NR 151 I Juni / Juin 2015 Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks
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NRNR 151151 HetHet professioneel professioneel magazine magazine voor voor de de horeca, horeca, catering, catering, traiteurs traiteurs en en grootkeukens grootkeukens Juni Juni / Juin / Juin 2015 2015 Le magazine Le magazine professionel professionel pour pour l’horeca, l’horeca, catering, catering, cuisines cuisines collectives collectives et traiteurs et traiteurs
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voorwoord Avant-Propos
Hoofdredacteur / Rédacteur en chef
Fr ans R ombou ts
Café zonder bier?
Un café sans bière ?
“Aan tafel! Een bezoek aan het paviljoen is pas compleet dankzij de Belgische gastronomie. Een veelvoud aan culinaire formules wordt u aangeboden, van de meest traditionele tot de meest hedendaagse en dit alles in een aangenaam en gezellig kader.” “Indien u enig gerstenat wenst te proeven, ga dan richting de “Belgische Bierbar” waar een grote keuze aan Belgische bieren wordt aangeboden…” Deze citaten komen van de website van het Belgisch paviljoen op de wereldtentoonstelling in Milaan. Zo’n expo biedt de ganse wereld een venster op ons land, dat verkoos de nadruk te leggen op technologische innovatie en ‘Belgische hartelijkheid’, waarmee onze gastronomie innig verbonden is. Tot zover de theorie. En de praktijk? De Belgische provincies staan goed in de kijker. Maar Limburg is nergens te bespeuren! Bij de opening zat het bier voor het Belgisch paviljoen nog vast in een vergrendeld magazijn een paar honderd meter verderop. Een ‘café zonder bier’? Het liedje van Bobbejaan Schouppe werd werkelijkheid! En toen dat dan toch aangekomen was, werd het lauw geserveerd omdat de koelinstallatie (al na een week!) stuk was. En de frietjes? Men vloog (in paniek?) Belgische frituristen over om aan de (Franse en Italiaanse?) koks frieten te leren bakken, toen men vaststelde dat de ‘Belgian fries’ op niets trokken. Er was een –overigens typisch Belgische– staking van het horecapersoneel, en 20 van de 30 medewerkers gaven hun ontslag omdat hun contract niet conform hun werkelijke prestaties zou zijn. Ze werden bijna allen vervangen door… Italianen. Niet te verwonderen dat de catering manager, een sterrenchef, reeds na een paar dagen ‘uitgeput’ was, zoals de adjunct-commissaris van het paviljoen het stelt. Nochtans kon de man waarschijnlijk wel tegen een stootje: in 2010 was hij verantwoordelijk voor het restaurant op de expo van Shanghai. En zouden er nu in het paviljoen al chefs zijn die overweg kunnen het prachtige (en peperdure) diamantvormige fornuis? Onze indruk groeit dat men met de voorbereiding van het culinaire luik van het Belgisch paviljoen nogal lichtzinnig omsprong. Laten we hopen dat men in 2020 in Dubai niet dezelfde fouten maakt als nu in Milaan…
« A table ! Une visite complète du pavillon ne peut s’achever que par la gastronomie belge. Une multitude de formules culinaires s’offrent à vous, de la plus traditionnelle à la plus contemporaine et ce, dans un espace agréable et convivial. » « Si vous êtes amateur de boissons fermentées, rendez-vous donc au ‘Bar à bières belge’ où un large choix de bières belges vous sera proposé… ». Ces citations émanent du site web du pavillon belge installé à l’exposition universelle de Milan. Ce genre d’exposition constitue, pour le monde entier, une fenêtre ouverte sur notre pays, qui a choisi de mettre l’accent sur l’innovation technologique et la ‘cordialité belge’, à laquelle notre gastronomie est étroitement liée. Voilà pour l’aspect théorique. Et la pratique ? Les provinces belges sont mises à l’honneur. Mais aucune trace de la province du Limbourg! A l’ouverture de l’exposition, la bière belge était encore entreposée dans un endroit verrouillé à une centaine de mètres de là. Un ‘café sans bière’ ? La chanson de Bobbejaan Schouppe devient réalité ! Et lorsqu’elle fit enfin son apparition, c’est tiède qu’on la servit parce que l’installation frigorifique avait déjà rendu l’âme (après une semaine !). Et les frites ? On fit venir (en panique ?), après avoir réalisé que les ‘Belgian Fries’ ne ressemblaient à rien, des frituristes belges afin qu’ils apprennent aux chefs (français et italiens ?) l’art de cuire de bonnes frites. Une grève – typiquement belge – sévit ensuite parmi le personnel horeca, et 20 collaborateurs des 30 prévus donnèrent leur préavis parce que leur contrat ne correspondait pas à la réalité des prestations qu’ils devraient livrer. Ils furent donc presque tous remplacés par des … Italiens. Rien d’étonnant donc que le catering manager, un chef étoilé, fut ‘épuisé’ au terme de quelques jours seulement, comme le constata le commissaire-adjoint du pavillon. Pourtant le personnage avait les reins solides : en 2010, il avait été nommé responsable du restaurant à l’expo de Shangai. Et y aurait-il déjà des chefs, dans ce même pavillon, capables d’utiliser le flambant neuf (et très onéreux) four en forme de diamant ? On ne peut s’empêcher d’en déduire que le volet culinaire du pavillon belge a été préparé de manière assez frivole. Espérons dès lors que la même erreur ne sera pas commise à Dubaï en 2020 qu’ici à Milan…
Om het met een Engelse uitdrukking te zeggen: ‘If you fail to plan, you plan to fail.’
Ou comme le diraient les Anglais : ‘If you fail to plan, you plan to fail.’ (‘Si vous omettez de planifier, vous prévoyez d’échouer’.)
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colofon colophon Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts
Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad
Redactie / Rédaction
Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon
Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels
Fotografie / Photographie
sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts
Cartoons
Gérard Collard
Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35
Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Eric Van hamme, GSM +32 475 76 85 27
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INHOUD CONTENU
FOCUS
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Primeurgroenten van bij ons / Légumes primeurs de chez nous
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Fris en fruitig / Frais et fruité
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Geen rook zonder vuur... / Pas de fumée sans feu ...
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Vinaigrettes
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Snelle ovens / Fours rapides
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Kaastraditie in Brussel / Tradition fromagère à Bruxelles
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Keuken van... / La cuisine de ... Restaurant Mondevino Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Broodjes Petits pains Tussendoortjes Goûters
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BS-Card Service
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Meesterkoks / Maître-cuisiniers
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Ganda Ham
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Duni
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Tuttofood
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2014
RECEPTENBOEK livre de recettes
REPORTAGES
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100 Mysterie / Misère 102 Column / Chronique
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Focus
Primeurgroenten - Les légumes primeurs Henri Wynants
Primeurgroenten van bij ons Légumes primeurs de chez nous Groenten zijn gezond. Volgens de voedingsdeskundigen zou een volwassene minstens 300 gram of vijf stuks per dag moeten eten. Les légumes sont bons pour la santé. Les nutritionnistes affirment qu’un adulte devrait au moins en consommer 300 grammes ou cinq portions par jour.
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Helaas: in de horeca is het dikwijls zoeken naar een behoorlijke portie groenten op het bord. Zeker bij de zogenaamde toprestaurants spelen groenten zelden de vooraanstaande rol die ze toch verdienen. Behalve misschien in het voorjaar, want dan worden de primeurs wat meer in het zonnetje gezet.
Liever van hier
Vandaag is het assortiment groenten in de horecagroothandel en de retail overweldigend. Je kan eigenlijk alles het hele jaar door kopen. Dat komt door de steeds efficiënter wordende logistiek. Productie, transport en bewaartechnieken hebben reuzenstappen vooruit gezet. Het lijkt of er geen seizoenen meer bestaan. Jonge groenten worden verpakt onder inerte atmosfeer en ‘plukvers’ aangevoerd uit China, Peru of Israël. Natuurlijk is er niets op tegen dat de klant een breed en kwalitatief aanbod heeft. Maar toch: écht jonge primeurgroenten van eigen bodem hebben nog meer voordelen. Ondanks de onbetwistbare kwaliteit van de moderne bewaartechnieken bieden ze meer versheid en smaak. En omdat transport zo’n zware impact heeft op het leefmilieu is de keuze voor verse groente van bij ons ook een maatschappelijke reflex. Vandaag is het verlagen van onze ecologische voetafdruk een maatschappelijke plicht, restaurants kunnen zich daardoor positief profileren. Hier is ‘van eigen boeren eerst’ wel de juiste slogan. De lente zet aan met jonge scheutjes, en natuurlijk de hopscheuten. Dan komen slasoorten, jong bladgroen zoals spinazie. Verse jonge kruiden als daslook, ook wel berenlook genoemd, en raketsla. Jonge kervel is veel aromatischer in maart dan later in het jaar. Ook bosuitjes of lente-uitjes kan je bij de tuinkruiden rekenen. Hun sterkste troef: hun lentefrisse geur en smaak, kan je alleen uitspelen wanneer ze zo vers mogelijk in je keuken arriveren.
Malheureusement dans l’horeca il faut souvent bien chercher pour trouver une portion décente de légumes sur l’assiette. A fortiori dans les prétendus restaurants de haut vol où les légumes jouent rarement le rôle de premier plan qu’ils méritent. Sauf peut-être au printemps, parce qu’alors les primeurs sont davantage mis à l’honneur.
D’ici si possible…
De nos jours l’assortiment de légumes chez les grossistes de l’horeca et les commerces de détail est impressionnant. Vous pouvez tout acheter, tout au long de l’année. La logistique toujours plus efficace n’est pas étrangère à ce phénomène. La production, le transport et les techniques de conservation ont évolué à pas de géant. Les saisons ne semblent plus exister. Les jeunes légumes sont emballés sous atmosphère inerte et importés ‘fraichement récoltés’ de Chine, du Pérou ou d’Israël. Que le client dispose d’un large éventail et de qualité n’a bien entendu rien de négatif en soi, mais reconnaissons-le, de vrais jeunes légumes primeurs de nos propres terres ont néanmoins plus d’avantages. Malgré la qualité indéniable des techniques modernes de conservation,
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Focus
Primeurgroenten - Les légumes primeurs ils sont bien plus frais et savoureux. Et parce que le transport a un tel impact sur l’environnement, poser le choix de légumes frais de chez nous est en outre un reflex sociétal. Aujourd’hui, la réduction de notre empreinte carbone constitue une obligation sociétale, et les restaurants peuvent se profiler positivement à cet égard. Ici le slogan ‘de nos propres agriculteurs d’abord’ est vraiment de mise. Au début du printemps apparaissent les jeunes pousses, et bien sûr les jets de houblon. Viennent ensuite les variétés de salades, les jeunes feuilles vertes tels les épinards. Les jeunes herbes fraiches comme l’ail des ours et la roquette. Le jeune cerfeuil est bien plus aromatique en mars que plus tard dans l’année. Les oignons fanes et oignons de printemps se comptent également parmi les herbes fraiches du jardin. Leur meilleur atout : le goût frais et le parfum printanier qu’ils dégagent ne sont à leur apogée que lorsqu’ils arrivent aussi frais que possible dans la cuisine.
Dan komen de andere lentegroenten: de kleine Mechelse bloemkool, de jonge prei, de eerste jonge peultjes en radijsjes. Uiteraard zijn de ‘Mechelse’ asperges, die vandaag hoofdzakelijk uit Limburg komen, een topper in de horeca. Ook jonge rabarber geldt als primeur: jawel, want botanisch gezien is rabarber een groente. En dan de meiraapjes. Bij ons nog te weinig gekend, maar in Frankrijk lopen de brasseries en restaurants vol wanneer op het bord naast de deur de verse meiraapjes worden aangekondigd. In blokjes gegratineerd met wat room en kaas zijn ze een delicatesse.
Vakkennis
Onze Belgische groenteproducenten genieten wereldfaam, en ze zijn fier producten van topkwaliteit aan te bieden. Primeurs uit eigen streek liggen de dag na de oogst al in onze horecagroothandels, verser kan niet. Tenzij je rechtstreeks van de producent kan kopen, natuurlijk, maar voor veel horecaondernemers is dat helaas niet te realiseren omwille van de tijd die je daar insteekt. Maar de distributie doet haar best: de jonge groentjes worden perfect gepresenteerd, in veel gevallen worden ze regelmatig automatisch beneveld en zo in uitstekende conditie gehouden. Primeurgroenten moet je anders verwerken dan zomergroenten. De telers willen zo snel mogelijk na de vriesdagen mooie producten aanbieden. Zij kiezen daarom voor heel snel groeiende rassen. Die snelle groei houdt ook in dat deze primeurs veel meer vocht bevatten, en daarom zijn ze rapper gaar. Je moet dus de kooktijd goed in de gaten houden, voor primeurbladgroente geldt dat eventjes slenken in een pan of wok meestal voldoende is. Jonge worteltjes, peultjes of bloemkool worden best kort gestoomd, in stoom lossen de minerale stoffen niet op en de groenten behouden beter hun frisse smaak.
Viennent ensuite les autres légumes de printemps, le petit chou-fleur de Malines, le jeune poireau, les premiers jeunes mange-tout et les radis. Sans oublier les asperges de Malines qui actuellement proviennent principalement du Limbourg et constituent un must dans l’horeca. La jeune rhubarbe fait aussi partie des légumes primeurs : eh oui, parce que botaniquement parlant la rhubarbe est un légume. Et puis, il y a les petits navets de mai. Encore très peu connus chez nous, en France les brasseries et restaurants affichent complets lorsque sont annoncés sur le tableau à l’entrée de l’établissement les navets frais de mai. Gratinés, en cubes et agrémentés d’un filet de crème fraîche et du fromage, c’est une pure délicatesse.
Savoir-faire Nos producteurs belges de légumes jouissent d’une réputation mondiale, et ils sont fiers de proposer des produits de la meilleure qualité qui soit. Les primeurs de nos régions rejoignent dès le lendemain de la récolte les grossistes horeca, on ne peut donc faire plus frais. A moins que vous ne puissiez acheter en direct chez le producteur évidemment, mais pour bon nombre d’exploitants horeca, c’est difficilement réalisable en raison du temps que cela entraîne. Mais la distribution fait de son mieux : les jeunes légumes sont parfaitement présentés, dans de nombreux cas, ils subissent régulièrement une brumisation automatisée les maintenant ainsi en excellente condition. Les légumes primeurs ne se travaillent pas de la même façon que les légumes d’été. Les cultivateurs s’efforcent d’offrir le plus rapidement possible de beaux produits au terme des journées de gel. Pour ce faire, ils optent pour des races à croissance très rapide. Cette croissance accélérée implique aussi que ces primeurs contiennent beaucoup plus d’eau, raison pour laquelle ils nécessiteront moins de temps de cuisson. Il convient donc de surveiller soigneusement la durée de cuisson, pour les légumes à feuilles vertes, quelques instants dans la poêle ou le wok suffisent généralement. Mieux vaut cuire brièvement les jeunes carottes, mange-tout ou chou-fleur à la vapeur car par ce mode de cuisson les substances minérales ont tendance à ne pas se dissoudre et les légumes conservent de fait mieux leur saveur fraîche.
L’importance de la race Il y a quelques décennies de cela, les producteurs devaient forcer la croissance des légumes primeurs par semis ou en les plantant sur des couches de fertilisation. Ils étaient également obligés de choisir des races plus ou moins résistantes au gel. Par nuits froides, les jeunes se-
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RAS IS BELANGRIJK
Enkele decennia geleden moesten de producenten de groei van de vroege groenten forceren door te zaaien of te planten op broeibedden. Ook dienden zij te kiezen voor rassen die min of meer vorstresistent zijn. Bij koude nachten werd het jonge zaai- of plantgoed afgedekt met stro. Allemaal heel arbeidsintensief, uiteraard. Vandaag zijn primeurgroenten vroeger beschikbaar: verwarmde serres zijn algemeen geworden. Dat heeft ook zijn weerslag op de raskeuze, in verwarmde serres is er geen vorstgevaar en kan voor andere rassen gekozen worden. Dat heeft ontegensprekelijk tot een zekere vervlakking geleid, want het ras heeft wel degelijk invloed op smaak en geur van de groenten.
mis ou lopins de plantations étaient recouverts de paille. Tout cela entraînait un surcroit de travail, est-ce utile de le préciser. De nos jours les légumes primeurs sont disponibles plus tôt dans la saison : les serres chauffées sont devenues monnaie courante. Cela a également un impact sur le choix de la race, dans les serres chauffées nul risque de gel, on peut sélectionner d’autres races. Cela a incontestablement conduit à une certaine uniformisation, parce que la race a indubitablement une influence sur le goût et le parfum des légumes. Les cultivateurs de petite envergure ou les amateurs-jardiniers optent généralement aussi pour des races anciennes : pour les carottes par exemple, les demilongues de Nantes, Flakkese, la carotte d’Amsterdam… Pour les petits pois, il peut s’agir des petits pois rames de Malines ou des primeurs
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Primeurgroenten - Les légumes primeurs
Kleinschalige tuinders of hobbyisten kiezen meestal voor oude rassen: voor wortelen bijvoorbeeld de halflange van Nantes, Flakkese, Amsterdamse bak… Voor erwtjes kan dat de Mechelse krombek zijn, of de Limburgse vroege. De smaak en consistentie zijn wel degelijk verschillend van ras tot ras. Het is overigens eigenaardig dat het doodgewoon is dat restaurateurs naar een bepaald aardappelras vragen, zoals Nicola of Bintje, maar bij de keuze van andere groenten deze vraag nooit stellen. Beroepskwekers kiezen voor hybride, resistente en uniform groeiende soorten die minder bespoten moeten worden, maar ook uniform zijn van afmetingen, hetgeen het machinale oogsten en verpakken vergemakkelijkt. Primeurgroenten moet je dus zo dicht mogelijk bij de producent kopen. In de keuken moet je ze met zorg behandelen en zo vers mogelijk verwerken. Ingewikkelde of langdurige bereidingen hebben hier geen meerwaarde: integendeel, ze doen deze verfijnde producten oneer aan. Veel ervan kunnen zelfs rauw geserveerd worden: zoals jonge bloemkool, worteltjes en bosuitjes. Gemarineerd of met een origineel en kruidig dipsausje (een pesto met daslook bijvoorbeeld), zijn het perfecte amuses. Natuurlijk zijn er het hele jaar door aromatische kruiden te verkrijgen. Maar in de lente zijn ze op hun best, dan willen ze onstuimig groeien, en zitten ze vol jeugdige energie, vruchtbaarheid en levenslust. Indien je kruiden wil bewaren, drogen of invriezen, moet je dat dan ook doen met lentekruiden, die zijn het volst van aroma. ■
du Limbourg. Le goût et la consistance sont effectivement différents d’une race à l’autre. Incidemment il est assez étrange de constater qu’il est totalement normal que les restaurants exigent une sorte spécifique de pommes de terre, comme la Nicola ou la Bintje, alors que dans leur choix d’autres légumes ces questions ne sont jamais posées. Les cultivateurs professionnels quant à eux, choisissent les sortes hybrides, résistantes et à croissance uniforme qui nécessitent moins de pulvérisations et sont également uniformes au niveau des dimensions, ce qui facilite la récolte par machine et la mise sous emballage Achetez donc de préférence les légumes primeurs chez le producteur le plus proche de chez vous. Dans la cuisine, il convient de les traiter avec soin et de les travailler lorsqu’ils sont à la pointe de leur fraicheur. Les préparations longues ou compliquées n’apportent ici aucune plus-value : au contraire, elles détériorent ces produits raffinés. Bon nombre d’entre eux, tels les jeunes choux-fleurs, les petites carottes et les oignons fanes peuvent même être servis crus. Marinés ou agrémentés d’une sauce dip relevée et originale (un pesto à l’ail des ours par exemple), ils constituent un excellent amuse-bouche. Bien sûr on peut actuellement obtenir des herbes aromatiques toute l’année. Mais c’est au printemps qu’elles donnent le meilleur d’elles-mêmes, elles ne demandent qu’à pousser, et débordent d’énergie juvénile, de fertilité et de joie de vivre. Si vous souhaitez conserver des herbes, les sécher ou les congeler, faites-le avec des herbes du printemps, c’est alors qu’elles libèrent le plus d’arômes. ■
De groentekok
Le chef des légumes
Frank Fol, voorzitter van De Meesterkoks van België, is ook ‘De Groentekok’.
Frank Fol, président des Maîtres Cuisiniers de Belgique, est également le ‘Chef des légumes’.
Frank: “ Een juiste opvolging van de seizoenen is primordiaal: de smaak is optimaal, de prijs op zijn best, het aanbod constant, en de ecologische voetafdruk het meest gunstig. Groenten moeten vers zijn: het loof fris, zeker bij radijs, jonge wortel, jonge ui, jonge raapjes... Groenten als tomaten, courgette, rabarber... moeten glanzen. De kleuren van wortel, radijs, prei… moeten stralen, sommigen moeten ‘kraken’, zoals asperges, kropsla, andijvie, bloemkool, selder, spinazie, raap, groene boontjes...” Voor wie het helemaal gezond wil houden, creëerde hij de ‘Légumaises’, sauzen waarin de vetten vervangen zijn door groenten. Ook ontwikkelde hij verschillende campagnes om de consumenten en de restaurateurs aan te zetten om meer groenten te gebruiken, voor info hierover zie www.degroentekok.be. Samen met GaultMillau kiest hij jaarlijks het beste groenterestaurant van de Benelux. Restaurants die hieraan willen deelnemen, kijken best eens op www.denkgroenten-denkfruit.info.
Frank : « Il est primordial de suivre le fil des saisons : la saveur est alors optimale, le prix le plus avantageux, l’offre constante et l’empreinte carbone la plus faible. Les légumes se doivent d’être frais : les fanes doivent être fraîches, surtout dans le cas des radis, des jeunes carottes, des jeunes oignons, des jeunes navets… Les légumes comme les tomates, les courgettes, la rhubarbe… doivent être luisants. Les couleurs de carottes, radis, poireaux… doivent resplendir, certains doivent ‘craquer’, tels les asperges, la laitue, les endives, le chou-fleur, le céleri, les épinards, le navet, les haricots… » Pour qui accorde de l’importance à l’aspect santé de son alimentation, il a créé les ‘Légumaises’, des sauces dont les graisses ont été remplacées par des légumes. Il a également développé diverses campagnes afin de motiver les consommateurs et les restaurateurs à utiliser davantage de légumes. Pour de plus amples informations à ce sujet, rendez-vous sur www.degroentekok.be (site bilingue). Chaque année, en collaboration avec Gault-Millau, il sélectionne le meilleur restaurant de légumes du Benelux. Les restaurants souhaitant y participer peuvent se renseigner sur www.denkgroenten-denkfruit.info.
Van 4 tot en met 10 mei 2015 organiseerde Frank Fol ‘De Week van groenten en fruit’. Er waren workshops en kookdemonstraties op markten, in scholen en restaurants, exposities en voordrachten. Het doel was vooral de lokale telers voor het voetlicht te plaatsen.
Du 4 au 10 mai 2015 inclus, Frank Fol organisait ‘La Semaine des légumes et des fruits’. Des ateliers et démonstrations de cuisine y avaient lieu sur des marchés, dans des écoles et des restaurants, ainsi que des expositions et des conférences. L’objectif était avant tout de mettre à l’honneur les cultivateurs locaux.
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Focus
ZomerWijn - vin d’été Henri Wynants
Fris en Fruitig Frais et Fruité Wanneer het weer mooi is, en zowel de omgeving als de gasten uitnodigen om de dag eindeloos te rekken, dan is het tijd voor zomerwijnen. Lorsque les beaux jours s’installent, et que voisins et amis commencent à lancer les invitations pour des soirées que l’on aime à voir s’éterniser jusqu’aux petites heures, il est temps de sortir les vins d’été.
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Lorsque l’on songe à vins d’été, on pense indubitablement aux tapas que l’on déguste dans les bars de plage espagnols, aux terrasses où l’on se prélasse, ou au bord de la piscine d’un hôtel de luxe dans le sud de la France, ou encore à un barbecue au jardin. La question qui se pose alors : ce vin blanc ou rosé frais est-il vraiment bon, ou est-ce l’ambiance du moment qui fait qu’on l’apprécie à ce point ?
Bij het begrip ‘zomerwijn’ denken we aan tapas in Spaanse strandbars, aan luie terrassen in de stad, aan de pool van een luxehotel in Zuid-Frankrijk of een barbecue in de tuin. De vraag is dan: is die koele witte of rosé wijn echt zo goed, of is het de omgeving die ervoor zorgt dat we hem zo lekker vinden? Zomerwijnen zijn beleveniswijnen, ze moeten eerst en vooral ‘fris’ zijn: met het accent op fruitzuren. Ook bevatten ze liefst niet teveel alcohol, al wordt dat, door de opwarming van de aarde, dezer dagen toch wel een probleem. Alcohol is in de wijn een smaakdrager, maar ‘trop is teveel’, teveel alcohol maakt de wijn zwaar, lomp en zwoel. Veel wijnmakers kijken vandaag eerder naar fysiologische rijpheid van de druiven dan naar het mostgewicht. Want dan hebben de druiven, volgens hen althans, de ideale balans en aromastructuur. Daarom wordt dikwijls zo laat mogelijk geoogst, met als resultaat dat de druiven te veel suiker bevatten, die bij de vergisting in te veel alcohol wordt omgezet. Deze wijnen hebben het moeilijk op warme zomerdagen.
Ook rood
Les vins d’été sont des vins d’ambiance, ils doivent d’abord et avant tout être ‘frais’ : avec l’accent mis sur les acides de fruits. Ils ne contiendront de préférence pas trop d’alcool, quoique le réchauffement climatique actuel de notre planète ne rend pas la chose très aisée. Dans le vin, l’alcool constitue un vecteur de saveurs, mais ‘trop is teveel’, trop d’alcool rend le vin lourd, pesant et voluptueux. Bon nombre de vignerons accordent actuellement plus d’importance à la maturité physiologique des raisins plutôt qu’au poids du moût. Parce que les raisins ont alors, selon eux, l’équilibre et la structure d’arômes parfaits. Raison pour laquelle on vendange souvent le plus tard possible, mais avec comme résultat que les raisins contiennent trop de sucre, sucre qui lors de la fermentation donnera un taux d’alcool trop élevé. Ces vins n’ont pas vraiment leur place durant les chaudes journées d’été.
Rouge aussi Les vins d’été : on pense d’emblée aux vins blancs et rosés. Il existe pourtant une multitude de vins rouges contenant peu de tannins et dont l’accent est mis sur le fruit et les acides : songez ici à un bon vin rouge du cabernet-franc de la vallée de la Loire, un spätburgunder allemand frais, ou un garnacha produit dans les hauteurs sur les flancs des Pyrénées espagnoles. En été, les vins plus lourds, longuement mûris dans des fûts de bois et contenant trop de tannins, n’ont vraiment pas leur place : c’est le cas des
Zomerwijn: dan gaan we eerst en vooral naar witte en rosé wijnen kijken. Toch bestaan er ook veel rode wijnen met weinig tannines en met de nadruk op fruit en zuren: denken we maar aan een goede rode Loirewijn van de cabernet-franc, een frisse Duitse spätburgunder, of een garnachawijn van op de hoge hellingen van de Spaanse Pyreneeën. In de zomer minder op hun plaats zijn nu de zwaardere, lang op hout gerijpte wijntypes met (te) veel tannine: rode bourgognes, bordeaux, barolo en andere ribera del Duero. De secundaire aroma’s die ze ontwikkelen door lange vatrijping in kleine barriques, zijn niet direct de beste keuze bij zwembadweer. In de zomer serveren we de wijnen best op een iets lagere temperatuur, want op een zonnig terras warmt de wijn snel op. Wat die serveertemperaturen betreft zijn volgende in de zomer aan te bevelen: wit 7-9°C, rosé 7-12°C, en rood 10–12°C. Giet de glazen niet te vol en laat de fles zo mogelijk in de ijsemmer, het is beter om regelmatig bij te serveren zodat de inhoud van het glas koel blijft. Wanneer een wijn buiten, op het terras, wordt geserveerd, zullen een deel van de aroma’s sneller vervluchtigen dan binnenshuis. De geurgewaarwording is dan minder intensief. Daarom kies je voor de service op een terras liefst voor sterk aromatische wijnen. Voor wit zijn riesling, droge muskaatwijnen, de actueel heel populaire grüner veltliner, of sauvignon blanc, voor de hand liggende keuzes. Voor rood en rosé zeker garnacha en syrah, en bij de barbecue doet ook een cabernet sauvignon of zinfandel met beheerst hout
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bourgognes rouges, bordeaux, barolo et autre ribera del Duero. Les arômes secondaires qu’ils développent au cours de leur longue durée de fermentation en petites barriques, ne sont pas du meilleur choix par temps de baignade. En été, les vins sont servis de préférence à une température un peu plus basse, parce que servis sur une terrasse ensoleillée ils ont tendance à tiédir rapidement. En ce qui concerne cette température de service en été, les suivantes sont à conseiller : le blanc 7-9°C, le rosé 7-12°C, et le rouge 10-12°C. Veillez à ne pas trop remplir les verres et disposez la bouteille dans un seau à glace, mieux vaut servir plus souvent de petites quantités de sorte que le contenu du verre reste frais. Lorsque le vin est servi à l’extérieur, sur la terrasse, une partie des arômes se volatilise plus rapidement qu’à l’intérieur. L’élément olfactif est alors moins intense. Si vous décidez de servir le vin en terrasse, optez donc plutôt pour des vins aux arômes puissants. Pour les blancs, le choix d’un riesling, d’un vin de muscat sec, d’un grüner veltliner, très en vogue actuellement, ou d’un sauvignon blanc, tombe sous le sens. Pour les rouges et les rosés, songez aux garnacha et aux syrah, et pour accompagner un barbecue, un cabernet sauvignon ou un zinfandel seront du meilleur effet. Certains vignerons, notamment en Allemagne et en Autriche se plaisent même à concevoir des vins d’été spécifiques. Pour ce faire, ils vont opérer à une fermentation du moût à très basse température, environ 15°C, ce qui aura tendance à accentuer les notes fruitées. Quoique le danger existe alors que par cette pratique la typicité du cépage dans le vin s’en voit réduite. Toutes les acidités fruitées du vin ne sont pas d’origine naturelle. Dans le sud on ne lésine pas sur l’ajout d’acidités, une pratique qui, soit dit en passant, est admise. het prima. Sommige wijnbouwers, vooral in Duitsland en Oostenrijk gaan zelfs specifieke witte zomerwijnen maken. Hiervoor gaan ze de most laten gisten op zeer lage temperatuur, ongeveer 15°C, om op die manier de fruitige accenten te versterken. Daarbij bestaat echter wel het gevaar dat de typiciteit van de druivensoort in de wijn vermindert. Niet alle frisse fruitzuren in de wijn zijn van natuurlijke oorsprong. Vooral in het zuiden wordt stevig aangezuurd, een praktijk die overigens toegelaten is.
