HM 156 by Services Pro

NR 156

Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

November / Novembre 2015

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour lâ&#x20AC;&#x2122;horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

voorwoord Avant-Propos

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

Fr ans R ombou ts Eigen vis eerst!

Nos propres poissons d’abord !

Je kunt er moeilijk naast kijken, de campagnes van de regionale instanties om landbouw- en zeeproducten van eigen bodem te promoten. Hierin wordt vooral de kwaliteit van ‘onze’ producten beklemtoond, naast de duurzaamheid en het belang voor onze eigen economie. Wanneer ze dan bovendien tegen een klantvriendelijke prijs op de kaart van een eetgelegenheid kunnen, én de horecazaak een mooie winstmarge bezorgen, wat staat er dan nog in de weg om die eigen producten te gebruiken? Voor iedere betrokkene is dat toch een win-win-win-win situatie: de producent of visser, het milieu, de horecazaak en de klant.

Edoch, voor een aantal producten blijkt dat niet te lukken. Neem nu de vis. We weten allemaal dat onze noordzeevis lekker is, en van een aantal soorten zwemmen er genoeg rond, zoals de hondshaai en pladijs. Niet toevallig werden ze ‘vis van het jaar’. En daar maakt de horeca dan dankbaar gebruik van, zou je zo denken. De werkelijkheid is anders. Wijzelf en onze collega’s frequenteren veel eetgelegenheden van diverse aard, en we vinden maar zeer zelden hondshaai, pladijs en wijting op de kaart, om maar bij de vis te blijven. Maar wél kabeljauw, tarbot, tong en dies meer. Om maar te zwijgen van vissen die een aantal duizenden kilometer en heel wat kilo’s CO² achter de (soms bevroren) vinnen hebben. Maar die hebben wél exotische namen, en heel wat horeca-uitbaters lijken volgens een soort verwrongen logica hierin een goed verkoopargument te zien. Wordt het niet de hoogste tijd om fier te zijn op onze eigen producten? Elke regio heeft er een hele reeks van te bieden. Wanneer die van dezelfde kwaliteit zijn als de ‘import’, én dezelfde of een betere marge mogelijk maken, waarop wachten we dan nog? ‘Eigen producten eerst!’ herinnert misschien wel aan een politieke slogan van weleer, maar in de culinaire sfeer is die geenszins ethisch incorrect...

Il est difficile d’ignorer les campagnes émanant des instances régionales visant à promouvoir l’agriculture et les produits de la mer de notre pays. Ici, l’objectif est avant tout de mettre l’accent sur la qualité de ‘nos’ produits, ainsi que sur la durabilité et l’importance pour notre propre économie. Si en plus ces produits sont proposés à un prix avenant sur la carte des restaurants, et qu’en outre ils fournissent à l’établissement horeca une belle marge bénéficiaire, qu’est-ce qui nous empêcherait encore d’utiliser nos propres produits ? Chaque partie concernée ne peut qu’y voir une situation winwin : le producteur ou le pêcheur, l’environnement, l’établissement horeca et le client. Et pourtant, tous les produits ne sont pas logés à la même enseigne. Prenez par exemple le poisson. Nous sommes tous d’accord pour affirmer que notre poisson de la Mer du Nord est délicieux, et que notre côte regorge de certaines espèces, comme la roussette ou la plie. Ce n’est pas un hasard si ces deux poissons ont été proclamés à tour de rôle ‘poisson de l’année’. Tout laisserait à penser qu’il s’agit là d’une aubaine pour l’horeca, me direz-vous. La réalité est tout autre. Nos collègues et votre humble serviteur fréquentent bon nombre de restaurants de diverse nature, et il est très rare d’y trouver sur la carte de la roussette, de la plie ou autre merlan, si nous nous limitons exclusivement au poisson. En revanche, le cabillaud, le turbot, la sole et autres y sont légion. Sans parler de tous ces poissons qui parcourent quelques milliers de kilomètres laissant dans leur sillage et derrière leurs nageoires (parfois congelées) quelques kilos de CO². Mais ils sont affublés de noms exotiques, et bon nombre d’exploitants horeca, semblent considérer ceci, suivant une logique à mon sens assez tordue, comme un bon argument de vente. Le moment n’est-il pas venu d’être fier de nos propres produits ? Chaque région en possède à profusion. Si en plus leur qualité est identique à celle de l’’import’, et permet une marge semblable voire meilleure, qu’attendons-nous donc ? ‘Nos propres produits d’abord !’ vous rappelle peut-être un slogan politique d’antan, mais sur un plan culinaire il n’est certainement pas incorrect d’un point de vue éthique…

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COLOFON COLOPHON Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Stefaan Van Laere, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels

Fotografie / Photographie

sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Studio 55, Powered by Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Eric Van hamme, GSM +32 475 76 85 27

Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent

Distributie / Distribution Manufast

Oplage / Tirage 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

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ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 95 euro (s) per jaar / par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 105 euro (s) per jaar / par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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INHOUD CONTENU

FOCUS

Schaal- en schelpdieren / Sur la plage abandonnée

En nu frituren maar... / Et en avant la friture...

Goed gekleed / Bien habillé

Kazen van bij ons / Fromages de chez nous

Het juiste glas / La verre approprié

Seizoensgerechten / Recettes saison Winter / Hîver Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Broodjes Petits pains Tussendoortjes Goûters

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REPORTAGES

Metro

The Smiling Cook

100 Levens 106 EDDS

Caraïbos

110 Dewit Wines / Lanson

Debic

116 K-box Horeca 120 Thefork

124 WIJN - VIN 124 Ti’punch by Cinoco 130 Wijnen uit Bordeaux Les vins de Bordeaux

136 VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES 136 Juridisch / Juridique 138 Mysterie / Misère 140 Column / Chronique

143 NEWS & PRODUCTS 186 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & EVÉNEMENTS

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Focus

Schaal- en schelpdieren - Les coquillages et crustacés Bert Salden

Schaal- en schelpdieren Sur la plage abandonnée… Schaaldieren vormen een toegevoegde waarde bij vooral visgerechten. Dat uw gasten soms wat moeten knutselen om het ‘visvlees’ uit de schaal te krijgen, nemen ze graag op de koop toe. Geef ze wel een kommetje water om hun vingers te reinigen. Les crustacés ajoutent une plus-value, particulièrement dans les plats de poisson. Et le fait que les clients doivent parfois quelque peu batailler pour en extraire la chair, fait partie intégrante du plaisir. N’oubliez cependant pas le petit bol d’eau pour qu’ils puissent se rincer les doigts.

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Les coquillages et crustacés sont bien plus que les moules, les huitres, les crevettes et les homards. Généralement, ils se conservent durant cinq jours. Ils concernent tous les animaux, dits invertébrés, qui vivent dans l’eau. Leur carapace solide protège leur corps. La plupart d’entre eux, tels les crabes, les crevettes, les homards et autres langoustines séjournent en eau salée. Tandis qu’écrevisses, crevettes d’eau douce et certaines variétés de crabes préfèrent l’eau douce. La carapace des uns est plus dure que celle des autres. Tout au long de leur existence, les animaux changeront à maintes reprises de carapace. Alors que les crustacés peuvent être très actifs dans leur milieu aquatique, les coquillages, quant à eux, se déplacent à peine. Ce dernier groupe concerne les mollusques qui vivent dans leur coquille, comme les coques, les moules, les huitres, les coquilles saint-jacques et les palourdes.

LES CRUSTACÉS Er zijn veel meer schaal- en schelpdieren dan mosselen, oesters, garnalen en kreeften. Ze zijn doorgaans vijf dagen houdbaar. Het zijn ongewervelde dieren die in het water leven. Een harde schaal beschermt hun lichaam. De meeste, zoals krabben, garnalen, kreeften en langoustines verblijven in zout water. Rivierkreeftjes, zoetwatergarnalen en bepaalde krabben zijn in zoet water te vinden. Sommige soorten hebben hardere schalen dan andere. In de loop van hun bestaan wisselen de dieren meermaals van schaal. Overigens: schaaldieren kunnen zich actief bewegen, schelpdie-

Homards, crabes, écrevisses et langoustines sont équipés de cinq paires de pattes. Habituellement, la paire de pattes avant est fortement développée et l’extrémité de l’une se termine par une sorte de pince coupante en forme de ciseaux, tandis que l’autre est en quelque sorte sciée. Les ciseaux permettent au homard de pincer la nourriture. Chez la crevette et la langouste, les pattes sont plus ou moins de forme égale et se terminent par de petites griffes, qui dans le cas de la langouste se présentent sous forme de crochet. La tête et la partie carapacée forment un tout. Toutes les pattes sont reliées à la tête et à la carapace.

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Schaal- en schelpdieren - Les coquillages et crustacés

ren nauwelijks. Deze laatste groep betreft weekdieren die wonen in hun schelp, zoals kokkels, mosselen, oesters en sint-jakobs- en venusschelpen.

Schaaldieren

Kreeften, krabben, rivierkreeftjes en langoustines hebben vijf paar poten. Meestal is het voorste paar sterk ontwikkeld en eindigt de ene voorpoot in een nijptangachtige schaar, terwijl de andere gezaagd is. Met deze scharen kan de kreeft voedsel fijn knijpen. Bij garnalen en langoesten zijn de poten min of meer gelijkvormig en eindigen in kleine klauwen, die bij de langoest haakvormig zijn. Kop- en borstpanter vormen één geheel. Alle poten zijn met het kopborststuk verbonden.

Les crustacés se déplacent en rampant, généralement sur les fonds marins. Les crabes notamment, qui peuvent également se déplacer en biais, se meuvent à une vitesse étonnante. Les écrevisses quant à elles, se déplacent tant en avant qu’en arrière. Les femelles ont un organe reproducteur dans la partie inférieure de la carapace. Cet organe est à peine développé chez le mâle.

Levende schaaldieren moeten zwaar aanvoelen en vrij beweeglijk zijn, met name kreeften en krabben.

Schaaldieren bewegen zich kruipend voort, meestal op de zeebodem. Met name krabben, die zich ook zijwaarts kunnen voortbewegen, komen snel vooruit. Rivierkreeftjes kunnen zowel vooruit als achteruit lopen. Vrouwtjes hebben een voortplantingsorgaan aan de onderkant van het kopborststuk. Bij mannen is dit nauwelijks ontwikkeld.

En main, les crustacés vivants et particulièrement les crabes et les homards doivent être lourds et actifs. Ils doivent sentir bon et la carapace ne peut en aucun cas être endommagée. A la cuisson, la plupart d’entre eux prennent une teinte rouge. Faites-les glisser délicatement dans une casserole d’eau bouillante la tête vers le bas. Cette technique permet aux animaux de mourir rapidement. Quoique que leur queue continuera de remuer un certain temps, pouvant entraîner dès lors quelques éclaboussures d’eau bouillante. Une autre méthode consiste à les placer au congélateur. L’animal s’endormira alors lentement. Une queue recroquevillée est la preuve que l’animal a été ébouillanté. Il se conserve en moyenne cinq jours. Tous les chefs n’ont ni le temps ni l’envie de préparer eux-mêmes le homard. A leur intention, il existe actuellement le ‘homard à la minute’ : du homard fraichement préparé, qui en raison d’un procédé de production unique se conserve 21 jours et peut être servi aussi bien froid que chaud. Pour le réchauffer, placez-le donc au micro-ondes, ce qui aux dires de connaisseurs avertis ne le distinguera pas du homard frais. Ce homard est naturel, exempt d’agents de conservation et se compose exclusivement de homard auquel on a ajouté un peu d’eau de mer.

Les crevettes

Levende schaaldieren moeten zwaar aanvoelen en vrij beweeglijk zijn, met name kreeften en krabben. Ze moeten aangenaam ruiken en de schaal mag niet beschadigd zijn. Bij het koken kleuren de meeste soorten rood. Laat de dieren met de kop omlaag in

Les crevettes apprécient les hivers doux, au même titre que les pêcheurs de crevettes d’ailleurs. Le printemps frais que nous avons connu, est désavantageux. Mais que les pêcheurs prennent le large peu ou prou, le prix des crevettes est maintenu à son niveau en raison de la règlementation relative à la limitation des prises.Les crevettes appartiennent à la famille des décapodes. Leur capture se fait au moyen de filets, dans les eaux peu profondes de la mer des Wadden et le long des côtes de la Mer du Nord. Les engins de pêche ne brassent pas les fonds marins, cette forme de pêche ayant dès lors peu d’influence sur les autres animaux marins. En outre, les crevettes ne peuvent être repérées par radar, cette pratique de pêche étant donc un peu aléatoire. Les crevettes sont triées à même le bateau, les petites sont rejetées à la mer. La plupart des crevettes néerlandaises accostent à Harlingen et Stellendam, quelque 220

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tonnes par semaine, pouvant monter jusqu’à 350 tonnes à la haute saison. Elles sont lavées, triées et livrées endéans les sept heures aux intermédiaires commerciaux. Le tri a lieu dans de grands tamis, qui peuvent traiter jusqu’à huit tonnes de crevettes par heure. Les plus grandes d’entre elles, supérieures à 9,5 millimètres, sont destinées à la Belgique et la France, où elles sont vendues non décortiquées. Elles sont conservées à une température entre 0 et 1°C et sont transportées endéans les quelques heures.

een pan kokend water glijden. De dieren zij dan in enkele tellen dood. Wel kunnen ze met hun opzwiepende staart nog wat kokend water laten opspatten. Een andere methode is de kreeft een uur in de diepvries plaatsen. Het dier slaapt dan langzaam in. Een opgekrulde staart geeft aan dat het dier levend gekookt is. Niet elke kok heeft zin en tijd om kreeft zelf te bereiden. Voor hen is er nu ‘kreeft à la minute’: vers bereide kreeft, die dankzij een uniek

Les autres s’envolent pour le Maroc pour y être pelées, bien que de plus en plus de machines à peler apparaissent aux Pays-Bas. Les têtes de crevettes peuvent ainsi être livrées séparément, et seront

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Focus

Schaal- en schelpdieren - Les coquillages et crustacés

productieproces 21 dagen houdbaar is en zowel koud als warm kan worden uitgeserveerd. Verwarmen kan in de magnetron gedurende drie minuten en de kreeft is volgens kenners niet van vers te onderscheiden. Deze kreeft is puur, zonder toegevoegde conserveringsmiddelen en bestaat uit enkel kreeft en een beetje toegevoegd zeewater.

Garnalen

Kwakkelende winters zijn goed voor garnalen en dus voor garnalenvissers. Het wat koude voorjaar werkte enigszins in het nadeel. Maar of de vissers veel of weinig uitvaren, de prijs wordt in de hand gehouden door vangstbeperking. Garnalen behoren tot de kreeftachtigen. Ze worden vooral gevangen in netten, in de Waddenzee en langs de Noordzeekust. De vistuigen woelen de zeebodem niet om, waardoor deze vorm van visserij weinig invloed heeft op het overige leven in zee. Garnalen zijn overigens niet te spotten met radar, waardoor het vissen toch een beetje op goed geluk gebeurt.

De garnalen worden aan boord gesorteerd, de kleintjes gaan terug de zee in. De meeste Nederlandse garnalen komen aan land in Harlingen en Stellendam, zo’n 220 ton per week, in het hoogseizoen oplopend tot 350 ton. Ze worden gewassen, gesorteerd en binnen zeven uur afgeleverd bij de tussenhandel. Het sorteren gebeurt in grote zeven, die acht ton garnalen per uur verwerken. De grootste maat, boven 9,5 millimeter, is bestemd voor België en Frankrijk, waar ze ongepeld worden verkocht. Ze worden bewaard op een temperatuur tussen 0 en 1°C en gaan binnen enkele uren op transport. De overige gaan naar Marokko om er te worden gepeld, al komen er steeds meer pelmachines in Nederland. De garnalendoppen kunnen dan apart worden geleverd, bijvoorbeeld voor het trekken van visbouillon. Bovendien stijgen de lonen in Marokko en is er steeds meer weerstand tegen de conser-

tirées aux fins d’en préparer des bouillons de poisson. Par ailleurs, les salaires sont à la hausse au Maroc et il y de plus en plus d’opposition à l’utilisation de conservateurs qui sont nécessaires pour assurer la viabilité durant les jours de voyage.

Les huitres L’huitre la plus populaire est la ‘plate de Zélande’. Après avoir été pratiquement disséminée par la maladie des huitres bonamia, c’est en 1962 que l’huitre japonaise est introduite en Zélande. Elle reçut le

Les huitres ne craignent pas l’hiver : leur coquille les protège du froid nom de ‘Creuse de Zélande’ et joue actuellement un rôle prépondérant. En Belgique on la considère encore trop souvent comme une

huitre de seconde catégorie, réputation qui n’est plus justifiée de nos jours. Les Zélandais ont en effet fourni des efforts considérables pour les améliorer et la ‘Connaisseur’ ainsi que la ‘Creuse Caresse’ sont des produits extraordinaires. L’huitre plate a également opéré son grand retour et est de très bonne qualité. En 2013, la production a connu une perte significative due au virus de l’herpès, en 2014 elle avait retrouvé sa parfaite qualité. La saison des huitres 2015 s’ouvre début octobre. Le goût de l’huitre dépend notamment de la parcelle dans laquelle elle croît. Elle est principalement cultivée dans l’Escaut Oriental et le lac de Grevelingen. La nature du fond, la pureté de l’eau et la situation protégée en font des endroits parfaits pour l’élevage des huitres. Actuellement, non moins de 2000 hectares de parcelles sont louées en Zélande pour l’ostréiculture. En raison

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Oesters

De populairste oester is de ‘platte Zeeuwse’. Nadat deze bijna uitgestorven was door de oesterziekte bonamia, werd in 1962 de Japanse oester naar Zeeland gehaald. Ze kreeg de naam ‘Zeeuwse creuse’ en speelt nu een belangrijke rol. In België wordt deze nog vaak als tweederangsoester beschouwd, maar dat is vandaag niet terecht. De Zeeuwen hebben er inmiddels veel aan verbeterd en zeker de ‘connaisseur’ en de ‘creuse caresse’ zijn prachtige producten. De platte oester is inmiddels ook helemaal terug en van goede kwaliteit. In 2013 was er een flink verlies door het herpesvirus, in 2014 was de kwaliteit weer perfect. Het oesterseizoen 2015 opent begin oktober. De smaak van de oester is mede afhankelijk van het perceel waar zij opgroeit. Ze wordt vooral gekweekt in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer. De bodemgesteldheid, het zuivere water en de beschutte ligging maken deze plekken ideaal voor oesterteelt. Er zijn ruim 2.000 hectare oesterkweekpercelen in Zeeland. Door de getijdeverschillen in de Oosterschelde zijn er veel verschillen in bodemsamenstelling. Een oester is na twee tot drie jaar consumptierijp, een platte oester na vier tot vijf jaar. De platte oester is erg gevoelig voor vorst. Platte oesters melken van mei tot september, creuses van juli tot september. In die periode drijven de larven in het water. Door het toenemend gewicht van de schelp zakken ze vervolgens naar de bodem. Tijdens de groeiperiode worden de oesters opgevist, uitgezaaid, verdund, opnieuw opgevist en naar andere groeipercelen gebracht. Overigens: op oesters vissen is zwaar werk. Als ze uit het water worden geschept, zit er vaak van alles aan vast: andere schelpdieren, maar ook jonge oesters. Die worden voorzichtig losgeklopt en gaan terug het water in. In afwachting van verdere verwerking verblijven de oesters een week in oesterputten, gevuld met Oosterscheldewater. Door de waterstand af en toe te verlagen traint de oester zijn sluitspier en blijft in conditie. De oesters worden vervolgens onder hoge druk ontdaan van ongerechtigheden, schoongemaakt en met de hand gesorteerd op grootte. Op elke oester wordt even geklopt om te luisteren of deze vol water zit. Als de oester hol is, is deze lek en kan niet worden verpakt. Bij het verpakken moet de oester altijd met de bolle kant naar beneden liggen, zodat het vocht in de schelp blijft. De oesters moeten worden geopend zonder geweld. Oesterspecialist Barry Murre: “Je moet ze eigenlijk een beetje kietelen, dan kun je er met een mes gemakkelijk tussen. Veel bereiders snijden de oesters een beetje los aan de onderkant en keren ze om. Dat eet gemakkelijker.” In Zeeland wordt sinds kort, in navolging van Frankrijk, triploïde gekweekt, een onvruchtbare oester. Oesters zijn in de voorplantingsperiode heel mager en dus niet aangenaam voor consumptie. De triploïde heeft dat niet en is dus het hele jaar door geschikt voor consumptie. De oesters worden gekweekt op tafels, in mandjes en zakken, uiteraard in het water. Oesters hebben geen last van de winter: hun schaal beschermt ze tegen de kou. Alleen ijsschotsen kunnen bij strenge vorst de installaties beschadigen. ■

des différences de marées dans l’Escaut Oriental, la composition des fonds est très variée. Une huitre est prête à la consommation au terme de deux à trois ans, une plate après quatre à cinq ans. L’huitre plate est très sensible au gel. Les huitres plates se reproduisent de mai à septembre, les creuses de juillet à septembre. Durant ces mois les larves dérivent dans l’eau. Après quelques semaines, elles finissent par couler vers le fond, entraînées par le poids de leur coquille. Au cours du processus de croissance les ostréiculteurs draguent, déplacent, propagent régulièrement les huitres vers d’autres parcelles. La pêche de l’huitre est un travail fastidieux. Lorsqu’on la sort de l’eau, elle est généralement recouverte de tas de choses : autres crustacés, mais également des jeunes huitres. Il convient alors de les frapper délicatement afin de les détacher avant de les remettre à l’eau. En attendant un traitement ultérieur, les huitres séjournent dans des bassins de dégorgement remplis de l’eau de l’Escaut Oriental. Le niveau de l’eau est diminué régulièrement. Ce procédé a pour but d’’entraîner’ le muscle adducteur grâce auquel les huitres ferment leur coquille et restent fraîches. Les huitres sont ensuite nettoyées sous haute pression afin de les libérer de leurs irrégularités, et triées à la main d’après leur grandeur. Chaque huitre est frappée afin de s’assurer que celle-ci est bien remplie d’eau. Si l’huitre sonne creux, elle n’est plus étanche et ne peut donc être emballée. Dans l’emballage, elles doivent toujours être positionnées de façon à ce que la face arrondie soit située en bas. Ainsi, le jus de l’huitre demeure à l’intérieur. Les huitres doivent être ouvertes délicatement, sans violence. Barry Murre, spécialiste des huitres : « Il faut en fait un peu les chatouiller, vous pourrez alors facilement glisser le couteau à l’intérieur. Beaucoup d’écaillers détachent l’huitre de sa coquille et la retournent. Elle est ainsi plus facile à manger. » A l’instar de la France, la Zélande a introduit récemment l’élevage d’une huitre stérile, la triploïde. Durant leur période de reproduction, les huitres sont généralement très peu charnues et donc impropres à la consommation. La triploïde ne connait pas ce phénomène et peut dès lors être consommée toute l’année. Les huitres sont élevées sur des tables, dans des bourriches ou des sacs, bien évidemment dans l’eau. Les huitres ne craignent pas l’hiver : leur coquille les protège du froid. Seules les glaces flottantes peuvent, en cas de fortes gelées, endommager les installations. ■

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Focus

frituren - la friture Wendy Peeters

En nu frituren maar... Et en avant la friture… De markt van de snacks is continu in beweging, telkens opnieuw komen er nieuwe producten bij. We bekijken enkele snacks om te frituren van naderbij. Le marché des snacks est en perpétuel mouvement, de nouveaux produits apparaissent tous les jours. Regardons quelques snacks à passer à la friture de plus près.

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Vers maakt het verschil... Le frais fait la différence...

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LES LOEMPIAS

Lange tijd was de loempia in China een speciaal gerecht, dat enkel op feestelijke gebeurtenissen mocht worden gegeten. Tegenwoordig is de loempia vaak terug te vinden op de kaart van gewone snacks. Het aanbod beperkt zich tegenwoordig niet enkel tot de traditionele vegetarische versie of die met kip of garnalen. Er zijn eveneens loempia’s met allerhande fruit en groenten, vis of zeewier beschikbaar. Ook wordt vaker gebruik gemaakt van stevige kruiden of sausjes om de loempia meer pit te geven. En voor de liefhebbers bestaan er uiteraard ook de pikante versies. Loempia’s kunnen niet enkel als snack, maar ook als hoofdgerecht geserveerd worden, afhankelijk van de grootte, de opvulling en de garnituur.

Jadis, le loempia était considéré en Chine comme un mets que l’on ne pouvait servir qu’à l’occasion d’événements festifs. De nos jours, le loempia figure tout simplement sur les cartes des snacks ordinaires. L’offre actuelle ne se limite toutefois pas à la version végétarienne ou à celle au poulet ou crevettes. Il existe notamment des loempia contenant toutes sortes de fruits et légumes, de poisson ou d’algues. On les agrémente également de plus en plus souvent d’épices fortes ou de sauces afin de conférer au loempia une saveur plus relevée. Et pour les amateurs, il existe bien entendu la version piquante. Les loempias peuvent être servis comme snacks mais également comme plat principal, en fonction de leur taille, de la manière dont ils sont fourrés et de la garniture.

GARNALEN IN BLADERDEEG

LES CREVETTES ENROBÉES DE PÂTE FEUILLETÉE

Garnalen in bladerdeeg, een typisch oosterse bereiding die vaak als snack geserveerd wordt. Veelal worden hier grote roze garnalen voor gebruikt, gepaard met viskruiden, allerlei groenten als ui, prei,

Les crevettes enrobées de pâte feuilletée, une préparation typiquement orientale sont souvent servies en tant que snack. La plupart du temps on utilise de grosses crevettes roses que l’on assaisonne d’épices pour poisson et que l’on fait mijoter dans un bouillon d’oignons, poireaux, céleri et poivrons. On peut également y incorporer diverses variétés de poisson. Les snacks en pâte feuilletée ne doivent bien entendu pas se limiter aux seuls crevettes et poisson. Un hachis bien épicé par exemple enrobé de pâte feuilletée peut très bien figurer sur la carte.

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selder, paprika. Ook diverse vissoorten kunnen hierin verwerkt worden. De bladerdeeghapjes dienen uiteraard niet beperkt te worden tot garnalen en vis. Ook met bijvoorbeeld pittig gehakt kunnen deze perfect op de snackkaart gezet worden.

Tempurabereidingen en samosa’s Tempura is heel populair tegenwoordig. Het is een bereiding waarbij stukjes vis, kip, scampi, vlees, groenten door licht beslag worden gehaald en vervolgens gefrituurd. Een oosterse vorm van onze klassieke beignets eigenlijk. Geserveerd met een goed af smakende dipsaus zijn het vaak gevraagde snacks. Samosa’s bestaan uit een omhulsel van bladerdeeg of filodeeg, gevuld met een mix van aardappelen, groenten als erwten, ui, paprika, kip, vlees of vis en een assortiment van kruiden als ko riander, zout, komijn,… Samosa’s worden veelal opgediend met een chutney.

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popularité. Il s’agit d’une préparation au cours de laquelle des morceaux de poisson, de poulet, de scampi, de viande, de légumes sont passés dans une pâte légère pour ensuite être frits. Une version orientale de nos beignets classiques en fait. Servis accompagnés d’une sauce dip bien relevée, ces snacks sont de plus en plus demandés. Les samosas quant à eux consistent en un enrobage de pâte feuilletée ou de pâte filo, farcis d’un mélange de pommes de terre, légumes comme des pois, des oignons, des poivrons, et du poulet, de la viande ou du poisson, assaisonné à la coriandre, au sel, au cumin,…les samosas seront souvent servis accompagnés d’un chutney.

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Les croquettes

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Qui ne connait pas entre-temps les croquettes traditionnelles fourrées au fromage, crevettes, poisson ou jambon ? Mais il existe actuellement aussi des croquettes dont la farce ne manque pas de surprendre. Songeons ici aux croquettes de ris de veau, au gibier, au fromage d’un certain terroir et/ou jambon, au coucou de Malines, au homard, jambon et asperges, jambon et chicon, saumon et légumes, anguille, … Il existe pléthore de versions qui repré-

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Kroketten

Iedereen kent ondertussen de traditionele kroketten met een vulling van kaas, garnaal, vis of ham. Er bestaan tegenwoordig ook kroketten met een bijzondere vulling. Denken we hierbij aan een kroket van kalfszwezerik, kroket van wild, van een streekgebonden kaas en/of ham, Mechelse koekoek, kreeft, ham en asperge, ham en witloof, zalm en groenten, paling,… Er zijn zelfs versies met een volledig gerecht erin, zoals witloof, ham en kaas. Twijfelt u als horecaondernemer of u de kroketten voortaan zelf blijft maken of de kroketten zal bestellen bij een leverancier van artisanale kroketten? Geen probleem, bij veel leveranciers kunt u proefpakketten krijgen.

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Presentatie is alles

Met snacks kan je minstens evenveel kanten uit: als voor-, hoofden zelfs als nagerecht. Een originele presentatie spreekt de klanten meer aan en zal ze ook langer bijblijven. Waarom ook niet inspelen op themadagen zoals Halloween, sinterklaas of Pasen om je kaart en presentatie aan te passen? Ook hier geldt dat bij deze producten een creatieve afwerking en presentatie van deze snacks door de chefs wonderen kunnen verrichten. ■

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sentent un véritable plat en soi, comme c’est le cas des fameuses croquettes aux chicons, jambon et fromage. Hésitez-vous en tant qu’exploitant horeca entre préparer vous-même les croquettes ou les commander auprès de votre fournisseur de croquettes artisanales ? Aucun souci, votre fournisseur se fera un plaisir de vous fournir des échantillons de dégustation.

L’importance de la présentation Les snacks ont l’avantage de permettre une multitude d’applications. Vous pouvez les servir tant à l’entrée, qu’en plat principal et même en dessert. Une présentation originale inspirera davantage le client et il en gardera plus longtemps un bon souvenir. Pourquoi ne pas jouer sur les jours à thème comme Halloween, la Saint-Nicolas ou Pâques pour adapter votre carte et votre présentation ? Et ici aussi la règle d’or selon laquelle une finition et une présentation créatives de ces snacks par le chef peuvent faire des miracles, est d’autant plus valable. ■

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Ho r e c a k l e d i j - L a t e n u e v e s t i m e n ta i r e d e l’ ho r e c a Dirk Huijbrechts

Goed gekleed Bien habillé Horecakledij is niet alleen belangrijk voor de uitstraling van de zaak maar ook voor de hygiëne. Daarenboven heeft het personeel een goed voorkomen en is het makkelijk te herkennen door de gasten. La tenue vestimentaire de l’horeca participe non seulement à l’image de votre établissement, elle revêt également une importance capitale en matière d’hygiène. En outre, le personnel aura toujours belle allure et sera facilement reconnaissable par les clients.

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UNIFORMEN

Een uniform straalt macht en autoriteit uit, maar ook kennis. Zijn we niet allen even overtuigd dat de verpleegster perfect spuitjes kan zetten of dat de agent alles kent inzake de wegcode? Het zijn niet alleen bewakers in uniformen die onze gehoorzaamheid afdwingen, het geldt voor iedereen met gezag, speciale kennis, indrukwekkende referenties of een bepaalde geloofwaardigheid. Zo ook reageren we op het koksuniform. Zeker van een kok in nette kledij en dan nog met een toque op het hoofd, deze moet toch het vak volledig onder de knie hebben! Door het dragen van beroepskledij herkent men de positie. Nette uniformen veronderstellen een nette keuken en daaraan verbonden lekker eten. Het is een automatisch psychologisch denkpatroon dat veelal onderschat wordt. Zelfs witte kokskledij zal meer professionalisme uitstralen dan zwarte. Alleen al doordat wit een traditionele kokskleur is. In veel keukens van restaurants wordt er geen hoofddeksel gedragen, al is het afschermen van het haar verplicht door de HACCP-regels. Niemand wil eten geserveerd krijgen met haren erin en door het dragen van een koksmuts wordt het voedsel beschermd. Vele koks voelen er zich, ten onrechte, een beetje belachelijk mee. Het is nochtans een uiting van respect voor de eigen keuken en de eigen kookkunst!

PERFECTE HORECAKLEDIJ

De horeca kan niet zonder bedrijfskleding. Of u nu een hotel, snackbar, restaurant of café runt, uw personeel heeft werkkledij nodig. In de markt is er een groot aanbod aan diverse merken en leveranciers. Dit maakt het vinden van de juiste horecabedrijfskleding voor uw bedrijf er niet eenvoudiger op. Wat is het keukengeheim voor perfecte horecakledij? Heel simpel: eerst en vooral maximaal draagcomfort. Niet enkel met een goede pasvorm maar zodanig geconcipieerd dat het de nodige bewegingen toelaat. Nemen we een koksvest onder de loupe, en dan vooral de mouwinzet: een goede koksvest laat toe om tot boven in een kast te reiken zonder dat de vest mee omhoog kruipt. Daarom zal een goede koksvest altijd een speciale snit hebben ter hoogte van de mouwkop. Dit is heel simpel te testen. Pas de jas en steek de armen in de lucht. Bij een

UNIFORMES Un uniforme inspire la puissance et l’autorité, mais également le savoir. Ne sommes-nous pas convaincus que l’infirmière est parfaitement capable de pratiquer une injection ou que le policier connait le code de la route sur le bout des doigts ? Ce ne sont pas que les gardes en uniforme qui nous intiment l’obéissance, mais toute personne exerçant une autorité, ayant une connaissance particulière, des références impressionnantes ou une certaine crédibilité. C’est ainsi que nous réagissons de la même façon face à un uniforme de chef-coq. Et de surcroit à un chef dans une tenue pimpante et portant en plus une toque sur la tête. Celui-là doit indubitablement connaitre les ficelles du métier comme personne ! Un uniforme propre suppose une cuisine propre et partant, une nourriture savoureuse. Il s’agit là d’une forme automatique de pensée psychologique souvent sous-estimée. C’est ainsi qu’une tenue de chef blanche reflètera plus de professionnalisme qu’une noire. Par le simple fait déjà que le blanc est une couleur traditionnelle de chef. Dans de nombreuses cuisines de restaurants, le port de la toque n’est plus de mise, alors que la protection des cheveux est obligatoire selon les règles HACCP. Rien n’est plus désagréable en effet que de découvrir un cheveu dans le plat que l’on vient de vous servir. Le port d’une toque évite ce genre de situation en protégeant les aliments. Il est vrai que de nombreux chefs se sentent, à tort, un peu ridicules, coiffés de la sorte. Ce couvre-chef est cependant une expression de respect pour sa propre cuisine et son propre art culinaire !

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LA TENUE HORECA PARFAITE L’horeca ne peut se passer de vêtements de travail. Que vous exploitiez un hôtel, un snackbar, un restaurant ou un café, votre personnel a besoin d’une tenue adéquate. Le marché propose pléthore de marques et de fournisseurs. Cela ne facilite en rien la recherche de la tenue correcte pour votre établissement. Quel est le secret d’une parfaite tenue horeca ? Très simple : d’abord et avant tout, un confort maximal. Le vêtement ne doit pas seulement être saillant mais conçu de telle sorte qu’il permet la liberté de mouvements. Observons une veste de chef à la loupe et particulièrement l’emmanchure : une veste de qualité permet au chef d’atteindre le haut d’une armoire sans pour autant que la veste ne remonte le long du corps. Raison pour la-

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goed gesneden jas zal het lijf blijven zitten omdat er extra stof voorzien is onder de arm... Hetzelfde geldt voor kledij van kelners. Ze moeten tot het midden van de tafel kunnen reiken zonder telkens de kledij weer in orde te moeten trekken.

Onderhoud

Naast de vraag wie voor het onderhoud moet zorgen, is er de kwaliteit van het materiaal. Niet enkel naar wassen toe, maar ook qua strijken. Zuiver katoen is ideaal om te dragen. Het neemt zweet op en heeft een mooie matte uitstraling. Het strijken van katoen is niet zo eenvoudig want katoen is niet kreukvast. Wordt de kledij industrieel gereinigd en gestreken, dan is er geen probleem, maar op huishoudelijk vlak valt het niet mee. Kunstvezels daarentegen zijn kreukvast maar nemen geen zweet op en geven blinkende materialen. Kledij in kunstvezel is daarenboven gevaarlijk bij brand en dus af te raden. De nieuwe weefsels bestaan uit een mengeling van zowel katoen als synthetische vezels, deze nemen nog betrekkelijk goed vocht op, zijn vrij goed te strijken, hebben een uitstraling en bieden voldoende draagcomfort. Voor voorbindschorten die het meeste vuil opvangen, is het geen slecht idee om voor materialen te kiezen die bij 95°C gewassen kunnen worden. Tegenwoordig is er beroepskledij te vinden waarin elastische vezels verwerkt zijn, waardoor het draagcomfort ideaal is. Toch nog een tip. In een keuken waar de temperatuur hoog op kan lopen, zal het dragen van gesloten kledij minder warm zijn door de vochtopname van het materiaal dan een lichte T-shirt, waarbij men een plakkerig gevoel heeft. Het vocht dat door de kledij wordt opgenomen, zal aan de buitenkant uiteindelijk verdampen en het materiaal, en dus ook het lichaam, afkoelen. In feite is dit hetzelfde principe zoals een koelkast die ook werkt doordat er vloeistof verdampt.

Personaliseren

Horecakledij kan uiteraard voorzien worden van een naam of logo. Het geeft een exclusief en stijlvol cachet aan de zaak. Dit kan op verschillende wijzen. Meestal wordt er ge-

quelle une veste de chef de qualité aura toujours une coupe spéciale au niveau de l’arrondi de la manche. Faites donc le test. Enfilez la veste et tendez les bras vers le haut. Si la veste est bien coupée, elle restera ajustée au corps pour la bonne et simple raison que du tissu supplémentaire a été prévu sous le bras… Pareil pour la tenue des serveurs. Ils doivent pouvoir atteindre le milieu de la table sans être obligés de tirer en permanence sur leur veste afin de la réajuster.

Entretien Outre la question de savoir qui va se charger de l’entretien, il convient de se pencher sur la qualité du matériau. Pas uniquement en ce qui concerne son lavage, mais aussi sa facilité de repassage. Le coton pur est idéal à porter. Il absorbe la sueur et a un aspect mat qui rayonne la netteté. En revanche, le repassage du coton n’est pas simple car il a tendance à se froisser. Si les vêtements de travail sont lavés et repassés de manière industrielle, ce problème disparaît, mais si vous devez vous en charger vousmême, la tâche n’est pas aisée. Les fibres synthétiques en revanche ne se froissent pratiquement pas, mais elles n’absorbent pas la sueur et fournissent des matériaux brillants. Les vêtements en fibres synthétiques sont en outre dangereux en cas d’incendie et dès lors à déconseiller. Les nouveaux tissus sont composés d’un mélange tant de coton que de fibres synthétiques, qui absorbent raisonnablement l’humidité, se repassent assez facilement, affichent un bel aspect et offrent un confort satisfaisant. En ce qui concerne les tabliers qui se nouent à l’avant et qui sont le plus exposé aux saletés, mieux vaut opter pour des matériaux qui supportent un lavage à 95°C. De nos jours, il existe des vêtements professionnels dans lesquels on a incorporé des fibres élastiques

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kozen voor textieltransfers, ook wel ‘heat transfers’ genoemd, deze worden in speciaalzaken in eigen beheer geproduceerd en aangebracht op het te bedrukken kleding- of textielstuk. Een groot voordeel van textieltransfers is dat deze snel, voordelig en ook in kleine oplage kunnen geleverd worden. Soms is er zelfs de mogelijkheid om quadri- en full-colour bedrukkingen te krijgen vanaf één stuk. Voor een zeer professioneel en duurzaam resultaat kiest men best voor een flexbedrukking. Meestal zal de producent vragen voor een minimumaantal van 50 stuks. Opdruk in kleur is mogelijk zonder kleurverloop. Het mooiste en met de meeste uitstraling is natuurlijk het borduren van naam en logo. De prijs van een borduursel is afhankelijk van een aantal factoren: het aantal stuks, de plaats op het product, het formaat en het logo zelf. Het borduurprogramma speelt hierbij een zeer grote rol en zal de kwaliteit van het eindresultaat grotendeels bepalen. Daarom is het goed om een ontwerp te laten maken, al kost dit iets meer. Het is de enige manier om zeker te zijn van het eindresultaat. Nog een heikel punt is hierbij het wassen. Een goed borduursel houdt rekening met krimpen en is niet te vast geborduurd. Een geborduurde naam die samengetrokken is door het wassen verknoeit het ganse kledingstuk. ■

pour un confort de port idéal. Laissez-nous toutefois vous livrer une dernière astuce. Dans une cuisine où la température peut être extrêmement élevée, porter des tenues fermées vous procurera moins de chaleur en raison de l’absorption de l’humidité du matériel, que de porter un T-shirt léger qui donnera une sensation collante. L’humidité absorbée par le vêtement finira par s’évaporer à la surface du tissu, et le matériel, et par la même occasion le corps, se rafraichira. Il s’agit en fait du même principe que celui du réfrigérateur qui fonctionne par l’évaporation de liquide.

Personnalisation La tenue horeca peut bien entendu être pourvue d’un nom ou d’un logo. Celui-ci confère à l’établissement un cachet élégant et exclusif. Cela peut être réalisé de plusieurs manières. Généralement on opte pour des transferts sur textile, appelés également ‘heat transfers’. Ils sont produits dans des établissements spécialisés, en gestion propre, et apposés sur la pièce de textile ou le vêtement à imprimer. Un grand avantage de ces transferts sur textile réside dans le fait qu’il s’agit d’un processus rapide, peu onéreux et pouvant également faire l’objet de commandes plus petites. Parfois, il est même possible d’obtenir des impressions en quadri- et fullcolour à partir d’une seule pièce. Pour un résultat très professionnel et durable, mieux vaut toutefois opter pour une impression par flex. Dans ce cas le producteur exigera de commander un minimum de 50 pièces. Le procédé de surimpression en couleur est actuellement possible sans pour autant que les couleurs ne se chevauchent. Mais le plus beau résultat avec le rayonnement le plus remarquable demeure néanmoins la broderie du nom et du logo sur le vêtement. Le prix d’une broderie dépend de plusieurs facteurs : le nombre de pièces, l’endroit sur le produit, le format et le logo en soi. Le programme de broderie joue ici un rôle primordial et déterminera en grande partie la qualité du résultat final. Il est donc bon de concevoir d’abord un projet de votre logo ou nom, même si cela coûte un peu plus cher. C’est la seule manière d’être sûr du résultat final. Un dernier point épineux relève du lavage. Une bonne broderie tient compte du rétrécissement, et la broderie ne sera pas trop serrée. Un nom brodé, totalement contracté suite au lavage, gâche entièrement le vêtement. ■

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kaas - fromage Henri Wynants

Kazen van bij ons Fromages de chez nous Freddy Hendrikx komt uit een landbouwersgezin, hij groeide op met het begrip ‘smaak’. Na zijn studies werkte hij in de informaticabranche, maar hij miste het contact met de levende aarde, met de producten van de landbouw. Toen zei een zuivelhandelaar, die op de ouderlijke boerderij de daar geproduceerde hoeveboter en kaas kwam opkopen, dat hij zijn marktkraam wou verkopen. Freddy hapte toe, en werd kaasboer. Les parents de Freddy Hendrikx étaient agriculteurs, il a grandi avec la notion du ‘goût’. Au terme de ses études, il travailla dans le secteur informatique, mais le contact avec la terre vivante, avec les produits de la ferme vinrent rapidement à lui manquer. Jusqu’au jour où un négociant en produits laitiers, qui venait se fournir en beurre fermier et fromage produits par la ferme, lui confia que son étal de marché était à vendre. Freddy sauta sur l’occasion et devint marchand de fromage.

