Horeca Magazine 155 by Services Pro

NR 155

Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

Oktober / Octobre 2015

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour lâ&#x20AC;&#x2122;horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

www.rational.be

voorwoord Avant-Propos

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

Fr ans R ombou ts Verhaal zonder einde?

Histoire sans fin ?

In 2009 gaf de federale regering de aanzet tot het invoeren van de witte kassa in de horeca. De uitwerking werd een hindernissenparcours, maar dat weet u ook wel. Nu, 6 jaar later, dachten we dat alles rond was en dat elke horecazaak in orde zou moeten zijn vanaf 1 januari 2016, niettegenstaande hevig protest van de sector.

En 2009, le gouvernement fédéral donna l’élan pour l’introduction de la caisse blanche dans l’horeca. Sa mise en place fut un véritable parcours du combattant, là nous ne vous apprenons rien. Six ans plus tard, nous sommes en droit de penser que l’affaire est bouclée et que malgré les violentes protestations du secteur, chaque établissement horeca devrait logiquement être en ordre à partir du 1er janvier 2016.

Maar dat was blijkbaar buiten de waard gerekend, met name Horeca Limburg ondersteund door Horeca Vlaanderen, die bij de Raad van State een verzoek tot vernietiging van het Koninklijk Besluit introduceerde. Dat zou immers niet stroken met de Belgische grondwet.

Mais c’était manifestement sans compter sur la détermination de certains, notamment Horeca Limbourg qui, soutenu par Horeca Flandre, déposa une requête auprès du Conseil d’Etat quant à l’élimination pure et simple de l’Arrêté Royal. Il ne serait, semble-t-il, pas conforme à la constitution belge. Et le miracle se produisit : la requête fut considérée comme recevable et Horeca Limbourg obtint partiellement gain de cause. Le texte de loi stipule qu’un établissement horeca qui sert ‘régulièrement’ des repas doit satisfaire à certaines obligations. Mais parce que cette formulation est imprécise et peut conduire à une interprétation arbitraire, l’administration de la TVA, dans une lettre circulaire, remplaça ce ‘régulièrement’ par un ’10 pourcent’ du chiffre d’affaires. L’auditeur du Conseil d’Etat a estimé que le mot ‘régulièrement’ était bien trop vague et que le nouveau libellé de la lettre circulaire avait été introduit par une instance dont ce n’était pas la compétence. L’auditeur a par conséquent statué que l’AR était partiellement inconstitutionnel.

En het wonder geschiedde: het verzoek werd ontvankelijk verklaard en Horeca Limburg kreeg grotendeels gelijk. In de wettekst staat dat een horecazaak die ‘regelmatig’ maaltijden serveert, aan bepaalde verplichtingen moet voldoen. Maar omdat deze formulering onduidelijk is en tot willekeurige interpretatie kan leiden, werd die door de BTW-administratie in een omzendbrief vervangen door ‘10 percent’ van de omzet. De auditeur oordeelde dat het woord ‘regelmatig’ veel te vaag is, en dat de nieuwe formulering in de omzendbrief aangebracht werd door een instantie die daartoe niet bevoegd is. Daarom oordeelde de auditeur van de Raad van State dat het KB gedeeltelijk ongrondwettig is. Let wel: dit slechts een advies, en het gebruik van de witte kassa is vooralsnog verplicht vanaf 1 januari 2016. Maar de precedenten leren dat de Raad van State bijna altijd het advies van de auditeurs volgt. Het arrest was bij het perse gaan nog niet geveld maar zou ‘binnenkort’ komen. En waarschijnlijk zal de wet dan ‘gerepareerd’ moeten worden. Hoelang dit zal duren, is een groot vraagteken.

Il ne s’agit là toutefois que d’un conseil, et l’utilisation de la caisse blanche demeure obligatoire à partir du 1er janvier 2016. Mais des précédents nous apprennent que le Conseil d’Etat suit presque toujours le conseil de ses auditeurs. A la mise sous presse de ce magazine, l’arrêté n’avait pas encore été prononcé, mais il le sera très ‘prochainement’, après ‘réparation’ de la loi. Le temps que cela prendra, en revanche, demeure une fois de plus un grand mystère.

In elk geval krijgen de politici bij het herschrijven van het KB een zoveelste kans om te tonen dat de horecaproblemen hen écht nauw aan het hart liggen. En om ons ervan te overtuigen dat ze toch nog enige mate van gezond verstand hebben. Ze kunnen misschien eens uit hun ivoren Wetstraat-toren komen om een tijdje stage te lopen aan de zijde van een aantal horeca-ondernemers. Vergeten we niet dat de horecasector aan ongeveer 120.000 mensen werk verschaft (bron: Guidea).

Qu’à cela ne tienne, en réécrivant pour la xième fois cet AR, les politiciens ont une fois de plus l’occasion de nous montrer à quel point les problèmes de l’horeca leur tiennent à cœur. Et de nous prouver qu’ils ne sont pas totalement dénués de bon sens. Peutêtre pourraient-ils sortir temporairement de leur tour d’ivoire de la rue de la Loi afin de suivre un bref stage aux côtés d’un certain nombre d’entrepreneurs horeca. Car n’oublions pas que le secteur de l’horeca fournit du travail à quelque 120.000 personnes (source : Guidea).

Wordt vervolgd, maar hopelijk is dit geen verhaal zonder einde...

A suivre, mais espérons qu’un beau jour cette histoire connaitra une fin…

redactie@horecamagazine.be - redaction@horecamagazine.be Oktober/Octobre 2015 I 3

colofon colophon Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Stefaan Van Laere, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels

Fotografie / Photographie

sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Studio 55, Powered by Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Eric Van hamme, GSM +32 475 76 85 27

Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent

Distributie / Distribution Manufast

Oplage / Tirage 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

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De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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HM 155 06

INHOUD CONTENU

FOCUS

Dessertkaart / Carte des desserts

Afgewassen... / La vaiselle ...

Sappig rund / Le bœuf dans toute sa saveur

Liever minder maar beter / Moins mais mieux

Sfeermakers / Créateurs d’ambiance

Bubbels in het glas / Des bulles dans le verre

Keuken van... / La cuisine de ... De Tafel van 2 Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Broodjes Petits pains Tussendoortjes Goûters

62 64 66 72

WEX – M ARC HE-EN-FA MENNE

REPORTAGES

Tabasco

100 Hanos

HVD

104 BOLS

Horeca Expo

108 Wimi Games

La Maison Du Rhum

112 Food Empire

114 WIJN - VIN 114 Veelzijdige zoete witte Bordeaux Le Bordeaux blanc liquoreux, un parangon de polyvalence

118 VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES 118 Juridisch / Juridique 120 Mysterie / Misère 122 Column / Chronique

125 NEWS & PRODUCTS ELKE MAAND GRATIS OP UW iPAD!

138 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & EVÉNEMENTS

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Focus

dessert Mieke Opdebeek

Dessertkaart Carte des desserts Vaak worden gerechten en dranken verzameld in één uitgebreide menukaart. Heb je al eens gedacht aan een aparte, mooi verzorgde dessertkaart? Les plats et les boissons se trouvent souvent rassemblés sur une seule et même grande carte. Avez-vous déjà songé à créer une carte des desserts séparée, une carte bien soignée ?

In restaurants vind je ze al vaker op tafel: een afzonderlijke kaart voor het aperitief, een menukaart, een wijnkaart en een dessertkaart. In brasseries gebruikt men echter nog vaak een compleet menuboek met daarin alle dranken, van aperitief tot digestief en alle mogelijke gerechten, van de traditionele pasta tot een compleet driegangenmenu. In sommige gevallen wordt dat dan nog eens aangevuld met een ontbijt, fingerfood en alle zoete versnaperingen voor het vieruurtje. En alsof het menuboek nog niet dik genoeg is, vindt men vaak tussen de dranken en gerechten nog de ruimte voor publiciteit van enkele leveranciers of lokale handelaars. Compleet, dat wel, en vaak zelfs heel professioneel, maar niet altijd even overzichtelijk, wat het kiezen niet eenvoudiger maakt.

VERLEIDING

Het kan ook anders. Heel wat eethuizen hebben intussen de voordelen van een aparte dessertkaart ontdekt. “In onze brasserie werd het dessert vroeger vaak uit het oog verloren”, geeft de eigenaar van een brasserie uit het Brusselse toe. “Na het eten volgde snel een koffie en dan de rekening. Wanneer de volgende gasten op een tafel wachten, ben je blij wanneer er ergens snel afgerekend wordt, maar in alle andere gevallen hoop je dat ze na het hoofdgerecht nog iets bestellen. Sinds we met een aparte kaart werken, stellen we vast dat de gasten sneller kiezen voor een achterafje. Na het afruimen leggen we de kaart gewoon op tafel. Je vindt er ons volledig aanbod aan koffie op, onze desserten uiteraard ook, en je kan een digestief kiezen. In plaats van eerst nog eens door een stapel gerechten te moeten bladeren,

Dans les restaurants, on les trouve de plus en plus fréquemment sur les tables : une carte pour l’apéritif, un menu, une carte des vins et une carte des desserts. Pourtant, dans les brasseries, on utilise encore souvent un menu complet sous forme de livret qui reprend toutes les boissons, depuis l’apéritif jusqu’au digestif, ainsi que tous les plats possibles, des plats de pâtes traditionnels jusqu’au menu complet 3 services. Dans certains cas, on y ajoute encore un petit déjeuner, des aliments à grignoter (fingerfood) et tous les délices sucrés pour le goûter. Et comme si ce livret n’était pas encore suffisamment épais, on y trouve souvent de la publicité de quelques fournisseurs ou de commerçants du coin qui s’intercale entre les boissons et les plats. Pas de doute permis, ce menu est complet, et souvent même réalisé de manière très professionnelle, mais il n’est pas toujours très clair et cela ne facilite pas le choix.

TENTATION, SÉDUCTION On peut aussi s’y prendre autrement. Pas mal d’établissements de restauration ont maintenant découvert les avantages d’une carte de desserts séparée. « Dans notre brasserie, les desserts étaient souvent oubliés », admet le propriétaire d’une brasserie bruxelloise. « Après le repas, on passait rapidement au café et puis on demandait l’addition. Lorsque des clients attendent qu’une table se libère, vous êtes content quand il y en a une qui demande à payer son dû, mais dans tous les autres cas, vous espérez qu’ils vont encore commander quelque chose après le plat principal. Depuis que nous travaillons avec une carte séparée, nous constatons que les clients ont plus tendance à choisir un petit supplément après le plat. Après avoir débarrassé, nous posons tout simplement la carte des desserts sur la table. On y trouve notre offre complète de cafés, nos desserts évidemment, et on peut également y sélectionner un digestif.

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Focus

dessert

Een afzonderlijke dessertkaart is een uitgelezen mogelijkheid om creatief en uniek te zijn valt nu hun oog meteen op een dessert en dikwijls worden ze zonder moeite verleid door een zoetigheid van de kaart. Bij ons verlaten in ieder geval meer nagerechten de keuken.”

Overzicht

Laten we even overlopen wat een aparte dessertkaart zo aantrekkelijk maakt. In de eerste plaats is er de overzichtelijkheid. Enkel echte zoetebekken vragen spontaan naar de dessertkaart. Alle andere moet je overtuigen. Een duidelijke kaart met enkele desserts die aanspreken, helpt je daarbij. Wacht niet op het initiatief van de

Plutôt que de devoir feuilleter le livret avec tout d’abord une série de plats, les clients posent maintenant leur regard immédiatement sur un dessert et sont souvent facilement séduits par l’une ou l’autre douceur mentionnée sur la carte. Dans tous les cas, chez nous, la cuisine prépare maintenant un plus grand nombre de desserts. »

Une vue d’ensemble Prenons quelques instants pour épingler les éléments qui rendent une carte des desserts séparée aussi attrayante. En tout premier lieu, nous citerons la clarté. Seuls les amateurs de sucré réclament spontanément la carte des desserts. En ce qui concerne tous les autres, c’est à vous de les convaincre. Une carte claire annonçant quelques desserts qui allèchent vous y aidera. N’attendez pas que les clients prennent l’initiative, partez du principe qu’ils souhaitent terminer leur repas de belle manière et présentez-leur tout simplement la carte des desserts, même s’ils ne l’ont pas demandée. Veillez également à ce que cette carte soit complète. Si vous proposez des cafés spéciaux sur votre carte des boissons, mentionnez-les également sur la carte des desserts. Il en va de même pour les digestifs. Du reste, si tout le monde n’a pas forcément envie de terminer par un dessert, un petit alcool avant de partir est souvent le bienvenu.

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gasten, ga er van uit dat ze een etentje op een gepaste wijze willen afsluiten en geef ze sowieso de dessertkaart, ook al hebben ze er niet om gevraagd. Zorg ook voor een complete dessertkaart. Heb je op je drankenkaart speciale koffies staan, vermeld ze dan ook zeker op de dessertkaart. Hetzelfde geldt voor het digestief. Niet iedereen heeft zin in een zoete afsluiter, maar een geestrijk drankje voor het weggaan kan meestal wel.

VARIATIE

Hoe groter de keuze, hoe zwaarder het wordt een beslissing te nemen, zorg voor een gevarieerde maar beperkte kaart. Uit een te ruim aanbod is het niet enkel moeilijk om te kiezen, het maakt ook het werk in de keuken niet eenvoudiger. Een mooie kaart is een combinatie van enkele klassiekers aangevuld met eigen creaties. Niet iedereen lust graag zoet maar wil wel graag een smakelijke afsluiter. Kaas is vaak een goed alternatief. De traditionele kazen vind je overal, maar vervolledig zeker het aanbod met exemplaren uit eigen streek. Als je de namen van de kazen niet vermeldt op de kaart, kan je regelmatig het aanbod wijzigen. Op die manier wordt je klant telkens weer verrast.

SUIKERVRIJ

Een afzonderlijke dessertkaart is een uitgelezen mogelijkheid om creatief en uniek te zijn. Heb je er al eens aan gedacht om je desserten op te splitsen op de kaart? Bier, wijn en frisdrank zijn allemaal dranken maar worden op de kaart mooi van elkaar gescheiden. Hetzelfde geldt voor salades, pasta’s, vis- en vleesgerechten: zij krijgen op je kaart een eigen bladzijde. Waarom doe je niet hetzelfde met

DE LA DIVERSITÉ Plus le choix est grand, plus il devient difficile de se décider : dès lors, limitez l’offre mais veillez néanmoins à sa diversité. De surcroît, non seulement il est ardu d’arrêter un choix lorsque l’offre est trop importante mais cela ne simplifie pas non plus le travail en cuisine. Une belle carte combinera quelques classiques et y ajoutera des créations propres à la maison. Ensuite, il y a ceux qui n’affectionnent pas les sucreries mais apprécient une fin de repas savoureuse. Dans

LA BIÈRE CONVIENT ÉGALEMENT TRÈS BIEN À CERTAINS DESSERTS, SURTOUT AUX DESSERTS À BASE DE FRUITS ce cas, le fromage reste souvent une solution alternative qui ne manque pas de saveur. Aux fromages traditionnels que l’on trouve partout, n’hésitez certainement pas à ajouter quelques produits régionaux. Si vous n’annoncez pas le nom de ces fromages sur la carte, vous pourrez modifier régulièrement votre sélection. Et pour votre clientèle, ce sera une surprise à chaque visite.

SANS SUCRE Une carte des desserts séparée constitue une occasion rêvée de donner libre cours à votre créativité et de vous singulariser. Avezvous déjà songé à diviser vos desserts sur la carte ? Les bières, les vins et les boissons rafraîchissantes sont autant de boissons

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Focus

dessert

je nagerechten? Er zijn voldoende mogelijkheden: ijs, chocolade, fruit… Of zet klassiekers zoals een dame blanche en een crème brûlée apart, net zoals streekbereidingen, specialiteiten van het huis of gerechten met seizoensproducten. Met een aparte vermelding van suikervrije nagerechten maak je ook ongetwijfeld heel wat mensen gelukkig, want binnenkort zal ruim 20% van uw bezoekers geen suiker willen of mogen eten.

Fruitbier

Het is een traditie om bij elk gerecht uit een menu een wijnsuggestie te geven, behalve bij het dessert. Hier liggen dan ook heel wat mogelijkheden om origineel te zijn en omzet te creëren. Traditioneel worden zoete wijnen, een porto of een sherry gepresenteerd bij een dessert. Maar ook champagne of andere schuimwijn zijn perfecte afsluiters. Het sprankelende karakter heeft een erg digestief effect en je kan ze perfect combineren met verschillende aroma’s op je bord.

Origineel: de sommelier van een gekend restaurant in Leuven serveert bij een dessert drie kleinere glaasjes dessertwijn, van verschillende types. Zo kan de gast zelf een oordeel vormen. Een initiatief dat veel succes kent. Ook zijn er nogal wat chefs die een klein glaasje dessertwijn gratis geven bij het dessert. Dat kost weinig, maar dikwijls vloeien daaruit nog bestellingen voort, en die brengen uiteraard geld op. Ook bier past uitstekend bij een aantal desserts, vooral bij nagerechten op basis van fruit. Er is een ruim aanbod aan fruitige bieren, gaande van mierzoet tot heel erg zuur. Het grote voordeel is dat haast iedereen zoete bieren drinkt, ook diegenen die beweren geen bierdrinkers te zijn. Gebruik niet het merkglas, maar serveer het bier in een elegant wijnglas. Zorg er wel voor dat drank en gerecht gelijktijdig worden geserveerd. Hoe vaak gebeurt het niet dat een dessert al op tafel staat terwijl de bijhorende drank pas later volgt? Het effect van foodpairing verdwijnt dan natuurlijk volledig.

qui apparaissent néanmoins bien distinctement sur la carte. Il en va de même pour les salades, les pâtes, les plats de poisson et de viande : ils disposent tous d’une page propre sur la carte. Pourquoi donc ne pas faire de même avec vos desserts ? Les catégories possibles ne manquent pas : glaces, chocolat, fruits… Ou encore les desserts classiques que sont la dame blanche et la crème brûlée, d’un côté, et les préparations typiques de la région, les spécialités de la maison ou les plats préparés avec les produits de saison, de l’autre. Et si vous distinguez les desserts sans sucre, nul doute que vous ravirez pas mal de monde étant donné que, d’ici peu, plus de 20% de votre clientèle ne souhaitera plus manger du sucre ou ne le pourra plus.

Les bières fruitées Il est de tradition de suggérer un vin pour accompagner chacun des plats qui compose un menu, sauf en ce qui concerne le dessert. Cette lacune vous offre dès lors mille et une possibilités de vous montrer original et de réaliser du chiffre d’affaires. On proposera habituellement des vins moelleux, ou un porto ou encore un sherry avec un dessert. Un champagne ou un autre vin mousseux sont également d’excellentes boissons pour terminer un repas. Leur caractère pétillant favorise en effet la digestion et vous pouvez parfaitement les combiner aux divers arômes qui agrémentent votre dessert. Original : le sommelier d’un restaurant bien connu de Louvain sert trois petits verres de différents types de vins moelleux pour accompagner un dessert. Le client peut ainsi se forger son opinion. C’est une initiative qui rencontre un vif succès. Il y a également pas mal de chefs qui offrent un petit verre de vin moelleux avec le dessert. Une pratique qui coûte peu mais qui souvent engendre d’autres commandes qui rapportent de l’argent, bien évidemment. La bière convient également très bien à certains desserts, surtout aux desserts à base de fruits. Nous avons à notre disposition une belle palette de bières fruitées, dont les goûts vont du très sucré à une grande acidité. Le gros avantage réside dans le fait que pratiquement tout le monde boit des bières sucrées, même ceux qui prétendent ne pas être des buveurs de bière. N’utilisez pas le verre de la marque mais servez plutôt la bière dans un élégant verre à vin. Veillez à servir la boisson et le dessert en même temps. Il n’est pas rare en effet qu’un dessert se trouve déjà à table et que la boisson censée l’accompagner n’arrive qu’ultérieurement. Dans un tel cas de figure, l’effet recherché de foodpairing passe évidemment tout à fait à la trappe.

Instapmodel

Modèle de base

Echte bourgondiërs sluiten af met een digestief. Het aanbod is immens groot en ook hier liggen mogelijkheden om je te onderscheiden. Bied naast een instapwhisky, -cognac of ander gedistilleerd de mogelijkheid aan om iets speciaals te kiezen. Misschien geef je op de kaart best enkele woorden uitleg bij deze drank. Het maakt een kenner alleen maar nieuwsgieriger.

Les véritables bons vivants terminent leur repas par un digestif. Le choix est immense et là aussi, il est possible d’établir des catégories. Outre un whisky, un cognac ou un autre alcool de base, proposez également des produits spéciaux. Le mieux consistera peut-être à donner quelques mots d’explication sur la carte à propos de ces boissons. Cela ne pourra que piquer la curiosité du connaisseur.

Een laatste groot voordeel van een aparte dessertkaart is dat je ze op elk moment kan aanpassen. Zo kan je alvast rekening houden met het aanbod van het seizoen. ■

Dernier gros avantage d’une carte des desserts séparée : vous pouvez l’adapter à tout moment. Cela vous permettra notamment de tenir compte de l’offre de la saison. ■

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A F W A SSEN - L A P LON G E Ruben De Ville

Afgewassen... La vaisselle… De afwasser is in een moderne keukenbrigade van niet te onderschatten belang. De apparatuur die hij of zij ter hand krijgt, wordt steeds zuiniger en efficiënter. Dans une brigade de cuisine moderne, l’importance du plongeur n’est certes pas à négliger. Au fil des années, l’appareillage qu’il manipule est devenu de plus en plus économique et efficace.

Blinkend bestek, een kraaknet bord, stralend glaswerk… De klant verwacht niets anders. De horeca-uitbater die dit niet kan waar maken, mag zich verwachten aan kritiek en commentaar. En dat verspreidt zich snel. Het loont dus wel de moeite te investeren in personeel en materiaal dat garant staat voor een correcte afwas. Een goede afwasser is goud waard. Hij of zij zorgt niet alleen voor tevreden klanten, maar ook voor minder stress in de keuken. Te midden een drukke service kan alle kookmateriaal maar beter netjes afgewassen klaar staan. Begin dit jaar werd voor de derde maal de prijs ‘Afwasser van het Jaar’ uitgereikt. De prijs werd in het leven geroepen door Winterhalter, marktleider op gebied van vaatwassen in de gastronomie, en uitgereikt binnen het kader van de gastvrijheidswedstrijd Cuisson d’Or. De bedoeling is om de professio-

Des couverts scintillants, une assiette immaculée, des verres étincelants… Le client ne s’attend à rien de moins. Et si tel n’est pas le cas, l’exploitant horeca s’expose à des critiques et des commentaires. Et cette déficience se répandra à la vitesse d’une trainée de poudre. Mieux vaut donc investir dans un personnel et du matériel qui se porteront garants d’une vaisselle irréprochable. Un bon plongeur vaut son pesant d’or. Il ou elle fera non seulement en sorte que le client soit satisfait, mais sera également à la base de moins de stress en cuisine. En plein coup de feu, rien de plus agréable que de disposer de matériel de cuisson propre et prêt à utiliser. En début d’année a été décerné, pour la troisième fois, le prix du ‘Plongeur de l’Année’. Ce prix émane à l’origine d’une initiative de Winterhalter, leader du marché dans le domaine des lavevaisselle du secteur de la gastronomie, et est attribué dans le cadre de Cuisson d’Or, le concours mettant à l’honneur la convivialité. L’objectif est de mettre le professionnalisme des plongeurs sous les feux de la rampe et de leur témoigner le respect qu’ils méritent.A l’issue des visites que le jury avait effectuées dans chacun des établissements inscrits et après s’être entretenu avec les plongeurs nominés pour le titre, le trophée fut remis à Wendy De Schepper de la brasserie Bokmolenhoeve à Lokeren. Les lauréates précédentes étaient Anita Hermans du restaurant De Matiz à Mol et Tonia Loyson de Tapa Tapa à Alveringem. Pour arrêter sa sélection, le jury se base sur plusieurs facteurs : l’autonomie du plongeur dans le cadre de son activité, les connaissances techniques dans le domaine, la place qu’il occupe dans l’équipe de cuisine, le sens de l’initiative et l’approche du processus de cuisine dans son ensemble. « Nous avons inscrit Wendy en signe de reconnaissance. Nous sommes enchantés de son travail. L’enthousiasme dont elle témoigne jour après jour lorsqu’elle se met au travail et la vitesse à laquelle elle effectue ses tâches, sont dignes du plus grand respect », nous confie Luc Staessens, chef/propriétaire de l’établissement.

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Focus

A F W A SS E N - L A P L O N G E

naliteit van de vaatwassers in het voetlicht te brengen en hen het respect te betuigen dat hen toekomt. Nadat de jury naar alle ingeschreven zaken getrokken was en gesproken had met de afwassers die voor de titel voorgedragen werden, viel de trofee te beurt aan Wendy De Schepper van brasserie Bokmolenhoeve in Lokeren. Vorige laureaten waren Anita Hermans van De Matiz in Mol en Tonia Loyson van Tapa Tapa in Alveringem. De jury selecteert op verschillende factoren : de zelfstandigheid van de afwasser binnen het vaatwasgebeuren, de technische kennis van het vaatwassen, de plaats in het keukenteam, de zin voor initiatief en het doorzicht in het totale keukenproces. “We hebben Wendy ingeschreven als een vorm van appreciatie. We zijn super tevreden over haar. Het enthousiasme waarmee ze elke dag aan de slag gaat en de snelheid waarmee ze haar werk doet, is ongezien”, vertelt eigenaar/chef Luc Staessens. “We hebben hier twee vaatmachines. In de keuken staat een doorschuifmachine, die je na het laden naar beneden trekt. Deze is erg ergonomisch, want het laden en uitladen gebeurt op werkhoogte”, aldus Luc. “Het is verre van het goedkoopste model, maar hij werkt snel en is zuinig. Je hebt ook nauwelijks kwaliteitsverlies, mat worden of kalkaanslag is er niet bij. In de bar staat nog een aparte glazenwasser. We hebben bij dit toestel ook een omgekeerde osmose- en waterbehandelingsfunctie. Die waterbehandelaar (het osmoseapparaat) zorgt ervoor dat het water geen kalk meer bevat en ook de andere mineralen worden voor 99,9 procent verwijderd. Dit laat toe dat de glazen streeploos opdrogen, napolieren is niet nodig”, legt Luc uit. Er bestaan ook glazenwassers met een variabele wasdrukaanpassing. Via verschillende wasprogramma’s wordt ieder type glas correct gewassen. Fragiele wijnglazen worden voorzichtig gewassen en sterke glazen en bierpullen worden steviger aangepakt.

« Nous disposons de deux lave-vaisselle. Une machine à convoyeur que vous tirez vers le bas lorsque celle-ci est chargée est installée dans la cuisine. Cette machine est très ergonomique, vu que le chargement et le déchargement se font à hauteur de travail », Luc de poursuivre. « Le modèle est loin d’être le moins cher, mais il est rapide et économique. Vous avez également très peu de perte de qualité, les verres mats ou parsemés de dépôts de calcaire ne font pas partie de nos préoccupations. Dans le bar, nous avons un lave-verres séparé. Cet appareil est équipé du système d’osmose inverse et d’une fonction de traitement de l’eau. Le dispositif de traitement de l’eau (l’appareil à osmose) fait en sorte que l’eau ne contient plus de calcaire et que les autres minéraux sont éliminés à 99,9%. Les verres peuvent ainsi sécher sans traces, le polissage est superflu », nous explique Luc. Il existe également des lave-verres dotés d’applications de pressions de lavage variables. Par le biais de différents programmes de lavage, chaque type de verre est lavé comme il se doit. Les verres à vin fragiles sont lavés avec toutes les précautions requises et les verres plus solides ainsi que les verres à bière sont traités de manière plus puissante.

« C’est mon hobby. » Il va de soi que nous avons également laissé la parole à la championne de la vaisselle en personne. Pourquoi a-t-elle gagné le concours ? « Je ne considère pas cela comme un travail, mais comme un hobby. Ça, le jury s’en est bien rendu compte. J’adore en fait faire la vaisselle. La montagne de vaisselle n’est, en ce qui me concerne, jamais assez haute. » Comment procède-t-elle au juste? « Lorsque j’arrive, je jette toujours un coup d’œil dans la salle et dans la cuisine et j’essaie de laver

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De eerste indruk moet altijd de beste zijn.

Het oog wil ook wat. Daarom zijn perfecte vaatwasresultaten de voorwaarde voor een overtuigende presentatie van de gerechten en dranken. Winterhalter biedt optimale oplossingen voor al uw vaatwerk. Voor elk type machine bevelen wij een systeem van exact op elkaar afgestemde componenten aan. Zo krijgt U een oplossing volledig op maat en garanderen wij perfecte wasresultaten. Winterhalter ontwikkelde meer dan 40 jaar geleden de eerste glazenwasmachine ter wereld. Sindsdien vertrouwen honderdduizenden tevreden klanten op onze glazenwasmachines.

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Focus

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“Het is een hobby.”

Uiteraard laten we ook de afwaskampioene zelf aan het woord. Waarom heeft ze de wedstrijd gewonnen? “Ik zie het niet als werk, maar als een hobby. Dat zal de jury ook opgemerkt hebben. Ik was gewoon erg graag af. De berg afwas kan wat mij betreft niet hoog genoeg zijn.” Hoe gaat ze precies te werk? “Als ik toekom, kijk ik altijd rond in de zaal en in de keuken en probeer ik eerst af te wassen wat het meest dringend is. Voor ik de zaken in de vaatwas stop, spoel ik ze altijd even af. Zo raakt de filter van de vaatwas minder snel vol. Om dezelfde reden verzamel ik het bestek eerst in een emmer water. En ik sorteer het bestek ook. Ik heb drie programma’s op mijn vaatwas: bestek, borden en potten. De machine werkt erg snel. Het programma ‘bestek’ bijvoorbeeld is al na een goeie twee minuten klaar.” Wendy is extreem goed georganiseerd. En ze kijkt op de binnenlopende bonnen naar de bestellingen. Zo weet ze welke potten en pannen de chef zal nodig hebben, en ze zorgt ervoor dat die dan ook klaar staan. Zijn er zaken die Wendy niet in de vaatwas stopt? “Chefmessen steek ik er niet in. Deze zien daar van af en zullen op termijn bot worden. Deze was ik dus zelf met warm water en een afwasmiddel. Belangrijk is wel dat je ze onmiddellijk afdroogt. Ook potten en pannen was ik met de hand af. Die kunnen in feite wel in de vaatwas maar persoonlijk vind ik dat ik ze met de hand properder krijg.”

Infosessie

Voor grote restaurants, cateraars of instellingskeukens kan ook een krachtige gereedschappenwasmachine nuttig zijn. Je kunt

d’abord ce qui me parait le plus urgent. Avant d’enfouir le tout dans le lave-vaisselle, je rince chaque objet. De cette manière le filtre du lave-vaisselle est moins vite rempli. Pour la même raison, je rassemble d’abord les couverts dans un seau d’eau. Et je trie également les couverts. Je dispose de trois programmes sur mon lavevaisselle : couverts, assiettes et casseroles. La machine travaille très rapidement. Après deux bonnes minutes, le programme ‘couverts’ par exemple est terminé. » Wendy est extrêmement bien organisée. Et elle regarde sur les bons d’entrée les commandes à venir. Elle sait ainsi de quelles casseroles et poêles le chef aura besoin, et elle fait en sorte que celles-ci soient prêtes en temps voulu. Y-a-t-il des choses que Wendy ne met pas au lave-vaisselle? « Les couteaux de chef, je les lave à la main. Ils supportent mal le lave-vaisselle et à long terme les couteaux s’émoussent. Je les lave donc dans une bonne savonnée. Il est indispensable de les essuyer tout de suite. Je lave également les casseroles et les poêles à la main. Elles peuvent en fait être mises au lave-vaisselle, mais personnellement je trouve qu’à la main le résultat est plus satisfaisant. »

Session d’informations Pour les grands restaurants, traiteurs ou cuisines d’institutions, un lave-ustensiles puissant peut également s’avérer très utile. Il sera à même de se charger de la vaisselle de vos plats, bacs de mélange, plaques de cuisson, accessoires de machines, tamis, passevite et bien plus encore. Ces objets nécessitent des sessions de lavage puissantes et ne sont pas toujours adaptés aux lave-vaisselle classiques. Ces lave-ustensiles disposent d’une hauteur de charge plus élevée, ce qui rend le chargement plus aisé. Certaines

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La première impression est déterminante

La vue joue un rôle important dans la gastronomie. Une vaisselle parfaitement propre est donc une condition pour que les mets et boissons mettent en appétit. Winterhalter vous propose des solutions optimales de lavage adaptées à vos besoins. Pour chaque type de machine, nous adaptons les différents facteurs de lavage les uns aux autres pour un concept optimal. Winterhalter a développé le premier lave-verres au monde. Jusqu’à aujourd’hui, plusieurs centaines de milliers de clients satisfaits font confiance à nos lave-verres.

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er schalen, mengbakken, bakplaten, machineonderdelen, zeven, passe-vites en dergelijke in kwijt. Deze zaken vergen een erg krachtige wasbeurt en zijn niet altijd geschikt voor de gewone vaatwasser. Deze gereedschappenwasmachines hebben een grotere invoerhoogte, waardoor het invoeren simpel verloopt. Een aantal toestellen hebben ook een functie die tegengaat dat er hete damp ontsnapt bij het openen. Bedoeling hier is te vermijden dat er na iedere wasbeurt extra vocht in de keuken komt. Dit maakt de werkomgeving een stuk aangenamer. Bovendien wordt de damp gebruikt om het binnenkomende water in de machine op te warmen, waardoor je weer bespaart op energie. Recent liet de firma Belgocatering 150 medewerkers via Winterhalter een infosessie volgen over afwassen. “Voor ons is het vaatwasgebeuren heel belangrijk”, vertelt Pascal Premereur van Belgocatering. “Het speelt een essentiële rol inzake voedselveiligheid. Er wordt te neerbuigend gedaan over het beroep van afwasser. Het waren trouwens niet enkel afwassers die de sessie volgden, maar ook sous-chefs en chefs. Het is belangrijk dat iedereen mee is in het verhaal.” Wat hebben de mensen bijgeleerd? “Uiteraard is er bij iedereen een zekere basiskennis over afwassen en afwasmachines. Maar er werd ook concreet uitgelegd welke types vaatwassers er allemaal bestaan. Dat het aanbod zo groot is, wisten velen niet. Ze kregen ook tips voor een goed onderhoud van de machines en kwamen te weten hoe zo’n vaatwasser nu precies technisch in elkaar zit. Ik vind, als je ergens mee werkt moet je er meer van weten dan waar de bedieningsknoppen zitten. Ze kregen ook te horen waarom het zo belangrijk is dat het water in de machine steeds een temperatuur van minstens 80°C moet halen: om te desinfecteren. Nu de medewerkers de machines en hun werking beter kennen, zijn ze erg alert.” n

machines disposent également d’une fonction qui empêche que des vapeurs bouillantes ne s’échappent lorsque l’on ouvre la machine. L’objectif recherché est d’éviter qu’au terme de chaque lavage un surplus d’humidité n’envahisse la cuisine, rendant ainsi l’environnement de travail plus agréable. De plus, les vapeurs sont utilisées pour réchauffer l’eau qui entre dans la machine, ce qui permet une fois de plus une économie d’énergie. La société Belgocatering a récemment permis à 150 collaborateurs de suivre une session d’informations relative à la vaisselle. « La vaisselle revêt pour nous une importance capitale », nous raconte Pascale Premereur de Belgocatering. « Elle joue un rôle essentiel en matière de sécurité alimentaire. Le métier de plongeur est trop souvent sous-estimé. Les sessions n’ont du reste pas seulement été suivies par des plongeurs, mais également par des sous-chefs et des chefs. Il est important que cette activité soit la préoccupation de tous. » Qu’en ont retiré les participants ? « Il va de soi que chacun possède une connaissance de base concernant la vaisselle et les lave-vaisselle. Mais on y a également expliqué de manière concrète la multitude de types de lave-vaisselle qui existent. Bon nombre d’entre eux ignorait que l’offre était si vaste. Nous leur avons également donné des astuces pour un bon entretien des machines et leur avons expliqué la manière dont ces machines sont précisément conçues d’un point de vue technique. Je trouve que lorsqu’on manipule une machine, on doit connaître davantage que l’endroit des boutons de programmation. Ils ont également appris la raison pour laquelle il est si important que l’eau dans la machine atteigne toujours une température d’au moins 80 degrés : pour la désinfection. Le fait que les collaborateurs connaissent mieux à présent les machines et leur fonctionnement, les a rendus plus alertes. » n

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rundsvlees - viande du bœuf Ruben De Ville

Sappig rund Le bœuf dans toute sa saveur Er zit evolutie in de rundvleesmarkt. Gerijpt vlees komt op en ‘nieuwe’ rassen en minder evidente stukken doen voorzichtig hun intrede. Le marché du bœuf évolue. La viande vieillie a le vent en poupe, tandis que de « nouvelles » races et des morceaux moins classiques font leur prudente apparition.