Par temps chaud, le choix d’un vin blanc ou rosé est le plus évident. A cet égard, le vin rosé fait un retour en force. Jusqu’il y a quelques années, le vin rosé n’était pas réellement pris au sérieux,
Bij warm weer zijn wit en rosé de meest voor de hand liggende wijnkeuzes. Daarbij is rosé wijn stevig terug in opmars. Tot voor enkele jaren werd over rosé wat lacherig gedaan, rosé was synoniem van passe-partoutwijntje voor op bruiloftsfeesten en ander volksvermaak. Maar de producenten hebben stevige vooruitgang gemaakt. Veel rosé wijnen mogen vandaag gerust op het erepodium.
Het Wijncollege
Iedere tweede dinsdag van de maand verzamelt Het Wijncollege om een aantal wijnen op de proefbank te leggen. Een groep wijnfanaten die bewust hebben leren proeven: sommige diehards al voor het zeventiende jaar. We stelden hen ruim vijftig wijnen voor, waarvan er na een eerste eliminatiesessie een dertigtal weerhouden werden. Punten werden gegeven volgens het beproefde INAOsysteem: 3 punten op uitzicht, 7 op geur en 10 op smaak. We vertrokken vanuit twee stellingen: als zomerwijn geldt niet alleen een fris te drinken witte, rosé, of lichte rode wijn. Bij bijvoorbeeld een barbecue of lamsvlees van de grill mag het ook een wat intensere rode wijn zijn, die fris geserveerd wordt. We proefden bij een omgevingstemperatuur van 23°C, de wijnen werden fris geserveerd.
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Zomerwijn - vin d’été
le rosé était synonyme de petit vin passe-partout que l’on servait durant les noces et autres événements populaires. Mais les producteurs ont fait de solides progrès. Bon nombre de vins rosés peuvent actuellement occuper une place d’honneur sur le podium.
L’Académie des vins Le deuxième mardi de chaque mois l’Académie des Vins se rassemble dans le but de mettre quelques vins sur la sellette. Un groupe de fanatiques du vin qui ont sciemment appris l’art de la dégustation: pour certains irréductibles depuis déjà la dixseptième année consécutive. Nous leur avons soumis une bonne cinquantaine de vins, dont après une première session éliminatoire, une trentaine furent retenus. Des points leur furent attribués suivant le système agréé INAO : 3 points pour l’apparence, 7 pour l’arôme et 10 pour le goût. Nous sommes partis de deux affirmations : un vin d’été ne doit pas obligatoirement être un vin blanc, rosé ou un rouge léger frais. Un barbecue ou une viande d’agneau grillée peuvent très bien être accompagnés d’un vin rouge plus intense, qui sera servi frais. Nous avons dégusté les vins par une température ambiante de 23°C, les vins furent servis frais.
Na de degustatie bleek dat vooral wijnen uit de nieuwe wijnwereld erg hoog scoorden: wit uit Chili en rood uit Argentinië waren de absolute toppers. Zwaardere bordeaux en bourgognes haalden de finale niet, zij zijn duidelijk meer geschikt als begeleiders van stevige gerechten in herfst en winter. De absolute toppers waren voor rood de Argentijnse Filosur, zonder meer een ideale wijn voor bij rood vlees van de barbecue. Voor wit ging de Chileense 1865 van San Pedro met de eer lopen, verfijnd en breed, gedragen door veel tropisch fruit en citrus. Voor rosé was de Florette uit de Provence de topper. Waarmee nog maar eens bewezen is dat ze daar toch wel een prachtige rosé kunnen maken. ■
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A l’issue de la dégustation, il apparut que notamment les vins issus du nouveau monde des vins obtenaient des scores élevés : un blanc du Chili et un rouge produit en Argentine sortirent franchement du lot. Les bordeaux et bourgognes plus lourds n’atteignirent pas la finale, ils sont manifestement plus indiqués pour accompagner des plats consistants en automne et en hiver. Les gagnants absolus furent pour le rouge le Filosur argentin, un vin idéal pour accompagner la viande rouge du barbecue. Pour le blanc, c’est le chilien 1865 de San Pedro qui rafla tous les honneurs, raffiné et ample, porté par un éventail de fruits et agrumes tropicaux. Le rosé quant à lui, fut admirablement représenté par la Florette de Provence. Ce qui prouve une fois de plus qu’ils sont capables de produire un excellent rosé dans cette région. ■
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Volgende Wijnen Behaalden meeR dan 14/20 Les vins suivants ont obtenu pLus de 14/20 Wit - Blanc
Rood - Rouge
• 1865, San Pedro, Sauvignon Blanc 2013, Leyda Valley, Chile (Schenk)
• Filosur, Cabernet Sauvignon, Argentina, 2011 (Makro-Metro) • Montepulciano d’Abruzzo DOC, Riserva, 2011 (Makro-Metro)
• Santa Helena, Chardonnay 2014 (Schenk) • Sovrana, Barbera d’Alba DOC, Batasiolo, 2010 (Makro-Metro) • Réserve La Baume Saint-Paul, Sauvignon Blanc, VdP d’Oc 2013 (Makro-Metro)
• Le Grand Noir, IGP Pays d’Oc, 2012 (Schenk)
• Le Grand Noir, ‘Being unique’, 2013, Pays d’Oc, Viognier (Schenk)
• Ortas Vieilles Vignes, Rasteau AOC, Tradition 2012 (Cinoco)
• Wachau, Grüner Veltliner, Selection 2013, Domäne Wachau (Makro-Metro)
• Folgos Bierzo DO, 2012 (Makro-Metro)
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• Clamens, IOP Comte Tolosan, Cuvée Jules, 2014 (Dewit Wines) • Gato Negro, Chile, Sauvignon Blanc 2014 (Schenk) • Los Monteros, Valencia DOP, 2013 (Schenk) • Saumur, Domaine Langlois-Château, 2013, Chenin Blanc (Cinoco)
• La Baume Saint-Paul Réserve, VdP d’Oc (Makro-Metro)
• Portal d’Azenha, Douro DOC (Christiaens)
• Nero d’Avola U Munti, Terre Siciliane IGT (Makro-Metro)
• Vermentino di Sardegna, 2014 DOC, Sella & Mosca (Makro-Metro) • Mas Neuf, Muscat sec, Pays d’Oc (Makro-Metro) • Diemersdal, Sauvignon Blanc 2013, Western Cape, South Africa (Dewit Wines)
Rosé • Florette, Rosé de Provence, AOC Côteaux Varois, 2014 (Schenk) • Torres, Catalonië, Sangre de Toro, 2013 (Makro-Metro) • Clamens, Cuvée Julie 2014, AOP Fronton (Dewit Wines) • La Baume, réserve Saint-Paul, rosé, VdP d’Oc (Makro-Metro) • Bandol Les Galets Moulin de la Roque 2013 (Makro-Metro) • Le Grand Noir Rosé, IGP Pays d’Oc (Schenk) • Rioja Faustino V, Tempranillo 2013 (Makro-Metro)
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BBQ & grill Henri Wynants
Geen rook zonder vuur… Pas de fumée sans feu … Voor de oermensen, die heel af en toe een stukje vlees konden bemachtigen, lag het meest voor de hand om dit op een stokje te steken en boven het vuur, achteraan in de grot, min of meer te roosteren. Deze oervorm van grillen vind je vandaag nog in de vele chiringuitos of strandbars in Spanje, waar vers gevangen sardines op stokjes boven een houtskoolvuur worden gegaard. Tweesterrentopkok Toni Garcia in Marbella serveert ze nog steeds op deze wijze, weliswaar niet in een strandbar… Pour les hommes des premiers âges qui parvenaient de temps à autre à se procurer de la viande, la solution la plus simple consistait à planter un bâton dans la viande et à l’installer au-dessus du feu dans le fond de la grotte dans le but de la faire griller quelque peu. Aujourd’hui encore, on retrouve ce mode de cuisson dans les ‘chiringuitos’ ou bars de plage en Espagne, où l’on fait cuire sur un feu de charbon de bois des sardines fraîchement pêchées que l’on a piquées sur des brochettes. Toni Garcia, le grand cuisinier aux deux étoiles de Marbella, les sert encore et toujours de cette manière même si ce n’est évidemment pas dans un bar de plage…
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Grillen kan door onmiddellijk contact, rechtstreeks op een hete ijzeren plaat, zoals op een plancha of teppanyaki. Of door infraroodstraling, opgewekt door elektriciteit, gas, of op gloeiende houtskool. In het algemeen worden op een grill of plancha vooral producten bereid die een korte bereidingstijd vergen: steaks, ribbetjes, worsten, spiesjes, kipfilet… Maar uiteraard kunnen er ook grotere stukken op een barbecue of onder een grill bereid worden, dan moet het product dikwijls gedraaid worden en vraagt het veel aandacht. Grote stukken of zelfs hele dieren kunnen boven het vuur geroosterd worden: een kip, varken, geit, of zelfs een heel kalf. Dan moet echt wel iemand aan het vuur staan om het beest voortdurend deskundig rond te draaien en regelmatig te bedruipen. Maar of dergelijke bereiding écht gastronomisch te noemen is? Meestal vraagt het veel goede wil van de feestgangers…
Ook de leveranciers van (groot)keukenapparatuur zetten vandaag volop in op grilltoestellen. Tot voor enkele jaren was er alleen de grill in de oven, eventueel de geribde grillplaat op het fornuis, en uiteraard de salamander. Hoewel die laatste eigenlijk alleen bedoeld is om het gerecht een mooi kleurtje te geven, eerder dan om écht te bakken.
Il est possible de griller par contact direct, en plaçant les aliments directement sur une plaque de fer brûlante comme sur une plancha ou un teppanyaki. Ou bien par un rayonnement infrarouge produit par l’électricité, le gaz ou encore sur du charbon de bois rougeoyant. D’une manière générale, on utilise surtout un grill ou une plancha pour les produits qui demandent un temps de cuisson assez court : des steaks, des petites côtes, des saucisses, des brochettes, du filet de poulet… Il va sans dire que l’on peut également griller de plus grosses pièces sur un barbecue ou bien sous un grill, dans ce cas, il faudra fréquemment retourner le produit et ce type de cuisson exige beaucoup d’attention. Les très grosses pièces voire même des animaux entiers peuvent être rôtis au-dessus du feu : un poulet, un cochon, une chèvre et même un veau entier. Mais il faudra alors que quelqu’un reste près du feu pour faire tourner l’animal en permanence et pour l’arroser régulièrement. Quant à savoir si l’on peut qualifier ce mode de préparation de réellement gastronomique ? Disons plutôt qu’il requiert le plus souvent une grande dose de bonne volonté des participants à la fête …
Inmiddels hebben allerlei grilltoestellen hun intrede gedaan in de professionele keuken. Zoals de plancha en de teppanyaki. Je werkt daarmee quasi zonder vetstof, je moet alleen het te bereiden product af en toe over de héél licht geoliede plaat schuiven zodat het niet aanbrandt. En regelmatig de aanbaksels wegschrapen, om te vermijden dat er verkoolde resten op blijven liggen.
Quant aux fournisseurs de matériel de cuisine (pour collectivités), aujourd’hui, ils misent aussi beaucoup sur les appareils servant à griller. Jusqu’il y a quelques années, on trouvait uniquement le grill dans le four, éventuellement la plaque grill rainurée sur la cuisinière ainsi que, bien évidemment, la salamandre. Même si cette dernière sert davantage à donner une belle couleur aux aliments qu’à cuire
Inmiddels hebben allerlei grilltoestellen hun intrede gedaan in de professionele keuken. Hardware
De très nombreux appareils à griller ont désormais fait leur entrée dans la cuisine professionnelle. effectivement. De très nombreux appareils à griller ont désormais fait leur entrée dans la cuisine professionnelle. Citons la plancha et le teppanyaki. Ces appareils vous permettent de travailler quasi sans matières grasses, il suffit de faire glisser de temps à autre sur la plaque très légèrement huilée, les aliments à cuire afin qu’ils ne brûlent pas. Vous devrez aussi régulièrement gratter les résidus de cuisson pour éviter qu’il subsiste des restes carbonisés sur la plaque. Les fours céramiques en forme d’oeuf ont maintenant conquis le monde de la cuisine professionnelle. Ils existent en grandes et petites versions, leur avantage réside dans le fait qu’avec une très petite quantité de bois ou de charbon de bois, on peut atteindre des températures très élevées que le revêtement céramique à l’intérieur maintiendra très longtemps. L’inconvénient de ces appareils grills est qu’ils sont onéreux et très fragiles. Les fours à bois
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BBQ & grill
Wie vandaag helemaal in wil zijn, zorgt voor een design barbecue uit handgesmeed cortenstaal, ontworpen door een bekende designer en in kleine serie gebouwd. De eivormige keramische ovens hebben inmiddels hun plaats in de professionele keuken veroverd. Ze bestaan in grote en kleine versies, hun voordeel is dat ze met heel weinig hout of houtskool heel hoge temperaturen halen, die dan door het keramisch binnenwerk heel lang behouden blijven. Het nadeel van deze grilltoestellen is dat ze duur en heel breekbaar zijn. Zijn de superhete houtovens uit Spanje die vandaag opgang maken, ovens of grills? Het antwoord: beide. Als ze heel heet gestookt zijn, kan je er in enkele ogenblikken een stuk vlees of vis mee dichtschroeien. Tot daar de grillfunctie. Maar de temperatuur in die ovens is regelbaar, dus kan je na het dichtschroeien het vlees of de vis rustig laten verder garen, dan is het weer een oven.
espagnols hyper chauds que l’on rencontre de plus en plus aujourd’hui, sont-ils des fours ou des grills ? La réponse : les deux. Une fois qu’ils ont été chauffés très chaud, il suffit de quelques instants pour pouvoir y saisir un morceau de viande ou de poisson. Jusque là, il s’agit de la fonction grill. Mais comme la température de ces fours est règlable, dès que vous avez saisi la viande ou le poisson, vous pouvez poursuivre la cuisson à température plus modérée, et là, c’est la fonction four qui entre en jeu.
Du barbecue à la cuisine extérieure (outdoor kitchen) En matière de barbecue traditionnel, il existe divers choix. Le gaz est facile, propre, les appareils sont simples à entretenir et à régler. Ceux qui appartiennent au segment le plus élevé du marché possèdent plusieurs zones de chaleur. Nonobstant ces avantages, nombreux sont ceux qui opteront quand même
Mais si vous avez vraiment envie d’être ‘in’ aujoud’hui, alors vous choisirez un barbecue design en acier corten forgé manuellement, créé par un designer connu et fabriqué en petite série. pour le charbon de bois en raison de l’arôme. De plus en plus de barbecues au charbon de bois sont équipés de grilles spéciales grâce auxquelles on peut griller de manière indirecte. Dans ce cas, les aliments ont le goût fumé du charbon de bois mais la graisse ne s’écoule pas dans le feu où elle carboniserait. Les barbecues haut de gamme fonctionnent également comme des fours, ils sont équipés de gadgets tels qu’une zone super chaude pour saisir les aliments, une plaque pour pizza en pierre réfractaire, un tourne-broche et même un tiroir-fumoir. Grâce à eux vous pourrez donner un délicieux arôme fumé à vos préparations, même sur les modèles au gaz en recourant à des copeaux de bois, qu’ils soient parfumés de whisky ou non. Certains barbecues possèdent un panneau de commande digi-
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Van barbecue naar outdoor kitchen
Wat de traditionele barbecue betreft, zijn er diverse keuzes. Gas is gemakkelijk, zuiver, de toestellen zijn eenvoudig te onderhouden en goed regelbaar. De toestellen in het hogere segment hebben diverse hittezones. Maar velen zullen toch kiezen voor houtskool omwille van het aroma. Steeds meer zijn houtskoolbarbecues uitgerust met speciale roosters die toelaten om onrechtstreeks te grillen. Dan krijg je het rokerige van de houtskool, maar het vet druipt niet in het vuur, waar het dan verbrandt. Het topgamma barbecues fungeert ook als oven, is uitgerust met snufjes zoals een superhete aanschroeizone, een pizzaplaat uit vuurvaste steen, een draaispit, en een rooklade. Daarmee kan je ook bij een gasgril door middel van houtschilfers, al dan niet met whisky gearomatiseerd, aan de bereiding een hartige rooktoets meegeven. Sommige barbecues hebben een digitaal bedieningspaneel, en jawel: er zijn temperatuursondes die via bluetooth en een app op je smartphone aangeven of je vlees gaar is! De barbecues staan soms los opgesteld, of ze maken deel uit van een complete buitenkeuken. Die zijn er in alle uitvoeringen, meestal in roestvrij staal, soms uitgebreid met koelkast, afwasbekken, bordenverwarmers, tot en met een biertap en een geïntegreerd draaispit.
tal et oui, ils sont équipés de sondes de température qui vous informent, via bluetooth et une application sur votre smart phone, dès que votre viande est cuite! Les barbecues sont parfois installés isolément ou bien ils font partie intégrante d’une cuisine extérieure complète. Il en existe des tas de versions : le plus souvent réalisées en acier inoxydable, certaines en plus sont équipées d’un réfrigérateur, de bacs à vaisselle, de dispositifs pour chauffer les assiettes et on y trouve jusqu’à une pompe à bière et un tourne-broche intégré. Mais si vous avez vraiment envie d’être ‘in’ aujoud’hui, alors vous choisirez un barbecue design en acier corten forgé manuellement, créé par un designer connu
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BBQ & grill
Wie vandaag helemaal in wil zijn, zorgt voor een design barbecue uit handgesmeed cortenstaal, ontworpen door een bekende designer en in kleine serie gebouwd. Prachtig om indruk te maken op je vrienden, buren en familie, en het is weer eens iets anders dan een Porsche voor de deur…
Gastronomisch grillen
Het aanbod van een goede grill is vandaag heel wat breder dan enkele jaren geleden: er is méér dan worst, spiesjes en steaks. In zoverre dat er gespecialiseerde restaurants worden opgestart, waar de grill het centrale punt is. Daar wordt dan hoge gastronomie bedreven: in mei opent er in Antwerpen zo eentje, waar exclusieve hamburgers uit wagyuvlees worden geserveerd, of kreeft van de grill. Daarbij geef je natuurlijk ook inventieve huisgemaakte gourmetsauzen en originele groentebereidingen. Goede kwaliteit en innovatie wordt meer en meer het item waarmee restauranthouders en partycateraars zich onderscheiden, ook op de barbecue.
Filous: grillen om ter best
Grillen is een bereidingstechniek die je moet beheersen, het is een discipline waarin sommige koks uitmunten. Zo ontstonden er internationale organisaties waarin barbecueclubs het tegen elkaar opnemen. Een daarvan heet De Filous, die is aangesloten bij de Kansas City Barbecue Society, een club met ruim 15.000 leden! Wim Bloemen is de communicatieverantwoordelijke van de club: “De opdrachten kunnen nogal verschillen: zo was er deze winter een wedstrijd in de sneeuw van de Dolomieten. En zelf organiseren wij in Hasselt een jaarlijkse wedstrijd onder de naam: ‘Beer, Fries & BBQ’. Een leuk thema. Voor die wedstrijd zijn 42 teams aangemeld uit 8 landen! Verder staan uitwedstrijden in Nederland, Duitsland, Zweden, Italië en de Verenigde Staten op het programma.” ■
et fabriqué en petite série. C’est fantastique pour impressionner vos amis, vos voisins et votre famille, et c’est autre chose que d’avoir une Porsche garée devant sa porte…
Grillades gastronomiques Aujourd’hui, l’offre de bons grills est bien plus vaste qu’elle ne l’était voici quelques années : cela va beaucoup plus loin que le simple fait de griller des saucisses, des brochettes et des steaks. Tant et si bien que l’on a vu apparaître des restaurants spécialisés dans lesquels le grill constitue l’élément central. Et là, c’est la haute gastronomie qui s’invite : c’est ainsi qu’au mois de mai, la ville d’Anvers a vu éclore un de ces endroits où l’on sert des hamburgers haut de gamme préparés avec de la viande wagyu, ou encore du homard sur le grill. Pour accompagner ces mets, vous recevrez naturellement des sauces gourmet, maison, inventives ainsi que des préparations de légumes brillant par leur originalité. La bonne qualité et l’innovation se profilent de plus en plus comme les éléments grâce auxquels les restaurateurs et les traiteurs se distinguent, même avec un barbecue.
Filous : Griller pour briller Griller constitue une technique de préparation qu’il faut maîtriser, il s’agit d’une discipline dans laquelle certains cuisiniers excellent. C’est ainsi que sont apparues des organisations internationales au sein desquelles des clubs de barbecue se mesurent. L’une d’entre elles s’appelle les Filous, elle est affiliée à la Kansas City Barbecue Society, un club qui compte plus de 15.000 membres! Wim Bloemen en est le responsable de la communication : “Les missions peuvent varier considérablement : ainsi, cet hiver, il y a eu un concours dans la neige des Dolomites. Nous-mêmes, nous organisons chaque année à Hasselt un concours qui porte le nom de : ‘Beer, Fries & BBQ’. Un thème sympathique. À l’occasion de cette compétition, nous accueillons 42 équipes venues de 8 pays différents ! Et le programme comporte également des ‘matches en déplacement’ (ou matches retour) aux Pays-Bas, en Allemagne, en Suède, en Italie et aux Etats-Unis.” ■
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Focus
vinaigrettes Henri Wynants
Vinaigrettes Breed aanbod Un univers de possibilitĂŠs
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Volgens Escoffier is een vinaigrette een dressing die gebruikt wordt om een salade op smaak te brengen. De samenstelling is klassiek: 1 deel azijn op 3 delen (olijf)olie. Verder: fijn zeezout, peper en een beetje goede mosterd: liefst stevig maar toch verfijnd, zoals deze uit Dijon, Gent of Düsseldorf. Dat alles dient op kamertemperatuur te zijn. Je klopt met de garde de azijn met het zeezout en de peper stevig tot het zout is opgelost. Vervolgens komt de mosterd er bij, steeds kloppend, en vervolgens de olie. Op die manier krijg je een niet-stabiele emulsie. Dat wil zeggen dat de binding na enige tijd weer zal loslaten, de emulsie is niet vast. Je kan de binding verlengen door er een scheutje melk of room aan toe te voegen.
Keuze van ingrediënten
Echter: zelfs als je het klassieke recept rigoureus volgt, zullen smaken verschillen: er zijn tientallen soorten tafelolie, en vele soorten azijn. Het resultaat zal dus anders zijn naargelang je olijfolie, arachideolie, maïsolie, zonnebloemolie, notenolie, saffloerolie of andere olie gebruikte: al die oliesoorten verschillen namelijk van aroma of smaak. Hetzelfde geldt voor de azijn: gewone alcoholazijn is misschien nuttig om roestvrij staal op te poetsen, maar is verder in de betere gastronomie niet op zijn plaats. Veel beter is een goede wijnazijn, en die mag wit of rood zijn. Als u wil variëren, kan het ook prima met een blend van wittewijnazijn met aromatische sherryazijn, balsemazijn, of zelfs met de twee. Verder kan aan een vinaigrette een persoonlijke toets gegeven worden: door toevoeging van fijngesnipperde sjalotten, bijvoorbeeld. Of fijngehakte tuinkruiden als peterselie, bieslook, dille, kervel en dragon. Ook een fijn geplet hardgekookt ei doet het prima, net als geconcasseerde tomaat of
Vinaigrette past bij heel wat meer dan alleen maar bij sla.
verse passata, kappertjes of honing. En natuurlijk kan je ook met gearomatiseerde azijn spelen: appelazijn, bijvoorbeeld in een salade waar ook appel in zit, of frambozenazijn, kunnen heel aparte toetsen in uw vinaigrette brengen. De gekende Luxemburgse sterrenkok Léa Linster gebruikt ingekookte porto en truffelsap om haar vinaigrette op smaak te brengen. En bij Bruneau proefden we bij de langoustines een sublieme vinaigrette met koffie-extract. Vinaigrette past namelijk bij heel wat meer dan alleen maar bij sla. Wil u minder zout gebruiken dan kan u dit geheel of gedeeltelijk vervangen door een goede lichte sojasaus.
Evenwicht
Een oud Frans gezegde verwoordt het zo: “Je hebt vier mensen nodig om een goede vinaigrette te maken: een verkwister voor de olie, een vrek voor de azijn, een wijze voor het zout en een gek voor het mengen”. Vooral moet vinaigrette evenwichtig zijn: het zuur van de azijn heeft in een vinaigrette eenzelfde functie als in witte wijn: het moet reliëf geven maar mag niet op het voorplan treden. Een te zure vinaigrette verdooft de smaakpapillen, zodat je alleen nog zuur proeft, en niet meer de frisse speelsheid van een goede salade.
Selon Escoffier une vinaigrette est un dressing servant à relever la saveur d’une salade. La composition est classique : 1 dose de vinaigre pour 3 doses d’huile (d’olive). Ensuite : du sel de mer fin, du poivre et un peu de bonne moutarde : de préférence forte mais fine de goût, comme celle de Dijon, Gand ou Düsseldorf. Le tout doit être utilisé à température ambiante. Il suffit de battre le vinaigre avec le sel de mer et le poivre à l’aide d’une garde jusqu’à ce que le sel soit dissout. Suivent ensuite la moutarde que l’on ajoutera tout en continuant de battre, et enfin l’huile. Vous obtenez ainsi une émulsion peu stable. Cela signifie qu’après un certain temps elle va se délier et cailler, que l’émulsion n’est pas ferme. Il convient alors d’allonger la liaison en y ajoutant un filet de lait ou de crème.
Le choix des ingrédients Cependant, même si vous suivez rigoureusement la recette classique, les goût différeront : il existe en effet des dizaines d’huiles de table, et autant de sortes de vinaigre. Le résultat sera donc différent si vous utilisez de l’huile d’olive, d’arachide, de maïs, de tournesol, de noix, de carthame ou encore d’autres huiles : toutes ces huiles diffèrent notamment en termes d’arôme et de saveur. Ceci vaut également pour le vinaigre : un vinaigre d’alcool est sans doute très efficace pour le nettoyage de l’acier inoxydable, mais dans la gastronomie il n’a pas vraiment sa place. Préférez plutôt un vinaigre de vin de qualité, que celui-ci soit rouge ou blanc. Vous pouvez également varier, vous avez le choix entre le vinaigre de sherry, balsamique, ou même les deux. N’hésitez pas non plus à donner à votre vinaigrette votre griffe personnelle en y ajoutant des échalotes émincées, par exemple. Ou des herbes fraîches ciselées comme du persil, de la ciboulette, de l’aneth, du cerfeuil ou de l’estragon. Et que diriez-vous d’un œuf dur écrasé ou de tomates concassées ou de passata fraîchement préparée, des câpres ou du miel. Vous pouvez bien entendu également utiliser des vinaigres aromatisés : un vinaigre de pomme, par exemple pour agrémenter une salade déjà composée de pommes, ou un vinaigre de framboises, peuvent apporter des touches très particulières à votre vinaigrette. Léa Linster, chef étoilée réputée utilise du porto en réduction et du jus de truffe pour relever le goût de sa vinaigrette. Et chez Bruneau, nous avons dégusté une sublime vinaigrette aux extraits de café pour accompagner nos langoustines. La vinaigrette se marie donc avec bien plus qu’une simple
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vinaigrettes
Voor wie dat kloppen met een garde of handmixer wat omslachtig vindt, kan het ook op volgende manier: doe alle ingrediënten behalve de olie in een glazen pot met schroefdeksel en schud hevig tot alles goed gemengd is. Doe er daarna de olie bij, sluit opnieuw goed en schud nogmaals krachtig door. Dergelijke huisgemaakte vinaigrette is enkele dagen houdbaar in de koeling; echter, wanneer u sjalotten en / of verse tuinkruiden gebruikt, gaat hij na 24 uur oxideren. En dan de discussie: wanneer moet de vinaigrette doorheen de salade? Daarover had reeds Hildegard von Bingen (1098-1179) een duidelijke mening: vijf minuten voor het eten. Het zuur zet effectief een soort voorvertering in gang zodat de salade gemakkelijker verteert. Hildegard kon het weten: zij werd 81 jaar, tweemaal zo oud als een gemiddelde mens in die tijd.
