Horeca Magazine 157 by Services Pro

NR 157 I December / Décembre 2015

STAND 1365

NR 157 December / Décembre 2015

Onze troeven

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

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voorwoord Avant-Propos

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

Fr ans R ombou ts

Beste wensten, ondanks alles!

Meilleurs voeux, malgré tout !

Je gaat met vrienden of familie iets eten of drinken op een terras, en dan wordt je daar weggemaaid. Dit is absurd, en als horeca-uitbater kan je dit onmogelijk voorzien, noch er iets tegen doen. Door terreur te zaaien hopen terroristen een maatschappij te ontwrichten. Maar dat zal niet lukken, zeggen de politieke leiders telkenmale, we mogen ons geen schrik laten aanjagen. Makkelijk gezegd, maar iedereen die het bloedbad overleeft, en iedereen die er van dichtbij of veraf bij betrokken is als familielid of vriend, is voor altijd getekend. ‘Business as usual’ is er voor de horecazaken waar het drama zich afspeelde, niet meer bij. Horecamensen, in welke soort zaak dan ook, voelen zich verantwoordelijk voor wat er met hun gasten gebeurt, dat is essentieel bij gastvrijheid. Maar hier sta je machteloos: je kunt toch moeilijk je eigen militie aan de voordeur zetten, en de gasten fouilleren…

Vous allez manger ou boire un verre avec des amis ou la famille à la terrasse d’un restaurant ou d’un café, et votre vie y est fauchée brutalement. C’est tellement absurde, et en tant qu’exploitant horeca vous ne pouvez absolument pas prévoir ce genre d’événement, ni y faire quoi que ce soit. En semant la terreur, l’objectif des terroristes est de déstabiliser une société, quelle qu’elle soit. Mais ils n’y parviendront pas, affirment à chaque fois les dirigeants politiques, nous ne devons pas céder à la peur. Facile à dire, mais tous ceux et celles qui ont survécu au carnage, ou qui y sont liés de près ou de loin en tant que famille ou amis, sont marqués à jamais. Le ‘Business as usual’ n’a plus de raison d’être non plus pour les établissements horeca où s’est déroulée la tragédie. Les gens de l’horeca, quel que soit leur type d’établissement, se sentent responsables pour ce qui arrive à leurs clients, c’est un élément essentiel de l’hospitalité. Mais ici l’impuissance prend le dessus et vous pouvez difficilement poster à l’entrée de votre restaurant votre propre milice, et vous mettre à fouiller les clients…

We durven hopen dat onze horecamensen verder het beste van zichzelf blijven geven aan de gasten, ondanks het feit dat ze hierbij dikwijls administratieve belemmeringen opgelegd krijgen, en ondanks alle tegenslagen. We durven hopen dat ze in 2016 met dezelfde gedrevenheid, motivatie en creativiteit hun gasten zullen blijven verwennen. En onze grootste wens is dat ze hiervan ook de vruchten mogen rapen, niet enkel financieel maar ook op vlak van beroepseer en werkvoldoening.

Nous osons espérer que les gens de l’horeca qui nous sont chers, continuent de donner le meilleur d’eux-mêmes pour leurs clients, malgré tous les obstacles administratifs qu’on leur inflige, et en dépit de tous les revers. Nous osons espérer qu’en 2016, ils continueront de choyer leurs clients avec la même passion, motivation et créativité. Et notre souhait le plus cher est qu’ils puissent ensuite en récolter les fruits, pas seulement financiers mais sur le plan de la fierté et de la satisfaction professionnelles.

Dat wensen wij u van harte namens onze uitgever en de hele redactie voor het volgende jaar toe.

C’est ce que nous vous souhaitons de tout cœur, au nom de notre éditeur et de toute la rédaction, pour l’année à venir.

Net wanneer we dit voorwoord begonnen te schrijven, kwam het verschrikkelijke nieuws over de terroristische aanslagen in Parijs. Ze waren niet gericht tegen iconen van de politiek en het zakenleven, zoals in de VS 14 jaar geleden, maar dit keer waren de slachtoffers mensen die voor hun plezier bij elkaar waren: in een voetbalstadium, een concertzaal, en ook in een aantal restaurants. Allemaal onschuldige slachtoffers die met de drijfveer van de terroristen niets te maken hadden. Een cliché, ik weet het, maar het is wél de harde realiteit.

C’est au moment où nous commencions à rédiger cette préface, que nous parvenait l’horrible nouvelle relative aux attentats perpétrés à Paris. Ils n’étaient pas dirigés contre des icônes du monde politique ou des affaires, comme ce fut le cas il y a 14 ans aux EU. Non, cette fois les victimes étaient de simples citoyens qui s’étaient réunis pour le plaisir : dans un stade de football, une salle de concert, et dans quelques restaurants. Toutes des victimes innocentes qui n’avaient rien à voir avec les motivations de ces terroristes. Cliché, me direz-vous. C’est vrai, mais c’est néanmoins la dure réalité.

redactie@horecamagazine.be - redaction@horecamagazine.be December/Décembre 2015 I 3

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colofon colophon Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Stefaan Van Laere, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels

Fotografie / Photographie

sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Studio 55, Powered by Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Eric Van hamme, GSM +32 475 76 85 27 Jessy Eeckels, GSM +32 413 15 001

Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent

Distributie / Distribution Manufast

Oplage / Tirage 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

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ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 95 euro (s) per jaar / par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 105 euro (s) per jaar / par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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INHOUD CONTENU

FOCUS

Ganzenlever en vleespasteien / Entre foie gras et pâtés

Voor véél afwas... / Pour les grandes vaisselles ...

Ster van de Belgische Keuken / Étoile de la Cuisine Belge

Partyfood

Keuken van... / La cuisine de ... Restaurant L’Ô DE SAMME Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Broodjes Petits pains Tussendoortjes Goûters

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112 VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES 112 Juridisch / Juridique 114 Mysterie / Misère 116 Column / Chronique

119 NEWS & PRODUCTS 130 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & EVÉNEMENTS

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FOCUS

GANZENLEVER EN VLEESPASTEIEN - ENTRE FOIE GRAS ET PÂTÉS ALEXANDRE D’ORANGE

GANZENLEVER EN VLEESPASTEIEN ENTRE FOIE GRAS ET PÂTÉS In deze winterperiode, zijn ganzenlever en vleespasteien in korst populair en treden steeds meer op de voorgrond in culinaire bereidingen. Niet zo lang geleden genoten deze producten nochtans niet langer het verdiende prestigieuze gastronomische imago van weleer. Vandaag is dat voorbij en kennen ze eindelijk een opleving. En cette période d’hiver, les foies gras, les pâtés et pâtés en croûte ont la cote et sont de plus en plus souvent mis à l’avant plan dans les préparations culinaires. Pourtant, il n’y a pas si longtemps de cela, ces produits ne bénéficiaient plus de cette image gastronomique prestigieuse et bien méritée, d’antan. Aujourd’hui, c’est chose faite et une renaissance voit enfin le jour.

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L’histoire des pâtés en croûte remonte à la Grèce Antique où un certain cuisinier surnommé Epinetos prépara un pâté en croûte à base de viande, de fromage, de miel et d’épices, le tout combiné avec du sang. Il commercialisa ses pâtés durant les spectacles de tragédies grecques dans l’Athènes Antique. Il inventa sans le savoir l’ancêtre du snack à manger sur le pouce, son but étant de faire déguster une préparation à base de viande ou de poisson

Au Moyen-Age, à partir du 11ème siècle où il était un simple haché de viandes épicées ou de poissons, le pâté devient un chef d’œuvre

Als we de geschiedenis van de vleespasteien in korst bekijken, moeten we teruggaan naar het oude Griekenland waar een zekere kok met als bijnaam Epinetos een vleespastei in korst bereidde op basis van vlees, kaas, honing en kruiden, het geheel gecombineerd met bloed. Hij verkocht zijn vleespasteien tijdens de opvoeringen van de Griekse tragedies in het oude Athene. Hij vond, zonder het te weten, de voorvader van de snack uit, die bedoeld was om een bereiding op basis van vlees of vis in een omhulling van deeg te eten zonder bestek te gebruiken. De oorsprong van ganzenlever is zeer oud en de praktijk van het vetmesten van ganHoreca 185 x 130 + 3tot Alimentaria 1 2/11/15 zen gaat op zijn minst terug het oude Restaurama.pdf Egypte.

dans une enveloppe de pâte sans l’usage de couverts. L’origine du foie gras, quant à elle, est très ancienne et la pratique du gavage des oies remonte au moins à l’Egypte ancienne.

Un chef d’œuvre Au Moyen-Age, à partir du 11ème siècle où il était un simple haché de viandes épicées ou de poissons, le pâté devient un chef d’œuvre. Les pâtés et pâtés en croûte font alors partie des produits raffinés et témoignent d’un grand art culinaire, superbement décorés lors des fêtes d’apparat. La première recette française qui fut rédigée en vers par Gace de La Bigne, mentionne trois gros perdreaux, six grosses cailles et une douzaine 18:41 d’alouettes. Le Ménagier de Paris quant à lui, mentionne des

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Exhibitions

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Focus

Ganzenlever en vleespasteien - Entre foie gras et pâtés

Een meesterwerk

In de middeleeuwen was vleespastei een meesterwerk, wat niet het geval was in de 11e eeuw, waarin het een gewoon gehakt van gekruid vlees of vis was. In de middeleeuwen maakten vleespasteien en vleespasteien in korst deel uit van de verfijnde producten. Ze getuigden van een grote culinaire kunst en waren prachtig versierd op ceremoniële feesten. Het eerste Franse recept werd in verzen geschreven door Gace de La Bigne en maakt gewag van drie grote patrijzen, zes grote kwartels en een dozijn leeuweriken. Le Ménagier de Paris vermeldt vleespasteien van kuiken en van wild, van jong konijn, van vers venizoen, van rund, duiven, schaap, kalf, varken, van leeuweriken, of ook van tortels, van koe, vogeltjes, gans en van kip. In de 15e eeuw werden architecten

Het is ook mogelijk een vulling van wild te hebben, alleen of gearomatiseerd door bijvoorbeeld champignons of pistachenoten erdoor te mengen. en beeldhouwers aangeworven om indrukwekkende vleespasteien in korst te maken. In 1435 liet Filips de Goede op het Hof van Bourgondië de meest verbluffende vleespastei in korst uit de geschiedenis serveren: toen de prins de vleespastei aansneed, ontdekten de gasten een volledig orkest met zangers erin. Vanaf de 16e eeuw waren de meest trendy vleespasteien van goudsna-

velsnip, van kapoen, van rundertong en -poten, van schapenpoten, kippen, wintertaling en van venizoen. In die tijd begonnen de Franse koks ook allerlei vleespasteien zonder korst te bereiden, zoals galantines, ballottines en terrines.

Vleespastei in korst

Er bestaan talrijke varianten, voornamelijk regionale, die in de eerste plaats verschillen door het soort pastei dat erin zit, namelijk een combinatie van kalfs- en varkensvlees, maar met zeer vele varianten, zoals gevogelte. Het is ook mogelijk een vulling van wild te hebben, alleen of gearomatiseerd door bijvoorbeeld champignons of pistachenoten erdoor te mengen. Wat de classificatie betreft, wordt soms een onderscheid gemaakt tussen de vleespasteien in een dunne korst, zoals de vleespastei van gan-

pâtés de poussins et de gibier, de lapereau, de venaison fraiche, de bœuf, de pigeons, de mouton, de veau, de porc, d’alouettes, ou encore de tourterelles, de vache, d’oiselets, d’oie et de poule. Au 15e siècle, on recrute des architectes et sculpteurs pour ériger d’impressionnants pâtés en croûte. En 1435, Philippe le Bon fit servir à la Cour de Bourgogne le pâté en croûte le plus époustouflant de l’histoire : lorsque le prince découpa le pâté, les invités découvrirent à l’intérieur un orchestre au complet avec chanteurs. A partir du 16e siècle, les pâtés les plus à la mode sont préparés à base de bécasse au bec doré, de chapon, de langues et de pieds de bœuf, de pieds de mouton, de poulets, de sarcelles, et de venaison. A cette époque, les cuisiniers français se mettent aussi à préparer des pâtés sans croûte, comme les galantines, ballottines et terrines.

Le pâté en croûte Il en existe de nombreuses variétés, principalement régionales, qui se différencient avant tout par le type de pâté, notamment composé de veau et de porc, mais avec de très nombreuses variantes, telle que la volaille. Il y a aussi une possibilité de farce avec du gibier, seul ou parfumé de champignons ou de pistaches par exemple. D’un point de vue classification, on distingue parfois les pâtés en croûte fins, comme le pâté de foie gras en croûte, et les pâtés en croûte champêtres, comme le pâté de campagne. Chaque pays cultive ses traditions en la

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zenlever in korst, en de vleespasteien in een dikke korst, zoals de landelijke vleespastei. Elk land heeft zijn tradities op dit gebied. België heeft sinds 2001 een vleespastei met het BGA-label (Beschermde Geografische Aanduiding) in het uiterste zuiden van het land: de Pâté Gaumais. Dit is een taart van gerezen deeg gevuld met in witte wijn gemarineerd varkensvlees. Sinds het midden van de 20e eeuw wordt elk jaar op 26 december in Virton de wedstrijd voor de ‘Roi du Pâté Gaumais’ georganiseerd. Deze vleespastei wordt zowel door slagers en bakkers als door enkele restauranthouders in de Gaume bereid. Andere Belgische regio’s bieden ook andere varianten, zoals de ‘pâté d’Ardenne’ of de Hasseltse paté, waarvan het recept Hasseltse jenever, een typisch lokaal product, speculaas en hazelnoten bevat. In het buitenland heeft ieder land

matière. La Belgique possède un pâté labellisé IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2001 originaire de l’extrême sud du pays : le Pâté Gaumais. Il s’agit d’une tourte de pâte levée farcie de viande de porc marinée dans du vin blanc. Depuis la moitié du 20e siècle, il fait l’objet chaque année, à Virton, le 26 décembre, du concours du Roi du Pâté Gaumais. Ce pâté est préparé aussi bien par les bouchers que par les boulangers et par quelques restaurateurs en Gaume. D’autres régions belges proposent également des variantes comme le pâté d’Ardenne ou le pâté de Hasselt, qui est composé notamment de genièvre de Hasselt, produit typiquement local, de spéculoos et de noisettes. A l’étranger, chaque pays possède son pâté en croûte. En Grèce, la spanakopita, est un feuilleté farci au fro-

zijn eigen pastei in korst. In Griekenland is er de spanakopita, bladerdeeg gevuld met geitenkaas, spinazie, olijven en kruiden. In Spanje en Zuid-Amerika zijn er de empanadas. Ook de koulibac van zalm, die werd uitgevonden door Escoffier, een pastei van zalm in bladerdeeg, bestaat nog steeds en is verkrijgbaar in de grote luxehotels. Vegetarische vullingen zijn er ook. Een goede vleespastei wordt vandaag bereid met mals kwaliteitsvlees en niet met kraakbeen, pezen of restjes. Je kunt er kruiden, specerijen en eventueel wijn of sterkedrank aan toevoegen. Het maken van een goede vleespastei vraagt veel tijd. Een groot deel daarvan wordt echter besteed aan het laten rusten van de bereiding. De vleespastei wordt bij voorkeur vacuüm en noodzakelijkerwijs koel bewaard. Een tip: lees aandachtig het etiket om te zien of u een kwaliteitsproduct in handen hebt.

mage de chèvre, aux épinards, aux olives et aux épices. En Espagne et en Amérique du Sud, les empanadas, ainsi que le koulibac de saumon, inventé par Escoffier est un pâté de saumon en robe de pâte feuilletée qui existe toujours aujourd’hui et que l’on sert dans les grands palaces. Les farces végétariennes sont également de la partie. Aujourd’hui, un bon pâté se prépare avec une viande tendre de qualité et non avec des cartilages, tendons ou des restes. On peut y ajouter des aromates, des épices, éventuellement du vin ou un spiritueux. La confection d’un bon pâté requiert de la patience. Néanmoins, une grande partie est consacrée au repos de la préparation. Le pâté doit être de préférence sous vide et nécessairement reposer au frais. Un conseil est de lire attentivement l’étiquette afin de savoir si vous avez en main un produit de qualité.

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Focus

Ganzenlever en vleespasteien - Entre foie gras et pâtés

Ganzenlever

Foie gras

Ganzenlever wordt geklasseerd in de categorie van de vleespasteien en terrines. Veel recepten van vleespastei bevatten immers ganzenlever. Het is een nobel en duur product dat getuigt van knowhow. Vandaag is de ontwikkeling van de productie van ganzenlever in Vlaanderen en vooral in Wallonië zeker te danken aan het dynamisme van de producenten die altijd zorgen voor een opmerkelijke promotie van een product van hoge kwaliteit dat het resultaat is van feilloze productietechnieken en een uitzonderlijke knowhow. De producenten kiezen overwegend voor de mannelijke bastaardeend, die lever levert van hoge kwaliteit (weinig verlies bij het koken). Hij is afkomstig uit een kruising tussen een mannelijke muskuseend en een gewone wijfjeseend.

Le foie gras est classé dans la catégorie des pâtés et terrines. De nombreuses recettes de pâté incorporent effectivement du foie gras. Il s’agit d’un produit noble et coûteux, lié au savoirfaire. Aujourd’hui, en Flandre et principalement en Wallonie, le développement de la production du foie gras est certainement dû au dynamisme des producteurs qui, depuis toujours, assurent une promotion remarquable d’un produit de haute qualité, fruit de techniques de production sans faille et d’un savoir-faire exceptionnel. Les producteurs ont choisi en grande majorité le canard mulard mâle : ce foie gras est de qualité supérieure (peu de perte à la cuisson). Il est issu du croisement entre un mâle de Barbarie et une femelle commune. On peut obtenir trois sortes

Ganzenlever is verkrijgbaar in drie vormen. Het ‘ganzenleverblok’ dat bestaat uit hele stukken levers verwerkt in een deeg van vooraf verfijnde ganzenlevers. Het heeft een rozige kleur, is zacht en smelt in de mond dankzij de fijne bereiding. Gekookte ‘hele ganzenlever’ is de parel van het gamma. Bij de bereiding ervan verschijnt een beetje vet dat helpt bij de bewaring ervan. Het is zijn waarmerk van echtheid. ‘Rauwe ganzenlever’, ten slotte, wordt snel gebraden en warm geserveerd. De artiesten erin zullen het graag klaarmaken volgens de meest gevarieerde recepten. ■

de foie gras. Le « bloc de foie gras » qui est composé de morceaux entiers de foies incorporés dans une pâte de foies gras préalablement affinés. D’une couleur rosée, il est moelleux et fond dans la bouche grâce à sa délicate préparation. « Le foie gras entier » cuit représente le joyau de la gamme. A la cuisson, il laisse apparaître un peu de graisse qui aide à sa conservation. C’est son cachet d’authenticité. Quant au « foie gras cru », il sera brièvement poêlé et servi chaud. Les artistes de la préparation se feront un plaisir de le cuisiner selon les recettes les plus variées. ■

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Focus

V a a t w a s m a c h i n e s - L e s l a v e - v a i s s e ll e Dirk Huijbrechts

Voor véél afwas... Pour les grandes vaisselles ... Vaatwasmachines kunnen in vier soorten onderverdeeld worden: voorladers, doorschuivers, tunnelvaatwassers en speciale machines voor potten en pannen. Naar grootkeuken toe is een tunnelvaatwasser een ideale oplossing: veel omzet voor weinig mankracht. Les lave-vaisselle peuvent être subdivisés en quatre catégories : lave-vaisselle à chargement frontal, lave-vaisselle à capot, lave-vaisselle à tunnel et machines spéciales pour poêles et casseroles. Pour la cuisine de collectivité, un lave-vaisselle à tunnel est une solution idéale : débit élevé pour une main-d’œuvre restreinte.

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ééntankssysteem

système à un seul réservoir

Binnen de tunnelvaatwassers bestaan er veel verschillende uitvoeringen. Een ééntanksmachine met korventransport of een uitvoering met meer dan één tank. De tunnelvaatwasmachine staat altijd in functie van het voedseltransportsysteem dat men gekozen heeft. Welke vaat komt terug naar de keuken, hoe komt die terug en wanneer, met andere woorden: eerst goed nadenken alvorens te bestellen. De machine is maar een onderdeel van een keten. Het ééntanksmodel is de kleinste versie van de tunnelvaatwassers en bestaat enkel in korventransport. Het is de maat juist boven de doorschuifmachine. Deze machine beschikt over een voorspoelzone, één waszone, en facultatief een droogzone. De capaciteit van een ééntanksmodel is moeilijk aan te passen omdat men maar over één kuip beschikt en men de bandsnelheid moet afstellen op 2 minuten per doorgang. Deze machine is vooral geschikt voor de horeca, op plaatsen waar de toevoer van vuile vaat vrij constant is. Bij het verwerken van grotere hoeveelheden vaat, moet men zich beter gaan organiseren. De toevloed kan dan zo groot worden dat er bufferopslag, afruim- en sorteerstations voorzien moeten worden. De vaat komt niet uniform toe, maar moet toch voor een efficiënte verwerking zoveel mogelijk per soort gesorteerd zijn. Het sorteerstation dient om de korven systematisch op voorhand te schikken, zodat de machinewerking zo weinig mogelijk onderbroken wordt. Zo kunnen de korven optimaal volgeladen worden. Sorteerstations zijn dus belangrijker naargelang de machinecapaciteit groter wordt. Hetzelfde geldt voor de afruimzone. Wat uit de machine komt, moet ook van de band worden gehaald en gestapeld worden anders valt de machine stil. De voorwaspost dient om voedselresten af te spoelen. Deze heeft een zeef of een zeefcassette die gemakkelijk te

Parmiles lave-vaisselle à tunnel, il existe de nombreuses versions différentes existent. Une machine à un seul réservoir avec transport de paniers ou une version à plusieurs réservoirs. Le lave-vaisselle à tunnel est toujours fonction du système de transport des aliments que l’on a sélectionné. Quelle vaisselle revient vers la cuisine, la manière dont elle revient et quand, en d’autres termes : il faut d’abord bien réfléchir avant de commander. La machine ne constitue qu’un élément d’une chaîne. Le modèle à un réservoir est la plus petite version des lave-vaisselle à tunnel et existe uniquement avec transport de paniers. C’est la dimension juste au-dessus du lave-vaisselle à capot. Cette machine dispose d’une zone de prélavage, d’une zone de lavage et, en option, d’une zone de séchage. La capacité d’un modèle à un réservoir est difficile à adapter étant donné que l’on ne dispose que d’une seule cuve et qu’il faut régler la vitesse de bande sur 2 minutes par passage. Cette machine est surtout destinée à l’horeca, aux endroits où le retour de vaisselle sale est pratiquement constant. Pour traiter des quantités plus importantes de vaisselle, il va falloir mieux s’organiser. L’afflux peut devenir alors tellement important qu’il faut prévoir un stockage tampon, des postes de débarras et de tri. La vaisselle qui arrive n’est pas uniforme, mais il faut néanmoins trier dans toute la mesure du possible par catégorie pour un traitement efficace. Le poste de tri sert à disposer les paniers systématiquement à l’avance, de manière à interrompre le moins possible le fonctionnement de la machine. C’est ainsi que les paniers peuvent être pleinement chargés de manière optimale. Les postes de tri sont donc plus importants

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Focus

V a a t w a s m a c h i n e s - L e s l a v e - v a i s s e ll e

verwijderen is om het grove vuil op te vangen. Dit vermindert de voedselafzetting in de afwaszone. Met een aanvoertafel en een uitvoerrollenbaan wordt het een heuse tunnelvaatwasser. Voor kleinere ruimtes kan het geheel in een hoek opgesteld worden. De capaciteit van een ééntanksmodel kan aangepast worden en wordt interessant vanaf 100 couverts en haalt gerust 250 couverts. Bij deze laatste opstelling kunnen tot 130 korven per uur afgewassen worden. Dan is er wel een afruim- en sorteerstation nodig voor de voorwaspost met zwenkbare vaatwerkdouche met plaats voor twee korven, en eventueel een hoekinvoer van 90°C. Achter de hoofdwaszone komt er dan plaats voor twee korven op een afvoerrollenbaan, al dan niet met een keerbocht van 90°C. Zo’n tunnelvaatwasser kan werkelijk aangepast worden aan de beschikbare ruimte.

Meertankssysteem

Het woord zegt het zelf: elk wasonderdeel heeft zijn eigen kuip. Een tunnelvaatwasser is een vaatwasmachine waarbij de verschillende processtappen (voorspoelen, wassen, drogen) niet na elkaar plaatsvinden in dezelfde ruimte, maar waar de vaat zelf beweegt naar een zone waarbinnen elk van die processtappen onafhankelijk wordt uitgevoerd. Hierdoor kan het rendement verhogen. Er is een voorwaszone, een hoofdwaszone, een naspoelzone en droogzone. Ze zijn volledig gescheiden, zonder overloop van naspoelwater naar de wastank. Hierdoor blijft het zeepmiddel geconcentreerd in de hoofdwaszone. Ook de temperatuur kan per zone aangepast worden, zo kan de temperatuur in de voorwaszone laag gehouden worden. De wascyclus wordt meestal uitgevoerd met water dat circuleert op een temperatuur tussen 55 en 65°C. De naspoelcyclus gebruikt leidingwater, verwarmd tot een temperatuur van 80 à 90°C. Het rendement is recht evenredig met de bandsnelheid waarmee de vaat getransporteerd wordt. Die snelheid wordt dan op zijn beurt vooral bepaald door de vervuiling op het vaatwerk en door het gewenste hygiënische resultaat. Om een hygiënisch resultaat te verkrijgen moet de vaat (volgens DIN norm 10510) minimum 120 seconden gewassen worden. Hoe sneller men de band laat lopen, hoe langer de machine dus zal zijn. Naargelang de snelheid waarmee de vaat door de machine moet

au fur et à mesure que la capacité de la machine grandit. Ceci s’applique également à la zone de débarras. Ce qui sort de la machine doit aussi être retiré de la bande et empilé car dans le cas contraire, la machine s’arrête. Le poste de prélavage sert à éliminer les restes alimentaires. Il possède un tamis ou une cassette à tamis qui est facile à enlever pour recueillir les impuretés grossières. Ceci réduit les dépôts alimentaires dans la zone de lavage. Avec une table d’amenée et un convoyeur à rouleaux de sortie, on obtient un authentique lave-vaisselle à tunnel. Pour les espaces plus réduits, l’ensemble peut être installé dans un coin. La capacité d’un modèle à un réservoir peut être adaptée et devient intéressante à partir de 100 couverts et peut accueillir jusqu’à 250 couverts sans problème. Pour cette dernière installation, elle permet de traiter jusqu’à 130 paniers à l’heure. Dans ce cas, un poste de débarras et de tri est toutefois nécessaire pour le poste de prélavage avec douche à vaisselle orientable accueillant deux paniers et éventuellement une introduction selon un angle de 90 °. Derrière la zone de lavage principale, un emplacement est alors prévu pour deux paniers sur un transporteur à rouleaux d’évacuation, avec ou non une boucle de retour de 90 °. Un tel lave-vaisselle à tunnel peut être adapté réellement à l’espace disponible.

Système à plusieurs réservoirs L’expression est éloquente : chaque élément de lavage a sa propre cuve. Un lave-vaisselle à tunnel est un lave-vaisselle dans lequel les différentes étapes du processus (prélavage, lavage, séchage) n’ont pas lieu l’une après l’autre dans le même espace, la vaisselle proprement dite étant déplacée vers une zone dans laquelle chacune de ces étapes de processus est exécutée de manière indépendante. Ceci peut augmenter le rendement. Il existe une zone de prélavage, une zone de lavage principale, une zone de rinçage et une zone de séchage. Celles-ci sont totalement séparées, sans débordement de l’eau de rinçage vers la cuve de lavage. De ce fait, le savon reste concentré dans la zone de lavage principale. De même, la température peut être adaptée par zone de manière à maintenir la température dans la zone de prélavage

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worden getransporteerd, heeft men verschillende waszones nodig. De eenvoudigste machine heeft één voorwas-, één was- en één naspoelzone. Om het rendement te verhogen kan de machine samengesteld worden uit een aantal voorwaszones, met verschillende temperaturen (koud, 30°C of meer) en ook in de waszones kan men in verschillende zones verschillende temperaturen aanhouden. Achteraan kan nog een droogzone en een afblaaszone worden voorzien. Deze laatste zijn vooral belangrijk bij het afwassen van kunststof delen omdat deze geen warmte opnemen, waardoor het natuurlijk droogproces wordt bemoeilijkt. Binnen de meertankssystemen zijn er twee transportsystemen, namelijk het korventransportsysteem en de bandmachine waar de vaat rechtstreeks op geplaatst wordt. De transportband is uitgerust met tappen, ook wel ‘vingers’ genoemd, waar men de vaat op schikt. Deze laatste is vooral geschikt voor zeer grote hoeveelheden vaat van eenzelfde soort. Het meeste vaatwerk wordt rechtstreeks op de vingers van de band geplaatst; wat niet op de band past, wordt in een korf afgewassen. Bij een bandmachine heeft men steeds 2 bedieners nodig; er is geen buffering aan het einde van de machine.

Besparingen

Bij de aankoop van een afwasinstallatie zijn het de kleine dingen die het verschil maken. Tunnelvaatwassers drukken de exploitatiekosten in de grootkeuken. Door het gebruik van warmterecuperatie kunnen deze nog verder omlaag. De energie die uit de voorwaszone wordt gewonnen, gebruiken de meeste machines om het naspoelwater te verwarmen. De warme, vochtige waterdamp die ontstaat tijdens de wasbeurt, wordt door een warmtewisselaar geleid, waarbij de teruggewonnen energie wordt gebruikt om het koude toevoerwater voor te verwarmen. Tegelijkertijd wordt koude, droge lucht in de ruimte vrijgegeven. Bui-

sur un niveau bas. Le cycle de lavage est généralement exécuté avec une eau qui circule à une température comprise entre 55 et 65 °C. Le cycle de rinçage utilise de l’eau de ville, portée à une température de 80 à 90 °C. Le rendement est directement proportionnel à la vitesse de bande avec laquelle la vaisselle est transportée. Cette vitesse est, à son tour, principalement déterminée par le degré de salissure de la vaisselle et par le résultat hygiénique souhaité. Pour obtenir un résultat hygiénique, la vaisselle (selon la norme DIN 10510) doit être lavée pendant au moins 120 secondes. Plus l’on fait tourner la bande rapidement et plus la machine doit être longue. Selon la vitesse à laquelle la vaisselle doit être transportée dans la machine, différentes zones de lavage sont nécessaires. La machine la plus simple possède une zone de prélavage, une zone de lavage et une zone de rinçage. Pour augmenter le rendement, la machine peut être composée de plusieurs zones de prélavage, avec des températures différentes (froid, 30 °C ou plus) et dans les zones de lavage également, il est possible de maintenir des températures différentes dans différentes zones. A l’arrière, une zone de séchage et une zone de soufflage peuvent encore être prévues. Ces dernières sont surtout importantes pour le lavage d’éléments en plastique étant donné que ceux-ci n’absorbent pas de chaleur, ce qui rend plus laborieux le processus de séchage naturel. Dans les systèmes à plusieurs réservoirs, deux systèmes de transport existent, à savoir le système de transport de paniers et la machine à bande sur laquelle la vaisselle est disposée directement. La bande transporteuse est équipée de tenons, parfois aussi appelés « doigts », sur lesquels on dispose la vaisselle. Cette bande est surtout appropriée pour de très grandes quantités de vaisselle d’une seule catégorie. La plus grande partie de la vaisselle est placée directement sur les doigts de la bande ; ce qui ne peut pas aller sur la bande est lavé dans un panier. Pour une machine à bande, il faut toujours deux opérateurs ; il n’y a pas de tamponnage à l’extrémité de la machine.

Economies A l’achat d’un lave-vaisselle, ce sont les petites choses qui font la différence. Les lave-vaisselle à tunnel compriment les coûts d’exploitation dans la cuisine de collectivité. Les économies réalisées peuvent encore être augmentées par l’utilisation de la chaleur récupérée. L’énergie qui est prélevée dans la zone de prélavage est utilisée par la plupart des machines pour réchauffer l’eau de rinçage. La vapeur d’eau chaude et humide qui est créée pendant le lavage est conduite à travers un échangeur de chaleur, l’énergie récupérée étant utilisée pour préchauffer l’eau d’amenée froide. En même temps, de l’air sec froid est libéré dans l’espace. Outre une réduction des frais d’exploitation, ceci entraîne également une atmosphère intérieure plus saine, ce qui diminue la consommation d’énergie et donc à nouveau les coûts d’exploitation. Dans les tunnels de lave-vaisselle modernes, chaque zone séparée n’entrera pas seulement en action dès qu’un panier s’y trouve, le système réagissant au contraire automatiquement à la quantité de vaisselle. Les pompes, l’amenée d’eau propre et le séchage sont uniquement activés si de la vaisselle se trouve dans la zone concernée. C’est ainsi que l’eau, les produits et l’énergie sont utilisés de manière ciblée et économe. Le mode de filtration de l’eau de lavage a aussi une influence sur la consommation d’eau. Grâce à une filtration poussée, l’eau de lavage ne doit pas être remplacée à chaque fois et des économies d’eau d’1/3 peuvent être obtenues pour certains appareils.

Points importants En outre, il y a bien entendu les choses auxquelles on ne pense pas

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FOCUS

VA AT WA S M AC H I N E S - L E S L AV E-VA I S S E L L E

ten een reductie van de bedrijfskosten zorgt dit ook voor een gezonder binnenklimaat. Dit verlaagt het energieverbruik en daarmee ook weer exploitatiekosten. In de moderne vaatwastunnels zal elke afzonderlijke zone niet enkel slechts in werking treden van zodra er zich een korf in bevindt, maar het systeem reageert automatisch op de hoeveelheid vaatwerk. De pompen, toevoer van schoon water en het drogen worden alleen geactiveerd als er zich in de desbetreffende zone vaatwerk bevindt. Zo worden water, producten en energie doelgericht en zuinig toegepast. De manier om het waswater te filteren heeft ook invloed op het waterverbruik. Door een doorgedreven filtering hoeft al het waswater niet telkens vervangen te worden en kan bij bepaalde toestellen een waterbesparing van 1/3 gehaald worden.

