Horeca Magazine 152

NR 152

Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

Juli / Juillet 2015

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

Geniet van de nieuwe oogst!

Frites vers van het land.

Profitez de la nouvelle récolte !

Frites en provenance directe des champs.

De nieuwe oogst van Farm Frites is gearriveerd!

La nouvelle récolte de Farm Frites est arrivée !

Deze heerlijke verse frites worden gemaakt van pas gerooide aardappelen, direct van het land. U herkent de nieuwe oogst frites aan de speciale sluittape aan de bovenzijde van de doos.

Ces délicieuses frites sont réalisées avec des pommes de terre fraîchement récoltées, en provenance directe des champs.

Vous reconnaissez les frites nouvelle récolte au ruban adhésif spécial sur le haut du carton.

VOORWOORD AVANT-PROPOS

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

FR A NS ROMBOU TS

HYGIËNE-EXAMEN

EXAMEN D’HYGIÈNE

Een goed jaar geleden besliste de Raad van State dat de inspectieverslagen van het FAVV in het kader van openbaarheid van bestuur publiek moest maken. Dit gebeurde op vraag van Testaankoop.

Net op de dag waarop de leerlingen op school hun rapport kregen, deelde ook het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) rapporten uit aan de ‘operatoren’ in de voedselsector: horecazaken, bakkers, slagers, groenteboeren tot de producenten van dierenvoer. De voorbije 5 jaar zouden er 53.663 zaken doorgelicht zijn. Kamerlid Els Van Hoof (CD&V) stelde hierover een vraag aan minister Willy Borsus (MR). Ruim de helft zou een onvoldoende gehaald hebben. Niet enkel ‘echte’ hygiëneproblemen werden hierbij verrekend maar ook slordigheid in de administratie rond voedselveiligheid. Uiteindelijk wordt zo’n volledige inspectiebeurt herleid tot een score, uitgedrukt in vorkjes, met daaronder de appreciatie die tot ‘uitstekend’ kan gaan. We schrijven dit op 30 juni, de dag waarop het FAVV de inspectieresultaten online publiceerde. De site werkte erg traag, waarschijnlijk omdat heel wat zaken in de voedingssector hun resultaten gingen zoeken. Zelf bekeken we de resultaten van een aantal horecazaken die we goed kennen, en hun resultaten strookten met onze verwachtingen. De website zou zodanig opgevat zijn dat je geen overzichtslijst kunt opvragen, bijvoorbeeld van alle horecazaken in een stad of dorp. Sta ons toe hier te zeggen dat dit wél mogelijk is. Een beetje gezond volstaat reeds. Mits een beetje experimenteren, heb je in een handomdraai een alfabetische lijst per gemeente. En dan volstaan nog 2 klikken om de score van een bepaalde zaak te zien. Interessante lectuur...

Stel nu dat een zaak de score ‘te verbeteren’ krijgt, en dan heel hard werkt om de pijnpunten weg te werken voor de herinspectie.

En stel dat die ‘herinspecteur’ werkelijk niets heeft aan te merken.

Indien wij het systeem goed verstaan, kan die zaak enkel maar de score ‘goed’ krijgen, hoewel die in feite ‘zeer goed’ zou moeten zijn. In de pers noemt men dit een’onvolwaardige tweede zit’. Net alsof een student die in de eerste zittijd niet geslaagd is, in het herexamen nooit een onderscheiding zou kunnen halen ook al legt die student een perfect examen af. Is dit wel fair? Hierover wordt best toch nog eens nagedacht.

Il y a un peu plus d’un an, le Conseil d’Etat a décidé que dans le cadre de la transparence du gouvernement les rapports d’inspection de l’AFSCA devaient être rendus publics, donnant ainsi raison à TestAchat. Alors que ce même jour les élèves se voyaient remettre leur bulletin dans les écoles, l’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire) distribuait ses rapports aux ‘opérateurs’ du secteur alimentaire : établissements horeca, boulangers, boucherscharcutiers, fruits et légumes et même producteurs d’aliments pour animaux. Près de la moitié des 53.663 établissements contrôlés au cours de ces 5 dernières années auraient été recalés selon une réponse du ministre compétent Willy Borsus (MR) à une question de la parlementaire CD&V Els Van Hoof. Les inspecteurs ont non seulement relevé de ‘vrais’ problèmes d’hygiène lors de ces contrôles, mais également un laisser-aller administratif en matière de sécurité alimentaire. Au terme de l’inspection, un tel contrôle donne lieu à un score, exprimé en fourchettes, accompagné d’une appréciation pouvant aller jusqu’à ‘excellent. Nous écrivons cet article le 30 juin, précisément le jour où l’AFSCA publie online les résultats des inspections. Le site est très lent, probablement parce que bon nombre d’établissements du secteur alimentaire recherchent leurs propres résultats. Nous nous sommes personnellement penchés sur les résultats de quelques établissements horeca que nous connaissons bien, et leurs résultats correspondaient à nos attentes.

Le site web est conçu de telle sorte qu’il est par exemple impossible de demander une liste récapitulative de tous les établissements horeca d’une ville ou d’un village. Entre nous, ceci est totalement possible moyennant un peu de bon sens. Il suffit de prendre un peu de temps pour expérimenter le site, et en un clin d’œil vous obtenez une liste alphabétique par commune. Deux clics suffisent ensuite pour apercevoir le score d’un établissement en particulier. Lecture intéressante… Imaginons qu’un établissement obtienne le score ‘à améliorer’, et met alors tout en œuvre pour éliminer ces travers en vue de la réinspection. Et supposons que cette ‘réinspection’ ne trouve réellement plus rien à redire. Si nous avons bien compris le système, cet établissement ne peut obtenir qu’un score ‘bien’, alors qu’en fait il devrait obtenir le score ‘très bien’. La presse décrit cela comme étant ‘une seconde session déficiente’. A l’instar d’un étudiant qui n’ayant pas réussi en première session, ne pourrait jamais obtenir une distinction même si celui-ci fournit un examen parfait. Est-ce bien correct ? Selon nous, ce point mérite encore réflexion.

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colofon colophon Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels

Fotografie / Photographie

sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Eric Van hamme, GSM +32 475 76 85 27

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Distributie / Distribution Manufast

Oplage / Tirage 18.000 ex.

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Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

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De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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INHOUD CONTENU

06 FOCUS 06

Linnenverhuur / Location de linge

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Specerijen en kruiden / D’épices et de fines herbes

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Caloriearm: aan de macht! / Sus aux calories !

20

Naar de top met de UBB / Au sommet avec l’UBB

30 Keuken van... / La cuisine de ...

Restaurant Dolce 42 Wijntips / Suggestion de vins 44 Cocktail

UBB 46 Broodjes

Petits pains 52 Tussendoortjes

Goûters

WEX – M ARC HE-EN-FA MENNE

64 REPORTAGES 64 Pentair 68 Zespri 72 Valrhona 75 Biasetto 78 Bonduelle

82 82

WIJN - VIN Ad Bibendum

98

VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES

84

Juridisch / Juridique

86

Mysterie / Misère

88

Column / Chronique

91

NEWS & PRODUCTS

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BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & EVÉNEMENTS

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Focus

L i n n e n v erhuur - l o c a ti o n de li n g e DIRK HUIJBRECHTS

Linnenverhuur Location de linge Horecalinnen zelf wassen behoort in veel zaken tot het verleden. Wanneer je alle kosten op een rijtje zet, komt huren veel voordeliger uit en is men van een deel kopzorgen bevrijd.

Pour de très nombreux établissements horeca, laver le linge de sa propre enseigne fait définitivement partie du passé. Lorsqu’on additionne tous les frais, la location se révèle nettement plus intéressante et nous évite bien des soucis.

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Goedkoper

De laatste jaren wordt het accent meer en meer op het milieu gelegd. Daar waar enkele decennia terug nog 25 liter water nodig was om een kilogram linnen te wassen, is dat bij de moderne wasserijen teruggeschroefd naar 3,5 liter. De nieuwste technologieën laten toe om het te wassen linnen op een meer ecologische manier te behandelen. Men bespaart aldus op energie door te wassen op een lagere temperatuur, met minder water en met een exacte dosering van de wasproducten. Ook wordt telkens eenzelfde gewicht aan linnen per wastrommel afgewogen en dit gebeurt volledig automatisch. Besparingen zijn er ook door de recuperatie van energie uit het afvalwater. Voor de productie van warm water wordt een deel warmte gerecupereerd van de persen. Ten slotte gebruikt men warm water om te spoelen, wat dan de droogtijd weer aanzienlijk verkort. Door gebruik te maken van een warmtewisselaar op de uitlaat van de droogkasten gaat deze energie

Moins cher

Door automatisering en gespecialiseerd personeel worden de kosten nogmaals gedrukt. evenmin verloren. Bovendien staan op heel wat daken van wasserijen zonnepanelen die ecologisch én kostenbesparend werken.

Door automatisering en gespecialiseerd personeel worden de kosten nogmaals gedrukt. Dit maakt dat de kostprijs per kilogram wasgoed zodanig laag ligt in verhouding tot het zelf wassen dat de bedrijven nog altijd winstgevend zijn en toch een interessante prijs kunnen bieden. Bijkomend voordeel is dat het linnen spierwit blijft na vele wasbeurten, daar waar zelf wassen op termijn voor een grijze sluier op het linnen zorgt. Het wasproces in de wasserij zorgt voor een neutrale pH, wat spectaculaire witheid en uitzonderlijke ontsmettingseigenschappen oplevert.

L’environnement jouit d’une attention croissante depuis quelques années. Alors qu’il y a quelques décennies, 25 litres d’eau étaient encore nécessaires pour laver 1 kilo de linge, cette consommation est à présent réduite à 3,5 litres dans les blanchisseries modernes.

Les dernières technologies permettent un traitement plus écologique du linge à laver. On économise donc de l’énergie en lavant à plus basse température, en utilisant moins d’eau et en dosant précisément les produits lessiviels. Chaque tambour accueille le même poids de linge, un processus entièrement automatisé. Les économies proviennent également de la récupération de l’énergie issue des eaux usées. Pour la production d’eau chaude, une partie de la chaleur des cycles d’essorage est récupérée. Enfin, en utilisant de l’eau chaude pour rincer, on raccourcit sensiblement le temps de séchage. L’utilisation d’un échangeur de chaleur au niveau de l’évacuation des séchoirs permet également de récupérer cette énergie.

Ajoutons que de nombreuses toitures de blanchisseries sont équipées de panneaux solaires à la fois écologiques et économiques.

L’automatisation et le personnel spécialisé permettent encore de

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Focus

Linnenverhuur - location de linge comprimer les coûts. Résultat : le coût au kilo de textile est tellement inférieur à celui d’un lavage maison que ces entreprises restent rentables même en offrant un prix intéressant. Autre avantage : le linge reste d’un blanc éclatant après de nombreux lavages, là où les lessives maison finissent par ternir le linge. Le processus de lavage en blanchisserie garantit un pH neutre, qui se traduit par une blancheur spectaculaire et des propriétés désinfectantes exceptionnelles.

L’automatisation et le personnel spécialisé permettent encore de comprimer les coûts Huren of kopen

Louer ou acheter

Naast het feit dat het wassen in een wasserij voordeliger is, zal een linnenverhuurbedrijf zijn weefsels ook veel goedkoper kunnen inkopen aangezien de partijen veel groter zijn. Niet enkel de kostprijs zal lager zijn maar de hedendaagse wastechnologieën zijn volledig afgestemd op een specifiek soort weefsel. De vereiste verhouding tussen katoen en polyester alsook de weving staan in voor een eindresultaat waarbij het linnen perfect gestreken en gevouwen is. De horecazaak zal niet hoeven te investeren in linnenaankoop en bij slijtage wordt het automatisch vervangen waardoor de kwaliteit constant blijft. Tegenwoordig bieden sommige linnenverhuurders zelfs weefsels aan waarvan de buitenkant bijna volledig uit katoen bestaat, met polyester binnenin. Het geeft een gevoel van mooi katoenen weefsel met de voordelen van polyester.

Hormis le fait que les lessives sont plus avantageuses en blanchisserie, les entreprises de location de linge peuvent acheter leurs tissus à des prix nettement inférieurs en raison de grandes quantités. À ces prix moins élevés s’ajoutent des technologies de lavage qui, aujourd’hui, s’adaptent remarquablement aux différents types de tissus. La proportion requise entre coton et polyester ainsi que le tissage garantissent un résultat final qui permet un repassage et un pliage parfaits. L’établissement horeca n’a plus à investir dans l’achat de linge et, en cas d’usure, celui-ci est automatiquement remplacé, assurant ainsi une qualité constante. De nos jours, certains loueurs de linge proposent même des tissus dont la face extérieure est quasi exclusivement composée de coton et dont l’intérieur est en polyester. Ils procurent une agréable sensation de tissu en coton tout en offrant les avantages du polyester.

Standaard of gepersonaliseerd

Standard ou personnalisé

Voordeel van gepersonaliseerd linnen is dat het linnen beantwoordt aan de wensen van de klant, en dat de hoeveelheden berekend worden op het gebruik. Zo zal men voor een hotel rekening houden met het aantal kamers, de bezettingsgraad en het aantal leveringen per week. Er moeten geen bestellingen gebeuren: het

L’avantage du linge personnalisé est qu’il répond aux souhaits du client et que les quantités sont calculées en fonction de l’utilisation. Dans un hôtel, on tiendra compte du nombre de chambres, du taux d’occupation et du nombre de livraisons par semaine. Inutile de passer commande : l’entreprise de location veille à ce que

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Specialist in de tafelkunst en de hygiëne ten dienste van de professionals voor horeca Spécialiste des Arts de la Table et de l’hygiène au service des professionnels de l’hôtellerie et la restauration

verhuurbedrijf zorgt zelf dat de linnenstock op peil blijft. Daardoor zal de kostprijs voor linnenhuur evenredig lopen met de bezettingsgraad. Naar de restauratie toe zal de stock linnen kunnen evolueren met de seizoenen. Zo zal in de zomer meer tafellinnen kunnen voorzien worden voor de terrassen.

Hierdoor zal de kost ‘nappage’ het aantal couverts volgen.

le stock de linge reste à niveau. Ainsi, le prix de location du linge sera proportionnel au taux d’occupation. En restauration, le stock de linge pourra évoluer avec les saisons. En été par exemple, on peut prévoir davantage de linge de table pour les terrasses. Le coût du nappage suivra dès lors le nombre de couverts.

Het gebruik van gestandaardiseerd linnen zal altijd iets voordeliger zijn. Meestal zijn er verschillende klassieke maten van bedlinnen voor de hotels en de meest gangbare maten tafellinnen voor de restauratie. Zeker naar catering toe kan dit interessant zijn: de juiste hoeveelheid tafellinnen wordt geleverd en nadien vuil terug opgehaald.

L’utilisation de linge standardisé sera toujours légèrement plus avantageuse. En général, on trouve plusieurs tailles classiques de linge de lit pour les hôtels et les tailles les plus courantes de linge de table pour la restauration. Dans le domaine du catering, cette formule s’avère particulièrement intéressante : la bonne quantité de linge de table est livrée puis récupérée après usage.

Het spreekwoord zegt: “Schoenmaker blijf bij je leest.” En dat is ook zo in de horeca.

Wij zijn geen wasserij. De linnenverhuurbedrijven wél. n

« Chacun son métier », comme on dit. C’est également vrai dans l’horeca. Nous ne sommes pas des blanchisseurs. Les entreprises de location de linge, elles, le sont. n

Voor nog mooiere tafels raden wij u ons gamma Lisah aan : niet geweven tafelkleden, voorgesneden tafellopers, dubbele punt servietten (verschillende kleuren) ; houden zeer goed en zachtheid en sterkte zijn verzekerd.

Pour une mise en valeur de vos tables, adoptez notre gamme Lisah : nappes non tissées, tête à tête prédécoupés et serviettes double points (nombreux coloris) ; excellente tenue, douceur et résistance assurées.

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Focus

specerijen en kruiden - epices et herbes Dirk Huijbrechts

specerijen en Kruiden d’épices et De fines herbes Kruiden en specerijen zijn beiden plantaardig. Al staat het verschil niet echt vast, toch verwijzen kruiden meestal naar kleine groene planten uit gematigd klimaat.

Specerijen daarentegen verwijzen naar smaakmakers uit het tropisch klimaat.

Les fines herbes et les épices sont des produits d’origine végétale. Même si la différence n’est pas établie, les fines herbes se réfèrent généralement à de petites plantes provenant de zones à climat tempéré. Les épices quant à elles sont des exhausteurs de goût qui poussent sous les climats tropicaux.

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Kruiden

Les herbes

Van de kruiden gebruiken we voornamelijk bladgroen en stengels, soms ook zaden. Ze worden ook keukenkruiden genoemd.

Tijm, laurier, peterselie en bieslook kent iedereen wel en worden dagelijks gebruikt. Nochtans zijn er veel meer kruiden die onze aandacht verdienen. Neem nu de akkerhoningklaver of gele steenklaver. Dit kruid werd vroeger gebruikt voor de vulling van konijn maar ook in Zwitserland is het een onderdeel van de groene raspkaasjes. Eenmaal gedroogd geeft de cumarine in de plant een aangename hooigeur. Boerenwormkruid of reinvaren is dan weer een plant met een niet te miskennen eigen sterke smaak en geur. Het werd vroeger in stoemp verwerkt zoals boerenkool. In de streek van Diest is het een onderdeel van de kruidkoeken die in de lente gemaakt worden, samen met bladeren van de paardenbloem. Als kleine jongen heb ik dit kruid nog geplukt voor mijn grootvader. De scheuten mochten niet hoger dan drie vingers zijn, anders kreeg ik geen ‘cent’.

Er zijn vele kruiden die meer bekendheid verdienen, zoals bijvoet en duizendblad, dat op kervel lijkt. Wie kent heemst of witte malve, waarvan de gestoofde wortel op sommige plaatsen als delicatesse beschouwd wordt? Het is een onderdeel van de originele marshmallows en spekjes. Misschien geeft de naam ‘guimauve’ een hint. Alle kruiden opnoemen leidt ons hier te ver maar een zoektocht zal zeker nieuwe smaken in de keuken opleveren. Voor de winter kunnen ze gemakkelijk gedroogd worden. Op een keukenpapier zijn blaadjes in de microgolfoven op 650 Watt droog in 4 minuten.

Specerijen

Een keuken zonder specerijen is ondenkbaar. Onze voorouders maakten er verre reizen voor en vele middeleeuwse steden danken hun rijkdom aan de specerijhandel. Alle mogelijke onderdelen van planten worden gebruikt. Kruidnagel is een bloemknop, saffraan bestaat uit de meeldraden van een krokus, mosterd is een zaad en peper is een vrucht. Kaneel is dan weer de bast van een boom en foelie is het binnenomhulsel van de muskaatnoot, die op zijn beurt de pit is van de abrikoosachtige vrucht van de muskaatboom. Die foelie is, spijtig genoeg, in de vergetelheid geraakt.

De smaak komt overeen met die van muskaatnoot maar is veel fijner. Het wordt nog wel gebruikt in de fijnere charcuteriesoorten.

‘Banda foelie’ is de waardevolste. Het heeft een goudgele kleur met een glanzend hoornachtig uitzicht.

Een bekende wortelstok is de gember. Een andere specerij die bij ons weinig gebruikt wordt, is kardemom, heerlijk in rijst en veel gebruikt in Scandinavië in koekjes en worsten. Het is een onderdeel van kerrie. Curry is afkomstig uit Indië en wordt aldaar elke dag opnieuw gemalen en is één van de oudste tradities. Wat wij in potjes kopen als kerriepoeder, is een flauw mengsel in vergelijking wat men er in Indië onder verstaat. Er moeten minstens 7 specerijen in kerrie zitten, waaronder cayennepeper die de scherpte uitmaakt. Kurkuma bepaalt de kleur en verder ook komijn, korianderzaad, kaneel, kardemom, kruidnagel, gember, venkel, foelie, mosterdzaad, fenegriek en peper uiteraard. Kerrie geeft enkel zijn volle aroma af als het eerst in vetstof aangefruit wordt. Bij de bereiding van een verse curry wordt altijd ui, look en gember gebruikt. Ook fenegriek verdient meer aandacht en heeft een specifieke smaak. Bij ons is het enkel bekend in fenegriekkaas.

Des fines herbes, nous utilisons principalement les feuilles et les tiges, ou parfois les graines. On les appelle également herbes culinaires. Le thym, le laurier, le persil et la ciboulette sont les plus connues d’entre elles et sont utilisées quotidiennement dans la cuisine. Il existe pourtant bien plus de fines herbes qui méritent qu’on s’y intéresse. Pensez ici au mélilot ou sainfoin jaune. Il était utilisé jadis pour farcir le lapin mais servait également dans la préparation du fromage suisse appelé schabzieger. Une fois séchée, la coumarine présente dans la plante exhale un agréable parfum de foin. La tanaisie ou barbotine est à son tour une plante dont l’odeur et la saveur puissantes sont facilement reconnaissables. Au siècle précédant elle était utilisée dans la préparation des stoemps, comme la potée de chou frisé. Dans la région de Diest, elle entre dans la composition des crêpes aux herbes agrémentées de feuilles de pissenlit que l’on prépare au printemps.

Quand j’étais enfant, je me souviens avoir cueilli cette herbe pour mon grand-père. Les jets ne pouvaient pas dépasser la hauteur de trois doigts, sinon je ne recevais pas ‘un sou’.

Énumérer toutes les herbes nous mènerait trop loin, mais une simple recherche suffirait à faire entrer dans la cuisine de nouvelles saveurs.

Certaines herbes mériteraient une meilleure reconnaissance, comme l’armoise, et l’achillée qui ressemble au cerfeuil. Qui connait encore la malve blanche, dont les racines étuvées sont une véritable délicatesse à certains endroits ? C’est l’ingrédient des authentiques marshmallows ou lards. Peut-être le nom guimauve vous est-il plus familier. Énumérer toutes les herbes nous mènerait trop loin, mais une simple recherche suffirait à faire entrer dans la cuisine de nouvelles saveurs. Les feuilles placées dans un micro-ondes à 650 Watt sur un papier de cuisine sèchent en 4 minutes.

Les épices Une cuisine sans épices est inconcevable. Nos ancêtres effectuaient de longs voyages pour s’en procurer et de nombreuses villes médiévales devaient leur richesse au commerce des épices. Chaque partie possible des plantes est utilisée. Le clou de girofle est un bourgeon de fleur, le safran est composé des étamines du crocus, la moutarde est une graine et le poivre un fruit. La cannelle quant à elle est l’écorce d’un arbre et le macis l’enveloppe intérieur de la noix de muscade, qui a son tour est le noyau du fruit du muscadier, et ressemble étrangement à un abricot.

Regrettable est d’ailleurs de constater que le macis est totalement tombé dans l’oubli. Le goût s’approche de celui de la noix de muscade mais en plus raffiné. Il est toutefois encore utilisé dans les variétés de charcuterie fine. Le macis banda est le plus précieux. Il arbore une couleur dorée et brillante, et a l’apparence d’une corne.

Le rhizome le plus connu est le gingembre. Une autre épice peu utilisée chez nous est la cardamome, délicieuse pour accompagner le riz et très appréciée en Scandinavie où elle agrémente biscuits et saucisses. Elle entre dans la composition du curry. Le curry est originaire d’Inde, il y est moulu quotidiennement. C’est l’une des plus anciennes traditions. Ce que nous achetons dans les petits pots, n’est qu’une vague approche de ce qui se vend en Inde. Le curry

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Focus

specerijen en kruiden - epices et herbes

Kaneel is wellicht de oudste specerij ter wereld en werd in de oudheid gebruikt bij het balsemen. Er is een onderscheid tussen de edele Ceylonkaneel en de veel ruwere cassiakaneel, afkomstig uit China. De cassiakaneel is dikker en van mindere kwaliteit. Kaneelpoeder wordt hoofdzakelijk met deze soort gemaakt mits toevoeging van wat Ceylonkaneel. Dus beter altijd stokjes gebruiken. De naam komt uit het vroegere Venetië, waar het ‘canella’ of pijpje genoemd werd. Het is de bast van de kaneelboom, familie van de laurier.

Wilde en bloeddorstige verhalen kunnen verteld worden in verband met specerijen, en vooral hun reis over de wilde baren.

Pepers

En dan zijn er nog de haast ontelbare soorten pepers. Een draai aan de pepermolen is veelal de ultieme handeling die de chef stelt vooraleer een bord naar de zaal vertrekt. Onder de noemer ‘peper’ worden ganse families verstaan. Spaanse peper of rode peper behoort tot het geslacht ‘capsicum’, nachtschadefamilie, waartoe de tomaat en de aardappel ook behoren. De stof die voor de pikante smaak instaat, is capsaïcine. Bij de peperkorrel is dit ‘piperine’.

De naam ‘Spaanse peper’ zorgt wel voor verwarring. Paprika’s en pepers zijn plantkundig gezien hetzelfde maar er bestaan hete pepers die er uitzien als paprika’s... In het Engels spreekt men van ‘hot peppers’ en ‘sweet peppers’.

Steeds meer chefs gebruiken ‘chile peppers’. Deze komen van Zuid-Amerika maar worden tegenwoordig over de hele wereld verbouwd. De ‘poblano’ peper vindt stilaan zijn weg bij ons.

Vers worden ze donkergroen verkocht en zijn ze lichtjes pikant.

Ze worden ook gedroogd als ze rood en rijp zijn en worden dan

Alle kruiden opnoemen leidt ons hier te ver maar een zoektocht zal zeker nieuwe smaken in de keuken opleveren.

