Horeca Magazine 162 by Services Pro

Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

NR 162 Mei / Mai 2016

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour lâ&#x20AC;&#x2122;horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

voorwoord avant-ProPos

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

Fr a ns r ombou ts

Cijfers

Des chiffres et encore Des chiffres

Je kon de laatste tijd niet naast de cijfers kijken. Zo’n 23.000 horecazaken hebben zich aangemeld voor een geregistreerde ‘witte’ kassa, waarvan er al een 16.000-tal actief zijn. In Vlaanderen zouden dat er 11.000 zijn, in Wallonië 3.000 en in Brussel 1.500. Hoeveel horecazaken onder de ‘witte’ regelgeving vallen, is niet duidelijk; men schat tussen 30.000 en 40.000. Op 1 mei zouden de controles begonnen zijn, met speciale aandacht voor nog niet geregistreerde zaken. Minister van Financiën Johan Van Overtveldt (N-VA): “De inspecties zullen de omzetgegevens uit de witte kassa niet systematisch gebruiken om met de omzet van de voorgaande jaren te vergelijken.” Heeft u ook goed gelezen: “niet systematisch”… De minister verwees naar het charter voor de horecasector dat hij en (toen nog) staatssecretaris voor de Strijd tegen de Sociale Fraude Bart Tommelein (Open VLD) ondertekenden na moeizame onderhandelingen met de horecafederaties. Horecazaken (mét een witte kassa!) zouden niet geconfronteerd worden met hun ‘veel lagere’ omzet uit het verleden. Dus: wast de witte kassa het verleden wit? Tommelein: “We hebben respect voor wie correct werkt en een administratieve fout maakt, maar horecazaken die zich bezondigen aan manifeste sociale fraude, zullen we aanpakken.” Andere getallen: het aantal faillissementen in de Brusselse horeca zou in de eerste drie weken van april op 600 liggen tegenover een gemiddelde van 40 in de vorige maanden. De omzet is dramatisch gedaald. Yvan Roque, voorzitter van de belangenorganisatie Horeca Brussel, verklaarde Brussel zelfs ‘economisch dood’. Uiteraard met verwijzing naar 22 maart. Patrick De Wolf van de Brusselse Franstalige Rechtbank van Koophandel luidt echter een andere klok. Daar registreerde men dit jaar tot 19 april slechts 415 faillissementen tegenover 558 in dezelfde periode in 2015. En bij de Nederlandstalige Rechtbank zijn er dat 186 tegenover 246 vorig jaar. Deze laatste cijfers dekken bovendien ook nog het arrondissement Halle-Vilvoorde. Begrijpe wie kan…Onze federale regering komt met een aantal steunmaatregelen: mogelijke uitstel van betaling van de sociale bijdragen van zelfstandigen uit de handels- en horecasector. En zelfs lagere bijdragen indien men de inkomstendaling kan bewijzen. Ook is een tijdelijke werkloosheidsregeling mogelijk voor hun personeel ‘wegens overmacht’. In twee weken tijd waren er hiervoor 1.700 aanvragen, tegenover een honderdtal per maand in gewone tijden. Wordt zeker vervolgd…

Impossible ces derniers temps, d’ignorer les chiffres qui envahissent la presse. Quelque 23.000 établissements horeca se sont inscrits pour une caisse ‘blanche’ enregistrée, dont environ 16.000 seraient déjà actives. En Flandre, on estime ce nombre à 11.000, en Wallonie 3.000 et à Bruxelles, 1.500. En revanche, le nombre des établissements horeca qui tombent sous cette législation ‘blanche’, est pour le moins flou ; on l’estime entre 30.000 et 40.000. Le 1er mai serait le coup d’envoi des contrôles, avec une attention particulière accordée aux établissements non enregistrés. Johan Van Overtveldt (N-VA), Ministre des Finances : « Les inspections n’auront pas pour seul objectif d’utiliser systématiquement les données relatives au chiffre d’affaires révélées par la caisse blanche aux fins de le comparer aux chiffres d’affaires des années précédentes. » Vous aussi avez bien lu : « pas systématiquement »…Le ministre fit référence à la charte du secteur de l’horeca qu’il a signée en compagnie du secrétaire d’état pour la Lutte contre la Fraude Sociale Bart Tommelein (Open VLD) à l’issue de négociations pour le moins difficiles avec les fédérations de l’horeca. Les établissements horeca (équipés d’une caisse blanche !) ne seraient en rien confrontés avec leurs ‘bien plus bas’ chiffres d’affaires des années précédentes. Autrement dit : la caisse blanche blanchirait-elle le passé ?Tommelein : « Nous respectons celui qui travaille correctement et commet une erreur d’écriture, mais les établissements horeca qui se rendent coupables de fraude sociale évidente, nous les appréhenderons. » D’autres chiffres : le nombre de faillites dans l’horeca bruxellois serait monté à 600 au cours des trois premières semaines d’avril comparé à une moyenne de 40 durant les mois précédents. Le chiffre d’affaires a diminué de manière drastique. Yvan Roque, président de la fédération Horeca Bruxelles, a déclaré que Bruxelles était ‘économiquement morte’. Faisant ainsi référence bien entendu au 22 mars. Patrick De Wolf du Tribunal de Commerce francophone de Bruxelles voit les choses sous un tout autre angle. On n’y a enregistré jusqu’au 19 avril que 415 faillites comparé à 558 durant la même période en 2015. Et au Tribunal néerlandophone, on en compte 186 par rapport à 246 l’année dernière. Ces derniers chiffres couvrent en outre également l’arrondissement de Halle-Vilvoorde. Comprenne qui peut…Notre gouvernement fédéral annonce une série de mesures de soutien : possibilité de report du paiement des cotisations de sécurité sociale pour les indépendants appartenant au secteur commercial et de l’horeca. Et même des cotisations moins élevées si l’on peut apporter la preuve d’une baisse de revenus. Mais également une réglementation relative au chômage temporaire pour leur personnel ‘en raison de force majeure’. En deux semaines de temps, non moins de 1.700 demandes ont été envoyées, par rapport à une centaine mensuellement en temps normal. Affaire à suivre… certainement.

redactie@horecamagazine.be - redaction@horecamagazine.be Mei/Mai 2016 I 3

colofon colophon Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Eric Van hamme, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels

Fotografie / Photographie

sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen

Cartoons

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Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Studio 55, Powered by Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Jessy Eeckels, GSM +32 471 315 001

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INHOUD CONTENU

FOCUS

Pannenkoeken en wafels / Crêpes et gaufres

Lokaal of exotisch fruit? / Fruits locaux ou exotiques ?

Rundvlees / Viande de bœuf

Betaalterminals / Terminaux de paiement

Sterkedrank / Alcools forts

Seizoensrecepten zomer Recettes saison été Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Streetfood Tussendoortjes Goûters

46 50 52 58

chef goes “Hertog Jan” summit

REPORTAGES

Rational/Frima

ISPC

OrienBites

UBB

Caffè Vergnano

100 Pietercil

Zumex

Sial Parijs/Paris

104 WIJN - VIN 104 Chivite

110 VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES 110 Juridisch / Juridique 112 Mysterie / Misère 114 Column / Chronique

117 NEWS & PRODUCTS ELKE MAAND GRATIS OP UW iPAD!

130 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & EVÉNEMENTS

TOUS LES MOIS, GRATUIT SUR VOTRE iPAD!

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focuS

Pannenkoeken en wafeLS - crêPeS et gaufreS Stefaan Van Laere

Variëren met tijdLoze kLaSSiekerS

Varier LeS PLaiSirS aVec deS cLaSSiqueS intemPoreLS Pannenkoeken en wafels scoren het hele jaar door op de kaart. Het zijn tijdloze klassiekers, die je bovendien moeiteloos aan alle seizoenen kunt aanpassen. Van traditionele tot gedurfde eigentijdse varianten, met of zonder eieren, gluten- en lactosevrij, vers of uit brik: er is een wafel en pannenkoek voor ieders beurs en de horeca-uitbater kan de bereiding aan de mogelijkheden van zijn zaak aanpassen. Parmi les desserts qui figurent sur la carte, les crêpes et les gaufres rencontrent un beau succès tout au long de l’année. Ce sont des classiques intemporels qui sont en outre très faciles à adapter à toutes les saisons. Depuis les variantes traditionnelles jusqu’à des versions contemporaines audacieuses, avec ou sans œufs, sans gluten et sans lactose, fraîches ou avec de la pâte prête à l’emploi : il existe une gaufre ou une crêpe pour toutes les bourses et l’exploitant horeca peut adapter la préparation aux possibilités qu’offre son établissement.

KLASSIEKE WAFEL EN PANNENKOEK

De Belg groeit niet alleen op met een baksteen in de maag, mosselen, friet en bier maar ook met wafels en pannenkoeken. Velen van ons hebben nostalgische herinneringen aan moeder of sommigen grootmoeder, die in de keuken of aan de Leuvense stoof karrenvrachten van deze lekkernijen stond te bakken. Vaak volgens een eigen recept dat generaties van moeder op dochter overgeleverd werd en in een beduimeld boekje genoteerd stond. Verschil is dat de herkomst van de wafel teruggrijpt naar een typisch Belgisch eeuwenoud recept met tal van variaties, dat vooral de zoete toer opgaat, daar waar de pannenkoek een wereldwijd fenomeen, is dat zowel zoet als hartig geserveerd wordt en niet alleen een tussendoortje of dessert maar ook een volwaardige maaltijd kan zijn.

LA GAUFRE ET LA CRÊPE EN VERSION CLASSIQUE Le Belge n'a pas seulement grandi avec une brique dans le ventre, avec des moules, des frites et de la bière, mais également avec quelques gaufres et crêpes. Nous sommes très nombreux à nous souvenir avec nostalgie de notre maman ou pour certains, de notre grandmère, en train de cuire de grosses piles de ces merveilleux délices dans la cuisine ou sur un ancien poêle de Louvain. Elles les préparaient souvent selon une recette propre transmise de mère en fille depuis des générations et notée dans un petit cahier maculé de traces de doigts. La différence entre ces deux produits réside dans le fait que l'origine de la gaufre nous renvoie à une recette typiquement belge, vieille de plusieurs siècles, avec une infinité de variantes, qui explorent essentiellement les saveurs sucrées, alors que la crêpe est un phénomène

GALETTES ARTISANALES AMBACHTELIJKE WAFELS

GALETTES DE LUC LUC’S WAFELS

Installé à l’orée des Ardennes, Luc fabrique depuis bientôt dix ans des galettes au sucre perlé et à la pâte levée. Grâce à son savoir-faire, sa rigueur et sa passion, le jeune entrepreneur propose des produits d’exception, ultra-frais, fabriqués de façon 100% artisanale.

Geïnstalleerd aan de rand van de Ardennen, maakt Luc al bijna tien jaar galetten met parelsuiker en gistdeeg. Dankzij zijn ervaring, strengheid en passie, biedt de jonge ondernemer uitzonderlijke producten, ultra vers en 100% artisanaal gemaakt.

ZELFDE BASIS

Zowel de klassieke wafel als pannenkoek vertrekken van dezelfde basingrediënten: bloem, eieren, melk, suiker, boter en eventueel bakpoeder en een snuifje zout. In oudere recepten vind je ook vaak de combinatie van (tarwe) bloem met boekweitmeel terug. De dikte van pannenkoeken verschilt van land tot land; zo bakken de Nederlanders hun pannenkoeken eerder dik, zitten wij in de middenmoot en verkiezen de Fransen voor hun crêpe Suzette een dunne pannenkoek die meestal uitgestreken over een hete plaat gebakken wordt. De klassieke pan voor pannenkoeken heeft een diameter van 25 tot 28 cm met lage randen om de pannenkoeken gemakkelijker te laten glijden, omdraaien en uitscheppen, maar

mondial, que l'on sert aussi bien dans sa version sucrée que salée, non seulement comme petit en-cas ou comme dessert, mais qui peut également constituer un repas complet.

BASE IDENTIQUE Qu'il s'agisse de la gaufre ou de la crêpe classiques, elles utilisent toutes les deux les mêmes ingrédients de base : de la farine, des œufs, du lait, du sucre, du beurre et éventuellement de la poudre levante et une pincée de sel. Les recettes plus anciennes associent souvent la farine (de froment) avec de la farine de sarrasin. L'épaisseur des crêpes diffère selon les pays; ainsi les Néerlandais cuisent-ils leurs crêpes assez épaisses, nous nous situons dans la moyenne alors que, pour leur crêpe Suzette, les Français optent pour une crêpe fine le plus

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Galettes de Luc Tél: +32(0) 82/ 22.89.13 info@galettes-de-luc.be www.galettes-de-luc.be

Focus

Pannenkoeken en waFels - crêPes et gauFres

er zijn ook pannen met verschillende kleinere bakvormen of extra grote bakpannen beschikbaar. Pannenkoeken hoeven trouwens niet altijd rond te zijn, getuige daarvan de Engelse ‘crumpets’, dikke kleine pannenkoeken die in bakringen of zelf hartvormige bakvormen gebakken worden.

EEn klassiEkE tip van grootmoEdEr om jE dEEg luchtig tE makEn: voEg EEn glas koolzuurhoudEndE drankEn zoals spuitwatEr of zElfs cola toE. Bij de klassieke wafelbereidingen is er vooral een verschil in vorm. Zo bestaat de Brusselse wafel uit een licht, krokant baksel met een zachtere kern en diepe, vierkante inkepingen. De Luikse wafel is vaster van beslag en over het algemeen rechthoekig met afgeronde hoeken tot ovaalvormig.

ZelfrijZende of patisseriebloem?

Bij pannenkoeken en wafels kan je zowel zelfrijzende als patisseriebloem gebruiken. Zelfrijzende bloem bestaat uit een combinatie van meestal tarwebloem met een rijsmiddel zoals bicarbonaat of bakpoeder. Patisseriebloem bestaat doorgaans uit tarwebloem met meelverbeteraar en is geschikt voor elk soort gebak.

alternatief luchtig met Zuurdesem

Naast de klassieke recepten voor wafels en pannenkoeken zijn er tal van varianten mogelijk. Wie bereidingen met bakpoeder of gist wil vermijden, maar toch graag een luchtige wafel of pannenkoek verkiest, kan kiezen voor een recept met zuurdesem. Hiervoor is wel enige ervaring noodzakelijk. Deeg met zuurdesem heeft tijd nodig om te fermenteren, en een rusttijd van minstens 24 uur is geen overbodige luxe. Misschien minder handig om logistiek te plannen, maar zuurdesem heeft een aantal onmiskenbare voordelen. Zo blijven de hoeveelheden vitamine B, die bij andere bakbereidingen voor een groot deel verloren gaan, wel behouden, is zuurdesem goed voor de darmen en het onder controle houden van het insulinepeil en blijft het deeg ook langer goed.

souvent cuite sur une plaque brûlante sur laquelle on étale la pâte.

WAFELIJZERS GAUFRIERS

La poêle classique servant à cuire les crêpes présente un diamètre de 25 à 28 cm, des bords peu profonds qui permettent de faire glisser les crêpes, de les retourner et de les prendre plus facilement; mais il existe également des poêles dotées de plusieurs moules plus petits ou encore des poêles extrêmement grandes. Par ailleurs, les crêpes ne doivent pas nécessairement être rondes, ainsi que le prouvent les 'crumpets' britanniques, qui sont des petites crêpes épaisses que l'on cuit dans des cadres à pâtisserie ou même dans des moules en forme de coeur. En ce qui concerne les préparations pour les gaufres classiques, c'est surtout la forme qui varie. C'est ainsi qu'il existe la Gaufre de Bruxelles préparée avec une pâte légère, elle est croustillante avec un coeur moelleux et on la cuit dans un gaufrier muni de plaques rectangulaires garnies de creux profonds et carrés. Préparée dans une pâte plus compacte, la gaufre de Liège a généralement la forme d'un rectangle dont les coins arrondis lui donnent une allure quasi ovale. HVD maakt reeds tientallen jaren wafelijzers. Dankzij vernieuwing en streven naar kwaliteit is HVD alom bekend bij de professionele wafelbakker. HVD heeft machines voor het bakken van Luikse wafels, Brusselse wafels, boterwafels, galettes de Flandre, stroopwafels, Beauvoordse wafels, fruitwafels, etc. Ook maatwerk met graveren van tekst en logo’s.

un pEtit truc classiquE dE grand-mèrE pour allégEr votrE pâtE : ajoutEz-y un vErrE dE boisson gazEusE commE dE l’Eau gazEusE ou mêmE du coca cola.

Farine Fermentante ou Farine à pâtisserie ? Pour confectionner des crêpes et des gaufres, on pourra aussi bien utiliser de la farine fermentante que de la farine à pâtisserie. La farine fermentante se compose d'un mélange de farine de froment (le plus souvent) et d'un agent levant tel que le bicarbonate ou une levure chimique. La farine à pâtisserie, quant à elle, contient habituellement de la farine de froment à laquelle on a ajouté un améliorant pour farine et elle convient à n'importe quelle pâtisserie.

alternative légère au levain Parallèlement aux recettes classiques de gaufres et de crêpes, il existe de nombreuses

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HVD produit des gaufriers déjà depuis des décennies. Grâce à l’innovation et son engagement envers la qualité, HVD est connu par tous les gaufriers professionnels. HVD dispose de machines pour la cuisson des gaufres de Liège, gaufres de Bruxelles, gaufres au beurre, galettes de Flandre, gaufres Hollandaises au sirop, gaufres Beauvoorde, gaufres aux fruits, etc. Aussi du sur-mesure avec gravure de texte et logos.

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FOCUS

PANNENKOEKEN EN WAFELS - CRÊPES ET GAUFRES

Een klassieke tip van grootmoeder om je deeg luchtig te maken: voeg een glas koolzuurhoudende dranken zoals spuitwater of zelfs cola toe. In dit laatste geval kan je overigens de suiker in het beslag helemaal van het lijstje ingrediënten schrappen.

possibilités de variantes. Si vous voulez éviter les préparations avec poudre levante ou levure, sans pour autant renoncer à la légèreté de vos gaufres ou crêpes, vous pouvez opter pour une recette au levain. Mais cette pratique demande un peu de savoir-faire. La pâte au levain a besoin de temps pour fermenter et un temps de repos de 24 heures au moins ne sera pas un luxe. Ce type de préparation est peut-être moins pratique pour l'organisation logistique mais le levain présente bon nombre d'avantages indéniables. Ainsi, alors que les autres types de préparation en perdent une grande partie, celles au levain conservent leur teneur en vitamine B, le levain est bon pour les intestins et la maîtrise du niveau d'insuline, de plus la pâte se conserve également plus longtemps. Un petit truc classique de grand-mère pour alléger votre pâte : ajoutez-y un verre de boisson gazeuse comme de l'eau gazeuse ou même du coca cola. Dans ce dernier cas, vous pourrez d'ailleurs supprimer totalement le sucre de la liste de vos ingrédients pour la pâte.

INTOLÉRANCE AU LACTOSE ET AU GLUTEN

LACTOSE- EN GLUTENINTOLERANTIE

Pannenkoeken en wafels met zuurdesem kunnen trouwens ook zonder eieren en melk, wat ze geschikt maakt voor veganisten en mensen met lactose-intolerantie. Hier hebben steeds meer mensen last van door het toenemende gebruik van gepasteuriseerde melk die de enzymen uit de rauwe koemelk, die we nodig hebben om de melk te verteren, doden. Vervang de melk door water en de zuurdesem zal bij het gisten wel zijn werk doen. Plantaardige rijstdrank, kokosdrank en sojadrank zijn een alternatief voor wie geen melk in zijn recept voor wafels en pannenkoeken en ook geen zuurdesem wil gebruiken. Met de lactoseintolerantie mogen we ook niet overdrijven. Zo is slechts een half procent van de bevolking echt intolerant voor lactose (net als voor gluten) en wordt dit al te vaak door medici als diagnose gesteld. Voor wie wél echt last heeft van glucose-intolerantie, zijn er enkele alternatieven voor de klassieke tarwe of spelt. Rijstmeel, amaranth (een glutenvrij zaad dat een beetje op quinoa lijkt en van dezelfde familie afkomstig is), meel van soja, maïs of aardappelen: ze vormen een waardig alternatief al blijft het een beetje zoeken om de juiste balans met de andere ingrediënten te vinden.

Ajoutons que les crêpes et les gaufres au levain peuvent également se préparer sans œufs ni lait, auquel cas elles pourront convenir aux végétaliens ainsi qu'aux personnes souffrant d'intolérance au lactose. Et de plus en plus de gens présentent aujourd'hui cette intolérance à cause de l'utilisation croissante de lait pasteurisé dont le processus de transformation tue les enzymes présents dans le lait cru et dont nous avons besoin pour digérer le lait. Si vous remplacez le lait par de l'eau, le levain agira de toute façon au moment de la fermentation. Les boissons végétales à base de riz, de lait de coco et de soja constituent des alternatives au cas où vous désirez éviter le lait dans la recette des gaufres et des crêpes et qu'en plus, vous ne voulez pas utiliser de levain. Toutefois, en matière d'intolérance au lactose, il ne faut pas exagérer. Il faut savoir qu'à peine un demi pourcent de la population est réellement intolérante au lactose (exactement comme pour le gluten) et que les médecins posent trop souvent ce diagnostic. Et pour les personnes qui souffrent réellement d'intolérance au glucose, il existe quelques solutions alternatives pour remplacer la farine de blé ou d'épeautre classique. La farine de riz, l'amarante (une graine sans gluten qui ressemble un peu au quinoa et qui appartient d'ailleurs à la même famille), la farine de soja, de maïs ou de pomme de terre : toutes ces farines constituent de bonnes solutions même s'il conviendra de tâtonner un peu au niveau des proportions afin de trouver le bon équilibre avec les autres ingrédients.

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FOCUS

PANNENKOEKEN EN WAFELS - CRÊPES ET GAUFRES

ZOET OF HARTIG?

SUCRÉ OU SALÉ ?

Wafels worden vooral geassocieerd met zoet, met als klassieke garnituur slagroom, aardbeien, suiker of confituur. Met pannenkoeken kan je dan weer alle kanten uit, van zoet als tussendoortje of dessert tot meer uitgesproken en hartig. Pannenkoeken en flensjes met ricotta, zalm, spinazie, prei, kip, gehakt, tonijn of zelfs fruit: al deze ingrediënten kunnen aan het beslag toegevoegd worden of na het bakken in de opgerolde pannenkoek als vulling dienen. Een voorbeeld uit het oosten is okonomiyaki, een hartige pannenkoek met dashibouillon, yamaimo (een typisch Japanse wortelsoort), spitskool, bonitovlokken en gemarineerde gember die op de teppanyaki bereid wordt.

Les gaufres sont surtout associées au sucré avec leurs garnitures classiques que sont la crème fouettée, les fraises, le sucre ou la confiture. Mais avec les crêpes, tout est possible : depuis la version sucrée en petit en-cas ou dessert jusqu'aux crêpes au goût plus prononcé et en version salée. Les crêpes et les galettes garnies de ricotta, de saumon, d'épinards, de poireaux, de poulet, de hachis, de thon ou même de fruits : tous ces ingrédients peuvent être ajoutés à la pâte ou bien servir de farce dans la crêpe roulée après la cuisson. Voici un exemple qui nous vient de l'orient : l'okonomiyaki, une crêpe salée préparée avec du bouillon dashi, du yamaimo (un tubercule typiquement japonais), du chou pointu, des flocons de bonite et du gingembre mariné, et que l'on cuit sur le teppanyaki.

BESLAG UIT BRIK?

Inutile de préciser que la pâte à gaufres et à crêpes peut tout simplement sortir d'une bouteille ou d'une brique, mais la plupart des clients se poseront quand même des questions à ce sujet. Même si la qualité et la diversité de ces produits semi-finis ont considérablement augmenté ces dernières années, il faut admettre que tout bien considéré, préparer soi-même la pâte – surtout pour les versions les plus simples – n'exige pas trop de travail et l'on peut en outre effectuer cette tâche à l'avance. Si vous optez malgré tout pour les produits prêts à l'emploi, vous avez tout intérêt à y ajouter votre petite touche personnelle ainsi que certains ingrédients, ne serait-ce que par fierté pour votre métier et pour proposer quand même un produit unique à vos clients. ■

Het beslag voor wafels en pannenkoeken kan natuurlijk gewoon uit een brik komen, maar daar zullen de meeste klanten zich toch vragen bij stellen. Nochtans zit de kwaliteit en de diversiteit van deze halffabricaten de laatste jaren zeker in de lift, maar al bij al vergt het zelf maken van het beslag van zeker de eenvoudige varianten niet al te veel werk, en dit kan grotendeels vooraf gebeuren. Gebruik je toch convenienceproducten, dan voeg je hier best nog je eigen accenten en ingrediënten aan toe, al was het maar uit beroepsfierheid en om je klanten toch een uniek product aan te bieden. ■

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fruit - fruitS Stefaan Van Laere

LokaaL of exotiSch fruit? fruitS Locaux ou exotiqueS ?

Met de zomer in aantocht stijgt als vanzelf de nood aan het gebruik van meer fruit. Dat kan inlands of exotisch zijn. Of waarom niet een gevarieerde mix van beide? In deze wereld van globalisering en kruisbestuiving kan de confrontatie tussen verschillende eet- en smaakculturen alleen maar tot verrassende resultaten leiden. Voel je vrij om naar hartenlust te combineren uit deze twee lijstjes van tien plaatselijke en exotische fruitsoorten…

FRUIT VAN BIJ ONS

Op het eerste gezicht bekende leerstof, maar de variatiemogelijkheden zijn legio. AARDBEI Eén van de absolute klassiekers met een veelheid aan soorten en smaken, rijk aan vitamine C. Niet alleen geschikt om coulis, jam en siroop te maken en in desserts te verwerken, maar evengoed verrassend gebakken met peper op een toast op de grill of zelfs op de barbecue. APPEL Zonder meer onze populairste fruitsoort, boordevol voedingsvezels en antioxidanten. Lekker in slaatjes of koude desserts, maar evengoed in gebak en warme bereidingen. De uitdaging bestaat erin om met de klassieke appel nieuwe culinaire paden te betreden… BRAAMBES Een delicate maar zo verrukkelijke vrucht, vol antioxidanten waaronder anthocyanine, dat een belangrijke bijdrage tot een goede gezondheid levert. Bijzonder broos, maar een meerwaarde voor de bereidingen die nood hebben aan extra smaak en kleur. FRAMBOOS Niet alleen uitzonderlijk smaakvol, maar ook nog rijker aan vitamine C, voedingsvezels en foliumzuur dan andere fruitsoorten. Een vrucht die geen verdere uitleg behoeft en die in de keuken weinig extra ingrediënten nodig heeft om te schitteren. KWEEPEER Begint jammer genoeg bij ons (in tegenstelling tot bijvoorbeeld Japan en Zuid-Europa) tot de vergeten fruitsoorten te behoren. Kweepeer moet je zeker koken om de bittere smaak weg te krijgen, maar in gelei (schitterend bij wildbereidingen of geroosterd vlees), compote of een likeurtje is dit een topper.

Avec l’été qui pointe le bout du nez, la nécessité de consommer davantage de fruits va croissant. Ces fruits peuvent être d’origine locale ou exotique. Ou pourquoi pas un mix varié des deux ? Dans ce monde de globalisation et de pollinisation croisée, la confrontation entre différentes cultures alimentaires et gustatives ne peut que déboucher sur des résultats surprenants. Faites votre choix comme bon vous semble parmi ces deux listes de dix variétés de fruits locales et exotiques…

DES FRUITS DE CHEZ NOUS La matière peut vous sembler connue à première vue, mais les possibilités de variation sont légion. FRAISE L’un des classiques absolus avec un large éventail de variétés et de saveurs, riche en vitamine C. Convient non seulement pour la réalisation de coulis, confitures et sirops ainsi que des desserts, mais parvient tout aussi bien à nous surprendre cuite avec du poivre sur un toast au grill voire au barbecue. POMME Sans conteste la variété de fruits la plus populaire, bourrée de fibres alimentaires et d’antioxydants. Un régal dans les salades ou les desserts aux fruits, mais aussi en pâtisserie ainsi que dans les préparations chaudes. Le défi consiste à explorer de nouveaux sentiers avec la pomme traditionnelle… MÛRE Un fruit délicat mais tellement savoureux, bourré d’antioxydants parmi lesquels l’anthocyanine, qui joue un rôle important pour une bonne santé. Particulièrement fragile, mais une plus-value pour les préparations nécessitant un petit surcroît de saveur et de couleur. FRAMBOISE Un fruit non seulement extrêmement savoureux, mais également plus riche en vitamine C, fibres alimentaires et acide folique que les autres variétés de fruits. Un fruit qui se passe de tout commentaire et qui n’a pas besoin d’ingrédients supplémentaires dans la cuisine pour s’afficher sous son plus beau jour.

TheCOING Juicy Group Group stelt voor The Juicy voor Un fruit qui, malheureusement chez nous (contrairement au Japon et dans le Sud de l’Europe par exemple) commence peu à peu COLDPRESS GROENTESAPPEN COLDPRESS GROENTESAPPEN

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FOCUS

FRUIT - FRUITS

PEER Nummer twee in populariteit na de appel en eveneens een belangrijke leverancier van voedingsvezels. We kennen in eerste instantie de malsere handperen voor onmiddellijk gebruik, maar voor de keuken zijn vooral hardere stoofperen (die je niet rauw kunt eten) in warme bereidingen geschikt. PRUIM Het meest geliefde steenfruit en ook één van de gezondste van bij ons. Perfect uit het vuistje, maar evengoed een topper bij gebak, ijs, fruitslaatjes, desserts, in compote, moes, gelei, chutney, jam, en natuurlijk bij wild en konijn. De stevigere soorten kunnen eveneens moeiteloos de confrontatie met de grill en barbecue aan. RODE BES Eén van de meest voorkomende aalbessen, gezond en bovendien een lust voor het oog. Een verrijking voor een zomerse yoghurt, jam, taart, fruitsalade of milkshake. De witte bes, een andere opmerkelijke trosbes, is iets zoeter van smaak. STEKELBES Rijk aan vitamine C en doorgaans lichtgroen, al heb je ook rode, gele en zelfs paarse varianten. Ietwat zurig van smaak maar als je ze laat rijpen, worden ze wat zachter. Lekker om gewoon zo te eten maar ook heerlijk in gebak, taart, jam of zelfs een vis- of vleessaus die wat zuur kan verdagen. VEENBES Te zuur en bitter om puur te eten (in tegenstelling tot de wat mildere Amerikaanse cranberries), maar gekookt of geblancheerd kan je met deze bes tal van richtingen uit. Perfect in een compote, desserten en ijs, en bij vleesgerechten zoals kalkoen, stoofvlees en pittige gehaktballetjes.

à tomber aux oubliettes. Le coing est un fruit à cuire pour en ôter l’amertume, mais en gelée (un régal avec le gibier ou la viande grillée), en compote ou en liqueur, c’est un vrai délice. POIRE Le numéro deux en popularité après la pomme, ce fruit est également une source importante de fibres alimentaires. Nous connaissons en premier lieu les poires plus tendres pour une consommation immédiate, mais pour la cuisine, ce sont principalement les poires plus fermes (que l’on peut manger crues ou pas) qui conviennent pour les préparations chaudes. PRUNE Le fruit à noyau le plus apprécié mais aussi l’un des plus sains de nos contrées. Parfait comme en-cas mais convient tout aussi bien dans la pâtisserie, la glace, les salades de fruits, desserts, en compote, mousse, gelée, chutney, confiture et naturellement en accompagnement du gibier et du lapin. Les variétés plus fermes peuvent également convenir sans problème pour le gril et le barbecue. GROSEILLE L’une des variétés les plus courantes de groseilles à grappes, saine et qui plus est, un plaisir pour les yeux. Un enrichissement pour le yaourt estival, la confiture, la tarte, la salade de fruits ou le milk-shake. La groseille blanche, autre variété de groseille à grappes remarquable, a une saveur un peu plus sucrée.

