Horeca Magazine 158 by Services Pro

NR 158

Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

Januari / Janvier 2016

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour lâ&#x20AC;&#x2122;horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

Het beste van ons land proef je in ... Nieuw!

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DE KEUZE VAN TOPKOKS

LE CHOIX DES GRANDS CHEFS

VALDERRAMA.BE

voorwoord avant-ProPos

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

Fr a ns r ombou ts

Deksel op De neus?

A trop vouloir gAgner…

De laatste dagen van het voorbije jaar was de horeca alweer elke dag in het nieuws. Dat er een aanpassing van het zwart/ witte kassadecreet zou komen, wisten we al. Maar niet dat die er zo vlug zou zijn. De politiekers/ambtenaren vertoonden hierbij een ongeziene spoed. Percenten werden omgetoverd in harde cijfers: van 10 percent naar 25.000 euro van de omzet. Dat is dus nu de grensnorm voor een blackbox. Maar hoe bewijs je sluitend dat een zaak niet meer dan 25.000 euro omzet aan eten heeft, zodat de fiscus dit niet ter discussie kan stellen? Misschien met een registratieapparaat dat fraudebestendig is? En dat heet…. Juist! Om onomstotelijk te bewijzen dat je géén blackbox hoeft, heb je er dus eigenlijk wél eentje nodig. Als de overheidslogica daarop aanstuurt, gaat dit ons verstand te boven. En dan waren er de overheidsdiensten die bij hobbykoks binnenvielen op zoek naar frauduleuze praktijken: ze zouden bij ‘klanten’ gaan koken en daar dan winst op maken. Inderdaad, dit is oneerlijke concurrentie, en daar moet een eind aan gesteld worden. Daarna was het de beurt aan een TV-kok die een tijdje geleden zijn restaurant overliet. Ondertussen is het helemaal opgedoekt. Met gedurende 5 dagen fastfood op een festivalweide te verkopen verdien je meer dan gedurende 5 jaar in een restaurant, zo zei hij. Er is natuurlijk niets verkeerds met goede fastfood: culinair veredelde ballen en worsten, ze trekken blijkbaar veel volk. Vlak voor het nieuwe jaar, tenslotte, gooide een restaurantvereniging in het nieuws dat het hele terreurgedoe er in onze hoofdstad voor gezorgd had dat de omzet van de restaurants gehalveerd was. Waarop anderen het dan weer op een vermindering met ‘slechts’ 25 percent hielden. En de restaurateurs, zij ploegen voort want ze doen hun job graag. Eens de horecamicrobe gebeten heeft, is er blijkbaar niet meer aan te ontkomen. De wil om de gasten het naar hun zin te maken, is een drang die maar door weinig te stoppen is. Maar de overheid moet wel beseffen dat je niet aan een elastiekje kunt blijven trekken. Vroeg of laat breekt het. Dat is natuurlijk niet goed voor de horecaman of –vrouw, maar ook niet voor de overheid. Immers, om het met een beeld uit de sector te zeggen: wie het laatste uit de kan wil, krijgt het deksel op zijn neus. Vraag is of de overheid wel zal voelen dat haar neus pijn doet…

Durant les derniers jours de l’année écoulée, l’horeca a une fois de plus défrayé la chronique. Que le décret relatif à la caisse noire/ blanche allait être adapté, ça nous le savions déjà. Mais pas que cette adaptation interviendrait si rapidement. Les politiciens/fonctionnaires ont témoigné d’un empressement sans précédent. Les pourcentages furent métamorphosés en espèces sonnantes et trébuchantes : de 10% à 25.000 euros du chiffre d’affaires. Voici à présent la limite à ne pas dépasser pour une blackbox. Mais comment finalement prouver qu’un établissement n’excède pas les 25.000 euros de chiffre d’affaires en repas, et faire en sorte que l’administration fiscale ne puisse remettre ce chiffre en question ? En installant éventuellement un dispositif d’enregistrement résistant à la fraude ? Et cela s’appelle … Juste ! Donc, pour pouvoir démontrer de façon concluante que vous n’avez pas besoin de blackbox, … il vous faut en installer une. Si telle est la logique du gouvernement, celle-ci dépasse totalement notre entendement.Un autre fait ayant marqué la fin de l’année est celui des services gouvernementaux débarquant sans crier gare chez les amaprofs en quête de pratiques frauduleuses : ils se rendraient chez des ‘clients’ pour y cuisiner et en tireraient du bénéfice. En effet, il s’agit bien là de concurrence déloyale, et il faut que cela cesse. Ensuite ce fut le tour d’un chef du petit écran qui, il y a quelque temps de cela, avait cédé son restaurant. Celui-ci a entre-temps déjà fermé ses portes. Selon lui, vendre pendant 5 jours du fastfood sur le site d’un festival rapporte plus que de travailler 5 ans dans un restaurant. Il n’y a évidemment rien de mal à servir du fastfood : des boulettes et saucisses cuisinées par un maître en matière culinaire attirent manifestement beaucoup de gens. Et enfin, à la veille de l’an neuf, une association de restaurateurs annonça dans la presse que tous ces actes de terrorisme avaient fait en sorte que, dans notre capitale, le chiffre d’affaires des restaurateurs avait été réduit de moitié. Tandis que d’autres parlaient plutôt d’une diminution de ‘seulement’ 25%. Quant aux restaurateurs, eux, ils continuent inlassablement à faire leur métier, parce qu’ils aiment ce qu’ils font. Dès que le microbe de l’horeca a mordu, il est apparemment difficile de s’en débarrasser. La volonté de satisfaire le client est une envie dont peu arrivent à se défaire. Mais le gouvernement doit se rendre compte que vous ne pouvez tirer indéfiniment à l’élastique. Un jour ou l’autre, il pète. Ce qui ne sera bénéfique ni pour les hommes et femmes de l’horeca, ni pour le gouvernement. D’ailleurs, la sagesse ne nous dicte-t-elle pas qu’à trop vouloir gagner, on perd ? La question est de savoir si le gouvernement est prêt à perdre…

redactie@horecamagazine.be - redaction@horecamagazine.be Januari/Janvier 2016 I 3

colofon colophon Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Stefaan Van Laere, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels

Fotografie / Photographie

sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Studio 55, Powered by Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Eric Van hamme, GSM +32 475 76 85 27 Jessy Eeckels, GSM +32 413 15 001

Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent

Distributie / Distribution Manufast

Oplage / Tirage 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

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De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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INHOUD CONTENU

FOCUS

Een attractief ontbijt / Un petit-déjeuner attrayant

Pretpark Walibi / Parc d’attractions Walibi

Aantrekkelijke desserten / Des desserts alléchants

De Aziatische keuken / La cuisine Asiatique

Keuken van... / La cuisine de ... Maison Lemonnier Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Streetfood Tussendoortjes Goûters Ontbijt - Smoothies - Tea Time Petit-déjeuner - Smoothies - Tea Time

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REPORTAGES

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102 Horeca Expo 1

106 WIJN - VIN 106 Prowein

108 VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES 108 Juridisch / Juridique 110 Mysterie / Misère 112 Column / Chronique

114 NEWS & PRODUCTS ELKE MAAND GRATIS OP UW iPAD!

134 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & EVÉNEMENTS

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focuS

ontbijt - petit-déjeuner Stefaan Van Laere

een attractief ontbijt un petit-déjeuner attrayant We weten het allemaal: het ontbijt is de belangrijkste maaltijd van de dag. Of zou dat moeten zijn, want al te veel mensen beperken zich tot snel een paar boterhammen met een sloot koffie weg te spoelen. Of helemaal niets… Nous le savons tous : le petit-déjeuner est le repas le plus important de la journée. Ou, en tout cas, devrait l’être parce que trop de gens se limitent à quelques tartines qu’ils avalent rapidement avec un mug de café. Ou parfois même, rien du tout…

Horecagelegenheden die hun klanten een ontbijt voorschotelen, hebben dan ook een grote verantwoordelijkheid. De uitdaging bestaat erin een ontbijt te serveren dat zowel lekker en gezond als attractief en afwisselend is. “Ontbijt als een keizer, lunch als een prins, dineer als een bedelaar”: volgens een wetenschappelijk onderzoek dat in het Britse Norfolk op een groep van niet minder

EEN STEVIG EN GOED GEBALANCEERD ONTBIJT LEIDT TOT EEN LAGERE TOTALE ENERGIEINNAME EN MINDER OVERGEWICHT.

dan 6.700 mannen en vrouwen werd uitgevoerd, blijkt dit gezegde nog te kloppen ook. De studie kwam tot de conclusie dat een stevig en goed gebalanceerd ontbijt leidt tot een lagere totale energie-inname en minder overgewicht.

AFWISSELING

Hotels en andere horeca-etablissementen die een ontbijt serveren, kunnen met deze wetenschap hun voordeel doen. Zeker in hotels gaat het vaak om klanten die geregeld buitenshuis ontbijten, en het is de plicht en de verantwoordelijkheid van de horeca-uitbater om ook aandacht te besteden aan het gezondheidsaspect.

Les établissements horeca qui servent à leurs clients un petit-déjeuner, sont dès lors investis d’une grande responsabilité. Le défi consiste à servir un petit-déjeuner qui soit aussi bien sain et savoureux qu’attrayant et varié. « Manger comme un roi le matin, comme un prince le midi, comme un pauvre le soir » : une étude scientifique menée à Norfolk en Angleterre, nous apprend que sur un groupe de non moins de 6.700 hommes et femmes, cet adage semble encore correspondre à la réalité. L’étude est arrivée à la conclusion qu’un petit-déjeuner consistant et bien équilibré engendre une prise totale réduite en calories et donc moins de surpoids.

VARIÉTÉ Les hôtels et autres établissement horeca qui servent un petit-déjeuner, peuvent mettre cette science à profit. Dans les hôtels a fortiori, on a souvent affaire à des clients qui déjeunent régulièrement à l’extérieur, et il est du devoir et de la responsabilité de l’exploitant horeca de consacrer également une attention particulière à l’aspect santé. Pour les clients qui séjournent plus d’une nuit dans l’hôtel, la diversité du petit-déjeuner est certainement un atout considérable. Ne servez donc pas invariablement la même chose tous les jours de la semaine, mais veillez à varier suffisamment.

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Welkom! Bienvenue!

BIEN COMMENCÉ EST À MOITIÉ GAGNÉ Qui entame bien la journée, a déjà une longueur d’avance. Après un bon petit-déjeuner sain et varié, le client se sent d’emblée mieux dans sa peau. Parce L’œil ne peut être en reste, vous donnerez à vos clients un sentiment de bien-être si vous veillez à une présentation belle et attrayante des divers éléments du petit-déjeuner en prêtant une attention particulière aux différentes couleurs et textures. Disposez si nécessaire quelques petits panneaux informatifs en plusieurs langues si vous proposez de même des produits exempts de gluten, du fromage pour végétaliens et autres particularités.

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Focus

ontbijt - petit-déjeuner Buffet ou à taBle ? Le client se sent particulièrement le bienvenu lorsqu’il est conduit à sa table. La formule buffet est d’un point de vue pratique, la plus facile et donne au client la possibilité de faire son choix, mais lui souhaiter gentiment le bonjour et s’enquérir de savoir s’il préfère du café ou du thé accompagné d’une brève présentation de ce qui compose l’offre, fait des miracles. Le fait d’offrir au client certaines préparations ‘à la carte’ n’est certainement pas à négliger, du moins si ceci est réalisable d’un point de vue logistique. Pensez ici à la possibilité de faire cuire un œuf ou une omelette à la demande dans l’enceinte du petit-déjeuner, ou le fait de pouvoir presser sur place jus de fruits et autres.

Choisissez de préférenCe une musique de fond légère et peu rythmée. Zeker voor hotelgasten die langer dan één nacht blijven, is afwisseling in het ontbijt een grote troef. Serveer dan ook niet elke morgen van de week hetzelfde, maar zorg voor de nodige variatie.

Goed beGonnen is half Gewonnen

Wie de dag goed start, heeft al meteen een streepje voor. Na een lekker, gezond en gevarieerd ontbijt voelt de klant zich beter in zijn vel. Het oog wil ook wat, en je geeft je klant een gevoel van welbehagen wanneer je zorgt voor een doordachte uitstalling van de diverse onderdelen van het ontbijt met aandacht voor de verschillende kleuren en texturen. Zorg indien nodig ook voor informatiebordjes in een aantal talen wanneer je bijvoorbeeld eveneens glutenvrije producten, kaas voor veganisten en dergelijke aanbiedt.

buffet of aan tafel?

Musique et journaux

De klant voelt zich extra welkom wanneer hij aan tafel verwelkomd wordt. De buffetformule is uiteraard praktisch gezien de handigste en het geeft de klant ook de kans om zelf zijn keuze te maken, maar een korte begroeting en de vraag of hij koffie of thee wil met eventueel een korte voorstelling van wat allemaal beschikbaar is, doet wonderen. Ook kan je vragen naar de specifieke

En fonction du type de clients que vous accueillez au petit-déjeuner, un fond musical peut faire la différence. Choisissez de préférence une musique de fond légère et peu rythmée. Un air classique au piano est parfaitement adapté, et il existe actuellement à cet égard des canaux digitaux spécialisés vous permettant d’opérer un choix ou de passer une sélection préprogrammée. Vous pouvez éventuellement adapter votre

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24 HEURES DE DÉLICES

Les céréales, le pain et d’autres aliments à base de graines forment la base de notre alimentation et ne peuvent en aucun cas faire défaut au petit-déjeuner. Outre les hydrates de carbone indispensables, ils fournissent également la vitamine B, l’acide folique, le fer et les fibres nécessaires. Ils procurent aussi au client un sentiment de satiété et de bien-être. Servez de préférence

Uiteraard staat het de klant vrij om zelf zijn ontbijt samen te stellen, maar je kan je aanbod toch bijsturen om er voor te zorgen dat hij een volwaardige eerste maaltijd van de dag krijgt. Die bestaat idealiter uit een bron van meervoudige koolhydraten, niet te veel vet, voldoende eiwitten en wat enkelvoudige suikers. Dit is een combinatie die ervoor zorgt dat we via de suikers na de nachtrust snel de energie opdoen om de dag op te starten, en ook voldoende energie hebben om via

een evenwichtig ontbijt

Bien sûr le client est libre de composer son petit-déjeuner comme il l’entend, mais vous pouvez toujours ajuster votre offre, et faire en sorte qu’il prenne un premier repas de qualité pour entamer sa journée. Idéalement celui-ci devrait contenir une source de différents glucides, pas trop de graisse, suffisamment de protéines et quelques sucres simples. Telle est une combinaison qui veille, par l’intermédiaire des sucres, à ce que nous récupérions l’énergie nécessaire après une nuit de sommeil, et fait en sorte que, par l’intervention des féculents et des protéines, nous soyons ‘calés’ jusqu’à l’heure de table. Selon certains experts nutritionnels, le petit-déjeuner doit procurer 20 à 25% des besoins caloriques journaliers. Un petit-déjeuner complet est composé de préférence de suffisamment de variantes dans les différents groupes d’aliments importants.

ontbijt

Afhankelijk van het type klanten dat je voor je ontbijt hebt, kan een streepje muziek wonderen doen. Kies bij voorkeur voor lichte achtergrondmuziek zonder veel ritme. Zachte klassieke pianomuziek is bij uitstek geschikt, en hiervoor bestaan gespecialiseerde digitale kanalen waar je zelf een keuze kan maken of je kan een voorgeprogrammeerde selectie gebruiken. Eventueel kan je op basis van de nationaliteit van je ontbijtgasten de keuze aanpassen. Kranten horen eveneens bij de ontbijttafel, want dit is nog altijd een van de belangrijkste plaatsen waar het dagblad gelezen wordt en het geeft aan dat je een inspanning doet om je klanten geïnformeerd aan de dag te laten beginnen.

Un petit-déjeUner éqUilibré et varié

CULINAIR DE KLOK ROND

diner

Muziek en kranten

choix en fonction de la nationalité de votre clientèle du petit-déjeuner. Les journaux ont également leur place à proximité de la table du petit-déjeuner, parce que cela reste l’endroit par excellence pour la lecture des quotidiens, et cela prouve au client que vous vous efforcez de faire en sorte que vos clients soient informés avant d’entamer leur journée.

wensen en noden van de klant, als hij die tenminste niet vooraf heeft doorgegeven. Kan je het logistiek organiseren, dan is het zeker een pluspunt om de klant bepaalde mogelijkheden ‘à la carte’ te bieden, zoals het in de ontbijtruimte laten bakken van een eitje of omelet naar diens wensen, het ter plaatse persen van vers fruitsap en zo meer.

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Focus

ontbijt - petit-déjeuner

de zetmelen en eiwitten de voormiddag door te komen tot het middagmaal. Volgens gezondheidsexperts moet het ontbijt instaan voor 20 tot 25% van de dagelijks noodzakelijke calorieën. Een volwaardig ontbijt bevat bij voorkeur voldoende variatie in de verschillende belangrijke voedselgroepen. Ontbijtgranen, brood en andere voedingsmiddelen op basis van granen vormen de basis van onze voeding en mogen bij het ontbijt zeker niet ontbreken. Naast de nodige koolhydraten zorgen ze ook voor vitamine B, foliumzuur, ijzer en de nodige vezels. Ze geven de klant ook een gevoel van voldaanheid en welbehagen. Serveer bij voorkeur vers fruit en groenten en gebruik dus liefst geen ingeblikt voedsel bij het ontbijt. Er is bovendien heel wat afwisseling mogelijk in vruchten- en groentesappen en smoothies op basis van fruit of vruchtensap. Voordeel van deze sappen is dat ze ook gemakkelijk kunnen geconsumeerd en verteerd worden door mensen met maagproblemen. Groenten en fruit zijn belangrijke bronnen van vitamine A, vitamine C, koolhydraten, vezels en bioactieve componenten zoals polyfenolen en flavonoiden en ze horen dan ook een prominente rol bij het ontbijt te krijgen. Tot de groep van melk en zuivelproducten behoren kaas en yoghurt. Intussen is wel gebleken dat we best de consumptie van koemelk beperken en bij voorkeur ook afwisselen met sojadrank. Melk bevat dan wel veel calcium, maar de consumptie van één glas per dag is al goed voor meer dan een derde van onze dagelijkse calciumbehoeften. Bied bij het ontbijt ook liefst een bredere keuze aan magere kaassoorten aan en graag ook plattekaas. Ga wat vlees en charcuterie betreft, liefst niet voor de vettere vleesproducten zoals worst, paté en salami. Spek hoort voor veel mensen nu eenmaal bij het ontbijt maar het mag maar met mate genuttigd worden. Voldoende drank bij het ontbijt is noodzakelijk voor een goede hydratatie van het lichaam. Alle soorten dranken dragen bij tot onze dagelijkse vochtinname, dus ook de thee, koffie, water, melk en vruchtensappen die we bij het ontbijt drinken. De nodige variatie in dranken bij de eerste maaltijd van de dag is dan ook geen overbodige luxe. ■

des jus de fruits et de légumes frais et essayez de bannir les aliments en conserve au petit-déjeuner. Les variétés possibles en matière de jus de fruits et de légumes, et de smoothies à base de jus de fruits et légumes sont légion. L’avantage qu’offre ces jus est qu’il peuvent être consommés et facilement digérés par les personnes souffrant de problèmes d’estomac. Les fruits et légumes sont des sources importantes de vitamine A, vitamine C, hydrates de carbone, fibres et composants bioactifs tels les polyphénols et les flavonoïdes, et ils méritent dès lors une place privilégiée au petit-déjeuner. Le fromage et les yaourts appartiennent au groupe des produits laitiers. Entre-temps, il semblerait que nous avons tout intérêt à limiter notre consommation de lait de vache et d’alterner de préférence avec du lait de soja. Le lait contient bien sûr une bonne quantité de calcium, et la seul consommation d’un verre par jour nous apporte déjà un tiers des besoins journaliers en calcium. Offrez également au petit-déjeuner un choix plus étendu de fromages maigres et n’oubliez pas le fromage blanc. Pour ce qui est de la viande et des charcuteries, évitez de préférence les viandes grasses comme la saucisse, le pâté et le salami. Pour beaucoup de gens, le lard fait partie intégrante d’un petit-déjeuner, mais il doit être consommé avec modération. Une offre étoffée de boissons au petit-déjeuner est essentielle pour une bonne hydratation du corps. Tous les types de boissons contribuent à notre apport journalier en liquides, y compris le thé, le café, l’eau, le lait et les jus de fruits que nous buvons au petit-déjeuner. La variété nécessaire de boissons pour le premier repas de la journée n’est dès lors pas un luxe superflu. ■

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focus

pretpark - parc d’attractions stefaan van laere

pretpark Walibi - parc d’attractions Walibi

vooruitkijkend naar de toekomst le regard tourné vers l’avenir Walibi is niet zomaar het eerste pretpark. Volgens het motto ‘steeds groter, steeds succesvoller’ besteedt het park de nodige aandacht aan haar gasten die met uiterste zorg ontvangen worden. Zo vond afgelopen oktober in Walibi het grootste (en best georganiseerde) Halloween evenement van het land plaats en staat in 2016 een absolute wereldprimeur op het programma met een attractie die nu al onze haren ten berge doet rijzen. Horeca Magazine ging ter plaatse op onderzoek uit. Walibi n’est pas sans raison le premier parc d’attractions. Suivant la devise ‘toujours plus grand, toujours plus de succès’, le parc accorde une attention particulière à ses clients qu’il accueille avec le plus grand soin. C’est ainsi qu’au mois d’octobre dernier a eu lieu le plus grand (et le mieux organisé) événement Halloween du pays et qu’au programme de l’année 2016 figure une première mondiale absolue avec une attraction qui nous fait déjà dès à présent se hérisser les cheveux sur la tête. Horeca Magazine s’est rendu sur place afin d’enquêter.

De geschiedenis herhaalt zich… Dertien jaar geleden voerde dit magazine een spraakmakend onderzoek uit naar de kwaliteit van de horecavoorzieningen in de Belgische pretparken, en daar kwam destijds Walibi als de absolute nummer één uit naar voren. Toen noteerden we termen als klantvriendelijkheid, hygiëne, en een gevarieerd én correct geprijsd horeca-aanbod als de absolute troeven van het park.

DRUKSTE EVENEMENT VAN HET JAAR

Zoveel jaar later waren we opnieuw van de partij tijdens het Halloween evenement in oktober met niet minder dan 8 spookhuizen, 6 nocturnes, 5 scare zones en meer dan 175 gedrochten die bij de bezoekers voor de nodige (gezonde) adrenaline zorgden. Gillen was toegestaan en zelfs wenselijk… De voorbije drie jaar woonden bijna 400.000 bezoekers dit onvoorstelbare fenomeen bij, en dat succes komt natuurlijk niet toevallig. In 2015 klokte Halloween, net als de vorige jaren, af op ongeveer 130.000 bezoekers, wat deze periode meteen tot de drukste van het jaar maakt. Halloween is bovendien de meest geconcentreerde periode op het vlak van extra’s. En dit loont, want met een bezoekersaantal tussen de 1,1 en 1,3 miljoen (exacte cijfers mogen niet vrijgegeven worden omdat Walibi deel uitmaakt van de beursgenoteerde groep CDA) steeg het aantal in 2015 met ruim 10%.

OP EN TOP PROFESSIONEEL

Wat ook nu weer meteen bij ons bezoek opviel is de professionaliteit tot in de details die nu zovele jaren volgehouden wordt en die de kern van de dagelijkse werking vormt. Naast de kwaliteit

L’histoire se répète… Il y a treize ans de cela, ce magazine avait mené une enquête ayant fait débat sur la qualité des services de restauration dans les parcs d’attractions belges, et à cet égard, Walibi figurait à l’époque en tête de tous les classements. Nous avions enregistré des termes tels que convivialité, propreté et un service horeca varié et d’un prix correct comme les atouts majeurs du parc.

L’ÉVÉNEMENT LE PLUS POPULAIRE DE L’ANNÉE Treize ans plus tard, en octobre, nous étions à nouveau de la partie à l’occasion de l’événement Halloween qui comptait non moins de 8 maisons hantées, 6 nocturnes, 5 zones épouvantes et plus de 175 monstres qui assuraient auprès des visiteurs la dose d’adrénaline (saine) nécessaire. Crier était permis pour ne pas dire souhaité… Au cours des trois dernières années, non loin de 400.000 visiteurs ont assisté à cet invraisemblable phénomène, et ce succès n’est pas le fait du hasard. En 2015,

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Focus

pretpark - parc d’attractions à l’instar des autres années, Halloween a attiré quelque 130.000 visiteurs, ce qui fit de cette période la plus populaire de l’année. En outre, Halloween est la période la plus concentrée en matière d’extras. Et cela porte ses fruits, parce qu’avec un nombre de visiteurs oscillant entre les 1,1 et les 1,3 millions (le nombre exact ne pouvant être révélé parce que Walibi fait partie de groupe CDA coté en bourse), en 2015 ce nombre a progressé de plus de 10%.

Le summum du professionnaLisme Lors de notre visite, nous avons une fois de plus été frappé d’emblée par le professionnalisme jusque dans les détails, qui malgré le nombre d’années, continue d’être maintenu et qui forme le noyau de l’exploitation quotidienne. Outre la qualité des attractions et des spectacles, le visiteur est immédiatement envahi par la sensation d’être le bienvenu et chaque membre de l’équipe, quel que soit son rôle, s’efforce de faire en sorte que chacun passe un délicieux moment. Un des atouts majeurs du parc est indubitablement la propreté qui y règne. C’est ainsi que la règle exige que chaque papier jeté négligemment par terre par un visiteur doit être éliminé dans la minute. Dans ce contexte, des contrôles sont effectués régulièrement et le personnel obtient ici des scores très élevés.

Horeca pour tous Les goûts

van de attracties en shows krijg je als bezoeker meteen het gevoel dat je welkom bent en elk lid van het team, welke rol hij of zij ook heeft, spant zich in om het iedereen naar zijn zin te maken. Een van de grote troeven is zeker de hygiëne van het park. Zo is het de regel dat een papiertje dat door een bezoeker achteloos weggegooid wordt binnen de minuut opgeruimd moet worden. In dit verband worden geregeld steekproeven ter controle gehouden en het personeel scoort hierbij hoog.

Horeca voor elk wat wils

Ook over het horecaconcept werd grondig nagedacht. Het park biedt voorzieningen voor elke beurs, gaande van de klassieke maar verzorgde fastfood zoals de Dalton Terror Burger tot de betere snacks, pasta’s en pizza’s met ook de mogelijkheid tot barbecue, ijsjes, wafels en noem maar op. Een tip is zeker de frituur Swing Fries die traditiegetrouw de beste frieten van het land biedt. Ook hier staat hygiëne hoog in het vaandel.

Le concept horeca a également fait l’objet d’une approche réfléchie. L’offre du parc s’adresse à toutes les bourses, allant du fastfood classique mais soigné tel le Dalton Terror Burger aux snacks, pâtes et pizzas de qualité avec la possibilité de déguster également les grillades du barbecue, sans oublier les glaces, gaufres et bien plus encore. La friterie Swing Fries est certainement à recommander car elle propose les meilleures frites du pays cuites dans le respect de la tradition. Ici aussi l’hygiène est le maître-mot.

adapté à L’enfant Le fait qu’un parc d’attractions soit adapté à l’enfant semble une évidence, mais malheureusement cette notion fait cruellement défaut dans certains parcs. Ce n’est pas le cas à Walibi, où l’on insiste auprès de chaque membre de l’équipe pour qu’il fasse en sorte de procurer à l’enfant une journée inoubliable. Cela commence dès la réception et se poursuit durant toutes les activités d’une journée passée à Walibi. Sur les forums internet liés à la convivialité et au respect de l’enfant, Walibi atteint des scores invariablement très élevés.

kindvriendelijk

Dat een pretpark kindvriendelijk is lijkt de evidentie zelve, maar helaas ontbreekt het hier bij sommige parken aan. Niet zo bij Walibi, waar elk lid van het team op het hart gedrukt wordt om de kinderen een onvergetelijke dag te bezorgen. Dat begint al bij de receptie en wordt tijdens de hele beleving van het dagje Walibi verder doorgetrokken. Op internetfora in verband met klanten kindvriendelijkheid scoort Walibi dan ook steeds onveranderlijk erg hoog.

wereldprimeur in 2016

Stilstaan is achteruitgaan, beseft men bij Walibi maar al te goed.

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Voor 2016 staat dan ook een ware wereldprimeur op het programma waarmee een investering van 8,5 miljoen euro gepaard gaat. Het betreft een nieuwe attractie die in mei 2016 zal geopend worden en waarvan de naam voorlopig nog geheim gehouden wordt. De werken voor deze nieuwe attractie gingen van start in de lente van 2015 en namen in totaal ongeveer tien maanden in beslag. De ontwikkeling en de bouw van deze wereldprimeur zijn het resultaat van een innoverend project dat een combinatie maakt tussen energie, kracht, water en technologie. Graag laten we algemeen directeur van Walibi Jean-Christophe Parent aan het woord: “Bij deze nieuwe attractie gingen we uit van een aantal specifieke criteria. Ze moest innovatief en verrassend zijn, en bij de bezoeker een nieuwe reeks van sterke, onvergelijkbare belevingen uitlokken. Ook moet de nieuwe attractie die toegankelijk zal zijn voor zowel de kinderen als de ouders, zorgen voor momenten die kunnen gedeeld worden in en rondom de attractie.”

Tip van de sluier

Voor de onthulling is het nog wachten tot mei, maar toch kunnen we nu al een tipje van de sluier oplichten. De attractie werd ontwikkeld in samenwerking met de vermaarde Duitse attractiebouwer Mack Rides en bestaat uit een 70 seconden durende rit met drie heen-en-weer lanceringen die in crescendo zorgen voor een snelheid van 100 km per uur. De attractie speelt in op drie sensaties: glijden, vliegen en duiken volgens het type PowerSplash. Deze term verwijst

Première mondiale en 2016 A Walibi, on est que trop conscient que s’arrêter c’est reculer et que reculer c’est mourir. Raison pour laquelle 2016 sera placée sous le signe d’une première mondiale allant de pair avec un investissement de 8,5 millions d’euros. Il s’agit d’une nouvelle attraction qui sera inaugurée en mai 2016 et dont le nom est tenu secret pour le moment. Les travaux relatifs à cette nouvelle attraction ont démarré au printemps 2015 et se sont étalés sur environ dix mois.

Escale

Le développement et la construction de cette première mondiale sont le résultat d’un projet innovant dont l’objectif est de combiner énergie, puissance, eau et technologie. Nous donnons volontiers la parole à Jean-Christophe Parent, directeur général de Walibi : « Pour cette nouvelle attraction nous nous sommes basés sur un certain nombre de critères spécifiques. Elle se devait d’être à la fois innovante et surprenante, et devait provoquer chez le visiteur une nouvelle série d’expériences fortes, inoubliables. Par ailleurs, la nouvelle attraction, qui sera accessible tant pour les enfants que pour les parents, doit veiller à des moments pouvant être partagés dans et autour de l’attraction. »

Coin du voile Il faudra attendre jusqu’en mai pour assister à l’inauguration, mais nous pouvons toutefois déjà relever un petit coin du voile. L’attraction a été conçue en collaboration avec le renommé constructeur allemand d’attractions Mack Rides et consiste en un voyage de 70 secondes, trois allers-retours qui en crescendo atteignent une vitesse de 100 km/h. L’attraction joue la carte de trois sensations : glisser, voler et plonger suivant

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Focus

pretpark - parc d’attractions

naar de meervoudige elektromagnetische heen-en-weer lanceringen, crescendo versnellingen en meerdere ‘drops’. De twintig inzittenden zullen de topsnelheid van 100 kilometer per uur halen door niet minder dan drie keer gekatapulteerd te worden: een eerste keer aan 50 kilometer per uur achterwaarts tot op een hoogte van 25 meter boven het waterniveau, een tweede voorwaartse lancering aan 80 kilometer per uur tot 35 meter hoog en een derde achterwaartse lancering aan 100 kilometer per uur met een piek van 45 meter. Na elke stijging volgt een verticale val, een ware ‘face-to-face’ met het water.

EigEn mEEr

De grootste uitdaging voor het team van Mack Rides bestond erin een grootse constructie te ontwerpen die gebruikmaakt van elektromagnetische energie op het water. Voor de extra sensaties, het schitterende uitzicht voor de inzittenden, het splash-effect en het afremmen van de attractie is heel veel water nodig. Walibi heeft een eigen centraal gelegen, natuurlijk meer dat perfect past binnen de ecologische visie van het pretpark en dat bij de nieuwe attractie haar nut bewijst. Deze wereldprimeur krijgt dan ook een voorkeurplaats tussen de ‘Flash Back’ en de ‘Country Cantina’. Rond de attractie werd in het meer een dijk gebouwd die ervoor zorgt dat het water op een exact, perfect te controleren niveau blijft om de finale afremming van de boot te kunnen garanderen. Een voetgangersbrug zal een snelle verbinding tussen de twee kanten van het meer mogelijk maken, maar we waarschuwen u nu al: dit zal wel de kortste, maar niet de droogste weg zijn… ■

le type PowerSplash. Ce terme se réfère aux lancements électromagnétiques d’allers-retours multiples, avec des accélérations en crescendo et plusieurs ‘chutes’. Les vingt passagers de la barque atteindront la vitesse de croisière de 100 km/h en étant propulsés à trois reprises : une première fois en marche arrière à une vitesse de 50 km/h jusqu’à une hauteur de 25 mètres au-dessus du niveau de l’eau, la deuxième accélération en marche avant propulsera les passagers à 35 mètres de hauteur à une vitesse de 80 km/h, pour finir en marche arrière à 45 m au-dessus de l’eau après un pic à 100 km/h. Chaque montée est suivie d’une chute à la verticale, un réel ‘face-à-face’ avec l’eau.