Weinigen die geen malse biefstuk lusten, gebakken in goede boter of gegrild. Saignant, à point of bien cuit. Natuur, met peperroomsaus of bearnaise, en veelal met lekkere friet. Het rundvleesverhaal is echter heel wat uitgebreider dan dat. Er zijn vele tientallen runderrassen en het rund bevat een hele resem stukken die door chef-koks verwerkt kunnen worden tot smakelijke gerechten. In België is rundvlees meestal afkomstig van jonge vrouwelijke dieren die niet of nog niet vaak gekalfd hebben. Koeien die al meer dan twee keer kalfden, worden veel minder geslacht voor consumptie. Het vlees van deze jonge vrouwelijke dieren is mals en mager en valt zo in de smaak bij heel wat consumenten. Vlees van oudere dieren of van stieren heeft een meer geprononceerde smaak en is iets meer met vet dooraderd. Wanneer de horeca-uitbater in België ‘biefstuk’ op de kaart zet, zonder meer uitleg, dan is deze meestal afkomstig van het inlandse ras Blauwwit. Deze dieren zijn groot van formaat en erg stevig gespierd. Daarom duikt de term ‘dikbil’ vaak op als het over Blauwwit gaat. Het ras heeft een erg hoog slachtrendement (tussen de 65 en de 70 procent). Hierdoor is Blauwwit relatief democratisch geprijsd en dus erg populair. Het vlees is mals, sappig en vetarm. Sommigen stellen dat de smaak van het vlees, door het grotendeels ontbreken van vet, te neutraal en te vlak is.

Rares sont ceux qui n’apprécient pas un tendre bifteck, poêlé dans du bon beurre ou grillé. Saignant, à point ou bien cuit. Nature, nappé d’une sauce au poivre ou d’une béarnaise, et si possible avec de bonnes frites. L’histoire du bœuf est toutefois loin de s’arrêter là. Les races bovines se comptent par centaines, et le bœuf offre un riche éventail de pièces que les chefs cuisiniers peuvent accommoder en délicieuses recettes. En Belgique, la viande de bœuf est généralement issue de jeunes vaches qui n’ont pas encore, ou peu vêlé. Les vaches qui ont mis bas plus de deux fois sont nettement moins souvent abattues pour la consommation. Tendre et maigre, la viande de ces génisses est appréciée par de très nombreux consommateurs. La viande de spécimens plus âgés ou de taureaux est plus prononcée de goût et davantage marbrée de graisse. En Belgique, lorsqu’un exploitant horeca inscrit du « bifteck » sur sa carte, sans autre explication, c’est qu’il est généralement issu de la race Blanc Bleu belge. Ces animaux sont de grand format et très musclés, d’où le terme « culard » souvent utilisé pour qualifier le Blanc Bleu. Cette race présente un rendement d’abattage très élevé (de 65 à 70 pour cent), d’où son prix relativement démocratique et sa grande popularité. Sa viande est tendre, savoureuse et pauvre en graisse. Certains soutiennent que cette viande est trop neutre,

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rundsvlees - viande du bœuf voire terne de goût en raison de son faible taux de graisse. Ces dernières années, une autre race belge revient en force : le bœuf Rouge de Flandre-Occidentale. Une race vieille de 500 ans qui était quasiment éteinte. Quelques éleveurs ont remis le pied à l’étrier et nombreux sont les grands chefs à l’inscrire aujourd’hui sur leur carte. Le Rouge de Flandre-Occidentale est entre-temps reconnu comme produit régional. Sa chair allie un goût intense et authentique à un beau marbrage de graisse.

Allemandes, françaises, écossaises, espagnoles… Si les races bovines particulières (de provenance étrangère) étaient autrefois l’apanage de la haute gastronomie, on les trouve aujourd’hui au menu de nombreuses brasseries de qualité. Les restaurants de steak, qui offrent un choix de variétés exclusives de bœuf, ont leur petit succès. Sachez toutefois que cette viande est chère à l’achat et que, pour être rentable, elle doit être facturée en conséquence au client. Une note qui peut s’avérer dissuasive, d’où l’importance de se constituer une clientèle disposée à en payer le prix, et de veiller à ce que l’ensemble des sauces et garnitures soient à la hauteur gustative de la viande. Faire commerce de viande chère est une entreprise trop risquée si l’on ne prend pas ces précautions. Les pays alpins, l’Écosse, l’Italie et la France produisent de nombreuses races bovines de premier choix. Petite sélection. La Simmental jouit d’une popularité croissante. Ces vaches évoluent en liberté dans les alpages, où elles se nourrissent de nombreuses plantes qui confèrent à leur viande une saveur pleine de caractère. Élevées avec lenteur (l’abattage n’a lieu qu’à l’âge de trois ans), elles présentent une texture fine et bien marbrée. De jongste jaren maakt een ander Belgisch ras terug opgang, namelijk het West-Vlaams Rood. Een 500 jaar oud ras dat bijna uitgestorven was. Enkele kwekers schoten opnieuw in gang en nogal wat topchefs plaatsen het op de kaart. Het West-Vlaams Rood kreeg intussen erkenning als streekproduct. Het vlees heeft een diepe, authentieke smaak en een mooie vetmarmering.

Duits, Frans, Schots, Spaans…

Waar speciale (buitenlandse) runderrassen vroeger hoofdzakelijk een gegeven uit de topgastronomie waren, vinden we ze nu ook op de menukaart van heel wat betere brasseries. Specifieke steakrestaurants, waar je een keuze hebt uit exclusieve rundvleessoorten, kennen succes. Weet wel dat dit vlees duur is in aankoop en er dus, om rendabel te zijn, een fiks bedrag dient aangerekend te worden aan de klant. Dit kan afschrikken. Het is dus zaak om een cliënteel op te bouwen die dit wenst te betalen en ervoor te zorgen dat ook alle garnituren en sauzen op hetzelfde niveau zijn als het succulente vlees. Indien niet, houdt het werken met duur vlees een serieus risico in.

La Piémontaise et la Chianina proviennent d’Italie. Cette dernière race constitue la base incontournable de la fameuse bistecca alla Fiorentina. C’est l’une des plus anciennes races bovines au monde. Ces animaux sont remarquablement grands. Leur viande est relativement pauvre en graisse et en cholestérol, mais néanmoins riche de goût. Les règles strictes en matière d’élevage et d’alimentation empêchent toute production de masse. Le Royaume-Uni aussi produit de la superbe viande de bœuf. Le Black Aberdeen Angus écossais figure parmi le top absolu. Ces bêtes ont toute la place pour paître dans les Highlands d’Écosse, ce qui est tout bénéfice pour la saveur de leur chair. À noter toutefois que les États-Unis pratiquent aussi l’élevage intensif de l’Aberdeen Angus. Parcourue de fines marbrures de graisse qui fondent à la cuisson, cette viande présente des similitudes avec la race Wa-

De Alpenlanden, Schotland, Italië en Frankrijk brengen heel wat toprunderrassen voort. Een kleine selectie. Het Simmentaler rund kent een groeiende populariteit. De runderen lopen vrij rond in de bergweiden, waar ze veel kruiden eten waardoor het vlees karaktervol van smaak is. Het wordt langzaam gekweekt (pas geslacht op de leeftijd van drie jaar), is fijn van structuur en goed gemarmerd. Uit Italië komen de rassen Piëmontese en Chianina. Deze laatste vormt steevast de basis voor de befaamde bistecca alla Fiorentina. Het is één van de oudste runderrassen ter wereld. De dieren

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worden opmerkelijk groot. Het vlees is relatief vet- en cholesterolarm, maar heeft toch een rijke, volle smaak. De strenge fok- en voedingsregels zorgen ervoor dat massaproductie niet mogelijk is. Ook het Verenigd Koninkrijk brengt superb rundvlees voort. Het Schotse Black Aberdeen Angus behoort tot de absolute top.

De Alpenlanden, Schotland, Italië en Frankrijk brengen heel wat toprunderrassen voort.

De dieren hebben volop ruimte om te grazen in de Schotse hooglanden, wat de smaak van het vlees ten goede komt. Al wordt Aberdeen Angus ook in de Verenigde Staten volop gekweekt. Er lopen dunne lijntjes vet door het vlees. Het vet smelt tijdens het bakken. Het vertoont gelijkenissen met het Japanse Wagyu, het duurste en volgens de meeste kenners ook meest malse en smaakvolle vlees ter wereld. Sinds enkele jaren fokt men het ras ook in Europa, voorheen was dit verboden. Rubia Galliga uit het Spaanse Galicië, dicht tegen de Atlantische Oceaan, wordt uitermate natuurlijk gekweekt en heeft een licht ziltige smaak. Van alle buitenlandse rassen worden vooral de Franse bij ons frequent geconsumeerd. Aubrac en Limousin zijn gegeerd. Deze laatste wordt trouwens ook vaak in België gekweekt.

gyu japonaise, la viande la plus chère et, selon la plupart des fins connaisseurs, la plus tendre et la plus savoureuse du globe. Depuis quelques années, on élève également cette race en Europe, ce qui était interdit auparavant. La Rubia Galega, originaire de la Galice espagnole, en bordure de l’Atlantique, est élevée dans les conditions les plus naturelles. Son goût est légèrement salin. De toutes les races étrangères, les françaises sont les plus fréquemment consommées chez nous. Les races Aubrac et Limousin sont appréciées, cette dernière étant d’ailleurs souvent élevée en Belgique également.

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rundsvlees - viande du bœuf

Mergpijp en longhaas

Na versnijding levert het rund heel wat stukken op, elk met hun eigen smaak en graad van malsheid. De naamgeving is niet steeds uniform. Filet pure, filet mignon en chateaubriand behoren tot de meest malse en dure stukken van het rund. Dit betekent niet automatisch dat deze ook de meeste smaak bevatten. De entrecote en de côte à l’os, met wat meer beet en iets meer vet, kennen evenzeer hun liefhebbers. Voor het bereiden van goed stoofvlees kies je best voor een zenuwstuk, bijvoorbeeld uit de schouder of de bil. Een stuk vlees met wat pees en vliezen. Het vlees moet na lang stoven smeuïg en zacht worden. Een dergelijk stuk zorgt voor een lichte gelatinevorming, waardoor je de typische structuur van stoofvlees en een dikke, rijke saus krijgt. Het rund bevat wel meer minder gewaardeerde stukken waar toch een lekker gerecht van te maken valt. De mergpijp bijvoorbeeld, gebakken in de oven en geserveerd met wat grof zeezout en een toast. Goedkoop in aankoop, maar je maakt er zeker klanten blij mee. In dezelfde categorie: de ossenstaart. Het smeuïg gestoofde vlees, ontdaan van alle beentjes, past bijvoorbeeld perfect in een bereiding met karnemelkpuree en een gepocheerd eitje. En er is natuurlijk de gekende ossenstaartconsommé. Voor wat meer tendensen in de rundvleessector leggen we ons oor even te luisteren bij de zaakvoerder van een groot OostVlaams rundvleesbedrijf. Ze beleveren zowel de horeca, de instellingskeukens als de slagers en kweken voor een stuk zelf hun dieren. “Het is een feit dat consumptie van rundvlees in ons land al enige tijd achteruit boert. Er is het vegetarisme en het aanbod qua voeding is gewoon veel ruimer geworden. We merken wel dat mensen binnen het gamma van het rundvlees meer naar speciale, nieuwe zaken op zoek gaan. Zie het succes van de buitenlandse rassen. Al merk ik op dat er ook wel een bovengrens is aan wat men wil betalen.

uniforme. Le filet pur, le filet mignon et le chateaubriand comptent parmi les pièces de bœuf les plus tendres et les plus onéreuses. Ce qui ne signifie pas nécessairement qu’elles sont les plus goûteuses. L’entrecôte et la côte à l’os, un peu plus dures et plus grasses, ont aussi leurs fans inconditionnels. Pour préparer une bonne carbonade, mieux vaut choisir de la galinette, taillée dans l’épaule ou la cuisse par exemple. C’est un morceau innervé et assez gélatineux. La viande doit mijoter longtemps

Le prix de la Simmental est encore acceptable, mais celui du Wagyu ou de certaines races françaises est bien trop élevé pour de nombreux portemonnaies pour devenir tendre et moelleuse. Ce morceau développe une structure légèrement gélatineuse, qui procure à la carbonade sa consistance typique et produit une sauce riche et épaisse. Le bœuf contient toutefois davantage de morceaux moins nobles, qui n’empêchent pas de réaliser de délicieuses recettes. L’os à moelle par exemple, cuit au four et servi sur un toast avec une pincée de gros sel marin. Économique à l’achat, mais une excellente idée pour séduire les clients. Dans la même catégorie : la queue de bœuf. Débarrassée de tous ses os, cette viande étuvée particu-

Simmentaler gaat nog, maar de prijs voor Wagyu of bepaalde Franse rassen is voor velen wel erg hoog. Ossenstaarten en mergpijpen vormen nog altijd een nichesegment, maar de onglet bijvoorbeeld (ook schorsvel, longhaas of kraaienbiefstuk genoemd, red.) is de laatste jaren uitermate geliefd. Deze ‘longhaas’ is de spier van het rund die de longen laat bewegen. Vroeger at quasi niemand dat en was het dus ook erg goedkoop.”. Het vlees van de onglet is iets draderiger dan van een biefstuk. De onglet is maar op één manier echt lekker en dat is hem vrij kort bakken zodat het vlees saignant blijft. Bij andere bereidingswijzen wordt het taai. Een rodewijnsaus met sjalot is een goede begeleider.

Picanha

“De jongste tijd is ook de picanha in trek bij de chefs”, vertelt de zaakvoerder. “Het is een stuk vlees dat links en rechts van de staart zit en erg veel smaak bevat. In Brazilië is dit het meest populaire stuk van het rund.” Dé trend van het moment is het rijpen van vlees. Al is dit eigenlijk het teruggrijpen naar een methode die vroeger gemeengoed was. Het rijpen zorgt ervoor dat het vlees een meer intense smaak krijgt en malser wordt. Er zijn twee manieren om vlees

lièrement moelleuse s’intègre parfaitement dans une recette de purée au lait battu et d’œuf poché. Sans oublier bien sûr le fameux consommé de queue de bœuf. Pour en savoir plus sur les autres tendances dans le secteur du bœuf, nous sommes allés interroger le gérant d’une grande entreprise d’engraissement de bœufs. Située en Flandre-Orientale, celle-ci fournit aussi bien l’horeca et les cuisines de collectivité que les bouchers, et assure elle-même l’élevage d’une partie de son bétail. « Il est un fait que la consommation de bœuf recule depuis quelque temps dans notre pays, sous l’influence du végétarisme et de l’incroyable élargissement de l’offre alimentaire. Nous remarquons en revanche que dans la gamme

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du bœuf, les gens sont davantage à la recherche de nouveautés et d’originalité. Le succès des races étrangères en est la preuve. Cela dit, je constate aussi qu’il y a un plafond au-delà duquel on ne débourse plus. Le prix de la Simmental est encore acceptable, mais celui du Wagyu ou de certaines races françaises est bien trop élevé pour de nombreux portemonnaies. Les queues de bœuf et les os à moelle constituent toujours un segment de niche, mais l’onglet, par exemple, est particulièrement apprécié depuis quelques années. L’onglet est le muscle du bœuf qui fait bouger les poumons. Avant, quasiment personne ne consommait ce morceau, qui était donc très bon marché. » La viande de l’onglet est plus marbrée que celle du bifteck. L’onglet n’est vraiment délicieux qu’accommodé d’une seule façon, c.-à-d. saisi très brièvement pour que sa viande reste saignante. Préparé autrement, il devient dur. Une sauce à l’échalote et au vin rouge fera un accompagnement parfait.

Picanha « Ces derniers temps, le picanha est également très en vogue auprès des chefs », confie le gérant. « Ce morceau situé de part et d’autre de la queue est vraiment riche de goût. Au Brésil, c’est la pièce de bœuf la plus populaire. »

te laten rijpen. Bij dry-aging wordt het aan de lucht gedroogd in een ruimte met geregelde luchtvochtigheid en temperatuur. Hierdoor verliest het vlees vocht (en dus gewicht), reden waarom het duurder is. Bij ‘wet aging’ wordt het vlees gevacumeerd en vervolgens gerijpt. Bij wet-aging verandert er minder aan de smaak dan bij dry-aging. Het vlees wordt wel malser. “Ik voorspel dat de trend van het rijpen van het vlees zich nog stevig zal verder zetten. Wij kochten recent ook enkele rijpingskamers aan. Vaak associeert men het rijpen van vlees enkel met de speciale buitenlandse rassen, maar met ons eigen Blauwwit kan dat evenzeer, met uitstekende resultaten”, aldus onze kenner. Er zijn heel wat elementen die een rol spelen in de smaak van een stuk vlees. Allereerst is er natuurlijk het ras. Ook de voeding is belangrijk. Zo leveren runderen die met granen zijn afgemest, vlees met een betere marmering en intensere smaak dan runderen die alleen met gras zijn gevoed. Onze praatgast geeft echter nog een derde element. “De genetica. Dat wordt vaak over het hoofd gezien. Dan hebben we het zowel over het moederdier als over de stier waarmee gekweekt werd. Deze mogen bijvoorbeeld niet te vet, maar ook niet te mager zijn. Als er gekweekt werd met dieren die daar niet optimaal voor geschikt zijn, dan smaak je dat in het vlees. Zo kan het voorvallen dat een stuk van een hoog aangeschreven ras minder sappig en smaakvol is dan dat van een ‘gewoon’ ras. Een goede relatie met een leverancier die het hele traject maximaal beheerst, van riek tot vork, is dus belangrijk.” ■

La tendance par excellence du moment ? Le vieillissement de la viande. Disons plutôt qu’il s’agit d’un retour à une méthode d’antan. Le vieillissement permet à la viande de développer une saveur plus intense et une plus grande tendreté. Il existe deux procédés de vieillissement. Le vieillissement à sec consiste à faire sécher la viande au contact de l’air dans une pièce réglée à un taux d’humidité et une température précis. La viande perd ainsi de l’eau (et donc du poids), ce qui explique son prix plus élevé. Le vieillissement humide consiste à mettre la viande sous vide avant de la faire vieillir. Cette méthode humide modifie moins le goût de la viande que le vieillissement à sec, mais en améliore par contre la tendreté. « Je pense que cette tendance du vieillissement de la viande est amenée à se développer fortement. Nous venons d’ailleurs d’acheter quelques chambres de vieillissement. On associe souvent le vieillissement de la viande aux seules races originales de provenance étrangère, or notre Blanc bleu belge s’y prête tout autant, et avec brio qui plus est », souligne notre connaisseur. Nombreux sont les éléments qui jouent un rôle dans la saveur d’un morceau de viande. Il y a tout d’abord la race, bien sûr. L’alimentation aussi revêt de l’importance. Ainsi, le bœuf engraissé aux céréales produit une viande au marbrage plus raffiné et au goût plus intense que le bœuf exclusivement nourri d’herbe. Mais notre interlocuteur avance encore un troisième élément. « La génétique. On l’oublie trop souvent. Nous parlons ici autant de la mère que du taureau qui a servi à la reproduction : tous deux doivent être ni trop gras, ni trop maigres. Si les reproducteurs ne sont pas de qualité optimale pour remplir leur rôle, cela se goûte dans la viande. Il peut donc arriver qu’une pièce de bœuf issue d’une race très bien cotée soit moins savoureuse que celle provenant d’une race dite ordinaire. D’où l’importance d’entretenir une relation de confiance avec un fournisseur maîtrisant parfaitement la trajectoire du bœuf, de la fourche à la fourchette ». ■

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Focus

Messen - les couteaux Henri Wynants

Liever minder maar beter Moins mais mieux Keukenrobotten kunnen steeds meer. Maar vooralsnog blijven we een goed mes nodig hebben. In feite kunnen we messen onderverdelen in drie toepassingsbereiken: in de keuken, in de bediening, en op de tafel van de gast. Les robots de cuisine sont de plus en plus performants. MalgrĂŠ cela, avoir un bon couteau demeure essentiel. En fait, nous pouvons subdiviser les couteaux en trois domaines dâ&#x20AC;&#x2122;applicationÂ : dans la cuisine, lors du service, et sur la table du client.

In de keuken

De grondregel luidt: liever minder messen, maar dan wel van goede kwaliteit. Een goed keukenmes moet scherp zijn, veilig, goed in evenwicht in de hand liggen, en gemakkelijk te onderhouden, waarbij het aspect hygiëne zeker belangrijk is. Ierder personeelslid dat in de keuken werkt, zou minstens moeten beschikken over een koksmes met een klinglengte van ongeveer 20 cm (demi-chef) en een groente- of officemesje. Waar nodig, kan daarbij nog een vleesmes en een fileermes het stel vervolledigen. Specifiek voor de viskeuken is een Japans hochomes een aanwinst. Een uitbeenmes, daarentegen, zal vandaag waarschijnlijk nog weinig nut hebben in een keuken. Een goed keukenmes is uit gehard staal vervaardigd, en heeft een kling met brede rug. De kling kan gesmeed of gesneden zijn, de gesmede exemplaren zijn de beste. De kling bestaat, bij een goed mes, niet uit één stuk, maar uit een aantal in elkaar gesmede lagen, tot 35 toe, met verschillende eigenschappen qua hardheid. Koop niet zomaar messen, probeer hoe ze in de hand liggen, en of ze goed uitgebalanceerd zijn. Belangrijk is ook dat het handvat vermijdt dat uw hand uitschuift. En natuurlijk moet een goed mes héél scherp zijn, bij botte messen moet je veel kracht toepassen en dan wordt het pas gevaarlijk. Sedert enkele jaren zijn professionele keramische messen beschikbaar. Interessant voor het snijden van grondstoffen die geen contact met metaal verdragen. Ze zijn bijzonder scherp en door het harde materiaal blijven ze dat heel lang. De hardheid heeft echter ook nadelen: ze kunnen stuk vallen en er kunnen kleine stukjes afspringen. Een bijkomend argument voor keramische messen is dat in veel klassieke messen chroomnikkelstaal gebruikt wordt. Echter zijn nogal wat mensen allergisch voor nikkel. Bij keramische messen vervalt dit nadeel. De laatste tijd maken Japanse messen opgang in de keuken. De echte, en dure, Japanse messen worden gemaakt door bedrijven die hun roots hebben in de vervaardiging van samouraizwaarden. Ze worden in vele lagen gesmeed (tot 300!) uit koolstofstaal, afgewisseld met zacht ijzer. Nadien ondergaan ze een zuurbehandeling waardoor een mooie damasttekening op de kling verschijnt. Ze zijn bijzonder

Dans la cuisine La règle de base est : mieux vaut avoir moins de couteaux, mais en revanche d’excellente qualité. Un bon couteau de cuisine doit être d’un tranchant acéré, sûr, bien en équilibre dans la main, et d’un nettoyage aisé, l’aspect hygiène étant d’une extrême importance. Chaque membre du personnel travaillant en cuisine, devrait au moins disposer d’un couteau de chef avec une longueur de lame d’environ 20 cm (demi-chef) et d’un couteau à légumes ou couteau d’office. Si nécessaire, un couteau à viande et un couteau à filer peuvent compléter l’ensemble. Pour la cuisine de poisson en particulier, un couteau hocho japonnais est une bonne acquisition. En revanche, de nos jours, un couteau à désosser n’aura que peu d’ulitilité en cuisine. Un bon couteau de cuisine est conçu en acier trempé et possède une lame large. La lame peut être forgée ou découpée au laser, les exemplaires forgés étant les meilleurs. Dans le cas d’un bon couteau, la lame sera constituée, non pas d’une seule pièce, mais de plusieurs couches forgées l’une sur l’autre, jusqu’à 35, ayant chacune des caractéristiques différentes en termes de dureté.

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L’achat de couteaux mérite réflexion, ils doivent bien tenir dans la main, et être bien équilibrés. Il est également important que le manche évite à votre main de glisser. Et bien entendu, un bon couteau doit être d’un tranchant acéré, des couteaux mal aiguisés vous obligent à appliquer plus de force et ce n’est qu’alors qu’ils deviennent dangereux. Depuis quelques années, les couteaux professionnels en céramique sont accessibles. Intéressants pour la découpe de denrées qui ne supportent pas le contact de l’acier. Ils sont particulièrement tranchants et en raison du matériau dur utilisé, ils le restent longtemps. Mais la dureté a aussi ses inconvénients : s’ils tombent, ils risquent de se casser et de petits morceaux peuvent s’en échapper. Un argument complémentaire pour les couteaux en céramique est que dans la plupart des couteaux classiques on utilise de l’acier chromenickel. Nous savons que bon nombre de personnes sont allergiques au nickel. Dans le cas des couteaux en céramique, cet inconvénient n’existe pas. Depuis un certain temps, les couteaux japonais ont fait leur apparition dans les cuisines. Les vrais, et très onéreux couteaux japonais sont fabriqués dans des usines qui trou-

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Messen - les couteaux

scherp en tegelijk breukvast, maar helaas zijn ze niet corrosiebestendig, ze moeten na elk gebruik gereinigd en lichtjes ingeolied worden. Het meest bekende mes in de Japanse keuken is de santoku, een scherp allround mes met een bredere rug. Santoku betekent overigens ‘Mes der drie deugden’. Andere veelgebruikte Japanse messen zijn de nakiri, het groentemes de usuba, en de deba, een soort bijl). Messen vragen regelmatig onderhoud. Ze moeten zeker koud en met water geslepen worden, in verschillende doorgangen tot op het laatst een heel fijne korrel. Goede messenslijpers zijn zeldzaam, in het Duitse Solingen, het walhalla van de ambachtelijke messenproductie, duurt de opleiding tot messenslijper een aantal jaar! Messen met een houten of rieten handvat mogen uiteraard niet in de vaatwasser, en ook slechts héél kort in de afwas. Ook handvatten uit kunstof worden broos en mat wanneer ze lang in het water liggen. Keukenmessen moeten niet alleen afgewassen worden, maar ook gedesinfecteerd omwille van het gevaar op kruisbesmetting. Voor het te gebruiken product kan u advies vragen aan uw leverancier van onderhoudsproducten.

Messen in de bediening

In de zaal heb je op zijn minst een officemesje nodig, een trancheermes, een stel kaasmessen voor diverse kazen. Als u vis in de zaal fileert, komt daar uiteraard een fileermes bij. Omdat deze messen in het zicht van de klanten gebruikt worden, moeten ze ook mooi ogen. Voor het zaalwerk bestaan daarom speciale messenseries met een hoogstaand design, en waarvan het handvat uit exclusief materiaal is gemaakt, zoals 1.500 jaar oude woestijneik, of hout van de palen uit de lagunes van Venetië. Het spreekt vanzelf dat deze messen met bijzondere handvatten niet in de afwasmachine mogen. Een Frans messenfabrikant ontwikkelde samen met MOF (Meilleur Ouvrier de France) en wereldkampioen maître d’hôtel in 2009, Gil Galasso, een messenset speciaal voor de zaal.

vent leur origine dans la conception de sabres de samourai. Ils sont forgés en de nombreuses couches (jusqu’à 300 !) d’acier carbone, en alternance avec du fer d’une dureté moyenne. Ensuite ils subissent un traitement à l’acide laissant apparaître un beau damassé sur la lame. Ils sont particulièrement tranchants et par la même occasion incassables, mais hélas ils ne résistent pas à la corrosion, et doivent être nettoyés et légèrement huilés après chaque utilisation. Le plus connu des couteaux de cuisine japonais est le santoku, un couteau tranchant polyvalent à lame large. Santoku signifie d’ailleurs ‘Couteau aux trois vertus’. Les autres couteaux japonais très utilisés sont le nakiri, le couteau à légumes l’usuba, et le deba, une sorte de hache. Les couteaux exigent un entretien régulier. Ils doivent avant tout être aiguisés à froid et à l’eau, subir divers passages pour terminer par un grain extrêmement fin. Les bons aiguiseurs de couteaux sont rares. A Solingen, en Allemagne, le temple de la production artisanale de couteaux, la formation d’aiguiseur s’étend sur plusieurs années ! Les couteaux avec un manche en bois ou en osier ne supportent évidement pas le lave-vaisselle et leur trempage dans une eau de vaisselle doit être de très courte durée. Les manches en plastique s’éffritent et prennent un aspect mat s’ils séjournent trop longtemps dans l’eau. Les couteaux de cuisine ne doivent pas seulement être lavés, mais ils doivent également subir une désinfection en raison du danger de contamination croisée. Demandez conseil à votre fournisseur de produits d’entretien pour vous assurer des produits adéquats à utiliser.

Les couteaux de service En salle, vous avez au moins besoin d’un couteau d’office, d’un couteau à trancher, d’un ensemble de couteaux à fromage pour divers fromages. Si vous tirez les filets de poisson en salle, ajoutez-y bien entendu un couteau à filer. Parce que ces couteaux s’utilisent à la vue des clients, ils doivent être beaux. Des séries de couteaux arborant un très beau design ont été conçues spécialement pour le travail en salle, et dont le manche est fabriqué dans un matériau exclusif, tel le chêne du désert, vieux de 1.500 ans, ou le bois de pilots issus de la lagune vénitienne. Il va de soi que ces couteaux au manche on ne peut plus particulier ne supportent absolument pas le lave-vaisselle. Un fabricant de couteaux français a développé en collaboration avec le MOF (Meilleur Ouvrier de France) et le champion du monde des maîtres d’hôtel en 2009, Gil Galasso, un ensemble de couteaux spécifiques pour le travail en salle.

A table Sur une table dressée doivent pour le moins apparaitre un couteau à viande, un couteau à poisson (sauf si vous ne servez pas de poisson), un couteau à beurre et un couteau à pain. De nombreux restaurants de haut vol ne font à cet égard pas toujours les choix les plus judicieux en matière de couteaux, le design primant manifestement sur l’ergonomie. Ils sont parfois très peu pratiques, tiennent difficilement dans la main, sont instables et peu tranchants.

Original : des couteaux pour fidéliser la clientèle Alex Tritsmans, chef de la brasserie De Grammofoon à Ham est un carnivore invétéré. De Grammofoon est dès lors un restaurant de viande, où il est toutefois possible de commander du poisson, mais où

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Op tafel

Op een gedekte tafel horen minstens een vleesmes, een vismes, (tenzij u geen vis serveert), een botermesje en een broodmesje. Vooral toprestaurants kiezen nogal eens ongelukkig voor messen, waarbij het design duidelijk primeerde boven de ergonomie. Soms zijn die dan totaal onpraktisch, moeilijk in de hand, onstabiel en niet scherp.

Origineel: messen als klantenbinding

Chef Alex Tritsmans van brasserie De Grammofoon in Ham is een verstokte carnivoor. De Grammofoon is dan ook een vleesrestaurant, waar je weliswaar ook vis kan krijgen, maar waar het accent toch ligt op dry aged Aberdeen Angus, Australische ‘grainfed’, Simmentaler of Holstein. “Helaas”, zegt Alex, “krijg je in veel restaurants een ordinair tafelmes. Terwijl een goed mes essentieel is om écht van goed vlees te genieten. Met een bot mes pers je al de sappen uit het vlees.”

l’activité principale s’articule cependant autour du dry aged Aberdeen Angus, du ‘grainfed’ australien, du Simmerthaler ou du Holstein. « Hélas », nous dit Alex, « dans la plupart des restaurants, on vous donne un simple couteau de table ordinaire. Alors qu’un bon couteau est essentiel pour déguster comme il se doit un bon morceau de viande. Une lame émoussée vous oblige à appuyer davantage sur la viande, lui faisant perdre ainsi tous ses jus. »

Alex heeft steeds zijn eigen mes bij wanneer hij een restaurant bezoekt. En omdat hij die messen zo belangrijk vindt, kwam hij op het idee om de messen voor zijn goede klanten te personaliseren. Bij iedere bestelling van een van de betere vleessoorten krijgt de gast een jeton. Zodra die tien jetons heeft gespaard, krijgt hij een Laguiolemes met daarin zijn naam gegraveerd. Die messen blijven in de zaak, in een speciale vitrinekast. Het succes is enorm: gasten komen uit Antwerpen of Brussel, en de graveerder kan het werk gewoon niet bijhouden.

Lorsqu’Alex se rend lui-même au restaurant, il emmène toujours avec lui son propre couteau. Et parce qu’il accorde une telle importance à ces couteaux, l’idée lui est venue de personnaliser les couteaux de ses clients fidèles. A chaque commande de l’une ou l’autre sorte de viande de qualité, le client reçoit un jeton. Lorsqu’il est en possession de dix jetons, il se voit remettre un couteau Laguiole avec son nom gravé dans la lame. Ces couteaux ne quittent pas l’établissement et sont disposés dans une vitrine spécialement conçue à cet effet. Le succès est énorme : les clients viennent d’Anvers et de Bruxelles, et leur graveur est tout bonnement surchargé de travail.

Of: hoe je ook met messen de klant aan je zaak kan binden. ■

Ou : la manière de fidéliser vos clients en leur offrant un couteau. ■

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FOCUS

S F E E R M A K E R S - C R E AT E U R S D ’A M BI A NC E BERT SALDEN

SFEERMAKERS CREATEURS D’AMBIANCE De komst van de elektrische lamp heeft de kaars aan het eind van de 19de eeuw als lichtbron verdrongen. Als sfeerbrenger is de kaars gelukkig gebleven, zeker in de horeca. Overigens heeft de kaars zelf inmiddels ook een elektrische LED-variant. L’avènement de l’ampoule électrique à la fin du 19ème siècle a supplanté la bougie en tant que source lumineuse. Heureusement, la bougie d’ambiance, elle, a survécu, surtout dans l’horeca. À tel point qu’elle s’est aujourd’hui dotée d’une variante électrique à LED.

De moderne kaars bestaat uit een pit van katoen met daaromheen stearine, paraffine of een mengsel van beide, en soms bijenwas. Tegenwoordig worden ook kaarsen geproduceerd uit sojawas. Paraffine is een restproduct bij de zuivering van ruwe aardolie. Het geeft bij verbranding meer licht en is goedkoper dan stearine. De paraffinekaars druipt echter sneller en trekt gemakkelijker krom. Stearine wordt bereid uit dierlijke vetten, plantaardige oliën en vistraan. Vaak wordt aan paraffinekaarsen een deel stearine toegevoegd om een betere weerstand tegen druipen en een verhoogde vormvastheid te verkrijgen. Compositiekaarsen bestaan meestal uit een mengsel van stearine en paraffine, soms ook uit andere mengsels, zoals bijenwas en paraffine. Stearine voegt men niet alleen toe aan paraffine voor de verbetering van de brandeigenschappen, maar ook om paraffinekaarsen beter uit de gietvorm te kunnen verwijderen: stearine krimpt meer bij afkoeling. De pit wordt gevlochten van katoenen garens, variërend van 4 tot 45 draden. Het vlechten gebeurt zodanig dat de pit tijdens het branden naar één kant ombuigt, daardoor in het buitenste deel van de vlam verbrandt en zo op lengte wordt gehouden. Om te snel branden te voorkomen wordt de pit behandeld met brandvertragende middelen, die ook het nagloeien verhinderen. Verder moet de pit de stearine, paraffine en was goed opzuigen.

