Horeca Magazine 163 by Services Pro

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NR 163 Juni / Juin 2016

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour lâ&#x20AC;&#x2122;horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

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Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

Fr a ns r ombou ts

Positief!

Positivité !

Onlangs waren we te gast op het ledenfeest van een horecavereniging in de Midden-Kempen: een Horeca(M)eating. Een goed jaar geleden werd daar een nieuw bestuur verkozen en sindsdien waait er duidelijk een nieuwe wind. Het voorbije jaar organiseerden ze al een eerste ledenfeest, en een tweetal workshops over problemen waarmee zowat elke horecaondernemer te maken krijgt. Telkens waren deze bijeenkomsten onmiddellijk volgeboekt. Ook op het ledenfeest was er veel volk, een goede 160 gasten in totaal. Reeds van bij het welkomwoord van de voorzitter, zelf eigenaar en chef van een grote brasserie, was duidelijk dat dit geen klaagzang zou worden. Persoonlijk vinden we dat het discours van heel wat horecamensen die officiële instanties vertegenwoordigen of die uit eigen naam spreken, steeds meer op een toespraak van een vakbondsgoeroe begint te lijken. Alleen gebruiken die niet het woord ‘staking’, maar wel ‘sluiting’ en ‘faillissement’. Dit was dus niet het geval op het avondfeest dat we mochten meemaken. Daar was de teneur dat er nu genoeg geklaagd was en dat men de positieve toer moet opgaan, en niet bij de pakken blijven zitten maar wel samen met collega’s de problemen oplossen. Het luide applaus toonde aan dat de aanwezigen het eens waren met deze visie van het bestuur. Ook wij kunnen zo’n positieve ingesteldheid enkel maar toejuichen. Natuurlijk weten wij ook wel dat de horeca het niet makkelijk heeft, en dit niet enkel omwille van de witte kassa. Maar verspeelt men misschien niet teveel energie aan het bekampen van iets dat waarschijnlijk toch niet meer terug te draaien valt? En ware het dan niet beter dat men zijn energie investeert in de verbetering van de eigen horecazaak, en dat men met collega’s samenzit met de bedoeling een positief antwoord te bieden op gemeenschappelijke problemen? In de Midden-Kempen is men hiervoor blijkbaar al goed op weg.

Nous étions récemment invités à la fête des membres d’une association horeca dans la Campine septentrionale : un (M)eating Horeca. Il y a un peu plus d’un an, une nouvelle direction y a été élue et depuis lors un vent nouveau souffle sur l’association. L’année dernière, ils organisèrent déjà une première fête des membres, ainsi que deux ateliers durant lesquels des problèmes auxquels sont confrontés les entrepreneurs horeca, furent abordés. Ces réunions affichaient complet à chaque fois. La fête des membres attira également énormément de monde, plus de 160 invités au total. Dès le début du discours de bienvenue du président, il était clair qu’il ne s’agirait pas d’une complainte. Personnellement, nous trouvons que le discours de nombreux gens de l’horeca qui représentent les instances officielles ou qui parlent en leur propre nom, commence étrangement à ressembler aux discours tenus par l’un ou l’autre gourou syndicaliste. A la seule différence que n’intervient pas dans leur discours le mot ‘grève’, mais bien les termes ‘fermeture’ et ‘faillite’. Ce ne fut donc pas le cas à l’occasion de la soirée festive à laquelle nous avions pu nous joindre. Là, la teneur consistait à dire que l’on devait cesser de se plaindre et qu’il était temps à présent de reprendre la voie positive, de ne pas jeter l’éponge mais de tenter ensemble avec des collègues, de trouver la solution aux problèmes. Le discours fut accueilli par de vibrants applaudissements, preuve évidente que les personnes présentes abondaient dans le sens de la direction de l’association. Nous aussi ne pouvons qu’approuver une telle attitude positive. Nous savons bien sûr que la situation dans l’horeca n’est pas rose tous les jours et pas seulement à cause de la caisse blanche. Mais peutêtre consacre-t-on trop d’énergie à combattre quelque chose qui ne connaitra probablement pas de retour en arrière ? Et ne vaudrait-il donc pas mieux investir son énergie dans l’amélioration de son propre établissement horeca, et s’attabler ensemble, avec des collègues afin de trouver une réponse positive aux problèmes communs ? En Campine septentrionale, la voie vers cette positivité est en tout cas déjà bien tracée.

redactie@horecamagazine.be - redaction@horecamagazine.be Juni/Juin 2016 I 3

colofon colophon Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Eric Van hamme, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels

Fotografie / Photographie

sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Studio 55, Powered by Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Jessy Eeckels, GSM +32 471 315 001

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HM 163 06

INHOUD CONTENU

FOCUS

Zomerse wijnen en bieren / Vins et bières d’été

Seizoensgroenten / Légumes de saison

Heerlijk zomers / Merveilleusement estival

Snelle ovens / Fours rapides

Keuken van... / La cuisine de ... Restaurant Osteria Michele Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Streetfood Tussendoortjes Goûters

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REPORTAGES

Rational/Frima

Lantmännen/Pastridor

Pagotini/Beldessert

Chef Summit

Duni

Schweppes

Eurovanille

BBB Maastricht

Kitchco

100 Electrolux

104 WIJN - VIN 104 Dewit Wines 108 Cava

112 VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES 112 Juridisch / Juridique 114 Mysterie / Misère 116 Column / Chronique

118 NEWS & PRODUCTS ELKE MAAND GRATIS OP UW iPAD!

130 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & EVÉNEMENTS

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Focus

Zomerse Wijnen en bieren - Vins et bières d’été Henri Wynants

Zomerse Wijnen en bieren Vins et bières d’été De ‘zomerwijn’ die in juni-juli hoogstwaarschijnlijk met de meeste aandacht zal gaan lopen, is de Cuvée Bicicleta van het Chileense Cono Sur. Die werd namelijk verkozen tot officiële wijn van de Tour de France, en zal dus duidelijk in beeld komen bij de tv-uitzendingen. Le ‘vin d’été’ qui suscitera le plus d’intérêt durant les mois de juin et juillet, sera selon toute probabilité la Cuvée Bicicleta du Cono Sur chilien. Il a notamment été élu vin officiel du Tour de France, et apparaitra donc clairement sur les écrans lors des retransmissions télévisées.

“Voor de wijnbouwers uit Frankrijk is de keuze voor een Chileense wijn de ultieme vernedering”, aldus Frédéric Rouanet, voorzitter van een van de Franse wijnbouwerssyndicaten. De leden dreigden inmiddels met wegblokkades op etappes van de Tour doorheen de wijnbouwgebieden. Een echte zomerwijn, een wijn die je dus alleen in de zomer zou drinken, en niet tijdens andere periodes van het jaar, bestaat natuurlijk niet. Evenmin als zomervlees. Wél zijn er wijnen die beter zullen smaken in zomerse, lees warmere, omstandigheden. Op een terras bij zomerse temperaturen past een fris geserveerde witte of roséwijn inderdaad beter dan in de winter, maar het is wel dezelfde wijn. En jawel: juist gekozen rode wijn kan in de zomer even goed in het glas. Of maakt de winterwijnboer alleen rood, en de zomerwijnboer alleen wit of rosé?

Lichte zomerkeuken

In de zomer wordt lichter gegeten: salades, gegrilde vis, meer groenten. Zware sauzen zijn dan minder gevraagd. Bij die lichte bereidingen passen zware rode bordeaux of bourgognes minder goed, en ligt de keuze voor lichte, ongecompliceerde, frisse wijnen, met beheerste alcohol, meer voor de hand. Dan zijn knakkende frisse zuren gevraagd, gecombineerd met wat mineraliteit. Ook wat nadrukkelijkere aroma’s, want zo’n frisse wijn drink je dikwijls op een terras, of in een ruimte met open vensters. Waar geuren sneller vervliegen en de wijn het moeilijker heeft om zijn aroma te etaleren. Een goed gekozen zomerwijn kan dus wit of rosé zijn, maar ook rood. Dan wel zonder of met heel weinig vatlagering: eerder gemarkeerd door fruit. Zoals de rode wijnen uit de Loire, uit Navarra, de bardolino’s, wijn uit de Beaujolais, de Duitse of Oostenrijkse pinot noirs en de Vernatsch.

« Pour les viticulteurs français, ce choix d’un vin chilien est l’ultime humiliation », selon Frédéric Rouanet, président d’un des syndicats vinicoles français. Les membres menacent dès à présent d’installer des barrages routiers aux étapes du Tour longeant les régions viticoles. Un véritable vin d’été, un vin que vous ne boiriez donc qu’en été, et pas durant les autres périodes de l’année, n’existe bien entendu pas. Pas plus qu’une viande d’été d’ailleurs. Il est vrai que certains vins plaisent plus en été, lisez dans des conditions climatiques plus chaudes. Sur une terrasse lorsque les températures estivales atteignent des sommets, un vin blanc ou rosé servi frais conviendra mieux qu’en hiver, mais s’agitil bien là du même vin. Et oui : un vin rouge choisi correctement peut également être dégusté en été. Le vigneron de vins d’hiver ne conçoit-il donc que des vins rouges, tandis que le vigneron de vins d’été exclusivement du blanc ou du rosé ?

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FOCUS

ZOMERSE WIJNEN EN BIEREN - VINS ET BIÈRES D’ÉTÉ

Let ook, en vooral, op de serveertemperatuur. Die mag in de zomer gerust twee tot drie graden lager zijn, de wijn warmt immers sneller op. Bij lagere temperaturen worden de fruitzuren in de wijn meer benadrukt, wat op zijn beurt weer zorgt voor meer frisgevoel.

SFEER CREËREN

Uiteindelijk gaat het in de horeca om verkoop. Dus om sfeerschepping. Om bepaalde wijnen in de zomer goed te verkopen moet er een verhaal opgebouwd worden. In België zijn we daar minder goed in, in het creeren van verhaaltjes, dit in tegenstelling met onze noorderburen. Daar organiseren diverse horecazaken vroeg in het voorjaar de verkiezing van de zomerwijn. De leveranciers bezorgen stalen, en een groep vaste klanten gaat in proefsessies bepalen welke de zomerwijnen worden. Op die manier betrek je de klanten in het gebeuren, voelen zij zich meer verbonden met de keuze, en dat resulteert dan weer in een betere verkoop. Laat de bezoekers van uw zaak zeker weten dat er, voor een bepaalde periode, enkele goed gekozen zomerwijnen in het aanbod zijn. En neem dan daarvoor géén wijnen uit uw gewone vaste wijnkaart, maar kies speciaal een witte, rosé en rode wijn tot zomerwijn van het jaar. Zet tafelstaandertjes met daarop het etiket, bijvoorbeeld. Het kan een goed idee zijn om daarop te vermelden dat je die wijn koos in samenwerking met een gekende sommelier of wijnjournalist. ‘De keuze van…’ Er zijn veel mogelijkheden om origineel uit de hoek te komen met de gekozen zomerwijnen die je wenst te promoten. Koos je voor Italiaanse wijnen dan kan je de Italiaanse lijn doortrekken door je personeel in een Italiaanse aandoende outfit te steken, met een gondeliershoed, bijvoorbeeld. Ook wat thematische decoratie aan de muren of op de tafels zwengelt de verkoop aan. Je kan een beetje zuiders vakantiegevoel creëren: wanneer je voor zomerse Spaanse wijnen kiest, bevorderen affiches met beelden uit Spanje en Spaanse achtergrondmuziek de sfeer, en dus ook de wijnverkoop.

CUISINE ESTIVALE TOUT EN LÉGÈRETÉ En été on mange plus léger : salades, poisson grillé, plus de légumes. Les sauces lourdes sont peu demandées. Pour accompagner ces préparations légères, un bordeaux ou un bourgogne rouge et lourd conviendra moins, et notre choix se portera davantage vers des vins peu complexes, frais, contenant peu d’alcool. On appréciera les acidités fraiches et crépitantes, combinées à un peu de minéralité. Mais qui distillera également des arômes plus prononcés, parce que vous boirez généralement ce type de vin frais sur une terrasse ou dans un espace aux fenêtres ouvertes, où les parfums se volatiliseront plus rapidement et où le vin aura du mal à dégager son plein arôme. Un vin d’été bien choisi peut donc être blanc ou rosé, mais aussi rouge, à condition toutefois qu’il n’ait pas ou peu séjourné en fût et fasse donc plutôt la part belle aux notes fruitées. Comme les vins rouges de la région de la Loire, de Navarre, les bardolinos, les vins du Beaujolais, les pinots noirs allemands ou autrichiens et les Vernatsch. Faites attention aussi, et surtout, à la température de service. En été, celle-ci peut sans aucun problème comporter 2 à 3 degrés de moins, le vin devenant plus rapidement tiède. Lorsque la température du vin est plus basse, les acidités des fruits sont plus accentuées, ce qui a leur tour assure une plus grande sensation de fraicheur.

CRÉEZ L’AMBIANCE Finalement dans l’horeca il s’agit avant tout de vendre. Et donc de créer l’atmosphère. Pour faire en sorte que certains vins se vendent bien en été, il convient de les entourer d’une histoire. En Belgique, nous ne sommes pas très doués dans la création d’histoires, contrairement à nos voisins du nord. Chez eux, en début de saison, divers établissements horeca organisent l’élection du vin d’été. Les fournisseurs leur font parvenir des échantillons, et un groupe de clients habitués déterminera lors de séances de dégustation, ce qui deviendra le vin d’été. Manière très habile d’impliquer vos clients, qui d’emblée se sentent liés au choix, ce qui résulte en de meilleures ventes. Informez en tout cas les visiteurs de votre établissement que, durant une certaine période, quelques vins d’été bien choisis seront proposés. Et pour ce faire, ne vous contentez pas de faire un choix parmi les vins figurant sur votre carte de vins habituelle, mais établissez une sélection spéciale de vins blancs, rosés et rouges en tant que vins d’été de l’année. Disposez des petits présentoirs arborant l’étiquette, par exemple. Et pourquoi ne pas mentionner sur ce même petit présentoir que vous avez sélectionné ces vins en collaboration avec un sommelier réputé ou un journaliste spécialisé en vins. ‘Le choix de…’ Il existe pléthore de possibilités de surprendre vos clients avec les vins d’été sélectionnés que vous souhaitez promouvoir. Avez-vous choisi des vins italiens, poursuivez dans le même ordre d’idées en habillant votre personnel d’une tenue à l’italienne, ou en leur demandant de porter un canotier de gondolier, par exemple. Quelques décorations sur le même thème aux murs ou sur les tables favorisent les ventes. Créez une ambiance de vacances : si vous optez pour des vins d’été espagnols, des affiches vantant l’Espagne et une musique de fond espagnole créeront l’ambiance, et donc aussi la vente de vin.

PLUS QUE DU VIN WIJN MET EEN PLUS

Als grote dorstlessers kan je op wijn gebaseerde longdrinks serveren, met minder alcohol. De meest gekende is wel sangria. Bereid die liever zelf: stukken gesneden citrusvruchten overgieten met wat brandewijn en bestrooien met suiker, even laten trekken en dan aanvullen met een zachte zuiderse wijn.

En tant que désaltérants efficaces, rien ne vous empêche de servir des longdrinks à base de vin, contenant moins d’alcool. Le plus connu est incontestablement la sangria. Pourquoi ne pas la préparer vousmême : il suffit d’arrosez des morceaux d’agrumes d’un peu de brandy et de saupoudrer le tout de sucre, de laisser ensuite infuser et compléter d’un vin méditerranéen doux. L’engouement qu’a entraîné l’introduction de l’Espagne dans les cuisines a également mis en exergue une autre préparation à base de vin : le ‘Tinto de Verano’. Littéralement traduit par

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FOCUS

ZOMERSE WIJNEN EN BIEREN - VINS ET BIÈRES D’ÉTÉ

Door de Spanje-hype in de keukens komt ook een andere Spaanse wijnbereiding in de aandacht: de ‘Tinto de Verano’. Letterlijk vertaald de ‘Rode voor de zomer’. De bereiding is eenvoudig: doe in een groot longdrinkglas gelijke delen, liefst jonge, rode wijn en bitter lemon. IJsblokjes erbij, een partje citroen of sinaasappel en klaar. In Zuid-Spanje wordt deze Tinto de Verano zelfs bij de dagelijkse maaltijden gedronken.

ZOMERBIER

Zomerbieren bestaan écht. Al eeuwen geleden werden, vooral in de provincie Henegouwen, ‘Saison’-bieren gemaakt. Dat gebeurde oorspronkelijk op de grote boerderijen, en het bier was bestemd om de grote dorst van de landarbeiders in de zomer te lessen. Het ligt voor de hand dat dit bier weinig alcohol bevatte, het werk moest namelijk doorgaan. Dat alcoholpercentage lag rond 3%, en het bier was beperkt bewaarbaar, het moest tegen het einde van de zomer op. Vandaag worden die seizoensbieren nog steeds gebrouwen, maar nu met een alcoholgehalte van 5 tot 6,5%. Andere bieren die het in de zomer uitstekend doen, zijn witbieren, waaronder we ook de Duitse ‘Weizenbiere’ rekenen. In de meeste Belgische en Nederlandse witbieren wordt koriander en citrus gebruikt, en dat geeft een heel verfrissend resultaat. Rosébier is daarvan een variant: het is witbier waaraan frambozen, krieken of veenbessensap werd toegevoegd. Ook de Vlaamse bruine bieren, en de zure bieren als geuze zijn in de zomer schitterende dorstlessers. Zware donkere bieren zijn dan weer minder gepast: die hebben hun plaats in de herfst- en wintergastronomie, bij wildgerechten en stevige kaasschotels. ■

‘Rouge de l’été’. La préparation est à la portée de tous : dans un grand verre à longdrink, versez des parts égales de vin rouge, de préférence jeune et de bitter lemon. Ajoutez quelques glaçons, un quartier de citron ou d’orange et c’est prêt. Dans le sud de l’Espagne, ce Tinto de Verano se boit même en accompagnement des repas quotidiens.

BIÈRES ESTIVALES La bière d’été quant à elle, existe bel et bien. Depuis des siècles, principalement dans la province du Hainaut, on brasse des bières de ‘Saison’. Jadis, c’était l’œuvre des grandes fermes, et la bière était destinée à étancher la soif des ouvriers agricoles en été. Il va de soi que cette bière ne contenait que peu d’alcool, le travail devant être accompli. Le pourcentage d’alcool titrait aux environs de 3%, et la bière avait une durée de conservation assez courte, il fallait qu’elle soit bue avant la fin de l’été. Aujourd’hui, ces bières de saison sont toujours brassées, mais titrent à présent 5 à 6,5%. D’autres bières qui jouissent d’une belle popularité en été sont les bières blanches, parmi lesquelles nous comptons également les ‘Weizenbiere’ allemandes. La plupart des bières blanches belges et néerlandaises contiennent de la coriandre et du citrus, grâce auxquels le résultat est des plus rafraichissant. La bière rosée en est une variante : il s’agit d’une bière blanche à laquelle on a ajouté du jus de framboises, de griottes ou de canneberges. Mais les bières brunes flamandes ainsi que les bières aigres telles la gueuze sont également extrêmement désaltérantes en été. Les bières brunes lourdes sont moins appropriées : elles s’accorderont en revanche parfaitement à la gastronomie automne-hiver, pour accompagner gibier et plateaux de fromage copieux. ■

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Focus

sEizoEnsgroEntEn - LégumEs dE saison Eric Van hammE

sEizoEnsgroEntEn LégumEs dE saison Al het goede van bij ons Tout ce que notre terroir a de bon à offrir

Aujourd’hui, on trouve pratiquement tous les légumes, durant toute l’année et à chaque moment : asperges importées du Pérou, pois pod, haricots princesses et mange-tout importés du Kenya, salades et avocats cultivés en Californie, carottes d’Israël, tomates du Maroc. Et la série ne s’arrête pas là et est des plus variées. C’est à croire que les saisons n’existent plus, avec comme résultat que l’assortiment de légumes est pratiquement le même toute l’an-

Mais adMettez, quoi de plus délicieux qu’un léguMe cultivé et récolté durant sa propre saison et servi en direct du chaMp à l’assiette. suffisaMMent de raisons pour choisir les léguMes de saison de notre propre terroir.

Vandaag kunnen we het ganse jaar door nagenoeg alle groenten eten op elk moment: asperges in de winter ingevoerd uit Peru, peulerwten, prinsessenboontjes en sluimererwten ingevoerd uit Kenia, salades en avocado’s gekweekt in Californië, wortelen uit Israël, tomaten uit Marokko. En de reeks is onbeperkt en gevarieerd. Het lijkt alsof er geen seizoenen meer bestaan en het groenteassortiment blijft nagenoeg het hele jaar door hetzelfde. Maar zeg nu zelf, wat is er lekkerder dan een groente die in haar seizoen gekweekt en geoogst is en direct van het veld op het bord komt? Redenen genoeg om te kiezen voor seizoensgroenten van eigen bodem.

née. Mais admettez, quoi de plus délicieux qu’un légume cultivé et récolté durant sa propre saison et servi en direct du champ à l’assiette. Suffisamment de raisons pour choisir les légumes de saison de notre propre terroir.

Légumes d’été Alors que le printemps est la saison par excellence des légumes primeurs : premières asperges, jeunes carottes, jeunes épinards, premiers jets de houblon, l’été se caractérise davantage par un assortiment très varié de légumes qui sont au mieux de leur saveur, débordant de vitamines et d’éléments nutritifs. En outre, la

Zomergroenten

Daar waar de lente het seizoen is van de primeurgroenten zoals de eerste asperges, jonge worteltjes, jonge spinazie, de eerste hoppescheuten, staat de zomer vooral voor een zeer rijk groenteassortiment dat op het toppunt van zijn smaak zit, boordevol vitaminen en voedingsstoffen. Daarenboven is het zomerse kleurenpallet van groenten intens en zeer gevarieerd: donkerrood voor de tomaten, uitgesproken geel bij de maïs, sterk groen bij de slasoorten, warm aubergine-paars… een prachtig kleurenpallet waarmee je een wereld van culinaire belevingen kunt creëren, en dat zowel bij koude als bij warme gerechten talrijke variaties mogelijk maakt. Bij een barbecue horen heerlijke slaatjes met diverse soorten rauwkost en slaatjes van tomaten; diverse zomergroenten lenen zich uitstekend om te grillen zoals de aubergine en de courgette. Gevulde aubergine met tomaten geeft dan weer een zuiderse toets, bruschetta met wat olijfolie en verse tomatenblokjes brengt u zo in Italië en met geroosterde asperges en een vleugje olijfolie verrast u altijd uw gasten. Typisch voor de meeste zomergroenten is inderdaad die sensatie van overvloed, van zon doordrongen groenten met volle smaken die het bourgondische genieten in ons wakker maken en een gevoel van welbehagen meebrengen. Gecombineerd met een frisse rosé wijn, een koele witte of een gekoelde rode wijn en waarom niet een lekker verfrissend bier, zit de sfeer er zo in. Deze zomergroenten sluiten op een natuurlijke wijze aan bij de trend naar gezellig, lekker genieten met vrienden van goede momenten. Zo simpel kan het leven zijn.

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FOCUS

SEIZOENSGROENTEN - LÉGUMES DE SAISON

MAAR ER IS MEER

We weten ook wel dat niet elke groente dezelfde voedingsstoffen bevat en dat het daarom belangrijk is om te variëren en te zorgen dat we minstens 300 gram groenten per dag moeten opnemen binnen een gezonde voeding. Spijtig genoeg geeft men in de meeste horecazaken nog steeds niet genoeg groenten. Nochtans bieden de zomergroenten ons een overvloed aan mogelijkheden. Zomergroenten zijn niet alleen lekker, maar ze zijn ook goed voor ons lichaam. Opteer daarbij alleszins ook voor zomergroenten van bij ons, net zoals in alle andere seizoenen, trouwens. ‘Onze’ groenten staan voor versheid, uitgesproken smaak en een hoge voedingswaarde. En er is nog meer: inlandse seizoengroenten zijn meestal goedkoper en milieuvriendelijker. Neem bijvoor-

ZOMERGROENTEN VAN BIJ ONS: SUPERLEKKER, MILIEUVRIENDELIJK, GEZOND, VERS, GOEDKOPER DAN DE INGEVOERDE VARIANTEN EN ELK MET HUN EIGEN VERHAAL. beeld sla ingevoerd uit Californië, die om in uw keuken te komen gemakkelijk 9.000 km aflegt, eerst per boot of met het vliegtuig, dan met de vrachtwagen of de trein. Vergeet daarbij niet dat deze groente per kilo al snel voor 5 kg CO2 in de lucht zorgt, wat 100 maal meer is dan voor hetzelfde product dat van bij ons komt. Niet alleen voor onze gezondheid is het eten van seizoensgroenten van bij ons belangrijk, ook voor het milieu en voor uw foodcost want het transport en de opslag worden immers in de prijs verrekend.

KEUZE TE OVER

We gingen even op zoek in de seizoenkalender van groenten naar deze die in de maanden juni, juli en augustus op hun best zijn. De lijst is enorm en in juni krijgen we vooral artisjokken, broccoli, venkel, prinsessenboontjes, spinazie, spitskool en de laatste asperges. In juli volgen aubergines, bleekselder, Chinese kool, komkommer, prei, pompoen, snijbiet, witte kool en in augustus vinden we de start van bloemkool, courgette, maïs, paprika,

palette de couleurs estivale des légumes est intense et très variée : le rouge ardent des tomates, le jaune or du maïs, le vert profond des salades, le violet prononcé des aubergines… Une palette de couleurs permettant la création de chefs-d’œuvre culinaires à foison, et qui fournit un éventail de variétés tant pour les plats chauds que froids. Les barbecues seront agrémentés de diverses sortes de crudités et de salades de tomates et pléthore de légumes de saison se prêtent admirablement à la grillade dont l’aubergine et la courgette. L’aubergine farcie aux tomates apportera, quant à elle, une touche plus méridionale, la bruschetta que l’on arrose d’un filet d’huile d’olive et garnie de petits cubes de tomates nous transporte en l’Italie et, avec quelques asperges grillées agrémentées d’un filet d’huile d’olive, vous surprendrez à coup sûr vos invités. Marquante, pour la plupart des légumes d’été, est cette impression d’abondance, de ces légumes gorgés de soleil à la saveur pleine qui éveillent en nous le plaisir du bon vivant et nous donnent un sentiment de bien-être. Accompagnés d’un vin rosé frais, d’un vin blanc ou d’un rouge rafraichi ou pourquoi pas d’une bonne bière désaltérante, l’ambiance est assurée. Ces légumes d’été répondent de la manière la plus naturelle qui soit à la tendance du plaisir de profiter de délicieux moments entre amis. Que la vie peut être simple.

MAIS CE N’EST PAS TOUT Nous ne sommes pas sans savoir que tous les légumes ne contiennent pas les mêmes éléments nutritifs et qu’il est donc essentiel, dans le cadre d’une alimentation saine, de varier et de veiller à manger au moins 300 grammes de légumes par jour. Hélas, la plupart des établissements horeca continuent de servir trop peu de légumes. Pourtant les légumes d’été offrent de multiples possibilités. Ils sont non seulement délicieux, mais également bons pour notre corps. Et tant qu’à faire, optez résolument pour les légumes d’été de chez nous, tout comme durant les autres saisons d’ailleurs. ‘Nos’ légumes sont synonymes de fraicheur, de saveur prononcée et de grande valeur nutritive. Et ce n’est pas

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SEIZOENSGROENTEN - LÉGUMES DE SAISON

kropsla, koolrabi. Over de hele periode vinden we dan andijvie, busselwortel, doperwten, groenlof, rabarber, radijs, rode biet, de meeste slasoorten, alle tomatenvariëteiten, tuinbonen, snijbonen, tuinkers, postelein. Maar de natuur is en blijft wat zij is: grillig, onvoorspelbaar en te veel of te weinig zon of regen spelen natuurlijk een belangrijke rol op vlak van beschikbaarheid en kwaliteit. Al die groenten bieden pure, volle en eerlijke smaken. Wat dacht u van een groene waterzooi met kabeljauw, of een netelsoep, een groene omelet, een flan van spinazie, of gewoon een gevarieerde groene salade? Of bekijk je het liever in het rood: courgetteplakjes met tomatencoulis, taartje met gekonfijte tomaten, tomatensla met paprikavinaigrette, gazpacho met zijn garnituur, osso bucco met tomatensaus, basilicum en venkel. Maar geel kan ook best: soepje van gele tomaten met basilicum en mascarpone, gele paprika’s of uitgeholde gele courgettes gevuld met een saffraanrijst, maïskorrels en een geel Spaans pepertje en natuurlijk de asperge op Vlaamse wijze. Of maak een kleurrijk palet door kleuren te combineren en werk af met enkele blaadjes van eetbare bloemen of een takje bieslook met de bloem erop. Tenslotte draait in de horeca alles rond verkopen en dus om sfeerschepping, en dat doen juist de seizoensgroenten: ze laten je toe om er een verhaal rond op te bouwen, eventueel te verwijzen naar de eigen tuin of de telers uit de streek. Het geeft je de kans met de klanten te communiceren en een speciale groente van de week of een suggestiemenu op te bouwen rond bijvoorbeeld een kleur, een speciale vergeten groente en er zijn nog veel meer mogelijkheden. Maar wat je ook kiest, er zijn 6 goede redenen om te gaan voor zomergroenten van bij ons: superlekker, milieuvriendelijk, gezond, vers, goedkoper dan de ingevoerde varianten en elk met hun eigen verhaal. Iedereen wint erbij!

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tout : les légumes de saison cultivés chez nous sont généralement moins chers et plus respectueux de l’environnement. Prenez en guise d’exemple la salade importée de Californie qui, pour arriver dans notre cuisine, a dû parcourir 9000 km, d’abord par bateau ou avion, ensuite par camion ou par train. Ce simple légume est donc responsable de 5 kg de CO2 par kilo dans l’atmosphère, ce qui équivaut à cent fois plus qu’un légume produit chez nous. Le fait de manger des légumes de chez nous est non seulement important pour notre santé, mais aussi pour l’environnement et pour votre ‘foodcost’ parce que le transport et le stockage seront toujours calculés dans le prix.

L’EMBARRAS DU CHOIX Nous nous sommes quelque peu penchés sur le calendrier des légumes de saison, à la recherche de ceux qui sont au mieux de leur saveur durant les mois de juin, juillet et août. La liste est énorme et le mois de juin est avant tout la saison de l’artichaut, du brocoli, du fenouil, des haricots princesses, des épinards, du chou pointu et des dernières asperges. En juillet suivent les aubergines, le céleri, le chou chinois, le concombre, le poireau, le potiron, la betterave à carde, le chou blanc, alors qu’en août, nous assistons au début du chou-fleur, de la courgette, du maïs, des poivrons, de la laitue et du chou-rave. Toute la période durant endives, carottes en bottes, petits pois, chicorée, rhubarbe, radis, betterave rouge, la plupart des variétés de salade, toutes les variétés de tomates, mais également fèves, haricots coupés, cresson de fontaine, pourpier garnissent les étals. Mais la nature est ce qu’elle est : capricieuse et imprévisible ! Trop ou trop peu de soleil ou de pluie jouent un rôle primordial au niveau de la qualité et de la disponibilité sur le marché des légumes. Tous ces légumes sont synonymes de saveurs pures, entières et succulentes. Que pensez-vous d’un waterzooi vert au cabillaud, ou d’un potage aux orties, une omelette verte, un flan aux épinards, ou tout simplement une salade verte composée de plusieurs variétés ? Ou préférez-vous le rouge : des tranches de courgette nappées d’un coulis de tomates, une tartelette aux tomates confites, une salade de tomates arrosée d’une vinaigrette aux poivrons, un gazpacho et sa garniture, un ‘osso bucco’ à la sauce tomate, du basilic et du fenouil. Mais le jaune aussi est une jolie couleur : un potage de tomates jaunes agrémenté de basilic et de mascarpone, des poivrons jaunes ou courgettes jaunes farcies d’un riz safrané, des grains de maïs et un petit piment jaune d’Espagne sans oublier bien sûr les asperges à la flamande. Ou composez vous-même une palette bigarrée en combinant les couleurs et finalisez par quelques pétales de fleurs comestibles ou un brin de ciboulette en fleur. Finalement, l’objectif de l’horeca n’est-il pas de vendre et donc de créer l’atmosphère adéquate, et c’est là qu’interviennent les légumes de saison : ils vous laissent le loisir d’entourer vos plats d’une histoire, de vous référer à votre propre potager ou à l’agriculteur de la région. Ils vous donnent l’occasion de communiquer avec vos clients et de proposer le légume de la semaine ou un menu suggestion qui s’articule autour d’un légume spécifique. Mais quoi que vous fassiez, il existe 6 bonnes raisons de choisir les légumes d’été de chez nous : exquis, respectueux de l’environnement, sains, frais, moins chers que la variante importée et chacun porteur de sa propre histoire. Bref, tout le monde y gagne !

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BBQ Stefaan Van Laere

HeerLijk zomerS merVeiLLeuSement eStiVaL Een cliché zo groot als een huis: in de zomer houdt de Belg van zijn barbecue. Ook de (betere) horecazaak kan hier mooi op inspelen en voor originele alternatieven zorgen. Barbecue is immers zoveel meer dan alleen maar een hoop vlees op de sissende buitengrill gooien. Door maximaal gebruik te maken van verrassende combinaties en technieken, originele sauzen, vinaigrettes en kruiden kan een barbecuemaaltijd een onvergetelijke ervaring worden. Un cliché grand comme une montagne : en été, le Belge ne jure que par son barbecue. Les (meilleurs) établissements horeca devraient saisir l’occasion de surfer sur cet engouement et proposer des alternatives originales. Le barbecue offre d’ailleurs bien plus qu’une multitude de morceaux de viande que l’on jette sur un grill crépitant. En utilisant les combinaisons et techniques les plus surprenantes, mais également des sauces originales, des vinaigrettes et des herbes aromatiques, un repas au barbecue peut s’avérer une expérience inoubliable.

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De geur en smaak van een barbecue laat maar weinig mensen onverschillig. Velen zweren voor een gezellig samenzijn met de familie en vrienden of een tuinfeest bij het klassieke gegrilde vlees- en visfestijn, en gezondheidsadepten zijn de eersten om te waarschuwen voor het gevaar van overdaad en de mogelijk kankerverwekkende effecten van op houtskool geroosterd vlees, om nog maar van het risico op brandwonden te zwijgen.

Gezond barbecueën

Le parfum et les saveurs que dégage un barbecue laissent peu de gens indifférents. Pour passer un bon moment en famille et avec les amis ou pour organiser une fête au jardin, d’aucuns ne jurent que par un festin de viande et de poisson grillés, tandis que les adeptes de la santé n’ont de cesse de mettre en garde contre les dangers d’abus et les effets cancérigènes potentiels de la viande cuite au charbon de bois, pour ne pas parler des risques de brûlure.