‘ancho chiles’ genoemd. De ‘Anaheim’ is lichtgroen, mild pittig en wordt weleens gevuld. Zeker bekend is de ‘jalapeño’ ook wel ‘chipotle’ genoemd. Veel gebruikt in salsa en de meest bekende chile in de VS. Verder zijn bij ons te vinden: de habanero, vrij heet, de pequillo om te roosteren, te verkrijgen in glas of blik. De Tabasco chile hoeft geen beschrijving. Er zijn nog ontelbare variëteiten, de heetste peper ter wereld zou de ‘Carolina Reaper’ zijn. Om de heetheid te meten, wordt de schaal van Scoville gebruikt. Wij, Belgen, ervaren rond de 500 à 1.000 Scoville-eenheden als pittig. Sambal-oelek scoort 2.000 en de Carolina Reaper 2.200.000! Pure capsaïcine haalt 16.000.000 en wordt gebruikt als maatstaf. De capsaïcine zit vooral in de inwendige zaadlijsten en in mindere mate in het vruchtvlees.

De zaden bevatten geen capsaïcine in tegenstelling tot wat algemeen gedacht wordt. In peper zijn ook vele variëteiten te vinden. Vroeger was er alleen de witte Muntokpeper en de zwarte Lampong te vinden. Alleen al als witte peper wordt bij ons een tiental soorten aangeboden. Bij chefs kwam ik reeds de zwarte Voatsiperifery uit Madagaskar tegen en de zeldzame

doit être composé d’au moins 7 épices, dont le poivre de Cayenne qui procure le piquant. Le curcuma détermine la couleur tandis que le cumin, les graines de coriandre, la cannelle, la cardamome, le clou de girofle, le gingembre, le fenouil, le macis, les graines de moutarde, le fenugrec et le poivre font également partie de sa composition. Le curry ne dégage son plein arôme que lorsqu’il est d’abord rissolé dans une matière grasse. Dans la préparation d’un curry frais interviennent toujours l’oignon, l’ail et le gingembre.

Le fenugrec aussi mérite qu’on s’y intéresse de plus près et se caractérise par un goût très spécifique. On ne le connait chez nous que sous la forme du fromage fenugrec. La cannelle est indubitablement l’épice la plus ancienne et dans l’antiquité elle était utilisée pour l’embaumement. Il convient de faire la distinction entre la cannelle noble de Ceylan et la cannelle cassia beaucoup plus brute, originaire de Chine.

La cannelle cassia est plus épaisse et de moindre qualité. La poudre de cannelle est principalement issue de cette variété à laquelle on ajoute ou non un soupçon de cannelle de Ceylan. Mieux vaut donc toujours utiliser les bâtons. Le nom provient de la Venise antique où on la connaissait sous le nom de ‘canella’ ou petite pipe. Il s’agit de l’écorce du cannelier, famille du laurier. On raconte un tas d’histoires sauvages et sanglantes relatives aux épices mais ce sont surtout les voyages dans les contrées primitives qui titillent notre imaginaire.

Les poivres Et puis il y a les poivres, au nombre incalculable de sortes. Un dernier tour de moulin est souvent l’ultime manipulation qu’effectue le chef avant que le plat ne soit envoyé en salle. Sous la dénomination ‘poivre’ se cache une énorme famille. Le poivre espagnol ou poivre rouge appartient au genre ‘capsicum’, la famille des solanacées dont font également partie la pomme de terre et la tomate. La substance qui leur confère leur saveur piquante est la capsaïcine. Pour les grains de poivre, il s’agit de la ‘piperine’. Les poivrons et autres piments sont similaires, du point de vue végétal, mais il existe des piments extrêmement forts qui ont l’aspect de poivrons… En anglais on parle de ‘hot peppers’ et ‘sweet peppers’. De plus en plus de chefs introduisent les ‘chile peppers’ dans leur cuisine. Ils proviennent d’Amérique du Sud mais sont actuellement cultivés dans le monde entier. Le poivre ‘poblano’ trouve petit à petit son chemin vers nos cuisines. Vendu frais, il a une teinte vert foncé et est légèrement piquant.

On le sèche lorsqu’il est rouge et mûr et il est alors appelé ‘ancho chile’. L’Anaheim’ est vert clair, légèrement piquant et on le trouve parfois fourré. Le plus populaire est incontestablement le ‘jalapeño’, aussi connu sous le nom ‘chipotle’. Souvent utilisé dans la salsa, il est le chile le plus connu au E.U. Ensuite, sont également disponibles chez nous, l’habanero, assez piquant, le pequillo que l’on grille, et que l’on vend en bocal ou en boîte. Le chile Tabasco ne nécessite pas de plus amples explications. Il existe encore d’innombrables variétés, le plus piquant d’entre eux serait le ‘Carolina Reaper’.

Les différentes forces de piment sont graduées selon l’échelle de Scoville. Nous, les Belges, considérons que 500 à 1.000 unités Scoville est piquant. Le Sambal-oelek chiffre à 2.000 tandis que le Carolina Reaper monte à 2.200.000 ! La capsaïcine pure atteint les 16.000.000 et est utilisée comme unité de mesure. On trouve principalement la capsaïcine dans les graines et en moindre mesure dans la chair du fruit. Contrairement à ce que l’on pense, ce ne sont pas les graines qui contiennent les capsaïcine, mais bien la membrane qui entoure les graines de piment.

De nombreuses variétés peuplent également la famille des poivres. Jadis, seul le poivre blanc Munto et le noir Lampong étaient disponibles

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rode Ponichéry met een specifieke smaak.

Espelettepeper en Sichuanpeper zijn dan weer vrij algemeen te vinden.

Mengelingen

Naast kerrie is er nog een heel uitgebreid assortiment mengelingen te vinden. Sommige bestaan al eeuwen. Klassiekers zijn de garam masala uit Indië en de ras-elhanout uit Noord-Afrika. Chefs ontdekten reeds Vadouvan door toedoen van Franse televisie-sterrenchefs. Een mengsel dat bij ons uit China kwam, is het ‘5 spice powder’, een mix van gekende specerijen: venkelzaad, anijszaad, kaneel, peper en gember. Eenmaal vermalen tot poeder, zijn de onderlinge smaken bijna niet meer te herkennen en ontstaat er een heerlijk smaakpalet. De ‘quatre épices’ is dan weer een typische en aldaar veelgebruikte Franse melange in poedervorm, bestaande uit gember, kruidnagel, muskaatnoot en zwarte peper.

Ook met onze kruiden worden mengelingen gemaakt. Denk maar aan de bouquet garni, Italiaanse kruidenmix of vuurkruiden. Een andere traditionele minder bekende mengeling is marjolein met salie en tijm, voor gerechten waarbij een subtiel aroma gewenst is.

Over kruiden en specerijen kan je nog heel veel vertellen, maar wie op jacht gaat naar nieuwe smaken en geuren, zal er nog veel tegenkomen. Onlangs kwam ik nog ‘Zathar’ tegen, gecommercialiseerd door sterrenchef Jonnie Boer en furikake die op rijst gestrooid wordt... ■

dans nos pays. Actuellement, rien qu’au niveau du poivre blanc, une dizaine de variétés compose l’offre. Chez certains chefs, il m’est arrivé de rencontrer le Voatsiperifery noir de Madagascar et le Ponichéry rouge très rare avec son goût spécifique. Le poivre d’Espelette et le poivre Sichuan sont en revanche devenus monnaie courante.

Mélanges Outre le curry, l’assortiment de mélanges que l’on rencontre chez nous est large. Certains d’entre eux existent depuis des siècles. Les classiques sont le garam masala provenant des Indes et le ras-el-hanout d’Afrique du Nord.

Récemment les chefs ont découvert le Vadouvan par l’intermédiaire d’émissions mettant à l’honneur des chefs français. Le ‘5 spice powder’ est un mélange qui nous est arrivé de Chine, et consiste en un mix d’épices connues : graines de fenouil, graines d’anis, cannelle, poivre et gingembre. Moulues en poudre, les différences entre les épices sont à peine perceptibles et donnent naissance à une explosions de saveurs.

Le mélange français ‘quatre épices’ possède quant à lui un caractère typique et est fréquemment utilisé sous forme de poudre. Il est composé de gingembre, de clou de girofle, de noix de muscade et de poivre noir. Mais les herbes aussi entrent dans la composition des mélanges.

Pensez au bouquet garni, au mélange d’herbes italien ou herbes de feu. Un autre mariage moins connu est celui mêlant la marjolaine à la sauge et au thym, qui agrémente les mets réclamant des arômes subtils. Le monde des épices est infini, et qui se met en quête de nouveaux arômes et saveurs, en découvrira certainement encore de nombreux. Récemment, j’ai encore trouvé du ‘Zathar’, commercialisé par le chef étoilé Jonnie Boer et du furikake qui l’on disperse sur le riz… ■

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frisdranken - sodas Ba r t Va ncau w e nbe rg h e

Caloriearm: aan de macht!

Sus aux calories !

Frisdranken blijven, ietwat in tegenstelling met mineraalwaters, anno 2015 populair vloeibaar gezelschap bij onze maaltijd. Die trend trekt zich ook door naar de horecamarkt. Waar heel wat uitbaters eigenlijk geen origineel mineraalwater, maar gezuiverd leidingwater serveren, blijven ze bij de frisdranken niet blind voor de groeiende vraag naar dranken met een minimaal caloriegehalte.

Contrairement aux eaux minérales, les sodas continuent à s’inviter volontiers à nos tables en 2015. Une tendance qui s’observe également sur le marché de l’horeca. À l’heure où les exploitants d’établissements servent plutôt de l’eau du robinet filtrée que de l’eau minérale originale, le secteur des sodas ne reste pas insensible à l’engouement croissant pour les boissons affichant une teneur minimale en calories.

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Zeg niet zomaar tafelwater tegen een mineraalwater, want er bestaan nogal wat onderlinge verschillen. Datzelfde geldt overigens ook voor bronwater.

Onder tafelwater verstaan we leidingwater dat aangepast is naar flessenwater. Tegenwoordig werken nogal wat restaurants met waterfilters die voor deze aanpassingen zorgen. Eigenlijk betaalt de consument dus voor opgewaardeerd leidingwater.

Bovendien promoot de Vlaamse overheid de consumptie van dit leidingwater.

Het is een tendens die leveranciers van mineraalwater met lede ogen aanzien. De producten die zij aan de markt bezorgen, dienen namelijk aan uiterst strenge eisen te voldoen. Zo mogen mineraalwaters alleen maar aan de bron worden afgevuld en is het daarnaast alleen toegestaan om koolzuur af te nemen of toe te voegen, en - vooral omwille van optische redenen - het water te ontijzeren en te ontzwavelen.

De meeste bronwaters zijn afkomstig uit ondergrondse lagen en dezelfde waterwinningsinstallaties als leidingwater.

De normen voor tafelwaters liggen heel wat lager. Deze waters komen uit ondergrondse lagen en oppervlaktewaters (lees: onze waterlopen, waarvan de kwaliteit niet altijd opperbest is). Het water ondergaat wel een zuivering en wordt vervolgens via leidingen

De meeste bronwaters zijn afkomstig uit ondergrondse lagen en dezelfde waterwinningsinstallaties als leidingwater.

(in koper of eterniet) naar onze woningen gestuwd, wat ook niet risicoloos is. Het stoot de mineraalwaterproducenten dan ook tegen de borst dat bepaalde topchefs die uiterst kieskeurig zijn bij de selectie van de ingrediënten voor hun gerechten, nonchalanter omspringen met de keuze voor het water dat ze aan de klant serveren.

Par eau de table, nous entendons l’eau du robinet transformée en eau de bouteille. De nos jours, bon nombre de restaurants utilisent des filtres à eau pour effectuer ces transformations. En réalité, le consommateur paie donc une eau du robinet améliorée. Ajoutons que les autorités flamandes elles-mêmes encouragent la consommation de cette eau du robinet.

Les fournisseurs d’eaux minérales assistent impuissants à cette tendance. Les produits distribués par ces derniers sur le marché doivent en effet satisfaire à des normes extrêmement strictes. Les eaux minérales ne peuvent être embouteillées qu’à la source ; les seuls traitements autorisés sont l’ajout ou le retrait de gaz carbonique et – pour des raisons optiques essentiellement – l’élimination du fer et du soufre.

La plupart des eaux de source proviennent des nappes d’eau souterraines et des mêmes installations

Kwaliteit

Bepaalde consumenten hebben de neiging om de kwaliteit van mineraalwaters te vergelijken op basis van de droogrest. Nochtans heeft dit geen invloed op de kwaliteit. De droogrest is, zoals het woord suggereert, wat overblijft als het water volledig zou verdampen. Het is de Europese wetgeving die de normen voor de droogrest bepaalt, de lidstaten kunnen hier eventueel nog uitzonderingen of strengere eisen aan toevoegen.

Trends en innovaties

Il ne faut pas confondre eau de table et eau minérale : ces deux eaux diffèrent asse fortement l’une de l’autre. Il en va d’ailleurs de même pour l’eau de source.

Waters in de horecasector vormen een heel concurrentiële markt, waar er relatief weinig productinnovatie is. De vernieuwingen situeren zich vooral op het niveau van verpakkingen en andere volumes. De meest recente vernieuwingen zijn de filters die lei-

d’extraction d’eau que celles utilisées pour l’eau du robinet.

La plupart des eaux de source proviennent des nappes d’eau souterraines et des mêmes installations d’extraction d’eau que celles utilisées pour l’eau du robinet.

Les normes imposées aux eaux de table sont nettement moins rigoureuses. Ces eaux proviennent des nappes phréatiques et des eaux de surface (lisez : nos cours d’eau, dont la qualité n’est pas toujours optimale). L’eau subit certes une épuration avant d’être dispatchée vers nos foyers par des conduites (en cuivre ou Eternit),

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dingwater aanpassen tot de normen voor flessenwater. Volgens aanbieders van deze producten zijn dergelijke waterfilters beter voor het milieu, zijn ze handig in gebruik, verdringen ze de vreemde smaak die kraantjeswater soms heeft, en zijn ze voordelig voor de portemonnee. Zeker voor restauranthouders zijn dergelijke producten snel terugverdiend.

ce qui n’est pas sans risque non plus. Les producteurs d’eaux minérales ont dès lors été choqués de voir certains chefs renommés, extrêmement exigeants quant à la sélection des ingrédients de leurs plats, montrer plus de nonchalance dans le choix de l’eau qu’ils servent au client.

De verkoop van mineraalwaters kende het voorbije jaar een neerwaartse tendens, en het ziet er niet naar uit dat de verkoop ervan in horecamiddens plots weer in een positieve spiraal zal belanden. Dat heeft ook te maken met de invoering van de witte kassa, die de markt zal versmallen. Deze trend wordt bevestigd door het dalende verbruik van mineraalwaters algemeen: ook bij ons thuis consumeren we minder (mineraal)water.

Certains consommateurs ont tendance à comparer la qualité des eaux minérales en observant leur résidu sec. Or, ce critère est sans influence sur la qualité de l’eau. Comme son nom l’indique, le résidu sec est ce qu’il resterait après évaporation complète de l’eau.

C’est la législation européenne qui définit les normes en matière de résidus secs ; les États membres peuvent éventuellement y ajouter des exceptions ou des exigences plus strictes.

Frisdranken

Tendances et innovations

In de frisdrankenmarkt blijven vooral de bekende multinationals sterk scoren met hun beste referenties, maar zeker in ons land blijft ook de drang naar light-producten hoog, alleszins in vergelijking met de rest van Europa. Overal doen mensen inspanningen om gezonder te leven, maar de neiging om dat vooral via lightproducten te doen, blijkt typisch Belgisch. Het hoeft dan ook niet te verbazen dat de leveranciers daar volop op inzetten.

Smaak

Een goede frisdrank moet in de eerste plaats natuurlijk een uitstekende smaak hebben, al is smaak bij uitstek een subjectief gegeven. Daarom werken de belangrijkste producenten met gedetailleerde profilering, die bepaalt voor welke markt, welke doelgroep en welk gebruiksmoment een drank wordt ontwikkeld. Zo blijken dertigplussers tegenwoordig voorrang te geven aan producten met ingrediënten van natuurlijke oorsprong, minder calorieën, smaken zoals bitterzoet en zuurzoet, en fijne bubbels.

Gezondheid

Niet alleen dertigplussers zijn overigens vragende partij voor frisdranken met minder calorieën en zoetstoffen van natuurlijke oorsprong. Die trend weerspiegelt zich in diverse doelgroepen, waardoor de fabrikanten er ook sterk op inspelen.

Qualité

Les eaux représentent un marché très concurrentiel dans le secteur horeca, où l’innovation de produit est relativement rare. Les innovations résident essentiellement dans les conditionnements et les autres volumes. Les innovations les plus récentes sont les filtres, qui adaptent l’eau du robinet aux normes applicables à l’eau en bouteille. Si l’on en croit les distributeurs de ces produits, ces filtres à eau sont plus respectueux de l’environnement et faciles à utiliser ; ils suppriment le goût qui altère parfois l’eau du robinet et se révèlent économiques. Et de fait, les produits de ce type sont vite amortis, surtout dans la restauration.

La vente des eaux minérales a connu une tendance à la baisse l’année dernière, et rien ne semble annoncer le retour d’une spirale positive de leur vente dans les milieux de l’horeca. Cette tendance s’explique en partie par l’instauration de la caisse blanche, qui ne fera que rétrécir le marché. Et elle se voit confirmée par la consommation en baisse des eaux minérales en général : à la maison aussi, nous consommons moins d’eau (minérale).

Sodas Sur le marché des sodas, ce sont surtout les célèbres multinationales qui continuent à cartonner avec leurs meilleures références.

Ajoutons que dans certains pays, à commencer par le nôtre, l’en-

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frisdranken - sodas gouement pour les produits light reste fort, du moins si l’on nous compare au reste de l’Europe. Partout, les gens font des efforts pour vivre plus sainement, mais la tendance à baser cette bonne résolution sur la consommation de produits light semble typiquement belge. Rien d’étonnant à ce que les fournisseurs saisissent cette aubaine à pleines mains.

Goût Il va de soi qu’un bon soda doit avant tout se distinguer par son excellent goût, bien que la sensation gustative soit une donnée subjective par excellence. C’est pourquoi les principaux producteurs recourent à un positionnement très précis, qui définit pour quel marché, quelle cible et quel moment de consommation telle boisson sera développée. On remarque par exemple que les plus de trente ans privilégient de nos jours les produits à base d’ingrédients d’origine naturelle, les boissons moins caloriques, les goûts de type doux-amer et aigre-doux, et les bulles fines.

Santé Les plus de trente ans ne sont d’ailleurs pas les seuls à réclamer des sodas moins riches en calories et dont les édulcorants sont d’origine naturelle. Cette tendance s’observe dans divers groupes-cibles et n’échappe évidemment pas à la vigilance des fabricants.

Voilà pourquoi de très nombreux sodas contiennent déjà un mélange de sucre et d’édulcorants à base de stévia. En fait, c’est tout

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Daarom bevatten intussen al heel wat frisdranken een mix van suiker en zoetstoffen uit stevia. Eigenlijk heeft de hele frisdrankenmarkt zich door deze tendens zowat moeten heruitvinden, want vandaag worden de meest toonaangevende producten gezoet door een combinatie van suiker en stevia-extract.

le marché des sodas qui, en réaction à cette tendance, a dû en quelque sorte se réinventer. Aujourd’hui en effet, les produits les plus en vogue sont édulcorés par une combinaison de sucre et d’extraits de stévia.

De belangrijkste aanbieders realiseren in ons land een almaar groter deel van hun totale verkoopvolume met dranken zonder suiker en zonder calorieën. Het aandeel van deze zero- en light-frisdranken stijgt jaar na jaar, en het ziet er bovendien niet meteen naar uit dat deze trend binnenkort zal stoppen. Integendeel: deze frisdranken zullen nog aan belang winnen. De grootste producenten zullen daarop inspelen door deze producten nog meer zichtbaarheid te geven, zowel in de retail als in horecazaken.

Dans notre pays, les boissons sans sucre et sans calories représentent une part toujours croissante du volume total des ventes des plus grands distributeurs. La part de ces sodas zéro et light augmente d’année en année, et rien n’annonce à ce jour la fin imminente de cette tendance. Au contraire : ces sodas sont encore appelés à gagner du terrain. Les plus gros producteurs surferont sur cette vague en augmentant encore la visibilité de ces produits, tant dans le commerce de détail que dans le secteur des établissements horeca.

Liefde voor frisdrank

Pour l’amour du soda

Historisch gezien heeft de Belg altijd een diepgewortelde liefde voor frisdranken gekoesterd. Dat zal ook in de toekomst zo blijven, op voorwaarde dat deze producten effectief garant staan voor minder, of zelfs geen calorieën. Voor de merken komt het er dus op aan hierop te blijven inspelen.

Historiquement, le Belge a toujours voué un amour profond pour les sodas. Et rien ne changera demain, pour autant que ces produits demeurent effectivement garants d’un faible dosage, voire d’une absence totale de calories. Il s’agira donc pour les marques d’y rester attentives.

De producten met gewone suikers staan daardoor gevoelig onder druk, wat niet betekent dat ze op afzienbare termijn van de markt zullen verdwijnen. Maar de consument kiest steeds meer voor suikerarme producten, met een lekkere smaak. ■

Les produits à base de sucres ordinaires sont dès lors mis à rude épreuve, ce qui ne veut pas dire qu’ils disparaîtront bientôt du marché. Toujours est-il que le consommateur opte de plus en plus souvent pour des produits pauvres en sucres et au goût agréable. ■

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UBB frans rombouts

Naar de top Met de UBB Au sommet Avec l’UBB De UBB (Union of Belgium’s Bartenders) is al heel wat jaren een belangrijke gangmaker in het Belgische cocktaillandschap. Naast het geven van demonstraties organiseren ze niet enkel wedstrijden voor de leden, waaronder uiteraard de eigen nationale wedstrijd, maar hun leden nemen ook deel aan een aantal internationale cocktailtornooien.

Cela fait de nombreuses années que l’UBB (Union of Belgium’s Bartenders) est un protagoniste de poids dans le paysage belge des cocktails. Outre les démonstrations, ils organisent non seulement des concours pour les membres, dont bien entendu leur propre concours national, mais leurs membres participent également à bon nombre de tournois de cocktails à l’échelle internationale.

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Calvados Trophy

Eén van de jaarlijks terugkerende evenementen is de deelname aan de International Calvados Trophy Nouvelle Vogue, die elke jaar aan de Normandische kust plaatsvindt. De delegaties die de UBB dit jaar stuurde, bestond uit hun lid Julien Duvivier en leerlinge Estelle Leyens van de Ecole d’Hôtellerie in Spa, die vergezeld was van haar leraar Marc Thiry. Ze traden in het strijdperk met een 15-tal collega’s uit andere landen.

De opdracht was een cocktail te creëren rond een film die ze uit een lijstje konden kiezen. Ze moesten aan de jury uitleggen welk verband er was tussen hun cocktail en de gekozen film. En natuurlijk moesten ze de cocktail in viervoud binnen een kort tijdsbestek bereiden. Hoewel beiden een mooie prestatie op het podium neerzetten, raakten ze toch niet tot op een ereplaats. Die gingen naar Finland, Estland en Denemarken in de categorie van de professionals. Bij de leerlingen wonnen Polen, het Verenigd Koninkrijk en Letland. En bij de wedstrijd voor de aanwezige journalisten stonden Letland, Frankrijk en Polen op het schavotje.

Tijdens de wedstrijd ontmoetten we Colin Field, de Head Bartender van de legendarische Hemingway Bar in het Ritz te Parijs, die twee keer de wereldkampioenschappen won. We vroegen hem wat een uitstekend bartender doet uitsteken boven de rest.

Calvados Trophy Un des événements annuels récurrents est la participation au International Calvados Trophy Nouvelle Vogue, qui a lieu chaque année sur la côte normande. Cette année, les délégations envoyées par l’UBB étaient composées de leur membre Julien Duvivier et Estelle Leyens, élève à l’Ecole d’Hôtellerie de Spa, accompagnée de son professeur Marc Thiry. Ils entrèrent dans l’arène en même temps qu’une quinzaine de collègues issus d’autres pays.

La mission consistait à créer un cocktail s’inspirant d’un film qu’ils avaient pu choisir dans une liste. Ils devaient expliquer au jury le lien qui existait entre le cocktail et le film choisi. Et bien sûr, ils étaient tenus de préparer le cocktail en quatre exemplaires durant un laps de temps prédéterminé. Bien qu’ils réalisèrent une performance digne de ce nom sur scène, cela ne suffit pas pour se hisser à une place d’honneur. Celles-ci furent attribuées à la Finlande, à l’Estonie et au Danemark dans la catégories des professionnels. Chez les élèves, la Pologne, le Royaume-Uni et la Lettonie raflèrent la première place.

Le concours opposant les journalistes présents, quant à lui vit la Lettonie, la France et la Pologne se hisser sur les marches du podium.

Durant le concours nous avons rencontré Colin Field, le Bartender en chef du légendaire Hemingway Bar du Ritz à Paris, double vainqueur des championnats du monde. Nous lui avons demandé ce qui élève un parfait bartender au-dessus du niveau de tous les autres. « Un cocktail est souvent tout simplement ‘bon’. Mais s’il éveille une émotion chez votre client, ou fait ressurgir des souvenirs, procure un moment que le client ressent comme unique, alors le bartender devient un artiste et je le qualifie de ‘parfait’. C’est alors le summum. »

Concours national 2015 L’UBB est la seule association belge reconnue par l’IBA (International Bartender’s Association), raison pour laquelle il lui est donné de participer chaque année au championnat du monde. C’est ainsi que l’année dernière Bruno Simons pu défendre les couleurs belges à Cape Town.

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“Een cocktail is dikwijls gewoonweg ‘goed’. Maar als die een emotie in de gast opwekt, of een oude herinnering naar boven haalt, een gevoel geeft dat de gast een uniek moment beleeft, dan wordt de bartender een kunstenaar en noem ik hem ‘uitstekend’. Dat is dan topniveau.”