AANDACHTSPUNTEN

Verder zijn er natuurlijk de zaken waar men niet direct aan denkt, zoals de kwaliteit van het roestvrij staal, alsook de dikte van de plaat. Een toestel zou toch moeten voorzien zijn van staalplaat met een dikte tussen 12/10 mm en 30/10 mm en natuurlijk dubbelwandig voor een betere isolatie, zowel thermisch als geluidwerend, zodat het geproduceerde geluid onder 60 dB valt. Een pluspunt zijn regelbare poten, afgestemd op de personen die het toestel bedienen. Aangepaste snelheid van de voortbeweging van de korven is niet te onderschatten; in daluren kan één persoon een korventransportmachine bedienen op lagere snelheid. Qua snelheid is er enerzijds de DIN norm, anderzijds is het duidelijk dat bij lichtere vervuiling, de snelheid kan opgedreven worden. Meestal zijn er 3 snelheden op een machine, waarbij de middelste overeenkomt met de DIN norm. In sommige gevallen is het noodzakelijk de machine in rechte lijn, in L-vorm of in U te plaatsen. Maar ook van links naar rechts of omgekeerd, afhankelijk van de ruimte en de ergonomie. Ook belangrijk zijn grote deuren die volledig open kunnen voor onderhoud met werkingsdetectie zodat de machine een alarm geeft en stilvalt bij het openen van een deur. Hebben de kuipen afgeronde hoeken en een glad oppervlak? Wordt het waterpeil automatisch geregeld en zijn weerstanden scherp afgeregeld voor een constante temperatuur? De wasarmen van roestvrij staal waren vroeger erg belangrijk maar worden tegenwoordig meer en meer vervangen door kunststofarmen waarbij meer aandacht wordt geschonken aan de sproeipatronen. Ze moeten demonteerbaar zijn, zonder veel moeite. De meeste veiligheidsvoorschriften zijn wettelijk geregeld en bij de betere fabrikanten zal dit nooit een probleem zijn. Op plaatsen als ziekenhuizen en verzorgingscentra, waar men voor gevoelige personen zorgt, is een 100 percent hygiënisch wasresultaat van levensbelang, soms zelfs letterlijk. Een duidelijke en visuele controle van de temperatuur, zowel in de boiler als in het toestel zijn volgens de HACCP normen een must en een visuele berichtgeving op een scherm en autodiagnose bij onregelmatigheden geven extra zekerheid.

directement, comme la qualité de l’acier inoxydable, de même que l’épaisseur de la tôle. Un appareil devrait être cependant doté d’une tôle d’acier d’une épaisseur comprise entre 12/10 mm et 30/10 mm et bien entendu, à double paroi, pour une meilleure isolation, tant thermique qu’acoustique, de manière à ce que le bruit produit soit inférieur à 60 dB. Un atout supplémentaire réside dans des pieds réglables, adaptés aux personnes qui utilisent la machine. Une vitesse adaptée du mouvement d’avance des paniers ne doit pas être sous-estimée ; pendant les heures creuses, une seule personne peut utiliser une machine de transport des paniers à vitesse réduite. Au niveau de la vitesse, il y a, d’une part, la norme DIN, et d’autre part, il est évident qu’en cas de salissement plus léger, la vitesse peut être augmentée. En général, il y a 3 vitesses sur une machine, la moyenne correspondant à la norme DIN. Dans certains cas, il est nécessaire de placer la machine en ligne droite, en L ou en U. Mais aussi de gauche à droite ou inversement, en fonction de l’espace et de l’ergonomie. Un aspect important est également la présence de grandes portes qui peuvent s’ouvrir complètement pour l’entretien, avec détection de fonctionnement de manière à ce que la machine émette une alarme et s’arrête en cas d’ouverture d’une porte. Les cuves ont-elles des angles arrondis et une surface lisse ? Le niveau d’eau est-il réglé automatiquement et les résistances sont-elles réglées avec précision pour une température constante ? Les bras de lavage en acier inoxydable étaient très importants autrefois. Aujourd’hui, ils sont toutefois remplacés de plus en plus par des bras en plastique avec une attention plus grande portée aux profils d’aspersion. Ils doivent être démontables sans trop de difficultés. La plupart des consignes de sécurité sont réglementées légalement et ceci ne sera jamais un problème pour les constructeurs haut de gamme. Dans les endroits comme les hôpitaux et les centres de soins, où l’on s’occupe de personnes sensibles, un résultat de lavage hygiénique à 100 pour cent est vital, parfois même au sens littéral. Un contrôle évident et visuel de la température, tant dans le chauffe-eau que dans l’appareil sont, selon les normes HACCP, un must tandis qu’un affichage visuel sur un écran et un autodiagnostic représentent également une sécurité supplémentaire en cas d’irrégularités. Un point important est la consommation d’eau, de produits chimiques et d’électricité. Ces consommations sont suffisamment élevées dans le cas de ces machines pour sortir la calculette. La récupération de chaleur est un élément important dans ce contexte. Et en guise de conclusion : une machine qui se nettoie automatiquement en fin de journée n’est certainement pas un luxe superflu. ■

Een belangrijk punt is het verbruik van water, chemische producten en elektriciteit. Deze liggen bij dergelijke machines voldoende hoog om de rekenmachine eens boven te halen. Warmteterugwinning is daarbij een belangrijk item. En tot slot: een machine die op het einde van de dag zichzelf reinigt, is zeker geen overbodige luxe. ■

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meesterkoks - maîtres-cuisinies Henri Wynants

Ster van de Belgische Keuken Étoile de la Cuisine Belge Tijdens Countryside, een beurs voor landelijk leven, werd in Gent gekookt voor de trofee ‘Ster van de Belgische Keuken’. De organisatoren waren erg blij met de grote belangstelling. Het was de derde editie van de wedstrijd, een initiatief van Pierre Wynants en Frank Fol, in samenwerking met de Meesterkoks van België. De wedstrijd staat onder de bescherming van Prinses Alexandra van België. A l’occasion du Countryside, un salon dédié à la vie rurale, Gand se transforma en une plateforme culinaire dont l’objectif des participants était de remporter le trophée ‘Etoile de la Cuisine Belge’. A l’initiative de Pierre Wynants et Frank Fol, en collaboration avec les Maîtres Cuisiniers de Belgique, le concours en était à sa troisième édition. Le concours est placé sous le patronage de la Princesse Alexandra de Belgique.

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Acht provincies stuurden een keukenteam naar de kwartfinales, bestaande uit een professionele kok, die ouder dan 23 jaar moest zijn, een commis en een sommelier voor de spijs/ drankcombinatie. Ieder team werd begeleid door een coachmeesterkok, die tijdens de praktische proef echter niet meer mocht tussenkomen, tenzij verbaal. De opdracht was: een gerecht bereiden gebaseerd op Belgische kool, en een chocoladegarnituur voor bij de koffie. Het gerecht moest harmoniëren met een Belgisch blond abdijbier.

Huit provinces avaient envoyé une équipe de cuisine, composée d’un chef professionnel, qui devait être âgé de plus de 23 ans, d’un commis et d’un sommelier en charge de la combinaison mets/boisson au quart de finales. Chaque équipe était accompagnée d’un coach-maître cuisinier, qui durant l’épreuve pratique ne pouvait néanmoins intervenir à aucun moment, sauf verbalement. La mission consistait à : préparer un plat basé sur du chou belge, et une garniture en chocolat pour agrémenter le café. Le plat devait former un mariage parfait avec une bière d’abbaye blonde belge.

Na het beoordelen van de ingestuurde recepten, waarbij de jury ook lette op het maximaal gebruik van Belgische grondstoffen, werden acht kandidaten weerhouden voor de kwartfinale op 1 november: Brussel met kandidaat Gary Kirchens en coach Maxime Colin; Waals-Brabant met Martin Volckaerts en coach Jean-Luc Pigneur; Oost-Vlaanderen met Sam Van Houcke en coach Lieven Lootens, en Namen met Damien Gorjanec gecoacht door Eric Martin.

A l’issue de l’évaluation des recettes envoyées, au cours de laquelle le jury eut à apprécier l’utilisation maximale de matières premières belges, les huit candidats retenus pour le quart de finale qui eut lieu le 1er novembre étaient : Bruxelles avec le candidat Gary Kirchens et son coach Maxime Colin ; Brabant-Wallon avec Martin Volckaerts et son coach Jean-Luc Pigneur ; Flandre Orientale avec Sam Van Houcke et son coach Lieven Lootens, et Namur avec Damien Gorjanec coaché par Eric Martin. Le 2 novembre eurent lieu la demi-finale et la finale. Une épreuve supplémentaire fut ajoutée pour la finale : les équipes n’avaient pas été informées des ingrédients avec lesquels elles auraient à cuisiner. Dans la cellule frigorifique trônait un panier surprise contenant des produits frais du jour.

Op 2 november vonden de halve finale en de finale plaats. Voor de finale kwam er een uitdaging bij: de ploegen wisten vooraf niet waarmee gekookt moest worden. In de koeling stond voor hen een ‘verrassingskorf’ met dagverse producten.

Oost-Vlaanderen boven!

La Flandre Orientale au-dessus de tout !

Na een intensieve en zenuwslopende sessie, vooral door de tijdsdruk, kwam de ploeg van Oost-Vlaanderen als beste uit de wedstrijd. Pierre Wynants en Frank Fol mochten Sam Van Houcke uitroepen tot winnaar van ‘De Ster van de Belgische Keuken’. Hij krijgt, naast een miniatuur van de trofee, een cheque van 5.000 euro, en een reis naar het wijndomein San Pedro in Chili. De tweede laureaat krijgt 2.500 euro, de derde en vierde elk 1.000 euro. Er was ook een publieksprijs via online voting. Deze werd gewonnen door Gary Kirchens (Brussel). n

Au terme d’une session intensive et stressante, en raison notamment de la pression du temps, l’équipe de Flandre Orientale sortit vainqueur du concours. Pierre Wynants et Frank Fol purent appeler Sam Van Houcke sur le podium et lui remettre ‘L’étoile de la Cuisine Belge’. En plus d’une version miniature du trophée, il reçut un chèque de 5.000 euros ainsi qu’un séjour (voyage compris) au domaine vinicole San Pedro au Chili. Au deuxième lauréat fut remis un chèque de 2.500 euros, les troisième et quatrième reçurent chacun 1.000 euros. Un prix du public par le biais de votes en ligne fut également organisé. Celui-ci fut remporté par Gary Kirchens (Bruxelles). n

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partyfood Ruben De Ville

Partyfood Gastronomie en nightlife vloeien steeds vaker in elkaar over. Op de ingrediëntenlijst: cocktails, dj’s, fingerfood en design. Il arrive de plus en plus souvent que la gastronomie et la vie nocturne s’entrecroisent et fusionnent. Cocktails, DJ, finger food et design figurent alors en bonne place sur la liste des ingrédients.

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Uw partner “Nightlife” Votre partenaire “Nightlife”

Voor de klanten van vandaag is uit eten gaan een totaalbeleving. Het is (de start van) een avondje uit. Vier uur aan tafel zitten in een serene sfeer voor een uitgebreid diner is daar steeds minder bij. Het traditionele restaurantgebeuren maakt plaats voor nieuwe concepten. Voor heel wat dertigplussers, de drukke clubs en discotheken ontgroeid, vormen de restaurants het nieuwe nightlife. Ze willen uiteraard een lekker gerecht, maar ook sfeer, ambiance, interactie... Zien en gezien worden is belangrijk. Ze zoeken de ‘gastroclubs’. Geen muzak op de achtergrond, maar trendy muziekjes, waarvan het volume door de avond heen stijgt. De gastroclub is mooi uitgelicht en heeft een eigentijds en vaak spectaculair interieur. Een select groepje interieurarchitecten en designers doen goeie zaken. Sergio Herman’s The Jane in Antwerpen is exemplarisch, met zijn cocktailbar op de verdieping en DJ-dock. Ook Cuines 33 in Knokke zit in dezelfde sfeer. Bedoeling in dit soort zaken is een sfeer te creëren waarbij de klant er niet snel aan denkt de keet te verlaten en elders vertier te gaan zoeken. Na een bepaald uur (bv. 23 uur) schakelt men vaak over op een kleine kaart. Meer en meer is de bar van het restaurant het epicentrum. De klant neemt er het aperitief en de amuses, maar kan er ook vaak van kleine luxueuze minigerechtjes genieten. Denk hierbij aan sushi en sashimi, exclusieve Spaanse ham of zeevruchten. Vaak kan de klant ervoor kiezen om het volledige menu aan de bar te nuttigen. Het leuke aan het eten aan de bar is dat de klant veel makkelijker interactie legt met andere klanten. Het biedt ook een oplossing aan mensen die alleen eten en die dus niet langer, ‘eenzaam en alleen’ – zo wordt dit door andere klanten toch vaak

Aujourd’hui, les personnes qui sortent manger au restaurant souhaitent vivre une expérience qui fait appel à tous leurs sens. Le resto représente (le point de départ d’) une petite soirée sympathique. Cela se traduit de moins en moins par un long dîner complet que l’on déguste quatre heures durant, confortablement installé dans une atmosphère sereine. La sortie au restaurant traditionnelle fait place à de nouveaux concepts. Pour bon nombre de personnes de plus de trente ans, trop âgées pour l’ambiance surchauffée des clubs et des discothèques, les restaurants constituent la nouvelle vie nocturne. En effet, si ces gens souhaitent évidemment déguster un succulent repas, ils aspirent également à trouver une atmosphère, une ambiance, une interaction… Voir et être vus sont deux éléments importants. Ils recherchent les ‘clubs gastronomiques’. Et pas question de leur distiller de la musique aseptisée (muzak) en toile de fond, ils veulent des petites musiques tendance dont le volume sonore va croissant au fur et à mesure que la soirée avance. Ces clubs brillent par leur raffinement, et leur intérieur est généralement contemporain et souvent spectaculaire. Un petit groupe exclusif d’architectes d’intérieur et de designers réalise de bonnes affaires. Le club ‘The Jane’ de Sergio Herman à Anvers en est un exemple avec son bar à cocktails à l’étage et son ‘DJ-dock’. Même atmosphère chez Cuines 33 à Knokke. L’objectif visé dans ce type d’établissement consiste à créer une atmosphère qui invite le client à ne pas trop vite songer à quitter l’endroit pour aller chercher de l’amusement ailleurs. Après une certaine heure (23 heures, par exemple), l’établissement fonctionne généralement avec une petite carte et c’est le

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Focus

partyfood

gepercipieerd, aan een tafeltje voor twee hoeven te zitten. En, heel praktisch, is dit ook voor de uitbater interessant: wie aan de bar eet, neemt minder plek in. Ook populair: de bar die gevormd is rond de open keuken. Niet zelden met een plancha, waarbij de chef à la minute, voor de ogen van de klant allerlei lekkers bereidt. We denken bijvoorbeeld aan Le Fourneau Ibérique in Brussel.

Luxe tapas

Het is duidelijk dat de zuiderse, en vooral de Spaanse, eetcultuur bij ons doorbreekt. Later op de avond eten, soms al rechtstaand, kleinere porties en meer variatie.... De foodie bezoekt graag een goede bar waar hij lekkere wijnen per glas kan drinken en enkele tapas of minigerechtjes kan proeven. Het begrip tapa gaat hier verder dan plakjes ham of manchegokaas. Het zijn minigerechtjes, veelal zo geportioneerd om zonder mes te kunnen eten. De constructies van klassiekers of moderne variaties erop. Prikker van bloedworst met appeltjes, een minitoast met ragout van bospaddenstoelen, briochebrood met ganzenlever, artisjok met mosterdsausje, een hamburgertje met vlees van een exclusief ras… Een aantal chefs hield het als restaurantkok voor bekeken om in een dergelijk concept hun kunnen te tonen. De Vino Vino in Brugge is een mooi voorbeeld. Ook trendy: de grote borden en schotels om te delen: compartir, eveneens overgekomen uit Spanje. De afterworkparties bestaan al even maar kennen, vooral in de steden, heel wat succes. Het concept is bekend: het evenement start rond een uur of zes, na de dagtaak, de gast krijgt een glaasje bubbels om in de sfeer te komen en er is fingerfood om de honger te stillen. Dit kunnen obligate toastjes zijn maar in de ‘upmarket’ versies huurt men bijvoorbeeld een bekende chef in om de catering te verzorgen.

bar qui devient de plus en plus l’épicentre du restaurant. Non seulement le client y sirote son apéritif agrémenté d’amuse-bouche mais il peut fréquemment y déguster aussi de luxueux mini-plats. Songeons par exemple aux sushi et sashimi, aux jambons espagnols exquis ou aux fruits de mer. Le client peut souvent choisir de déguster tout son repas au bar. Le côté plaisant de la dégustation au bar réside dans le fait qu’il est bien plus simple d’y entrer en interaction avec les autres clients. Il s’agit aussi d’une solution pour les personnes qui prennent leur repas seules puisqu’elles ne doivent plus forcément occuper une table pour deux et de cette manière, ne sont plus stigmatisées par les autres gens comme des âmes ‘seules et solitaires’. Enfin, point très pratique et intéressant pour l’exploitant : une personne qui mange au bar occupe moins d’espace. Également très populaire : le bar installé autour de la cuisine ouverte. Il n’est pas rare d’y trouver une plancha sur laquelle le chef prépare des tas de délices sous les yeux médusés du client. À titre d’exemple, nous songeons à l’établissement ‘Le fourneau ibérique’ à Bruxelles.

Des tapas de luxe Il est clair que la culture gastronomique méridionale et principalement espagnole marque des points chez nous. Manger plus tardivement le soir, parfois en restant debout, de plus petites portions et de manière plus diversifiée… Le gourmet aime à fréquenter un bon bar où il pourra goûter quelques excellents vins au verre et grignoter divers tapas ou mini-plats. Le concept du tapa dépasse ici celui des quelques petites tranches de jambon ou de fromage Manchego. Ce sont de véritables mini-plats, le plus souvent découpés de manière à pouvoir se manger sans couteau. On y trouve la présentation de classiques ou de leurs variantes

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Wodka boven

We hadden het hier over het toegenomen belang van de gastronomie in nightlife, maar natuurlijk is ook de drank belangrijk. De concurrentie tussen de merken in sterkedrank is stevig. Alle proberen ze voet aan de grond te krijgen in de populaire uitgaansgelegenheden. De merken organiseren of ondersteunen daartoe bijvoorbeeld kunst- en designwedstrijden. De winnende ontwerpen verwerken ze in speciale barinstallaties voor clubs en discotheken. Men geeft grote flessen weg om ze kunstig uitgelicht in het barmeubilair te plaatsen. Heel wat merken sturen geregeld promogirls langs op drukke avonden om het merk te promoten en gratis proevertjes uit te delen. Als uitbater is het zaak om op al die mogelijkheden goed in te spelen, want het draagt schrappen bij aan de attractiviteit van je bar. Ook interessant: je kunt je personeel vaak gratis opleidingen laten volgen in cocktails bereiden met drank van een bepaald merk of over het correct serveren van long drinks. Iedere zaak verkoopt graag sterkedrank, er zit een

modernes. Une brochette de boudin noir avec petites pommes, un mini-toast avec un ragoût de cèpes, un pain brioché avec du foie gras d’oie, de l’artichaut et sa sauce à la moutarde, un petit hamburger préparé avec de la viande d’une race bovine exceptionnelle… Plusieurs chefs se sont essayés à cette pratique en tant que chef de restaurant afin d’avoir l’occasion de faire la preuve de leur talent dans un concept de ce genre. Le Vino Vino à Bruges en est un bel exemple. Très tendance également : les grandes assiettes et les grands plats à partager. ‘Compartir’, voilà encore un concept qui nous vient de l’Espagne. Quant aux ‘afterwork parties’, elles existent déjà depuis quelque temps et connaissent pas mal de succès, surtout dans les villes. Le concept est bien connu : l’événement commence aux environ de six heures, après la journée de travail, le client se voit servir un petit verre de bulles pour se mettre dans l’ambiance ainsi que quelques amuse-bouche à grignoter pour apaiser sa faim. Il peut s’agir des incontournables petits toasts mais dans les versions ‘haut de gamme’, on louera les services d’un chef réputé qui assurera le volet restauration.

La vodka arrive en tête Puisque notre sujet porte sur l’importance croissante de la gastronomie dans la vie nocturne, nous ne pouvons pas faire l’impasse sur le rôle essentiel de la boisson. Une concurrence impitoyable oppose les marques de boissons alcoolisées. Elles tentent toutes d’imposer leur présence dans les lieux de sortie populaires. À cet effet, les marques organisent ou sponsorisent par exemple des concours d’art et de design. Elles intègrent alors les œuvres lauréates dans des installations de bar spéciales pour des clubs et des discothèques. On distribue de grandes bouteilles pour les installer dans le mobilier de bar et les mettre en valeur de manière

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Focus

partyfood

mooie winstmarge op. Klanten die een volledige fles bestellen, worden in de kijker gezet met wat feestvuurwerk op de fles, een mooie ijsemmer en gratis bijhorende frisdrank. Sinds enige tijd overgewaaid uit de Verenigde Staten is de zogeheten ‘bottle service’. Wie dure flessen bestelt, of op voorhand een plek reserveert en betaalt, krijgt in de drukke discotheek toegang tot een VIP-zone met zetels en een persoonlijke service. Ook een waterpijp om aan te lurken durft al eens tot de extra’s te behoren. Bij (jeugdige) discotheekgangers is wodka dé drank. Wodka, met zijn vrij neutrale smaak, laat zich makkelijk mengen. Met fruitsap, met cola of met energiedrankjes. De premium wodka drinkt men steeds vaker puur, op ijs. Premium merken maken veel werk van een exclusieve uitstraling en besteden zorg aan de selectie van de ingrediënten, de distillatiemethode en de filtertechnieken.

Zoethout en rozenblaadjes

Gin is niet alleen in nightlife populair, het is hét aperitief bij uitstek geworden. De hype is dus verre van over. Steeds meer zaken,

ook deze waar je het niet meteen verwacht, pakken uit met speciale ginkaarten. De vertegenwoordigers doen doorgedreven inspanningen en geven de uitbaters boxen mee met producten om de gin te garneren: steranijs, rozenblaadjes, zoethout… Rum is al altijd geliefd in het nachtleven en dat blijft zo. Toch vooral als longdrink (bijvoorbeeld in combinatie met cola) of als ingrediënt in een cocktail. Het is eerder een select publiek dat oude rum puur zal drinken. Kenners voorspellen al een tijdje een opgang van kwalitatieve tequila in nightlife, maar deze blijkt er niet echt te komen. Vermouth komt wel voorzichtig op. In de limonades en frisdranken is er een hang naar meer originele en natuurlijke smaken (vlierbloesem, veenbessen, gemberdrankjes, bloedsinaasappel, speciale ijsthees…) en minder suiker. Nieuwe, meer exclusieve merken doen hun intrede. Wie geen alcohol

artistique. De nombreuses marques envoient régulièrement des ‘promo-girls’ dans les soirées très fréquentées, elles ont pour mission de promouvoir la marque et de distribuer des échantillons gratuits. L’important pour l’exploitant consiste à bien tirer parti de toutes ces occasions car elles contribuent à intensifier le pouvoir attractif de leur bar. Autre point intéressant : on vous offre souvent la possibilité de faire suivre à votre personnel des formations gratuites pour la préparation de cocktails avec une boisson de telle ou telle marque ou sur la bonne manière de servir les long drinks. Tous les établissements aiment vendre des alcools car ils leur permettent de réaliser une belle marge bénéficiaire. Les clients qui commandent une bouteille entière font l’objet d’un traitement de faveur : un petit feu d’artifice de table sur la bouteille, un magnifique seau à glace et des boissons rafraîchissantes gracieusement offertes pour accompagner le tout. Depuis peu, nous voyons apparaître chez nous un concept qui nous vient des États-Unis, c’est le fameux ‘bottle service’. Toute personne qui commande une bouteille onéreuse ou qui réserve et paie à l’avance un endroit, bénéficie d’un accès à une zone VIP

avec fauteuils et service personnalisé dans les discothèques les plus fréquentées. Et pour les (jeunes) fans des discothèques, la vodka est LA boisson par excellence. De goût neutre, la vodka peut facilement se mélanger à n’importe quoi : jus de fruit, coca cola ou boissons énergisantes. Quant à la vodka haut de gamme, on la consomme de plus en plus souvent pure, avec des glaçons. Les grandes marques déploient de gros efforts pour conférer un caractère sélect à leur produit et elles accordent un grand soin au choix des ingrédients, de la méthode de distillation et aux techniques de filtrage.

Réglisse et pétales de rose S’il jouit d’une grande popularité dans la vie nocturne, le gin est également devenu l’apéritif par excellence. L’engouement à son égard ne s’essouffle pas, loin s’en faut. De plus en plus d’établis-

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drinkt, wil immers ook met een hip drankje in de hand het feestgewoel induiken. Wie mikt op een jeugdig en toeristisch publiek, kan gerust shotjes inzetten. Je kunt ze zelf uitschenken in kleine glaasjes, maar er zijn ook shotjes beschikbaar in kleine flesjes van pakweg 2 cl. Het zijn vaak likeuren van rond de 20°, maar ook sterkedrank kan. Je kunt ze kopen van de gekende merken, maar een aantal firma’s kan ook flesjes leveren, met inhoud naar keuze, met daarop het etiket of logo van de zaak of een boodschap die je aan de klant wil meegeven. Je kunt de kleine shotjes ook gratis weg geven, als klantenbinding. Echte cocktails zul je in de drukke discotheken minder snel aantreffen, wegens te arbeidsintensief; maar het aantal gespecialiseerde cocktailbars is duidelijk groeiende en ook de restaurants hebben steeds vaker een uitgelezen cocktailkaart. Het zal niet verbazen dat cocktails op basis van gin vandaag populair zijn. De smaakvoorkeuren verschuiven weg van het zoete, richting het bittere. Ook opmerkelijk: de terugkeer van de oerklassieke cocktails als de Manhattan en de dry martini. ■

sements, même ceux dans lesquels on ne s’y attendrait pas automatiquement, présentent des cartes spéciales pour le gin. Les représentants commerciaux ne ménagent pas leurs efforts et offrent aux exploitants des coffrets contenant des produits pour agrémenter le gin : de l’anis étoilé, des pétales de rose, de la réglisse… Quant au rhum, la vie nocturne l’a toujours apprécié et l’idylle continue. Mais surtout en long drink (combiné avec du coca cola, par exemple) ou comme ingrédient d’un cocktail. Seul un public assez sélect consommera du vieux rhum pur. Cela fait déjà un moment que les connaisseurs prédisent l’entrée de la tequila de qualité dans la vie nocturne mais cela ne semble pas être réellement le cas. Par contre, le vermouth émerge timidement. En matière de limonades et de boissons rafraîchissantes, la tendance évolue vers les saveurs originales et naturelles (fleurs de sureau, canneberges, boissons au gingembre, orange sanguine, thés glacés spéciaux…) et vers moins de sucre. De nouvelles marques, plus sélectes, font leur apparition. En effet, les personnes qui ne boivent pas d’alcool, souhaitent elles aussi participer à l’excitation de la fête un petit verre tendance à la main. Et qui visent un public jeune et touristique, peut tranquillement mettre en place une formule avec shots. Vous pouvez les servir vousmême dans de petits verres mais le marché propose aussi des shots en mini-bouteilles de 2 cl. Ce sont souvent des liqueurs de 20° mais on peut également trouver des alcools forts. Si l’on peut s’en procurer de marques connues, plusieurs firmes fournissent également des petites bouteilles que l’on remplira d’une boisson au choix et qui arboreront l’étiquette ou le logo de l’établissement ou un message que l’on souhaite communiquer au client. Vous pouvez aussi servir gratuitement de petits shots pour fidéliser votre clientèle. Les discothèques dans lesquelles se presse une foule abondante serviront plus rarement de véritables cocktails en raison du travail que leur préparation exige; cependant, le nombre de bars à cocktails spécialisés augmente très clairement et les restaurants possèdent de plus en plus souvent une superbe carte de cocktails. On ne s’étonnera pas du fait que les cocktails à base de gin soient populaires de nos jours. Les préférences des gens s’éloignent rapidement des boissons sucrées et privilégient la saveur amère. De même, on notera avec intérêt le retour en force des cocktails classiques d’antan tels que le Manhattan et le Martini dry. ■

info@cinoco.com www.cinoco.com Notre savoir-faire se déguste avec sagesse Ons vakmanschap drink je met verstand

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vers opgevist door onze vissers

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DEZE MAAND IN DE KIJKER: SINT-JAKOBSSCHELP Sint-jakobsschelpen worden ook wel kortweg coquilles genoemd. Ze komen veel voor aan de kusten van Portugal, Spanje en Frankrijk, maar ook van IJsland tot aan Groot-Brittannië. Deze uit de noordelijke, koudere waters, worden aanzien als de beste. Het vlees is dan wat vetter. Het zwaartepunt van de aanvoer uit onze eigen vishavens ligt van november tot maart. Qua kwaliteit zijn ze op hun best in februari en maart. Uiteraard zijn deze, die je vers in de schelp koopt, met afstand de lekkerste. Je kan sint-jakobsschelpdieren rauw eten, in carpaccio, dan komt de verfijnde jodiumgeur het best tot zijn recht. Andere mogelijkheden zijn kort pocheren, of kort aanschroeien in een hete pan met wat olijfolie of geklaarde boter. Grote sint-jakobsnootjes zijn ook fantastisch op de barbecue. Deze vissen eet je onder meer in december: sint-jakobsschelp  griet  hondshaai  Noordzeegarnaal rode poon  rog  scharretong  schelvis  zeetong

4 sint-jakobsvruchten  1 mosterdkool (Aziatische supermarkt)  200 g zout  voor de marinade: 90 g water, 25 g plakrijstbloem, 15 g suiker, 10 g gedroogde chilipeper, 10 g citroengras, 1 lente-ui, ¼ middelgrote ui, 10 g gember, ¼ Spaanse peper, 40 g vissaus, 25 g look, 25 g koraal van sint-jakobsvrucht (oranje spier onderaan)  400 g rijst

SINT-JAKOBSSCHELP SEIZOEN JAN

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NORTHSEACHEFS FILIP CLAEYS van tweesterrenrestaurant De Jonkman in Brugge kookt bij voorkeur met lokale noordzeevis, aangebracht door onze eigen vissers. Iedere maand nodigt hij een vriend-gastchef uit om met de ‘Vis van de Maand’ te koken. Deze maand zijn dat sint-jakobsschelpdieren. Zijn gast is HUIBRECHT BERENDS van restaurant BÚN uit Antwerpen.

HUIBRECHT BERENDS

SINT-JAKOBSVRUCHT MET GEFERMENTEERDE MOSTERDKOOL OP DE BARBECUE (4 personen)

Huibrecht heroriënteerde zich van maître tot chef bij BÚN in Antwerpen, waar hij uiteenlopende Vietnamese streetfood bereidt. In het piepkleine, gezellige BÚN eet je gerechtjes met originele en verse producten van hier bij ons.

1. Was de mosterdkool en split de bladeren. Leg 3 uur in 2 l koud water met 200 g zout. Spoel af en doe de kool in een luchtdichte pot. Voeg de marinade toe en laat 2 à 3 dagen op een warm donker plekje staan op een temperatuur van 25°C. Eens gefermenteerd zie je bubbeltjes en kun je het enkele weken bewaren in de koelkast. (Weinig tijd? Marineer de kool dan gewoon enkele uurtjes in de koelkast.)

2. Verwarm de bloem in het water en breng al roerend zachtjes aan de kook. Bij de eerste bubbeltjes voeg je suiker toe. Laat eventjes doorkoken en laat dan afkoelen. Hak het citroengras, de gember en de Spaanse peper en snijd de look, de lente-ui en de gewone ui fijn. Voeg ze toe aan de bloem en blender alles tot marinade.

3. Wikkel de sint-jakobsvruchten in 2 bladeren mosterdkool. Leg de pakketjes 2 minuten tussen de kolen van de barbecue. Serveer de overige mosterdkool samen met de gekookte rijst en haal de sint-jakobsvrucht uit de bladeren. Gooi deze bladeren weg.

Ik kook graag volgens het ‘zero waste’-principe. Het is zonde om de koraal van de sint-jakobsvrucht weg te gooien, ik start met de koraal zelfs de fermentatie van de mosterdkool. HUIBRECHT BERENDS

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dernière minute communiquée par nos pêcheurs CE MOIS-CI, NOUS METTONS EN AVANT: LES COQUILLES SAINT-JACQUES Les coquilles Saint-Jacques, ou appelées simplement Saint-Jacques, se trouvent surtout aux côtes du Portugal, de l’Espagne et de la France mais également de l’Islande jusqu’au Royaume uni. Celles de la région du nord sont considérées comme les meilleures. La chair est un peu plus grasse. Le moment important de l’arrivage de nos propres ports se situe de novembre à mars. En ce qui concerne la qualité, au mois de février et mars, elles sont au mieux. Bien évidemment, celles que l’on achète dans la coquille sont largement les meilleures.

COQUILLE SAINT-JACQUES AVEC DU CHOU AMSOI FERMENTÉ (4 personnes) SUR LE BARBECUE 4 coquilles Saint-Jacques  1 chou amsoi (supermarchés asiatiques)  200 g de sel  pour la marinade : 90 g d’eau, 25 g de farine de riz Bawanghua (chinois), 15 g de sucre, 10 g de chili séché, 10 g de citronnelle, 1 oignon de printemps, ¼ d’oignon moyen, 10 g de gingembre, ¼ de piment rouge, 40 g de sauce au poisson, 25 g d’ail, 25 g de corail de Saint-Jacques (l’appendice orange)  400 g de riz 1. Lavez le chou et détachez les feuilles. Mettez-les 3 heures dans 2 litres d’eau froide avec 200 g de sel. Rincez-les et mettez-les dans un pot hermétique. Ajoutez la marinade et laissez pendant 2 à 3 jours dans un endroit obscur à 25°C. Une fois fermenté on remarque des bulles et cela se garde quelques semaines dans le frigo. (Peu de temps ? Alors marinez le chou quelques heures dans le frigo.) 2. Faites chauffer la farine dans l’eau et portez en touillant à ébullition. Lord des premières bulles, ajoutez le sucre. Laissez bouillir et puis refroidir. Hachez la citronnelle, le gingembre et le piment rouge et émincez l’ail, l’oignon de printemps, l’oignon ordinaire et le corail. Ajoutez à la farine et mixez le tout en marinade. 3. Emballez les noix de Saint-Jacques dans 2 feuilles de chou. Mettez ces petits paquets 2 minutes dans la braise du barbecue. Servez les autres feuilles de chou avec le riz cuit et enlevez les noix de Saint-Jacques de leurs feuilles. Jetez ces feuilles.

J’aime cuisiner selon le principe ‘zero waste’. C’est honteux de jeter le corail de la coquille Saint-Jacques, j’utilise le corail pour la fermentation du chou amsoi. HUIBRECHT BERENDS

Les coquilles Saint-Jacques se mangent crues, en carpaccio, ainsi l’odeur raffinée de l’iode est le plus appréciée. Autres possibilités : pocher brièvement, snacker dans une poêle chaude avec un peu de l’huile d’olive ou du beurre clarifié. Les grandes coquilles SaintJacques sont également fantastiques sur le barbecue.

