LE CHOIX DES GRANDS CHEFS
NR 164 I Juli / Juillet 2016
DE KEUZE VAN TOPKOKS
Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs
Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks
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Geniet van de nieuwe oogst!
Frites vers van het land.
Profitez de la nouvelle récolte ! Frites en provenance directe des champs.
De nieuwe oogst van Farm Frites is gearriveerd!
La nouvelle récolte de Farm Frites est arrivée !
Deze heerlijke verse frites worden gemaakt van pas gerooide aardappelen, direct van het land. U herkent de nieuwe oogst frites aan de speciale sluittape aan de bovenzijde van de doos.
Ces délicieuses frites sont réalisées avec des pommes de terre fraîchement récoltées, en provenance directe des champs. Vous reconnaissez les frites nouvelle récolte au ruban adhésif spécial sur le haut du carton.
voorwoord Avant-Propos
Hoofdredacteur / Rédacteur en chef
Fr ans R ombou ts
Horeca & gezondheid
Quand horeca rime avec santé
Tijdens de zomermaanden merken we telkens een verhoogde belangstelling om ‘gezond te koken’. Heeft dit te maken met de veelal minder gezonde barbecues waar we naartoe gaan, of met het overvolle aanbod aan ‘gezonde’ groenten? Voor sommigen onder ons zal de bikinilijn er ook wel voor iets tussen zitten. ‘Gezond koken’ is iets waar elke restaurateur mee zou moeten bezig zijn. Daar waar ze kunnen, zouden ze ingrediënten en kookwijzen, waarvan geweten is dat ze een nadelige invloed op de gezondheid hebben, zoveel mogelijk moeten vermijden. De vraag is: hoever moet de restaurateur gaan in het bannen van ‘ongezonde’ ingrediënten? En wie is er uiteindelijk verantwoordelijk voor de gezondheid van de klant: de restaurateur of de klant zelf? Dat het overdadig gebruik van vet, room en suiker tot ongezonde situaties leidt, zal niemand ontkennen. Maar je kunt ze in de keuken niet helemaal missen. Dan zou de menukaart van een klassiek restaurant wel erg eentonig worden. De restaurateur kan er zijn klanten natuurlijk via de kaart wél op wijzen wat er aan ‘ongezonds’ in een gerecht zit. Dit zou met symbooltjes kunnen, net zoals sommige restaurants reeds aanduiden in welke gerechten er extra veel groenten zitten. Onlangs kwam een nieuw geopend restaurant op het idee om hun klanten te ‘straffen’ wanneer die ‘ongezonde’ gerechten bestellen, door middel van het heffen van vet- en suikertaksen. Op de kaart staan overwegend wat ze zelf ‘bio en evenwichtig eten en drinken’ noemen. Dit moet ook wel: het restaurant ligt in een centrum voor topsport, en de keuken richt zich specifiek op sporters. Wanneer een gast een gerecht met suiker en/of vet bestelt, wordt een extra toeslag aangerekend. En bij de koffie komen zoetjes. Wie suiker wil, moet bijbetalen. We zijn echt benieuwd naar de ontwikkeling van deze trend…
Durant les mois d’été, nous constatons un intérêt croissant pour la ‘cuisine saine’. Cela aurait-il un rapport avec les souvent bien moins sains barbecues auxquels nous sommes conviés, ou estce en raison de l’offre surabondante de ‘légumes sains’ ? Pour certains d’entre nous, la ‘ligne bikini’ y sera certainement aussi pour quelque chose. ‘Cuisiner sain’ devrait en fait être la préoccupation de chaque cuisinier. Là où c’est possible, ils devraient éviter tant que faire se peut les ingrédients et modes de préparation, dont les effets néfastes pour la santé sont connus. La question est de savoir jusqu’où un restaurateur doit aller dans la proscription d’ingrédients ‘malsains’. Et qui est finalement responsable de la santé du client : le restaurateur ou le client lui-même ? Personne ne niera que l’utilisation abusive de graisse, crème et sucre a des conséquences malsaines. Mais impossible de les bannir totalement en cuisine. La carte de menu d’un restaurant classique s’en trouverait bien vite très monotone. Par le biais de sa carte, le restaurateur peut bien entendu indiquer au client la présence d’éléments ‘malsains’ dans un plat. Par un symbole par exemple, tout comme le font déjà quelques restaurants pour indiquer les plats riches en légumes. Récemment un nouveau restaurant avait imaginé de ‘punir’ ses clients lorsque ceux-ci commandaient ces plats ‘malsains’, en leur imposant une taxe sur les sucres et les graisses. La carte inclut ce qu’ils appellent eux-mêmes ‘manger et boire équilibré et bio’. Et on n’en attend pas moins de ce restaurant, celui-ci est en effet abrité dans un centre de sport de haut niveau et s’adresse spécifiquement aux sportifs. Lorsqu’un client commande un plat contenant du sucre et/ou de la graisse, on lui impose un supplément sur le prix. Et le café est accompagné de sucreries. Mais qui souhaite en plus du sucre, doit payer plus cher. Nous sommes curieux du développement que connaitra cette nouvelle tendance…
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COLOFON COLOPHON Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts
Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad
Redactie / Rédaction
Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Eric Van hamme, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon
Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels
Fotografie / Photographie
sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen
Cartoons
Gérard Collard
Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Studio 55, Powered by Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35
Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Jessy Eeckels, GSM +32 471 315 001
Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent
Distributie / Distribution Manufast
Oplage / Tirage 18.000 ex.
Verantw. uitgever / Éditeur resp.
Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be
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INHOUD CONTENU
FOCUS
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Tafelwater etc... / Eau de table etc ...
12
Gezond koken / Cuisiner sain
16
Turbo-ovens / Fours Turbo
22
Onbijt / Petits-Déjeuners
26
Keuken van... / La cuisine de ... Restaurant Le cap des trois provinces Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Streetfood Tussendoortjes Goûters Ontbijt - Smoothies - Tea time Petits-déjeuner - Smoothies - Tea Time
38 40 42 48 58
82
REPORTAGES
82
Dinner in the sky
86
Prik & tik
90
Les vergers boiron
94
Pietercil
98
AirQuality
102 BBB Maastricht
104 WIJN - VIN 104 Limoncello
108 VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES 108 Juridisch / Juridique 110 Mysterie / Misère 112 Column / Chronique
114 NEWS & PRODUCTS ELKE MAAND GRATIS OP UW iPAD!
122 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & EVÉNEMENTS
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Focus
Tafelwater etc... - Eau de table etc ... Michiel Leen
Tafelwater & frisdranken Eau de table & boissons rafraîchissantes ‘Garçon, een watertje!’ Vroeger betekende die kreet vooral dat de klant tevoren al voldoende andere dranken uit uw assortiment genuttigd had en nu hoogdringend aan iets frisser toe was, of was het de kreet van de Bob in het gezelschap die niet meteen trek had in een zoveelste frisdrankje en dan uit arren moede maar water begon te drinken. ‘Garçon, une eau s’il vous plaît!” Dans le temps, cette demande signifiait essentiellement que le client avait déjà consommé suffisamment d’autres boissons de votre assortiment et qu’il éprouvait maintenant un besoin urgent d’avaler quelque chose de plus frais, ou bien alors c’était l’appel du Bob de service qui n’avait pas particulièrement envie de boire une énième boisson rafraîchissante et qui, en désespoir de cause, commençait à ne boire que de l’eau.
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Mais cette époque est révolue. L’eau, comme on l’appelle aujourd’hui même dans les grands médias, est devenue une boisson branchée et revendique un rôle culinaire de premier plan. Fini le temps où nous concédions que l’eau était un produit sans saveur, sans odeur et sans couleur. En surfant sur la vague de cette mode, votre établissement se profilera positivement auprès des clients soucieux d’épouser les tendances !
Pas simplement de l’eau du robinet
Die tijd is echter voorbij. Water, zo heet het zelfs in de mainstream kranten dezer dagen, is hip geworden en eist een culinaire hoofdrol op. Voorbij is de tijd dat we van water aannamen dat het een smaak-, geur– en kleurloos product was. Inspelen op die mode zet uw zaak mooi op de kaart bij trendgevoelige klanten!
Niet zomaar kraanwater
De opvallendste evolutie is de opmars van de zogenaamde tafelwaters. Machines die kraanwater filteren en zuiveren tot een product dat in het restaurant zondermeer op tafel kan komen. In andere, vooral zuiderse, landen is het al lang de traditie dat het restaurant bij de maaltijd water aanbiedt. In België is deze praktijk zeker nog niet ingeburgerd, maar er begint toch een en ander te verschuiven. Ook een glas water ‘van de kraan’ vragen, bij onze noorderburen een bekender gebruik, is in ons land nog niet helemaal geaccepteerd. Maar toch is de kans groot dat kraanwater in uw zaak een grotere rol gaat spelen. De vondst is natuurlijk dat het niet langer ‘kraanwater’ wordt genoemd, maar de chiquere naam ‘tafelwater’ krijgt opgespeld. En daar is heel wat om te doen. Om tafelwater aan te bieden, kunt u kiezen uit een breed gamma installaties om het water te filteren en te optimaliseren. Als u dacht dat u er met een gewone kraan ook wel zou komen, hebt u het toch even mis, zo blijkt. Tafelwaters worden geserveerd door middel van een installatie die nog het meest gemeen lijkt te hebben met een tapinstallatie voor bier. stockage van het water in een tank (variërend van enkele tientallen tot enkele honderden liter), koeling en filtering neemt de machine voor haar rekening, met de keuze tussen vrijstaande en ingebouwde modellen. Sommige machines voegen ook bruis toe
L’évolution la plus marquante est la progression des eaux de table comme on les appelle. Des machines qui filtrent l’eau du robinet et la purifient pour en faire un produit que l’on peut servir tel quel sur les tables du restaurant. Dans d’autres pays, principalement des pays méridionaux, il est depuis très longtemps déjà de tradition de proposer de l’eau avec le repas. En Belgique, cette pratique n’est certainement pas encore entrée dans les habitudes mais l’un ou l’autre établissement commence quand même à s’y mettre. De même, demander un verre d’eau “du robinet” – une pratique très courante chez nos voisins du nord – ne fait pas encore partie des choses que l’on accepte. Pourtant il y a fort à parier que l’eau de distribution endosse bientôt un rôle plus important dans votre établissement. L’astuce consiste naturellement à ne plus nommer cette eau “eau du robinet” mais à lui donner le nom plus chic d’eau de table. Et il y a fort à faire. Pour pouvoir proposer une eau de table, vous avez le choix entre une vaste gamme d’installations permettant de filtrer l’eau et de l’optimaliser. Si vous pensiez que vous pourriez vous en tirer avec un simple robinet, il semble bien que vous vous trompiez lourdement. On sert les eaux de table au moyen d’une installation qui ressemble à s’y méprendre à l’installation nécessaire pour servir la bière à la pression : stockage de l’eau dans un réservoir (dont la contenance varie de quelques dizaines à quelques centaines de litres), refroidissement et filtrage assurés par la machine, choix entre des modèles sur pied et des modèles intégrés. Certaines machines permettent également de gazéifier l’eau. Si vous optez effectivement pour l’eau de table, vous devrez investir dans l’acquisition des appareils même si certaines entreprises proposent une formule d’abonnement, qui vous épargne l’achat de la machine. Les fournisseurs de systèmes d’eau de table affirment que vous pourrez épargner jusqu’à 80% sur l’achat d’eaux – sur le site d’un grand protagoniste néerlandais, vous pouvez même calculer combien vous économiseriez. L’économie paraît plausible puisque vous éliminez un fournisseur de boissons.
Le réflexe écologique Une fois de plus, la demande semble émaner du consommateur. Préoccupé par l’empreinte écologique liée à sa consommation, le client n’apprécie plus l’idée que son alimentation et ses boissons parcourent parfois des centaines de kilomètres, emballées dans des matériaux exerçant un impact sur l’environnement. “L’eau d’ici” offre dès lors une superbe alternative. De plus, le client perçoit l’eau distribuée localement comme un produit sans danger. En effet, les autorités ne cessent de surveiller la qualité de l’eau potable. Il s’agit là d’une grande différence avec certaines destinations exotiques où mieux vaut encore et toujours ne pas consommer de l’eau de distribution… Vous pouvez décliner votre offre d’eau de table dans différentes formules de repas et la présenter comme un service supplémentaire. Les fournisseurs de systèmes d’eau de table proposent généralement aussi un assortiment de magnifiques verres et carafes, ce qui a pour effet d’accroître encore la visibilité et le cachet de l’eau de table. Le client oubliera bien vite qu’il est en train de boire de “l’eau du robinet”.
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Focus
Tafelwater etc... - Eau de table etc ...
aan het water. Als u echt voor tafelwater gaat, vergt dat dus wel een investering in apparatuur, al bieden sommige bedrijven een abonnementsformule aan, waarbij de aankoop van de apparatuur u bespaard blijft. Niettemin schermen de aanbieders van tafelwatersystemen met het argument dat u tot 80 procent kunt besparen op de inkoop van waters – op de site van een grote Nederlandse aanbieder kunt u zelf berekenen wat de besparing zou zijn. Wat aannemelijk lijkt, aangezien u een drankenleverancier uitschakelt.
Ecologische reflex
Ook hier weer blijkt de vraag vaak vanuit de consument te komen. Bezorgd om de ecologische voetafdruk van zijn consumptie, neemt die niet langer vrede met het idee dat zijn voeding en drank soms honderden kilometers ver zijn vervoerd én verpakt zijn in milieubelastende verpakkingen. ‘Water van hier’ is dan een mooi alternatief. Bovendien wordt het lokale water als veilig gepercipieerd. De overheid houdt de drinkwaterkwaliteit immers constant in de gaten. Een groot verschil met sommige exotische bestemmingen waar je vandaag nog steeds best geen kraanwater drinkt… U kunt het aanbieden van tafelwater in verschillende maaltijdformules verwerken als extra service. Leveranciers van tafelwatersystemen bieden doorgaans ook een assortiment opvallende glazen en karaffen aan, wat de zichtbaarheid en het cachet van het tafelwater nog vergroot. De klant zal snel vergeten zijn dat hij ‘kraanwater’ aan het drinken is.
Aan de waterbar
Ondertussen komen er steeds meer gebottelde waters op de markt, die alle wijzen op een optimale pairing tussen het gerecht en het water in de gastronomie. Bruisend water bij het aperitief werkt als appetizer en prikkelt de smaakpapillen, plat water begeleidt dan weer uitstekend zwaardere hoofdgerechten en koffie. In Londen opende enkele weken geleden de eerste waterbar, compleet met een watersommelier. Een van de pioniers in dat genre is overigens een Belg. Een gat in de markt, of misschien toch nog wat vergezocht? In ieder geval zal een veeleisende klant in de wolken zijn bij een grote keuze uit heel wat variëteiten. Het assortiment mineraalwaters is dezer dagen uitgebreid genoeg om af en toe eens een verrassing op de menukaart te zetten.
Fris wordt volwassen
Ook bij de frisdranken beweegt er dezer dagen nogal wat. De horecadivisie van een bekend Nederlands biermerk becijfert dat frisdranken goed zijn voor bijna een derde van de omzet in cafés en restaurants.
Un petit tour du côté du bar à eau Le marché propose maintenant de plus en plus d’eaux embouteillées qui mettent toutes l’accent sur une association optimale (pairing), dans la gastronomie, entre les mets et l’eau. Une eau pétillante à l’apéritif ouvrira l’appétit et excitera les papilles gustatives, alors que l’eau plate accompagnera parfaitement des plats principaux plus consistants et aussi le café. À Londres, on a assisté voici quelques semaines à l’ouverture du premier bar à eau, un bar tout à fait complet doté d’un sommelier de l’eau. Un des pionniers du genre est d’ailleurs un Belge. Une niche dans le marché, ou peut-être un concept encore un peu trop alambiqué? Quoiqu’il en soit, tout client exigeant sera aux anges face au choix immense parmi de très nombreuses variétés. De nos jours, l’assortiment d’eaux minérales s’est étoffé suffisamment que pour permettre au restaurateur d’inscrire de temps à autre une petite surprise sur sa carte.
Les boissons rafraîchissantes prennent de la bouteille Du côté des boissons rafraîchissantes, les choses ont tendance à bouger beaucoup de ces temps-ci. La division horeca d’une marque de bière bien connue des Pays-Bas a calculé que les boissons rafraîchissantes représentaient près d’un tiers du chiffre d’affaires des cafés et restaurants. Elles constituent donc un pan important de votre activité! Et elles sont également un marché en pleine mouvance. Il est manifeste que certaines marques de boissons rafraîchissantes cherchent aussi à atteindre un public plus adulte et qu’elles optent pour des saveurs plus complexes, avec de l’amertume et de l’acidité. Ces boissons sont souvent un peu plus onéreuses, elles se présentent dans un emballage élégant empreint d’un certain cachet. Comme s’il s’agissait de marques liées à l’image. Pour le moment, ce phénomène se manifeste surtout dans le segment des boissons
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Gastronomie
Terras|se|
Lounge bar
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Breng elegantie en verfijning, verfrissing en gezelligheid aan uw tafel. Een water voor elke tafel.
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Apportez à votre table élégance et délicatesse, fraîcheur et convivialité. Une solution eaux pour toutes les tables.
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Tafelwater etc... - Eau de table etc ...
Een belangrijk aspect van uw business dus! En een markt in beweging. Sommige frisdrankmerken zijn ook duidelijk op zoek naar een wat volwassener publiek en opteren voor complexere smaken, met bitters en zuren. Deze drankjes zijn vaak wat duurder, voorzien van een stijlvolle verpakking en een zeker cachet. Imagomerken, als het ware. Dat merk je momenteel vooral in het segment van de tonics. De gin-tonichype zorgt ervoor dat het aanbod aan nieuwe tonics groter is dan ooit tevoren, met uitdagender smaken en een beweging weg van het al te gesuikerde mainstreamproduct. Ook blijven de hybride vormen, tonic vermengd met vruchtenaroma’s, ongemeen populair. Liefhebbers van de oppeppende bittere frisdrank beleven dus gouden tijden. Ook de grens tussen frisdrank en mineraalwater is de laatste jaren aan het schuiven gegaan. Waters met suiker– en zoetstofvrije vruchtenaroma’s maken hun opgang in het assortiment van zowel klassieke waterfabrikanten als in de merkenportefeuille van de grote frisdrankfabrikanten. De grens tussen mineraalwater en limonade is in dit assortiment moeilijk te trekken. Ook die trend is een gevolg van de grotere bewustheid bij de consument: minder suiker, minder calorieën in voeding en drank zijn de norm geworden. De consument wil méér dan alleen maar zoetigheid van zijn frisdrankje, en mede door toedoen van een verscherpte politieke discussie (denk aan de invoering van de suikertaks) zijn de fabrikanten duchtig aan het diversifiëren gegaan, om ook volwassen klanten aan zich te binden. Het probleem is wel dat u als horecazaak natuurlijk niet over eindeloze stockeerruimte beschikt voor al die verschillende varianten. Overleg daarom goed met uw drankenleverancier over uw aanbod. Niemand wordt er beter van als u met een onverkochte voorraad van het zoveelste obscure frisdrankje blijft zitten… ■
tonics. La mode du gin-tonic donne lieu à une offre de nouveaux tonics plus étoffée que jamais encore auparavant, avec des saveurs de plus en plus audacieuses et un certain rejet du produit ordinaire bien trop sucré. Curieusement, les formes hybrides de tonic mélangé avec des arômes de fruits restent extrêmement populaires. Bref, les amateurs de boissons rafraîchissantes, stimulantes et amères traversent donc une forme d’âge d’or. Il convient d’ajouter que la frontière entre les boissons rafraîchissantes et les eaux minérales a quelque peu perdu de sa netteté depuis quelques années. Les eaux aux arômes de fruits, sucrées ou édulcorées, se sont invitées dans l’assortiment des producteurs d’eau classiques ainsi que dans le portefeuille de marques des gros producteurs de boissons rafraîchissantes. Il est difficile de tracer la frontière entre l’eau minérale et la limonade dans cette gamme de produits. Il faut dire que cette tendance s’explique aussi par une plus grande prise de conscience chez le consommateur : moins de sucre, moins de calories tant dans l’alimentation que dans les boissons correspondent maintenant à la norme. Le consommateur recherche davantage dans sa boisson rafraîchissante que juste un goût sucré. De plus, en raison des discussions politiques acharnées à ce sujet (pensez à l’introduction de taxes sur le sucre), les fabricants se sont mis à diversifier leurs produits afin de pouvoir séduire également les clients adultes. Toutefois, le problème qui se pose à vous, exploitant d’un établissement horeca, c’est que vous ne disposez pas d’un espace de stockage illimité pour pouvoir entreposer tous ces produits différents. C’est pourquoi nous vous conseillons de bien vous concerter avec votre fournisseur de boissons pour définir votre offre. En effet, il n’y aurait aucun avantage pour personne si vous vous retrouviez avec un stock invendu d’une pléthore de boissons rafraîchissantes douteuses… ■
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Gezond koken - Cuisiner sain Stefaan Van Laere
Gezond koken Cuisiner sain Buitenshuis eten is voor veel mensen in eerste instantie een sociaal gebeuren, en het moet uiteraard ook lekker zijn. Toch speelt het aspect van gezond koken een steeds belangrijkere rol en daar hou je in de horeca maar beter rekening mee. Je cliënteel een gezonde maaltijd of snack aanbieden begint bij het kiezen van gezonde ingrediënten, ze op de juiste manier bewaren en natuurlijk ook klaarmaken. Een hele klus, maar de beloning is navenant: een tevreden klant keert terug en is de beste reclame voor je zaak. Pour la plupart des gens, faire une sortie au restaurant revêt avant tout un aspect social, et il faut bien entendu aussi que ce soit bon. Toutefois l’aspect santé occupe une place de plus en plus importante et dans l’horeca vous avez tout intérêt à en tenir compte. Proposer à votre clientèle un repas ou un snack sain commence par le choix d’ingrédients sains, les conserver comme il se doit et bien entendu les préparer. Tout un programme, mais la récompense est à l’avenant : un client satisfait revient et est le meilleur ambassadeur pour votre établissement.
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GOEDE FUNDAMENTEN
FONDATIONS SOLIDES
Gezond koken is als het bouwen van een huis: je moet beginnen met goede fundamenten, want hoe duur en trendy de verdiepingen die je erboven bouwt ook zijn, je huis zal altijd bouwvallig blijven als de funderingen niet solide zijn. Wil je echt gezonde voeding in je zaak aanbieden, dan moet je ingrediënten met een voldoende hoge voedingswaarde aankopen en vooral variëren. Gezonde maaltijden hoeven niet per definitie duurder te zijn: wanneer je de ingrediënten van het seizoen aankoopt, zijn die doorgaans ruim beschikbaar en valt het prijskaartje bijgevolg ook mee. Door de groenten van het seizoen te kiezen, ben je er ook zeker van dat ze qua mineralen, vitamines, vezels en andere voedingsstoffen op hun top zijn en dat proef je gewoon op het bord. Lekker, voedzaam en goedkoper, het zijn argumenten waar elke kok gevoelig voor is.
VOEDSEL BEWAREN
Gezonde ingrediënten moet je correct bewaren. Voorraadbeheer is van groot belang, en hierbij spelen de duur van de bewaring en de temperatuur een essentiële rol. Fruit en groenten koop je best in niet te grote hoeveelheden aan zodat je steeds met verse ingrediënten kunt werken. Om ook later verzekerd te zijn van ingrediënten van de hoogste kwaliteit kan je de groenten van het seizoen invriezen of vacuüm garen. Waak er ook over dat alles wat in de koelruimte, koelkast en de diepvries ligt, correct gelabeld is en hou de bewaartemperatuur nauwlettend in het oog. Een voldoende lage temperatuur beperkt de activiteit van bacteriën die de kwaliteit van de voeding aantasten, en de continuïteit van de koudeketen moet een constante zorg van iedereen zijn.
Cuisiner sain s’apparente à construire une maison : les fondations doivent être solides, parce que quel que soit le prix ou le design des étages que vous construirez dessus, votre maison ressemblera très vite à une ruine si vos fondations ne sont pas stables. Si votre ambition est de réellement offrir une alimentation saine dans votre établissement, ne tolérez aucun compromis lors de l’achat de vos produits, préférez ceux ayant une valeur nutritive suffisamment élevée, et surtout variez. Un repas sain ne doit pas nécessairement être couteux : si vous achetez les légumes de saison, ceux-ci sont généralement disponibles en quantité suffisante et donc le prix sera à l’avenant. En optant pour les légumes de saison, vous avez aussi la certitude qu’en matière de minéraux, vitamines, fibres et autres éléments nutritifs, ils seront au top de leur forme et cela se goûtera tout simplement sur l’assiette. Délicieux, nourrissants et moins chers, voici des arguments auxquels tout chef est sensible.
LA CONSERVATION DES ALIMENTS Des ingrédients sains doivent être conservés correctement. La gestion du stock relève ainsi d’une importance capitale, et à cet égard, la durée de conservation et la température sont des éléments majeurs. Achetez de préférence vos fruits et légumes en quantité restreinte de manière à travailler toujours des ingrédients frais. Pour vous assurer, plus tard, que vos ingrédients de très bonne qualité conservent ce caractère, n’hésitez pas à les congeler ou à les tirer sous vide. Veillez aussi à ce que tout ce que vous entreposez dans votre chambre froide, réfrigérateur et congélateur soit correctement étiqueté et surveillez scrupuleusement la température de conservation. Une température
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Focus
Gezond koken - Cuisiner sain
Wil je gezond koken, dan is een onberispelijke hygiëne in de keuken noodzakelijk. Dat houdt in dat je de handen wast zowel voor, tijdens als na de bereiding, en de rauwe en bereide voedingsmiddelen strikt gescheiden houdt. Het afval meteen opruimen en de werkbladen geregeld schoonmaken moet bij iedereen die met de bereiding van de maaltijd te maken heeft, ingebakken zitten. Je kan hier als horecabaas niet genoeg op hameren.
Begin met de groenten
Veel chefs gaan bij het samenstellen van hun recepten nog steeds uit van vlees of vis en kiezen daar dan de passende groenten en garnituur bij, maar de omgekeerde werkwijze is eigenlijk logischer en gezonder. Door de groenten manifest op de voorgrond te plaatsen en te gaan voor de producten van het seizoen, werk je met verse ingrediënten waaraan je het vlees of de vis kunt aanpassen. De westerling eet trouwens gemiddeld nog steeds véél te veel vlees, en de keuze dringt zich op om de hoeveelheid te beperken en resoluut te opteren voor kwaliteit en ook geregeld vis.
Minder vet
Een van de meest voorkomende keukenfouten, die ook professionele chefs spijtig genoeg nog weleens maken, is teveel vet gebruiken. Zowel de bereidingswijze als het toegevoegde vet bepalen het vetgehalte van de maaltijd. Vetarme bereidingswijzen zoals stomen, koken eerder dan bakken in boter of olie, pocheren, roosteren, grillen, wokken of papillot, zijn een uitdaging voor de kok. Een heel klein beetje boter of olie is voldoende om de smaakpapillen extra te stimuleren. Vlees bak je best in een pan op maat. In een te grote pan zal je boter sneller aanbranden. Uiteraard zorg je dat de vetstof voldoende heet is maar toch weer niet verbrandt, zodat het vlees snel dichtschroeit en geen grote hoeveelheden vet opneemt. Zo behoudt het zijn smaak. Groenten en aardappelen schil je best zo kort mogelijk voor de bereiding en je spoelt ze wel grondig af maar laat ze niet in water liggen om geen vitamines en smaak te verliezen. Uiteraard zet je ze niet op in koud water maar voeg je ze pas toe wanneer het water kookt. De groenten beetgaar bereiden zorgt ervoor dat meer van de pure smaak behouden blijft.
Sauzen
Een saus kan heerlijk smaken bij een bereiding. De verleiding is groot om er de nodige vetstoffen in te vermengen omdat dit nu eenmaal een belangrijke smaakbrenger is. Gezondheidsadepten staan nu ongetwijfeld op hun achterste poten. Saus moet een bijrol spelen en steeds op de achtergrond staan om zo de pure smaak van de ingrediënten volop tot hun recht te laten komen. Sauzen kan je minder vet maken door extra vocht of vetarme (liefst groente-)bouillon toe te voegen. Je kan saus ook op smaak brengen met aromaten zoals tomaat en kruiden, wat kookvocht van de groenten met een paar lepels kruidenkaas, sojaroom… Een alternatief voor de klassieke maar zware roux van bloem met boter is in water of melk opgeloste bloem of aardappel- en maïszetmeel. Vis en vlees kan je ook vooraf op smaak brengen door ze in een olieen vetarme dressing met de nodige kruiden te marineren.
Gluten- en lactosevrij?
Heel wat mensen willen gluten- of lactosevrij eten omdat ze denken dat ze gewone voeding niet kunnen verdragen. Dit is niet de
suffisamment basse réduit la prolifération des bactéries qui affectent la nourriture, et la continuité de la chaine du froid doit être la préoccupation constante de chacun. Si vous souhaitez offrir à votre clientèle une nourriture saine, l’hygiène doit également être irréprochable dans la cuisine. Cela implique que vous vous laviez les mains avant, pendant mais aussi après la préparation et que vous sépariez strictement les aliments crus des aliments préparés. Débarrassez-vous immédiatement des déchets et le fait de nettoyer régulièrement le plan de travail doit être ancré chez tout un chacun ayant un rôle quelconque dans la préparation des repas. En tant que patron horeca, vous ne pourrez jamais assez insister sur ce point.
Commencez par les légumes Nombreux sont les chefs qui continuent de baser leurs recettes sur la viande ou le poisson et choisissent ensuite les légumes et la garniture les plus appropriés, mais le processus inverse est en fait bien plus logique et plus sain. En faisant passer les légumes à l’avant-plan et en optant pour les produits de saison, vous travaillerez avec des ingrédients frais auxquels vous adapterez votre choix de poisson ou de viande. Par ailleurs, nous avons encore et toujours tendance à consommer trop de viande, et le choix s’impose d’en limiter la quantité et d’opter résolument pour la qualité et la consommation régulière de poisson.