Minder vet
Vandaag willen veel consumenten hun vetgebruik beperken. Omwille van het vetgehalte van de olie zijn vooral yoghurtdressings populair geworden, die dikwijls ook yoghurtvinaigrettes genoemd worden. Het melkzuur van de yoghurt neemt dan geheel of gedeeltelijk de zuurfunctie van de azijn over. Een eenvoudige yoghurtvinaigrette maak je met 6 cl zachte natuuryoghurt, 4 cl olijfolie, 2 cl wittewijnazijn, 1 eetlepel sterke mosterd, 1 fijngesnipperde sjalot, 1 fijngesneden klein knoflookteentje, peper en zout. In plaats van yoghurt kan je ook zure room gebruiken, dan is het resultaat zachter en romiger, maar ook weer wat calorierijker. Omwille van hun romig witte uitzicht zijn deze yoghurtvinaigrettes erg interessant om er kleurrijke ingrediënten in te brengen: stukjes paprika, mango, bessen… Deze huisgemaakte vinaigrettes op basis van aangezuurde zuivel zijn wel kort houdbaar.
Convenience
Uiteraard heeft niet iedere horeca-uitbater de mogelijkheden om alles zelf te bereiden. Daarvoor biedt de industrie oplossingen. De
salade. Vous souhaitez utiliser moins de sel, remplacez-le donc par une sauce soja légère de qualité.
Équilibre Un vieux précepte français l’exprime en ces termes : « Pour confectionner une bonne vinaigrette, quatre personnes sont nécessaires : une gaspilleuse pour l’huile d’olive, une avare pour le vinaigre, une sage pour le sel et un fou pour le mélange ». Mais une vinaigrette doit avant tout être bien équilibrée : l’acidité du vinaigre dans une vinaigrette occupe la même fonction que dans le vin blanc : elle doit conférer du relief mais ne peut être écrasante. Une vinaigrette trop acide engourdit les papilles gustatives, de sorte que seul l’acidité demeure, et non plus la fraîcheur ludique d’une bonne salade. Et pour qui estime que de préparer lui-même ses vinaigrettes à l’aide d’une garde ou d’un mixer représente trop de travail, voici une alternative : versez tous les ingrédients sauf l’huile dans un bocal muni d’un couvercle et secouez fermement jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Ajoutez-y ensuite l’huile, refermez le bocal et secouez à nouveau fermement.
La vinaigrette se marie avec bien plus qu’une simple salade. Ces vinaigrettes maison ne se conservent que quelques jours au réfrigérateur, mais si vous y ajouter des échalotes et/ou des herbes fraîches, sachez qu’elle s’oxydera au terme de 24 heures. Et puis la question qui fait débat : quand faut-il mélanger la vinaigrette à la salade? En son temps (1098-1179), Hildegard von Bingen exprimait déjà clairement son opinion. Cinq minutes avant de manger. L’acidité enclenche en effet une prédigestion de sorte que la salade sera plus facile à digérer. Et Hildegard savait de quoi il en retournait : elle atteignit 81 printemps, soit deux fois l’âge de l’individu moyen de l’époque.
Plus légère De nos jours, les consommateurs dans leur grande majorité souhaitent réduire l’utilisation de matières grasses. En raison de la teneur en graisse de l’huile, les dressings au yaourt, également appelées vinaigrettes au yaourt ont commencé à jouir d’une belle popularité. Pour préparer une vinaigrette au yaourt basique, il suffit de mélanger 6 cl d’un yaourt nature doux à 4 cl d’huile d’olive, 2 cl de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 1 échalote émincée, 1 petit éclat d’ail haché, du poivre et du sel. Afin que le résultat soit plus doux et crémeux, mais malheureusement aussi un peu plus calorique, utilisez donc à la place du yaourt, une crème épaisse. En raison de leur apparence blanche et crémeuse ces vinaigrettes seront du meilleur effet avec quelques ingrédients hauts en couleur : quelques morceaux de poivrons, de mangue, des baies… Sachez toutefois que ces vinaigrettes maison confectionnées à base de produits laitiers acidifiés n’ont qu’une courte durée de vie.
De commodité L’exploitant horeca n’a somme toute pas toujours la possibilité de tout préparer lui-même. C’est pourquoi l’industrie propose des vinaigrettes prêtes-à-l’emploi. Les grandes marques offrent un éventail de vinaigrettes, tant sur base traditionnelle qu’au yaourt. Certaines d’entre elles utilisent une huile aux propriétés particulières, telle
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gekende merken bieden een waaier van vinaigrettes, zowel op klassieke als op yoghurtbasis. Sommigen gebruiken olie met bijzondere eigenschappen, zoals koolzaadolie zonder gluten. Dergelijke vinaigrettes zijn ongeopend vrij lang houdbaar, dus is het steeds handig om ze bij de hand te hebben. Eenmaal geopend moeten ze wel in de koelkast.
l’huile de colza exempte de gluten. Fermées, ces vinaigrettes se conservent assez longtemps, il est donc pratique d’en avoir toujours à portée de main. Une fois ouvertes, il convient de les conserver au réfrigérateur.
Door nieuwe technische bereidingsprocedés maken de producenten de binding van die vinaigrettes stabiel, en zijn ze lang houdbaar. Ze zijn er in verscheidene smaken, waaronder enkele klassiekers zoals een Italiaanse, een Thousand Islands, of een honingvinaigrette. Maar ze gaan ook mee met de trends: zo zijn er nu ook vinaigrettes met Thaise soja en gember, of met kerrie, kokos, koriander en rijstazijn.
Les nouvelles techniques de préparation permettent aux producteurs de rendre la liaison de ces vinaigrettes stable, et elles ont en outre une longue durée de conservation. Elles existent en diverses saveurs, dont notamment quelques grands classiques comme la vinaigrette italienne, la Thousand Islands, ou encore la vinaigrette au miel. Mais elles suivent également les tendances : c’est ainsi que l’on trouve actuellement des vinaigrettes agrémentées de soja thaï et de gingembre, ou au curry, noix de coco, coriandre et vinaigre de riz.
Naast de traditionele ingrediënten vind je in de conveniencevinaigrettes ook bindmiddelen als carrageen en xantaangom. En voor u daarover de wenkbrauwen gaat fronsen: topkoks gebruiken deze hulpmiddelen eveneens volop in hun bereidingen.
En plus des ingrédients traditionnels, ces vinaigrettes de commodité contiennent également des liants tels le carraghénane et la gomme de xanthane, ce qui fera froncer les sourcils de plus d’un d’entre nous. Sachez toutefois que les grands chefs utilisent quotidiennement ces liants dans leurs préparations.
Veel vinaigrettes passen ook op lauwwarme bereidingen, je hoeft je dus niet te beperken tot salades alleen. Met de hedendaagse vinaigrettes kan je echt wel veel kanten uit. ■
Bon nombre de vinaigrettes se marient parfaitement à des préparations tièdes, inutile donc de vous limiter aux simples salades. Les vinaigrettes actuelles consentent, il est vrai, un nombre infini de possibilités. ■
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Vinaigrettes Bieslookvinaigrette/Vinaigrettte à la Ciboulette Creamy Basisvinaigrette/Vinaigrette de base creamy Italian Vinaigrette Honing-Mosterdvinaigrette/Vinaigrette Miel-Moutarde Kruidenvinaigrette/Vinaigrette aux Fines Herbes Mosterdvinaigrette/Vinaigrette à la Moutarde Mosselsaus/ Sauce pour Moules Thousand Islands Vinaigrette
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ovens - Fours dirk huijbrechts
snelle nelle ovens / Fours rapides Een professionele keuken is er één van twee snelheden. Enerzijds wordt er lange tijd gegaard op lage temperatuur, anderzijds is er eveneens nood aan snelle ovens. Une cuisine professionnelle est de celle à deux vitesses. D’une part, on fait mijoter longtemps à basse température, d’autre part on a besoin de fours rapides.
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Technologie
La technologie
Als er twee zaken zijn die uiterst welkom zijn in de keuken, zijn dat het verminderen van de energiefactuur en toestellen die sneller werken. Door gekende technologieën te combineren zijn de fabrikanten erin geslaagd op snelle en efficiënte wijze ovenbereidingen te herdefiniëren. De kracht van microstraling in de microgolfoven, gecombineerd met hete lucht en daarbovenop de stralingswarmte van infrarood laat toe tien tot twaalf maal sneller te werken. Neem een professionele microgolfoven met een vermogen van 2.200 watt, een convectieoven van 2.000 watt en een infraroodoven van 3.000 watt. Voeg deze samen in één toestel en laat de drie krachtbronnen aansturen door de boordcomputer die, naargelang van het gekozen gerecht, al deze krachten gaat combineren. Dan krijg je een superpoweroven. Zulke ovens kunnen zowel kleuren, bakken, roosteren, braden als koken, startend van vers of diepvries. Zo is het mogelijk om een kipfilet van 175 gram in 1 min. 55 sec. klaar te maken. In sommige toestellen wordt een katalysator gebruikt die verhindert dat er smaak- en geuroverdracht is tussen verschillende gerechten die terzelfdertijd gegaard worden.
S’il y a bien deux choses que l’on apprécie fortement dans la cuisine, c’est la réduction de la facture d’énergie et des appareils qui fonctionnent plus vite. En combinant des technologies éprouvées, les fabricants sont parvenus de manière rapide et efficace, à redéfinir les préparations au four. La puissance des micro-ondes dans les fours du même nom, combinée à l’air chaud et à la chaleur du rayonnement de l’infrarouge permettent de travailler dix à douze fois plus vite. Pensez ici aux fours à micro-ondes d’une capacité de 2.200 watts, aux fours à convection de 2.000 watts et aux fours à infrarouges de 3.000 watts. Rassemblez-les dans un seul et même appareil et laissez à l’ordinateur de bord le soin de contrôler trois sources d’alimentation, qui en fonction du plat choisi, regroupera toutes ces forces. Vous obtenez alors un four super puissant. Ces fours peuvent à la fois colorer, cuire, griller, rôtir mais également mijoter et ce, qu’il s’agisse d’un produit frais ou surgelé. Il est ainsi possible de préparer un filet de poulet de 175 grammes en 1 min. 55 sec. Dans certains fours, on utilise un catalyseur qui empêche une transmission de saveurs et de parfums entre différents plats qui cuisent en même temps.
Gecombineerde kracht
D’autres fours rapides ne sont pas équipés du rayonnement infrarouge. En combinant le réchauffement par convection d’un four traditionnel et le rayonnement électromagnétique comme c’est le cas d’un four à micro-ondes, on obtient un appareil qui combine l’efficacité des deux. Il est généralement possible de programmer la température de cuisson, le flux d’air, l’intensité des ondes et le temps de cuisson. Ce genre de
Andere snelle ovens doen het zonder de infraroodstraling. Door convectieverwarming uit een traditionele oven en elektromagnetische straling zoals bij een microgolfoven te combineren, krijgt men een toestel dat de efficiëntie van beide combineert. Meestal kan de baktemperatuur, de luchtstroom, de intensiteit van de microgolven en
Puissances combinées
Levens presenteert de TurboChef Sŏta touch Levens présenter le TurboChef Sŏta touch ’S WERELDS SNELSTE OVEN, NU OOK DE GEMAKKELIJKSTE!
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Polyvalence et compacité Jusqu’à 10x plus rapide que les méthodes traditionnelles Idéal pour les concepts de frontcooking Facilité d’emploi Résultats constants, quelle que soit la personne qui les prépare Parfait pour:
Bakkers en slagers
Bars en nachtclubs
Boulangers et bouchers
Bars et nightclubs
NIEUW! NOUVEAU!
Cafetaria’s Cafétérias
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ovens - fours
de baktijd ingesteld worden. Dergelijke ovens hebben enkel een gewoon stopcontact nodig dat op 16 ampères is afgezekerd. Daardoor kunnen ze in de kleinste keuken een onderkomen vinden. Zelfs metalen folieverpakking kan in deze ovens gebruikt worden met de microgolffunctie in werking. Wil men er pizza’s op steen in bakken, kan dit perfect met een aangepaste steen in de oven. Dit zijn hybrideovens die niet enkel snel zijn, maar bovendien ook een goede prijskwaliteitverhouding hebben. Ze zijn vrij simpel in gebruik door de mogelijkheid om 100 of meer kook- en bakmethodes te programmeren, zelfs door eenvoudige programmaoverdracht via USB-aansluiting. Ongeschoold personeel kan daardoor de oven bedienen. Voor elk gerecht volstaat het de voorgeprogrammeerde code in te geven.
fours se branchent dans une simple prise de courant de 16 ampères et peuvent ainsi être installés dans les cuisines aussi petites soient-elles. Même les emballages en aluminium peuvent être utilisés dans ces fours avec fonction micro-ondes activée. Vous souhaitez cuire une pizza sur pierre, rien de plus simple si vous disposez de la pierre adaptée au four. Il s’agit de fours hybrides qui ne sont pas seulement rapides, mais ont également une excellente relation qualité/prix. Ils sont assez simples à utiliser grâce à la possibilité qu’ils offrent de programmer 100 ou davantage de méthodes de cuisson, souvent par un simple transfert de programmes via une clé USB. Un personnel non qualifié est ainsi parfaitement à même d’utiliser le four. Il suffit pour chaque plat d’introduire le code préprogrammé.
Gebruik
Utilisation
Door voor elk afzonderlijk gerecht de juiste dosis van de twee of drie warmtebronnen te combineren en te programmeren, zal de chef nog enkel op een knop hoeven te drukken tijdens de coup de feu. Het voedsel wordt binnenin perfect gegaard terwijl er aan de buitenkant een mooie korst gevormd wordt. Dit op één tiende van de tijd die de traditionele bereidingswijzen vereisen. Het is logisch dat deze nieuwe snelle technieken een periode van aanpassing vragen. Het is een kwestie van uittesten en dan als een menu de bekomen resultaten te programmeren. Meestal kunnen een honderdtal bereidingswijzen opgeslagen worden. Door de combinatie van convectie tot 250°C en een microgolfoven tot 1.400 Watt, met daarbij de mogelijkheid om 4 kookfases in te stellen, zijn de mogelijkheden ontelbaar. Bepaalde modellen zijn wel voorzien voor drijfkracht, maar die is in de moderne keuken toch aanwezig. Door het gebruik van dergelijke combinatieovens worden andere toestellen overbodig en ook daar zit energiewinst in.
En combinant et programmant pour chaque plat séparément la dose correcte des deux ou trois sources de chaleur, le chef n’aura plus qu’à pousser, en cas de coup de feu, sur un seul bouton. La préparation sera parfaitement cuite tandis que se formera à la surface une jolie croûte. Ceci en dix fois moins de temps que celui exigé par les méthodes traditionnelles de préparation. Il va de soi que ces nouveaux fours rapides exigent une période d’adaptation. Il convient de tester et ensuite dans le menu, de programmer le résultat obtenu. Les fours permettent généralement de programmer une centaine de méthodes de préparations. Par la combinaison de la convection jusqu’à 250°C et d’un four à microondes jusqu’à 1.400 watts, en plus de la capacité offerte de programmer 4 phases de cuisson, les possibilités sont innombrables. Certains modèles sont équipés pour force motrice, mais celle-ci est généralement présente dans les cuisines modernes. Par l’utilisation de ce genre de fours, de nombreux autres appareils deviennent superflus, ce qui générera également une économie d’énergie.
Het bewijs van de prestatie van dit type oven is de mogelijkheid om een steak van 250 gram perfect saignant te bereiden in 1 minuut 40 seconden… ■
La preuve de la performance de ce type de fours réside dans la possibilité de préparer un steak de 250 grammes parfaitement saignant en 1 minute 40 secondes… ■
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High Speed Combinatie Ovens MXP5221/3 Combineert 3 kookkrachten (microwave, convectie en infra-rood). Perfect geschikt voor brasserieën & restaurants, broodjes- & snackbars, zorgsector, hotels, stadions, theaters/bioscopen
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kaas - fromage Henri Wynants
Kaastraditie in Brussel Tradition fromagère à Bruxelles Het gebouw op het Ilôt Sacré heeft een geschiedenis: in 1830 was het een populair cabaret, en het was daar dat voor de eerste maal de Brabançonne gespeeld werd. In 1946 ging de kaasspeciaalzaak Langhendries er van start, een huis dat in en rond Brussel de referentie werd inzake kaas. Le bâtiment situé au cœur de l’Îlot Sacré est riche d’histoire : en 1830, il abritait un cabaret populaire, et c’est dans cet endroit que l’on joua pour la première fois la Brabançonne. En 1946, le commerce spécialisé en fromages Langhendries y ouvrit ses portes, une maison qui dans Bruxelles et ses alentours devint LA référence en matière de fromage.
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Ook vandaag is de authentieke winkel het vertrouwensadres voor particulieren en horeca. En al is er al enige tijd geen Langhendries meer in de zaak, de bedrijfsleiding heeft er doorheen de jaren steeds aan gehouden de naam en de originele bouwstijl van het huis ter bewaren. “Dat gebouw zo authentiek mogelijk bewaren, was niet steeds evident”, vertelt ons Willy Van Cleemput. “Het voedselagentschap legt steeds strengere normen op. Terecht waarschijnlijk, en we hebben daar dan ook niets op tegen. Maar die normen in een historisch gebouw toepassen is niet steeds evident, en bovendien veel duurder.”
Van vuurwerk naar kaas
Willy Van Cleemput was voordien een gekend vuurwerkmaker, maar moest die activiteit om gezondheidsredenen opgeven. Zijn vrouw Martine Crols werkte toen al jarenlang bij Langhen-
dries en weet inmiddels alles over kaas. Willy: “Onder de vorige uitbaters is de kaashandel opgegaan in een grotere groep, die echter maar een kort bestaan heeft gekend. Omdat mijn vrouw de zaak goed kende, heb ik na het faillissement niet geaarzeld om die over te nemen; de winkel is maar een paar uur gesloten geweest.” Voor Willy en Martine maakt de horeca een belangrijk deel uit van hun klantenbestand. “Een welgekozen aanbod van authentieke kazen is een pluspunt voor de betere horecazaak, vooropgesteld dat het ook in het restaurant goed opgevolgd wordt. Voor ons laat de combinatie van detailhandel en horecaleverancier toe om een breder aanbod te presenteren, ook in de winkel.” Dat aanbod is groot: uiteraard vind je bij Langhendries de meeste AOC-kazen uit Frankrijk, en verder zijn Italië, Spanje, Griekenland, Zwitserland, Groot-Brittannië goed vertegenwoordigd. “Een deel van die kazen voeren we zelf exclusief in, andere komen via invoerders”, heet het. “Voor sommige kazen realiseren we helaas niet voldoende volume om bij de bron te kunnen inkopen, dan moet je via tussenpersonen werken, en die maken het dan weer duurder. En dat maakt dat we soms beslissen om bepaalde kazen niet of niet meer te volgen, want uiteindelijk moet je aan redelijke prijzen kunnen leveren aan de klant.” In het assortiment zitten 450 referenties, waarvan 230 steeds op voorraad. Enkele blikvangers zijn de Griekse metsovone, of de moliterno met truf-
De nos jours ce magasin empreint d’authenticité demeure une adresse fiable tant pour les particuliers que pour l’horeca. Et même si les Langhendries ne font plus partie de l’aventure depuis belle lurette, au cours des ans les gérants de l’entreprise ont toujours tenus à conserver le nom et le style architectural original du bâtiment. “ Conserver tant que possible l’authenticité du bâtiment n’a pas toujours été une mince affaire », nous raconte Willy Van Cleemput. « L’agence alimentaire nous impose toujours plus de normes strictes. Sans doute à juste titre, et nous ne nous y opposons pas. Mais appliquer ces normes dans un bâtiment historique n’est pas toujours évident, sans parler du coût bien plus important. »
Du feu d’artifice au fromage Auparavant, Willy Van Cleemput était réputé pour ces feux d’artifice, mais il dut abandonner cette activité pour raisons de santé. Sa femme Martine Crols travaillait alors depuis des années chez Langhendries et entre-temps, le fromage n’a plus aucun secret pour elle. Willy : « Sous la direction des exploitants précédents, le commerce en fromage s’est mué en un groupe plus important, qui n’a d’ailleurs connu qu’une existence très brève. Parce que mon épouse connaissait bien l’endroit, je n’ai pas hésité un instant à reprendre l’affaire après que celle-ci ait fait faillite ; le magasin n’a fermé ses portes que durant quelques heures. » Pour Willy et Martine, l’horeca occupe une place importante dans leur fichier clients. « Une sélection bien choisie de fromages authentiques est un plus pour les bons établissements horeca, pour autant bien sûr qu’ils soient servis comme il se doit au sein même du restaurant. Le fait que nous combinions les activités de détail et de fournisseurs de l’horeca, nous permet de proposer une offre plus étendue, également dans le magasin. » L’offre est vaste : chez Langhendries vous trouvez, cela va de soi, la plupart des fromages français AOC, mais l’Italie, l’Espagne, la Grèce, la Suisse et la Grande-Bretagne ne sont certes pas en reste. « Nous importons nous-mêmes une partie des fromages, d’autres sont livrés par des importateurs », nous explique-t-on. « Le volume que nous réalisons pour certains fromages n’est malheureusement pas suffisant pour nous permettre d’acheter à la source, nous devons donc passer par un intermédiaire, ce qui les rend bien sûr plus chers. C’est ce qui détermine parfois notre décision de ne pas ou plus suivre certains fromages, parce que vous devez finalement pouvoir livrer à des prix raisonnables aux clients. » 450 références, dont 230 toujours en stock, alimentent l’assortiment. Le metsovone grec ou le molitero à la truffe originaire d’Italie sont deux de nos produits phares. Quant à l’etivaz AOC suisse ou le cheddar provenant de Arran en Ecosse, on ne les rencontre que très rarement dans le commerce. En ce qui concerne le roquefort ou le comté, Langhendries en propose diverses versions : avec différentes durées de maturation, d’assez forts à doux. Vous y trouverez également les produits d’accompagnement incontournables : confits, pains spéciaux et autres.
Les fromages belges, ils valent le détour Les fromages belges sont également dignes d’attention chez Langhendries. Van Cleemput : « L’offre des fromages belges qui méritent leur place dans la grande gastronomie est de plus en plus vaste. Nous en proposons une bonne vingtaine, et ce nombre augmentera encore. Lorsque je découvre un bon fromage belge, je l’introduis sans hésitation dans la gamme, pour autant qu’il puisse être livré de façon régulière. Il faut bien sûr séparer le blé de l’ivraie, certains fromages portent, il est vrai, d’autres noms alors
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fel uit Italië. Ook Zwitserse etivaz AOC of cheddar uit het Schotse Arran vind je niet overal. Inzake roquefort of comté biedt Langhendries diverse versies aan: met verschillende rijpingstijden, van vrij sterk tot zacht. En uiteraard zijn er de nodige begeleidingsproducten: konfijten, speciale broden en dergelijke.
Belgische kazen: aandacht waard
Ook Belgische kazen krijgen bij Langhendries veel aandacht. Van Cleemput: “Er komt stilaan een steeds groter aanbod aan Belgische kazen die hun plaats in de betere gastronomie waard zijn. Wij hebben er ruim 20, en dat getal vergroot nog. Wanneer ik goede Belgische kazen vind, neem ik ze zeker bij op in het gamma, ze moeten dan wel regelmatig kunnen leveren. Natuurlijk is er kaf tussen het koren, sommige kazen dragen weliswaar verschillende namen, maar in wezen gaat het om dezelfde kazen. We zouden naar analogie met de etiketbieren ook van etiketkazen kunnen spreken. Er zijn gedreven lokale kaasmakers die uitstekend presteren: de gebroeders Boonen in het Limburgse Achel, bijvoorbeeld, en verder enkele uitstekende producenten rond Malmedy. In Waismes vond ik een jonge kaasmaker die het vak in Zwitserland leerde en nu in onze Duitstalige regio ‘Zwitserse’ kazen maakt, schitterend zijn die. Eigenlijk komt de grootste vraag naar Belgische kazen hier van buitenlanders: dat kunnen toeristen zijn die kennis willen maken met Belgische producten, maar ook veel mensen uit de steeds belangrijker wordende Franse kolonie expats die in Brussel woont. Zij zijn gek op Belgische kazen!”
qu’il s’agit en fait des mêmes fromages. Par analogie aux bières d’étiquette nous pourrions également parler des fromages d’étiquette. Il existe des fromagers locaux chevronnés qui produisent des fromages d’excellence : les frères Boonen à Achel dans le Limbourg en sont un exemple, sans parler de quelques excellents producteurs dans la région de Malmedy. A Waismes, j’ai découvert un jeune fromager qui a appris les ficelles du métier en Suisse et qui produit actuellement des fromages ‘suisses’ dans la région germanophone de notre pays, ils sont tout simplement fabuleux. La plus grande demande de fromages belges provient en fait de nos clients étrangers : il peut s’agir de touristes qui souhaitent découvrir nos produits belges, mais également de ressortissants émanant de la communauté de plus en plus importante d’expats français vivant à Bruxelles. Ils raffolent des fromages belges ! »
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Focus
kaas - fromage
Kaas verhoogt het niveau
Le fromage relève le niveau
Van Cleemput: “Een restaurant wordt direct op een hoger niveau geplaatst wanneer er een mooi kaasaanbod op de kaart staat. Meer en meer overigens opteren de gasten op het einde van de maaltijd voor kaas in plaats van een zoet dessert: velen willen minder of zelfs geen suiker gebruiken. Daarenboven is kaas voor de horeca-uitbater een interessant artikel omdat het weinig personeelsinzet vraagt, en personeel is duur. Het volstaat de kaas een uurtje voor de service uit de koeling te halen en hem er, na de service, goed verpakt weer in te zetten. Afval heb je ook maar weinig: een aangesneden kaas gaat best enkele dagen mee, en als er onverhoopt toch nog wat overschot zou zijn, kan je dat meestal goed verwerken in een dagsuggestie.” En Willy vervolgt: “Het is wel belangrijk dat de kaas in het restaurant de juiste zorgen krijgt. De serveertemperatuur is heel belangrijk, en ook het gebruik van de juiste messen. Zo mag je nooit met hetzelfde mes een schimmelkaas versnijden en daarna andere kazen. De schimmel wordt dan immers overgebracht op het hele assortiment en gaat zich daar voortplanten. Ook om advies te geven aan de gasten moet de bediening toch een en ander van kaas afweten. Ons advies is dan ook dat in het restaurant steeds dezelfde persoon zich met de dienst van de kaas bezighoudt. Dat kan bijvoorbeeld de sommelier zijn, in veel restaurants is het ook de gastvrouw.” Belangrijk is ook dat diegene die de kaas presenteert er het juiste drankenadvies bij kan geven: de juiste wijn of bier. Dat kan weer bijkomende omzet genereren. Want uiteindelijk moet die persoon iemand zijn die een goede verkoopsbabbel heeft: met kennis van zaken kaas kunnen verkopen is een vak.” ■
Van Cleemput : “Un restaurant qui propose une belle sélection de fromages sur la carte est tout de suite perçu comme étant d’un niveau supérieur. Les clients optent d’ailleurs de plus en plus souvent pour du fromage en fin de repas au lieu d’un dessert sucré : nombreux sont ceux qui souhaitent consommer moins ou même plus du tout de sucre. En outre, le fromage est un produit intéressant pour l’exploitant horeca car il nécessite peu de personnel, et le personnel coûte cher. Il suffit de sortir le fromage du réfrigérateur une heure avant le service et de l’y remettre bien emballé au terme du service. De déchets il est en outre peu question : un fromage entamé se conserve sans problème pendant quelques jours, et si malgré tout, il vous en reste un peu, rien ne vous empêche de le travailler dans une suggestion du jour. » Et Willy de poursuivre : “Dans un restaurant, il est essentiel d’apporter au fromage le soin qu’il mérite. La température de service est très importante, ainsi que l’utilisation des couteaux appropriés. Vous ne pouvez par exemple jamais couper avec un même couteau un fromage bleu et ensuite d’autres fromages. La moisissure sera transférée à tout l’assortiment et s’y reproduira. Afin de conseiller convenablement le client, il convient que le personnel aussi possède quelques connaissances en la matière. Nous conseillons dès lors de toujours charger la même personne de s’occuper de servir le fromage dans le restaurant. Pourquoi pas le sommelier, ou comme dans de nombreux restaurants, la patronne des lieux. » Il est de même important que la personne qui présente le fromage puisse également dispenser les bons conseils en ce qui concerne les boissons qui accompagneront tel ou tel fromage : le bon vin ou la bonne bière. Ce qui ne manquera pas de générer une fois de plus du chiffre d’affaires. Il faut en fait que cette personne fasse preuve d’un bon bagout de vendeur : être capable de vendre du fromage avec les connaissances requises est un métier en soi. » ■
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vers opgevist door onze vissers
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DEZE MAAND IN DE KIJKER: PLADIJS De pladijs of schol (Pleuronectes platessa) is een platvis, aan de bovenzijde groen of groenachtig bruin, met onregelmatige oranjerode stippen. De onderzijde is wit. Hoewel bij ons meestal exemplaren van 35 à 40 cm aangevoerd worden, kan hij tot 1 meter lang worden. Onze vissers brengen vooral pladijs aan uit de zeeën rond de Britse eilanden en de Noordzee. Europees is het de belangrijkste platvis qua aanvoer, daarom worden de visquota steng gecontroleerd, en gaat er veel aandacht naar duurzamere visserijtechnieken. Hoewel hij het hele jaar door verkrijgbaar is, is pladijs op zijn best tussen juni en oktober, het pladijsseizoen. Met pladijs kan je alle kanten uit, het visvlees is fijn, stevig, mals en smaakt delicaat. Alle bereidingen van tong kan je ook op pladijs toepassen. Deze vissen eet je onder meer in juni: pladijs hondshaai langoustine inktvis pollak rog schar schelvis tong wulk zeewolf
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NORTHSEACHEFS De NorthSeaChefs zijn een groepje van gedreven koks die duurzaamheid hoog in het vaandel voeren. Zij serveren alleen niet-bedreigde vissoorten. Hun voorkeur gaat naar vis die door onze eigen vissers BROES TAVERNIER wordt aangebracht. De drijvende kracht achter dit initiatief is FILIP CLAEYS van De Jonkman**, voor GaultMillau de Chef van het Jaar. Iedere maand nodigt hij een collega NorthSeaChef uit om creatieve recepten te ontwikkelen met de Vis van de Maand. Deze keer is dat BROES TAVERNIER, van ’t Vijfde Seizoen in Aalter. Voor hij zijn eigen zaak opstartte, werkte hij bij Sir Anthony Van Dyck, Hof van Cleve en De Karmeliet. Broes werkt bij voorkeur met seizoensgebonden producten. Die extra dimensie die hij in zijn gerechten naar boven brengt, noemt hij het 5de seizoen.