EXOTISCH FRUIT

GROSEILLE À MAQUEREAU Riche en vitamine C et généralement de couleur vert clair, il en existe néanmoins des variantes rouges, jaunes voire mauves. Saveur un peu plus acidulée mais elles présentent une saveur un peu plus sucrée si vous les laissez mûrir. Un régal à consommer tel quel mais aussi en pâtisserie, dans une tarte, en confiture voire dans une sauce de poisson ou de viande pouvant endurer un peu d’acidité.

BANANITO Zoeter en intenser van smaak dan een gewone banaan, bomvol fosfor, ijzer, kalium, vitamine A en B. Door zijn minivorm al schitterend als snack, maar ook koud of warm te combineren in desserts met room, chocolade, koksnoot of limoen. Kan een scheutje rum best verdragen.

AIRELLES Trop acides et amères pour être consommées en l’état (contrairement aux cranberries américaines plus sucrées), ces fruits offrent néanmoins un large éventail de possibilités une fois cuites ou blanchies. Parfaites dans une compote, des desserts et de la glace, et en accompagnement de plats de viande comme la dinde, les potées et les boulettes de viande hachée relevées.

Voor wie graag eens buiten de lijntjes kleurt.

CACTUSVIJG Het sappige vruchtvlees is een kruising tussen watermeloen en peer; de pitjes zijn eetbaar. Gekoeld komt de smaak van deze oranje vrucht (die bij rijping ook een paarse tint kan krijgen) goed tot zijn recht in combinatie met banaan, meloen en papaja. CARAMBOLA Stervormig fruit met vijf armen, met stevig krokant vruchtvlees dat een frisse zure smaak met intense geur heeft, ideaal tegen een hoge bloeddruk. De schil is eetbaar. Dit fruit wordt vaak gebruikt als garnituur, maar is eveneens lekker in een chutney, compote en zowel bij zoete als hartige bereidingen. CHAYOTE Een opmerkelijk fruit met groenwitte pulp die qua smaak wat heeft van aardappel en komkommer, boordevol vitamine C. De

FRUITS EXOTIQUES Pour qui aime sortir des sentiers battus. BANANITO Saveur plus sucrée et intense que la banane ordinaire, bourrée de phosphore, de fer, potassium, vitamine A et B. Grâce à sa forme compacte, cette mini-banane convient à merveille comme snack, mais elle se combine également - froide ou chaude - dans des desserts avec de la crème, du chocolat, de la noix de coco ou du citron vert. Supporte parfaitement un trait de rhum. FIGUE DE BARBARIE La chair savoureuse de ce fruit est un croisement entre la pastèque et la poire; les pépins sont comestibles. Refroidi, ce fruit orange (qui, avec la maturation, peut se parer d’une teinte mauve) exprime sa pleine saveur en combinaison avec la banane, le melon et la papaye.

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FOCUS

FRUIT - FRUITS

vrucht bevat één plat, wit en eetbaar zaad. Deze vrucht die je niet hoeft te schillen, kan rauw gebruikt worden in salades of gegrild en gekookt worden met groenten of in een frisse zomersoep. CHERIMOYA Doet qua textuur denken aan papaja met een zachte, zoete smaak die refereert aan aardbei, ananas en banaan. Een mooi alternatief voor meloen bij ham en ook lekker gewoon als aperitiefhapje, in een fruitsalade of yoghurt. De pitten zijn niet eetbaar. DURIAN Een buitenbeentje… De rijpe vrucht heeft een doordringende geur (vandaar de bijnaam ‘stinkfruit’) en is niet eetbaar, net als de rauwe zaden. Geroosterd zijn deze zaden echter een ware lekkernij: romig en vet van smaak, een smeuïge pudding die zowel zoet, zuur als prikkelend is en qua smaak doet denken aan amandel, banaan, knoflook en ui. Voor de durvers.

CARAMBOLE Fruit en forme d’étoile à cinq branches, à la chair croquante et ferme, à la saveur sucrée et légèrement acide et au parfum intense, convenant à merveille contre l’hypertension. La pelure est comestible. Ce fruit est souvent utilisé en garniture, mais est également un délice en chutney, compote et dans les préparations sucrées comme plus relevées. CHAYOTE Un fruit remarquable à la pulpe verdâtre dont la saveur n’est pas sans évoquer celle de la pomme de terre et du concombre, bourré de vitamine C. Le fruit contient une graine plate, blanche et comestible. Ce fruit, que vous ne devez pas éplucher, peut être consommé cru en salade ou grillé et fumé avec des légumes ou dans un potage estival toute fraîcheur. CHERIMOYA Sur le plan de la texture, ce fruit n’est pas sans évoquer la papaye, à la saveur délicate et sucrée, évoquant la fraise, l’ananas et la banane. Une alternative intéressante au melon avec du jambon, mais aussi tout simplement délicieux en bouchée apéritive, dans une salade de fruits ou en yaourt. Les graines ne sont pas comestibles. DURIAN Un fruit qui fait figure d’exception… Le fruit mûr a une odeur pénétrante (d’où le surnom de ‘fruit qui pue’) et n’est pas comestible, tout comme ses graines crues. Grillées, ces graines sont toutefois un vrai délice : une saveur onctueuse et grasse, un pudding onctueux à la fois sucré, acide et relevé, dont la saveur n’est pas sans évoquer celle de l’amande, la banane, l’ail et l’oignon. Pour les plus téméraires.

MARACUJA Roept de smaak van passievrucht op, maar dan wel zoeter en milder. Kan doorgesneden uitgelepeld worden met bijvoorbeeld garnalen en een romig sausje. Het vruchtvlees oogt mooi als garnituur op ijs, gebak en desserts. Past ook wonderwel bij stevige vleesgerechten. PEPINO Smaakt naar peer en meloen, maar met minder sappig en steviger vruchtvlees. De schil en pitjes zijn niet eetbaar en het vruchtvlees verkleurt snel. Deze vrucht kan de combinatie aan met zoete gerechten en desserts maar ook met hartige vis- en vleesgerechten. SALAK Vanbuiten donkerrood tot oranje met geelwit tot roze vruchtvlees en drie niet-eetbare pitten; groeit aan de meest voorkomende palmboom ter wereld. De zoetzure smaak neigt naar ananas. Wordt bij voorkeur puur of in stukjes in een fruitige salade opgediend. UGLI Een kruising van pompelmoes en mandarijn met het uitzicht van een pompelmoes. De smaak is sappig en zoet. Ideaal voor een fruitsalade, maar evengoed verwarmd met ijs of yoghurt, gegrild met ei en room, kip of zelfs bij eend met sinaasappellikeur. ■

MARACUJA Sa saveur évoque celle du fruit de la passion, mais en version plus sucrée et plus délicate. Coupé en deux, on peut le manger à la cuiller avec des crevettes et une sauce onctueuse par exemple. La chair de ce fruit est du plus bel effet sur de la glace, des desserts et des pâtisseries. Convient à merveille en accompagnement de plats de viande roboratifs. PEPINO Ce fruit à la saveur de poire et de melon a une chair moins juteuse et plus ferme. La pelure et les graines ne sont pas comestibles, tandis que la chair change rapidement de couleur. Ce fruit accompagne à merveille des préparations sucrées et des desserts, mais aussi des plats à base de poisson et de viande plus relevés. SALAK Rouge foncé à orange à l’extérieur, avec une chair jaunâtre à rose, et trois graines non comestibles; pousse sur le palmier le plus répandu au monde. La saveur acidulée tend vers celle de l’ananas. À servir de préférence tel quel ou en morceaux dans une salade de fruits. UGLI Croisement entre le pamplemousse et la mandarine, avec l’aspect d’un pamplemousse. La saveur est juteuse et sucrée. Idéal pour une salade de fruits, mais convient tout aussi bien réchauffé avec de la glace ou du yaourt, grillé avec de l’œuf et de la crème, du poulet voire du canard à la liqueur d’orange. ■

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Focus

rundvlees - viande de boeuF Henri Wynants

rundvlees viande de boeuF In België daalde het bruto jaarverbruik van rund- en kalfsvlees per inwoner van 101,90 kilo in 2004 naar 86,50 kilo in 2013 (cijfers VLAM). Ongeveer 10% gaat naar de horeca. En Belgique, la consommation annuelle brute de viande de bœuf et de veau par habitant affiche un recul passant de 101,9 kilos en 2004 à 86,50 kilos en 2013 (chiffres du VLAM, l’office flamand d’agro-marketing).

Le secteur Horeca absorbe 10% de cette consommation. Les chefs achètent le plus souvent leur viande de bœuf dans le food service ou chez des fournisseurs spécialisés car ils apprécient maintenir de bons contacts avec leurs fournisseurs. La majorité d’entre eux préfère travailler la viande de bœuf étrangère : la viande originaire d’Ecosse, d’Irlande, d’Argentine, d’Australie ou d’Allemagne occupe une place de choix sur de nombreuses cartes de restaurants. La cause ? En Belgique, on élève essentiellement la race bovine Blanc-Bleu belge. Elle est maigre mais, selon les dires de bon nombre de chefs, assez insipide.

Les LabeLs de viande bovine

Chefs kopen hun rundvlees meestal in de foodservice of bij gespecialiseerde leveranciers, want ze houden graag een goed contact met hun leverancier. De meesten werken liefst met buitenlands rundvlees: op nogal wat restaurantkaarten prijken Schots, Iers, Argentijns, Australisch of Duits vlees prominent. De oorzaak? In België wordt hoofdzakelijk het Belgische Blauwwit ras geproduceerd. Mager, maar volgens nogal wat chefs vrij smakeloos.

Rundvleeslabels

Etiketten op voorverpakte stukken in de foodservice vermelden meestal waar het dier geboren werd, waar het werd vetgemest, geslacht en versneden. Goed vlees komt van dieren die een goed leven hebben kunnen leiden. Ook voor runderen geldt dit. Echter: runderen worden nog steeds aangebonden gehouden, waarbij ze nauwelijks kunnen bewegen. Of ze zitten met twintig in een te kleine stal. Dit zijn de dieren die vooral supermarktvlees aan de laagste prijs leveren.

Dans le food service, des étiquettes apposées sur des morceaux préemballés mentionnent généralement où l’animal est né, où il a été engraissé, abattu et découpé. La bonne viande provient d’animaux qui ont pu mener une vie de qualité. Et la viande bovine ne fait pas exception. En dépit de cette réalité, certains bœufs sont encore et toujours tenus attachés et peuvent donc à peine se mouvoir. Ou bien ils sont entassés à une vingtaine dans une étable trop petite. Il s’agit d’animaux qui fournissent surtout de la viande de supermarché aux prix les plus bas. À l’autre extrémité du marché, nous trouvons les bœufs bio, pour lesquels un cahier des charges prévoit qu’ils puissent pâturer en toute liberté. Et entre ces deux extrêmes, il existe divers niveaux de respect du bien-être des animaux, et différents niveaux de qualité aussi.

QueLQues LabeLs

• Le label ‘BIO’ garantit que l’animal n’a pas reçu d’hormones de croissance artificielles ni d’antibiotiques. Au contraire, il a consommé une alimentation biologiquement certifiée et a pu vivre suffisamment en liberté, au grand air. Le bien-être de l’animal fait en outre l’objet d’une grande attention. Mais le bœuf Bio ne sera pas nécessairement meilleur en termes de saveur et de texture.

Aan het andere uiteinde zijn er de biorunderen, waarvoor het lastenboek voorziet dat ze volop vrij kunnen grazen. Daartussen zijn er diverse niveaus van diervriendelijkheid, en ook van kwaliteit.

enkele labels

• Het ‘BIO’-label garandeert dat het dier geen kunstmatige groeihormonen of antibiotica kreeg. Wél biologisch gecertificeerde voeding, en voldoende vrije uitloop. Daarenboven is er veel aandacht voor dierenwelzijn. Qua smaak en textuur is Bio echter niet noodzakelijk beter.

• De Europees Beschermde Oorsprongbenaming (AOP) of Beschermde Geografische Aanduiding (IGP). Hier worden regio’s mee aangeduid, soms in verbinding met bepaalde rassen. Het lastenboek legt ook eisen op qua uitloop, dierenwelzijn en voedingswijze.

• Het Label Rouge staat onder controle van de Franse regering. Het wordt toegekend aan producten die voldoen aan strenge voorschriften qua fok, diervriendelijkheid, huisvesting, voeding,

• L’appellation d’origine protégée (AOP) ou l’Indication géographique protégée (IGP) sont deux labels octroyés par l’Union européenne. Ils désignent des régions, parfois en lien avec des races bien précises. Le cahier des charges impose également des exigences en termes de liberté de mouvement, de bien-être animal et de mode d’alimentation.

• Le Label Rouge relève du contrôle du gouvernement français. Il est attribué aux produits qui respectent des prescriptions très strictes quant à l’élevage, au respect du bien-être de l’animal, à son hébergement, son alimentation, à la possibilité pour l’animal de se déplacer librement,… De plus, il s’agit d’un des rares labels à garantir également la saveur.

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Focus

Rundvlees - viande de boeuF

uitloop… Daarbij is het een van de weinige labels die ook de smaak garanderen.

• In Nederland bestaat het keurmerk ‘Beter leven’, een exclusief label van de Dierenbescherming. Het gaat van 1 tot 4 sterren. Voor het label 4 sterren zijn er bijvoorbeeld volgende criteria:

- De dieren lopen van april tot oktober in de wei; - Ze worden in groepen gehouden, ze moeten kunnen staan of liggen wanneer ze willen;

- Binnen leven ze op rubberen mat of stro; - Runderen zijn van het ras Charolais, Limousin, Simmental en Angus. Er worden geen dikbilras koeien gehouden, het Belgische Blauwwit ras is daarom uitgesloten.

(Info: beterleven.dierenbescherming.nl)

Vleesscouts

De betere restaurants zijn steeds op zoek naar kwaliteitsvlees van ‘nieuwe’ runderen. Meestal zijn die echter niet zo nieuw, het gaat om soms eeuwenoude rassen die in bepaalde regio’s een beetje een verborgen leven leidden. Daarom zijn er dagelijks vleesscouts onderweg doorheen heel de wereld, op zoek naar nog beter vlees. Het zijn talentscouts, ze kennen de vleeswereld als geen ander, ze weten wie de beste producenten zijn. Ze kennen het aanbod en weten wie waarin

• Aux Pays-Bas, on connaît le label ‘Beter leven’ (Mieux vivre), un label haut de gamme en matière de protection des animaux. Il va de 1 à 4 étoiles. L’obtention du label 4 étoiles est soumise aux critères suivants :

- Les animaux vivent au grand air, en prairie, d’avril à octobre. les garde en groupes, ils doivent pouvoir se tenir debout ou - On se coucher lorsqu’ils en ont envie. sont à l’intérieur, ils vivent sur un matelas en caout- Lorsqu’ils chouc mou ou bien sur une litière de paille. bœufs sont issus des races suivantes : Charolais, - Les Limousin, Simmental et Angus. Il n’y a pas de races culardes, c’est pourquoi la race Blanc-Bleu Belge est exclue. (Info : beterleven.dierenbescherming.nl)

Débusqueurs De vianDe Les meilleurs restaurants sont toujours à la recherche d’une viande de qualité provenant de ‘nouveaux’ bœufs. Précisons toutefois que la plupart du temps, ils ne sont pas aussi nouveaux, mais qu’il s’agit de races parfois très anciennes qui menaient une vie un peu à l’écart du monde dans certaines régions. Aussi trouve-t-on chaque jour des débusqueurs de viande qui arpentent les routes du monde entier, en quête de viande encore meilleure. Ce sont des chercheurs de talents, ils connaissent mieux que quiconque le monde de la viande, ils savent qui sont les meilleurs producteurs. Ils connaissent l’offre et savent qui s’y intéresse. Sans eux, le Wagyu, le Rubia Gallega, le Txogitxu, le Salers, l’Aubrac, la Chianina, … n’auraient jamais figuré sur les cartes de nos restaurants.

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Proeven en Genieten, dat is Scotch Beef Goût et saveur, c’est le Bœuf d’Ecosse

Focus

Rundvlees - viande de boeuF

geïnteresseerd is. De Wagyu, de Rubia Gallega, de Txogitxu, Salers, Aubrac, Chianina… zouden zonder hen nooit op onze restaurantkaarten verschenen zijn.

pHénomène tout récent, nous rencontrons maintenant de la viande ‘aqua aged’. quelques cHefs étoilés

Rassen

afficHent déjà cette viande sur leur carte.

Enkele veelgebruikte rassen in de gastronomie:

• Aberdeen Angus, ook wel Black Angus genaamd. Oorspronkelijk uit Schotland afkomstig maar wordt vandaag overal ter wereld gekweekt.

Les races Voici quelques races très prisées dans la gastronomie :

• Aberdeen Angus, également appelé Black Angus. Il s’agit d’une

Helemaal recent is Het aqua-aged vlees. een aantal sterrencHefs zetten dit vlees

race qui était, au départ, originaire d’Ecosse mais que l’on élève aujourd’hui partout dans le monde.

reeds op Hun kaart.

• Simmental : une des races d’origine suisse que l’on trouve éga-

• Simmental. Een van oorsprong Zwitsers ras dat eveneens wereld-

• Wagyu : une race de petits animaux noirs que l’on élevait exclu-

lement dans le monde entier. Les grands fournisseurs en sont l’Allemagne et l’Autriche.

wijd verspreid is. De grote leveranciers zijn Duitsland en Oostenrijk.

• Wagyu: kleine zwarte dieren die eeuwenlang uitsluitend in Ja-

sivement au Japon pendant des siècles. Aujourd’hui, une grande quantité de viande Wagyu provient des Etats-Unis et d’Australie. Le prix de la viande Wagyu est élevé.

pan gehouden werden. Vandaag komt veel Wagyuvlees uit de Verenigde Staten en Australië. De prijs van Wagyu is hoog.

• Charolais : originaire de la région située au sud de Lyon, ce bœuf est

• Charolais: afkomstig uit de streek ten zuiden van Lyon, maar nu over heel de wereld verspreid. Het ras levert mooi gemarmerd vlees met een wat zalvende smaak die door sommige chefs als hazelnootachtig wordt getypeerd.

maintenant disséminé de par le monde. La race fournit une viande magnifiquement marbrée caractérisée par une saveur onctueuse que certains chefs qualifient de noisetée.

• Holstein : il s’agit à l’origine d’une race laitière américaine que

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Focus

Rundvlees - viande de boeuF

• Holstein: van oorsprong een Amerikaans melkras dat vandaag ook als vleesras wordt ingezet. Momenteel ontwikkelt vooral Polen zich als een grote leverancier van dit vlees, dit met een goede prijszetting.

• Rubia Gallega: een recent verschijnsel op onze tafels. Een oeroud en heel robuust ras uit het eeuwig groene noordwesten van Spanje. Het leeft volslagen natuurlijk en kan winter en zomer buiten blijven.

Droog gerijpt of niet?

Het meeste rundvlees dat in België verkocht wordt, is ‘nat’ gerijpt in vacuümzakken. Dat gaat sneller, en er is geen verlies door uitdroging. Het nadeel is dat het vlees een typische smaak en kleur ontwikkelt, en een licht zure geur. Echte vleeskenners stellen het minder op prijs. De laatste jaren kwam daarom uit Amerika de

l’on élève également aujourd’hui pour sa viande. Actuellement, ce sont surtout les Polonais qui se profilent comme les gros fournisseurs de cette viande qui, par ailleurs, se vend à un bon prix.

• Rubia Gallega : une viande qui est récemment apparue sur nos tables. C’est une race très ancienne et extrêmement robuste originaire du nord-ouest toujours verdoyant de l’Espagne. Les animaux jouissent d’une vie totalement naturelle et peuvent rester à l’extérieur, été comme hiver.

Maturation à sec ou non ?

trend van het ‘dry aged’, droog gerijpt vlees overwaaien. Eigenlijk is dIt vlees dat traditioneel gerijpt wordt zoals bij ons 50 jaar geleden. Helemaal recent is het aqua-aged vlees. Dat rijpt in mineraalwater dat een bepaalde samenstelling moet hebben. Daardoor komt er een uitwisseling van mineralen en sporenelementen, het vlees neemt echter geen water op. Een aantal sterrenchefs zetten dit vlees reeds op hun kaart.

Meer Dan steak

De prijzen van runderhaas en tussenrib stijgen voortdurend, en daarom krijgen nu ook andere delen van het rund meer aandacht: ossenstaart, (in bier) gesmoorde runderwangen, en gebraiseerd sukadestuk komen weer op de kaart. En waarom niet? Daarnaast stijgt de verkoop van gehaktproducten, en daar is een trend te signaleren: de luxe-hamburger. Zelfs de betere restaurants serveren nu hamburgers, van grof gehakt vlees en met een naam. Daar spreken ze niet meer van zomaar een hamburger maar van een hamburger van Wagyu, Black Angus, Hereford of Limousin. ■

Une grande partie de la viande de bœuf vendue en Belgique subit une maturation de type ‘humide’ dans des sacs sous vide. Le processus est plus rapide et il n’y a pas de perte de poids due au séchage. L’inconvénient réside dans le fait que la viande développe un goût et une couleur typiques ainsi qu’une odeur légèrement aigre. Les vrais connaisseurs de viande l’apprécient moins. Aussi a-t-on vu se développer ces dernières années la tendance de la maturation de type ‘dry aged’ (à sec) qui nous vient d’Amérique. En fait, c’est une viande affinée selon les méthodes traditionnelles de maturation que nous connaissions chez nous il y a 50 ans. Phénomène tout récent, par contre, nous rencontrons maintenant de la viande ‘aqua aged’ (maturée dans l’eau). On la fait vieillir dans de l’eau minérale qui doit présenter une composition particulière. Il s’ensuit un échange de minéraux et d’oligo-éléments, sachant que la viande ne va toutefois pas s’imprégner d’eau. Quelques chefs étoilés affichent déjà cette viande sur leur carte.

Davantage qu’un steak Les prix du contre-filet et de l’entrecôte de bœuf ne cessent d’augmenter, dès lors, d’autres morceaux de l’animal suscitent maintenant un intérêt croissant : la queue de bœuf, les joues de bœuf mijotées (dans la bière) ainsi que les carbonnades braisées réapparaissent sur les cartes. Et pourquoi pas, d’ailleurs ? Parallèlement, les ventes de produits hachés enregistrent une hausse et il y a lieu de signaler une tendance : celle du hamburger de luxe. Même les meilleurs restaurants servent aujourd’hui des hamburgers qui portent un nom et sont faits de viande grossièrement hachée. On ne parle plus tout simplement d’un hamburger mais d’un hamburger de Wagyu, de Black Angus, de Herefort ou de Limousin. ■

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E CHOMETTE is de bevoorrechte partner van restaurants, hotels, traiteurs en collectiviteiten voor de distributie van alle zaal- en keukenmateriaal en hygiëneartikelen. Meer dan 130 jaar ervaring, passie, expertise en innovatie hebben het bedrijf CHOMETTE vormgegeven. Dankzij een aanhoudende organieke groei heeft CHOMETTE door de jaren heen een distributienet opgebouwd waardoor het aan de eisen van de meest veeleisende klanten kan voldoen. In 1998 besloot CHOMETTE om het bedrijf PRO2 op te richten, dat gevestigd is in Brussel. In 2011 werd PRO2, met het oog op een betere zichtbaarheid, CHOMETTE Benelux en werd CHOMETTE Luxemburg opgericht. Deze Europese groei ging gepaard met de toevoeging van een aantal diensten waarbij de klant centraal staat: aankoopadvies, levering binnen 3 werkdagen, gratis vervanging van gekochte artikelen of aftersales maken deel uit van de prioriteiten. De adviseurs van CHOMETTE hebben als eerste taak om inzicht te verkrijgen in de verwachtingen van hun klanten teneinde hen de ideale oplossingen te kunnen aanbieden voor hun etablissement, rekening houdend met hun imago en hun budget. Ons motto: “Er zijn geen kleine klanten, er zijn alleen maar goede klanten” Onze strategie: “Uw volledige tevredenheid! “

CHOMETTE est le partenaire privilégié des métiers de la restauration, de l’hôtellerie, des traiteurs et des collectivités dans la distribution de tout matériel de salle, cuisine et hygiène. Plus de 130 années d’expérience, de passion, de savoir-faire et d’innovation ont façonné la société CHOMETTE. Grâce à une croissance organique soutenue, CHOMETTE a construit au fil des ans, un réseau de distribution lui permettant de répondre aux besoins de ses clients les plus exigeants. En 1998, CHOMETTE décide de créer la société PRO2 basée à Bruxelles. En 2011, pour une meilleure visibilité, PRO2 devient CHOMETTE Benelux et CHOMETTE Luxembourg voit le jour. Cette croissance européenne s’est vu adjoindre un panel de services plaçant ainsi le client au centre de leurs préoccupations : le conseil avant achat, la livraison en 3 jours ouvrables, le remplacement gratuit d’articles achetés ou le service après-vente font parties de leurs priorités. Les conseillers CHOMETTE ont, pour première mission, de comprendre les attentes de leurs clients, afin d’apporter les solutions idéales pour leur établissement dans le respect de leur image et de leur budget. Notre devise : « Il n’y a pas de petits clients, il n’y a que de bons clients » Notre stratégie : « Votre entière satisfaction ! »

www.chomETTE.bE

Mei/Mai 2016 I 28

SEIZOENSRECEPTEN ZOMER RECETTES SAISON ÉTÉ

Mei/Mai 2016 I 29

KAASKROKET EN SWEETBITE TAPENADE Ingrediënten Ambachtelijke apero kaaskroketjes (Gastronello) / Zanddeeg Sweetbite tapenade (Gran’Tapas) / Kiwi (Zespri) Amandelschilfers / Ocal olijfolie (Valderrama) / Gemalen kaas

Bereiding Het zanddeeg met de kaas bestrooien en dunne rolletjes maken, met eigeel instrijken en bestrooien met de amandelen, afbakken in de oven. De kiwi’s snijden of bolletjes maken. Kroketjes frituren. Alles dresseren in een bowl en afwerken met olie.

C R O Q U E T T E A U F R O M AG E E T TAPENADE SWEETBITE Ingrédients Croquettes de fromage apéro artisanales (Gastronello) / Pâte sablée Tapenade sweetbite (Gran’Tapas) / Kiwi (Zespri) / Amandes pilées Huile d’olive Ocal (Valderrama) / Fromage rapé

Préparation Parsemer la pâte feuilletée de fromage et en tourner de fins rouleaux, badigeonner de jaune d’œuf et répartir dessus les amandes pilées, faire cuire au four. Couper les kiwis ou en extraire de petites billes. Faire frire les croquettes. Dresser le tout dans un bol et finaliser avec l’huile.

Dewit Wines

Domaine Haut Morlu “Sauvignon de Touraine” – Loire A.O.P.

Mei/Mai 2016 I 30

RILLETTES VAN TONIJNBUIK Ingrediënten Tonijnbuik (Davigel) / Verse mayonaise /Zeesla Citroengras / Pizzadeeg / Sushi-azijn Arbequina olijfolie (Valderrama) / Jonge ui

Bereiding Het pizzadeeg uitsteken, bestrooien met fijn gesneden citroengras, zeezout en afbakken in de oven. De tonijnbuik in kruidenbouillon pocheren en laten afkoelen, in stukjes trekken en mengen met een beetje mayonaise. Sausje maken van de azijn, olie en jonge ui. Zeesla dresseren met de rillettes en rijkelijk oversauzen

RILLETTES DE LONGE DE THON Ingrédients Longe de thon (Davigel) / Mayonnaise maison Laitue de mer / Sereh / Pâte à pizza / Vinaigre de sushi Huile d’olive Arbequina (Valderrama) / Oignon nouveau

Préparation Piquer la pâte à pizza, parsemer de sereh émincé et de sel de mer et faire cuire au four. Pocher la longe de thon dans un bouillon d’herbes aromatiques et laisser refroidir, émietter et mélanger à un peu de mayonnaise. Préparer une sauce avec le vinaigre, l’huile et l’oignon nouveau. Dresser la laitue de mer avec les rillettes et napper généreusement de sauce.

Dewit Wines

Domaine les Grands Bois “Cuvée Malorie” – Côtes du Rhône

Mei/Mai 2016 I 31

TOMPOES MET HOUMOUS Ingrediënten Bladerdeeg Houmous pittig (Gran’Tapas) Komkommer Cassiscoulis (Les Vergers Boiron) Gehakte cashewnoten

Bereiding Het bladerdeeg in rechthoeken snijden en afbakken in de oven tussen 2 platen, afkoelen. Een plak beleggen met de houmous en toeleggen met een tweede. Afwerken met dunne komkommerschijfjes, cassiscoulis en gehakte nootjes.

MILLEFEUILLE À L’HOUMOUS Ingrédients Pâte feuilletée Houmous épicé (Gran’Tapas) Concombre Coulis de cassis (Les Vergers Boiron) Noix de cajou hachées

Préparation Couper la pâte feuilletée en rectangles et faire cuire au four entre deux plaques, laisser refroidir. Tartiner un rectangle de houmous et refermer avec un second. Finaliser avec de fines tranches de concombre, le coulis de cassis et les noix hachées.

TIP

Gebruik platte peterselie of basilicum in plaats van de koriander. Utilisez du persil plat ou du basilic au lieu de la coriandre.

Dewit Wines

I lecci Vermentino di Toscana

Mei/Mai 2016 I 33

K R O K E T J E V A N B R I E E N T RU F F E L Ingrediënten Ambachtelijke brie en truffelkroket (Gastronello) Arbequina olijfolie (Valderrama) Parijse paddenstoelen Krokant gebakken ontbijtspek Sherry-azijn (Valderrama) Knolselder Gebonden kalfsfond

Bereiding De paddenstoelen dun snijden en marineren in olie en azijn. De knolselder snijden en in boter en water garen. Kroketje frituren, dresseren op de paddenstoelen, afwerken met de knolselder, kalfsjus en krokant spek.

C R O Q U E T T E A U B R I E E T T RU F F E Ingrédients Croquettes au brie et truffe artisanales (Gastronello) Huile d’olive Arbequina (Valderrama) Champignons de Paris Lard de petit déjeuner cuit croustillant Vinaigre de Xeres (Valderrama) Céleri-rave Fond de veau lié

Préparation Couper finement les champignons et les faire mariner dans l’huile et le vinaigre. Couper le céleri-rave et le faire revenir dans du beurre et de l’eau. Faire frire la croquette, dresser sur les champignons, finaliser avec le céleri-rave, le jus de veau et le lard croustillant.

Maak de jus aan met wat extra truffeltapenade.

TIP

Montez le jus avec un peu de tapenade de truffe supplémentaire.

Dewit Wines

Château Clamens “Cuvée Jules” Comte Tolosan I.G.P.

Mei/Mai 2016 I 35

T OR T E L L I N I M E T T O M A AT Ingrediënten Tortellini met spinazie en ricotta (Davigel) Gemengde tomaten / Groentedip wortel (Gran’Tapas) Parmezaan / Zeezout Tomatenpuree (Les Vergers Boiron) / Jonge ui Hojiblanca olijfolie (Valderrama)

Bereiding De pasta koken. Ui en tomaten even in olie aanzetten, tomatenpuree toevoegen, afsmaken en onder de pasta mengen. Afwerken met kaas en worteldip.

T OR T E L L I N I A U X T O M AT E S Ingrédients Tortellini aux épinards et à la ricotta (Davigel) Tomates mixtes / Dip de légumes carottes (Gran’Tapas) Parmesan / Sel de mer Purée de tomates (Les Vergers Boiron) / Oignon nouveau Huile d’olive Hohiblanca (Valderrama)

Préparation Cuire les pâtes. Faire revenir brièvement les tomates et l’oignon dans l’huile, ajouter la purée de tomates, relever le goût et incorporer aux pâtes. Finaliser avec le fromage et le dip de carottes.

Dewit Wines

Morellino di Scansano “Fontetinta”- D.O.C.G.