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Vandaag is hij erkend kaasmeester-kaasrijper, in de streek ten noorden van Luik gekend als ‘Freddy Fromage’. En dat zijn reputatie internationaal gaat, bewijst het feit dat hij, op uitnodiging van de Franse kaasmeesters, in de jury zit voor de Mondial du Fromage.

Aujourd’hui, il est reconnu comme un maîtreaffineur dans la région au nord de Liège et répond au surnom de ‘Freddy Fromage’. Et le fait qu’il soit convié, sur invitation des affineurs français, à siéger dans le jury pour le Mondial du Fromage prouve que sa réputation dépasse largement nos frontières.

Inkopen bij de bron

Acheter à la source

“Toen ik eenmaal met die kaashandel van start was gegaan, wou ik er ook steeds meer van weten. Ik ging reizen naar kaasregio’s: in Frankrijk, Spanje, Zwitserland, Italië… Toevallig maakte ik kennis met wijnhandelaar Hans Christiaens. Die gaat een aantal keer per jaar zijn producenten bezoeken. We begonnen samen te reizen, een win-win gegeven, want die lokale wijnproducenten kenden op hun beurt weer goede kaasmakers. Dikwijls ging Jef Dupain mee, befaamd kunsthandelaar en TV-persoonlijkheid, maar bovenal een ongelooflijke fijnproever. Als Jef zei dat het goed was, dan kocht ik de kaas. En Jef heeft zich nooit vergist. Aanvankelijk, zeg maar de eerste tien jaar, ging ik veel naar Rungis voor mijn aankopen. Nu niet meer, Rungis is nu in handen van een supermarktgroep, en zoals veel kaasmeesters vind ik er mijn draai niet meer. In de plaats daarvan ontstond spontaan een cluster van ruim 80 onafhankelijke kaasmeesters in en rondom Parijs, waarvan ik deel uitmaak. Samen maken we nu afspraken met kleine producenten en kopen we rechtstreeks bij de bron. En in die kring promoot ik de Belgische kazen, want daarvoor is er in Parijs echt wel belangstelling. Om de twee weken ga ik op bezoek bij kaasmeester Jacques Vernier in Parijs, een heel grote mijnheer in de branche. Ervaringen uitwisselen. Hij leerde mij kaas affineren. Dat deed ik een hele tijd in de verlaten mergelgrotten van Wonck, hier vlakbij. Ideaal, qua stabiele temperatuur en vochtigheidsgraad. Maar helaas, het mocht niet meer van het FAVV. Spijtig toch, want in Frankrijk mag het wel. We hebben dan maar een eigen rijpingskelder gebouwd die aan de Belgische eisen voor de voedselveiligheid voldoet. Want juist gerijpte kaas, dat vind ik essentieel. Indien hij niet op punt is, gaat hij hier niet buiten. En ja, daarom moet ik soms tegen klanten zeggen dat hun favoriete kaas er een weekje niet is.”

Service en informatie

Freddy verkoopt geen industriële kaas,

« Lorsque j’avais décidé de reprendre ce commerce de fromages, ma curiosité en la matière n’a plus connu de limites. J’ai entrepris des voyages dans les régions réputées pour leurs fromages : en France, en Espagne, en Suisse, en Italie… Le hasard a voulu que je fis la connaissance du négociant en vins Hans Christiaens. Il rend visite à ses producteurs quelques fois par an. Nous avons donc décidé d’entreprendre ces visites ensemble, une situation gagnant-gagnant, vu que ces viticulteurs connaissaient à leur tour de bons fromagers. Jef Dupain, négociant en art, doublé d’un incroyable gourmet et connu du petit écran, nous a accompagné à plusieurs reprises. Lorsque Jef affirmait que c’était bon, alors j’achetais le fromage. Et Jef ne s’est jamais trompé. Initialement, disons durant les dix premières années, je me rendais très souvent à Rungis pour y effectuer mes achats. Ce n’est plus le cas à présent, Rungis est actuellement détenu par un groupe de supermarchés, et à l’instar de beaucoup de maîtres-fromagers, je ne m’y plais plus. En lieu et place de cet endroit mythique, un groupe de plus de 80 maîtres fromagers, dont je fais partie, s’est formé autour et dans Paris. Ensemble, nous avons des accords avec de petits producteurs et achetons directement à la source. Et dans ce cercle, je fais la promotion des fromages belges, qui suscitent un intérêt croissant dans la ville lumière. Deux fois par mois, je rends visite au maître-fromager Jacques Vernier à Paris, un très grand monsieur dans le secteur. Nous échangeons nos expériences. Il m’a appris à affiner le fromage dans les règles de l’art, ce à quoi je m’employais depuis longtemps dans les marnières abandonnées de Wonck, non loin d’ici. Idéales en termes de température et de degré d’humidité. Mais malheureusement, l’AFSCA a décidé d’interdire cette pratique. Dommage, parce qu’en France, cela ne pose aucun problème. Nous avons donc construit nousmême une cave de maturation qui répond aux exigences belges en matière de sécurité alimentaire. Parce que l’affinage correct d’un fromage est essentiel en ce qui me concerne. S’il n’est pas à point, il ne sort pas d’ici. Et oui, cela m’oblige à annoncer parfois aux clients que leur fromage préféré sera indisponible pendant une semaine. »

Service et information Freddy ne vend aucun fromage industriel, « De ceux-là, on en trouve assez dans les supermar-

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kaas - fromage

“Die vind je genoeg in de supermarkt.” Bij hem alleen een heel breed aanbod van rauwmelkse kazen volgens het seizoen, op punt gerijpt. “We verkopen drie voormiddagen op de markten van Visé, Amay en Waremme. Verder aan huis in Houtain-Saint-Siméon. Maar we leveren ook aan huis bij ruim dertig restaurants, waaronder een aantal sterrenzaken. In het Luikse maar ook in Vlaanderen en Nederland. De belangstelling voor kaas vanwege bedrijven, banken, instellingen, verenigingen en scholen groeit ook, voor hen leveren we volledige kaasbuffetten, inclusief wijnen indien gewenst. We zijn een kleine onderneming van vier personen, gediplomeerde kaasmeesters van het IFPME van Huy. In de ploeg zit een bierexpert, een wijnspecialist en een specialist in kaasbereidingen. Diploma’s volop, maar het voornaamste is het enthousiasme van iedereen. En we ontwikkelden samen een primeur: op het kasticket dat we op het pakje kaas plakken, staat voor iedere kaas een korte informatie: koeien-, geitenof schapenmelk, de plaats van productie, de vermelding rauwmelkse kaas, en een wijn-en bieradvies. Nuttig voor de consument, maar ook voor horecapersoneel dat weinig van kaas afweet.” De voorkeur voor smaken is in België heel re-

chés. » Chez lui, on trouve une offre étendue de fromages au lait cru suivant la saison, affinés à point. « Trois matinées par semaine, nous proposons nos fromages sur les marchés de Visé, d’Amay et de Waremme. Le reste du temps, la vente se poursuit chez lui, à Hautain-Saint-Siméon. Mais nous livrons également à domicile auprès de quelque trente restaurants, dont certains établissements étoilés. Dans la région liégeoise mais également en Flandre et aux PaysBas. L’intérêt pour le fromage croisse également dans les sociétés, les banques, les institutions, les associations et les écoles. Là, nous livrons des buffets complets de fromages, vins souhaités inclus. Nous sommes une petite société de quatre personnes, tous diplômés maîtres fromagers de l’IFPME de Huy. Notre équipe comprend un expert en bières, un œnologue et un spécialiste en préparations fromagères. Les diplômes, c’est bien mais ce qui prime, c’est l’enthousiasme dont chacun fait preuve dans son travail. Et ensemble nous avons développé une primeur : sur le ticket de caisse que nous apposons sur l’emballage du fromage, nous ajoutons une brève information relative à chaque fromage : fromage de vache, de chèvre ou de brebis, le lieu de production, l’indication fromage à base de lait cru, et un conseil relatif à la bière et au vin qui s’harmoniseront le mieux avec le fromage. Utile pour le consommateur, mais égale-

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gionaal. Freddy merkt de verschillen in het koopgedrag op. In Waremme, bijvoorbeeld, zijn ze verzot op kaas van geitenof schapenmelk. Momenteel stijgt ook de vraag naar blauwschimmelkazen, en er is meer en meer belangstelling voor Engelse kaas. Hollandse kaas wordt zelden gevraagd, behalve misschien in de lente, de zogenaamde meikaas. In de herfst en winter heeft Freddy zelfs geen gouda-type in het assortiment. De kaasverkoop is ook erg seizoengebonden. Zo is oktober, om welke reden dan ook, raclettemaand, in oktober verkoopt Freddy twee ton raclettekaas.

BELGISCH JONG GEWELD

Freddy: “Er komt terecht veel belangstelling voor Belgische kazen, en let op: onze jonge producenten worden heel goed. Het is een internationaal verschijnsel: jonge boeren zijn het beu om tegen dumpprijzen hun melk te leveren aan multinationals. Ze kiezen er voor zelf hun toegevoegde waarde te creëren door de melk tot kaas te verwerken. Ze gaan reizen en in het buitenland ervaring opdoen.

ment pour le personnel horeca qui ne s’y connait pas toujours en matière de fromages. » En Belgique, les goûts diffèrent d’une région à l’autre. Freddy constate ces différences dans les comportements d’achat. A Waremme, par exemple, ils raffolent du fromage de lait de chèvre et de brebis. Actuellement, la popularité des fromages bleus est en nette croissance et l’on constate un intérêt de plus en plus important pour les fromages anglais. Le fromage de Hollande est très peu demandé, sauf au printemps, le fameux fromage de mai. En automne et en hiver Freddy ne propose même pas de gouda dans l’assortiment. La vente de fromages est très liée aux saisons. C’est ainsi qu’octobre, et dieu sait pourquoi, est le mois de la raclette par excellence. En octobre, Freddy vend quelque deux tonnes de fromage à raclette.

JEUNE TALENT BELGE

En Andreas is niet alleen: er worden in België meer en meer goede artisanale kazen gemaakt en verkocht. Freddy heeft er wel dertig in voorraad: de Vieux Liège is een product van samenwerkende bioboeren uit de streek van Vielsalm. Andere paradepaardjes zijn de kazen van Gros Chêne, of de Petit Paradis van de coopérative laitière uit Méan, le Roux des Carmes, of de Saint Servais uit Malmedy. “Weinig uit Vlaanderen, helaas”, zegt Freddy.

Freddy : « Les fromages belges jouissent, à juste titre, d’une belle popularité, et notez d’ailleurs que nos jeunes producteurs deviennent vraiment très bons. Il s’agit en fait d’un phénomène international : les jeunes agriculteurs en ont assez de livrer leur lait à des prix bradés aux multinationales. Ils préfèrent dès lors créer eux-mêmes leur valeur ajoutée en transformant leur lait en fromage. Ils voyagent à l’étranger pour y glaner de l’expérience. A l’instar d’Andreas Keul de Waismes. Il abandonna une carrière prometteuse dans le monde de l’entreprise et s’en alla apprendre en Suisse le ficelles du métier de fromager. De retour au pays, il entama la production du Le Valèt, un fromage à pâte pressée mi-cuite, d’une saveur ample et intense. Cette intensité trouve son origine dans l’utilisation de ferments issus de la production du fromage de Herve. » Et Andreas n’est pas le seul : la Belgique compte de plus en plus de bons producteurs et vendeurs de fromages. Freddy dispose d’au moins trente variétés en stock : le Vieux Liège est un produit émanant d’une coopérative d’agriculteurs bio de la région de Vielsalm. D’autres joyaux sont les fromages de Gros Chêne, ou le Petit Paradis de la coopérative laitière de Méan, le Roux des Carmes, ou le Saint Servais de Malmedy. « Peu de fromages sont produits en Flandre, hélas », nous confie Freddy.

“We moeten toch meer fier zijn op onze Belgische kazen, die mogen gerust naast de beste buitenlandse producten staan”, vertelt Freddy. Het probleem is dat de producenten te weinig geloven in de uitvoer, ze hebben schrik van de vergelijking met buitenlandse kazen. Ten onrechte, ik promoot die Belgische kazen heel hard in Parijs, en de bekende kaashandel Androuet heeft er een heel assortiment van.” ■

« Nous devons être plus fiers de nos fromages belges, ils n’ont rien à envier aux meilleurs produits provenant de l’étranger », Freddy de poursuivre. Le problème réside dans le fait que les producteurs ne croient pas suffisamment à l’exportation, ils redoutent la comparaison avec les fromages étrangers. A tort. Je fais une belle promotion de tous ces fromages à Paris, et Androuet, le célèbre fromager en possède d’ores et déjà un bel assortiment. » ■

Zoals Andreas Keul uit Waismes. Die zegde een topjob in de bedrijfswereld op en ging naar Zwitserland om er kaas te leren maken. Eenmaal terug startte hij de productie van Le Valèt, een halfharde kaas, met een heel brede en stevige smaak. Die vindt zijn oorsprong in het gebruik van fermenten uit de productie van de Hervekaas.”

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FOCUS

GLAZEN - LES VERRES HENRI WYNANTS

HET JUISTE GLAS LE VERRE APPROPRIÉ Door dranken te serveren in het juiste glas bewijs je dat je zaak stijl heeft. In de horeca heb je overigens heel wat glazen nodig. Le fait de servir les boissons dans le verre approprié prouve que votre établissement ne manque pas d’élégance. Dans l’horeca, le nombre de verres dont vous avez besoin est quasi illimité. C

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AB InBev @ Horeca expo Gent: 15-19/11/2015

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Après 17 ans d’absence, AB InBev est de retour au salon Horeca Expo de Gand.

Na 17 jaar is AB InBev terug aanwezig op Horeca Expo.

Ce retour ne passera pas inaperçu aux nombreux visiteurs. 3 magnifiques stands où nos récentes innovations seront mises à l’honneur témoigneront de notre présence: • Laissez-vous tenter par l’accord parfait entre la Leffe Royale et le jambon Ganda. • Ou découvrez le rafraîchissement ultime du Stella Artois Cidre à base de pommes ou de framboises cueillies à la main. • Et pour ceux qui souhaitent proﬁter de la vie nocturne même en journée, Cubanisto vous fera vivre une expérience unique!

De vele bezoekers van deze beurs zullen ongetwijfeld ervaren dat we deze terugkeer niet onopgemerkt voorbij laten gaan. Met 3 fantastische standen zullen we onze recentste innovaties in de kijker plaatsen: • U kan zich laten verrassen door de perfecte combinatie Leffe Royale met Gandaham. • U kan kennis maken met de ultieme fruitige verfrissing van Stella Artois Cidre op basis van handgeplukte appelen of frambozen. • En voor hen die zelfs overdag van het nachtleven willen genieten, presenteren we u een unieke ervaring met Cubanisto!

Nous avons le plaisir de vous inviter à visiter nos stands afin de découvrir nos innovations et les promotions particulièrement intéressantes qui les concernent.

Graag nodigen we u bij deze uit om langs te komen op deze standen zodat u kennis kunt maken met deze innovaties en de bijhorende uitzonderlijk interessante promoties.

Nous nous réjouissons d’ores et déjà de votre visite!

Wij kijken alvast uit naar uw bezoek!

(Stands/Standen: Leffe 6232, Cubanisto 6330, Stella Artois Cidre 6131)

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Focus

glazen - les verres

Functionaliteit, duurzaamheid en esthetiek

Glazen moeten mooi ogen, ze moeten helder en absoluut kleurloos zijn, het materiaal moet een hoge brekingsindex hebben en kleurvast zijn. Daarenboven moeten ze stevig zijn: dunne glazen uit ragfijn kristal met een hoge voet ogen wel mooi, maar breken snel en zijn duur. Waarschijnlijk zal u opteren voor stevigheid. Ook in de geperste glazen vindt u een heel mooie keuze. Sedert enkele jaren zijn er glazen op de markt in nieuwe materialen die extra stevig zijn, en even mooi ogen als kristal.

Ook de dikte van de rand van het wijnglas speelt een rol. Nog van belang is hoe uw glazen zich gedragen in de afwasmachine. Sommige glazen eroderen erg snel, zelfs als u een speciaal glazenwasprogramma heeft. Ook moeten de glazen gemakkelijk opgeborgen kunnen worden, waar mogelijk stapelbaar. Want wanneer u een paar honderd glazen heeft, moet u ook veel opbergruimte hebben. U kan uw glazen laten personaliseren. Interessant om de uitstraling van uw zaak te verhogen, maar ook voor evenementcateraars, omdat op grote manifestaties de glazen nogal eens gaan ‘zwerven’. Er is geperst en gehard glas. Wanneer u hete dranken als koffie, thee of warme chocolademelk in glazen serveert, dan moeten die van gehard glas zijn. Dat wordt tijdens de productie verhit tot meer dan 600°C, om daarna snel afgekoeld te worden. Daarna wordt het nog eens langzaam verhit en afgekoeld. Dit getemperd glas heeft de eigenschap dat het, moest het onverhoopt toch breken, in kleine stukjes uiteenvalt, die geen scherpe randen hebben.

Fonctionnalité, durabilité et esthétique

Les verres doivent être gracieux, être clairs et incolores, le matériau doit avoir un index de réfraction élevé et il ne peut pas se décolorer. En outre, il doit être robuste : les verres fins en cristal vaporeux sur pied sont très beaux mais également très fragiles et onéreux. Vous opterez donc probablement pour la solidité. Les verres pressésmoulés offrent en outre de nos jours un choix considérable. Depuis quelques années, le marché propose des verres dans de nouveaux matériaux ultra solides, et dont l’aspect s’apparente à celui du cristal. Autre aspect important est la manière dont vos verres vont se comporter au lave-vaisselle. Certains verres s’érodent très rapidement même en utilisant un programme de lavage spécial verres. Les verres doivent également pouvoir être stockés facilement, si possible même empilables. Parce que si vous possédez une centaine de verres, vous aurez besoin de nombreux espaces de range-

L’épaisseur du bord du verre à vin revêt également un rôle important. ment. Vous pouvez faire personnaliser vos verres. Intéressant pour rehausser l’image de votre établissement, mais tout aussi intéressant pour les traiteurs lors d’événements, en raison du fait que lors de grandes manifestations, les verres ont tendance à ‘errer’. Il existe du verre pressé et du verre trempé. Si vous servez des boissons chaudes telles que du café, du thé ou du chocolat chaud dans des verres, ils doivent être conçus en verre trempé. Au cours de la production, ce verre sera chauffé à plus de 600°C, pour être rapidement refroidi par la suite. Le verre passe par une seconde phase de réchauffement lent et de refroidissement. Ce verre trempé a la caractéristique que dans le cas peu probable où il se casserait, il tombera en petits morceaux dépourvus de côtés coupants.

Vormen Bierglazen

In het land van het bier is de perfecte service van deze drank een must. En dat veronderstelt het juiste bierglas, loepzuiver gespoeld en in perfecte staat. Gelukkig zullen de leveranciers u wel voorzien van de nodige glazen met hun merk er op. En als ze daar moeilijk over doen moet u gewoon een andere leverancier kiezen.

Wijnglazen

Bijzonder voor het serveren van wijn geldt dat de vorm van het glas mee de smaak- en geurgewaarwording bepaalt. Bij verschillende glazen zullen aroma’s zich anders ontvouwen. Ook de dikte van de rand van het wijnglas speelt een rol. Sommeliers en oenologen buigen zich al decennia lang over studies die uitsluitsel zouden moeten geven over welke de ideale glazen zijn voor verschillende wijnsoorten. Voorlopig lijkt het erop dat voor rode wijnen het middelgrote, wat buikige glas ideaal is. Voor witte wijn wordt het wat meer langgerekte glas aanbevolen dat naar boven smaller toeloopt. Zoete wijnen worden in kleinere kelkvormige glazen geserveerd. Voor schuimwijnen gaat de keuze meestal naar de zogenaamde ‘flûtes’. Vandaag meer en meer tulpvormige modellen die aan de

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bovenzijde weer een beetje naar binnen toelopen. Om het mousseren te accentueren wordt soms op de bodem van het glas een fijn krasje aangebracht. Glazen voor schuimwijnen moeten ook een vrij lange steel hebben, zodat ze daarmee vastgehouden kunnen worden, zo warmt het glas minder snel op. De champagnecoupe kent een revival. Ze zou, volgens de legende, gemodelleerd zijn naar de borsten van de markiezin de Pompadour, volgens anderen zouden de decoratieve elementen van koningin MarieAntoinette model hebben gestaan.

Les formes

Bekerglazen

Verres à vin

Zijn stevig staande glazen zonder voet. Meestal neutraal van vorm en wat dikker van materiaal, daardoor kunnen ze goed gestapeld worden. In eenvoudige zaken in sommige zuiderse landen worden ze ook wel gebruikt voor wijn.

Cocktailglazen

Iedere cocktail dient in het gepaste glas geserveerd te worden. Een dry martini vraagt een ander glas dan een tequila sunrise. Behalve voor cocktailbars is het voor veel horecazaken bijna onmogelijk om het volledige assortiment cocktailglazen ter beschikking te hebben. Beperk u tot de meest courante.

Longdrinkglazen

Zijn bedoeld voor longdrinks: 2-4 cl gedistilleerd aangelengd met soda, cola, limonade of vandaag ook energiedranken. Hierin worden gin-tonic, whisky-cola, wodka-lemon en dergelijke geserveerd. Deze glazen kunnen ook dienen als glas voor water of frisdrank. Ze bestaan in designs van tijdloos strak tot heel kitscherig. Gezien het er na enkele cocktails soms wat uitbundig aan toe gaat, kiest u hiervoor stevige glazen.

Les verres à bière Dans le pays de la bière, le service parfait de cette boisson est un must. Et cela suppose un verre à bière adéquat, d’une clarté cristalline et en parfait état. Les fournisseurs ne manqueront fort heureusement pas de vous livrer les verres affichant leur marque, dont vous aurez besoin. Et s’ils font la fine bouche à cet égard, nous vous conseillons de changer de fournisseur.

En particulier pour le service du vin, la forme du verre contribuera à en déterminer le goût et l’expérience olfactive. Les arômes s’épanouiront différemment en fonction du verre. L’épaisseur du bord du verre à vin revêt également un rôle important. Les sommeliers et œnologues planchent depuis des décennies au travers d’études devant fournir la réponse relative au verre idéal pour les différentes sortes de vin. Pour l’instant il semblerait que pour un vin rouge, un verre de taille moyenne, de forme quelque peu convexe soit le meilleur choix. Pour le vin blanc, en revanche, on recommande un verre de forme plus allongée qui se rétrécit vers le haut. Les vins doux seront servis dans des verres plus petits en forme de calice. Pour les vins mousseux, le choix se porte généralement sur les fameuses ‘flûtes’. Aujourd’hui, les modèles en forme de tulipe dont le diamètre se rétrécit légèrement vers le haut sont les plus courants. Afin d’accentuer la formation de mousse, on pratique parfois une fine incision dans le fond du verre. Les verres utilisés pour les vins mousseux doivent également être pourvus d’un long pied, permettant ainsi d’éviter que la main tenant la flûte, ne réchauffe trop rapidement le verre.

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FOCUS

GLAZEN - LES VERRES

WATER EN SOFTDRINKS

Gezien het belang van water aan tafel moeten deze ruim groot zijn. Meestal worden ze geleverd door de leverancier, maar als u voor uw eigen glazen kiest, neemt u ze best kleurloos. Overigens kunnen ook longdrinkglazen als waterglas dienen, en, bij chique of feestelijke gelegenheden, zelfs wijnglazen. Cola hoort absoluut in de eigen merkglazen geserveerd te worden, zelfs in sterrenzaken.

LIKEURGLAZEN

Hoewel er in de horeca niet meer zoveel gedistilleerd geserveerd wordt, blijven enkele dranken toch populair: u dient zeker ballonglazen te hebben voor cognac, armagnac, calvados en eaude-vie’s. Verder whiskytumblers en jeneverglaasjes. Whisky wordt door kenners ook graag gedronken in sherryglazen.

GLAZEN VOOR WARME DRANKEN

Koffiespecialiteiten, thee en warme chocolade worden in speciaal daarvoor bestemde glazen in getemperd glas geserveerd. Deze glazen weerstaan aan hogere temperaturen.

La coupe de champagne est en passe d’opérer un grand retour. La légende raconte que sa forme aurait été moulée sur le sein de la marquise de Pompadour, d’autres sources révèlent que ce sont les atours de la reine Marie-Antoinette qui en inspirèrent la forme.

GOBELETS EN VERRE Il s’agit de verres très stables sans pied. De forme généralement neutre et dont le matériau est légèrement plus épais, permettant un empilage aisé. Dans les établissements simples des pays méditerranéens on les utilise aussi pour y servir le vin.

VERRES À COCKTAIL Pour chaque mélange il existe un verre à cocktail parfaitement adapté. Un dry martini exige un autre verre qu’une tequila sunrise. A l’exception des bars à cocktail, il est impossible pour de nombreux établissements horeca de disposer de l’assortiment complet de verres à cocktail. Limitez-vous donc aux plus courants.

VERRES LONG DRINK La forme haute de ces verres convient parfaitement aux long drinks : 2-4 cl d’alcool allongé de soda, cola, limonade et de nos jours aussi de boisson énergisante. On s’en sert pour les gin-tonic,

VERRINES

Kleine, brede en dikwijls ovale glaasjes. Ze worden vooral ingezet tijdens een hapjeslunch, of voor amuses en op (dessert)buffetten. Let erop dat ze stevig zijn, gemakkelijk te reinigen en liefst stapelbaar. Ze bestaan in honderden uitvoeringen en modellen. Neem

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ze liever niet te groot en uit helder, kleurloos glas. Voor crème brûlée moeten ze aan de hitte weerstaan.

Glazen voor catering en instellingskeuken

In de catering en instellingskeuken liggen de eisen anders dan in de andere horeca. Dikwijls worden glazen na een evenement ‘vuil’ mee teruggenomen. Ze gaan dan in de vestiging van de cateraar of het verhuurbedrijf door de afwasmachine. Het zal duidelijk zijn dat hier nogal wat ruwe manipulaties bij komen kijken. Daarom zijn stevigheid, het gemak van reiniging, stapelbaarheid en een lage prijs hier doorslaggevende elementen. ■

coffee

vending

steamer/bakeoven

warewashing

whisky-coca, vodka-lemon et autres boissons de même type. Mais il n’est pas exclu d’y servir également de l’eau ou des boissons rafraichissantes. Leur design passe d’épuré intemporel à très kitch. Vu qu’après quelques cocktails, l’ambiance a tendance à se détendre, mieux vaut les choisir bien solides.

Eau et softdrinks Vu l’importance que revêt l’eau à table, l’offre de verres se doit d’être vaste. La plupart du temps, c’est le fournisseur qui se charge de les livrer, mais si vous optez pour vos propres verres, préférez la version incolore. Par ailleurs, les verres à longdrink peuvent également convenir comme verre à eau, et lors d’événements chics ou festifs, même comme verres à vin. Le coca ne peut être servi dans un autre verre que celui de la marque, même dans les établissements étoilés.

Verres à liqueur Bien que de nos jours il soit rare que l’on serve encore des spiritueux dans l’horeca, certaines boissons restent toutefois très populaires : votre assortiment doit au moins inclure des verres ballons pour le cognac, l’armagnac, le calvados et les eaux-de-vie. Ainsi que quelques verres à whisky et à genièvre. Les véritables amateurs de whisky apprécient également de déguster leur whisky dans des verres à sherry.

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Verres pour boissons chaudes Les spécialités de café, le thé et le chocolat chaud sont servis dans des verres prévus à cet effet, conçus en verre trempé. Ces verres résistent à des températures plus élevées.

Verrines Il s’agit de petits verres larges, souvent de forme ovale. Ils s’utilisent principalement à l’occasion de lunchs légers, ou pour les amusebouche et les buffets (desserts). Prenez toutefois garde qu’ils soient suffisamment solides, faciles à entretenir et de préférence empilables. Il en existe des centaines de modèles et exécutions. Ne les choisissez pas trop grands et en verre transparent, clair. Pour les crèmes brûlées, ils doivent être résistants à la chaleur.

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Verres pour traiteurs et cuisines de collectivités Les exigences des traiteurs et cuisines de collectivités sont différentes de celles des autres branches de l’horeca. Au terme de l’événement, il n’est pas rare que les verres soient emportés sales. Ils passent alors par le lave-vaisselle dans les installations du traiteur ou de la société de location. Inutile de préciser qu’ici les verres subissent des manipulations assez brutales. Raison pour laquelle, robustesse, facilité d’entretien, possibilité d’empilage et prix démocratiques seront ici les éléments déterminants. ■

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vers opgevist door onze vissers

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DEZE MAAND IN DE KIJKER: GRIET Griet is een magere platvis (0,7 g vet per 100 g), die op de tarbot lijkt. Hij is meer ovaal van vorm en heeft in tegenstelling tot de tarbot schubben. De bij ons aangevoerde exemplaren hebben meestal een lengte van 3341 cm, maar hij kan tot 75 cm worden. De voornaamste vangstgebieden zijn de Noordoost-Atlantische Oceaan, van Noord-Noorwegen tot Marokko, maar hij komt ook voor in de Middellandse en Zwarte Zee. Structuur en smaak van het visvlees lijken heel veel op deze van tarbot, en dezelfde bereidingen kunnen worden toegepast. Het lekkerst is hij, zoals de meeste vissen, wanneer hij op de graat bereid wordt. Een gefileerde griet levert twee lichte buikfilets op, en twee rugfilets die dubbel zo zwaar zijn.

Deze vissen eet je onder meer in november: hondshaai  noordzeegarnalen  rog  scharretong  schelvis  Sint-Jakobsschelp  tong  tongschar  zeebarbeel

GRIETSEIZOEN JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

GRIET À LA MEUNIÈRE MET EEKHOORNTJESBROOD (4 personen) 4 moten griet van 200 g, met vel  ½ Hokkaido-pompoen  olijfolie  kippenbouillon (hoeveelheid naar smaak)  100 g bloem  12 vastkokende Charlotte-aardappelen  100 g gerookt buikspek  ¼ groene kool  100 g eekhoorntjesbrood  200 g hoeveboter  peterselie  4 x pijpajuin  1 citroen  peper en zout  enkele blaadjes bloedzuring

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1. Schil de pompoen, ontpit en snijd in kleine stukken. Wentel ze in olijfolie met peper en zout.

Gaar onder zilverpapier 40 min. in de oven op 160°C. Mix met een beetje kippenbouillon tot een gladde zalf.

2. Kruid de grietmoten, haal door de bloem en bak ze in veel boter, eerst aan de velkant. Gaar ze af in de oven op 160°C. Laat rusten onder aluminiumfolie. Zet de pan van de vis met het restant boter apart.

NORTHSEACHEFS FILIP CLAEYS van tweesterrenrestaurant De Jonkman in Brugge kookt bij voorkeur met lokale noordzeevis, aangebracht door onze eigen vissers. Iedere maand nodigt Filip een collega-NorthSeaChef uit om te koken met de vis van de maand. Deze maand is dat BART TASTENHOYE van visrestaurant Kelderman in Aalst. Bart zweert bij lokale producten die hij integreert in klassieke gerechten in een lichte, frisse setting. Bart werkte bij Pierre Wynants in toenmalig driesterrenrestaurant Comme chez Soi. Daarna was hij chef in de Belgische ambassade BART TASTENHOYE in Tokio en vervolgens ging hij 7 jaar lang zijn kennis perfectioneren in diverse topkeukens in Frankrijk.

3. Schil de aardappelen tot kasteelaardappeltjes. Kook ze halfgaar (ongeveer 10 min.) in gezouten water. Bak de aardappelen in een pan met boter. Breng ze op smaak met peper en zout.

4. Snijd het spek in fijne reepjes en stoof aan met een klein beetje boter. Snijd de groene kool

fijn, blancheer en stoof mee met de spekjes.

5. Snijd een deel van het eekhoorntjesbrood in plakjes en marineer met peper en zout, olijfolie

en citroensap. Snijd de overschot in partjes, bak ze kort aan in boter en kruid.

6. Was de pijpajuintjes en bak ze kort aan in olijfolie. Hak de peterselie fijn. 7. Maak de vis opnieuw even warm in dezelfde pan. Leg de vis apart en voeg verse boter toe, verwarm tot hazelnootkleur en blus met citroensap. Kruid en voeg op het laatst de gehakte peterselie toe.

8. Leg de groene kool in een ring van 10 cm diameter. Leg daar de vis op. Schik het

eekhoorntjesbrood en de pijpajuin er rond. Spuit de pompoencrème op verschillende plekken op het bord en werk af met de botersaus en de bloedzuring.

In dit klassieke gerecht bak ik de griet bewust op de graat omdat het een stevige vis is. BART TASTENHOYE

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dernière minute communiquée par nos pêcheurs CE MOIS-CI, NOUS METTONS EN AVANT: BARBUE La barbue est un poisson plat à chair maigre (0,7 g de graisse par 100 g), qui ressemble au turbot. Il a une forme plus ovale et contrairement au turbot, il a des écailles. Les exemplaires qui arrivent chez nous ont habituellement une longueur de 33 à 41 cm, mais ils peuvent atteindre 75 cm. Les zones de pêche principales sont le nord-est de l’océan atlantique, du nord de Norvège jusqu’au Maroc, mais on le trouve aussi en mer méditerranéenne et en mer Noire. La structure et le goût de la chair ressemblent très fort à celui du turbot, et les mêmes préparations peuvent être appliquées. Elle est la plus succulente, comme la plupart des poissons, préparée sur l’arête. Les filets levés de la barbue donnent deux filets ventraux léger et deux filets dorsaux qui font le double.

BARBUE MEUNIÈRE AUX CÈPES

(4 personnes)

4 darnes de barbue de 200 g, avec peau  ½ potiron Hokkaido  huile d’olive  bouillon de volaille (selon le goût)  100 g de farine  12 pommes de terre Charlotte à chair ferme  100 g de poitrine fumée  ¼ chou vert  100 g de cèpes  200 g de beurre de ferme  persil  4 oignons cébette  1 citron  poivre et sel  quelques feuilles de oseille sanguine

1. Épluchez le potiron, épépinez-le et coupez-le en petits morceaux. Enrobez les morceaux d’huile d’olive avec poivre et sel. Mettez-les sous papier alu et faites cuire 40 minutes dans un four à 160°C. Réalisez ensuite une crème lisse au mixer en ajoutant un peu de fond de volaille.

2. Assaisonnez les darnes, passez-les dans la farine et faites-les cuire d’abord côté peau dans beaucoup de beurre. Finissez la cuisson dans un four à 160°C. Laissez-les reposer sous papier alu. Gardez la poêle de cuisson avec son beurre.

3. Tournez des pommes château. Faites-les bouillir mi-cuit (environ 10 minutes) dans de l’eau salée. Faites-les revenir dans une poêle de beurre. Assaisonnez-les de poivre et sel.

4. Coupez la poitrine en fins lardons et faites revenir dans peu de beurre. Lavez et coupez le chou en fines lanières ; blanchissez et faites mijoter avec les lardons.

5. Taillez une partie des cèpes en tranches et faites mariner l’huile d’olive, vinaigre, poivre et sel. Coupez le reste en tranches et faites-les revenir brièvement à feu vif dans du beurre et assaisonnez.

6. Lavez et faites revenir les oignons cébette dans de l’huile d’olive. Ciselez le persil. 7. Faites réchauffer le poisson dans la même poêle. Mettez le poisson à part et ajoutez du beurre frais. Réalisez un beurre noisette et déglacez au jus de citron. Assaisonnez et ajoutez en dernier le persil.

8. Déposez le chou dans un anneau de 10 cm de diamètre. Mettez le poisson par-dessus. Disposez les cèpes et les oignons cébette autour. Déposez des pointes de crème de potiron ça et la avec une poche à douille. Finissez avec la sauce au beurre et l’oseille sanguine.

Dans cette recette classique, je prépare la barbue délibérément sur l‘arête, d’une part parce que c’est un poisson ferme.

Voici les poissons que vous consommerez en novembre : roussette  crevettes grises  raie  cardine  aiglefin  coquilles Saint-Jacques  sole  limande-sole  rougetbarbet

LA SAISON DE LA BARBUE JAN

FÉV

AVR

MAI JUIN

JUIL AOÛT SEP

OCT

NOV

DÉC

NORTHSEACHEFS

FILIP CLAEYS du restaurant, doublement étoilé ‘De Jonkman’ à Bruges, prépare de préférence le poisson local de la mer du Nord, emmené par nos propres pêcheurs. Chaque mois, Filip invite un collègue NorthSeaChef pour cuisiner avec le poisson du mois. Ce mois-ci c’est au tour de BART TASTENHOYE du restaurant à poisson Kelderman à Alost. Bart jure par les produits locaux et les intègre dans des mets classiques dans un cadre léger et frais. Bart a travaillé chez Pierre Wynants, dans le restaurant trois étoiles Comme chez Soi de l’époque. Après il a été chef BART TASTENHOYE à l’ambassade Belge de Tokyo. Après il a perfectionné son savoir dans divers restaurants de pointe en France.

BART TASTENHOYE

CO-FINANCEMENT UE

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Het begon allemaal in 1904, toen Isabel Fraser, een onderwijzeres uit het Nieuw-Zeelandse Wanganui, terugkeerde van een reis naar China met zwarte zaadjes van de Actinidia deliciosa. Tuinbouwer Alexander Allison plantte ze. In 1905 groeiden de eerste kiwi’s, toen nog Chinese kruisbessen genoemd. In 1928 slaagde tuinwetenschapper Hayward Wright erin een uitzonderlijke variëteit te telen, een ras dat opvalt op door zijn ovale vorm, lekkere smaak en lange houdbaarheid. Tot vandaag is het Haywardras quasi synoniem voor de populaire groene kiwi. In 1959 kreeg de vrucht zijn huidige naam, naar de kleine Nieuw-Zeelandse landvogel en de bijnaam van de Nieuw-Zeelanders. De organisatie van Zespri is uniek. De Zespri groep (Zespri Group Limited) is in handen van een 2.500-tal Nieuw-Zeelandse kiwiboeren. Zij staan in voor het telen van Zespri kiwi’s, volledig in lijn met een streng kwaliteitssysteem. Naast het hoofdkantoor in Berchem (België), heeft Zespri Europa een uitgebreid netwerk van lokale verkoop- en marketingspecialisten. Zij staan in voor een regionale benadering: dankzij een nauw contact met handelspartners en consumenten kunnen ze inspelen op lokale wensen en noden. Zo werkt Zespri globaal, maar tegelijk ook lokaal. De Zespri kiwi’s komen toe in drie Europese havens: Zeebrugge (België), Tarragona (Spanje) en Porto Vado (Italië). Het bedrijf is marktleider met een derde van de wereldwijde productie, waarvan een deel in Italië en Frankrijk, terwijl de omzet twee derden van de globale omzet bedraagt. Het aanbod bestaat uit 2 producten: Zespri® Green en Zespri® SunGold, die beide ook in een bioversie beschikbaar zijn. Tout commence en 1904, lorsqu’ Isabel Fraser, une institutrice originaire de Wanganui en Nouvelle-Zélande, revint d’un voyage en Chine avec dans sa besace les graines noires de l’Actinidia deliciosa. Alexandre Allison, jardinier de son état, les planta. En 1905 poussèrent les premiers kiwis, appelés à l’époque groseilles chinoises. En 1928, le botaniste Hayward Wright réussit à cultiver une variété exceptionnelle, une race qui se distigue par sa forme ovale, son goût exquis et sa longue durée de conservation. Jusqu’à ce jour la variété Hayward est quasi synomyme du kiwi vert, le plus populaire. En 1959 le fruit obtient sa dénomination actuelle rappelant le petit oiseau terrestre, symbole de la Nouvelle-Zélande et surnom des Néo-Zélandais. L’organisation de Zespri est unique. Le groupe Zespri (Zespri Group Limited) est constitué de quelque 2.500 cultivateurs de kiwis Néo-Zélandais. Ils se chargent de cultiver les kiwis Zespri en adhérant aux conditions de qualité strictes propres à l’entreprise. En plus du siège de Berchem (Belgique), Zespri Europe a développé un réseau étendu de vente et de spécialistes en marketing au niveau local. Ils sont responsables de l’approche régionale : grâce à une étroite collaboration avec les partenaires commerciaux et les consommateurs, ils sont à même de répondre aux souhaits et besoins locaux. Ainsi Zespri travaille de manière globale en même temps que locale. Les kiwis Zespri arrivent dans trois ports européens : Zeebrugge (Belgique), Tarragona (Espagne) et Porto Vado (Italie). Avec un tiers de la production mondiale, dont une partie en Italie et en France, l’entreprise est leader du marché, tandis que le chiffre d’affaires représente deux tiers du chiffre d’affaires global. L’offre se compose de 2 produits : le Zespri® Green et le Zespri® SunGold, l’un comme l’autre disponible également en version bio.