Horeca-uitbaters die hun zomer- en nazomerseizoen extra invulling willen geven, kunnen hun zaken nieuwe zuurstof geven door promotie te maken voor een gezonde barbecue en verantwoord grillen. Je kan het niveau naar een hoger peil optillen door niet in de klassieke barbecueval te trappen om een overdadige hoeveelheid vlees – dat dan nog vaak buiten verbrand en vanbinnen onvoldoende gegaard is – te serveren. Wie daar verzot op is, kan zich thuis of op uitnodiging bij vrienden te buiten gaan aan al te excessief vleesgebruik, maar wil je van een barbecue of grillfestijn een culinair gebeuren maken, dan geldt slechts één adagium: ‘less is more’…

Un barbecUe sain

Minder vlees

Moins de viande

Wie echt verantwoord wil barbecueën, gebruikt in eerste instantie gewoon minder vlees en dan zeker minder rood en bewerkt vlees. Het vooropgestelde quotum van voedingsspecialisten om per week maximum 500 gram vlees, waarvan 300 gram rood vlees, te eten, wordt door velen bij één barbecue vaak al ruim overschreden. Meer vis op de rooster of grill is zeker een volwaardig alternatief, en vette (en dus

Donnez une autre dimension à la saison estivale et même au-delà tant que le temps le permet, et offrez à votre établissement une bulle d’oxygène en faisant la promotion d’un barbecue sain et d’une grillade responsable. Vous pouvez relever le niveau en ne tombant pas dans le piège du barbecue classique caractérisé par une abondance de viandes souvent brûlées à l’extérieur et à moitié crues à l’intérieur. Qui raffole de ce genre de ripailles, peut se livrer à ces excès de viande à la maison ou chez des amis, mais si vous aspirez à faire de votre barbecue ou festin de grillades un événement culinaire, alors une règle d’or s’impose : ‘less is more’…

Qui souhaite réellement offrir à ses clients un repas barbecue responsable servira en première instance moins de viande et a fortiori moins de viande rouge ou transformée. Le quotum que recommandent les nutritionnistes de ne manger par semaine que 500 grammes de viande, dont 300 grammes de viande rouge, est bien souvent largement dépassé lors d’un seul barbecue. Car la viande n’est plus seule dans la course pour la conquête des papilles gustatives et

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BBQ

Volgens recente studies zou een marinade met olijfolie en citroensap ook leiden tot de Vorming Van minder pca’s. vaak ook gezondere) vis zoals zalm is intussen een klassieker. Maar ook andere vissoorten komen zeker in aanmerking, dit niet alleen rechtstreeks op het rooster in zijn geheel of op een spies maar ook in papillot.

Minder PCA’s

De klassieke barbecue zoals die in de meeste tuinen wordt klaargemaakt, kan ook qua bereidingstechnieken zeker een stuk gezonder. Bij roken en roosteren boven houtskool smelt het vet in het vlees en dat afdruipend vet zorgt voor het vrijkomen van zogenaamde polycyclische aromatische koolwaterstoffen of PCA’s, die erg giftig kunnen zijn. Tips om de PCA’s te verminderen zijn nooit hout (en

plus de poisson sur le barbecue ou le grill est certainement une digne alternative, dont les poissons gras (et donc souvent meilleurs pour la santé) tel que le saumon qui fait entre-temps partie des classiques. Mais d’autres variétés de poisson ne sont pas non plus à dédaigner, non seulement entiers pour la cuisson sur grill ou en brochette mais également en papillote.

Moins d’HAP Le barbecue classique, c’est-à-dire celui que l’on prépare dans la plupart des jardins peut, moyennant certaines techniques de préparation, s’avérer bien plus sain qu’on ne pourrait le penser. Lorsque l’on grille ou que l’on cuit la viande au-dessus du charbon de bois, la graisse qu’elle contient fond et coule sur les braises. Elle libère alors ce que l’on appelle les hydrocarbures polycycliques aromatiques ou HPA, qui peuvent être très nocifs. Une astuce pour réduire les HPA est de ne jamais utiliser de bois (et certainement pas du bois peint), et de ne commencer à cuire la viande que lorsque le charbon de bois s’est transformé en braises et qu’une fine couche de cendre blanche les recouvre, faire en sorte cela va de soi que la viande ne brûle pas et laisser au moins 10 cm entre le feu et les aliments. Une autre astuce est d’utiliser une paroi coupe-feu verticale devant la-

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zeker geen geverfd hout) te gebruiken, pas te beginnen met het vlees te roosteren wanneer de houtskool al gloeit en met een laagje witte as bedekt is, uiteraard het vlees nooit te laten verbranden en minstens 10 cm tussen het vuur en de etenswaren te laten. Een andere tip is gebruik te maken van een verticale vuurwand waar je het vis of vlees voor plaatst, maar deze techniek is enkel bruikbaar voor vlees of vis die je aan het spit kunt rijgen. Volgens recente studies zou een marinade met olijfolie en citroensap ook leiden tot de vorming van minder PCA’s.

Meer groenten en fruit

Met groenten kan je op de barbecue eveneens alle kanten uit. De gast van een traditionele barbecue met vlees in de hoofdrol vindt de groenten vaak enkel terug als versiering tussen de vleesstukjes van brochettes of in de vorm van enkele blaadjes sla, een schijfje tomaat en wat komkommer. Een gemiste kans, want tal van groenten kunnen ook moeiteloos de rechtstreekse confrontatie met het grillrooster aan. Het voordeel van groenten gegrild of op de barbecue is dat je ze niet in boter hoeft te bakken of, zoals bij een klassieke barbecue al te vaak gebeurt, met wat smaakloze rauwkost met allerlei vettige kant-en-klaar sausjes serveren. Asperges, aubergine, courgette, maar evengoed schijfjes bloemkool, rode bieten, witloof en noem maar op: tal van groenten kunnen rechtstreeks boven het vuur gegrild worden. Voordeel is dat ze ook gewoon beetgaar en knapperig een heel andere smaak krijgen dan de klassieke gekookte groenten. Voorzie de groenten tijdens het roosteren wel een paar keer van een dun laagje olie en rooster ze bij voorkeur op een niet al te warme plek op het rooster zodat ze langzaam kunnen garen. Tijdig omkeren is geen overbodige luxe.

Vinaigrettes en dressings

Zowel het vis en vlees als de groenten die je op de barbecue of grill geroosterd hebt, komen maximaal tot hun recht met wat verse knapperige rauwkost en de bijhorende vinaigrette of dressing. Het is de geknipte bondgenoot om het geheel nog beter te doen afsmaken. Kies ervoor om de vinaigrette apart te serveren zodat iedereen zich naar believen kan bedienen. Een klassieke vinaigrette bestaat voor één derde uit azijn en twee derden olie, al dan niet op smaak gebracht met zout, peper, mosterd

quelle vous placerez la viande et le poisson, mais cette technique ne peut s’utiliser que pour la viande ou le poisson que vous cuirez à la broche. Selon des études récemment menées, une marinade à base d’huile d’olive ou de jus de citron réduirait également la formation d’HPA.

Et n’oubliEz pas dE lEs rEtournEr régulièrEmEnt En cours dE cuisson. Des fruits et légumes à profusion Les légumes permettent d’infinies possibilités pour la cuisson au barbecue. Pour qui est habitué au barbecue traditionnel où la viande occupe le rôle principal, les légumes ne sont souvent qu’une décoration que l’on enfile entre les morceaux de viande des brochettes ou que l’on présente sous la forme de quelques feuilles de salade, une tranche de tomate et un peu de concombre. Une occasion manquée, parce que les légumes, qui peuvent sans aucun problème donner la réplique à la cuisson sur grille, foisonnent. L’avantage des légumes grillés ou cuits au barbecue réside dans le fait que vous ne devez utiliser aucune matière grasse et non, comme on le voit trop souvent lors d’un barbecue classique, servir quelques crudités insipides accompagnés de toutes sortes de sauces grasses prêtes à l’emploi. Les asperges, aubergines, courgettes, mais également quelques tranches de chou-fleur, betteraves, chicons ou que sais-je : tous ces légumes peuvent être cuits sur une grille. L’avantage est qu’ils seront en outre croustillants, al dente et qu’ils auront un goût totalement différent que celui des légumes cuits à l’eau. Pendant la cuisson, n’hésitez pas à badigeonner vos légumes d’un peu d’huile et ne les disposez pas à l’endroit le plus chaud de votre barbecue, de manière à ce qu’ils puissent cuire lentement. Et n’oubliez pas de les retourner régulièrement en cours de cuisson.

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Vinaigrettes et Dressings pour tous les goûts Tant la viande et le poisson que les légumes que vous aurez faits cuire au barbecue ou sur le grill, ne donneront le meilleur d’eux-mêmes qu’accompagnés de quelques crudités croquantes et de la vinaigrette ou du dressing adéquat. C’est l’allié parfait pour donner à l’ensemble cette petite touche en plus. Présentez la vinaigrette dans une saucière de sorte que chacun puisse se servir à volonté. Une vinaigrette classique se compose d’un tiers de vinaigre et de deux tiers d’huile,

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BBQ

en citroensap. Wil je de geijkte paden verlaten, dan kan je om te beginnen de traditionele zure of balsamico-azijn vervangen door bijvoorbeeld cider-, banyuls- of sherryazijn, al dan niet met wat pompelmoes- of sinaasappelsap. Wens je een wat dikkere maar toch gezonde saus, dan is plattekaas of magere yoghurt een valabel alternatief voor mayonaise. Een vleugje rijstazijn of sojasaus geeft dan weer extra pit en is een perfecte vervanger voor zout. Door wat extra water of kokosmelk toe te voegen kan je de dressing bovendien naar keuze verdunnen.

Creatief met kruiden

Zowel de gegrilde groenten, vlees- en visbereidingen als de bijhorende dressing en vinaigrette zijn gebaat met een doordacht gebruik van kruiden. Uitgesproken zomerse kruiden zoals oregano, rozemarijn, tijm en look vallen makkelijk te combineren in een mengeling met olie waarmee je de ingrediënten besprenkelt net voor ze de grill opgaan of in een marinade waarin je de vis, het vlees of de groenten een tijdje laat trekken. Net voor het serveren kan je het bord nog extra kleur, geur en smaak meegeven door er wat vers gehakte peterselie, bieslook, citroenmelisse, koriander of dille over te strooien. Ook met kruidenboter volgens een eigen recept kan je voor een origineel accent zorgen. Kruidenboter is snel te maken met de kruiden die op dat moment vers zijn, en je kan ze bovendien in grote hoeveelheden bereiden en invriezen. Experimenteren is de boodschap… ■

assaisonnée au choix de sel, poivre, moutarde et jus de citron. Vous souhaitez sortir des sentiers battus, commencez donc par remplacer l’acidité traditionnelle ou le vinaigre balsamique par du cidre, du vinaigre de banyuls ou de sherry, et agrémentez éventuellement d’un jus de pamplemousse ou d’orange. Vous préférez une sauce légèrement plus épaisse tout en restant saine malgré tout, alors le fromage blanc ou le yaourt maigre sont une alternative valable à la mayonnaise. Un filet de vinaigre de riz ou de sauce soja y donnera une petite note piquante supplémentaire et remplace admirablement le sel. En ajoutant un filet d’eau ou de lait de coco, vous pourrez rendre votre vinaigrette plus ou moins liquide selon votre envie.

Les herbes aromatiques, source de créativité L’utilisation bien réfléchie d’herbes aromatiques profitera tant aux grillades de légumes, de viande ou de poisson, qu’au dressing ou à la vinaigrette qui les accompagnent. Les herbes de l’été à la saveur prononcée tels que l’origan, le romarin, le thym et l’ail se combinent aisément dans un mélange à base d’huile dont vous arroserez vos aliments juste avant de les placer sur le grill ou dans une marinade dans laquelle vous laisserez reposer le poisson, la viande ou les légumes. N’hésitez pas à répartir sur l’assiette un peu de persil haché, de ciboulette, de mélisse citronnée, de coriandre ou d’aneth qui confèreront à votre plat couleur, parfum et saveur. Un beurre aux épices préparé selon votre propre recette peut également fournir une note originale à vos préparations. Un beurre aux épices est très simple à faire en utilisant les épices fraiches de saison. N’hésitez pas à en préparer une bonne quantité que vous pourrez ensuite stocker au congélateur. Mais surtout, osez expérimenter… ■

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BelgiscHe kaas - du Fromage Belge Henri Wynants

kaasmeester VerBruggen le maître-Fromager VerBruggen Oorspronkelijk was Peter Verbruggen grafisch ontwerper. Maar de liefde gooide zijn leven om: hij maakte kennis met Ingrid ‘Slisse’ Wyckmans, die in een delicatessenzaak werkte, en samen startten zij 35 jaar geleden een eigen kaaswinkel in Beringen. A l’origine, Peter Verbruggen était concepteur graphiste. Mais l’amour renversa le cours de sa vie : il fit la connaissance d’Ingrid ‘Slisse’ Wyckmans qui travaillait dans un magasin de délicatesses et ensemble ils créèrent leur propre fromagerie à Beringen, il y a de cela 35 ans.

Horecaleverancier

Waarom kaas? “Ik herinner mij de kaas die mijn grootmoeder verkocht in haar delicatessenwinkeltje. Toen werd alles nog kleinschalig geproduceerd, kwaliteit was de norm”, vertelt Peter. “Ik startte, zoals velen, met de gekende standaardkazen. Toch wilde ik meer, ik begon de markt af te tasten om betere kazen te vinden, van rauwe melk, kazen met een verhaal. De draaischijf was toen Rungis, daar kom ik ook nu nog regelmatig, maar stilaan ga je verder stroomopwaarts, naar de bron. In dit geval de producenten. Je moet als kaashandelaar die mensen kennen, begrijpen waarom ze zo gedreven zijn. Welk koeienras zetten zij in? Waar grazen die koeien? Hoe rijpen zij hun kazen af?… We bouwden langzaam maar zeker een assortiment van betere kazen op, en de horeca begon ons te waarderen. We werden vaste leveranciers in de beste restaurants, vooral in Limburg, Oost-Brabant, de Antwerpse Kempen en ook een beetje over de Belgisch-Nederlandse grens. De horeca is wel een veeleisende klant. Je moet steeds perfecte waar leveren, en dan nog voor alles de goedkoopste zijn. Meestal lukt dat maar soms gaat er toch eens iemand dertig kilometer ver rijden omdat één bepaalde kaas daar twintig eurocent goedkoper is. Je moet ook een goede relatie met de chefs opbouwen, of met de verantwoordelijke voor de kaasservice. Zo is het mij al gebeurd dat in een restaurant de kaasverkoop in enkele weken sterk terugviel. Uiteindelijk bleek dat de sommelier, die ook de bediening van de kaas verzekerde, uit die zaak was vertrokken. In zijn plaats was een dame gekomen, en die lustte totaal geen kaas. Die kon dan ook niet met de nodige vakkennis en bezieling de gasten het verhaal van die kazen vertellen. Ze suggereerde ook nooit spontaan de kaaswagen, alleen wanneer de gast er extra naar vroeg.”

BelgiscHe kaas exporteren, zonder suBsidies

“Via mijn contacten in de gastronomie leerde ik een aantal goede Belgische kaasproducenten kennen. Langzamerhand bouwde ik een breed assortiment van Belgische kazen op, die ik wekelijks bij de producenten ga ophalen. Die ambachtelijke Belgische kazen hoeven echt niet onder te doen voor Franse of andere producten, ik neem ze mee wanneer ik aan buitenlandse beurzen zoals deze in Tours deelneem. Op de Slow Food kaasdagen in Bra, in Italië, had ik een stand, en daar leerden grote Amerikaanse kaasimporteurs onze Belgische kazen kennen. Ze waren

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Fournisseur de l’horeca Pourquoi du fromage ? « Je me souviens du fromage que vendait ma grand-mère dans son petit magasin de délicatesses. A l’époque on produisait encore à petite échelle, la qualité était la norme », raconte Peter. « J’ai commencé, comme beaucoup, en proposant les fromages classiques. Néanmoins, je souhaitais plus, je me suis donc mis à explorer le marché à la recherche de meilleurs fromages, à base de lait cru, des fromages avec une histoire. La plaque tournante à l’époque était Rungis, je m’y rends encore régulièrement, mais petit à petit vous allez davantage en amont, à la source. Dans ce cas-ci, les producteurs. En tant que marchand de fromages, vous devez connaître ces gens, comprendre ce qui les motive. » De quelle race de vache provient leur lait ? Où les vaches broutentelles ? Comment affinent-ils leurs fromages ?... Nous nous sommes composés lentement mais sûrement un assortiment de fromages de meilleure qualité, et l’horeca commença à nous apprécier. Nous sommes devenus les fournisseurs attitrés des meilleurs restaurants,

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Belgische kaas - du Fromage Belge

in de wolken, in de V.S. hebben ze niet dezelfde vooringenomenheid als in Europa, ze stellen zich veel breder op. Onze Belgische kazen sloegen aan, en vandaag verzenden wij 2 à 3 paletten per week naar de V.S. Een van onze invoerders, Worlds Best Cheese, die zowel aan de West- als de Oostkust actief is, presenteerde onlangs onze Cabri Charme op de gerenommeerde Fancy Food Show en behaalde daar zilver. Inmiddels exporteren we ook Belgische kazen naar andere landen zoals Nederland, Frankrijk en Japan.” Verbruggen is een echt tweepersoons promotiebedrijf voor artisanale Belgische kazen, en dit zonder subsidies.

Lyon en de AcheLse BLAuwe

Peter Verbruggen is niet bang van een uitdaging. In 2009 nam hij deel aan de Casius Award in Lyon, een nevenwedstrijd van de Bocuse d’Or. Hij won goud met zijn presentatie. Hij presenteerde er de Grevenbroecker of Achelse Blauwe, een kaas van Peter Boonen uit Achel. “Een man met gouden handen”, zegt Verbruggen. Vanaf toen kreeg de Achelse schimmelkaas een wereldreputatie en staat nu in zowat alle werelddelen op de kaaskaart van de toprestaurants.

wijn of met Bier?

Ingrid volgde een sommeliersopleiding bij Syntra: “Dat bleek nodig, want klanten komen in de winkel en vragen welke wijnen ze bij onze kazen moeten serveren.” Op een van hun buitenlandse trips maakten Peter en Ingrid kennis met Jan Debruyne, een Belg die uitweek naar Diano d’Alba in Piemont, en daar op zijn domein Le Cecche prima wijnen maakt. Samen met hem koos Ingrid een reeks wijnen die heel specifiek bij hun kazen passen. Daarvoor werden de kazen in vijf genummerde groepen ingedeeld: verse kaas, witflora- of bloemige kazen, gewassen korst, halfharde kazen, blauwe kazen. Bij iedere groep kan Verbruggen nu een aangepaste wijn serveren. Peter ziet de associatie van kaas echter vooral met bier zitten. “Eigenlijk was het een Amerikaanse invoerder die mij erop wees dat België als wereldbierland nummer één, meer moest doen om de combinatie kaas en bier naar voor te brengen.” Hij ging zich in de materie verdiepen, volgde een opleiding tot zytholoog, en ging nadenken over een assortiment artisanale bieren. Daarvoor

principalement au Limbourg, en Flandre orientale, dans la Campine anversoise et également juste au-delà de la frontière belgonéerlandaise. L’horeca est bien sûr un client très exigeant. Vous devez en permanence livrer des produits parfaits, et en plus être le moins cher dans tout. La plupart du temps nous y parvenons, mais il arrive parfois que quelqu’un fasse 30 kilomètres parce qu’un certain fromage y coûte vingt centimes de moins. Il faut aussi créer une bonne relation avec les chefs, ou avec le responsable du service du fromage. Il m’est ainsi déjà arrivé que dans un restaurant la vente de fromage diminuait fortement en l’espace de quelques semaines. Il apparut finalement que le sommelier, qui assurait également le service du fromage, avait quitté l’établissement. Une dame avait pris sa place, et celle-ci n’était pas du tout amateur de fromage. Elle n’était dès lors pas capable de raconter avec le savoir-faire et l’inspiration nécessaires l’histoire de ces fromages. Elle ne suggérait jamais non plus spontanément le chariot de fromages, mais uniquement lorsque le client le réclamait expressément. »

ExportEr du fromagE bElgE, sans subsidEs « C’est grâce à mes contacts dans la gastronomie que j’appris à connaître quelques-uns des bons producteurs de fromages belges. Petit à petit j’élaborais un vaste assortiment de fromages belges que j’allais souvent chercher moi-même chez les producteurs. Ces fromages belges artisanaux n’ont réellement rien à envier aux produits français ou autres, je les emmène avec moi lorsque je participe à des salons à l’étranger comme celui-ci à Tours. Lors des journées fromages Slow Food à Bra, en Italie, j’exploitais un stand, et c’est là que de grands importateurs de fromages américains découvrirent nos fromages belges. Ils étaient aux anges. Aux E.U., ils ont... ont moins de préjugés que les Européens en matière de fromages, ils sont bien plus ouverts. Nos fromages belges ont plu, et aujourd’hui nous envoyons 2 à 3 palettes par semaine aux E.U. Un de nos importateurs, Worlds Best Cheese, qui est actif tant sur la côte Est qu’Ouest, a présenté récemment notre Cabri Charme lors du réputé Fancy Food Show et y a remporté la médaille d’argent.

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Focus

Belgische kaas - du Fromage Belge

werkte hij samen met ‘craftbrewer’ Jos Aerts van huisbrouwerij ’t Aerts Paradijs in Koersel. Uit diens 17 recepten kozen ze er vijf, en die werden dan nog eens aan de vijf kaastypes aangepast. Ieder biertype kreeg een nummer, refererend aan een van de vijf kaastypes. Nummer 1 is bijvoorbeeld een witbier waarin echte Haspengouwse kersen gedurende drie maanden meetrokken, en dit bier is bijzonder geschikt voor bij verse- en geitenkazen, omwille van een beheerst puntje zuur. Nummer 2 is een type ‘Belgische Saison’, met wat bitter, en dus gepast bij witschimmelkazen. Zo zijn er voor het ogenblik vijf ‘kaasbieren’ beschikbaar, in designflessen van een halve liter. Diverse andere kaasmeesters zijn inmiddels in dit initiatief gestapt en deze genummerde bieren voor bij de kaas zijn nu over zowat het hele land te koop, zij het dat de hoeveelheden beperkt zijn. Verdere plannen zijn er genoeg bij Verbruggen: Peter geeft opleidingen tot kaasmeester bij Syntra, en er wordt gewerkt aan een derde rijpingskelder. “Hoewel die maar klein zal zijn. Want sommige producenten hebben een eeuwenlange traditie, en ik heb niet de pretentie om Comté beter te affineren dan de mensen van Fort Saint-Antoine dat doen.” ■

A présent nous exportons également nos fromages belges vers d’autres pays comme les Pays-Bas, la France et le Japon. Verbruggen se profile comme une véritable société de promotion des fromages artisanaux belges avec à sa tête deux personnes et ce, sans aucun subside.

Lyon et Le bLeu d’AcheL Peter Verbruggen ne craint pas les défis. En 2009, il participa au Caseus Award à Lyon, un concours en marge du Bocuse d’Or. Il y remporta la médaille d’or pour sa présentation. Il y présenta le Grevenbroecker ou bleu d’Achel, un fromage produit par Peter Boonen à Achel. « Un homme avec de l’or dans les mains », nous dit Verbruggen. Depuis lors le fromage bleu de Achel jouit d’une réputation mondiale et figure sur pratiquement toutes les cartes de fromages des meilleurs restaurants du monde entier.

Vin ou bière ? Ingrid a suivi une formation de sommelier au Syntra : « Cela s’avérait nécessaire parce que les clients qui venaient dans le magasin, demandaient également quels vins ils devaient servir avec nos fromages. » Lors d’un de leurs voyages à l’étranger, Peter et Ingrid firent la connaissance de Jan Debruyne, un Belge qui émigra à Diano d’Alba dans le Piémont, et qui dans son domaine Le Cecche conçoit d’excellents vins. Assisté d’Ingrid, nous y avons sélectionné une série de vins qui s’harmonisent spécifiquement à nos fromages. Pour ce faire, les fromages furent classifiés en cinq groupes numérotés : les fromages frais, les fromages farineux ou à pâte blanche, les croutes lavées, les fromages à pâte mi-dure, les fromages bleus. Pour chacun groupe, Verbruggen est à présent à même de proposer un vin adapté. Mais Peter conçoit davantage l’association du fromage avec la bière. « En fait c’est un importateur américain qui me fit remarquer que la Belgique en tant que pays numéro 1 de la bière, devrait faire davantage pour mettre en exergue la combinaison fromage et bière. » Il plancha sur le sujet, suivit une formation de zythologue, et se mit à réfléchir à propos de la composition d’un assortiment de bières artisanales. Pour ce faire, il s’est adjoint l’expertise du ‘craftbrewer’ Jos Aerts de la brasserie artisanale ‘t Aerts Paradijs à Koersel. Parmi les 17 recettes, ils en choisirent cinq, et celles-ci furent à leur tour adaptées à un des cinq types de fromage. Chaque type de bière fut affublée d’un numéro, se référant à l’un des cinq types de fromage. Le numéro 1 est par exemple une bière blanche dans laquelle ont macéré de véritables griottes de la Hesbaye pendant 3 mois, et cette bière est particulièrement adaptée aux fromages frais et de chèvre, en raison d’une légère pointe d’acidité. Le numéro 2 est un genre de ‘Saison ‘à la belge’’, caractérisé par une note légèrement amère, et qui s’harmonise à merveille aux fromages à croûte fleurie. C’est ainsi qu’actuellement sont disponibles cinq ‘bières à fromage’, dans des bouteilles design d’un demi litre. D’autre maîtres-fromagers se sont entre-temps engagés dans l’initiative et ces bières numérotées pour accompagner le fromage sont en vente sur la majorité du territoire de notre pays, quoique les quantités soient assez limitées. Chez Verbruggen les projets ne manquent pas : Peter dispense des formations pour maîtres-fromagers au Syntra, et on construit une troisième cave d’affinage. « Bien que celle-ci sera assez petite. Parce que certains producteurs ont une tradition séculaire, et je n’ai pas la prétention d’affiner mieux le Comté que le font les gens de Fort-Saint-Antoine. » ■

www.kaasp la nkske.be - www.beer-a nd-cheese.be - www.taertsp aradijs.be Juni/Juin 2016 I 29

P A R T N E R - P A R T E N A I R E Het begon allemaal in 1904, toen Isabel Fraser, een onderwijzeres uit het Nieuw-Zeelandse Wanganui, terugkeerde van een reis naar China met zwarte zaadjes van de Actinidia deliciosa. Tuinbouwer Alexander Allison plantte ze. In 1905 groeiden de eerste kiwi’s, toen nog Chinese kruisbessen genoemd. In 1928 slaagde tuinwetenschapper Hayward Wright erin een uitzonderlijke variëteit te telen, een ras dat opvalt op door zijn ovale vorm, lekkere smaak en lange houdbaarheid. Tot vandaag is dit Haywardras quasi synoniem voor de populaire groene kiwi. In 1959 kreeg de vrucht zijn huidige naam, naar de kleine Nieuw-Zeelandse landvogel en de bijnaam van de Nieuw-Zeelanders. De organisatie van Zespri is uniek. De Zespri groep (Zespri Group Limited) is in handen van een 2.500-tal Nieuw-Zeelandse kiwiboeren. Zij staan in voor het telen van Zespri kiwi’s, volledig in lijn met een streng kwaliteitssysteem. Naast het hoofdkantoor in Berchem (België), heeft Zespri Europa een uitgebreid netwerk van lokale verkoop- en marketingspecialisten. Zij staan in voor een regionale benadering: dankzij een nauw contact met handelspartners en consumenten kunnen ze inspelen op lokale wensen en noden. Zo werkt Zespri globaal, maar tegelijk ook lokaal. De Zespri kiwi’s komen toe in drie Europese havens: Zeebrugge (België), Tarragona (Spanje) en Porto Vado (Italië). Het bedrijf is marktleider met een derde van de wereldwijde productie, waarvan een deel in Italië en Frankrijk, terwijl de omzet twee derden van de globale omzet bedraagt. Het aanbod bestaat uit 2 producten: Zespri® Green en Zespri® SunGold, die beide ook in een bioversie beschikbaar zijn. Tout commence en 1904, lorsqu’ Isabel Fraser, une institutrice originaire de Wanganui en Nouvelle-Zélande, revint d’un voyage en Chine avec dans sa besace les graines noires de l’Actinidia deliciosa. Alexandre Allison, jardinier de son état, les planta. En 1905 poussèrent les premiers kiwis, appelés à l’époque groseilles chinoises. En 1928, le botaniste Hayward Wright réussit à cultiver une variété exceptionnelle, une race qui se distigue par sa forme ovale, son goût exquis et sa longue durée de conservation. Jusqu’à ce jour la variété Hayward est quasi synomyme du kiwi vert, le plus populaire. En 1959 le fruit obtient sa dénomination actuelle rappelant le petit oiseau terrestre, symbole de la Nouvelle-Zélande et surnom des Néo-Zélandais. L’organisation de Zespri est unique. Le groupe Zespri (Zespri Group Limited) est constitué de quelque 2.500 cultivateurs de kiwis Néo-Zélandais. Ils se chargent de cultiver les kiwis Zespri en adhérant aux conditions de qualité strictes propres à l’entreprise. En plus du siège de Berchem (Belgique), Zespri Europe a développé un réseau étendu de vente et de spécialistes en marketing au niveau local. Ils sont responsables de l’approche régionale : grâce à une étroite collaboration avec les partenaires commerciaux et les consommateurs, ils sont à même de répondre aux souhaits et besoins locaux. Ainsi Zespri travaille de manière globale en même temps que locale. Les kiwis Zespri arrivent dans trois ports européens : Zeebrugge (Belgique), Tarragona (Espagne) et Porto Vado (Italie). Avec un tiers de la production mondiale, dont une partie en Italie et en France, l’entreprise est leader du marché, tandis que le chiffre d’affaires représente deux tiers du chiffre d’affaires global. L’offre se compose de 2 produits : le Zespri® Green et le Zespri® SunGold, l’un comme l’autre disponibles également en version bio.

www.zEsPRI.Eu

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KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ... RESTAURANT OSTERIA MICHELE

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Restaurant Osteria Michele

Michael Mallaci Bocchio & chef Roberto di Domenico

“De Osteria Michele is in feite gegroeid uit het idee om een osteria te hebben, want met een kleine keuken kan je maar een kleine kaart hebben.” Zo begint Michael zijn verhaal. “Maar de Belgen verlangen naar meer keuze, dus werd de kaart groter en staan we voor een uitbreiding van de ganse zaak. We gaan van 26 couverts naar 80 en daarbij nog 30 terrasplaatsen!” Zelf staat Michael niet in de keuken maar is er om de mensen te ontvangen. Zijn passie voor de keuken komt niet van ver. Zijn vader heeft al 22 jaar een restaurant in Zaventem, zijn moeder één in Kortenberg, en zijn oom 11 in Brussel. Michael: “Ik heb altijd in een appartement gewoond, boven een restaurant en natuurlijk veel geholpen beneden.” Zijn interesse ging echter uit naar het hotelwezen, waar hij de hiërarchische ladder vrij hoog wist te beklimmen. Hij is er gestopt om zijn moeder te helpen in het restaurant in Kortenberg waarboven hij nog steeds woont. Uiteindelijk wilde hij vertrekken naar Canada, maar vrouw en kind hielden hem in België en het werd een eigen zaak in Leuven. Osteria Michele is nu bijna 2 jaar open en dankzij zijn vlotte babbel komen de klanten er graag. Zijn chef, Roberto di Domenico, is hij praktisch aan de Amalfische kust in Italië gaan halen. “Als je ooit bij mij langs komt, moet je beslist de kalfszwezeriken proeven, van het hart natuurlijk, bereid met een witte wijnsaus en marsala, sjalot en peterselie; niet moeilijk te maken, maar wel overheerlijk...”

« L’Osteria Michele est en fait née de l’idée d’ouvrir une osteria, parce que qui dit petite cuisine, dit également petite carte. C’est ainsi que Michael commence à raconter son histoire. « Mais les Belges exigent plus de choix, de sorte que la carte est devenue de plus en plus grande et que nous envisageons à présent une extension de l’ensemble. Nous allons passer de 26 couverts à 80 avec en sus 30 places de terrasse ! » Michael n’officie lui-même pas en cuisine, il se charge d’accueillir les gens. Sa passion pour la cuisine ne vient pas de très loin. Son père exploite un restaurant à Zaventem depuis déjà 22 ans et sa mère un autre à Kortenberg, quant à son oncle, il est restaurateur depuis 11 ans à Bruxelles. Michael : « J’ai toujours vécu en appartement, au-dessus du restaurant et je descendais régulièrement, cela va de soi, pour donner un coup de main. « Son intérêt se portait toutefois vers l’hôtellerie, où il gravit assez rapidement les échelons de la hiérarchie jusqu’à un poste assez élevé. Il abandonna néanmoins cette carrière pour prêter main forte à sa mère dans le restaurant à Kortenberg au-dessus duquel il vit toujours aujourd’hui. Il envisagea de partir pour le Canada, mais femme et enfants surent le retenir et c’est ainsi qu’il commença finalement sa propre affaire à Louvain. L’Osteria Michele a à présent ouvert ses portes depuis bientôt deux ans et en raison de son éloquence à l’italienne, les clients aiment à y venir. Son chef, Roberto di Domenico, il est pratiquement allé le chercher luimême à la côte Amalfitaine en Italie. « Si un jour vous venez manger chez moi, vous devez absolument goûter les ris de veau, du cœur faut-il le préciser, préparés avec une sauce au vin blanc et du marsala, des échalotes et du persil ; pas très compliqué à préparer mais absolument succulent… »

www.osteriamichele.be

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R A DIC CH IO M E T A PPEL BA L SA M ICO EN C U L AT EL L O Ingrediënten 350 g rode radicchio, 120 g culatello, appelazijn

Bereiding De radicchio in de lengte in dunne repen snijden. Kruiden met peper en zout en appelazijn. Een vijftal minuten laten marineren. Het roodlof 3 à 4 minuten laten grillen op een hete plaat of pan. De culatello in fijne plakken snijden, op een bord leggen en de radicchio erop of ernaast leggen.

R A DIC CH IO AU V I NA IG R E BA L SA M IQU E DE POMM E E T C U L AT EL L O Ingrédients 350 g de radicchio rouge, 120 g de culatello, vinaigre de pomme

Préparation Couper le radicchio en lamelles dans le sens de la longueur. Assaisonner en poivre et sel et vinaigre de pomme. Laisser mariner pendant environ 5 minutes. Faire griller le radicchio durant 3 à 4 minutes dans une poêle ou sur une plaque très chaude. Couper le culatello en tranches fines, déposer sur une assiette et disposer dessus ou à côté le radicchio.

Dewit Wines

Maso Grener “Chardonnay” – Trentino D.O.C.

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RISOTTO MET GARNALEN EN SINAASAPPEL Ingrediënten 360 g arboriorijst / 150 g gepelde garnalen 1 rode appelsien / 1 sjalot / Witte wijn / Visfond / Boter

Bereiding De gesnipperde sjalot aanstoven in boter en bestrooien met sinaasappelzeste. De rijst enkele minuten in een andere pan in boter bakken. Met witte wijn deglaceren, onder de fond zetten en de sjalot toevoegen. De rijst garen door telkens per pollepel fond toe te voegen. Als de rijst bijna gaar is, de garnalen toevoegen en kruiden met zout. Net voor de rijst gaar is, kruiden met peper en sinaasappelsap. Van het vuur nog enkele minuten roeren en boter toevoegen. Met sinaasappelzeste garneren en direct opdienen.