Mei/Mai 2016 I 36

HOUMOUS MET RAUWKOST Ingrediënten Houmous basilicum (Gran’Tapas) Gemengde rauwe groenten naargelang seizoen Ahumado olijfolie (Valderrama) Gemarineerde tomaatjes (Gran’Tapas) Griekse yoghurt Verse peterselie

Bereiding Peterselie en yoghurt blenderen tot een groene saus en afsmaken. De rauwe groenten kuisen en in eerder lange stukken verdelen, De houmous in een bowl schikken, hierin de groenten verdelen. Afweken met de tomaatjes en verse kruiden, saus langs de kant. Besprenkelen met de olie.

H O U M O U S E T C RU D I T É S Ingrédients Houmous au basilic (Gran’Tapas) Légumes crus mixtes en fonction de la saison Huile d’olive Ahumado (Valderrama) Tomates marinées (Gran’Tapas) Yaourt grec Persil frais

Préparation Passer le persil et le yaourt au blender jusqu’à obtention d’une sauce verte, assaisonner. Nettoyer les légumes crus et les couper dans le sens de la longueur. Disposer l’houmous dans un bol, répartir dessus les légumes. Finaliser avec les tomates et les herbes aromatiques fraiches, la sauce sur le côté. Arroser d’huile d’olive.

Dewit Wines

Finca Emperatriz Viura – Rioja Alaves D.O.

Mei/Mai 2016 I 37

COUSCOUS MET IBERICO-VARKEN Ingrediënten Iberico El cuello (Davigel) Moroccan spiced couscous (Al’fez) Knoflookolijven (Gran’Oliva) Tomatenpuree (Les Vergers Boiron) /Gedroogd fruit Verse paprika / Ahumado olijfolie (Valderrama) Gebonden kalfsfond / Verse tijm

Bereiding De tomatenpuree verwarmen en hierin de couscous weken, samen met in stukken gesneden gedroogd fruit en verse paprika. Afdekken met plastiek en warm houden. Het vlees bakken met tijm en even laten rusten. Bord dresseren met couscous, gesneden vlees en de jus. Afwerken met verse tijm, olijven en olie.

COUSCOUS ET P OR C I B E R I C O Ingrédients Iberico El cuello (Davigel) Moroccan spiced couscous (Al’fez) Olives à l’ail (Gran’Oliva) / Purée de tomates (Les Vergers Boiron) Fruits secs / Paprika frais Huile d’olive Ahumado (Valderrama) Fond de veau lié / Thym frais

Préparation Réchauffer la purée de tomates et y faire gonfler le couscous avec les fruits secs coupés en morceaux et le paprika frais. Recouvrir de plastique et réserver au chaud. Cuire la viande avec le thym et laisser reposer quelques instants. Dresser l’assiette avec le couscous, la viande tranchée et le jus. Finaliser avec le thym frais, les olives et l’huile.

Dewit Wines

El Mulo “Ribera del Duero” – D.O.

Mei/Mai 2016 I 38

C O U RG E T T E B L O E M MET BULGUR Ingrediënten Bulgur (Artisan) / Courgette met bloem Buik van tonijn (Davigel) / Pesto verde spread (Gran’Tapas) Saffraandraadjes / Kookroom (Debic) / Visfumet

Bereiding De bulgur kort opkoken, afgieten en warm houden. De visfumet met de room en de saffraan inkoken en afsmaken. Courgette met bloem kort stoven in boter en water. De bloem opvullen met bulgur, afwerken met tonijn en de steel van de courgette. Aftoppen met de spread en de saus.

F L E U R S D E C O U RG E T T E S ET BOULGHOUR Ingrédients Boulghour artisanal / Courgette avec fleur Longe de thon (Davigel) / Pâte de pesto verde (Gran’Tapas) Fils de safran / Crème culinaire (Debic) / Fumet de poisson

Préparation Faire cuire brièvement le boulghour, égoutter et réserver au chaud. Faire réduire le fumet de poisson avec la crème et le safran et assaisonner. Faire revenir brièvement la courgette avec fleur dans du beurre et de l’eau. Remplir la fleur de boulghour, finaliser avec le thon et les tiges de courgettes. Finaliser avec la pâte de pesto et la sauce.

Dewit Wines

Château Tourril “Havana” – Minervois A.O.P. rosé

Mei/Mai 2016 I 39

BOTERWAFELTJES MET EENDENLEVER Ingrediënten Natuurboterwafeltjes (Jules Destrooper) Mousse van eendenlever / Zoute karamelparels Kiwi (Zespri) / Flan (Debic)

Bereiding De flan bereiden zoals op de verpakking en op het laatst kiwipuree toevoegen. Laten opstijven in een vormpje in de koelkast. Wafeltje met de mousse beleggen, afwerken met flan en parels, en wat extra kiwi.

GALETTES AU BEURRE ET FOIE DE CANARD Ingrédients Galettes au beurre nature (Jules Destrooper) Mousse de foie de canard / Perles de caramel salées Kiwi (Zespri) / Flan (Debic)

Préparation Préparer le flan comme indiqué sur l’emballage et à la fin, ajouter la purée de kiwi. Laisser figer dans une forme au réfrigérateur. Tartiner la galette de mousse, finaliser avec le flan et les perles et un peu de kiwi supplémentaire.

Dewit Wines

Prosecco “Corte Giona” D.O.C.

Mei/Mai 2016 I 40

A M A N D E L F L OR E N T I N E S M E T CITROENPARFAIT Ingrediënten Amandelflorentines (Jules Destrooper) Parfait (Debic) / Kiwi (Zespri) / Verse gember Basilicum / Citroensap / Limoncello (Dewit Wines) Half gekonfijte appelsien (Les Vergers Boiron)

Bereiding De parfait bereiden volgens de verpakking en op het laatst citroensap toevoegen. In halve bolletjes met een spuitzak op een antikleefplaat spuiten, opstijven in de diepvries. De parfait in de amandelflorentines leggen, afwerken met de garnituren en oversprenkelen met de limoncello. Serveren met kiwisalade.

F L OR E N T I N E S D ’ A M A N D E S E T PARFAIT AU CITRON Ingrédients Florentines aux amandes (Jules Destrooper) Parfait (Debic) / Kiwi (Zespri) / Gingembre frais Basilic Jus de citron / Limoncello (Dewit Wines) Oranges mi-confites (Les Vergers Boiron)

Préparation Préparer le parfait comme indiqué sur l’emballage et ajouter à la fin, le jus de citron, pulvériser en demi-boules à l’aide d’une poche à douilles sur une plaque antiadhésive. Laisser figer au réfrigérateur. Déposer le parfait dans les florentines aux amandes, finaliser avec les garnitures et arroser de limoncello. Servir avec une salade de kiwis.

Dewit Wines

Floc de Gascogne Wit - Dartigalongue

Mei/Mai 2016 I 41

ZOMERSE TARBOT Ingrediënten Jonge tarbotfilet (Davigel) / Groene asperges (Davigel) Schelpjes / Kookroom (Debic) / Platte peterselie Visfumet / Witte wijn (Dewit Wines) / Paddenstoelen Jonge wortelen / Arbequina olijfolie (Valderrama)

Bereiding Wortelen in water en boter garen. De tarbot in olie bakken en warm houden. In dezelfde pan wijn gieten en de visfumet en de schelpjes hierin laten opengaan. Uitnemen en warm houden. De room toevoegen en inkoken, afsmaken en opmixen met verse peterselie. Paddenstoelen kort bakken met de groene asperges en bord dresseren.

TURBOT ESTIVAL Ingrédients Filet de jeune turbot (Davigel) / Asperges vertes (Davigel) Coquillages / Crème culinaire (Debic) Persil plat / Fumet de poisson Vin blanc (Dewit Wines) / Champignons / Jeunes carottes

Préparation Faire cuire les carottes dans de l’eau et du beurre. Faire cuire le turbot dans l’huile et réserver au chaud. Dans la même poêle, verser le vin, le fumet de poisson et les coquillages. Les laisser s’ouvrir, les retirer et les maintenir au chaud. Ajouter la crème et faire réduire, assaisonner et mixer avec le persil frais. Faire revenir brièvement les champignons et les asperges vertes et dresser l’assiette.

TIP

Mix de saus met de groene asperges. Mixez la sauce avec les asperges vertes.

Dewit Wines

Polus “Rioja Alta” D.O.

Mei/Mai 2016 I 43

F O N DA N T C H O C O L A D E MET MANGO Ingrediënten Mangocarpaccio (Davigel) Fondant au chocolat (Davigel) Coulis van frambozen (Les Vergers Boiron) Gehakte amandelen

Bereiding De fondant bereiden volgens de verpakking, mango op een bord schikken en afwerken met coulis en nootjes.

F O N DA N T A U C H O C O L AT ET MANGUE Ingrédients Carpaccio de mangue (Davigel) Fondant au chocolat (Davigel) Coulis de framboises (Les Vergers Boiron) Broyage d’amandes

Préparation Préparer le fondant suivant les indications sur l’emballage, disposer la mangue sur une assiette et finaliser avec le coulis et les amandes.

Dewit Wines

Campos de Luz rosé “Carineña” D.O.

Mei/Mai 2016 I 44

Het beste van ons land proef je in ... Nieuw!

Met het nieuwe gamma van Campina Professioneel kunt u als chef zorgeloos aan de slag. We doen er alles aan om u een betrouwbaar assortiment te leveren om te koken en te bakken & braden, dat aansluit bij uw wensen. Al onze kennis van zuivel zetten we in om u als chef eerlijke, natuurlijke en betaalbareÂ producten te bieden.

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

Domaine Haut Morlu “Sauvignon de Touraine” Loire A.O.P.

Domaine les Grands Bois “Cuvée Malorie” Côtes du Rhône

Sauvignon blanc is één van de witte wijndruiven bij uitstek voor de Loire. De appellatie Touraine geniet (nog) niet de grandeur van diens grotere broers, maar is niet te versmaden bij een lekker stuk vis of kaasgerechten. Deze frivole witte wijn biedt een karakter van volle appeltoetsen, verkwikkende hints van citrus en florale aroma’s met de aangename typerende mineraliteit, gekend van de Loire.

De productie van deze cuvée ligt op 3.000 flessen. De wijn is gemaakt uit 50% viognier en 50% rousanne. Dankzij de viognier krijgt hij zijn body, de rousanne zorgt voor het florale aspect. De draagkracht van deze wijn is opmerkelijk en geeft dit gerecht een extra dimensie.

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I lecci Vermentino di Toscana ‒

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La production de cette Cuvée s’élève à 3000 bouteilles. Ce vin est produit à partir de 50 % de cépage Viognier et 50 % de Roussanne. Le viognier lui confère tout son corps alors que la roussanne lui apporte son aspect floral. Ce vin possède une envergure remarquable qui ajoute à la dimension de ce plat. De druifjes gedijen op een slordige 10 km van de Toscaanse zee, er heerst dan ook een microklimaat in de wijngaarden. Hier geniet het fruit van de sirocco straalstroom en, niet onbelangrijk voor dit druivenras, de reflectie van het zonlicht op het zeewater. Schitterende wijn bij vegetarische gerechten als deze.

Le Sauvignon Blanc est un des cépages blancs par excellence de la Loire. L’appellation Touraine ne jouit pas (encore) de la stature de ses grandes soeurs mais ne démérite en rien pour accompagner un délicieux morceau de poisson ou des plats au fromage. Ce vin blanc tout en légèreté présente un caractère de riches notes de pommes, relevées de pointes revigorantes d’agrumes et d’arômes floraux, le tout teinté de cette minéralité agréable, typique de la Loire.

Les vignes poussent à 10 kilomètres à peine de la mer de Toscane et jouissent donc d’un microclimat qui baigne les vignobles de l’endroit. Les fruits bénéficient des courants chauds du sirocco et, détail qui a toute son importance pour ce cépage, de la réflection de la lumière du soleil sur l’eau de mer. Un vin éblouissant pour accompagner des plats végétariens comme celui-ci.

Mei/Mai 2016 I 46

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Château Clamens “Cuvée Jules” Comte Tolosan I.G.P.

Morellino di Scansano “Fontetinta”- D.O.C.G.

De vier verschillende druivensoorten die deze wijn tot stand brengen, zijn verweven tot in de puntjes. Dankzij deze perfecte harmonie resulteert deze wijn in een schitterende ‘allrounder’. Zijn zachte aardse toetsen zijn een mooie aanvulling op de truffelaccenten, met zijn mooie frisheid krijgt de brie ook de nodige ondersteuning. Best licht gekoeld serveren op ongeveer 15°C.

Deze multicépage wijn uit Toscane is een garantie voor een lekker glas, makkelijk te combineren en vlot genoeg om zo van te genieten ook. Het rijke parfum danken we aan de toevoeging van de cabernet franc, waar de sangiovese het fruitige verzorgt en de petit verdot instaat voor de subtiele tanninestructuur. Een nobele, minder gekende herkomstbenaming uit Toscane, maar voor altijd in het hart na de eerste introductie.

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Finca Emperatriz Viura Rioja Alaves D.O. ‒

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Ce vin multi-cépage venu de Toscane vous garantit la dégustation d’un délicieux nectar, facile à associer et suffisamment gouleyant pour en tirer tout le plaisir voulu. Il doit son riche parfum à la présence de Cabernet Franc, alors que le Sangiovese lui confère un côté fruité et que le Petit Verdot y ajoute de délicates structures tanniques. Voici une appellation d’origine noble, moins connue, venue de Toscane, mais qui restera pour toujours dans les coeurs après sa première introduction.

Finca La Emperatriz beslaat 101 hectare. Hun wijngaarden worden onderverdeeld in verschillende percelen in functie van hun ondergrond. Elk perceel geniet zijn eigen specifieke kenmerken en druivensoorten worden in functie hiervan aangeplant op het perceel dat het best bij hun past. Het resultaat zijn wijnen van zeer hoge kwaliteit, met veel finesse en een eigen karakter. Deze prachtige viura is hier geen uitzondering op. Le domaine Finca La Emperatriz couvre un total de 101 hectares. Les vignobles sont subdivisés en différentes parcelles en fonction de leur sous-sol. Chaque parcelle possède ses caractéristiques spécifiques et porte des cépages qui lui sont les mieux appropriés. Il en résulte des vins de très haute qualité, dotés de beaucoup de finesse et d’un caractère propre. Ce magnifique Viura ne fait pas exception à cette règle.

Les quatre cépages distincts qui participent à la production de ce vin s’entremêlent jusque dans les moindres détails. Cette harmonie parfaite fait de ce vin un magnifique ‘All-rounder’. Ses notes terreuses délicates donnent une belle réplique aux accents truffés, alors que sa charmante fraîcheur apporte au brie tout le soutien qu’il exige. À servir de préférence à une température d’environ 15°C.

Mei/Mai 2016 I 47

WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

El Mulo “Ribera del Duero” D.O. ‒

Château Tourril “Havana” Minervois A.O.P. rosé ‒

Prosecco “Corte Giona” D.O.C. ‒

Intense fruitaroma’s (framboos, aardbei, kers) en prachtige toetsen van citrus kenmerken de neus. Aromatische aanzet met vooral impressies van rozenblaadjes, dankzij de mooie citrusaccenten blijft deze wijn de hele tijd enorm verfrissend. Zowel op het pallet als in de afdronk vinden we deze speelsheid terug.

Deze volle rode wijn is gemaakt uit 100% tinto fino, en is afkomstig van wijnstokken met een minimum leeftijd van 30 jaar. Een brede waaier aan aroma’s springt als het ware uit het glas, met accenten van cassis, pruimen, zoethout en vanille. De verfijnde smaak van Iberico krijgt hierbij dus de nodige ondersteuning en zorgt voor de Spaanse zon op tafel. Ce vin rouge plein, 100% de cépage Tinto Fino, provient de vignes vieilles de 30 ans au moins. C’est comme si un large éventail d’arômes s’échappait du verre laissant filtrer des accents de cassis, de prunes, de réglisse et de vanille. La saveur élégante du porc Ibérique reçoit ici tout le soutien requis et baigne la table du soleil d’Espagne.

Prosecco is in Italië zowel een herkomstbenaming als een regio. Vroeger werd ook de druivensoort om deze nectar te maken prosecco genoemd maar de naam van de druif werd herdoopt in ‘glera’ om verwarring te voorkomen. Deze Corte Giona is een extra dry, zodat ondanks het fruitig pallet we hier te maken hebben met een droge wijn. Dankzij zijn exotisch fruitpallet kan deze wijn perfect gebruikt worden om eendenlevergerechten te ondersteunen.

Des arômes fruités intenses (framboises, fraises, cerises) auxquels se mêlent de merveilleuses notes d’agrumes caractérisent le nez de ce vin. L’attaque se veut aromatique et essentiellement dominée par des impressions de pétales de rose, mais grâce aux beaux accents d’agrumes, ce vin reste éminemment rafraîchissant à chaque instant. Nous retrouvons cet aspect ludique et léger tant dans le palais que dans l’arrière-bouche.

Mei/Mai 2016 I 48

En Italie, le Prosecco désigne aussi bien une appellation d’origine qu’une région. Anciennement, le cépage qui servait à produire ce nectar s’appelait également Prosecco avant que l’on ne rebaptise le raisin ‘Glera’ afin d’éviter toute confusion. Ce Corte Giona est un prosecco extra dry et nous sommes donc en présence d’un vin sec malgré le palais fruité. Grâce à sa bouche de fruits exotiques, ce vin donnera une réplique parfaite aux plats à base de foie gras d’oie.

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Floc de Gascogne Wit Dartigalongue

Polus “Rioja Alta” D.O.

Floc de Gascogne is bij ons nog iets minder bekend dan Pineau des Charentes, maar is de laatste jaren aan een steile opmars bezig, en terecht. Deze nectar combineert zonder moeite fruit, suikers en frisheid. Het evenwicht bij dit gerecht van zoet-zuur is enorm belangrijk, vandaar onze keuze.

Complexe witte wijn gemaakt van 100% viura en op eiken vaten gerijpt doch juist lang genoeg om de wijn een beetje meer body te geven. De druiven worden niet geperst maar op mekaar gestapeld zodat het sap kan opgevangen worden onder het eigen gewicht van de druiven. Afkomstig van 70 jaar oude wijnranken bezit deze wijn stevige hints van tropisch fruit met subtiele tannines in de afdronk. Kortom complexiteit in zowel glas als gerecht.

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Campos de Luz rosé “Carineña” D.O. ‒

Vin blanc complexe, 100 % de cépage Viura, vieilli en fûts de chêne suffisamment longtemps pour donner au vin un peu plus de corps. On ne presse pas les raisins mais on les empile les uns sur les autres de manière à pouvoir recueillir le jus qui se libère sous l’effet de leur propre poids. Produit à partir de ceps qui atteignent l’âge respectable de 70 ans, ce vin présente des notes marquées de fruits tropicaux mêlées à de subtils tannins dans l’arrière-bouche. En d’autres termes, la complexité est au rendezvous qu’il s’agisse du plat ou du contenu du verre. Chez nous, le Floc de Gascogne est encore moins connu que le Pineau des Charentes même si, ces dernières années, cette boisson opère une remontée vertigineuse. Et à juste titre car ce nectar associe sans le moindre problème saveurs fruitées, sucres et fraîcheur. Pour ce plat aigre et doux à la fois, l’équilibre revêt une importance capitale, ce qui explique notre choix.

De speelse fruitigheid in deze wijn is ronduit verbluffend, met rijke accenten van framboos, aardbei en kers zorgt hij voor een extra dimensie bij dit chocoladegerecht. Le caractère joyeusement fruité de ce vin est tout bonnement époustouflant, avec ses riches accents de framboises, de fraises et de cerises qui confèrent une dimension supérieure à ce dessert au chocolat.

Mei/Mai 2016 I 49

COCKTAIL

SWEET VICTORY

F L OR A S Z AT M A R I Bar XII – Thon EU – Wetstraat 75 B-1040 Brussel rue de la Loi 75 B-1040 Bruxelles

Ingrediënten 2 cl Gezouten karamelsiroop Routin 1883 1 cl Vanillelikeur Giffard 2,5 cl Calvados 3 cl Room

Bereid met de shaker Glas Durobor Glam Versiering Appel, amandelpasta, citroen, goudpoeder

Ingrédients 2 cl de Sirop de caramel salé Routin 1883 1 cl de Liqueur de Vanille Giffard 2,5 cl de Calvados 3 cl de Crème fraiche

Préparé au shaker Verre Durobor Glam Décoration Pomme, pâte d’amande, citron jaune, poudre d’or

Mei/Mai 2016 I 50

WWW.BAR-UBB.BE

www.rational.be

P A R T N E R - P A R T E N A I R E Bij Duni vind je tafelmateriaal voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun diverse concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ en Duni Essential. Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek. FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten. Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s. Duni vous propose un large choix de matériel de table à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ et Duni Essential. Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consommer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts. FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodégradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

WWW.DUNI.COM - WWW.EVOLUTIONOFLINEN.NL

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STREETFOOD

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Waldkorn ® broodje rozijnen-noten Petit Pain aux raisins et noix Waldkorn® Waldkorn® is hét broodmerk van de Benelux. Het is al meer dan 25 jaar gewaardeerd door consumenten om z’n smakelijke broodproducten. Waldkorn® broodje rozijnen – noten is stevig van buiten, luchtig van binnen en vooral verrassend lekker: dit broodje met rozijnen en noten is met de speciale granenmix Waldkorn Classic gebakken. Heerlijk belegd, maar ook gewoon lekker zo, als verantwoord tussendoortje. Het broodje is al afgebakken en kan dus direct na het ontdooien geserveerd worden. Waldkorn® is hét broodmerk voor iedereen die vakmanschap waardeert en houdt van een authentieke smaak. Met respect voor traditie, en dankzij zijn grote ervaring selecteert de Waldkorn®-bakker voor iedere broodsoort een speciale melange van heerlijke granen en zaden. Alle ingrediënten hebben de tijd gekregen te groeien en tot rijpheid te komen. Voor alle Waldkorn® broodjes neemt de bakker ook de tijd om te bakken met passie en aandacht voor details. Waldkorn® bestaat al meer dan 25 jaar met respect voor tradities en klaar voor de toekomst met onze passie en vakmanschap. Zo zijn er onder Waldkorn® het tafelbrood, de Rustico’s, de pyramide, de bol, de Bonken, de overheerlijke Waldkorn® Oergranen broodjes en nog veel meer.

Waldkorn® est la marque de pain par excellence pour le Benelux. Elle est appréciée depuis plus de 25 ans par les consommateurs pour ses produits de pain appétissants. Le petit pain aux raisins et noix Waldkorn®, avec sa mie aérée et sa croûte ferme, est absolument irrésistible : ce petit pain aux raisins et aux noix est composé du mélange de céréales spécial Waldkorn Classic. Délicieusement fourré, il peut également être dégusté nature en tant que petit encas responsable. Le petit pain est déjà précuit et peut donc simplement être servi après avoir été dégelé. Waldkorn® est la marque de pain par excellence pour qui apprécie le savoir-faire et recherche une saveur authentique. Dans le respect de la tradition, et riche de son expertise, le boulanger Waldkorn® sélectionne pour chaque type de pain un mélange spécial de savoureuses graines et céréales. Tous les ingrédients ont eu le temps nécessaire pour pousser et arriver à maturité. Pour tous les pains Waldkorn®, le boulanger consacre avec passion et dans le souci du détail, le temps nécessaire à la cuisson. Waldkorn® est appréciée depuis plus de 25 ans pour son respect de la tradition et est prêt à affronter l’avenir avec passion et savoir-faire. C’est ainsi que sous la marque Waldkorn® nous trouvons le pain de table, les Rusticos, la pyramide, la miche, le Pavé, les petits pains succulents Waldkorn® Céréales d’Origine et bien plus encore.

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WALDKORN CLASSIC ZACHT NOTEN-ROZIJNENBROODJE WALDKORN PAIN AUX NOIX ET RAISINS MOELLEUX CLASSIQUE

Ingrediënten

Knolseldersalade, gerookte kip, koriander en limoenzeste

Ingrédients

Salade de céleri-rave, poulet fumé, coriandre et zeste de citron vert

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Waldkorn classic zacht notenrozijnenbroodje Waldkorn pain aux noix et raisins moelleux classique

Ingrediënten Gemalen en verwerkt met cassissiroop (Les Verges Boiron) tot broodbonbons

Ingrédients

Moulu et préparé au sirop de cassis (Les Verges Boiron) sous la forme de bonbons de pain

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Waldkorn classic zacht notenrozijnenbroodje Waldkorn pain aux noix et raisins moelleux classique

Ingrediënten Getoast met gebakken eendenlever (Rougié), kiwi (Zespri), White Crispearls Beurre Salé (Callebaut)

Ingrédients

Toasté, garni de foie de canard cuit (Rougié), kiwi (Zespri), White Crispearls Beurre Salé (Callebaut)

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Sinds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCPvoorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten. Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: • • • • • • • • •

Kaas (oude Breugelkaas); Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen); Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas); Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees); Zalm-dille (gerookte zalmsnippers, gepocheerde zalmfilet, dille); Paling (verse palingfilet, peterselie, bieslook, kervel, zurkel); Kreeft (32% kreeftenvlees); Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen); Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook);

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Wild (hertekalﬀilet, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons); ...

Depuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale : on réalise les panures à la main. Cela permet à l’horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots chez Traicar : de l’entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des matières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard. La gamme de croquettes préparées de façon artisanale se compose e.a. de : • Fromage (vieux Breughel); • Crevettes (32% de crevettes fraîches de la mer du Nord) ; • Chicon-jambon-fromage (émincé de chicons, jambon braisé, vieux Breughel) ; • Coucou de Malines (60% de poitrine et 40% de cuisse de coucou) ; • Saumon-aneth (émincé de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth) ; • Anguille (filet d’anguille fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille) ; • Homard (32% de chair de homard) ; • Asperge-crevettes (asperges du terroir, crevettes grises de la mer du Nord) ; • Feta (feta grecque, tomates séchées, ciboulette) ; • Gibier (filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois) ; • ...

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TUSSENDOORTJES GOÃ&#x203A;TERS

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DUO KING CRAB Ingrediënten Ambachtelijke crab-koriander kroket (Gastronello) Verse king crab Verse koriander Verse peterselie Olijfolie (Valderrama Ocal) Kookroom (Debic) Peper en zeezout Vadouvan kruid Verse tijm Verse pijpajuin

Bereiding De king crab in de lengte doorsnijden, bedruppelen met olie en beleggen met tijm en ajuin. Kort opwarmen in de oven Peterselie en koriander opmixen met vadouvan en beetje kookroom. Kroketten frituren en het geheel dresseren.

DUO DE KING CRAB Ingrédients Croquette artisanale crabe-coriandre (Gastronello) King crab frais Coriandre fraiche Persil frais Huile d’olive (Valderrama Ocal) Crème culinaire (Debic) Poivre et sel de mer Épice Vadouvan Thym frais Oignon fane frais

Préparation Détailler le king crab dans la longueur, asperger d’huile d’olive et recouvrir de thym et d’oignon. Réchauffer brièvement au four. Mixer le persil et la coriandre avec le vadouvan et un filet de crème culinaire. Faire frire les croquettes et dresser le tout.

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ZOETE PEPERTAPA Ingrediënten Zoete pepers met roomkaas (Gran’Tapas) Verse groene kruiden Knoflook olijven (Gran’Oliva) Harissa paste (Al’fez) Olijfolie (Valderrama Ocal) Gepelde tomaten (Gran’Tapas)

Bereiding De tomaten met de olie en harissa opmixen, afsmaken. Bord afwerken en extra olie en verse kruiden toevoegen.

TAPA AUX POIVRONS DOUX

CHOCOLADE-EILAND Ingrédients Î L E A U C H O C O L AT Poivron doux au fromage crémeux (Gran’Tapas) Herbes vertes fraiches Olives à l’ail (Gran’Oliva) Harissa (Al’fez) Huile d’olive (Valderrama Ocal) Tomates pelées (Gran’Tapas)

Préparation Mixer les tomates avec l’huile et la harissa, assaisonner. Finaliser l’assiette et ajouter un peu d’huile supplémentaire et d’herbes fraiches.

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WORT ELCA KE Ingrediënten Wortelcake (Davigel) Wortel groentendip (Gran’Tapas) Verse wortelen Kroepoek van rode paprika Olijfolie (Valderrama Arbequina) Peper en zeezout Verse gember Lente-ui

Bereiding Wortelen snijden of bolletjes maken en marineren in olie, gehakte gember en fijngesneden ui. Taart op de spread dresseren en afwerken met kroepoek en de wortelen.

CA KE AUX CA RO T T ES Ingrédients Cake aux carottes (Davigel) Dip de carottes et légumes (Gran’Tapas) Carottes fraiches Kroepoek de poivrons rouges Huile d’olive (Valderrama Arbequina) Poivre et sel de mer Gingembre frais Oignon de printemps

Préparation Couper les carottes ou en faire des billes et les mariner dans l’huile et le gingembre haché et l’oignon émincé. Dresser la tarte sur le spread et finaliser avec le kroepoek et les carottes.

TIP

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Vervang de gember met citroengras of gebruik beide. Remplacez le gingembre par du sereh ou utilisez-les tous les deux.

GROENTENPEKEL Ingrediënten Verse radijzen Wortelen Paddenstoelen Sweet peaz 4 granen couscous (Artisan) Verse half gedroogde tomaatjes (Gran’Tapas) Green curry paste (Thai Heritage) Azijn (Valderrama Jerez) Olifolie (Valderrama Ocal) Limoen Grove peper

Bereiding Van de kerrie, limoensap, olie en azijn een pekel maken en hierin de groenten 2 u laten marineren. Ondertussen de couscous laten wellen en afsmaken met olie en peper. Het geheel afwerken met de pekel.

MARINADE DE LÉGUMES Ingrédients Radis frais Carottes Champignons Sweet peaz Couscous 4 céréales (Artisan) Petites tomates semi-séchées (Gran’Tapas) Pâte de curry vert (Thai Heritage) Vinaigre (Valderrama Xeres) Huile d’olive (Valderrama Ocal) Citron vert Gros poivre

Préparation Réaliser une marinade avec le curry, le jus de citron vert, l’huile et le vinaigre et laisser les légumes y mariner pendant 2 heures. Entre-temps, laisser gonfler le couscous et assaisonner en huile et poivre. Finaliser le tout avec la marinade.

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WAFELTJE MET ANANAS-MANGOTARTAAR Ingrediënten Parijse Wafel (Jules Destrooper) Vanillepudding Minced Ginger (Thai Heritage) Chocomousse (Debic) Frambozencoulis (Les Vergers de Boiron) Ananas-mangotartaar (Davigel) Frambozen

Bereiding Leg het wafeltje op de tartaar, werk af met de chocomousse. Versier met saus, fruit en pudding gemengd met de gember.

GALETTE AU TARTARE CHOCOLADE-EILAND D’ANANAS-MANGUE

Î L E A U C H O C O L AT

Ingrédients

Galette de Paris (Jules Destrooper) Pudding à la vanille Gingembre (Thai Heritage) Mousse au chocolat (Debic) Coulis de framboises (Les Vergers de Boiron) Tartare d’ananas-mangue (Davigel) Framboises

Préparation Disposer la galette sur le tartare, finaliser avec la mousse au chocolat. Décorer avec la sauce, les fruits et le pudding mélangé au gingembre.

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K I W I COCK TA I L Ingrediënten Kiwi’s (Zespri) Kipfilet gegaard (Davigel) Cocktailsaus Harissa paste (Al’fez) Sweety Drops (Gran’Tapas) Olijfolie (Valderrama Picudo) Sesamzaadjes Pijpajuin Wrap in driehoeken gesneden

Bereiding Cocktailsaus met harissa opwerken. Kiwi’s schillen en snijden. Kipvlees in reepjes verdelen. De wraps krokant frituren. Het geheel dresseren en afwerken met de ui en olie, sesam en Sweety Drops.