ProPre lac Le plus grand défi pour l’équipe de Mack Rides consistait à concevoir une structure gigantesque qui utilise l’énergie électromagnétique à la surface de l’eau. Les sensations fortes, la vue imprenable pour les occupants, l’effet splash et la mise à l’arrêt de l’attraction nécessitaient une abondance d’eau. Walibi dispose d’un propre lac naturel situé au centre du parc, qui s’accorde parfaitement à la vision écologique du parc d’attractions et qui s’est avéré très utile pour la nouvelle attraction. Cette première mondiale bénéficie dès lors d’une place privilégiée entre le ‘Flash Back’ et la ‘Country Cantina’. Une digue qui veille à ce que l’eau demeure à un niveau exact et parfaitement contrôlable a été construite autour de l’attraction afin de garantir l’arrêt final complet de la barque. Une passerelle pour piétons assurera une liaison rapide entre les deux berges du lac, mais nous vous mettons en garde dès à présent : il s’agira sans doute du chemin le plus court, mais peut-être pas le plus sec… ■

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FOCUS

DESSERTEN - DESSERTS WENDY PEETERS

AANTREKKELIJKE DESSERTEN DES DESSERTS ALLÉCHANTS De laatste jaren bestellen gasten minder en minder desserten. Hoe komt dit? Ligt het aan de kwaliteit? Aan het teveel aan calorieën? Of gaat het om een gebrek aan creativiteit, kennis of durf in de keuken en de bediening? Horecaondernemers dienen dringend na te denken over hoe ze hun dessertkaart nieuw leven kunnen inblazen. Ces dernières années, les clients ont tendance à moins commander de desserts. Comment cela se fait-il? Est-ce une question de qualité? Ou d’un excès de calories? Ou bien s’agit-il d’un manque de créativité, de savoir ou d’audace en cuisine ainsi que dans la présentation et le service? Il est urgent que les exploitants horeca réfléchissent à la manière dont ils pourraient faire souffler un vent nouveau sur leur carte des desserts.

Dessertkaart

Heel wat horecaondernemers maken de fout na de hoofdmaaltijd niet te vragen of de gasten nog een koffie en/of dessert willen. Bied na de maaltijd een aparte en overzichtelijk desserten koffiekaart aan, raad eventueel enkele dessertjes aan (zeker de huisgemaakte) en geef de gasten voldoende tijd om de kaart rustig door te nemen. Gasten nuttigen een dessert niet altijd na een maaltijd, maar ook tussendoor. Daarom is het aanbieden van verwenkoffies zeker het overwegen waard.

Presentatie

Niet enkel wat geserveerd wordt, maar ook de presentatie is van groot belang. Er bestaan tegenwoordig echte trendsetters wat betreft het presenteren van desserten. Diverse bedrijven zijn gespecialiseerd in dessertbeleving en bekijken graag met de horecaondernemer wat er momenteel op de markt gebeurt, hoe de zaak hierop kan inspelen en hoe dit best gecommuniceerd wordt naar de klanten. Een dessert moet niet enkel heerlijk zijn, maar ook een indrukwekkende vorm hebben. Dessertglaasjes zijn een interessante mogelijkheid voor een creatieve presentatie. Door met kleuren in het glas te werken en een leuke afwerking aan de bovenkant, heb je erg snel een knap dessert. Daarnaast is het ook aangenaam voor de afwas achteraf, glazen passen makkelijk in iedere afwasmachine. Maar de klassieke dessertborden hebben zeker niet afgedaan.

transParantie

Omdat het aanbod tegenwoordig zo omvangrijk is en de klanten van transparantie houden, is het aangeraden om informatie omtrent ingrediënten en bereiding te delen met hen. Vraag de gasten ook gerust wat ze graag zouden terugzien op de dessertkaart. U kunt ook inspelen op themadagen: sinterklaas, Kerstmis, Pasen,… ideale gelegenheden om nieuwe, tijdelijke creaties op de kaart te zetten.

enkele tiPs Wees creatief met kleuren

Een streep kleur kan een dessert helemaal tot leven brengen. Een donkere chocoladecake kan worden opgefleurd met rode bessen en frambozen. Of tover een stuk citroentaart om tot een kleurenpalet door er een viooltje en een streep frambozencoulis aan toe

La carte des desserts Bon nombre de restaurateurs commettent l’erreur de ne pas demander à leurs clients s’ils désirent un café et/ou un dessert après leur repas. Au terme du repas, proposez donc une carte spéciale qui présente l’éventail des desserts et des cafés, suggérez éventuellement quelques desserts (surtout les desserts faits maison) et accordez suffisamment de temps aux clients pour qu’ils puissent parcourir la carte à leur aise. Il n’y a pas qu’après un repas que les clients consomment un dessert, ils l’apprécient également entre les repas. Aussi, n’hésitez surtout pas à proposer des cafés gourmands.

La présentation Si ce que vous servez au client revêt une grande importance, il en va de même pour la présentation. Aujourd’hui, il existe de véritables tendances en matière de présentation des desserts. Certaines entreprises se spécialisent dans la conception de ‘l’instant dessert’ et se font un plaisir d’étudier avec le restaurateur ce qui se passe sur le marché en ce moment, de voir comment il peut exploiter les tendances et en communiquer au mieux le résultat à ses clients. Non seulement, il convient qu’un dessert soit délicieux mais il faut aussi qu’il impressionne par sa forme, son aspect. Les petites verrines à dessert constituent une solution intéressante pour une présentation créative. Un jeu de couleurs dans le verre ponctué d’une finition attrayante vous donne rapidement un dessert tout-à-fait ravissant. Cette solution présente en outre l’intérêt de faciliter la corvée vaisselle qui suit puisque les verres sont facilement lavables en machine. Il n’en reste pas moins que les assiettes à dessert classiques conservent encore toute leur utilité.

de La transparence En raison de l’immense diversité de l’offre actuelle et parce que les clients apprécient la transparence, il est recommandé de partager avec eux les informations relatives aux ingrédients ainsi qu’à la préparation. N’hésitez pas non plus à demander aux clients ce qu’ils aimeraient voir à nouveau apparaître sur la carte des desserts. Vous pouvez également jouer la carte des journées à thème : Saint-Ni-

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Focus

desserten - desserts

te voegen. Wist je trouwens dat er meer dan 60 soorten eetbare bloemen bestaan? De borden komen helemaal tot leven na het toevoegen van extra kleuren.

colas, Noël, Pâques,… autant d’occasions idéales pour inclure sur votre carte des créations aussi novatrices que contemporaines.

Combineer texturen

laissez votre créativité s’exprimer avec des couleurs

Na het visuele aspect van een dessert gaat het plezier verder in het proeven. Werk met verschillende texturen om de gasten te verras-

QuelQues astuces Un trait de couleur peut entièrement donner vie à un dessert. Ainsi des groseilles rouges et des framboises vont-elles égayer ce cake au chocolat de couleur sombre. De même transformerez-vous un morceau de tarte au citron en une véritable palette de couleurs en l’agrémentant d’une violette et d’un ruban de coulis de framboises. Saviez-vous par ailleurs qu’il existe plus de 60 espèces de fleurs comestibles ? L’ajout de couleurs donne littéralement vie aux assiettes.

combinez les textures Au-delà du plaisir qu’éprouvent les yeux à la vue d’un dessert, la dégustation prolonge encore ce bonheur. Associez différentes textures afin d’étonner vos clients. Par exemple, rehaussez une mousse au chocolat moelleuse d’un crumble de cookie pour donner au dessert un effet ‘émietté’.

Faites preuve de créativité sen. Werk een zachte chocomousse bijvoorbeeld af met een cookie crumble voor een ‘kruimelig’ effect.

Wees Creatief

Je kan een bord op verschillende manieren ‘vullen’. Beschouw elk bord als een blanco schilderdoek en denk goed na over de stijl die je wil hanteren. Ga je voor een minimalistische aanpak op een langwerpig bord of ga je voor een centrale focus op een rond bord? Neem gerust de tijd om te experimenteren. Er is geen goed of slecht antwoord. Kijk naar de ingrediënten en de gasten om tot een bord te komen dat bij het imago van de zaak past.

size matters

Opteer niet voor een piepklein bord waar het dessert amper op kan, maar ook niet voor een veel te groot bord waar je het dessert niet op terugvindt. Als je een crème-achtig dessert opdient, doe je dit best in een diep bord of een kom. Het dessert moet niet alleen mooi zijn, het moet ook makkelijk te eten zijn. Bekijk bij aankoop van borden, glaasjes, kommen,… of ze buiten mooi ook functioneel zijn.

speel met temperatuur

Er is niets beter dan een perfect gebakken taart/fruittaart combineren met een bolletje ijs. Het combineren van temperaturen kan heel mooi zijn, mits een goede planning van het gerecht. Dien zo’n dessert bijvoorbeeld niet op een warm bord op. Niet alleen zal het ijs snel smelten, sommige desserten kunnen ook snel schiften. Een koude kom of bord is ideaal voor ijs en een bord op kamertemperatuur is perfect voor de meeste taarten of cakes.

Garneer beWust

Zorg ervoor dat alle garnituur eetbaar is, anders zorgt het voor te veel verwarring. Denk ook goed na over de grootte van de garnituur. Noten in hun geheel kunnen mooi ogen, maar zijn

Il existe diverses manières de ‘remplir’ une assiette. Considérez chacune des assiettes comme une toile vierge et réfléchissez posément au style que vous souhaitez adopter. Allez-vous opter pour une approche minimaliste sur une assiette allongée ou bien focaliser sur un élément central au cœur d’une assiette ronde? Prenez tout le temps nécessaire pour expérimenter. Il n’existe pas de bonne ou de mauvaise réponse. Considérez les ingrédients et tenez compte de vos clients afin d’aboutir à une présentation conforme à l’image de votre établissement.

size matters Ne choisissez pas une toute petite assiette à peine suffisante pour contenir votre dessert mais n’allez pas non plus opter pour une assiette bien trop grande sur laquelle le dessert semble perdu. Si vous servez un dessert crémeux, mieux vaut opter pour une assiette creuse ou pour un bol. Il est non seulement impératif que le dessert soit beau à regarder, mais il faut également qu’il soit aisé à manger. Aussi, lors de l’achat de vos assiettes, verrines, bols,… soyez attentif tant à leur aspect esthétique qu’à leur côté fonctionnel.

Jouez avec les températures Il n’est rien de meilleur qu’un gâteau/une tarte aux fruits cuits à la perfection que l’on combine à une boule de crème glacée. Combiner les températures peut faire des merveilles moyennant une planification minutieuse. Ainsi n’allez-vous pas servir un dessert de ce type sur une assiette chaude. Non seulement la glace aurait tôt fait de fondre sous l’effet de la chaleur mais certains desserts peuvent également s’acidifier rapidement. Une coupe ou une assiette froide constitue le récipient idéal pour la glace alors qu’une assiette à température ambiante conviendra parfaitement à la plupart des tartes et gâteaux.

décorez intelligemment Veillez à n’utiliser que des garnitures comestibles au risque, sinon, de créer trop de confusion. Réfléchissez bien à la taille de la garniture. S’il est vrai que les noix entières peuvent flatter le regard, elles sont difficiles à manger avec une petite fourchette à dessert. Si vous

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moeilijk te eten met een kleine dessertvork. Werk je met speciale ingrediënten, zoals bloemen, geef dan duidelijk mee aan de gasten dat ze deze gerust mogen opeten.

utilisez des ingrédients spéciaux tels que des fleurs, indiquez clairement à vos clients qu’ils peuvent parfaitement les consommer.

WEES CONSEQUENT

Réfléchissez mûrement à la présentation et à la taille d’un dessert et soyez cohérent. Aucun client ne sera heureux de voir servir, à une autre table, le même dessert que le sien mais en plus grand modèle ou agrémenté d’une plus jolie garniture.

Denk zeer goed na over de presentatie en de grootte van een dessert en wees consequent. Geen enkele gast vindt het leuk om aan een andere tafel hetzelfde dessert te zien dat groter of mooier gegarneerd is.

GEZOND ZONDIGEN

SOYEZ COHÉRENT

UNE SAINE GOURMANDISE

Een dessert staat gelijk aan veel calorieën, dat is althans wat veel mensen denken. De suiker die vaak gebruikt wordt in desserten, is daarenboven ook niet zo gezond voor het lichaam. Gelukkig zijn er tegenwoordig heel wat natuurlijke producten op de markt die je kunt gebruiken in plaats van geraffineerde suiker zoals ahorn- en agavesiroop, stevia, zuivere honing, verse of gedroogde vruchten (bv. gedroogde dadels), zoete aardappelen, rijststroop,… Steeds meer komen er suikervervangers, die qua textuur en verwerkingshoeveelheid zich exact gedragen als suiker. Het komt er alleen op aan wat te experimenteren in de keuken. Ga als horecaondernemer gerust op ontdekkingstocht.

Un dessert est synonyme de grand apport de calories, c’est en tout cas l’opinion de beaucoup de gens. De plus, le sucre, souvent utilisé dans la préparation des desserts, n’est pas non plus excellent pour notre corps. Fort heureusement, le marché propose aujourd’hui bon nombre de produits naturels que l’on peut utiliser en lieu et place du sucre raffiné, citons par exemple le sirop d’érable et d’agave, le stevia, le miel pur, les fruits frais ou séchés (par exemple les dattes séchées), les pommes de terre douces, le sirop de riz,… On voit apparaître de plus en plus d’édulcorants qui se comportent exactement comme le sucre en termes de texture et de quantité utilisée. Il ne vous reste qu’à faire vos petites expériences en cuisine. Le restaurateur que vous êtes ne doit certainement pas hésiter à explorer les diverses possibilités.

Bij de desserten wordt vaak een kop koffie of thee besteld. Hier wordt ook vaak suiker, een koekje, een gebakje,… bij geserveerd. Trek de lijn door en bied ook hier suikervervangende producten aan. ■

Pour accompagner son dessert, le client commande souvent un café ou un thé, que l’on servira fréquemment avec du sucre, un biscuit, un petit gâteau,… Arrêtez le massacre et proposez également des produits édulcorants avec ces boissons. ■

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DE AZIATISCHE KEUKEN - LA CUISINE ASIATIQUE WENDY PEETERS

DE AZIATISCHE KEUKEN LA CUISINE ASIATIQUE De laatste jaren merken we een opkomst van Aziatische recepten en kooktechnieken in onze Westerse keuken. Ook oriëntaalse ingrediënten raken stilaan ingeburgerd. Ces dernières années, nous constatons que de plus en plus de recettes et techniques de cuisson asiatiques investissent notre cuisine occidentale. Les ingrédients en provenance de l’Orient se sont également progressivement répandus.

AziAtische ingrediënten

In de Aziatische keuken wordt vaak gebruik gemaakt van rijst of noedels, groenten, vlees, vis of gevogelte en veel smaakmakers. Ook eenpansgerechten worden vaak geserveerd. Typische ingrediënten zijn paddenstoelen, erwtenscheuten, wortel, ui, sojascheuten. Maar ook varkensvlees, kikkerbilletjes, pekingeend, zwarte kip, kwal, garnalen, pijlinktvis, sepia en octopus. Bij Aziatische smaakmakers denken we aan citroengras (vers, gedroogd, gemalen), gember, komijnzaad, koriander, kurkuma, kokosnoot, ginseng, sesamzaadjes, pinda’s,… Er bestaan ook diverse soorten zeewier die naargelang van hun textuur en smaak kunnen gebruikt worden als toevoeging in salades, soepen, als kruidige garnering, als snack, voor shushi…

rijst

Enkele veelgebruikte soorten zijn: • rode Thaise rijst, vergelijkbaar met jasmijnrijst, maar dan ongepeld. De rijst heeft een stevige beet en smaakt nootachtig. • basmatirijst, ook de ‘zachte’ rijst genoemd. Afkomstig uit India en Pakistan. • witte kleefrijst of ketan, een zusje van de Japanse sushirijst, Spaanse paellarijst en de Italiaanse risottorijst. • zwarte rijst of ketan hitam, hetzelfde als witte kleefrijst, maar dan met het vliesje. De rijst is wit, maar het vliesje is zwart/paars. Vaak verwerkt in zoete gerechten, maar ook lekker in hartige gerechten.

noedels

Van dik en dun, over plat, breed, rond, hoekig, kort, lang tot sliertjes of schelpjes,… alles kan. In de categorie van tarwenoedels vinden we o.a. eiernoedels. Noedels zonder tarwe zijn o.a. rijstnoedels, glasnoedels en zoete aardappelnoedels.

Les ingrédients asiatiques Le riz, les nouilles, les légumes, la viande, le poisson et la volaille représentent les éléments principaux de la cuisine asiatique que l’on agrémentera ensuite de nombreux exhausteurs de goût. On les sert souvent en plat unique. En matière d’ingrédients typiques, épinglons les champignons, les jets de petits pois, la carotte, l’oignon et les jets de soja. Mais la viande de porc, les cuisses de grenouilles, le canard de Péking, le poulet noir, la méduse, les crevettes, la poulpe, le sépia et l’octopus entrent également dans la composition des mets. En matière d’exhausteurs de goût, pensons au sereh (frais, lyophilisé, moulu), gingembre, graines de cumin, coriandre, curcuma, noix de coco, ginseng, graines de sésame, cacahuètes,… Il existe également diverses sortes d’algues qui en fonction de leur texture et de leur goût agrémenteront les salades, les potages en tant que garniture corsée, ou comme snack, pour les sushis…

Le riz Parmi les sortes de riz les plus utilisées, on trouve : • le riz thai rouge, comparable au riz de jasmin, mais non décortiqué. Le riz possède un bon mordant et rappelle la saveur des noix. • le riz basmati, aussi appelé le ‘riz doux’. Originaire de l’Inde et du Pakistan. • le riz blanc collant ou ketan, est une cousine du riz pour sushi japonais, du riz pour paella espagnol et du riz italien utilisé pour la préparation du risotto. • le riz noir ou ketan hitam est similaire au riz blanc collant, mais non décortiqué. Le riz est blanc, mais le péricarpe est noir/violet. Il entre souvent dans la composition de mets sucrés, mais s’harmonise également très bien aux plats salés.

Les nouiLLes D’épaisses à fines, plates, larges, rondes, angulaires, courtes, longues ou sous forme de lamelles ou de

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Focus

De AziAtische keuken - LA cuisine AsiAtique

Sauzen

Enkele sauzen op een rijtje gezet : • Chinese sojasaus: er bestaat lichte en donkere sojasaus. De lichte is zout en wordt met name gebruikt voor de smaak. De donkere wordt meer gebruikt om kleur te geven. In de Chinese restaurants buiten China zien we echter zeer vaak Japanse sojasaus. • Indonesische ketjap: de twee belangrijkste ketjapsauzen zijn asin (zout) en manis (zoet). Kenmerken zijn de donkerbruine kleur en stroperigheid. • Kantonese oestersaus: een bruine, dikke saus, gemaakt van gefermenteerde soja en op smaak gebracht met oestersap, karamel, zout en ten slotte gedikt met bloem. Smaakt zowel bij milde gerechten (kip en tofoe) als bij sterkere (rundsvlees en zeevruchten). • Chinese hoisinsaus: een Chinese zoete saus van sojabonen om vlees in te marineren. Er bestaan ook diverse andere sauzen in meerdere variaties (voor loempia, kip, vis, vlees,…). Hierbij denken we aan zoetzure saus, (zoete) chilisaus, woksauzen, satésauzen, pindasauzen, barbecuesauzen,…

coquilles, … tout est possible. Dans la catégorie des nouilles de blé nous trouvons notamment les nouilles aux œufs. Les nouilles exemptes de blé sont entre autres les nouilles de riz, les nouilles translucides et les nouilles douces à base de pommes de terre.

Les sauces Voici une sélection de quelques-unes de leurs sauces : • La sauce soja chinoise : elle existe en deux variétés : claire et foncée. La sauce claire est salée et est principalement utilisée pour le goût. On utilise davantage la sauce foncée pour conférer de la couleur. Dans les restaurants chinois en dehors de la Chine, la sauce soja servie est très souvent d’origine japonaise. • Le ketjap indonésien : les deux principales sauces ketjap sont le asin (salé) et le manis (sucré). Leurs caractéristiques résident dans la couleur brun foncé et la texture sirupeuse. • La sauce d’huitre cantonaise : une sauce brune, épaisse, préparée à base de soja fermenté assaisonné aux jus d’huitres, caramel et sel et finalement liée à de la farine. Elle s’harmonise tant avec les plats doux (poulet et tofu) qu’avec les plats plus corsés (viande de bœuf et fruits de mer). • La sauce hoisin chinoise : une sauce chinoise sucrée à base de fèves de soja dans laquelle on fait mariner la viande.

Curry

De beroemdste Thaise curries zijn groene en rode curry, maar daarnaast zijn er ook de gele currypasta, penang currypasta en massaman currypasta. • Groene curry: de dunste van alle currysoorten en groen door de (verse) groene chilipeper. De smaak is erg kruidig en scherp.

Il existe également diverses sauces en plusieurs variétés (pour loempia, poulet, poisson, viande,…). Songeons ici à la sauce aigredouce, à la sauce chili (douce), aux sauces pour wok, aux sauces saté, ou à base de cacahuètes, aux sauces barbecue,…

curry

• Rode curry: de kleur komt van van de rode (gedroogde) chilipeper en deze curry is iets romiger dan de groene variant. Ook hier is de smaak erg scherp, maar kruidiger en rokeriger.

Les currys thaïs les plus courants sont le curry vert et le curry rouge, mais outre ces deux variétés, il existe également la pâte de curry jaune, la pâte curry penang et la pâte curry massaman.

• Gele currypasta: met als basis kurkuma, vandaar de gele kleur. Deze is iets dikker dan de rode curry. De smaak is scherp en kruidig.

• Le curry vert : c’est le plus fin de tous les curry. Sa couleur verte, il la doit au piment chili vert (frais). Sa saveur est corsée et piquante.

• Penang currypasta heeft een oranje/bruine kleur door de pinda’s die erin verwerkt zitten. De textuur is vrij dik en de smaak notig en rond.

• Le curry rouge : la couleur provient du piment chili rouge (séché). Ce curry est légèrement plus crémeux que la variante verte. Ici aussi la saveur est corsée, quoique plus épicée et fumée. • La pâte de curry jaune : avec sa base de curcuma qui lui donne sa couleur jaune, ce curry est légèrement plus épais que son homologue rouge. La saveur est piquante et corsée. • La pâte de curry penang arbore une couleur orange/brune en raison de la présence des cacahuètes que l’on y incorpore. La texture est assez épaisse et la saveur est ronde et rappelle celle des noix. • La pâte de curry massaman est également de couleur orange/ brune. Sa saveur riche et sucrée varie de douce à piquante.

Les techniques de cuisson asiatiques En dehors du fait qu’elles confèrent au plat un goût unique, ces techniques de cuisson ont également d’autres avantages. Songeons par

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exemple à la facilité d’entretien des appareils. Les opposants aux montagnes de vaisselle ne manqueront pas d’apprécier ces techniques, vu qu’ils n’auront à utiliser à chaque fois qu’un seul appareil ou une seule plaque. Nous vous en donnons ici un bref aperçu.

La cuisson vapeur

• Massaman currypasta heeft ook een oranjebruine kleur. De rijke, zoetige smaak varieert van mild tot scherp.

AziAtische kooktechnieken

Par cuisson vapeur, on entend la préparation d’aliments à l’aide de vapeur, sans adjonction de matières grasses et sans contact direct avec l’eau. Si l’eau entre néanmoins en contact avec les aliments, le risque existe que les éléments nutritifs et olfactifs disparaissent avec l’eau de cuisson, direction l’évier. Dans notre monde occidental, ce sont principalement les légumes qui sont cuits à la vapeur, mais en Asie cette méthode est utilisée pour des repas entiers. Le poisson supporte admirablement la cuisson à la vapeur. Mieux encore, il conservera davantage sa texture que s’il est poêlé ou poché. Le riz est également un aliment qui apprécie la vapeur. Il sera plus léger que cuit à l’eau. Même les œufs peuvent être cuits à la vapeur.

Buiten het feit dat ze een unieke smaak aan een gerecht geven, hebben deze kooktechnieken nog andere voordelen. Denken we bijvoorbeeld aan de afwasbaarheid van de toestellen. Tegenstanders van bergen afwas zijn ongetwijfeld ook gebaat bij deze technieken, aangezien er telkens maar één toestel of plaat gebruikt wordt. We zetten er enkele op een rijtje.

Le wok

stomen

Teppanyaki

Stomen is het gaar maken van voedsel met behulp van stoom, zonder vetstoffen of direct contact met water. Wordt bij het stomen toch water gebruikt, dan bestaat de kans dat voedings- en smaakstoffen samen met het kookwater verdwijnen in de afvoerbuis. In de Westerse wereld worden vooral groenten gestoomd, maar in de Aziatische keuken hele maaltijden. Vis kan zonder probleem gestoomd worden. Meer nog, de textuur blijft beter behouden dan wanneer deze gebakken of gepocheerd wordt. Ook rijst is een ideaal voedingsmiddel om te stomen. De rijst krijgt een luchtigere structuur dan wanneer die gekookt wordt in water. Zelfs eieren kunnen gestoomd worden.

Wokken

Wokken biedt veel voordelen. Waar Westerse koks voor elke kooktechniek een specifieke pan nodig hebben, doen Chinese koks dit met één enkele: de bijzonder veelzijdige wok. U kunt er in principe alle kanten mee uit: roerbakken, stoven, frituren, stomen,…

teppAnyAki

Voor deze kooktechniek, ook wel het ‘acrobatisch centrum’ van de Japanse keuken genoemd, is enkel een roestvrijstalen, gloeiende grillplaat nodig. Op deze plaat worden groenten, vis en vlees eenvoudig en snel bereid. Maar ook pannenkoeken of eieren vormen geen probleem. De platen bestaan meestal uit twee delen. Zo kan bijvoorbeeld op één helft vlees gebakken worden terwijl op de andere helft groenten warm gehouden worden. Behalve een snelle gaartijd, is het ook een middel om gezond te koken. Op de Japanse plaat moet maar weinig boter of olie gebruikt worden. De smaakstoffen en vitamines worden zo ook beter behouden.

Le wok offre de nombreux avantages. Alors que le chef occidental se sert d’une casserole différente pour chaque technique de cuisson, le chef chinois se contentera d’une seule : le fameux wok polyvalent. Vous pouvez pratiquement y adopter toutes les techniques de cuisson possibles et imaginables : sauter, étuver, frire, ou cuire à la vapeur,…

Pour cette technique de cuisson, aussi appelée ‘centre d’acrobatie’ de la cuisine japonaise, seule une plaque de grill en acier inoxydable et chauffante est nécessaire. Sur cette plaque atterrissent alors légumes, poisson et viande que l’on cuira de la façon la plus rapide et la plus simple qui soit. Mais n’hésitez pas non plus à y faire cuire des crêpes ou des œufs. Les plaques sont généralement constituées de deux parties. C’est ainsi que vous pourrez par exemple faire cuire de la viande sur une des deux parties tandis que l’autre partie sera réservée pour maintenir les légumes au chaud. Outre une cuisson rapide, cette technique permet également de cuisiner sain. La plaque japonaise ne nécessite que peu de matières grasses. Les éléments nutritifs et les vitamines sont dès lors mieux conservés.

Les snacks asiaTiques Divers établissements horeca servent des snacks asiatiques finis ou semi-finis en guise d’encas ou les utilisent comme base d’un plat. Songeons aux loempias, samosas, tempura, dim sum ou autres sushis. Ici la créativité du chef est de mise, aux fins de présenter un plat qui soit en harmonie avec le style propre à l’établissement. ■

AziAtische snAcks

In verschillende horecazaken worden afgewerkte of halfafgewerkte Aziatische snacks geserveerd als snack of gebruikt als basis voor een gerecht. Denken we hierbij aan loempia’s, samosa’s, tempura, dim sum of sushi. Hier is de creativiteit van de chef noodzakelijk om er een gerecht in de huisstijl van de zaak van te maken. ■

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vers opgevist door onze vissers DEZE MAAND IN DE KIJKER: STEENBOLK De steenbolk behoort tot de kabeljauwachtigen. De aanvoer in onze havens komt uit de wateren tussen het zuiden van Noorwegen en Marokko. Een eigenaardigheid: ze verkiezen de zee rond de windmolenparken om zich voort te planten, en ze verblijven daar de eerste twee jaar. Qua uiterlijk lijkt de steenbolk op wijting, maar zijn lichaam is hoger en zwaarder van vorm. Volwassen vissen zijn tussen 25 en 45 cm lang. Deze vis is op zijn best van oktober tot februari. Wanneer hij dagvers is, beschouwen chefs hem als een delicatesse. Het visvlees is fijn, het bevat per 100 g slechts 0,8 g vetten, en 17 g eiwitten. Maar hij is ook fragiel, je moet er voorzichtig mee omgaan. Best is om de steenbolk te bereiden op lage temperatuur, op het vel, en dan de velzijde nog even onder de grill te leggen. Dat vel is namelijk heel smakelijk en decoratief. Deze vissen eet je onder meer in januari: steenbolk  griet  hondshaai  inktvis  rode poon  rog  sint-jakobsschelp  tongschar  zeebarbeel  zeeduivel STEENBOLK SEIZOEN JAN

FEB

APR MEI

JUNI

JULI AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

STEENBOLK MET RISOTTO EN EIDOOIERZWAM (4 personen) 300 g steenbolkfilet  1 kleine sjalot  60 g Arboriorijst  4 dl gevogeltebouillon  20 g Parmezaanse kaas  1 klontje boter  peper en zout  50 g eidooierzwammen  2 dunne pijpajuintjes  100 g bloemkool  4 stuks aardpeer  1 dl zonnebloemolie  0,5 dl sushiazijn  200 g verse kastanjes  300 g room  50 g gedroogde morieljes  8 hazelnoten  enkele takjes duizendblad

1. Stoof de gesnipperde sjalot kort aan met de rijst. Bevochtig met bouillon. Wanneer de rijst gaar is, meng de Parmezaanse kaas er onder en werk af met een klontje boter, peper en zout.

2. Snijd de pijpajuin fijn. Bak de eidooierzwammen met de pijpajuin kort aan in boter.

NORTHSEACHEFS

Schep de zwammen onder de risotto.

3. Bak de vis in zonnebloemolie, voeg wat boter toe. 4. Was de bloemkool, snijd in roosjes en bak krokant aan in boter. 5. Was de aardperen, snijd ze in stukken, kook ze gaar, marineer ze in zonnebloemolie en sushiazijn.

6. Pel de kastanjes, laat ze garen in wat room. Mix tot een gladde puree. 7. Maal de gedroogde morieljes fijn. JAN AUDENAERT

ROB STEVENS

8. Rooster de hazelnoten 10 min. in de oven op 190°C. 9. Lepel de risotto op het bord en schik de vis ernaast. Strooi wat morieljepoeder over

In november won de getalenteerde jonge kok ROB STEVENS de wedstrijd voor de prestigieuze titel ‘Viskok van het jaar 2016’. Hij is souschef van sterrenzaak D’Oude Pastorie in Lochristi. FILIP CLAEYS, bezieler van het collectief NorthSeaChefs, nodigde Rob en zijn mentor Jan Audenaert, chef/eigenaar van de sterrenzaak, uit om hun creativiteit los te laten op de vis van de maand: de steenbolk.

het bord en de vis. Schik aardperen, bloemkool en zwammen er rond. Werk af met duizendblad, hazelnoten en toefjes kastanjepuree.

De smeuïge risotto en de structuur van de steenbolk vullen elkaar bijzonder goed aan, bijna zoals een brandade.

CO-FINANCIERING EU

dernière minute communiquée par nos pêcheurs CE MOIS-CI, NOUS METTONS EN AVANT: LE TACAUD Le tacaud appartient aux gadidés. L’apport dans nos ports provient des eaux entre le sud de la Norvège et le Maroc. Une particularité: ils préfèrent la mer aux alentours des parcs éoliens pour se procréer, et y restent les deux premières années. En apparence il ressemble au merlan, mais son corps est plus haut et plus lourd de forme. Les espèces adultes mesurent être 25 cm et 45 cm de longueur.

TACAUD AU RISOTTO ET CHANTERELLES

Le poisson est au mieux d’octobre à février. Frais du jour, les chefs le considèrent comme une délicatesse. La chair est fine, ne contient que 0,8 g de graisse pour 100 g et 17 g de protéines. Mais il est aussi fragile, il faut le traiter avec prudence. Il vaut mieux le préparer à basse température, sur la peau, et ensuite le mettre sous le grill côté peau car celle-ci est très savoureuse et décorative.

(4 personnes) 300 g de tacaud  200 g de sel  1 petite échalote  60 g de riz arborio  4 dl de fond de volaille  20 g de parmesan  1 noix de beurre  poivre et sel  50 g de chanterelles  2 fines oignons cébette  100 g de chou-fleur  4 topinambours  1 dl d’huile de tournesol  0,5 dl de vinaigre sushi  200 g de châtaignes fraîches  300 g de crème  50 g de champignons des bois séchés (ex.: morilles)  8 noisettes  quelques brins d’achillée millefeuille

1. Faites revenir brièvement l’échalote ciselée avec le riz. Mouillez avec le bouillon. Quand

Voici les poissons que vous consommerez en janvier : tacaud  barbue  roussette  poulpe  grondin peron  raie  coquilles Saint-Jacques  limande-sole  rouget-barbet  lotte

LA SAISON DE TACAUD JAN

FÉV

AVR MAI JUIN

JUIL AOÛT SEP

OCT

NOV

DÉC

le riz est cuit, mélangez-y le parmesan et terminez avec une noix de beurre, poivre et sel.

2. Coupez l’oignon finement. Faites revenir brièvement les chanterelles avec les oignons dans du beurre. Mélangez les champignons au riz.

NORTHSEACHEFS

3. Faites revenir le poisson dans l’huile de tournesol et ajoutez un peu de beurre. 4. Lavez le chou-fleur, coupez-le en bouquets et faites-les frire croustillant dans du beurre. 5. Lavez les topinambours, coupez-les en morceaux, faites–les cuire dans de l’eau et marinez-les dans 1 dl d’huile de tournesol et 0,5 dl de vinaigre sushi.

6. Pelez les châtaignes, ajoutez la crème et faites cuire à feu modéré. Mixez en une purée lisse.

7. Moulez fin les champignons des bois séchés. 8. Faites griller les noisettes 10 min. dans un four à 190°C.

JAN AUDENAERT

ROB STEVENS

9. Déposez le riz à la cuillère sur l’assiette et disposez le poisson à côté. Parsemez l’assiette et le poisson de champignons des bois moulus. Mettez les topinambours, le chou-fleur et les champignons autour et terminez avec quelques brins d’achillée mille feuille et noisettes et des pointes de purée de châtaigne.

Le risotto onctueux et la structure du tacaud se complètent particulièrement bien, un peu comme une brandade.

CO-FINANCEMENT UE

En novembre le talentueux jeune chef ROB STEVENS a obtenu le titre prestigieux de “Chef Poissonnier de l’année 2016”. Ils est sous-chef au restaurant étoilé ‘D’Oude Pastorie’ à Lochristi. FILIP CLAEYS, chef de file du collectif NorthSeaChefs a invité Rob et son mentor Jan Audenaert, chef/propriétaire du restaurant étoilé, pour lâcher leur créativité sur le poisson du mois: le tacaud.