RISOTTO AUX CREVETTES E T OR A N G E Ingrédients 360 g de riz arborio / 150 g de crevettes décortiquées 1 orange sanguine / 1 échalote / Vin blanc / Fond de poisson / Beurre

Préparation Faire revenir l’échalote émincée dans du beurre et répartir dessus quelques zestes d’orange. Faire cuire le riz dans du beurre pendant quelques minutes dans une autre poêle. Déglacer au vin blanc, noyer dans le fond de poisson et ajouter l’échalote. Lorsque le riz est presque al dente, ajouter les crevettes et saler. Juste avant que le riz ne soit totalement prêt, assaisonner en poivre et ajouter le jus de l’orange. Retirer du feu et remuer encore pendant quelques minutes, ensuite ajouter le beurre. Garnir avec les zestes d’orange et servir immédiatement.

Dewit Wines

Surani “Fiano” – Puglia I.G.T.

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GEPANEERDE ZEEBAARSFILET Ingrediënten 4 zeebaarsfilets van 300 g / 150 g roomboter / Bloem / Peterselie Citroen / Rucola / Kerstomaatjes

Bereiding De filets bebloemen en 3 min. aan een zijde in 80 g bruisende boter bakken, daarna 2 min. aan de andere zijde. De filets uithalen, 70 g boter toevoegen en hazelnootboter maken. Citroensap en gesnipperde peterselie toevoegen en kruiden met peper en zout. Onmiddellijk opdienen met een salade van rucola en kerstomaatjes.

FILET DE BAR PANÉ Ingrédients 4 filets de bar de 300 g / 150 g de beurre de baratte / Farine Persil / Citron / Roquette / Tomates-cerises

Préparation Enfariner les filets et les faire cuire dans 80 g de beurre pendant 3 min. sur une face, ensuite 2 min. sur l’autre face. Retirer les filets, ajouter 70 g de beurre et préparer un beurre noisette. Ajouter le jus de citron et le persil ciselé, saler et poivrer. Servir sans attendre avec une salade de roquette et de tomates-cerises.

Dewit Wines

Terre Magre Friulano – Friuli Grave D.O.C.

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PA PA R DEL L E M E T A S PE RG E , S PECK EN PECOR I NO Ingrediënten 200 g Italiaans speck in blokjes / 250 g witte asperges / 1 sjalot 250 g groentenbouillon / 1 el olijfolie extra virgine / 10 cl droge witte wijn 350 g verse papardelle pasta / 50 g pecorino Toscano DOP

Bereiding De steel van de asperge versnijden in schijfjes van 5 mm. De puntjes geheel laten. De gesnipperde sjalot aanstoven in olijfolie en de speckblokjes toevoegen. Blussen met witte wijn en laten verdampen. De asperges toevoegen, kruiden met peper en wat bouillon toevoegen. De asperges garen en indien nodig per el bouillon bijvoegen en 10 min. afgedekt garen. Op smaak brengen met zout. De pasta al dente koken en toevoegen aan de asperges. Goed mengen, pecorino toevoegen en serveren.

PA PA R DEL L E AU X A S PE RG ES, S PECK E T PECOR I NO Ingrédients 200 g de speck italien en cubes / 250 g d’asperges 1 échalote / 250 g de bouillon de légumes / 1 cs d’huile d’olive extra vièrge / 10 cl de vin blanc / 350 g de papardelle fraiches / 50 g de pecorino Toscano DOP

Préparation Détailler les pieds d’asperges en tranches de 5 mm. Laisser entières les têtes. Faire revenir l’échalote émincée dans l’huile d’olives et ajouter les cubes de lard. Déglacer au vin blanc et laisser évaporer. Ajouter les asperges, assaisonner en poivre et ajouter un filet de bouillon. Faire cuire les asperges et si nécessaire, y ajouter une cs de bouillon et faire cuire couvert pendant 10 min. Saler. Cuire les pâtes al dente et ajouter aux asperges. Bien mélanger, ajouter le pecorino et servir.

Dewit Wines

Poggio del Sole “Montepulciano d’Abruzzo” – D.O.C.

Juni/Juin 2016 I 39

RUN D S F I L E T M E T B A S I L I C U M Ingrediënten 4 rundvleesfilets van 150 g / Extra vergine olijfolie 30 g roomboter / 1 bosje basilicum / 1 plakje toastbrood / 1 half glas witte wijn / Krielaardappeltjes Rozemarijn

Bereiding De roomboter met olijfolie in een pan verhitten en de filets aanbakken. Kruiden met peper en zout. De wijn bijgieten en 5 à 6 min. laten doorkoken. Het vlees warmhouden en de jus inkoken indien nodig. De jus met basilicum en kruim van het brood mixen. Krieltjes in een pan bakken met olijfolie peper, zout en rozemarijn. Het vlees versnijden, de saus doorwarmen en opdienen met de krieltjes.

FILET DE BŒUF AU BASILIC Ingrédients 4 filets de bœuf de 150 g / Huile d’olives extra vièrge 30 g de beurre de baratte / 1 bouquet de basilic 1 tranche de pain toasté / 1 demi verre de vin blanc Grenailles / Romarin

Préparation Réchauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle et y faire cuire les filets. Assaisonner en poivre et sel. Ajouter le vin et faire bouillir pendant 5 à 6 min. Réserver la viande au chaud et faire réduire le jus si nécessaire. Mixer le jus avec le basilic et la mie de pain. Faire cuire les grenailles dans une poêle avec huile d’olives, poivre, sel et romarin. Trancher la viande, réchauffer la sauce et servir avec les grenailles.

Dewit Wines

Chianti Classico – Carobbio D.O.C.

Juni/Juin 2016 I 40

WITTE CHOCOLADEMOUSSE Ingrediënten 450 g witte chocoladecallets / 60 g zachte boter / 80 g poedersuiker 1,5 dl verse witte room 40% / 3 eiwitten / 1 snuifje zout 60 g melkchocolade in blok

Bereiding De witte chocoladecallets au bain-marie laten smelten. De room aan de kook brengen en poedersuiker bijvoegen. Bij de chocolade voegen, evenals de zachte boter in stukjes. Goed mengen en al roerend op ijs koelen. De eiwitten met wat zout tot sneeuw kloppen en onder het chocolademengsel vouwen. Portioneren en versieren met melkchocoladekrullen.

M O U S S E D E C H O C O L AT B L A N C Ingrédients 450 g de callets de chocolat blanc / 60 g de beurre mou 80 g de sucre impalpable / 1,5 dl de crème fraiche 40% 3 blancs d’œufs / 60 g de chocolat au lait en bloc

Préparation Faire fondre les callets de chocolat blanc au bain-marie. Porter la crème à ébullition et y ajouter le sucre impalpable. Ajouter au chocolat, ainsi que le beurre mou en morceaux. Bien mélanger et tout en continuant de mélanger, faire refroidir sur de la glace. Battre les blancs en neige avec un peu de sel et incorporer délicatement au mélange de chocolat. Portionner et décorer avec des copeaux de chocolat.

Dewit Wines

Prosecco Monticella

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

Maso Grener “Chardonnay” Trentino D.O.C. ‒

Surani “Fiano” Puglia I.G.T. ‒

De naam van de wijngaard waar de chardonnaydruiven worden geteeld, is Vigna Tratta, een bekend perceel in Trentino. Een vol pallet met nuances van citrus en boter. Het pallet is steeds evenwichtig en ondanks het gebrek aan houtlagering vertoont deze wijn een rijke structuur en dito afdronk.

Terre Magre Friulano Friuli Grave D.O.C. ‒

De druiven groeien in optimale omstandigheden op +/- 200 m boven de zeespiegel. Na een zorgvuldige selectie worden de druifjes zacht geperst om uitsluitend het beste sap te extraheren. Daar de wijn gevinifieerd wordt op inox cuves, krijgen we een aangenaam frisse en frivole witte wijn met intrinsieke florale aroma’s. Situées à quelque 200 mètres au-dessus du niveau de la mer, les vignes jouissent de conditions optimales. Après avoir été sélectionnés méticuleusement, les raisins sont pressés en douceur afin de n’en extraire que le meilleur jus. La vinification en cuves inoxydables produit un vin blanc agréable, frais et léger aux arômes floraux intrinsèques.

Le vignoble où l’on cultive ces vignes de cépage chardonnay répond au nom de Vigna Tratta, une parcelle bien connue dans le Trentin. Nous trouvons ici un palais ample où émergent des nuances d’agrumes et de beurre. Le palais conserve toujours son équilibre et malgré l’absence d’un vieillissement en fûts de bois, ce vin brille par une structure riche et par un arrièrebouche de même nature.

De zanderige en kleiachtige ondergrond van Salento, de intense zonnige dagen en de frisse bries die zacht blaast vanuit de naburige zee, geven deze wijn zijn uitgesproken karakter. Een Fiano die uiterst aromatisch is met de nodige frisse zuren. Le sous-sol sablonneux et argileux de Salento, le soleil intense que vient adoucir la brise fraîche soufflant de la mer toute proche confèrent à ce vin son caractère particulièrement affirmé. Il s’agit là d’un Fiano éminemment aromatique agrémenté de notes acides à la fois rafraîchissantes et bienvenues.

Juni/Juin 2016 I 42

www.dewitwines.be Levering franco aan huis onder voorwaarde Livraison franco domicile sous condition

Poggio del Sole “Montepulciano d’Abruzzo” – D.O.C.

Chianti Classico Carobbio D.O.C.

Deze full-body wijn bezit een structuur met mooie tannine, die hand in hand gaan met diepe fruitaccenten. De zachte toetsen van gedroogde specerijen zorgen voor een extra dimensie. Deze eigenschappen vullen dit gerecht op magistrale wijze aan.

Chianti is sinds jaar en dag dé wijn uit Toscane. Deze gracieuze wijnen zijn wereldvermaard voor hun zachte palet, nobele tannines en bewaarpotentieel. Deze wijn won niet voor niets in het laatste nummer van Decanter de prijs voor de beste Italiaanse wijn onder 15€.

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Prosecco Monticella ‒

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Le Chianti est le vin de Toscane par excellence depuis la nuit des temps. Ces vins gracieux sont appréciés dans le monde entier pour la douceur de leur palais, pour leurs nobles tannins et leur potentiel de garde. Ce n’est pas un hasard si ce vin a remporté le prix du meilleur vin italien de moins de 15€ dans le dernier numéro de Decanter.

De populariteit van prosecco zit zonder twijfel in de lift want de vraag begint zo groot te worden dat heel wat producenten dreigen zonder te vallen. Als je de kwaliteit van dit product hebt geproefd, begrijp je ook onmiddellijk waarom. In combinatie met dit zoete dessert komt de frisheid perfect tot zijn recht. Nul doute que la popularité du Prosecco a le vent en poupe : en effet, la demande enregistre une telle croissance que bon nombre de producteurs craignent d’épuiser leurs réserves. Et dès que vous goûtez à la qualité de ce produit, vous comprenez immédiatement le pourquoi de cet engouement. Le dessert sucré auquel il est associé met parfaitement en valeur sa fraîcheur.

Ce vin étoffé se caractérise par une structure aux magnifiques tannins en parfaite harmonie avec de profonds accents fruités. Les notes délicates d’épices séchées lui donnent une dimension supplémentaire. Ces qualités viennent compléter et rehausser ce plat de manière magistrale.

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COCKTAIL

PÊCHER MIGNON

ROMUALD DÔME Bar Badiane – Dolce La Hulpe Brussels – Brusselsesteenweg 135, B-1310 Terhulpen Chaussée de Bruxelles 135, B-1310 La Hulpe

Ingrediënten 0,75 cl Amandelsiroop Marie Brizard 1 cl Vers citroensap 5 cl Perziknectar Caraïbos 1,5 cl Apricot Brandy Bols 1,5 cl Southern Comfort 3 cl Calvados

Bereid met de shaker Glas Durobor Alternato Versiering Kumquat, limoen, kruidnagel, verse munt

Ingrédients 0,75 cl de sirop d’orgeat Marie Brizard 1 cl de jus de citron frais 5 cl de nectar de pêche Caraïbos 1,5 cl de Apricot Brandy Bols 1,5 cl de Southern Comfort 3 cl de Calvados

Préparé au shaker Verre Durobor Alternato Décoration Kumquat, citron vert, clou de girofle, menthe fraiche

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WWW.BAR-UBB.BE

P A R T N E R - P A R T E N A I R E Rational Belgium is de invoerder van de Rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens. Eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat. Vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. Vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Het ‘Allin2’ concept is een revolutionair keukenconcept waarin de complete warme keuken wordt gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het Frima VarioCooking Center en het Rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. Naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt Rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. In zijn volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt Rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. Een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.

Rational Belgium est l’importateur du Combisteamer Rational et un véritable spécialiste dans le domaine des fours combis. L’un de ses chevaux de bataille est le SelfCooking Center qui facilite grandement la routine quotidienne de la cuisine : poêler, rôtir, griller, étuver, braiser, blanchir, pocher et quantité d’autres opérations, tout peut se faire avec un seul appareil. Comparée aux combisteamers traditionnels, la préparation avec le SelfCooking Center est plus rapide de 15%. Gain de temps, mais aussi d’argent. Même quand on prépare en même temps des plats extrêmement différents, on n’observe aucun transfert de goûts. Les vitamines, les minéraux et les éléments nutritifs sont conservés. Le concept « Allin2 » est un concept culinaire tout à fait révolutionnaire qui permet de réaliser toutes les préparations chaudes sur moins de deux mètres carrés. Le Frima VarioCooking Center et le Rational SelfCooking Center se complètent parfaitement ; ils sont très souples et multifonctionnels. A côté d’une technique intelligente et futuriste, Rational offre une gamme incroyablement large de services : tous les combisteamers sont livrés avec une vidéo démonstrative, un manuel, des règles d’installation et un bref mode d’emploi. Dans son espace de démonstration complètement équipé, Rational offre à ses clients la possibilité d’assister également à des démonstrations culinaires. De plus, après le placement des appareils, l’un des chefs assure une session de formation pour le personnel de cuisine. Un réseau national de services avec des techniciens spécialisés se tient prêt 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour fournir une assistance rapide et garantie : les techniciens sont chez le client dans les quatre heures.

W W W . R AT I O N A L . B E Juni/Juin 2016 I 46

STREETFOOD

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WALDKORN ® VITAL CARRÉ CARRÉ VITAL WALDKORN® De Waldkorn® Vital Carré is een uniek broodje, verrijkt met lijnzaad, voor wie houdt van lekker gezond. Dit broodje zit boordevol calcium, belangrijk voor de botopbouw en vitamine E, een bescherming tegen schadelijke stoffen. Dus niet alleen een lekker broodje zoals u van Waldkorn® gewend bent, vol smaak en luchtig en krokant, maar ook met extra’s die u vitaal door het leven laten gaan. Waldkorn® is hét broodmerk voor iedereen die vakmanschap waardeert en houdt van een authentieke smaak. Met respect voor traditie, en dankzij zijn grote ervaring selecteert de Waldkorn®-bakker voor iedere broodsoort een speciale melange van heerlijke granen en zaden. Alle ingrediënten hebben de tijd gekregen te groeien en tot rijpheid te komen. Voor alle Waldkorn® broodjes neemt de bakker ook de tijd om te bakken met passie en aandacht voor details. In 2015 vierden we het 25 jarig bestaan van Waldkorn® met respect voor tradities en klaar voor de toekomst met onze passie en vakmanschap. Zo zijn er onder Waldkorn® het tafelbrood, de Rustico’s, de pyramide, de bol, de Bonken, de overheerlijke nieuwe Waldkorn® tafelbonken en nog veel meer.

Le Carré Vital Waldkorn® est un petit pain unique en son genre, enrichi aux graines de lin, pour qui apprécie de manger sain. Ce petit pain contient une part importante de calcium, essentiel pour le renforcement des os, et de vitamine E qui protège le corps contre les substances nocives. En plus d’être succulent, comme vous pouvez vous y attendre de Waldkorn®, ce petit pain est léger et croustillant, mais contient également des suppléments qui vous assureront des journées pleines de vitalité. Waldkorn® est la marque de pain par excellence pour qui apprécie le savoir-faire et recherche une saveur authentique. Dans le respect de la tradition, et riche de son expertise, le boulanger Waldkorn® sélectionne pour chaque type de pain un mélange spécial de savoureuses graines et céréales. Tous les ingrédients ont eu le temps nécessaire pour pousser et arriver à maturité. Pour tous les pains Waldkorn®, le boulanger consacre avec passion et dans le souci du détail, le temps nécessaire à la cuisson. En 2015 nous avons fêté les 25 ans d’existence de Waldkorn® dans le respect des traditions et prêts à affronter l’avenir avec passion et savoir-faire. C’est ainsi que sous la marque Waldkorn® nous trouvons le pain de table, les Rusticos, la pyramide, la miche, le Pavé, le nouveau succulent pavé de table Waldkorn® et bien plus encore.

WWW.WALDKORN.BE Juni/Juin 2016 I 48

WALDKORN CARRÉ VITAL

Ingrediënten

Onder de grill met geitenkaas, mortadella, Passendale en komkommer

Ingrédients

Sous le grill, garni au fromage de chèvre, mortadelle, Passendale et concombre

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Waldkorn Carré Vital

Ingrediënten Brood gehakt en gemengd met suiker en gesmolten boter, in de oven tot crumble, met meloen, coulis van cassis, mascarpone, pistachio crocants

Ingrédients

Pain morcelé et mélangé à du sucre et beurre fondu, au four sous forme de crumble, garni au melon, coulis de cassis, mascarpone, pistachio crocants

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Waldkorn Carré Vital

Ingrediënten Doorsnijden en beleggen met tapenade van rucola, rosbief, parmezaan, chili en balsamico

Ingrédients

Coupé en deux et garni à la tapenade de roquette, rosbif, parmesan, chili et balsamique

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PARTNER-PARTENAIRE Dat room eindeloze mogelijkheden biedt, weet FrieslandCampina maar al te goed. De zuivelonderneming creëerde onder andere Debic, nu al meer dan 30 jaar een vertrouwd merk met specialiteiten voor de professionals. Als echte vakman of vakvrouw wil u immers enkel natuurlijke, voedselveilige kwaliteit. De producten van Debic worden gemaakt door specialisten die jarenlange ervaring hebben met het bereiden van room. Resultaat is een smaakvol en gebruiksvriendelijk aanbod dat een waaier aan mogelijkheden biedt, met veel ruimte voor creativiteit.Het assortiment van Debic bestaat zowel uit kant-en-klare desserten als producten waarmee u zelf aan de slag kan om uw klanten culinair te verwennen. Hieronder een overzicht: • Room en roomalternatieven: kookroom, patisserie- en dessertroom, zure en gesuikerde room, beschikbaar in verscheidene vetgehaltes en te gebruiken in zowel warme als koude bereidingen. Ook erg interessant is de 10% gesuikerde slagroom in de spuitbus met handige spuitkop. • Boter: ‘Bakken en Braden’, ‘Braden en Smeren’, boter concentraten maar ook heerlijke banketbakkersboter voor het fijnste gebak. • Desserten: chocolademousse (fondant, melk en wit), vloeibare basis voor chocolademousse, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, dessertrijst, parfait, panna cotta en roomrijst. La crème fraîche offre des possibilités infinies, FrieslandCampina ne le sait que trop bien. L’entreprise laitière s’est fait connaître notamment avec la marque Debic, qui offre depuis plus de 30 ans déjà des spécialités aux professionnels. Car les authentiques femmes et hommes de métier ne veulent que de la qualité naturelle, garantissant la sécurité alimentaire. Les produits de Debic sont fabriqués par des spécialistes ayant des années d’expérience dans la préparation de la crème. Résultat ? Une gamme savoureuse, facile d’utilisation, offrant un éventail de possibilités et toute la liberté créative nécessaire. L’assortiment de Debic comporte des desserts prêts à consommer et des produits vous permettant d’effectuer des préparations qui raviront les papilles de vos clients. Un aperçu : • Crème et alternatives : crème culinaire, crème pour pâtisseries et desserts, crème aigre et sucrée, disponible avec différentes teneurs en matières grasses, à utiliser dans les préparations chaudes et froides. Autre produit intéressant, la nouvelle crème fraîche 10 % dans une bombe pourvue d’une douille très pratique. • Beurre : ‘Cuire et Rôtir’, ‘Rôtir et Tartiner’, concentrés de beurre mais aussi un savoureux beurre de pâtisserie pour réaliser les gâteaux les plus raﬀinés. • Desserts : mousse au chocolat (fondant, lait et blanc), base liquide pour la mousse au chocolat, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, riz -dessert, parfait, panna cotta et riz à la crème.

WWW.DEBIC.BE

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TUSSENDOORTJES GOÃ&#x203A;TERS

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Z U I D E R S E HA P Ingrediënten Pesto rosso spread (Gran’Tapas) Verse half gedroogde tomaatjes (Gran’Tapas) Ciabatta Kleine buche geitenkaas Groffe peper Fetaroom Gefruite uistukjes Olijfolie (Valderrama Ahumado) Basilicum Tijm Mammoet olijven (Gran’Oliva)

Bereiding Brood roosteren en beleggen met de pesto. De olijven opspuiten met de fetaroom. Afwerken met de rest van de ingrediënten.

SNACK MÉDITERRANNÉEN Ingrédients Pesto rosso spread (Gran’Tapas) Petites tomates semi-séchées (Gran’Tapas) Ciabatta Petite buche de fromage de chèvre Gros poivre Crème de feta Petits morceaux d’oignons confits Huile d’olive (Valderrama Ahumado) Basilic Thym Olive mammout (Gran’Oliva)

Préparation Griller le pain et le tartiner de pesto. Pulvériser les olives de crème de feta. Finaliser avec le reste des ingrédients.

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PITA COCKTAIL Ingrediënten Kleine gevulde pita’s (Davigel) Tapenade van zachte paprika (Gran’Tapas) Groentedip wortel (Gran’Tapas) Sweety Drops (Gran’Tapas)

Bereiding De pita’s opwarmen en serveren met de dips en Sweety Drops.

TIP

COCKTAIL PITA

CHOCOLADE-EILAND Ingrédients Î L E A U C H O C O L AT Petites pitas garnies (Davigel) Tapenade de poivrons doux (Gran’Tapas) Dip de carottes-légumes (Gran’Tapas) Sweety Drops (Gran’Tapas)

Préparation Réchauffer les pitas et les servir avec les dips et les Sweety Drops.

De sauzen zijn bijna eindeloos te vervangen door andere, geef ze toch telkens een eigen karakter. Vous pouvez remplacer les sauces par d’autres, mais donnez-leur à chaque fois un propre caractère.

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MOSSEL HA PJES Ingrediënten Ambachtelijke mosselkroket (Gastronello) Verse mosselen Red curry paste (Thai Heritage) Kookroom (Debic) Selder Ui Peper

Bereiding Bereid de mosselen op klassieke wijze. Mix een deel jus en groenten op met kerriepasta en room. Frituur de kroket, en dresseer als drie hapjes.

SNACKS AUX MOUL ES Ingrédients Croquette artisanale aux moules (Gastronello) Moules fraiches Red curry paste (Thai Heritage) Crème culinaire (Debic) Céleri Oignon Poivre

Préparation Préparer les moules à la manière traditionnelle. Mixer une partie du jus et les légumes avec la pâte de curry et la crème. Faire frire la croquette, et dresser en trois snacks.

TIP

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Probeer gegratineerde mosselen of gebakken i.p.v. de marinières. Essayez des moules gratinées ou poêlées au lieu de marinières.

GEROOKTE ZALM MET KIWI Ingrediënten Gerookte zalm (Davigel) Kiwi’s (Zespri) Komkommer Verse half gedroogde tomaatjes (Gran’Tapas) Verse groene kruiden Sherryazijn (Valderrama)

Bereiding De komkommer zeer fijn blenderen en afsmaken met de azijn. Kiwi’s schillen en bolletjes uitsteken. Bordje schikken en afwerken met de kruiden.

SAUMON FUMÉ AU KIWI Ingrédients Saumon fumé (Davigel) Kiwis (Zespri) Concombre Petites tomates semi-séchées (Gran’Tapas) Herbes vertes fraiches Vinaigre (Valderrama)

Préparation Passer le concombre au blender très fin et relever le goût avec le vinaigre. Peler les kiwis et en extraire des billes. Disposer l’assiette et finaliser avec les herbes.

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AMANDELBROOD MET GEKONFIJTE APPELSIEN Ingrediënten Amandelbrood (Jules Destrooper) Casis coulis (Les vergers Boiron) Half gekonfijte appelsien (Les vergers Boiron) Vanillepudding

Bereiding Beleg het amandelbrood met de gekonfijte appelsien en werk het bord af met de pudding en crumble van amandelbrood.

PAIN AUX AMANDES ET CHOCOLADE-EILAND OR A N G E C O N F I T E

Î L E A U C H O C O L AT

Ingrédients

Pain aux amandes (Jules Destrooper) Coulis de cassis (Les vergers Boiron) Orange semi-confite (Les vergers Boiron) Pudding à la vanille

Préparation Recouvrir le pain d’amandes d’orange confite et finaliser l’assiette avec le pudding et un crumble de pain aux amandes.

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BROW NI E ME T KER R I EK A R A MEL Ingrediënten Chunky brownie (Davigel) Chocomousse (Debic) Amandelbrood (Jules Destrooper) Karamelsaus Green curry paste (Thai Heritage) Limoen

Bereiding Karamelsaus mengen met beetje kerriepasta en limoensap. Geheel dresseren en afwerken met de saus, extra limoensap en crumble van amandelbrood.

BROW NI E AU CA R A MEL CU R RY Ingrédients Chunky brownie (Davigel) Mousse au chocolat (Debic) Pain aux amandes (Jules Destrooper) Sauce caramel Green curry paste (Thai Heritage) Citron vert

Préparation Mélanger la sauce caramel avec un peu de pâte de curry et de jus de citron vert. Dresser le tout et finaliser avec la sauce, un peu de jus de citron vert supplémentaire et un crumble du pain aux amandes.

REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

BRASSERIE DEN TICHEL WWW.FRIMA-ONLINE.COM WWW.RATIONAL.BE IN HOUTHALEN-CENTRUM, PAL TEGENOVER DE KERK STOND ER BEGIN 20STE EEUW AAN DE GULDENSPORENLAAN 3 EEN KLEIN HUISJE MET DAARACHTER EEN TEGELBAKKERIJ. NU, BIJNA 110 JAAR LATER, VINDEN WE ER BRASSERIE DEN TICHEL, LIMBURGS VOOR ‘DE TEGEL’.

DANS LE CENTRE DE HOUTHALEN, JUSTE EN FACE DE L’ÉGLISE, AU NUMÉRO 3 DE L’AVENUE DES EPERONS D’OR (GULDENSPORENLAAN), IL Y AVAIT UNE PETITE MAISON À L’ARRIÈRE DE LAQUELLE SE TROUVAIT UN ATELIER DE FABRICATION DE CARRELAGE. ET AUJOURD’HUI, PRÈS DE 110 ANNÉES PLUS TARD, LE BÂTIMENT ABRITE LA BRASSERIE DEN TICHEL, LE MOT LIMBOURGEOIS DÉSIGNANT ‘LE CARREAU’.

We schrijven 1908. De tegelbakker had 4 dochters, en hij vond dat die niet in zijn fabriek konden meedraaien. Dus opende hij aan de straatkant voor hen een café/eethuisje, De Tichelman, dat verder bleef bestaan nadat de fabriek gesloten was. In de loop der tijden kwam er in het gebouw een winkel van sigaren en wijn, en later een discotheek, die na amper 9 maand failliet ging. Daarna was er gedurende 15 jaar brasserie Den Tichel. In september 2014 legde die wegens familiale problemen de boeken neer, en Jan Unalan en Johan Roggen kochten de zaak over. Beiden zijn ze eigenaarzaakvoerder. Jan neemt de keuken voor zijn rekening en Johan, in een vroeger leven bakker, de zaal. Ze slagen erin dankzij een goed uitgekiende organisatie alles met zijn tweeën te doen, zelfs als er een honderdtal gasten zijn. Wanneer ook het tuinterras met een veertigtal plaatsen in gebruik is, komt er wel hulp. Dat het concept goed uitgedacht is, merk je aan alles. Zo slagen zij erin om alle wijnen op de kaart –alle uit Frankrijk- ook per glas aan te bieden, en dit aan zéér klantvriendelijke prijzen.

Nous sommes en 1908. Le céramiste avait 4 filles et il trouvait qu’elles ne pouvaient pas l’aider à faire tourner son usine. Aussi décida-t-il d’ouvrir pour elles, côté rue, un petit café/resto ‘De Tichelman’, qui continua d’exister après la fermeture de l’usine. Au fil du temps, le bâtiment connut plusieurs destinations : un magasin de cigares et de vin, ensuite une discothèque, qui fit faillite à peine 9 mois après son ouverture. Ce fut alors au tour de la Brasserie Den Tichel de s’y installer pendant 15 ans. Mais au mois de septembre 2014, des problèmes familiaux les amenèrent à déposer le bilan et c’est à ce moment que Jan Unalan et Johan Roggen rachetèrent l’établissement. Ils sont tous deux co-propriétaires et patrons de la maison. Jan se trouve aux commandes de la cuisine alors que Johan, qui fut boulanger dans une autre vie, s’occupe de la salle. Grâce à une organisation magistralement orchestrée, ils parviennent à tout gérer à deux, même lorsqu’ils reçoivent une centaine de clients. Mais lorsque le jardin-terrasse qui peut accueillir une quarantaine de personnes est ouvert, alors ils font appel à de l’aide extérieure. Tout indique que le concept est parfaitement mis au point. Ainsi parviennent-ils à proposer tous les vins de leur carte – rien que des vins français – au verre, et ce à des prix extrêmement attractifs pour les clients.

La quaLité avant tout La Brasserie Den Tichel sert une cuisine franco-belge. Jan Unalan : “Nous n’admettons aucune concession sur deux points : la qualité et le goût. Dans cette optique, nous n’utilisons que les meilleurs produits frais, comme par exemple de la viande de porcs élevés en Grèce et nourris d’olives noires, ou de la viande de porc Dingley Dell, des animaux tout droit venus du comté anglais de Norfolk. Nous fabriquons tout nous-mêmes à partir des produits de base. Nous

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reportage

RATIONAL - FRIMA

Kwaliteit boven alles

Den Tichel serveert een Frans-Belgische keuken. Jan Unalan: “Wij doen geen enkele toegeving aan de kwaliteit en de smaak. Daarom gebruiken we de beste verse producten, zoals vlees van met zwarte olijven gevoederde varkens uit Griekenland, of Dingley Dell varkensvlees uit het Engelse graafschap Norfolk. We maken alles zelf vanaf de basisproducten. Daarbij doen we heel veel à la minute. Wanneer je dan bij elk stuk vlees of vis zijn eigen garnituur met warme groenten wil serveren, is dat best wel veel werk. Daarbij zijn goede toestellen een grote hulp. Zo zijn asperges in onze Rational combisteamer reeds op vier minuten klaar. Ik kende Rational al van mijn vorige posten, en daar kreeg ik van hen altijd de beste ondersteuning. Over de beslissing om in onze nieuwe zaak ook naar dit merk te gaan, heb ik dan ook geen moment getwijfeld. Er kwam eerst een Rational SelfCooking Center op proef, maar we kochten die reeds na een paar dagen, lang voor het einde van de proeftijd. We hebben veel grilgerechten, en al vlug kwam ik een combisteamer te kort. Twee weken na de eerste stond er al een tweede, heel praktisch boven elkaar geplaatst. Ik kende wel de ‘oude’ modellen maar met de nieuwste generatie Rational had ik nog niet gewerkt. Ik heb dan ook veel hulp gekregen van Thomas Fontaine, kooktechnisch adviseur van Rational. Onze keuken is zéér klein, maar dat hoeft geen nadeel te zijn. Ondertussen staat er ook een Frima VarioCooking Center (VCC) met twee kuipen van elk 14 liter. Ik ben hier de enige kok en die toestellen sparen me echt een tweede kok uit. En toch kan ik in deze keuken op mijn eentje de kwaliteit leveren die ik wil. Ik ben van de traditionele stempel: ik wil alles zelf maken. Bearnaise wordt uiteraard à la minute geklopt, dat gebeurt in elke goede zaak. Maar ik ga hier veel verder in. Zo snijd ik alle steaks zelf à la minute van het groot stuk af. Dat leg ik dan op de bakplaat van de VCC. Onze vleesleverancier had nog nooit zo’n toestel gezien, en hij vond de kwaliteit van de steaks ongelofelijk. We hebben tijdens de service trouwens één kuip van de VCC voortdurend op bakmode voor vlees staan, en de andere voor vis. Al onze garnaalkroketten worden vlak voor het frituren gepaneerd. Ik zou die in de VCC kunnen frituren, maar onze –verse- frietjes, steppegras en kroketten bak ik in een echte friteuse, net zoals in een frituur. En die hebben we echt wel nodig vanwege de grote hoeveelheden die we omzetten. De VCC gebruiken we dan weer wél voor heel wat andere bereidingen, zoals onze rijstpap, die in dat toestel gewoonweg niet kan aanbranden, evenmin als het stoofvlees. Het toestel is ook een grote hulp voor onze kreeftenbouillon. Op een klassiek vuur duurt het zo’n 25 minuten voor een pot water kookt. In de VCC heb je 12 liter op enkele minuten aan de kook. Tel daarbij een zestal minuten gaartijd voor de kreeft: sneller kan je geen kreeft uitgeven.” Voor de gast zijn de wachttijden dus zéér kort. Die kreeft figureert trouwens op één van de meest populaire menu-items van Den Tichel: de ‘Tichelschotel deluxe’, een plateau van één meter lang vol gamba’s, oesters en allerlei andere schaal- en schelpdieren tot en met kikkerbilletjes. Maar één kreeft zal daar nooit op liggen: Jantje, zowat de mascotte van Den Tichel. Die mag leven zolang hij wil. Johan Roggen vult aan: “Zo’n schotel is uiteraard voor 2 personen. De schaal zetten we op een verwarmingselement zodat de gasten zich niet hoeven te haasten: ze kunnen in alle rust twee tot drie

préparons en outre beaucoup de nos plats à la minute. Et lorsque vous voulez servir chaque pièce de viande ou de poisson avec sa garniture de légumes chauds, cela demande énormément de travail. Le fait de disposer de bons appareils nous est d’une grande aide. Ainsi notre Combisteamer Rational nous permet-il de préparer des asperges en quatre minutes seulement. Je connaissais déjà les produits Rational dans mes emplois précédents et ils m’avaient toujours apporté la meilleure aide qui soit. Dès lors, je n’ai pas eu un seul moment d’hésitation lorsqu’il s’est agi de décider d’opter pour cette marque dans notre nouvel établissement. Nous avons tout d’abord pris un Rational SelfCooking Center à l’essai mais au bout de quelques jours, bien avant la fin de la période d’essai, nous avions déjà décidé de l’acheter. Nous proposons de nombreux plats grillés et je me suis vite rendu compte que j’avais également besoin d’un combisteamer. Deux semaines après l’acquisition du premier appareil, un deuxième venait très pratiquement s’empiler juste audessus de l’autre. Si je connaissais les ‘anciens’ modèles, je n’avais encore jamais travaillé avec la nouvelle génération des appareils Rational. Et à ce titre, j’ai bénéficié d’une aide abondante et précieuse de la part de Thomas Fontaine, le conseiller en technique de cuisson de Rational. Notre cuisine est très petite mais cela ne devait pas constituer un inconvénient. Nous comptons maintenant aussi un VarioCooking Center (VCC) Frima avec deux bacs de 14 litres chacun. Je suis le seul chef en cuisine ici et ces appareils me permettent vraiment de ne pas engager un deuxième cuistot. Et malgré tout, je parviens, à moi tout seul, à servir aux clients la qualité que je désire. Je suis de la vieille école : je veux tout faire moi-même. Une béarnaise sera évidemment fouettée à la minute, comme dans toutes les bonnes maisons. Mais je vais encore plus loin. C’est au dernier moment que je découpe moi-même tous les steaks d’une plus grosse pièce de viande. Je les dépose ensuite sur la plaque de cuisson du VCC. Notre fournisseur de viande n’avait encore jamais vu un tel appareil et il a trouvé la qualité des steaks incroyable. Pendant le service, nous gardons continuellement un des deux bacs du VCC en mode cuisson pour la viande et l’autre pour le poisson. Toutes nos croquettes de crevettes sont panées juste avant d’être frites. Je pourrais les cuire à la friture dans notre VCC mais pour la cuisson de nos frites – fraîches, de nos frites ultrafines (steppegras) et de nos croquettes, j’utilise une véritable friteuse, exactement comme dans une friterie. Et nous en avons réellement besoin étant donné les grandes quantités de produits que nous préparons. Nous nous servons du VCC pour des tas d’autres préparations comme notre riz au lait, qui ne peut tout bonnement pas attacher avec cet appareil, ou encore nos carbonnades. Cette machine nous vient également bien à point pour la préparation de notre fond de homard. Sur une cuisinière classique, il faut compter environ 25 minutes avant qu’une marmite d’eau arrive à ébullition. Dans le VCC, vous portez 12 litres au point d’ébullition en quelques minutes. Comptez encore plus ou moins 6 minutes pour la cuisson du homard : impossible de servir un homard plus rapidement.” Les temps d’attente sont donc très courts pour le client. Ce homard figure d’ailleurs sur un des menus les plus prisés de la brasserie Den Tichel : le “Tichelschotel deluxe’ (plateau Tichel de luxe), un plateau d’un mètre de long rempli de gambas, d’huîtres et de tas d’autres coquillages et crustacés, et même des cuisses de grenouilles. Mais

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reportage

ratIoNaL - FrIMa

il y a un homard qui ne trônera jamais sur un de ces plateaux : c’est Jantje (petit Jean), il est pour ainsi dire la mascotte de l’établissement. Et il vivra aussi longtemps qu’il le voudra. Johan Roggen ajoute : “Ce plat est évidemment pour 2 personnes. Nous déposons le plateau sur un élément chauffant afin que les clients ne soient pas obligés de se dépêcher : ils peuvent tranquillement prendre entre deux et trois heures pour savourer tous ces délices. Car enfin, ils viennent chez nous pour se faire plaisir et il faut que cela se fasse à leur propre rythme. Et cela se dit. Il n’est pas rare que nous servions 5 ou 6 de ces plateaux sur notre seule terrasse. La semaine dernière, j’ai encore dû acheter 6 autres éléments chauffants.”