GEGRILDE PLADIJS, HANDGEPELDE GARNALEN EN COUSCOUSSALADE
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(4 personen)
4 pladijsfilets 100 g couscous ¼ courgette ¼ rode paprika 8 zwarte olijven 2 el fijngesneden bieslook peper en zout 1 kl couscouskruiden rasp van ½ limoenschil 4 pijpajuintjes olijfolie fleur de sel Bisque van garnaal: 250 g ongepelde garnalen bouquet garni 50 g boter 1. Pel de garnalen. Maak van de koppen en schalen een geconcentreerde garnalenfumet. Mix, passeer en werk op met de koude boter tot een bisque.
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2. Maak een traditionele couscous met de couscous, de groenten en de kruiden. 3. Blancheer de pijpajuin en brand hem kort af. Kruid met peper en zout.
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4. Spoel de pladijsfilets en dep ze goed droog. Gril ze in een hete grillpan, kruid met peper en fleur de sel.
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5. Gebruik een uitsteekring om de couscoussalade te schikken op het bord. Lepel een beetje garnalenbisque ernaast. Leg de gegrilde pladijsfilet ertegen. Werk af met de garnalen en leg de gegrilde pijpajuin er bovenop.
Een heerlijke combinatie van twee fantastische noordzeeproducten met een Marokkaanse toets. BROES TAVERNIER
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dernière minute communiquée par nos pêcheurs CE MOIS-CI, NOUS METTONS EN AVANT: LA PLIE La plie ou carrelet (Pleuronectes platessa) est un poisson plat, par le dessus vert ou d’un brun verdâtre, avec des taches irrégulières. Le dessous est blanc. Bien que chez nous, l’arrivage nous donne des exemplaires de 35 à 40 cm, il peut atteindre un mètre de longueur. Nos pêcheurs apportent surtout des plies des mers d’autour des îles britanniques. En Europe c’est un des poissons plats benthiques des plus importants en ce qui concerne l’arrivage, pour cela le quota de pêche est contrôlé rigoureusement et beaucoup d’attention est portée aux techniques de pêche durable. Bien que il soit disponible toute l’année, il est au mieux entre juin et octobre, la saison des plies. La plie se prête à toutes sortes de préparations, la chair est fine, ferme, tendre et d’un goût délicat. Toute préparation pour la sole convient pour la plie.
PLIE GRILLÉE, CREVETTES DÉCORTIQUÉES À LA MAIN ET SALADE DE COUSCOUS
Voici les poissons que vous consommerez en juin : plie roussette langoustine poulpe lieu jaune raie limande aiglefin sole bulot loup de mer
(4 personnes)
4 filets de plie 100 g de couscous ¼ de courgette ¼ de poivron rouge 8 olives noires 2 cs de ciboulette ciselée poivre et sel 1 cc d’épices pour couscous zeste d’un demi-citron vert 4 cébettes huile d’olive fleur de sel Bisque de crevette : 250 g de crevettes non décortiquées bouquet garni 50 g de beurre
LA SAISON DE LA PLIE JAN
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JUIL AOÛT SEP
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NORTHSEACHEFS 1. Décortiquez les crevettes. Réalisez avec les carapaces un fumet de crevettes concentré. Mixez, passez au tamis et finissez avec le beurre froid pour réaliser un bisque. 2. Préparez un couscous avec le couscous, les légumes et les épices. 3. Blanchissez et brûlez les cébettes brièvement. Assaisonnez de poivre et sel. 4. Rincez les filets de plie et séchez-les. Grillez-les dans une poêle à griller brûlante, assaisonnez de poivre et fleur de sel. 5. Employez un cercle pour déposer la salade de couscous sur l’assiette. Mettez un peu de bisque de crevettes à côté. Mettez le filet de plie grillé contre. Finissez avec les crevettes et mettez les cébettes grillées par-dessus.
Une combinaison délicieuse et fantastique de deux produits de la mer du Nord avec une touche Marocaine. BROES TAVERNIER
Les NorthSeaChefs est un groupe de chefs enthousiastes qui portent une grande importance à la durabilité. Ils servent seulement des poissons non menacés. Leur préférence se porte sur le poisson apporté BROES TAVERNIER par nos propres pêcheurs. La figure de proue de cette initiative est FILIP CLAEYS du ‘De Jonkman**’, pour le Gault&Millau, Chef de l’année. Il invite chaque mois un de ses collègues NorthSeaChef afin de développer des recettes avec le Poisson du Mois. Cette fois-ci, c’est au tour de BROES TAVERNIER du restaurant ‘’t Vijfde Seizoen’ à Aalter. Avant de démarrer son propre restaurant, il a travaillé chez ‘Sir Anthony Van Dyck’, ‘Hof van Cleve’ et ‘De Karmeliet’. Broes travaille de préférence les produits de saison. Il l’appelle ‘la cinquième saison’ cette dimension supplémentaire qu’il fait ressortir de ses mets.
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PARTNER-PARTENAIRE Over Bonduelle Food Service Bonduelle is een Frans familiebedrijf, opgericht in 1853, dat gezonde en kwaliteitsvolle groenten produceert; groenten die bereikbaar zijn voor iedereen en met respect voor de aarde worden geteeld. Bonduelle Food Service is expert op het gebied van groenten en uw professionele partner in de keuken: van gebruiksvriendelijke diepvriesproducten met korte bereidingstijden (zoals de Minute®-lijn) tot slimme conserven met een stevige bite (zoals de Sous Vide range).
“Een van de vele velden waar Bonduelle groenten dagelijks vers vandaan komen.” “ Un des nombreux champs dont proviennent quotidiennement les légumes frais Bonduelle. ”
Daarnaast wil Bonduelle Food Service de chef motiveren en inspireren om meer met groenten te doen. Dat gebeurt via recepten en proeverijen op beurzen, maar ook met behulp van het B-team: een groep gepassioneerde en ervaren chefs uit verschillende segmenten van food service. Zij denken creatief en praktisch mee tijdens de ontwikkeling van nieuwe producten en over het optimale Bonduelle aanbod voor zijn/haar sector. Verder beschikt Bonduelle over culinaire adviseurs die zich buigen over de geschiktheid en toepassingen van groenten en advies aan chefs kunnen geven wanneer dit is gewenst.
A propos de Bonduelle Food Service Bonduelle est une entreprise familiale française créée en 1853, produisant des légumes sains et de qualité ; des légumes accessibles à tous, cultivés avec respect pour la terre. Bonduelle Food Service est l’expert des légumes et votre partenaire professionnel dans la cuisine : des surgelés pratiques à temps de préparation réduit (comme la gamme Minute®) aux conserves intelligentes ayant du ‘croquant’ (comme les produits Sous Vide). Bonduelle Food Service souhaite aussi motiver et inspirer le chef afin qu’il utilise davantage de légumes, grâce à des recettes et des dégustations lors des salons, mais aussi à l’aide de la B-team. Il s’agit d’une équipe de chefs passionnés et expérimentés venant de tous les secteurs du marché qui partagent leurs avis sur le développement des nouveaux produits et la gamme optimale de Bonduelle pour leurs secteurs. “De grillgroenten van Bonduelle zijn op talloze manieren toepasbaar zoals in deze heerlijke pastasalade.” “ Les légumes grillés de Bonduelle permettent de multiples applications comme dans cette délicieuse salade de pâtes. ”
Bonduelle dispose aussi de conseillers culinaires, pouvant participer à la réflexion créative sur l’aptitude des légumes, et leur application. De plus, ces conseillers sont à la disposition de tous les chefs.
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Chef Jeroen Vanandroye
Kris Lismont is eigenaar van Mondevino, een gastronomische wijnbistro in Borgloon. Met zijn scholing in Koksijde en 3 jaar werken bij Bruneau, waar hij het tot assistent-sommelier bracht, kon hij niet meer verder groeien en was hij klaar om nieuwe uitdagingen aan te gaan. In het verleden baatte hij 14 jaar lang het gastronomisch restaurant ‘Ambrozijn’ uit, op de zelfde plaats, samen met zijn broer Johan, die in de keuken stond. “De ervaring van 15 jaar restaurant heeft ons toegelaten dit nieuwe concept te lanceren”, vertelt Kris. Als sommelier van het jaar in 2010 en 2013 was het een logisch gevolg het accent op de wijn te leggen. Bij de verschillende wijnen worden passende gerechten geserveerd en daar heeft Kris een jong talent voor in zijn keuken gevonden: Jeroen Vanandroye, die reeds als rechterhand van Johan meedraaide.
Kris Lismont est propriétaire du Mondevino, un bistrot à vins gastronomique situé à Borgloon. Avec à son actif une formation à Coxyde et 3 ans d’activité chez Bruneau, où il grimpa les échelons pour terminer en tant qu’assistant-sommelier, il considéra en avoir fait le tour et s’estima fin prêt à relever de nouveaux défis. Dans une autre vie, il avait exploité durant 14 ans le restaurant gastronomique ‘Ambrozijn’, au même endroit, en compagnie de son frère Johan qui officiait en cuisine. « Ces 15 ans d’expérience dans la restauration nous ont permis de lancer ce nouveau concept », nous raconte Kris. Vu son activité de sommelier entre 2010 et 2013, il semblait évident que l’accent serait mis sur le vin. Les différents vins sont accompagnés de mets adaptés et pour ce faire, Kris a déniché un jeune talent : Jeroen Vanandroye, qui avait déjà fait office de bras droit à Johan.
Na 4 jaar hotelschool in Sint-Truiden stond het vast: Jeroen zou kok worden. Zijn verdere scholing werkte hij af in Hotelschool Spermalie in Brugge. Hij is nu 24 jaar en met zijn gevoel voor evenwicht in producten en kooktechnieken zal hij het zeker ver schoppen. Hij heeft een souschef en iemand die in de koude keuken staat. Allemaal jong volk met een eigen visie, een nieuwe garde als het ware, die mogelijk de culinaire toekomst zal bepalen. Met plaats voor 40 couverts is het wel even doorwerken als het restaurant vol zit. Enige tijd terug ging Jeroen nog 2 dagen meedraaien in de keuken van ‘Pure C’: “Dat was wel even volledig anders werken. Organisatorisch heb ik er wel één en ander opgestoken”, vertelt Jeroen. Bij Mondevino vind je een klassieke keuken met moderne toetsen. Je kan er ook gewoon een lekker glas wijn drinken en je kunt er in de shop zelfs een aantal flessen van kopen.
Au terme de 4 années d’école hôtelière à Saint-Trond, la décision était prise : Jeroen serait chef-coq. Il termina sa formation à l’Ecole Hôtelière Spermalie à Bruges. Agé à présent de 24 ans, son sens de l’équilibre entre les produits et les techniques de cuisson le mènera, nul n’oserait en douter, très loin. Il est assisté d’un sous-chef et d’une personne en charge de la cuisine froide. Tous jeunes et avec leur propre vision des choses, un changement de la garde en quelque sorte, et qui détermineront, qui sait, l’avenir culinaire. Le restaurant, lorsqu’il est plein, dispose de la place pour servir 40 couverts. Les jours où il affiche complet, il ne s’agit donc pas de traînasser. Il y a quelques temps Jeroen était allé prêter main forte dans la cuisine du ‘Pure C’ : « C’est une manière totalement différente de travailler. D’un point de vue organisationnel j’ai toutefois retenu quelques idées », nous raconte Jeroen. La cuisine du Mondevino est classique, rehaussée d’une touche moderne. Mais vous pouvez également venir y déguster un simple verre de vin et même acheter quelques bouteilles dans le magasin.
www.mondeVino.be
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Gemarineerde s i n t - j a k o b s v ru c h t e n Ingrediënten 8 sint-jakobsvruchten / Truffeltapenade / Mayonaise Champignonjus / 8 radijsjes 1 venkel / Ponzu / Alcoholazijn Suiker / Peper / Zout / Water
Bereiding De venkel zeer fijn snijden met een mandoline en deze 1 uur in water, azijn en suiker marineren. De sint-jakobsvruchten erbij leggen en opnieuw 3 uur laten marineren. Na het marineren de schelpdieren in zes snijden. De mayonaise, de truffeltapenade en de champignonjus met een lepel mengen. De radijsjes in vier snijden. De sint-jakobsvruchten en radijzen afwerken met peper, zeezout en ponzu. Dresseren.
noix de saint-jacques marinées Ingrédients 8 noix de saint-jacques / Tapenade de truffes / Mayonnaise Jus de cuisson de champignons / 8 radis 1 fenouil / Ponzu / Vinaigre d’alcool Sucre / Poivre / Sel / Eau
Préparation Couper très finement le fenouil à la mandoline et le faire mariner pendant 1 heure dans de l’eau, du vinaigre et du sucre. Y ajouter les noix de saint-jacques et laisser mariner encore 3 heures. Au terme de la marinade, couper les noix en six. Mélanger la mayonnaise avec une cuillère de tapenade de truffes et le jus de cuisson des champignons. Couper les radis en quatre. Finaliser les noix de saintjacques et radis avec du poivre, du sel de mer et le ponzu. Dresser.
Dewit Wines
Finca Flichman, Mendoza, Argentina, Chardonnay Unoaked
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Gepekelde kabeljauw Ingrediënten 320 g kabeljauwfilet / 1 rode ui / Zeezout / Alcoholazijn Suiker / Water / 1 venkel / 1 komkommer / 1 bot asperges Room / Kippenbouillonpasta / Sushi-azijn
Bereiding De kabeljauw 1 uur pekelen in een mengsel van tweemaal zoveel zout als suiker. Afspoelen onder koud water. De puntjes van de asperges afsnijden en deze in vier snijden. Aan de kant leggen om te dresseren. De rest van de asperges koken tot ze helemaal gaar zijn en glad mixen met een scheutje room en een beetje kippenbouillonpasta. De venkel en de rode ui zeer fijn snijden met een mandoline en met een parisiennelepel bolletjes uit de komkommer halen. Deze in water, azijn en suiker marineren. De kabeljauw fijn snijden en samen met peper, zeezout, sushi-azijn en de venkel mengen. Dresseren.
Cabillaud en saumure Ingrédients 320 g de filet de cabillaud / 1 oignon rouge / Sel de mer Vinaigre d’alcool / Sucre / Eau / 1 fenouil / 1 concombre 1 botte d’asperges / Crème / Pâte de bouillon de poule Vinaigre à sushi
Préparation Saumurer le cabillaud durant 1 heure dans un mélange de deux quantités de sel pour une de sucre. Rincer sous l’eau froide. Couper les pieds des asperges et les couper ensuite en quatre. Réserver pour dresser l’assiette. Faire cuire le reste des asperges à point et les mixer avec un filet de crème et un peu de pâte de bouillon de poule. Couper très finement le fenouil et l’oignon rouge à la mandoline et extraire des billes du concombre à l’aide d’une cuillère parisienne. Les faire mariner dans de l’eau, du vinaigre et du sucre. Détailler finement le cabillaud et l’assaisonner en poivre, sel de mer, vinaigre à sushi et ajouter le fenouil. Dresser.
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Diemersdal Sauvignon Blanc, Western Cape, South Africa
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o CaoSl amdeeT- e i l a n d K a l fCShha K Ru iÎdl e naKuR oCKheoTCjoel aT i nG Ingrediënten R ed i enT en Dark 4 stukken Calletskalfshaas (Callebaut) / 200 / Milk g bladspinazie Callets (Callebaut) / 1 bot groene asperges White Aardappelpuree Truffle shell (Callebaut) / Kalfsglace/ /Crispearls Pickles Beurre Salé (Callebaut) Caramel Rode wijn Chocolate / Peper Blossom / Zout / Boter (Callebaut) / Room Slagroom Look / Kervel 40% (Debic) / Bladpeterselie / Crème anglaise / Bieslook (Debic) Popcorn / Sponge cake pistache Granaatappel Bereiding / Blauwe bessen Frambozen Een puree /van Gedroogde de aardappelen vloerbessen maken. Fijngesneden groene kruiden Limon en watcress geraspte / Eetbare lookbloemen toevoegen aan de puree. Hiervan bolletjes rollen en paneren. De groene asperges beetgaar koken. De spinazie gaarkoken en gladmixen met een half teentje look, een scheut room, Smelt peperdeendark zout. callets De kalfshazen op een zacht aanbakken vuur met ineen de pan beetje en water verderen garen in Armagnac. de oven. Een Spreid lepel ditpickles vloeibare in demengsel pan toevoegen in een dikke en met laageen oprode een bord wijn uit. blussen. Laat afkoelen. Kalfsglace Maak toevoegen een chocolademousse en laten inkokenmet totde gewenste milk callets dikte. en slagroom. De kroketjes Vul de in de white friteuse truffle bakken. shell op Dresseren met chocolademousse. Dresseer alle decoratie op de laag chocolade: chocolademousse, opgevulde white truffle shell, crispearls beurre salé, sponge cake, popcorn, granaatappel, blauwe bessen, frambozen, gedroogde vloerbessen, limon cress en eetbare bloemen. Werk het bord verder af met crème anglaise.
B e Rei d i nG
fileT de veau eT C R o qi nGuReedTi enT T eS S a u x h e R B e S
Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Ingrédients Chocolate Blossom (Callebaut) Crème 4 morceaux fraîchede à 40% filet de (Debic) veau//Crème 200 g d’épinards anglaise (Debic) en branches Popcorn 1 botte d’asperges / Génoise pistache vertes / Purée de pommes de terre Grenade Glace de/ Myrtilles veau / Pickles / Vin rouge / Poivre / Sel / Beurre Framboises Crème / Ail//Sureaux Cerfeuil /séchés Persil plat / Ciboulette Limon cress / Fleurs comestibles
Préparation
PPréparer R e P a Rune aTipurée on de pommes de terre. Y ajouter les herbes ciselées Faire finement fondreetles undark peu d’ail callets râpé. à feu Rouler douxen avec boules un peu et paner. d’eau et Faire de l’Armagnac. cuire les Répartir asperges ce al mélange dente. Cuire liquide lesen épinards coucheàépaisse point etsur mixer uneavec assiette. un demi Laisser éclat refroidir. d’ail, unPréparer filet de crème, une mousse poivre au et sel, chocolat jusqu’à avec obtention les milkd’une calletsmasse et la crème lisse. fraîche. Faire cuire Garnir leslefilets white detruffle veau àshell la poêle de mousse et poursuivre au chocolat. la cuisson Dresser au four. toute laAjouter décoration une cuillère sur la couche de pickels de chocolat : dans la poêle mousse et déglacer au chocolat, au vin white rouge. truffle shell Ajouter garni, la glace crispearls de veau beurre et faire salé,réduire génoise, jusqu’à popcorn, l’épaisseur grenade, souhaitée. myrtilles, framboises, Faire frire les sureaux croquettes séchés, dans limon la friteuse. cress etDresser. fleurs comestibles. Finaliser l’assiette avec la crème anglaise.
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???? Dewit Wines Campos de Luz, Crianza, DO Cariñena Remplacer le macis par du curry vert et remplacer le vinaigre de sherry par du vinaigre balsamique.
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Zeewolffilet Ingrediënten 320 g zeewolffilet / 2 stronken witloof / ¼ knolselder Aardappelpuree / Curry / Dashivinaigrette / Een pakje spekblokjes / Peper / Zout / Kippenbouillonpasta
Bereiding De vis in 4 gelijke stukken verdelen. Alle witloofbladeren losmaken, de vier mooiste aan de kant houden en de rest in fijne julienne snijden. De knolselder schillen, in fijne stukjes snijden en gaarkoken in water, curry en kippenbouillonpasta. Met een scheutje room en wat kookvocht mixen. De aardappelpuree opwarmen en net voor het dresseren er de witloofjulienne ondermengen. De spekblokjes krokant bakken en in stukjes hakken. De vis in boter bakken en op elk stukje een witloofblad leggen. Nu verder garen in de oven op 200°C gedurende ongeveer 4 min. Dresseren.
filet de barbue Ingrédients 320 g de filet de barbue / 2 chicons / le ¼ d’un céleri-rave Purée de pommes de terre / Curry / Vinaigrette dashi / Un ravier de lardons / Poivre / Sel / Pâte de bouillon de poule
Préparation Partager le poisson en 4 parts égales. Détacher toutes les feuilles des chicons, réserver les 4 plus belles et couper le reste en fine julienne. Éplucher et détailler le céleri-rave en petits morceaux et les cuire à l’eau, avec le curry et la pâte de bouillon de poule jusqu’à ce qu’ils soient à point. Mixer avec un filet de crème et un filet de jus de cuisson. Réchauffer la purée de pommes de terre et y incorporer, juste avant de dresser, la julienne de chicons. Rissoler les lardons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et hacher en petits morceaux. Cuire le poisson dans du beurre et déposer une feuille de chicon sur chaque morceau. Poursuivre la cuisson dans un four à 200°C durant environ 4 minutes. Dresser.
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Pinot Grigio Venezie, IGT, ‘Grigio Luna’, Cecilia Beretta
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Mosselsoepje Met kokkels en zeeduivel Ingrediënten 600 g zeeduivelfilet / 20 kokkels / 20 mosselen Quinoa / Dragon / Tomatenpuree / Witte wijn Curry / Peper / Zout / Groene selder / Olijfolie / Look Verse tijm en rozemarijn
Bereiding Quinoa gaarkoken in water, curry, fijngesneden tijm en fijngesneden rozemarijn. Zeer kort wat tomatenpuree aanstoven, samen met een fijngesneden teentje look en de fijngesneden tijm en rozemarijn. Daarna de mosselen en kokkels toevoegen en met witte wijn blussen. Julienne van rode ui en selder toevoegen. De zeeduivel in acht gelijke stukjes snijden, in de pan bakken met wat boter en 6 min. verder in de oven op 200°C garen. Dresseren.
soupe aux Moules et palourdes, et lotte Ingrédients 600 g de filets de lotte / 20 palourdes / 20 moules Quinoa / Estragon / Purée de tomates / Vin blanc Curry / Poivre / Sel / Céleri vert / Huile d’olive Ail / Thym frais et romarin
Préparation Faire cuire le quinoa à point dans de l’eau avec le curry, le thym et le romarin ciselés. Faire revenir très brièvement la purée de tomates, avec un éclat d’ail émincé, le thym et le romarin ciselés. Ajouter ensuite les moules et les palourdes et déglacer au vin blanc. Ajouter une julienne d’oignons rouges et céleri. Détailler la lotte en huit parts égales, faire cuire à point (6 min.) dans une poêle avec une noix de beurre et poursuivre la cuisson dans un four à 200°C. Dresser.
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Stanley Estates, Albariño, Marlborough, New Zealand
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RabaRbeR met z o e t g e z e l s c ha p Ingrediënten Sherry / Witte wijn / 2 vanillestokjes / Een bussel rabarber Bloemsuiker / Suiker / 200 g witte chocolade / 400 g room 1 potje mascarpone
Bereiding De rabarber in 28 gelijke staafjes snijden. Beetgaar pocheren in een mengsel van evenveel witte wijn, sherry en suiker, en de leeggeschraapte vanillestokjes. De rest van de rabarber gaarkoken in hetzelfde mengsel en gladmixen. De witte chocolade smelten, samen met het vanillemerg. De room lobbig kloppen, eerst de helft krachtig onder de gesmolten chocolade mengen en hierna de 2de helft. Laten opstijven in de koeling. Bloemsuiker onder de mascarpone kloppen naar eigen smaak. Dresseren.
RhubaRbe entouRée de douceuR Ingrédients Sherry / Vin blanc / 2 gousses de vanille / Une botte de rhubarbe Sucre impalpable / Sucre / 200 g de chocolat blanc / 400 g de crème 1 petit pot de mascarpone
Préparation Détailler la rhubarbe en 28 bâtonnets de taille égale. Les pocher jusqu’à ce qu’ils soient al dente dans un mélange de vin blanc, sherry et sucre, et les gousses de vanille dont on aura gratté la moelle. Faire fondre le chocolat blanc avec la moelle de vanille. Battre la crème jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse, incorporer fermement la moitié au chocolat fondu et ensuite la seconde moitié. Laisser figer au réfrigérateur. Incorporer, en battant, le sucre impalpable au mascarpone selon le goût. Dresser.
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Pineau de Charentes A.O.C., Jacques Petit
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WijntipS
SUggeStiOn De vinS
Finca Flichman, Mendoza, Argentina, Chardonnay Unoaked ‒
Diemersdal Sauvignon Blanc, Western Cape, South Africa ‒
Deze frisse bereiding biedt een breed palet van zuur, ziltig-mineraal en krokant. Met een pikant mondgevoel van de radijsjes. Dit is een gerecht voor een frisse rechtlijnige chardonnay, fruitig en zonder eik. Hij is lichtgeel met een groenzweem, heeft een neus van bloemen en tropisch fris fruit. In de retro komt ook nog een lichte zoetimpressie van kaneel of vanille. Een wijn met beheerste alcohol (12 vol. %), vandaag een zeldzaamheid.
Cette préparation rafraîchissante décline une vaste palette de saveurs acides, salines et minérales à la fois, rehaussées d’un caractère croquant. À cela s’ajoute également la sensation piquante des petits radis. Voici un plat tout indiqué pour un chardonnay frais et franc, fruité et sans chêne. Sa robe est jaune clair avec un soupçon de vert. Il exhale un nez de fleurs et de fruits tropicaux frais. En rétroolfaction, on perçoit une délicate impression de cannelle ou de vanille. C’est un vin modérément alcoolisé (12 % du volume), une caractéristique assez rare aujourd’hui.
Campos de Luz, Crianza, DO Cariñena ‒
Tegenover kalfshaas met kruidenkroketten en een picklessaus mag best een aromatische, stevige wijn staan. In dit geval een 12 maanden op barriek gerijpte, 100% garnacha uit het noordoosten van Spanje. Donker karmijnrood, kruidige neus met duidelijke roostertoets. In de aanzet zacht en met een fluwelig vervolg dat goed bijblijft. Complexe impressie van kruiden en rijpe rode vruchten in de nasmaak, met wat vanille in de retro.
Een aparte kabeljauwbereiding met een nadrukkelijk aromatisch garnituur waarin venkel, asperges, rode ajuin en het zuur van twee azijnsoorten verwerkt zijn. Hier is een stevige, wat exotische witte wijn op zijn plaats. Onze keuze is licht groengeel in het glas, de neus heeft impressies van rijp exotisch fruit en wat rabarber. In de smaak is hij knisperend en fruitig, mooi in evenwicht, en ook in de finale blijft hij goed bij.
Pour rivaliser avec ce filet de veau, les croquettes aux herbes et une sauce au pickles, mieux vaut opter pour un vin à la fois aromatique et robuste. En l’occurrence, il s’agit d’un vin mûri en fût pendant 12 mois, de cépage 100% grenache, qui nous vient du nord-est de l’Espagne. Robe rouge carmin sombre, nez épicé où l’on perçoit clairement des notes grillées. Doux lors de l’attaque, il devient velouté ensuite et fait montre d’une belle persistance. Impressions complexes d’épices et de fruits rouges mûrs dans l’arrière-bouche avec quelques notes de vanille en rétroolfaction.
Voici une préparation singulière à base de cabillaud et sa garniture particulièrement aromatique qui conjugue du fenouil, des asperges, des oignons rouges avec l’acidité de deux types de vinaigre. C’est un vin blanc costaud, quelque peu exotique, qu’il faudra ici. Notre choix se porte sur un vin à la robe d’un jaune vert pâle. Le nez distille des impressions de fruits exotiques bien mûrs avec une soupçon de rhubarbe. En bouche, il est crépitant et fruité, il présente un bel équilibre et, dans la finale, une assez grande persistance.