P A R T N E R - P A R T E N A I R E Rational Belgium is de invoerder van de Rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens. Eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat. Vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. Vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Het ‘Allin2’ concept is een revolutionair keukenconcept waarin de complete warme keuken wordt gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het Frima VarioCooking Center en het Rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. Naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt Rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. In zijn volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt Rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. Een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.

Rational Belgium est l’importateur du Combisteamer Rational et un véritable spécialiste dans le domaine des fours combis. L’un de ses chevaux de bataille est le SelfCooking Center qui facilite grandement la routine quotidienne de la cuisine : poêler, rôtir, griller, étuver, braiser, blanchir, pocher et quantité d’autres opérations, tout peut se faire avec un seul appareil. Comparée aux combisteamers traditionnels, la préparation avec le SelfCooking Center est plus rapide de 15%. Gain de temps, mais aussi d’argent. Même quand on prépare en même temps des plats extrêmement différents, on n’observe aucun transfert de goûts. Les vitamines, les minéraux et les éléments nutritifs sont conservés. Le concept « Allin2 » est un concept culinaire tout à fait révolutionnaire qui permet de réaliser toutes les préparations chaudes sur moins de deux mètres carrés. Le Frima VarioCooking Center et le Rational SelfCooking Center se complètent parfaitement ; ils sont très souples et multifonctionnels. A côté d’une technique intelligente et futuriste, Rational offre une gamme incroyablement large de services : tous les combisteamers sont livrés avec une vidéo démonstrative, un manuel, des règles d’installation et un bref mode d’emploi. Dans son espace de démonstration complètement équipé, Rational offre à ses clients la possibilité d’assister également à des démonstrations culinaires. De plus, après le placement des appareils, l’un des chefs assure une session de formation pour le personnel de cuisine. Un réseau national de services avec des techniciens spécialisés se tient prêt 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour fournir une assistance rapide et garantie : les techniciens sont chez le client dans les quatre heures.

W W W . R AT I O N A L . B E Januari/Janvier 2016 I 28

KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ... MAISON LEMONNIER

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M Maison Lemonnier

Chef eriC Martin

Eric was absoluut niet voorbestemd om in de keuken te staan en studeerde rechten. Zijn vader was onder andere conservator en directeur van het kasteel van Lavaux Sainte-Anne. Aan het kasteel was een cafetaria voor de toeristen verbonden. Eric ging er nu en dan een handje toesteken want niets doen bestond er niet bij de familie Martin. Op zekere dag werd de chef ziek en Eric was verplicht de service verder te zetten. Eric vertelt: “Het was voor mij een emotiemoment en het is toen dat ik wist wat ik zou worden. Ik was toen 22 jaar.” Hij stopte zijn studies en verzorgde er kleine restauratie zoals boterhammen met plattekaas. Volledig autodidact is hij de culinaire ladder alleen opgeklommen. Hij heeft er dan ook een enorme gastronomische bibliotheek aan over gehouden. Na verloop van tijd kocht hij een gebouw in het dorp zelf en noemde het ‘Maison Lemonnier’, naar Barones Lemonnier. Sinds 10 jaar staat Tristan, zijn zoon, mee in de keuken. Ze hebben dezelfde ideeën en vullen elkaar perfect aan. Eric is gepassioneerd door de natuur en laat zich leiden door zijn liefde voor echt lokale producten. Hij kent de streek door en door en gaat op pluktocht in de Ardense bossen. Er werken 12 mensen in La Maison Lemonnier, waarvan 5 in de keuken. Ze maken er alles zelf, tot de vijf soorten brood en zelfs de boter toe. Ondertussen staat Eric reeds 30 jaar in de keuken en is nog altijd even gedreven en vol liefde voor het vak.

Éric n’était en rien prédestiné au métier de cuisinier et fit des études de droit. Son père, quant à lui, était conservateur et directeur du château de Lavaux Sainte-Anne. Au château était rattachée une cafétéria accueillant les touristes. Éric allait de temps en temps y prêter main forte parce que dans la famille Martin, l’oisiveté n’était pas de mise. Lorsqu’un jour le chef tomba malade, Éric fut contraint de reprendre en mains le service. Éric raconte : « Ce fut pour moi un moment très émouvant et je sus d’emblée ce que je ferais plus tard. J’avais alors 22 ans. » Il mit un terme à ses études et prit en charge la petite restauration, comme les tartines au fromage blanc. Entièrement autodidacte, Éric a gravi les échelons culinaires sans l’aide de personne. Il en conserve d’ailleurs une bibliothèque gastronomique énorme. Au fil du temps, il a pu acquérir un bâtiment dans son village et l’a appelé ‘Maison Lemonnier’ en référence à la Baronne Lemonnier. Depuis 10 ans, son fils Tristan l’assiste en cuisine. Ils ont les mêmes idées et se complètent parfaitement. Éric est un passionné de nature et se laisse guider par son amour pour les authentiques produits locaux. Il connait la région comme sa poche et s’adonne volontiers à la cueillette dans les forêts ardennaises. La Maison Lemonnier emploie 12 personnes, dont 5 en cuisine. Ils produisent tout eux-mêmes, jusqu’aux cinq variétés de pain et même le beurre. Entre-temps, Éric officie en cuisine depuis 30 ans, et son amour et sa passion pour la profession n’ont pas faibli.

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G I L L A R DE AU-OES T E R , E I & G ROEN T ENPICK L ES Ingrediënten 12 oesters / 4 hoeve-eieren / 150 g boter / 200 g wijnazijn / 100 g suiker 300 g water / ½ rode ui / 8 radijsjes (rode en witte) 8 bloemkoolroosjes en de steel / 8 broccoliroosjes / chioggiabietjes

Bereiding De eieren 55 min. koken op 63°C. De suiker, azijn en water aan de kook brengen en op de groentjes gieten. Eventueel eerst de grote stukken blancheren. 3 dagen in de koeling laten rusten. Het oestervlees 1 min. in boter op 45°C garen. Dresseren.

HU I T R E G I L L A R DE AU, Œ U F & PICK L ES DE L É G U M ES Ingrédients 12 huitres / 4 œufs de ferme / 150 g de beurre / 200 g de vinaigre de vin 100 g de sucre / 300 g d’eau / ½ oignon rouge / 8 radis (rouges et blancs) 8 fleurs de chou-fleur et la tige / 8 fleurs de brocoli / Petites betteraves Chioggia

Préparation Cuire les œufs pendant 55 min. à 63°C. Porter le sucre, le vinaigre et l’eau à ébullition et verser sur les légumes. Blanchir éventuellement d’abord les gros morceaux. Réserver pendant 3 jours au réfrigérateur. Faire cuire la chair des huitres pendant 1 min. dans du beurre à 45°C. Dresser.

Dewit Wines Framingham Classic Riesling

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S I N T - J A K O B S V RU C H T , CLEMENTINES & AARDPEER Ingrediënten 4 sint-jakobsvruchten 3-4 uit Dieppe / 500 g aardperen 10 cl melk / 3 clementines / ⅛ venkel met groen 1 pak filodeeg

Bereiding 4 filovellen beboteren en op elkaar leggen. Met een steekvorm uitsteken en daarin een kleinere vorm uitsteken. Op siliconenmat 12 min. bakken in een oven op 150°C. 200 g aardperen in melk koken, pureren en sap van clementines bijvoegen tot een dikke saus. 100 g brunoise van aardpeer à l’anglaise koken. Met de rest van de aardperen een puree maken. De venkel fijn eminceren. Partjes van de rest van de clementines uithalen. De sintjakobsvruchten bakken en alles dresseren.

NOIX DE SAINT-JACQUES, CLÉMENTINES & TOPINAMBOUR Ingrédients 4 noix de saint-jacques 3-4 de Dieppe / 500 g de topinambour 10 cl de lait, 3 clémentines / 1/8 de fenouil avec les fanes 1 paquet de pâte filo

Préparation Beurrer 4 feuilles de filo et les disposer les unes sur les autres. Y découper une forme à l’aide d’un emporte-pièce et en extraire une plus petite forme. Faire cuire pendant 12 min. sur un tapis de silicone dans un four à 150°C. Cuire 200 g de topinambour dans du lait, écraser en purée et ajouter le jus des clémentines jusqu’à obtention d’une sauce épaisse. Cuire 100 g de brunoise de topinambour à l’anglaise. Préparer une purée avec le reste des topinambours. Émincer finement le fenouil. Retirer les quartiers restants des clémentines. Cuire les noix de saint-jacques et dresser le tout.

Dewit Wines

Saint-Aubin 1er Cru ‘Dents de Chien’ Olivier Leflaive

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LIJNBAARS MET RUN D E R S T A A R T Ingrediënten 4 x 80 g lijnbaars in filets / 500 g runderstaart / 4 strips fijnsparhout van 2,5 cm / 1 snijbiet / 50 g hoorn van overvloed / 10 cl droge witte wijn 1 teentje look / 1 laurierblad / 1 bouquet marmite / 3 el kappertjes

Bereiding De runderstaart in de oven pinceren, in een marmite overbrengen en de vleessappen deglaceren. De ketelgarnituur, de look en de laurier toevoegen, onder water zetten, zout toevoegen en 2 uur op laag vuur laten sudderen. De staart opkuisen, de jus filteren en in een deel van de jus de staart opnieuw 30 min. laten koken. Afsmaken. Het andere deel ontvetten en inkoken tot sausdikte. De visfilets versnijden op 2,5 cm dikte, oprollen en met strips fijnsparhout omringen en vastbinden met koord. De gekruide vis 2 min. op één zijde in de pan bakken en daarna ongeveer 4 min. afgaren met de gekleurde zijde bovenaan in een oven op 180°C. De bladeren van de snijbiet halen. De stelen in staafjes snijden en krokant blancheren. Verder garen in een bodempje witte wijn. Op het einde de bladeren in chiffonnade snijden en samen met de stelen en kappertjes sauteren. Dresseren en afwerken met gebakken hoorn van overvloed en de saus.

BAR DE LIGNE ET QUEUE DE BŒUF Ingrédients 4 x 80 g de bar de ligne en filets / 500 g de queue de bœuf 4 languettes de bois d’épinette de Norvège de 2,5 cm / 1 bette 50 g de cornes d’abondance / 10 cl de vin blanc sec / 1 éclat d’ail 1 feuille de laurier / 1 bouquet marmite / 3 cs de câpres

Préparation Pincer la queue de bœuf au four, transvaser dans une marmite et déglacer le jus de viande. Ajouter la garniture de la marmite, l’ail et le laurier, submerger d’eau, ajouter du sel et faire mijoter pendant 2 heures à basse température. Nettoyer la queue, filtrer le jus et faire à nouveau cuire la queue dans une partie du jus pendant 30 min. Rectifier l’assaisonnement. Dégraisser l’autre partie et faire réduire jusqu’à l’épaisseur d’une sauce. Détailler les filets de poisson en morceaux de 2,5 cm, enrouler et entourer des languettes de bois d’épinette de Norvège et fixer à l’aide d’une cordelette. Faire cuire le poisson assaisonné dans une poêle pendant 2 min. sur une seule face et poursuivre ensuite la cuisson pendant environ 4 min. face colorée visible dans un four à 180°C. Retirer les feuilles de la bette. Couper les tiges en bâtonnets et les blanchir al dente. Poursuivre la cuisson dans un fond de vin blanc. A la fin, couper les feuilles en chiffonnade et faire sauter avec les tiges et les câpres. Dresser et finaliser avec les cornes d’abondance saisies et la sauce.

Dewit Wines

Terre Magre Chardonnay

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L A NG OUS T I NE , A A R DA PPEL , S EL DE RT EM PU R A Ingrediënten 12 langoustines 4-7 / 500 g Cornes de Gattes / 1 dikke Agria-aardappel 1 groene selderstengel / 1 limoen / 100 g tempurabloem / Gezouten boter / Worteltjes

Bereiding De staart en scharen van de langoustines pellen. Een krachtige jus maken van de schalen. De aardappelen in de pel koken, pellen en met de vork prakken. Een brunoise van selder en stukjes à vif gepelde limoen toevoegen. Van de Agria-aardappel plakjes van 1 mm. snijden. Op geoliede siliconenmat leggen en 10 à 15 min. garen in een oven op 150°C. De ontschaalde scharen met selderblaadjes in tempuradeeg draaien en frituren. De langoustinestaartjes in gezouten boter bakken. Dresseren.

L A NG OUS T I NE , POMM E DE T E R R E , T EM PU R A DE C É L E R I Ingrédients 12 langoustines 4-7 / 500 g de Cornes de Gattes / 1 grosse pomme de terre Agria / 1 branche de céleri vert / 1 citron vert / 100 g de farine à tempura / beurre salé / petites carottes

Préparation Peler la queue et les pinces des langoustines. Préparer un jus très concentré des parures. Cuire les pommes de terre en chemise, les peler et les écraser à la fourchette. Ajouter une brunoise de céleri et quelques morceaux de citron vert pelé à vif. Couper la pomme de terre Agria en tranches de 1 mm. Les déposer sur un tapis de silicone graissé et cuire pendant 10 à 15 min. dans un four à 150°C. Tourner les pinces décarapacées accompagnées de feuilles de céleri dans la pâte à tempura et faire frire. Cuire les queues de langoustine dans un beurre salé. Dresser.

Dewit Wines Cabbalero del Cepa Chardonnay “Argentinië”

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D U I F J E , S C H OR S E N E R E N , BOEKWEIT, KOFFIE Ingrediënten 4 jonge gesmoorde duiven 500/600 g 1 kg schorseneren / 20 g gemalen espressokoffie 50 g boekweit / Boter

Bereiding De duiven ontbenen en een fond maken. Schorseneren: een deel in staafjes van 5 cm snijden en een deel in spaghetti met een tandmandoline. Beiden à l’anglaise garen. Chips maken door lange slierten op 170°C te frituren. Met de rest en de afsnijdsels een puree maken. De borsten bakken in boter, de billen vacuüm garen en braiseren in boter. De duivenfond reduceren, met boter opwerken, de koffie toevoegen en passeren. De boekweit 5 min. koken in gezouten water, laten uitlekken en kleuren in hazelnootboter. Dresseren.

PIGEONNEAU, SALSIFIS, SARRASIN, CAFÉ Ingrédients 4 jeunes pigeons braisés 500/600 g 1 kg de salsifis / 20 g de café espresso moulu 50 g de sarrasin / Beurre

Préparation Désosser les pigeons et préparer un fond. Salsifis : couper une partie en bâtonnets de 5 cm et une partie en spaghetti à l’aide d’une mandoline dentelée. Faire cuire les deux à l’anglaise. Préparer des chips en faisant frire les longues lamelles à 170°C. Avec le restant, préparer une purée. Faire cuire les suprêmes dans le beurre, les cuisses sous vide et braiser dans du beurre. Réduire le fond de pigeon, monter au beurre, ajouter le café et passer. Faire cuire le sarrasin pendant 5 min. à l’eau salée, égoutter et colorer dans un beurre noisette. Dresser.

Dewit Wines

Cantine Volpi ‘Colli Tortonesi-La Zerba’ Barbera Superiore D.O.C.

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APPEL, KWEEPEER, KASTANJE, APPELKARAMEL Ingrediënten 2 Cox-appelen / 2 kweeperen / 100 g poedersuiker / 100 g boter / 80 g bloem 20 g kastanjemeel / 50 g eiwit Zachte room: 250 g melk / 3 eigelen / 125 g suiker / 50 g bloem, 70 g witte chocolade / 50 g room

Bereiding Van 1 appel roosjes snijden door fijn te schillen en op te rollen. 25 min. garen in een oven op 160°C. De kweeperen 30 min. vacuüm garen op 90°C en pureren. Een appelkaramel maken door de schil van de andere appel met suiker te koken, deglaceren wanneer de juiste kleur bekomen is, filteren en met boter opwerken. Tuiles: alle ingrediënten op kamertemperatuur mengen tot een homogeen deeg. Uitstrijken op een siliconenmat en 8 min. afbakken op 150°C. Voor de zachte room een crème anglaise maken. Bij 150 g van deze lauwe crème de gesmolten chocolade voegen. De room opkloppen tot lobbig en eronder mengen. Dresseren.

POMME, COING, CHÂTAIGNE, CARAMEL DE POMME Ingrédients 2 pommes Cox / 2 coings / 100 g de sucre impalpable / 100 g de beurre / 80 g de farine 20 g de farine de châtaigne / 50 g de blanc d’œuf Crème onctueuse : 250 g de lait / 3 jaunes d’oeufs / 125 g de sucre / 50 g de farine 70 g de chocolat blanc / 50 g de crème

Préparation Couper des roses dans 1 pomme en la pelant très finement et en enroulant les pelures. Faire cuire pendant 25 min. au four à 160°C. Faire cuire les coings pendant 30 min. sous vide à 90°C et écraser en purée. Préparer un caramel de pommes en faisant cuire les pelures de l’autre pomme avec le sucre. Lorsque la couleur est dorée, déglacer, filtrer et monter au beurre. Tuiles : mélanger tous les ingrédients à température ambiante jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étendre sur un tapis de silicone et terminer la cuisson à 150°C. Pour la crème onctueuse, préparer une crème anglaise. Ajouter le chocolat fondu à 150 g de cette crème tiède. Monter la crème à ¾ et l’incorporer. Dresser.

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Viognier ‘Vendanges d’Octobre’ Coteaux de l’Ardèche

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

Framingham Classic Riesling ‒

Saint Aubin 1er Cru “Dents de Chien” Olivier Leflaive

Terre Magre Chardonnay ‒

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Framingham Classic Riesling is een gulle, droge stijl riesling, met bedwelmende bloemen- en citrusaroma’s, rijk fruit en een sappige zuurtegraad. De resterende suiker in de wijn is in balans met een stevige natuurlijke zuurtegraad die een lange, droge afdronk geven. Dit met een relatief laag alcoholgehalte, maakt het een laagdrempelige jonge wijn, maar hij heeft de potentie om verder te ontwikkelen in de fles in de komende 5-7 jaar.

De druiven voor deze wijn groeien in optimale omstandigheden op +/- 200 m boven de zeespiegel. Na een zorgvuldige selectie worden de druifjes zacht geperst om uitsluitend het beste sap te extraheren. Daar de wijn gevinifiëerd wordt op inox cuves, resulteert dit in expressieve parfums van appel, peer en ananas met nootachtige aroma’s op het pallet. Les vignes dont ce vin est issu poussent dans des conditions optimales à quelque 200 mètres audessus du niveau de la mer. Après une sélection minutieuse, les raisins sont délicatement pressés afin de n’en extraire que le meilleur jus. Étant donné que la vinification se fait en cuves d’inox, il en résulte des parfums expressifs de pomme, de poire et d’ananas, une palette que viennent compléter des arômes de noix.

Le Framingham Classic Riesling est un riesling généreux, sec et élégant, aux arômes étourdissants de fleurs et d’agrumes, riche en fruits et caractérisé par une savoureuse acidité. Les sucres résiduels dans ce vin apportent une réplique équilibrée à ses belles acidités naturelles et lui assurent ainsi une finale à la fois longue et sèche. Sa teneur en alcool relativement faible en fait un vin jeune accessible mais il conserve la possibilité de s’épanouir encore en bouteille au cours des 5 à 7 prochaines années.

Volle, boterige smaak, zacht mineraal. De neus staat bol van de florale toetsen met een vleugje honing en vanille. De smaak is complex met rijke accenten van witte bloemen en abrikozen. Een schitterende partner voor de zachte textuur van Sint-jakobsvruchten.

Un goût plein, butyrique, délicatement minéral. Le nez regorge de notes florales auxquelles se mêlent des pointes de miel et de vanille. La bouche est complexe et développe de riches accents de fleurs blanches et d’abricots. Un partenaire fabuleux pour la texture délicate des noix de Saint-Jacques.

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Cabbalero del Cepa Chardonnay “Argentina” ‒

Cantine Volpi ‘Colli Tortonesi-La Zerba’ Barbera Superiore D.O.C.

Viognier Vendange d’Octobre ‒

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Deze 100% chardonnay genoot een vinificatie op inox vaten om de inerte fruitigheid van de druif te garanderen, daarna volgde een doorgedreven houtopvoeding. In dezelfde vaten gebeurde de malolactische conversie, hetgeen de wijn zijn ronde en soepele karakter met rijke eik-nuances verleend. Een delicaat en expressief pallet, volle toetsen van rijpe appels en nuance van citrus, de afdronk heeft een hint van boter en is verfrissend.

Komende van de heuvels van Tortona, is deze wijn iets zachter en ronder dan diens grote broers een beetje verderop in Piemonte. In deze streek wordt reeds sinds het Romeinse Rijk wijn verbouwd, een traditie die nog steeds hoog aanzien geniet. Deze wijn wordt gemaakt in beperkte hoeveelheden en gedeeltelijk gelagerd op eiken vaten, hetgeen zijn rijke karakter stimuleert. Issu des collines de Tortone, ce vin est un peu plus doux et rond que ses grands frères produits un peu plus loin dans le Piémont. On cultive la vigne dans cette région depuis l’époque de l’Empire romain, une tradition qui jouit encore d’une haute considération. Ce vin est produit en quantités limitées et partiellement mûri en fûts de chêne, ce qui accentue la richesse qui le caractérise.

Ce vin de cépage 100% chardonnay a bénéficié, dans un premier temps, d’une vinification en fûts d’inox qui garantissent le fruité tranquille du raisin, avant un élevage poussé en fûts de bois. C’est dans ces mêmes fûts que s’est opérée la conversion malolactique, ce qui donne à ce vin son caractère rond et souple agrémenté de riches nuances de chêne. Une palette à la fois délicate et expressive où se côtoient de pleines notes de pommes mûres et des nuances d’agrumes. L’arrière-bouche est rafraichissante et libère une petite note de beurre.

De druiven voor deze Cuvée zijn afkomstig uit vijf gemeenten: Valvignières, Alba la Romaine, Rosières, Montfleury en Brujas. Door de late oogst liggen de rendementen maar op 20 hectoliter per hectare. Goudgele kleur. Aroma’s van mandarijnen en appelsienzesten. In de mond uiterst fluwelig, evenwichtig en rijk. Een afdronk die veel frisheid bevat, zorgt ervoor dat deze wijn een unieke ervaring wordt. Les raisins utilisés pour produire cette cuvée proviennent de cinq communes : Valvignières, Alba la Romaine, Rosières, Montfleury et Brujas. Les vendanges tardives expliquent des rendements de 20 hectolitres par hectare seulement. La robe est d’une couleur jaune or. Le nez exhale des arômes de mandarines et de zeste d’orange. En bouche, il est extrêmement velouté, équilibré et riche. Avec une finale éminemment fraîche, la dégustation de ce vin vous promet une expérience unique.

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COCKTAIL

PASSIONATA

ASHRAF SFINX Brasserie Flo – Hilton Antwerpen Groenplaats 32 B-2000 Antwerpen/Anvers

Ingrediënten 2 cl vers citroensap 1 cl rietsuikersiroop 1 cl eiwit 1,5 cl Frangelico 1,5 cl Cherry Brandy Marie Brizard 3 cl Cognac Martell VSOP

Bereid met de shaker Glas Durobor Gem Old Fashioned Versiering Passievrucht, aalbessen

Ingrédients 2 cl de jus de citron frais 1 cl de sirop de sucre de canne 1 cl de blanc d’œuf 1,5 cl de Frangelico 1,5 cl de Cherry Brandy Marie Brizard 3 cl de cognac Martell VSOP

Préparé au shaker Verre Durobor Gem Old Fashioned Décoration Fruit de la passion, groseilles

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Wijnen Dewit NV is al meer dan 35 jaar actief in de Druivenstreek als importeur en distributeur van wijnen, champagne en andere alcoholische dranken Vins Dewit SA est active depuis plus de 35 ans dans « la région des raisins » en tant qu’importateur et distributeur de vins, champagnes et autres boissons alcoolisées. Uitstekende service en een perfecte kennis van al onze wijnen en alcohol. Un service impeccable et une parfaite connaissance de tous nos vins et alcools.

Dewit Wines Brusselsesteenweg 273 3090 Overijse Tel. 02 688 17 88 info@dewitwines.be I www.dewitwines.be

P A R T N E R - P A R T E N A I R E Molco is het Benelux-merk van CSM voor diepgevroren bakery-producten. Samen met de Europese zustermaatschappij vormt het Bakery Supplies Europe, marktleider in ingrediënten en diepvriesproducten voor de bakery sector in de breedste zin van het woord. Molco bedenkt en ontwikkelt innoverende, culinair verfijnde producten, afgestemd op de actuele markttrends, de comfortbehoeften van de klant en de kwaliteitseisen van de consument. Oogmerk is de verhoging van de omzet van de klant. Molco streeft voortdurend naar innovatie, daarvoor houden ze constant de vinger aan de pols van de ontwikkelingen in de markt. Permanent onderzoek naar trends in het gedrag van de consument en de culinaire ontwikkelingen is de basis van innovatie en productontwikkeling. Gezondheidsoverwegingen, gebruiksgemak en genieten vormen de pijlers van alle producten. Molco heeft een uitgebreid netwerk van professionals en specialisten, die met liefde voor het vak al hun kennis aanwenden om de klanten te helpen verkopen. Het grootste voordeel van het uitgebreide assortiment van Molco’s bake-off producten is dat u zeer snel kunt inspelen op de behoeften van uw eigen klanten. Het hoofdaanbod bestaat uit twee grote categorieën: voorgebakken krokante broodjes, die alleen nog afgebakken moeten worden, en de reeds gebakken zachte broodjes, die enkel ontdooid dienen te worden. Bij Molco vindt elke horecazaak, van broodjesbar tot restaurant, instellingscafetaria en cateraar, precies wat die nodig heeft: standaard brood, speciaal brood, Waldkorn®, Breakfast Sensations, zoete en hartige specialiteiten, partyhapjes, blader/korstdegen…

Molco est la marque de CSM dans le Benelux pour les produits surgelés de boulangerie. Avec ses sociétés sœurs européennes, Molco forme le groupe Bakery Supplies Europe et se profile comme le leader du marché des ingrédients et des produits surgelés pour le secteur de la boulangerie au sens le plus large du terme. Molco conçoit et développe des produits novateurs, raffinés d’un point de vue culinaire et qui répondent aux tendances actuelles du marché, aux besoins des clients en termes de confort ainsi qu’aux exigences de qualité des consommateurs. Le groupe vise avant tout l’augmentation du chiffre d’affaires de ses clients. Chez Molco, on ne cesse de tendre vers l’innovation, ce qui implique que toute l’équipe reste constamment au fait des développements qui se dessinent sur le marché. L’analyse permanente des tendances comportementales du consommateur et des évolutions dans le monde culinaire sert de base à l’innovation et au développement de produits. Les considérations liées à la santé, le confort d’utilisation et le plaisir représentent les fondements essentiels sur lesquels reposent tous nos produits. Molco dispose d’un réseau étendu de professionnels et de spécialistes animés par l’amour de leur métier et qui utilisent tout leur savoir-faire pour aider les clients à mieux vendre. Le plus gros avantage que présente le très vaste assortiment des produits bake-off de Molco réside dans le fait que vous pouvez réagir extrêmement rapidement aux besoins de vos propres clients. L’offre principale se subdivise en deux grandes catégories de produits : des petits pains croustillants pré-cuits, dont il faut terminer la cuisson au four, et des petits pains moelleux déjà cuits, qu’il suffit de décongeler. Chez Molco, tout établissement horeca, depuis le sandwich-bar jusqu’au restaurant en passant par les cafétérias d’institutions et les services traiteurs, trouvera exactement ce dont il a besoin : du pain classique, du pain spécial, du pain Waldkorn®, des produits ‘Breakfast Sensations’, des spécialités salées et sucrées, des amuse-bouche, des pâtes feuilletées/plaques de pâte…

WWW.CSMBAKING.COM - WWW.MOLCO-FOODSERVICE.BE - WWW.MOLCO-BAKERY.BE - WWW.WALDKORN.BE

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STREETFOOD

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BAGEL NATUREL Het eten van bagels is een uit de United States afkomstige trend, die het met name onder jongeren erg goed doet. Een broodje met een eigenzinnige smaak en aparte textuur, dat zich heel goed met zowel zoet als hartig laat beleggen. De Molco bagel naturel leent zich uitstekend voor traditioneel te beleggen met roomkaas en zalm, maar probeer ook eens met bacon, of vijgen. Molco is gespecialiseerd in het bedenken en ontwikkelen van innoverende, culinair verfijnde bakery-producten, afgestemd op de actuele markttrends, de behoeften van de afnemer en de kwaliteitseisen van de consument. Consumententrends als gezondheid, gemak en genieten vormen de speerpunten voor hun portfolio en ze spelen hierop in met producten die aansluiten bij deze trends. Zodat u optimaal kunt profiteren van hun kennis en bovendien kansen kunt creëren voor uw eigen onderneming. Het aanbieden van totaaloplossingen is hun kenmerk, het verhogen van uw omzet ons oogmerk. Molco bestaat al meer dan 70 jaar! Let’s bake the future!

Manger des bagels est une tendance qui nous vient tout droit des Etats Unis et qui jouit d’un énorme succès notamment auprès des jeunes. Un petit pain au goût particulier et à la texture singulière, que l’on peut agrémenter d’une garniture sucrée comme salée. Le bagel naturel de Molco se prête admirablement aux accompagnements traditionnels comme du fromage à la crème et saumon, mais essayez-le également avec du bacon, ou des figues. Molco est spécialisé dans le développement et la conception de produits de boulangerie novateurs et raffinés sur le plan culinaire, répondant aux tendances actuelles du marché, les besoins des clients et les exigences de qualité du consommateur. Les tendances qui stimulent les consommateurs telles la santé, la facilité et le plaisir constituent les fers de lance portfolio et y répondent du ils en proposant des produits qui collent tant que faire se peut à ces tendances. De sorte que vous puissiez profiter pleinement de leur savoir-faire et en outre créer des opportunités pour votre propre entreprise. Offrir des solutions complètes est leur caractéristique, augmenter votre chiffre d’affaires, leur objectif. Molco existe depuis plus de 70 ans! Let’s bake the future!

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bagel naturel

Ingrediënten

Paprikatapenade, cheddar, gedroogde ui, mini salami, waterkerssalade

Ingrédients

Tapenade de poivron, cheddar, oignon séché, mini salami, salade de cresson

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bagel naturel

Ingrediënten

Croutons van bagel, wintersoep met prei, bonen, kwarteleitjes, Frankfurter worst

Ingrédients

Croûtons de bagel, soupe d’hiver au poireau, haricots, œufs de caille, saucisse de Francfort

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bagel naturel

Ingrediënten

Salade van scampi, kleine broccoli, gemengde salade, rouille en Valderrama Ocal olijfolie, groffe peper

Ingrédients

Salade de scampi, petit brocoli, salade mixte, rouille et huile d’olive Valderrama Ocal, gros poivre

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Het begon allemaal in 1904, toen Isabel Fraser, een onderwijzeres uit het Nieuw-Zeelandse Wanganui, terugkeerde van een reis naar China met zwarte zaadjes van de Actinidia deliciosa. Tuinbouwer Alexander Allison plantte ze. In 1905 groeiden de eerste kiwi’s, toen nog Chinese kruisbessen genoemd. In 1928 slaagde tuinwetenschapper Hayward Wright erin een uitzonderlijke variëteit te telen, een ras dat opvalt op door zijn ovale vorm, lekkere smaak en lange houdbaarheid. Tot vandaag is het Haywardras quasi synoniem voor de populaire groene kiwi. In 1959 kreeg de vrucht zijn huidige naam, naar de kleine Nieuw-Zeelandse landvogel en de bijnaam van de Nieuw-Zeelanders. De organisatie van Zespri is uniek. De Zespri groep (Zespri Group Limited) is in handen van een 2.500-tal Nieuw-Zeelandse kiwiboeren. Zij staan in voor het telen van Zespri kiwi’s, volledig in lijn met een streng kwaliteitssysteem. Naast het hoofdkantoor in Berchem (België), heeft Zespri Europa een uitgebreid netwerk van lokale verkoop- en marketingspecialisten. Zij staan in voor een regionale benadering: dankzij een nauw contact met handelspartners en consumenten kunnen ze inspelen op lokale wensen en noden. Zo werkt Zespri globaal, maar tegelijk ook lokaal. De Zespri kiwi’s komen toe in drie Europese havens: Zeebrugge (België), Tarragona (Spanje) en Porto Vado (Italië). Het bedrijf is marktleider met een derde van de wereldwijde productie, waarvan een deel in Italië en Frankrijk, terwijl de omzet twee derden van de globale omzet bedraagt. Het aanbod bestaat uit 2 producten: Zespri® Green en Zespri® SunGold, die beide ook in een bioversie beschikbaar zijn. Tout commence en 1904, lorsqu’ Isabel Fraser, une institutrice originaire de Wanganui en Nouvelle-Zélande, revint d’un voyage en Chine avec dans sa besace les graines noires de l’Actinidia deliciosa. Alexandre Allison, jardinier de son état, les planta. En 1905 poussèrent les premiers kiwis, appelés à l’époque groseilles chinoises. En 1928, le botaniste Hayward Wright réussit à cultiver une variété exceptionnelle, une race qui se distigue par sa forme ovale, son goût exquis et sa longue durée de conservation. Jusqu’à ce jour la variété Hayward est quasi synomyme du kiwi vert, le plus populaire. En 1959 le fruit obtient sa dénomination actuelle rappelant le petit oiseau terrestre, symbole de la Nouvelle-Zélande et surnom des Néo-Zélandais. L’organisation de Zespri est unique. Le groupe Zespri (Zespri Group Limited) est constitué de quelque 2.500 cultivateurs de kiwis Néo-Zélandais. Ils se chargent de cultiver les kiwis Zespri en adhérant aux conditions de qualité strictes propres à l’entreprise. En plus du siège de Berchem (Belgique), Zespri Europe a développé un réseau étendu de vente et de spécialistes en marketing au niveau local. Ils sont responsables de l’approche régionale : grâce à une étroite collaboration avec les partenaires commerciaux et les consommateurs, ils sont à même de répondre aux souhaits et besoins locaux. Ainsi Zespri travaille de manière globale en même temps que locale. Les kiwis Zespri arrivent dans trois ports européens : Zeebrugge (Belgique), Tarragona (Espagne) et Porto Vado (Italie). Avec un tiers de la production mondiale, dont une partie en Italie et en France, l’entreprise est leader du marché, tandis que le chiffre d’affaires représente deux tiers du chiffre d’affaires global. L’offre se compose de 2 produits : le Zespri® Green et le Zespri® SunGold, l’un comme l’autre disponible également en version bio.

www.zEsPRI.Eu

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TUSSENDOORTJES GOÛTERS

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CARRÉ NOIR MET YOGHURTLIKEUR Ingredienten Natural yoghurtlikeur (Bols) Carré noir (Davigel) Mini Chocolate Crispearls Chocolate Pencils Rubens Kiwi (Zespri)

Bereiding Bollen uit de kiwi halen en dresseren met taart en garnituren.