KAARSVLAM

Een kaars wordt aangestoken door met een vlam de pit zodanig te verhitten dat het daarin aanwezige kaarsvet smelt, verdampt en ontbrandt. Door de warmte van de kaarsvlam smelt het kaarsvet onder de pit. Het vloeibare vet, dat de vorm krijgt van een kommetje, wordt door de capillaire werking van de pit hierin opgezogen tot in de top. Dicht in de buurt van de vlam is het zo sterk verhit dat het verdampt en kan branden. Het gedeelte van de pit waar het kaarsvet vloeibaar is, kan niet branden, het moet eerst in gas overgaan. In de vlam vinden in diverse zones verschillende chemische processen plaats, getuige de verschillen in kleur en temperatuur per zone. In de blauwe zone aan de basis vindt bij een temperatuur van 1.200 tot 1.400°C het kraakproces en een gedeelte van de verbranding plaats. De donkere zone in het midden, met de laagste temperatuur, 800 tot 1.000°C, bestaat uit kraakgassen,

La bougie moderne se compose d’une mèche en coton entourée de stéarine, de paraffine ou d’un mélange des deux, ou parfois même de cire d’abeille. De nos jours, on produit également des bougies à base de cire de soja. La paraffine est un produit issu du raffinage du pétrole brut. Elle donne plus de lumière en se consumant et coûte moins cher que la stéarine. Les bougies en paraffine coulent néanmoins plus vite et se courbent plus facilement. La stéarine est fabriquée à base de graisses animales, d’huiles végétales et d’huile de poisson. On ajoute souvent de la stéarine aux bougies en paraffine pour leur assurer une meilleure résistance à l’écoulement et une meilleure tenue. Les bougies en cire composite sont généralement constituées d’un mélange de stéarine et de paraffine, parfois même d’autres mélanges, comme la cire d’abeille et la paraffine. La stéarine n’est pas seulement ajoutée à la paraffine pour améliorer ses propriétés inflammables, mais aussi pour faciliter le démoulage des bougies en paraffine : la stéarine se contracte en effet davantage en refroidissant. La mèche est tressée à partir de fils de coton, dont la quantité peut varier de 4 à 45 fils. Le tressage est réalisé de telle manière que la mèche penche d’un seul côté en brûlant et se consume dès lors dans la partie extérieure de la flamme, conservant ainsi sa longueur. Pour éviter qu’elle ne se consume trop rapidement, la mèche est traitée à l’aide de produits qui ralentissent sa combustion et l’empêchent même de continuer à brûler après son extinction. Enfin, la mèche doit bien absorber la stéarine, la paraffine et la cire.

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s f e e r m a k e r s - c r e at e u r s d ’a m bi a nc e Flamme de bougie Pour allumer une bougie, on chauffe la mèche à l’aide d’une flamme de telle sorte que la graisse de bougie présente à l’intérieur fond, s’évapore et s’enflamme. Au contact de la chaleur de la flamme de bougie, la graisse de bougie fond sous la mèche. La graisse liquide, qui prend la forme d’un bol, y est absorbée jusqu’au sommet sous l’action capillaire de la mèche. Tout près de la flamme, elle est tellement chauffée qu’elle s’évapore et peut brûler. La partie de la mèche en contact avec la graisse de bougie liquide ne peut pas brûler, elle doit d’abord passer à l’état gazeux. Dans la flamme, plusieurs procédés chimiques se déroulent dans diverses zones, comme en témoignent les différences de couleur et de température de chaque zone. Dans la zone bleue située à la base de la flamme se déroulent, sous une température de 1.200 à 1.400°C, le procédé de craquage ainsi qu’une partie de la combustion. La zone plus sombre au centre, celle qui présente la température la plus faible, entre 800 et 1.000°C, se compose de gaz de craquage, de dioxyde de carbone, de monoxyde de carbone, d’un peu d’oxygène et d’une bonne dose d’azote. C’est dans la zone jaune qu’a lieu, sous une température de 1.200 degrés, la plus grande partie de la décomposition des gaz. Les particules de carbone brûlantes qui se dégagent en cas de combustion incomplète donnent à la flamme sa couleur typiquement jaune, source de lumière.

Qualité koolstofdioxide, koolstofmonoxide, een beetje zuurstof en vrij veel stikstof. In de gele zone vindt bij een temperatuur van 1.200 graden het grootste deel van de ontleding van de gassen plaats. De gloeiende koolstofdeeltjes die bij onvolledige verbranding vrijkomen, geven de vlam als lichtbron haar typische gele kleur.

Kwaliteit

Er is veel verschil in kaarsenkwaliteit. Erg vervelend zijn, zeker in de horeca, kaarsen die een zware walm veroorzaken of druppelen. Ook de brandtijd kan wisselen en het is natuurlijk weinig praktisch als u halverwege de avond alle kaarsen moet vervangen. Kwalitatief goede kaarsen dragen het internationale BRC-kwaliteitscertificaat. De horecabeleverende kaarsenmerken hebben speciale collecties kaarsen die een hele avond meegaan en warmtebestendige kaarsenhouders in glas. De grootte en dikte van kaarsen zegt niets over de brandduur. Deze wordt bepaald door de samenstelling van de kaars. Vaak staat de brandduur op de verpakking of op het etiket aan de onderkant van de kaars. De kwaliteit van de vlam wordt voor een belangrijk deel bepaald door de pit, ook wel wiek of lont genoemd. Een slechte pit veroorzaakt kleine vlammen. Elke kaars geeft roet af. Bij kwalitatief goede kaarsen is de roetafgifte beperkt. Het is een kwestie van ervaring welke kaarsen de roetafgifte beperken. Laten kaarsen een benzinegeur na, dan kunt u er zeker van zijn dat er geen goede grondstoffen zijn gebruikt. Druipende kaarsen zijn vervelend. Het kaarsvet kan de ondergrond beschadigen, maar ook bijvoorbeeld kleding. Bovendien verliest een kaars die druipt, brandduur. Wind, veroorzaakt door tocht of menselijke bewegingen, kan leiden tot druipen. Plaats kaarsen, als hierop kans is, in een windlicht. Natuurlijk is ook de kwaliteit van de kaars van groot belang.

Trends

Kleurrijke accenten, sfeervolle decoraties, speels flakkerende vlammetjes die een zacht licht verspreiden. Trends in de mode en lifestyle-

Les différences de qualité sont énormes d’une bougie à l’autre. Les bougies qui coulent ou dégagent une fumée épaisse sont particulièrement dérangeantes, surtout dans l’horeca. La durée de combustion peut également varier ; inutile de dire qu’il n’est pas très pratique de devoir changer toutes les bougies en milieu de soirée. Les bougies de bonne qualité portent le certificat international de qualité BRC. Les marques de bougies qui fournissent l’horeca proposent des collections spéciales de bougies qui tiennent toute une soirée, ainsi que des supports de bougie en verre résistant à la chaleur. La taille et l’épaisseur des bougies ne disent rien quant à leur durée de combustion. Celle-ci dépend de la composition de la cire. La durée de combustion est souvent indiquée sur l’emballage ou l’étiquette apposée sous la bougie. La qualité de la flamme est largement tributaire de la mèche. Une mauvaise mèche donnera de petites flammes. Chaque bougie produit de la suie. Si la bougie est de qualité, sa production de suie sera limitée. L’expérience vous dira quelle bougies produisent le moins de suie. Si vos bougies dégagent une odeur d’essence, vous pouvez être certain(e) que ses matières premières sont de qualité médiocre. Les bougies qui coulent ne sont pas pratiques. La graisse de bougie peut abîmer le support, mais aussi les vêtements, par exemple. De plus, une bougie qui coule brûlera moins longtemps. Le vent provoqué par les courants d’air ou les mouvements humains, peut favoriser l’écoulement de la bougie. En cas de risque, placez vos bougies dans un photophore. Bien entendu, la qualité de la bougie joue également un rôle non négligeable.

Tendances Nuances de couleurs, décorations d’ambiance, jeux de flammes vacillantes pour un éclairage tout en douceur... Les tendances du secteur de la mode et du lifestyle se propagent jusque dans l’univers des bougies. Les grands noms du design présents aux salons internationaux de Paris, Londres, Milan ou New York influencent nos choix, qu’il s’agisse des couleurs, des formes, des modèles, des motifs, des odeurs ou autres traits de caractère des bougies. Si l’on n’a guère de prise sur la couleur de la flamme, les formes

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S F E E R M A K E R S - C R E AT E U R S D ’A M BI A NC E

branche vinden ook hun weg naar de kaarsenbranche. Toonaangevende designers op de relevante internationale vakbeurzen in Parijs, Londen, Milaan en New York beïnvloeden onze keus in kaarskleuren, -vormen, -modellen, prints, geuren en meer. De kleur van de vlam is nauwelijks beïnvloedbaar, de kleuren en vormen van de kaars des te meer. Kaarsen dragen bij aan de beleving. Ze zijn pure emotie, mooi als ze branden, en ze toveren uw horecagelegenheid om tot een intieme ruimte. Maar kaarsen zijn ook mooi als ze niet branden. De unieke designs, de vormen, kleuren en dessins bepalen het beeld in uw interieur. Daar kunt u dankbaar gebruik van maken. Met de nieuwste kaarsentrends blijft u snel, eenvoudig en relatief goedkoop actueel. Kaarsen creëren eigenlijk zelf al een ‘warm welkom’. Hoge, gotische kaarsen verspreiden licht op gezichten en creëren warmte. Een lage kaars geeft een zachtere gloed en staat niet in de weg tussen de eters. Kaarsen naast de voordeur laten uw gasten zien dat ze welkom zijn en - in het donker - waar de ingang is. Als u het pad naar de ingang verlicht, voelt iedereen zich welkom. Overigens: waarom zou u alleen ‘s avonds kaarsen branden? Ook een ontbijt, lunch of gezellige middag kunt u met kaarsen een mooi extra tintje geven. Door kaarsen creatief te gebruiken kunt u net die kleine veranderingen aanbrengen die nodig zijn om uw gasten in de juiste stemming te brengen.

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et coloris des bougies s’adaptent à tous nos goûts. Les bougies participent à l’ambiance. Elles incarnent l’émotion, sont belles lorsqu’elles brûlent et transforment votre établissement horeca en lieu intime. Mais les bougies sont aussi très belles éteintes. Leurs designs uniques, leurs formes, leurs couleurs et leurs motifs déterminent l’image de votre intérieur et vous seront d’une grande utilité. Les dernières tendances en matière de bougies vous permettent de rester dans le vent sans perdre trop de temps, d’énergie ni d’argent. En soi, les bougies sont déjà synonymes d’accueil chaleureux. Les bougies hautes de type gothique éclairent les visages et créent une sensation de chaleur. Les bougies basses diffuseront une lumière plus douce et ne gêneront pas les conversations des convives.

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Les bougies placées près de la porte d’entrée montrent à vos hôtes qu’ils sont les bienvenus et – dans l’obscurité – où se trouve l’entrée. En éclairant l’allée qui mène à l’entrée, vous souhaitez littéralement la bienvenue à chacun. Au fait : pourquoi n’allumer vos bougies que le soir venu ? Un petit-déjeuner, un lunch ou un agréable repas de midi aux chandelles aura un petit supplément d’âme incontestable. Utilisées avec créativité, vos bougies apporteront ces petites touches de bonne humeur dont vos clients ont tant besoin.

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s f e e r m a k e r s - c r e at e u r s d ’a m bi a nc e

LED-kaarsen

Soms kunnen er vanwege de brandveiligheid geen kaarsen worden aangestoken. Dan vormen LED-kaarsen een uitkomst. Dat geldt natuurlijk ook voor plekken die wat moeilijker bereikbaar zijn om een kaars aan te steken. En wat dacht u van een terras, waar de wind al snel speelt met écht vuur? Moderne LED-kaarsen zijn op afstand bestuurbaar met een eenvoudige afstandsbediening. Maar minstens zo ideaal is dat ze oplaadbaar zijn en daardoor lange tijd inzetbaar. De huidige generatie LED-kaarsen is qua vorm en qua flikkering nauwelijks te onderscheiden van echte kaarsen. LED-kaarsen van nu gaan gemakkelijk 12 branduren mee voordat ze opgeladen moeten worden. Maar de nieuwste editie LED-kaarsen gaat alweer een stap verder: met één druk op de afstandsbediening kunt u de kaarsgloed van kleur veranderen, bijvoorbeeld van levendig rood naar rustgevend blauw. Dat kunt u desgewenst tegelijkertijd doen voor alle ‘kaarsen’ in de ruimte, met één toetsdruk. Overigens kunt u met de afstandsbediening ook het verlichtingsniveau aanpassen. n

C’est également vrai pour les endroits moins accessibles. Et que dire des terrasses où le vent joue littéralement avec le feu ? Les bougies à LED modernes sont commandables à distance au moyen d’une simple télécommande. Mais leur autre atout majeur est d’être rechargeables et donc de posséder une grande autonomie. La génération actuelle de bougies à LED est à peine différenciable des vraies bougies en termes de formes et de scintillement, et brûle facilement 12 heures avant de nécessiter une recharge. Mais la dernière édition de bougies à LED va encore plus loin : en une seule pression sur la télécommande, vous pouvez changer la couleur de la flamme et passer par exemple du rouge vif au bleu apaisant. Si vous le désirez, vous pouvez le faire pour toutes les bougies de la pièce en même temps, d’une simple pression sur le bouton. Vous pouvez même moduler le niveau d’éclairage à l’aide de votre télécommande. n

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Doe de ene ontdekking na de andere. Il y a tant à découvrir.

Dankzij de koele zomernachten kunnen onze druiven rijpen in de meest perfecte omstandigheden. Les nuits fraîches et les chaudes journées du Bordelais permettent à nos vins d’exprimer toute leur finesse et leur élégance.

ONS VAKMANSCHAP DRINK JE MET VERSTAND / NOTRE SAVOIR-FAIRE SE DÉGUSTE AVEC SAGESSE

Focus

schuimwijnen - des vins mousseux Henri Wynants

Bubbels in het glas Des bulles dans le verre 60% van de schuimwijnen in dit land wordt verkocht in het najaar, in de aanloop naar de eindejaarsfeesten. Maar de laatste jaren blijkt er ook meer consumptie te zijn in de andere seizoenen, zeker cava en prosecco zijn in de zomer niet meer uit de horeca weg te denken. 60% des vins mousseux dans ce pays sont achetés dans l’arrière-saison en prévision des fêtes de fin d’année. Mais ces dernières années, il semblerait que la consommation ait augmenté au cours des autres saisons, et dans l’horeca cava et prosecco sont réellement devenus des incontournables en été.

We drinken momenteel om en bij de 26 miljoen flessen cava per jaar. Zelfs de Catalanen kunnen het niet vatten, en velen voorspelden dat het succes van de Spaanse bubbels voorbij zou gaan. Maar niets is minder waar. En er is de stijgende verkoop van prosecco. Ook in eigen land worden steeds meer goede schuimwijnen geproduceerd: de producten van Genoelselderen, Scorpion of Meerdael hoeven voor weinig buitenlandse concurrenten onder te doen en staan op de kaart van toprestaurants. Specialisten beweren zelfs dat onze wijntoekomst in de schuimwijnen ligt. Door onze noordelijke ligging bevatten Belgische wijnen namelijk meer zuren, juist wat je nodig hebt om goede schuimwijn te maken. En voor wie dacht dat de Belgen minder champagne zouden drinken, omwille van het toenemende succes van de bubbels uit België, Spanje of Italië: ook de champagneverkoop houdt stand.

Actuellement le Belge boit à peu près 26 millions de bouteilles de cava par an. Même les Catalans n’y comprennent rien, et bon nombre d’entre eux avaient prédit que le succès des bulles espagnoles passerait. Mais rien n’est moins vrai. La vente de prosecco est en hausse. Mais chez nous aussi, on produit de plus en plus de vins mousseux de qualité : les produits de Genoelselderen, Scorpion ou Meerdael n’ont rien à envier à la plupart des concurrents étrangers et figurent sur la carte de restaurants de haut vol. Des spécialistes en la matière affirment même que notre avenir vinicole réside dans les vins mousseux. Du fait de la situation septentrionale de notre pays, les vins belges contiennent notamment plus d’acides, exactement ce dont vous avez besoin pour faire un bon vin mousseux. Et pour qui pensait que les Belges boiraient moins de champagne en raison du succès grandissant des bulles venant de Belgique, d’Espagne ou d’Italie : le champagne aussi maintient sa position.

Het Wijncollege

Le ‘Wijncollege’

Het Wijncollege bestaat uit een groep mannen en vrouwen, uit verschillende beroepsklassen, en verschillend in leeftijd. Het zijn doorwinterde proevers, sommigen al 15 jaar. Zij proefden voor ons een hele reeks champagnes, prosecco’s en cava’s. Er werd uiteraard blind geproefd, alle wijnen op dezelfde temperatuur, en volgens de criteria van het INAO. De wijnen die goed en zeer goed werden bevonden, vindt u hierna. Er waren ook minder goed scorende schuimwijnen, en de prijs bleek geen kwaliteitscriterium. Wij vermelden, lief als we zijn, alleen de goede (80-84%) en de zeer goede (85% en meer). De geselecteerde wijnen werden gedeeltelijk door invoerders of groothandels ter beschikking gesteld, of aangekocht door de leden van het Wijncollege. Het weze duidelijk dat onderstaande proefresultaten enkel slaan op die binnengezonden wijnen. Dit betekent dus helemaal niet dat een wijn, die niet in de lijsten voorkomt, de facto van mindere kwaliteit zou zijn. Om slechts één voorbeeld te nemen: er zouden zo’n 6.000 verschillende champagnes zijn. Begin al die wijnen maar eens te proeven...

Need a classy way to unplug after the first day of the week?

Le Wijncollege est composé d’un groupe d’hommes et de femmes, issus de diverses catégories professionnelles, et de divers âges. Ce sont des goûteurs chevronnés, certains depuis 15 ans. Ils ont dégusté pour nous toute une série de champagnes, proseccos et cavas. Les dégustations ont bien entendu eu lieu à l’aveugle, tous les vins étaient présentés à la même température, et suivant les critères de l’INAO. Les vins qui remportèrent les meilleurs scores (bien et très bien) vous sont soumis ci-dessous. Certains vins reçurent de moins bons scores, indépendamment du prix d’ailleurs. Nous ne mentionnerons, comme nous sommes gentils, que les bons (80-84%) et les très bons (85% et plus). Les vins sélectionnés ont été mis à disposition en partie par des importateurs ou des grossistes, ou achetés par les membres du Wijncollege. Nous tenons à préciser que les résultats des dégustations que vous trouvez cidessous concernent uniquement les vins dégustés. Cela ne signifie donc pas qu’un vin n’apparaissant pas dans la liste, est synonyme de qualité moindre. En guise d’exemple : on dénombre environ 6.000 champagnes différents. Nous vous mettons au défi de les goûter tous…

Seductive Pleasure by DJ Laurent Wery

EVERY MONDAY AT VERSUZ HASSELT DOORS 23H

Hors catégorie Le Chassenay d’Arce, Pinot Blanc Extra Brut 2005 est ce que l’on peut qualifier de cham-

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FOCUS

SCHUIMWIJNEN - DES VINS MOUSSEUX

PROSECCO

CHAMPAGNE

• Bottega, Vini dei Poeti, Extra Dry

• Vieille France, Brut, Blanc de Blancs, Charles de Cazanove

• Bacio della Luna, Millesimato 2012

• Vranken, Comte de Brismand, Brut Réserve

• Prosecco de Treviso, Rive Pionono, Brut

• Chassenay d’Arce, ‘Mastercooks of Belgium’, Brut

• Fantinel, Extra Dry

• Cattier Brut Icône, Chigny-les-Roses

• Brut Villa Granda, Treviso

• De Castelnau, Réserve Brut, Reims

• Pros, Ronco Margherita, Brut

• Vieille France, Brut, Charles de Cazanove

• Ca’Bolani, Brut

• Veuve Elisabeth Brut, Maison du Champagne

• Carpenè Malvolti 1868 Extra Dry, Conegliano Valdobbiadene

• Devaux, Blanc de Noirs, Brut

>85%

• Champagne Tsarine, Cuvée Premium, Brut • Invitation, Brut, Huré Frères, Ludon

80-84%

• Mercier Blanc de Noirs

• Pronol, Treviso

• Henri de Verlaine, Maison Burtin, Brut, Epernay

• Borgo Santo, Brut

• Champagne Ernest Rapeneau Brut, Epernay

• Zonin, Prestige 1821, Extra Dry • Mascio dei Cavalieri, Prosecco Superiore, Valdobbiadene • Allini, Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore • Bacio della Luna, Prosecco extra dry

CAVA >85%

• Reyes de Aragon, Brut Nature, Bodegas Langa • Vendrell Olivella, Brut Nature Organic 2011 • Luna de Murviedro Brut Requena • Vilarnau, Cava Brut Reserva • Anna de Codorníu, Blanc de Noirs, Pinot Noir • Vendrell Olivella V, Brut Nature, Mas Goma • Vendrell Olivella, Organic Brut 2011

80-84% • Gran Marques, Brut 1887, Coniusa • Freixenet, Elyssia, Gran Cuvée Brut • Vendrell Olivella, 2012 Brut Original • Portaceli Brut, Metodo Tradicional • Dubosc Brut, Traditional Method • MVSA, Brut, Metodo Tradicional • Muviedro ‘Arts de luna’, Chardonnay Brut • Arestel Brut • Masia Sabor, Brut, Coniusa • Brut Seleccion Ferriol • Old Aeres, Cava Brut • Castell Llord, Brut, Traditional Method • Gran Palas, Brut, Reserva • Arte Latino, Cava Brut, Metodo Tradicional • Gran Cuvée • Paul Cheneau, Brut, reserve • Gran Portaceli, Brut • Cava Brut Reserva Ferriol

pagne d’exception. Un champagne conçu à base du cépage 100% pinot blanc. Saviez-vous d’ailleurs qu’à part le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier, d’autres cépages sont également admis dans le champagne. Le vin de base subit une longue vinification en fûts de chêne. Dans le verre pétillent des bulles très généreuses. Frais, élégant et discret, rehaussé d’arômes de fleurs et de miel. Solide en bouche, fruité dans son expression et bien équilibré. Le Wijncollege lui a attribué une note très élevée mais l’a placé hors catégorie parce qu’il est difficilement comparable à d’autres champagnes.

CUVÉE MAÎTRES CUISINIERS Il s’agit d’une cuvée spéciale assemblée en collaboration avec les Maîtres Cuisiniers de Belgique. Ce champagne est servi dans les établissements des membres mais peut également être livré à d’autres parties intéressées.

CHAMPAGNE DU SUPERMARCHÉ ? Il est de notoriété publique que l’horeca se fournit régulièrement chez les discounters, en particulier lorsque ceux-ci annoncent des affaires à ne pas manquer. Nous connaissons des restaurants de haut vol dont le champagne maison provient du supermarché. Un dégustateur objectif ne peut donc ignorer ces vins. Par ailleurs, de nombreux labels privés proposés dans les rayons des discounters

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Buiten categorie

Een aparte champagne is de Chassenay d’Arce, Pinot Blanc Extra Brut 2005. Een champagne gemaakt van 100% pinot-blancdruiven. Weinigen weten dat behalve chardonnay, pinot noir en pinot meunier, ook nog andere druiven in de champagne toegelaten zijn. De basiswijn wordt langdurig op eik gevinifieerd. In het glas heel genereuze bubbels. Fris, elegant en discreet, met aroma’s van bloemen en honing. Stevig in de smaak, nadrukkelijk fruitig en goed in balans. Het Wijncollege quoteerde hem heel hoog maar plaatste hem buiten categorie omdat hij moeilijk met andere champagnes te vergelijken is.

Cuvée Mastercooks

Dit is een speciale cuvée die werd geassembleerd in samenwerking met de Meesterkoks van België. Deze champagne wordt in de huizen van de leden geserveerd maar is ook aan andere belangstellenden leverbaar.

Uit de supermarkt?

Het is geweten dat de horeca ook regelmatig shopt in de discount, in het bijzonder wanneer er koopjes te doen zijn. Wij kennen toprestaurants waar de huischampagne uit de supermarkt komt. Objectieve wijnproevers mogen deze wijnen dus niet links laten liggen. Daarenboven komen veel private labels in het rek van de discounters van bij grote, gekende champagneproducenten. In dat verband verwijzen we naar een blinde champagneproeverij van vorig jaar, door dezelfde panelleden van het Wijncollege, van een uitgebreide reeks champagnes. De resultaten waren, op zijn zachtst gezegd, zeer opmerkelijk: een champagne met een verkoopprijs van 10 euro (incl. BTW) kwam als beste uit de proeverij, vóór flessen van 110 euro... ■

LIFE C AN BE P ERFE CT

proviennent de grands producteurs de champagne dont la réputation n’est plus à faire. Dans cet ordre d’idées, nous faisons référence à une dégustation en aveugle d’une série étendue de champagnes qui avait eu lieu l’année précédente par le même panel du Wijncollege. Les résultats furent pour le moins surprenants : un champagne dont le prix de vente ne dépassait pas les 10 euros (TVA incl.) sortit premier du lot, devançant ainsi des champagnes à 110 euros la bouteille… ■

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info@cinoco.com | www.cinoco.com Notre savoir-faire se déguste avec sagesse Ons vakmanschap drink je met verstand

vers opgevist door onze vissers DEZE MAAND IN DE KIJKER: TONGSCHAR Tongschar, omwille van de witte kleur ook wel melktong genoemd, is verwant aan de pladijs. Het visvlees is echter nog iets zachter en smeuïger. De meeste bij ons aangeboden tongscharren zijn tussen 20 en 30 cm groot. Ze hebben een kleine kop zodat er toch voldoende visvlees overblijft. In de keuken kan je met tongschar alle richtingen uit, eigenlijk kan je dezelfde bereidingen gebruiken als bij zeetong: meunière bakken, frituren, pocheren of stomen, het kan allemaal.

Deze vissen eet je onder meer in oktober: tongschar  griet  hondshaai  noordzeegarnalen  inktvis  pollak  rog  schar  schelvis  tong

TONGSCHARSEIZOEN JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

NORTHSEACHEFS Een beetje buiten Brugge ligt restaurant De Jonkman, waar FILIP CLAEYS al een paar jaar twee Michelinsterren voert. Voor GaultMillau is hij de ‘Chef van het Jaar’. Filip ligt aan de basis van het collectief NorthSeaChefs, die vis van onze eigen vissers prefereren. Elke maand nodigt hij een collega-NorthSeaChef uit om te koken met de vis van de maand: ditmaal is dat DIMITRY LYSENS van restaurant Magis in Tongeren. Dimitry Lysens zou het zakenleven ingaan, maar koos uiteindelijk toch voor de keuken. Hij werkte in toprestaurants in België en Italië. In 2005 opende hij samen met zijn echtgenote Aagje restaurant Magis in Tongeren, dat vrij snel DIMITRY LYSENS een Michelinster toegekend kreeg. Zijn kookstijl wordt gekenmerkt door een Franse basis, met het product centraal, opgevrolijkt met oosterse en mediterraanse accenten.

TONGSCHAR MET SPINAZIE, SALIE EN SCHUIM VAN HAZELNOOTBOTER (4 personen) 4 tongscharren zonder kop op de graat gehalveerd  50 g kappers op zout  12 kokkels  12 salieblaadjes  100 g tempurabloem  100 g water  1 l frituurolie  1 citroen  100 g spinazie  50 g boter  peper en zout  voor de saus: 100 ml visfumet, 80 g hazelnootboter, 20 g koude boter

1. Stoof de spinazie in boter. Bak de vishelften langzaam in boter, bedruip regelmatig. 2. Spoel de kappers tot het overtollige zout verwijderd is. 3. Meng de tempurabloem met het water, haal de salieblaadjes erdoor en bak krokant in frituurolie van 180°C.

4. Dompel de kokkels gedurende 10 seconden onder in heet water. 5. Snijd de partjes uit de citroen. 6. Voor de saus: breng de visfumet aan de kook, voeg de boters toe, mix schuimig met een staafmixer.

7. Vlij de spinazie op bord, schik de vis erop en beleg met kappers, citroen, salie en schuimsaus. Werk af met de kokkels.

Vis met hazelnootboter: eenvoud siert de kunst. DIMITRY LYSENS

CO-FINANCIERING EU

dernière minute communiquée par nos pêcheurs CE MOIS-CI, NOUS METTONS EN AVANT: LIMANDE-SOLE La limande-sole, également appelée le flet pour sa couleur blanche, est proche de la plie. La chair est un peu plus douce et onctueuse. La plupart des limande-soles vendues mesurent entre 20 et 30 cm. Elles ont une petite tête et par conséquent il reste encore suffisamment de chair. En cuisine la limande-sole se prête à plusieurs préparations, un peu comme la sole: cuire à la meunière, frire, pocher ou à la vapeur. Tout est possible.

Voici les poissons que vous consommerez en octobre : limande-sole  barbue  roussette  crevettes grises  poulpe  lieu jaune  raie  limande  aiglefin  sole

LA SAISON DE LA LIMANDE-SOLE JAN

LIMANDE-SOLE AUX ÉPINARDS, SAUGE ET (4 personnes) MOUSSE DE BEURRE NOISETTE 4 limande-soles, sans tête, coupées en deux sur l’arête  50 g de câpres salées  12 coques  12 feuilles de sauge  100 g de farine pour tempura  100 g d’eau  1 l d’huile à friture  1 citron  100 g d’épinards  50 g de beurre  poivre et sel  pour la sauce : 100 g de fumet de poisson, 80 g de beurre noisette, 20 g de beurre froid

1. Faites revenir les épinards dans du beurre. Faites cuire les moitiés de poisson lentement dans du beurre et arrosez régulièrement. 2. Rincez les câpres pour en enlever le sel superflu. 3. Mélangez la farine à tempura et l’eau, passez-y les feuilles de sauge et faites frire pour qu’elles soient croquantes dans une huile à friture à 180°C. 4. Plongez les coques pendant 10 sec dans de l’eau bouillante. 5. Coupez le citron en quartiers. 6. Pour la sauce : portez le fumet de poisson à ébullition, ajoutez les beurres, moussez à la girafe.

7. Couchez les épinards sur une assiette, déposez-y le poisson et recouvrez de câpres, citron, sauge et la sauce en mousse.

Le poisson au beurre noisette: la simplicité est la sophistication suprême. DIMITRY LYSENS

CO-FINANCEMENT UE

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NORTHSEACHEFS Un peu en dehors de Bruges, il y a le restaurant De Jonkman où FILIP CLAEYS porte depuis un an deux étoiles Michelin. Pour ‘Gault et Millau’ il est le ‘Chef de l’Année’. Filip est à la base du collectif NorthSeaChef, préférant le poisson de nos propres pêcheurs. Chaque mois il invite un collègue NorthSeaChef afin de cuisiner avec le poisson du mois. Cette fois, c’est le tour à DIMITRY LYSENS du restaurant Magis à Tongres. Dimitry Lysens comptait rentrer dans le monde des affaires mais il a finalement choisi la cuisine. Il a travaillé dans des restaurants gastronomiques en Belgique et en Italie. En 2005, avec son épouse Aagje, il ouvrit son resDIMITRY LYSENS taurant Magis à Tongres. Peu de temps après, une étoile Michelin lui a été attribuée. Son style se caractérise par une base française, fondamentalement orienté vers le produit et ragaillardi de touches orientales et méditerranéennes.

P A R T N E R - P A R T E N A I R E De firma Davigel werd opgericht in 1963 met één doelgroep voor ogen: de keukenprofessionals. Bijna 50 jaar later zet Davigel zich nog steeds even hard in en het bedrijf noemt zichzelf graag uw partner voor de toekomst. Dit onderdeel van Nestlé Professional beschikt over een catalogus met meer dan 1.200 referenties aan diepvriesproducten en 600 aan versgekoelde producten. De firma heeft drie kernactiviteiten die elkaar bijzonder goed aanvullen: invoeren, produceren en verdelen. Elke activiteit heeft zijn sleutelwoorden. Bij de invoer primeren de kwaliteit en veiligheid van de producten. De herkomst van de basisproducten wordt strikt opgevolgd via permanente controles uitgevoerd in het centrale kwaliteitslaboratorium van het bedrijf. Innovatie en reactiviteit zijn de belangrijkste aspecten van de productie. Industriële know-how wordt exclusief afgestemd op de restauratie. Bij de derde activiteit, de distributie, horen ongetwijfeld de sleutelwoorden service en betrouwbaarheid. Het brede gamma producten van Davigel wordt opgesplitst in een aantal categorieën: voorgerechten, fijne vleeswaren, bereide producten, schaal- en schelpdieren, vis, vlees, gevogelte, groenten en garnituren, en desserten. Kortom, u kunt bij Davigel terecht voor een uitgebreid menu.

L’entreprise Davigel a été fondée en 1963 avec un groupe cible bien précis en tête : les professionnels de la cuisine. Presque 50 ans plus tard, Davigel s’engage toujours autant et la société aime se profiler comme votre partenaire pour le futur. Cette filiale de Nestlé Professional dispose d’un catalogue qui compte plus de 1.200 références de produits surgelés et 600 produits frais. L’entreprise a trois activités clés qui se complètent à merveille : importer, fabriquer et distribuer. Chaque activité a ses mots clés. Qualité et sécurité du produit priment pour la première. L’origine des produits de base est strictement suivie par des contrôles permanents ayant lieu dans le Laboratoire Central de Qualité de l’entreprise. Innovation et réactivité sont les principaux aspects de la production. Le savoirfaire industriel est exclusivement lié à la restauration. Les mots d’ordre de la troisième activité, la distribution, sont sans aucun doute le service et la fiabilité. La gamme étendue des produits Davigel est répartie en plusieurs catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, légumes et garnitures et desserts. Bref, vous pouvez composer un menu entier avec les produits Davigel !

W W W . DAV I G E L . B E - W W W . DAV I G E L . F R

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KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ... DE TAFEL VAN 2

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Restaurant De Tafel van 2

C h e f P at r i c k C a i g n a u

“Hotelschool liep ik in Gent maar de liefde voor het vak leerde ik in het restaurant ‘Villa Fantasia’ in Halle”, vertelt Patrick. “Met drie man in de keuken moest je wel aan alles meehelpen.” Hij liep geen stages in grote huizen, maar leerde veel van Herman Coppens van de Waerboom waar hij zo’n 3 jaar verbleef. Feitelijk is Patrick een echte selfmade kok. Hij besliste om zelfstandig te beginnen als cateraar in Geraardsbergen onder de naam ‘Patrick’s keuken’ en hield het 20 jaar vol. Zowel kleine communiefeesten als grote evenementen, zoals de catering voor het Folkfestival in Dranouter, de catering voor de Ronde van Vlaanderen en de première van de film ‘Daens’. Maar toch kriebelde het om zelf een restaurant te beginnen. Het werd ‘Patrick’s keuken’ in Ninove. Het was enkel de weekends open met één vast menu want ondertussen gaf hij les in de hotelschool van Wemmel. Zijn toenmalige wijnleverancier, Gert De Coorde, ook kok, stelde Patrick voor om samen een restaurant te beginnen indien er een goed pand gevonden werd. In 2007 openden ze samen ‘De tafel van 2’, een restaurant en wijnwinkel. Opnieuw met een vast menu, maar nu worden er eerst wijnen gekozen waarna het menu aangepast wordt, ofwel passend, ofwel contrasterend. Ook Belgische bieren komen er aan bod. Patrick: “We zoeken zoveel mogelijk lokale seizoensproducten, weliswaar zonder er ons blind op te staren!” Dit jaar is Patrick opgenomen als Meesterkok van België. “Wel als leerling”, lacht Patrick, “want er is een proeftijd van 2 jaar. Ik ben er enorm fier op...”

« J’ai suivi ma formation à l’école hôtelière de Gand, mais l’amour du métier m’a été inculqué au restaurant ‘Villa Fantasia’ à Halle », nous raconte Patrick, « Avec une équipe de trois en cuisine, il fallait bien pouvoir donner un coup de main dans tous les domaines. » Il n’a pas suivi de stages auprès de grandes maisons, mais a appris les ficelles du métier de Herman Coppens du Waerboom où il resta pendant 3 ans. En fait Patrick est un véritable autodidacte. Il décida de commencer en tant que traiteur indépendant à Grammont sous le nom ‘Patrick’s keuken’, qu’il mena à bien pendant 20 ans. Tant pour les petites fêtes de communion que les grands événements, comme le catering du Festival Folklorique de Dranouter, le catering du Tour de Flandre et la première du film ‘Daens’. Malgré tout, l’envie d’ouvrir son propre restaurant commençait à le titiller. Et c’est à Ninove qu’il ouvrit son ‘Patrick’s keuken’. Le restaurant n’ouvrait ses portes que le weekend et proposait un menu fixe parce qu’entre-temps il s’était engagé à dispenser des cours à l’école hôtelière de Wemmel. Son fournisseur de vins, Gert De Coorde, également chef, proposa à Patrick d’ouvrir ensemble un restaurant, s’ils trouvaient un bâtiment qui leur convenait. C’est en 2007, qu’ils poussèrent donc ensemble les portes de leur restaurant et magasin de vins ‘De tafel van 2’. Le menu proposé y est également fixe, mais ici on choisit d’abord les vins et ensuite on accorde le menu. Celui-ci sera soit adapté, soit en total contraste. Les bières belges aussi y ont leur place. Patrick : « Nous recherchons le plus possible de produits de saison locaux, bien sûr sans que cela ne devienne une obsession ! » Cette année Patrick a été introduit en tant que Maître Cuisinier de Belgique, « Il est vrai, tout d’abord en tant qu’élève » nous confie Patrick en riant, « parce que la période d’essai dure 2 ans. J’en suis très fier… »

www.detafelvan2.be

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TA RTA A R VA N H I NDE , CA R PAC C IO VA N L A NG OUS T I NE , G A NZENL E V E R M AYONA I S E Ingrediënten 400 g hindenfilet / 50 g Parmezaanse kaas 1 sjalot / blaadjes platte peterselie 8 langoustines / 2 el olijfolie / 2 el mayonaise 50 g ganzenleverterrine / 20-tal zwarte olijven 2 sneetjes pane carasau / shiso blaadjes en bloempjes van Oost-Indische kers

Bereiding De filet van hinde in tartaar snijden, opwerken met een scheutje olijfolie, Parmezaanse kaasschilfers, sjalot en bladpeterselie, kruiden met peper van de molen en zeezout. 4 langoustines plat slaan tussen plastic folie en met olijfolie bestrijken. De 4 andere kort bakken voor het doorgeven. De ganzenlever met mayonaise mixen. De zwarte olijven drogen in de oven en fijn malen. De tartaar in rechthoekige vorm duwen en afdekken met de geplette langoustine. Puntjes spuiten met de mayonaise. Afwerken met het kopje en staart van de langoustine, blokjes ganzenlever, crumble van olijven, shiso, OostIndische kers en pane carasau.