Moins de graisse Une des erreurs les plus fréquentes en cuisine, que commettent malheureusement aussi des chefs professionnels, est l’utilisation abusive de matières grasses. Tant la méthode de préparation que la matière grasse ajoutée détermineront la teneur en graisse du repas. Les méthodes de préparation pauvres en graisse, comme la cuisson vapeur, cuire à l’eau plutôt que de faire frire dans du beurre ou de l’huile, pocher, rôtir, griller, cuire au wok ou en papillote sont autant de défis pour le chef. Une toute petite quantité de beurre ou d’huile suffit pourtant pour stimuler davantage les papilles gustatives. La viande sera de préférence cuite dans une poêle de dimension adaptée. Une trop grande poêle aura pour effet de brûler plus rapidement le beurre. Faites en sorte que votre matière grasse soit suffisamment chaude mais qu’elle ne brûle toutefois pas, de sorte que la viande soit saisie rapidement et qu’elle n’absorbe pas trop de graisse. Elle conservera ainsi sa saveur. Légumes et pommes de terre seront épluchés, dans la mesure du possible, juste avant de les préparer ou le plus près possible, ils seront rincés soigneusement mais ne séjourneront pas dans l’eau au risque de perdre les vitamines et la saveur. Vous ne les jetterez bien entendu pas dans une casserole d’eau froide mais les ajouterez lorsque l’eau bout. En préparant les légumes al dente, vous préserverez davantage la pureté de leur goût.
Sauces Ne dit-on pas : ‘C’est souvent en y mettant trop de condiments qu’on finit par gâter les meilleures sauces’. Elle a pourtant bien souvent pour effet de sublimer le plat ou la préparation. La tentation est grande d’y incorporer également les matières grasses nécessaires parce qu’elles sont un important exhausteur de goût. A la seule évocation de cette affirmation, les adeptes de la santé froncent déjà les sourcils. La sauce doit jouer un rôle secondaire et occuper une position d’arrière-plan afin que puisse s’exprimer intensément le goût pur des ingrédients. Rendez vos sauces moins grasses en y
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incorporant par exemple un peu de jus de cuisson ou de bouillon (de préférence de légumes) dégraissé. Relevez le goût de vos sauces en ajoutant quelques aromates comme la tomate et les herbes, un peu de jus de cuisson des légumes rehaussé de quelques cuillères de fromages aux herbes, de crème de soja… Une alternative au roux de farine et beurre particulièrement lourd, consiste à diluer de la farine ou du fécule de maïs ou de pomme de terre dans de l’eau ou du lait. Relevez la saveur du poisson et de la viande en les faisant mariner dans une huile ou un dressing allégé agrémenté d’herbes aromatiques.
Exempt de gluten et de lactose ?
plaats om over zin en onzin van de toenemende al dan niet terechte voedselintolerantie te hebben, en we zullen ons beperken tot de paradox dat hoe gezonder we volgens alle objectieve criteria zijn, hoe zieker we ons blijkbaar voelen. Het is niet de taak van de horeca om in dit verband een standpunt in te nemen maar wel om op de wensen van de klant in te gaan. Sommige mensen verteren gluten (een groep van eiwitten in granen zoals tarwe, gerst en rogge) minder goed of helemaal niet, met tal van lichamelijke klachten tot gevolg. Het kan zeker geen kwaad om op de kaart ook enkele alternatieven te hebben zoals rijst, spelt, teff (een uitzonderlijk voedzaam gewas uit Ethiopië), quinoa, amarant (een Zuid-Amerikaanse graansoort en verre familie van quinoa), boekweit en biologische haver. Ook zijn sommige merken van maïszetmeel geschikt voor mensen met een glutenintolerantie. ■
Bon nombre de personnes optent pour une alimentation exempte de gluten et de lactose parce qu’elles sont persuadées qu’elles ne supportent pas l’alimentation ordinaire. Ce n’est ni le moment ni l’endroit de débattre du sens ou du non-sens de l’accroissement de l’intolérance alimentaire justifiée ou non qui sévit chez nos contemporains. Nous nous limiterons donc au paradoxe dictant que plus on est sain selon tous les critères objectifs, plus on se sent malade. La tâche n’incombe pas à l’horeca de prendre position dans ce débat, mais bien de répondre à la demande du client. Certaines personnes digèrent moyennement ou pas du tout le gluten (un groupe de protéines présentes dans les céréales comme le blé, l’orge et le seigle) avec une panoplie de plaintes physiques comme conséquence. Rien ne vous empêche dès lors de proposer également sur la carte quelques alternatives comme le riz, l’épeautre, le teff (une plante particulièrement nourrissante que l’on trouve en Ethiopie), le quinoa, l’amarante (une variété de céréales d’Amérique du Sud et lointaine cousine du quinoa), le sarrasin et l’avoine biologique. Aussi certaines marques de fécules de maïs sont-elles adaptées à l’alimentation de personnes souffrant d’intolérance au gluten. ■
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FOCUS
TURBO OVENS - FOURS TURBO BART VANCAUWENBERGHE
HANDIG, VEELZIJDIG EN ZUINIG PRATIQUES, POLYVALENTS ET ÉCONOMIQUES Turbo-ovens, ook wel snelle combi-ovens genoemd, zijn de jongste jaren absoluut onmisbaar geworden in horecazaken. Hun complementariteit met traditionele ovens, de tijdwinst en de kwaliteit van de bereidingen hebben al heel wat chefs overtuigd. Bovendien laten ze ook beter toe om pieken op te vangen. Naar de toekomst toe zullen deze ovens ook via WiFi aangesloten kunnen worden op het internet zodat programma-aanpassingen van op afstand of vanop de computer kunnen gebeuren. Au cours des dernières années, les fours Turbo, également appelés fours-combi sont devenus indispensables dans les établissements horeca. Leur complémentarité avec des fours traditionnels, le gain de temps et la qualité des préparations ont convaincu bon nombre de chefs. En outre, ils permettent de mieux gérer les moments de forte affluence. A l’avenir, ces fours pourront même être connectés à l’internet via WiFi, afin que des adaptations de programme puissent être effectuées à distance ou à partir d’un ordinateur.
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SNEL VERSUS TRADITIONEEL
RAPIDE VERSUS TRADITIONNEL
Het belangrijkste verschil tussen een snelle en een traditionele oven is natuurlijk de snelheid waarmee de gebruiker de producten kan bereiden. Bepaalde ovens kunnen dat zelfs tot twaalf keer sneller dan een normale oven, door de speciale techniek die ze gebruiken. De traditionele ovens van vroeger werden verhit door middel van plaatwarmte. Tegenwoordig zijn de ovens of combisteamers voorzien van ventilatie, waardoor de circulatie in de oven agressiever is. Daarnaast zijn er ook ovens met magnetronstralen. Hierbij wordt het product van binnenuit verhit, en de buitenkant door contactwarmte. Ook de doelstelling van de ovens is verschillend. De traditionele ovens dienen in de eerste plaats om grote hoeveelheden te bereiden, en de turbo-ovens om individuele of kleine hoeveelheden zeer snel af te werken en/of op te warmen. Dit ligt aan de energiebron: snelheid met microwaves is afhankelijk van het gewicht, bij traditionele ovens van temperatuur uit weerstanden. Met de nieuwe generatie turbo-ovens krijg je een perfecte bereiding, net alsof het product vers uit een traditionele oven komt.
OVERIGE VERSCHILPUNTEN
Traditionele ovens werken de hele dag lang, met een hoog energieverbruik (drijfkracht tot 380V). Ze hebben een groter volume en werken op verschillende niveaus voor de voorbereiding van het voedsel. Ze verwarmen het voedsel op basis van hete lucht en stoom, nemen veel ruimte in beslag en hebben specifieke stroomvoorziening nodig. De baktijden zijn te lang voor een onmiddellijke service. Turbo-ovens kenmerken zich door een laag energieverbruik, zelfs al werken ze de hele dag. Een gewoon stopcontact (220V) volstaat dankzij een elektronische regeling die maakt dat bij kort gebruik van de microgolven (1400 Watt), de weerstand wordt uitgeschakeld. Sterkere en grotere versies blijven drie fazen 400
La différence la plus importante entre un four rapide et un four traditionnel réside bien entendu dans la rapidité avec laquelle l’utilisateur peut préparer les produits. Certains fours peuvent même travailler jusqu’à 12 fois plus vite qu’un four ordinaire, en raison des techniques particulières qu’ils utilisent. Les fours traditionnels d’antan étaient chauffés par échauffement de la plaque. Actuellement les fours ou combisteamers sont équipés d’une ventilation qui rend la circulation plus agressive. Par ailleurs, il existe également les fours équipés de rayons micro-ondes. Dans ces fours, le produit est réchauffé de l’intérieur et la face extérieure est soumise à une source de chaleur. L’objectif de ces fours est de même différent. Là où les fours traditionnels servent avant tout à préparer de grandes quantités, les fours turbo sont d’abord et avant tout utilisés pour finaliser et/ou réchauffer rapidement des portions individuelles et des petites quantités. Ceci est rendu possible grâce à la source d’énergie utilisée : la rapidité des rayons micro-ondes est fonction du poids, tandis que dans le cas des fours traditionnels c’est la température des résistances qui déterminera la cuisson. La nouvelle génération de fours turbo procure une préparation parfaite, comme si celle-ci venait tout juste d’être préparée dans un four traditionnel.
AUTRES DIFFÉRENCES Les fours traditionnels travaillent du matin au soir, consomment énormément d’énergie (force motrice jusqu’à 380V). Ils disposent d’un plus grand volume et agissent à divers niveaux pour la préparation des aliments. Ils réchauffent les aliments par transmission d’air chaud et de vapeur, sont très encombrants et néces-
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FOCUS
TURBO OVENS - FOURS TURBO
Volt vragen. De ‘kleinere’ toestellen hebben een compacte bakruimte, wat toelaat om snel bereidingen te kunnen klaarmaken. Dat gebeurt op basis van hete lucht en magnetrongolven, wat resulteert in heel korte baktijden. Ze lenen zich goed voor kleinere keukens en hebben geen extra stroomvoorziening nodig. Sommige modellen van snelle ovens gebruiken ‘impingend air’ voor de gevallen waar ook sterk gebruind moet worden. Andere snelle ovens werken met convectie en microwaves. Ze beschikken ook over een controleerbaar microgolf gedeelte, dat ervoor zorgt dat de kern van het product wordt opgewarmd. De hete lucht zorgt voor het krokante effect, voor het gratineren of voor extra kleuring van het product.
VOORDELEN
Het lage energieverbruik is een cruciaal pluspunt. De simpele bediening en bereiding zorgen ervoor dat iedereen de oven kan bedienen, wat een besparing oplevert in de arbeidstijd en de opleiding. De ovens zijn veelzijdig: je kan er zowel verse als diepvriesproducten in koken, bakken, braden, kleuren, roosteren en garen. Ze vereisen geen afzuigkap en zorgen ook voor minder afval: de producten kunnen op bestelling worden bereid, waardoor er minder mise en place nodig is. De ovens zijn eenvoudig in onderhoud en kunnen per gerecht volledig worden voorgeprogrammeerd. De minpuntjes zijn de beperkte bakruimte, waardoor de hoeveelheden die je erin kan bereiden, niet al te groot zijn. Dit heeft met de snelheid van de microgolven te maken. Ieder opgestart gerecht moet worden afgewerkt: je kan het bakproces niet onderbreken om er een extra product aan toe te voegen. Het heeft dus geen zin om grote hoeveelheden in een turbo-oven te bereiden.
KWALITEIT
De gerechten verliezen niets van hun kwaliteit na een bereiding in een turbo-ovens. Door de snelheid van het bereiden is er minder kans op
sitent des blocs d’alimentation spécifiques. Les temps de cuisson sont trop longs pour un service à la minute. Les fours turbo se distinguent par leur faible consommation d’énergie, même lorsqu’ils travaillent toute la journée durant. Une simple prise (220V) suffit en raison d’un règlement électronique qui fait en sorte qu’en cas d’utilisation courte des rayons micro-ondes (1400 Watt), la résistance s’éteint. Les versions plus robustes et plus grandes continuent d’exiger un système de courant triphasé 400 Volt. Les ‘petits’ modèles disposent d’un habitacle compact, permettant ainsi de préparer des plats rapidement. La transmission de chaleur se fait par air chaud et rayons micro-ondes, avec comme avantage des temps de cuisson très courts. Ils se prêtent à l’installation dans les plus petites cuisines et n’ont besoin d’aucun bloc d’alimentation supplémentaire. Certains modèles de fours turbo utilisent de l’’impingend air’ pour les préparations nécessitant un brunissage intense. D’autres encore fonctionnent par convection ou micro-ondes. Ils disposent également d’une partie contrôlable des rayons micro-ondes, faisant en sorte que le cœur du produit est simultanément réchauffé. L’air chaud assure une structure croustillante, pour les gratins ou pour donner un supplément de couleur au produit.
AVANTAGES La basse consommation d’énergie constitue un atout crucial. La programmation et la préparation simples permettent à tout un chacun d’utiliser le four, ce qui fournit une économie de temps de travail et de formation. Les fours sont polyvalents : vous pouvez y cuire, rôtir, bouillir, colorer, griller des produits frais comme des produits surgelés. Ils ne nécessitent pas l’installation d’une hotte aspirante et veillent à une réduction des
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FOCUS
TURBO OVENS - FOURS TURBO
déchets : les produits peuvent être préparés sur commande, et ils entraînent donc moins de mise en place. Les fours sont très simples à entretenir et peuvent être préprogrammés par plat. Les inconvénients sont d’abord l’espace limité de cuisson, ne permettant donc pas d’y préparer de grandes quantités. Cela est dû à la vitesse des rayons micro-ondes. Ensuite, chaque préparation de plat entamée doit être finalisée : vous ne pouvez interrompre la durée de cuisson pour y ajouter par exemple un ingrédient supplémentaire. Préparer de grandes quantités dans un four turbo n’a donc aucun sens.
QUALITÉ
uitdroging van de producten dan bij een traditionele oven, waardoor de smaak behouden blijft. Mits gebruik van de juiste instellingen doet de kwaliteit niet onder voor die van gerechten die bereid zijn in een traditionele oven. De snelheid kan ook juist een boost geven aan een product. Denk hierbij bijvoorbeeld aan het opwarmen van voorgebakken bladerdeegproducten, zoals een worstenbroodje. Vis en gevogelte zijn andere goede voorbeelden: deze producten worden onmiddellijk dichtgeschroeid bij de temperatuur van 270°C. Zo kunnen de eiwitten en proteïnen niet ontsnappen en blijft het product lekker sappig aan de binnenkant en krokant aan de buitenkant. Door de goede controle op de toegevoegde hete lucht en het moment van gebruik van magnetronstralen, blijft de kwaliteit dus bewaard.
BELANG
Turbo-ovens zijn om diverse redenen van groot belang voor de keuken. Ze laten niet alleen toe om er makkelijk mee te werken, bovendien leveren ze ook veel tijdwinst op, wat de mogelijkheid biedt om piekmomenten beter op te vangen. Zelfs als er geen chef aanwezig is, kunnen er gerechten worden bereid: eens de gerechten geprogrammeerd zijn, kan iedereen in de keuken op een foto- en startknop drukken. De leveranciers kunnen de programmering van de ovens specifiek inrichten volgens de menukaart van de horecazaak. Deze ovens hebben ook een positieve invloed op de warmte in de keuken. Die stijgt immers niet dankzij de goede isolatie van die ovens. Doordat er veel minder pannen nodig zijn, vermindert ook het volume van de vaat. Turbo-ovens zijn in de eerste plaats belangrijk in horecazaken die snel moeten leveren en toch kwaliteit willen behouden.
TRENDS EN INNOVATIES
De ovens worden nog steeds regelmatig vernieuwd, bijvoorbeeld met interactieve touchscreens, waardoor ze nog makkelijker te bedienen zijn, en over de Wifi-verbindingen hadden we het reeds. De fabrikanten maken daarnaast ook werk van ovens die almaar onderhoudsvriendelijker worden en creëren toestellen met gladde wanden en een versnelde afkoeling. ■
Les plats ne perdent rien de leur qualité au terme de la préparation dans un four turbo. En raison de la vitesse de préparation, les risques de dessèchement des produits sont moindres en comparaison au four traditionnel, et la saveur est ainsi conservée. Moyennant l’utilisation de la programmation adéquate, la qualité n’aura rien à envier à celle des préparations réalisées dans un four traditionnel. La rapidité peut au contraire procurer un boost au produit. Pensez ici au réchauffement d’un produit de pâte feuilletée par exemple, comme un pain-saucisse. Le poisson et la volaille sont également de bons exemples : ces produits sont immédiatement saisis à une température de 270°C. Ainsi, les protéines ne peuvent s’en échapper et le produit reste agréablement juteux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur. Le contrôle précis de l’air chaud et le moment où agissent les rayons micro-ondes, permettent de conserver au produit sa qualité.
INTÉRÊT Les fours turbo relèvent d’une grande importance pour la cuisine et ce, pour diverses raisons. Non seulement ils sont simples à manipuler, mais engendrent également un gain de temps, ce qui donne la possibilité de gérer plus efficacement les moments de forte affluence. Même en l’absence du chef, les plats peuvent être préparés : une fois que les plats ont été programmés, chacun est capable dans la cuisine de sélectionner une photo et de pousser sur un bouton. Les fournisseurs ont la possibilité d’initialiser la programmation des fours en fonction de la carte de menu de l’établissement horeca. Ces fours ont également une influence positive sur la chaleur au sein de la cuisine. Celle-ci ne monte pas en raison de la bonne isolation dont ces fours sont pourvus. Etant donné que moins de casseroles sont nécessaires, le volume de vaisselle diminue également. Les fours turbo sont avant tout un outil indispensable dans les établissements horeca dont le service doit s’effectuer rapidement, sans faire l’impasse sur la qualité.
TENDANCES ET INNOVATIONS Les fours sont encore et toujours sujets à innovations, en y ajoutant par exemple des écrans tactiles interactifs grâce auxquels ils sont encore plus faciles à programmer, sans parler des connections WiFi déjà mentionnées plus haut. Les fabricants planchent également sur un entretien toujours plus simple des fours et créent des appareils pourvus de parois lisses et permettant un refroidissement accéléré. ■
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Focus
ontbijt - petits-déjeuners Stefaan Van Laere
Maak het ontbijt attractief! Rendez vos petits-déjeuners attrayants ! Het ontbijt zou de belangrijkste maaltijd van de dag moeten zijn. Een wijsheid die je als horeca-uitbater goed in de oren moet knopen, of het nu gaat om je hotelgast die een aantal dagen blijft dan wel om de occasionele klant van je bistro. Je onderscheiden van de ‘concullega’s’ is de boodschap, en dat kan door maximaal in te spelen op diversiteit en gezondheid. Le petit-déjeuner devrait être le repas le plus important de la journée. Une sagesse qu’en tant qu’entrepreneur horeca vous devriez bien garder à l’esprit, qu’il s’agisse d’un client qui séjourne pendant quelques jours dans votre hôtel ou d’un client occasionnel de votre bistro. Vous démarquer de vos ‘concullègues’ est le message, et vous n’y parviendrez qu’en jouant, tant que faire se peut, la carte de la diversité et de la santé.
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Verras je gasten
Surprenez vos clients
Heb je een vast cliënteel dat gaat voor het klassieke ontbijt van een paar broodsoorten, een beperkte selectie aan kaas en charcuterie en het traditionele spek met eieren, dan zal je eerder bij de klant al vlug een zekere gelatenheid merken. Zeker wie beroepshalve vaak als gast in een hotel ontbijt, hunkert naar een ontbijt net iets anders dan anders, en dat is ook zo voor de gelegenheidsklant. In tegenstelling tot bijvoorbeeld de Spanjaard is de Belg niet gewoon om buitenshuis te ontbijten, en als hij dat toch doet, wordt hij graag eens verrast. Met andere woorden, hij heeft niet graag het gevoel een klant maar wel een gast te zijn en dat geldt zeker voor het ontbijt.
Toch maar spek?
Kleur je niet graag buiten de lijntjes en hou je je liever aan een traditioneel ontbijt, dan kan je toch nog voldoende variatie aanbrengen en de nodige aandacht aan het gezondheidsaspect besteden. Wellicht is voor een deel van de klanten spek onontbeerlijk, maar hier kan je kiezen voor vetarm en bij voorkeur niet-gezouten spek. Gerookt spek is een valabel alternatief en geeft een zekere extra smaak mee. Zorg ervoor dat ook je klassieke ontbijtbuffet de nodige elementen van de voedingsdriehoek bevat. Daartoe behoren in de eerste plaats graanproducten zoals ontbijtgranen en brood die de nodige koolhydraten, mineralen en vitamines leveren. Bruin brood, zeker volkorenbrood, bevat meer voedingsvezels. Dit brood is misschien wat duurder, maar voordeel is dat je er sneller een voldaan gevoel van krijgt en er dus ook minder van eet. De voor het lichaam onontbeerlijke vetstoffen voorzien ons van vetoplosbare vitamines zoals vitamine A en D. Hiervoor kies je best voor boter en smeervetten die rijk zijn aan onverzadigde vetzuren. Voordeel van deze vetstoffen is dat ze zacht en gemakkelijk smeerbaar zijn, ook als ze rechtstreeks uit de koelkast komen. Zuivel is dan weer een goede bron van eiwitten, calcium en de vitamines B2 en B12. Hiertoe behoren melk en kaas, maar ook met calcium verrijkte soja-, amandel- en rijstdranken. Ga hier wel zoveel mogelijk voor magere of halfvolle zuivelproducten zonder suiker.
Votre clientèle fixe apprécie-t-elle plutôt un petit-déjeuner classique proposant une diversité de pains, une sélection limitée de fromages et de charcuteries et une omelette aux lards traditionnelle, vous constaterez alors très rapidement une certaine lassitude chez vos clients. Qui, pour des raisons professionnelles, est souvent amené à prendre le petit-déjeuner à l’hôtel, aspirera à un petit-déjeuner juste un peu différent, et c’est également le cas pour le client de passage. Contrairement à l’Espagnol par exemple, le Belge n’est pas un habitué des petits-déjeuners pris à l’extérieur, et s’il décide néanmoins de le faire, il aime qu’on le surprenne. En d’autres mots, il apprécie d’être considéré non pas comme un client mais davantage comme un convive et a fortiori pour le petit-déjeuner.
Rien ne vaut le lard ? Vous n’aimez pas trop sortir des sentiers battus et préférez-vous en tenir au petit-déjeuner traditionnel, rien ne vous empêche cependant d’apporter suffisamment de variation et de consacrer l’attention nécessaire à l’aspect santé. Il est vrai que pour une partie de la clientèle, le lard est un élément incontournable, mais dans ce cas pourquoi ne pas choisir un lard dégraissé et de préférence pauvre en sel. Le lard fumé est une alternative valable et confère par ailleurs une certaine saveur supplémentaire. Veillez à ce que même votre buffet de petit-déjeuner classique contienne les éléments nécessaires de la pyramide alimentaire. Ceux-ci incluent tout d’abord les produits céréaliers comme les céréales pour petit-déjeuner et le pain qui fournissent les hydrates de carbone, minéraux et vitamines nécessaires. Le pain brun, et a fortiori le pain complet, contient plus de fibres alimentaires. Si ce pain est, il est vrai, un peu plus cher, l’avantage est qu’il vous donne plus rapidement un sentiment de satiété et que vous en mangez donc moins.
Een portie fruit maar ook groenten behoort zeker tot het ontbijt. Ze leveren broodnodige vitamines, mineralen en vezels en zijn van essentieel belang voor de vertering. Naast het klassieke vers geperste sinaasappel- en pompelmoessap bied je best ook allerlei soorten fruit (volledig of in stukjes) aan omdat dit meer essentiële voedingsstoffen en vezels bevat. Lichte groenten zoals komkommer, radijsjes en tomaat mogen evenmin op de ontbijttafel ontbreken. Naast koffie, thee en vruchtensappen zorg je ook steeds voor water en melk, want voldoende drinken is eveneens bij het ontbijt de boodschap. Welk broodbeleg moet je bij het ontbijt aanbieden? Confituur en choco zijn voor velen onontbeerlijk, maar hier kan je kiezen voor varianten met weinig geraffineerde suikers. Ideaal is te kiezen voor de helft zoet en de helft hartig beleg. Zoete ingrediënten waaronder ook vers fruit zorgen voor de snelle suikers die je helpen de dag op te starten, het hartig beleg werkt trager en zorgt ervoor dat je de brug naar de volgende maaltijd maakt.
Alternatieven voor klassiek brood
Brood bij het ontbijt is voor de meeste mensen een evidentie. Wie geregeld buitenshuis ontbijt, wil allicht ook wel eens iets anders dan een sneetje donkerbruin brood met oude kaas, hoe lekker dat ook is. Afwisseling van spijs doet nu eenmaal eten, vandaar deze alternatieven.
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ontbijt - petits-déjeuners
Ontbijtmuffins
Nog een verrassende extra invulling van het ontbijt waar je alle kanten mee uit kan, zijn zelfgemaakte muffins. Lekker en voedzaam, en ook een streling voor het oog en de neus wanneer ze vers uit de oven komen. Je kan ook op het beschikbare fruitaanbod inspelen, en ook met kleuren variëren door voorbeeld muffins met blauwe bessen, en ook een tweede en derde reeks met appel en aardbei te maken.
Havermout
Haver staat met stip genoteerd in de hitlijsten van de voedingsstoffen die rijk zijn aan onverzadigde vetzuren en is erg voedzaam. De vele vezels in havermout hebben een gunstig effect op de hart- en bloedvaten en de cholesterolspiegel. Puur natuur smaakt havermout voor heel wat mensen flauw, maar je kan dit opvangen door je eigen havermoutpap te maken. Bijvoorbeeld met magere melk of amandeldrank, vers exotisch fruit, noten en voor de smaak een vleugje kaneel en esdoornsiroop.
Spelt
Een steeds populairdere graansoort is spelt, waarrond heel wat fabeltjes verkocht worden wat betreft het gezondheidsaspect. Om alle fabeltjes uit de wereld te helpen: spelt is niet het zogenaamde ‘superfood’ waarvoor het soms gehouden wordt en op zich ook niet gezonder dan tarwe. Maar omdat spelt voorlopig minder populair en voor de voedingsindustrie nog nauwelijks interessant is, wordt het weinig of niet zogenaamd ‘veredeld’. Bereidingen met spelt worden nog vrijwel uitsluitend door de betere warme bakker aangeboden en je vindt er dan ook minder broodverbeteraars en andere additie-
Les matières grasses indispensables à notre corps nous procurent les vitamines liposolubles comme la vitamine A et D. Ici mieux vaut opter pour du beurre et des matières grasses tartinables riches en acides gras insaturés. L’avantage de ces matières grasses réside dans le fait qu’elles se tartinent facilement, même si elles sortent tout droit du réfrigérateur. Les produits laitiers sont à leur tour d’excellentes sources de protéines, de calcium et de vitamines B2 et B12. A ceux-ci appartiennent le lait et le fromage, mais également les boissons au soja, amandes et riz enrichies au calcium. Préférez ici les produits laitiers maigres ou demi-écrémés sans sucre. Une portion de fruits mais aussi de légumes a certainement sa place sur le buffet du petit-déjeuner. Ils fournissent les indispensables vitamines, minéraux et fibres et sont d’une importance capitale pour la digestion. Outre les classiques jus d’orange et de pamplemousse, n’hésitez pas à proposer toute une panoplie de fruits (entiers ou en morceaux) parce qu’ils regorgent davantage d’éléments nutritifs essentiels et de fibres. Les légumes légers tels les concombres, les radis et les tomates ne peuvent pas non plus faire défaut sur la table du petitdéjeuner. En plus du café, du thé et des jus de fruits, veillez à ce qu’il y ait toujours de l’eau et du lait à la disposition de la clientèle, parce que boire suffisamment est également très important, aussi au petit-déjeuner. Quel type de garnitures devez-vous proposer au petit-déjeuner ? Pour la plupart d’entre nous, la confiture et le choco sont incontournables, mais n’hésitez pas ici à introduire des variantes contenant peu de sucres raffinés. Idéalement, un buffet se composera pour la moitié de garnitures sucrées et l’autre de garnitures salées. Les ingrédients sucrés, parmi lesquels aussi les fruits frais, procurent les sucres rapides nécessaires pour entamer la journée, tandis que les salés sont plus lents et vous aideront à tenir jusqu’au prochain repas.
Les alternatives du pain classique Pour la plupart d’entre nous, le pain au petit-déjeuner est une évidence. Qui prend régulièrement son petit-déjeuner à l’extérieur, souhaite probablement autre chose qu’une simple tranche de pain brun foncé garni de fromage vieux, aussi délicieux cela puisse être. La variété des aliments a pour effet d’ouvrir l’appétit, de là ces alternatives.
Muffins du petit-déjeuner Un autre élément surprenant qui complètera votre buffet petit-déjeuner et qui permet pléthore de possibilités, sont les muffins faits maison. Délicieux et nourrissants, et une caresse pour les yeux et le nez lorsqu’ils sortent fraichement cuits du four. Et pourquoi ne pas jouer sur l’offre disponible de fruits, et varier les couleurs en préparant par exemple des muffins aux myrtilles, et une deuxième et une troisième variétés aux pommes et aux fraises.
Gruaux d’avoine L’avoine figure dans le top des listes d’éléments nutritifs riches en acides gras insaturés en plus d’être très nourrissant. Les nombreuses fibres que contiennent les gruaux d’avoine ont un effet bénéfique sur le cœur, les vaisseaux sanguins et le niveau de cholestérol. Pour beaucoup de gens, les gruaux d’avoine ‘pure nature’ sont très fades, mais vous pouvez palier à cet inconvénient en préparant votre propre porridge. En y ajoutant par exemple du lait maigre ou une boisson aux amandes, des fruits exotiques frais, des noix et pour la saveur, une pincée de cannelle ou un filet de sirop d’érable.