CARRÉ NOIR À LA LIQUEUR DE YAOURT Ingrédients Liqueur naturelle de yaourt (Bols) Carré noir (Davigel) Mini Chocolate Crispearls Chocolate Pencils Rubens Kiwi (Zespri)

Préparation Extraire des billes du kiwi à l’aide d’un emporte-pièces et dresser avec la tarte et les garnitures.

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PARFAIT MET CHOCOLADE Ingrediënten Parfait (Debic) Dark Callets Power 80 Crispearls Salted Caramel Chocolade macarons (Davigel) Verse vijgen

Bereiding De parfait volgens de verpakking bereiden en callets toevoegen. Laten opstijven in de frigo. Afwerken met de crispearls, macarons en vijgen.

P A R F A I T A U C H O C O L AT Ingrédients Parfait (Debic) Dark Callets Power 80 Crispearls Salted Caramel Chocolade macarons (Davigel) Figues fraiches

Préparation Préparer le parfait en suivant les indications sur l’emballage et ajouter les callets. Laisser figer au réfrigérateur. Finaliser avec les crispearls, les macarons et les figues.

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SMOOTHIE VAN KIWI Ingredienten Kiwi’s (Zespri) Chocolate Pencils van Gogh Crème anglaise (Debic) Griekse yoghurt

Bereiding De kiwi’s blenderen met de yoghurt. Afwerken met crème anglaise. Dresseren en afwerken met de pencils.

SMOOTHIE DE KIWIS Ingrédients Kiwis (Zespri) Chocolate Pencils van Gogh Crème anglaise (Debic) Yaourt grec

Préparation Passer les kiwis au blender avec le yaourt. Finaliser avec la crème anglaise. Dresser et finaliser avec les pencils.

TIP

Smuk de smoothie op met een scheutje bruine rum. Relevez le smoothie en y ajoutant un filet de rhum brun.

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NACHO’S MET ROMANESCO Ingrediënten Room végétale (Debic) Nacho’s “Nachips” Old El Paso (Pietercil) Romanesco Cheddar kaas Chilipoeder Jonge ui Groene Tabasco Kirsch (Dewit Wines)

Bereiding De romanesco in roosjes gesneden in gezouten water koken en warm houden. Kaas smelten met room végétale en wat kookvocht van de kool, op smaak brengen met zeezout, Tabasco en chilipoeder. Afwerken met de kirsch. De nacho’s lichtjes verwarmen en er romanescoroosjes opleggen en bedruipen met de kaassaus. Afwerken met de jonge ui.

NACHOS ET ROMANESCO

CHOCOLADE-EILAND Ingrédients Î L E A U C H O C O L AT

Crème végétale (Debic) Nachos “Nachips” Old El Paso (Pietercil) Romanesco Fromage cheddar Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) PoudreDark de chili White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Oignon nouveau Caramel Tabasco vert Chocolate Blossom (Callebaut) 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) KirschSlagroom (Dewit Wines) Popcorn / Sponge cake pistache Granaatappel / Blauwe bessen Préparation Gedroogdedétaillé vloerbessen Porter Frambozen à ébullition le/romanesco en fleurs dans de l’eau salée et Limon cress / Eetbare réserver au frais. Faire fondre lebloemen fromage avec la crème végétale (Debic)

I NG R ED I ENT EN

et un peu de jus de cuisson du chou, assaisonner avec du sel de mer, du Tabasco et de la poudre de chili. Finaliser avec le kirsch. Réchauffer Smeltlesdenachos dark callets op een zacht vuur met een beetjeetwater en légèrement et déposer dessus les fleurs de romanesco dit Finaliser vloeibare mengsel een dikke laag op een bord arroserArmagnac. de sauce auSpreid fromage. avec l’oignoninnouveau. uit. Laat afkoelen. Maak een chocolademousse met de milk callets en slagroom. Vul de white truffle shell op met chocolademousse. Dresseer alle decoratie op de laag chocolade: chocolademousse, opgevulde white truffle shell, crispearls beurre salé, sponge cake, popcorn, granaatappel, blauwe bessen, frambozen, gedroogde vloerbessen, limon cress en eetbare bloemen. Werk het bord verder af met crème anglaise.

BER EI D I NG

I NG R ED I ENT S Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Crème fraîche à 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn / Génoise pistache Grenade / Myrtilles Framboises / Sureaux séchés Limon cress / Fleurs comestibles

P R EP A R AT I ON Faire fondre les dark callets à feu doux avec un peu d’eau et de l’Armagnac. Répartir ce mélange liquide en couche épaisse sur une assiette. Laisser refroidir. Préparer une mousse au chocolat avec les milk callets et la crème fraîche. Garnir le white truffle shell de mousse au chocolat. Dresser toute la décoration sur la couche de chocolat : mousse au chocolat, white truffle shell garni, crispearls beurre salé, génoise, popcorn, grenade, myrtilles, framboises, sureaux séchés, limon cress et fleurs comestibles. Finaliser l’assiette avec la crème anglaise.

TIP

???? Remplacer le macis par du curry vert et remplacer le vinaigre de sherry par du vinaigre balsamique.

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W I NT ER R AV IOL I Ingrediënten Gros raviole aux champignons (Davigel) Eendenlever mi-cuit (Rougié) Kreeft uit de schaal vers vacuüm (Rougié) Cèpes (Davigel) Gebrande sesamzaadjes Kookroom (Debic) Valderrama Ahumado olijfolie Zeezout Groffe peper

Bereiding De kreeft in de verpakking pocheren, de ravioli verwarmen en de cèpes kort aanbakken. Room opkoken en mixen met wat eendenlever, afsmaken. De ravioli dresseren met kreeft, eendenlever, cèpes, oversausen en bestrooien met sesam.

R AV IOL I D’HI V ER Ingrédients Gros ravioli aux champignons (Davigel) Foie de canard mi-cuit (Rougié) Homard décarapacé frais sous vide (Rougié) Cèpes (Davigel) Graines de sésame brûlées Crème culinaire (Debic) Huile d’olive Ahumado Valderrama Sel de mer Gros poivre

Préparation Pocher le homard dans l’emballage, réchauffer les ravioli et saisir brièvement les cèpes. Porter la crème à ébullition et mixer avec un peu de foie de canard, assaisonner. Dresser les ravioli avec le homard, le foie de canard, les cèpes, arroser de sauce et parsemer de sésame.

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A MBACHT EL IJKE K ROKE T VA N PA L I NG I N ‘ T GROEN Ingrediënten Ambachtelijke kroket van paling in ’t groen (Gastronello) Gerookte paling Waterkers Ajuin Groene selder Tijm / Laurier Kookroom (Debic) Peper en zout Visfumet

Bereiding Een soepje bereiden van ui, selder, visfumet, tijm, laurier. Stevig mixen, opkoken, afsmaken en weer opmixen met de waterkers. De kroket frituren en dresseren met de gerookte paling en de waterkerssoep.

CROQUE T T E A RT ISA NA L E D’A NGU I L L ES AU V ERT Ingrédients Croquette artisanale d’anguilles au vert (Gastronello) Anguille fumée Cresson de fontaine Oignon Céleri vert Thym / Laurier Crème culinaire (Debic) Poivre et sel Fumet de poisson

Préparation Préparer une petite soupe avec l’oignon, le céleri, le fumet de poisson, le thym, le laurier. Mixer fermement, porter à ébullition, assaisonner et repasser au mixer avec le cresson de fontaine. Faire frire la croquette et dresser avec l’anguille fumée et la soupe de cresson.

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GANZENLEVER MET W OR T E L E M U L S I E Ingredienten Bouchon rhum (Davigel) Foie gras met krenten en jenever (Rougié) Valderrama Ocal olijfolie Groentendip wortel (Pietercil) Peper-zout-muskaatnoot Eendenfond Oude jenever (Dewit Wines)

Bereiding Een zeer fijn puree van wortelen maken, afsmaken en laten afkoelen. De eendenfond met de jenever inkoken tot een stroperige saus, monteren met Ocal olie en laten afkoelen. Dresseren en afwerken met groffe peper en enkele druppels Ocal olijfolie.

FOIE D’OIE ET ÉMULSION DE CAROTTES Ingrédients Bouchon rhum (Davigel) Foie gras aux raisins et genièvre (Rougié) Huile Ocal Valderrama Dip de legumes carottes (Pietercil) Poivre-sel-noix de muscade Fond de canard Vieux genièvre (Dewit Wines)

Préparation Préparer une mousseline de carottes, assaisonner et laisser refroidir. Réduire le fond de canard avec le genièvre jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse, monter avec l’huile Ocal et laisser refroidir. Dresser et finaliser avec du gros poivre et quelques gouttes d’huile Ocal.

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w u e i N

Delicious! Classic Cakes Ontdek dit winters taartplezier! De koude winterdagen staan voor de deur: tijd om je gasten te verwarmen met de nieuwe Delicious! Classic Cakes. Niets zo heerlijk als een kopje koffie of thee met een lekker stukje Carrot Cake, Chocolate Cake of Lemon Cake erbij. Samen winters genieten wordt zo veel smakelijker. Delicious! Classic Cakes staan borg voor: • volop smaak in een aantrekkelijke portie • een ongeëvenaarde kwaliteit, dank zij de met zorg geselecteerde grondstoffen en ingrediënten • een natuurlijke samenstelling op basis van vrije uitloopeieren, met enkel natuurlijke toevoegingen Vraag ernaar bij uw grossier.

nfijte troen en pel

S CLU IEF EX

P A R T N E R - P A R T E N A I R E Reeds sinds 1942 is het familiebedrijf Les vergers de Boiron, uit Valence in Frankrijk, actief op het vlak van diepvriesproducten. In 1970 begonnen ze met de productie van diepgevroren fruitpurees, nadien zijn daar groentenpurees bijgekomen. Vanaf 2013 is het bedrijf hierin een wereldreferentie met jaarlijks 10.000 ton, die in 70 landen verkocht wordt. Heel wat vruchten en groenten zijn beschikbaar als puree, coulis, stukjes en geconcentreerde bereidingen. Tijdens alle stadia primeert de hoogste kwaliteit: van de selectie van de grondstoffen, die nu van over de hele wereld betrokken worden, over de productieprocedés, die volledig aan elk soort fruit en groente aangepast zijn, tot en met de flashpasteurisatie, die het hoogste niveau van voedselveiligheid garandeert zonder aan de kwaliteit, smaak, kleur en textuur van de puree te raken. Alle referenties in het gamma zijn 100 percent natuurlijk, zonder smaak-, kleur- of bewaarmiddelen, waardoor ze dan ook volledig vegetarisch zijn. Of de producten nu in de restaurantkeuken, in een cocktailbar, een patisseriekeuken of bij de ijsbereiding gebruikt worden, er is hoegenaamd geen snijafval of andere verspilling. En met een houdbaarheidsdatum van 30 maand na productie kan ook een kleinverbruiker een zeer diverse stock aanleggen. Het gebruik van de producten van Les vergers de Boiron is niet beperkt tot de ‘zoete’ keuken. Ze zijn ook geschikt voor hartige bereidingen: uiteraard de groentenpurees zoals artisjok, asperge, rode biet, komkommer, rode peper, pompoen… Maar ook de puree van gember biedt verrassende mogelijkheden. Les vergers de Boiron is dan ook fiere partner van de Bocuse d’Or.

L’entreprise familiale Les vergers de Boiron, basée à Valence en France, est active depuis 1942 déjà dans le domaine des produits surgelés. En 1970 ils commencèrent la production de purées de fruits surgelées. Se sont ajoutées ensuite les purées de légumes. Depuis 2013, la société est une référence au niveau mondial avec annuellement 10.000 tonnes de produits vendus dans 70 pays. De nombreux fruits et légumes sont disponibles sous forme de purée, coulis, morceaux et préparations concentrées. Tout au long des stades de transformation, prime avant tout la plus haute qualité : de la sélection des matières premières, qui proviennent à présent des 4 coins du monde, en passant par les procédés de production, adaptés à chaque sorte de fruits et légumes, jusqu’à la pasteurisation flash, qui garantit le plus haut niveau de sécurité alimentaire sans faire l’impasse sur la qualité, la saveur, la couleur et la texture de la purée. Toutes les références de la gamme sont 100 pourcent naturelles, sans colorants, exhausteurs de goût ou moyens de conservation, et sont dès lors totalement végétariennes. Que les produits soient utilisés dans la cuisine d’un restaurant, dans un bar à cocktail, une cuisine de pâtisserie ou pour accompagner des préparations de crèmes glacées, ceux-ci ne laissent aucun déchet ou autre gaspillage. Et grâce à leur date de conservation de 30 mois suivant la production, même le petit consommateur peut se constituer un stock très diversifié. L’utilisation des produits de Les vergers de Boiron ne se limite pas à la cuisine ‘sucrée’. Ils sont tout aussi adaptés aux préparations salées : c’est le cas, cela va de soi, des purées de légumes d’artichaut, d’asperge, de betterave rouge, de concombre, de poivron rouge, de potiron… Mais la purée de gingembre offre également des possibilités surprenantes. Les vergers de Boiron s’enorgueillissent dès lors d’être partenaire du Bocuse d’Or.

WWW.MY-VB.COM

Januari/Janvier 2016 I 62

WAFELIJZERS GAUFRIERS ONTBIJT - SMOOTHIES - TEA TIME PETIT-DÉJEUNER - SMOOTHIES - TEA TIME

HVD maakt reeds tientallen jaren wafelijzers. Dankzij vernieuwing en streven naar kwaliteit is HVD alom bekend bij de professionele wafelbakker. HVD heeft machines voor het bakken van Luikse wafels, Brusselse wafels, boterwafels, galettes de Flandre, stroopwafels, Beauvoordse wafels, fruitwafels, etc. Ook maatwerk met graveren van tekst en logo’s. HVD produit des gaufriers déjà depuis des décennies. Grâce à l’innovation et son engagement envers la qualité, HVD est connu par tous les gaufriers professionnels. HVD dispose de machines pour la cuisson des gaufres de Liège, gaufres de Bruxelles, gaufres au beurre, galettes de Flandre, gaufres Hollandaises au sirop, gaufres Beauvoorde, gaufres aux fruits, etc. Aussi du sur-mesure avec gravure de texte et logos.

Januari/Janvier 2016 I 63

ONTBIJT - PETIT-DÉJEUNER

Ingrediënten • Warm appelsap • Limoen • Citroengras • Kaneelstokjes

Ingrédients • Jus de pomme chaud • Citron vert • Sereh • Bâton de cannelle

Ingrediënten • Rösti (Davigel) • Gebakken kwarteleitje • Cayennepeper poeder

Ingrédients • Rösti (Davigel) • Œufs de caille cuits •

Poivre de cayenne en poudre

Januari/Janvier 2016 I 66

ONTBIJT - PETIT-DÉJEUNER

Ingrediënten • Krokant gebakken spek met groffe peper (Davigel)

Ingrédients • Lard croquant au gros poivre (Davigel)

Ingrediënten • Mini sandwich • Geroosterd worstje • Avocadopuree met chilipeper

Ingrédients • Mini sandwich • Petites saucisses grillées • Purée d’avocat au poivre de chili

Januari/Janvier 2016 I 67

Ingrediënten • Gegrilde tomaat met geitenkaas • Valderrama Ocal olijfolie • Verse tijm • Groffe peper

Ingrédients • Tomates grillées au fromage de chèvre •

Huile d’olive Valderrama Ocal

• Thym frais • Gros poivre

Ingrediënten • Chausson aux pommes (Bridor) • Croissant (Bridor)

Ingrédients • Chausson aux pommes (Bridor) • Croissant (Bridor)

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ONTBIJT - PETIT-DÉJEUNER

Ingrediënten • Kiwisalade (Zespri) • Meloen • Verse kokos • Kokossap (Les verges Boiron)

Ingrédients • Salade de kiwi (Zespri) • Melon • Noix de coco fraîche •

Ingrediënten • Chocolade muffins of zelfgemaakt met Choco Callets Milk (Callebaut) • Opgeslagen room 40% (Debic) • Choco Blossoms Strawberry

Ingrédients • Chocolate muffins ou faits maison aux Choco Callets Milk (Callebaut) • Crème battue 40% (Debic) • Choco Blossoms Strawberry

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Jus de coco (Les verges Boiron)

Ingrediënten • Soepje van boerentenen • Kookroom 20% (Debic)

Ingrédients • Petite soupe d’orteils de prêcheur • Crème culinaire 20% (Debic)

Ingrediënten • Plattekaas • Honey pops • Chocolate Pencils • Crispearls

Ingrédients • Fromage blanc • Honey pops • Chocolate Pencils • Crispearls

Januari/Janvier 2016 I 70

Ingrediënten • Mini pannenkoek (Davigel) • Casissiroop (Les vergers Boiron)

Ingrédients • Mini crêpes (Davigel) • Sirop de cassis (Les vergers Boiron)

Ingrediënten • Pain aux raisins (Bridor) • Knolseldersalade • Appelsienpartjes • Geraspte schil

Ingrédients • Pain aux raisins (Bridor) • Salade de céleri-rave • Quartiers d’orange • Zeste

Januari/Janvier 2016 I 71

P A R t N e R - P A R t e N A i R e CHOMETTE is de bevoorrechte partner van restaurants, hotels, traiteurs en collectiviteiten voor de distributie van alle zaal- en keukenmateriaal en hygiëneartikelen. Meer dan 130 jaar ervaring, passie, expertise en innovatie hebben het bedrijf CHOMETTE vormgegeven. Dankzij een aanhoudende organieke groei heeft CHOMETTE door de jaren heen een distributienet opgebouwd waardoor het aan de eisen van de meest veeleisende klanten kan voldoen. In 1998 besloot CHOMETTE om het bedrijf PRO2 op te richten, dat gevestigd is in Brussel. In 2011 werd PRO2, met het oog op een betere zichtbaarheid, CHOMETTE Benelux en werd CHOMETTE Luxemburg opgericht. Deze Europese groei ging gepaard met de toevoeging van een aantal diensten waarbij de klant centraal staat: aankoopadvies, levering binnen 3 werkdagen, gratis vervanging van gekochte artikelen of aftersales maken deel uit van de prioriteiten. De adviseurs van CHOMETTE hebben als eerste taak om inzicht te verkrijgen in de verwachtingen van hun klanten teneinde hen de ideale oplossingen te kunnen aanbieden voor hun etablissement rekening houdend met hun imago en hun budget. Ons motto: “Er zijn geen kleine klanten, er zijn alleen maar goede klanten” Onze strategie: “Uw volledige tevredenheid! “

CHOMETTE est le partenaire privilégié des métiers de la restauration, de l’hôtellerie, des traiteurs et des collectivités dans la distribution de tout matériel de salle, cuisine et hygiène. Plus de 130 années d’expérience, de passion, de savoir-faire et d’innovation ont façonné la société CHOMETTE. Grâce à une croissance organique soutenue, CHOMETTE a construit au fil des ans, un réseau de distribution lui permettant de répondre aux besoins de ses clients les plus exigeants. En 1998, CHOMETTE décide de créer la société PRO2 basée à Bruxelles en Belgique. En 2011, pour une meilleure visibilité, PRO2 devient CHOMETTE Benelux et CHOMETTE Luxembourg voit le jour. Cette croissance européenne s’est vu adjoindre un panel de services plaçant ainsi le client au centre de leurs préoccupations : le conseil avant achat, la livraison en 3 jours ouvrables, le remplacement gratuit d’articles achetés ou le service après-vente font parties de leurs priorités. Les conseillers CHOMETTE ont, pour première mission, de comprendre les attentes de leurs clients, afin d’apporter les solutions idéales pour leur établissement dans le respect de leur image et de leur budget. Notre devise : « Il n’y a pas de petits clients, il n’y a que de bons clients » Notre stratégie : « Votre entière satisfaction ! »

www.chomette.be

Januari/Janvier 2016 I 72

SMOOTHIES Ingrediënten

Ingrédients

• Rood fruit

• Fruits rouges

• Kokos

• Coco

•

Mengeling rode fruitcoulis (Les vergers Boiron)

• Mélange de coulis de fruits rouges (Les vergers Boiron)

•

Kokos (Les vergers Boiron)

• Coco (Les vergers Boiron)

Januari/Janvier 2016 I 73

SMOOTHIES Ingrediënten

Ingrédients

• Groene asperges/erwtjes

• Asperges vertes/petits pois

• Groentenpuree groene asperges (Les vergers Boiron)

• Purée de légumes asperges vertes (Les vergers Boiron)

• Diepvrieserwtjes

• Petits pois surgelés

• Yoghurt

• Yaourt

• Nootmuskaat, geraspt of poeder

• Noix de muscade râpée ou en poudre

• Verse muntblaadjes

• Feuilles de menthe fraîche

Januari/Janvier 2016 I 74

SMOOTHIES Ingrediënten

Ingrédients

• Appel spicy

• Coulis van zure appel (Les vergers Boiron)

• Coulis de pommes acides (Les vergers Boiron)

• Verse gember

• Gingembre frais

• Verse kurkuma of poeder

• Curcuma frais ou en poudre

• Sojamelk

• Lait de soja

Januari/Janvier 2016 I 75

P A R T N E R - P A R T E N A I R E Bij Duni vind je tafelmateriaal voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun diverse concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ en Duni Essential. Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek. FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten. Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s. Duni vous propose un large choix de matériel de table à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ et Duni Essential. Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consommer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts. FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodégradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

WWW.DUNI.COM - WWW.EVOLUTIONOFLINEN.NL

Januari/Janvier 2016 I 78

TEA TIME

Ingrediënten • Blini’s • Zeesla • Haringeitjes • Culinaire room (Debic) verzuurd met citroensap

Ingrédients • Blinis • Salade de mer • Œufs de hareng • Crème culinaire (Debic) acidulée au jus de citron

Ingrediënten • Griekse yoghurt • Kiwibolletjes (Zespri) • Crispearls Salted Caramel (Callebaut) • Chocolate Blossoms White and Dark (Callebaut)

Ingrédients • Yaourt grec • Billes de kiwi (Zespri) • Crispearls Salted Caramel (Callebaut) • Chocolate Blossoms White and Dark (Callebaut)

Januari/Janvier 2016 I 79

TEA TIME

Ingrediënten • Assortiment koekjes (Jules Destrooper)

Ingrédients • Assortiment de biscuits (Jules Destrooper)

Ingrediënten • Mengeling macarons (Bridor)

Ingrédients • Mélange de macarons (Bridor)

Januari/Janvier 2016 I 80

Ingrediënten • Boterham (Bridor) belegd met Meesterlyck ham en tomaattapenade

Ingrédients • Tartine (Bridor) garnie au jambon Meesterlyck et tapenade de tomates

Ingrediënten •

Mengeling koffiekoeken (Bridor)

Ingrédients •

Mélange de viennoiseries (Bridor)

Januari/Janvier 2016 I 81

TEA TIME

Ingrediënten • Pain aux raisins (Bridor) • Blokjes foie gras van rauwe eend (Rougié) • Viennoiserie (Bridor)

Ingrédients • Pain aux raisins (Bridor) • Pépites de foie gras de canard cru (Rougié) • Viennoiserie (Bridor)

Ingrediënten •

Meringues gevuld met chocolademousse van Milk Callets (Callebaut)

Ingrédients •

Meringue fourrée à la mousse au chocolat de Milk Callets (Callebaut)

Januari/Janvier 2016 I 82

TEA TIME

Ingrediënten • Crème brûlée (Debic) • Aardbeiencoulis (Les vergers Boiron)

Ingrédients • Crème brûlée (Debic) • Coulis de fraises (Les vergers Boiron)

Ingrediënten • Knäckebröd met wortelpuree • Chili • Kerstomaatjes • Geraspte oude kaas

Ingrédients • Knäckebröd à la purée de carottes • Chili • Tomates-cerises • Fromage vieux râpé

Januari/Janvier 2016 I 83

Ingrediënten • Cocktail van scampi (Davigel) • Cocktailsaus • Kwarteleitjes • Kerstomaatjes

Ingrédients • Cocktail de scampis (Davigel) • Sauce cocktail • Œufs de caille • Tomates-cerises

Ingrediënten • Mengeling mignardises (Davigel)

Ingrédients •

Mélange de mignardises (Davigel)

Januari/Janvier 2016 I 84

L’AUTENTICO ESPRESSO ITALIANO, DAL 1882.

CHAQUE JOUR NOUS TORREFIONS

LES MEILLEURS GRAINS DE CAFÉ

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Caffè Vergnano recherche des professionnels animés de passion. Nous offrons des produits d’exception, des cours dispensés par les meilleurs formateurs, un marchandising exclusif et une assistance de tous les CONTIAMO SU DI instants, immédiate et personnalisée.

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

EN PROEVEN MAAR…

DE DÉGUSTATION EN DÉGUSTATION… WWW.DEWITWINES.BE BIJ DEWIT WINES IN OVERIJSE KOOP JE NOOIT EEN KAT IN EEN ZAK, OF LIEVER WIJN DIE JE NIET KAN PROEVEN. DAAROM ORGANISEERT KRISTA DEWIT EN HAAR TEAM GEREGELD PROEVERIJEN. CHEZ DEWIT WINES À OVERIJSE, VOUS N’ACHETEZ JAMAIS UN CHAT DANS UN SAC, OU AUTREMENT DIT UN VIN SANS L’AVOIR DÉGUSTÉ AU PRÉALABLE. C’EST AINSI QUE KRISTA DEWIT ET SON ÉQUIPE ORGANISENT RÉGULIÈREMENT DES SÉANCES DE DÉGUSTATION.

Pour la dégustation d’automne, de nombreux amateurs de vins intéressés s’étaient rassemblés dans la salle Ten Druive, en face du négoce en vins. Ils purent y déguster quelque 300 vins, qui pour l’occasion étaient offerts à des prix très avantageux. Leur propre magasin, pourtant assez spacieux, est trop petit pour ce genre d’événements. Le lundi, les professionnels de l’horeca firent l’objet d’un surcroît d’attention. Plus de 40 viticulteurs en provenance notamment de France, d’Italie, d’Espagne, de Suisse et même du Chili et de l’Afrique du Sud s’étaient rendus à Overijse. Ils furent particulièrement ravis de l’engouement que suscitent leurs vins en Belgique, grâce bien entendu au distributeur Dewit Wines. Et ce tant chez les amateurs privés qu’auprès des restaurants et autres établissements horeca, et étaient dès lors très motivés d’accompagner leurs vins de commentaires experts. Il apparut une fois de plus que le vin ne se contente pas d’être un ‘simple’ produit commercial, mais le résultat d’un savoir-faire et d’une passion visant à atteindre la perfection. Réservez dès à présent une place dans votre agenda pour la dégustation de vins du printemps, les 16 & 17 avril, suivant le même concept.

Spirit FeStival Voor de herfstdegustatie daagden talrijke geïnteresseerde wijnliefhebbers op in zaal Ten Druive, aan de overkant van de straat. Ze konden er proeven van 300 wijnen, die dan ook in promotieaanbieding stonden. De eigen winkel, nochtans ruim groot, is voor zulk evenement veel te klein. De horecaprofessionals kregen extra aandacht op de maandag. Meer dan 40 wijnbouwers waren naar Overijse gekomen, onder meer uit Frankrijk, Italië, Spanje, Zwitserland en zelfs uit Chili en Zuid-Afrika. Ze waren bijzonder opgetogen met de aandacht die hun wijnen in België krijgen, uiteraard dankzij invoerder Dewit Wines. En dit zowel bij privégenieters als restaurants en andere horecazaken. Ze waren dan ook zeer gemotiveerd om hun wijnen van commentaar te voorzien. Daarbij bleek nogmaals dat wijn niet zomaar een ‘gewoon’ handelsproduct is, maar het resultaat van veel vakkennis én gedrevenheid om de perfectie na te streven. Reserveer nu reeds een plaats in uw agenda voor de lentedegustatie van wijnen op 16 & 17 april, met opnieuw een zelfde concept.

Spirit FeStival

Zaterdag 28 november stond dan weer exclusief in het teken van de sterkedrank. Het was reeds de 7de editie van dit evenement. Ook hier was de belangstelling overweldigend. Op deze degustatie, die trouwens gratis was, kwamen de medewerkers van Dewit Wines handen te kort om alle gegadigden te laten proeven. En natuurlijk om deskundige uitleg te geven. Ook nu waren diverse producenten naar Overijse gekomen. De passie waarmee ze over hun flessen spraken, deed de inhoud nog beter smaken. Sommige producenten beheersen het distilleren van sterkedrank op een zeldzaam hoog niveau, soms ondanks hun jonge leeftijd. We spraken met Pieter-Jan Frooninckx van de Belgian Spirits Company in Lubbeek. Hij distilleert onder andere een aantal uitmuntende gins, maar met een Belgische twist: zo komen alle ingrediënten uit een straal van een twintigtal kilometer. Op zijn 15de kreeg hij de smaak –letterlijk én figuurlijk- te pakken als leerling aan de hotelschool VTI in Leuven, en op zijn 18de begon hij (appel)wijn te maken en te stoken. Nu, hij is pas 26, staat heel zijn leven in het teken van zijn passie. Resultaat: zijn PJ gin, puur of met subtiele smaakjes, zoals vlierbloesem, appel of framboos. En verder nog rum, wodka en likeur. Krista Dewit: “We zijn dan ook zeer blij dat we de producten van Pieter-Jan exclusief kunnen verdelen. Zo kan hij zich volledig concentreren op zijn core business.” Het was uiteraard niet mogelijk om van heel het aanbod van het Spirit Festival te proeven, maar bijzonder in de smaak viel Deau Cognac. ■

Pour la 7ème édition consécutive, le samedi 28 novembre était quant à lui placé sous le signe des spiritueux. Ici aussi l’intérêt fut à nul autre pareil. Lors de cette dégustation, gratuite de surcroît, les collaborateurs de Dewit Wines ne savaient plus où donner de la tête pour permettre à tous les candidats de goûter. Et pour dispenser bien entendu les commentaires dignes d’experts. Pour cette occasion aussi, divers producteurs avaient fait le voyage jusqu’à Overijse. La passion avec laquelle ils parlaient de leurs bouteilles, faisait apprécier plus encore le contenu. Certains producteurs maîtrisent la distillation de spiritueux à un niveau rarement atteint, malgré le jeune âge de certains d’entre eux. Nous nous sommes entretenus avec Pieter-Jan Frooninckx de la Belgian Spirits Company à Lubbeek. Il distille notamment un nombre impressionnant de gins, auxquels il confère une touche belge. C’est ainsi que tous les ingrédients sont achetés dans un rayon de vingt kilomètres. C’est à 15 ans qu’il fut littéralement et figurativement mordu par la saveur alors qu’il suivait sa formation à l’école hôtelière VTI à Louvain, et à 18 ans il commença de produire et de distiller du vin (de pomme). À peine âgé de 26 ans, sa vie est à présent entièrement placée sous le signe de sa passion. Résultat : son gin PJ, pur ou agrémenté de saveurs subtiles, comme la fleur de sureau, la pomme ou la framboise. Sans oublier le rhum, la vodka et la liqueur. Krista Dewit : « Nous sommes dès lors très heureux de pouvoir distribuer en exclusivité les produits de Pieter-Jan. Il peut ainsi se concentrer à fond sur son core business. » Impossible bien sûr de goûter l’ensemble de l’offre du Spirit Festival, mais les produits de Deau Cognac furent particulièrement appréciés. ■

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REPORTAGE

DIRK HUIJBRECHTS

ESCARGOTIÈRE Lekkere grote ‘petits gris’ Des ‘petits gris’ délicieusement grands WWW.ESCARGOTIERE.BE IN EEN TIJDSCHRIFT UIT DE BIBLIOTHEEK VAN DE SCHOOL WAAR HIJ LES VOLGDE, VOND ERIC FROLLI EEN ARTIKEL OVER HET KWEKEN VAN SLAKKEN. ALS TOEKOMSTIG AGRONOOM WERD ZIJN INTERESSE ONMIDDELLIJK GEWEKT. HIJ AT ZE WEL EN GING VOORHEEN MET ZIJN GROOTVADER SLAKKEN ZOEKEN IN DE GRACHTEN OM ER ‘FRICASSEE’ VAN TE MAKEN, MAAR KWEKEN WAS NIEUW VOOR HEM. C’EST EN FEUILLETANT UN MAGAZINE DANS LA BIBLIOTHÈQUE DE L’ÉCOLE OÙ IL SUIVAIT LES COURS, QU’ERIC FROLLI TOMBA SUR UN ARTICLE RELATIF À L’ÉLEVAGE DES ESCARGOTS. EN TANT QUE FUTUR AGRONOME, SON INTÉRÊT FUT INSTANTANÉMENT SUSCITÉ. IL LUI ARRIVAIT D’EN MANGER ET DANS SON ENFANCE, IL ACCOMPAGNAIT SON GRANDPÈRE À LA CHASSE AUX ESCARGOTS QU’ILS PRÉPARAIENT ENSUITE EN ‘FRICASSÉE’. EN REVANCHE, L’ÉLEVAGE LUI ÉTAIT JUSQU’ALORS TOTALEMENT INCONNU.

Via een slakkenkweker in de Franse Jura, waar hij 60 kweekslakken kon halen, is hij zelf een kwekerij opgestart. Dankzij een colloquium in Parijs over helicicultuur en de school die hem een lokaal ter beschikking stelde, startte Eric met kweekproeven. Op het einde van het schooljaar zat hij met 4 à 5.000 kleine slakken... De keuze was nu ze in de vrije natuur los te laten of ze mee naar huis nemen. Ondertussen kweekte hij reeds 25 jaar in het oud stationnetje van Warnant zijn diertjes. Door toedoen van de strengere Europese regels op het gebied van voeding werd hij genoodzaakt in 2009 om een nieuw onderkomen te vinden. Het werd een nieuwbouw aan de overkant van de straat. Dit jaar kweekt Eric dus reeds 30 jaar de ‘petits gris’.

Omzet

Om het nieuwe gebouw te financieren moest er wel meer verkocht worden. Eric moest 2,5 keer meer slakken kweken. Om dit te bereiken heeft het wel 3 à 4 jaar geduurd. Een slak legt slecht eenmaal per jaar 120 eitjes! Eric vertelt: “Nu is het haalbaar en dankzij de passie zijn we er gekomen. Je moet wel niet gaan rekenen hoeveel je uurloon is.” In de zomer worden de slakken in openlucht gekweekt in een park met een speciale omheining om de diertjes binnen te houden. In de winter verhuist de kweek naar 3 serres van 3.000 m2. Ondertussen verzet het bedrijf zo’n 650.000 slakken per jaar...