COCK TA I L DE K I W I Ingrédients Kiwis (Zespri) Filet de poulet cuit (Davigel) Sauce cocktail Pâte de harissa (Al’fez) Sweety Drops (Gran’Tapas) Huile d’olive (Valderrama Picudo) Graines de sésame Oignon fane Wrap coupé en triangles

Préparation Monter la sauce cocktail avec la harissa. Peler les kiwis et les couper. Partager la chair de poulet en lamelles. Faire frire le wrap jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Dresser le tout et finaliser avec l’oignon et l’huile, les graines de sésame et les Sweety Drops.

TIP

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Werk desnoods nog af met gekookte kwarteleitjes. Finalisez si nécessaire avec des œufs de caille cuits.

REPORTAGE

WILLEM VAN EZAART

UTOPIE? WWW.FRIMA-ONLINE.COM WWW.RATIONAL.BE IN DE KEUKEN MOET ALLES STEEDS MAAR EFFICIËNTER VERLOPEN, ZONDER IN TE BOETEN AAN KWALITEIT, ÉN MET EEN ZO LAAG MOGELIJK VERBRUIK VAN ENERGIE EN WATER. BOVENDIEN MOETEN DE PRODUCTIEKOSTEN STEEDS NAAR OMLAAG. VAN GOUDBRUINE FRIETJES, TOT AL DENTE GEKOOKTE PASTA, GLAZIGE VIS, SMEUÏGE RIJSTPAP, EN DIT VOLLEDIG ZONDER PROCESBEWAKING EN PRODUCTIEVERLIES… EEN UTOPIE, ZEGT U?

DANS LA CUISINE, TOUT DOIT SE DÉROULER DE MANIÈRE DE PLUS EN PLUS EFFICACE, SANS FAIRE L’IMPASSE SUR LA QUALITÉ, ET EN VEILLANT À CONSOMMER LE MOINS POSSIBLE D’ÉNERGIE ET D’EAU. EN OUTRE, IL CONVIENT DE RÉDUIRE TOUJOURS PLUS LES FRAIS DE PRODUCTION. DES FRITES DORÉES, DES PÂTES CUITES PARFAITEMENT AL DENTE, UN POISSON TRANSLUCIDE À SOUHAIT, UN RIZ AU LAIT CRÉMEUX, ET CE SANS AUCUNE SURVEILLANCE NI PERTE DE PRODUCTIVITÉ... UNE UTOPIE, DITES-VOUS ?

Vorige maand stelde Rational/Frima het nieuwste model van zijn Frima VarioCooking Center MULTIFICIENCY® voor, met twee krachtige kuipen van elk 25 liter. Zo is er een model voor ieder soort keuken, van brasserie en traiteur over gastronomisch restaurant tot grootkeuken.

Au courant du mois de mars, Rational/Frima présentait le dernierné de son Frima VarioCooking Center MULTIFICIENCY®, équipé de deux grandes cuves de chacune 25 litres. Il existe ainsi un modèle pour chaque type de cuisine, de la brasserie au traiteur en passant par le restaurant gastronomique et la cuisine de collectivité.

Multifunctioneel

Multifonctionnel

Multifunctionaliteit, kracht en nauwkeurige kookresultaten: dat is wat elke chef van zijn kooktoestellen eist. Dat is net wat Frima biedt: technisch superieure kookapparatuur voor professionele keukens, en dat reeds sinds 1985, toen het bedrijf het eerste multifunctionele kooktoestel op basis van warmteoverdracht via contactwarmte uitvond en dat sindsdien steeds verder heeft ontwikkeld. Het huidige Frima VarioCooking Center MULTIFICIENCY® combineert de hoogste efficiëntie met de eenvoudigste bediening en neemt steeds minder ruimte in beslag. Dit ‘multitalent’ vervangt een hele batterij traditionele kantelbraadpannen, ketels, fornuizen en friteuses. Hierdoor wordt ruimte, tijd, stroom en water bespaard, terwijl de flexibiliteit bij de dagelijkse uitdagingen in de keuken sterk stijgt.

een hele keuken in één

Met het nieuwe Frima VarioCooking Center MULTIFICIENCY® kan de chef de meest diverse kookwijzen uitvoeren: koken, braden, frituren… En dit in één apparaat, en tot 4 maal sneller én met 40% minder stroomverbruik dan klassieke toestellen. Het Frima VarioCooking Center kan overal geplaatst worden: op een tafel, op een werkblad, of op een speciaal daartoe ontworpen rijdend onderstel. Het kan zelfs geïntegreerd worden in het kookeiland van een nieuwe keuken. Bovendien integreert het toestel zich moeiteloos in een bestaande keuken.

Multifonctionnalité, puissance et résultat de cuisson précis, voici ce que tout chef est en droit d’exiger de ses appareils de cuisson. Et c’est précisément ce que Frima offre : des appareils de cuisson d’une technicité supérieure à l’intention des cuisines professionnelles, et ce depuis 1985, alors que la société inventait le premier appareil de cuisson multifonctionnel basé sur la transmission de chaleur par contact et dont il a entre-temps poursuivi le développement. Le Frima VarioCooking Center MUTIFICIENCY® actuel allie l’efficacité maximale à la programmation la plus simple dans un encombrement réduit. Ce ‘multitalent’ remplace une batterie de cuisine conventionnelle tout entière de rôtissoires inclinables, marmites, fours et autres friteuses. Il permet d’économiser de l’espace, du temps, de l’énergie et de l’eau, tandis que la flexibilité relative aux défis journaliers ne cesse d’augmenter.

toute une cuisine en un Grâce au nouveau Frima VarioCooking Center MULTIFICIENCY®, le chef peut réaliser les modes de cuisson les plus divers : cuire, rôtir, frire… Et ce, dans un seul et même appareil, et jusqu’à 4 fois plus vite tout en utilisant 40% de moins en énergie que dans le cas d’appareils traditionnels. Le Frima VarioCooking Center peut être installé n’importe où : sur une table, un plan de travail, ou sur un sous-meuble mobile spécialement conçu à cet effet. Il peut même être intégré dans l’ilot de

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reportage

RATIONAL - FRIMA

Alle functies van traditionele keukenapparatuur, zoals fornuis, grill, friteuse, kantelbraadpan en ketel, zijn in één multifunctioneel toestel geïntegreerd. Zo bespaart u aanzienlijk ruimte in uw keuken en heeft u bijvoorbeeld meer plaats voor gasten in het restaurant of kunt u uw keukenindeling optimaliseren. Ruimte in een keuken kost immers geld. Maar ook tijd kost veel geld in de keuken. Elke minuut die u kunt uitsparen doordat er niemand aan een machine hoeft te staan wachten, is geld gewonnen. En vele minuutjes maken een uur, een dag. En zo kunt u een medewerker andere taken laten uitvoeren, of misschien wel uw personeelsbestand inkrimpen.

In de praktIjk

Het Frima VarioCooking Center heeft heel wat troeven. De VarioBoost®, een innovatieve verwarmingstechnologie, biedt steeds de optimale hoeveelheid energie daar waar deze nodig is - en op het juiste tijdstip. De bakplaten verhitten van 0 tot 200°C in nog geen 2,5 minuut dankzij de enorme reserves aan vermogen. Dankzij deze buitengewone aanbraadcapaciteit is het mogelijk dubbel zoveel vlees aan te braden in een betere kwaliteit in vergelijking met traditionele pannen of grilplaten. Het vleesvocht blijft in het vlees, uw gasten proeven het verschil en u bespaart op gebruik van ingrediënten. 110 porties kipcurry in 28 minuten bereiden, is zo geen enkel probleem.

Niet alleeN kokeN eN bradeN, maar ook blaNchereN, gareN oNder druk of fritureN lukt bliksemsNel iN het frima

cuisson d’une nouvelle cuisine. En outre, l’appareil s’intègre parfaitement dans une cuisine existante. Toutes les fonctions d’un appareillage de cuisine traditionnel, tels que four, grill, friteuse, rôtissoire inclinable et marmite, sont intégrées dans un seul et même appareil multifonctionnel. Vous économisez ainsi un espace considérable dans votre cuisine et avez dès lors plus de place pour par exemple des clients dans votre restaurant ou pouvez optimaliser l’agencement de votre cuisine. Après tout l’espace dans une cuisine coûte de l’argent. Mais le temps aussi coûte de l’argent dans la cuisine. Chaque minute que vous pouvez économiser parce que personne n’est contraint d’attendre auprès d’une machine, représente un gain d’argent. Et l’accumulation de minutes font une heure, un jour. Votre personnel peut dès lors effectuer d’autres taches, ou peut-être pouvez–vous même réduire votre main d’oeuvre.

Dans la pratique Le Frima VarioCooking Center réunit bon nombre d’atouts. Le VarioBoost®, une technologie de réchauffement innovante, offre toujours la quantité optimale en énergie là où elle s’avère nécessaire – et au bon moment. Les plaques de cuisson se réchauffent de 0 à 200°C en moins de 2,5 minutes grâce à l’énorme réserve de puissance. Cette extraordinaire capacité de cuisson permet de saisir le double de viande et de la meilleure qualité qui soit en comparaison avec les poêles ou plaques de grill classiques. La viande ne perd rien de son jus, vos clients goûtent la différence et vous économisez sur l’utilisation d’ingrédients. Préparer 110 portions de poulet curry en 28 minutes, ne pose dès lors aucun problème. Par ailleurs, l’appareil vous prévient lorsque le moment est venu de tourner la viande, ou de déglacer un ragout, ou lorsque la sauce béchamel est prête.

VariocookiNg ceNter

Bovendien roept het toestel u wanneer het tijd is om het vlees te keren, of om een ragout te blussen, of wanneer de bechamelsaus gereed is. Of nog: het Frima VarioCooking Center vult zich automatisch met water en brengt dit in recordtijd aan de kook. De gebalde kracht van het verwarmingssysteem zorgt ervoor dat het direct verder borrelt, wanneer er (koude) pasta bij wordt gedaan. De ingebouwde kookintelligentie bewaakt het kookproces en de te bereiden etenswaren worden automatisch op het juiste moment uit het water gehaald. 50 porties pasta worden zo perfect al dente en helemaal automatisch in 28 minuten bereid. Niet alleen koken en braden, maar ook blancheren, garen onder druk of frituren lukt bliksemsnel in het Frima VarioCooking Center. In één braadpan een lading van 7,5 kg frietjes automatisch bekken? Geen probleem… Het toestel laat niets aanbranden of overkoken, ook wanneer u er niet bij staat. Goudkleurige karamel, zacht smeltende chocolade, fijne panna cotta of romige rijstpap: dankzij uiterste precisie en fijngevoelige temperatuurregeling zullen zoete bereidingen niet aan- of overkoken.

Ou encore : le Frima VarioCooking Center se remplit automatiquement d’eau et porte celle-ci à ébullition en moins de temps qu’il faut pour le dire. La puissance concentrée du système de chauffe veille à ce que l’eau soit maintenue à ébullition même lorsqu’on y plonge par exemple des pâtes (froides). L’intelligence de cuisson intégrée surveille le processus de cuisson et les produits à préparer sont retirés automatiquement de l’eau au bon moment. C’est ainsi que 50 portions de pâtes peuvent être parfaitement cuites al dente et de manière totalement automatique en 28 minutes. Mais le Frima VarioCooking Center ne se contente pas seulement de cuire et rôtir, il peut également blanchir, cuire sous pression ou frire en un éclair. Verser une charge de 7,5 kg de frites automatiquement dans une seule poêle à frire ? Aucun problème… L’appareil ne laisse rien brûler ni déborder, même si vous n’êtes pas à proximité. Du caramel doré, un chocolat qui fond lentement, une panna cotta légère ou un riz au lait crémeux : grâce à un minutieux réglage de la température, vos préparations sucrées ne brûlent et ne débordent pas.

penDant que vous comptez les moutons… Le Frima VarioCooking Center s’adapte donc toujours aux produits, à leur taille, à la quantité ; il régule continuellement la température

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reportage

ratIoNaL - FrIMa

En ’s nachts…

Het Frima VarioCooking Center past zich dus altijd aan de producten aan, aan hun grootte, aan de hoeveelheid; het regelt voortdurend de temperatuur bij en bewaakt constant het gaarproces, waarbij een perfect resultaat gegarandeerd is. En dat zonder dat u erbij staat… Zo kunt u zelfs koken terwijl u slaapt: het toestel werkt ’s nachts door, bijvoorbeeld voor bereidingen die een lange tijd nodig hebben, en ’s ochtends is alles perfect klaar. Van ergonomie gesproken! En op deze manier krijgt uw keuken heel wat aanvullende productiecapaciteit, die hoegenaamd geen man- of vrouwkracht vereist. Ook het omschakelen van de ene naar de andere bereiding verloopt in een mum van tijd: het reinigingsproces is in enkele seconden klaar, met slechts weinig water en chemicaliën. Hiermee bespaart u tot wel 40% stroom en tot 70% water. En dan kan het onvermoeibare Frima VarioCooking Center weer aan de slag. Voor elke toepassing is er wel een aangepast accessoire: kook/frituurmand met liftarm, bodemrooster, portiemanden, set voor bain-marie… Een volledige utopie is dit toestel misschien niet, maar het komt wél aardig in de buurt… Dat zult u zeker merken wanneer u zo’n Frima VarioCooking Center 4 weken volledig gratis en vrijblijvend op proef krijgt. Er zijn modellen met één of twee braadpannen van 14 tot 150 liter, voor de bereiding van 30 tot 500 maaltijden. De culinair adviseurs van Rational/Frima zullen u hierover graag véél meer uitleg kunnen geven! ■

et surveille en permanence le processus de cuisson, garantissant ainsi un résultat parfait. Et cela même en votre absence… C’est ainsi que rien ne vous empêche de cuisiner pendant votre sommeil : l’appareil continue son travail durant la nuit, par exemple pour des préparations nécessitant un temps de cuisson plus long, et à votre réveil, tout est parfaitement prêt. Si cela n’est pas de l’ergonomie ! De cette manière votre cuisine bénéficie également d’une capacité de production supplémentaire, n’exigeant absolument aucune main d’œuvre quelle qu’elle soit. Le passage d’une préparation à l’autre se déroule également de manière très souple : le processus de nettoyage s’effectue en quelques secondes seulement, et n’utilise que peu d’eau et de détergents. Vous économisez de la sorte jusqu’à 40% d’électricité et non moins de 70% d’eau. Et l’inépuisable Frima VarioCooking Center se remet inlassablement en marche. Pour chaque application, il existe un accessoire adaptés : panier à cuisson/friture équipés d’un bras de levage, grille de fond, paniers à portions, set pour bain-marie… De totale utopie nous ne pourrions qualifier cet appareil, mais il s’en approche fortement… Vous pourrez le constater vous-même lorsque vous aurez un tel Frima VarioCooking Center à l’essai, totalement gratuitement et sans engagement, lorsque vous aurez durant 4 semaines chez vous. Il existe des modèles équipés d’une ou de deux poêles à frire de 14 à 150 litres, pour la préparation de 30 à 500 repas. Les conseillers culinaires de Rational/Frima se feront un plaisir de vous fournir bien plus d’informations relatives à ce joyau de la technologie ! ■

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WAAR AMBACHT & GASTRONOMIE SAMENKOMEN OU L’ARTISANAT & LA GASTRONOMIE SE RASSEMBLENT

Een bezoek aan een HGC-HANOS groothandel is niet zomaar iets, het is een beleving. Uiteraard vanwege het brede en diepe assortiment in food, vers, non-food en drank uit binnen- en buitenland. In elke regio net even anders, omdat we graag aandacht besteden aan lokale ambachten en producten. Wel in elke groothandel hetzelfde: uitmuntende service. Onze specialisten verstaan hun vak en volgen de marktontwikkelingen op de voet. Zij helpen u graag persoonlijk op weg met al uw culinaire en productgerelateerde vragen, zodat u uw klant kunt blijven verrassen.

Une visite à un grossiste HGC-HANOS n’est pas simplement un déplacement, c’est une expérience. Bien sûr à cause de notre assortiment élaboré au niveau de la nourriture, les produits frais, non-food et les alcools nationaux ou étrangers. Dans chaque région, juste un tout petit peu différent, parce que nous aimons considérer les artisanats et produits locaux. Mais quand-même pareil chez chaque de nos grossistes: la service excellente.

Of u nu één van onze groothandels komt bezoeken of wij u op locatie komen beleveren: HGC-HANOS staat garant voor hoge kwaliteit. Wij fungeren graag als partner op uw gastronomische reis!

Ils sont heureux de vous assister personnellement avec toutes vos questions au niveau du produit ou chaque recherche culinaire, pour que vous puissiez continuer à surprendre votre client.

Welkom in de wereld van HGC-HANOS!

Bienvenu au monde HGC-HANOS!

www.hanos.be

Nos spécialistes comprennent leur métier à fond et suivent les développement du marché chaque jour.

reportage

Wendy peeters

aziatische kWaliteit in europa la qualité asiatique en europe WWW.orienbites.be OrienBites biedt een breed assortiment kwalitatieve fingerfood aan en is een zeer gekende naam in Europa. Wat maakt dit merk en haar producten zo speciaal en succesvol? We praten met Christophe De Geyter, sales manager van OrienBites. Nom bien connu en Europe, OrienBites propose un vaste assortiment de fingerfood de qualité. Qu’est-ce qui rend cette marque et ses produits si particuliers et couronnés de succès? Nous nous sommes entretenus avec Christophe De Geyter, sales manager d’OrienBites.

FingerFood

OrienBites behoort tot Food Empire Holdings Limited Singapore, dat gespecialiseerd is in de productie en commercialisatie van allerhande convenient food en dranken met productiefaciliteiten over heel Azië. Ze hebben een breed assortiment aan oriëntaalse fingerfoodproducten, voornamelijk vegetarisch, vis en kip. Het bedrijf wenst als one-stop shopping leverancier te fungeren voor alle soorten oriëntaals diepvriesfingerfood die een foodservice klant verlangt.

OrienBites fait partie de Food Empire Holdings Limited Singapore, spécialisée dans la production & la commercialisation de différents convenient food et boissons, avec des sites de production à travers toute l’Asie. L’entreprise propose un vaste assortiment de produits fingerfood orientaux, principalement végétariens, du poisson et du poulet. Elle souhaite se positionner en tant que fournisseur « one-stop shopping » pour toutes les sortes de fingerfood surgelés orientaux qu’attend un client foodservice.

Kwaliteit primeert

La quaLité prime

Alle OrienBites producten worden geproduceerd in BRC/IFS-gecertificeerde fabrieken. De in de productie gebruikte ingrediënten zijn van de hoogste kwaliteit en artificiële kleuring, bewaarmiddelen en smaakstoffen worden te allen tijde vermeden. Christophe De Geyter: “Kwaliteit en voedselveiligheid zijn van het grootste belang in onze productiefaciliteiten. Doorheen de jaren genieten onze klanten van de kwaliteit van onze producten en is het hun vertrouwen naar ons merk toe dat ervoor zorgt dat wij succesvol zijn in de markt.” Iets waar Food Empire zeer trots op is en graag in de kijker zet, is het feit dat zij, in tegenstelling tot andere producenten, geen gebruik maken van trifosfaten en polyfosfaten. Deze producten zorgen er in de verwerking van bijvoorbeeld scampiproducten voor, dat deze meer water ophouden. Hetzelfde procedé wordt ook vaak gebruikt in de vleesindustrie. De meeste fabrikanten slagen er op deze manier in hun klanten te misleiden door een hoger percentage scampi/vlees te declareren omwille van het chemisch inweken. Vaak verkiezen leveranciers dit niet te vermelden op hun verpakking. Een aantal van deze chemische stoffen wordt op de verpakking vernoemd onder E451. De op sodium gebaseerde inweking verhoogt eveneens het niveau van sodium in de voeding, wat ongezond is voor het menselijk lichaam. “Het gebruik van zulke ingrediënten is verboden in onze OrienBitesproducten”, geeft De Geyter aan. “Dit heeft een impact op de productiekost, maar de meeste trouwe klanten zien en proeven het verschil.”

ChiCKen gyoza

“We brachten onlangs de Chicken Gyoza op de markt, een dimsum gevuld met kip en prei. Het eerste product in ons stoomassortiment. Waar we vroeger enkel producten aanboden die gefrituurd of in de oven klaargemaakt konden worden, kan je dit product stomen in een kleine of grote (combi)steamer. Wat veel

Tous les produits OrienBites sont élaborés dans des usines certifiées BRC/IFS. Les ingrédients utilisés dans la production sont de la plus haute qualité et les colorants artificiels, conservateurs et exhausteurs de goût sont en tout temps évités. Christophe De Geyter: «La qualité et la sécurité alimentaire revêtent une importance cruciale dans nos installations de production. Au fil des ans, nos clients bénéficient de la qualité de nos produits et c’est grâce à leur confiance en notre marque que nous sommes couronnés de succès sur le marché.» Une chose dont Food Empire est particulièrement fière et se plaît à mettre en exergue est le fait que contrairement à d’autres producteurs, ils n’utilisent pas de triphosphates et de polyphosphates. Dans la transformation des scampis par exemple, ces produits ont pour effet qu’ils retiennent davantage d’eau. Le même procédé est souvent utilisé dans l’industrie de la viande. La plupart des fabricants parviennent ainsi à tromper leurs clients en déclarant un pourcentage de scampi/viande plus élevé en raison d’un tel trempage chimique. Bien souvent, les fournissent préfèrent ne pas le mentionner sur leur emballage. Plusieurs de ces substances chimiques sont mentionnés sur l’emballage sous la référence E451. Le trempage à base de sodium augmente également le niveau de sodium dans les aliments, ce qui n’est pas particulièrement sain pour l’organisme. «L’utilisation de tels ingrédients est interdite dans nos produits OrienBites», précise De Geyter. «Cela a un impact sur le coût de production, mais les clients les plus fidèles constatent et goûtent la différence».

ChiCken gyoza «Nous avons récemment lancé sur le marché le Chicken Gyoza, un dimsum garni de poulet et de poireau. Le premier produit dans notre assortiment vapeur. Alors que par le passé, nous proposions uniquement des produits pouvant être préparés à la friture ou au four, ce produit peut être préparé à la vapeur dans un (combi)steamer de petite ou plus grande capacité. Ce que

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orien bites

mensen niet weten, is dat deze dimsum ook perfect in de (wok) pan kan worden bereid”, geeft Christophe De Geyter aan. “Zoals al onze producten is ook dit handgemaakt in het land van origine. De oriëntaalse voedingstrends worden steeds belangrijker in de Europese markt en wij verwachten dat dit segment verder zal groeien in de nabije toekomst.”

beaucoup ignorent, c’est que ce dimsum peut également être préparé parfaitement au wok» souligne Christophe De Geyter. «A l’instar de l’ensemble de nos produits, celui-ci est également élaboré à la main dans le pays d’origine. La tendance alimentaire orientale gagne en importance sur le marché européen et nous nous attendons à ce que ce segment continue de progresser dans un proche avenir.»

Mixpack diMsuM

Binnenkort wordt een assortiment dimsum in mixpack op de markt gebracht. Het betreft dimsums in 3 verschillende vormen: Gyoza, Shumai en Hakao. Deze dimsums zijn gevuld met scampi en een vegetarische vulling. Ze hebben ook verschillende kleuren. Deze kleuren zijn natuurlijke kleurstoffen, niets artificieels in toegevoegd.

Sous peu, un assortiment de dimsums en mixpack sera commercialisé sur le marché. Il s’agit de dimsums en 3 formes différentes: Gyoza, Shumai et Hakao. Ces dimsums sont fourrés avec du scampi et une farce végétarienne. Ils se déclinent également en différentes couleurs. Ces couleurs sont produites à partir de colorants naturels, aucun colorant artificiel n’y étant ajouté.

aliMentation orientale L’alimentation orientale étant un segment de niche, l’assortiment aussi vaste que complet d’OrienBites procure un avantage compétitif par rapport aux fournisseurs à l’assortiment plus restreint. «Il est plus facile pour nos clients de promouvoir nos produits tout en commandant régulièrement de petites quantités sur le plan logistique. Nous allons continuer à introduire de nouvelles délicatesses asiatiques pour renforcer notre positionnement.»

aMélioration de l’assortiMent actuel En dehors du lancement de nouveaux produits, OrienBites porte également une attention toute particulière à l’amélioration et à l’extension de l’assortiment actuel. Une amélioration a ainsi récemment été apportée au Premium Sushi. Ce produit a été enrichi par l’ajout de carottes et d’asperges.

actiOn Oriëntaalse vOeding

Aangezien oriëntaalse voeding een nichesegment is, geeft het brede en volledige assortiment van OrienBites een competitief voordeel ten opzichte van leveranciers met een beperkter assortiment. “Het is eenvoudiger voor onze klanten om onze producten te promoten en toch op logistiek niveau periodiek in kleine hoeveelheden te bestellen. Wij zullen nieuwe Aziatische delicatessen blijven introduceren om onze positie verder te versterken.”

Sous peu, OrienBites lancera une action permettant à l’utilisateur final de remporter un ensemble de couteaux en renvoyant des codes-barres. Toutes les informations figurent sur le site web : www.orienbites.be/knifeset

sial & Horeca expo Cette année, Food Empire sera à nouveau présent au salon Sial de Paris du 16 au 20 octobre ainsi qu’à Horeca Expo à Gand, du 20 au 24 novembre 2016. ■

verbetering huidig assOrtiMent

Buiten het lanceren van nieuwe producten besteedt OrienBites bijzonder veel aandacht aan het verbeteren en uitbreiden van hun huidig assortiment. Zo werd er onlangs een verbetering aangebracht aan de Premium Sushi. Dit product werd uitgebreid met een toevoeging van wortels en asperges.

actie

Binnenkort start OrienBites met een actie waarbij de eindgebruiker een messenset kan winnen door barcodes terug te sturen. Alle informatie is terug te vinden op de website: www.orienbites.be/knifeset

sial & hOreca expO

Food Empire is ook dit jaar terug te vinden op de Sial beurs in Parijs van 16 t.e.m. 20 oktober en op Horeca Expo in Gent van 20 t.e.m. 24 november 2016. ■

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

DE ENE KOFFIE IS DE ANDERE NIET UN CAFÉ N’EST PAS L’AUTRE WWW.CAFFEVERGNANO.COM WWW.RISTORANTE-ARTE.BE VOOR VELE HORECABEZOEKERS IS KOFFIE DE IDEALE AFSLUITER VAN EEN GESLAAGDE MAALTIJD EN VERDIENT DUS ZEKER DE VOLLE AANDACHT VAN ELKE HORECA-UITBATER. WE VROEGEN DE MENING VAN GIORGIO EN GUIDO LAMPIS DIE SAMEN MET HUN BROER STEFANO EN HUN PARTNER GIANNI TORRIS 26 JAAR GELEDEN HET RESTAURANT ARTE IN HARTJE ANTWERPEN OPRICHTTEN. POUR DE NOMBREUX CLIENTS HORECA, LE CAFÉ EST LA CERISE SUR LE GÂTEAU D’UN REPAS RÉUSSI ET MÉRITE CERTAINEMENT UNE ATTENTION PARTICULIÈRE DE LA PART DE CHAQUE EXPLOITANT HORECA. NOUS NOUS SOMMES ENTRETENUS AVEC GIORGIO ET GUIDO LAMPIS QUI, IL Y A 26 ANS, OUVRIRENT AVEC LEUR FRÈRE STEFANO ET LEUR PARTENAIRE GIANNI TORRIS, LE RESTAURANT ARTE DANS LE CŒUR D’ANVERS.

Uitstraling op zijn italiaans

ÉlÉgance à l’italienne

Al bij het binnenkomen is het duidelijk dat elk detail belangrijk is. Je vindt er dan ook dat unieke extraatje eigen aan de Italiaanse kunst en design. De naam zegt trouwens alles: Arte, kunst die u van bij het binnenkomen al opvalt door de glazen lichtbanen in de grond waarin telkens iets ‘kunstzinnigs’ te zien valt. Giorgio vat het als volgt samen: “Toen we 26 jaar geleden gestart zijn, wilden we de typische familiale en Italiaanse sfeer in ons restaurant terugvinden. We zochten dus vooral naar originele en authentieke Italiaanse merken. De klanten houden van goede kwaliteit, van authentieke en uitmuntende producten. Dit is ook zo voor onze koffie. Al van bij het begin van ons restaurant verkozen we te werken met Caffè Vergnano, een vertrouwd merk uit Piemonte, een bedrijf met een familiaal karakter en nog steeds geleid door de familie Vergnano. In Italië zijn ze enorm gevoelig voor een goede koffie en zijn ze zeer streng op dat punt.”

Caffè Vergnano

In 1882 startte Domenico Vergnano in Chieri, een stadje in Piemonte, een kruidenierswinkel met een belangrijk aanbod aan koffie. Thans is Caffè Vergnano één van de toonaangevende koffiebranders van Italië. Gianni gaat er verder op in: “Vergnano is een echt familiebedrijf dat erin slaagt traditie en innovatie te combineren. Dit is wat ons bindt met dat koffiemerk: de echte Italiaanse origine, de familiale inzet en het permanente streven naar perfectie. Piemonte is trouwens in veel domeinen

D’emblée quand on franchit la porte du restaurant, il apparait clairement que chaque détail n’a pas été choisi au hasard. Vous y trouvez ce petit plus unique, propre à l’art et au design italiens. Le nom n’est pas non plus le fait du hasard : Arte, l’art qui vous frappe dès votre entrée dans le restaurant par la présence de galeries de sol lumineuses renfermant tour à tour un objet d’art. Giorgio se plait à résumer l’atmosphère en ces mots : « Lorsque nous avons ouvert notre restaurant il y a de cela 26 ans, nous souhaitions y retrouver l’atmosphère familiale et italienne. Nous nous sommes donc mis à la recherche de marques authentiques et d’origine italienne. Les clients apprécient la bonne qualité, les produits d’excellence et authentiques. C’est pareil aussi pour notre café. Dès le commencement de notre restaurant, nous avons décidé de travailler avec Caffè Vergnano, une marque de confiance originaire du Piémont, une société à caractère familial et aujourd’hui encore dirigée par la famille Vergnano. En Italie, ils sont très sensibles à la qualité du café et ils sont très exigeants sur ce point. »

caffè Vergnano C’est en 1882 que Domenico Vergnano ouvrit une épicerie proposant une offre étoffée de café, à Chieri, une petite ville située dans la région piémontaise. Depuis, Caffè Vergano est un des torréfacteurs les plus influents d’Italie. Et Gianni de continuer : « Vergnano est une véritable entreprise familiale qui parvient à allier tradition et innovation. C’est ce qui nous lie à cette marque de café : la véritable origine italienne, le dévouement familial et la recherche constante de la perfection. Le

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REPORTAGE

CAFFÈ VERGNANO

toonaangevend, denk maar aan de wijnen barolo, barbaresco, barbera en dolcetto, aan de truffels die bij ons ook op de kaart staan, de rijst zoals voor onze risotto en de grote variëteit fruit en groenten.”