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SEIZOENSRECEPTEN WINTER RECETTES SAISON HÎVER

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EENDENLEVERTERRINE MET RODE WIJN Ingrediënten Château La Tour Béraud (Dewit Wines) / Mango blokjes (Davigel) Foie de canard, trompettes de la mort en shiitakes (Rougié) Valderrama Picudo / Tijm / Suiker / Groffe peper / Sesamzaadjes Verse korianderblaadjes / Snuifje kerrie

Bereiding De wijn inkoken met tijm en suiker. Het bord dresseren met de terrine en de mangoblokjes. Afwerken met koriander, kerrie, sesam en Picudo-olie.

TERRINE DE FOIE DE CANARD ET VIN ROUGE Ingrédients Château La Tour Béraud (Dewit Wines) / Cubes de mangue (Davigel) Foie de canard, trompettes de la mort et shiitakes (Rougié) Huile Picudo (Valderrama) / Thym / Sucre / Gros poivre / Graines de sésame Feuilles de coriandre fraiche / 1 pincée de curry

Préparation Faire réduire le vin avec le thym et le sucre. Dresser l’assiette avec la terrine et les cubes de mangue. Finaliser avec la coriandre, le curry, le sésame et l’huile Picudo.

Dewit Wines

Château La Tour Béraud – Costières de Nîmes

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G E G R AT I N E E R D M E RG Ingrediënten Mergpijp / Peterselie Chapelure / Truffelpesto / Zilveruitjes Spekjes / Kalfsjus Debic Bakken en Braden

Bereiding Het merg overstrooien met gehakte peterselie en chapelure, zeezout en peper. Gratineren in de oven. Ondertussen de uitjes en spekjes aanbakken, blussen met de jus en afwerken met de truffelpesto.

M O E L L E G R AT I N É E Ingrédients Os à moelle (Davigel) / Persil Chapelure / Pesto de truffes Oignons grelots / Lardons Jus de veau / Debic Cuire et Rôtir

Préparation Parsemer la moelle de persil haché, de chapelure, de sel marin et de poivre, et gratiner au four. Saisir entre-temps les oignons grelots et les lardons, déglacer avec le jus et finaliser avec le pesto de truffes.

Dewit Wines

Finca Emperatriz Viura Cepas Viejas – Rioja D.O.

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HERTENKROKET MET OESTERZWAMMEN Ingrediënten Lo Tros Priorat (Dewit Wines) Ambachtelijke hertenkroket met oesterzwammen (Gastronello) Pépites de foie de canard cru (Rougié) Debic Bakken en Braden Grove peper Tijm Sjalot Wildfonds Oesterzwammen

Bereiding De fond met wijn, tijm en sjalotten inkoken. De kroket frituren. Foie en oesterzwammen aanbakken en bord dresseren.

CROQUETTE AU FILET DE BICHE ET PLEUROTES Ingrédients Lo Tros Piorat (Dewit Wines) Croquette au filet de biche artisanale aux pleurotes (Gastronello) Pépites de foie de canard cru (Rougié) Debic Cuire et Rôtir / Gros poivre Thym / Échalote / Fond de volaille / Pleurotes

Préparation Faire réduire le fond avec le vin, le thym et les échalotes. Passer la croquette à la friture. Rissoler le foie et les pleurotes et dresser l’assiette.

TIP

Serveer met een fris slaatje met Franse dressing. Servez avec une salade fraiche accompagnée d’un dressing français.

Dewit Wines

Lo Tros – Priorat D.O.

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K R O K E T M E T HA M , KAAS EN WITLOOF Ingrediënten Ambachtelijke kroket met ham, kaas en witloof (Gastronello) Mousselinesaus Ingekookte kalfsjus / Witloof Gedroogde ham / Debic Bakken en Braden

Bereiding Witloof aanbakken en onder deksel even verder stoven. Kroket frituren, bord afwerken met groffe peper.

CROQUETTE AU JAMBON, F R O M AG E E T C H I C O N Ingrédients Croquette artisanale au jambon, fromage et chicon Sauce mousseline Réduction de jus de veau / Chicons / Jambon sec Debic Cuire et Rôtir

Préparation Braiser les chicons et continuer d’étuver sous couvercle. Passer la croquette à la friture. Finaliser l’assiette avec le gros poivre.

Dewit Wines

Château Cap St. Martin – Premières Côtes de Bordeaux – Blaye

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STAMPPOT MET HERTENFILET Ingrediënten Finca Flichman (Dewit Wines) Hertenfilet (Davigel) / Girollen (Davigel) Sherryazijn (Valderrama) Valderrama Hojiblanca / Savooi / Rapen / Wortelen / Wildfond Jonge ui / Pizzadeeg / Tijm / Bloemaardappelen Debic Bakken en Braden

Bereiding Een stamppot maken met de aardappelen en de groenten. De fond inkoken met de wijn, kleine vormpjes uit het pizzadeeg steken en vullen met de girollen. Fritureren en warm houden. Vlees braden en blussen met de ingekookte saus. Afwerken met de olie en de azijn. Bord schikken en afwerken met gebakken jonge ui.

‘STAMPPOT’ ET FILET DE CERF Ingrédients Finca Flichman (Dewit Wines) Filet de cerf (Davigel) / Girolles (Davigel) Vinaigre de Xérès (Valderrama) Chou de Milan / Navets / Carottes Fond de gibier / Oignons jeunes / Pâte à pizza Thym / Pommes de terre farineuses / Debic Cuire et Rôtir

Préparation Préparer un ‘stamppot’ avec les pommes de terre et les légumes. Faire cuire le fond avec le vin. Découper des formes dans la pâte à pizza à l’aide d’un emporte-pièces et les garnir avec les girolles. Faire frire et réserver au chaud. Saisir la viande et déglacer avec la sauce réduite, finaliser avec l’huile et le vinaigre. Disposer sur assiette et finaliser avec les oignons jeunes cuits.

Dewit Wines

Finca Flichman Expresiones Reserve Malbec/Cabernet Sauvignon

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QUINOA EN BULGUR MET W OR T E L E N Ingrediënten Valderrama Ahumado olie / Girollen (Davigel) Mengeling winterwortelen Spruiten / Bloemkool / Broodkorstjes Zeezout / Zongedroogde tomaat Sjalot / Debic kookroom

Bereiding De quinoa en bulgur aanstoven met de tomaat en sjalot. De winterwortelen stoven in de olie. Spruitblaadjes even blancheren en de paddenstoelen aanbakken. Bloemkoolsaus bereiden met de room. Bord schikken en afwerken met geraspte bloemkoolroosjes.

QUINOA, BOULGOUR ET CAROTTES Ingrédients Huile Ahumado (Valderrama) / Girolles (Davigel) Mélange de carottes d’hiver Choux de Bruxelles / Chou-fleur / Croûtons Sel de mer / Tomates séchées Échalotes / Debic Crème Culinaire

Préparation Faire revenir le quinoa et le boulgour avec la tomate et l’échalote. Braiser les carottes d’hiver dans l’huile. Blanchir brièvement les feuilles de choux de Bruxelles et saisir les champignons. Préparer la sauce de chou-fleur avec la crème. Disposer sur assiette et finaliser avec les fleurs de choux-fleurs râpées.

TIP

Makkelijk haalbaar met andere wintergroenten zoals knolselder of koolsoorten. Possible également avec d’autres légumes d’hiver tels le céleri-rave ou d’autres variétés de chou.

Dewit Wines

Fontella sangiovese di Puglia

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G R O E N T E N M E T Q U OR N Ingrediënten Diemersdal Pinotage (Dewit Wines) Valderrama Ocal / Groentebouillon Tomaat / Knolselder / Quorn-chipolata Groffe peper / Kleine broccoli Puree van rode biet

Bereiding Knolselder kuisen en snijden, stoven. Broccoli blancheren. Worst aanbakken en blussen met de wijn en bouillon. Bord schikken met de groenten, de worst, tomatenpartjes en rode bietenpuree. Afwerken met de jus en olie.

L É G U M E S A U Q U OR N Ingrédients Diemersdal Pinotage (Dewit Wines) Valderrama Ocal / Bouillon de légumes Tomate / Céleri-rave / Chipolata de quorn Gros poivre / Petit brocoli Purée de betterave rouge

Préparation Laver le céleri-rave, le couper et le faire revenir. Blanchir le brocoli. Cuire la chipolata et déglacer avec le vin et le bouillon. Disposer sur assiette avec les légumes, la chipolata, des quartiers de tomates et la purée de betterave rouge. Finaliser avec le jus et l’huile.

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Diemersdal Estate Pinotage Reserve – Durbanville South Africa

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PARELHOEN MET GOJIBESSEN Ingrediënten Hilcrest Estate Cabernet Franc (Dewit Wines) Parelhoen gevuld ‘à la Normande’ (Davigel) Callebaut callets dark / Debic Bakken en Braden Gedroogde gojibessen, geweekt in rode wijn Peterseliewortel / Amandelkroketjes Jonge ui / Kalfsjus / Groffe peper

Bereiding De parelhoen garen in de oven. Ondertussen saus maken met de fond, de chocolade en de rode wijn. Peterseliewortel schillen en stoven. De bessen met een beetje sap en met wat suiker inkoken. Bord schikken en afwerken met de amandelkroketjes, bessen erover strooien.

PINTADEAU AUX BAIES DE GOJI Ingrédients Hilcrest Estate Cabernet Franc (Dewit Wines) Pintadeau farci ‘à la Normande’ (Davigel) Callets dark (Callebaut) / Debic Cuire et Rôtir Baies de goji séchées, macérées au vin rouge Persil racine / Croquettes d’amandes Oignons jeunes / Jus de veau / Gros poivre

Préparation Faire cuire le pintadeau au four. Entre-temps, préparer la sauce avec le fond, le chocolat et le vin rouge. Peler le persil racine et faire revenir. Faire réduire les baies avec un peu de jus et une pincée de sucre. Disposer sur assiette et finaliser avec les croquettes d’amandes. Parsemer de baies.

Dewit Wines

Hillcrest Estate Cabernet Franc – Durbanville South Africa

November/Novembre 2015 I 53

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GEITENKAAS MET KIWI Ingrediënten Chèvre en croustillant de kadaïf (Davigel) Zespri kiwi (SunGold) Debic crème anglaise Basilicum

Bereiding Geitenkaasjes in de oven garen. Saus van kiwi en basilicum maken in de blender. Bord schikken met de anglaise, kiwicoulis, kaas en verse kiwi.

F R O M AG E D E C H È V R E A U K I W I Ingrédients Chèvre en croustillant de kadaïf (Davigel) Kiwi Zespri (SunGold) Crème anglaise (Debic) Basilic

Préparation Faire cuire les fromages de chèvre au four. Préparer une sauce aux kiwi et basilic dans le blender. Disposer sur assiette avec la crème anglaise, le coulis de kiwi, le fromage et le kiwi frais.

Dewit Wines

Fonte Tinta Vermentino

November/Novembre 2015 I 54

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PANNA COTTA ‘LANSON’ Ingrediënten Lanson White Label (Dewit Wines) Debic panna cotta / Dadels / Limoen Noors knäckebröd / Callebaut Crispearls beurre salé Callebaut chocolate blossoms white and dark

Bereiding De panna cotta bereiden volgens de verpakking, mits toevoeging van de champagne. Laten opstijven in de frigo. Dadels snijden en mengen met partjes limoen. Panna cotta afwerken met het gebroken knäckebröd, de chocoladegarnituren en de dadels met limoen.

PANNA COTTA ‘LANSON’ Ingrédients Lanson White Label (Dewit Wines) Panna cotta (Debic) / Dattes / Citron vert knäckebröd norvégien / Crispearls beurre salé (Callebaut) Chocolate blossoms white and dark (Callebaut)

Préparation Préparer la panna cotta en suivant les instructions sur l’emballage, et en y ajoutant le champagne. Laisser figer au réfrigérateur. Couper les dattes et mélanger avec des quartiers de citron vert. Finaliser la panna cotta avec le knäckebröd en morceaux, les garnitures de chocolat et les dattes au citron vert.

Dewit Wines

Champagne Lanson White Label

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FRANGIPANE MET CHOCOLADE Ingrediënten Callebaut callets dark / Callebaut shells milk Callebaut pencils white / Frangipane Zespri kiwi (SunGold) / Debic crème anglaise Gedroogde veenbessen / Davigel macarons pistache Callebaut melkchocolade mousse Spongecake van Callebaut callets milk

Bereiding Coulis maken van kiwi. De frangipane overgieten met gesmolten callets dark, uitsteken en schikken op een bord met de rest van de garnituren.

F R A N G I P A N E A U C H O C O L AT Ingrédients Callets dark (Callebaut) / Shells milk (Callebaut) Pencils white (Callebaut) / Frangipane Kiwi Zespri (SunGold) / Crème anglaise (Debic) Canneberges séchées / Macarons pistache (Davigel) Mousse au chocolat au lait (Callebaut) Génoise de callets milk de Callebaut Callets dark (Callebaut) / Shells milk (Callebaut)

Préparation Préparer un coulis de kiwis. Arroser la frangipane de callets dark fondus, couper des parts à l’aide d’un emporte-pièces et disposer sur assiette avec le reste des garnitures.

TIP

Maak het extra feestelijk met bling-bling bolletjes Serveer met Lanson Rosé Label (Dewit Wines). Rendez le plat plus festif en y ajoutant des billes bling-bling. Servez avec un Lanson Rosé Label (Dewit Wines).

Dewit Wines

Stanley Noble Harvest Sauvignon Blanc New Zealand

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A P F E L S T RU D E L M E T EENDENLEVER Ingrediënten Apfelstrudel (Davigel) Alliance de foie gras de canard, pain d’épices et figues marinées au gewurztraminer (Rougié) Gewurztraminer (Dewit Wines) Eendenfond / Groffe peper

Bereiding De strudel opwarmen in de oven. Eendenfond inkoken met de wijn. Het geheel afwerken met extra peperkoek.

A P F E L S T RU D E L A U FOIE DE CANARD Ingrédients Apfelstrudel (Davigel) Alliance de foie gras de canard, pain d’épices et figues marinées au gewurztraminer (Rougié) Gewurztraminer (Dewit Wines) Fond de canard / Gros poivre

Préparation Réchauffer le strudel au four. Réduire le fond de canard avec le vin. Finaliser le tout et ajouter du pain d’épices.

Dewit Wines

Gewürztraminer – Domaine Mersiol Alsace A.O.P.

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

Château La Tour Béraud Costières de Nîmes ‒

Finca Emperatriz Viura Cepas Viejas – Rioja D.O.

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Eendenleverterrine met een stroop van rode wijn en zachte fruitaccenten. Wij opteerden hier voor Château La Tour Béraud. Dankzij zijn intense neus van zwart fruit en gedroogde kruiden, vormt hij een mooi contrast met de zoete accenten in dit gerecht.

Priorat is een kleine D.O. in het oosten van Spanje en beslaat 9 gemeenten. De wijnen uit deze regio zijn assemblagewijnen die een mooie structuur vertonen. Deze Lo Tros is hier geen uitzondering op een ideale partner voor een wildgerecht als dit. Aroma’s van kaneel, kruidnagel en framboos springen als het ware uit het glas, een stevige textuur doet de rest.

Wij kozen hier voor een erg verfijnde en uiterst complexe witte wijn uit de regio Rioja Alta. Deze wijn is afkomstig van 1 bepaald perceel binnen Finca Emperatriz namelijk Plot N°2 een perceel met enorm veel kalksteen. Deze bijzondere ondergrond zorgt ervoor dat de wijn zijn complexe aroma’s en smaken krijgt, waarbij we vooral denken aan rijpe steenvruchten, toast en een mineraal accent.

Une terrine de foie gras de canard agrémentée d’un sirop de vin rouge et de notes délicatement fruitées. Nous optons ici pour un Château La Tour Béraud. Son nez intense de fruits noirs et d’épices séchées contrastent magnifiquement avec les accents doux de ce plat.

Lo Tros – Priorat D.O.

Le Priorat est une petite dénomination d’origine protégée de l’est de l’Espagne, qui couvre 9 communes. Les vins de cette région sont des vins d’assemblage qui se caractérisent par leur belle structure. Rien d’étonnant à ce que ce Lo Tros constitue un partenaire idéal pour un plat de gibier tel que celui-ci. Tout se passe comme si le verre laissait échapper des arômes de cannelle, de clous de girofle et de framboises alors que la texture robuste fait le reste.

Pour accompagner ce mets, nous choisissons un vin blanc extrêmement raffiné et complexe issu de la région Rioja Alta. Ce vin provient d’une parcelle bien déterminée dans le domaine Finca Emperatriz, à savoir le Plot N° 2, une parcelle renfermant énormément de calcaire. Ce sous-sol particulier donne au vin ses arômes et saveurs complexes qui évoquent essentiellement des fruits à noyau bien mûrs, des toasts, le tout teinté d’une note minérale.

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Dewit Wines

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Château Cap St. Martin Premières Côtes de Bordeaux - Blaye

Finca Flichman Expresiones Reserve “Malbec/Cabernet Sauvignon

Een echte Vlaamse klassieker in een nieuw jasje. Wij kozen hier voor een rode bordeaux met een zachte structuur. De ronde tanine in de mond is heel aanvullend met de zachte bittertoetsen van het witloof en dankzij de fruitige accenten behoudt hij zijn soepele karakter.

Deze wijn is de perfecte aanvulling bij de aardse accenten van dit gerecht. Een waaier aan herfstsmaken verweven in één geheel. Deze Finca Flichman presenteert zich in een donkerpaars kleed, brengt ons aroma’s van zwarte bessen en tijm. Een volle aanzet is de voorbode van een explosief pallet van zwart fruit, een lange persistente finale werkt het geheel perfect af.

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Fontella sangiovese di Puglia ‒

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Ce vin vient compléter à la perfection les accents terreux de ce plat. Un éventail de saveurs automnales fusionnent en un seul tout. Ce Finca Flichman arbore une robe d’un violet foncé, il nous présente des arômes de baies noires et de thym. La plénitude de l’attaque annonce une explosion de fruits noirs ainsi qu’une finale d’une belle persistance qui vient couronner le tout. Een vegetarisch gerecht als dit, kan je best ondersteunen met een frivole, niet te krachtige wijn. Dat is precies wat we hier hebben met deze Sangiovese. Helderrood kleed, fruitig in de neus met veel aardbei, framboos en kers. De smaak is eveneens vlot, fruitig en floraal. Un plat végétarien comme celui-ci accueillera avec bonheur un vin léger, pas trop puissant. Et c’est précisément ce que ce Sangiovese nous offre. Une robe d’un rouge limpide, un nez fruité exhalant une abondance de fraises, de framboises et de cerises. La bouche est également leste, fruitée et florale.

Un authentique classique flamand en habit neuf. Nous optons ici pour un Bordeaux rouge doté d’une structure tout en douceur. En bouche, les tannins ronds complètent magnifiquement les notes douces amères du chicon alors que les accents fruités lui conservent sa souplesse de caractère.

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

Diemersdal Estate Pinotage Reserve – Durbanville – South Africa ‒

Hillcrest Estate Cabernet Franc – Durbanville South Africa

Fonte Tinta Vermentino ‒

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Diemersdal Pinotage Reserve haalde niet voor niets de ABSA top 20 met beste Pinotage wijnen uit Zuid-Afrika. Een complexe neus brengt ons onmiddellijk terug naar het puntje van Afrika, een bom aan fruit, chocolade en vooral rijpe banaan, springen uit het glas. Een verfijnde smaak en dito afdronk zorgen voor een onvergetelijk moment.

Geitenkaas en kiwi, zijn beide rijk aan frisse zuren, om hier wat tegengewicht te geven kiezen we voor Fonte Tinta Vermentino. Een fruitige wijn met een zacht pallet van steenvrucht, ananas en speelse kruisbes. Le fromage de chèvre et le kiwi, deux ingrédients riches en acidités rafraîchissantes. Pour leur donner la réplique, nous choisissons ce Fonte Tinta Vermentino. Un vin fruité offrant une palette de saveurs de fruits à noyau, d’ananas et de groseilles à maquereau pétulantes. “Superfood” in het gerecht vraagt “superwijn” bij het gerecht. Wij gaan hier voor niets minder, dit kleine Estate in Durbanville maakt schitterende wijnen op basis van klassieke bordeaux-druivensoorten, in dit geval 100% cabernet franc. Een florale neus gevolgd door accenten van kers en verse kruiden, deze eigenschappen maken hem de perfecte begeleider van dit gerecht.

Ce n’est pas sans raison que ce Diemersdal Pinotage Reserve figure parmi le top 20 des meilleurs vins Pinotage d’Afrique du Sud. Un nez complexe nous transporte immédiatement vers l’extrémité de l’Afrique, une explosion de fruits, de chocolat et surtout de bananes mûres jaillit du verre. Une bouche raffinée et une finale de même nature vous garantissent un moment inoubliable.

Pour accompagner ce plat qui fait la part belle à de la “Superfood”, il faut un “Super vin”. Nous n’en demandons pas moins et notre choix se porte sur ce petit domaine de Durbanville qui produit des vins d’exception à base de cépages classiques de Bordeaux, en l’occurrence un 100% Cabernet Franc. Un nez floral auquel succèdent des accents de cerises et d’herbes fraîches, des caractéristiques qui en font un partenaire parfait pour ce plat.

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Dewit Wines

www.dewitwines.be Levering franco aan huis onder voorwaarde Livraison franco domicile sous condition

Champagne Lanson White Label

Stanley Noble Harvest Sauvignon Blanc – New Zealand

Lanson White Label is een droge champagne. De zachte en speelse zoetige achtergrond van deze champagne maakt hem een perfecte partner van desserts, het ideale om de zachte roomtoetsen te rijmen met de limoenaccenten.

Deze parel uit Oceanië heeft een goudgele kleur, een neus van abrikoos, amandel en een vleugje citrus. In de mond zorgt een fluwele zoetigheid voor een explosie aan complexe smaken, dankzij de citrustonen krijgen we een finale die nooit stroperig wordt en ook nooit verveelt. Een echte topdessertwijn.

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Gewürztraminer – Domaine Mersiol – Alsace A.O.P. ‒

Cette perle d’Océanie arbore une robe couleur jaune or, un nez d’abricots, d’amandes auquel se mêle un soupçon d’agrumes. En bouche, un moelleux velouté assure une explosion de saveurs complexes. Les notes d’agrumes nous apportent une finale jamais sirupeuse, ni ennuyeuse. Un véritable champion parmi les vins de dessert.

Een hartig gerecht als dit vraagt om een hartige wijn. Deze Gewürztraminer van Domaine Mersiol is een rijke wijn met fantastische fruitigheid en een zacht kruidige afdronk.

Le Lanson White Label est un Champagne sec. La base moelleuse et gaiement douce de ce Champagne en fait un partenaire parfait pour des desserts, l’idéal pour fondre harmonieusement les notes crémeuses et douces avec les accents de citron vert.

Un plat relevé tel que celui-ci appelle un vin corsé. Ce Gewürztraminer du Domaine Mersiol est un vin riche doté de fantastiques notes fruitées et d’une finale délicatement aromatique.

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COCKTAIL

THE CENTRAL PARK

C OR E N T I N D E S C HA M P S Bar Amigo – Hotel Amigo Rocco Forte Amigostraat 1-3 B-1000 Brussel Rue de l’Amigo 1-3 B-1000 Bruxelles

Ingrediënten 1 scheutje Angostura Bitter Orange 0,5 cl Giffard hazelnootsiroop 1 cl Cinoco Rode vermouth 1,5 cl Cartron Gerookte theelikeur 4 cl Bourbon

Bereid met de shaker Glas Durobor DOF Versiering Sinaasappel, kaneel

Ingrédients 1 trait de Angostura Bitter Orange 0,5 cl de sirop de noisette Giffard 1 cl de Vermouth Rouge Cinoco 1,5 cl de liqueur de thé fumé Cartron 4 cl de Bourbon

Préparé au shaker Verre Durobor DOF Décoration Orange, cannelle

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Wijnen Dewit NV is al meer dan 35 jaar actief in de Druivenstreek als importeur en distributeur van wijnen, champagne en andere alcoholische dranken Vins Dewit SA est active depuis plus de 35 ans dans « la région des raisins » en tant qu’importateur et distributeur de vins, champagnes et autres boissons alcoolisées. Uitstekende service en een perfecte kennis van al onze wijnen en alcohol. Un service impeccable et une parfaite connaissance de tous nos vins et alcools.

Dewit Wines Brusselsesteenweg 273 3090 Overijse Tel. 02 688 17 88 info@dewitwines.be I www.dewitwines.be

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Molco is het Benelux-merk van CSM voor diepgevroren bakery-producten. Samen met de Europese zustermaatschappij vormt het Bakery Supplies Europe, marktleider in ingrediënten en diepvriesproducten voor de bakery sector in de breedste zin van het woord. Molco bedenkt en ontwikkelt innoverende, culinair verfijnde producten, afgestemd op de actuele markttrends, de comfortbehoeften van de klant en de kwaliteitseisen van de consument. Oogmerk is de verhoging van de omzet van de klant. Molco streeft voortdurend naar innovatie, daarvoor houden ze constant de vinger aan de pols van de ontwikkelingen in de markt. Permanent onderzoek naar trends in het gedrag van de consument en de culinaire ontwikkelingen is de basis van innovatie en productontwikkeling. Gezondheidsoverwegingen, gebruiksgemak en genieten vormen de pijlers van alle producten. Molco heeft een uitgebreid netwerk van professionals en specialisten, die met liefde voor het vak al hun kennis aanwenden om de klanten te helpen verkopen. Het grootste voordeel van het uitgebreide assortiment van Molco’s bake-off producten is dat u zeer snel kunt inspelen op de behoeften van uw eigen klanten. Het hoofdaanbod bestaat uit twee grote categorieën: voorgebakken krokante broodjes, die alleen nog afgebakken moeten worden, en de reeds gebakken zachte broodjes, die enkel ontdooid dienen te worden. Bij Molco vindt elke horecazaak, van broodjesbar tot restaurant, instellingscafetaria en cateraar, precies wat die nodig heeft: standaard brood, speciaal brood, Waldkorn®, Breakfast Sensations, zoete en hartige specialiteiten, partyhapjes, blader/korstdegen…

Molco est la marque de CSM dans le Benelux pour les produits surgelés de boulangerie. Avec ses sociétés sœurs européennes, Molco forme le groupe Bakery Supplies Europe et se profile comme le leader du marché des ingrédients et des produits surgelés pour le secteur de la boulangerie au sens le plus large du terme. Molco conçoit et développe des produits novateurs, raffinés d’un point de vue culinaire et qui répondent aux tendances actuelles du marché, aux besoins des clients en termes de confort ainsi qu’aux exigences de qualité des consommateurs. Le groupe vise avant tout l’augmentation du chiffre d’affaires de ses clients. Chez Molco, on ne cesse de tendre vers l’innovation, ce qui implique que toute l’équipe reste constamment au fait des développements qui se dessinent sur le marché. L’analyse permanente des tendances comportementales du consommateur et des évolutions dans le monde culinaire sert de base à l’innovation et au développement de produits. Les considérations liées à la santé, le confort d’utilisation et le plaisir représentent les fondements essentiels sur lesquels reposent tous nos produits. Molco dispose d’un réseau étendu de professionnels et de spécialistes animés par l’amour de leur métier et qui utilisent tout leur savoir-faire pour aider les clients à mieux vendre. Le plus gros avantage que présente le très vaste assortiment des produits bake-off de Molco réside dans le fait que vous pouvez réagir extrêmement rapidement aux besoins de vos propres clients. L’offre principale se subdivise en deux grandes catégories de produits : des petits pains croustillants pré-cuits, dont il faut terminer la cuisson au four, et des petits pains moelleux déjà cuits, qu’il suffit de décongeler. Chez Molco, tout établissement horeca, depuis le sandwich-bar jusqu’au restaurant en passant par les cafétérias d’institutions et les services traiteurs, trouvera exactement ce dont il a besoin : du pain classique, du pain spécial, du pain Waldkorn®, des produits ‘Breakfast Sensations’, des spécialités salées et sucrées, des amuse-bouche, des pâtes feuilletées/plaques de pâte…

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BROODJES PETITS PAINS

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MOLCO FOCACCIA PANINI XL NATUUR ® MOLCO FOCACCIA PANINI XL NATURE Extra groot, voor extra veel eetplezier! Deze Focaccia Panini XL is lekker zacht en wit. Focaccia Panini XL natuur is voorgesneden en u kunt er letterlijk alle kanten mee uit. Als ontbijt, lunch, tussendoor,...u hoeft hem enkel te laten ontdooien en naar keuze te beleggen. U kunt hem koud serveren, maar u kunt hem ook belegd opwarmen in de oven of even tussen de grill. Extra groot, voor extra veel eetplezier! Deze Focaccia Panini XL biedt u de mogelijkheid om een uniek broodje aan te bieden! Molco is gespecialiseerd in het bedenken en ontwikkelen van innoverende, culinair verfijnde bakery-producten, afgestemd op de actuele markttrends, de behoeften van de afnemer en de kwaliteitseisen van de consument. Consumententrends als gezondheid, gemak en genieten vormen de speerpunten voor onze portfolio en we spelen hierop in met producten die aansluiten bij deze trends. Zodat u optimaal kunt profiteren van onze kennis en bovendien kansen kunt creëren voor uw eigen onderneming. Het aanbieden van totaaloplossingen is ons kenmerk, het verhogen van uw omzet ons oogmerk. En in 2015 bestaat Molco 70 jaar! Met veel innovaties en promoties vieren we dit jaar. Let’s bake the future!

Extra grand, pour plus de plaisir à table! Ce Focaccia Panini XL est délicieusement moelleux et blanc. Le Focaccia Panini XL nature est prétranché et permet une multitude de possibilités. Au petit déjeuner, comme déjeuner, comme encas,… Il vous suffit de le décongeler et de le garnir selon votre inspiration. Vous pouvez le servir froid, mais rien ne vous empêche de le réchauffer au four ou au grill, une fois garni. Extra grand, pour plus de plaisir à table! Ce Focaccia Panini XL vous offre la possibilité de proposer un petit pain unique en son genre ! Molco est spécialisé dans le développement et la conception de produits de boulangerie novateurs et raffinés sur le plan culinaire, répondant aux tendances actuelles du marché, les besoins des clients et les exigences de qualité du consommateur. Les tendances qui stimulent les consommateurs telles la santé, la facilité et le plaisir constituent les fers de lance de notre portfolio et nous y répondons en proposant des produits qui collent tant que faire se peut à ces tendances. De sorte que vous puissiez profiter pleinement de notre savoir-faire et en outre créer des opportunités pour votre propre entreprise. Offrir des solutions complètes est notre caractéristique, augmenter votre chiffre d’affaires, notre objectif. Et en 2015, Molco soufflera ses 70 bougies ! Cette année est marquée par de nombreuses innovations et promotions. Let’s bake the future !

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molco focaccia

Ingrediënten

Gastronello hertenkroket met oesterzwammen, rode bieten, Valderrama sherryazijn, groffe peterselie, lavas

Ingrédients

Croquette de cerf Gastronello aux pleurotes, betteraves rouges, vinaigre de Xérès Valderrama, persil haché grossièrement, livèche

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molco focaccia

IngrediĂŤnten Eendenmousse, rood fruit, paddenstoelen, geroosterde ui

IngrĂŠdients

Mousse de canard, fruits rouges, champignons, oignons frits

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molco focaccia

Ingrediënten Hertencarpaccio, witloof, pecorino-kaas, Valderrama Picudo-olie by Jonnie Boer, gedroogde moerbessen

Ingrédients

Carpaccio de cerf, chicon, fromage pecorino, huile Picudo Valderrama by Jonnie Boer, mûres séchées

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PARTNER-PARTENAIRE Het entrepreneurschap zit de familie Callebaut in het bloed. De geschiedenis van Callebaut begon in 1850 als melkboerderij en brouwerij. In 1911 startte de familie Callebaut vervolgens met de productie van chocoladerepen en –tabletten, maar al snel stond het bedrijf ook bekend voor zijn kwaliteitschocolade voor de echte professional. Callebaut vierde in 2011 zijn 100ste verjaardag; het heeft altijd een hechte band gehad met patissiers, chocolatiers en restaurantchefs. Enkelen van hen, de Callebaut Ambassadors, adviseren Callebaut trouwens bij de ontwikkeling van nieuwe producten. Eerder dan een verhouding leverancier-klant voelen Callebaut en de voedingsspecialisten zich partners met een gezamenlijk doel: de tevredenheid van de consument. Sinds de Growing Great Chocolate campagne worden alle Callebaut Finest Belgian Chocolates bereid met duurzaam geteelde cacao, en dat gedurende het hele proces van boon tot chocolade. Voor de horeca beschikt Callebaut over een uitgebreid en hoogkwalitatief aanbod chocolades, die werkbaarheid en smaak perfect verenigen in alle denkbare desserten. Chocolades, origines, sauzen, mousses, decoraties en andere producten: Callebaut biedt een ruim gamma aan, ideaal voor de vakman die van experimenteren houdt. Eind 2014 werd een totaal vernieuwde Chocolate Academy geopend in Wieze.

Dans la famille Callebaut, l’entrepreneuriat est inscrit dans les gènes. Son histoire commence en 1850, avec une laiterie et une brasserie. En 1911, la famille Callebaut se lance dans la production de barres et de tablettes de chocolat, mais très rapidement, l’entreprise se fait connaître également pour son chocolat de qualité destiné aux vrais professionnels. Callebaut a fêté son centième anniversaire en 2011. Callebaut a toujours eu une relation privilégiée avec les pâtissiers, les chocolatiers et les chefs de restaurants. Quelques-uns d’entre eux, les Ambassadeurs de Callebaut, conseillent d’ailleurs Callebaut pour le développement de nouveaux produits. Callebaut et ces experts de l’alimentation se sentent moins dans une logique client-fournisseur que dans une relation de partenaires. Des partenaires qui partagent le même objectif : la satisfaction du consommateur. Depuis la campagne ‘Growing Great Chocolate’, tous les Finest Belgian Chocolates de Callebaut sont préparés à base de cacao issu de l’agriculture durable, et ce pendant tout le processus de production, de la fève au chocolat. Pour l’horeca, Callebaut dispose d’une offre inégalée de chocolats de qualité, alliant à la perfection la maniabilité et la saveur dans tous les desserts imaginables. Chocolats, origines, sauces, mousses, décorations et autres produits : Callebaut propose une gamme très large, idéale pour le professionnel aimant expérimenter. Fin 2014, une Chocolate Academy flambant neuve ouvrait ses portes à Wieze.

WWW.CALLEBAUT.COM • WWW.GROWINGGREATCHOCOLATE.COM

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TUSSENDOORTJES GOĂ&#x203A;TERS

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PA S T EIS DE NATA Ingrediënten Zespri kiwi’s (SunGold) Davigel pasteis de nata Debic crème anglaise Munt Callebaut Chocolate Blossoms Caramel Callebaut Chocolate Pencils Van Gogh Marbled Debic room 40%

Bereiding De crème anglaise mixen met verse munt, de pasteis volgens de verpakking bereiden. De room hard kloppen, een bordje met alle ingrediënten maken en afwerken met de munt-anglaise en room.

PA S T EIS DE NATA Ingrédients Kiwis Zespri (SunGold) Pasteis de nata Davigel Crème anglaise Debic Menthe Chocolate Blossoms Caramel Callebaut Chocolate Pencils Van Gogh Marbled Callebaut Crème à 40% Debic

Préparation Mixer la crème anglaise avec la menthe fraîche, préparer le pasteis suivant les indications sur l’emballage. Battre vigoureusement la crème, préparer une assiette avec tous les ingrédients et finaliser avec la menthe-anglaise et la crème.

TIP

Gebruik basilicum i.p.v. munt. Utilisez du basilic à la place de la menthe.

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CHEESECAKE MET KIWI Ingredienten Zespri kiwi’s (SunGold) Callebaut Flakes Dark Small Callebaut chocolade sponge cake Callebaut Milk Callets Callebaut Crispearls Beurre Salé Debic crème anglaise

Bereiding Een cheesecake met kiwi maken en spongecake van Callebaut. Op een bord dresseren en garneren met kiwi’s en extra kiwicoulis, crème anglaise en diverse chocoladegarnituren.

CHEESECAKE AU KIWI Ingrédients Kiwis Zespri (SunGold) Flakes Dark Small Callebaut Génoise au chocolat Callebaut Milk Callets Callebaut Crispearls Beurre Salé Callebaut Crème anglaise Debic

Préparation Préparer un cheesecake de kiwi et la génoise de Callebaut. Dresser sur une assiette et garnir de kiwis et d’un peu de coulis de kiwi, de crème anglaise et de diverses garnitures en chocolat.

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CLAFOUTIS MET SHERRYAZIJN Ingrediënten Valderrama sherryazijn Davigel clafoutis met krieken Debic crème anglaise Callebaut Cups Snobinettes Callebaut Pistachio Brésilienne Debic room 40%

Bereiding De room hard kloppen, de clafoutis bereiden volgens de verpakking. De azijn met wat suiker tot stroop koken, dresseren met de garnituren en afwerken met de room.

CLAFOUTIS AU VINAIGRE DE XEREZ Ingrédients Vinaigre de Xeres Valderrama Clafoutis au griottes Davigel Crème anglaise Debic Cups Snobinettes Callebaut Pistachio Brésilienne Callebaut Crème à 40% Debic

Préparation Battre vigoureusement la crème, préparer le clafoutis en suivant les indications sur l’emballage. Faire cuire le vinaigre avec un peu de sucre jusqu’à obtention d’un sirop, dresser avec les garnitures et finaliser avec la crème.

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MI NI PIZZ A Ingrediënten Zespri kiwi’s (SunGold) Rougié rauwe eendenlever éveiné Sesamzaadjes geparfumeerd met sojasaus Peper uit Guinea Groene chilipeper Valderrama Ahumado olie Pizzadeeg

Bereiding Het pizzadeeg uitsteken en beleggen met de eendenlever, kiwi en chilipeper. Bedruppelen met de olie en in een hete oven afbakken, afwerken met de peper en de sesamzaadjes.

MI NI PIZZ A Ingrédients Kiwis Zespri (SunGold) Foie de canard cru éveiné Rougié Graines de sésame parfumées à la sauce soja Piment de Guinée Piment chili vert Huile Ahumado Valderrama Pâte à pizza

Préparation Extraire des cercles de la pâte à pizza à l’aide d’un emporte-pièces et recouvrir de foie de canard, kiwi et piment chili. Arroser d’huile et faire cuire dans un four très chaud, finaliser avec le piment et les graines de sésame.

TIP

Strijk de deegvormpjes in met ahornsiroop alvorens deze te beleggen. Tartinez les formes avec du sirop d’érable avant de les recouvrir des divers ingrédients

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KREEFT MET GRIESMEEL Ingredienten Rougié kreeft uit de schaal Davigel girolles (Terre & Mer) Griesmeel Kreeftenjus Debic room 40% Zeezout / Groffe peper Debic bakken en braden

Bereiding Een griesmeelpap maken met kreeftenjus en room, afkruiden. De in stukken gesneden kreeft kort aanbakken samen met de girolles, het griesmeel verdelen in potjes en afwerken met kreeft en girolles, alsook een beetje jus.

HOMARD À LA SEMOULE Ingrédients Homard décarapacé Rougié Girolles Davigel (Terre & Mer) Semoule Jus de cuisson d’homard Crème à 40% Debic Sel de mer / Gros poivre Debic cuire et rôtir

Préparation Préparer une bouillie de semoule avec le jus de homard et la crème, assaisonner. Faire cuire brièvement le homard coupé en morceaux avec les girolles, répartir la semoule dans des petits pots et finaliser avec le homard et les girolles, ainsi qu’un filet de jus.

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HERTENKROKET Ingrediënten

CROQUETTE AU CERF Ingrédients

Gastronello ambachtelijke hertenkroket met oesterzwammen

Croquette artisanale au cerf et pleurotes Gastronello

Wildfond Davigel pleurotes (Terre & Mer) Gerookt hertenvlees Valderrama Ahumado olie Spinazieblaadjes Valderrama sherryazijn Groffe peper Debic bakken en braden

Fond de gibier Pleurotes Davigel (Terre & Mer) Viande de cerf séchée Huile Ahumado Valderrama Feuilles d’épinard Vinaigre de Xerez Valderrama Gros poivre Debic cuire et rôtir

Bereiding De wildfond lichtjes inkoken, de pleurotes even in de vetstof aanzetten, afsmaken. Kroketten frituren, spinazieblaadjes met olie en azijn mengen, bord dresseren met extra hertenvlees, oesterzwammen en spinazieblaadjes.

Préparation Faire légèrement réduire le fond de gibier, saisir brièvement les pleurotes dans la matière grasse, assaisonner. Frire les croquettes, mélanger les feuilles d’épinard avec huile et vinaigre, dresser les assiettes avec un peu de viande de cerf, de pleurotes et de feuilles d’épinard supplémentaires.

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K E F T A V A N G E VO G E L T E Ingredienten Davigel kefta van gevogelte Valderrama Arbequina olie Pijpajuin Chilipeper Meloen Zeezout

Bereiding Meloen fijn snijden en mengen met de chili, ui, zeezout en olie. De kefta’s bereiden volgens de verpakking en samen serveren.

K E F T A D E VO L A I L L E Ingrédients Kefta de volaille Davigel Huile Arbequina Valderrama Oignon fane Piment chili Melon Sel de mer

Préparation Détailler finement le melon et le mélanger au chili, l’oignon, le sel de mer et l’huile. Préparer les keftas en suivant les indications sur l’emballage et servir ensemble.

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VOOR IEDEREEN DIE LIEVER MET EEN PARTNER WERKT DAN MET EEN LEVERANCIER. Van advies op maat tot eerlijke basisproducten van topkwaliteit: samen weten we het verschil te maken. Jij en Metro.

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www.metro.be

REPORTAGE

HENRI WYNANTS

EEN PRIMA PARTNER UN PARTENAIRE DE CHOIX Een gesprek met Els Duchamps Entretien avec Els Duchamps WWW.METRO.BE

“DE HORECA STAAT VOOR VEEL UITDAGINGEN: PERSONEEL VINDEN EN BETALEN, HET WIJZIGENDE CONSUMPTIEGEDRAG VAN DE KLANTEN, STEEDS STRENGERE VOORSCHRIFTEN. METRO KAN HIER EEN PRIMA PARTNER ZIJN.” « L’HORECA DOIT RELEVER DE NOMBREUX DÉFIS : TROUVER DU PERSONNEL ET LE PAYER, FAIRE FACE AUX CHANGEMENTS DANS LE COMPORTEMENT DE CONSOMMATION DES CLIENTS, RESPECTER DES RÈGLES DE PLUS EN PLUS STRICTES. A CET ÉGARD, METRO SE VEUT ÊTRE LE PARTENAIRE IDÉAL. »

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Le client consomme de manière plus consciente, souhaite des préparations ayant un faible impact sur l’environnement Nous nous entretenons avec Els Duchamps, Target Group Manager horeca chez Metro Cash & Carry.

