Horeca Magazine 159 by Services Pro

NR 159 Februari / Février 2016

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

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René René MATHIEU MATHIEU La La Distillerie Distillerie

Patrick Patrick CELEGHIN CELEGHIN Traiteur Traiteur Paulus Paulus

Philippe Philippe FAUCHET FAUCHET Philippe Philippe Fauchet Fauchet

Jauffrey Jauffrey MAUVIGNEY MAUVIGNEY Traiteur Traiteur Mauvigney Mauvigney

Tien-chin Tien-chin CHI CHI L’Esprit L’Esprit Bouddha Bouddha

Pascal Pascal FAUVILLE FAUVILLE AA Table Table

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Olivier Olivier BAUCHE BAUCHE La La Gloriette Gloriette ((chef chef du du Restaurant Restaurant Gastronomie Gastronomie))

Pierre Pierre RÉSIMONT RÉSIMONT L’Eau L’Eau vive vive

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Dimitri Dimitri SALMON SALMON La La Dacquoise Dacquoise

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voorwoord Avant-Propos

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

Fr ans R ombou ts

Business as usual

Comme si de rien n’était…

Gisteren vernamen we het overlijden van de Franse-Zwitserse sterrenchef Benoît Violier van restaurant Hôtel de Ville in het Zwitserse Crissier. Het zou om zelfdoding gaan. Violier werd een tijdje geleden nog verkozen tot ‘beste chef ter wereld’ door ‘La Liste’. Deze lijst kwam onder impuls van de Franse autoriteiten tot stand, zowat als tegenhanger van de Britse rangschikking ‘50 Best Restaurants’. De verslagenheid is uiteraard zeer groot en onmiddellijk komen er heel wat herinneringen boven, zoals die aan een sterrenchef in Lummen, die zich in 2008 het leven benam. Onder zo’n omstandigheden heeft iedereen het weer over de stress in de horeca, zeker in de sterrenwereld. Regelmatig zien we berichten van grote chefs die de druk niet meer aankunnen. Gelukkig beseffen heel wat onder hen dat er een oplossing is en ze zoeken professionele hulp. Maar dus niet altijd. Topgastronomie weegt zwaar op de schouders. Er is de drang om steeds maar beter te doen, en meer punten of sterren te halen. Maar er is ook de zakelijke kant. Om steeds maar beter te scoren investeert men dikwijls in dure apparatuur, of men denkt te moeten verbouwen. Dikwijls kan dit niet zonder ‘hulp’ van de banken. Men investeert ook in personeel. Het restaurant van vroeger met een kleine ploeg medewerkers groeit uit tot een KMO met soms wel een 50-tal mensen in dienst. En die moeten elke maand correct betaald worden, ook wanneer de inkomsten niet altijd zijn zoals verwacht of verhoopt. De tol van het succes, denkt men dan vlug. En sommigen durven dat ook luidop te zeggen. De zelfdoding in 2003 van Bernard Loiseau, chef van de driesterrenzaak La Côte d’Or te Saulieu in de Bourgogne, met 19/20 in Gault&Millau, ontketende in de pers een storm rond de sterren- en puntendruk. Ook Paul Bocuse nam toen geen blad voor de mond door te zeggen dat dit overlijden te wijten was aan de beoordeling en het verlies van enkele punten in een gids die een paar weken eerder gepubliceerd werd. Benoît Violier overleed de dag vooraleer hij te gast zou zijn op de voorstelling van de Michelingids 2016 voor Frankrijk. Daar was het ‘business as usual’. Frankrijk telt nu 600 sterrenrestaurants, waarvan 26 met 3 en 82 met 2 sterren. Nu maar hopen dat de chefs met dit succes overweg kunnen…

Hier nous apprenions le décès du chef étoilé franco-suisse Benoît Violier du restaurant l’Hôtel de Ville dans la ville suisse de Crissier. Il s’agirait, semble-t-il, d’un suicide. Récemment Violier avait encore été élu ‘meilleur chef du monde’ par ‘La Liste’. Cette liste est née sous l’instigation des autorités françaises comme une contrepartie, pour ainsi dire, du classement britannique ’50 Best Restaurants’. La consternation est évidemment immense et soulève immédiatement une foule de souvenirs, comme ce fut le cas lorsqu’un chef étoilé à Lummen mit fin à ses jours en 2008. Dans de telles circonstances, les voix s’élèvent une fois de plus pour dénoncer le stress qui règne dans l’horeca, a fortiori dans l’univers étoilé. Nous avons régulièrement sous les yeux des messages émanant de grands chefs qui ne peuvent plus faire face à la pression. Nombreux sont heureusement ceux d’entre eux qui en sont conscient et recherchent de l’aide auprès de professionnels. Mais manifestement pas toujours. La gastronomie de haut vol pèse lourdement sur les épaules. Il y a la volonté de toujours faire mieux et d’obtenir toujours plus de points et d’étoiles. Mais il y a aussi l’aspect commercial. Pour faire toujours mieux, on investit souvent dans un matériel coûteux, ou on se persuade de devoir rénover. Cela implique souvent l’’intervention’ des banques. On investit aussi dans du personnel. Le restaurant d’antan occupant une petite équipe de collaborateurs a évolué jusqu’à devenir une PME employant parfois jusqu’à 50 personnes. Et ceux-ci doivent être correctement payés chaque mois, même si les revenus ne sont pas toujours ceux que l’on escomptait. La rançon du succès, pense-t-on souvent à tort. Et certains n’hésitent pas à le crier haut et fort. Le suicide de Bernard Loiseau en 2003, chef du restaurant triplement étoilé La Côte d’Or à Saulieu en Bourgogne, avec sa cote de 19/20 au Gault&Millau, déclencha une tempête dans la presse pour s’insurger contre la pression liée à la politique des points et des étoiles. A l’époque Paul Bocuse ne mâcha pas ses mots en déclarant que ce décès était dû à l’appréciation et à la perte des quelques points dans un guide publié quelques semaines auparavant. Benoît Violier est mort la veille de la présentation du Guide Michelin 2016 pour la France à laquelle il avait été convié. Là, tout continua comme si de rien n’était. La France compte à présent 600 restaurants étoilés, dont 26 arborant 3 étoiles et 82 bi-étoilés. Espérons à présent que les chefs seront capables d’assumer ce succès…

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colofon colophon Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels

Fotografie / Photographie

sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts

Cartoons

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INHOUD CONTENU

FOCUS

Bak het niet te bruin / Ne les laissez pas trop brunir

Creatief met aardappelen / La pomme de terre, source d’inspiration

Premium ijs / Glace premium

Daluren / Heures creuses

Snelle ovens / Fours rapide

Hou het proper / La propreté avant tout

Terrassen / Terrasses

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Focus

boter en olie - Beurre et l’huile Stefaan Van Laere

Bak het niet te bruin Ne les laissez pas trop brunir In de keuken heb je voor een groot aantal bereidingen vetstoffen nodig om te bakken, te frituren en te braden, en de klant wil bij zijn brood op tafel doorgaans ook wel een likje boter. De tijd dat de kok hier onoordeelkundig mee omsprong, ligt ver achter ons. Gelukkig maar. En cuisine, un grand nombre de préparations requièrent l’utilisation de matières grasses pour poêler, frire et rôtir et le client appréciera généralement un peu de beurre pour agrémenter son pain à table. Mais l’époque où le chef coq en usait et abusait est révolue depuis bien longtemps. Et heureusement d’ailleurs!

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Olie of vet?

Huile ou graisse ?

Wanneer spreken we van een vet en wanneer van een olie? Wanneer het gaat om een consistentie die bij een temperatuur van 20°C vloeibaar is, dan gaat het om een olie. Is de substantie rond die temperatuur hard, dan spreken we van een vet.

Quand parlons-nous de graisse ou d’huile pour qualifier la matière grasse? C’est la consistance qui détermine l’appellation : il s’agit d’une huile si l’on se trouve devant une consistance liquide à une température de 20°C. Par contre, si la matière reste solide à cette température, on parlera d’une graisse.

Verzadigd versus onverzadigd

Graisse saturée par opposition à insaturée

Olie en vetten zijn in de eerste plaats een leverancier van vetstof. Ze zorgen voor alle vetoplosbare vitamines zoals A, D, E, F en K. Stelregel is dat vetten van dierlijke oorsprong meer verzadigde vetten bevatten, daar waar je in plantaardige olie en vetten meer onverzadigde, en dus gezondere, vetten terugvindt.

Boter of margarine? Boter heeft voor heel wat mensen nog steeds een onovertroffen smaak en het is ook een belangrijke bron van de vitamines A, D en E. Keerzijde van de medaille is dat boter 80 tot 90% vet bevat, voornamelijk verzadigd vet met LDL-cholesterol, wat tot hart- en vaatziekten kan leiden. Boter blijft een belangrijk ingrediënt om te bakken en braden, maar dit doe je best niet in te hoge temperatuur om te vermijden dat de boter aanbakt. Er bestaat speciale braadboter, die hard en niet smeerbaar is omdat alle vocht eraan onttrokken is. Deze boter is handig bij het braden en bakken omdat ze niet spat. Het oog wil ook wat, en daarom werd aan deze boter lecithine toegevoegd zodat ze tijdens het bakken en braden een mooi bruin kleurtje krijgt. Bovendien is de ‘watervoetafdruk’ van boter, de maat voor het watergebruik om een product te maken, bij boter tienmaal groter dan bij plantaardige vetten en zelfs dan de watervoetafdruk van rundsvlees.

En tout premier lieu, l’huile et les graisses sont des fournisseurs de matière grasse. Elles servent à toutes les vitamines liposolubles telles que les vitamines A, D, E, F et K. Le principe veut que les graisses d’origine animale contiennent davantage de graisses saturées alors que les huiles et graisses végétales renferment plus de graisses insaturées et sont donc meilleures pour la santé.

Beurre ou margarine ? Pour beaucoup de gens, le beurre conserve encore et toujours cette saveur inégalée et il constitue également une source importante de vitamines A, D et E. Le revers de la médaille, c’est que le beurre contient de 80 à 90% de graisse, essentiellement saturée avec du cholestérol LDL, qui peut provoquer des maladies cardio-vasculaires. Le beurre reste néanmoins un ingrédient important pour cuire et rôtir mais mieux vaut ne pas l’utiliser à des températures trop élevées pour éviter qu’il n’attache. Il existe du beurre spécialement conçu pour rôtir qui est solide et non tartinable parce que l’on en a ôté toute l’eau. Ce beurre est bien pratique pour cuire et rôtir car il n’éclabousse pas. Comme l’aspect visuel revêt toute son importance, on y a ajouté de la lécithine afin qu’il prenne une belle couleur dorée durant la cuisson. De plus ‘l’empreinte eau’ du beurre, à savoir le volume total d’eau utilisé pour la fabrication du produit, est dix fois plus élevée que pour les graisses végétales et elle est même supérieure à l’empreinte eau de la

Margarine heeft dan weer het voordeel dat het hoofdzakelijk bestaat uit onverzadigde vetzuren, die een gunstig effect kunnen hebben op de (goede) HDL-cholesterol. Van nature bevat margarine plantaardige olie die eerst geraffineerd en dan gehard wordt, en geen vitamine A, D en E, maar die worden er nadien aan toegevoegd. Om margarine beter op boter te doen lijken, wordt zij doorgaans met extra smaak-, geuren bewaarstoffen verrijkt.

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Focus

boter en olie - Beurre et huile

wijl er in verhouding veel minder van nodig is dan boter of margarine. Ze zijn volledig smaakloos en bovendien treedt er bij de gebakken producten veel minder gewichtsverlies op.

De juiste olie voor de juiste bereiding Denk voor je gaat braden, bakken, wokken en frituren goed na welke olie je gaat gebruiken. Bij sommige oliën kunnen door verhitting schadelijke stoffen vrijkomen. Regel is dat je de olie niet te heet mag laten worden of aanbranden.

viande de bœuf. La margarine présente également l’avantage de contenir principalement des acides gras insaturés qui peuvent exercer un effet bénéfique sur le (bon) cholestérol HDL. La margarine renferme naturellement de l’huile végétale qui, dans un premier temps, a été raffinée avant d’être solidifiée, elle ne contient pas de vitamines A, D et E qu’on lui rajoute par la suite. Pour lui donner un aspect plus proche de celui du beurre, on l’enrichit généralement de substances aromatiques et de conservateurs. La minarine ou halvarine, une margarine pauvre en matières grasses, ne renferme que la moitié des graisses de la margarine mais contient bien plus d’eau. Sa teneur élevée en eau la rend impropre à son utilisation pour cuire ou rôtir.Les micro-granules (ou poudre) de beurre de cacao font figure de produit novateur. Ils assurent un magnifique résultat de cuisson et il en faut proportionnellement beaucoup moins que le beurre ou la margarine. De saveur totalement neutre, ils permettent en outre une cuisson avec bien moins de perte de poids des produits cuisinés.

A chaque préparation, l’huile qui lui convient Avant de commencer à cuire, rôtir, cuire au wok et à frire, réfléchissez bien à l’huile que vous allez utiliser. Certaines huiles peuvent libérer des substances nocives lorsqu’on les chauffe. La règle d’or consiste à ne pas laisser brûler l’huile ou à ne pas la chauffer excessivement.

• Olijfolie van koude persing wordt gemaakt zonder de olijven te verwarmen (of bij bepaalde merken te centrifugeren) en het is de meest zuivere olie. Olijfolie vind je in alle prijsklassen, maar het is verstandig hier niet te gaan besparen en te kiezen voor olie van koude persing. Na deze eerste persing wordt de pulp van de geperste en gefilterde olijven verwarmd en opnieuw geperst, maar deze minderwaardige olijfolie heeft niet meer dezelfde smaak en gezonde eigenschappen. Olijfolie van koude persing heeft bovendien een erg lage watervoetafdruk en is geschikt voor zowel warm als koud gebruik. • Ook palmolie heeft een lage watervoetafdruk. Deze olie, die ook in margarine verwerkt wordt, kent een grote opbrengst per hectare, al worden in het regenwoud steeds meer bossen gekapt om er palmbomen te planten. Palmolie is geschikt om op hoge temperatuur te bakken of braden. • Zonnebloemolie wordt gemaakt door de pitten van de zonnebloem te persen. Deze olie heeft een specifieke smaak waar niet iedereen fan van is en de olie is minder geschikt voor koude bereidingen.

• L’huile d’olive première pression à froid est fabriquée sans que l’on chauffe les olives (ou sans les centrifuger, pour certaines marques) et il s’agit de l’huile la plus pure. On trouve des huiles d’olive de toute catégorie de prix mais la raison pousse ici à ne pas faire des économies à ce niveau et à opter pour une huile obtenue par pression à froid. Après cette première pression, on chauffe la pulpe des olives pressées et filtrées et on la presse à nouveau mais cette huile d’olive de moindre qualité n’a plus le même goût ni les mêmes propriétés bonnes pour la santé. L’huile d’olive par pression à froid présente en outre une empreinte eau particulièrement basse et convient aussi bien à des préparations froides que chaudes. • L’huile de palme présente également une faible empreinte eau. Cette huile, que l’on trouve aussi sous forme de margarine, se caractérise par un haut rendement à l’hectare, et l’on abat de plus en plus d’arbres dans la forêt équatoriale pour y planter des palmiers. L’huile de palme convient pour cuire ou rôtir à haute température. • L’huile de tournesol est produite par pression des graines de tournesol. Cette huile a un goût particulier que tout le monde n’apprécie pas et elle convient moins bien aux préparations froides. • L’huile de maïs s’obtient par pression des germes de grains de maïs et elle est le plus souvent raffinée. Cette huile présente une teneur élevée

• Maïsolie wordt geperst uit de kiemen van maïskorrels en wordt meestal geraffineerd. Deze olie bevat heel wat essentiële vetzuren zoals omega-3 en omega-6 die via de voeding moeten opgenomen worden omdat het lichaam die niet zelf kan aanmaken. Ook vinden we in 100 g maïsolie 45 mg vitamine E. Deze olie is geschikt om te braden, bakken en frituren en wordt omwille van zijn rijke smaak ook vaak in koude bereidingen, salades en sauzen gebruikt. • Sojaolie wordt gewonnen uit sojazaad en is wereldwijd de meest verkochte olie. Deze olie is rijk aan onverzadigde vetzuren, vitamine E en lecithine. Deze olie is alleen geschikt voor koude bereidingen. • Koolzaadolie, die wordt gewonnen uit de zaden van koolzaad, is relatief goedkoop en geschikt voor menselijke consumptie maar heeft

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en acides gras essentiels tels qu’oméga 3 et oméga 6 qu’il faut absorber via l’alimentation parce que le corps est incapable de les produire lui-même. Ajoutons que 100 g d’huile de maïs renferme aussi 45 mg de vitamine E. Cette huile convient pour poêler, cuire au four ainsi que pour frire. De plus, on l’utilise aussi souvent dans les préparations froides, les salades et les sauces en raison de la richesse de son goût. • L’huile de soja, fabriquée à partir des graines de soja, est l’huile la plus vendue dans le monde. Elle est riche en acides gras insaturés, en vitamine E et en lécithine. Elle ne se prête qu’à des préparations froides. • L’huile de colza extraite des graines de colza est relativement bon marché, elle convient à la consommation humaine mais certains lui trouvent un arrière-goût moins agréable. Cette huile riche en oméga 3 est idéale pour la préparation de vinaigrettes mais pas pour la friture. voor sommigen een minder goede bijsmaak. Deze olie is rijk aan omega-3 en ideaal voor vinaigrettes, maar niet om in te frituren. • Arachideolie, met haar typische, zachte notensmaak, is een neutrale olie voor tal van toepassingen. De olie kan hoge temperaturen verdragen, wat haar geschikt maakt om te roerbakken, frituren, wokken en voor in vinaigrettes, salades en sauzen. • Lijnzaadolie is het rijkst aan omega-3, maar niet iedereen houdt van de uitgesproken smaak. • Sesamolie wordt gewonnen uit sesamzaadjes en is ideaal voor wie de oosterse toer wil opgaan. Deze olie is bijzonder geschikt voor warme bereidingen. Olie bewaar je best niet in de buurt van de verwarming of bij het raam. Ze blijft het langst goed in een gekleurde fles, eventueel met aluminiumfolie of een metalen buis errond.

Of toch maar dierlijke vetten? Sommige koks blijven zweren bij vetten van dierlijke oorsprong. Deze werden door de Romeinen al van het vlees gescheiden om er mee te bakken en braden. Rundsvet heeft een smeltpunt rond de 45°C en is niet smeerbaar. Traditioneel wordt het gebruikt om op hoge temperaturen te bakken en frituren. Een aantal frituristen zweren nog altijd bij hun ossenwit. Varkensvet (of reuzel) heeft een smeltpunt tussen 25 en 40°C. Dit vet is wel smeerbaar, maar je kan er niet in frituren omdat er te veel water in zit. ■

• L’huile d’arachide, avec sa saveur douce et noisetée caractéristique, est une huile neutre qui convient à de nombreuses utilisations. L’huile peut supporter des températures élevées et peut dès lors s’utiliser pour poêler, frire, cuire au wok ainsi que pour préparer des vinaigrettes, des salades et des sauces. • L’huile de graines de lin est l’huile la plus riche en oméga 3 mais tout le monde n’apprécie pas son goût prononcé. • On produit l’huile de sésame à partir des graines de sésame. Elle est idéale pour toute personne désireuse d’explorer les saveurs culinaires orientales. Cette huile convient tout particulièrement aux préparations chaudes. Pour conserver l’huile, évitez de la placer près d’une source de chaleur ou près de la fenêtre. Elle conservera le plus longtemps ses qualités dans une bouteille de couleur foncée éventuellement entourée d’une feuille d’aluminium ou d’un tube métallique.

Ou uniquement des graisses animales, malgré tout ? Certains chefs ne jurent que par les matières grasses d’origine animale. Les Romains la séparaient déjà de la viande et s’en servaient pour cuire et rôtir. La température de fusion de la graisse de bœuf avoisine les 45°C, elle n’est donc pas tartinable. On l’utilise traditionnellement pour cuire et frire à hautes températures. Bon nombre d’exploitants de friterie restent des inconditionnels de leur ‘blanc de bœuf’. Avec un point de fusion situé entre 25 et 40°C, la graisse de porc (ou saindoux) est tartinable mais ne peut s’utiliser pour les fritures en raison de la trop grande quantité d’eau qu’elle renferme. ■

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Focus

Aardappelen - La pomme de terre werner van aken

Creatief met aardappelen La pomme de terre, source d’inspiration De Belg houdt van zijn (bijna) dagelijks patatje, al dan niet onder de vorm van frieten. Maar er zijn nog heel wat meer toepassingsmogelijkheden, afhankelijk van de soort en de bereiding. Aardappelgerechten mogen zeker niet op je menukaart ontbreken, en je kan er alle kanten mee uit. Le Belge apprécie sa portion (quasi) quotidienne de patates, qu’elles soient servies ou non sous forme de frites. Mais il existe bien plus de possibilités d’applications, en fonction de la variété et de la préparation. Les pommes de terre ne peuvent en aucun cas faire défaut sur la carte de menu, et elles sont une source infinie d’inspiration.

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De aardappel behoort met rijst, tarwe en maïs tot de meest geteelde en verspreide voedingsgewassen ter wereld. Oorspronkelijk afkomstig uit Zuid-Amerika werd de aardappel in de 16de eeuw in onze contreien geïntroduceerd en is sindsdien niet meer uit onze keuken weg te denken. Aardappelen vormen een belangrijke bron van koolhydraten, vezels en vitamines. En in tegenstelling tot wat sommigen denken, zijn aardappelen op zich niet slecht voor de lijn. Niet de aardappel zelf, maar de bereidingswijze is de dikmaker. Ook zijn ze voor de kok een erg dankbaar ingrediënt dat bij tal van gerechten past.

Duizend(en) variëteiten

De aardappel kan gemakkelijk geteeld worden, en er zijn dan ook duizend (sommigen beweren zelfs drieduizend) variëteiten. De knol heeft op zich doorgaans een vrij neutrale smaak, wat niet wil zeggen dat het een saaie groente is. Integendeel, als je de aardappelen beter leert kennen en ze zorgvuldig uitkiest, ontdek je heel wat verschillen in smaak en aroma. Ook de kleur kan erg uiteenlopen, van romig witachtig en zonnig geel tot

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La pomme de terre, tout comme le riz, le blé et le maïs fait partie des plantes alimentaires les plus cultivées et les plus répandues au monde. Originaire d’Amérique du Sud, la pomme de terre fut introduite dans nos régions au courant du 16ème siècle et est à présent devenue un ingrédient incontournable de notre cuisine. Les pommes de terre sont une source importante de glucides, de fibres et de vitamines. Et contrairement à ce que certaines pensent, ce ne sont pas les pommes de terre en elles-mêmes qui influencent notre ligne, mais bien la méthode de préparation. Aussi sont-elles pour le chef un ingrédient très reconnaissant qui se marie à pléthore de préparations.

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Des milliers de variétés ? La pomme de terre se cultive très facilement, et il en existe mille (certains vont même jusqu’à prétendre qu’il en existerait trois milles) variétés. Le tubercule a en soi une saveur assez neutre, ce qui ne signifie pas qu’il s’agit d’un légume monotone. Bien au contraire, lorsque vous apprenez à connaître mieux la pomme de terre et la choisissez avec soin, vous dé-

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diep paars. Hoe dan ook dringt een bewuste keuze zich op. Vaak gebruiken thuiskoks, en zelfs ook sommige chefs, de verkeerde soort voor koken, stomen, pureren, bakken, frituren en poffen. Besef ook dat de smaak van een bepaalde soort kan variëren van seizoen tot seizoen en zelfs van streek tot streek naargelang van de grond. Aardappelen geteeld in kleigrond zijn doorgaans donkerder van kleur, bloemiger en smaakvoller dan zandaardappelen en ze vallen bij het koken ook sneller uit elkaar.

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couvrez de nombreuses différences en termes de saveur et d’arôme. La couleur aussi peut varier énormément, passant du blanchâtre crémeux et jaune ensoleillé au violet profond. Quoi qu’il en soit, un choix réfléchi s’impose. Les gens, et également certains chefs, ont tendance à utiliser la mauvaise variété pour la cuisson, qu’il s’agisse de cuisson vapeur, de purée ou encore de rissoler, frire ou pocher. Sachez également que la saveur d’une certaine sorte peut varier en fonction de la saison et même en fonction de la région suivant la terre dans laquelle elle est cultivée. Les pommes de terre cultivées en sol argileux arboreront toujours une couleur plus sombre, elles seront plus farineuses et plus riche de goût que des pommes de terre cultivées dans du sable. Elles se délitent également plus rapidement à la cuisson.

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VEEL SOORTEN

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Hieronder een top-tien:

Pro

• De meest verkochte aardappel (en dat is niet onterecht) is het bintje. Deze ‘Gelderse aardappel’ kan voor allerlei doeleinden gebruikt worden, vooral in puree of om te frituren. Vind je geen bintje, dan is agria een perfect alternatief.

Pro

Alles staat of valt met het kiezen van de juiste soorten voor de juiste bereidingen.

d u it

• De exquisa staat bekend als een ware allrounder. Deze aardappel met zijn gelig vruchtvlees heeft een vaste samenstelling. Ideaal om te koken en voor aardappelen in de schil.

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DE NOMBREUSES VARIÉTÉS

Il convient de toujours choisir la bonne variété de pomme de terre pour la bonne préparation. Ci-dessous notre top-dix :

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ais gastro et son pal

• La pomme de terre la plus vendue (et ce n’est pas injustifié) est la bintje. La ‘pomme de terre du Gelderland’ peut être utilisée à de nombreuses fins, et dans la préparation de la purée et des frites elle sort avec brio. Si vous ne trouvez pas de bintje, l’agria est une alternative parfaite. • L’exquisa est connue pour être un véritable passe-partout. Cette pomme de terre à la chair jaunâtre est de constitution ferme. Elle est idéale pour la cuisson à l’anglaise et en robe des champs. • Pour la cuisson à l’anglaise la charlotte est de même idéale. Cuite, cette pomme de terre se prête facilement à la découpe en tranches que vous pourrez ensuite incorporer dans un plat au four, rissoler ou cuire à la vapeur. Elle est également parfaite en salade. Le cœur de cette pomme de terre est d’ailleurs plus ferme encore que celui de l’exquisa.

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A a r d a p p e l e n - La p o m m e d e t e r r e

• Om te koken is een charlotte eveneens ideaal. Gekookt laat deze aardappel zich gemakkelijk in schijfjes snijden die je kan verwerken in een ovenschotel, bakken of stomen. Ook geknipt voor salades. Het vastkokende hart van deze aardappel is zelfs nog vaster dan de exquisa.

• La pomme de terre eigenheimer est une variété de forme ovale et de couleur jaune pâle. La saveur de cette pomme de terre est appréciée par bon nombre d’entre nous et en tant que pomme de terre à chair tendre elle se prête admirablement à la préparation en purée et à la vapeur.

• Eigenheimer is een soort met een ovalen vorm en een lichtgele kleur. Deze soort heeft een smaak die veel mensen aangenaam vinden en is als zacht kokende aardappel ideaal voor puree en om te stomen.

• La variété irène est une pomme de terre à la peau rouge et qui distille un arôme particulièrement doux. Elle est assez rare, mais si vous avez de la chance, n’hésitez pas parce que cette pomme de terre se conserve pendant longtemps. Farineuse, cette pomme de terre est idéale cuite à la vapeur, lui permettant ainsi de conserver sa saveur délicate. Ne la cuisez surtout pas à l’eau, parce qu’elle devient alors collante et sans goût.

• Irene is een aardappel met een rode schil en een uitgesproken zacht aroma. Deze aardappel is niet vlot te vinden, maar als je wel de kans hebt, mag je zeker niet aarzelen want deze aardappel kan je lang bewaren. Deze zacht kokende aardappel is erg geschikt om te stomen zodat hij de delicate smaak behoudt. Zeker niet koken, want dat wordt een smakeloos papje. • Ook de francine heeft een rode schil. Omdat het oog ook wat wil, wordt deze aardappel doorgaans in de schil gekookt omdat dit voor een extra kleuraccent op het bord zorgt. • De vastkokende vitelotte is een prima bewaaraardappel met heel wat culinaire mogelijkheden maar helaas ook een bijhorend prijskaartje. Deze purperen aardappel is een echte delicatesse. Geknipt om te stomen en bij gerechten met appels. De volle purperen kleur is een visueel pluspunt op het bord. Hij wordt ook wel ‘truffelaardappel’ genoemd, maar met truffels heeft hij verder niets te maken. • Nicola is een vastkokende, veelzijdige aardappel met veel vruchtvlees. Door zijn aangename, boterachtige smaak kan deze gemakkelijk te bewaren aardappel voor zowat elke toepassing gebruikt worden. • De eersteling komt – de naam zegt het al – als eerste aardappel in de zomer op de markt. Lang kan je hem niet bewaren zodat onmiddellijk gebruik zich opdringt. Je kan natuur-

• La francine aussi arbore une jolie couleur rouge. Parce que le regard ne peut être en reste, cette pomme de terre est généralement cuite en chemise conférant ainsi une touche de couleur à l’assiette. • La vitelotte à chair ferme est une parfaite pomme de terre de conservation qui permet une multitude de possibilités culinaires, mais le prix est hélas à l’avenant. Cette pomme de terre de couleur pourpre est une véritable délicatesse. Elle se prête admirablement à la cuisson vapeur et accompagne volontiers les plats aux pommes. La couleur pourpre prononcée ajoute une note particulière sur l’assiette. Également appelée ‘pomme de terre truffe’, elle n’a de truffe que le nom. • La nicola est une pomme de terre polyvalente à chair ferme particulièrement charnue. En raison de sa saveur agréable, rappelant celle du beurre, cette pomme de terre de conservation peut être utilisée dans pratiquement toutes les préparations. • La primeur, comme son nom l’indique, est la première à faire son apparition sur les marchés en été. Elle ne se conserve que peu de temps, de sorte qu’une consommation immédiate s’impose. Vous pouvez toujours bien entendu mettre en évidence l’aspect ‘primeur’. Il s’agit d’une pomme de terre à chair ferme, polyvalente qui, en revanche, n’apprécie pas la friture.

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A a r d a p p e l e n - La p o m m e d e t e r r e

lijk wél altijd het aspect van de ‘primeur’ uitspelen. Het gaat om een vastkokende, veelzijdige aardappel met smaakvol vruchtvlees, die echter niet ideaal is om te frituren. • De ratte is een druppelvormige aardappel, van binnen en van buiten goudkleurig, geteeld in de Ardèche. Sommigen vinden de vorm niet aantrekkelijk, maar de smaak mag er zijn. Deze vastkokende aardappel is erg geschikt om te koken in de schil.

De ideale friet

Belgen kunnen niet zonder hun frietjes. Ideale soorten om te frituren zijn grote bloemige aardappelen met naast het bintje en agria onder meer ook désirée, première en santé als meest bekende soorten. Naast de juiste aardappelsoort staat of valt de perfecte friet bij de juiste bereidingswijze. Sommige koks blijven ossenwit verkiezen om de frieten in te bakken, maar gezondheidsadepten (en vegetariërs) opteren voor neutrale arachide- of zonnebloemolie. Volgens friturist Bernard Lefèvre van de Antwerpse frituur Max laat je de frieten best eerst gedurende een vier- à vijftal minuten ‘zwemmen’ in frituurvet op 150°C zodat de rauwe aardappel een groot deel van zijn vocht verliest. Zet je het vet bij het eerste bakproces te hoog van temperatuur, dan kunnen de aardappelstaafjes dit vocht niet meer laten ontsnappen. Spreid de frieten vervolgens uit, laat ze voldoende lang afkoelen tot kamertemperatuur en bak ze dan een tweede keer op 180°C om ze krokant te maken.

• La ratte est une pomme de terre en forme de goutte, dorée à l’intérieur comme à l’extérieur et cultivée en Ardèche. D’aucuns trouvent la forme peu attrayante, mais son goût surpasse ce défaut esthétique. Cette pomme de terre à chair ferme est parfaitement adaptée à la cuisson en robe des champs.

Son altesse la frite Les Belges ne peuvent se passer de leurs frites. Pour préparer de bonnes frites, choisissez de grandes pommes de terre farineuses, dont la bintje et l’agria notamment mais également la désirée, la première et la santé sont les variétés les plus connues. Outre le choix de la pomme de terre adéquate, la méthode de cuisson relève également d’une extrême importance pour de parfaites frites. Certains chefs continuent d’opter pour le blanc de bœuf pour la cuisson de leurs frites, mais certains adeptes de la santé (et végétariens) lui préfèrent l’huile d’arachide ou de tournesol plus neutre. Selon Bernard Lefèvre, friturier à la friterie anversoise Max, mieux vaut laissez ‘nager’ les frites auparavant durant 4 à 5 minutes dans l’huile de friture à 150°C. Cela permet à la pomme de terre crue de perdre une grande partie de son humidité. Si lors de la première cuisson la température de la graisse est trop élevée, les petits bâtonnets de pomme de terre auront tendance à retenir l’humidité. Répartissez les frites sur une surface, laissez les refroidir suffisamment à température ambiante et faites-les cuire ensuite une seconde fois à 180°C afin de les rendre croustillantes.

Astuces

• Épluchez vos pommes de terre juste avant de les cuire. Les pommes de terre épluchées longtemps à l’avance et pré-coupées perdront rapidement une bonne partie de leur valeurs nutritionnelles.

Tips

• Faites cuire les pommes de terre sans les éplucher à l’eau ou à la vapeur, vous conserverez ainsi le plus de vitamines et de minéraux et surtout aussi de goût. Brossez-les préalablement avec soin sous l’eau courante.

• Kook of stoom je de aardappelen in de schil, dan behoud je de meeste vitamines en mineralen en vooral ook de smaak. Borstel ze wel eerst grondig schoon onder stromend water.

• Retirez les éventuelles imperfections qui apparaissent à la surface de la pomme de terre. Elles n’ont en fait que peu ou pas d’influence sur le goût, mais elles peuvent se décolorer de manière disgracieuse.

• Schil aardappelen maar net voor de bereiding. Lang vooraf geschilde en versneden aardappelen verliezen snel een groot deel van hun voedingswaarde.

• Snijd de eventuele plekken op de aardappel weg. Ze hebben wel weinig of geen invloed op de smaak, maar ze kunnen lelijk verkleuren. • Kies voor aardappelen van gelijke grootte of snijd ze bij, zo zullen ze allemaal even gaar zijn. • Strooi wat keukenzout op de bakplaat voor je aardappelen in de schil in de oven zet. Zo kleven ze niet aan de bakplaat en versterk je de smaak. • Sommige soorten worden bij het koken een beetje grauw. Een paar druppeltjes azijn of citroen kunnen dan wonderen doen. ■

• Choisissez des pommes de terre de taille similaire ou ajustezles, elles seront ainsi toutes cuites de la même façon. • Dispersez un peu de sel de table sur la plaque de cuisson avant d’enfourner vos pommes de terre en chemise. Elles ne colleront pas à la plaque de cuisson et ceci aura pour effet de renforcer leur goût. • Certaines variétés ont tendance à prendre une teinte grise à la cuisson. Quelques gouttes de vinaigre ou de citron peuvent faire des miracles. ■

MAATSCHAPPIJ VAN DE BRUGSE ZEEHAVEN NV MARKTVERKENNING

Concessie voor de ruimte voor uitbating van een restaurant in het nieuwe cruiseterminalgebouw te Zeebrugge Voor de uitbating van een restaurant op de 7de verdieping van het nog te bouwen cruiseterminalgebouw in de voorhaven van Zeebrugge organiseert het Havenbestuur een marktverkenning. Details betreffende deze marktverkenning zijn schriftelijk aan te vragen bij het Havenbestuur via e-mail: nd@mbz.be. De kandidaten moeten ten laatste tegen 31 maart 2016 hun interesse en motivatie kenbaar maken bij het Havenbestuur Brugge-Zeebrugge (MBZ nv), P. Vandammehuis, Isabellalaan 1, 8380 Zeebrugge. Voor verdere informatie, gelieve de heer ir. Denis Maly, Directeur-ingenieur Afdelingshoofd of de heer ir. Frederik Sanders, Ingenieur Bouwkunde te contacteren (Tel. 050/54 32 11)

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Premium ijs Glace premium De warme maanden staan voor de deur. Veel mensen zoeken afkoeling met een lekker ijsje. Een buitenkans voor de horeca. Les mois de chaleur se profilent à l’horizon. Nombreuses sont les personnes qui recherchent alors la fraîcheur en s’offrant une glace. Une opportunité à saisir pour l’horeca.

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Kenmerken van goed roomijs

Roomijs dient vooreerst, hoe kan het ook anders, romig te zijn, boordevol smaak en lekker verfrissend. Het is een zuivelproduct dat zeer gewaardeerd wordt als dessert of verfrissend tussendoortje. Goed roomijs bevat geen kunstmatige kleur-, geur- of smaakstoffen en ook geen bewaarmiddelen.

Smaken

Er bestaan ontelbare smaken roomijs. Van klassieke smaken (vanille, chocolade, mokka, aardbei…) over mediterrane smaken (stracciatella, pistache, nougat, bosvruchten…) tot exotische smaken (banaan, kokosnoot, ananas…) en niet te vergeten de gourmandsmaken (kaneel en speculaas, frangipane, Irish coffee, crème brûlée, cuberdon…).

Nieuwe ijstrends en smaken

Lange tijd bleven vernieuwingen beperkt tot een nieuw smaakje of vormpje, maar inmiddels verwelkomen we steeds vaker stoere ijssmaken en hippe ijsconcepten. Eén van de nieuwe trends is stikstofijs. Kouder dan vloeibare stikstof (196 graden onder nul) wordt het ijs niet. Deze tem-

Bedenk originele namen voor je ijscoupes of desserten waarin ijs verwerkt zit.

Les caractéristiques d’une bonne crème glacée La crème glacée doit être d’abord et avant tout, comment pourrait-il en être autrement, crémeuse, débordante de saveur et agréablement rafraichissante. Il s’agit d’un produit laitier très apprécié en tant que dessert ou en-cas rafraichissant. Une crème glacée de qualité ne contient ni colorants ou arômes artificiels ni exhausteurs de goût ou conservateurs.

Les parfums Il existe d’innombrables parfums en matière de crème glacée. Des parfums classiques (vanille, chocolat, moka, fraise…) en passant par les parfums méditerranéens (stracciatella, pistache, nougat, fruits des bois…) aux parfums plus exotiques (banane, noix de coco, ananas…), sans oublier les parfums dits gourmands (cannelle et spéculoos, frangipane, Irish Coffee, crème brûlée, cuberdon…).