Piémont fait d’ailleurs figure de pionnier dans bien des domaines, pensez ici aux vins barolo, barbaresco, barbera et dolcetto, aux truffes qui figurent également sur notre carte, au riz que nous utilisons pour notre risotto et à la variété infinie de fruits et de légumes. »

We vroegen Gianni wat hem nog meer aanspreekt in het merk Caffè Vergnano: “Het merk is de top en toen we er 26 jaar geleden mee begonnen, werkte bijna niemand met die koffie. Het was eerder exclusief, iets wat we met ons restaurant ook willen beogen. Daarenboven is er met verloop van tijd een hechte band tussen onze twee families gegroeid. Hun vertegenwoordigers komen gewoon langs om een koffie te drinken en te kijken of alles goed verloopt. Je voelt de familiale sfeer en betrokkenheid op alle niveaus. Ze zijn erg professioneel en hun koffie is super vers. We werken met 100% arabica, vers gemalen per kopje en dus altijd volgens de regels van de ARTE geserveerd. De ideale afsluiter na een goede maaltijd.” ■

Nous avons demandé à Gianni ce qui l’attirait encore dans la marque Caffè Vergnano : « La marque est synonyme d’excellence et lorsque nous avons débuté notre collaboration il y a 26 ans, presque personne ne travaillait avec cette marque. C’était assez exclusif, et c’est ce que nous souhaitons que notre restaurant rayonne également. Par ailleurs, au fil du temps, un véritable lien s’est créé entre les deux familles. Leurs représentants passent à l’improviste, viennent boire un café et voir si tout se passe bien. On sent l’ambiance et l’engagement familial à tous les niveaux. Ils sont très professionnels et leur café est super frais. Nous travaillons avec du 100% arabica, fraichement moulu par tasse et donc toujours servi dans les règles de l’ARTE. La conclusion parfaite d’un bon repas. » ■

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www.metro.be

reportage

Wendy peeters

gezond en vers fruitsap Le jus de fruits sain et frais WWW.zumex.be Zumex, een bedrijf van Spaanse bodem, bestaat al 30 jaar en is wereldwijd actief. Welfood in Zaventem, een kleine kmo met 8 medewerkers, staat sinds 2002 in voor de verdeling van Zumex in België, in Luxemburg en in het noorden van Frankrijk. Zumex, une entreprise d’origine espagnole, existe depuis 30 ans et est active dans le monde entier. Welfood à Zaventem, une petite PME employant 8 collaborateurs, distribue Zumex aussi bien en Belgique, au Luxembourg que dans le nord de la France, et ceci depuis 2002.

Gezond en vers

Sain et fraiS

Zumex voldoet aan de wensen van de klant. En die wensen zijn zeer duidelijk: de klant wil gezonde en verse producten consumeren! Naast een uitgebreid assortiment van persmachines biedt Zumex ook sinaasappelen aan. Deze sinaasappelen worden geselecteerd en ingevoerd uit Spanje, Marokko en Zuid-Afrika. Bij het selecteren van de sinaasappelen besteedt Zumex veel aandacht aan de zoetheid van het fruit.

Zumex répond aux souhaits du client. Et ces souhaits sont très clairs: le client souhaite consommer des produits sains et frais! Outre une gamme étoffée de machines à presser, Zumex propose également des oranges. Ces oranges sont sélectionnées et importées d’Espagne, du Maroc et du sud de l’Afrique. Lors de la sélection des oranges, Zumex accorde une grande attention à la douceur des fruits.

voor elk wat wils

Pour touS leS goûtS

Zumex biedt een uitgebreid assortiment van machines aan, die zowel aan de horeca als aan supermarkten worden verdeeld. De Essential, de Versatile, de Speed of hun nieuwste machine, de Soul, zijn allemaal modellen die bedoeld zijn voor het persen van sinaasappelen. De Soul kan ook citroenen, granaatappels en kleine pompelmoezen persen. Het is een compacte en stijlvolle machine die harmonisch past bij alle soorten infrastructuur. Het is een 100% automatisch apparaat dat in 15 seconden een glas sinaasappelsap kan persen. De Speed perst, zoals de naam al doet vermoeden, maar liefst 37 sinaasappelen per minuut. Zumex heeft ook een multijuicer (centrifugeermachine) gelanceerd, die geschikt is voor het persen van andere vruchten maar ook voor groenten.

Zumex propose une gamme complète de machines, distribuées tant à l’horeca qu’à la grande distribution. L’Essential, la Versatile, la Speed ou leur dernière machine la Soul, sont autant de modèles qui tour à tour sont prévus pour presser des oranges. La Soul, quant à elle peut également presser des citrons, des grenades et des petits pamplemousses. C’est une machine compacte et élégante, s’harmonisant à toutes sortes d’infrastructures. Il s’agit d’un appareil 100% automatique capable de presser un verre de jus d’orange en 15”. La Speed, comme son nom l’indique, presse non moins de 37 oranges par minute. Zumex a aussi lancé un multijuicer (centrifugeuse) qui convient pour presser d’autres fruits ainsi que des légumes.

de hotels

leS hôtelS

In een hotel wordt veel belang gehecht aan het ontbijt. Niet alleen de kwaliteit van de koffie en van de luxebroodjes, maar ook die van het sinaasappelsap zijn van groot belang. Klanten stellen het op prijs om zelf hun eigen sinaasappelsap te kunnen persen, wat mogelijk is met de machines van Zumex.

Dans un hôtel, on attache beaucoup d’importance au petit-déjeuner. Non seulement la qualité du café, des viennoiseries, mais aussi du jus d’orange relève d’une très grande importance. Les clients apprécient de pouvoir presser eux-mêmes leur propre jus d’orange, ce que permettent les machines de Zumex.

verschillende formules

DifférenteS formuleS

Machines van Zumex kunnen worden gekocht, gehuurd of ter beschikking gesteld. Deze laatste optie maakt het mogelijk de machines gratis te gebruiken, de enige voorwaarde is dat de sinaasappelen gekocht moeten worden bij Zumex. Ook het onderhoud en de follow-up worden uitgevoerd door Zumex. Het bedrijf biedt een proefperiode van drie maanden aan om de machines zonder enige verbintenis uit te testen.

Les machines de Zumex peuvent être achetées, louées ou mises à disposition. Cette dernière option vous permet d’utiliser gratuitement les machines, la seule condition étant que les oranges doivent être achetées chez Zumex. L’entretien et le suivi sont également effectués par Zumex. L’entreprise offre une période d’essai de 3 mois pendant laquelle les machines peuvent être testées sans engagement.

verschillende formaten

DifférentS formatS

Zumex verdeelt ook flessen in verschillende formaten. U kunt kiezen uit flessen van 25, 33, 50 cl en 1l waarin u uw vers fruit of groentesap kunt meenemen.

Zumex distribue aussi des flacons dans différents formats. Vous avez le choix entre des bouteilles de 25, 33, 50 cl et 1l qui vous permettent d’emporter votre jus de fruits ou de légumes frais.

zumex mobile

Zumex mobile

Zumex stelt de Zumex Mobile ter beschikking voor evenementen om het publiek kennis te laten maken met zijn producten. Deze mobiele stand in de vorm van een grote sinaasappel wordt van mei tot oktober gebruikt en is een groot succes. ■

Zumex met le Zumex Mobile à disposition pour des événements afin de permettre au public de découvrir leurs produits. Ce stand mobile sous la forme d’une grande orange est utilisé de mai à octobre et jouit d’un vif succès. ■

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reportage

werner van aken

sial parijs: trendsetter voor de voeding

chef de file du secteur alimentaire www.sialparis.com

Van 16 tot 20 oktober zijn de ogen van de culinaire en de voedingswereld opnieuw op Parijs gericht. Deze tweejaarlijkse beurs biedt al meer dan vijftig jaar een staalkaart van nieuwe trends en is telkens weer een inspiratiebron voor iedereen uit de sector. Du 16 au 20 octobre, tous les regards du monde culinaire et de l’alimentation seront une fois de plus tournés vers Paris. Depuis plus de 50 ans, ce salon biennal offre un recueil des nouvelles tendances et se veut une source d’inspiration pour chaque protagoniste du secteur.

Sial is de verzamelnaam van in totaal 9 beurzen over 5 continenten in Montreal, Toronto, Shanghai, Manila, Sao Paulo, Jakarta, Abu Dhabi en uiteraard Parijs. De beurs in Parijs vindt tweejaarlijks, en de andere jaarlijks plaats. Vooral de beurs in Parijs geniet intussen internationale faam als de plek waar je de vinger aan de pols kan houden van wat de inspirerende trends voor morgen in de sector van eten en drinken zullen zijn. Sial geldt als de absolute referentie die niet alleen deze trends weerspiegelt maar er ook actief naar op zoek gaat en elke keer spraakmakend is.

Sial est le nom collectif pour une totalité de 9 salons qui auront lieu sur les 5 continents, de Montréal à Toronto, en passant par Shanghai, Manille, Sao Paulo, Jakarta, Abu Dhabi et bien entendu Paris. Le salon à Paris a lieu tous les deux ans et les autres annuellement. Particulièrement, le salon de Paris, jouit entre-temps d’une renommée mondiale et symbolise l’endroit où l’on se tient au fait de ce que seront les tendances inspirantes de demain dans le secteur de l’alimentation et des boissons. Sial est considéré comme la référence absolue qui non seulement reflète ces tendances mais se met également activement à leur recherche et fait tour à tour sensation.

PoPulation mondiale croissante & occidentalisation Cette année l’événement se tiendra les 16 et 20 octobre dans une atmosphère particulièrement favorable pour le secteur, en raison d’une forte croissance démographique avec une population mondiale qui selon les prévisions devrait dépasser les 9 milliards d’individus en 2050. Selon Sial, l’une des tendances les plus importantes dont le secteur de l’alimentation devra tenir compte est la croissance significative de la classe moyenne et une poursuite de l’occidentalisation des régions les plus importantes à travers le monde. Dans le cadre de cette dynamique, l’industrie alimentaire est l’une des plus actives et des plus matures dans la grande majorité des pays du G20. Cela conduit à de nombreux défis et innovations qui tour à tour seront abordés lors du salon Sial à Paris.

offre étendue Sial Paris, qui a toujours pu compter sur la présence massive d’exposants et de visiteurs belges, peut être qualifié de la plus grande ‘food community’ du monde avec l’offre la plus vaste, allant de légumes, vins, spiritueux, boissons non-alcoolisées en

Stijgende wereldbevolking & verweStering Dit jaar vindt het evenement plaats van 16 tot 20 oktober in een bijzonder positief klimaat voor de sector binnen een sterke demografische groei met een wereldpopulatie die volgens de verwachting in 2050 meer dan 9 miljard mensen zal bedragen. Volgens Sial is een van de belangrijkste trends waarmee de voedingssector zal moeten rekening houden een duidelijke groei van de middenklasse en een verdere verwestering wereldwijd van de meeste belangrijke regio’s. Zo wordt met grote aandacht uitgekeken naar de verdere groei in Afrika, duidelijk een continent dat in de lift zit en waar ook steeds meer aandacht aan gezondheid wordt besteed. Binnen deze dynamiek is de voedingsindustrie een van de meest dynamische en groeirijpe in de overgrote meerderheid van de G20landen. Dit leidt tot tal van uitdagingen en innovaties die stuk voor stuk op Sial Parijs aan bod zullen komen.

Proef nu onze laatste nieuwe smaak: de chocolademoelleux met gezouten karamel! Dégustez maintenant notre dernier nouveau goût: le moelleux au chocolat au caramel salé!

breed aanbod

Sial Parijs, dat telkens kan rekenen op een grote schare aan Belgische exposanten en bezoekers, mag zich de grootste ‘food community’ van de wereld noemen met het breedste aanbod, gaande van groenten, wijn, sterkedranken, niet-alcoholische dranken over vis, zeevruchten, vlees, zuivel en delicatessen en nog veel meer, dit volgens het motto ‘als je het in Parijs niet vindt, dan telt het niet mee…’ Ook zijn er tal van workshops en masterclasses waarvoor iedereen zich gratis kan inschrijven. De beurs kan op een stijgende belangstelling vanuit het buitenland rekenen waarbij nu al meer dan 70% van de bezoekers en ruim 85% van de exposanten (in totaal

www.beldessert.be

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sales@beldessert.be

reportage

SIaL

uit 105 landen) komen. 15% van de exposantenruimte is overigens nog beschikbaar voor kandidaten.

Culinaire talenten

Ook biedt de beurs een staalkaart van de nieuwe talenten in de gastronomie. Dit jaar worden deze talenten voor de eerste keer gevierd in het luik ‘New Talents of Gastronomy/Les Espoirs de la Gastronomie’. Deze wedstrijd staat open voor zowel chefs en sommeliers als keukenpersoneel. “De bedoeling is om de talenten van morgen te ontdekken binnen de internationale context van Sial”, aldus Michel Blanchet, erevoorzitter van de Cuisiniers de France.

‘Clean’ labels en minder ingrediënten

Een van de absolute innovaties dit jaar is de trend naar zogenaamde ‘clean labels’. Steeds meer fabrikanten en merken zijn gevoelig om op het etiket te vermelden ‘vrij van…’ Dit kan gaan

passant par le poisson, les fruits de mer, les produits laitiers et les délicatesses et bien plus encore, suivant la devise : ‘si vous ne pouvez le trouver à Paris, c’est qu’il n’en vaut pas la peine…’. De nombreux ateliers et masterclasses auxquels chacun peut s’inscrire gratuitement y seront également proposés. Le salon peut compter sur un intérêt croissant de la part de l’étranger, dont d’ores et déjà plus de 70% des visiteurs et plus de 85% des exposants (au total 105 pays) sont issus. 15% des espaces d’exposition sont par ailleurs encore disponibles pour les éventuels candidats.

TalenTs culinaires Le salon offre également un échantillonnage des nouveaux talents de la gastronomie. Cette année ces talents seront célébrés pour la première fois dans le volet ‘New Talents of Gastronomy/Les Espoirs de la Gastronomie’. Ce concours est ouvert tant aux chefs qu’aux sommeliers ou personnel de cuisine. « L’objectif est de découvrir les talents de demain dans le contexte international du Sial », selon Michel Blanchet, président d’honneur des Cuisiniers de France.

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om additieven, bewaarmiddelen en kleurstoffen tot toegevoegde suikers, gluten en zo meer. Ook de commerciële producenten hebben de boodschap begrepen en proberen het aantal ingrediënten te verminderen in een klimaat waarin de consument zich steeds meer bewust toont voor natuurlijke producten en minder bewerking van de ingrediënten. Ook transparantie en vertrouwen worden volgens Sial steeds belangrijker, net als alternatieve fastfoodrestaurants, aan huis geleverde en proteïnerijke voeding.

VIRTUELE TOER EN MEDIA-AANDACHT

Wie nog nooit op de beurs geweest is, kan zich toch al een beeld vormen door de virtuele toer op de website te nemen. Je kan er graphics, video’s en 360° foto’s zien van de beurs en zo al een onthullende preview krijgen. Sial Parijs wordt meer dan ooit een waar mediafenomeen. Zo wordt voorzien in 9 uur televisie-uitzendingen en zullen ook de andere media massaal verslag van het evenement uitbrengen. Samen met Gault & Millau, Paris Store Tours, Air France, KLM en de hotels is overigens een uitgebreid aanbod aan promoties en acties om de Lichtstad te verkennen beschikbaar. ■

‘CLEAN’ LABELS ET MOINS D’INGRÉDIENTS Une des innovations absolues cette année est la tendance des bien nommées ‘étiquettes propres’. De plus en plus de fabricants et marques sont sensibilisés au fait de mentionner sur l’étiquette ‘exempt de…’. Également lorsqu’il s’agit d’additifs, conservateurs et colorants ou de sucres ajoutés, gluten et autres. Les producteurs commerciaux ont, eux aussi, bien compris le message et s’efforcent de réduire le nombre d’ingrédients aux fins de répondre aux besoins des consommateurs qui montrent de plus en plus d’intérêt pour les produits naturels et de moins en moins pour les ingrédients traités. Selon Sial la transparence et la confiance revêtent également une importance toujours plus grande, tout comme les restaurants fastfood alternatifs, les repas livrés à domicile et riches en protéines.

TOUR VIRTUEL ET INTÉRÊT MÉDIATIQUE Qui n’a jamais fréquenté le salon, peut toutefois se former une image en parcourant le tour virtuel proposé sur le site web. Vous y trouvez des graphiques, des vidéos et des photos à 360° du salon qui vous fournissent ainsi un aperçu révélateur. Sial Paris est plus que jamais un phénomène médiatique. C’est ainsi que sera prévue une retransmission télévisée de 9 heures d’antenne et que seront présents, en masse, d’autres média aux fins de couvrir l’événement. En collaboration avec Gault & Millau, Paris Store Tours, Air France, KLM et les hôtels, une offre étoffée de promotions et d’actions sera disponible afin de permettre aux visiteurs de découvrir la Ville Lumière. ■

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reportage

werner van aken

nieuwe wind bij ispc vent nouveau chez ispc www.ispc.be Sinds Ivan Sabbe in juni 2012 ISPC overnam, waait door de horecagroothandel een nieuwe wind. Het aanbod wordt constant vernieuwd, de opendeurdagen trekken veel volk en nu is er een nieuwe website met een vernieuwde praktische webshop. De opendeurdag in Gent werd druk bijgewoond door nieuwsgierige klanten op zoek naar nieuwigheden. Depuis qu’Ivan Sabbe a repris ISPC au courant du mois de juin 2012, un vent nouveau souffle dans l’enceinte du grossiste horeca. L’offre est renouvelée constamment, les journées portes ouvertes attirent énormément de monde et un nouveau site web a été créé proposant un webshop revisité et très pratique. La journée portes ouvertes à Gand a été très fréquentée par des clients curieux, en quête de nouveautés.

Bij de overname van ISPC in Herstal (Luik) en ISPC Gent in juni 2012 bracht Ivan Sabbe meteen een pak ervaring mee die hij als oprichter van Lidl in België in 1993, zijn activiteiten in winkelvastgoed in binnen- en buitenland en zijn zitje in het Vlaamse parlement wist uit te bouwen.

Fris imago

Dat nieuwe elan is ook het cliënteel – de horeca – niet ontgaan. Ook marketing manager Ellen Dethaey merkt dagelijks op de werkvloer dat de wat oubollige uitstraling die het ISPC had, plaats maakt voor een fris imago. Ellen Dethaey: “Voor ons is dat imago van het allergrootste belang, en we focussen onze activiteiten erop om bestaande en potentiële klanten ervan te overtuigen bij ons langs te komen. Opendeurdagen zijn daar ideaal voor, want ze bieden ons de kans om zowel ons klassieke aanbod als de nieuwigheden in een aangename, ongedwongen sfeer voor te stellen. Ook de leveranciers worden uitgenodigd, en het helpt ons om de banden tussen onze verschillende partners te versterken.”

steeds op zoek naar nieuwigheden

De kerntaak van het ISPC blijft om horeca- en cateringbedrijven een breed assortiment aan te bieden met de focus op (ultra)verse producten. “We willen steeds meer een innoverende rol spelen”, aldus Ellen Dethaey. “We zetten dan ook nog meer in op onze zoektocht naar nieuwigheden. Het is onze ambitie om trendsetter te zijn en onze klanten te overtuigen met kwalitatieve nieuwe producten en speciale items die ze elders niet vinden. Op die manier kunnen we ons van onze concurrenten onderscheiden. Ook al gaat het vaak om producten waarmee we geen grote omzet zullen halen, maar we willen die toch graag een kans geven.”

investeren in een breder draagvlak

De investeringen die recent en in de nabije toekomst werden en worden doorgevoerd, zijn niet altijd meteen zichtbaar voor de klant, maar ze zorgen wel voor een breder draagvlak. Ellen Dethaey: “Zo is er recent heel wat geïnvesteerd in het facility management en de sales afdeling. We hebben onze activiteiten om onze klanten te bezoeken opgevoerd om de persoonlijke contacten verder uit te bouwen en te onderhouden. Op die manier houden we ook onze vinger aan de pols van de concrete noden van ons cliënteel. Ook de winkel zelf werd grondig gerenoveerd en is nu een stuk praktischer en overzichtelijker.”

Lors de la reprise d’ISPC à Herstal (Liège) et de l’ISPC à Gand en juin 2012, Ivan Sabbe apporta d’emblée sa riche expérience acquise en tant que fondateur de Lidl en Belgique en 1993, de ses activités dans l’immobilier commercial en Belgique et à l’étranger, et de son siège au Parlement flamand.

Image rafraîchIe Ce nouvel élan n’a pas non plus échappé à la clientèle, à savoir l’horeca. C’est ainsi que Ellen Dethaey, marketing manager, constate jour après jour au sein de la société que le profil quelque peu désuet d’ISPC, fait à présent place à une image plus fraiche. Ellen Dethaey : « L’image relève pour nous d’une extrême importance, et nous concentrons nos activités sur elle aux fins de convaincre les clients potentiels, mais également existants, de passer nous voir. Les journées portes ouvertes sont idéales à cet effet, parce qu’elles nous donnent l’occasion de présenter, dans une atmosphère détendue et agréable, notre offre tant classique que nouvelle. Les fournisseurs sont également invités, et cela nous permet de renforcer les liens entre les différents partenaires. »

en constante recherche de nouveautés La tâche clef d’ISPC consiste à continuer d’offrir à l’horeca et aux sociétés de catering un vaste assortiment, en mettant en exergue les produits ultra frais. « Nous souhaitons jouer un rôle de plus en plus novateur », nous confie Ellen Dethaey. « Nous investissons donc toujours plus dans notre quête de nouveautés. Notre ambition est d’être un faiseur de tendances et de convaincre nos clients par le biais de nouveaux produits et de produits particuliers qu’ils ne trouvent nulle part ailleurs. C’est une manière pour nous de nous distinguer de nos concurrents. Et même s’il s’agit souvent de produits qui n’entraineront pas un chiffre d’affaires conséquent, nous tenons à leur donner une chance. »

InvestIr dans un encadrement plus global Les investissements qui ont été réalisés récemment et le seront encore dans un proche avenir, ne sont pas toujours visibles aux yeux des clients, mais ils veillent à une encadrement plus large. Ellen Dethaey : « C’est ainsi que récemment, ISPC a investi dans le facility management et le département sales. Nous avons intensifié nos activités de visite à la clientèle afin de continuer de développer les contacts personnels et de les entretenir. De cette manière, nous restons au fait des besoins concrets de nos clients. Le magasin lui-même a également été entièrement rénové et est à présent plus pratique et plus clair. »

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reportage

I S p C - ocean marée

OntmOetingsplaats

Lieu de rencontre

“Het ISPC wil ook steeds meer een ontmoetingsplaats worden”, aldus Ellen Dethaey. “Hier kunnen mensen uit de horeca en de catering niet alleen producten aankopen, maar ook ideeën opdoen. We organiseren dan ook geregeld demonstraties en proefmomenten om nieuwigheden te leren kennen en met elkaar in contact te komen. We merken een stijgende belangstelling voor onze opendeurdagen en willen hier in de toekomst nog meer op inzetten want het is een formule die duidelijk werkt.”

uitstekende verhOuding prijs/kwaliteit

De kritiek dat het ISPC duur zou zijn, wordt door Ellen Dethaey meteen weerlegd: “Bij sommigen hebben we inderdaad die reputatie, maar ze klopt niet. Je moet eerlijk zijn en appelen met appelen vergelijken. Als je dat doet, zal je vaststellen dat wij telkens de beste kwaliteit voor de beste prijs aanbieden. We waken constant over deze delicate balans, en we zijn dan ook steeds voortdurend op zoek naar nieuw bedrijven en aankoopgroepen om mee samen te werken.”

nieuwe website en webshOp

Dat het ISPC mee is met zijn tijd, wordt bewezen door de inspanningen die worden geleverd op het vlak van de moderne media. Ellen Dethaey: “We hebben werk gemaakt van een nieuwe website en een nieuwe, praktische webshop waarbij je 24 uur op 24 op een vlotte manier kunt bestellen met de bijhorende app. We merken daar bij ons cliënteel een groeiende nood aan, en ook voor ons maakt dit het er op organisatorisch vlak gemakkelijker op zodat we ons nog beter op onze kerntaken kunnen concentreren.” ■

ISPC ambitionne également de devenir de plus en plus un point de rencontre, nous confie encore Ellen Dethaey. « C’est un endroit où les gens de l’horeca et du catering peuvent non seulement acheter des produits, mais également glaner des idées. Nous organisons donc régulièrement des démonstrations et des moments de dégustation aux fins de faire connaitre les nouveautés à nos clients et de leur permettre d’entrer en contact les uns avec les autres. Nous constatons un intérêt croissant pour nos journées portes ouvertes et envisageons d’investir davantage dans cette formule à l’avenir parce que manifestement elle fonctionne.

exceLLent reLation quaLité/prix La critique affirmant qu’ISPC est cher, est immédiatement réfutée par Ellen Dethaey : « Nous avons effectivement cette réputation auprès de certains clients, mais elle est erronée. Soyons honnête et comparons des pommes avec des pommes. Car si vous le faites, vous constaterez très rapidement que nous offrons invariablement la meilleure qualité au meilleur prix. Nous veillons en permanence à cet équilibre délicat, et sommes donc constamment en quête de nouvelles sociétés et groupes d’achats avec lesquels nous pourrions collaborer. »

nouveaux site web et webshop Les efforts consentis dans le cadre des media modernes prouvent qu’ ISPC vit avec son temps. Ellen Dethaey : « Nous nous sommes longuement penchés sur la conception d’un nouveau site web et d’un nouveau webshop pratique qui permet de commander de manière souple et rapide 24h sur 24h grâce à une appli adaptée. Nous constatons à ce propos un besoin de plus en plus grand chez nos clients, et cette façon de travailler nous facilite également grandement la vie d’un point de vue organisationnel, nous permettant ainsi de nous concentrer davantage sur nos tâches clefs. » ■

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REPORTAGE

STEFAAN VAN LAERE

BESTE BARTENDER NAAR TOKIO

LE MEILLEUR BARTENDER À TOKIO WWW.BAR-UBB.BE OP MAANDAG 18 APRIL STREED HET PUIK VAN DE BELGISCHE BARMANNEN EN BARVROUWEN IN HOTEL AMIGO ROCCO FORTE HARTJE BRUSSEL VOOR DE NATIONALE TITEL COCKTAILS MAKEN MET ALS BEKRONING EEN TICKET VOOR DE WERELDKAMPIOEN IBA – INTERNATIONAL BARTENDERS ASSOCIATION VAN 15 TOT 21 OKTOBER IN TOKIO.

C’EST AU CŒUR DE BRUXELLES, À L’HOTEL AMIGO ROCCO FORTE, QUE LES MEILLEURS BARMEN ET BARWOMEN BELGES SE SONT AFFRONTÉS LE 18 AVRIL 2016, EN VUE DE REMPORTER LE TITRE NATIONAL DE PRÉPARATEUR DE COCKTAILS AVEC, À LA CLÉ, UN TICKET POUR LE CHAMPIONNAT DU MONDE IBA, INTERNATIONAL BARTENDERS ASSOCIATION, QUI SE DÉROULERA DU 15 AU 21 OCTOBRE À TOKIO.

De Belgische titelstrijd was een organisatie van de Union of Belgium’s Bartenders met de hulp van 22 partners waaronder Horeca Magazine. Simona Tsacheva (Loui Bar – Hotel The Wiltcher’s Steigenberger) behaalde de titel met unanimiteit van de juryleden. De tweede plaats ging naar Fabian Van Roy (Waterloo Bar – Hotel Royal Windsor) en Corentin Deschamps (Le Bar – Hotel Amigo Rocco Forte) vervolledigde het podium.

Stijgend ledenaantal

De UBB is de enige vereniging van barprofessionals in België die erkend wordt door de IBA. Met een ledental van gepassioneerde leden dat steeds groeit, is de UBB in voortdurende ontwikkeling en weet de regels van de kunst en de internationale recepten te koppelen aan de moderne trends op drankgebied. De kwaliteit van de producten en van de dienstverlening, het professionalisme van het vak, creativiteit en humor staan altijd centraal. Opmerkelijk bij de nationale titelstrijd was de hoge kwaliteit van de inzendingen en het groeiend aantal vrouwelijke kandidaten. Ze serveerden een opmerkelijke reeks cocktails met verrassende invalshoeken waarbij maximaal werd gebruikgemaakt van de producten van de partners.

techniSche en deguStatiejury

De deelnemers werden beoordeeld door twee jury’s: - De technische jury, die de bereiding van de cocktail volgens de IBA-regels beoordeelde, bestond uit leden van de ALB (Association Luxembourgeoise des Barmen) Ludovic Frisoni (voorzitter), Filoo About, Kevin Wafflart, Sergio Pezzoli (vice-président UBB) en Filipo Baldan. - De degustatiejury, die over de look, het aroma en de smaak zijn mening gaf, bestond uit leden van de Clefs d’Or waaronder Mariano Van Cleve (Hotel Sofitel Brussels Le Louise, voorzitter Clefs d’Or), Stéphane Looze (Hotel The Wiltcher’s Steigenberger), Grégory Van Bulck (Hotel Radisson Blu), Olivier Haïm (Hotel Sofitel Jourdan), Cathy Mutis (Association Luxembourgeoise des Barmen) en Jessy Eeckels (Horeca Magazine).

Ce concours belge émanait d’une initiative de l’Union of Belgium’s Bartenders en collaboration avec 22 partenaires dont Horeca Magazine. Simona Tsacheva (Loui Bar – Hôtel The Wiltcher’s Steigenberger) remporta le titre à l’unanimité des membres du jury. La deuxième place revint à Fabian Van Roy (Waterloo Bar – Hôtel Royal Windsor) et Corentin Deschamps (Le Bar – Hôtel Amigo Rocco Forte) compléta le trio.

Adhésion croissAnte L’UBB est la seule association de professionnels du bar en Belgique reconnue par l’IBA. Avec une adhésion de membres passionnés qui ne cesse de croître, l’UBB est en constante évolution et parvient à allier les règles de l’art et les recettes internationales aux tendances modernes en matière de boissons. La qualité des produits et du service, le professionnalisme de la profession, la créativité et l’humour y occupent une place centrale. A l’occasion du concours national, on ne manqua pas de souligner la qualité élevée des envois et le nombre croissant de candidates féminines. Elles servirent une série remarquable de cocktails vus sous un angle surprenant et pour lesquels elles utilisèrent un maximum de produits appartenant aux différents partenaires.

Jury technique et de dégustAtion Les participants ont été évalués par deux jurys : - Le jury technique, qui évaluait la préparation des cocktails suivant les règles de l’IBA, était composé de membres de l’ALB (Association Luxembourgeoise des Barmen) Ludovic Frisoni (président), Filoo About, Kevin Wafflart, Sergio Pezzoli (vice-président UBB) et Filipo Baldan. - Le jury de dégustation, qui donna son avis à propos du look, de l’arôme et du goût, était quant à lui composé de membres des Clefs d’Or dont Mariano Van Cleve (Hotel Sofitel Brussels Le Louise- président Clefs d’Or), Stéphane Looze (Hôtel The Wiltcher’s Steigenberger), Grégory Van Bulck (Hôtel Radisson Blu), Olivier Haïm (Hôtel Sofitel Jourdan), Cathy Mutis (Association Luxembourgeoise des Barmen) et Jessy Eeckels (Horeca Magazine).

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reportage

UBB

Winnaar Simona TSacheva

La gagnante, Simona tSacheva

Simona Tsacheva (Loui Bar – Hotel The Wiltcher’s Steigenberger) kwam als winnares uit de bus en ze zal de kleuren van de UBB en van België verdedigen op het wereldkampioenschap IBA. Deze zal plaatsvinden in Tokio (Japan) van 15 tot 21 oktober. 66 bartenders vertegenwoordigen 66 landen, leden van de IBA en strijden om de titel van wereldkampioen IBA middels hun cocktailcreatie en de technische bereiding.

Simona Tsacheva (Loui Bar - Hôtel The Wiltcher’s Steigenberger) put se hisser sur la première marche du podium et représentera les couleurs belges à l’occasion du championnat du monde IBA. Celui-ci se déroulera à Tokyo (Japon) du 15 au 21 octobre. 66 barmen y représenteront 66 pays, tous membres de l’IBA et y concourront en vue du titre de champion du monde IBA en y participant aux épreuves de création de cocktail et de préparation technique.

De winnares viel uit de lucht toen ze als laureaat uit de bus kwam. “Dit had ik totaal niet verwacht. Ik heb heel veel werk gestoken in de wedstrijd en veel hulp van mijn collega’s gehad. Ik kijk er enorm naar uit om in Tokio de Belgische kleuren te vertegenwoordigen!”