Aan het woord is Els Duchamps, Target Group Manager horeca bij Me tro Cash & Carry. “Veel horecabezoekers beperken zich vandaag tot één gerecht met een glas wijn of een andere drank. Daar kan je natuurlijk niet diezelfde winst op maken als op een volledig menu. Daarnaast blijft de loon kost hoog, voor zover je al horecapersoneel vindt. Dan kan je toch de vraag stellen of je zo nodig alles nog in huis moet blijven doen. Voor vele arbeidsintensieve zaken, bieden we met Metro namelijk uitste kende oplossingen. Uitsluitend, en ik herhaal het, gereserveerd voor professionelen.” Els neemt als voorbeeld de uien. “Die kan je kopen zoals ze van het veld komen. Maar ook supervers verpakt: geschild, in ringen, in blok jes of in fijne brunoise. Daarbij zijn ze uitgesorteerd en op en top ge controleerd, wat betekent: geen verliezen. Serveert u veel garnalen? Ons aanbod is ongezien. Van verse grijze garnalen die nooit diepge vroren werden, tot echte Spaanse carabineros met een weergaloze smaak. Er is een nieuw gamma tomatensauzen in versheidszakken. Door een speciaal productieproces behouden ze een hoge kwaliteit en bovendien is de verpakking zo ontworpen dat alle handelingen makkelijk en snel gaan. En zo kan ik tientallen producten opnoemen.”

Persoonlijk contact

Els vervolgt: “We volgen bij Metro de trends op de voet. De klant con sumeert bewuster, wil bereidingen met een lagere ecologische voet

« Actuellement, de nombreux clients de restaurant se limitent à un seul plat accompagné d’un verre de vin ou d’une autre boisson. Le bénéfice que vous réalisez ne peut être le même que s’ils prenaient un menu complet. Par ailleurs, le coût salarial reste élevé, et encore fautil que vous trouviez le personnel horeca. Vous êtes donc en droit de vous poser la question de savoir s’il est nécessaire de continuer à tout préparer vous-même. Pour les préparations qui exigent un travail intensif, nous offrons chez Metro d’excellentes solutions. Exclusivement, et je le répète, à l’intention des professionnels. » En guise d’exemple, Els nous parle des oignons. « Vous pouvez les acheter en direct du champs. Mais également emballés frais : pelés, en anneaux, en cubes ou en fine brunoise. En outre, ils sont pré-triés et subissent un contrôle stricte, ce qui signifie : pas de déchets. Servez-vous beaucoup de crevettes ? Notre offre est extraordinaire. Des crevettes grises fraiches qui n’ont jamais été congelées, aux vraies carabineros espagnols d’une saveur inégalable. Nous proposons une nouvelle gamme de sauces tomates conditionnées en sachets fraicheur. Grâce à un procédé de production particulier, celles-ci conservent leur excellente qualité et l’emballage est conçu de manière à permettre des manipulations aisées et rapides. Et je pourrais nommer ainsi des dizaines de produits. »

Contact avec le client Els poursuit : « Chez Metro, nous suivons étroitement les tendances. Le client consomme de manière plus consciente, souhaite des préparations ayant un faible impact sur l’environnement. C’est la raison pour laquelle chez Metro vous trouvez de nombreuses viandes provenant de Belgique et des pays limitrophes. Dans notre département poisson, les poissons issus de la pêche durable et le poisson pêché à la ligne en Islande oc-

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REPORTAGE

METRO

afdruk. Daarom vind je bij Metro heel wat vlees uit België en omliggende landen. In onze visafdeling spelen vis uit duurzame visserij en lijngevangen vis uit IJsland – een toonaangevende speler in de wereld – een grote rol. Maar ook ons wijnassortiment passen we graag aan de lokale vraag aan.”

WE BIEDEN ONZE KLANTEN EEN RUIME KEUZE AAN GROENTEN EN FRUIT DIE SPECIAAL WERDEN ONTWIKKELD OM HET HEN GEMAKKELIJKER TE MAKEN IN DE KEUKEN. “Metro is vandaag de ontmoetingsplek van chefs, van bistro tot sterrenzaak. Natuurlijk leveren we aan huis, maar dat bezoek aan de winkel, dat persoonlijk contact, dat vinden wij heel belangrijk. Op die manier krijgen we ook feedback. Onze professionele klanten vertellen ons wat hun noden zijn, zodat wij kunnen bekijken hoe we daarop kunnen inspelen. De behoeften van de klanten in kaart brengen is namelijk ook één van de taken mij en mijn team. Die individuele aanpak spelen we ook uit in de communicatie naar professionals toe. Op onze website kan je een profiel aanmaken in MyMetro. Zo krijg je aanbiedingen en informatie op jouw maat. We hebben de laatste jaren enorm geïnvesteerd in zogenaamde gidsen of brochures over verschillende assortimenten: vis, vlees, tropisch fruit, asperges, gin & tonic,… Noem maar op! De laatste twee nieuwe gidsen spelen volledig in op het assortiment, de bereiding en de foodpairing van de seizoenstoppers wild en wilde paddenstoelen. En we werken nog elke dag verder om onze klanten te inspireren en informeren.”

‘FRESH IDEAS’

“Een nieuwigheid, waarvoor België pilootland is voor de hele Metrogroep, is de campagne ‘Fresh Ideas’. We bieden onze klanten een ruime keuze aan groenten en fruit die speciaal werden ontwikkeld om het hen gemakkelijker te maken in de keuken. Denk bijvoorbeeld aan ananas zonder kroon: tegelijk een tijdsbesparing en minder afval in de keuken. Voortaan staan er ook op de verpakkingen labels die aangeven wanneer het product echt op zijn best is, naast icoontjes die de toegevoegde waarde aangeven. En het beste moet nog komen: onze Fresh Ideas zijn 100% natuurlijk! Weer een nieuwe service van Metro om het onze klanten gemakkelijker te maken.” ■

cupent un rôle de pionnier dans le monde, un rôle très important. Sans oublier notre assortiment de vins que nous adaptons volontiers à la demande locale.» « Aujourd’hui, Metro est devenu la plateforme de rencontre de chefs, du bistrot à l’établissement étoilé. Nous livrons bien sûr à domicile, mais pour nous, cette visite dans l’enceinte du magasin, ce contact personnel avec le client demeurent essentiels. Cela nous permet également d’avoir du feedback. Nos clients professionnels nous racontent quels sont leurs besoins, nous pouvons ainsi nous pencher sur la manière d’y répondre. Avoir une idée précise des besoins des clients est notamment une des tâches qui m’incombe ainsi qu’à mon équipe. Cette approche individuelle, nous l’utilisons également dans la communication à l’intention des professionnels. Notre site web offre la possibilité des créer un profil dans MyMetro. Ainsi, vous recevez des offres et des informations sur mesure. Ces dernières années, nous avons investi énormément dans les guides ou brochures relatifs aux différents assortiments : poisson, viande, fruits tropicaux, asperges, gin & tonic,… et j’en passe ! Les deux guides les plus récents sont totalement en phase avec l’assortiment, la préparation et le foodpairing des stars de la saison que sont le gibier et les champignons sauvages. Jour après jour, nous poursuivons notre tâche consistant à inspirer et informer nos clients. »

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‘FRESH IDEAS’ « La campagne ‘Fresh Ideas’ est une nouveauté pour laquelle la Belgique opère en tant que pays pilote pour le groupe Metro. Nous offrons à nos clients un vaste choix de légumes et de fruits spécialement conçus pour leur faciliter la vie en cuisine. Songez par exemple aux ananas proposés sans couronne : à la fois un gain de temps et moins de déchets dans la cuisine. Dorénavant, les emballages affichent également un label qui indique quand le produit donnera réellement le meilleur de lui-même. Et le meilleur reste encore à venir : nos Fresh Ideas sont 100% naturelles ! Encore un service de Metro ayant pour but de faciliter la vie de nos clients. » ■

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POUR TOUS CEUX QUI PRÉFÈRENT UN PARTENAIRE À UN FOURNISSEUR. De nos heures d’ouverture matinales à nos conseils sur mesure, nous faisons la différence pour vous. Vous et Metro.

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REPORTAGE

WENDY PEETERS

VERSE PASTASAUZEN

DE SAUCES FRAÎCHES ET DE PÂTES WWW.THESMILINGCOOK.COM REEDS 12 JAAR ZIJN DE BROERS JAN EN BART CONINX BEDREVEN IN HET VERKOPEN VAN DIVERSE VORMEN VAN CONVENIENCE FOOD ONDER DE MERKNAAM ‘THE SMILING COOK’. MET HUN JARENLANGE ERVARING ALS KOK EN HORECAONDERNEMER HEBBEN ZIJ TROUWENS EEN UITSTEKENDE KENNIS VAN HET HORECAGEBEUREN. DEPUIS 12 ANS DÉJÀ, LES FRÈRES JAN ET BART CONINX SE SPÉCIALISENT DANS LA VENTE DE PRODUITS DE COMMODITÉ DE TOUT ORDRE SOUS LE LABEL ‘THE SMILING COOK’. RICHES DE LEUR LONGUE EXPÉRIENCE EN TANT QUE CHEF ET ENTREPRENEUR HORECA, ILS SAVENT PRÉCISÉMENT DE QUOI IL RETOURNE DANS LE MONDE DE L’HORECA.

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DES PÂTES FRAÎCHES… SURGELÉES Entre-temps tout le monde connait les pâtes de The Smiling Cook : parfaitement précuites al dente et immédiatement surgelées. Il suffit ensuite de les plonger pendant 30 ou 75 secondes, en fonction du type de pâtes, dans de l’eau bouillante pour obtenir une pâte prête à être servie comme il se doit. Elles ne collent pas, sont portionnées en nids ou individuellement, le risque de perte est donc inexistant. Les pâtes sont conditionnées dans des sacs pratiques de 2 à 2,5 kg, ou en emballages portionnables de 200 en 300 g ou encore en boîtes de 5 kg.

VERSE PASTA… UIT DE DIEPVRIES

Iedereen kent ondertussen wel de pasta’s van The Smiling Cook: perfect al dente voorgekookt en onmiddellijk daarna diepgevroren. Door ze nadien slechts, afhankelijk van het soort pasta, 30 of 75 seconden onder te dompelen in heet water is de pasta perfect gebruiksklaar. Kleefvrij, geportioneerd in nesten of individueel wordt het risico op verlies nihil. De pasta’s worden verpakt in handige zakken van 2 tot 2,5 kg, in portieverpakkingen van 200 en 300 gram of in dozen van 5 kg.

VERSE PASTA, VERSE SAUS

The Smiling Cook biedt een uitgebreid assortiment aan verse sauzen. Deze worden, na bereiding, warm in een microgolfbestendige doypack gegoten, met een lasnaad gedicht en nadien gesteriliseerd. Het sterilisatieproces zorgt ervoor dat de sauzen lang houdbaar zijn (gemiddeld 18 maanden), ook buiten koeling. Er wordt geen gebruik gemaakt van conserveermiddelen. Een geopende zak blijft een week goed bij bewaring in de koelkast.

PÂTES FRAÎCHES, SAUCES FRAÎCHES The Smiling Cook propose un large assortiment de sauces fraîches. Au terme de la préparation, ces sauces sont versées dans un doypack résistant au micro-ondes, soudé et ensuite stérilisé. Le processus de stérilisation assure une longue durée de conservation aux sauces (18 mois en moyenne), même en dehors du réfrigérateur. Les sauces sont exemptes de tout conservateur. Maintenu au réfrigérateur, un sachet ouvert se conserve durant une semaine.

ABONDANTES & À UTILISER À TOUTES LES SAUCES… Outre la traditionnelle sauce bolognaise (à base de 30% de viande de bœuf, poulet ou viande de bœuf halal 20%), The Smiling Cook vient d’introduire la Primavera dans son assortiment. Une sauce végétarienne, qui peut également être utilisée comme base pour la bolognaise. A côté de cela, on trouve bien entendu les traditionnelles sauce au fromage, sauce aux 4 fromages, carbonara, pesto et la piquante arrabiata, ainsi que certaines sauces que vous ne vous attendiez pas à re-

DIVERSITEIT & RUIM INZETBAAR

Naast de traditionele bolognaisesauzen (op basis van 30% rundsvlees, kip of halal rundsvlees 20%) bestaat nu ook Primavera, een vegetarische saus, maar tegelijk ook een basis voor bolognaise. Daarnaast worden ook de welgekende kaassaus, vierkazensaus, carbonarasaus, pestosaus en de pittige arrabiata aangeboden. Maar ook sauzen die u misschien niet meteen in het assortiment dacht terug te vinden. Zo is Forestière een romige saus met gerookte spekblokjes en champignons, ideaal ook bij verscheidene vlees- en kipgerechten. Maffioso is een zachte kaassaus met spinazie, rode paprika, ui, en knoflook. Een saus

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The Smiling Cook

die veel succes kent, is trouwens de witloof-kaas-ham. Ook perfect te gebruiken bij gegratineerd witloof. Bandido is dan weer een pittige kaassaus, gekruid met rode en groene jalapeños, en past ook ideaal bij nachos of kan zelfs warme broodjes een extra toets geven. Naast Primavera, is ook Puttanesca, met grote stukken groene en zwarte olijven, nieuw in het gamma. Deze kan perfect gepersonaliseerd worden met ansjovis en/of kappertjes. Een derde nieuwe saus is Mascarpone Rosso, waarbij de smaak van kaas, tomaten en kruiden overheerst. Curry is dan weer perfect voor scampi- of kipgerechten. Met deze 4 nieuwe varianten telt het assortiment van The Smiling Cook nu 18 sauzen.

Voordelen

• Doypacks: de pastasauzen worden allemaal verpakt in handige microgolfbestendige doypacks van 1 kg, met uitzondering van de bolognaise met kip die ook in een pak van 3 kg verkrijgbaar is. • Opwarmen: kan zowel in de microgolfoven, combisteamer, au bain-marie of gewoon in heet water. • Onmiddellijke inzetbaarheid: hierdoor zijn dit perfecte producten om aan te bieden op markten en festivals. Zo waren de producten van The Smiling Cook deze zomer verkrijgbaar o.a. op Graspop, Dour en Werchter. • Afwas en afval: doordat de sauzen perfect in de zak kunnen worden opgewarmd, wordt een hele afwas bespaard. Ook nemen de lege zakken minder plaats in dan de traditionele bokalen, een aanzienlijke daling van verpakkingsafval. • Personaliseren: de sauzen kunnen perfect gepersonaliseerd worden zodat de kok steeds een eigen, persoonlijke ‘fait maison’-toets aan het gerecht kan geven.

Pasta in bekers

Het pastaconcept van The Smiling Cook, pasta’s aanbieden in bekers, is een ideaal alternatief voor de traditionele snelle hap. De bekers zijn mooi gedecoreerd, afsluitbaar, microgolfbestendig én trendy. Aangepaste houten of plastic vorkjes dragen bij tot de uitstraling. Binnenkort wordt een nieuwe stijlvolle beker gelanceerd, met bijhorend zwart vorkje, ideaal voor kleinere porties pasta op een receptie of walking dinner. Als pastafabrikant wil The Smiling Cook zoveel mogelijk tegemoet komen aan de vraag van hun klanten. Zonder afbreuk te doen aan de hoge kwaliteit van de huidige producten, werken ze momenteel ook aan de ontwikkeling van glutenvrije pasta’s. The Smiling Cook demonstreert regelmatig de producten en pastaconcepten en staat ook open voor persoonlijke demonstraties/degustaties. Zie de planning op de website. n

trouver dans l’assortiment. La Forestière quant à elle est une sauce crémeuse agrémentée de petits lardons fumés et de champignons, qui se marie admirablement à divers plats de viande et de poulet. La Maffioso est une sauce au fromage douce avec épinards, poivron rouge, oignon et ail. Une sauce qui connait également un vif succès est la chicon-fromage-jambon. Parfaite également pour napper les chicons gratinés. La Bandido est à son tour une sauce légèrement piquante, relevée de jalapeños rouges et verts, et qui accompagne admirablement les nachos ou peut même conférer à vos petits pains chauds une touche particulière. Outre la Primavera, la Puttanesca, avec ses gros morceaux d’olives vertes et noires, a également rejoint l’offre. En y ajoutant quelques anchois et/ou câpres, vous lui donnerez une touche personnelle. Une troisième sauce qui a fait son apparition dans l’assortiment est la Mascarpone Rosso, où domine la saveur du fromage, des tomates et des épices. La Curry accompagne aussi admirablement les scampi ou plats de poulet. Avec ces 4 nouvelles variantes l’assortiment de The Smiling Cook compte actuellement 18 sauces.

Les avantages • Les doypacks : les sauces pour pâtes sont conditionnées dans des doypacks d’1 kg pratiques et prévus pour le micro-ondes, à l’exception de la sauce bolognaise au poulet également disponible en paquet de 3 kg. • Réchauffement : elles peuvent aussi bien être réchauffées au microondes, au combisteamer, au bain-marie ou tout simplement dans l’eau. • A utiliser immédiatement : et donc parfaites pour être proposées sur des marchés ou lors de festivals. C’est ainsi que cet été les produits de The Smiling Cook étaient disponibles lors des festivals Graspop, Dour et Wechter pour n’en citer que quelques-uns. • Vaisselle et déchets : le fait que les sauces peuvent parfaitement être réchauffées dans leur emballage, permet une économie de vaisselle non négligeable. Les sacs vides occupent également moins de place que les bocaux traditionnels, entraînant dès lors une réduction importante de déchets d’emballage. • Personnalisation : rien n’est plus simple que de personnaliser les sauces. Le chef peut ainsi procurer à toutes ses mets une touche personnelle ‘faite maison’.

Les gobelets de pâtes Le concept de pâtes de The Smiling Cook, sous la forme de pâtes en gobelets, est une alternative idéale au snack traditionnel mangé sur le pouce. Les gobelets sont joliment décorés, se referment, sont résistants au micro-ondes et trendy. Les fourchettes en bois ou en plastique contribuent admirablement à l’apparence. Prochainement, ils lanceront un nouveau gobelet élégant avec fourchette noire assortie, idéal pour de plus petites portions de pâtes lors d’une réception ou d’un walking dinner. En tant que fabricant de pâtes, The Smiling Cook souhaite répondre tant que faire se peut à la demande de ses clients. Sans faire l’impasse sur la qualité irréprochable des produits actuels, ils travaillent actuellement au développement de pâtes sans gluten. The Smiling Cook organise régulièrement des démonstrations de produits et de concepts de pâtes et est ouvert à toutes demandes de démonstrations/dégustations individuelles. Rendez-vous sur le site pour le planning. n

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Wendy Peeters

Caraïbos & Destination Cocktails www.caraïbos.com www.destinationcocktails.be Bruggeman is een Belgisch bedrijf, opgericht in 1884 en gespecialiseerd in de productie en verkoop van geestrijke dranken. Het bedrijf heeft zich geprofileerd als leider van de jenevermarkt met de merken Peterman, Smeets en Hertekamp. Bruggeman, une société belge fondée en 1884 est spécialisée dans la production et la vente de spiritueux. La société se profile comme leader du marché des genièvres sous les marques Peterman, Smeets et Hertekamp.

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BRUGGEMAN

In 2009 werd het bedrijf geïntegreerd binnen de Franse groep La Martiniquaise, een onafhankelijke groep die is uitgegroeid tot nummer 1 van geestrijke en non-alcoholische dranken in Frankrijk. Deze integratie zorgde voor een diversificatie van het Bruggeman-assortiment en zorgde ervoor dat het bedrijf snel kon groeien binnen de Benelux. We spraken met Femke Vlaeminck, junior brand manager bij Bruggeman nv, die graag Caraïbos en het Destinations Cocktails-concept voorstelt.

CARAÏBOS

Caraïbos bestaat sinds 1976 en heeft altijd veel aandacht en zorg besteed aan de selectie van fruitsoorten van de beste origine om sappen en nectars van de hoogste kwaliteit te kunnen aanbieden. Het merk verzekert een hoog vruchtenpercentage dat beter te combineren is met ijs en de toevoeging van alcohol ook beter ondersteunt. Door een exotisch en rijk smaakpallet geven ze cocktails (met of zonder alcohol) net dat tikkeltje meer. Caraïbos wordt erkend door de professionele barwereld en biedt zowel monosmaken als combinaties aan. In 1982 krijgt Caraïbos de prijs voor innovatie en Europese erkenning met de creatie van bananennectar.

VAN KLASSIEK TOT EXOTISCH

Er bestaan in totaal meer dan 50 smaken, waarvan er een 30-tal in België wordt verkocht. Er wordt een verdeling gemaakt tussen klassieke en exotische smaken. Onder de klassieke smaken zijn o.a. kers, aardbei, framboos, perzik, puur sinaasappelsap en puur ananas-

BRUGGEMAN En 2009, la société fut intégrée au groupe français La Martiniquaise, un groupe indépendant qui s’est hissé au rang de numéro 1 des spiritueux et boissons nonalcoolisées en France. Cette intégration a conduit à une diversification de l’assortiment de Bruggeman et fit en sorte que la société put rapidement croître au sein du Benelux. Nous nous sommes entretenus avec Femke Vlaeminck, junior brand manager chez Bruggeman nv, qui nous présente volontiers les concepts Caraïbos et Destinations Cocktails.

CARAÏBOS Caraïbos vit le jour en 1976 et a toujours accordé beaucoup d’attention et de soin à la sélection des variétés de fruits de la meilleure origine aux fins d’offrir des jus et des nectars de la meilleure qualité qui soit. La marque est gage d’un pourcentage de fruits élevé qui se combine plus volontiers avec de la glace et soutient également mieux l’ajout d’alcool. La palette de saveurs exotiques et riches confère aux cocktails (avec ou sans alcool) cette petite touche en plus. Caraïbos est reconnu par l’univers des bars et offre tant des mono-saveurs que des combinaisons. En 1982, Caraïbos fut gratifiée du prix de l’innovation et de la reconnaissance européenne récompensant leur création d’un nectar de bananes.

Need a classy way to unplug after the first day of the week?

DE CLASSIQUE À EXOTIQUE L’assortiment comprend plus de 50 saveurs au total, dont une trentaine vendue sur le marché belge. Une distinction est opérée entre les saveurs classiques et les saveurs exotiques. Sous la dénomination classique,

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caraïbos

sap terug te vinden. Het puur ananassap kan o.a. gebruikt worden voor de bereiding van een piña colada. Het puur tomatensap vormt dan weer een onderdeel van de welgekende bloody mary. In het exotische gamma vinden we o.a. aloë vera, banaan, cranberry, guave, mango en maracuja terug. Er werd een gamma speciaal voor het maken van cocktails ontwikkeld: een mix van fruitsmaken, waar enkel ijs en alcohol dient aan toegevoegd te worden; hieronder vallen onder andere Caraïbos Piña Colada en Sex on the Beach. Dit jaar werd de Mai Tai gelanceerd in het Caraïbosgamma.

Fruitig, maar toch anders

De fruitsappen van Caraïbos zijn erg fruitig. Het minimum percentage dat aanwezig moet zijn in fruitsappen, wordt steeds gerespecteerd en voor sommige smaken ruim overschreden. Dit zorgt ervoor dat de fruitsappen perfect te combineren zijn met ijs en toch hun sterk fruitige smaak weten te behouden.

Destination Cocktails

Aangezien Bruggeman naast zijn uitgebreid alcoholgamma ook fruitsap en suikersiroop aanbiedt, is het bedrijf de ideale cocktailpartner. Dit vinden we terug in het concept Destination Cocktails.

on retrouve notamment la cerise, la fraise, la framboise, la pêche, les jus d’orange et d’ananas purs. Le jus d’ananas pur peut notamment être utilisé dans la préparation de la piña colada. Le jus de tomates pur entre à son tour dans la composition du célèbre bloody mary. La gamme exotique quant à elle se compose notamment d’aloë vera, de banane, de canneberge, de goyave, de mangue et de maracuja. Une gamme a spécifiquement été développée pour la préparation de cocktails : un mélange de saveurs de fruits auquel il suffit d’ajouter des glaçons et de l’alcool ; celui-ci inclut notamment le Caraïbos Piña Colada et le Sex on the Beach. Cette année, le Mai Tai a rejoint la gamme Caraïbos.

Fruité mais néanmoins différent Les jus de fruits de Caraïbos contiennent beaucoup de fruits. Le pourcentage minimum exigé dans les jus de fruits, est respecté scrupuleusement et pour certaines saveurs celui-ci est même largement dépassé. Ainsi les jus de fruits sont parfaitement combinables avec des glaçons tout en conservant leur puissante saveur de fruits.

Destination Cocktails

Het hart van dit concept is de speciale website, waar meer dan 250 cocktailrecepten en een heleboel tips en tricks terug te vinden zijn. Het doel is de eenvoud van cocktails maken naar voren brengen: 1 cocktail = 3 stappen: alcohol + fruitsap + decoratie. Destination Cocktails richt zich zowel op reeds gespecialiseerde horeca als minder ervaren horecaondernemers. Daarnaast worden ook de eindconsumenten aangesproken, onder meer via cocktaildegustaties of promoties in grootwarenhuizen.

Parce qu’outre sa gamme étendue d’alcools, Bruggeman propose en plus des jus de fruits et des sirops de sucre, la société est le partenaire idéal pour vos cocktails. Nous retrouvons cette notion dans le concept Destination Cocktails. Le cœur de ce concept réside dans la spécificité du site web qui offre plus de 250 recettes de cocktails et une panoplie d’astuces et de trucs. L’objectif est de mettre en exergue la facilité de préparation des cocktails : 1 cocktail = 3 étapes : alcool + jus de fruits + décoration. Destination Cocktails s’adresse tant à l’horeca spécialisé qu’aux entrepreneurs horeca moins expérimentés. Par ailleurs, le consommateur final est également approché entre autres par le biais de dégustations de cocktails ou de promotions dans les grandes surfaces.

De fruitsappen worden momenteel in 2 volumes aangeboden: 75 cl (winkelketens) en 1 l (horeca). Er wordt ook kokoscrème aangeboden in een volume van 425 ml.

Actuellement, les jus de fruits sont proposés en 2 volumes : 75 cl (chaînes de magasins) et 1 l (horeca), ainsi qu’une crème de coco proposée en volume de 425 ml.

Prijzen en nieuwigheden

Prix et nouveautés

Caraïbos zet al meer dan 40 jaar zijn expertise in om een zo goed mogelijk product te leveren aan de bartenders. Als partner van de UBB, ALB en IBA is het merk meermaals bekroond in diverse internationale wedstrijden. Laatst nog in 2014 won de Geisha cocktail dankzij 4 cl Caraïbos Cranberry de 1e prijs op de IBA World Championship in Kaapstad.

Masterclass

Bruggeman deelt graag zijn expertise en organiseerde daarom afgelopen zomer een masterclass voor eigen klanten en grossiers. Deze bestond uit een theoretisch gedeelte waarin het productieproces van verschillende soorten alcohol werd toegelicht, de do’s en don’ts bij het bereiden van cocktails en het gebruik van barmateriaal. Daarna mochten de deelnemers in een praktische workshop zelf enkele cocktails mixen. Bruggeman denkt eraan dit concept volgend jaar te herhalen, eventueel in een 2.0-versie voor gevorderden. n

Depuis plus de 40 ans, Caraïbos mise sur son expertise dans le but d’offrir le meilleur produit qui soit aux bartenders. En tant que partenaire de l’UBB, l’ALB et L’IBA, la marque s’est vu couronnée à maintes reprises à l’occasion de divers concours internationaux. Dernièrement encore, en 2014, le cocktail Geisha, grâce à l’ajout de 4 cl de Caraïbos Canneberges, se hissa sur la première marche du podium lors du IBA World Championship au Cap.

Masterclass Bruggeman partage volontiers son expertise et c’est ainsi qu’au cours de l’été dernier elle organisa une masterclass à l’intention de ses propres clients et grossistes. Celle-ci était composée d’une partie théorique au cours de laquelle on développa le processus de production de différentes sortes d’alcool, les do’s et don’ts lors de la préparation de cocktails, et l’utilisation du matériel de bar. A l’issue de ce volet théorique, les participants purent composer eux-mêmes quelques cocktails à l’occasion d’un atelier pratique. Bruggeman envisage de réitérer ce concept l’année prochaine, éventuellement dans une version 2.0. pour amateurs chevronnés. n

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Dirk Huijbrechts

Café Gourmand Een compliment voor de koffie Une ode au café www.debic.be

Om een koffie te serveren waar ‘U’ tegen gezegd wordt, is meer nodig dan een voorverpakt koekje. Bij Debic hebben ze alles in huis om er een verwenmoment van te maken. Accompagner un café digne de ce nom d’un simple petit biscuit pré-emballé est presqu’une offense à cette précieuse boisson. Debic propose un large assortiment d’accompagnements pour faire de ce moment un instant de pur plaisir.

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Omzet én rendement

Op zoek naar een creatieve manier om meer omzet te halen? Speel in op het veranderende consumptiegedrag en zet verwenkoffies op uw kaart. U verleidt hiermee klanten om meer te consumeren in het tussendoormoment of op het einde van de maaltijd. En door gebruik te maken van dessertbasissen, zoals deze van Debic, kan u uw kosten en werktijd onder controle houden. Rendement verzekerd!

Het tussendoormoment, de nieuwe trend

Het tussendoormoment is een nieuwe trend en krijgt een belangrijkere plaats ten nadele van consumptie tijdens de klassieke momenten. Mensen namen vroeger drie gangen maar desserts worden al vlug achterwege gelaten. Daarom moet een horecazaak de desserts niet alleen aantrekkelijker maken maar ook de drempel verlagen zodat de klanten gemakkelijker een dessertje bestellen als onderdeel van de koffie. Naast het afsluiten van de maaltijd kan zo’n café gourmand ook in de tussendoormomenten ingezet worden. Zelfs als de keuken gesloten is, kan de chef kleine versnaperingen in mise en place klaarmaken om dan aan de bar af te werken. Tevens zorgt

Chiffre d’affaires ET rendement A la recherche d’une manière créative d’augmenter votre chiffre d’affaires? Surfez sur la vague du changement d’attitude de consommation et proposez des cafés plaisir sur votre carte. Le client sera ainsi enclin à consommer davantage durant les petits moments de gourmandise ou pour terminer son repas. Et en utilisant les bases de desserts, comme celles que propose Debic, vous maintenez sous contrôle vos coûts et votre temps de travail. Rendement garanti !

Le moment gourmandise, une nouvelle tendance Le moment gourmandise est une nouvelle tendance et occupe une place de plus en plus importante au détriment des diners traditionnels à heures régulières. Alors qu’avant le menu se composait de 3 services, on a tendance actuellement à faire l’impasse sur le dessert. Raison pour laquelle un établissement doit non seulement rendre ses desserts plus attrayants mais également les rendre plus accessibles de sorte que le client commande plus volontiers un dessert comme partie intégrante de son café. Outre celui qui clôt le repas, ce type de café gourmand peut très bien être introduit à l’occasion des moments gourmandise. Car même lorsque la cuisine est fermée, rien n’empêche le chef de préparer des petits en-cas en mise en place qui seront ensuite finalisés au bar. C’est ainsi que Debic fournit des idées pour rendre ces petits desserts attrayants par le biais de méthodes de préparation, de textures, de présentation, sans oublier les noms évocateurs qui feront parler votre carte. Mais Debic vous livre surtout des astuces pour les faire découvrir à vos clients.

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Advertentie Horeca November/Novembre 2015magazine I 97 2015.indd

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REPORTAGE

DEBIC

L’EXPÉRIENCE-CLIENT, UNE VALEUR AJOUTÉE

Debic voor tips om deze dessertjes aantrekkelijk te maken via bereidingswijzen, texturen, presentatie tot aantrekkelijke namen toe. Maar vooral hoe het de klanten te laten ontdekken.

BELEVING, EEN MEERWAARDE

Een verleidende koffie wordt niet alleen gemaakt door de extraatjes die men op tafel brengt, maar ook hoe het gebracht wordt. Vertrouw ook hier op Debic. De receptjes van Debic zijn echte trendsetters en zijn te vertrouwen. Ze worden ten andere door velen reeds lang en gretig gebruikt. Voor alle vragen staan hun culinaire adviseurs steeds klaar met een antwoord. Maar Debic gaat ook verder in de ondersteuning van hun klanten. Vandaag is niet enkel belangrijk wat er op het bord ligt. Alles wat er rond gebeurt, zoals de beleving, neemt een belangrijke plaats in. Ook hierin inspireert Debic de chef én ondernemer met concrete tips en voorbeelden. De culinaire adviseurs kunnen een stap achteruit zetten om het geheel van de zaak te bekijken, iets waar de chef niet altijd de tijd voor heeft. Marktstudies zorgen ervoor dat Debic voeling heeft met wat er op de markt plaatsgrijpt en kunnen dan ook anticiperen en dit met hun klanten delen. Een voorbeeld? De hedendaagse consument is op zoek naar transparantie én wordt een echte foodie. Als chef en zaalpersoneel kan je hier goed op inspelen. Deel je kennis over de bereidingen en ingrediënten met je klanten. Een kleine inspanning met een grote impact op de beleving voor de klant.

CALCULATIE & RENDEMENT

Café gourmand draait niet enkel om tips en inspiratie voor de bereidingen maar ook hoe ze best te verkopen. Meer omzet halen is goed en wel, maar het moet haalbaar blijven. Met de desserts van Debic wordt een deel van het werk uit handen gehaald, waardoor bespaard wordt op arbeidskosten. Zo kan minder geschoold personeel dessertbereidingen voor hun rekening nemen. De personeelskost blijft, maar de omzet gaat omhoog. Alles zelf van de basis maken is niet altijd goedkoper dan convenienceproducten te gebruiken. In de brochures van Debic staan de prijzen bij de recepten. Als men dan ziet hoeveel een dessertje kost en hoeveel men ervoor kan vragen, dan is de rekening snel gemaakt. Deze marges haalt men niet op een hoofdgerecht. Niet enkel basisbereidingen maar echte ‘high end’ bereidingen, boordevol creativiteit, kunnen op een café gourmandplateau staan of een combinatie van beide. Alles hangt af van de creativiteit en de drang tot experimenteren van de chef. Neem nu de panna cotta van Debic. Ontelbare smaken en presentaties kunnen ermee verwezenlijkt worden, niet enkel door toevoeging maar door te werken in het product zelf. ■

Hormis les petits extras qui agrémentent un café qui séduit, la manière de le présenter n’est certes pas à négliger. Faites également ici confiance à Debic. Les petites recettes de Debic sont créatrices de tendance et dignes de confiance. Elles sont d’ailleurs utilisées depuis longtemps et avec enthousiasme par de nombreux chefs. Pour toute question, n’hésitez pas à vous adresser aux conseillers culinaires de Debic, qui ont réponse à tout. Mais Debic va plus loin encore pour soutenir ses clients. De nos jours, la séduction réside non seulement dans ce que vous présentez sur l’assiette mais aussi dans la manière dont vous le présentez. Tout ce qui tourne autour, comme le vécu, le ressenti du client, relève d’une importante de plus en plus grande. Debic inspire également le chef et l’entrepreneur à cet égard en livrant des astuces concrètes et des exemples. Les conseillers culinaires peuvent prendre du recul aux fins d’observer l’ensemble, ce que le chef n’a pas toujours le temps de faire. Des études de marchés permettent à Debic de pressentir ce qui se trame sur le marché, d’anticiper et de partager leurs observations avec leurs clients. Un exemple ? Le consommateur actuel est en quête de transparence et devient un réel foodie. Rien n’est plus simple en tant que chef ou personnel de salle de jouer sur cette tendance. Créez du ressenti en partageant votre connaissance des préparations et des ingrédients avec vos clients. Un petit effort mais un impact énorme sur le vécu et l’expérience du client.

CALCUL & RENTABILITÉ Mais Café gourmand, c’est bien plus que de seules astuces et de l’inspiration pour la préparation, Debic s’est également penchée sur la meilleure manière de les vendre. Faire plus de chiffre, c’est bien, mais encore faut-il que cela reste réalisable. Les desserts de Debic vous épargnent une partie du travail ce qui vous permet d’économiser sur les frais de personnel. Le personnel moins qualifié peut dès lors se charger de la préparation de desserts. Le coût du personnel reste inchangé mais le chiffre d’affaires augmente. Préparer le tout du début à la fin est souvent plus onéreux que d’utiliser des produits de commodité. Dans les brochures de Debic, les prix sont indiqués à côté des recettes. Lorsque l’on voit alors ce qu’un dessert coûte et à combien on peut le proposer sur la carte, le calcul est rapidement fait. Ce genre de marge est impossible à créer sur un plat principal. Non seulement des préparations de base peuvent figurer sur le plateau d’un café gourmand, mais de réelles préparations ‘high end’, débordantes de créativité, ou une combinaison des deux. Tout dépend de la créativité et de l’envie d’expérimenter du chef. Prenez l’exemple de la panna cotta de Debic. Elle permet de réaliser une quantité innombrable de saveurs et de présentations, non seulement en y ajoutant des ingrédients mais en travaillant le produit en soi.. ■

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Unsurpassed quality and coffee expertise Nespresso has built its success on creating the highest quality Grand Cru coffees that meet the expectations of its coffee loving customers. Nespresso employs passionate and skilled coffee experts who invest extreme care and attention to select, roast, grind and blend coffee beans to create a selection of exceptional blends and pure, single origin Grand Cru coffees whose taste and aroma are preserved inside the hermetically sealed Nespresso capsules. These experts orchestrate the subtle interplay of each coffee’s complex properties to suit every taste preference.

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reportage

Dirk Huijbrechts

Cooking & Baking Systems www.levens.tv De Leventi ovens kent onderhand wel iedereen binnen de horeca. Levens Cooking & Baking Systems biedt een complete inrichting van de professionele keuken met een breed pakket aan producten en diensten. Les fours Leventi sont à présent connus de tous au sein de l’horeca. Levens Cooking & Baking Systems offre un aménagement complet de la cuisine professionnelle en plus d’une palette étendue de produits et services.

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Producten

Al meer dan 40 jaar produceert Levens ovenapparatuur van hoge kwaliteit voor de horeca. Levens is met het merk Leventi één van de marktleiders in de Benelux. Sinds decennia hebben de Leventi ovens een grote groei doorgemaakt en zijn de ovens op alle vlakken ontwikkeld tot de ovens zoals we deze vandaag de dag kennen: de ‘Leventi me’,’ Leventi you’,’ Leventi me SliM’ en de ‘Leventi Sense’. Een innovatieve lijn ovens, die het gebruiksgemak naar een ho-

ger niveau tilt door gebruik te maken van de allernieuwste beschikbare technieken. Zo werken de combisteamers en bake-off ovens met een Androidaanraakbediening, hetgeen de bediening van de oven nog gemakkelijker maakt. Naast de combisteamer bestaat het gamma ook uit de Rhima vaatwassers, de gerenommeerde koeltechnieken, de complete lijnen bak- en braadapparatuur van Gico, inductieapparatuur van Menu System en CookTek, de rapid cooking ovens van Tur-

Produits Depuis plus de 40 ans, Levens produit des équipements de four de qualité supérieure pour l’horeca. Avec sa marque Leventi, le producteur est l’un des leaders du marché au Benelux. Les fours Leventi connaissent une évolution croissante depuis des décennies et ils ont été développés sur tous les plans afin de fournir les fours tels que nous les connaissons aujourd’hui : le ‘Leventi me’, ‘Leventi you’, ‘Leventi me SliM’ et le ‘Leventi Sense’. Une ligne de fours innovante, qui en facilite l’utilisation à un

niveau exponentiel grâce à l’application des évolutions les plus récentes. C’est ainsi que les combisteamers et fours bake-off sont équipés d’un écran tactile Android, ce qui rend la programmation du four encore plus simple. Outre le combisteamer, la gamme se compose également des lave-vaisselle Rhima, des techniques de réfrigération renommées, de la ligne complète des appareils de cuisson et à braiser de Gico, des appareils à induction de Menu System et CookTek, des fours rapid cooking de TurboChef, des friteuses de qualité de Pitco et des grills au gaz robustes de Magikitch’n. Les 4 dernières marques sont exclusivement importées au Benelux par Levens.

WAFELIJZERS GAUFRIERS

HVD maakt reeds tientallen jaren wafelijzers. Dankzij vernieuwing en streven naar kwaliteit is HVD alom bekend bij de professionele wafelbakker. HVD heeft machines voor het bakken van Luikse wafels, Brusselse wafels, boterwafels, galettes de Flandre, stroopwafels, Beauvoordse wafels, fruitwafels, etc. Ook maatwerk met graveren van tekst en logo’s. HVD produit des gaufriers déjà depuis des décennies. Grâce à l’innovation et son engagement envers la qualité, HVD est connu par tous les gaufriers professionnels. HVD dispose de machines pour la cuisson des gaufres de Liège, gaufres de Bruxelles, gaufres au beurre, galettes de Flandre, gaufres Hollandaises au sirop, gaufres Beauvoorde, gaufres aux fruits, etc. Aussi du sur-mesure avec gravure de texte et logos.

Service En tant que fournisseur multi-produits, Levens offre également le support technique et financier, ainsi que l’assistance pratique. Ils disposent de leur propre centre d’appels, garantissant ainsi un contact direct en cas de panne ou d’entretien. Leurs propres monteurs assurent la mise en fonction de tous les appareils thermiques. Prorent, service financier indépendant, est à son tour actif dans l’offre de services financiers pour l’horeca. Dans l’enceinte de la très mo-

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REPORTAGE

LEVENTI

DAT IS WAAR LEVENS VOOR STAAT: HET VEREENVOUDIGEN EN VERBETEREN VAN PROFESSIONELE VOEDSELBEREIDING boChef, de kwaliteitsfriteuses van Pitco en de robuuste gasgrills van Magikitch’n. De laatste 4 merken worden exclusief door Levens gevoerd binnen de Benelux.