Complémentaires

uur nemen om van al dat lekkers te genieten. Ze komen tenslotte bij ons om te genieten, en dat moeten ze aan hun eigen tempo doen. En zoiets wordt voortverteld. Regelmatig staan er alleen al op ons terras 5 of 6 van die schotels. Vorige week heb ik nog 6 verwarmingselementen moeten bijkopen.”

Complementair

Jan: “Ik stond wel verbaasd van wat de jongste generatie Rational combisteamer al niet kan. Doordat we twee ovens hebben kunnen we onderaan een pot mosselen bereiden, en op hetzelfde moment in de bovenste oven een croque bakken. En in de VCC is het een plezier om eitjes te bakken, zoals voor onze zondagse ontbijtbuffetten of de doordeweekse ontbijten –wij gaan open om 7u30 of vroeger als er al mensen voor de deur staan. In de meeste zaken zie je de omeletten op het buffet in een bain-marie liggen. Die vind ik echt niet lekker.” Thomas Fontaine licht toe: “Inderdaad kan je met de VCC zéér snel eitjes bakken: de plaat is na 90 seconden al op 180°C zodat je in geen tijd een aantal vers gebakken omeletten hebt. In een VarioCooking Center kan je bovendien tijdens het bak- of kookproces kruiding naar smaak toevoegen, wat in een oven niet het geval is. De combinatie van een combisteamer en een VCC is ideaal om op een zeer kleine oppervlakte toch heel veel verschillende gerechten klaar te maken.”

Jan : “J’étais vraiment étonné de voir tout ce que la nouvelle génération des Combisteamers Rational était capable de faire. Comme nous possédons deux fours, nous pouvons par exemple cuire une casserole de moules en dessous et au même moment, cuire un croque dans le four qui se trouve au-dessus. J’ajoute encore que c’est un réel plaisir de cuire des œufs dans le VCC, comme nous le faisons pour nos buffets petit-déjeuner du dimanche ou pour les petits déjeuners pendant la semaine – nous ouvrons à 7h30 ou plus tôt encore s’il y a des gens qui attendent devant la porte. Dans la plupart des établissements, les omelettes du buffet se trouvent dans un bain-marie et franchement, je trouve que cela n’est vraiment pas bon.” Thomas Fontaine nous explique : “Le VCC vous permet en effet de cuire des œufs très rapidement : il suffit de 90 secondes pour que la plaque chauffe à 180°C et pour que vous puissiez y cuire plusieurs omelettes fraîches en un rien de temps. De plus, avec un VarioCooking Center, vous pouvez également assaisonner votre plat pendant la cuisson, ce qui n’est pas le cas avec un four. Combiner un combisteamer et un VCC se révèle la solution idéale pour pouvoir préparer de très nombreux plats différents même si vous ne disposez que d’une très petite surface utile.” Thomas suit la situation de très près. En effet, les clients qui achètent un appareil chez Rational, peuvent être assurés de bénéficier à vie d’une assistance gratuite, sur place, pour tout ce qui concerne la technique de cuisson. Et ils le prouvent jour après jours à la Brasserie Den Tichel…. Allez donc voir par vous-même. Inutile de chercher un site web. Jan et Johan estiment que Den Tichel doit assurer sa propre publicité par le bouche-à-oreille… ■

Thomas houdt van erg nabij de vinger aan de pols. Klanten die bij Rational een toestel aankopen, mogen immers rekenen op een levenslange, kosteloze, kooktechnische ondersteuning ter plaatse. En dat bewijzen ze in Den Tichel elke dag opnieuw… U moet er zelf maar eens gaan kijken. Naar een website hoeft u niet te zoeken. Jan en Johan vinden dat Den Tichel het van mond-tot-mond reclame moet hebben… ■

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Een chef voelt zich bij ons als een vis in het water!

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rEportagE

Eric Van hammE

roomijs En andEr lEkkErs crèmE glacéE Et autrEs gâtEriEs www.pagotini.bE www.bEldEssErt.bE Centraal bij dit typisch West-Vlaamse bedrijf staan drie begrippen: knowhow, kwaliteit en klanttevredenheid. Opgericht in 1990 door de familie Baert–Ragolle, slaagde Galana erin een wereldspeler te worden met zijn productielijnen en merken Pagotini (roomijs en sorbet) en Beldessert (moelleux en taartjes). Dankzij een fijnmazig netwerk van distributeurs en groothandels zijn Pagotini en Beldessert thans continu beschikbaar in tal van restaurants, tearooms en ijssalons in de meeste Europese landen. Cette société typique de Flandre Occidentale s’appuie sur trois piliers : savoir-faire, qualité et satisfaction du client. Fondée en 1990 par la famille Baert-Ragolle, Galana s’est hissée au rang de protagoniste mondial avec ses lignes de production et ses marques Pagotini (crème glacée et sorbet) et Beldessert (moelleux et tartes). Grâce à un important réseau de distributeurs et de grossistes, Pagotini et Beldessert sont à présent disponibles dans de nombreux restaurants, tearooms et salons de dégustation de glaces dans la plupart des pays européens.

CYCLE DE PRODUCTION CONTRÔLÉ L’intégralité du cycle de production de chaque ligne de production, des matières premières jusqu’au produit fini, est organisée dans le respect des normes les plus strictes. La production entièrement automatisée, pour laquelle sont utilisées les techniques les plus récentes, assure un produit de qualité supérieure. Les recettes de base émanent de la cuisine traditionnelle, tous les ingrédients sont sélectionnés avec le plus grand soin et chaque étape critique du processus de production est enregistré. Les produits finis font l’objet de contrôles de qualité minutieux à la suite de quoi ils sont stockés à une température constante de surgélation de -26°C. Ce n’est donc pas le fait du hasard si les produits de Galana sont considérés par les fins gourmets comme des produits d’excellence.

CRÈME GLACÉE ET BIEN PLUS ENCORE

GECONTROLEERDE PRODUCTIECYCLUS

De volledige productiecyclus van elke productielijn, van grondstof tot afgewerkt product, is georganiseerd met respect voor de strengste normen. De volledige geautomatiseerde productie, waarbij de nieuwste technologieën worden gebruikt, zorgen voor hoogwaardige producten. De basisrecepten stammen uit de traditionele keuken, alle ingrediënten worden met de grootste zorg geselecteerd en elke kritische stap in het productieproces wordt geregistreerd. De afgewerkte producten ondergaan een grondige kwaliteitscontrole en worden opgeslagen onder een permanente vriestemperatuur van -26°C. Dit alles zorgt ervoor dat deze door fijnproevers als hoogwaardige producten worden beoordeeld.

Avec sa crème glacée, ses sorbets et sa sélection de desserts, sa sélection de glaces et ses spécialités de glace en portions individuelles, sa mini-sélection et ses mousses, Pagotini est synonyme de produits d’excellence. Les produits de Pagotini constituent dès lors aussi la base des cartes de desserts qui prônent avant tout la qualité. Les salons de dégustation de glaces trouvent également parmi l’assortiment étoffé de crèmes glacées une large palette de saveurs. Le succès de ces produits réside dans l’aspiration constante de perfection de Pagotini et l’utilisation des meilleurs ingrédients naturels, permettant au maître-pâtissier d’obtenir une saveur raffinée. Les produits de Pagotini ne contiennent ni colorants artificiels ni conservateurs et les recettes sont issues de la cuisine bourguignonne traditionnelle. Et cela se goûte. Les desserts chauds de Beldessert complètent parfaitement cet assortiment en proposant une offre étendue, dont l’irrésistible moelleux, pour ne citer que cette merveille parmi d’autre. Préparé avec un

ROOMIJS EN NOG VEEL MEER

Pagotini staat met zijn roomijs, sorbets en selectie desserts, zijn ijsselectie en individuele ijsspecialiteiten, zijn mini-selectie en mousses voor topproducten en vormen de basis van de betere dessertkaart. Ook de ijssalons vinden in het ruim assortiment schepijs een brede waaier aan smaken. Het succes van deze producten ligt vooral in het streven van Pagotini naar perfectie en het gebruiken van de beste natuurlijke grondstoffen, waardoor de meester-patissiers erin slagen een verfijnde smaak te bekomen. De producten van Pagotini bevatten geen kunstmatige kleurstoffen of bewaarmiddelen en de recepten stammen uit de traditionele bourgondische keuken. Dat proef je zo. Maar ook warme desserts vullen perfect dit assortiment aan met een uitgebreid aanbod onder de merknaam Beldessert zoals bijvoorbeeld de verrukkelijke moelleux. Exclusieve Belgische chocolade is het hoofdingrediënt van de Beldessert moelleux, de perfecte afsluiter van een verfijnd etentje. Het juiste smeltniveau in het hart is na 13 minuutjes in de oven bereikt en reeds na 35 seconden in de microgolfoven en deed al menig liefhebber smelten. U vindt ze in een klein formaat, ideaal om te serveren bij een verwenkoffie of als deel van een buffet. En waarom niet een ruim assortiment op een trolley of kaart aanbieden? Gegarandeerd succes en een gerealiseerde meerwaarde voor uw zaak.

Vanille Bourbon

nu ook verkrijgbaar in 2 x 2,5 l / maintenant aussi disponible en 2 x 2,5 l

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reportage

pagotini

Daarnaast vindt u bij Beldessert diverse tartelini, fruittaartjes met hun typische authentieke en ambachtelijke look, die de nostalgie aan grootmoeders keuken oproepen. Wist u trouwens dat het appeltaartje gebaseerd is op een receptuur uit 1929? Het oogt ambachtelijk en heeft een artisanale look en feel. Deze eenpersoonslekkernijen kunnen zowel warm als koud geserveerd worden. En dan zijn er nog de muffins en cupcakes die in eindeloze variaties aangepast kunnen worden en een meerwaarde voor uw zaak meebrengen. U rest enkel nog de keuze te maken en te serveren.

State of the art

West-Vlaams doorzettingsvermogen en inzet, met de beide voeten op de grond, luisteren naar de horeca en de eindverbruiker, volledige beheersing van het productieproces en strenge controle en analyse: de lat hoog leggen en streven naar perfectie zijn de sleutels tot het succes. Dit leidt tot hoogwaardige producten en dankzij dit voortdurend streven naar kwaliteit behaalde Galana het IFS- higher level en BRC A-grade level. Deze high end-producten kunnen enkel dit niveau behalen en behouden mede door een uitstekende service naar de klant toe en een perfect eindproduct. Een speciaal team bezoekt regelmatig de horeca om te luisteren naar de wensen van de sector, deze op te volgen en in te spelen op nieuwe trends. Begaan zijn met de horecaondernemer staat dan ook centraal bij Galana. Het bedrijf zorgt voor perfecte producten op vlak van ingrediënten, texturen, audit op voedselveiligheid, gecertificeerde processen en controle op eindproduct. Als horeca-uitbater kunt u in vertrouwen werken met producten, door alle instellingen goedgekeurd, zodat uw klanten een product op hun bord krijgen dat 100 procent veilig en smaakvol is. ■

chocolat exclusivement belge en tant qu’ingrédient principal, ce moelleux de Beldessert est la cerise sur le gâteau d’un repas réussi. Un cœur coulant parfait au terme de 13 minutes au four et à peine 35 secondes au four à micro-ondes. Ce dessert a déjà fait fondre plus d’un gourmet. Le moelleux est également disponible en petit format, idéal pour accompagner un café-gourmand ou à présenter sur un buffet. Ou pourquoi ne pas proposer un vaste assortiment sur un présentoir ou sur votre carte de desserts ? Succès garanti et une plus-value évidente pour votre établissement. Mais Beldessert propose également diverses tartelini, tartelettes aux fruits arborant un look à la fois authentique et artisanal, qui évoque avec nostalgie la cuisine de nos grands-mères. Saviez-vous d’ailleurs que la tartelette aux pommes est basée sur une recette datant de 1929. Son apparence traditionnelle et artisanale en fera fondre plus d’un. Ces délices en portions individuelles peuvent être servis tant froids que chauds. Et puis, il y a encore les muffins et les cupcakes qui peuvent être combinés à l’infini et apporter ainsi une plus-value à votre établissement. Il ne vous reste plus qu’à choisir et à servir.

State of the art La légendaire persévérance et l’engagement ne sont pas de vains mots en Flandre Occidentale. Avoir les deux pieds sur terre, être à l’écoute de l’horeca et du consommateur final, mener une parfaite gestion du processus de production et effectuer des contrôles et analyses rigoureux, placer la barre toujours plus haut et tendre vers la perfection, tels sont les clefs du succès de Galana. Il en résulte des produits de qualité supérieure et en raison de cette recherche constante de qualité, Galana a obtenu le IFS-higher level et le BRC A-grade level. Ces produits haut de gamme ne peuvent atteindre et maintenir ce niveau qu’en les conjuguant à un excellent service à la clientèle et à un produit fini exceptionnel. Une équipe spécialement formée visite régulièrement l’horeca aux fins d’être à l’écoute des souhaits du secteur, d’assurer le suivi et de répondre aux nouvelles tendances. L’engagement envers l’entrepreneur horeca est dès lors aussi au cœur de Galana. Galana se porte garante de produits d’excellence en matière d’ingrédients, de textures, d’audit relatif à la sécurité alimentaire, de processus certifiés et de contrôle du produit final. En tant qu’exploitant horeca, vous pouvez travailler en toute confiance avec des produits approuvés par toutes les institutions, de sorte que vos clients obtiennent sur leur assiette, un produit 100% sûr et d’une saveur exquise. ■

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W E

LIMOEN / CITRON VERT - CACTUS Maes Radler Limoen/ Cactus 2% alc. Een unieke combinatie van heerlijk smakende Maes Pils met 100% natuurlijk limoen- en cactussap. Ideale schenktemperatuur : 3°-5°.

Maes Radler Citron Vert/ Cactus 2% alc. Une combinaison unique et nouvelle de bière Maes Pils et jus de citron vert et de cactus 100% naturel. Servir idéalement à 3° -5°. V.U. / E.R. : F. Massie, BR. Alken-Maes, Blarenberglaan 3C b2, 2800 Mechelen.

REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

HET SPEELHOF WWW.DUNI.COM WWW.EVOLUTIONOFLINEN.COM WWW.SPEELHOF.BE HET ZOGENAAMDE ‘SPEELHOF’ WAS OOIT EEN BUITENVERBLIJF VAN DE ABTEN VAN DE SINT-TRUDO-ABDIJ IN SINT-TRUIDEN. DE BOUW VAN DIT BUITENGOED WERD ROND 1562 ONDER ABT CHRISTOFFEL DE BLOCQUERIE AANGEVAT. LE ‘SPEELHOF’ (JARDIN D’AGRÉMENTS) ÉTAIT AUTREFOIS UNE RÉSIDENCE OÙ LES ABBÉS DE L’ABBAYE SINTTRUDO, BASÉE À SAINT-TROND, VENAIENT PASSER LEURS VACANCES. LA CONSTRUCTION DE CETTE PROPRIÉTÉ DE CAMPAGNE FUT ENTAMÉE AUX ENVIRONS DE 1562 PAR L’ABBÉ CHRISTOFFEL DE BLOCQUERIE.

Dit ‘lusthof’ bleef eigendom van de abdij tot aan de Franse Revolutie, toen het domein in handen kwam van een adellijke familie. Heel het goed was omgeven met een muur en een gracht. Een imposante dreef met wilde kastanjebomen, beuken en eiken leidt langs een boomgaard en weilanden naar het herenhuis uit de 17de eeuw, het ‘kasteel’, met stallingen en een tiendenschuur, beschilderde bakstenen gebouwen, een gekasseide binnenplaats met bloemenperkje in het midden. Hier konden de vermoeide abten komen ‘verpozen’. De 19de-eeuwse orangerie, die tegen de voorgevel van het kasteel werd aangebouwd, draagt bij tot de stemmige sfeer. Nu vermeien er zich ganzen, eenden en zwanen. Heel het domein, in totaal zo’n 36 ha, werd in 1989 door de stad Sint-Truiden aangekocht als groene long voor de Truienaren. In het Speelhof laat de uitbater Bruno Breesch nu reeds een goede twaalf jaar zijn gasten genieten van een eerlijke Franse keuken met internationale accenten, verse en

Ce ‘Jardin d’agréments’ demeura la propriété de l’abbaye jusqu’à la Révolution Française. Il fut alors repris par une famille appartenant à la noblesse. L’entièreté du domaine était entourée de murailles et de douves. Une allée imposante bordée de châtaigniers, de hêtres et de chênes conduisait, en longeant les vergers et les pâturages, vers l’hôtel de maître datant du 17ème siècle, le ‘château’ et son écurie ainsi qu’une grange à dîme, des bâtiments aux briques décorées par des artistes peintres de l’époque, une cour intérieure pavée avec, en son centre, un parterre de fleurs. C’est en ce lieu que venaient se ‘relaxer’ les abbés fourbus. L’orangerie du 19ème siècle, qui fut annexée à la façade du château, ajoute à l’ambiance raffinée. Elle fait à présent office de refuge pour les oies, les canards et les cygnes. Le domaine tout entier, au total quelque 36 ha, fut racheté par la ville de Saint-Trond en 1989, en tant que poumon vert pour les Trudonnaires.

kwalitatieve producten, scherpe prijzen, ruime porties, creatief gepresenteerde borden... Diverse feestzalen bieden alle mogelijkheden voor een geslaagd feest van eender welk formaat: Limburgse gezelligheid ten top! En tijdens de zomermaanden is het ruime terras de ideale plek om te onthaasten in een prachtige, groene omgeving terwijl de kinderen plezier maken in een grote speeltuin.

Voici à présent plus de douze ans, qu’au sein du Speelhof, l’exploitant Bruno Breesch permet aux visiteurs d’apprécier une excellente cuisine française rehaussée d’accents internationaux, des produits frais et de qualité, des prix serrés, des portions généreuses, des assiettes présentées de manière créative… Diverses salles de fêtes offrent pléthore de possibilités pour la réussite de votre événement quel que soit son envergure : la convivialité limbourgeoise à son niveau le plus haut ! Et durant les mois d’été, la grande terrasse invite à se détendre dans un environnement verdoyant tandis que les enfants s’en donnent à cœur joie dans la grande plaine de jeux. Et les perspectives d’avenir ne manquent pas. Bruno Breesch : « Nous ne pouvons malheureusement plus utiliser le château ; il s’est affaissé suite à des travaux de drainage réalisés dans les environs immédiats. Mais nous caressons l’espoir que bientôt la ville stabilisera et restaurera le château. Nous pourrions alors y abriter par exemple un bed & breakfast. » Bruno est orthopédagogue de formation, mais en 1997, il entama une carrière dans l’horeca : il exploita un café de jeunes à Saint-Trond pendant une huitaine d’années, pour acquérir ensuite une franchise au Speelhof dont la validité s’étend encore sur 35 ans. Entre-temps Bruno a également ouvert le restaurant culinaire ‘Amaai’ au centre de la ville. Bruno : « Ici nous avons une taverne, une bonne brasserie et quelques salles de fêtes. Au Speelhof, il n’est pas rare qu’en l’espace de quelques minutes nous accueillions quelques dizaines voire une centaine de clients,

En er zijn nog toekomstperspectieven. Bruno Breesch: “Het kasteel kunnen we nu spijtig genoeg niet meer gebruiken; het is verzakt als

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gevolg van in de onmiddellijke omgeving uitgevoerde drainagewerken. Maar er is hoop dat de stad het kasteel binnenkort zal laten stabiliseren en restaureren. Dan zouden we daarin bijvoorbeeld een bed & breakfast kunnen onderbrengen.” Bruno is van opleiding orthopedagoog, maar hij begon in 1997 een carrière in de horeca: hij baatte in Sint-Truiden gedurende een achttal jaar een jongerencafé uit en daarna begon hij aan zijn concessie in het Speelhof, die nu nog goed is voor 35 jaar. Ondertussen heeft Bruno ook het culinair restaurant ‘Amaai’ in het centrum van de stad. Bruno: “We hebben hier een taverne, een goede brasserie en een aantal feestzalen. We kunnen in het Speelhof op een paar minuten enkele tientallen tot honderd gasten binnenkrijgen, en daar moet je in deze context op voorzien zijn. Hier komen immers veel wandelaars langs, fietstoeristen, mensen op daguitstap enz. Wij werken met zoveel mogelijk streekproducten; dat zijn we verplicht aan een locatie zoals deze. Onze keukenfilosofie komt erop neer dat we met goede producten werken, die geen tierlantijntjes hoeven. We houden het simpel en clean, en serveren een bistronomische keuken. En we blijven, wat de producten aangaat, zo dicht mogelijk bij huis. Dat vermelden we trouwens ook op de kaart. Maar zoals gezegd: die moeten dan écht wel goed zijn. En soms kan een gerecht heel simpel zijn, maar dat dan de gast toch verrast, uiteraard in positieve zin, zoals onze stoverij. Ook ons typisch Haspengouws buffet met gerechten zoals mijn oma die maakte, is telkens weer een succesnummer, met als ster de ‘hetebliksem’ met appels, peren, spek en aardappelen.” De gasten willen hier inderdaad terug naar hun culinaire roots.

SpeelSe Servetten

Toen Bruno het Speelhof overnam, was het voor hem een grote uitdaging om de zaak weer op de kaart te zetten. Ze beseften dat een mooi gedekte tafel, naast een uitstekende keuken uiteraard, van cruciaal belang was. Bruno: “Ik stond voor de keuze: linnengoed of materiaal voor eenmalig gebruik. Voor in de brasserie en taverne opteren we voor producten van Duni, maar voor sommige feesten gebruiken we nog wel linnen. In onze ogen biedt Duni een moeilijk te evenaren kwaliteit/prijsverhouding. Bovendien zijn we ervan overtuigd dat op het einde van de rit Duni-materiaal ook ecologisch het meest interessant is, althans toch voor ons concept. Alles komt piekfijn aan tafel: netjes geplooid, nooit vervormd of gescheurd, altijd zonder gaatjes. En dat kan je niet altijd zeggen van linnen dat van de wasserij terugkomt. En niemand heeft het materiaal aangeraakt vooraleer het op tafel gelegd wordt…” En wat veel klanten van Duni nog niet beseffen, is dat alle materiaal gewoonweg gecomposteerd kan worden: eenvoudigweg meegeven met het keukenafval, dus. Hiertoe kan Duni zijn klanten de nodige certificaten bezorgen. Toen wij in het Speelhof kwamen, waren zowel de tafels in de brasserie als in de feestzalen stijlvol gedecoreerd. We zagen er onder meer Evolin crèmekleurige tafelkleedjes, Dunilin zwarte servetten, eveneens zwarte Dunisoft-servetten, Dunicell tête-à-têtes, Sachetto’s met opdruk van het logo van het Speelhof… en deze opsomming is misschien zelfs niet volledig. De sfeer wordt helemaal ten top gevoerd met Scacchi kaarsenhouders in de Duni-kleur ‘greige’ met LED-lampjes.

et vous avez donc tout intérêt à ce que le concept soit prévu pour ce type d’affluence. Beaucoup de randonneurs aussi, de cyclotouristes, de gens effectuant une excursion s’arrêtent ici. Nous travaillons tant que faire se peut avec les produits du terroir ; cela paraît évident dans un endroit comme celui-ci. Notre philosophie en matière culinaire revient à dire que nous travaillons avec de bons produits qui ne nécessitent aucune fioriture. Nous proposons des plats simples et honnêtes, et servons une cuisine bistronomique. Et pour ce qui est des produits, nous nous fournissons le plus possible dans les environs immédiats, ce que nous signalons d’ailleurs aussi sur notre carte. Mais il faut alors, cela va de soi, qu’ils soient d’excellente qualité. Et un plat peut parfois être très simple, mais néanmoins surprendre le client, dans le bon sens du terme bien sûr, comme c’est le cas de nos carbonades par exemple. Notre buffet typique de la Hesbaye proposant des plats comme les préparait ma grand-mère, jouit toujours d’un immense succès, avec en vedette le ‘hetebliksem’ aux pommes, poires, lard et pommes de terre. » En venant ici, les clients espèrent trouver un retour à leurs racines culinaires.

Des serviettes luDiques Lorsque Bruno reprit le Speelhof, le plus grand défi qu’il eut à relever consistait à faire connaître l’établissement. Ils prirent conscience qu’une table joliment dressée, assortie d’une cuisine exceptionnelle, relevaient d’une importance cruciale. Bruno : « Je devais faire un choix : du linge de table ou un matériel à usage unique. Pour la brasserie et la taverne nous optons pour les produits de Duni, mais pour certaines fêtes nous continuons à utiliser du linge de table. A notre avis, Duni offre une relation qualité/prix inégalable. En outre, nous sommes persuadés qu’en fin de compte le matériel Duni est également plus intéressant d’un point de vue écologique, en tout cas dans le cadre de notre concept. Tout arrive impeccable sur la table : parfaitement plié, jamais déformé ou déchiré, toujours exempt de trous. Et ça ce n’est pas toujours le cas du linge qui revient de la blanchisserie. De plus, personne n’a touché le matériel avant qu’il ne soit posé sur la table… » Et ce que les clients ne réalisent toujours pas en ce qui concerne Duni, est que tout le matériel peut être composté : il suffit simplement de le jeter dans la poubelle des déchets de cuisine. Duni est à même de délivrer les certificats nécessaires concernant cet aspect extrêmement important. Lorsque nous sommes entrés dans le Speelhof, tant les tables dans la brasserie que celles de la salle des fêtes étaient élégamment décorées. Nous y avons aperçu notamment les nappes Evolin couleur crème, les serviettes Dunilin noires, ainsi que les serviettes noires Dunisoft, les têtes à têtes Dunicell, les Sachettos imprimés du logo du Speelhof… et cette liste est loin d’être exhaustive. L’ambiance fut encore accentuée par les bougeoirs Scacchi de la couleur ‘greige’ de Duni éclairées de lampes LED. Et les clients ? Il est rare qu’ils réalisent que la table est recouverte de papier… n

En de gasten? Dikwijls merken die niet eens dat er papier op tafel ligt… n

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RePoRTage

Wendy PeeTeRS

een PaSSIe VooR VanILLe une PaSSIon PouR une éPIce WWW.euRoVanILLe.com Eurovanille werd opgericht door Laurent Bourgois vanuit zijn jarenlange passie voor vanille. Het bedrijf is gevestigd in NoordFrankrijk en bestaat al meer dan 25 jaar. Bovendien is het de eerste Franse onderneming die gespecialiseerd is in natuurlijke vanille.

Eurovanille, fondé par Laurent Bourgois, c’est abord l’histoire d’un homme et d’une passion pour une épice. L’entreprise, située dans le Nord de la France, existe depuis plus de 25 ans et est la première entreprise française spécialisée dans la vanille naturelle.

Klantenbestand

Eurovanille levert wereldwijd en ook rechtstreeks aan België zonder dat er verdelers aan te pas komen. Er wordt enkel aan profes-

De lokale telers bezorgen hun mooiste groene vanillepeulen ‘planifolia’ aan De Dochtermaatschappij Die instaat voor het Droogproces en een traDitionele bewerking. sionele klanten geleverd. Het gamma bestaat uit verschillende producten die elk zijn aangepast aan de noden en wensen van de klant: vanille in poedervorm voor koekjesfabrikanten en vanillepeulen en –extract voor ijsbereiders.

Producten

Eurovanille bewerkt uitsluitend natuurlijke vanille voor elk eindproduct: vanillepeulen (volledig of overlangs opengesneden), natuurlijk vanillepoeder, vanille-essence, natuurlijke vanille-extracten en –aroma’s (aangepast aan verschillende formaten). Om aan de wensen van alle klanten te beantwoorden, kunnen alle producten in een groot spectrum aan vanillevariëteiten aangeboden worden (Planifolia, Tahitensis, Pompona).

VanilleVariëteiten

Eurovanille exploiteert in India de volledige supply chain – van teelt tot levering – en draagt daarbij een duurzame en billijke cultuur hoog in het vaandel. De lokale telers bezorgen hun mooiste groene vanillepeulen ‘Planifolia’ aan de dochtermaatschappij die instaat voor het droogproces en een traditionele bewerking. In Ta-

pour réponDre aux besoins et envies Des clients, tous les proDuits peuvent être Déclinés avec toutes leurs variétés De vanille (planifolia, tahitensis, pompona).

Clientèle Eurovanille livre partout dans le monde et aussi directement en Belgique, sans distributeurs. L’entreprise livre uniquement à des professionnels. Ils ont différents produits, adaptés aux besoins de leurs clients. Par exemple, ils créent et livrent de la vanille en poudre principalement aux biscuitiers, alors que les extraits/gousses de vanille sont surtout dédiés aux glaciers.

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reportage

e u rova n i l l e

hiti en Madagaskar werkt Eurovanille al meer dan 20 jaar samen met dezelfde lokale vanillebereiders bij wie drie maal per jaar een audit plaatsvindt. In Mauritius teelt Eurovanille de ‘Tahitensis’ onder schaduwdoeken om nadien lokaal te bewerken in de fabriek.

Vanillebuiltjes

Eurovanille heeft een nieuwe manier gevonden om vanille te laten intrekken. Binnen in het zakje zitten vijf vanillepeulen die zorgvuldig werden uitgekozen voor hun aroma. Het zakje van 10g bevat ‘100% vanille’: uitsluitend vanillepeulen - en merg! De klant hoeft het vanillestokje niet meer overlangs open te snijden en het vanillemerg eruit te schrapen. Geen gepruts, alles zit in het builtje! De klant bespaart ook geld: het zakje kost minder dan de vanillepeul. Na gebruik kan de inhoud van het zakje hergebruikt worden. Je kan de inhoud tot poeder vermalen of vermengen met witte suiker

Produits Eurovanille cultive et travaille exclusivement de la vanille naturelle, quelle que soit la forme du produit final qu’ils fournissent: des gousses de vanille (entières ou découpées), poudres naturelles de vanille, concentrés, extraits et arômes naturels de vanille (sur différents supports). Pour répondre aux besoins et envies des clients, tous les produits peuvent être déclinés avec toutes leurs variétés de vanille (Planifolia, Tahitensis, Pompona).

Variétés de Vanille En Inde, Eurovanille maîtrise à 100% la supply chain de la plantation à la livraison en pratiquant une culture durable et équitable. Les planteurs locaux livrent leurs plus belles vanilles vertes ‘Planifolia’ à la filiale de séchage pour une préparation traditionnelle. A Tahiti et à Madagascar, Eurovanille a établi depuis plus de 20 ans un partenariat avec

les mêmes préparateurs locaux auprès desquels ils réalisent 3 audits par an. A l’île de Maurice, Eurovanille cultive la vanille ‘Tahitensis’ sous ombrières et la transforme sur place dans son usine.

Vanille – Prête à infuser Eurovanille a créé une nouvelle manière d’infuser la vanille. A l’intérieur d’un sachet se trouve l’équivalent de 5 gousses sélectionnées pour leur pouvoir aromatique. Le sachet de 10g est ‘100% vanille’. Rien de plus que de la gousse et des grains! Le client n’économise pas seulement du temps - plus besoin de fendre la gousse de vanille en deux pour en extraire les grains, tout est déjà dans le sachet !-, le client économise aussi de l’argent: le sachet est vendu moins cher que la gousse. Après utilisation, le contenu du sachet peut être réutilisé. Il

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tot vanillesuiker. Dit product is suiker-, alcoholen glutenvrij. Bovendien zijn het zakje en de verpakking 100% biologisch afbreekbaar.

peut être broyé en poudre ou mélangé à du sucre afin de réaliser un sucre vanillé. Ce produit ne contient pas de sucre, ni d’alcool, ni de gluten. Le sachet et son emballage sont 100% biodégradables.