Épeautre Une variété de plus en plus populaire de céréales est l’épeautre, qui donne lieu à un nombre incalculé de fables ayant trait à l’aspect
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ven in terug. De smaak is dus doorgaans veel puurder dan brood en gebak met tarwe. Interessant zijn speltcrackers, die je bij het ontbijt verrassend kunt serveren met schijfjes mango, lychee, avocado…
KNOLLEN EN WORTELEN
Knollen en wortelen zijn bij ons minder populair, maar ze zijn een oervoedsel, rijk aan koolhydraten, dat bijvoorbeeld in Spanje nog steeds in vele ontbijten voorkomt. Schijfjes rode biet, pastinaak, rammenas, aardpeer, raap…: ze bevatten veel meel en hyaluronzuur, stoffen die je de voormiddag door helpen en bovendien veroudering tegengaan. Je kan de klanten altijd het verhaal vertellen van de naakte molrat, een beestje dat in de woestijn leeft en daar talloze malen ouder worden dan alle andere dieren in de buurt omdat het uitsluitend op wortels leeft… ■
Een heerlijke basis voor uw roerei, omeletten, huisgemaakte quiche en nog zoveel meer. Une base délicieuse pour vos œufs brouillés, omelettes, quiches maison etc …
santé. Afin de chasser ces fables de tous les esprits : l’épeautre n’est pas le prétendu ‘superfood’ dont on le caractérise parfois et n’est en soi pas davantage plus sain que le blé. Mais parce que l’épeautre est actuellement moins populaire et encore assez peu intéressant pour l’industrie alimentaire, il est peu ou pas pour ainsi dire ‘idéalisé’ . Les préparations à base d’épeautre sont actuellement encore réservées aux artisans boulangers de qualité et on y trouve, c’est un fait, moins d’améliorants pour pain et autres additifs. La saveur est donc généralement plus pure que celle du pain et des pâtisseries à base de blé. Intéressants sont les crackers à l’épeautre, que vous pourrez servir au petit-déjeuner agrémentés de tranches de mangue, de lychee, d’avocat… ce qui en surprendra plus d’un…
RACINES ET TUBERCULES Les racines et les tubercules n’ont que peu d’adeptes chez nous, mais il s’agit là de l’alimentation originelle de l’homme, riche en hydrates de carbone, et qu’il n’est pas rare de voir apparaitre sur la table du petitdéjeuner en Espagne. Tranches de betterave rouge, panais, radis noir, topinambour, navet… : ils contiennent beaucoup d’amidon et d’acide hyaluronique, des substances qui vous aideront à patienter jusqu’au prochain repas et qui en outre ralentissent le vieillissement. Vous pouvez toujours raconter à vos clients l’histoire du rat-taupe nu, un petit animal qui vit dans le désert et qui y atteint un âge bien plus avancé que tous les autres animaux des alentours parce qu’il se nourrit exclusivement de racines… ■
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Troeven • • • •
Echte verse eismaak • Mooie gele kleur ••••
Atouts • • • •
Le goût d’œufs frais • Belle jaune couleur
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P A R T N E R - P A R T E N A I R E De firma Davigel werd opgericht in 1963 met één doelgroep voor ogen: de keukenprofessionals. Bijna 50 jaar later zet Davigel zich nog steeds even hard in en het bedrijf noemt zichzelf graag uw partner voor de toekomst. Dit onderdeel van Nestlé Professional beschikt over een catalogus met meer dan 1.200 referenties aan diepvriesproducten en 600 aan versgekoelde producten. De firma heeft drie kernactiviteiten die elkaar bijzonder goed aanvullen: invoeren, produceren en verdelen. Elke activiteit heeft zijn sleutelwoorden. Bij de invoer primeren de kwaliteit en veiligheid van de producten. De herkomst van de basisproducten wordt strikt opgevolgd via permanente controles uitgevoerd in het centrale kwaliteitslaboratorium van het bedrijf. Innovatie en reactiviteit zijn de belangrijkste aspecten van de productie. Industriële know-how wordt exclusief afgestemd op de restauratie. Bij de derde activiteit, de distributie, horen ongetwijfeld de sleutelwoorden service en betrouwbaarheid. Het brede gamma producten van Davigel wordt opgesplitst in een aantal categorieën: voorgerechten, fijne vleeswaren, bereide producten, schaal- en schelpdieren, vis, vlees, gevogelte, groenten en garnituren, en desserten. Kortom, u kunt bij Davigel terecht voor een uitgebreid menu.
L’entreprise Davigel a été fondée en 1963 avec un groupe cible bien précis en tête : les professionnels de la cuisine. Presque 50 ans plus tard, Davigel s’engage toujours autant et la société aime se profiler comme votre partenaire pour le futur. Cette filiale de Nestlé Professional dispose d’un catalogue qui compte plus de 1.200 références de produits surgelés et 600 produits frais. L’entreprise a trois activités clés qui se complètent à merveille : importer, fabriquer et distribuer. Chaque activité a ses mots clés. Qualité et sécurité du produit priment pour la première. L’origine des produits de base est strictement suivie par des contrôles permanents ayant lieu dans le Laboratoire Central de Qualité de l’entreprise. Innovation et réactivité sont les principaux aspects de la production. Le savoirfaire industriel est exclusivement lié à la restauration. Les mots d’ordre de la troisième activité, la distribution, sont sans aucun doute le service et la fiabilité. La gamme étendue des produits Davigel est répartie en plusieurs catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, légumes et garnitures et desserts. Bref, vous pouvez composer un menu entier avec les produits Davigel !
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KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ... LE CAP DES TROIS PROVINCES
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Restaurant Le Cap des Trois Provinces
Chef Thibaut Laffut
Van patissier tot kok… Reeds van kleinsaf bakte Thibaut graag cakes en patisserie. Hij ging naar de ‘Ecole de boucherie-charcuterie & patisserie’ in Namen. Tezelfdertijd volgde hij er ‘s avonds een keukenopleiding. Daarna kwam hij via een aantal posten als ‘patissierbriocheur’ en keukenchef in diverse gerenommeerde huizen terecht: zijn weg leidde vanaf 1996 o.a. langs ‘Cave à Bière’ in Seraing, Traiteur Dupont in Herstal, Kenworth in Boncelles, Dortu in Seraing, en langs bakkerij-patisserie ‘Le Cœur de Liège’. In 2008 landt hij in het gastronomische restaurant Castel du Val d’Or. Sinds 2012 is hij chef-eigenaar van zijn eigen restaurantbrasserie in Ocquier. In de loop van zijn carrière sprokkelde hij heel wat prijzen en titels, o.a. 2de in de Benelux-finale van de culinaire wedstrijd Taittinger in 2011, 3de in de gastronomische wedstrijd ‘Saint-Hubert’ in Libramont in 2012 waar hij ook de speciale prijs van whisky Radermacher behaalde, 4de in de wedstrijd ‘Viskok van het Jaar 2016’ van de VLAM. Thibaut is ook jurylid van de wedstrijd ‘Best Belgian Beers of Wallonia’, evenals van de ‘Coq de Cristal’, beiden georganiseerd door APAQ-W. Voor Thibaut ligt het succes van een goede keuken voornamelijk in de smaken, de kwaliteit van de producten, die elk in hun eigen seizoen op hun best zijn, en het terroir. De ingrediënten op een bord moeten ‘spreken’, zonder dat men er allerhande trucjes mee uithaalt. Thibaut is lid van Euro-Toques en de Chaine des Rôtisseurs. Het restaurant kreeg het label ‘Bistrot du Terroir’.
De pâtissier à chef… Dès sa plus tendre enfance, Thibaut aimait cuire des cakes et de la pâtisserie. Il fréquenta l’’Ecole de boucherie-charcuterie & pâtisserie’ à Namur et suivit simultanément une formation de chef en cours du soir. Ensuite, par le biais de différentes fonctions en tant que ‘pâtissier-briocheur’ et chef de cuisine, il aboutit dans diverses maisons renommées : son parcours le mena notamment par la ‘Cave à bière’ à Seraing, le Traiteur Dupont à Herstal, le Kenworth à Boncelles et le Dortu à Seraing, ainsi que par la boulangerie-pâtisserie ‘Le Cœur de Liège’. En 2008, il atterrit au restaurant gastronomique Castel du Val d’Or. Depuis 2012, il est chef-propriétaire de son propre restaurant-brasserie à Ocquier. Au cours de sa carrière, il rafla de nombreux prix et titres. Il fut entre autre 2ème lors de la finale Benelux du concours culinaire Taittinger en 2011, 3ème à l’occasion du concours gastronomique ‘Saint-Hubert’ à Libramont en 2012 lors duquel il remporta également le prix spécial du whisky Radermacher, 4ème au concours ‘Chef poisson de l’année 2016’ organisé par le VLAM. Thibaut est également membre du jury du concours ‘Best Belgian Beers of Wallonia’, ainsi que du ‘Coq de Cristal’, tous deux organisés par l’APAQ-W. Pour Thibaut, le succès d’une bonne cuisine réside notamment dans les saveurs, la qualité des produits, qui expriment le meilleur d’eux-mêmes dans leur propre saison, et le terroir. Les ingrédients sur une assiette doivent ‘parler’, sans qu’il soit nécessaire pour ce faire d’y ajouter des tas de fioritures. Thibaut est membre d’Euro-Toques et de la Chaîne des Rôtisseurs. Le restaurant a été récompensé du label ‘Bistrot du Terroir’.
www.lecapdestroisprovinces.be
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CA R PAC C IO M E T BI E TJ ES Ingrediënten 300 g rundvlees ‘Bleu des Prés’ / 2 chiogga-bieten / 2 rode bieten 1 tuiltje daslook voor pesto en bloemetjes voor de garnituur 50 g pijnboompitten / 2 dl olijfolie / 1 dl sherry-azijn / Fleur de sel Peper van de molen en enkele volledige kappertjes
Bereiding Het rundvlees 12 uur in de diepvriezer plaatsen om daarna mooie plakjes te kunnen snijden met de snijmachine. Op het bord leggen. Pesto: de blaadjes daslook mixen met de pijnboompitten, zout, peper en olijfolie. De rundcarpaccio op smaak brengen met olijfolie, sherryazijnspray en met zout en peper. De bietjes in plakjes snijden en mooie rondjes van maken. Op het bord serveren en afwerken met enkele kappertjes en daslookbloemetjes.
CA R PAC C IO AU X BE T T E R AV ES Ingrédients 300 g de bœuf ‘Bleu des Prés’ / 2 betteraves chiogga / 2 betteraves rouges / 1 bouquet de feuilles d’ail des ours pour pesto et fleurs pour la garniture / 50 g de pignons de pin / 2 dl d’huile olive / 1 dl de vinaigre de xérès / Fleur de sel / Poivre du moulin et quelques câpres entiers
Préparation Mettre le bœuf au préalable 12 heures au congélateur pour avoir des tranches plus régulières à la trancheuse. Disposer sur l’assiette. Pesto: mixer les feuilles d’ail des ours avec les pignons de pin, sel, poivre et huile d’olive. Assaisonner le carpaccio de bœuf avec l’huile d’olive, vinaigre de xéres en spray avec sel et poivre. Trancher les betteraves et découper en rondelles uniformes. Dresser sur l’assiette en décorant avec quelques câpres et fleurs d’ail des ours.
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Clos de la Vieille Eglise – Côtes de Castillon
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F OR E L M E T C U R T I U S Ingrediënten 2 forellen van +/- 250 g / 2 flessen Curtius-bier (37,5 cl) 2 tomaten Noir de Crimée / 2 gele ananastomaten 100 g rucola / 1 el honing op basis van veldbloemen 1 el traditionele mosterd ‘Bister’ / 1 el olijfolie Dille voor de afwerking / Fleur de sel en peper van de molen Foreleitjes / Tobbiko Wasabi-parels / Tobbiko Gold-parels
Bereiding De tomaten spoelen en in dunne plakjes snijden. Op een koele plaats bewaren. De forellen schoonmaken en in een diepe pan volledig overgieten met bier. Gedurende 20 min. pocheren op laag vuur. 30 min. laten rusten in de bierjus. Na het afkoelen het vel verwijderen en fileren. Het bier tot de helft reduceren in de pan, de honing, de mosterd en de olijfolie toevoegen. Tot een gladde vinaigrette kloppen en afsmaken met peper en zout. De schijfjes tomaat half overlappend op het bord leggen, de forelfilets op de tomaten leggen, wat salade toevoegen en de filets en de salade met de vinaigrette besprenkelen. Tenslotte wat dille op de filets leggen.
T RU I T E À L A C U R T I U S Ingrédients 2 truites de +/- 250 g / 2 bouteilles de bière Curtius (37,5 cl) 2 tomates Noir de Crimée / 2 tomates ananas jaunes 100 g de roquette / 1 cs de miel toutes fleurs du pays 1 cs de moutarde à l’ancienne ‘Bister’ / 1 cs d’huile d’olive Aneth pour la décoration / fleur de sel et poivre du moulin / Œufs de truite / Perles Tobikko Wasabi / Perles Tobbiko Gold
Préparation Laver les tomates et les couper en fines tranches et réserver au frais. Nettoyer les truites et les immerger totalement avec la bière. Faire pocher à frémissement pendant 20 min. Laisser reposer les truites 30 min. dans le jus de bière. Une fois refroidies, enlever la peau et lever les filets. Faire réduire la bière de moitié dans la poêle, ajouter le miel, la moutarde, l’huile d’olive. Fouetter pour lisser la vinaigrette et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Disposer les tranches de tomates en quinconce sur l’assiette, mettre les filets de truites sur les tomates, ajouter un peu de salade et napper de vinaigrette les filets et la salade. Puis disposer un peu d’aneth sur les filets.
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Saint-Véran – Domaine de la Feuillarde
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MULFILET OP EEN ROZET VAN GROENTEN Ingrediënten 4 mulfilets / 1 groene courgette / 1 gele courgette / 1 aubergine 2 rode uien / 2 tomaten / 1 bosje radijzen / 1 bosje basilicum Olijfolie / Fleur de sel en peper van de molen / Eetbare bloempjes
Bereiding Bloemen maken met de radijsjes en bewaren, de radijsstengels en de basilicum centrifugeren om het chlorofylsap te verkrijgen. De groenten in plakjes snijden en ze in rozetvorm op silpat leggen. 10 min. in de oven zetten met een geutje olijfolie, zout en peper. De mulfilets à la minute bakken en op een bordje serveren afgewerkt met wat bloempjes.
FILET DE ROUGET SUR ROSACE DE LÉGUMES Ingrédients 4 filets de rouget / 1 courgette verte / 1 courgette jaune 1 aubergine / 2 oignons rouges / 2 tomates / 1 botte de radis 1 botte de basilic / Huile d’olive / fleur de sel et poivre du moulin Fleurs comestibles
Préparation Faire des fleurs avec les radis et réserver, centrifuger les fanes de radis et basilic pour obtenir le jus de chlorophylle. Trancher les légumes et disposer en rosaces sur silpat et mettre 10 min. au four avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Poêler les filets de rouget à la minute et dresser sur assiette avec quelques fleurs en déco.
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Borgo del Cedro Frascati – Lazio DOCG
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F I L E T M IG NON & COU RG E T T ES Ingrediënten 4 stuks filet mignon BBB / 1 groene courgette / 1 gele courgette 4 grote bintje-aardappelen / 1 bokaal tartufata van zomertruffel 1 dl vleesjus / 50 g boter / Zout en peper
Bereiding De courgettes schoonmaken en in tagliatelle snijden. 3 min. blancheren zodat ze stevig en licht krokant blijven. De aardappelen snijden tot ‘pomme cage’ en 8 min. garen in een frituurpan op 160°C. Een ruitjespatroon kerven in beide zijden van het vlees en apart zetten. De vleesfond verwarmen met de tartufata van truffel en op smaak brengen met water, zout en peper. Monteren met de boter. De filet mignon in de oven verwarmen met de aardappelen 5 min. voor het serveren op 180°C. Een nestje courgette op het bord leggen met het rundvlees erop en een aardappeltje. De vleesjus met truffel in een sauskom serveren.
M IG NON DE B Œ U F & COU RG E T T ES Ingrédients 4 mignons de bœuf BBB / 1 courgette verte, 1 courgette jaune 4 grosses pommes de terre bintje / 1 bocal de tartufata de truffe d’été 1 dl de jus de viande / 50 g de beurre / sel et poivre
Préparation Nettoyer les courgettes et tailler en tagliatelles. Ensuite blanchir 3 min. dans une chauffante pour qu’elles restent fermes et légèrement croquantes. Tailler les pommes de terre en pomme cage et cuire 8 min. dans une friteuse à 160°C. Quadriller la viande sur chaque face et réserver. Chauffer le fond de viande avec la tartufata de truffe et rectifier l’assaisonnement avec eau, sel et poivre, ensuite monter au beurre. Réchauffer les mignons de bœuf au four avec les pommes cage 5 min. avant l’envoi à 180°C. Disposer en nid les courgettes sur l’assiette avec le bœuf dessus et la pomme cage, et servir le jus de viande à la truffe en saucière.
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Château Tourril ‘Panatella’ - Minervois
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HOEVEKIP MET WITLOOF Ingrediënten 2 kipruggen van de hoeve van Limet op vel / 500 g witloof 1 ui / 75 cl droge witte wijn / 1 kg aardappelen ‘plate de Florenville’ / 1 kg erwtjes in peul met scheut / 100 g boter Anna appelen / Zout / Peper
Bereiding Het gevogeltevlees fileren, het witloof schoonmaken en de mooie blaadjes apart houden. Een gevogeltefond bereiden door het karkas in te kerven. Er de ui en witloofresten aan toevoegen, bevochtigen met 75 cl droge witte wijn, zout en peper toevoegen. De aardappelen schillen en in plakjes snijden. In roosvorm in een beboterde vorm leggen en 25 min. op 180°C bakken met boter en aluminiumfolie erop. De gevogeltefilets op vel platslaan en met julienne van witloof vullen. Kruiden, in folie oprollen tot worstvorm, 10 min. in de gevogeltefond garen. De erwtjes schoonmaken en enkele minuten blancheren. Ook de peultjes garen en mixen. Door de puntzeef halen. De fond laten inkoken tot saus en monteren met boter. De gevogelteworstjes in hazelnootboter bakken, op de Anna-appelen leggen, met erwtjes, scheutjes en de puree van de peultjes garneren.
POULET FERMIER AUX CHICONS Ingrédients 2 dos de volaille de la ferme de Limet sur peau / 500 g de chicons 1 oignon / 75 cl de vin blanc sec / 1 kg de pommes de terre ‘plate de Florenville’ / 1 kg de petits pois en cosse avec pousse / 100 g de beurre Pomme Anna / Sel / Poivre
Préparation Parer la volaille en levant les filets, nettoyer les chicons et réserver les belles feuilles. Préparer un fond de volaille en marquant la carcasse et ajouter l’oignon et les parures de chicons, ensuite mouiller avec 75 cl de vin blanc sec, sel et poivre. Nettoyer et trancher les pommes de terre, disposer en rosace dans un moule beurré et cuire 25 min. à 180°C avec le beurre et alu sur le dessus. Aplatir les suprêmes de volaille sur peau farcie avec une julienne d’endives. Assaisonner, enrouler dans un film en boudin, cuire 10 min. dans le fond de volaille. Nettoyer les petits pois, blanchir quelques minutes. Cuire les cosses de petits pois et mixer, passer au chinois. Faire réduire le fond en sauce et monter au beurre. Cuire les boudins de volaille dans un beurre noisette, mettre sur les pommes Anna, garnir avec petits pois, jeunes pousses et purée de cosses.
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Finca La Emperatriz Crianza – Rioja
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GANACHE MET VIOLETTE-SNOEPJES Ingrediënten 200 g chocolade (Caramélia Valrhona) / 2 dl slagroom 50 g violette-snoepjes / 1 dl frambozencoulis / 2 gelatineblaadjes 1 doosje frambozen / 1 doosje viooltjes
Bereiding De slagroom aan de kook brengen, de chocolade in twee keer erbij doen en een gladde ganache maken. In diepe borden gieten en laten afkoelen. De snoepjes op een silpat leggen en gedurende 6 min. in een oven van 160°C smelten tot een dunne laag kristallijne suiker. Laten afkoelen om hard te worden, de gelatineblaadjes in koud water weken en op een zacht vuurtje smelten in de coulis. In de koelkast zetten alvorens er blokjes van te snijden. Alles op de ganache dresseren met de karamel, blokjes gelei, frambozen en viooltjes.
GANACHE AU BONBON VIOLETTE Ingrédients 200 g de chocolat (Caramélia Valrhona) / 2 dl de crème fraiche 50 g de bonbons à la violette / 1 dl de coulis de framboises 2 feuilles de gélatine / 1 ravier de framboises / 1 ravier de fleurs de violettes
Préparation Faire bouillir la crème fraiche et verser en deux fois sur le chocolat et lisser la ganache. Verser dans les assiettes creuses et laisser refroidir. Disposer les bonbons sur un silpat et fondre au four 6 min. à 160°C pour obtenir une fine couche de sucre cristalline. Laisser refroidir pour durcir, faire ramollir les feuilles de gélatines dans l’eau froide. Ensuite faire fondre dans le coulis sur feu doux. Mettre en récipient et réserver au frigo avant de découper en cube. Dresser le tout sur la ganache avec le caramel, dés de gelée, framboises et fleurs de violette.
Dewit Wines
Champagne Lanson ‘Pink sleeve’
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WIJNTIPS
SUGGESTION DE VINS
Clos de la Vieille Eglise Côtes de Castillon ‒
Saint-Véran Domaine de la Feuillarde ‒
Mevr. Dubois slaagt er in om jaar in, jaar uit het beste uit haar druiven te halen. Als geen ander verstaat zij de kunst om merlot en cabernet als het ware te ‘huwen’ en hun bejubelde nuances mee te geven van rijpe kersen en rood fruit. Een zacht, soepele tanninestructuur en een verrassende opstoot van peper en cederhout. Een echte all-rounder!
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Deze uiterst verfijnde wijn staat garant om weg te dromen naar de Italiaanse zon. Een ware ambassadeur van zijn regio en een handtekening van zijn wijnmaker. Mooie, frisse toetsen van citrus en gele appel in de aanzet en op het pallet, zorgen voor een verfrissende stijl. In de afdronk zindert deze topper voort met zijn speelse impressies van limoen en kweepeer.
Saint-Véran staat sinds jaar en dag wat in de schaduw van zijn bekende buur Pouilly-Fuissé, toch zijn deze wijnen absolute toppers. Domaine de la Feuillarde produceert Saint-Véran die zich kan meten met de beste, zeker qua aromatische intensiteit. De aanzet is rijk met mooie toetsen van perzik, frisse zuren en een lange finale, die aantoont hoe groot deze wijn wel is.
Année après année, Madame Dubois parvient à extraire le meilleur de ses vignes. Elle comprend mieux que personne l’art de ‘marier’ – pour ainsi dire – le merlot et le cabernet afin qu’ils libèrent leurs nuances tant appréciées de cerises et de fruits rouges bien mûrs. Une structure tannique à la fois douce et souple que vient bousculer avec ravissement une pointe de poivre et de bois de cèdre. Un véritable modèle d’universalité!
Borgo del Cedro Frascati Lazio DOCG
Ce vin extrêmement raffiné vous garantit à coup sûr une évasion vers le soleil de l’Italie. C’est un réel ambassadeur de sa région et une signature de son vigneron. De belles notes fraîches d’agrumes et de pomme jaune dans l’attaque et sur le palais lui confèrent un style rafraîchissant. Dans l’arrièrebouche, ce magnifique nectar éblouit encore avec des impressions enjouées de citron vert et de coing.
Le Saint-Véran évolue depuis la nuit des temps dans l’ombre de son voisin renommé qu’est le Pouilly-Fuissé, et pourtant, ces vins sont des champions absolus. Le Domaine de la Feuillarde produit un Saint-Véran capable de se mesurer aux meilleurs vins, surtout en termes d’intensité aromatique. L’attaque est riche et offre de belles notes de pêche, d’acidités rafraîchissantes et se prolonge en une finale persistante qui vient apporter la preuve de la grandeur de ce vin.
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www.dewitwines.be Levering franco aan huis onder voorwaarde Livraison franco domicile sous condition
Château Tourril ‘Panatella’ Minervois
Finca La Emperatriz Crianza Rioja
Harmonieus, delicaat, vlezig, subtiel... we komen eigenlijk superlatieven te kort om deze wijn te omschrijven. Een elegant aroma met zachte houttoetsen en expressief fruit. De impressies van zwarte truffel, braambes, getoast brood zorgen voor een enorme smaakbeleving.
95% tempranillo, 3% garnacha en 2% viura dat is de samenstelling van deze wijn. Na de vinificatie krijgt hij een houtlagering van 14 maanden op eiken vaten van 225 liter waarvan 80% Amerikaans is en 20% Frans. Na deze rijping volgt er nog een extra 12 maanden flesrijping alvorens hij op de markt komt. Dit zorgt voor een toegankelijke wijn die toch een zalvende textuur brengt.
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Ce vin présente un assemblage de 95% de tempranillo, 3% de grenache et 2% de viura. Après la vinification, il bénéficie d’une maturation durant 14 mois en fûts de chêne de 225 litres dont 80% d’américains et 20% de français. Au terme de cette période de repos, il va vieillir 12 mois supplémentaires en bouteilles avant son arrivée sur le marché. Il en résulte un vin d’un prix abordable mais qui présente néanmoins une texture onctueuse.
Champagne Lanson ‘Pink sleeve’ ‒
Lanson was één van de eerste huizen die een rosé champagne op de markt bracht. De stijl is heel elegant met een mooie fruitbalans. Na meer dan 50 jaar ervaring te hebben opgedaan in het produceren van rosé heeft Lanson de knowhow om een zeer contante stijl te bieden. In de neus krijgen we delicate toetsen van framboos en rode bessen. De aanzet is zeer delicaat, harmonieus en verfijnd. Schitterend pallet van klein, rijp rood fruit zoals framboos en bosaardbei. Lanson fut une des toutes premières maisons à commercialiser un Champagne rosé. Le style brille par sa grande élégance et par un bel équilibre des saveurs fruitées. Après plus de 50 années d’expérience dans la production du rosé, Lanson possède tout le savoir-faire qui lui permet d’assurer un style d’une grande constance. Le nez nous dévoile de délicates notes de framboises et de groseilles rouges. L’attaque est particulièrement délicate, harmonieuse et raffinée. Un palais éblouissant de baies rouges et mûres telles que des framboises et des fraises des bois.
Harmonieux, délicat, charnu, subtil, ... les superlatifs nous manquent pour donner une description de ce vin. Un arôme élégant auquel se mêlent de douces notes boisées et des accents fruités expressifs. Les impressions de truffe noire, de mûres, de pain grillé garantissent une expérience gustative de grande envergure.
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COCKTAIL
WWW.BAR-UBB.BE
ETTA
SIMONA TSACHEVA Loui Bar – Hôtel The Wiltcher’s Steigenberger Louisalaan 71 B-1050 Brussel Avenue Louise 71 B-1050 Bruxelles
Ingrediënten 2 frambozen 1,5 cl Mangosiroop Giffard 1 cl Perzikennectar Caraïbos 3 cl Perennectar Caraïbos 1 cl Dragonlikeur Marie Brizard 3 cl Vodka Absolut
Bereid met de shaker Glas Durobor Glam Versiering Peer, dragon, framboos
Ingrédients 2 framboises 1,5 cl de Sirop de mangue Giffard 1 cl de Nectar de pêche Caraïbos 3 cl de Nectar de poire Caraïbos 1 cl de Essence d’Estragon Marie Brizard 3 cl de Vodka Absolut
Préparé au shaker Verre Durobor Glam Décoration Poire, estragon, framboise
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Dewit group Brusselsesteenweg 273 I 3090 Overijse I Tel. 02 688 17 88
info@dewitwines.be I www.dewitwines.be
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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Bij Duni vind je tafelmateriaal voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun diverse concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ en Duni Essential. Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek. FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten. Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s. Duni vous propose un large choix de matériel de table à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ et Duni Essential. Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consommer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts. FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodégradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.
WWW.DUNI.COM - WWW.EVOLUTIONOFLINEN.NL
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STREETFOOD
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WALDKORN ® OERGRANEN TAFELBONK PAIN DE TABLE RUSTIQUE WALDKORN ® AUX CÉRÉALES ANCIENNES Waldkorn® is hét broodmerk van de Benelux. Het is al meer dan 25 jaar gewaardeerd door consumenten om z’n smakelijke broodproducten. De nieuwste Waldkorn® Oergranen telg is de Waldkorn® Oergranen Tafelbonk en brengt de granen uit oude tijden weer tot leven in een brood dat perfect beantwoordt aan de smaakverwachtingen van nu. Een mix van eenkoren, emmer en spelt, geteeld op de eigen velden van CSM. Die unieke kwaliteit en de zorg van de Waldkorn® bakkers voor pure smaken leverden een tafelbrood dat nu al op weg is om een ware klassieker te worden. Want Tafelbonken zijn uiterst smakelijk te presenteren als brood bij de maaltijd of als volwaardige sandwich; 4 keer snijden, beleggen en klaar zijn de 6 sandwiches. Hun unieke ambachtelijke look en hun langdurig verse smaak na het afbakken zorgen voor vele onvergetelijke samen-genieten-momenten! Broden vol troeven • met ambachtelijke insnijdingen • lang vers na het afbakken • gemaakt ‘om te delen’ • makkelijk te beleggen • smakelijk te presenteren De Waldkorn® Oergranen reeks bestaat verder nog uit: Waldkorn® Oergranen 90 g, Waldkorn® Oergranen 140 g en Waldkorn® Oergranen breekbrood 280 g.