SERVICE

Als totaalleverancier biedt Levens ook technische en financiële diensten, en praktijkbegeleiding. Ze beschikken over een eigen callcenter, een garantie op direct contact in geval van panne of onderhoud. Hun eigen monteurs zorgen voor serviceverlening van alle thermische apparatuur. Het zelfstandige Prorent is dan weer actief in de financiële dienstverlening voor de horeca. In het modern ingerichte Cooking & Baking Plaza in het Nederlandse Gilze, net over de grens, kunnen ondernemers op persoonlijke wijze kennismaken met innovaties op het gebied van professionele voedselbereiding. Bij Levens zijn ze terecht van mening dat professionele voedselbereiding vernieuwing behoeft, omwille van het gebrek aan voldoende geschoold personeel en de wens voor lagere exploitatiekosten. Ze bewezen meermaals dat ze met hun producten en kennis hiervoor kunnen zorgen. Dat is waar Levens voor staat: het vereenvoudigen en verbeteren van professionele voedselbereiding.

FUTURISTISCHE OVENS

Het gaat om de TurboChef en de Leventi me met SmartChef. De een is een oven voor rapid cooking, de ander een combisteamer voor quality cooking. De TurboChef werkt namelijk met geforceerde hete lucht, ‘impingement’ genaamd. Snelheid is in diverse zaken

derne Cooking & Baking Plaza basée à Gilze aux Pays-Bas, juste au-delà de la frontière, les entrepreneurs peuvent, de manière personnalisée, venir admirer les innovations sur le plan de la préparation professionnelle d’aliments. Chez Levens, on estime à juste titre, que la préparation professionnelle d’aliments exige une nouvelle approche en raison du manque de personnel qualifié et du désir de réduire les coûts d’exploitation. Ils ont prouvé plus d’une fois que leurs produits et leur savoir-faire sont à même de faire la différence. Voici ce que préconise Levens : la simplification et l’amélioration de la préparation professionnelle d’aliments.

DES FOURS FUTURISTES Il s’agit du TurboChef et du ‘Leventi me’ équipé du SmartChef. Le premier est un four destiné à la rapid cooking, le second un combisteamer pour la quality cooking. Le TurboChef fonctionne notamment à l’air chaud pulsé, appelé ‘impingement’. « Pour bon nombre de choses, la vitesse relève d’une extrême importance. Ce four permet, par le biais de cette technique, de préparer un plat ou une partie de plat en à peine une minute. » Cet appareil offre la possibilité d’élargir la carte de menus de divers plats, sans techniques de cuisson compliquées ni connaissance accrue de la cuisine. La vitesse signifie également une consommation d’énergie à son niveau le plus bas et rend l’utilisation d’une hotte d’aspiration superflue. Le TurboChef fonctionne au moyen d’une commande digitale, de plats préprogrammés et peut être connecté à un réseau wifi, ce qui offre pléthore de possibilités comme la mise à jour automatique ou la programmation du four à distance. Le ‘Leventi me’ vous permet de cuire vos légumes, de préparer vos viandes et de réaliser des repas complets de A à Z. Il permet d’économiser un espace considérable si vous laissez de côté vos appareils classiques. Les investissements dans ces mêmes appareils peuvent dès lors être fortement réduits. Le four suit la philosophie de Levens prônant l’amélioration par la simplification dans la cuisine. Une démonstration dans la cuisine démo parfaitement équipée de Gilze vaut vraiment le détour.

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enorm belangrijk. Met deze oven bereidt men door die techniek in een minuutje een gerecht, of een onderdeel van een gerecht. Het apparaat maakt het mogelijk de menukaart uit te breiden met gerechten, zonder ingewikkelde bak- en kookkennis. De snelheid betekent ook een superlaag energieverbruik en hij maakt een afzuigkap overbodig. De TurboChef werkt met digitale bediening, voorgeprogrammeerde gerechten en kan op het wifi-netwerk, wat vele mogelijkheden biedt zoals automatische updates of de oven op afstand programmeren. Met de Leventi me gaar je groente, bereid je vlees en maak je complete maaltijden. Het scheelt veel ruimte als de klassieke apparatuur weggelaten wordt. De investeringen in diezelfde apparatuur kunnen daarmee ook flink omlaag. De oven komt voort uit de filosofie van Levens om de keuken te verbeteren door te vereenvoudigen. Een demonstratie in de uitstekend uitgeruste demokeukens van Gilze is meer dan de moeite waard.

VERNIEUWING

RENOUVELLEMENT

Bij Levens Cooking & Baking Systems zitten ze niet stil. Constant zijn ze bezig met het vernieuwen en verbeteren en kijken ze uit naar innoverende nieuwe producten. Om aan hun motto ‘Improve and Simplify’ te voldoen, is het dan ook voor hen een must om constant te blijven vernieuwen en optimale keukenoplossingen aan te kunnen bieden aan hun klanten. Samengevat: Improve & Simplify, vernieuwing, totaalpakket, professionaliteit. Een stevige partner dus, met frisse en vernieuwende ideeën. ■

Chez Levens Cooking & Baking Systems, ils ne s’arrêtent jamais. Ils s’efforcent en permanence de renouveler et d’améliorer, et surveillent avec intérêt l’apparition de produits novateurs. En adéquation avec leur slogan ‘Improve and Simplify’, offrir constamment des solutions de cuisine innovantes et optimales à leurs clients, est un must. Bref : Improve & Simplify, innovation, offre complète, professionnalisme. Un partenaire de poids donc, proposant des idées fraiches et novatrices. ■

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REPORTAGE

DIRK HUIJBRECHTS

BLACKBOX PRO WWW.EDDS-TECHNOLOGY.BE SINDS 1 JANUARI 2015 IS HET VOOR HORECA-UITBATERS DIE MEER DAN 10 PROCENT MAALTIJDEN (DRANKEN NIET MEEGEREKEND) TER PLAATSE SERVEREN, VERPLICHT EEN GEREGISTREERDE KASSA TE INSTALLEREN DIE VANAF 1 JANUARI 2016 OPERATIONEEL MOET ZIJN. BIJ EDDS TECHNOLOGIE HEBBEN ZE HET PERFECTE ANTWOORD MET HET PAKKET ‘EDDS-BLACKBOX PRO’. DEPUIS LE 1ER JANVIER 2015, LES EXPLOITANTS HORECA SERVANT SUR PLACE PLUS DE 10 POURCENT DE REPAS (BOISSONS NON COMPRISES) ONT L’OBLIGATION D’INSTALLER UNE CAISSE ENREGISTREUSE DEVANT ÊTRE OPÉRATIONNELLE À PARTIR DE JANVIER 2016. EDDS TECHNOLOGY A LA SOLUTION PARFAITE, AVEC LE PACK ‘EDDS-BLACKBOX PRO’.

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Pakket

Pack

Bij EDDS vonden we een compleet pakket met geregistreerde kassa teneinde wettelijk in orde te zijn voor het verstrekken van voedsel in een eetgelegenheid. De installatie bevat een computer met aanraakscherm, een thermische printer, een kassa met geldlade, de fiscale data module, ook wel ‘blackbox’ genoemd en vooral de eigen software waardoor het systeem perfect werkt. Natuurlijk zijn de nodige kabels en materiaal voor de montage voorzien. De eerste maand geeft de firma gratis ondersteuning bij eventuele vragen.

Chez EDDS, nous avons trouvé un pack complet avec caisse enregistreuse afin que l’établissement Horeca soit en ordre sur le plan légal quant à l’offre de repas. L’installation comprend un ordinateur avec écran tactile, une imprimante thermique, un tiroir-caisse, le module de données fiscales, également appelé ‘blackbox’, et surtout un propre logiciel permettant au système de fonctionner parfaitement. Naturellement, les câbles requis et le matériel de montage ont été prévus. Le premier mois, la firme offre un support gratuit en cas de questions éventuelles. Le logiciel a été entièrement conçu dans l’optique des besoins de l’horeca et tourne sur le système d’exploitation Linux Ubuntu, gage de stabilité. Le système est tant un ‘front office’, conçu pour un usage quotidien à la fois par le service que par le propriétaire, et un ‘back office’. Le propriétaire peut tout y suivre et effectuer la gestion journalière de son établissement. Le système est simple, ergonomique, facile à utiliser et probablement le moins onéreux du marché. Le système est livré en deux versions. Une version ‘mono’ approuvée sous le certificat BEDD001. Un seul poste de travail est relié au module de données fiscales. Dans la version ‘multi’, avec certificat BEDD002, plusieurs stations de travail, smartphones et tablettes fonctionnant sur Android peuvent être couplés.

Hardware De software werd volledig ontworpen met het oog op de noden van de horeca en draait op het besturingssysteem Linux Ubuntu, waardoor stabiliteit verzekerd wordt. Het systeem is zowel een ‘front office’, ontworpen voor het dagelijks gebruik door bediening én eigenaar maar ook een ‘back office’. Daar kan de eigenaar alles volgen en het dagelijks beheer van zijn zaak doen. Het systeem is simpel, ergonomisch, eenvoudig te bedienen en is waarschijnlijk het goedkoopste op de markt. Het systeem wordt geleverd in twee versies. Een ‘monoversie’ die goedgekeurd is onder het certificaat BEDD001. Hierbij is één werkstation gekoppeld aan de fiscale datamodule. Bij de ‘multiversie’, met certificaat BEDD002, kunnen meer werkstations gekoppeld worden of smartphones en tablets die op Android draaien.

L’ordinateur est pourvu d’un processeur Intel@Bay Trail Celeron 4 cores, d’une mémoire interne de 4 GB, et d’un disque dur de 320 GB avec écran tactile couleur intégré de 15 pouces. L’imprimante est une imprimante mono ou bicolore thermique avec pilotes tant pour Mac, Windows que Linux. Le tiroir-caisse est doté de 8 compartiments pour les billets et 8 pour les pièces, une fente pour les chèques-repas. et peut être relié à des imprimantes Star, Epson et Citizen. Le module fiscal est relativement compact et facile à installer.

Hardware

De computer heeft een Celeronprocessor, een intern geheugen van 4 GB, en een harde schijf van 320 GB met 15-inch ingebouwd aanraakkleurenscherm. De printer is een thermische mono-of bicolorprinter met drivers voor zowel Mac, Windows en Linux. De geldlade heeft 8 compartimenten voor briefjes en 8 voor munten, een gleuf voor maaltijdcheques en kan aangesloten worden op Star-, Epson- en Citizenprinters. De fiscale module is vrij compact en eenvoudig te installeren.

Huren of kopen

Achat ou location

De firma EDDS Technology voorziet twee formules. U kunt de software huren of kopen. Bij het huren koopt de klant de toestellen en huurt het volledige softwareprogramma aan de prijs van 35 euro per maand. In de prijs zijn de updates voorzien en online support. Dat wil zeggen dat de software steeds conform is aan de evolutie van de wetgever. Bij de aankoop van de software zijn alle verdere kosten van gebruik en of licentie inbegrepen en dat tegen een onklopbare prijs. ■

La firme EDDS Technology prévoit deux formules. Vous pouvez soit acheter ou louer le logiciel. Dans le cas d’une location, le client achète les appareils et loue l’ensemble du programme logiciel au prix de 35 euros (htva) par mois. Ce prix comprend les mises à jour et le support en ligne. Cela signifie que le logiciel est toujours conforme à l’évolution de la législation. Dans le cas de l’achat du logiciel, tous les autres coûts d’utilisation et/ou de licence sont inclus et ce, à un prix imbattable. ■

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

LANSON NIGHT BY DEWIT WINES WWW.DEWITWINES.BE WWW.LANSON.COM DEWIT WINES NV VOERT AL MEER DAN 35 JAAR WIJNEN, CHAMPAGNES EN STERKEDRANK IN. IN DE WIJNKELDERS VAN HET FAMILIEBEDRIJF IN OVERIJSE, DAT NU IN TOTAAL 23 MEDEWERKERS TELT, LIGGEN MEER DAN 500.000 FLESSEN. CELA FAIT PLUS DE 35 ANS QUE DEWIT WINES IMPORTE DES VINS, CHAMPAGNES ET SPIRITUEUX. LES CAVES À VIN DE L’ENTREPRISE FAMILIALE À OVERIJSE, QUI EMPLOIE ACTUELLEMENT 23 COLLABORATEURS, COMPTENT PLUS DE 500.000 BOUTEILLES.

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Depuis le mois de mars de cette année, Dewit Wines est importateur exclusif des champagnes Lanson. Afin de faire mieux faire connaitre ce champagne d’exception, Krista Dewit et son équipe ont organisé ce 12 octobre, dans l’enceinte du Husa President Park Hotel à Bruxelles, la ‘Lanson Night’, une soirée de dégustation à l’intention des professionnels du vin.

Il était une fois Lanson… C’est en 1760 que François Delamotte, qui possédait déjà quelques vignobles à Cumières et Ay, décide de fonder sa propre maison de vins de champagne à Rheims, une des premières. En 1798, son fils Nicolas-Louis succède à son père. Admis au sein de l’Ordre Teutonique de Malte en tant que chevalier, il décide d’utiliser une Croix de Malte stylisée comme emblème commercial de la Maison.

Lanson evolueerde van zoon op zoon, en ontwikkelde als een van de eerste rosé champagne. Nog steeds is het een familiebedrijf.

Sinds maart van dit jaar is Dewit Wines exclusief invoerder van champagne Lanson. Om deze topchampagnes beter te laten kennen organiseerde Krista Dewit en haar team op 12 oktober in het Husa President Park Hotel in Brussel de ‘Lanson Night’, een degustatieavond voor wijnprofessionals.

Jean-Baptiste, ami de longue date des Delamotte, joua progressivement un rôle de plus en plus important dans la maison de champagnes. Au décès de Nicolas-Louis, il reprit les rênes de la société et la rebaptisa Maison J-B Lanson & Compagnie. En 1855, Victor-Marie Lanson prit la gestion de la Maison. Celuici œuvra au développement des affaires en dehors de la France et particulièrement en Grande-Bretagne, où en 1900 Lanson devint fournisseur de la Cour Royale, titre dont la Maison jouit encore aujourd’hui.

Lanson a évolué de père en fils, et fut pionnier dans l’élaboration du premier

Lanson toen…

In 1760 startte François Delamotte, die in Cumières en Ay reeds een aantal wijngaarden bezat, zijn eigen champagnehuis op in Reims, één van de eerste. In 1798 neemt zijn zoon Nicolas-Louis over. Hij was ridder in de Teutonische Orde van Malta, en sindsdien dragen alle flessen van het huis een gestileerd Maltezer kruis. Jean-Baptiste, sinds lang een vriend des huizes van de Delamottes, nam dan een steeds groter wordende participatie in het champagnehuis. Toen Nicolas-Louis stierf, nam hij het bedrijf over: het werd Maison J-B Lanson & Compagnie. In 1855 kwam Victor-Marie Lanson aan het roer. Hij werkte hard aan de marketing buiten Frankrijk, vooral in het Verenigd Koninkrijk, waar Lanson in 1900 hofleverancier zou worden. En dat is vandaag nog altijd zo.

champagne rosé. … aujourd’hui Lanson a évolué de père en fils, et fut pionnier dans l’élaboration du premier champagne rosé. Aujourd’hui, la société demeure une affaire familiale. Durant les deux années qui précédèrent le départ à la retraite de Jean-Paul Gandon, Hervé Dantan travailla assidument à ses côtés, et lui succéda ainsi en tant que ‘Chef de Caves’ en 2015. A l’occasion de la Lanson Night, il livra, en compagnie du

…en nu

Lanson evolueerde van zoon op zoon, en ontwikkelde als een van de eerste rosé champagne. Nog steeds is het een familiebedrijf. Twee jaar voor keldermeester Jean-Paul Gandon met pensioen zou gaan, werkte Hervé Dantan met hem zij aan zij, en volgde hem in 2015 dan ook op als ‘Chef de Caves’. Tijdens de Lanson Night gaf hij, samen met exportmanager Emmanuel Gantet, een boeiende inleiding tot de filosofie achter Champagne Lanson. En we kwamen te weten dat Lanson nu al 25 jaar de ‘officiële’ champagne van het tennistoernooi van Wimbledon is. Tijdens deze 2 weken durende hoogmis van het tennis worden een goede 25.000 flessen ontkurkt… Emmanuel en Hervé spraken met vuur over de basisprincipes van Lanson. Men gebruikt voornamelijk pinot noir en char-

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dewit wines

donnay, en de champagne krijgt zo de perfecte balans tussen kracht en finesse in zijn blends. De voor Lanson-champagnes kenmerkende frisheid is het resultaat van een traditionele vinificatiemethode zonder malolactische gisting, wat de fruitigheid en de volheid van de pure aroma’s optimaal ten goede komt. Wijnen van verschillende percelen worden apart gevinifieerd. Uiteraard is het blenden van het hoogste belang. Tijdens een groot aantal proefsessies worden de wijnen beoordeeld en geklasseerd volgens ‘aroma-families’, waarna keldermeester Hervé Dantan de wijnen mengt om te komen tot een perfecte balans tussen fruitigheid, elegantie en frisheid. Tenslotte wordt er reservewijn, die tot 10 jaar oud kan zijn, bijgevoegd om de kwaliteit van de jonge wijn te versterken. Uiteindelijk doet de tijd gedurende minstens 3 jaar zijn werk… Belangrijk is ook dat Lanson op alle flessen de datum van het degorgeren vermeldt. Vanaf dan evolueert de champagne trouwens, en moet je hem goed opvolgen. Tijdens de eerste drie jaren is hij fris, fruitig met impressies van bloemen en rinse vruchten. Vanaf het derde tot het vijfde jaar evolueren de aroma’s naar rijp, gekonfijt, zelfs naar gekookt fruit. Vanaf het vijfde jaar worden dan weer de tertiaire aroma’s en de roostertonen meer benadrukt.

responsable exportation Emmanuel Gantet, une introduction passionnante relative à la philosophie qui se cache derrière le Champagne Lanson. Nous y avons notamment appris que Lanson est depuis 25 ans déjà, le champagne ‘officiel’ du tournoi de tennis de Wimbledon. Durant ces deux semaines de grandmesse du tennis, sont débouchées non moins de 25.000 bouteilles... Emmanuel et Hervé ont exposé avec passion les principes de base de Lanson. Les cépages intervenant dans leur composition sont principalement le pinot noir et le chardonnay conférant ainsi au champagne l’équilibre parfait entre puissance et finesse dans ses assemblages. La fraîcheur caractéristique des champagnes Lanson est intimement liée à la méthode de vinification traditionnelle sans fermentation malolactique, mettant en exergue le fruité et la richesse des arômes dans une recherche de pureté. Les vins issus de parcelles différentes sont vinifiés séparément. Il va de soi que l’art de l’assemblage relève de la plus haute importance. Au fil de dégustations, les vins sont appréciés et classés par ‘familles d’arômes’. Ensuite, Hervé Dantan, Chef de Caves, assemble les vins pour aboutir à un équilibre parfait entre fruité, élégance et fraicheur. On y ajoute finalement des vins de réserve, pouvant avoir jusqu’à dix ans d’âge, qui contribuent à renforcer la qualité des vins jeunes. En définitive, les vins s’épanouiront durant au moins 3 longues années… C’est dans un souci de transparence que Lanson affiche la date de dégorgement sur toutes ses bouteilles. C’est d’ailleurs à partir de ce moment que le champagne évoluera, et qu’il convient de le suivre scrupuleusement. Durant les trois premières années il sera frais, fruité et distillera des impressions de fleurs et de fruits acidulés. A partir de la troisième jusqu’à la cinquième année, les arômes évolueront pour évoquer des

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REPORTAGE

DEWIT WINES

BREED SPECTRUM

Bij het uitstekende koud en warm buffet dat de chefs van het Husa President Park Hotel bereid hadden, kwamen als begeleiding diverse Lanson-champagnes, waarmee nog maar eens werd aangetoond dat champagne niet enkel een perfect aperitief is, maar ook waardig naast allerhande gerechten tijdens een volledige maaltijd kan staan. Het landschap van Lanson-champagnes is breed: • Non-millésimes (pinot noir, chardonnay & pinot meunier in diverse samenstellingen, 3 jaar kelder, 6 maanden na degorgeren): Black Label, Rosé, Ivory Label, White Label; • Millésime ‘Golden Label’ (half pinot noir en half chardonnay, 5 jaar kelder, 6 maanden na degorgeren): 1904, 1928, 1955, 1971, 1976, 1983, 1990, 2005; • Multimillésimes (speciale blends voor de 250ste verjaardag van Lanson): Extra Age Brut (2000, 2002 & 2004) ; Extra Age Rosé (2002, 2004 & 2005) ; Extra Age Blanc de Blancs (2003, 2004 & 2005); • Noble Cuvée (enkel druiven van Grand Crus): Brut Vintage 2000; Blanc de Blancs 2000; Brut Rosé. ■

fruits mûrs, confits, ou même des compotes de fruits. Dès la cinquième année, c’est au tour des arômes tertiaires et des notes toastées de s’exprimer davantage.

LARGE ÉVENTAIL

Divers champagnes Lanson accompagnaient les excellents buffets froid et chaud, préparés par les chefs du Husa President Hotel, démontrant une fois de plus que le champagne n’est pas seulement un parfait apéritif, mais constitue également un ajout digne de toutes sortes de plats à l’occasion d’un repas complet. Le paysage des champagnes Lanson est vaste : • Non-millésimes (pinot noir, chardonnay & pinot meunier dans diverses compositions, 3 années de cave, 6 mois au terme du dégorgement) : Black Label, Rosé, Ivory label, White Label; • Millésime ‘Golden Label’ (mi-pinot noir et mi-chardonnay, 5 années de cave, 6 mois au terme du dégorgement) : 1904, 1928, 1955, 1971, 1976, 1983, 1990, 2005; • Multimillésimes (mélanges spéciaux à l’occasion du 250ème anniversaire de Lanson) : Extra Age Brut (2000, 2002 & 2004) ; Extra Age Rosé (2002, 2004 & 2005) ; Extra Age Blanc de Blancs (2003, 2004 & 2005); • Noble Cuvée (cépages issus exclusivement de Grands Crus) : Brut Vintage 2000; Blanc de Blancs 2000; Brut Rosé. ■

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REPORTAGE

WILLEM VAN EZAART

BUDGETVRIENDELIJKE WITTE KASSA

CAISSE BLANCHE PEU COÛTEUSE WWW.K-BOX.BE WWW.EUTRONIX.EU EUTRONIX IS REEDS SINDS 1991 GESPECIALISEERD IN DE VERDELING EN ONDERHOUD VAN DIGITALE AUTOMATISATIE-OPLOSSINGEN, WAARONDER KASSASYSTEMEN. IN AUGUSTUS LANCEERDE HET BEDRIJF ‘K-BOX HORECA’, WAARMEE ZE EEN GOEDGEKEURDE, ZEER PRIJSGUNSTIGE WITTE KASSA WILLEN BIEDEN AAN DE HORECA. DEPUIS 1991 DÉJÀ, EUTRONIX EST SPÉCIALISÉE DANS LA DISTRIBUTION ET L’ENTRETIEN DE SOLUTIONS D’AUTOMATISATION NUMÉRIQUE, PARMI LESQUELLES LES SYSTÈMES DE CAISSE. EN AOÛT, LA SOCIÉTÉ A LANCÉ LA ‘K-BOX HORECA’, COMPTANT AINSI PROPOSER À L’HORECA UNE CAISSE CERTIFIÉE, TRÈS PEU COÛTEUSE.

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K-box Horeca is een budgetvriendelijke compacte, all-in-one witte kassa met touchscreen. Ze beschikt over alle vereiste functies om een horecazaak optimaal uit te baten. Dit kassasysteem is ergonomisch, gebruiksvriendelijk en intuïtief te bedienen.

K-box Horeca est une caisse blanche compacte, tout-en-un, équipée d’un écran tactile. Elle dispose de toutes les fonctions exigées pour la gestion optimale d’un établissement horeca. En plus d’être ergonomique, ce système de caisse est convivial et intuitif en termes d’utilisation.

Het systeem werd ontwikkeld op basis van een technologie die op proef werd gesteld op de Europese markt. Daarna werd ze aangepast aan de behoeften van de Belgische markt dankzij de competenties en ervaring van Eutronix, een bedrijf dat het Belgische fiscale dossier al vele jaren opvolgt.

Le système a été développé suivant une technologie qui a été mise à l’épreuve sur le marché européen. Elle a ensuite été adaptée aux besoins du marché belge grâce aux compétences et à l’expérience d’Eutronix, une société qui suit le dossier fiscal belge depuis de nombreuses années.

Standaardkenmerken en een uiterst eenvoudige installatie laten een snelle start van het systeem toe. De witte kassa k-box Horeca omvat het kassasysteem met touchscreen, een ingebouwde thermische printer van 57 mm en een CleanCash zwarte doos, uiteraard door de Belgische overheid goedgekeurd.

Les caractéristiques standard et une installation simple permettent un démarrage rapide du système. La caisse blanche k-box Horeca englobe le système de caisse avec écran tactile, une imprimante thermique intégrée de 57 mm et une boite noire CleanCash, approuvée, estce utile de le préciser, par l’état belge.

Alex Dedobbeleer, Project Manager k-box bij Eutronix: “De verplichte witte kassa baart heel wat horeca-uitbaters nog steeds zorgen. Met k-box Horeca hebben we een ‘plug-and-play’ kassa ontwikkeld, waarin de menukaart van de zaak op zeer eenvoudige wijze kan ingebracht worden. Via ons uitgebreide netwerk van verdelers kan een horecazaak zich in een minimum van tijd in orde stellen met de nieuwe wetgeving.”

Alex Dedobbeleer, Project Manager k-box chez Eutronix : « La caisse blanche obligatoire procure encore bien des soucis à pas mal d’exploitants horeca. Pour la k-box Horeca, nous avons développé une caisse ‘plug-and-play’, dans laquelle la carte de menu de l’établissement peut être insérée de manière très simple. Par le biais de notre réseau étendu de distributeurs, un établissement horeca peut se mettre en ordre avec la nouvelle législation en moins de temps qu’il faut pour le dire. »

Sterke punten

Points forts

Onmiddellijk springt een aantal sterke punten in het oog:

Immédiatement, un nombre de points forts sautent aux yeux :

• Het geïnformatiseerde beheer van een horecazaak omvat onvermijdelijk het beheer van de tafels. Dankzij deze gebruiksvriendelijke witte kassa is het mogelijk om de bestellingen te beheren per tafel, en de inhoud ervan op elk ogenblik te wijzigen.

• La gestion informatisée d’un établissement horeca comprend inévitablement la gestion des tables. Grâce à cette caisse blanche d’une simplicité enfantine, il est possible de gérer les commandes par table, et d’en modifier le contenu à chaque moment.

• Elk personeelslid van de horecazaak kan zich makkelijk identificeren met een unieke code. Eenvoudiger kan de geldende wetgeving op het horecapersoneel moeilijk nageleefd worden.

• Chaque membre du personnel de l’établissement horeca peut s’identifier très facilement grâce à un code unique. Difficile de faire respecter la législation en vigueur de manière plus simple encore.

• De kassatickets van deze gecertificeerde oplossing vervangen de traditionele

• Les tickets de caisse de cette solution certifiée remplacent la traditionnelle souche

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reportage

K-box

btw-bonnetjes, maar het systeem kan ook rechtstreeks ‘echte’ facturen drukken met daarop het BTW-nummer van de klant. Dit betekent op administratief vlak een aanzienlijke tijdwinst voor de horeca-uitbater.

tva, mais le système est également à même d’imprimer directement de ‘vraies’ factures mentionnant le numéro de TVA du client. Un gain de temps considérable donc sur le plan administratif pour l’exploitant horeca.

• Het systeem is zeer compact: 80 x 129 x 23 mm. Aan de gebruikerszijde is er een LCD-touchscreen en een klavier met 21 toetsen. Aan de klantzijde is er een alfanumeriek LCDscherm van 16 karakters.

• Le système est très compact : 80 x 129 x 23 mm. Le côté utilisateur comprend un écran tactile LCD et un clavier de 21 touches. Le client, quant à lui, aura devant lui un écran LCD alphanumérique de 16 caractères.

• De ingebouwde thermische printer werkt met papierrollen van 57 mm breed; de printsnelheid bedraagt 12 cm per seconde.

• L’imprimante thermique intégrée fonctionne avec des rouleaux de papier de 57 mm de large ; la vitesse d’impression est de 12 cm par seconde.

• De seriële poort op de witte kassa k-box Horeca biedt de mogelijkheid bestellingen rechtsreeks naar een ticketprinter in de keuken of achter de bar te sturen.

• Le port série sur la caisse blanche k-box Horeca offre la possibilité d’envoyer les commandes en direct vers une imprimante de tickets située dans la cuisine ou derrière le bar.

• Het toestel is voorzien van 3 seriële RS232 RJ45-poorten, waarop de fiscale module kan worden, evenals een barcodelezer, extra keukenprinter e.d. Er is een RJ11-aansluiting voor een geldlade, en USB-poorten voor import/export van data.

• L’appareil est pourvu de 3 ports série RS232 RJ45, auxquels peuvent être connectés le module fiscal, un lecteur de codebarres, une imprimante supplémentaire etc. Une connexion RJ11 est prévue pour un tiroir à billets, et des portes USB pour l’importation/l’exportation de données.

• Op het systeem geldt een garantie van 2 jaar.

• Le système est garanti 2 ans. n

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REPORTAGE

DIRK HUIJBRECHTS

THEFORK Online restaurant-zoekmotor en reserveringssysteem Moteur de recherche et système de réservation en ligne de restaurant WWW.LAFOURCHETTE.BE THEFORK.BE IS EEN EENVOUDIG RESERVERINGSSYSTEEM VIA INTERNET WAAR POTENTIËLE KLANTEN WEGWIJS GERAKEN IN HET RESTAURATIELABYRINT. VOOR DE RESTAURATEUR IS HET EEN INTELLIGENTE RESERVERINGSAGENDA. LAFOURCHETTE.BE EST UN SYSTÈME DE RÉSERVATION PAR INTERNET TRÈS SIMPLE QUI GUIDE DES CLIENTS POTENTIELS DANS LE LABYRINTHE DE LA RESTAURATION. POUR LE RESTAURATEUR, IL S’AGIT D’UN AGENDA DE RÉSERVATION INTELLIGENT.

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Reserveren

Réserver

Wie is het nog niet overkomen op een zondag tegen 7 uur dat je zin hebt om een steak te gaan eten, maar je partner verkiest een slaatje en een derde ziet het niet zitten om een parkeerplaats te zoeken, wel ergens waar parkeergelegenheid is of personeel die de auto parkeert. Thefork kan een oplossing bieden. Alle mogelijke criteria kunnen ingegeven worden om de ideale eetgelegenheid te vinden die overeenstemt met al je verwachtingen. De internationale reserveringssite is nu ook na Frankrijk, Spanje, Italië en Zwitserland in België te vinden. Ze zijn begonnen met Brussel te veroveren en breiden snel uit. Antwerpen, Luik en Bergen zijn aan de beurt geweest om binnen de kortste keren België te veroveren.

Qui n’a jamais été pris de l’envie de manger un bon steak un dimanche soir à 19 heures alors que l’une des personnes qui vous accompagne préfère une salade et que l’autre n’a aucune envie de chercher une place pour se garer, mais veut bien aller à un endroit où les places de parking sont légion, voire où le personnel s’en charge. Lafourchette est là pour vous proposer des solutions. Tous les critères possibles peuvent être introduits afin de trouver le bon plan qui correspondra à toutes vos attentes. Après la France, l’Espagne, l’Italie et la Suisse, le site de réservation international est maintenant aussi disponible en Belgique. Il a commencé par la conquête de Bruxelles avant de rapidement s’attaquer au reste du territoire. Anvers, Liège et Mons n’ont pas tardé à poursuivre cette invasion belge.

Werking

Réserver dans 19.000 restaurants est non seulement possible sur son ordinateur, mais aussi sur son Smartphone par le biais de l’application ‘Lafourchette – Restaurantbooking’. Tant pour iPhone que pour Android. Que vous soyez tenté par une paëlla à Barcelone ou par un burger à l’avocat à Bruxelles, peu importe. Ce qui rend Lafourchette unique, ce sont surtout les critères de recherche pouvant être appliqués. Le programme sait où vous vous trouvez et vous pouvez donc tout simplement demander le restaurant le plus proche tout en choisissant le type de cuisine. Mais ce n’est pas tout, car les possibilités sont extrêmement vastes, y compris dans la réservation. Il suffit ensuite d’introduire la date ; celle d’aujourd’hui vous est proposée dans un calendrier mensuel pop-up, suivi d’une liste contenant le choix des heures. Reste à préciser le nombre de personnes à table avant de pouvoir choisir entre les différentes suggestions.

Via de computer maar ook met de smartphone via de app ‘Thefork – Restaurantbooking’ is er een mogelijkheid om in 19.000 restaurants te reserveren. Zowel voor iPhone als voor Android. Of men nu een paëlla in Barcelona of een avocadoburger in Brussel zoekt, dit maakt niet uit. Waar Thefork zich vooral in onderscheidt, zijn de zoekcriteria die kunnen ingesteld worden. Het programma weet waar je bent en je kan gewoon een restaurant in de buurt vragen en de soort keuken kan je kiezen. Daar houdt het niet bij op want mogelijkheden zijn enorm uitgebreid tot de reservering toe. Vervolgens tik je de datum in; deze van vandaag wordt je aangeboden op een pop-up maandkalender en daarna komt een lijst met de keuze van het uur. Nog even met hoeveel personen je wenst te eten, en je heb alleen nog de eetgelegenheid uit te kiezen. Maar dat is nog niet alles: op sommige locaties krijg je korting. Je kan ‘Yums’ verzamelen. Reserveren bij Thefork heeft namelijk zijn voordelen. Bij elke reservering spaar je 100 Yums. Bij 1.000 Yums krijg je loyaliteitskorting van 10 euro en 2.000 Yums geeft recht op 25 euro.

Zoekcriteria

De meerwaarde zit hem tevens in de vele andere mogelijkheden. Je kan kiezen op de ranking van Gault&Millau 2015, maar evengoed wie de beste no-

Chaque goutte est chère.

Fonctionnement

Mais ce n’est toujours pas tout : vous pouvez obtenir des réductions à certains endroits. Vous pouvez collectionner des ‘Yums’. En effet, réserver avec Lafourchette offre quelques avantages. À chaque réservation, vous gagnez 100 Yums. Au bout de 1.000 Yums, vous recevez une réduction de fidélité de 10 euros et 2.000 Yums vous donnent droit à 25 euros.

Critères de recherche La plus-value réside aussi dans les nombreuses possibilités. Vous pouvez choisir dans le classement du Gault&Millau 2015, ou encore celui qui a obtenu les meilleurs scores. Les endroits spécialisés dans les dîners d’affaires ou encore fréquentés par les expats. Dans les grandes villes, la possi-

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Elke druppel is kostbaar.

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REPORTAGE

THEFORK

tering kreeg. Waar ze gespecialiseerd zijn in zakenlunches of waar veel expats komen. In grote steden kan je zelf de buurt uitkiezen. Zo kan je in Brussel zoeken naar een restaurant rond de Naamse Poort. Eenmaal de keuze gemaakt, krijg je het menu te zien, inclusief prijzen, een beschrijving van de zaak, de drankprijzen, een plattegrond via Google, hoe er geraken met het openbaar vervoer, welke betaalmiddelen er aanvaard worden, welke talen ze spreken, of huisdieren er welkom zijn en of er Wifi is. Alleen de kleur van het tafellaken kan je niet kiezen...

bilité vous est même offerte de choisir le quartier. À Bruxelles, par exemple, vous pouvez chercher un restaurant près de la Porte de Namur. Une fois votre choix arrêté, il ne vous reste plus qu’à consulter le menu ainsi que les prix, une description de l’établissement, les prix des boissons, un plan par le biais de Google, comment y accéder par les transports en commun, quels moyens de paiement sont acceptés, quelle langue on y parle, si les animaux domestiques sont acceptés et s’il y a un accès WiFi. Par contre, vous ne pourrez pas choisir la couleur de la nappe...

DE RESTAURANTHOUDER

Lafourchette manager a en fait été imaginé en collaboration avec des restaurateurs et correspond parfaitement aux besoins des restaurants. Il s’agit d’un software simple à utiliser et qui peut servir à toutes sortes d’occasions de repas. Les clients sont toujours plus nombreux à vouloir réserver par le biais d’Internet. Ils s’attardent plus volontiers sur les restaurants qui proposent un bouton de réservation. Les concepteurs de Lafourchette ont observé une très forte augmentation du nombre de visiteurs dans des restaurants disposant d’un bouton de réservation. Actuellement, le compteur flirte avec les 74 % de moyenne d’augmentation du nombre de visiteurs sur la page profil d’un restaurant après l’installation d’un bouton de réservation. Cela offre l’opportunité aux utilisateurs de réserver par le biais d’un canal moderne, que ce soit par le biais du site Web de l’établissement, de Facebook ou d’applications. Mais également d’établir les réservations de manière à pouvoir suivre l’occupation des tables ‘en temps réel’ sur un plan de restaurant personnalisé. Vous obtenez du feed-back de la part de vos clients, vous pouvez communiquer directement avec eux par courriel ou SMS, et le système conserve toutes les prestations afin de permettre la consultation de statistiques étendues. Et pour finir, en tant que partie de TripAdvisor, le restaurant est également suggéré sur ce site aux personnes à la recherche d’un restaurant. Le site Web est trilingue : néerlandais, français et anglais. ■

Thefork manager is in feite bedacht in samenwerking met restauranthouders en is perfect afgestemd op de noden van restaurants. Het is gebruiksvriendelijke software en kan gebruikt worden voor alle soorten eetgelegenheden. Klanten willen steeds vaker reserveren via internet. Ze schenken meer aandacht aan restaurants met een reserveerknop. Bij Thefork hebben ze een zeer hoge stijging kunnen opmerken in het aantal bezoekers bij restaurants die over een reserveerknop beschikken. De teller staat voor het ogenblik rond de 74 % gemiddelde stijging van het aantal bezoekers op de profielpagina van een restaurant nadat dit een reserveerknop heeft geïnstalleerd. Het biedt de gebruikers de mogelijkheid om via de moderne kanalen te reserveren, zowel via de website van de zaak, Facebook of via apps. Het legt alle reserveringen vast zodat de tafelbezetting in ‘realtime’ kan gevolgd worden op een gepersonaliseerde restaurantplattegrond. Je krijgt feedback van je klanten, je kan rechtstreeks met hen communiceren via e-mail of sms en het systeem houdt alle prestaties bij zodat uitgebreide statistieken geraadpleegd kunnen worden. Tenslotte, als onderdeel van TripAdvisor, wordt het restaurant op die site ook getoond aan mensen die een restaurant zoeken. ■

LE RESTAURATEUR

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Prik&tik

Passie voor

bier

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Duvel

Slurfke

Tongerlo Blond

Type: Zwaar blond - 12% Smaak: Volle, warme smaak van gebrand mout met een heerlijk zachte toon van chocolade en een lange, fruitige afdronk.

Type: Sterk Blond - 8,5% Duvel is een natuurlijk bier met een subtiele bitterheid, een verfijnd aroma en een uitgesproken hopkarakter. Het unieke brouwproces garandeert een pure stijl, een delicate pareling en een aangename alcoholzoete smaak.

Type: Dubbel - 8,5% Smaak: Een Belgisch artisanaal bier. Door de rijke smaak met een aangename carameltoets en de volle schuimkraag een echte â&#x20AC;&#x153;dubbelâ&#x20AC;?. De bierliefhebber apprecieert hier ook het aroma van banaan en vanille.

Type: Abdijbier - 6% Smaak: Koperkleurig abdijbier met een zachte, zoetige aanzet. Volmondig, met lichtdroge afdronk.

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WIJN / VIN

HENRI WYNANTS

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Rum wordt door trendwatchers genoemd als dé drank die de wereld zal veroveren eenmaal de gin & tonic hype voorbij zal zijn. En het is eigen aan trends dat zoiets zal gebeuren. Olivier De Schutter is Business Development Spirits manager bij Cinoco, invoerder van hoogwaardig gedistilleerd en wijnen, en partner van de professionele bartenders. “Rum wordt gedistilleerd uit het vers geperst sap van suikerriet dat onmiddellijk na de oogst vergist wordt. Dit geldt tenminste voor de ‘rhum agricole’, die afkomstig is uit Frans West-Indië, een artisanaal product dat de Europese AOC-status heeft. Het verschilt van de industriële rum van grote merken die voornamelijk bereid wordt uit melasse, een restproduct van de suikerrietproductie. In rhum agricole zoals deze van Clément proef je het verschil van de jaargangen, en het eindproduct wordt gelagerd op vaten waarin voordien sherry, porto of zelfs topwijnen verouderd werden. Daarnaast is er de, niet op hout gelagerde, witte rum, perfect geschikt voor cocktails.”

Wedstrijd

Recent werd in Brussel een wedstrijd georganiseerd voor professionele bartenders met als thema: ‘Maak de beste Ti’Punch van 2015’. Een hele groep mixologen kwam hun kunnen tonen. De eerste prijs was dan ook niet mis: van 9 tot 13 maart 2016 deelnemen aan de wereldfinale op Martinique. De wedstrijd was een initiatief van Cinoco en Rhum Clément, en werd in goede banen geleid door Stephan De Bolle, Spirits Director bij Cinoco.

Selon les trendwatchers, le rhum serait la boisson par excellence prête à conquérir le monde dès que l’engouement pour le gin & tonic sera passé. Et le fait que cela puisse se produire est propre aux tendances. Olivier De Schutter est Business Development Spirits manager chez Cinoco, importateur d’alcools et de vins de qualité supérieure, et partenaire des bartenders professionnels. « Le rhum est distillé à partir du jus fraichement pressé des cannes à sucre et fermenté immédiatement après la récolte. C’est en tout cas valable pour le ‘rhum agricole’, originaire de l’Inde occidentale française, un produit artisanal qui détient le statut AOC européen. Il se distingue du rhum industriel des grandes marques qui est principalement préparé à base de mélasse, un produit résiduel de la production de cannes à sucre. Dans le rhum agricole, comme c’est le cas de celui de Clément, vous goûtez la différence entre les millésimes, et le produit final mûrit dans des fûts où ont vieillis préalablement du sherry, du porto ou même des vins d’excellence. A côté de cela, vous avez les rhums blancs, non mûris en fûts, qui sont parfaitement adaptés pour les cocktails. »

Concours Récemment fut organisé à Bruxelles un concours pour bartenders professionnels ayant pour thème : ‘Préparez le meilleur Ti’Punch de 2015’. Un groupe de mixologues tant homme que femme vint y exhiber ses talents. Il faut dire que le premier prix valait le détour : une participation à la finale mondiale du 9 au 13 mars 2016 en Martinique. Le concours à l’initiative de Cinoco et de Rhum Clément, fut mené à bien par Stephan De Bolle, Spirits Director chez Cinoco.