Voici les poissons que vous consommerez en décembre : coquilles Saint-Jacques  barbue  roussette  crevettes grises  grondin perlon  raie  cardine  aiglefin  sole

LA SAISON DE LA COQUILLE SAINT-JACQUES JAN

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JUIL AOÛT SEP

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NORTHSEACHEFS FILIP CLAEYS du restaurant, doublement étoilé ‘De Jonkman’ à Bruges, prépare de préférence le poisson local de la mer du Nord, emmené par nos propres pêcheurs. Chaque mois un chef collègue est invité afin de cuisiner avec le ‘poisson du mois’. Ce mois-ci, les coquilles Saint-Jacques sont à l’honneur. Son invité HUIBRECHT BERENDS du restaurant BÚN d’Anvers. Huibrecht Berends a travaillé comme maître et maintenant il sert du streetfood vietnamien dans son restaurant minuscule BÚN. Sur la carte on trouve des plats originaux en utilisant des produits frais d’ici. HUIBRECHT BERENDS

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Rougié, ‘s werelds grootste producent van eendenlevers, is een onderdeel van de groep Euralis, een coöperatie van Franse graanboeren, die op deze manier meer toegevoegde waarde creëren voor hun productie. Rougié werkt volgens een eigen ‘charter’ dat de kwaliteit van de producten moet garanderen. Ze broeden hun eigen eenden, van het Franse Mulard-ras, uit en die hebben dan vrije uitloop in boerderijen in het westen en zuidwesten van Frankrijk. Ook het voeder voor de eenden, een beperkt aantal op elke boerderij, wordt op eigen bedrijven geteeld en is volledig plantaardig. En alle levers worden gekookt in Sarlat, in hartje Périgord. Net zoals bij de productie van ganzenlevers wordt niet toegegeven op vlak van hygiëne, kwaliteit en traceerbaarheid. In de eigen ontwikkelingskeuken worden voortdurend nieuwe presentaties, recepten en smaken uitgeprobeerd. Zo produceert Rougié ondermeer een terrine die door Pierre Wynants werd ontwikkeld en die al jarenlang in Comme chez Soi op de kaart staat: terrine van eendenlever met sultanarozijnen geweekt in Filliersjenever. Dit artisanale recept werd door de R&D-afdeling van Rougié herwerkt naar een versie die op grotere schaal bereid kan worden. Deze terrine is in de eerste plaats bestemd voor de Belgische markt. Rougié produceert vandaag meer dan alleen foie gras: ze verdelen bijvoorbeeld ook kreeften die door een nieuw procedé rauw ontdaan worden van hun pantser. Rougié is aanwezig in 120 landen, 60% van de sterrenzaken gebruikt foie gras van Rougié. Gedreven chefs kunnen een opleiding krijgen in de ‘Ecole du Foie Gras Rougié’ in Sarlat.

Rougié, le plus grand producteur mondial de foies de canard, fait partie du groupe Euralis, une coopération de producteurs français de céréales, qui créent ainsi une plus-value pour leur production. Rougié travaille suivant une ‘charte’ propre à l’entreprise qui doit assurer la qualité des produits. Ils s’occupent de l’accouvage de leur propres canards appartenant à la race française Mulard, qui sont ensuite élevés en plein air dans des fermes situées dans l’ouest et le sud-ouest de la France. L’alimentation de ces canards, une quantité limitée pour chaque ferme, est également cultivée sur leurs propres terres et est totalement végétale. Et tous les foies sont cuits à Sarlat, au cœur du Périgord. A l’instar de la production du foie gras d’oie rien n’est laissé au hasard en matière d’hygiène, de qualité et de traçabilité. C’est dans leur propre atelier de développement que sont testées de manière constante de nouvelles présentations, recettes et saveurs. C’est ainsi que Rougié produit entre autres une terrine élaborée par Pierre Wynants et que Comme chez Soi affiche sur sa carte depuis des années : terrine de foie d’oie de canard et raisins sultana marinés au genièvre Filliers. Cette recette artisanale fut retravaillée par le département R&D de Rougié pour aboutir à une version qui peut être préparée à grande échelle. Cette terrine est destinée avant tout au marché belge. Aujourd’hui Rougié produit bien plus que du foie gras : ils distribuent par exemple aussi des homards qui grâce à un nouveau procédé sont décarapacés à cru. Rougié est présent dans 120 pays, 60% des établissements étoilés utilisent le foie gras de Rougié. Des chefs enthousiastes peuvent suivre une formation dans l’’Ecole du Foie Gras Rougié’ à Sarlat.

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KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ... RESTAURANT L’Ô DE SAMME

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Restaurant l’Ô de Samme

Chef Alex Rousseaux

Op de boerderij van zijn grootmoeder mocht Alex al heel vroeg meehelpen met het bakken van taarten en patisserie. “Vandaar komt mijn passie voor de keuken”, beweert Alex. Hij zou kok worden en ging naar de hotelschool in La Louvière. Hij kwam er zijn toekomstige vrouw tegen en samen runnen ze nu het restaurant L’Ô de Samme in Arquennes. Voorheen werkte Alex in La Salicorne in Terhulpen. En na nog enkele omzwervingen kon hij een restaurant beginnen in een herenhuis langs een oud kanaal, eigendom van zijn grootmoeder. Een mooi gebouw dat veel weg heeft van een klein kasteel... De eigendom naast het restaurant heeft Alex ook gekocht met als doel er later gastenkamers in te maken. Als je tegenwoordig wat gedronken hebt, is het niet meer aan te raden de wagen te nemen...

Dans la ferme de sa grand-mère, Alex put très vite mettre la main à la pâte pour la confection de tartes et de pâtisseries. « C’est de là que vient ma passion pour la cuisine », prétend Alex. Il deviendrait chef et fréquenta pour ce faire l’école hôtelière à La Louvière. Il y rencontra sa future épouse et c’est ensemble qu’ils exploitent actuellement le restaurant L’Ô de Samme à Arquennes. Auparavant Alex travaillait à La Salicorne à La Hulpe. Et au terme de quelques errances, il put commencer un restaurant dans une maison de maître appartenant à sa grand-mère, le long du vieux canal. Un bâtiment somptueux qui s’apparente à un véritable petit château… Alex a également acquis la propriété jouxtant le restaurant aux fins, dans un avenir plus ou moins lointain, d’y proposer des chambres d’hôtes. Lorsqu’actuellement vous avez bu un peu plus que de raison, mieux vaut ne pas prendre la route…

Het restaurant telt 30 couverts, hij staat in de keuken en heeft hulp van twee medewerkers. Zijn vrouw, Jennifer, houdt zich bezig met de zaal, samen met iemand die helpt. Ze zijn nu 4 jaar open. Alex laat de klassieke keuken herleven met een moderne visie en met speciale aandacht voor seizoensproducten uit de streek. Bij mooi weer kan er gegeten worden op een terras dat uitgeeft op de natuur en de mooi aangelegde tuin. Alex creëerde speciale gerechten, aangepast aan de mooie dagen.

Le restaurant compte 30 couverts, il officie dans la cuisine où il se fait assister par deux collaborateurs. Sa femme, Jennifer, s’occupe de la salle en compagnie d’une personne qui l’aide. Le restaurant est ouvert depuis 4 ans. Alex insuffle une nouvelle vie à la cuisine traditionnelle grâce à sa vision moderne et une attention particulière pour les produits de saison de la région. Par beau temps, la terrasse ouverte sur la nature et le beau jardin aménagé accueillent volontiers les clients. Alex a créé des plats spécialement conçus pour la belle saison.

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G EPO CHEE R DE OES T E RS Ingrediënten 8 Marennes-Oléron oesters / 1 komkommer / 20 cl champagne 1 el gekookte kastanjes / 80 g lomo / 8 plakken varkenswang / 1 sjalot 2 roze koekjes uit Reims / 2 oesterbladeren / borage / 20 g melk 20 g room

Bereiding De oesters openen en het vocht opvangen in een pan met de champagne, gesnipperde sjalot en peper. Tot de helft laten inkoken. De komkommer, kastanjes en lomo in fijne brunoise snijden. Een crumble maken met de koekjes en het oesterblad. 4 plakken varkenswang drogen. De oesters één minuut in de jus pocheren en op de brunoise leggen. De crumble bij de jus voegen en met de melk en room opschuimen.

HU I T R ES PO CH É ES Ingrédients 8 Marennes-Oléron / 1 concombre / 20 cl de champagne, 1 cs de chataignes cuites / 80 g de lomo / 8 tranches de joues de porc 1 échalote / 2 biscuits roses de Reims / 2 feuilles d’huitre végétale Bourache / 20 g de lait / 20 g de crème

Préparation Ouvrir les huitres et récupérer le jus dans une poêle avec le champagne, l’oignon émincé et le poivre. Faire réduire de moitié. Couper le concombre, les châtaignes et le lomo en fine brunoise. Préparer un crumble avec les biscuits et la feuille d’huitre végétale. Faire sécher 4 tranches de joues de porc. Pocher les huitres pendant une minute dans le jus et déposer sur la brunoise. Ajouter le crumble au jus et faire mousser avec le lait et la crème.

Dewit Wines Lanson “Black Label” Brut

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GANZENLEVER UIT CASTAING Ingrediënten 1 lob ganzenlever uit Castaing / 250 g veenbessensap 250 g droge vruchten (dadels, krenten enz.) 2 g agaragar / 5 g gelatine / Mizuna cress

Bereiding De lever ontzenuwen, kruiden en 20 minuten vacuüm koken op 52°C. In 4 cilinders van 10 cm duwen en 12 uur in de koeling zetten. Voor de gel van veenbessensap, het sap koken, de gelatine en agaragar bijvoegen en uitgieten. De ganzenlever met de gel omrollen en koel wegzetten. De droge vruchten in brunoise snijden. Presenteren met mizuna cress.

FOIE D’OIE DE CASTAING Ingrédients 1 lobe de foie d’oie de Castaing / 250 g de jus de canneberges 250 g de fruits secs (dattes, raisins de Corinthe etc) 2 g agar agar / 5 g de gélatine / Mizuna cress

Préparation Déveiner le foie, assaisonner et faire cuire sous vide pendant 20 minutes à 52°C. Enfoncer dans 4 cylindres de 10 cm et réserver pendant 12 heures au réfrigérateur. Pour le gel de jus de canneberges, faire bouillir le jus, ajouter la gélatine et l’agargar et déverser. Enrober le foie d’oie avec le gel et réserver au frais. Couper les fruits secs en brunoise. Présenter avec le mizuna cress.

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Gewurztraminer “ Vendanges Tardives” Domaine Mersiol

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EVERJONG IN B L A D E R D E E G K OR S T Ingrediënten 500 g filet van everjong / 1 blad bladerdeeg 4 roosjes romanesco / 4 roosjes bloemkool 4 roosjes broccoli / 4 spruitjes / 1 blad rodekool / 1 el pickles

Bereiding De filet in de pan bakken, kruiden, in bladerdeeg rollen en 5 min. in een oven op 200°C garen. Cirkels uit de rodekool snijden en marineren in sushiazijn. De pickles mixen, de helft laten drogen en verpulveren. De koolroosjes blancheren en in boter sauteren. Enkele laten drogen in de oven.

MARCASSIN EN CROÛTE DE PÂTE FEUILLETÉE Ingrédients 500 g de filet de marcassin / 1 feuille de pâte feuilletée 4 fleurs de romanesco / 4 choux de Bruxelles 1 feuille de chou rouge / 1 cs de pickles

Préparation Faire cuire les filets dans une poêle, assaisonner, rouler dans la pâte feuilletée et poursuivre la cuisson pendant 5 min. dans un four à 200°C. Couper des cercles dans le chou rouge et les faire mariner dans du vinaigre à sushi. Mixer les pickles, laisser sécher la moitié et pulvériser. Faire blanchir les fleurs de romanesco et les faire sauter au beurre. En laisser sécher quelques-unes au four.

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Los Boldos Grand Reserve Carménère – Chili

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HINDENOOTJES M E T M A R AG O G Y P E Ingrediënten 800 g hindefilet / 2 peren in rode wijn gepocheerd / 500 g kalfsfond 10 bonen Maragogype-koffie / 1 wortel / 1 daikon / Mizuna cress 200 g cantharellen / 2 grote aardappelen / 1 l gevogeltefond / Boter Pijnboompitten

Bereiding De koffiebonen 10 min. in een oven van 200°C laten branden. De fond tot de helft laten inkoken met de koffiebonen. De aardappelen in grove dobbelstenen snijden, in de gevogeltefond laten garen en sauteren in boter. De filet aanbraden en afgaren in de oven. 3 nootjes per persoon snijden. De cantharellen sauteren. De peren in dobbelstenen snijden. De daikon en de wortel in cilinders snijden, 2 min. à l ‘anglaise koken en uithollen. De pitten roosteren en enkele in de cilinders leggen met de cantharellen erop.

NOIX DE BICHE E T M A R AG O G Y P E Ingrédients 800 g de filet de biche / 2 poires pochées au vin rouge / 500 g de fond de veau / 10 grains de café Maragogype / 1 carotte / 1 daikon / Mizuna cress / 200 g de chanterelles / 2 grandes pommes de terre / 1 l de fond de volaille / Beurre / Pignons de pin

Préparation Torréfier les grains de café pendant 10 min. dans un four à 200°C. Faire réduire le fond de moitié avec les grains de café. Détailler les pommes de terre en dés grossiers, les laisser cuire dans le fond de volaille et les faire sauter au beurre. Faire saisir les filets et poursuivre la cuisson au four. Couper 3 noix par personne. Faire sauter les chanterelles. Couper les poires en dés. Couper le daikon et la carotte en cylindres, faire cuire pendant 2 min. à l’anglaise et en extrare des formes à l’aide d’un emporte-pièces. Griller les pignons de pin et en verser quelques-uns dans les cylindres avec dessus les chanterelles.

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Finca La Emperatriz “Terruno” Rioja Alavesa D.O.

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WILDE EEND Ingrediënten 2 wilde eenden / 500 g eendenvet / 1 bussel schorseneren / 1 butternut / 1 gekookte rode biet 500 g kalfsglace / 1 chioggiabiet

Bereiding De dijen van de eenden snijden en 2 uur konfijten in het eendenvet. De rode biet pellen en in schijfjes snijden. Met het vlees van de dijen 4 bouletjes maken, paneren à l’anglaise en frituren. De eendenkarkassen in boter aanbakken en verder 5 min. laten garen in de oven. De filet goed rosé eraf halen.

C A N A R D S A U V AG E Ingrédients 2 canards sauvages / 500 g de graisse de canard / 1 botte de salsifis / 1 butternut / 1 betterave rouge cuite / 500 g de glacé de veau / 1 betterave chioggia

Préparation Couper les cuisses de canard et les faire confire pendant 2 heures dans la graisse de canard. Peler la betterave rouge et la couper en petites tranches. Confectionner 4 boulettes avec la chair des cuisses, les paner à l’anglaise et les frire. Saisir les carcasses de canard dans le beurre et poursuivre la cuisson pendant 5 min. au four. Retirer le filet lorsqu’il est parfaitement rosé.

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Stanley Estate “Pinot Noir” New Zealand

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TEXTUREN VAN GUANAJA Ingrediënten Cremeux: 250 g melk / 250 g room / 5 eigelen / 50 g suiker / 225 g chocolade Sachertaart: 250 g chocolade Valrhona Guanaja / 210 g boter 15 g cacao / 2 eieren / 2 eigelen / 2 eigelen en 2 eiwitten Cacaosaus: 280 g water / 260 g suiker / 290 g room / 120 g cacao / 16 g gelei Melkijs: 400 g melk / 100 g room / 50 g glucose / 25 g poedermelk / 50 g suiker Hazelnoten / hazelnootpoeder / Atsina cress

Bereiding Cremeux: de melk met de room koken, suiker en eigelen kloppen en een crème anglaise maken. Op de chocolade gieten, mixen en koud zetten. Sachertaart: chocolade smelten, de zachte boter met de cacao mengen, de eieren met 60 g suiker mengen. Het eiwit opkloppen met de resterende suiker. Alles mengen en in een vierkante vorm storten. 35 min. garen in een oven op 170°C. Saus: water koken met de suiker en de room. Cacao bijvoegen en kloppen met de garde. Door de puntzeef passeren, gelatine bijvoegen en laten koud worden. Melkijs: de melk koken en de andere ingrediënten bijvoegen. Afdraaien in een turbine. De chocoladesaus over de taart gieten.

TEXTURES DE GUANAJA Ingrédients Crémeux : 250 g de lait / 250 g de crème / 5 jaunes d’œufs / 50 g de sucre / 225 g de chocolat Sachertorte : 250 g de chocolat Valrhona Guanaja / 210 g de beurre / 15 g de cacao 100 g de sucre / 2 œufs / 2 jaunes d’œufs / 2 jaunes d’œufs et 2 blancs Sauce au cacao : 280 g d’eau / 260 g de sucre / 290 g de crème / 120 g de cacao / 16 g de gelée Glace au lait : 400 g de lait / 100 g de crème / 50 g de glucose / 25 g de lait en poudre / 50 g de sucre Noisettes / noisettes en poudre / atsina cress

Préparation Crémeux : faire bouillir le lait et la crème, battre les jaunes et le sucre et préparer une crème anglaise. Verser sur le chocolat, mixer et réserver au frais. Sachertorte : faire fondre le chocolat, mélanger le beurre mou et le cacao, mélanger les œufs avec 60 g de sucre. Battre le blanc avec le sucre restant. Mélanger le tout et verser dans un moule de forme carrée. Faire cuire pendant 35 min. dans un four à 170°C. Sauce : faire bouillir l’eau avec le sucre et la crème. Ajouter le cacao et battre avec une garde. Passer au chinois, ajouter la gélatine et laisser refroidir. Glace au lait : faire bouillir le lait et ajouter les autres ingrédients. Faire tourner à la turbine. Verser la sauce chocolat sur la tarte.

Dewit Wines

Quevedo Porto 20 Ans

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

Lanson “Black Label” Brut ‒

Gewurztraminer “ Vendanges Tardives” Domaine Mersiol

Los Boldos Grand Reserve Carménère – Chili ‒

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Een schitterende combinatie, de zilte toetsen in dit gerecht vinden de perfecte partner bij het droge mondgevoel van de Lanson “Black Label”. Een champagne die wereldwijd enorm wordt gewaardeerd door zijn gastronomisch pallet. De stijl Lanson is gestoeld op drie pijlers: fruit, kracht en finesse.

Dankzij de koolstructuren in dit gerecht hebben we toch een iets wat volle wijn nodig als gezel. Deze schitterende Carménère doet dit met brio. Een neus van rijp zwart fruit en gedroogde kruiden. In de mond vinden we een zachte aanzet doch met de nodige structuur en lengte. Een heel verfijnde afdronk zorgt voor de perfecte finale.

Krachtig en expressief dient deze « Vendanges Tardives » zich aan. Hij zorgt voor een rijk en fruitig pallet in de neus, ondersteund met accenten van witte bloemen. Zijn smaak is een combinatie van honing toetsen en minerale accenten. Hierdoor wordt hij nooit als plakkerig ervaren en behoudt hij steeds de nodige frisheid, waardoor de ganzenlever zijn prefecte begeleider vindt.

Une association éblouissante, les notes salines de ce plat rencontrent ici le partenaire idéal grâce au côté sec du Lanson “Black Label”. Un champagne immensément apprécié dans le monde entier pour la richesse de sa palette gastronomique. Le style Lanson repose sur trois piliers : le caractère fruité, la puissance et la finesse.

Avec les structures de chou présentes dans ce plat, nous devons choisir, pour l’accompagner, un vin qui offre une belle plénitude. Ce merveilleux Carménère remplit ce rôle avec brio. Un nez de fruits noirs mûrs et d’épices séchées. En bouche, l’attaque est douce mais avec toute la structure et la longueur nécessaires. Une arrière-bouche extrêmement raffinée qui culmine en une finale parfaite.

Ce “Vendanges Tardives” s’annonce puissant et expressif. Dans le nez, il développe une palette d’arômes riches et fruités qu’étayent des accents de fleurs blanches. En bouche, les notes miellées se mêlent à des touches minérales. Toutes ces caractéristiques en font un vin qui jamais ne semble visqueux et conserve toujours la fraîcheur nécessaire du compagnon parfait du foie gras d’oie.

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Dewit Wines

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Finca La Emperatriz “Terruno” – Rioja Alavesa D.O.

Stanley Estate “Pinot Noir” New Zealand

Finca La Emperatriz is een uniek « Estate » in Spanje. Gelegen op de hoge vlaktes in Rioja en op enkele tientallen meters van de “Rio Oja” zelf, heeft het een zeer getypeerde ondergrond op elk van hun percelen. Wijnstokken worden dan ook aangeplant in functie van de percelen waar ze zullen gedijen. Deze Terruno is afkomstig van perceel N°10 aangeplant met 100% tempranillo. Een volle wijn, stevige structuur, maar uiterst elegant in de finale, net wat dit gerecht nodig heeft.

Deze Pinot Noir krijgt een rijping op Franse eik gedurende 8 maanden, hierdoor worden de accenten van kers, bessenjam en blauwe pruimen, extra uitvergroot en aangevuld met een zachte rokerigheid. In de afdronk is tevens ook een mooie waaier aan kruiden terug te vinden. Deze bereiding van wilde eend heeft een stijl als dit nodig, fruitig maar met de nodige aardse accenten om prachtige contrasten te bekomen.

Quevedo Porto 20 Ans ‒

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Ce Pinot Noir bénéficie d’une maturation en fûts de chêne français pendant 8 moins, ce qui accentue encore les notes de cerises, de confiture de groseilles et de prunes bleues, auxquelles vient s’ajouter une note fumée tout en délicatesse. Dans l’arrièrebouche, on perçoit également une belle palette de notes aromatiques. Cette préparation de canard sauvage requiert un style de ce type, fruité avec les notes terreuses nécessaires, afin de parvenir à de magnifiques contrastes. La Finca La Emperatriz est un domaine (“Estate”) unique en Espagne. Situé sur les hauts plateaux de la Rioja et à quelques dizaines de mètres seulement du “Rio Oja” lui-même, ce domaine se caractérise par un sous-sol typé pour chacune de ses parcelles. Aussi plante-t-on les vignes en fonction des parcelles où elles pourront le mieux se développer. Ce Terruno provient de la parcelle N°10 plantée 100% de cépage Tempranillo. Un vin plein, à structure robuste mais éminemment élégant dans la finale, exactement ce dont ce plat a besoin.

Bij dit gerecht op basis van chocolade kiezen we resoluut voor deze Quevedo 20 jaar oude port. Zijn verfijnd en elegant aroma is de voorbode van een smakenpallet dat nooit verveelt, perfect in harmonie is en schitterend combineert bij dit gerecht. Dankzij de rijping van twintig jaar op eik krijgen de fruitaccenten een diepe verfijnde structuur. Pour faire honneur à ce plat à base de chocolat, nous optons résolument pour ce porto Quevedo de 20 ans d’âge. Son arôme à la fois raffiné et élégant annonce une palette de saveurs qui jamais ne lasse, parfaitement en harmonie, et qui se combine merveilleusement avec ce plat. Grâce à la maturation en fûts de chêne pendant vingt ans, les accents fruités se parent d’une structure profonde et soignée.

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COCKTAIL

“GATSBY”

C A M I L L E C HAV E R O N Bar The XII - Thon Hotel EU Rue de la loi / Wetstraat 75 B-1040 Bruxelles / Brussel

Ingrediënten 1,5 cl vers limoensap 1 cl vanillesiroop Routin 1883 6 cl cranberrysap Caraïbos 2 cl Grand Orange Marie Brizard 4 cl cognac 1,5 cl eiwit

Bereid met de shaker Glas Gem/Durobor Versiering Vanillestokje en rasp van 1 sinaasappel

Ingrédients 1,5 cl jus de citron vert frais 1 cl de sirop de vanille Routin 1883 6 cl de jus de cranberry Caraïbos 2 cl de Grand Orange Marie Brizard 4 cl de cognac 1,5 cl de blanc d’oeuf

Préparé au shaker Verre Gem/Durobor Décoration Gousse de vanille et zeste d’orange

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Word jij de S.Pellegrino Jonge Chef van 2016? Schrijf je in voor de meest intrigerende zoektocht naar kooktalent ter wereld. S.Pellegrino organiseert de tweede editie van een internationale talentenjacht en gaat op zoek naar de beste Jonge Chef ter wereld. Die zal verkozen worden door een Internationale Jury in oktober 2016 in ItaliĂŤ.

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Rational Belgium is de invoerder van de Rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens. Eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat. Vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. Vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Het ‘Allin2’ concept is een revolutionair keukenconcept waarin de complete warme keuken wordt gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het Frima VarioCooking Center en het Rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. Naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt Rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. In zijn volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt Rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. Een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.

Rational Belgium est l’importateur du Combisteamer Rational et un véritable spécialiste dans le domaine des fours combis. L’un de ses chevaux de bataille est le SelfCooking Center qui facilite grandement la routine quotidienne de la cuisine : poêler, rôtir, griller, étuver, braiser, blanchir, pocher et quantité d’autres opérations, tout peut se faire avec un seul appareil. Comparée aux combisteamers traditionnels, la préparation avec le SelfCooking Center est plus rapide de 15%. Gain de temps, mais aussi d’argent. Même quand on prépare en même temps des plats extrêmement différents, on n’observe aucun transfert de goûts. Les vitamines, les minéraux et les éléments nutritifs sont conservés. Le concept « Allin2 » est un concept culinaire tout à fait révolutionnaire qui permet de réaliser toutes les préparations chaudes sur moins de deux mètres carrés. Le Frima VarioCooking Center et le Rational SelfCooking Center se complètent parfaitement ; ils sont très souples et multifonctionnels. A côté d’une technique intelligente et futuriste, Rational offre une gamme incroyablement large de services : tous les combisteamers sont livrés avec une vidéo démonstrative, un manuel, des règles d’installation et un bref mode d’emploi. Dans son espace de démonstration complètement équipé, Rational offre à ses clients la possibilité d’assister également à des démonstrations culinaires. De plus, après le placement des appareils, l’un des chefs assure une session de formation pour le personnel de cuisine. Un réseau national de services avec des techniciens spécialisés se tient prêt 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour fournir une assistance rapide et garantie : les techniciens sont chez le client dans les quatre heures.

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BROODJES PETITS PAINS

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MOLCO BOERENBOL ® MOLCO BOULE CAMPAGNARDE Al het goede wat de natuur te bieden heeft, proeft u in deze bruine boerenbol. De bovenkant werd met licht geroosterde sesamzaadjes bestrooid, die voor een heerlijk subtiele smaak en ‘beet’ zorgen. Het brood is luchtig en krokant, zo klaar om onderdeel te zijn van een heerlijke lunch of ontbijt. Molco is gespecialiseerd in het bedenken en ontwikkelen van innoverende, culinair verfijnde bakery-producten, afgestemd op de actuele markttrends, de behoeften van de afnemer en de kwaliteitseisen van de consument. Consumententrends als gezondheid, gemak en genieten vormen de speerpunten voor onze portfolio en Molco speelt hierop in met producten die aansluiten bij deze trends. Zodat u optimaal kunt profiteren van hun kennis en bovendien kansen kunt creëren voor uw eigen onderneming. Het aanbieden van totaaloplossingen is hun kenmerk, het verhogen van uw omzet hun oogmerk. En in 2015 bestaat Molco 70 jaar! Met veel innovaties en promoties werd dat dit jaar gevierd. Let’s bake the future!

La boule campagnarde brune contient tout ce que la nature a de bon à nous offrir. Elle est saupoudrée de graines de sésame grillées qui lui confèrent une saveur subtile et assurent un mordant des plus agréables. Le pain est aéré et croustillant, prêt en un tournemain pour entrer dans la composition d’un délicieux lunch ou petit-déjeuner. Molco est spécialisé dans le développement et la conception de produits de boulangerie novateurs et raffinés sur le plan culinaire, répondant aux tendances actuelles du marché, les besoins des clients et les exigences de qualité du consommateur. Les tendances qui stimulent les consommateurs telles la santé, la facilité et le plaisir constituent les fers de lance du portfolio de Molco et ils y répondent en proposant des produits qui collent tant que faire se peut à ces tendances. De sorte que vous puissiez profiter pleinement de leur savoirfaire et en outre créer des opportunités pour votre propre entreprise. Offrir des solutions complètes est leur caractéristique, augmenter votre chiffre d’affaires, leur objectif. Et en 2015, Molco soufflait ses 70 bougies ! Cette année a été marquée par de nombreuses innovations et promotions. Let’s bake the future !

WWW.MOLCO-BAKERY.BE December/Décembre 2015 I 48

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molco boerenbol molco Boule c a m p ag n a r d e

Ingrediënten

Varkensworst, zoete rodekool, appel

Ingrédients

Saucisson de porc, chou-rouge, pomme

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molco boerenbol

molco boule c a m p ag n a r d e

Ingrediënten Quiche van roerbakgroenten met groene puntasperges (Bonduelle), eieren, puree van pastinaak, tomatensaus

Ingrédients

Quiche aux légumes sautés et pointes d’asperges vertes (Bonduelle), œufs, purée de panais, sauce tomates

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molco boerenbol molco boule c a m p ag n a r d e

Ingrediënten Rilette van wild konijn, augurk, zure uitjes, opgelegde artisjok, tomaat, rucola

Ingrédients

Rillette de lièvre, cornichons, oignons grelots vinaigrés, artichaut mariné, tomate, roquette

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Het begon allemaal in 1904, toen Isabel Fraser, een onderwijzeres uit het Nieuw-Zeelandse Wanganui, terugkeerde van een reis naar China met zwarte zaadjes van de Actinidia deliciosa. Tuinbouwer Alexander Allison plantte ze. In 1905 groeiden de eerste kiwi’s, toen nog Chinese kruisbessen genoemd. In 1928 slaagde tuinwetenschapper Hayward Wright erin een uitzonderlijke variëteit te telen, een ras dat opvalt op door zijn ovale vorm, lekkere smaak en lange houdbaarheid. Tot vandaag is het Haywardras quasi synoniem voor de populaire groene kiwi. In 1959 kreeg de vrucht zijn huidige naam, naar de kleine Nieuw-Zeelandse landvogel en de bijnaam van de Nieuw-Zeelanders. De organisatie van Zespri is uniek. De Zespri groep (Zespri Group Limited) is in handen van een 2.500-tal Nieuw-Zeelandse kiwiboeren. Zij staan in voor het telen van Zespri kiwi’s, volledig in lijn met een streng kwaliteitssysteem. Naast het hoofdkantoor in Berchem (België), heeft Zespri Europa een uitgebreid netwerk van lokale verkoop- en marketingspecialisten. Zij staan in voor een regionale benadering: dankzij een nauw contact met handelspartners en consumenten kunnen ze inspelen op lokale wensen en noden. Zo werkt Zespri globaal, maar tegelijk ook lokaal. De Zespri kiwi’s komen toe in drie Europese havens: Zeebrugge (België), Tarragona (Spanje) en Porto Vado (Italië). Het bedrijf is marktleider met een derde van de wereldwijde productie, waarvan een deel in Italië en Frankrijk, terwijl de omzet twee derden van de globale omzet bedraagt. Het aanbod bestaat uit 2 producten: Zespri® Green en Zespri® SunGold, die beide ook in een bioversie beschikbaar zijn. Tout commence en 1904, lorsqu’ Isabel Fraser, une institutrice originaire de Wanganui en Nouvelle-Zélande, revint d’un voyage en Chine avec dans sa besace les graines noires de l’Actinidia deliciosa. Alexandre Allison, jardinier de son état, les planta. En 1905 poussèrent les premiers kiwis, appelés à l’époque groseilles chinoises. En 1928, le botaniste Hayward Wright réussit à cultiver une variété exceptionnelle, une race qui se distigue par sa forme ovale, son goût exquis et sa longue durée de conservation. Jusqu’à ce jour la variété Hayward est quasi synomyme du kiwi vert, le plus populaire. En 1959 le fruit obtient sa dénomination actuelle rappelant le petit oiseau terrestre, symbole de la Nouvelle-Zélande et surnom des Néo-Zélandais. L’organisation de Zespri est unique. Le groupe Zespri (Zespri Group Limited) est constitué de quelque 2.500 cultivateurs de kiwis Néo-Zélandais. Ils se chargent de cultiver les kiwis Zespri en adhérant aux conditions de qualité strictes propres à l’entreprise. En plus du siège de Berchem (Belgique), Zespri Europe a développé un réseau étendu de vente et de spécialistes en marketing au niveau local. Ils sont responsables de l’approche régionale : grâce à une étroite collaboration avec les partenaires commerciaux et les consommateurs, ils sont à même de répondre aux souhaits et besoins locaux. Ainsi Zespri travaille de manière globale en même temps que locale. Les kiwis Zespri arrivent dans trois ports européens : Zeebrugge (Belgique), Tarragona (Espagne) et Porto Vado (Italie). Avec un tiers de la production mondiale, dont une partie en Italie et en France, l’entreprise est leader du marché, tandis que le chiffre d’affaires représente deux tiers du chiffre d’affaires global. L’offre se compose de 2 produits : le Zespri® Green et le Zespri® SunGold, l’un comme l’autre disponible également en version bio.

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TUSSENDOORTJES GOÛTERS

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WA F EL ME T K I W I Ingrediënten Davigel Brusselse wafels Zespri kiwi’s Debic room 40% Callebaut Crispearls Strawberry

Bereiding De wafel bereiden zoals vermeld op de verpakking, de room hard kloppen, de wafel afwerken met kiwibolletjes, kiwicoulis, room en crispearls.

G AUF RE AU K I W I Ingrédients Gaufres de Bruxelles Davigel Kiwis Zespri Crème à 40% Debic Crispearls Strawberry Callebaut

Préparation Préparer la gaufre en suivant les indications sur l’emballage, battre vigoureusement la crème, finaliser la gaufre avec des billes de kiwi, un coulis de kiwi, de la crème et des crispearls.

TIP

Gebruik een scheutje pisang in de kiwicoulis. Ajoutez un filet de pisang dans le coulis de kiwi.

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C RU M B L E V A N A P P E L EN BLAUWE BES Ingredienten Davigel tartelette crumble van appel en blauwe bes Debic crème anglaise Callebaut witte chocolademousse Debic room 40% Calvados

Bereiding Een witte chocomousse maken met room, room hard kloppen met calvados. De tartelette dresseren op crème anglaise, afwerken met mousse en room, alsook extra blauwe bessen en overstrooien met bloemsuiker.

C RU M B L E A U X P O M M E S ET MYRTILLES Ingrédients Tartelette crumble aux pommes et myrtilles Davigel Crème anglaise Debic Mousse au chocolat blanc Callebaut Crème à 40% Debic Calvados

Préparation Préparer une mousse au chocolat blanc avec la crème, battre vigoureusement la crème avec du calvados. Dresser la tartelette sur la crème anglaise, finaliser avec la mousse et la crème, ainsi que les myrtilles et saupoudrer de sucre impalpable.

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VANILLEFLAN MET KIWI Ingrediënten Debic flan caramel Zespri kiwi’s Callebaut Milk Callets Debic room 40% Callebaut Butter Curls White Medium Hazelnootpasta

Bereiding Een chocolademousse maken, en spongecake. Een flan bereiden volgens de verpakking, de kiwi in tartaar snijden. De ingrediënten op een bord schikken en afwerken.

FLAN VANILLE AU KIWI Ingrédients Flan caramel Debic Kiwis Zespri Milk callets Callebaut Crème à 40% Debic Butter Curls White Medium Callebaut Pâte de noisettes

Préparation Préparer une mousse au chocolat et une génoise. Préparer un flan en suivant les indications sur l’emballage, couper le kiwi en tartare. Disposer les ingrédients sur une assiette et finaliser.