KweeK

Slakken zijn hermafrodiet of tweeslachtig. Op het moment van de paring zijn beide mannelijk maar dit heeft niets met hun geaardheid te zien, en bevruchten elkaar. Het sperma wordt in een zakje bewaard en daarna worden ze vrouwtjes. Ze leggen 120 eitjes die 10 dagen na de bevruchting uitkomen, afhankelijk van de temperatuur. Dit kan gaan van 9 dagen bij 25°C tot 1 maand bij koud weer. Na 5 à 6 maanden tijd zijn de slakjes volwassen op de kwekerij omdat er ideale omstandigheden geschapen worden. In februari wordt er verwarmd en de dagen worden artificieel ver-

Après avoir rendu visite à un éleveur d’escargots du Jura, d’où il revint la bourriche chargée de 60 escargots d’élevage, il démarra sa propre escargotière. Grâce à un colloque relatif à l’héliciculture auquel il participa à Paris et son école qui mit un local à sa disposition, Eric décida de se concentrer davantage sur des tests de reproduction. A la fin de l’année scolaire, non moins de 4 à 5.000 petits escargots étaient nés. Il dut alors faire le choix de les remettre dans leur milieu naturel ou de les emporter chez lui. Entre-temps, il élève ses chers petits mollusques depuis déjà 25 ans dans l’ancienne gare de Warnant. En raison des règles européennes en matière de nutrition toujours plus strictes , il fut contraint en 2009 de trouver une nouvelle implantation. Il fit construire un nouveau bâtiment en face de la gare. Cette année, Eric aura élevé ses ‘petits gris’ pendant 30 ans.

Chiffre d’affaires Pour financer sa nouvelle implantation, il fallait vendre plus. L’élevage d’Eric devait en fait être 2,5 fois plus important. Pour atteindre cet objectif, 3 à 4 ans ont été nécessaires. Un escargot ne pondant des œufs qu’une fois par an ! Eric raconte : « A présent c’est faisable et la passion aidant, nous y sommes arrivés. Il ne faut bien sûr pas calculer à combien s’élève votre salaire à l’heure. »

En été les escargots sont élevés en plein air dans un parc entouré d’une clôture spéciale pour éviter que les petits animaux ne s’échappent. En hiver, l’élevage déménage vers 3 serres de 3.000 m². Sur une année, la société vend non moins de 650.000 escargots…

L’éLevage Les escargots sont hermaphrodites ou androgynes. Au moment de l’accouplement, les deux mâles, et cela n’a que peu de rapport avec leur orientation sexuelle, se fécondent mutuellement. Le sperme est conservé dans un petit sac et ensuite ils se trans-

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reportage

perles de gris

lengd met kunstlicht. In de natuur zijn ze pas volwassen op het einde van de tweede zomer omdat ze pas in juni paren. Eenmaal volwassen wegen de slakken gemiddeld 18 gram. Een ‘petit gris’ kan 5 à 6 jaar leven.

forment en femelles. Ils pondent 120 œufs qui écloront dix jours après la fécondation, en fonction de la température. Cela peut varier de 9 jours à 25°C jusqu’à un mois par temps froid. Au terme de 5 à 6 mois, les escargots d’Eric sont adultes parce que les conditions idéales ont été créées. En février, on commence à chauffer et on allonge la luminosité des journées au moyen d’un éclairage artificiel. En pleine nature, ils ne seront adultes qu’à la fin du deuxième été vu qu’ils ne s’accouplent qu’en juin. Un escargot adulte pèse en moyenne 18 grammes. Un ‘petit gris’ peut vivre 5 à 6 ans.

Les œufs Grâce à une bourse dédiée à l’innovation décernée par la chambre économique de la province de Namur, Eric a entamé la commercialisation des œufs d’escargots. Quelques chefs chevronnés comme Pierre Résimont, Cédric Delsaut et Ludovic Vanackere sont venus prêter main forte à la mise au point du produit. Les œufs sont légèrement salés et cuits à basse température. En termes de saveur, ils s’apparentent à des arômes de végétaux qui rappellent les sous-bois, la feuille de chêne, l’écorce et l’humus. Entre-temps, les chefs ont créé quelques mets fabuleux à base de ces petits œufs nacrés. Leur saveur s’épanouit pleinement comme accompagnement de noix de saint-jacques, mais le summum est atteint lorsqu’ils agrémentent des copeaux de foie d’oie cru relevé à la fleur de sel. Le foie gras fondant dans la bouche rivalise avec le peps des œufs éclatant sous la dent pour former un contraste inégalable. Un autre mariage parfait est celui des œufs conjugués aux feuilles et fleurs de capucines. Les œufs sont vendus en emballages de 40 grammes. La qualité de la société artisanale est telle qu’Eric Frolli fut récompensé du titre d’agriculteur de l’année à l’occasion de la foire agricole de Libramont et que les œufs raflèrent le prix de l’innovation lors du salon Horecatel, le salon professionnel de Marche-en-Famenne. ■

EitjEs

Dankzij een innovatiebeurs die toegekend werd door de economische kamer van de provincie Namen, is Eric van start gegaan met het commercialiseren van slakkeneitjes. Met de hulp van enkele topchefs zoals Pierre Résimont, Cédric Delsaut en Ludovic Vanackere werd het product op punt gesteld. De eitjes zijn licht gezouten en gegaard op lage temperatuur. Qua smaak neigen de eitjes naar vegetale aroma’s die doen denken aan kreupelhout, eikenblad, boomschors en humus. De chefs hebben ondertussen enkele prachtige gerechten gecreëerd met de parelmoeren eitjes. Met sint-jakobsvruchten komen ze mooi tot hun recht, maar een topper is de eitjes te verwerken met rauwe ganzenleverkrullen en fleur de sel. Het smelten in de mond van de foie gras en de peps van de eitjes onder de tand vormen een ideaal contrast. Nog een mooi contrast ontstaat door gebruik te maken van de eitjes met de blaadjes en bloemen van de Oost-Indische kers. De eitjes worden verkocht in potjes van 40 gram. De kwaliteit van het artisanaal bedrijf is van dien aard dat Eric Frolli de titel kreeg van landbouwer van het jaar tijdens de landbouwbeurs van Libramont én dat de eitjes de innovatieprijs in de wacht konden slepen op de Horecatel, de vakbeurs van Marcheen-Famenne. ■

Januari/Janvier 2016 I 90

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NOUVEAU

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REPORTAGE

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EN DE WINNAARS ZIJN... ET LES GAGNANTS SONT … WWW.GAULTMILLAU.BE WWW.ZUCSU.OM WWW.CHOCOLATIERPATISSIER.BE DE LAATSTE MAANDEN WAS GAULT&MILLAU VOORTDUREND IN HET NIEUWS, NIET ENKEL MET DE VOORSTELLING VAN GAULT&MILLAU 2016, MAAR OOK MET ANDERE INITIATIEVEN. AU COURS DES DERNIERS MOIS, GAULT&MILLAU A CONSTAMMENT DÉFRAYÉ LA CHRONIQUE, NON SEULEMENT EN RAISON DE LA PRÉSENTATION DU GAULT&MILLAU 2016, MAIS ÉGALEMENT EN RAISON DE QUELQUES AUTRES INITIATIVES.

‘De’ giDs

Le guide

1.100 restaurants werden bezocht en worden besproken in de Gault&Millau 2016. 10 percent daarvan zijn nieuwe adressen, en alle teksten werden aangepast.

1.100 restaurants ont reçu la visite des représentants du fameux guide, et sont décrits dans le Gault&Millau 2016. 10 pourcent d’entre eux sont de nouvelles adresses, et tous les textes ont été adaptés. Par ailleurs, comme de coutume, quelques prix spéciaux ont été décernés : • Chef de l’année 2016 : Sang-Hoon Degeimbre (L’air du temps, Liernu). • Jeunes Topchefs de l’année : Marcello Ballardin (OAK, Gand), Cédric Delsaut (Bienvenue chez vous, Namur), et Maxime Colin (La Villa Lorraine, Bruxelles).

Sang-Hoon Degeimbre

Daarnaast werd naar goede gewoonte een aantal speciale prijzen uitgereikt: • Chef van het Jaar 2016: Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Liernu). • Jonge Topchefs van het Jaar: Marcello Ballardin (OAK, Gent), Cédric Delsaut (Bienvenue chez vous, Namen) en Maxime Colin (La Villa Lorraine, Brussel). • Nieuwe Topscores: restaurant L’Air du Temps van Sang-Hoon Degeimbre stijgt naar 18,5/20. Drie restaurants krijgen een derde koksmuts met 17/20: La Source in Lanaken, La Paix in Brussel en Bistro Margaux in Sint-Martens-Bodegem. Villa in the Sky (Brussel) komt met 17/20 binnen. • Gastheer van het Jaar: Thomas Schmidt van Brasserie Boulevard. • Beste Gastro-Bistro: Ogst (Hasselt). • Brasserie van het Jaar: Silo’s (Boortmeerbeek). • Mooiste Terras van het Jaar: Vivendum (Dilsen-Stokkem). • De Beste Wijnkaart: Roosenberg (Waasmunster). • Sommelier van het Jaar: Mathieu Vanneste (Hof van Cleve, Kruishoutem). • Dessert van het Jaar: de Schone van Boskoop (Boechout). • Aziaat van het Jaar: l’Esprit Bouddha (Gosselies). • Italiaan van het Jaar: Lucana (Wanze). • Beste Prijs/Kwaliteit: Visbistro Mojo (Vlaanderen), Wine Bar des Marolles (Brussel) en La Garrigue (Wallonië). De gids vernoemt ook drie ‘ontdekkingen van het jaar’: Bistro Racine (Braine-le-Château), La Femme du sommelier (Brussel) en Brasa (Knokke-Heist). Chef van het jaar Luxemburg: Fabrice Salvador (La Cristallerie, Luxemburg).

Catering awarDs

• Nouveaux meilleurs scores : le restaurant L’Air du Temps de Sang-Hoon Degeimbre monte à 18,5/20! Trois restaurants ont été récompensés d’une troisième toque avec 17/20: La Source à Lanaken, La Paix à Bruxelles et Bistro Margaux à Sint-MartensBodegem. Villa in the Sky (Bruxelles) fait son entrée avec un score de 17/20. • Hôte de l’année : Thomas Schmidt de la Brasserie Boulevard. • Le meilleur Gastro-Bistro : Ogst (Hasselt). • Brasserie de l’Année : Silo’s (Boortmeerbeek). • Plus belle Terrasse de l’Année : Vivendum (Dilsen-Stokkem). • Meilleure Carte de Vins : Roosenberg (Waasmunster). • Sommelier de l’Année : Mathieu Vanneste (Hof van Cleve, Kruishoutem). • Dessert de l’Année : de Schone van Boskoop (Boechout). • Restaurant Asiatique de l’Année : l’Esprit Bouddha (Gosselies). • Restaurant Italien de l’Année : Lucana (Wanze). • Meilleur Prix/Qualité : Bistro de Poisson Mojo (Flandre), Wine Bar des Marolles (Bruxelles) et La Garrigue (Wallonie). Le guide mentionne également trois ‘découvertes de l’année’ : Bistro Racine (Braine-le-Château), La Femme du sommelier (Bruxelles) et Brasa (Knokke-Heist). Chef de l’Année Luxembourg : Fabrice Salvador (La Cristallerie, Luxemburg).

Catering awards Gault&Millau a lancé en collaboration avec les associations professionnelles les plus importantes (HFDV, RCMB, VBVD, VGRB, VVG) un magazine semestriel dédié aux cuisines de collectivités : ‘Grande cuisine – Grote keuken’. Ce lancement eut lieu au cours de la ‘Night of the Catering’ lors de laquelle furent décernés, durant une session académique, les Catering Awards récompensant l’innovation, le respect de la clientèle, la santé, l’hygiène et la durabilité. Le nouveau magazine paraît deux fois par an. Par ailleurs, Gault&Millau souhaite décerner chaque année les Catering Awards à des sociétés appartenant à diverses catégories. Cette cérémonie eut lieu pour la première fois lors d’un banquet dans le cadre d’Horeca Expo. award relation à la clientèle • Gestion propre Flandre : AZ Damiaan (Ostende)

Gault&Millau lanceerde op Horeca Expo in samenwerking met de belangrijkste beroepsverenigingen (HFDV, RCMB, VBVD, VGRB, VVG) een halfjaarlijks magazine rond grootkeukens: ‘Grote keuken

• En sous-traitance Flandre : Garderie d’enfants ‘t Wit Konijntje (Heverlee, Cuisine de collectivité Agape) • Gestion propre Wallonie : Vivalia (Bertrix)

Januari/Janvier 2016 I 93

REPORTAGE

GAULT&MILLAU

– Grande Cuisine’. Deze lancering vond plaats tijdens de ‘Night of the Catering’ waar de Catering Awards rond innovatie, klantvriendelijkheid, gezondheid, hygiëne en duurzaamheid werden uitgereikt tijdens een academische zitting. Het nieuwe magazine verschijnt tweemaal per jaar

Award de l’Entreprise à Responsabilité Sociale • En sous-traitance Flandre : CPAS Harlebeke (cuisine de collectivité Aramark) • En sous-traitance Wallonie : Belgocontrol Zaventem (cuisine de collectivité Eurest-Compass)

Daarnaast wil Gault&Millau elk jaar de Catering Awards uitreiken aan bedrijven in een aantal categorieën. Dit gebeurde voor de eerste keer tijdens een banket in het kader van Horeca Expo.

Award de la Santé et des Aspects Nutritionnels

Award Relatie met de Klant

• Gestion propre Wallonie : CH Bois de l’Abbaye (Seraing)

• Eigen beheer Vlaanderen: AZ Damiaan (Oostende) • Uitbesteed Vlaanderen: Kinderdagverblijf ’t Wit Konijntje (Heverlee, cateraar Agape)

• Gestion propre Flandre : AZ Sint Lucas, Campus Volkskliniek (Gand)

Award de l’Innovation et de l’Originalité • Gestion propre Flandre : UZ Leuven Campus Pellenberg

• Eigen Beheer Wallonië: Vivalia (Bertrix)

• En sous-traitance Flandre : Brasserie M (VTM, Vilvoorde, cuisine de collectivité Belgocatering)

Award Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen

• Gestion propre Wallonie : Hôpital Civil Marie Curie (Lodelinsart)

• Uitbesteed Vlaanderen: OCMW Harelbeke (cateraar Aramark) • Uitbesteed Wallonië: Belgocontrol Zaventem (cateraar EurestCompass)

• Gestion propre Flandre : Cuisine Centrale CPAS Ruddersstove (Bruges) • Gestion propre Wallonie : Pôle Hospitalier du CHC (Alleur)

Award Gezondheid & Nutritionele Aspecten • Eigen Beheer Vlaanderen AZ Sint Lucas, Campus Volkskliniek (Gent) • Eigen Beheer Wallonië: CH Bois de l’Abbaye (Seraing) Award Innovatie & Originaliteit • Eigen beheer Vlaanderen: UZ Leuven Campus Pellenberg • Uitbesteed Vlaanderen: Brasserie M (VTM, Vilvoorde, cateraar Belgocatering) • Eigen beheer Wallonië: Hôpital Civil Marie Curie (Lodelinsart) Award Hygiëne • Eigen Beheer Vlaanderen: Centrale Keuken RuddersstoveOCMW (Brugge) • Eigen Beheer Wallonië: Pôle Hospitalier du CHC (Alleur)

ZUCSU

Award de l’Hygiène

Zucsu verwijst naar de naam voor suiker in diverse talen (ZUCker, ZUCchero, SUgar, SUcre, SUiker,….). Deze nieuwe organisatie wil mensen met diabetes begeleiden bij hun zoektocht naar restaurants die niet alleen gezond koken, maar ook extra aandacht hebben voor diabetici. Zucsu groepeert specialisten, diëtisten en voedingsconsulenten. Samen hopen zij van de organisatie een referentie te maken voor gezonde voeding, thuis én op restaurant. Daarvoor is deze gids een eerste stap. Daarnaast organiseert Zucsu culinaire workshops, een website en de oprichting van een Zucsu-label. Op 12 november lanceerde Zucsu in ‘Living Tomorrow’, in samenwerking met Gault&Millau en Callebaut, de tweede gids van restaurants waar mensen met diabetes veilig kunnen gaan eten. Het aantal restaurants verdubbelde tot 300. Daarnaast bevat de gids ook heel wat praktische bijdragen over diabetes. Deze werden opgesteld met de hulp van specialisten. Deze gids werd opgezeten door endocrinoloog Dr. Marie-Christi-

ZUCSU Zucsu fait référence au mot sucre en plusieurs langues (ZUCker, ZUCchero, SUgar, SUcre, SUiker,….). Cette nouvelle organisation entend accompagner les gens atteints de diabète dans leur recherche de restaurants qui ne se contentent pas seulement de cuisiner sain, mais qui accordent également une attention particulière aux diabétiques. Zucsu regroupe des spécialistes, diététiciens et conseillers en nutrition. Ensemble ils ambitionnent de faire en sorte que l’organisation devienne une référence en matière d’alimentation saine à la maison et au restaurant. Ce guide représente la première étape vers cet objectif. Par ailleurs, Zucsu organise des ateliers culinaires, la construction d’un site web et la création d’un label Zucsu. Le 12 novembre Zucsu a lancé dans le cadre de ‘Living Tomorrow’, en collaboration avec Gault&Millau et Callebaut, le deuxième guide des restaurants dans lesquels les gens atteints de diabète peuvent s’attabler en toute sécurité. Les nombre de restaurants a doublé pour atteindre les 300. En outre, le guide contient bon nombre de contributions pratiques relatives au diabète. Celles-ci ont été rédigées avec l’aide de spécialistes. Ce guide a été élaboré par le Dr. Marie-Christine Pelckmans, endocrinologue, en collaboration avec Gault&Millau. Il a également pu profiter du soutien de la Ligue belge du diabète, l’association flamande des personnes atteintes de diabète et d’autres actives dans le domaine des soins de santé. Il s’agit du premier guide au monde pour les personnes diabétiques. Cette deuxième édition a été non seulement totalement réécrite mais elle a été également considérablement élargie. Le critère d’inclusion de ces restaurants est conditionné par le fait qu’ils se sont engagés à assurer aux diabétiques une expérience restaurant tout en confort. Contrairement à la première édition, bon nombre de ces restaurants ne sont pas mentionnés dans le guide Gault&Millau classique.

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reportage

gault&Millau

ne Pelckmans, in samenwerking met Gault&Millau. De gids kreeg ook de steun van de Diabetes Liga, de Vlaamse vereniging voor mensen met diabetes en zorgverleners. Dit is de eerste dergelijke gids ter wereld. Deze tweede uitgave werd volledig herschreven, en ook sterk uitgebreid. Het criterium voor opname is het feit dat deze restaurants zich inzetten om diabeten een comfortabele restaurantbeleving te verzekeren. In tegenstelling tot de eerste editie, hebben veel van deze restaurants geen vermelding in de klassieke Gault&Millau gids. Ze zijn ingedeeld in drie categorieën: 1, 2 of 3 klontjes. • Restaurants met 1 klontje hebben een basiskennis over de noden van mensen met diabetes. Ze beschikken over de nodige flexibiliteit om diabetici te helpen. Die hulp bestaat meestal uit een paar kleine aandachtspunten die een restauranthouder niets kosten maar wel een groot verschil maken voor mensen met diabetes. • Om 2 klontjes in de gids te halen moeten restaurants gerechten voorstellen waarbij ze ook aangeven hoeveel koolhydraten die bevatten. • Voor restaurants met 3 klontjes moet de chef bovendien informatie geven over de koolhydraten en de glycemische index van een volledig menu. Voor de berekening van die waarden kregen de restaurants ondersteuning van het team achter Zucsu. De Zucsu-ambassadeurs zijn dit jaar Wouter Keersmaekers, Lionel Rigolet, René Mathieu en Olivier Bourguignon. De gids wordt verdeeld via een ruim netwerk aan apotheken. Hij wordt eveneens verdeeld via de websites. www.zucsu.com en via shop.gaultmillau.be.

Gids ChoColade & Patisserie

In samenwerking met Callebaut lanceerde Gault&Millau voor het eerst een gids die volledig in het teken staat van chocolade en patisserie. In 2013 was er al een eerste aanzet met een bijlage in de Belux-gids. Deze keer gaat het echter om een geheel aparte editie. Op basis van twee anonieme proeverijen zijn er, uit een totaal van ongeveer 150 zaken, 85 chocolatiers en patissiers in opgenomen. Er is ook een website aan gekoppeld. In tegenstelling tot de restaurants in de klassieke gids krijgen de chocolatiers en patissiers geen quotering; zij worden vermeld per gemeente en vervolgens in alfabetische volgorde. Er zijn wél twee winnaars in de categorie ‘ontdekking van het jaar’. Die trofee gaat naar een etablissement dat in de gids is opgenomen en dat een grote indruk heeft gemaakt op de proevers. Onder de chocolatiers gaat Jitsk in Antwerpen met de titel lopen. Bij de patissiers is dat Fabrice Collignon in Brussel. Marie Verspreeùwen, Trade Marketing Manager Benelux van Callebaut: “Als partner van heel wat chocolatiers zijn wij voortdurend op zoek naar oplossingen om hen te helpen groeien en ontwikkelen. Deze samenwerking past in dit kader. De gids is een manier om deze ambachtsmensen en hun vakmanschap in de kijker te zetten. Callebaut biedt een brede selectie van chocolade en chocoladeproducten aan om de chocolatiers in staat te stellen om hun wildste ideeën uit te voeren. Deze gids is gewijd aan hun werk en creativiteit.” ■

Les restaurants sont répartis en trois catégories : 1, 2 ou 3 sucres. • Les restaurants mentionnés par 1 sucre possèdent une connaissance de base relative aux besoins des personnes souffrant de diabète. Ils disposent de la flexibilité nécessaire leur permettant d’aider les diabétiques. Cette aide ne se limite souvent qu’à de petits points d’attention qui ne pèsent pas dans les dépenses des exploitants de restaurants mais font une grande différence pour les personnes atteintes de diabète. • Pour obtenir 2 sucres dans le guide, les restaurants doivent proposer des plats pour lesquels le nombre d’hydrates de carbone est mentionné. • Pour les restaurants ayant obtenu 3 sucres, le chef doit en outre dispenser des informations relatives aux hydrates de carbone et à l’index glycémique du menu dans sa totalité. Pour opérer le calcul de ces valeurs, les restaurants ont pu compter sur l’assistance de l’équipe de Zucsu. Cette année, les ambassadeurs Zucsu sont Wouter Keersmaekers, Lionel Rigolet, René Mathieu et Olivier Bourguignon. Le guide est distribué par le biais d’un réseau étendu de pharmaciens. Il est également disponible via les sites web www.zucsu.com et shop.gaultmillau.be.

Guide du ChoCoLat et de La Pâtisserie Gault&Millau publie pour la première fois un guide entièrement consacré au chocolat et à la pâtisserie, en collaboration avec Callebaut. En 2013, une première tentative avait été expérimentée sous la forme d’une annexe dans le guide Belux. Cette fois, il s’agit d’une véritable édition en soi. Sur base de deux dégustations à l’aveugle, 85 chocolatiers et pâtissiers ont été repris, sur un total d’environ 150 établissements. Un site web est également lié à l’édition. Contrairement aux restaurants apparaissant dans le guide classique, les chocolatiers et pâtissiers ne reçoivent pas de cotation ; ils sont mentionnés par commune et ensuite par ordre alphabétique. Deux gagnants figurent néanmoins dans la catégorie ‘découverte de l’année’. Ce trophée est décerné à l’établissement repris dans le guide et qui parvient à impressionner les dégustateurs. Parmi les chocolatiers, c’est Jitsk à Anvers qui rafle le titre. Pour les pâtissiers, il s’agit de Fabrice Collignon à Bruxelles. Marie Verspreeùwen, Trade Marketing Manager Benelux chez Callebaut : « En tant que partenaire de nombreux chocolatiers, nous sommes constamment à la recherche de nouvelles solutions pour les aider à grandir et à se développer. Cette collaboration entre dans ce cadre. Le guide est une manière de mettre en lumière ces artisans et leur savoir-faire. Callebaut offre une large sélection de chocolat et de produits chocolatiers pour permettre aux chocolatiers de réaliser leur créations les plus folles. Ce guide est dédié à leur travail et à leur créativité. » ■

Januari/Janvier 2016 I 97

REPORTAGE

WILLEM VAN EZAART

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VAN DENDERMONDE…

Deze bloeiende groothandel vindt zijn ontstaan in 1968, toen Jan Van Molle in Dendermonde begon met het huis-aan-huis verkopen van vis. Een jaar later reeds opent hij met zijn vrouw een viswinkel. De vraag naar zijn vis neemt gestaag toe. Niet enkel de consument, maar ook instellingen en bedrijven vinden de weg naar Neptunus. Om aan deze stijgende vraag te kunnen voldoen besluit Jan om zelf te gaan inkopen in de vismijn van Oostende. Half de tachtiger jaren begint hij ook met de aankoop in buitenlandse visveilingen, ondermeer in Nederland en Scandinavië.

…NAAR OOSTENDE

In diezelfde periode gaat er ook een pakhuis open aan de Oostendse vismijn, waar de verse vis in eigen atelier versneden wordt. De zonen van Jan, Bart en Jan junior, komen in de zaak en de groothandelsactiviteiten breiden zich voortdurend uit. In Dendermonde verhuist het ‘moederhuis’ naar een grotere winkel en er wordt verse vis aangevoerd uit steeds meer Europese havens. In 2004 begint Neptunus dan met rechtstreekse aanvoer vanuit IJsland, per vliegtuig om de versheid te garanderen. Na de sluiting van de winkel in Dendermonde in 2008 kan het bedrijf zich ten volle op de groothandel en visverwerking toeleggen. Ondertussen werkt Neptunus samen met Noorwegen, Denemarken, Nederland, IJsland en Frankrijk. Alle vis wordt naar wens van de klant op maat klaargemaakt en geleverd in België, Nederland, Luxemburg, Frankrijk, Duitsland, Spanje…

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DE TERMONDE… Ce grossiste en pleine expansion a vu le jour en 1968, lorsque que Jan Van Molle commença à vendre du poisson de porte-à-porte à Termonde. L’année suivante, il ouvre avec son épouse une poissonnerie. La demande en poissons provenant de sa société est en augmentation constante. Non seulement le consommateur, mais également les institutions et les sociétés se fournissent chez Neptunus. Afin de pouvoir répondre à cette demande croissante, Jan décide d’acheter lui-même son poisson à la criée d’Ostende. Au milieu des années quatre-vingt, il commence également à s’approvisionner auprès des criées à l’étranger, notamment aux Pays-Bas et en Scandinavie.

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…À OSTENDE Dans cette même période, un entrepôt abritant leur propre atelier pour la découpe du poisson frais ouvre ses portes à la criée d’Ostende. Les fils de Jan, Bart et Jan junior, rejoignent leur père dans la société et les activités de grossiste poursuivent leur expansion. A Termonde, la ‘maison-mère’ déménage vers un magasin plus spacieux et l’on y importe du poisson frais en provenance de plus en plus de ports européens. En 2004, Neptunus entame les importations en direct d’Islande, par voie aérienne afin de garantir la fraîcheur.

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reportage

neptunus Après la fermeture de la poissonnerie à Termonde, la société décide de se consacrer totalement au commerce de gros et du traitement du poisson. Entre-temps, Neptunus travaille en collaboration avec la Norvège, le Danemark, les Pays-Bas, l’Islande et la France. Tous les poissons sont préparés sur mesure selon les souhaits du client et partent vers la Belgique, les Pays-Bas, le Luxembourg, la France, l’Allemagne, l’Espagne…

Ultra moderne Après 25 ans d’activité dans l’enceinte de la criée d’Ostende, l’endroit s’avéra trop petit, et Neptunus s’installa dans un bâtiment ultra moderne dans la zone industrielle Plassendale 4 à Ostende, un investissement de quelque 3 millions d’euros. Neptunus dispose de trois camions et de six utilitaires. Ils livrent jusque chez le client d’innombrables variétés de poissons, coquillages et crustacés ou produits fumés. Bart Van Molle, manager : « Nous approvisions aussi bien les restaurants qui ont par exemple besoin d’un seul filet de cabillaud, que les clients qui commandent de grandes quantités. A l’avenir, notre ambition est de nous étendre encore plus et de nous focaliser davantage sur le marché de gros. L’entrepôt situé dans la criée aux poissons était devenu désuet et malgré ses 600 mètres carrés, nous y étions à l’étroit. Le nouveau bâtiment à Plassendale 4 est cinq fois plus grand, et nous permet de travailler de manière bien plus efficace. A terme, cela devrait engendrer des créations d’emplois. » Nous caressons l’ambition d’étendre le personnel à quelque 45 collaborateurs.

Bien plUs qUe dU poisson

Ultramodern

Na 25 jaar activiteit in de vismijn van Oostende werd die locatie te klein, en Neptunus nam in maart 2014 een ultramodern gebouw in de Oostendse industriezone Plassendale 4 in gebruik, een investering van ruim 3 miljoen euro. Neptunus beschikt over drie vrachtwagens en zes bestelwagens. Zij brengen talloze vissoorten, schaal- en schelpdieren of gerookte producten tot bij de klant. Zaakvoerder Bart Van Molle: “We leveren zowel aan restaurants die bijvoorbeeld één kabeljauwfilet nodig hebben, als aan klanten die grote hoeveelheden bestellen. In de toekomst willen we verder groeien en ons nog meer richten op de visgroothandel. Het pakhuis in de vismijn was verouderd en met zeshonderd vierkante meter te klein geworden. De nieuwbouw op Plassendale 4 is vijf keer zo groot, waardoor we een pak efficiënter kunnen werken. Op termijn moet dit ook extra tewerkstelling opleveren.” De verwachting is dat het personeelsbestand uitgebreid kan worden tot een 45-tal medewerkers.

La société spécialisée en poissons Neptunus traite quelque 50 tonnes de poisson par semaine, faisant de la société un des protagonistes les plus importants du secteur. Outre le poisson cru, ils fournissent également des produits de poisson préparés. C’est ainsi que l’offre englobe du poisson frit : kibbeling, croquants de moules, scampis de surimi pour n’en citer que quelques-uns. A la demande spécifique du client, Neptunus peut également se charger de la cuisson de homards, bulots, bigorneaux, crevettes géantes, langoustines et autres crustacés. Depuis le mois de mars 2015, la société de poissons Neptunus dispose du très convoité certificat IFS (International Featured Standards), un système d’autocontrôle qui se porte garant de la sécurité alimentaire et de la qualité. ■

méér dan vis

Visbedrijf Neptunus verwerkt wekelijks zo’n 50 ton vis, en daarmee is het bedrijf één van de belangrijkste spelers in de sector. Naast rauwe vis leveren ze ook bereide visproducten. Zo omvat het aanbod gefrituurde vis: kibbeling, mosselkrokantjes, surimistaarten en dies meer. Ook op specifieke vraag van de klant kan Neptunus kreeften, wulken, kreukels, reuzegarnalen, langoustines en andere zeevruchten koken. Sinds maart 2015 beschikt visbedrijf Neptunus over het felbegeerde IFS-certificaat (International Featured Standards), een autocontrolesysteem dat de voedselveiligheid en kwaliteit waarborgt. ■

Januari/Janvier 2016 I 100

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

PROFESSIONEEL SUCCES SUCCÈS PROFESSIONNEL WWW.HORECAEXPO.BE HORECAEXPO@EASYFAIRS.COM MET 52.375 TEVREDEN VAKBEZOEKERS UIT DE HORECA- EN GROOTKEUKENSECTOR SLOOT DE 27STE EDITIE VAN HORECA EXPO. DE LAATSTE TRENDS EN INNOVATIES KON MEN ONTDEKKEN BIJ ZO’N 650 EXPOSANTEN EN OP MEER DAN 70 FINALES VAN CULINAIRE WEDSTRIJDEN, MASTERCLASSES EN TOPSEMINARIES. C’EST AVEC 52.375 VISITEURS PROFESSIONNELS SATISFAITS ISSUS DU SECTEUR DE L’HORECA ET DES CUISINES DE COLLECTIVITÉ, QUE S’EST CLÔTURÉE LA 27ÈME ÉDITION D’HORECA EXPO. LES DERNIÈRES TENDANCES ET INNOVATIONS ÉTAIENT À DÉCOUVRIR AUPRÈS DE QUELQUE 650 EXPOSANTS ET AU COURS DE PLUS DE 70 FINALES DE CONCOURS CULINAIRES, MASTERCLASSES ET SÉMINAIRES DE HAUT VOL.

Op Horeca Expo was er ook een grote aanwezigheid en belangstelling voor de horecasector vanuit de overheid. • Op de ‘dag van het schoon volk’ van Horeca Vlaanderen sprak Bart Tommelein, staatssecretaris voor Bestrijding van de sociale fraude, Privacy en Noordzee over de uitdagingen waar de sector voor staat en lichtte hij de extra maatregelen ter compensatie van de invoering van de witte kassa toe. • Kris Peeters, vice-premier en minister van Werk, Economie en Consumenten, belast met Buitenlandse Handel was aanwezig voor de prijsuitreiking van de Belgische finale Bocuse D’Or. Hij overhandigde de award aan Peter Asaert Sang-Hoon Degeimbre van Belgocatering. Hij zal België vertegenwoordigen op de Europese finale van Bocuse d’Or. • Joke Schauvliege, Vlaams minister van Omgeving, Natuur en Landbouw, feliciteerde Rob Stevens met zijn nieuwe titel ‘Viskok van het Jaar’ (VLAM). • Alexander De Croo, vicepremier en minister van Ontwikkelingssamenwerking, Digitale Agenda, Telecommunicatie en Post, werd door de Oost-Vlaamse meester-distilleerders geïntroniseerd in de Orde O’de Flander. Een indrukwekkend moment was de minut stilte op maandag 12 uur die gehouden werd uit respect voor de slachtoffers van de aanslagen in Parijs: in alle hallen, met vele duizenden bezoekers werd het onwezenlijk stil. Heel wat mensen konden toen moeilijk een traan bedwingen. Ook de voorstelling van de Michelingids België/Luxemburg, die jaarlijks plaatsvindt op Horeca Expo, werd uitgesteld naar 14 december naar aanleiding van de gebeurtenissen in Parijs.