Nationale wedstrijd 2015

De UBB is de enige Belgische vereniging die erkend wordt door de IBA (International Bartender’s Association), en neemt dan ook elk jaar deel aan het wereldkampioenschap. Zo verdedigde Bruno Simons eind vorig jaar de Belgische kleuren in Kaapstad.

De Belgische kandidaat is in regel de winnaar van de Belgische nationale cocktailwedstrijd van de UBB. Dit jaar werd die gehouden op 1 juni in het grandioze Metropole Hotel in Brussel. De kandidaten, een goede 20, worden bij de bereiding van hun cocktail nauwlettend gade geslagen door een technische jury, die bestond uit leden van de Luxemburgse zutervereniging ALB (Association Luxembourgeoise des Barmen) onder voorzitterschap van Bertrand Barboux. Alle cocktails werden ook beoordeeld door een Belgische proefjury, die bestond uit leden van de Clefs d’Or met als voorzitter Mariano Van Cleve. Deze jury ging over het uitzicht, het aroma en de smaak. Dit gebeurde ‘blind’, de jury wist dus niet door welke bartender een cocktail bereid was.

Le candidat pour la Belgique n’est rien de moins que le gagnant du concours national belge de cocktails de l’UBB. Cette année il s’est tenu le 1er juin dans le somptueux Hôtel Métropole à Bruxelles.

Durant la préparation de leur cocktail, les candidats, au nombre de 20, sont scrupuleusement observés par un jury technique, composé de membres de l’ALB (Association Luxembourgeoise des Barmen) sous la présidence de Bertrand Barboux. Tous les cocktails furent également examinés par un jury de dégustation belge, dont faisaient partie les membres des Clefs d’Or et leur président Mariano Van Cleve. Ce jury avait pour tâche d’apprécier l’apparence, l’arôme et le goût. Cette appréciation se passa ‘à l’aveugle’ , le jury ignorait donc totalement quel cocktail avait été préparé par quel bartender.

Winnaar werd, met eenparigheid van stemmen, Michel Van Hecke (Bar XII – Hôtel Thon EU, Brussel). Tweede werd Fabian Van Roy (Crystal Lounge – Hôtel Sofitel Brussels Le Louise, Brussel), en derde Julien Duvivier (zelfde hotel).

Le gagnant fut, à l’unanimité des voix, Michel Van Hecke (Bar XII – Hôtel Thon EU, Bruxelles). Fabian Van Roy (Crystal Lounge – Hôtel Sofitel Brussels Le Louise, Bruxelles) rafla la deuxième place, tandis que Julien Duvivier (même hôtel) se hissa à la troisième place du podium.

Michel Van Hecke zal de kleuren van de UBB en van België verdedigen op het Wereldkampioenschap IBA in Sofia (Bulgarije) van 11 tot 15 oktober 2015. Hij zal het opnemen tegen een 65-tal bartenders van over heel de wereld.

Michel Van Hecke défendra les couleurs de l’UBB et de la Belgique lors du Championnat du monde IBA à Sofia (Bulgarie) du 11 au 15 octobre 2015. Il sera confronté à quelque 65 bartenders en provenance du monde entier.

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Hier is het recept van de winnende cocktail ‘Smiley’ (Michel Van Hecke): • 3 stuks steranijs • 1 cl verse frambozen • 1 cl amandelsiroop Routin 1883 • 1 cl vanillesiroop Routin 1883 • 4 cl cognac Martell XO De UBB wenst via deze weg nog eens alle firma’s te danken die met hun producten en aanwezigheid bijdroegen tot het succes van het evenement: Bruggeman, Cinoco, Claessens, Durobor, Duvel, Giffard, Horeca Magazine, La Route du Vin, Nestlé Waters, Orangina Schweppes, Pernod Ricard Belgium, Premium Spirits, Routin 1883, The Nectar, Vin & Plus. n

Voici la recette du cocktail gagnant ‘Smiley’ (Michel Van Hecke) : • 3 morceaux d’anis étoilé • 1 cl de framboises fraiches • 1 cl de sirop d’amande Routin 1883 • 1 cl de sirop de vanille Routin 1883 • 4 cl de cognac Martell XO L’UBB souhaite une fois de plus remercier, par ce biais, toutes les firmes qui grâce à leur présence et leurs produits ont contribué à la réussite de cet événement : Bruggeman, Cinoco, Claessens, Durobor, Duvel, Giffard, Horeca Magazine, La Route du Vin, Nestlé Waters, Orangina Schweppes, Pernod Ricard Belgium, Premium Spirits, Routin 1883, The Nectar, Vin & Plus. n

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Depuis plus de 40 ans, Caraïbos sélectionne les meilleures origines et variétés de fruits dans le monde pour sublimer tous vos cocktails, avec des nectars et jus de fruits riches en goût.

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6 cl Caraïbos Cranberry 6 cl Caraïbos Maracujà 6 cl Caraïbos Guava 1,5 cl Framboos Siroop / Sirop de Framboise 2 cl Limoen / Citron Vert Giet alle ingrediënten in een blender. Meng goed en dien op in een cocktailglas. Werk af met vers fruit.

Dans un blender, verser tous les ingrédients.

Mélanger et servir dans un verre à cocktail.

Décorer de quelques fruits frais.

ONS VAKMANSCHAP DRINK JE MET VERSTAND / NOTRE SAVOIR-FAIRE SE DÉGUSTE AVEC SAGESSE. Ets P. Bruggeman - info@bruggeman.be

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vers opgevist door onze vissers

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DEZE MAAND IN DE KIJKER: ZEETONG De zeetong is een langgerekt ovale vis. De meeste wegen tussen 250 en 300 g. Kleinere exemplaren worden ‘sliptong’ genoemd en zijn heel gevraagd door de visliefhebbers.

Tong komt veel voor in Europese kustwateren. Voor onze vissers is het de belangrijkste inkomstenbron.

De meeste komt uit de Noordzee, verder wordt hij ook binnengebracht uit het Engels Kanaal, de Ierse Zee, de Keltische Zee en de Golf van Gascogne.

Inzake visserijtechniek werden de laatste jaren veel verbeteringen geïntroduceerd die zorgen voor het beter in stand houden van het bestand.

Tong is op z’n best van juli tot januari, zijn populariteit is er de oorzaak van dat hij tot de hogere prijsklasse behoort. Er zijn veel bereidingen mogelijk, maar de meest populaire is toch ‘à la meunière’.

Deze vissen eet je onder meer in juli: zeetong  bot  griet  hondshaai  langoustine  inktvis  pladijs  pollak  rog  schar  schelvis  zeeduivel

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NORTHSEACHEFS De NorthSeaChefs vinden duurzaamheid het hoogste gebod.

Op hun kaart staan daarom geen bedreigde vissoorten, en ze werken bij voorkeur met vis van onze eigen IVAN MENTEN FILIP CLAEYS noordzeevissers. Sterrenchef FILIP CLAEYS van De Jonkman in Brugge is de motor van deze beweging. Elke maand nodigt hij een andere NorthSeaChef uit om creatief aan het werk te gaan met de Vis van de Maand. Deze maand is dat IVAN MENTEN. Ivan Menten, beste viskok van 2014, is chef van restaurant Lèche Plat in Arendonk, maar na de zomer verkast hij met zijn vrouw Leen naar Gierle. Hij kookt graag eenvoudige, kwalitatieve gerechten. “Als je op zoek gaat naar kwaliteit, kom je als vanzelfsprekend uit op vis uit de Noordzee. Verse vis zal dus ook op mijn nieuwe kaart de hoofdrol spelen.”

GEPOCHEERDE ZEETONGROLLETJES MET JONGE SPINAZIE (4 personen) 4 zeetongfilets  peper en zout  8 blaadjes jonge spinazie  4 dl visfumet  2 grote aardappelen  2 sjalotten  goede boter  160 g vlees van varkenspoot  40 g plattekaas  uien, in ringen gesneden  2 dl maïsolie  1 dl appelazijn  1 el honing  1 el mosterd  verse kruiden, zoals kervel 1. Droog de uienringen op 60°C. Verpulver ze tot poeder met wat grof zeezout. Meng onder de plattekaas.

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2. Kook en schil de aardappelen.

3. Snipper het sjalotje, stoof aan in boter. Voeg het vlees van de varkenspoten toe en vervolgens de aardappelen. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Prak het geheel met een vork.

4. Snipper een sjalotje fijn, zweet aan in maïsolie. Laat afkoelen, voeg honing, mosterd en appelazijn toe. Kruid op smaak.

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5. Kruid de vis, leg de spinazieblaadjes op de velkant die de binnenkant wordt.

Rol de filets op, pocheer 6 à 8 minuten in de visfumet.

6. Lepel de puree in een steekring. Snijd de tongrolletjes doormidden. Werk af met de vinaigrette, plattekaas en verse tuinkruiden.

lk combineer graag vaste vissen met varkenspoten. Hun smaak en textuur gaan goed samen.

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dernière minute communiquée par nos pêcheurs CE MOIS-CI, NOUS METTONS EN AVANT: LA SOLE La sole est un poisson allongé et ovale. La plupart pèse entre 250 et 30 g. Les exemplaires plus petits sont fort demandés par les amateurs de poisson et sont nommés solettes.

La sole se trouve dans les eaux côtières européennes.

Pour nos pêcheurs, la sole est la source de revenus principale. La majorité est pêchée dans la mer du Nord, elle est également de provenance du canal anglais, la mer irlandaise, la mer celtique et le Golfe de Gascogne.

Quant à la technique de pêche, beaucoup d’améliorations ont été introduites garantissant la préservation des stocks de poissons.

La sole est au mieux de juillet à janvier. Sa popularité fait que la sole appartient à une catégorie de prix supérieure, avec une multitude de préparations. La plus populaire reste néanmoins ‘à la meunière’.

ROULÉS DE FILET DE SOLE (4 personnes) AUX JEUNES ÉPINARDS 4 filets de sole  poivre et sel  8 feuilles de jeunes épinards  4 dl de fumet de poisson  2 grosses pommes de terre  2 échalotes  du bon beurre  160 g de viande de pieds de porc  40 g de fromage blanc  oignons, coupés en rondelles  2 dl d’huile de maïs  1 dl de vinaigre de cidre  1 cs de miel  1 cs de moutarde  herbes fraîches comme le cerfeuil

Voici les poissons que vous consommerez en juillet : sole  flet  barbue  roussette  langoustine  poulpe  plie  lieu jaune  raie  limande  aiglefin  lotte

LA SAISON DE LA SOLE JAN

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NORTHSEACHEFS

g 1. Séchez les rondelles d’oignon à 60°C. Pulvérisez avec un peu de gros sel.

Mélangez avec le fromage blanc.

2. Faites cuire les pommes de terre en robe de chambre.

3. Emincez une échalote et faites revenir dans du beurre. Ajoutez la viande de pieds de porc et ensuite les pommes de terre. Assaisonnez de poivre, sel et noix de muscade et écrasez à la fourchette.

4. Emincez une échalote et faites suer dans l’huile de mais. Laissez refroidir, ajoutez le miel, la moutarde et le vinaigre de cidre et le fromage blanc. Assaisonnez selon le goût.

5. Assaisonnez le poisson, déposez les feuilles d ‘épinards côté peau qui devient l’intérieur. Enroulez les filets et pochez 6 à 8 minutes dans le fumet de poisson.

Mettez la purée dans un anneau. Coupez les rouleaux en deux. Terminez avec la vinaigrette, fromage blanc et herbes fraîches.

J’aime bien la combinaison de poissons fermes et les pieds de porc. Leur goût et leur texture s’accordent très bien.

IVAN MENTEN

Les NorthSeaChefs estiment la durabilité d’une priorité suprême. Les poissons menacés ne sont pas mentionnés sur leur carte et ils travaillent de préférence avec le poisson de nos pêcheurs IVAN MENTEN FILIP CLAEYS de la mer du Nord.

Chef étoilé FILIP CLAEYS du ‘De Jonkman’ à Bruges fonctionne comme moteur de ce mouvement. Chaque mois, un autre NorthSeaChef est invité à mettre la main à la pâte d’une façon créative en utilisant le Poisson du Mois. Ce mois-ci il s’agit d’IVAN MENTEN. Ivan Menten, élu meilleur chef de poisson de l’année 2014, est le chef du restaurant Lèche Plat à Arendonk.

Après l’été il déménage avec son épouse à Gierle. Il préfère cuisiner des mets simples et de qualité. “Si l’on recherche la qualité, le poisson de la mer du Nord est incontournable. Le poisson frais jouera un rôle de premier plan sur ma nouvelle carte.”

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Bij Duni vind je tafelmateriaal voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun diverse concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ en Duni Essential.

Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek.

FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten.

Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s.

Duni vous propose un large choix de matériel de table à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ et Duni Essential.

Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consommer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts.

FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodégradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

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D Restaurant Dolce

Chef Pascal Marcin

Als je ouders reeds in het vak zitten, wordt het beroep als het ware met de paplepel meegegeven. Als traiteur in Natoye, bij Ciney, moest Pascal reeds vroeg helpen bij grote feesten voor de ‘beestenkoopmannen’ en boeren in de streek. Het was geen uitzondering om toen 12 communiefeesten te cateren op verschillende plaatsen.

Hij volgde les in de hotelschool van Ciney. De weekends ging hij veel stages lopen, zoals in het sterrenrestaurant ‘Vivier d’Oie’ in Dorinne, ‘Le tonneau d’Or’ in Kaysersberg in de Elzas, Hotel Metropole in Brussel bij chef Michou.

Een jurylid bij zijn eindexamen was eigenaar van het restaurant ‘Villa Mouchenne’ in Dinant en vertelde Pascal dat hij geslaagd was en dat hij aanstonds kon beginnen te werken.

Ondertussen had hij gepostuleerd bij een aantal bekende restaurants in het Brusselse en de eerste die antwoordde, was de Seagrill van Yves Mattagne, waar toen Jacques Divellec nog de menukaarten signeerde en er de unieke kreeftenpers ontwierp. Pascal verbleef er vier jaar, ging er binnen als commis en eindigde als souschef, verantwoordelijk voor de vis. In die tijd ontving de Seagrill zijn tweede Michelinster. Hij vergezelde Yves Mattagne ook naar de Olympische Spelen in Atlanta, waar dagelijks 90 gastronomische couverts geserveerd werden. Via ‘Chez Nico’ in Londen en chef in het Hotel Dorint in Brussel, werd hij verantwoordelijke voor de ‘Cercle de Lorraine’ in Brussel. Na een omweg in 2003 langs het l’Hôtel de Paris’ in Monaco bij Alain Ducasse gedurende het hoogseizoen, komt hij in het hotel Dolce in Terhulpen terecht, waar hij nu 8 jaar chef is in het restaurant Argan en de Brasserie 135.

Lorsque vos parents sont déjà actifs dans la branche, on peut affirmer que les ficelles du métier vous ont été inculquées depuis la plus tendre enfance. Devenu traiteur à Natoye, non loin de Ciney, Pascal dut très jeune prêter main forte à l’occasion de grandes fêtes pour les ‘marchands de bestiaux’ et paysans de la région. Il n’était pas rare que 12 fêtes de communion doivent être pourvues en repas à des endroits différents. Il suivit les cours de l’école hôtelière de Ciney. Durant les weekends, il effectuait de nombreux stages, comme dans le restaurant étoilé ‘Vivier d’Oie’ à Dorinne, ‘Le tonneau d’Or’ à Kaysersberg en Alsace, l’Hôtel Métropole à Bruxelles chez le chef Michou. Un des membres du jury présent à son examen final était propriétaire du restaurant ‘Villa Mouchenne’ à Dinant et expliqua à Pascal que non seulement il avait réussi son examen mais qu’il pouvait en outre commencer à travailler sur le champs.

Entre-temps il avait postulé auprès de quelques restaurants connus dans la région bruxelloise et le premier qui répondit à sa requête fut Yves Mattagne du Seagrill, où Jacques Divellec signait les cartes de menu et avait conçu l’unique presse à homard. Pascal y travailla durant 4 ans, y entra en tant que commis et en sortit sous-chef, responsable du poisson.

C’est durant cette période que le Seagrill fut récompensé de sa deuxième étoile Michelin. Il accompagna également Yves Mattagne aux jeux olympiques d’Atlanta, où 90 couverts gastronomiques devaient être servis par jour. Par le biais de ‘Chez Nico’ à Londres et le chef de l’Hotel Dorint à Bruxelles, il fut nommé responsable du ‘Cercle de Lorraine’ à Bruxelles.

Après un détour par l’Hôtel de Paris’ à Monaco chez Alain Ducasse durant la haute saison, il aboutit à l’hôtel Dolce à La Hulpe, où il officie à présent depuis 8 ans en sa qualité de chef dans le restaurant Argan et la Brasserie 135.

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G em a r i nee r de zalmfilet Ingrediënten 4 zalmfilets van 65 g / 12 cl Cointreau / 400 g buchotmosselen 160 g komkommer / 160 g aubergine / 60 g boter 60 g vitelotteaardappelen / 20 cl mosselsap / Kardemom Gembercoulis / Fleur de sel

Bereiding De zalm in de Cointreau marineren. De mosselen koken. Cointreau, gemberpuree en kardemom bij de mosselfumet toevoegen en met boter monteren. Plakjes komkommer krokant grillen. Plakken aubergine grillen en ze zacht laten worden in de oven. Beide met fleur de sel kruiden. Chips van de vitelottes maken. De zalm bakken en op de groentjes leggen.

F i l e t de sau mon mariné Ingrédients 4 filets de saumon de 65 g / 12 cl de Cointreau / 400 g de moules bouchot / 160 g de concombre / 160 g d’aubergine / 60 g de beurre 60 g de pommes de terre vitelotte / 20 cl de jus de moules Cardamome / Coulis de gingembre / Fleur de sel

Préparation Faire mariner le saumon dans le Cointreau. Faire cuire les moules.

Ajouter le Cointreau, la purée de gingembre et le cardamome au fumet de moules et monter avec le beurre. Griller des petites tranches de concombre au gril jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Griller les tranches d’aubergine et les laisser s’attendrir au four. Assaisonner les deux en fleur de sel. Confectionner des chips de vitelottes. Faire cuire le saumon et le déposer sur les légumes.

Dewit Wines

Los Boldos, Chardonnay, Momentos Reserva, D.O. Cachapoal, Chile

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Ansjovis met gegrilde kipblokjes Ingrediënten 20 gezouten ansjovisjes / 200 g bladerdeeg / 60 g mango 60 g cox orange / 8 g passievrucht / 240 g kipfilet 4 cl gevogeltefond / Pepermunt / Cheddarcrème

Bereiding Een fijne tartaar van appel en mango maken en de pulp van de passievrucht toevoegen. De tartaar in de ansjovisfilets rollen. Het bladerdeeg tussen 2 platen bakken en op vorm snijden. Een bord besmeren met de cheddar en de ansjovis en de gegrilde kipblokjes erop plaatsen. De gevogeltefond parfumeren met een weinig pepermunt.

Anchois et dés de poulet grillés Ingrédients 20 anchois salés / 200 g de pâte feuilletée / 60 g de mangue 60 g de cox orange / 8 g de fruit de la passion / 240 g de filets de poulet / 4 cl de fond de volaille / Menthe poivrée / Crème de cheddar

Préparation Préparer un fin tartare de pommes et de mangue et ajouter la pulpe du fruit de la passion. Rouler le tartare dans les filets d’anchois.

Faire cuire la pâte feuilletée entre deux plaques et couper en forme.

Badigeonner un bord de cheddar et déposer les anchois et les dés de poulet dessus. Parfumer le fond de volaille avec un soupçon de menthe poivrée.

Dewit Wines

Diemersdal, Atlantic Vineyards rosé, Western Cape, Zuid Afrika

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SPEK EN VARKENSFILET Ingrediënten 4 dikke bintjes / 260 g filet van Columbusvarken 80 g boter / 60 g gerookt spek / Look / Tijm / Laurier / Sjalot Bieslook / 60 g erwtjes / Dushi Buttons (cress) Villette: 80 g merg / 60 g brood / 40 g boter / Bieslook Dragon / Platte peterselie / Fleur de sel 10-pepermengeling / Gerookte curry

Bereiding De geschilde bintjes in rechthoeken snijden. In een pan leggen net onder water met boter, look, spek en laurier. Laten verdampen en de rechthoekjes kleuren in de boter. De varkensfilet eminceren en kruiden met gesnipperde sjalot, ganse doperwtjes, bieslook en gerookte curry. De bintjes uithollen en vullen met het varkensmengsel. Een bouillon van de vakensparures maken. De vilette maken en op de bintjes plaatsen.

Onder de salamander zetten of in de oven. In een diep bord serveren.

L A R D E T F I L E T D E P OR C Ingrédients 4 grosses bintjes / 260 g de filet de porc Columbus 80 g de beurre / 60 g de lard fumé / Ail / Thym / Laurier Échalote / Ciboulette / 60 g de petits pois / Dushi Button (cress) Vilette : 80 g de moelle / 60 g de pain / 40 g de beurre Ciboulette / Estragon / Persil plat / Fleur de sel Mélange de 10 poivres / Curry fumé

Préparation Détailler les bintjes épluchées en rectangles. Les déposer dans une poêle avec le beurre, l’ail, le lard et le laurier et les submerger à peine. Laisser évaporer et colorer les rectangles dans le beurre. Emincer le filet de porc et assaisonner avec l’échalote émincée, les petits pois, la ciboulette et le curry. Évider les bintjes et les farcir du mélange de porc. Préparer un bouillon avec les parures de porc. Préparer la villette et la déposer sur les bintjes. Placer sous la salamandre ou au four. Servir dans une assiette profonde.

Dewit Wines

Domaine le Bosquet Merlot-Cabernet, Côtes de Thongue IGP, Domaine de Bertier.

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Brochette van s i n t - j a k o b s v ru c h t e n Ingrediënten 12 sint-jakobsvruchten / 4 vanillestokken / 12 aardbeien uit Wépion / 240 g ganzenlever / 300 g aubergine 2 brikvellen / Koriander / Look / Tijm / Laurier 10-pepermengeling / 8 cl kokkelfumet 120 g hoeveboter / Nigellazaad

Bereiding De vanille in 4 snijden in de lengte en in de oven drogen. De sint-jakobsvruchten aanbakken en ze op de vanillestokjes rijgen met een aardbei ertussen. Plakken aubergine konfijten in olijfolie met look, tijm en laurier.

Plakken lever bakken en op de aubergine plaatsen.

Met fleur de sel en de pepermengeling kruiden.

Bakken en op een bord plaatsen. De kokkelfumet monteren met boter en nigellazaad.

Brochette de noix de saint-jacques Ingrédients 12 noix de saint-jacques / 4 gousses de vanille / 12 fraises de Wépion / 240 g de foie d’oie / 300 g d’aubergine 2 feuilles de brick / Coriandre / Ail / Thym / Laurier / Mélange de 10 poivres / 8 cl de fumet de coques / 120 g de beurre fermier Graines de nigelle

Préparation Couper la vanille en 4 dans le sens de la longueur et sécher au four. Saisir les noix de saint-jacques et les enfiler sur la gousse de vanille avec entre chaque morceau une fraise. Faire confire des tranches d’aubergine dans l’huile d’olive avec l’ail, le thym et le laurier. Faire cuire des tranches de foie et les déposer sur les aubergines. Assaisonner en fleur de sel et mélange de poivres.

Faire cuire et disposer sur une assiette. Monter le fumet de coques avec du beurre et les graines de nigelle.

Dewit Wines Domaine du Haut Morlu, Touraine AOC, Sauvignon, Vignerons des Coteaux Romanais

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COBIAFILET Ingrediënten 4 cobiafilets van 145 g / 4 brikvellen / 12 blaadjes koriander 2 g gerookte curry / fleur de sel / 10-pepermengeling / 500 g nieuwe aardappelen / 1 capsule saffraan / 100 g wortelen / 200 g prei 40 g vitelotte / 20 g jonge uitjes / 20 g golden appel / 20 g sjalot 20 g groene selder / 4 g look / tijm / laurier / 4 cl olijfolie / 60 g boter

Bereiding De filets in de korianderblaadjes en de curry rollen en met zout en 10-pepermengeling. In een brikvel rollen. De aardappelen in frietjes en rondjes snijden. De frietjes pocheren en de rondjes koken in saffraanwater met tijm, look en laurier. De wortelen koken en pureren. 12 preibuisjes houden, de rest eminceren en in boter smelten. De preibuisjes vullen met het wortel-prei mengsel. Alles op de aardappelrondjes leggen en garneren met appel, jonge uitjes en vitelotte-aardappelen. Met de cobia-afval een snelle jus maken. De afval in olijfolie kleuren, geciseleerde sjalot en selder toevoegen en deglaceren met 1 dl water. 10 min. laten mijoteren, filteren en met boter emultioneren. De cobia 8 min. in olijfolie bakken met look, tijm en laurier en veelvuldig begieten. Op het einde boter toevoegen. De cobia in 3 snijden, dresseren op een lang bord en serveren met frietjes.

FILET DE COBIA Ingrédients 4 filets de cobia de 145 g / 4 feuilles de brick / 12 feuilles de coriandre 2 g de curry fumé / Fleur de sel / Mélange de 10 poivres / 500 g de pommes de terre nouvelles / 1 capsule de safran / 100 g de carottes / 200 g de poireau / 40 g de vitelotte / 20 g de jeunes oignons / 20 g de pomme golden / 20 g d’échalotes / 20 g de céleri vert / 4 g d’ail / Thym / Laurier 4 cl d’huile d’olive / 60 g de beurre

Préparation Rouler les filets dans les feuilles de coriandre et le curry et assaisonner en sel et 10 poivres. Rouler dans une feuille de brick. Couper les pommes de terre en frites et rondelles. Pocher les frites et faire cuire les rondelles dans une eau de safran avec le thym, l’ail et le laurier. Faire cuire les carottes et les écraser en purée. Réserver 12 tiges de poireau, émincer le reste et le faire fondre dans du beurre. Farcir les tiges de poireau du mélange de carottes-poireaux. Disposer le tout sur les rondelles de pommes de terre et garnir avec la pomme, les jeunes carottes et les pommes de terre vitelotte.