TA RTA R E DE BICHE , CA R PAC C IO DE L A NG OUS T I NE , M AYONNA I S E DE F OI E D ’OI E Ingrédients 400 g de filet de biche / 50 g de parmesan 1 échalote / quelques feuilles de persil plat 8 langoustines / 2 cs d’huile d’olive / 2 cs de mayonnaise 50 g de terrine de foie d’oie / une vingtaine d’olives noires 2 tranches de pane carasau / shiso feuilles et fleurs de cerises d’Inde Orientale

Préparation Couper le filet de biche en tartare, le travailler avec un filet d’huile d’olive, des copeaux de parmesan, l’échalote et le persil plat, assaisonner en poivre du moulin et sel de mer. Disposer 4 langoustines entre 2 feuilles de fraicheur et les frapper afin de les aplatir. Les badigeonner d’huile d’olive. Saisir brièvement les 4 autres juste avant de servir. Mixer le foie d’oie avec la mayonnaise. Sécher les olives noires au four et les moudre finement. Verser le tartare dans des formes rectangulaires et recouvrir de langoustines aplaties. Former quelques points de mayonnaise. Finaliser avec la tête et la queue des langoustines, quelques dés de foie d’oie, le crumble d’olives, le shiso, les feuilles et fleurs de cerises d’Inde Orientale et le pane carasau.

Dewit Wines

Pernand-Vergelesses

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GROENE LINZEN, CECINA DE LEÓN, SINT-JAKOBSNOOTJE, C O U RG E T T E , G E I T E N K A A S Ingrediënten 120 g linzen van Puy 1 sjalot / 1 chilipeper / ½ courgette 50 g geitenkaas / 12 verse coquilles 12 sneetjes Cecina de León / groene kruiden

Bereiding De linzen gaar koken in ruim water. Spoelen en goed laten uitlekken. Opwerken met olijfolie, sjalot, chilipeper, wijnazijn, kruiden met peper van de molen en zeezout. De courgette in plakken snijden, roosteren en marineren in olijfolie. De courgette beleggen met wat kaas en strak oprollen. De linzensalade op de borden verdelen, de rolletjes courgette er naast schikken. De sint-jakobsnootjes heel kort sauteren en op de linzen schikken. Afwerken met kruiden en roosjes Cecina de León en puntjes geitenkaas.

LENTILLES VERTES, CECINA DE LEÓN, N O I X D E S A I N T - J A C Q U E S , C O U RG E T T E , F R O M AG E D E C H È V R E Ingrédients 120 g de lentilles du Puy 1 échalote / 1 chili / ½ courgette 50 g de fromage de chèvre / 12 noix de saint-jacques fraîches 12 tranches de Cecina de Léon / herbes aromatiques fraîches

Préparation Faire cuire les lentilles à point dans une bonne quantité d’eau. Rincer et laisser égoutter soigneusement. Les travailler avec l’huile d’olive, l’échalote, le chili, le vinaigre de vin, assaisonner en poivre du moulin et sel de mer. Détailler la courgette en tranches, faire griller et mariner dans l’huile d’olive. Tartiner les tranches de courgette d’un peu de fromage et les rouler fermement. Répartir la salade de lentilles sur les assiettes, disposer les rouleaux de courgette à côté. Faire sauter très brièvement les noix de saint-jacques et les disposer sur les lentilles. Finaliser avec quelques rosaces de fromage de chèvre, les herbes aromatiques et Cecina de León.

Dewit Wines

Trentino, Maso Grener Sauvignon Blanc D.O.C.

Oktober/Octobre 2015 I 56

S N E E U W H O E N , C HA M P I G N O N S , GELEI VAN SOJASAUS, K AV I A A R V A N A U B E RG I N E Ingrediënten 1 aubergine / sap van ½ limoen ½ schaal witte beukenzwammen ½ schaal bruine beukenzwammen 12 tal mini shiitake 1 granaatappel / 4 sneeuwhoenen (grouse) 6 el groene Kikkoman sojasaus 12 bosuitjes

Bereiding De aubergine 40 minuten garen in de oven op 140°C. Het vruchtvlees cutteren met olie, een scheutje limoensap en wat look, kruiden met peper van de molen en zout. De lauwe sojasaus met gelatine binden en uitstorten. De champignons heel kort sauteren, blussen met chardonnay-azijn en groene Kikkoman sojasaus. De bosuitjes glaceren. Het sneeuwhoen fileren en rosé sauteren. De pitjes uit de granaatappel halen. Schikken op een bord.

C O Q D E S N E I G E S , C HA M P I G N O N S , GELÉE DE SAUCE SOJA, C AV I A R D ’ A U B E RG I N E Ingrédients 1 aubergine / jus d’½ citron vert ½ ravier de champignons de hêtre blancs ½ ravier de champignons de hêtre bruns 1 douzaine de mini shiitake 1 pomme grenade / 4 coqs des neiges (grouse) 6 cs de sauce soja verte Kikkoman 12 oignons fanes

Préparation Faire cuire l’aubergine à point durant environ 40 minutes dans un four à 140°C. Passer la chair au cutter avec l’huile, un filet de jus de citron vert et un peu d’ail, assaisonner en poivre du moulin et sel. Lier la sauce soja tiède avec de la gélatine et déverser. Faire sauter très brièvement les champignons, déglacer au vinaigre de chardonnay et sauce soja verte Kikkoman. Glacer les oignons fanes. Levez les filets des coqs des neiges et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient rosés. Épépiner la pomme grenade. Disposer le tout sur une assiette.

Dewit Wines

La Sorda Blend, Rioja Alavesa D.O.

Oktober/Octobre 2015 I 57

FAZANT, INKTVIS, WITLOOF, KNOLSELDER Ingrediënten 8 pijlinktvisjes / 4 filets van fazant 4 wontonvellen / 1 zakje inktvisinkt 4 stronkjes witloof / 8 kerstomaatjes 8 krieltjes / ¼ knolselder salie / postelein

Bereiding Een wontonvel met olijfolie bestrijken, met inktvisinkt lijntjes er op schilderen en krokant bakken. De pijlinktvis reinigen en in reepjes snijden, net voor het serveren in olijfolie met een teentje look sauteren. Het witloof in repen snijden en heel kort wokken. Een zalf van knolselder maken. Een paar krieltjes in de schil koken, pellen en kort sauteren. Enkele kerstomaatjes in de oven poffen. De fazantfilet rosé sauteren en in plakjes snijden. Het witloof in het midden van het bord schikken en de fazantfilet er op leggen. Afwerken met de knolselderpuntjes, tomaatjes en krieltjes. Serveren met een opgeschuimde wildjus van de karkas van de fazant.

F A I S A N , S E I C H E , C H I C O N , C É L E R I - R AV E Ingrédients 8 seiches / 4 filets de faisan 4 feuilles de wonton / 1 sachet d’encre de seiche 4 chicons / 8 tomates-cerises 8 grenailles / ¼ de céleri-rave sauge / pourpier

Préparation Badigeonner une feuille de wonton d’huile d’olive, y tracer des lignes d’encre de seiche et faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Laver la seiche et la détailler en lamelles, les faire sauter dans l’huile d’olive avec un éclat d’ail juste avant de servir. Détailler les chicons en lamelles et faire sauter brièvement au wok. Préparer une pommade de céleri-rave. Faire cuire quelques grenailles en chemise, les peler et les faire sauter. Faire éclater quelques tomates-cerises au four. Faire sauter les filets de faisan et les trancher. Disposer les chicons cuits au centre de l’assiette et y déposer le filet de faisan. Finaliser avec quelques pointes de céleri-rave, les tomates et les grenailles. Servir avec un jus de gibier, tiré de la carcasse du faisan, que vous aurez fait mousser.

Dewit Wines

Diemersdal Pinotage Reserve

Oktober/Octobre 2015 I 58

WILDE EEND, BRAMEN, S T RU C T U R E N V A N R O D E B I E T Ingrediënten 2 wilde eenden / 2 suikerbroodjes 8 ratte du Touquet 12 tal bramen / 1 el hoisin

Bereiding De rode bieten in de schil koken, pellen en de helft pureren, uit de andere bolletjes draaien en marineren in olijfolie en wijnazijn. De rauwe geschilde rode biet in chips snijden, door de bloem halen en frituren. De suikerbroodjes in vier snijden en kort in boter bakken. De rattes in de schil koken en kort roosteren voor het opdienen. Een sterke wildfond maken en opwerken met wat coulis van bramen en hoisinsaus. De eend rosé sauteren en in repen snijden in. Een mooie compositie maken.

C A N A R D S A U V AG E , M Û R E S , S T RU C T U R E S D E B E T T E R AV E R O U G E Ingrédients 2 canards sauvages / 2 grandes betteraves rouges 2 pains au sucre / 8 rattes du Touquet une douzaine de mûres / 1 cs de hoisin

Préparation Cuire les betteraves rouges dans leur peau, les peler et en écraser la moitié en purée. Extraire des billes de l’autre moitié à l’aide d’une cuillère parisienne et faire mariner dans l’huile d’olive et le vinaigre de vin. Couper les betteraves rouges épluchées et crues en chips, passer dans la farine et faire frire. Couper les pains au sucre en 4 et les cuire brièvement au beurre. Cuire les rattes en chemise et les rissoler brièvement avant de servir. Préparer un fond de gibier puissant de goût et le travailler avec un peu de coulis de mûres et de sauce hoisin. Faire sauter le canard jusqu’à ce qu’il soit rosé et le couper en lamelles. Réaliser une jolie composition sur l’assiette.

Dewit Wines

Sensaciones Shiraz

Oktober/Octobre 2015 I 60

PERZIKEN, BASILICUMIJS, KROKANTE ABRIKOZEN Ingrediënten 4 witte perziken / 4 bolletjes basilicumijs 6 gedroogde abrikozen / paar strengen kataifi amandelen / pistache noten / 2 el boter 2 el suiker S1 / 1 el honing 1 blad filodeeg / 8 meringues

Bereiding Een klassieke appareil voor roomijs maken maar de basilicum laten meekoken in de melk. Na rijpen afdraaien in de turbine. Boter smelten en suiker toevoegen, de perzikpartjes erin karameliseren. De abrikozen in engelenhaar wikkelen en afbakken in de oven. De amandelen cutteren, pistachenoten, en abrikozen en honing toevoegen. Filoblad in zes snijden en “cigarette russe” maken, vullen met de notenmengeling en afbakken. In een diep bord schikken.

PÊCHES, GLACE AU BASILIC, ABRICOTS CROQUANTS Ingrédients 4 pêches blanches / 4 boules de glace au basilic 6 abricots secs / quelques filaments de kataifi amandes / pistaches / 2 cs de beurre 2 cs de sucre S1 / 1 cs de miel 1 feuille de pâte filo / 8 meringues

Préparation Préparer un appareil classique pour crème glacée mais ajouter le basilic dans le lait en début de cuisson. Passer ensuite dans la turbine à glace. Faire fondre le beurre et ajouter le sucre, y caraméliser des quartiers de pêches. Enrober les abricots dans des cheveux d’ange et cuire au four. Passer les amandes au cutter, ajouter les pistaches, les abricots et le miel. Couper la feuille de filo en six et rouler des ‘cigarettes russes’, fourrer du mélange de noix et faire cuire. Disposer le tout dans une assiette profonde.

Dewit Wines

Lanson ‘White Label’

Oktober/Octobre 2015 I 61

WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

Pernand-Vergelesses, Olivier Leflaive ‒

Trentino, Maso Grener Sauvignon Blanc D.O.C. ‒

Hinde, langoustine, ganzenlever: deze combinatie vraagt om een wijn die zowel body als frisheid combineert en een zachte, lange finale met zich meebrengt. Deze Pernand Vergelesses van het gerenommeerde huis Olivier Leflaive heeft dit allemaal. Vlezige aanzet, volle botertonen en een complexe en zalvende afdronk die heel lang blijft nazinderen.

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‘La Sorda Blend’ is een Rioja Alavesa D.O. die de perfecte weerspiegeling is van zijn terroir. Verfijnd fruit, goede frisheid en accenten van gedroogde kruiden. Deze eigenschappen zijn zeer complementair met het gerecht. Deze combinatie brengt alles naar een hoger niveau.

Smeuïge structuren in dit gerecht maar de geitenkaas vraagt toch wel voor de nodige frisheid. Wij kozen hier voor een topper uit Trentino, Maso Grener ‘Sauvignon Blanc D.O.C.’. Het aroma van deze wijn is opvallend rijk en explosief met accenten van vlierbloesem en kruisbes, deze zijn schitterend verweven met toetsen van vijgenblad en gedroogd fruit. Zijn rijke palet wordt prachtig aangevuld met frisse zuren, die ervoor zorgen dat zijn minerale afdronk extra in de verf wordt gezet.

Biche, langoustine, foie gras d’oie, voilà une association exigeant un vin qui possède à la fois corps et fraîcheur et développe une belle longueur en bouche tout en douceur. Ce Pernand Vergelesses de la maison Olivier Leflaive de belle renommée, allie toutes ces qualités. Une attaque charnue, des notes butyriques soutenues et une finale complexe et onctueuse qui persiste pendant un très long moment.

La Sorda Blend Rioja Alavesa D.O.

Ce plat se caractérise par des structures moelleuses mais le fromage de chèvre requiert toutefois une bonne dose de fraîcheur. Nous optons ici pour un excellent vin du Trentino, un Maso Grener Sauvignon Blanc D.O.C. L’arôme de ce vin à la fois riche et explosif laisse échapper des accents de fleurs de sureau et de groseilles à maquereau merveilleusement entremêlées de notes de feuilles de figues et de fruits séchés. Sa riche palette s’embellit d’acidités rafraîchissantes qui permettent de souligner davantage encore son arrièrebouche minérale.

Oktober/Octobre 2015 I 62

“La Sorda Blend” est un Rioja Alavesa D.O. qui reflète parfaitement son terroir. Délicatement fruité, belle fraîcheur que viennent rehausser des accents d’herbes séchées. Toutes ces caractéristiques complètent merveilleusement le plat dont il est question. Cette association porte l’ensemble vers des sphères plus élevées.

Dewit Wines

www.dewitwines.be Levering franco aan huis onder voorwaarde Livraison franco domicile sous condition

Diemersdal Pinotage Reserve

Sensaciones Shiraz

Aardse accenten en ziltige invloeden vragen naar een wijn met veel fruit en de nodige diepgang. Diemersdal Pinotage Reserve staat niet voor niks in de ABSA top 20 van beste Pinotage uit Zuid-Afrika. Dankzij het koele klimaat in de regio Durbanville en het niet irrigeren van de wijngaarden, bekomt men bij Diemersdal een complexe Pinotage met een overvloed aan rood fruit (rijpe kersen en framboos) en de nodige structuur.

Dit gerecht zorgt voor de echte herfstsfeer in het bord. Sensaciones Shiraz heeft een prachtig rijk palet van zwart fruit, vooral bramen en cassis. Dankzij de perfect versmolten tannine, krijgen we een zeer mond vullende smaak die garant staat voor een sappige finale met de nodige lengte.

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Lanson ‘White Label’ ‒

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Ce plat plante véritablement un décor automnal dans votre assiette. Sensaciones Shiraz déploie une merveilleuse palette riche de saveurs de fruits noirs, essentiellement des mûres et du cassis. Les tannins parfaitement fondus nous assurent une bouche d’une belle amplitude qui, à son tour, développe une finale juteuse de longueur parfaite.

Les accents terreux et les influences salines appellent un vin au caractère fort fruité et doté d’une profondeur suffisante. Ce n’est pas sans raison que ce Diemersdal Pinotage Reserve figure parmi le top 20 des meilleurs Pinotage d’Afrique du Sud dans l’ABSA. Le climat frais dont bénéficie la région de Durbanville et la nonirrigation des vignobles permet à Diemersdal d’obtenir un Pinotage complexe qui exhale une profusion d’arômes de fruits rouges (cerises et framboises mûres) et possède toute la structure nécessaire.

Lanson ‘White Label’ is de eerste champagne die ontwikkeld is om de combinatie met fruit aan te gaan. Deze ‘sec’ champagne is dus de perfecte gezel voor dit dessert. Een licht zoete aanzet is de perfecte aanvulling bij de fruitigheid van dit dessert, dankzij de nodige structuur zal ook het basilicumijs zijn nodige ondersteuning vinden en wordt alles een overheerlijk geheel. Lanson “White Label” est le premier Champagne élaboré pour donner la réplique à un plat qui combine des fruits. Ce champagne sec constitue donc le compagnon parfait pour ce dessert. Une attaque légèrement moelleuse, c’est le complément idéal du caractère fruité de ce dessert; la structure nécessaire apporte également à la glace au basilic tout ce dont elle a besoin, créant ainsi un tout absolument succulent.

Oktober/Octobre 2015 I 63

COCKTAIL

SWEET DREAMS

MICHEL VAN HECKE Bar XII - Thon EU Wetstraat 75 B-1040 Brussel 75 rue de la loi B-1040 Bruxelles

Ingrediënten 1 cl vers limoensap 1 cl Giffard orgeatsiroop 1 cl MB cranberrylikeur 1 cl MB mangolikeur 3 cl gin Hendrick’s

Bereid met de shaker Glas Durobor Gem DOF Versiering Limoen, roze peper

Ingrédients 1 cl de jus de citron vert frais 1 cl de sirop d’orgeat Giffard 1 cl de liqueur de cranberry MB 1 cl de liqueur de mangue MB 3 cl de gin Hendrick’s

Préparé au shaker Verre Durobor Gem DOF Décoration Lime, poivre rose

Oktober/Octobre 2015 I 64

Choose the

Right Fruit Reeds meer dan 40 jaar selecteert Caraïbos de beste fruitvariëteiten ter wereld om u cocktails van premium kwaliteit te kunnen aanbieden, met nectars en vruchtensappen die een rijkelijk smaakpallet garanderen. Depuis plus de 40 ans, Caraïbos sélectionne les meilleures origines et variétés de fruits dans le monde pour sublimer tous vos cocktails, avec des nectars et jus de fruits riches en goût.

www.caraibos.com

P A R T N E R - P A R T E N A I R E Rational Belgium is de invoerder van de Rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens. Eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat. Vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. Vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Het ‘Allin2’ concept is een revolutionair keukenconcept waarin de complete warme keuken wordt gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het Frima VarioCooking Center en het Rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. Naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt Rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. In zijn volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt Rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. Een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.

Rational Belgium est l’importateur du Combisteamer Rational et un véritable spécialiste dans le domaine des fours combis. L’un de ses chevaux de bataille est le SelfCooking Center qui facilite grandement la routine quotidienne de la cuisine : poêler, rôtir, griller, étuver, braiser, blanchir, pocher et quantité d’autres opérations, tout peut se faire avec un seul appareil. Comparée aux combisteamers traditionnels, la préparation avec le SelfCooking Center est plus rapide de 15%. Gain de temps, mais aussi d’argent. Même quand on prépare en même temps des plats extrêmement différents, on n’observe aucun transfert de goûts. Les vitamines, les minéraux et les éléments nutritifs sont conservés. Le concept « Allin2 » est un concept culinaire tout à fait révolutionnaire qui permet de réaliser toutes les préparations chaudes sur moins de deux mètres carrés. Le Frima VarioCooking Center et le Rational SelfCooking Center se complètent parfaitement ; ils sont très souples et multifonctionnels. A côté d’une technique intelligente et futuriste, Rational offre une gamme incroyablement large de services : tous les combisteamers sont livrés avec une vidéo démonstrative, un manuel, des règles d’installation et un bref mode d’emploi. Dans son espace de démonstration complètement équipé, Rational offre à ses clients la possibilité d’assister également à des démonstrations culinaires. De plus, après le placement des appareils, l’un des chefs assure une session de formation pour le personnel de cuisine. Un réseau national de services avec des techniciens spécialisés se tient prêt 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour fournir une assistance rapide et garantie : les techniciens sont chez le client dans les quatre heures.

W W W . R AT I O N A L . B E Oktober/Octobre 2015 I 66

BROODJES PETITS PAINS

Oktober/Octobre 2015 I 67

WALDKORN OERGRANEN ® WALDKORN CÉRÉALES ANCIENNES Waldkorn® is hét broodmerk van de Benelux. Het is al bijna 25 jaar gewaardeerd door consumenten om zijn smakelijke broodproducten. De nieuwste Waldkorn® Oergranen broodjes zetten deze traditie voort en zijn door experts bekroond met een Superior Taste Award, 2 sterren voor de broodjes en maar liefst 3 sterren voor het breekbrood! CSM verbouwt de oergranen eenkorn, emmer en spelt al sinds 4 jaar op eigen velden in Oostenrijk, waarbij CSM met eenkorn en emmer uniek is. Vervolgens worden de oergranen verwerkt in drie nieuwe, eenvoudig af te bakken broodjes: Waldkorn® Oergranen 90 g, Waldkorn® Oergranen 140 g en Waldkorn® Oergranen breekbrood 280 g. Het breekbrood laat zich gemakkelijk breken in zes partjes, die door de chef (of de gast zelf) afzonderlijk belegd kunnen worden. Zo laat het breekbrood zich ook nog eens op een bijzondere manier presenteren, die voor extra beleving zorgt bij de gast. Kortom: had Waldkorn® al de naam van een authentiek broodproduct met rijke smaak en ambachtelijke look, sinds de introductie van Waldkorn® Oergranen is er helemáál sprake van een onderscheidend broodje dat in alle opzichten (smaak, uitstraling, imago en presentatie) tot de verbeelding spreekt.

Waldkorn® est la marque de pain par excellence du Benelux. Elle est appréciée depuis près de 25 ans par les consommateurs pour ses produits de boulangerie savoureux. Le petit dernier, le petit pain Waldkorn® Céréales anciennes poursuit cette tradition et a été couronné d’un Superior Taste Award par des experts, gratifié de 2 étoiles pour le petit pain et de non moins de 3 étoiles pour le pain à rompre! Depuis 4 ans CSM cultive les céréales anciennes d’engrain, de blé amidonnier et d’épeautre sur ses propres terres en Autriche, ce qui confère à CSM son caractère unique dans le traitement d’engrain et de blé amidonnier. Ensuite les céréales sont traitées pour créer trois nouveaux pains à enfourner de la manière la plus simple qui soit : le Waldkorn® Céréales anciennes 90 g, le Waldkorn® Céréales anciennes 140 g et le Waldkorn® Céréales anciennes pain à rompre 280 g. Le pain à rompre se brise très facilement en six parts, qui peuvent ensuite être garnies par le chef (ou par le client) de manière individuelle. C’est ainsi que le petit pain se distinguera de manière originale, ce qui ne manquera pas de séduire le client. Bref : si Waldkorn était déjà synonyme d’un produit de pain authentique aux saveurs riches et au look artisanal, avec l’introduction du Waldkorn® Céréales anciennes il est question d’un petit pain particulier qui à tous égards (saveur, apparence, image et présentation) titillera l’imagination.

WWW.WALDKORN.BE Oktober/Octobre 2015 I 68

Oergranen Céréales anciennes

Ingrediënten

Pizzaburger, tomaat, chesterkaas, rookworst, tomatenpulp

Ingrédients

Pizza burger, tomate, chester, saucisse fumée, pulpe de tomate

Oktober/Octobre 2015 I 69

OERGRANEN CÉRÉALES ANCIENNES

Ingrediënten Mosselen, kropsla, mosterddressing, komkommer, koriander

Ingrédients

Moules, laitue, dressing à la moutarde, concombre, coriandre

Oktober/Octobre 2015 I 70

Oergranen Céréales anciennes

Ingrediënten Paddenstoelenmengeling, tempura van oesterblad, oestersaus

Ingrédients

Mélange de champignons, tempura de feuilles d’huitres végétales, sauce d’huitre

Oktober/Octobre 2015 I 71

P A R T N E R - P A R T E N A I R E Bij Duni vind je tafelmateriaal voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun diverse concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ en Duni Essential. Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek. FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten. Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s. Duni vous propose un large choix de matériel de table à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ et Duni Essential. Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consommer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts. FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodégradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

WWW.DUNI.COM - WWW.EVOLUTIONOFLINEN.NL

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TUSSENDOORTJES GOÛTERS

Oktober/Octobre 2015 I 73

CHOCO TA A RT ME T K I W I Ingrediënten Callebaut Dark Callets Debic room 40% Zespri groene kiwi Callebaut Chocolate Pencils Van Gogh Marbled Callebaut Bresilienne Pistachio Callebaut Crispearls White Verse basilicum Verse munt Debic crème anglaise

Bereiding Een schuimige chocoladetaart bereiden met de callets en de room, met een chocolade brownie als ondergrond. Laten opstijven in de koelkast. Wat kiwi pureren met de crème anglaise, de munt en de basilicum. De taart afwerken met kiwi, de saus, pencils, bresilienne, crispearls en de verse kruiden.

TA RT E AU CHOCOL AT E T K I W I Ingrédients Dark Callets Callebaut Crème à 40% Debic Kiwi vert Zespri Chocolate pencils Van Gogh Marbled Callebaut Bresilienne Pistachio Callebaut Crispearls White Callebaut Basilic frais Menthe fraîche Crème anglaise Debic

Préparation Préparer une tarte au chocolat moussante avec les callets et la crème, utiliser les brownies au chocolat comme fond. Laisser figer au réfrigérateur. Écraser le kiwi en purée avec la crème anglaise, la menthe et le basilic. Finaliser la tarte avec les kiwis, la sauce, les Pencils, la brésilienne, les crispearls et les herbes fraîches.

TIP

Callebaut White Callets i.p.v. Dark gebruiken. Utiliser des Callebaut White Callets à la place des Dark.

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CR È ME BRÛ L É E VA N K I W I Ingrediënten Zespri groene kiwi Debic crème brûlée Callebaut White Chocolate Callets Macarons

Bereiding De crème brûlée bereiden zoals op de verpakking, extra witte callets en kiwipuree toevoegen, koud zetten. Dunne schijfjes kiwi snijden met de mandoline, deze op de crème leggen, bestrooien met suiker, afbranden en afwerken met verkruimelde macarons.

CR È ME BRÛ L É E DE K I W I Ingrédients Kiwi vert Zespri Crème brûlée Debic White Chocolate Callets Callebaut Macarons

Préparation Préparer la crème brûlée selon les indications sur l’emballage, ajouter les extra callets blancs et la purée de kiwi, réserver au frais. Couper de fines tranches de kiwi à la mandoline, les disposer sur la crème, saupoudrer de sucre, brûler et finaliser avec les macarons émiettés.

TIP

Een extra scheutje kiwi likeur toevoegen. Ajouter un filet de liqueur de kiwi.

Oktober/Octobre 2015 I 77

KROKET VAN BRIE E N Z W A R T E T RU F F E L Ingredienten Gastronello kroket brie de Meaux met zwarte truffel Zeezout Kalfsfond Truffelsap Cognac

Bereiding De kalfsfond laten inkoken met truffelsap en cognac, afsmaken. De kroket bakken en deze op de saus presenteren met extra brie en truffel, en enkele frisse blaadjes sla.

CROQUETTE DE BRIE E T T RU F F E N O I R E Ingrédients Croquette de brie de Meaux et truffe noire Gastronello Sel de mer Fond de veau Jus de truffes Cognac

Préparation Laisser réduire le fond de veau avec le jus de truffes et le cognac, assaisonner. Cuire la croquette et la présenter sur la sauce avec un supplément de brie et de truffes, et quelques feuilles fraîches de salade.

Oktober/Octobre 2015 I 78

DUIVENBROCHETTE Ingrediënten Davigel duivenfilets Terre et Mer Sesamzaadjes / Eieren Davigel tartaar van avocado Verse chilipepers Pijpajuin / Sojasaus / Thaise vissaus Valderrama olijfolie Arbequina by Jonnie Boer Groffe peper

Bereiding Duivenfilets halveren, op stokje steken, marineren in sojasaus en vissaus, even door geklopt ei halen en paneren in sesamzaadjes. Marinade met olie mengen en afsmaken. Brochette kort frituren, serveren op tartaar, chili, pijpajuin, en overgieten met de dressing.

BROCHETTE DE PIGEON Ingrédients Filets de pigeon Terre et Mer Davigel Graines de sésame / Œufs / Tartare d’avocat Davigel Chili frais / Oignons fanes / Sauce soja Sauce de poisson thaïe Huile d’olives Valderrama Arbequina by Jonnie Boer Gros poivre

Préparation Couper les filets de pigeon en deux, les piquer sur un bâtonnet, les faire mariner dans la sauce soja et la sauce de poisson, les passer brièvement dans l’œuf battu et les paner dans les graines de sésame. Mélanger la marinade avec l’huile et assaisonner. Faire frire brièvement la brochette, servir sur le tartare, avec les chilis, les oignons fanes, et arroser de dressing.

Oktober/Octobre 2015 I 79

KREEFT, EENDENLEVER EN RODE KOOL Ingredienten Rougié gepelde staart en scharen van kreeft Rougié bloc eendenlever terrine met stukken Steranijs / Groene appel / Bruine suiker Valderrama olijfolie Ocal by Jonnie Boer Groffe peper / Porto

Bereiding Een rode kool-chutney met appel, suiker en steranijs bereiden, laten afkoelen. Een gedeelte tot een gladde saus pureren. De kreeft kort in de verpakking pocheren. De olie en de porto mengen, afsmaken. Een bord dresseren met een stuk eendenlever, de kreeft, een quenelle chutney. Afwerken met de dressing, grove peper, vers gesneden appel en druppels saus.

HOMARD, FOIE DE CANARD ET CHOU ROUGE Ingrédients Queue et pinces de homard décortiquées Rougié Bloc de terrine de foie de canard avec morceaux Rougié Anis étoilé / Pomme verte / Sucre brun Huile d’olives Valderrama Ocal byJonnie Boer Gros poivre / Porto

Préparation Préparer un chou rouge-chutney avec la pomme, le sucre et l’anis étoilé, laisser refroidir. En écraser une partie en purée. Pocher brièvement le homard dans l’emballage. Mélanger l’huile et le porto, assaisonner. Dresser une assiette avec le morceau de foie de canard, le homard, une quenelle de chutney. Finaliser avec le dressing, le gros poivre, quelques gouttes de sauce et la pomme fraîchement coupée.

Oktober/Octobre 2015 I 80

ROG MET WAKAMÉ Ingrediënten Davigel roggevleugel van de graat Terre et Mer Pijpajuin / Radijzen / Wakamé Debic bakken en braden Debic kookroom / Korenhalmpjes Sojasaus / Sesamzaadjes

Bereiding De rog in slierten snijden, afkruiden. Wakamé blenderen met de room, afsmaken. Rog kort bakken en dresseren in een kommetje met de radijzen, pijpajuin, wakamésaus en de korenhalmpjes. Bedruppelen met sojasaus en sesamzaadjes.

RAIE AU WAKAMÉ

CHOCOLADE-EILAND Ingrédients Î L E A U C H O C O L AT

Aile de raie sans l’arête Terre et Mer Davigel Oignons fanes / Radis / Wakamé Debic Cuire et Rôtir Debic Crème Culinaire / Milk Callets (Callebaut) Épis deDark blé /Callets Sauce(Callebaut) soja / Graines de sésame White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Préparation Slagroom (Debic) / Crème anglaise (Debic) Couper la raie en40% lamelles, assaisonner. Passer le wakamé au Popcorn Sponge cake pistache blender avec la/crème, assaisonner. Cuire brièvement la raie et / Blauwe bessen dresserGranaatappel dans un bol avec les radis, l’oignon fane, la sauce wakamé Frambozen / Gedroogde vloerbessen et les épis de blé. Arroser de quelques gouttes de sauce soja et Limon / Eetbare bloemen parsemer de cress graines de sésame.

I NG R ED I ENT EN

BER EI D I NG Smelt de dark callets op een zacht vuur met een beetje water en Armagnac. Spreid dit vloeibare mengsel in een dikke laag op een bord uit. Laat afkoelen. Maak een chocolademousse met de milk callets en slagroom. Vul de white truffle shell op met chocolademousse. Dresseer alle decoratie op de laag chocolade: chocolademousse, opgevulde white truffle shell, crispearls beurre salé, sponge cake, popcorn, granaatappel, blauwe bessen, frambozen, gedroogde vloerbessen, limon cress en eetbare bloemen. Werk het bord verder af met crème anglaise.

I NG R ED I ENT S Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Crème fraîche à 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn / Génoise pistache Grenade / Myrtilles Framboises / Sureaux séchés Limon cress / Fleurs comestibles

P R EP A R AT I ON Faire fondre les dark callets à feu doux avec un peu d’eau et de l’Armagnac. Répartir ce mélange liquide en couche épaisse sur une assiette. Laisser refroidir. Préparer une mousse au chocolat avec les milk callets et la crème fraîche. Garnir le white truffle shell de mousse au chocolat. Dresser toute la décoration sur la couche de chocolat : mousse au chocolat, white truffle shell garni, crispearls beurre salé, génoise, popcorn, grenade, myrtilles, framboises, sureaux séchés, limon cress et fleurs comestibles. Finaliser l’assiette avec la crème anglaise.

TIP

???? Remplacer le macis par du curry vert et remplacer le vinaigre de sherry par du vinaigre balsamique.

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reportage

Wendy Peeters

Smaakvorming anders bekeken La saveur vue sous un angle différent www . t a b a s c o . c o m

Op Avery Island, Louisiana, al meer dan 5 generaties de thuisbasis van de McIlhenny-familie, wordt sinds 1868 Tabasco gemaakt. Horeca magazine sprak met Inneke De Buck bij PAB Benelux, de Belgische distributeur van Tabasco. La famille McIlhenny est basée sur l’Ile Petite Anse (en anglais Avery Island), en Louisiane, depuis plus de 5 générations et y produit du Tabasco depuis 1868. Horeca Magazine s’est entretenu avec Inneke De Buck chez PAB Benelux, le distributeur belge de Tabasco.

Een beetje geschiedenis

In 1868 bedacht Edmund McIlhenny het recept van Tabasco. Een uiterst simpel recept, want de traditionele Tabascosaus bevat slechts drie ingrediënten : rode pepers van de pepervelden op Avery Island, wittewijnazijn en zout uit de lokale zoutmijn op Avery Island. Om aan de wereldwijde vraag tegemoet te komen werden ook plantages opgericht in Zuid-Amerika en Afrika. In deze fabrieken wordt enkel gewerkt met de producten afkomstig van Avery Island.

Productieproces

De pepers worden eerst zorgvuldig uitgezocht met behulp van een speciale kleurstok, de batôn rouge. Deze wordt gebruikt om de rode kleur te keuren/vergelijken. Pas als de pepers een welbepaalde rode kleur hebben, worden ze geplukt. Daarna worden ze machinaal vermalen, wordt het zout toegevoegd en in oude “Jack Daniels” witte eikenhouten vaten gedaan. Om schimmel tegen te gaan worden de vaten niet alleen goed afgesloten, ze worden ook voorzien van een dikke laag zout bovenaan. Zo worden ze 3 jaar bewaard. Daarna wordt de pulp ontdaan van zaadjes en schillen. De wittewijnazijn wordt toegevoegd en daarna dient alles nog een maand te rijpen. Het lange fermentatieproces zorgt voor de specifieke tabascosmaak en vormt een groot voordeel ten opzichte van andere pikante sauzen.

Een wereldwijd succes

Tabasco wordt ondertussen in meer dan 160 landen verkocht. De 220 werknemers zorgen voor een jaarlijkse productie van ongeveer 150 miljoen flesjes. België telt het grootste verbruik van Tabasco per capita in Europa.