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Notre savoir-faire se déguste avec sagesse | Ons vakmanschap drink je met verstand

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wijn / vin De Ti’Punch is een klassieke cocktail uit de Franse Caraïben, die daar meestal als aperitief geserveerd wordt. ‘Ti’ staat voor ‘petit’, kleintje, en de naam betekent dus zoiets als ‘klein drankje’. Hij wordt bereid uit witte rhum agricole, limoensap en vers geperst sap uit suikerriet. Maar omdat zulks alleen ter plekke mogelijk is, wordt buiten de Caraïben suikerrietsiroop gebruikt. Uiteraard kan iedere barman aan deze cocktail een eigen twist geven door bijvoorbeeld het gebruik van bijkomend fruit of op hout gelagerde rum. Overigens: in de Caraïben worden ook wel eens alle ingrediënten gewoonweg uitgestald en mixen de gasten hun Ti’Punch naar eigen smaak en inspiratie. Het reglement van deze wedstrijd voorziet dat de deelnemers tenminste drie hoofdingrediënten van een klassieke Ti’Punch moeten gebruiken, waarvan minstens 3 cl rhum agricole.

Le Ti’Punch est un cocktail classique originaire des Caraïbes françaises, où on le sert principalement en apéritif. ‘Ti’ est l’abréviation de ‘petit’, et le nom signifie approximativement ‘petite boisson’. On le prépare à base de rhum agricole, de jus de citron vert et de jus fraichement pressé de canne à sucre. Mais en raison du fait que cette mixture ne peut être réalisée que sur place, en dehors des Caraïbes on utilise volontiers du sirop de canne à sucre. Chaque barman peut bien entendu donner à ce cocktail sa propre touche personnelle en y ajoutant par exemple des fruits ou du rhum mûri en fûts. D’ailleurs, dans les Caraïbes, il n’est pas rare que tous les ingrédients soient exposés et que chaque convive y aille de son propre goût et de son inspiration du moment. Le règlement du concours stipule toutefois que les participants doivent au moins utiliser trois ingrédients de base du Ti’Punch classique, dont au moins 3 cl de rhum agricole. Le choix du rhum devait être effectué dans la gamme Clément :

De rum was te kiezen uit het Clément gamma: •

Clément White Rhum Agricole 40°

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Clément Première Canne

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Clément Canne Bleue

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Clément Rhum Ambré

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Clément Select Barrel

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Clément VSOP

Verder moesten limoen en suiker of suikerstroop gebruikt worden, en mocht de cocktail maximum vijf ingrediënten omvatten.

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Clément White Rhum Agricole 40°

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Clément Première Canne

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Clément Canne Bleue

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Clément Rhum Ambré

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Clément Select Barrel

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Clément VSOP

Par ailleurs la boisson se devait de contenir également le citron vert et le sucre ou sirop de sucre, et ne pouvait être composée de plus de cinq ingrédients.

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Doe de ene ontdekking na de andere. Il y a tant à découvrir.

Er zit iets magisch in onze bodem. Ze geeft onze wijnen een brede waaier van stijlen die u nergens anders vindt. Dans la région de Bordeaux, le sol a quelque chose de magique: il offre à nos vins une variété de styles qu’on ne trouve nulle part ailleurs.

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De jury lette vooral op de smaak, op de manier waarop de verschillende rumsoorten tot uiting kwamen, de presentatie, de harmonie van de verschillende gebruikte ingrediënten, en de mogelijkheid om de cocktails ook in andere landen te bereiden. Hetgeen dus héél streekgebonden en elders moeilijk verkrijgbare toevoegsels uitsloot. De deelnemers kregen ook maar vijf minuten om hun vier cocktails te bereiden, en dat is erg weinig. Belgisch laureaat werd Bruno Simons die niet lang geleden zijn eigen apero- en cocktailbar Mixing Tales opende op het Zuid in Antwerpen. “Ik wilde wat meer reliëf in de Ti’Punch brengen zonder echter teveel af te wijken van het origineel. Ik gebruikte naast de klassieke ingrediënten twee soorten thee: een zwarte thee gearomatiseerd met kaneel, en een Turkse appelthee. Thee en rum gaan namelijk perfect samen, denk maar aan de vele recepten voor grog.” Bruno mag dus in de lente van volgend jaar naar Martinique. Benieuwd of zijn creatie ook daar hoog zal scoren. ■

Gekweekt in Frankrijk Bernard DupouyLahitte kweker in BoueilhBoueilho-Lasque (64)

En subliem door

U bevonden

Le lauréat belge fut Bruno Simons, qui a récemment ouvert son propre bar à cocktails et à apéros, le Mixing Tales, au Zuid à Anvers. « J’avais envie de donner au Ti’Punch un peu plus de relief sans pour autant m’éloigner trop de l’original. En plus des ingrédients classiques, j’ai utilisé deux sortes de thé : un thé noir aromatisé à la cannelle, et un thé aux pommes turc. Le thé et le rhum se marient à merveille, comme le prouvent de nombreuses recettes de grog. » Au printemps 2016 Bruno pourra donc s’envoler pour la Martinique. Pourvu que sa créativité aura là aussi le score qu’elle mérite. ■

Onze familiale boerderijen in het Zuidwesten van Frankrijk staan garant voor een vrije uitloop van al onze eenden. Dit resulteert in een eendenlever of foie gras van superieure kwaliteit die symbool staat voor het merk ROUGIE.

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- Photos : Astoria Studio

Le jury prêta une attention particulière au goût, à la manière dont se manifestaient les différentes sortes de rhum, la présentation, l’harmonie entre les divers ingrédients utilisés, et la possibilité de préparer ce cocktail dans d’autres pays. Ce qui excluait donc totalement les ajouts fortement liés à certains terroirs et difficilement disponibles ailleurs que dans leur pays d’origine. Les participants disposaient en outre d’à peine cinq minutes pour préparer leurs 4 cocktails, ce qui est extrêmement peu.

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wijn / vin

Stefaan Van Laere

Wijnen uit Bordeaux Les vins de Bordeaux www.bordeaux.com

Bordeauxwijnen hebben een grote verscheidenheid aan geuren, kleuren en smaken waardoor ze een kleurrijk geheel vormen. In de keuken lenen ze zich voor heel wat bereidingen. Les vins de Bordeaux offrent un large éventail de bouquets, de robes et de saveurs créant une palette haute en couleurs et permettant, en cuisine, d’apporter un plus à bon nombre de préparations.

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Precisie in de assemblage

Van cruciaal belang bij de geboorte van een bordeauxwijn is de assemblage van de vele elementen van de typische bordeauxstijl die, hoe verschillend onderling ook, de diversiteit in het aanbod van deze wijnen met elkaar verbindt. Hierbij wordt gewaakt over het harmonieus samenbrengen van de diverse karakteristieken in de wijnen met een constante zorg voor finesse en evenwicht. Deze ‘savoir-faire’ wordt van generatie op generatie overgedragen en elke wijn krijgt bovendien nog de typische signatuur van de wijnmaker of de négociant mee. De mozaïek van de verschillende appellaties is voor de kok die op zoek is naar die ene specifieke wijn die zijn bereiding naar een hoger niveau optilt, een boeiende ontdekkingstocht waarbij tal van factoren een rol spelen. Een bordeauxwijn straalt zijn terroir uit maar is ook de constante weerspiegeling van de zorg van de wijnmaker voor zijn product. Net zoals een grote chef de smaken van zijn ingrediënten combineert met vakmanschap op het vlak van technieken, zullen ook de wijnbouwer, de keldermeester en de oenoloog de beste druiven gebruiken om het ideale evenwicht in neus en mond te vinden.

Bordeaux AOC in cijfers

De Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) van Bordeaux vormen een indrukwekkend wijngebied gelegen aan de Garonne, de Dordogne en de Gironde. Het gaat in totaal over 6.600 wijnbouwers met ruim 55.000 directe en indirecte werknemers, 300 négociants, 36 coöperatieve kelders en coöperatieve bonden. Deze AOC is de grootste van Frankrijk met ruim 112.000 hectaren wijngaarden, in totaal goed voor meer dan een kwart van de Franse wijnproductie.

Rode bordeaux

Bordeaux is de voornaamste producent van rode AOC in Frankrijk, deze wijnen zijn er in 3 types: •

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Soepele, fruitige rode wijn: deze soepele, lekkere wijnen zijn voornamelijk afkomstig van AOC Bordeaux en hebben een uitgesproken fruitsmaak. Te combineren met lichte gerechten zoals wit vlees, carpaccio, taart, salade, vis, zachte kaas, vers fruit, ijs en sorbets. Ronde en gestructureerde rode wijn: deze wijnen zijn dieprood van kleur en hebben een rijke smaak met ronde, smeuïge tannines. AOC: Saint-Emilion en de omliggende domeinen, Pomerol, Fronsac, Côtes de Bordeaux, Bordeaux Supérieur.

La précision dans l’assemblage Dans la genèse d’un vin de bordeaux, c’est l’assemblage qui revêt une importance capitale. Lors de cette phase, on veille à ce que les différents cépages des vins se conjuguent harmonieusement dans un souci constant de finesse et d’équilibre. Ce savoir-faire est transmis de génération en génération et chaque vin porte en outre la signature typique du vigneron ou du négociant. Pour le chef, la mosaïque des différentes appellations s’apparente à un parcours exploratoire passionnant dans lequel de nombreux facteurs jouent un rôle. Un vin de Bordeaux reflète son terroir, certes, mais il symbolise aussi le zèle permanent dont témoigne le vigneron pour son produit. À l’instar d’un grand chef qui combine les saveurs de ses ingrédients avec professionnalisme sur le plan des techniques utilisées, le vigneron, le maître de chai et l’œnologue sélectionneront les meilleurs raisins pour parvenir à l’équilibre idéal du nez et de la bouche.

Les Bordeaux AOC en chiffres Les Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) de Bordeaux constituent un vignoble impressionnant qui s’étend le long des rives et autour de la Garonne, de la Dordogne et de la Gironde. Au total, il s’agit de plus de 6.600 viticulteurs employant plus de 55.000 travailleurs directs et indirects, 300 négociants, 36 caves coopératives et syndicats coopératifs. Cette AOC est la plus grande de France avec plus de 112.000 hectares de vignobles, qui produisent au total plus d’un quart de la production française de vin.

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Les Bordeaux rouges Principal producteur d’AOC rouge en France, 3 grandes typicités de vins rouges existent à Bordeaux : •

Les rouges souples et fruités : Principalement issus de l’AOC Bordeaux, ces vins sont souples et gourmands avec un fruit particulièrement expressif. A marier avec des plats légers tels que les

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wijn / vin Te combineren met rijke gerechten zoals vlees met saus, tajines, gratins, risotto’s, hamburgers, kazen, desserts op basis van chocolade. •

Intense en krachtige rode wijnen: karakterwijnen, geraffineerd met een heerlijk aroma in de neus en de mond. Te combineren met rijke en smaakvolle gerechten zoals vlees met saus, wild, eend, pasta of risotto met gorgonzola, harde kazen, desserts op basis van chocolade of rood fruit. AOC: Médoc en zijn wijndomeinen, Graves, Pessac-Léognan.

viandes blanches, les carpaccios, les tartes, les salades, les poissons, les fromages à pâte molle, les fruits frais, les glaces et sorbets. •

Les rouges ronds et structurés : ces vins sont d’un rouge intense avec une remarquable richesse aromatique et des tanins ronds et onctueux. AOC : Saint-Emilion et ses satellites, les Pomerol, les Fronsac, les Côtes de Bordeaux, les Bordeaux Supérieur. A marier avec des plats généreux tels que : les viandes en sauce, les tajines, les gratins, les risottos, les hamburgers, les fromages, les desserts à base de chocolat.

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Les rouges puissants et intenses : des vins de caractère, raffinés avec une belle persistance aromatique au nez et en bouche. A marier avec des plats riches en saveurs tels que des viandes en sauce, gibier, canard, des pâtes ou risottos au gorgonzola, des fromages à pâte dure, des desserts à base de chocolat ou de fruits rouges. AOC : Les Médoc et ses communales, les Graves, les Pessac-Léognan

Les Bordeaux blancs secs 2 typicités de vins blancs secs de Bordeaux : •

Vifs et fruités : des vins blancs secs aux arômes explosifs de sauvignon et d’une étonnante fraîcheur. A marier avec des plats fins : à l’apéritif, salades, fruits de mer, poissons grillés, viandes blanches, fromage de chèvre. AOC : Bordeaux blanc, Entre-deux-Mers, Blaye Côtes de Bordeaux, Graves de Vayres, Francs Côtes de Bordeaux, Côtes de Bourg, Côtes de Blaye, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Sainte-Foy Bordeaux.

Fel en fruitig: droge witte wijn met een explosief sauvignonaroma en een verbazingwekkende frisheid. Te combineren met verfijnde gerechten: aperitief, salades, zeevruchten, gegrilde vis, wit vlees, geitenkaas. AOC: Bordeaux blanc, Entre-deux-Mers, Blaye Côtes de Bordeaux, Graves de Vayres, Francs Côtes de Bordeaux, Côtes de Bourg, Côtes de Blaye, Côtes de Bordeaux SaintMacaire, Sainte-Foy Bordeaux.

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Structurés et généreux : des vins blancs secs à la fois vivace. A déguster avec des plats naturels : des poissons en sauce, des viandes blanches, des veloutés de légumes, des risottos ou avec des fromages à pâte dure. AOC : Graves, Pessac-Léognan

Gestructureerd en vol: droge maar levendige witte wijnen. Voor bij natuurlijke gerechten: vis in saus, wit vlees, groentevelouté, risotto of harde kazen. AOC: Graves, Pessac-Léognan

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Des vins légèrement doux avec un joli peps fruité AOC :Bordeaux Haut-Benauge, Bordeaux Moelleux, Bordeaux Supérieur, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Francs Côtes de Bordeaux, Graves de Vayres, Graves Supérieures, Premières Côtes de Bordeaux, Sainte-Foy-Bordeaux. A marier avec des plats sucrés-salés ou épicés : à l’apéritif, plats épicés ou exotiques, sushis, foie gras, fromages bleus, glaces, sorbets, fruits frais.

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Des blancs doux liquoreux et intenses, d’une élégante couleur dorée et d’une amplitude unique. A marier avec des plats sucrés-salés ou épicés : à l’apéritif, plats épicés ou exotiques, sushis, foie gras, fromages bleus, glaces, sorbets, fruits frais. AOC : Barsac, Cadillac, Cérons, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Sauternes

Droge witte bordeauxwijnen

Er zijn twee soorten droge witte wijn in Bordeaux: •

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Les Bordeaux blancs doux 2 typicités de vins blancs doux de Bordeaux :

Zoete witte bordeauxwijnen

2 typische zoete witte wijnen uit Bordeaux: •

Zoet en fruitig: licht zoete wijnen met een mooie fruitige toets AOC: Bordeaux Haut-Benauge, Bordeaux Moelleux, Bordeaux Supérieur, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Francs Côtes de Bordeaux, Graves de Vayres, Graves Supérieures, Premières Côtes de Bordeaux, Sainte-Foy-Bordeaux. Te combineren met zoete-hartige of pittige gerechten: aperitief, kruidige of exotische gerechten, sushi, foie gras, blauwschimmelkaas, ijs, sorbet, vers fruit.

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Zoete en intense likeurwijnen met een elegante goudgele kleur en een volle smaak. Te combineren met zoete-hartige of kruidige gerechten: bij aperitief, kruidige of exotische gerechten, sushi, foie gras, blauwschimmelkazen, ijs, sorbet, vers fruit. AOC: Barsac, Cadillac, Cérons, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Sauternes

Roséwijnen uit de Bordeaux 2 typische roséwijnen uit de Bordeaux •

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Frisse en fruitige roséwijnen met een delicaat aroma van rood fruit en citrusvruchten. AOC Bordeaux Rosé Te combineren met verse gerechten: bij aperitief, gegrild vlees, tartaar, taarten, cakes, salade, dessert met vruchten. Lekkere en frisse roséwijnen met een intense frambooskleur. De Bordeaux Clairet bevat lichte tannines gecombineerd met de frisheid van rosé. Om van te genieten bij een aperitief met tapas, gegrild vlees, tartaar, carpaccio, cakes, of met fruitdesserts. AOC Bordeaux Clairet

De bubbels uit de Bordeaux

Les Bordeaux rosés 2 typicités de vins rosés de Bordeaux •

Des vins rosés frais et fruités, aux arômes délicats de fruits rouges et d’agrumes. AOC Bordeaux Rosé A marier avec des plats frais : à l’apéritif, viandes grillées, tartares, tartes, cakes, salade, desserts aux fruits.

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Des vins rosés frais et gourmands, d’une couleur framboise intense. Le Bordeaux Clairet offre de légers tannins associés à la fraîcheur du rosé. A déguster à l’apéritif avec des tapas, avec des plats de viandes grillées, des tartares, des carpaccios, des cakes, ou avec des desserts aux fruits. AOC Bordeaux Clairet

Les bulles de Bordeaux Bien que l’AOC Crémant de Bordeaux soit la plus récente du Bordelais (décret de 1990), la production de vins effervescents à Bordeaux est une tradition centenaire. Les crémants de Bordeaux sont des vins avec une bulle fine offrant des arômes délicats et une belle fraîcheur. Elaborés à partir des cépages blancs ou rouges de Bordeaux, les crémants de Bordeaux existent en blancs et en rosés. A déguster à l’apéritif ou avec des entrées de carpaccios, des plats de viandes blanches ou des desserts au chocolat. ■

Hoewel de AOC Crémant de Bordeaux de recentste is uit deze streek (decreet van 1990) is de productie van bruisende wijnen in Bordeaux al eeuwenoud. De schuimwijnen uit de Bordeauxstreek zijn wijnen met fijne belletjes die een delicaat aroma en een mooie frisheid bevatten. Deze schuimwijnen zijn vervaardigd op basis van witte of blauwe druiven uit Bordeaux en bestaan in witte en rosé versie. Om van te genieten bij het aperitief of met een voorgerecht met carpaccio, wit vlees en chocoladedesserts. ■

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juridisch - juridique

Een zieke werknemer ontslaan? Peut-on licencier un travailleur malade ? November/Novembre 2015 I 136

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André Gerkens

Sedert 1 april 2014 heeft de wetgever de regels om een werknemer te ontslaan verstrengd. U moet in geval van ontslag steeds de reden van ontslag goed motiveren. Is het feit dat een werknemer de laatste tijd veel ziek was, een goede reden?

Depuis le 1er avril 2014, le législateur a durci les règles en matière de licenciement des travailleurs. En cas de licenciement, l’employeur est toujours tenu de motiver clairement le motif du licenciement. Le fait qu’un travailleur ait été longtemps malade ces derniers temps constitue-t-il un bon motif ?

Het is geen goed idee om de regelmatige ziekte van de werknemer als reden voor ontslag op te geven. Ziekte, zelfs al is ze langdurig, is op zich te delicaat om als reden voor ontslag te gebruiken. Anderzijds is het onbetwistbaar dat in vele gevallen de langdurige of veelvuldige afwezigheid van een werknemer een negatieve invloed op de werkorganisatie kan hebben. Het wordt steeds maar moeilijker om uw andere werknemers te blijven vragen een tandje bij te steken om de onbeschikbaarheid van de zieke werknemer op te vangen. En dat is wél een gegronde reden voor ontslag! Dat werd recentelijk nog bevestigd door een arrest van het Hof van Cassatie. De werknemer in kwestie was zes periodes afwezig geweest wegens ziekte in de afgelopen twee jaar. Het Hof van Cassatie oordeelde, in tegenstelling tot de eerdere vonnissen, dat het niet aan de rechter toekomt om bepaalde voorstellen te doen om die veelvuldige ziektes op te vangen in de werkorganisatie van uw bedrijf of zaak.

Invoquer la maladie fréquente de son travailleur pour justifier son licenciement n’est pas une bonne idée. La maladie, même de longue durée, est en soi une notion trop délicate pour pouvoir constituer un motif de licenciement. D’un autre côté, il est indéniable que dans de nombreux cas, l’absence de longue durée ou répétée d’un travailleur peut avoir un impact négatif sur l’organisation du travail. Vous pouvez difficilement demander sans cesse à vos autres travailleurs de fournir un effort supplémentaire pour compenser l’indisponibilité de votre travailleur malade. Or, cet argument peut précisément constituer un motif justifiant le licenciement ! C’est ce qui vient récemment d’être confirmé par un arrêt de la Cour de Cassation. Le travailleur en question avait été absent pendant six périodes au cours des deux années précédentes pour cause de maladie. La Cour de Cassation a estimé, contrairement aux jugements précédents, qu’il n’appartenait pas au juge de formuler certaines propositions pour compenser ces multiples maladies dans l’organisation du travail d’une entreprise ou d’un établissement.

Om die regelmatige afwezigheden die storend zijn voor de werkorganisatie van een handelszaak als een reden voor ontslag aan te grijpen, vermeldt u dus best op de C4 dat “de herhaalde afwezigheden wegens werkongeschiktheid de organisatie van het werk in het gedrang brengen”. Dat is veel beter dan in de C4 te verwijzen naar veelvuldige afwezigheid wegens ziekte. Als uw werknemer het ontslag dan nadien zou gaan betwisten, moet hij elementen aanbrengen om aan te tonen dat zijn ontslag onredelijk was. Alleen als hij dat kan aantonen, moet u ook bewijzen kunnen voorleggen dat de werkorganisatie door zijn veelvuldige afwezigheid in het gedrang is gekomen. Dat kan door het voorleggen van de wijzigingen in de werkroosters van andere personeelsleden, van de klachten van het overige personeel over het steeds maar moeten inspringen voor hun zieke collega enz... ■

Pour invoquer comme motif de licenciement ces absences fréquentes et gênantes pour l’organisation du travail dans un établissement commercial, il est donc recommandé de mentionner sur le C4 que « les absences répétées pour cause d’incapacité de travail mettent en péril l’organisation du travail ». C’est nettement mieux que d’invoquer dans le C4 les multiples absences pour cause de maladie. Si votre travailleur venait par la suite à contester son licenciement, il devra fournir des éléments démontrant que son licenciement était déraisonnable. Ce n’est que s’il peut le prouver que vous devrez à votre tour apporter les preuves que l’organisation du travail a été mise en danger par ses absences répétées. Pour ce faire, vous pourrez alors montrer les modifications d’horaires des autres membres du personnel, les plaintes de ces derniers, constamment sollicités pour pallier aux absences de leur collègue malade, etc... ■

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mysterie - misère

‘Bleu chaud’ in het ziekenhuis ‘Bleu chaud’ à l’hôpital November/Novembre 2015 I 138

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Francis Dickens

Wanneer iemand in het ziekenhuis verbleven heeft, vertelt men niet enkel over de medische zorgen maar bijna automatische komt het gesprek op ‘het eten’. En dikwijls komt dat er niet zo goed uit: het is flauw, niet voldoende warm, het ziet er niet smakelijk uit... Ach ja, het is dan ook grootkeuken, hoor je dan vaak. Hierbij mogen we niet vergeten dat de ‘culinaire’ beleving in een ziekenhuis gekleurd wordt door de ziekte of de operatie die men onderging. En er is natuurlijk ook het vooroordeel dat ziekenhuiskost sowieso niet lekker is. Maar toch... Het kan ook anders. Door omstandigheden ging ik elke dag op bezoek bij een patiënt in een orthopedisch revalidatieziekenhuis. De patiënten kunnen er ‘genieten’ van de (soms meedogenloze maar noodzakelijke) therapie maar ook van de weldoende zeelucht. De patiënten verblijven voor een langere periode; men telt er in weken. De directie beseft dan ook dat de maaltijden voor heel wat patiënten een welkome afwisseling in de dagelijkse routine kunnen zijn. Naast de dagelijks wisselende menu’s is er ook een vaste kaart met attractieve gerechten. Zo zag ik als voorgerecht een tomaat-garnaal zoals het hoort: een lekkere tomaat met véél garnalen en een aparte portie mayonaise. Dit kon zonder meer in een restaurant opgediend worden. Dat was het geval voor de meeste gerechten. Die lagen trouwens gedresseerd op ‘echte’ ronde restaurantborden en niet op ‘ziekenhuisborden’, u weet wel: rechthoekige borden met aparte vakken voor groenten, vlees of vis, aardappelen... Bovendien lag er op de plateau onder de koude gerechten een cold pack, en onder de warme gerechten een hot pack. Elke dag kwam de hostess van de afdeling vragen wat de patiënt de volgende dag graag zou eten, en op de derde dag van het verblijf kwam de F&B manager tijdens de lunch de kamer binnen om kennis te maken en te vragen of alles naar wens was. En alles was naar wens, met inbegrip van de steak met bearnaisesaus. Die was bleu chaud gevraagd, en die werd ook zo geserveerd. De ultieme test voor een grootkeuken, zouden we denken. Hier bewijst het keukenteam elke dag dat ziekenhuiseten niet per definitie saai hoeft te zijn. Lekker, gevarieerd, warm én vriendelijk opgediend: het kan ook in een ziekenhuis... ■

Outre les détails concernant les soins qui lui ont été apportés, lorsque quelqu’un a séjourné à l’hôpital, vient un moment où la conversation s’oriente presque invariablement sur ‘la nourriture’. Et il est rare que celle-ci soit sujette à éloges : fade, pas assez chaude, pas très appétissante… Mais que voulez-vous, il s’agit bel et bien d’une cuisine de collectivité, s’empresset-on alors de préciser. A cet égard, nous nous devons de tenir compte du fait que l’expérience culinaire vécue dans un hôpital est influencée par la maladie ou l’opération que l’on y a subie. Et puis, le préjugé subsiste qu’à l’hôpital on mange mal de toute façon. Pourtant… il peut en être autrement. Les circonstances m’amenèrent à rendre visite quotidiennement à un patient séjournant dans un hôpital de revalidation orthopédique. Les patients peuvent y ‘jouir’ de la thérapie (parfois impitoyable mais nécessaire) mais également de l’air bienfaisant de la mer. Les patients y résident pendant une longue période ; on y compte en semaines. La direction réalise dès lors que les repas représentent pour bon nombre de patients une alternance bienvenue dans la routine quotidienne. Outre les menus qui varient de jour en jour, une carte fixe propose des mets pour le moins alléchants. C’est ainsi que j’ai pu y déguster une tomate-crevettes préparée dans les règles de l’art : une succulente tomate avec beaucoup de crevettes et une portion de mayonnaise servie séparément. Un plat digne d’un restaurant. Et il en était ainsi pour la majorité des plats. En outre, les mets étaient dressés sur de ‘vraies’ assiettes rondes de restaurant et non pas sur les fameuses assiettes d’hôpital, si vous voyez ce que je veux dire : ces assiettes carrées compartimentées pour les légumes, la viande ou le poisson et les pommes de terre… Par ailleurs, on avait disposé sous les plats froids un cold pack tandis que les plats chauds le restaient moyennant un hot pack. Chaque jour, une hôtesse du département se rendait chez le patient aux fins de lui demander ce qu’il désirait manger le lendemain, et le troisième jour c’est le manager F&B en personne qui entra dans la chambre à l’heure du déjeuner afin de faire connaissance et de s’informer si tout se passait bien. Et le moins qu’on puisse dire, c’est que tout se passait bien, en ce compris le steak à la sauce béarnaise. Celui-ci avait été demandé bleu chaud, et c’est également ainsi qu’il fut servi. Le test ultime pour une cuisine de collectivité en quelque sorte. En tout cas, la brigade de cuisine prouve ici jour après jour que les repas que l’on sert dans les hôpitaux ne doivent pas systématiquement être monotones. Délicieux, variés, chauds et servis avec le sourire : à l’hôpital aussi c’est possible … ■

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column - chronique

Wraak Vengeance November/Novembre 2015 I 140

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Johannes van Zon

Ik ben steeds een supporter geweest van hardwerkende boeren. Ze zorgen dat er eten op de plank komt. In plaats van ’s zondagsnamiddags meubelboulevards af te schuimen ga ik boerderijen kijken. Meestal met de fiets, dan is het contact met de natuur veel intenser. Op vakantie vind je mij dikwijls rondzwervend op landerijen, en op lokale markten. Want vooral in zuidelijke landen zie je daar nog dikwijls boeren die hun waar rechtstreeks aan de man of vrouw brengen. Zo ben ik steeds voorstander geweest van het gebruik van lokale producten in de horeca. Die korte lijn, dat is het ideaal als het gaat over versheid en vermindering van de milieu-impact. Maar die liefde is in de voorbije zomer ernstig bekoeld. Vertrekkend met vakantie heb ik uren op een Franse snelweg doorgebracht, in de hete zon, omdat Franse boeren de snelweg blokkeerden. En bij de terugkeer was het van hetzelfde, maar nu waren het Belgische boeren. Waarbij ze hun misprijzen voor de natuur en het milieu dan nog demonstreerden door afgedankte autobanden in brand te steken. De reden: ze krijgen te weinig voor hun melk of hun varkens. Nu vind ik dat boeren behoorlijk betaald moeten worden voor hun producten. Maar wat kan ik, als consument, eraan doen? Wat mij betreft, gaan ze demonstreren bij het ministerie van landbouw, bij de Europese landbouwcommissaris, of blokkeren ze de distributiecentra van de discounters… Overigens: in Europa is de landbouw steeds met de grootste hap uit het budget gaan lopen, maar daartegen hebben ze nooit gedemonstreerd. En dat budget wordt ook door de consumentenbelastingbetalers opgehoest. Overigens heb ik besloten om weerwraak te nemen tegen die boeren. Ik boycot drie maanden lang Frans en Belgisch vlees en zuivel. In het rek van de supermarkten liggen genoeg alternatieven. Ik wil ze overigens een tip geven: probeer eens betere kwaliteit te produceren. De chefs in de horeca grijpen meer en meer naar buitenlands varkens- of rundvlees. Naar Franse boter of naar Spaanse ham. Hebben onze boeren er al aan gedacht om wat minder, maar beter te produceren? En dan mag dat best tegen een wat hogere prijs. ■

J’ai toujours été un fervent admirateur des paysans et de leur dur labeur. Ils veillent à ce que nous ayons de quoi manger sur notre assiette. Le dimanche après-midi, au lieu d’aller arpenter les boulevards des grandes surfaces de meubles, il m’arrive très souvent de visiter des fermes. Généralement au guidon de ma bicyclette, le contact de la nature étant ainsi plus intense. En vacances, vous me rencontrerez davantage vagabondant sur des terres agricoles, ou des marchés locaux. Parce que dans les pays du sud notamment, il n’est pas rare d’y rencontrer de vrais paysans proposant aux chalands leur propre récolte. C’est dans le même ordre d’idées que j’ai toujours privilégié l’utilisation de produits locaux dans l’horeca. La ligne courte restant le moyen le plus sûr lorsqu’il s’agit de fraicheur et de réduction de l’impact sur l’environnement. Mais au cours de cet été cet amour a été mis à dure épreuve. En route vers les vacances, je me suis retrouvé bloqué pendant des heures sur une autoroute française, sous un soleil de plomb, pour la bonne et simple raison que les agriculteurs français bloquaient le passage. Et au retour, pareil, mais de la part des agriculteurs belges cette fois. Et pour extérioriser leur mépris de la nature et de l’environnement, ils manifestaient en incendiant des pneus de voitures usagés. La raison : ils sont sous-payés pour leur lait ou leurs porcs.

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Il va de soi que j’estime que les agriculteurs doivent être payés correctement pour leurs produits. Mais que puis-je y faire moi, en tant que consommateur? Pour ma part, qu’ils aillent manifester auprès du ministère de l’agriculture, ou chez le commissaire européen de l’agriculture, ou qu’ils bloquent les centrales de distribution des discounters… En outre : en Europe l’agriculture s’est toujours servie la plus grosse part du budget, mais en ce qui concerne ce dernier point, on ne les a jamais entendu manifester. Et ce budget est également, si je ne m’abuse, craché par les contribuables. J’ai donc décidé de prendre ma revanche à l’encontre des agriculteurs. Pendant trois mois je boycotte la viande et les produits laitiers belges et français. Dans les rayons des supermarchés je trouve suffisamment d’alternatives. Je voudrais d’ailleurs leur donner un conseil : essayez pour changer de produire une meilleure qualité. Les chefs dans l’horeca se fournissent de plus en plus à l’étranger pour leur porc ou leur bœuf, ainsi que pour le beurre français ou le jambon espagnol. Nos agriculteurs ont-ils déjà envisagé la possibilité de produire moins mais mieux ? Et si tel est le cas, le prix peut même être légèrement plus élevé. ■

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CARLSBERG Onder de nagekomen inzendingen voor de Baanbrekers van Horeca Expo heeft de jury beslist een Baanbreker toe te kennen aan de mobiele tapinstallatie Draughtmaster van Carlsberg. Het systeem werd al gelanceerd in andere landen en wordt nu beschikbaar voor Belgische horecazaken. Het werkt met kunststofvaatjes van 20 liter en zonder koolzuurgas. Het gebruikt de natuurlijke druk in het vat om het bier met een speciale kop en een heel korte leiding (geen bierverlies) naar de tapkraan te leiden. Hierdoor kunnen horecazaken met een lager biervolume toch kwalitatief hoogstaand tapbier aanbieden zonder te moeten investeren in een klassieke tapinstallatie. Het bier blijft bovendien tot vier keer langer houdbaar dan in een klassiek vat. Door het compacte volume kan de tapkast gemakkelijk verplaatst worden en de lege vaatjes kunnen samengeperst worden en meegegeven met de PMD-zak. Horeca Expo stand 6140

Le jury a décidé d’octroyer encore un Pionnier de Horeca Expo à une des nouveautés envoyées tardivement : la tireuse à bière mobile Draughtmaster de Carlsberg. Déjà lancé dans d’autres pays, le système est désormais disponible pour les établissements horeca belges. Il fonctionne avec des mini-fûts en plastique de 20 litres et sans gaz carbonique. Il utilise la pression naturelle dans le fût pour amener la bière au robinet via un embout spécial et un tuyau très court (pas de perte de produit). Ce système permet aux établissements horeca qui ne débitent pas de grands volumes de proposer une bière pression de qualité sans devoir investir dans une installation classique. La bière se conserve jusqu’à 4 fois plus longtemps que dans un fût classique. La tireuse ultra compacte est facile à déplacer et les fûts se compressent de manière à pouvoir être éliminés avec les PMC. Horeca Expo stand 6140

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DAVIGEL Streekgebonden, traditioneel en lekker: zo kunnen we de ‘vergeten groenten’ omschrijven die Davigel deze winter in een aantrekkelijke vorm aanbiedt. De knolselder en pastinaak, een aantal uren gekonfijt in de boter, zullen zich ongetwijfeld een weg banen naar uw feestgerechten! Davigel biedt de pastinaak aan in zijn geheel, geschild en vacuüm gekonfijt. Deze pastinaak heeft een verrassend lekkere groentesmaak, die nog versterkt wordt door de boter. Dit geldt ook voor de knolselder, die licht gekruid is met zout en peper. Hij wordt in twee gesneden aangeboden. Deze smakelijke alternatieven voor klassieke garnituren dragen het eigen ‘Création Brigade’-label van Davigel. Door de bereidingswijze zijn ze makkelijk te versnijden en optimaliseert u de portiekost. U kunt ze bovendien persoonlijk afwerken en in tal van recepten gebruiken. De pastinaak komt bijvoorbeeld goed tot zijn recht bij een filet mignon van kalf, terwijl de knolselder heel mooi samengaat met een kabeljauwfilet. Tot slot is de benaming ‘gekonfijt’ een meerwaarde voor uw kaart en suggesties.

Faire rimer terroir, traditions et gourmandise, c’est la mission des « légumes oubliés » que Davigel remet au goût du jour pour cet hiver. Le céleri ou panais, confit au beurre pendant de longues heures, trouvera sans aucun doute sa place dans vos recettes festives! Le panais entier de Davigel est proposé épluché et confit sous vide. Il a le bon goût du légume naturel amplifié par la saveur insoupçonnée du beurre. Il en est autant pour le céleri, qui est légèrement assaisonné de sel et de poivre. Il est proposé coupé en deux. Ces alternatives savoureux aux accompagnements classiques portent le label « Création Brigade », propre à Davigel. Grâce au confisage ils sont faciles à tailler et vous permettent d’optimiser le coût portion. En outre, vous pourrez personnaliser ces produits et les intégrer dans de nombreuses recettes. Par exemple, le panais se marie bien avec un filet mignon de veau, alors que le céleri va bien de pair avec un filet de cabillaud. Finalement, l’appellation «confit» est valorisante pour vos cartes et suggestions.

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Een controle van het FAVV:

onvermijdelijk, maar niet onoverkomelijk Sinds zijn ontstaan in 2000 controleert het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen de hele keten, van riek tot vork. De meeste consumenten, zelfstandigen en bedrijven kennen het FAVV intussen van naam, maar zijn werking is minder bekend. Nochtans wordt heel wat informatie ter beschikking gesteld via de website van het FAVV www.favv.be. Toch blijven er heel wat misverstanden bestaan over het verloop van de controles.

Elk bedrijf in de voedselketen moet bij het

www.favv.be > Professionelen >

name of een specifieke onderzoeksop-

FAVV gekend zijn en wordt systematisch

Publicaties > Thematische publicaties >

dracht dan wordt dit een MISSIE genoemd.

en volgens een vooraf bepaalde frequentie

De weg naar een feilloze FAVV-controle.

Het eindresultaat kan ofwel

door het Agentschap gecontroleerd.

Tijdens een controle kunnen er ook

goed = conform

Dit noemt men een inspectie en hiervoor

monsters genomen worden die voor

zonder opmerkingen) zijn en dan is

wordt gebruik gemaakt van een check-

analyses naar een laboratorium worden

altijd iedereen tevreden of niet goed =

list om op een objectieve manier alle te

gestuurd.

controleren punten te evalueren. Aan elk te

non-conform

(gunstig, met of

(ongunstig).

In dit laatste geval moeten er maatregelen

getroffen worden!

controleren punt wordt een bepaalde we-

Het gebeurt ook dat een controleur naar

ging gegeven. Deze checklists zijn vrij in te

een bedrijf gaat met een specifieke

kijken op de website van het Agentschap,

onderzoeksopdracht, “andere”

Die kunnen gaan van een waarschuwing

www.favv.be/checklists-nl/. Iedereen kan

genoemd in het schema, bijvoorbeeld

tot een PV, een inbeslagname van een

zo goed op voorhand weten waarover hij

omwille van een Europese waarschuwing,

product, een tijdelijke sluiting wanneer de

gecontroleerd wordt en welk belang aan

een collectieve voedselvergiftiging, een

situatie dit vereist en de gezondheid van

elk te controleren punt = weging gegeven

incident in de voedselketen, een onregel-

de consumenten in het gedrang komt

wordt ! Dit is echter niet het enige hulp-

matigheid bij de import of export van een

en bij zeer hardleerse operatoren kan zelfs

middel ! Heel handig om goed voorbereid

product of na een klacht van een consu-

een intrekking van erkenning of toelating

te zijn op een controle is de brochure “De

ment.

overwogen worden.

Als een controleur zich naar een bedrijf

Na elk minder goed resultaat volgt er

begeeft voor een inspectie, een monster-

steeds een betalende hercontrole en dit

weg naar een feilloze FAVV-controle”

tot alles in orde is !

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INSPECTIONS ECHANTILLONNAGES

MISSION

Contrôle de suivi

checklists

analyses

Mesures een non-conform resultaat vanrecontrôle een mon- avertissement - saisie sterneming worden maatregelen getroffen - autre opérateur - PV Mise oa bij een gevaar voor de consument kan - retrait de produit en ordre ? - suspension agrément / autorisation worden overgegaan tot een recall, een - fermeture temporaire

In 2014 werden 73.972 operatoren gecontroleerd en 69,5% hadden van de resultaat, 25,9%

eerste keer een

kregen een waarschuwing en 4,5% hadden van de eerste keer een

AUTRE

Na hercontrole(s) waren 90% van de bedrijven

vernietiging van alle producten van het

resultaat.

proces-verbaal, dus een

De Ombudsdienst van het FAVV

Reste en ordre à long terme

pondération

zelfde lot, een herziening van de werkwijze

meerPlainte dan enz… Suspicion maladie animale Mesures ! RASFF enquête le cas TIAC échéant Na specifieke onderzoeksopdrachten Incident chaîne alimentaire Irrégularité importation / exportation

Op lange termijn gebeuren er ook

kunnen er ook eventueel maatregelen

opvolgingscontroles om na te gaan of het

getroffen worden.

MONSTERNEMINGEN

Opvolg controle

checklists

In orde houden (op lange termijn)

Quotering

analyses

Maatregelen - waarschuwing - in beslag genomen - andere operator - PV - productterugroeping - opschorting erkenning / toelating - tijdelijke sluiting

hercontrole

In orde brengen

Klacht Vermoeden van dierenziekte RASFF onderzoek CVTI Inbreuk op de voedselketen Onregelmatigheden import / export

ANDERE

MISSIE

INSPECTIES

bedrijf niet hervalt en in orde blijft! Ook na

Eventuele maatregelen

Elke controle veronderstelt het wederzijdse

de controleur met de operator “alle

respect van beide partijen, de gecontro-

gecontroleerde punten” overlopen en in

leerde en de controleur. De controleur die

het bijzonder de ongunstige punten

de onderneming bezoekt, heeft zich ertoe

toelichten. Maak hiervan gebruik om u

verbonden, blijk teinspection geven van integriteit en

ervan te

% objectiviteit. Hij heeft het charter van xde

INSPECTIONS

Follow-up

u alles begrijpt en

CL stel indien nodig bijkomende vragen.

controleur ondertekend:

U kan ook bij uw Provinciale ControleGrading

(long www.favv.be > Publicaties >term) Thematische

eenheid (PCE) terecht voor bijkomende

publicaties > Varia > Charter van de

MISSION

informatie als de bespreking met de SAMPLING

analyses controleur u niet volstond.

www.favv.be/pce/

Waarom een ombudsdienst? De ombudsdienst komt tussen als de mogelijkheden om het probleem op te lossen met de betrokken dienst niet geholpen hebben en u geen vrede kunt nemen met het antwoord. De ombudsdienst zal de klacht in alle onafhankelijkheid ter harte nemen en verbindt zich ertoe u binnen de kortst mogelijke tijd antwoord te geven, rekening houdend met de complexiteit van uw dossier.