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Dewit Wines
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Pinot Grigio Venezie, IGT, ‘Grigio Luna’, Cecilia Beretta
Stanley Estates, Albariño, Marlborough, New Zealand
Een stevig smakende vis met de smeuïge begeleiding van aardappelpuree, met een terroiraccent van lichtbitter witloof en knolselder. Het spek brengt wat krokant en zout in het geheel. Onze keuze is een pinot grigio uit de Veneto in Noord-Italië. Hij is heel bleekgeel met een neus waarin frisse lentebloemen en fruit domineren. Hij is breed en sappig in de mond en goed uitgebalanceerd.
Een krachtig gerecht dat duidelijk geïnspireerd is op Galicië. Kruidig en krachtig, met ziltige geuren van kokkels en mosselen. De tomaten, look, tijm en rozemarijn zorgen voor de Zuid-Europese toets. Hierbij past een knapperende Alboriño, oorspronkelijk uit Zuidwest-Spanje maar nu ook, heel verrassend, aangeplant in Nieuw-Zeeland. Fris licht geelgroen, duidelijk groene appels, limoen en pompelmoes in de neus. Mineraal, fruitig en lang in de mond.
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Pineau de Charentes A.O.C., Jacques Petit ‒
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Un plat vigoureux qui puise manifestement son inspiration en Galice. Aromatique et puissant, avec les senteurs salines des coques et des moules. Les tomates, l’ail, le thym et le romarin lui apportent la note méridionale. Parfaitement à sa place ici, un Alboriño crépitant, un cépage originaire du sud-ouest de l’Espagne que l’on a également planté en NouvelleZélande, de manière très surprenante. Sa robe est vert jaune pâle, le nez évoque clairement les pommes vertes, le citron vert et le pamplemousse. En bouche, il est minéral, fruité et d’une belle longueur. Un poisson au goût puissant et sa garniture onctueuse de purée de pommes de terre, le tout agrémenté des saveurs du terroir qu’apportent les chicons et le célerirave. Les lardons donnent une note croquante et salée à cet ensemble. Notre choix s’oriente vers un pinot grigio de la Vénétie dans le nord de l’Italie. Il arbore une robe d’un jaune très pâle et un nez où dominent les arômes de fraîches fleurs de printemps et de fruits. En bouche, il est ample et savoureux et parfaitement équilibré.
Rabarber is in de lente op zijn best, hier zuurzoet door de suiker en de vanille, en in contrast met het smeuïge van room, mascarpone en witte chocolade. Graag willen we die smaaktoetsen ook in de begeleiding terugvinden. In dit geval een ratafia, op vat gerijpte blend van onvergist druivensap en oude brandewijn, van de ambachtelijke distilleerder Jacques Petit. Zuiver oud goud van kleur, explosieve fruitneus met goed ingekapselde alcohol. Stevige mondvulling zonder overdreven zoet. C’est au printemps que la rhubarbe est la meilleure. Ici, le sucre et la vanille lui donnent un caractère aigredoux et elle s’oppose à l’onctuosité de la crème, du mascarpone et du chocolat blanc. Ce sont ces mêmes notes gustatives que nous souhaitons retrouver dans l’accompagnement. Voici, en l’occurrence, un ratafia, mélange de jus de raisin non fermenté et de vieille eau-de-vie, qui a reposé et mûri en fûts, fruit du travail du distillateur artisanal Jacques Petit. Il arbore une couleur vieil or limpide tandis qu’explosent littéralement dans le nez des arômes fruités à la teneur en alcool bien maîtrisée. Bouche puissante sans trop de moelleux.
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CoCKtail
le Clémenthym
Karim Britel La Maison du Chatelain – Hôtel Le Châtelain Kasteleinstraat 17, B-1050 Brussel 17 rue Châtelain, B-1050 Bruxelles
Ingrediënten 6-8 Basilicumblaadjes 0,5 cl Vers citroensap 4 cl Vers clementinesap 1 cl Tijmlikeur 2 cl Perzikcrème 4 cl Wodka
Bereid met de shaker Glas Durobor Gem DOF Versiering Basilicum, clementine, tijm
Ingrédients 6-8 Feuilles de basilic 0,5 cl Jus de citron frais 4 cl Jus de clémentine frais 1 cl Liqueur de thym 2 cl Crème de pêche 4 cl Vodka
Préparé au shaker Verre Durobor Gem DOF Décoration Basilic, clémentine, thym
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Mateloos fris démesurément frais PER_14111_A4_SLIMCAN_BIL_PROD.indd 1
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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Molco is het Benelux-merk van CSM voor diepgevroren bakery-producten. Samen met de Europese zustermaatschappij vormt het Bakery Supplies Europe, marktleider in ingrediënten en diepvriesproducten voor de bakery sector in de breedste zin van het woord. Molco bedenkt en ontwikkelt innoverende, culinair verfijnde producten, afgestemd op de actuele markttrends, de comfortbehoeften van de klant en de kwaliteitseisen van de consument. Oogmerk is de verhoging van de omzet van de klant. Molco streeft voortdurend naar innovatie, daarvoor houden ze constant de vinger aan de pols van de ontwikkelingen in de markt. Permanent onderzoek naar trends in het gedrag van de consument en de culinaire ontwikkelingen is de basis van innovatie en productontwikkeling. Gezondheidsoverwegingen, gebruiksgemak en genieten vormen de pijlers van alle producten. Molco heeft een uitgebreid netwerk van professionals en specialisten, die met liefde voor het vak al hun kennis aanwenden om de klanten te helpen verkopen. Het grootste voordeel van het uitgebreide assortiment van Molco’s bake-off producten is dat u zeer snel kunt inspelen op de behoeften van uw eigen klanten. Het hoofdaanbod bestaat uit twee grote categorieën: voorgebakken krokante broodjes, die alleen nog afgebakken moeten worden, en de reeds gebakken zachte broodjes, die enkel ontdooid dienen te worden. Bij Molco vindt elke horecazaak, van broodjesbar tot restaurant, instellingscafetaria en cateraar, precies wat die nodig heeft: standaard brood, speciaal brood, Waldkorn®, Breakfast Sensations, zoete en hartige specialiteiten, partyhapjes, blader/korstdegen…
Molco est la marque de CSM dans le Benelux pour les produits surgelés de boulangerie. Avec ses sociétés sœurs européennes, Molco forme le groupe Bakery Supplies Europe et se profile comme le leader du marché des ingrédients et des produits surgelés pour le secteur de la boulangerie au sens le plus large du terme. Molco conçoit et développe des produits novateurs, raffinés d’un point de vue culinaire et qui répondent aux tendances actuelles du marché, aux besoins des clients en termes de confort ainsi qu’aux exigences de qualité des consommateurs. Le groupe vise avant tout l’augmentation du chiffre d’affaires de ses clients. Chez Molco, on ne cesse de tendre vers l’innovation, ce qui implique que toute l’équipe reste constamment au fait des développements qui se dessinent sur le marché. L’analyse permanente des tendances comportementales du consommateur et des évolutions dans le monde culinaire sert de base à l’innovation et au développement de produits. Les considérations liées à la santé, le confort d’utilisation et le plaisir représentent les fondements essentiels sur lesquels reposent tous nos produits. Molco dispose d’un réseau étendu de professionnels et de spécialistes animés de l’amour de leur métier et qui utilisent tout leur savoir-faire pour aider les clients à mieux vendre. Le plus gros avantage que présente le très vaste assortiment des produits bake-off de Molco réside dans le fait que vous pouvez réagir extrêmement rapidement aux besoins de vos propres clients. L’offre principale se subdivise en deux grandes catégories de produits : des petits pains croustillants pré-cuits, dont il faut terminer la cuisson au four, et des petits pains moelleux déjà cuits, qu’il suffit de décongeler. Chez Molco, tout établissement horeca, depuis le sandwich-bar jusqu’au restaurant en passant par les cafétérias d’institutions et les services traiteurs, trouvera exactement ce dont il a besoin : du pain classique, du pain spécial, du pain Waldkorn®, des produits ‘Breakfast Sensations’, des spécialités salées et sucrées, des amuse-bouche, des pâtes feuilletées/plaques de pâte…
www.csmbAkINg.com - www.molco-foodsERvIcE.bE - www.molco-bAkERy.bE - www.wAldkoRN.bE
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broodjes petits pains
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WALDKORN ® BROODJE ROZIJNEN-NOTEN WALDKORN ® PETIT PAIN RAISINS ET NOIX Waldkorn® is hét broodmerk voor iedereen die vakmanschap waardeert en houdt van een authentieke smaak. Met respect voor traditie, en dankzij zijn grote ervaring selecteert de Waldkorn®-bakker voor iedere broodsoort een speciale melange van heerlijke granen en zaden. Alle ingrediënten hebben de tijd gekregen te groeien en tot rijpheid te komen. Voor alle Waldkorn® broodjes neemt de bakker ook de tijd om te bakken met passie en aandacht voor details. In 2015 vieren we het 25 jarig bestaan van Waldkorn® met respect voor tradities en klaar voor de toekomst met onze passie en vakmanschap. Zo zijn er onder Waldkorn® het tafelbrood, de Rustico’s, de pyramide, de bol, de Bonken, de overheerlijke nieuwe Waldkorn® Oergranen broodjes en nog veel meer. 25 jaar geleden begonnen als uniek product, de Waldkorn® Pyramide. Vandaag vieren we het bestaan van dit broodje als lekkerste en de enige Original. Vol met al het goede wat de graanvelden ons te bieden hebben. Waldkorn® broodje rozijnen – noten is stevig van buiten, luchtig van binnen en vooral verrassend lekker: dit broodje met rozijnen en noten is met de speciale granenmix Waldkorn Classic gebakken. Heerlijk belegd, maar ook gewoon lekker zo, als verantwoord tussendoortje. Het broodje is al afgebakken en kan dus direct na het ontdooien geserveerd worden. Waldkorn® est la marque de pain par excellence pour qui apprécie le savoirfaire et recherche une saveur authentique. Dans le respect de la tradition, et riche de son expertise, le boulanger Waldkorn® sélectionne pour chaque type de pain un mélange spécial de savoureuses graines et céréales. Tous les ingrédients ont eu le temps nécessaire pour pousser et arriver à maturité. Pour tous les pains Waldkorn®, le boulanger consacre avec passion et dans le souci du détail, le temps nécessaire à la cuisson. En 2015 Waldkorn® soufflera ses 25 bougies dans le respect de la tradition et c’est avec passion et professionnalisme que Walkorn® se prépare pour l’avenir. C’est ainsi que sous la marque Waldkorn® nous trouvons le pain de table, les Rusticos, la pyramide, la miche, le Pavé, les nouveaux petits pains succulents Waldkorn® Céréales d’Origine et bien plus encore. Proposé il y a 25 ans comme un produit unique, la Pyramide Waldkorn®. Nous fêtons aujourd’hui l’existence de ce petit pain comme étant le meilleur de l’assortiment et le seul Original. Débordant de tout ce que les champs de blé ont de meilleur à nous offrir. Le petit pain Waldkorn® aux raisins et noix avec sa croûte solide et sa mie aérée est surtout délicieusement bon : ce petit pain aux raisins secs et noix a été cuit avec le mélange spécial de céréales Waldkorn® Classic. Délicieusement fourré ou consommé tel quel, il constitue un petit en-cas sain. Le petit pain est déjà cuit, il peut donc être servi immédiatement après avoir été décongelé.
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Rozijnenbrood met noten (zacht) Cramique aux noix (moelleux)
Ingrediënten
Gegrilde groenten met tomaatsalsa (Davigel), spinazie.
Ingrédients
Légumes grillés à la sauce tomate (Davigel), épinards.
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Rozijnenbrood met noten (zacht) Cramique aux noix (moelleux)
Ingrediënten Toast met tomaat, kersen gekarameliseerd in bruine suiker en sambal, tamarinde, verse kruiden
Ingrédients
Toast avec tomates, cerises caramélisées au sucre brun et sambal, tamarin, herbes fraîches
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Rozijnenbrood met noten (zacht) Cramique aux noix (moelleux)
Ingrediënten Citrusvruchten met gedroogde ham op geroosterde toast, notensla, houmous met saffraan
Ingrédients
Agrumes au jambon séché sur toast grillé, roquette, houmous au safran
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PARTNER-PARTENAIRE Het entrepreneurschap zit de familie Callebaut in het bloed. De geschiedenis van Callebaut begon in 1850 als melkboerderij en brouwerij. In 1911 startte de familie Callebaut vervolgens met de productie van chocoladerepen en –tabletten, maar al snel stond het bedrijf ook bekend voor zijn kwaliteitschocolade voor de echte professional. Callebaut vierde in 2011 zijn 100ste verjaardag; het heeft altijd een hechte band gehad met patissiers, chocolatiers en restaurantchefs. Enkelen van hen, de Callebaut Ambassadors, adviseren Callebaut trouwens bij de ontwikkeling van nieuwe producten. Eerder dan een verhouding leverancier-klant voelen Callebaut en de voedingsspecialisten zich partners met een gezamenlijk doel: de tevredenheid van de consument. Sinds de Growing Great Chocolate campagne worden alle Callebaut Finest Belgian Chocolates bereid met duurzaam geteelde cacao, en dat gedurende het hele proces van boon tot chocolade. Voor de horeca beschikt Callebaut over een uitgebreid en hoogkwalitatief aanbod chocolades, die werkbaarheid en smaak perfect verenigen in alle denkbare desserten. Chocolades, origines, sauzen, mousses, decoraties en andere producten: Callebaut biedt een ruim gamma aan, ideaal voor de vakman die van experimenteren houdt. Eind 2014 werd een totaal vernieuwde Chocolate Academy geopend in Wieze.
Dans la famille Callebaut, l’entrepreneuriat est inscrit dans les gènes. Son histoire commence en 1850, avec une laiterie et une brasserie. En 1911, la famille Callebaut se lance dans la production de barres et de tablettes de chocolat, mais très rapidement, l’entreprise se fait connaître également pour son chocolat de qualité destiné aux vrais professionnels. Callebaut a fêté son centième anniversaire en 2011. Callebaut a toujours eu une relation privilégiée avec les pâtissiers, les chocolatiers et les chefs de restaurants. Quelques-uns d’entre eux, les Ambassadeurs de Callebaut, conseillent d’ailleurs Callebaut pour le développement de nouveaux produits. Callebaut et ces experts de l’alimentation se sentent moins dans une logique client-fournisseur que dans une relation de partenaires. Des partenaires qui partagent le même objectif : la satisfaction du consommateur. Depuis la campagne ‘Growing Great Chocolate’, tous les Finest Belgian Chocolates de Callebaut sont préparés à base de cacao issu de l’agriculture durable, et ce pendant tout le processus de production, de la fève au chocolat. Pour l’horeca, Callebaut dispose d’une offre inégalée de chocolats de qualité, alliant à la perfection la maniabilité et la saveur dans tous les desserts imaginables. Chocolats, origines, sauces, mousses, décorations et autres produits : Callebaut propose une gamme très large, idéale pour le professionnel aimant expérimenter. Fin 2014, une Chocolate Academy flambant neuve ouvrait ses portes à Wieze.
www.callebaut.com • www.growinggreatchocolate.com
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TussendoorTjes Go没Ters
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A A r d b e i m e t vo d k A Ingrediënten Milk Callets (Callebaut) Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Pailleté Feuilletine (Callebaut) Slagroom 40% (Debic) Vodka OBEY (Dewit Wines) Agar / Suikerwater / Verse aardbeien Limoen / Basil cress / Szechuanpeper
Bereiding Vodka met agar en suikerwater in een steelpan mengen en al roerend opkoken. Aardbeien op een tandenstoker steken, in de vodkamengeling dompelen, en vervolgens in Crispearls Beurre Salé wentelen. Laten afkoelen en opstijven. Slagroom bereiden volgens de verpakking, vodka aan toevoegen en afwerken met limoensap. Chocolade callets au bain-marie opwarmen en bord mee bestrijken. De aardbeien op het bord dresseren. Het geheel afwerken met vodkaslagroom, basil cress, Szechuanpeper, Pailleté Feuilletine en Crispearls Beurre Salé.
F r A i s e s à l A vo d k A Ingrédients Milk Callets (Callebaut) Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Pailleté Feuilletine (Callebaut) Crème fraîche à 40% (Debic) Vodka OBEY (Dewit Wines) Agar / Eau de sucre / Fraises fraîches Citron vert / Basil cress / Poivre de Sichuan
Préparation Mélanger la vodka avec l’agar et l’eau de sucre dans un poêlon et faire cuire tout en battant. Piquer les fraises sur un cure-dent, tremper dans le mélange de vodka, et passer ensuite dans les Crispearls Beurre Salé. Laisser refroidir et figer. Préparer la crème fraîche selon les indications sur l’emballage, ajouter la vodka et finaliser avec du jus de citron vert. Réchauffer les callets de chocolat au bain-marie et en tracer une ligne sur l’assiette. Dresser les fraises sur l’assiette. Finaliser le tout avec la crème de vodka, le basil cress, le poivre de Sichuan, la Pailleté Feuilletine et les Crispearls Beurre Salé.
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Vervang de aardbei door banaan en de vodka door rum (gebruik geen Szechuanpeper). Remplacez la fraise par de la banane et la vodka par du rhum (n’utilisez pas de poivre de Sichuan).
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GroenteGrill A n dA l u s i ë Ingrediënten Groentegrill Andalusië, Diepvries (Bonduelle) Kookroom (Debic) / Ansjovisfilet Mix van amandelnoten en pindanoten Knoflook / Paprikapoeder Basil cress / Groffe zwarte peper Zeezout
Bereiding Looksaus op basis van knoflook, paprika en kookroom maken. In een diep bord gieten. De mix van gegrilde groenten in de oven opwarmen en op bord dresseren met de looksaus. Afwerken met ansjovisfilet, nootjes, basil cress, grove zwarte peper en zeezout.
GrillAde de léGumes A n dA l o u s e Ingrédients Grillade de légumes andalouse, surgelée (Bonduelle) Crème culinaire (Debic) / Filet d’anchois Mix d’amandes et de cacahuètes Ail / Poudre de paprika Basil cress / Gros poivre noir Sel de mer
Préparation Préparer une sauce à l’ail à base d’ail, de paprika et de crème culinaire. Verser dans une assiette profonde. Chauffer le mix de légumes grillés au four et dresser sur assiette avec la sauce à l’ail. Finaliser avec le filet d’anchois, les noix, le basil cress, le gros poivre noir et le sel de mer.
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Run d s t a R t a a R met zeewieR Ingrediënten Américain van Charolais-rund met het mes gesneden (Davigel) Kookroom (Debic) Olijfolie (Valderrama, Cornicabra, Olive Oil by Jonnie Boer) Graanmosterd / Tabasco / Kwarteleieren Haringeitjes / Pijpajuin / Gehakte sjalot Wilde zeesla / Waterkers / Eetbare bloem Zwarte groffe peper / Zeezout
Bereiding De rundstartaar mengen met de fijngesneden pijpajuin en gehakte sjalot. Met zeezout, groffe zwarte peper en tabasco afkruiden. De graanmosterd met een weinig kookroom mengen en over het bord bestrijken. De rundstartaar op een bord dresseren en afwerken met een rauw eigeel, haringeitjes, wilde zeesla, waterkers, eetbare bloem, olijfolie en groffe zwarte peper.
taRtaRe de boeuf aux algues Ingrédients Tartare de Charolais aux couteaux (Davigel) Crème culinaire (Debic) Huile d’olive (Valdarrama, Cornicabra, Olive Oil by Jonnie Boer) Moutarde de grains / Tabasco / œufs de caille œufs de hareng / Oignon fane / Échalote émincée Salade de mer sauvage / Cresson de fontaine / Fleur comestible Gros poivre noir / Sel de mer
Préparation Mélanger l’oignon et l’échalote émincés au tartare de boeuf. Relever le goût avec le tabasco, le gros poivre noir et le sel de mer. Mélanger la moutarde de grains avec un filet de crème culinaire et en tirer une ligne sur l’assiette. Dresser le tartare de bœuf sur l’assiette et finaliser avec un jaune d’œuf cru, les œufs de hareng, la salade de mer sauvage, le cresson de fontaine, la fleur comestible, l’huile d’olive et le gros poivre noir.
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CarpaCCio van g e r o o k t e e e n d e n b or s t Ingrediënten Bloemkool Minute (Bonduelle) Olijfolie (Valderrama, Picudo, Aceite de Oliva Virgen Extra) Gerookte eendenborst / Brood / Kwarteleieren Salad pea / Kervel Eetbare bloem Groffe zwarte peper
Bereiding Bloemkool met kookroom blenderen. Een scheut olijfolie, grove zwarte peper en een weinig zeezout toevoegen. Vervolgens de gerookte eendenborst snijden en op bord dresseren. Afwerken met broodkorstjes, kwarteleieren, kervel, salad pea, eetbare bloem en groffe zwarte peper. Het geheel besprenkelen met olijfolie.
CarpaCCio de poitrine de Canard fumée Ingrédients Chou-fleur Minute (Bonduelle) Huile d’olive (Valderrama, Picudo, Aceite de Oliva Virgen Extra) Poitrine de canard fumée / Pain / Œufs de caille Salad pea / Cerfeuil / Fleur comestible Gros poivre noir
Préparation Passer le chou-fleur avec la crème culinaire au blender. Ajouter un filet d’huile d’olive, le gros poivre noir et une pincée de sel. Découper ensuite la poitrine de canard fumée et dresser sur assiette. Finaliser avec les croûtons, les œufs de caille, le cerfeuil, la salad pea, la fleur comestible et le gros poivre noir. Arroser le tout d’huile d’olive.
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Vervang de bloemkool door broccoli. Remplacez le chou-fleur par du brocoli.
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K i p p e n ha a s j e m e t g e g r i l d e c o u rg e t t e Ingredienten Gegrilde groene courgette in plakjes, diepvries (Bonduelle) Kippenhaasje (Davigel) Cocktail pearls (azijn & sjalot) Roze peper op azijn Pesto van rucola Mascarpone Groffe zwarte peper Zeezout
Bereiding Kippenhaasje in de pan bakken. Gegrilde courgette in de oven opwarmen. Op bord dresseren en afwerken met cocktail pearls, roze peper op azijn, pesto van rucola, mascarpone, groffe zwarte peper en zeezout.
Filet de poulet et c o u rg e t t e g r i l l é e Ingrédients Courgette verte grillée en tranches, surgelée (Bonduelle) Filet de poulet (Davigel) Cocktail pearls (vinaigre & échalote) Poivre rose macéré dans le vinaigre Pesto de roquette Mascarpone Gros poivre noir Sel de mer
Préparation Faire cuire le filet de poulet à la poêle. Réchauffer la courgette grillée au four. Dresser sur assiette et finaliser avec les cocktail pearls, le poivre rose au vinaigre, le pesto de roquette, le mascarpone, le gros poivre noir et le sel de mer.
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GeGRilde maïSkolven meT o o S T e R S e k Ru i d e n B o T e R Ingrediënten Gegrilde halve maïskolven (supersweet), diepvries (Bonduelle) / Snede gegrild varkensspek (Davigel) Olijfolie (Valderrama, Picudo, Olive Oil by Jonnie Boer) Boter / Kerriepoeder / Citroengras / Koriander Verse basilicum / Selderblad / Tahoon cress Sojasaus / Zeezout
Bereiding Klassieke beurre maître d’hôtel bereiden. Kerriepoeder, citroengras, koriander, basilicum, selderblad en sojasaus toevoegen. Het spek nog eens extra drogen in de oven. De maïskolven volgens de verpakking in de oven verwarmen en reeds wat kruidenboter toevoegen. Maïs en spek dresseren op een bord en afwerken met beurre maître d’hôtel, citroengras, tahoon cress en zeezout.
ÉPiS de maïS GRillÉS eT BeuRRe ChoColade-eiland a u x É P i C e S oR i e n T a l e S
Î l e a u C h o C o l aT
Ingrédients
Demi épis de maïs grillés (supersweet), surgelé (Bonduelle) Tranche de lard gras grillé (Davigel) Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets Huile d’olive (Valderrama, Picudo, Olive Oil by(Callebaut) Jonnie Boer) Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) BeurreWhite / Poudre de curry / Sereh Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Coriandre / Basilic frais / Céleri branche Slagroom 40% soja (Debic) Tahoon cress / Sauce / Sel/ Crème de meranglaise (Debic) Popcorn / Sponge cake pistache Granaatappel / Blauwe bessen Préparation Frambozen Gedroogde vloerbessen Préparer un beurre/ maître d’hôtel classique et ajouter la poudre Limon cressla/ coriandre, Eetbare bloemen de curry, le sereh, le basilic, le céleri branche et la
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sauce soja. Sécher une fois encore le lard au four. Réchauffer les épis de maïs selon les indications sur l’emballage et ajouter Smelt callets een Dresser zacht vuur met et een déjà une noixde dedark beurre aux op épices. le maïs le beetje lard surwater en Armagnac. Spreidavec dit vloeibare mengsel in eenledikke une assiette et finaliser le beurre maître d’hôtel, sereh,laag le op een bord Laatetafkoelen. Maak een chocolademousse met de milk callets en tahoonuit. cress le sel de mer. slagroom. Vul de white truffle shell op met chocolademousse. Dresseer alle decoratie op de laag chocolade: chocolademousse, opgevulde white truffle shell, crispearls beurre salé, sponge cake, popcorn, granaatappel, blauwe bessen, frambozen, gedroogde vloerbessen, limon cress en eetbare bloemen. Werk het bord verder af met crème anglaise.
B e Rei d i nG
i nG R ed i enT S Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Crème fraîche à 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn / Génoise pistache Grenade / Myrtilles Framboises / Sureaux séchés Limon cress / Fleurs comestibles
P R e P a R aTi on Faire fondre les dark callets à feu doux avec un peu d’eau et de l’Armagnac. Répartir ce mélange liquide en couche épaisse sur une assiette. Laisser refroidir. Préparer une mousse au chocolat avec les milk callets et la crème fraîche. Garnir le white truffle shell de mousse au chocolat. Dresser toute la décoration sur la couche de chocolat : mousse au chocolat, white truffle shell garni, crispearls beurre salé, génoise, popcorn, grenade, myrtilles, framboises, sureaux séchés, limon cress et fleurs comestibles. Finaliser l’assiette avec la crème anglaise.
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???? Remplacer le macis par du curry vert et remplacer le vinaigre de sherry par du vinaigre balsamique.
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AmBAchTElIjkE kROkET v A N A S P E RG E / GmAERTNkARAElE Ef NT G R I j z E G AIngrediënten RNAlEN Ambachtelijke kroket met kreeft (Gastronello) Kreeft (Rougié) Ambachtelijke Rode en gele kroket paprika’s, van asperges gegrild (Bonduelle) en garnaal (Gastronello) / Asperges / Gepelde Kookroom grijze garnalen (Debic) Kwarteleieren / Komkommer Pernod / Wortel (Dewit / Kumato Wines) Tomaat / Wilde zeesla / RucolaBisque / Eetbare vanbloem kreeft Cocktailsaus / Groffe Mini-venkel peper Verse dille Eetbare bloem (viooltjes) Komkommer en wortel in fijne reepjes snijden. De kroket frituren en op een bord Bereiding dresseren. Paprika in slierten snijden Afwerken en in de met oven grijze opwarmen. garnalen, Kroketten asperges, frituren. Verse dille met kookroom kwarteleieren, opmixen.komkommer, Kreeftenbisque wortel, met kookroom en een beetje Pernod kumato opmixen. tomaat,Paprika wilde zeesla, en kroketten rucola, op bord dressereneetbare en afwerken bloem, met cocktailsaus kreeft, venkel en grove en viooltjes. peper. Bord garneren met kreeftenbisque en room van dille.
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BER EI D I NG
ccRROOqquuEETTTTEE AARRTTIISSAANNAAllEE DA’uA ShPOEmRGA RE DS / c R E v E T T E S E T cIngrédients REvETTES GRISES Croquette artisanale au homard (Gastronello) Homard (Rougié) Croquetterouge Poivrons artisanale et jaune, auxgrillés asperges (Bonduelle) et crevettes (Gastronello) Crème culinaire / Asperges (Debic) / Crevettes grises décortiquées Œufs de(Dewit Pernod caille /Wines) Concombre / Carottes / Tomates Kumatode Bisque / Laitue homard de mer sauvage / Roquette Fleur comestible / Sauce cocktail / Gros poivre Mini-fenouil Aneth fraîche Fleur comestible (violettes) Détailler le concombre et la carotte en fines lamelles. Faire frire la croquette et dresser sur l’assiette. Préparation Finaliser avec Découper les poivrons les crevettes en spaghetti grises, les et réchauffer œufs de caille, au four. le Frire les concombre,Mixer croquettes. la carotte, l’anethlaavec tomate la crème kumato, culinaire. la laitue Mixerdela bisque de mer sauvage, homard avec lalacrème roquette, culinaire la fleur et un comestible, filet de Pernod. la sauce Dresser les poivrons cocktail et les croquettes et le gros surpoivre. assiette et finaliser avec le homard, le fenouil et les violettes. Garnir l’assiette avec la bisque de homard et la crème d’aneth.
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Ruben De Ville
Eenvoudig elektronisch betalen Le paiement électronique en toute simplicité w w w . b s - c a rd - s e rv i c e . b e Via de systemen van B+S Card Service kan de horeca haar klanten eenvoudig en veilig elektronisch laten betalen. Les systèmes de B+S Card Service offrent la possibilité aux clients de l’horeca de payer leur addition en toute simplicité et de la manière la plus sûre qui soit.
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kan betalen.