Préparer un jus rapide avec les parures des cobia. Colorer les parures dans de l’huile d’olive, ajouter l’échalote émincée et le céleri et déglacer avec 1 dl d’eau. Laisser mijoter pendant 10 min., filtrer et émulsionner avec du beurre.

Cuire le cobia durant 8 min. dans de l’huile d’olive avec de l’ail, du thym et du laurier et arroser généreusement. A la fin, ajouter du beurre. Détailler le cobia en 3, dresser sur une longue assiette et servir avec des frites.

Dewit Wines Pouilly Fumé AOC, Prédeliction, Domaine de la Forge, M.& F. Coulbois, Pouilly-sur-Loire

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R I S O T T O M E T A A R DBE I EN EN CHO COL A DEBE IG NE T S Ingrediënten 120 g carnarolirijst / 500 g melk / 250 g room / Tijm / Kaneel Basilicum / Vanille / 300 g aardbeien Truffels: 200 g Araguani-chocolade, 40 g boter, 80 g room Beignetdeeg: 50 g boter / 240 g champagne / 60 g cacao / 260 g bloem 4 eieren / 50 g suiker S2 / 4 g zout

Bereiding De rijst in de melk garen met de room, tijm, vanille en kaneel. De helft van de aardbeien in 2 gesneden toevoegen. Koel zetten.

200 g aardbeien mixen zonder suiker en met geciseleerde basilicum mengen. De truffels in een bain marie maken: in een mat met kleine halve bollen gieten. Koel zetten en bolletjes maken. Het beignetdeeg maken en 2 uur in de koeling zetten. Beignets maken met de truffels, op de koude risotto leggen.

R I S O T T O AU X F R A I S ES E T BE IG NE T S AU CHO COL AT Ingrédients 120 g de riz carnaroli / 500 g de lait / 250 g de crème / Thym / Cannelle Basilic / Vanille / 300 g de fraises Truffes : 200 g de chocolat Araguani / 40 g de beurre / 80 g de crème Pâte à beignets : 50 g de beurre / 240 g de champagne / 60 g de cacao 260 g de farine / 4 œufs / 50 g de sucre S2 / 4 g de sel

Préparation Cuire le riz à point dans le lait avec la crème, le thym, la vanille et la cannelle. Ajouter la moitié des fraises coupées en 2. Réserver au frais.

Mixer 200 g de fraises sans sucre et ajouter le basilic ciselé. Préparer les truffes au bain-marie : verser dans un tapis de demi-lunes. Réserver au frais et former de petites boules. Préparer la pâte à beignets et réserver au frais pendant 2 heures. Faire cuire les beignets avec les truffes, déposer sur le risotto froid.

Dewit Wines Cremant de Die AOC, brut, Grande Réserve, Jaillance

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wi j n tip s

s u gg e s tio n d e vi n s

Los Boldos, Chardonnay, Momentos Reserva, D.O. Cachapoal, Chile ‒

Een exotische bereiding van zalm met het bitterzoete van de sinaasappellikeur en de verschillende groentestructuren. De kruidige botersaus maakt een stevig smakende brug. We kiezen hierbij een krachtige wijn uit Chili. Intens lichtgeel, fruitige neus van peer, wit steenfruit zoals nectarines, amandelen en honing. Breed van structuur. Krachtige en fruitige zuren die goed versmolten zijn met de zoettonen. Perfect evenwicht en goed afgerond in de finale.

Une préparation de saumon teintée d’exotisme avec la note douce amère de la liqueur d’orange et les différentes structures de légumes. La sauce au beurre épicée ajoute à cet ensemble un élément de jonction aux saveurs prononcées. Nous optons ici pour un vin corsé du Chili. Robe d’un jaune clair intense, nez fruité aux arômes de poires, de fruits blancs à noyau comme les nectarines, d’amandes et de miel. Structure de belle amplitude. Acidités puissantes et fruitées qui se fondent parfaitement avec les notes sucrées. Équilibre parfait et belle rondeur dans la finale.

Diemersdal, Atlantic Vineyards rosé, Western Cape, Zuid Afrika

Domaine le Bosquet MerlotCabernet, Côtes de Thongue IGP, Domaine de Bertier

De zoute ansjovis wordt gecounterd door heel krachtige fruitsmaken. De gegrilde kip zorgt voor roostertonen, en voeg daar nog de kaas en de pepermunt aan toe… Dit vraagt geen wijn met veel finesse, eerder fruitigheid en robuustheid.

Onze keuze viel op een rosé. Intense kleur en neus van klein rood fruit als aardbeien en vroege kersen. De neus wordt bevestigd in de smaak: fris en knisperend. De wijn is krachtig en breed van structuur.

Met aardappelen, spek, varkensvlees, sjalot, bieslook, erwten… refereert dit gerecht naar de rustieke plattelandskeuken. Ook het rokerige is duidelijk aanwezig. Dit vraagt eerder een robuuste en soepele wijn dan finesse. Onze keuze is zeer donkerrood in het glas. De neus is fruitig, met vooral rijpe zwarte kersen. In de smaak is hij tegelijk fruitig en licht mollig, soepel en rond, met een evenwichtige structuur en dito afdronk.

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Le caractère salé des anchois se frotte aux saveurs fruitées particulièrement intenses. Le poulet grillé apporte des notes fumées auxquelles s’ajoutent encore les saveurs et arômes du fromage et de la menthe… Cet ensemble ne requiert pas un vin d’une immense finesse, mais plutôt un côté fruité et une certaine robustesse. Notre choix se porte sur un rosé. Il possède une robe de couleur intense et un nez de petites baies rouges telles que les fraises et les cerises précoces. La bouche confirme ce que le nez laissait entrevoir : fraîcheur et frémissement.

Ce vin affiche une structure qui allie puissance et amplitude.

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Avec des pommes de terre, du lard, de la viande de porc, des échalotes, de la ciboulette, des petits pois… ce plat évoque la cuisine rustique de la campagne. Les notes fumées sont également très marquées. Cette mosaïque de saveurs appelle davantage un vin souple et robuste qu’un vin tout en finesse. Nous optons pour un vin à la robe rouge très foncé. Le nez est fruité et rappelle surtout les arômes de cerises noires très mûres. La bouche est à la fois fruitée et grassouillette, souple et ronde, avec une structure équilibrée et une finale qui suit le même chemin.

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Dewit Wines

www.dewitwines.be Levering franco aan huis onder voorwaarde Livraison franco domicile sous condition

Domaine du Haut Morlu, Touraine AOC, Sauvignon, Vignerons des Coteaux Romanais ‒

Pouilly Fumé AOC, Prédeliction, Domaine de la Forge, M.& F. Coulbois, Pouilly-sur-Loire ‒

Opnieuw een bereiding met een breed spectrum, waarin het jodium van zeegedierte contrasteert met friszuur fruit. De gebakken aubergine en de foie gras verbreden het mondgevoel nog. Onze Sauvignon uit de Loire is bleek witgeel, in de neus geurt hij naar bloemen, stekelbes, rabarber en citrusvruchten. In de smaak is hij fris en soepel en komen er meer minerale toetsen. De afdronk is evenwichtig en bijblijvend.

Voici à nouveau une préparation offrant un large spectre de saveurs où l’iode des fruits de mer contraste avec l’acidité fraîche des fruits. L’aubergine et le foie gras poêlés amplifient encore la sensation en bouche. Notre Sauvignon de la Loire arbore une robe jaune blanc pâle, le nez exhale des arômes de fleurs, de groseilles à maquereau, de rhubarbe et d’agrumes. En bouche, le vin est frais et souple et laisse ensuite apparaître des notes plus minérales. L’arrière-bouche est équilibrée et persistante.

De vis wordt gebakken in brikdeeg en krijgt een krokant-kruidig accent. appel, koriander, saffraan en friszure appel brengen veel relief in de bereiding. We gaan voor een elegante en krachtige Pouilly-Fumé, een wijnregio waar de witte sauvignondruif op haar best is. Licht goudgeel, licht rokerige neus, heel mineraal met impressies van stekelbes en cassisbladeren.

Breed in de smaak, aromatisch, vol verfijning, en met een lang bijblijvende finale.

Le poisson cuit dans une feuille de brick s’enrichit d’une note croustillante et épicée. La pomme, la coriandre, le safran et l’acidité fraîche de la pomme confèrent bien du relief à cette préparation. Nous optons pour un élégant et vigoureux Pouilly-Fumé, un vin issu d’une région où le cépage sauvignon blanc trouve sa meilleure expression. Robe jaune or clair, nez légèrement fumé, éminemment minéral, avec des impressions de groseilles à maquereau et de feuilles de cassis. Bouche ample, aromatique, pleine de raffinement, la finale offre une magnifique persistance.

Cremant de Die AOC, brut, Grande Réserve, Jaillance ‒

De rijstcrème zorgt voor een smeuïg mondgevoel, met een oosterse tint. Daartegenover het frisse zuurzoete van de aardbeien, en de aromatische gebrande tonen van de chocoladetruffel. Hier bewust geen zoete dessertwijn maar een aromatische crèmant, weinig gedoseerd, van de Clairette Blanche, de Aligoté en de Muscat.

Met 36 maanden lagertijd heel doorgerijpt. Licht tanig met aroma’s van amandelbloesem en gekonfijt fruit. Heel verfrissend in de smaak.

La crème de riz assure une sensation en bouche pleine d’onctuosité aux couleurs de l’orient. Face à ces saveurs s’imposent l’aigre-doux rafraîchissant des fraises et les notes torréfiées de la truffe au chocolat. C’est tout à fait sciemment que nous n’optons pas pour un vin de dessert moelleux et que notre choix se tourne plutôt vers un crémant aromatique, peu dosé, des cépages Clairette Blanche, Aligoté et Muscat. Magnifique maturité avec 36 mois de temps de repos. Légèrement tannique avec des arômes de fleurs d’amande et de fruits confits. Il possède une bouche extrêmement rafraîchissante.

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Cocktail

Blue Energy

Ashraf Sfinx Brasserie Flo Hilton Antwerpen Groenplaats 32 B-2000 Antwerp

Ingrediënten 1,5 cl Vers limoensap 1,5 cl Rietsuikersiroop 2 cl Blue curaçao likeur 4 cl Absolut Currant Top up champagne

Bereid met de shaker Glas Durobor Chic Versiering Witte druif, blauwe druif

Ingrédients 1,5 cl Jus de citron vert frais 1,5 cl Sirop de sucre de canne 2 cl Liqueur de curaçao bleu 4 cl Absolut Currant Top up champagne

Préparé au shaker Verre Durobor Chic Décoration Raisin blanc, raisin noir

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Dewit Wines Brusselsesteenweg 273 • 3090 Overijse • tel. 02 688 17 88 • info@dewitwines.be www.dewitwines.be

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Molco is het Benelux-merk van CSM voor diepgevroren bakery-producten. Samen met de Europese zustermaatschappij vormt het Bakery Supplies Europe, marktleider in ingrediënten en diepvriesproducten voor de bakery sector in de breedste zin van het woord. Molco bedenkt en ontwikkelt innoverende, culinair verfijnde producten, afgestemd op de actuele markttrends, de comfortbehoeften van de klant en de kwaliteitseisen van de consument. Oogmerk is de verhoging van de omzet van de klant. Molco streeft voortdurend naar innovatie, daarvoor houden ze constant de vinger aan de pols van de ontwikkelingen in de markt. Permanent onderzoek naar trends in het gedrag van de consument en de culinaire ontwikkelingen is de basis van innovatie en productontwikkeling. Gezondheidsoverwegingen, gebruiksgemak en genieten vormen de pijlers van alle producten.

Molco heeft een uitgebreid netwerk van professionals en specialisten, die met liefde voor het vak al hun kennis aanwenden om de klanten te helpen verkopen.

Het grootste voordeel van het uitgebreide assortiment van Molco’s bake-off producten is dat u zeer snel kunt inspelen op de behoeften van uw eigen klanten. Het hoofdaanbod bestaat uit twee grote categorieën: voorgebakken krokante broodjes, die alleen nog afgebakken moeten worden, en de reeds gebakken zachte broodjes, die enkel ontdooid dienen te worden. Bij Molco vindt elke horecazaak, van broodjesbar tot restaurant, instellingscafetaria en cateraar, precies wat die nodig heeft: standaard brood, speciaal brood, Waldkorn®, Breakfast Sensations, zoete en hartige specialiteiten, partyhapjes, blader/korstdegen…

Molco est la marque de CSM dans le Benelux pour les produits surgelés de boulangerie. Avec ses sociétés sœurs européennes, Molco forme le groupe Bakery Supplies Europe et se profile comme le leader du marché des ingrédients et des produits surgelés pour le secteur de la boulangerie au sens le plus large du terme.

Molco conçoit et développe des produits novateurs, raffinés d’un point de vue culinaire et qui répondent aux tendances actuelles du marché, aux besoins des clients en termes de confort ainsi qu’aux exigences de qualité des consommateurs.

Le groupe vise avant tout l’augmentation du chiffre d’affaires de ses clients. Chez Molco, on ne cesse de tendre vers l’innovation, ce qui implique que toute l’équipe reste constamment au fait des développements qui se dessinent sur le marché.

L’analyse permanente des tendances comportementales du consommateur et des évolutions dans le monde culinaire sert de base à l’innovation et au développement de produits. Les considérations liées à la santé, le confort d’utilisation et le plaisir représentent les fondements essentiels sur lesquels reposent tous nos produits. Molco dispose d’un réseau étendu de professionnels et de spécialistes animés par l’amour de leur métier et qui utilisent tout leur savoir-faire pour aider les clients à mieux vendre. Le plus gros avantage que présente le très vaste assortiment des produits bake-off de Molco réside dans le fait que vous pouvez réagir extrêmement rapidement aux besoins de vos propres clients. L’offre principale se subdivise en deux grandes catégories de produits : des petits pains croustillants pré-cuits, dont il faut terminer la cuisson au four, et des petits pains moelleux déjà cuits, qu’il suffit de décongeler. Chez Molco, tout établissement horeca, depuis le sandwich-bar jusqu’au restaurant en passant par les cafétérias d’institutions et les services traiteurs, trouvera exactement ce dont il a besoin : du pain classique, du pain spécial, du pain Waldkorn®, des produits ‘Breakfast Sensations’, des spécialités salées et sucrées, des amuse-bouche, des pâtes feuilletées/plaques de pâte…

w w w . c s m b a k in g . c o m - w w w . m o l c o - f o o d s er v i c e . b e - w w w . m o l c o - b a k er y . b e - w w w . w a l d k o rn . b e

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broodjes petits pains

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Molco Tafelbonk wit Molco Pain de Table Rustique blanc Het brood waarmee u een groot verschil maakt.

Molco viert zijn 70-jarig jubileum zoals u dat van dé bake-off specialist in de Benelux mag verwachten. Met een innovatief product: Tafelbonk wit. Een groot wit brood met een uniek karakter, geschikt voor alle smaken en toepassingen, en geheel in het teken van samen delen en genieten...

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met ambachtelijke insnijdingen lang vers na het afbakken gemaakt ‘om te delen’ makkelijk te beleggen smakelijk te presenteren vol nieuwe mogelijkheden voor nieuwe genietmomenten

Le pain qui vous permettra de faire la différence Molco souffle ses 70 bougies et prévoit de fêter cet anniversaire à l’égale de ce que vous pouvez attendre du spécialiste bake-off par excellence du Benelux. Avec un produit innovant : le Pain de Table Rustique blanc. Un grand pain blanc au caractère unique, se prêtant à toutes les saveurs et applications, et s’articulant entièrement autour du partage et de la convivialité…

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des incisions artisanales qui reste frais longtemps après la cuisson conçu ‘pour être partagé’ facile à garnir présentation appétissante offrant une multitude de nouvelles possibilités pour jouir de nouvelles expériences

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molco tafelbonk Pain de table rustique Molco

Ingrediënten

Witte koolsalade, Sambal, gedroogde ui, gelakte Frankfurter, rucola, mosterd

Ingrédients

Salade de chou blanc, sambal, oignon séché, saucisse de Frankfort laquée, roquette, moutarde

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molco tafelbonk Pain de table rustique Molco

Ingrediënten Gegrild brood, rozemarijn, citroen, ratatouille-groenten, puree van pastinaak

Ingrédients

Pain grillé, romarin, citron, légumes pour ratatouille, purée de panais

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molco tafelbonk Pain de table rustique Molco

Ingrediënten Koud soepje van zongedroogde tomaten, verschillende rastomaten, pata negra, saffraan-look-mayo

Ingrédients

Petite soupe froide de tomates séchées, différentes variétés de tomates, pata negra, mayo safran-ail

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Het begon allemaal in 1904, toen Isabel Fraser, een onderwijzeres uit het Nieuw-Zeelandse Wanganui, terugkeerde van een reis naar China met zwarte zaadjes van de Actinidia deliciosa. Tuinbouwer Alexander Allison plantte ze. In 1905 groeiden de eerste kiwi’s, toen nog Chinese kruisbessen genoemd. In 1928 slaagde tuinwetenschapper Hayward Wright erin een uitzonderlijke variëteit te telen, een ras dat opvalt op door zijn ovale vorm, lekkere smaak en lange houdbaarheid. Tot vandaag is het Haywardras quasi synoniem voor de populaire groene kiwi.

In 1959 kreeg de vrucht zijn huidige naam, naar de kleine Nieuw-Zeelandse landvogel en de bijnaam van de Nieuw-Zeelanders. De organisatie van Zespri is uniek. De Zespri groep (Zespri Group Limited) is in handen van een 2.500-tal Nieuw-Zeelandse kiwiboeren. Zij staan in voor het telen van Zespri kiwi’s, volledig in lijn met een streng kwaliteitssysteem.

Naast het hoofdkantoor in Berchem (België), heeft Zespri Europa een uitgebreid netwerk van lokale verkoop- en marketingspecialisten. Zij staan in voor een regionale benadering: dankzij een nauw contact met handelspartners en consumenten kunnen ze inspelen op lokale wensen en noden. Zo werkt Zespri globaal, maar tegelijk ook lokaal. De Zespri kiwi’s komen toe in drie Europese havens: Zeebrugge (België), Tarragona (Spanje) en Porto Vado (Italië). Het bedrijf is marktleider met een derde van de wereldwijde productie, waarvan een deel in Italië en Frankrijk, terwijl de omzet twee derden van de globale omzet bedraagt.

Het aanbod bestaat uit 2 producten: Zespr® Green en Zespri® SunGold, die beide ook in een bioversie beschikbaar zijn.

Tout commence en 1904, lorsqu’ Isabel Fraser, une institutrice originaire de Wanganui en Nouvelle-Zélande, revint d’un voyage en Chine avec dans sa besace les graines noires de l’Actinidia deliciosa. Alexandre Allison, jardinier de son état, les planta. En 1905 poussèrent les premiers kiwis, appelés à l’époque groseilles chinoises. En 1928, le botaniste Hayward Wright réussit à cultiver une variété exceptionnelle, une race qui se distigue par sa forme ovale, son goût exquis et sa longue durée de conservation. Jusqu’à ce jour la variété Hayward est quasi synomyme du kiwi vert, le plus populaire.

En 1959 le fruit obtient sa dénomination actuelle rappelant le petit oiseau terrestre, symbole de la Nouvelle-Zeelande et surnom des Néo-Zeelandais. L’organisation de Zespri est unique. Le groupe Zespri (Zespri Group Limited) est constitué de quelque 2.500 cultivateurs de kiwis Néo-Zeelandais. Ils se chargent de cultiver les kiwis Zespri en adhérant aux conditions de qualité strictes propres à l’entreprise.

En plus du siège de Berchem (Belgique), Zespri Europe a développé un réseau étendu de vente et de spécialistes en marketing au niveau local. Ils sont responsables de l’approche régionale : grâce à une étroite collaboration avec les partenaires commerciaux et les consommateurs, ils sont à même de répondre aux souhaits et besoins locaux. Ainsi Zespri travaille de manière globale en même temps, que locale.

Les kiwis Zespri arrivent dans trois ports européens : Zeebrugge (Belgique), Tarragona (Espagne) et Porto Vado (Italie). Avec un tiers de la production mondiale, dont une partie en Italie et en France, l’entreprise est leader du marché, tandis que le chiffre d’affaires représente deux tiers du chiffre d’affaires global. L’offre se compose de 2 produits : le Zespri® Green et le Zespri® SunGold, l’un comme l’autre disponible également en version bio.

WWW.ZESPRI.EU

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Tussendoortjes Go没ters

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Gesmolt en chocol a de ta a rt Ingrediënten Fondant renversé au chocolat (Davigel) Verse caramel Amandelen Pindanoten Crème anglaise (Debic) Meloen Almond Crocants (Callebaut) Chocolate Pencils Van Gogh Marbled (Callebaut) Lavendelbloemen Bloemsuiker

Bereiding De noten door de verse warme karamel halen en laten afkoelen op een bordje.

Taartje bereiden zoals aangegeven op de verpakking. Dresseren op de crème anglaise, met meloenslierten, gekarameliseerde noten, crocants, pencils, lavendelbloemen en bloemsuiker.

Ta rt e au chocol at fondu Ingrédients Fondant renversé au chocolat (Davigel) Caramel frais Amandes Cacahuètes Crème anglaise (Debic) Melon Almond Crocants (Callebaut) Chocolate Pencils Van Gogh Marbled (Callebaut) Fleurs de lavande Sucre impalpable

Préparation Passer les noix dans le caramel chaud fraîchement préparé et laisser refroidir sur une assiette. Préparer la tartelette en suivant les indications sur l’emballage. Dresser sur la crème anglaise, avec des lamelles de melon, les noix caramélisées, les crocants, les pencils, les fleurs de lavande et le sucre impalpable.

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Maak beignets van de lavendelbloemen met tempurabeslag.

Préparez des beignets de pâte tempura aux fleurs de lavande.

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Chocolade-eiland Î l e a u c h o c o l at IN G R EDIEN T EN Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Slagroom 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn / Sponge cake pistache Granaatappel / Blauwe bessen Frambozen / Gedroogde vloerbessen Limon cress / Eetbare bloemen

B E R EIDIN G Smelt de dark callets op een zacht vuur met een beetje water en Armagnac. Spreid dit vloeibare mengsel in een dikke laag op een bord uit. Laat afkoelen. Maak een chocolademousse met de milk callets en slagroom. Vul de white truffle shell op met chocolademousse. Dresseer alle decoratie op de laag chocolade: chocolademousse, opgevulde white truffle shell, crispearls beurre salé, sponge cake, popcorn, granaatappel, blauwe bessen, frambozen, gedroogde vloerbessen, limon cress en eetbare bloemen. Werk het bord verder af met crème anglaise.

IN G R EDIEN T S Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Crème fraîche à 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn / Génoise pistache Grenade / Myrtilles Framboises / Sureaux séchés Limon cress / Fleurs comestibles

P R E P A R AT ION Faire fondre les dark callets à feu doux avec un peu d’eau et de l’Armagnac.

Répartir ce mélange liquide en couche épaisse sur une assiette. Laisser refroidir. Préparer une mousse au chocolat avec les milk callets et la crème fraîche. Garnir le white truffle shell de mousse au chocolat. Dresser toute la décoration sur la couche de chocolat : mousse au chocolat, white truffle shell garni, crispearls beurre salé, génoise, popcorn, grenade, myrtilles, framboises, sureaux séchés, limon cress et fleurs comestibles. Finaliser l’assiette avec la crème anglaise.

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Remplacer le macis par du curry vert et remplacer le vinaigre de sherry par du vinaigre balsamique.

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Parfait van witte chocolade Ingrédients Parfait (Débic) Witte Choco Callets (Callebaut) Gedroogde moerbeien Zoete witte wijn ‘L’Eté Gascon, Domaine de Pellehaut (Dewit Wines) Rood fruit Crispearls Strawberry (Callebaut) Butter Curly Chocolate Marbled Medium (Callebaut)

Préparation Parfait bereiden volgens de verpakking, met toevoeging van de zoete witte wijn en de gesmolten witte chocolade. Laten opstijven in de diepvries. Afwerken met de moerbeien, rood fruit volgens seizoen, Crispearls, Butter Curly’s en enkele frisse blaadjes sweet peaz.

Parfait au c h o c o l at b l a n c Ingrédients Parfait (Debic) Callets Choco Blanc (Callebaut) Mûres séchées Vin blanc doux ‘L’Eté Gascon’, Domaine de Pellehaut (Dewit Wines) Fruits rouges Crispearls Strawberry (Callebaut) Butter Curly Chocolate Marbled Medium (Callebaut)

Préparation Préparer le parfait selon les indications sur l’emballage, en y ajoutant le vin blanc doux et le chocolat blanc fondu. Laisser figer au congélateur. Finaliser avec les mûres, les fruits rouges en fonction de la saison, les Crispearls, les Butter Curly’s et quelques feuilles fraîches de sweet peaz.

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BBQ-mais

Maïs BBQ

Ingrediënten

Ingrédients

Halve zoete gegrilde mais half (Bonduelle) Gerookte varkensborst, gekookt (Davigel) Crispy mais in blik (Bonduelle) Zeezout / Zwarte peper Basilicum Tahoon cress Olijfolie (Valderrama Oca)l Laksaus Room culinair 40% (Debic)

Bereiding De mais in de room opkoken, blenderen en passeren. Afkruiden met peper en zout. De gegrilde mais volgens de verpakking bereiden, maar eerst insmeren met laksaus. Bord afwerken met de saus ,de maiskolf, de varkensborst basilicum, cress en zwarte peper.