Traditioneel denkpatroon doorbroken

Wanneer men denkt aan Tabasco, denkt met automatisch aan spaghetti bolognaise, steak tartare en Bloody Mary. Van dit traditionele denkpatroon wil invoerder PAB Benelux graag afstappen. Daarom concentreren ze zich momenteel op het pizzaplatform, meer bepaald omdat de vette kaastopping ideaal combineert met Tabasco, die trouwens een bepaalde smaak vormt, zonder er één toe te voegen. Voor het vierde jaar op rij werkt PAB Benelux aan een duidelijke communicatie over pizza-plus-(rode) Tabasco.

Il était une fois… C’est en 1868 qu’Edmund McIlhenny élabore la recette du Tabasco. Une recette extrêmement simple. En effet, la sauce Tabasco ne contient que trois ingrédients : des piments rouges issus des champs ondulants d’Avery Island où poussent les piments, du vinaigre de vin blanc et du sel récolté dans les mines de sel locales. Pour pouvoir répondre à la demande mondiale, des plantations ont également été développées en Amérique du Sud et en Afrique. Dans ces fabriques on travaille exclusivement avec des produits provenant d’Avery Island.

Le processus de production Les piments sont tout d’abord soigneusement sélectionnés au moyen d’un bâton de couleur spécial, le bâton rouge. Celui-ci sert de témoin aux cueilleurs qui comparent/évaluent la couleur rouge. Les piments ne seront cueillis que s’ils sont identiques à la couleur du bâton. Ils sont ensuite broyés et mélangés à du sel avant d’être placés dans de vieux tonneaux de chêne blanc ayant déjà servi à la conservation du ‘Jack Daniels’. Pour éviter la moisissure, les tonneaux ne sont pas seulement scellé scrupuleusement, mais la préparation est également recouverte d’une épaisse couche de sel. Ils seront ainsi conservés pendant 3 ans. La pulpe est ensuite débarrassée des peaux et des graines avant d’être malaxée avec du vinaigre pendant un mois. Ce long processus de fermentation est à la base du goût spécifique du tabasco et représente un avantage considérable comparé aux autres sauces piquantes.

Un succès mondial Le Tabasco est à présent vendu dans plus de 160 pays. Les 220 employés assurent une production annuelle d’environ 150 millions de bouteilles. La Belgique a la plus forte consommation de Tabasco par habitant en Europe.

Sortir des sentiers battus Lorsque l’on songe à Tabasco, viennent automatiquement à l’esprit le spaghetti bolognaise, le steak tartare et le Bloody Mary. Un mode de pensée que l’importateur PAB Benelux souhaite volontiers abandonner. C’est la raison pour laquelle ils se concentrent actuellement sur la

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Tabasco

plateforme de pizza, en particulier parce que la garniture de fromage gras se combine admirablement au Tabasco, et confère une saveur particulière, sans qu’aucun exhausteur n’entre dans la composition. Pour la quatrième année consécutive, PAB Benelux planche sur une communication claire de pizza-plus-Tabasco (rouge).

Samplings and table top presence De nombreuses distributions d’échantillons sont organisées autour de la vision « pizza-plus-Tabasco » et ce, aux fins de familiariser les gens avec la saveur unique qu’enrichit le Tabasco. De cette manière l’idée préconçue du tabasco piquant, s’atténue petit à petit. En permettant à des personnes de se familiariser ‘out of home’ avec le produit, le consommateur est convaincu que le Tabasco peut également agrémenter d’autres plats, en l’occurrence la pizza. A long terme, le Tabasco ambitionne d’obtenir une ‘table top presence’. « Ce serait fantastique de voir nos produits occuper chaque table dans l’horeca. »

La gamme belge Dans la gamme belge de Tabasco on dénombre 6 saveurs : • Original Tabasco Sauce (1868) : le traditionnel ‘Tabasco rouge’ bien connu. • Celui-ci arrive en deuxième place sur l’échelle de Scoville qui mesure la force des piments. • Tabasco Green Sauce (1993) : une sauce rafraîchissante et douce préparée à base de piments jalapeño, idéale pour accompagner salades, dressings, guacamole et en principe tous les ‘think green dishes’.

Samplings en table top presence

Er worden verschillende samplings georganiseerd omtrent de “pizza-plus-Tabasco” visie om mensen te laten kennismaken met de unieke smaak die Tabasco accentueert. Het vooroordeel dat Tabasco pikant is, wordt op die manier ook stilletjes aan weggewerkt. Door mensen ‘out of home’ te laten kennismaken met het product wordt de consument overtuigd om het ook op andere gerechten, in dit geval de pizza, te gebruiken. Tabasco hoopt op lange termijn een table top presence te bekomen. “Het zou fantastisch zijn om onze producten standaard op elke tafel in de horecawereld te zien staan.”

• Tabasco Habanero Sauce (1996) : la sauce la plus piquante de l’assortiment. La sauce de style typiquement jamaïquain, dont les piments habanero, la mangue, la papaye, la banane et le gingembre entrent dans la composition, possède une touche légèrement fruitée.

Belgisch gamma

• Tabasco Sweet & Spicy Sauce (2006) : cette dernière venue dans l’assortiment est un Tabasco avec une note asiatique. Une sauce qui agrémente à merveille les dressings et sauces dip. Elle atteint le score le plus bas sur l’échelle de Scoville.

Het Belgisch gamma aan Tabasco telt 6 smaken: • Original Tabasco Sauce (1868): de welgekende traditionele ‘rode Tabasco’. Deze scoort het tweede hoogst op de pikantigheidschaal van Scoville.

• Tabasco Garlic Sauce (1996) : agrémente tous les plats qui demandent un touche d’ail. • Tabasco Chipotle Sauce (2001) : idéale pour les barbecues et les marinades.

• Tabasco Green Sauce (1993): verfrissende en milde saus op basis van groene jalapeñopepers, ideaal voor salades, dressings, guacamole en in principe alle ‘think green dishes’. • Tabasco Habanero Sauce (1996): de pikantste saus in het assortiment. De saus in typisch Jamaicaanse stijl, op basis van onder andere habaneropepers, mango, papaya, banaan en gember heeft een licht fruitige toets. • Tabasco Garlic Sauce (1996): past bij elk gerecht dat vraagt om een looktoets.

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• Tabasco Chipotle Sauce (2001): ideaal voor barbecue en marinades. • Tabasco Sweet & Spicy Sauce (2006): de jongste saus uit het assortiment is een Tabasco met Aziatische toets. Een saus die ideaal kan gebruikt worden voor dressings en dipsauzen. Ze scoort het laagst op de schaal van Scoville.

VERPAKKINGSPRIMEUR

Momenteel wordt Tabasco enkel aangeboden in de welgekende glazen flesjes. Er wordt gewerkt aan een ‘jar’, een plastic fles met pompsysteem met een capaciteit van 1 liter. Deze wordt verwacht tegen 2016.

DISTRIBUTEUR VAN HET JAAR

Tijdens de vierjaarlijkse conferentie van Tabasco, die eind mei plaatsvond, werd PAB Benelux verkozen tot distributeur van het jaar. Op gebied van kostenefficiëntie, creatieve marketing en continue groei werd PAB Benelux verkozen als de beste op de Europese en Afrikaanse markt. ■

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DISTRIBUTEUR DE L’ANNÉE A l’occasion de la conférence quadriennale de Tabasco, qui s’est tenue à la fin du mois de mai, PAB Benelux a été élue distributeur de l’année. En termes de rentabilité, de marketing créatif et de croissance continue, PAB Benelux a été sélectionnée comme étant le meilleur distributeur tant sur le marché européen qu’africain. ■

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www.k-box.be

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Dirk Huijbrechts

Wafelijzers Les gaufriers www . h v d . b e “Als je een machine koopt, moet wat er mee gemaakt wordt, kwalitatief perfect zijn. Als dat niet klopt, dan kan je het vergeten. Dat geldt ook voor een industrieel wafelijzer!” vertelt Ben Pitteurs eigenaar van de firma HVD, gespecialiseerd in wafelijzers. « Lorsque vous investissez dans une machine, il faut que tout ce qu’elle vous permet de préparer soit d’une qualité irréprochable. Si tel n’est pas le cas, elle sera très vite mise au rebut. Ceci est également valable lorsque vous achetez un gaufrier industriel ! » nous raconte Ben Pitteurs, propriétaire de la société HVD, spécialisée dans la conception de gaufriers.

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Toestellen

Een goed industrieel wafelijzer moet aan bepaalde eisen voldoen. Het moet gelijkmatig bakken en voldoende warmte beschikbaar hebben om continu te kunnen bakken. Om gelijkmatig te bakken heeft men vlakke weerstanden nodig. Om voldoende warmte te kunnen leveren moet een wafelijzer niet enkel een goed warmte-

Een goede Brusselse wafel is licht, luchtig en krokant met een zachte kern, en is warm element met voldoende elektrisch vermogen hebben, maar het moet ook voldoende massa hebben van een materiaal dat goed warmte kan opslaan, en daarvoor is gietijzer het best geschikt. Maar een degelijk wafelijzer heeft dus wel wat gewicht. Gegoten aluminium zal in het begin wel goed bakken maar aluminium kan warmte niet zo goed stockeren, bij het continu bakken zullen de wafels meer gekookt dan gebakken worden doordat de temperatuur te laag gezakt is. Naast elektriciteit wordt gas ook gebruikt als warmtebron. Dergelijke professionele toestellen zijn bij HVD te vinden.

Wafels

Niet enkel voor Brusselse wafels, Luikse wafels en fruitwafels worden wafelijzers gebruikt maar ook voor allerlei vormen van galetten: van stroopwafeltjes tot ijshoorntjes. In de USA worden ’s morgens veel ‘Belgian waffles’ gegeten. Deze zijn in België echter niet bekend; ginder worden ze vaak gegeten met ‘maple syrup’ of ahornsiroop, ingekookt sap van de esdoornboom. Bij ons staan in vele tearooms vooral de Brusselse wafels met allerlei toppings als poedersuiker, slagroom en fruit op de kaart. Een goede Brusselse wafel is licht, luchtig en krokant met een zachte kern, en is warm. Zij wordt getypeerd door diepe vierkante inkepingen en is gemaakt met een vrij vloeibaar deeg, normaal zonder suiker. Er bestaat ook een zachte variëteit die men zowel warm als koud kan eten. De Luikse wafel of suikerwafel is kleiner, meer afgerond, en wordt gemaakt met een vaster deeg met grote korrels parelsuiker erin. Zij is warm versgebakken het lekkerste maar wordt ook wel koud gegeten. Echt een wa-

Les appareils Un bon gaufrier industriel doit répondre à certaines exigences. Il doit permettre une cuisson uniforme et retenir suffisamment de chaleur pour pouvoir cuire en continu. Pour cuire uniformément, on a besoin d’une résistance plate. Pour fournir suffisamment de chaleur un gaufrier doit non seulement être équipé d’un bon élément de chaleur avec une puissance électrique suffisante, mais il doit également avoir une masse suffisante d’un matériau capable de stocker la chaleur, et à cet égard, la fonte est le matériau le mieux adapté. Un gaufrier digne de ce nom est donc assez lourd. La fonte d’aluminium procurera un bon résultat dans un premier temps, mais l’aluminium ne stocke pas suffisamment la chaleur, et lors d’une cuisson en continu les gaufres vont davantage ‘mijoter’ que cuire en raison de la température devenue trop faible. Outre l’électricité, le gaz est également utilisé en tant que source de chaleur. Ces différents types d’appareils professionnels sont en vente chez HVD.

Les gaufres Les gaufriers sont utilisés non seulement pour la préparation de gaufres de Bruxelles, de gaufres de Liège et de gaufres aux fruits, mais également pour toutes sortes de galettes : des gaufrettes au sirop en passant par les cornets pour crème glacée. Aux E.U. les ‘Belgian waffles’ sont présentes dès le petit déjeuner. Ces gaufres ne sont toutefois pas connues en Belgique : là-

Une bonne gaufre de Bruxelles sera légère, aérée et croustillante avec un cœur moelleux, et servie chaude

bas on les agrémente généralement de ‘maple syrup’ ou sirop d’érable, issu d’une réduction du jus de l’érable. Chez nous, de nombreux salons de thé proposent principalement les gaufres de Bruxelles que l’on agrémente de garnitures tels du sucre impalpable, de la crème fraîche et des fruits. Une bonne gaufre de Bruxelles sera légère, aérée et croustillante avec un cœur moelleux, et servie chaude. Préparée à base de pâte liquide, en principe non sucrée, elle se distingue par ses profonds carrés. Il existe également une variante molle qui, elle, peut être dégustée chaude

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www.peugeot-saveurs.com

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HVD

fel om uit het vuistje te eten. Een perfecte wafel bakken is geen klein bier. Een goed professioneel wafelijzer is een must, maar een perfect deeg en de kleine weetjes maken de ideale wafel. Bij HVD hebben ze dit begrepen en geven dan ook een opleiding in hun demobakkerij. Allerhande problemen komen er eveneens aan bod, zoals ‘waarom zijn mijn Brusselse wafels niet krokant, of waarom zijn mijn Luikse wafels zo droog’? Ze worden er al vlug opgelost. Ben: “Het beste systeem om te zien wat er fout gaat, is de vraag stellen: laat mij eens zien hoe je wafels bakt.” Fruitwafels bakken wordt bij HVD ook aangeleerd. Basisprincipe is het deeg uitrollen op de dubbele grootte van de wafel, randen kleven met eigeel, vullen, dichtklappen, laten rijzen en afbakken. Enkel met het perfecte deeg lukt het. De ganse procedure wordt er aangeleerd door het zelf te doen. Ben: “Er is zoiets als ‘de kunst van het wafelbakken’, en die hebben we toch een klein beetje in huis!”

Uitvoer

Pierre Hermé in Parijs, bekend om zijn ‘macaron de Paris’, bakt de ‘galette de Flandre’ met de wafelijzers van HVD. Hij gebruikt met succes dezelfde vulling voor zijn ‘galettes’ als voor zijn macarons. De wafelijzers van HVD zijn overal ter wereld te vinden en met de meest verschillende wafelmotieven: in Saoedi Arabië, Shanghai, USA, Japan, Canada, om maar enkele landen van de 92 te noemen. Vanuit Qatar kwam een speciale vraag om een wafelijzer te maken met een geometrisch motief, afkomstig uit de Arabische kunst en gebruikt voor de versiering van gebedshuizen. Het wafelijzer heeft een plaatsje gevonden in het toprestaurant van het museum MIA in de hoofdstad Doha. ■

ou froide. La gaufre de Liège ou gaufre au sucre est plus petite, plus arrondie, et est préparée à base de pâtons auxquels on a ajouté du sucre perlé. Les meilleures gaufres de Liège se dégustent fraîchement cuites et chaudes, mais rien n’empêche de les manger froides. C’est la gaufre par excellence à manger sur le pouce. Cuire parfaitement une gaufre n’est pas une mince affaire. Un bon gaufrier professionnel est un must, mais une excellente pâte et quelques astuces constituent la base d’une gaufre parfaite. Chez HVD ils en sont conscients et dispensent dès lors une formation dans leur boulangerie de démonstration. On s’y penche sur toutes sortes de problèmes, comme ‘pourquoi mes gaufres de Bruxelles ne sont-elles pas croustillantes’, ou ‘pourquoi mes gaufres de Liège sont-elles si sèches’ ? Ces problèmes trouvent rapidement une solution. Ben : « Le meilleur système pour savoir ce qui ne va pas est de poser la question : montre-moi comme tu t’y prends pour cuire des gaufres. » Chez HVD, on apprend également à cuire des gaufres aux fruits. Le principe de base est de dérouler le pâton pour obtenir deux fois la taille de la gaufre, souder les bords au jaune d’œuf, fourrer, fermer, laissez monter et cuire. Mais ceci n’est réalisable que moyennant une pâte parfaite. L’ensemble du procédé y est enseigné en laissant les participants préparer eux-mêmes leurs propres gaufres. Ben : « On peut réellement parler d’un ‘art de la cuisson de la gaufre’, et ici, on peut affirmer que l’on maîtrise cet art ! »

L’exportation Pierre Hermé à Paris, réputé pour son ‘macaron de Paris’, utilise les gaufriers HVD pour la cuisson de sa ‘galette de Flandre’. La garniture dont il fourre ses ‘galettes’ est la même que celle pour ses macarons, et quel résultat ! On trouve les gaufriers de HVD partout dans le monde et ceuxci présentent les motifs de gaufres les plus divers : en Arabie Saoudite, à Shanghai, aux E.U., au Japon, au Canada, pour ne citer que quelques pays parmi les 92. De Qatar leur parvint un jour une question particulière concernant un gaufrier capable de réaliser un motif géométrique issu de l’art arabe et utilisé pour la décoration des maisons de prière. Le gaufrier en question a pris ses quartiers dans le restaurant de haut vol du musée MIA à Doha, la capitale. ■

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Cook & Chill Save time, money and stress Kom naar één van onze Cook & Chill demo’s en ontdek hoe onze ovens en snelkoelers uw dagelijks werk makkelijker maken. Verbeter de planning in uw keuken, verminder voedselverlies en vergroot uw winst. Inschrijven kan via onze website of onze Facebookpagina. Participez à une de nos démos Cook & Chill et découvrez vous-même comment nos fours combi et nos refroidisseurs rapides vous facilitent la vie. Améliorez le planning de votre cuisine, évitez les pertes d’alimentation et augmentez votre profit. Inscrivez-vous via notre site web ou via notre page Facebook. Electrolux Professional Raketstraat / Rue de la Fusée 40 1130 Brussels 02 716 25 70 professional@electrolux.be Share more of our thinking at www.electrolux.be/professional

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Frans Rombouts

Laatste trends & innovaties Dernières tendances & innovations www.horecaexpo.be Horeca Expo, de vakbeurs voor de horeca en grootkeukens, is al meer dan 25 jaar een onmiskenbare waarde in de sector. Ook dit jaar pakt Horeca Expo uit met een uitgebreid totaalaanbod, én met de laatste trends en innovaties. Depuis plus de 25 ans, Horeca Expo, le salon professionnel à l’intention de l’horeca et des cuisines collectives, est une valeur indéniable dans le secteur. Fidèle à lui-même, Horeca Expo vous fera découvrir, cette année encore, une offre globale étendue et lèvera le voile sur les dernières tendances et innovations.

Met 650 exposanten en 3.000 merken op 54.000m² biedt Horeca Expo het meest volledige en kwalitatieve aanbod. Bovendien vindt u sneller de juiste hal, de juiste stand én dus de juiste exposant dankzij de zones op de beurs zoals Coffee & Sweets, Food & Non Food, Café World & Nightlife, Kitchen Hardware, Snack & Fast Food, Interior & Technology, Wine & Spirits Boulevard en Chef’s Place. Fijne producten vindt u op de Food Market in hal 4: artisanale pils, hammen, groente, brood en glutenvrije producten en nog veel meer. Bovendien vindt u in de Coffee & Tea Street in hal 2 ook Italiaanse koffie, speciale thees en ontbijtgranen. U zult merken dat dit jaar koffie en thee extra in de kijker staan: de lokale producenten staan er naast de grote merken. En vergeet niet even te gaan kijken in de Coffee & Tea Academy om er de laatste trends te ontdekken. In hal 3 stelt Living Tomorrow de ‘Horeca van de Toekomst’ voor, een project dat de sector sensibiliseert, informeert en vooral inspireert! Ook tal van nieuwe producten en diensten worden gelanceerd op Horeca Expo. Ontdek alvast de Innovation Awards en Baanbrekers op de videowall in hal 1 of surf naar de website van Horeca Expo. Bovendien worden diverse nieuwe projecten uit Gent, dé foodies stad, op Horeca Expo voorgesteld, zoals een preview van de Holy Food Market en het project BIG, Business Improvement District Gent. Op woensdag 18 november is er ‘Your Choice, vakbeurs voor duurzame voeding’. Daar vindt u een specifiek en kwalitatief aanbod aan fairtrade, bio of lokale voeding voor de grootkeukensector. Bovendien worden duurzame producten op Horeca Expo in de kijker geplaatst via de Your Choice-route. Meer info is beschikbaar op www.duurzamecatering.be

Avec 650 exposants et 3.000 marques répartis sur 54.000 m², Horeca Expo peut se targuer de proposer l’offre la plus complète et la plus qualitative. Vous trouverez en outre plus facilement le hall, le stand et donc l’exposant que vous cherchez grâce aux différentes zones affichées : Coffee & Sweets, Food & Non Food, Café World & Nightlife, Kitchen Hardware, Snack & Fast Food, Interior & Technology, Wine & Spirits Boulevard et Chef’s Place. Les produits fins seront exposés au Food Market du hall 4 : pils artisanales, jambons, légumes, pain et produits exempts de gluten et bien plus encore. La Coffee & Tea Street du hall 2 vous proposera en plus de l’offre classique, du café italien, des thés spéciaux et des céréales petit-déjeuner. Vous constaterez que cette année, le café et le thé seront particulièrement mis à l’honneur : les producteurs locaux y côtoient les grandes marques. Et n’oubliez pas de rendre une petite visite à la Coffee & Tea Academy afin d’être au fait des dernières tendances. Le hall 3 Living Tomorrow présente l’’Horeca du Futur’, un projet qui vise à sensibiliser le secteur, l’informer et avant tout l’inspirer ! Horeca expo se veut également le tremplin pour le lancement de quantité de nouveaux produits. Ne ratez sous aucun prétexte les Innovation Awards et les Pionniers retransmis sur le mur vidéo du hall 1 ou surfez sur le site web d’Horeca Expo. Divers nouveaux projets émanant de Gand, la ville foodies, seront présentés à l’occasion d’Horeca Expo : un aperçu du Holy Food Market et le project BIG, Business Improvement District Gand. Le mercredi 18 novembre sera consacré au ‘Your Choice, salon professionnel de l’alimentation durable’. Vous y trouverez une offre spécifique et qualitative d’alimentation fairtrade, bio ou locale pour le secteur des cuisines de collectivité. Les produits durables seront mis sous les feux de la rampe à Horeca Expo par le biais de la route Your Choice. Pour plus d’informations, rendez-vous sur www. duurzamecatering.be.

Distribué par www.maisondurhum.be

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Horeca expo

Events

Tijdens Horeca Expo worden meer dan 70 events met klinkende namen georganiseerd. Om er slechts enkele te noemen: • Presentatie Michelingids België & Luxemburg; • Gault&Millau Masterclasses Belgische topchefs; • Gault&Millau Night of the Catering; • Nationale selectie Bocuse d’Or; • Wedstrijd Jong Talent Disciples d’Auguste Escoffier; • Culinaire persoonlijkheid van de Belgische Gastronomie van het Jaar; • Finale Vis van het Jaar, VLAM; • Topseminaries van o.a. Foodservice Alliance, Navefri, Vlaamse Vereniging van Grootkeukenkoks (VVG), Asforcol, Vereniging van Gemeenschapsrestaurateurs België (VGRB), RCMB, Hoofden Facilitaire Dienst van Verzorgingsinstellingen (HFDV).

Gekweekt in Frankrijk Bernard DupouyLahitte kweker in BoueilhBoueilho-Lasque (64)

En subliem door

U bevonden Événements Durant Horeca Expo, seront organisés non moins de 70 événements aux noms évocateurs. Nous vous en livrons quelques-uns : • Présentation du guide Michelin Belgique & Luxembourg; • Gault&Millau Masterclasses topchefs belges ; • Gault&Millau Night of the Catering; - Photos : Astoria Studio

• Sélection nationale des Bocuse d’Or; Onze familiale boerderijen in het Zuidwesten van Frankrijk staan garant voor een vrije uitloop van al onze eenden. Dit resulteert in een eendenlever of foie gras van superieure kwaliteit die symbool staat voor het merk ROUGIE.

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• Concours des Jeunes Talents Disciples d’Auguste Escoffier : • Personnalité Culinaire de la Gastronomie Belge de l’Année ; • Finale du Poisson de l’Année, VLAM ;

www.rougie.com

• Séminaires de haut vol dispensés notamment par la Foodservice Alliance, Navefri, la Vlaamse Vereniging van Grootkeukenkoks (VVG), Asforcol, Vereniging van Gemeenschapsrestaurateurs België (VGRB), RCMB, Hoofden Facilitaire Dienst van Verzorgingsinstellingen (HFDV).

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Praktisch

Horeca Expo 2015: van 15 tot en met 19 november 2015 in Flanders Expo, Gent. Openingsuren: 10u30 – 19u (donderdag 19/11: tot 17u.) Enkel een vakpubliek kan Horeca Expo bezoeken mits preregistratie op de website. Indien u een code voor gratis registratie heeft, moet u die online invullen. Daarna kan u uw bezoekersbadge afdrukken.

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Pratique

Horeca Expo 2015 : du 15 au 19 novembre 2015 inclus au Flanders Expo, Gand. Heures d’ouverture : 10h30 – 19h (jeudi 19/11 : jusqu’à 17h.) Seul un public professionnel est autorisé à visiter Horeca Expo moyennant une pré-inscription sur le site web. Si vous disposez d’un code donnant droit à une inscription gratuite, introduisez-le dans le formulaire en ligne. Vous pourrez ensuite imprimer votre badge de visiteur.

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Horeca expo

Innovation Awards & Baanbrekers

Innovation Awards & Pionniers

Elk jaar worden de Innovation Awards en Baanbrekers uitgereikt door een vakjury met o.a. een redacteur van Horeca Magazine. Deze producten en diensten zijn nieuw én innovatief op Horeca Expo 2015.

Chaque année un jury professionnel, parmi lequel un rédacteur d’Horeca Magazine, décerne les Innovation Awards et Pionniers. Il s’agit de produits et services inédits et innovants présentés à l’occasion de l’Horeca Expo 2015.

Innovation Awards Deze producten en diensten zijn vernieuwend op de Belgische horecamarkt en bieden een oplossing in vele horecazaken. Daarnaast komen ze bij voorkeur ook de samenleving, het milieu of de voedselveiligheid ten goede. Uit alle Baanbrekers kiest de jury één Innovation Award, het meest vernieuwende product of de meest vernieuwende dienstverlening. Dit in een aantal categorieën. Uit de bijna 130 inzendingen van exposanten selecteerde men de meest innoverende producten en diensten in het aanbod op Horeca Expo. ■

Innovation Awards Il s’agit de produits et services à la fois innovants sur le marché belge de l’horeca et qui ont pour vocation de solutionner un problème rencontré dans les établissements horeca. Par ailleurs, ils seront de préférence favorables à la société, l’environnement et la sécurité alimentaire. Parmi tous les produits Pionniers, le jury sélectionne un Innovation Award, le produit ou service le plus novateur, et ce, dans un certain nombre de catégories. Parmi les quelque 130 envois d’exposants, le jury a sélectionné les produits et services les plus innovants dans l’offre d’Horeca Expo. ■

Vijf producten werden bekroond met een Innovation Award en tien andere met een Baanbreker. Ze zijn samen te ontdekken op de videowall in hal 1. Cinq produits furent couronnés d’un Innovation Award et dix autres d’un Pionnier. Découvrez-les tous sur le mur vidéo du hall 1.

• Innovation Award Beverages: grote, traag smeltende ijsballen. Verdeeld door Horeca Totaal (www.horeca-totaal.be);

• Innovation Award Equipment: PT Climate Plus, een vaatwasmachine en airconditioning in één apparaat van Winterhalter (www.winterhalter.be);

• Innovation Award Beverages : grands glaçons qui fondent lentement. Distribué par Horeca Totaal (www.horeca-totaal.be);

• Innovation Award Equipment : PT Climate Plus, un lave-vaisselle et conditionnement d’air en un seul et même appareil de Winterhalter (www.winterhalter.be);

“De IJscentrale, stand op / chez Chef’s Place”

• Innovation Award Food: artisanale ansjovisjus uit de baai van Salerno in vaatjes van kastanjehout. Verdeeld door ISPC (www.ispc.be); • Innovation Award Food : jus d’anchois artisanal provenant de la baie de Salerno en petits fûts de bois de châtaigner. Distribué par ISPC (www.ispc.be);

• Innovation Awards Concepts: Sowden Slow Coffee, een filtersysteem waarin de koffie niet oxideert. Verdeeld door V69 Coffee & Tea Agency (www.v69.be); • Innovation Awards Concepts : Sowden Slow Coffee, un système de filtres dans lesquels le café ne peut s’oxyder. Distribué par V69 Coffee & Tea Agency (www.v69.be); • Innovation Award Services: een widget van Stardekk om klanten te overtuigen rechtstreeks bij het hotel met realtime prijzen te boeken. (www.stardekk.be). • Innovation Award Services: un widget créé par Stardekk pour convaincre les clients de réserver en direct à l’hôtel avec des prix en temps réel. (www.stardekk.be)

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• Equipment: AG Timco/Dynamic: blender met emulgeerstaaf (www.agtimco.be www.dynamicmixers.com);

• Concept: Crazy Marketing Concepts: klantenbinding via Fritzy & Fantasy (www.crazysnacks.be);

• Equipment : AG Timpco/Dynamic : blender équipé d’un pied à émulsionner (www.agtimco.be - www.dynamicmixers.com) ;

• Concept : Crazy Marketing Concepts : Fritzy & Fantasy au service de la fidélisation des clients (www.crazysnacks.be) ;

• Concept: D-Drinks: concept Lemonaid, internationaal project met softdrinks en cocktailmixers, uitsluitend om een goed doel te ondersteunen (www.d-drinks.be);

• Food: Ali-Import: transparant zeewiervel om op te vullen (www.ali-import.be); • Food : Ali-Import : algues transparentes pour farce (www.ali-import.be) ;

• Concept : D-Drinks : concept Lemonaid, projet international proposant une gamme de boissons rafraîchissantes et de mix pour cocktails, dans le seul but de soutenir une bonne cause (www.d-drinks.be) ;

• Food: Ardo: voorgekookte quinoa (www.ardo.com)

• Services: Fooddesk: een informatie- en beheersysteem over allergenen (www.fooddesk.be);

• Food : Ardo : quinoa précuit (www.ardo.com) ;

• Service : Fooddesk : un système d’information et de gestion des allergènes (www.fooddesk.be) ;

• Beverages: Brouwerij De Halve Maan: Straffe Hendrik Wild (www.halvemaan.be);

• Food: Horeca Totaal: groente- en fruitfolions, deegvellen uit 100% groenten of fruit (www.horeca-totaal.be)

• Beverages : Brasserie De Halve Maan : Straffe Hendrik Wild (www.halvemaan.be) ;

• Equipment: Cnudde: centrifugeapparaat Centurion (www.cnudde.com);

• Food : Horeca Totaal : folions aux fruits et légumes, feuilles de pâtes réalisées entièrement à base de fruits et légumes (www.horeca-totaal.be);

• Food: Lebo Kaas: bakvaste, verse geitenkaas in een spuitzak (www.leobokaas.nl).

• Equipment : Cnudde : centrifugeuse Centurion (www.cnudde.com) ;

• Food : fromage Lebo : chèvre frais en douille résistant à la cuisson (www.leobokaas.nl).

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reportage

Henri wynants

Grote verscheidenheid Une grande diversité w w w . m a i s o n d u r hu m . b e “Rum biedt een even grote verscheidenheid als whisky”. Aan het woord is John Van der Pluym, zaakvoerder van La Maison du Rhum. Zowat 22 jaar geleden stapte hij in de handel van gedistilleerd, en 13 jaar geleden richtte hij La Maison du Rhum op, dat inmiddels tot een volwaardige KMO uitgroeide. « Le rhum offre une aussi grande diversité que le whisky ». Nous nous sommes entretenu avec John Van der Pluym, le gérant de la Maison du Rhum. Il y a près de 22 ans qu’il s’est lancé dans le commerce des spiritueux et 13 ans qu’il a créé La Maison du Rhum, maintenant devenue une PME à part entière.

« On fabrique le rhum à partir de la canne à sucre que l’on fait fermenter dans un premier temps et que l’on distille ensuite. On le produit également à partir de la mélasse, mais en fait, cela revient au même puisque la mélasse n’est autre que de la canne à sucre déjà transformée en sucre.

“Rum wordt gemaakt van suikerriet dat eerst vergist wordt, en dan gedistilleerd. Ook wel van melasse, maar dat is eigenlijk hetzelfde, want melasse is suikerriet dat reeds werd getransformeerd naar suiker. In de artisanale productie wordt het suikerriet gemalen en hoe verder de molen van het oogstveld verwijderd is, hoe lager de kwaliteit. De topkwaliteit komt van de eerste drie molens, de productie van de verder gelegen molens wordt eerder door de industriële spelers opgekocht. Na het vergisten en distilleren volgt een proces van rijping al dan niet in eiken vaten. Dat stadium bepaalt uiteraard mede het uiteindelijk resultaat: kiest de keldermeester voor Europese eik, of voor Amerikaanse, die dus meer vanilletonen inbrengt? Ook de plaats van rijping heeft veel invloed: sommige soorten worden in Schotland verouderd, omdat het klimaat er koeler is, en er daardoor minder vervliegt. Ze spreken dan van ‘slow aging’. Dit is zeker van belang voor rum die 12 jaar en meer rijpt. Er is zelfs rum die 18 maanden afgerijpt werd in de kelders en de vaten van Château d’Yquem.”

RIJK AAN AROMA’S

“Het assembleren is een echte specialiteit: er zijn onafhankelijke ‘master blenders’ die de productie van een aantal molens of distilleerderijen blenden om tot harmonieuze resultaten te komen, met een eigen karakter. De keuze wordt dus enorm. In rum vind je daarom ook heel wat aroma’s, net zoals in whisky. Aan de basis is er steeds een beetje karamel: dat is logisch want je vertrekt van warme suiker. De andere aroma’s worden bepaald door het terroir vanwaar de rum komt, verder het productieprocédé, zeg maar het gebruikte materiaal. En uiteraard het soort hout en de tijd waarin de rum gerijpt werd. Landen die rum pro-

Dans la production artisanale, la canne à sucre est broyée et plus la distance entre le moulin et le champ de récolte augmente, plus la qualité diminue. Ce sont les trois premiers moulins qui produisent la qualité supérieure, la production des moulins plus éloignés étant plutôt achetée par les acteurs industriels. Une fois la fermentation et la distillation terminées, suit un processus de maturation, en fûts de chêne ou non. C’est cette étape qui détermine le résultat final : selon que le maître de chai opte pour un chêne d’Europe ou bien pour un chêne d’Amérique, avec davantage de notes de vanille. L’endroit où se passe ce vieillissement ou affinage exerce également pas mal d’influence : certains types de rhums vont vieillir en Ecosse, le climat y est plus frais et il y a donc moins d’évaporation. On parle alors de ‘slow aging’. Cet élément revêt certainement toute son importance pour des rhums qui vieillissent durant 12 années ou plus.Il existe même un rhum qui a bénéficié d’un affinage de 18 mois dans les caves et les fûts du Château d’Yquem ».

C’EST POURQUOI LE RHUM OFFRE TANT D’ARÔMES DIFFÉRENTS, EXACTEMENT COMME LE WHISKY

RICHESSE DES ARÔMES « L’assemblage constitue une véritable spécialité : il y a des ‘master blenders’ indépendants qui assemblent la production de plusieurs moulins ou distilleries pour parvenir à des résultats harmonieux, dotés d’un caractère propre. Le choix est donc immense. C’est pourquoi le rhum offre tant d’arômes différents, exactement comme le whisky. On perçoit un peu de caramel à la base : ce n’est que logique puisque l’on part d’un sucre chaud. Les autres arômes sont déterminés par le terroir d’où provient le rhum, ensuite par le procédé de production, autrement dit le matériel utilisé. Et évidemment, le type de bois dans lequel le rhum a vieilli et la durée de l’affinage.

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reportage

la maison du rhum

La Maison du Rhum biedt een gamma van wel 600 verschillende flessen, van de witte basisrum voor cocktails, tot extra lang op vat gerijpte soorten duceren, zijn bijvoorbeeld de Franse Overzeese Gebieden, diverse Zuid-Amerikaanse landen, de Dominicaanse Republiek en Jamaica. Ook nieuwe productielanden beginnen mee te spreken: Mauritius, Madagaskar, Japan en zelfs Australië, hoewel die producten hier voorlopig nog zeldzaam zijn. Spanje is een grote producent, en het zijn kenners, want wanneer je hetzelfde merk in België koopt en in Spanje, is de laatste merkelijk beter.