Vanilleparel

Perle de vanille

Met het vanillebuiltje heeft Eurovanille de prijs voor innovatie gewonnen op de vakbeurs Horecatel (Marche-en-Famenne). De vanilleparel is het meest exclusieve product uit het assortiment. De Planifolia uit Madagaskar bevat typische fruitige noten en een vol, rijk aroma. De vanilleparel bestaat uit natuurlijke vanillezaadjes, fijngemalen en vermengd met natuurlijk vanille-extract van Eurovanille om een stevig deeg te bekomen. De vanilleparel kan alleen of als toevoeging bij een vanillestokje of -extract als smaakversterker gebruikt worden. De parel heeft diverse voordelen: het is het meest natuurlijke en meest geconcentreerde vanilleproduct op de markt. Zonder suiker, alcohol of gluten: 100% vanille. De miljoenen vanillezaadjes zijn een lust voor het oog. De parel bevat geen bezinksel. In tegenstelling tot het vanillestokje, moet je de parel niet versnijden of verbrijzelen. Hij is ideaal voor bereidingen voor meer dan 10 liter. We raden aan om de bereiding op te warmen en zo de aroma’s optimaal vrij te krijgen. De precieze dosering bespaart je tijd én grondstoffen. Bewaar de parel op een koele plek. De vanilleparel is uiterst geschikt voor de bereiding van ijs, ook door de duidelijke zichtbaarheid van de vanillezaadjes. Ten slotte wordt de vanilleparel ook aanbevolen om desserts op basis van melk of room te aromatiseren. ■

Avec la vanille prête à infuser, Eurovanille a gagné le prix de l’innovation au Salon Horecatel (Marche-en-Famenne). La perle de vanille est un véritable ‘caviar’ de vanille. La vanille Planifolia de Madagascar possède des notes fruitées caractéristiques et un arôme riche et rond. La perle de vanille est composée de grains naturels de vanille, finement tamisés, mélangés au concentré de vanille naturelle Eurovanille pour en faire une pâte consistante. La perle de vanille peut être utilisée seule ou en complément de la gousse ou de l’extrait en tant qu’exhausteur de goût. La perle de vanille présente plusieurs avantages: elle est le produit de vanille le plus naturel et le plus concentré sur le marché. Sans sucre, sans alcool, ni gluten. Juste 100% de vanille. Les millions de grains de vanille offrent un excellent visuel. La perle est garantie sans résidus. Contrairement à la gousse, il n’est pas nécessaire de la fendre ou de la broyer. Elle est idéale pour les préparations supérieures à 10 litres. Nous vous recommandons une infusion à chaud afin d’accentuer l’extraction des arômes. Grâce à son dosage précis, vous gagnez en matière première, en temps, mais aussi en charge de travail. Elle peut être conservée au frais. La perle de vanille est particulièrement appropriée pour la réalisation de glaces. Les grains de vanille apportent un beau visuel. La perle de vanille est également recommandée pour aromatiser les desserts à base de lait ou de crème. ■

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REPORTAGE

WILLEM VAN EZAART

UNO DUE WWW.KITCHCO.BE WWW.UNODUE.EU DE LAATSTE JAREN IS DE SITE ROND DE VOETBALTEMPEL ‘STAYEN’ VAN STVV IN SINT-TRUIDEN STERK VERANDERD. HET IS EEN HEUSE ‘KLEINE MARKT’ GEWORDEN MET KANTOREN, WONINGEN, WINKELS, WARENHUIZEN EN HORECAZAKEN. CES DERNIÈRES ANNÉES, LE SITE ENTOURANT LE TEMPLE DU FOOTBALL DU ‘STAYENVELD’ DU STVV À SAINT-TROND A FORTEMENT CHANGÉ. L’ENDROIT EST DEVENU UN ‘PETIT MARCHÉ’ GÉANT AVEC DES BUREAUX, DES HABITATIONS, DES COMMERCES, DES GRANDES SURFACES ET DES ÉTABLISSEMENTS HORECA.

De nieuwste horecazaak op deze site is Uno Due. Zoals de naam al doet vermoeden, zijn Bart Vanweddingen en zijn vrouw Ann Libens hiermee niet aan hun proefstuk toe. Bart: “Ik heb van mijn hobby mijn beroep gemaakt. Mijn tante was een kok-traiteur die overal op feesten ging koken. Ook bij ons in de familie. Terwijl de andere kinderen dan buiten gingen spelen, hielp ik in de keuken. Bij ons in de buurt was er een frituur met daaraan ook een restaurant. Toen ik 15 jaar was, vroeg die man mij om zijn auto te wassen. Dat zag ik als een opstapje naar een functie als jobstudent in de frituur zelf.” En zo geschiedde ook. Bart leerde er frietjes bakken. Toen zijn neef dan een taverne begon, ging hij ook daar helpen. Daarna begon Bart zijn beroepscarrière als kelner. Bart: “Ondertussen had ik overal met mijn ogen gestolen, en dat is zeer belangrijk in onze stiel. In 1991 kochten we dan onze eerste eigen zaak, een oud cafétje in Sint-Truiden, dat we volledig verbouwden tot taverne. Tien jaar later kochten we ook het huis ernaast en we maakten er één grote zaak van, met een pure Belgische brasseriekeuken. In 2009 waren we wat uitgekeken op dit concept, en we verkochten de zaak. Op de Grote Markt begonnen we dan een andere brasserie, Grandplace, die we nu nog steeds uitbaten. Maar ik houd van de Italiaanse keuken en ik zocht een gelegenheid om die passie met mijn klanten te delen, maar dan wel in een nieuw concept. We wilden een échte gevarieerde, Italiaans geïnspireerde keuken, en dat is veel meer

Le dernier établissement horeca à s’être installé sur le site est Uno Due. Comme le nom le laisse présager, Bart Vanweddingen et son épouse Ann Libens n’en sont pas à leur coup d’essai. Bart : « J’ai fait de mon hobby mon métier. Ma tante était un cheftraiteur qui allait cuisiner partout pour les festivités. Y compris dans notre famille. Alors que les autres enfants allaient jouer à l’extérieur, je prêtais main-forte en cuisine. Dans notre quartier, il y avait une friterie jouxtant un restaurant. Lorsque j’avais 15 ans, cet homme m’a demandé de laver sa voiture. Je voyais cela comme un tremplin vers une fonction de jobiste dans la friterie même. » Et ce fut le cas. Bart a ainsi appris à cuire des frites. Lorsque son neveu ouvrit une taverne, il allait également lui donner un coup de main. Ensuite, Bart a commencé sa carrière professionnelle en tant que serveur. Bart : « Entre-temps, j’avais accumulé des connaissances par l’observation, ce qui est très important dans notre métier. En 1991, nous avons acheté notre premier établissement, un ancien café à SaintTrond, que nous avons intégralement transformé en taverne. Dix ans plus tard, nous avons racheté la maison adjacente pour en faire un seul et même établissement de plus grande envergure, servant une cuisine de brasserie 100 % belge. En 2009, nous avions fait le tour de ce concept et avons revendu notre affaire. Nous avons alors ouvert une autre brasserie, la Grand Place, que nous exploitons aujourd’hui encore. Mais j’aime la cuisine italienne et je cherchais l’occasion de partager cette passion avec mes clients, mais dans un

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dan pizza en pasta. Dat werd dan Uno Due, een brasserie die van een lunchmenu en broodjes naar pannenkoeken en wafels evolueert, en ’s avonds verandert in een restaurant. Op dit soort locatie geraak je er met een puur restaurant immers niet. Ons systeem zorgt voor een goede omzet, en die hebben we nodig om met topproducten te kunnen werken.” Uno Due is open sinds 18 december 2015, en het werd onmiddellijk een succes.

KEUKEN

Bart: “Kitchco heeft al mijn keukens met succes geïnstalleerd, en dus vroegen we hen om ook deze keuken te realiseren. Ook nu weer tot onze grote tevredenheid, trouwens. Ik wist wat ik wilde, en Kitchco wist wat ze deden. Ze begrijpen hun stiel, en ze begrijpen de noden van de horecazaak. Onze keuken werd dan ook in een minimum van tijd gebouwd. Ik droomde van een open keuken waar alle gasten die de zaak binnenkomen, langs moeten. Zo zien ze dat er niets verborgen wordt, en dat de koks de producten met respect behandelen. Bovendien moeten onze klanten kunnen zien dat we in de keuken met de beste toestellen werken. Uiteindelijk animeren onze vier koks zo de zaal vanuit hun keuken. En daarbij speelt een prachtig rood fornuis van Molteni een cruciale rol.” En, ook niet onbelangrijk, de keuken moest zo ergonomisch mogelijk ingericht zijn, én makkelijk te onderhouden. Alles is aan elkaar gelast en staat op sokkels. Dus géén hoekjes en kantjes, maar wél snel en efficiënt te poetsen. Bart: “Dat geldt trouwens ook voor ons interieur. Dit hebben we gerealiseerd met de firma Schoeffaerts uit Diepenbeek, met een mooi en toch ook zeer ergonomisch resultaat.”

nouveau concept. Nous voulions une cuisine d’inspiration italienne vraiment variée, allant bien au-delà des pizzas et des pâtes. C’est devenu Uno Due, une brasserie qui évolue d’un menu lunch et sandwiches aux crêpes et aux gaufres, et se transforme le soir venu en un restaurant. Dans ce genre d’endroit, un établissement de style pur restaurant ne fait en effet pas l’affaire. Notre système nous permet de réaliser un bon chiffre d’affaires, ce dont nous avons besoin pour pouvoir travailler des produits de haute qualité. » Uno Due est ouvert depuis le 18 décembre 2015, et fut d’emblée un succès.

CUISINE Bart : « Kitchco a déjà installé avec succès toutes mes cuisines, de sorte que nous leur avons demandé de réaliser cette cuisine également. Une fois de plus à notre entière satisfaction d’ailleurs. Je savais ce que je voulais, et Kitchco savait ce qu’ils faisaient. Ils comprennent leur métier ainsi que les besoins de l’établissement horeca. Notre cuisine a dès lors été construite en un minimum de temps. Je rêvais d’une cuisine ouverte par laquelle devaient passer tous les clients entrant dans l’établissement. Ils peuvent ainsi constater de visu que rien n’est caché et que les cuisiniers traitent les produits avec respect. En outre, nos clients doivent pouvoir voir que nous travaillons en cuisine avec les meilleurs appareils. Au final, nos quatre cuisiniers animent la salle depuis leurs fourneaux. Et un magnifique fourneau rouge de Molteni joue un rôle crucial. » Et, tout aussi important, la cuisine doit être aménagée de la manière la plus ergonomique possible, et facile à entretenir. Tous les éléments sont soudés et surélevés sur des socles. Il n’y a donc pas de recoins ni de côtés, le tout peut être nettoyé de manière rapide et efficace. Bart : « Cela vaut aussi d’ailleurs pour notre

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REPORTAGE

KITCHCO - UNO DUE

KITCHCO

Kitchco werd in 2011 opgericht binnen de Bumaco-groep. Door de talrijke toepassingen die Bumaco met industriële koeling in de gemeenschaps- en industriële keukens mocht uitvoeren, kwam vanuit de markt steeds meer de vraag om ook keukenapparatuur te leveren. Edwig Lavigne, raadgever bij Kitchco: “Met het aantrekken van medewerkers met jarenlange ervaring in advies en keukenplanning, en met de logistieke ondersteuning van de Bumaco-groep, heeft Kitchco al heel wat sprekende referenties op zijn actief. Wij kiezen op zelfstandige basis onze nationale en internationale leveranciers, en bieden een uitstekende prijs/kwaliteitsverhouding aan, gekoppeld aan deskundig advies. De huismerken zoals Palux, Rational en Electrolux voor de warme keuken, en Winterhalter en Hobart voor de vaatwastoepassingen, en uiteraard Bumaco voor de koeling en HVAC, bieden Kitchco krachtige ondersteuning bij de realisatie van de projecten. Dit wordt onmiddellijk duidelijk wanneer men onze showroom te Rotselaar bezoekt. Kitchco telt 15 medewerkers, verdeeld over Kitchco Rood (keukeninstallatie) en Kitchco Blauw (herstelling van Amana-koelkasten en invoer, verdeling van Amerikaanse koelkasten). Net als al onze collega/concurrenten leveren we uiteraard toestellen, maar daar alleen zijn wij bij Kitchco niet tevreden mee. Onze keukens moeten staan voor ergonomie, efficiëntie in gebruik, betrouwbaarheid, hoog rendement, duurzaamheid en een hygiënische afwerking. De kennis van mijn collega-raadgevers, de ervaren techniekers en de sterke financiële basis van ons bedrijf zorgen voor vertrouwen bij ons cliënteel. Eén ding is zeker: Kitchco is géén ‘one hit wonder’!” ■

intérieur. Nous l’avons réalisé avec la firme Schoeffaerts de Diepenbeek, avec un résultat esthétiquement réussi mais aussi très ergonomique. »

KITCHCO Kitchco a été porté sur les fonts baptismaux en 2011 au sein du groupe Bumaco. Grâce aux nombreuses applications qu’a pu réaliser Bumaco en matière de réfrigération industrielle dans les cuisines industrielles et de collectivités, le marché était de plus en plus demandeur d’appareils de cuisine. Edwig Lavigne, conseiller chez Kitchco : « Avec l’attrait de collaborateurs forts de nombreuses années d’expérience en matière de conseils et de planning de cuisines et avec le soutien logistique du groupe Bumaco, Kitchco peut déjà se prévaloir de références éloquentes à son actif. Nous choisissons de manière indépendante nos fournisseurs nationaux et internationaux, et offrons un excellent rapport qualité-prix, associé à des conseils professionnels. Les marques maison telles que Palux, Rational et Electrolux pour les cuisines chaudes, et Winterhalter ainsi qu’Hobart pour les lave-vaisselle, sans oublier naturellement Bumaco pour la climatisation et le HVAC, offrent à Kitchco un support puissant pour la réalisation des projets. Cela se note clairement lors de la visite de notre showroom à Rotselaar. Kitchco emploie 15 collaborateurs répartis sur Kitchco Rood (installations cuisinistes) et Kitchco Blauw (réparation de réfrigérateurs Amana et importation et distribution de réfrigérateurs américains). À l’instar de nos collègues/concurrents, nous livrons naturellement les appareils, mais Kitchco ne se satisfait pas de cela uniquement. Nos cuisines doivent être synonymes d’ergonomie, d’efficacité, de fiabilité, de rendement élevé, de durabilité et de finition hygiénique. Les connaissances de mes collègues-conseillers, les techniciens expérimentés et l’assise financière saine de notre entreprise nous valent la confiance de notre clientèle. Une chose est sûre : Kitchco n’est pas une ‘one hit wonder’! » ■

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www.rational.be

reportage

bart vancauwenberghe

nieuwe bakkerij nouvelle boulangerie www.lantmannen-unibake.com Lantmännen Unibake is de op één na grootste speler in industriële bakkerijproducten in Europa en heeft een brede klantenbasis in de retail en de foodservice. Het bedrijf telt 35 industriële bakkerijen in 14 landen en commercialiseert zijn producten in meer dan 60 landen. Het stelt wereldwijd 5.800 mensen tewerk. Lantmännen Unibake est le deuxième plus grand protagoniste dans le segment des produits de boulangerie industriels en Europe et dont la clientèle se situe dans le retail et le foodservice. La société compte 35 boulangeries industrielles dans 14 pays et commercialise ses produits dans plus de 60 pays. Le groupe emploie 5.800 personnes à travers le monde.

LANTMÄNNEN UNIBAKE ÉMET L’AMBITION DE DEVENIR LE NUMÉRO 1 EN EUROPE PAR LE BIAIS D’INVESTISSEMENTS SUR DIFFÉRENTS MARCHÉS EUROPÉENS En Belgique la société est notamment connue pour ses marques Pastridor, Schulstad & MyBakershop, et Landmännen Unibake y possède 3 boulangeries, à Londerzeel, à Mouscron et à Bruxelles. Ce département génère un chiffre d’affaires de non moins de 140 millions d’euros. À partir de la Belgique, on contrôle non seulement le marché belge, mais également les marchés néerlandais, français, italien et espagnol.

LA DEUXIÈME PLUS GRANDE BOULANGERIE INDUSTRIELLE

In België is het bedrijf onder meer beter gekend via de merken Pastridor, Schulstad & MyBakeshop en heeft Lantmännen Unibake 3 bakkerijen, in Londerzeel, in Moeskroen en in Brussel. De afdeling is goed voor een omzet van 140 miljoen euro. Vanuit België wordt niet alleen de Belgische, maar ook de Nederlandse, Franse, Italiaanse en Spaanse markt aangestuurd.

LANTMÄNNEN UNIBAKE UIT DE AMBITIE OM DE NUMMER ÉÉN IN EUROPA TE WORDEN VIA

LA FORCE DU PROFESSIONNALISME BELGE Le Groupe Lantmännen croit dur comme fer en la force du professionnalisme belge et envisage de faire de son site à Londerzeel un centre d’expertise relatif au pain et à la baguette. En tant que leader du marché dans le segment des ‘sandwicheries servant des baguettes’, ce producteur est responsable pour non moins de septante pourcent des petits pains servis en Belgique. L’ambition expresse de Londerzeel est d’y préparer les meilleures baguettes du monde.

LA NOUVELLE BOULANGERIE

INVESTERINGEN IN VERSCHILLENDE

La nouvelle boulangerie offre notamment un espace pour quatre lignes high-tech et un magasin entièrement automatisé équipé d’une technologie state-of-the-art. Le magasin mesure 32 mètres de haut, pour une superficie de 8.500 m2 et dispose de 28.500 places pour palettes.

EUROPESE MARKTEN.

OP ÉÉN NA GROOTSTE INDUSTRIËLE BAKKERIJ

Lantmänne Unibake, la deuxième plus grande boulangerie industrielle d’Europe, investit 100 millions d’euros dans la construction d’une nouvelle boulangerie à Londerzeel permettant ainsi aux salariés de se remettre au travail. La société confirme ainsi, suite à l’incendie qui a ravagé le site il y a moins d’un an, sa confiance dans le marché belge et concrétise son ambition de continuer de croitre avec sa ‘bread valley’ au cœur de l’Europe. L’ouverture de la nouvelle boulangerie est prévue pour fin 2016. À partir de Londerzeel, Lantmännen Unibake Belgique fournira différentes sortes de pains, croissants, petits pains au chocolat, baguettes, buns pour hamburgers et hotdogs non seulement en Belgique mais également dans une partie importante du marché européen.

Lantmännen Unibake, de op één na grootste industriële bakkerij in Europa, investeert 100 miljoen euro in een nieuwe bakkerij in Londerzeel waar de werknemers opnieuw aan de slag zullen gaan. Daarmee bevestigt het bedrijf nog geen jaar na een brand op de site zijn vertrouwen in de Belgische markt en maakt het zijn ambitie om verder te groeien met zijn ‘bread valley’ in het hart van Europa concreet. De opening van de nieuwe bakkerij is gepland voor eind 2016. Lantmännen Unibake België bedient vanuit Londerzeel niet alleen de Belgische markt, maar ook een aanzienlijk deel van de Europese markt met verschillende soorten brood, croissants, chocoladebroodjes, stokbroden, hamburger- en hotdogbuns.

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reportage

Lantmännen Unibake

kracht van Belgische vakmanschap

l’ambition de devenir le numéro 1

De Lantmännen Group gelooft sterk in de kracht van het Belgische vakmanschap en zal van Londerzeel een expertisecentrum op het vlak van brood en stokbroden maken. Als marktleider in het segment ‘broodjeszaken met stokbroden’ is deze producent verantwoordelijk voor niet minder dan zeventig procent van de Belgische broodjes. Het is de uitdrukkelijke ambitie om in Londerzeel de beste stokbroden van de wereld te bakken.

nieuwe Bakkerij

Lantmännen Unibake émet l’ambition de devenir le numéro 1 en Europe par le biais d’investissements sur différents marchés européens. Une approche ‘glocale’, où seront combinés un solide ancrage local et une structure et capacité globales, relève ici d’une extrême importance. Cela se traduit par un portfolio présentant plus de 5.000 produits, et une production annuelle d’environ 600.000 tonnes de pain ainsi que non moins d’une innovation de produit par jour. ■

De nieuwe bakkerij biedt onder meer plaats aan vier hightechlijnen en een volledig geautomatiseerd magazijn met state-of-theart-technologie. Het magazijn is 32 meter hoog, heeft een oppervlakte van 8.500 m² en beschikt over 28.500 palletplaatsen.

amBitie om nummer één te worden

Lantmännen Unibake uit de ambitie om de nummer één in Europa te worden via investeringen in verschillende Europese markten. Een ‘glokale’ aanpak, waarbij een stevige lokale verankering wordt gecombineerd met een globale structuur en capaciteit, is daarbij van cruciaal belang. Dat vertaalt zich in een portfolio van meer dan vijfduizend producten, en een jaarlijkse productie van ongeveer 600.000 ton brood en één nieuwe productinnovatie per dag. ■

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surprisingly simple, simply succulent

Nova Scotia

Lobster by Verwen uzelf met Prime Clearwater Kreeft uit Nova Scotia Onze kreeften zijn afkomstig uit een duurzame wilde vangst en worden gevangen op een ideaal moment, wat ons toelaat een uitzonderlijke textuur en smaak te waarborgen. De kreeft wordt onder hoge druk behandeld en bijzonder snel diepgevroren teneinde dezelfde smaakervaring te beleven als van een levende kreeft. Het vlees kan makkelijk uit de schaal verwijderd worden. Onze kreeftenstaarten zonder schaal en onze halve kreeften in de schaal zijn beschikbaar in een praktisch formaat en klaar voor gebruik in minder dan 10 minuten.

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Régalez-vous avec le Homard Prime Clearwater de Nouvelle-Ecosse. Notre homard issu de la pêche durable et sauvage est récolté au moment le plus propice pour garantir une saveur et texture exceptionnelles. Il est traité sous haute pression et congelé rapidement afin de conserver les mêmes qualités gustatives que le homard vivant et de permettre à la chair de la carapace de se détacher facilement. Nos queues sans carapace et nos demi-homards sont proposés sous un format pratique et sont prêts à l’emploi en moins de 10 minutes.

reportage

Stefaan Van Laere

chef summit

goes “Hertog Jan”

eenVoud iS niet eenVoudig La SimpLicité n’eSt paS SimpLe www.chefSummit.be De 9de editie van de Chef Summit werd andermaal een hoogmis voor de gastronomie en is uitgegroeid tot een niet te missen evenement voor wie interesse heeft voor het absolute topsegment van onze horeca. Gert De Mangeleer en Joachim Boudens waren met hun team andermaal van de partij om de culinaire geneugten van hun driesterrenrestaurant Hertog Jan manifest in het voetlicht te plaatsen. Maar ook een hoofdrol was toch weggelegd voor de eigen boerderij en tuin die letterlijk bij elke shift dagverse producten aflevert. La 9ème édition du Chef Summit s’est une fois de plus apparentée à une grand-messe de la gastronomie et au fil des années, ce phénomène a évolué pour devenir un événement incontournable pour quiconque s’intéresse au segment nec plus ultra de notre gastronomie. Gert De Mangeleer et Joachim Boudens, en compagnie de leur équipe, étaient une fois encore de la partie pour mettre en lumière les merveilles culinaires de leur restaurant tri-étoilé Hertog Jan. Mais un autre rôle important fut toutefois réservé à la ferme et au potager qui jouxtent le restaurant et qui fournissent littéralement et à chaque service les produits frais du jour.

Gerechten die de zintuiGen prikkelen

Des mets qui titillent tous les sens

Gerechten die alle zintuigen prikkelen, ontwikkelen en bereiden is van bij het begin het uitgangspunt geweest van het restaurant, en dat werd snel opgepikt. In 2007 kwam er al een eerste Michelinster, in 2010 gevolgd door een tweede en in 2012 door een derde. Chef Gert De Mangeleer werd in 2014 bovendien verkozen tot ‘European chef’, en winnaar van de Prosper Montagné-wedstrijd in 2005. Joachim Boudens voegde daar nog de titels van Eerste Sommelier van België en Belgian Beer Ambassador in 2013 aan toe.

AmbiAnce zen

Het parcours van Hertog Jan laat zich lezen als een sprookje. Toen Gert De Mangeleer en medevennoot-sommelier Joachim Boudens in 2005 in Brugge brasserie Hertog Jan overnamen, liet niets vermoeden dat dit een van de absolute succesverhalen van de Belgische gastronomie zou worden. Wat aanvankelijk nog een traditionele keuken was, zou algauw uitgroeien tot een waar culinair laboratorium waar het accent ligt op het vormgeven van smaken, structuren en contrasten.

“We WiLLen dat groepsgevoeL ook doortrekken in de kLediJ. onze pLoeg Loopt niet strak in Het pak, maar draagt eigentiJdse, vLotte kLeding.”

zenGevoel

Le parcours de Hertog Jan se lit comme un conte de fée. Lorsqu’en 2005, Gert De Mangeleer et son associé-sommelier Joachim Boudens reprirent la brasserie Hertog Jan à Bruges, rien ne laissait supposer que cette entreprise se transformerait en l’une des histoires à succès absolues de la gastronomie belge. Ce qui au départ n’était encore qu’une cuisine traditionnelle, évolua rapidement en un véritable laboratoire culinaire où l’accent fut mis sur la composition de saveurs, de structures et de contrastes. Concevoir et préparer des mets qui stimulent tous les sens fut d’emblée le point de départ du restaurant, et ils ne dévièrent plus de cette voie. En 2007, ils furent récompensés d’une première étoile Michelin, en 2010 suivit une deuxième et en 2012, le restaurant arborait ses trois étoiles. Par ailleurs, en 2014, le chef Gert De Mangeleer fut élu ‘Chef Européen’ et en 2005, il remporta le concours Prosper Montagné. Joachim Boudens y ajouta encore les titres de Premier Sommelier de Belgique et de Belgian Beer Ambassador en 2013.

S’arrêter c’est reculer, d’où la décision de déménager en juillet 2014 pour s’installer dans l’ancienne ferme ‘Hof De Pleyne’ à Zedelgem. Joachim Boudens : « Nous avons résolument opté pour une ambiance zen. Nous souhaitons que le client qui entre chez nous, vive une expérience totale, donc davantage que ce qu’il reçoit sur son assiette ou dans son verre. Tout commence bien sûr par les produits, dont nous élevons et cultivons une grosse partie dans notre propre ferme qu’entoure un potager de 1,5 hectares. Notre jardinier de service veille sur les épices, les herbes aromatiques, les légumes et les fleurs. » Gert De Mangeleer : « L’étable de la ferme, vieille de 180 ans, est d’ailleurs le lieu qui abrite actuellement notre cuisine ouverte.

Stilstaan is achteruitgaan, vandaar de beslissing om in juli 2014 te verhuizen naar de voormalige hoeve ‘Hof De Pleyne’ in Zedelgem. Joachim Boudens: “We gaan resoluut voor het zengevoel. Eten moet bij ons een totaalbeleving zijn, dus meer dan wat je op het bord en in je glas krijgt. Alles begint natuurlijk bij de producten, waarvan we er heel wat telen op onze eigen boerderij met een moestuin van anderhalve hectare. We hebben een tuinman in dienst die waakt over de kruiden, de groenten en de bloemen.” Gert De Mangeleer: “De 180 jaar oude schuur van de boerderij is trouwens de plek waarin we onze open keuken hebben ondergebracht. We hebben geen geheimen, en het kadert in ons motto ‘Eenvoud is niet eenvoudig’. Dit is echt ons droomrestaurant.” De wijnkaart van Hertog Jan weerspiegelt het gedachtegoed van gastheer-sommelier Joachim Boudens. “Naast wijnen uit de hele wereld besteed ik ook aandacht aan unieke Belgische bieren. We mogen op dat vlak best wat chauvinistischer zijn. Voortdurend op zoek gaan naar gezonde, sappige wijnen en bieren die bij de keuken van Gert passen en omgekeerd, dat is ons beider passie.”

chef Summit

De Chef Summit is voor beide zaakvoerders een belangrijk evenement. Bedoeling van deze vzw is dat professionele koks aan collega’s hun kijk op de moderne keuken tonen en de culinaire grenzen verleggen, dit zowel op het vlak van de gebruikte technieken als de keuze van de producten en hun verwerking. Hierbij is de steun van de deelnemende professionele partners onmisbaar, en ze werden in Hertog Jan dan ook terecht in het zonnetje gezet.

La carte des vins du Hertog Jan refLète Les idées de L’Hôte-sommeLier JoacHim Boudens. Nous n’avons rien à cacher, et elle cadre parfaitement dans notre devise ‘la simplicité n’est pas simple’. Nous en avons réellement fait notre restaurant de rêve. » La carte des vins du Hertog Jan reflète les idées de l’hôte-sommelier Joachim Boudens. « Outre les vins en provenance du monde entier, nous consacrons une attention particulière aux bières belges uniques. Il est temps que nous fassions preuve d’un peu de chauvinisme. Se mettre en quête permanente des vins et bières les plus juteux, les plus sains qui s’harmoniseront le mieux à la cuisine de Gert et inversement d’ailleurs, est une passion que nous partageons. »

chef summit Le Chef Summit relève d’une importance particulière pour les deux exploitants. L’objectif de cette asbl est de permettre à des chefs professionnels de faire connaitre leur vision de la cuisine moderne à des collègues et de repousser les limites culinaires, et ce tant en termes de techniques utilisées qu’en termes de choix de produits et de leur transformation. Ici, le soutien des partenaires professionnels participants est indispensable, et ils ont donc particulièrement été mis à l’honneur chez Hertog Jan. « Nous sommes enthousiastes à l’idée d’accueillir nos collègues restaurateurs et partenaires d’affaires. Nous souhaitons leur démontrer pourquoi la simplicité n’est pas simple, et

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reportage

chef summit

“We zijn enthousiast om onze collega-restaurateurs en zakelijke partners te mogen ontvangen. We willen graag uitleggen waarom eenvoud niet eenvoudig is, en we zetten hierbij de deuren letterlijk open. Het opzet van de Chef Summit is verrassende creaties aan te bieden, allemaal op hetzelfde niveau, en onze eigen tuin in de schijnwerpers te zetten. Alles draagt van A tot Z bij tot de totale Hertog Jan-beleving”, zegt Joachim Boudens. “Zoals gezegd, ons Belgische bier speelt daar ook een rol in, vandaar mijn keuze om bij de langoustine met rode biet een Rodenbach Caractère Rouge te serveren. Bier heeft echt zijn plaats in de topgastronomie: zo past de zurige ondertoon van de Rodenbach perfect bij minerale ziltigheid van de langoustines.”

SucceS

Zoals elk jaar overtrof het aantal gegadigden ook nu weer veruit de beschikbare plaatsen, en terecht. Gespreid over een lunch en diner konden de deelnemers aan de Chef Summit genieten van een totaalgebeuren waarbij het mooie weer dit exclusieve live cooking event voor professionals extra glans meegaf. De tuin was het ideale decor voor hapjes en fingerfood, terwijl de keukenbrigade binnen het beste van zichzelf gaf. Opvallend was hoe deze ploeg op elkaar is ingespeeld en ondanks de hoge druk en verwachtingen er toch in slaagt om een relaxte sfeer van samenhorigheid te creëren. Chef Gert De Mangeleer in de keuken en sommelier-gastheer Joachim Boudens in de zaal zijn hierbij manifest aanwezig en ze tonen zich niet te beroerd om waar nodig ook de handen uit de mouwen te steken. De lijn werd ook doorgetrokken doorheen het gehele menu, een mix van het beste van het beste met een hoofdrol voor het dessert (een luchtige combinatie van rabarber, citroen en jasmijn) en als afsluiter een geheel eigenzinnige interpretatie van de chef van zijn ‘guilty pleasure’ Snickers…

Blik achter de Schermen

De gasten van de Chef Summit kregen ook een blik achter de schermen en konden met eigen ogen vaststellen hoe de ploeg op elkaar ingespeeld is. In de oude schuur van de vroegere boerderij werken ze in een losse, maar gedisciplineerde sfeer samen aan de vijf kookeilanden. Hygiënisch waar het moet zonder overdreven clean te zijn, is zowat het motto. Gert De Mangeleer: “We willen dat groepsgevoel ook doortrekken in de kledij. Onze ploeg loopt niet strak in het pak, maar draagt eigentijdse, vlotte kleding. Zo grepen we voor de mensen in de keuken terug naar de werkkledij van weleer van de arbeiders op het land (kledij die ook wat van een legertenue heeft, n.v.d.r.). Iedereen heeft hier inspraak, en we zullen rekening houden met de opmerking dat de kledij met het oog op de zomer wat te warm is.”

Sociale media

Hertog Jan speelt ook maximaal in op de moderne media, en Facebook, Twitter en Instagram besteedden heel wat aandacht aan het evenement. Zo konden ook de afwezigen meevolgen wat zich binnen en buiten de muren van Hertog Jan afspeelde en alvast de stellige belofte maken er volgende keer wel bij te zijn. Bij wijze van verrassing en herinnering aan dit heuglijk evenement kreeg iedereen een door de beide zaakvoerders gesigneerd menu van de Chef Summit mee, een kleinood om te koesteren. Topchefs van sterrenzaken beginnen steeds meer op rocksterren te lijken… ■

pour ce faire, nous leur ouvrons littéralement les portes. Le concept du Chef Summit est de proposer des créations surprenantes, toutes de même niveau, et de mettre notre propre jardin sous les feux de la rampe. Tout contribue de A à Z à l’expérience Hertog Jan totale », nous confie Joachim Boudens. « Et comme évoqué plus haut, notre bière belge y occupe également une place de premier ordre, d’où le choix de servir une Rodenbach Caractère Rouge pour accompagner la langoustine à la betterave rouge. La bière a vraiment sa place dans la gastronomie de haut vol : c’est ainsi que les nuances acides de la Rodenbach se marient à merveille à la minéralité saline des langoustines. »

Réussite totale Comme chaque année, le nombre de candidats dépassait de loin celui des places disponibles, et à juste titre. Répartis entre le déjeuner et le diner, les participants ont réellement vécu une expérience totale alors que le soleil inondait de ses rayons cet événement live cooking exclusif à l’intention des professionnels et y donnait ainsi un éclat supplémentaire. Le jardin constituait le décor idéal pour les amuse-bouche et fingerfood tandis que dans la cuisine la brigade s’évertuait à donner le meilleur d’elle-même. Prodigieuse est la manière dont cette équipe se complète mutuellement de façon remarquable et malgré la pression assez élevée et les attentes des convives, ils réussirent toutefois à créer une ambiance détendue et conviviale. La présence du chef Gert De Mangeleer dans la cuisine et de l’hôte-sommelier Joachim Boudens en salle, est évidente tout en restant discrète et ils ne rechignent en rien à retrousser les manches où cela s’avère nécessaire. Pour l’ensemble du menu, la ligne fixée fut maintenue, le meilleur du meilleur avec dans le rôle principal le dessert (une combinaison aérée de rhubarbe, citron et jasmin) et en tant que cerise sur le gâteau, une interprétation du chef très personnelle de son péché mignon, le Snickers…

Dans les coulisses Les invités de Chef Summit eurent le privilège de pouvoir jeter un coup d’oeil dans les coulisses de ce temple de la gastronomie et ont pu constater de visu à quel point l’équipe est complémentaire. Dans la vieille grange de l’ancienne ferme, ils travaillent ensemble dans une atmosphère détendue, mais disciplinée à cinq îlots de cuisine. L’hygiénique là où il le faut, sans verser dans l’excès, telle est la devise. Gert De Mangeleer : « Ce sentiment d’appartenance à un groupe, nous avons également voulu le faire transparaître dans l’habillement. Notre équipe ne porte pas de vêtements étriqués, mais une tenue décontractée, actuelle. C’est ainsi que pour le personnel de cuisine, notre choix s’est porté sur les vêtements de travail que portaient les travailleurs agricoles d’antan (des vêtements qui ont aussi un peu l’allure de tenues militaires, n.d.r.). Chacun ici a droit de parole et dans cet ordre d’idées, nous tiendrons compte par exemple de la remarque concernant les tenues qui sembleraient être trop chaudes pour l’été.