Nouvelles tendances et saveurs Pendant longtemps les nouveautés se limitaient à un nouveau parfum ou à une nouvelle forme, mais depuis quelque temps des saveurs plus puissantes ainsi que des concepts de glace insolites côtoient les glaces traditionnelles. Une de ces nouvelles tendances consiste en une crème glacée à l’azote liquide. Aucune autre méthode ne peut rendre la glace plus froide que l’azote liquide (196 degrés endessous de zéro). Cette température donne lieu à des possibilités surprenantes dans les applications culinaires. La ‘Ice fondue’ est un concept relativement neuf qui permet de préparer de la glace dans de l’azote liquide. L’idée est basée sur les fondues traditionnelles au fromage, préparées dans de l’huile ou du bouillon. La vapeur qui s’en dégage assure une expérience culinaire sans précédent. Des saveurs moins traditionnelles tels le wasabi, le safran, les piments, l’huile d’olive, le sel, le thé vert, le cognac… ont également la cote. Des fruits ou légumes fraichement grillés entrent dans la composition de la glace, sans oublier les bulles.

La glace, créatrice de chiffre d’affaires Voici quelques astuces pour sortir le maximum de la saison des glaces. Les parfums fruités ne peuvent bien entendu pas faire défaut, mais les combinaisons originales et les actions spéciales non plus. Utilisez des dénominations originales

Il y a belle lurette que les clients ne s’extasent plus devant une coupe de vanille ou une dame blanche traditionnelle. Réfléchissez à des noms originaux pour vos coupes de glace ou vos desserts dans lesquels intervient de la glace. Vous ti-

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ijs - glace

peratuur geeft spannende mogelijkheden voor culinaire toepassingen. ‘Ice fondue’ is een vrij nieuw concept waarmee je ijs kunt maken in vloeibare stikstof. Het idee is gebaseerd op traditionele fondues die je doet met kaas, olie of bouillon. De rook zorgt voor een spectaculaire eetbeleving. Ook minder traditionele smaken zoals wasabi, saffraan, hete pepertjes, olijfolie, zout, groene thee, cognac… doen het bijzonder goed. Vers geroosterd(e) (super)fruit en groenten worden tot ijs verwerkt, maar ook bubbels.

tillerez ainsi la curiosité de vos clients et ils souhaiteront en savoir plus. Les fruits en vedette

Rien ne vous empêche de servir de la crème glacée, mais durant les mois d’été le goût s’orientera davantage vers les saveurs légères et

Réfléchissez à des noms originaux pour vos coupes de glace ou vos desserts

Meer omzet met ijs

Hier zijn enkele tips om het meeste uit het ijsseizoen te halen. Niet alleen fruitige smaken zijn belangrijk, maar ook originele combinaties en acties. Gebruik originele namen

De gasten zijn allang niet meer verrast door een traditionele coupe vanille of dame blanche. Bedenk originele namen voor je ijscoupes of desserten waarin ijs verwerkt zit. Gasten willen dan automatisch meer weten over het dessert. Hou het fruitig

Er is niets mis met roomijs, maar tijdens de zomermaanden is de smaak naar lichte, frissere smaken groter. Zet zeker ook yoghurten sorbetijs op de kaart, met bijhorend fruit. Sorbetijs bevat minder calorieën en is makkelijker te combineren met een speciaal biertje of wijn.

dans lesquels intervient de la glace. plus fraiches. N’omettez pas de proposer sur votre carte des sorbets et glaces au yaourt, accompagnés des fruits adaptés. Le sorbet contient moins de calories et est plus simple à combiner avec une petite bière spéciale ou un bon verre de vin. Profitez de l’actualité

Cet été est-il placé sous le signe d’un important événement sportif (football !) ou autre ? N’hésitez pas à créer une coupe de glace qui s’y réfère. Utilisez les couleurs et une éventuelle décoration afin de rendre votre glace la plus attirante possible. Préparez vos propres glaces

Pourquoi ne pas créer un parfum unique ? Laissez libre cours à votre

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imagination et créez un parfum ou une combinaison que les clients ne pourront déguster que chez vous. Prenez toutefois garde aux directives relatives à l’hygiène qui en matière de préparation de glace sont très strictes. COMBINAISON ET FINAL TOUCH

Vous n’avez pas le temps de concevoir vous-même une saveur unique ? Pensez plutôt alors à de chouettes combinaisons pour un effet surprenant. Melon et gingembre forment par exemple un mariage parfait. Ou l’ananas et la menthe. Surfez également sur la tendance superfood. Incorporez des baies de goji ou des mûres blanches dans la glace ou utilisez-les comme topping ou garniture. Votre glace en paraitra on ne peut plus exclusive. SERVEZ DANS LES RÈGLES DE L’ART

Non seulement la préparation ou la combinaison de glaces est importante, mais la manière de servir n’est certes pas à négliger. Conservez la température de votre congélateur à niveau et rincez toujours soigneusement votre cuillère à glace. Vous éviterez ainsi que de l’eau ne coule dans le bac à glace et ne forme par la même occasion des cristaux de glace.

SANS SUCRE GEBRUIK DE ACTUALITEIT

Is er deze zomer een belangrijke sportwedstrijd (voetbal!) of ander evenement? Creëer dan een ijscoupe die hiernaar verwijst. Gebruik de nodige kleuren en eventueel decoratie om het zo aantrekkelijk mogelijk te maken. MAAK ZELF IJS

Le grand inconvénient de la crème glacée est l’apport important de graisses saturées et de calories dont elle est responsable. La matière grasse a plusieurs fonctions. Elle contribue à la stabilité de la mousse lors de l’injection d’air, elle ralentit la fonte et est en majeure partie responsable de la texture crémeuse. Actuellement nombreux sont ceux et celles qui, pour des raisons médicales ou par choix, optent pour de la glace exempte de sucre. On remplacera le sucre par des édulcorants, du beurre ou de la poudre de lait. N’hésitez pas à vous renseigner quant aux possibilités auprès de votre fournisseur. ■

Waarom zelf geen unieke smaak creëren? Kies hierbij voor een smaak of combinatie die nergens anders te verkrijgen is. Let wel op de hygiënevoorschriften die zeer streng zijn wat ijsbereiding betreft. COMBINEER EN WERK AF

Heb je geen tijd om zelf een unieke smaak te creëren? Dan kunnen leuke smaakcombinaties zorgen voor een verrassend effect. Meloen en gember gaan bijvoorbeeld heel goed samen. Of ananas en munt. Speel ook in op de superfood-trend. Verwerk goji-bessen of moerbeien in het ijs of gebruik ze als topping of garnituur. Het ijs straalt dan meer exclusiviteit uit. SCHEP GOED

Niet alleen het maken of combineren van ijs is belangrijk, maar ook het scheppen. Hou de temperatuur van je diepvriezer goed in het oog en schud je lepel altijd goed uit. Op deze manier voorkom je water in de ijsbak en dus ook ijskristallen.

SUIKERVRIJ

Het grote nadeel van roomijs is dat het een belangrijke aanbrenger van verzadigde vetten en calorieën is. Het vet heeft verschillende functies. Het helpt bij het stabiliseren van het schuim bij luchtinslag, het vertraagt de snelheid waarmee het ijs smelt en het is grotendeels verantwoordelijk voor de romige structuur. Veel mensen opteren tegenwoordig, omwille van medische redenen of uit vrije wil, voor suikervrij ijs. De suiker kan vervangen worden door zoetstoffen, boter of melkpoeder. Het loont echt wel de moeite hierover navraag te doen bij de leveranciers. ■

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daluren - heures creuses Stefaan Van Laere

Daluren opwaarderen Mettez à profit vos heures creuses Hoe de daluren in je brasserie opvullen? Het is een vraag die elke brasseriehouder zich ongetwijfeld stelt. Sommigen halen wellicht de schouders op en opperen dat verlieslatende uren nu eenmaal bij de sector horen, maar dit hoeft niet altijd zo te zijn. Comment combler les heures creuses dans votre brasserie ? C’est une question à laquelle chaque exploitant d’une brasserie est indubitablement confronté. Certains se contentent de hausser les épaules en invoquant le fait que les heures creuses déficitaires sont hélas propres au secteur, mais il s’agit là d’une fatalité à laquelle il ne faut pas forcément se résigner.

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Alles begint bij een grondige zelfstudie, en die komt vaak tot verrassende resultaten waarop je je toekomstig urenbeleid kunt afstellen. Om een situatie te kunnen veranderen, is de eerste tip om ze tot in de details te kennen. Stel je vast dat een aantal openingsuren tijdens de week beduidend minder winstgevend dan de andere of zelfs verlieslatend zijn, dan is het zaak om dit aan te pakken voor het probleem verder escaleert. Niets schrikt potentiële klanten zo af als een horecagelegenheid waar geen kat zit. Een goed gevulde brasserie daarentegen nodigt als het ware uit om binnen te komen en werkt als een magneet.

ANALYSEER JE OMZET

Sommige brasseriehouders tonen zich koppig en volharden in de boosheid om die uren waarop er nauwelijks volk over de vloer komt, toch de zaak te blijven openhouden, ook al kost dit handenvol geld. Dit kan eventueel wél wanneer je zaak er bekend om staat van de ochtend tot de avond open te zijn, en dan zal je ongetwijfeld een aantal klanten hebben of krijgen die om het even welk moment langskomen omdat ze weten dat je toch altijd beschikbaar bent. Is dat het geval, dan hoef je niet te zeuren over de te stille uren en neem je gewoon de bluts met de buil.

DE EENVOUDIGE EN GOEDKOPE GECERTIFICEERDE TOUCHSCREEN HORECA OPLOSSING OM IN REGEL TE ZIJN!

Weet wel: openingsuren zonder voldoende cliënteel zorgen voor bijkomende kosten aan personeel, elektriciteit en onderhoud. Dit kan allicht gedeeltelijk opgevangen worden door tijdens de relatief rustige uren minder personeel in te schakelen. Door te werken met flexibele uren waarbij je de werknemers maximale inspraak geeft om het uurrooster in onderling overleg samen

Tout commence par une auto-évaluation approfondie, et celle-ci conduit souvent à des résultats surprenants qui vous permettront d’adapter votre future gestion du temps. Pour pouvoir modifier une situation, la première chose est de la connaître dans les détails. Constatez-vous que certaines heures d’ouverture durant la semaine sont manifestement moins rentables que d’autres ou même déficitaires, il est alors temps de prendre les choses en mains, avant que le problème ne s’aggrave. Rien ne dissuade plus le client potentiel qu’un établissement horeca vide. Une brasserie bien achalandée en revanche, invite, c’est un fait, le client à entrer et agit comme un aimant.

ANALYSEZ VOTRE CHIFFRE D’AFFAIRES Certains exploitants de brasserie se montrent têtus et s’obstinent à rester ouverts durant ces heures de très peu d’affluence, en dépit du coût énorme que cela entraîne. Cela peut se justifier si votre établissement a la réputation d’être ouvert du matin au soir, ce qui vous amènera indubitablement quelques clients nouveaux ou habituels qui se présenteront à n’importe quel moment de la journée puisqu’ils savent que vous être de toute façon toujours disponible. Dans ce cas précis, vous n‘êtes pas enclin à vous lamenter sur ces heures creuses et vous vous pliez simplement à la situation. Sachez toutefois que : les heures d’ouverture sans un nombre suffisant de clients entraînent un surplus de frais de personnel, d’électricité et d’entretien. Vous pouvez les compenser en partie, en réduisant les heures du personnel durant ces heures relativement calmes. En travaillant avec un horaire flexible que vous aurez laissé le soin à vos employés de déterminer entre eux, vous cultivez la bonne volonté nécessaire à une parfaite ambiance au travail.

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FOCUS

DALUREN - HEURES CREUSES ATTIRER DES CLIENTS Les heures creuses dans une brasserie se situent généralement dans le courant de l’après-midi. Vous avez procédé à une analyse approfondie et vous estimez néanmoins qu’il est préférable de rester ouvert durant ces heures financièrement peu intéressantes. Il vous reste alors à rechercher des manières d’attirer davantage de clients vers votre établissement. Une possibilité pourrait être de proposer sur la carte quelques petits plats (et éventuellement des boissons) qui ne sont disponibles qu’à ces moments-là. Appelez cela ‘offre du mois’, ou laissez libre cours à votre imagination. Dans la rubrique ‘Goûters’ de votre magazine, notre chef-maison Jean-Paul De Wit propose chaque mois des dizaines de suggestions. Faites aussi en sorte de fournir quelques explications à propos de ces petites préparations et boissons. Un petit mot d’explication, c’est bien connu, fait vendre, et espérons que vous attirerez ainsi, une nouvelle clientèle quelque peu différente en quête d’un endroit un peu plus calme.

te stellen, kweek je de nodige goodwill en dat kan alleen maar goed zijn voor de sfeer op de werkvloer.

KLANTEN AANTREKKEN

Vaak situeren de daluren van een brasserie zich in de namiddag. Heb je een grondige analyse gemaakt en vind je het toch nodig om ook tijdens deze financieel weinig interessante uren open te blijven, dan kan je op zoek gaan naar manieren om toch meer cliënteel naar je zaak te lokken. Een mogelijkheid is om een aantal kleine bereidingen (en eventueel drankjes) op de kaart te zetten die enkel dan verkrijgbaar zijn. Je kan dit eventueel ook inkleden als de ‘aanbieding van de maand’. In onze rubriek ‘Tussendoortjes’ geeft onze huischef Jean-Paul De Wit elke maand tientallen suggesties. Zorg dan zeker ook voor wat extra informatie over deze hapjes en drankjes. Het praatje bij het plaatje doet nu eenmaal verkopen, en hopelijk bereik je hier net een ander, nieuw cliënteel mee dat op zoek is naar een relatief rustige zaak.

HIGH TEA

Serveer je in de namiddag de klassieke wafels en pannenkoeken? Slaan die niet speciaal aan, dan kan je het aanbod uitbreiden met of zelfs helemaal vervangen door bijvoorbeeld scones, kleine belegde broodjes, jam,… Zeg maar de Britse high tea, die destijds ontstond om dat dode tijdstip in de namiddag tussen de lunch en het diner op te vullen.

THEMA’S

Nieuwe klanten zullen slechts op bezoek komen wanneer ze op een of andere manier geprikkeld worden. Wil je tijdens de

HIGH TEA Vous servez des gaufres et des crêpes traditionnelles au cours de l’aprèsmidi? Elles ne jouissent pas du succès que vous escomptiez, élargissez donc votre offre ou remplacez-les tout bonnement par des cônes, des petits pains garnis, de la confiture, … En d’autres termes, le high tea britannique, qui avait été introduit à l’époque pour combler les temps morts entre le lunch et le dîner.

LES THÈMES De nouveaux clients ne seront tentés d’entrer que si vous les stimulez d’une manière ou d’une autre. Vous souhaitez plus de monde dans votre établissement durant les heures calmes, n’hésitez dès lors pas à jouer sur cette corde sensible. Votre établissement est-il principalement fréquenté par des familles avec enfants durant les heures de pointe, des gens d’affaires ou des fêtards ? Tirez-en dès lors profit en essayant une approche différente durant les heures creuses. Pourquoi ne pas procéder par thèmes, comme dans l’exemple du high tea mentionné précédemment. Vous pouvez littéralement limiter ces initiatives dans le temps et habiller votre établissement de la décoration correspondante à ce thème durant ces temps morts. N’hésitez pas non plus à adapter le choix de musique en fonction du thème.

HAPPY HOUR Une autre manière ingénieuse de revaloriser les heures creuses dans votre établissement est de récompenser le (nouveau) client. Une méthode fréquemment utilisée (et qui a prouvé son efficacité) est le sys-

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rustigere uren meer volk over de vloer, dan zal je hierop moeten inspelen. Wordt je zaak tijdens de drukke uren vooral door gezinnen, zakenlui of feestvierders bezocht, dan kan je dit in je voordeel gebruiken door het tijdens de kalme uren net over een andere boeg te gooien. Dat kan door themagericht te werk te gaan, zoals in het hierboven aangehaalde voorbeeld van de high tea. Dit kan je letterlijk in de tijd beperken en tijdens deze uren zorgen voor de bijhorende aankleding van je zaak. Ook de muziekkeuze kan tijdens de daluren duidelijk anders zijn.

HAPPY HOUR

Een andere handige manier om de daluren in je zaak te herwaarderen is de (nieuwe) klant te lokken door hem een beloning te geven. Een vaak gebruikte (en ook efficiënte) manier is het kortingsysteem. Het zogenaamde ‘happy hour’ (waarbij de klant tijdelijk een drankje aan halve prijs kan bestellen) heeft in dit verband zeker zijn nut bewezen. Hier kan je creatief mee omgaan door te werken met een drankje/hapje van de week/maand of een thema zoals een bepaalde regio.

BETREK DE KLANTEN BIJ DE ZAAK

Wil het ondanks al deze stappen toch nog niet lukken om tijdens de rustige uren meer klanten naar je brasserie te halen, dan kan je nog een stap verder gaan. In Frankrijk maken al diverse chefs van de gelegenheid gebruik om tijdens de kalmere momenten in hun keuken te experimenteren en hun culinaire probeersels meteen aan het oordeel van de, zij het schaars, aanwezige klanten voor te leggen. Op die manier krijgt de klant het gevoel dat hij inspraak heeft en beschik je meteen over rechtstreekse feedback. Een aantal Franse chefs biedt zelfs de mogelijkheid aan de klanten om tijdens deze toch rustige ogenblikken ook een blik achter de schermen in de keuken te werpen.

WERK SAMEN MET COLLEGA’S

Een andere optie is tijdens de rustigere uren met collega’s samen te werken. Dat kan natuurlijk maar als de verstandhouding goed is en je elkaar niet in eerste instantie als een concurrent beschouwt. Zo kan je bijvoorbeeld op zoek gaan naar een gemeenschappelijk thema waarbij de klanten tijdens wel afgebakende uren een tocht langs een aantal brasserieën maken. Dat kan een klassieke kroegentocht zijn met in elke zaak een specifiek drankje en/of een hapje, of je kan werken rond een bepaald thema, bijvoorbeeld ‘De Week van de Smaak’ dat je dan in onderling overleg kan invullen.

ZET DE DEUREN OPEN

Nog een mogelijkheid is dat je de deuren van je zaak voor derden openzet. Dat kan bijvoorbeeld een boekpresentatie, een lezing of voordracht zijn. Een variatie dus op de ‘thé dansant’ en het ‘café chantant’ van indertijd. Hiermee bereik je een specifiek publiek dat op die manier je zaak leert kennen, en daar kan je op termijn alleen maar je voordeel mee doen. De beste reclame blijft nog altijd de mond-aan-mondreclame, en elke tevreden klant kan je als een ambassadeur voor je zaak beschouwen. ■

tème de réduction. Ce que l’on appelle la ‘happy hour’ (durant laquelle le client pourra commander sa boisson à moitié prix) a déjà largement fait ses preuves dans ce contexte. N’hésitez pas ici à laisser libre cours à votre créativité en proposant par exemple la boisson/l’amuse-bouche de la semaine/du mois ou un thème mettant en lumière une certaine région.

IMPLIQUEZ VOS CLIENTS Si malgré toutes ces initiatives, les clients continuent de se faire rares durant les heures creuses dans votre brasserie, vous pouvez encore aller plus loin. En France divers chefs ont saisi cette occasion pour consacrer ces moments de calme à expérimenter dans leur cuisine et soumettent immédiatement leurs trouvailles culinaires aux clients, même rares, présents dans l’établissement. De cette manière, le client a le sentiment qu’il a son mot à dire, quant à vous, vous disposez d’un feedback direct. Certains chefs offrent même la possibilité à leurs clients de jeter un œil dans les coulisses de leur cuisine durant ces heures calmes.

COLLABOREZ AVEC DES COLLÈGUES Une autre option durant ces heures de faible affluence consiste à collaborer avec des collègues. Cela n’est bien entendu possible que si l’entente est cordiale et si vous ne vous considérez pas mutuellement avant tout comme des concurrents. C’est ainsi que vous pourriez par exemple rechercher un thème commun laissant le loisir au client de faire la tournée de certaines brasseries. Cela peut se traduire par une tournée des bars classique avec dans chaque endroit une boisson et/ou un snack spécifique(s), ou en travaillant autour d’un thème précis, par exemple ‘La Semaine du Goût’ que vous pourriez déterminer de concert.

OUVREZ VOS PORTES Une autre possibilité réside dans le fait d’ouvrir vos portes à des tiers. Pensez ici à la présentation d’un livre, une conférence ou une démonstration. Une variante en fait du ‘thé dansant’ et du ‘café chantant’ d’autrefois. Vous atteindrez ainsi un public spécifique qui découvrira votre établissement, ce qui à terme ne pourra jouer qu’en votre faveur. La meilleure publicité étant encore et toujours le bouche-à-oreille, et sachant que chaque client satisfait peut être considéré comme l’un de vos ambassadeurs. ■

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Snelle ovens / Fours rapide In een professionele keuken is een combisteamer stilaan gemeengoed. Het toestel laat je toe op een snelle en efficiënte manier te werken. Le combisteamer est devenu élément incontournable dans une cuisine professionnelle. L’appareil vous permet de travailler de manière rapide et efficace.

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De combisteamer, waarbij hete lucht gecombineerd wordt met stoom, is wellicht het meest universele apparaat in de hedendaagse keuken. Zowat alle mogelijke kookprocessen zitten vervat in één toestel. Voor grootkeukens en feestzalen is een combisteamer in feite onmisbaar, maar ook in de gewone restaurantkeuken verleent hij goede diensten. De meest gesofisticeerde apparaten kun je gerust bestempelen als een extra kok. Een combisteamer is, simpel gezegd, een combinatie van een stoomoven en een heteluchtoven. De voordelen van stomen zijn bekend. Je gebruikt geen of weinig vet, het gaat relatief snel, de vitaminen (van groenten) blijven goed bewaard en je hebt een sappig resultaat. Het nadeel van puur stomen is dan weer dat je via deze bereidingswijze geen krokant korstje of bruining verkrijgt. Bij garing in een heteluchtoven heb je dat wel, maar het nadeel is kans op uitdroging. Een combisteamer combineert de voordelen van beide bereidingswijzen. Met een combinatie van hete lucht en stoom kun je pakweg een stuk vlees (zoals ribbetjes) zo bereiden dat het egaal gebakken is, een korstje heeft en toch niet uitgedroogd is. De meeste combisteamers hebben een menu met tientallen voorgeprogrammeerde instellingen voor ingrediënten en hun gewenste bereidingswijze. Oneerbiedig zouden we kunnen zeggen dat koken kinderspel wordt. Een groot voordeel van de combisteamer is dat je bespaart op energie en water. Het is duidelijk dat je minder water verbruikt wanneer je groenten stoomt dan wanneer je ze kookt in een pot water. Condensatie zorgt ook voor een efficiënte warmteoverdracht en een gelijkmatige en zachte garing. Een andere reden waarom nogal wat koks dol zijn op een combisteamer, is dat je er tegelijk verschillende types gerechten in kunt bereiden (bv. kip, vis en appeltaart) zonder dat er smaakoverdracht optreedt. Zo win je niet alleen tijd, maar heb je ook minder toestellen die tegelijk in werking zijn.

Le combisteamer, dont le principe est basé sur de l’air chaud combiné à de la vapeur, est incontestablement le plus universel des appareils de la cuisine contemporaine. Quasi tous les procédés de cuisson sont condensés dans un seul appareil. Pour les cuisines de collectivités et les salles de fêtes, un combisteamer est une évidence, mais dans les cuisines des restaurants il se révèle également un allié de taille. Les appareils les plus sophistiqués peuvent être considérés comme l’équivalent d’un cuisinier supplémentaire. Un combisteamer est en fait la combinaison d’un four à vapeur et d’un four à air chaud. Les avantages de la cuisson à vapeur sont connus. Vous n’utilisez que peu ou pas de matière grasse, la cuisson est rapide, les vitamines (des légumes) sont parfaitement conservées et le résultat est juteux. L’inconvénient de la seule cuisson à vapeur en revanche est que ce mode de cuisson ne permet pas d’obtenir une croûte croustillante ou une jolie teinte dorée. Pour l’obtenir, le four à air chaud est tout indiqué, mais l’inconvénient réside dans

Improve and simplify

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Focus

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Ook niet onbelangrijk: vleesgerechten die bereid zijn in een heteluchtoven, hebben ongeveer 50 procent meer gewichtsverlies dan deze die bereid zijn in een combisteamer.

Opwarmen zonder smaakverlies

Het apparaat laat je ook toe om vis of vlees te garen op lage temperatuur, waardoor je een sappig resultaat verkrijgt. Bij een combisteamer krijg je trouwens vaak een sonde waarmee je de kerntemperatuur van het product kunt instellen. Vooral voor de instellingskeukens en feestzalen, maar ook voor sommige restaurants, is de functie regenereren erg belangrijk. Hiermee kun je vooraf bereid voedsel weer opwarmen zonder verlies van smaak of structuur. Aardappelen, groenten en vlees zullen gelijkmatig doorgewarmd worden en niet verkleuren, krimpen of vocht afgeven. Aan geen enkel ingrediënt op het bord zal je kunnen zien dat ze opgewarmd werden. Met pakweg een microgolfoven kun je dit resultaat nooit bereiken De combisteamer heeft nog wel wat speciale mogelijkheden. Zo kun je er deeg in laten rijzen. Hiervoor verwarm je de oven voor op 30°C. Om het rijsproces te bevorderen kun je de eerste minuten 30 procent stoom gebruiken. Tijdens het grootste gedeelte van het rijsproces mag de oven uit en rijst het deeg verder op restwarmte, waardoor je geen nodeloze energie verbruikt. En van rijzen komen we snel uit bij bakken. Het toestel leent zich goed tot het bakken van taarten, maar ook van broden en viennoiserie. Door de gelijkmatige warmteverdeling en het feit dat je de temperaturen erg precies kunt regelen, krijg je een perfect bakproces. Ook het feit dat je water (stoom) kunt toevoegen is een voordeel.

l’éventuel risque de dessèchement. Un combisteamer combine les avantages des deux modes de cuisson. La combinaison d’air chaud et de vapeur permet de préparer un morceau de viande (comme des travers de porc) de telle sorte que la viande cuise uniformément des deux côtés, arbore une jolie croûte et ne soit pas desséchée. La plupart des combisteamers sont équipés d’un menu proposant des dizaines de fonctions préprogrammées pour des ingrédients et leur mode de préparation souhaité. Il serait impertinent d’affirmer que cuisiner devient un jeu d’enfant, mais admettons toutefois que nous n’en sommes pas loin. Un grand avantage du combisteamer est l’économie en énergie et en eau que celui-ci entraîne. Vous consommez clairement moins d’eau lorsque vous cuisez vos légumes à la vapeur que lorsque ceux-ci sont cuits à l’eau. La condensation assure également un transfert efficace de la température et une cuisson uniforme et douce. Une autre raison qui explique le succès des combisteamers auprès des chefs, est la possibilité d’y préparer plusieurs types de plats simultanément (par ex. du poulet, du poisson et de la tarte aux pommes) sans qu’intervienne la moindre transmission de saveurs. Vous ne gagnez pas seulement du temps, mais avez également besoin de moins d’appareils qui fonctionnent en même temps. A ne pas négliger non plus : les plats de viande préparés dans un four à air chaud, perdent environ 50 pourcent en plus de poids que ceux préparés dans un combisteamer.

Réchauffer sans perte de saveur L’appareil vous permet aussi de cuire du poisson ou de la viande à basse température, et d’obtenir ainsi un résultat juteux. Les combisteamers sont souvent équipés d’une sonde grâce à laquelle vous pouvez évaluer la température à cœur du produit. Pour les cuisines d’institutions et les salles de fêtes, mais également pour certains restaurants, la fonction permettant de régénérer les aliments s’avère très importante. Celle-ci offre la possibilité de réchauffer des plats préalablement préparés sans perte de saveur ou de structure. Les pommes de terre, les légumes et la viande seront réchauffés uniformément sans pour autant perdre de leur couleur, rétrécir ou se dessécher. Aucun ingrédient sur l’assiette ne trahira le fait qu’il a été réchauffé. Résultat que vous n’obtiendriez jamais en utilisant un four à micro-ondes.

Grillen

Ook vlees grillen kan in een combisteamer. Hiervoor zet je de oven op de hoogste stand. Je wrijft het vlees in met een weinig olie (zodat het niet kleeft) en legt het op de hete grilroosters. Je bekomt een mooi schroeipatroon op het vlees en het bakt langs alle zijden gelijkmatig. Als je voor grote groepen werkt, kun je eventueel in twee fases werken: eerst kort grillen en daarna verder garen. Gratineren doe je dan weer door het gerecht in een hete oven te zetten en circa 10 procent stoom toe te voegen. De bereiding zal gratineren en de weinige stoom zorgt ervoor dat het

Mais le combisteamer possède encore bien d’autres atouts. C’est ainsi que vous pouvez y faire lever de la pâte. Pour ce faire, il suffit de préchauffer le four à 30°C. Pour favoriser le processus de levage, n’hésitez pas à utiliser de la vapeur pendant les 30 premières minutes. La majeure partie du temps de levage peut même s’effectuer four éteint, la pâte profitant alors de la chaleur résiduelle, et ainsi vous économisez de l’énergie. Et qui dit levage, dit cuisson. L’appareil se prête parfaitement à la cuisson de tartes, mais également de pain et de viennoiseries. En raison de la répartition uniforme de la chaleur et le fait que la température peut être réglée avec une infime précision, le processus de cuisson est parfait. Le fait que vous puissiez également ajouter de l’eau (vapeur) est un avantage.

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niet uitdroogt. Alles wat je traditioneel in een pot water kookt (wortelen, bonen, broccoli…) kun je in de combisteamer garen op 100°C en bij maximale stoom. Hierbij is het aangewezen om geperforeerde schalen te gebruiken. Daardoor raakt de stoom overal goed bij en kan het condenswater afvloeien. Een delicate en edele vis zal men vaak pocheren, om de eiwitten te sparen en de structuur te behouden, een techniek die je ook met de combisteamer kunt toepassen. Je stoomt hierbij onder een lage temperatuur (minder dan 90°C) en voegt een bodempje visfumet of court bouillon toe. Wie over een combisteamer beschikt, heeft trouwens ook geen pasteuriseerketel meer nodig. Pasteuriseren met de combisteamer lukt perfect, net als het vacuümgaren. Door het stomen op lage temperaturen (45 tot 90°C) gaat het garen van luchtledig verpakte producten zoals het hoort. De meeste producenten van combisteamers hebben culinaire adviseurs in huis die kunnen bogen op een ruime ervaring. Ze komen graag langs om de vele mogelijkheden van het koken met de combisteamer te demonstreren. ■

GRILLER Griller de la viande est également possible dans un combisteamer. Pour ce faire, il convient de régler le four sur la position la plus élevée. Badigeonnez ensuite la viande d’un peu d’huile (de manière à ce qu’elle n’attache pas) et déposez-la sur la grille brulante. Vous obtiendrez un joli motif de grillade sur la viande et chaque face sera cuite uniformément. Si vous cuisinez pour un grand groupe, rien ne vous empêche de travailler en deux étapes : d’abord griller brièvement et poursuivre ensuite la cuisson. Pour gratinez, placez donc votre plat dans un four incandescent et ajoutez environ 10 pourcent de vapeur. La préparation gratinera et la vapeur empêchera les aliments de se dessécher. Tout ce que vous faites cuire habituellement dans une casserole (carottes, haricots, brocoli…) peut être préparé dans le combisteamer à 100°C et maximale vapeur. Pour ce faire, nous vous recommandons toutefois d’utiliser des plats perforés. La vapeur pourra ainsi se répandre partout et l’eau de condensation être évacuée. On a souvent tendance à pocher un poisson délicat et noble pour en conserver les protéines et la structure, une technique que vous pouvez également appliquer avec votre combisteamer. Vous cuirez ici à basse température (moins de 90°C) et ajouterez un fond de fumet de poisson ou de court bouillon. Quiconque dispose d’un combisteamer, peut reléguer sa marmite de pasteurisation au second plan. Pasteuriser à l’aide d’un combisteamer est un jeu d’enfant, tout comme cuire sous vide d’ailleurs. La vapeur évacuée à de basses températures (45 à 90°C) va cuire les produits emballés sous vide comme il se doit. La plupart des producteurs de combisteamers bénéficient de l’assistance de conseillers culinaires à domicile qui peuvent se targuer d’une longue expérience. Ils se rendent volontiers chez vous afin de vous démontrer les infinies possibilités de cuisson qu’offre le combisteamer. ■

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Hou het proper La propreté avant tout De horeca is, samen met de verzorgingssector, het milieu bij uitstek waar een goede algemene hygiëne van levensbelang is. Elke horeca-uitbater die zijn zaak professioneel wil runnen, moet er dan ook extra aandacht aan besteden. Een goede reputatie opbouwen is een werk van lange adem, maar één schandaal in verband met de hygiëne en de voedselveiligheid kan desastreuze gevolgen hebben. L’horeca, tout comme le secteur des soins, est le milieu par excellence où une bonne hygiène générale est vitale. Chaque exploitant horeca qui ambitionne de gérer son établissement d’une manière professionnelle, se doit d’y consacrer toute l’attention qu’elle mérite. Se forger une bonne réputation est un travail de longue haleine, mais un seul scandale mettant en cause l’hygiène et la sécurité alimentaire peut avoir des répercutions désastreuses.

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Uw partner voor hygiëne Votre partenaire hygiène

Hygiëne en de horeca, het is niet altijd een geslaagd huwelijk, getuigen onderstaande voorbeelden uit onze buurlanden. Het haalde onze media niet, maar eind november 2014 stonden de Duitse kranten er vol van. De keten Burger King sloot niet minder dan 89 zaken omwille van de gebrekkige hygiëne nadat nochtans, na een controle met onthutsende resultaten, duidelijke afspraken waren gemaakt maar die niet nagekomen werden. Topchef Heston Blumenthal van het driesterrenrestaurant The Fat Duck zal wellicht tot het eind van zijn dagen wakker liggen van het schandaal waarbij zijn restaurant in maart 2009 twee weken gesloten werd omdat ruim veertig bezoekers ten gevolge van een gebrekkige hygiëne een voedselvergiftiging hadden opgelopen. In augustus 2015 oordeelde de Nederlandse Consumentenbond het in een onderzoek naar de kwaliteit van sushi nodig om de gebrekkige hygiëne van het keukenpersoneel aan te klagen. Vooral de kwestie van het handenwassen bleek een heikel punt. “Een horecaondernemer die zijn zaak onder controle heeft, moet zijn medewerkers een gedegen training geven om te weten waar de bacteriën vandaan komen en hoe ze weggewassen of gedood kunnen worden”, aldus de studie.

Het belang van hygiëne

Deze studie brengt ons meteen bij de kern van de zaak. Naast het feit dat we ons allemaal fris in ons vel willen voelen

Hygiène et horeca ne forment pas toujours un mariage harmonieux, comme le prouvent les exemples ci-dessous concernant nos pays limitrophes. L’événement n’a pas fait écho dans nos média, mais en Allemagne celui-ci a défrayé la chronique. La chaîne Burger King a dû fermer non moins de 89 établissements en raison de l’hygiène approximative qui y régnait, suite à un contrôle aux résultats déconcertants, et à des accords y afférents qui ne furent pas respectés. Le chef de haut vol Heston Blumenthal du restaurant tri étoilé The Fat Duck passera indubitablement encore de nombreuses nuits blanches suite au scandale l’ayant obligé à fermer ses portes, pendant 2 semaines en mars 2009, parce que plus de quarante clients avaient été victime d’une intoxication alimentaire en raison du manque d’hygiène. En août 2015, l’Association néerlandaise des Consommateurs jugea nécessaire, suite à une étude relative à la qualité des sushi, de dénoncer l’hygiène approximative du personnel de cuisine. En particulier la question du lavage des mains semblait être épineuse. « Un entrepreneur horeca qui gère comme il se doit son établissement, se doit de dispenser à ses collaborateurs une formation digne de ce nom afin qu’ils sachent d’où proviennent les bactéries et comment les éliminer ou les éradiquer », selon cette étude.

L’importance de l’hygiène Cette étude nous amène d’emblée au cœur du problème. Outre le fait que nous souhai-

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Focus

hygiëne

en goed ruiken, heeft hygiëne nog een essentiële rol, namelijk ons te beschermen tegen ziektes. Het ligt voor de hand dat een bezoek aan een horecazaak niet alleen lekker en gezellig moet zijn, maar ook gezond. In een brochure van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) wordt een aantal nuttige tips verzameld voor bedrijven die werkzaam zijn in de voedselketen. “Iedereen is drager van micro-organismen, die te klein zijn om met het blote oog te zien. Deze micro-organismen komen voor op de huid, de haren, onder de nagels, in de luchtwegen (neus, longen) en het spijsverteringskanaal (mond, maag, darmen) en in wonden. Sommige van deze micro-organismen kunnen via levensmiddelen op andere personen worden overgedragen en zo een voedselinfectie veroorzaken. Daarom is een goede persoonlijke hygiëne en een regelmatige medische controle van personen die met levensmiddelen in aanraking komen noodzakelijk”, aldus de gids.

Controles zijn (g)een noodzakelijk kwaad

Belangrijk in het kader van de hygiëne en de voedselveiligheid zijn de controles van het FAVV, en dit op regelmatige basis. Deze worden door sommige horeca-uitbaters als een noodzakelijk kwaad gezien, maar ze hebben zeker hun nut. De uitbater is trouwens verplicht om zelf de voedselveiligheid en hygiëne te controleren op basis van een autocontrolesysteem en de HACCP-voorschriften. Dit houdt in dat je zelf voortdurend moet nakijken of alle producten in de zaak voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid, kwaliteit en traceerbaarheid.

tons tous nous sentir frais et bien dans notre peau et dégager une bonne odeur, l’hygiène a encore un rôle essentiel, à savoir nous protéger contre les maladies. Il va de soi que la visite d’un établissement horeca ne doit pas seulement être délicieuse et agréable, mais également saine. Une brochure émanant de l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaine Alimentaire (AFSCA), a rassemblé bon nombre d’astuces utiles à l’intention des sociétés actives dans la chaîne alimentaire. « Chacun de nous est porteur de micro-organismes, trop petits à voir à l’œil nu. Ces micro-organismes apparaissent à la surface de la peau, dans les cheveux, sous les ongles, dans les voies respiratoires (nez, poumons), dans le tube digestif (bouche, estomac, intestins) et dans les plaies. Certains de ces micro-organismes peuvent être transmis à autrui par le biais des denrées alimentaires et provoquer ainsi une infection alimentaire. Raison pour laquelle une bonne hygiène personnelle et un contrôle médical régulier pour les personnes qui sont en contact avec des denrées alimentaires sont une nécessité », selon le guide.

Les contrôles, un mal nécessaire ? Importants en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, sont les contrôles effectués par l’AFSCA, du moins lorsqu’ils ont lieu régulièrement. Ceux-ci sont perçus par certains exploitants horeca comme un mal nécessaire, mais ils ne sont certes pas superflus. L’exploitant est du reste obligé de contrôler lui-même la sécurité alimentaire et l’hygiène sur base du système de contrôle automatique et des directives de l’HACCP. Cela implique que vous deviez contrôler vous-même si tous les produits présents dans votre établissement répondent à la législation relative à la sécurité alimentaire, la qualité et la traçabilité. Pour ce faire, l’Agence Alimentaire a rédigé des guides d’autocontrôle par secteur. Pour le secteur de l’horeca il s’agit du guide d’autocontrôle

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Het Voedselagentschap heeft in dit verband per sector autocontrolegidsen opgesteld. Voor de horecasector is dat autocontrolegids G-023. Voorts zijn er aparte autocontrolegidsen voor bakkerijen, vleeswinkels, grootkeukens van verzorgingsinstellingen, enzovoort. Na het opstellen van het autocontrolesysteem, komt een erkende certificerings- of keuringsinstelling langs voor een audit. Heeft die audit een positief resultaat, dan krijgt de horecazaak een ‘Smiley’, een sticker die aangeeft dat de horecazaak een geloofwaardig systeem van hygiëne toepast. De Smiley heeft een uniek identificatienummer en is drie jaar geldig.