Wie kan bij de ombudsdienst terecht? Iedereen die beroepshalve met het FAVV te maken heeft en die een klacht heeft over een activiteit van het Agentschap.

Hoe kunt u een klacht indienen?

Op het einde van elke controle zal

checkverzekerenlists dat

www.favv.be

Keeping up-to-date

inspecteur en de controleur. Measures - warning - confiscation - other food and feed business operator - charge - recall - suspending approval / authorisation - temporary closure

re-inspection

Rectification

Per e-mail: ombudsdienst@favv.be Per fax: 02/211 82 40 Per brief:

FAVV-ombudsdienst AC-Kruidtuin Food Safety Center Kruidtuinlaan 55 1000 BRUSSEL

U kan ook telefonisch een afspraak maken via het gratis nummer 0800 13455

OTHER

Bent u nog niet tevredenComplaint dan kan u altijd terecht bij de ombudsdienst van het FAVV.

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Suspicion of animal diseases RASFF Food - borne disease outbreak Food chain violation Irregularities import / export

research

Possible measures

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NEWS

& PRODUCTS

HORECATEL De 50e editie van de Horecatel-vakbeurs duurt 4 dagen: van zondag 6 t.e.m. woensdag 9 maart 2016 in het WEX te Marche-en-Famenne. Reeds meer dan 270 bedrijven bevestigden hun komst. Het programma wordt binnenkort bekendgemaakt op de website en zal o.a. bestaan uit workshops, culinaire demonstraties en conferenties. Ook wordt een wedstrijd voor innovatieprijzen georganiseerd, die de meest innoverende producten uit de Food en Non Food bekronen. Het gastronomisch paleis is gewijd aan unieke culinaire creaties, uitstekende levensmiddelen en smaken bereid door de kundige handen van lokale producenten. en het gastronomisch paleis Het paleis opent de deur voor alle trends die de toon zetten in de hedendaagse gastronomie. Ontdek deze producten aan de hand van demo’s en wedstrijden op de Master Stage, georganiseerd door de grootste chefs van ons land. Van alle sectoren die deze beurs rijk is, is de sector van de dranken uitzonderlijk goed vertegenwoordigd: een dertigtal brouwerijen worden verzameld in paleis 3, een uitgebreid gamma van water en frisdranken, verschillende handelaars van wijn, alcohol en sterkedranken, aanwezigheid van de belangrijkste leveranciers van koffie en thee. Ook Horeca Magazine zal u graag op de eigen stand verwelkomen.

La 50ème édition du salon professionnel Horecatel durera 4 jours : du dimanche 6 au mercredi 9 mars 2016 inclus dans l’enceinte du WEX à Marche-en-Famenne. Plus de 270 sociétés ont déjà confirmé leur présence. Le programme sera divulgué très prochainement sur le site web et comprendra notamment des ateliers, des démonstrations culinaires et des conférences. Un concours récompensant les produits les plus innovants dans le secteur du Food et du Non Food et à l’issue duquel seront remis les prix de l’innovation, sera également organisé. Le palais de la gastronomie sera consacré à des créations culinaires uniques, des aliments d’exception et des saveurs sorties des mains expertes de producteurs locaux. Le palais est ouvert à toutes les tendances qui donnent le ton à la gastronomie d’aujourd’hui. Découvrez ces produits par le biais de démonstrations et de concours à l’occasion du Master Stage, organisé par les plus grandes pointures culinaires de notre pays. Parmi tous les secteurs dont s’enorgueillit ce salon, le secteur des boissons est particulièrement représenté : une trentaine de brasseurs réunis dans le palais 3, une gamme étendue d’eaux et de boissons rafraichissantes, différents négociants en vins, alcools et spiritueux, la présence des fournisseurs de café et de thé les plus importants. Horeca Magazine se fera, à son tour, un plaisir de vous accueillir sur son propre stand.

WWW.HORECATEL.BE

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LIVING TOMORROW & PORSCHE Living Tomorrow heeft de kunstenaars Ulrike Bolenz en Olivier Pauwels gestrikt voor het pop-up restaurant ‘Aan tafel met Porsche’. Naast culinaire hoogstandjes van onder andere chef Marc Clement, kunnen gasten nu exclusief de hybride kunstwerken bewonderen in het Porsche Center Mechelen. ‘Aan tafel met Porsche’ ontstond uit een samenwerking tussen Living Tomorrow en het luxueuze automerk. Hun restaurant ‘The Bistronomy’ kreeg van 1 tot 24 oktober 2015 een ‘bijhuis’ in het Porsche Center. De gasten konden er allerlei innovaties binnen de horecawereld ontdekken, zoals de digitale menukaart. Elke week werd, naast de vaste chef Marc Clement, een andere sterrenchef uitgenodigd om exceptionele topgerechten te bereiden, zoals Ken Verschueren (De Tuinkamer), Axel Colonna-Cesari (Centpourcent), Thierry Theys (Nuance) en een ‘mystery guest’, wiens naam bij het ter perse gaan nog niet bekend gemaakt was. Vanaf 1 november zijn de kunstwerken ook toegankelijk voor het grote publiek bij Living Tomorrow.

Living Tomorrow s’est adjoint les artistes Ulrike Bolenz et Olivier Pauwels pour un restaurant éphémère baptisé ‘A table avec Porsche’. En plus des quelques merveilles culinaires du chef Marc Clément notamment, les invités pourront admirer les chefs-d’œuvre hybrides dans le Porsche Center Malines. ‘A table avec Porsche’ est le fruit d’une collaboration entre Living Tomorrow et la marque automobile de luxe. Du 1er au 24 octobre 2015, le Porsche Center avait cédé un peu de l’espace de son show-room à leur restaurant ‘The Bistronomy’. Les invités eurent l’occasion d’y découvrir une panoplie d’innovations dédiées au monde de l’horeca, dont la carte de menu digitale. Chaque semaine, un chef étoilé put se joindre à Marc Clément, chef de ‘The Bistronomy’, afin d’y préparer des mets d’une qualité exceptionnelle. Ce fut notamment le cas de Ken Verschueren (De Tuinkamer), Axel Colonna-Cesari (Centpourcent), Thierry Theys (Nuance) et d’un invité mystère, dont le nom n’avait pas encore été révélé au moment de la mise sous presse de ce magazine. A partir du 1er novembre, les chefs-d’œuvre seront également accessibles au grand public dans l’enceinte de Living Tomorrow.

WWW.LIVINGTOMORROW.COM

Tout le monde mérite une bonne tasse de café Que vos clients choisissent précisément ce qu’ils désirent ou sont simplement à la recherche d’une nouveauté, avec la catégorie “For-Professionals” vous leur offrirez à chaque fois un délicieux café végétal. Laissez-vous inspirer sur alpro.com/foodservice

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Un contrôle de l’AFSCA :

inévitable, mais pas insurmontable ! Depuis sa création en 2000, l’Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire contrôle l’ensemble de la chaîne alimentaire, de la fourche à la fourchette. La plupart des consommateurs, des indépendants et des entreprises connaissent à présent l’AFSCA de nom, mais sont moins bien au courant de son fonctionnement. Malgré les nombreuses informations à leur disposition sur le site internet de l’AFSCA www.afsca.be, bon nombre de malentendus persistent sur le déroulement des contrôles.

Chaque établissement de la chaîne

Lors d’un contrôle, des échantillons

alimentaire doit être connu de l’AFSCA et

peuvent être prélevés et envoyés pour

conforme

fait l’objet de contrôles systématiques,

analyse dans un laboratoire.

remarques), et alors tout le monde est

Le résultat final peut être soit bon = (favorable, avec ou sans

satisfait, soit pas bon = non conforme

selon une fréquence pré-établie par l’Agence. C’est ce qu’on appelle une

Il arrive également qu’un contrôleur aille

(défavorable), et dans ce cas, des me-

inspection, pour laquelle on utilise

dans un établissement avec une mission

sures doivent être prises ! Cela peut aller

une check-list afin d’évaluer de manière

de contrôle spécifique (appelée « autre »

d’un avertissement à un PV ou une saisie

objective tous les points à contrôler. Pour

dans le schéma), par exemple en raison

de produit, une fermeture temporaire

chaque point à contrôler, une pondération

d’un avertissement européen, d’une

lorsque la situation l’exige et que la santé

est attribuée. Les check-lists peuvent

toxi-infection alimentaire collective, d’un

des consommateurs est compromise et,

être consultées par tous sur le site web de

incident dans la chaîne alimentaire, d’une

chez les opérateurs ne manifestant aucune

l’Agence www.afsca.be/checklists-fr/.

irrégularité à l’importation ou à l’exporta-

volonté de respecter les règles, on peut

Il est ainsi possible de connaître, avant le

tion d’un produit ou suite à la plainte d’un

même envisager un retrait d’agrément ou

contrôle, quels points seront contrôlés

consommateur.

d’autorisation.

leur est attribuée ! D’autres outils sont

On parle de MISSION lorsqu’un contrôleur

Chaque résultat non conforme est toujours

également disponibles ! Un moyen très

se rend dans un établissement pour une

suivi d’un recontrôle payant, et ce jusqu’à

pratique pour se préparer à un contrôle est

inspection, un échantillonnage ou une

ce que tout soit en ordre !

la brochure « En route vers la réussite d’un

mission d’enquête spécifique.

ainsi que l’importance = pondération qui

contrôle AFSCA » www.afsca.be > Professionnels > Publications > Publications thématiques > En route vers la réussite d’un contrôle AFSCA.

Newsen_HM156_ok.indd 150 AFSCA_HorecaMagazine_FR.indd Alle pagina's

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En 2014, 73.972 opérateurs ont été

A long terme, l’AFSCA fait aussi des

contrôlés, et 69,5 % d’entre eux ont eu du

contrôles de suivi afin de vérifier si

, 25,9% ont

premier coup un résultat

Le Service de médiation de l’AFSCA

l’établissement ne rechute pas et reste en

reçu un avertissement et 4,5 % ont eu dès

ordre ! Après un résultat d’échantillonnage

la première fois un procès-verbal, donc un

non conforme, des mesures sont égale-

résultat

ment prises, notamment en cas de danger

Après recontrôle(s), plus de 90 % des établissements étaient

www.afsca.be

pour le consommateur : un rappel de pro-

duits (« recall »), une destruction de tous les produits d’un même lot, une révision de la méthode de travail, etc.

Pourquoi un service de médiation ?

Suite à une mission d’enquête spécifique, des mesures peuvent également être prises si nécessaire.

INSPECTIONS ECHANTILLONNAGES

Reste en ordre à long terme

pondération

analyses

Mesures - avertissement - saisie - autre opérateur - PV - retrait de produit - suspension agrément / autorisation - fermeture temporaire

Plainte Suspicion maladie animale RASFF enquête TIAC Incident chaîne alimentaire Irrégularité importation / exportation

AUTRE

MISSION

Contrôle de suivi

checklists

Le service de médiation intervient lorsque le problème n’a pas pu être résolu par le service concerné ou lorsque vous n’êtes pas satisfait de sa réponse. Le service de médiation traite les plaintes en toute impartialité et s’engage à vous donner une réponse dans les plus brefs délais, en tenant compte de la complexité de votre cas.

recontrôle

Mise en ordre ?

Mesures le cas échéant

Qui peut contacter le service de médiation ? Toute personne travaillant dans un secteur de compétence de l’AFSCA et qui a une plainte au sujet de l’activité de l’Agence.

Comment introduire une plainte ? Chaque contrôle suppose le respect

passe en revue avec l’opérateur « tous

mutuel des deux parties, aussi bien du

les points contrôlés », et commente en

contrôlé que du contrôleur. Le contrôleur

particulier les points défavorables. Profitez

controle s’est engagé à qui visite l’établissement

de ce « débriefing

faire preuve d’intégrité et d’objectivité.x %

INSPECTIES

A la fin de chaque contrôle, le contrôleur

check» lists pour

vous assurer que

vous comprenez tout CL et, au besoin, posez des questions supplémentaires. Vous Quotering

Opvolg

Il a signé la charte du contrôleur : In orde

houden www.afsca.be > Publications > (op lange termijn)

Publications thématiques > Divers >

provinciale de contrôle (UPC) pour de plus

Charte de l’inspecteur et du contrôleur.

amples

MONSTERNEMINGEN

MISSIE

pouvez aussi vous adresser à votre Unité analyses informations si la

discussion avec leMaatregelen

contrôleur ne vous a pas suffi. www.afsca.be/upc/

- waarschuwing - in beslag genomen - andere operator - PV - productterugroeping - opschorting erkenning / toelating - tijdelijke sluiting

hercontrole

In orde brengen

ANDERE

Klacht Si vous n’êtes toujours pas satisfait, vous pouvez toujours vous adresser Vermoeden van dierenziekte Eventuele au service de médiationRASFF de l’AFSCA. onderzoek

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Par e-mail: servicemediation@afsca.be

CVTI Inbreuk op de voedselketen Onregelmatigheden import / export

Par fax : 02/211 82 40 Par courrier postal: AFSCA - Service de médiation CA - Botanique Food Safety Center Boulevard du Jardin botanique 55 B-1000 BRUXELLES Vous pouvez aussi prendre rendez-vous en composant le numéro gratuit : 0800/13455

maatregelen

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NEWS

& PRODUCTS

ISPC Om te noteren in uw agenda: de ‘Culinary Countdown’ van ISPC. Op dinsdag 24 november in ISPC Luik en op dinsdag 1 december in ISPC Gent organiseert de horecagroothandel ISPC een Culinary Countdown. U zal niet alleen kunnen genieten van een culinaire VIP-wandeling doorheen de winkel, maar op al uw aankopen van die dag geniet u een korting van maar liefst 20 %. Die dagen is ISPC open van van 7u tot 21u. ISPC wil bijdragen aan de ontwikkeling van de gastronomische professional en de horecamarkt in het algemeen door het aanbieden van innovatieve, artisanale en authentieke producten in een communityfeeling gerichte omgeving. Het bedrijf streeft ernaar om erkend en herkend te worden als gepreferentieerde leverancier van unieke, innoverende en kwalitatieve food en non-food producten voor de gastronomische professional. Zorg dat u erbij bent op de Culinary Countdown!

A marquer d’une pierre blanche dans votre agenda : le ‘Culinary Countdown’ d’ISPC. Le mardi 24 novembre à l’ISPC de Liège et le mardi 1er décembre à l’ISPC de Gand, le grossiste horeca ISPC organise un Culinary Countdown. Vous pourrez non seulement y profiter d’une promenade culinaire VIP à travers tout le magasin, mais jouirez en sus d’une ristourne de non moins de 20% sur tous vos achats. Durant ces journées spéciales, ISPC ouvrira ses portes de 7 à 21h. ISPC souhaite contribuer au développement du professionnel de la gastronomie et du marché de l’horeca en général en proposant des produits novateurs, artisanaux et authentiques dans un environnement axé sur le sentiment d’appartenance. La société aspire à être reconnue et admise en tant que fournisseur préférentiel de produits food et non-food uniques, innovants et qualitatifs à l’intention du professionnel de la gastronomie. Ne ratez surtout pas ce Culinary Countdown !

WWW.ISPC.BE

HOTEL AMIGO Edward J.J. Leenders is benoemd tot Algemeen Directeur van Hotel Amigo, het Rocco Forte-hotel in Brussel vlak achter de grote markt. Het hotel beschikt over 173 kamers en omvat ook het vermaarde Italiaanse restaurant BoCConi. Rocco Forte Hotels is een groep van 10 individuele hotels en resorts, opgericht door Sir Rocco Forte en zijn zus Olga Polizzi in 1996. Edward Leenders vervangt Philippe Spagnol. Edward Leenders, afkomstig uit Nederland, werkte hiervoor gedurende 4,5 jaar als Algemeen Directeur van Hotel Savoy in Firenze, een ander Rocco Forte-hotel. Hij startte als adjunct-directeur van Brown’s Hotel in Londen, waar hij 4 jaar werkzaam was als operationeel verantwoordelijke. Tijdens deze periode vervulde hij ook enkele specifieke opdrachten voor de groep: hij was Algemeen Directeur ad interim van Hotel Amigo en werkte mee aan de opening van het Verdura Resort op Sicilië. In het voorjaar van 2009 vulde hij die ervaring verder aan met de functie Brand Support Director op het Londense hoofdkantoor. Volgende openingen van Rocco Forte Hotels: Djedda in 2016 en Shanghai in 2018.

Edward J.J. Leenders a été nommé Directeur Général de l’Hôtel Amigo, l’hôtel Rocco Forte à Bruxelles situé non loin de la Grand-Place. L’hôtel dispose de 173 chambres et abrite également le restaurant italien renommé BoCConi. Rocco Forte Hotels est un groupe de 10 hôtels et resorts individuels, fondé par Sir Rocco Forte et sa sœur Olga Polizzi en 1996. Edward Leenders remplace Philippe Spagnol. Auparavant Edward Leenders, originaire des Pays-Bas, a travaillé durant 4,5 ans en qualité de Directeur Général de l’Hôtel Savoy à Florence, un autre hôtel Rocco Forte. Il entama sa carrière en tant que directeur adjoint du Brown’s Hotel à Londres, où il officia pendant 4 ans comme responsable opérationnel. Durant cette période il effectua également des missions spécifiques pour le groupe : il était Directeur Général ad interim de l’Hôtel Amigo et collabora à l’ouverture du Verdura Resort en Sicile. Au printemps 2009, il acheva cette expérience ainsi acquise grâce à sa fonction de Brand Support Directeur au siège de la société basé à Londres. Les prochaines ouvertures de Rocco Forte Hotels : Djedda en 2016 et Shanghai en 2018.

WWW.ROCCOFORTEHOTELS.COM November/Novembre 2015 I 152

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& PRODUCTS

LANTMÄNNEN UNIBAKE U herinnert zich misschien dat de productie-eenheid van Lantmännen Unibake in Londerzeel op 17 juni door brand vernield werd. Het bedrijf is Europees marktleider in industriële bakkerijproducten. In België worden die op de markt gebracht onder de merknamen Pastridor en Schulstad. In ons land heeft het bedrijf 3 bakkerijen: in Londerzeel, Brussel en Moeskroen. Onlangs kondigde men de heropbouw van de vernielde fabriek aan. Het bedrijf investeert in een eerste stadium in twee productielijnen, met een derde in optie. Lieven Breemeersch, directeur van Lantmännen Unibake in België: “We zijn blij dat de groep beslist heeft om de site in Londerzeel weer op te bouwen. We zijn ervan overtuigd dat we met de vernieuwde fabriek ons leadership op de markt kunnen herstellen en zelfs versterken. En uiteraard betreuren we dat we afscheid moeten nemen van een aantal collega’s.” Inderdaad, spijtig genoeg kan men gezien de omstandigheden het aflopende contract van 6 medewerkers niet verlengen, en moeten 9 anderen ontslagen worden. Dit brengt het personeelsbestand terug op ongeveer 150 medewerkers.

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Vous vous souvenez peut-être que le 17 juin de cette année, l’unité de production de Lantmännen Unibake de Londerzeel avait été détruite par un incendie. La société est leader du marché européen dans le domaine des produits de boulangerie industriels. En Belgique, ces produits sont distribués sous les marques Pastridor et Schulstad. Dans notre pays la société compte 3 boulangeries : à Londerzeel, à Bruxelles et à Mouscron. On annonça récemment que l’usine détruite allait être reconstruite. La société investira dans un premier temps dans deux lignes de production, et d’une troisième en option. Lieven Breemeersch, directeur de Lantmännen Unibake en Belgique : « Nous sommes heureux que le groupe ait pris la décision de reconstruire le site de Londerzeel. Nous sommes convaincus que cette nouvelle unité de production restaurera notre position de leader sur le marché, voire la renforcera. Et il va de soi que nous regrettons de devoir nous séparer de certains de nos collègues.» En effet, en raison des circonstances, la société n’est pas en mesure de prolonger le contrat arrivé à terme de 6 collaborateurs, et 9 autres devront être licenciés. Cela porte l’effectif à environ 150 collaborateurs.

WWW.LANTMANNEN-UNIBAKE.COM – WWW.PASTRIDOR.BE November/Novembre 2015 I 154

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TORK Op 15 oktober was het voor de 9e keer Global Handwashing Day. Tork, één van de merken van SCA, verzamelde de laatste vier jaar heel wat interessante weetjes en tips over handen wassen en hygiëne. SCA is een toonaangevend, wereldwijd hygiëne- en bosproductenbedrijf. De groep ontwikkelt en produceert duurzame personal care-, tissue- en bosproducten. Verkoop gebeurt via een aantal sterke merken, waaronder Tork. Dit merk omvat een volledig assortiment producten en diensten op het gebied van hygiëne en reiniging voor de horecasector, gezondheidssector, voedingsindustrie, kantoren, scholen en de industriële sector. Tot de producten behoren dispensers, papieren handdoeken, zeep, servetten en industriële poetsrollen. Naast algemene feiten, verzamelde Tork in een studie ook informatie over hygiëne in de healthcare, op kantoor en in de horeca. Bijvoorbeeld: een schoon toilet wordt door 90% van de bezoekers als belangrijker ervaren dan een goede service. Of: om je handen correct schoon te maken, was je ze 30 seconden met voldoende zeep en schoon lauw water.

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Le 15 octobre a eu lieu la 9ème édition de la Global Handwashing Day. Au cours des quatre dernières années, Tork, une des marques de la société SCA, a rassemblé bon nombre d’astuces et de trucs relatifs au lavage des mains et à l’hygiène. SCA est un protagoniste influent et d’envergure mondiale dans le secteur de l’hygiène et des produits forestiers. Le groupe développe et fabrique des produits d’hygiène personnelle, d’essuyage papier ainsi que des produits forestiers. La société réalise ses ventes avec des marques de renom telle que Tork. Cette marque englobe un assortiment complet de produits et services dans le domaine de l’hygiène et du nettoyage pour le secteur horeca, le secteur de la santé, l’industrie alimentaire, les bureaux, les écoles et le secteur industriel. Les produits comprennent des distributeurs, des essuies en papier, du savon, des serviettes et des rouleaux de nettoyage industriels. Par ailleurs, Tork s’emploie, par le biais d’une étude, à rassembler des informations relatives à l’hygiène dans le secteur des soins de santé, au bureau et dans l’horeca. Par exemple : pour 90% des visiteurs, une toilette propre revêt plus d’importance qu’un bon service. Ou : pour se laver correctement les mains, il convient de les laver durant 30 secondes avec suffisamment de savon et de l’eau tiède propre.

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NEWS

& Products

Nieuw bij ISPC / Nouveau chez ISPC Naar aanleiding van Horeca Expo lanceert ISPC een aantal producten die nieuw zijn op onze markt. Een greep uit het aanbod: ISPC lance quelques produits nouveaux sur la marché à l’occasion de l’Horeca Expo. Voici un aperçu de l’offre :

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Omegabaars / La perche omega

Het bedrijf Aqua4C uit Kruishoutem kweekt sinds de lente van dit jaar omegabaars, een boeiend project dat zowel gastronomen als milieuactivisten zal weten te bekoren. Deze vissen worden gekweekt met het grootste respect voor de kwaliteit volgens een geïntegreerde revolutionaire methode in symbiose met een ruimte waarin tomaten worden gekweekt. De warmte van de serres wordt gebruikt voor de energietoevoer van de viskwekerij, die op zijn beurt gefilterd water levert voor de tomaten. De vis bevat heel wat omega-3, is stevig van structuur en is geschikt voor bakken, braden, grillen en roken. Depuis le printemps de cette année la société Aqua4C, basée à Kruishoutem, élève des perches oméga, un projet passionnant qui enchantera incontestablement tant les gastronomes que les écologistes. Ces poissons sont élevés dans le plus grand respect de la qualité, suivant une méthode révolutionnaire intégrée en symbiose avec l’espace dans lequel sont cultivées des tomates. La chaleur des serres est utilisée pour l’apport d’énergie du centre de pisciculture, qui a son tour livre de l’eau filtrée pour les tomates. Le poisson contient une bonne dose d’oméga 3 et sa structure est ferme. Il peut être poêlé, braisé, grillé ou fumé.

2 Champagneoester / Huître de champagne Deze creuse van Zeeland’s Roem groeit binnen de twee jaar (tegenover andere oesters gemiddeld 2½ jaar) uit tot een prachtige consumptieoester in de zuivere Zeeuwse wateren van de Oosterschelde en de Grevelingen. Deze oesters nemen, net als wijn, de smaak op van de grond waar ze opgroeien. De oesters hangen in mandjes boven de grond, wat zorgt voor een delicate, speciale smaak. Het gaat om een oester die zichzelf voortplant, wat ervoor zorgt dat deze oester tijdens het kweekseizoen niet die typisch melkachtige smaak van sommige andere oesters heeft. C’est dans les eaux zélandaises pures de l’Escaut oriental et de Grevelingen que la creuse de Zeeland’s Roem se développe endéans les deux années, (par rapport à d’autres huîtres, en moyenne 2½ ) en une superbe huître de consommation. Ces huîtres sont imprégnées, à l’instar du vin, du goût du sol sur lequel elles croissent. Les huîtres sont suspendues dans des paniers au-dessus d’un sol légèrement tourbé, leur procurant ainsi une saveur délicate et particulière. Il s’agit d’une huître qui s’autoreproduit, d’où l’avantage que durant la période de reproduction, elle n’aura pas ce goût laiteux typique à certaines autres huîtres.

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3 ‘GOEDKOPER’ WAGYU-RUND / BOEUF WAGYU ‘PLUS DÉMOCRATIQUE’ Het vlees van het Wagyu-rund heeft succulent intramusculair vet met een prachtige, malse marmering. Dit vlees is onmiskenbaar een van de meest exclusieve en lekkerste variëteiten van rundsvlees, maar heeft zijn prijskaartje. Het vlees zit al sinds juni 2014 in het aanbod van ISPC, maar is helaas ook peperduur: reken op € 135,00 per kg. Maar goed nieuws, want nu heeft deze horecagroothandel ook de ‘goedkopere’ delen ter beschikking: chuckrol (€ 53,00 per kg) en borstpunt (€ 69,00 per kg). Ideaal voor restaurateurs die hun klanten op een meer betaalbare wijze willen laten kennismaken met vlees dat volgens kenners tot de meest uitzonderlijke zintuiglijke gewaarwordingen ter wereld behoort. La viande du boeuf Wagyu est une viande exceptionnelle grâce à son marbré intramusculaire qui lui confère une saveur et une tendreté sans égale. Cette viande est indubitablement l’une des variétés les plus exclusives et les meilleures en matière de viande de bœuf, mais le prix est à l’avenant. Depuis juin 2014, cette viande fait partie de l’assortiment de ISPC, quoique son prix en effraie plus d’un : comptez 135,00€ le kilo. Mais bonne nouvelle, car le grossiste horeca dispose aussi à présent de parties ‘moins chères’ : le chuckrol (53,00€ le kilo) et le bout de poitrine (69,00€ le kilo). Une aubaine pour les restaurateurs qui souhaitent faire découvrir de manière plus abordable à leurs clients une viande qui selon les connaisseurs procure les émotions sensorielles les plus extraordinaires au monde.

WELSH LAMB

Lamsvlees uit Wales heeft, in tegenstelling tot sommige vleessoorten uit andere landen, een ijzersterke reputatie volgens het motto’ doen wat we beloven’. De landbouwers in Wales worden wereldwijd erkend omwille van hun lamsvlees van uitstekende kwaliteit, en ISPC heeft drie nieuwe producenten op de kop weten te tikken die de begeerde status van PGI (Protected Geografical Indication) kunnen voorleggen. Ze staan borg voor jarenlange traditionele veeteeltmethodes, generaties fokervaring en een overvloed aan natuurlijke begrazing. De kwaliteit ligt zo hoog dat ook Lady Chef 2015 Anne-Sophie Breysem met deze producten kookt. Contrairement à certaines variétés de viande provenant d’autres pays, la viande d’agneau du Pays de Galles jouit d’une solide réputation selon la devise ‘faire ce que nous promettons’. Les éleveurs du Pays de Galles sont reconnus mondialement pour la qualité exceptionnelle de leur viande d’agneau, et ISPC a réussi à s’adjoindre trois nouveaux producteurs pouvant présenter le statut tant convoité de PGI (Protected Geographical Indication). Ils se portent garants de méthodes d’élevage traditionnelles séculaires, de générations entières d’expérience dans la reproduction et d’une abondance de pâturages naturels. La qualité est telle que même la Lady Chef 2015 AnneSophie Breysem, ne jure que par ces produits pour ses préparations.

ZEEGROENTEN UIT ZEELAND / LÉGUMES DE MER DE ZÉLANDE

Als kleine jongen raakte Hans Elebaars al gefascineerd door zeegroenten toen hij de schorren opging om zeekraal te snijden. Intussen levert zijn bedrijf prachtige producten die een verrassend tintje aan je bereidingen kunnen geven. Nieuw in het aanbod zijn zouten zeemelde en zeepostelein, waarvan de bovenste erg decoratieve blaadjes ideaal zijn om te roerbakken, in pasta’s of salades. En wat dacht je van strandbiet of zeebiet, een voorouder van de suikerbiet die als salade gegeten kan worden, of schorrekruid, een plant die tot de amarantenfamilie behoort. Dès son plus jeune âge, Hans Elebaars fut pris d’une fascination pour les légumes de mer alors qu’il se rendait dans les marais salants en quête de salicorne. Depuis, sa société livre de fabuleux produits qui peuvent apporter à vos préparations une petite touche surprenante. Nouveaux dans l’assortiment sont l’arroche marine, l’arroche pourpière et le pourpier de mer, dont les feuilles supérieures très décoratives se prêtent parfaitement à la cuisson au wok, dans les pâtes ou les salades. Et pourquoi pas la betterave de plage ou de mer, un ancêtre de la betterave sucrière qui peut être mangée en salade, ou encore la soude maritime, une plante appartenant à la famille des amarantes.

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& Products

QimiQ

QimiQ is een samengesteld product uit de woorden ‘quick’ en ‘milk’. Het is een uniek product zonder emulgatoren, geproduceerd in Oostenrijk. Het kan gecombineerd worden met bijna alle voedselstoffen en is ideaal om in allerlei bereidingen te gebruiken waarin je anders melk of room doet. Qimiq bevat 50% minder vet dan room (waardoor het ook erg geschikt is voor mensen die lijden aan diabetes), is hittebestending en vriesstabiel. Ook kan je het probleemloos combineren met alcohol en zuren. Maak je er slagroom van, dan blijft QimiQ bovendien veel langer stijf. QimiQ est un produit composé des mots ‘quick’ et ‘milk’. Produit en Autriche, il s’agit d’un produit unique ne contenant aucun émulsifiant. Il peut être combiné à quasi toutes les substances alimentaires et se prête admirablement à toutes sortes de préparations nécessitant du lait ou de la crème. QimiQ contient 50% en moins de graisse que la crème (ce qui en fait un produit adapté aux personnes souffrant de diabète), il résiste à la chaleur et au gel. Vous pouvez également le combiner sans problème avec de l’alcool et des acides. Battu en crème fouettée, QimiQ restera en outre plus longtemps ferme.

Colatura di Alici di Cetara

Bij het fermenteren van ansjovis komt een amberkleurige jus vrij die vroeger als een afvalproduct werd beschouwd, maar die intussen fel gegeerd is. In het dropje Cetara aan de Amalfikust, intussen erkend door Unesco, wordt dit ‘lekkende’ vocht al een aantal jaar tot een ware delicatesse verwerkt. Bij de persing en het zouten van de sardines komt een jus vrij die na anderhalf jaar ‘trekken’ wordt opgevangen in glazen recipiënten, vervolgens met neteldoeken gefilterd en verpakt. Colatura geeft een exponentiële verhoging van de smaak van diverse gerechten zoals spaghetti vongole, vissoepen en salades. La fermentation d’anchois libère un jus ambré qui jadis était considéré comme un déchet, mais qui aujourd’hui est fortement apprécié. Dans le petit village de Cetara à la côte amalfitaine, reconnu entre-temps par l’Unesco, ce liquide est traité depuis un certain nombre d’années comme une réelle délicatesse. Au cours du processus de pression et de salaison des sardines, le jus qui s’écoule est récolté dans des récipients en verre au terme d’une demi année d’’infusion’. Il est ensuite filtré et emballé dans des chiffons. La colatura assure une augmentation exponentielle du goût de divers plats tels les spaghetti vongole, les soupes de poisson et les salades.

Teff

De zogenaamde superfoods zijn misschien wat op hun retour, maar Teff zou wel eens de volgende trend kunnen zijn. Het gaat om het kleinste graan per wereld (150 korrels Teff zijn even groot als één tarwekorrel), afkomstig uit Ethiopië en glutenvrij. Aanvankelijk werd Teff vooral verhandeld als bloem, maar het graan blijkt nu ook erg interessant om mee te koken. Het belangrijkste kenmerk van dit graan is dat het langzaam verteerbare, complexe koolhydraten bevat waardoor je langer het gevoel hebt verzadigd te zijn. Teff met zijn lichtzoete nootachtige smaak is bovendien een uitstekende bron van eiwitten, vezels, calcium, fosfor en ijzer. Si les fameux superfood sont légèrement en perte de vitesse, Teff pourrait quant à lui être la prochaine tendance. Il s’agit de la plus petite céréale au monde (150 grains Teff équivalent à un grain de blé). Originaire d’Ethiopie, il est exempt de gluten. Au départ, Teff était principalement commercialisé en tant que farine, mais la céréale semble à présent jouir d’un intérêt peu négligeable dans la cuisine. Sa caractéristique principale réside dans le fait qu’il se digère lentement, qu’il contient des hydrates de carbone et procure ainsi une impression plus longue de satiété. Avec sa saveur de noix, légèrement sucrée, Teff est en outre une excellente source de protéines, de fibres, de calcium, de phosphore et de fer.

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DUNI Duni lanceert een kleurrijke wintercollectie 2015, bestaande uit bij elkaar passende servetten voor eenmalig gebruik, tafellakens, kaarsen en extra accessoires. Het assortiment biedt een brede waaier milieuvriendelijke materialen van topkwaliteit. Karin Nyhuis, Chief Designer: “Scandinavische toetsen en populaire trends spelen een belangrijke rol in deze collectie; natuurlijke materialen, breimotieven, tone-in-tone-prints, industriële invloeden en vintage. Midnight Blue, een trendkleur, speelt een hoofdrol.” Festive Charme is perfect voor een klassieke tafelaankleding van galadiners tot kerstlunches. De unieke Dunilin-servetten zijn ideaal om hoogte op uw tafels te brengen. Het Winter Craft-dessin heeft een vintage-afwerking en kan vooral goed gecombineerd worden met Duni’s servetten in unikleuren. Er is ook een rode Towel Napkin aan het assortiment toegevoegd. Het Michelangelo-dessin is dan weer ideaal voor diverse evenementen en feestjes. Het is een crèmekleurig dessin met een gouden engel en antieke letters. Bij de accessoires zien we de nieuwe kandelaar Double, die ook gebruikt kan worden als vaas.

Duni lance une collection d’hiver 2015 haute en couleurs, composée de serviettes à usage unique assorties, de nappes, de bougies et d’accessoires pour la table. L’assortiment offre un vaste éventail de matériaux de qualité supérieure et respectueux de l’environnement. Karin Nyhuis, Chief Designer : “Dans cette collection, les notes scandinaves et les tendances populaires occupent une place importante ; des matériaux naturels, des motifs de tricot, des impressions ton sur ton, sans oublier les influences industrielles et le vintage. Midnight Blue, une couleur très tendance, joue le rôle principal. » L’assortiment Festive Charme est tout indiqué pour un habillement de table classique allant des dîners de gala jusqu’aux déjeuners de Noël. Les serviettes Dunillin uniques en leur genre sont idéales pour conférer une touche d’élégance à votre table. Le dessin Winter Craft arbore une finition vintage qui s’harmonise particulièrement aux serviettes Duni unies. Une Towel Napkin rouge a également rejoint l’assortiment. Le dessin Michel-Ange se prête à son tour parfaitement à divers événements et fêtes de tout ordre. Il s’agit d’un dessin dans les tons crème rehaussé d’anges dorés et de lettres antiques. Le nouveau bougeoir Double, pouvant également servir de vase, complète la collection des accessoires.

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FEVIA De Raad van Bestuur van FEVIA, de Federatie van de voedingsindustrie in België, heeft Jean baron Eylenbosch verkozen tot haar nieuwe voorzitter. Hij volgt de huidige voorzitter, Bernard Deryckere, CEO Alpro Group (Europa), op, die er de laatste jaren in geslaagd is de voedingsindustrie op de voorgrond te plaatsen met het merk ‘Food.be – Small country. Great food.’. Baron Eylenbosch, 56 jaar, is een afstammeling van een familie Brusselse bierbrouwers. Na zijn studies rechten wordt hij advocaat, ingeschreven aan de Brusselse Balie. In 2000 begint hij bij Coca-Cola Enterprises Belgium, waar hij verschillende nationale en internationale functies uitoefent. Sinds 2011 is hij Vice-President European Government Relations bij Coca-Cola Enterprises Inc. Jean Eylenbosch is o.a. bedrijfsleider van Chaudfontaine. Hij is sociaal geëngageerd en is o.a. censor bij de Nationale Bank van België. Sinds 2002 is hij bestuurder bij FEVIA, en sinds 2000 ook bij FOST Plus. In deze twee functies wijdt Jean Eylenbosch zich met hart en ziel aan de Belgische voedingsindustrie. Op 1 december neemt hij officieel het mandaat van Bernard Deryckere over.

Le Comité de Gestion de la FEVIA, la Fédération de l’industrie alimentaire en Belgique, a élu Jean Baron Eylenbosch comme nouveau président. Il succède au président actuel, Bernard Deryckere, CEO Alpro Group (Europe), qui a réussi au cours des dernières années à mettre l’industrie alimentaire sur les devants de la scène avec la marque ‘Food.be – Small country. Great food.’ Baron Eylenbosch, 56 ans, est le descendant d’une famille bruxelloise de brasseurs. Au terme de ses études de droits, il devient avocat, inscrit au Barreau de Bruxelles. En 2000, il entame une carrière chez CocaCola Entreprises Belgium, où il occupera plusieurs fonctions nationales et internationales. Depuis 2011, il est Vice-Président European Government Relations chez Coca-Cola Enterprises Inc. Jean Eylenbosch est notamment gérant de la société Chaudfontaine. Il est engagé socialement et est entre autre censeur auprès de la Banque Nationale de Belgique. Depuis 2002, il est directeur à la FEVIA, et depuis 2000 également chez FOST Plus. Dans ces deux fonctions, Jean Eylenbosch se consacre corps et âme à l’industrie alimentaire belge. Le 1er décembre il reprendra officiellement le mandat de Bernard Deryckere.

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NEWS

& PRODUCTS

PROSPER MONTAGNÉ 2016 Wim Van Hecke, sous-chef van ‘Fleur de Lin’ te Zele, won op 5 oktober de titel ‘Eerste Kok van België 2016’. De Prijs Prosper Montagné is een culinair topconcours, die jaarlijks georganiseerd wordt door de Club Prosper Montagné, gesticht in 1952. De vzw wil getalenteerde professionals steunen in hun ambitie, zorgen voor de uitstraling van de Belgische gastronomie en het culinair gebruik van topproducten van eigen bodem promoten. Tijdens de finale in hotel- en toerismeschool Spermalie te Brugge moesten de kandidaten drie gerechten klaarmaken: • koude of warme bereiding van makreel met garnalen, waterkers en gember; • inlandse hoeveduif met groene kool, aardpeer, ganzenlever en Lindemans Oude Geuze Cuvée René; • witte chocolade Belcolade met vanille, limoen en ananas. De titel ‘Eerste Kok van België’ is wettelijk beschermd en exclusief voorbehouden aan de wedstrijd van Club Prosper Montagné. Deze wedstrijd is op basis van de wet van 13 mei 2009 erkend door de Minister van Middenstand als meesterschapswedstrijd.

Le 5 octobre, Wim Van Hecke, sous-chef du restaurant ‘Fleur de Lin’ à Zele, a remporté le titre de ‘Premier Cuisinier de Belgique 2016’. Le prix Prosper Montagné est considéré comme le concours culinaire le plus important et est organisé annuellement par le Club Prosper Montagné fondé en 1952. L’asbl entend soutenir des professionnels de talent dans leur ambition, assurer le rayonnement de la gastronomie belge et promouvoir l’utilisation des meilleurs produits de notre terroir. A l’occasion de la finale qui s’est tenue dans l’enceinte de l’école hôtelière et de tourisme Spermalie à Bruges, les candidats devaient préparer trois plats : • Une préparation chaude ou froide de maquereau, crevettes, cresson de fontaine et gingembre; • Pigeon fermier du pays, chou vert, topinambour, foie d’oie et Lindemans Oude Geuze Cuvée René ; • Chocolat blanc Belcolade à la vanille, citron vert et ananas. Le titre de ‘Premier Cuisinier de Belgique’ est protégé juridiquement et exclusivement réservé au concours du Club Prosper Montagné. Ce concours conformément à la loi du 13 mai 2009, est reconnu par le Ministre des Classes Moyennes en tant que concours récompensant l’excellence professionnelle.

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DUROC D’OLIVES Slagerij Kurt en Leen uit Lochristi is in de prijzen gevallen op Meat Expo in Kortrijk. Ze gingen met twee prijzen naar huis. Voor de tweede keer op rij wonnen ze de prijs voor de ‘Beste paté van België, bereid met Duroc d’Olives varkensvlees’. Kurt kreeg de prijs voor zijn appelpaté met calvados en zijn aspergepaté van het huis. Daarnaast behaalde Kurt Van de Winckel nog de derde plaats, de Bronzen Eurobeef, waar de slager zich moet bewijzen in de volgende productcategorieën: schotel vers vlees, kookworsten, gekookte hammen, rauwe hammen, paté, bereide gerechten. Het vakmanschap van de slagers komt uitgebreid aan bod op de Eurobeef Vakwedstrijden die al voor de 8ste keer georganiseerd worden tijdens Meat Expo. Zowel gevestigde slagers als leerlingen kunnen meedingen naar de felbegeerde trofeeën: de Gouden, Zilveren en Bronzen Eurobeef, naar de Gouden Poem en de Junior Cup. Kurt Van de Winckel is een ervaren vakman met 20 jaar ervaring. Samen met zijn vrouw Leen startte hij 9 jaar geleden slagerij Kurt en Leen in Lochristi. Hij koos een 5-tal jaar geleden voor het verkopen van Duroc d’Olives varkensvlees. “Om een topproduct te creëren, heb je immers het beste vlees nodig”, aldus Kurt.