Demi épis de maïs doux grillé (Bonduelle) Poitrine de porc fumée, cuite (Davigel) Crispy maïs en boîte (Bonduelle) Sel de mer / Poivre noir Basilic Tahoon cress Huile d’olive (Valderrama Ocal) Sauce à laquer Crème culinaire 40% (Debic)

Préparation Faire bouillir le maïs dans la crème, passer au blender et ensuite au passe-vite. Assaisonner en poivre et sel. Préparer le maïs grillé suivant les indications sur l’emballage, après l’avoir badigeonné de sauce à laquer. Finaliser l’assiette avec la sauce, l’épis de maïs, la poitrine de porc, le basilic, le cress et le poivre noir.

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Kroket van feta en z o n g e d r o o g d e t o m at e n Ingredienten Feta en zongedroogde tomaatkroketten (Gastronello, Davigel) Halve kerstomaat, gekonfijt met kruiden Room culinaire 20% (Debic) Feta-kaas Sinaasappel Rucola Basilicumchips Olijfolie (Valderrama Hojiblanca)

Bereiding Feta en room blenderen met peper van de molen tot een gladde massa. Kroketten goudbruin bakken. Bord afwerken met de fetapuree, kroket, stukjes verse feta, tomaten, rucola, basilicumchips en geraspte appelsienschil.

Croquette à la feta e t t o m at e s s é c h é e s Ingrédients Croquettes à la feta et tomates séchées (Gastronello, Davigel) Demi tomates-cerises confites aux herbes Crème culinaire 20% (Debic) Feta Orange Roquette Chips de basilic Huile d’olive (Valderrama Hojiblanca)

Préparation Passer la feta et la crème au blender avec du poivre du moulin jusqu’à obtention d’une masse lisse. Dorer les croquettes à la friture. Finaliser l’assiette avec la purée de feta, la croquette, quelques morceaux de feta, les tomates, la roquette, les chips de basilic et de l’écorce d’orange râpée.

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Kroketje m e t m o ss e l e n Ingrediënten Mosselkroketten (Gastronello) Selder Ajuin Mosselen Franse mosterd Olijfolie (Valderrama Cornicabra) Peterselie Mosselvocht Crème Culinaire 20% (Debic)

Bereiding De verse mosselen klassiek bereiden, warm houden.

Mosterd, room en mosselvocht even opmixen of blenderen. Kroketje goudbruin bakken. Saus op bord dresseren met de kroket, beetje mosselen, selder en ajuin.

Afwerken met gehakte peterselie.

C r o q u e tt e s Chocolade-eiland aux moules

Î l e a u c h o c o l at

Ingrédients

Croquettes aux moules (Gastronello) Céleri Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) Oignons MoulesWhite Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Moutarde française Slagroom 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Huile d’olive (Valderrama Cornicabra) Persil Popcorn / Sponge cake pistache / Blauwe bessen Jus deGranaatappel cuisson des moules / Gedroogde CrèmeFrambozen culinaire 20% (Debic) vloerbessen Limon cress / Eetbare bloemen

IN G R EDIEN T EN

Préparation

B E R EIDIN G

Préparer les moules à la manière classique, réserver au chaud.

Mixer brièvement Smelt de dark et passer calletsau opblender een zacht la moutarde, vuur met een la crème beetjeetwater le en jus de Armagnac. cuisson desSpreid moules. ditDorer vloeibare les croquettes mengsel àinlaeen friture. dikke Dresser laag op een bord la sauce uit.sur Laat assiette afkoelen. avecMaak la croquette, een chocolademousse un peu de moules, metlede céleri milk callets en et l’oignon. slagroom.

Finaliser Vul avec de white le persil truffle hâché. shell op met chocolademousse. Dresseer alle decoratie op de laag chocolade: chocolademousse, opgevulde white truffle shell, crispearls beurre salé, sponge cake, popcorn, granaatappel, blauwe bessen, frambozen, gedroogde vloerbessen, limon cress en eetbare bloemen. Werk het bord verder af met crème anglaise.

IN G R EDIEN T S Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Crème fraîche à 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn / Génoise pistache Grenade / Myrtilles Framboises / Sureaux séchés Limon cress / Fleurs comestibles

P R E P A R AT ION Faire fondre les dark callets à feu doux avec un peu d’eau et de l’Armagnac.

Répartir ce mélange liquide en couche épaisse sur une assiette. Laisser refroidir. Préparer une mousse au chocolat avec les milk callets et la crème fraîche. Garnir le white truffle shell de mousse au chocolat. Dresser toute la décoration sur la couche de chocolat : mousse au chocolat, white truffle shell garni, crispearls beurre salé, génoise, popcorn, grenade, myrtilles, framboises, sureaux séchés, limon cress et fleurs comestibles. Finaliser l’assiette avec la crème anglaise.

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Remplacer le macis par du curry vert et remplacer le vinaigre de sherry par du vinaigre balsamique.

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G a nzenl e v er me t k roepoek Ingrediënten Foie gras raisin & genièvre (Rougié) Kroepoek van rozenwater Kroepoek met rode kerrie Sesamzaadjes met sojasmaak Olijfolie (Valderrama Arbequina) Waterkers Zwarte peper Kapucienbloempjes

Bereiding De ganzenlever snijden en in de handen even oprollen tot bolletjes.

Door de sesamzaadjes rollen, koel houden. De kroepoek bakken en goed laten ontvetten op papier. De bolletjes ganzenlever in de kroepoek schikken. Afwerken met de olie, kruiden en bloemen.

Foi e d’oi e au k roepoek Ingrédients Foie gras raisin et genièvre (Rougié) Kroepoek à l’eau de rose Kroepoek au curry rouge Graines de sésame saveur soja Huile d’olive (Valderrama Arbequina) Cresson de fontaine Poivre noir Fleurs de capucine

Préparation Couper le foie d’oie et en former de petites boules à la main. Rouler dans les graines de sésame, réserver au frais. Cuire les kroepoek et disposer sur un papier de cuisine pour en extraire la graisse. Disposer les boules de foie d’oie dans le kroepoek. Finaliser avec l’huile, les herbes et les fleurs.

tip

U kunt ook andere smaken van kroepoek gebruiken, zoals olijven of saffraan.

Vous pouvez également utiliser d’autres saveurs de kroepoek telles que : olives ou safran.

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A mB ru ba scchhteetta l i j k pi e zkzro aiok leta v an asperge / garnaa m et toni l en jn gri j z e garna l en Ingrediënten Longe van albacoretonijn (Davigel) Olijfolie (Valderama Hojiblanca) Ambachtelijke kroket Mozarella van asperges di bufala en(Davigel) garnaal (Gastronello) Halve kerstomaat / Asperges gekonfijt / Gepelde met kruiden grijze garnalen (Davigel) Kwarteleieren / Komkommer / Wortel Begoniabloem / Kumato Tomaat / Wilde zeesla / Rucola / Eetbare Kapperbessen bloem Cocktailsaus / Groffe Sojasaus peper Zwarte peper Bieslook Komkommer en wortel in fijne reepjesCiabatta snijden.

De kroket frituren en op een bord dresseren.

Afwerken met grijze garnalen, Bereiding asperges, De tonijn in dunne schijfjes kwarteleieren, snijden, marineren komkommer, met wortel, olie en sojasaus en zwarte peper. Ciabatta kumato tomaat, in schijven wilde snijden zeesla, enrucola, onder de salamander kleuren. eetbare Beleggen bloem,met cocktailsaus tonijn, schijfjes en grove mozarella peper. en tomaat. Even weer onder de salamander en afwerken met bieslook, zwarte peper, kapperappels en begonia.

IN G R ED I ENT EN

BER EI D I NG

Cro B ruqs uc ette h ettaartisana pi z z aio llae da’uasperges t h on / c re v ettes et cIngrédients re v ettes grises Longe de thon albacore (Davigel) Huile d’olive (Valderrama Hojiblanca) Croquette artisanale Mozzarella di bufala (Davigel) aux asperges et crevettes (Gastronello) Demi tomates-cerises / Asperges confites / Crevettes aux herbes grises décortiquées (Davigel) Œufs de caille / Concombre / Carottes / Tomates Bégonia Kumato / Laitue de mer sauvage / Roquette Caprons Fleur comestible Sauce soja / Sauce cocktail / Gros poivre Poivre noir Ciboulette Détailler le concombre et la carotte en fines lamelles.

Ciabatta Faire frire la croquette et dresser sur l’assiette.

Finaliser avec les crevettes grises, les œufs de caille, le Préparation concombre, Détailler le thon la carotte, en fines la tranches, tomateles kumato, faire mariner la laitue dans de l’huile d’olive mer et la sauvage, sauce sojalaetroquette, le poivre noir. la fleur Couper comestible, la ciabatta la sauce en fines tranches et cocktailsous colorer et lelagros salamandre. poivre. Garnir de thon, de tranches de mozzarella et de tomate. Passer brièvement sous la salamandre et finaliser avec la ciboulette, le poivre noir, les caprons et le bégonia.

I NG R ED I ENT S

P R EP A R AT I ON

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reportage

Dirk Huijbrechts

Asbest in drinkwater Une eau potable à l’amiante www.everpure.com Sinds de Tweede Wereldoorlog werden in geheel Europa massaal waterleidingen aangelegd, in oersterk asbestcement. Alleen al in Vlaanderen ligt er nog een kleine 19.000 kilometer. Dat is 30% van het distributienetwerk.

Au terme de la seconde guerre mondiale, l’Europe entière s’est appliquée à construire de façon massive des conduites d’eau en fibrociment, également connu sous le nom amiante-ciment, extrêmement solide. Rien qu’en Flandre nos sols sont sillonnés de quelque 19.000 kilomètres de ces conduites, ce qui représente 30 % du réseau de distribution.

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FIBRES D’AMIANTE

ASBESTVEZELS

Het gebruik van waterleidingen op basis van asbest is algemeen gekend en wereldwijd alsnog een realiteit. Destijds werd dergelijk materiaal intensief toegepast (een product uit de natuur, goedkoop en sterk) en deze zullen in de realiteit vanwege hoge kosten en algemene (verkeers)hinder niet aan een hoog tempo vervangen worden. Aan het huidige vervangingstempo zal het echter nog meer dan 100 jaar duren vooraleer alle asbestwaterleidingen in Vlaanderen vervangen zijn. Sinds 2008 werd er jaarlijks gemiddeld slechts 185 kilometer asbestwaterleiding vervangen of uit gebruik genomen.

WAAROM ZICH NIET WAPENEN OM OP SAFE TE SPELEN? BIJ PENTAIR HEBBEN ZE DIVERSE TECHNOLOGIEËN VOOR WATERBEHANDELING IN HUIS. Er is dan ook een behoorlijke kans dat er asbest in uw kraanwater zit: de concentraties elders in de wereld variëren van enkele vezels per liter tot honderden miljoenen. Om hoeveel asbest het bij ons gaat, is onduidelijk, er is momenteel te weinig onderzoek naar. Hoe gevaarlijk de deeltjes voor ons precies zijn, weet dus ook niemand.

De natuurlijke watersamenstelling schommelt en als het water relatief corrosief is, lost geleidelijk de leidingwand op, waarna asbestvezeltjes kunnen loslaten. Ook bepaalde flessenwaters kunnen natuurlijk asbest bevatten als het niet door speciale filters gezuiverd wordt. Tevens bij de productie van frisdrank, blikgroenten, bier en tal van andere producten wordt leidingwater aangewend.

Asbest zit bij ons niet in de drinkwaternorm en er bestaat zelfs geen meetmethode voor. De maatschappijen checken wel de gezonde watersamenstelling bij de productie, maar niet eventuele aanwezigheid van asbest aan de kraan. Door schommelingen in de watersamenstelling, werken aan het netwerk en tal van factoren kunnen de waterleidingen aangetast worden, waarbij mogelijks asbestvezels loskomen.

FILTERS

L’utilisation de conduites d’eau à base d’amiante est de notoriété publique et demeure une réalité à travers le monde. A l’époque, ce matériau a été utilisé de manière intensive (un produit émanant de la nature, bon marché et solide) et en raison des coûts élevés et des nuisances (routières) que cela entraînerait, il est fort à parier que celles-ci ne seront pas remplacées à un rythme effréné. D’ailleurs au rythme de remplacement tel qu’on l’observe actuellement, il faudra encore au moins 100 ans avant que toutes les conduites d’eau en amiante ne soient remplacées en Flandre. Depuis 2008 seuls 185 kilomètres en moyenne de conduites d’eau en amiante ont été remplacées ou mises hors service.

Il existe donc de fortes chances pour que cette amiante soit présente dans votre eau de robinet : à travers le monde, les concentrations varient de quelques fibres par litre à des centaines de millions.

Et savoir quelle en est la quantité contenue dans notre eau, tient du domaine de l’imprécision, trop peu d’études ayant été effectuées à ce sujet. Et savoir également dans quelle mesure ces petites parts sont dangereuses pour notre santé, personne n’en a la moindre idée. Le composition naturelle de l’eau varie et si l’eau est relativement corrosive, les parois de la conduite d’eau se désagrègent avec le temps, libérant éventuellement ainsi des fibres d’amiante.

Certaines eaux en bouteille ne sont bien entendu pas exemptes de la présente d’amiante si celles-ci ne sont pas purifiées au travers de filtres spéciaux. Et la production de boissons rafraichissantes, légumes en conserves, bières et pléthore d’autres produits n’échappent pas à l’utilisation d’eau du robinet.

POURQUOI DONC NE PAS S’ARMER ET JOUER LA SÉCURITÉ? PENTAIR PROPOSE DIVERSES TECHNOLOGIES POUR LE TRAITEMENT DE L’EAU. Chez nous, l’amiante n’est pas reprise dans les normes de l’eau potable, il n’existe même pas à cet égard de méthode de mesure. Les entreprises opèrent elles-mêmes à la vérification de la composition d’eau potable saine, mais pas la présence éventuelle d’amiante au robinet. En raison des fluctuations dans la composition de l’eau, des travaux effectués au réseau et de nombreux autres facteurs, les conduites peuvent être affectées avec comme résultat que des fibres d’amiante vont éventuellement se détacher.

FILTRES

Zoals bij veel problemen komen deze pas jaren nadien aan het licht. Waarom zich niet wapenen om op safe te spelen? Bij Pentair hebben ze diverse technologieën voor waterbehandeling in huis.

Als het op filteren aankomt, staan de Everpure precoat filters aan de top. Ze worden gebruikt om contaminanten uit het water te halen. Ze reduceren de slechte smaken en geuren die in het water mogelijk zijn. Ze halen alle partikels tot op ½ micron (0,0005mm) voor 99,9% uit het water en zijn daarvoor gecertificeerd door NSF, een internationale organisatie op vlak van voedselveiligheid. Ze reduceren de chloor en door hun groot intern filteroppervlak dat tot 6 maal groter is dan bij een gelijkaardige klassieke filter, gaan ze lang mee.

Comme c’est le cas de beaucoup de problèmes ceux-ci ne surgissent que des années plus tard. Pourquoi donc ne pas s’armer et jouer la sécurité? Pentair propose diverses technologies pour le traitement de l’eau. En matière de filtres, les filtres Everpure precoat sont le nec plus ultra. Utilisés pour extraire les contaminants de l’eau, ils réduisent le mauvais goût et les odeurs désagréables que l’on peut trouver dans l’eau. Ils éliminent toutes les particules jusqu’à ½ micron (0,0005mm) à 99,9% dans l’eau et sont à cet égard certifiés NSF, une organisation internationale en matière de sécurité alimentaire. Ils réduisent le chlore et en raison de leur surface de filtre interne importante qui dépasse jusqu’à 6 fois la grandeur d’un filtre classique similaire, ils ont une durée de vie plus longue.

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reportage

Pentair

Omgekeerde osmose

Osmose inverse

Omgekeerde osmose heeft zijn plaats veroverd binnen de horeca en bevestigt dagelijks zijn toegevoegde waarde voor meer dan enkel de vaat. Espressomachines, combisteamers en vaatwassers zijn een langer leven beschoren en zullen betere resultaten boeken.

L’osmose inverse a conquis sa place au sein du monde de l’horeca et confirme jour après jour sa plus-value pour bien davantage que la seule vaisselle. Les machines à espresso, combisteamers et autres lave-vaisselle durent plus longtemps et fournissent de meilleurs résultats.

Omgekeerde osmose is een natuurlijke techniek om de mineralen uit het water te halen. Onder verhoogde druk wordt het water tegen een membraan aangestuwd. Het ‘zuivere water’ wordt door het membraam geperst, zonder de opgeloste stoffen mee te nemen.

L’osmose inverse est une technique naturelle qui élimine les minéraux de l’eau. L’eau est propulsée à haute pression contre une membrane. ‘L’eau pure’ est ensuite pressée au travers de la membrane, sans pour autant charrier les substances dissoutes. Autrement dit, cela signifie que l’eau est propulsée sous une très forte pression transversalement au travers d’un filtre formé de trous microscopiques. Parce que la technologie de l’osmose inverse ne peut livrer soudain une telle quantité d’eau, l’eau pure est stockée dans un réservoir-tampon. L’eau restante saturée en minéraux est alors évacuée.

Eenvoudig gesteld betekent dit dat water heel hard dwars door een zeef met microscopische gaatjes wordt geduwd. Omdat de omgekeerde osmose-technologie niet zomaar ineens een groot volume water kan leveren, wordt het gezuiverde water opgeslagen in een buffertank. Het met mineralen verzadigd restwater wordt afgevoerd.

Klassieke osmosesystemen zijn vaak grote waterverslinders met tot >80% waterafvoer.

Les systèmes traditionnels d’osmose sont souvent de grands consommateurs d’eau utilisant jusqu’à >80% de drainage. Les systèmes Pentair Everpure MRS600-HE ont cette consommation sous contrôle jusqu’à 80% d’eau nécessaire –même en circuit fermé. Du fait que les systèmes à osmose Everpure fonctionnent à l’aide d’un circuit d’eau totalement fermé, et offrent la possibilité de déterminer la composition de l’eau, ils sont extrêmement adaptés pour les préparations alimentaires telles le café,… Tentez également l’expérience de préparer un bouillon à l’eau osmosée…

Pentair Everpure MRS600-HE systemen hebben dit onder controle met tot 80% productiewater – zelfs in een gesloten circuit. Door het feit dat de Everpure osmosesystemen met een totaal gesloten watercircuit presteren, en de mogelijkheid bieden om de watersamenstelling te bepalen, zijn zij ook uitermate geschikt voor voedingsbereidingen zoals koffie,… Probeer ook eens een bouillon te maken met osmosewater…

De levensduur van een osmosemembraan is afhankelijk van de waterkwaliteit en het gebruik. Als een osmosesysteem op onthard water aangesloten wordt, zal het membraam langer (een aantal jaren) meegaan. Een osmosesysteem van goede kwaliteit is een investering die zich vrij vlug terugverdient.

Met één systeem Everpure MRS600-HE kan je een aantal apparaten ter zelfde tijd beheren, waardoor de investering uiteindelijk niet hoger ligt dan de klassieke veelvoud aan individuele filters, maar de uiteindelijke kost komt stukken lager te liggen. n

La durée de vie de la membrane est fonction de la qualité de l’eau et de l’utilisation qu’on en fera. Si un système d’osmose est relié à l’eau douce, la membrane aura une durée de vie plus longue (quelques années). L’investissement dans un système d’osmose de bonne qualité est assez rapidement amorti.

Un seul système Everpure MRS600-HE, permet de gérer simultanément plusieurs appareils, ce qui équivaut finalement à l’investissement qu’entraîne le remplacement répété de filtres individuels, mais le coût final sera, lui, sensiblement moindre. n

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

VOEDZAAM ÉN LEKKER NOURRISSANT EN PLUS D’ÊTRE DÉLICIEUX WWW.ZESPRI.EU In 1904 begon in Nieuw-Zeeland de commercialisatie van kiwi’s, en in 1997 werd het merk Zespri gelanceerd. Twee jaar later kwam de Zespri® Gold, en in 2014 Zespri® SunGold. In 2012/2013 bedroeg de productie 70 miljoen kratjes, die in 54 landen verdeeld werden.

Kiwifruit vertegenwoordigt een half percent van de globale fruitindustrie.

La Nouvelle-Zélande commença la commercialisation des kiwis en 1904, et en 1997 la marque Zespri fut lancée. Deux années plus tard apparut le Zespri® Gold, et en 2014 le Zespri® SunGold. En 2012/2013 la production atteignait 70 millions de caissettes, distribuées dans 54 pays. Le kiwi représente un demi pourcent de l’industrie fruiticole globale.

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De aandeelhouders van Zespri International Ltd. zijn allen huidige of gewezen kiwitelers in Nieuw-Zeeland, in totaal zo’n 2.500. Daarenboven zijn er nog 1.200 andere telers in de rest van de wereld, ook in Frankrijk en Italië, die werken volgens de strenge voorwaarden van Zespri, dat nu 30 percent van het wereldverbruik levert, en erkend wordt als wereldleider met de merknamen Zespri Green, Zespri SunGold, Zespri Organic, Zespri Gold, Zespri Sweet Green en Zespri Charm Kiwifruit. Voor Europa ligt het hoofdkwartier in Antwerpen, en Zeebrugge is de grootste invoerhaven voor Europa.

SUNGOLD

Als eerste kwam de Zespri Green op de markt: de Hayward-kiwi zoals we hem al lang kennen, brons van kleur en bedekt met fijne haartjes. Hij is friszoet met toetsen van limoen.

Sinds mei 2014 kan iedereen genieten van de nieuwe SunGold® kiwi, met zijn perfecte balans tussen zoet en zuur. Dit is een prachtvoorbeeld van het onderzoeksprogramma van Zespri, dat zich permanent concentreert op innovatie en optimalisatie van de kwaliteit, smaak, variatie en de aanblik van zijn producten.

De SunGold® is een geheel nieuwe variëteit die werd ontwikkeld gedurende de afgelopen 12 jaren. Hij werd drie jaren geleden op de markt gelanceerd. Nu is deze kiwi in beperkte hoeveelheid beschikbaar maar tegen 2018 plant Zespri een verkoopsgroei naar 50 miljoen kratten per jaar.

Le groupe Zespri International Ltd. est détenu par 2.500 actionnaires, tous actuellement ou anciens cultivateurs de kiwis en Nouvelle-Zélande. En outre, 1.200 autres cultivateurs sont encore présents à travers le monde, notamment en France et en Italie, et se chargent de cultiver les kiwis en adhérant aux conditions strictes de Zespri qui livre actuellement 30 pourcent de la consommation mondiale, et est reconnu comme leader mondial avec les marques Zespri Green, Zespri SunGold, Zespri Organic, Zespri Gold, Zespri Sweet Green et Zespri Charm Kiwifruit. Le siège général pour l’Europe est situé à Anvers, quant à Zeebrugge, il constitue le port d’importation le plus important pour l’Europe.

SUNGOLD Le Zespri Green fut le premier à faire son apparition sur le marché : le kiwi Hayward tel que nous le connaissons, de couleur bronze et recouvert d’un fin duvet. Sa saveur est fraîche et acidulée rehaussée de notes de citron vert. Depuis mai 2014, chacun peut profiter de la saveur parfaitement équilibrée entre douceur et acidité du nouveau SunGold® kiwi. Voici l’exemple par excellence du programme de recherche de Zespri, qui n’a de cesse de se concentrer sur l’innovation et l’optimalisation de la qualité, du goût, de la variété et de l’apparence de ses produits. Le SunGold® est la toute nouvelle variété développée au cours des 12 dernières années. Lancé sur le marché il y a trois ans, ce kiwi est à présent disponible en quantité limitée mais vers 2018 Zespri planifie une croissance des ventes pour atteindre les 50 millions de caisses par an.

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Un seul SunGold® kiwi par jour suffit pour contribuer à maintenir la santé quotidienne en équilibre :

• Le kiwi SunGold® se caractérise par sa légèreté, et ne contient que

70 kcal pour 100 grammes. Le SunGold® est en outre pauvre en matières grasses et riche en fructose (les sucres naturels contenus dans les fruits); il contient 10 fois plus de substances nutritives qu’une pomme.

• Un seul kiwi contient plus de vitamines C que trois oranges.

• Les kiwis sont une source de fibres, favorables au système de di-

gestion et bénéfiques pour l’équilibre de la flore intestinale. L’effet laxatif naturel s’explique aussi par le fait que le kiwi est la seule variété de fruits à contenir de l’actinide, une enzyme naturelle qui aide à digérer les protéines (présentes par exemple dans les produits laitiers et la viande) et favorise donc la digestion.

• Le kiwi SunGold® possède un indice glycémique très bas de 38, ce

Eén SunGold® kiwi per dag volstaat al om de dagelijkse gezondheid in balans te helpen houden:

qui signifie que les glucides seront absorbés moins rapidement par l’organisme et que le glucose ne sera que progressivement libéré dans le réseau sanguin. Les lipides brûlent donc plus facilement et la sensation de faim s’atténue. Par ailleurs, les aliments présentant un indice glycémique bas réduisent les risques de diabète et de troubles cardiaques.

• De SunGold® kiwi is heerlijk licht, met slechts 79 kcal per 100

• Les kiwis qu’ils soient jaunes ou verts sont riches en antioxydants

gram. Bovendien is de SunGold® arm aan vetten en rijk aan fructose (de natuurlijke vorm van suikers in fruit); hij bevat 10 keer meer voedingstoffen dan een appel.

• Eén kiwi bevat meer vitamine C dan drie sinaasappels.

• Kiwi’s bevatten veel vezels, goed voor het spijsverteringssys-

teem en voor gezonde(re) darmflora. Het natuurlijk laxerende effect wordt mede veroorzaakt door het feit dat kiwifruit de enige fruitsoort is die actinidine bevat, een natuurlijk enzym dat helpt om proteïnes (uit bv. zuivelproducten en vlees) te verteren en zo de spijsvertering te bevorderen.

qui protègent l’organisme contre les substances toxiques, et préservent des maladies et des signes du vieillissement.

• Le kiwi SunGold® est, à l’instar des autres variétés de kiwi, riche en acide folique. Ces vitamines sont essentielles dans le processus de développement du matériel génétique.