Waldkorn® est la marque de pain par excellence du Benelux. Elle est appréciée des consommateurs depuis presque 25 ans pour ses produits de pains savoureux. Le nouveau venu dans la gamme des pains Waldkorn® Céréales Anciennes est le Pain de Table Rustique Waldkorn® Céréales Anciennes qui ramène à la vie des céréales d’antan dans un pain répondant parfaitement aux attentes gustatives des consommateurs actuels. Il est conçu à partir d’un mélange d’engrain, de blé amidonnier et d’épeautre que CSM cultive sur ses propres terres. Cette qualité hors pair et le soin qu’apportent des boulangers Waldkorn à la pureté des saveurs a livré un pain de table qui est, dès à présent déjà, en voie de devenir un grand classique. Les pains de table rustiques permettent une présentation extrêmement appétissante que ce soit pour accompagner un repas ou comme sandwich à part entière ; coupez 4 fois, garnissez et les 6 sandwiches sont prêts. Leur look artisanal unique et leur saveur fraiche de longue durée au terme de la cuisson, sont gages de nombreux moments de partage inoubliables ! Des pains pleins d’atouts • des incisions artisanales • une fraîcheur de longue durée après la cuisson • conçus pour ‘être partagé’ • faciles à garnir • une présentation appétissante La gamme Waldkorn®Céréales Anciennes se compose également de : Waldkorn®Céréales Anciennes 90g, Waldkorn®Céréales Anciennes 140 g et Waldkorn®Céréales Anciennes pain à rompre 280 g.
WWW.WALDKORN.BE Juli/Juillet 2016 I 44
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Waldkorn ® Oergranen Tafelbonk
Pain de Table Rustique Waldkorn ® aux Céréales Anciennes
Ingrediënten
Tapenade Sweet Bite (Gran’Tapas), radijs, komkommer, lente-ui, gemengde salade
Ingrédients
Tapenade Sweet Bite (Gran’Tapas), radis, concombre, oignon de printemps, salade mixte
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Waldkorn ® Oergranen Tafelbonk
Pain de Table Rustique Waldkorn ® aux Céréales Anciennes
Ingrediënten Hummus original (Gran’Tapas), Sweety Drops (Gran’Tapas), krokant ontbijtspek, maïsscheuten, rode zuring, kikkererwten
Ingrédients
Houmous original (Gran’Tapas), Sweety Drops (Gran’Tapas), lard de petit-déjeuner croustillant, jets de maïs, oseille rouge, pois chiche
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Waldkorn ® Oergranen Tafelbonk
Ingrediënten
Pain de Table Rustique Waldkorn ® aux Céréales Anciennes
yoghurt, harissa
Broodballetjes met gehakt, groentedip wortel (Gran’Tapas), knoflookolijven (Gran’Oliva), zwarte peperbolletjes,
Ingrédients
Boulettes de pain au haché, dip de légumes carottes (Gran’Tapas), olives à l’ail (Gran’Oliva), poivre noir en grains, yaourt, harissa
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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Al 130 jaar bakt Jules Destrooper de bekende koekjes, die nu in meer dan 75 landen worden verkocht. Alle productie gebeurt nog steeds volgens de traditionele familierecepten. Sinds 2009 is Jules Destrooper ook actief op de foodservicemarkt met als referenties o.a. natuurboterwafel, Parijse wafel, amandelbrood, speculoos, kaneelkoekje met melk- of fondantchocolade, ‘rice crisp crunch’ met melk- of fondantchocolade. Met de individuele verpakkingen speelt het merk in op de behoeften van de horeca-uitbater. De koekjes zijn beschikbaar in dozen van 120 of in grotere assortimenten van 300 stuks. Omdat de horecazaken een premium merk aanbieden, kunnen ze zich onderscheiden van de collega’s met kwalitatief hoogstaande koekjes die blaken van familietraditie. Ze passen niet enkel perfect bij een ‘koffiemoment’, maar ook de foodpairing-suggesties op de website geven een hele reeks mogelijkheden om de koekjes te gebruiken tijdens de maaltijd, in voor- en hoofdgerechten, en uiteraard ook in desserts. Op elke verpakking staat er trouwens een QR-code die je automatisch op de website brengt en leuke recepten met dat specifieke koekje presenteert, compleet met ingrediëntenlijst.
Jules Destrooper nous fait profiter de ses fameux petits biscuits depuis 130 ans. Ceuxci sont actuellement vendus dans plus de 75 pays. Toute la production s’effectue encore et toujours selon des recettes familiales traditionnelles. Depuis 2009 Jules Destrooper est également actif sur le marché du foodservice avec en référence notamment des gaufres nature au beurre, des gaufres parisiennes, du pain aux amandes, du spéculoos, des biscuits à la cannelle enrobés de chocolat au lait ou fondant, du ‘rice crisp crunch’ enrobé de chocolat au lait ou fondant. Avec ses emballages individuels, la marque joue la carte de l’exploitant horeca. Les biscuits sont disponibles en boîtes de 120 pièces ou dans de plus grands assortiments de 300 pièces. Parce que les établissements horeca offrent une marque haut de gamme, ils se distinguent de leurs collègues avec des biscuits de qualité supérieure empreints de tradition familiale. Ils se prêtent non seulement au ‘moment café’, mais les suggestions de foodpairing présentées sur leur site fournissent une multitude de possibilités d’utilisation des biscuits durant le repas, tant pour l’entrée que pour le plat principal et cela va sans dire, pour les desserts. Chaque emballage est d’ailleurs doté d’un code QR qui vous dirige automatiquement vers le site web où de chouettes recettes à la base de ce biscuit spécifique vous sont présentées, complétées par la liste des ingrédients.
WWW.DESTROOPER.BE Juli/Juillet 2016 I 48
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TUSSENDOORTJES GOÛTERS
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A B R I K O Z E N T AT I N M E T PIKANTE KIPPENLEVERS Ingrediënten Abrikozentatin (Davigel) Kippenlevers Madera (Dewit Wines) Chilipepertjes Kalfsfond Citroengras
Bereiding De tatins verwarmen in de oven. Levertjes bakken, laten rusten en in dezelfde pan de madera en de fond inkoken. Gesneden chili toevoegen. Gerecht samenstellen en afwerken met citroengras.
T AT I N D ’ A B R I C O T S E T F O I E S CHOCOLADE-EILAND D E VO L A I L L E P I Q U A N T S
Î L E A U C H O C O L AT
Ingrédients
Tatin d’abricots (Davigel) Foie de volaille Madère (Dewit Wines) Piments chili Fond de veau Sereh
Préparation Réchauffer les tatins au four. Cuire les foies, réserver et dans la même poêle, réduire le madère et le fond. Ajouter le chili coupé. Composer l’assiette et finaliser avec le sereh.
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KIWISOEPJE Ingrediënten Kiwi’s (Zespri) Crème anglaise (Debic) Virtuoso (Jules Destrooper) Kirsch (Dewit Wines) Rozenwater
Bereiding De kiwi’s schillen en mixen met rozenwater en kirsch. In kommetjes verdelen en afwerken met crumble van de koekjes en de anglaise saus. Afwerken met munt.
PETITE SOUPE DE KIWI Ingrédients Kiwis (Zespri) Crème anglaise (Debic) Virtuoso (Jules Destrooper) Kirsch (Dewit Wines) Eau de rose
Préparation Peler les kiwis et les mixer avec l’eau de rose et le kirsch. Répartir dans des petits bols et finaliser avec un crumble de biscuits et la sauce anglaise. Finaliser avec de la menthe.
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GE V UL DE A M A NDEL F EU I L L A NT I NES Ingrediënten Amandelfeuillantines (Jules Destrooper) Slagroom (Debic) Verse basilicum Mangopuree (Les vergers Boiron) Grove zwarte peper Chocoladeparels
Bereiding Puree maken van verse basilicum, mengen met room en stijf opkloppen. Hetzelfde doen met de mango en grove peper. Hiermee de feuillantines opvullen en afwerken met verse kruiden en parels.
F EU I L L A NT I NE D’A M A NDES FA RCI E Ingrédients Feuillantine d’amandes (Jules Destrooper) Crème culinaire (Debic) Basilic frais Purée de mangue (Les vergers Boiron) Gros poivre noir Perles de chocolat
Préparation Préparer une purée de basilic frais, mélanger avec la crème et battre fermement. Faire de même avec la mangue et le gros poivre. Farcir les feuillantines de cette purée, finaliser avec des herbes aromatiques fraiches et les perles.
TIP
Vervang de vulling door peperkoek, ganzenlever en chili. Remplacez la farce par du pain d’épices, foie d’oie et chili.
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KROKET MET MOSSEL EN RODE KERRIE Ingrediënten Ambachtelijke kroket met mossel en rode kerrie (Gastronello) Verse mosselen Kookroom (Debic) Rode kerriepasta Citroen Peterselie
Bereiding De mosselen met aromaten even opstoven onder deksel, jus opvangen en inkoken met room en kerrie. Kroket bakken, peterselie frituren. Samen serveren.
CROQUETTE AUX MOULES ET CURRY ROUGE Ingrédients Croquette artisanale aux moules et curry rouge (Gastronello) Moules fraiches Crème culinaire (Debic) Pâte de curry rouge Citron Persil
Préparation Faire brièvement revenir les moules avec les aromates sous couvercle, récupérer le jus et faire réduire avec la crème et le curry. Frire la croquette, frire le persil. Servir ensemble.
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ZOETE PEPERS MET BULGUR Ingrediënten Zoete pepers met roomkaas (Gran’Tapas) Volkoren bulgur (Artisan) Rode paprikacoulis (Les Vergers Boiron) Dragon Kropsla Olijfolie (Valderrama)
Bereiding Een uitje aanstoven in wat boter, de bulgur toevoegen en met beetje water bevochtigen, afsmaken met peper en zout. Opstoven en laten afkoelen. Slablad even in kokend water dompelen en opvullen met de bulgur. Coulis afsmaken en mengen met verse dragon. Bordje samenstellen en afwerken met verse kruiden.
PIMENTS DOUX ET BOULGHOUR
CHOCOLADE-EILAND Ingrédients Î L E A U C H O C O L AT Piments doux au fromage crème (Gran’Tapas) Boulghour entier (Artisan) Coulis de poivron rouge (Les Vergers Boiron) Estragon Laitue Huile d’olive (Valderrama)
Préparation Faire suer un oignon dans un peu d’eau, ajouter le boulghour et mouiller avec un peu d’eau. Saler et poivrer. Faire cuire et laisser refroidir. Tremper brièvement une feuille de laitue dans de l’eau bouillante et farcir de boulghour. Finaliser le coulis et mélanger avec l’estragon frais. Composer l’assiette et finaliser avec les herbes aromatiques fraiches.
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PIZZ A BROOD ME T PES TO V ERDE Ingrediënten Pizzadeeg (Davigel) Pesto spread verde (Gran’Tapas) Mangotartaar (Davigel) Kiwiblokjes (Zespri) Olijfolie (Valderrama Ocal)
Bereiding Het deeg rollen en in repen snijden, instrijken met olie en bakken in een warme oven. Afkoelen en besmeren met de spread en afwerken met de mango en kiwi.
PA I N PIZZ A E T PERS TO V ERDE Ingrédients Pâte à pizza (Davigel) Pesto spread verde (Gran’tapas) Tartare de mangue (Davigel) Cubes de kiwi (Zespri) Huile d’olive (Valderrama Ocal)
Préparation Dérouler la pâte et la couper en lamelles, badigeonner d’huile et faire cuire dans un four chaud. Laisser refroidir et tartiner de spread. Finaliser avec la mangue et les kiwis.
TIP
Voeg extra zwarte olijven toe, of kapperbessen. Ajouter des olives noires ou des caprons.
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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Om lekkere wafels te bakken heb je een uitstekend wafelijzer nodig. Dit is het vakgebied van HVD.be, een Belgisch bedrijf dat over de hele wereld wafelijzers heeft staan. Het bedrijf werd in 1922 opgericht door smid Isidoor Van Damme in Brussel, die naast ander smeedwerk ook wafelijzers maakte. Zijn kleinzoon Hubert had een bedrijf van bakkerijmachines; de productie van wafelijzers nam een hoge vlucht toen hij grote bestellingen uit Japan kreeg. Sinds 2000 is het bedrijf in handen van Benny Pitteurs, die voordien ervaring opdeed in de sector van ovens en andere machines voor bakkerijen. Hij zette de HVD-wafelijzers écht op de wereldkaart, van Italië tot Dubai, Taiwan, de VS en Australië. Het aanbod van HVD bestaat ondertussen uit professionele wafelijzers en baktoestellen voor galetten, ijswafeltjes en –hoorntjes, en voor pannenkoeken. Alle wafelijzers worden in het eigen atelier te Denderhoutem gemaakt. De gietijzeren bakvormen worden gefreesd en gepolierd tot op een honderdste van een millimeter, zodat ze extreem glad zijn. Met antikleefeffect zonder gebruik van antikleeflaag. Diverse formaten zijn standaard leverbaar, zowel op gas als op elektriciteit. Het paradepaard is een volledig zelf ontworpen bakcarrousel met verscheidene ijzers om ononderbroken te kunnen bakken. Ook maatwerk is beschikbaar zodat een wafelbakker unieke vormen aan de consument kan aanbieden, met zelfs een logo in de wafels.
Pour cuire de bonnes gaufres, il vous faut un excellent gaufrier. Et ça, c’est le domaine de HDV.be, une société belge dont les gaufriers trônent dans les cuisines du monde entier. La société a été portée sur les fonts baptismaux en 1922 par Isidoor Van Damme, forgeron à Bruxelles et qui en plus de pièces forgées fabriquait également des gaufriers. Son petit-fils Hubert possédait une entreprise de machines de boulangerie ; la production de gaufriers connut un essor considérable lorsqu’une commande importante leur parvint du Japon. Depuis 2000, la société est entre les mains de Benny Pitteurs, qui avait acquis son expérience préalablement dans le secteur des fours et autres machines pour boulangeries. Il fit réellement connaitre les gaufriers HDV dans le monde entier, de l’Italie à Dubai, en passant par Taiwan, les Etats-Unis et l’Australie. L’offre d’HDV compte entre-temps des gaufriers et des appareils de cuisson professionnels à galettes, gaufrettes pour agrémenter glaces et crêpes et cornets à glace. Tous les gaufriers sont créés dans leur propre atelier de Denderhoutem. Les moules de cuisson en fer forgé sont réalisés et polis au centième de millimètre près, ce qui les rend extrêmement lisses. Ils sont anti adhérents sans pour autant avoir recours à une couche antiadhésive. Divers formats standards sont disponibles, tant pour la cuisson au gaz qu’à l’électricité. Le produit phare de la société consiste en un carrousel de cuisson entièrement conçu par leurs soins et composé de divers fers permettant une cuisson ininterrompue. La possibilité est également offerte de commander un gaufrier sur mesure de sorte que l’exploitant peut offrir au consommateur des formes uniques, portant même le logo de son établissement au centre de la gaufre.
WWW.HVD.BE
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ONTBIJT - SMOOTHIES - TEA TIME PETIT-DÉJEUNER - SMOOTHIES - TEA TIME
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Ingrediënten • Couscous van bloemkool • Tomaat, limoen • Brokkelfeta • Ontbijtgranen en stekelbessen
Ingrédients • Couscous de chou-fleur • Tomate, citron vert • Brisure de feta • Céréales et groseilles à maquereau
Ingrediënten • Chocomelk met kaneel, steranijs en amandelbrood (Jules Destrooper) • Culinaire room (Debic)
Ingrédients • Lait chocolaté à la cannelle, anis étoilé et pain aux amandes (Jules Destrooper) • Crème culinaire (Debic)
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ONTBIJT - PETIT-DÉJEUNER
Ingrediënten • Kiwi (Zespri) en meloensalade met stukken amandelbroodcrumble (Jules Destrooper) • Munt en citronella • Kiwicoulis (Zespri)
Ingrédients • Kiwi (Zespri) et salade de melon au crumble de pain aux amandes (Jules Destrooper) • Menthe et citronelle • Coulis de kiwis (Zespri)
Ingrediënten • Spiegeleitje met paddenstoelen en verse kruiden
Ingrédients • Petit oeuf sur la plat aux champignons et herbes aromatiques fraiches
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Ingrediënten • Roulé orange (Bridor) • Oude kaas • Appelsien in partjes
Ingrédients • Roulé orange (Bridor) • Fromage vieux • Oranges en parts
Ingrediënten • Minicroissant (Bridor) met wortelspread • Pastrami en half gekonfijte sinaasappelblokjes (Les vergers Boiron)
Ingrédients • Mini-croissant (Bridor) à la pâte de carottes • Pastrami et cubes d’orange semi-confites (Les vergers Boiron)
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Ingrediënten • Roulé met rozijnen (Bridor)
Ingrédients • Roulé aux raisins (Bridor)
Ingrediënten • Bande aux pommes (Davigel) • Appelsalade met citroen en honing • Honingcresson
Ingrédients • Bande aux pommes (Davigel) • Salade de pommes au citron et miel • Mâche
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Ingrediënten • Geitenkaas in krokantje van kadaïf (Davigel) met krokant spek • Gemarineerde jonge wortelen
Ingrédients • Fromage de chèvre en croquant de kadaïf (Davigel) avec lard croustillant • Jeunes carottes marinées
Ingrediënten • Pastéis de nata (Davigel) met chocomousse (Debic) en zoute karamelparels
Ingrédients • Pastéis de nata (Davigel) à la mousse au chocolat (Debic) et perles de caramel salées
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Ingrediënten • Natuurboterwafels (Jules Destrooper) met pikante smeerkaas en mangostukjes (Davigel) en crumble van de wafels (Jules Destrooper)
Ingrédients • Gaufrettes nature au beurre (Jules Destrooper) au fromage à tartiner piquant et cubes de mangue (Davigel) et crumble de gaufrettes.
Ingrediënten • Griekse yoghurt met Meeker frambozen (Davigel) en frambozencoulis (Les vergers Boiron) • Citronella en gekarameliseerde hazelnoten met ontbijtgranen
Ingrédients • Yaourt grec aux framboises Meeker (Davigel) et coulis de framboises (Les vergers Boiron) • Citronnelle et noisettes caramélisées aux céréales
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P A R T N E R - P A R T E N A I R E The Juicy Group uit Erpe-Mere produceert reeds meer dan 25 jaar ultra-verse vruchtensappen, fruitsalades en smoothies. Het bedrijf staat garant voor pure en eerlijke kwaliteit van de ingrediënten en afgewerkte producten. Er zijn dagelijkse ritten op regio Brussel, Antwerpen en Gent en daarnaast wordt er gewerkt met distributiekanalen die zorgvuldig werden geselecteerd. Er worden geen additieven, smaakstoffen of suikers toegevoegd. De sappen zijn 100% natuurlijk en hebben een houdbaarheid van 10 dagen in de koeling. De sappen worden verdeeld onder 2 productnamen: Charlies Juice en Pure. Charlies Juice zorgt voor handige horeca-verpakkingen en Pure levert op zijn beurt dan weer unieke smaakcombinaties zoals framboos-peer of gember-ananas. Daarnaast beschikt Pure ook over een gamma aan smoothies, met een dikkere structuur, die zich laat aanbevelen als perfect hongerstillend en gezond tussendoortje of ontbijt. De meest recente innovatie zijn de Coldpress-sappen, beschikbaar in verrassende combinaties zoals wortel-rode biet of appel-spinazie-komkommer. Deze groentesappen worden koud geperst en zo mag je rekenen dat er voor een halve liter sap steeds 1,5 kilo groenten geperst wordt. Wat het versneden fruit betreft, kan de klant kiezen uit diverse versnijdingen: bolletjes, schijfjes, kubusjes… apart of in een mix. Het gevarieerde assortiment leent zich er uitstekend toe om gepresenteerd te worden op een ontbijtbuffet of om in individuele consumentenverpakkingen te verdelen. Door producten van The Juicy Group te gebruiken, kiest u voor kwaliteit, duurzaamheid en puurheid. Alle info vindt u uiteraard op de website en via de facebookpagina.
Depuis plus de 25 ans, The Juicy Group basé à Erpe-Mere, produit des jus de fruits, salades de fruits et smoothies ultra frais. La société se porte garante de la qualité pure et honnête des ingrédients et des produits finis. Quotidiennement, des livraisons partent en direction de la région de Bruxelles, Anvers et Gand. Le groupe travaille également avec des canaux de distribution qui ont été soigneusement sélectionnés. Tous les produits sont exempts d’additifs, exhausteurs de goût ou sucres. Les jus sont 100% naturels et ont une durée de conservation de 10 jours dans le réfrigérateur. Les jus sont distribués sous deux noms de produits : Charlies Juice et Pure. Charlies Juice est conditionné en emballages pratiques pour l’horeca et Pure livre à son tour des combinaisons de saveurs uniques comme les jus framboise-poire ou gingembre-ananas. Par ailleurs, Pure propose également une gamme de smoothies de structure plus épaisse, qui se profile comme un parfait coupe-faim, encas sain ou petit-déjeuner. L’innovation la plus récente consiste en des jus Coldpress, disponibles dans des combinaisons surprenantes telles carotte-betterave rouge ou pomme-épinards-concombre. Ces jus de légumes sont pressés à froid et c’est ainsi que pour réaliser un demi litre de jus, on pressera non moins 1,5 kilos de légumes. En ce qui concerne les fruits en morceaux, le client a le choix parmi diverses découpes : billes, tranches, cubes… séparément ou dans un mix. L’assortiment varié se prête admirablement à la présentation sous forme de buffet de petit-déjeuner ou pour être scindé en emballages individuels pour le consommateur. En utilisant les produits de The Juicy Group, vous optez pour la qualité, la durabilité et la pureté. Vous trouvez bien entendu toutes les informations nécessaires sur le site web ou par le biais de la page facebook.
WWW.JUICYGROUP.BE
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SMOOTHIES Ingrediënten
Ingrédients
•
Rode biet
• Betterave rouge
•
Cassissiroop (Les vergers Boiron)
• Sirop de cassis (Les vergers Boiron)
•
Komkommer
• Concombre
•
Kardemompoeder
• Poudre de cardamome
•
Saté met komkommerbolletjes
• Saté de billes de concombre
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SMOOTHIES Ingrediënten
Ingrédients
• Rozenwater
• Eau de rose
• Witte selder
• Céleri
• Vanillestok
• Gousse de vanille
• Kiwi’s (Zespri)
• Kiwis (Zespri)
• Appelsap
• Jus de pommes
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SMOOTHIES Ingrediënten
Ingrédients
• Gele paprikapuree (Les vergers Boiron)
• Purée de poivron jaune (Les vergers Boiron)
• Mangoblokjes (Davigel)
• Cubes de mangue (Davigel)
• Honing
•
• Citroengras
• Sereh
Miel
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P A R T N E R - P A R T E N A I R E De firma Robot-Coupe werd in 1961 opgericht in Bourgogne in Frankrijk. Zij waren de uitvinders van de eerste groentecutters en -snijders. Als voorloper en onbetwistbare marktleider biedt Robot-Coupe, fabrikant van keukenmachines, een aantal apparaten die aangepast zijn aan alle behoeftes van de professional die bezig is met de bereiding van levensmiddelen (restaurateurs, instituten, traiteurs, bakkers en banketbakkers…). Sinds 1972 levert Robot-Coupe Benelux zijn keukenapparaten van superieure kwaliteit ook in België, Luxemburg en Nederland. Het gamma bestaat uit toestellen voor het bewerken van groenten, fruit, vlees, vis en andere: automatische zeven, mixers, staafmixers, blixers (voor de bereiding van gemixte maaltijden), cutters, gecombineerde groentesnijders en nog veel meer. Het meest recente apparaat is de centrifuge J 80 Ultra: hiermee kan men vers sap maken op basis van alle types groente en fruit, in slechts enkele seconden tijd en in grote hoeveelheden. Het is voorzien van een automatische goot van 79 mm diameter voor een continue toevoer en om moeiteloos allerhande sappen te maken. Het toestel wordt geleverd met een grote afvalbak met een inhoud van 6,5 liter. Deze bak is doorschijnend zodat het vulniveau duidelijk zichtbaar is. Het toestel is uitgerust met een industriële motor van 700 W die instaat voor een lange levensduur, vermogen en kracht. Aarzel niet om een demonstratie te vragen van dit gegarandeerd rendabele toestel. Bekijk ook onze Robot Cook verwarmende cutter-blender voor het koud bereiden van tartaar, mayonaise en mousse maar ook voor warme bereidingen van bearnaisesaus, hollandaisesaus, risotto…
La société Robot-Coupe a été fondée en 1961 en Bourgogne en France. Ils y inventèrent les premiers cutters et coupe légumes. En tant que précurseur et indubitablement leader du marché, Robot-Coupe, fabricant de machines culinaires, offre une série d’appareils adaptés à tous les besoins du professionnel dont le métier est de préparer des aliments (restaurateurs, institutions, traiteurs, boulangers-pâtissiers…). Depuis 1972, Robot-Coupe Benelux livre également en Belgique, au Luxembourg et aux Pays-Bas ses machines de cuisine de qualité supérieure. La gamme se compose d’appareils pour la transformation de légumes, fruits, viandes, poissons et autres : tamis automatiques, mixers plongeants, blixers (pour la préparation des repas mixés), cutters, coupe-légumes combinés et bien plus encore. L’appareil le plus récent est la centrifugeuse J 80 Ultra : elle permet de réaliser des jus frais à partir de tout type de fruits et de légumes, en seulement quelques secondes et en grandes quantités. Celle-ci dispose d’une goulotte automatique brevetée d’un diamètre de 79 mm pour une alimentation en continu et pour la réalisation sans efforts de tous les jus. Livrée avec un bac à résidus de grande capacité, à savoir 6,5 litres et translucide pour visualiser le taux de remplissage. Elle est équipée d’un moteur industriel 700 W qui assure longévité, puissance et performance. De saison et rentabilité assurée, n’hésitez pas à demander une démonstration. A voir également notre Robot Cook cutter blender chauffant pour la réalisation à froid des tartares, mayonnaises, mousses, mais également des préparation chaudes de sauces béarnaise, hollandaise, risotto…
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TEA TIME
Ingrediënten • Minicroissant (Bridor) • Krabsla
Ingrédients •
Mini-croissant (Bridor)
•
Salade de crabe
Ingrediënten • Croissant (Bridor) met zalmcarpaccio (Davigel) • Graanmosterdsaus met basilicum
Ingrédients • Croissant (Bridor) au carpaccio de saumon (Davigel) • Sauce moutarde aux grains et basilic
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TEA TIME
Ingrediënten • Gevulde eitjes • Gerookte heilbot (Davigel) • Mayonaise en haringeitjes • Zeesla
Ingrédients • Petits œufs farcis, flétan fumé (Davigel • Mayonnaise et oeufs de hareng • Laitue de mer
Ingrediënten • Amandelflorentines (Jules Destrooper) met chocolademousse (Davigel) en opgelegde chili
Ingrédients • Florentines aux amandes (Jules Destrooper) à la mousse au chocolat (Davigel) et chili mariné
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Ingrediënten • Dessertcocktail met sigaar (Icecoffee, peaches (Les vergers Boiron) • Geturfde whisky • Benedictine, chocoladelikeur (Dewit Wines)
Ingrédients • Cocktail dessert avec cigare (Icecoffee, peaches (Les vergers Boiron) • Whisky tourbé • Bénédictine, liqueur de chocolat (Dewit Wines)
Ingrediënten •
Tonijnsalade in kiwi (Zespri)
•
Gehakte pindanoten sojasaus
•
Mayonaise
•
Zeesla
Ingrédients •
Kiwi (Zespri) farci à la salade de thon
•
Cacahuètes hachées sauce soja
•
Mayonnaise
•
Laitue de mer
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TEA TIME
Ingrediënten •
Tatin abrikoos (Davigel) met parfait (Debic)
•
Abrikozencoulis (Les Vergers Boiron) met gebroken amandelbrood (Jules Destrooper)
Ingrédients •
Tatin d’abricot (Davigel) au parfait (Debic)
•
Coulis d’abricots (Les Vergers Boiron) et pain aux amandes en morceaux (Jules Destrooper)
Ingrediënten •
Gazpacho van puree van gele paprika (Les vergers Boiron)
•
Amandelen
•
Broccoliroosjes
•
Oregano-olie
•
Komkommerzaadjes uitgestoken in cilindervorm
Ingrédients •
Gazpacho de purée de poivron jaune (Les vergers Boiron)
•
Amandes
•
Fleurs de brocoli
•
Huile d’origan
•
Graines de concombres découpées en cylindre
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TEA TIME
Ingrediënten •
Tatin abrikoos (Davigel) met parfait (Debic)
•
Abrikozencoulis (Les vergers Boiron) met gebroken amandelbrood (Jules Destrooper)
Ingrédients •
Tatin d’abricot (Davigel) au parfait (Debic)
•
Coulis d’abricots (Les vergers Boiron) et pain aux amandes en morceaux (Jules Destrooper)
Ingrediënten •
Gazpacho van puree van gele paprika (Les vergers Boiron)
•
Amandelen
•
Broccoliroosjes
•
Oregano-olie
•
Komkommerzaadjes uitgestoken in cilindervorm
Ingrédients •
Gazpacho de purée de poivron jaune (Les vergers Boiron)
•
Amandes
•
Fleurs de brocoli
•
Huile d’origan
•
Graines de concombres découpées en cylindre
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TEA TIME
Ingrediënten • Mini pizza (Davigel) met confituur en toefjes slagroom (Debic) met vers fruit
Ingrédients • Mini pizza (Davigel) à la confiture et rosaces de crème fraîche (Debic) et fruits frais
Ingrediënten • Groententatin met tapenade (Davigel) • Groene tomaat en bieslookbloemen
Ingrédients • Tatin de légumes à la tapenade (Davigel) • Tomate verte et fleurs de ciboulettes
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Ingrediënten • Pain au chocolat (Bridor)
Ingrédients • Pain au chocolat (Bridor)
Ingrediënten Roulé mengeling (Bridor): • Citroen • Groene thee • Praline • Lychees • Kastanje
Ingrédients Mélange de Roulé (Bridor) : •
Citron
•
Thé vert
•
Praline
•
Lychees
•
Châtaigne Juli/Juillet 2016 I 80
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Het leven zit vol Kleine Pleziertjes La vie est remplie de Petits Plaisirs
www.zespri.eu
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reportage
Eric Van hamme
Make your dream come true www.dinnerinthesky.com Wie heeft er nooit van gedroomd hoog in de lucht te zweven, Icarus te zijn, die wilde vliegen als een vogel, als Lindbergh de oceaan over te vliegen, als de gebroeders Montgolfier een luchtballon te besturen of als Armstrong op de maan te wandelen? Wie klom niet in de hoogste boom, of had een boomhut in de tuin en wat is het heerlijk op de top van de Mount Everest de stilte te ervaren? Dromen zijn er volop, de droom realiseren gebeurt niet altijd. Qui n’a jamais rêvé de planer très haut dans le ciel, d’être Icare qui voulait voler tel un oiseau, de survoler l’océan comme Lindberg, de manœuvrer un ballon dans le ciel comme les frères Montgolfier ou encore de marcher sur la lune à la suite d’Armstrong ? Quel est l’enfant qui n’a pas grimpé sur l’arbre le plus haut, ou possédé une cabane perchée dans un arbre dans le jardin et comme il doit être délicieux de savourer le silence au sommet du Mont Everest ? Des tas de rêves nous habitent. Cependant, il n’arrive pas toujours que l’on puisse les réaliser.