MéDia sociaux Hertog Jan surfe également au maximum sur la tendance des média sociaux, et Facebook, Twitter ainsi qu’Instagram consacrèrent beaucoup d’attention à l’événement. C’est ainsi que les absents purent suivre ce qui se passait dans les murs et à l’extérieur du restaurant et émettre la promesse formelle de bel et bien être de la partie l’année prochaine. En guise de surprise et de souvenir à cet événement mémorable, chaque convive se vit remettre un menu du Chef Summit signé par les deux exploitants, un joyau à chérir. Décidément les grands chefs de restaurants étoilés commencent à ressembler de plus en plus à des stars du rock… ■

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

TERUG NAAR DE ORIGINES RETOUR AUX ORIGINES WWW.SCHWEPPES.BE SCHWEPPES IS BEKEND ALS DE CREATEUR VAN SODA EN DE COMBINATIE GIN EN TONIC. MET ZIJN 230 JAAR ERVARING EN DE EXPERTISE VAN HET MERK IS EEN REEKS PREMIUM MIXEN GECREËERD OM AAN DE HOOGSTE EISEN VAN FIJNPROEVERS TE VOLDOEN. AUTHENTICITEIT ZIT IN HET DNA VAN HET MERK. DE CONSUMENT HOUDT VAN HET MERK, HEEFT ER VERTROUWEN IN EN HEEFT ER EEN BAND MEE OPGEBOUWD. SCHWEPPES EST CONNU COMME ÉTANT LE CRÉATEUR DU SODA ET DE LA COMBINAISON GIN ET TONIC. RICHE DE SES 230 ANNÉES D’EXPÉRIENCE ET DE L’EXPERTISE DE LA MARQUE, SCHWEPPES A CRÉÉ UNE SÉRIE DE PREMIUM MIXERS AUX FINS DE RÉPONDRE AUX EXIGENCES ÉLEVÉES DES FINS CONNAISSEURS. L’AUTHENTICITÉ EST ANCRÉE DANS L’ADN DE LA MARQUE. LE CONSOMMATEUR AIME LA MARQUE, A CONFIANCE EN ELLE ET A CRÉÉ DES LIENS AVEC ELLE.

Authenticiteit en innovAtie

Authenticité et innovAtion

De gin en tonic hype is nog niet voorbij en zit zeker nog op kruissnelheid. De consument zoekt ook bij alcoholische dranken en mixen naar verrassende effecten en er is een trend om minder alcoholische volumes te drinken maar van betere kwaliteit. Op grond van deze trends ging Schweppes op zoek naar de perfecte tonic om met premium gins te mixen. Het uitgangspunt was dat de tonic die intrinsieke waarde en eigenschappen van de gin moest respecteren en ten volle tot hun recht te laten komen. Voor haar gamma Schweppes Premium Mixers werkten ze met de Spaanse mixoloog Javier de las Muelas, expert in mixologie. We vroegen aan Sanne Wessels, brand manager, wat er zo eigen en speciaal is aan de Schweppes Premium Mixers: “Elke gin is anders door zijn botanische samenstelling, en de perfecte gevormde bubbels van Schweppes, een aangepast suikergehalte, unieke en intensere aroma’s brengen alle aromatische toetsen van de gin op de voorgrond. Er werden oorspronkelijk vier varianten gecreëerd: de Tonic Original die door zijn neutraliteit bij alle soorten premium past. De Tonic Pink Pepper gaat dan weer bij de meer aromatische gins en de Tonic Orange Blossom en Lavender laat de droge gins volledig tot hun recht komen. Tenslotte is er de Tonic Ginger en Cardamom, die zich goed leent bij de florale gins. Dit gamma wordt geserveerd in een iconisch flesje. De ronde, uitgepuurde vorm is een eerbetoon aan de ‘Egg Bottle’, het eerste Schweppes-flesje dat Jacob Schweppe samen met glasblazers-edelsmeden met veel zorg had ontworpen. De eivorm maakt het handmatig vullen eenvoudiger en zorgt voor een beter behoud van de bubbels. Een combinatie van de 230 jaar ervaring van de roots van Schweppes Tonic in een actuele modernistische uitvoering.”

La vague gin-tonic est loin d’être dépassée et n’est assurément pas encore en perte de vitesse. Dans les boissons alcoolisées et les mix, le consommateur est en quête d’effets surprenants, et la tendance actuelle est de boire de plus petits volumes d’alcool mais de meilleure qualité. C’est, tenant compte de ces tendances, que Schweppes s’est mis à la recherche du tonic parfait à combiner aux premium gins. Le point de départ étant que le tonic se devait de respecter les valeurs et les propriétés intrinsèques du gin et qu’il le laisse s’exprimer pleinement. Pour sa gamme Schweppes Mix Premium, ils se sont adjoints l’expertise du mixologue espagnol Javier de las Muelas. Nous avons demandé à Sanne Wessels, brand manager, ce qui rendait les Schweppes Premium Mixers à ce point uniques et particuliers : « Chaque gin est différent en raison de sa composition botanique et les bulles parfaitement formées de Schweppes, la teneur adaptée en sucre, les arômes uniques et intenses permettent à toutes les notes aromatiques du gin d’être mises en exergue. À l’origine, quatre variantes avaient été créées : le Tonic Original qui en raison de sa saveur neutre s’accorde à tous les types de premium. Le Tonic Pink Pepper, quant à lui, accompagnera volontiers les gins plus aromatisés tandis que le Tonic Orange Blossom et Lavender laissera parfaitement s’exprimer les gins plus secs. Enfin, le Tonic Ginger et Cardamom forme un mariage harmonieux avec les gins à la saveur plus florale. Cette gamme a pour objectif de donner au barman le meilleur tonic, qui sera en outre servie dans une petite bouteille légendaire. La forme ronde, épurée est un hommage à la ‘Egg Bottle’, la première bouteille que Jacob Schweppe, en collaboration avec des artisans souffleurs de verre, a conçue avec le plus grand soin, pour un meilleur maintien des bulles. Une combinaison de 230 ans d’expérience allant jusqu’aux racines du Schweppes Tonic, dans une exécution actuelle. »

veelzijdig Assortiment

L’assortiment s’élargit et se prête d’ailleurs admirablement à pléthore d’autres applications en dehors du gin-tonic classique. Sanne Wessels de poursuivre : « Notre nouveau Tonic Hibiscus est également idéal pour accompagner toutes sortes de gins mais aussi la vodka. Le Tonic Pink Pepper, quant à lui, s’accommode à merveille à la tequila et au rhum, tandis que le Tonic Orange Blossom et Lavender plus floral, sera l’allié idéal de la vodka et des boissons plus exotiques. Nous continuons du reste à introduire des tendances et innovations qui interpellent tant le bartender que le consommateur. C’est ainsi que nous proposons également le Ginger Ale, un mixer idéal pour agrémenter le rhum, le bourbon et d’autres alcools bruns, pensez ici à l’actualisation du cognac, calvados, pour n’en citer que deux.

Het assortiment breidt zich uit en leent zich trouwens ideaal tot allerlei andere toepassingen naast de klassiek geworden gin en tonic. Sanne Wessels vult aan: “Onze nieuwe Tonic Hibiscus is ook ideaal bij alle soorten gins maar ook wodka, de Tonic Pink Pepper harmoniseert goed met tequila en rum, de meer florale Tonic Orange Blossom en Lavender gaat goed samen met wodka en meer exotische dranken. We blijven trouwens trends volgen en innovaties uitbrengen die aanslaan bij de bartenders maar ook bij de consument. Zo is er de Ginger Ale, een ideale mixer voor rum, bourbon en andere bruine alcoholen, denk maar aan de actualisering van cognac en calvados, om er maar twee te noemen.”

Keuze in overvloed

un Assortiment polyvAlent

un univers de choix pour le consommAteur

Het blijft niet alleen bij het mixen van alcoholische dranken met tonics. De smaak van de consument varieert in functie van het moment van de dag, zijn voorkeur op dat moment, de omgeving waarin hij zich bevindt. Sanne Wessels gaat hierop direct in: “Er is ook ons breed fruitgamma, denk maar aan onze iconische Schweppes Agrum’ die een perfect rustpunt in de loop van de dag is en de consument verfrist met zijn perfecte citrussmaak. Schweppes Agrum is de fruitige sensatie van Schweppes.

Mais nous ne nous sommes pas contentés des seuls mixers de boissons alcoolisées et tonics. Les envies du consommateur varient en fonction du moment de la journée, de sa préférence à ce momentlà, de l’environnement dans lequel il se trouve. Sanne Wessels réagit instantanément à cette idée : « Il y a également notre gamme étoffée de boissons fruitées, pensez ici à notre iconique Schweppes Agrum’, un moment de pur plaisir au courant de la journée, rafraichissant pour le consommateur grâce à sa saveur parfaite de citrus. Schweppes Agrum’ est la sensation fruitée de Schweppes. »

schweppesssssssssssss…

schweppesssssssssssss….

Schweppes is een aspirationeel en inspirerend merk dat de consument toelaat zichzelf te verwennen met de zekerheid een goed product te drinken. Dankzij de ervaring en het verschil dat Schweppes maakt en dat verschil proef je telkens opnieuw in het glas. ■

Schweppes est une marque ambitieuse et inspirante qui permet au consommateur de se faire plaisir tout en ayant la certitude de boire un produit de qualité. Sa particularité, il la doit à l’expérience et à la différence de Schweppes et cette différence ne passe pas inaperçue

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reportage

bert salden

event- & horecaplatform plate-forme événements et horeca www.bbbmaastricht.nl www.folieculinaire.com BBB Maastricht, hét vakevent voor horecaprofessionals en de parallelle topbeurs Folie Culinaire lanceren een totaalconcept: een horecaplatform met het hele jaar activiteiten. Uiteraard vormt het evenement, van 10 t/m 12 oktober, het hoogtepunt. BBB Maastricht, l’événement de premier plan à l’intention des professionnels de l’horeca, et le salon de haut vol Folie Culinaire qui se tient parallèlement, ont lancé un nouveau concept total : une plate-forme horeca proposant des activités durant toute l’année et dont l’événement qui a lieu du 10 au 12 octobre inclus forme bien entendu le point culminant.

In het nieuwe logo zijn de letters BBB nadrukkelijk neergezet. De kleurrijke kroon symboliseert de veelzijdigheid, de opgaande lijn de weg naar succes en de kroon op het werk van horecaprofessionals. Peter Bardoul, marketing- en communicatiemanager van MECC Maastricht: “We spelen internationaal een toonaangevende rol in de ontwikkeling van een succesvolle horecasector. We richten ons op het leveren van succes, tijdens de beurs, maar ook tijdens activiteiten die we het hele jaar onder de noemer BBB organiseren: netwerkbijeenkomsten, wedstrijden en trainingen, ook in België. We staan midden in de markt en sluiten aan op ontwikkelingen in de horeca in de breedste zin. We bieden samen met onze partners oplossingen, kennis en producten gericht op actuele uitdagingen voor horecaprofessionals.”

Thema’s

Tijdens BBB Maastricht staan proeven, ruiken, kijken en elkaar ontmoeten centraal. U kunt deelnemen aan themadagen en wedstrijden, en kennismaken met innovatieve producten. Het evenement is opgebouwd uit vier werelden: • Beverage Beach met bijzondere bieren, spirits als rum, vermouths en gins, het wijntheater en een internationale cocktailwedstrijd in samenwerking met Horeca Magazine. • Food Forest met nieuwe gerechten, authentieke smaken en ambachtelijke en biologische ingrediënten en de BBB Chef Contest-wedstrijden. • Variety Valley met nonfood, innovaties en brancheverenigingen, onder andere Starters Park en de BBB Academy. • Folie Culinaire is hét exclusieve evenement voor de internationale gastronomie, met demonstraties van gerenommeerde chefs, het Gault&Millau-theater en een boerenmarkt. Erik Stroink, product manager horecavakbeurzen MECC Maastricht: “De beurs is al voor ruim 60% gevuld. Wie zich als standhouder wil profileren op dit horecaplatform, moet dus snel contact opnemen met ons beursteam.” Het pop-uprestaurant wordt dit jaar gerund door tweesterrenchefs Soenil Bahadoer (De Lindenhof, Nuenen) en Sang-Hoon Degeimbre (l’Air du Temps, Liernu).

Belgische Bezoekers

Maastricht ligt aan de Belgische grens en trekt veel Belgische bezoekers. En Belgische deelnemers, waaronder 14 brouwerijen. Erik Stroink: “Natuurlijk zijn er ook veel internationale bedrijven, die zowel in Nederland als in België leveren.” BBB Maastricht vindt plaats van 10 t/m 12 oktober 2016 in MECC Maastricht. In de volgende editie van Horeca Magazine komt er meer informatie, en in de septemberuitgave wordt een bezoekersregistratiekaart bijgesloten. ■

Dans le nouveau logo, les lettres BBB ont été accentuées de manière explicite. La couronne colorée symbolise la polyvalence, la ligne ascendante représente la voie vers la réussite et consacre le travail des professionnels de l’horeca. Peter Bardoul, manager marketing et communication du MECC Maastricht : « Nous jouons un rôle de premier plan sur la scène internationale pour le développement d’un secteur horeca axé sur la réussite. Durant le salon, mais également durant les activités que nous organisons tout au long de l’année sous le dénominateur commun BBB, nous mettons tout en œuvre pour contribuer au succès de chaque entreprise par le biais de réunions de réseau, concours et formations et ce, aussi en Belgique. Nous occupons une place centrale sur le marché et nous nous adaptons aux développements opérés dans l’horeca, dans le sens large du terme. En collaboration avec nos partenaires, nous offrons des solutions, mais également notre savoir-faire ainsi que des produits axés sur les défis actuels auxquels sont confrontés les professionnels de l’horeca. »

Thèmes Durant le salon BBB Maastricht, déguster, sentir, regarder et se rencontrer occupent une place de premier ordre. Vous pouvez participer à des journées à thèmes et des concours, et y découvrir des produits innovants. L’événement s’articule autour de quatre univers : • Beverage Beach avec des bières particulières, des alcools tels que le rhum, les vermouths et les gins, l’univers du vin et un concours international de cocktails en collaboration avec Horeca Magazine. • Food Forest avec de nouveaux plats, des saveurs authentiques et des ingrédients artisanaux et bio et les concours BBB Chef Contest. • La Variety Valley avec le nonfood, les innovations et les associations actives dans le secteur, notamment Starters Park et la BBB Academy. • Folie Culinaire est l’événement exclusif par excellence pour la gastronomie internationale, avec des démonstrations de chefs renommés, le théâtre du Gault & Millau et un marché fermier. Erik Stroink, product manager des salons professionnels de l’horeca MECC Maastricht : « Le salon est déjà réservé à 60%. Qui, en tant qu’ exploitant de stand, souhaite se profiler sur cette plate-forme horeca, ne doit donc plus tarder à entrer en contact avec notre équipe en charge de l’organisation du salon. » Cette année, la gestion du restaurant pop-up sera assurée par deux chefs bi-étoilés que sont Soenil Bahadoer (De Lindenhof, Nuenen) et Sang-Hoon Degeimbre (l’Air du Temps, Liernu).

VisiTeurs belges Maastricht est située à la frontière belge et attire de nombreux visiteurs belges. Et des participants belges, dont 14 brasseries. Erik Stroink : « Il va de soi que de nombreuses entreprises internationales y seront également présentes, qui livrent tant aux Pays-Bas qu’en Belgique. » BBB Maastricht se tiendra du 10 au 12 octobre 2016 inclus au MECC Maastricht. Dans la prochaine édition d’Horeca Magazine, nous vous communiquerons plus d’informations et une carte d’inscription visiteurs sera inclue dans l’édition de septembre. ■

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REPORTAGE

STEFAAN VAN LAERE

Cook & Chill

Gebruiksvriendelijke toestellen Des appareils conviviaux WWW.DEREPERTOIRE.BE WWW.ELECTROLUX.BE/PROFESSIONAL CHEF JORIS WILS HOEF JE NIET MEER TE OVERTUIGEN VAN DE KWALITEITEN VAN DE AIR-O-STEAM TOUCHLINE COMBISTEAMER EN DE AIR-O-CHILL SNELKOELER UIT HET AANBOD VAN ELECTROLUX. VOOR DE PATRON VAN HET DRUKBEZOCHTE ‘DE REPERTOIRE’ IN HERENTALS PASSEN DEZE GEBRUIKSVRIENDELIJKE TOESTELLEN PERFECT BINNEN ZIJN TOTAALVISIE OM ZIJN HORECAZAAK OP EEN MODERNE, SMAAKVOLLE EN VOEDSELVEILIGE MANIER TE RUNNEN. PLUS BESOIN DE CONVAINCRE LE CHEF JORIS WILS DE LA QUALITÉ DU COMBISTEAMER AIR-O-STEAM TOUCHLINE NI DE LA CELLULE DE REFROIDISSEMENT RAPIDE AIR-O-CHILL DANS L’OFFRE D’ELECTROLUX. POUR LE PATRON DU TRÈS FRÉQUENTÉ ‘DE REPERTOIRE’ À HERENTALS, CES APPAREILS PRATIQUES CADRENT PARFAITEMENT DANS LA VISION TOTALE VISANT À EXPLOITER SON ÉTABLISSEMENT HORECA DE FAÇON MODERNE, ÉLÉGANTE ET SÛRE SUR LE PLAN DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE.

Zowel Joris Wils als zijn echtgenote Margo volgden een opleiding aan de hotelschool (respectievelijk Spijker in Hoogstraten en SintLutgardis in Mol). “Ik werkte eerst in De Brouwerij in Weelde en in het weekend in Hof van Eden in Beerse. Via een stageplaats belandde ik in Priorij Corsendonk, waar ik door omstandigheden als zelfstandige aan de slag kon en daar de praktische kant van het werk achter de schermen in een horecazaak leerde kennen. In mei 2006 kreeg ik de kans om hier in Herentals met De Repertoire te beginnen, en we zijn intussen dus al tien jaar bezig.”

AutomAtisAtie

In die tien jaar bouwde De Repertoire een trouw cliënteel op, een werk van lange adem dat intussen met meerdere bekroningen waaronder die van ‘Beste Brasserie van België’ beloond werd. Joris Wils: “Het totaalplaatje moet kloppen. Ik heb een algemene visie op mijn zaak, en daar speelt automatisatie een belangrijke rol in. Dat geldt trouwens niet alleen voor de horeca, maar voor elke grote of kleine zaak. Zo heb ik al een jaar een witte kassa, hiervoor hebben wij de organisatie 2 jaar lang bijgestuurd.” Binnen deze visie paste ook een grondige hervorming van de keuken. Naast de nieuwe gekoelde werktafel, die het door een systeem van verneveling toelaat om de ingrediënten vlakbij een heet vuur toch koel te houden en te kunnen verwerken, was de tijd ook rijp om de keukentoestellen te moderniseren.

En zoals dat mEt praktischE apparatEn gaat: EEns jE zE hEbt, kan jE niEt mEEr zondEr.

Binnen deze politiek kadert de aankoop begin dit jaar van twee combisteamers en een air-o-chill. “Het is mijn betrachting om door middel van moderne apparatuur te kunnen uitsparen op de vele manuele handelingen in de keuken en het beschikbare personeel beter te laten renderen. Voor mij was het geen grote stap, want ik werkte al met een snelkoeler die door een defect toch aan vervanging toe was. En zoals dat met praktische apparaten gaat: eens je ze hebt, kan je niet meer zonder. Het is uiteraard een investering, maar voor mij paste het perfect binnen het vooropgestelde budget”, aldus Joris.

Tant Joris Wils que son épouse Margo ont suivi une formation à l’école hôtelière (respectivement Spijker à Hoogstraten et Sint-Lutgardis à Mol). « J’ai tout d’abord travaillé à De Brouwerij à Weelde et le week-end, à Hof van Eden à Beerse. Par le biais d’une place de stage, je suis arrivé au Prieuré de Corsendonk, où j’ai pu me mettre à pied d’œuvre en qualité d’indépendant par les circonstances et y découvrir le côté pratique du travail en coulisse dans un établissement horeca. En mai 2006, l’opportunité m’a été donnée de lancer De Repertoire ici à Herentals, ce qui nous occupe entre-temps depuis 10 ans déjà. »

AutomAtisAtion Au cours de ces dix années, De Repertoire s’est constitué une clientèle fidèle, un travail de longue haleine entre-temps récompensé par plusieurs distinctions, dont celle de ‘Meilleure Brasserie de Belgique’. Joris Wils : « Tout doit être parfait. J’ai une vision globale de mon établissement et l’automatisation joue un rôle important en la matière. D’ailleurs, cela ne vaut pas uniquement pour l’horeca, mais pour tout établissement, petit ou grand. Je possède ainsi une caisse blanche depuis un an déjà, et à cet effet, nous avons rectifié l’organisation pendant 2 ans. » Une réforme approfondie de la cuisine s’inscrit également dans le cadre de cette vision. Outre le nouveau plan de travail réfrigéré, qui permet de maintenir au frais tout en travaillant les ingrédients à proximité d’un feu vif grâce à un système de brumisation, le moment était venu de moderniser les appareils de cuisine. C’est dans cette politique que cadre l’achat de deux combisteamers et d’un air-o-chill au début de l’année. « Au moyen d’appareils modernes, je m’efforce d’épargner les nombreuses manipulations dans la cuisine et d’améliorer le rendement du personnel disponible. Pour moi, ce n’était pas un grand cap à franchir, car je travaillais déjà avec une cellule de refroidissement rapide qui, suite à un dysfonctionnement, devait quand même être remplacée. Et comme c’est le cas des appareils pratiques : une fois que vous en possédez un, vous ne pouvez plus vous en passer. C’est naturellement un investissement, mais pour moi, cela cadre parfaitement dans le budget préétabli », souligne Joris.

Et commE c’Est lE cas dEs apparEils pratiquEs : unE fois quE vous En possédEz un, vous nE pouvEz plus vous En passEr.

Gebruiksvriendelijk

Intussen nemen de toestellen in de keuken van De Repertoire een prominente rol in. “Het gebruiksgemak is enorm, en ze nemen je heel wat werk uit handen. Eens je de basistechnieken onder de knie hebt, en dat gaat erg vlot, kan je beginnen experimenteren. De begeleiding en service na verkoop bij Electrolux is excellent, en ik zou zeker nog eens een vervolgopleiding willen volgen. Want zoals tal van apparaten hebben deze toestellen zodanig veel mogelijkheden dat ik er nog maar een deel van ken.”

voedselveiliGheid

Gevraagd naar enkele praktijkvoorbeelden van het nut van de toestellen moet Joris niet lang nadenken. “Het duurde maar enkele dagen voor we door zelf uit te proberen hadden ontdekt hoe we

PrAtique Entre-temps, les appareils jouent un rôle de premier plan dans la cuisine du restaurant De Repertoire. « Le confort d’utilisation est considérable et ces appareils vous épargnent bien du travail. Une fois que vous maîtrisez les techniques de base, et cela va très vite, vous pouvez vous mettre à expérimenter. L’accompagnement et le service après vente chez Electrolux sont excellents, et je compte assurément suivre une formation de perfectionnement. Car comme bon nombre d’appareils, ceux-là offrent tellement de possibilités que je n’en connais qu’une partie seulement. »

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reportage

electrolux

gemakkelijk onze eigen frieten na het voorbakken snel kunnen koelen. We draaien hier in onze topweken 350 kg per week en het was vroeger een hele klus om die vooraf af te bakken en te koelen. Al na enkele minuten kunnen we ze in emmers doen en gaan ze de koelcel in. Zeker de helft van ons vlees wordt in de röner voorgegaard, en ook hier is de snelkoeler van groot belang. Je verliest met deze techniek geen smaak en ook de voedingsstoffen blijven optimaal bewaard. De combisteamer is eveneens een fantastisch toestel. Het ene apparaat gebruiken we voor de gewone werking, het tweede voor de mise-en-place. We zijn er met vier mensen constant mee aan de slag, en de keuken is op een erg praktische manier uitgetekend. Erg belangrijk voor onze dagelijkse werking is ook de mogelijkheid om tot 14 verschillende producten in het toestel elk een aparte gaartijd mee te geven. Het is ongelooflijk hoeveel tijd je er mee bespaart. Voor ons ontbijt bijvoorbeeld kunnen we naargelang van de reservaties al de avond vooraf de timer inzetten om de nodige hoeveelheid ‘just in time’ af te bakken, en we kunnen snel inspelen op nieuwe klanten. Kort samengevat: deze toestellen zijn onontbeerlijk voor onze keuken. Ze sluiten bovendien naadloos aan bij onze constante zorg voor de voedselveiligheid, een thema dat in de toekomst in de horeca alleen maar belangrijker zal worden.” ■

Sécurité alimentaire Lorsqu’on l’interroge sur les avantages pratiques et l’utilité de ces appareils, Joris ne doit pas réfléchir bien longtemps. « À force d’essais, il n’aura fallu que quelques jours seulement avant que nous ne découvrions combien il était facile de refroidir rapidement nos propres frites après la précuisson. Durant les semaines fastes, nous tournons ici à 350 kg par semaine et auparavant, précuire et refroidir une telle quantité était toute une histoire. Après quelques minutes déjà, nous pouvons les placer dans un seau avant de les mettre dans la cellule de refroidissement rapide. Certainement la moitié de notre viande est précuite dans le röner, et là encore, la cellule de refroidissement rapide revêt une grande importance. Avec cette technique, vous ne perdez pas de saveur et les nutriments sont conservés de manière optimale. Le combisteamer est également un appareil fantastique. Nous utilisons le premier appareil comme four ordinaire, et le second pour la mise en place. Nous sommes quatre à l’utiliser en permanence et la cuisine est conçue de manière très pratique. Très pratique pour notre fonctionnement quotidien : la possibilité d’octroyer un temps de cuisson distinct dans l’appareil pour 14 produits différents. Le gain de temps ainsi réalisé est incroyable. Pour notre petit-déjeuner par exemple, nous pouvons déjà programmer le timer la veille au soir en fonction des réservations, afin de cuire les quantités nécessaires en ‘just in time’, et pouvons ainsi servir rapidement les nouveaux clients. En résumé : ces appareils sont indispensables dans notre cuisine. Ils s’inscrivent en outre parfaitement dans notre souci constant de la sécurité alimentaire, un thème qui, à l’avenir, ne fera que gagner en importance dans le secteur horeca. » ■

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WIJN / VIN FRANS ROMBOUTS

VAKKENNIS EN GEDREVENHEID PROFESSIONNALISME DOUBLÃ&#x2030; DE PASSION WWW.DEWITWINES.BE

Bij Dewit Wines in Overijse organiseren ze tweemaal per jaar ‘openflessendagen’. Niet enkel Krista Dewit en haar team ontvangen dan hun klanten, maar ook heel wat van hun leveranciers, meestal de wijnbouwers zelf, begeleiden de aanwezigen bij de degustaties. Tijdens de opendeurdagen in de lente staat de wijn centraal. In de herfst is het net zo, en dan is het twee weken later de beurt aan de sterkedrank tijdens het Spirit Festival. Hoewel de winkelruimte van Dewit Wines zeer ruim is, moet men voor de lentedegustatie al een aantal jaren uitwijken naar de andere kant van de straat, naar de zaal ‘Ten Druive’. Ook op 15, 16 en 17 april was dat het geval, waarbij op maandag speciale aandacht geschonken werd aan de horecaprofessionals. Ze konden er proeven van meer dan 300 wijnen, die dan ook in promotieaanbieding waren. Meer dan 40 wijnbouwers waren naar Overijse afgezakt, onder meer uit diverse wijnregio’s in Frankrijk, Italië, Spanje, Zwitserland. Sommigen hadden er een hele reis op zitten, uit Chili, Zuid-Afrika, tot Nieuw-Zeeland toe. Ze waren bijzonder opgetogen over de almaar stijgende aan-

Chez Dewit Wines à Overijse, ils organisent deux fois l’an les ‘journées bouteilles ouvertes’. Non seulement Krista Dewit et son équipe y accueillent leurs clients, mais également une bonne partie de leurs fournisseurs, généralement les viticulteurs en personne, qui accompagnent les participants lors de la dégustation. Durant les journées portes ouvertes du printemps, le vin occupe une place de premier ordre. Ainsi qu’à l’automne d’ailleurs, suivi deux semaines plus tard par le Spirit Festival dédié aux spiritueux. Bien que l’espace commercial de Dewit Wines soit loin d’être étroit, la dégustation du printemps nous amène depuis des années de l’autre côté de la rue, dans la salle ‘Ten Druive’. Ce fut également le cas les 15, 16 et 17 avril, avec le lundi une attention toute particulière accordée aux professionnels de l’horeca. Ils purent y déguster plus de 300 vins, et bénéficier ce jour-là d’offres promotionnelles relatives aux vins présentés. Plus de 40 viticulteurs s’étaient rendus à Overijse, notamment en provenance de divers régions viticoles de France, Italie, Espagne, Suisse. Certains avaient fait un voyage bien plus long encore, arrivant tout droit du Chili, d’Afrique du Sud et même de Nouvelle-Zélande. Ils étaient particulièrement enchantés de l’intérêt grandissant que suscitent leurs vins en Belgique, et de leur collaboration, cela va de soi, avec l’importateur Dewit Wines. Nous avons été frappés par la passion, le professionnalisme et l’amour dont font preuve ces gens pour ‘leur’ vin. Bon nombre de visiteurs éprouvèrent donc d’énormes difficultés à faire le tour complet de la salle… Krista Dewit : « Le lundi, nos partenaires viticulteurs peuvent entièrement se concentrer sur des bouteilles issues de leur propre gamme et qui sont particulièrement adaptées à l’horeca : des vins de qualité qu’ils peuvent néanmoins proposer à des prix intéressants pour qu’ils restent abordables dans un restaurant ou une brasserie en tant que vin du patron, vin en carafe, vin de menu ou simplement pour figurer sur la carte des vins. En outre, bon nombre d’étiquettes

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wijn / vin dacht die hun wijnen in België krijgen, en uiteraard ook over hun samenwerking met invoerder Dewit Wines. Ons viel andermaal bij al deze mensen de gedrevenheid, de vakkennis en de liefde voor ‘hun’ wijn op. Voor heel wat bezoekers was het dan ook bijzonder moeilijk om de zaal rond te raken… Krista Dewit: “Op maandag kunnen onze partners-wijnbouwers zich volledig concentreren op flessen uit hun gamma die bijzonder geschikt zijn voor de horeca: kwaliteitswijn, die ze toch tegen een heel interessante prijs kunnen aanbieden zodat die in een restaurant of brasserie goed verkoopbaar is, als huiswijn, karafwijn, menuwijn of ‘gewoon’ voor op de wijnkaart. Bovendien zijn heel wat etiketten exclusief voor de horeca voorbehouden zodat de restaurantgast diezelfde wijn niet in een supermarkt zal zien liggen.” Naast wijnbouwers ontmoetten we ook een aantal ‘wine hunters’, mensen die in bepaalde landen of wijnregio’s voor Dewit Wines steeds op zoek zijn naar ‘trouvailles’ waarmee een horecauitbater zijn gasten dan weer kan verrassen. De medewerkers van Dewit Wines kunnen immers niet overal zijn. Terwijl de proeverij in volle gang was, konden de gasten genieten van een aantal gerechten en kazen van Van Tricht, waarbij uiteraard gepaste wijnen geserveerd werden. We zullen niet nalaten u op de hoogte te brengen van de volgende evenementen van Dewit Wines. ■

sont exclusivement réservées à l’horeca. L’exploitant a ainsi la garantie que son client ne pourra trouver le même vin dans son supermarché. » Outre les viticulteurs, nous avons également rencontré quelques ‘wine hunters’, des gens qui sillonnent certains pays et régions pour le compte de Dewit Wines, en quête permanente de ‘trouvailles’ permettant à l’exploitant horeca de continuer de surprendre ses clients. Les collaborateurs de Dewit Wines ne peuvent en effet être présents partout à la fois. Tandis que les dégustations battaient leur plein, les invités pouvaient se délecter de quelques plats et fromages de chez Van Tricht, accompagnés cela va de soi des vins appropriés. Nous ne manquerons pas de vous tenir informé des événements à venir chez Dewit Wines. ■

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WIJN / VIN

STEFAAN VAN LAERE

CAVA VERRASSENDE BUBBELS DE BULLES ET D’HISTOIRE…

Cava en de zomer: het is een prachtig huwelijk dat nog veel verder kan gaan dan alleen een heerlijk glaasje bubbels op een zonnig terras. Het Brusselse ‘Le Chalet de la Forêt’ was de perfecte locatie om aan te tonen dat je bij een menu bij elk gerecht een andere passende cava kunt serveren.

Le cava et l’été : il s’agit là d’un merveilleux mariage qui peut mener bien plus loin que le seul fait de prendre un délicieux verre de bulles sur une terrasse ensoleillée. ‘Le Chalet de la Forêt’ était l’endroit idéal pour démontrer qu’il est possible de servir dans un menu, un cava approprié à chaque plat.

We gebruiken bijna automatisch de term ‘cava’ wanneer we mousserende wijn bedoelen die geen champagne is, maar in essentie gaat het om Spaanse wijn die vooral geproduceerd wordt in de Penedèsstreek ten zuiden van Barcelona en in mindere mate in Aragon en Rioja. Deze mousserende wijn wordt ge-

Nous utilisons presque systématiquement le terme ‘cava’ lorsque nous parlons de vin mousseux qui n’est pas du champagne, mais si l’on se réfère à l’essence de la boisson, il s’agit d’un vin espagnol produit principalement dans la région de Penedès au sud de Barcelone et dans une moindre mesure en Aragon et dans la région du Rioja.

maakt volgens de methode van de gisting van minstens negen maanden op de fles, de ‘méthode champenoise’. Belangrijk is ook de oorsprongsbenaming ‘denominació d’origen (DO cava), te vergelijken met de Appellation Controlée in Frankrijk die garandeert dat deze drank uit de cavastreek afkomstig is. In totaal gaat het om een oppervlakte van 33.591 hectaren, vooral een mengeling van de inheemse druivenrassen macabeo, xarel-lo en paralleda (samen goed voor 81,1% van de productie), al worden intussen ook andere rassen gebruikt.

Ce vin mousseux est conçu selon la méthode de fermentation d’au moins neuf mois en bouteille, à savoir la ‘méthode champenoise’. Il est également important de savoir que l’appellation d’origine ‘denominació d’origen (DO cava), est comparable à l’Appellation Contrôlée en France qui garantit que cette boisson provient bien de la région du cava. Il s’agit au total d’une superficie de 33.591 hectares, où intervient principalement un mélange des cépages indigènes macabeo, xarel-lo et paralleda (qui représentent ensemble quelque 81,1%), quoique d’autres cépages ont été introduits entre-temps.

Neusje vaN de zalm

Crème de la Crème

De jaarlijkse productie bedraagt meer dan 244 miljoen flessen, waarvan 30 miljoen als ‘Cava Premium’ worden beschouwd. De Cuvées Speciales, Reserva en Gran Reserva gelden als het neusje van zalm voor de wijnliefhebber en de gastronoom, voor wie het een uitdaging is om deze topproducten in harmonie te brengen met verfijnde culinaire bereidingen.