Breed aanbod

La Maison du Rhum biedt een gamma van wel 600 verschillende flessen, van de witte basisrum voor cocktails, tot extra lang op vat gerijpte soorten. Het overgrote deel is uit stock leverbaar en wordt via de horecagroothandel en gespecialiseerde huizen aan de horeca geleverd. “In de bar is goede rum uiteraard onmisbaar. Zeker in longdrinks, en vooral in de zomer. Rum brengt vakantiegevoel in het gezelschap, en dan is de avond al half geslaagd. Heel veel bekende cocktails zijn op rum gebaseerd, meestal de kleurloze versie, maar meer en meer grijpen de bartenders nu ook naar op vat gerijpte rumsoorten. Ook in de traditionele horecazaken zie je steeds meer volledige assortimenten verschijnen. Er is dan ook rum naar ieders smaak. Voor wat het serveren betreft, zijn er weinig regels: een ballonglas, tulpglas of whiskytumbler, het kan allemaal. En met of zonder ijs? Ook dat is een persoonlijke keuze, in Zuid-Amerika drinken ze rum meestal puur. Uiteraard ondersteunen wij graag bartenders en sommeliers die hun kennis over rum willen uitdiepen. Daarom zijn we tegenwoordig op verschillende beurzen, zoals op het ‘Salon du Rhum’ in oktober in Spa.” ■

Parmi les pays producteurs de rhum, citons par exemple les territoires d’outre-mer français, plusieurs pays d’Amérique latine, la République dominicaine et la Jamaïque. Mais de nouveaux pays producteurs commencent à faire parler d’eux : l’Île Maurice, Madagascar, le Japon et même l’Australie, mais à ce jour, ces produits sont encore très rares chez nous. L’Espagne est un grand producteur et les Espagnols sont des connaisseurs car lorsque vous achetez la même marque de rhum en Belgique et en Espagne, celui d’Espagne s’avère nettement meilleur ».

Vaste assortiment La Maison du Rhum propose un assortiment de plus de 600 bouteilles différentes, depuis le rhum blanc de base pour les cocktails, jusqu’à des types de rhums vieillis dans des fûts durant de longues années. La grande majorité de leurs produits est livrable de stock et parvient aux établissements horeca par le biais de grossistes du secteur et de maisons spécialisées. « Il va sans dire que le rhum est un élément indispensable dans le bar. Certainement pour réaliser des long drinks et surtout en été. Le rhum fait flotter un parfum de vacances sur tout le groupe et la soirée est déjà à moitié réussie. De très nombreux cocktails bien connus ont pour base le rhum, le plus souvent dans sa version incolore, mais actuellement, les bartenders s’intéressent également de plus en plus à des types de rhums vieillis en fûts. Et même les établissements horeca traditionnels proposent des assortiments de plus en plus complets. Il faut dire qu’il y en a pour tous les goûts. En ce qui concerne le service, il existe peu de règles : un verre ballon, un verre tulipe ou bien un tumbler à whisky, tout peut convenir. Et avec ou sans glaçons? Là aussi, il s’agit d’un choix personnel; en Amérique du Sud, ils boivent généralement le rhum pur. Nous sommes évidemment prêts à aider les bartenders et les sommeliers qui souhaiteraient approfondir leurs connaissances sur le rhum. Aussi participons-nous actuellement à différentes foires, comme par exemple le ‘Salon du Rhum’ qui se tiendra à Spa, au mois d’octobre. » ■

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reportage

Alexandre d’Orange

De smaken van Wallonië Les saveurs de Wallonie www . a p a q w . b e www . h a n o s . b e Het Waals agentschap voor de bevordering van een kwaliteitslandbouw (APAQ-W) en HANOS slaan de maand oktober de handen in elkaar ter promotie van de landbouw- agrovoedingsproducten. De deelnemende Waalse producten zullen in de schijnwerpers geplaatst worden door middel van demonstraties en proeverijen in de twee Belgische groothandels. Op 5 oktober kon u terecht bij HANOS Hasselt, tijdens de ‘Nocturne’ van 18 tot 22 uur. Op 21 oktober kunt u komen proeven bij HANOS Wommelgem tijdens de ‘Wilddag’. Au courant du mois d’octobre, l’APAQ-W et HANOS s’associeront pour une opération de promotion des productions agricoles et agroalimentaires. Les produits wallons participants seront effectivement mis à l’honneur au travers de démonstrations et de dégustations chez les deux grossistes belges. Le 5 octobre, HANOS Hasselt vous acceuillait en nocturne de 18h et 22h. Le 21 octobre, vous pourrez venir déguster ces produits chez HANOS Wommelgem à l’occasion de la journée consacrée au gibier.

HANOS est un grossiste international, une entreprise agro-alimentaire immense d’une superficie de 17 000 m2 pour Wommelgem et 6 500 m2 pour Hasselt. Cette superficie s’étend sur 2 étages destinés aux professionnels de l’horeca et du marché des entreprises. Tout a commencé en 1975 alors que le siège de la société se trouvait à Apeldoorn aux PaysBas. Aujourd’hui, ce sont 17 magasins implantés sur tout le territoire néerlandais. En 2007, HANOS s’est étendu au-delà des frontières pour s’établir en Belgique, plus précisément à Wommelgem (près d’Anvers). Ensuite, en 2009, c’est à Hasselt que le magasin prend ses quartiers. HANOS, c’est un éventail de quelque 80 000 produits référencés et une impressionnante superficie du « marché du frais » avec entre autres les meilleures viandes et fromages des quatre coins du monde. La qualité est le maître mot et le point commun du vaste assortiment. C’est ainsi qu’à la demande de ses clients restaurateurs, HANOS propose des produits locaux à mettre aux menus.

EN COLLABORATION AVEC L’APAQ-W HANOS is een integrale groothandel, een immense agrovoedingswinkel met een oppervlakte van 17.000 m2 voor Wommelgem en 6.500 m2 voor Hasselt. Deze oppervlakte is telkens verdeeld over 2 verdiepingen, speciaal voor horecaprofessionals en de ondernemingsmarkt. Alles begon in 1975, toen de hoofdzetel zich in Apeldoorn, Nederland bevond. Inmiddels zijn er 17 groothandels op Nederlands grondgebied. In 2007 stak HANOS de landgrens over om zich te vestigen in België, meer bepaald in Wommelgem (vlakbij Antwerpen). Vervolgens, in 2009, vestigde HANOS zich te Hasselt. HANOS biedt een waaier aan van meer dan 80.000 productreferenties en een ontzagwekkende oppervlakte aan versproducten, met onder meer de beste kazen en vlees uit de vier windstreken. Kwaliteit is het sleutelwoord en een vaste waarde in het enorme assortiment. Op vraag van de restaurateurs biedt HANOS lokale producten aan om op het menu te plaatsen.

Les opérations de promotion prévues les 5 et 21 octobre sont organisées en collaboration avec l’APAQ-W, l’Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité. Les missions de l’Agence sont multiples et elle s’engage à valoriser les agriculteurs, horticulteurs et les produits de Wallonie. Tout d’abord, l’APAQ-W a une double mission de promotion de l’image de l’agriculture wallonne et de ses produits sur un plan général et générique, ainsi que des producteurs et des produits agricoles et horticoles (lait et produits laitiers, viande et produits de viande bovine et porcine, pain, horticulture comestible et non comestible, pommes de terre, petit élevage). Ensuite, l’Agence réalise une série d’actions médiatiques et de terrain à destination du grand public et des professionnels, en étroite collaboration avec les producteurs et associations représentatives, de ceux-ci, visant à faire connaître leur savoir-faire et la qualité de leurs produits. L’information constitue aussi son core business, ainsi que l’organisation d’actions d’information directe dans les foires, salons et lieux de vente.

IN SAMENWERKING MET HET APAQ-W

LES PRODUITS WALLONS COMME GARANTIE DE LA QUALITÉ

De promotieactiviteiten op 5 en 21 oktober zijn georganiseerd in samenwerking met APAQ-W, het Waals agentschap voor de bevordering van een kwaliteitslandbouw. Het agentschap heeft talrijke doelstellingen en ziet het als zijn missie om de landen tuinbouwers en hun Waalse producten op waarde te doen schatten. Het APAQ-W houdt zich enerzijds bezig met de promotie van het imago van de Waalse landbouw en haar producten op algemeen en generiek vlak, alsmede de producenten en landen tuinbouwproducten (melk en zuivelproducten, vlees en runds- en varkensproducten, brood, (eetbare) tuinbouwproducten, aardappelen en kleinvee). Vervolgens realiseert het agentschap een aantal acties in de media en op het terrein voor het grote publiek en professionals, via nauwe samenwerking met producenten en representatieve verenigingen, met als doel kennis te laten maken met hun vakkennis en de kwaliteit van hun producten. Informeren behoort ook tot zijn core business zoals het organiseren van informatie-acties op beurzen, salons en in verkooppunten.

L’opération de promotion consacrée aux produits wallons en collaboration avec l’APAQ-W prouve que l’enseigne possède une gamme de produits agricoles de qualité et une diversification dans son assortiment. Parmi les produits wallons proposés aux professionnels de l’horeca, HANOS met notamment en valeur ceux bénéficiant des appellations européennes protégées tels que le Fromage de Herve, le seul fromage en Belgique bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), mais aussi le Jambon d’Ardenne, bénéficiant lui d’une

DE WAALSE PRODUCTEN ALS KWALITEITSGARANTIE

De promotieactie gewijd aan de Waalse producten in samenwerking met het APAQ-W, bewijst dat het bedrijf beschikt over een gamma kwalitatieve landbouwproducten en een grote diversiteit in het assortiment. Tussen de Waalse producten die HANOS aan zijn klanten voorstelt, zetten zij ook vooral de producten in de kijker die een Eu-

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REPORTAGE

HANOS

ropese beschermde oorsprongsbenaming genieten, zoals de kaas van Herve, de enige kaas in België die recht heeft op de benaming AOP, maar ook de Ardense Ham die van een IGP of ‘beschermde geografische indicatie’ geniet. Ook vinden we andere artikelen zoals artisanale bieren en kazen, trappisten, de befaamde Luikse stroop, het Belgisch witblauw, de Naamse petit-gris escargots, de ‘pékèt’, worst en Ardense paté… Deze Waalse producten zullen ook in de kijker gezet worden in de folder van de groothandel en door middel van een geanimeerde proeverij van de producten in beide Belgische winkels. Bovendien zullen kooksessies door gerenommeerde chefs, gewijd aan de nieuwe culinaire trends, zeker het nodige publiek en culinaire connaisseurs aanspreken.

Indication Géographique Protégée (IGP). On retrouve également d’autres produits comme les bières et fromages artisanaux et trappistes, le célèbre sirop de Liège, le Blanc Bleu Belge, les Petits-Gris de Namur, le pékèt, le Saucisson, le pâté d’Ardenne … Ces produits wallons seront également mis à l’honneur dans le folder-journal du grossiste à travers une animation-dégustation des produits concernés dans les deux implantations belges. Par ailleurs, des ateliers consacrés aux nouvelles tendances culinaires animés par des chefs renommés ne manqueront pas d’attirer le public averti et connaisseur du monde de la gastronomie.

JE CUISINE DE FAÇON RÉFLÉCHIE

Met het label ‘Ik kOOK Bewust’ wil HANOS de afstand tussen de boeren enerzijds en de chefs anderzijds, optimaliseren. De bedoeling is het rijpingsniveau, de smaak en de voedingswaarde van de producten zo goed mogelijk te bewaren, alvorens deze op het bord belanden. Men kan een heel gamma in de rekken vinden onder het label ‘Fair Trade’ waarbij men verwijst naar het concept ‘van hooivork naar vork’, een begrip eigen aan de Waalse kwaliteitsproducten. Horecaprofessionals bezoeken HANOS niet enkel omwille van promoties of om nieuwe producten te ontdekken, maar ook om te spreken met de afdelingschefs waarna ze zich naar het bedrijfsrestaurant begeven om daar te lunchen en zich te laten inspireren door de chef en zo hun maandmenu samen te stellen aan de hand van de ontvangen informatie. Het restaurant in de groothandel is een heuse ontmoetingsplaats geworden waar chef-koks hun ervaringen en culinair advies uitwisselen. Talrijke klanten zijn elke ochtend aanwezig omstreeks 7-8 uur, die na hun inkopen elkaar treffen rond een kop koffie. De klant kan ook creatieve recepten ontdekken op de website van HANOS, geklasseerd per techniek of volgens verschillende structuren.

Lorsque HANOS déclare « Je cuisine de façon réfléchie », l’enseigne horeca précise qu’elle entend optimaliser la distance qui sépare les fermiers d’une part et les chefs d’autre part. L’objectif est de préserver au mieux le niveau de maturation, la saveur et les valeurs nutritives des produits jusqu’à ce qu’ils aboutissent dans l’assiette. Les rayons proposent toute une liste de produits vendus sous le label « Fair Trade » et qui n’est pas sans rappeler le concept « de la fourche à la fourchette », propre aux produits wallons de qualité. Les professionnels de l’Horeca se rendent chez HANOS pour y découvrir les offres et les nouveaux produits, mais aussi pour s’entretenir avec les chefs de département, pour se rendre ensuite au Culinair Café afin d’y prendre un lunch, s’inspirer de la créativité du chef en composant leur menu du mois grâce aux renseignements reçus. Le restaurant du magasin est effectivement devenu un lieu de rencontres pour chefs coqs leur permettant d’échanger leurs expériences et conseils culinaires. Un nombre important de clients s’y rendent chaque jour entre 7 et 8 heures du matin et se rencontrent autour d’un café, après leurs achats. Le client peut aussi découvrir des recettes créatives sur le site web de Hanos, classées par technique, ou selon différentes structures.

Het is vanzelfsprekend dat de Waalse producten bij HANOS hun plek hebben tussen het hele gamma, dankzij vele promoties en acties. Wij wensen u reeds een smakelijke proeverij van lokale producten toe!” ■

C’est une évidence, les produits wallons auront leur place chez HANOS parmi tous les autres produits proposés au travers de promo-tions et actions. Nous vous souhaitons d’ores et déjà une excellente dégustation de produits locaux.” ■

IK KOOK BEWUST

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EVENEMENTENKALENDER CALENDRIER DES ÉVÈNEMENTS 6 oktober Masterclass Wild en Gevogelte HGC-HANOS Antwerpen

Le 6 octobre Masterclass gibier et volaille HGC-HANOS Anvers

21 oktober Wilddag HGC-HANOS Antwerpen

Le 21 octobre Jour de gibier HGC-HANOS Anvers

15 – 19 november Horeca Expo Flanders expo, Gent Bezoek onze stand in hal 1, stand 1248

15-19 novembre Horeca Expo Flanders Expo, Gant Venez visiter notre stand dans hall 1, sur le numéro 1248

18 november Masterclass Patisserie en Desserts HGC-HANOS Antwerpen

Le 18 novembre Masterclass Patisserie et desserts HGC-HANOS Anvers

28 november Kerstfair HGC-HANOS Antwerpen

Le 28 novembre Marché de noël HGC-HANOS Anvers

5 december Kerstfair HGC-HANOS Hasselt Kijk voor meer informatie op www.hanos.be We verheugen ons op uw komst!

www.hanos.be

Le 5 décembre Marché de noël HGC-HANOS Hasselt Pour plus d’informations, vérifiez bien www.hanos.be Nous nous réjouissons de vous accueillir!

reportage

Stefaan van laere

The House of Bols www.bols.com

Bols zet de krachtlijnen uit voor de bartender van de toekomst. Dit mag zowat de conclusie zijn van de Bols Business Class in Amsterdam waarop Horeca Magazine exclusief aanwezig was. Het oudste merk van gedistilleerde dranken ter wereld viert haar 440ste verjaardag, maar is springlevender dan ooit. Bols dessine les lignes directrices pour le bartender de demain. Telle pourrait être la conclusion de la Bols Business Class qui s’est déroulée à Amsterdam et à laquelle Horeca Magazine assistait en exclusivité. La plus ancienne marque de boissons alcoolisées dans le monde fête son 440ème anniversaire mais reste plus dynamique que jamais.

De Bols familie startte in volle Gouden Eeuw in 1575 met een simpele distilleerketel in ’t Lootsje aan de Rozengracht in Amsterdam. De latere kleinzoon en naamgever van het bedrijf Lucas Bols maakte gebruik van de vele geurige specerijen die via de zwaar beladen schepen van de Verenigde Oost-Indische Compagnie langs de Amsterdamse haven werden aangevoerd, en hij had wellicht nooit kunnen vermoeden dat zijn stokerij tot een wereldwijd begrip zou uitgroeien. De distilleerderij ging later meermaals in andere handen over, maar het bedrijf draagt nog steeds de ‘Lucas Bols’ naam.

Wereldwijd begrip

Al in 1891 opende Bols in Duitsland de eerste fabriek buiten Nederland om aan de groeiende buitenlandse vraag te voldoen. In het begin van de twintigste eeuw werd ook de Amerikaanse markt verder bewerkt en begon Bols aan een wereldwijde triomftocht waarbij telkens nieuwe markten werden aangeboord. Vandaag de dag is Lucas Bols dan ook een internationaal begrip op het vlak van gedistilleerde dranken. De geschiedenis, de producten en de wereld van de bartenders kan men ontdekken in de House of Bols Cocktail & Genever Experience in Amsterdam, waar de self guided tour natuurlijk eindigt met een Bols Genever Cocktail.

Bols Around The World

Het belang van Bols in de wereld van de bartenders en de cocktails kan niet worden overschat. Het bedrijf levert dan ook grote inspanningen om bartenders over de hele wereld te inspireren met creatieve initiatieven zoals de internationale competitie Bols Around The World (BATW) 2015. Deze wedstrijd evolueerde van een strijdvaardige, op bediening toegespitste globale competitie naar een educatief initiatief. De wedstrijd wil bartenders stimuleren om hun verhalen en kennis te delen door een wereldomspannende community te lanceren, dit zowel off- als online. Niet minder dan 6.000 bartenders uit meer dan 80 landen namen dit jaar deel aan een serie van

C’est en plein siècle d’or, en 1575, que la famille Bols commença ses activités avec une simple chaudière d’alambic qu’abritait ‘t Lootsje sur le Rozengracht à Amsterdam. Plus tard, le petit-fils, Lucas Bols, qui donna son nom à l’entreprise, a eu recours aux nombreuses épices aromatiques acheminées sur les navires lourdement chargés de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales qui mouillaient l’ancre dans le port d’Amsterdam. Il n’aurait sans doute jamais imaginé que sa distillerie se développerait au point de devenir une véritable référence dans le monde entier. Si, ultérieurement, la distillerie a fini par passer dans d’autres mains, l’entreprise porte encore et toujours le nom de ‘Lucas Bols’.

Un concept mondial Dès 1891, Bols ouvrait sa première usine hors des Pays-Bas afin de répondre à la demande croissante venue de l’étranger. Au début du vingtième siècle, la firme s’introduisit également sur le marché américain et Bols entama ainsi un tour du monde triomphal au cours duquel elle glanait chaque fois de nouveaux marchés. Aujourd’hui, Le nom de Lucas Bols est devenu une référence internationale dans le domaine des alcools. L’histoire, les produits et le monde des bartenders sont à découvrir à l’occasion d’une ‘House of Bols Cocktail & Genever Experience’ à Amsterdam, où la visite auto-guidée se termine tout naturellement par la dégustation d’un Cocktail à base de Bols Genièvre.

Bols Around The World Il est impossible de nier l’importance de Bols dans le monde des bartenders et des cocktails. Il faut dire que l’entreprise déploie de gros efforts pour inspirer les bartenders du monde entier par le biais d’initiatives créatives comme le concours international Bols Around The World (BATW) 2015. De concours mondial particulièrement combatif qui portait essentiellement sur le service, cette compétition

Oktober/Octobre 2015 I 105

REPORTAGE

BOLS

12 inspirerende opdrachten gebaseerd op de 12 geboden van de Bols Bartending Academy. Gedurende een periode van drie maanden verzamelden de deelnemers beloningen en punten in de allereerste ‘open source’ competitie. De 16 bartenders die het hoogst scoorden, kregen een plaatsje in de zogenaamde Ultimate Amsterdam Experience met inbegrip van een tour door de distilleerderij van Lucas Bols, masterclasses, leuke teambuildingsactiviteiten, een rondrit langs de beste bars van de stad en een plaatsje in het Bols Business Class event.

INSPIREREND VOOR BAREIGENAARS

De Bols Business Master Class is een nieuw initiatief waarmee Bols bareigenaars en -managers wil stimuleren om hun kennis met elkaar te delen. Deze serie van unieke evenementen wil de deelnemers inspireren en ‘opvoeden’ door gesprekken en één-op-één sessies onder leiding van de beste coaches uit de wereld van bars en cocktails.

BUSINESS MASTER CLASS - TRAINING

De conferentie in Amsterdam was de vijfde in 2015 en volgde op evenementen in Manchester, Dubai, Sint-Petersburg en Moskou. Opzet is om inzicht te geven in de toekomstige trends, en hoe je een gevoel van geluk en welbehagen in de bar kan creëren. Op de Bols Business Class in Amsterdam werd de nadruk gelegd op training en hospitality. Spreker Dylan Howart uit Australië beklemtoonde onder meer het aspect van de gastvrijheid. Fjalar Goud vond na een carrière in design in de autowereld een nieuwe passie in het bartenden. Hij deelde zijn inzichten in verband met een renderend bardesign. Calum Brannan had het over het functioneel gebruiken van Facebook en de sociale media. Caspar Reinders, de bedenker van tal van belangrijke concepten in verband met hospitality, gaf de nodige insidersinformatie over zijn wereld.

NIEUWE INNOVATIES VAN BOLS

Om de creativiteit van de bartender nog meer te stimuleren, breidt Bols zijn gamma verder uit met drie nieuwe likeuren. Zo komt op algemene aanvraag een oude bekende terug, Bols Blackberry. Volledig nieuw in dit gamma zijn de likeuren Bols Date en Bols Pineapple Chipotle. Bols Date inspireert zich op een trend in het MiddenOosten en zorgt voor een volledig nieuwe, zachte cocktailervaring.

s’est muée en une initiative à vocation éducative. Elle a pour objet d’encourager les bartenders à partager leurs anecdotes et leurs connaissances en faisant émerger ainsi une communauté de dimension mondiale, et ce tant off-line qu’on-line. Cette année, ce ne sont pas moins de 6.000 bartenders venus de plus de 80 pays qui ont pris part à une série de 12 missions exaltantes basées sur les 12 commandements de la Bols Bartending Academy. Durant une période de trois mois, les participants ont récolté des récompenses et amassé des points dans le cadre du tout premier concours ‘open source’. Les 16 bartenders ayant obtenu les scores les plus élevés ont remporté une place dans l’Ultimate Amsterdam Experience, comme on l’appelle, qui comportait une visite de la distillerie de Lucas Bols, des master classes, de sympathiques activités de team building, un tour des meilleurs bars de la ville et une place pour assister à l’événement Bols Business Class.

SOURCE D’INSPIRATION POUR PROPRIÉTAIRES DE BAR La Bols Business Master Class est une nouvelle initiative grâce à laquelle Bols entend inciter les propriétaires et managers de bars à partager et échanger leurs connaissances. Cette série d’événements uniques a pour objectif d’inspirer et ‘d’éduquer’ par le biais de conversations et séances en tête à tête sous la houlette des meilleurs coaches du monde des bars et des cocktails.

BUSINESS MASTER CLASS - TRAINING La conférence qui s’est déroulée à Amsterdam était la cinquième du genre en 2015 et faisait suite aux événements similaires organisés à Manchester, Dubai, Saint-Pétersbourg et Moscou. Le but consiste à éclairer les participants sur les futures tendances et sur la manière de créer une sensation de bonheur et de bien-être dans le bar. Lors de la Bols Business Class à Amsterdam, on a insisté sur l’importance de la formation et de l’hospitalité. Dylan Howart, le conférencier venu d’Australie, a notamment épinglé l’aspect relatif à l’accueil. Après une carrière consacrée au design dans l’industrie automobile, Fjalar Goud s’est trouvé une nouvelle passion en tant que barman. Il a partagé ses points de vue sur ce que devrait être le design d’un bar rentable. Quant à Calum Brannan, il a parlé de l’utilisation fonctionnelle de Facebook et des réseaux sociaux. De son côté, Caspar Reinders, l’inventeur de nombreux concepts liés à l’hospitalité, a fourni toutes les informations utiles sur son monde, en sa qualité d’initié.

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Deze drank wordt gemaakt met gedroogde dadels, wat zorgt voor een verrassend accent in met name langer gerijpte geestrijke dranken. Gebaseerd op de nieuwe trend in de Verenigde Staten en Canada wordt Bols Pineapple Chipotle gemaakt van vers ananassap, wat zorgt voor een volle, rijke smaak gecombineerd met een extract van gerookte jalapeño. Dit zorgt voor een prachtige afdronk bij een hele reeks van cocktails. In totaal beschikt Bols nu over ruim verschillende dranken die in cocktails gebruikt kunnen worden. Een bijkomende trend is dat heel wat van deze dranken een lager alcoholpercentage bevatten, wat de doelgroep ook verruimt.

Hoopvolle toekomst

CEO van Lucas Bols Huub van Doorne heeft alvast gunstige perspectieven voor de toekomst. “2015 was een revolutionair jaar voor Bols waarin we de nieuwe fase van BATW ingingen en een vernieuwd en-

gagement aangingen met de bartenders, dit op tal van innovatieve manieren. We zijn er fier op dat BATW het competitieve element uit de wereld van de bartenders weghaalt en hen inspireert om hun persoonlijke ervaring en kennis met elkaar te delen. Met onze Bols Business Class concentreren we ons nog meer op de verdere verspreiding van kennis, en brengen we bareigenaars en managers samen. Dit geeft hen de kans om inzichten te verwerven via hun collega’s over hoe ze hun zaak het best kunnen runnen, en dit draagt op termijn bij tot een groei van hun zakencijfer. Het is dan ook een prachtige 440ste verjaardag geworden, en we blikken hoopvol vooruit naar de toekomst.” ■

Les toutes dernières innovations de Bols Aux fins de stimuler davantage encore la créativité du bartender, Bols élargit sa gamme de produits en y ajoutant trois nouvelles liqueurs. C’est ainsi qu’à la demande générale, nous revient un vieux de la vieille, le Bols Blackberry. Nouvelles par contre, les liqueurs Bols Date et Bols Pineapple Chipotle. Bols Date s’inspire d’une tendance au Moyen-Orient et donne l’assurance de vivre une expérience cocktail à la fois douce et totalement nouvelle. Cette boisson est fabriquée à partir de dattes séchées ce qui lui donne une note surprenante dans des mélanges avec des alcools ayant bénéficié de longues périodes de maturation. Surfant sur la nouvelle tendance en vogue aux EtatsUnis et au Canada, le Bols Pineapple Chipotle est produit à partir de jus d’ananas frais qui lui donne une saveur pleine et riche, auquel on associe un extrait de piment jalapeño. Cette pointe relevée agrémente magnifiquement l’arrière-bouche de toute une série de cocktails.

Au total, Bols possède maintenant des boissons très différentes dont on peut se servir dans des cocktails. Ajoutons que l’on perçoit également une autre tendance : bon nombre de ces boissons présentent un pourcentage d’alcool plus faible, ce qui a également pour effet d’élargir le groupe-cible.

Un avenir plein de promesses Huub van Doorne, CEO de Lucas Bols, entrevoit d’ores et déjà de belles perspectives pour l’avenir. “2015 fut pour Bols une année révolutionnaire au cours de laquelle nous sommes entrés dans la nouvelle phase du BATW et nous avons pris un nouvel engagement vis-à-vis des bartenders et ce, de diverses manières novatrices. Nous sommes fiers que le BATW ait supprimé l’aspect compétitif du monde des bartenders et les incite à partager entre eux leurs expériences et connaissances personnelles. Notre Bols Business Class nous permet de nous concentrer encore plus sur la diffusion accrue des connaissances, nous mettons en présence propriétaires et managers de bars. Ces rencontres leur donnent l’occasion de découvrir, via leurs collègues, d’autres conceptions, de voir comment ils peuvent au mieux gérer leur établissement ce qui, à terme, contribuera à une croissance de leur chiffre d’affaires. Ce fut un merveilleux 440ème anniversaire et c’est le cœur rempli d’espoir que nous regardons résolument vers l’avenir.” ■

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reportage

Frans Rombouts

Bingo! www.wimigames.be Wimi Games is Belgisch marktleider in het fabriceren, verdelen en verkopen van elektronische kansspelautomaten voor horecazaken, dagbladhandels, wedkantoren en speelhallen. Alle producten worden in eigen beheer ontwikkeld en geproduceerd zodat de hoogst mogelijke kwaliteit gegarandeerd wordt. Wimi Games est le leader du marché belge de la fabrication, distribution et vente de jeux de hasard électroniques pour les établissements horeca, les librairies, les agences de paris sportifs et les salles de jeux. C’est nous qui assurons le développement et la production de tous les produits de manière à garantir le niveau de qualité le plus élevé possible.

Wimi Games werd opgestart in 1958 door Willy Michiels en blijft nu nog steeds vernieuwen. Alles begint met een idee, waarbij de R&D-afdeling (onderzoek & ontwikkeling) een concept bedenkt dat aansluit bij de belevingswereld van de klant, maar dat tegelijkertijd ook vernieuwend moet zijn. Dit vereist een grote dosis creativiteit, zowel qua conceptuele ontwikkeling als voor het realiseren van een goede ‘game flow’, van ‘bonus features’, ‘3D modelling’, ‘game engine’, ‘layout’ en nog veel meer. Hierbij is een nauwe samenwerking tussen de programmeurs en het grafisch team onontbeerlijk. Natuurlijk

is ook de vormgeving, en het design van de behuizing van het toestel van groot belang. Industriële vormgeving is immers één van de belangrijkste troeven van Wimi Games. Na de productie wordt alles grondig in-house getest in nauwe samenwerking met echte spelers, alvorens het spel voor goedkeuring naar de Kansspelcommissie vertrekt. Ook de verdeling van alle producten heeft Wimi Games volledig in eigen hand. Het team van vertegenwoordigers zorgt voor de juiste vergunningen en een goede opvolging en ondersteuning, 24u op 24u, 7 dagen op 7.

Meerwaarde

In november 2014 werd Geert Rossie bij Wimi Games CCO (Chief Commercial Officer). Hij was al jaren actief in de horeca, o.a. in de invoer van dranken en voeding, en hij introduceerde diverse internationale merken in België. Geert Rossie: “Uit onderzoek weten we dat 96% van de cafébezoekers het product ‘bingo’ kennen, en dat er 18% actieve spelers zijn, die minstens al één keer gespeeld heb-

Wimi Games a été fondé par Willy Michiels en 1958 et continue encore et toujours à se renouveler aujourd’hui. Tout commence par une idée que le département R&D (Recherche & Développement) traduit en un concept en phase avec la perception du client mais qui, dans le même temps, doit également présenter un caractère novateur. Cela requiert une grande dose de créativité, tant en termes de développement conceptuel que pour la réalisation d’un bon ‘game flow’, de ‘bonus features’, ‘3D modelling’, ‘game engine’, ‘lay-out’ et bien d’autres aspects encore. Pour cela, il est indispensable que les programmeurs et l’équipe de designers colla-

borent étroitement. Le graphisme revêt toute son importance ainsi que le design du boîtier. Le design industriel constitue d’ailleurs un des principaux atouts de Wimi Games. Après la production, nous testons tout dans nos murs en étroite collaboration avec d’authentiques joueurs avant de soumettre le jeu à la Commission des jeux de hasard pour en obtenir l’autorisation. Wimi Games s’occupe aussi entièrement de la distribution de tous les produits. L’équipe de représentants se charge d’obtenir les permis et autorisations nécessaires et assure un suivi et un soutien de qualité, 24 heures sur 24, 7 jours sur 7.

Une valeur ajoutée C’est en novembre 2014 que Geert Rossie est entré chez Wimi Games en qualité de CCO (Chief Oktober/Octobre 2015 I 109

reportage

Wimi games

ben. Daaruit leren we ook dat het bingo-imago niet verouderd is, maar dat van een doorsnee café wél. Bingospelers zijn eerder jong en ze zijn op zoek naar loungecafés, waar ze sociale contacten zoeken, en het samen spelen hoort daar bij. Volgens diezelfde marktstudie gaat het bij die ‘caféspelers’ niet in de eerste plaats om geldelijk gewin, maar wel om het plezier van te winnen: ‘beat the machine’. Het aantal cafés daalt weliswaar, maar de kwaliteitsvolle cafés blijven bestaan. En net die komen in aanmerking voor plaatsing van een bingotoestel van klasse III. Voor deze toestellen is een vergunning van de Kansspelcommissie nodig, maar heel deze administratie brengen we voor de caféuitbater in orde. Daarnaast zijn er toestellen, waarvoor je géén vergunning nodig hebt omdat ze met een lagere inzet werken. Welk toestel er ook geplaatst wordt, onze medewerkers zorgen voor alles, van vergunning tot plaatsing en opvolging. Belangrijk om weten is ook dat onze nieuwe generatie toestellen via de elektronische identiteitskaart de leeftijd van de speler controleert. Die moet immers ouder zijn dan 18 jaar.”

Ultra Seven

Onlangs lanceerde Wimi Games een nieuw toestel: Ultra Seven. Dit gloednieuwe paradepaardje bevat 5 spellen; naast de klassieke games Euro One Ball en Wheel of Fortune zijn er ook 3 innovatieve games waaronder het fantastische Color Ball. Geert Rossie: “De Ultra Seven is uniek in zijn soort en exclusief bij Wimi Games te krijgen. Het focust nog meer op het gebruiksgemak voor zowel speler als horecauitbater. Met zijn baanbrekend ticket-in/ticket-out systeem is het eenvoudiger, stiller en –vooral- nog veiliger. Reken daarbij nog het hogere rendement en je krijgt het beste toestel dat vandaag de dag te vinden is op de Belgische markt. Het is de meest innovatieve bingo ooit: alleen al het high-definition scherm is fantastisch. De plaatsing van zo’n bingo levert voor de caféuitbater een aantal voordelen op. Er zijn uiteraard de inkomsten uit de spelactiviteit, maar zo’n toestel trekt ook extra klanten aan en zorgt voor meer activiteit en sfeer in het café.

Promotour

Om de Ultra Seven te promoten ging Wimi Games op promotour in 30 cafés. Die werden geloot uit de eerste 120 zaken waar een Ultra Seven geplaatst werd. Ze krijgen telkens een evenement aangeboden met gratis vat, Ultra Seven-babes, gadgets en veel meer. Deze promotie ligt in de lijn van de actie op Horeca Expo 2014, toen de Ultra Seven voorgesteld werd. Toen won café De Kleine Ployts een BMW114i. Ook op de volgende editie van Horeca Expo zal Wimi Games prominent aanwezig zijn. En, nog heet van de naald: onlangs nam Waterland Private Equity Investmens een belangrijke participatie in Wimi Games: een nieuw elan? ■

Commercial Officer). Il travaillait déjà dans l’horeca depuis de longues années, notamment dans l’importation de boissons et de denrées alimentaires et avait, à ce titre, introduit plusieurs marques internationales en Belgique. Geert Rossie : “Il ressort d’une enquête que 96% des gens qui fréquentent les cafés connaissent le produit ‘bingo’ et que 18% d’entre eux sont des joueurs actifs, c’est-à-dire qu’ils y ont déjà joué au moins une fois. L’enquête nous apprend aussi que si l’image du bingo n’est pas démodée, celle d’un café moyen a, par contre, beaucoup vieilli. Les joueurs de bingo sont plutôt jeunes et recherchent des bars lounges où ils peuvent nouer des contacts sociaux et le fait de jouer ensemble fait partie de leurs attentes. Selon cette même étude de marché, le premier objectif de ces ‘joueurs de café’ n’est pas de gagner de l’argent mais de ressentir le plaisir de gagner : ‘beat the machine’. S’il est vrai que le nombre de cafés diminue, les cafés de qualité resistent. Et c’est justement dans ces mêmes cafés que l’on envisage d’installer un jeu Bingo de classe III. Pour installer ces appareils, il faut obtenir une aurotisation de la Commission des jeux de hasard mais nous réglons nous-mêmes, pour l’exploitant de café, toutes les formalités administratives nécessaires. Il existe aussi des appareils qui ne nécessitent pas d’autorisation parce qu’ils fonctionnent avec des mises de moindre valeur. Quel que soit l’appareil mis en place, nos collaborateurs s’occupent de tout, depuis l’obtention de l’autorisation jusqu’à l’installation et au suivi. Il importe également de savoir que notre nouvelle génération d’appareils contrôle l’âge du joueur au moyen de la carte d’identité électronique. En effet, le joueur doit absolument être âgé de plus de 18 ans.”