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Maar een droom wordt werkelijkheid
Een tiental jaren geleden had David Ghysels ook zo’n droom: waarom niet verschillende zintuigen prikkelen en dineren hoog boven Brussel bij de klanken van melodieuze muziek genietend van een culinaire belevenis bereid door sterrenchefs en een schitterend uitzicht boven Brussel. Na 18 maanden voorbereiding waren David Ghysels en Stefan Kerkhofs, de bedenkers en uitvoerders van het concept, klaar met het voorbereiden van het concept en vond de eerste ‘Dinner in the Sky’ in Brussel plaats. De realisatie sloeg onmiddellijk aan en snel vonden gelijkaardige ‘Dinners in the Sky’ plaats op The Strip in Las Vegas, de baai van Sydney Bay, de Medina in Marrakesh, en veel andere betoverende omgevingen. Ondertussen is Dinner in the Sky actief in 56 landen en blijft er stijgende vraag naar deze fantastische beleving. Het filmpje ‘Dinner in the Sky’ heeft op heden al 61.078.465 volgers.
Tien jaar, een moment om te vieren
In 2006 zag Dinner in the Sky het licht in Brussel, een surrealistisch concept dat op 10 jaar tijd een ijzersterke reputatie kreeg onder foodies overal ter wereld. Nu, in 2016, organiseerden de grondleggers, Stefan Kerkhofs en David Ghysels, een ongezien verjaardagsfeest. Het duo pakte uit met een wereldprimeur: het grootste openluchtrestaurant ter wereld. Met het Atomium als achtergrond dragen 10 sterrenchefs de Belgische gastronomie naar ongekende hoogtes. Gedurende 5 dagen met 3 services per dag op 10 dinner platforms, elk in de hoogte gehesen met een reuzekraan, geven ze het beste van zichzelf achter hun hemels fornuis. Anderhalf uur genieten, gedurende deze indrukwekkende vijfdaagse, 4.500 mensen een unieke culinaire belevenis. ‘10’ wordt een magisch getal voor het duo. Deze gebeurtenis symboliseert eveneens het belang van Brussel zoals David Ghysels het zelf formuleerde: “Laat ons de bladzijde omdraaien en tonen dat Brussel gastvrij is, een gastronomisch centrum en nog altijd dromen omzet in werkelijkheid, want dromen zullen er altijd zijn, ze waarmaken is een ander verhaal. Maar dat is juist zo formidabel aan ‘Dinner in the Sky’ en de figuurlijke betekenis van de uitspraak ‘the sky is the limit and reach for the sky’. Maar niet alleen voor de gasten is het een buitengewone ervaring, zo ook voor de chefs die hun talenten in realiteit omzetten op 50 meter hoogte en tevens internationale uitstraling krijgen, dus relationeel is het voor hen ook een meerwaarde.” En toen brak het ultieme moment aan waarop
Mais certains rêves deviennent réalité Voici une dizaine d’années, David Ghysels nourrissait également un de ces rêves fous : pourquoi ne pas titiller plusieurs de nos sens en même temps et prendre un dîner haut dans le ciel au-dessus de Bruxelles, bercés par les sons d’une musique mélodieuse, charmés par la vue éblouissante qui s’offre à nous, alors même que nous vivons une expérience culinaire que des chefs étoilés nous ont préparée. Après 18 mois de préparation, David Ghysels et Stefan Kerkhofs, les créateurs et réalisateurs du concept étaient fin prêts et le premier ‘Dinner in the Sky’ s’éleva dans le ciel bruxellois. Cette réalisation a immédiatement séduit et l’on a vu rapidement s’organiser d’autres ‘Dinners in the Sky’ dans le monde : le Strip de Las Vegas, la baie de Sydney, la Medina de Marrakech, et dans bien d’autres lieux insolites. Dinner in the Sky existe aujourd’hui dans 56 pays et l’on enregistre toujours davantage de demandes de gens désireux de vivre cette fantastique expérience. À ce jour, quelque 61.078.465 adeptes ont déjà visionné la séquence filmée ‘Dinner in the Sky’.
Dix ans, un anniversaire à célébrer C’est en 2006 que Dinner in the Sky voyait le jour à Bruxelles : il s’agit d’un concept surréaliste qui s’est forgé, en dix années, une réputation formidable parmi les gastronomes du monde entier. Et tout récemment, en 2016, les concepteurs, Stefan Kerkhofs et David Ghysels ont organisé une fête d’anniversaire exceptionnelle. Le duo a imaginé une première mondiale : le plus grand restaurant de plein air du monde. Avec l’Atomium pour décor, 10 chefs étoilés ont porté la gastronomie belge vers des sommets encore inconnus. Pendant 5 jours et avec 3 services par jour sur 10 plates-formes “Dinner”, chacune d’entre elles hissée dans le ciel par une grue géante, ces chefs ont donné le meilleur d’eux-mêmes derrière leurs fourneaux, là-haut dans le ciel. Au
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reportage
dinner in the sky
Pierre Wynants op de tonen van de Brabançonne en begeleid door Bengaals vuur, de startknop induwde en 10 reuzenkranen evenveel dinner platforms op 50 meter hoogte tilden. Onvergetelijk, indrukwekkend, een schouwspel waardig voor de wereldstad Brussel die duidelijk de positieve aandacht kreeg van de wereld.
Wereldprimeur
De internationale belangstelling was dan ook duidelijk en uitdrukkelijk aanwezig zowel bij de eigen nationale pers als bij een internationaal zeer sterk vertegenwoordigde visuele en geschreven pers. Tientallen fotografen volgden de ganse gebeurtenis en legden dat evenement voor altijd vast. Een droom werd werkelijkheid, net zoals die van Armstrong toen hij de eerste maanwandeling maakte. En allemaal hadden ze ongetwijfeld een belangrijke vraag op de lippen: “Wat zal er gebeuren binnen 10 jaar? Of wat na 25 jaar ‘Dinner in the Sky’?” David, droom nog maar even verder, en Stefan, werk maar verder dromen uit. Make our dreams come true! n
cours de ces cinq journées impressionnantes, 4500 personnes ont vécu une heure et demi de plaisir culinaire unique. 10 est un chiffre magique pour notre duo de choc. Cet événement féerique symbolise également l’importance de Bruxelles ainsi que l’exprime David Ghysels en personne : “Tournons la page et prouvons que Bruxelles est une ville accueillante, un centre gastronomique et qu’elle est encore et toujours capable de concrétiser des rêves, car des rêves, il en existera toujours, quant à savoir s’ils pourront devenir réalité, c’est une autre histoire. Et c’est justement ce qui est fantastique avec “Dinner in the Sky” et avec le sens figuré des expressions “the sky is the limit” et “reach for the sky”. Cette expérience n’est pas uniquement extraordinaire pour les convives, elle l’est également pour les chefs qui laissent parler leurs talents à 50 mètres de hauteur et bénéficient par ailleurs d’un rayonnement international, ce qui constitue également une plus-value pour eux, d’un point de vue relationnel.” Et c’est ainsi qu’arriva le moment ultime où, sur l’air de la Brabançonne et accompagné d’un feu de Bengale, Pierre Wynants appuya sur le bouton de départ et que 10 grues géantes hissèrent autant de plates-formes “dinner in the sky” à une hauteur de 50 mètres. Inoubliable, impressionnant, un spectacle digne de la métropole Bruxelles et qui lui a certainement valu d’attirer sur elle l’attention du monde et ce, de manière positive.
Une première mondiale L’intérêt porté à l’événement au niveau international était à la fois manifeste et explicite comme le prouve la présence de la presse nationale ainsi que de très nombreux médias internationaux représentés, qu’il s’agisse de la presse écrite ou des médias visuels. Des dizaines de photographes ont suivi tout l’événement et l’ont ainsi immortalisé. Un rêve est devenu réalité, exactement comme celui d’Armstrong lorsqu’il effectua les premiers pas de l’homme sur la lune. Et tous avaient probablement une question importante qui leur brûlait les lèvres : “Que se passera-t-il dans 10 ans ? Ou bien après 25 années de “Dinner in the Sky” ?” Petits messages personnels : à David : continue de rêver; à Stefan : continue à concevoir et à développer des rêves. Make our dreams come true! n
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REPORTAGE
ERWIN VAN HOVE
UW DRANKENSPECIALIST IN VLAANDEREN VOTRE SPÉCIALISTE BOISSONS EN FLANDRE WWW.PRIKENTIK.COM WWW.FACEBOOK.COM/ DAARDRINKENWEEENTJEOP DE PRIK&TIK-GROEPERING COMBINEERT 32 JAAR ERVARING IN DE HORECASECTOR MET JONG DYNAMISME EN EEN VERNIEUWENDE KIJK OP DE TOEKOMST VAN DE SECTOR. LE GROUPEMENT PRIK&TIK COMBINE 32 ANS D’EXPÉRIENCE DANS LE SECTEUR HORECA À UN REGARD JEUNE, DYNAMIQUE ET NOVATEUR SUR L’AVENIR DU SECTEUR.
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Le groupement Prik&Tik est une SCRL joliment répartie à travers toute la Flandre au travers de 83 magasins de boissons Prik&Tik, regroupant 115 négociants et 79 membres copropriétaires à ce jour. Cela en fait la plus grande centrale d’achat de Belgique et le spécialiste des boissons par excellence. Ces onze dernières années surtout, depuis le déménagement vers Lommel, le groupement a connu une forte croissance. Nous avons interrogé Filip Sevens, directeur général, pour connaître les raisons de cette expansion : “Le fondement est incontestablement notre connaissance approfondie du secteur dans lequel nous puisons nos racines et nous avons grandi. Nous livrons actuellement à quelque 6.000 établissements horeca et en surveillons constamment le pouls, de sorte que nous savons parfaitement ce qui marche bien et ce qui se vend un peu moins bien. Mais comme tout bon élève, nous ne nous arrêtons pas là : pour continuer à nous améliorer, nous avons récemment été mis au “défi” par des coaches externes d’un très haut niveau, des CEO de grandes entreprises et chaque nouvelle donnée est mise à profit auprès de nos propres clients horeca. Nous travaillons en prise directe avec le marché et sommes conscients que chaque information n’est utile que si elle est partagée et rendue opérationnelle et si chacun peut en tirer profit”.
Horeca : un secteur porteur
Stilstaan is achteruit gaan
De Prik&Tik-groepering is een CVBA die met 115 drankhandelaren en 79 leden–mede-eigenaars op dit moment, die via 83 Prik&Tikdrankenwinkels mooi gespreid ligt over heel Vlaanderen. Hierdoor is het de grootste aankoopgroepering in België en de drankenspecialist bij uitstek. Vooral de laatste elf jaar – sinds de verhuis naar Lommel - kende de groepering een sterke groei. We vroegen aan Filip Sevens, algemeen directeur, waaraan deze expansie te danken is: “De basis is ongetwijfeld onze grondige kennis van de sector waarin we ontstaan en gegroeid zijn. We beleveren op dit ogenblik zo’n 6.000 horecazaken en houden permanent een vinger aan de pols, waardoor we perfect weten wat er goed en minder goed gaat. Maar zoals elke goede leerling laten we het daar niet bij: om nog te verbeteren laten we ons vrij recent ook ‘challengen’ door externe coaches van een zeer hoog niveau, CEO’s van grote bedrijven en elk nieuw gegeven wenden we ook aan bij onze eigen horecaklanten. We zijn in permanente voeling met de markt en beseffen dat elke informatie maar nuttig is als ze ook wordt gedeeld en operationeel gemaakt en als iedereen er beter van wordt.”
Filip souligne par ailleurs que le secteur horeca a encore plus besoin d’une nouvelle dynamique, de nouvelles idées et d’un regard plus large : “De nombreux exploitants d’établissements horeca ont plutôt une approche directe et sont souvent absorbés par leurs actions directes quotidiennes. Résultat ? Un manque de temps pour se pencher sur la rentabilité à moyen terme par exemple, laquelle pourrait souvent être optimisée. Certains de nos membres Prik&Tik les encadrent en recherchant par exemple ensemble des solutions pour encore mieux exploiter leur établissement sur le plan financier. Le fil rouge chez Prik&Tik consiste en la rentabilisation et l’activation des membres Prik&Tik pour ainsi contribuer à un développement positif du secteur horeca. Ce partenariat avec le secteur, cette interaction permanente, débouche sur une situation win-win pour l’ensemble des intéressés”.
Horeca: een sector met potentieel
Filip benadrukt verder dat de horecasector nog meer behoefte heeft aan een nieuwe dynamiek, andere inzichten en een bredere kijk: “Veel uitbaters van horecabedrijven zijn eerder mensen van de directe aanpak en zijn vaak volledig opgeslorpt door de dagelijkse directe acties. Gevolg is dat ze onvoldoende tijd hebben voor bijvoorbeeld rentabiliteit op middellange termijn, wat dikwijls nog optimaler zou kunnen zijn. Sommige van onze Prik&Tik-leden
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PRIK&TIK
coachen hen zelfs door samen naar oplossingen te zoeken om hun zaak financieel te runnen. De rode draad bij Prik&Tik bestaat uit het rentabiliseren en activeren van de Prik&Tik-leden en op die manier bij te dragen tot een goede positieve ontwikkeling van de horecasector. Dit partnership met de sector, deze permanente wisselwerking, leidt tot een win-win suatie voor alle betrokkenen.”
ACTIVEREN VAN DE SECTOR
Filip gaat er verder op in: “De horecawereld is sterk geëvolueerd door een gewijzigd sociaal leven, door een breder aanbod van mogelijkheden tijdens de vrije tijd, door regularisatiemaatregelen van de overheid en noem maar op. Zo werken we aan het installeren van een kiosk of iPads in de horeca, waar de klant via zijn iPad, zijn e-mailadres en gsmnummer kan invoeren en op die manier krijgt de uitbater een hulpmiddel om de klant individueel, op maat te benaderen om aan traffic building te doen. De horeca zit in de ontspanningssector, zeg maar de ‘fun’ sector, en volop in het sociale gebeuren, in het gezellig samen iets doen. En waar kan dat beter dan in de horeca door bijvoorbeeld een ‘happy hour’ of een ‘special occasion’ aan te kondigen? In de sector groeit trouwens meer en meer het besef dat men minder traditioneel moet zijn, proactief moet worden, zich moet positioneren en profileren en inspelen op nieuwe ontwikkelingen en trends.”
MIX VAN BENADERINGEN
Maar dit zijn niet de enige ingrediënten van de samenwerking met Prik&Tik. Filip benadrukt ook sterk het belang van de organisatie als grote speler: “Met onze distributiepunten en onze 6.000 medewerkers zijn we de grootste en krachtigste aankoopgroepering in de drankensector, waardoor we de beste voorwaarden en tarieven kunnen bedingen. Door onze enorme opslagcapaciteit kunnen we een vlotte en volledige bevoorrading garanderen en de horecaklanten verzekeren van een zeer uitgebreid gamma van alle categorieën van dranken. Verder zijn er regelmatig acties en promoties via een mooie horecafolder en organiseren we bijvoorbeeld twee grote professionele beurzen per jaar.” En Filip vat dit als volgt samen: “We zijn een direct en persoonlijk aanspreekpunt via ons advies op maat, hebben een hoge bereikbaarheid, zijn zeer competitief op vlak van de prijs, hebben het breedste en diepste assortiment op stock, zijn partners voor de horeca-uitbaters met een duidelijke toekomstgerichte visie en zitten op alle sociale media. Prik&Tik, een bedrijf in beweging en... daar drinken we eentje op!” ■
ACTIVATION DU SECTEUR Filip de poursuivre : “Le monde de l’horeca a fortement évolué suite à un changement dans la vie sociale, une offre de possibilités élargie pour les loisirs, des mesures de régularisation par les pouvoirs publics etc. Nous planchons ainsi sur l’installation d’un kiosque d’iPads dans l’horeca, auquel le client peut se connecter par le biais de son iPad, son adresse e-mail et son numéro de GSM pour ainsi offrir à l’exploitant un outil lui permettant d’approcher le client sur mesure de manière individuelle en vue de générer du trafic. L’horeca évolue dans le secteur de la détente, le secteur ‘fun’, et dans les activités sociales, les ‘réunions conviviales’. Et où, mieux que dans l’horeca, peut-on faire cela par le biais, par exemple, d’une ‘happy hour’ ou d’une ‘occasion spéciale’ ? Le secteur a de plus en plus conscience qu’il faut sortir des sentiers battus, agir de manière proactive, se positionner et se profiler pour ainsi répondre aux nouveaux développements et aux nouvelles tendances”.
MIX D’APPROCHES Ce ne sont toutefois pas là les seuls ingrédients de la collaboration avec Prik&Tik. Filip souligne également toute l’importance de l’organisation en tant que protagoniste de premier plan : “Avec nos points de distribution et nos 6.000 collaborateurs, nous sommes la plus grande et la plus puissante centrale d’achats dans le secteur des boissons, de sorte que nous avons pu obtenir les meilleures conditions et les meilleurs tarifs. Grâce à notre capacité de stockage considérable, nous pouvons garantir un approvisionnement complet, rapide et assurer les clients horeca d’une gamme très complète dans toutes les catégories de boissons. Par ailleurs, nous proposons régulièrement des actions et des promotions au travers d’un magnifique dépliant et nous organisons par exemple deux grands salons professionnels par an”. Et Filip de résumer cela comme suit : “Nous sommes un point de contact direct et personnel via nos conseils sur mesure, avons une notoriété élevée, sommes très compétitifs sur le plan du prix, disposons de l’assortiment de stock le plus vaste et le plus profond, sommes les partenaires des exploitants horeca avec une vision clairement axée sur l’avenir et sommes actifs sur tous les médias sociaux. Prik&Tik, une entreprise en plein mouvement… de quoi lever notre verre en somme !” ■
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REPORTAGE ERIC VAN HAMME
…EEN FAMILIAAL AVONTUUR
… UNE AVENTURE FAMILIALE MY-VB.COM VAN EEN FRUITHANDEL IN PARIJS, DIE IN 1942 WERD OPGERICHT DOOR DE GROOTVADER VAN ALAIN BOIRON, ZIJN LES VERGERS BOIRON UITGEGROEID TOT EEN INTERNATIONALE MARKTLEIDER EN PRODUCEREN MOMENTEEL ZO’N VIJFTIENDUIZEND TON PRODUCTEN PER JAAR. D’UN NÉGOCE DE FRUITS À PARIS FONDÉ EN 1942 PAR LE GRAND-PÈRE D’ALAIN BOIRON, LES VERGERS BOIRON ONT SU SE HISSER AU RANG DE LEADER SUR LE MARCHÉ INTERNATIONAL ET PRODUISENT ACTUELLEMENT QUELQUE QUINZE MILLE TONNES DE PRODUITS PAR AN.
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Van de verkoop van kastanjes in de Hallen van Parijs, produceren en verkopen Les Vergers Boiron nu 140 artikelen (purees, coulis, concentraten, half gekonfijte en hele vruchten), 70 smaken waaronder 9 groenten, allemaal aanwezig in de voedingssector, in bakkerijen, banketbakkerijen, restaurants, bij ijsmakers, confiseurs, in bars maar ook in de industrie.
Ervaring en knowhow
Sinds drie generaties teelt, oogst, assembleert en verwerkt de familie Boiron fruit en nu ook groenten, met voorrang voor kwaliteitsnormen die moeten voldoen aan de door Boiron opgelegde eisen. Dan Phong, area manager, illustreert dit gegeven als volgt: “Onze teams van experts stellen al hun knowhow ten dienste van de voedingsberoepen, van de strenge selectie van de beste grondstoffen tot de naleving van de criteria, die bij Boiron een gouden regel is. Sommige producten worden niet opgenomen in het assortiment, omdat zij niet aan de specificaties voldoen. Het beginproduct moet perfect zijn en wij selecteren de beste terroirs, het beste klimaat, de beste variëteiten. De assemblage gebeurt volgens technieken ontleend aan de wereld van de champagne.
Al onze producten zijn vrij van
De la vente de marrons aux Halles de Paris, les Vergers Boiron produisent et commercialisent à présent 140 références (purées, coulis, concentrés, semi-confits, fruits entiers), 70 saveurs dont 9 légumes, tous présents dans les métiers de bouche, boulangeries, pâtisseries, restaurants, glaciers, confiseurs, bars mais également l’industrie.
Expérience et savoir-faire
toevoegingsmiddelen, van welke aard dan ook, dus honderd procent natuurlijk en honderd procent smaak. Onze verwerking en onze processen zijn uniek voor elk product en wij geven voorrang aan natuurlijke producten. Al onze producten zijn vrij van toevoegingsmiddelen, van welke aard dan ook, dus honderd procent natuurlijk en honderd procent smaak. Het verschil wordt geproefd en wij verwerken alleen het topgamma. Ons
Depuis trois générations, la famille Boiron cultive, récolte, assemble, transforme des fruits et à présent aussi des légumes, en privilégiant les normes de qualité devant répondre à celles imposées par Boiron. Dan Phong, chef de zone, illustre cette donnée de la manière suivante : « Nos équipes d’experts mettent tout leur savoir-faire au service des métiers de bouche depuis la sélection rigoureuse des meilleures matières premières jusqu’au respect des critères qui chez Boiron est une règle d’or. Certains produits ne sont pas repris dans l’assortiment parce qu’ils ne sont pas conformes au cahier des charges. Le produit de départ doit être parfait et nous sélectionnons les meilleurs terroirs, le meilleur climat, les meilleures varié-
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reportage
Les Vergers Boiron
motto is duidelijk: ‘geen compromis, honderd procent smaak’. Momenteel bieden wij onze klanten purees, coulis, concentraten, half gekonfijte en vruchten in stukjes aan. Wij leveren geen afgewerkte producten (behalve coulis), de klant moet ze verwerken. Dat geeft hem de mogelijkheid om zijn creativiteit de vrije loop te laten en er zijn persoonlijke toets aan toe te voegen.”
Parce que tous nos produits ont 100% de goût, ils sont 100% d’origine naturelle mais également pour leur aspect pratique, sûr et parce qu’ils sont toujours à portée de main.
Innovatie
Dan Phong legt vervolgens de nadruk op de nieuwe trends: “Wij beschikken over veertig jaar expertise, innovatie en knowhow. De klant is steeds gevoeliger voor het natuurlijke uitzicht van de producten en wij zien een aanzienlijke groei van onze producten in de lokale collectiviteiten (catering voor senioren, scholen, ziekenhuizen, om er maar drie te noemen). Vandaag wil de klant ‘goed’ eten in de dubbele betekenis van het woord. Een andere trend is de aantrekkingskracht van de oosterse landen en oosterse smaken. Het succes van yuzu is daar een voorbeeld van, maar deze vrucht moet dan weer op een andere manier worden verwerkt dan bijvoorbeeld citroen. Met betrekking tot het eindproduct kunnen wij de langste bewaring garanderen na ontdooien, tien tot vijftien dagen bij +2°/+4° in de oorspronkelijke gesloten verpakking.”
tés. L’assemblage se fait selon des techniques héritées de l’univers du champagne. Notre traitement et nos procédés sont propres à chaque produit et nous privilégions les produits naturels. Tous nos produits sont exempts d’ajouts de quelle que nature qu’ils soient, et donc cent pour cent naturels et cent pour cent de goût. La différence se goûte et nous ne travaillons que le haut de gamme. Notre devise est claire ‘zéro compromis, cent pour cent de goût’. Actuellement nous proposons à notre clientèle les purées, les coulis, les préparations concentrées, les semi-confits et fruits en morceaux. Nous ne fournissons pas de produits finis (excepté les coulis), le client doit les travailler. Cela lui donne le loisir de laisser libre cours à sa créativité et d’y ajouter sa touche personnelle. »
Kennisoverdracht
Innovation
Waarom zijn Les Vergers Boiron de beste bondgenoten van de horeca?
Transmission de savoir-faire
De stichting Boiron Frères bevordert kennisoverdracht en beloont jong talent. Dan Phong: “Drie jonge talenten worden bekroond en kunnen lid worden van de teams van de Bocuse d’Or, een evenement waarop zij in de weer zullen zijn omringd door culinaire experts en toch nieuwe benaderingen en trends zullen uitdragen. De Trophée Jeunes Talents is nu toe aan zijn tweede editie. En wij werden op de Internationale Bakkersbeurs bekroond met de Trophée de l’Innovation voor onze ‘semi-confit’, een innovatief product gekenmerkt door een krokantere textuur en meer smaak. Dit product is ideaal voor speciale broden, panettones, cakes, als decoratie, als vulling en kan zowel warm als koud worden gebruikt.”
Dan Phong: “Omdat al onze producten 100% smaak hebben en 100% van natuurlijke oorsprong zijn, maar ook om het handige, veilige aspect en omdat ze altijd binnen handbereik zijn. En wat nu net de handigheid betreft: je hoeft ze niet meer te wassen of schillen, het is niet meer nodig ze te ontpitten, mixen of zeven, dus is er ook geen verlies. Je bespaart tijd en beheerst de kosten. Op onze website vindt u recepten, tips en een lijst van al onze producten.” ■
Dan Phong poursuit en insistant sur les nouvelles tendances : « Nous avons quarante ans d’expertise, d’innovation et de savoir-faire. Le client est de plus en plus sensible à l’aspect naturel des produits et nous constatons une progression importante de nos produits dans les collectivités locales (segment de la restauration pour personnes âgées, les écoles, les hôpitaux pour ne citer que ces trois-là). De nos jours, le client souhaite bien manger dans le double sens du terme. Une autre tendance est l’attrait des pays orientaux et des saveurs orientales, le succès du Yuzu en est un exemple, mais une fois de plus ce fruit exige un autre traitement que le citron par exemple. Au niveau du produit final, nous pouvons garantir la plus longue conservation après décongélation, dix à quinze jours à +2°/+4° dans l’emballage d’origine fermé. »
La Fondation Boiron Frères favorise la transmission du savoir-faire et récompense les jeunes talents. Dan Phong de commenter : « Trois jeunes talents sont lauréats et peuvent rejoindre les brigades du Bocuse d’Or, événement au cours duquel ils opéreront, entourés d’experts culinaires en véhiculant toutefois de nouvelles approches et tendances. Le Trophée Jeunes Talents en est actuellement à sa deuxième édition. Et nous avons été récompensés du Trophée de l’Innovation lors du salon international de la boulangerie pour notre semi-confit, un produit innovant caractérisé par une texture plus croquante et plus savoureuse. Il convient idéalement pour les pains spéciaux, panettones, les cakes, en décoration, en inclusions et peut s’utiliser à chaud et à froid. »
Pourquoi les Vergers Boiron sont-ils les meilleurs alliés de l’horeca ? Dan Phong : « Parce que tous nos produits ont 100% de goût, ils sont 100% d’origine naturelle mais également pour leur aspect pratique, sûr et parce qu’ils sont toujours à portée de main. Et en termes de praticité justement : plus de lavage, épluchage, plus besoin d’épépiner, de mixer, de tamiser et donc aucune perte. Vous gagnez un temps précieux et vous maîtrisez vos coûts. Sur notre site, vous trouverez des recettes, des astuces ainsi qu’une liste de tous nos produits. » ■
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We gebruiken hiervoor onze 100% natuurlijke Canadese Sint-Jakobsvruchten uit wildvangst - op zee diepgevroren en MSC gecertificeerd - die we met licht gerookt spek omwikkelen. Kant en klaar kan u ze uit de diepvriezer nemen en in de oven of braadpan bereiden tot een heerlijk aperitiefhapje, ideaal voor een feestje thuis of op restaurant. Beschikbaar in verpakkingen voor warenhuisketens en horeca. Put het maximum uit uw eindejaarsfeesten en bestel nu.
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reportage
Eric Van hamme
Service zit in hun DNA Quand on a le service dans son ADN www.pietercilfoodservice.be www.granoliva.be www.grantapas.be Pietercil Foodservice maakt deel uit van de Pietercil Group, die voornamelijk (voedings) merken invoert en verdeelt. Deze unit richt zich op de markt van de foodservice om topmerken uit verschillende categorieën in de keuken, op tafel of op het rek van de speciaalzaak te brengen. Het assortiment omvat tientallen merken, zowel goed ingeburgerde als meer gespecialiseerde. U kent ongetwijfeld merkiconen zoals Lea & Perrins, Artisan Grains, Canderel, Riso Gallo, Del Monte, Sharwood’s, Flodor, Al’fez, Gran’Oliva, Gran’Tapas… Pietercil Foodservice fait partie du Groupe Pietercil qui importe et distribue principalement des marques (alimentaires). Cette unité se concentre sur le marché du foodservice, son objectif consistant à introduire dans la cuisine, sur table ou dans les rayons des magasins spécialisés des marques de qualité supérieure dans diverses catégories. Leur assortiment compte des dizaines de marques, à la fois bien établies et plus spécialisées. Les marques Lea & Perrins, Artisan Grains, Canderel, Riso Gallo, Del Monte, Sharwood’s, Flodor, Al’fez, Gran’Oliva, Gran’Tapas… ne vous seront certainement pas inconnues.