• Et, à ne pas oublier, leur goût est délicieux… Raisons de plus pour

présenter les kiwis sur le buffet du petit-déjeuner, de les proposer sous forme de smoothies ou de les incorporer dans les plats et les desserts.

• De SunGold® kiwi heeft een erg lage glycemische index van 38.

Hierdoor worden koolhydraten minder snel opgenomen door het lichaam en de glucose wordt geleidelijk vrijgegeven in de bloedbaan. Daardoor verbranden vetten makkelijk(er) en neemt het hongergevoel af. Bovendien betekent een lage glycemische index een verminderd risico op diabetes en hartproblemen.

• Groene én gele kiwi’s zijn rijk aan antioxidanten die ons beschermen tegen verontreinigende stoffen, en tegen ziektes en tekenen van ouder worden.

• De SunGold® kiwi is, net als de andere kiwivariëteiten, rijk aan

foliumzuur. Deze vitamines zijn essentieel in het proces van ontwikkeling van genetisch materiaal.

• En, niet te vergeten, de smaak is verrukkelijk… Redenen te over om kiwi’s op het ontbijtbuffet te leggen, in smoothies aan te bieden of in gerechten en desserts te verwerken.

DUURZAAM

DURABILITÉ

Elk schaaltje kiwi’s kan helemaal getraceerd worden tot bij de teler. 70 percent van het Zespri-kiwifruit wordt verzonden in koelschepen en de overige 30 percent in containers. Dankzij deze efficiënte logistiek en rechtstreekse verzending vermindert de CO2-uitstoot tijdens het transport met een derde. Bovendien produceren de kiwibomen na verloop van tijd actief koolstof in de bodem met een snelheid van 3 ton CO2-equivalenten per hectare per jaar, terwijl andere gewassen de koolstofniveaus in de bodem alleen maar doen dalen. Zespri introduceerde in 2013 als eerste in de wereld composteerbare fruitetiketten op alle kiwi’s: de op plastic lijkende klevertjes hoeven dus niet van de schil gehaald te worden en kunnen gewoon mee met het keukenafval. n

La traçabilité de chaque plateau de kiwis est assurée jusqu’à l’agriculteur. 70 pourcent des kiwis Zespri sont acheminés par cargos réfrigérés et les 30 pourcent restants par conteneurs. Cette logistique efficace et l’envoi direct réduit d’un tiers l’émission de CO2 durant le transport. En outre, au fil du temps les plants de kiwi emmagasinent activement le carbone dans le sol, à un rythme de 3 tonnes d’équivalents CO2 par hectare et par an, alors que les niveaux de carbone baissent dans de nombreuses autres cultures. En 2013 Zespri fut un pionnier mondial dans l’introduction d’étiquettes de fruits compostables : les petites étiquettes autocollantes semblables à du plastique ne doivent dès lors par être retirées de la peau et peuvent simplement rejoindre les déchets de cuisine. n

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REPORTAGE

WILLEM VAN EZAART

VAN GUANAJA TOT DULCEY DE GUANAJA À DULCEY WWW.VALRHONA.COM WWW.VALRHONA.TV Sinds 1922 levert Valrhona vanuit Tain l’Hermitage bij Valence chocolade aan de beste chefs en chocoladebewerkers in Frankrijk, en ook ver daarbuiten. Het Franse merk dringt steeds verder door in de wereld van de gastronomie met zijn unieke chocolades. Het was een patissier die het bedrijf startte: Albéric Guironnet. En de naam? Die is een samentrekking van ‘vallée du Rhône’.

C’est partant de Tain l’Hermitage non loin de Valence que depuis 1922 Valrhona fournit du chocolat aux meilleurs chefs, pâtissiers et chocolatiers en France, et bien au-delà des frontières. La marque française continue de s’imposer dans l’univers gastronomique grâce à ses chocolats exclusifs. La société fut créée par un patissier : Albéric Guironnet. Et le nom ? C’est tout simplement la contraction de ‘Vallée du Rhône’.

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Om tot zijn unieke chocolades te komen gaat Valrhona omzichtig en duurzaam te werk. Aan de bomen ontwikkelt één bloem op twee- à driehonderd zich tot een vrucht, de cabosse. Om de twee jaar kunnen deze geoogst worden, en dit gebeurt zeer voorzichtig met de hand om de boom niet te beschadigen. Eens de bonen uit de cabosse gehaald zijn, worden ze tussen 4 en 6 dagen gefermenteerd, een proces waarin de basissmaken zich ontwikkelen. Om deze kwaliteiten te behouden worden ze dan in de zon gedroogd, waarna ze gereinigd en gesorteerd worden. Dan zijn ze klaar voor de reis naar Valrhona. Hier ondergaan ze weer een kwaliteitscontrole en worden op hoge temperatuur gegrild waardoor de inhoud van de bonen vrijkomt. Die worden dan gebroyeerd zodat de cacaoboter eruit gehaald kan worden. Eens deze laatste gesmolten is, wordt die gemengd met andere ingrediënten zoals suiker of melk tot een pasta, die op haar beurt geraffineerd wordt en daarna getempereerd tot een stabiele en glimmende ‘Grand Chocolat’ die klaar voor gebruik is.

IN HET HOOFDKWARTIER IN TAIN L’HERMITAGE ZIJN 7 ‘JURY’S’ MET IN TOTAAL ZO’N 200 PROEVERS 225 DAGEN VAN HET JAAR BEZIG MET CHOCOLADE TE PROEVEN EN EVALUEREN. De ‘explorateurs’ en ‘sourceurs’ van Valrhona zijn voortdurend in de hele wereld op zoek naar zeldzame cacaobonen om er ‘Grand Chocolat’ van de maken. Vandaag komt die van een 15-tal terroirs, ‘origines’, van Venezuela tot Madagaskar en de Dominicaanse Republiek. Met deze cacao creëren de specialisten 15 origines. In het hoofdkwartier in Tain l’Hermitage zijn 7 ‘jury’s’ met in totaal zo’n 200 proevers 225 dagen van het jaar bezig met chocolade te proeven en evalueren. Na hun goedkeuring vertrekken de chocolades van Valrhona naar een goede 20.000 professionele klanten in 73 landen. Op dit moment zijn er 40 verschillende couverturechocolades beschikbaar. Niet te verwonderen, overigens dat het bedrijf officiële partner van de Bocuse d’Or is, en medestichter van de ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’.

DULCEY

Sinds de lancering van de de Guanaja, de meest bittere chocolade ter wereld in 1986, is Valrhona nooit gestopt met naar nieuwe chocoladeproducten te zoeken. De laatste creatie de Blond Dulcey, die in 2012 na een ontwikkelingsfase van 8 jaar op de markt kwam.

Deze nieuwe familie van chocolade werd geboren uit een vergetel-

Pour atteindre l’excellence de ses chocolats uniques Valrhona procède de manière prudente et durable. Sur les arbres, seule une fleur sur deux à trois cents se développe pour donner un fruit, la cabosse.

La récolte des fruits est réalisée tous les deux ans, et cette opération manuelle requiert toute la prudence afin de ne pas endommager les arbres. Dès que les fruits ont été retirés de la cabosse, ils passent par un stade de fermentation durant 4 à 6 jours, un procédé au cours duquel se développent les saveurs de base. Afin de maintenir cette qualité, ceux-ci sont séchés au soleil, pour être ensuite nettoyés et triés. Ils sont alors fin prêts pour entreprendre leur voyage vers Valrhona. C’est là qu’ils sont soumis à un contrôle de qualité et grillés à haute température de sorte que le contenu de la fève soit libéré. Celui-ci est alors broyé permettant ainsi d’en extraire le beurre de cacao. Une fois le beurre fondu, celui-ci est mélangé à d’autres ingrédients tels que du sucre ou du lait jusqu’à l’obtention d’une pâte, qui à son tour sera raffinée et ensuite tempérée pour obtenir un ‘Grand Chocolat’ stable et brillant, prêt à la consommation.

Les ‘explorateurs’ et ‘sourceurs’ de Valrhona sont constamment en quête de fèves de cacao rares, à travers le monde entier, pour la confection du ‘Grand Chocolat’. Actuellement elles sont issues d’une quinzaine de terroirs, ‘origines’, allant du Venezuela jusqu’à Madagascar et la République Dominicaine. Avec ce cacao les experts créent 15 origines. Au siège de Tain l’Hermitage, 7 ‘jurys’ comptant au total quelque 200 goûteurs se prêtent 225 jours par an à goûter et évaluer le chocolat. Après avoir été approuvés, les chocolats de Valrhona partent vers plus de 20.000 clients professionnels répartis dans 73 pays. Actuellement non moins de 40 chocolats de couverture différents sont disponibles. Rien d’étonnant dès lors, à ce que la société soit partenaire officielle du Bocuse d’Or, et co-fondatrice de la ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’.

DULCEY Depuis le lancement en 1986 du Guanaja, le chocolat le plus amer du monde, Valrhona n’a eu de cesse de rechercher de nouveaux produits de chocolat. La dernière création, la Blond Dulcey, apparut sur le marché en 2012 au terme d’une phase de 8 ans de recherche et de développement. Cette nouvelle famille de chocolat est née d’un

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REPORTAGE

VA L R HONA

heid: er bleef witte chocolade van de Ivoorkust achter in een bainmarie en dit leverde na een tijdje een nieuwe chocoladekleur op: blond. Deze chocolade van 32% op basis van cacaoboter, melk en een weinig suiker, heeft een romige textuur met een biscuitachtige zoetheid. We proeven de smaak van Bretoense sablés en petitbeurrekoekjes, gecarameliseerde melk en ongeraffineerde suiker.

In de nasmaak komen lichtzoute toetsen.

ECOLE DU GRAND CHOCOLAT

Sinds zijn oprichting beschouwt Valrhona het als zijn opdracht om met zijn producten een bijdrage te leveren aan de gastronomie.

Daarom werkt het bedrijf nauw samen met patissiers, chocolatiers en chefs –hun ‘Ambassadeurs’- om te weten te komen welke hun verwachtingen zijn om er dan te kunnen op inspelen. Zo kwam er in 1989 de ‘Ecole du Grand Chocolat’ met Frédéric Bau zodat die zijn talent zou kunnen delen met collega’s van over de hele wereld. Op dit moment zijn er 4 vestigingen: Tain, Tokyo, Parijs en New York, waar zo’n 25 patissiers voortdurend met de chocolade experimenteren, nieuwe technieken ontwikkelen, recepten ontwikkelen en masterclasses geven.

In 2014 startte de ‘Ecole du Goût’, die erop gericht is om de professionelen te ondersteunen bij de ontwikkeling van hun chocoladetalenten, waarbij smaak en creativiteit centraal staan, en waar zij met elkaar en met de specialisten van Valrhona van gedachten kunnen wisselen.

CITÉ DU CHOCOLAT

Vanaf 2013 kan iedereen hier alle chocoladegeheimen ontdekken.

Een echte aanrader zowel voor professionals als leken. Op de site van de vroegere chocoladefabriek werd een belevingscentrum ingericht dat een blik achter de schermen van de chocoladewereld gunt, langsheen een parcours waarin alle zintuigen aangesproken worden, met uiteraard geur en smaak bovenaan.

Dus: wanneer je in de buurt bent, op weg naar een zuiderse vakantie, loop dan zeker binnen… n

oubli culinaire: du chocolat blanc de la Côte d’Ivoire avait été oublié dans un bain-marie et après quelques heures celui-ci produisit une nouvelle couleur de chocolat : le blond. Ce chocolat de 32% à base de beurre de cacao, lait et un soupçon de sucre révèle une texture onctueuse rehaussée d’une douceur biscuitée. Nous distinguons la saveur des sablés bretons et des petits beurres, du lait caramélisé et du sucre brut en attaque laissant place en finale à une pointe de sel.

ECOLE DU GRAND CHOCOLAT Depuis sa création, Valrhona s’est donnée pour mission d’apporter sa contribution à la gastronomie par le biais de ses produits d’exception. C’est ainsi que la société travaille en étroite collaboration avec des pâtissiers, chocolatiers et chefs, leurs ‘Ambassadeurs’, afin de connaître leur attentes et de pouvoir y répondre. C’est ainsi qu’en 1989 naquit l’’Ecole du Grand Chocolat’ avec Frédéric Bau, qui per-

AVEC CE CACAO LES EXPERTS CRÉENT 15 ORIGINES. AU SIÈGE DE TAIN L’HERMITAGE, 7 ‘JURYS’ COMPTANT AU TOTAL QUELQUE 200 GOÛTEURS SE PRÊTENT 225 JOURS PAR AN À GOÛTER ET ÉVALUER LE CHOCOLAT. met à ce dernier de partager son expertise avec des collègues du monde entier. A l’heure actuelle 4 implantations sont opérationnelles : Tain, Tokyo, Paris et New York, où quelque 25 pâtissiers s’appliquent à expérimenter avec le chocolat, développent de nouvelles techniques, créent de nouvelles recettes et organisent des ateliers à l’intention des professionnels. En 2014 fut lancée l’’Ecole du Goût’, visant à soutenir les professionnels dans le développement de leurs talents chocolatiers, où le goût et la créativité occupent une place centrale, et au sein de laquelle ils peuvent échanger des idées entre eux et avec les spécialistes de Valrhona.

CITÉ DU CHOCOLAT C’est en ce lieu que depuis 2013 tout un chacun peut découvrir les secrets du chocolat. Une véritable aubaine tant pour les professionnels que pour les novices. Sur le site où se dressait jadis l’usine de chocolat, a été érigé un centre d’expérience qui soulève un voile sur l’univers du chocolat à travers un parcours durant lequel tous les sens sont mis en éveil, dont l’odorat et le goût figurent en tête de liste.

Donc : si vous êtes dans les environs, en route vers le soleil du midi, n’hésitez pas à entrer… n

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REPORTAGE

WILLEM VAN EZAART

PRALINES & PORTO WWW.BIASETTO-BRUXELLES.BE Vorig jaar kreeg patissierchocolatier Fabrice Debroux koninklijke erkennig: Biasetto, de zaak van hemzelf en zijn vrouw Nathalie Van Duüren, kreeg het schild van Hofleverancier. Dit is de bekroning van jarenlange inzet en hard (nacht)werk en passie voor het beroep.

L’année dernière le pâtissierchocolatier Fabrice Debroux s’est vu attribuer la reconnaissance royale : Biasetto, la société qu’il dirige en compagnie de son épouse Nathalie Van Duüren, a acquis le blason de Fournisseur de la cour royale. Ce Couronnement Récompense des années de dévouement, de dur labeur (nocture), et leur passion pour la profession.

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REPORTAGE

BIASETTO

UN MARIAGE HEUREUX Hormis la ‘maison mère’ à Strombeek-Bever abritant un grand atelier à l’arrière du magasin, Fabrice et Nathalie ont ouvert récemment un point de vente au sein du conceptstore culinaire Sensi dans la Rue de la Régence 13 au Sablon à Bruxelles. En plein cœur du centre historique de la ville, donc. Actuellement ‘Biasetto by Fabrice Debroux’ y vend de la pâtisserie fine, et à partir de septembre y proposera également des pralines et autres confiseries.

LE MEILLEUR DES DEUX MONDES Cette persévérance n’a pas échappé à l’attention du pour le fabricant de chocolat Valrhona, et qui fit de Fabrice l’un de ses ‘Ambassadeurs’, comme un choix évident pour ce fournisseur de chocolat à l’intention des professionnels. Moins évident est le rapprochement que cherchait Graham’s. Cette vieille maison de porto traditionnelle a invité Fabrice à rendre une visite aux vignobles et caves de la vallée de Douro, où Fabrice mit très peu de temps à constater que porto et chocolat formait un mariage parfait. En route vers l’aéroport il s’affairait déjà à la création de nouvelles pralines au porto. De retour dans son atelier il commença d’expérimenter et créa quelques pralines uniques qui furent présentées lors d’un événement à l’ambassade du Portugal à Bruxelles. Spécialement pour l’occasion Fabrice créa une praline au Graham’s White Dry et une autre au Graham’s 6

BESTE MAATJES

Naast het ‘moederhuis’ in Strombeek-Bever, waar er achter de winkel een groot atelier lligt, openden Fabrice en Nathalie onlangs een verkooppunt in de culinaire conceptstore Sensi in de Regentschapstraat 13 aan de Zavel in Brussel. In het hart van de historische binnenstad, dus. Op dit moment verkoopt ‘Biasetto by Fabrice Debroux’ er fijn banketgebak, en vanaf september zullen er ook pralines en andere snoepwaren aangeboden worden.

HET BESTE VAN 2 WERELDEN

Deze ononderbroken inspanningen zijn niet onopgemerkt gebleven voor chocoladefabrikant Valrhona, die Fabrice tot een van hun ‘Ambassadeurs’ maakte. Dit is een voor de hand liggende keuze van deze leverancier van chocolades voor professionals.

Minder evident is de toenadering die Graham’s zocht. Dit traditonele, eeuwenoude portohuis nodigde Fabrice uit voor een bezoek aan de wijngaarden en kelders in de Dourovallei, waar Fabrice niet veel tijd nodig had om vast te stellen dat porto en chocolade een perfect huwelijk kunnen aangaan. Reeds op weg naar de luchthaven was hij druk in de weer om nieuwe pralines met porto te creëren.

Eens terug in zijn atelier sloeg hij aan het experimenteren met als resultaat een aantal unieke pralines die voorgesteld werden op een evenement in de ambassade van Portugal in Brussel.

Fabrice ontwikkelde hiervoor speciaal een praline met Graham’s White Dry en eentje met Graham’s 6 Grapes. En binnenkort komt er

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nog een creatie met Graham’s 20 Years. De pralines kenden tijdens de voorstelling op de ambassade een dusdanig succes dat Graham’s met Fabrice een overeenkomst sloot om die pralines aan te bieden op een aantal verkooppunten van de porto’s van Graham’s.

Dit zal verlopen via het distributiekanaal van invoerder The Nectar naar de cavisten en gespecialiseerde wijnhandels toe. Hier zullen de pralines te koop zijn, al dan niet gecombineerd met een fles porto die erin verwerkt zit. Wanneer de klant een andere porto bij zijn pralines wenst, kan dat natuurlijk ook.

Grapes. Et à court terme il envisage d’en créer une au Graham’s 20 Years. Durant la représentation, les pralines connurent un succès tel que Graham’s conclut un accord avec Fabrice afin de proposer ces pralines dans certains points de vente du porto Graham’s. C’est par le biais du canal de distribution de l’importateur The Nectar que ces petites merveilles parviendront chez les cavistes et négoces spécialisés en vins. Les pralines y seront mises en vente accompagnées ou non de la bouteille du porto ayant contribué à sa conception. Si le client souhaite un autre porto, rien ne l’en empêche bien entendu.

En zo zullen de liefhebbers kunnen genieten van het beste van twee werelden... n

Et c’est ainsi que les amateurs auront l’occasion de profiter du meilleur des deux mondes… n

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reportage

Willem Van Ezaart

Groenten als dessert!

Comme dessert : des légumes ! www.inspiredbybonduelle.com foodservicebenelux@bonduelle.com Wij eten te weinig groenten, dat wist u natuurlijk reeds. In de horeca associëren wij groenten met voor- en hoofdgerechten of met slaatjes, maar haast nooit met desserts. En daar wil Bonduelle iets aan doen.

Nous mangeons trop peu de légumes, ça vous le saviez déjà.

Dans l’horeca nous associons les légumes aux entrées et plats principaux ou aux petites salades, mais très rarement aux desserts.

Bonduelle a décidé d’y faire quelque chose.

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A cet égard Bonduelle Food Service a organisé fin mai, un événement ‘B-Team’ à la ‘Cucina’, le centre culinaire de Bonduelle à Eindhoven. Dix chefs belges et néerlandais y assistèrent à une démonstration relative aux ‘Desserts aux légumes et rêves sucrés’, dispensée par le pâtissier de haut vol néerlandais Hidde de Brabander. D’emblée, il parut évident que l’adage ‘penser sans préjugés’ mène vers une créativité surprenante.

Les légumes, une mine de possibilités Le temps du légume que l’on utilisait exclusivement comme ingrédient dans un plat chaud, est définitivement révolu. Les légumes ont leur place au petit déjeuner, dans les smoothies et au goûter. Et aussi au dessert. Bonduelle Food Service augure que les légumes de Bonduelle, en raison de leur couleur, leur saveur et leur mordant, entreront même de plus en plus dans la composition des desserts. C’est la raison pour laquelle ils ont entrepris une collaboration avec Hidde de Brabander, propriétaire de Dreams of Magnolia. Cette société fournit des produits de pâtisserie raffinés et surprenants aux restaurants et cuisines de collectivités.

Hidde compare les desserts aux légumes à des maisons de hautecouture et aux vêtements portés par tous. « Les vêtements que nous trouvons dans les boutiques accessibles sont également basés sur les créations émanant de maisons de mode avant-gardistes. Cette même démarche peut être appliquée à la conception d’un dessert.

Oubliez les préjugés, et observez les possibilités qui vous sont offertes et procédez à une ‘interprétation’ d’un dessert aux légumes qui correspond à votre type de cuisine. »

m

Groenten hebben hun plaats in het

Saveurs contrastées

ontbijt, smoothies en vieruurtjes.

Hidde se pose la question de savoir pourquoi la rhubarbe est si évidente dans les desserts, tandis que d’autres légumes sont totalement inhabituels. Ce fait est dû à la pensée traditionnelle, alors qu’en fait selon Hidde il n’existe aucune raison fondée allant à l’encontre de l’utilisation des légumes dans les desserts. Pour certains légumes l’association aux desserts est même évidente en raison de leur saveur sucrée, comme c’est le cas de la carotte et du potiron. Mais pour Hidde, tous les légumes peuvent être utilisés dans les desserts : « Le but est précisément de rechercher les contrastes de saveurs. Utilisez dès lors dans les desserts, en plus du sucre, d’autres saveurs de base : acide, salé, amer et umami.

Daartoe organiseerde Bonduelle Food Service einde mei een ‘B-Team’ evenement in Cucina. Dit is het culinaire centrum van Bonduelle in Eindhoven. Tien Belgische en Nederlandse chefs volgende een demonstratie rond ‘Groentedesserts en zoete dromen’, gegeven door de Nederlandse toppatissier Hidde de Brabander.

Onmiddellijk werd duidelijk dat ‘denken zonder beperkingen’ tot verrassende creativiteit leidt.

Doe meer met groente

De tijd waarin groente voornamelijk gebruikt wordt als component in een warme hoofdmaaltijd, is definitief voorbij. Groenten hebben hun plaats in het ontbijt, smoothies en vieruurtjes. En dus ook in desserts. Bonduelle Food Service voorspelt dat de groenten van Bonduelle door hun kleur, smaak en beet meer gebruikt gaan worden voor desserts en daarom kwam er de samenwerking met Hidde de Brabander, eigenaar van Dreams of Magnolia. Met dit bedrijf belevert hij o.a. restaurants en instellingskeukens met verfijnde en verrassende patisserieproducten.

Hidde vergelijkt groentedesserts met haute couture-modehuizen en draagbare kleding. “De kleding die bij alledaagse winkels hangt, is ook gebaseerd op vooruitstrevende modehuizen. Hetzelfde kun je doen bij het ontwikkelen van een dessert. Denk niet in beperkingen maar bekijk welke mogelijkheden er zijn en maak een ‘vertaling’ naar een verrassend groentedessert dat in jouw type keuken past.”

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reportage

Bonduelle

Par l’ajout de légumes dans vos desserts, vous ne manquerez pas de surprendre vos clients ! »

Par l’ajout de légumes dans vos desserts, vous ne manquerez pas de surprendre vos clients !

Plaisirs de bouche culinaires

Smaakcontrasten

Hidde vraagt zich af waarom rabarber in desserts zo gewoon is, terwijl andere groenten in desserts zo ongewoon lijken. Dit komt door traditioneel denken, terwijl er in feite volgens Hidde geen gegronde reden is tegen het gebruik van groenten in desserts. Bij sommige groenten ligt de associatie met desserts zelfs duidelijk voor de hand omwille van hun zoete smaak, zoals wortel en pompoen. Maar volgens Hidde kan je echt elke groente in desserts gebruiken: “Het gaat er juist om dat je smaakcontrasten opzoekt.

Gebruik in de desserts daarom naast suiker ook de andere basissmaken: zuur, zout, bitter en umami. Door groenten toe te voegen in desserts verras je je gasten!”

Culinaire mondvermaakjes

De groenten van Bonduelle zijn uitermate geschikt om te gebruiken in desserts. Hidde laat zien dat hij écht geen beperkingen ziet en creëert verschillende amuses met een crème van maïs, een macaron van eekhoorntjesbrood, gegrilde paprika met chocolade en framboos, pompoenpuree met yoghurt-amandel crumble en erwtjes met witte chocolade en olijfolie. De groenten van Bonduelle bieden een goede basis voor creativiteit en door deze te verwerken in een dessert kan een chef zijn eigen signatuur toevoegen.

Bonduelle Food Service

Bonduelle is een Frans familiebedrijf, opgericht in 1853, dat gezonde en kwaliteitsvolle groenten produceert, die bereikbaar zijn voor iedereen en met respect voor de aarde worden geteeld. Bonduelle Food Service is expert op het gebied van groenten en uw professionele partner in de keuken: van gebruiksvriendelijke diepvriesgroenten met korte bereidingstijden tot ‘slimme’ conserven met stevige beet. Daarnaast wil Bonduelle Food Service de chef motiveren en inspireren om meer met groente te doen.

Les légumes de Bonduelle sont parfaitement adaptés à l’utilisation dans les desserts. Hidde démontre qu’il n’y voit aucune restriction et crée différents amuse-bouche à la crème de maïs, un macaron aux cèpes, un poivron grillé aux chocolat et framboises, une purée de potiron au crumble de yaourt aux amandes et des petits pois au chocolat blanc et huile d’olive. Les légumes de Bonduelle constituent une base parfaite pour la créativité et en les incorporant à des desserts, le chef peut y ajouter sa propre griffe.