G-023. D’autres guides d’autocontrôle distincts ont également été élaborés pour les boulangeries, les boucheries-charcuteries, les cuisines de collectivités des institutions de soins et ainsi de suite. Après la mise en place du système d’autocontrôle, un organisme de contrôle ou de certification reconnu rend visite à l’établissement afin d’y réaliser un audit. Si l’audit se solde par un résultat positif, l’établissement est récompensé d’un ‘Smiley’, un autocollant qui indique que l’établissement horeca applique un système crédible relatif à l’hygiène. Le Smiley est pourvu d’un numéro d’identification unique et est valable pour trois ans.

DIRECTIVES GÉNÉRALES Les directives suivantes sont utiles pour chaque cuisine (de collectivité).

ALGEMENE RICHTLIJNEN

Volgende richtlijnen zijn nuttig voor elke (groot)keuken. • Let erop dat je zelf (en je personeel) in goede gezondheid verkeert. Een aandoening die op het eerste zicht onschuldig lijkt zoals keel-, neus- en ooraandoeningen of maagdarmstoornissen, kan ernstige gevolgen hebben door de overdracht van ziektekiemen naar voedingsproducten. Iemand met diarree of die moet braken, moet de werkvloer verlaten en mag geen niet- of half-verpakte levensmiddelen manipuleren. • Open wonden moeten volledig met een waterafstotende pleister bedekt worden, liefst in een opvallende kleur (dikwijls blauw) zodat je meteen merkt wanneer de pleister zou afvallen. • Bij infecties van de luchtwegen kies je best voor eenmalig te gebruiken papieren zakdoeken en was je steeds de handen na het snuiten. Hoesten en niezen, neuspeuteren,

• Assurez-vous que vous-même (et votre personnel) êtes en bonne santé. Une affection qui au premier abord semble anodine, comme une affection du nez, de la gorge ou des oreilles ou des troubles gastro-intestinaux peuvent avoir de sérieuses conséquences en raison de la transmission d’agents pathogènes dans les aliments. Une personne souffrant de diarrhée ou de vomissements, doit quitter le lieu de travail et ne peut en aucun cas manipuler des denrées alimentaires semi-emballées ou non emballées. • Des plaies ouvertes doivent être entièrement recouvertes d’un pansement imperméable à l’eau, de préférence dans une couleur frappante (souvent bleu) de sorte que vous remarquiez immédiatement que le pansement est tombé. • En cas d’infections des voies respiratoires, préférez les mouchoirs en papier à usage unique et lavez-vous toujours les mains après vous être mouché. Tousser et éternuer, se curer le nez, goûter

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Focus

hygiëne

proeven met de vingers, drinken, roken, eten of kauwgum zijn taboe in de nabijheid van levensmiddelen. • Ideaal is propere werkkledij die niet buiten de werkvloer gedragen wordt. Lange haren bind je best samen en bedek je volledig met een hoofddeksel of haarnetje. Een koksmuts mag dan, zeker op warme dagen, niet altijd praktisch zijn, maar ze draagt wel bij tot een betere hygiëne. Draag bij voorkeur ook geen horloges of juwelen in de keuken, houd je nagels kort en proper en vermijd kunstnagels.

Schoonmaakproducten met enzymen

Zoals de Nederlandse Consumentenbond terecht aanstipte, begint de hygiëne bij het grondig reinigen van de handen, en dit geldt zowel voor de medewerkers van de zaak als de klanten. Met name reinigingsproducten met extra enzymen zijn ideaal om de meest uiteenlopende kiemhaarden aan te pakken. Zo zijn op de markt gespecialiseerde producten verkrijgbaar voor een doeltreffende afbraak van vetten, zetmeel en koolhydraten. Deze producten worden in verschillende vormen verkocht (korrels, vloeibaar en schuim) en ze garanderen een optimale reiniging. Deze producten zijn met name ook erg geschikt voor de grootkeuken, want de enzymen dringen door tot in de kleinste hoekjes en werken zelfs na in de afvoerleidingen. Ook kan je ze gebruiken voor het reinigen van het keukenmateriaal, alle waterbestendige oppervlakken, de plafonds en de vloeren, en zelfs de voertuigen. ■

avec les doigts, boire, fumer, manger ou nâcher du chewing-gum sont à bannir à proximité de denrées alimentaire. • Portez idéalement des vêtements de travail que vous ne portez pas à la ville. Les cheveux longs seront soigneusement attachés et couverts d’un couvre-chef ou filet à cheveux. Une toque de cuisinier n’est pas toujours pratique, à fortiori par forte chaleur, mais elle contribue toutefois à une meilleure hygiène. Ne portez de préférence pas de montres ou bijoux dans la cuisine, maintenez vos ongles courts et propres et évitez les faux ongles.

Produits de nettoyage aux enzymes Comme le précise à juste titre l’Association néerlandaise des Consommateurs, l’hygiène commence par un nettoyage en profondeur des mains, et ceci vaut aussi bien pour les collaborateurs de l’établissement que pour les clients. En particulier les produits de nettoyage enrichis aux enzymes sont les plus efficaces pour s’attaquer aux foyers de bactéries les plus divers. C’est ainsi que sont disponibles sur le marché, des produits spécialisés pour une élimination efficace des graisses, de l’amidon et des hydrates de carbone. Ces produits sont vendus sous diverses formes (granulés, liquide ou mousse) et ils garantissent un nettoyage optimal. Ces produits sont particulièrement adaptés pour les cuisines de collectivité, parce que les enzymes pénètrent dans les moindres recoins et continuent même leur action ensuite dans les tuyaux d’évacuation. Vous pouvez également les utiliser pour le nettoyage du matériel de cuisine, de toutes les surfaces imperméables à l’eau, les plafonds et les sols et même les véhicules. ■

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t e r r a ss e n - t e r r a ss e s Bert Salden

extra horecaomzet met Overkapping Couvert pour un surplus de chiffre d’affaires De Walputsteeg in Hasselt is een echt horecasteegje, met een brasserie, een restaurant en een lounge. Ze liggen tegenover elkaar en hebben dezelfde eigenaar: Rudi Vanderstraeten. Hij liet de complete steeg overdekken en voegde daarmee 130 zitplaatsen permanent toe aan de drie bedrijven. La Walputsteeg (Ruelle Walput) à Hasselt avec sa brasserie, son restaurant et son lounge est réellement ce qu’on peut qualifier de ruelle de l’horeca. Les établissements se situent l’un en face de l’autre et appartiennent au même propriétaire : Rudi Vanderstraeten. Il a fait recouvrir la ruelle tout entière et a ajouté, ce faisant, non moins de 130 places assises permanentes communes aux trois établissements.

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“Buiten is nu veel belangrijker dan binnen. Mensen willen roken. Deze overkapping heeft me een omzetstijging opgeleverd van 40%. We hebben nu van ‘s morgens tot ‘s avonds gasten buiten.” Dochter Michelle gaf haar architectuurstudie op om de horecatraditie van haar familie voort te zetten. Een traditie die begon in 1945 met danszaal Monty in Alken, in 1969 werd deze voorgezet met discotheek Montini in Sint-Truiden en vervolgens in 1988 de befaamde Dockside in Hasselt. Rudi: “We voelden dat het discotijdperk op zijn einde liep. Daarom stopten we met Dockside in 2001.” Rudi had inmiddels gekozen voor andere horeca. In 1993 kon hij de complete Walputsteeg, de gebouwen aan beide zijden daarvan, kopen. “We wilden verschillende eet- en drinkgelegenheden naast elkaar. Het werkte! Uiteraard is er in 20 jaar tijd veel veranderd. We zijn steeds met de trends meegegaan.”

coffee

vending

steamer/bakeoven

warewashing

Anno nu resulteert dat in drie horecazaken: brasserie Orangerie, restaurant Tafel 13 en loungebar Petit Coin. Terrassen waren er al, maar die zijn nu met elkaar verbonden door een hoge, glazen overkapping over de hele lengte van de zaken. Michelle: “Daardoor brengen we binnen naar buiten en kunnen we restaurantmeubilair buiten neerzetten en laten staan. De gasten hebben ook het gevoel dat ze binnen zitten. Ze zitten altijd droog en we hebben voldoende sfeerverlichting en verwarming.”

« L’extérieur revêt actuellement plus d’importance que l’intérieur. Les gens veulent pouvoir fumer s’ils le souhaitent. Ce ‘toit’ a généré pour moi une augmentation de 40% de chiffre d’affaires. Nous avons à présent des gens dehors du matin au soir. » Sa fille Michelle a abandonné ses études d’architecture aux fins de poursuivre la tradition horeca familiale. Une tradition qui remonte à 1945 alors que la famille exploitait la salle de danse Monty à Alken, et qui en 1969 fut poursuivie par l’acquisition de la discothèque Montini à Saint-Trond

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Lorsque vous envisagez d’aménager et de recouvrir une terrasse ou une véranda, veillez à introduire une demande de permis d’urbanisme.

et ensuite en 1988 par le fameux Dockside à Hasselt. Rudi : « Nous sentions que le temps des discothèques touchait à sa fin. C’est la raison pour laquelle nous avons fermé le Dockside en 2001. » Entre-temps Rudi s’était déjà tourné vers d’autres secteurs de l’horeca. En 1993, il eut l’opportunité d’acheter la Walputsteeg tout entière, soit l’ensemble des bâtiments des deux côtés de la ruelle. « Nous souhaitions que différents restaurants et bars se côtoient dans un même environnement. Ça a marché ! Il va de soi que beaucoup de choses ont changé en 20 ans, parce que nous nous sommes toujours efforcés de suivre les tendances. » Actuellement ce sont 3 établissements horeca qui occupent la ruelle : la brasserie Orangerie, le restaurant Tafel 13 et le loungebar Petit Coin. Les terrasses existaient

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FOCUS

TERRASSEN - TERRASSES déjà auparavant, mais elles sont à présent reliées entre elles par une espèce de coupole en verre qui recouvre l’ensemble des 3 établissements. Michelle : « Ainsi nous amenons l’intérieur vers l’extérieur et pouvons installer des meubles de restaurant que nous ne sommes pas obligés de rentrer tous les soirs. Les clients ont également l’impression qu’ils sont assis à l’intérieur. Ils sont toujours au sec et nous disposons de suffisamment d’éclairage d’ambiance et de chauffage. » Concernant les frais d’énergie de chauffage : « Ils sont moins élevés que par le passé. Cette coupole permet de mieux conserver la chaleur et nous avons installé de nouveaux éléments de chauffage économes en énergie. » De plus, la coupole mobile s’ouvre et se ferme. Michelle : « Nous avons beaucoup de clients fixes qui fréquentent généralement les trois établissements. Peu de gens souhaitent manger chaque jour dans le même restaurant et au même niveau de prix. »

LA KEYSERLEI D’ANVERS La large promenade piétonne de la Keyserlei d’Anvers se prête admirablement à la flânerie et au plaisir de s’asseoir à une terrasse. Mais le temps n’est pas toujours de la partie. La coupole de 1.500 m2 qui couvre la rue offre une solution idéale à une météo parfois peu clémente.

BELANGRIJK BIJ HET INRICHTEN EN OVERDEKKEN VAN TERRASSEN EN VERANDA’S IS HET AANVRAGEN VAN DE JUISTE

Elle est composée de 57 écrans solaires et pare-pluie autonomes. Le tout est dirigé par 57 moteurs programmables, permettant à chaque exploitant horeca de subdiviser sa terrasse comme bon lui semble. Lors de la

VERGUNNINGEN.

Over de energiekosten van de verwarming: “Die zijn lager dan in het verleden. Door de overkapping houden we de warmte beter vast en we hebben nieuwe, energiezuinige verwarmingselementen aangebracht.” Overigens kan de mobiele overkapping open en dicht. Michelle: “We hebben veel vaste bezoekers, die ook alle drie de zaken frequenteren. Weinig mensen willen immers elke dag in hetzelfde restaurant en op hetzelfde niveau eten.”

DE KEYSERLEI ANTWERPEN

De brede wandelpromenade van de Antwerpse De Keyserlei leent zich voor flaneren en genieten op de terrassen. Maar het weer zit niet altijd mee. De 1.500 m2 grote overkapping biedt een weersonafhankelijke oplossing. Ze bestaat uit 57 vrijstaande zonne- en regenschermen. Het geheel wordt aangestuurd met 57 apart bedienbare motoren, zodat de horecaondernemers hun terras op hun eigen wijze kunnen indelen. Er is bij de aanleg rekening gehouden met perceelgrenzen en met openingen op plaatsen waar later bomen geplant zouden worden. Ook aangenaam: De Remise in Munsterbilzen, waar een binnenplaats van 400 m2 volledig is overdekt, maar het dak kan ook volledig open. Daarmee is de binnenplaats weersonafhankelijk geworden. Restaurant Altermezzo in Tongeren geniet van dezelfde faciliteit. Trattoria Novecento in Maasmechelen en restaurant Les Trois Maronnières in Gemmenich bieden extra gasten ruimte onder een grote luifel.

construction, on a tenu compte des limites de parcelles et des ouvertures aux endroits qui pourraient ultérieurement accueillir des arbres. Très agréable aussi est l’établissement De Remise à Munsterbilzen, où une cour intérieure de 400 m2 a été totalement recouverte mais où la possibilité est également offerte d’ouvrir complètement le toit. La cour intérieure est à présent insensible aux caprices de la météo. Le restaurant Altermezzo à Tongres jouit de la même installation. La Trattoria Novecento à Maasmechelen et le restaurant Les Troix Maronnières à Gemmenich offrent aux clients un espace supplémentaire sous une grande marquise.

SUR MESURE Il est important que l’eau de pluie soit évacuée sur les côtés. Et ceci est également valable pour les auvents, les recouvrements de patio, les marquises et les parasols. En matière de recouvrements, plusieurs possibilités de protection pare-soleil et anti-intempéries s’offrent à nous :

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FOCUS

TERRASSEN - TERRASSES

MAATWERK

Belangrijk is dat het regenwater aan de zijkanten wordt afgevoerd. Dat geldt ook voor knikarmschermen, patio-overkappingen, luifels en parasols. Qua overkappingen zijn er de diverse zonen regenbeschermende mogelijkheden:

• Les stores à bras ciseaux avec une avancée de près de sept mètres. Ils ne nécessitent pas de supports frontaux. C’est ainsi que ce store ne tombe que très rarement sous la législation relative aux licences. Tant les toiles frontales que latérales sont possibles, tout comme le chauffage de terrasse, l’éclairage LED, la télécommande et l’impression.

• Schaararmschermen met een vrijhangende uitval tot bijna zeven meter. Er zijn geen palen nodig aan de voorzijde en daardoor is dit scherm vaak niet vergunningplichtig. Voor- en zijdoeken zijn mogelijk, net als terrasverwarming, LED-verlichting, afstandsbediening en bedrukking.

• Des ouvertures de terrasses motorisées équipées de moteurs disposés sur la partie supérieure et inférieure pour des terrasses spacieuses. Deux moteurs assurent une tension optimale de la toile.

• Motoroverkappingen met motoren aan de onder- en bovenzijde voor grote overkappingen. Twee motoren zorgen voor optimale doekspanning.

• Des toiles enroulables frontales et latérales (avec fenêtres) sont également possibles, tout comme des chauffages de terrasse, un éclairage LED et une impression personnalisée.

• Oprolbare voor- en zijdoeken (met ramen) zijn mogelijk, net als terrasverwarming, LED-verlichting en bedrukking.

• Des constructions Vertigo consistant en une tubulure centrale en acier avec de chaque côté des protections pare-soleil et anti-intempéries équipées de bras coulissants ou en ciseaux. Ici aussi la possibilité est offerte d’équiper la structure de toiles frontales et latérales, d’un chauffage de terrasse, d’un éclairage LED ou halogène, d’une commande à distance et d’une impression.

• Vertigoconstructies bestaan uit een stalen middenkoker met aan weerszijden zonne- en regenschermen met schuif- of schaararmen. Ook hier zijn voor- en zijdoeken mogelijk, net als terrasverwarming, LED- of halogeenverlichting, afstandsbediening en bedrukking. • Schuifarmschermen met robuuste stalen armen met veren zijn geliefd bij horecaondernemers. Alle extra’s van de eerder genoemde schermen zijn ook hier mogelijk. • Uitvalschermen, markiezen, sier- en entreeluifels en heel wat meer.

VERGUNNINGEN

• Des stores équipés de bras télescopiques en acier robuste à ressorts sont très prisés par les entrepreneurs horeca. Les suppléments mentionnés précédemment peuvent également être installés ici. • Des stores à projection, des marquises, des auvents d’entrée et décoratifs et bien plus encore.

PERMIS D’URBANISME

Neem bijvoorbeeld de Markt in Genk en de De Keyserlei in Antwerpen. Daar hangen overal dezelfde schermen, waardoor -als ze allemaal uitgeschoven zijn- het geheel één groot scherm lijkt. Maar elke horecaondernemer kan zelf bepalen of en hoe ver hij zijn scherm uitrolt. Ook op het Brusselse Jourdanplein en in Waregem is gekozen voor één en hetzelfde type van schermen.

Lorsque vous envisagez d’aménager et de recouvrir une terrasse ou une véranda, veillez à introduire une demande de permis d’urbanisme. Les règles diffèrent d’une commune à l’autre. Le fait qu’une entreprise possède de l’expérience dans une région précise, peut représenter un avantage non négligeable. Pensez par exemple à la Grand-Place à Genk et à la Keyserlei à Anvers. Vous y verrez partout les mêmes stores, donnant l’impression lorsqu’ils sont tous déployés, de former un seul et même grand store. Mais chaque entrepreneur horeca peut déterminer lui-même si et jusqu’où il souhaite dérouler son store. La place Jourdan à Bruxelles ainsi que la commune de Waregem ont également opté pour un seul et même type de stores.

Een goede installateur maakt eerst een 2D- of 3D-impressie en vraagt aan de hand daarvan de vergunning aan bij de gemeente.

Un bon installateur réalisera d’abord une impression en 2D ou 3D et introduira sur base de celle-ci une demande de permis d’urbanisme à la commune.

TIPS

ASTUCES

• Zorg voor voldoende uitval: hoe groter de uitval, hoe meer tafels uw terras kan bevatten.

• Veillez à prévoir suffisamment de surface de déploiement : plus la surface est grande, plus vous pourrez installer de tables sur votre terrasse.

• Kies altijd voor geïntegreerde verwarming en verlichting.

• Optez toujours pour un chauffage et un éclairage intégrés.

• Kies voor een waterdicht en windvast systeem. Goede systemen kunnen tot windkracht 10 uitgeschoven blijven.

• Optez pour un système étanche et résistant au vent. De bons systèmes peuvent résister ouverts à une force de vent allant jusqu’à 10 beaufort.

• Kies voor vaste of mobiele windafdichting aan de voor- en zijkanten. ■

• Optez pour un pare-vent fixe ou mobile pour les faces latérales et frontales. ■

Belangrijk bij het inrichten en overdekken van terrassen en veranda’s is het aanvragen van de juiste vergunningen. De regels zijn per gemeente anders. Heeft een bedrijf ervaring in een bepaalde plaats, dan kan dat een voordeel zijn.

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vers opgevist door onze vissers

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DEZE MAAND IN DE KIJKER: RODE POON De poon, ook wel knorhaan of roodbaard genoemd, behoort tot de schorpioenvisachtigen. Hij is aangepast aan een leven op de zeebodem: hij kan met zijn buikvinnen over de bodem lopen. Hij heeft een driehoekige kop met beenplaten en een brede bek. De poon kan tot 15 jaar oud worden, en wel 75 cm lang. Poon is goed verkrijgbaar vanaf oktober, maar hij is op zijn best in januari, februari en maart. Je kan hem gekuist en gefileerd kopen, het visvlees is vast, sappig en heeft een diepe smaak. Chefs verkiezen hem in zijn geheel: van de visafval maak je namelijk een heerlijke fumet. Poon kan gebakken of rauw (gemarineerd) gegeven worden. Ook op de grill is hij erg gewild.

Deze vissen eet je onder meer in februari: rode poon  hondshaai  sint-jakobsschelp  tongschar  zeebarbeel zeeduivel

POON, AARDAPPELMOUSSELINE, LENTE-UI, PREI, CITROENGRAS (4 personen)

RODE POON SEIZOEN JAN

FEB

APR

MEI

JUNI

JULI AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

4 rode poonfilets met vel  500 g aardappelen  1 bosje lente-ui  1 stengel prei  1 sjalot  1 teen look  boter  1 stengel citroengras  peper en zout  10 cl room 20 cl witte wijn  Parijse champignons

NORTHSEACHEFS

1. Kruid de visfilets met zout, bestrijk de velkant met olijfolie. Kleur ze op de velkant in de pan.

2. Snijd de prei in stukken van 2 cm, stoof met water, boter, peper en zout.

4 1 s

3. Snijd de lente-ui in stukken van 4 cm, bak krokant in boter. 4. Maak een gladde puree van de aardappelen met wat olijfolie, room, peper en zout.

5. Maak een beurre blanc met de witte wijn, citroengras, sjalot, look en een scheutje room.

Kook in tot de gewenste dikte. PATRICK VAN HOORN

FILIP CLAEYS

PATRICK VAN HOORN is chef en eigenaar van sterrenrestaurant De Zuidkant in Damme. Gastvrouw Cora Moerman zorgt voor een warm onthaal. Patrick leerde het vak in Der Bloasbalg* en Maison Vandamme*, en in het Château Cordeillon Bages in Pauillac**. Versheid, smaak en juiste gaartijden zijn voor hem erg belangrijk. FILIP CLAEYS, bezieler van het collectief NorthSeaChefs, nodigde Patrick uit om zijn creativiteit los te laten op de vis van de maand: rode poon.

6. Schik in de borden, werk af met plakjes rauwe champignon.

De kracht van een gerecht zit hem vaak in het weglaten van ingrediënten. Hier werk ik met een originele botersaus met citroengras.

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dernière minute communiquée par nos pêcheurs CE MOIS-CI, NOUS METTONS EN AVANT: LE GRONDIN Le grondin, qui porte aussi le nom ambigu de trigle ou rouget est un poisson appartenant aux scorpaenoidei. Il s’est adapté à une vie sur les fonds marins : il a des nageoires pectorales munies de pattes qui lui permettent de marcher au fond de l’eau. Il a une grosse tête pyramidale cuirassée et une large gueule. Le grondin peut atteindre les 15 ans d’age et avoir une longueur de 75 cm. On peut facilement trouver le grondin à partir d’octobre, mais il est au mieux en janvier, février et mars. Il se vend nettoyé et levé en filets, la chair est ferme, juteuse et a un goût profond. Les chefs le préfèrent en entier: car avec les déchets de poisson on réalise un fumet succulent. Le grondin se sert poêlé ou cru (mariné). Aussi sur le grill il a beaucoup de succès.

Voici les poissons que vous consommerez en février : grondin perlon  roussette  coquilles Saint-Jacques  limande-sole  rouget-barbet  lotte

GRONDIN, MOUSSELINE DE POMMES DE TERRE, CÉBETTE, (4 personnes) POIREAU, CITRONNELLE 4 filets de grondin avec peau  500 g de pommes de terre  1 botte d’oignon cébette  1 tige de poireau  1 échalote  1 gousse d’ail  beurre  1 tige de citronnelle  poivre, sel  10 cl de crème  20 cl de vin blanc  champignons de Paris

LA SAISON DE GRONDIN PERLON JAN

FÉV

AVR

MAI JUIN

JUIL AOÛT SEP

OCT

NOV

DÉC

NORTHSEACHEFS

1. Salez les filets, enduisez le côté peau d’huile d’olive. Dans une poêle, faites-les colorer côté peau.

2. Coupez le poireau en morceaux de 2 cm. Faites-les cuire à l’étouffée dans de l’eau, beurre, poivre et sel.

3. Coupez l’oignon cébette en morceaux de 4 cm, snackez-les croustillants dans du beurre. 4. Réalisez une purée lisse avec les pommes de terre, un peu d’huile d’olive, la crème, poivre et sel.

5. Faites un beurre blanc avec le vin blanc, la citronnelle, l’échalote, l’ail, et un filet de crème. Faites réduire jusqu’à épaisseur voulue.

6. Rangez sur les assiettes et finissez avec des tranches de champignons crus.

La force de cette recette consiste souvent dans le fait de supprimer des ingrédients. Ici je travaille avec une sauce au beurre originale avec citronnelle.

PATRICK VAN HOORN

FILIP CLAEYS

PATRICK VAN HOORN est le chef-propriétaire du restaurant étoilé ‘De Zuidkant’ à Damme. Cora Moerman est l’hôtesse qui se soucie d’un l’accueil chaleureux. Patrick à appris le métier au ’Der Bloasbalg’, à la maison Vandamme et au Château Cordeillon Bages à Pauillac. La fraîcheur, le goût et la cuisson exacte sont très importants pour lui. FILIP CLAEYS est le chef de file des ‘Northseachefs’, dont les membres choisissent de préférence le poisson local de la mer du Nord. Chaque mois, Filip invite un collègeNorthseachef pour cuisiner avec le poisson du mois.

CO-FINANCEMENT UE

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Pietercil Foodservice maakt deel uit van de Pietercil Group die voornamelijk (voedings-)merken invoert en verdeelt. Deze unit richt zich op de markt van de foodservice om topmerken uit verschillende categorieën in de keuken, op tafel of op het schap van de speciaalzaak te brengen. Gran’Oliva en Gran’Tapas bieden een breed gamma in mediterrane producten van topkwaliteit. Het productassortiment bestaat uit olijven, tapenades, pesto, dips en antipasti, in zowel houdbaar als vers. Onder het merk Gran’Oliva-Gran’Tapas ontmoeten kwaliteit, vakmanschap, traditie en innovatie elkaar. De olijven van Gran’Oliva zijn afkomstig uit Griekenland, de bakermat van de olijfboom. Uitsluitend de beste Griekse olijfsoorten (Chalkidiki, Conservolea, Kalamata) komen in aanmerking, vol versheid en natuurlijkheid en met een laag zoutgehalte voor een pure smaak. Gran’Tapas biedt met zijn ruim assortiment tapenades, dips, pesto en antipasti een brede waaier aan smaakvariaties en een rijk pallet aan kleuren. Gran’Oliva – Gran’Tapas producten zijn niet gepasteuriseerd en vrij van geur-, kleuren smaakstoffen, gemaakt op basis van ingrediënten van de beste kwaliteit en bereid volgens originele recepturen. Alle ontwikkeld en geproduceerd in België met de allergrootste zorg en uit liefde voor de mediterrane keuken. Voor het beleven van culinair plezier gedurende het aperitief, de maaltijd en de snack vindt u op de website www.granoliva.be & www.grantapas.be culinaire inspiratie, receptideeën en uitgebreide informatie over de producten van Gran’Oliva en Gran’Tapas. Versheid proef je zo!

Pietercil Foodservice fait partie intégrante du Groupe Pietercil, dont l’activité principale consiste en l’importation et la distribution de marques (alimentaires). Cette unité se focalise sur le marché du foodservice pour acheminer des marques de premier plan issues de différentes catégories dans les cuisines, sur les tables et sur les rayonnages des magasins spécialisés. Gran’Oliva et Gran’Tapas proposent un large éventail de produits méditerranéens de haute qualité. L’assortiment de produits se compose d’olives, de tapenades, pesto, dips et antipasti, tant en conservable qu’en frais. La marque Gran’OlivaGran’Tapas est synonyme de qualité, savoir-faire, tradition et innovation. Les olives de Gran’Oliva proviennent de Grèce, berceau de l’olivier. Seules les meilleures variétés d’olives grecques (Chalkidiki, Conservolea, Kalamata) entrent en ligne de compte, pleines de fraîcheur et de naturel, avec une faible teneur en sel pour une saveur inaltérée. Avec son large assortiment de tapenades, dips, pesto et antipasti, Gran’Tapas propose un large éventail de variations gustatives et une riche palette de coloris. Les produits Gran’Oliva – Gran’Tapas ne sont pas pasteurisés et sont sans parfums, colorants et exhausteurs de goût. Ils sont élaborés à base d’ingrédients de la meilleure qualité, selon les recettes originales. Tous sont développés et produits en Belgique avec le plus grand soin, dans l’amour de la cuisine méditerranéenne. Pour expérimenter le plaisir culinaire durant l’apéritif, le repas et les petits creux, vous trouverez sur le site Web www.granoliva.be & www.grantapas.be une mine d’inspiration culinaire, des idées de recettes et de nombreuses informations sur les produits de Gran’Oliva et Gran’Tapas. La fraîcheur, cela se goûte!

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KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ... LES PIEDS DANS LE PLAT

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Les Pieds dans le Plat

Chef Jean-Michel Dienst & max dienst

“Mijn grootvader was directeur van de ‘Métropole’ in Brussel en ik heb altijd het geluk gehad om met lekker eten in contact te staan”, vertelt Jean-Michel. Zijn ouders namen hem van kleins af aan ook altijd mee op restaurant en aldus werd de interesse zeer vroeg gewekt. Zijn studies gingen echter wel over economische wetenschappen. Op 27 jaar wilde JeanMichel iets eenvoudigs beginnen op culinair vlak, zoals enkel gegrilde gerechten serveren. Al vlug had hij door dat er iets meer voorzien moest worden. Jean-Michel: “Ofwel werd het topless bediening, maar ik koos toch maar voor een meer gesofistikeerde kaart.” Hij leerde het vak zoals hij het zelf stelt ‘met de vork in de hand’. Als volledig autodidact nam hij goede chefs in dienst van wie hij gaandeweg de stiel leerde. Hij werd tevens onder handen genomen door Daniël van Lint van het sterrenrestaurant ‘Le Pré Mondain’, dat nu ‘Le fou est Belge’ heet. Al 3 jaar staat Jean-Michel, 50 jaar intussen, samen met zijn zoon Max, 22 jaar, in de keuken en hangt er een Michelinster aan de gevel in Marenne. “Het was nooit mijn bedoeling om kok te worden. Ik ging bij mijn vader wel helpen aan de afwas om zakgeld te verdienen”, vertelt Max, “maar gaandeweg is de interesse gekomen.” Met de twee laatste jaren van de hotelschool, helpen in ‘Le fou est Belge’ en stage in enkele Franse tophuizen zoals ‘Restaurant Alexandre’ in Nîmes, zijn vader en zoon volledig op elkaar afgestemd.

Mon grand-père était directeur du ‘Métropole’ à Bruxelles et j’ai toujours eu la chance d’être en contact avec des mets de qualité », nous raconte Jean-Michel. Dès sa plus tendre enfance, ses parents l’emmenaient avec eux au restaurant, ce qui ne manqua pas d’éveiller très tôt son intérêt pour la bonne chère. Il suivit cependant des études dans le domaine des sciences économiques. A 27 ans Jean-Michel souhaite entamer quelque chose de simple sur le plan culinaire, en servant par exemple exclusivement des grillades. Il ne tarda pas à réaliser qu’il lui fallait prévoir quelque chose de plus. Jean-Michel : « C’aurait pu être un service topless, mais mon choix se dirigea plutôt vers une carte plus sophistiquée. » Il apprit le métier selon ses propres dires ‘la fourchette à la main’. En parfait autodidacte, il embaucha de bons chefs dont il apprit petit à petit le métier. Daniël van Lint, du restaurant étoilé ‘Le Pré Mondain’, qui se nomme actuellement ‘Le Fou est Belge’, le prit notamment sous son aile. Cela fait 3 ans que Jean-Michel, entre-temps âgé de 50 ans, officie en cuisine accompagné de son fils Max, 22 ans, et que sur la façade du restaurant à Marenne luit une étoile Michelin. « Je n’ai jamais eu l’intention de devenir chef. Il m’arrivait d’aller prêter main forte chez mon père pour la vaisselle afin de gagner un peu d’argent de poche », raconte Max, « mais au fil du temps mon intérêt a été suscité. » Grâce à ses deux dernières années de formation à l’école hôtelière, au coup de main qu’il a pu donner au ‘Le Fou est Belge’ et aux stages qu’il a effectué dans quelques grandes maisons françaises tel le ‘Restaurant Alexandre’ à Nîmes, père et fils sont à présent totalement complémentaires.

www.lespiedsdansleplat.be

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TA RTA A R VA N HE RT ENK A L F Ingrediënten 500 g hertenkalfzadel / 150 g knolselder / truffeljus / mayonaise bieslook / appelkappertjes / zure uitjes / mosterd / fleur de sel platte peterselie / augurken

Bereiding Van het hertenkalfzadel 12 fijne plakken snijden en de rest met het mes hakken. Een fijne duxelle van selder maken en mengen met het gehakte vlees, de mayonaise, het truffelsap en de bieslook, kruiden met peper en zout. In de plakken vlees rollen. Repen snijden van de augurken. Dresseren met de appelkappertjes en zure uitjes.

TA RTA R E DE CHE V R E U I L Ingrédients 500 g de selle de chevreuil / 150 g de céleri-rave / jus de truffe mayonnaise / ciboulette / caprons / oignons aigres / moutarde fleur de sel / persil plat / cornichons

Préparation Couper 12 tranches fines de selle de chevreuil et hacher le reste au couteau. Préparer une fine duxelle de céleri et mélanger avec la viande hachée, la mayonnaise, le jus de truffe et la ciboulette, assaisonner en sel et poivre. Rouler dans les tranches de viande. Couper des lamelles de cornichon. Dresser avec les caprons et les oignons aigres.

Dewit Wines Pago Senda Misa – Crianza – Ribera del Duero D.O.

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S I N T-JA KOB S V RUCH T EN M E T PR ESKOPK ROK E TJ ES Ingrediënten 12 sint-jakobsvruchten / varkenspreskop / chapelure / 2 preien 2 dl blanke gevogeltefond / 150 g boter / truffeljus (facultatief) fleur de sel / gerookt spek / rode zurkel / bieslook

Bereiding De prei in grove ringen snijden. In een diep bord met boter, zout en muskaatnoot leggen en afdekken met plasticfolie. 3 à 4 min. garen in de microgolfoven. De preskop in dobbelstenen van 2 cm snijden. Paneren à l’anglaise en frituren. De fond reduceren, met boter en truffeljus opwerken en kruiding nagaan. Spek krokant bakken. Warm opdienen.

NOI X DE SA I N T-JACQU ES E T PE T I T ES C RO QU E T T ES DE T Ê T E PR ES S É E Ingrédients 12 noix de saint-jacques / tête pressée de porc / chapelure / 2 poireaux 2 dl de fond de volaille clair / 150 g de beurre / jus de truffe (facultatif) fleur de sel / lard fumé / oseille rouge / ciboulette

Préparation Détailler le poireau en gros anneaux. Déposer dans une assiette profonde avec du beurre, du sel et de la noix de muscade et recouvrir d’une feuille fraicheur. Faire cuire pendant 3 à 4 min. au micro-ondes. Couper la tête pressée en dés de 2 cm. Paner à l’anglaise et faire frire. Réduire le fond, le monter avec du beurre et du jus de truffe et rectifier l’assaisonnement. Cuire le lard jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Servir chaud.

Dewit Wines Campos de Suenos – Rueda D.O.

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M OR T E A U W OR S T MET LINZEN Ingrediënten Morteauworsten / 100 g linzen uit Puy 100 g aardappelpuree / 50 g room / verse tuinkruiden (platte peterselie, lente-ui, bieslook) / fleur de sel gebakken uitjes / balsamicoazijn

Bereiding De linzen 12 uur op voorhand weken. De worsten in een court-bouillon koken. De linzen koud opzetten en 5 min. voor het einde zouten. De puree opwarmen met de room en in een sifon met 2 gascartouches gieten. Warm houden. De linzen opwarmen, de gehakte verse kruiden toevoegen en een geutje balsamicoazijn. Warm serveren.

S A U C I S S E D E M OR T E A U AUX LENTILLES Ingrédients 2 saucisses de Morteau / 100 g de lentilles du Puy 100 g de purée de pommes de terre / 50 g de crème herbes aromatiques fraiches (persil plat, oignons fanes, ciboulette) / fleur de sel / oignons frits / vinaigre balsamique

Préparation Faire tremper préalablement les lentilles pendant 12 heures. Cuire les saucisses dans un court-bouillon. Démarrer la cuisson des lentilles à froid et saler 5 min. avant la fin. Réchauffer la purée avec la crème et verser dans un siphon chargé de 2 cartouches. Réserver au chaud. Réchauffer les lentilles, ajouter les herbes aromatiques fraiches hachées et un filet de vinaigre balsamique. Servir chaud.

Dewit Wines

Pic Saint Loup – Domaine Morties

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R AV I O L I V A N RUN D S W A N G , GANZENLEVER & PARMEZAANCRÈME Ingrediënten 1 /2 kg rundswang / 1 l rode wijn type syrah / 1 l bruine fond raviolideeg / 2 dl room / 150 g parmezaan / fleur de sel

Bereiding De wangen in de wijn garen. Zeven, de jus reduceren en met boter opwerken. Kruiden. De room warmen en de parmezaan smelten. Het vlees pluizen en mengen met een duxelle van champignons, selder en de gereduceerde jus. Ravioli maken en in licht kokend water garen. Warm opdienen.

R AV I O L E D E J O U E D E B Œ U F , FOIE D’OIE & CRÈME DE PARMESAN Ingrédients 1 /2 kg de joue de bœuf / 1 l de vin rouge type syrah / 1 l de fond brun pâte à ravioli / 2 dl de crème / 150 g de parmesan / fleur de sel

Préparation Faire cuire les joues dans le vin. Tamiser, réduire le jus et monter avec du beurre. Assaisonner. Chauffer la crème et faire fondre le parmesan. Effilocher la viande et la mélanger à une duxelle de champignons, céleri et le jus réduit. Confectionner des ravioles et les faire cuire dans une eau frémissante. Servir chaud.

Dewit Wines

Borgo del Cedro ‘Petit Verdot/Syrah’ – Lazio I.G.T.

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T AT I N V A N F A Z A N T E N H E N MET WITLOOF Ingrediënten 4 fazantenhenborsten / 4 stronken witloof bladerdeeg / bruine fazantenfond / 50 g boter Crème: 2 sjalotjes / 1 teentje look / 50 g gerookt spek 100 g room / espelettepeper / fleur de sel

Bereiding De borsten op lage temperatuur garen en versnijden zonder vel. Het deeg tussen twee platen bakken. Het spek, sjalotjes en look aanfruiten, room bijvoegen en mixen. Op het gebakken deeg strijken. Op de borsten leggen met daarop het gebraiseerde witloof. In de oven doorwarmen. De fond reduceren en met boter opwerken.