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PERTINENT POUR LE FOODSERVICE Nous nous sommes entretenus avec Guy Coppens, Division Manager, et Eveline Bultynck, Product Manager Foodservice : « Notre longue expertise dans le domaine de l’introduction de marques de confiance ainsi que de nouvelles marques sur le marché, nous l’avons entièrement structurée et dirigée vers le secteur du foodservice. Nous l’encadrons d’un plan de promotion dynamique et d’un dialogue permanent avec le secteur du foodservice afin de répondre aux besoins et tendances qui animent ce secteur. Nos emballages et leur contenu tiennent compte du groupe cible professionnel spécifique. La reconnaissance comme protagoniste crédible par JAVA Foodservice avec un prix récemment obtenu, confirme notre position en tant qu’expert du marché. Par le biais de l’organisation Foodservice Alliance, nous sommes au fait des tendances de consommation fondées sur la recherche continue basée sur les dépenses en nourriture et en boissons, en dehors du domicile, de milliers de ménages. Et le plus important est que nous partageons ces informations avec nos clients que nous nous efforçons d’assister individuellement. Par ailleurs, nous collaborons avec des chefs comme notamment Patrick De Gendt, membre des Maîtres Cuisiniers de Belgique, et Stefaan Daeninck qui entre autres élaborent pour nous des recettes et assistent également les clients dans l’organisation d’événements. Tout ceci contribue à créer un large éventail de possibilités et une base d’informations que nous partageons ensuite avec nos clients par le biais de brochures proposant des recettes, de bulletins d’information, de démos données par des chefs, d’événements à l’intention des clients, de journées portes ouvertes chez les grossistes ou lors de salons professionnels notamment.
RELEVANT VOOR DE FOODSERVICE
We spraken met Guy Coppens, Division Manager, en Eveline Bultynck, Product Manager Foodservice: “Onze jarenlange expertise op het vlak van het in de markt zetten van vertrouwde en nieuwe merken hebben we volledig gestructureerd en onderbouwd naar de foodservicesector toe, omkaderd met een actief promotieplan en permanente dialoog met de foodservicesector om in te spelen op behoeften en trends die een rol spelen in deze sector. Onze verpakkingen en hun inhoud houden rekening met de specifieke professionele doelgroep. De erkenning als geloofwaardige speler door JAVA Foodservice met een recente award bevestigt onze positie als marktexpert. Via de organisatie Foodservice Alliance volgen we de consumptietrends op basis van continu onderzoek gebaseerd op de besteding aan eten en drinken buitenshuis van duizenden gezinnen. En wat belangrijk is, we geven de informatie mee met onze klanten die we individueel begeleiden. Daarnaast werken we samen met chefs zoals onder meer Patrick De Gendt, lid van de Meesterkoks van België, en Stefaan Daeninck, die onder andere recepten voor ons uitwerken en klantenevents begeleiden. Dit schept een brede waaier aan mogelijkheden en een basis voor informatie die we delen met onze klanten via onder meer folders met recepten, nieuwsbrieven, demo’s met chefs, klantenevents, opendeurdagen bij de groothandel, via professionele beurzen.”
RESPECT VOOR DE FOODSERVICE
Guy en Eveline vullen dit verder in: “Belangrijk bij Pietercil Foodservice is onze benadering op grond van concepten, merken met een verhaal die de klant kan delen met zijn consument en zo een meerwaarde en beleving geven aan zijn keuken en bereidingen. Er zijn zeven concepten uitgewerkt, namelijk sauzen en smaakmakers, ‘on the go’, apero, basics,
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REPORTAGE
PIETERCIL FOODSERVICE
gezond, wereldkeuken en feest. De eindconsument verwacht inderdaad verrassende smaken, gezond eten, creatieve invullingen van het eetmoment, gezellig tafelen met familie en vrienden, om maar enkele trends uit de concepten te vernoemen. Elke foodservicespeler kan werken met deze concepten en producten, die het best aansluiten bij zijn zaak en de positionering die hij eraan wil geven.”
VAN APERO TOT DESSERT
Het gamma bevat onder meer producten voor het creëren van recepten zoals: mini-bulgurhamburgers met groetenfrietjes, Griekse balletjes met pittige houmous, couscoussalade met scampi en pestomayonaise, kabeljauw in ’t groen met Freekeh, en mousseline à la pesto, tartelette met citroen en Sweety Drops. Guy en Eveline gaan daar verder op in: “We hebben alles in het assortiment om tot originele suggesties en gewaagde combinaties te komen, pittige toetsen en kruidige accenten te geven. Aan de foodservicesector om dit om te zetten in een gerecht gebaseerd op hun eigen creativiteit, aan de ligging van hun zaak en hun eigen doelgroep. Naast de wereldmerken die we voeren, hebben we ook een eigen productie van verse olijven, tapenades, pesto’s, antipasti en dips onder de merken Gran’Oliva en Gran’Tapas. Een totaalaanbod van verse mediterrane specialiteiten met onmisbare klassiekers en verrassende innovaties. Pietercil Foodservice staat duidelijk voor expertise in de foodservicesector en voor samen te denken en te evolueren rekening houdend met belangrijke trends. Ons team werkt nauw samen met de producenten en deze ervaringen delen we met de foodservice. Anderzijds luisteren we in onze contacten met de foodservice naar hun behoeften, verwachtingen, vaststellingen van nieuwe trends, wat we dan weer als input gebruiken om tot nieuwe producten, formaten, verpakkingen te komen. Samenwerking van ‘top to bottom’ en omgekeerd. Zoekt u meer info? Bezoek ons op onze speciale website, kom langs bij onze stand op een beurs of contacteer ons.” ■
RESPECT DU FOODSERVICE Guy et Eveline de poursuivre : « Très importante chez Pietercil Foodservice est l’approche fondée sur les concepts, les marques qui ont une histoire que le client pourra ensuite partager avec son consommateur, et conférer ainsi une plus-value et un vécu à sa cuisine et à ses préparations. Sept concepts ont ainsi été élaborés, notamment : sauces et aromatisants, ‘on the go’, apéro, basics, sain, cuisine du monde et fête. Le consommateur final aspire en effet à des produits surprenants, à une nourriture saine, à des compléments créatifs du repas, à des moments agréables à table en famille ou avec des amis, pour ne citer que quelques tendances parmi les concepts. Chaque acteur du foodservice peut se baser sur ces concepts et ces produits, qui correspondent le mieux à son établissement et au positionnement qu’il souhaite adopter. »
DE L’APÉRO AU DESSERT La gamme comprend notamment des produits pour la création de recettes tels que des mini-hamburgers au boulgour accompagnés de frites de légumes, des boulettes grecques et houmous corsé, une salade de couscous aux scampis et mayonnaise au pesto, un cabillaud au vert et Freekeh, et une mousseline à la pesto, une tartelette au citron et Sweety Drops. Guy et Eveline continuent sur ce thème : « Nous avons tout dans l’assortiment pouvant conduire à des suggestions originales et à l’obtention de combinaisons osées, de touches corsées et d’accents aromatiques. Au secteur du foodservice de les retraduire en plats basés sur leur propre créativité, en fonction de la situation géographique de leur établissement et de leur propre groupe cible. Outre les marques mondiales que nous avons en portefeuille, nous disposons aussi de notre propre production d’olives fraiches, tapenades, pestos, antipasti et dips sous les marques Gran’Oliva et Gran’Tapas. Une offre complète de spécialités méditerranéennes fraiches, composée de classiques incontournables et d’innovations surprenantes. Pietercil Foodservice est incontestablement synonyme d’expertise dans le secteur du foodservice et de l’ambition de réfléchir et d’évoluer ensemble en tenant compte des principales tendances. Notre équipe travaille en étroite collaboration avec les producteurs et ces expériences, nous les partageons avec le foodservice. D’autre part, lors de nos contacts avec le foodservice, nous sommes à l’écoute des besoins, attentes et constatations de nouvelles tendances, éléments que nous utilisons une fois encore en tant qu’input dans le développement de nouveaux produits, formats, emballages. Bref, la collaboration du ‘top to bottom’ et inversement. Besoin de plus d’infos ? Rendez-vous sur notre site web spécial, venez nous voir sur notre stand à l’occasion d’un salon ou contactez-nous. » ■
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Een chef voelt zich bij ons als een vis in het water!
Chez nous, un chef se sent comme un poisson dans l’eau ! Ontdek ons overweldigend aanbod op onze website www.ispc.be Découvrez toute notre offre sur notre site www.ispc.be ISPC Gent ISPC Liège Océan Marée
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reportage
Erwin van hove
Lekker, gezond en kostenbesparend Savoureux, sain et économique www.proqitchen.be We zijn niet voor niets het land met de beste frietjes en we staan er wereldwijd voor bekend: we hebben er de ideale aardappels voor, uitstekende bakvetten, zowel vloeibare als vaste, plantaardige als dierlijke, uitmuntende frituristen, lekkere Vlaamse stoverij, frituurhapjes, een overvloed aan sauzen, diverse kroketjes en nog veel meer… La Belgique n’est pas pour rien le pays par excellence des meilleures frites et notre réputation dans ce domaine va bien au-delà des frontières : nous avons pour ce faire, les meilleures pommes de terre, d’excellentes huiles de cuisson, tant liquides que solides, végétales ou animales, des frituriers exceptionnels, de délicieuses carbonades flamandes, des snacks à plonger dans la friture, une abondance de sauces, diverses croquettes et bien plus encore…
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Mais le consommateur ne se concentre plus sur le seul plaisir de manger, il est de plus en plus conscient que bien manger implique également manger sain. Et les plats frits, d’un point de vue diététique, n’ont pas particulièrement le vent en poupe : consommation excessive, graisses malsaines, huiles trop fréquemment utilisées, trop de produits à la fois dans une seule et même friteuse…
Friture saine En changeant régulièrement votre huile de friture, vous éliminerez déjà bon nombre d’effets négatifs pour la santé. Mais la rentabilité étant un aspect non négligeable, la tentation de cuire encore quelques portions dans la même huile et de la remplacer moins souvent est grande. De plus, changer toute l’huile coûte cher. Et enfin, lorsque vous remplacez votre huile, impossible de continuer de cuire. Mieux vaut dès lors ne pas s’y aventurer en pleine période d’affluence. Une autre astuce est de ne jamais cuire à une température supérieure à 175°C et de maintenir la friteuse la plus propre possible (ne mélangez donc pas dans la même huile snacks et frites). Mieux vaut également cuire dans de l’huile ou des graisses liquides car elles contiennent moins de graisses saturées. Ne préparez jamais trop de produits en même temps parce que la température a alors tendance à diminuer trop rapidement avec comme résultat que les snacks absorberont trop de graisse…
Osez changer vos habitudes Nous nous sommes rendus chez AirQuality Group et Proqitchen afin d’y découvrir la Henny Penny Evolution Elite. Ce n’est pas juste une autre friteuse, mais un concept totalement nouveau et réfléchi qui s’articule autour de trois piliers : la qualité du produit fini, la simplicité du service et de l’entretien, et l’économie en termes de coûts.
Maar de consument heeft niet alleen aandacht voor het eetplezier, meer en meer is hij zich bewust dat hij in alle opzichten goed moet eten. En gefrituurde gerechten krijgen vanuit diëtetisch standpunt soms wel wat tegenwind: te hoge consumptie, foute vetten, olie die teveel bakbeurten kreeg, te veel producten ineens in de frituurpan…
Gezond frituren
Als je ervoor zorgt dat je binnen de zoveel tijd het frituurvet ververst, kan je al heel wat negatieve gevolgen voor de gezondheid uitschakelen. Maar je denkt ook wel aan rentabiliteit. Wat langer in dat vet bakken, en minder vaak verversen is dan verleidelijk. Maar al het vet verversen verhoogt de kosten. Bovendien kan er tijdens het verversen niet gebakken worden. Dat doe je best niet op piekmomenten. Andere tips zijn nooit boven de 175°C te bakken, de frituurpan goed schoon te houden (meng in hetzelfde vet dus geen frietjes en snacks). Je bakt ook beter in olie of vloeibare vetten want die bevatten minder verzadigde vetten. Bereid nooit te veel producten terzelfdertijd want de temperatuur daalt dan te snel en snacks nemen dan al snel te veel vet op…
Maar het kan ook anders
We gingen bij AirQuality Group en Proqitchen naar de Henny Penny Evolution Elite kijken. Dit is niet zomaar een gewone friteuse maar een totaal nieuw, doordacht systeem waarbij drie elementen centraal staan: kwaliteit van het afgewerkte product, eenvoud in bediening en onderhoud, en kostenbesparing. We spraken erover met Patrick Gepts, CEO van AirQuality Group: “De Henny Penny friteuses zijn ideaal voor alle fastfoodzaken, frituurzaken, maar ook broodjeszaken omdat ze sterk oliebesparend zijn doordat je permanent kunt bakken in gefilterde olie. Je start al met 40% minder olie in de frituurbak om dezelfde
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reportage
AirQuality Group - Proqitchen
hoeveelheid product te frituren. De ‘Oil Guardian’ - zijn naam zegt het al - bewaakt voor u het vet dankzij een geautomatiseerd systeem dat olie toevoegt vanuit een normale oliebus, wanneer dat ook maar nodig is. Geen manuele toevoeging, geen morsen van olie, niets verplaatsen. Je bakt permanent in betere olie, wat permanent dezelfde en betere kwaliteit geeft. Daarnaast is er de ‘Smart Touch Filtration’ waarmee je kan filteren wanneer het nodig is en niet wanneer het maar even kan tussen bakbeurten of op het einde of begin van een shift. Een druk op de knop en je kan op elk moment filteren en verder blijven bakken in het vet dat overblijft. Niet alleen slim maar ook eenvoudig, je hoeft niets bij te houden qua aantal bakbeurten, bij een personeelswissel verloopt alles verder normaal en je hoeft geen speciale instructies te geven. Enkel op de knop drukken, niets openen, sluiten, leeg laten lopen of bijvullen. En er is meer, door regelmatig te filteren verdubbel je de levensduur van het bakvet, reken zelf maar eens uit welke besparing dit geeft op jaarbasis. Drie troeven voor de gebruiker: gedaalde kosten (van vet, energie en loon), verhoogde kwaliteit van het eindproduct en constante kwaliteit bakbeurt na bakbeurt, eenvoudige bediening die door iedere keukenhulp uitgevoerd kan worden op een gestandaardiseerde manier. U en uw klanten zijn tevreden en ze komen terug.”
En het evolueert verder
Patrick gaat verder in op de evoluties binnen het frituren door in te haken op de ‘Pressure Fryers’: “De doorbraak gaat verder, want hoewel Henny Penny al sinds meer dan 50 jaar Pressure Fryers op de markt heeft, zit deze generatie van friteuses nu in een snellere evolutie vooral omdat het eindproduct nog smaakvoller is en een hogere voedingswaarde heeft. Doordat er onder druk wordt gefrituurd – ongeveer 1,80 bar-, krijgen we kortere baktijden op lagere olietemperaturen. Het onder druk bakken behoudt de natuurlijke smaken en voedende bestanddelen in het voedsel en houdt het overtollige vet buiten. Dus het eindproduct is zowel lekkerder als gezonder en dat is wat de consument tegenwoordig zoekt. Deze procedure is bijvoorbeeld bijzonder aan te bevelen voor gepaneerde kipproducten, die de sappen beter bewaren en dus een sappiger eindresultaat geven. Voordeel voor de gebruiker: het vet kookt op lagere temperatuur, minder verlies in de olie van bestanddelen van het voedsel, verminderde blootstelling aan de lucht en je hebt alles in de hand om de olie langer goed te houden. Je kan er meer in bakken, het is smaakvoller, het gaat sneller, het is gezonder… en de evolutie zal ongetwijfeld nog verder gaan in die richtingen. Deze systemen zijn, zoals ik al zei, zeer geschikt voor gepaneerde kipproducten die het vlees lekker sappig houden en toch mooi krokant aan de buitenkant.” n
Nous nous sommes entretenus avec Patrick Gepts, CEO de AirQuality Group : « Les friteuses Henny Penny sont idéales pour tous les types d’établissements fastfood, les friteries, mais également les sandwicheries parce qu’elles sont très économes en huiles et parce que vous cuisez en permanence dans une huile filtrée. D’emblée vous démarrez la cuisson avec 40% d’huile en moins dans le bac de friture pour la même quantité de produits. Le ‘Oil Guardian’, comme son nom l’indique, surveille la graisse pour vous grâce à un système automatisé qui ajoute l’huile à partir d’un simple réservoir, lorsque cela s’avère nécessaire. Pas d’ajout manuel, pas de débordement d’huile, rien à déplacer. Vous cuisez en permanence dans une huile d’excellence, ce qui procure également en permanence une qualité égale et irréprochable. Les appareils sont en outre équipés de la ‘Smart Touch Filtration’ vous permettant de filtrer en cas de besoin et non rapidement entre deux cycles de cuissons ou à la fin ou début d’un shift. Une simple pression sur le bouton et le filtrage se fait au moment où vous le souhaitez, tout en continuant de cuire dans l’huile restante. A la fois intelligent et simple, plus besoin de surveiller le nombre de cycles de cuisson, lors du changement de personnel tout continue de se dérouler normalement et vous n’avez pas à donner d’instructions particulières. Simplement presser le bouton, ne rien ouvrir ou fermer, laisser l’huile s’écouler ou se remplir. Et il y a plus encore. En filtrant régulièrement l’huile, vous doublez la durée de vie de la graisse de cuisson. Je vous laisse le soin de compter l’économie que vous réalisez sur base annuelle. Trois atouts pour l’utilisateur : réduction des coûts (de matières grasses, d’énergie et de salaires), une qualité plus élevée du produit fini et une qualité constante cuisson après cuisson, une programmation simple qui peut être réalisée par chaque commis de cuisine d’une manière standardisée. Tout le monde est content et vos clients reviennent. »
Et l’évolution ne s’arrête pas là Patrick approfondit la question de l’évolution que connait le secteur de la friture en nous parlant des ‘Pressure Fryers’ : « La percée se poursuit, parce que même si Henny Penny propose des Pressure Flyers depuis plus 50 ans sur le marché, cette génération de friteuses connait actuellement une accélération dans son développement parce que le produit fini est encore plus savoureux et que sa valeur nutritive est plus élevée. Étant donné que la cuisson se fait sous pression, environ 1,80 bar, nous obtenons des temps de cuisson plus courts à des températures moins élevées de l’huile. La cuisson sous pression a pour effet de maintenir les saveurs naturelles et les substances nutritives dans les aliments tout en n’emmagasinant pas les graisses superflues. Le produit final est donc plus savoureux et plus sain et c’est ce que recherche actuellement le consommateur. Cette procédure est particulièrement recommandée pour les produits de poulet panés, parce qu’elle conserve mieux les jus et procure donc un résultat final bien plus juteux. Avantage pour le consommateur : la graisse cuit à basse température, moins de perte des substances nutritives de l’aliment, une exposition à l’air réduite et vous avez tout en main pour maintenir votre huile bonne plus longtemps. Vous pouvez donc y cuire davantage, les produits sont plus savoureux, vous allez plus vite, et c’est plus sain… et l’évolution se poursuivra indubitablement dans cette direction. Ces systèmes sont, comme déjà mentionné précédemment, très adaptés à la cuisson des produits de poulet panés parce qu’ils maintiennent la viande juteuse et la croute bien croustillante. » n
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NEW EDITION
B E S T S E L L E R M E T R E C E P T E N VO OR P R O F E S S I O N A L S UN B E S T S E L L E R AV E C D E S R E C E T T E S P O U R P R O F E S S I O N N E L S Iedere maand opnieuw kijken tienduizenden professionals weer uit naar de tips, commentaren en recepten van het mooiste en meest gelezen Belgische horecavakblad, Horeca Magazine. Die recepten worden ieder jaar gebundeld in een prachtige uitgave.
Chaque mois, plusieurs milliers de professionnels attendent impatiemment les conseils, commentaires et recettes du magazine spécialisé le plus lu de l’horeca belge, Horeca Magazine. Ces recettes sont regroupées chaque année dans un superbe recueil.
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• Des recettes de saison originales de notre chef attitré Jean-Paul De Wit ; • D’innombrables recettes de maîtres-queux belges connus et moins connus ; • Les sélections de vins accompagnant tous ces plats, rédigées par notre œnologue de service ;
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reportage
Bert Salden
Folie Culinaire haalt topkoks binnen Folie Culinaire attire les grandes pointures de la gastronomie www.bbbmaastricht.nl www.folieculinaire.com Steeds meer grote namen uit de gastronomiewereld melden hun komst naar Folie Culinaire op 10, 11 en 12 oktober in MECC Maastricht. Zorg dat u erbij bent! Product manager horecavakbeurzen Erik Stroink: “Folie Culinaire draait al enkele jaren erg goed, maar komt nu echt in een stroomversnelling. Ook het programma wordt kwalitatief steeds sterker. Les grands noms de la scène gastronomique confirmant leur présence au salon Folie Culinaire les 10, 11 et 12 octobre au MECC Maastricht, sont de plus en plus nombreux. Ne ratez pas cet événement ! Erik Stroink, Product manager des salons professionnels de l’horeca : « Depuis quelques années, Folie Culinaire tourne à plein rendement, mais nous atteignons à présent notre vitesse de croisière. Le programme aussi est de plus en plus qualitatif.
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We merken dat veel horecaondernemers, ook in België, Folie Culinaire vastzetten in hun agenda’s.” Nieuwe ingrediënten, hoogwaardige producten en verrassende bereidingen staan centraal. Er is aandacht voor talentvolle chefs en aanstormend talent, maar ook de grote namen komen ruimschoots aan bod. Het pop-uprestaurant wordt dit jaar gerund door tweesterrenchefs Soenil Bahadoer (De Lindenhof, Nuenen) en Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Liernu). In de demokeuken tonen wereldnamen hun technieken, ingrediëntencombinaties en vernieuwingen. Onder hen de Haagse sterrenchef van oosterse komaf Xiao Han Ji en Jonatán Gómez Luna Torres, geboren en getogen in Mexico City. Hij demonstreert de hedendaagse Mexicaanse keuken en maakt deel uit van de nieuwe generatie Mexicaanse chefs. Zijn restaurant Le Chique geldt als toonaangevend. Ook driesterrenchef Pascal Barbot van het Parijse restaurant l’Astrance komt naar de Folie Culinaire. Zijn restaurant heeft maar 25 zitplaatsen en er is een wachtlijst is van 6 maanden. Thrainn Freyr Vigfusson uit IJsland is er ook bij. Hij is de voormalige chef van Lava Restaurant, het restaurant van de Blue Lagoon en toonaangevend in zijn combinaties, met respect voor de tradities en grondstoffen van IJsland. Hij kookte IJsland in 2010 naar de zevende plaats bij de Bocuse d’Or. Uit België is er Danny Vanderhoven van het gelijknamige restaurant met een Michelinster, tegenwoordig gevestigd in Maasmechelen.
EventSummit
Op 11 oktober vindt tegelijk met Folie Culinaire en BBB in MECC Maastricht de eerste editie plaats van EventSummit, het internationale zusje van EvenementContact. Organisatoren Arjen Lemstra en Joris Bots kozen ervoor de evenementenvakbeurs te laten plaatsvinden tijdens BBB Maastricht en Folie Culinaire.
Bartendercompetitie
Een hoogtepunt van de beurs vormt de bartendercompetitie België-Nederland, georganiseerd door de Union of Belgium’s Bartenders en de Nederlandse Bartenders Club, in samenwerking met de vakbladen Horeca Magazine en Entree Magazine. Opgeven voor deelname kan bij de betreffende vereniging en via de website www.bbbmaastricht.nl
Wijntheater
Onder leiding van Jan van Lissum vinden drie dagen lang wijnproeverijen plaats op hoog niveau in het Gault&Millau Wijn Theater. Er is aandacht voor Belgische en Nederlandse wijnen en er zijn wijn-spijsproeverijen. Uiteraard zijn de vermaarde Belgische wijnleveranciers ook vertegenwoordigd.
Veel Belgische deelnemers
Tot de Belgische standhouders behoren o.a. Gandaham, Vlaamse traditionele ham, verrijkt met alleen zeezout en langzaam gedroogd, en Delgiro, authentieke streekproducten voor culinaire hoogstandjes, zoals noten, gekonfijt fruit en vanille uit de hele wereld. Folie Culinaire is hét exclusieve evenement voor de internationale gastronomie, uitsluitend op uitnodiging toegankelijk, met demonstraties van gerenommeerde chefs, het Gault&Millau Wijn Theater en een boerenmarkt. De beurs loopt tegelijk met de algemene horecavakbeurs BBB Maastricht van 10 t/m 12 oktober 2016 in MECC Maastricht. In de septemberuitgave van Horeca Magazine wordt een bezoekersregistratiekaart bijgesloten. n
Nous constatons que de nombreux entrepreneurs horeca, y compris en Belgique, marquent Folie Culinaire d’une pierre blanche dans leur agenda. » De nouveaux ingrédients, des produits d’excellence et des préparations surprenantes y sont au cœur des préoccupations. Une attention soutenue est accordée aux chefs talentueux et à venir, mais les grandes pointures de la gastronomie ne sont pas en reste. Cette année le restaurant pop-up sera dirigé par deux chefs bi-étoilés Soenil Bahadoer (De Lindenhof, Nuenen) et Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Liernu). Dans la cuisine démo, des noms mondialement connus nous dévoilent leurs techniques, les secrets de leurs combinaisons d’ingrédients ainsi que des nouveautés. Parmi eux, le chef étoilé d’origine orientale et dont le restaurant est situé à La Haye, Xiao Han Ji, et Jonatán Gómez Luna Torres, qui est né et a grandi à Mexico City. Il nous expose la cuisine mexicaine contemporaine et fait partie de la nouvelle génération de chefs mexicains. Son restaurant Le Chique occupe un rôle de précurseur. Thrainn Freyr Vigfusson, originaire d’Islande ne manque pas à l’appel. Il officiait précédemment en tant que chef au restaurant Lava, le restaurant du Blue Lagoon et est considéré comme chef de file en termes de combinaisons de saveurs, dans le respect des traditions et des matières premières Islandeises. Sa cuisine a permis à l’Islande de se hisser à la septième place du Bocuse d’Or en 2010. Pour ce qui est de la Belgique, Danny Vanderhoven, du restaurant du même nom et arborant une étoile Michelin, sera également présent. Son restaurant est actuellement basé à Maasmechelen.
EventSummit Le 11 octobre, simultanément à Folie Culinaire et à BBB, aura lieu pour sa première édition au MECC Maastricht, le salon EventSummit, la petite sœur internationale d’EvenementContact. Les organisateurs Arjen Lemstra et Joris Bots ont souhaité que ce salon professionnel évènementiel ait lieu pendant BBB Maastricht et Folie Culinaire.
Compétition de bartenders Le point culminant du salon est la compétition de bartenders Belgique - Pays-Bas, organisée par l’Union of Belgium’s Bartenders et le Nederlandse Bartenders Club, en collaboration avec les magazines professionnels Horeca Magazine et Entree Magazine. Si vous souhaitez y participer, n’hésitez pas à vous inscrire auprès des associations concernées ou par le biais du site web www.bbbmaastricht.nl
Théâtre vinicole Trois jours de dégustation de vins à haut niveau auront lieu dans le Théatre du Vin Gault&Millau, sous la direction de Jan van Lissum. Une attention particulière y sera accordée aux vins belges et néerlandais et les visiteurs pourront y assister à des dégustations vins-mets. Il va de soi que les fournisseurs belges renommés y seront également représentés.
Une participation belge en masse En ce qui concerne les stands belges, seront notamment présents Gandaham, le jambon traditionnel flamand enrichi au seul sel de mer et séché lentement, et Delgiro, d’authentiques produits du terroir pour délicatesses culinaires, tels que des noix, des fruits confits et de la vanille en provenance du monde entier. Folie Culinaire est l’événement exclusif par excellence à l’intention de la gastronomie internationale, accessible seulement sur invitation, avec des démonstrations dispensées par des chefs renommés, le Théatre du Vin Gault&Millau et un marché paysan. Le salon se déroule parallèlement au salon global de l’horeca BBB Maastricht, du 10 au 12 octobre 2016 inclus au MECC Maastricht. Dans l’édition de septembre d’Horeca Magazine, une carte d’enregistrement visiteur sera gracieusement offerte. n
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LIMONCELLO EEN FLES VOL ITALIAANSE ZON TOUTE L’ITALIE DANS UNE BOUTEILLE
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Sorrento is een stad in de Italiaanse regio Campania, provincie Napels. De plaats is gelegen op het schiereiland Sorrentina aan de Amalfische rivièra. Ooit was de republiek Amalfi een concurrent van grote steden als Genua en Pisa. Als we aan die zonovergoten streek en stad denken, horen we de Napolitaanse romantische muziek, zien we de golf van Napels bij zonsondergang, de levendige en gezellige drukte van de Italiaanse pleinen en steden en vermoedelijk de leuke pizzeria en trattoria met de rijkdom van de Italiaanse keuken zoals de gekende spaghetti napolitana en de pizza napolitana. Als ik aan Italië denk, dan proef ik Italië, dan proef ik limoncello. Zo fris als de Italiaanse natuur, zo mild als de late avonden na een hemelblauwe, warme zomerdag in Sorrento. Rustig de zon zien ondergaan en puur genieten.
Limoncello
Limoncello is een Italiaanse alcoholische drank, met een alcoholpercentage tussen de 25 en 30 procent, die wordt gemaakt van de zestes van citroenen. Het is een likeur die vooral bereid wordt in het zuiden van Italië, rond de golf van Napels, langs de Amalfikust en op het eiland Capri. Limoncello wordt ook geproduceerd op Sicilië,
De met passie gemaakte Italiaanse citroenlikeur Limoncello Villa Massa is zacht en fris van smaak.