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W R A P ME T PAT É Ingrediënten Rougié terrine de faisan aux girolles Valderrama Hojiblanca olie extra Vergine Veenbessen op sap Koolsla Wraps Uienconfituur

Bereiding De wraps opwarmen en royaal vullen met de paté, koolsla en uienconfituur. Oprollen en doormidden snijden, afwerken met veenbessen en een scheutje olie.

W R A P AU PÂT É Ingrédients Terrine de faisan aux girolles Rougié Huile extra vierge Hojiblanca Valderrama Airelles marinées Salade de chou Wraps Confiture d’oignons

Préparation Réchauffer les wraps et les garnir généreusement de pâté, salade de chou et confiture d’oignons. Enrouler et couper en deux, finaliser avec les airelles et un filet d’huile.

TIP

I.p.v. veenbessen kan je mangochutney gebruiken. À la place des airelles, utilisez un chutney de mangue.

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KREEFTENSOEP Ingredienten Rougié kreeft uit de schaal Debic room 40% Cognac Zeesla Noriblad Kerstomaatjes

Bereiding Een kreeftensoep maken en op smaak brengen met cognac, afwerken met grote stukken kreeft, kerstomaat, zeesla, gebroken noriblad en een vleugje room.

BISQUE DE HOMARD Ingrédients Homard décarapacé Rougié Crème à 40% Debic Cognac Laitue de mer Feuille de nori Tomates-cerises

Préparation Préparer une bisque de homard et relever le goût avec le cognac, finaliser avec de grands morceaux de homard, des tomates-cerises, de la laitue de mer, quelques brisures de feuille de nori et un filet de crème.

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BROODJE GEROOKTE EENDENLEVER Ingrediënten Rougié verse eendenlever Rougié kreeft uit de schaal Zespri kiwi’s Gemengde sla Valderrama Arbequina olie Valderrama sherryazijn Debic bakken en braden

Bereiding De eendenlever koud roken, de kreeft even kort bakken, de sla en kiwi op smaak brengen met olie en azijn, zachte broodjes gebruiken en deze beleggen met de gesneden eendenlever en kreeft, afwerken met de salade.

PETIT PAIN AU FOIE CHOCOLADE-EILAND DE CANARD FUMÉ

Î L E A U C H O C O L AT

Ingrédients

Foie de canard frais Rougié Homard décarapacé Rougié Kiwis Zespri Salade mixte Huile Arbequina Valderrama Vinaigre de Xeres Valderrama Debic cuire et rôtir

Préparation Fumer le foie de canard à froid, faire cuire brièvement le homard, relever le goût de la salade avec de l’huile et du vinaigre, utiliser des petits pains tendres et les tartiner avec le foie de canard tranché et le homard, finaliser avec la salade.

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KROKETJE KRAB Ingredienten Gastronello ambachtelijke krabkroket met koriander Valderrama Picudo olie Komkommer Basilicum Koriander Munt Chilipeper (Thaise) vissaus

Bereiding Een fris slaatje van komkommer, basilicum, koriander, munt en vissaus maken. Op smaak brengen met chilipeper. De kroket bakken en serveren met extra krab en koriander.

CROQUETTE AU CRABE Ingrédients Croquette artisanale au crabe et coriandre Gastronello Huile Picudo Valderrama Concombre Basilic Coriandre Menthe Piment chili Sauce au poisson (thaï)

Préparation Préparer une salade fraîche de concombre, basilic, coriandre, menthe et sauce au poisson. Relever le goût avec le chili. Frire les croquettes et servir avec un peu de crabe et de coriandre supplémentaire.

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Wijnen Dewit NV is al meer dan 35 jaar actief in de Druivenstreek als importeur en distributeur van wijnen, champagne en andere alcoholische dranken Vins Dewit SA est active depuis plus de 35 ans dans « la région des raisins » en tant qu’importateur et distributeur de vins, champagnes et autres boissons alcoolisées. Uitstekende service en een perfecte kennis van al onze wijnen en alcohol. Un service impeccable et une parfaite connaissance de tous nos vins et alcools.

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reportage

Stefaan Van Laere

Wereldhoofdstad van hospitaliteit Capitale mondiale de l’hospitalité www.host.fieramilano.it Met meer dan 150.000 bezoekers, waarvan 40% van buiten Italië, werd Milaan tijdens Host 2015 de wereldhoofdstad van hospitaliteit. Vijf dagen lang was Fiera MilanoRho het decor van de 39ste editie van deze beurs, die is uitgegroeid tot de maatstaf van de horecasector wereldwijd. Ook Horeca Magazine was op de afspraak. Avec plus de 150.000 visiteurs dont 40% d’étrangers, Milan s’est muée en capitale mondiale de l’hospitalité à l’occasion du salon Host 2015. Cinq jours durant, la Fiera Milano-Rho a été le décor de la 39ème édition de ce salon qui a évolué pour devenir LA référence du secteur de l’horeca à travers le monde. Horeca Magazine aussi était au rendez-vous.

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Programme chargé D’emblée, on est frappé par la qualité irréprochable et la valeur artistique de plus de 400 événements en provenance des quatre coins du monde et qui offrent un aperçu complet du secteur. Durant cinq jours, les visiteurs ont pu s’émerveiller devant le programme truffé d’événements incluant séminaires, ateliers, performances, show cooking et démonstrations par des chefs, producteurs de glaces de haut vol, boulangers et baristas. C’est ainsi que Gianni Cocco, de la région de Côme, remporta le très convoité prix du meilleur barista, et que le championnat du monde de la pâtisserie vit étonnamment se hisser sur le podium une équipe venue tout droit du Japon.

Poursuite de l’internationalisation Corrado Peraboni, CEO de Fiera Milano, se montre très satisfait de la dernière édition réussie de ce salon qui se tient tous les deux ans. « Avec 150.968 visiteurs professionnels issus du secteur, nous avons enregistré une croissance de 13,5%. Remarquable est l’augmentation du nombre de visiteurs hors Italie : 60.383 étaient issus de non moins de 172 pays, soit 40% de la quantité totale des visiteurs et une croissance de 17%. L’internationalisation de Host se reflète non seulement dans les chiffres, mais également dans la qualité du salon. Cette évolution est due à notre nouvelle politique qui est de littéralement dépasser les frontières et de nous concentrer sur des marchés tels l’Iran, l’Afrique et Cuba. »

Druk programma

Made in Italy

Opvallend was de hoge kwaliteit en de artistieke waarde van meer dan 400 evenementen vanuit de hele wereld die een goede staalkaart van de sector boden. Vijf dagen lang konden de bezoekers van Host zich vergapen aan een bont programma van evenementen zoals seminaries, workshops, performances, show cooking en demonstraties door chefs, top ijsmakers, bakkers en barista’s. Zo won Gianni Cocco uit Como de fel gegeerde prijs van beste barista, en werd het wereldkampioenschap gebak verrassend door een Japans team in de wacht gesleept.

CEO Corrado Peraboni van Fiera Milano kijkt tevreden terug op de laatste geslaagde editie van deze tweejaarlijkse beurs. “Met 150.968 professionele bezoekers uit het vak konden we een stijging met 13,5% optekenen. Opmerkelijk was hierbij de aangroei van het aantal bezoekers van buiten Italië: 60.383 uit niet minder dan 172 landen, zowat 40% van het totaal aantal bezoekers en een groei met 17%. De internationalisering van Host weerspiegelt zich niet alleen in de cijfers, maar ook in de kwaliteit van de beurs. Dit is te danken aan onze nieuwe politiek om letterlijk buiten de grenzen te gaan en ons te richten op markten zoals Iran, Afrika en Cuba.”

“Mais ne vous méprenez pas, la touche italienne se doit d’être présente partout. En collaboration avec l’ITA (Italian Trade Agency) et la ville de Milan, nous mettons un point d’honneur à promouvoir le label ‘made in Italy’. Le fait que le salon ait eu lieu ici a attiré l’attention de bon nombre de visiteurs étrangers avides de découvertes. Le salon est une aide précieuse pour nos producteurs dont l’ambition est de conquérir de nouveaux marchés. » « La promotion de nos propres produits est également bénéfique pour d’autres », nous explique Peraboni. « Ce soutien renouvelé que nous offrons aux secteurs dans lesquels l’Italie excelle, sert de catalyseur pour les entreprises étrangères, qui trouvent de plus en plus facilement le chemin de notre salon. ‘Made in Italy’ est devenue une référence globale et motive les entreprises étrangères à adopter notre style. C’est ainsi que Host Milano symbolise en quelque sorte ‘le joyau de la couronne’, et la stratégie de cette édition, qui a battu tous les records, ne peut que nous encourager à poursuivre dans la même voie. » Andrej Trajkovksi, actif chez l’importateur Zadea à Doha (Quatar) de confirmer : « Le style italien est très apprécié dans les Emirats. Actuellement nous sommes en pleine découverte des produits traditionnels méditerranéens. Ce salon est l’endroit par excellence pour apprendre à découvrir ce style et observer la manière dont sont fabriqués les produits. »

Made in Italy

Point de rencontre

Verdere internationalisering

“Hierbij vergeten we zeker het Italiaans accent niet. In samenwerking met ITA (Italian Trade Agency) en de stad Milaan promoten we graag het label ‘made in Italy’. Dat de beurs hier plaatsvond, heeft zeker de aandacht van tal van nieuwsgierige buitenlandse bezoekers getrokken. De beurs is een enorme hulp voor onze producenten om nieuwe markten aan te boren.” “Het promoten van onze eigen producten is ook goed voor anderen”, weet Peraboni. “De hernieuwde steun die we aan de sectoren waarin Italië uitblinkt geven, doet dienst als een katalysator voor

Host ambitionne d’être bien plus qu’un salon offrant des facilités au secteur. « Nous sommes également un point de rencontre pour le dialogue et la discussion », poursuit Corrado Peraboni. « Par ailleurs, notre ambition intrinsèque est de faire figure de référence en termes d’innovation et de styles nouveaux, et un observatoire pour les marchés émergents et les tendances de demain. Notre succès est le résultat d’un dur labeur. Au salon étaient présents quelque 1.500 acheteurs de premier ordre issus d’entreprises en provenance de 60 pays, que nous avions scrupuleusement sélectionnés au préalable en collaboration avec l’ITA. Il s’agit de pro-

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buitenlandse bedrijven, die steeds gemakkelijker de weg naar onze beurs vinden. ‘Made in Italy’ wordt steeds meer een globale referentie en het zet buitenlandse bedrijven aan om onze stijl over te nemen. Host Milano wordt op die manier als het ware de ‘parel aan de kroon’, en de strategie van deze recordbrekende editie moedigt ons alleen maar aan om op de ingeslagen weg verder te gaan.”

tagonistes-clés qui ont un pouvoir de décision concernant des marchés potentiels importants. Ils purent se retrouver par le biais de la plate-forme EMP (Expo Matching Program), où nous avons également pu enregistrer une fréquentation record de 41.500 visiteurs professionnels. »

Andrej Trajkovksi van importeur Zadea uit Doha (Quatar) bevestigt dit: “De Italiaanse stijl is in de Emiraten erg gegeerd. We zijn nu volop bezig met de traditionele mediterrane producten te ontdekken. Deze beurs is de beste plaats om deze stijl te leren kennen en te zien hoe de producten gemaakt worden.”

Les visiteurs ne s’étaient pas déplacés jusqu’à Milan dans le seul but d’admirer les produits exposés. « La technologie présente lors de ce salon attire l’attention de l’étranger », nous confie Miguel Annessi, directeur des achats pour David Rosental & Hijos en Argentine. « Les taxes faramineuses que l’Europe impose sur les machines demeurent un obstacle. Néanmoins, cela ne nous empêche pas de venir spécialement à Host en raison du fait que la technologie est bien plus avancée que celle dont nous disposons chez nous en Amérique Latine. »

Meeting point

Host wil meer zijn dan alleen maar een beurs die faciliteiten voor de sector biedt. “We zijn evengoed een meeting point voor dialoog en discussie”, vervolgt Corrado Peraboni. “Verder is het onze uitdrukkelijke ambitie om trendsetter in innovatie en nieuwe stijlen te zijn, en een observatorium voor opkomende markten en de trends van morgen. Ons succes is het resultaat van hard werken. Op de beurs waren ruim 1.500 topaankopers van bedrijven uit 60 landen aanwezig die we samen met ITA zorgvuldig geselecteerd hadden. Het gaat om sleutelfiguren die de beslissingsmacht hebben over belangrijke potentiële markten. Ze konden terecht in het EMP platform (Expo Matching Program), waar we eveneens een recordopkomst van 41.500 professionele bezoekers konden optekenen.”

Geavanceerde technologie

De bezoekers kwamen niet alleen omwille van de geëtaleerde producten naar Milaan afgezakt. “Ook de technologie die op Host te zien is, trekt de aandacht vanuit het buitenland”, weet Miguel Annessi, aankoopdirecteur voor David Rosental & Hijos in Argentinië. “De extreem hoge taksen die Europa op machines legt, blijft een struikelblok, maar toch komen we speciaal naar Host omdat de tentoongestelde technologie veel geavanceerder is dan wat we bij ons in Latijns-Amerika ter beschikking hebben.”

Awards

Technologie avancée

Awards Très convoité durant le salon Host est le label SMART, un prix récompensant l’innovation dans le monde de l’hospitalité, décerné par Host en collaboration avec POLI.design. Les prix, au nombre de 63, vont à des produits, services et projets qui se distinguent par leur fonctionnalité, leur technologie, leur contribution à l’environnement et leur impact éthique et social. Le jury est constitué de professeurs de l’Ecole Polytechnique de Milan et d’experts issus du monde de l’industrie. Le prix vise à attribuer une reconnaissance à ces entreprises qui accordent une attention particulière à l’innovation. Ces prix sont répartis en deux catégories : le label SMART (qui récompense les produits innovants) et le label SMART Innovation (pour des produits qui ont un tel degré d’innovation, qu’ils tentent de manière manifeste de renverser les tendances du secteur). Pour ce faire, le jury ne s’est pas contenté d’analyser les produits et services quant à leur seul fonctionnement, mais également leur efficacité, l’impact des prestations et la facilité d’utilisation pour l’utilisateur professionnel. Un deuxième award (HOSThinking) fut créé par Host Milano et Fiera Milano en collaboration avec POLI.design et ADI (l’association italienne pour le design industriel). ■

Gegeerd op Host is het SMART label, een prijs voor innovatie in de wereld van de hospitaliteit die wordt uitgereikt door Host in samenwerking met POLI.design. De prijzen, 63 in totaal, gaan naar producten, diensten en projecten die eruit springen omwille van hun functionaliteit, technologie, bijdrage tot het milieu en het ethische of de sociale impact. De jury is samengesteld uit professoren van Politecnico in Milaan en experten uit de industrie. De prijs wil erkenning geven aan die bedrijven die aandacht besteden aan innovatie. Deze prijzen worden onderverdeeld in twee categorieën: het SMART label (voor innovatieve producten) en het Innovation SMART label (voor producten met een bijzonder hoge graad aan innovatie die op aantoonbare wijze de trends in de sector proberen te doorbreken). De jury onderzocht hierbij niet alleen de producten en diensten op hun werking op zich, maar ook op de efficiëntie, de effecten van de prestaties en de bruikbaarheid voor de professionele gebruiker. Een tweede award (HOSThinking) werd gecreëerd door Host Milano en Fiera Milano in samenwerking met POLI.design en ADI (de Italiaanse vereniging voor industrieel design). ■

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Henri Wynants

Mineraalwater L’eau minérale belangrijk in de horeca importante dans l’horeca www.gerolsteiner.de Wanneer je als chef of als gastheer aan je gasten alleen kwaliteit wil serveren, is het belangrijk dat je ook kwaliteit in het waterglas brengt.” Aan het woord is Ivan De Paepe, Sales Manager Benelux voor Gerolsteiner Brunnen GmbH, in Gerolstein, in de Vulkaaneifel nabij de Belgische grens. « Lorsqu’en tant que chef ou hôte vous ambitionnez de ne servir à vos clients que des produits de qualité, il est important que ce que contient le verre à eau soit à l’avenant ». Nous nous entretenons avec Ivan De Paepe, Sales Manager Benelux pour Gerolsteiner Brunnen GmbH, basé à Gerolstein, dans la région de l’Eifel Volcanique, à quelques encablures de la frontière belge.

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“Ons waterwingebied bestaat uit honderden, inmiddels wel niet meer actieve, vulkanen. In een traject van meer dan zestig jaar sijpelt regenwater daar doorheen verschillende grondlagen, telkens met een andere samenstelling. Tijdens die periode absorbeert het, door die vulkanische ondergrond, een belangrijke hoeveelheid mineralen, sporenelementen en koolzuurgas. Dat koolzuurgas zit ingekapseld in iedere molecule Gerolsteiner mineraalwater, en wordt dus niet scheikundig toegevoegd. Het water van Gerolstein wordt opgepompt uit ongeveer twintig bronnen, die water debiteren met telkens een andere samenstelling. Die worden voortdurend gemonitord, en het uiteindelijke resultaat is

Gerolsteiner bruiswater heeft met 2.500 mg het hoogste gehalte aan mineralen en sporenelementen in het segment van de internationale premiumwaters

« Notre zone de collecte des eaux est composée de centaines de volcans qui ne sont désormais, il est vrai, plus actifs. L’eau de pluie qui parcourt une trajectoire de plus de soixante ans, suinte au travers de diverses couches de sol, chacune de composition différente. Durant cette période, et du fait de son origine volcanique, l’eau absorbe une quantité importante de minéraux, d’oligo-éléments et de gaz carbonique. Ce gaz carbonique est contenu dans chaque molécule d’eau de Gerolsteiner, et n’est donc pas ajoutée artificiellement. L’eau de Gerolstein provient d’environ vingt sources. Chacune d’entre elles débite une eau d’une composition distincte. Celle-ci est monitorée en permanence, ce qui confère au résultat final un niveau de qualité égal. L’apparition de bulles est un processus naturel, l’eau absorbant le gaz carbonique dans les couches les plus profondes du sous-sol volcanique. Comparez cela à la production du champagne, où les bulles apparaissent également de manière naturelle suite à un long processus. A l’occasion d’une visite dans l’enceinte de la société, nous constatons à quel point les différents ingénieurs installés devant des dizaines d’écrans d’ordinateurs suivent scrupuleusement chacune des source. On se croirait dans une tour de contrôles aériens.

L’importance de la différence Ivan De Paepe de poursuivre : « L’eau minérale Gerolsteiner est disponible dans les variantes pétillante, médium et plate. Dans d’élégantes bouteilles spéciales destinées exclusivement à l’horeca. Parce qu’une eau premium exige également une présentation élégante sur table. Il s’agit là d’un point essentiel : je ne comprends pas comment des restaurants qui se targuent de travailler à un certain niveau osent servir à table de l’eau du robinet. Riche de ses 2.500 mg, l’eau pétillante de Gerolsteiner possède la teneur la plus élevée en minéraux et oligo-éléments dans le segment des eaux premium internationales. Un litre d’eau pétillante Gerolsteiner couvre plus d’ 1/3 des besoins journaliers en calcium, et 1/4 en magnésium. En buvant régulièrement la Gerolsteiner Sprudel ou Medium, la teneur en humidité du corps est maintenue en équilibre, en particulier après le sport ou suite à des efforts physiques intenses. Les bicarbonates vont à leur tour empêcher l’acidification de l’estomac et des muscles.

Vin et environnement steeds op hetzelfde kwaliteitsniveau. Het ontstaan van de bubbels is een natuurlijk proces, het water absorbeert het koolzuurgas uit de diepste lagen van de vulkanische ondergrond. Vergelijk het een beetje met de productie van champagne, waar ook de bubbels volledig natuurlijk ontstaan in een langdurig proces.” Tijdens een

Ivan De Paepe : « Mais l’eau Gerolsteiner est également et tout simplement délicieuse et équilibrée, elle est réellement à recommander dans l’horeca de haut vol. Outre son goût, d’autres éléments déterminent également le choix du client. La variété : pétillante, médium ou plate, ainsi que le format et la forme de la bouteille. Raison

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rondgang in het bedrijf zien we hoe verschillende procesingenieurs achter tientallen computerschermen al deze bronnen voortdurend nauwgezet volgen, je waant je in de controlezaal van de luchtverkeersleiders.

Het belang van het verschil

Ivan De Paepe vervolgt: “Gerolstein biedt mineraalwater aan in de varianten bruis, medium en stil. In speciale, stijlvolle flesjes die uitsluitend voor de horeca bestemd zijn. Want een premium water vraagt ook een stijlvolle presentatie op tafel. Dat is toch een belangrijk punt: ik begrijp niet hoe restaurants pretenderen op topniveau te werken, maar wel kraantjeswater op tafel durven zetten. Gerolsteiner bruiswater heeft met 2.500 mg het hoogste gehalte aan mineralen en sporenelementen in het segment van de internationale premiumwaters. Eén liter Gerolsteiner bruiswater dekt meer dan 1/3 van de dagelijkse behoefte aan calcium, en ¼ aan magnesium. Door regelmatig te drinken van Gerolsteiner Sprudel of Medium wordt het vochtgehalte van het lichaam in evenwicht gehouden, zeker na en tijdens het sporten of zware inspanningen. De bicarbonaten op hun beurt gaan de verzuring van maag en spieren tegen.”

Une étude mandatée par Gerolstein indique que les vins contenant beaucoup de tannins donneront le meilleur d’eux-mêmes

Wijn en milieu

Ivan De Paepe: “Maar Gerolstein is ook gewoonweg lekker en uitgebalanceerd, een aanrader voor de betere horeca. Naast de smaak zijn nog andere elementen meebepalend voor de keuze van de gast. De soort: bruis, medium of stil, en het formaat en de vorm van de flessen. Daarom biedt Gerolsteiner drie flesformaten aan met een hedendaagse attractieve vormgeving. Ook de smaak van de wijn wordt beïnvloed door het erbij geserveerde water. Gerolstein liet een studie uitvoeren en daaruit blijkt dat wijnen met veel tannine best ondersteund worden door Gerolsteiner Naturell. Water met veel koolzuur benadrukt inderdaad de tannine in de wijn, waardoor die onaangenaam kan gaan smaken. Wijn met beheerste en zachte tannine voelt zich best in het gezelschap van Gerolsteiner Medium. Hetzelfde geldt voor droge witte wijn: het lichte koolzuurgehalte versterkt hier de verfrissende smaak. Bij zoete en versterkte wijnen is Gerolsteiner Sprudel dan weer ideaal: het koolzuur werkt verfrissend in de totale smaakbalans, het zuur contrasteert prettig met het restzoet in de wijn, en de elegantie komt hier best tot haar recht. De gegevens van deze studie kunnen door de sommelier perfect gebruikt worden om, naast een oordeelkundig gekozen wijn, ook telkens het juiste mineraalwater te adviseren. Door een dergelijke geste van vakkennis zal de gast zeker gecharmeerd worden.” Gerolstein is ook inzake respect voor het milieu een toonaangevend bedrijf: uiteraard gelden hier de hoogste eisen wat voedselveiligheid en natuurbescherming betreft. In de Vulkaaneifel is geen vervuilende industrie aanwezig, en het is een beschermd waterwinningsgebied. De activiteiten van de landbouw worden voortdurend gemonitord, om te vermijden dat residuen van pesticiden in het water zouden kunnen komen. Overigens maakt een groot gedeelte van de Eifel vandaag deel uit van het grensoverschrijdend natuurgebied samen met de Belgische Hoge Venen. Gerolstein ligt dan ook maar op amper 40 km van de Belgische grens, zodat het inzetten van Gerolsteiner mineraalwaters wel degelijk past voor Belgische horecazaken die kwaliteitswater op tafel willen brengen met een lage ecologische voetafdruk. ■

accompagnés de la Gerolsteiner Naturell. pour laquelle Gerolsteiner propose trois formats de bouteilles d’une conception moderne attrayante. La saveur du vin aussi est influencée par l’eau qui l’accompagne. Une étude mandatée par Gerolstein indique que les vins contenant beaucoup de tannins donneront le meilleur d’eux-mêmes accompagnés de la Gerolsteiner Naturell. En effet, la quantité importante de gaz carbonique dans l’eau pétillante accentue les tannins du vin, lui procurant ainsi une saveur désagréable. Un vin avec des tannins souples et contrôlés appréciera la compagnie de la Gerolsteiner Medium. Ceci vaut également pour les vins blancs : la faible teneur en gaz carbonique renforcera ici la saveur rafraîchissante. Dans le cas des vins doux et forts la Gerolsteiner Sprudel sera la meilleure option : le gaz carbonique confère de la fraîcheur à l’équilibre total des saveurs, l’acide forme un contraste agréable avec les sucres résiduels dans le vin, laissant place à l’élégance dans sa plus belle expression. Le sommelier peut parfaitement faire usage des données de cette étude aux fins de conseiller, outre le vin savamment choisi, à chaque fois aussi l’eau minérale qui s’y accordera le mieux. Un tel geste empreint de dextérité ne manquera pas de charmer le client. » Mais en matière de respect de l’environnement, Gerolsteiner occupe également un rôle de pionnier : il va de soi que règnent ici les exigences les plus strictes en termes de sécurité alimentaire et de protection de l’environnement. La région volcanique du Eifel ne connait aucune industrie polluante, et il s’agit d’une zone de récolte de l’eau protégée. Les activités émanant de l’agriculture sont contrôlées en permanence, afin d’éviter que les résidus de pesticides n’aboutissent dans l’eau. Par ailleurs, une portion importante du Eifel fait désormais partie de la région naturelle transfrontalière à l’instar des Hautes Fagnes belges. Gerolsteiner ne se situe d’ailleurs qu’ à 40 km à peine de la frontière belge, de sorte que l’engagement des eaux Gerolsteiner répond parfaitement aux exigences des établissements horeca belges qui souhaitent proposer à leurs clients une eau de qualité avec une empreinte écologique faible. ■

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REPORTAGE

STEFAAN VAN LAERE

IN HET HOLST VAN DE NACHT UNE ACTIVITÉ FÉBRILE… Koortsachtige bedrijvigheid Au coeur de la nuit WWW.MABRU.BE DE BRUSSELSE VROEGMARKT BIEDT EEN BREDE WAAIER VAN MEER DAN HONDERD HANDELAARS AAN MET EEN RUIM AANBOD VAN KLEINE EN GROTE KWEKERS. “DE RELATIE MET DE HANDELAARS IS BETER DAN OOIT”, GETUIGT BEHEERDER VAN DE VZW MABRU EN VERTEGENWOORDIGER VAN DE HANDELAARS MICHEL LEFEVER. LE MARCHÉ MATINAL DE BRUXELLES, CE SONT PLUS DE CENT COMMERÇANTS PROPOSANT UN ÉVENTAIL COMPLET DE PRODUITS EN PROVENANCE DE PETITS ET GRANDS PRODUCTEURS. « LA RELATION AVEC LES COMMERÇANTS N’A JAMAIS ÉTÉ AUSSI BONNE », ATTESTE L’ADMINISTRATEUR DE L’ASBL MABRU ET REPRÉSENTANT DES COMMERÇANTS MICHEL LEFEVER.

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De Brusselse Vroegmarkt bestaat intussen al meer dan een eeuw. Vele jaren vond ze plaats op de Grote Markt en errond, maar in de jaren zeventig bleek die locatie niet langer houdbaar. De Vroegmarkt verhuisde in 1973 naar de Werkhuizenkaai, en in de intussen vijf hallen vind je een complete waaier aan producten. Van fruit, groenten, vlees en vis over kaas en zuivel, wijnen en andere dranken tot diepgevroren producten, bloemen en planten.

Entre-temps le Marché Matinal de Bruxelles existe depuis plus d’un siècle. Pendant de nombreuses années, il s’est tenu sur la Grand-Place et dans les rues avoisinantes, mais dès les années septante cet emplacement s’avéra intenable. En 1973, le Marché Matinal déménagea au Quai des Usines, et aujourd’hui, ce sont non moins de cinq halles qui proposent un éventail complet de produits englobant les fruits, les légumes, la viande et le poisson en passant par le fromage et les produits laitiers, les vins et autres boissons jusqu’aux produits surgelés, fleurs et plantes.

GROOTSTE MARKT VAN HET LAND

LE PLUS GRAND MARCHÉ DU PAYS

Michel Lefever: “Onze handelaars zijn erg divers. Al van vroeg in de ochtend gonst het hier op de grootste markt van het land van de bedrijvigheid. Kleine en grote kwekers stallen de vaak vers geplukte waren uit, en anderzijds heb je ook groothandelaars en invoerders die zorgen voor een aanbod dat soms helemaal van de andere kant van de wereld komt. Onze klanten zijn zowel kleine als grote detailhandelaars, kruideniers, supermarkten, voedingsspecialisten, markt-kramers, aankopers voor collectieve keukens, traiteurs en natuurlijk de horeca. De horeca is erg belangrijk, en steeds meer zelfs. We bereiken zowel de frituur van om de hoek als de driesterrenchef. Dat lukt alleen maar als je zorgt voor een verscheiden aanbod en ook de nodige nieuwigheden kunt bieden.”

Michel Lefever : « Nos commerçants sont très diversifiés. Dès tôt le matin, le plus grand marché du pays bourdonne d’activité. Petits et gros producteurs exposent des produits locaux souvent cueillis quelques heures plus tôt. D’autre part, vous avez les gros producteurs et les importateurs qui proposent des produits en provenance des quatre coins du monde. Notre clientèle est constituée à la fois de grossistes et d’épiciers, de supermarchés, de spécialistes de l’alimentation, de maraîchers, d’acheteurs pour les cuisines de collectivités, de traiteurs sans oublier bien sûr l’horeca. L’horeca occupe une place importante, et prend d’ailleurs de plus en plus d’ampleur. Nous nous adressons tant à la friterie du coin de la rue qu’au chef tri-étoilé. Ceci n’est évidemment possible que si vous veillez à une offre diversifiée, et à proposer régulièrement des nouveautés. »

MABRU

Depuis 1992, l’asbl Mabru, créée par la ville de Bruxelles, s’engage à promouvoir et à gérer les activités du Marché Matinal, incluant notamment le développement d’une centrale d’achat diversifiée de produits principalement agroalimentaires. L’asbl collabore également à la plate-forme destinée aux acheteurs professionnels de la grande et petite distribution, de l’horeca et des cuisines de collectivités. Michel Lefever : « Il y a claire-

Sinds 1992 staat de vzw Mabru, opgericht door de stad Brussel, in voor de promotie en het beheer van de activiteiten van de Vroegmarkt, onder meer ook voor de uitbouw van een gediversifieerde aankoopcentrale van voornamelijk voedingsproducten. Ook werkt de vzw mee aan het platform voor

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De Brusselse Vroegmarkt - Le Marché Matinal de Bruxelles

professionele aankopers van de groot- en de kleinhandel, de horeca en collectieve keukens. Michel Lefever: “Er is duidelijk een vernieuwde dynamiek op de Vroegmarkt te merken. De handelaars worden veel meer bij de werking betrokken, en dat loont. Het is trouwens ook nodig, want stilstaan is achteruitgaan. Met de recent ingezette vernieuwingen zitten we zeker op de goede weg, maar we moeten constant aan kwaliteitszorg blijven doen.”

ment un regain de dynamisme dans l’enceinte du Marché Matinal. Les commerçants sont de plus en plus impliqués dans le fonctionnement, et cela porte ses fruits. C’est indispensable, parce que stagner c’est reculer. Avec les innovations récemment opérées nous sommes certains d’être sur la bonne voie, mais nous devons continuer d’assurer une qualité irréprochable. »

Goûtez Bruxelles Le Marché Matinal souhaite également contribuer à des initiatives qui

Proef Brussel

De Vroegmarkt wil ook meewerken aan initiatieven die de horeca ondersteunen zoals Proef Brussel. Dit initiatief van de internationale organisatie Slow Food brengt in de loop van het ganse jaar restauranthouders samen om de lokale seizoensproducten van de beste kwaliteit op hun kaart te zetten. De Vroegmarkt onderstreept hiermee het opzet van Slow Food om de effecten van fastfood tegen te gaan en te vermijden dat lokale voedseltradities verdwijnen. Ook wil de Vroegmarkt op die manier zowel de restaurantuitbaters als de klanten aanmoedigen om onze voeding, de afkomst en de smaak ervan en de impact van onze voedselkeuzes op het milieu en de omgeving beter te begrijpen.

Voedselhulp

Met de problematiek van de vluchtelingen en de asielzoekers die in Brussel toestromen, is voedselhulp een actueel item. Nu al wordt in de hoofdstad aan meer dan 30.000 mensen in nood voedsel verschaft, en verschillende concessiehouders van Mabru tonen zich bereid om onverkochte voeding die nog consumeerbaar is, te schenken aan het Resto du Coeur in Laken. Vorig jaar werd in dit verband een akkoord afgesloten met het OCMW om onverkochte producten beter en sneller te verwerken en te verdelen in de sector van de voedselhulp. Dit project ging in september 2015 van start.

Nieuwe wind

Ook Michel Barnstijn, voorzitter van de beheerorganen

soutiennent l’horeca. Le concept Goûtez Bruxelles est l’une d’entre elles. Toute l’année durant, cette initiative émanant de l’organisation internationale Slow Food, rassemble des restaurateurs dans le but d’ajouter sur leur carte les meilleurs produits de saison de la meilleure qualité qui soit. Le Marché Matinal souligne ainsi le concept du Slow Food afin de contrer les effets du fastfood et d’éviter que les traditions culinaires locales ne disparaissent. De cette manière le Marché Matinal souhaite également motiver tant le restaurateur que les clients à mieux comprendre notre alimentation, son origine et son goût et l’impact de nos choix alimentaires sur l’environnement et le milieu.

Aide alimentaire En raison de la problématique des réfugiés et des demandeurs d’asile qui affluent à Bruxelles, l’aide alimentaire est un sujet on ne peut plus actuel. Dans la capitale, on apporte d’ores et déjà une aide alimentaire à plus de 30.000 personnes dans le besoin, et différents concessionnaires de Mabru ont fait part de leur volonté d’offrir les aliments invendus encore consommables au Resto du Cœur de Laeken. Dans cet ordre d’idée, un accord a été conclu l’année dernière avec la CPAS aux fins de traiter plus rapidement et plus efficacement les produits invendus et de les distribuer dans le secteur de l’aide alimentaire. Ce projet a vu le jour en septembre 2015.

Vent nouveau Michel Barnstijn, président de l’organe de gestion de l’asbl Mabru, et le directeur du conseil d’administration Laurent Nys insistent également sur le fait que le Marché Matinal s’efforce de suivre les tendances actuelles. van de vzw Mabru, en directeur van de beheerraad Laurent Nys benadrukken dat de Vroegmarkt met de tijd meegaat. Laurent Nys: “In april 2014 lanceerden we een nieuwe website om beter tegemoet te komen aan de noden van de klanten van de markt. Dit is een professionele etalage voor onze activiteiten, en is grondig herwerkt om onze verschillende

Laurent Nys : « En avril 2014, nous avons lancé un nouveau site web afin de répondre au mieux aux besoins des clients du marché. Il s’agit d’un étalage professionnel de nos activités, qui a été retravaillé en détail aux fins de permettre à nos différents groupes cibles un meilleur accès à toutes les informations utiles. Nous avons dès lors également

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reportage

De Brusselse Vroegmarkt - Le Marché Matinal de Bruxelles

werkt, hebben we gemerkt tijdens onze opendeurdag. Heel wat klanten die in geen jaren meer geweest waren, kwamen toch langs en reageerden enthousiast.” Michel Barnstijn: “We willen in de toekomst nog meer inspelen op activiteiten bij ons ter plaatse, eerder dan zelf naar vakbeurzen te gaan. Als onze potentiële klanten ter plaatse komen, raken ze veel sneller overtuigd van de potentie van onze markt.”