T AT I N D E P O U L E F A I S A N E AUX CHICONS Ingrédients 4 suprêmes de poule faisane / 4 chicons / pâte feuilletée fond brun de faisan / 50 g de beurre Crème : 2 échalotes / 1 éclat d’ail / 50 g de lard fumé 100 g de crème / poivre d’Espelette / fleur de sel

Préparation Faire cuire les suprêmes à basse température et les détailler sans la peau. Faire cuire la pâte entre deux plaques. Saisir le lard, les échalotes et l’ail, ajouter la crème et mixer. Étendre sur la pâte cuite. Déposer sur les suprêmes avec dessus le chicon braisé. Poursuivre la cuisson au four. Réduire le fond et monter avec du beurre.

Dewit Wines

Fonte Tinta ‘Sangiovese’

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V E R L OR E N B R O O D M E T A P P E L T J E S Ingrediënten 4 sneden brood van 2 cm dik / 2 appels 2 dl crème anglaise / vanille / boter / fijne suiker Eierpunch: 3 eieren / 90 g fijne suiker / 3 dl room

Bereiding Het brood in vorm snijden. De ingrediënten van de eierpunch samenvoegen. Het brood erin drenken. In boter bakken en suiker strooien op beide kanten om te karameliseren. Opdienen met de crème anglaise uit een sifon of roomijs en karamel.

PAIN PERDU AUX POMMES Ingrédients 4 tranches de pain de 2 cm d’épaisseur / 2 pommes 2 dl de crème anglaise / vanille / beurre / sucre fin Punch aux œufs : 3 œufs / 90 g de sucre fin / 3 dl de crème

Préparation Couper des formes dans le pain. Mélanger les ingrédients du punch aux œufs. Y faire tremper le pain. Faire cuire dans du beurre et saupoudrer de sucre sur les deux faces afin de caraméliser. Servir avec la crème anglaise préparée au siphon ou de la crème glacée et caramel.

Dewit Wines

Léon Mambach ‘Gewürztraminer’- Alsace A.O.P.

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

Pago Senda Misa – Crianza Ribera del Duero D.O. ‒

Campos de Suenos Rueda D.O. ‒

Gemaakt van 100 % tempranillo, de wijnranken worden zo getrimd dat uitsluitend het beste fruit geoogst wordt, hetgeen resulteert in een uitzonderlijk geconcentreerde wijn. De houtinvloeden zijn afkomstig van het 12 maanden durende rijpingsproces in vaten van 50% Amerikaans en 50% Frans hout. Hints van rijp zwart fruit, pruimen en een licht minerale toets. De soepele tannines onderbouwen het fruit zeer mooi, het geheel wordt afgerond in een lange finale.

Vin 100% produit à partir de cépage tempranillo. Les vignes sont élaguées de telle manière que seuls les meilleurs fruits sont vendangés, ce qui a pour résultat de produire un vin exceptionnellement concentré. Les notes boisées proviennent des 12 mois que dure le processus de maturation en fûts de bois 50% américain et 50% français. Notes de fruits noirs mûrs et de prunes avec un léger accent minéral. Les tannins souples soutiennent admirablement le côté fruité, le tout débouchant sur une très belle persistance.

Pic Saint Loup Domaine Morties ‒

Robijnrode kleur. De neus is krachtig met prachtige toetsen van verse kruiden, zoethout en fruit zoals cassis en framboos. Een stevige aanzet met een perfect evenwicht ligt prachtig in balans met een uitstekende mineraliteit. De finale is lang en krachtig, edele tannines zorgen voor een uitstekend bewaarpotentieel. Robe rouge rubis. Le nez est puissant avec de belles notes d’herbes fraîches, de réglisse et de fruits tels que le cassis et la framboise. Une attaque robuste en parfait équilibre avec une excellente minéralité. La finale est longue et puissante. De nobles tannins assurent un excellent potentiel de garde.

Bleekgroene kleur. Duidelijke tonen van citrus met een versterkt aroma van rijpe peren. Zeer mooie en lange afdronk. Elegante toetsen van citrus met versterkte accenten van rijpe peren. Lichte kruidigheid van vers gras en vers fruit. Robe aux reflets vert pâle. Accents manifestes d’agrumes avec un arôme puissant de poires mûres. Très belle finale avec une bonne persistance. Notes élégantes d’agrumes avec de forts accents de poires mûres. Léger accent aromatique d’herbes et de fruits frais.

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Dewit Wines

www.dewitwines.be Levering franco aan huis onder voorwaarde Livraison franco domicile sous condition

Borgo del Cedro ‘Petit Verdot/Syrah’ – Lazio I.G.T.

Fonte Tinta ‘Sangiovese’

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Karmozijnrode kleur met paarse rand. Het aroma doet denken aan gelei van zwarte bessen en kruiden, hetgeen zeer mooi harmonieert met de foie gras. Het pallet is elegant en stevig gestructureerd.

Rijk robijnrood kleed. De neus brengt aroma’s van blauwe bessen, pruimen en een zweempje zwarte peper, deze accenten vinden we ook terug in de smaak. Dankzij het rijke pallet vormt deze wijn een mooi contrast met de zachte bitterheid van het witloof. Une robe riche d’un rouge rubis. Le nez évoque des arômes de myrtilles, de prunes auxquels se mêlent des notes de poivre noir, des accents que l’on retrouve également dans la bouche. Grâce à sa riche palette, ce vin oppose un beau contraste à la douce amertume du chicon.

Léon Mambach ‘Gewürztraminer’- ALsace A.o.p. ‒

Ook gewürztraminer behoort tot het exclusieve clubje van de edele druiven in deze regio. Deze druif brengt wijnen voort met een specifiek karakter. Het uitgesproken terroir van de Elzas voegt hier mineraliteit aan toe. Voluptueuze fruittoetsen van ananas, lychee en mango, nuances van rozenblaadjes en zoete kruiden maken het pallet op speelse wijze halfdroog, tot de finale zijn zweem van citroenzeste prijsgeeft.

Le gewürztraminer appartient également au petit club sélect des vignes nobles dans cette région. Ce raisin produit des vins au caractère spécifique. Le terroir éminemment alsacien ajoute de la minéralité. De voluptueuses notes fruitées d’ananas, de lychee et de mangue, des nuances de feuilles de roses et d’herbes douces agrémentent ludiquement la palette demi-sèche de ce vin qui évolue vers une finale rehaussée d’un soupçon de zeste de citron.

Une robe rouge carmin aux reflets violets. L’arôme fait songer à une gelée de cassis et d’herbes, développant une belle harmonie avec le foie gras. La palette est élégante et solidement structurée.

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COCKTAIL

BROOKLYN EXPERIENCE

M I C HA E L Y O N A C O S T A Restaurant Brugmann Brugmannlaan 52-54 B-1080 Brussel 52-54 Avenue Brugmann B-1080 Bruxelles

Ingrediënten 1,5 cl Sap bigarreaux met marasquin 1 cl Vers citroensap 2 cl Vers sinaasappelsap 2 cl Cointreau Noir 3 cl Bourbon 4 Roses

Bereid met de shaker Glas Durobor Gem Versiering Marasquinkers

Ingrédients 1,5 cl Jus bigarreaux au marasquin 1 cl Jus de citron frais 2 cl Jus d’orange frais 2 cl Cointreau Noir 3 cl Bourbon 4 Roses

Préparé au shaker Verre Durobor Gem Décoration Bigarreau marasquin

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L’AUTENTICO ESPRESSO ITALIANO, DAL 1882.

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Sinds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCPvoorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten. Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: • • • • • • • • •

Kaas (oude Breugelkaas); Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen); Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas); Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees); Zalm-dille (gerookte zalmsnippers, gepocheerde zalmfilet, dille); Paling (verse palingfilet, peterselie, bieslook, kervel, zurkel); Kreeft (32% kreeftenvlees); Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen); Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook);

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Wild (hertekalﬀilet, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons); ...

Depuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale : on réalise les panures à la main. Cela permet à l’horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots chez Traicar : de l’entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des matières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard. La gamme de croquettes préparées de façon artisanale se compose e.a. de : • Fromage (vieux Breughel); • Crevettes (32% de crevettes fraîches de la mer du Nord) ; • Chicon-jambon-fromage (émincé de chicons, jambon braisé, vieux Breughel) ; • Coucou de Malines (60% de poitrine et 40% de cuisse de coucou) ; • Saumon-aneth (émincé de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth) ; • Anguille (filet d’anguille fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille) ; • Homard (32% de chair de homard) ; • Asperge-crevettes (asperges du terroir, crevettes grises de la mer du Nord) ; • Feta (feta grecque, tomates séchées, ciboulette) ; • Gibier (filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois) ; • ...

WWW.GASTRONELLO.BE Februari/Février 2016 I 66

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STREETFOOD

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MOLCO PYRAMIDE MAÏS Licht en luchtig, zacht van smaak. De zonnige variant op de pyramide wit en Waldkorn®. Gebakken met goudgele maïs en gehuld in een knapperig, met maïsgries bestrooid korstje. De maïs in het deeg zorgt voor een heerlijke krokante bite. Nu nog een zonnig beleg en… genieten maar! Molco is het merk van CSM Bakery Solutions en gespecialiseerd in het bedenken en ontwikkelen van innoverende, culinair verfijnde bakeryproducten, afgestemd op de actuele markttrends, de behoeften van de afnemer en de kwaliteitseisen van de consument. Consumententrends als gezondheid, gemak en genieten vormen de speerpunten voor onze portfolio en we spelen hierop in met producten die aansluiten bij deze trends. Zodat u optimaal kunt profiteren van onze kennis en bovendien kansen kunt creëren voor uw eigen onderneming. Het aanbieden van totaaloplossingen is ons kenmerk, het verhogen van uw omzet ons oogmerk.

Légère, aérée et d’une douceur subtile. La variante ensoleillée de la pyramide blanche et Waldkorn®. Cuite avec du maïs doré et enveloppée d’une croûte croustillante, parsemée de farine de maïs. Le maïs dans la pâte assure un croquant irrésistible. Il ne manque plus qu’une garniture ensoleillée et… régalezvous ! Molco est la marque de CSM Bakery Solutions et est spécialisée dans le développement et la conception de produits de boulangerie novateurs et raffinés sur le plan culinaire, répondant aux tendances actuelles du marché, les besoins des clients et les exigences de qualité du consommateur. Les tendances qui stimulent les consommateurs telles la santé, la facilité et le plaisir constituent les fers de lance de notre portfolio et nous y répondons en proposant des produits qui collent tant que faire se peut à ces tendances. De sorte que vous puissiez profiter pleinement de notre savoir-faire et en outre créer des opportunités pour votre propre entreprise.

WWW.MOLCO-BAKERY.BE Februari/Février 2016 I 68

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pyramide mais

Ingrediënten

Doorgesneden en getoast met plattekaas, kreeft, chili en geraspte limoen

Ingrédients

Coupée et toastée, garnie de fromage blanc, homard, chili et citron vert râpé

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pyramide mais

Ingrediënten Verwerkt als broodpudding natuur met gegrilde mais en kippenspiesjes gelakt met sojasaus

Ingrédients

Préparée comme un pouding nature avec maïs grillé et brochettes de poulet laquées à la sauce soja

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pyramide mais

Ingrediënten Opgevuld met erwtenpuree in de oven, gekarameliseerd spek en rodewijnsaus

Ingrédients

Farcie à la purée de petits pois, au four, avec lard caramélisé et sauce au vin rouge

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Al meer dan 125 jaar bakt Jules Destrooper de bekende koekjes, die nu in meer dan 75 landen worden verkocht. Alle productie gebeurt nog steeds volgens de traditionele familierecepten. Sinds 2009 is Jules Destrooper ook actief op de foodservicemarkt met als referenties o.a. natuurboterwafel, Parijse wafel, amandelbrood, speculoos, kaneelkoekje met melk- of fondantchocolade, ‘rice crisp crunch’ met melk- of fondantchocolade. Met de individuele verpakkingen speelt het merk in op de behoeften van de horeca-uitbater. De koekjes zijn beschikbaar in dozen van 120 of in grotere assortimenten van 300 stuks. Omdat de horecazaken een premium merk aanbieden, kunnen ze zich onderscheiden van de collega’s met kwalitatief hoogstaande koekjes die blaken van familietraditie. Ze passen niet enkel perfect bij een ‘koffiemoment’, maar ook de foodpairing-suggesties op de website geven een hele reeks mogelijkheden om de koekjes te gebruiken tijdens de maaltijd, in voor- en hoofdgerechten, en uiteraard ook in desserts. Op elke verpakking staat er trouwens een QR-code die je automatisch op de website brengt en leuke recepten met dat specifieke koekje presenteert, compleet met ingrediëntenlijst.

Jules Destrooper nous fait profiter de ses fameux petits biscuits depuis plus de 125 ans. Ceux-ci sont actuellement vendus dans plus de 75 pays. Toute la production s’effectue encore et toujours selon des recettes familiales traditionnelles. Depuis 2009 Jules Destrooper est également actif sur le marché du foodservice avec en référence notamment des gaufres nature au beurre, des gaufres parisiennes, du pain aux amandes, du spéculoos, des biscuits à la cannelle enrobés de chocolat au lait ou fondant, du ‘rice crisp crunch’ enrobé de chocolat au lait ou fondant. Avec ses emballages individuels, la marque joue la carte de l’exploitant horeca. Les biscuits sont disponibles en boîtes de 120 pièces ou dans de plus grands assortiments de 300 pièces. Parce que les établissements horeca offrent une marque haut de gamme, ils se distinguent de leurs collègues avec des biscuits de qualité supérieure empreints de tradition familiale. Ils se prêtent non seulement au ‘moment café’, mais les suggestions de foodpairing présentées sur leur site fournissent une multitude de possibilités d’utilisation des biscuits durant le repas, tant pour l’entrée que pour le plat principal et cela va sans dire, pour les desserts. Chaque emballage est d’ailleurs doté d’un code QR qui vous dirige automatiquement vers le site web où de chouettes recettes à la base de ce biscuit spécifique vous sont présentées, complétées par la liste des ingrédients.

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TUSSENDOORTJES GOÛTERS

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A PPEL ME T CA SS IS Ingrediënten Agate pomme cassis (Davigel) Milk Callets Power 41 Crispearls Salted Caramel Pistachio Crocants Room 40% (Debic) Mousse van cassis

Bereiding De callets met de room smelten. Hiermee op een bord een versiering maken. De appel plaatsen en afwerken met de andere garnituren.

POMME AU CA SS IS Ingrédients Agate pomme cassis (Davigel) Milk Callets Power 41 Crispearls Salted Caramel Pistachio Crocants Crème 40% (Debic) Mousse de cassis

Préparation Faire fondre les callets avec la crème. En faire une décoration sur l’assiette. Déposer la pomme et finaliser avec le restant des garnitures.

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PECANTAART MET KIWI Ingredienten Pécantaart (Davigel) Kiwi (Zespri) Crème anglaise bourbon (Debic) Macarons (Davigel) Spongecake van kiwisap Mini Chocolate Crispearls Milk Shells Witte chocolademousse

Bereiding Een witte mousse bereiden volgens de verpakking. Bolletjes maken uit de kiwi. De shells met de mousse vullen en bord afwerken met de garnituren.

TARTE PÉCAN AU KIWI Ingrédients Tarte pécan (Davigel) Kiwi (Zespri) Crème anglaise bourbon (Debic) Macarons (Davigel) Génoise de jus de kiwi Mini Chocolate Crispearls Milk Shells Mousse au chocolat blanc

Préparation Préparer une mousse au chocolat blanc en suivant les indications sur l’emballage. Extraire des billes du kiwi. Farcir les shells de mousse et finaliser l’assiette avec les garnitures.

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A P P E L T AT I N M E T YOGHURTLIKEUR Ingrediënten Natural Yoghurt Liqueur (Bols) Mini tatin (Davigel) Gedroogde moerbessen Dark Chocolate Granité Flan (Debic) Appelcompote Room 40% (Debic) Zoete appel

Bereiding Een flan maken volgens de verpakking met appelcompote, laten opstijven. De room half opkloppen met de likeur. De tatin lauw verwarmen, de appel in fijne partjes verdelen. Samen serveren en afwerken met de garnituren.Afwerken met de crispearls, macarons en vijgen.

T AT I N D E P O M M E S E T LIQUEUR DE YAOURT Ingrédients Liqueur naturelle de yaourt (Bols) Mini tatin (Davigel) Mûres séchées Dark Chocolate Granité Flan (Debic) Compote de pommes Crème 40% (Debic) Pomme douce

Préparation Préparer un flan en suivant les indications sur l’emballage avec la compote de pomme, laisser figer. Battre à moitié la crème avec la liqueur. Réchauffer légèrement la tatin, couper la pomme en fines parts. Servir le tout ensemble et finaliser avec les garnitures.

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PROFITEROLES MET SLAKKEN Ingredienten Mini choux croquants à l’escargot de Bourgogne (Davigel) Valderrama Ahumado olijfolie Peterselie / Verse look / Zeezout Peper / Gevogeltefond / Ui Puree van erwtjes

Bereiding Een vloeibare emulsie maken van peterselie, look, ui en gevogeltefond. De profiteroles verwarmen zoals op de verpakking. De puree opwarmen en op bord dresseren. Afwerken met de olie.

P R O F I T E R O L E S A U X E S C A RG O T S Ingrédients Mini choux croquants à l’escargot de Bourgogne (Davigel) Huile d’olives Ahumado Valderrama Persil / Ail frais / Sel de mer / Poivre Fond de volaille / Oignon Purée de petits pois

Préparation Préparer une émulsion liquide avec le persil, l’ail, l’oignon et le fond de volaille. Réchauffer les profiteroles comme indiqué sur l’emballage. Réchauffer la purée et dresser sur l’assiette. Finaliser avec l’huile.

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W OR T E L - P R E I T A A R T M E T G E R O O K T E E E N D E N B OR S T Ingrediënten Gerookte eendenborst Ros’anna de carottes en tarte fine (Davigel) Groene selderblaadjes Paarse shisu Wortelpuree afgewerkt met komijn en room 40% (Debic) Valderrama Arbequina olijfolie Groffe peper

Bereiding De taart in de oven verwarmen en de wortelpuree op een laag vuurtje. De eendenborst oprollen in hoorntjes. De selderblaadjes frituren en laten uitlekken. Het bord dresseren met de taart en bedruppelen met de olie. Afwerken met de rest van de garnituren.

TARTE AUX CAROTTES-POIREAUX CHOCOLADE-EILAND ET SUPRÊME DE CANARD FUMÉ

Î L E A U C H O C O L AT

Ingrédients

Suprême de canard fumé Ros’anna de carottes en tarte fine (Davigel) Feuilles Dark de céleri Callets vert (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) Shisu violet White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Purée Caramel de carottes Chocolate finaliséeBlossom au cumin(Callebaut) et crème 40% (Debic) Huile d‘olives Slagroom Arbequina 40% (Debic) Valderrama / Crème anglaise (Debic) Gros poivre Popcorn / Sponge cake pistache Granaatappel / Blauwe bessen Préparation Frambozen / Gedroogde vloerbessen Réchauff Limon er lacress tarte/dans Eetbare le four bloemen et la purée de carottes à feu doux. Enrouler le suprême de canard en cornets. Faire frire les feuilles de céleri et laisser égoutter. Dresser l’assiette Smelt avec deladark tarte callets et arroser op een d’huile. zacht vuur met een beetje water en Finaliser Armagnac. avec le restant Spreid des dit vloeibare garnitures. mengsel in een dikke laag op een bord uit. Laat afkoelen. Maak een chocolademousse met de milk callets en slagroom. Vul de white truffle shell op met chocolademousse. Dresseer alle decoratie op de laag chocolade: chocolademousse, opgevulde white truffle shell, crispearls beurre salé, sponge cake, popcorn, granaatappel, blauwe bessen, frambozen, gedroogde vloerbessen, limon cress en eetbare bloemen. Werk het bord verder af met crème anglaise.

I NG R ED I ENT EN

BER EI D I NG

I NG R ED I ENT S Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Crème fraîche à 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn / Génoise pistache Grenade / Myrtilles Framboises / Sureaux séchés Limon cress / Fleurs comestibles

P R EP A R AT I ON Faire fondre les dark callets à feu doux avec un peu d’eau et de l’Armagnac. Répartir ce mélange liquide en couche épaisse sur une assiette. Laisser refroidir. Préparer une mousse au chocolat avec les milk callets et la crème fraîche. Garnir le white truffle shell de mousse au chocolat. Dresser toute la décoration sur la couche de chocolat : mousse au chocolat, white truffle shell garni, crispearls beurre salé, génoise, popcorn, grenade, myrtilles, framboises, sureaux séchés, limon cress et fleurs comestibles. Finaliser l’assiette avec la crème anglaise.

TIP

???? Remplacer le macis par du curry vert et remplacer le vinaigre de sherry par du vinaigre balsamique.

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GEBA KKEN EENDENL E V ER ME T BOONTJES Ingrediënten Eendenlever escalopes Fagots met courgette (Davigel) Tapenade van olijven en zongedroogde tomaat Kroketjes met sesamzaad Finca Flichman (Dewit Wines) Groffe peper / Kalfsfond Valderrama Ahumado olijfolie Zeezout

Bereiding De wijn en de fond inkoken, afwerken met de olie en afsmaken. De eendenlever zonder vetstof bakken. De fagots verwarmen. Dresseren met een lepeltje olijventapenade.

FOI E DE CA NA RD POÊ L É E T HA R ICO T S Ingrédients Escalopes de foie de canard (Rougié) Fagots de courgettes (Davigel) Tapenade d’olives et tomates séchées Croquettes aux graines de sésame Finca Flichman (Dewit Wines) Gros poivre / Fond de veau Huile d’olives Ahumado Valderrama Sel de mer

Préparation Faire réduire le vin et le fond, finaliser avec l’huile et assaisonner. Faire cuire le foie de canard à sec. Réchauffer les fagots. Dresser avec une cuillère de tapenade d’olives.

TIP

Gebruik erwtjes of tuinbonen. Utilisez des petits pois ou des fèves.

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KROKET & RAUWKOST Ingredienten Ambachtelijke kroket van kaas (Gastronello) en Superano-ham Franse mosterd / Valderrama Arbequina olijfolie Zeezout / Groffe peper Azijn / Jonge ui / Wortel Komkommer / Tomaatsoorten Gehakte peterselie Zurkelsla / Limoen

Bereiding De groenten fijnsnijden met een mandoline, tomaten in twee. Mosterd, olie en azijn in een mengbeker doen en opmixen, afsmaken en afwerken met de jonge ui en peterselie. Groentjes in de dressing marineren en met de gefrituurde kroket serveren, met enkele druppels limoensap op de kroketten.

C R O Q U E T T E & C RU D I T É S Ingrédients Croquette artisanale de fromage (Gastronello) et jambon Superano Moutarde française / Huile d’olives Arbequina Valderrama Sel de mer / Gros poivre Vinaigre / Oignon nouveau Carotte / Concombre / Variétes de tomates Persil haché Salade d’oseille / Citron vert

Préparation Couper finement les légumes à la mandoline, les tomates en deux. Verser la moutarde, l’huile et le vinaigre dans un bol mélangeur et mixer, assaisonner et finaliser avec l’oignon jeune et le persil. Faire mariner les légumes dans le dressing et servir avec la croquette frite, agrémentée de quelques gouttes de jus de citron vert sur les croquettes.

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STAND: 4DE2

en het gastronomisch paleis et son palais gastronomie

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W E X - M A R C H E - E N - FA M E N N E

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reportage

werner van aken

Witte kassa voor de horeca Caisse blanche pour l’horeca www.toshibatec-eu.be Door de huidige wetgeving is er geen ontkomen meer aan de witte kassa in de horeca. Hoog tijd dus om je in orde te stellen, en dan kan je maar beter beroep doen op een specialist terzake. Speciaal voor de horeca ontwikkelde Toshibatec het op maat gemaakte Big 3 POS kassasysteem met bijhorende FDM (fiscale data module). En raison de la législation actuelle, il n’y a plus moyen d’échapper à la caisse blanche dans l’horeca. Il est donc grand temps de vous mettre en ordre, et dans ce cas, mieux vaut faire appel à un spécialiste en la matière. Spécialement à l’intention de l’horeca, Toshibatec a développé le système de caisse Big 3 POS avec FDM correspondant (module de données fiscales).

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Netwerk van lokale dealers

Réseau de distributeurs locaux

Toshibatec is al actief in de retail sinds 1971 met ervaring wereldwijd. De Europese zetel is gevestigd in Brussel en verhuist in april naar Zellik. Toshibatec is een grote speler op de markt die in de klantenportefeuille grote namen als Delhaize, Carrefour, Casa, Di, Torfs, Pizzahut en nog veel meer telt. Specifiek voor de horeca heeft het bedrijf een netwerk van dealers opgebouwd dat een op maat gemaakte oplossing voor de witte kassa kan aanbieden. Via de lokale dealers kan een horecazaak rekenen op een snellere service en het benodigde materiaal is onmiddellijk beschikbaar. Bovendien staan de meeste dealers 7 dagen op 7 en de klok rond klaar om waar nodig te helpen bij interventies en advies. Geen overbodige luxe, want eigen aan de horeca zijn de afwijkende werkuren.

Toshibatec déploie ses activités dans le retail depuis 1971 déjà, avec une expérience au niveau mondial. Le siège européen est implanté à Bruxelles et déménagera en avril à Zellik. Toshibatec est un acteur majeur sur le marché et compte dans son portefeuille de clients des pointures telles que Delhaize, Carrefour, Casa, Di, Torfs, Pizzahut et bien d’autres encore. Spécifiquement pour l’horeca, la société s’est entourée d’un réseau de distributeurs à même de proposer une solution sur mesure pour la caisse blanche. Via des distributeurs locaux, un établissement horeca peut compter sur un service plus rapide et le matériel nécessaire est immédiatement disponible. En outre, la plupart des distributeurs sont disposés 7 jours sur 7, 24 heures sur 24 à vous prêter main-forte si besoin est pour toute intervention et conseil. Ce n’est pas un luxe, car les horaires de travail flexibles sont inhérents au secteur de l’horeca.

Une équipe spécialisée Au sein de son département commercial, Toshibatec compte deux collaborateurs en charge de l’horeca à temps plein. Un autre collaborateur technique spécialisé se focalise sur la législation en la matière et entretient des contacts réguliers avec le SPF Finances pour rectifier le tir en cas de besoin. Pour informer correctement le secteur horeca au sujet des possibilités des systèmes de caisse, Toshibatec est également présent via leurs distributeurs lors des salons horeca spécialisés tels que Marche-enFamenne, Bruxelles, Bredene, Liège sans oublier, naturellement, le salon de l’horeca de Gand.

Big 3 POS/registres de caisse avec FDM

Om de horecasector goed in te lichten over de mogelijkheden van de kassasystemen, is Toshibatec ook aanwezig via hun dealers op gespecialiseerde horecabeurzen zoals in Marche-enFamenne, Brussel, Bredene, Luik en natuurlijk op de horecabeurs in Gent.

La gamme Big 3 de Toshibatec répond aux besoins concrets de l’horeca. Il s’agit de deux solutions de caisse certifiées pour l’horeca, avec des touches et un écran tactile pratiques et faciles à utiliser par tout un chacun dans un environnement PC POS. La caisse avec FDM correspondant est configurée suivant les souhaits du client et peut apporter une solution pour les différents segments du marché de l’horeca. Parmi les clients, nous retrouvons dès lors des traiteurs, sandwicheries, friteries, snacks à pittas, tavernes, salons de thé et restaurants, jusqu’aux étoilés. Ces derniers souhaitent généralement un système discret en ordre avec la législation. Pour le FDM, un coffret de protection a été conçu à la demande de l’horeca de façon à ce que le FDM soit protégé contre l’humidité et les poussières.

Polyvalence

Toshibatec heeft in de salesafdeling twee mensen die zich voltijds bezighouden met de horeca. Een ander technisch gespecialiseerd personeelslid legt zich toe op de wetgeving in dit verband en heeft geregeld contact met de dienst FOD Financiën om waar nodig bij te tunen. Om de horecasector goed in te lichten over de mogelijkheden van de kassasystemen, is Toshibatec ook aanwezig via hun dealers op gespecialiseerde horecabeurzen zoals in Marche-en-Famenne, Brussel, Bredene, Luik en natuurlijk op de horecabeurs in Gent.

Le système de caisse Big 3 est simple à utiliser tout en offrant un large éventail de possibilités. Différents utilisateurs peuvent ainsi travailler simultanément et différents niveaux de TVA et de prix peuvent y être intégrés: par exemple règlement sur place, à emporter, prix happy hour, prix pour le personnel… Le système permet également la gestion des tables et l’impression de pro forma. Ainsi, lorsque le client demande l’addition, le serveur ne sait pas encore comment ce dernier paiera la note (cash, bancontact, cadre de crédit, de façon scindée …) mais il peut néanmoins lui présenter la note. Sur l’écran tactile pratique, il est possible de consulter 5 pages mais aussi d’utiliser et de programmer librement des articles (PLU) et fonctionnalités.

Big 3 POS/kasregisters met FDM

Programmation aisée

Gespecialiseerd team

Het Big 3 gamma van Toshibatec richt zich op de concrete noden van de horeca. Het betreft twee gecertificeerde kassa-

Le Big 3 sera bientôt accompagné du logiciel gratuit permettant une programmation aisée par les restaurateurs. Le Big 3 peut éga-

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REPORTAGE

TOSHIBATEC

oplossingen voor de horeca met handige, door iedereen gemakkelijk te bedienen toetsen en touchscreen in een PC POSomgeving. De kassa met de bijhorende FDM wordt volgens de wensen van de klant geconfigureerd en kan een oplossing bieden voor de diverse segmenten binnen de horecamarkt. Onder het cliënteel vinden we dan ook traiteurs, broodjeszaken, frituren, pittazaken, tavernes, tearooms en restaurants tot de sterrenzaken toe. De sterrenrestaurants willen doorgaans een discreet, niet opvallend systeem dat in orde is met de wetgeving. Voor de FDM werd op vraag van de horeca een beschermbox ontworpen zodat de FDM beschermd is tegen vocht en stof.

VEELZIJDIG

Het Big 3 kassasysteem is eenvoudig te bedienen, maar biedt toch een brede waaier aan mogelijkheden. Zo kunnen verschillende gebruikers ermee werken en kan je er ook verschillende BTW- en prijsniveaus in opnemen: bijvoorbeeld ter plaatse afrekenen, meenemen, happy hour prijzen, personeelsprijzen… Het systeem maakt ook tafelbeheer mogelijk en je kan er zogenaamde pro forma’s mee afdrukken. Zo weet de ober, wanneer de klant de rekening vraagt, nog niet hoe die zal betalen (cash, bancontact, creditkaart, gesplitst…) maar kan hij toch al de rekening aanbieden. Op het handige touchscreen kan je 5 pagina’s aanspreken en is het mogelijk om artikels (PLU’s) en functionaliteiten vrij te gebruiken en te programmeren.

TOSHIBATEC DISPOSE ÉGALEMENT DE TERMINAUX DE PAIEMENT, CE QUI PRÉSENTE L’AVANTAGE DE RÉDUIRE LES QUANTITÉS DE CASH EN CIRCULATION.

EENVOUDIGE PROGRAMMERING

Bij de Big 3 hoort binnenkort ook gratis software waardoor de programmering erg eenvoudig kan gebeuren door de restaurateurs. De Big 3 kan ook via de laptop gemakkelijk bestuurd worden zodat je snel aanpassingen kunt doorvoeren. De Big 3 kan gemakkelijk door de dealer op maat van de behoeften van de klant geconfigureerd worden zodat die alleen de tools die hij nodig heeft, op het toestel staan heeft.

lement être commandé facilement au moyen du lap-top, de sorte que les adaptations peuvent se faire rapidement. Le Big 3 peut aisément être configuré par le distributeur en fonction des besoins du client, de sorte que seuls les outils dont il a besoin se trouvent sur l’appareil.

HUIDIGE WETGEVING

LÉGISLATION ACTUELLE

Er blijven nog vragen in de huidige wetgeving. De schorsing van de wet door de Raad van State heeft hier zeker geen goed aan gedaan, en het blijft wachten op het koninklijk besluit dat deze wet moet bekrachtigen. Toshibatec volgt de evolutie op de voet en kan hierdoor hun klanten snel op de hoogte houden van de mogelijke veranderingen.

Certaines zones d’ombre subsistent dans la législation actuelle. La suspension de la loi par le Conseil d’Etat n’a certainement rien fait pour clarifier les choses et force est encore d’attendre l’arrêté royal devant entériner cette loi. Toshibatec suit de près l’évolution et peut dès lors informer les clients de manière rapide au sujet des changements possibles.

HUIDIGE STAND VAN ZAKEN

SITUATION ACTUELLE

Intussen heeft de horeca begrepen dat er aan de witte kassa niet meer te ontkomen valt en hebben al heel wat zaken een installatie laten plaatsen. In bepaalde regio’s is dit nog veel minder het geval maar hier is men intussen aan een inhaalbeweging toe.

Entre-temps, l’horeca a compris que la caisse blanche est devenue incontournable et de nombreux établissements ont procédé à son installation. Dans certaines régions, c’est nettement moins le cas mais elles sont en passe de rattraper le retard.

GELDLADE EN -AUTOMAAT

Toshibatec dispose également de terminaux de paiement, ce qui présente l’avantage de réduire les quantités de cash en circulation. Dans les établissements où le personnel doit être en contact à la fois avec la nourriture et avec l’argent, de tels systèmes sont plus hygiéniques, car le collaborateur ne doit plus changer ou conserver de l’argent. Par ailleurs, Toshibatec dispose également dans sa gamme de photocopieuses et de systèmes pour l’étiquetage. ■

Toshibatec heeft overigens ook betaalautomaten ter beschikking, wat als voordeel heeft dat er minder cash geld in omloop is. In zaken waar het personeel zowel met voedsel moet omgaan als afrekenen, is het bovendien beter voor de hygiëne omdat het personeelslid niet langer geld moet wisselen of vasthouden. Voorts heeft Toshibatec ook kopiemachines en systemen voor labeling in het gamma. ■

TIROIR-CAISSE ET TERMINAL DE PAIEMENT

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REPORTAGE

WILLEM VAN EZAART

PASSIE: KOFFIE

PASSION : CAFÉ WWW.CAFE-LIEGEOIS.COM LAAT, OM TE BEGINNEN, ÉÉN ZAAK DUIDELIJK ZIJN: DE BEDRIJFSNAAM CAFÉ LIÉGEOIS HEEFT NIETS TE MAKEN MET DE GELIJKNAMIGE BEREIDING. IN 1955 GAF CHARLES LIÉGEOIS ZIJN EIGEN FAMILIENAAM AAN ZIJN BEDRIJF. NA EEN CARRIÈRE VOL PASSIE, GAF HIJ ZIJN ERVARING EN KUNDE DOOR AAN ZIJN ZONEN MICHEL EN BENOÎT, DIE NU NOG STEEDS DE FAMILIETRADITIE VOORTZETTEN MET EVENVEEL ENTHOUSIASME ALS HUN VADER. AVANT TOUT, QUE LES CHOSES SOIENT BIEN CLAIRES : L’ENSEIGNE ‘CAFÉ LIÉGEOIS’ N’A ABSOLUMENT RIEN À VOIR AVEC LA PRÉPARATION DU MÊME NOM. EN EFFET, EN 1955, CHARLES LIÉGEOIS DONNA SON PROPRE NOM DE FAMILLE À SON ENTREPRISE. APRÈS UNE CARRIÈRE ÉMAILLÉE DE PASSION, IL A TRANSMIS SON SAVOIR-FAIRE ET SON ART À SES FILS, MICHEL ET BENOÎT, QUI, AUJOURD’HUI, PERPÉTUENT ENCORE ET TOUJOURS LA TRADITION FAMILIALE AVEC CE MÊME ENTHOUSIASME QUI ANIMAIT LEUR PÈRE.

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Nu, na 60 jaar, heeft de ambachtelijke koffiebranderij een stevige plaats veroverd op de internationale markt, evenwel zonder de liefde voor het product te verliezen, die trouwens gedeeld wordt door alle 70 medewerkers. Ondanks de schaalvergroting is het bedrijf nog steeds in handen van de familie, zodat het volledig onafhankelijk is van de agroalimentaire holdings. De zetel van Café Liégeois bevindt zich in Battice bij Luik, in een gebouw van ongeveer 9.000 m². Daarnaast zijn er twee extra vestigingen voor de distributie van de producten: in Brussel bij dochteronderneming Paulista en in Differdange in het Groothertogdom Luxemburg.

Breed aanbod

Koffie branden en verdelen vertegenwoordigt 60% van de activiteit van Café Liégeois, elke maand zo’n 100 ton. Speciaal ten behoeve van de horeca verpakt het bedrijf ook suiker en koffiemelk. Opmerkelijk is dat de koffieverpakkingen in eigen huis gedrukt worden, wat het bedrijf een grote autonomie geeft.

Op gebied van bonenkoffie is er een koffie voor elk soort horecazaak. Zo zijn er traditionele mengelingen met een volle intense smaak die zich perfect lenen voor gebruik in collectiviteiten.

Et actuellement, quelque 60 années plus tard, l’entreprise de torréfaction artisanale est parvenue à s’assurer une position solide sur le marché international sans jamais pour autant perdre l’amour du produit que partage d’ailleurs l’ensemble des 70 collaborateurs de la firme. En dépit de son extension, l’entreprise reste aux mains de la famille et, par conséquent, parfaitement indépendante des grands holdings agroalimentaires. Le siège de Café Liégeois se situe à Battice, près de Liège, où il occupe un bâtiment de quelque 9.000 m². La firme dispose en outre de deux autres implantations pour la distribution des produits : l’une à Bruxelles chez sa filiale Paulista et l’autre à Differdange au Grand-Duché de Luxembourg.

Une offre étoffée Het bedrijf verzorgt ook de logistiek en de klantenservice voor de plaatsing en het onderhoud van koffie- en espressoapparaten, zowel voor professioneel gebruik als voor particulieren. Het zorgt eveneens voor de levering van diverse andere benodigdheden voor de horecaprofessionals, met inbegrip van grootkeukens, zoals snacks, servies, melk suiker e.d., in totaal bijna 800 referenties. Zo levert Café Liégeois een complete service. Het bedrijf exporteert ook naar Rusland, de VS en diverse Europese landen: de export is goed voor 45% van de omzet, die momenteel ongeveer 25 miljoen euro per jaar bedraagt.

La torréfaction et la distribution du café constituent 60% des activités de Café Liégeois avec un volume d’environ 100 tonnes de café par mois. Et tout spécialement pour l’horeca, l’entreprise conditionne également du sucre et du lait pour le café. On relèvera que les emballages du café sont imprimés au sein même de l’entreprise ce qui lui assure une grande autonomie. La firme s’occupe aussi de la logistique et du service à la clientèle pour l’installation et l’entretien de machines à café et à espresso, tant pour usage professionnel que pour les particuliers. Elle assure aussi, pour les professionnels de l’horeca, en ce compris la restauration collective, la livraison de divers autres articles tels que snacks, services de table, lait, sucre, etc…, soit près de 800 références au total. Bref, Café Liégeois propose un service complet. L’entreprise exporte aussi vers la Russie, les Etats-Unis et plusieurs autres pays européens : les exportations représentent 45% de son chiffre d’affaires qui s’élève actuellement à environ 25 millions d’euros par an.