La gagnante tomba des nues lorsqu’elle fut proclamée lauréate « Je ne m’y attendais pas du tout. J’ai consacré énormément de travail à ce concours et ai reçu beaucoup d’aide de mes collègues. Je me réjouis à l’idée d’aller défendre les couleurs belges à Tokyo ! »

podium

gagnantS

Winnaar van België 2016 – Simona Tsacheva (Loui Bar – hotel The Wiltcher’s Steigenberger) Cocktail ‘Etta’ Verse Frambozen Perzikennectar Caraïbos Perennectar Caraïbos Mangosiroop Giffard Dragonlikeur Marie Brizard Vodka Absolut

gagnant Belgique 2016 – Simona tsacheva (Loui Bar – hôtel the Wiltcher’s Steigenberger) Cocktail ‘Etta’

2 stuks 1 cl 3 cl 1,5 cl 1 cl 3 cl

Framboises fraîches Nectar de pêche Caraïbos Nectar de poire Caraïbos Sirop de Mangue Giffard Liqueur d’estragon Marie Brizard Vodka Absolut

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2 pièces 1cl 3 cl 1,5 cl 1 cl 3 cl

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reportage

UBB

2de plaats – Fabian Van Roy (Waterloo Bar – Hotel Royal Windsor)

2ème place – Fabian Van Roy (Waterloo Bar – Hôtel Royal Windsor)

Cocktail ‘Sweet Samouraï’ Aardbeienjam Yuzu-siroop Routin 1883 Vers limoensap Passievruchtnectar Caraïbos Rabarberlikeur Giffard Gin 6 0’Clock

Cocktail ‘Sweet Samouraï’ 2 lepels 1,5 cl 0,25 cl 1 cl 1,5 cl 4 cl

Confiture de fraises Sirop de Yuzu Routin 1883 Jus de citron vert frais Nectar de fruits de la passion Caraïbos Liqueur de rhubarbe Giffard Gin 6 0’Clock

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2 cuillères 1,5 cl 0,25 cl 1 cl 1,5 cl 4 cl

3de plaats – Corentin Deschamps (Le Bar – Hotel Amigo Rocco Forte Brussels)

3ème place – Corentin Deschamps (Le Bar – Hôtel Amigo Rocco Forte Brussels)

Cocktail ‘La Mélisse’ Verse munt Aardbeiensiroop Routin 1883 Vers limoensap Zwarte peper Esprit de June Gin Beefeater 24

Cocktail ‘La Mélisse’ 4 blaadjes 1,5 cl 1,5 cl 1 2 cl 4 cl

Menthe fraîche Sirop de fraises Routin 1883 Jus de citron vert frais Poivre noir Esprit de June Gin Beefeater 24

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4 feuilles 1,5 cl 1,5 cl 1 2 cl 4 cl

REPORTAGE

UBB

PARTNERS

PARTENAIRES

De volgende firma’s droegen met hun producten en aanwezigheid bij aan het succes van het evenement:

Grâce à leurs produits et à leur présence, les firmes suivantes ont contribué au succès de l’événement :

Cinoco, Bruggeman (Caraïbos), Champagne De Castelnau, Duni, Durobor, Esprits Gourmands, Forest Spirits, Horeca Magazine, La Route du Vin, Orangina Schweppes, Nestlé Waters, Pernod Ricard Belgium, Rémy Cointreau Belgium, Routin 1883, La Maison du Rhum (Giffard), The Nectar, Vin & Plus, Winterhalter. ■

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rEportagE

Eric Van hammE

VErshEid proEf jE zo Un assortimEnt toUt En fraichEUr www.granoliVa.bE www.grantapas.bE www.piEtErcilfoodsErVicE.bE De merken Gran’Oliva en Gran’Tapas bieden een volledig mediterraan vers assortiment van olijven, tapenades, pesto’s, antipasti en dips exclusief bestemd voor de foodservice. Alleen al bij het denken aan het productenassortiment, roep je bij je klant de zonnige vakantiesfeer op van de mediterrane regio. Les marques Gran’Oliva en Gran’Tapas de la firme Beliès proposent une gamme méditerranéenne fraiche et complète d’olives, de tapenades, de pestos, d’antipasti et de dips exclusivement destinés au foodservice. A la seule évocation de l’assortiment des produits vous éveillez chez le client l’atmosphère des vacances ensoleillées à la Méditerranée.

BRENG DE ZON IN JE KEUKEN

DU SOLEIL DANS VOTRE CUISINE

Maar er is meer: de merken staan vooral garant voor een ‘echte’ smaak, topkwaliteit en innovatie. De producten spelen daarbij volledig in op de trend van samen genieten van goede momenten met goesting voor lekkere producten en oog voor gezondheid. De basispijler van dit assortiment is het permanent streven naar topkwaliteit. En dat proef je. Mirjam Mastenbroek, product manager Gran’Oliva – Gran’Tapas en Eveline Bultynck, product manager Foodservice Pietercil, leggen uit wat de pijlers zijn: “Alles begint bij de basisingrediënten en de totale kwaliteit via ketenbeheer. We kennen onze vaste leveranciers sinds jaren en voeren ter plaatse, in de landen van productie, controles uit. Voor onze olijven werken we bijvoorbeeld met diverse leveranciers, vooral uit Griekenland, en selecteren we olijven met de juiste hardheid, de optimale verhouding tussen vlees en pit en

Mais Gran’Oliva et Gran’Tapas offrent bien davantage : ces marques se portent garantes de ‘saveur authentique’, de qualité supérieure et d’innovation. Pour ce faire, les produits surfent à tous égards sur la tendance du plaisir de profiter ensemble de bons moments avec des produits délicieux et de surcroit, bons pour la santé. Le pilier de base de cet assortiment est la recherche permanente de la meilleure qualité. Et cela se goûte. Mirjam Mastenbroek, product manager Gran’Oliva et Grand’Tapas et Eveline Bultynck, product manager Foodservice Pietercil, développent pour nous ces piliers : « Tout commence par les ingrédients de base et la qualité impeccable de la gestion de la chaine. Nous connaissons nos fournisseurs fixes depuis des années et effectuons des contrôles dans les pays de production. Pour nos olives, nous travaillons par exemple avec plusieurs fournisseurs, principalement en Grèce, et sélectionnons les olives ayant la meilleure fermeté,

een fruitige smaak. Ook voor de tapenades en dips werken we uitsluitend met natuurlijke producten om te komen tot subtiele melanges die de smaak van onder meer de olijven respecteren. Daarnaast vind je in het assortiment ook de trendy houmous en groentendips, populair in het MiddenOosten en lekker als dip met rauwkost, grisini, chips en toastjes. Lekker en gezond en zeer eenvoudig en veelzijdig in gebruik. De producten zijn trouwens bekroond met de innovatieprijs op Horecatel.”

une relation optimale entre la chair et le noyau et une saveur fruitée. Pour nos tapenades et nos dips, nous travaillons exclusivement avec des produits naturels aux fins d’obtenir des mélanges subtils qui respectent notamment la saveur de nos olives. Par ailleurs, vous trouvez également dans l’assortiment des houmous et dips de légumes très tendance, qui jouissent d’une grande popularité au Moyen-Orient et qui s’harmonisent à merveille en tant que dips avec des crudités, des grisini, des chips ou des toasts. Des produits délicieux et sains, qui permettent d’infinies possibilités. Ces produits ont d’ailleurs été couronnés du prix de l’innovation à l’occasion du salon Horecatel ! »

ZORGELOOS GENIETEN

Onze gesprekpartners gaan er verder op in: “Als bedrijf is Pietercil een familiaal bedrijf, dat zoals de meeste familiale ondernemingen staat voor betrokkenheid, dialoog, wisselwerking tussen producent en afne-

PROFITER SANS PRISE DE TÊTE Nos interlocutrices de poursuivre : « Pietercil est une entreprise familiale et comme pour

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reportage

pietercil

mer. We combineren expertise, authenticiteit en innovatie en houden rekening met recente trends en ontwikkelingen op de voedingsmarkt. Als bedrijf staan we in voor leverbetrouwbaarheid, totale kwaliteit, procesbeheersing en innovatie. Beliès is BRC Certified A level, IFS higher level en we werken met EAN codes voor de traceerbaarheid en werken op technologisch

in enkele kernwoorden samengevaT: kwaliTeiT, eigenTijds en vers. een assorTimenT daT je ToelaaT creaTief Te zijn en er je eigen finale ToeTs aan Te geven en er, van aperiTief ToT desserT, zelf variaTies mee Te bedenken

vlak samen met de universiteit van Gent. Door onze strengen normen kunnen we eindproducten garanderen waar de consument zorgeloos van kan genieten. Het zijn allemaal (h)eerlijke producten. De mediterrane keuken is trouwens alom bekend als het beste dieet in de wereld, staat symbool voor een lang, gezond leven met volop lekkere producten. In enkele kernwoorden samengevat: kwaliteit, eigentijds en vers. Een assortiment dat je toelaat creatief te zijn en er je eigen finale toets aan te geven en er, van aperitief tot dessert, zelf variaties mee te bedenken. En op onze site vind je tal van culinaire tips. In ons uitgebreide assortiment ontdek je ongetwijfeld die producten en formaten die perfect bij uw keuken en uw klanten passen, en vergeet niet dat de moderne consument verrast wil worden.” ■

TouT commence par les ingrédienTs de base eT la qualiTé impeccable de la gesTion de la chaine. la plupart des entreprises familiales, cela implique l’engagement, le dialogue, l’interaction entre producteur et client. Nous combinons expertise, authenticité et innovation et tenons compte des tendances récentes et des développements du marché de l’alimentation. En tant que société nous nous portons garants de la fiabilité en matière de livraison, de la qualité et ce, des ingrédients de base jusqu’au produit fini, de la gestion des processus et de l’innovation. Beliès est BRC Certified A level, IFS higher level et nous travaillons par le biais de codes EAN en ce qui concerne la traçabilité. Sur le plan technologique, nous travaillons en outre en collaboration avec l’université de Gand. Nos normes strictes nous permettent de garantir des produits finis dont le consommateur peut profiter sans prise de tête. Il s’agit tour à tour de produits honnêtes et exquis. La cuisine méditerranéenne est d’ailleurs connue comme étant la plus saine du monde, assurant une vie longue et saine grâce à une multitude de produits plus savoureux les uns que les autres. Résumé en quelques mots clefs : de qualité, actuels et frais. Un assortiment qui vous permet de laisser libre cours à votre créativité et de conférer à chaque plat votre touche personnelle et ce, de l’apéritif au dessert, ou même de varier à votre guise. Par ailleurs, notre site web propose pléthore d’astuces culinaires. Et dans notre large assortiment, vous trouverez indubitablement les produits et formats qui s’harmonisent parfaitement à votre cuisine et ne manqueront pas de plaire à vos clients et n’oubliez pas que le client actuel souhaite avant tout être surpris. » ■

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WIJN / VIN

FRANS ROMBOUTS

CHIVITE COL E C C IÃ&#x201C; N 1 2 5 WWW.CHIVITE.COM

Chivite is één van de Spaanse families die al zéér lang wijn maken. Vandaag is het merk synoniem geworden van rijpe en elegante wijnen, de vrucht van een ver doorgedreven knowhow. De voorvaders van de huidige wijnmakers hadden reeds in 1647 hun eigen wijngaarden en kelders, nu al 11 generaties lang. In 1860 beleefde de wijnwereld in Frankrijk een ramp als gevolg van de oidiumplaag. Dit bracht Claudio Chivite ertoe om zijn wijnen naar het noorden van Europa te gaan exporteren om het plots ontstane gat in de markt op te vullen. Het werd een succesverhaal. In 1985 lanceerde het Spaanse wijndomein Bodegas Chivite de ‘Colección 125’ als herinnering zijn eerste exporten. In de 20ste eeuw was Julián Chivite Marco een grote drijvende kracht achter de spectaculaire kwaliteitsverhoging van de wijnen uit Navarra, met in 1967 het ontstaan van een beschermde herkomstbenaming als bekroning. Hiervoor werd hij trouwens, zowel bij leven als postuum, door de koning van Spanje gelauwerd. Bodegas Chivite is ondertussen uitgegroeid tot een groot imperium, onder meer door de aankoop van nieuwe gronden in Navarra en in Rioja: in 1988 de Señoria de Arínzano in Aberin met 150 hectare wijngaarden; 10 jaar later kwam hier de modernste wijnkelder van Spanje. Daarna werden ook in Ribera del Duero wijngaarden aangekocht, o.a. 60 ha van de best gelegen wijngaarden aangeplant met tinto de fino, alias tempranillo. Resultaat was dat de 50 beste hectaren de DO Pago kregen, de vijfde van Spanje en de enige die niet in La Mancha ligt, met prachtige Pago de Arínzano wijnen. Ondertussen heeft Chivite deze activiteit verkocht.

Chivite est une des maisons espagnoles qui produit du vin depuis très longtemps déjà. Aujourd’hui, la marque désigne des vins à la fois mûrs et élégants, le fruit d’un savoir-faire transmis au fil des siècles. En effet, les ancêtres des viticulteurs actuels possédaient déjà leurs propres vignobles et celliers en 1647, et c’est la onzième génération qui préside maintenant à la destinée de cette maison. En 1860, le secteur du vin en France avait subi une catastrophe à la suite d’une épidémie d’oïdium sur les vignes. Cet événement incita Claudio Chivite à exporter ses vins vers le nord de l’Europe afin de combler la pénurie qui était soudain apparue sur le marché. Ce fut le début d’un grand succès. En 1985, le domaine espagnol Bodegas Chivite lança sa ‘Colección 125’ en souvenir de ses premières exportations. Au cours du 20ème siècle, Julián Chivite Marco fut la force dynamique à la base de la hausse spectaculaire de la qualité des vins de Navarre, un processus couronné en 1967 par la naissance d’une appellation d’origine protégée. Il en fut d’ailleurs récompensé par le Roi d’Espagne, de son vivant et à titre posthume. La maison Bodegas Chivite s’est maintenant transformée en un grand empire par le biais de l’acquisition de nouvelles terres dans la région de Navarre et de la Rioja : en 1988, ce sont les 150 hectares de vignobles de Señoria de Arínzano à Alberin et 10 années plus tard, on y installera le cellier le plus moderne d’Espagne. La maison acquit ensuite des vignobles dans la région du Ribera del Duero, notamment 60 hectares de vignes parmi les mieux situées et plantées de cépage tinto fino, autre nom pour le tempranillo. Ces acquisitions eurent pour résultat que les 50 meilleurs hectares

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wijn / vin

Chivite

In Rueda werden wijngaarden aangeplant met verdejo-druiven, die ’s nachts geoogst worden zodat het frisse en fruitige karakter optimaal behouden wordt. Deze wijnen dragen het Baluarte-etiket.

obtinrent, avec leurs magnifiques vins Pago de Arinzano, la dénomination d’origine Pago, la cinquième en Espagne, et l’unique mention décernée à un vin ne provenant pas de la Mancha. Chivite a maintenant cédé cette activité.

In 1995 was Bodegas Julián Chivite goed voor 80% van de totale export van de wijnen uit DO Navarra.

À Rueda, ils plantèrent des vignes de cépage verdejo que l’on vendange la nuit afin d’en conserver au mieux le caractère fruité et frais. Ces vins portent l’étiquette Baluarte.

Legardeta

In 1999 kwam de aankoop van het domein Legardeta in het dorp Villatuerta, in de regio Estella, met 160 ha wijngaarden. Dit is het meest noordelijk gelegen wijngebied van het Iberisch schiereiland, en ondergaat een duidelijke continentaal-Atlantische invloed, ideaal voor de tempranillo-druif. Ook chardonnay gedijt hier uitstekend en maakt lange bewaartijden mogelijk.

En 1995, les Bodegas Julián Chivite assuraient 80% des exportations totales des vins de DO Navarra.

Legardeta En 1999, l’entreprise achète le domaine Legardeta et ses 160 ha de vignes dans le village de Villatuerta, dans la région d’Estella. Il s’agit du vignoble le plus septentrional de la péninsule ibérique, exposé à un climat de type continental avec influence de l’Atlantique, les conditions idéales pour le cépage tempranillo. Le chardonnay pousse également parfaitement à cet endroit et produit des vins qui offrent une longue période de garde.

Finca eL candeLero Le ‘moscatel de grano menudo’ (muscat à petit grains) à partir duquel on produit le Vendimia Tardía moelleux, est cultivé dans le domaine El Candelero, dans le village de Cintruénigo situé dans la région de Ribera Baja. C’est là, dans la vallée de l’Ebre, que l’on trouve la plus grande concentration de ce cépage. Le climat est de type continentalméditerrannéen, avec une température annuelle moyenne de 14°C et quelque 2800 heures d’ensoleillement. Des conditions parfaites pour laisser les raisins de muscat dépasser tranquillement leur point de maturation.

coLección 125 Les premiers vins rouges d’Arínzano arrivèrent sur le marché en 1993 et les premiers blancs apparurent également cette année-là. On leur donna le nom de ‘Colección 125’ de la Tierra Estella.

Finca eL candeLero

De ‘moscatel de grano menudo’ (muscat à petit grains) waarvan de zoete Vendimia Tardía gemaakt wordt, wordt verbouwd op domein El Candelero in het dorpje Cintruénigo dat in de Ribera Baja ligt. Hier, in de vallei van de Ebro, vinden we de grootste concentratie van deze druivensoort. Het klimaat is typisch continentaalmediterraan met een gemiddelde jaartemperatuur van 14°C en zo’n 2.800 uren zon. Ideaal om de moscatel-druiven overrijp te laten worden.

coLección 125

De eerste rode wijnen van Arínzano kwamen in 1993 op de markt en de eerste witte in 1993. Deze wijnen kregen de naam ‘Colección 125’ uit de Tierra Estella. Vandaag is de leiding van deze wijnlegende in handen van Julián Chivite López. Hij nodigde de internationale pers uit voor een verticale degustatie van drie wijnen uit de Colección 125: de rode Reserva en de Blanco, alle twee van de Finca Legardeta, en de Vendimia Tardía van de Finca El Candelero. Een 120-tal gespecialiseerde wijnschrijvers en journalisten waren uitgenodigd in het prachtige Palacio de las Alhajas in centrum Madrid. De opdracht was drie wijnen te proeven, telkens in een aantal

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jaargangen, 28 in totaal. De aanblik van de grote zaal van het Palacio was indrukwekkend: 3.500 degustatieglazen, misschien wel meer. De proeverij werd geleid door prof. Denis Dubourdieu uit Bordeaux, die sinds 1993 als consulent voor Chivite optreedt, en door César Muñoz, de oenoloog van de groep, en uiteraard door Julián Chivite Lopez.

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DEZE WIJN UIT DE LATE OOGST HEEFT EEN OPMERKELIJK VEROUDERINGSPOTENTIEEL.

COLECCIÓN 125 BLANCO Deze wijn wordt gemaakt met chardonnaydruiven van geselecteerde percelen van de Finca Granja de Legardeta, die laat in het seizoen met de hand geplukt worden. Ze gisten een tiental maanden in vaten van Franse eik en verouderen ‘sur lie’, met het daarbij horende omroeren: de ‘bâtonnage’. We proefden 13 jaargangen van 1994 tot 2013. Onze favorieten waren 2008 en 1998. De kleur is strogeel met groene schijn. Neus: intens en complex. Toetsen van hazelnoot, amandelen, brioche, citrus en abrikoos.

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CE VIN DE VENDANGES TARDIVES POSSÈDE UN POTENTIEL DE GARDE REMARQUABLE.

La direction de cette légende du vin repose aujourd’hui entre les mains de Julián Chivite Lopez. Il a récemment invité la presse internationale à une dégustation verticale de trois vins issus de la Colección 125 : le rouge Reserva et le Blanc, tous deux produits à la Finca Lagardeta, et le Vendimia Tardía de la Finca El Candelero. Quelque 120 journalistes et chroniqueurs spécialisés en vins avaient été invités dans le splendide Palacio de las Alhajas au centre de Madrid. Le but de l’opération consistait à déguster trois vins, chaque fois de plusieurs millésimes, soit 28 vins au total. L’effervescence dans la grande salle du Palacio ne manqua pas d’impressionner : 3500 verres de dégustation, peut-être davantage. La dégustation était présidée par le professeur Denis Dubourdieu de Bordeaux, qui intervient en tant que conseiller auprès de Chivite depuis 1993, et par César Muñoz, l’oenologue du groupe, ainsi que, bien évidemment, par Julián Chivite Lopez.

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Chivite

ColeCCión 125 ReseRva

ColeCCión 125 BlanCo

Afhankelijk van de jaargang wordt deze wijn gemaakt met 100 percent tempranillo, of assemblages met garnacha, cabernet sauvignon en/of merlot. Ook hier wordt met de hand geplukt. De wijn rust 14 maand in Franse eik. Voor bepaalde jaargangen gebruikt men een mengeling van nieuwe en één jaar oude wijn. We proefden 11 jaargangen tussen 1992 en 2011. Ons bekoorden de 2002 en 2004 het meest. De kleur is robijnrood. Neus: zeer intens en complex, zwarte bessen, frambozen, cassis.

Ce vin est produit à partir de cépages chardonnay cultivés sur des parcelles sélectionnées de la Finca Granja de Legardeta, que l’on vendange à la main très tard dans la saison. Les vins fermentent ensuite pendant une dizaine de mois dans des fûts de chêne français et bénéficient d’un vieillissement sur lies accompagné du bâtonnage, une opération consistant à remuer les lies afin de les remettre en suspension dans le vin. Nous avons dégusté 13 millésimes, de 1994 à 2013. Nos favoris furent les millésimes 2008 et 1998. Le vin arbore une robe jaune paille avec des reflets verts. Nez : intense et complexe. Notes de noisettes, d’amandes, de brioche, d’agrumes et d’abricot.

ColeCCión 125 Vendimia Tardía

Voor deze wijn gebruikt men de druivensoort moscatel de grano menudo uit de wijngaard El Candelero in Cintruénigo met wijnstokken die in 1969 aangeplant werden. De druiven worden met de hand in een twaalftal plukgangen tussen oktober en december geoogst. Bedoeling is druiven met een hoge suikerconcentratie van ongeveer 380 gram per kilo te krijgen terwijl de nodige aciditeit toch behouden blijft. Na persing wordt de gefilterde most in vaten van Franse eik overgebracht. Daar blijven ze tot een alcoholpercentage van 13,5% bereikt wordt. Dan wordt de gisting door koeling gestopt en blijft de wijn gedurende 46 maanden ‘sur lie’, terwijl die wekelijks omgeroerd wordt, de zgn. ‘bâtonnage’. Deze wijn uit de late oogst heeft een opmerkelijk verouderingspotentieel. Hier proefden we de jaargangen 2010, 2002 en 1998, waarbij deze laatste ons het meest beviel. Zeer pure neus met wilde bloemen, vanille en honing; in de mond citrus en abrikoos met en perzik in de afdronk. De wijnen van Chivite worden in België verdeeld door Young Charlie. ■

ColeCCión 125 ReseRva En fonction des années, ce vin est produit soit à partir de 100 pour cent de cépage tempranillo, soit à partir d’assemblages comprenant les cépages grenache, cabernet sauvignon et/ou merlot. Ici également, les vendanges se font à la main. Le vin repose pendant 14 mois dans des fûts de chêne français. Pour certains millésimes, on utilise un mélange de vin nouveau et de vin d’un an d’âge. Nous avons dégusté 11 années entre 1992 et 2011. Ce sont les années 2002 et 2004 qui ont eu notre préférence. La robe est rouge rubis. Le nez : très intense et complexe, fleurant les baies noires, les framboises et le cassis.

ColeCCión 125 vendimia TaRdía Pour produire ce vin, on utilise le cépage Moscatel de grano menudo cultivé dans le vignoble El Candelero situé à Cintruénigo où poussent des vignes plantées en 1969. Les raisins sont vendangés à la main en l’espace d’une douzaine d’opérations de cueillette réparties entre octobre et décembre. Le but consiste à obtenir des raisins à très forte concentration de sucre, soit environ 380 grammes de sucre par kilo, tout en conservant néanmoins l’acidité nécessaire. Après le pressage, le moût filtré est transféré dans des fûts de chêne français. Il y reste jusqu’à ce que le pourcentage d’alcool atteigne 13,5%. A ce moment, on stoppe la fermentation en refroidissant le vin qui va alors reposer ‘sur lies’ pendant une période de 46 mois ponctuée chaque semaine par une séance de bâtonnage. Ce vin de vendanges tardives possède un potentiel de garde remarquable. Nous avons dégusté les millésimes 2010, 2002 et 1998, c’est ce dernier qui nous a le plus séduits. Nez extrêmement pur exhalant des senteurs de fleurs sauvages, de vanille et de miel. En bouche : saveurs d’agrumes et d’abricot avec des notes de pêche dans l’arrière-bouche. En Belgique, les vins de Chivite sont distribués par Young Charlie. ■

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Ziek tijdens de vakantie Malade pendant les vacances

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André Gerkens

Een van je werknemers wordt ziek tijdens zijn vakantie en is van oordeel dat hij die verloren vakantiedagen toch nog later kan opnemen. Wat nu?

Un de vos travailleurs tombe malade pendant sa période de vacances et estime qu’il est donc normal qu’il puisse récupérer ces jours de vacances perdus plus tard. Qu’en est-il?

Er zijn uitspraken van het Europees hof die voorhouden dat dit inderdaad juist is maar tot op heden houdt de Belgische wetgever nog steeds vast aan het principe van de zogeheten ‘eerste schorsing’.

Certains arrêtés émanant de la cour européenne soutiennent qu’il en est effectivement ainsi, mais à ce jour le législateur belge s’en tient encore toujours au principe de ce que l’on appelle la ‘première suspension’.

Wat houdt dit dan precies in? Voor je werknemer die ziek wordt in de vakantieperiode, wil dit zeggen dat je als werkgever moet nagaan door welke oorzaak de tewerkstelling het eerst werd geschorst: door de ziekte of door de vakantie. Wordt je werknemer dus ziek op het ogenblik dat hij al met vakantie is, dan is de vakantie de eerste schorsing en valt zijn ziekte tijdens zijn vakantiedagen die ook effectief vakantiedagen blijven en geen ziektedagen worden. Je werknemer heeft in dat geval pech gehad. Als hij evenwel vakantie had gepland gedurende bijvoorbeeld twee weken maar enkele dagen voor aanvang van die vakantie ziek wordt, dan verandert de situatie. Dan is de ziekte de eerste schorsing. Vanaf de dag dat zijn ziekte aangetoond wordt met een ziektebriefje en voor de volledige duurtijd van de ziekteperiode wordt de geplande vakantieperiode opgeschort dan heeft je werknemer die dagen later nog tegoed. Het is wel logisch dat je werknemer die ziekte bewijst nog voor hij met vakantie vertrekt en niet pas nadien. En hoe zit het in die periode met zijn gewaarborgd loon? Als je werknemer zelf verlof heeft gepland doch enkele dagen voor de aanvang van zijn vakantie ziek wordt, dan heeft hij recht op een gewaarborgd loon. Deze regeling geldt evenwel niet als het gaat om een ‘collectief’ verlof dat vastligt voor een ganse sector zoals het bouwverlof of een vakantieperiode gepland door de werkgever voor het ganse bedrijf zoals de jaarlijkse sluiting van je horecazaak gedurende bijvoorbeeld drie weken. In dat geval is het in principe het ziekenfonds dat onmiddellijke tussenkomst verleent. Als je werknemer na de vakantie nog steeds ziek is, heeft hij vanaf de eerste dag na zijn vakantie wel weer recht op gewaarborgd loon wegens ziekte. Dat recht behoudt hij gedurende maximaal dertig dagen. Nadien valt hij terug op zijn ziekenfonds. Als hij dus ziek wordt tijdens de vakantie en je een ziektebriefje bezorgt vanaf zijn eerste ziektedag tijdens de vakantie, dan loopt de periode van dertig dagen vanaf die eerste ziektedag tot maximaal dertig dagen later. Maar je moet hem slechts uitbetalen vanaf de eerste werkdag na de vakantie. In dat geval heb jij dus een voordeel. ■

En quoi cela consiste-t-il ? Pour le travailleur qui tombe malade durant sa période de vacances, cela signifie qu’en tant qu’employeur vous devez vérifier la cause ayant entraîné la suspension : est-ce la maladie en soi ou est-ce les vacances ? Votre travailleur tombe-t-il donc malade au moment où il entame sa période de vacances, alors les vacances constituent la première suspension et sa maladie tombe durant ses jours de vacances qui resteront effectivement des jours de vacances et ne seront pas considérés comme des jours de maladie. Dans ce cas, votre travailleur n’a pas eu de chance. S’il avait de même planifié des vacances pour une période de deux semaines par exemple et qu’il tombe malade quelques jours avant cette période, alors la situation est différente. La maladie est alors considérée comme la première suspension. A partir du jour où sa maladie est démontrée par le biais d’un certificat médical et pour l’entièreté de la période de maladie, la période de vacances est suspendue et le travailleur sera en droit de récupérer ces jours plus tard. Il convient bien entendu que votre travailleur prouve cette maladie avant qu’il ne parte en vacance et non après. Et que se passe-t-il durant cette période en ce qui concerne son salaire garanti ? Si votre travailleur a planifié ses vacances mais que quelques jours avant le début de celles-ci il tombe malade, il a alors droit à un salaire garanti. Cette règle ne compte toutefois pas lorsqu’il s’agit de congés ‘collectifs’ établis pour un secteur tout entier comme par exemple les congés de la construction ou d’une période de vacances prévue par l’employeur pour l’entièreté de la société comme c’est le cas de congés annuels de votre établissement horeca durant une période de trois semaines par exemple. Dans ce cas, est appliqué le principe de la caisse d’assurance maladie qui prévoit une intervention immédiate. Si au terme de ses vacances, votre travailleur est toujours malade, il aura droit à un salaire garanti, pour cause de maladie, à compter du premier jour suivant ses vacances. Il conservera ce droit durant trente jours maximum. Ensuite, il retombera sur le régime de la caisse d’assurance maladie. S’il tombe donc malade durant sa période de vacances et qu’il vous fournit une attestation médicale dès son premier jour de maladie durant ses vacances, alors la période de trente jours sera à compter à partir de ce premier jour de maladie et ce, jusqu’à trente jours maximum. Mais vous ne devrez le payer qu’à partir de son premier jour de travail après ses vacances. Dans ce cas, l’avantage est dans votre camp. ■

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Francis Dickens

We hadden al veel lovende woorden over het restaurant gehoord, en we wilden wel eens weten of al die wierook die onze culinaire vrienden deze zaak toezwaaiden, niet wat overdreven was. Een uitstekende keuken, voorkomende en vlotte bediening, en een zéér klantvriendelijke rekening, dat was de grootste gemene deler in alle commentaren. Parkeren was een probleem; we waren in een stad vol parkeermeters en parkeergarages. Kwatongen beweren dat de burgemeester hier een autofobie heeft, en alle auto’s uit zijn stad weg wil. En wanneer je toch met de wagen de stad in wil, kost dat véél geld. Niet enkel aan parkeermeters maar ook aan boetes als je een paar minuten overtijd bent. In het restaurant werden we ontvangen door een perfect uitgedoste gastheer en naar onze tafel geleid. Reserveren was blijkbaar geen overbodige luxe geweest: alle tafels waren ingenomen of er stond een bordje ‘Reserved’, met daarop reclame voor kredietkaarten. Zoals het hoort, werden we uitgenodigd een aperitief te nemen. We hadden tijd, dus waarom niet? Nu is onze voorkeur voor aperitieven redelijk beperkt: schuimwijn of Picon/vin blanc, zoals dat de gewoonte is in Frans-Vlaanderen. Raar, eigenlijk, want met vakantie in het zuiden veranderen onze aperitiefgewoontes: een goede pastis, en voor ons hoeven daar geen petanqueballen bij. Gewoon wat ijsblokjes.