Toren van Babel

l’occasion de notre journée portes ouvertes. De nombreux clients qui ne s’étaient plus manifestés depuis des années, sont passés nous dire bonjour et semblaient très enthousiastes. » Michel Barnstijn : « Notre objectif pour l’avenir est de répondre encore davantage aux besoins par le biais d’activités dans l’enceinte du marché, plutôt que de participer à des salons professionnels. Si tous nos clients potentiels viennent sur place, ils seront convaincus plus rapidement des possibilités qu’offre notre marché. »

Michel Barnstijn: “Onze klanten komen niet enkel uit Vlaanderen, Brussel en Wallonië, maar evengoed uit Noord-Frankrijk, Luxemburg, Duitsland, Engeland, … Een gesprek tussen de handelaars en de klanten kan beginnen in het Frans, overgaan naar het Arabisch en dan eindigen in het Nederlands… Er worden hier tientallen talen gesproken en zowat elke nationaliteit is vertegenwoordigd. Deze smeltkroes is alleen maar een verrijking voor de stad en eigenlijk het hele land.” Michel Barnstijn gaat verder: “We hebben zeer goede contacten met Rungis. Ook al is de markt van Parijs tien keer groter dan de onze, toch hebben ze te kampen met dezelfde problemen als wij, onder meer op het vlak van de steeds strengere normen op vlak van hygiëne en de strijd tegen de verspilling van voedsel. We zijn er trots op dat de Vroegmarkt recent kon aansluiten bij de federatie van groothandelsmarkten van Frankrijk. We worden dan ook in al hun publicaties mee opgenomen. Door deel te nemen aan de werkzaamheden van de World Union of Wholesale Markets (WUWM) kunnen we bovendien de positie van Mabru op de internationale markt verstevigen.”

Tour de Babel

De Vroegmarkt in cijfers

• 14 hectares de terrains • 5 halles couvertes de 40.000 m² d’espaces de vente • 8.000 m² de zones logistiques pour le stockage et les chambres froides • 114 sociétés (producteurs et grossistes confondus) • 300 à 400 personnes travaillent sur le site • Chaque semaine, ce sont entre 8.000 et 10.000 tonnes de produits commercialisés sur le marché • Plus de 22.000 visiteurs par mois : de 212.775 en 2012 à 269.264 en 2014. n

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14 hectaren aan terreinen 5 overdekte hallen met 40.000 m² verkoopruimten 8.000 m² logistieke zones voor opslag en koelcellen 114 bedrijven (zowel kwekers als groothandelaars) 300 tot 400 personen werken op de site. Elke week worden tussen de 8.000 en 10.000 ton producten op de markt verhandeld. • Meer dan 22.000 bezoekers per maand: van 212.775 in 2012 tot 269.264 in 2014. n

Michel Barnstijn : « Nos clients ne viennent pas seulement de Flandre, de Bruxelles et de Wallonie, mais peuvent tout aussi bien venir du Nord de la France, du Luxembourg, d’Allemagne, d’Angleterre,… Une conversation entre commerçant et client peut débuter en français, se poursuivre en arabe et finir en néerlandais… On parle ici des dizaines de langues et chaque nationalité est représentée. Ce melting pot n’est que bénéfique pour la ville et somme toute pour le pays tout entier. » Michel Barnstijn de poursuivre : « Nous maintenons de très bons contacts avec Rungis. Et même si le marché parisien est dix fois plus grand que le nôtre, ils sont aux prises avec les mêmes problèmes que nous, y compris les normes toujours plus strictes en matière d’hygiène et de lutte contre le gaspillage de la nourriture. Nous sommes fiers que le Marché Matinal pût rejoindre récemment la fédération des marchés de gros de France. Nous sommes dès lors aussi repris dans toutes leurs publications. En participant aux travaux du World Union of Wholesale Markets (WUWM) nous pouvons en outre renforcer la position de Mabru sur le marché international. »

Le Marché Matinal en chiffres

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

BUITENBEENTJE HORS DU COMMUN WWW.DUNI.COM WWW.EVOLUTIONOFLINEN.COM WWW.VITAS.BE VITAS IS EEN BUITENBEENTJE IN DE OUDERENZORG: HET IS BIJ ONS WETEN DE ENIGE INTERCOMMUNALE OP DIT VLAK. VITAS GROEPEERT IN HECHTELEKSEL, MEEUWEN-GRUITRODE EN PEER DIVERSE WOONVORMEN VOOR SENIOREN, OOK BIEDT HET BEDRIJF THUISONDERSTEUNENDE DIENSTEN AAN. DANS LE SECTEUR DES SOINS AUX PERSONNES ÂGÉES, VITAS EST QUELQUE PEU PARTICULIER : C’EST À NOTRE CONNAISSANCE LA SEULE INTERCOMMUNALE DANS CE DOMAINE. VITAS REGROUPE À HECHTEL-EKSEL, MEEUWEN-GRUITRODE ET PEER DIVERSES FORMES D’HABITATION POUR LES SENIORS. LA SOCIÉTÉ FOURNIT ÉGALEMENT DES SERVICES D’AIDE À DOMICILE.

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Veel bewoners kijken immers naar de maaltijden uit, die een welkome afwisseling moeten zijn in de dagelijkse routine, hoe goed onze ergotherapeuten en andere medewerkers ook hun best doen

Chaque ‘hôte’ de VITAS, qu’il soit totalement dépendant de soins ou qu’il jouisse encore d’une certaine forme d’indépendance, peut compter sur des soins sur mesure, spécialisés, chaleureusement humains et de qualité. Toutes les initiatives - centres de soins résidentiels, centres pour séjours de courte durée, centres pour soins de jour et résidences de vie autonome, et logements encadrés - travaillent en étroite collaboration et peuvent compter sur une solide infrastructure. C’est ainsi que VITAS Catering se porte garant de repas délicieux préparés sur base de recettes et de produits régionaux. Chaque jour, ce sont quelque 350 repas qui quittent la nouvelle cuisine centrale basée à Peer suivant le système de distribution de repas, en direction des centres de soins résidentiels. Là, ils sont généralement régénérés sur place. Des efforts sont consentis pour adapter l’offre aux souhaits des résidents, pas seulement en ce qui concerne les repas, mais aussi sur le plan nutritionnel et de la texture. Quelle que soit la forme utilisée, l’objectif principal est que les résidents retrouvent la saveur qui les ramène ‘au bon vieux temps’, lorsqu’ils cuisinaient et mangeaient encore chez eux : carbonnades frites, bouchées à la reine, gratins de chicons au jambon, soupe à l’oignon… Les plats doivent en outre être attrayants, même s’ils sont moulus ou mixés. Inutile de préciser qu’il s’agit là d’une fameuse prestation pour la cuisine. Nous nous sommes entretenus avec Erik Claes, Chef du service Alimentation. « Les repas relèvent

Iedere ‘gast’ van VITAS, volledig zorgafhankelijk of nog met een zekere vorm van zelfstandigheid, kan rekenen op deskundige, kwaliteitsvolle en warm-menselijke zorgen op maat. Alle initiatieven –woonzorgcentra, centra voor kortverblijf, centra voor dagverzorging en residenties voor zelfstandig wonen en aanleunwoningen - werken intensief samen en kunnen rekenen op een degelijk onderbouwde infrastructuur. Zo staat VITAS Catering garant voor lekkere maaltijden op basis van streekgebonden recepten en producten. Vanuit een nieuwe centrale keuken in Peer vertrekken elke dag zo’n 350 maaltijden volgens het systeem van ontkoppeld koken naar de woonzorgcentra. Daar worden ze vlak voor het opdienen geregenereerd. Men tracht om het aanbod perfect af te stemmen op de gasten, niet enkel qua gerechten, maar ook op vlak van dieet en textuur. Onder welke vorm dan ook, ze moeten de originele smaak hebben die heel wat bewoners doet terugdenken aan ‘de goede oude tijd’, toen ze nog thuis waren: stoofvlees met frietjes, koninginnenhapje, gegratineerde hespenrolletjes, ajuinsoep… Bovendien moeten de gerechten er ook nog mooi uitzien, ook al zijn ze gemalen of gemixt. Een hele opgave voor de keuken, dus.

Mais outre la qualité du repas, l’environnement est également important : le sourire et un petit mot gentil de la part des collaborateurs, un bon service, font des miracles d’une extrême importance dans le soin aux personnes âgées. Il n’y a pas que l’aspect nutritionnel qui joue ici, mais les repas doivent avoir une structure et une forme adaptées tant que faire se peut à chaque résident. Les personnes atteintes d’un ou plusieurs handicaps doivent pouvoir manger facilement, et en plus il faut que ce soit bon. La plupart des résidents, attendent impatiemment le repas, parce qu’il représente une bouffée d’air dans la routine quoti-

We spraken met Diensthoofd Voeding Erik Claes. “De maaltijden zijn in de ouderenzorg zeer belangrijk. Er is niet enkel het nutritionele aspect, maar de maaltijden moeten een vorm en textuur hebben die dicht aansluit bij elke bewoner. Mensen met een of andere beperking moeten dus makkelijk kunnen eten, én het moet lekker zijn. Veel bewoners kijken immers naar de maaltijden uit, die een welkome afwisseling moeten zijn in de dagelijkse routine, hoe goed onze ergotherapeuten en andere medewerkers ook hun best doen. En dan is er natuurlijk het smaakverlies bij oudere mensen. Voor onze koks is het een zeer grote uitdaging om dit te compenseren zonder kwistig met het zout en andere smaakversterkers te

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strooien. Daarvoor gaan ze trouwens binnenkort weer naar een speciale opleiding. Elke dag testen we de klantentevredenheid door telkens een andere bewoner de maaltijd te laten beoordelen. Naast de kwaliteit van de maaltijden, is ook de omgeving van groot belang is: de glimlach en een vriendelijk woord van de medewerkers, een goede service doen wonderen. Net zoals mooi ogend servies. Daarom dekken we onze tafels met mooi en kleurrijk porselein voor iedere leefgroep met bijpassend tafelgarnituur.”

dienne, malgré le fait que nos ergothérapeutes et autres collaborateurs font tout ce qu’ils peuvent pour leur rendre la vie agréable. Et puis il y aussi la perte de goût chez les personnes âgées. Pour nos chefs, c’est un véritable défi que de compenser le goût sans pour autant se laisser aller à la facilité de l’ajout de sel et autres exhausteurs de goût. C’est dans cet état d’esprit qu’ils vont d’ailleurs prochainement suivre une formation. Chaque jour nous testons la satisfaction de nos clients en permettant à chaque fois à un autre résident d’évaluer le repas. Mais outre la qualité du repas, l’environnement est également important : le sourire et un petit mot gentil de la part des collaborateurs, un bon service, font des miracles. Tout comme la beauté du service de table d’ailleurs. C’est la raison pour laquelle nous dressons nos tables d’une belle porcelaine colorée assortie à la garniture de table, pour chaque groupe de personnes. »

Serviettes en tous genres

Servetten van allerlei slag

Erik Claes: “Niet enkel de borden brengen kleur op tafel, ook de servetten zijn daarbij zeer belangrijk. Bij VITAS verbruiken we zo’n duizendtal servetten per dag. We zijn dan op zoek gegaan naar de kleuren in verschillende thema’s die het best bij ons porselein passen. Die vonden we bij Duni, op dit moment gebruiken we zes verschillende kleuren, en dit palet zal zeker nog uitbreiden wanneer we nieuwe leefgroepen opstarten. En voor de feestdagen willen we uiteraard ook feestelijke servetten. Bij Duni vinden we altijd het juiste product, zowel voor dagdagelijks gebruik als voor speciale evenementen. We werken dan ook al heel wat jaren samen met Duni. Niet enkel is de kwaliteit van de producten top, maar ook de ondersteuning door de vertegenwoordigers stellen we zeer op prijs. Ze denken echt met ons mee. Zo hebben we zeer handige kledingbeschermers leren kennen die we nu gebruiken voor onze gasten die bij het eten een wat minder stabiele hand hebben. Dit materiaal absorbeert heel vlug zodat je geen uitlopende vlekken krijgt.” Toen wij de VITAS-vestiging in Hechtel-Eksel bezochten, waren de tafels ingedekt in kerstsfeer, met Dunilin-servetten, Evolin-lakens en Dunicel Tête-à-Têtes. VITAS gebruikt ook regelmatig meerlaagse servetten in zes kleuren en Sacchetto’s, met daarin reeds een servet en waarin je het bestek kunt steken. En onlangs nog waren de Towel Napkins een groot succes tijdens een week in het thema ‘Boerenbuiten’. Ook de sfeerverlichting met kleurenled’s bewijst goede diensten want om begrijpelijke redenen zijn echte kaarsen niet toegelaten. ■

Erik Claes : « Non seulement les assiettes donnent de la couleur à la table, mais les serviettes sont également un élément important. Chez VITAS, on utilise quelque mille serviettes par jour. Nous nous sommes donc mis en quête de coloris dans divers thèmes s’harmonisant le mieux avec la porcelaine. Et c’est chez Duni que nous les avons trouvés. Actuellement nous utilisons six coloris différents, et cette palette va certainement encore s’agrandir lorsque nous démarrerons de nouveaux groupe de personnes d’un même système-famille. Et puis pour les fêtes, il faut incontestablement des serviettes de fêtes. Chez Duni nous trouvons toujours le produit qu’il nous faut, tant pour un usage quotidien que pour des événements particuliers. Il est vrai que nous travaillons avec Duni depuis des années. Non seulement la qualité des produits est impeccable, mais nous apprécions énormément l’assistance des représentants. Ils réfléchissent réellement avec nous. C’est ainsi que nous avons découvert des protège-vêtements très pratiques que nos résidents, à la main un peu moins stable, utilisent durant le repas. Ce matériel à l’avantage d’absorber très rapidement, ce qui évite d’avoir des coulées de taches. » Lorsque nous avons visité l’implantation VITAS à Hechtel-Eksel, les tables étaient parées d’une ambiance de Noël, avec des serviettes Dunilin, des nappes Evolin et des Têtesà-Têtes Dunicel. VITAS utilise aussi régulièrement des serviettes à couches multiples en six coloris ainsi que des Sacchettos, dans lesquels sont disposés les couverts. Et récemment, à l’occasion d’une semaine sur le thème ‘A la campagne’, les Towel Napkins ont joui d’un immense succès. La lumière d’ambiance créée par les leds de couleur remplace à merveille les bougies, qui pour des raisons évidentes de sécurité, ne sont pas admises. ■

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REPORTAGE

WENDY PEETERS

MÉÉR DAN ENKEL EEN DISCOTHEEK BIEN PLUS QU’UNE SIMPLE DISCOTHÈQUE Allround concepten voor een breed doelpubliek Des concepts tout-en-un pour un large public WWW.VERSUZ.BE

VERSUZ, DE BEKENDE HASSELTSE DISCOTHEEK, KRIJGT JAARLIJKS 300.000 BEZOEKERS OVER DE VLOER. DE BREDE WAAIER AAN ACTIVITEITEN, VAN NACHTLEVEN, MODESHOWS, PRODUCTVOORSTELLINGEN, B2BEVENTS, CONCERTEN EN CONGRESSEN MAAKT VAN VERSUZ EEN PLEK MET BIJNA ONBEPERKTE MOGELIJKHEDEN. VERSUZ, LA CÉLÈBRE DISCOTHÈQUE HASSELTOISE, ACCUEILLE ANNUELLEMENT QUELQUE 300.000 VISITEURS. L’ÉVENTAIL ÉTENDU D’ACTIVITÉS, LA VIE NOCTURNE, LES DÉFILÉS DE MODE, LES PRÉSENTATIONS DE PRODUITS, LES ÉVÉNEMENTS B2B, LES CONCERTS ET AUTRES CONGRÈS FONT DE VERSUZ UN ENDROIT OFFRANT DES POSSIBILITÉS QUASI INFINIES.

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Basée auparavant au Kanaalkom d’Hasselt, la discothèque déménagea en décembre 2013 dans une infrastructure entièrement rénovée abritant des salles multifonctionnelles. Ensemble elles forment un centre dédié aux sorties et aux événements sur une superficie de 5.800 m². Le Versuz est une perle de technologie moderne animée par des effets sonores, lumineux et visuels dernier cri. Versuz ouvre ses portes les lundi, jeudi et samedi soir. A la demande, on conçoit toutefois quelques exceptions pour des occasions spéciales. C’est ainsi que Versuz est en fait ouvert 4 à 5 jours par semaine. Dans ce qui suit nous mettons en lumière trois des nombreux concepts.

Monnights

Het restaurant beschikt over een aparte ingang en serveert pure Italiaanse keuken, eerlijk, verfijnd en uitsluitend bereid met dagverse producten Versuz lag vroeger aan de kanaalkom in Hasselt. In december 2013 verhuisde de discotheek naar een volledig nieuw gebouwde infrastructuur met multifunctionele zalen. Samen vormen ze een modern en polyvalent uitgaans- en eventcentrum met een oppervlakte van 5.800 m2. Het is een parel van moderne technologie met de nieuwste geluid-, licht- en showeffecten. Versuz is geopend op maandag-, donderdag- en zaterdagavond. Uiteraard worden er uitzonderingen gemaakt voor speciale aanvragen. Zo is Versuz wekelijks 4 à 5 dagen open. Hieronder zetten we drie van de vele concepten in de kijker.

Monnights

Gwen Van Deursen, collaboratrice Marketing chez Versuz : « Au départ Monnights a été conçu pour les personnes actives dans l’horeca et qui souhaitaient fêter leur nuit de liberté le lundi soir. Les gens qui travaillent le weekend ne peuvent généralement prendre part à la vie nocturne ‘classique’. Afin de répondre à leurs besoins, Versuz a donc lancé ce concept il y a de cela quelques années. Aujourd’hui, le lieu a évolué vers une concept tout-enun nous permettant d’accueillir tout un chacun. Le coup d’envoi est donné à 23 heures et nous passons ici les meilleurs morceaux appartenant à tous les styles de musique. Le choix de boissons quant à lui est prodigieux. Nous constatons que ce concept attire des gens de toutes les catégorie d’âges. L’âge minimum se situe aux environs de 25 ans, mais il n’est pas rare que des quinquagénaires participent aux Monnights. Nous recevons aussi régulièrement des invités. C’est ainsi que nous avons pu accueillir Eva Simons et Omi. Le lundi règne ici une atmosphère typique et bon enfant propre à l’horeca. La possibilité est également offerte de réserver pour de grands groupes. Actuellement des équipes de promotions sillonnent les routes aux fins d’offrir des billets d’entrée gratuits aux personnes actives dans l’horeca. Et si l’envie vous vient de manger un petit quelque chose avant d’entrer, attablezvous donc au Ristorante Crudo qui jouxte le Versuz. Le restaurant dispose d’une entrée séparée et sert une authentique cuisine italienne, délicieuse, raffinée et préparée exclusivement à base de produits frais du jour. Le restaurant est ouvert tous les jours excepté le dimanche. »

Gwen Van Deursen, medewerkster Marketing bij Versuz: “Monnights was oorspronkelijk bedoeld voor mensen die tewerkgesteld zijn in de horeca en op maandagavond hun vrije avond willen vieren. Mensen die in het weekend ’s avonds werken, zien het ‘gebruikelijke’ nachtleven aan zich voorbijgaan. Om aan hun noden tegemoet te komen lanceerde Versuz reeds enkele jaren geleden dit concept. Tegenwoordig is het uitgegroeid tot een allround concept waarop we iedereen verwelkomen. We starten om 23 uur en er worden allerlei muziekstijlen gedraaid en drankjes geserveerd. We zien dat dit concept mensen van alle leeftijdscategorieën aantrekt. De minimumleeftijd ligt rond de 25 jaar, maar ook vijftigers komen graag naar Monnights. We hebben ook regelmatig gastoptredens. Zo mochten we reeds Eva Simons en Omi ontvangen. Op deze maandagen heerst een typische, lossere horecasfeer. Het is ook mogelijk voor grote groepen om te reserveren. Momenteel zijn verschillende promoteams op de baan om gratis inkomkaartjes uit te delen aan mensen die in de horeca werken. Als je vooraf nog een hapje wenst te eten, kan dit perfect in Ristorante Crudo, gelegen aan de Versuz. Het restaurant beschikt over een aparte ingang en serveert pure Italiaanse keuken, eerlijk, verfijnd en uitsluitend bereid met dagverse producten. Het restaurant is elke dag open, behalve op zondag.”

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Tout ce qui dans son ensemble a trait à l’organisation de fêtes d’entreprises, réceptions, réunions, congrès et ainsi de suite est pris en charge par l’équipe prévue à cet effet Atelier V

Atelier V

Versuz richtte een jaar geleden Atelier V op, een eigen cateringbedrijf dat vernieuwende concepten brengt, zowel voor privé als voor bedrijven. Voor bedrijfsfeesten, recepties, vergaderingen, congressen en dies meer worden complete arrangementen samengesteld. Ruben Robeyns, event manager/catering: “We zijn zeer compatibel naar bedrijfsfeesten toe. Er zijn tal van mogelijkheden. De meerwaarde van ons cateringbedrijf ligt zonder twijfel in onze creativiteit. Kok Bart Thoelen, die een sterrenzaak in Frankrijk heeft, neemt de keuken op zich. Elk gerecht wordt bereid met de grootste aandacht voor kwaliteit en versheid. We staan dus garant voor unieke catering op hoog niveau. Er is geen capaciteitslimiet. Zo hebben we reeds events voor 1.500 mensen verzorgd. We bieden totaalconcepten aan: van aankleding tot bediening. We kunnen reeds diverse grote bedrijven tot onze vaste klanten rekenen.”

Ipanema

Ipanema bestaat reeds twee jaar en is het zomerconcept van Versuz. Deze zomerbar is geopend tijdens de maanden juni, juli en augustus. De inkom en parking zijn gratis. De zomerbar is open vanaf 14 uur en serveert trendy beach food en eigentijdse cocktails. Er is een verwarmd zwembad, loungeterras, beachbar en er worden regelmatig thema-avonden georganiseerd. Een plek waar een vakantiegevoel nooit veraf is.” ■

Il y a un an de cela, Versuz a créé l’Atelier V, leur propre entreprise de catering qui propose des concepts novateurs tant à l’intention du privé que des entreprises. Tout ce qui dans son ensemble a trait à l’organisation de fêtes d’entreprises, réceptions, réunions, congrès et ainsi de suite est pris en charge par l’équipe prévue à cet effet. Ruben Robeyns, event manager/catering : « Ce que nous proposons cadre parfaitement dans tout ce qui concerne les événements d’entreprises. Les possibilités sont légion. La plus-value de notre entreprise de catering réside indubitablement dans notre créativité. Le chef Bart Thoelen, propriétaire d’un établissement étoilé en France, est en charge de la cuisine. Chaque plat est préparé avec une attention particulière pour la qualité et la fraîcheur. Nous nous portons donc garants d’une restauration unique et de haut vol. Il n’existe pas de limite de capacité. C’est ainsi que nous avons eu récemment un événement rassemblant 1.500 personnes. Nous offrons un concept de a à z : de la décoration jusqu’au service. Nous comptons d’ores et déjà diverses entreprises d’envergure parmi nos clients fidèles. »

Ipanema Ipanema existe depuis deux ans déjà et incarne le concept estival de Versuz. Ce bar d’été est ouvert durant les mois de juin, juillet et août. L’entrée et le parking sont gratuits. Ce bar d’été ouvre ses portes à partir de 14 heures et sert une beach food tendance ainsi que des cocktails dernier cri. Il dispose d’une piscine chauffée, de terrasses lounge, d’un beachbar. Des soirées à thème y sont régulièrement organisées. Un endroit qui vous plonge incontestablement dans l’ambiance des vacances. ■

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RUBEN DE VILLE

JONG TALENT KOOKT MET DUROC D’OLIVES DES JEUNES TALENTS CUISINENT AVEC DUROC D’OLIVES WWW.DUROCDOLIVES.BE OP HORECA EXPO DEMONSTREERDE JONG KEUKENTALENT DAT JE MET DUROC D’OLIVES VARKENSVLEES EXQUISE GERECHTJES KUNT BEREIDEN. A L’OCCASION D’HORECA EXPO, DES JEUNES TALENTS CULINAIRES ONT DÉMONTRÉ QUE LA VIANDE DE PORC DUROC D’OLIVES PERMET DE CONCOCTER DES METS EXQUIS.

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La viande de porc Duroc d’Olives jouit dès à présent d’une belle popularité auprès des chefs et gourmets. Facilement reconnaissables à leur pelage roux et leurs oreilles tombantes, les porcs Duroc d’Olives sont réputés pour leur chair tendre et juteuse. La présence de graisse intramusculaire n’est pas étrangère à ce phénomène. Elle assure un beau marbré à la viande. Ce qui confère à la viande de Duroc d’Olives ce supplément de saveur, réside dans l’utilisation d’huile d’olives en tant que source d’acides gras pour leur alimentation. Une innovation dans l’élevage de porcs. Les porcs sont en outre élevés dans le plus grand respect du bien-être de l’animal. De nombreux chefs renommés, comme Dimitri Marit de la Maison Marit, Tim Boury du restaurant Boury ou encore Jan Audenaert du restaurant d’Oude Pastorie se plaisent à travailler avec Duroc d’Olives. Et sur la carte de beaucoup de restaurants, le label Duroc d’Olives est mentionné dans la description du plat. Les chefs apprécient particulièrement la couronne de porc, le lard gras et les joues. Outre la viande fraiche, Duroc d’Olives propose actuellement aussi un assortiment de charcuteries, notamment un jambon sec et un salami. La charcuterie se prête à merveille à la composition d’une assiette de tapas, d’une salade créative ou comme garniture de petits pains.

Sticks yakitori de lard gras A l’instar des années précédentes, Duroc d’Olives a saisi l’occasion de faire déguster aux visiteurs sa viande de porc on ne peut plus juteuse. Cette fois, ils étaient accompagnés d’un chef sur leur stand, comptant parmi une sélection de jeunes talents culinaires : Hendrik Buysse (Blend, De Jonkman, Oud Sluis,…) Sam D’Huyvetter (Villa Lorraine, Hof van Cleve,…), Lieven Passchyn (De Jonkman, Château Neercanne,…), Stijn Devreese (Benoit & Bernard Dewitte, Le Sommet,…) et Tim Nowé (Sir Catering).

Het Duroc d’Olives varkensvlees is stilaan goed bekend bij koks en lekkerbekken. Het Duroc varken is gemakkelijk herkenbaar aan zijn rode vacht en hangende oren. Het dier staat gekend voor zijn mals en sappig vlees. De aanwezigheid van intramusculair vet is hier niet vreemd aan. Dit zorgt voor een mooie marmering van het vlees. Wat het vlees van Duroc d’Olives nog extra smaakt geeft, is het gebruik van olijfolie als vetbron voor de voeding. Een innovatie in de varkenskweek. De dieren worden bovendien gekweekt met grote aandacht voor het dierenwelzijn. Nogal wat gekende chefs, zoals Dimitri Marit van Maison Marit, Tim Boury van restaurant Boury, Jan Audenaert van d’Oude Pastorie, werken graag met Duroc d’Olives. Veel restaurants plaatsen de merknaam Duroc d’Olives op de kaart bij de omschrijving van hun gerecht. Vooral het varkenskroontje, het buikspek en de wangetjes zijn bij chefs populair. Naast het vers vlees, heeft Duroc d’Olives nu ook een assortiment charcuterie, met ondermeer gedroogde ham en salami. De charcuterie leent zich goed voor de samenstelling van een tapasbordje, in een creatieve salade of als beleg voor broodjes.

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Duroc d’Olives

Yakitoristick van buikspek

Ook dit jaar liet Duroc d’Olives de bezoekers van Horeca Expo proeven van hun sappig varkensvlees. Dit keer brachten ze niet één kok mee naar de stand, maar een uitgelezen selectie jong culinair talent: Hendrik Buysse (Blend, De Jonkman, Oud Sluis,…), Sam D’Huyvetter (Villa Lorraine, Hof van Cleve,…), Lieven Passchyn (De Jonkman, Château Neercanne,…), Stijn Devreese (Benoit & Bernard Dewitte, Le Sommet,…) en Tim Nowé (Sir Catering). Zo wil het bedrijf opkomend talent een duwtje in de rug geven en uiteraard ook laten zien wat je met Duroc d’Olives varkensvlees allemaal op het bord kunt toveren. Dit stond onder meer op het menu: een kroket van varkenspoot met mayonaise van eekhoorntjesbrood, gebraiseerde varkenswang met in hooi gerookte knolselder, broodje gehakt met pickles en zure room, een yakitoristick van buikspek met oosterse lak en pindasaus, een spiering op de barbecue met witloof, cichorei en veldkers en een salade van varkenswang met graanmosterd en gepekelde groentjes.

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La société entend ainsi donner un petit coup de pouce à ces nouveaux talents en pleine ascension et démontrer également ce que la viande de porc de Duroc d’Olives permet de métamorphoser sur l’assiette. Voici ce que proposait le menu : une croquette de pied de porc à la mayonnaise de cèpes, des joues de porc braisées agrémentées de céleri-rave fumé au foin, des petits pains de haché aux pickles et crème aigre, un stick yakitori de lard gras laqué à l’orientale accompagné de sauce aux cacahuètes, un spiering au barbecue, chicons, chicorée et cardamine ou encore une salade de joues de porc à la moutarde de grains et légumes en saumure.

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Het manueel breken van eieren en het scheiden van dooier en eiwit is een arbeidsintensieve taak die onder hygiënische omstandigheden dient te verlopen. Als horecaprofessional bent u dus gebaat bij een goede industriële toepassing, die u het voorbereidende werk uit handen neemt. Door de specifieke toepassingen in het assortiment van de firma Lodewijckx kunt u rechtsreeks aan de slag met de gekookte eieren, vloeibaar eiwit of eigeel, al naargelang de behoefte. Al deze producten zijn bovendien gepasteuriseerd zodat je deze veilig kan gebruiken. “De toepassingsmogelijkheden van het ei in de horeca zijn zeer divers. Het gebruiksgemak speelt een grote rol: als je enkel het eigeel nodig hebt, kun je het kant-en-klaar kopen. Het eiwit is goed opklopbaar, ideaal voor macarons, schuimpjes en andere toepassingen”, licht zaakvoerder Bert Lodewijckx toe. Bovendien is de 1 kg-verpakking vooral op de horeca gericht. Deze is hersluitbaar en van een zichtvenstertje voorzien om snel de inhoud te kunnen checken. Grotere verpakkingen zijn vooral op toepassingen in de bakkerijen patisseriesector gericht.

Casser manuellement des œufs et séparer les blancs des jaunes est une tâche laborieuse qui requiert de parfaites conditions d’hygiène. En professionnel de l’horeca que vous êtes, vous avez donc tout avantage à disposer d’une bonne alternative industrielle qui vous libère du travail préparatoire. Les applications spécifiques qu’offre l’assortiment de la firme Lodewijckx vous permettent de vous mettre au travail sans délai avec des œufs durs, des blancs ou jaunes d’œufs liquides, en fonction de vos besoins. Tous ces produits sont en outre pasteurisés de sorte que vous pouvez les utiliser en toute sécurité. « Les possibilités d’applications de l’œuf dans l’horeca sont très diverses. La facilité d’utilisation revêt une importance majeure : si vous n’avez besoin que du jaune, quoi de plus simple que de l’acheter prêt-à-l’emploi. Le blanc d’œuf quant à lui est très facile à battre, idéal pour les macarons, les meringues et bien d’autres applications », nous explique Bert Lodewijckx, Business manager. Par ailleurs, le conditionnement d’1 kg est principalement destiné à l’horeca. Il est refermable et pourvu d’une petite ‘vitre’ permettant

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de vérifier le contenu. Les grands conditionnements sont principalement utilisés dans les secteurs de la boulangerie et de la pâtisserie.

Offre diversifiée « Depuis quelques années, nous proposons également des mix sur le marché », Bert Lodewijckx de continuer. « C’est ainsi que nous offrons le mix d’œufs brouillés en deux versions : une variante naturelle et une autre assaisonnée. Il s’agit d’un produit prêt-à-l’emploi, le lait et la crème y ayant déjà été ajoutés. Il existe également une variante précuite qu’il suffit de réchauffer. » Ce genre d’applications intéresse principalement le secteur de l’hôtellerie : elles s’intègrent à merveille sur un buffet petit-déjeuner. » Une autre application classique sont les œufs cuits et écalés, qui à leur tour intéresseront plutôt les snackbars et sandwicheries. Ils sont disponibles en différentes quantités en fonction des besoins. Pour les gros consommateurs d’œufs, ils sont par exemple disponibles en seaux de quelques dizaines. Le mix pour crêpes est une innovation récente. Il ne contient en outre ni gluten ni lactose, et répond ainsi à la demande toujours croissante d’aliments et plats exempts d’allergènes.

Priorité à la sécurité

Divers aanbod

“Sinds enkele jaren brengen we ook mixen op de markt”, zegt Bert Lodewijckx. “Zo is er de roereimix in twee versies: een natuurlijke en een gekruide variant. Het product heeft een mooie gele kleur en droogt niet snel uit. Het is een kant-en-klaar product, melk en room zijn er al aan toegevoegd. Er bestaat ook een voorgegaarde variant, die enkel nog moet worden opgewarmd. Vooral de hotellerie is vragende partij naar dergelijke toepassingen: ze passen goed op het ontbijtbuffet.” Een andere klassieke toepassing zijn de gekookte en gepelde eieren, die vooral snack- en broodjesbars zullen interesseren. Deze zijn in verschillende hoeveelheden verkrijgbaar naar gelang van de behoefte. Voor de grootverbruikers zijn ze bijvoorbeeld in emmertjes van enkele tientallen te krijgen. Een recente innovatie is de pannenkoekenmix. Die is bovendien gluten- en lactosevrij, inspelend op de steeds grotere vraag naar voedingsmiddelen en gerechten zonder allergenen.