Du café, du café, encore du café... Café Liégeois propose un très vaste assortiment de cafés, dont la liste serait trop longue à donner ici. Nous vous renvoyons à leur site web pour les découvrir tous. Par contre, nous ne résistons pas au plaisir d’en épingler quelques-uns. En ce qui concerne le café en grains, il en existe un pour chaque type d’établissement horeca. Ainsi propose-t-on des mélanges traditionnels à la saveur pleine et intense qui se prêtent parfaitement à l’utilisation dans des collectivités. Ajoutons encore la gamme Push & Go spécialement créée pour ce secteur. Pour obtenir entre 12 à 15 tasses de délicieux café par simple pression sur un bouton, il vous suffit d’introduire le bon dosage de café dans le percolateur Push & Go. L’Espresso Grandioso, quant à lui, est un café ‘à l’Italienne’, très minutieusement sélectionné par les maîtres-torréfacteurs de Café Liégeois. Ce café raffiné se révèle idéal pour les établissements horeca désireux de servir un café de renom caractérisé à la fois par sa finesse et son

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REPORTAGE

CAFÉ LIÉGEOIS

KOFFIE, KOFFIE, KOFFIE…

Café Liégeois biedt een zeer breed assortiment aan koffie, te veel om hier op te noemen. Daarvoor verwijzen we graag naar de website. Toch willen we er een paar referenties uitlichten. Op gebied van bonenkoffie is er een koffie voor elk soort horecazaak. Zo zijn er traditionele mengelingen met een volle intense smaak die zich perfect lenen voor gebruik in collectiviteiten. Ook speciaal voor deze sector werd het ‘Push & Go’-gamma gecreëerd. Met de juiste dosering koffie in de Push & Go-percolator zet u eenvoudigweg met een druk op de knop 12 tot 15 kopjes heerlijke koffie. Espresso Grandioso is dan weer een koffie ‘à l’Italienne’, die zeer zorgvuldig geselecteerd is door de meesterbranders van Café Liégeois. Deze verfijnde koffie is ideaal voor horecazaken die een gerenommeerde koffie met finesse en temperament wensen te serveren. Deze koffie is beschikbaar in onder meer een elegante metalen bus van 3 kilo. Daarnaast heeft Café Liégeois voor de espressomachines individuele koffieporties van zijn beste koffiesoorten ontwikkeld, in de juiste dosering en klaar voor gebruik. De beste oplossing om snel en eenvoudig een authentieke romige espresso naar wens te zetten zonder dat er een barista hoeft te zijn. Deze capsules en pods zijn beschikbaar voor de meest gangbare systemen. Omdat sommige mensen van koude koffie houden, heeft Café Liégeois onlangs een heerlijke verfrissende drank ontwikkeld op basis van halfvolle melk en koffie-extracten.

DUURZAAM

Het Mano Mano-label (‘Coffee for Respect’) is speciaal bedoeld voor zaken die hun activiteiten op een duurzame manier willen uitoefenen. Alle koffievarianten in dit assortiment zijn voorzien van het Max Havelaar-keurmerk. Café Liégeois heeft ervoor gekozen om de koffietelers en hun gemeenschap te helpen via nauwe samenwerking met Terre Solidaire. Bedoeling is de hand te reiken naar die lokale gemeenschappen, wat Mano Mano eigenlijk symboliseert. Café Liégeois verbindt zich ertoe om een minimumprijs te garanderen, ongeacht de marktkoers, ook al ligt die lager. Bovendien neemt Café Liégeois ook een aantal specifieke kosten van het Fair Trade-systeem op zich, dit in tegenstelling tot sommige andere spelers in de branche die deze extra kosten aan de klant doorrekenen.

ADVIES

CAFÉ LIÉGEOIS DISPOSE D’UNE ÉQUIPE DE BARISTAS, TOUS FORMÉS DANS UNE ÉCOLE ITALIENNE RENOMMÉE.

tempérament. Ce café existe notamment en boîtes métalliques élégantes de 3 kilos. Et pour les machines à espresso, Café Liégeois a également créé des dosettes de café individuelles contenant la dose exacte des meilleurs cafés et prêtes à l’emploi. Ces dosettes constituent la meilleure solution pour préparer rapidement et aisément un authentique espresso crémeux à souhait sans devoir posséder tout le savoir-faire d’un barista. Ces capsules et dosettes existent pour la plupart des systèmes utilisés. Et parce que certaines personnes aiment le café frappé, Café Liégeois vient de développer une délicieuse boisson rafraîchissante à base de lait demi-écrémé et d’extraits de café.

DURABILITÉ Le label Mano Mano (‘Coffee for Respect’) est tout spécialement destiné aux entreprises désireuses d’exercer leurs activités de manière durable. Toutes les variétés de café de cet assortiment portent le label Max Havelaar. Café Liégeois a résolument choisi d’aider les cultivateurs de café et leur communauté en collaborant étroitement avec l’organisme Terre Solidaire. L’objectif consiste à tendre la main aux communautés locales, une image que symbolise en fait le nom du label ‘Mano Mano’. Café Liégeois s’engage à garantir un prix minimum, quels que soient les cours du marché, même s’ils sont inférieurs. De plus, Café Liégeois prend à sa charge certains coûts spécifiques du système de Fair Trade (commerce équitable) et ce, contrairement à certains autres protagonistes du secteur qui répercutent ces coûts additionnels sur le client.

CONSEIL Café Liégeois dispose d’une équipe de baristas, tous formés dans une école italienne renommée. Ils conseillent les clients dans le choix de la machine à café, dans la sélection des mélanges les plus appropriés et dans l’élaboration de la carte des cafés. Et bien évidemment, ils enseignent au personnel des clients la manière de servir un café parfait. ■

Café Liégeois heeft een team van barista’s, die allen getraind werden in een gerenommeerde Italiaanse school. Zij adviseren de klanten bij de keuze van de koffiemachine, de selectie van de meest aangewezen mengsels en bij het ontwerp van de koffiekaart. En uiteraard leren ze het personeel van de klanten hoe perfecte koffie te serveren. ■

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reportage

Frans Rombouts

en het gastronomisch paleis

www.horecatel.be Van 6 tot en met 9 maart trekken weer tienduizenden horecamensen naar Horecatel in het WEX te Marche-en-Famenne. Dit jaar viert de beurs zijn 50ste verjaardag. Du 6 au 9 mars inclus, des milliers de visiteurs horeca prendront à nouveau le chemin d’Horecatel au WEX de Marche-en-Famenne. Cette année le salon soufflera ses cinquante bougies.

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De voorbije 5 jaar zijn opmerkelijk geweest voor Horecatel, niet in het minst qua de sterk gestegen trouw van de exposanten én die van de bezoekers. Vijf beurshallen oefenen heel wat aantrekkingskracht uit op hoteliers, restaurateurs, caféhouders, frituristen, traiteurs, slagers, patissiers, chefs… Tijdens de editie 2015 waren ze met 37.464, een stijging met 9,82% in vergelijking met 2014. Dit jaar worden ze verwelkomd door een goede 420 exposanten. Horecatel wordt steeds meer een ‘Belgische’ beurs: van de exposanten in 2015 was 43% Nederlandstalig, en er komen ook steeds meer bezoekers uit Vlaanderen.

Gastronomisch Paleis

Naast de ‘klassieke’ beurs, waar ook ruimte gegeven wordt aan kleinere lokale producenten, loopt eveneens het succes van het Gastronomisch Paleis verder, nu reeds voor het 4de jaar. Het is ondertussen de exclusieve plaats geworden waar innovatie, kwaliteitsproducten maar ook lokale producten in de kijker staan. Kwaliteit, een uniek karakter, nabijheid en duurzaamheid zijn de waarden die het best de producten en diensten die in het Gastronomisch Paleis op 3.500 m2 tentoongesteld worden, beschrijven. Er zijn ook wijnen uit de hele wereld, evenals de nieuwste, soms zeer verrassende tendensen… Ook Horeca Magazine heeft er een grote stand waar u uiteraard zeer welkom bent om kennis te maken met een aantal partners zoals: Rational, Duni Benelux, Chomette Benelux, B&S Card Service, Gastronello, Buxis, Davigel, ISPC-Océan Marée, BWT, UBB, Wijnhuis Christiaansen. Ambassadeur van het Gastronomisch Paleis is dit jaar Sang-Hoon Degeimbre van het restaurant L’air du temps in Liernu. Hij werd eind vorig jaar tot ‘Chef-kok van het jaar’ uitgeroepen door Gault&Millau met 18,5/20, en illustreert perfect het landschap van de Belgische gastronomie, dat zowel trendy als streekgebonden is. Hij is ook de oprichter en één van de drijvende krachten van het collectief Génération W, dat de Waalse gastronomie steeds prominenter op de kaart zet.

Les 5 dernières années ont été remarquables pour Horecatel, non seulement en termes de fidélité croissante de la part des exposants mais également des visiteurs. Cinq halles de foire exercent un pouvoir d’attraction extraordinaire sur les hôteliers, les restaurateurs, les tenanciers de café, les frituriers, les traiteurs, les boulangers, les pâtissiers, les chefs… Au cours de l’édition 2015, ils étaient quelque 37.464, une croissance de 9,82% par rapport à 2014. Cette année, non moins de 420 exposants les accueilleront au salon. Horecatel se profile de plus en plus comme le salon ‘belge’ par excellence : en 2015 le salon comptait 43% d’exposantss néerlandophones, et nous constatons encore et toujours une augmentation exponentielle des visiteurs en provenance de Flandre.

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Palais gastronomique Outre le salon ‘traditionnel’, où un espace est également consacré à de plus petits producteurs locaux, le succès du Palais Gastronomique se poursuit et ce, pour la quatrième année. Celui-ci est entre-temps devenu l’endroit exclusif où sont mis à l’honneur l’innovation, les produits de qualité sans oublier les produits locaux. Qualité, caractère unique, proximité et durabilité sont les valeurs qui caractérisent le mieux les produits et services exposés dans le Palais Gastronomique de 3.500 m². Des vins en provenance du monde entier y sont également présentés, ainsi que de nouvelles tendances, qui parfois ne manquent pas de surprendre d’ailleurs… Horeca Magazine ne pouvait dès lors y être représenté que par un grand stand, et se fera un plaisir de vous accueillir afin que vous puissiez faire la connaissance de quelques-uns des partenaires comme : Rational, Duni Benelux, Chomette Benelux, B&S Card Service, Gastronello, Buxis, Davigel, ISPC-Océan Marée, BWT, UBB, Wijnhuis Christiaansen. Cette année, l’ambassadeur du Palais Gastronomique n’est autre que Sang-Hoon Degeimbre du restaurant L’air du temps à Liernu. Gault&Millau l’a couronné ‘Chef de l’année’ avec 18,5/20 à la fin de l’année dernière, et il illustre parfaitement le paysage de la gastronomie belge, qui conjugue tendances avec produits du terroi Il est également le fondateur et une des forces motrices du collectif Génération W dont l’objectif est de mettre en valeur la gastronomie wallonne.

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WAFELIJZERS GAUFRIERS

HVD maakt reeds tientallen jaren wafelijzers. Dankzij vernieuwing en streven naar kwaliteit is HVD alom bekend bij de professionele wafelbakker. HVD heeft machines voor het bakken van Luikse wafels, Brusselse wafels, boterwafels, galettes de Flandre, stroopwafels, Beauvoordse wafels, fruitwafels, etc. Ook maatwerk met graveren van tekst en logo’s. HVD produit des gaufriers déjà depuis des décennies. Grâce à l’innovation et son engagement envers la qualité, HVD est connu par tous les préparateurs de gaufres professionnels. HVD dispose de machines pour la cuisson des gaufres de Liège, gaufres de Bruxelles, gaufres au beurre, galettes de Flandre, gaufres hollandaises au sirop, gaufres Beauvoorde, gaufres aux fruits, etc. Aussi du sur-mesure avec gravure de texte et logos.

Atomveldstraat 1 b 2 B-9450 DENDERHOUTEM Tel 053/420057 Fax 053/420058 info@hvd.be I www.hvd.be

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REPORTAGE

HORECATEL

La Master Stage offrira l’occasion aux visiteurs d’assister à des démonstrations culinaires de haut vol proposées par des chefs réputés et novateurs.

CONCOURS Cette édition anniversaire sera également l’occasion d’assister aux finales de bon nombre de concours : Op de Master Stage geven bekende innovatieve chefs elke dag demonstraties op topniveau.

WEDSTRIJDEN

Ook tijdens deze verjaardageditie zijn er finales van heel wat wedstrijden: • Zondag 6 maart: ‘Beste Kaasmeester van België’ en ‘Kookwedstrijd van APAQ-W’; • Maandag 7 maart: WexProCup; • Dinsdag 8 maart: Patisseriewedstrijd ‘Trophée Jacques Rouard’; • Woensdag 9 maart: Voorfinale ‘Worldskills Belgium’.

• Dimanche 6 mars : ‘Meilleur affineur de Belgique’ et ‘Concours de cuisine de l’APAQ-W’ ; • Lundi 7 mars : WexProCup ; • Mardi 8 mars : Concours de Pâtisserie ‘Trophée Jacques Rouard’ ; • Mercredi 9 mars : Avant-finale ‘Worldskills Belgium’. Par ailleurs, les visiteurs seront invités à participer à une panoplie de conférences et séminaires organisés par notamment Asforcol, Gault&Millau, la Fédération Horeca Wallonie et le Comptoir Hôtelier.

PRIX DE L’INNOVATION 2016

INNOVATIEPRIJZEN 2016

Les Prix de l’Innovation, en collaboration avec Horeca Magazine, mettent à l’honneur les trois produits les plus novateurs et ce, en deux catégories : food et non-food. La formule a été quelque peu modifiée par rapport à l’année précédente. Les 3 meilleurs produits dans les deux catégories tout comme le produit qui répond le mieux aux critères du Palais Gastronomique, seront divulgués au courant du mois de février. Les gagnants se verront remettre leur diplôme lors de la cérémonie d’ouverture d’Horecatel.

PRAKTISCH

INFOS PRATIQUES

Daarnaast zijn er tal van lezingen en seminaries, georganiseerd door o.a. Asforcol, Gault&Millau, de Horecafederatie Wallonië en de Comptoir Hôtelier.

De Innovatieprijzen, met medewerking van Horeca Magazine, zetten de drie meest innoverende producten in de bloemetjes in twee categorieën: food en non-food. De formule is enigszins veranderd ten opzichte van vorig jaar. De 3 beste producten in de twee categorieën evenals het product dat het beste voldoet aan de criteria van het Gastronomisch Paleis worden in de loop van februari bekendgemaakt. De winnaars ontvangen hun diploma tijdens de openingsceremonie van Horecatel.

• Data: zondag 6 tot dinsdag 8 maart van 11 tot 19 uur (toegang tot 18u30) Woensdag 9 maart: van 11 tot 18 uur (toegang tot 17u30)

• Dates : du dimanche 6 au mardi 8 mars de 11 à 19 heures (accès jusqu’à 18h30) Mercredi 9 mars : de 11 à 18 heures (accès jusqu’à 17h30)

• Locatie: WEX, Avenue des Deux Provinces 1, 6900 Marche-en-Famenne

• Lieu : WEX, Avenue des Deux Provinces 1, 6900 Marche-en-Famenne

• Tarief: gratis voor professionals uit de horecasector op vertoon van een uitnodiging

• Tarif : gratuit pour les professionnels du secteur de l’horeca sur présentation de leur invitation

• Zonder uitnodiging: 35 euro

• Sans invitation : 35 euros

• Groepen leerlingen van hotelscholen (alleen op woensdagmiddag): 6 euro per persoon

• Groupes scolaires d’écoles hôtelières (seulement le mercredi après-midi) : 6 euros par personne

• Parkeren: 3 euro per dag

• Parking : 3 euros par jour

Tot ziens op Horecatel? ■

A bientôt à Horecatel ? ■

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reportage

Mieke opdebeek

Creëer bijkomende omzet

Créez plus de chiffre d’affaires met kwaliteitsvolle premium schaaldieren van wildvangst grâce à des fruits de mer sauvages de première qualité www.clearwater.ca pgansbeke@clearwater.ca In 1976 werd Clearwater Seafoods opgericht door twee jonge ondernemers met een ongelooflijke visie. Van oorsprong een kleinhandelszaak in Nova Scotia, Canada, is Clearwater uitgegroeid tot één van NoordAmerika’s grootste verticaal geïntegreerde bedrijven actief in de zeevruchtensector. Clearwater Seafoods fut fondée en 1976 par deux jeunes entrepreneurs avec une incroyable vision. Ce qui n’était à l’origine qu’un petit négoce à Nova Scotia au Canada, s’est développé pour devenir l’une des plus grandes entreprises verticalement intégrées d’Amérique de Nord, active dans le secteur des fruits de mer.

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Clearwater wordt wereldwijd erkend voor zijn premium producten van duurzame wildvangst, inclusief sint-jakobsvruchten, kreeft, koudwatergarnalen, clams en sneeuwkrab. Clearwater biedt een groter gamma MSC-gecertificeerde schaaldieren aan dan eender welk ander bedrijf in de schaaldiersector wereldwijd.

Clearwater est réputée mondialement pour ses produits de qualité, sauvages et durables, incluant les noix de saint-jacques, le homard, les crevettes nordiques, les palourdes et le crabe nordique. Clearwater propose une gamme bien plus étendue de crustacés certifiés MSC que n’importe quelle autre entreprise du secteur des crustacés au monde.

In het kader van de verder stijgende trend van de vraag naar eenvoudige en gezonde voorgerechten brengt Clearwater sintjakobsvruchten met spek op de markt. Dit biedt de verbruiker de perfecte oplossing in een gebruiksvriendelijk formaat. Clearwater’s sint-jakobsvruchten – 100% natuurlijk, op zee diepgevroren binnen het uur na de vangst, MSC-gecertificeerd – worden met lichtjes gerookt spek omwikkeld. Het resultaat is een overheerlijk voorgerecht met een unieke smaak die in de pan of in de oven bereid kan worden.

Dans le cadre de la demande toujours plus forte d’entrées saines et simples, Clearwater introduit sur la marché des noix de saintjacques au lard, en tant que solution parfaite pour l’utilisateur, et conditionnées de manière pratique. Les noix de saint-jacques de Clearwater sont 100% naturelles, elles sont surgelées en mer dans l’heure qui suit leur capture. Certifiées MSC, elles sont enrobées d’un lard légèrement fumé. Une entrée exquise d’une saveur unique qui peut être préparée à la poêle ou au four.

Terugkerend naar haar oorsprong en expertise, heeft Clearwater eveneens ‘Nova Scotia Prime Kreeft’ ontwikkeld, een ander gebruiksvriendelijk en makkelijk te bereiden product. Deze kreeft is diepgevroren en snel en eenvoudig te bereiden. Door middel van een bijzonder hogedrukproces wordt het rauwe kreeftenvlees eenvoudig uit de schaal genomen en in diverse formaten diepgevroren, inclusief halve kreeft en kreeftenstaarten in de schaal. Dit biedt de verbruiker de mogelijkheid het product op diverse wijzen te bereiden.

En référence à son origine et à son expertise, Clearwater a également développé le ‘Homard Premium Nova Scotia’, un autre produit simple à utiliser et à préparer. Il s’agit d’un homard surgelé qui se prépare rapidement et en toute simplicité. Moyennant un processus à haute pression particulièrement élevée, la chair crue du homard est retirée de la carapace de la manière la plus simple qui soit et surgelée en divers formats. La société propose également des demi homards et des queues de homard présentés dans leur carapace, offrant ainsi à l’utilisateur la possibilité de préparer le produit de diverses manières.

Voor meer informatie in verband met het Clearwater gamma schaaldieren uit wildvangst kunt u steeds Patrick Gansbeke, Sales Director Europa, contacteren op tel. 0475 428296 of via mail. n

Pour de plus amples informations relatives à la gamme de crustacés sauvages de Clearwater, n’hésitez pas à contacter Patrick Gansbeke, Sales Director Europe, au numéro de tél. 0475 428296 ou par courriel. n

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Stefaan Van Laere

Cook & Chill www.electrolux.be/professional De kwaliteiten van de air-o-steam Touchline combisteamer en de air-o-chill snelkoeler uit het aanbod van Electrolux moet je met eigen ogen gezien hebben om van de talloze voordelen overtuigd te raken. Vous devez voir de visu les qualités du four mixte air-o-steam Touchline et de la cellule de refroidissement rapide air-o-chill dans l’offre Electrolux pour être convaincu de leurs nombreux avantages.

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Horeca Magazine trok op onderzoek uit en kreeg in de demokeuken van Electrolux een unieke kookdemonstratie met de nodige praktische tips van kok Stefaan Van Beveren volgens het motto ‘Cook & Chill’. Zoveel is duidelijk: de air-o-steam Touchline luidt een nieuw tijdperk in het combisteamen in. Als chef bespaar je er heel wat tijd mee. De voedselveiligheid wordt nauwkeurig in de gaten gehouden. En via de USB-stick kan je perfect eigen recepten donwloaden en overzetten op een andere Touchline oven. En je kan er ook de data mee beheren via de laptop. Elke maand vindt bij Electrolux voor de klanten een praktische Cook & Chill kookdemo plaats met als doel de keuken beter te laten renderen en meer winst te halen uit de toestellen. Chef Stefaan Van Beveren van brasserie Epicea, winnaar van wedstrijden als ‘Beste kok van Vlaanderen’ en ‘Beste wildkok’, neemt graag de honneurs waar.

Sang-Hoon Degeimbre

Stefaan Van Beveren: ”Ik gebruik deze handige toestellen ook in mijn zaak. In de air-o-steam Touchline oven komt de wereldwijde culinaire ervaring van Electrolux samen. Het toestel met touchscreen is erg gemakkelijk te bedienen. Ik zeg weleens: als je met een smartphone kan werken, dan vormt ook dit apparaat geen enkel probleem. Het toestel gaat al vanzelf aan het werk wanneer je het aanzet. Er gebeurt dan een algemene check-up waarbij alles wordt geanalyseerd. Eventuele problemen kunnen zo sneller vastgesteld en opgelost worden.” Het bedieningsgemak van de air-o-steam Touchline combisteamer is het resultaat van heel wat research inzake gebruiksvriendelijkheid. Dankzij de intuïtieve bediening geraak je erg snel vertrouwd met het toestel. “Je kan kiezen tussen een automatisch menu of een volledig manueel in te stellen receptuur. Bij deze laatste kan je dan je eigen recepten met de bijhorende specifieke bereidingswijze en temperatuur instellen en daarna ook opslaan. Op die manier garandeer je een constante kwaliteit in de keuken, ongeacht wie in de keuken staat. Nog een bijkomend voordeel: je kan met het toestel geen fouten maken. Als je iets wil uitvoeren wat fysiek niet kan, zal het toestel dit aangeven. Wanneer je bijvoorbeeld op 150°C zou willen stomen, zal de temperatuur automatisch verlaagd worden naar een correcte stoomtemperatuur.”

Combisteamer met lambda sensor

Meten is weten. Stefaan Van Beveren: “Het toestel is als enige uitgerust met een lambda sensor, bekend uit de automobielsector. Dit maakt het mogelijk om de werkelijke vochtigheid in de ovenkamer constant te meten, wat steeds het perfecte bereidingsklimaat garandeert. Het toestel laat ook toe om bijvoorbeeld groenten te drogen en chips te maken. Bij mij draait de oven voor deze bereidingen ’s nachts op volle toeren.” Tijdens de kookdemo maken we kennis met diverse mogelijke bereidingswijzen. Zo is de combisteamer eveneens geschikt om vis vacuümbereidingen. Stefaan Van Beveren: “Je brengt dan een klevend rubbertje op de vacuümverpakking aan en steekt daar de speciale naald door tot in de vis. Op die manier wordt het vacuüm niet doorprikt en kan je via de naald met de USB-plug de vis perfect garen op de juiste temperatuur. Dat vacuümgaren doe je best op een rooster zodat de warmte er overal goed aan kan. Dankzij de aangepaste bakplaten krijg je steeds een perfect resultaat. Zo kan je in de combisteamer ook gemakkelijk grote stukken vlees zoals côte à l’os bereiden. En er is ook een handig accessoire met houtskool voorhanden. De houtskool wordt hierbij voorverwarmd, vervolgens laten we houtschilfers enkele uren weken en dan op de houtskool smeulen en rook afgeven. Nog een opmerke-

Horeca Magazine a mené l’enquête et a pu bénéficier dans la cuisine démo d’Electrolux d’une démonstration culinaire unique avec les conseils pratiques requis du chef Stefaan Van Beveren suivant la devise ‘Cook & Chill’. C’est clair : l’air-o-steam Touchline ouvre une ère nouvelle en matière de fours combinés. En tant que chef, vous gagnez un temps certain. L’appareil garantit la sécurité alimentaire et via un stick USB, vous pouvez parfaitement télécharger des recettes et transférer des données sur un autre four Touchline. La possibilité vous est également offerte de gérer les données par le biais d’un laptop.Chaque mois, une démonstration culinaire Cook & Chill pratique est organisée pour les clients chez Electrolux dans le but d’optimiser le rendement de la cuisine et de tirer davantage profit des appareils. Stefaan Van Beveren, chef de la brasserie Epicea, lauréat de concours tels que ‘Meilleur Cuisinier de Flandre’ et ‘Beste wildkok’, fait volontiers l’éloge de la marque. Stefaan Van Beveren : « J’utilise personnellement ces appareils pratiques dans mon établissement. Le four air-o-steam Touchline opère la synthèse de l’expérience culinaire mondiale d’Electrolux. L’appareil avec écran tactile est très facile à utiliser. Je dis parfois : si vous savez travailler avec un smartphone, alors cet appareil ne pose aucun problème. L’appareil se met lui-même à la tâche dès que vous l’allumez. Un check-up général est alors lancé, lors duquel tout est analysé. De la sorte, les problèmes éventuels peuvent être détectés et réglés plus rapidement. Grâce à la commande intuitive, vous vous familiarisez très rapidement avec l’appareil. » Le confort d’utilisation du four combiné air-o-steam Touchline est le fruit de recherches menées dans le domaine de la praticité d’utilisation. « Vous pouvez choisir entre un menu automatique ou une recette à paramétrer de manière totalement manuelle. Dans ce dernier cas de figure, vous pouvez régler vous-même vos propres recettes et les modes de préparation et température spécifiques correspondants avant de les sauvegarder. De la sorte, vous garantissez une qualité constante dans la cuisine, indépendamment du cuisinier au fourneau. Autre avantage supplémentaire : il n’est plus possible de commettre d’erreurs avec cet appareil. Si vous souhaitez exécuter quelque chose qui n’est pas physiquement possible, l’appareil le signalera. Si vous voulez cuire à la vapeur à 150°C par exemple, la température sera automatiquement abaissée pour atteindre une température de vapeur correcte. »

Four combiné avec sonde lambda Mesurer, c’est savoir. Stefaan Van Beveren : « Il s’agit du seul appareil doté d’une sonde lambda, que l’on connaît du secteur de l’automobile. Cette sonde permet de mesurer constamment l’humidité réelle de la chambre du four, ce qui garantit le climat de préparation parfait. L’appareil permet également, par exemple, de sécher les légumes et de préparer des chips. Chez moi, le four tourne à plein régime la nuit pour ces préparations. » Durant la démonstration de cuisine, nous découvrons les différents modes de préparation possibles. C’est ainsi que le four combiné convient également pour les préparations sous vide. Stefaan Van Beveren : « Vous appliquez dans ce cas un petit caoutchouc autocollant sur l’emballage sous vide et y introduisez l’aiguille spéciale jusqu’au poisson. De la sorte, le vide n’est pas transpercé et il est possible de cuire le poisson à la perfection via l’aiguille avec fiche USB à la bonne température. Mieux vaut procéder à cette cuisson sous vide sur une grille, pour obtenir une répartition homogène de la température. Grâce aux plaques de cuisson adaptées, vous obtenez systématiquement un résultat parfait. Un four combiné permet également de préparer de grandes pièces comme une côte à l’os par exemple et ce, aisément. On y trouve également un accessoire pratique avec charbon de bois, notamment le fumoir. Ce charbon de bois est préchauffé. Ensuite, nous laissons

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lijke vaststelling: schelpdieren blijken zich perfect te lenen om op voorhand vacuüm te bereiden, dan af te koelen in de snelkoeler en vervolgens op een later tijdstip op te warmen en af te werken.”

Snelkoeler: sluitstuk van Cook & Chill

Bij de air-o-steam Touchline oven past ook een tweede toestel, de air-o-chill snelkoeler. Stefaan Van Beveren: “Die is erg belangrijk voor de koudeketen, want hoe sneller je een bereiding kan opwarmen en ook weer meteen afkoelen, hoe minder kans de bacteriën hebben om zich te ontwikkelen. De air-o-chill is het sluitstuk van ons Cook & Chill proces. Dit toestel maakt het mogelijk om veel voor te bereiden en alles op een geheel voedselveilige manier af te koelen en te bewaren. Zo kan je de planning van je keuken optimaliseren en ook geld besparen.”

Steeds vers en prijsbewust

“Stefaan Van Beveren vindt de Cook & Chill combinatie ook geknipt om steeds met verse producten te werken.” “Je kan perfect in het groot groenten aankopen in het volle seizoen op het moment dat ze op hun best en ook het goedkoopst zijn. Je kan ze al vooraf vacuüm bereiden volgens je eigen smaak, ze langdurig bewaren en de gewenste portie naar keuze gebruiken wanneer je de groenten nodig hebt. De moderne chef moet zichzelf opnieuw uitvinden en met dit toestel leren werken. Het toestel stelt je in staat op de drukke momenten minder personeel te hebben en ze op rustige momenten aan het werk te houden om al bereidingen voor later te maken. Op die manier kan je erg efficiënt te werk gaan.”

Ambachtelijke pizza en teppanyaki

Stefaan Van Beveren: “Met deze Cook & Chill combinatie kan je alle kanten uit. Zo kan je er echte ambachtelijke pizza mee maken, zoals ik op Horeca Expo aangetoond had. We maakten ter plaatse een basispizza klaar bestaande uit de pizzabodem en een tomatensaus. Die werd dan vervolgens voorgebakken in de air-o-steam Touchline en daarna via de snelkoeler diepgevroren. Zo konden we ze te gepasten tijde à la minute afwerken met een topping, afbakken en serveren aan de beursbezoekers. Met slechts twee man serveerden we daar honderden pizza’s. Ook kan je met de combisteamer perfect een teppanyaki-effect bekomen. Ideaal om groenten, vis of vlees aan te kleuren, op voorwaarde dat je de juiste bakplaat gebruikt. De essentie van het toestel is eigenlijk simpel: het maakt gebruik van toepassingen uit laboratoria en de high tech industrie die nu op maat van de inventieve kok worden vertaald.”

Voedselveiligheid en databeheer

“En niet onbelangrijk, de combisteamer scoort ook erg hoog op het vlak voedselveiligheid.” “Het werkt volgens de principes van de Food Safety Control en voldoet voor 100% aan de HACCPrichtlijnen. Je kan alle relevante data makkelijk downloaden op een USB-stick en op je laptop bekijken. Welke temperaturen en welke programma’s gebruikt worden, hoe vaak de deur geopend wordt, etc. Dat kan handig zijn om de HACCP in de gaten te houden of als bijvoorbeeld een bereiding niet het gewenste resultaat geeft. Uiteraard krijg je via een technieker ter plaatse regelmatig een update van de software en ook wordt het scherm geregeld opnieuw gekalibreerd.” Alle info over de Electrolux Cook & Chill demo’s vind je op de website. ■

tremper les copeaux de bois quelques heures et puis fumer sur le charbon et délivrer de la fumée. Autre constat remarquable : les coquillages se prêtent à merveille à une préparation à l’avance sous vide. On les laisse ensuite refroidir dans la cellule de refroidissement rapide avant de les réchauffer par après et de les parachever. »

Cellule de refroidissement rapide : cerise sur le gâteau du Cook & Chill Le four air-o-steam Touchline est également accompagné d’un second appareil, la cellule de refroidissement rapide air-o-chill. Stefaan Van Beveren : « Celle-ci revêt une importance toute particulière pour la chaîne du froid, car plus vite vous pouvez réchauffer et puis refroidir une préparation, moins les bactéries ont de chances de pouvoir se développer. L’air-o-chill est pour ainsi dire la ‘cerise sur le gâteau’ de notre processus Cook & Chill. Cet appareil permet de préparer une multitude de mets et de refroidir puis conserver le tout de façon tout à fait sûre sur le plan de la sécurité alimentaire. Vous pouvez ainsi optimiser le planning de votre cuisine et économiser de l’argent. »

Toujours frais et conscient du prix Stefaan Van Beveren est d’avis que le four combiné convient aussi pour travailler les produits frais. « Vous pouvez parfaitement acheter de grandes quantités de légumes en pleine saison au moment où ils sont les meilleurs mais aussi les plus avantageux. Vous pouvez déjà les préparer sous vide selon vos propres préférences, les conserver de manière prolongée et utiliser la portion souhaitée lorsque vous avez besoin de légumes. Le chef moderne doit constamment se réinventer et apprendre à travailler avec cet appareil. L’appareil vous permet de disposer de moins de personnels lors des rushs et de les maintenir au travail lors des moments d’accalmie, afin qu’ils puissent effectuer toutes les préparations pour plus tard. De la sorte, il est possible de travailler de manière très efficace. »

Pizza artisanale et teppanyaki Stefaan Van Beveren : « Avec ce combiné Cook & Chill, vos réalisations n’auront plus de limites. Vous pourrez ainsi préparer de véritables pizzas artisanales, comme j’en ai fait la démonstration à Horeca Expo. Nous avons préparé sur place une pizza de base composée d’un fond de pizza et de sauce tomate. Ce fond a ensuite été précuit au air-o-steam Touchline puis surgelé dans la cellule de refroidissement rapide. Nous avons ainsi pu la parachever à la minute au moment voulu avec un topping, finir de la cuire et la servir aux visiteurs du salon. Avec deux hommes seulement, nous avons servi des centaines de pizzas. Le four combiné permet également d’obtenir un effet teppanyaki parfait. Idéal pour colorer les légumes, le poisson ou la viande, à condition d’utiliser la bonne plaque de cuisson. L’essence de l’appareil est en réalité très simple : il a recours à des applications de laboratoire et à l’industrie high-tech à présent traduites à la mesure de la cuisine inventive. »

Sécurité alimentaire et gestion des données Un fait non négligeable, le four combiné s’avère également très performant sur le plan de la sécurité alimentaire. « Il fonctionne selon les principes du Food Safety Control et répond à 100 % aux directives HACCP. Vous pouvez aisément télécharger toutes les données pertinentes sur un stick USB et les examiner sur votre laptop. Quelles sont les températures et les programmes utilisés, à quelle fréquence la porte est-elle ouverte, etc. Cela peut être pratique pour tenir à l’œil l’HACCP ou si, par exemple, une préparation n’aboutit pas au résultat escompté. Bien entendu, un technicien vient régulièrement mettre le logiciel à jour sur place et recalibrer l’écran. » Vous trouverez sur le site web toutes les infos sur les démonstrations Cook & Chill d’Electrolux. ■

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Dirk Huijbrechts

Pure ambacht, beste kwaliteit L’artisanat à l’état pur pour la meilleure des qualités www.altoni.be

Altoni maakt met passie en fierheid verse pasta sinds 1993 en Kelderman is een bedrijf, gespecialiseerd in het bereiden van puree en aardappelkroketten. Door de krachten te bundelen ontstond een dynamisch bedrijf dat klaar is voor de toekomst. C’est avec passion et fierté qu’Altoni fabrique des pâtes fraîches depuis 1993 tandis que Kelderman est une firme spécialisée dans la préparation de purées et de croquettes de pommes de terre. De la fusion de ces deux énergies est née une entreprise dynamique, prête pour affronter l’avenir.

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VERSE PASTA

De lintpasta’s worden bij Altoni gemaakt met de Italiaanse ‘Kronos’durumtarwe waardoor de pasta bij het koken zijn vastheid behoudt, voor de echte pasta ‘al dente’. Voor de gevulde pasta’s is een elastisch en flexibel deeg nodig. Deze bereiden ze bij Altoni met de tarwe uit de Altamura-streek, waar de beste Italiaanse harde tarwe verbouwd wordt. Bij het produceren van pasta met een constante goede kwaliteit moet op de eerste plaats de opslag van de tarwebloem ‘semolina’ gebeuren op de juiste temperatuur. Hetzelfde geldt natuurlijk voor de typisch Italiaanse producten die dienen voor de vulling. Bij het productieproces wordt de durum tarwe eerst vakkundig gemengd met verse scharreleieren die de pasta meer smaak en kleur geven zoals bedoeld in de traditionele pasta ‘all’ uovo’. Hierbij binden de gluten en het zetmeel zich waarna het deeg door een bronzen matrijs wordt geperst opdat het de gewenste vorm verkrijgt. Ze noemen het ginder: ‘trafilare al bronzo’. Hierdoor krijgt de pasta een ruw uiterlijk waardoor de pasta veel beter de saus zal vasthouden en kwalitatief een beter product is. Op deze manier wordt de ‘echte’ pasta gemaakt zoals het hoort.

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Horecatel

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DES PÂTES FRAÎCHES Chez Altoni, toutes les pâtes en ruban sont fabriquées avec du blé dur italien ‘Kronos’ qui garantit la fermeté des pâtes à la cuisson. Quant aux pâtes farcies, elles nécessitent une pâte qui présente davantage de souplesse et d’élasticité. Aussi les confectionne-t-on chez Altoni avec du blé issu de la région d’Altamura, où l’on cultive le meilleur blé dur d’Italie. La production de pâtes d’une qualité de premier ordre constante passe tout d’abord par le stockage de la farine de froment – ‘semolina’ – à la bonne température. Il en va naturellement de même pour les produits typiquement italiens nécessaires à la confection de la farce. Au cours du processus de production, dans un premier temps, on procède au mélange expert du blé dur avec des œufs frais de poules élevées au sol qui confèrent aux pâtes plus de saveur et de couleur comme il se doit pour les pâtes traditionnelles ‘all’uovo’. Le gluten et l’amidon se mélangent et fusionnent après quoi la pâte va traverser une matrice en bronze pour lui donner la forme voulue. Là-bas, c’est l’expression ‘trafilare al bronzo’ qui décrit cette étape. Outre le fait d’assurer l’obtention d’un produit de meilleure qualité, le tréfilage au moyen de matrices en bronze donne aux pâtes une surface rugueuse qui leur permet de mieux retenir la sauce. C’est de cette manière que l’on confectionne, selon les règles de l’art, les pâtes ‘véritables’.