Nous avions déjà entendu bien des éloges à propos de ce restaurant, et voulions savoir si toutes les louanges que prodiguaient sur l’endroit nos amis culinaires, n’étaient pas un peu excessifs. Une excellente cuisine, un service avenant et souple, et une addition très abordable, tel était le dénominateur commun de tous les commentaires. Le parking posait un problème ; nous étions dans une ville dont les rues sont saturées d’horodateurs et de garages. Les mauvaises langues prétendent que le bourgmestre est atteint d’une espèce de phobie de l’auto, et souhaiterait en fait que plus aucune voiture n’entre dans sa ville. Et si vous tenez malgré tout à vous rendre en ville en voiture, cela vous coûte très cher. Non seulement en horodateurs, mais également en amendes s’il vous prend d’arriver quelques minutes plus tard que l’heure prévue sur votre petit ticket. Au restaurant, nous fûmes accueillis et menés à notre table par un hôte à la tenue parfaite. Réserver n’avait manifestement pas été superflu : toutes les tables étaient occupées ou portaient un petit écriteau avec le mot ‘Reserved’ vantant par la même occasion l’utilisation de cartes de crédit. Nous fûmes, comme il se doit, invités à prendre un apéritif. Nous avions le temps, donc pourquoi pas ? Signalons ici que nos préférences en matière d’apéritifs sont assez limitées : vin mousseux ou Picon/vin blanc, comme il est de coutume en Flandre française. Etrange d’ailleurs, parce qu’en vacances dans le sud, nos habitudes en matière d’apéritifs changent : un bon pastis, si possible sans les boules de pétanque. Quelques glaçons suffisent.

Onze schuimwijn werd geserveerd, een prosecco uit een goed huis: strogeel van kleur met fijne bubbels. Toen gebeurde er een wonder, zo dacht ik eerst. Na mijn tweede teug veranderde die kleur in rosé. Niet egaal, maar op de manier zoals je een druppel inkt in een glas water laat vallen. Rode inkt in dit geval. Mijn tafelgenote wees discreet naar mijn kin. Eerst dacht ik dat ik met een hapje gemorst had en depte mijn mond en kin. Ook het maagdelijk wit van mijn servet vertoonde plots rode vlekken: er zat een flinke snee in mijn bovenlip. En ja, er hing ook bloed aan mijn glas. Bij nader toezien was er een stukje uit de rand.

Notre vin mousseux fut servi, un prosecco venant d’une bonne maison : de couleur jaune pâle avec de fines bulles. Et c’est alors que le miracle s’accomplit, fut ma première pensée. Après ma première gorgée, la couleur se métamorphosa en rosé. Pas uniformément, mais à la manière d’une goutte d’encre qui tombe dans un verre d’eau. De l’encre rouge dans ce cas. Mes compagnons de table désignèrent discrètement mon menton. Je pensais d’abord avoir cafouillé avec mon amusebouche et m’essuyai donc la bouche et le menton. Sur la blancheur immaculée de ma serviette, apparurent soudain quelques taches rouges : je m’étais sérieusement coupé la lèvre supérieure. Et oui, mon verre aussi était taché de sang. En regardant de plus près, un petit morceau manquait au bord du verre.

Ik riep de maître. Hij schreed statig naar onze tafel, zoals dat van een man met die functie in een klassezaak verwacht wordt. Hij verontschuldigde zich en bracht onmiddellijk een nieuw glas. Ik vroeg hem of de glazen bij het opblinken dan niet gecontroleerd werden op defecten. Andermaal bood hij uitgebreid zijn excuses aan, en verzekerde me dat vanaf nu alle glazen streng gecontroleerd zouden worden. Of hoe witte schuimwijn plots in rosé kan veranderen… ■

J’ai appelé le maître d’hôtel. Il s’empressa vers notre table, comme on peut l’attendre d’un homme occupant cette fonction dans un établissement de classe. Il s’excusa et m’apporta immédiatement un nouveau verre. Je lui ai demandé si les verres n’étaient pas contrôlés lorsqu’on les fait briller. Il se confondit une fois de plus en excuses, et m’assura que dorénavant tous les verres seraient scrupuleusement contrôlés.Ou comment un vin mousseux blanc se transforme soudain en rosé… ■

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Johannes van Zon

Onlangs werd een nieuw Belgisch rundvleeslabel gepresenteerd. Geen wereldschokkend nieuws, en je moet al héél veel doen om op te vallen in het labelwoud. Het gaat er eigenlijk om dat in het verleden een landbouwer die aan een supermarkt wou leveren, moest voldoen aan de eisen van die bepaalde supermarkt. Maar wanneer diezelfde supermarkt dan, om welke reden ook, geen of minder vlees afnam, zat de boer met een probleem. Want hij voldeed niet aan het label van de andere supermarkten. Met het nieuwe label zou dat opgelost moeten worden: er kwam een lastenboek dat een samenvatting is van alle verschillende supermarktlastenboeken. Al zijn er een paar die niet meespelen. In eerste instantie zou je zeggen: “Mooi toch?”

Récemment, un nouveau label belge de viande bovine a été présenté. Cette information n’a rien de révolutionnaire, mais force vous sera d’en faire des tonnes pour vous démarquer dans la profusion de labels. En réalité, par le passé, un agriculteur qui souhaitait livrer à un supermarché devait répondre aux exigences dudit supermarché. Mais lorsque ce même supermarché, pour quelque raison que ce fût, achetait moins ou n’achetait plus de viande, l’agriculteur en question était confronté à un problème. Car il ne satisfaisait pas aux exigences du label des autres supermarchés. Le nouveau label devrait apporter la solution : un cahier des charges résumant l’ensemble des cahiers des charges des différents supermarchés a été élaboré. Certes, quelques-uns n’ont pas joué le jeu. À première vue, vous pourriez vous dire : « Pas mal, quand même ! »

Maar een van de actoren vertelde ons een ander verhaal, al wil hij niet genoemd worden want hij wil natuurlijk ook nog blijven leveren: “We moeten dus een standaardrund leveren. Voor de supermarkten zouden alle runderen best gelijk zijn, even groot, even zwaar, en allemaal hetzelfde smaken. Vanaf dan speelt nog alleen de prijs. En dan kan je ervan op aan dat ze nog alleen met het prijzenargument gaan communiceren: de goedkoopste verkoopt het best. Daardoor zullen de boeren, die het nu al zo moeilijk hebben, nog meer onder druk komen, want die supermarkten kopen natuurlijk ook in het buitenland, als het maar goedkoop is.”

Mais l’un des acteurs nous a livré un autre son de cloche. Il souhaite conserver l’anonymat, car il aimerait bien entendu continuer ses livraisons : « Nous devons donc livrer un bovin standard. Pour les supermarchés, tous les bovins devraient être identiques, de même taille, même poids, et avoir tous la même saveur. Dès lors, seul le prix compte. Et il y a fort à parier qu’ils ne vont plus communiquer que l’argument tarifaire uniquement : le meilleur marché vend le mieux. De ce fait, les éleveurs, déjà en proie à des difficultés, seront encore davantage mis sous pression, car ces supermarchés achètent naturellement à l’étranger également, pour autant que cela soit plus avantageux. »

In dat opzicht geven veel bekende figuren en politici een fout teken door deel te nemen aan anti-vleesacties. Zij willen dus dat de Belgische boeren verdwijnen. Want als een groot deel van de bevolking ineens geen (Belgisch) vlees meer eet, werkt dat marktverstorend. En dan komt zo’n parlementslid nog orakelen dat hij het een schande vindt dat er voor vlees reclame wordt gemaakt. Nochtans: die budgetten daarvoor komen van de actoren uit de vleessector zelf. De financiering van de anti-vleesacties, daarentegen, is minder doorzichtig. Waarschijnlijk vinden deze vleesagitatoren dat uit Brazilië of Indonesië ingevoerde soja milieuvriendelijker is. Waarbij ze gemakshalve vergeten dat onder andere omwille van de sojaproductie daar massaal regenwouden worden platgebrand. ■

À cet égard, de nombreuses personnalités et politiciens bien connus envoient le mauvais signal en prenant part à des actions antiviande. Ils veulent donc la disparition des éleveurs belges. Car si une grande partie de la population se met soudain à ne plus consommer de viande (belge), cela perturbe le marché. Et qui plus est, un tel parlementaire pérorera encore sur un ton pontifiant qu’il trouve scandaleux que l’on fasse de la publicité pour la viande. Néanmoins, les budgets à cet effet proviennent des acteurs du secteur de la viande même. Le financement des actions anti-viande, par contre, est moins transparent. Probablement, ces agitateurs de la viande estiment que le soja importé du Brésil ou de l’Indonésie est davantage respectueux de l’environnement. Par facilité, ils oublient que pour la production de soja entre-autres, des forêts tropicales entières sont réduites en cendres. ■

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Bouter & Kok gaat verhuizen naar Spaanse Polder!

Rotterdam krijgt wat het verdient! Een complete Horeca Cash&Carry formule op non-food gebied in de Spaanse Polder. Vanaf 13 juni zitten wij in ons nieuwe pand in de Spaanse Polder. Dit pand is gevestigd naast de Zegro aan de Industrieweg 1 te Rotterdam. Voorheen zat Engelen keukens in dit pand. Op deze nieuwe locatie, met 4000 m2 verkoopvloer, weten wij zeker dat wij onze formule veel beter tot zijn recht kunnen laten komen en dat wij u als klant fantastisch van dienst kunnen zijn. Goede bereikbaarheid, gratis parkeerplaatsen en een uitstraling die bij onze formule past, geven ons veel vertrouwen in de toekomst! Daarnaast delen wij u mee dat wij een samenwerking zijn aangegaan met Goos Horeca. Voor u verandert er niets, wij blijven u op dezelfde manier helpen met het voor u bekende verkoopteam. Graag ontvangen wij u vanaf 13 juni op onze nieuwe locatie. De koffie staat altijd voor u klaar... Met vriendelijke groet, SLIGRO

Laurens Kok

Ben Bouter

Goos Horeca en Bouter & Kok

ZEGRO

Adres tot 13 Juni: Vijverhofstraat 25, 3032 SB Rotterdam Adres vanaf 13 juni: Industrieweg 1, 3044 AS Rotterdam Tel. 010-4661111 Mail: info@horecagigant.nl of rotterdam@gooshoreca.nl www.bouterenkok.nl of www.gooshoreca.nl

NEWS

& ProductS

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24 ICE Waarom een ‘gewoon’ ijsje eten als je een ijsje spannender kunt maken door er alcohol aan toe te voegen? Met deze gedachte ging Jesper Gutteling van 24 ICE vorig jaar aan de slag. In samenwerking met likeurfabrikant De Kuyper werd een bereidingsmethode ontwikkeld die het invriezen van alcohol mogelijk maakt. Met deze geheime methode werden 5 verschillende cocktailsmaken ontwikkeld, alle voorzien van 5% alcohol: Mojito, Strawberry Daiquiri, Limoncello, Pina Colada en Vodka Energy. Elke smaak bevat slechts 50 calorieën en is uitsluitend gemaakt van natuurlijke ingrediënten. Deze ijsjes voegen iets extra’s toe aan de festival- en evenementbeleving. Dit bleek uit de razend enthousiaste reacties tijdens de try outs bij de Gaypride en SAIL in 2015. “De ijsjes smaken heerlijk en daarnaast nodigt het design van de verpakking ook echt uit om het ijsje te gaan eten”, aldus Jesper Gutteling. De bezoekers van (dance)festivals, evenementen, strandtenten en horeca behoren tot de voornaamste doelgroep. Er is zelfs interesse uit het buitenland. Daarnaast zijn de alcoholijsjes natuurlijk ook bijzonder geschikt voor thuisfeestjes, of als verkoeling in de zomer. Omdat de ijsjes alcohol bevatten, zijn ze alleen geschikt voor volwassenen.

Pourquoi manger une glace ‘ordinaire’ alors qu’il est possible de les rendre plus «intéressantes» en y ajoutant de l’alcool ? C’est fort de cette idée que Jesper Gutteling de 24 ICE s’est mis à pied d’œuvre l’an dernier. En collaboration avec le liquoriste De Kuyper, une méthode de préparation a été développée, laquelle permet la congélation de l’alcool. Avec cette méthode secrète, 5 saveurs cocktail différentes ont été développées, titrant chacune 5 % d’alcool : Mojito, Strawberry Daiquiri, Limoncello, Pina Colada et Vodka Energy. Chaque saveur ne contient que 50 calories et est exclusivement réalisée à partir d’ingrédients naturels. Ces glaces ajoutent un petit plus aux festivals et autres événements. C’est ce qu’il ressort des réactions particulièrement enthousiastes lors des essais menés à l’occasion de la Gaypride et du SAIL en 2015. “Ces glaces sont délicieuses et de plus, le design de l’emballage invite réellement à en consommer”, souligne Jesper Gutteling. Les visiteurs des festivals (dance), événements, tentes balnéaires et autres clients horeca constituent le principal groupe-cible. D’aucuns se sont même montrés intéressés à l’étranger. Par ailleurs, les glaces alcoolisées conviennent également à merveille pour les fêtes à la maison, ou comme rafraîchissement en été. Étant donné qu’elles contiennent de l’alcool, elles conviennent uniquement pour les adultes.

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DAVIGEL De eerste lentezon is een mooie gelegenheid om enkele frisse afsluiters op uw kaart te zetten. Het gamma individuele ijsspecialiteiten van Davigel bevat producten die makkelijk en snel te serveren zijn. De topkwaliteit bezorgt uw klanten bovendien een onvergetelijk ijsmoment. Nieuw in het gamma is de tartufo. Het is een creatie van het beroemde Italiaanse merk Antica Gelateria del Corso, dat halverwege de 20ste eeuw het daglicht zag in hartje Parma, in een befaamd Italiaans restaurant. Met een lekkere combinatie vanilleroomijs, chocoladeroomijs en een laagje cacaopoeder zet u de Italiaanse traditie op uw dessertkaart. Deze tartufo wordt bovendien aangeboden in een mooi papieren vormpje. Van hetzelfde merk biedt Davigel een andere Italiaanse klassieker aan: een ijstiramisÙ. Deze bestaat uit een laag mascarpone op een cake doordrenkt met mokkasiroop en versierd met cacaopoeder. Eveneens een topproduct, aangeboden in een elegante glazen coupe. Tot slot vermelden we ook de Extrême Mystère® Vanille Meringue, een exclusief ijsdessert van het merk Nestlé dat verrast door zijn kern van meringue.

Le premier soleil printanier est une belle occasion pour ajouter quelques notes pleines de fraicheur à votre carte. Davigel vous propose une gamme de spécialités glacées individuelles faciles et rapides à restituer. En plus, ces glaces de haute qualité offrent à vos clients une véritable expérience glacée. Le nouveau-venu dans la gamma est le tartufo. C’est une création de la marque italienne connue Antica Gelateria del Corso, née au milieu du 20ième siècle à Parme, dans un restaurant italien reconnu. La combinaison gourmande de crème glacée vanille, crème glacée chocolat et une couche de poudre de cacao, fait revivre la tradition de la crème glacée italienne. De plus, le tartufo est offert dans un joli moule en papier. De la même marque, Davigel propose un autre classique de la cuisine italienne: un tiramisù glacé. Celui-ci est composé de mascarpone sur une génoise imbibée de sirop de café et un décor de cacao en poudre. Un produit tout aussi qualitatif, présenté dans une élégante coupe en verre. Terminons par l’Extrême Mystère® Vanille Meringue, un dessert glacé exclusif de la marque Nestlé qui surprend par son cœur de meringue.

WWW.DAVIGEL.BE – WWW.DAVIGEL.FR – TEL. 03 897 93 40 Mei/Mai 2016 I 118

ALKEN MAES Vanaf 21 april 2016 kan de Belgische consument genieten van een nieuwe generatie natuurlijk gearomatiseerde ciders. Alken-Maes, tweede grootste bierbrouwer van België, brengt ‘s werelds grootste en meest gerenomeerde cidermerk, Strongbow, naar België. De drank heeft een uitgesproken en natuurlijke smaak op basis van zongerijpte appels. Deze licht alcoholische verfrissende drank (4,5%) is aangenaam sprankelend en erg toegankelijk, populair bij zowel mannen als vrouwen. Alken-Maes bouwt strategisch verder aan een nieuwe focuscategorie. Cider is de snelst groeiende alcoholische drankcategorie wereldwijd. In vergelijking met de biermarkt groeit deze twee keer zo snel. Alken-Maes wil zich nu ook positioneren naar consumenten die weinig of geen bier drinken. Momenteel kan de Belg genieten van 3 varianten: Gold Apple: frisse, fruitige smaak met een toets van groene appels en zachte, elegante afdronk; Red Berries: heerlijke aromatische combinatie van appel en diverse rode vruchten met aangename eindnoot van aardbei; Elderflower: subtiele aromatische combinatie van appel en vlierbloesem met frisse eindnoot van limoen.

A partir du 21 avril 2016, le consommateur belge pourra se délecter d’une nouvelle génération de cidres aromatisés. Alken-Maes, le deuxième plus grand brasseur de Belgique, introduit la marque de cidre la plus grande et la plus renommée au monde, à savoir Strongbow. La boisson est caractérisée par une saveur prononcée et naturelle à base de pommes muries au soleil. Cette boisson rafraichissante légèrement alcoolisée (4,5%) est agréablement pétillante et très accessible, et plait tant aux hommes qu’aux femmes. Alken-Maes poursuit le développement stratégique d’une nouvelle catégorie phare. Le cidre est la catégorie de boissons qui connait la plus forte croissance au monde. Comparé au marché de la bière, il évolue deux fois plus vite. Alken-Maes souhaite désormais se positionner auprès des consommateurs qui boivent peu ou pas de bière. Actuellement, le Belge se voit proposer 3 variétés : Gold Apple : saveur fraiche et rafraichissante rehaussée d’une touche de pomme verte, douce et élégante en fin de bouche ; Red Berries : combinaison aromatique exquise de pomme et de divers fruits rouges avec une note finale de fraise ; Elderflower : combinaison subtile de pomme et fleurs de sureau laissant place en fin de bouche à une note de citron vert.

WWW.ALKEN-MAES.BE - WWW.STRONGBOW.COM

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& PRODUCTS

AGORA CULINAIR ‘T VLEESBOERKE & VAN HOUT HORECA De familieholding van de familie Vleugels, eigenaar van o.a. Agora Culinair ’t Vleesboerke nam op 7 april de horecagroothandel Van Hout Horeca nv over. “Op die manier worden we één van de grootste horecagroothandels in België”, zegt zaakvoerder Mario Vleugels. “Toch betekent die schaalgrootte niet dat we ons familiaal karakter verliezen. Integendeel. Net die traditie is onze sterkte.” Agora Culinair en Van Hout hebben allebei een lange familiale traditie en werken reeds meer dan 20 jaar intensief samen binnen de aankoopgroepering RestoFrit.

Le holding de la famille Vleugels, propriétaire e.a. de Agora Culinair/’t Vleesboerke a repris le grossiste horeca Van Hout Horeca le 7 avril dernier. « De la sorte, nous devenons l’un des principaux grossistes horeca en Belgique », souligne Mario Vleugels, administrateur. « Toutefois, ce passage à l’échelle supérieure ne signifie pas que nous allons perdre notre caractère familial. Au contraire. C’est précisément cette tradition qui fait notre force. » Agora Culinair et Van Hout ont toutes deux une longue tradition familiale et collaborent intensément depuis plus de 20 ans déjà au sein du groupement d’achat Resto-Frit.

De overname van Horeca Van Hout is het gevolg van het gebrek aan familiale opvolging. Deze verkoop behoudt het familiale karakter en de continuïteit voor medewerkers en klanten. Luc Geusens, die al jaren de leiding heeft over het team bij Van Hout, blijft ook op post. Hij staat er garant voor dat de unieke teamspirit bij Van Hout bewaard blijft.

Le rachat de Horeca Van Hout est la conséquence de l’absence de succession familiale. Cette vente préserve le caractère familial et la continuité pour les collaborateurs et les clients. Luc Geusens, qui dirige depuis des années l’équipe chez Van Hout, reste fidèle au poste. Il est le gage de la préservation du teamspirit unique qui règne chez Van Hout.

Het samengaan zorgt er voor dat Agora Culinair één van de grootste horeca-grossiers van België wordt. Het cliënteel situeert zich in de brede horeca met o.a. frituren, broodjeszaken, traiteurs, grootkeukens, brasseries en restaurants. Zowel Agora Culinair als Van Hout hebben ook cash&carry-winkels waar naast horecaprofessionals ook particulieren kunnen inkopen.

Le rachat a pour effet qu’Agora Culinair devient l’un des principaux grossistes horeca de Belgique. La clientèle se situe dans l’horeca au sens large avec e.a. des friteries, sandwicheries, traiteurs, cuisines de collectivités, brasseries et restaurants. Tant Agora Culinair que Van Hout ont également des points de vente cash&carry où, outre les professionnels de l’horeca, les particuliers aussi peuvent faire leurs achats.

WWW.AGORACULINAIR.BE - WWW.VANHOUTHORECA.BE

THE SMILING COOK Met de zomer in het vooruitzicht is dit het ideale moment om voorbereidingen te treffen voor de stijgende vraag naar koude pastabereidingen. The Smiling Cook, specialist op gebied van vriespasta, biedt twee oplossingen voor koude pastasalades: de Rigatone en de Conchiglie. Beide pasta’s werden iets verder gekookt dan gebruikelijk en hebben zo de ideale zachtere textuur voor koude pastasalades. Op deze manier wordt het kinderspel voor de horecaondernemer om koude pastasalades te bereiden. De pasta dient enkel ontdooid te worden en vermengd met de ingrediënten voor de salade (groenten, vlees, vis, dressings…). Voor direct gebruik dient de pasta enkel afgespoeld te worden met lauw water en gemengd met de voorziene ingrediënten. Op de website van The Smiling Cook zijn lekkere en originele recepten terug te vinden voor koude pastasalades.

Avec l’été qui se profile à l’horizon, le moment est idéal pour se préparer à la demande croissante des préparations de plats de pâtes froides. The Smiling Cook, spécialiste dans le domaine des pâtes surgelées, offre deux solutions pour vos salades de pâtes : les Rigatone et les Conchiglie. Ces deux pâtes ont subi un temps de cuisson légèrement plus long que d’ordinaire et affichent donc la texture idéale pour entrer dans la composition de salades de pâtes froides. De cette manière, la préparation de salades de pâtes froides se transforme en un jeu d’enfant pour l’exploitant horeca. Il suffit simplement de dégeler les pâtes et de les mélanger aux ingrédients choisis pour la salade (légumes, viande, poisson, dressings…). Pour une utilisation immédiate, il convient simplement de rincer les pâtes à l’eau tiède et de les mélanger aux ingrédients prévus. Sur le site web de The Smiling Cook, vous trouverez des recettes de salades de pâtes tout aussi succulentes qu’originales.

WWW.THESMILINGCOOK.COM - WWW.DLISFOOD.COM Mei/Mai 2016 I 120

CALLEBAUT Wilt u uw lekkernijen een robuuste look in combinatie met een mooie glans en structuur geven? Dan heeft Callebaut groot nieuws: de nieuwe Callebaut® ChocRocks™ zijn gearriveerd! Zij zien eruit als kleine rotsachtige steentjes met een ruwe, onregelmatige look en een heerlijke karamelachtige melkchocoladesmaak. Fantastisch om over opgeklopte of met slagroom bedekte drankjes te strooien. Ze smelten langzaam weg en voegen een chuncky chocoladetextuur met een aangename beet toe. Ze zijn ook perfect om desserts en patisserie mee af te werken en een meer robuuste en ruwe look te geven. Of je kan ze mixen met roomijs of chocolademousse om een chunky chocoladebeet te creëren. Bovendien bevatten ChocRocks™ minder cacaoboter en ze zijn bakvast tot 200°C. Je kan ze onder deeg mengen wanneer je muffins, brownies of rolls maakt. Of je kan er enkele bovenop strooien net voor het einde van de baktijd en ze enkele minuten laten meebakken zodat ze net niet volledig wegsmelten. ChocRocks™ Donker (Finest Belgian Dark Chocolate) en ChocRocks™ Melk (Finest Belgian Milk Chocolate) zijn verkrijgbaar in een zak van 2,5 kg.

Souhaitez-vous donner à vos desserts et pâtisseries un look robuste combiné à un joli brillant et à une belle structure ? Alors Callebaut a une grande nouvelle à vous annoncer : les nouveaux ChocRocks™ sont arrivés ! Il ressemblent à de petits strass rocheux au look irrégulier et ont un goût de chocolat et caramel délicieux. Ils sont extraordinaires pour saupoudrer les boissons mousseuses ou rehaussées de chantilly. Ils fondent lentement et ajoutent une texture chuncky de chocolat et un agréable mordant. Ils sont également parfaits pour finaliser vos desserts et pâtisseries et leur conférer un look plus robuste et plus brut. Ou vous pouvez les mixer avec de la crème glacée ou de la mousse au chocolat pour créer une bouchée de chocolat croquant. En outre, les ChocRock™ contiennent moins de beurre de cacao et résistent à une température jusqu’à 200°C. Vous pouvez les incorporer à votre pâte à muffins, brownies ou rolls. Ou saupoudrez-les de ChocRocks™ juste avant la fin de la cuisson et laisser-les cuire durant quelques minutes de sorte qu’ils ne fondent pas complètement. Les ChocRocks™ Noirs (Finest Belgian Dark Chocolate) et les ChocRocks™ Lait (Finest Belgian Milk Chocolate) sont disponibles en sacs de 2,5 kg.

WWW.CALLEBAUT.COM

Mei/Mai 2016 I 121

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& PRODUCTS

CHÂTEAU MINUTY De Provence is zowat de wieg van de Franse wijn. Zo’n 26 eeuwen geleden kwamen Griekse wijnbouwers met hun kennis naar wat nu Frankrijk is, en de Provence werd zo de eerste wijnstreek van het land. Ongetwijfeld werd er heel wat rosé geproduceerd, want toen had men de techniek van het lang laten macereren van de schillen nog niet goed onder de knie. Hoewel rosé nog al te veel, en onterecht, als een eenvoudig terraswijntje beschouwd wordt, heeft hij véél meer in zijn mars. Soms is rosé licht, fruitig en zacht, dan weer nerveus en sterk aromatisch. Maar een goede Rosé de Provence misstaat ook niet op tafel, bijvoorbeeld naast gelakte eend, sushi, een Marokkaanse tajine of een Indische curry. En om in de Provence te blijven: naast ratatouille, artisjokken ‘à la barigoule’, en uiteraard ook naast de bouillabaisse. Dit werd nog maar eens bewezen in een proeverij van de wijnen van Château Minuty, georganiseerd door invoerder Godaert & Van Beneden. Het domein werd in 1955 één van de 23 die de appellatie ‘Grand Cru Classé de Provence’ mag dragen, met onder meer de gamma’s ‘Or’, ‘Prestige’, ‘M de Minuty’ en ‘281’, alle met AOC ‘Côte de Provence’. Een goede 80.000 flessen van Minuty vinden jaarlijks hun weg naar België.

La Provence est en quelque sorte le berceau du vin français. Il y a quelque 26 siècles d’ici, des vignerons grecs envahirent ce qui est actuellement la France emmenant avec eux leur savoir, et c’est ainsi que la Provence devint la première région vinicole de France. En raison du fait que l’on ne maîtrisait pas encore parfaitement la technique de la longue macération des peaux de raisins, on y produisait principalement du rosé. Bien que le rosé continue d’être considéré, à tort, comme un simple petit vin de terrasse, il possède de nombreux atouts. Tantôt léger, fruité et doux, le rosé peut également être nerveux et très aromatique. Mais un rosé de Provence a certainement sa place à table, pour accompagner par exemple le canard laqué, les sushi, un tajine marocain ou un curry indien. Et pour ne pas quitter la Provence : avec une ratatouille, des artichauts ‘à la barigoule’, sans oublier bien entendu la bouillabaisse. Cet état de fait a une fois de plus été prouvé lors d’une dégustation de vins du Château Minuty, organisé par l’importateur Godaert & Van Beneden. Le domaine est l’un des 23 pouvant porter l’appellation ‘Grand Cru Classé de Provence’, avec notamment les gammes ‘Or’, ‘Prestige’, ‘M de Minuty’ et ‘281’, toutes avec une AOC ‘Côte de Provence’. Quelque 80.000 bouteilles de Minuty prennent chaque année le chemin de la Belgique.

WWW.GVB-WINES.BE - WWW.MINUTY.COM

LA GUILDIVE La Guildive, opgericht in 1995 is de historisch commerciële baanbreker voor Ibericoham in Europa. Achter de excellente smaak van deze uitzonderlijke ham schuilen diverse fundamentele vereisten: de fokkers, de veehouders en de kwaliteit van de voeding, de slachthuizen, de snijders, de affineurs en tenslotte de rol van de selecteur. Ze dienen allen onberispelijke kwaliteit te leveren. Het merk Nec Plus Ibérico werd ontwikkeld op basis van de kwaliteitscriteria tijdens de 20 jaar lange ervaring van La Guildive. Ze hebben een partnership met een groep veehouders die een affinoir bezitten. Ze werken momenteel aan een nog nauwere samenwerking om hun eigen ontwikkeling te verzekeren, buiten de huidige internationale groothandel. La Guildive biedt ook een selectie visconserven van het Iberische schiereiland aan. Dit in samenwerking met twee kwaliteitsvolle conservenfabrieken in Galicië en Portugal: Lago Paganini en La Gondola. La Guildive kiest wat zij het meest geschikt en representatief vinden voor o.a. de kruidenierswinkel, de wijnbars en andere eetgelegenheden. Zo brengen ze drie types kleine sardientjes op de markt. Het rode blikje 2015 bevat sardientjes van zeer hoge kwaliteit. Het blauw-gele blikje 2013 bevat kleine sardientjes, gekonfijt gedurende 3 jaar en die bovendien niet diepgevroren werden om hun smaak te versterken. Het kleine blauwe doosje 2014 bevat smeuïge, vette sardientjes van de herfstvangst.

La Guildive, maison fondée en 1995, est historiquement l’iniatrice de la commercialisation du jambon ibérique en Europe. Outre leur goût excellent, ces jambons exceptionnels se caractérisent par plusieurs exigences fondamentales concernant les éleveurs, les fermiers et la qualité de l’alimentation, les abattoirs, les découpeurs, les affineurs sans oublier enfin le rôle du sélectionneur. Tous se doivent de fournir une qualité irréprochable. La marque Nec Plus Ibérico a été développée sur la base des critères de qualité glanés par La Guildive au cours de ses 20 années d’expérience. Ils ont noué un partenariat avec un groupe d’éleveurs propriétaires d’un affinoir. Ils sont en train de mettre en place une collaboration plus étroite qui puisse assurer leur propre développement, en dehors du commerce de gros international actuel. La Guildive propose également une sélection de conserves de poisson de la péninsule ibérique, et ce, en collaboration avec deux usines de conserves de qualité de Galice et du Portugal : Lago Paganini et La Gondola. La Guidive choisit ce qu’elle estime être le plus approprié et le plus représentatif pour les épiceries fines, les bars à vin et autres établissements de bouche. C’est ainsi que la maison commercialise trois types de petites sardines. La petite boîte rouge 2015 contient des sardines de très grande qualité. La boîte bleu-jaune 2015 renferme des sardines confites durant trois ans sans avoir été congelées afin d’en accentuer la saveur. Et enfin, la petite boîte bleue 2014 qui abrite des petites sardines issues de la pêche d’automne, moelleuses et grasses à souhait.