Plus de 244 millions de bouteilles sont produites chaque année, dont 30 millions sont considérées comme des ‘Cava Premium’. Les Cuvées Spéciales, Reserva et Gran Reserva constituent le haut du panier pour l’amateur de vins et le gastronome, qui considère comme un défi le fait d’harmoniser ces produits d’excellence avec des préparations culinaires raffinées.

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wijn / vin

cava

AltA AlellA

Dit koppel kocht het 19de-eeuwse domein Can Genís aan en maakte van Alta Alella op amper tien kilometer van Barcelona een schitterend wijndomein met als unieke locatie het natuurpark van Serralada de Marina. Vertrekkend van de eigen familiewaarden bouwde het echtpaar hun domein uit tot een moderne wijngaard en dankzij hun enthousiaste dochters is de toekomst verzekerd. Uniek aan de locatie is naast de prachtige natuur ook het terroir op amper twee kilometer van de Middellandse Zee. De wijnstokken zijn ge-

Ce qui rend cet emplacement unique est, outre la nature luxuriante qui l’entoure, le terroir de la Mer Méditerranée situé à seulement deux kilomètres. Les vignes sont plantées en coteaux et terrasses

Alta Alella is de ultieme bekroning van een familiaal project dat meer dan twintig jaar geleden van start ging onder de vleugels van de befaamde oenoloog Josep Maria Pujol-Busquets en zijn vrouw Cristina Guillén.

Alta Alella est l’aboutissement d’un projet familial qui a vu le jour il y a plus de vingt ans sous l’égide du célèbre œnologue Josep Maria Pujol-Busquets et son épouse Cristina Guillén. Le couple fit l’acquisition du domaine Can Genís, datant du 19ème siècle, et transforma l’Alta Alella, situé à une dizaine de kilomètres à peine de Barcelone et en plein cœur du magnifique parc naturel de Serralada de Marina, en un domaine viticole exceptionnel. Partant de leurs propres valeurs familiales, le couple développa ce domaine en un vignoble moderne. La relève d’Alta Alella est assurée par leurs filles, collaboratrices enthousiastes dans l’entreprise familiale.

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plant op hellingen en terrassen tussen 100 en 250 meter boven de zeespiegel. De typische Sauló-bodem, met een hoge zuurtegraad en zand met sporen van graniet, kalksteen en een goede waterafvoer zorgen voor transparante wijnen met een biologisch certificaat, die door veel handenarbeid en intense microvinificatie tot stand komen.

Prominente rol voor AA BruAnt Kiezen is steeds moeilijk, maar onder dit aanbod neemt de AA Bruant 2014 Brut Nature Reserva een prominente rol in. Deze wijn wordt gemaakt met het druivenras pansa blanca (xarel-lo), heeft een alcoholvolume van 12% en een lichtgele kleur met fijne bubbels. De neus verraadt meteen veelbelovende florale aroma’s en licht gekleurd fruit zoals peren en groene appels. Deze geur is typisch voor de pansa blancadruif, die ook subtiele aroma’s van amandelen en andere noten oproept. Het mondgevoel is meteen fris en licht, met een perfect samengaan tussen de bubbels en de lange zachte nasmaak. De hint van wit fruit en amandelen die al via de neus binnenkomt, wordt in de mond alleen nog maar versterkt. Noteer ook dat het om een organische wijn gaat zonder toevoeging van sulfieten en suikers, een natuurlijke cava dus. Ideaal als aperitief maar eveneens bij Aziatische bereidingen waaronder sushi, kip met curry, nagerechten met aardbeien,…

Andere cAvA’s

et 250 mètres au-dessus du niveau de la mer sur un sol typique nommé Sauló. Le sauló est un sol acide et composé de sable. La présence de traces de granite, de calcaire et une faible rétention d’eau assurent des vins transparents certifiés bio, fruit d’un travail laborieux et d’une micro vinification intense.

Rôle de pRemieR plan pouR le aa BRuant Le choix est toujours difficile, mais parmi l’offre, le AA Bruant 2014 Brut occupe un rôle de premier plan. Ce vin est élaboré à base du cépage pansa blanca (xarel-lo), titre 12% d’alcool et arbore une couleur jaune pâle traversée de fines bulles. Le nez exhale d’emblée des arômes floraux prometteurs et des fruits au teint clair tels les poires et les pommes vertes. Ce parfum est typique pour le cépage pansa blanca, qui évoque également des arômes subtils d’amandes. La bouche est éminemment fraîche et légère et assure un parfait équilibre entre les bulles et la finale à la fois longue et douce. Le nez exhale d’emblée des notes de fruits blancs et d’amandes qui en bouche expriment leur meilleure expression. Notez qu’il s’agit d’un vin organique exempt de sulfites et de sucres, un cava naturel donc. Idéal à l’apéritif mais également pour agrémenter des préparations asiatiques comme les sushi, le poulet au curry, les desserts de fraises,…

autRes cavas D’autres cavas remarquables sont notamment :

Andere opmerkelijke cava’s zijn onder meer: • Carles Andreu 2012 Reserva Brut met een complex maar evenwichtig palet van aroma’s van rood fruit, brood, kaneel en honing (100% trépat-druiven, domein Carles Andreu);

• Le Carles Andreu 2012 Reserva Brut, un cava où se côtoient de manière à la fois complexe mais équilibrée, des arômes de fruits rouges, de pain, de cannelle et de miel (100% de cépage trépat, domaine Carles Andreu) ;

• La Capella 2005 Brut Nature Gran Reserva met een aroma van steenfruit, brioche en boter (100% xarel-lo druiven, domein Juvé & Camps);

• La Capella 2005 Brut Nature Gran Reserva caractérisée par des arômes de fruits à noyaux, de brioche et de beurre (100% cépage xarel-lo, domaine Juvé & Camps) ;

• Microcosmos 2012 Brut Nature Reserva Rosé met een complex aroma van onder meer hout en gegrild brood (85% pinot noir en 15% monastrell-druiven, domein Llopart);

• Le Microcosmos 2012 Brut Nature Reserva Rosé aux arômes complexes de bois et de pain grillé notamment (85% de pinot noir et 15% de cépage monastrell, domaine Llopart) ;

• Reserva Real Cuvée de Prestige Brut Gran Reserva met een aroma van droog fruit en een evenwichtige zuurtegraad (een mengeling van xarel-lo, macabeo en paralleda-druiven, domein Freixenet);

• La Reserva Real Cuvée de Prestige Brut Gran Reserva révélant des arômes de fruits secs et une acidité en bon équilibre (un mélange de cépages xarel-lo, macabeo et paralleda, domaine Freixenet) ;

• Vilarnau 2013 Subirat Parent Brut Reserva met een floraal aroma vol hints van witte bloemen en rozen (100% subirat parent-druiven, domein Vilarnau). ■

• Le Vilarnau 2013 Subirat Parent Brut Reserva qui exhale un arôme floral et regorge de touches de fleurs blanches et de roses (100% cépage subirat parent, domaine Vilarnau). ■

www.oficinascomerciales.es - www.marcaesp aña.gob.es Juni/Juin 2016 I 111

juridisch - juridique

Fotoâ&#x20AC;&#x2122;s op uw website Mag dat? photos sur votre site web en avez-vous le droit ? Juni/Juin 2016 I 112

Solange TaSTenoye

Als zelfstandig horeca-uitbater hebt u wellicht een website waar u graag foto’s van uw zaak op plaatst, of ook foto’s van klanten die er over de vloer komen. U wenst met deze foto’s niet alleen uw website in de kijker te plaatsen, maar ook uw zaak zelf om op die manier klanten te lokken. Maar mag u zulke foto’s wel op uw website plaatsen? In onze wetgeving heeft men het over ‘Intellectuele eigendomsrechten’. Deze rechten hebben geen materieel voorwerp: zij hebben betrekking op een intellectuele prestatie. Daarom wordt de ‘intellectuele eigendom’ gedefinieerd als een voortbrengsel van de menselijke geest. Dergelijke intellectuele eigendom kan wel exclusieve rechten doen ontstaan, net zoals het gewone eigendomsrecht op tastbare goederen. Dit zijn materiële goederen zoals een gebouw. Deze intellectuele prestaties kunnen ingedeeld worden in twee grote categorieën: de industriële rechten en het auteursrecht. Tot de ‘industriële rechten’ behoren de uitvindingen, kweekproducten, merknamen, industriële tekeningen en modellen enz. Het gaat hier om goederen die in het economisch leven worden verhandeld.

En tant qu’exploitant horeca indépendant, vous possédez probablement un site web sur lequel vous aimez poster des photos de votre établissement, ou peut-être des photos de clients qui fréquentent votre établissement. En publiant ces photos, vous souhaitez non seulement mettre votre site web en lumière, mais également attirer de nouveaux clients. Mais avez-vous le droit de poster de telles photos sur votre site web ? Notre législation parle de ‘Droits de propriété intellectuelle’. Ces droits ne concernent pas les objets matériaux : ils ont trait à la prestation intellectuelle. Raison pour laquelle ‘la propriété intellectuelle’ est définie comme un produit de l’esprit humain. Et cette propriété intellectuelle peut donner lieu à des droits exclusifs, tout comme le droit de propriété ordinaire sur les biens physiques. Il s’agit de biens tangibles comme c’est le cas d’un bâtiment. Ces prestations intellectuelles peuvent être subdivisées en deux grandes catégories : les droits industriels et le droit d’auteur. Par ‘droits industriels’ on entend les inventions, les produits issus de la culture, les noms de marques, les dessins et modèles industriels et ainsi de suite. Il s’agit de biens qui font l’objet d’activités commerciales dans le secteur économique.

ToesTemming is noodzakelijk!

Ne faites rieN saNs autorisatioN !

Anderzijds is er dus ook het ‘auteursrecht’. Beschikt u, als zelfstandig horeca-uitbater, over een website en wenst u foto’s van uw zaak met de aanwezigheid van bijvoorbeeld een paar klanten op uw website te plaatsen, dan moet u toch wel even uitkijken. In de eerste plaats moet u kijken of u uw klant ook op de foto zet. Zo ja, dan is het zeker opletten want eens er mensen op een herkenbare manier op te zien zijn, is voorzichtig zijn de boodschap! Onze wetgeving betreffende het auteursrecht bepaalt namelijk dat ‘de auteur of de eigenaar van een portret dan wel enige andere persoon die een portret bezit of voorhanden heeft, niet het recht heeft het te reproduceren of aan het publiek mede te delen zonder toestemming van de geportretteerde of, gedurende twintig jaar na diens overlijden, zonder toestemming van zijn rechtverkrijgenden’. Het gaat hier om het zogenaamde ‘recht op afbeelding’ of ‘het portretrecht’. Concreet komt het erop neer dat indien u een foto van een persoon, bijvoorbeeld van een klant, wenst te gebruiken, u zijn toestemming moet vragen. De foto van een persoon mag dus niet publiekelijk gebruikt worden zonder eerst zijn toestemming te vragen. De persoon op de foto moet uiteraard wel duidelijk herkenbaar zijn. Wat deze toestemming betreft, is het steeds mogelijk deze van de afgebeelde persoon mondeling te verkrijgen. Toch is het raadzaam, om latere problemen te vermijden, dat u om een schriftelijke toestemming vraagt. U zal begrijpen dat mondelinge afspraken hieromtrent moeilijk te bewijzen zijn indien er zich ooit problemen zouden voordoen!

D’autre part, il existe le ‘droit d’auteur’. Disposez-vous, en tant qu’exploitant horeca, d’un site web et souhaitez-vous poster des photos de votre établissement où apparaissent par exemple quelques clients, il convient alors de faire attention. En premier lieu, vous devez vérifier si votre client apparait également sur la photo. Si oui, prenez garde, car dès l’instant où des gens sont reconnaissables, la prudence est de mise ! Notre législation concernant le droit d’auteur stipule notamment que ‘l’auteur ou le propriétaire d’un portrait ou tout autre personne qui possède ou dispose d’un portrait, n’a pas le droit de le reproduire ou d’en faire part au public sans l’accord préalable de la personne faisant l’objet du portrait ou, durant vingt années suivant le décès de celle-ci, sans l’accord de ces ayants droit’. Il s’agit ici de ce que l’on appelle communément le ‘droit à l’image’ ou ‘droit de portrait’. Concrètement cela signifie que si vous souhaitez utiliser la photo d’une personne, par exemple un client, vous êtes obligé de lui demander son autorisation. La photo d’une personne ne peut en effet être utilisée publiquement sans son accord préalable. La personne sur la photo doit bien entendu être clairement reconnaissable. En ce qui concerne son autorisation, vous pouvez toujours l’obtenir de la personne représentée par voie orale. Il est toutefois recommandé, afin d’éviter des problèmes par la suite, de solliciter une autorisation écrite. Vous comprendrez aisément qu’il sera très difficile de prouver, le jour où des problèmes surgissent, que des accords oraux ont été passés !

FoTo’s van uiTgevoerde werken

Si vous réalisez des rénovations dans votre établissement et que pour se faire, vous faites appel à un architecte, la prudence est également de mise. Parce que… lui aussi est en droit d’invoquer le ‘droit d’auteur’. N’oubliez pas que ce ‘droit d’auteur’ offre une protection aux ‘œuvres d’art et lettres’. Et malheureusement notre loi sur les droits d’auteur ne fournit aucun exemple d’œuvres, de travaux ou d’objets protégés par le droit d’auteur. Dans la pratique, c’est au juge de décider si une œuvre ou un objet est protégé ou non. Cependant, on s’accorde généralement à affirmer que les travaux de construction, sculptures et autres jouissent la plupart du temps du droit d’auteur parce qu’ils sont considérés comme ‘œuvres d’art et lettres’. Soyez donc prudent lorsque vous postez des photos sur votre site web. Demandez toujours l’autorisation des personnes au préalable. Faites-vous appel à un architecte pour la réalisation de travaux, demandez-lui aussi son autorisation, car mieux vaut prévenir que guérir ! ■

Indien u uw zaak laat renoveren en hiertoe een beroep doet op een architect, dan is het ook opletten geblazen. Want… ook hij kan een beroep doen op het ‘auteursrecht’. Vergeet niet dat dit ‘auteursrecht’ een bescherming biedt aan ‘werken van kunst of letterkunde’. Spijtig genoeg geeft onze auteurswet geen voorbeelden van werken of voorwerpen die bescherming van het auteursrecht genieten. In de praktijk is het de rechter die zich moet uitspreken of een werk of voorwerp beschermd wordt. Wel wordt in het algemeen aangenomen dat bouwwerken, beeldhouwwerken en dergelijke, meestal bescherming genieten van het auteursrecht omdat zij aanzien worden als ‘werken van letterkunde of kunst’. Wees dus steeds voorzichtig wanneer u foto’s op uw website plaatst. Vraag altijd de toestemming van de mensen van wie u er een foto wenst op te plaatsten. Doet u een beroep op een architect voor het uitvoeren van werken, vraag hem dan ook om zijn toestemming. Het is beter te voorkomen dan te genezen! ■

Les photos de travaux effectués

Juni/Juin 2016 I 113

mysterie - misĂ¨re

Pizza Juni/Juin 2016 I 114

FRANCIS DICKENS

Er was eens een baby die geboren werd en daarmee meteen een vader tot grootvader maakte. De jaren gaan voorbij en voor je het weet, komt het eerstecommuniefeest. Zo’n feest zag er, toen de grootvader nog kind was, heel anders uit dan nu. Het was één van de soms weinige gelegenheden waarop alle nonkels en tantes, en de grootouders samenkwamen. Voor de ouders van de feesteling betekende dit niet zelden grote stress, en ze wilden het steeds ‘beter’ doen dan de rest van de familie. De inbreng van de communicant hierbij was quasi nihil, en meestal werd het een ‘mooi’ diner waarbij de gasten aan tafel vastgespijkerd zaten. Maar de tijden veranderen en nu heeft het feestvarken het voor het zeggen. In ons geval wilde het ventje een ‘pizzafeest’. Op culinair vlak weet hij inderdaad zeer goed wat hij wil. Hij was amper twee jaar, of hij was al verzot op de olijven die men in een Grieks restaurant bij het aperitief geeft. En hij gaat zeer graag mee naar het wokrestaurant, waar hij dan zelf de ingrediënten aan het buffet mag kiezen. En voor zover wij weten, eet hij daar zijn bord ook altijd leeg. Goed, een pizzafeest dus. De ouders gingen op zoek naar een pizzabakker die met zijn hele hebben en houden aan huis komt. En die de kinderen laat helpen bij het bereiden van de pizza’s. Die man werd gevonden, en hij kwam met houtoven en koelboxen naar het feest. De kinderen vonden het zalig. Ze werden aangekleed als kok en mochten dan aan de slag om hun eigen pizza’s te maken: eerst het gerezen deeg uitrollen, en het dan beleggen. Uiteraard met discrete bijsturing van de pizzaman en zijn commis. Bij sommige volwassenen sloeg de schrik om het hart: zij zouden toch ook niet zelf hun eigen potje moeten koken? Neen, zij mochten gewoon kiezen uit een hele pizzavloot die de tafel overspoelde. Uiteraard waren er de klassiekers, maar ook een hele reeks andere pizza’s: van vegetarisch tot en met versies met zalm, zeevruchten, scampi en nog veel meer. De pizzaiolo kende duidelijk de knepen van zijn vak: alle pizza’s waren gewoonweg perfect. Het deeg had de juiste dikte en was goed gebakken, en het beleg was gevarieerd, smakelijk en soms verrassend. Lekker waren ze allemaal. En de feesteling? Die was zéér tevreden, maar daar zaten het springkasteel en de vele cadeautjes waarschijnlijk ook wel voor iets tussen. Ik heb hem ingefluisterd dat voor het feest van zijn plechtige communie een kreeftenbarbecue ook heel lekker zou zijn… ■

Il était une fois un bébé qui naquit et fit à l’instant même de sa naissance d’un père un grand-père. Mais les années passent et avant qu’on ait pu dire ouf, voici le moment venu où l’enfant fête sa première communion. Cette fête, lorsque le grand-père était enfant, était très différente de celle que l’on connait actuellement. C’était l’une des rares occasions durant laquelle se réunissaient tous les oncles et les tantes, ainsi que les grands-parents. Pour les parents du communiant, l’organisation des festivités était bien souvent source de stress, et ils ambitionnaient toujours de faire ‘mieux’ que le reste de la famille. A l’époque, la contribution du communiant était quasi nulle, et la plupart du temps, cela résultait en un ‘beau’ diner lors duquel les convives étaient cloués à table pendant quelques heures… Mais les temps changent et actuellement, nos têtes blondes ont leur mot à dire. Dans notre cas, le bonhomme souhaitait une ‘fête pizza’. D’un point de vue culinaire, il sait en effet très bien ce qu’il veut. Il était âgé d’à peine deux ans, qu’il raffolait déjà des olives que l’on servait dans les restaurants grecs à l’apéritif. Et il adore accompagner ses parents au restaurant wok, où il peut choisir lui-même au buffet les ingrédients qui composeront son assiette. Et pour autant que nous sachions, il n’a aucun mal à vider ladite assiette. Va donc pour la fête pizza! Sans attendre, les parents se mirent à la recherche d’un pizzaiolo qui se rendrait à domicile, chargé de tout l’équipement ad hoc. Et qui permettrait aux enfants d’aider à la préparation des pizzas. On trouva l’homme, et celui-ci se rendit à la fête, équipé d’un four à bois et de glacières. Les enfants s’en donnèrent à cœur joie. Ils furent vêtus de la veste de chef, après quoi ils purent mettre la main à la pâte afin de concevoir chacun leur propre pizza : d’abord dérouler la pâte levée, et ensuite garnir au choix. Sous la direction discrète bien entendu du pizzaiolo et de son commis. Certains adultes eurent la peur de leur vie : ils ne devraient quand même pas cuisiner eux-mêmes leur repas ? Mais non, ils purent faire leur choix parmi un vaste éventail de pizzas envahissant la table. Les pizzas classiques bien entendu côtoyant toute une série de pizzas plus différentes les unes que les autres : de pizzas végétariennes jusqu’aux versions au saumon, fruits de mer, scampi et j’en passe. Le pizzaiolo n’en était manifestement pas à son premier coup d’essai : toutes les pizzas étaient franchement parfaites. La pâte avait l’épaisseur voulue et était cuite comme il se doit, et la garniture était variée, appétissante et parfois même surprenante. Toutes étaient tour à tour délicieuses. Et le communiant ? Heureux et content, mais je suppose que le château gonflable et les cadeaux contribuaient quelque peu à ce bonheur. Je lui ai discrètement soufflé à l’oreille que pour sa profession de foi, un barbecue de homard ne serait pas mal non plus… ■

Tout tout pour la glace

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Juni/Juin 2016 I 115

column - chronique

croissants Juni/Juin 2016 I 116

Johannes van Zon

Er zijn koks die voortdurend in de media te vinden zijn, je vraagt je soms af wanneer ze nog in hun keuken staan. Met grootkeukenkoks is dat anders: zij officiëren meestal in het verborgene, desgevallend in een kelder. Sterker nog: zij mogen in veel gevallen niet eens contact hebben met hun klanten. In ziekenhuizen en rusthuizen, bijvoorbeeld. Omwille van mogelijke overdracht van besmettingen van de kamers naar de keuken… Onlangs werd een chef in een rusthuis ter verantwoording geroepen. “Je moet stoppen met de mensen croissants en chocoladebroodjes te geven”, zei de directeur. De chef begreep er niets van. Die croissants en chocoladebroodjes kocht hij in het groot in, het ging om bake-off. Hij had gekozen voor een premium kwaliteit, en hij had na lang onderhandelen een goede prijs gekregen, zodat hij ruimschoots binnen het budget bleef. Daarenboven hoefde er geen beleg bij. “Kijk”, zei de directeur, “als de oudjes bladerdeeg krijgen ligt hun bed, en hun kleren, vol met schilfertjes van dat bladerdeeg. Dan moeten wij na het ontbijt terug alle kamers af om dat op te ruimen. Dat kost ons minstens tien minuten per kamer, en de personeelskosten zijn sowieso al zo hoog.”

Certains chefs sont réellement omniprésents dans les media, au point qu’on est en droit de se demander quand ils se trouvent encore dans leur cuisine. Pour les chefs des cuisines collectives, il en va tout autrement : ils officient généralement dans l’ombre, dans le pire des cas même dans une cave. Plus fort encore : ils ne peuvent dans la majorité des cas même pas avoir de contact avec leurs clients. Dans les hôpitaux et les homes de repos, par exemple. En raison de la transmission possible d’infections des chambres vers la cuisine… Un chef officiant dans une maison de repos a récemment été mis sur la sellette. « Vous devez cesser de servir aux gens des croissants et des petits pains au chocolat », lui ordonna le directeur. Le chef n’y comprit rien. Les croissants et les petits pains au chocolat, il les achetait en gros, et il s’agissait de produits bake-off. Il avait opté pour la meilleure qualité qui soit, et au terme de longues négociations, avait obtenu un bon prix, de sorte qu’il ne dépassait en aucun cas le budget, bien du contraire. En outre, ces viennoiseries ne nécessitaient pas de garniture. « Ecoutez », dit le directeur, « lorsque les petits vieux reçoivent de la pâte feuilletée, leur lit et leurs vêtements sont plein de petites miettes de cette pâte feuilletée. Cela nous oblige, après le petit-déjeuner, à passer dans chaque chambre afin de tout nettoyer. Cela nous prend au moins dix minutes par chambre, et les frais de personnel sont déjà si élevés. »

De chef beloofde daar rekening mee te houden. “Mag krentenbrood dan nog?”, probeerde hij. “Geen sprake van”, was het antwoord. “Dan kan het personeel nadien de krenten van tussen de lakens gaan zoeken. En overigens: ook geen koekjes met chocolade meer, ’s namiddags bij de koffie. Want dan moeten we hen nadien weer allemaal wassen. Ze knoeien die chocolade overal.”

Le chef promit d’en tenir compte. « Puis-je encore leur servir du pain aux raisins ? », se risqua-t-il. « Hors de question », fut la réponse. « Le personnel peut alors se mettre à la recherche de tous les raisins secs au milieu des draps. Et d’ailleurs : plus de biscuits au chocolat non plus, pour accompagner le café. Parce que cela nous oblige à tous les relaver. Ils s’en mettent partout ».

Wanneer een bekend persoon eens enkele dagen in een ziekenhuis terecht komt, beklaagt die zich nadien over het eten. ’s Anderendaags zijn dan de kranten te klein, komt zijn verhaal op de radio en de TV. Maar niemand zegt hoe klein de budgetten zijn waarmee de keuken van zo’n ziekenhuis moet werken. En, in tegenstelling met ons omliggende, meer beschaafde landen, waar het budget voor de voeding vastligt en onaantastbaar is, mag de directie naar hartenlust uit het voedingsbudget putten en dat geld voor andere doeleinden gebruiken. ■

Lorsqu’une célébrité doit séjourner pendant quelques jours à l’hôpital, elle se plaint généralement par la suite de la qualité de la nourriture. Le lendemain, les journaux y consacrent des pages entières, son histoire passe à la radio et à la télévision. Mais personne ne révèle combien les budgets qui servent à faire tourner la cuisine de ces hôpitaux sont restreints. Et, contrairement à certains de nos pays voisins, plus policés, où les budgets pour la nourriture sont fixes et inaltérables, chez nous, la direction peut puiser à volonté dans le budget consacré aux repas et utiliser cet argent à d’autres fins. ■

Juni/Juin 2016 I 117

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NEWS

& PRODUCTS

GLASSOLOGY BY LIBBEY Op 17 mei is de Nederlander Robert Schinkel verkozen tot winnaar van de eerste ‘Glassology by Libbey design contest’. 357 barprofessionals vanuit heel Europa meldden zich aan, zes van hen streden in de finale. Niet enkel het drankje, maar het glas als onderdeel van een complete drankbeleving was de focus in deze zinderende strijd. De finalisten werden daarom zowel op het glas, als hun presentatie en bijbehorende drank beoordeeld. De jury vond Schinkels design trendy, iconisch en roemt hem voor het zetten van een nieuwe standaard. Schinkel liet zich voor zijn glasdesign inspireren door de tulp. In de Gouden Eeuw was de bloem één van de duurste producten. Het was ook de glorietijd van punch. Schinkel koos deze drank als perfecte match voor zijn glasdesign. Libbey neemt het winnende design in productie en zal deze wereldwijd verkopen. Daarnaast ontvangt hij 500 stuks van zijn eigen glas én gaat hij in juli als Libbey-reporter naar het gerenommeerde Tales of the Cocktail in New Orleans. “Robert en zijn concept passen perfect bij Libbey; hij wil zichzelf constant ontwikkelen. Het glas valt op binnen iedere bar en vertelt een verhaal met de link naar de Nederlandse geschiedenis”, aldus Frauke Timmermans, Design Manager Libbey.

Le 17 mai, le Néerlandais Robert Schinkel a été élu vainqueur du premier ‘Glassology by Libbey design contest’. 357 professionnels du bar en provenance de toute l’Europe s’étaient inscrits, et seuls 6 d’entre eux purent s’affronter en finale. Non seulement la boisson, mais également le choix du verre faisaient partie intégrante de l’expérience boisson totale, lors de cette finale pétillante. Les finalistes furent dès lors évalués tant en fonction du verre, que de la présentation et de la boisson correspondante. Le jury estima le design de Schinkel trendy et iconique, et le félicita pour la mise en place d’un nouveau standard. Pour le design de son verre, Schinkel s’est inspiré de la tulipe. Durant l’Age d’Or, cette fleur était un des produits les plus coûteux. C’était aussi la période de gloire du punch. Schinkel a choisi cette boisson parce qu’elle forme un accord parfait avec le design de son verre. Libbey se chargera de produire le verre et le distribuera dans le monde entier. Schinkel recevra, quant à lui, 500 exemplaires de son propre verre et sera envoyé en tant que reporter Libbey au renommé ‘Tales of the Cocktail’ à la Nouvelle Orléans. « Robert et son concept collent parfaitement à Libbey ; il s’efforce d’évoluer en permanence. Le verre se distinguera au sein de chaque bar et raconte une histoire liée à celle des Pays-Bas », nous confie Frauke Timmermans, Design Manager Libbey.

WWW.LIBBEY.COM

DAVIGEL Als één voorgerecht het in België goed doet, is het wel de garnaalkroket. Davigel biedt deze klassieker van Belgische makelij aan met een vernieuwd recept. Deze garnaalkroketten bevatten zuivere bisque en minstens 40% grijze garnalen, een pure lekkernij. Met hun ambachtelijke afwerking ogen ze extra smakelijk. Deze garnaalkroketten van 65 gram zijn beschikbaar in handige schaaltjes van 24 stuks. Benieuwd naar dit product? Vraag gerust een staal aan uw commerciële medewerker.

Une entrée bien de “chez nous”, c’est la croquette aux crevettes! Davigel vous propose ce grand classique de fabrication belge avec une recette revisitée. Les croquettes sont composées de bisque pure et contiennent au minimum 40% de crevettes grises, de quoi se lécher les doigts. La finition artisanale ajoute une touche hyper gourmande. Les croquettes de crevettes de 65 grammes sont offertes en barquettes pratiques de 24 pièces. Etesvous tenté par ce produit ? N’hésitez pas à demander un échantillon à votre conseiller commercial.

Een andere klassieker op de Belgische kaarten zijn gemengde slaatjes. De combinatiemogelijkheden qua ingrediënten, smaak en textuur zijn eindeloos. Met zijn ruime assortiment heeft Davigel dan ook alles in huis om uw creativiteit de vrije loop te laten. Feta- en roquefortblokjes, gerookte eend, boontjes, zongedroogde tomaten, escalope van eendenlever, kreeft, scampi, spekblokjes, geitenkaas, kippenblokjes, mangoblokjes, ananaspartjes… Het zijn maar enkele mogelijkheden waarmee u dat éne, net iets andere slaatje kunt serveren!

Autre élément incontournable de nos cartes : les salades mixtes. Les combinaisons d’ingrédients, de goûts et de textures sont inépuisables. Ceci est une belle opportunité pour Davigel, qui met un large assortiment au service de votre créativité. Féta et roquefort en cubes, magret de canard fumé, haricots, tomates séchées, escalope de foie gras, homard, scampi, lardons, fromage de chèvre, dés de poulet, mangue en cubes, segments d’ananas,… Voilà seulement quelquesunes des possibilités qui vous permettent de créer cette salade unique !

WWW.DAVIGEL.BE – WWW.DAVIGEL.FR – TEL. 03 897 93 40 Juni/Juin 2016 I 118

0 5 2 0 â&#x201A;Ź 0 0 . 1 n â&#x201A;Ź v o w t B bij een aankoop

TW) (netto, ex. B

Geldig

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Voor professionele horeca, niet cumuleerbaar met andere acties, niet geldig op eerdere aankopen.

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NEWS

& PRODUCTS

MAISON VIRGINIE De rode druivensoorten van Maison Virginie, het authentieke merk van Pays d’Oc, hebben alle stemmen in de wacht gesleept tijdens de wedstrijden van 2016.

Les cépages rouges de Maison Virginie, la marque authentique du Pays d’Oc, ont raflé tous les prix durant les concours de 2016. Le cabernet sauvignon 2015 a été couronné de la médaille d’or par un jury international avec la mention ‘Best of show Pays d’Oc red’ et a été qualifié parmi plus de 5.000 vins dégustés à travers le monde, pour la 18ème édition du concours Mundus Vini, qui eut lieu en mars de cette année en Allemagne.

De cabernet sauvignon 2015 werd door een internationale jury bekroond met een gouden medaille met als onderscheiding ‘Best of show Pays d’Oc red’ en werd gekwalificeerd voor de 18e editie van de wedstrijd Mundus Vini, die in maart ll. plaatsvond in Duitsland, uit meer dan 5.000 wijnen die wereldwijd gedegusteerd werden.

Séduisez vos clients en leur proposant cette gamme complète et de qualité de 7 cépages qui caractérisent le Pays d’Oc et qui sont traités avec le soin et l’expertise qu’ils méritent, et dans le respect des propriétés qui leur sont propres.

Verleid uw klanten met dit complete en kwaliteitsvolle gamma van 7 druivensoorten die Pays d’Oc typeren en die behandeld zijn met de nodige zorg, expertise en met respect voor hun karaktereigenschappen.

WWW.MAISONVIRGINIE.COM

LIVING TOMORROW Op 13 mei opende Minister van Energie Bart Tommelein op de site van Living Tomorrow het Solar Fast Charging Station, het laadstation van de toekomst: “Living Tomorrow bewijst met deze primeur een trendsetter te zijn in het energiemodel van de toekomst. Dit totaalconcept rond elektrisch rijden draagt bij aan het toekomstig decentraal energiesysteem waar hernieuwbare energie bij burgers en bedrijven wordt gebruikt als brandstof voor elektrische wagens.” Het project, tot stand gekomen dankzij een samenwerking van diverse vooraanstaande actoren in de sector, kadert binnen het totaalconcept rond elektrisch rijden dat het thuisladen, het DC fast chargen en het business laden met een AC snellader omvat. Samen met het uniform bedienings- en afrekensysteem, de aanwezige internetverbinding voor business of ontspanning, de coffee corner en de mogelijkheid om te lunchen tijdens het wachten, wordt het een totaalbeleving, die het elektrisch rijden in België een nieuwe dimensie zal geven. De solar carport voorziet de laadpaal van stroom om een elektrische wagen 25.000 km op jaarbasis te laten rijden. De rest van de groene stroom komt van het net. Het Solar Fast Charging Station past in het Smart Cities-verhaal binnen Living Tomorrow en is voortaan ter plaatse continu beschikbaar voor het grote publiek.

Le 13 mai, Bart Tommelein, Ministre de l’Energie, a inauguré sur le site de Living Tomorrow la Solar Fast Charging Station, la station de chargement du futur: « Avec cette première, Living Tomorrow prouve qu’il est un précurseur dans le modèle énergétique de demain. Ce concept global en matière de conduite électrique contribue au système énergétique décentralisé du futur, dans lequel les énergies renouvelables chez les citoyens et dans les entreprises seront utilisées comme ‘carburant’ pour les véhicules électriques. » Le projet, rendu possible grâce à une collaboration avec différents acteurs de premier plan dans le secteur, s’inscrit dans le cadre du concept total en matière de conduite électrique qui englobe le chargement à domicile, le chargement rapide en DC et le chargement business avec un chargeur rapide en AC. Avec le système de commande et de calcul uniforme, la connexion à internet présente pour le business ou les loisirs, le coffee corner et la possibilité de déjeuner pendant l’attente, cela devient une expérience totale appelée à donner une nouvelle dimension à la conduite électrique en Belgique. Le solar carport alimente la borne de chargement en courant pour permettre à un véhicule électrique de parcourir 25.000 km sur une base annuelle. Le reste du courant vert provient du réseau. La Solar Fast Charging Station s’inscrit dans le cadre des Smart Cities chez Living Tomorrow et est désormais disponible sur place en continu pour le grand public.