WEDSTRIJDEN ALOM

Meer dan 70 finales van culinaire topwedstrijden, topseminaries en masterclasses vonden plaats tijdens Horeca Expo.

Le salon Horeca Expo a également pu compter sur une présence et un intérêt croissant pour le secteur de l’horeca de la part des autorités gouvernementales. • Durant la ‘journée du beau monde’ d’Horeca Flandre, Bart Tommelein, secrétaire d’état à la Lutte contre la fraude sociale, la vie privée et la Mer du Nord, a évoqué les défis auxquels le secteur est confronté et a exposé les mesures supplémentaires qui seront appliquées en compensation de l’introduction de la caisse blanche.’ • Kris Peeters, vice-premier et ministre du Travail, de l’Economie et des Consommateurs, en charge du Commerce Extérieur était présent à l’occasion de l’attribution des prix de la finale belge du Bocuse d’Or. Il remit l’award à Peter Asaert de Belgocatering qui représentera la Belgique lors de la finale européenne du Bocuse d’Or. • Joke Schauvliege, Ministre flamande de l’Environnement, de la Nature et de l’Agriculture a félicité Rob Stevens en sa qualité de ‘Nouveau chef des poissons de l’Année’ (VLAM). • Alexander De Croo, vice-premier et ministre de la Coopération au Développement, de l’Agenda Digital, de la Télécommunication et de la Poste, fut intronisé par les maîtres-distillateurs de Flandre Orientale à l’Ordre O’de Flander. Un moment impressionnant fut la minute de silence tenue le lundi à 12 heures en signe de respect aux victimes des attentats de Paris : toutes les halles, peuplées de milliers de visiteurs se replièrent dans un silence quasi irréel. Bon nombre de personnes eurent du mal à retenir leurs larmes dans ce moment d’intense émotion. En raison des événements de Paris, la présentation du Guide Michelin Belgique/ Luxembourg qui se tient chaque année au salon Horeca Expo, fut également postposée au 14 décembre.

CONCOURS TOUS AZIMUTS Plus de 70 finales de concours culinaires et de séminaires de haut vol, et de masterclasses eurent lieu durant Horeca Expo. De nombreux prix furent dès lors attribués à cette occasion.

Er werd dan ook een hele resem prijzen uitgereikt. • Peter Asaert (Belgocatering) won de Belgische selectie van de Bocuse d’Or. Ook de commis werd gekozen: Michelle Boone van Hotelschool Spermalie. Samen vertegenwoordigen ze België op de Europese finale in mei 2016.

• Peter Asaert (Belgocatering) remporta la sélection belge du Bocuse d’Or. On élut également le commis en la personne de Michelle Boone de l’Ecole Hôtelière Spermalie. Ensemble, ils représenteront la Belgique à l’occasion de la finale européenne en mai 2016.

• Sang-Hoon Degeimbre ontving de award voor Culinaire Persoonlijkheid van de Belgische Gastronomie.

• A Sang-Hoon Degeimbre fut remis l’award récompensant la Personnalité Culinaire de la Gastronomie Belge.

• Rob Stevens werd Viskok van het Jaar in een wedstrijd georganiseerd door de VLAM.

• Rob Stevens fut nommé Chef des poissons de l’Année lors d’un concours organisé par le VLAM.

• Er viel ook jong talent in de prijzen: Jessi Verwerft & Senne Van Dijck wonnen de Trophée Auguste Escoffier Benelux.

• Les jeunes talents non plus ne furent pas en reste : Jessi Verwerft & Senne Van Dijck remportèrent le Trophée Auguste Escoffier Benelux.

• Beste Grootkeukenkok 2015–2016 werd dan weer Jurgen De Vriese.

• Le titre du Meilleur chef des Cuisines de Collectivité 2015-2016 fut remis à Jurgen De Vriese.

• Over de Night of the Catering leest u elders in dit blad meer.

• Vous découvrirez davantage à propos de la Night of the Catering en feuilletant ce magazine.

Januari/Janvier 2016 I 103

Januari/Janvier 2016 I 104

reportage

horeca expo

No Food Waste!

Ook dit jaar deed Horeca Expo zijn best om de (voedsel)verspilling te minimaliseren. Met dank aan heel wat exposanten en aan de vrijwilligers van Kiwanis Gent werden, net zoals vorig jaar, alle voedseloverschotten geschonken aan Poverello Gent. Noteer nu reeds in uw agenda de data van Horeca Expo 2016: van 20 t.e.m. 24 november, uiteraard op de vertrouwde locatie van Flanders Expo te Gent.

Cette année aussi, Horeca Expo mit tout en oeuvre pour minimaliser le gaspillage de nourriture. Grâce à de nombreux exposants et aux bénévoles de Kiwanis Gand, que nous tenons à remercier par ce biais, tous les aliments restants furent, comme l’année précédente, offerts à Poverello Gand. Marquez dès à présent d’une pierre blanche dans vos agendas la date d’Horeca Expo 2016 : du 20 au 24 novembre inclus, et bien sûr à l’endroit habituel du Flanders Expo de Gand.

Denkt u eraan om als exposant deel te nemen? Stuur dan een bericht naar het mailadres. ■

Songez-vous à y participer en tant qu’exposant ? Envoyez alors un message à l’adresse de l’évenement. ■

Januari/Janvier 2016 I 105

Wijn / vin

Henri Wynants

ProWein WWW.ProWein.de

Van 13 tot en met 15 maart 2016 vindt in Düsseldorf het jaarlijks salon ProWein plaats. Exposanten, zelfs uit Frankrijk, noemen dit de beste en grootste wijnbeurs ter wereld. Het steeds grotere succes van deze gespecialiseerde megamanifestatie wordt toegeschreven aan de heel professionele organisatie. Op zijn Duits, zullen we maar zeggen. Meer dan 5.000 exposanten uit 50 landen, daarvan 84% van buiten Duitsland, maken van ProWein het niet te missen evenement voor wijnprofessionals. Er worden 50.000 bezoekers verwacht. Aan exposantenzijde geven alle relevante wijnlanden en aanbouwgebieden present. De laatste jaren wordt vooral uitgekeken naar wat het Verre Oosten, en in het bijzonder China, in het glas brengt. En al enkele jaren blijkt dat ze een verbluffende kwaliteit aanbieden. De Chinezen investeren dan ook massaal in de wijnbouw. Er is uiteraard een massale aanwezigheid van alle Duitse topdomeinen, maar ook van zowat alle grote wijnhuizen uit Europa en daarbuiten. De organisatie signaleert daarbij een grote belangstelling voor wijnen uit Portugal, Oostenrijk en Oost-Europa. Speciaal voor de sommeliers zijn er meer dan 300 evenementen over wijnregio’s, druivensoorten en wijntrends. Dan gaat het over becommentarieerde degustaties en workshops.

Du 13 au 15 mars 2016 inclus aura lieu à Düsseldorf le salon annuel ProWein. Les exposants, même ceux venus de France, qualifient ce salon du vin comme étant le meilleur et le plus grand au monde. Le succès croissant de cette méga manifestation spécialisée, est attribué à l’organisation d’un grand professionnalisme. A l’allemande, dirons-nous. Plus de 5.000 exposants en provenance de 50 pays, dont 84% en dehors de l’Allemagne, font de ProWein l’événement à ne manquer sous aucun prétexte pour les professionnels du vin. 50.000 visiteurs y sont attendus. Du côté des exposants, tous les pays du vin et régions vinicoles importants y seront représentés. Ces dernières années, c’est avec impatience qu’on attend ce que l’Extrême-Orient, et en particulier la Chine, versera dans nos verres. Et il semblerait que depuis quelques années, ils offrent une qualité époustouflante. Il est vrai que les Chinois investissent massivement dans la viticulture. Les grands domaines allemands y seront tout aussi massivement représentés, mais également à peu près toutes les grandes maisons européennes et hors Europe. A cet égard, l’organisation signale un intérêt énorme pour les vins venant du Portugal, d’Autriche et des pays de l’Europe de l’Est. Plus de 300 événements ayant trait à des régions vinicoles, cépages et tendances en matière de vins sont organisés à l’intention des sommeliers en particulier, sous la forme de dégustations commentées et d’ateliers.

Pour le bar

Gedistilleerd is prominent aanwezig op de ProWein. Mauritius en Korea komen voor de eerste keer met een nationale stand. In de FIZZ-lounge wordt gedemonstreerd wat er in de cocktailscène te gebeuren staat. Trend: shim cocktails, met minder alcohol. Je kan hier de toppers uit de internationale barscène ontmoeten: voor volgend jaar tippen zij vooral op sherry, (ambachtelijke) vermouth uit Spanje en Duitsland, en amaro’s.

Les spiritueux sont également abondamment mis à l’honneur à l’occasion de ProWein. L’ile Maurice et la Corée seront présentes pour la première fois avec un stand national. Dans le FIZZ-lounge, on démontrera les orientations futures dans l’univers des cocktails. Tendance : les cocktails shim, avec moins d’alcool. L’occasion vous sera offerte de rencontrer ici les grandes pointures internationales des professionnels du bar : l’année prochaine une attention particulière sera consacrée au sherry, vermouth (artisanal) d’Espagne et d’Allemagne, et amaros.

ernaartoe…

en route…

Voor de bar

Düsseldorf ligt vlak bij België en is zowel met de wagen als met de trein uitstekend te bereiken. Wanneer u meerdere dagen uittrekt om Prowein te bezoeken nog dit: Düsseldorf heeft een bruisend uitgangsleven en is gezegend met massa’s goede restaurants. Onder het thema ProWein goes City worden er ’s avonds zowat overal evenementen met wijn als thema georganiseerd. Om het maximum uit uw bezoek te halen kan u best de ProWein-App gratis laden uit de Apple AppStore of GooglePlay. ■

Düsseldorf est située tout près de la Belgique et est parfaitement accessible tant en voiture qu’en train. Si vous décidez de consacrer plusieurs jours à la visite de ProWein, retenez encore ceci : Düsseldorf jouit d’une vie nocturne pétillante et est truffée de nombreux bons restaurants. Sous le thème ProWein goes City, des événements en soirée, ayant pour thème le vin, sont organisés en de nombreux endroits. Afin de tirer le meilleur parti de votre visite, n’hésitez pas à télécharger l’Appli ProWein de l’AppStore Apple ou de GooglePlay. ■

Januari/Janvier 2016 I 107

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juridisch - juridique

uw partner helpt mee? Votre conjoint Vous aide ? Januari/Janvier 2016 I 108

André Gerkens

U kan best wat hulp in uw zaak gebruiken en uw partner wil u wel komen helpen. Of daar risico’s aan verbonden zijn, hangt af van zijn/haar huidige statuut. Als uw partner reeds werkt, dan is het geen probleem als die na de uren wat bijspringt in uw zaak. Die combinatie kan perfect. Indien uw partner echter rekent op een uitkering en bij haar/ zijn huidige werkgever overweegt om tijdskrediet aan te vragen of ouderschapsverlof, dan moet men toch voorzichtig zijn. In die gevallen is er immers in principe een recht op een uitkering van de RVA en dan is enige voorzichtigheid geboden. Dergelijke uitkering van de RVA is immers niet zonder meer te combineren met een zelfstandige activiteit als uw help(st)er. Wil uw partner het recht op uitkeringen laten gelden, dan zijn er strikte voorwaarden. Als die vroeger al als zelfstandige geregistreerd was, kan de werkloosheidsuitkering van de RVA gecombineerd worden met een zelfstandige activiteit op voorwaarde dat hij/zij daarvoor reeds gedurende ten minste drie maanden zelfstandige geweest is en die zelfstandige activiteit alleen ’s avonds of in de weekends uitoefende. Kan dat ook in combinatie met tijdskrediet? Ja, op voorwaarde dat de activiteit als werknemer volledig opgeschort wordt. Blijft de partner deeltijds als werknemer werken en wordt maar een deeltijds tijdskrediet aangevraagd om toch nog gedeeltelijk bij de huidige werkgever te kunnen blijven werken? In dat geval kan de partner het helpen in uw zelfstandige zaak niet combineren met een uitkering van de RVA. Of die tewerkstelling in uw zaak bezoldigd is of niet, maakt geen enkel verschil. Indien de partner dus de zelfstandige activiteit wil combineren met RVA-uitkeringen (werkloosheidsuitkeringen, uitkeringen voor voltijds tijdskrediet of ouderschapsverlof), moet er op het aanvraagformulier vermeld worden dat die als zelfstandige werkt of zal werken. Bij deeltijds tijdskrediet of ouderschapsverlof is enkel een aanvraag zonder uitkering mogelijk. Als uw partner deeltijds werkt en voor het overige deel werkloosheidsuitkeringen ontvangt, kan zij/hij dus evenmin in uw zaak een handje toesteken zonder het recht op werkloosheidsuitkeringen te verliezen. Als de twee (deeltijds werken als werknemer, en helpen als zelfstandige in uw zaak en toch nog uitkeringen van de RVA genieten) gecombineerd worden, riskeert uw partner een terugvordering door de RVA. Uw partner blijft evenwel, zelfs als die deeltijds tijdskrediet zonder uitkeringen aanvraagt om u te komen helpen, voor de volle 100 percent sociaal verzekerd als werknemer. ■

Imaginons que vous ayez besoin d’un coup de main dans votre établissement, et que votre conjoint soit prêt à venir vous aider. Cette situation comporte-t-elle des risques ? Tout dépend de son statut actuel. Si votre conjoint(e) travaille déjà, il n’y a aucun problème à ce qu’il/elle vienne vous donner un coup de main après ses heures. Cette combinaison est parfaitement possible. Si en revanche votre conjoint(e) compte sur un émolument et envisage de solliciter un crédit-temps ou un congé parental à son employeur, mieux vaut être prudent. Dans ces cas-là en effet, il/elle a en principe droit à une allocation de l’ONEM et la vigilance s’impose donc. Une telle allocation de l’ONEM n’est en effet pas tout bonnement combinable à une activité indépendante comme conjoint(e) aidant(e). Si votre conjoint(e) veut conserver son droit aux allocations, des conditions strictes s’appliquent. S’il/elle a déjà été enregistré(e) comme indépendant(e) dans le passé, l’allocation de chômage de l’ONEM peut être combinée à une activité d’indépendant(e) à condition qu’il/elle ait été préalablement indépendant(e) pendant au moins trois mois et n’ait exercé cette activité indépendante que le soir ou le week-end. Est-ce également combinable à un crédit-temps ? Oui, à condition que l’activité de travailleur soit entièrement suspendue. S’il/ elle continue à travailler à temps partiel et ne demande qu’un crédit-temps à temps partiel pour pouvoir continuer à travailler partiellement chez son employeur actuel, le/la conjoint(e) ne pourra pas combiner l’aide dans votre établissement indépendant avec une allocation de l’ONEM. Que cet emploi dans votre établissement soit rémunéré ou non n’y changera rien. Si le/la conjoint(e) veut donc combiner l’activité indépendante avec des allocations de l’ONEM (allocations de chômage, allocations pour crédit-temps ou congé parental à temps plein), il convient de mentionner sur le formulaire de demande qu’il/ elle travaille ou travaillera à titre indépendant. En cas de crédit-temps ou de congé parental à temps partiel, seule une demande sans allocation est possible. Si votre conjoint(e) travaille à temps partiel et perçoit des allocations de chômage pour l’autre partie de son temps, il/elle ne pourra pas non plus donner un coup de main dans votre établissement sans perdre son droit aux allocations de chômage. S’il/elle combine les deux (travail à temps partiel comme travailleur, et aide à titre indépendant dans votre établissement tout en touchant des allocations de l’ONEM), votre conjoint(e) s’expose à une action en recouvrement de la part de l’ONEM. Même s’il/elle sollicite un crédit-temps à temps partiel sans allocations pour venir vous aider, votre conjoint(e) reste toutefois couvert(e) à 100% par la sécurité sociale en qualité de travailleur. ■

www.belisius.be Januari/Janvier 2016 I 109

mysterie - misĂ¨re

ChoColademousse mousse au ChoColat Janvier/Janvier 2016 I 110

FRANCIS DICKENS

Van mijn ondeugden is chocolademousse er ééntje. Ik kan nooit een lekkere chocolademousse weerstaan. Maar er is wel een verschil tussen chocolademousse en chocolademousse. Aan het ene eind van de schaal is er de volledig in huis bereide lekkernij met –uiteraard Belgische- chocolade, eieren, suiker en room of melk. Aan de andere kant van de schaal staat dan de poedermousse, opgelost in melk of –godbetert- water. Sommige kwatongen beweren zelfs dat je ‘chocomousse’ kunt maken zonder ook maar één gram chocolade… Voor mij is de chocolademousse een graadmeter voor de professionaliteit van de chef, net zoals de garnaalkroketten trouwens. En nu ik erover nadenk, ook de tartaar en de garing van vis. Zonder natuurlijk de professionaliteit en gastvrijheid van de bediening te vergeten. En ook de… Neen, ik zou hier beter stoppen. Nu denkt u misschien dat goede chocolademousse het unieke speelterrein is van de Belgische/Franse, laten we zeggen van de West-Europese keuken. Net zoals een dame blanche, trouwens. Die bestel je toch niet in een Vietnamees of Koreaans restaurant?

En matière de péché mignon, la mousse au chocolat arrive pour moi probablement en tête de liste. Je ne peux résister à une bonne mousse au chocolat. Mais il y a mousse au chocolat et mousse au chocolat. A une extrémité de l’échelle, vous avez la délicatesse entièrement faite maison, préparée bien sûr avec du chocolat belge, des œufs, du sucre et de la crème ou du lait. A l’autre extrémité, les mousses en poudre, diluées dans du lait ou pire encore dans de l’eau. Certaines mauvaises langues vont jusqu’à affirmer qu’il est possible de préparer une ‘mousse au chocolat’ sans qu’intervienne le moindre gramme de chocolat… En ce qui me concerne, la mousse au chocolat est une jauge me permettant de mesurer le professionnalisme du chef, à l’instar des croquettes aux crevettes d’ailleurs. Et maintenant que j’y pense, également le tartare et la cuisson du poisson. Sans oublier bien sûr le professionnalisme et le degré d’hospitalité du service. Et aussi le… Non, je ferais mieux de m’arrêter là. Tout le monde est en droit de penser que la mousse au chocolat est le terrain de jeu exclusif de la cuisine belge/ française, disons de la cuisine de l’Europe de l’ouest. Tout comme la dame blanche d’ailleurs. Vous ne songeriez tout de même pas à la commander dans un restaurant vietnamien ou coréen ?

Maar toch. Groot was dan ook mijn verwondering, nu reeds meer dan 10 jaar geleden, toen ik in een Chinees wokrestaurant kleine potjes chocomousse op het dessertenbuffet zag staan, naast veel vers Europees en het obligate Chinees ingemaakt fruit. Alles lag mooi uitgestald op een bed van ijs. Dat was trouwens ook zo voor de rest van het buffet: vis (waarbij hele slibtongen), vlees en groenten allerhande, alles kraakvers. Dat werd dan op de teppanyaki of in de wok bereid door een uiterst behendige wokkok, die van alles wat de klant bijeensprokkelt, en dat is soms wel een allegaartje, een samenhangend, smaakvol gerecht maakt. Alleen: Chinese sojasaus gebruiken ze niet, wél Japanse omdat die veel lekkerder en zachter is omdat er naast soja ook tarwe in zit.

Et pourtant. Grande fut ma surprise, le jour où, il y a de cela à peu près 10 ans, je vis apparaître sur le buffet de desserts d’un restaurant wok chinois, des petits pots de mousse au chocolat côtoyant les nombreux desserts européens et les incontournables fruits macérés chinois. Le tout était présenté élégamment sur un lit de glace. C’était d’ailleurs également le cas pour le reste du buffet : poissons (dont des solettes entières), viande et légumes de toutes sortes, le tout d’une fraicheur irréprochable. Les ingrédients étaient préparés sur le teppanyaki ou dans le wok par un chef wok on ne peut plus habile, qui de tout ce que le client avait récolté, et cela frôle parfois l’inconcevable, réalisait un mets savoureux et équilibré. Sachez toutefois qu’ils n’utilisent jamais la sauce soja chinoise, mais bien la japonaise celle-ci étant bien meilleure et bien plus douce, parce qu’outre le soja elle contient également du blé.

De aandachtige lezer merkt ondertussen wel dat dit één van onze ‘stamrestaurants’ geworden is. Sinds ik voor het eerst hun chocomousse proefde, ben ik er wég van: perfect volgens het klassieke recept. De porties zijn, net zoals de lepeltjes, klein. Je wordt bij wijze van spreken gedwongen om deze heerlijkheid in kleine hoeveelheden te savoureren, wat de smaaksensatie enkel maar ten goede komt.

Le lecteur attentif aura déjà pu constater que ce restaurant fait partie de nos préférés. Il est vrai que depuis que j’ai goûté leur mousse au chocolat, je ne puis plus m’en passer : parfaite selon la recette traditionnelle. Les portions sont, tout comme les cuillères, petites. Vous êtes pour ainsi dire contraint de savourer ces délicatesses en petites quantités, ce qui ne fait qu’accroître l’expérience gustative.

Dus neen, chocolademousse is dus geen exclusiviteit van ‘onze’ westerse keuken… ■

Donc non, la mousse au chocolat n’est pas une exclusivité propre à ‘notre’ cuisine occidentale… ■

www.cookmagazine.be Janvier/Janvier 2016 I 111

column - chronique

De uitstap lâ&#x20AC;&#x2122;excursion Januari/Janvier 2016 I 112

JOHANNES VAN ZON

In ons land zijn er nogal wat verenigingen. Die plegen minstens eens per jaar een gezamenlijke uitstap te organiseren. Zoals een zangvereniging uit het noordoosten van het land. Het moet dan niet altijd om een verre bestemming gaan, want dan moet je te lang in de autobus zitten, en blijft er te weinig tijd voor de hoofdactiviteit, zijnde horecazaken bezoeken. Want bij deze verenigingsuitstappen is spijs en drank zowat het voornaamste item. De club koos voor een bezoek aan de regio waar België, Duitsland en Nederland elkaar raken. Daar is veel te zien: de bruinkoolwinning met haar gigantische elektriciteitscentrales, de slagvelden uit het Ardennenoffensief, de keizerstad Aken, de wijngaarden van Nederlands-Limburg… Het werd een heel gezellige dag, die, zoals dat in de geplogenheden ligt, zou afgesloten worden met een diner. Voor het avondeten was afgesproken in een van de restaurants op het zogenaamde drielandenpunt in Vaals, een gekende toeristische bestemming. Door de verkeersdrukte in Aken had de bus wat vertraging opgelopen, iets meer dan een half uur, en in plaats van zeven uur was het bijna kwart voor acht geworden. Het gezelschap van zowat 30 personen installeerde zich aan de gereserveerde tafels en wou graag de maaltijd inzetten met bubbels. Uiteindelijk waren het Belgen, en die genieten graag. “Kan niet”, meldde de hoofdkelner. “Jullie moesten drie kwartier geleden hier zijn. En ik ben hier al aan het werk van tien uur deze morgen, ik heb écht geen zin om het nog langer te rekken dan nodig. Jullie kunnen per direct aan het diner beginnen. Maar eerst nog een aperitief? Geen denken aan…” Het excuus dat de bus in het drukke verkeer had vastgezeten maakte duidelijk geen indruk op dit heerschap. En dus begon het personeel, duidelijk met tegenzin, aan de bediening van het diner. Het voorgerecht stond waarschijnlijk al meer dan drie kwartier in de wacht, net als de daarna geserveerde hoofdschotel. Verlepte sla, kroketten die minstens voor de derde keer gefrituurd waren, varkenshaasjes die duidelijk al een deel een hele tijd in de warmkast hadden doorgebracht. Gelukkig bleef de stemming bij het gezelschap opperbest, waarschijnlijk dank aan de tijdens de dag genoten alcoholische versnaperingen, en aan de bar van de autocar. Maar naar dat restaurant in Vaals gaat waarschijnlijk niemand van het gezelschap nog ooit terug… ■

Notre pays compte de nombreuses associations. Elles organisent au moins une fois l’an une sortie en compagnie de tous leurs membres. A l’exemple de cette chorale du nord-est du pays.Inutile d’aller rechercher toujours des destinations lointaines, vous obligeant à rester assis de longues heures dans l’autobus, limitant ainsi le temps à consacrer à l’activité principale, à savoir la visite d’établissements horeca. Parce que dans la plupart de ces associations, les excursions s’articulent principalement autour du boire et du manger. Le club opta pour une visite dans la région où la Belgique, l’Allemagne et les Pays-Bas se croisent. La visite vaut le détour : l’extraction de lignite et ses gigantesques centrales électriques, les champs de bataille de l’offensive des Ardennes, la ville impériale d’Aix-La-Chapelle, les vignobles du Limbourg néerlandais… La journée augurait d’être agréable, et devait se terminer, comme de coutume, par un dîner. Pour le repas du soir, un restaurant avait été réservé au bien nommé point trifrontières de Vaals, une destination bien connue des touristes. Le trafic rencontré à Aix-La-Chapelle causa un certain retard dans le schéma du bus, un peu plus d’une demi-heure, et au lieu d’arriver à sept heures, les participants entrèrent dans le restaurant un peu avant huit heures. La compagnie de quelque 30 personnes s’installa à la table réservée pour la circonstance et souhaita entamer son repas par un verre de bulles. Il s’agissait somme toute de Belges, et ils ont la réputation d’être des bons vivants. « Impossible » annonça le serveur en chef. « Vous deviez être ici depuis trois quarts d’heure. Et je travaille depuis dix heures du matin et n’ai aucune envie de prolonger encore mon service plus que nécessaire. Vous pouvez donc commencer à manger immédiatement. Mais d’abord encore un apéritif ? Hors de question…” L’excuse invoquée du bus coincé dans les embouteillages n’eut manifestement pas l’effet escompté sur le brave homme. Et donc le personnel commença, clairement à contre cœur, à servir le dîner. L’entrée avait probablement attendu leur arrivée pendant trois quarts d’heure, tout comme le plat principal d’ailleurs. Salade défraichie, croquettes recuites au moins trois fois, filets de porc qui avaient déjà séjourné un bon laps de temps dans l’armoire chauffante. L’ambiance ne souffrit heureusement pas de ces contrariétés, en raison probablement des délicatesses alcoolisées dégustées au courant de la journée, et au bar de l’autocar. Toutefois ce restaurant à Vaals n’est pas prêt de revoir de sitôt qui que ce soit de cette joyeuse compagnie… ■

Januari/Janvier 2016 I 113

HOR EC ATE L . B E

EDITION EDITIE

et son palais gastronomie en het gastronomisch paleis

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NEWS

& ProductS

NEWS

& PRODUCTS

BRITA Bij koken speelt niet alleen de keuze van ingredienten een rol, ook het water bepaalt de smaak en de kleur van de gerechten. Gefilterd water houdt verschillende troeven in. De ingrediënten bewaren hun oorspronkelijke kleur, pasta of rijst kleven minder en bovenal komen de smaken zoveel beter tot hun recht. Het zorgt ook voor een optimaal vitaminebehoud als de ingrediënten eerst gewassen en pas daarna gesneden worden. Gefilterd Britawater is zo goed als helemaal chloorvrij. Het zorgt ook voor heldere koffie en thee en optimale aroma’s, zonder enige vetlaagje door de kalk die bijvoorbeeld wel aanwezig is in leidingwater. Het zorgt eveneens voor heldere, zichtbaar transparantere ijsblokjes. Ook potten en huishoudelijke apparaten kunnen mee profiteren. Door het gebruik van Brita gefilterd water is ontkalken praktisch niet meer nodig. Topchef Lionel Rigolet van het tweesterrenrestaurant Comme Chez Soi gebruikt gefilterd water. Voor hem zijn de constante neutraliteit van de smaken, het minimum van kalk en chloor en de heldere/ zuivere bereiding van bouillons en fonds belangrijk. Verder onderlijnt hij graag het economisch voordeel in vergelijking met flessenwater en het ecologisch aspect vermits recyclage noch transport nodig is.

En cuisine, le choix des ingrédients joue certes un rôle primordial, mais la qualité de l’eau qui déterminera la saveur et la couleur de vos mets doit également être irréprochable. L’eau filtrée révèle plusieurs atouts. Les ingrédients conservent leur couleur d’origine, les pâtes et le riz collent moins et par-dessus tout, les saveurs trouvent leur meilleure expression. Une eau pure assure également la conservation optimale des vitamines, si toutefois les ingrédients sont d’abord lavés et ensuite seulement, coupés. L’eau filtrée Brita est pour ainsi dire totalement exempte de chlore. Elle assure un café et un thé parfaits dégageant leur plein arôme et débarrassés de toute couche de graisse provoquée par le calcaire présent par exemple dans l’eau du robinet. Les glaçons sont à leur tour cristallins et plus limpides. Les casseroles et appareils ménagers en profitent également. L’utilisation de l’eau filtrée Brita rend le détartrage pratiquement superflu. Le chef de haut vol Lionel Rigolet du restaurant bi-étoilé Comme Chez Soi utilise de l’eau filtrée. La neutralité constante des saveurs, la présence négligeable de chlore et de calcaire et la pureté/limpidité des préparations de bouillons et de fonds relèvent pour lui d’une extrême importance. Il se plait également à souligner l’avantage économique comparé à l’eau en bouteille ainsi que l’aspect écologique vu que recyclage et transport sont inutiles.

WWW.BRITA.BE

CAFÉ LIÉGEOIS Eric Senger werd benoemd tot commercieel directeur Retail Benelux en Duitsland bij Café Liégeois. Om zijn uitbreiding verder te zetten besliste het bedrijf, geleid door de tandem Michel en Benoît Liégeois, om de commerciële leiding retail Benelux en Duitsland toe te vertrouwen aan Eric Senger, die reeds 20 jaar ervaring heeft in de agroalimentaire sector.

Eric Senger a été nommé directeur commercial Retail Benelux et Allemagne chez Café Liégeois. Aux fins de poursuivre leur extension, la société, dirigée par le tandem Michel et Benoît Liégeois, a décidé de confier la direction commerciale du retail Benelux et Allemagne à Eric Senger, qui possède plus de 20 ans d’expérience dans le secteur agro-alimentaire.

“Wij zijn er ons zeer van bewust dat ons merk een enorm potentieel heeft in de retail, maar dat het momenteel nog te weinig is uitgewerkt. We hebben beslist om onze verkoopkracht te splitsen in enerzijds de OOH (‘buitenshuis’) en anderzijds de retail (waaronder de grote distributie). We zijn blij dat Eric ons vervoegt om deze uitdaging aan te gaan”, aldus Michel Liégeois, gedelegeerd bestuurder. “Ik ben van mening dat Café Liégeois een product van zeer hoge kwaliteit is met een sterk potentieel. Ik verheug me erop dit team te versterken teneinde bij te dragen aan een duurzame inburgering van het merk Café Liégeois in het Belgische retaillandschap. We gaan eveneens opportuniteiten ontwikkelen in private label”, zegt Eric Senger.

« Nous sommes très conscients que notre marque a un énorme potentiel dans le retail, mais qu’elle est actuellement trop peu élaborée. Nous avons donc décidé de répartir notre force de vente, d’une part dans le OOH (« en dehors de chez soi ») et d’autre part dans le retail (y compris la grande distribution). Nous sommes ravis qu’Eric se joigne à nous pour relever ce défi », nous raconte Michel Liégeois, administrateur délégué. « Je suis persuadé que Café Liégeois est un produit de très haute qualité avec un excellent potentiel. Je me réjouis à l’idée de renforcer cette équipe aux fins de contribuer à une intégration de la marque Café Liégeois dans le paysage belge du retail. Nous allons de même développer des opportunités en private label », nous confie Eric Senger.

WWW.CAFE-LIEGEOIS.COM Januari/Janvier 2016 I 116

DAVIGEL De kalfszwezerik met Terre & Mer–label van Davigel is gekend om zijn erg fijne textuur en smaak. De hartzwezerik biedt u bovendien gegarandeerd een mooie ronde vorm en is makkelijk te bewerken. Deze zwezeriken met edele benaming worden geselecteerd op jonge dieren met herkomst uit de EU; ze zijn vrij van vet, kneuzingen of inkervingen. Ze zijn verkrijgbaar in praktische verpakkingen van 2 stuks van 200 à 400 g. Als garnituur bij de hartzwezerik kunt u bijvoorbeeld één van Davigels vele Terre & Mer-champignons gebruiken. Eekhoorntjesbrood, morieljes, dooierzwammen… Ze worden allemaal met zorg geselecteerd en perfect gekuist. Dit geldt ook voor de heerlijke mengeling met 100% bospaddenstoelen: gele boleten, dooierzwammen, hoorn van overvloed en weidekringzwammen. Alle champignons van Davigel zijn klaar voor bereiding en makkelijk per portie klaar te maken.

Le ris de veau Terre & Mer de Davigel est réputé pour sa texture et sa saveur particulièrement fine. En particulier, le ris de cœur vous garantit une belle forme de pomme, facile à travailler. Ces ris de veau à l’appellation noble sont sélectionnés sur des animaux jeunes d’origine UE et sont sans excès de gras, ni hématome ni coup de couteau. Davigel propose ses ris en emballage pratique de 2 pièces de 200 à 400 g. En garniture du ris de cœur, que penser d’une des nombreuses références en champignons Terre & Mer de chez Davigel? Cèpes, morilles, girolles,… Elles sont toutes soigneusement sélectionnées et parfaitement nettoyées. De même pour le délicieux mélange de champignons forestiers, qui est composé pour 100% de champignons des bois: bolets jaunes, girolles, trompettes de la mort et mousserons. Ces champignons sont prêts à cuisiner et faciles à portionner.

WWW.DAVIGEL.BE – WWW.DAVIGEL.FR – TEL. 03 897 93 40

DELTA La nouvelle édition répertorie, d’une manière pratique et détaillée, non moins de 2.000 adresses de restaurants et hôtels par province et par ordre alphabétique des villes dans chaque province. Le guide contient également 1.350 commentaires qui font suite à la visite des établissements. Cette année, 180 nouvelles adresses ont été ajoutées, tandis que 200 adresses ont été retirées du guide pour cause de fermeture ou d’une absence de critères de sélection.