Sorrente est une ville de la région Campania, dans la province de Naples. Elle est située dans la péninsule de Sorrente, le long de la côte amalfitaine. Jadis, la république Amalfi constituait une concurrence pour les grandes villes comme Gênes et Pise. A la simple évocation de cette région et de cette ville baignées de soleil, les rythmes langoureux de la musique romantique napolitaine nous entraînent dans un doux bercement, nous apercevons le golf de Naples sous un flamboyant coucher de soleil, nous ressentons l’effervescence pétillante et enivrante des places et villes italiennes et des bruyantes pizzeria et trattoria débordant des richesses de la cuisine italienne, comme les célèbres spaghetti napolitana et pizza napolitana. Lorsque je songe à l’Italie, je savoure l’Italie, je déguste le Limoncello. Frais comme la nature italienne, doux comme le soir qui succède au ciel bleu azur d’une chaude journée d’été à Sorrente. Voir le soleil se coucher et profiter de l’instant.
Le Limoncello
Sardinië en Malta en zelfs in Frankrijk en Californië. Maar traditioneel wordt limoncello gemaakt met de zestes van citroenen uit de omgeving van Sorrento. Tegenwoordig worden ook weleens andere citroenen gebruikt. Het is evenwel alleen limoncello die met citroenen uit de omgeving van Sorrento wordt gemaakt die de naam Liquore di Limone di Sorrento I.G.P. mag dragen. De aanduiding I.G.P. (Indicazione geografica protetta) garandeert dat er Sorrento-citroenen zijn gebruikt.
Limoncello Villa Massa
Le Limoncello est une boisson alcoolisée italienne, titrant entre 25 et 30% d’alcool et préparée à base de zestes de citron. Cette liqueur est principalement produite dans le sud de l’Italie, autour du Golf de Naples, le long des côtes amalfitaines et sur l’île de Capri, mais on retrouve également du Limoncello en Sicile, en Sardaigne et sur l’île de Malte, et même en France et en Californie. Selon la tradition, le Limoncello ne peut toutefois être préparé qu’à base de zestes des citrons poussant dans la région de Sorrente de la variété « Ovale di Sorrento ». De nos jours, on utilise également
Préparée avec passion, la liqueur de citron italienne, Limoncello Villa Massa se caractérise par une saveur fraiche et douce
De met passie gemaakte Italiaanse citroenlikeur Limoncello Villa Massa is zacht en fris van smaak. Limoncello Villa Massa heeft een alcoholpercentage van 30% en geserveerd bij -7 graden uit de vriezer is hij op zijn best, geserveerd in de typische limoncelloglazen. Dit meesterwerk van de Italiaanse citroenschil komt perfect tot uiting in de Limoncello Villa Massa. Hij wordt met passie ambachtelijk van de zoete citroenen uit het Sorrento-gebied gemaakt, en draagt hierdoor officieel het exclusieve predicaat ‘Liqoure di limone di Sorrento’. Een passie en voorliefde voor natuurlijke streekproducten is het recept van deze limoncello. Dat is de reden dat de broers Stefano en Sergio Massa een eeuwenoud familierecept als basis hebben genomen
d’autres citrons, mais seul le Limoncello préparé à base de citrons provenant de la région de Sorrente peut porter le nom de ‘Liquore di Limone di Sorrento I.G.P.’. L’indication I.G.P. (Indicazione geografica protetta) garantit que la boisson est conçue à base de zestes des citrons de Sorrente.
Limoncello Villa Massa Préparée avec passion, la liqueur de citron italienne, Limoncello Villa Massa se caractérise par une saveur fraiche et douce. Le
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LIMONCELLO
voor de citroenlikeur die nu ook ver buiten Italië bekendheid geniet: Limoncello Villa Massa. Ambachtelijk en puur biologisch, zonder kunstmatige toevoegingen. Villa Massa is een pure limoncello, ambachtelijk gemaakt van de allerbeste biologisch geteelde citroenen. De basis van Limoncello Villa Massa wordt gevormd door de ‘beschermde’ zoete Sorrento-citroenen. Deze krijgen hun unieke smaak door een combinatie van uitzonderlijke botanische-, klimatologische- en vulkanische bodemeigenschappen die zo typisch zijn voor de Campania-regio aan de kust waar Sorrento ligt. Hierdoor hebben de citroenen een dikke schil vol met etherische oliën. En dat proef je, telkens opnieuw. En waarom deze fantastische reis niet verder zetten in uw eigen tuin, genietend van een verfrissende longdrink die ideaal past bij een mooie zomeravond? Het recept: 5cl Villa Massa, 125 ml tonic, veel ijsblokjes en enkele blaadjes basilicum. Doe even uw ogen dicht en proef en geniet van de intense smaak van Limoncello Villa Massa. Waan je even in het Italiaanse Sorrento, hoor de romantische Napolitaanse muziek. Dit moet je geproefd hebben, pure liefde tot de laatste druppel. ■
Limoncello Villa Massa titre 30% d’alcool et servi dans les verres typiques, à -7 degrés sortant du congélateur, il révèle sa plus belle expression. Ce chef-d’œuvre de zestes de citrons italiens donne le meilleur de lui-même dans le Limoncello Villa Massa. Il est produit avec passion et de manière artisanale n’utilisant que les citrons doux provenant de la région de Sorrente et peut donc porter officiellement la désignation exclusive de ‘Liqoure di limone di Sorrento’. Une passion et un amour des produits naturels du terroir sont à la base de la recette de ce Limoncello. Raison pour laquelle les frère Stefano et Sergio Massa se sont inspirés d’une recette familiale séculaire pour la préparation de la liqueur de citron qui jouit actuellement d’une popularité bien au-delà des frontières de la botte : le Limoncello Villa Massa. Artisanal, 100% biologique et exempt de tout ajout artificiel. Villa Massa est un Limoncello de toute pureté, fruit du travail artisanal et préparé avec les meilleurs citrons cultivés de manière biologique. La base du Limoncello Villa Massa est formée par les citrons doux ‘protégés’ de Sorrente. La combinaison des propriétés botaniques, climatologiques et volcaniques du sol typique de la région de Campania le long de la côte où ils sont cultivés, est à la base de leur saveur unique. Ces différents éléments procurent aux citrons une peau épaisse débordant d’huiles essentielles. Et cela se goûte à chaque gorgée. Et pourquoi ne pas prolonger ce voyage en compagnie d’un long drink très rafraîchissant à déguster par une belle journée d’été dans votre jardin ? La recette : 5 cl de Villa Massa, 125 ml de tonic, beaucoup de glaçons et quelques feuilles de basilic. Fermez les yeux et dégustez et appréciez la saveur intense du Limoncello Villa Massa. Evadez-vous à Sorrente, en Italie, laissezvous transporter par le romantisme de la musique napolitaine. Faites l’expérience, de l’amour pur jusqu’à la dernière goutte. ■
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Bezoek Visitez site Oud Sint-Jan Een bezoek aan het congres- en evenementencentrum Site Oud Sint-Jan in het hartje van Brugge is een absolute aanrader. Het centrum is gevestigd in een historisch hospitaal uit de 19de eeuw en getuigt van de rijke geschiedenis van Brugge.
Une visite au centre de congrès et d’événements du Site Oud Sint-Jan dans le cœur de Bruges est à ne manquer sous aucun prétexte. Le centre est situé dans un hôpital historique datant du 19ème siècle qui témoigne de la riche histoire de la ville.
In de foodhal B-taste, een overdekte markthal die doet denken aan markten in Frankrijk en Spanje, wordt in de ruime 100 self-taps bier met lekker eten gecombineerd. Met een prepaid kaart kan je op de verschillende standen biertjes proeven en aankopen, en desgewenst zelfs je eigen biertje tappen. In ‘Café 2.0’ kan je de bieren proeven en ontdekken met een culinaire versterking erbovenop. In ‘The Farm’ bevindt de bezoeker zich als het ware op de boerderij en kan je naast zelf tappen ook producten en proevertjes met een artisanaal tintje nuttigen.
Dans le foodhall B-taste qui abrite un marché couvert rappelant les marchés de France et d’Espagne, on combine non moins de 100 bières-pression à des mets les plus exquis les uns que les autres. Au moyen d’une carte prépayée, la possibilité est offerte aux visiteurs de déguster et d’acheter de la bière sur les différents stands, et s’ils le souhaitent de se servir leur propre bière à la pression. Au ‘Café 2.0’ vous pourrez déguster des bières et découvrir les combinaisons culinaires qui s’y harmonisent le mieux. ‘The Farm’ entraîne réellement le visiteur à la ferme et outre les bières que l’on peut se servir à la pression, des produits et petits plats de dégustation préparés de manière artisanale y seront également proposés.
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juridisch - juridique
Opgenomen gesprekken Conversations enregistrĂŠes
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André Gerkens
Je hebt een contractueel geschil met iemand en je gebruikt stiekem je gsm om een gesprek met hem op te nemen. In dat gesprek geeft hij bepaalde zaken in verband met de gerezen betwisting toe. Kan je met dit gesprek in een rechtszaak je gelijk halen? Het arbeidshof van Luik heeft in een arrest van 20 november 2014 een werknemer op basis van een geluidsopname gelijk gegeven in zijn procedure tegen de werkgever. Het Hof vond het absoluut niet nodig om de heimelijk gemaakte opname uit de debatten te weren omdat er geen sprake was van een gebrek in het bewijs, waardoor de betrouwbaarheid ervan zou wegvallen of het recht op een eerlijk proces voor de werkgever in het gedrang zou kunnen komen. Het Hof baseerde zich evenwel op het gegeven dat het de opname zelf en rechtstreeks had kunnen beluisteren. Met andere woorden: dat de opname uit eerste hand kwam en geen transcriptie of kopij ervan was, bleek van belang. Bovendien waren er voor het Hof geen elementen of omstandigheden die twijfelachtig waren. Het ging immers over een gewoon gesprek tussen een werkgever en zijn werknemer.
Vous avez un différend avec une personne en matière de contrat et vous utilisez votre GSM à son insu pour enregistrer une conversation que vous avez avec cette personne. Au cours de cette conversation, elle admet certaines choses ayant trait au litige soulevé. Pouvez-vous obtenir gain de cause dans un tribunal grâce à cette conversation ? Le 20 novembre 2014, la Cour du travail de Liège s’est basée sur un enregistrement audio pour donner raison à un employé dans la procédure qui l’opposait à son employeur. La Cour n’a absolument pas jugé nécessaire d’écarter l’enregistrement clandestin des débats au motif qu’il n’était nullement question d’un défaut de la preuve qui en entacherait la fiabilité ou qui pourrait compromettre le droit de l’employeur à un procès équitable. Le Tribunal s’est cependant fondé sur le fait qu’il avait pu écouter lui-même et directement l’enregistrement. En d’autres termes : il a paru important qu’il s’agissait de l’enregistrement original et non d’une transcription ou d’une copie de cet enregistrement. En outre, la Cour a estimé qu’il n’y avait pas d’éléments ou de circonstances équivoques. Il s’agissait en effet d’une simple conversation entre un employeur et son employé.
Volledigheidshalve moeten we eraan toevoegen dat dit baanbrekend is maar heel de rechtspraak nog niet op dezelfde golflengte zit. Voor sommige rechters is zo’n opname nog steeds een inbreuk op de privacy en dus niet toegestaan. Maar meer en meer rechters lijken stilaan gewonnen voor het feit dat dergelijke opname, ook al is ze een schending van de privacy, toch niet noodzakelijk moet worden geweerd. Deze rechtspraak acht het belangrijk te kunnen oordelen of de opname effectief gebeurd is om de werkgever een specifieke verklaring te ontlokken en die dan tegen hem in een rechtszaak te gebruiken. Is dat niet het geval en is het bovendien voor de andere partij niet mogelijk om met andere bewijsmiddelen dan het opgenomen gesprek haar gelijk te bewijzen, dan zullen de rechters deze opname meestal wel toestaan.
Par souci de complétude, nous sommes tenus d’ajouter que si cet arrêt présente un caractère novateur, toute la magistrature ne se trouve pas sur la même longueur d’ondes. Pour certains juges, un tel enregistrement reste encore et toujours une violation de la vie privée et n’est donc pas admis. On trouve toutefois un nombre croissant de juges qui paraissent de plus en plus prompts à estimer que même s’il s’apparente à une violation de la vie privée, un enregistrement de ce type ne doit pas nécessairement être écarté. Cette juridiction considère important de pouvoir juger si l’enregistrement a effectivement eu lieu pour amener l’employeur à prononcer une affirmation spécifique aux fins de l’utiliser ensuite contre lui dans le cadre d’un procès. Si tel n’est pas le cas et si l’autre partie est en outre dans l’impossibilité d’apporter d’autres moyens de preuve que cette conversation enregistrée pour prouver le bien-fondé de sa cause, alors les juges accepteront le plus souvent cet enregistrement.
Wil je als werkgever voorkomen dat een dergelijke opname achteraf tegen je gebruikt kan worden, voorzie dan in je arbeidsreglement uitdrukkelijk dat individuele gesprekken in het kader van een arbeidsovereenkomst tussen werkgever en werknemer niet mogen worden opgenomen en dat partijen in dergelijke gesprekken hun gsm moeten uitzetten. De werknemer die ondanks een dergelijk reglement toch gesprekken tussen hem en zijn werkgever opneemt en wil gebruiken, schendt dan de bepalingen van het arbeidsreglement en oefent zijn job dus zeker niet te goeder trouw uit. ■
Si, en votre qualité d’employeur, vous voulez éviter qu’un tel enregistrement puisse ultérieurement être utilisé contre vous, prévoyez donc explicitement dans votre règlement de travail que les conversations individuelles qui ont lieu entre l’employeur et l’employé dans le cadre d’un contrat de travail ne peuvent être enregistrées et que les parties prenant part à de telles conversations doivent éteindre leur GSM. L’employé qui, nonobstant un tel règlement, enregistre quand même des conversations entre lui et son employeur et souhaite en faire usage, viole les clauses du règlements de travail et n’exerce donc certainement pas sa profession de bonne foi. ■
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FRANCIS DICKENS
We waren al een tijdje van plan om het in deze rubriek over gastvrijheid te hebben. Want daar draait onze hele sector toch om? Enkel de zaken die goed beseffen wat dit begrip betekent, zullen overleven in deze tijden van harde concurrentie en strijd om met allerhande voorschriften en regeltjes in orde te zijn. We weten het, het klinkt lapidair, maar het is wél waar. En net toen we op een leeg blad aan onze tekst zouden gaan schrijven (inderdaad, met een echte pen, dat dwingt tot nadenken), komt er een berichtje binnen op het grootste ‘vriendennetwerk’ ter wereld. U weet hoe dat gaat: iemand post een bericht, en binnen de kortste keren heeft het zich (tien)duizenden keren vermenigvuldigd. De vrienden van de vrienden van de vrienden, weet u wel. Het verhaal gaat over een jong koppel met een baby. Na een hele tijd van ‘postnataal isolement’ gaan ze voor de eerste keer weer uit eten, ergens in het Maastrichtse. De baby beseft blijkbaar niet dat er van hem (of haar?) in deze situatie absolute stilte vereist wordt, en laat dan ook luid van zich horen. Eén van de ouders (per lottrekking bepaald?) maakt een ommetje met de koets tot de baby het door heeft. En net wanneer het hoofdgerecht wordt geserveerd, is hun nakomeling alweer vergeten wat de restaurantetiquette voor baby’s voorschrijft. En maakt zijn/haar aanwezigheid luidkeels kenbaar. Het warme eten koud laten worden en alweer een wandelingetje ondernemen, zou een belediging voor de keuken zijn, waar de hele brigade haar best doet om de hoogst mogelijke kwaliteit –warm- aan de gasten af te leveren. Een attente maître (misschien zelf ook wel vader, en dus ervaringsdeskundige) heeft het probleem door, en gaat naar de tafel van het onfortuinlijke jonge paar. Hij stelt voor om zelf met de baby een ommetje te maken, zodat de ouders in alle rust van het culinaire hoogstandje kunnen genieten.
Cela fait un moment que nous voulions parler de l’hospitalité dans cette rubrique. En effet n’est-ce pas ce concept qui motive tout notre secteur ? Seules les entreprises qui appréhendent bien cette notion pourront survivre durant cette période marquée par une solide concurrence et des difficultés pour se conformer à toutes sortes de prescriptions et dispositions. Nous le savons, cela peut sembler lapidaire mais ça n’en est pas moins vrai. Et c’est précisément alors que nous sommes assis devant une feuille blanche pour y écrire notre texte (oui, avec un vrai stylo, cela force à réfléchir) que nous trouvons un article sur le plus grand ‘réseau d’amis’ au monde. Vous savez comment ça marche : quelqu’un poste un message et, en un rien de temps, celui-ci a été partagé des (dizaines de) milliers de fois. Les amis des amis des amis, enfin vous voyez ce que je veux dire. L’histoire concerne un jeune couple avec un bébé. Après un certain temps d’‘isolement postnatal’, ils sortent manger un morceau pour la première fois, quelque part dans la région de Maastricht. Le bébé ne comprend apparemment pas que, dans cette situation, on attend de lui un calme absolu et se fait donc entendre bruyamment. L’un des parents (choisi par tirage au sort ?) va faire un tour avec le landau jusqu’à ce que le bébé soit calmé. Et, juste au moment où le plat principal est servi, leur progéniture semble avoir de nouveau oublié ce que prescrit l’étiquette du restaurant pour les bébés. Et il fait connaître sa présence haut et fort. Laisser refroidir son plat chaud et repartir faire une petite promenade serait une insulte pour la cuisine dont toute la brigade fait de son mieux afin de servir une excellente qualité – chaude – aux convives. Un maître d’hôtel attentif (peut-être est-il lui-même père et donc expert par la force des choses) cerne le problème et se rend à la table des infortunés parents. Il leur propose d’aller promener lui-même le bébé afin que les parents puissent déguster en toute quiétude leurs délices culinaires.
Met kinderen kon hij wel overweg, want zijn aanwezigheid had een rustgevend effect op de jonge spruit. Over gastvrijheid gesproken…
Il savait s’y prendre avec les enfants car sa présence a eu un effet apaisant sur le bambin. Si ce n’est pas ça de l’hospitalité…
Natuurlijk kan een restaurant er geen brigade nanny’s op na houden om zich te ontfermen over al het jonge leven, maar steeds meer horecazaken zorgen wél voor kinderopvang tijdens, bijvoorbeeld, zondagbrunches. Dat is niet gratis voor de horeca-uitbater, maar het kan alleszins voor een ouderpaar een doorslaggevend argument zijn om net naar die zaken te gaan.
Naturellement, un restaurant ne peut pas mettre à disposition une équipe de baby-sitters pour s’occuper de tous les nouveau-nés mais de plus en plus d’établissements horeca prévoient une garde d’enfants par exemple pendant les brunchs du dimanche. Ce n’est pas gratuit pour l’exploitant horeca mais cette initiative peut en tout cas être, pour de jeunes parents, un argument déterminant pour les inciter à choisir résolument cet établissement.
En daar is het hem toch om te doen, nietwaar?
Or, c’est bien le but, pas vrai ? ■
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column - chronique
De President was ontevreden Un PrĂŠsident mĂŠcontent
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JOHANNES VAN ZON
De ‘50 beste restaurants van de wereld’ is een initiatief van een Engels culinair magazine. In de Angelsaksische wereld kennen ze weinig van koken, maar des te meer van marketing en reclame, dus slaagden ze erin om aan dit klassement wat ruchtbaarheid te geven. In het Engels, een taal die ze tot in China begrijpen. Nochtans, een Engels tijdschrift en gastronomie, dat is als een tang op een varken. Hoe die klassering tot stand komt? In een aantal landen werd een soortement jury van ‘kenners’ opgericht. Die geven punten aan restaurants doorheen de wereld, ze hoeven die niet eens bezocht te hebben. Het is als facebook: wie het meeste likes krijgt, staat aan de top. Het is dus belangrijk dat restaurants veel van zich doen spreken in het Engels, dan worden ze bekend en krijgen ze veel punten. Zo worden restaurants in Lima vergeleken met andere in Mumbai, Peking of Kopenhagen. Door mensen die daar nog nooit waren. Een opvallend verschijnsel is dat Franse restaurants in deze lijst maar heel bescheiden aanwezig zijn. U begrijpt: de President was ontevreden. Dat hetzelfde instituut Dominique Crenn, een Française, die weliswaar in San Francisco actief is, uitriep tot vrouwelijke chef van het jaar 2016, was voor de President hoogstens een doekje voor het bloeden. Nog erger werd het toen Drinks International, het belangrijkste en uiteraard Angelsaksische vakblad voor de wijnhandel, de ‘2016 World’s Most Admired Wine Brands’ publiceerde, de top-50 meest bekende wijnhuizen ter wereld. Ook die wordt aangevoerd door Australische, Spaanse, Amerikaanse en Chileense wijnhuizen. Het eerste Franse wijnmerk komt op plaats vijf!
‘Les 50 meilleurs restaurants du monde’ émane de l’initiative d’un magazine culinaire anglais. Le monde anglo-saxon n’est pas particulièrement réputé pour ses perceptions culinaires, mais le marketing et la publicité en revanche n’ont aucun secret pour eux. Ils parvinrent donc à faire de ce classement l’objet d’une publicité tapageuse. En anglais, cela va de soi, une langue que l’on comprend de toute façon jusqu’en Chine. Pourtant, soyons réalistes, un magazine anglais et la gastronomie, cela ne rime à rien car ne dit-on pas : ‘La cuisine d’Angleterre est à son image, entourée d’eau...’ Comment ce classement est-il établi ? Dans certains pays, une sorte de jury d’’experts’ a été créée. Ces ‘experts’ accordent des points à des restaurants à travers le monde, sans que la plupart du temps ceux-ci n’aient eu la moindre visite de leur part. Le système s’apparente à celui de Facebook : qui remporte le plus de ‘likes’, se retrouve en haut du classement. Il est donc indispensable que beaucoup de restaurants fassent parler d’eux en anglais, ils se font ainsi connaître et obtiennent beaucoup de points. C’est ainsi que des restaurants à Lima sont comparés à d’autres à Mumbai, Péking ou Copenhague. Par des gens qui n’ont jamais mis un pied dans ces pays. Un phénomène frappant réside en une présence on ne peut plus discrète des restaurants français dans cette liste. Vous comprenez à présent pourquoi ‘Un président mécontent’. Le fait que ce même institut, proclama Dominique Crenn, une Française, active il est vrai à San Fransisco, chef de l’année 2016, équivalait tout au plus à un emplâtre sur une jambe de bois. Pire encore fut lorsque Drinks International, le magazine le plus important et bien sûr anglo-saxon pour le commerce du vin, publia le ‘2016 World’s Most Admired Wine Brands’, le Top-50 des maisons de vins les plus réputées au monde. Là aussi, les maisons de vins australiennes, espagnoles, américaines et chiliennes occupent le haut du panier. La première marque française de vins n’arrive qu’en cinquième position !
De President ordonneerde dat de presidentiële scooter voorgereden moest worden. Hij wou een rondje doorheen de stad maken, om wat stoom af te blazen. Incognito, niet begeleid door de cavalerie van de Garde Républicaine. Tot hij overal in de stad de affiches zag met de publiciteit voor de ‘Officiële Wijn van de Tour de France’.
Le Président ordonna qu’on lui avance le scooter présidentiel. Il souhaitait faire un petit tour à travers la ville afin de décompresser un peu. Incognito, sans l’escorte de la cavalerie de la Garde Républicaine. Jusqu’à ce qu’il aperçoive partout dans la ville les affiches annonçant le ‘Vin officiel du Tour de France’.
Chileens, godbetert. Bedroefd reed hij terug naar zijn paleis. Voor de President was de glorie van de republiek even heel ver weg. ■
Chilien, nom d’un chien ! Anéanti, il s’en retourna vers son palais. Pour le Président, la gloire de la république n’était soudainement plus qu’un lointain souvenir… ■
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CHARLES HEIDSIECK Charles-Camille Heidsieck ziet het levenslicht in 1822. Op 29-jarige leeftijd sticht hij een wijnhuis naar zijn eigen visie en creëert hij een champagne die zijn persoonlijkheid weerspiegelt. De fantastische smaak en kwaliteit van de prestigieuze wijnen maken van Charles Heidsieck één van de meest bekroonde champagnes ter wereld. Sinds mei 2015 is Cyril Brun de vaste keldermeester. Hij streeft naar consistentie en samenhang, een must voor dit champagnehuis. Onder impuls van voormalig keldermeester Thierry Roset werd het aantal cru’s van 120 naar 60 teruggebracht. Bovendien werd de gemiddelde leeftijd van de Charles Heidsieck Brut Réserve opgetrokken van 8 tot 10 jaar. De cuvées Brut Réserve en Rosé Réserve werden ook in een nieuw jasje gestopt. Het karakter van Charles Heidsieck wordt perfect weerspiegeld in de elegante rondingen die herinneren aan de Romeinse krijtkelders waarin ze rijpten. De fles kreeg de naam ‘Crayère’, naar crayère n° 9, die aan de basis van de flessenvorm ligt. De distributie van Charles Heidsieck in België wordt sinds 1 juli van dit jaar verzorgd door Filliers Distillery. In België zullen 5 referenties verkocht worden: Brut Réserve, Rosé Réserve, Brut Vintage 2005, Vintage Rosé 2006 en Blanc de Millénaires 1995.
Charles-Camille Heidsieck voit le jour en 1822. A 29 ans, il fonde une maison de champagne suivant sa propre vision et crée un champagne qui reflète sa personnalité. La saveur et la qualité exceptionnelles des vins prestigieux font du champagne Charles Heidsieck l’un des plus primés au monde. Au mois de mai 2015, Cyril Brun a été nommé maître de chai attitré. Il aspire à l’équilibre et à la cohérence, un must pour cette maison de champagne. Sous l’impulsion de son prédécesseur, le maître de chai Thierry Roset, le nombre de crus a été réduit de 120 à 60. En outre, l’âge moyen de la Charles Heidsieck Brut Réserve est passé de 8 à 10 ans. Les cuvées Brut Réserve et Rosé Réserve sont également présentées dans un habit neuf. Le caractère de Charles Heidsieck se reflète parfaitement dans les rondeurs élégantes du flacon et on y retrouve les inspirations des crayères romaines dans lesquelles les bouteilles étaient portées à maturation. Cette bouteille reçut le nom de ‘Crayère’, en référence à la crayère n°9, qui est à la base de la forme de la bouteille. A partir du 1er juillet, la distribution du champagne Charles Heidsieck pour la Belgique, sera assurée par Filliers Distillery. En Belgique, 5 références seront disponibles : Brut Réserve, Rosé Réserve, Brut Vintage 2005, Vintage Rosé 2006 et Blanc de Millénaires 1995.
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CAPUCANA Frédéric Du Bois, de man achter de bestseller ‘De Complete Gids voor Gin & Tonic’, voorspelt dat na de gin-tonic, de premium cachaça (rum van suikerriet) de nieuwe trend zal worden op de Belgische markt. Het nieuwste drankje op de Belgische markt: de Capucana! Het is een kwaliteitsvolle premium cachaça in een stijlvolle fles die je graag op tafel zet. De Capucana wordt al geserveerd door Manuel Wouters (SIPS) en Sepideh Sedaghatnia (DIVIN by Sepi). De diepe smaak van de gerijpte, goudkleurige premium cachaça leent zich uitstekend voor een glas straight up of on the rocks. Met Capucana, de nieuwste cachaça van topkwaliteit, komt deze Braziliaanse traditie nu ook naar België. Deze super premium cachaça op basis van drie soorten suikerriet maakt de zomer nog net een stukje zonniger. Het is volgens Frédéric Du Bois de eerste echte hoge kwaliteit cachaça die in België wordt geschonken. Capucana wordt al sinds 1886 traditioneel gedistilleerd in de omgeving van São Paulo. Het begint met versgeperst suikerrietsap, dat wordt gefermenteerd en vervolgens gedistilleerd. Na drie jaar rijpen in eikenhouten vaten heeft de cachaça zijn gouden kleur en diepe smaak. Geen ruwe aroma’s, maar een elegante verfijnde drank. Niet bitter, maar eerder zoet en citrusachtig, met lichte toetsen van karamel, vanille en anijs.
Frédéric Du Bois, l’homme qui se cache derrière le bestseller ‘De Complete Gids voor Gin & Tonic’ (Le Guide Complet du Gin & Tonic), prévoit qu’après le gintonic, la cachaça premium (rhum de sucre de canne) sera la nouvelle rage sur le marché belge. La boisson la plus récente sur le marché belge : la Capucana ! Il s’agit d’une cachaça premium d’excellente qualité présentée dans une bouteille élégante qui s’invitera volontiers à votre table. La Capucana a d’ores et déjà été adoptée par Manuel Wouters (SIPS) et Sepideh Sedaghatnia (DIVIN by Sepi). La saveur profonde de la cachaça premium mûre et dorée se consommera aussi bien telle quelle qu’on the rocks. Avec Capucana, la toute nouvelle cachaça de qualité supérieure, cette tradition brésilienne conquiert à présent la Belgique. Cette cachaça super premium conçue à base de trois sortes de canne à sucre rendra votre été encore plus ensoleillé. Il s’agit, selon Frédéric Du Bois, de la première cachaça de qualité servie en Belgique. Capucana est distillée de manière traditionnelle depuis 1886 dans la région de São Paulo. On extrait d’abord le jus de la canne à sucre, celui-ci est ensuite fermenté, et enfin distillé. Au terme de trois années de maturation en fûts de chêne, la cachaça obtient sa couleur dorée et sa saveur profonde. Pas d’arômes bruts, mais une boisson d’une élégance raffinée. Pas du tout amère, mais plutôt sucrée et citronnée où émerge un soupçon de caramel, de vanille et d’anis.