Prioriteit veiligheid

Veiligheid en versheid zijn een topprioriteit. “Alle grondstoffen worden onderzocht in ons eigen laboratorium. We streven naar een stabiele kwaliteit in onze producten. Wie bij ons aanklopt, koopt zekerheid”, aldus Lodewyckx. “Alle producten zijn gepasteuriseerd en gegarandeerd salmonellavrij. Bovendien zijn ze uitvoerig gecertificeerd met de labels BRC, IFS, biocertificatie en, niet onbelangrijk in een steeds diverser wordende maatschappij, ook koosjer en halal.” Heeft de sector de gepasteuriseerde eiproducten intussen in het hart gesloten? “Vooral in de jaren negentig moesten we sterk opboksen tegen de vooroordelen”, zegt Lodewyckx. “Vandaag zien we wel dat de markt een switch heeft gemaakt. De industrialisatie en schaalvergroting binnen de sector speelt een rol: horecazaken zijn maar wat blij dat ze niet meer zelf het voorbereidende werk moeten doen en dat ze meteen met het ei aan de slag kunnen.” Voor horecaondernemers biedt het bedrijf graag oplossingen op maat aan. Online vindt u verschillende recepturen. Via een vernieuwde website worden nog meer oplossingen aangedragen. De verdeling gebeurt via de groothandel. “Wie vragen heeft over de toepassing van de producten, kan uiteraard steeds bij ons terecht”, besluit Lodewyckx. ■

Sécurité et fraîcheur sont une priorité absolue. « Toutes les matières premières sont analysées dans notre propre laboratoire. Nous mettons tout en œuvre pour assurer une qualité stable de nos produits. Qui achète nos produits, achète la sécurité dans tous les sens du terme », nous certifie Lodewijckx. « Tous les produits sont pasteurisés et garantis exempts de salmonelle. En outre, ils sont amplement certifiés des labels BRC, IFS, Certification Bio et, non négligeable dans une société de plus en plus diversifiée, casher et halal. » Les produits d’œufs pasteurisés ont-ils entre-temps pu conquérir le secteur ? « C’est surtout au cours des années nonante que la lutte contre les préjugés a été dure », nous confie Lodewijckx. « Aujourd’hui, il est clair que le marché a opéré un tournant. L’industrialisation et l’expansion au sein du secteur jouent un rôle : les établissements horeca ne sont que trop heureux de ne plus devoir effectuer eux–mêmes le travail de préparation et, de pouvoir se mettre au travail sans délai grâce à ces produits d’œufs. » Pour les établissements horeca, la société se plait à offrir des solutions sur mesure. En ligne, vous trouverez différentes recettes. Par le biais d’un nouveau site web plus de solutions encore sont proposées. La distribution se déroule par le biais de grossistes. « Pour des questions concernant l’application des produits, vous pouvez toujours vous adresser à nous », Lodewyckx de conclure. ■

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Stefaan Van Laere

Pullman Eindhoven Cocagne Hotel met stijlvolle elegantie Hôtel d’une extrême élégance

www.pullmanhotels.com Eindhoven kennen we vooral van Philips en voetbalploeg PSV. Toch heeft deze Noord-Brabantse stad heel wat meer te bieden. Eindhoven staat misschien niet bovenaan op de lijst van de klassieke citytrips, maar bij liefhebbers van kunst en design doet de naam zeker een belletje rinkelen. Een tip voor wie er wil verblijven is zeker het Pullman Eindhoven Cocagne hotel, de ideale verblijfplaats voor wie de stad wenst te verkennen. Eindhoven est principalement associé à Philips et à l’équipe de football PSV. Pourtant, cette ville du Brabant Septentrional des Pays-Bas a bien davantage à offrir. Eindhoven ne figure peut-être pas en haut de la liste des city-trips classiques mais tout amateur d’art et de design ne manquera pas de la connaître. Et pour qui se lance dans la découverte de la ville, l’hôtel Pullman Eindhoven Cocagne constitue un point de chute parfait.

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Eindhoven était autrefois le berceau de la marque automobile DAF, mais est surtout connue aujourd’hui pour la présence de la marque des luminaires et appareils électroménagers Philips. La ville peut toutefois s’enorgueillir de l’existence en ses murs de nombreux musées intéressants comme par exemple le Musée Van Abbe et chaque année, au mois d’octobre, elle accueille la fine fleur du monde du design national et international à l’occasion de la Dutch Design Week. Par ailleurs, pour tout ce qui concerne les sorties, Eindhoven connaît une vie trépidante, ce qui en fait une destination parfaite pour s’évader l’espace d’un weekend. Eindhoven jouit également d’une belle popularité auprès des voyageurs d’affaires, notamment en raison de la proximité de l’aéroport et de sa situation géographique idéale aux Pays-Bas, pas trop éloignée de la frontière belge, et l’existence d’excellentes liaisons avec Amsterdam ou Bruxelles.

Bienvenu…

Pullman Eindhoven Cocagne is met zijn vier sterren een uitstekende uitvalsbasis. Zowel het winkelcentrum als het Centraal Station liggen op wandelafstand. Eindhoven was ooit de wieg van automerk DAF en geniet nu vooral bekendheid door de aanwezigheid van licht- en huishoudtoestellenmerk Philips. Toch kan de stad ook prat gaan op een aantal interessante musea zoals het Van Abbemuseum en verwelkomt ze elk jaar in oktober het kruim van de nationale en internationale designwereld tijdens de Dutch Design Week. Eindhoven heeft bovendien een bruisend uitgaansleven, wat haar tot een uitstekende bestemming maakt voor wie eens een weekendje weg wil. Ook bij business reizigers is Eindhoven populair, onder meer door de naburige luchthaven en een gunstige geografische ligging in Nederland niet ver van de Belgische grens met uitstekende verbindingen naar zowel Amsterdam als Brussel.

Welkom….

Pullman Eindhoven Cocagne is met zijn vier sterren een uitstekende uitvalsbasis. Zowel het winkelcentrum als het Centraal Station liggen op wandelafstand, en het hotel geniet in binnen- en buitenland een uitstekende faam. Deze goede reputatie dankt het hotel in de eerste plaats aan de onberispelijke service die het aan de gasten van het begin tot het einde van het verblijf garandeert. Centraal hierbij staan de ‘Welcomers’ die de gasten tijdens het ganse verblijf van dienst zijn bij al hun vragen en verzoeken, gaande van restaurantreserveringen tot winkeltips en alle mogelijke andere praktische adviezen.

Avec ses quatre étoiles, l’hôtel Pullman Eindhoven Cocagne constitue un point de chute parfait. Le centre commercial ainsi que la Gare Centrale se trouvent à une distance de marche de l’hôtel et celui-ci jouit d’une excellente réputation tant aux PaysBas qu’à l’étranger. Cette bonne réputation, l’hôtel la doit en tout premier lieu au service irréprochable que la direction ga-

Avec ses quatre étoiles, l’hôtel Pullman Eindhoven Cocagne constitue un point de chute parfait. Le centre commercial ainsi que la Gare Centrale se trouvent à une distance de marche de l’hôtel. rantit à tous ses clients depuis le début de leur séjour jusqu’à la fin. A cet égard, les ‘Welcomers’ jouent un rôle essentiel puisqu’ils répondront aux questions et demandes des clients, qu’il s’agisse des réservations dans les restaurants, de petits filons concernant les boutiques ou encore tout autre conseil pratique imaginable.

320 chambres et suites de style contemporain L’hôtel dispose de non moins de 320 chambres et suites élégantes, conçues dans un style à la fois contemporain et chaud, et qui ne poursuivent qu’un seul objectif : offrir aux clients un séjour empreint de sérénité. Pour ce faire, élégance et modernité vont de pair. Les lits de l’hôtel méritent également un compli-

320 eigentijdse kamers en suites

Het hotel beschikt over niet minder dan 320 stijlvolle kamers en suites, ontworpen in een eigentijdse, warme stijl die maar één doel heeft: de gasten tot rust te laten komen. Elegantie en moderniteit gaan hierbij hand in hand. Een pluim verdienen ook de bedden van het hotel. Het is zoveel meer dan zomaar een bed en het staat garant voor een weldadige nachtrust, misschien zelfs nog beter dan thuis.

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Uiteraard zijn de hotelkamers voorzien van alle moderne faciliteiten, van gratis en kwalitatief wifi in het hele hotel, exclusieve badproducten, koffie- en theefaciliteiten, tot een minibar, airconditioning en recente films die via het entertainmentsysteem beschikbaar zijn op Philips Ambilight TV. In de Deluxe kamers en

We kunnen de raad meegeven om zeker een gaatje vrij te laten voor het dessert, want Restaurant Vestdijk47 heeft zijn eigen chocolade, Cocagne Noir.

suites heeft de gast bovendien de beschikking over een Nespresso koffiemachine. Daarnaast biedt het hotel ook 28 studio’s met elk hun eigen keuken, wat ze bijzonder geschikt maakt voor gasten die langer willen blijven of liever zelf hun potje koken.

ment. Il s’agit tellement plus que de simples lits et ils vous assurent une nuit de repos réparatrice, peut-être même meilleure qu’à la maison. Bien évidemment, les chambres d’hôtel sont équipées de toutes les installations modernes, depuis le wifi gratuit et de bonne qualité dans l’ensemble de l’hôtel, les produits de bain exclusifs, la possibilité de se préparer du café ou du thé, jusqu’au mini-bar, au conditionnement d’air et aux films récents disponibles via un système de vidéo à la demande sur écrans TV Philips Ambilight. De plus, les clients des chambres et des suites de luxe disposent encore d’une machine à café Nespresso. L’hôtel propose également 28 studios avec chacun leur propre cuisine, qui conviennent particulièrement bien aux clients désireux de rester plus longtemps ou qui préfèrent se préparer leurs repas eux-mêmes.

Restaurant et bar Quant à tous ceux qui laissent aux professionnels le soin de cuisiner, ils trouveront certainement leur bonheur dans le Restaurant Vestdijk47. Là, dans la cuisine ouverte, on vous prépare avec grand soin des plats d’inspiration française, et le client peut déjà déguster son repas du regard avant même qu’il lui soit servi à table. Manger en cet endroit est un réel plaisir pour les sens, surtout à la Table spéciale du Chef. Le restaurant accorde une attention toute particulière aux produits locaux. Et il n’y a pas d’espèces animales menacées figurant à la carte. Nous ne pouvons que vous recommander de laisser une petite place pour le dessert car le Restaurant Vestdijk47 possède son propre chocolat, le Cocagne Noir. Non seulement il entre dans la préparation de plusieurs desserts mais il sert également à confectionner des pralines et des gâteaux de luxe. Sachez que vous pouvez aussi emporter ces produits chez vous pour en épater la galerie. Les amateurs de vin bénéficieront d’un traitement de faveur grâce à la carte des vins de la Vinoteca de chez Pullman qui propose une excellente sélec-

Nous ne pouvons que vous recommander de laisser une petite place pour le dessert car le Restaurant Vestdijk47 possède son propre chocolat, le Cocagne Noir.

Restaurant en bar

Wie het koken liever aan professionals overlaat, zal zeker zijn gading vinden in Restaurant Vestdijk47. In de open keuken worden daar met zorg bereide, Frans geïnspireerde gerechten klaargemaakt waarbij de klant al van zijn maaltijd kan genieten nog voor het bord op tafel geserveerd wordt. Hier is dineren een plezier voor alle zintuigen, zeker aan de speciale Chef’s Table. In het restaurant wordt extra aandacht besteed aan lokale producten. Ook bevat de kaart geen met uitsterven bedreigde diersoorten. We kunnen de raad meegeven om zeker een gaatje vrij te laten voor het dessert, want Restaurant Vestdijk47 heeft zijn eigen chocolade, Cocagne Noir. Deze chocolade wordt niet alleen gebruikt bij de bereiding van diverse desserts, maar wordt ook verwerkt in pralines en luxegebak. Deze producten kan je ook mee naar huis nemen om daar het thuisfront mee te verrassen. Wijnliefhebbers worden verwend met de wijnkaart van Vinoteca by

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tion de vins au verre. Vous pourrez encore vous détendre dans le vaste bar 47 et y siroter un bel assortiment de vins, de cocktails et de digestifs. Les hommes et femmes d’affaires aussi sont les bienvenus. L’hôtel Pullman Eindhoven Cocagne propose non moins de dix-huit salles de réunion modulables aux gens d’affaires. Elles sont toutes équipées de la technologie moderne la plus récente. Pour des événements, les clients peuvent aussi faire appel aux spécialistes internes qui prennent en charge tous les soucis liés à l’organisation. Les voyageurs d’affaires individuels peuvent sans souci rester travailler dans l’hôtel grâce au Connectivity Lounge très pratique doté des logiciels les plus récents.

Se faire plaisir

Pullman die een uitstekende selectie wijnen per glas voorstelt. In de ruime bar 47 kan je bovendien terecht voor een mooi assortiment aan wijnen, cocktails en digestieven.

Ook voor zakenlui

Pullman Eindhoven Cocagne biedt aan zakenmensen niet minder dan achttien moduleerbare vergaderzalen die met de nieuwste moderne snufjes uitgerust zijn. De gasten kunnen voor events eveneens een beroep doen op de interne specialisten die alle zorgen van de organisatie voor hun rekening nemen. Individuele zakenreizigers kunnen in het hotel vlot blijven doorwerken dankzij de handige Connectivity Lounge met de meest recente software.

Ontspanning

De boog kan niet altijd gespannen staan. Het hotel verwelkomt zijn gasten graag in de comfortabele Fitness and Spa Lounge. Het fitnessgedeelte werd recent volledig vernieuwd en uitgerust met de laatste generatie toestellen. Het zwembad nodigt uit tot een frisse duik, en de bezoekers kunnen zich ook laten verwennen door een van de behandelingen van het schoonheidssalon of genieten van de sauna en het solarium.

Duurzame ontwikkeling

Pullman neemt in het kader van de duurzame ontwikkeling deel aan het Planet 21-programma van Accor. Dit houdt een reeks acties in die een grote impact hebben op de vermindering van de ecologische voetafdruk. Zo worden onder meer ecologische onderhoudsproducten gebruikt, werden op de waterkranen debietregulatoren aangebracht, worden batterijen, glas, papier en karton gesorteerd en gerecycleerd en krijgt het personeel geregeld bijscholing in milieuvriendelijk gedrag.

Il faut se ménager des moments de détente. L’hôtel est heureux d’accueillir ses clients dans son centre de Fitness confortable ainsi que dans son Spa Lounge. L’espace Fitness a été complètement rénové tout récemment et est équipé des appareils de nouvelle génération. La piscine invite à un plongeon rafraîchissant et les visiteurs peuvent également se faire chouchouter en s’offrant un des soins du salon de beauté ou en profitant du sauna et du solarium.

Engagement pour l’environnement Dans le cadre du développement durable, Pullman participe au programme Planet 21 d’Accor. Celui-ci comporte une série d’actions qui exercent un gros impact sur la réduction de l’empreinte écologique. C’est notamment ainsi que l’hôtel utilise des produits d’entretien écologiques, qu’il a fait poser des régulateurs de débit sur les robinets d’eau, qu’il procède au tri des piles, du verre, du papier et du carton et les recycle et que son personnel bénéficie régulièrement de formations visant à engendrer des comportements respectueux de l’environnement. Pullman représente la marque internationale ‘upscale’ du groupe Accor. Les hôtels de cette chaîne sont établis dans les plus importantes métropoles régionales et internationales ainsi que dans les principales destinations touristiques. Les hôtels proposent un vaste ensemble de services sur mesure, ainsi que toute la technologie novatrice. Ils mettent également l’accent sur l’organisation d’événements tels que des réunions, des séminaires et des activités de stimulation. Nous retrouvons plus d’une soixantaine d’hôtels Pullman quatre et cinq étoiles dans toute l’Europe, en Afrique, au Moyen-Orient, en Asie du Sud-Est et en Amérique latine. L’objectif consiste à en ouvrir encore 150 nouveaux supplémentaires dans le monde d’ici à 2020. ■

Pullman vormt het internationale ‘upscale’ merk van de Accor groep. De hotels van deze keten zijn gevestigd in de belangrijkste regionale en internationale metropolen en op de grootste toeristische bestemmingen. De hotels bieden een uitgebreid pakket aan diensten op maat aan, net als innovatieve technologie. Daarbij wordt het accent gelegd op het organiseren van evenementen zoals vergaderingen, seminaries en incentives. De meer dan 60 vieren vijfsterrenhotels van Pullman vinden we terug in Europa, Afrika, het Midden-Oosten, Zuidoost-Azië en Latijns-Amerika. Het doel is om in de periode tot 2020 wereldwijd nog 150 nieuwe hotels te openen. ■

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Après New York, Tokyo, Londres et Barcelone, les caves catalanes et les vignobles Codorníu-Raventós introduisent également en Belgique leur cava supérieur Anna Blanc de Blancs Brut Reserva. Codorníu-Raventós est l’un des plus gros producteurs de vins mousseux, selon la méthode traditionnelle, au monde. Il est également leader du marché ibérique pour les vins appartenant au segment moyen et supérieur. Fondées en 1551 par Jaume Codorníu, les caves et vignobles de Codorníu Raventós constituent la plus ancienne société familiale d’Espagne. En 1659, Anna, l’héritière de Codorníu épouse Miguel Raventós. De nos jours, la société continue d’être gérée par leurs descendants. Dans les cercles des sommeliers, les vins autrichiens jouissent actuellement d’un vif succès et ce, tant en blanc qu’en rouge. L’exportation de vins autrichiens vers la Belgique a augmenté de non moins de 23,9% pour avoisiner les 2 millions In kringen van sommeliers zijn Oostenrijkse wijnen de laatste tijd hot, zowel in wit als in rood. De export van Oostenrijkse wijn naar België steeg in 2014 met niet minder dan 23,9% tot bijna 2 miljoen euro. België staat daarmee in de top-15 van belangrijkste exportmarkten voor Oostenrijkse wijn. Waarbij gezegd moet worden dat ze de meeste wijn zelf opdrinken…

Wachau

Wijnland Oostenrijk bezoeken doe je niet in één keer, daarvoor zijn de afstanden te groot en de wijnregio’s te verscheiden. Wij gingen naar de Wachau en het Weinviertel, ten noorden en noordwesten van Wenen. Deze regio’s grenzen aan Tsjechië en Slovakije, en hebben een gematigd continentaal klimaat: ’s zomers erg warm, ’s winters koud, maar niet overdreven. De Donau slingert doorheen het landschap en vlakt de temperatuurschommelingen af. Voor de Wachau kies je als uitvalsbasis bijvoorbeeld het Gasthaus Prankl in Spitz an der Donau. Je logeert er midden in de wijngaarden, in een gemoedelijk typisch Oostenrijks gebouw met royale, moderne kamers, gedeeltelijk met uitzicht op de Donau. (www.gasthaus-prankl.at) In deze wijnstreek is Domäne Wachau waarschijnlijk in België het meest gekend, deze wijnen zijn ook beschikbaar in de Belgische horecagroothandel. De terrasvormige wijngaarden zijn geklasseerd als Wereld Cultuurerfgoed. Domäne Wachau is

d’euros. La Belgique figure dans le top-15 des marchés d’exportation les plus importants de vins autrichiens. Ajoutons cependant à cela que la plupart de ces vins sont avant tout bus par les autochtones …

Wachau Visiter le pays viticole autrichien ne peut se faire en une seule fois en raison des distances trop grandes et de l’immense diversité des régions viticoles. Nous nous sommes rendus à Wachau et dans le Weinviertel, situés respectivement au nord et au nord-ouest de Vienne. Ces régions forment la frontière avec la Tchéquie et la Slovaquie, et jouissent d’un climat continental tempéré : l’été il y fait

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wijn / vin een coöperatie met 440 ha. De leveringseisen zijn zeer streng, en de hygiëne mag voor veel andere wijnproducenten als voorbeeld gelden. Hun Grüner Veltliner in de Smaragdcategorie geldt als een topper in Oostenrijk, net als hun brandewijn. De Kellerei ligt aan het oude barokkasteel, dat gebruikt wordt voor feesten en evenementen. (www.domaene-wachau.at) Een tip: een boottocht met een van de vele grote cruiseschepen is onontbeerlijk om een idee te krijgen van het heerlijke landschap, met de hellingen vol wijnstokken, en schilderachtige dorpjes in de vallei. De Donau is er tot bijna driehonderd meter breed, en de enorme watermassa vlakt de temperatuurverschillen af.

Marillen

In de Wachau produceren ze overigens nog een specialiteit: ‘marillen’, zoals abrikozen in Oostenrijk en Zwitserland heten. Als u denkt dat een abrikoos zomaar een abrikoos is, vergist u zich. Voor alle vruchten bestaat er wel ergens een ideaal klimaat en terroir, en voor abrikozen is dat de Wachau. De smaak en het aroma zijn onvergelijkbaar, en liggen aan de basis van marmelade, marillensap en marillenbrandewijn. Vooral die laatste is een aanrader. Na een bezoek aan marillenboer Tastl in Rohrendorf weet je hoe abrikozen en abrikozenbrandewijn horen te smaken. (www.wachauermarillenbauer.at)

Krems en omstreken

De regio rond Krems is een apart wijnbouwgebied. Ga zeker langs bij het Nikolaihof, in Mautern vlak bij Krems. Dit wijndomein annex restaurant wordt biodynamisch uitgebaat , en ook alles wat in de keuken gebruikt wordt is, voor zover verkrijgbaar tenminste, volgens dezelfde principes geproduceerd. Biodynamisch volgens Steiner, velen zijn daar sceptisch over. Maar toch blijkt het op een of andere manier te werken, want de Riesling 2007 van dit huis kreeg van Parker de uitzonder-

très chaud et l’hiver y est froid, mais pas glacial. Le Danube sillonne le paysage et atténue les fluctuations de température. Pour visiter la région de Wachau, choisissez par exemple la Gasthaus Prankl à Spitz an der Donau comme point de chute. L’hôtel situé au beau milieu des vignobles, est un bâtiment accueillant dans le style typiquement autrichien équipé de chambres spacieuses, modernes, certaines avec vue sur le Danube. (www.gasthaus-prankl.at) Dans cette région viticole le Domäne Wachau est incontestablement le plus connu des Belges, ces vins sont également disponibles chez les grossistes horeca en Belgique. Les vignobles de Wachau où la viticulture se pratique en terrasses escarpées sont inscrits au patrimoine mondial de l’Unesco. Le Domäne Wachau est une coopérative de 440 ha. Les exigences de livraison sont très strictes, et il y règne une hygiène qui pourrait bien servir d’exemple à bon nombre de producteurs de vins. Leur Grüner Veltliner appartenant à la catégorie Smaragd, à l’instar de leur brandy, fait figure de vin d’excellence en Autriche. La Kellerei est située à proximité du château baroque qui accueille fêtes et événements. A ne manquer sous aucun prétexte : une randonnée en bateau à bord d’un des nombreux navires de croisière est indispensable pour se forger une idée du paysage fabuleux arborant des collines envahies de vignobles et des petits villages pittoresques nichés dans la vallée. Le Danube y occupe une largeur de près de trois cents mètres, et cette énorme masse d’eau veille à atténuer les fluctuations de température.

Marilles Le Wachau produit par ailleurs une autre spécialité : les abricots, ou ‘marilles’ comme on les appelle en Autriche et en Suisse. Et si vous pensez qu’un abricot en vaut un autre, vous vous trompez. Pour tous les fruits il existe quelque part un climat et un terroir de prédilection, et pour les abricots c’est Wachau. La saveur et l’arôme sont incomparables, et forment la base de la marmelade, du jus de marilles et du brandy aux marilles. Nous vous recommandons particulièrement ce dernier. Après avoir rendu visite au cultivateur de marilles Tastl à Rohrendorf, vous saurez ce que les abricots et le Brandy d’abricots sont censés goûter.

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wijn / vin lijke score van 100%! Nadat zulks bekend werd, kreeg Nikolaihof om en bij de 10.000 bestellingen voor deze wijn, die uiteraard slechts voor een klein deel gehonoreerd konden worden. (www.nikolaihof.at) In Joching ligt Holzapfels Prandtauerhof: een kasteeltje dat hotel en restaurant werd, maar ook een wijndomein met uitmuntende wijnen. De dame des huizes vertelt dat ook koning Albert en Paola er al verbleven, en zelfs klanten zijn van de wijnkelder. De druiven worden er in verschillende doorgangen geplukt volgens rijpheid, uiteraard volledig manueel. Ze zijn ingedeeld volgens de geldende klassen: Steinfeder, Federspiel en Smaragd. We proefden jongere en oudere Grüner Veltliner en Rijnriesling, in de verschillende klassen, en ook een Terrassen Beerenauslese uit 2013, piepjong maar met heerlijk evenwicht tussen zoet en zuur, en een groot bewaarpotentiaal. (www.holzapfel.at) Een prima restaurant in de buurt is Gasthaus Jell op de Hohe Markt in Krems. Zoals je dat in deze streek mag verwachten, heerst hier een gemoedelijke sfeer en eet je eerlijke gerechten in stevige porties. Vooral wildgerechten en riviervis zijn aanraders. Er is een brede keuze aan lokale wijnen. (www.amon-jell.at)

Krems et ses environs La région entourant Krems est un domaine viticole particulier. Ne manquez surtout pas de rendre visite à Nikolaihof, à Mautern non loin de Krems. Ce domaine viticole jouxtant un restaurant est exploité de manière biodynamique, et tout ce qui sort de la cuisine, dans les limites de la disponibilité, est produit suivant les mêmes principes. Biodynamique selon Steiner, ce qui en rend plus d’un sceptique. Mais cela semble toutefois fonctionner à merveille, parce que le Riesling 2007 produit par cette maison a été gratifié par Parker d’un score exceptionnel de 100% ! Après que cette nouvelle ait été répandue, Nikolaihof reçu près de 10.000 commandes pour ce vin, dont bien entendu une petite partie seulement put être honorée. (www.nikolaihof.at) A Joching vous trouverez le Holzapfels Prandtauerhof : un manoir transformé en hôtel et restaurant, mais également un domaine viticole proposant des vins d’exception. The lady of the house nous confie que le roi Albert et la reine Paola y ont déjà séjourné, et sont même de fidèles clients de la cave. Les raisins y sont récoltés dans différents passages en fonction de leur maturité, et faut-il le préciser, totalement manuellement. Ils sont départagés suivants les classes en vigueur : Steinfeder, Federspiel et Smaragd. Nous avons dégusté des Grüner Veltliner et Rijnriesling plus jeunes et plus vieux, dans les différentes classes, ainsi qu’un Terrassen Beerenauslese 2013, très jeune mais d’un équilibre parfait entre doux et acidulé, et ayant un excellent potentiel de garde. (www.holzapfel.at) Gasthaus Jell, situé sur le Hohe Markt à Krems est un excellent restaurant qui vaut le détour. Et comme on peut s’y attendre dans cette région, il y règne une ambiance bon enfant et on y sert des mets délicieux qui ne vous laissent pas sur votre faim. Nous vous recommandons vivement les plats de gibier et de poisson de rivière. L’offre de vins locaux y est également légion. (www.amon-jell.at) Et puisque vous êtes à Krems, rendez visite au cours de l’après-midi à la Konditorei Tomas Hagmann, dans la Untere Landstrasse. Le café accompagné de tarte représente une véritable institution en Autriche, et cette adresse est à marquer d’une pierre blanche, une entreprise familiale fondée en 1836. (www.hagmann.co.at)

En als u toch in Krems bent, ga eens in de namiddag binnen bij Konditorei Tomas Hagmann, in de Untere Landstrasse. Koffie met taart is in Oostenrijk een instituut, en dit is werkelijk een topadres, een familiebedrijf dat bestaat sedert 1836. (www.hagmann.co.at)

Het Weinviertel

Vanuit Krems zijn we na een uurtje in Retz, een oude wijnstad op een paar kilometer van de Tsjechische grens. Hier is er een gemengde landbouwcultuur met veel wijngaarden. Bijzonder zijn de wijnkelders onder de stad: kilometerlange gangen werden uitgegraven in de zandbodem, en ze zijn niet gestut! Het geheel houdt slechts aan elkaar omdat het zand vochtig is. Vroeger groef iedereen zomaar zijn eigen wijnkelder, vertrekkend van onder het huis, zonder enig plan. Er bestaat geen kadaster van, en niemand weet eigenlijk waar de gangen lopen, omdat nogal wat gangen en kelders gewoon vanuit private huizen vertrekken en voor bezoekers ontoeganke-

Le Weinviertel En partant de Krems, on atteint Retz en moins d’une heure. Il s’agit d’une vieille ville viticole située à quelques kilomètres de la frontière tchèque. On y pratique la polyculture laissant la place à de nombreux vignobles. Particulièrement remarquables sont les caves vinicoles sinuant les sous-sols de la ville : des couloirs longs de plusieurs kilomètres ont été creusés dans le sol sablonneux, et rien ne les soutient ! L’ensemble reste soudé en raison du sable humide. Jadis, chaque habitant creusait ainsi sa propre cave à vins, démarrant de dessous la maison, sans l’aide d’un quelconque plan. Il n’existe aucun cadastre décrivant les lieux, et personne ne sait vers où se dirigent les couloirs, du fait que bon nombre de couloirs et de caves démarrent de maisons privées et qu’ils sont inaccessibles pour les visiteurs. On peut toutefois en visiter une partie, mais accompagnés d’un guide. (www.erlebniskeller.at)

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wijn / vin lijk zijn. Een gedeelte kan echter wel, met gids, bezocht worden. (www.erlebniskeller.at). De temperatuur en vochtigheid zijn stabiel, dus ideaal om wijn te bewaren. Toch gebeurt dat nog weinig, vele gangen zijn ontoegankelijk, de wijn wordt nu bewaard in modernere gebouwen. Als je toch in Retz bent, bezoek dan ook de Retzer Windmühle, op een heuvel te midden van de wijngaarden, en die nog steeds operationeel is. Je kan er bij een goed glas wijn van eigen bioproductie een prima charcuterieschotel eten met Weinviertel-

brood, een desembrood met beschermde benaming. Het eten is prachtig in zijn eenvoud: rauwmelkse kaas en vleeswaar van varkens die nog echt hebben mogen scharrelen, en zonder scheikundige toevoegingen bereid door eerlijke charcutiers. (www.windmuehle.at) In Zellerndorf vind je nog een echte ‘Kellergasse’: een straat die aan beide zijden geflankeerd wordt door 90 kelders, gewoon in de grond uitgegraven, en toegankelijk via een platliggende deur, waaronder de treden beginnen. Je proeft er uitstekende wijnen aan zachte prijzen, zoals een droge goudkleurige Muskateller, en een pretentieloze maar fris-fruitige ‘Rotling’, een blend van rode druiven met een beetje wit. (www.zellerndorf.at) Het beste restaurant in de buurt van Retz is het Retzbacherhof. Een restaurant met een grote tuin, waar je op mooie zomeravonden lekker buiten kan eten. Ook hier weer een heel lekkere keuken gebaseerd op eerlijke, dikwijls biologische, producten van kleinschalige producenten uit de streek. Vraag er zeker naar de hedendaagse bereidingen van het ‘Wollschwein’, het Mangalicavarken, en de lekkere creaties van snoekbaars. (www.retzbacherhof.at). ■

La température et l’humidité y sont stables, et donc idéales pour la conservation du vin. Mais actuellement ces caves sont encore très peu utilisées. Bien des couloirs étant devenus inaccessibles, les vins sont à présent conservés dans les bâtiments plus modernes. Et puisque vous êtes à Retz, profitez-en pour visiter le Retzer Windmühle, situé au sommet d’une colline surplombant les vignobles, et qui est toujours opérationnel de nos jours. Pour accompagner un bon verre de vin issu de leur propre culture bio, commandez donc un plateau de charcuteries agrémentées de pain Weinviertel, un pain au levain d’appellation protégée. La dégustation de ces charcuteries est extraordinaire de par sa simplicité : du fromage de lait cru et des viandes de porcs jouissant encore d’une réelle liberté de mouvements, et exemptes d’exhausteurs, préparées par de vrais charcutiers. A Zellerndorf vous trouverez encore une véritable ‘Kellergasse’ : une rue flanquée de part et d’autre de 90 caves, simplement creusées à même le sol, et accessibles par le biais d’une porte latérale, sous laquelle s’enfonce un escalier. Vous y dégusterez des vins excellents à petits prix, comme un Muskateller doux couleur or, et un ‘Rotling’ sans prétention mais d’une fraîcheur fruitée incomparable, un mélange de raisins rouges additionnés d’un peu de blancs. Le meilleur restaurant des environs de Retz est le Retzbacherhof. Un restaurant doté d’un grand jardin, dans lequel il est bon de s’attabler par une chaude soirée d’été. Ici aussi l’excellente cuisine est basée sur des produits délicieux, souvent biologiques provenant de petits producteurs de la région. Ne manquez surtout pas d’y commander les préparations revisitées du ‘Wollschwein’, un porc Mangalica, ainsi que les succulentes créations de sandre. (www.retzbacherhof.at) ■

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Doe de ene ontdekking na de andere. Il y a tant à découvrir.

Bordeaux kent een nieuwe generatie van wijnbouwers die stuk voor stuk unieke wijnen maken met een eigen stijl. Chaque jour, chacun de nos 6800 vignerons œuvre pour créer des vins avec son propre style.

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FRANS ROMBOUTS

ANNA DE CODORNÍU WWW.VRANKENPOMMERY.COM WWW.CODORNIU.ES

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Na New York, Tokio, Londen en Barcelona brengen de Catalaanse kelders en wijngaarden Codorníu-Raventós hun topcava Anna Blanc de Blancs Brut Reserva nu ook naar België.

De wijnkelders en -gaarden van Codorníu Raventós vormen het oudste familiebedrijf uit Spanje, in 1551 opgericht door Jaume Codorníu. Codorníu-Raventós is wereldwijd een van de belangrijkste producenten van mousserende wijnen volgens de traditionele methode en is marktleider in Spanje voor wijnen uit het midden- en topsegment. De wijnkelders en -gaarden van Codorníu Raventós vormen het oudste familiebedrijf uit Spanje, in 1551 opgericht door Jaume Codorníu. In 1659 trouwt de erfgename van Codorníu, Anna, met Miguel Raventós. Hun afstammelingen runnen vandaag nog altijd het bedrijf. In de jaren 1870 gaat Josep Raventós de zogenaamde ‘méthode traditionnelle’ gebruiken om mousserende wijn te maken – eerst gekend onder de naam ‘xampagnet’, later als ‘champagne’ en uiteindelijk in de jaren ’70 als ‘cava’.

Fondées en 1551 par Jaume Codorníu, les caves et vignobles de Codorníu Raventós constituent la plus ancienne société familiale d’Espagne. Après New York, Tokyo, Londres et Barcelone, les caves catalanes et les vignobles Codorníu-Raventós introduisent également en Belgique leur cava supérieur Anna Blanc de Blancs Brut Reserva. Codorníu-Raventós est l’un des plus gros producteurs de vins mousseux, selon la méthode traditionnelle, au monde. Il est également leader du marché ibérique pour les vins appartenant au segment moyen et supérieur. Fondées en 1551 par Jaume Codorníu, les caves et vignobles de Codorníu Raventós constituent la plus ancienne société familiale d’Espagne. En 1659, Anna, l’héritière de Codorníu épouse Miguel Raventós. De nos jours, la société continue d’être gérée par leurs descendants. Au cours des années 1870 Josep Raventós décide d’utiliser la ‘méthode traditionnelle’ aux fins de fabriquer du vin mousseux, d’abord connu sous le nom ‘xampagnet’, ensuite ‘champagne’ et enfin, dans les années 70, ‘cava’. Le domaine de Codorníu-Raventós est situé

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wijn / vin Het domein van Codorníu-Raventós bevindt zich in Sant Sadurni d’Anoia, op 25 km van Barcelona. In 1976 kreeg het de status van nationaal monument van historisch en artistiek belang. Het werd ontworpen door de architect Puig i Cadafalch, een leerling van Gaudi, en is een pareltje van de Spaans modernistische art nouveau.