La boucherie Kurt et Leen située à Lochristi a été récompensée à l’occasion du Meat Expo à Courtrai. Ils s’en retournèrent chez eux, les bras chargés de deux prix. C’est la deuxième année consécutive qu’ils gagnent le prix du ‘Meilleur pâté de Belgique, préparé à la viande de porc de Duroc d’Olives’. Cette fois, c’est le pâté de Kurt aux pommes et calvados, ainsi que son pâté d’asperges maison qui semblèrent séduire le jury qui lui attribua les prix. Kurt Van de Winckel remporta en plus l’Eurobeef de Bronze au cours d’une épreuve durant laquelle le boucher doit se prouver dans les catégories : plat de viande fraiche, saucisses à cuire, jambons cuits, jambons crus, pâté, plats préparés. Le savoir-faire des bouchers est considérablement mis à l’épreuve lors des concours professionnels d’Eurobeef qui pour la 8ème édition furent organisés au cours du Meat Expo. Tant des bouchers confirmés que des élèves peuvent concourir pour les trophées tant convoités, à savoir, l’Eurobeef d’Or, d’Argent et de Bronze, ainsi que le Poem d’Or et la Coupe Junior. Kurt Van de Winckel est un professionnel comptant à son actif 20 ans d’expérience. C’est en compagnie de son épouse Leen qu’il démarra, il y a 9 ans de cela, la boucherie Kurt en Leen dans la commune de Lochristi. Il y a environ 5 ans, il fit le choix de vendre la viande de porc Duroc d’Olives. « Si votre ambition est de vendre une viande d’une qualité irréprochable, il vous faut la meilleure viande », affirme Kurt.

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NEWS

& PRODUCTS

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AEHT, de associatie van Europese hotel- en toerismescholen, organiseert jaarlijks voor verschillende scholen een wedstrijd voor leerlingen uit de laatste jaren van het secundaire onderwijs. Zowat 500 leerlingen nemen het tegen elkaar op in diverse competities. Het is een unieke wedstrijd waaraan verschillende nationaliteiten in gemengde teams deelnemen. De editie van dit jaar vond plaats in Cervia, Italië. Ook België stuurde een aantal scholen naar deze wedstrijd. Voor VTI Spijker uit Hoogstraten vertrokken Noë Rongé, Jens Gevers en Siebe Lenaerts. Ze zetten zich voor de volle 100 procent in en dat zag je in de uitslag. Zowel Siebe Lenaerts (leerling 6 Toerisme) als Noë Rongé (leerling 6 Restaurant-Keuken) behaalden een zilveren medaille: Siebe voor de categorie ‘Tourist destination’ en Noë voor ‘Decatholon cooking’. Ook Lauren Simons, Gianni Dehertogh en Cedric Ternest van het PIVA kwamen alle drie met een medaille naar huis. Lauren Simons (6e jaar toerisme) won in het ‘toerisme’ de bronzen medaille. Gianni Dehertogh (7e jaar hotelonthaal veroverde de bronzen medaille in de categorie ‘restaurantservice’. Tot slot won Cedric Ternest (7e jaar specialiteitenrestaurant) in het onderdeel ‘nouvelle cuisine’ de zilveren medaille. ColomaPlus stuurde eveneens een delegatie. Stijn Laroche (6de jaar brood- en banketbakkerij) behaalde de zilveren medaille ‘patisserie’. Elsa Letist (6de jaar toerisme), behaalde een bronzen medaille voor het onderdeel ‘Toeristische bestemming’. Kyllian Dhadamus (7de jaar wereldgastronomie) moest samen met Anne Cappucine (Frankrijk) en Thomas Schrumer (Oostenrijk) een nouvelle cuisine menu bereiden. Dit team behaalde spijtig genoeg geen medaille.

Chaque année, l’association des écoles hôtelières et de tourisme européennes organisent, pour diverses écoles, un concours à l’intention des élèves de la dernière année de l’enseignement secondaire. Quelque 500 élèves s’affrontent dans diverses disciplines. Il s’agit d’un concours unique auquel participent différentes nationalités dans des équipes mixtes. L’édition de cette année s’est tenue à Cervia en Italie. La Belgique ne manqua pas d’envoyer quelques-unes de ses écoles aux fins d’y concourir. Pour l’école VTI Spijker à Hoogstraten, Noë Rongé, Jens Gevers et Siebe Lenaerts s’envolèrent pour la botte. Tant Siebe Lenaerts (6ème année en Tourisme) que Noë Rongé (6ème année Cuisine de restaurant) remportèrent la médaille d’argent: Siebe dans la catégorie ‘Tourist destination’ et Noë pour le ‘Decathlon cooking’. Lauren Simons, Gianni Dehertogh et Cedric Ternest du PIVA s’en retournèrent également tous les trois chez eux avec une médaille. Lauren Simons (6ème année tourisme) remporta à la partie ‘tourisme’ la médaille de bronze. Gianni Dehertogh (7ème année accueil hôtellerie) fut récompensé dans la catégorie service de restaurant de la médaille de bronze. Enfin, Cedric Ternest (7ème année restaurant spécialisée) gagna à la partie’ nouvelle cuisine’ la médaille d’argent. ColomaPlus aussi envoya une délégation. Stijn Laroche (6ème année boulangerie et pâtisserie) remporta la médaille d’argent ‘pâtisserie’. Elsa Letist (6ème année tourisme), fut récompensée de la médaille de bronze pour la partie ‘Destination touristique’. Kyllian Dhadamus (7ème année gastronomie mondiale) devait préparer en compagnie de Anne Cappucine (France) et de Thomas Schrumer (Autriche) un menu nouvelle cuisine. L’équipe ne remporta malheureusement pas de médaille.

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FOOD IN MIND Het groot Belgisch snackonderzoek van Food in Mind vond plaats in mei en juni en werd uitgevoerd door iVox. Men bevroeg 1.129 Belgen tussen de 18 en 65 jaar en het betrof 23.000 consumptiemomenten. Volgende resultaten sprongen eruit: 1 op 4 verkiest een snack boven een maaltijd, 7 op 10 koopt regelmatig een drank uit een automaat, 50% van de Belgen gaat minder koken en 66% eet nu meer gezond. Het Belgisch snackonderzoek kan worden aangekocht in verschillende versies : het management summary van 75 slides of het volledige onderzoeksrapport van 230 slides. Het volledige onderzoeksrapport bestaat uit 2 delen: een intake waarbij 1.129 consumenten bevraagd werden over houding, ervaring en verwachtingen inzake consumptie van maaltijden, snacks en tussendoortjes. Het tweede deel is een dagboek met 23.000 consumptiemomenten gedurende 7 dagen (in home en out of home). In dit onderzoek kan u een antwoord vinden op o.a. volgende vragen: • Zit de ‘multichannel snacker’ binnen uw cliënteel? • Wie kiest voor bepaalde ketens? • Welke warme of koude snack wordt het vaakst gekozen? • Zuivel en fruit als maaltijdvervanger of tussendoortje? • Wordt geopteerd voor softdrinks, water, sap of alcohol bij de maaltijd?

En mai et juin a eu lieu la grande enquête snack belge de Food in Mind menée par iVox. Ils ont interrogé 1.129 Belges entre 18 et 65 ans. L’étude couvrait 23.000 moments de consommation. Les résultats suivants sortirent du lot : 1 Belge sur 4 préfère un snack plutôt qu’un repas, 7 sur 10 achètent régulièrement une boisson dans un distributeur, 50% des Belges cuisinent moins souvent et 66% mangent plus sainement qu’avant. L’enquête snack belge est disponible à la vente en plusieurs versions : le management summary de 75 slides ou le rapport complet de l’enquête, soit 230 slides. Le rapport complet se compose de 2 parties : un volet durant lequel 1.129 consommateurs ont été interrogés sur l’attitude, l’expérience et les attentes relatives à la consommation de repas, snacks et en-cas. La seconde partie est un journal de bord comprenant 23.000 moments de consommation pendant 7 jours (in home et out of home). Dans cette enquête vous pouvez trouver la réponse aux questions suivantes, notamment : • Le ‘multichannel snacker’ figure-t-il parmi votre clientèle ? • Qui choisit quelle chaîne ? • Quel snack chaud ou froid est-il le plus souvent choisi ? • Les produits laitiers et les fruits comme substitut de repas ou en-cas ? • Opte-t-on pour des sodas, de l’eau, du jus ou de l’alcool pour accompagner le repas ?

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& PRODUCTS

VERSTEGEN SPICES AND SAUCES Verstegen, opgericht in 1886, is een familiebedrijf dat meer dan 300 uiteenlopende Verstegen kruiden, specerijen, kruidenmixen, complete kruidenpakketten, marinades en sauzen aanbiedt. Met het ‘Smartfood’-concept biedt Verstegen een handige formule waarbij u naar keuze een ontbijt, lunch, salade, pasta of broodje ‘boost’ met speciaal geselecteerde ingrediënten maakt. Daarnaast probeert Verstegen steeds te werken met pure producten m.a.w. producten vrij van MSG, zonder te declareren allergenen, fosfaten en met een minimale hoeveelheid zout. Laat u inspireren door dit Smart concept en breng uw dagmenu’s, salades, pasta’s en/of broodjes op smaak met zaden, bessen en heerlijke Verstegen specerijen en gomasio’s. Dit zijn smaakmakers, oorspronkelijk afkomstig uit de Japanse keuken. Ze worden vaak gebruikt als vervanger voor zout, maar kunnen ook worden toegevoegd aan salades, soepen of als broodbeleg. Horeca Expo stands 8331 en 8431.

Verstegen, fondée en 1886, est une entreprise familiale qui propose plus de 300 produits différents de fines herbes, épices, mélanges d’épices, ensemble complet d’épices, marinades et sauces Verstegen. Par le biais de son concept ‘Smartfood’, Verstegen est à même de proposer une formule pratique vous permettant de préparer au choix un petit déjeuner, un déjeuner, une salade, des pâtes ou un petit pain ‘énergisant’ agrémentés d’ingrédients sélectionnés. Par ailleurs, Verstegen s’efforce de toujours travailler avec des produits purs ou en d’autres mots, des produits exempts d’OGM, d’allergènes à déclarer, de phosphates et qui renferment une quantité minimale de sel. Laissez-vous inspirer par ce concept Smart et relevez le goût de vos menus du jour, salades, pâtes et/ou petits pains avec les graines, les baies et les délicieuses épices et gomashios Verstegen. Il s’agit d’exhausteurs de goût, issus de la cuisine japonaise. Principalement utilisés en remplacement du sel, ils peuvent également être ajoutés à des salades, des potages ou en tant que garniture pour le pain. Horeca Expo stands 8331 et 8431.

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NEWS

& PRODUCTS

IERSE OESTERS Binnenkort komt de Ierse oester op de Belgische markt. Na Frankrijk komt Ierland op de tweede plaats in Europa als oesterkweker. Ze worden in meer dan 20 landen gegeten. De Ierse oesters hebben een knapperige textuur en een zachte jodiumsmaak die lang in de mond blijft, met toetsen van hazelnoot. Hun schelp, gekenmerkt door de harmonieuze waterdruppelvorm, is zeer resistent, bedekt met een wit parelachtig email, zonder fout of barst. Ierland heeft een uniek milieu voor de oesterteelt. De wateren die de 7.500 lange kust van Ierland omgeven, zijn samengesteld uit het warme water van de Golfstroom en het zoete water, afkomstig van de overvloedige neerslag in Ierland, gefilterd door het 12.000 km2 grote uitzonderlijke veenmoeras. Deze combinatie schept ideale omstandigheden voor de ontwikkeling van het plankton, cruciaal voor de oesterteelt. Dankzij deze overvloed aan plankton en de uitzonderlijke kweekomstandigheden aan de Ierse kusten, zijn de oesters zeer vlezig.

L’huître irlandaise est en passe de conquérir le marché belge. En matière d’ostréiculture, l’Irlande occupe, en Europe, la deuxième place après la France. On les déguste dans plus de 20 pays. Les huîtres irlandaises sont fermes de structure, elles distillent un léger goût d’iode qui subsiste dans la bouche rehaussé de touches de noisette. Leur coquille caractérisée par une forme harmonieuse de goutte est très résistante, recouverte d’un émail blanc perlé, sans défaut ni crevasse. L’Irlande jouit d’un environnement unique pour l’ostréiculture. Les eaux qui entourent les 7.500 km de côte sont constituées d’eau chaude du Gulf Stream et d’eau douce provenant des pluies abondantes que connait l’Irlande, qui a leur tour sont filtrées par les 12.000 km2 de tourbière exceptionnelle. Cette combinaison génère les conditions idéales pour le développement du plancton, crucial pour l’ostréiculture. De cette abondance de plancton combinée aux conditions d’élevage exceptionnelles de la côte irlandaise résultent des huîtres très charnues.

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BBB & FOLIE CULINAIRE De Euregio Maas-Rijn mag best als een culinair centrum van Europa worden beschouwd. Dat bewezen de horecavakbeurzen BBB en Folie Culinaire in het MECC te Maastricht. Niet alleen de standhouders en gastkoks, maar ook de bezoekers kwamen uit heel Europa. 275 exposanten toonden hun laatste horecanieuwtjes aan 14.231 bezoekers. Het Wijntheater op de BBB verzorgde onder andere presentaties over slakken, een oestershow en kaasbroodwijncombinaties. De workshop biersommelier, de presentatie over koken met bier, de chocoladedemonstratie en de bier en kaasproeverij werden zeer gewaardeerd. Overigens waren de ambachtelijke Belgische brouwers volop aanwezig, terwijl de grote ‘industriële’ namen ontbraken. In ‘The Tent’ runde Nederlands tv-kok Herman den Blijker samen met Hans van Wolde (**Beluga Loves You, Maastricht) een pop-uprestaurant. Blikvanger was ook dit jaar Place des Amis, een initiatief van horecafacilitair bureau Mise en Place en MECC Maastricht: een platform voor en door horecaleveranciers, vooral uit de Euregio Maas-Rijn maar inmiddels ook steeds verder daarbuiten. Het Euregionaal Hotel Symposium werd georganiseerd door Servicecenter 4Hospitality op initiatief van Mise en Place voor hoteliers uit OostBrabant, Limburg, Belgisch Limburg en Noordrijn-Westfalen. BBB en Folie Culinaire vinden in 2016 plaats op 10, 11 en 12 oktober.

L’Euregio Meuse-Rhin peut incontestablement être qualifié de centre culinaire européen. Cela s’est avéré lors des salons professionnels de l’horeca BBB et Folie Culinaire au MECC de Maastricht. Non seulement les exposants et les chefs invités, mais également les visiteurs étaient venus de toute l’Europe. 275 exposants y présentèrent leurs dernières trouvailles en matière d’horeca à 14.231 visiteurs. Le Wijntheater dans l’enceinte du BBB y fit notamment des présentations relatives aux escargots, un show d’huîtres et dévoila les finesses de maintes combinaisons fromage-pain-vin. L’atelier sommelier de la bière, la présentation concernant la cuisine à la bière, la démonstration de chocolat et la dégustation de bières et fromages jouirent d’un immense succès. Notons que les brasseurs artisanaux belges étaient venus en nombre, tandis que les grands noms ‘industriels’ manquaient à l’appel. Dans ‘The Tent’, Herman den Blijker, chef néerlandais connu du petit écran et Hans van Wolde (**Beluga Loves You, Maastricht) exploitaient un restaurant popup.La Place des Amis, à l’initiative de l’agence d’intérim spécialiste de l’horeca Mise en Place et du MECC Maastricht, accueillit une foule de curieux : une plateforme par et à l’intention des fournisseurs de l’horeca, issus principalement de l’Euregio Meuse-Rhin, mais qui a entre-temps largement dépassé les frontières. L’Hôtel Symposium Euregional avait été organisé pour les hôteliers du Brabant oriental, du Limbourg, du Limbourg belge et de Rhénanie-du-Nord-Westphalie par le Servicecenter 4Hospitality à l’initiative de Mise en Place. En 2016, BBB et Folie Culinaire se tiendront les 10, 11 et 12 octobre.

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CD CONSTRUCTS In 1993 startte CD Constructs als speciaalzaak voor slagerij-inrichting. Twee jaar later verhuisde het familiebedrijf van Kortemark naar Roeselare. CD Constructs wordt geleid door Dominiek Castelein en zijn echtgenote Els Vlieghe. Het bedrijf is actief in de metaalsector: het vervaardigt maatwerk uit roestvrij staal. Ondertussen heeft CD Constructs zijn focus met industriële grootkeukentechnologie voor een waaier van sectoren. Van supermarkten tot sterrenzaken, van buffet- en bedrijfsrestaurants tot de onderwijs- en zorgsector. Daarnaast verkoopt CD Constructs ook heel wat professionele kook- en bewaartoestellen gebonden aan sterke merken. Dominiek Castelein is exclusief verdeler van Adande koellades, Retigo steamers, Thermodyne warmhoudkasten, Victorian Baking Ovens (aardappelovens)… CD Constructs wil zich ook naar de buitenwereld toe bekend maken en neemt daarbij actief deel aan vakbeurzen, zoals Broadway, Horeca Expo, Meat, Snackin’Go... Om de dienstverlening in het zuiden van het land te verhogen, opende CD Constructs onlangs onder grote belangstelling een showroom in Recht (Sankt Vith).

En 1993, CD Constructs a débuté en tant qu’entreprise spécialisée dans l’aménagement de boucheries. Deux ans plus tard, la société familiale déménagea de Kortemark à Roulers. CD Constructs est dirigée par Dominiek Castelein et son épouse Els Vlieghe. La société est active dans le secteur de la métallurgie : elle réalise des travaux sur mesure en acier inoxydable. Depuis CD Constructs a élargi son rayon d’action pour se spécialiser dans la technologie industrielle des cuisines de collectivité pour tout un éventail de secteurs. Des supermarchés aux établissements étoilés, des restaurants à buffet aux restaurants d’entreprise en passant par le secteur de l’éducation et des soins de santé. Par ailleurs CD Constructs vend une panoplie d’appareils de cuisson et de conservation de grandes marques. Dominiek Castelein est le distributeur exclusif des tiroirs réfrigérés Adande, des steamers Retigo, des armoires de maintien au chaud Thermodyne, des Victorian Baking Ovens (fours à pommes de terre)… CD Constructs souhaite également se faire connaître du monde extérieur et pour ce faire, la société participe activement à des salons, tels Broodway, Horeca Expo, Meat, Snackin’Go… L’ouverture par CD Constructs d’un showroom à Recht (Saint-Vith), ayant pour objectif d’accroitre l’offre de service dans le sud du pays, a suscité un intérêt considérable.

WWW.CDCONSTRUCTS.BE November/Novembre 2015 I 173

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NEWS

& PRODUCTS

COINTREAU Oranje is hip, maar zwart is voor eeuwig klassiek en stijlvol. Het in 1849 opgerichte Cointreau, dat zich al jaren onderscheidt door de gracieuze vierkanten fles en oranje embleem, introduceert dit najaar zijn ‘Black Statement Dress’. De sierlijke Cointreau Noir is een combinatie tussen Cointreau en de cognac Rémy Martin. Edouard Cointreau voegde, rond de eeuwwisseling, voor het eerst de likeur Cointreau en cognac Rémy Martin samen tot perfect evenwicht tussen zoete en bittere sinaasappelschillen en het fluweelzachte mondgevoel van cognac. Met Cointreau Noir dient dezelfde heerlijke smaak terug te keren al heeft de huidige meester-distilleerder Bernadette Langlais wel besloten een persoonlijke toets toe te voegen, namelijk een noten- en amandelmaceraat. Daarbovenop zorgt een toon van kruiden, verzacht met toetsen vanille, honing, noten en amandelen voor een exquise, zachte afdronk. De kleur is blinkend goudhelder met amberkleurige weerspiegelingen, zichtbaar door de transparante vierkanten fles met chic zwart etiket.

Si l’orange est très en vogue, le noir n’en demeure pas moins un symbole d’élégance et de classique intemporel. La maison Cointreau fondée en 1849 qui se distingue depuis si longtemps par sa gracieuse bouteille carrée et l’emblème orange qu’elle porte, lance, cet automne, sa ‘Black Statement Dress’. Le très distingué Cointreau Noir est le fruit du mariage entre Cointreau et le cognac Rémy Martin. Vers le tournant du siècle dernier, c’est Edouard Cointreau qui eut la première fois l’idée de mélanger la liqueur Cointreau et le cognac Rémy Martin jusqu’à obtenir un parfait équilibre entre les notes douces amères du zeste d’orange et la sensation veloutée du cognac en bouche. Avec Cointreau Noir, c’est cette même saveur exquise qui nous revient en force même si le maîtredistillateur actuel, Bernadette Langlais, a résolu d’enrichir la recette originale de sa petite note personnelle, à savoir un mélange de noix et d’amandes. En outre, une touche d’épices que viennent adoucir des notes de vanille, de miel, de noix et d’amandes, donne à ce nectar une finale à la fois exquise et douce. La bouteille carrée transparente ornée de son élégante étiquette noire laisse apparaître une robe étincelante d’une couleur or limpide rehaussée de reflets ambrés.

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DE WITTE LIETAER De Witte Lietaer is actief in de horecasector, retail-, projecten contractmarkt. Ze bieden een ruime collectie van bed-, bad-, tafel- en keukenlinnen en decoratiestoffen aan diverse soorten retailers zoals department stores, boetieks en speciaalzaken. Hun referentielijst bevat namen van internationale hotels, restaurants en industriële wasserijen. Ze exporteren hun producten voornamelijk naar West-Europa: Benelux, Frankrijk, Duitsland, Spanje en voor een deel naar het Midden-Oosten. De Witte Lietaer lanceert nu het Wellness-handdoekgamma. Dit is vervaardigd uit de beste katoenvezels, 500 g/m2 met luxueuze boord. De handdoeken en bijpassende washandjes zijn beschikbaar in 7 geraffineerde kleuren (inclusief wit). Naast handdoeken en washandjes zijn er eveneens gastendoekjes, douchelakens, badlakens, strandlakens en bijpassende badmatten.

De Witte Lietaer est active dans le secteur de l’horeca ainsi que sur le marché de la vente au détail, du projet et des contrats. Ils proposent une collection étendue de linge de lit, de bain, de table et de cuisine ainsi que des tissus de décoration à diverses sortes de commerces de détail tels les department stores, les boutiques ou magasins spécialisés. Leur liste de références est étoffée de noms d’hôtels internationaux, de restaurants et de laveries industrielles. Ils exportent principalement leurs produits vers l’Europe de l’ouest : Benelux, France, Allemagne, Espagne et une partie vers le Moyen-Orient. De Witte Lietaer lance à présent la gamme de serviettes Wellness. Cette gamme est conçue avec les meilleures fibres de coton, 500 g/m2 avec bord luxueux. Les serviettes et gants de toilette assortis sont disponibles en 7 coloris raffinés (blanc inclus). Outre les serviettes et les gants de toilette, des serviettes pour invités, des serviettes de douche, des serviettes de bain, des serviettes de plage et les tapis de bain assortis complètent la gamme.

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& PRODUCTS

PERSIAN CAVIAR Persian Caviar laat u kennismaken met ‘s werelds meest exclusieve delicatesse: kaviaar. Het bedrijf werd opgericht door Hossein Akef. Als kleine jongen, geboren in Teheran, droomde hij er reeds van om ooit met kaviaar te werken. Met dit doel voor ogen studeerde hij af in International Business. In het jaar 2004 begon Hossein met het verwezenlijken van zijn droom en was de oprichting van het familiebedrijf Persian Caviar een feit. Momenteel heeft het familiebedrijf haar tweede lustrum mogen vieren. Inmiddels kan Hossein Akef zichzelf tot één van de weinige wereldwijde kaviaarkenners rekenen... ‘Caviar by Akef’ staat voor kwaliteit en wordt geroemd om de versheid, smaak, geur en textuur van de kaviaar. Daarom staan de producten van Persian Caviar bekend in zowel binnen- als buitenland bij (zee)vishandels, hotels, restaurateurs, cateraars en traiteurs. Sinds september 2015 is Persian Caviar ook actief op de Belgische markt en zal de topgastronomie in België ongetwijfeld kennis laten maken met ’s werelds mooiste kaviaarsoorten. Hiertoe zal het alleszins genoeg kaviaar meenemen naar Horeca-Expo in Gent. Horeca Expo stand 8403.

Persian Caviar vous fait découvrir la délicatesse la plus exclusive au monde : le caviar. La société fut fondée par Hossein Akef. Né à Téhéran, il rêvait dès sa plus tendre enfance de travailler un jour avec du caviar. Avec cet objectif à l’esprit, il obtint son diplôme en International Business. En 2004, Hossein put enfin réaliser son rêve en érigeant l’entreprise familiale Persian Caviar. Cette année, l’entreprise familiale a pu fêter son 10ème anniversaire et entre-temps Hossein Akef peut s’enorgueillir de compter parmi les rares connaisseurs de caviar au monde… ‘Caviar by Akef’ est synonyme de qualité et est réputé pour la fraicheur, la saveur, le parfum et la texture de son caviar. C’est en raison de cette réputation que les produits de Persian Caviar se rencontrent tant en Belgique qu’à l’étranger chez les poissonniers, les restaurateurs, dans les hôtels, chez les organisateurs de banquets et les traiteurs. Depuis septembre 2015, Persian Caviar est également actif sur le marché belge et ne tardera pas à faire découvrir à la gastronomie de haut vol les plus belles variétés de caviar du monde. A cette fin, il envisage de prévoir une quantité suffisante de caviar en vue de l’Horeca Expo à Gand. Horeca Expo stand 8403.

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TOSHIBA DYNAPAD Toshiba Information Systems Benelux lanceert een tablet Windows 10, waarvan het klavier en de schrijfstift het gebruik van papier en pen nabootsen. Dit laat de gebruiker toe zijn/haar natuurlijke manier van schrijven te behouden evenals het opstellen en delen van notities, foto’s, bestanden, het becommentariëren van documenten,… Dit apparaat is 6,9 mm dik en weegt niet meer dan 549 g. Dit maakt van deze tablet van 30 cm (12’’) de lichtste en dunste ter wereld. Maar met één klik kan er een klassiek klavier aan gekoppeld worden. De applicaties laten toe om inhoud op te stellen en te communiceren, of het nu gaat om geluidsopnames, beeld of tekst. De dynaPad is zowel voor linkshandigen als rechtshandigen geschikt, daar de applicaties zich aanpassen aan de twee gebruiken. Zijn stevige chassis in carbon is 4 keer steviger dan een gewone constructie. Het niet-reflecterende scherm garandeert een intense helderheid en optimale leesbaarheid. Er blijven ook hoegenaamd geen sporen van de vingertoppen op achter. De dynaPad Toshiba zal beschikbaar zijn vanaf het eerste trimester van 2016.

Toshiba Information Systems Benelux lance une tablette Windows 10, dont le clavier et le stylet imite l’utilisation du papier et du stylo, permettant ainsi à l’utilisateur de conserver sa manière naturelle d’écrire, et de rédiger et de partager des notes, photos, fichiers, commentaires relatifs à des documents… D’une épaisseur de 6,9 mm, l’appareil pèse à peine 549 g, faisant de cette tablette de 30 cm (12’’) la plus légère et la plus mince au monde. Mais un clic suffit pour y connecter un clavier classique. Les applications permettent de rédiger des textes et de communiquer, qu’il s’agisse d’enregistrements sonores, d’images ou de textes. Le dynaPad est conçu tant pour les gauchers que les droitiers, vu que les applications s’adaptent aux deux utilisations. Son châssis robuste en carbone est 4 fois plus solide qu’une conception traditionnelle. L’écran anti-reflet garantit une luminosité intense et une lisibilité optimale. Les doigts ne laissent en outre aucune trace sur l’écran. Le dynaPad Toshiba sera disponible à partir du premier trimestre de 2016.

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BROODWAY Broodway 2015, de beurs voor de volledige bakkerijsector in België, vond plaats van 27 t.e.m. 30 september in Kortrijk Xpo. Met meer dan 220 exposanten, 11.379 vakbezoekers, vaktechnische demo’s en innovation awards slaagde de beurs erin de hoge verwachtingen in te lossen. 44 inzendingen dongen mee naar de innovation awards voor de meest innoverende producten. Met hun nieuwe room ‘Stand & Overrun’ won Friesland Campina Foodservice (Debic) de Innovation Award ‘Food’. JAC won met zijn ‘Jac Slim broodsnijmachine’ de Innovation Award ‘Non-Food’. Na telling van de bezoekersstemmen kwamen de ‘Monica Biscuits’ van COBACO als winnaar uit de bus: zoete en zoute koekjes in deegvorm die diepgevroren worden geleverd aan professionals.

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De Street of Inspiration, met gratis advies over personeelszaken, sociale media en marketing en waar ook tips werden uitgewisseld tussen bakkers, was een succes. Er was ook plaats voor 3D printing, een fotobooth en modeshows. Zowel bezoekers als exposanten vonden het gelijktijdig plaatsvinden met Meat Expo (de vakbeurs voor de slagerij- en vleessector) een goede zaak.

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Broodway 2015, le salon pour l’ensemble du secteur de la boulangerie en Belgique, s’est tenu du 27 au 30 septembre inclus au Kortrijk Xpo. Avec plus de 220 exposants, 11.379 visiteurs professionnels, des démos relatives aux techniques du secteur et des innovation awards, le salon est parvenu à combler les attentes les plus élevées.

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44 envois entrèrent en compétition pour les innovation awards récompensant les produits les plus innovants. Friesland Campina Foodservice (Debic) fut primée du Innovation Award ‘Food’ pour sa nouvelle crème ‘Stand & Overrun’. JAC reçu le Innovation Award ‘Non-Food’ pour sa ‘Trancheuse à pain Jac Slim’. Après avoir comptabilisé les votes des visiteurs, les ‘Monica Biscuits’ de COBACO sortirent vainqueurs du lot. Des biscuits sucrés et salés sous forme de pâtons livrés congelés aux professionnels. La Street of Inspiration, dispensant des conseils gratuits relatifs aux problèmes de personnel, aux média sociaux et au marketing, et où les boulangers eurent l’occasion d’échanger entre eux des astuces propres à leur profession, fut un réel succès. Les visiteurs purent également assister à des séances d’impression en 3D, un photomaton et des défilés de mode. Tant les visiteurs que les exposants apprécièrent le fait que la Meat Expo (le salon professionnel pour le secteur de la boucherie et de la viande) eut lieu parallèlement à Broodway.

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NEWS

& PRODUCTS

CAMP’S Mosterd, pickles en op zuur ingelegde groentjes: al 110 jaar vormen ze de kern van Camp’s. Het bedrijf uit Ronse werd in 1905 opgericht door Frans Louis Van Camp. Zijn erfenis? Unieke recepten op basis van 100% natuurlijke ingrediënten die vandaag nationaal en internationaal verkocht worden. De bereidingen gebeuren tot op vandaag ambachtelijk, door de huidige zaakvoerder Ben Decock. Hij runt het bedrijf met de dynamische creativiteit dat van de Camp’s-producten geliefde ingrediënten maakt in elke hedendaagse keuken. Zeker nu voedingstrends de comeback van het pekelen en het fermenteren voorspellen. De unieke smaak van de Engelse pickles met veel groenten en meer dan tien verschillende kruiden proef je nog altijd in het huidige recept. Het is een eerlijke smaak, zonder kleurstoffen, smaakversterkers of bewaarmiddelen. Met Ben aan het roer blijft Camp’s werken aan de constante vernieuwing van het bedrijf en het productengamma. In 2016 staat de verhuis naar het nieuwe bedrijfsgebouw in Oudenaarde gepland.

Moutarde, pickles et légumes macérés au vinaigre : depuis 110 ans, ils constituent le noyau de Camp’s. La société basée à Renaix fut fondée en 1905 par Frans Louis Van Camp. Son héritage ? Des recettes uniques à base d’ingrédients 100% naturels qui sont aujourd’hui vendues sur les marchés nationaux et internationaux. Jusqu’à ce jour, les préparations sont élaborées de manière artisanale par le gérant actuel en la personne de Ben Decock. Sa gestion est empreinte d’un dynamisme créatif qui fait des produits Camp’s des ingrédients appréciés dans toutes les cuisines d’aujourd’hui. Et a priori depuis que les tendances culinaires prévoient un retour au saumurage et à la fermentation. La saveur unique des pickles anglais débordant de légumes et agrémentés de plus de dix épices différentes se distingue encore et toujours dans la recette actuelle. Délicieux de goût, ils sont exempts de tous colorants, exhausteurs de goût et moyens de conservation. Avec Ben à la barre, Camp’s s’efforce d’œuvrer à l’évolution permanente de la société et de la gamme des produits. Au courant de l’année 2016, un déménagement vers le nouveau bâtiment situé à Oudenaarde est d’ores et déjà planifié.

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FORGANISER Onlangs lanceerde Forganiser™ een unieke en vernieuwende softwaresysteem: een online platform dat horecabedrijven en personeel op een uiterst flexibele manier met elkaar in contact brengt en alle bijhorende formaliteiten online in orde brengt. Hiermee speelt Forganiser™ in op de nieuwe uitdagingen waarmee de horecasector te maken krijgt naar aanleiding van o.a. de invoering van de witte kassa. Wie op zoek is naar een job in de horeca, kan dankzij een ingebouwde planningstool aanduiden wanneer hij of zij beschikbaar is. Horecabedrijven kunnen op hun beurt via de tool op zoek gaan naar beschikbaar personeel, met hen rechtstreeks contact opnemen, de loonadministratie en de aangiftes in orde brengen en zelfs zorgen voor de uitbetaling van het loon. Forganiser™ is dus een one-stop-shop voor het inzetten van horecamedewerkers. “Forganiser™ is uniek in zijn soort omdat het de allereerste online tool is die specifiek voor de horecasector werd ontwikkeld”, zegt Sebastian Rummens, medeoprichter van Forganiser™. “Ons systeem is ontstaan uit jarenlange ervaring met het uitbesteden van personeel aan allerlei horecabedrijven zoals festivals, eventorganisatoren en cateringbedrijven. Er hoeft zelfs geen telefonisch of mailcontact meer te zijn tussen de werkgever en de werknemer.”

Forganiser™ a lancé récemment un logiciel unique et innovant : une plateforme online qui permet aux entreprises horeca et au personnel d’entrer en contact de manière extrêmement flexible, et qui se charge de régler toutes les formalités administratives y afférentes. Forganiser™ répond ainsi aux nouveaux défis auxquels le secteur de l’horeca doit faire face suite à l’introduction de la caisse blanche. Qui cherche un emploi dans l’horeca peut indiquer quand il ou elle est disponible à l’aide de l’outil de planning intégré. Les entreprises horeca peuvent à leur tour, par le biais de ce même outil, rechercher le personnel adéquat, prendre contact en direct, mettre en ordre l’administration relative au salaire et les déclarations, et même programmer le paiement du salaire. Forganiser™ est donc un one-stop-shop pour l’engagement de collaborateurs dans l’horeca. « Forganiser™ est unique en son genre parce qu’il est le premier outil online développé spécifiquement pour le secteur de l’horeca », avance Sebastian Rummens, co-fondateur de Forganiser™. « Notre système est né d’années d’expérience dans la sous-traitance de personnel à toutes sortes d’entreprises horeca tels des festivals, des organisateurs d’événements et des entreprises de catering. Même les contacts téléphoniques ou par mail entre l’employeur et l’employé ne sont plus nécessaires. »

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NEWS

& PRODUCTS

WERELDBEKER / COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE

Meedoen aan de wereldbeker patisserie is geen sinecure. Een team van drie kandidaten heeft 10 uur om 21 culinaire hoogstandjes te vervaardigen. 3 chocoladedesserts, 3 ijsdesserts met fruit, 12 identieke dessertborden, 1 kunstwerk in suiker, 1 in chocolade en 1 ijssculptuur.

Participer à la coupe du monde de la pâtisserie n’est pas une sinécure. Une équipe de trois candidats dispose de 10 heures pour réaliser 21 petites merveilles culinaires : 3 desserts au chocolat, 3 desserts glacés aux fruits, 12 assiettes de desserts identiques, 1 œuvre d’art en sucre, 1 en chocolat et 1 en sculpture de glace.

Op 11,5 jarige leeftijd vertelde Arnaud Szalies uit Eigenbrakel zijn ouders al dat hij bakker patissier wilde worden. Prompt werd hij ’s nachts bij een bevriende bakker gezet om hem te tonen dat het niet zo leuk was; het heeft niet gebaat. Hij werd leraar bakker- patissier in Ceria (Coovi) en in Châtelineau maar koos uiteindelijk om zelf een zaak uit te baten in januari 2013. Dezelfde maand dat hij meedeed aan de wereldbeker en de winnaar van de ijssculptuur was. Zijn bedrijf is hoofdzakelijk gespecialiseerd in het leveren van dessertbuffetten, patisserie en roomijssculpturen aan sterrenzaken. Arnaud:” Ik sta om middernacht op om in de bakkerij te beginnen en werk door tot 10 à 11 uur, dan nog wat papierenwerk, mijn vrouw tracht me te helpen maar is ook beperkt in haar tijd want ze is directrice in de Ceria”. Arnaud is tevens president van de club ‘Wereldcup patisserie België’ maar ook coach van de ploeg die België zal vertegenwoordigen in Genève op 24 januari 2016 voor de Europese beker. Deze wedstrijd dient als selectie voor de wereldbeker. Arnaud:” Als dat lukt, kan België deelnemen aan de ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’ in 2017 in Lyon, tegelijkertijd met de Bocuse d’or!”

Du haut de ses 11,5 ans Arnaud Szalies de Braine-l’Alleud annonça à ses parents qu’il souhaitait devenir boulanger-pâtissier. Ceux-ci ne tardèrent pas à le faire travailler la nuit chez un ami boulanger aux fins de lui faire prendre conscience que ce métier n’était pas de tout repos; rien n’y fit. Il devint enseignant boulanger-pâtissier au Ceria (Coovi) et à Châtelineau, mais choisit finalement d’ouvrir son propre établissement en janvier 2013. Au courant du même mois, il participa à la coupe du monde et sortit vainqueur de l’épreuve de sculptures de glace. Sa société est principalement spécialisée dans la livraison de buffets de desserts, pâtisserie et sculptures de crème glacée à des établissements étoilés. Arnaud : « Je me lève vers minuit pour entamer ma journée à la boulangerie et j’y travaille jusqu’à 10 – 11 heures. Ensuite, je m’occupe de l’administration. Ma femme fait tout pour m’aider mais elle est également limitée dans le temps étant elle-même directrice au Ceria.” Par ailleurs Arnaud est président du club ‘Coupe du monde de la pâtisserie Belgique” mais également coach de l’équipe qui défendra nos couleurs à Genève le 24 janvier 2016 à l’occasion de la coupe d’Europe. Ce concours sert de sélection en vue de la coupe du monde. Arnaud : « Si nous sommes sélectionnés, la Belgique pourra participer à la ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’ qui se tiendra, parallèlement au Bocuse d’Or, à Lyon en 2017 ! »

Om een ploeg samen te stellen, werden er selectieproeven georganiseerd waar enkel professionele patissiers mochten aan deelnemen. De kandidaten hadden 6 uur om een pronkstuk te maken in suiker of in chocolade, 1 chocolade dessert, 1 ijsdessert of een dessertbordje. De jury bestond uit patissiers die reeds op een podium gestaan hadden, maar

La composition d’une équipe était précédée par des épreuves de sélection auxquelles seuls quelques pâtissiers professionnels pouvaient participer. Les candidats disposaient de 6 heures pour réaliser un chef-d’œuvre en sucre ou en chocolat, 1 dessert au chocolat, 1 dessert glacé ou une assiette de desserts. Le jury était composé de pâtissiers qui étaient déjà montés précédemment sur les marches

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WERELDBEKER / COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE ook sterrenchefs. De ploeg werd samengesteld uit David Redon die demo’s geeft bij Belcolade, Mathieu Dierinck die demo’s geeft bij Callebaut en Nicolas Arnaud die zijn eigen patisserie heeft in Ukkel en natuurlijk Arnaud Szalies himself als coach. Op de wedstrijd zelf zit hij in de jury om de andere landen te beoordelen. In Genève zullen 8 ploegen zich aan elkaar meten en de eerste drie worden geselecteerd om het op te nemen tegen 22 teams van over de hele wereld. Voor de Europese beker hebben de kandidaten vijf uur om 1 artistiek stuk te maken in suiker, 1 in chocolade, 2 ijsdesserts voor de jury om te proeven en 1 voor de foto, 8 dessertbordjes voor de jury en 1 voor de foto. Tweemaal per week komen ze samen om te trainen. Arnaud:” Het moeilijke is dat alles nu moet betaald worden en dat het sponsorgeld pas in 2016 zal toekomen.”. Ze hebben in allerijl een nieuwe VZW moeten oprichten want bij de oude vereniging was er een zekere lusteloosheid opgetreden en werd deze ontbonden.

du podium, ainsi que de chefs étoilés. L’équipe fut constituée de David Redon, qui dispense des démonstrations chez Belcolade, de Mathieu Dierinck, responsable des démonstrations chez Callebaut, et de Nicolas Arnaud, propriétaire de sa propre pâtisserie à Uccle. Et bien entendu d’Arnaud Szalies himself en tant que coach. Lors du concours à proprement dit, il figure lui-même parmi le jury, son rôle consistant à juger les performances des autres pays. A Genève, 8 équipes s’affronteront et les trois premières seront sélectionnées aux fins de se mesurer à 22 équipes venues des quatre coins du monde. Pour la coupe d’Europe, les candidats disposent de cinq heures pour réaliser 1 pièce artistique en sucre, 1 en chocolat, 2 desserts glacés à l’intention du jury et 1 pour la photo, 8 assiettes de desserts pour le jury et 1 pour la photo. Deux fois par semaine, ils se réunissent afin de s’entraîner. Arnaud : « Le plus ennuyeux est que le tout doit être payé maintenant alors que l’argent des sponsors ne nous reviendra qu’en 2016. » C’est dans la précipitation qu’ils ont dû créer une nouvelle ASBL pour remplacer l’ancienne qui commençait à s’essouffler, et qui fut d’ailleurs dissoute.

We wensen onze ploeg in ieder geval veel succes!

Nous souhaitons en tout cas bonne chance à notre équipe !

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De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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