Bonduelle Food Service Bonduelle est une entreprise familiale française, créée en 1853, qui produit des légumes sains et de qualité, accessibles à tous et cultivés dans le respect de l’environnement. Bonduelle Food Service est riche d’une longue expertise dans le domaine des légumes et se veut être votre partenaire en cuisine : des légumes surgelés simples d’utilisation prêts en un clin d’œil aux légumes en conserves ‘intelligentes’ au croquant inégalable. Par ailleurs, Bonduelle souhaite motiver le chef à travailler davantage avec des légumes, et ce par le biais d’événements à l’intention du B(onduelle)-Team.

Le B-Team est constitué d’un groupe de chefs passionnés issus de différents segments du foodservice en Belgique et aux Pays-Bas, qui se rassemblent deux fois l’an et qui avec Bonduelle cherchent l’inspiration relative à la cuisine aux légumes. Bonduelle inspire également par le biais de recettes, dégustations durant les salons, ateliers et sessions de cuisine à l’intention des chefs.

Bonduelle dispose également de conseillers culinaires qui planchent avec vous sur la composition de menus notamment. n

Dat gebeurt door events voor het B(onduelle)Team. Het B-Team bestaat uit een groep gepassioneerde chefs uit verschillende segmenten van de foodservice in België en Nederland), die twee keer per jaar samenkomen en met Bonduelle inspiratie opdoen rondom koken met groenten. Bonduelle inspireert ook door middel van recepten, proeverijen op beurzen, workshops en cooking jams speciaal voor chefs.

Verder beschikt Bonduelle over culinaire adviseurs die op een creatieve manier meedenken over onder andere menusamenstelling. n

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Meestal zien we in de horeca wijnen uit klassieke wijngebieden, daarmee wordt op veilig gespeeld. Maar het is interessant om eens te bekijken wat andere, minder gekende regio’s bieden. De voorjaarsdegustatie van Ad Bibendum was daarvoor een prima gelegenheid. Dit huis van Johan en Björn Monard is vooral voor niet-Franse wijnen een trendsetter, en erg aanwezig in de betere restaurants waar een sommelier aan het werk is.

We kregen enkele bijzondere wijnen in het glas. Zoals vermout, terug van weggeweest. Die wordt hot, maar dan wel kwaliteit van kleine spe-

ONZE TOPPER IN DIT HUIS IS DE SUB SOLLUM PINOT NOIR, 2012. cialisten. We proefden de Bertosolari Vermut ’40 Botanicals’, lichtbitter, kruidig en authentiek. Onze persoonlijke voorkeur ging naar de meer kruidige ‘Merwut’, een oorspronkelijk Spaanse vermout op basis van absint en kruiden, vandaag opnieuw geproduceerd door Dorst & Co. De cava Vendrell van vader en zoon Manel ten zuiden van Barcelona is van een bijzondere klasse. Een kleine productie: slechts 20 ha, met stokken van gemiddeld 60 jaar. Alle cava’s van dit huis zijn jaargangwijnen. In het glas loepzuiver, en zeer laag gedoseerd, hij rijpt op latten tot 4 jaar. Nog een grote uit Spanje: de Ribera del Duero, Hacienda Monasterio 2011.

Uit Oostenrijk proefden we enkele flessen van het befaamde huis Nigl.

Met uiteraard een breed scala van Grüner Veltliner, vandaag de lieveling van de sommeliers.

Het Clos des Fous is volgens Parker één van de meest interessante nieuwe projecten in Chili. De wijngaard is de hoogste van het land. De Locura 1, 2012, is een prima chardonnay, bloemig met frisse zuren.

Onze topper in dit huis is de Sub Sollum Pinot Noir, 2012. Rustiek, vlezig en fruitig tegelijk. Nog een ontdekking was het Bulgaarse huis Katarzyna, waarvan we vooral de 7 Grapes onthouden, een assemblage van internationale rode druivensoorten met de lokale mavrud. Toch een heel ander gehalte dan de Bulgaarse wijnen uit de supermarkt.

Björn en Johan deden nog andere ontdekkingen, onder andere in Nieuw-Zeeland, zoals de Neudorf ‘Tom’s Block’ Pinot Noir, 2012, en de Neudorf Nelson Chardonnay, 2012. In Australië maakten ze hun eigen assemblages in wit en rood: de Lantana Semillon-Chardonnay en de Lantana Shiraz-Cabernet.

Nous voyons généralement dans l’horeca des vins issus des régions viticoles classiques, jouant ainsi la carte de la sécurité.

Mais il est intéressant de s’attarder régulièrement sur ce que d’autres régions ont à offrir. A cet égard, la dégustation de printemps d’Ad Bibendum fut l’occasion rêvée. Avec à sa tête Johan et Björn Monard, cette maison est avant tout un initiateur de tendances pour tout ce qui n’est pas vins français, et brille par sa présence dans les établissement horeca de haut vol où un sommelier est à l’œuvre.

Nous avons pu déguster quelques vins d’exception. Tel le vermout qui opère son grand retour. Il sera très tendance, mais d’une qualité que l’on ne retrouve que chez les petits producteurs spécialisés. Nous avons dégusté le Bertosolari Vermout ‘40 Botanicals’, légèrement amer, épicé et authentique. Notre préférence s’est portée sur le ‘Merwut’ plus épicé, un vermout d’origine espagnole à base d’absinthe et d’épices, aujourd’hui à nouveau produit par Dorst & Co. Le cava Vendrell produit par Manel père et fils au sud de Barcelone est d’une classe exceptionnelle. Une production de petite envergure : à peine 20 ha,

NOTRE PRÉFÉRENCE DANS CETTE MAISON EST ACCORDÉE AU SUB SOLLUM PINOT NOIR, 2012. avec des pieds de vigne de 60 ans en moyenne. Tous les cavas issus de cette maison sont des vins millésimés. Dans le verre, une impeccable limpidité et très peu dosé, ce cava mûrit sur lattes pendant une période allant jusqu’à 4 ans. Un autre grand d’Espagne : le Ribera del Duero, Hacienda Monasterio 2011.

En provenance d’Autriche, nous avons dégusté quelques bouteilles issues de la maison réputée Nigl, avec bien entendu un large éventail de Grüner Veltliner, actuellement le favori des sommeliers. Le Clos des Fous serait selon Parker un des nouveaux projets les plus intéressants au Chili. Le vignoble est le plus élevé du pays. Le Locura 1, 2012, est un excellent chardonnay, le nez est floral et exhale des acides frais. Notre préférence dans cette maison est accordée au Sub Sollum Pinot Noir, 2012.

Rustique, charnu et fruité à la fois. Une autre découverte, la maison Bulgare Katarzyna, dont nous retenons surtout le 7 Grapes, un assemblage de cépages rouges internationaux agrémentés du mavrud local. Certes, d’un niveau assez différent de celui des vins bulgares que l’on trouve en supermarché.

Björn et Johan ont fait d’autres découvertes, notamment en Nouvelle-Zélande, comme le Neudorf ‘Tom’s Block’ Pinot Noir, 2012, et le Neudorf Nelson Chardonnay, 2012. En Australie, ils créèrent leur propre assemblage en blanc et rouge : le Lantana Sémillon-Chardonnay et le Lantana Shiraz-Cabernet.

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juridisch - juridique

Schade door zonnescherm Dommages causés par un pare-soleil Wie betaalt?

Op zonnige dagen zet u een parasol op uw terras zodat uw klanten rustig eens buiten kunnen zitten. ’s Avonds vergeet u deze dicht te doen en rijdt een vrachtwagen er tegenaan. Wie betaalt deze schade?

Wat zegt onze wetgeving en hoe beoordeelt de rechter dit in de praktijk?

Qui paie ?

Les jours de soleil, vous installez un parasol sur votre terrasse pour que vos clients profitent du beau temps. Le soir, vous oubliez de le refermer et un camion le percute. Qui paie les dégâts ?

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S o l a n g e T a st e n o y e

Wat zegt de wet?

Que dit la loi ?

In de eerste plaats bepaalt onze wegcode dat het verboden is het verkeer te hinderen of onveilig te maken door voorwerpen of stoffen op de openbare weg te werpen, te plaatsen, achter te laten of te laten vallen, of er enige belemmering aan te brengen. Ons Burgerlijk Wetboek stelt verder dat elke daad waardoor aan een ander schade wordt veroorzaakt, de schuldige persoon verplicht om de opgelopen schade te vergoeden. Bovendien is elke persoon aansprakelijk voor de schade die ontstond door zijn nalatigheid of onvoorzichtigheid. Dit is de zogenaamde ‘foutaansprakelijkheid’. Opdat er sprake kan zijn van deze ‘foutaansprakelijkheid’ moet er in de eerste plaats schade zijn. Deze schade moet het gevolg zijn van een fout en er moet een oorzakelijk verband tussen deze schade en de fout bestaan. Met ‘oorzakelijk verband’ bedoelt men hier dat de schade niet zou ontstaan zijn zonder de fout.

Tout d’abord, notre Code de la route stipule qu’il est interdit de gêner la circulation, de nuire à la sécurité routière ou d’obstruer la voie publique en y jetant, déposant, laissant derrière soi ou laissant tomber des objets ou des substances.

Notre Code civil ajoute que tout fait quelconque de l’homme qui cause un dommage à autrui oblige celui par la faute duquel il est arrivé à le réparer. En outre, chacun est responsable du dommage qu’il a causé par sa négligence ou par son imprudence.

C’est la fameuse « responsabilité civile ». Pour qu’il soit question de « responsabilité civile », il faut tout d’abord qu’il y ait dommage. Ce dommage doit résulter d’une faute et un lien de causalité doit exister entre ce dommage et la faute. Par « lien de causalité », on entend que le dommage n’aurait pas eu lieu sans la faute.

Wat in de praktijk?

Anne installe un parasol sur la terrasse de son café et oublie de le refermer le soir venu. Un véhicule de livraison percute le parasol et subit des dégâts. Jean, le chauffeur du véhicule, réclame réparation auprès d’Anne en invoquant les dispositions de loi précitées.

Le premier juge estime qu’Anne n’a pas enfreint la loi du point de vue de notre Code de la route dans la mesure où le parasol ne débordait que d’une trentaine de cm sur une ligne de parking. Il a jugé que ce n’était pas suffisant pour faire effectivement obstacle à la circulation. Jean fait appel de ce jugement.

Le deuxième juge estime également que cet article n’est pas applicable, mais pour une autre raison, à savoir qu’Anne n’est pas à son sens un usager de la route, ni en qualité de conductrice, ni en qualité de piétonne.

Le juge estime en revanche qu’Anne a fait preuve de négligence. Elle aurait dû tenir compte du fait que son parasol risquait d’être percuté par un véhicule haut, comme une camionnette de livraison ou un camion.

Il en déduit qu’Anne a bel et bien commis une faute en laissant le parasol dépasser de 30 cm sur le parking. Si elle ne l’avait pas fait, Jean n’aurait pas percuté le parasol et n’aurait donc pas subi de dégâts.

Il y a donc un lien de causalité entre la faute d’Anne et l’accident de Jean.

Anne est donc responsable du dommage causé au véhicule de livraison de Jean.

Mais… le juge d’appel considère que Jean n’est pas tout à fait blanc dans cette histoire ! Le conducteur doit toujours être en mesure de s’arrêter devant un obstacle qu’il aurait pu prévoir. Selon le juge, le parasol aurait dû être bien visible pour Jean ; il faisait beau et il s’est garé en marche avant, il aurait donc dû voir le parasol. S’il avait tenu compte des dimensions de sa camionnette et s’il avait fait davantage attention, il n’aurait pas percuté le parasol, a déclaré le juge. Jean sera donc également jugé responsable de l’accident.

Mieke plaatst een parasol op het terras van haar café en ze vergeet om hem ’s avonds dicht te doen. Een bestelwagen rijdt tegen de parasol waardoor schade ontstaat. Jan, de chauffeur van de bestelwagen eist zijn schade terug bij Mieke en hij baseert zich op de hierboven aangehaalde wetsregels. De eerste rechter is van mening dat Mieke geen overtreding beging op basis van onze Wegcode omdat de parasol slechts een 30-tal cm uitstak over een parkeerstrook. De rechter meende dat dit niet voldoende was om effectieve hinder aan het verkeer toe te brengen. Jan gaat tegen dit vonnis in beroep. De tweede rechter oordeelt ook dat dit artikel geen toepassing vindt, maar wel om een andere reden, namelijk omdat Mieke volgens hem geen gebruiker van de openbare weg is, niet in de hoedanigheid van bestuurder en ook niet in hoedanigheid van voetganger. De rechter meent dat Mieke echter wel nalatig is geweest. Zij had er rekening moeten mee houden dat haar parasol kon aangereden worden door hogere voertuigen zoals bestelwagens en vrachtwagens. Hij beslist dat Mieke wel degelijk een fout maakte door de parasol 30 cm te laten oversteken over de parkeerruimte. Had ze dat niet gedaan, dan had Jan de parasol niet aangereden en had hij ook geen schade opgelopen. Er is dus een oorzakelijk verband tussen de fout van Mieke en het ongeval van Jan. Mieke is dus aansprakelijk voor de schade aan de bestelwagen van Jan. Maar… de rechter in hoger beroep meent dat Jan ook niet helemaal vrijuit gaat!

Een bestuurder moet steeds kunnen stoppen voor een hindernis die hij kan voorzien. De rechter meent dat de parasol voor Jan goed zichtbaar moet geweest zijn; het was mooi weer en hij parkeerde voorwaarts met zijn bestelwagen zodat hij de parasol had kunnen zien. Had hij rekening gehouden met de afmetingen van zijn bestelwagen en beter opgelet, dan zou hij de parasol niet aangereden hebben volgens de rechter. Ook hij wordt dus aansprakelijk gesteld voor het ongeval.

Wie betaalt uiteindelijk?

De rechter vindt dat de fout van Mieke wel groter is dan deze van Jan en hij verdeelt daarom de aansprakelijkheid tussen hen beiden: ¾ is voor rekening van Mieke en ¼ voor Jan. De totale schade van Jan bedraagt 1.200 euro; hiervan zal Mieke dus ¾ moeten betalen. ■

Qu’en est-il dans la pratique ?

Qui paiera la note, en fin de compte ?

Le juge estime la faute d’Anne plus importante que celle de Jean et répartit donc la responsabilité entre les deux : ¾ à charge d’Anne et ¼ à charge de Jean. Le montant total du dommage causé à Jean s’élève à 1.200 euros ; Anne devra donc dédommager Jean à hauteur des ¾ de la somme. ■

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Minestrone Juli/Juillet 2015 I 86

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Francis Dickens

We hadden een hele dag in de wagen gezeten, en een pak kilometers afgelegd, en op de Belgische autowegen ook heel wat ‘stilstaand’ gereden, wat voor steeds meer automobilisten een oefening in zen-onthechting wordt.

Nous avions roulé toute la journée et parcouru un bon nombre de kilomètres, et plus d’une fois au pas sur les autoroutes belges, ce qui pour bon nombre d’automobilistes commence à représenter un entraînement quotidiem à la zen-attitude.

We waren dus zeer blij toen we weer onze thuisstreek bereikten. Onze honger konden we nog amper bedwingen, en we gingen naar een brasserie die we geregeld frequenteren. We kwamen midden in de avondservice toe, en hadden geluk: er was nog plaats voor twee. Het regende –dus typisch Belgisch zomerweer- en iets warms was dan ook welkom. Mijn oog viel op een groot bord “Soep van de dag: Minestrone”. Voor een goede minestrone val ik, dan interesseert me de rest van het soepaanbod niet meer.

Nous étions donc très contents de retrouver nos pénates. Pouvant à peine maîtriser notre faim, nous nous rendîmes dans une brasserie que nous fréquentons régulièrement. Nous arrivions en plein milieu du service du soir, et avions de la chance : Il restait une table pour deux.

Il pleuvait – un été typiquement belge – et un plat chaud était donc le bienvenu. Mon attention fut attirée par un grand tableau « Soupe du jour : Minestrone ». Je raffole d’un bon minestrone, et généralement le reste de l’offre de soupes ne m’intéresse plus.

Een kelner nam onze bestelling op. “Minestrone? Perfect!” Mijn vrouw nam een carpaccio, voor haar is dit dé ‘incontournable’.

Tijdens de wachttijd groeide mijn fantasie over de minestrone, die er dadelijk zou aankomen. Van onze vroegere bezoeken aan deze brasserie hadden we onthouden dat de minestrone er volgens de regels van de Italiaanse kunst bereid wordt. Ze is heet en dampend, natuurlijk, en zit vol gezonde groenten, inclusief de obligate bonen. En wat spek geeft een gerookte toets aan de soep. Hier wordt minestrone écht op zijn Italiaans gemaakt: de groenten worden apart bereid, ieder volgens de correcte beet.

U zal dus verstaan dat ik echt zat te watertanden.

Toen kwamen de voorgerechten. Ze werden opgediend door een collega van ‘onze’ kelner. De carpaccio zag er smakelijk uit.

Maar de minestrone was zo groen als kervelsoep. Het was dan ook kervelsoep. Ik zei dat deze minestrone er wel erg raar uit zag. De dienster stond van de hand Gods geslagen. “Minestrone? Maar dit is toch kervelsoep!”, mompelde ze en ze verliet de tafel zonder verdere commentaar. Daarop verscheen de kelner die onze bestelling opgenomen had. “De minestrone is al sinds de lunch op en we hebben u daarom een andere soep gegeven”, klonk het laconiek. Daarop wees ik naar het grote, opvallende minestrone-bord.

“Het is druk, en we hebben nog geen tijd gehad om dat bord weg te nemen!” En dat was het dus. Waarop hij het bord omdraaide en wegging.

Maar ja, je mag niet te veeleisend zijn in het leven, en een goede kervelsoep is tenslotte ook niet slecht... ■ ad Horeca Magazine 35x185NF

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Un serveur vint prendre notre commande. « Minestrone ? Parfait! » Mon épouse prit un carpaccio, pour elle l’incontournable par excellence.

Pendant que nous attendions, je me surpris à fantasmer à propos du minestrone, qui arriverait sur table incessamment. De nos précédentes visites dans cette brasserie nous avions retenu que le minestrone était préparé selon les règles de l’art de la cuisine italienne. Il est servi très chaud et fumant, contient une bonne portion de légumes sains, ci-incluses les immanquables fèves. Et quelques lardons en plus confèrent à la soupe une petite touche fumée. Ici on prépare le vrai minestrone à l’italienne : les légumes sont cuits séparément, chacun al dente comme il se doit. Vous aurez compris que j’en avait réellement l’eau à la bouche.

Les entrées firent leur apparition. Elles furent servies par une collègue de ‘notre’ serveur. Le carpaccio semblait très appétissant. Quant au minestrone, sa couleur verte ressemblait étrangement à celle d’un potage au cerfeuil. Et en fait, il s’agissait bien d’une soupe au cerfeuil. Je lui fit remarquer que ce minestrone avait quand même une couleur bizarre. La serveuse fut comme prise de panique. « Le minestrone ? Mais c’est de la soupe au cerfeuil ! » nous affirma-t-elle dans un murmure et elle disparut sans autre commentaire. Sur ce, le serveur qui avait pris notre commande refit son apparition. « Il ne reste plus de minestrone depuis le lunch, donc nous vous avons donné une autre soupe », affirma-t-il laconique. Je lui indiquai donc le grand tableau sur lequel était clairement inscrit ‘minestrone’. « Nous avons beaucoup de monde, et n’avons pas encore eu le temps de retirer ce tableau ! » Et voilà, rien de plus. Il s’empressa toutefois de retourner le tableau et disparut. Mais bon, il ne faut pas être trop exigeant dans la vie, et une bonne soupe au cerfeuil n’est finalement pas mauvaise… ■

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column - chronique

Op eigen benen De leurs propres ailes Juli/Juillet 2015 I 88

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Johannes van Zon

Ze hadden lang gewerkt bij een indrukwekkende reeks sterrenrestaurants en andere toppers. Presteren in een equipe op heel hoog niveau was voor hen vanzelfsprekend.

Gevoel voor finesse, vlot in de bediening, beschikbaar tot in de vroege uurtjes, kortom een jong koppel waarvoor iedere chef zich graag wil engageren.

Zoals dat steeds gaat, voelden zij beiden na een tiental jaren de drang om op eigen benen te staan. De chef, bij wie ze al meer dan zes jaar in dienst waren, wou ze daarbij geen strobreed in de weg leggen.

Dus huurden ze een prachtig horecapand dat recent leeg gekomen was. In een klein dorpje in de buurt. Een mooi gerestaureerde hoeve, met wel drie restaurantzalen en nog een bijkomende feestzaal. Het stijlvolle interieur was zo goed als nieuw.

We waren er uitgenodigd voor een feestje, en het werd een afknapper. Voor de receptie in de tuin waren er geen hoge tafels, zodat de gasten geen blijf wisten met hun glas bubbels en de hapjes. Op de tafels lagen geen servetten. “Sorry, vergeten.” Wijn en water werden gewoonweg op tafel gezet, zonder onderbordje noch kantpapier.

Zowat de helft van de aanwezigen had vis besteld, de andere helft vlees. Die werden geserveerd met een tussentijd van zowat een half uur. Het aangekondigde aardappelgerecht werd zonder verdere uitleg vervangen door industriekroketten. De suiker en de melk voor bij de koffie kwamen pas een kwartier na de koffie zelf.

Ils avaient travaillé de longues années dans un nombre impressionnant de restaurants étoilés et autres établissements de haut vol. Pour eux, faire partie d’une équipe de très haut niveau tombait sous le sens. Leur sens aigu pour la finesse, la souplesse dans le service, la disponibilité jusqu’aux petites heures de la nuit, bref un jeune couple pour lequel aucun chef n’hésiterait à s’engager.

Mais au terme d’une dizaine d’années, comme c’est souvent le cas, l’envie de voler de leurs propres ailes commença à les titiller. Le chef, chez lequel ils officiaient depuis plus de six ans, n’y opposerait aucune résistance. Ils louèrent donc un superbe établissement horeca qui s’était libéré récemment. Dans un petit village des environs.

Une jolie ferme rénovée, abritant au moins trois salles de restaurant ainsi qu’une salle de fêtes adjacente. L’élégant intérieur était comme neuf.

Nous y avons été invités à l’occasion d’une fête, mais grande fut notre déception. Pour la réception dans le jardin, aucune table haute n’avait été prévue, de sorte que les invités ne savaient où déposer leur verre de bulles ou leurs amusebouche. Il manquait également les serviettes. « Désolé, oubliées ». Vin et eau furent simplement déposés sur les tables, sans soucoupes ni dentelles. Environ la moitié des personnes présentes avaient commandé du poisson, l’autre moitié de la viande. Ils furent servis à intervalle d’environ une demi-heure. Le plat de pommes de terre annoncé fut remplacé sans autre forme de procès par des croquettes industrielles. Le sucre et le lait arrivèrent sur table un quart d’heure après le café.

Een en ander was niet verwonderlijk, want in de bediening liep welgeteld één jongeman. In jeans en op kleurige sportschoenen.

Heel vriendelijk maar duidelijk ongeschoold in dit beroep. Dat bracht het zaalteam op twee man: voor twee restaurantzalen plus het banket. “We hebben nog niet de middelen om veel personeel in te zetten”, zei de jonge uitbater vergoelijkend.

Rien de surprenant quand on sait que pour le service, seul un jeune homme s’affairait entre les tables. En jeans et chaussé de basquets de couleurs vives. Très aimable mais manifestement non qualifié pour la tâche qui lui était confiée.

Au total, l’équipe de salle se limitait donc à deux personnes : pour deux salles de restaurant plus le banquet. « Nous n’avons pas encore les moyens de nous permettre beaucoup de personnel », nous expliqua le jeune exploitant en guise d’excuse.

Het is niet omdat je bij topchefs goed leerde koken dat je zomaar direct een rendabel restaurant kan neerzetten. De jongelui zullen inmiddels wel ingezien hebben dat hun voormalige chefs nog aan heel veel andere dingen moesten denken dan alleen maar aan het op tafel laten brengen van mooie borden. Zoals organiseren, rekenen, personeel beheren, administratie voeren… ■

Apprendre à cuisiner parfaitement chez des grands chefs ne veut pas dire être capable du jour au lendemain d’exploiter de manière rentable un restaurant. Nos jeunes gens auront compris entre-temps que leurs chefs précédents devaient penser à bien plus de choses que le simple fait de présenter sur table de belles assiettes.

Comme l’organisation, la gestion, le personnel, l’administration… ■

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Quatra Quatra is al heel wat jaren het huismerk van verse frituuroliën en –vetten binnenin het bedrijf Atravet. De leveringen aan de horeca worden gecombineerd met het ophalen van gebruikte frituurolie onder de merknamen Atravet, Biorecup en Olio. Dit familiebedrijf heeft meer dan 50 jaar ervaring in recyclage van gebruikte frituurvetten en –oliën. Omdat combinatietransport voor het leveren en ophalen van frituurolie steeds belangrijker wordt, heeft het bedrijf uit Lokeren er in 2014 voor gekozen om beide activiteiten onder te brengen onder één naam: Quatra, en de naam Atravet niet langer te gebruiken. Ondertussen heeft het bedrijf een marktaandeel van 65 percent op de Belgische en Noord-Franse markt verworven op vlak van ophaling en verwerking van gebruikte frituurolie. Quatra staat voor 100% energie halen uit afval. Niets gaat verloren, frituurolie gaat naar biodiesel, frituurresten naar biogas andere afvalstromen zoals plastic enz. worden gewassen, gesorteerd en gaan op hun beurt richting recyclage. Zaakvoerder Piet Van Pollaert: “Wij zijn geen afvalinzamelaar maar wij leveren grondstoffen aan uw restaurant, die we na gebruik omvormen tot grondstof voor de productie van biodiesel.”