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COQ DE CRISTAL 44 Waalse producenten hebben hun kans gewaagd om hun uitzonderlijke producten naar voor te schuiven in de 9e editie van de wedstrijd Coq de Cristal. Deze competitie tussen 51 landbouw- en artisanale voedingsproducten wordt georganiseerd in samenwerking met APAQ-W (Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité et Accueil Champêtre en Wallonie). Een blindtasting door een professionele jury vond plaats op woensdag 25 mei in Cefor in Namen. Op 7 juni werden de laureaten bekroond in la Ferme de la Chapelette te Frasnes-lez-Gosselies in aanwezigheid van de Waalse minister voor Landbouw. Er werden 10 producten geselecteerd in 9 categorieën. De hoofdcategorieën waren melkproducten, producten op basis van vlees en andere producten. In deze laatste categorie werden een gerookte forelfilet, een leverpaté van vlees van Waalse kwekerij en een schuimwijn bekroond. De laureaten (producenten en verwerkers) ontvingen niet alleen een Coq de Cristal, een diploma en promotiemateriaal voor hun bekroonde producten. Ze zullen ook genieten van een belangrijke berichtgeving in de pers en de aanwezigheid op diverse beurzen die georganiseerd worden door het APAQ-W.
44 producteurs wallons ont tenté leur chance de mettre leurs produits d’exception sous les feux de la rampe lors de la 9ème édition du concours Coq de Cristal. Cette compétition où s’affrontent 51 produits alimentaires issus de l’agriculture et de l’artisanat est organisée en collaboration avec l’APAQ-W (Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité et Accueil Champêtre en Wallonie). Une dégustation à l’aveugle par un jury professionnel a eu lieu le mercredi 25 mai au Cefor de Namur. Le 7 juin les lauréats furent couronnés à La Ferme de la Chapelette à Frasnes-Lez-Gosselies en présence du Ministre Wallon de l’Agriculture. Dix produits furent sélectionnés en 9 catégories. Les principales catégories étaient : les produits laitiers, les produits à base de viande et autres produits. Dans cette dernière catégorie un filet de truite fumée, un pâté de foie à la viande issue de l’élevage wallon et un vin mousseux remportèrent tous les suffrages. Les lauréats (producteurs et transformateurs) se virent non seulement remettre un Coq de Cristal, un diplôme et du matériel promotionnel relatifs à leur produit primé. Ils pourront également profiter d’une couverture médiatique importante et d’une présence lors de divers salons organisés par l’APAQ-W.
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LA CHOCOLATIÈRE Frifri stelt ‘La Chocolatière’ voor, een eenvoudige en volledige uitrusting om zelf chocolaatjes te bereiden, zowel in huiselijke sfeer als in de vorm van een demo voor de nauwkeurige en veeleisende professionelen. Er wordt niet alleen een tempereermachine, maar ook een volledige kit aangeboden voor het maken van eigen pralines: een vorm uit polycarbonaat, een digitale thermometer, een spatel, een receptenboekje en garneerspuitzakjes. De tempereermachine beschikt over een thermostaat die gaat van 27 tot 52°C en is voorzien om tot 3 kg chocolade perfect op temperatuur te houden gedurende een aantal uren. Deze machine, compact en eenvoudig op te bergen of te vervoeren, zal zeer snel een plaatsje vinden binnen de keukens. Met onder alle omstandigheden een professioneel resultaat.
Frifri présente ‘La Chocolatière’, un équipement complet et simple pour préparer vous-même vos chocolats à la maison ou sous la forme d’une démo à l’intention des professionnels minutieux et exigeants. En plus d’une tempéreuse, l’offre comprend un kit complet pour la confection de vos propres pralines : une forme en polycarbonate, un thermomètre digital, une spatule, un petit livre de recettes et des poches à douille pour la garniture. La tempéreuse dispose d’un thermostat qui mesure la température de 27 à 52°C et est prévue pour maintenir jusqu’à 3 kg de chocolat à une température idéale durant quelques heures. Cette machine compacte et simple à ranger ou à transporter, trouvera très rapidement sa place au sein des cuisines, et fournira toujours, dans toutes les conditions, un résultat professionnel.
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VAN REUSEL Vanreusel, de Hamontse snackfabrikant, die tegenwoordig onder de naam Beltaste Hamont NV opereert, valt in de prijzen. Zowel hun frikandel Best Bite als hun gekende gehaktbal kregen een ster toegekend van de kritische, internationale iTQI-jury. Dit is uniek en de eerste keer dat een snackfabrikant bekroond wordt met deze award. De Superior Taste Award van het International Taste & Quality Institute is het enige label op gebied van smaak dat door opinieleiders zoals Michelingesterde chefs en sommeliers toegekend wordt. Niet alleen keurt de jury of het product lekker is, maar ook of het kwaliteitsvol is. Tijdens de iTQI sessies wordt elk product blind getest volgens een strikte zintuigelijke procedure en krijgt het een individuele evaluatie. De juryleden moeten de producten testen alsof ze in familiekring worden gebruikt en dus niet in hun restaurant. Voor elk getest product wordt er een sensorisch analyseverslag gemaakt. Criteria als geur, smaak, mondgevoel, nasmaak, textuur enz. worden door elk jurylid nauwkeurig onderzocht. De juryleden van iTQi komen uit 17 verschillende landen. Stuk voor stuk zijn ze lid van de meest prestigieuze Europese culinaire verenigingen.
Vanreusel, le fabricant de snacks basé à Hamont, et qui opère actuellement sous le nom de Beltaste Hamont NV, a été récompensé pour plusieurs de ses produits. Tant leur fricadelle Best Bite que leur célèbre boulette de haché se sont vues attribuer une étoile par le très critique jury international iTQi. Il s’agit là d’une récompense sans précédent, c’est en effet la première fois qu’un fabricant de snacks se voit remettre cet award. Le Superior Taste Award émis par l’International Taste & Quality Institute est le seul label dans le domaine du goût reconnu par les leaders d’opinion tels que les chefs et sommeliers étoilés du Michelin. Non seulement le jury évalue si le produit est bon, mais également s’il s’agit d’un produit de qualité. Durant les sessions du iTQi, chaque produit est dégusté à l’aveugle selon une procédure sensorielle stricte. Suit alors une évaluation individuelle. Les membres du jury doivent tester les produits comme si ceux-ci étaient consommés dans un cercle familial et non dans leur restaurant. Chaque produit testé fait l’objet d’un rapport d’analyse sensorielle. Chacun des membres du jury analyse soigneusement les critères tels que le parfum, la saveur, la sensation en bouche, l’arrière-goût, la texture etc… Les membres du jury de l’iTQi proviennent de 17 pays différents. Tous sont membres des associations culinaires les plus prestigieuses.
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PIERRE MARTINET Pierre Martinet viert dit jaar het 30-jarig bestaan van zijn salades. De ‘self-service’producten en ‘traiteurproducten’ van Pierre Martinet kan men sinds 30 jaar terugvinden in de meest gerenommeerde winkelketens van België. Naast salades bieden ze ook een gamma van hartige taarten, fijne vleeswaren en dranken aan. In 2016 maakt het bedrijf zijn debuut in de wereld van de aperitiefhapjes met de lancering van een gamma hartige madeleines om op te warmen. Als topproduct van het merk wordt de taboulé voorgesteld in de vorm van verscheidene recepten, op basis van groenten of vlees, ontwikkeld in samenwerking met chef-kok Guy Savoy: Oosterse Taboulé met olijfolie van de eerste persing, met kip, of met 5 groenten (verpakkingen van 300 g en 500 g). Binnen de nieuwigheden vinden we o.a. de Quinoasalade op basis van quinoa, groenten (tomaten, komkommer, paprika’s, rode ui) en griesmeel op smaak gebracht met olijfolie en peterselie. Ook een gamma van 3 hartige taarten Premium is nieuw. Er zijn zelfs nieuwigheden die als aperitief kunnen worden geserveerd: twee assortimenten van gezouten madeleines met zuiderse smaken (geitenkaas, tomaat, pesto, olijven). En ook drie recepten van hummus: natuur, met groene olijven en met peper.
Cette année, Pierre Martinet fête les 30 années d’existence de ses salades. Vous pouvez trouver les produits ‘self-service’ et les ‘produits traiteur’ de Pierre Martinet dans la plupart des chaines de magasins renommées en Belgique. Outre les salades, la société propose également un assortiment de tartes salées, charcuteries fines et boissons. En 2016, la société fera son entrée dans le monde des amuse-bouche pour apéritif avec le lancement d’une gamme de savoureuses madeleines salées à réchauffer. En tant que produit phare de la marque, le taboulé, préparé en collaboration avec le chef Guy Savoy, sera présenté au travers de différentes recettes à base de légumes et de viande : le Taboulé Oriental à l’huile d’olive de première pression, au poulet ou aux 5 légumes (emballage de 300 g et 500 g). Parmi les nouveautés figure également la Salade Quinoa à base de quinoa, légumes (tomates, concombre, poivrons, oignons rouges) et de semoule, le tout relevé d’huile d’olive et de persil. Une autre gamme de 3 tartes salées Premium complètera l’offre de nouveautés. Et en termes de nouveautés, certaines peuvent même être servies à l’apéritif : deux assortiments de madeleines salées aux saveurs méridionales (fromage de chèvre, tomate, pesto, olives) ainsi que trois recettes d’houmous : nature, aux olives vertes et au poivre.
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SANGRIA LAMEDITERRANEA Sangria LaMediterranea bereikt Nederland en België en is sinds mei verkrijgbaar bij HANOS, de internationale vakgroothandel voor de restaurant- en cateringsector, de grote verbruikers en de handelsmarkt. Het is de eerste 100% biologische sangria van Spanje, op traditionele wijze gemaakt, die natuur, vers fruit en mediterraanse zon mixt met een verrassende bruisende smaak. Deze sangria heeft een Europees certificaat. Hij heeft een alcoholpercentage van 6%, wat hem tot een perfect aperitief of mixer maakt. Verkrijgbaar in twee maten, 75 en 20 cl, en voorzien van een nieuw label design. Sangria is de traditionele Spaanse drank die geserveerd wordt bij etentjes al fresco, voornamelijk in de lente en uiteraard de zomer. LaMediterranea biologische sangria is een product van hoge kwaliteit. Het wordt gemaakt van rode wijn, suiker en natuurlijke smaken van citroen en sinaasappel en kreeg het Europese ecologisch certificaat toegekend.
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ZESPRI SUNGOLD De kiwi’s Zespri SunGold zitten ook deze zomer boordevol energie en vitaliteit. De gele kiwi’s met een zoete smaak helpen bij het beschermen van de gezondheid en vitaliteit in het dagelijks leven. De SunGold kiwi’s staan aan het hoofd van de fruitsoorten die het rijkst zijn aan voedingsstoffen. Ze zitten boordevol vitamine C, mineralen, vezels en antioxidanten en hebben weinig calorieën. De Zespri SunGold bevat tot 3x meer vitamine C dan een sinaasappel en bevat slechts 79 calorieën per 100 g. De kiwi’s helpen ook bij het regelen van de bloedsuikerspiegel. Als goede ‘foodie’ bent u ongetwijfeld reeds gewoon aan de unieke en verrassende smaak van de Zespri SunGold. De zomer is het ideale seizoen om combinaties te testen die deze smaak volledig tot zijn recht laten komen. U kan de Zespri SunGold bijvoorbeeld toevoegen aan slaatjes of andere zoete en hartige bereidingen. De kiwi Zespri SunGold zal bij ons beschikbaar zijn tot oktober.
Cet été aussi, les kiwis Zespri SunGold déborderont une fois encore d’énergie et de vitalité. Les kiwis jaunes à la saveur douce contribuent jour après jour au maintien de la santé et de la vitalité. Les kiwis SunGold figurent en tête des variétés de fruits assurant l’apport le plus riche en éléments nutritifs. Ils regorgent de vitamine C, de minéraux, de fibres et d’antioxydants et contiennent peu de calories. Le Zespri SunGold contient 3x plus de vitamines C qu’une orange, pour à peine 79 calories pour 100 g. Les kiwis aident également à réguler le niveau de sucre dans le sang. En ‘foodie’ convaincu, vous êtes indubitablement déjà habitué à la saveur unique et surprenante du Zespri SunGold. L’été est la saison idéale pour expérimenter les combinaisons qui permettront à cette saveur de s’exprimer au mieux. N’hésitez pas par exemple à ajouter le Zespri SunGold à vos salades ou à d’autres préparations salées ou sucrées. Chez nous, le kiwi Zespri SunGold est disponible jusqu’au mois d’octobre.
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DAVIGEL Het nieuwe gamma Iberische vleeswaren van Davigel is het resultaat van een uitzonderlijk partnership dat u buitengewone producten aanbiedt. Ze zijn afkomstig van de kruising van de beste varkensrassen, gecombineerd met de beste kweek- en rijpingsmethodes. Deze referenties dragen terecht het Terre & Mer-label. De ham, lomo en chorizo zijn gegarandeerd afkomstig van varkens van 100% Iberisch ras. Met hun zwarte vacht of nagels worden ze ook pata negra (zwarte poot) genoemd. Bovendien garandeert Davigel dat alle varkens in vrijheid worden gekweekt en zich voeden met eikels. Deze kweek- en voedingsmethode geeft aan de Iberische of pata negra-ham de typische, onweerstaanbare smaak. Davigel biedt hem aan per stuk van ±4 kg, ontbeend om het snijden te vergemakkelijken. De prijs-kwaliteitverhouding is uitzonderlijk voor 36 maanden gedroogde ham. Een andere referentie is de Iberische lomo, die is samengesteld uit varkenslende, lichtjes gepaneerd in een specerijenmengeling en gedroogd. De specerijen ondersteunen subtiel de ronde smaak van het vlees. Deze lomo is beschikbaar per stuk van ±1,2 kg. Terwijl de ham en lomo van ‘cebo de campo’-kwaliteit zijn, is de chorizo van het type ‘bellota’. De stukken van ±1,2 kg zijn vervaardigd van edele stukken mager en vet, grof gehakt varkensvlees, met uitzonderlijke aroma’s. Het mooie evenwicht tussen de smaak van het vlees en de specerijen zal door uw klanten zeker op prijs worden gesteld.
La nouvelle gamme de charcuterie ibérique de Davigel est le résultat d’un partenariat d’exception qui vous propose des produits hors du commun. Ils sont issus du croisement des meilleures races de porc, combinées avec un savoir-faire d’élevage et d’affinage inégalés. Des références qui s’ajoutent à juste titre à l’assortiment Terre & Mer de Davigel. Les jambons lomo et chorizo sont garantis issus de cochons de race 100% ibérique. Ces races à robe ou ongles noirs sont aussi appelées pata negra (patte noire). En outre, Davigel garantit que tous les cochons sont élevés en liberté et consomment des glands. Ce type d’élevage et d’alimentation procure au jambon ibérique ou pata negra ce goût typique qui vous mettra l’eau à la bouche. Davigel le propose en pièce de ±4 kg, désossée pour faciliter le tranchage. Le rapport qualité prix est exceptionnel pour 36 mois de sèche. Autre référence : le lomo ibérique, qui est composé de longe de porc légèrement panée dans un mélange d’épices, et séché. Les épices ne prennent pas le dessus du goût de la viande et participent à la rondeur en bouche du lomo. Il est diponible en pièce de ±1,2 kg. Alors que le jambon et lomo sont de qualité «cebo de campo », le chorizo est de type « bellota ». Les pièces de ±1,2 kg sont réalisées à partir de morceaux nobles de maigre et de gras peu hachés, développant des arômes d’exception. Vos clients apprécieront le bon équilibre entre le goût de la viande et les épices.
WWW.DAVIGEL.BE – WWW.DAVIGEL.FR – TEL. 03 897 93 40
TUBBO LOUNGE CONCEPT Abribo is actief in de inrichting van de buitenruimtes. Hun hoogwaardige producten combineren veiligheid, functionaliteit, een natuurlijke stijl en aantrekkelijke designvolle vormgeving met duurzame en robuuste materialen. Zij lanceren nu het Tubbo Lounge Concept: de nieuwe indoor/outdoor lounge-ervaring. Het is een modulaire, verplaatsbare trendy en designvolle lounge-overkapping voor horecazaken, die zeer veel mogelijkheden biedt. Zelfs op regenachtige, koude dagen kunnen ze hun gasten, op hun terras, in hun tuin of elke andere buitenruimte, een waardig alternatief bieden als: outdoor restaurant, outdoor terras/dakterras, lounge-bar, VIP ruimte bij feesten/openingen, onthaalbalie, ontvangstruimte voor gasten, rookruimte en zoveel meer.
Abribo est active dans l’aménagement d’espaces extérieurs. Leurs produits d’excellence allient sécurité, fonctionnalité, style naturel et design élégant, et sont conçus dans des matériaux durables et robustes. Ils lancent à présent le Tubbo Lounge Concept : la nouvelle expérience lounge indoor/outdoor. Il s’agit d’une coupole trendy, sous la forme d’un tunnel très design, conçue pour recouvrir l’espace lounge. Elle a été spécialement créée à l’intention des établissements horeca et est composée d’éléments modulaires et mobiles. Elle offre en outre de nombreuses possibilités. Même par jour pluvieux ou froid, ils peuvent offrir à leurs clients, sur leur terrasse, dans leur jardin ou dans chaque autre espace extérieur possible, une digne alternative comme : restaurant outdoor, terrasse outdoor/terrasse de toit, lounge-bar, espace VIP lors de fêtes/ouvertures, accueil, espace d’accueil pour invités, espace fumeur et bien plus encore.
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HOTEL BARSEY BY WARWICK Warwick International Hotels (WIH) is een verzameling unieke hotels in het segment van topklasse en luxe. Vandaag telt het 55 adressen op 5 continenten. WIH vestigde zich in 1980 in Europa. Barsey Hotel Brussel heeft een bevoorrechte ligging op slechts 5 km van het Zuidstation (terminal Thalys en Eurostar) en op 20 min. met de wagen van de luchthaven van Zaventem. Het is een boutiekhotel met karakter dat verfijnde glamour en een behaaglijk comfort combineert. De 99 kamers en suites van hotel Barsey bieden een chique en warme sfeer met een decoratie die stijlen met elkaar vermengt.
Warwick International Hotels (WIH) est un ensemble d’hôtels uniques dans le segment des classes supérieure et de luxe. Aujourd’hui, le groupe compte 55 adresses sur les 5 continents. WIH s’est établi en Europe en 1980. Barsey Hotel Brussel dispose d’un endroit privilégié à seulement 5 km de la Gare du Midi (terminal Thalis et Eurostar) et à 20 min. en voiture de l’aéroport de Zaventem. Il s’agit d’un hôtel-boutique de caractère, qui allie glamour raffiné et confort douillet. Les 99 chambres et suites de l’hôtel Barsey offrent une atmosphère élégante et chaleureuse avec une décoration où s’entremêlent les styles.
Sinds 2016 biedt The Avenue by Barsey Resto & Bar een keuken die resoluut eigentijds is met een Belgische toets. In de Bar kan men een groot aanbod aan wijnen, whisky’s en gins proeven, maar ook verschillende cocktails, gecreëerd door chef-barman Gaëtan Colin, maître-cuisinier van België en disciple d’Escoffier, voorzien van een Michelinster in zijn restaurant Jaloa sinds 2004. Hij werd ook Beste Europese chef in de S.Pellegrino Cooking Cup van Venetië en finalist in de Bocuse d’Or. Zijn expertise is een belofte voor een geslaagde ervaring in The Avenue Resto & Bar. Het hotel is ook een ideaal kader voor intieme en originele events. Met 3 vergader- en eventruimtes, volledig moduleerbaar, is het mogelijk evenementen te organiseren voor 120 personen.
Depuis 2016, The Avenue by Barsey Resto & Bar propose une cuisine résolument contemporaine rehaussée d’une touche belge. Le Bar offre un large éventail de vins, whiskies et gins, mais également différents cocktails créés par le chef-barman. Gaëtan Colin, maîtrecuisinier de Belgique et élève d’Escoffier, possède une étoile Michelin pour son restaurant Jaloa depuis 2004. Il a également été élu Meilleur Chef Européen à l’occasion du S.Pellegrino Cooking Cup de Venise et fut finaliste du Bocuse d’Or. Son expertise est la promesse d’une expérience réussie dans le Resto & Bar The Avenue. Le cadre de l’hôtel se prête également à l’organisation d’événements intimes et originaux. Il abrite 3 espaces pour vos réunions et événements, totalement modulables, pouvant accueillir 120 personnes.
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MAMPAEY & CINOCO Op 24 juni heeft de firma Cinoco, de wines & spirits-activiteiten van de firma Mampaey overgenomen om een optimale verdere uitbouw te verzekeren. Hiervan werden alle klanten schriftelijk op de hoogte gebracht. Cinoco – acroniem van Charles Ivan NOlet & CO – is een Belgische familiale onderneming die met een vijftigtal enthousiaste medewerkers een omzet boekt van ruim 35 miljoen euro. Cinoco Group biedt een dynamische, flexibele en concurrerende structuur (advies en offertes op maat, levering binnen de 24 uur in heel België, ruim aanbod van producten, flexibiliteit en snelle bediening…). Het enige wat verandert, is de facturatie door de N.V. Cinoco. Verder mag de klant blijven rekenen op een optimale continuïteit tijdens de overgangsperiode, ondermeer met betrekking tot beschikbaarheid van de producten, prijzenstabiliteit, gewaarborgde leveringen, enz.
Le 24 juin, la firme Cinoco a repris les activités wines & spirits de la firme Mampaey afin de garantir un développement futur optimal. Tous les clients en ont été informés par écrit. Cinoco, un acronyme de Charles Ivan NOlet & CO, est une entreprise familiale belge qui occupe une cinquantaine de collaborateurs enthousiastes et réalise un chiffre d’affaires de plus de 35 millions d’euros. Le Cinoco Group offre une structure dynamique, flexible et concurrentielle (conseils et offres sur mesure, livraison endéans les 24 heures dans toute la Belgique, offre étendue de produits, flexibilité et service rapide…). La seule chose qui change est la facturation qui émanera à présent de la S.A. Cinoco. Hormis cela, le client pourra continuer de compter sur une continuité optimale au cours de la période de transition, notamment en ce qui concerne la disponibilité des produits, la stabilité des prix, garantie des livraisons, etc.
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HOTEL BARSEY BY WARWICK Warwick International Hotels (WIH) is een verzameling unieke hotels in het segment van topklasse en luxe. Vandaag telt het 55 adressen op 5 continenten. WIH vestigde zich in 1980 in Europa. Barsey Hotel Brussel heeft een bevoorrechte ligging op slechts 5 km van het Zuidstation (terminal Thalys en Eurostar) en op 20 min. met de wagen van de luchthaven van Zaventem. Het is een boutiekhotel met karakter dat verfijnde glamour en een behaaglijk comfort combineert. De 99 kamers en suites van hotel Barsey bieden een chique en warme sfeer met een decoratie die stijlen met elkaar vermengt.
Warwick International Hotels (WIH) est un ensemble d’hôtels uniques dans le segment des classes supérieure et de luxe. Aujourd’hui, le groupe compte 55 adresses sur les 5 continents. WIH s’est établi en Europe en 1980. Barsey Hotel Brussel dispose d’un endroit privilégié à seulement 5 km de la Gare du Midi (terminal Thalis et Eurostar) et à 20 min. en voiture de l’aéroport de Zaventem. Il s’agit d’un hôtel-boutique de caractère, qui allie glamour raffiné et confort douillet. Les 99 chambres et suites de l’hôtel Barsey offrent une atmosphère élégante et chaleureuse avec une décoration où s’entremêlent les styles.
Sinds 2016 biedt The Avenue by Barsey Resto & Bar een keuken die resoluut eigentijds is met een Belgische toets. In de Bar kan men een groot aanbod aan wijnen, whisky’s en gins proeven, maar ook verschillende cocktails, gecreëerd door chef-barman Gaëtan Colin, maître-cuisinier van België en disciple d’Escoffier, voorzien van een Michelinster in zijn restaurant Jaloa sinds 2004. Hij werd ook Beste Europese chef in de S.Pellegrino Cooking Cup van Venetië en finalist in de Bocuse d’Or. Zijn expertise is een belofte voor een geslaagde ervaring in The Avenue Resto & Bar. Het hotel is ook een ideaal kader voor intieme en originele events. Met 3 vergader- en eventruimtes, volledig moduleerbaar, is het mogelijk evenementen te organiseren voor 120 personen.
Depuis 2016, The Avenue by Barsey Resto & Bar propose une cuisine résolument contemporaine rehaussée d’une touche belge. Le Bar offre un large éventail de vins, whiskies et gins, mais également différents cocktails créés par le chef-barman. Gaëtan Colin, maître-cuisinier de Belgique et élève d’Escoffier, possède une étoile Michelin pour son restaurant Jaloa depuis 2004. Il a également été élu Meilleur Chef Européen à l’occasion du S.Pellegrino Cooking Cup de Venise et fut finaliste du Bocuse d’Or. Son expertise est la promesse d’une expérience réussie dans le Resto & Bar The Avenue. Le cadre de l’hôtel se prête également à l’organisation d’événements intimes et originaux. Il abrite 3 espaces pour vos réunions et événements, totalement modulables, pouvant accueillir 120 personnes.
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CINOCO & MAMPAEY Op 24 juni heeft de firma Cinoco, de wines & spirits-activiteiten van de firma Mampaey overgenomen om een optimale verdere uitbouw te verzekeren. Hiervan werden alle klanten schriftelijk op de hoogte gebracht. Cinoco – acroniem van Charles Ivan NOlet & CO – is een Belgische familiale onderneming die met een vijftigtal enthousiaste medewerkers een omzet boekt van ruim 35 miljoen euro. Cinoco Group biedt een dynamische, flexibele en concurrerende structuur (advies en offertes op maat, levering binnen de 24 uur in heel België, ruim aanbod van producten, flexibiliteit en snelle bediening…). Het enige wat verandert, is de facturatie door de N.V. Cinoco. Verder mag de klant blijven rekenen op een optimale continuïteit tijdens de overgangsperiode, ondermeer met betrekking tot beschikbaarheid van de producten, prijzenstabiliteit, gewaarborgde leveringen, enz.
Le 24 juin, la firme Cinoco a repris les activités wines & spirits de la firme Mampaey afin de garantir un développement futur optimal. Tous les clients en ont été informés par écrit. Cinoco, un acronyme de Charles Ivan NOlet & CO, est une entreprise familiale belge qui occupe une cinquantaine de collaborateurs enthousiastes et réalise un chiffre d’affaires de plus de 35 millions d’euros. Le Cinoco Group offre une structure dynamique, flexible et concurrentielle (conseils et offres sur mesure, livraison endéans les 24 heures dans toute la Belgique, offre étendue de produits, flexibilité et service rapide…). La seule chose qui change est la facturation qui émanera à présent de la S.A. Cinoco. Hormis cela, le client pourra continuer de compter sur une continuité optimale au cours de la période de transition, notamment en ce qui concerne la disponibilité des produits, la stabilité des prix, garantie des livraisons, etc.
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BEURZEN EN EVENEMENTEN FOIRES ET EVENEMENTS HOGATEC - MESSE ESSEN (D)
SALON DU CHOCOLAT PARIJS/PARIS (F)
Van/Du 4/09 tot/au 7/09/2016
Van/Du 28/10 tot/au 01/11/2016
Internationale beurs voor hotels, gastronomie en catering.
22ste editie van ’s werelds grootste evenement gewijd aan de chocolade.
Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie et le catering.
22e édition du plus grand événement mondial du chocolat.
www.horecashow.be
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HORECA SHOW - LUIK/LIÈGE Van/Du 25/09 tot/au 27/09/2016 Professionele horeca-voedingsvakbeurs Salon professionnel pour l’horeca
www.horecashow.be
www.salonduchocolat.fr
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FOIRE INTERNATIONAL ET GASTRONOMIQUE DE DIJON (F) Van/Du 01/11 tot/au 13/11/2016 Internationale gastronomische beurs.
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Salon international de la gastronomie
BBB & FOLIE CULINAIRE – MAASTRICHT (NL)
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Van/Du 10/10 tot/au 12/10/2016 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel néerlandais pour l’horeca
www.foirededijon.fr
EQUIP’HOTEL 2016 – PORTE DE VERSAILLES FRANCE (F) 06/11 tot 10/11/2016
www.bbbmaastricht.nl
Internationale beurs voor restaurants, hotels, Cafés/Bars en Catering.
OENOFOLIE – COLFONTAINE
Salon international pour restaurants, hötels, café’s / Bars et catering
Van/Du 14/10 tot/au 16/10/2016
www.equiphotel.com
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Wijnbeurs / Salon de vignerons
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www.salondevignerons.be
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NORDIC ORGANIC FOOD FAIR MALMÖ (S)
SIAL - PARIS (F)
Van/Du 16/11 tot/au 17/11/2016
Van/Du 16/10 tot/au 20/10/2016
Internationale beurs van biologische voeding.
Professionele vakbeurs voor de horeca en grootdistributie
Salon international de l’alimentation organique.
Salon professionnel pour l’horeca et la grande distribution
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www.sial.fr
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MEGAVINO - BRUSSELS HEIZEL / HEYSEL Van/Du 21/10 tot/au 24/10/2016 17de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux / 17e édition du plus grand salon des vins au Benelux
www.megavino.be
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www.nordicorganicexpo.com
HORECA EXPO GENT - FLANDERS EXPO GENT - GAND Van/Du 20/11 tot/au 24/11/2016 Vakbeurs voor de horeca en de grootkeukens Salon professionnel pour l’horeca et la grande distribution
www.horecaexpo.be
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SIGEP – RIMINI (I)
HOSTELCO - BARCELONA (E)
21/01 tot 25/01/2017
Van/Du 23/10 tot/au 26/10/2016
Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij
Professionele horecavakbeurs Salon professionnel pour l’horeca
www.hostelco.com
Foire internationalede la glace, la pâtisserie et la boulangerie artisanale
www.sigep.it
De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.
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7/06/16 15:45
DE KEUZE VAN TOPKOKS
LE CHOIX DES GRANDS CHEFS