Het elektronisch betalen zit nog steeds in de lift en zal enkel maar uitbreiding kennen. Nogal wat trendwatchers voorspellen dat er in de toekomst nauwelijks nog cash betalingen zullen gebeuren. Nederland schuift al een stuk die richting op. Daar kun je in zowat elke handels- of horecazaak met de kaart betalen, ook voor kleine bedragen. B+S Card Service is een belangrijke speler op de markt van het elektronisch betalen. Het internationale bedrijf, met vestigingen in onder andere Duitsland, Oostenrijk, het Verenigd Koninkrijk en Frankrijk, is sinds vier
Het is aangetOOnd dat de Klant meer cOnsumeert als HiJ eleKtrOniscH Kan betalen. jaar ook op de Belgische markt actief. In Europa telt de firma liefst 215.000 klanten. B+S Card Service levert betaalsystemen aan restaurants, cafés, snackbars, winkels, taxi’s… “We hebben toestellen die gepast zijn voor elk type klant”, vertelt Jean-Marc Van Winghe van B+S Card Service. “Er zijn de stationaire kaartleesapparaten (met stroom en gegevensoverdracht via kabel, bijvoorbeeld voor winkelkassa’s) of we hebben ook de mobiele betaalterminals, draadloos en draagbaar, geschikt voor horeca, transportbedrijven, taxi’s enz. Wie dagelijks maar een paar met de kaart betalende klanten heeft, kan kiezen voor
Le paiement par voie électronique est en constante ascension et n’aura de cesse d’évoluer encore. Selon les prévisions de bon nombre d’observateurs de tendances, les derniers jours des paiements en liquide sont comptés. Les Pays-Bas s’orientent déjà consciemment dans ce sens. Vous pouvez y régler vos achats dans quasi tous les commerces ou établissements horeca au moyen de la carte, même lorsqu’il est question de petits montants. B+S Card Service est un protagoniste important dans le secteur des paiements électroniques. L’entreprise d’envergure internationale, avec des implantations notamment en Allemagne, Autriche, au Royaume-Unis et en France, a su s’imposer sur le marché belge depuis quatre ans. En Europe la société compte non moins de 215.000 clients. B+S Card Service livre des systèmes de paiement aux restaurants, cafés, snackbars, magasins, taxis… « Nous proposons des appareils adaptés à chaque type de client », nous raconte Jean-Marc Van Winghe de B+S Card Service. « Nous avons des appareils de lecture de carte fixes (avec connexion et transfert de données par câble, par exemple pour les caisses enregistreuses des magasins) ou des terminaux de paiement mobiles, sans fil et portables, adaptés à l’horeca, les sociétés de transport, les taxis, etc. Qui n’a que quelques clients par jour désireux de payer par carte peut opter pour le kit de démarrage à un prix démocratique. Si, en revanche, la grande majorité de vos clients souhaite payer par carte, nous conseillerons plutôt l’un de nos terminaux de paiements à haute performance. Ils assurent un traitement ultra rapide des opérations. »
POUR LES PETITS CAFÉS AUSSI Le commerçant a le choix d’accepter les cartes de débit et de crédit les plus courantes, mais qui reçoit régulièrement la visite de clients américains ou asiatiques a la possi-
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een prijsvriendelijke starterskit. Als de klant zowat altijd met de kaart betaalt, kun je ook opteren voor één van onze krachtig presterende terminals. Deze zorgen voor een erg snelle afwikkeling.”
On a pu démontrer que le client consomme davantage lorsqu’il a la possibilité de payer par voie électronique.
Ook voor kleine cafés
De handelaar kan kiezen om de meest courante debet- en creditcards te aanvaarden, maar wie bijvoorbeeld geregeld Amerikanen of Aziaten over de vloer krijgt, kan via B+S Card Service ook betalingen met kaarten die specifiek in deze landen populair zijn, mogelijk maken. Een mooie service voor de klant, en het kan de omzet ten goede komen. Is het ook voor pakweg een klein café interessant om een betaalterminal in huis te halen? “Eigenlijk wel”, vertelt Jean-Marc. “Het is aangetoond dat de klant meer consumeert als hij elektronisch kan betalen. De reden is simpel. De klant die maar 20 euro op zak heeft, kan er maar 20 opdoen. Kan hij elektronisch betalen, dan vormt dat geen beletsel. Wij rekenen ook geen abonnement aan voor de transacties, dus het kost een café-uitbater, om bij dit voorbeeld te blijven, echt niet zoveel om deze service aan de klant aan te bieden.” Moeten de toestellen gehuurd of gekocht worden? “Beide zijn mogelijk, maar wij stimuleren zoveel mogelijk de huur. In de huur zit onderhoud inbegrepen en er gebeuren geregeld updates van de apparaten. Bij gekochte toestellen ligt dit moeilijker. Het is een sector die razendsnel verandert, dus wie een toestel koopt, dreigt snel met een verouderd model te zitten.” ■
bilité, par le biais de B+S Card Service, de permettre à ces clients de payer au moyen des cartes les plus répandues dans leur pays. Un service apprécié par le client, et en outre, générateur de chiffre d’affaires. Est-ce également intéressant pour par exemple un petit café de disposer d’un terminal de paiement? « En fait, oui », nous explique Jean-Marc. « On a pu démontrer que le client consomme davantage lorsqu’il a la possibilité de payer par voie électronique. La raison tombe sous le sens. Le client qui n’a que 20 euros en poche, ne peut en dépenser que 20. Si la possibilité lui est offerte de payer par carte, cette restriction disparaît. Nous ne facturons pas non plus d’abonnement pour les transactions, ce qui signifie que le tenancier du café, pour reprendre cet exemple, peut offrir ce service à ses clients sans que cela n’engendre pour lui des coûts importants. » Les appareils doivent-ils être loués ou achetés? « Les deux sont possibles, mais nous encourageons autant que possible la location. La location comprend l’entretien et il faut régulièrement procéder à des mises à jour des appareils. C’est un peu plus compliqué lorsque l’appareil a été acheté. Ce secteur évolue à la vitesse de l’éclair donc qui achète un dispositif, risque très vite de se retrouver avec un modèle dépassé. » ■
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Henri Wynants
Nieuws van de Meesterkoks
Dernières nouvelles des Maîtres-Cuisiniers www . m a s t e r c o o k s . b e Recent waren de Meesterkoks van België in Brussel bijeen voor hun jaarlijkse algemene vergadering. Het was ook de gelegenheid om een aantal nieuwe bestuursleden en kandidaatleden voor te stellen. Récemment les Maîtres-Cuisiniers de Belgique se sont réunis à Bruxelles pour y tenir leur assemblée générale annuelle. Ils profitèrent de l’occasion pour présenter quelques nouveaux membres et membres potentiels.
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Op de agenda stonden onder andere de verkiezing van een nieuwe voorzitter en een nieuwe raad van bestuur. Frank Fol werd met grote meerderheid herkozen als voorzitter voor een periode van drie jaar. Daarmee bevestigen de leden dat ze Frank’s dynamiek terdege op prijs stellen. Felix Alen wordt ondervoorzitter voor Vlaanderen, Benoît Bourivain ondervoorzitter voor Wallonië en Patrick Meirsman ondervoorzitter voor Brussel. Johan Segers van ’t Fornuis in Antwerpen werd erelid.
À l’ordre du jour était inscrit notamment l’élection d’un nouveau président et d’un nouveau membre du conseil d’administration. C’est à une grande majorité que Frank Fol fut réélu en tant que président pour une période de trois ans. Une manière pour les membres de confirmer combien ils apprécient le dynamisme de Frank. Felix Alen assumera le rôle de vice-président pour la Flandre, Benoît Bourivain celui de vice-président pour la Wallonie et Patrick Meirsman sera vice-président pour Bruxelles. Johan Segers du restaurant ‘t Fornuis à Anvers devient membre d’honneur.
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En het nieuwe bestuur heeft veel plannen: de klassiekers zoals ‘100% lunch’, en de wedstrijd ‘De Ster van de Belgische Keuken’ blijven op de agenda staan. Er komt een actie die zich richt naar de jeugd tussen 18 en 25 jaar. Verder is er de actie ‘Proud of Belgium’, een promotiecampagne naar het grote publiek. Hiermee willen de Meesterkoks het publiek laten kennismaken met het nationale gastronomische team van België. Ook wordt het terrein verkend om de Meesterkoks van België te engageren in de WACS, (World Association of Chefs Societies), een wereldomvattende chefsorganisatie.
Il faut dire que le nouveau conseil d’administration ne manque pas d’ambition : les classiques comme ‘100% lunch’, et le concours ‘L’Etoile de la Cuisine Belge’ sont maintenus. Une action visant les jeunes de 18 à 25 ans sera entreprise. Sans oublier l’action ‘Proud of Belgium’, une campagne de promotion s’adressant au grand public. Ici l’objectif des Maîtres-Cuisiniers consiste à faire connaître l’équipe gastronomique nationale de Belgique au public. Ils explorent également le terrain pour engager les Maîtres-Cuisiniers de Belgique dans le WACS, (World Association of Chefs Societies), une organisation mondiale de chefs cuisiniers.
In België is deze zeer professioneel ingestelde vereniging misschien niet zo bekend, maar vooral in de Angelsaksische wereld en het Verre Oosten betekenen ze heel veel. De vereniging telt nu 156 leden: 94 restaurants, 17 chefs die actief zijn in ‘home cooking’, 4 bistro’s of brasseries. Verder 8 ambassadeurs die actief zijn in andere landen, en tenslotte 26 ereleden. Tot slot werden nog 24 nieuwe kandidaat-Meesterkoks voorgesteld. Die doorlopen nog een wachttijd van twee jaar waarin zij door het bestuur van dichtbij opgevolgd worden. Na de evaluatie, en voor zover deze kandidaat-leden zich blijken in te zetten voor de doelstellingen van de Meesterkoks, worden ze na 2 jaar volwaardige Meesterkoks.
En Belgique cette association à vocation très professionnelle ne vous est peut-être pas familière, mais dans les pays anglo-saxons et l’Extrême-Orient, elle revêt une grande importance. L’association compte actuellement 156 membres : 94 restaurants, 17 chefs actifs dans le ‘home cooking’, 4 bistros ou brasseries ainsi que 8 ambassadeurs actifs dans d’autres pays et enfin 26 membres d’honneur.En finale vingt-quatre nouveaux candidats Maîtres-Cuisiniers furent présentés. Ceux-ci devront passer par une période d’essai de deux ans durant lesquels ils seront suivis de près par le Conseil. Au terme de l’évaluation, et pour autant que ces membres potentiels fassent preuve d’un engagement visant à respecter les objectifs des Maîtres-Cuisiniers, ils seront nommés Maître-Cuisinier à part entière à l’issue des 2 années.
De nieuwe kandidaat-Meesterkoks
Les nouveaux candidats Maîtres-Cuisiniers
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Didier Bernard, Les Gourmands Olivier Bourguignon, Le D’Arville Patrick Caignau, De Tafel van 2 Axel Coloma, Centpourcent Stefaan Couttenye, t’ Hommelhof Patrick de Gendt, Den Artiest Peter De Groote, Ter Dauwe Wouter Dekeersmaeker, Schone van Boscoop Rik Dumon, Restaurant Dumon Paul Fourier, Barrière de Transinne Geert Gheysels, Anobesia Koen Lienard, Kok-Koen Dimitry Lysens, Magis Paul-Luc Meesen, De Fakkels Cédric Poncelet, Cédric Nicolas Rivière, L’Atelier de Nicolas Alex Rousseaux, l’O de Samme Jan Rutten, Carpe Diem Koen Somers, De Kristalijn Peter Van den Bossche, Brasserie Latem Michaël Vrijmoed, Restaurant Vrijmoed Eddy Van Den Langenbergh, VRT Laurent Rezette, Brasil (Ambassadeur in Brazilie) Alexandre Lambert, Alexandre (Ambassadeur in Spanje)
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Didier Bernard, Les Gourmands Olivier Bourguignon, Le D’Arville Patrick Caignau, De Tafel van 2 Axel Coloma, Centpourcent Stefaan Couttenye, t’ Hommelhof Patrick de Gendt, Den Artiest Peter De Groote, Ter Dauwe Wouter Dekeersmaeker, Schone van Boscoop Rik Dumon, Restaurant Dumon Paul Fourier, Barrière de Transinne Geert Gheysels, Anobesia Koen Lienard, Kok-Koen Dimitry Lysens, Magis Paul-Luc Meesen, De Fakkels Cédric Poncelet, Cédric Nicolas Rivière, L’Atelier de Nicolas Alex Rousseaux, l’O de Samme Jan Rutten, Carpe Diem Koen Somers, De Kristalijn Peter Van den Bossche, Brasserie Latem Michaël Vrijmoed, Restaurant Vrijmoed Eddy Van Den Langenbergh, VRT Laurent Rezette, Brasil (Ambassadeur au Brésil) Alexandre Lambert, Alexandre (Ambassadeur en Espagne)
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Bart Vancauwenberghe
Puurder kan niet Une pureté inégalable www.ganda.be www.facebook.com/ JambonGandaHam Een boterham, belegd met Ganda Ham: het is elke dag opnieuw iets om naar uit te kijken. De producten van Corma Ganda Ham lenen zich evenwel voor nog zoveel meer: als heerlijk hapje, als compagnon van een lekker biertje tijdens een aperitiefmoment, of simpelweg als tussendoortje. Het streekproduct is het resultaat van een uitgepuurd proces, waarbij de kracht van een ambacht en geduld cruciale waarden zijn. Une tartine garnie de jambon Ganda : un plaisir de chaque jour dont on ne se lasse pas. Mais les produits Jambon Ganda de la maison Corma se prêtent encore à bien d’autres préparations : ils font de délicieux zakouskis, ils accompagnent délicieusement une bonne petite bière le temps d’un apéritif, ou constituent tout simplement un merveilleux petit en-cas. Ce produit régional est le résultat d’un processus empreint de pureté qui puise ses valeurs essentielles dans toute la vigueur d’un métier artisanal conjuguée à de la patience.
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Het verhaal van dit familiebedrijf begint in 1954, wanneer Roger Cornelis en echtgenote Maria Mattheeuws zich als zelfstandige slagers in Wetteren vestigen en kort nadien omwille van het succes al uitwijken naar Mariakerke. Vijftien jaar later verkoopt Roger Cornelis de slagerij en begint in Destelbergen een vleeswarenbedrijf dat zich concentreert op de productie van kookwaren en gepekelde hammen. “Maar In 1981 is mijn vader gestart met de productie van rauwe hammen op basis van droogzouting, volgens het oude Vlaamse procédé”, licht Dirk Cornelis toe. Dirk neemt in 1991 het dagelijks bestuur van zijn vader over, waardoor BVBA Corma (Cornelis-Mattheeuws) wordt omgevormd naar Vleeswaren Corma nv. Op dat moment wint de in 1985 gelanceerde merknaam Ganda Ham, verwijzend naar Gent, steeds meer aan naamsbekendheid. Door de jaren heen maakt het bedrijf werk van een stevige uitbreiding en diversificatie van het productassortiment, onder meer met Angus Beef en everzwijnham.
Productieproces
Vandaag verwerkt Corma jaarlijks circa 180.000 rauwe varkenshammen tot de bekende Ganda Ham. “Dat doen we met een minimum aan ingrediënten”, vervolgt Dirk Cornelis. “We gebruiken alleen varkensvlees, zeezout en... tijd. Er komen geen nitriet, smaak- of kleurstoffen aan te pas.” De hammen ondergaan gedurende de eerste drie weken twee keer een droogzouting met zeezout uit de Camargue. Vervolgens verblijven ze acht weken in de rijpingskoelkasten, waarna ze nog minimum tien maanden drogen. Doorheen dit ambachtelijk proces krijgen ze een heel rijk, specifiek aroma. Dat resulteert jaarlijks in 850 ton gedroogde hammen en 280 ton voorgesneden producten, die terechtkomen bij de grootdistributie, slagers en delicatessenwinkels en restauranthouders.
Le Larry
Naast Ganda Ham heeft Corma nv vandaag nog veel meer pijlen op zijn boog. Zo nam het bedrijf in 2004 geitenkaasbedrijf Le Larry over. Verschillende soorten verse kazen zijn het resultaat van een ambachtelijk productieproces, met rauwe en gepasteuriseerde geitenmelk (biologisch of conventioneel) als hoofdingrediënt. Ook in dit productieproces zijn kleur- of bewaarmiddelen taboe. Het aanbod omvat onder meer de als streekproduct erkende ‘crottin natuur’, buches, bolletjes en geitenkaas met spek. De melk wordt op een lage temperatuur gestremd voor een lekkere, zachte smaak. “Onze kazen zijn licht verteerbaar en kenmerken zich door
L’histoire de cette entreprise familiale commence en 1954 lorsque Roger Cornelis et son épouse, Maria Mattheeuws, s’installent à Wetteren en qualité de bouchers indépendants. Peu de temps après, le succès de leur entreprise est tel qu’ils sont obligés de déménager vers Mariakerke. Quinze années plus tard, Roger Cornelis vend la boucherie et ouvre une entreprise de salaisons à Destelbergen. Là, il va se concentrer sur la production de produits cuits et de jambons saumurés. “Mais en 1981, mon père commence à produire des jambons crus par salage à sec, selon la méthode traditionnelle flamande”, explique Dirk Cornelis. En 1991, Dirk prend la suite de son père à la gestion journalière de l’entreprise et c’est alors que la SPRL Corma (CornelisMattheeuws) est rebaptisée Salaisons Corma s.a.. À cette époque, la notoriété de la marque Jambon Ganda, en référence à Gand, que la firme avait créée en 1985 ne cesse de croître. Au fil des ans, l’entreprise étend et diversifie considérablement son assortiment de produits en y ajoutant notamment son Angus Beef et son jambon de sanglier.
Processus de production Aujourd’hui, ce sont quelque 180.000 jambons de porc crus que la société Corma transforme chaque année pour obtenir ses fameux Jambons Ganda. “Nous le faisons avec un minimum d’ingrédients”, ajoute Dirk Cornelis, “Seuls entrent en jeu de la viande de porc, du sel de mer et du temps. Nous n’y ajoutons ni nitrites, ni exhausteurs de goût, ni colorants.”
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Au cours des trois premières semaines, les jambons vont faire l’objet de deux salages à sec avec du sel de Camargue. Ils reposeront ensuite pendant huit semaines dans des affinoirs réfrigérés après quoi ils vont encore sécher pendant au moins dix mois. C’est ce processus artisanal qui leur donne leur arôme si riche et très spécifique. Il en résulte une production annuelle de 850 tonnes de jambons séchés et de 280 tonnes de produits prétranchés, qui se retrouvent dans les circuits de la grande distribution, chez les bouchers et dans les charcuteries fines, ainsi que chez les restaurateurs.
Le Larry Outre son Jambon Ganda, la société Corma s.a. possède aujourd’hui bien d’autres atouts dans son jeu. Ainsi, en 2004, l’entreprise a racheté Le Larry, une entreprise de fabrication de fromage de chèvre. Ils produisent différentes sortes de fromages frais ayant pour ingrédient principal du lait de chèvre cru et pasteurisé (bio ou conventionnel), le tout fabriqué selon un processus de production artisanal qui bannit également tous les colorants ou conservateurs. L’offre comprend notamment le “crottin nature”, reconnu produit régional, des bûches, des petites boules et du fromage de chèvre avec du lard. Le lait est caillé à basse température, ce qui lui donne un goût à la fois délicieux et doux. “Nos fromages sont légers à digérer et se caractérisent par une teneur élevée en vitamines A et D”, nous explique Dirk Cornelis. Le Larry va d’ailleurs lancer quelques nouveautés d’ici peu.
Jambon de Bruges een hoog vitamine A- en D-gehalte”, licht Dirk Cornelis toe. Binnenkort lanceert Le Larry trouwens enkele nieuwe producten.
Brugse Ham
Vanuit de drang om lekkere, Belgische producten te maken die anders misschien zouden verdwijnen, nam Corma nv in 2008 het vleeswarenbedrijf van Ronny en Annie Hoste uit Maldegem over, gespecialiseerd in de productie van Brugse hammen. Dit bedrijf was al decennialang een specialist in de bereiding van gedroogde en gerookte hammen op traditionele wijze. Deze hammen worden op een authentieke manier in een kruidenpekel gezouten, om vervolgens een rustige rijping te ondergaan. “Ze kenmerken zich onder meer door een laag zout- en nitrietgehalte: het restnitrietgehalte behoort tot de laagste in de hele markt, waardoor we een natuurlijke, verfijnde smaak verkrijgen. De hammen zijn verkrijgbaar met been, vanaf 2,5 maand oud, en ontbeend, van 4 tot 8 maanden.”
Promoties
Corma nv wil de Belgische consument en restaurantbezoeker blijven verwennen met authentieke Belgische producten, voor elk moment van de dag. “De kans is groot dat de recente actie met Leffe, waarbij een gratis ham en klem werden weggeschonken bij de aankoop van Leffeproducten, binnenkort wordt herhaald. Daarnaast willen we op termijn graag enkele nieuwe producten introduceren, die net als onze bestaande referenties het resultaat zijn van een uiterst duurzaam productieproces.” Op de website en Facebookpagina van het bedrijf vindt de restaurateur trouwens een waaier aan inspirerende gerechten met Ganda Ham. ■
Soucieuse de préserver la fabrication de délicieux produits belges qui, sans cela, risqueraient de disparaître, la société Corma s.a. rachète, en 2008, l’entreprise de charcuterie de Ronny et Anny Hoste établie à Maldegem et qui se spécialisait dans la production de jambons de Bruges. Depuis plusieurs dizaines d’années, cette firme s’était spécialisée dans la préparation de jambons séchés et fumés selon des méthodes traditionnelles. Ces jambons sont salés, de manière très authentique, dans une saumure aromatisée avant de bénéficier d’une longue période d’affinage. “Ils se caractérisent entre autres par une faible teneur en sel et en nitrites : la teneur résiduelle en nitrites figure parmi les plus faibles dans tout le marché, ce qui leur donne une saveur naturelle et raffinée. Les jambons sont vendus avec l’os à partir de 2,5 mois de maturation et désossés, après 4 à 8 mois d’affinage.”
Promotions La société Corma s.a. souhaite continuer à combler le consommateur belge ainsi que les clients des restaurants en leur proposant d’authentiques produits belges à consommer à chaque moment de la journée. “Il y a fort à parier que nous renouvellerons bientôt l’action que nous avions récemment introduite qui offrait gratuitement un jambon et la pince appropriée à l’achat de produits Leffe. Parallèlement, nous avons très envie, à terme, d’introduire quelques nouveaux produits qui, à l’instar de nos références existantes, sont le résultat d’un processus de production éminemment durable.” Ajoutons encore que tout restaurateur pourra trouver sur notre site web et sur notre page Facebook, un vaste éventail de plats préparés avec du Jambon Ganda qui ne manqueront pas de l’inspirer. ■
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Frans rombouts
servetten voor de koning… …der dieren serviettes pour le roi… …des animaux www.duni.com www.evolutionoFlinen.com www.olmensezoo.be Midden jaren zeventig was Louis Roofthooft, een gewezen zeekapitein op zoek naar een plek om zijn privécollectie dieren onder te brengen. Het ging onder andere om in beslag genomen dieren, waarvoor hij zorgde. Hij viel voor een terrein vlakbij het kanaal KwaadmechelenDessel, in Olmen. In 1976 vestigde hij er zich met al zijn lievelingen, die in aantal kooien zaten. Au milieu des années septante, Louis Roofthooft, un ancien capitaine de navire, était en quête d’un endroit pour y abriter sa collection privée d’animaux. Il s’agissait notamment d’animaux confisqués, dont il prenait soin. Il opta pour un terrain non loin du canal KwaadmechelenDessel, à Olmen. En 1976, il s’y établit en compagnie de ses animaux chéris, installés dans des cages.
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Ook Charel Verheyen had een aantal exotische dieren, waaronder een jachtluipaard. Toen dit een nest jongen kreeg –de eerste keer dat er in België jachtluipaarden geboren werden- wendde Charel, tenslotte maar een hobbyist, zich tot de overheid. Hoewel er toen geen vergunning nodig was voor het houden van deze dieren, was er toch een regelgeving in de maak, en dan zou Charel in de problemen raken. Ondertussen was Louis Roofthooft gestorven en zijn park stond te verloederen. Charel greep zijn kans en nam de zoo in 1995 over. Het domein werd gerenoveerd, er kwamen nieuwe ‘dierwaardige’ verblijven, een parking, cafetaria en veel meer. Sindsdien is de Olmense Zoo uitgegroeid tot een opmerkelijke privé-zoo. Rond 800 dieren van 200 soorten zitten er in een natuurgetrouwe omgeving. Er zijn exemplaren waarop niet veel dierentuinen kunnen bogen zoals de witte tijgers en witte leeuwen, die almaar schaarser voorkomen. In 2014 werden twee nevelpanters geboren. Begin maart waren er alweer 2 welpen. Nevelpanters komen in het wild voor in Zuidoost-Azië, maar ze zijn intussen met minder dan 10.000. De Olmense Zoo is de enige plek in ons land waar je hen kan zien.
Ik was erg onder de indruk van het enorme kleurenpalet waarin de
Charel Verheyen aussi avait quelques beaux spécimens d’animaux exotiques, dont un guépard. Lorsque la femelle guépard mit au monde sa première portée – la première fois que des guépards allaient naître en Belgique-, Charel, dont ce n’était finalement que le hobby, s’adressa aux autorités. Alors qu’à l’époque, aucun permis n’était nécessaire pour garder ce genre d’animaux, un projet de loi pointait à l’horizon, et Charel aurait des ennuis. Entre-temps, Louis Roofthooft avait quitté ce monde et son parc était en train de se détériorer. Charel saisit sa chance et en 1995, il repris le zoo. Le domaine fut totalement rénové, on y installa de nouveaux hébergements dignes des occupants, un parking, une cafétéria et bien plus encore. Depuis, le Zoo d’Olmen a évolué pour devenir un zoo privé remarquable. Quelque 800 animaux appartenant à 200 espèces y vivent dans leur environnement naturel. Peu de zoo peuvent se vanter de posséder des exemplaires comme on en contemple dans ce zoo, pensons ici aux tigres blancs et lions blancs, qui se font de plus en plus rares. En 2014 naquirent deux panthères nébuleuses. Et début mars, deux autres. Les panthères nébuleuses sont originaires du SudEst de l’Asie, mais on n’en dénombre actuellement moins de 10.000. Le Zoo d’Olmen est le seul endroit de notre pays où vous pouvez les admirer. La halle tropicale couverte de 2.000 m² et la vaste savane abritent notamment des éléphants africains et des girafes, tandis que dans la Volière de Randonnée virevoltent une centaine d’oiseaux exotiques. A ne manquer sous aucun prétexte, le Berenbos (Bois des ours) vaut réellement le détour. Et si vous n’êtes pas encore comblé, rien ne
Duni-producten beschikbaar zijn. J’ai été très impressionnée par l’énorme In de overdekte Tropenhal van 2.000 m2 en de uitgestrekte Savanne zitten onder andere Afrikaanse olifanten en giraffen, terwijl de Wandelvolière zo’n 100 exotische vogels huisvest. Ook het Berenbos is een aanrader. En als je nog niet genoeg dieren gezien hebt, zijn er nog altijd het Reptielenhuis en Casa Panthera met zwarte en gevlekte panters, lynxen en andere katachtigen. Ook de kinderboerderij, speeltuinen en dagelijkse gratis zomeranimaties kennen veel bijval.
palette de couleurs qui compose l’offre des produits Duni. vous empêche d’aller rendre une visite à la Maison des Reptiles et à la Casa Panthera où se languissent panthères noires et tachetées, lynx et autres félins. La ferme pour enfants, les plaines de jeux et les animations estivales quotidiennes gratuites jouissent d’une belle popularité. Le Zoo d’Olmen accueille quelque 200.000 visiteurs par an, ou plus précisément entre avril et octobre compris et durant certains weekends et périodes de vacances scolaires en hiver.
Ondertussen ontvangt de Olmense Zoo zo’n 200.000 bezoekers per jaar, eigenlijk van april tot en met oktober en tijdens een aantal weekends en schoolvakanties in de winter.
Papa, fille et fils
Pa, zoon en dochter
Dans l’entreprise familiale, qui ne bénéficie d’aucun subside de l’état, Charel est à présent assisté de son fils Wim pour ce qui
In het familiebedrijf, dat op geen overheidssubsidies mag rekenen, wordt Charel nu bijgestaan door zoon Wim voor het ‘buitengedeelte’, terwijl zijn dochter Els zich om de administratie en ‘backoffice’ bekommert. Daartoe horen ook de cateringactiviteiten. Het cafetaria serveert klassieke bistrogerechten zoals stoverij en vol-au-vent. Op de eerste verdieping kwam er een polyvalente zaal voor feesten en bedrijfsevenementen. Els Verheyen: “Ons cafetaria werd in september vorig jaar volledig vernieuwd, met aangepaste sanitaire voorzieningen. Op de bovenverdieping kwam er een moduleerbare polyvalente zaal met plaats voor 500 stoelen, en een groot terras dat uitkijkt over de zoo. Naast kleinere feesten, zoals communies en bruiloften, willen we nu het ook wat groter aanpakken. Daarvoor hebben we ‘Olmense Zoo Events’ in het leven ge-
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roepen. Hierin zit alles wat niet onmiddellijk te maken heeft met een bezoek aan de zoo: afterwork parties, ontbijten, shows met standup comedians… We dromen er ook van om hier kindertheater te organiseren of ‘diners-spectacle’. Hiervoor werken we samen met een externe cateraar, die gebruik maakt van onze grote keuken in het cafetaria. Zelf zorgen we voor aankleding, bediening, muziek enzovoort.”