PÂTES FRAÎCHES BIOLOGIQUES De plus en plus de gens recherchent des produits biologiques. Et chez Altoni, on a répondu à cette attente en élaborant des pâtes à partir de

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Altoni

céréales cultivées sans pesticides, herbicides ou engrais chimiques. La firme fabrique même des pâtes d’épeautre biologiques complètes. Les œufs proviennent de poules vivant en plein air et nourries naturellement avec des graines biologiques. Par ailleurs, les pâtes fraîches biologiques ont une saveur à la fois pure et authentique. Ce qui rend Altoni si particulier, c’est que le client peut développer ses propres pâtes biologiques en collaboration avec le fabricant et ce, dans des quantités qui lui conviennent.

Pâtes farcies Leur chambre froide abrite des champignons des bois, des pâtes aux truffes, des artichauts et des aubergines grillés ainsi que des petites tomates séchées au soleil. Ils reçoivent de la ricotta fraîche chaque semaine. Les spécialistes d’Altoni confectionnent eux-mêmes toutes les farces traditionnelles mais en créent également de nouvelles. À cet égard, les suggestions des clients sont toujours les bienvenues.

Biologisch verse pasta

Meer en meer mensen zijn op zoek naar bioproducten. Bij Altoni gebruiken ze daarvoor granen waarbij geen chemische bestrijdingsmiddelen of meststoffen gebruikt worden. Zelfs volkoren biologische speltpasta maken ze. De eieren zijn afkomstig van kippen die een vrije uitloop hebben en enkel natuurlijk biologische granen krijgen. De verse biologische pasta heeft tevens een pure en volle smaak. Wat Altoni zo speciaal maakt, is dat de klant in samenwerking zijn eigen biologische pasta kan ontwikkelen en dit in haalbare hoeveelheden.

Gevulde pasta

In de opslagplaats vind je boschampignons, truffelpasta, gegrilde artisjokken en aubergines en natuurlijk zongedroogde tomaatjes. De ricotta komt er wekelijks vers binnen. Al de traditionele, maar ook vernieuwende vullingen maken de mensen bij Altoni zelf. Suggesties van klanten zijn er altijd welkom.

Altoni ne propose pas uniquement des pâtes fraîches mais aussi des pâtes farcies surgelées individuellement. Celles-ci peuvent s’utiliser congelées ou décongelées. Vous pouvez donc prélever les portions de pâtes nécessaires de l’emballage refermable et éviter dès lors tout gaspillage. Vous trouverez ainsi dans l’assortiment les demi-lunes (Mezzalune) farcies aux algues, un produit novateur qui a été récompensé d’un prix. Les produits prêts à l’emploi ‘pronto’ constituent une solution idéale pour la cuisine de collectivités. Qu’il s’agisse des pâtes cuites, des sauces ou des lasagnes au four, les éléments composant les repas sont faciles à réchauffer et présentent une excellente qualité.

Grande polyvalence De nombreuses cuisines préparent des ‘Altoni Pasta’. Non seulement des restaurants mais aussi des protagonistes importants de la cuisine événementielle, d’excellents traiteurs et les meilleures brasseries figurent parmi leurs clients depuis de longues années. Altoni propose à de nombreux segments un vaste assortiment de produits ayant pour dénominateur commun la qualité. La firme décline aussi bien de simples tagliatelle fraîches que de grands ravioloni farcis au homard. De quoi satisfaire les desiderata de chaque cuisinier. ■

Niet enkel vers maar individueel diepgevroren gevulde pasta behoort tot de mogelijkheid. Deze kunnen zowel bevroren of ontdooid gebruikt worden. Zo kan je de pasta per portie uit de hersluitbare verpakking halen zodat er nooit verliezen zijn. Zo vind je halve maantjes gevuld met zeewier, een innovatief product dat in de prijzen is gevallen. De kant en klare ‘pronto’-pastaproducten zijn een ideale oplossing voor de grootkeuken. De maaltijdcomponenten van gekookte pasta’s en sauzen tot ovengebakken lasagnes zijn eenvoudig op te warmen en van hoogwaardige kwaliteit.

Veelzijdig

Altoni Pasta wordt in vele keukens bereid. Niet alleen restaurants maar ook exclusieve eventcateraars, traiteurs en de betere brasseries zijn er reeds jarenlang klant. Het brede assortiment van Altoni biedt aan vele segmenten een keuze met als basis: kwaliteit. Denk hierbij aan een eenvoudige verse tagliatelle tot een grote ravioloni, gevuld met kreeft. Voor iedere keuken is er een aangepaste keuze. ■

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M&M denkt aan uw gezondheid! M&M se soucie de votre santé ! Reeds 16 jaar is M&M een gevestigde waarde in het Empire Shopping Center in Antwerpen. Eigenaar Samuel Spiegel vertelt Horeca magazine waarom M&M een succes blijft. Depuis 16 ans déjà, M&M est considéré comme une valeur sûre au sein de l’Empire Shopping Center d’Anvers. Le propriétaire Samuel Spiegel raconte à Horeca Magazine les raisons de ce succès qui ne ternit pas.

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Hoe het allemaal begon

“Toen ik 16 jaar geleden met M&M begon, had ik totaal geen ervaring in de horecawereld. Ik baatte (en trouwens nog steeds) een lederwarenwinkel uit, hier in de galerij. Een medewerkster van deze winkel heeft me toen geholpen. Stilaan geraakte in bekend met alle aspecten van het uitbouwen van een eigen horecazaak.”

Natuurlijke en huisgemaakte producten

Samuel Spiegel is zeer bewust bezig met gezondheid en hoe de voeding hier een invloed op heeft. Zo consulteert hij regelmatig wetenschappelijke artikels en onderzoeken en liet hij affiches en flyers drukken die een QR-code bevatten met meer informatie over kankerverwekkende stoffen in voeding en bereidingswijzen van voeding. “Wanneer mensen onze flyer in handen krijgen of langs onze affiche lopen aan de ingang van onze zaak komen ze vaak binnen om uitleg te vragen. Ik geef hen met plezier meer uitleg en toon hen ook waar M&M het verschil maakt. Een voorbeeld: vlees te vaak en te lang opwarmen is niet gezond. Veel snackbars maken hier een grote fout en op termijn is dit schadelijk voor de gezondheid. M&M kiest bewust voor kleine porties vlees en kip, individueel verpakt en gekoeld en verwerkt met natuurlijke kruiden en huisgemaakte marinades.”

Beter voor de vertering

“Bij ons bevatten de gerechten geen chemische bestanddelen, wat beter is voor de vertering. Dit in combinatie met het aanbieden van ‘normale’ porties zorgt ervoor dat klanten niet buitenstappen met een overvol gevoel. Wij bieden ook geen salades à la zalm-, tonijn-, krabsalade… aan. Dit doen we heel bewust. Deze salades zitten vaak boordevol bewaarmiddelen, kleurstoffen of andere chemische bestanddelen. Ook de mayonaise en andere sauzen die gebruikt worden, zijn niet goed voor de gezondheid.”

Il était une fois… « Lorsque j’ai lancé M&M il y a de cela 16 ans, je n’avais aucune expérience du monde de l’horeca. J’exploitais alors (et toujours d’ailleurs) un magasin d’articles en cuir, ici dans la galerie. A l’époque, c’est une collaboratrice qui travaillait dans ce magasin qui m’a aidé. Petit à petit, je me suis familiarisé avec tous les aspects relatifs à la création et au développement d’un propre établissement horeca. »

Naturels et faits maison Samuel Spiegel est très attentif à l’aspect santé et à la manière dont l’alimentation influence celle-ci. C’est ainsi qu’il consulte régulièrement des articles et études scientifiques et qu’il décida de faire imprimer des affiches et des brochures incluant un code QR avec un complément d’informations relatives aux substances cancérigènes présentes dans les aliments et auxméthodes de préparation des aliments. « Lorsque les gens parcourent notre brochure ou passent devant nos affiches à l’entrée de notre établissement, il arrive souvent qu’ils entrent afin de se renseigner davantage. Je leur donne volontiers ce complément d’informations et leur montre aussi en quoi M&M fait la différence. Un exemple : Il n’est pas sain de réchauffer la viande trop souvent et pendant trop longtemps. De nombreux snackbars commettent cette grosse erreur et à long terme ceci

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m&m

Voor elk wat wils

Je kan bij M&M zowel voor een ontbijt, lunch, avondmaal of tussendoortje terecht. Als ontbijt serveren ze o.a. omeletten, vers gemaakte croissants en broodjes met koffie of versgeperst fruitsap. Als warme maaltijden bieden ze verschillende menu’s aan, verse soepen (zonder vlees), schnitzels, shoarma, wok, verse entrecotehamburgers. Maar ook broodjes kan je krijgen. Zo is het huisgemaakt Indisch broodje met huisgemaakte marinade zeer geliefd bij de Indische gemeenschap hier in de buurt. Veel van hun klanten zijn vegetariër. Daar speelt M&M handig op in door soepen zonder vlees en vegetarische schotels en broodjes aan te bieden. Buiten witte en rode Zuid-Afrikaanse wijn wordt geen alcohol geserveerd. Je kan bij M&M ook terecht voor verse groenten- of fruitsappen. Kaastaart, chocoladetaart of pretzels zijn enkele van de desserten.” Samuel weet dat stilstaan achteruitgaan betekent in de horecawereld. Hij bedenkt regelmatig nieuwe recepten en gerechten. “Er zijn zoveel combinaties mogelijk dat het soms moeilijk kiezen is. Ik opteer er echter voor 1 gerecht uit te werken en pas te lanceren als de kwaliteit op punt staat en voldoet aan al mijn verwachtingen. Dit kan soms maanden duren. Het uitdenken en bijwerken van het recept voor ons Indisch broodje bijvoorbeeld heeft 6 maanden geduurd. Mijn medewerkers zijn zich ondertussen bewust van mijn normen en waarden en volgen strikt mijn richtlijnen om de klanten te voorzien van kwaliteitsvolle, gezonde gerechten.”

Mond aan mond reclame

M&M beschikt niet over een website, noch over een mailadres. “Ik ben nog van de oude stempel. M&M beschikt niet over een mailadres, website, een Facebookpagina of Twitter-account. Ik beschik zelfs niet over een smartphone, maar een ouderwetse gsm. Mensen zijn tegenwoordig zo bezig met social media dat ze vergeten met elkaar te ‘praten’ en dat vind ik zo spijtig. Ik vertrouwde altijd op mond-aan-mond reclame en dat zal ik altijd blijven doen. Ik besef echter wel dat het belangrijk is met je tijd mee te gaan, dus ik hou social media in het achterhoofd.” n

peut être nocif pour la santé. M&M opte consciemment pour des petites portions de viande et de poulet, emballées individuellement et traitées avec des épices naturelles et des marinades faites maison. »

Une meilleure digestion « Chez nous les plats ne contiennent aucun ingrédient chimique, ce qui est bénéfique pour la digestion. Ceci combiné avec l’offre de portions ‘normales’ fait en sorte que les clients ne sortent pas de chez nous avec un sentiment de lourdeur. Nous ne proposons pas non plus de salades type salades de saumon, thon, crabe,… Et ce n’est pas le fait du hasard. Ces salades sont truffées d’agents de conservation, de colorants ou autres ingrédients chimiques. Les mayonnaises et autres sauces utilisées sont également nocives pour la santé. »

Pour tous les goûts Chez M&M vous pouvez prendre un petit-déjeuner mais également un lunch, un repas du soir ou un encas. Pour le petit-déjeuner, nous servons notamment des omelettes, des croissants fraîchement sortis du four et des petits pains accompagnés de café ou d’un jus de fruits fraîchement pressé. En ce qui concerne les repas chauds, ils proposent divers menus, soupes fraîches (sans viande), schnitzels, shoarma, wok, hamburgers frais d’entrecôte. Mais rien ne vous empêche de commander un petit pain. C’est ainsi que le petit pain indien fait maison, préparé avec une marinade faite maison est très apprécié par la communauté indienne des environs. Bon nombre de leurs clients sont végétariens. M&M surfe habillement sur cette tendance en proposant des soupes sans viande ainsi que des plats et des petits pains végétariens. A l’exception des vins blancs et rouges sud-africains, la maison ne sert pas d’alcool. M&M propose également des jus de fruits et de légumes frais. Tarte au fromage, tarte au chocolat ou pretzels sont quelques-uns de leurs desserts. Samuel est bien conscient que dans le monde de l’horeca ne pas progresser c’est reculer. Il planche régulièrement sur de nouvelles recettes et plats. « Il existe tellement de combinaisons possibles qu’il est parfois difficile de choisir. J’opte cependant pour l’élaboration d’un seul plat et je ne le lance que lorsque je suis persuadé que la qualité est au point et répond à mes attentes. Cela prend parfois des mois. La conception et la mise au point de la recette de nos petits pains indiens par exemple ont pris 6 mois. Entre-temps mes collaborateurs connaissent mes exigences et mes valeurs et suivent à la lettre mes directives afin de proposer aux clients des plats de qualité et sains. »

Publicité bouche à oreille M&M ne dispose ni d’un site web, ni d’une adresse email. « J’appartiens encore à la vieille école. M&M ne dispose ni d’une adresse email, ni d’un site web, encore moins d’une page Facebook ou d’un compte Twitter. Je ne possède personnellement pas de smartphone, mais un vieux gsm. Aujourd’hui les gens sont tellement préoccupés par les media sociaux, qu’ils oublient de ‘se parler’ et je trouve cela regrettable. J’ai toujours fait confiance à la publicité de bouche à oreille et je continuerai de le faire. Je suis toutefois conscient qu’il est important de vivre avec son temps, donc je n’écarte pas totalement l’idée des media sociaux. » n

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Intelligente kassasystemen Systèmes de caisse intelligents www.lightspeedhq.be 2016 wordt een belangrijk jaar voor de witte kassa in de horeca. Heel wat ondernemingen staken zolang mogelijk de kop in het zand, maar nu valt er niet meer aan te ontkomen. Zhong Xu, oprichter van het Gentse bedrijf Posius (nu een hoeksteen van het Canadese Lightspeed) bereidt zich al sinds 2014 voor om de blackbox in een handig en toegankelijk systeem te integreren. 2016 sera une année importante pour la caisse blanche dans l’horeca. De nombreux établissements ont jusqu’ici joué la politique de l’autruche, mais ils ne pourront à présent plus y échapper. Zhong Xu, fondateur de la société gantoise Posius (pierre d’angle à présent de la société canadienne Lightspeed) se prépare depuis 2014 afin d’intégrer la blackbox dans un système pratique et accessible.

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Zhong Xu: “Ik ging drie jaar geleden van start met Posius, dat ik met mijn vennoot Jan Hollez heb opgericht binnen de schoot van het ondernemingsprogramma van iMinds. We werkten toen in het wereldje van de software-ingenieurs en zaten dagelijks drie uur heen en weer in de file naar Brussel, een echte gouden kooi. We hebben toen een jaar lang die zogenaamde ‘verloren’ tijd gebruikt om ons systeem te ontwikkelen, en eind 2012 brachten we een eerste applicatie voor de iPad op de markt.”

Meteen succesvol

Zhong Xu: “We ontwikkelden een mobiel en flexibel kassasysteem dat horeca-uitbaters, gaande van pop-up bars tot brasseries en restaurant(keten)s, toelaat om de klanten beter te bedienen en hun zaak perfect volgens de nieuwste wetgeving te beheren. En met instant succes, want op twee jaar maakten al 700 restaurants in 40 landen gebruik van onze applicatie. Een verdere schaalvergroting drong zich op, en in oktober 2014 toen we al marktleider waren in de Benelux voor cloud-gebaseerde mobiele kassasystemen, werden we een hoeksteen van het Canadese Lightspeed in Quebec. Dit bedrijf is een belangrijke aanbieder op de wereldmarkt van zogenaamde point-of-sale (POS)-oplossingen. Door die samenwerking werden we meteen het wereldwijde hoofdkwartier voor de horeca-activiteiten van Lightspeed.”

Your partner in the world of frying and flavouring

Zhong Xu : « Il y a trois ans, j’ai démarré Posius, que j’ai fondé avec mon associé Jan Hollez dans le giron du programme de mise en place de iMinds. A l’époque nous travaillions dans le petit monde des ingénieurs en logiciel et passions tous les jours trois heures dans les embouteillages de Gand à Bruxelles aller-retour, une véritable tour d’ivoire. Pendant un an nous avons utilisé ce prétendu temps ‘perdu’ au développement de notre système, et fin 2012, nous avons introduit sur le marché une première application pour iPad. »

Succès immédiat Zhong Xu : « Nous avons développé un système de caisse flexible et mobile qui permet aux exploitants horeca, allant des bars pop-up jusqu’aux brasseries et (chaînes de) restaurants, de mieux servir le client et de gérer leur établissement selon la législation la plus récente. Le succès fut immédiat. En deux ans quelque 700 restaurants répartis dans 40 pays font à présent confiance à notre application. Un développement à plus grande échelle s’imposa, et en octobre 2014, alors que nous étions leader du marché pour le Benelux en matière de systèmes de caisse mobiles infonuagiques, nous avons fusionné avec notre homologue canadien Lightspeed au Québec. Cette société est un protagoniste de taille sur le marché mondial de ce que l’on appelle communément les solutions point-of-sale (POS). La collaboration nous a permis de nous hisser au rang de quartier général de Lightspeed en matière d’activités horeca. »

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Lightspeed

Lightspeed Restaurant

Zhong Xu: “Dankzij deze overeenkomst kon de wereldwijde verkoop van ons Lightspeed Restaurant-systeem worden versneld. Dit systeem is speciaal op maat van de horecaondernemer gemaakt. Of je nu een restaurant, een café, een nachtclub of een bar hebt, als ondernemer kan je gebruikmaken van de eenvoudige, door iedereen te begrijpen interface en de geïntegreerde diensten zoals de mogelijkheid tot het doorgeven van bestellingen, het ticketsysteem voor de keuken, een digitale menukaart en een mobiele kassa. Maar dat is nog niet alles. Het systeem bevat ook geïntegreerde back office managementtools zoals dagelijkse rapportering, personeelsplanning en het verwerken van de betalingen. Onnodig te zeggen dat het systeem steeds wordt geactualiseerd en aangepast aan de nieuwste wetgeving.”

Goed voor de horeca

Zhong Xu: “Ik steek niet weg dat we met dit systeem grote plannen hebben en de wereld willen veroveren. Lightspeed heeft overigens ook al kantoren in Nederland en Duitsland. Ik merk trouwens dat de houding van de horeca fundamenteel aan het veranderen is. De meesten hebben zolang mogelijk de boot afgehouden uit angst voor het onbekende, maar nu groeit het besef dat je niet meer aan het wittekassasysteem kunt ontkomen. Je kan het dan maar beter volgens de regels doen, en de angst van sommigen dat het veel geld zal kosten, is ongegrond. Integendeel zelfs, want met ons systeem kan je net geld besparen. Je kan er heel wat toepassingen in één systeem mee integreren, en wij zijn steeds mee met de toekomst. Als enige echt cloud-gebaseerd en gecertificeerd kassasysteem hebben wij meteen ook een certificaat voor alle nieuwe toepassingen en je moet daar niet voor bijbetalen.”

Ambitie

Zhong Xu : « Grâce à cette collaboration, la vente mondiale de notre système Lightspeed-Restaurant a connu une accélération exponentielle. Ce système a été spécialement conçu pour l’entrepreneur Horeca. Que vous exploitiez un restaurant, un café, un club de nuit ou un bar, en tant qu’entrepreneur, l’utilisation simple, l’interface accessible à tous ainsi que les services intégrés comme la possibilité de transmettre une commande, le système de ticket pour la cuisine, une carte de menu digitale et une caisse mobile, est à la portée de tout un chacun. Mais ce n’est pas tout. Le système comprend également des outils intégrés de management back office tels que le rapportage quotidien, le planning du personnel et le traitement des paiements. Inutile de préciser que le système est continuellement actualisé et adapté à la nouvelle législation. »

Favorable à l’horeca Zhong Xu : « Je ne vous cacherai pas que nous ambitionnons de grands projets avec ce système et que notre objectif est de conquérir le monde. Lightspeed a, soit dit en passant, déjà des bureaux aux Pays-Bas et en Allemagne. Par ailleurs, je constate que l’approche de l’horeca est en train de se modifier fondamentalement. La plupart des exploitants horeca ont tenté de ralentir tant que faire se peut l’acquisition du système par peur de l’inconnu, mais ils prennent à présent conscience qu’ils ne pourront plus échapper au système de la caisse blanche. Mieux vaut alors le faire dans le respect des règles, et la crainte de certains relative à l’investissement important que cela entraîne, est injustifiée. Que du contraire même, car notre système permet d’économiser de l’argent. Vous pouvez y intégrer bon nombre d’applications dans un seul et même système, et nous sommes toujours au fait des évolutions futures. En tant que seul système de caisse certifié et infonuagique, nous disposons simultanément d’un certificat pour chaque nouvelle application et celui-ci n’entraîne aucun supplément de prix. »

Ambition

Zhong Xu: “In België werken we nu samen met 1.200 van de zowat 12.000 geregistreerde restaurants, zeg dus maar 10%. Het is onze ambitie om dit jaar zeker tot 20% te geraken. We merken duidelijk dat de grotere restaurants zich intussen grondig geïnformeerd hebben en grotendeels in orde zijn in de wetenschap dat ze er niet kunnen aan ontkomen, maar bij de kleinere zaken blijft de onzekerheid. Het staat vast dat er meer controles zullen komen, en ik kan de kleinere horecaondernemingen alleen maar aanraden zich ook in orde te brengen. Ik kan ze trouwens geruststellen: de investering is klein, gebruiksvriendelijk en brengt zichzelf snel weer op. Een abonnement kan al vanaf 50 euro per jaar, je krijgt 24 op 24 uur, 7 dagen op 7 support en je hebt steeds het nieuwste kassasysteem. Als je kiest voor de klassieke systemen, ben je snel enkele duizenden euro’s kwijt en moet je na enkele jaren weer een nieuw kassasysteem kopen.”

Zhong Xu : « En Belgique nous collaborons à présent avec 1.200 parmi les quelque 12.000 restaurants enregistrés, soit environ 10%. Nous caressons l’ambition d’atteindre les 20% avant la fin de cette année. Nous observons clairement un changement d’attitude dans les restaurants de haut vol. Ils se sont soigneusement informés et se sont en majeure partie pliés au fait qu’ils ne pourraient pas y échapper contrairement aux plus petits établissements qui demeurent dans l’incertitude. Il va de soi que des contrôles plus fréquents seront réalisés, et je ne peux que recommander aux plus petits établissements de se mettre en ordre. Je peux d’ailleurs d’emblée les sécuriser : l’investissement est moindre, le système est simple à utiliser et s’amortit très rapidement. Vous paierez un abonnement à partir de 50€ par an, vous bénéficierez d’une assistance 24h/24 et 7j/7 et vous disposerez en permanence du système le plus récent de caisse. Si vous optez pour les systèmes classiques, vous perdrez rapidement quelques milliers d’euros et devrez au terme de quelques années de toute manière acquérir un nouveau système de caisse. »

Eén keer in je leven

Une seule fois dans votre vie

Zhong Xu: “Ik besef heel goed dat ik nu mee aan de wieg sta van iets unieks, iets dat ik wellicht maar één keer in mijn leven zal meemaken. Ook in tal van andere landen is de wetgever nu in versneld tempo bezig met het witmaken van de horeca, en wij willen daar graag ons steentje toe bijdragen.” n

Zhong Xu : « Je suis très conscient du fait que je me trouve à la genèse de quelque chose d’unique, quelque chose que je ne pourrai vivre qu’une seule fois. Dans d’autres pays aussi, le législateur a commencé à adopter un rythme accéléré dans la détection du blanchiment d’argent dans l’horeca, et nous souhaitons volontiers y apporter notre contribution. » n

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reportage

Henri Wynants

Aan tafel! A table ! www.mastercooks.be In het Brusselse Tour & Taxis organiseerden de Meesterkoks van België de ‘Historical Belgian Culinary Timetable’. De gasten zaten aan twaalf tafels. Elke tafel stond symbool voor een periode uit de Belgische gastronomische geschiedenis. C’est dans l’enceinte de Tour & Taxis à Bruxelles, que les Maîtres Cuisiniers de Belgique ont organisé le ‘Historical Belgian Culinary Timetable’. Les invités étaient assis à douze tables. Chaque table symbolisait une période dans l’histoire de la gastronomie belge.

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Die tafels waren schitterend gedecoreerd, zoals de Congolese tafel vol tropische vruchten en groenten, of de ‘Groentetafel’, waarop alles in het teken van groenten en fruit stond. Aan iedere tafel werd een gerecht geserveerd uit een periode uit de Belgische culinaire geschiedenis:

Toutes les tables étaient remarquablement décorées, telle la table congolaise truffée de fruits et légumes tropicaux, ou la ‘Table aux Légumes’, sur laquelle légumes et fruits dominaient l’ensemble. Chaque table se vit servir un plat rappelant une période de l’histoire culinaire belge :

• 1812-1842, Cauderlier, de nieuwe culinaire dynastie, met ‘Ribbekes van zwezeriken ‘à la Pompadour’’;

• 1812-1842, Cauderlier, la nouvelle dynastie culinaire, avec des ‘Travers de ris de veau ‘à la Pompadour’’ ;

Be your best

• 1850, Afrikaanse verlichting, koloniale cu• 1850, éclairage africain, influences culilinaire invloeden, met ‘Kuikentje met genaires coloniales, avec un ‘Poussin aux Sang-Hoon Degeimbre bakken banaan, maniok, puree van zoete bananes braisées, manioc, purée de aardappel en fruitpepers’; patates douces et poivre d’orange’ ; • 1900, Vergulde Bourgeoisie, de culinaire burgerlijke keuken, met galantine van snoek en paling met gribichesaus;

• 1900, la Bourgeoisie Dorée, la cuisine bourgeoise, avec une galantine de brochet et d’anguille à la sauce gribiche ;

• 1914-1948, de keuken van ‘Groote Oorlog’, sobere creativiteit, met haringsoufflé met radijzenlofstoemp;

• 1914-1948, la ‘Cuisine de la Grande Guerre’, créativité sobre, avec soufflé de hareng et potée de fanes de radis ;

• 1950: erkenning van de klassiekers, de Villa Lorraine in zijn hoogdagen met kalfsrollade op Brabantse wijze;

• 1950 : reconnaissance des classiques, la Villa Lorraine à son apogée avec une roulade de veau à la Brabançonne ;

• 1960, de Belgische culinaire Godfather: J. Vermeersch, met ‘Quenelles van snoek met Nantuasaus’;

• 1960, le Godfather culinaire belge : J. Vermeersch, avec des ‘Quenelles de brochet à la sauce Nantua’ ;

• 1970: Starsystem: Romeyer, Wynants, Souvereyns, Van Maele & co met hertennootjes met kweeperengelei, bospaddenstoelen, schorseneren en spitskool;

• 1970 : Starsystem : Romeyer, Wynants, Souvereyns, Van Maele & co avec des noix de faon à la gelée de coings, champignons des bois, salsifis et chou pointu ;

• 1980, de visionaire tijden, de wereld van Willy Slawinski, met barbarie-eend, appeltjes en lavas;

• 1980, l’époque visionnaire, le monde de Willy Slawinski, avec un canard de Barbarie, petites pommes et livèche ;

• 1990, de verovering van de wereld: Goossens, Matagne, De Mangeleer, Degeimbre & co. Gerecht: Mechelse koekoek met dragon;

• 1990, la conquête du monde : Goossens, Matagne, De Mangeleer, Degeimbre & co. Plat : Coucou de Malines à l’estragon ;

• 2000, de groene revolutie: Frank Fol zet de groenten centraal. Puree van wortelpeterselie, gebakken eendnootjes, chocoladepopcorn, slaatje van rodekool en winterpostelein;

• 2000, la révolution verte : Frank Fol met les légumes à l’honneur. Purée de persil racine, noix de canard braisées, popcorn au chocolat, salade de chou rouge et pourpier d’hiver ;

• 2005, grillardins aan de macht, outdoor cooking verovert België. Recept: konijn met Naamse segrijnsslakjes;

• 2005, les grillardins au pouvoir, l’outdoor cooking conquiert la Belgique. Recette : lapin aux petits gris de Namur ;

• 2010, het zilte tijdperk met de NorthSeaChefs. Gerecht: met terriyaki-saus gelakte hondshaai.

• 2010, l’aire iodée des NorthSeaChefs. Plat : roussette laquée à la sauce terriyaki.

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reportage

meesterkoks Les Maîtres Cuisiniers

Grote plannen

Grands projets

Meesterkoks-voorzitter Frank Fol en directeur Paul Gelders vertelden ons dat hiermee de start werd gegeven van een brede campagne met als doel de Belgische gastronomie en de Meesterkoks nog meer bekendheid te geven in binnen- en buitenland. Er volgen nog andere projecten, zoals een televisieprogramma en een boek. De promotiecampagne wordt gerealiseerd met het communicatiebureau dat ook de succesvolle Rode Duivelscampagne opzette. Paul Gelders: “Met de Meesterkoks moet het ook die richting uit. Net als bij de campagne rond de Rode Duivels zal ook hier heel sterk worden ingezet op de olievlekeffecten van de sociale media. Facebook, Instagram en Twitter spelen inderdaad een steeds grotere rol in de communicatie.”

Le président des Maîtres Cuisiniers de Belgique Frank Fol et le directeur Paul Gelders nous expliquèrent que le coup d’envoi d’une vaste campagne ayant pour objectif d’acquérir une plus grande renommée encore en Belgique et à l’étranger avait ainsi été donné. D’autres projets suivront, tels un programme télévisé et un livre. La campagne de promotion sera réalisée en collaboration avec le bureau de communication qui a rendu possible l’histoire à succès de la campagne des Diables Rouges. Paul Gelders : « Les Maîtres Cuisiniers doivent suivre cette même voie. Tout comme pour la campagne des Diables Rouges tout sera également misé sur l’effet boule de neige des media sociaux. Facebook, Instagram et Twitter jouent en effet un rôle de plus en plus important dans la communication. »

Frank Fol vult aan: “We leggen ook meer de nadruk op ‘samen’. De Meesterkoks worden nog te weinig gezien als een hechte groep waarvan de leden het land op culinair vlak vertegenwoordigen. Nochtans is de missie duidelijk: samen de Belgische culinaire geschiedenis levend houden. Dat betekent respectvol terugblikken, maar ook actief naar de toekomst kijken door zoveel mogelijk mensen te laten proeven van baanbrekende culinaire ideeën. De Belgische keuken heeft haar eigen identiteit, maar komt internationaal onvoldoende aan bod. Nochtans moeten wij op culinair vlak niet onderdoen voor Italië, Thailand of Frankrijk. Door deze samenwerking willen we de Belgische gastronomische identiteit meer vormgeven.”

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en het gastronomisch paleis et son palais gastronomie

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reportage

meesterkoks Les Maîtres Cuisiniers

Deze intentie ligt ook aan de basis van de toenadering die de Meesterkoks van België zoeken tot de World Association of Chefs Societies. Tot dusver hadden de Belgische chefsverenigingen blijkbaar nog geen contact met deze wereldwijde vereniging van chefs in vele disciplines. Dat gaat veranderen. Frank Fol en Paul Gelders loofden ook nog eens nadrukkelijk Felix Alen, Benoît Bourivain, Patrick Céleghin en Yves Mattagne. Zij slagen erin om bij het koken voor grote groepen toch culinaire hoogstandjes te maken. Ook hotelschool COOVI deelde in de bloemetjes: de leerlingen zorgden voor een onberispelijke bediening. ■

S a ve th e d a te !

PROEF ONS VERS ASSORTIMENT OP DÉGUSTEZ L’ASSORTIMENT FRAIS À

Houmous Frank Fol de compléter : « Nous mettrons aussi de plus en plus l’accent sur la notion ‘ensemble’. Les Maîtres Cuisiniers ne sont pas suffisamment vus comme un groupe uni dont les membres représentent le pays sur le plan culinaire. Pourtant leur mission est claire : oeuvrer ensemble pour maintenir vivante l’histoire culinaire belge. Cela signifie se pencher respectueusement sur le passé, mais également regarder activement vers l’avenir en faisant déguster à un maximum de gens nos idées culinaires avant-gardistes. La cuisine belge a sa propre identité, mais n’a pas suffisamment droit au chapitre à l’étranger. Pourtant nous n’avons sur le plan gastronomique rien à envier à l’Italie, la Thaïlande ou le France. Cette collaboration doit nous permettre de façonner davantage la gastronomie belge. » Cette intention est aussi à la base du rapprochement que les Maîtres Cuisiniers de Belgique cherchent auprès de la World Association of Chefs Societies. Jusqu’à présent les associations de chefs belges n’avaient apparemment pas encore approché cette association mondiale de chefs opérant dans de nombreuses disciplines. Cela va changer.

G r o e n t e d ip s es D ip s d e lé g u m Cu lina ire sug ge stie s Su gg est ion s cu lina ire s

Frank Fol et Paul Gelders ont également une fois de plus fait l’éloge emphatique de Felix Alen, Benoît Bourivain, Patrick Céleghin et Yves Mattagne. Ils parviennent à maintenir un niveau élevé dans leurs créations culinaires pour des groupes importants d’invités. L’école culinaire COOVI a également eu sa part de gloire : les élèves ont en effet assuré un service impeccable. ■

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wijn / vin

Frans Rombouts

Deau Cognac www.dewitwines.be - www.deaucognac.com

De geschiedenis van Deau Cognac gaat terug tot 1685, toen koning Louis XIV regeerde. Louis Deau installeert zich als wijnbouwer in de Charente en daar ontdekt hij de alchemie van de alambic. Sinds 1960 is het cognachuis in handen van de familie Bru Legaret, met Véronique Bru en haar zoon Roland Legaret aan het hoofd van het bedrijf. L’histoire de Deau Cognac remonte à 1685 durant le règne du roi Louis XIV. Louis Deau s’installe en tant que vigneron en Charente et c’est là qu’il découvre l’alchimie de l’alambic. Depuis 1960 la maison de cognac est aux mains de la famille Bru Legaret, avec Véronique Bru et son fils Roland Legaret à la tête de la société.

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Cognac

Een zekere Chevalier de la Croix-Marron, seigneur van het dorp Segonzac in de Charente zou in de 17de eeuw voor het eerst wijn dubbel gedistilleerd hebben tot sterkedrank, die dan in eiken vaten bewaard werd. Deze écht wel sterke drank met zo’n 70% alcohol werd in diezelfde vaten uitgevoerd, en op de plaats van bestemming versneden met water tot zo’n 40%. En wat bleek: het verblijf in de vaten had de drank sterk verbeterd. De cognac was geboren... Reeds in 1909 bepaalde een AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) wat ‘cognac’ genoemd mag worden. De appellatie werd ingedeeld in 6 crus die zich over 80.000 ha uitstrekken: Grande Champagne, Petite Champagne, de Borderies, de Fins Bois, de Bons Bois en de Bois Ordinaires. Om aan de appellatie te voldoen, moet aan specifieke voorwaarden voldaan worden:

To Another Great Year

• Enkel welbepaalde druivenrassen mogen voor de basiswijn gebruikt worden, waarvan ugni blanc (in Italië trebiano genoemd) het meest voorkomt; • Men moet de wijn tweemaal in hoeveelheden van niet meer dan 25 hl in koperen alambics distilleren, en dit tussen 1 november en 31 maart. Dit moet binnen 24 uur gebeuren; • Het distillaat moet minstens 2,5 jaar op houten vaten lageren;

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• Het alchoholpercentage moet minstens 40% bedragen; • Het product moet uit de streek rond Cognac komen.

Internationale vakbeurs voor wijn en gedistilleerd

Düsseldorf, Germany

Le cognac C’est au cours du 17ème siècle qu’un certain Chevalier de la Croix-Marron, seigneur du village Segonzac en Charente, aurait réalisé une double distillation de vin obtenant ainsi un spiritueux qu’il fit séjourner ensuite dans des fûts de chêne. Cette boisson particulièrement forte titrant 70% d’alcool était exportée dans ces mêmes fûts, et à destination, coupée d’eau jusqu’à obtenir un volume d’environ 40%. Et il apparut qu’en raison de son séjour dans ces fûts, la boisson s’en trouvait grandement améliorée. Le cognac était né… En 1909 déjà, une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) déterminait ce qui pouvait porter le nom de ‘cognac’. Cette appellation fut divisée en 6 crus qui s’étendent sur non moins de 80.000 ha : Grande Champagne, Petite Champagne, les Borderies, les Fins, les Bons Bois et les Bois Ordinaires. Pour satisfaire aux exigences de l’appellation, la boisson se doit de répondre à certaines conditions spécifiques : • Seuls des cépages spécifiques peuvent être utilisés pour le vin de base, dont l’ugni blanc (connu sous le nom de trebiano en Italie) est le plus courant ; • Ce vin doit subir une double distillation dans des alambics de cuivre et dans des quantités ne dépassant pas les 25 hl, et ce entre le 1er novembre et le 31 mars. Ce processus doit se faire en 24 heures. • Le distillat doit mûrir pendant au moins 2,5 ans dans des fûts en bois ;

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INTERNATIONAL WINE BUSINESS ProWein 2016 is dé toonaangevende beurs voor de internationale wijnen gedistilleerdbranche. Het is het belangrijkste platform voor vakbezoekers uit de handel en gastronomie. Ze vinden er: circa 6.000 exposanten uit 50 landen op één plek de grootste internationale selectie van wijnen en gedistilleerd wijnen uit meer dan 320 wijnbouwregio’s uit de hele wereld talrijke proeverijen een aantrekkelijk vakprogramma met meer dan 500 informatieve voordrachten

• Le pourcentage d’alcool doit être d’au moins 40% ; • Le produit doit provenir de la région entourant Cognac.

Online tickets op: www.prowein.com/ticket2

La distillerie des Moisans Deau Cognac est basé à Sireuil en Charente. A la différence de nombreuses marques de cognac, l’histoire de Deau n’est pas celle d’un négociant s’approvisionnant auprès d’autres vignerons de la région pour vendre ensuite son cognac sous sa propre marque. A la maison ‘Domaine des Moisans’ à Sireuil, le long du fleuve Charente, la famille Bru se charge des activités dans leur intégralité : les vignobles,

Voor meer informatie: Fairwise BVBA Hubert Frère-Orbanlaan 213 _ B-9000 Gent Tel. +32 (9)245 01 68 _ Fax +32 (9)245 01 69 info@fairwise.be

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wijn / vin Distillerie des Moisans

Deau Cognac is gevestigd in Sireuil in de Charente. In tegenstelling tot heel wat andere cognacmerken, is Deau niet begonnen als négociant die bij andere wijnbouwers in de streek ging kopen om de cognac dan onder eigen naam te verkopen. Met het huis ‘Domaine des Moisans’ in Sireuil, langs de rivier de Charente, heeft de familie Bru alles in eigen hand: de wijngaarden, distilleerderij, verouderingskelders en bottelarij. Het bedrijf werkt kleinschalig, met slechts een tiental medewerkers.