Niet minder dan 2.000 adressen van restaurants en hotels zijn op een praktische en gedetailleerde manier opgelijst in de nieuwe uitgave, per provincie en in alfabetische volgorde van de steden in elke provincie. De gids bevat ook 1.350 gastronomische recensies op basis van een bezoek aan de gelegenheden. Dit jaar werden 180 nieuwe adressen toegevoegd, terwijl 200 adressen wegens sluiting of gebrek aan selectiecriteria uit de gids werden verwijderd. Zeven registers op het einde van de gids en duidelijke pictogrammen helpen bij uw keuze (per type van keuken, per prijs, alfabetisch,…). Het Delta-kennismakingspaspoort dat sinds 6 jaar bij de Delta Gids hoort, biedt een korting van 30% in 65 restaurants in België en het Groothertogdom Luxemburg. De adressen werden zorgvuldig geselecteerd en zijn geklasseerd in 4 categorieën: Gastronomie, Goede kwaliteit/prijsverhouding, Hartendief en Mooi Kader. Net als vorig jaar stelden de recensenten een tweede klassering op waarin authentieke en smakelijke keukens elk in hun categorie beloond worden.

A la fin du guide, sept registres différents et des pictogrammes très clairs vous aideront dans votre choix (par type de cuisine, par prix, alphabétiquement,…). Le passeport Découverte Delta, qui fait partie du guide depuis 6 ans, offre une ristourne de 30% dans 65 restaurants en Belgique et au Grand-Duché du Luxembourg. Les adresses ont été soigneusement sélectionnées et sont classées en 4 catégories : Gastronomie, Bonne relation qualité/prix, Coup de Cœur et Beau Cadre. A l’instar de l’année dernière, les examinateurs ont opéré un deuxième classement dans lequel les cuisines authentiques et savoureuses sont récompensées chacune dans leur catégorie.

WWW.DELTAWEB.BE Januari/Janvier 2016 I 117

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KIKKOMAN Al meer dan 300 jaar wordt Kikkoman sojasaus bereid op basis van 4 zuivere ingrediënten: sojabonen, tarwekorrels, water en zout. Zonder kleurstoffen, bewaarmiddelen of smaakversterkers. Dit alles leidt tot de ‘umami’-ervaring, de vijfde smaakdimensie. Het Japanse Keizerlijk Hof riep Kikkoman uit tot hofleverancier. Het gebruik van Kikkoman natuurlijk gebrouwen sojasaus in plaats van zout, zorgt voor een daling van 40% in het zoutgebruik. Aan dagdagelijkse maaltijden voegt deze sojasaus dat tikkeltje ‘meer’ toe aan elk gerecht. Voeg deze saus eens toe aan een Italiaanse pasta, soep, Amerikaanse hamburgers of… in het dessert! Kikkoman woksaus zorgt voor de extra touch van elk wokgerecht. Dit is een milde versie van de klassieke, natuurlijk gefermenteerde sojasaus. En als smaakvolle topping of marinade voor je vlees, kip, vis of groenten is de Kikkoman Yakitori uitermate geschikt. Ook deze saus is gebaseerd op de klassieke, natuurlijk gefermenteerde sojasaus, maar dan met een dikkere textuur en zoetere smaak.

Cela fait plus de 300 ans que l’on prépare la sauce soja Kikkoman à base de 4 ingrédients purs : des fèves de soja, des grains de blé, de l’eau et du sel. Sans ajout de colorants, conservateurs ou exhausteurs de goût. Le tout donne naissance à l’expérience ‘umami’, la cinquième dimension du goût. La Cour Impériale du Japon nomma Kikkoman, fournisseur de la cour. L’utilisation de la sauce soja naturellement brassée Kikkoman en remplacement du sel, assure une réduction de 40% de la consommation de sel. Pour les plats de tous les jours, cette sauce soja ajoute ce petit ‘quelque chose en plus’ à chaque mets. Tentez l’expérience et ajoutez cette sauce à une pâte italienne, un potage, un hamburger américain ou… dans un dessert ! La sauce pour wok Kikkoman apporte la touche supplémentaire à tout plat préparé au wok. Il s’agit d’une version plus douce de la sauce soja classique, fermentée naturellement. Et si l’envie vous vient d’ajouter un topping riche en saveur à vos viande, poulet, poisson ou légumes, le Kikkoman Yakitori ne manquera pas de vous surprendre. A l’instar de ses petites sœurs, cette sauce soja est également basée sur la sauce soja naturellement fermentée, mais est plus épaisse de structure et possède une saveur plus sucrée.

WWW.KIKKOMAN.NL

D’LIS FOOD D’Lis Food stelt met trots de nieuwe producten van 2016 voor. In het gamma vinden we ook een glutenvrij product terug: rigatone in pakjes van 300 g in speciale stoomzakjes voor de microgolfoven. Het afgesloten stoomzakje verhindert elke glutencontaminatie. Er wordt ook voorgekookte en diepgevroren witte rijst (200 g) in speciale stoomzakjes voor de microgolf aan het gamma toegevoegd. Spaghetti bestond reeds in portieverpakkingen van 300 g, maar nu ook in verpakkingen van 200 g. Pesto komt nu in een handige verpakking van 500 g. Ook de Tagliatelle XL (5 kg) met eieren in nestjes van 50 g is nieuw. Een groot aantal gevulde pasta’s werd aan het gamma toegevoegd. Zo is er de Cappelletti Ragu, met een pittige vulling van rundsvlees, gebakken aubergine en tomaat en de rijke Cannelloni Bolognese, gevuld met 41% rundsvlees in een smakelijke tomatensaus. De Cannelloni Ricotta e Spinaci is een typische cannelloni (35% voorgekookte pasta, 65% vulling) met een smakelijke vulling van ricotta en spinazie. Cappelletti Salmone e Spinaci (met een lekkere zalm-spinazie vulling) en Pansotti Bufalo Ricotta e Spinaci (met een fijne en pittige vulling van buffelricotta en spinazie) worden allebei verkocht in verpakkingen van 3 kg. In het aanbod vinden we nu ook voorgekookte en IQF diepgevroren lasagnebladen (25,5 x 46 cm). Ze zijn perfect verwerkbaar in koude lijn. D’Lis Food stelt ook de Catering Cup ‘Prestige’ voor, mooi gedecoreerde mini-cups voor warme en koude bereidingen. Klassevol op recepties en walking dinners. Ideaal voor hapjes van 100 à 125 g met pasta, rijst of paella. Bijpassende zwarte plastic vorkjes zijn beschikbaar in 15,5 cm of 18 cm.

C’est avec une fierté non dissimulée que D’Lis Food présente les nouveaux produits 2016. Dans la gamme, figure à présent aussi un produit exempt de gluten : les rigatoni en paquets de 300 g présentés dans des sachets vapeur spécialement conçus pour le microondes. Le sachet hermétiquement fermé empêche toute contamination par le gluten. Un riz blanc (200 g) précuit et surgelé dans des sachets vapeur également conçus pour la cuisson au micro-ondes a également été ajouté à la gamme. Les spaghetti, quant à eux, étaient déjà proposés en emballages portionnés de 300 g et à présent aussi en emballages de 200 g. Le pesto sera dorénavant présenté dans un emballage pratique de 500 g. Les Tagliatelle XL (5 kg) aux œufs sous forme de nids, existent à présent aussi en portions de 50 g. Une panoplie de pâtes farcies font également leur apparition dans la gamme. C’est ainsi que s’ajoutent les Cappellini Ragu, farcis à la viande de bœuf pimentée, aubergines et tomates cuites, ainsi que les Cannelloni Bolognaise, généreusement fourrés de 41% de viande de bœuf arrosée d’une délicieuse sauce tomates. Les Cannelloni Ricotta e Spinaci sont des cannelloni traditionnels (35% de pâtes précuites, 65% de farce) farcis à la ricotta et aux épinards. Les Cappelletti Salmone e Spinaci (avec une délicieuse farce de saumon et épinards) et les Pansotti Bufalo Ricotta e Spinaci (à la farce épicée de ricotta de bufflonne et épinards) sont toutes deux proposées dans des emballages de 3 kg. Nous trouvons à présent aussi dans l’assortiment des feuilles de lasagne précuites et surgelées IQF (25,5 x 46 cm). Elles sont très faciles à manipuler dans la chaîne du froid. D’Lis Food propose également le Catering Cup ‘Prestige’, des mini-cups joliment décorés pour préparations froides et chaudes. Très élégants lors de réceptions et walking dinners. Idéal pour la confection d’amuse-bouche de 100 à 125 g agrémentés de pâtes, riz ou paella. Les petites fourchettes assorties en plastique noir sont disponibles en 15,5 cm ou 18 cm.

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HOTELLOTOP Op 22 maart 2016 vindt de 3e editie van HotelloTOP België plaats, tijdens VENUEZ16 te Antwerpen. HotelloTOP België is een initiatief van HotelloTOP, het netwerkplatform voor afgestudeerden van internationale hotelmanagementscholen, in samenwerking met de hogescholen bachelor hotelmanagement Katholieke hogeschool VIVES Brugge, AP Hogeschool Antwerpen en Erasmushogeschool Brussel. Tijdens deze editie staat het thema ‘Face the Change – Niets is zo constant als verandering’ centraal. We moeten uit onze comfortzone stappen omdat alleen degenen die out-of-the-box denken en het groter geheel zien, verder komen. Naast de keynote presentaties worden ook ‘Pecha Kucha’ presentaties gegeven, door onder andere Hermann Spatt (GM nhow Rotterdam). Een Pecha Kucha is een presentatie van 20 sheets, die telkens precies 20 seconden duren. Dit dwingt om snel, to-the-point, maar vooral visueel te communiceren. De dag zal in goede banen worden geleid door moderator Virginie Claes, die tijdens de opening van het congres een interview zal afnemen van staatssecretaris Bart Tommelein over de invloed van veranderingen op de Belgische markt en welke impact dit heeft op de hospitality branche. Het programma start om 12 uur met een receptie. Voorafgaand en na afloop van het officiële programma is er de mogelijkheid om VENUEZ16 te bezoeken. De dag wordt in stijl afgesloten met een hapje en een drankje.

Le 22 mars 2016 aura lieu dans le cadre de VENUEZ16 à Anvers, la 3ème édition d’HotelloTOP Belgique. HotelloTOP Belgique émane de l’initiative d’HotelloTOP, la plateforme de réseau à l’intention des diplômés des écoles internationales de management hôtelier, en collaboration avec les hautes écoles comme la haute école catholique de bacheliers en hotelmanagement VIVES Bruges, la haute école AP Anvers et l’école Erasmus Bruxelles. Durant cette édition, le thème ‘Face the Change – Rien n’est plus constant que le changement’ occupera une place centrale. Nous devons sortir de notre zone de confort, parce que seul celui qui pense out-of-the-box et voit plus grand, progressera. Outre les présentations keynote, auront également lieu les présentations du ‘Pecha Kucha’, par Hermann Spatt (GM nhow Rotterdam) notamment. Un Pecha Kucha est une présentation de 20 sheets, qui dure précisément 20 secondes. Ce laps de temps contraint les participants à communiquer rapidement, to-thepoint, mais surtout de manière visuelle. La journée sera menée à bien par la modératrice Virginie Claes, qui durant l’ouverture du congrès réalisera une interview du secrétaire d’état Bart Tommelein, relatif aux changements sur le marché belge et l’impact que ceux-ci ont sur le secteur de l’hospitalité. Le programme débutera à 12 heures par une réception. Avant et au terme du programme officiel, la possibilité sera offerte de visiter VENUEZ16. La journée sera clôturée en beauté par un amuse-bouche et un petit verre.

Over de sprekers: • Vincent Van Dijk is een Nederlandse lifestyle- en hospitalitytrendwatcher, journalist en gaat al 14 jaar elke dag uit eten voor restaurantgids SpecialBite, waar hij hoofdredacteur van is. In 2010 sliep hij een jaar lang elke nacht in een ander hotel in Amsterdam en schreef een boek over zijn persoonlijke en soms bizarre belevenissen. • Guillaume Marly bekleedde in zijn 20-jarige carrière senior managementposities bij o.a. The Ritz en The Dorchester in London. Sinds februari 2015 is hij General ManaInitiators ger van ME London, het flagship hotel van de Meliá group. • Hermann Spatt staat sinds februari 2015 aan het roer van het in 2014 geopende nhow hotel in Rotterdam. Onder zijn toeziend oog profileert het Rotterdamse nhow zich behalve als hotel ook als creatieve hotspot; de lobby biedt een podium aan tijdelijke initiatieven, zoals kunstprojecten, een pop-up store en een pop-up barbershop.

Concernant les orateurs : • Vincent Van Dijk est un trendwatcher lifestyle et hospitality néerlanFACE THE CHANGE dais, journaliste, qui depuis 14 ans Niets is zo constant visite quotidiennement les restaurants als verandering pour le guide SpecialBite, dont il est le rédacteur en chef. En 2010, il séjourna Op dinsdag 22 maart 2016, tijdens VENUEZ16 in Antwerpen, chaque nuit et ce, durant une année vindt de derde editie plaats van entière dans un hôtel différent à AmsHotelloTOP België; hét netwerk terdam et rédigea un livre relatif à event voor decision makers uit de hospitality industrie. ses expériences personnels et parfois Details: 22 maart 2016 cocasses. @VENUEZ16 Antwerpen • Guillaume Marly occupa des foncwww.hotellotop.be info.be@hotellotop.com tions cadres au cours de ses 20 ans de carrière, notamment chez The Ritz et The Dorchester à Londres. Depuis février 2015, il est General Manager du ME London, l’hôtel phare du Meliá group. • Hermann Spatt dirige depuis février 2015 l’hôtel nhow hotel à Rotterdam qui a ouvert ses portes en 2014. Sous son œil vigilant, le nhow rotterdamois se profile non seulement comme un hôtel mais surtout comme hotspot créatif ; le lobby offre un podium pour des initiatives temporaires, tels des projets d’art, un popup store et un pop-up barbershop.

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DUVEL De chefs van The Jane in Antwerpen, Pure C in Cadzand en iCook in Mons creëerden voor Duvel een persoonlijk Duvel Mini-flesje. Het brouwproces, alcoholpercentage en de smaak zijn identiek aan de befaamde Duvel, alleen ziet het grafische design van het etiketloze 18clflesje er in de drie restaurants anders uit. Bij zo’n duivels flesje hoort ook een smakelijk gerecht en daarom creëerden de chefs Sergio Herman met Nick Bril (The Jane), Syrco Bakker (Pure C) en Jean-Philippe Watteyne (iCook) enkele signature dishes die perfect passen bij de authentieke smaak van Duvel. Vanaf midden december 2015 staat Duvel Mini er op het menu. Gasten krijgen na hun maaltijd zo’n flesje mee. Het design van The Jane verwijst naar de kapel waarin The Jane gevestigd is en zorgt tegelijkertijd voor dualiteit: een kerk op een duivels flesje. Bij Pure C worden de branding, de ondergaande en opkomende zon en de Noordzee samengevat op hun flesje. Het design van Jean-Philippe Watteyne voor iCook verwijst naar het interieur van iCook, waar zwart en goud hoofdkleuren zijn. Zowel interieur als ontwerp zijn van interieurarchitecten Charlotte en Anne-Julie Esquenet Entremont.

Les chefs des restaurants The Jane à Anvers, Pure C à Cadzand et iCook à Mons, ont créé pour la Duvel, une mini-bouteille Duvel personnalisée. Le processus de brassage, le pourcentage d’alcool et la saveur sont identiques à ceux de la fameuse Duvel, seul le design graphique de la bouteille 18 cl sans étiquette arbore quelques différences dans les trois restaurants. Cette bouteille diabolique ne pouvait s’accompagner que d’un mets exquis. Raison pour laquelle, les chefs Sergio Herman, Nick Bril (The Jane), Syrco Bakker (Pure C) et Jean-Philippe Watteyne (iCook) ont créé quelques signature dishes qui s’harmonisent parfaitement à la saveur authentique de la Duvel. A partir de la mi-décembre 2015 la Mini Duvel figurera au menu. Les clients se verront offrir une telle petite bouteille à l’issue de leur repas. Le design de The Jane se réfère à la chapelle dans laquelle le restaurant est établi et assure parallèlement la dualité recherchée : une église sur une bouteille diabolique. Chez Pure C, un soleil éclatant, couchant et levant ainsi que la Mer du Nord forment un tout sur la bouteille. La conception de Jean-Philippe Watteyne pour iCook se réfère à l’intérieur de iCook, où les couleurs noir et or dominent. Tant l’intérieur que la création sont l’œuvre des architectes d’intérieur Charlotte et Anne-Julie Esquenet Entremont.

WWW.DUVEL.BE

EUROPAIN & INTERSUC De grootste bakkerij-patisserie van de wereld maakt haar grote come back in Paris-Nord Villepinte van vrijdag 5 tot dinsdag 9 februari 2016. Europain & Intersuc, een unieke beurs in zijn genre, is volledig gewijd aan alle beroepen van de bakkerij, patisserie, ijssalon, chocolaterie en confiserie. Het is het evenement bij uitstek om de uitzonderlijke artisanale of industriële savoir-faire te ontdekken. Om te beantwoorden aan de verwachtingen van het steeds stijgende aantal internationale exposanten en bezoekers, vindt de beurs vroeger op het jaar plaats, met het meest complete aanbod aan toestellen, grondstoffen, half afgewerkte en afgewerkte producten en diensten ter beschikking van alle professionelen. Alle concrete oplossingen voor de bakkerij-patisserie van morgen worden samengevoegd op één enkele plaats: 2.480 demonstraties verdeeld over 5 dagen, een nieuwe Pôle Restauration Boulangère, ongeveer 130 specifieke animaties en conferenties voor elk beroep, jonge talenten van over heel de wereld in 3 uitzonderlijke wedstrijden,… Voor de 80.000 bezoekers en 800 exposanten is Europain & Intersuc dé referentiebeurs om producten uit te wisselen, te proeven en te testen, om nieuwe trends en ideeën te ontdekken om hun omzetcijfer te verhogen en op de hoogte te zijn van de nieuwste innovaties van de fabrikanten.

Du vendredi 5 au mardi 9 février 2016 la plus grande boulangerie-pâtisserie du monde opèrera son grand retour à Paris-Nord Villepinte. Europain & Intersuc, un salon unique en son genre, est entièrement consacré à tous les métiers de la boulangerie, pâtisserie, glacier, chocolaterie et confiserie. C’est l’événement par excellence pour qui souhaite découvrir le savoir-faire artisanal ou industriel d’exception. Afin de répondre aux attentes du nombre toujours croissant d’exposants et de visiteurs internationaux, le salon aura lieu plus tôt dans l’année et mettra à disposition des professionnels l’offre la plus complète en appareils, matières premières, produits finis et semi-finis, et services. Toutes les solutions concrètes pour la boulangerie-pâtisserie de demain sont rassemblées en un seul endroit : 2.480 démonstrations réparties sur les 5 jours, un nouveau Pôle Restauration Boulangère, quelque 130 animations et conférences spécifiques ayant trait à chaque profession, des jeunes talents venus des 4 coins du monde s’affrontant lors de 3 concours exceptionnels,… Pour les 80.000 visiteurs et 800 exposants, Europain & Intersuc est LE salon de référence pour l’échange de produits, pour goûter et tester, pour découvrir de nouvelles tendances et idées aux fins d’augmenter leur chiffre d’affaires et être aux faits des innovations les plus récentes émanant des fabricants.

WWW.EUROPAIN.COM Januari/Janvier 2016 I 120

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Delicious! Classic Cakes Decouvrez ici les tartes plaisir hivernales ! Les journées d’hiver froides arrivent: temps de rechauffer vos clients avec les nouveaux Delicious! Classic Cakes. Rien de plus délicieux qu’une tasse de café ou de thé accompagnée d’une bonne pointe de Carrot Cake, Chocolate Cake ou Lemon Cake. Les moments de plaisir hivernaux en bonne compagnie deviennent bien plus savoureux. Delicious! Classic Cakes se porte garant : • plein de goût en portions attractives • d’une qualité inégalée grâce aux matières premières et ingrédients sélectionnés avec soin • d’une composition naturelle à base d’oeufs de poules élevées au sol, uniquement avec des additifs naturels Plus d’informations chez votre fournisseur.

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JACOBS DOUWE EGBERTS Op 11 december introduceerde Jacobs Douwe Egberts (JDE) Professional België het internationale koffieconcept Promesso. Deze innovatieve oplossing voor de zakelijke markt biedt iedereen de mogelijkheid om zijn of haar favoriete koffiecreatie te maken. Promesso is een concept met een totaal nieuwe technologie, een stijlvolle koffiemachine en een premium kwaliteitskoffie. “Promesso is ontwikkeld voor bedrijven die een hoogkwalitatieve en innovatieve koffieoplossing zoeken met een hoge mate van gemak. Ze willen de kwaliteit van verse bonenkoffie, maar niet te veel tijd besteden aan het onderhoud van een espressozetsysteem”, vertelt Evi Baeten, Marketing Director van JDE Professional België. “Met het grootste gemak serveer je diverse koffievariaties aan je bezoekers, gasten of medewerkers: van een pure espresso tot een romige latte macchiato.” De koffiemachine heeft een gebruiksvriendelijk touchscreen waarmee de koffiesterkte, hoeveelheid melk en melkschuim en het formaat van de kop gemakkelijk aan te passen is. Evi Baeten: “De machine slaat de persoonlijke koffiecreaties op, zodat je ieder moment kunt genieten van je favoriete koffie.”

Le 11 décembre Jacobs Douwe Egberts (JDE) Professional Belgique a lancé le concept café international Promesso. Cette solution innovante à l’intention du marché professionnel offre à chacun la possibilité de préparer sa création de café préférée. Promesso est un concept équipé d’une technologie totalement nouvelle, c’est une machine à café élégante et un café de qualité premium. « Promesso a été conçu pour les entreprises en quête d’une solution café de qualité supérieure et innovante doublée d’une extrême facilité d’utilisation. Elles souhaitent retrouver la qualité du café en grains, sans les désagréments de l’entretien fastidieux d’une machine à espresso », nous raconte Evi Baeten, Marketing Director de JDE Professional Belgique. « La machine permet de servir en un tournemain, diverses variétés de café à vos visiteurs, clients ou collaborateurs : de l’espresso pur au latte macchiato crémeux. » D’une extrême facilité d’utilisation, la machine est équipée d’un écran tactile vous permettant de programmer l’intensité du café, la quantité de lait et de mousse de lait et d’adapter aisément le format de la tasse. Evi Baeten : « La machine enregistre les créations personnelles, vous donnant ainsi la possibilité de profiter de votre café préféré à tout moment. »

WWW.PROMESSO.BE - WWW.JDEPROFESSIONAL.BE

TETRA PAK Veel consumenten denken dat producten na het verstrijken van de THT-datum niet meer goed zijn. Hierdoor verdwijnen jaarlijks tientallen miljoenen kilo’s aan goed eten en drinken in de vuilnisbak. Het initiatief van Tetra Pak ‘THTwegermee’ moet consumenten bewustmaken van onnodige voedselverspilling. Uit onderzoek van Tetra Pak blijkt dat 1 op 4 Belgen het verschil tussen Tenminste Houdbaar Tot (THT) en Te Gebruiken Tot (TGT) op de verpakking niet kent. Toch hecht 80% van de consumenten veel belang aan de houdbaarheidsdatum. De THT-datum is echter slechts een advies van de producent waarbij hij garandeert dat het product tot dan de beste geur-, kleuren smaakbeleving heeft. Na het verstrijken van de datum stopt die garantie maar daarmee is het product kwalitatief zeker niet onder de maat. Via twitter roept Tetra Pak de consument op om een beter begrijpbaar alternatief te bedenken voor THT. De website en facebookpagina moeten de consument verder informeren over de juiste interpretatie van houdbaarheidsdata en hen motiveren om minder eten en drinken weg te gooien. De alternatieven die ze ontvangen, worden voorgelegd aan een team experten om een top 5 te kiezen. Vervolgens nodigen ze consumenten uit te stemmen voor het ‘beste’ alternatief.

Nombreux sont les consommateurs qui pensent qu’à l’expiration de la DLC figurant sur les emballages, les produits ne sont plus propres à la consommation. C’est ainsi qu’annuellement sont expédiés à la poubelle des dizaines de millions de kilos de bonnes nourriture et boissons. L’initiative de Tetra Pak ‘THTwegermee’ (DLCterminé) entend conscientiser le consommateur en matière de gaspillage alimentaire inutile. Une étude menée par Tetra Pak révèle qu’1 Belge sur 4 ne connait pas la différence entre Date Limite de Consommation (DLC) et A Consommer de préférence avant (DLUO ou Date Limite d’Utilisation Optimale) figurant sur les emballages. 80% des consommateurs accordent néanmoins une grande importance à la date de conservation. La DLC n’est en fait qu’une recommandation de la part du producteur par le biais de laquelle il garantit que jusqu’à cette date, le produit sera optimal en termes de parfum, de couleur et d’expérience gustative. Au-delà de cette date, cette garantie cesse mais cela ne veut pas dire pour autant que le produit n’est plus qualitativement propre à la consommation. Par le biais de Twitter, Tetra Pak s’adresse au consommateur afin que soit planché sur une alternative plus compréhensible pour DLC. Le site web et la page facebook se doivent d’informer davantage le consommateur quant à l’interprétation correcte de la date de conservation et les inciter à jeter moins de nourriture et de boisson. Les alternatives réceptionnées sont soumises à un panel d’experts en charge de sélectionner un top 5. Les consommateurs seront ensuite invités à voter pour la ‘meilleure’ alternative.

WWW.THTWEGERMEE.BE - WWW.TETRAPAK.COM Januari/Janvier 2016 I 122

MICHELIN 2016 Op de al bij al wat makke voorstelling van de nieuwe Michelingids voor België en Luxemburg viel weinig spectaculair nieuws te noteren. Met Hof van Cleve, De Karmeliet en Hertog Jan ziet het triumviraat aan drie sterren er opnieuw voor een jaar exclusief Vlaams uit, al kan nu reeds met zekerheid gezegd worden dat minstens één naam uit die top drie tuimelt. Chef Geert Van Hecke van De Karmeliet, gehuldigd voor twintig jaar drie sterren, sluit in de zomer van 2016 zijn zaak om een kleiner restaurant te beginnen. Voortaan telt België 129 sterrenrestaurants, twee meer dan vorig jaar en 22 meer dan in Nederland. Bij de twee sterren noteren we drie nieuwkomers: The Jane in Antwerpen met als chef Nick Bril onder de vleugels van Sergio Herman, La Villa in the Sky in Brussel en d’Eugénie à Emilie in Baudour. Tien restaurants kregen een ster, en zes verloren er een. Waaronder opvallend na twintig jaar De Lijsterbes in Berlare omdat daar volgens het rapport van de inspecteurs het niveau niet meer hetzelfde is. Opmerkelijk is dat verschillende chefs via een omweg in de horeca verzeild zijn geraakt en nu een Michelinster in de wacht sleepten. Karel Ave van d’Essensi in ’s-Gravenwezel behaalde eerst een diploma automechanica vooraleer hij zijn ware roeping volgde. Olivier De Vinck van Kommilfoo in Antwerpen studeerde eerst economie om tijdens een studentenjob in de horeca te ontdekken waar zijn hart echt ligt. Matthieu Beudaert van Table d’Amis in Kortrijk was aanvankelijk kunsthistoricus, en Danny Vanderhoven van restaurant Danny in Maasmechelen stond vroeger aan het hoofd van een staalbedrijf. Nieuw in de gids is de extra rubriek met lijstjes voor Vlaanderen en Wallonië waar je de beste gerechten van eigen bodem vindt.

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La présentation peu exitante du nouveau Guide Michelin pour la Belgique et le Luxembourg, n’a rien révélé de très spectaculaire. Avec Hof van Cleve, De Karmeliet et Hertog Jan, le triumvirat des restaurants tri-étoilés est une fois de plus exclusivement teinté aux couleurs de la Flandre, même si l’on peut d’ores et déjà affirmer avec certitude qu’au moins un nom issu de ce top trois n’y figurera plus. Geert Van Hecke, chef du restaurant De Karmeliet, qui s’est vu remettre une décoration spéciale en raison des trois étoiles qu’il a arboré pendant 20 ans, a en effet annoncé récemment qu’il fermerait son restaurant à l’été 2016 pour en ouvrir un plus petit. Dorénavant la Belgique compte 129 restaurants étoilés, deux de plus que l’année précédente et 22 de plus qu’aux Pays-Bas. Dans la série des restaurants bi-étoilés, notons trois nouveaux venus : The Jane à Anvers avec son chef Nick Bril opérant sous l’aile de Sergio Herman, La Villa in the Sky à Bruxelles et d’Eugénie à Emilie à Baudour. Dix restaurants ont été récompénsés d’une étoile, et six en ont perdu une, dont étonnamment, après 20 ans, le Restaurant De Lijsterbes à Berlare parce qu’il semblerait, d’après le rapport des inspecteurs, que le niveau y ait quelque peu baissé. Frappant est de constater la manière dont plusieurs chefs ont atterri dans l’horeca en effectuant d’abord un détour et qui raflent à présent une étoile Michelin. Karel Ave du restaurant d’Essensi à ‘s-Gravenwezel obtint d’abord son diplôme d’automécanicien avant de suivre sa réelle vocation. Olivier De Vinck du Kommilfoo à Anvers a étudié l’économie avant de constater lors d’un stage, que son cœur penchait pour l’horeca. Matthieu Beudaert de la Table d’Amis à Courtrai était préalablement historien de l’art, et Danny Verhoeven du restaurant Danny à Maasmechelen était anciennement à la tête d’une entreprise sidérurgique. Le guide présente également une nouvelle rubrique dans laquelle une liste propose, pour la Flandre et la Wallonie, les endroits où l’on déguste les meilleurs plats du terroir.

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NESPRESSO AGUILA 220 Nespresso heeft onlangs een nieuw professioneel toestel voorgesteld dat werkt met capsules: de Aguila 220. Een compacte koffiemachine met dubbele uitlopen die gelijktijdig werken. De machine is de eerste in zijn soort die de mogelijkheid biedt om te kiezen voor zowel koude als warme koffierecepten op basis van melk. Het toestel heeft een professioneel sterk extractiesysteem met een ‘fail-safe’ functie voor elke uitloop. Daarbij nog een energiestand voor 50% besparing. In de maximale stand kan de besparing tot 95% gaan. Het is een eenvoudig te bedienen toestel dat automatisch melk opschuimt en een melktemperatuursensor heeft met alarm voor nauwkeurige controle. Daardoor kan je een cappuccino, een caffè latte of een latte macchiato bereiden met één druk op de knop. Andere koffie- en gourmetrecepten zijn te vinden op de internetsite. Buiten de normale specificaties van de betere toestellen kunnen we nog vertellen dat de capsules handmatig ingevoerd worden, dat de melk gekoeld blijft op 4°C, en dat er twee opslagruimtes voorzien zijn voor kopjes waarvan één verwarmd en een scherm met instelbare talen. Klaar voor gebruik weegt het toestel 90 kg.

Récemment Nespresso a présenté une nouvelle machine professionnelle à capsules : l’Aguila 220. Une machine à café compacte dotée de deux têtes d’extraction qui fonctionnent simultanément. L’appareil est la première du genre qui offre la possibilité de sélectionner tant des préparations froides de café que chaudes à base de lait. La machine est équipée d’un système d’extraction puissant doté d’un mode ‘sans échec’ pour chacune des têtes d’extraction, en plus d’une position permettant 50% d’économie d’énergie. En position maximale l’économie peut atteindre les 95%. L’appareil est extrêmement simple à manipuler, il prépare automatiquement la mousse de lait et dispose d’un capteur de température du lait avec alarme, assurant un contrôle scrupuleux. Les cappuccino, caffè latte ou latte macchiato se préparent par une simple pression du doigt. Vous trouverez d’autres cafés ou recettes-gourmets sur le site internet. Outre les spécificités classiques qui caractérisent les machines de haute qualité, ajoutons encore que les capsules s’insèrent manuellement, que le lait est maintenu à une température de 4°C, que les deux espaces de stockage, dont un chauffé, sont destinés à accueillir des tasses, et que l’appareil est équipé d’un écran programmable dans la langue souhaitée. Prête-à-l’emploi, la machine pèse 90 kg.

WWW.NESPRESSO.COM/PRO/AGUILA

PALM Brouwerij Palm nodigde 400 gasten uit om haar eigen geteelde hop in Steenhuffel te plukken. In oktober 2011 plantte de brouwerij, in haar eigen hoptuin nabij kasteel Diepensteyn, 800 hopplanten aan. Het hopveld is 35 are groot, de hopplanten zijn van de Hallertau Mittelfrüh variëteit. Ze brengen een drieduizendtal hopranken voort. Met de eigen geteelde hop werd Palm Hop Select gecreeerd, een complex maar gebalanceerd degustatiebier met een alcoholvolume van 6% alcoholvolume. Brouwerij Palm beloofde de hopplukkers uit te nodigen om getuige te zijn van het brouwen van Palm Hop Select en het resultaat te proeven. Op 1 december gingen ze naar Steenhuffel om met de Palm-brouwers effectief te brouwen én te proeven! En dit samen met biersommelier Sofie Vanrafelghem en Jan Toye, passioneel brouwer van Palm Belgian Craft Brewers. Nadien werd iedereen getrakteerd op de eerste Palm Hop Select ‘oogst 2015’, gebrouwen met de eigen geplukte hop. Als toemaatje ontving Bert Jambon, hopkweker van de brouwerij, van de Stad Poperinge, de ‘Eerste Prijs’ voor de excellente hopkwaliteit van de eigen gekweekte hop.

La Brasserie Palm invitait 400 clients à cueillir eux-mêmes le houblon cultivé à Steenhuffel. En octobre 2011, la brasserie avait planté 800 plants de houblon sur leur propre champs d’une superficie de 35 ares, non loin du château Diepensteyn. Ceux-ci produisirent quelque 3.000 pieds de houblon. Le houblon choisi de la variété Hallertau Mittelfrüh est l’élément qui a présidé à la création de la Palm Hop Select, une bière complexe et équilibrée de dégustation titrant 6% de vol./alc. La Brasserie Palm promit au cueilleurs de les inviter à être témoin du brassage de la Palm Hop Select et à en déguster le résultat. Le 1er décembre ils se rendirent donc à Steenhuffel aux fins d’assister le brasseur de Palm à brasser la bière et à la goûter ! Et ce, en compagnie de la sommelière en bières Sofie Vanrafelghem et de Jan Toye, brasseur passionné du groupe brassicole Palm Belgian Craft Brewers. Ensuite, chacun se vit offrir la première Palm Hop Select ‘récolte 2015’, brassée avec le houblon cueilli par leurs soins. En guise de bonus, Bert Jambon, cultivateur de houblon de la brasserie, fut récompensé du ‘Premier Prix’ décerné par la Ville de Poperingen, pour l’excellente qualité du houblon provenant de sa propre récolte.