Duni als verkoopargument
Voor de servetten en ander tafelmateriaal koos Els voor Duni: “Ik was erg onder de indruk van het enorme kleurenpalet waarin de Duni-producten beschikbaar zijn. Voor elk soort evenement is er wel een kleurenschema dat we aan onze klanten kunnen voorstellen. Zo was er onlangs een huwelijksfeest waarvoor de bruid graag alles in retrostijl had, roze en lichtgele tafelaankleding incluis. Voor Duni was dat geen enkel probleem. Stel dat we nu met klassiek tafellinnen gewerkt zouden hebben, dan hadden we deze klant moeten ontgoo-
concerne la ‘partie extérieure’, tandis que sa fille Els se charge de l’administration et du ‘backoffice’, dont font également partie les activités de catering. La cafétéria sert des plats classiques de bistrot tels les carbonades flamandes et le volau-vent. Le premier étage abrite une salle polyvalente pour l’organisation de fêtes et événements d’entreprises . Els Verheyen : « Nous avons totalement rénové notre cafétéria en septembre dernier, avec des facilités sanitaires adaptées. Au premier étage, nous avons aménagé une salle polyvalente pouvant accueillir 500 chaises, ainsi qu’une grande terrasse donnant sur le zoo. Outre les plus petites fêtes, comme les communions et les mariages, nous souhaitons à présent nous adresser à de plus grands groupes. C’est ainsi que nous avons créé les ‘Olmense Zoo Events’. Ceux-ci incluent tout ce qui n’a pas directement trait à une visite au zoo : afterwork parties, petits déjeuners, shows mettant en scène des humoristes… Nous rêvons également d’organiser ici un théâtre pour enfants ou des diners-spectacle’. Pour ce faire, nous collaborons avec un organisateur d’événements externe, qui utilise notre grande cuisine au sein de la cafétéria. Nous nous chargeons en revanche de la décoration, du service, de la musique et autre. »
Duni comme argument de vente
chelen. Het materiaal van Duni is, toch alleszins bij ons, een groot verkoopargument naar onze klanten toe. We kunnen daarmee echt maatwerk leveren. Meestal gebruiken we Evolin-lakens en servetten uit de gamma’s Dunisoft en Elegance. Met daarbij bijpassende kaarsen en vaasjes, allemaal van Duni. En waar de gelegenheid zich voordoet, leggen we ook tafellopers. Voor wat de self-service aangaat, zullen we binnenkort gepersonaliseerde servetten gaan gebruiken, met als bedrukking het logo van ‘20 jaar Olmense Zoo’. Ik ben zeer blij dat Klaar, onze contactpersoon bij Duni, onze noden perfect aanvoelt en die naar het Duni-aanbod kan vertalen. Als zoo zijn we sterk begaan met de natuur en duurzaamheid. Sinds vorig jaar komt de helft van ons elektriciteitsverbruik uit zonnepanelen en de urinoirs werken zonder een druppel water. Ik stel het dus erg op prijs dat Duni-materiaal volledig composteerbaar is.”
Pour ce qui est des serviettes et autre matériel de table, Els a choisi Duni : « J’ai été très impressionnée par l’énorme palette de couleurs qui compose l’offre des produits Duni. Quel que soit l’événement, il y a toujours un schéma de couleurs qui correspond aux attentes de nos clients. C’est ainsi que récemment nous avions une fête de mariage pour laquelle la mariée souhaitait que tout soit décoré dans un style retro, des nappes jaunes pales à roses incluses. Aucun problème pour Duni. Si nous avions travaillé avec des nappes classiques, nous aurions déçu ce client. Le matériel de Duni constitue, en tout cas chez nous, un argument de vente de poids. Il nous permet de travailler sur mesure. Généralement nous utilisons les nappes Evolin et les serviettes issues de la gamme Dunisoft et Elegance, accompagnées des bougies et vases assortis, tous de chez Duni. Et lorsque l’occasion se présente, nous utilisons des chemins de table.
Inderdaad. Sinds vorig jaar heeft het Zweedse bedrijf het ‘OK Compost’ label: hun materiaal kan gewoon mee met het keukenafval. En voor elke gekapte boom plant Duni er twee in de plaats.
En ce qui concerne le self-service, nous disposerons prochainement de serviettes jetables, arborant le logo des ’20 ans du Zoo d’Olmen’. Je suis très contente que Klaar, notre personne de contact chez Duni, ressente nos besoins et est à même de les traduire en produits Duni. En tant que zoo, nous sommes très concernés par la nature et la durabilité. Depuis l’année dernière, la moitié de notre consommation en électricité est assurée par des panneaux solaires et les urinoirs n’utilisent pas la moindre goutte d’eau. J’apprécie donc à plus forte raison le fait que le matériel Duni est entièrement compostable.» En effet. Depuis l’année dernière la société suisse arbore le label ‘OK Compost’ : leur matériau peut rejoindre les ordinaires déchets de cuisine. Et pour chaque arbre abattu, Duni en replante deux à la place.
Nog zo gek niet, die Zweden!
Pas si fous, ces Suédois !
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Willem Van ezaart
Het beste Van italië le meilleur de l’italie WWW.tuttofood.it De beurs TUTTOFOOD, die begin mei in Milaan voor de vijfde maal gehouden werd, heeft heel wat records gebroken. Het aantal professionele bezoekers groeide in totaal met 40,8% tot 78.493, waarbij het aantal buitenlanders, uit 119 landen, met bijna 80% steeg. Deze indrukwekkende aantallen hadden natuurlijk ook iets te maken met het feit dat TUTTOFOOD samenviel met de opening van de wereldtentoonstelling, vlak ernaast. De tweejaarlijkse TUTTOFOOD is hiermee een beurs van wereldformaat geworden, de derde grootste van Europa. La cinquième édition du salon TUTTOFOOD qui s’est tenue à Milan au début du mois de mai à battu tous les records en termes de fréquentation. Au total, le nombre de visiteurs professionnels a augmenté de 40,8% pour atteindre les 78.493, dont un nombre de visiteurs étrangers en provenance de 119 pays, qui s’est, à son tour, accru de 80%. Ce chiffre impressionnant n’était bien entendu pas étranger au fait que TUTTOFOOD se tenait conjointement à l’ouverture de l’exposition universelle, juste à côté. Le salon biennal TUTTOFOOD devenu un événement mondial, est ainsi le troisième plus grand salon d’Europe.
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Op TUTTOFOOD komt nagenoeg het volledige voedingsgamma aan bod, van dranken, biovoeding, over delicatessen, zoetwaren, dieetvoeding tot fijne vleeswaren, zuivelproducten, brood en bakkerijprodukten... TUTTOFOOD is één van de belangrijkste voedingsbeurzen in Italië en Zuid-Europa. Deze tweejaarlijkse beurs is ondertussen aan zijn vijfde editie toe. Ook in 2013 was TUTTOFOOD een succeseditie. Maar liefst 1.802 exposanten (waarvan 11% uit het buitenland) stelden hun voedingswaren tentoon, verspreid over 120.000m² in 10 hallen. 50.200 belangstellenden (waarvan
Tijdens de beurs werden heel wat topaankopers uit allerlei landen bevraagd.
40% buitenlanders) brachten een bezoek aan de beurs. Dit jaar ontmoetten zo’n 2.100 uitgenodigde topaankopers er 2.838 aanbieders van producten of diensten, waarvan 433 van buiten Italië. Ze hadden 11.790 vooraf online geregelde afspraken op de standen. 7.000 merken waren vertegenwoordigd. Dit alles op 180.000 m2. Ook België was met een grote groepsstand vertegenwoordigd. Corrado Peraboni, CEO van de Fiera Milano is tevreden: “Deze cijfers geven duidelijk aan dat TUTTOFOOD een onmisbare schakel is in de internationalisatie van de Italiaanse agri-foodbranche. Dankzij deze
A TUTTOFFOOD l’intégralité de la gamme alimentaire est mise à l’honneur. Des boissons à l’alimentation bio, en passant par les délicatesses, la confiserie, l’alimentation diététique, la charcuterie fine, les produits laitiers, le pain et les produits de boulangerie… TUTTOFOOF est ainsi le rendez-vous incontournable du secteur agro-alimentaire d’Italie et du Sud de l’Europe. Ce salon, qui a lieu tous les deux ans, en est entre-temps à sa cinquième édition. L’édition 2013 de TUTTOFOOF avait déjà été couronnée de succès. Non moins de 1.802 exposants (dont 11% d’étrangers) y avaient présenté leurs spécialités, répartis dans 10 halls sur une superficie de quelque 120.000m². 50.200 visiteurs intéressés (dont 40% d’étrangers) avaient rendu visite au salon. Cette année plus de 2.100 acheteurs de premier ordre y ont rencontré, sur invitation, 2.838 fournisseurs de produits et prestataires de services, dont 433 hors Italie. 11.790 rendez-vous sur des stands avaient été fixés online au préalable. 7.000 marques y ont été représentées. Le tout étalé sur 180.000 m². La Belgique ne pouvait pas faire défaut et y était présente sur un grand stand collectif. Corrado Peraboni, CEO de la Fiera Milano est satisfait : « Ces chiffres démontrent que TUTTOFOOD est devenu un maillon indispensable dans l’internationalisation de la branche agrifood Italienne. Ce salon permet à bon nombre de PME d’entrer en contact avec des acheteurs internationaux, ce qui sans le salon serait sans doute impossible. » La majorité des visiteurs étrangers s’était déplacée des E.U., de Belgique, du Canada, d’Allemagne, mais également de France, Japon, Espagne, Chine, et du Moyen-Orient. Ce phénomène est le résultat des efforts déployés par l’ICE, le Service Italien du Commerce Extérieur.
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beurs komen heel wat KMO’s in contact met internationale aankopers, wat zonder deze beurs bijna niet mogelijk zou zijn.” De grootste aantal buitenlandse bezoekers kwamen uit de VS, België, Canada, Duitsland, en verder o.a. uit Frankrijk, Japan, Spanje, China, het Midden-Oosten. Hieraan zijn de inspanningen van de ICE, de Italiaanse Dienst voor Buitenlandse Handel, zeker niet vreemd. Tijdens de beurs werden heel wat topaankopers uit allerlei landen bevraagd. De resultaten van deze enquête tonen aan dat Italiaanse producten steeds meer gegeerd worden, niet in het minst omdat ze het imago hebben van natuurlijkheid, voedselveiligheid en hoge kwaliteit. Ook de stijgende aandacht voor de duurzaamheid van Italiaanse producten en het ecologisch bewustzijn van de producenten bleef heel wat bezoekers bij. Vooral aankopers uit Europa zijn op zoek naar nieuwe, in hun eigen land nog niet gekende Italiaanse producten. Tijdens de editie 2015 van TUTTOFOOD waren er 10 thema’s: zuivel, vlees en vleesproducten, snoep en zoetigheden, groene voeding, diepvriesvoeding, dranken in de horeca, voeding op graanbasis, eten uit de zee, multi-producten, en voeding voor grootkeukens. Speciale klemtonen lagen op vis en glutenvrije producten. Net zoals na de vorige Horeca Expo in Gent, werden ook na de sluiting van TUTTOFOOD alle voedseloverschotten, voor zover ze nog niet in de toonbanken gelegen hadden, aan twee goede doelen geschonken. De volgende editie van deze beurs wordt, alweer op de Fiera Milano, georganiseerd van 8 t.e.m. 11 mei 2017. ■
La Belgique ne pouvait pas faire défaut et y était présente sur un grand stand collectif. Durant le salon, de multiples acheteurs de premier plan issus de quantité de pays furent interrogés. Les résultats de cette enquête démontrent que les produits italiens sont de plus en plus recherchés, en raison notamment de leur image : des produits naturels, la sécurité alimentaire et une qualité irréprochable. L’attention croissante accordée à la durabilité des produits italiens et la conscience écologique des producteurs en ont surpris plus d’un. Les acheteurs européens sont plus que quiconque à la recherche de nouveaux produits italiens encore inconnus dans leur propre pays. L’édition 2015 de TUTTOFOOD s’articulait autour de 10 thèmes : les produits laitiers, la viande et les charcuteries, la confiserie et les sucreries, l’alimentation verte, le surgelé, les boissons dans l’horeca, l’alimentation à base de céréales, les produits de la mer, les multi-produits et l’alimentation pour les cuisines de collectivités. Un accent particulier était mis sur le poisson et les produits exempts de gluten. A l’instar du précédent Horeca Expo de Gand, toutes les denrées alimentaires non utilisées ou n’ayant pas fait l’objet d’une exposition sur les étals, ont été offertes à deux œuvres caritatives à l’issue du salon. La prochaine édition, une fois encore dans l’enceinte de la Fiera Milano, sera organisée du 8 au 11 mai 2017 inclus. ■
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Saint James 250 jaar/ans ! www.bruggeman.be www.saintjames-rum.com
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De rum Saint James viert zijn 250ste verjaardag, en hiervoor worden op Martinique – vooral in juli – heel wat animatie en feestelijkheden voorbereid. De prestigieuze verjaardag zal echter ook elders gevierd worden. Om deze verjaardag te vieren kwamen er 2 speciale cuvées’. “De Saint Jamesplantages produceren al tweeënhalve eeuw rum van uitzonderlijke kwaliteit. Herhaaldelijk wonnen onze producten grote internationale wedstrijden, binnen het prestigieuze universum van de AOC Martinique”, looft Jean-Claude Benoit, algemeen directeur van Rhums Martiniquais Saint James. “De ‘Cuvée 250e anniversaire’ wijden we aan de knowhow die onze voorouders hebben opgebouwd. Dit zintuiglijk juweeltje verenigt op elegante en verfijnde wijze enkele van de oudste en uitzonderlijkste jaartallen uit de rijke geschiedenis van de Rhums Martiniquais Saint James.” Deze uitzonderlijke cuvée biedt een unieke, verfijnde en complexe assemblage van uitzonderlijke millésimes: 1885, 1934, 1952, 1976, 1998 en 2000. Elk rumjaar voegt iets origineels toe aan het geheel. “De degustatie van ‘Cuvée 250e anniversaire’ is een ontdekkingsreis met geuren van hout, varens en sigarendoosjes, van fruitige aroma’s, gedroogde pruimen en in brandewijn geweekte vruchten, zonder de warme gebrande aroma’s te vergeten”, stelt marketing manager Grégory Maurissen. ‘Cuvée 250e anniversaire’ wordt geproduceerd in een strikt beperkte oplage: wereldwijd worden slechts 800 exemplaren te koop aangeboden, waarvan 25 in België en Luxemburg. Hij wordt gepresenteerd in een luxueuze karaf in een erg mooi koffertje. Vanaf eind juli wordt een ‘Cuvée 1765’ aangeboden. Dit eerbetoon aan de stichtingsdatum van de Saint Jamesplantages is een subtiele assemblage van zorgvuldig geselecteerde jaartallen die minstens 5 jaar hebben gerijpt op kleine eiken vaten. ‘Cuvée 1765’ verraadt zich door subtiele toetsen van specerijen waarin je vanille en een zweem van kaneel opmerkt”, aldus Marc Sassier, rummeester van Maison Saint James. “Kenners herkennen allicht een ietwat gebrande geur, gekoppeld aan een mooie intensiteit en harmonie, met een fruitige afdronk.” Saint James wordt ingevoerd door Bruggeman. Sinds 1884 staat dit bedrijf in voor de verspreiding van geestrijke dranken met merken als Peterman, Wodka Poliakov, Rhum Saint James, Label 5 Whisky, Caraïbos fruitsappen voor cocktails. Het heeft zich gevestigd als marktleider van jenevers op de Belgische markt. In 2009 opende de integratie van het bedrijf Bruggeman binnen de groep La Martiniquaise nieuwe horizonten, voornamelijk door de verscheidenheid van het aanbod. Deze samensmelting laat Bruggeman toe een uniek assortiment te creëren en uit te groeien tot een belangrijke speler op de Benelux-markt. Nu produceert Bruggeman in zijn distilleerderij in Gent jaarlijks miljoenen flessen jenever, wodka, rum, whisky en aperitieven bestemd voor de Belgische markt en diverse exportlanden. Bruggeman vierde in 2014 zijn 130-jarig bestaan. ■
Le rhum Saint James fête son 250ème anniversaire, et à cette occasion, la Martinique est en pleine préparation des festivités et animations qui marqueront cet événement, principalement durant le mois de juillet. Ce prestigieux anniversaire sera toutefois aussi célébré à d’autres endroits. Pour marquer cet anniversaire, deux cuvées spéciales ont vu le jour. « Depuis deux siècles et demi, les plantations de Saint James produisent un rhum d’une qualité exceptionnelle. A maintes reprises, nos produits ont occupé la première marche du podium à l’occasion de grands concours internationaux, dans l’univers prestigieux des AOC Martinique », s’enorgueillit Jean-Claude Benoit, directeur général des Rhums Martiniquais Saint James. « ‘La Cuvée 250ème anniversaire ‘ est un hommage au savoir-faire échafaudé par nos ancêtres. Ce joyau sensoriel unit, d’une manière élégante et sophistiquée, quelques-uns des millésimes les plus anciens et les plus rares de la riche histoire des Rhums Martiniquais Saint James. » Cette cuvée d’exception offre un assemblage unique, raffiné et complexe de millésimes exceptionnels : 1885, 1934, 1952, 1976, 1998 et 2000. Chaque année ajoute une touche originale à l’ensemble. « La dégustation de la ‘Cuvée 250ème anniversaire’ se veut un voyage de découverte évoquant les parfums des bois, des fougères et des boites à cigares, soutenus par des arômes de fruits baignés dans le brandy et de prunes séchées, sans faire l’impasse sur les arômes brûlés qui lui confèrent sa chaleur », nous décrit Grégory Maurissen, marketing manager. La ‘Cuvée 250ème anniversaire’ est produite en édition très limitée : seules 800 bouteilles seront mise en vente dans le monde, dont 25 en Belgique et au Luxembourg. Elle est présentée dans une carafe luxueuse lovée dans un coffret de toute beauté. Une ‘Cuvée 1765’ sera également proposée à partir de la fin juin. Cet hommage à la date de création des plantations Saint James est un assemblage subtil de millésimes soigneusement sélectionnés, ayant muri pendant au moins 5 ans dans de petits fûts de chêne. La ‘Cuvée 1765’ se manifeste par de subtiles notes d’épices où se distinguent la vanille et un soupçon de cannelle », selon Marc Sassier, maître rhumier de la Maison Saint James. « Les connaisseurs reconnaîtront assurément une légère odeur de brûlé, alliée à une belle intensité et une parfaite harmonie, avec en finale une note fruitée. » Saint James est importé par Bruggeman. Depuis 1884 cette société se charge de la distribution de marques de spiritueux tels Peterman, Vodka Poliakov, Rhum Saint James, Label 5 Whisky, les jus de fruits pour cocktails Caraïbos. Elle s’est imposée sur le marché en tant que leader dans le domaine des genièvres. En 2009, l’intégration de Bruggeman au sein du groupe La Martiniquaise a ouvert de nouveaux horizons à la société, notamment en raison de la diversité de l’offre. Cette fusion a permis à Bruggeman de créer un assortiment unique et de se développer pour devenir un acteur important sur le marché du Benelux. Aujourd’hui, ce sont des millions de bouteilles de genièvre, vodka, rhum, whisky et apéritifs destinés au marché belge et à divers pays exportateurs qui sortent de la distillerie de Bruggeman située à Gand. En 2014, Bruggeman a célébré sa 130ème année d’existence. ■
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André Gerkens
Als er in de familie iemand overlijdt, dan ben je misschien wel erfgenaam van de overleden persoon. Dat kan een meevaller zijn maar het is dat jammer genoeg niet altijd. Heeft de overledene een testament gemaakt en je daarin als begunstigde vermeld, dan betekent dat meestal dat er ook wel iets te verdelen valt en dat je dus op eerste zicht niet dadelijk moet panikeren. Lees toch eerst goed alle beschikkingen van dit testament na of bespreek het met de notaris want de erfenis kan ook inhouden dat je een bepaald gedeelte van de schulden of verbintenissen van de erflater overneemt. En dan moet je afwegen of het aanvaarden van de nalatenschap de moeite loont. Ben je wettige erfgenaam door je familieband met de overledene, dan staat bij het overlijden van je familielid je hoedanigheid als erfgenaam vast. In dat geval is een zekere waakzaamheid geboden. Het is immers perfect mogelijk dat een verre oom je, behalve een paar meubelstukken en wat kleingeld, ook nog opzadelt met een pak schulden. Je erft immers niet alleen zijn bezittingen maar ook zijn verbintenissen. Je kan daarom bij een overlijden altijd een keuze maken: ofwel aanvaard je de nalatenschap zonder meer, ofwel verwerp je ze, ofwel kan je ze ook aanvaarden onder voorrecht van boedelbeschrijving. Er moet dan eerst een inventaris worden opgemaakt van alles wat de overledene nalaat om te zien of er uiteindelijk nog wat overblijft en de schulden niet groter zijn dan de tegoeden. Nadeel van dergelijke procedure is wel dat er soms een vrij lange tijd is tussen het overlijden en het regelen van de nalatenschap. Indien er meer schulden dan activa zijn, dan kan je de nalatenschap verwerpen. Je doet dan in feite afstand van je erfenis. Je krijgt uiteraard niets maar bent ook niet aansprakelijk voor de soms onverwachte schulden van de overledene. Vroeger moest je die verklaring van verwerping afleggen op de griffie van de Rechtbank van Eerste Aanleg die bevoegd was voor de laatste woonplaats van de overleden persoon. De afstand tussen jouw woonplaats en de bevoegde griffie is dan soms wel een praktisch probleem. Sinds de nieuwe wet van 29 mei 2014 kan een erfgenaam die verklaring van verwerping afleggen bij een notaris naar keuze, die dan de nodige documenten doorstuurt naar de bevoegde rechtbank. Let wel! Als je de erfenis verwerpt, komt de volgende erfgenaam in rang in jouw plaats. Meestal zijn dat je kinderen. Ook die zullen dan zelf de erfenis om dezelfde redenen willen verwerpen. Om kosten te besparen doe je dat dan best in één en dezelfde akte. Let ook op dat je niet stilzwijgend de erfenis aanvaardt door je feitelijk te gedragen als erfgenaam van de overledene. Als je immers dingen uit het vermogen van de overledene aanvaardt (zoals een kast, wat boeken of wat dan ook) dan ben je in feite eigenaar en kan je niet meer verwerpen. Omgekeerd is ook waar: eens verworpen is dat definitief en kan je de erfenis nadien niet meer aanvaarden. Ook een lucratieve erfenis aanvaarden kan voor problemen zorgen: stel dat je als enige erfgenaam van een verre oom zijn huis erft. De fiscus zal jou al snel de rekening van de successierechten voorleggen, berekend op de actuele verkoopwaarde van het huis. Vermits je verre familie bent, lopen deze successierechten snel op. Om dat huis te kunnen verwerven ben je dan verplicht die toch wel aanzienlijke som successierechten te betalen terwijl je allicht op die korte tijd niet eens de kans hebt gehad om te beslissen of je het huis wilt houden dan wel verkopen. En zelfs als je beslist om te verkopen, moet dat praktisch ook nog haalbaar zijn vooraleer je de successierechten moet betalen want anders moet je deze met eigen middelen voorschieten… ■
Lorsqu’un membre de votre famille meurt, il se pourrait bien que vous soyez héritier de la personne décédée. Peut-être un coup de chance, malheureusement il n’en est pas toujours ainsi. Si le défunt a rédigé un testament et qu’il vous y désigne comme bénéficiaire, cela signifie généralement qu’il y a bien quelque chose à départager et que vous n’avez en principe rien à craindre. Vérifiez scrupuleusement toutes les dispositions de ce testament ou discutez-en avec le notaire parce qu’il se pourrait que l’héritage stipule que vous devez prendre en charge une partie des dettes ou des engagements du testateur. Il convient dès lors de considérer si l’acceptation de l’héritage en vaut bien la peine. Si vous êtes l’héritier légal de par le lien de parenté avec le défunt, alors la dévolution légale de la succession lors du décès de votre parent est fixe. Dans ce cas précis, un certain degré de vigilance est de mise. Vous avez toujours la possibilité en cas de décès d’opérer un choix : ou vous acceptez la succession purement et simplement, ou vous la refusez, ou vous pouvez accepter la succession sous bénéfice d’inventaire. Il conviendra alors de faire dresser un inventaire de tout ce que vous lègue le défunt afin de s’assurer qu’il reste finalement quelque chose et que les dettes n’excèdent pas l’actif. Le désavantage de ce genre de procédure réside dans le fait que la durée entre le décès et le règlement de la succession est souvent assez longue. Si les dettes excèdent l’actif, vous êtes en droit de refuser l’héritage. Vous devenez en fait étranger à votre héritage. Vous ne recevrez effectivement rien mais ne pourrez pas non plus être tenu responsable des dettes parfois inattendues du défunt. Auparavant vous étiez contraint de déposer cette déclaration de renonciation auprès du greffe du Tribunal de Première Instance qui était compétent pour le dernier lieu de résidence du de cujus. La distance qui sépare votre domicile et le greffe compétent représentait parfois un réel problème. Depuis l’introduction de la nouvelle loi du 29 mai 2014, un héritier peut déposer cette déclaration de renonciation auprès d’un notaire de son choix, qui enverra les documents nécessaires au tribunal compétent.Mais prenez garde! Si vous renoncez à la succession, le prochain héritier en rang prendra votre place. Il s’agit généralement de vos enfants. Ceux-ci souhaiteront également renoncer à l’héritage pour les mêmes raisons. Afin de réduire les coûts, faites-le de préférence dans le même acte. Faites également attention de ne pas accepter la succession de façon tacite en vous comportant en fait comme l’héritier du défunt. Si vous acceptez certaines choses faisant partie de la succession du défunt (comme une armoire, quelques livres ou quoi que ce soit) vous en devenez propriétaire et vous n’êtes plus en droit de procéder à la renonciation. L’inverse est aussi vrai : la renonciation est définitive et vous ne pourrez plus accepter l’héritage par la suite. Mais un héritage lucratif peut également être source de problèmes : imaginons que vous soyez seul héritier d’un oncle lointain dont vous héritez la maison. Le fisc ne manquera pas de vous soumettre très rapidement le compte de l’impôt sur les successions, calculés sur la valeur marchande actuelle de la maison. Et parce que vous êtes des parents éloignés, les droits de succession atteignent très vite des montants vertigineux. Pour acquérir cette maison, vous êtes dès lors obligé de payer ces droits de succession élevés dans un laps de temps très court alors que vous n’avez parfois pas encore eu l’occasion de décider si vous souhaitez garder la maison ou la vendre. Et si vous décidez quand même de la vendre, vous avez intérêt à faire vite sans quoi vous serez obligé d’avancer les droits de succession par vos propres moyens… ■
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De familie had iets te vieren, en dus gingen ze naar een sjiek restaurant, waar er zelfs een ster aan de keukenhemel stond.
La famille avait quelque chose à célébrer et c’est ainsi qu’ils se rendirent dans un beau restaurant, sur lequel scintillait même une étoile.
Ze bestelden champagne als aperitief. Een goede keuze: de zurige toetsen prikkelen de smaakpapillen en wekken de eetlust. De champagne kwam en werd geschonken. Nu wilde het toeval dat er in dat restaurant net een weldoorvoede vlieg op zoek was naar een geschikte landingsplaats. Ze kon al goed landen op een hard oppervlak, en was op zoek naar een nieuwe uitdaging. In haar gastgezin keek men regelmatig naar National Geographic Channel, en natuurlijk keek de vlieg dan ook mee. Zo had ze nog maar pas een documentaire gezien over Alaska, waar vliegtuigen op het water landen. “Dat moet ik ook kunnen”, zo dacht de vlieg. En in het restaurant vond ze de gedroomde oefenplaats. Eerst dacht ze dat het water was, maar neen: haar uitverkoren landingsplek verspreidde een verrukkelijke geur, die van champagne. Ze werd er onweerstaanbaar door aangezogen. Hoe zou je zelf zijn, wanneer je de keuze tussen water en champagne krijgt?
En apéritif, ils commandèrent du champagne. Un choix judicieux : son acidité pétillante titille les papilles gustatives et éveille l’appétit. Le champagne arriva et fut servi. Le hasard voulu que dans ce restaurant une mouche rassasiée de bonne chère était en quête d’une piste d’atterrissage appropriée. L’atterrissage sur surface place et solide n’ayant plus aucun attrait particulier, elle était à la recherche d’un nouveau défi. Dans sa famille d’accueil, on se plaisait à regarder régulièrement la chaîne National Geographic Channel, et bien sûr notre mouche se joignait au spectacle. C’est ainsi qu’elle venait tout juste de contempler un documentaire relatif à l’Alaska, dans lequel des avions amerrissaient. « ça aussi je peux le faire », pensa la mouche. Elle scruta donc le restaurant à la recherche d’un terrain d’entraînement. Elle crut d’abord qu’il s’agissait d’eau, mais non : son terrain d’atterrissage de prédilection exhalait un parfum envoutant, celui du champagne. L’attirance qu’il exerça sur elle fut irrésistible. Pensez à ce que vous feriez vous-même, si l’on vous donnait le choix entre de l’eau et du champagne.