WWW.LA-GUILDIVE.COM Mei/Mai 2016 I 122

BANCONTACT De Belgische marktleider pakt uit met een ruimere betaal-app en een nieuw logo. Sinds begin april kan je meer dan één bankkaart koppelen aan de Bancontact-app, ook al een unicum in ons land. Bij de veranderende betaalcontext past ook een nieuwe naam: ‘Bancontact/Mister Cash’ wordt ‘Bancontact’. Helder en eenduidig, net zoals ‘het nieuwe betalen’ moet zijn. Bancontact combineert zijn jarenlange ervaring met een continue hang naar innovatie. Deze combinatie geeft hen een duidelijke voorsprong op de snel evoluerende betaalmarkt. Vandaag experimenteert Bancontact al met etalageshopping via de smartphone. Zie je iets in de etalage hangen, maar is de winkel gesloten? Dankzij de Bancontact-app kan je het toch probleemloos kopen. Je scant de QR-code op het raam met je smartphone of tablet, bevestigt de aankoop met je pincode, en het komt per post naar je toe. Dit gebruik is geen toekomstmuziek, maar nu al realiteit. Vanaf deze zomer wordt het mogelijk om in de BASE Shops en andere verrassende locaties, je belkrediet 24/7 te herladen met de Bancontact-app door een QR-code te scannen in de etalage. Ook over de grenzen zit Bancontact in de lift , want 40% van de online transacties gebeurt nu al op buitenlandse webshops.

Le leader belge du marché introduit une nouvelle appli de paiement plus étendue ainsi qu’un nouveau logo. Depuis le début du mois d’avril, la possibilité vous est offerte de lier plusieurs cartes de banque à l’appli Bancontact, chose unique dans notre pays. Et ce contexte changeant de paiement s’accompagne également d’un nouveau nom : ‘Bancontact/Mister Cash’ s’appellera dorénavant ‘Bancontact’. Clair et sans ambiguïté tout comme le ‘nouveau mode de paiement’ doit l’être. Bancontact combine ses longues années d’expérience à un désir continu d’innovation. Cette combinaison leur offre un net avantage sur le marché des paiements en évolution rapide. Aujourd’hui Bancontact expérimente d’ores et déjà la possibilité d’un lèche-vitrine par le biais du smartphone. Vous avez aperçu quelque chose qui vous tente dans l’étalage, mais le magasin est fermé ? Grâce à l’appli Bancontact vous pourrez néanmoins vous le procurer. Il vous suffit de scanner le code QR apparaissant sur la vitrine avec votre smartphone ou votre tablette, confirmer l’achat à l’aide de votre code pin, et la poste se chargera de vous livrer le colis. Et cette possibilité n’est pas du domaine de la fiction, mais fait dès à présent déjà partie de la réalité. Dès cet été, la possibilité vous sera offerte de recharger votre crédit d’appels 24/7 dans les BASE Shops et autres emplacements surprenants à l’aide de l’appli Bancontact en scannant le code QR dans l’étalage. Mais Bancontact est également en progression au-delà de nos frontières, parce que 40% des transactions online se font déjà désormais dans les webshops à l’étranger.

WWW.BANCONTACT.COM

Mei/Mai 2016 I 123

NEWS

& PRODUCTS

DINNER IN THE SKY Van 11 tot 17 september vindt op de site van PASS in Frameries de derde editie van ‘Dinner in the Sky Pass’ plaats: 7 dagen dineren met grote sterrenchefs in de lucht, en veel meer… Alles moet ertoe bijdragen om een uitzonderlijke ervaring te beleven op smaakvlak, zowel in de vliegende Nacelle als op de begane grond waar er gastronomische stands zijn, evenals heel wat andere verrassingen; themaavonden, spektakels, animatie en concerten. Dinner in the Sky 2016 wordt dé ontmoetingsplaats voor professionals, zowel als voor iedereen die een aangename avond met familie of gezin wil doorbrengen. Op de site zijn er 4 duidelijk onderscheiden ruimtes: • Het ‘Village Gourmand’ met diverse onderdelen. De gasten kunnen hier genieten van koude en warme gerechten. ’s Avonds zijn er concerten, shows en dj’s. • Het ‘Restaurant Gastronomique’, waar de gasten elke middag en avond terecht kunnen voor een perfect verzorgde gastronomische maaltijd, bereid door de grootste chefs. • Gastronomische stands, waar elke dag diverse maaltijden bereid worden, ‘eenvoudig’ maar wel bereid door sterrenchefs. • De ‘Nacelle’: een vliegende tafel bezorgt 22 gasten een unieke eetervaring terwijl ze 50 meter boven de begane grond van een uitgebreid gastronomisch menu genieten in aanwezigheid van 2 sterrenchefs. Drijvende krachten achter dit gebeuren zijn Luc Broutard (La Table du Boucher), Carlo Zecchin & Didier Bernard (Les Gourmands) en Geoﬀrey Brion (BGMS Entreprise). ‘Dinner in the Sky Pass 2015’ ontving niet minder dan 7.000 gasten en serveerde 800 gastronomische maaltijden. Tijdens de editie 2016 zullen de chefs nog beter zijn, net zoals de sfeer en de infrastructuur. Om dit mee te verwezenlijken zoekt men nog ernstige partners. Gegadigden kunnen contact opnemen met Geoﬀrey Brion (tel. 0488 87 98 45, communication@bgms.be).

Du 11 au 17 septembre aura lieu, sur le site du PASS à Frameries, la troisième édition de ‘Dinner in the Sky Pass’, à savoir dîner durant 7 jours, suspendus dans les airs avec de grands chefs et bien plus encore... Tout doit contribuer à faire vivre aux convives une expérience exceptionnelle tant sur le plan du goût, que dans la Nacelle volante ou au sol où seront proposés des stands gastronomiques, mais également quelques autres surprises ; des soirées à thèmes, des spectacles, de l’animation et des concerts. Dinner in the Sky 2016 sera l’endroit de rencontre par excellence à l’intention des professionnels, mais également pour qui souhaite passer une agréable soirée en famille. Le site proposera 4 espaces clairement distincts : • Le ‘Village Gourmand’ sera composé de diverses parties. Les invités pourront y déguster des plats chauds et froids. Les soirées seront on ne peut plus animées : concerts, shows et dj’s. • Le ‘Restaurant Gastronomique’, où les participants pourront se régaler chaque midi et chaque soir de repas parfaitement soignés, préparés par de grands chefs. • Des stands gastronomiques, où chaque jour divers repas seront servis, ‘simples’ mais préparés par des chefs étoilés. • La ‘Nacelle’ : une table volante où 22 convives seront choyés lors d’une expérience gustative à 50 mètres du sol avec un menu Gastronomique élaboré en présence de 2 chefs étoilés. Les forces motrices qui se cachent derrière cet événement sont Luc Broutard (La Table du Boucher), Carlo Zecchin & Didier Bernard (Les Gourmands) et Geoﬀrey Brion (BGMS Entreprise). ‘Dinner in the Sky Pass 2015’ a accueilli non moins de 7.000 convives et a servi quelque 800 repas gastronomiques. Durant l’édition 2016, les chefs seront encore meilleurs, tout comme l’ambiance et l’infrastructure. Afin de réaliser cet exploit, l’organisation recherche encore quelques partenaires. Les intéressés peuvent prendre contact avec Geoﬀrey Brion (tél. 0488 87 98 45, communication@bgms.be).

WWW.DINNERINTHESKY-PASS-FRAMERIES.BE Mei/Mai 2016 I 124

DÉLIFRANCE Op 14 en 15 maart vond de 11e editie plaats van de ‘Délifrance Sandwich World Cup’ tijdens de Sandwich en Snack Show in Parijs. Tien deelnemers verwerkten een typisch recept uit hun land van herkomst in een broodje. De jury zette een volledig vrouwelijk podium in de bloemetjes. De eerste plaats ging naar Peru, Griekenland werd tweede en Turkije vervolledigde de top drie. De jury feliciteerde de leerlingen uit het hotel- en restaurantwezen met hun durf en bedankten hen voor de culinaire reis. Ook België was van de partij om zijn culinaire vaardigheden te bewijzen. Onze vertegenwoordiger Sacha Tephany, is leerling aan de hotelschool Emile Gryzon en toonde zich tijdens deze wedstrijd een ware ambassadeur van de Luikse keuken. Sacha koos voor een ciabatta van Délifrance voor de uitwerking van zijn recept. Hij stelde een zeer origineel broodje voor op basis van Luikse gehaktbal, op smaak gebracht met een saus uit de streek. Als finishing touch diende hij het broodje op met een niet-alcoholische Luikse kwaliteitscider. Zijn recept was een weerspiegeling van de streek rond Luik. Sacha had de tijd genomen om alle ingrediënten zorgvuldig te selecteren en alle producenten te bezoeken (cider, Hervekaas en Luikse stroop). Dankzij zijn creativiteit en respect voor visuele, gastronomische en voedingscriteria, slaagde hij erin de wedstrijdjury te bekoren.

Dans le cadre du Sandwich et Snack Show à Paris, a eu lieu les 14 et 15 mars, la 11ème édition du ‘Délifrance Sandwich World Cup’. Dix participants ont dû revisiter sous forme de sandwich un plat emblématique de leur pays d’origine. Cette année, le jury a récompensé un podium entièrement féminin. La première place a été attribuée au Pérou, la Grèce a remporté la deuxième place et la Turquie a complété le trio de tête. Le jury a félicité les élèves issus de l’hôtellerie et de la restauration pour leur audace et les a remerciés de leur avoir permis de réaliser un tel voyage culinaire. Mais la Belgique non plus n’était pas en reste pour faire montre de ses compétences culinaires. Notre représentant Sacha Tephany est élève à l’école hôtelière Emile Gryzon et s’est profilé en réel ambassadeur de la cuisine liégeoise durant le concours. Pour la création de sa recette, Sacha a opté pour une ciabatta de Délifrance. Il a proposé un petit pain extrêmement original à base de boulet liégeois, relevé d’une sauce régionale. En guise de finishing touch, il a servi le petit pain accompagné d’un cidre de qualité liégeois non-alcoolisé. Sacha avait consacré le temps nécessaire à sélectionner soigneusement tous ses ingrédients et à rendre visite à tous les producteurs (cidre, fromage de Herve et sirop de Liège). Grâce à sa créativité et au respect scrupuleux des critères visuels, gastronomiques et alimentaires, il sut charmer le jury du concours.

WWW.DELIFRANCE.BE

Mei/Mai 2016 I 125

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NIEUWE ZUURSTOF VOOR DE HORECA? UNE BOUFFÉE D’OXYGÈNE POUR L’HORECA ? Krijgt de horeca nieuwe zuurstof? Als het van voormalig staatssecretaris voor Bestrijding van de Sociale Fraude Bart Tommelein afhangt alvast wel. Hij zakte naar ISPC Gent af om zijn steunmaatregelen voor de horeca toe te lichten en noemde het “een van de grootste werkgevers in ons land met 55.00 zaken en 120.000 personeelsleden waarvan 80.000 deeltijds.” Bart Tommelein: “Het systeem van flexijobs maakt het mogelijk voor iedereen met minstens een 4/5de hoofdjob bij een andere werkgever onbeperkt bij te verdienen en toch bijkomende sociale rechten op te bouwen. De werknemer verdient minimaal € 9,5 netto per uur en de werkgever betaalt slechts 25% RSZ. De gelegenheidsarbeid van maximaal twee opeenvolgende dagen staat voortaan open voor iedereen en het toegelaten aantal dagen wordt verdubbeld naar 200. Wie een vast contract heeft , kan nu in een zaak met witte kassa 300 en in een zaak zonder witte kassa 360 overuren doen waarop géén belastingen meer moeten betaald worden, bruto is dus netto voor de overuren. Wie vaste contracten voor voltijds personeel heeft , krijgt tot 50 werknemers 500 of 800 euro RSZ-korting per kwartaal afhankelijk van de leeftijd (+ 26 jaar en -26 jaar). Voor de studenten zal het systeem van het krediet van 50 dagen omgezet worden naar uren per student om ze soepeler te kunnen inzetten.” “Ik tekende bovendien een charter met de sociale en fiscale inspectiediensten om bij de controle van de witte kassa niet terug in de tijd te gaan en ze toe te spitsen op die zaken die niet of laattijdig hun kassa registreerden. Ook mogen de controles de goede werking van de zaak niet verhinderen en moeten controles van meerdere inspectiediensten zoveel mogelijk samen gebeuren, en zijn er trouwens steeds meer controles vanop afstand mogelijk. Ook komt er standaard een gedetailleerd ticket voor de klant en kan hij met het oog op de privacy indien gewenst ook een vereenvoudigd ticket bekomen met enkel het bedrag van de voeding, drank en aantal couverts. Al deze maatregelen zijn bedoeld om de horeca te helpen een voorbeeldsector te worden. Momenteel zijn vooral West- en Oost-Vlaanderen al in orde met de witte kassa en zullen daar minder controles nodig zijn. Het is mijn bedoeling om ook Brussel en Wallonië intensief aan te pakken. Dit plan en de tax shift van de regering zijn zeker geen eindpunt maar een nieuwe start. Om vooruit te gaan moet de sector zichzelf blijven heruitvinden en de nood aan professionalisering is groot.”

L’horeca bénéficierait-il d’une nouvelle bouffée d’oxygène ? A en croire le secrétaire d’état pour la Lutte contre la Fraude Sociale Bart Tommelein, cela ne fait aucun doute. Il s’est rendu à Gand chez le grossiste ISPC aux fins d’y exposer ses mesures de soutien à l’horeca qu’il qualifia « d’un des plus gros employeurs de notre pays avec 55.000 exploitations employant quelques 120.000 membres de personnel dont 80.000 à temps partiel. » Bart Tommelein : « Le système des flexi-jobs permet à toute personne ayant au moins une activité principale à 4/5, d’augmenter ses revenus de manière illimitée auprès d’un autre employeur tout en continuant néanmoins à se constituer des droits sociaux supplémentaires. Le travailleur gagne 9,5€ net à l’heure au minimum, quant à l’employeur, il ne paie que 25% d’ONSS. Le travail occasionnel, ne dépassant toutefois pas deux jours consécutifs, est désormais ouvert à tous et le nombre autorisé de jours est doublé pour atteindre les 200. Qui est engagé sous contrat fixe auprès d’un employeur, peut dorénavant travailler 300 heures supplémentaires dans un établissement équipé d’une caisse blanche et 360 heures supplémentaires dans un établissement non équipé d’une caisse blanche, sans que ces heures ne soient pour autant soumises à l’impôt. Bref, le brut équivaut donc au net en matière d’heures supplémentaires. Un employeur qui a des contrats fixes pour du personnel à temps plein obtient, et ce jusqu’à 50 travailleurs, une réduction d’ONSS de 500 ou 800 euros par trimestre, en fonction de l’âge du travailleur (+26 ans et -26 ans). En ce qui concerne les étudiants, le système du crédit de 50 jours sera converti en heures par étudiant afin de pouvoir les enrôler de manière plus souple. « Par ailleurs, j’ai signé une charte en collaboration avec les services d’inspection sociale et fiscale afin que les contrôles de la caisse blanche ne soient pas utilisés pour effectuer des contrôles systématiques sur le passé, mais se concentrent sur ces établissements qui ont enregistré leur caisse blanche tardivement ou même pas du tout. Les contrôles ne peuvent pas non plus entraver le bon fonctionnement de l’établissement et doivent dans la mesure du possible être effectués ensemble lorsque ceux-ci émanent de plusieurs services d’inspection différents. Il existe du reste de plus en plus de contrôles qui peuvent se faire à distance. Il y aura aussi systématiquement un ticket de caisse détaillé pour le client, qu’il pourra, par souci de respect de la vie privée, demander dans une version simplifiée ne reprenant que le montant des repas, des boissons et le nombre de couverts. Toutes ces mesures ont pour objectif d’aider l’horeca à devenir un secteur exemplaire. Actuellement, ce sont surtout la Flandre Orientale et Occidentale qui sont en règle en matière de caisse blanche et nous y effectuerons donc moins de contrôles. Il est de mon intention de prendre également Bruxelles et la Wallonie à bras le corps. Ce plan ainsi que la tax shift du gouvernement ne représentent certainement pas un aboutissement, mais un nouveau départ. Pour avancer, le secteur doit continuer de se réinventer et le besoin de professionnalisme est grand. »

WWW.ISPC.BE Mei/Mai 2016 I 126

FOOD EMPIRE OrienBites maakt deel uit van de Food Empire Holdings Limited Singapore. Food Empire is gespecialiseerd in de productie van allerhande convenience-fingerfood en dranken met productiefaciliteiten over heel Azië. Een breed assortiment oriëntaalse fingerfoodproducten, voornamelijk vegetarisch, vis en kip. De nieuwe OrienBites Chicken Gyoza zijn sinds begin april beschikbaar. De gyoza op basis van kip is hun eerste referentie om te stomen. Het stoomassortiment wordt op termijn verder uitgebreid. Deze OrienBites gyoza’s zijn geproduceerd volgens de welgekende OrienBites processen: gecertificeerd, handgemaakt en zonder smaakversterkers om u en uw klanten natuurlijke smaakvolle en authentieke producten te garanderen. Lijkt dit product u interessant ? Informeer bij uw leverancier en laat hen contact opnemen met FoodEmpire om u zo snel mogelijk van dienst te zijn! De Chicken Gyoza bestaat uit 40 stukjes van 20 gram per innerpack.

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Mei/Mai 2016 I 127

15/04/16 08:52

NEWS

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VACATURESITE FLEXI-JOBS Het pas opgestarte myflexijob.be brengt horecazaken in contact met flexibele werkkrachten op zoek naar een bijverdienste. Een uniek initiatief in Vlaanderen. Sinds 1 december 2015 kunnen mensen die al een job hebben, in de horeca bijklussen zonder extra belastingen te betalen. Half maart waren er dat reeds meer dan 10.000 in zo’n 3.000 horecazaken. Dit bracht een jong Mechels bedrijf ertoe om met de allereerste vacaturesite voor flexi-jobs te starten. Bart Tommelein, tot voor kort staatsecretaris van sociale fraudebestrijding, was blij met dit initiatief: “Iedereen wint bij de flexi-jobs: de horeca kan voordelig officieel werken, en wie wil bijverdienen, houdt meer over én bouwt sociale rechten op.” Dave Peeters van My Flexi-job: “Die 10.000 flexi-jobs zijn nog maar het begin. Het potentieel is zeker groter.” Dat bevestigt Danny Van Assche, afgevaardigd bestuurder van Horeca Vlaanderen: “We hebben de afgelopen maanden volop ingezet op een informatiecampagne naar de sector. De vraag in de sector is groot, de zoektocht naar werknemers niet altijd evident.” Naast de vacatures verstrekt de site ook informatie over flexijobs. Dave Peeters: “Vooral bij werkzoekenden is er nog heel wat onduidelijkheid over de flexi-job. ‘Kom ik in aanmerking voor een flexi-job?, Hoeveel bedraagt mijn loon?, Krijg ik arbeidscontract?’… Op dat soort vragen vinden ze een antwoord op onze site.”

Le site myflexijob.be récemment lancé a pour objectif de mettre en contact des établissements horeca avec des candidats flexibles à la recherche de revenus supplémentaires. Il s’agit d’une initiative unique en Flandre. Depuis le 1er décembre 2015, les personnes qui possèdent déjà un emploi, peuvent occuper un emploi complémentaire dans l’horeca sans pour autant payer d’impôts supplémentaires. Mi-mars, on en dénombrait déjà plus de 10.000 dans quelque 3.000 établissements horeca. Ceci amena une jeune entreprise malinoise à lancer le tout premier site d’embauche proposant des flexi-jobs. Bart Tommelein, récemment encore au poste de secrétaire d’état pour la lutte contre la fraude sociale, s’est réjouis de l’initiative : « Tout le monde est gagnant avec les flexi-jobs : l’horeca peut travailler de manière avantageuse, et qui veut se faire un peu d’argent en plus, conserve davantage en main tout en continuant de se constituer des droits sociaux. » Dave Peeters de My Flexi-job : « Ces 10.000 flexi-jobs ne sont qu’un début. Le potentiel est indubitablement plus grand. » Et Danny Van Assche, administrateur délégue d’Horeca Flandre de confirmer : « Au cours des derniers mois, nous avons misé à fond sur la campagne d’information à l’intention du secteur. La demande du secteur est énorme et la recherche de maind’œuvre n’est pas toujours évidente. » Outre les emplois vacants, le site dispense également des informations relatives aux flexi-jobs. Dave Peeters : « Les demandeurs d’emplois particulièrement n’y voient pas encore très clair dans l’offre de flexi-jobs. ‘Suis-je concerné pour un flexijob ?, Combien vais-je être payé ?, Aurais-je un contrat de travail ?... Ce genre de questions trouve une réponse sur notre site. »

WWW.MYFLEXIJOB.BE

GUEUZERIE TILQUIN Het tweede jaar op rij organiseerde de Gueuzerie Tilquin zijn English Beer Festival in het weekend van 30 april en 1 mei. Tijdens die twee dagen maakten de bezoekers kennis met de beste Engelse brouwers, die elk 7 van hun beste bieren presenteerden. De Gueuzerie Tilquin greep die gelegenheid aan om haar twee cuvees ‘Tilquin à l’ancienne’ voor te stellen die voortaan jaarlijks zullen beschikbaar zijn: de ‘Mûre Tilquin’ en de ‘Quetsche Tilquin’ op basis van biopruimen uit Namen. Vastbesloten en gepassioneerd startte Pierre Tilquin in 2009 de gueuzerie die zijn naam draagt. Hij zou al snel van zich doen spreken en niet zonder reden: de eerste en enige gueuzerie van Wallonië dankt haar naam aan het bijzondere karakter van de productie. Pierre Tilquin noemt zich eerder ‘biersteker’ dan brouwer. Door zijn vele contacten met brouwers wereldwijd kwam hij op het idee een festival van Engelse bieren te organiseren. Vorig jaar trok het Tilquin English Beer Festival meer dan 700 bezoekers aan op één dag. Een goede reden om het aanbod te verdubbelen. Meer dan 13 Engelse brouwers lieten tijdens het weekend van 1 mei meer dan 100 verschillende bieren proeven aan de liefhebbers en zythologen in spe.

Pour la deuxième année consécutive la Gueuzerie Tilquin a organisé son English Beer Festival au cours du weekend du 30 avril au 1er mai. Durant ces deux jours, les visiteurs ont eu l’occasion de faire la connaissance des meilleurs brasseurs anglais qui ont tour à tour présenté 7 de leurs meilleures bières. La Gueuzerie Tilquin a profité de l’occasion pour présenter ses deux cuvées ‘Tilquin à l’ancienne’ qui seront désormais disponibles chaque année : la ‘Mûre Tilquin’ et la ‘Quetsche Tilquin’ conçues à base de prunes bio de Namur. C’est déterminé et passionné qu’en 2009 Pierre Tilquin fonda la gueuzerie qui porte son nom. Il ne tarda pas à faire parler de lui et non sans raison : la première et seule gueuzerie de Wallonie doit son nom au caractère particulier de la production. Pierre Tilquin se qualifie davantage d’‘assembleur’ que de brasseur. Les contacts qu’il entretient avec de nombreux brasseurs à travers le monde lui ont donné l’idée d’organiser un festival mettant à l’honneur les bières anglaises. L’année dernière le Tilquin English Beer Festival a attiré plus de 700 visiteurs en un seul jour. Une raison suffisante pour doubler l’offre. Non moins de 13 brasseurs permirent aux amateurs et zythologues potentiels de déguster quelque 100 bières différentes durant le weekend du 1er mai.

WWW.GUEUZERIETILQUIN.BE Mei/Mai 2016 I 128

PULLMAN LIVERPOOL Pullman is een internationaal exclusief merk van Accor Hotels, met een netwerk van meer dan 95 hotels en resorts in Europa, Afrika, het Midden Oosten, Azië en Latijns Amerika. Pullman kondigt nu de opening van de eerste vestiging in het Engelse Liverpool aan, gelegen aan de wereldberoemde koninklijke dokken van de stad. Dit nieuwe, stijlvolle hotel omvat 216 kamers, het restaurant ‘Dukes’, een bar en lounge met zicht op de Mersey-rivier. Het Pullman Liverpool maakt deel uit van de ACC Liverpool campus, die momenteel ook het BT Convention Centre, de Echo Arena en het Exhibition Centre Liverpool herbergt. Het design van het hotel, met glazen façade en open ruimtes, weerspiegelt het rijke zeevaartverleden van de stad. Het gebruik van geborsteld koper, hout en steen doet dadelijk denken aan Liverpool’s prachtige waterkant. Als het standaardhotel voor conferenties en tentoonstellingen die in de campus zullen plaatsvinden, werd het Pullman Liverpool ontworpen met oog op comfort en connectiviteit. Het hotel biedt een waaier kamertypes aan inclusief Superior, Deluxe en Executive kamers, Executive Suites en Junior Suites. Dukes is een restaurant in brasseriestijl, geïnspireerd door het iconische dok en de maritieme geschiedenis van de stad. Met een open keuken en 125 plaatsen volgt het restaurant het ‘Pullmans CuisineINmotion’ food concept om gasten een innovatief seizoensmenu te bieden.

Pullman est une marque internationale exclusive du groupe Accor Hotels, totalisant un réseau de plus de 95 hôtels et resorts en Europe, Afrique, Moyen-Orient, Asie et Amérique Latine. Pullman annonce à présent l’ouverture de sa première implantation dans la ville anglaise de Liverpool, située à proximité des quais royaux, de renommée mondiale, de la ville. Ce nouvel hôtel élégant est constitué de 216 chambres, du restaurant ‘Dukes’, d’un bar et d’un lounge avec vue sur la rivière Mersey. Le Pullman Liverpool fait partie du campus ACC Liverpool, qui abrite momentanément aussi le BT Convention Centre, l’Echo Arena et l’Exhibition Centre Liverpool. Le design de l’hôtel, avec ces façades en verre et ses espaces ouverts, reflète le passé maritime florissant de la ville. L’utilisation de cuivre brossé, de bois et de pierre fait irrémédiablement penser au magnifique front de mer de Liverpool. En tant qu’hôtel de premier choix pour les conférences et les expositions ayant lieu sur le campus, le Pullman Liverpool, dans sa conception, vise le confort et la connectivité. L’hôtel offre un éventail de types de chambres incluant des chambres Superior, Deluxe et Executive, des Suites Executive et des Junior Suites. Dukes est un restaurant de style brasserie, inspiré par les quais et le passé maritime de la ville. Avec sa cuisine ouverte et ses 125 places, le restaurant ‘Pullmans CuisineINmotion’ suit le concept food, comme son nom l’indique, aux fins d’offrir à ses convives un menu saisonnier innovant.

WWW.ACCORHOTELS-GROUP.COM - WWW.ACCORHOTELS.COM - WWW.PULLMANHOTELS.COM

JULES DESTROOPER Op 21 april vierde Biscuiterie Jules Destrooper zijn 130e verjaardag met een uniek event: een kunstveiling waar het welbekende ‘lukke’-wafeltje centraal staat. De iconische natuurboterwafel verwijst naar een meer dan honderd jaar oude traditie, die wil dat er met Nieuwjaar wafels werden gebakken als geluksbrengers voor het nieuwe jaar. De koekjesfirma liet 28 exemplaren van de beroemde lukke in kunststof gieten en vroeg aan 28 BV’s om naar eigen inzicht en overtuiging het kunstwerk te beschilderen. Mark Eyskens, Willem Vermandere, Kim Clijsters, Wout Bru en andere bekende figuren verleenden hun medewerking aan het event. De familie Vandermarliere, eigenaar van familiebedrijf Jules Destrooper, wil zich zo laten zien van haar meest sociale kant. De opbrengst van de avond, een goede 100.000 euro, gaat integraal naar twee goede doelen: de Lovie (centrum voor mensen met een verstandelijke handicap) en de organisatie Born in Africa, die opkomt voor beter onderwijs voor kansarme kinderen in Zuid-Afrika. De veiling werd niet alleen de avond zelf maar vanaf 17 april ook online georganiseerd via de website Vavato. Dit moest iedereen die interesse heeft in kunst en in steun aan een goed doel, in staat stellen om deel te nemen.

Le 21 avril la Biscuiterie Jules Destrooper a soufflé ses 130 bougies lors d’un événement unique en son genre : une vente aux enchères d’art lors de laquelle les réputées gaufrettes ‘lukke’ furent mises à l’honneur. L’emblématique gaufrette nature au beurre fait référence à une tradition ancestrale, qui voulait qu’à la nouvelle année, on cuisait des gaufres comme porte-bonheur pour l’année à venir. La biscuiterie fit couler 28 exemplaires de la célèbre lukke en plastique et demanda à 28 BV de peindre l’œuvre d’art selon leur propre inspiration et conviction. Mark Eyskens, Willem Vermandere, Kim Clijsters, Wout Bru et d’autres personnalités accordèrent leur collaboration à l’événement. La famille Vandermarliere, propriétaire de l’entreprise familiale Jules Destrooper, souhaite ainsi se distinguer en mettant en exergue son côté social. En effet, les bénéfices de la soirée, soit quelque 100.000 euros, seront intégralement reversés à deux œuvres caritatives : le Lovie (centre pour personnes atteintes d’un handicap mental) et l’organisation Born in Africa, dont l’ambition est d’offrir un meilleur enseignement aux enfants défavorisés d’Afrique du Sud. La vente aux enchères eut non seulement lieu le soir même mais depuis le 17 avril elle est également organisée en ligne par le biais du site Vavato. Cela doit permettre à toute personne qui s’intéresse à l’art et qui souhaite soutenir une œuvre de bienfaisance, de participer.

WWW.DESTROOPER.BE - WWW.VAVATO.COM Mei/Mai 2016 I 129

BEURZEN EN EVENEMENTEN FOIRES ET EVENEMENTS CHEF SUMMIT 2016 - ZEDELGEM 17/05/2016

MEGAVINO - BRUSSELS HEIZEL / HEYSEL

‘Live Cooking Event’ @ Hertog Jan

Van/Du 21/10 tot/au 24/10/2016

www.chefsummit.be

17de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux

BBQ EN TERRASSEN - HANOS WOMMELGEM 25/05/2016 Van 10u tot en met 16u (voor professionals en mits inschrijving)

www.hanos.be/activiteiten

BIERPASSIEWEEKEND GROENPLAATS ANTWERPEN Van/Du 24/06 tot/au 26/06/2016 Proef meer dan 200 bieren Goûtez plus de 200 bières

www.bierpassieweekend.be

HOGATEC - MESSE ESSEN (D) Van/Du 4/09 tot/au 7/09/2016 Internationale beurs voor hotels, gastronomie en catering. Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie et le catering.

www.horecashow.be

17e édition du plus grand salon des vins au Benelux

www.megavino.be

HOSTELCO - BARCELONA (E) Van/Du 23/10 tot/au 26/10/2016 Professionele Horeca vakbeurs Salon professionnel pour l’horeca

www.hostelco.com

SALON DU CHOCOLAT PARIJS/PARIS (F) Van/Du 28/10 tot/au 01/11/2016 22ste editie van ’s werelds grootste evenement gewijd aan de chocolade. 22e édition du plus grand événement mondial du chocolat.

www.salonduchocolat.fr

FOIRE INTERNATIONAL ET GASTRONOMIQUE DE DIJON (F) Van/Du 01/11 tot/au 13/11/2016 Internationale gastronomische beurs.

HORECA SHOW - LUIK/LIÈGE

Salon international de la gastronomie

Van/Du 25/09 tot/au 27/09/2016

Professionele horeca-voedingsvakbeurs Salon professionnel pour l’horeca

www.horecashow.be

BBB – MAASTRICHT (NL) Van/Du 10/10 tot/au 12/10/2016 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel néerlandais pour l’horeca

www.bbbmaastricht.nl

SIAL - PARIS (F) Van/Du 10/10 tot/au 12/10/2016

chef goes “Hertog Jan” summit

www.foirededijon.fr

NORDIC ORGANIC FOOD FAIR MALMÖ (S) Van/Du 16/11 tot/au 17/11/2016 Internationale beurs van biologische voeding. Salon international de l’alimentation organique.

www.nordicorganicexpo.com

HORECA EXPO GENT - FLANDERS EXPO GENT - GAND Van/Du 20/11 tot/au 24/11/2016 Vakbeurs voor de horeca en de grootkeukens

Professionele vakbeurs voor de horeca en grootdistributie

Salon professionnel pour l’horeca et la

Salon professionnel pour l’horeca et la grande distribution

www.horecaexpo.be

grande distribution

www.sial.fr Mei/Mai 2016 I 130

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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