WWW.PALM.BE Januari/Janvier 2016 I 124

DUNI Duni organiseerde in 2015 de cateringwedstrijd ‘Evolin Round Unforgettable Events Challenge’. De wedstrijd stond open voor Europese cateringevenementen voor minstens 20 personen. Omdat er bij zulke evenementen vaak ronde tafels worden gebruikt, ontwikkelde Duni speciaal daartoe een rond tafellaken dat onderdeel uitmaakt van de prachtige Evolin-collectie. Onlangs werd de winnaar bekendgemaakt: de Nederlandse Delphine Haecker van Côté Décoration, met haar ‘mysterieuze bruiloft in de Alpen’. “Het was moeilijk om een keuze te maken uit de fantastische evenementen”, aldus Laurence Rocchini, categoriemanager bij Duni. Maar toch vond de jury, bestaande uit de categoriemanager en het marketingteam van Duni Professional Tabletop, unaniem dat dit evenement het idee van de challenge het beste uitdraagt: luxe en genieten verrassend combineren om een onvergetelijk moment creëren voor de gasten. Stel u voor: u staat op een berghelling in een klein Frans dorp. Terwijl de zon de oevers van het Lac du Bourget verwarmt, maakt u een unieke gebeurtenis mee: een Franse bruiloft met als thema het Verre Westen. Met hooibalen, cowboyhoeden, flakkerende olielampen, prachtige outfits, exquise tafelindelingen en gerechten voelt het aan alsof u in een andere tijd en plaats is, in de Far West. Een opvallend contrast met deze setting in de Alpen, de sfeer zindert van de charme en de spanning. Vooral ook omdat u geen idee hebt wie er gaat trouwen. Jawel! de gasten wisten tot vóór de grote dag niet wie de bruid en bruidegom waren - zelfs de ouders van het stel niet. Met dit element van verrassing werden al grote verwachtingen geschapen, Delphine Haecker bracht het thema tot leven en gaf het hele evenement een verbluffende stijl met onverwachte wendingen. Als winnaar kan ze nu een jaar lang genieten van gratis Evolin-tafellakens, met een waarde tot €4.000.

En 2015 Duni organisait le concours de catering ‘Evolin Round Unforgettable Events Challenge’. Le concours était ouvert aux événements de catering européens pour minimum 20 personnes. En raison du fait que ces événements ont très souvent lieu autour d’une table ronde, Duni avait spécialement conçu une nappe ronde qui fait à présent partie de la prestigieuse collection Evolin. La gagnante a récemment été révélée : il s’agit de la Néerlandais Delphine Haecker de Côté Décoration, avec son ‘mystérieux mariage dans les Alpes’. « Opérer un choix parmi les différents événements tous aussi fantastiques les uns que les autres, ne fut pas une mince affaire », selon Laurence Rocchini, manager catégorie chez Duni. Le jury, composé du manager catégorie et de l’équipe de marketing de Duni Professional Tabletop, a toutefois estimé à l’unanimité que cet événement portait le mieux l’idée du challenge : combiner d’une manière surprenante le luxe et le plaisir tout en créant un moment inoubliable pour les hôtes. Imaginez la scène : vous vous trouvez sur une pente de montagne dans un petit village français. Tandis que le soleil réchauffe les berges du Lac du Bourget, vous assistez à un événement unique : un mariage français sur le thème du Far West. Ballots de foin, chapeaux de cowboy, lampes à huile scintillantes, tenues vestimentaires fabuleuses, dressage des tables réalisé dans les règles de l’art et mets exquis vous transportent littéralement dans une autre époque et un autre lieu, le Far West. Un contraste surprenant par la situation dans les Alpes, une atmosphère chargée de charme et d’excitation. Principalement aussi en raison du fait que personne ne connaissait les futurs mariés. Vraiment ! Les invités ignoraient jusqu’au grand jour qui seraient les mariés, en ce inclus les parents du couple. Par l’ajout de cet élément de surprise, toutes les grandes espérances étaient déjà permises, Delphine Haecker insuffla la vie au thème et conféra à l’événement un style superbe aux rebondissements inattendus. En tant que gagnante, elle pourra dorénavant profiter durant une année entière des nappes Evolin, d’une valeur de 4.000€.

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Januari/Janvier 2016 I 125

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LES VERGERS DE BOIRON Zowel voor de restaurant- en grootkeukens als voor patissiers, ijsbereiders en bartenders heeft Les vergers de Boiron sinds 1970 een interessant aanbod aan diepgevroren fruitpurees, coulis en fruit in stukjes, die in diverse verpakkingen verkrijgbaar zijn. Alle producten zijn gegarandeerd vrij van bewaarmiddelen, smaak- en kleurstoffen. De originele smaak en uitzicht worden bewaard dankzij het flash-pasteurisatieproces, dat uiteraard ook de voedselveiligheid garandeert. Het bedrijf uit het Franse Valence betrekt alle ingrediënten op het moment waarop die het meeste smaak hebben, en dit van over heel de wereld. Ook de verdeling gebeurt over meer dan 70 landen. Eenmaal ontdooid zijn de producten nog tussen 10 en 15 dagen houdbaar. Naast meer dan 60 fruitsoorten, is ook de steeds aangroeiende lijn van groenteproducten interessant en opent allerlei perspectieven voor de creativiteit van de chef: artisjok, asperge, rode biet, gele en rode peper, tomaat, butternut, pompoen…

Que ce soit à l’intention des restaurants et cuisines de collectivité ou des pâtissiers, glaciers et bartenders, Les vergers de Boiron propose depuis 1970 une offre intéressante en purées de fruits, coulis et fruits en morceaux, disponibles en divers conditionnements. Tous les produits sont garantis exempts de conservateurs, exhausteurs de goût et colorants. La saveur originale et l’aspect sont conservés grâce au processus de pasteurisation flash, garantissant par la même occasion la sécurité alimentaire. La société basée à Valence en France traite tous les ingrédients au moment où ceux-ci sont au meilleur de leur saveur, et ce dans le monde entier. La société distribue également ses produits dans plus de 70 pays. Une fois dégelés, les produits se conservent entre 10 et 15 jours. Outre plus de 60 variétés de fruits, la ligne de produits de légumes ne cesse de croître, ouvrant un monde de perspectives à la créativité du chef : artichaut, asperge, betterave rouge, poivron jaune et rouge, tomate, butternut, potiron…

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EUROCAVE Als grote speler in het bewaren en serveren van wijn blijft de EuroCave groep wereldwijd uitbreiden. EuroCave liet een wetenschappelijk onderzoek uitvoeren naar de veranderingen die optreden in geopende wijnflessen. Men drinkt minder wijn, maar van betere kwaliteit. Hierdoor worden wijnen vaker per glas geserveerd. De flessen blijven daardoor langer geopend, waardoor de vraag ontstaat op welke manier de kwaliteit van geopende wijnflessen gewaarborgd kan blijven. Van zodra een fles geopend is, vormt zuurstof de grootste bedreiging, omdat de wijn oxideert en de samenstelling daardoor verandert. Er zijn oplossingen gecreëerd om het natuurlijke oxidatieproces van wijn tegen te gaan. Er bestaan 2 oplossingen: door de ruimte boven de wijn te vullen met een inert gas zoals argon of stikstof of door een vacuüm te creëren waardoor de hoeveelheid zuurstof verminderd wordt. Het doel van dit onderzoek was het meten van de efficiëntie van de Wine Art in het bewaren van geopende wijnflessen. Bovendien is de effectiviteit van de Wine Art bevestigd door het testpanel van gekwalificeerde proevers. Het testpanel ontdekte geen verschillen tussen een fles die net geopend was en een fles die 7 dagen geopend in de Wine Art had gestaan.

A partir du 3 décembre, Moose Winterbar a fait entrer l’hiver et les montagnes à Hasselt grâce à son chalet pop-up hip installé dans l’arrièrecour du Versuz. Pour un agréable après-ski avec glühwein, shots et ‘Geschmolzener Camembert’ (Camembert fondu), inutile de prendre la route de l’Autriche, Hasselt est déjà assez loin. Alors que cet été, l’Ipanema Beachbar arborait les allures d’une plage, avec sa piscine et son bar à cocktails exotique, se dresse à présent un chalet convivial à souhait. Vous vous y sentirez d’emblée dans l’ambiance d’après-ski en bord de piste, avec des bancs recouverts de peaux d’animaux, le parfum envoutant d’une soupe à la goulasch fraichement préparée, beaucoup de bois et un DJ mixant les meilleurs classiques de la glisse. Sur le toit trône même une authentique cabine de téléphérique. Du jeudi au samedi, à partir de 17h, les bartenders vêtus des traditionnels ‘dirndls’ et ‘lederhosen’ servent leurs boissons d’hiver préférées. Le jeudi et le samedi la fête se poursuit au Versuz, alors que du dimanche au mercredi le Moose Winterbar est l’endroit par excellence pour y organiser tout événement privé exclusif. Une fête du personnel avec barbecue d’hiver ou un anniversaire suivi d’une après-ski party ? Versuz et le traiteur Atelier V veillent au déroulement sur mesure de votre événement dans l’enceinte du Moose Winterbar.

WWW.EUROCAVE-PROFESSIONAL.NL Januari/Janvier 2016 I 126

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MIELE Miele stelt verschillende topproducten voor op Batibouw. Zoals de vacuum-sealing, ideaal voor slow cooking. Voedsel en bereidingen worden in zakken verpakt waaruit dan de lucht wordt gezogen. Hierdoor blijft alles beter bewaard en compacter. Vervolgens maak je met een stoomoven van Miele alles sous-vide klaar: een bereidingsmethode waarbij vacuüm verpakte voeding bij lage temperatuur over een lange periode wordt klaargestoomd. Ook de vrijstaande koel-diepvriescombinaties in ‘blackboard’ edition worden voorgesteld. Deze toestellen hebben geen zichtbare handvaten en ze zijn met hun A+++-label bijzonder energiezuinig. In de CompactCase lades kunnen kleine items worden opgeborgen en met de DailyFresh en de PerfectFresh functies kunnen ingrediënten langer bewaard worden. De CM7 vrijstaande koffiemachines bereiden 16 koffie- en 4 theevariaties. Het uitneembare maalsysteem voor koffiebonen en het reinigingssysteem voor de melkleiding verzekert optimale hygiëne. Bovendien ontkalkt de CM7500 ‘s nachts zichzelf. Miele stelt ook nieuwe inductiekookplaten voor. Dankzij TempControl blijft de aangewezen temperatuur door middel van sensoren constant aangehouden.

Miele présente quelques produits top en vue de Batibouw. Comme le vacuum-sealing, idéal pour le slow cooking. Les aliments et les préparations sont emballés dans des sachets dont on a extrait l’air. Cela permet de mieux conserver les aliments, rendant par la même occasion l’emballage plus compacte. Il suffit ensuite de préparer le tout sous vide dans un four à vapeur Miele : une méthode de préparation au cours de laquelle les aliments emballés sous vide seront cuits à la vapeur à très basse température durant une période de temps assez longue. Les combinaisons réfrigérateur-congélateur en édition ‘blackboard’ y seront également présentées. Ces appareils n’ont aucune poignée apparente et ils sont particulièrement économiques en énergie comme le prouve leur label A+++. Dans les tiroirs CompactCase peuvent être rangés de petits aliments et grâce aux fonctions DailyFresh et PerfectFresh, les ingrédients jouiront d’une plus longue durée de vie. Les machines à café autonomes CM7 préparent 16 variétés de café et 4 de thé. Le système de moulage de grains de café amovible et le système de nettoyage des conduits de lait assurent une hygiène optimale. En outre, la CM7500 se détartre elle-même durant la nuit. Miele propose également de nouvelles plaques à induction. Grâce au TempControl, la température souhaitée est maintenue en permanence au moyen de capteurs.

WWW.MIELE.BE

BBB De culinaire broers Lebouille geven de kookwedstrijden van horecavakbeurs BBB een nieuwe impuls. De BBB vindt plaats van maandag 10 tot en met woensdag 12 oktober 2016 van 11 tot 18 uur. In een moderne, open keuken vinden doorlopend kookwedstrijden en -demonstraties plaats. Op horecavakbeurs BBB in MECC Maastricht presenteren talentvolle leerlingen en (top)chefs uit heel het land hun vaardigheden tijdens verschillende kookwedstrijden. De wedstrijden worden in 2016 voor het eerst georganiseerd in samenwerking met de Limburgse culinaire broers Ernest en Jos Lebouille. Ernest Lebouille is wellicht de bekendste horecaslager uit de regio en kan met recht ambassadeur van de Limburgse gastronomie worden genoemd. Zijn broer Jos heeft zijn sporen verdiend als food designer bij diverse bedrijven. Ernest Lebouille: “Limburgse chefs koken op hoog niveau. Dat moeten we vasthouden. Elkaar uitdagen en inspireren, hard werken met hart en ziel en heerlijke gerechten op tafel zetten, daar draait het om bij deze wedstrijden.” De broers Lebouille volgen Arie van der Heijden van Turnkey Media en Percy Timmers van het Maastrichtse restaurant Les Trois Seaux op. De afgelopen jaren heeft MECC Maastricht met veel succes met hen samengewerkt.

Les frères culinaires Lebouille insufflent un nouvel élan aux concours du salon professionnel de l’horeca BBB. Le BBB aura lieu du lundi 10 au mercredi 12 octobre 2016 inclus de 11 à 18 heures. C’est dans une cuisine moderne et ouverte, que concours et démonstrations culinaires se succèderont sans interruption. A l’occasion du salon professionnel de l’horeca BBB qu’abrite le MECC Maastricht, des élèves talentueux ainsi que de grandes pointures de la scène culinaire venus des quatre coins du pays, dévoileront leurs compétences au cours de divers concours culinaires. En 2016, les concours seront organisés pour la première fois en collaboration avec les frères culinaires limbourgeois Ernest et Jos Lebouille. Ernet Lebouille est sans doute le boucher horeca le plus réputé de la région et peut légitimement être qualifié d’ambassadeur de la gastronomie limbourgeoise. Son frère a gagné ses galons en tant que food designer auprès de différentes sociétés. Ernest Lebouille : « Les chefs limbourgeois cuisinent à haut niveau. Nous devons persévérer dans ce sens. Se défier mutuellement et s’inspirer, travailler dur avec cœur et âme et servir des mets exquis, voilà ce dont il s’agit durant ces concours. » Les frères Lebouille succèdent à Arie van der Heijden de Turnkey Media et Percy Timmers du restaurant Les Trois Seaux situé à Maastricht. MECC Maastricht se félicite de la collaboration fructueuse avec ces deux chefs durant les dernières éditions.

WWW.BBBMAASTRICHT.NL Januari/Janvier 2016 I 128

HOTELSCHOOL TER GROENE POORTE ÉCOLE HÔTELIÈRE TER GROENE POORTE De mini-ondernemingen van Ter Groene Poorte hielden onlangs hun eerste aandeelhoudersvergadering. Inderdaad, bij de mini-ondernemingen van de Brugse hotelschool gaat het er serieus aan toe. Met hun eigen bedrijfje proberen de jongeren een beter zicht te krijgen op het ondernemen in de realiteit. Christine Dhondt, adjunct-directeur praktijk van de school, legt uit: “Het betreft hier mini-ondernemingen van het 7de specialisatiejaar bakkerij en slagerij. We doen dit al voor het 28ste jaar. Er zijn deze keer 11 mini-ondernemingen, met daarin telkens 10 à 12 leerlingen. Die moeten zelf bepalen wie algemeen, commercieel of financieel directeur is. Om aan budget te komen verkopen ze aandelen. Ze doen zelf hun aankopen en gaan dus op zoek naar goede leveranciers. Ze staan met hun producten op markten en sommigen verkopen ook rechtstreeks aan de horeca. Alle producten die ze verkopen, zijn zelf gemaakt. De mini-ondernemingen betalen trouwens ook echt belastingen.” De bedrijfjes verkopen onder andere ribbetjes met bijhorende dipsausjes, glutenvrije wafeltjes, brownies en een premix om ijs te bereiden. De begeleiding van de leerlingen gebeurt door een leerkracht economie en een leerkracht praktijk.

Les mini-entreprises de Ter Groene Poorte ont tenu récemment leur première assemblée générale d’actionnaires. En effet, dans les minientreprises de l’école hôtelière brugeoise on prend les choses très au sérieux. Par le biais de leur propre petite entreprise, les jeunes entendent avoir une meilleure vision de l’entreprenariat dans la vie réelle. Christine Dhondt, directrice-adjointe de l’école nous explique : « Il s’agit ici de mini-entreprises de la 7ème année de spécialisation en boulangerie et boucherie. L’initiative en est à sa 28ème édition. Cette fois, nous sommes en présence de 11 mini-entreprises, impliquant chacune 10 à 12 élèves. Ils doivent élire eux-mêmes un directeur général, commercial ou financier. Afin d’obtenir un budget, ils vendent des actions. Ils se chargent eux-mêmes de leurs achats sur les marchés et recherchent dès lors les bons producteurs. Ils proposent leurs produits sur les marchés et certains vendent également en direct à l’horeca. Tous les produits mis en vente sont préparés par les élèves. Par ailleurs, les mini-entreprises payent réellement des impôts.” Les petites entreprises vendent notamment des travers de porc agrémentés de leurs sauces dip, des gaufres exemptes de gluten, des brownies et un prémix pour la préparation de glaces. L’accompagnement des élèves est assuré par un enseignant en économie et un enseignant en travaux pratiques.

WWW.TERGROENEPOORTE.BE

VERSUZ Pininfarina, Italiaans designbureau en brein achter enkele legendarische Ferraridesigns ontworp de unieke Jupiler-tapinstallatie The Bull. Van de limited edition worden er slechts 15 geplaatst in exclusieve Belgische clubs. De Hasseltse club Versuz mocht als eerste de innovatieve tapinstallatie in gebruik nemen. Die werd op 7 december in wereldpremière voorgesteld. De bar van Versuz wordt volledig gerestyled met daarin hét pronkstuk van Jupiler.

Pininfarina, le bureau de design italien et tête pensante derrière le design légendaire Ferrari a conçu une installation de débit de Jupiler unique, The Bull. Seules 15 installations issues de la limited edition seront placées dans des clubs belges exclusifs. Le club hasseltois Versuz eut l’honneur d’être le premier à utiliser cette installation de débit innovante. Celleci fut présentée en première mondiale le 7 décembre. Le bar du Versuz subira un restyling complet dans lequel trônera le chef-d’œuvre de Jupiler.

Jupiler wilde een nieuw en innovatief design voor een tapinstallatie op de markt brengen waarin hun waarden ‘passie, energie, mannelijkheid’ vermengd worden met het Pininfarina DNA van ‘elegantie, puurheid en innovatie’. De unieke tapinstallatie rust op een stevige ‘backbone’, omgeven door 3 ‘ribben’ die de ‘tap towers’ vormen. Een 4de rib zorgt voor balans en dynamiek, het verlichte logo en de stierenkop leggen de ziel van Jupiler bloot. Ook het kleurgebruik rood en metaal maakt de structuur iconisch en elegant en legt de nadruk op een mix van passie en innovatie. Ieder onderdeel heeft zijn functie en één doel: zowel de bier- als omgevingsbeleving verbeteren.

Jupiler souhaitait introduire sur le marché un design neuf et innovant pour son installation de débit de bière conjuguant les valeurs ‘passion, énergie, virilité’ à l’ADN de Pininfarina caractérisé par l’élégance, la pureté et l’innovation’. L’installation de débit unique repose sur un ‘backbone’ robuste, entouré de 3 ‘côtes’ qui forment les ‘tap towers’. Une 4ème côte assure l’équilibre et la dynamique, le logo illuminé et la tête de taureau mettent l’âme de Jupiler à nu. L’utilisation du rouge et du métal rend la structure iconique et élégante et met l’accent sur le mariage entre la passion et l’innovation. Chaque partie a sa fonction et son objectif : tant la bière que l’expérience ambiante s’en voient améliorées.

WWW.VERSUZ.BE - WWW.PININFARINA.COM - WWW.JUPILER.BE Januari/Janvier 2016 I 129

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YUP HOTEL We hebben er lang moeten op wachten in België. Een hotel dat puur voor jonge businesstijgers is berekend. YUP (Young Urban Professional) staat ook voor Yuppie. Deze benaming uit de tachtiger jaren verwijst naar succesvolle jonge werkende vrouwen en mannen. Dit is een hotelformule voor moderne en avontuurlijke mensen die openstaan voor een andere benadering van hotelverblijf. Een hotelkamer dient niet om in rond te dansen, maar om in een bed van topkwaliteit te slapen en ‘s morgens lekker te douchen. Een slim ingerichte kamer van 12 m2 met een ‘cocoon’ bed waarin je een film bekijkt of je e-mails checkt op een multimedia LCD scherm. Er is airco, wifi, een regendouche en lavabo met gelzeep. Het resultaat is een luxueus hotel aan een echte budgetprijs. Op het gelijkvloers van het hotel is alles aanwezig wat een ‘Yupper’ nodig heeft. Onder de benaming ‘Grab & Go’ kan je originele snacks en maaltijden zelf opwarmen of meenemen: sushi, slaatjes, quiches, koekjes e.d. En Nespresso-koffie is te verkrijgen via de ‘YUP-host’, net zoals cava, vruchtensap, een biertje of ijsthee. Je kunt luisteren naar een selectie muziek, gekozen door de Hasseltse dance-club Versuz of naar lp’s uit de tachtiger jaren op één van de platenspelers met hoofdtelefoon. Een muurautomaat levert tandenborstel, deo of telefoonlader. En ook een souvenirtje, teenslippers, een zonnebril of paraplu tot een postkaart toe. Het hotel werd voor de CEO van Different Hotel Group, Peter Geurdens, door Creneau International uit Hasselt ontworpen, een visionair bedrijf dat zijn sterke reputatie op de internationale markt wist op te bouwen met trendsettende ontwerpen zoals het YUP Hotel.

Nous l’attendions depuis longtemps en Belgique. Un hôtel conçu à la mesure des jeunes loups du monde des affaires. YUP (Young Urban Professional) ou Jeune Professionnel Urbain est également un acronyme de Yuppie. Cette dénomination renvoie aux jeunes cadres chevronnés, tant hommes que femmes des années quatre-vingt. Il s’agit d’une formule d’hôtels dédiée aux aventuriers modernes, ouverts à une approche différente en matière de séjour hôtelier. Une chambre d’hôtel ne doit pas ressembler à une piste de danse, mais se doit d’être un endroit où il fait bon dormir dans un lit d’une qualité irréprochable et où la douche du matin est revigorante. Une chambre intelligemment aménagée de 12 m2 équipée d’un lit ‘cocoon’ dans lequel on peut prendre place pour regarder un film ou vérifier ses emails sur un écran LCD multimédia. La chambre est climatisée, elle est équipée du wifi, d’une douche de pluie et d’un lavabo avec savon sous forme de gel. Le résultat : un hôtel luxueux à un prix très abordable. Au rez-de-chaussée de l’hôtel, le ‘Yupper’ trouvera tout ce dont il pourrait avoir besoin. Sous la dénomination ‘Grab & Go’, vous pourrez déguster des snacks originaux et réchauffer vous-même votre plat ou encore l’emporter : sushis, salades, quiches, biscuits etc. Une machine Nespresso est disponible par le biais du ‘YUP-host’, ainsi que du cava, des jus de fruits, une bière ou un ice tea. Vous pouvez y jouir d’une sélection de morceaux de musique sélectionnés par la discothèque hasseltoise Versuz ou écouter un vinyle des années quatre-vingt sur un des tourne-disques équipés d’un casque d’écoute. Un distributeur mural fournit brosse à dents, déo et autre chargeur de téléphone, mais aussi des petits souvenirs, des tongs, des lunettes solaires ou un parapluie, sans oublier les cartes postales. L’hôtel a été conçu pour Peter Geurdens, CEO de Different Hotel Group, par Creneau International d’Hasselt, une société visionnaire qui s’est forgée une solide réputation sur le marché international en créant des projets tendance tel le YUP Hotel.

WWW.YUPHOTEL.COM Januari/Janvier 2016 I 130

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MICHELIN GIDS NEDERLAND 2016 GUIDE MICHELIN PAYS-BAS 2016 Al ruim een eeuw bieden Michelin-gidsen een selectie van de beste restaurants, hotels en gastenkamers. Er zijn 25 Michdelin-gidsen, die 24 landen en 4 continenten omvatten. Op 7 december werd de selectie van de Michelin-gids Nederland 2016 voorgesteld met 1 nieuw tweesterrenrestaurant en 7 nieuwe restaurants met een ster. Stabiliteit is dit jaar het sleutelwoord in Nederland. Geen enkel restaurant verliest een ster, en dat is uitzonderlijk. 107 Nederlandse restaurants hebben één of meer sterren, een record. 7 restaurants krijgen voor het eerst een felbegeerde ster. Opvallend is dat een aantal nieuwe sterrenzaken tot een hotel behoren. De gids beloont eveneens 133 restaurants met een Bib Gourmand, waarvan maar liefst 25 nieuwkomers. Het keuzemenu onder 37 euro, met gerechten waarin seizoengebonden producten de hoofdrol spelen, is de basis waar iedereen zich aan houdt. In deze nieuwste editie vindt u 1.253 adressen: 557 hotels (waaronder 36 gastenkamers) en 696 restaurants.

Depuis plus d’un siècle, les guides Michelin offrent une sélection des meilleurs restaurants, hôtels et chambres d’hôtes. Il existe 25 guides Michelin, qui englobent 24 pays et 4 continents. Le 7 décembre a eu lieu la présentation de la sélection du guide Michelin Pays-Bas 2016 enrichi d’1 nouveau restaurant bi-étoilé et de 7 nouveaux restaurants arborant une étoile. La stabilité est le mot-clé aux Pays-Bas cette année. Aucun restaurant n’a perdu la moindre étoile, fait assez exceptionnel pour qu’il soit souligné. 107 restaurants néerlandais sont dotés d’une étoile ou plus, un record. 7 restaurants ont été gratifié de l’étoile tant convoitée. Frappant toutefois, est le fait qu’un certain nombre de nouveaux restaurants étoilés font partie d’un hôtel. Le guide récompense de même 133 restaurants d’un Bib Gourmand, dont non moins de 25 nouveaux arrivants. Le menu à la carte, composé de plats dans lesquels les produits saisonniers jouent le rôle principal est la condition sine qua non à laquelle chacun doit adhérer. Vous trouverez dans cette édition récente, 1.253 adresses : 557 hôtels (parmi lesquels 36 chambres d’hôtes) et 696 restaurants.

WWW.MICHELIN.BE - WWW.MICHELIN.NL

RAMADA Op 14 december ontving Ramada Oostende het internationaal milieulabel ‘Groene Sleutel’. Het is een erkenning voor de extra inspanningen die ondernemingen leveren om bijvoorbeeld op water en energie te besparen. Het is het 10e jaar dat Bond Beter Leefmilieu en Toerisme Vlaanderen de Groene Sleutels uitreiken, het aantal stijgt nog elk jaar. Het Ramadahotel heeft een grondige renovatie ondergaan in 2014-2015, waarbij rekening werd gehouden met het oog op het behalen van de Groene Sleutel (o.a. waterspaarders, aankoop groene energie, nieuw VRV-systeem). Naast het opstellen van een milieubeleidsplan werden ook extra inspanningen gedaan om het waterverbruik te reduceren. Op alle kamers is het verwarmings/airco systeem slechts actief bij aanwezigheid van de hotelgasten. Ook de verlichting is hierop afgestemd. Ramada is het enige hotel in Oostende met het internationale Green Key milieulabel. Ramada Oostende krijgt dit niet zomaar. De laureaten moeten elk jaar opnieuw voor een onafhankelijke jury met vertegenwoordigers van de overheid, milieuorganisaties en toeristische sector aantonen dat ze zich inspannen voor het milieu.

Le 14 décembre, l’hôtel Ramada Ostende a été gratifié du label environnemental international ‘La Clé verte’. Il s’agit d’un prix récompensant les efforts complémentaires que livrent les entreprises pour par exemple économiser l’eau et l’énergie. C’est la 10ème année que le Bond Beter Leefmilieu en Toerisme Vlaanderen attribuent les Clés Vertes, et leur nombre ne cesse d’augmenter chaque année. L’hôtel Ramada a été entièrement rénové en 2014-2015, en tenant compte de l’ambition qu’ils caressaient d’obtenir La Clé Verte (notamment des économiseurs d’eau, l’achat d’énergie verte, le nouveau système VRV). Outre la rédaction d’un plan de gestion de l’environnement, des efforts ont été déployés afin de réduire la consommation d’eau. Dans chaque chambre, le système de chauffage/airco ne s’enclenchera qu’à condition que le client soit présent dans sa chambre. Il en est de même pour l’éclairage. Ramada est le seul hôtel à Ostende a avoir obtenu le label environnemental international Green Key. Le Ramada Ostende n’a pas été récompensé par hasard. Chaque année, les lauréats doivent démontrer à un jury indépendant, regroupant des représentants du gouvernement, des organisations environnementales et du secteur du tourisme, les efforts qu’ils réalisent en vue de la protection de l’environnement.

WWW.GREEN-KEY.ORG - HTTP://NL.RAMADA-OSTEND.COM Januari/Janvier 2016 I 132

BONDUELLE FOOD SERVICE Bonduelle Food Service organiseert twee keer per jaar een B(onduelle)-team event voor gepassioneerde chefs uit Nederland en België. De meest actuele trends rondom groenten worden behandeld in workshops en demonstraties van topsprekers. Het 6de B-team event vond plaats in de keuken van Studio 100. Acht Nederlandse en Belgische chefs volgden de inspirerende demonstratie ‘Groenten fermenteren’. Topchefs zijn erg in de weer met fermenteren en het past in de trend van gezond en duurzaam eten. Bonduelle Food Service wil chefs een wereld aan mogelijkheden met groenten laten beleven en heeft daarom de samenwerking met fermentatiespecialist Christian Weij gezocht. Hij liet de chefs zien hoe je groenten functioneel kunt laten rotten en hiermee de mooiste smaken kunt creëren. Een aantal creaties werd getoond met o.a. bloemkool, zilveruitjes, wortelen en kikkererwten. Hij liet relish op basis van mais, courgette en gegrilde paprika proeven en hij liet een gefermenteerde pittige salade van zuurkool en ratatouille niçoise zien. Nadien gingen de chefs aan de slag met het fermenteren van Bonduelle groenten om zo nieuwe smaken te ontdekken.

13-14-15 MAART / MARS 2016 KORTRIJK XPO

TAVOLA 2016 Vakbeurs van de fijne en verse voeding Ontdek onze selectie van klassieke delicatessen & trendy food van meer dan 400 marktleiders en artisanale fabrikanten.

Salon professionnel de l’alimentation fine et des produits frais Deux fois l’an, Bonduelle Food Service organise un événement B(onduelle)-team pour chefs passionnés néerlandais et belges. Les tendances les plus récentes entourant les légumes sont traitées lors d’ateliers et démonstrations dispensées par des orateurs de haut vol. Le 6ème événement B-team a eu lieu dans la cuisine de Studio 100. Huit chefs néerlandais et belges y ont suivi la démonstration inspirante sous le thème ‘fermenter les légumes’. Les chefs de haut vol sont très concernés par la fermentation et cela correspond à la tendance d’une alimentation saine et durable. Bonduelle Food Service souhaite faire expérimenter aux chefs un monde de possibilités avec les légumes et pour ce faire, elle s’est adjoint l’expertise du spécialiste en fermentation Christian Weij. Il a démontré aux chefs une manière fonctionnelle de laisser se gâter les légumes pour ensuite en créer les saveurs les plus surprenantes. Il exposa un certain nombre de créations à base notamment de chou-fleur, d’oignons grelots, de carottes et de pois chiches. Il leur fit goûter du relish à base de maïs, de courgette et de poivron grillé et il leur montra une salade corsée fermentée de choucroute et de ratatouille niçoise. Ensuite les chefs se mirent eux-mêmes au travail en faisant fermenter des légumes Bonduelle aux fins de découvrir de nouvelles saveurs.

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BEURZEN EN EVENEMENTEN FOIRES ET EVENEMENTS RHEX HORECA EXPO – RIMINI (I)

INTERNORGA – HAMBURG (D)

Van/du 23/01 tot/au 27/01/2016

Van/du 11/03 tot/au 16/03/2016

Internationale vakbeurs voor de horeca

Internationale vakbeurs voor hotels, gastromonie, grootkeukens en brood- en banketbakkerijen.

Salon international pour l’horeca

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SAVEURS & MÉTIERS – NAMEN Van/du 24/01 tot/au 26/01/2016 Vakbeurs met producten en materiaal voor voedingsprofessionals Salon professionnel des produits et matériels pour les professionnels de l’ allimentation

www.saveurs-metiers.be

Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries.

www.internorga.com

PROWEIN – MESSE DUSSELDORF (D) Van/du 13/03 tot/au 15/03/2016 Internationale beurs voor wijn en sterkedrank

Foire internationale pour vins et spririteux

EUROPAIN – PARIS-NORD VILLEPENTE (F)

Van/du 05/02 tot/au 09/02/2016 De wereldbeurs voor de sector van de bakkerijen, pattissiers, ijsbereiders, chocolatiers en confiseurs Le salon mondial de la boulangerie, pâtisserie, glacerie, chocolatiers et confiserie

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AMBIENTE – FRANKFURT (D) Van/du 12/02 tot/au 16/02/2016 www.messefrankfurt.com

www.prowein.com

TAVOLA - KORTRIJK EXPO Van/du 13/03 tot/au 15/03/2016 Fijne en verse voeding, met klassieke delicatessen en trendy food Alimentation raffinée et fraîche, proposant des délicatesses et des produits tendance

ALIMENTARIA – BARCELONA (ES) Van/du 25/04 tot 28/04/2016 Internationale beurs van voeding en drank Salon international de l’alimentation et boissons

Van/du 15/02 tot/au 18/02/2016

www.alimentaria-bcn.com

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SEAFOOD EXPO GLOBAL – BRUSSEL EXPO

HORECATEL – MARCHE-EN-FAMENNE

Internationale vakbeurs voor visserij- en aquacultuurproducten.

Van/du 6/3 tot/au 9/3/2016 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector.

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HORECABEURS - BREDENE Vakbeurs voor de professionelen uit de horeca en de hotelsector / Salon professionel pour les secteurs de la restauration et l’hôtellerie

WEX – M ARC HE-EN-FA MENNE

Van/du 26/04 tot/au 28/04 2016

Salon professionnel international pour la filière des produits de la pêche et de l’aquaculture.

www.seafoodexpo.com/global

Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche

www.horecatel.be

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

Januari/Janvier 2016 I 130