De vlieg werkte haar checklist af en landde op het sprankelende oppervlak. Eigenlijk was het haar bedoeling om een soort ‘touch and go’ uit te voeren. Het touch-gedeelte was gelukt, maar van ‘go’ was er geen sprake. Hoe ferventer ze probeerde op te stijgen, des te meer bleef ze in de godendrank plakken. Haar vertwijfeling was groot. Ze probeerde dan maar naar de kant te zwemmen in de hoop om dan naar de rand van het glas te kunnen klimmen en alsnog op te stijgen. Maar ze beheerste niet de zwemstijl waarmee haar elegante grote zussen zich uit zo’n situatie redden: de vlinderslag. Ook voor de eigenaar van het glas was dit een probleem, en hij maakte de kelner attent op de situatie. Deze nam het glas vast en overliep de diverse oplossingen, waarna hij het wanhopige insect met wijs- en middenvinger uit de drank lichtte en op de grond keilde. Daarna gaf hij het glas weer aan zijn eigenaar. Deze stond perplex en vroeg om een nieuw glas champagne. De kelner wilde daarop het vervuilde glas meenemen, maar dat liet de gast niet toe. Hij komt in veel restaurants en kon zich reeds inbeelden hoe men in bepaalde dubieuze horecazaken zo’n probleem ‘oplost’. Daarom goot hij de inhoud van zijn glas in een plantenbak, waar ook de vlieg geëindigd was. En toen mocht de kelner het meenemen… ■ ad Horeca Magazine 35x185NF
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La mouche parcourut sa checklist et cette tâche accomplie, atterrit au beau milieu de la surface pétillante. Son objectif était en fait de procéder à une sorte de ‘touch and go’. La partie touch avait été exécutée avec brio, mais de ‘go’ il ne fut pas question. Plus elle déployait d’efforts pour redécoller, plus elle restait collée dans la boisson divine. Son désespoir était palpable. Elle tenta donc une traversée à la nage afin de rejoindre le bord dans l’espoir de grimper ainsi sur le bord du verre en route vers la liberté. Mais sa technique de natation laissait à désirer, qui aurait permis à ses grandes sœurs de se dépêtrer de cette fâcheuse situation : le papillon. Ce manège commençait également à poser un problème au propriétaire du verre, et il fit part de la situation au serveur. Celui-ci s’empara du verre et considéra les diverses possibilités, à la suite de quoi il glissa subrepticement son index et son majeur dans le verre et d’une poussée rapide vers le haut, éjecta le misérable insecte qui s’écroula exténué sur le sol. Ensuite, il rendit simplement le verre à son propriétaire. Celui-ci ne cacha pas son désarroi et demanda un nouveau verre de champagne. Le serveur s’exécuta et voulu s’emparer du verre souillé, mais ça le client ne le permettrait pas. Il fréquente de nombreux restaurants et pouvait imaginer comment ce problème était solutionné dans des établissements horeca douteux. Il versa donc le contenu de son verre dans une plante, rejoignant ainsi ladite mouche. Et ce n’est qu’à cette condition que le serveur put emmener son verre… ■
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De boer op? Retour à la source ? Juni/Juin 2015 I 102
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Johannes van Zon
Uit een bevraging in Nederland blijkt dat de voedingsindustrie erg laag scoort inzake consumentenvertrouwen. In België is het waarschijnlijk niet beter. De voedingsindustrie zelf is grotendeels verantwoordelijk voor dat wantrouwen. Er zijn de sjoemelaars die paardenvlees onder het rundvlees mengen, maar dat zijn gelukkig uitzonderingen. Bedenkelijker zijn echter de leveranciers van producten waarvan de omschrijving op de verpakking weliswaar legaal is, maar waarvan de inhoud eigenlijk niet datgene is dat de verbruiker redelijkerwijze mag verwachten. Ze proberen, binnen de perken van de wet, de consument te bedotten. Voorbeelden genoeg: het misbruik van termen als ‘ambachtelijk’ of ‘artisanaal’. Of flutwijnen die fier een zegel dragen dat van ver op het pontificaal logo lijkt, met namen als ‘Le Fief des Papes’ of dergelijke onzin. Maar die met de echte Châteauneuf-du-Pape geen uitstaans hebben. Ook de zogenaamde suikervrije, vetarme of light producten zijn in hetzelfde bedje ziek. Zo betekent ‘light’ in producten die veel vet en suiker bevatten, dat het gehalte van één van die twee verminderd werd. Maar het andere werd wel verhoogd. Dat light product bevat dan helemaal niet minder calorieën. Een producent van ontbijtkoek meldt ‘Geen toegevoegde suiker’, maar hij zit wel vol fructosesiroop, volgens recente onderzoeken nog ongezonder dan suiker. Een IGP betekent dat tenminste één van de productiestadia dient te gebeuren in de omschreven regio. Voor een IGP-olijfolie uit bijvoorbeeld Toscane houdt dat soms in dat het bottelen in Toscane gebeurt, de olie zelf kan even goed uit Tunesië, Griekenland of Spanje komen. Wettelijk mag dat allemaal wel in orde zijn, feit is dat de consument duidelijk bewust om de tuin geleid wordt. De voedingsindustrie moet dringend zichzelf gaan reguleren, zo niet verliest ze alle consumentenvertrouwen en gaan we met z’n allen terug de boer op. ■
Il ressort d’un sondage réalisé aux Pays-Bas que l’industrie alimentaire obtient des résultats extrêmement bas en termes de confiance des consommateurs. En Belgique, les scores ne sont probablement pas meilleurs. Dans une large mesure, c’est l’industrie alimentaire elle-même qui est responsable de la méfiance exprimée. D’une part, il y a ces petits magouilleurs qui mélangent de la viande de cheval dans de la viande de bœuf mais heureusement, ce ne sont que des exceptions. Bien plus préoccupants cependant sont les fournisseurs de produits dont la description mentionnée sur l’emballage est peut-être légale mais dont le contenu diffère de ce que le consommateur serait raisonnablement en droit d’attendre. Ils essaient en quelque sorte de berner le consommateur dans les limites admises par la loi. Les exemples sont légion : l’utilisation de termes tels que ‘artisanal’. Ou alors de simples piquettes qui arborent fièrement une étiquette qui, de loin, ressemble au logo pontifical et portent des noms comme ‘Le Fief des Papes’ ou quelqu’autre sottise de ce style. Mais qui n’ont absolument rien à voir avec le véritable Châteauneuf-du-Pape. Citons également les produits sans sucre, allégés en matières grasses ou ‘light’ qui souffrent des mêmes travers. Ainsi le terme ‘light’ mentionné sur certains produits qui contiennent beaucoup de matières grasses et de sucre signifie que la teneur en un de ces deux éléments est réduite. Mais en fait, on a augmenté la teneur de l’autre élément de sorte que ce produit ‘light’ ne contient absolument pas moins de calories. Un producteur de pain d’épices annonce ‘Sans sucre ajouté’ sur son produit, mais ce dernier contient quand même une belle quantité de sirop de fructose qui, selon des recherches récentes, s’avèrerait encore moins bon pour la santé que le sucre.
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Une IGP indique qu’au moins une des étapes de la production doit avoir lieu dans la région concernée. Ainsi pour une huile d’olive portant une IGP de Toscane, il peut parfois arriver que seule la mise en bouteille se passe en Toscane alors que l’huile elle-même peut tout aussi bien venir de Tunisie, de Grèce ou d’Espagne. Même si, d’un point de vue strictement légal, tout est en règle, le fait est que l’on trompe sciemment le consommateur. L’industrie alimentaire doit de toute urgence s’imposer des réglementations, sans quoi elle va perdre toute la confiance des consommateurs et nous n’aurons d’autre choix que de s’en retourner aux champs. ■
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ElEctrolux Met de Red Dot Design Award, die dit jaar trouwens zijn 60ste verjaardag viert, creëerde het Design Zentrum Nordrhein Westfalen één van de meest gerespecteerde design wedstrijden ter wereld. De ‘Red Dot’, een zeer belangrijke en prestigieuze erkenning, is wereldwijd het keurmerk voor uitzonderlijk, uiterst kwaliteitsvol design. De internationale Red Dot jury is samengesteld uit gerenommeerde ontwerpers, designexperten en vakjournalisten van over heel de wereld. In 2014 erkende ze de thermaline M2M - Made to Measure van Electrolux als Best of the Best inzake topkwaliteit en baanbrekend design. Dit jaar evalueerden de juryleden 4.928 innovatieve inzendingen, uit meer dan 56 landen. Uiteindelijk werd de prijs voor beste kwaliteitsvolle design toegekend aan de Electrolux green&clean Kapvaatwasser. “We zijn zeer vereerd om de prestigieuze Red Dot: Product Design Award 2015 in ontvangst te mogen nemen”, aldus Michele Cadamuro, Directeur Design bij Electrolux Group Design. “Het toont duidelijk aan waar Electrolux Professional een verschil kan maken. We mogen ons dan ook zeker meten met de besten van onze sector inzake meesterlijk design.”
En décernant le Red Dot Design Award, qui soit dit en passant fête son 60ème anniversaire cette année, le Design Zentrum Nordrheim Westfalen a mis sur pied un des concours de design les plus respectés au monde. Le ‘Red Dot’, une récompense considérable et prestigieuse symbolise, à travers le monde, la reconnaissance d’un design exceptionnel de très haute qualité. Le jury international du Red Dot est composé de designers de renom, d’experts en design et de journalistes professionnels du monde entier. En 2014, ils ont récompensé le thermaline M2M – Made to Measure d’Electrolux comme le Best of the Best en termes de qualité et de design avant-gardiste. Cette année, le jury a évalué non moins de 4.928 innovations présentées par 56 pays. C’est finalement au lave-vaisselle à capot green&clean d’Electrolux que fut attribué le prix du meilleur design de la plus haute qualité. « Nous sommes très fiers d’avoir remporté ce prestigieux Red Dot: Product Design Award 2015 », nous confie Michele Cadamuro, Directeur Design chez Electrolux Group Design. « Cela démontre clairement à quel point Electrolux Professional peut faire la différence. Nous pouvons certainement nous mesurer aux grandes pointures de notre secteur pour ce qui est du design d’excellence. »
WWW.ElEctrolux.bE/ProfESSioNal - WWW.rEd-dot.org
ijSboErkE Pizza Hut kiest ervoor om vanaf juni 2015 een assortiment IJsboerke-ijsjes aan te bieden in 44 Belgische filialen. IJsboerke is verheugd dat Pizza Hut voor een sterke, authentieke, Belgische speler kiest. “Dit mooie partnership past perfect binnen de strategie van IJsboerke, ‘Plezier van Hier’, waar het lokale aspect centraal staat”, zegt Peter Van Moeseke, Sales Manager IJsboerke Out-of-Home. IJsboerke speelt volledig de Belgische kaart: de ijsjes worden gemaakt met Belgische ingrediënten en verpakt in materialen van eigen bodem. “Het gekende roomijs van IJsboerke staat voor een hoge kwaliteit met traditionele receptuur met oog voor innovatie”, aldus Johan Luypaert, Product Manager van Pizza Hut. “In het assortiment van Pizza Hut zullen, naast de gekende schepijs- en sorbetvarianten, ook nog twee Studio 100-ijsjes zitten; o.a. bij het Kids menu een Maya De Bij- of een Wickie De Viking-ijsje als nagerecht.” In maart 2013 bundelden Glacio en B.I.G. de krachten. De productie in Beerse is specialist op de internationale nichemarkt voor ijsdesserts. Bij de productie van Tielen beschikt de groep met IJsboerke over het enige echte, authentieke Belgische merk van kwaliteitsroomijsproducten. De 2 bedrijven hebben samen meer dan 400 werknemers. Dankzij een succesvolle overname begin 2013 bezitten ze nu samen een stevig wereldwijd marktaandeel in de retail, homevending en gastronomie.
A partir de juin 2015, Pizza Hut proposera un assortiment de glaces IJsboerke dans ses 44 filiales belges. IJsboerke est ravi que Pizza Hut ait fait le choix de s’adresser à un protagoniste belge, authentique et fort. « Ce beau partenariat s’inscrit parfaitement dans la stratégie de IJsboerke, ‘Le plaisir de chez nous’, où l’aspect local prédomine », nous explique Peter Van Moeseke, Sales Manager IJsboerke Out-of-Home. IJsboerke joue pleinement la carte belge : les glaces sont produites sur base d’ingrédients belges et emballées dans des matériaux fabriqués chez nous. « La crème glacée réputée de IJsboerke est gage de qualité supérieure et produite selon des recettes traditionnelles, sans faire l’impasse sur l’innovation », selon Johan Luypaert, Product Manager de Pizza Hut. « L’assortiment de Pizza Hut comprendra non seulement la célèbre crème glacée à servir à la boule et les variétés de sorbets, mais également deux glaces Studio 100 ; notamment, une glace Maya L’Abeille ou une glace Wickie Le Viking comme dessert des menus enfant ». En mars 2013, Glacio et B.I.G. avaient uni leurs forces pour former un grand groupe. La production à Beerse est spécialisée dans le créneau international des desserts glacés. Quant au site de production de Tielen, le groupe dispose avec IJsboerke de la seule et authentique marque belge de produits de glaces de qualité. Les deux sociétés occupent ensemble quelque 400 salariés. Grâce à la reprise réussie de 2013, ils possèdent à présent une part de marché solide à travers le monde dans le retail, le homevending et la gastronomie.
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& ProductS
davigEl In deze periode van het jaar zijn ijsjes een vaste waarde op uw kaart. Roomijs en sorbets verhogen uw rendabiliteit, zorgen voor klantentrouw. En u kunt er uw creativiteit in kwijt. Davigel biedt u met het gamma La Laitière een uitgebreide keuze aan smaken en kleuren. La Laitière heeft een grote naambekendheid, dankzij vaste waarden als authenticiteit, natuurlijkheid en respect voor het vakmanschap. De referenties bevatten zorgvuldig geselecteerde en herkenbare ingrediënten, wat kunstmatige kleurstoffen of smaakstoffen overbodig maakt. Een andere troef is de romige samenstelling van het ijs en de sorbets, waardoor ze makkelijk te bewerken zijn. Met het assortiment van La Laitère kunt u eindeloos combineren, of er bijvoorbeeld één van de talrijke minidessertjes van Davigel aan toevoegen.Het gamma La Laitière bestaat uit Klassiekers, Specialiteiten en Sorbets, samen goed voor bijna 40 smaken! Bij de Klassiekers is het Cappucinoroomijs een blikvanger. Het bestaat uit intens mokkaroomijs, sierlijk gecombineerd met zacht roomijs met roomsmaak.Een trendy specialiteit is het Crème Brûlée-roomijs. Dit bevat krokante stukjes nougatine en slierten smeltende karamel. Op de foto wordt het gecombineerd met de Sorbet van Zachte Framboos. Deze sorbet bestaat uit frambozenmoes en vele stukjes framboos, wat zich vertaalt in de fijne smaak van rijp fruit. Het gamma La Laitière wordt vervaardigd in de eigen fabriek in Frankrijk en aangeboden in praktische bakken van 2,4 liter, de basissmaken tevens in bakken van 5 liter. Davigel wenst iedereen een zonnige vakantie toe.
En cette période de l’année, les glaces sont incontournables sur votre carte. La crème glacée et les sorbets vous permettent de développer votre rentabilité, de fidéliser votre clientèle et d’exprimer votre créativité. Avec sa gamma La Laitière, Davigel vous propose un large choix de parfums et de couleurs. La marque La Laitière est fort connue, grâce à des valeurs comme l’authenticité, la naturalité et le respect du savoir-faire. Les références sont composées de nombreux ingrédients soigneusement sélectionnés. Il n’est donc pas nécessaire d’ajouter des colorants et arômes artificiels. Un autre atout est la texture onctueuse qui rend les glaces et sorbets faciles à travailler. Les références de La Laitière peuvent être combinées à l’infini, mais vous pouvez aussi y ajouter par ex. un des nombreux « mini » desserts de Davigel. La gamme La Laitière c’est Les Classiques, Les Gourmands et Les Sorbets, bon pour presque 40 parfums! Parmi Les Classiques, la crème glacée Cappuccino est un favori. Elle associe l’intensité de la crème glacée Café à la douceur de la Crème. Dans la gamme Gourmande, la crème glacée façon Crème Brûlée est très tendance. Elle contient des éclats de nougatine croquants et un ruban de caramel. Sur la photo, elle est associée au Sorbet Douceur de Framboise. Celui-ci est composé de purée de framboises pleine de morceaux, ce qui lui donne le goût fin de la framboise mûre. La gamme La Laitière est fabriquée dans la propre usine en France et proposée en bacs pratiques de 2,4 litres, les parfums de base également en bacs de 5 litres. Davigel vous souhaite des vacances ensoleillées.
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JohN martiN Reeds in 1456 werd de Brasserie du Marché in Eigenbrakel gesticht. Het bruine bier van Waterloo was een rijk bier door zijn dubbele gisting en stond bekend om zijn zuivere water, de kwaliteit van zijn mout en de zachtheid van zijn hop. Het gaf extra energie aan herstellende zieken en bezorgde de soldaten een portie moed. Daarom legerde de hertog van Wellington zijn troepen aan de vooravond van de slag van Waterloo vlak bij de brouwerij zodat zij het bruine bier zouden kunnen drinken. Dit deed denken aan de stout die ze van thuis kenden. Brasserie du Marché bracht in 1965 voor de 150ste verjaardag van de veldslag het bier ‘Napoleon’ op de markt. De brouwerij sloot in 1971, en werd in het begin van de 21ste eeuw overgenomen door gepassioneerde investeerders die de oude recepten opnieuw lanceerden. Zij hoort sinds kort tot de prestigieuze Finest Beer Selection van de groep John Martin, die de reputatie van de Brabantse brouwkunst en de microbrouwerijen hoog wil houden. De Waterloo Tripel 7 Blond, met driedubbele gisting, is licht bitter en zacht in de mond, ondanks zijn 7,5% alcohol. Het heeft een fijne schuimkraag, is robuust en licht fruitig. De Waterloo Double 8 Dark werd dubbel gegist. Het is pittiger dan zijn blonde zus, met rijke en kruidige aroma’s en een sterke, licht gekarameliseerde smaak door het gebrande mout. De kleur is donker en het schuim dicht en zacht.
On retrouve déjà des traces de la Brasserie du Marché à Braine l’Alleud dès 1456. La bière brune de Waterloo était une bière riche en raison de sa double fermentation. Elle était réputée pour son eau pure, la qualité de son malt et la douceur de son houblon. Elle fournissait un surcroît d’énergie aux convalescents et donnait aux soldats une dose de bravoure. C’est la raison pour laquelle, à la veille de la bataille de Waterloo, le duc de Wellington établit ses quartiers à proximité de la brasserie de sorte que les troupes puisent dans la bière brune force et courage. Celle-ci avait les allures de la stout qui leur était familière. En 1965, la Brasserie du Marché produisit une bière ‘Napoléon’ à l’occasion du 150ème anniversaire de la bataille. La Brasserie ferma ses portes en 1971, et fut reprise au début du 21ème siècle par des investisseurs passionnés qui relancèrent les anciennes recettes. La Waterloo a rejoint depuis peu la Finest Beer Selection prestigieuse du groupe John Martin, qui entend préserver ainsi le fleuron brassicole qui fait la réputation du Brabant, et valoriser les microbrasseries. La Waterloo Triple 7 Blond, à triple fermentation, étonne par son amertume légère et sa douceur en bouche, malgré ses 7,5 degrés d’alcool. Elle arbore une belle mousse fine, est robuste et légèrement fruitée. La Waterloo Double 8 Dark a été fermentée deux fois. Plus corsée que sa sœur blonde, elle offre des arômes riches et épicés et une saveur puissante, légèrement caramélisée grâce au malt torréfié. Sa robe est sombre et sa mousse dense et onctueuse.
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EDDYBOY EDDYBOY brengt een reeks stijlvolle ‘vierseizoensbanken op de markt. Zo kunnen de klanten een heel jaar lang genieten van een terras. Alleszins zeer welkom bij de rokers. De stijlvolle banken worden aangesloten op de centrale verwarmingsinstallatie van een horecazaak. Deze strakke designbank wordt indirect aangesloten, en de ‘banktemperatuur’ is afgesteld op 30°C zodat ze ook bij koud weer aangenaam zijn om op te zitten. Je voelt de warmte meteen aan de rug en het zitvlak. Bovendien is deze warmte veel duurzamer, en gaat er veel minder energie verloren dan bij klassieke externe warmtestralers. Ook de opwarmtijd is zeer kort: slechts 10 à 15 minuten. Specifiek voor horecazaken ligt nu een zitbank op de tekentafel die verwarmd wordt met de restwarmte van de vaatwasser. EDDYBOY is te krijgen in zwart, wit, meloengeel, oranje, hemelsblauw en geelgroen. Alle zitbanken ondergaan een antiroestbehandeling en zijn gelakt zodat ze alle weersomstandigheden kunnen doorstaan. Bovendien zijn ze zo goed als onderhoudsvrij. De banken zijn beschikbaat in lengtes va 2, 2,25 en 2,50 meter bij een diepte van 60 cm.
EDDYBOY lance sur le marché une série de ‘bancs quatre saisons’ au design élégant. Les clients peuvent ainsi profiter toute l’année de la terrasse. En tout cas, succès garanti auprès des fumeurs. Ces élégants bancs à la ligne épurée sont reliés à l’installation de chauffage d’un établissement horeca. Connectés de manière indirecte, les bancs sont réglés à une température de 30°C de manière à ce que même par temps froid il soit agréable d’y prendre place. La chaleur se ressent immédiatement dans le dos et l’assise. Par ailleurs, la chaleur est bien plus durable, et la perte d’énergie moins importante que ce n’est le cas des chauffages de terrasse classiques. Le temps de chauffe est également très court : à peine 10 à 15 minutes.Spécifiquement pour les établissements horeca, ils conçoivent actuellement un banc qui sera chauffé par la chaleur résiduelle du lave-vaisselle. EDDYBOY est disponible en noir, blanc, jaune melon, orange, bleu ciel et jaune vert. Tous les bancs sont soumis à un traitement antirouille et sont couverts d’une couche de vernis ce qui les rend résistants à toutes les conditions météorologiques. En outre, ils ne nécessitent que peu d’entretien. Les bancs sont disponibles dans les longueurs suivantes : 2, 2,25 et 2,50 mètres pour une profondeur de 60 cm.
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duroc d’olivES Onlangs was er de derde editie van de CLUB Duroc d’Olives op 2 locaties: in het C-Mine in Genk en de dag nadien in Brouwerij Rodenbach in Roeselare. Bart Mouton en Filip Van Laere, de bezielers van Duroc d’Olives: “We willen met Duroc d’Olives de ‘echte vleesliefhebber’ fan maken van ons varkensvlees.” Het werden opnieuw twee inspirerende avonden met de focus op het gebruik van de pluma en de presa. Luc De Laet van slagerij De Laet & Van Haver gaf een begeesterde uitleg over deze ondergewaardeerde stukjes en demonstreerde hoe men die het best uit het karkas haalt: een perfecte inwijding in de geheimen van de pluma en de presa. Bruno Mylle van culinaire slagerij en traiteur ’t Lekker Beest in Overijse presenteerde zijn specialiteit: varken aan het spit. Ook Bart Vuysteke gaat met zijn culinaire slagersboetiek Meat in Ninove, ‘back to the roots’. Hij creëerde op de CLUB Duroc d’Olives prachtige gerechten als ‘Kroketje van kopvlees met gekonfijte citroen, tomaat en basilicum’. Kris Vererfven, één van de eerste adepten van Duroc d’Olives, inspireerde de genodigden onder andere met zijn lekkere gourmetburger Duroc d’Olives. En ook de chefs van Luc De Laet, Bert-Jan Michielsen en Tony De Clercq lieten zich volledig gaan met een Tandoori presa Duroc d’Olives en Pluma con leche Duroc d’Olives. Twee geslaagde avonden met tevreden genodigden die met een boekje vol inspiratie naar huis gingen.
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Deux emplacements ont accueilli récemment la troisième édition du CLUB Duroc d’Olives : la C-Mine à Genk et le lendemain la Brasserie Rodenbach à Roulers. Bart Mouton et Filip Van Laere, les forces motrices de Duroc d’Olives : « Avec Duroc d’Olives, notre ambition est de rendre les ‘vrais amateurs de viande’ fans de notre viande de porc. » Deux nouvelles soirées ont eu lieu s’articlant autour de l’utilisation de la pluma et de la presa. Luc De Laet de la boucherie De Laet & Van Haver y livra une explication fougueuse à propos des morceaux sous-estimés et fit une démonstration de la manière dont ceux-ci s’extraient le mieux hors de la carcasse : une initiation parfaite aux mystères de la pluma et presa. Bruno Mylle de la boucherie culinaire et traiteur ’t Lekker Beest à Overijse présenta sa spécialité : le porc à la broche. Et par le biais de sa boutique bouchère culinaire Meat à Ninove, Bart Vuysteke fait également un ‘back to the roots’. Lors du CLUB Duroc d’Olives, il créa de remarquables mets comme une ‘croquette de tête pressée au citron confit, tomate et basilic’. Kris Vererfven, un des premiers adeptes de Duroc d’Olives, inspira les convives avec notamment son délicieux gourmetburger Duroc d’Olives. De même, les chefs Luc De Laet, Bert-Jan Michielsen et Tony De Clercq s’abandonnèrent à un Tandoori presa Duroc d’Olives et Pluma con leche Duroc d’Olives. Deux soirées réussies rassemblant des convives satisfaits qui rentrèrent chez eux un livre débordant d’inspiration, sous le bras.
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WEbEr & civb 84 percent van de Belgen zijn fan van de BBQ, maar naar het einde van het seizoen toe is veel van het plezier eraf. Daarom hebben barbecuefabrikant Weber en het CIVB (wijnen van Bordeaux) de handen in elkaar geslagen om originele recepten met de daarbij horende wijnen voor te stellen. Eerst liet men een studie uitvoeren naar de populariteit van ingrediënten. Die leverde geen wereldschokkend nieuws op. In orde van belangrijkheid legt men in België nog altijd op de grill: vleesbrochettes, merguez, worsten, varkens- en rundkoteletten. Slechts 1 op 5 Belgen legt graag vis op de BBQ. 70% van de BBQ-gasten grijpt naar een glas wijn. Rosé is het populairst. Een bordeaux is een goede begeleiding van de BBQ omwille van de diversiteit van zijn frisse en moderne toetsen. Een paar voorbeelden: vleesbrochettes en gamba’s gaan goed samen met een kruidige rosé of eentje met nogal wat tannines zoals een Clairet, bijvoorbeeld Château Thieuley 2013 (Bordeaux Clairet); voor merguez, worst en contrefilet is een gecorseerde rode bordeaux op zijn plaats, evenwel zonder teveel tannines zoals een Château Rieu de l’Ormeau 2012 (Lussac St-Emilion). Uitgebreide informatie is te vinden in een brochure die Weber en het CIVB samen hebben uitgegeven. Er staan recepten in van chef Stéphane Vercheval met daarbij wijnadvies van Stefaan Van Den Abeele.
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84 pourcent des Belges sont adeptes du BBQ, mais à l’approche de la fin de la saison, le plaisir s’amenuise. Raison pour laquelle le fabricant de barbecue Weber en le CIVB (Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux) ont joint leurs efforts pour proposer des recettes originales et les vins qui les accompagnent. Une étude avait d’abord été menée afin de s’assurer de la popularité des ingrédients. Elle ne nous a rien révélé de très surprenant. Par ordre d’importance, le Belge choisit encore toujours de mettre sur le grill : brochettes de viande, merguez, saucisses, côtelettes de porc et de bœuf. Seul 1 Belge sur 5 opte pour le poisson. 70% des invités à un BBQ saisit un verre de vin. Le rosé est le plus populaire. Le bordeaux accompagne le mieux un BBQ en raison de la diversité de ses touches fraiches et modernes. Quelques exemples : les brochettes de viande et les gambas se marient à merveille à un rosé épicé avec une bonne dose de tannins comme un Clairet, un Château Thieuly 2013 (Bordeaux Clairet) par exemple ; pour accompagner les merguez, les saucisses et un contrefilet un bordeaux rouge corsé sera du meilleur effet, en revanche avec peu de tannins comme un Château Rieu de l’Ormeau 2012 (Lussac St-Emilion). Vous trouverez des informations détaillées dans une brochure que Weber et le CIVB ont éditée ensemble. Elle regroupe des recettes créées par le Chef Stéphane Vercheval accompagnées des conseils de Stefaan Van Den Abeele pour les vins.
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Grijs & zwart
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MEAT EXPO – KORTRIJK XPO (B)
17de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux
Van/Du 27/09 tot/au 30/09/2015 Professionele beurs voor slagers, traiteurs en versspecialisten Foire professionnelle pour bouchers, traiteurs et spécialistes du frais
www.meatexpo.be
Van/Du 23/10 tot/au 26/10/2015
17e édition du plus grand salon des vins au Benelux
www.megavino.be
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SALON DU CHOCOLAT DE PARIS – PARIJS (FR)
BBB – MAASTRICHT (NL)
21ste editie van ’s werelds grootste evenement gewijd aan chocolade
Van/Du 5/10 tot/au 7/10/2015 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel néerlandais pour l’horeca
Van/Du 28/10 tot/au 01/11/2015
21e édition du plus grand événement mondial dédié au chocolat
www.salonduchocolat.fr
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