De wijngaarden van het domein tellen zo’n 2.500 ugni blanc-stokken per hectare. Deze late, van oorsprong mediterrane druif, wordt op het allerlaatste van de zomer geplukt. De ondergrond van witte kalk, waarin de wijnstokken soms wel tot 10 meter diep naar voedingstoffen moeten zoeken, zorgt voor een levendige en frisse wijn, die ideaal is om er cognac van te distilleren. 30 van de 60 hectare liggen in de Fins Bois. Deze streek binnen de AOC Cognac staat gekend om zijn verfijnde eaux-de-vie, en tevens om de soepele cognacs die ze leveren. De basiswijn wordt in cuves met constante temperatuur bewaard tot ze dan dubbel gedistilleerd worden in 12 alambics van 25 hl. Van de tweede distilleergang wordt enkel ‘la bonne chauffe’ of ‘le coeur’ verder gebruikt. Het begin (‘la tête’) en het laatste van het distillaat (‘les queues’) worden afgevoerd. Dit is delicaat werk, en de meester-distilleerder slaapt dan ook ter plekke, nu ja, om voortdurend een oogje in het zeil te houden. De alambics zijn van koper, en dat heeft zijn redenen. Koper geleidt zeer goed de warmte, waardoor er geen bezinksel in de alambic blijft. Bovendien is koper goed bestand tegen de fruitzuren, en neutraliseert het waterstofsulfide. Vlak naast de distilleerzaal liggen 6 verouderingskelders met zo’n 2.000 eikenhouten fusten en tientallen vaten van 350 liter, het equivalent van 2 miljoen flessen. Daaruit ontsnapt het ‘deel van de engelen’ (la part des anges), waardoor het dakgebinte en de muren van de kelders zwart worden.

la distillerie, les caves de vieillissement et l’embouteillage. La société travaille à petite échelle, et n’est épaulée que par une dizaine de collaborateurs. Les vignobles du domaine comptent quelque 2.500 pieds d’ugni blanc par hectare. Ce raisin tardif, d’origine méditerranéenne, est vendangé à la toute fin de l’été. Le sous-sol de calcaire blanc, dans lequel les pieds de vigne doivent parfois puiser leurs éléments nutritifs jusqu’à 10 mètres de profondeur, en fait un vin vif et frais, caractéristiques idéales pour distiller du cognac. 30 des 60 hectares sont situés dans les Fins Bois. Cette région basée au cœur de l’AOC Cognac est réputée pour ses eauxde-vie raffinées, ainsi que pour les cognacs souples qui en découlent. Le vin de base est conservé dans des cuves à température constante avant de subir une double distillation dans 12 alambics de 25 hl. De la deuxième distillation, seul le cœur du second passage (la bonne chauffe) sera conservé. ‘Les têtes’ (premières fractions de distillat) et ‘les queues’ (fractions de distillat de fin de distillation) seront éliminées. Pour mieux surveiller ces opérations délicates, le distillateur dort sur place afin, cela va de soi, de vérifier régulièrement le bon déroulement de sa distillation. Si les alambics de cognac sont en cuivre, ce n’est pas sans raison. Ce métal présente une excellente conduction de la chaleur. Il évite que des résidus ne s’attachent au fond de l’alambic. Par ailleurs, le cuivre résiste aux acides de fruits et neutralise les sulfures d’hydrogène. Six chais de vieillissement jouxtent la salle de distillation où trônent quelque 2.000 fûts de chêne et des dizaines de tonneaux de 350 litres, soit l’équivalent de 2 millions de bouteilles. L’évaporation, aussi connue sous le terme « La Part des Anges » va lentement noircir les murs et les toits des chais. Ce stock impressionnant permet à Deau d’assurer un niveau de qualité élevé, mais également d’assembler de très anciens cognacs. La maison distribue un million et demi de bouteilles sur le marché, cognac et pineau des Charentes confondus.

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Met deze belangrijke stock kan Deau niet enkel het kwaliteitsniveau zeer hoog houden, maar die zorgt er ook voor dat de keldermeester zeer oude cognacs kan assembleren. Het huis brengt anderhalf miljoen flessen op de markt, cognac en pineau des Charentes samen.

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Succesnummers uit de diverse cognacs van Deau zijn o.a.: • Deau Cognac XO: assemblage van eaux-de-vie uit de Petite Champagne en de Fins Bois; 10 tot 15 jaar op eik. Amberkleurig met aroma’s van jasmijn, viooltjes en gekonfijt fruit, pruimen en kaneel. • Black XO: assemblage van eaux-de-vie uit de Petite Champagne en de Grande Champagne. De naam verwijst naar de zwarte proefglazen die de keldermeester gebruikt. In de neus bloementoetsen van iris, viooltjes, kamperfoelie, oranjebloesem. In de mond toetsen van boter en gedroogde abrikozen. • Deau VS: ideaal als long drink op gepileerd ijs of in cocktails met tonic, fruitsap, soda... Voornamelijk op basis van eaux-de-vie uit de Grande Champagne. Rijk aan aroma’s zoals gedroogd fruit, honing, sigaren, vanille, kaneel. • Deau VSOP: op basis van eaux-de-vie uit de beste crus van Cognac. Zeer lange lagering op eik.

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• Deau Napoléon: toetsen van vanille, koffie, gekonfijt fruit. Deau Cognac wordt exclusief ingevoerd door Dewit Wines in Overijse. ■

Salon international Vins et Spiritueux

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INTERNATIONAL WINE BUSINESS Gamme Les histoires à succès parmi les divers cognacs de Deau sont notamment : • Le Deau Cognac XO : un assemblage d’eaux-de-vie de Petite Champagne et de Fins Bois, vieillises 10 à 15 ans en fûts de chêne. Ambré, il distille des arômes de jasmin, de violettes et de fruits confits, de prunes et de cannelle. • Le Black XO : un assemblage d’eaux-de-vie issues de la Petite Champagne et de la Grande Champagne. Le nom évoque les verres de dégustation noirs utilisés par le maître-distillateur. Dans le nez, on distingue des touches florales d’iris, de violettes, de chèvrefeuille, de fleur d’oranger. Dans la bouche, des notes de beurre et d’abricots secs. • Le Deau VS : idéal en long drink sur de la glace pilée ou en cocktail agrémenté de tonic, de jus de fruits, de soda… Conçu principalement à base d’eaux-de-vie de la Grande Champagne. Riche en arômes de fruits secs, de miel, de cigares, de vanille, de cannelle. • Le Deau VSOP : à base d’eaux-de-vie issues des meilleurs crus de Cognac. Très long vieillissement en fûts de chêne. • Le Deau Napoléon : touches de vanille, de café et de fruits confits.

ProWein 2016 est le salon leader de la branche internationale des vins et spiritueux. Il est le rendez-vous le plus important des visiteurs de la distribution et de l’hôtellerie-restauration. Vous y touverez : Quelque 6000 exposants de 50 pays en un seul et même lieu, Le plus grand choix international en vins et spiritueux, Des vins de plus de 320 régions viticoles du monde entier, Des aires de dégustation très variées, Un programme-cadre attractif réunissant plus de 500 événements d’information. Billets d’entrée en ligne : www.prowein.com/ticket2

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Le Cognac Deau est exclusivement distribué par Dewit Wines à Overijse. ■

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juridisch - juridique

Flexijobs en soepele overuren

Flexijobs et heures sup’ souples eindelijk wat steun van de regering? enfin un peu de soutien de la part du gouvernement ? De regering heeft, zoals beloofd, werk gemaakt van een aantal horecavriendelijke maatregelen. De wet die een en ander regelt, stond op 26 november 2015 in het Staatsblad en de maatregelen werken vanaf 1 december 2015. Met de ‘flexijob’ werd er in de horeca een nieuwe vorm van tewerkstelling gecreëerd die moet toelaten op een interessante manier in de horeca wat bij te klussen. In aanmerking komt elke werknemer die bij een of meer andere werkgevers tewerkgesteld is in een regime van minimaal 4/5de van een voltijdse job en voor zover hij daar het derde kwartaal voorafgaand aan de flexijob al tewerkgesteld was. Je huidige werknemer die al tewerkgesteld is in een arbeidsovereenkomst van minstens 4/5de van een voltijdse betrekking, komt in jouw zaak dus niet in aanmerking als flexijob-werknemer. Evenmin kan je iemand in een dergelijke job aanwerven als hij bij jouw gewerkt heeft en momenteel nog in een opzegperiode of een periode gedekt door een verbrekingsvergoeding of een ontslagcompensatievergoeding zit. Kortom, dit betekent zeer concreet dat al wie nu in de horeca werkt met een job van minimaal 4/5de of er net uit dienst is en de opzegperiode of de vergoeding voor verbreking nog loopt, niet door zijn huidige werkgever voor de nieuwe flexijob in dienst kan genomen worden!

Le gouvernement a mis au point, comme promis, quelques mesures de soutien en faveur de l’horeca. La loi qui régit ce qui précède, a été publiée le 26 novembre 2015 dans le journal officiel et les mesures entrent en vigueur à partir du 1er décembre 2015. Grâce au ‘flexijob’ est apparue dans l’horeca une nouvelle forme d’emploi permettant d’effectuer, d’une manière intéressante, des petits boulots dans l’horeca. Est pris en considération, tout employé embauché chez un ou plusieurs employeurs dans un rapport d’au moins 4/5ème d’une occupation à temps plein et pour autant que celui-ci était déjà embauché dans le troisième trimestre précédant celui du flexijob. Votre travailleur actuel qui est déjà actif chez vous selon un contrat de travail ordinaire pour au moins 4/5ème du temps de travail à temps plein n’entre donc pas en ligne de compte en tant qu’employé flexijob. Vous ne pouvez pas non plus combiner le flexijob, si votre employé a déjà été à votre charge, avec une période de préavis ou une période couverte par une indemnité de rupture ou par une indemnité compensatoire de licenciement. Bref, cela signifie très concrètement que qui travaille actuellement dans l’horeca à minimum 4/5ème ou vient tout juste de quitter son emploi et se trouve encore en période de préavis ou d’indemnité de rupture, ne peut être embauché par son employeur actuel pour le nouveau flexijob.

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André Gerkens

Loon

Salaire

Het flexiloon dat de werknemer met een flexijob zal ontvangen, is een nettoloon dat in onderling overleg wordt bepaald maar dat nooit minder mag zijn dan een wettelijk minimum van 8,82 euro per uur. Dit nettoloon is vrijgesteld van belastingen. De werkgever betaalt wel een bijzondere werkgeversbijdrage van 25 procent voor de sociale zekerheid. Uiteraard is dat voor de werkgever een aftrekbare beroepskost. Het resultaat van de flexijob is dat de loonkost voor een werkgever lager is en de werknemer er netto meer aan overhoudt. Vermits er ook voorzien wordt in een vakantiegeldregeling die samen met het nettoloon wordt uitbetaald, bedraagt de vergoeding voor een flexijob werknemer met een minimumloon 9,50 euro per uur.

Contract

Werknemer en werkgever moeten twee overeenkomsten opmaken: een raamovereenkomst en een flexijob-arbeidsovereenkomst. De raamovereenkomst bevat, naast de intentieverklaring van werkgever en werknemer om een tewerkstelling met flexijob te creëren, een aantal bij wet verplichte vermeldingen. De schriftelijke raamovereenkomst is verplicht om te kunnen spreken van een flexijob. Met de flexijob-arbeidsovereenkomst wordt dan een specifieke overeenkomst afgesloten voor een bepaald werk of voor een bepaalde duur. Deze overeenkomst kan mondeling of schriftelijk zijn en als er met een variabel uurrooster gewerkt wordt, moeten de normale regels voor de bekendmaking van het uurrooster niet gevolgd worden en mag er ook buiten de uurroosters zoals vermeld in het arbeidsreglement gewerkt worden. Is er een mondelinge flexijobarbeidsovereenkomst, dan dient er een dagelijkse DIMONAaangifte te gebeuren met opgave van begin en einde van de arbeidsprestaties. Bij een schriftelijke overeenkomst is er een normale DIMONA-aangifte. Ook moeten de prestaties van de flexijob-werknemer geregistreerd worden in de gecertificeerde (witte) kassa, en dit op straffe van strenge sancties. Let dus goed op: als niet aan alle door de wet opgelegde voorwaarden wordt voldaan, dan wordt de tewerkstelling beschouwd als een gewone tewerkstelling en gelden de algemene regels op arbeidsrechtelijk, sociaal en fiscaal vlak, zowel voor werknemer als werkgever!

Overuren

Er is ook een nieuwe regeling aangaande de overuren. Vanaf 1 december 2015 mag de voltijdse werknemer de eerste 300 (voorheen 143!) overuren laten uitbetalen in plaats van ze in te halen. Werk je met een geregistreerde kassa, dan kan dit aantal uren dat gepresteerd wordt in het kader van een buitengewone toename van werk of onvoorziene noodzaak zelfs verhoogd worden tot 360 uur per belastbaar tijdperk. Voor voltijdse werknemers worden deze overuren vanaf het aanslagjaar 2016 zelfs volledig vrijgesteld van sociale en fiscale lasten. Er is ook voor deze overuren geen overloontoeslag verschuldigd. Gezien de complexiteit van de maatregelen, zeker in de aanvangsfase, en de sancties als de administratieve verplichtingen niet correct worden opgevolgd, verdient het zeker aanbeveling een en ander grondig en vooraf met je sociaal secretariaat te overleggen… ■

Le flexisalaire que l’employé percevra par le biais du flexijob, est un salaire net qui sera déterminé en concertation avec l’employeur mais qui ne pourra jamais être inférieur au minimum légal de 8,82 euros par heure. Ce salaire net est exonéré d’impôts. L’employeur payera toutefois une cotisation patronale spéciale de 25 pourcent, à verser à l’ONSS. Il est vrai qu’il s’agit là pour l’employeur d’un frais professionnel déductible. Le résultat du flexijob est que le coût salarial est moins élevé pour l’employeur et que l’employé garde davantage de salaire net. Vu qu’il est également prévu qu’un pécule de vacances soit versé en même temps que le salaire, la rémunération pour un employé flexijob s’élève donc à un salaire minimum de 9,50 euros par heure.

Contrat Il convient à l’employé et à l’employeur de rédiger deux contrats : un contrat-cadre et un contrat de travail flexijob. Le contrat-cadre comporte certaines clauses générales ainsi que la déclaration d’intention de l’employeur et de l’employé de créer une embauche par flexijob. Le contrat-cadre écrit est obligatoire dans le cas d’un flexijob. Le contrat de travail flexijob mentionnera la durée exacte et le type de travail nettement défini. Ce contrat peut être oral ou écrit et s’il l’on travaille selon un horaire variable, les règles classiques relatives à la communication de l’horaire de travail ne doivent être suivies et la possibilité est dès lors offerte de travailler en dehors de ces périodes d’horaire établies, comme mentionnées dans le règlement de travail. Dans le cas d’un contrat de travail flexijob oral, une déclaration DIMONA devra être introduite quotidiennement reprenant l’heure de début et de fin des prestations de travail. Si le contrat est écrit, la déclaration DIMONA classique est d’application. Les prestations de l’employé flexijob doivent également être enregistrées dans la caisse (blanche) certifiée, et ce sous peine de sanctions sévères. Faites donc bien attention : à défaut de vous conformer à toutes les conditions imposées par la loi, l’emploi sera considéré comme un emploi régulier et donc assujetti aux règles générales du droit du travail, des conditions sociales et fiscales, et ce tant pour l’employé que pour l’employeur !

Heures supplémentaires Il y a également une nouvelle règlementation relative aux heures supplémentaires. A partir du 1er décembre 2015, un employé à temps plein peut exiger le paiement des 300 premières (auparavant 143 !) heures supplémentaires au lieu de les récupérer. Si vous travaillez avec une caisse certifiée, ce nombre d’heures prestées dans le cadre d’un surcroît de travail exceptionnel ou d’une situation imprévue, peut même monter jusqu’à 360 heures par période imposable. Pour les employés à temps plein, ces heures supplémentaires à partir de l’exercice d’imposition 2016 peuvent même être totalement exonérées de charges sociales et fiscales. Ces heures supplémentaires n’entraînent pas non plus un supplément de salaire. Compte tenu de la complexité de ces mesures, en particulier dans la phase initiale, et des sanctions si les obligations administratives ne sont pas correctement respectées, celles-ci méritent immanquablement les conseils approfondis et préalables de votre secrétariat social… ■

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Francis Dickens

Jaren geleden waren we te gast in één van de betere hotels in Londen. Tegen de gevel waren er geen grote logo’s of neonlichten met de naam van het hotel. De enige aanduiding was een bescheiden koperen plaat naast de deur. Een hotelbalie was er niet: in de prachtige lobby zat de ‘guest relations manager’ aan een mahoniehouten tafel. Ze heette me welkom en noemde me onmiddellijk bij naam, hoewel het de eerste keer was dat die dame me zag. Hoe ze wist hoe mijn naam was, is me nu nog altijd een raadsel. Uit het niets verscheen een piccolo, die mijn 3 koffers vastpakte en me naar de kamer begeleidde. Nu waren die koffers niet van de kleinste, en ik vroeg de arme jongen waarom hij geen bagagetrolley gebruikte. “Die zijn er hier niet”, zei hij, “hier worden de koffers gedragen uit respect voor de gast…” Toen we een paar dagen terug gingen lunchen in een groot vakantiecentrum op de dijk van onze Koningin der Badsteden, moest ik aan dat Londense tophotel terugdenken. Het vakantiecentrum is nog maar pas vernieuwd, en het restaurant werkt volgens het freeflowprincipe met één prijs voor ‘onbeperkte’ toegang tot het buffet. Wat is het eerste dat je doet wanneer je een selfservice binnenkomt? Je wil een dienblad nemen… Maar die vond ik niet. Bij navraag zei een medewerker me dat er geen serveerbladen waren. De gasten worden geacht om zich te bedienen en dan met hun bord in de hand naar hun tafel te gaan. In theorie zeer mooi, maar dan mogen de borden niet te heet zijn, dan mag de gast het bord niet overladen, en dan moet de gast een stabiele hand hebben om langs de andere gasten en lopende kinderen heen te laveren… Niet altijd makkelijk wanneer je twee of drie borden van het buffet mee naar de tafel neemt. Heel wat gasten doen liever dat dan zich nog eens door de wriemelende massa te moeten bewegen. Soms kan je er dan ook van de grond eten - letterlijk dan. Afdienen doet het personeel. Op een aantal strategische plaatsen in het restaurant staan er karren gestationeerd. Van daaruit zwermen de medewerkers dan uit en ruimen de tafels af, ook weer zonder dienbladen. Volgens hen mogen ze die van de directie niet gebruiken. Resultaat is dat het zaalpersoneel héél veel weg en weer loopt met slechts een paar borden in de hand. “Het is wél goed voor onze lijn”, grapte één van hen. Echt zonde hoe zo’n ‘detail’ de efficiëntie van een prachtig geïnstalleerd restaurant naar beneden kan halen… ■

Il y a des années de cela, nous étions invités dans l’un des meilleurs hôtels de Londres. Sur la façade, pas de grand logo ni de néon avec le nom de l’hôtel. La seule indication se limitait à une discrète plaque de cuivre à côté de la porte. Pas non plus de réception d’hôtel : dans le hall grandiose, la ‘guest relations manager’ accueillait ses hôtes assise à une table en acajou. Elle me salua et s’adressa immédiatement à moi par mon nom, alors que cette dame ne me connaissait ni d’Eve ni d’Adam. Comment elle connaissait mon nom, demeure aujourd’hui encore pour moi un mystère. De nulle part, surgit soudain un piccolo qui s’empara de mes trois valises et me conduisit vers ma chambre. Ces valises n’étaient à vrai dire pas des plus légères, et je m’enquis auprès du jeune homme de savoir pourquoi celui-ci n’utilisait pas de chariot à bagages. « Nous n’en avons pas ici », me répond-il, « ici nous portons les valises par respect du client… » Lorsque récemment nous sommes allés déjeuner dans un grand centre de vacances sur la digue de la Reine des Plages, je repensais à cet hôtel de luxe londonien. Le centre de vacances vient d’être rénové et le restaurant fonctionne suivant le principe du free flow moyennant un prix unique permettant l’accès ‘illimité’ au buffet. Quelle est la première chose que vous faites lorsque vous entrez dans un self service ? Vous munir d’un plateau… Mais de plateau, pas de trace. Après m’être renseigné auprès d’un collaborateur, celui-ci me répondit qu’il n’y en avait pas. Il est demandé aux clients de se servir au buffet et de se rendre ensuite muni de leur assiette à leur table. En théorie, pas de problème, pourvu que les assiettes ne soient pas trop chaudes, que l’assiette ne soit pas surchargée, et que le client ait une main suffisamment stable pour slalomer entre les autres clients et les enfants turbulents… Pas toujours évident lorsqu’il vous est demandé de ramener deux à trois assiettes jusqu’à votre table. Mais bon nombre de clients préfèrent encore cette technique à celle les obligeant à se faufiler plusieurs fois dans la masse frétillante. Il arrive donc que vous puissiez littéralement vous ‘attabler’ par terre. Fort heureusement le personnel se charge de débarrasser les tables. A certains endroits stratégiques du restaurant sont stationnés des chariot prévus à cet effet. C’est de là que tel un essaim d’abeilles les collaborateurs accourent afin de débarrasser les tables, là aussi sans plateaux. Selon eux, la direction leur interdit d’en faire usage. Le résultat est que cela oblige le personnel à faire de nombreux aller-retour avec seulement un nombre restreint d’assiettes dans les mains. « C’est bon pour la ligne », me dit l’un d’entre eux en souriant. Dommage cependant que ce genre de ‘détail’ ait pour effet de réduire l’efficacité d’un restaurant superbement aménagé… ■

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Patattentrein Train de patates Februari/FĂŠvrier 2016 I 132

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JOHANNES VAN ZON

Tussen 1945 en 2005, ruim 60 jaar dus, was een groot deel van het Belgisch leger in de Bondsrepubliek gestationeerd. Samen met de families en het personeel van de ondersteunende diensten zoals scholen, ziekenhuizen, taxfree winkels, rijkswacht en andere betekende dat een permanente aanwezigheid van op bepaalde momenten meer dan 100.000 landgenoten. Die moesten gevoed worden. Daarvoor waren er kantines, clubs en messes. Omdat er, zeker in de beginperiode, in Duitsland weinig vertier te rapen viel, was eten erg belangrijk. Echter was er in het platgebombardeerde Duitsland niets te rapen. Dus werd alles ingevoerd uit België. Later, na de Duitse wederopbouw, bleef deze voortdurende bevoorradingsstroom naar het oosten functioneren omdat je toch liever de Belgische industrie en landbouw begunstigde dan de Duitse. Dus werd quasi alles ingevoerd: groenten, fruit, (diepvries) vis, droge voeding… Over de levering van het vlees bekommerde een toenmalige minister zich zelfs persoonlijk. Tenminste, hij beweerde dat er vlees zat in zijn vleesconserven. Er was ook het smaakelement: Belgen aten liever wit of bruin gistbrood dan het donkerbruine Duitse zuurdesembrood, en over Duitse aardappelen waren ze al helemaal niet te spreken. Duitsers zwoeren bij Grata of Hansa, maar de Belgen lustten alleen Belgische aardappelen. Die werden daarom per speciale trein ingevoerd. Ze moesten gekeurd worden vooraleer de koop definitief was, en met die keuring was het grensgarnizoen Aken belast. Dus kwam regelmatig in het goederenstation van Aken-West ’s nachts een trein toe, beladen met Belgische aardappelen. Dan werd een commissie opgetrommeld bestaande uit zes, zeven officieren uit de verschillende Belgische kazernes, die, uiteraard onder toezicht van een hoger officier, uit iedere treinwagon enkele aardappelen kozen. Die werden dan onder strenge bewaking (om fraude uit te sluiten) naar een militaire keuken gebracht. Ze werden geschild en gekookt, of er werden frieten van gebakken. Zo rond twee uur ’s nachts. Dan proefde de commissie. En wanneer het verdict gunstig uitviel, werden heel veel papieren door iedereen ondertekend en afgestempeld. Een estafetteboodschapper reed dan met de documenten naar het station en vervolgens werd de aardappellading vrijgegeven. De patattentrein kon zijn weg naar het oosten verder zetten… ■

Entre 1945 et 2005, pendant 6 décennies donc, une grande partie de l’armée belge était en poste en République fédérale Allemande. Avec leur famille et le personnel des services de soutien tels que les écoles, les hôpitaux, les magasins taxfree, la gendarmerie et bien d’autres encore, cela signifiait une présence permanente qui à certains moments dépassait les 100.000 compatriotes. Tous ces gens devaient être nourris. Ce service était assuré par les cantines, les clubs et les mess. En raison du fait que l’Allemagne n’avait que peu de distractions à proposer, particulièrement au début, manger relevait d’une très grande importance. Mais dans cette Allemagne bombardée, les denrées étaient aussi rares que les distractions. On importait donc tout à partir de la Belgique. Plus tard, au terme de la reconstruction de l’Allemagne, ce flux continuel d’approvisionnement vers l’est fut maintenu, parce qu’on préférait quand même privilégier l’industrie et l’agriculture belges plutôt qu’allemandes. On continua donc d’importer tout ou presque tout : fruits, légumes, poisson (surgelé), alimentation lyophilisée… Un ministre de l’époque s’est même préoccupé personnellement de la livraison de la viande. Du moins, il soutenait que ses conserves de viande contenaient bel et bien de la viande. Et puis, il y avait l’élément goût : les Belges préféraient le pain blanc ou brun au pain au levain brun foncé allemand, sans parler des pommes de terre allemandes. Les Allemands ne juraient que par les variétés Grata ou Hansa, quant aux Belges, ils n’appréciaient que les pommes de terre belges. Elles arrivaient donc par train spécial et devaient passer un contrôle avant la conclusion de la vente définitive. Ce contrôle incombait à la garnison frontalière de Aix-LaChapelle. C’est ainsi que durant la nuit entrait régulièrement en gare de marchandises d’AixLa-Chapelle Ouest, un train chargé de pommes de terre belges. Une commission composée de six, sept officiers en provenance des différentes casernes belges était alors convoquée, qui sous la supervision d’un officier supérieur cela va de soi, prélevait dans chaque train un échantillon de pommes de terre. Les précieux tubercules étaient alors amenés sous haute surveillance (afin d’exclure toute tentative de fraude) vers la cuisine militaire. Les pommes de terre y étaient épluchées et cuites, ou servies sous formes de frites. Tout cela vers deux heures du matin. Ensuite la commission goûtait. Et si le verdict était favorable, de nombreux papiers étaient signés par chacun et estampillés. Une estafette se rendait alors à la gare avec les précieux documents et ensuite la cargaison de pommes de terre était libérée. Et le train de patates pouvait poursuivre son chemin vers l’est… ■

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NEWS

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BOCUSE D’OR Na het winnen van de nationale rondes in hun respectieve landen is de lijst van 20 Europese kandidaten voor de Bocuse d’Or Europa compleet. Op 10 en 11 mei 2016 vindt de Europese preselectie van de prestigieuze gastronomische wedstrijd plaats tijdens de Sirha-vakbeurs in Boedapest. Die zal daar geleid worden door de Hongaarse chef Zoltan Hamvas. Bijgestaan door hun commis en hun coach zullen de deelnemers hun versie van een vleesgerecht met edelhert en een visgerecht met steur en Sterlet-kaviaar moeten bereiden. Om hun talent te kunnen tonen en originele recepten te creëren zullen ze een beroep moeten doen op hun technische vaardigheden, creativiteit, persoonlijkheid evenals hun culinair en cultureel erfgoed. Slechts 11 chefs verdienen hun ticket voor de grote finale van de Bocuse d’Or in Lyon op de Sirha 2017. De Bocuse d’Or Europa is een verplicht onderdeel in het selectieproces. Het is eveneens het event dat het grootste aantal winnaars een plaats heeft zien bemachtigen op het finale podium. Sinds de oprichting van de Bocuse d’Or Europa in 2008, hebben niet minder dan 11 Europese deelnemers het erepodium in Lyon bestegen. Wij duimen alvast voor Peter Asaert (chef bij Belgocatering) en zijn commis Michelle Boone (leerlinge van Hotelschool Spermalie), die de Belgische kleuren zullen verdedigen.

Après avoir remporté la victoire aux concours nationaux dans leur pays respectif, la liste des 20 candidats européens pour le Bocuse d’Or Europe est à présent complète. Les 10 et 11 mai 2016 aura lieu, à l’occasion du salon Sirha à Budapest, la présélection européenne du prestigieux concours gastronomique. Elle sera menée par le chef hongrois Zoltan Hamvas. Secondés par leur commis et leur coach, les participants devront réaliser leur version d’une préparation de viande au cerf élaphe ainsi qu’une préparation de poisson à l’esturgeon et au caviar sterlet. Aux fins de démontrer leur talent et de créer des recettes originales, ils devront s’appuyer sur leurs compétences techniques, leur créativité et leur personnalité ainsi que sur leur patrimoine culinaire et culturel. Seuls 11 chefs mériteront leur entrée à la grande finale du Bocuse d’Or à Lyon à l’occasion du Sirha 2017. Le Bocuse d’Or Europe est un passage obligatoire du processus de sélection. C’est également l’événement qui a vu le plus grand nombre de gagnants rafler une place sur les marches du podium final. Depuis la création du Bocuse d’Or Europe en 2008, non moins de 11 participants européens ont pu se hisser sur les marches du podium d’honneur à Lyon. Nous croisons dès à présent les doigts pour Peter Asaert (chef chez Belgocatering) et son commis Michelle Boone (élève à l’Ecole Hôtelière Spermalie), qui défendront nos couleurs.

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FABULOUS BRANDS Fabulous Brands is een Frans bedrijf dat beschikt over een gedeponeerd industrieel proces: Winestar. Hiermee kan men, ongeacht de geografie en origine van de wijngaard, elke wijn gedurende meer dan 5 jaar bewaren… in een speciaal ontworpen blik. Het doel van Winestar is tegen 2020 wereldwijd leider te worden met het merk ‘Wine In A Can’ voor alle leveranciers van luchtvaartcatering. Met Winestar kan Fabulous Brands elke luchtvaartmaatschappij voorzien van een selectie van wijnen van uitstekende kwaliteit en die reeds diverse prijzen hebben gewonnen. De wijn is niet enkel afkomstig van Franse wijngaarden, maar van over heel de wereld. De wijn is beschermd tegen vocht, zuurstof en licht om de passagiers een onaangetaste smaak te bieden, zelfs hoog in de lucht. Dit innovatief, modern en makkelijk product is makkelijk te stapelen en licht om te dragen. Elke Winestar-kan is voorzien van een QR code die bijkomende gedetailleerde informatie biedt over de wijngaard, de regio en wijnproductie.

Fabulous Brands est une société française qui dispose d’un procédé industriel breveté : Winestar. Celui-ci permet, quels que soient l’emplacement géographique et l’origine du vignoble, de conserver le vin pendant plus de 5 ans… dans une boite métallique d’une conception particulière. L’ambition de Winestar est de se hisser au rang de leader mondial d’ici 2020 par le biais de la marque ‘Wine In A Can’ pour tous les fournisseurs de catering aérien. Grâce à Winestar, Fabulous Brands est à même de pourvoir chaque compagnie aérienne d’une sélection de vins d’une qualité exceptionnelle qui ont déjà remporté divers prix. Le vin n’est pas exclusivement d’origine française, mais provient du monde entier. Le vin est protégé contre l’humidité, l’oxygène et la lumière garantissant ainsi aux voyageurs de déguster un vin d’une saveur intacte, même à de hautes altitudes. Ce produit innovant, moderne et simple est très facile à empiler en plus d’être très léger. Chaque boîte Winestar est équipée d’un code QR offrant des informations détaillées relatives au vignoble, à la région et à la production du vin.

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“Mon chef coq veut utiliser toutes ses heures supplémentaires pour faire un tour en Asie. Mais qui sera aux fourneaux en son absence ?“ Restaurateur

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INBEV InBev België maakt zich op om 49,8 miljoen euro te investeren in de site van Jupille teneinde de voorzieningen te optimaliseren en de capaciteit uit te breiden. Er zullen onder meer twee nieuwe afvullijnen voor flessen komen om te beantwoorden aan de stijgende exportvraag. De nieuwe afvullijnen hebben een capaciteit van 120.000 flessen per uur. Tot op heden was slechts 31% van de productie van de brouwerij te Jupille voor export bestemd, in tegenstelling tot de brouwerijen van Hoegaarden en Leuven waar het percentage van de productie voor export respectievelijk meer dan 80% en 70% bedraagt. Dankzij deze nieuwe investering zal de brouwerij van Jupille voortaan een groter deel van haar productie aanwenden voor export. Deze investering is niet enkel belangrijk omwille van het bedrag zelf, maar ook omwille van de duurzame ondersteuning voor de toekomst van de site. De investering betekent een duurzame toekomst voor meer dan 500 gezinnen. Momenteel zijn er 440 werknemers in Jupille. De nieuwe investering zal leiden tot minstens 50 nieuwe jobs tijdens de volgende jaren.

InBev Belgique s’apprête à investir 49,8 millions d’euros dans le site de Jupille aux fins d’optimaliser les prévisions et d’étendre la capacité. Deux nouvelles lignes d’embouteillage seront notamment développées afin de répondre à la demande exponentielle relative à l’exportation. Les nouvelles lignes d’embouteillage ont une capacité de 120.000 bouteilles par heure. Jusqu’à ce jour, seuls 31% de la production de la brasserie basée à Jupille étaient destinés à l’exportation, contrairement aux brasseries de Hoegaarden et Louvain où le pourcentage de la production en vue de l’exportation est respectivement de plus de 80% et 70%. Grâce à ce nouvel investissement, la brasserie de Jupille pourra dorénavant consacrer une plus grande partie de sa production à l’exportation. Cet investissement n’est pas seulement important par son seul montant, mais également en raison du soutien durable pour l’avenir du site. L’investissement augure un avenir durable pour plus de 500 foyers. Actuellement 440 salariés travaillent à Jupille. Le nouvel investissement génèrera au moins 50 nouveaux jobs dans le courant des prochaines années.

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NEWS

& PRODUCTS

BROUWERIJ/ BRASSERIE HAACHT Op 7 januari werd het vierde verhaal van ‘Free Spirits’ door Primus gelanceerd. De docureeks ‘Free Spirits’ keert terug met een portret van Renaat Vandepapeliere, stichter van het Belgische cultplatenlabel R&S Records. Renaat richtte het label in 1983 op om nieuwe artiesten en muziekstijlen een kans te geven. Artiesten als Aphex Twin, Dave Clarke en CJ Bolland kregen er een podium, lang voor ze gevestigde namen in de elektronische muziekwereld werden. Renaat vertrouwde immers blindelings op zijn buikgevoel en niet op trends. Zijn platenlabel werd geleid door zijn honger naar ongehoorde muziek. Voorgekauwde muziekformats kwamen bij R&S niet aan bod. Het verhaal van Renaat is vooral ook een verhaal van het behoud van eigenheid. Toen het succes hem boven het hoofd groeide, stopte hij ermee. Zes jaar later, op een moment dat de muziekindustrie in volle crisis zit, besluit hij eigenwijs om R&S Records opnieuw te starten en artiesten als James Blake, Paula Temple en Nicolas Jaar een platform te geven. Zo krijgt muzikaal talent weer een eigenzinnige versterker, met wereldwijde weerklank. In de vorige episodes kwamen Angelo de surfer & shaper, Antoine de messenmaker en Sylvain de urban explorer aan bod.

Le 7 janvier, le quatrième mini-documentaire des ‘Frees Spirits’ a été lancé par Primus. Cette série des ‘Frees Spirits’ nous revient avec un portrait de Renaat Vandepapeliere, fondateur du label de disques cultes belge R&S Records. Renaat a fondé ce label en 1983 pour donner une chance aux nouveaux artistes et à des styles musicaux novateurs. Des artistes tels qu’Aphex Twin, Dave Clarke et CJ Bolland y ont bénéficié d’un podium, bien avant de devenir des valeurs sûres dans le monde de l’électro. Renaat fait en effet aveuglément confiance à son sixième sens et non aux tendances. Son label est dirigé par sa soif de musiques inédites. Chez R&S, les formats musicaux prémâchés n’ont pas voix au chapitre. L’histoire de Renaat est principalement celle de la préservation de l’identité. Alors que le succès était en passe de le submerger, il mit un terme à ses activités. Six ans plus tard, alors que l’industrie musicale était en pleine crise, il décida de relancer R&S Records et d’offrir une plate-forme à des artistes tels que James Blake, Paula Temple et Nicolas Jaar. Le talent musical bénéficiait ainsi d’un amplificateur à nul autre pareil, avec un écho mutuel. Les épisodes précédents faisaient la part belle à Angelo le surfeur & créateur, Antoine le coutelier et Sylvain l’explorateur urbain.

Culinaire specialisten, personaliteiten, horeca-uitbaters en journalisten gingen op 18 januari in op de uitnodiging van de Meesterkoks van België, om deel te nemen aan hun ‘Historical Belgian Culinary Timetable’. Een uitzonderlijke bijeenkomst om de rijke culinaire geschiedenis van ons land te benadrukken, met behulp van 12 heerlijke gerechten. Partner van het evenement was Brouwerij Haacht met de bieren Prior Tongerlo, Tongerlo Blond, Tongerlo Bruin, Keizer Karel Goud Blond, Keizer Karel Robijn Rood en Ommegang. Een 100% Belgische techniek, ‘foodpairing’, analyseert de aroma’s van voedingsmiddelen om te bepalen welke voedingsmiddelen of dranken het beste met elkaar te combineren zijn. De Meesterkoks schatten de bieren van Brouwerij Haacht al langer naar waarde en integreren ze regelmatig in hun topgerechten. Heel wat van de bieren van Brouwerij Haacht hebben in een recent verleden internationale prijzen behaald. Tongerlo Blond behaalde op de World Beer Awards 2014 de titel van ’s werelds beste bier over alle categorieën heen.

Le 18 janvier, des spécialistes culinaires, des personnalités, des exploitants horeca et des journalistes ont été conviés sur invitation des Maîtres Cuisiniers de Belgique, à participer à leur ‘Historical Belgian Culinary Timetable’. Un rendez-vous exceptionnel dont l’objectif était de mettre en exergue la richesse culinaire de notre pays au travers de 12 mets exquis. Le partenaire de l’événement était la Brasserie Haacht avec les bières Prior Tongerlo, Tongerlo Blonde, Tongerlo Brune, Keizer Karel Goud Blond, Keizer Karel Robijn Rood et Ommegang. Une technique 100% belge, le ‘foodpairing’, analyse les arômes des aliments aux fins de déterminer quels aliments ou boissons forment le meilleur mariage. Les Maîtres Cuisiniers n’en sont pas à leur première évaluation des bières de la Brasserie Haacht en termes de valeurs et les intègrent régulièrement dans leurs mets de haut vol. Bon nombre de bières émanant de la Brasserie Haacht ont récemment remporté des prix à l’échelle internationale. La Tongerlo Blonde a ainsi été couronnée du titre de meilleure bière du monde, toutes catégories confondues, à l’occasion des World Beer Awards 2014.