Ultra Seven Wimi Games a lancé une nouvelle machine tout récemment : l’Ultra Seven. Ce petit bijou flambant neuf propose 5 jeux; outre les jeux classiques Euro One Ball et Wheel of Fortune, on y trouve encore 3 jeux innovants et notamment le fantastique Color Ball. Geert Rossie : “L’Ultra Seven est unique dans sa catégorie et exclusivement disponible chez Wimi Games. Il met encore davantage l’accent sur la facilité d’utilisation tant pour le joueur que pour l’exploitant horeca. Son système révolutionnaire ticket-in/ticket-out le rend plus simple, plus silencieux et surtout encore plus sûr. À ces qualités s’ajoutent un rendement plus élevé et le fait que vous disposez du meilleur appareil existant aujourd’hui sur le marché belge. C’est le bingo le plus novateur qui ait jamais existé : à lui seul, l’écran haute définition est déjà fantastique. L’installation d’un bingo de ce type présente de nombreux avantages pour l’exploitant de café. Outre les revenus engendrés par l’activité de jeu en elle-même, un tel appareil attire aussi de nouveaux clients, ce qui a pour résultat de dynamiser l’activité et l’ambiance dans le café.

Tour promotionnel Wimi Games a organisé un tour promotionnel dans 30 cafés afin d’assurer la promotion de son Ultra Seven. Ces trente cafés avaient été tirés au sort parmi les 120 premiers établissements où la firme avait installé un Ultra Seven. Ils ont tous reçu en cadeau l’organisation dans leur établissement d’un événement avec un fût gratuit, la présence d’Ultra Seven babes, des gadgets et de bien d’autres cadeaux. Cette promotion s’inscrivait dans le prolongement du salon Horeca Expo 2014, durant lequel l’Ultra Seven avait été présenté. Le Café De Kleine Plyots avait alors remporté une BMW114i. Wimi Games ne manquera pas d’afficher sa présence avec force et brio lors de la prochaine édition d’Horeca Expo. Information de dernière minute : Waterland Private Equity Investments vient de prendre une importante participation dans Wimi Games : un nouvel élan ? ■

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VAKBEURS VOOR DE HORECA & GROOTKEUKENS

15 — 19 november 2015 FLANDERS EXPO • GENT

NIEUW Coffee & Tea Academy

Inspirational Tableware

Food Market

Horeca van de toekomst

by Living Tomorrow

www.horecaexpo.be

reportage

Wendy Peeters

Aziatische kwaliteit in Europa La qualité asiatique a conquis l’Europe www.orienbites.com OrienBites biedt een breed assortiment kwalitatieve fingerfood aan en is reeds een zeer gekende naam in Europa. Wat maakt dit merk en zijn producten zo speciaal en succesvol? We vragen het aan Christophe de Geyter, sales manager van OrienBites. La société OrienBites propose un large assortiment de fingerfood de qualité et jouit déjà d’une belle notoriété en Europe. Mais qu’est-ce qui rend cette marque et ses produits si particuliers et populaires ? Nous nous sommes entretenus avec Christophe de Geyter, sales manager d’OrienBites.

Kant en klaar

Prêts à l’emploi

OrienBites behoort tot Food Empire Holdings Ltd Singapore, dat gespecialiseerd is in de productie van allerhande kant-en-klaarmaaltijden en dranken met productiefaciliteiten over heel Azië. Ze hebben een breed assortiment van oriëntaalse fingerfoodproducten, voornamelijk vegetarisch, vis en kip. Het bedrijf wenst als onestop shopping leverancier te fungeren voor alle soorten diepvries oriëntaalse finger food die een foodservice klant verlangt.

Kwaliteit primeert

Alle OrienBites-producten worden geproduceerd in BRC/IFS gecertificeerde fabrieken. Indien er tijdens kwaliteitsaudits non-conformiteiten opduiken, worden deze grondig geanalyseerd door experten. Dit om alle mogelijke risico’s op vlak van voedselveiligheid tot het uiterste te reduceren. De in de productie gebruikte ingrediënten zijn van de hoogste kwaliteit en artificiële kleuring, bewaarmiddelen en smaakstoffen zijn strikt verboden. "Kwaliteit en voedselveiligheid zijn van het grootste belang in onze productiefaciliteiten. Doorheen de jaren genieten onze klanten van de kwaliteit van onze producten en is het hun vertrouwen naar ons merk toe dat ervoor zorgt dat wij succesvol zijn in de markt."

OrienBites fait partie de Food Empire Holdings Ltd Singapore, spécialisé dans la production de toutes sortes de plats et de boissons prêts à l’emploi et ayant des unités de production à travers toute l’Asie. L’offre se compose d’un large assortiment de produits fingerfood, pour la plupart d’entre eux, végétariens, au poisson et au poulet. En tant que fournisseur one-stop shopping, la société entend être la référence dans le domaine des fingerfood orientaux pour les clients du foodservice.

La qualité avant tout Tous les produits OrienBites sont conçus dans des usines certifiées BRC/IFS. Si lors d’audits de qualité des non-conformités apparaissent, celles-ci sont scrupuleusement analysées par des experts, ce afin de réduire au maximum tout risque lié à la sécurité alimentaire. Les ingrédients qui entrent dans la composition des produits sont de la plus haute qualité et les colorants artificiels, conservateurs et autres exhausteurs de goût sont strictement interdits. « La qualité et la sécurité alimentaire relèvent d’une importance capitale dans nos unités de production. Au fil des années, nos clients jouissent de la qualité de nos produits et c’est leur confiance en notre marque qui fait que nos produits connaissent un tel succès sur le marché. »

Iets waar Food Empire zeer trots op is en graag in de kijker zet, is het feit dat zij, in tegenstelling tot andere producenten, geen gebruik maken van trifosfaten en polyfosfaten. Deze producten zorgen er in de verwerking van bijvoorbeeld scampiproducten voor dat deze meer water ophouden. Hetzelfde procedé wordt ook vaak gebruikt in de vleesindustrie. De meeste fabrikanten slagen er op deze manier in hun klanten te misleiden door een hoger percentage scampi/vlees te declareren omwille van het chemisch inweken. Vaak verkiezen leveranciers dit niet te vermelden op hun verpakking. Een aantal van deze chemische stoffen worden op de verpakking vernoemd onder E451. De op sodium gebaseerde inweking verhoogt eveneens het niveau van sodium in de voeding, wat ongezond is voor het menselijk lichaam. "Het gebruik van zulke ingrediënten is verboden in onze OrienBites-producten", geeft Christophe aan. "Dit heeft een impact op de productiekost, maar de meeste trouwe klanten zien en proeven het verschil."

Un autre aspect qui fait la fierté de Food Empire et que la société aime mettre en exergue, est le fait que, contrairement à d’autres produits, ils n’utilisent ni trifosphates ni polyfosphates. Ces produits font en sorte que les produits de scampi par exemple vont retenir plus d’eau. Le même procédé est également connu dans l’industrie de la viande. Par ce procédé, la plupart des fabricant réussissent à escroquer leur client en déclarant un plus grand pourcentage de scampi/viande suite à une macération chimique. Et souvent les fournisseurs se gardent bien de le mentionner sur leurs emballages. Certaines de ces substances chimiques sont alors indiquées sous la forme de E451 sur l’emballage. La macération dans du sodium augmente de même le niveau de sodium dans l’alimentation, ce qui est très nocif pour le corps humain. « L’utilisation de ce type d’ingrédients est interdit dans nos produits OrienBites », nous signale Christophe. « Ceux-ci ont un impact sur le coût de production, mais la plupart des clients fidèles voient et goûtent la différence. »

Oriëntaalse voeding

L’alimentation orientale

Aangezien oriëntaalse voeding een nichesegment is, geeft het volledig assortiment van OrienBites een competitief voordeel ten opzichte van leveranciers met een beperkter assortiment. "Het is eenvoudiger voor onze klanten om onze producten te promoten en toch op logistiek niveau periodiek in kleine hoeveelheden te bestellen. Wij zullen nieuwe Aziatische delicatessen blijven introduceren om onze positie verder te versterken. Naast tal van nieuwigheden, introduceren wij eerstdaags een assortiment aan Dim Sum stoomproducten", aldus De Geyter. De oriëntaalse voedingstrends groeien in de Europese markt en men verwacht dat dit segment verder zal groeien in de nabije toekomst.

Etant donné que l’alimentation orientale est un segment de niche, l’assortiment complet de OrienBites fournit un avantage compétitif comparé aux fournisseurs ne proposant qu’un assortiment restreint. « Nos clients éprouvent plus de facilité à promouvoir nos produits et à commander toutefois périodiquement, d’un point de vue logistique, en petites quantités. Nous continuerons d’introduire de nouvelles délicatesses asiatiques aux fins de renforcer encore notre position. Outre de nombreuses nouveautés, nous allons introduire prochainement un assortiment de produits Dim Sum vapeur », nous confie De Geyter. Les tendances orientales dans le domaine de l’alimentation poursuivent leur croissance sur le marché européen et on s’attend à ce que ce segment continuera de grandir dans un avenir proche.

Food Empire is ook dit jaar terug te vinden op Horeca Expo, op stand nummer 8325. De bezoeker kan, na het digitaal achterlaten van zijn/haar gegevens, kans maken op een prijs die later zal worden verloot. ■

Cette année aussi Food Empire sera présente à l’Horeca Expo, au stand numéro 8325. Le visiteur peut, moyennant l’enregistrement digital de ses données, tenter sa chance de gagner un prix qui sera tiré au sort ultérieurement. ■

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WIJN / VIN

STEFAAN VAN LAERE

VEELZIJDIGE ZOETE WITTE BORDEAUX LE BORDEAUX BLANC LIQUOREUX, UN PARANGON DE POLYVALENCE WWW.SWEET-BORDEAUX.BE

Het microklimaat van het zuiden van Bordeaux zorgt al eeuwenlang voor unieke wijnen. 10 AOC’s met een verschillend terroir presenteren nu hun zoete witte wijnen gemaakt van sémillon, sauvignon blanc en muscadelle onder de noemer ‘Sweet Bordeaux’. Tijdens een uitgebreide proeverij werd duidelijk dat deze wijnen gastronomisch heel wat troeven te bieden hebben die verder gaan dan de klassieke culinaire paden. Met zoete witte wijnen is het zoals met zwaar geturfrookte maltwhisky: ‘you love it or you hate it’. De Union des Grands Vins Liquoreux de Bordeaux probeert te bewijzen dat deze wijnen heel wat te bieden hebben. Onder de noemer ‘Sweet Bordeaux’ groepeert deze organisatie 10 verschillende AOC’s: Sauternes en zijn crus classés, Barsac, Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac, Cadillac, Premières Côtes de Bor-

Bij het proeven valt vooral de verrassende veelzijdigheid van deze wijnen op deaux, Graves Supérieures, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Cérons en Bordeaux Supérieur. Ze hebben elk hun eigen terroir maar ook de gemeenschappelijke ambitie om een breed aanbod van zoete wijnen te promoten. Hun ‘geheim’ is een zoete witte wijn gemaakt van sémillon, sauvignon blanc en muscadelle, gesublimeerd door botrytis.

Au cours de la dégustation, on est d’emblée frappé par la polyvalence de ces vins

Le microclimat au sud de Bordeaux permet depuis des siècles de profiter des meilleures conditions pour produire des vins exceptionnels. 10 AOC distinctes par leur terroir dévoilent à présent leurs vins blancs liquoreux conçus à partir de sémillon, sauvignon blanc et muscadelle sous l’appellation ‘Sweet Bordeaux’. Il est apparu clairement au cours d’une dégustation approfondie que ces vins avaient sur le plan gastronomique des atouts qui vont bien au-delà des sentiers culinaires classiques.

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wijn / vin Verrassend veelzijdig

Bij het proeven valt vooral de verrassende veelzijdigheid van deze wijnen op. ‘Sweet Bordeaux’ weet een breed gamma aan zoete witte wijnen te bieden, waarmee je in de keuken verder kan springen dan de klassieke foie gras. Enkele voorbeelden: • Saint-Anac (Bordeaux Blanc Moelleux 2013): een zachte smaak met aroma’s van honing, gekonfijt fruit en noten, behoorlijk droog. Ideaal bij de aperitief, krachtige kazen en desserts die een vleugje hartig zoet kunnen verdragen. • Domaine du Vic (Cadillac 2012): hints van exotisch fruit zoals mango en rozijnen, goudgeel van kleur. Het mooie evenwicht van deze wijn in de mond vormt het ideale aperitief bij een bordje sushi, een fruitbrochette en stevige taarten met chocolade. • Château Villefranche (Graves Supérieures 2013): deze wijn biedt een mooi evenwicht tussen zoet en aciditeit met een aroma van abrikoos en witte bloemen. Te drinken bij zowel gevogelte als vers fruit. • Château du Pavillon (Sainte-Croix-du-Mont 2013): een fris mondgevoel met hints van pompelmoes en exotisch fruit. Voor wie de confrontatie met gerookte zalm durft aan te gaan… • Château Closiot (Sauternes 2010): een grote Sauternes met fruitige, lichte zuren geteeld op een kalkrijk perceel.

Pour un vin blanc liquoreux s’applique la même règle que pour un single malt au caractère particulièrement fumé et tourbé : ‘you love it or you hate it’. L’Union des Grands Vins Liquoreux de Bordeaux s’efforce de prouver que ces vins ont beaucoup à offrir. Sous l’appelation ‘Sweet Bordeaux’ l’organisation regroupe 10 AOC différentes : Sauternes et ses crus classés, Barsac, Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac, Cadillac, Premières Côtes de Bordeaux, Graves Supérieures, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Cérons et Bordeaux Supérieur. Distincts par leur propre terroir, ils sont unis par la même ambition : promouvoir une offre étendue de vins liquoreux. Leur ‘secret’ : un vin blanc liquoreux conçu à partir de sémillon, sauvignon blanc et muscadelle, sublimé par le botrytis.

Une polyvalence surprenante Au cours de la dégustation, on est d’emblée frappé par la polyvalence de ces vins. ‘Sweet Bordeaux’ parvient à offrir une gamme étendue de vins liquoreux capables d’accompagner bien davantage que le traditionnel foie gras. Quelques exemples : • Saint-Anac (Bordeaux Blanc Moelleux 2013) : une saveur douce aux arômes de miel, de fruits confits et de noix, assez sec. Idéal à l’apéritif, pour agrémenter les fromages forts et les desserts pouvant supporter une note sucrée-salée. • Domaine du Vic (Cadillac 2012) : des touches de fruits exotiques comme la mangue et les raisins secs, à la belle robe d’un jaune doré. Le bel équilibre de ce vin en bouche symbolise l’apéritif idéal pour agrémenter une assiette de sushi, une brochette de fruits et une tarte au chocolat consistante. • Château Villefranche (Graves Supérieures 2013) : ce vin offre un bel équilibre entre la douceur et l’acidité rehaussée d’un arôme d’abricot et de fleurs blanches. Accompagne à merveille tant la volaille que les fruits frais. • Château du Pavillon (Sainte-Croix-du-Mont 2013) : une sensation fraîche en bouche agrémentée de notes de pamplemousse et de fruits exotiques. Pour qui ose la confrontation avec du saumon fumé… • Château Closiot (Sauternes 2010) : un grand Sauternes où percent des acidités légères et fruitées, cultivé sur une parcelle calcaire. La bouche libère des notes subtiles d’abricot sec et

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De mond geeft subtiele hints van droge abrikoos en acacia vrij. Een wijn die de confrontatie met sint-jakobsschelpen en een flan met macaron en cacao moeiteloos aankan. • Château la Bouade (Sauternes 2011): fris parelend en donkergeel met een aroma van peper, perzik en honing. Een erg potente wijn die perfect past bij oosterse gerechten zoals scampi met curry, oesters en sterke kazen. • Le Tertre du Lys d’Or (Sauternes 2009): heel fruitig en lichter dan de meeste zoete wijnen kan deze wijn een breed gamma aan gerechten aan zoals naast de onvermijdelijke foie gras ook pizza, gegrild gevogelte, en fruittaarten met bijvoorbeeld rabarber. • Château Pick-Laborde (Sauterne 2011): lichtvoetig en ietwat frivool van smaak past deze wijn bij tapas, tapenade, harde kazen, sint-jakobsschelpen en bereidingen met kurkuma.

d’acacia. Un vin capable de relever aisément le défi face à des noix de saint-jacques et un flan au macaron et cacao. • Château la Bouade (Sauternes 2011) : fraîchement perlé et d’un jaune profond avec un nez complexe d’arôme de poivre, de pêche et de miel. Un vin très puissant qui se marie à merveille à la cuisine asiatique tels les scampi au curry, les huitres et les fromages forts. • Le Tertre du Lys d’Or (Sauternes 2009) : très fruité et plus léger que la plupart des vins liquoreux, ce vin peut faire la part belle à un large éventail de mets tels l’inévitable foie gras mais aussi la pizza, la volaille grillée, et les tartes aux fruits à la rhubarbe par exemple. • Château Pick-Laborde (Sauternes 2011) : léger en sucre et quelque peu frivole de goût, ce vin accompagnera parfaitement les tapas, tapenades, fromages forts, coquilles saint-jacques et autres préparations au curcuma.

• Château Rabaud-Promis (Sauternes 2009): opmerkelijke hints van salie, anijs, sinaasappel en de zeste van pompelmoes. Deze wijn combineert mooi met gegrilde gamba’s en salades met exotisch fruit.

• Château Rabaud-Promis (Sauternes 2009) : des notes franches de sauge, d’anis, d’orange et de zeste de pamplemousse. Ce vin se combine parfaitement à des gambas grillées et des salades de fruits exotiques.

• Château Puy Laborde (Bordeaux Blanc Moelleux 2014): een nog jonge wijn die toch al met zijn aroma van ceder weet te verleiden. Ideaal om te proeven bij fondantchocolade.

• Château Puy Laborde (Bordeaux Blanc Moelleux 2014) : un vin jeune dont les arômes de cèdre parviennent toutefois à séduire. Idéal à déguster avec du chocolat fondant.

• Château La Garenne (Sauternes 2012): hints van gedroogd en gekonfijt fruit, mooi als aperitief bij bijvoorbeeld gemarineerde meloen.

• Château La Garenne (Sauternes 2012) : notes de fruits secs et confits, agréable à l’apéritif avec du melon mariné par exemple.

• Premières Brumes de Closiot (Sauternes 2012): een frisse, minerale wijn met een elegante likeursmaak die een breed gamma aankan, gaande van gerookte zalm, gazpacho en blauwschimmelkazen tot mangosorbet en desserts zoals een fruitsoepje en hartig gebak met ananas, perzik, abrikoos, kersen en krieken of een citroentaart. ■

MEGAVINO

23-26 OCTOBRE 2015 BRUSSELS EXPO

• Premières Brumes de Closiot (Sauternes 2012) : un vin frais et minéral où perce une élégante saveur de liqueur prête à relever le défi face à de nombreux mets, allant du saumon fumé, gazpacho et fromages bleus en passant par le sorbet à la mangue et les desserts tels une soupe de fruits ou une pâtisserie savoureuse garnie d’ananas, de pêches, d’abricots, de cerises et griottes ou une tarte au citron. ■

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Oktober/Octobre 2015 I 117

juridisch - juridique

Opzegtermijn en verlof PrĂŠavis et congĂŠ Combineerbaar? Combinables ?

Oktober/Octobre 2015 I 118

André Gerkens

Een werknemer wil bij je weg en geeft zijn opzeg. In de opzegperiode wil hij ook nog wat extra vakantie opnemen. Kan dat? Als een werknemer zelf weg wil, vraag hem dan in alle geval dat ook duidelijk en schriftelijk te melden. Een gewone, door hem ondertekende brief is een minimumvereiste. Stel je niet tevreden, om latere discussie te vermijden, met een e-mail of een sms, die normaal nooit ondertekend zijn. Vraag hem ook in die brief duidelijk te vermelden vanaf wanneer zijn opzegtermijn ingaat. Hoe lang je werknemer moet opzeggen, hangt af van zijn anciënniteit. Hiervoor neem je dus best even contact op met je sociaal secretariaat. Als het probleem van de duur van de opzegtermijn is opgelost, rest nog het probleem van de te leveren prestaties in de opzegperiode. In principe loopt de arbeidsovereenkomst tijdens de opzegperiode gewoon door en is je werknemer dus verplicht gewoon te komen werken. Het ligt echter voor de hand dat hij in die periode liefst niet meer te veel over de vloer komt en nog wat resterende verlofdagen wil opnemen. Uiteraard mag je die verlofaanvraag weigeren als die je niet goed uitkomt. Sta je het verlof wel toe, dan wordt zijn opzegtermijn uiteraard niet verlengd met de opgenomen verlofdagen. Wordt hij tijdens de opzegtermijn ziek, dan kan hij na zijn opzegtermijn gewoon weg. Hierin zit een groot verschil met de opzeg gegeven door de werkgever. Die termijn wordt ingeval van ziekte van de werknemer tijdens die periode wél met de periode van ziekte verlengd. Het is evenwel ook niet altijd evident dat je tijdens de opzegperiode nog doorgaat met een allicht minder gemotiveerde werknemer, van wie je ook weet dat hij effectief je bedrijf op korte termijn zal verlaten. Je kunt dan met hem afspraken maken. Je kunt het contract voor het einde van de opzegtermijn al in onderling overleg beëindigen of hem extra stimuleren door hem bijvoorbeeld toe te staan enkele weken vroeger te vertrekken indien hij de eerste weken nog gemotiveerd blijft presteren. Het is wel van essentieel belang dat je zo’n onderling akkoord schriftelijk vastlegt en door beide partijen laat ondertekenen. Daarin staat dan duidelijk op papier welke de laatste effectieve werkdag van je werknemer in je bedrijf is. Wil je dat je werknemer op de dag van zijn vertrek ook een document tekent dat alles onderling geregeld is en dat hij in de toekomst niet meer met bijkomende eisen m.b.t. het verleden kan komen aankloppen? Dan is het van belang dit te noteren in een afzonderlijk document. Ook dit wordt dan weer gedagtekend ten vroegste op de datum van de laatste effectieve werkdag van je werknemer. En uiteraard ook ondertekend door de bijna ex-werknemer. ■

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9/10/08

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L’un de vos travailleurs compte quitter votre entreprise et vous remet son préavis. Durant cette période de préavis, il souhaite prendre encore quelques vacances. En a-t-il le droit ? Lorsqu’un travailleur prend l’initiative de partir, demandez-lui de toute façon de l’annoncer clairement par écrit. Une simple lettre signée de sa main sera le minimum exigible. Pour éviter toute discussion ultérieure, ne vous contentez pas d’un e-mail ou d’un SMS, qui ne sont normalement jamais signés. Demandez-lui en outre de préciser clairement dans sa lettre à partir de quand son délai de préavis prendra cours. La longueur du préavis à prester dépendra de l’ancienneté de votre travailleur. Le mieux est de contacter votre secrétariat social à ce sujet. Une fois la question de la durée du délai de préavis réglée, reste encore le problème du travail à fournir durant cette période de préavis. En principe, le contrat de travail se poursuit normalement pendant ce délai et votre travailleur est donc tenu de venir travailler comme d’habitude. Il est toutefois évident qu’il cherchera à rogner sur ses jours de présence au travail et à grappiller encore quelques jours de congé. Vous pouvez bien sûr refuser cette demande de congé si elle ne vous arrange pas. Si vous l’acceptez, son délai de préavis ne sera évidemment pas prolongé des jours de congé pris. S’il tombe malade pendant son délai de préavis, il pourra simplement partir à l’échéance du préavis. À noter ici la grande différence avec le préavis donné par l’employeur. En cas de maladie du travailleur pendant cette période, le délai de préavis est bel et bien prolongé du nombre de jours de maladie. Cela dit, il n’est pas toujours évident, en période de préavis, de continuer à occuper un travailleur sans doute moins motivé, dont vous savez qu’il quittera de toute façon votre entreprise à court terme. Rien ne vous empêche dès lors de conclure un arrangement avec lui. Vous pouvez, de commun accord, mettre fin au contrat avant le terme du délai de préavis ou stimuler votre travailleur en l’autorisant par exemple à partir quelques semaines plus tôt s’il continue à prester les premières semaines avec motivation. Quoi qu’il en soit, il est essentiel de fixer cet accord mutuel par écrit et de faire signer ce document par les deux parties. Vous y préciserez noir sur blanc la date du dernier jour de travail effectif de votre travailleur dans votre entreprise. Vous souhaitez que votre travailleur signe, le jour de son départ, un autre document confirmant que les deux parties se sont mises entièrement d’accord et qu’il ne sera plus question pour votre travailleur de vous réclamer quoi que ce soit rétroactivement ? Dans ce cas, il importera de le noter dans un document distinct, qui sera quant à lui daté au plus tôt du dernier jour de travail effectif de votre travailleur. Et bien sûr contresigné par votre futur ex-travailleur. ■

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Oktober/Octobre 2015 I 119

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Oktober/Octobre 2015 I 120

Francis Dickens

Ze hadden elkaar al een hele tijd niet meer gezien, de twee bevriende koppels. Gans onverwacht troffen ze elkaar in een restaurant. Het ene koppel was net aan het voorgerecht begonnen, toen het andere binnenkwam. Het werd een weerzien zoals je wel eens in Amerikaanse soaps meemaakt. Het ene koppel veert recht en de dames kussen elkaar uitbundig maar toch met ingehouden bewegingen om hun make up niet te beschadigen. U kent het wel: kusjes in de lucht gooien op 5 centimeter van de wang. De mannen omhelzen elkaar en kloppen elkaar op de rug. En dan wordt er, nog steeds rechtstaand, gezegd hoelang het wel niet geleden is sinds ze elkaar voor het laatst zagen. De ondertussen toegesnelde gastvrouw houdt zich, zoals het een goede gastvrouw betaamt, op eerbiedige afstand maar is toch klaar om het pas gearriveerde koppel naar een tafel te brengen. Uiteraard nadat de gast eerst, met luider stemme, haar spijt uitdrukte dat er naast hun vrienden geen tafel meer vrij was. Gelukkig voor het restaurant waren alle tafels reeds bezet behalve het tafeltje dat door de laatkomers gereserveerd was. Le beau monde se fait attendre. Maar dat had nu wel zijn nadelen want de vrienden zaten ver uit elkaar, te ver om te kunnen bijpraten. Gelukkig maar, zo dachten de andere gasten want de ontmoeting was, wegens de schelle stem van één van de dames, niet onopgemerkt voorbijgegaan aan de andere gasten die in stilte hoopten dat de rust vlug zou terugkeren. Ook de kelners hadden de scène meegemaakt. Eén van hen had het kunnen waar maken als stand-up comedian. Toen we naar het toilet gingen, kwamen we voorbij de openstaande keukendeur. En zo zagen we de imitatie-act van de would-be acteur. Met overdreven gebaren en schrille stem begroette hij de keukenmedewerkers. Het papegaai-gehalte lag erg hoog. Zelfs de chef vermaakte zich kostelijk. Tot hij mij in de deuropening zag staan, en zijn kelner onmiddellijk het zwijgen oplegde. Moraal van dit verhaal: hou de keukendeur gesloten of, beter nog, lach niet met de gasten, ook al zitten daar de vreemdste vogels tussen. Vergeet niet dat zíj uiteindelijk iedereen in het restaurant betalen. Trouwens: het theater biedt een veel beter platform aan een stand-up comedian dan een keuken… ■

Cela faisait un moment que les couples d’amis ne s’étaient vus. Ils se revirent tout à fait par hasard dans un restaurant. Un des deux couples venait à peine d’entamer son entrée, lorsque l’autre entra dans le restaurant. Les retrouvailles furent dignes des meilleurs soaps américains. Le couple assis s’élança tel un ressort et les dames s’embrassèrent avec frénésie en prenant soin toutefois de ne pas abimer leur maquillage. Vous les connaissez, ces bisous aériens donnés à 5 centimètres de la joue. Les hommes quant à eux s’enlacèrent et se tapèrent dans le dos. Et les quatre, toujours debout, de se demander depuis quand ils ne s’étaient pas vus. L’hôtesse du restaurant arrivée entretemps, se tient à une distance raisonnable mais est prête néanmoins à conduire le couple à sa table, après avoir exprimé, bien entendu à voix haute et avec regret, que la table à côté des amis n’était plus libre. Le restaurant faisait, heureusement pour lui, salle comble à l’exception de la petite table réservée pour les derniers arrivés. Le beau monde se fait attendre. Mais les inconvénients de cette arrivée tardive furent notamment que l’éloignement entre les deux tables ne permettait pas le moindre échange de paroles. Et heureusement d’ailleurs, se disaient les autres clients. En effet, les retrouvailles, en raison de la voix aigüe d’une des deux dames, n’étaient pas passées inaperçues aux oreilles des clients qui espéraient en silence que le calme reviendrait rapidement. Les serveurs aussi avaient assisté à la scène. L’un d’entre eux aurait d’ailleurs pu entamer une carrière de stand-up comedian. Lorsque nous nous sommes rendus aux toilettes, nous ne pouvions que passer devant les cuisines. Et c’est là que nous avons pu apprécier les talents d’imitateur de l’acteur en herbe. Avec force gestes exagérés et une voix aigüe à faire pâlir un rossignol, il accueillait les collaborateurs en cuisine. Il faut admettre que l’imitation était on ne peut plus réussie. Même le chef riait à gorge déployée, jusqu’à ce qu’il m’aperçoive devant la porte, et fit taire instantanément le serveur. Morale de cette histoire : maintenez toujours la porte de la cuisine fermée ou, mieux encore, ne vous moquez pas de vos clients, même si certains sont des oiseaux rares. N’oubliez jamais que ce sont en fait eux qui paient tout le monde dans le restaurant. D’ailleurs : un théâtre offre une plateforme bien plus adaptée à un stand-up comedian qu’une cuisine… ■

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Oktober/Octobre 2015 I 121

25/09/15 10:22

column - chronique

Service Le service au client Oktober/Octobre 2015 I 122

Johannes van Zon

De opvatting van het begrip ‘service’ verschilt van land tot land. De opleiding ook, voor zover die al bestaat. De onbeschoftheid van kelners in de meeste bistro’s in de Franse grootsteden is legendarisch. De minister voor toerisme denkt er zelfs aan om deze personeelscategorie een verplichte opleiding te doen volgen in klantvriendelijkheid. Ook de geplogenheden in Zuid-Europese landen verschillen van wat wij gewoon zijn. Neem nu Spanje. Daar is de bediening een subtiel spel tussen de kelner en de gast. Zoals tussen de torero en de stier. En u moet rigoureus de regels respecteren, zo niet zal het bedienend personeel je gewoonweg negeren. Ga vooral niet luidkeels roepen of zwaaien, dat is dodelijk voor je relatie met de bedienende vrouw of man. Probeer discreet haar of zijn aandacht te trekken. Waarop dan een hoofdknik en een ‘si’ volgt. Dat betekent geenszins dat het heerschap u binnen korte tijd van spijs en drank gaat voorzien. Het wil alleen zeggen dat hij of zij nota heeft genomen van uw aanwezigheid, en u, in een min of meer nabije of verre toekomst, zal toestaan uw wensen kenbaar te maken. Dit al afhankelijk van de andere drukke bezigheden die hen hiervan kunnen weerhouden, zoals daar zijn: buiten een sigaret gaan roken, of een babbel slaan met de kelner van het naastliggende etablissement. Onderga een en ander vooral lijdzaam en probeer het heerschap niet tot haast aan te zetten, want dan is uw relatie voor de rest van uw verblijf grondig verstoord. Bestel geen menu van een aantal gangen, want dan kieperen ze gewoonweg alles tegelijk op tafel. Bestel een voorgerecht, en pas als dat verorberd is, met smaak zullen we hopen, pas dan bestelt u de volgende gang. Toch kan het nog erger. Op het terras van een horecazaak in België konden wij, ook na lang wachten, de aandacht van de kelner trekken. Met de vraag om ons iets te drinken te brengen. Het antwoord? “Vraag dat maar aan zo’n bruine…”. In een stad die zichzelf de titel ‘Stad zonder racisme’ geeft, was dat niet het antwoord dat wij verwachtten. Na enige tijd bleek echter dat bestellingen digitaal naar binnen werden doorgegeven. En dat alleen de kelners die een bruine schort aan hadden, zo’n digitaal toestelletje hadden. ■

L’interprétation de la notion ‘service’ varie d’un pays à l’autre. La formation, pour autant qu’elle existe, aussi. La grossièreté des serveurs dans la majorité des bistros des métropoles françaises est légendaire. Le ministre du tourisme envisage même de faire suivre à cette catégorie de personnel une formation obligatoire afin de l’initier à l’amabilité envers la clientèle. Il en va de même dans les pays du Sud de l’Europe où les habitudes diffèrent également de ce auquel nous sommes habitués dans nos pays. Pensez à l’Espagne. Dans ce pays, le service consiste en un jeu subtil entre le serveur et le client. Comme entre le torero et le taureau. Et il convient d’y respecter scrupuleusement les règles, sans quoi le personnel de service témoignera d’une ignorance totale à votre égard. Ne vous mettez surtout pas à crier à tue-tête ou à faire de grands signes de la main, c’est mortel pour votre relation avec l’homme ou la femme daigné vous servir. Essayez en revanche d’attirer discrètement son attention, qu’il ou elle fera suivre d’un léger hochement de la tête et d’un ‘si’. Cela ne signifie en aucun cas que cette personne va se précipiter à votre table aux fins de vous servir boissons et victuailles. Ce hochement de tête accompagné du ‘si’ obligatoire veut simplement dire qu’il ou elle a pris note de votre présence, et que dans un avenir plus ou moins proche, il ou elle vous permettra d’exprimer vos souhaits. Tout dépendra des autres activités prenantes qui pourraient le ou la retenir, comme par exemple : aller fumer une cigarette à l’extérieur, ou faire un brin de causette avec le serveur de l’établissement voisin. Prenez votre mal en patience et ne tentez surtout pas de brusquer son altesse au risque de compromettre fondamentalement votre relation pour le reste de votre visite. Ne commandez pas de menu composé de plusieurs plats, sauf si vous appréciez de manger le tout en même temps. Commandez une entrée, et ne poursuivez votre commande qu’après l’avoir dégustée, avec appétit espérons-le. Et pourtant il y a pire encore. A la terrasse d’un établissement horeca en Belgique, lorsque qu’après une attente d’une longueur interminable, nous pûmes enfin attirer l’attention du serveur afin de lui demander de nous apporter quelque chose à boire. La réponse ? « Demandez cela à un de ces bruns… ». Dans une ville qui s’est octroyée le titre de ‘Ville sans racisme’, cette réponse n’était pas exactement ce à quoi nous nous attendions. Après un certain temps, il sembla que les commandes devaient être passées de manière digitale. Et que seuls les serveurs vêtus d’un tablier brun, disposaient d’un tel appareil. ■

Oktober/Octobre 2015 I 123

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WINTERHALTER “Experience Innovation – At one with the power of innovation.” Dit is het centrale thema van vaatwasspecialist Winterhalter op de international vakbeurzen. De bezoekers worden meegenomen op een interessante reis doorheen de wereld van Winterhalter. Dankzij de meest moderne mediatechnologie zullen de beursbezoekers de meest recente innovaties van Winterhalter zelf zien, horen en voelen op een reis doorheen een vaatwasmachine. Ze kunnen er zelfs meemaken hoe cola in water wordt omgezet dankzij de verdoorgedreven waterzuivering die in Winterhaltermachines plaats vindt. Aan het einde van de ‘expeditie’ kunnen de bezoekers in een koelkamer ervaren hoe de laatste Winterhaltertechnologie ervoor zorgt dat de temperatuur in de keuken niet oploopt.

“Experience Innovation – At one with the power of innovation.” C’est le thème central du spécialiste en lave-vaisselle Winterhalter à l’occasion des salons internationaux. Les visiteurs sont entraînés dans un passionnant voyage à travers le monde de Winterhalter. Grâce à une technologie médiatique de pointe, les visiteurs du salon pourront non seulement voir, mais également entendre et sentir les innovations les plus récentes de Winterhalter lors d’un voyage à l’intérieur d’un lave-vaisselle. Ils pourront y assister à la manière dont le coca est transformé en eau grâce à la purification de l’eau extrêmement pointue qui se déroule dans les machines Winterhalter. A la fin de l’’expédition’ les visiteurs expérimenteront à l’intérieur d’une chambre froide la manière dont la technologie de Winterhalter fait en sorte que la température dans la cuisine reste stable.