Cela fait pas mal d’années que Quatra est la propre marque d’huiles et graisses de friture fraiches de la société Atravet. La livraison à l’horeca est combinée à la collecte d’huile de friture usagée sous les noms de marque Atravet, Biorecup et Olio.

Cette entreprise familiale est riche de 50 années d’expérience en recyclage d’huiles et graisses de friture usagées. En raison de l’importance croissante que revêt le transport combiné pour la livraison et la collecte d’huile de friture, la société située à Lokeren a opté en 2014 pour la combinaison de ces deux activités sous un seul nom : Quatra, et d’abandonner le nom Atravet. Entre-temps la société a acquis une part de marché de 65% sur le marché belge et du nord de la France dans le domaine de la collecte et du traitement des huiles de friture usagées. Quatra s’engage pour un recyclage à 100% des déchets. Rien ne se perd, l’huile de friture va ainsi au biodiesel, les restes de friture au biogaz, d’autres flux de déchets tels le plastique etc. sont lavés, triés et entrent à leur tour dans le processus de recyclage. Piet Van Pollaert, à la tête de la société de préciser : « Nous ne sommes pas un collecteur de déchets mais nous livrons de la matière première à votre restaurant, que nous transformons après utilisation en matière première pour la production de biodiesel. »

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TRAM EXPERIENCE De vierde uitgave van de Tram Experience vindt in Brussel plaats van 21 augustus 2015 tot 17 juli 2016, telkens op vrijdag. Dan wordt er een gastronomische maaltijd opgediend in een designtram die door Brussel rijdt. Voor deze editie zijn het de vrouwen die in de keuken de plak zwaaien. De organisatie is in handen van Visit Brussels, het Brussels agentschap voor toerisme. Tram Experience startte in 2012 naar aanleiding van het jaar van de gastronomie. Toen kookten chefs met twee sterren, tijdens de volgende edities Brusselse chefs en daarna chefs van over de hele wereld. Maar lady chefs ontbraken, tot nu dus. Sterrenchefs Arabelle Meirlaen (Marchin) en Stéphanie Thunus (Seneffe) zetten hun beste beentje voor, evenals Mélanie Englebin (Brussel). Deze Tram Experience krijgt ook een internationale dimensie met chefs uit Turijn (Italië), Göteborg (Zweden), Puebla (Mexico), Riga (Letland) en Franschhoek (ZuidAfrika). De gasten kunnen kiezen tussen een ‘Tram’-menu in zes gangen (drie hapjes, voor- en hoofdgerecht en dessert) voor 95 euro en een ‘Experience’-zevengangenmenu (met een extra voorgerecht) voor 115 euro. De tramrit duurt tussen twee en drie uur. De chefs rijden evenwel niet mee, maar een cateringbedrijf bereidt de gerechten volgens hun receptuur.

La quatrième édition de Tram Experience se tiendra à Bruxelles chaque vendredi du 21 août 2015 au 17 juillet 2016. A cette occasion, un diner gastronomique est servi à bord d’un tram design qui sillonnera les rues de la capitale. Cette année, les femmes seront aux commandes de la cuisine. Visit Brussels, l’agence bruxelloise pour le tourisme est en charge de l’organisation. L’initiative Tram Experience a vu le jour en 2012, à l’occasion de l’année de la gastronomie. Cette année-là, des chefs bi-étoilés étaient aux fourneaux, vinrent ensuite des chefs bruxellois, lors des éditions suivantes, et enfin des chefs venus des quatre coins du monde. Mais les lady chefs manquaient au palmares. Jusqu’à aujourd’hui donc. Les chefs étoilés Arabelle Meirlaen (Marchin) et Stéphanie Thunus (Seneffe) ont redoublé d’efforts, tout comme Mélanie Englebin (Bruxelles). Cette Tram Experience revêt également une dimension internationale avec des chefs venant de Turin (Italie), Göteborg (Suède), Puebla (Mexique), Riga (Lettonie) et Franschhoek (Afrique du Sud). Les invités ont le choix entre un menu ‘Tram’ de 6 services (trois amuse-bouche, entrée, plat principal et dessert) pour 95 euros et un menu 7 services ‘Experience’ (avec une entrée supplémentaire) pour 115 euros. Le trajet dure entre deux et trois heures. Les chefs n’accompagnent cependant pas à bord du tram, mais une entreprise de catering prépare les mets suivant leurs recettes.

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OPEN OPROEP ERFPACHT BOERDERIJ MERKSPLAS-KOLONIE

Hebt u uw sporen verdiend in de hotelsector? Bent u op zoek naar een nieuwe uitdaging op een historische site ingebed in een prachtig landschap? Het domein Merksplas-Kolonie wordt uitgebouwd tot een regionaal toeristisch ankerpunt waar een combinatie van cultuurtoerisme en recreatieve vrijetijdsbesteding mogelijk is. De gemeente Merksplas in samenwerking met Kempens Landschap zoekt een kandidaat voor de erfpacht onder voorwaarden van de gerenoveerde grote boerderij op de voormalige landloperskolonie van Merksplas voor de exploitatie van hotel en café/restaurant. De voorwaarden voor de open oproep tot kandidaten voor de erfpacht onder voorwaarden kan u bij de gemeente Merksplas (dries. couckhuyt@merksplas.be) opvragen.

Op woensdag 19 augustus 2015 om 14:00 uur wordt in aanwezigheid van de architect een bezichtigings- en infomoment georganiseerd voor alle gegadigden. Afspraak aan de ingang van de kapel op Merksplas-Kolonie. Gelieve u op voorhand aan te melden bij de gemeente (dries.couckhuyt@merksplas.be). De open oproep wordt afgesloten vrijdag 11 september 2015 om 11:30 uur.

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Wimi Games is marktleider in België op vlak van verdeling en verkoop van elektronische kansspeelautomaten. Het bedrijf, dat in 1958 werd opgericht door Willy Michiels, bestaat uit 3 vennootschappen: Willy Michiels Company nv, Naco nv en Bingo Lux nv.

Na bijna 60 jaar is Wimi Games nog steeds vernieuwend. Alle producten worden in eigen beheer ontwikkeld, geproduceerd en geëxploiteerd.

Met de aanstelling van Geert Rossie als CCO van het bedrijf kwam er een hernieuwde aandacht voor een nieuwe huisstijl en website. Tevens werd de meest innovatieve bingo gelanceerd: de Ultra Seven. Dit paradepaardje voorziet een uniek betalingssysteem, een identiteitskaartlezer, een 3D-scherm en innovatieve games. Deze toestellen zijn onder meer bestemd voor horecazaken.

Naar aanleiding van de voorbije Horeca Expo in Gent en de productlancering van de Ultra Seven organiseerde Wimi Games een wedstrijd voor elke klant die een contract afsloot tussen 23 november 2014 en 23 januari 2015. Inzet was een BMW 114i. Er waren 54 deelnemers; winnaar werd Luc Huyck, eigenaar van café ‘De Kleine Ployts’ in Lebbeke.

Luc Huyck: “Ik heb nog nooit een prijs gewonnen. Dit is de eerste keer dat ik iets win en het is meteen wel een zeer mooie prijs.”

Wimi Games est le leader du marché en Belgique dans le domaine de la distribution et de la vente de jeux électroniques de hasard.

L’entreprise fondée en 1958 par Willy Michiels est constituée de 3 sociétés : Willy Michiels Company sa, Naco sa et Bingo Lux sa.

Soixante ans après sa création, Wimi Games continue d’être innovante. Tous les produits sont développés, produits et exploités en interne.

La nomination de Geert Rossie au poste de CCO de la société est allée de pair avec une attention particulière pour un nouveau style et un site web revisité, ainsi que le lancement d’un bingo inédit: l’Ultra Seven. Ce produit phare prévoit un système de paiement unique, un lecteur de carte d’identité, un écran 3D et des jeux innovants. Ces machines sont notamment destinées aux établissements horeca. A l’occasion du dernier Horeca Expo à Gand et du lancement d’Ultra Seven, Wimi Games avait organisé un concours pour tous les clients ayant conclu un contrat entre le 23 novembre 2014 et le 23 janvier 2015 et dont le prix à gagner était une BMW 114i. Les participants étaient au nombre de 54 ; Luc Huyck, propriétaire du café ‘De Kleine Ployts’ à Lebbeke, fut l’heureux gagnant du concours.

Luc Huyck: « Je n’ai jamais rien gagné. C’est la première fois que je gagne quelque chose et le cadeau est de taille. »

WWW.WIMIGAMES.BE Juli/Juillet 2015 I 94

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Davigel Davigel neemt u mee op herontdekking van varkensvlees. De nieuwste referentie is de lomo van varken met zachte pepertjes. De lomo is een geheel stuk van 1,5 à 2kg, versneden uit de varkensfilet. Het product is gemarineerd in een saus van zachte pepertjes en bakklaar.

Dankzij de marinade blijft het vlees na bereiding erg mals. Deze lomo kan warm of koud genuttigd worden en is ook bijzonder geschikt voor de barbecue!

Davigel vous fait redécouvrir la viande de porc. Notre dernière référence est le lomo de porc au piment doux. Le lomo est une pièce entière de 1,5 à 2 kg, découpée dans le filet de porc. Le produit est mariné dans une sauce au piment doux et prêt à cuire. La marinade permet à la viande de rester très moelleuse après cuisson.

Cette viande peut être consommée chaude ou froide et est excellente au barbecue !

Het varkensvlees van Davigel is afkomstig uit Bretagne, van een exclusief productiekanaal, en is het resultaat van optimale kruisingen. Het heeft dan ook een uitstekende smaak en vorm, gecombineerd met een grote voedselveiligheid.

La viande de porc Davigel est issue d’une filière bretonne exclusive et est le résultat d’un croisement optimal. Elle y doit une saveur et conformation excellente, ainsi qu’une sécurité alimentaire garantie.

Davigel vous propose d’autres découpes qualitatives et originales, comme la pluma, le cuello et costado, et la presa. Il s’agit de muscles tendres et persillés pour un goût et une texture surprenants. Ils sont parés et prêts à utiliser, vous n’avez plus qu’à apporter votre créativité pour surprendre vos convives. La pluma est un petit muscle portion situé à la pointe de l’échine. Tout comme la pluma, le cuello et le costado, vendus en kit, sont de petits muscles portions. Le cuello est prélevé dans la partie supérieure du cou. Le costado, finalement, provient du coeur de l’échine, tout comme la presa, un joli muscle rond.

Naast de lomo biedt Davigel enkele andere originele versnijdingen aan, zoals de pluma, cuello, costado en presa van varken. Het zijn allemaal malse, goed dooraderde spieren met een opmerkelijke smaak en textuur. Ze zijn opgekuist en gebruiksklaar en wachten enkel nog op uw creativiteit. De pluma is een klein spiertje uit het voorkwartier aan de punt van de spiering. Ook de cuello en costado, samen verkocht, zijn spieren in portieformaat. De cuello is afkomstig van het bovenste deel van de hals. De costado wordt genomen uit de kern van de spiering, net als de presa met z’n mooie ronde vorm, waar we het rijtje mee afsluiten.

www.davigel.be - www.davigel.fr - tel. 03 897 93 40

Duni Het ondernemingsklimaat verandert. Ondernemers kiezen steeds vaker een maatschappelijk verantwoord product omdat klanten dit voornaam vinden. Belangrijk voor u om uw aanbod voor uw eigen klanten hierop aan te passen.

Vorig jaar lanceerde Duni al een aantal duurzame ecoecho™ Bowls. Dit jaar breidt het Zweedse bedrijf zijn assortiment uit met een vierkante box met bijpassend kristalhelder deksel. Deze zijn gemaakt van 80% gerecycleerd materiaal. De schalen bestaan uit 100% bagasse, een nevenproduct uit de suikerproductie, dat robuust en composteerbaar is.

De ecoecho™ Boxen presenteren maaltijden, zoals salades en pasta´s op hun best en voldoen aan de hoogste normen: ze zijn sterk, veilig en bieden uitstekende thermische eigenschappen. Bovendien zijn de boxen makkelijk stapelbaar.

Deze ecoecho™ Boxen zijn eenvoudig aan te passen met uw naam en/of logo. Zo kunt u uw merk verder uitdragen en zien anderen waar de heerlijke maaltijd vandaan komt.

Duni biedt nog meer verpakkingsoplossingen die de milieuimpact verminderen. U vindt ze op de website.

L’environnement entrepreneurial change. Les entrepreneurs sont d’autant plus enclin à choisir un produit socialement responsable parce leurs clients n’y sont pas insensibles. Il est donc essentiel que vous adaptiez votre offre à la demande de vos propres clients. L’année dernière déjà, Duni avait lancé quelques ecoecho™ Bowls. Cette année la société suédoise élargit son assortiment avec une boite carrée assortie d’un couvercle d’une transparence cristalline. L’un comme l’autre sont conçus à partir de 80% de matériaux recyclés. Les plats sont composés de 100 % de bagasse, un sous-produit issu de la production de sucre, robuste et compostable.

Les Box ecoecho™ présentent les plats, tels les salades et les pâtes sous leur meilleur jour et satisfont aux normes les plus strictes : ils sont solides, sûrs et offrent d’excellentes caractéristiques thermiques. De plus, ils s’empilent facilement. Les boites ecoecho™ peuvent être personnalisées avec votre nom et/ou logo, vous permettant ainsi de faire connaître votre marque partout et de montrer aux autres d’où proviennent ces délicieux mets.

Duni offre quantité d’autres solutions de conditionnement qui réduisent l’impact sur l’environnement. Vous les trouverez sur le site web.

www.duni.com Juli/Juillet 2015 I 95

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NEWS

& Products

Mastercooks of Belgium Tijdens de voorbije algemene vergadering van De Meesterkoks van België werd uittredend voorzitter Frans Fol herkozen tot voorzitter. Felix Alen werd verkozen tot ondervoorzitter voor Vlaanderen, Benoit Bourivain tot ondervoorzitter Wallonië en Patrick Meirsman tot ondervoorzitter Brussel. Eric Martin van restaurant Lemonnier werd in het bestuur opgenomen en wordt verantwoordelijk voor de provincie Namen. De lijst van de regionaal verantwoordelijken ziet er dus als volgt uit: Brussel / Bruxelles

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Lors de la dernière assemblée générale des Maitres-Cuisiniers de Belgique, Frank Fol, président sortant, a été réélu président. Felix Alen fut nommé vice-président pour la Flandre tandis que Benoit Bourivain occupera la vice-présidence pour la Wallonie et Patrick Meirsman devient vice-président pour Bruxelles. Eric Martin du restaurant Lemonnier accède au conseil d’administration et devient responsable pour la province de Namur. La liste des responsables régionaux est dès lors la suivante :

Alain Neckebroeck

Vlaams Brabant / Brabant Flamand Waals Brabant / Brabant Wallon Namen / Namur Luik / Liège Prov. Luxemburg / Prov. Luxembourg Antwerpen / Anvers Limburg / Limbourg Oost-Vlaanderen / Flandre Orientale West-Vlaanderen / Flandre Occidentale

eric martin

Felix Alen Olivier Wilbers Eric Martin Nathalie Tihon René Mathieu Bart De Pooter Jacques Colemont Lieven Lootens Franky Vanderhaeghe

T C

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alain.neckebroeck@voo.be

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felix@hofterhode.be villa.hautsart@lavilladuhautsart.com info@lemonnier.be labouteillealamer@skynet.be r.mathieu@bourglinster.lu bartdepooter@me.com figaro@figaro.be aardsparadijs@me.com info@hotel-nicolas.com

4 g

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www.mastercooks.be

Meat Expo & Broodway Van 27 tot en met 30 september staan vakmanschap centraal in Kortrijk Xpo op 2 gelijktijdige vakbeurzen. Meat Expo keert terug naar haar roots als dé beurs voor de slagerij-, traiteur- en vleessector. Op een toegankelijke en gezellige manier komt u tijdens Meat Expo alles te weten over uw vertrouwde leveranciers en nieuwe partners, nieuwe producten, nieuwe technieken, nieuwe trends. Het wordt een vierdaagse die bol staat van de dynamiek, interactie en inspiratie – en dit niet alleen binnen onze eigen slagerswereld. Meat Expo vindt gelijktijdig plaats met Broodway. Sinds de start in 1995 is Broodway in Kortrijk Xpo uitgegroeid tot de meest succesvolle en meest complete beurs voor de volledige bakkerijsector in België. U vindt er alles wat te maken heeft met het vak: van grondstoffen en halffabrikaten, over machines, winkelinrichting en ovens tot verpakking, beroepskledij, enz...

In het kader van deze twee vakbeurzen is er een randprogramma met demo’s, wedstrijden, volledig op maat van de professional. In totaal is er bijna 30.000m² (bijna 5 beurshallen) aan inspiratie: een indrukwekkend aanbod met talrijke nieuwigheden voor de specialisaties van slagerij-traiteurbakkerij. U mag zich op Meat Expo en Broodway dan ook aan een boeiende ontdekkingstocht verwachten, niet enkel met het meest actuele aanbod, maar ook met de trends van morgen.

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Du 27 au 30 septembre inclus, le savoir-faire occupera une place centrale au Kortrijk Xpo et ce, à l’occasion de 2 salons professionnels simultanés. Meat Expo retourne à ses racines en tant que salon du secteur de la boucherie, des traiteurs et de la viande par excellence et sera l’occasion pour les visiteurs d’en apprendre davantage, d’une manière accessible et agréable, sur leurs fournisseurs de confiance et de nouveaux partenaires, sur les nouveaux produits, les nouvelles techniques, les nouvelles tendances. Ces quatre jours déborderont de dynamisme, d’interaction et d’inspiration et ce, non seulement au sein de notre propre univers boucher. Meat Expo se tiendra simultanément avec le salon Broodway. Depuis son démarrage en 1995, Broodway qu’abrite le Kortrijk Xpo s’est développé pour devenir le salon le plus réussi et le plus complet pour l’ensemble du secteur de la boulangerie en Belgique. Vous y trouverez tout ce qui a trait à la profession : des matières premières et produits semi-finis, en passant par les machines, les aménagements de magasins et les fours jusqu’aux emballages, tenues de travail et bien plus encore. Dans le cadre de ces deux salons vous sera présenté un programme en marge proposant des démos, des concours entièrement adaptés à la profession. Au total ce sont non moins de 30.000 m² (presque 5 halls de foire) voués à l’inspiration : une offre impressionnante de nouveautés pour les spécialisations du secteur de la boucherie-traiteur-boulangerie. Attendez-vous donc lors du Meat Expo et de Broodway à une aventure passionnante axée sur la découverte, passant non seulement par l’offre la plus actuelle, mais également sur les tendances de demain.

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www.meatexpo.be – www.broodway.be

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Juni-aanbiedingen Geldig van 10-06-15 t/m 09-07-15

KOKEN KOELTECHNIEK RVS AfZUIGING UITGIfTE PIZZA KLEINMATERIAAL KLEINAPPARATUUR VAATwASTECHNIEK MEUBILAIR GEBRUIKT

op=op

15%

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Terrasstoel Corino

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15%

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35,- Terrasstoel 29,95 Joost

36,95 Terrasstoel 32,50 Moon Super

Van Voor

Diverse kleuren

Van Voor

15%

15%

800x700x900mm / 13,2 kW

21/2 x 1/1GN 900x700x860mm

Stoel Tobago Roko Pu Bruin

949,-

800x700x900mm / 14 kW

1699,-

800x700x900mm/25,4 kW

Van Voor

695,-

599,-

Van Voor

310x310x200mm 230V/2200W

15%

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31,

Netto vaste prijs

159,-

2349,-

400x700x900mm/4 kW-400V

4 x 1/1GN 1360x700x860mm

999,-

Promoline

8x1/3 GN 2000x395x220mm 549,- 499,-

2025x800x1415mm

15%

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Noten

1199,-

Van Voor

Koelopzet Pizza voorbereidingsincl. glasopbouw 1/3 GN + ophoogpoot 15 cm tafel 3-deurs 4x1/3GN 1200x395x220mm 449,- 399,2025x800x1415mm 5x1/3GN 1400x395x220mm 479,- 425,Van Van 2-deurs + Voor 1999,- 6x1/3GN 1600x395x220mm 499,- 449,Voor 895,795,- 7 laden unit 1699,- 7x1/3GN 1800x395x220mm 529,- 475,-

Saladiere 3-deurs

39,- Pokerbar 50 Amsterdam

69,-

49,-

Grijs & zwart

Promoline

Promoline

Contact grill enkel

9,

Van Voor

Van Van 1099,- Lavagrill dubbel Voor 1999,- Friteuse 2x15 ltr Voor 2750,- Bakplaat enkel gas gas glad electra

Van Voor

op=op -15%

20%

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op=op

25%

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12,95 Terrasstoel 99 Excellent

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Promoline

Saladiere 2-deurs

Van Voor

15%

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4 pits kooktafel gas

op=op

Grijs & bruin

Grijs & zwart

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20%

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Van Voor

149,- Stoel Iris Roko

125,-

Bruin

Promoline

Contact grill panini 430x310x200mm 230V/2800W

Netto vaste prijs

219,-

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Van Voor

49,- Barkruk 50 Oude IJssel

36,

Noten

Promoline

Contact grill dubbel 570x310x200mm 230V/2x2200W

Netto vaste prijs

299,-

Van Voor

35,-

29,99

Promoline

Salamander traploos 450x450x500mm 230V/2800W

Netto vaste prijs

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076-572 91 81 026-495 03 07

074-250 83 88

030-280 61 61

077-354 90 90 0117-44 06 80

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beurzen en evenementen foires et evenements Broodway 2015 – Kortrijk xpo

HOSTELCO – BARCELONA (E)

Van/du 27-09 tot/au 30-09-2015

Van/Du 17/10 tot/au 21/10/2015

Vakbeurs voor bakkers, banketbakkers, chocoladebewerkers en ijsbereiders.

Horecabeurs

Salon des boulangers, pâtissiers, chocolatiers et glaciers.

www.hostelco.com

www.broodway.be

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PROFOOD – NANTES (F) Van/Du 27/09 tot/au 28/09/2015 21ste conventie over industriële processen voor de voedingsindustrie 21ième Convenction relative aux processus industriels du secteur agro-alimentaire

http://expofr.all.biz/parc-expo-labeaujoire-venues617

Salon de l’horeca

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Horeca Show 2015 - Luik Van/Du 18–19 tot/au 20/10/2015 Professional Horeca & Food Business Show 2015 Horeca- en voedingsvakbeurs Salon professionnel de l’Horeca et de l’alimentation

www.horecashow.be

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MEGAVINO – BRUSSELS HEIZEL / HEYSEL

MEAT EXPO – KORTRIJK XPO Van/Du 27/09 tot/au 30/09/2015

17de editie van de grootste wijnbeurs van de Benelux

Professionele beurs voor slagers, traiteurs en versspecialisten

17e édition du plus grand salon des vins au Benelux

Foire professionnelle pour bouchers, traiteurs et spécialistes du frais

www.meatexpo.be

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BBB – MAASTRICHT (NL) Van/Du 5/10 tot/au 7/10/2015 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel néerlandais pour l’horeca

Van/Du 23/10 tot/au 26/10/2015

www.megavino.be

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SALON DU CHOCOLAT DE PARIS – PARIJS (FR) Van/Du 28/10 tot/au 01/11/2015 21ste editie van ’s werelds grootste evenement gewijd aan chocolade 21e édition du plus grand événement mondial dédié au chocolat

www.salonduchocolat.fr

www.bbbmaastricht.nl

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ANUGA – KÖLN (D)

FOIRE INTERNATIONALE ET GASTRONOMIQUE DE DIJON – DIJON (FR)

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Van/Du 10/10 tot/au 14/10/2015 Professionele vakbeurs voor de horeca en grootdistributie Salon professionnel pour l’horeca et la grande distribution

www.anuga.com

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OENOFOLIE – COLFONTAINE Van/Du 16/10 tot/au 18/10/2015

Van/Du 30/10 tot/au 11/11/2015 Internationale gastronomische beurs Salon international de la gastronomie

www.foirededijon.com

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WEX – M ARC HE-EN-FA MENNE

NORDIC ORGANIC FOOD FAIR (S) Van/Du 01/11 tot/au 02/11/2015 Internationale beurs van organische voeding

Wijnbeurs / Salon de vignerons

Salon international de l’alimentation organique

www.salondevignerons.be

www.nordicorganicexpo.com

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties.

La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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We hebben een boontje voor smaak!

Bij ISPC gaat een nieuwe dimensie van smaak voor u open.

De pittigste kazen, de heerlijkste wijnen, knapperige groentjes, sappig fruit en vlees, vis en gevogelte afkomstig uit alle uithoeken van de wereld: in ISPC maakt u kennis met een nieuwe dimensie van smaak. Laat u op sleeptouw nemen door onze specialisten ter plaatse en ontdek onze ambachtelijke streekproducten. Laat u verleiden door hun verhalen. Over hun herkomst, hun talrijke smaakcombinaties en variaties en overrompelende nuances. Onze specialisten hebben geen geheimen voor u en geven u advies op uw maat.

Mogen wij ook ú verrassen?

Nous avons l’amour du goût Chez ISPC, une nouvelle dimension gustative s’ouvre à vous.

Fromages relevés, vins d’exception, légumes croquants, fruits juteux, viandes savoureuses, poissons et volailles issus des quatre coins du monde : ISPC vous fera découvrir une nouvelle dimension gustative. Laissez-vous guider par nos spécialistes présents sur place, et découvrez nos produits régionaux artisanaux. Laissez-vous séduire par leur histoire, leur origine, leurs innombrables combinaisons et variations gustatives, sans oublier cette superbe palette de nuances. Nos spécialistes n’ont aucun secret pour vous et se feront un plaisir de vous conseiller de manière personnalisée. Oserions-nous vous surprendre, vous aussi ?

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