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INSIDE Onder de naam DSM Interior Projects werden honderden inrichtingen van horecazaken gerealiseerd. Zaakvoerders Ian en Sven Meulemeester benadrukken al geruime tijd het cruciale belang van goede interieurconcepten voor de overleving van de hospitality sector. Een nieuwe bedrijfsnaam maakt deze ingeslagen richting beter kenbaar aan de buitenwereld: Inside. Het bedrijf verhuisde ook naar een uniek en ruim pand in Brugge om in optimale omstandigheden te kunnen functioneren. Het ontwerpen en realiseren van interieurconcepten voor de hospitality sector gaat een stuk verder dan een mooi interieur. Niet alleen de look is belangrijk, maar ook de functionaliteit en de duurzaamheid. Met een goed interieurconcept kan je veel nieuwe klanten lokken en een belangrijke voorsprong nemen op de concurrentie. Inside realiseert binnen de 2 à 3 weken een make-over en binnen de 5 à 6 weken een volledig nieuwe inrichting met een hoge afwerkingsgraad. Inside heeft talrijke referenties wat betreft inrichtingen in de horecawereld en kijkt ernaar uit om zich verder te focussen op het ontwikkelen en realiseren van interieurconcepten voor de horecaondernemers.

Sous la dénomination DSM Interior Projects, des centaines d’aménagements d’établissements horeca ont été réalisés. Ian et Sven Meulemeester, les administrateurs, soulignent depuis un certain temps déjà l’importance cruciale de concepts d’intérieur de qualité pour la survie du secteur de l’hospitalité. Une nouvelle raison sociale fait mieux connaître cette nouvelle orientation au monde extérieur: Inside. L’entreprise a également pris ses quartiers dans un immeuble unique et spacieux à Bruges, pour pouvoir y fonctionner dans des conditions optimales. La conception et la réalisation des concepts d’intérieur pour le secteur de l’hospitalité ne se limite pas à un bel intérieur. Si le look est important, la fonctionnalité et la durabilité le sont tout autant. Avec un bon concept d’intérieur, vous pouvez attirer de nombreux nouveaux clients et prendre une bonne longueur d’avance sur la concurrence. Inside réalise un make-over en 2 à 3 semaines et un nouvel aménagement complet en 5 à 6 semaines, avec un haut degré de finition. Inside compte de nombreuses références en matière d’aménagements dans le secteur horeca et compte bien se consacrer davantage encore au développement et à la réalisation de concepts d’intérieurs pour les entrepreneurs horeca.

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& PRODUCTS

DAVIGEL Davigel biedt een aantal nieuwigheden aan om een mooie ‘fish ’n chips’ te serveren aan uw klanten. Dit typische gerecht uit het Verenigd Koninkrijk is erg populair. Met het krokantje van witte heek in beignet beschikt u over een vlezige, royale fish ’n chips. Hij bestaat voor 56% uit een kern van witte Kaapse heek van graatloze kwaliteit. Dankzij de mooie witte vlokken en het weinige vet, wordt deze witte heek als de beste beschouwd. Erg origineel is de portie Alaskapollak omhuld met mini corn flakes. Crunchy effect gegarandeerd! Ten slotte biedt Davigel u blokjes volle filet van Alaskapollak met een fijn laagje beignetdeeg aan, zonder uiteraard de twee referenties van ‘kibbeling’ te vergeten! Deze producten zijn een Davigelexclusiviteit en worden bereid in het eigen productieatelier. Ze zijn voorgefrituurd voor een bereiding in de oven. Zo beschikt u over een knapperige, aantrekkelijke vis die niet meer gefrituurd hoeft te worden en dus gezonder is. Ook voor de ‘chips’ bent u bij Davigel aan het goede adres, want er zitten diverse soorten frietjes in het aanbod.

Davigel vous propose plusieurs nouveautés pour servir un beau « fish ‘n chips » à vos clients. Ce plat emblématique du Royaume-Uni est fort apprécié de tous. Le croustillant de merlu blanc en beignet vous garantit un fish ‘n chips charnu et généreux. Il est constitué pour 56% d’un coeur de merlu blanc du Cap, qualité sans arêtes. Avec ces lamelles bien blancs et peu de gras, ce merlu blanches est considéré comme le meilleur. Très originale est la portion de colin d’Alaska enrobée de mini corn flakes, pour un croustillant garanti ! Finalement, Davigel vous propose des pépites de plein filet de colin d’Alaska enrobés d’une fine pâte à beignet, sans oublier bien sûr les deux références en ‘kibbeling’ ! Ces produits sont des exclusivités Davigel et fabriqués dans leur propre atelier. Ils sont pré-frits pour une préparation au four. Ainsi, vous disposez d’un poisson croustillant et attractif sans être frit, et donc bien plus sain. Côté ‘chips’, Davigel est aussi votre partenaire, avec de nombreuses références en pommes frites.

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THE JUICY GROUP The Juicy Group is eind vorig jaar gestart met een nieuwe productietechniek: coldpress. Koude persing is de gezondste en nieuwste technologie om sap van groenten en fruit te maken. Op deze manier blijven alle mineralen, vitamines, proteïnen, enzymen en voedingsstoffen intact. Voor een halve liter sap wordt er 2 à 3 kg groenten en fruit gebruikt. Aangezien dit bijna onmogelijk is om elke dag te eten, is het drinken van een ‘Cold press juice’ de eenvoudigste manier om al uw vitaminen en mineralen te verkrijgen. Momenteel zijn de combinaties rode biet-wortel en spinazie-komkommer beschikbaar. Naast fruitsap produceert The Juicy Group ook fruitsalades, droog of op sap.

Fin 2015, The Juicy Group a lancé une nouvelle technique de production : coldpress. La pression à froid est la plus saine et la plus récente des technologies pour préparer des jus de fruits et de légumes. De cette manière tous les minéraux, toutes les vitamines, enzymes et éléments nutritifs demeurent intacts. Pour un demi litre de jus, on utilise 2 à 3 kg de fruits et de légumes. Etant donné qu’il est pratiquement impossible de manger une telle quantité quotidiennement, le fait de boire un ‘Cold press juice’ est la manière la plus simple d’obtenir toutes les vitamines et minéraux dont le corps a besoin. Actuellement sont disponibles, les combinaisons betterave rouge-carotte et épinard-concombre. Outre les jus de fruit, The Juicy Group produit également des salades de fruits, secs ou au naturel.

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& PRODUCTS

TAVOLA 2016 Van zondag 13 tot en met dinsdag 15 maart 2016 inspireert Tavola – de tweejaarlijkse vakbeurs van de fijne en verse voeding – met een unieke selectie van de nieuwste producten en de beste delicatessen. Tavola presenteert geselecteerde hoogwaardige producten van zowel marktleiders als exclusieve artisanale producten. Er zijn opnieuw heel wat exposanten uit het buitenland, zowel individuele deelnames als via internationale paviljoenen. Zo zijn onder meer Nederland, Frankrijk, Luxemburg, Duitsland, het Verenigd Koninkrijk, Ierland, Spanje, Griekenland, Polen, Hongarije en Zuid-Afrika vertegenwoordigd. En ook dit jaar worden een aantal zones met kleine uniforme stands gereserveerd voor artisanale fabrikanten. Op Tavola vindt u een uniek assortiment producten uit alle productsectoren: AGF, bereide gerechten en traiteurproducten, diepvriesproducten, dranken (alcoholisch en niet-alcoholisch), koffie en thee, droge voeding, specialiteiten en delicatessen, vegetarische producten, vis en zeevruchten, vlees, vleesproducten, wild en gevogelte, zoetwaren, brood en gebak, zuivelproducten… Aandacht gaat ook naar biologische en ecologische voeding, streekproducten en etnische voeding, gluten- en allergenenvrije voeding, halal, koosjer en dies meer. Daarnaast geeft Tavola de volle aandacht aan nieuwe en innovatieve producten, met onder meer de wedstrijd ‘Gouden Tavola 2016’. Tavola 2016 presenteert in 5 sfeervolle beurshallen een 400-tal streng geselecteerde exposanten. Onder hen zijn er heel wat bedrijven die om de 2 jaar trouw op de afspraak zijn, maar er zijn ook zo’n 30 percent nieuwe exposanten. Op datum van 20 december was reeds 10.000 m2 standoppervlakte ingenomen. Zo zit Tavola stevig op koers om ook in 2016 een uniek inspiratieplatform te vormen voor de retail, groothandel, verdelers, import/exportbedrijven, speciaalzaken en cateringorganisaties. Praktisch: Wanneer? Zondag 13, maandag 14 en dinsdag 15 maart 2016 (van 9 - 19u, op dinsdag tot 18u) Waar? Kortrijk Xpo Inkom Bezoek voor foodprofessionals is gratis mits voorregistratie via de website met code ‘RT412’

Du dimanche 13 au mardi 15 mars 2016 inclus, le salon professionnel de l’alimentation fine et fraiche Tavola, qui a lieu tous les deux ans, inspirera une fois de plus les professionnels de tous bords avec une sélection unique des produits les plus récents et des délicatesses les plus raffinées. Tavola présente aussi bien des produits sélectionnés avec soin émanant des leaders du marché que des produits artisanaux exclusifs. Le salon accueillera une fois de plus des exposants en provenance de l’étranger, sous forme de participations individuelles ou par le biais de pavillons internationaux. C’est ainsi que seront représentés notamment les Pays-Bas, la France, le Luxembourg, l’Allemagne, le Royaume Uni, l’Irlande, l’Espagne, la Grèce, la Pologne, la Hongrie et l’Afrique du Sud. Et cette année aussi certaines zones seront réservées à de petits stands uniformes où pourront exposer des artisans. Au salon professionnel Tavola, vous trouverez un assortiment unique de produits émanant de tous les secteurs de production : de fruits et légumes à des plats préparés et produits de traiteur, produits surgelés, boissons (alcoolisées ou non), café et thé, alimentation lyophilisée, spécialités et délicatesses en passant par les produits végétariens, poissons et crustacés, viande, produits dérivés de la viande, gibier et volaille, confiserie, pain et pâtisserie, produits laitiers… Une attention particulière sera également consacrée à l’alimentation bio et écologique, aux produits locaux et à l’alimentation ethnique, à l’alimentation exempte de gluten et d’allergènes, halal, kasher et bien plus encore. Par ailleurs, Tavola accordera une importance particulière aux produits nouveaux et innovants, à l’occasion notamment du concours ‘Tavola d’Or 2016’. Tavola 2016 présente quelque 400 exposants triés sur le volet répartis dans 5 halles de foire où règne une ambiance particulière. Parmi eux nombreuses sont les entreprises qui répondent présent à l’appel tous les deux ans, mais cette année le salon accueillera également 30 pourcent de nouveaux exposants. En date du 20 décembre, 10.000 m2 de surface de stands avaient déjà été réservés. C’est ainsi que Tavola est sur la bonne voie pour devenir la plateforme d’inspiration du retail, des grossistes, distributeurs, sociétés d’import/export, magasins spécialisés et organisations de catering. Pratique : Quand ? Les dimanche 13, lundi 14 et mardi 15 mars 2016 (de 9 – 19h, le mardi jusqu’à 18 h) Où ? Kortrijk Xpo Entrée La visite pour les professionnels de l’alimentation est gratuite moyennant pré-inscription sur le site web avec le code ‘RT412’

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& PRODUCTS

TORK De interieurverzorging van een horecazaak heeft grote invloed op de algemene beleving van de klanten. Uit ervaring van Tork blijkt dat Europese horeca-uitbaters tegenwoordig veel pastelkleuren en blauwtinten in hun inrichting gebruiken, waarmee ze de huidige interieurtrends volgen. Om op deze behoeften te blijven inspelen, heeft Tork twee nieuwe blauwnuances aan het assortiment tafelaankleding en servetten toegevoegd: lichtblauw en blauwgroen. Tork is hiermee de eerste Europese leverancier die blauwgroen opneemt in het vaste gamma. Ook in 2016 blijven natuurlijke en eenvoudige kleuren zoals bruin, groen en blauw de toon zetten op interieurgebied. Pantone, de kleurenspecialist, riep begin december twee zachte kleuren tot kleuren van het jaar 2016 uit: rose quartz en serenity blue. Het blauw wordt onder meer gecombineerd met het blauwgroene beryl green. Deze twee kleuren liggen in lijn met Tork’s kleurnuances lichtblauw en blauwgroen.

L’hygiène qui règne dans un établissement horeca a une influence considérable sur l’expérience globale du client. Se basant sur l’expérience de Tork, il semble que les exploitants horeca européens utilisent énormément de tons pastels et bleus dans leur intérieur, suivant ainsi les tendances actuelles en termes d’aménagement intérieur. Afin de pouvoir répondre à ces besoins, Tork a ajouté deux nouvelles nuances de bleu à l’assortiment de linge de table et serviettes : bleu clair et bleu vert. Tork est ainsi le premier fournisseur européen qui reprend le bleu vert dans sa gamme fixe. En 2016 aussi les coloris naturels et simples tels le brun, le vert et le bleu continueront de donner le ton au design d’intérieur. Début décembre, Pantone, le spécialiste de la couleur, a proclamé couleurs de l’année 2016, deux coloris doux : le rose quartz et le serenity blue. Le bleu se combine notamment au beryl green bleu vert. Ces deux coloris sont en ligne avec les nuances de couleurs bleu clair et bleu vert de Tork.

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VANDEMOORTELE Vandemoortele lanceert voor het eerst een bak- en braadmargarine met boter. De Risso Restaurant met boter zorgt voor een fijne geur en meer smaak in de gerechten. Ze is bovendien perfect inzetbaar voor diverse toepassingen. Zo zorgt ze voor een optimaal bakken-en-braden resultaat en verzekert ze naast een smaakvolle jus een mooie bruining en fijne smaak die ook de heerlijkste sauzen garandeert. Ze is ook perfect inzetbaar voor lekker gebak zoals cakes, koekjes enz. Risso Restaurant, een mix van margarine en boter, blijft zacht in de koelkast, spat en verbrandt minder en is verkrijgbaar is een handige wikkel van 500 g. Begin januari 2016 lanceerde Vandemoortele ook de meergranen croissant. Deze croissant past volledig bij de huidige trends waarbij de consument op zoek is naar meer gezonde voeding. De croissant bevat heel wat granen in en op het deeg. Op het product zijn sesamzaad, pompoenpitten, geel en bruin lijnzaad verwerkt. In het product zitten zonnebloempitten, bruin lijnzaad en maanzaad. Daarenboven is dit een voorgerezen viennoiserieproduct dat kan worden ingezet op diverse tijdstippen van de dag: bij het ontbijt, met hartig beleg bij de lunch of met een zoete toets bij de tea-time.

Pour la première fois, Vandemoortele lance une margarine à cuire et rôtir au beurre. La Risso Restaurant au beurre assure un parfum agréable et davantage de saveurs dans les plats. En outre, elle peut être utilisée pour diverses applications. C’est ainsi qu’elle cuit et rôtit de façon parfaite et procure en plus d’un jus savoureux, une belle coloration et une saveur raffinée pour des sauces tout en finesse. Elle peut également être utilisée pour de délicieux gâteaux tels des cakes, des biscuits et bien plus encore. Risso Restaurant, un mélange de margarine et de beurre, ne durcit pas au réfrigérateur, n’éclabousse pas et brûle moins. Elle est disponible en conditionnement pratique de 500 g. Début janvier 2016 Vandermoortele avait également lancé le croissant multi-céréales. Ce croissant surfe parfaitement sur la tendance des consommateurs à la recherche d’une alimentation plus saine. Le croissant contient une multitude de céréales sur et dans la pâte. Le produit est parsemé de graines de sésame, graines de potiron, graines de lin jaune et brun. La pâte contient des graines de tournesol, des graines de lin brun et jaune et des graines de pavot. Il s’agit en outre d’un produit de viennoiserie prêt à cuire qui peut être utilisé à divers moments de la journée : au petit-déjeuner, fourré d’une garniture salée au déjeuner ou agrémenté d’une touche sucrée à l’heure du thé.

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& PRODUCTS

GREENSWEET-STEVIA De vraag naar gezonde zoetstoffen wordt steeds groter. Daarom lanceert Greensweet-stevia nu een eigen webwinkel waar het volledige assortiment eenvoudig te bestellen is. De vloeibare stevia-zoetstoffen zijn verkrijgbaar in 12 smaken, ze bevatten geen calorieën of koolhydraten, hebben geen invloed op de bloedsuikerspiegel en veroorzaken geen tandbederf. Ze waren al verkrijgbaar in reformwinkels in heel België en Nederland maar zijn nu dus ook online te bestellen. Bovendien bevat de website vele recepten. Doordat deze zoetstof in diverse smaken verkrijgbaar is, kun je hem overal voor gebruiken. In water bijvoorbeeld, maar ook in koffie, thee, koolzuurhoudende dranken, shakes, smoothies, desserts, jams, gebak en koekjes. De standaard natuurlijke zoetstoffen hebben allemaal dezelfde – neutrale – smaak. De zoetstoffen van Greensweetstevia zijn verkrijgbaar in 12 smaken. Dat opent een wereld aan mogelijkheden. Voeg bijvoorbeeld enkele druppels stevia met chocoladesmaak toe aan warme melk en je krijgt een heerlijke chocolademelk zonder extra calorieën. In samenwerking met een ervaren Belgische chocolatier ontwikkelde Greensweet-stevia ook chocolade zonder toegevoegde suikers. Dit assortiment bestaat uit zes repen en zakjes met chocoladebloemetjes.

La demande d’édulcorants sains est de plus en plus forte. Raison pour laquelle Greensweet-stevia lance à présent son propre magasin en ligne permettant de commander l’ensemble de l’assortiment en toute simplicité. Les édulcorants liquides de stevia sont disponibles en 12 saveurs, ils ne contiennent ni calories ou hydrates de carbone, n’ont aucune influence sur le niveau de sucre dans le sang et n’occasionnent pas de caries. Ils étaient déjà disponibles dans les magasins d’aliments naturels à travers toute la Belgique et les PaysBas mais vous pouvez dès à présent les commander en ligne. En outre, le site web est truffé de recettes. Parce que cet édulcorant se décline en plusieurs saveurs, il permet pléthore de possibilités. Dans de l’eau par exemple, mais également dans le café, le thé, les boissons gazeuses, les shakes, smoothies, desserts, confitures, gâteaux et biscuits. Les édulcorants naturels classiques possèdent tous le même goût neutre. Les édulcorants de Greensweet-stevia se déclinent en 12 saveurs différentes, ouvrant ainsi un univers de possibilités. Ajoutez par exemple quelques gouttes de stevia saveur chocolat à du lait chaud et vous obtiendrez un chocolat chaud délicieux sans la moindre calorie. Greensweet-Stevia a également développé du chocolat sans sucre ajouté. Pour ce faire, il s’est adjoint l’expérience d’un chocolatier belge chevronné. Cet assortiment se compose de 6 bâtons et sachets de fleurs en chocolat.

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VAN HOVE Na het succes van de quinoa is de ‘fregola sarda tostata’ in volle opmars. Deze pastasoort maakt deel uit van het Italiaans cultureel patrimonium, meer bepaald uit Sardinië. Fregola, ook wel ‘fregula’ genoemd, wordt gemaakt van semola, een grof griesmeel. De parels met een doorsnede van 2 tot 3 mm worden langzaam gedroogd in de oven. Deze ambachtelijk bereidingswijze verklaart de kleurschakeringen van de pastakorrels. De kooktijd bedraagt ongeveer 8 minuten in bouillon of fond. De fregola sarda tostata is ideaal om te serveren bij gevogelte, vlees, vis of bij vegetarische gerechten. Zo is de combinatie met aubergines een klassieker. Wanneer men enkele groene erwten, stukjes paprika en bleekselder toevoegt, bekomt men een mooie presentatie. Dit product wordt rechtstreeks ingevoerd door Van Hove NV in Lier en wordt in horecaverpakking van 6 kilo verdeeld via de groothandel of cash & carry.

Après le succès du quinoa, la ‘fregola sarda tostata’ est à présent en pleine expansion. Cette sorte de pâte fait partie intégrante du patrimoine culturel italien et plus précisément, sarde. La fregola, également appelé ‘fregula’ est conçue à partir de la semola, une semoule assez grossière. Les perles d’un diamètre de 2 à 3 mm subissent un séchage lent au four. Cette méthode de préparation artisanale est à l’origine des nuances de couleurs perceptibles dans les granulés de pâte. Le temps de cuisson est d’environ 8 minutes dans un bouillon ou un fond. La fregola sarda tostata agrémente à merveille la volaille, la viande, le poisson ou les plats végétariens. C’est ainsi que la combinaison de fregola sarda tostata et d’aubergines est devenue un classique. Pour une belle présentation, agrémentez-les donc de petits pois, de quelques morceaux de poivrons et de céleri. Ce produit est importé sans intermédiaire par la société Van Hove NV à Lier et est distribué en conditionnement de 6 kilos spécialement conçu à l’intention de l’horeca par le biais de votre grossiste ou cash & carry.

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SAN PELLEGRINO YOUNG CHEF S. Pellegrino organiseert de 2e editie van de S. Pellegrino Young Chef, een internationale talentenjacht op zoek naar de beste jonge chef ter wereld. Die wordt in Milaan gekozen door een jury met enkele van ’s werelds grootste chefs zoals Mauro Colagreco, Elena Arzak, Carlo Cracco. Alle jonge chefs, jonger dan 30 jaar en werkend als chef, souschef of chef de partie kunnen zich inschrijven. Ze moeten voor 31 maart 2016 hun CV, een omschrijving van het recept waarmee ze zich denken te onderscheiden en enkele foto’s op de website uploaden. Uit alle inschrijvingen kiest de beroemde internationale koksschool ALMA 10 kandidaten per regio op basis van de gebruikte ingrediënten en technieken, creativiteit, opmaak van het bord en overgebrachte boodschap. Deze 10 finalisten bereiden hun recept voor een lokale jury bestaande uit David Martin (La Paix*), Hans van Wolde (Beluga**), Ilario Mosconi (Restaurant Mosconi*), Tim Boury (Restaurant Boury*), Giovanni Bruno (Senzanome*) en Filip Claeys (De Jonkman**). De jury kiest de finalist voor de Benelux. De 20 internationale finalisten die een land of een regio vertegenwoordigen, nemen met hun lokale juryvoorzitter deel aan de grote finale op 15 oktober 2016. Daar wordt de S. Pellegrino Young Chef 2016 verkozen.

S. Pellegrino organise la 2ème édition du S. Pellegrino Young Chef, une chasse aux talents internationale visant à élire le meilleur jeune chef du monde. C’est à Milan que celui-ci sera sélectionné par un jury constitué de quelques-uns des plus grands chefs au monde tels que Mauro Colagreco, Elena Arzak, Carlo Cracco. Tous les jeunes chefs, âgés de moins de 30 ans et actifs en tant que chef, sous-chef ou chef de partie peuvent s’inscrire. Leur CV, une description de la recette grâce à laquelle ils comptent se distinguer et quelques photos doivent être téléchargés sur le site web avant le 31 mars 2016. Parmi toutes les inscriptions, l’ALMA, l’école de cuisine dont la réputation n’est plus à faire, choisira 10 candidats par région sur base des ingrédients et des techniques utilisés, de la créativité, de la composition de l’assiette et du message transmis. Les 10 finalistes prépareront leur recette face à un jury local composé de David Martin (La Paix*), Hans van Wolde (Beluga**), Ilario Mosconi (Restaurant Mosconi*), Tim Boury (Restaurant Boury*), Giovanni Bruno (Senzanome*) et Filip Claeys (De Jonkman**). Au jury incombe la tâche de choisir le finaliste pour le Benelux. Les 20 finalistes internationaux représentant chacun un pays ou une région prendront part, accompagnés de leur président de jury local, à la grande finale du 15 octobre 2016. C’est à cette occasion que sera élu le S. Pellegrino Young Chef 2016.

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HOSTMILANO Voor HostMilano 2017 hebben zich reeds meer dan 700 exposanten, waaronder 42 percent bedrijven van buiten Italië, ingeschreven. HostMilano is de tweejaarlijkse Italiaanse beurs bij uitstek voor uitrusting, koffie en voeding. In 2015 vonden 150.968 bezoekers hun weg naar de beurs. Bijna de helft kwam van buiten Italië, een groei met 17 percent ten opzichte van 2013. Hiermee bewijst HostMilano dat deze beurs steeds meer aan internationaal belang blijft winnen. Ook in 2017 zal ijs en patisserie een voornaam deel van de beurs innemen, met verhoogde aandacht voor de artisanale ijsbereiders. Hier zullen de internationale wedstrijden ongetwijfeld grote publiekstrekkers zijn zoals de ‘Cake Designers World Championship’ en de ‘World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate’. In 2015 kwamen meer dan 30 nationale teams naar die wedstrijden. En dan vergeten we haast nog het toenemende succes van het SIC – Salone Internazionale del Caffè, met meer dan 500 exposanten. Ook de vereniging van Italiaanse chefkoks zal er weer zijn met haar ‘Network del Gusto’.

Non moins de 700 exposants, dont 42 pourcent hors des frontières italiennes, se sont déjà inscrits à HostMilano 2017. HostMilano, qui a lieu tous les deux ans, est le salon italien par excellence de l’équipement, du café et de l’alimentation. En 2015, quelque 150.968 visiteurs avaient trouvé le chemin de ce qui peut à présent être qualifié d’événement. Presque la moitié d’entre eux était venue de l’étranger, ce qui représente une croissance de 17 pourcent par rapport à 2013. HostMilano prouve ainsi que ce salon continue à gagner en intérêt sur le plan international. En 2017 aussi la glace et la pâtisserie occuperont une place privilégiée à l’occasion du salon, mettant en exergue les préparateurs de glace artisanale. A cet égard, les concours internationaux seront indubitablement des points d’attraction. Nous songeons ici au ‘Cake Designers World Championship’ et au ‘World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate’. En 2015, plus de 30 équipes nationales prirent part à ces deux concours. Et puis n’omettons pas non plus de signaler le succès croissant du SIC – Salone Internazionale del Caffè, qui compte plus de 500 exposants. L’association des chefs-coqs italiens sera une fois de plus de la partie avec son ‘Network del Gusto’.

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SLIGRO FOOD GROUP Sligro Food Group behaalde in 2015 een recordwinst van € 81 miljoen. Dat is een toename met 17,4% ten opzichte van 2014. Het bedrijf is trots dat ze juist in het jaar van hun 80-jarig bestaan, voor het eerst de kaap van de € 80 miljoen wisten te passeren! In Foodservice hebben ze hun marktaandeel uitgebreid naar 23,1% (bron: FSIN). In Foodretail bleef dit stabiel op 2,7%. De resultaten uit hun ‘kicken op kosten’ programma zijn in beide bedrijfsonderdelen duidelijk zichtbaar in de resultaten over 2015. Ze zullen in 2016 volop doorgaan met de fysieke en online uitrol van Sligro 3.0, de voorbereidingen voor hun entree in België en de nieuwe formulegeneratie EMTÉ 3.0, die eind 2015 in Dieren is gelanceerd. Bovendien bouwen ze verder aan hun organisatie, processen, systemen en data om ook in de toekomst, waar online en de uitbouw in België belangrijke groeidrijvers zullen zijn, snel en flexibel aan de veranderende wensen van de klant te kunnen blijven voldoen. Hun thema voor 2016 luidt dan ook ‘bouwen aan de toekomst’.

Sligro Food Group a réalisé un bénéfice record de 81 millions d’euros en 2015. Cela représente une augmentation de 17,4% par rapport à 2014. La société est fière qu’à l’occasion de leur 80ème anniversaire justement, celle-ci ait été en mesure de passer pour la première fois le cap des 80 millions ! Dans le secteur du foodservice, ils ont élargi leur part de marché à 23,1% (source : FSIN). Dans le foodretail, celle-ci est restée stable à 2,7%. Les répercutions de leur programme ‘plaquage des coûts’ sont clairement visibles dans les résultats tout au long de 2015. En 2016, ils poursuivront sans relâche leur déploiement physique et online du Sligro 3.0, les préparatifs pour leur entrée en Belgique et la nouvelle génération de formule EMTÉ 3.0, qui fut lancée fin 2015 à Dieren. Par ailleurs, ils poursuivent le développement de leur organisation, de leurs procédés, systèmes et données pour qu’à l’avenir aussi, là où le online et le développement en Belgique représenteront des vecteurs de croissance importants, ils puissent de manière rapide et souple continuer à satisfaire l’évolution des souhaits des clients. Le thème pour 2016 n’est donc autre que ‘construire pour l’avenir’.

WWW.SLIGROFOODGROUP.NL

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NEWS

& PRODUCTS

ZUMEX De Zumex-groep is al 30 jaar wereldleider op vlak van machines om fruit en groenten te persen. In de meest recente generatie van hun Conical System, is de Zumex Soul een compacte en sterk innoverende citruspers. Dit toestel werkt volgens het Push&Juicesysteem dat met een simpele druk op de frontale knop perfect geperst sap oplevert. Met zijn aantrekkelijk design en verdoorgedreven oog voor detail past de Soul in elk interieur, en het toestel mag aan alle kanten gezien worden. Of het nu sinaasappelen zijn, citroenen of limoenen in de meest diverse kalibers, de Zumex Soul levert heerlijk fruitsap af op een minimale ruimte. Het toestel is dus bijzonder geschikt voor het ontbijtbuffet, een snackbar of een cocktailbar. En, waarom niet, voor naast de koffiemachine op kantoor. Bovendien is het toestel zeer makkelijk te reinigen en te onderhouden. Zumex Máquinas y Elementos wordt in België verdeeld door Welfood nv. Het bedrijf staat niet enkel in voor de levering van de apparaten, maar ook voor een efficiënte service op maat en een dienst na verkoop die elk soort probleem vlug en adequaat oplost.

Le groupe Zumex est leader mondial dans le domaine des presse-fruits et légumes. Dans la génération la plus récente de leur Conical System, le Zumex Soul est un presse-agrumes compacte et robuste. Cet appareil fonctionne selon le système Push&Juice, qui par une simple pression sur le bouton frontal livre un jus parfaitement pressé. Grâce à son design attrayant et à l’incroyable souci du détail, le Soul se prête à tous les intérieurs, et l’appareil est beau à regarder quel que soit le côté. Qu’il s’agisse d’oranges, de citrons ou de limons verts dans les calibres les plus divers, le Zumex Soul produit des jus de fruits exquis et ce, en occupant qu’un espace minimal. L’appareil est donc parfaitement adapté pour figurer sur un buffet petit-déjeuner, dans un snackbar ou un bar à cocktail. Et pourquoi pas au bureau, à côté de la machine à café. Par ailleurs, l’appareil est très simple à nettoyer et à entretenir. En Belgique, le Zumex Máquinas y Elementos est distribué par Welfood sa. La société ne se charge pas seulement de la livraison des appareils, elle assure également un service efficace sur mesure et un service après-vente qui solutionne chaque problème de manière rapide et adéquate.

WWW.ZUMEX.BE

MICHELIN Michelin heeft de acquisitie aangekondigd van het bedrijf BookaTable. Deze acquisitie sluit aan bij het streven van de groep om in Europa haar ontwikkeling te versnellen op gebied van online restaurantreserveringen. BookaTable, met hoofdkantoor in Londen, is met meer dan 15.000 restaurants die gebruik maken van zijn diensten en meer dan 34 miljoen gereserveerde couverts in Europa in 2015, Europees leider in het online reserveren van restaurants. Michelin had in maart 2013 al een meerjarig partnership afgesloten met BookaTable, waardoor het de oplossingen van BookaTable kon integreren in zijn eigen aanbod restaurants via de website en mobiele applicaties van Michelin. De nu aangekondigde acquisitie zorgt voor aanwezigheid in vele Europese landen waar BookaTable al gevestigd is en versnelt de ontwikkeling van Michelin’s technologische platform voor online restaurantreserveringen. De acquisitie stelt Michelin in staat om zijn traditionele ervaring in de restaurantwereld te kapitaliseren en Europees leider te worden in het online reserveren van restaurants. Ook kan Michelin hierdoor in de toekomst zijn aanbod in nieuwe landen introduceren, met name in de Scandinavische landen.

Michelin a annoncé l’acquisition de la société BookaTable. Cette acquisition s’inscrit pleinement dans la politique du groupe visant à accélérer son développement en Europe dans le domaine des réservations de restaurants en ligne. Avec plus de 15.000 restaurants qui ont recours à ses services et quelque 34 millions de réservations de couverts en Europe au cours de l’année 2015, BookaTable, dont le siège est basé à Londres, est le leader européen de la réservation de restaurants en ligne. En mars 2013 Michelin avait déjà conclu un partenariat pluriannuel avec BookaTable, de manière à pouvoir intégrer les solutions de BookaTable dans sa propre offre de restaurants par le biais du site web et des applications mobiles de Michelin. L’acquisition à présent annoncée assure la présence et accélère le développement de la plateforme technologique de Michelin de réservations de restaurants en ligne dans les nombreux pays d’Europe où BookaTable est déjà établi. L’acquisition permet à Michelin de capitaliser son expérience traditionnelle dans l’univers des restaurants et de devenir ainsi le leader européen de la réservation de restaurants en ligne. Aussi Michelin pourra-t-il à l’avenir introduire son offre dans de nouveaux pays, notamment dans les pays scandinaves.

WWW.MICHELIN.COM Februari/Février 2016 I 152

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LIGHTSPEED Als u het nog niet gedaan heeft tenminste, wordt het hoog tijd voor de installatie van uw geregistreerd kassasysteem (GKS). Maar wat houdt zo’n GKS precies in? En welke horecazaken moeten het installeren en welke niet? Als specialist in kassasystemen staat Lightspeed u met raad en daad bij. Dit bedrijf uit Gent met een zeer uitgebreid internationaal netwerk, ontwierp ‘Lightspeed Restaurant’, een geregistreerd kassasysteem met certificaat, waardoor u niet enkel wettelijk in orde bent, maar waarmee u uw zaak ook beter kan beheren. Het bedrijf biedt de mogelijkheid om het volledige systeem eerst 14 dagen zonder verplichting uit te testen. Wanneer u bij Lightspeed klant wordt, huurt u in feite het systeem, dat continu bijgewerkt wordt. U beschikt dan steeds over de meest recente versie. Omdat ‘Lightspeed Restaurant’ zijn gegevens in een veilige cloud opslaat, kunt u dan ook van om het even waar inloggen, rapporten nakijken, gegevens bijwerken enz. De helpdesk is 24 uur per dag en 7 dagen per week bereikbaar. Wat er ook aan de hand is, de specialisten zijn er om u stap voor stap te begeleiden bij eventuele problemen.

Si vous n’êtes pas encore passé au système de caisse enregistrée (GKS), il est grand temps de procéder à son installation. Mais qu’est-ce en fait ce GKS ? Et quels établissements horeca doivent ou ne doivent pas l’installer ? En tant que spécialiste en systèmes de caisse, Lightspeed est là pour vous épauler à tous égards. Cette société basée à Gand et qui dispose d’un réseau international très étendu, a développé un système de caisse enregistrée avec certificat, le ‘Lightspeed Restaurant’. Celui-ci vous permettra non seulement d’être en ordre, mais simplifiera en plus la gestion de votre établissement. La société offre la possibilité de tester l’appareil pendant 15 jours sans engagement. Lorsque vous devenez client chez Lightspeed, vous louez en fait le système, qui sera ensuite mis à jour en permanence. Vous disposerez donc toujours de la version la plus récente. Parce que ‘Lightspeed Restaurant’ enregistre ses données dans un cloud sécurisé, rien n’est plus simple que de vous connecter, consulter des rapports, retravailler des données où que vous soyez. Le helpdesk est accessible 24h/24 et 7 jours/7. Quoi qu’il arrive, les spécialistes sont à votre disposition pour vous assister pas à pas en cas de problèmes éventuels.

WWW.LIGHTSPEEDHQ.BE

Februari/Février 2016 I 153

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BEURZEN EN EVENEMENTEN FOIRES ET EVENEMENTS HORECABEURS - BREDENE

FOIRE DES VIGNERONS – BERTRIX (B)

Van/du 15/02 tot/au 18/02/2016

Van/Du 22/04 tot/au 24/04/2016

Vakbeurs voor de professionelen uit de horeca en de hotelsector

Wijnbeurs – Foire du vin

Salon professionel pour les secteurs de la restauration et l’hôtellerie

www.horecabeurs.be

HORECATEL – MARCHE-EN-FAMENNE Van/du 6/3 tot/au 9/3/2016

www.foiredesvignerons.be

Van/du 25/04 tot 28/04/2016 Salon international de l’alimentation et boissons

www.alimentaria-bcn.com

Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche

MEDFEL – PERPIGNAN (FR)

www.horecatel.be

Internationale beurs voor de Euromediterrane afdeling Groenten & Fruit

INTERNORGA – HAMBURG (D)

Salon international de la filière Euro-méditerranéenne de Fruits & Légumes

Internationale vakbeurs voor hotels, gastromonie, grootkeukens en brood- en banketbakkerijen. Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries.

www.internorga.com

www.medfel.com

SEAFOOD EXPO GLOBAL – BRUSSEL EXPO Van/du 26/04 tot/au 28/04 2016 Internationale vakbeurs voor visserij- en aquacultuurproducten.

Van/du 13/03 tot/au 15/03/2016

www.seafoodexpo.com/global

www.prowein.com

TAVOLA - KORTRIJK EXPO Van/du 13/03 tot/au 15/03/2016 Fijne en verse voeding, met klassieke delicatessen en trendy food Alimentation raffinée et fraîche, proposant des délicatesses et des produits tendance

www.tavola-xpo.be

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Van/Du 26/04 tot/au 28/04/2016

Salon professionnel international pour la filière des produits de la pêche et de l’aquaculture.

Foire internationale pour vins et spririteux

Autonoom

PROWEIN – MESSE DUSSELDORF (D) Internationale beurs voor wijn en sterkedrank

WEX – M ARC HE-EN-FA MENNE

Internationale beurs van voeding en drank

Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector.

Van/du 11/03 tot/au 16/03/2016

ALIMENTARIA – BARCELONA (ES)

LONDON WINE FAIR – KENSINGTON OLYMPIA (UK) Van/Du 03/05 – tot/au 05/05/2016 Internationale beurs voor wijnen en gestillerde dranken Salon international des vins et spiritueux

www.londonwinefair.com

GENT SMAAKT – GENT (B) Van/Du 04/05 tot/au 08/05/2016

VENUEZ – ANTWERPEN

Culinair openluchtevenement

Van/Du 21/03 tot/au 22/03/2016

Événement culinaire en plein air

Vakbeurs voor de barwereld

www.gentsmaakt.be

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

Salon professionel pour le monde du bar

www.venuez.be

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High Speed Combinatie Ovens MXP5221/3 Combineert 3 kookkrachten (microwave, convectie en infra-rood). Perfect geschikt voor brasserieën & restaurants, broodjes- & snackbars, zorgsector, hotels, stadions, theaters/bioscopen

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MXP5221/3 Maak scampi’s klaar in 1:10

Worstenbroodje klaar in 0:35

Bevrozen pizza 14 ̋ (356 mm) serveerklaar in 2:30

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Bakt 15x sneller dan een conventionele oven

Bakt 4x sneller dan een conventionele oven

Rookvrije werking (Catalytic convertor filtert vetten en geuren)

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Be green! Verbruikt slechts €2.00/ dag aan energie*

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Bij € 0.10 kWh en ongeveer 1u30 kooktijd per dag

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en het gastronomisch paleis et son palais gastronomie

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