Deze nieuwste ‘expeditie’ is te beleven op: ‘Host’ in Milaan van 23 tot 27 oktober 2015; ‘Alles für den Gast’ in Salzburg, van 7 tot 11 november 2015; ‘IGEHO’ in Basel, van 21 tot 25 november 2015, Horeca Expo Gent, stand 5327

Cette ‘expédition’ exclusive peut être vécue lors du : ‘Host’ à Milan du 23 au 27 octobre 2015 ; ‘Alles für dn Gast’ à Salzbourg, du 7 au 11 novembre 2015 ; ‘IGEHO’ à Bâle, du 21 au 25 novembre 2015, Horeca Expo Gand, stand 5327

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LUTOSA In tegenstelling tot wat in de laatste tijd in de pers verscheen in het kader van de overname van de activiteiten van Findus in continentaal Europa door de groep Nomad Foods, blijven de 2 fabrieken van Lutosa in België en het merk Lutosa de eigendom van Lutosa NV. Het Belgische familiebedrijf Lutosa NV werd in 2013 overgenomen door de Canadese familiegroep McCain. Naar aanleiding van die overname werd McCain door de Europese autoriteiten verplicht om de verkoopactiviteiten in de Europese retail- of grootdistributiesector stop te zetten onder het merk Lutosa. Deze activiteiten vertegenwoordigden iets minder dan 2% van de omzet van Lutosa NV en werden verkocht aan Findus. Daarbij verwierf Findus de exclusieve licentie om het merk Lutosa gedurende 7 jaar te gebruiken in de retailsector in Europa. Lutosa NV blijft verder het Lutosamerk verkopen en ontwikkelen in de andere marktsegmenten over de hele wereld. De recente overname van Findus door Nomad Foods heeft geen enkele invloed op de 2 Belgische vestigingen en de 800 medewerkers van Lutosa NV. Lutosa is sinds 1978 actief in de aardappelverwerking. Het heeft een productievestiging in Leuze-en-Hainaut in Henegouwen en een andere in Sint-Eloois-Vijve bij Waregem. In 2014 werden 750.000 ton aardappelen verwerkt tot 400.000 ton diepgevroren en versgekoelde frieten, diepgevroren aardappelspecialiteiten en gedehydrateerde aardappelvlokken. 91% van de productie wordt uitgevoerd naar 125 landen over de hele wereld.

Contrairement à ce qui est paru dans la presse dernièrement concernant la reprise des activités de Findus en Europe continentale par le groupe Nomad Food, les deux usines de Lutosa en Belgique ainsi que la marque Lutosa restent la propriété de Lutosa SA. L’entreprise familiale belge Lutosa SA a été reprise en 2013 par le groupe familial canadien McCain. Suite à cette reprise, McCain a été contrainte par les autorités européennes de mettre un terme aux activités commerciales, sous la marque Lutosa, dans le retail ou dans le secteur de la grande distribution en Europe. Ces activités représentent un peu moins de 2% du chiffre d’affaires de Lutosa SA et ont été revendues à Findus. Ce faisant, Findus a obtenu la licence exclusive lui permettant d’utiliser la marque Lutosa durant 7 ans dans le secteur du retail en Europe. Lutosa SA continue de vendre et de développer la marque Lutosa dans les autres segments à travers le monde entier. La reprise récente de Findus par Nomad Food n’a pas la moindre influence sur les 2 implantations belges et les 800 collaborateurs de Lutosa SA. Depuis 1978, Lutosa est active dans la conception de préparations de pommes de terre. Elle possède une unité de production à Leuze-en-Hainaut et une autre à SintEloois-Vijve non loin de Waregem. En 2014, quelque 750.000 tonnes de pommes de terre ont été travaillées afin d’obtenir 400.000 tonnes de frites surgelées et réfrigérées, de spécialités de pommes de terre surgelées et de flocons de pommes de terre déshydratés. 91% de la production sont exportés vers 125 pays dans le monde entier.

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TIMMERMANS Timmermans Oude Gueuze werd op de prestigieuze World Beer Awards 2015 tot ‘World’s Best Sour Beer’ uitgeroepen. Meesterbrouwer Willem Van Herreweghen: “De titel van beste Oude Gueuze ter wereld is een grote eer voor onze brouwerij, zeker na alle inspanningen van de voorbije jaren om de smaak van onze lambiekbieren verder te ontwikkelen”. Timmermans Oude Gueuze ontving in juni al een gouden medaille op de Australian Beer Awards. Nog recenter werd het bekroond als ‘Belgium’s Best Gueuze Sour Beer’. Recente ontwikkelingen in de brouwerij gaven aan de Oude Gueuze, die al sinds 1702 gebrouwen wordt en daarmee Timmermans tot de oudste lambiekbrouwerij van België maakt, een meer houtachtig karakter. Sinds 1994 doet Anthony Martin trouwens met zijn Finest Belgian Beer Colection heel wat moeite om deze Belgische trots te vrijwaren. Zo hebben de restauratie van de eikenhouten vaten in 2012 en de aankoop van kleinere ‘pijpen’ van kastanjehout de smaak van de lambiekbieren nog verbeterd. Timmermans Oude Gueuze is een bijzondere blend van verschillende lambieken waarvan de oudste drie jaar lang in houten vaten werd gerijpt. Willem Van Herreweghen blendt deze lambiekbieren om zo het ideale evenwicht te vinden tussen fris en bitter, fruitparfums en houtnoten.

La Timmermans Oude Gueuze a été élue ‘World’s Best Sour Beer’ lors des prestigieux World Beer Awards 2015. Nous nous sommes entretenus avec le maître-brasseur Willem Van Herreweghen : « Le titre de meilleure Oude Gueuze au monde est un grand honneur pour notre brasserie, a fortiori après les efforts consentis au cours des dernières années afin de poursuivre le développement de nos bières lambic. » Au courant du mois de juin La Timmermans Oude Gueuze avait déjà été récompensée d’une médaille d’or à l’occasion des Australian Beer Awards. Plus récemment encore, elle fut couronnée en tant que ‘Belgium’s Best Gueuze Sour Beer’. Les évolutions récentes opérées dans l’enceinte de la brasserie ont conféré à la Oude Gueuze, qui est brassée depuis 1702 et fait ainsi de Timmermans la plus ancienne brasserie lambic de Belgique, un caractère plus boisé. Depuis 1994, Anthony Martin s’efforce, grâce à sa Finest Beer Collection, de préserver cette fierté belge. C’est ainsi que la restauration des fûts de chêne en 2012 et l’acquisition de plus petites ‘pipes’ en bois de châtaigner ont contribué à améliorer plus encore le goût des bières lambic. La Timmermans Oude Gueuze est un mélange particulier de différentes lambic dont la plus vieille a mûri trois années durant dans des fûts de bois. Willem Van Herreweghen effectue les mélanges de ces bières lambic afin de trouver le parfait équilibre entre fraîcheur et amertume, parfums fruités et notes boisées.

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NEWS

& PRODUCTS

BONDUELLE Met lekkere, voedzame gerechten met ‘smaken van toen’ doet u uw gasten veel plezier. Ze stimuleren het smaakgeheugen en roepen herinneringen uit vroegere tijden op. Daarom publiceert Bonduelle Food Service een ‘inspiratiemagazine’ voor de herfst, (in het Frans en Nederlands) met de beste traditionele recepten, aangepast aan onze tijd. Berry Hoosemans, culinaire manager bij Bonduelle, vroeg aan diverse chefs welke inspiratiebronnen ze gebruikten en hoe de ‘grootmoeders keuken’ op hun kaart brachten. Die chefs hielpen bij de realisatie van het nieuwe magazine. Alle recepten zijn op basis van seizoensproducten, uiteraard met voorgesneden en geblancheerde groenten van Bonduelle. Zo wint u niet enkel veel tijd maar u vermijdt ook kuisverlies. U kunt het magazine online lezen op http://issuu.com/bonduellefoodservicebenelux/docs. U vindt er ondermeer recepten voor appelmoes op zijn Brussels, voor bloemkool, pompoensoep, rodekool met worst, een slaatje met rode biet, goulash met schorseneren en nog veel meer. Het magazine wordt ook verspreid op vakbeurzen.

En leur servant de délicieux plats nourrissants issus de la gamme ‘saveurs d’autrefois’, vous faites plaisir à vos clients. Ils stimulent la mémoire gustative et évoquent des souvenirs d’antan. C’est la raison pour laquelle Bonduelle Food Service publie pour l’automne un ‘magazine d’inspiration’ (en français et en néerlandais), truffé des meilleures recettes traditionnelles, adaptées au monde d’aujourd’hui. Berry Hoosemans, manager culinaire chez Bonduelle, s’est adressé à plusieurs chefs afin de s’enquérir des différentes sources d’inspiration qu’ils utilisent et de la manière dont ils font figurer sur leur carte ‘la cuisine de grand-mère’. Les chefs ont collaboré à la réalisation du nouveau magazine. Toutes les recettes sont préparées à base de produits de saison, et faut-il le préciser avec des légumes de Bonduelle pré-coupés et blanchis. Cela vous permet non seulement de gagner du temps mais d’éviter également les déchets. Vous pouvez lire le magazine sur http://issuu.com/bonduellefoodservicebenelux/docs. Vous y trouvez notamment des recettes de compote à la bruxelloise, de chou-fleur, de soupe de potiron, de chou-rouge et saucisse, de salade à la betterave rouge, de goulasch aux salsifis et bien d’autres encore. Le magazine sera également distribué à l’occasion de salons professionnels.

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LIGHTSPEED Lightspeed, het robuuste cloud-POS-platform voor retailers en restaurants dat in België de markt aanvoert met Lightspeed Restaurant, maakt vandaag heeft een financiering van US$61 miljoen opgehaald. Dit brengt de totale financiering tot nu toe op US$126 miljoen. De financiering stimuleert de snelle wereldwijde groei van het bedrijf, technologische uitbreidingen van de infrastructuur en een verdere investering in haar omnichannel aanbod. Meer dan 25.000 klanten in meer dan 100 landen gebruiken Lightspeed om hun winkels en restaurants op te zetten, te beheren en te laten groeien, zowel online als offline. Het bedrijf heeft een groei gezien van 123 procent jaar-op-jaar en haar klanten zetten jaarlijks meer dan $10 miljard om. Met nieuwe kantoren in Gent en Londen neemt Lightspeed’s Europese expansie een hoge vlucht. Sinds het begin van dit jaar is het bedrijf in Europa met 745 procent jaar-opjaar gegroeid, met name vanwege de productlancering van Lightspeed Restaurant, na de acquisitie van het Belgische POSIOS, en de Europese regelgeving voor de verwerking van betalingen, waardoor restaurants hun POS-systemen moesten upgraden.

Lightspeed, la plus puissante plateforme infonuagique POS pour détaillants et restaurants qui domine le marché en Belgique avec le Lighstpeed Restaurant, annonce aujourd’hui un financement de US$61 millions. Les sommes reçues jusqu’à présent totalisent aujourd’hui à US$126 millions. Ce financement est destiné à soutenir la rapide croissance internationale de l’entreprise ainsi que l’optimisation de ses infrastructures technologiques et lui permet de continuer d’investir dans son offre multicanal. Plus de 25.000 clients dans plus de 100 pays utilisent Lightspeed pour bâtir, gérer et faire croître leur magasin ou leur restaurant et ce, tant online ou offline. La société a ainsi affiché une croissance de 123 pourcent année après année, sa clientèle franchissant les US$10 milliards en transactions. Avec des bureaux récemment inaugurés à Gand et à Londres, Lightspeed poursuit sur sa lancée en Europe. Depuis le début de l’année l’entreprise a ainsi connu une croissance de 745 % en Europe pour la même période, notamment en raison du lancement de Lighspeed Restaurant, après l’acquisition du POSIOS belge, et suite à la nouvelle législation européenne qui exige désormais des restaurants la mise à niveau de leurs systèmes POS.

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NEWS

IJSBOERKE & SPORTPALEIS GROUP

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Na Artexis Group, Pizza Hut, de Zoo van Antwerpen en Planckendael heeft nu ook de Sportpaleis Group voor IJsboerke gekozen. Vanaf september 2015 levert de ijsfabrikant zijn impulsijsjes in zowel de theaters (Stadsschouwburg Antwerpen, Capitole Gent en het Ethias Theater Hasselt) als de concertzalen (Sportpaleis Antwerpen, Lotto Arena, Vorst Nationaal en Ethias Arena Hasselt) die uitgebaat worden door de Sportpaleis Group. “We zijn erg blij met het gesloten partnership. Voor het eerst zullen onze Belgische ijsjes exclusief aanwezig zijn tussen vele nationale en internationale sterren. De volgende jaren zullen we met IJsboerke dan ook de miljoenen bezoekers in de alom bekende theaters en concertzalen van de Sportpaleis Group entertainen met ‘plezier van hier’ ”, aldus Peter Van Moeseke, Sales Manager IJsboerke Out-ofHome BeLux. “Een samenwerking met dit Belgische kwaliteitsmerk is een bewuste keuze. De beleving van onze bezoeker gaat immers verder dan enkel het bijwonen van een evenement of een theatervoorstelling”, vertelt Katrien Verheven, Food & Beverage Manager van de Sportpaleis Group. “Voor elke doelgroep heeft IJsboerke een passend ijsassortiment. Sportpaleis Group stelt alles in het werk om een uitstekende bezoekersbeleving te garanderen. De producten van IJsboerke passen dan ook perfect in ons motto: ‘The time of your live’.”

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Après l’Artexis Group, Pizza hut, le Zoo d’Anvers et Planckendael, le Groupe Sportpaleis a également conclu un partenariat avec IJsboerke. A partir du mois de septembre 2015, le fabricant de glaces livrera ses glaces d’impulsion tant dans les théâtres (Stadsschouwburg Antwerpen, Capitole Gent et l’Ethias Theater Hasselt) que dans les salles de concert (Sportpaleis Antwerpen, Lotto Arena, Forest National et Ethias Arena Hasselt) exploitées par le Groupe Sportpaleis. « Nous sommes ravis de ce partenariat. Pour la première fois, nos glaces belges seront présentes en exclusivité parmi de nombreuses stars nationales et internationales. Au cours des prochaines années, nous divertirons avec IJsboerke, les millions de visiteurs dans les théâtres et les salles de concert du Groupe Sportpaleis connus de tous, par le biais du concept ‘plaisirs d’ici’ nous confie Peter Van Moeseke, Sales Manager IJsboerke Out-of-Home Belux. « Une collaboration avec cette marque belge de qualité est un choix réfléchi. Ce que vivent nos visiteurs dépasse bien davantage le simple fait d’assister à un événement ou à une représentation théâtrale », nous raconte Katrien Verheven, Food & Beverage Manager du Groupe Sportpaleis. « Pour chaque groupe cible, IJsboerke dispose de l’assortiment de glaces adapté. Le Groupe Sportpaleis met tout en œuvre pour garantir une expérience extraordinaire à chaque visiteur. Les produits d’IJsboerke s’intègrent donc à merveille dans notre devise : ‘The time of your live’. »

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Oktober/Octobre 2015 I 130

BRUYERRE & COUPE DU MONDE DE PÂTISSERIE Bruyerre organiseerde een tweedaags evenement, waarop het meer dan 1.000 vakmensen uit de bakkerij- en patisseriewereld ontving. Het bedrijf uit Gosselies, dat deze ‘Ontmoetingsdagen - Journées Rencontres’ nu reeds een aantal jaren op zijn actief heeft, omringde zich met een 40-tal trouwe leveranciers, die de nieuwigheden en trends in de sector demonstreerden. Zélf presenteerde Bruyerre een nieuwe herfstpraline met een ganache van sinaasappel en espresso, samen met een 80-tal andere nieuwigheden waaronder confituur van thee. Op 7 september vond in de lokalen van Bruyerre dan weer de finale van de Belgische selectie voor de ‘Coupe d’Europe de Pâtisserie’ plaats. De 4 kandidaten kregen 6 uur om een monumentale montage in chocolade of suiker te ontwerpen in het thema van de superhelden. Ook moesten ze een entremet (gelaagde chocoladetaart met verschillende structuren) en een dessert op bord creëren op hetzelfde thema. De jury bestond uit 3 sterrenchefs en een ‘Meilleur Ouvrier de France’ (MOF). Na een lange deliberatie maakte de jury de drie namen bekend die als Belgisch team naar de Europese wedstrijd in Genève gaan, en hopelijk daarna doorstoten naar het wereldkampioenschap van 2016 in Lyon: Mathieu Dierinck, David Redon en Nicolas Arnaud. We wensen hen veel geluk.

Bruyerre a organisé un événement s’étalant sur deux jours au cours duquel plus de 1.000 professionnels du monde de la boulangerie et de la pâtisserie ont eu l’occasion de se rencontrer. La société basée à Gosselies, qui a ces ‘Journées Rencontres’ depuis quelques années à son actif, s’était entourée d’une quarantaine de fournisseurs fidèles, qui se prêtèrent à la démonstration des nouveautés et tendances du secteur. Bruyerre quant à elle présenta une nouvelle praline d’automne fourrée à la ganache d’orange et espresso, ainsi que près de 80 autres nouveautés dont de la confiture de thé. Le 7 septembre, dans les locaux de Bruyerre, eut lieu à son tour la finale de la sélection belge pour la ‘Coupe d’Europe de Pâtisserie’. En un laps de temps de 6 heures, les 4 candidats devaient concevoir un montage en chocolat ou en sucre monumental sur le thème des super héros. Ils devaient également créer un entremet (tarte au chocolat en couches de diverses structures) ainsi qu’un dessert sur assiette suivant le même thème. Le jury était composé de 3 chefs étoilés et d’un ‘Meilleur Ouvrier de France’ (MOF). Au terme d’une longue délibération, le jury divulgua les noms de l’équipe belge qui irait défendre nos couleurs lors du championnat européen à Genève et nous l’espérons, ensuite, au championnat du monde de 2016 à Lyon : Mathieu Dierinck, David Redon et Nicolas Arnaud. Nous leur souhaitons bonne chance.

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WWW.BRUYERRE.EU - WWW.CMPATISSERIE.COM Oktober/Octobre 2015 I 131

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NEWS

& PRODUCTS

VLAM De Sectorgroep Streekproducten binnen VLAM houdt 3 erkenningsrondes per jaar. De septemberronde voor erkenningen van Vlaamse streekproducten brengt vooral zoete lekkernijen van artisanale bakkers op die oude tradities eren. Deze nieuwe erkenningsronde brengt het aantal erkende Vlaamse streekproducten op 190.

Le Groupe sectoriel Produits du terroir au sein du VLAM effectue trois rondes d’agréation par an. La ronde du mois de septembre pour les agréations des produits du terroir flamand concerne avant tout les délicatesses sucrées de boulangers artisanaux qui font honneur aux traditions ancestrales. Cette nouvelle ronde d’agréation se fait chiffrer le nombre de produits du terroir flamands à 190.

Volgende ambachtelijke, traditionele streekproduct kregen het label STREEKPRODUCT.BE: •

Limburgse mikkemannen (Bakkerij Vangronsveld, Bilzen): zoete broodjes min of meer in de vorm van een man.

•

Maaltjes uit het Ninoofse (Bakkerij Bické, Ninove): mattentaart in de vorm van een grote flap.

•

Vlaai uit het Ninoofse (Bakkerij Bické, Ninove): bleek paasgebak met zeer veel eieren, rum en rozijnen.

•

Oost-Vlaamse mastellen (Bakkerij Bické, Ninove): verse of in de oven gedroogde mastellen, luchtige broodjes met bruine suiker en veel kaneel, die 4 rijsperiodes achter de rug hebben.

•

Vlaamse schapenplattekaas (Schapenmelkerij Boschdelle, Denderhoutem): aan de melk van het Belgisch Melkschaap wordt schapenkarnemelk en stremsel toegevoegd. Na 24 uur stremmen wordt de wrongel in kaasdoeken geschept en lekt de plattekaas 12 uur en de verse kaas 24 uur uit.

Les produits du terroir traditionnels et artisanaux suivants ont reçu le label STREEKPRODUCT.BE : • Les ‘mikkemannen’ limbourgeois (Boulangerie Vangronsveld, Bilzen) : des petits pains sucrés ayant plus ou moins la forme d’un homme. • Les ‘Maaltjes’ de la région de Ninove (Boulangerie Bické, Ninove) : tarte maton sous forme de chausson. • Un ‘vlaai’ (sorte de flan) de la région de Ninove (Boulangerie Bické, Ninove) : gâteau de Pâques clair contenant beaucoup d’œufs, de rhum et de raisins secs. • Les ‘mastelles’ de Flandre Orientale (Boulangerie Bické, Ninove) : des ‘mastelles’ fraîches ou séchées au four, des petits pains légers au sucre brun et beaucoup de cannelle, qui ont subi 4 périodes de levée. • Fromage blanc de brebis flamand (Laiterie Boschdelle, Denderhoutem) : au lait des brebis laitières belges sont ajoutés du babeurre et de la présure. Après 24 heures de caillage, le lait caillé est retiré à la louche des chiffons à fromage. Le fromage blanc s’égouttera pendant 12 heures et le fromage frais pendant 24 heures.

WWW.STREEKPRODUCT.BE

RATIONAL In juni kreeg Siegfried Meister (76) de Duitse onderscheiding ‘Savarin Plakette’. Hij is de stichter van combisteamerproducent Rational, en zorgde 40 jaar geleden voor de doorbraak van de combisteamer in de professionele keuken. In het beperkte gezelschap dat deze prijs reeds mocht ontvangen, zitten ook Dr. August Oetker, Ueli Prager (Mövenpick) en Hubertine Underberg. De ‘Brillat Savarin Plakette’ is reeds 60 jaar een eerbetoon van de Duitse stichting FBMA (Fachverband für Führungskräfte aus der Hotellerie und Gastronomie), en gaat naar personen die zich uitzonderlijk verdienstelijk gemaakt hebben op vlak van gastvrijheid en tafelcultuur. Siegfried Meister werd geboren in 1938 en werd gediplomeerd als ingenieur met als specialiteit elektriciteit. Vanaf het midden van de jaren ’70 bouwde hij zijn bedrijf in Landsbergam-Lech uit tot het centrum van een wereldwijd imperium van keukentechnologie. Sinds 1998 is Siegfried Meister voorzitter van de adviesraad van Rational AG.

Au courant du mois de juin de cette année, Siegfried Meister (76) s’est vu attribuer la distinction allemande de ‘Savarin Plakette’. Il est le fondateur de Rational, le producteur du combisteamer, et est à la base, il y a de cela 40 ans, de la percée du combisteamer dans les cuisines professionnelles. Parmi le comité restreint qui eut déjà l’honneur de recevoir ce prix, épinglons Dr. August Oetker, Ueli Prager (Mövenpick) et Hubertine Underberg. Depuis 60 ans déjà, la ‘Brillat Savarin Plakette’ est un hommage de la fondation allemande FBMA (Fachverband für Führungskräfte aus der Hotellerie und Gastronomie), et récompense des personnes particulièrement méritoires en termes d’hospitalité et de culture de la table. Siegfried Meister est né en 1938 et obtint son diplôme d’ingénieur spécialisé en électricité. Dès la moitié des années ’70, il développa son entreprise à Landsberg-am-Lech pour devenir le centre mondial de la technologie culinaire.Depuis 1998 Siegfried Meister est président du conseil consultatif de Rational AG.

WWW.RATIONAL.BE Oktober/Octobre 2015 I 132

September/Septembre 2015 I 133

NEWS

& PRODUCTS

LEFFE ROYALE De lange traditie van de hopteelt in België en de knowhow van de telers zijn wereldvermaard en verdienen de nodige erkenning. AB InBev gebruikt de hopsoort Whitbread Golding, een typische variëteit uit Poperinge, voor het brouwen van de gelijknamige Leffe Royale. Zo hoopt AB InBev nieuwe zuurstof te geven aan de Belgische hopcultuur. De Leffe-bieren kenden sinds 2007 een wereldwijde stijging van 64%; dit belooft een mooie toekomst voor de verdere samenwerking met de Belgische hoptelers. Leffe Royale Whitbread Golding, een krachtig blond bier, dankt zijn naam aan de gelijknamige hopvariëteit, die de laatste decennia niet meer verbouwd werd. AB InBev vroeg de Poperingse hopkweker Eric Lagache opnieuw met de teelt ervan te starten. “De belangstelling van een toonaangevende brouwer zoals AB InBev bevestigt de kwaliteit en rijke traditie van onze hopteelt”, zegt Eric Lagache, grootste teler van Belgische hop. “Het stimuleert de 23 nog actieve hopboeren om nieuwe variëteiten te ontwikkelen en oude variëteiten nieuw leven in te blazen”, aldus Lagache. “De hop die we in Poperinge kopen, is van uitzonderlijke kwaliteit. Reeds generaties lang wordt die met veel kennis en de allergrootste zorg voor het vak geteeld. Dit erfgoed wil AB InBev in stand houden. De ondersteuning van de Belgische hopteelt is een bewuste keuze: we willen een motor zijn achter de Belgische hopteelt en lokaal vakmanschap ondersteunen”, zegt David Sempels, Marketing Director BeNeLux.

La longue tradition de la culture du houblon en Belgique et le savoir-faire des cultivateurs sont célèbres dans le monde entier et méritent toute la reconnaissance voulue. AB InBev utilise le houblon Whitbread Golding, une variété typique de Poperinge, pour brasser sa Leffe Royale du même nom. La société AB InBev espère ainsi insuffler une nouvelle vie à la culture du houblon en Belgique. Depuis 2007, les bières Leffe ont enregistré une croissance mondiale de 64%; cette progression promet un bel avenir à la poursuite de la collaboration avec les houblonniers belges. La Leffe Royale Whitbread Golding est une bière blonde forte qui doit son nom à la variété de houblon éponyme qui n’était plus cultivée depuis des dizaines d’années. AB InBev a demandé au houblonnier de Poperinge, Eric Lagache, d’en reprendre la culture. “L’intérêt que porte un brasseur aussi représentatif qu’AB InBev à notre culture du houblon en souligne la qualité ainsi que la riche tradition qui la sous-tend”, avance Eric Lagache, le plus grand houblonnier de Belgique. “Cet intérêt encourage les 23 houblonniers encore en activité à développer de nouvelles variétés et à redonner vie à d’anciennes”, toujours selon Lagache. “Le houblon que nous achetons à Poperinge est d’une qualité exceptionnelle. Des générations entières l’y ont cultivé avec une grande connaissance du métier et dans le plus grand respect de celui-ci. C’est tout à fait consciemment que nous avons choisi de soutenir la culture du houblon en Belgique : nous souhaitons de cette manière donner une impulsion à la filière houblonnière belge et apporter notre soutien au savoir-faire local”, explique David Sempels, Marketing Director BeNelux d’AB InBev.

WWW.LEFFE.COM - WWW.AB-INBEV.BE

DAVIGEL Het Terre & Mer–gamma van Davigel bestaat uit een selectie van onbewerkte producten van grote kwaliteit voor de bereiding van uw huisgemaakte gerechten. Vanaf de maand oktober telt het gamma twee mooie referenties van dry-aged Charolaisrundvlees. Aangezien vlees mettertijd verbetert, rijpt het Charolais-rundvlees van Davigel gedurende 7 à 8 weken op been. Zo wordt het bijzonder mals, met een goed ontwikkeld aroma. Het dry-aged lendestuk met been wordt aangeboden in een stuk van ongeveer 9 kg, halfontbeend. De dry-aged carré 7 ribben weegt ongeveer 12 kg en is tevens halfontbeend. De vetlaag beschermt het vlees tijdens de rijping en geeft er een hazelnootachtige smaak aan. Beide producten worden aangeboden in doek. Aangezien het dry-agingproces het vlees oppervlakkig uitdroogt, wordt de buitenkant best verwijderd alvorens het vlees te versnijden in ribstukken, tussenribstukken en lendestukken. Het bovenstuk van de carré kan ook fijn versneden worden zoals een magret, voor een originele presentatie.

La gamme Terre & Mer de Davigel est une sélection de produits bruts de qualité supérieure pour l’élaboration de vos plats maison. A partir du mois octobre, cette gamme compte deux belles références en Bœuf Charolais maturé. Puisque le temps sublime la viande, le faux-filet avec os maturé de Davigel est proposé en pièce de 9 kg environ, avec os détalonné. Le carré 7 côtes maturé pèse environ 12 kg et est présenté détalonné avec dessus de côte. La couverture de gras protège la viande pendant la maturation et lui donne un goût de noisette. Ces deux références sont conditionnées en chaussette. Comme la maturation sur os assèche la viande en surface, il faudra couper l’entame avant de découper les côtes, les entrecôtes et les faux-filets. Le dessus de côte sur le carré peut également être découpé en tranches fines, façon ‘magret’, pour une présentation originale.

WWW.DAVIGEL.BE – WWW.DAVIGEL.FR – TEL. 03 897 93 40 Oktober/Octobre 2015 I 134

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NEWS

& PRODUCTS

HORECA OF THE FUTURE Samen met zijn partners stak Living Tomorrow de koppen bij elkaar om de horecasector te helpen en inspiratie te bieden. Kennis delen, innovatie en creativiteit zijn hierbij sleutelwoorden. Het Horeca of the Future-evenement van 10 september kwam tot stand onder leiding van Patrick Aertsen, COO van Living Tomorrow: “Uit ervaring weet ik met welke problemen de horecasector te kampen heeft. Met dit platform willen we de sector sensibiliseren, informeren, maar vooral inspireren.” Om dit evenement voor te bereiden organiseerde Living Tomorrow visiemeetings in samenwerking met Solucious, Forganiser, Allindus, AMNorman, CD Constructs, Delidis, Nespresso, Resengo, Aqua-Pro, Lightspeed, La Buena Vida, Tsjing, Deltaworx, Astranova, MyGuest/Enplug, Rational, Bubble Designs, Bancontact/Mister Cash, Urban Cultivator, Astranova en RestOcheck. Ze onderzochten diverse studies en tendensen en zochten naar manieren om in te spelen op veranderende consumententrends. De resultaten werden dus op 10 september voorgesteld op het eerste Horeca of the Future-evenement. Staatssecretaris Bart Tommelein, Axel Vuylsteke (AB Inbev), Stefanie Castellano (Securex), Francis Debeuckelaere (Bacardi-Martini) en anderen waren gastsprekers. Ze gaven de sector een veelomvattend en genuanceerd beeld over de horeca van de toekomst. Onderwerpen waren ondermeer het belang van innovatie en sociale media, de invloed op de toeristische sector, en de wetgeving over allergenen.

Living Tomorrow, en collaboration avec ses partenaires, se sont penchés sur la manière d’aider et d’inspirer le secteur de l’horeca. Le partage des connaissances, l’innovation et la créativité constituent ici les maîtres mots. L’événement ‘Horeca of the Future’ qui s’est tenu le 10 septembre a vu le jour sous l’impulsion de Patrick Aertsen, COO de Living Tomorrow: « Je sais d’expérience à quels problèmes est confronté le secteur de l’horeca. Cette plateforme a pour ambition de sensibiliser, informer, mais surtout inspirer le secteur. » En guise de préparation à l’événement, Living Tomorrow avait organisé des visionmeetings en collaboration avec Solucious, Allindus, AMNorman, CD Constructs, Delidis, Nespresso, Resengo, Aqua-Pro, Lightspeed, La Buena Vida, Tsjing, Deltaworx, Astranova, MyGuest/Enplug, Rational, Bubble Designs, Bancontact/Mister Cash, Urban Cultivator et RestOcheck. Ils ont analysé diverses études et tendances et ont recherché les manières de répondre à l’évolution des tendances de consommation. Les résultats ont donc été présentés le 10 septembre à l’occasion du premier événement Horeca of the Future. Le secrétaire d’Etat Bart Tommelein, Axel Vuylsteke (AB Inbev), Stefanie Castellano (Securex), Francis Debeuckelaere (Bacardi-Martini) et d’autres y prirent la parole. Ils donnèrent au secteur une image complète et nuancée de ce que sera l’horeca du futur. Les thèmes traitaient notamment de l’importance de l’innovation et des media sociaux, de l’influence sur le secteur du tourisme, et de la législation relative aux allergènes.

WWW.LIVINGTOMORROW.COM

CALLEBAUT Callebaut lanceert drie gamma’s die perfect passen bij deze tijd van het jaar. Power Chocolates bevatten meer cacao, met tot 20% minder suiker: Power 41 is een heerlijke melkchocolade met een krachtige cacaotoets; Donkere chocolade Power 80 met een intense cacaosmaak. Naast de vertrouwde Finest Belgian Chocolate Callets is er nu ook donkere en witte gemalen chocolade om in een handomdraai een overheerlijke warme chocolademelk te maken. Deze Ground Chocolate is gemaakt op basis van 100% Finest Belgian Chocolate, uiterst geschikt voor drukke horecazaken en koffiehuizen. Bovendien blijven de flavonoïden, de antioxidanten in chocolade, bewaard dankzij de lage verwerkingstemperatuur. Er zijn 2 versies: • Callebaut Ground White Chocolate is een romige witte gemalen chocolade; een heerlijk zoete sensatie met natuurlijke vanille voor een zacht mondgevoel; • Callebaut Ground Dark Chocolate is een intense donkere gemalen chocolade. De lage verwerkingstemperatuur zorgt voor een krachtige chocoladesmaak. En dan zijn er ook enkele nieuwe decoraties in een handige doseerdoos: Donkere Chocoladebloesems voor een verfijnde, feestelijke touch; Mini Chocolate Crispearls, een mix van donkere, melk- en witte Crispearls voor een heerlijke crunch; Dark Chocolate Granite, kleine artisanale chocoladestukjes voor een extra chocoladeboost.

Callebaut lance trois gammes qui s’adaptent parfaitement à l’époque de l’année. Les Power Chocolates contiennent davantage de cacao, et jusqu’à 20% de sucre en moins : Le Power 41 est un délicieux chocolat au lait rehaussé d’une puissante touche de cacao ; Le chocolat amer Power 80 a une saveur intense de cacao. Outre les classiques Finest Belgian Chocolate Callets, l’assortiment comprend également un chocolat moulu blanc et noir permettant de préparer un délicieux chocolat chaud en un tournemain. Ce Ground Chocolate est conçu à base de 100% de Finest Belgian Chocolate et son utilisation est parfaitement adaptée pour les établissements horeca très fréquentés et les maisons du café. Par ailleurs la teneur en flavonoïdes, les antioxydants présents dans le chocolat, restent intacts grâce à une température de torréfaction basse. Il en existe 2 versions : • Le Callebaut Ground White Chocolate est un chocolat blanc moulu au goût crémeux ; une agréable sensation sucrée combinée à une vanille naturelle pour une intense sensation de douceur en bouche ; • Le Callebaut Ground Dark Chocolate est un chocolat moulu noir intense. La faible température de traitement assure une puissante saveur de chocolat. Sans oublier quelques nouvelles décorations disponibles en boites de dosage pratiques : Les Copeaux de chocolat noir ajoutent une touche raffinée et festive ; Les Mini Chocolate Crispearls, un mélange de Crispearls noirs, au lait et blancs pour un crunch irrésistible ; Dark Chocolate Granite, petits morceaux de chocolats au look artisanal pour un boost extra chocolaté.

WWW.CALLEBAUT.COM Oktober/Octobre 2015 I 136

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Salon professionnel de l’Horeca et de l’alimentation

Salon des Métiers de l’Alimentation & de l’Hôtellerie-Restauration

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MEGAVINO – BRUSSELS HEIZEL / HEYSEL Van/Du 23/10 tot/au 26/10/2015

GASTRONOMIE – UTRECHT (NL) Van/Du 9/11 tot/au 10/11/2015

17de editie van de grootste wijnbeurs van de Benelux

Gastronomische vakbeurs met Food, Wine and More – Gratis met actiecode

17e édition du plus grand salon des vins du Benelux

Salon professionnel de l’alimentation, des vins et plus – Gratuit avec code d’action

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Van/Du 23/10 tot/au 27/10/2015 Internationale horecavakbeurs Salon professionnel international pour l’horeca

Van/Du 11/11 tot/au 15/11/2015 Vakbeurs voor horeca & grootkeuken Salon professionnel pour l’horeca et les collectivités

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HORECA EXPO GENT – FLANDERS EXPO GENT - GAND

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Vakbeurs voor de horeca en de grootkeukens

21e édition du plus grand événement mondial dédié au chocolat

www.salonduchocolat.fr

FOIRE INTERNATIONALE ET GASTRONOMIQUE DE DIJON – DIJON (F) Van/Du 30/10 tot/au 11/11/2015 Internationale gastronomische beurs Salon international de la gastronomie

www.foirededijon.com

NORDIC ORGANIC FOOD FAIR (S)

WEX – M ARC HE-EN-FA MENNE

Salon professionnel pour l’horeca et les collectivités

www.horecaexpo.be

HORECA INSPIRATIE GORINCHEM – GORINCHEM (NL) Van/Du 23/11 tot/au 25/11/2015 Hét ontmoetingspunt voor de Horeca, Zorginstellingen & Catering. Op uitnodiging van de exposanten of via website gratis Le point de rencontre pour l’Horeca, les Établissements de Santé & le Catering. Sur invitation via exposants ou gratuit via le site internet www.evenementenhal.nl/gronichem/beurzen

Van/Du 01/11 tot/au 02/11/2015 De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties.

Internationale beurs van organische voeding Salon international de l’alimentation organique

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La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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