Anna Blanc de Blancs Brut Reserva

De familie Raventós heeft de naam ‘Anna’ behouden voor hun prestigemerk. Anna de Codorníu is een pure, levendige en elegante cava. Bij zijn ontstaan in 1984 was het de eerste cava waarin de chardonnay-druif verwerkt wordt. Complexiteit, elegantie en polyvalentie maken van deze cava een uniek product. Het huidige percentage van 70% chardonnay schenkt deze cava zijn verfijnde aroma’s en een onvergelijkbare frisheid in de mond. Hiervoor zorgt uiteraard ook de combinatie met de druiven xarel-lo en macabeo(15%), en parellada (15%). Voor de rosé wordt 30% pinot noir gebruikt. De Blanc de Blancs is een ‘cava reserva’, die meer dan 15 maanden heeft gerust op fles ‘sur lie’, dus op het bezinksel van de afgestorven gistcellen. Anna Blanc de Blancs is glanzend geel van kleur met groenige reflecties en fijne bubbels. Er komen fijne accenten van exotisch fruit en citrusvruchten, en ook complexe aroma’s van toast en brioche. De smaak is romig-vol, langdurig en aangenaam.

à Sant Sadurni d’Anoia, à 25 km de Barcelone. En 1976, il reçoit le statut de monument national d’intérêt historique et artistique. Cette perle d’art nouveau inspirée du modernisme espagnol est l’œuvre de Puig i Cadafalch, un élève de Gaudí.

Anna Blanc de Blancs Brut Reserva La famille Raventós a conservé le nom ‘Anna’ pour sa marque de prestige. Anna de Codorníu est un cava élégant et vif, d’une grande pureté. Lors de sa création en 1984, ce fut le premier cava élaboré à base du cépage chardonnay. Sa complexité, son élégance et sa polyvalence font de ce cava un produit unique. Le pourcentage actuel de 70% de chardonnay confère à ce cava ses arômes raffinés et sa fraîcheur inimitable en bouche, que rehausse encore la combinaison avec les cépages xarel-lo et macabeo (15%), et parellada (15%). Pour le rosé, on utilise 30% de pinot noir. Le Blanc de Blancs est un ‘cava reserva’, ayant reposé en bouteille pendant 15 mois ‘sur lie’, en d’autres termes sur les sédiments de cellules de levure mortes. Anna Blanc de Blancs est d’un jaune doré arborant des reflets verdâtres et de fines bulles, où se mêlent des accents raffinés de fruits exotiques et d’agrumes, rehaussés des arômes complexes de toasts et de brioches. Sa saveur est pleine, longue en bouche et agréable. A l’instar des autres grandes métropoles à travers le monde, Codorníu soutient tout aussi activement le lancement sur le marché belge. En Belgique la distribution est exclusivement aux mains de Vranken Pommery. Ce nouveau cava arbore un design unique : une bouteille blanche aux impressions dorées laissant deviner la silhouette d’Anna de Codorníu.

Spécialement conçus pour l’horeca Le cava Anna Blanc de Blancs Reserva et le cava Rosé Brut ont été spécialement conçus à l’intention de l’horeca et de la gastronomie. En raison de leur maturation en cave durant 15 mois, ils se combinent à merveille avec les plats, de l’entrée jusqu’au dessert. Ils s’harmonisent parfaitement à des cassolettes de légumes, des fruits de mer, du poisson, des pot-au-feu et des desserts. Inutile de préciser qu’ils constitue un excellent apéritif ou la gâterie idéale pour clore le repas.

Souvent primé Le Anna Blanc de Blancs fut récompensé de nombreux prix, dont :

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Net als in de andere grote steden over de hele wereld, steunt Codorníu ook actief de lancering op de Belgische markt. In België gebeurt is de exclusieve verdeling in handen van Vranken Pommery. Deze nieuwe cava wordt aangeboden met een uniek design: een witte fles met fijne gouden print en het silhouet van Anna de Codorníu.

SPECIAAL VOOR DE HORECA

De cava Anna Blanc de Blancs Reserva, en de cava Rosé Brut zijn speciaal ontwikkeld voor de horeca & gastronomie. Deze cava’s laten zich, net omwille van hun kelderrijping van 15 maand, perfect combineren met alle gerechten doorheen heel het menu. Ze passen uitstekend bij groentepannetjes, zeevruchten, vis, gestoofd vlees en desserts. Uiteraard kunnen ze ook dienen als aperitief of na de maaltijd, als pure verwennerij.

• L’International Wine Challenge 2015 : médaille d’or, repris dans le World’s Top 10 Best Sparkling Wines 2014 ; • Le prix des Meilleurs Effervescents du Monde 2015 : médaille d’or ; • La Bacchus International Wine Competition 2015 : quatre médailles d’or et cinq médailles d’argent. Mais d’autres cavas de Codorníu remportèrent également divers prix dont la liste serait trop longue à énumérer. Notons toutefois que Codorníu remporta la médaille d’or à l’occasion du International Wine Challenge 2015 pour son Gran Reserva Xarel-lo 2009. Sans oublier sa victoire récompensée par une médaille d’or en 2013 et 2014 lors des Decanter World Wine Awards pour son Gran Codorníu Finca la Nansa Xarel-lo Gran Reserva Brut 2007, qui avait déjà remporté la médaille d’or des Meilleurs Effervescents du Monde 2013. ■

PRIJZEN ALOM

Anna Blanc de Blancs won al heel wat prijzen, waaronder: • International Wine Challenge 2015: gouden medaille, opgenomen in de World’s Top 10 Best Sparkling Wines 2014; • Meilleurs Effervescents du Monde 2015: gouden medaille; • Bacchus International Wine Competition 2015: vier gouden en vijf zilveren medailles. Ook andere cava’s van Codorníu wonnen diverse prijzen, teveel om hier op te noemen. Toch willen we u niet onthouden dat Codorníu in 2015 de gouden medaille op de International Wine Challenge 2015 ook met Gran Reserva Xarel-lo 2009 won. En Codorníu won ook de gouden medaille 2013 én 2014 van de Decanter World Wine Awards met de Gran Codorníu Finca la Nansa Xarel-lo Gran Reserva Brut 2007, die ook al de gouden medaille was van de Meilleurs Effervescents du Monde 2013. ■

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juridisch - juridique

Aftrekbare kosten Frais dĂŠductibles Toch even nadenken! Tellement ĂŠvident ?

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André Gerkens

Op het einde van een jaar krijgen we vaak de neiging om snel nog maar wat kosten te maken om ons belastbaar inkomen te verlagen. Nochtans, wees daarbij dubbel voorzichtig! In principe is het inderdaad zo dat hoe meer aftrekbare kosten u maakt, hoe lager uw belastbaar inkomen zal zijn en hoe minder belastingen u betaalt over die inkomsten. Dat is juist, op voorwaarde dat u de juiste kosten in rekening brengt. Het heeft immers geen zin om bv. extra voorraad aan te leggen want die voorraad is maar aftrekbaar voor zover hij ook effectief in het lopende jaar wordt verbruikt en dus ook effectief wordt verkocht. En louter kosten maken die u ook enkel maakt om een fiscaal voordeel te hebben en die u anders nooit zou hebben gemaakt, is weinig rendabel want ‘netto’ levert dit nooit enige bonus op: de uitgaven zijn gedaan, u heeft een (klein) belastingvoordeel maar geen rendement op uw quasi nutteloze investering. Wat wel interessant kan zijn, is een toekomstig geplande investering alsnog vervroegen. Dat kan u toelaten het lopende jaar nog een gedeelte van die investering af te schrijven en in de kosten te boeken. Maar het vereist wel dat de investering in het lopende jaar nog geleverd wordt of, dat u minstens op die investering al een eerste afbetaling doet. In dat laatste geval kan u in het aflopende jaar natuurlijk wel enkel dat eerste voorschot nog als kosten boeken en afschrijven. Is dat nuttig ? Gezien een aantal nieuwe wetsbepalingen soms wel, soms niet. In 2015 wordt immers voor wat betreft uw sociale zekerheidsbijdragen enkel nog gerekend op basis van uw inkomsten van het jaar zelf en niet meer zoals vroeger op basis van het referentie-inkomen van drie jaar vroeger. Concreet betekent dit dat uw belastbaar inkomen van 2015 geenszins meer zal gelden als basis voor berekening van uw sociale bijdragen vermits de bijdragen voor 2016 zullen berekend worden op basis van uw inkomsten van 2016. In het vroegere stelsel zouden uw inkomsten van 2015 dan ook gelden als basis voor de berekening van uw sociale zekerheidsbijdragen in 2018, terwijl dat nu niet meer het geval zal zijn.

A la fin de l’année, nous avons souvent tendance à réaliser encore rapidement quelques frais afin de réduire notre revenu imposable. Il convient cependant de redoubler de prudence à l’égard de cette pratique!

Wat wel interessant kan zijn: als u in 2015 nog extra loon opneemt als zaakvoerder of een tantième laat uitkeren heeft dat wel invloed op uw bijdrage sociale zekerheid. Extra loon in 2015 opnemen kost u aan sociale zekerheidsbijdragen niets. Wacht u echter tot na uw jaarvergadering 2016 om een tantième op te nemen op het boekjaar 2015, dan gaat u daar in 2016 wél sociale bijdragen op betalen. Een extra loon in 2015 is dus interessanter dan een tantième in 2016.

Il est vrai qu’en principe, plus vos frais déductibles sont élevés, plus votre revenu imposable sera bas et moins vous paierez d’impôts sur ces revenus. C’est exact, à condition que vous preniez en compte les frais appropriés. Constituer un stock supplémentaire par exemple n’a que peu de sens puisque ce stock ne pourra être déduit que pour autant qu’il ait également été effectivement consommé et donc effectivement vendu dans l’année en cours. Et réaliser des coûts dans l’unique but de bénéficier d’un avantage fiscal, coûts que vous n’auriez du reste jamais fait en temps normal, n’est pas très rentable parce que le ‘net’ ne livre jamais le moindre bonus : les dépenses ont été effectuées, vous bénéficiez d’un avantage fiscal minime mais d’aucun rendement sur votre investissement quasi inutile. Ce qui peut en revanche s’avérer intéressant, est d’anticiper l’investissement que vous aviez planifié pour l’avenir. Cela peut vous permettre d’imputer encore une partie de cet investissement pour l’année en cours et de le comptabiliser dans les frais. Mais cela implique toutefois que cet investissement soit encore réalisé durant l’année en cours ou, que vous procédiez au paiement d’au moins une première tranche concernant cet investissement. Dans ce dernier cas vous ne pourrez bien entendu n’imputer et ne comptabiliser que ce premier acompte. Est-ce utile ? Etant donné la quantité de nouvelles dispositions légales, la réponse n’est ni oui, ni non. Par ailleurs, à partir de 2015 en ce qui concerne vos cotisations sociales, celles-ci seront calculées en fonction de vos revenus de l’année en cours et non plus comme précédemment sur base de vos revenus de référence des trois années passées. Concrètement cela signifie que vos revenus imposables de 2015 ne constitueront plus la base du calcul de vos cotisations sociales vu que les cotisations pour 2016 seront calculées sur base de vos revenus de 2016. Dans l’ancien système vos revenus de 2015 auraient également compté pour le calcul de vos cotisation sociales en 2018, ce qui ne sera plus le cas à présent. Les dépenses de 2015 n’interviennent donc plus pour une éventuelle diminution de vos cotisations sociales de 2018. Par contre, en raison de ces dépenses en 2015, vous bénéficierez en effet d’une économie fiscale sur vos revenus de 2015. Ce qui peut en revanche être intéressant : si en tant que gérant vous vous octroyez un salaire supplémentaire ou que vous percevez un tantième, cela aura une influence sur vos cotisations sociales. Inclure un salaire supplémentaire en 2015 ne vous coûtera rien en matière de cotisations sociales. Si par contre vous attendez de n’imputer un tantième sur l’exercice 2015 qu’après votre assemblée générale annuelle 2016, vous devrez effectivement payer les cotisations sociales y afférents en 2016. Un salaire supplémentaire en 2015 s’avère donc plus intéressant qu’un tantième en 2016.

Het lijkt allemaal ingewikkeld maar het kan in sommige gevallen fiscaal extra voordelig zijn. Overleg met uw boekhouder is dus aangewezen. ■

Tout cela paraît bien compliqué mais dans certains cas cela peut s’avérer fiscalement très intéressant. Un entretien avec votre comptable est donc tout indiqué. ■

Uitgaven van 2015 tellen dus niet meer mee voor een eventuele vermindering van uw sociale zekerheidsbijdragen van 2018. U doet natuurlijk door die uitgaven in 2015 wel een fiscale besparing op uw inkomsten van 2015.

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mysterie - misère

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Francis Dickens

Ze hadden hun goedbetaalde job opgegeven om hun passie te volgen: schapen kweken en kaas maken. Het koppel kocht een boerderij, ontwierp een eigen melkmachine en kaasmakerij. De man had de knepen van het vak in Zwitserland geleerd. Zoals in elk beginnend bedrijf moest er geïnvesteerd worden, maar dat lukte wel. ‘Small is beautiful’, zo dachten ze. Ze probeerden alles met hun tweetjes te doen, met af en toe wat hulp. Het ging goed. Op een internationale wedstrijd voor kaasmeesters werd één van hun kazen zelfs blind verkozen tot beste van de wereld. Hun producten verkochten ze op de boerderij en op een aantal markten. Zo konden ze scherpe prijzen aanhouden. Zelfs sterrenchefs kwamen hun kaas op de boerderij kopen. Elk voorstel van een supermarkt of grootverdeler wezen ze af want ze wilden volledige controle over de verkoopprijzen. Maar ja, je werkt met de natuur, en dan heb je niet alles in de hand. Een schaap werd ziek en stierf. Dat vond het koppel verdacht. Ze riepen er een overheidsinstelling bij, en er kwam een autopsie. Ze stuurden een staal naar een laboratorium want ze vermoedden zoönose, een gevaarlijke infectieziekte die kan overgaan van dier op mens. Hoewel er nog geen bevestiging van het labo was, sloot de overheid het bedrijf. 250 schapen mochten niet meer buiten komen, er mocht geen kaas meer verkocht worden, laat staan nieuwe geproduceerd. Ondertussen liet de schapenhouder op eigen kosten ook een analyse uitvoeren bij een ander labo dat veel sneller werkte.

Ils avaient tous deux abandonné leur job grassement payé pour se consacrer à leur passion : élever des moutons et fabriquer du fromage. Le couple acheta une ferme, développa une propre machine de traite et une fromagerie. L’homme était allé apprendre les ficelles du métier en Suisse. Comme dans toute entreprise naissante, il leur fallait d’abord investir, ce qui ne posa pas de problème. ‘Small is beautiful’, se disaient-ils. A l’occasion d’un concours international pour fromagers, un de leurs fromages fut même élu à l’aveugle comme étant le meilleur du monde. Ils vendaient leurs produits à la ferme et sur quelques marchés de la région. Cela leur permettait de pratiquer des prix compétitifs. Même des chefs étoilés venaient se fournir en fromages à la ferme. Ils rejetaient chaque proposition émanant de supermarchés ou de grandes chaines de distribution, souhaitant maintenir un contrôle total sur le prix de vente. Mais bon, vous travaillez avec la nature et celle-ci peut parfois se montrer capricieuse. Un mouton tomba malade et mourut. Le couple trouva cela suspect. Il s’adressèrent à une institution gouvernementale, et une autopsie fut pratiquée. Ils envoyèrent un échantillon à un laboratoire craignant que le mouton ne fut atteint de zoonose, une maladie infectieuse transmissible à l’homme. Bien qu’ils n’avaient encore reçu aucune confirmation de la part du laboratoire, le gouvernement décida de fermer l’exploitation. 250 moutons allaient être mis en quarantaine, aucun fromage ne pourrait plus quitter la ferme, sans parler de la production de nouveaux. Entre-temps, l’éleveur de moutons fit effectuer, à ses frais, une propre analyse auprès d’un autre laboratoire qui travaillait manifestement plus vite.

Resultaat: géén zoönose, maar wel ‘banale’ pasteurellosis, waarvoor het bedrijf niet gesloten diende te worden. Na 8 weken kwam ook de overheidsdienst tot deze conclusie en het bedrijf mocht weer kaas produceren. Daarmee was voor hen de kous af, dachten ze waarschijnlijk. Dat het bedrijf een dikke 40.000 euro had verloren, dat de kaasvoorraad vernietigd was, dat het maanden zou duren vooraleer alles weer rond draaide, was het minste van de ambtenarenzorgen. Evenmin dat er misschien –ongegronde- negatieve commentaren in de pers zouden verschijnen zodat de klanten wel eens konden wegblijven. De kaasmakers lieten het er echter niet bij; via allerhande sociale druk kwam er uiteindelijk een noodfonds om landbouwbedrijven in gelijkaardige situaties te helpen.

Résultat : pas de zoonose, mais une ‘banale’ pasteurellose, ne nécessitant absolument pas la fermeture de la société. Au terme de 8 semaines, le service gouvernemental arriva à la même conclusion et la société put reprendre ses activités. Voilà ce problème résolu, pensèrent-ils probablement. Que la société ait fait une perte sèche de plus de 40.000 euros, que le stock de fromage ait été détruit, que cela leur prit des semaines avant que tout tourne à nouveau normalement, n’avaient même pas effleuré l’esprit du fonctionnaire. Pas plus d’ailleurs que les commentaires, somme toute non justifiés de la presse, qui eurent tôt fait d’éloigner les clients. Les fromagers décidèrent de ne pas en rester là ; par le biais d’une pression sociale bien ciblée, un fonds d’urgence fut débloqué aux fins de venir en aide aux entreprises agricoles confrontées à ce genre de situation.

Of onze kaasmakers zélf een uitkering uit dit fonds zullen kunnen krijgen, is nu nog maar zeer de vraag… ■

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La réponse à la question de savoir à présent si nos fromagers pourront profiter de ce fonds, reste, quant à elle, on ne peut plus vague… ■

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Johannes van Zon

Ik kom al vele jaren in het restaurant in kwestie. Steeds een warm welkom. Lekkere bereidingen op basis van goede, verse producten, vlotte en vriendelijke service, gezellig en verzorgd interieur… Kortom, een gastronomische oase, bijna perfect. Ik had al zo dikwijls in brede kring de loftrompet gestoken over dit huis, en vrienden hadden mij gevraagd om er eens samen naar toe te gaan. Nadat wij knus waren geïnstalleerd, kwamen de nodige plichtplegingen: overhandiging van de kaart, opnemen van de bestelling, dienst van het aperitief. Originele en lekkere hapjes. Even later kwam ook de chef even uit de keuken om het gezelschap te begroeten. Uiteindelijk zijn we in al die tijd min of meer vrienden geworden. Hij bleef even drentelen en het was duidelijk dat hij ergens mee zat. Na wat los heen en weer gebabbel begon hij: “Vind je het ook niet erg? Dat is nu al jaren dat we hier zo ons uiterste best doen. We zitten steeds vol, veel personeel in dienst en weinig verloop. De klanten blijven steeds maar terugkomen, in de weekends moeten we er steeds weigeren. Maar de gidsen blijven ons steevast negeren. Hoewel alle klanten steeds maar zeggen dat we toch minstens een ster zouden moeten hebben. Maar niks daarvan, het is of ze ons niet willen kennen…” Wij meldden aan de chef dat we zijn frustratie absoluut konden begrijpen, we voelden met hem mee. De zogenaamde inspecteurs zouden hun job beter wat ernstiger moeten nemen en zo. Echter, desillusie was ons deel. Op de gerechten die uit de keuken kwamen, was niets aan te merken: verzorgd, beheerste cuissons, goede combinaties… Maar er waren foutjes in de omkadering. Er werd een broodassortiment aangeboden, waarvan sommige broodjes in het midden nog niet ontdooid waren, met binnenin die kenmerkende sneeuwachtige witte consistentie van diepvries. Als nagerecht hadden we kaas gevraagd in plaats van een dessert. Om gezondheidsredenen willen we namelijk geen suiker eten. Voor die kaas moest fiks bijbetaald worden, iets wat we sowieso al een reden vinden om géén ster toe te kennen. Het gepresenteerde kaasplateau bestond voor het grootste deel uit korstjes, en de ons toebedeelde porties haalden samen geen 50 gram. Ster of geen ster, het zit in de details. De vraag is nu: moet ik aan mijn vriend de chef vertellen dat ik hem géén ster waard vind? ■

Je fréquente le restaurant en question depuis pas mal d’années et y ai toujours connu un accueil des plus chaleureux. Des préparations succulentes à base de produits frais, de qualité, un service fluide et aimable, un intérieur agréable et soigné… Bref, un oasis gastronomique, avoisinant la perfection. J’en avais fait l’éloge à maintes reprises auprès de mon cercle d’amis, jusqu’au jour où certains d’entre eux me signifièrent leur intérêt d’aller découvrir l’endroit en ma compagnie. Après nous être installés confortablement, suivit le cérémonial classique : remise de la carte, prise de la commande, service de l’apéritif. Des amuse-bouche empreints d’originalité et de saveur. Peu de temps après, le chef en personne sortit même de sa cuisine afin de venir saluer la compagnie. Depuis le temps, une sorte d’amitié s’était installée. Il resta traîner un peu plus que de raison à notre table et il est clair que quelque chose le contrariait. Après quelques bavardages anodins, il aborda le vif du sujet : « Vous ne trouvez pas cela incroyable ? Cela fait des années que nous donnons ici le meilleur de nous-mêmes. Le restaurant ne désemplit pas, nous avons beaucoup de personnel en service et peu de va et vient. Les clients continuent de revenir, durant le weekend nous devons toujours refuser du monde. Mais les guides quant à eux continuent de nous ignorer, alors que tous clients se cessent d’affirmer que nous mériterions au moins une étoile. Mais rien à faire, c’est comme si nous n’existions pas… » Nous ne pouvions que comprendre et abonder dans le sens du chef, et comprenions absolument sa frustration, ce que mes amis et moi lui signalèrent. Les soi-disant inspecteurs devraient prendre leur tâche plus au sérieux et blablabla…Cependant, nous eûmes droit, nous aussi, à notre part de désillusion. Les plats qui sortirent de la cuisine étaient irréprochables : soignés, d’une cuisson parfaite, bonne fusion de saveurs… Mais l’accompagnement révéla quelques erreurs. On nous proposa un assortiment de pains, dont certains n’étaient pas encore dégelés au cœur. La caractéristique blancheur neigeuse du surgélateur étant encore bien apparente au centre du pain. Comme dessert nous avions commandé du fromage à la place d’un dessert. Pour des raisons de santé, nous ne souhaitions pas terminer par du sucré. Le supplément que nous avions à payer pour ce fromage, était déjà pour nous une raison suffisante de ne pas accorder une étoile. Le plateau que l’on nous présenta était constitué en majeure partie de croûtes, et les portions qui furent servies sur nos assiettes ne dépassaient pas au total les 50 grammes. Etoile ou pas étoile, tout se situe dans les détails. La question est à présent de savoir : dois-je avouer à mon ami chef que pour ma part il ne mérite pas d’étoile ? ■

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Kom degusteren en laat u inspireren! Kerst en Nieuw staan weer voor de deur en iedereen maakt zich stilaan klaar voor deze gezellige dagen. Hoog tijd dus om onze eindejaarsartikelen uit te stallen. Zoekt u nog wat lekkers, een goede borrel of een origineel cadeautje? Aarzel zeker niet en kom gauw een kijkje nemen in ĂŠĂŠn van onze winkels!

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JUNIOR VOORSNIJDER - JUNIOR TRANCHEUR Na het succes van de wedstrijd voor Junior Voorsnijder-Junior Trancheur 2015 wordt de tweede editie georganiseerd op maandag 22 februari 2016 in de lokalen van de Hotelschool Ter Duinen te Koksijde. Alle details, het wedstrijdreglement en het inschrijvingsformulier vindt u op de site van de wedstrijd. Deze wedstrijd staat open voor alle hotelscholen in België, evenals uit Frankrijk, Zwitserland en Nederland, waardoor de wedstrijd een internationaal karakter krijgt. De productkennis en versnijdingen blijven dezelfde als vorig jaar: trancheren van Gandaham op sokkel, versnijden van een barbarie-eend, fileren van een gebakken zeetong en versnijden van een ananas in spiraal. Ook zoals vorig jaar zijn Alain Thoon (Hotelschool Ter Duinen, Koksijde) en Richard Garin (Institut Hôtelier Saint Joseph, La Louvière) de drijvende krachten achter de wedstrijd. De professionele jury staat wederom onder leiding van Marc Meremans (The Hotel).

Suite au succès du concours Junior TrancheurJunior Voorsnijder 2015, une deuxième édition est prévue le lundi 22 février 2016 dans les locaux de l’Ecole Hôtelière Ter Duinen à Coxyde. Vous trouverez tous les détails, le règlement du concours ainsi que le formulaire d’inscription sur le site du concours. Ce concours est ouvert à toutes les écoles hôtelières de Belgique, mais également de France, de Suisse ou des PaysBas, conférant ainsi au concours un caractère international. La connaissance du produit et le tranchage restent inchangés par rapport à la précédente édition : tranchage de jambon Ganda sur socle, tranchage d’un canard de Barbarie, filetage d’une sole cuite et tranchage d’un ananas en spirale. A l’instar de l’année précédente, les forces motrices derrière le concours sont Alain Thoon (Ecole Hôtelière Ter Duinen, Coxyde) et Richard Garin (Institut Hôtelier Saint Joseph, La Louvière). Le jury professionnel, quant à lui, officie comme l’année dernière, sous la direction de Marc Meremans (The Hotel).

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BOCUSE D’OR Tijdens de voorbije Horeca Expo vond de finale van de Belgische preselectie voor de Bocuse d’Or plaats. Een vis- en vleesbereiding uit de thema’s ‘KabeljauwDuvel Bier’ en ‘Parelhoen’ werd klaargemaakt door volgende kandidaten: • • • • •

A l’occasion du dernier Horeca Expo, a eu lieu la finale de la présélection belge du Bocuse d’Or. Les candidats suivants ont préparé un plat de poisson et un plat de viande sur les thèmes ‘Cabillaud-Bière Duvel’ et ‘Pintade’ :

Peter Aesaert (Belgocatering, Aalst) Christophe Baert (Domaine de la Blommerie, Moeskroen) Jonathan Breynart (Aux Trois Petits Points, Presles) Dany Lombart (Le Val d’Heure, Montigny Le Tilleul) Alex Verhoeven (Fleur de Sel, Kasterlee)

Een jury, samengesteld uit internationale en nationale bekende topchefs koos gisteren Peter Asaert als winnaar uit de Belgische selectie. Kris Peeters, vicepremier en minister van werk, economie en consumentenaangelegenheden, overhandigde, de award samen met een cheque ter waarde van 2.500 euro. Peter zal België vertegenwoordigen op de Europese finale in mei 2016 te Budapest. Hopelijk gaat hij dan door nar de finale in Lyon in 2017.

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Peter Aesaert (Belgocatering, Alost) Christophe Baert (Domaine de la Blommerie, Mouscron) Jonathan Breynart (Aux Trois Petits Points, Presles) Dany Lombart (Le Val d’Heure, Montigny Le Tilleul) Alex Verhoeven (Fleur de Sel, Kasterlee)

Hier, un jury composé de chefs renommés nationaux et internationaux a choisi Peter Asaert comme gagnant de le sélection belge. Kris Peeters, vice premier ministre et ministre du travail, de l’économie et des consommateurs a remis l’award accompagné d’un chèque de 2.500 euros. Peter représentera la Belgique lors de la finale européenne en mai 2016 à Budapest. Espérons qu’il ira jusqu’à la finale qui se tiendra à Lyon en 2017.

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LANTMÄNNEN UNIBAKE U herinnert zich misschien dat de productie-eenheid van Lantmännen Unibake in Londerzeel op 17 juni door brand vernield werd. Het bedrijf is Europees marktleider in industriële bakkerijproducten. In België worden die op de markt gebracht onder de merknamen Pastridor en Schulstad. In ons land heeft het bedrijf 3 bakkerijen: in Londerzeel, Brussel en Moeskroen. Onlangs kondigde men de heropbouw van de vernielde fabriek aan. Het bedrijf investeert in een eerste stadium in twee productielijnen, met een derde in optie. Lieven Breemeersch, directeur van Lantmännen Unibake in België: “We zijn blij dat de groep beslist heeft om de site in Londerzeel weer op te bouwen. We zijn ervan overtuigd dat we met de vernieuwde fabriek ons leadership op de markt kunnen herstellen en zelfs versterken. En uiteraard betreuren we dat we afscheid moeten nemen van een aantal collega’s.” Inderdaad, spijtig genoeg kan men gezien de omstandigheden het aflopende contract van 6 medewerkers niet verlengen, en moeten 9 anderen ontslagen worden. Dit brengt het personeelsbestand terug op ongeveer 150 medewerkers.

Vous vous souvenez peut-être que le 17 juin de cette année, l’unité de production de Lantmännen Unibake de Londerzeel avait été détruite par un incendie. La société est leader du marché européen dans le domaine des produits de boulangerie industriels. En Belgique, ces produits sont distribués sous les marques Pastridor et Schulstad. Dans notre pays la société compte 3 boulangeries : à Londerzeel, à Bruxelles et à Mouscron. On annonça récemment que l’usine détruite allait être reconstruite. La société investira dans un premier temps dans deux lignes de production, et d’une troisième en option. Lieven Breemeersch, directeur de Lantmännen Unibake en Belgique : « Nous sommes heureux que le groupe ait pris la décision de reconstruire le site de Londerzeel. Nous sommes convaincus que cette nouvelle unité de production restaurera notre position de leader sur le marché, voire la renforcera. Et il va de soi que nous regrettons de devoir nous séparer de certains de nos collègues.» En effet, en raison des circonstances, la société n’est pas en mesure de prolonger le contrat arrivé à terme de 6 collaborateurs, et 9 autres devront être licenciés. Cela porte l’effectif à environ 150 collaborateurs.

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TOSHIBA Toshiba Information Systems Benelux stelt de Satellite Radius 15 voor. Deze draagbare pc is voorzien van een pivoterende scharnier van 360 graden die de keuze biedt tussen 5 verschillende gebruikersposities. Het is een bijzonder elegant toestel met een slank omhulsel met een dikte van slechts 20,1 mm. De levensduur van de batterij is meer dan 7 uur. Het klavier is voorzien van een retroverlichting die toelaat het toestel te gebruiken bij schemerlicht. De Satellite Radius 15 wordt geleverd met vooraf geïnstalleerde Windows 10. Alle modellen zijn in staat om de voornaamste functies van Windows 10 te gebruiken en beschikken over het materiaal en de nodige onderdelen voor uitmuntende prestaties. De aansluitingsmogelijkheden bevatten een lezer voor diverse kaarten waaronder SD UHS-I voor het ultrasnel downloaden van bestanden van grote omvang, evenals twee USB 3.0 poorten, waarvan 1 met een Sleep-and-Charge. De laptop is eveneens voorzien van een technologie om zijn inhoud over te zetten naar een groot scherm zonder kabelaansluiting.

Toshiba Information Systems Benelux présente le Satellite Radius 15. Ce portable est équipé d’une charnière pivotant sur 360 degrés qui propose le choix de 5 positions d’utilisation différentes. C’est un appareil d’une rare élégance avec un svelte boîtier de seulement 20,1 mm d’épaisseur. La durée de vie de la batterie est de plus de 7 heures. Le clavier est équipé d’un rétroéclairage qui permet de l’utiliser facilement même dans la pénombre. Le Satellite Radius 15 est livré avec Windows 10 pré-installé. Tous les modèles sont capables d’exploiter les principales fonctions de Windows 10 et contiennent le matériel et les composants nécessaires pour des performances impeccables. Les options de connectivité comprennent un lecteur de cartes multiples prenant en charge SD UHS-I pour le téléchargement ultrarapide de médias de grande taille, ainsi que deux ports USB 3.0, dont un avec Sleep-and-Charge. Le convertible est de plus équipé d’une technologie pour transmettre ses contenus à un grand écran sans connection de cables.

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POPSSS Posss.com, de wijnwebshop, kiest telkens 3 wijnen van Belgische wijnbouwers voor zijn degustatiepakket ‘3 wijnen, 3 recepten’. Na Raphaël Adam (L’Essentiel, Temploux), Stéphanie Thunis (Au Gré du Vent, Seneffe), Gwenn Jehin (Le Grand Maur, Spa) en Dimitri Marit (Maison Marit), is het nu de beurt aan groentechef Nicolas Decloedt van restaurant Humus Botanical Gastronomy. Hij stelde een menu samen, uitsluitend met groenten. Bij het hapje (oude tomatenrassen, Belgische quinoa en ricotta) koos Popsss een Belgische schuimwijn, de Bacquaert Brut van wijndomein Entre-Deux-Monts. Bij het voorgerecht op basis van gerookte komkommer, schapenkaascrème en Oost-Indische kers presenteren ze de Beaujolais Villages Blanc 2014 Cuvée Prestige van Château de Durette, eigendom van de Luikse familie Joly. Bij het hoofdgerecht met rauwe en gegrilde courgette suggereert Popsss Les Rizannes 2013 van het Domaine Constant Duquesnoy uit de Côtes du Rhône, eigendom van Gérard Constant, voormalig directeur van Walibi.

Pour ses colis de dégustation ‘3 vins, 3 recettes’, Posss.com, la boutique de vins en ligne, choisit tour à tour 3 viticulteurs belges. Après Raphaël Adam (L’Essentiel, Temploux), Stéphanie Thunis (Au Gré du Vent, Seneffe), Gwenn Jehin (Le Grand Maur, Spa) et Dimitri Marit (Maison Marit), c’est à présent au tour du chef des légumes Nicolas Decloedt du restaurant Humus Botanical Gastronomy. Il composa un menu exclusivement à base de légumes. Pour accompagner l’amuse-bouche (races de tomates oubliées, quinoa belge et ricotta) Popsss opta pour un vin mousseux belge, le Bacquaert Brut du domaine vinicole Entre-Deux-Monts. Pour l’entrée à base de concombre fumé, de fromage crémeux de chèvre et de capucines, ils présentèrent un Beaujolais Villages Blanc 2014 Cuvée Prestige du Château de Durette, propriété de la famille liégeoise Joly. Pour agrémenter le plat principal composé de courgettes crues et grillées, Popsss suggéra Les Rizannes 2013 du Domaine Constant Duquesnoy de la région de Côtes du Rhône, propriété de Gérard Constant, ancien directeur de Walibi.