WWW.ABB.BE - WWW.VITAEMOBILITY.COM - WWW.STRADUSINFRA.BE - WWW.ENGIE-COFELY.BE WWW.MUTEC.BE - WWW.SCHREDER.COM - WWW.LIVINGTOMORROW.COM Juni/Juin 2016 I 121

NEWS

& PRODUCTS

THE MASTERCOOKS OF BELGIUM Traditioneel de tweede maandag van mei verzamelden de Meesterkoks van België bij hun partner Belcolade voor de jaarlijkse vergadering. Na de geplogenheden eigen aan een vzw, lichtte Frank Fol, de voorzitter, de plannen voor 2016 en 2017 toe. Tijdens de algemene vergadering van de Meesterkoks van België kondigde Frank Fol ook het afscheid aan van Lucienne Richard, die zich 20 jaar inzette als gedreven assistente van het Bureau. Ze was actief bij 5 voorzitters en gaat nu verder genieten van de zon in Frankrijk. Traditioneel werden ook tijdens de algemene vergadering de nieuwe kandidaat-meesterkoks voorgesteld. Na een zeer strenge selectie werden door het bevoegde comité de volgende kandidaten voorgesteld:

Fidèles à la tradition, les Maitres Cuisiniers se sont réunis le deuxième lundi du mois de mai chez leur partenaire Belcolade afin d’y tenir leur réunion annuelle. À l’issue des courtoisies propres à une asbl, le président Frank Fol développa les projets à venir pour 2016 et 2017. Durant cette réunion générale des Maitres Cuisiniers de Belgique, Frank Fol annonça également le départ de Lucienne Richard qui, durant 20 longues années, fit preuve d’un engagement de tous les instants pour le Bureau en tant qu’assistante chevronnée. Elle opéra sous non moins de 5 présidents et envisage à présent d’aller profiter du soleil de France. Comme de coutume, cette assemblée générale est également l’occasion de présenter les nouveaux candidats Maitres Cuisiniers. A l’issue d’une sélection très sévère, le comité compétent a présenté les candidats suivants :

Top Restaurants: 6 nieuwe leden • Kim Verhasselt, L’Escabèche, Knokke • Dirk Wittebrood, De Watermolen, Kasterlee • Jan Menten, De Mijlpaal, Tongeren • Christophe Pauly, Le Coq au Champs, Tinlot-Soheit • Olivier Vanden Branden, Lô à la Bouche, Ghislenghien • Jean-Pierre, Hôtel Les Bains, Robertville

Top Restaurants : 6 nouveaux membres • Kim Verhasselt, L’Escabèche, Knokke • Dirk Wittebrood, De Watermolen, Kasterlee • Jan Menten, De Mijlpaal, Tongres • Christophe Pauly, Le Coq au Champs, Soheit-Tinlot • Olivier Vanden Branden, Lô à la Bouche, Ghislenghien • Jean-Pierre, Hôtel Les Bains, Robertville

Top Catering: Roland Van Koeckhoven, Hof te Rhode, Schaffen

Top Catering: Roland Van Koeckhoven, Hof te Rhode, Schaffen Top Brasserie : 4 nouveaux membres Marc Clément, The Bistronomy, Vilvorde Olivier Vanklemput, Viva m’Bomma, Bruxelles Pierre Butonboy, En Face de Parachute, Bruxelles Luc Broutard, La Table du Boucher, Mons

Top Brasserie: 4 nieuwe leden • Marc Clément, The Bistronomy, Vilvoorde • Olivier Vanklemput, Viva m’Bomma, Brussel • Pierre Butonboy, En Face de Parachute, Brussel • Luc Broutard, La Table du Boucher, Mons Op het einde van de vergadering ontvingen al de Meesterkoks een fles olijfolie, speciaal voor hen ontwikkeld. Vanaf het najaar te koop in de online shop, naast de champagne van de Meesterkoks en de cadeaubonnen. In première ontvingen ze ook het nieuwe boek van Frank Fol rond groenten en fruit.

A la fin de la réunion, les Maîtres Cuisiniers se virent offrir une bouteille d’huile d’olive spécialement conçue à leur intention. Celle-ci sera mise en vente dans le shop en ligne dès l’automne, de même que le champagne des Maitres Cuisiniers et les bonscadeaux. Ils reçurent également, en primeur, le nouveau livre de Frank Fol où légumes et fruits sont une fois de plus mis à l’honneur.

WWW.MASTERCOOKS.BE Juni/Juin 2016 I 122

COMME CHEZ SOI Feest! Om 90 jaar Comme Chez Soi, 50 jaar twee Michelinsterren en 27 jaar drie sterren te vieren is er in 2016-2017 een feestprogramma.

Fête ! Pour fêter les 90 ans de Comme Chez Soi, les 50 ans des deux étoiles Michelin et les 27 ans des trois étoiles, 20162017 sera ponctué d’événements.

Zondag 19 juni 2016: Rally & Gastronomie (ondersteund door RacinGold) Met een roadbook in de hand rijden de gasten langs een aantal plaatsen die een belangrijke rol in het leven van de vier generaties gespeeld hebben. Ze krijgen er uiteraard drank en proviand. ’s Middags is er een lunch in het Kasteel van Namen op de Citadel. Dan rijden de gasten weer naar Brussel voor een gastronomisch diner, uiteraard in Comme Chez Soi.

Un roadbook à la main, les invités rouleront en passant par un nombre d’endroits ayant joué un rôle important dans la vie des quatre générations. Il se verront, cela va de soi, offrir boire et manger. L’après-midi, un lunch aura lieu au Château de Namur dans la Citadelle. Ensuite les invités retourneront à Bruxelles pour y jouir d’un dîner gastronomique, au Comme Chez Soi, faut-il le préciser.

Woensdagen 21 september & 14 december 2016; dinsdag 21 maart 2017: groots feestdiner in aanwezigheid van heel wat Belgische personaliteiten.

Les mercredi 21 septembre & 14 décembre 2016; le mardi 21 mars 2017 : grand dîner de fête en présence d’une multitude de personnalités belges.

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NEWS

& PRODUCTS

HOTELSCHOOL TER GROENE POORTE De Brugse hotelschool Ter Groene Poorte lanceert het concept ‘De Groene Goesting’. De bekende groentekok Frank Fol is peter. De leraars grootkeuken en hun leerlingen nemen initiatieven om duurzamer met voedsel om te springen. Lekker en gezond eten met een geringere impact op het milieu, dat is de bedoeling. Ter Groene Poorte gaat voortaan uit van het FLOSS-principe en de Denk Groenten!, Denk Fruit!-filosofie van Frank Fol. FLOSS staat voor: Fresh (kraakverse producten), Local (producten van eigen bodem), Organic (gezonde manier van telen en kweken), Seasonal (seizoensgebonden producten of producten die je op een natuurlijke manier kunt bewaren), Sustainable (duurzaamheid zowel qua productiewijze, transport als verpakking; ook het verminderen van vlees ten voordele van plantaardige producten als groeten, fruit en granen). Frank Fol is helemaal te vinden voor de richting die de Brugse hotelschool inslaat. “Wie kookt, moet vaker vertrekken van groeten en fruit en van daaruit een gerecht samenstellen. Vis of vlees kan perfect, maar probeer het te beperken tot 100 gram.” Bij Ter Groene Poorte zullen dagen zonder vlees of vis voortaan geen taboe meer zijn, al is het ook geen must. “We hebben een creatieve catering voor ogen, met een gezonde portie lef en branie. Jong van geest, fris, speels en afgestemd op de noden en de cultuur van onze jongeren”, klinkt het op school.

L’école hôtelière brugeoise Ter Groene Poorte introduit le concept ‘De Groene Goesting’ (L’Envie Verte). Le célèbre chef des légumes Frank Fol est parrain de l’initiative. Les enseignants de la section cuisine de collectivité et leurs élèves s’engagent à adopter une attitude plus durable face à la nourriture. Leur objectif : une nourriture délicieuse et saine ayant moins d’impact sur l’environnement. Dorénavant Ter Groene Poorte adhèrera au principe FLOSS et à la philosophie de Frank Fol, ‘Pensez Fruits!, Pensez Légumes!’. FLOSS signifie : Fresh (des produits de toute fraîcheur), Local (des produits issus de notre propre terroir), Organic (élevage et culture sains), Seasonal (des produits de la saison ou des produits que l’on peut conserver de manière naturelle), Sustainable (durabilité, relative tant au processus de production, qu’au transport ou à l’emballage ; également une diminution de la viande en faveur des produits végétaux comme les fruits, les légumes et les céréales). Frank Fol est ravi de la voie qu’emprunte l’école hôtelière brugeoise. « Qui cuisine doit davantage commencer par les fruits et les légumes et à partir de là, composer son plat. Le poisson ou la viande ne pose aucun problème en soi, mais essayez d’en limiter la quantité à 100 grammes. » A Ter Groene Poorte, les journées sans viande ou poisson ne seront désormais plus considérées comme tabou, même si rien ne les y oblige. « Nous envisageons un catering créatif, doté d’une bonne dose d’audace et d’aplomb. Jeune d’esprit, frais, ludique et adapté au besoin et à la culture de notre jeunesse », tel est l’objectif poursuivi par l’école.

WWW.TERGROENEPOORTE.BE

BAVARIA & PALM BELGIAN CRAFT BREWERS Bavaria NV neemt een meerderheidsbelang van 60% in Palm Belgian Craft Brewers. De Brabantse familiebrouwers bundelen hun krachten en versterken hun portfolio. Vanaf 2021 zal Palm Belgian Craft Brewers voor 100% deel uitmaken van Bavaria NV De twee familiebrouwers zijn samen goed voor 600 jaar bierbrouwhistorie. Jan-Renier Swinkels, directievoorzitter Bavaria NV: “België is hét speciaalbierland bij uitstek. Palm Belgian Craft Brewers heeft een rijk assortiment aan speciaalbieren opgebouwd. Dit assortiment is complementair aan onze merken en daarom past deze samenwerking binnen onze strategie van ultieme portfoliospeler. Palm heeft een belangrijke plek in de Nederlandse markt en we zien mogelijkheden voor verdere internationale groei. Ook krijgen we met deze samenwerking toegang tot Belgische retail en horeca.” Palm Belgian Craft Brewers heeft een breed aanbod speciaalbiermerken, o.a. Palm, Rodenbach, Brugge, Steenbrugge, Cornet, Arthur’s Legacy en Estaminet. Bavaria is in 120 landen actief met merken als Bavaria Premium, Swinckels’ en 8.6. Door het samengaan krijgt Palm Belgian Craft Brewers toegang tot het internationale netwerk van Bavaria NV en versterkt Bavaria NV haar toegang tot de Belgische retailkanalen en horeca.

Bavaria NV acquiert une participation majoritaire de 60% dans Palm Belgian Craft Brewers. Les familles de brasseurs originaires du Brabant unissent leurs forces et renforcent ainsi leur portfolio. A partir de 2021 Palm Belgian Craft Brewers fera partie à 100% de Bavaria NV. Ensemble les deux familles de brasseurs représentent 600 ans d’histoire du brassage de la bière. Jan-Renier Swinkels, président directeur de Bavaria NV : « La Belgique est le pays des bières spéciales par excellence. Palm Belgian Craft Brewers a élaboré un riche assortiment de bières spéciales. Cet assortiment est complémentaire à nos marques et c’est la raison pour laquelle cette collaboration correspond à notre stratégie de détenteur d’un portfolio unique. Palm occupe une place importante sur le marché néerlandais et nous percevons des opportunités de croissance internationale. Cette collaboration nous permettra également d’avoir accès au retail et à l’horeca belge. » Palm Belgian Craft Brewers possède une large gamme de marques de bières spéciales, avec notamment Palm, Rodenbach, Brugge, Steenbrugge, Cornet, Arthur’s Legacy et Estaminet. Bavaria est actif dans 120 pays avec des marques telles que Bavaria Premium, Swinckels’ et 8.6. Cette fusion permettra à Palm Belgian Craft Brewers d’accéder au réseau international de Bavaria NV qui à son tour renforcera son accès aux canaux de retail et de l’horeca belges.

WWW.BAVARIA.COM I WWW.BAVARIACORPORATE.COM I WWW.PALM.BE Juni/Juin 2016 I 124

BOCUSE D’OR In januari 2017 viert de Bocuse d’Or zijn 30ste verjaardag. In die dertig jaar verschenen – en verdwenen - er heel wat andere kookwedstrijden maar de ‘Bocuse’ kende een steeds stijgend succes. Sinds ‘Monsieur Paul’ in 1987 ‘zijn’ kookwedstrijd opstartte, hebben tientallen chefs aan hem en de wedstrijd heel wat te danken gehad. En niet enkel de chefs zelf, maar eveneens de landen die zij vertegenwoordigden, werden (weer) op de culinaire kaart gezet. Ook de editie 2017 zal weer één groot feest worden, en dat is wat Paul Bocuse altijd gewild heeft : de keuken tot een groot feest maken.

Au mois de janvier 2017, le Bocuse d’Or fêtera son 30ème anniversaire. Durant ces trente années, apparurent - et disparurentbien d’autres concours de cuisine, le ‘Bocuse’ quant à lui connut de tout temps un succès sans cesse croissant. Depuis qu’en 1987 ‘Monsieur Paul’ mit sur pied ‘son’ concours, des dizaines de chefs lui sont à présent, à lui et au concours, éternellement reconnaissants. Et non seulement les chefs, mais également les pays que ceux-ci représentaient, ont été ‘re’mis en valeur. L’édition 2017 ne dérogera pas à la tradition et sera une fois de plus une grande fête, à l’instar de ce que Paul Bocuse a toujours souhaité : faire de la cuisine une grande fête.

De winnaar van de Europese preselectie voor de Bocuse d’Or, die onlangs in Budapest werd gehouden, werd de Hongaar Tamás Széll. Hij wist de jury, die uitsluitend uit grote Europese chefs bestond, te overtuigen met op houtskool gegrilde bout van jong hert met Hongaarse specerijen, paddenstoelen en gerookt vet van Magaličavarken, een typische herfstmaaltijd in de bossen van Hongarije. Verder serveerde hij lichtgezouten steur met langoustine, gelakt met gepekelde daslookzaadjes en bruine boter. Dit is dan weer een Hongaars lentegerecht dat aan een revival bezig is. Tweede werd de Noor Christopher William Davidsen, en op de derde plaats eindigde Alexander Sjögren uit Zweden.

Le gagnant de la présélection européenne pour le Bocuse d’Or, qui s’est récemment tenue à Budapest, fut le Hongrois Tamás Széll. Il a remporté les faveurs du jury composé exclusivement de grands chefs venus de toute l’Europe en proposant un cuissot de jeune cerf grillé au charbon de bois accompagné d’épices hongroises, de champignons et de graisse fumée de porc mangaliča, un plat typiquement automnal comme on le déguste dans les forêts hongroises. Il servit ensuite de l’esturgeon légèrement salé et langoustine, laqué aux graines saumurées d’ail des ours et beurre brun. Il s’agit là d’un plat hongrois printanier qui connait actuellement un regain de popularité.

In totaal waren er 20 deelnemers, waarvan de eerste 11 gerangschikten doorgaan naar de wereldfinale in Lyon. Na lange maanden van oefenen, successen en ook tegenslagen, hebben ze hun ticket voor Lyon verdiend. Daar zullen ze aantreden op 24 en 25 januari 2017. Chef Peter Asaert zal de Belgische kleuren verdedigen. Peter, die bij Belgocatering werkt, won eerder al de Belgische finale. Hij werd ondersteund door commis Michelle Bolle van Hotelschool Spermalie in Brugge. We hopen dat hun namen toegevoegd zullen worden aan het lijstje van eretitels die België reeds eerder mocht verzamelen: • 1987 Michel Addons (zilver) • 1989 Pierre Paulus (zilver) • 1993 Guy van Cauteren (brons) • 1997 Roland Debuyst (zilver) • 1999 Ferdy Debecker (brons) We wensen het Belgische duo alle succes toe.

Le deuxième fut le Norvégien Christopher William Davidsen, et à la troisième place se hissa le suédois Alexander Sjögren. Il y avait au total 20 participants, dont les 11 premiers classés sont sélectionnés pour la finale mondiale qui se tiendra à Lyon. A l’issue de nombreux mois d’entraînement, de succès et d’échecs, ils ont plus que mérité leur ticket pour Lyon. C’est là qu’ils s’affronteront les 24 et 25 janvier 2017. Le chef Peter Asaert y défendra les couleurs belges. Peter, qui travaille chez Belgocatering, avait déjà remporté la finale belge. Il fut épaulé par le commis Michelle Bolle de l’Ecole Hôtelière Spermalie à Bruges. Nous espérons que leurs noms rejoindront ceux figurant sur la liste des titres honorifiques dont la Belgique a déjà été couronnée à maintes reprises: • 1987 Michel Addons (argent) • 1989 Pierre Paulus (argent) • 1993 Guy van Cauteren (bronze) • 1997 Roland Debuyst (argent) • 1999 Ferdy Debecker (bronze) Nous croisons les doigts et souhaitons bonne chance au duo belge.

WWW.BOCUSEDOR.COM Juni/Juin 2016 I 125

NEWS

& PRODUCTS

VALDERAMA De olijven worden bij Valderrama niet geperst maar wel gecentrifugeerd volgens een eigen innovatief systeem. Het gehele productieproces van de olijfolie vindt plaats bij maximaal 18°C. Hoe lager de temperatuur, des te beter immers de kwaliteit van de olijfolie. Tanninegevoelige schilletjes worden binnen 1 minuut weggecentrifugeerd. Hierdoor smaakt de olie niet bitter en blijft de olie zeer zacht en zal nooit een gerecht gaan domineren. Het hele proces, van de pluk tot de fles duurt amper 45 minuten. Met als gevolg een maximaal behoud van aroma’s, smaken, vitamines en antioxidanten. Niet te verwonderen dat Valderrama een plaats gevonden heeft in de grootste keukens van België en Nederland. Om die chefs te ondersteunen creëerde Valderrama een specifieke website, waarop ondertussen al heel wat recepten van de groten der keuken verzameld werden. Deze site ‘Recepten van Topchefs’ pakte onlangs uit met een totaal vernieuwde look van de website, nog meer aangepast aan het hoogstaande gastronomische niveau van de voorgestelde gerechten, meestal van de hand van Michelingesterde chefs en/of Meesterkoks. De schitterende foto’s van de gerechten komen nu schermbreed optimaal tot hun recht. Op dit moment verwelkomt de site maandelijks gemiddeld 30.000 kookliefhebbers in België en Nederland. Sinds een paar maand presenteren er alweer nieuwe topchefs hun gerechten op de site: Meesterkok Hein Willemsen, John-Kocken (*Michelin), en de Belgische Lady Chef of the Year Anne-Sophie Breysem (restaurant De Kwizien, Hasselt). Anne-Sophie werkte zich in De Kwizien in vier jaar op van keukenhulp tot chef. Ze vindt het belangrijk om met eerlijke producten te werken, die met zorg geproduceerd zijn. Het vlees en de vis, waarmee ze in haar gerechten werkt, zijn producten die van boerderij tot bord te traceren zijn. Op de site stelt ze een voorgerecht met Schotse zalmforel voor en eentje met Gressinghameend. Als hoofdgerecht presenteert Anne-Sophie schitterend Welsh lamsvlees en tournedos met gekonfijte aardappel. We kijken reeds uit naar de volgende topchefs…

Chez Valderrama, les olives ne sont pas pressées mais centrifugées suivant un système innovant, propre à la société. L’entièreté du processus de production de l’huile d’olive a lieu à une température ne dépassant pas les 18°C. Plus la température est basse, meilleure sera la qualité de l’huile d’olive. Les peaux sensibles aux tannins sont centrifugées pendant 1 minute afin d’être éliminées, annihilant ainsi l’acidité de l’huile, qui sera douce et ne dominera donc jamais le plat. L’entièreté du processus, de la cueillette à la bouteille dure à peine 45 minutes. Avec comme résultat une conservation optimale des arômes, des saveurs, des vitamines et des antioxydants. Rien d’étonnant dès lors que Valderrama ait trouvé sa place dans les plus grandes cuisines belges et néerlandaises. Aux fins de soutenir ces chefs, Valderrama a créé un site web sur lequel figurent déjà entre-temps de nombreuses recettes émanant de quelques grandes pointures du monde culinaire. Ce site ‘Recettes de grands chefs’ arbore depuis peu un look totalement renouvelé, plus adapté au niveau gastronomique élevé des mets présentés, émanant principalement de chefs étoilés du Michelin et/ou de Maîtres Cuisiniers. Les superbes photos, qui occupent à présent l’écran tout entier, font la part belle aux plats présentés. Le site accueille actuellement une moyenne de 30.000 amateurs de cuisine en Belgique et aux Pays-Bas par mois. Depuis quelques mois, de nouveaux chefs de haut vol présentent à leur tour leurs plats sur le site : le Maître Cuisinier Hein Willemsen, John-Kocken (*Michelin), et la Lady Chef Belge of the Year Anne-Sophie Breysem (restaurant De Kwizien, Hasselt). En l’espace de 4 années, Anne-Sophie se hissa du poste de commis au rang de chef au sein de De Kwizien. Le fait de travailler avec des produits honnêtes, produits avec soin revêt chez elle une extrême importance. La viande et le poisson qu’elle utilise dans ses préparations, sont des produits jouissant d’une traçabilité de la ferme à l’assiette. Sur le site, elle propose une entrée composée de truite saumonée ainsi qu’un caneton de la variété Gressingham. En tant que plat principal Anne-Sophie présente une viande exquise d’agneau irlandais et un tournedos agrémenté de pommes de terre confites. Nous nous réjouissant d’ores et déjà de découvrir les topchefs suivants…

WWW.VALDERRAMA.BE - WWW.RECEPTENVANTOPCHEFS.NL Juni/Juin 2016 I 126

SAN PELLEGRINO Bij het Pomphuis (De Ark) in Antwerpen koos een jury de beste jonge chef van de Benelux. Dat gebeurde in het kader van de mondiale culinaire wedstrijd S.Pellegrino Young Chef 2016. De jury bestond uit topchefs uit de Benelux. De winnaar is Andrea Miacola (°1987), een Italiaan die al één jaar in de potten roert van De Librije*** in Zwolle (Nederland). Hij wist de jury te overtuigen met zijn ‘Grijs Carmagnolakonijn met smaken van tom kha, tulp en Vesuviaanse tomatenbouillon’. Hij liet zich daarbij inspireren door de kookstijl van 3-Michelinsterren chef Jonnie Boer, executive chef bij De Librije. “Dit gerecht kwam tot stand uit liefde voor het combineren van producten uit verschillende culturen en terroirs. De combinatie van Thaise en Italiaanse producten zorgt voor een intense en harmonieuze smaak.” De andere finalisten van Benelux-finale waren: Laurent Vandekerckhove (Savarin, Oostende), Jelle de Roy (Ambrosia Fijnkeuken, Duffel), Thijs Vervloet (Restaurant Colette, Westerlo), Alex Lamonte (Benoit & Bernard Dewitte, Ouwegem), Jonathan Hernandez Peralta (Ô de Vie, Juprelle), Jeffrey Laarberg (Manoir Restaurant Inter Scaldes, Kruiningen), Lorenzo Zanaga (Grand Hotel Krasnapolsky, Amsterdam), Lars Drost (Ciel Bleu Restaurant, Amsterdam), en Kees Krabbe (Square Gastronomie, Hengelo). De wereldfinale vindt plaats midden oktober 2016 in Milaan.

Près de la Pomphuis (De Ark) à Anvers, un jury a désigné le meilleur jeune chef du Benelux. Cette désignation s’est déroulée dans le cadre du concours culinaire mondial S.Pellegrino Young Chef 2016. Le jury se composait de top chefs issus du Benelux. L’heureux gagnant n’est autre qu’Andrea Miacola (°1987), un Italien qui excelle derrière les fourneaux de l’établissement De Librije*** à Zwolle (Pays-Bas) depuis un an déjà. Il a su charmer le jury avec son ‘lapin gris de Carmagnole saveur Tom Kha, tulipe et bouillon de tomates du Vésuve’. Il s’est laissé inspirer par le style culinaire du chef triplement étoilé au Michelin Jonnie Boer, chef exécutif du restaurant De Librije. « Ce mets a vu le jour par amour du mariage réussi entre produits issus de différentes cultures et terroirs. La combinaison de produits thaïlandais et italiens engendre une saveur harmonieuse et intense. » Les autres finalistes de la finale Benelux étaient: Laurent Vandekerckhove (Savarin, Ostende), Jelle de Roy (Ambrosia Fijnkeuken, Duffel), Thijs Vervloet (Restaurant Colette, Westerlo), Alex Lamonte (Benoit & Bernard Dewitte, Ouwegem), Jonathan Hernandez Peralta (Ô de Vie, Juprelle), Jeffrey Laarberg (Manoir Restaurant Inter Scaldes, Kruiningen), Lorenzo Zanaga (Grand Hotel Krasnapolsky, Amsterdam), Lars Drost (Ciel Bleu Restaurant, Amsterdam), et Kees Krabbe (Square Gastronomie, Hengelo). La finale mondiale aura lieu mi-octobre 2016 à Milan.

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BELGIAN BEER OF WALLONIA Om de twee jaar organiseert APAQ-W een wedstrijd voor het beste Waalse bier. Bedoeling is de artisanale brouwerijen in Wallonië te ondersteunen en stimuleren. Het gaat om bieren die ook door de brouwerij zelf op de markt gebracht worden. Op 19 maart vond in het Centre Epicuris in Villers-le-Bouillet een blinde proeverij met 36 professionele juryleden plaats. De resultaten werden bekendgemaakt tijdens de eerste beurs van ‘C’est bon, c’est Wallon’ in het Wex te Marche-en-Famenne. 29 brouwerijen, die alle het charter ‘Belgian Beer of Wallonia’ onderschreven hebben, namen deel met in totaal 95 artisanale bieren, en dit in 6 categorieën.

Tous les deux ans l’APAQ-W organise un concours couronnant la meilleure bière wallonne. L’objectif est de soutenir et de stimuler les brasseries artisanales en Wallonie. Il s’agit de bières qui sont également distribuées sur le marché par la brasserie elle-même. Le 19 mars, une dégustation à l’aveugle, rassemblant 36 membres du jury professionnels eut lieu dans le Centre Epicuris à Villers-le-Bouillet. Les résultats ont été révélés à l’occasion du premier salon ‘C’est bon, c’est Wallon’ qui se tenait au Wex à Marche-en-Famenne. 29 brasseries, qui tour à tour ont signé la charte ‘Belgian Beer of Wallonia’, ont participé au concours, avec au total 95 bières artisanales, et ce en 6 catégories.

Winnaars: • Witbier: ‘Marie Blanche’ (Brasserie de la Lesse, Eprave) • Blond bier: ‘Surfine’ (Brasserie Dubuisson, Pipaix); ‘Guldenberg’ (Brouwerij De Ranke, Dottenijs); ‘Goliath Triple’ (Brasserie des Légendes, Irchonwelz); Brunehaut Triple Bio (Brasserie de Brunehaut, Brunehaut) • Amber bier: ‘Sarazen’ (Brasserie Deseveaux, Boussu); ‘La Botteresse ambrée’ (Brasserie La Boteresse, Jupille-sur-Meuse) • Bruine bieren: ‘Elfique Brune’ (Brasserie Elfique, Aywaille); ‘Lupulus brune’ (Brasserie Les 3 Fourquets, Courtil Gouvy) • Stout: ‘Lienne Noire’ (Brasserie de la Lienne, Lierneux); ‘Ardenne Stout’, Brasserie de Bastogne, Vaux-sur-Sure); ‘Lupulus Hibernatus’ (Brasserie Les 3 Fourquets, Courtil Gouvy) • Fruitbier: ‘Kriek De Ranke’ (Brouwerij De Ranke, Dottenijs)

Les gagnants : • Bière blanche : ‘Marie Blanche’ (Brasserie de la Lesse, Eprave) • Bière blonde : ‘Surfine’ (Brasserie Dubuisson, Pipaix) ; ‘Guldenberg’ (Brasserie De Ranke, Dottenijs) ; ‘Goliath Triple’ (Brasserie des Légendes, Irchonwelz) ; Brunehaut Triple Bio (Brasserie de Brunehaut, Brunehaut) • Bière ambrée : ‘Sarazen’ (Brasserie Deseveaux, Boussu); ‘La Botteresse ambrée’ (Brasserie La Boteresse, Jupille-sur-Meuse) • Bière brune : ‘Elfique Brune’ (Brasserie Elfique, Aywaille) ; ‘Lupulus brune’ (Brasserie Les 3 Fourquets, Courtil Gouvy) • Stout: ‘Lienne Noire’ (Brasserie de la Lienne, Lierneux) ; ‘Ardenne Stout’, Brasserie de Bastogne, Vaux-sur-Sure) ; ‘Lupulus Hibernatus’ (Brasserie Les 3 Fourquets, Courtil Gouvy) • Bière fruitée : ‘Kriek De Ranke’ (Brasserie De Ranke, Dottenijs)

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C’EST BON, C’EST WALLON De eerste editie van deze voedingsmarkt, die het WEX in Marcheen-Famenne met de steun van APAQ-W (Agence pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité) organiseerde, was een groot succes. Dit initiatief, onder impuls van Waals minister van Landbouw René Collin, had de bedoeling om de consument bewust te maken van de voordelen, zo niet de noodzaak, van lokale consumptie en van goede voedselkeuzes. Op de twee dagen kwamen niet minder dan 8.844 geïnteresseerden om op deze markt 132 producenten en artisanale vaklui uit heel Wallonië te leren kennen. De kwaliteit van de aanwezige producten en de vakkennis van de exposanten was verbluffend. Dat je met lokale producten prachtige gerechten kunt samenstellen, was zonder meer duidelijk. Heel wat van de aanwezige chef-koks leerden er producten kennen die een echte verrijking voor hun kaart betekenen, niet enkel qua kwaliteit maar ook qua prijs. Naast ‘gewone’ Waalse producten zoals bier, kaas, charcuterie, zuivelproducten, brood of chocolade, waren er ook echte ontdekkingen te doen. Zoals in Wallonië geproduceerde quinoa of wijn. Ook kwamen de bezoekers te weten waar ze makkelijk die lokale producten ‘in korte keten’ kunnen krijgen. Wij kijken alleszins uit naar ‘C’est bon, c’est Wallon’, editie 2017.

La première édition de ce salon de l’alimentation, organisé par le Wex de Marche-en-Famenne avec le soutien de l’APAQW (Agence pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité), fut un grand succès. L’initiative, sous l’impulsion du Ministre wallon de l’agriculture René Collin, avait pour but de rendre les consommateurs conscients des avantages, sinon de la nécessité, de consommer des produits locaux et d’effectuer les bons choix alimentaires. Les deux journées de ce salon accueillirent non moins de 8.844 intéressés qui étaient venus découvrir les 132 producteurs et artisans venus de toute la Wallonie. La qualité des produits présentés et l’expertise des exposants étaient ahurissantes. Que les produits locaux permettent de préparer des repas merveilleux, était une évidence. Bon nombre des chefs présents y découvrirent des produits qui constituent un réel enrichissement pour leur carte, non seulement en matière de qualité mais également de prix. Outre les ‘habituels’ produits wallons tels la bière, le fromage, la charcuterie, les produits laitiers, le pain ou le chocolat, on pouvait y faire de réelles découvertes. Comme le quinoa et le vin produits en Wallonie. Les visiteurs apprirent également où ils pouvaient se procurer ces produits locaux ‘en chaîne courte’. Nous nous réjouissons d’ores et déjà de l’édition 2017 de ‘C’est bon, c’est Wallon’.

WWW.CBON-CWALLON.BE Juni/Juin 2016 I 128

INITIAL Initial, marktleider in sanitaire dienstverlening en bedrijfskleding, introduceert als eerste in Europa het ‘wassen zonder water’ voor bedrijfskleding. De wasserij van Initial in Lokeren – de grootste industriële kledingwasserij van België – nam in april 2016 een nieuwe, revolutionaire machine in gebruik die de kledij wast met vloeibare koolstofdioxide (LCO2). Deze innovatieve techniek is goed voor de levensduur van bedrijfskleding, de gezondheid van werknemers én voor het milieu. Het nieuwe wasproces is geschikt voor zowel industriële werkkleding die moet voldoen aan specifieke veiligheidseisen, als voor front-officekleding. Het ‘wassen zonder water’ proces doet de vezels van kleding niet zwellen, waardoor de kleding minder slijt, niet krimpt en er geen negatief effect is op de kleur. Drogen van de kleding – ook een belangrijke oorzaak van slijtage – is niet nodig. Bij het verminderen van de druk in de machine krijgt de LCO2 weer zijn gasvorm en is de kleding onmiddellijk droog. Zo gaat de kledij langer mee. Er komt geen water te pas aan wassen met LCO2. Daardoor is het wasproces veel minder belastend voor het milieu. De gebruikte LCO2 is ook voor 98 procent herbruikbaar voor een volgende wasbeurt. De LCO2-wasmachine wordt geleverd door TERSUS®.

Initial, leader du marché dans le secteur des vêtements de travail et des services d’hygiène, est la première entreprise d’Europe à introduire le ‘lavage sans eau’ pour les vêtements de travail. Au mois d’avril 2016, la blanchisserie d’Initial à Lokeren, la plus grande blanchisserie industrielle de lavage de vêtements de Belgique, a inauguré une nouvelle machine révolutionnaire qui assure un nettoyage à base de dioxyde de carbone liquide (LCO2). Cette technique innovante est préférable pour la durée de vie des vêtements de travail, la santé des salariés et à ne pas négliger, pour l’environnement. Le nouveau procédé de lavage est adapté tant pour les vêtements de travail industriels qui doivent satisfaire à des exigences de sécurité spécifiques, que pour les vêtements de frontoffice. Le procédé de ‘lavage sans eau’ ne fait pas gonfler les fibres des vêtements, en conséquence de quoi le vêtement s’use moins rapidement, ne rétrécit pas et vous n’observez aucun effet négatif sur la couleur. Le séchage du vêtement, également une cause importante d’usure, devient donc superflu. Par la diminution de la pression dans la machine, le LCO2 retrouve sa forme gazeuse et le vêtement est donc immédiatement sec et dure dès lors plus longtemps. Le lavage au LCO2 ne nécessite pas d’eau, ce qui contribue aussi à protéger l’environnement. Le LCO2 utilisé est en outre réutilisable à 98% pour un lavage suivant. La machine à laver LCO2 est distribuée par TERSUS®.

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BBB – MAASTRICHT (NL) Van/Du 10/10 tot/au 12/10/2016 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel néerlandais pour l’horeca

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FOIRE INTERNATIONAL ET GASTRONOMIQUE DE DIJON (F) Van/Du 01/11 tot/au 13/11/2016 Internationale gastronomische beurs. Salon international de la gastronomie

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NORDIC ORGANIC FOOD FAIR MALMÖ (S) Van/Du 16/11 tot/au 17/11/2016 Internationale beurs van biologische voeding.

OENOFOLIE – COLFONTAINE (B) Van/Du 14/10 tot/au 16/10/2016

Salon international de l’alimentation organique.

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MEGAVINO - BRUSSELS HEIZEL / HEYSEL Van/Du 21/10 tot/au 24/10/2016 17de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux 17 édition du plus grand salon des vins au Benelux e

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HORECA EXPO GENT - FLANDERS EXPO GENT - GAND Van/Du 20/11 tot/au 24/11/2016 Vakbeurs voor de horeca en de grootkeukens Salon professionnel pour l’horeca et la grande distribution

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Juni/Juin 2016 I 130

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