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DAVIGEL Tijdens deze feestelijke periode zet Davigel traditioneel zijn zoete afsluiters in de kijker. De twee nieuwste creaties zijn ontworpen door de eigen chefs en dragen dus het ‚Création Brigade‘–label. Beide individuele dessertjes vallen op door hun originele vorm en verzorgde afwerking, banketgebak waardig. Het ‘Byzantijnse Gebakje’ is een chocoladecreatie met heel wat verschillende texturen: pâte à bombe op een financierbiscuit, gevuld met een kern van karamel en wat geroosterde feuillantine, dit alles bedekt met een fluwelen chocoladelaagje. Kortom, een niet te versmaden nagerecht met een kwaliteitsvol uitzicht. Chocolade doet het altijd goed, maar wie op zoek is naar een prachtig alternatief voor zijn feestdesserts, moet beslist het ‘Agaatgebakje met Appel en Zwarte Bes’ uitproberen! Dit bolvormige dessert is samengesteld uit een mousse met lichte citroensmaak, een kern van appel, zwarte bessen en een amandelcake, verstevigd met witte chocolade en bedekt met appelgroen glazuur. Een frisse en luchtige combinatie van diverse texturen. Beide gebakjes zijn klaar voor gebruik en worden aangeboden in een kleine verpakking, voor een eenvoudige opslag zonder verlies.

Cette période festive est le moment par excellence pour mettre en avant les notes sucrées. Les deux dernières nouvelles créations de Davigel sont issues de l’inspiration de leur brigade de chefs. Non seulement ces 2 desserts individuels portent fièrement le label ‘Création Brigade’, mais grâce à leur forme originale et finition soignée ils sont également dignes d’un produit pâtissier. Le ‘Byzantin’ est constitué d’une recette multitexture au chocolat : pâte à bombe disposée sur un biscuit financier, garnie d’un coeur caramel relevé d’une feuillantine torréfiée, le tout recouvert d’un velours chocolat. Bref, un entremets irrésistible au visuel de grande qualité, digne d’un pâtissier. Certes, le chocolat est aimé de tous, mais si vous êtes en quête d’une merveilleuse alternative pour ces desserts festifs, nous vous conseillons vivement l’Agate Pomme Cassis ! Ce dessert en forme de sphère est composé d’une mousse légèrement citronnée, d’un coeur de pomme, cassis et d’une génoise amande chablonée de chocolat blanc, le tout recouvert d’un glaçage de couleur vert pomme. Un mariage frais et léger de multiples textures. Ces deux entremets sont prêts à l’emploi et offerts en petit conditionnement, pour un stockage facilité sans pertes.

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DE WITTE RANKE De vzw Keurbroederschap De Witte Ranke is een vzw die zich inzet voor cultuur, toerisme en gastronomie in de Westhoek, en in het bijzonder in Poperinge, mét speciale aandacht voor hop, hopscheuten en streekbieren. Ze organiseert jaarlijks diverse activiteiten voor het brede publiek. Nog tot 14 februari 2016 kunnen kandidaten zich inschrijven om in Poperinge deel te nemen aan de 3e editie van de wedstrijd ‘Beste Professionele Bierschenker van België’. Deze wedstrijd mikt op professionals uit de horeca, en op zythologen. Maximum 6 kandidaten, voorgeselecteerd door een jury, leggen verschillende proeven af, o.a. theoretische vragen rond bier en praktische proeven zoals bier tappen en schenken. Verder zijn er vragen rond foodpairing. Deze wedstrijd vindt op dezelfde dag plaats als de 14e editie van de tweejaarlijkse culinaire wedstrijd ‘Beste Belgische Hopscheutenkok 2016’ in Kortrijk. Ook voor deze wedstrijd lopen de inschrijvingen tot 14 februari 2016. Deze wedstrijd mikt op juniorkoks (max. 28 jaar), die een horeca-opleiding volgden of in de horeca werken. Op basis van een ingezonden recept selecteert een jury max. 6 kandidaten. Zij dienen op 14 maart het ingezonden recept en een opgelegd gerecht klaar te maken. Uiteraard staan de Poperingse hopscheuten centraal.

L’asbl Keurbroederschap (Confrérie de l’étiquette) De Witte Ranke est une organisation sans but lucratif dédiée à la culture, au tourisme et à la gastronomie du Westhoek, et en particulier de Poperinge, avec une attention particulière pour le houblon, les jets de houblon et les bières régionales. Tous les ans, elle organise diverses activités à l’intention du grand public. Jusqu’au 14 février 2016 des candidats peuvent s’inscrire dans le but de participer à la 3ème édition du concours du ‘Meilleur Débi teur de Bière Professionnel de Belgique’. Ce concours s’adresse aux professionnels de l’horeca et aux zythologues. Seuls six candidats, présélectionnés par un jury, y accompliront des épreuves, notamment théoriques concernant le monde de la bière, et des épreuves pratiques comme le débitage et le service de la bière. Des questions relatives au foodpairing complètent les épreuves. Ce concours aura lieu le même jour que la 14ème édition du concours biennal culinaire du ‘Meilleur Chef Houblon Belge 2016’ à Courtrai. Pour ce concours aussi, les inscriptions se déroulent jusqu’au 14 février 2016. Ce concours s’adresse aux chefs juniors (max. 28 ans) qui ont suivi une formation dans le domaine de l’horeca ou travaillent dans l’horeca. Sur base d’une recette envoyée, le panel de jurys sélectionne au maximum 6 candidats. Le 14 mars, il leur sera demandé de préparer la recette envoyée ainsi qu’une recette imposée. Lors des épreuves, les jets de houblon de Poperinge occuperont bien entendu une place principale.

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AFFLIGEM Van half oktober tot eind november organiseerde Affligem een exclusieve fototentoonstelling met zwartwitbeelden van stadsfotograaf Serge Anton: ‘De ziel van Brussel’. Daarin ‘verbeeldde’ hij het antwoord van de Brusselaars op de vraag van Affligem naar de ziel van Brussel. Die bleek verbonden te zijn met het abdijbier van Affligem: de essentie van bijna 1.000 jaar vakmanschap en pure ingrediënten. Na een online stemmingsronde kwam Serge Anton tot een verzameling van beelden over 7 locaties die de essentie van de stad perfect wisten weer te geven. Voor 7 andere locaties kreeg hij carte blanche. Ook in Antwerpen werd een soortgelijke wedstrijd met pop-uptentoonstelling opgezet. Stadsfotograaf Frederik Buyckx liet daarbij zijn artistieke oog vallen op onder meer de Antwerpse Zoo, de haven, de Meir en het MAS. De tentoonstellingen waren gratis, en uiteraard kregen de, overigens talrijke, bezoekers een Affligem in de hand. ‘De ziel’ is een duidelijke verwijzing naar de essentie van Affligem: de bijzondere huisgist die telkens opnieuw gebruikt wordt en het authentieke karakter van dit abdijbier bepaalt. Omdat Affligem hergist op de fles bevat elk flesje ook letterlijk de ziel van het bier. Een ander deel van deze ziel is meesterbrouwer Wouter.

De la mi-octobre jusque fin novembre Affligem a organisé une exposition exclusive de photos en noir et blanc émanant du photographe urbain Serge Anton : ‘L’âme de Bruxelles’. Il ‘imagina’ la réponse des Bruxellois à la question posée par Affligem, à savoir ce qui selon eux représente la véritable âme de Bruxelles. Celle-ci semble étroitement liée à la bière d’abbaye d’Affligem : l’essence de près de 1.000 ans de savoir-faire et d’ingrédients de toute pureté. A l’issue d’une session de votes en ligne, Serge Anton put rassembler une collection d’images immortalisant 7 lieux représentant réellement l’essence de la ville. Il reçut carte blanche pour 7 autres endroits. Un concours similaire eut également lieu à Anvers sous la forme d’une exposition pop-up. Pour ce faire, le photographe urbain Frederik Buyckx fixa son objectif notamment sur le Zoo d’Anvers, le port, le Meir et le MAS. Les expositions étaient gratuites, et bien entendu les visiteurs, venus en grand nombre, se virent offrir une Affligem. ‘L’âme’ est une référence claire à l’essence d’Affligem : la levure propre à la brasserie intervenant tour à tour dans chacune de leurs bières et qui confère à cette bière d’abbaye son caractère authentique. Parce qu’Affligem subit une refermentation en bouteille, chacune d’elle renferme littéralement l’âme de la bière. Une autre part de cette âme se retrouve en la personne du maître brasseur, Wouter.

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FRIESLANDCAMPINA LATTIZ Royal FrieslandCampina, één van de zes grootste zuivelondernemingen ter wereld, introduceert Lattiz, een melkschuimmachine met de belofte van kwalitatief goed melkschuim, in een mum van tijd gemaakt. Bijna een derde van onze bestelde koffies is een cappuccino of latte macchiato. Kwaliteitskoffie is essentieel, maar met goed melkschuim staat of valt alles. Lattiz maakt het mogelijk om binnen enkele seconden een cappuccino, met melkschuim van constante baristakwaliteit te serveren. Margrethe Jonkman, Corporate Director R&D: “Met Lattiz kan elke horecamedewerker of barista een goede cappuccino, latte macchiato of koffie verkeerd maken, met een snelheid van zes koppen per minuut. Er is geen contact tussen machine en melkproduct, wat een optimale hygiëne garandeert, zonder extra schoonmaakwerk.” Het strakke uiterlijk is compact en robuust vormgegeven met slechts zes knoppen. Het apparaat heeft een A++ energielabel. Lattiz blijft met het bag-in-box systeem, met voldoende inhoud voor het maken van 140 cappuccino’s, 7 dagen ongekoeld houdbaar in de machine.

Royal FrieslandCampina, une des six plus grandes entreprises de produits laitiers dans le monde, fournit chaque jour des produits laitiers de qualité à des millions de consommateurs dans plus de 100 pays. FrieslandCampina lance Lattiz, une machine à mousse de lait, avec la promesse d’une mousse de lait de qualité préparée en un minimum de temps. Près d’un tiers de nos cafés commandés sont des cappuccino ou des latte macchiato. Un café de qualité est requis, mais aussi une parfaite mousse de lait. Lattiz permet en quelques secondes de préparer un cappuccino avec une mousse de lait digne des meilleurs baristas. Margrethe Jonkman, Corporate Director R&D: “Avec Lattiz, chaque collaborateur horeca ou barista peut servir un bon cappuccino, latte macchiato ou lait russe et ce, à une vitesse de six tasses par minute. Par ailleurs, il n’y a aucun contact entre la machine et le lait, ce qui garantit une parfaite hygiène, sans requérir a un nettoyage supplémentaire.” L’allure épurée de la Lattiz est compacte et robuste avec seulement six boutons. L’appareil dispose en outre d’un label énergétique A++. Le système ‘bag-in-box’ dont le contenu permet de faire 140 cappuccino, se conserve 7 jours en milieu non réfrigéré dans la machine.

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GOLD PLAST De geschiedenis van Gold Plast begon in 1970, toen Vincenzo Magri een bedrijf van bagageaccessoires begon met de naam Omarv. Het bedrijf veranderde zijn naam in 2003 in Gold Plast en het hoofdkwartier is gevestigd dichtbij Varese met twee productiefaciliteiten in Topoloveni en Tarreglia. Gold Plast is intussen uitgegroeid tot een belangrijke speler op de markt van tafelgoed voor de horeca, fingerfood, recepties, concerten, catering en noem maar op. Bij deze bijzonder uitgebreide reeks producten ligt de klemtoon op functionaliteit, design en innovatie. Bij Gold Plast staan de deuren letterlijk open voor iedereen, om zo de creativiteit en de input van zoveel mogelijk mensen mogelijk te maken. Qua stijl wil het bedrijf zich niet vastpinnen op één concept om zo de klanten de kans te geven om samen met Gold Plast hun eigen stijl verder uit te werken. Einddoel is de klant de kans te geven om geweldig voedsel en drankjes ook op een unieke, indrukwekkende manier te presenteren. Hierbij wordt uiterste zorg besteed aan de details die de bedoeling hebben om originaliteit, design en kwaliteit te laten samengaan. Wellicht onnodig te zeggen dat het bedrijf bijzonder veel aandacht besteedt aan research, dit zowel op het vlak van het zoeken naar nieuwe oplossingen om de materialen van de producten op een ecologische manier te innoveren, als het productieproces te optimaliseren en een maximale veiligheid en gebruiksgemak te verzekeren.

L’histoire de Gold Plast débute en 1970 lorsque que Vincenzo Magri commença une société d’accessoires bagagistes sous le nom de Omarv. La société changea de nom en 2003 et s’appellerait dorénavant Gold Plast. Le quartier général est situé non loin de Varese et compte deux implantations de fabrication à Topoloveni et à Tarreglia. Entre-temps Gold Plast s’est développée pour devenir un protagoniste influent sur le marché du linge de table pour l’horeca, le fingerfood, les réceptions, les concerts, le catering et ainsi de suite. Dans cette gamme très complète de produits, l’accent est mis sur la fonctionnalité, le design et l’innovation. Chez Gold Plast les portes sont littéralement ouvertes à tous, afin que s’épanouissent la créativité et la participation du plus grand nombre possible de personnes. En matière de style, la société ne souhaite pas se cantonner à un seul concept, offrant ainsi aux clients la possibilité de développer leur propre style en collaboration avec Gold Plast. L’objectif final est de permettre au client de présenter une nourriture et des boissons de qualité de manière unique et surprenante. Pour ce faire, un soin extrême est accordé aux détails avec pour objectif de faire en sorte qu’originalité, design et qualité aillent de pair. Inutile d’ajouter que la société accorde une grande importance à la recherche, et ce tant dans l’étude de nouvelles solutions visant à rendre les matériaux des produits plus écologiques, qu’au niveau de l’optimalisation du processus de production et de l’assurance d’une sécurité maximale ainsi que d’une facilité d’utilisation.

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DE KARMELIET Topchef Geert Van Hecke maakte bekend dat het Brugse driesterrenrestaurant De Karmeliet in het najaar van 2016 definitief sluit. Geert Van Hecke opende De Karmeliet in Brugge samen met zijn echtgenote in 1983. Hun eerste Michelinster kwam reeds 2 jaar later. In 1989 kwam daar een derde ster bij. Sinds 1996 hoort De Karmeliet bij het selecte groepje van Belgische driesterrenrestaurants. In 2009 opende Geert Van Hecke samen met zijn zoon in een aansluitend pand bistro Refter. Geert Van Hecke wilde oorspronkelijk de sluiting aankondigen bij de voorstelling van de nieuwe Belgische Michelingids. Die presentatie is na de aanslagen in Parijs uitgesteld. Daarom heeft Geert toch nu zijn beslissing kenbaar gemaakt. Dit betekent evenwel niet het einde van de carrière van Geert, die volgend jaar 60 wordt. Hij heeft nog culinaire plannen: “We sluiten De Karmeliet maar blijven actief met onze bistro Refter. Samen met mijn vrouw Mireille wil ik daarnaast in een pand dat aansluit op Refter een nieuwe, maar dan veeleer kleinschalige zaak openen die op maat gesneden zal zijn van wat we zelf in de nabije toekomst op culinair vlak nog willen doen”, zo vertelde hij aan onze collega’s van de regionale televisie.

Geert Van Hecke, grosse pointure dans le monde culinaire a annoncé que le restaurant tri-étoilé brugeois De Karmeliet fermerait définitivement ses portes en automne 2016. Geert Van Hecke ouvrit De Karmeliet à Bruges en compagnie de son épouse en 1983. Ils remportèrent déjà leur première étoile Michelin au bout de deux années. En 1989 elles furent rejointes par une troisième. Depuis 1996 De Karmeliet fait partie du groupe sélecte de restaurants belges tri-étoilés. En 2009, Geert Van Hecke ouvrait avec son fils, dans un bâtiment adjacent, le Bistro Refter. Geert Van Hecke souhaitait faire l’annonce de cette fermeture avant la présentation du nouveau Guide Michelin belge. Cette présentation a été postposée suite aux événements de Paris. C’est la raison pour laquelle Geert tient à faire part dès à présent de sa décision. Cela ne signifie toutefois pas la fin de la carrière de Geert, qui fêtera ses 60 printemps l’année prochaine. Il lui reste bon nombre de projets culinaires : « Nous fermons De Karmeliet mais restons actifs dans notre Bistro Refter. Avec ma femme, nous envisageons d’ouvrir en plus dans un établissement qui jouxte le Refter, un nouveau restaurant, mais à plus petite échelle et qui sera taillé à la mesure de ce que nous souhaitons encore réaliser sur le plan culinaire », a-t-il confié à nos collègues de la télévision régionale.

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GLASSOLOGY BY LIBBEY Glaswerkmerk Libbey laat nieuwe tijden aanbreken voor de gerenommeerde bartendercompetities met een Europese designwedstrijd. Hier staan niet het mixen en de spirits centraal, maar speelt het glas als essentieel onderdeel van een drankje de hoofdrol. Op 28 september startten de online inschrijvingen. Barprofessionals uit heel Europa strijden 8 maanden lang voor een plek in de finale in april 2016. Ze creëren het ultieme glaswerk om een cocktailklassieker, een eigen creatie of een simpele kop koffie naar een geheel nieuwe level te tillen. Zes designs halen de finale, slechts één glas verdient wereldfaam. Libbey neemt het winnende design in productie en zal het glaswerk wereldwijd verkopen. De wedstrijd staat open voor alle barprofessionals die niet alleen het beste in het glas willen serveren, maar een complete beleving willen neerzetten. Sinds 1818 is Libbey het glaswerkmerk voor de ware barprofessionals. Meer dan 1 miljard stuks worden per jaar in 5 landen gefabriceerd en in meer dan 100 landen verkocht. Een authentiek merk dat staat voor kwaliteit en duurzaamheid.

La marque de verrerie Libbey annonce une nouvelle ère en vue de la compétition pour les bartenders de renom, par le biais d’un concours de design européen. Ici, ce ne sont ni les mélanges ni les alcools qui occupent le rôle principal, mais bien le verre, en tant que partie intégrante de la boisson, qui est mis en lumière. Les inscriptions en ligne ont débuté le 28 septembre. Pendant 8 mois, les barmen professionnels en provenance de l’Europe entière se disputeront une place dans la finale qui aura lieu en avril 2016. Ils créeront une verrerie exclusive afin d’insuffler une nouvel élan à un cocktail classique, une propre création ou une simple tasse de café. Six designs atteindront la finale, seul un verre méritera la renommée mondiale. Libbey se charge de la production du design gagnant et de la vente de ce verre dans le monde entier. Le concours est ouvert à tous les barmen professionnels qui ne se contentent pas de servir ce qu’il y a de meilleur dans le verre, mais entendent faire vivre au client une expérience unique. Depuis 1818, Libbey fait figure de référence dans le domaine de la verrerie pour le véritable barman professionnel. Ce sont plus d’1 milliards de pièces par an, fabriquées dans 5 pays différents, qui seront vendues dans plus de 100 pays. Une marque authentique synonyme de qualité et de durabilité.

WWW.LIBBEY.COM December/Décembre 2015 I 125

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NEWS

& PRODUCTS

OMEGABAARS / LE BAR OMÉGA Op de viskwekerij Aqua4C in Kruishoutem wordt zo duurzaam mogelijke vis gekweekt: de zogenaamde omegabaars. Samen met de tomatenboerderij naast de viskwekerij heeft Aqua4C een heus recirculatiesysteem opgezet om de ecologische aquacultuur te onderhouden. Het regenwater dat op de serres valt, wordt gebruikt om de kweekbakken te vullen. Dit water wordt opgewarmd met de restwarmte van de serres. Het visvoer is 100% plantaardig en bestaat vooral uit granen en oliehoudende zaden. Men gebruikt geen vismeel of visolie voor de omegabaars. Het zwemwater wordt gezuiverd in een rietveld, zo is men zeker dat het water dat de natuur weer ingaat, zuiver is. De reststoffen dienen om de tomatenplanten te bemesten. Het was minister Schauvliege die de viskwekerij half november officieel opende. Na 3 jaar doctoraatsonderzoek verwezenlijkt bioloog Stijn Van Hoestenberghe hiermee zijn droom om een ecologisch gekweekte consumptievis op de markt te brengen. De omegabaars is vanaf januari verkrijgbaar.

Depuis peu, le centre de pisciculture de la société Aqua4C élève des poissons de la manière la plus écologique possible. La culture de tomates adjacente et le centre de pisciculture se sont réunis pour permettre à Aqua4C d’installer un immense système de recirculation pour l’entretien de l’aquaculture écologique. L’eau de pluie qui tombe sur les serres est récupérée pour remplir les bassins d’élevage. Cette eau est ensuite réchauffée avec la chaleur résiduelle des serres. L’alimentation des poissons est 100% végétale et est composée principalement de céréales et d’oléagineux. Aucune farine ou huile de poisson n’entre dans l’alimentation du bar oméga. L’eau dans laquelle évolue les poissons est purifiée dans un lit de roseaux, assurant que l’eau qui retourne dans la nature est parfaitement pure. Les matières résiduelles servent à la fertilisation des plants de tomates. C’est le ministre Schauvliege qui inaugura officiellement le centre de pisciculture à la mi-novembre. Au terme de 3 années de recherches effectuées pour son doctorat, le biologiste Stijn Van Hoestenberghe put ainsi réaliser son rêve de mettre sur le marché un poisson comestible issu de l’élevage biologique. Le bar oméga est disponible à partir de janvier.

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STUDIO SENSES DELFT AKE-Ideal NordCap feliciteert Van Gestel Grootkeukentechniek met de opening van Studio Senses Delft in de nieuwe vestiging van Hanos Den Haag/Delft! AKE-Ideal Nederland importeert vanuit hun fabriek in Oostenrijk, exclusief voor Nederland, hoogwaardige koel- en warmtetechniek geïntegreerd in allerlei Inox/RVSconstructies. Het idee achter Studio Senses is het creëren van een uniek experience center voor professionele sfeer- & smaakmakers. Daar laten specialisten, vanuit verschillende disciplines, de gasten graag zelf ervaren wat de mogelijkheden zijn op gebied van interieur, inrichting en identiteit. Van luisteren naar wensen tot creatief ontwerp en sterke realisatie. Voor binnen, buiten en in de keuken. ‘Als één gezamenlijk team voor het succes van onze klanten’, dat is het idee achter Studio Senses. AKE-Ideal NordCap is dan ook trots op het feit dat het management van Van Gestel Grootkeukentechniek het ‘fastservice concept’ heeft geïntegreerd in Studio Senses. Dit presenteren ze op 15 vierkante meter, waar voor-, hoofden nagerechten vers bereid worden, onder het toeziend oog van de gast.

AKE-Ideal NordCap félicite Van Gestel Technique de cuisines de collectivité pour l’ouverture de son Studio Senses Delft dans la nouvelle implantation de Hanos La Haie/Delft ! AKE-Ideal Nederland importe, au départ de leur usine située en Autriche, et exclusivement pour les Pays-Bas, des techniques calorifuges et de refroidissement de haute qualité intégrées dans une panoplie de constructions en inox et acier inoxydable. L’idée qui se cache derrière Studio Senses consiste à créer un centre d’expérience unique pour les créateurs d’ambiance et de goût. Là, des spécialistes, issus de diverses disciplines, se plaisent à laisser les visiteurs expérimenter eux-mêmes les possibilités relatives à l’aménagement intérieur, l’agencement et l’identité. De l’écoute des souhaits au concept créatif jusqu’à une parfaite réalisation. Pour l’intérieur, l’extérieur et dans la cuisine. ‘En tant qu’équipe soudée pour la réussite de nos clients’, telle est l’idée que recèle Studio Senses. Dès lors, AKE-Ideal NordCap s’enorgueillit du fait que le management de Van Gestel Technique de cuisines de collectivités ait intégré le ‘concept fast-service’ au sein de Studio Senses. C’est sur un espace de 15 mètres carrés qu’ils proposent des démonstrations culinaires allant de l’entrée, au plat et au dessert, sous le regard vigilant du visiteur.

WWW.STUDIOSENSES.NL December/Décembre 2015 I 126

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BORDEAUX 11 recepten van gereputeerde Belgische chefs worden voorgesteld in goed gezelschap van Bordeaux-wijnen. Enkele chefs van toonaangevende restaurants uit de regionale Belgische keuken stellen hun hedendaagse versie van een typisch Belgisch gerecht uit hun regio voor. Ze werpen nieuw licht op klassieke, originele en verrassende combinaties tussen deze herziene versies van klassieke gerechten en Bordeauxwijnen. Met in het achterhoofd het idee van moderniteit en innovatie, hebben 11 chefs van alle Belgische regio’s een typisch Belgisch gerecht heruitgevonden. Op 9 november gaven zij deze recepten vrij. Kris Van de Sompel, sommelier en geaccrediteerd consultant van de Ecole du Vin in Bordeaux, stelt bij elk van deze recepten 3 Bordeaux-wijnen voor. De website leidt u naar de recepten, tips voor winepairing en een complete lijst met alle wijnen, hun prijs en waar ze te verkrijgen zijn in België.

Les vins de Bordeaux subliment les recettes revisitées de 11 chefs emblématiques belges. Ces icônes de la cuisine régionale offrent une version contemporaine de mets typiquement belges en accord parfait avec les vins de Bordeaux. Coup de projecteur sur des accords mets et vins, des plus classiques aux plus originaux. Avec en tête cette idée de modernité et d’innovation, 11 chefs issus des différentes régions et provinces belges ont revisité des plats typiquement belges et en délivraient les recettes le 9 novembre. Kris Van de Sompel, sommelier et consultant accrédité par l’Ecole du vin de Bordeaux, s’est penché sur chacune de ces recettes pour proposer 3 accords par plat avec les vins de Bordeaux. Sur le site web vous trouverez: les recettes, des conseils pour accorder mets et vins, et une liste complète des vins présentés, leurs prix et les endroits où se les procurer.

HTTP://PREZ.LY/JHN

VLAM VISKOK VAN HET JAAR Rob Stevens van restaurant D’Oude Pastorie uit Lochristi heeft het lekkerste en origineelste gerecht met hondshaai, de Vis van het Jaar 2015, op zijn kaart staan. Dat oordeelde de vakjury op de finale van de Nationale Horecawedstrijd tijdens Horeca Expo in Gent. Joke Schauvliege, Vlaams minister van Omgeving, Natuur en Landbouw en bevoegd voor VLAM, reikte de prijzen uit. De Nationale Horecawedstrijd is voorbehouden aan professionele koks. De uitdaging bestaat erin het lekkerste en origineelste gerecht op de kaart te zetten met hondshaai als hoofdingrediënt. De deelnemers stuurden hun recept met een schets van de presentatie naar VLAM. Vijf finalisten bereidden op 16 november live op Horeca Expo hun gerecht: • • • • •

Jurgen Brouillard (restaurant Da Vinci, Dendermonde); Olivier Stevens (brasserie Pakhuis, Gent); Benjamin Mahy (restaurant Le Cap des trois provinces, Ocquier); Rob Stevens (restaurant D’Oude Pastorie, Lochristi); Sam Van Houcke (restaurant Onder de Toren, Hansbeke).

Rob Stevens won met een recept voor zacht gegaarde hondshaai met gebrande prei, kastanjes en peterseliewortel.

Rob Stevens du restaurant D’Oude Pastorie à Lochristi propose sur sa carte le plat le plus succulent et le plus original à base de roussette, le Poisson de l’Année 2015. C’est en tout cas ce qu’estima le jury professionnel lors de la finale du Concours National de l’Horeca à l’occasion de Horeca Expo de Gand. Joke Schauvliege, Ministre flamand de l’Environnement, de la Nature et de l’Agriculture et compétente pour le VLAM, a attribué les prix. Le Concours National de l’Horeca est réservé aux chefs professionnels. Le défi à relever consiste à proposer sur la carte le plat le plus succulent et le plus original avec la roussette comme ingrédient principal. Les participants durent envoyer leur recette accompagnée d’un schéma de présentation au VLAM. Cinq finalistes ont préparé leur plat en live dans l’enceinte de l’Horeca Expo : • • • • •

Jurgen Brouillard du (restaurant Da Vinci, Termonde) ; Olivier Stevens (Brasserie Pakhuis, Gand) ; Benjamin Mahy (restaurant Le Cap des trois provinces, Ocquier); Rob Stevens van (restaurant D’Oude Pastorie, Lochristi); Sam Van Houcke (restaurant Onder de Toren, Hansbeke).

Rob Stevens remporta la finale avec une recette de roussette cuite à basse température accompagnée de poireau brûlé, de châtaignes et de persil racine.

WWW.VLAM.BE December/Décembre 2015 I 127

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NEWS

& PRODUCTS

TORK Maar liefst 90% van de bezoekers van een horecazaak vindt het belangrijk dat de toiletruimte dezelfde hygiënische standaard uitstraalt als de eetruimte. Tork weet wat horecabezoekers belangrijk vinden en komt daarom met een geheel nieuwe, tijdloze, roestvrijstalen collectie dispensers: de Tork Image Design™-lijn. Ze zijn praktisch, hygiënisch en bovendien geeft het design een luxueuze, exclusieve uitstraling aan elke toiletruimte. De dispenserlijn heeft reeds een design award gewonnen, de Purus Award 2015. Via de website van Tork kunt u een virtuele 3D-toiletruimte creëren door een foto te uploaden van uw sanitaire ruimte. “We hebben gekozen voor roestvrij staal, omdat het duurzaam en krachtig is. Om de dispensers de juiste kleur te geven en het omringende licht subtiel te laten weerkaatsen hebben we veel tijd besteed aan de borsteling van het staal. Het bereiken van het juiste effect is belangrijk, omdat de dispensers moeten opgaan in de ruimte en moeten zorgen voor een natuurlijke en warme verspreiding van licht en kleur”, zegt Peter O. Johnson, ontwerper van de Tork Image Design™-lijn.

Non moins de 90% des visiteurs d’un établissement horeca estiment important que l’espace sanitaire dégage les mêmes normes hygiéniques que l’espace où ils mangent. Tork connait mieux que personne les souhaits des visiteurs de l’horeca et introduit pour ce faire une collection de distributeurs flambant neufs, intemporels, en acier inoxydable : la ligne Tork Image Design™. Pratiques et hygiéniques, leur design confère en outre un rayonnement exclusif et luxueux à chaque espace sanitaire. La ligne de distributeurs a déjà remporté un design award, le Purus Award 2015. Le site web de Tork offre la possibilité de créer un espace de toilettes 3D virtuel par le simple téléchargement d’une photo de votre espace sanitaire. « Nous avons opté pour un acier inoxydable, parce ce que ce matériau est durable et robuste. Nous avons passé beaucoup de temps au brossage de l’acier, aux fins de donner aux distributeurs la bonne couleur et faire en sorte que la lumière ambiante se diffuse de manière subtile. Obtenir le meilleur effet est important, parce que les distributeurs doivent s’adapter à l’espace et doivent veiller à une diffusion naturelle et chaleureuse de la lumière et de la couleur », explique Peter O. Johnson, concepteur de la ligne Image Design™.

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EINDEJAARSTENDENSEN - TENDANCES DE FIN D’ANNÉE Het is een traditie dat naar het einde van het jaar enkele leveranciers van banketbakkersbenodigdheden een roadshow organiseren. Daarin tonen toppatissiers hoe zij de komende feestdagen zien, welke creaties er in hun vitrines zullen staan. En al is de wereld van de echte patissiers niet helemaal hetzelfde als de horeca, je kan er toch veel van opsteken. Boiron Frères, Cacao Barry (Callebaut), Debic-FrieslandCampina Professional en Cointreau Gastronomie hadden hiervoor grote kleppers ingeschakeld. Het is duidelijk dat deze meesterpatissiers heel veel reizen, en in verre landen steeds nieuwe technieken opsteken. De aanwezigen (de zaal was te klein) konden dus veel leren. Zij konden gedurende een ganse namiddag live meemaken hoe JeanPhilippe Darcis en Marc Ducobu ware meesterstukken realiseerden. De tendensen: kleinere gebakjes maar zo mogelijk nog verfijnder dan voorheen. Winterse smaken met speculaas, noten en wintervruchten krijgen veel aandacht. Bij Les Vergers Boiron noteerden we als nieuwigheid halfgekonfijte sinaasappel en citroen in verpakkingen van 500 g. Die blijven ook in de diepvries handelbaar, je neemt er slechts de benodigde hoeveelheid uit. Dan Phong, Area Sales Manager: “Dat gamma wordt zeker nog uitgebreid.” Daarnaast wist hij te vertellen dat Boiron inmiddels ook een hele lijn groentepurees aanbiedt, zeker interessant voor de horeca. Bij Debic-Friesland noteerden we een slagroom ‘Stand & Overrun’. Met slechts 35% vetgehalte, maar die evenveel opslag geeft en even stevig blijft als de 40%. Een evolutie die een antwoord geeft op de vraag naar minder vet. In dezelfde context noteerden we bij Barry–Callebaut twee nieuwe chocolades in pellets, even intens maar met merkelijk minder suiker. Premium Gastronomie (Cointreau) heeft een selectie sterk geconcentreerde alcoholen, waarvan sommige niet aan accijnzen onderworpen zijn. Weliswaar alleen verkrijgbaar in groothandels voor bakkerijbenodigdheden.

La tradition veut que durant la période de fin d’année, certains fournisseurs de produits de pâtisserie organisent un roadshow. A cette occasion des grandes pointures du monde de la pâtisserie font part de leur vision quant aux jours de fêtes, à savoir quelles créations figureront dans leurs vitrines. Et même si l’univers des véritables pâtissiers diffère quelque peu de celui de l’horeca, vous pouvez y glaner pas mal de choses. Boiron Frères, Cacao Barry (Callebaut), Debic-FrieslandCampina Professional et Cointreau Gastronomie avaient pour ce faire, fait appel aux ténors de la pâtisserie. Il est clair que les maîtres pâtissiers voyagent énormément, et ramènent de contrées lointaines de nouvelles techniques. Les personnes présentes (la salle était exiguë) pouvaient donc apprendre pas mal de choses. Durant une après-midi entière, ils purent assister en ‘live’ à la manière dont Jean-Philippe Darcis et Marc Ducobu faisaient naître de leurs mains de véritables chefs-d’œuvre. Les tendances : des gâteaux plus petits mais si possible encore plus raffinés que précédemment. Des saveurs hivernales aux spéculoos, noix et fruits d’hiver sont dignes d’attention. Chez Les Vergers Boiron, comme nouveautés nous avons retenu des oranges et citrons semi-confits en conditionnement de 500 g. Ils conservent également leur maniabilité en format surgelé, vous en retirez la quantité souhaitée. Dan Phong, Area Sales Manager : « Nous continuerons certainement d’étendre cette gamme. » Il nous confia ensuite que Boiron offre également entre-temps une ligne complète de purées de légumes, ce qui ne manquera pas d’intéresser l’horeca. Chez Debic-Friesland nous avons enregistré une crème fraîche ‘Stand & Overrun’, contenant à peine 35% de matières grasses, mais qui permet la même stabilité et demeure aussi ferme qu’une crème à 40%. Une réponse à la demande relative à la réduction des graisses. Dans le même ordre d’idées, nous avons retenu chez Barry-Callebaut deux nouveaux chocolats en pellets, de la même intensité que les classiques mais contenant significativement moins de sucre. Premium Gastronomie (Cointreau) propose une sélection d’alcools à forte concentration, dont certains ne sont pas soumis aux accises. Ceux-ci ne sont cependant disponibles que chez les grossistes fournissant les produits de pâtisserie.

WWW.MY-VB.COM - WWW.BARRY-CALLEBAUT.COM -WWW.DEBIC.COM - WWW.PREMIUMGASTRONOMIE.FR December/Décembre 2015 I 128

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