Horeca Magazine 165

NR 165 I Augustus / Août 2016

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NR 165 Augustus / Août 2016

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

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voorwoord Avant-Propos

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

Fr ans R ombou ts

Namaak

Contrefaçon

De markt wordt overspoeld met namaakproducten, dat weten we allen: grote designmerken, die voor een fractie van de prijs te koop zijn. Dat ook voedingswaren nagemaakt worden, is evenmin nieuw. Zoals producten met een AOC, die buiten die bescherming gemaakt worden. Denken we maar aan de vervalste Romanée-Conti. Heel goedkoop nagemaakt, maar wel met woekerwinsten verkocht. Maar er zijn ook ‘kameleonproducten’, die zich voordoen als iets anders. Op grote schaal maakt men industriële, al dan niet ingevroren, pizza’s waarop géén kaas ligt maar wel ‘iets’ dat zich in de oven gedraagt als kaas, dat er uitziet als kaas, en dat bovendien ook nog eens smaakt naar kaas. Leve de scheikunde! Of dit bedrog is? Zolang er op de verpakking maar de juiste aanduidingen staan, is er voor Europa geen probleem, ook al toont de foto op de verpakking duidelijk smeuïge kaas. Niemand kan Cargill, de producent van deze ‘analoogkaas’ wat maken: ze blijven immers binnen de regels. Deze ‘kaas’ is 60 percent goedkoper dan echte, en aan deze bekoring kunnen heel wat producenten van pizza, lasagne en aanverwanten niet weerstaan. “Het probleem is dat mensen niet kopen wat ze denken te kopen”, zegt Chris Vansteenkiste, het diensthoofd Namaak bij Europol.

Daar begonnen ze in 2011 met systematische controles in 33 landen, en vorig jaar werd meer dan 10.000 ton vals eten gevonden en meer dan 1 miljoen vervalste drank. Voor België waren de douane en het FAVV betrokken bij de operatie ‘Opson’, Grieks voor ‘voedsel’. Daarbij werd in ons land 23 ton voedsel in beslag genomen.

Wie zou durven denken dat er in ‘appelsap’ geen greintje appel zit? En kippenbouillon zonder kip? Of ezelvlees met daarin het DNA van vossen? En zwarte peper is soms pure modder. En om witte peper na te maken gebruikt men meel. Bedorven olijven met een likje verf zijn best weer te verkopen, en ijsbergsla kan je puur scheikundig namaken, evenals kippeneieren ‘made in China’. Hoe dat in zijn werk gaat, is makkelijk op het internet te ontdekken.

Moraal: een vertrouwensrelatie met uw leveranciers en volledige traceerbaarheid is nu meer dan ooit cruciaal. En dan nog...

Le marché est envahi de produits contrefaits, ça nous le savons tous. Il s’agit généralement de grandes marques qui sont vendues pour une fraction du prix. Que des produits alimentaires sont également imités, n’est pas nouveau non plus. Comme les produits protégés par une AOC et qui sont fabriqués en dehors de cette protection. Songeons ici par exemple au faux Romanée-Conti. Copié de manière très bon marché, mais vendus à des prix faramineux et donc avec de coquets bénéfices.

Il existe également les produits dits ‘caméléon’, qui se font passer pour autre chose. On fabrique à grande échelle des pizzas industrielles, surgelées ou non, sur lesquelles ce que l’on croit découvrir n’est pas du fromage, mais bien ‘quelque chose’ qui, une fois mis au four, se comporte comme du fromage, a l’apparence du fromage et qui, en sus, en a le goût. Vive la chimie ! Peut-on parler là de tricherie ? Pour autant que l’emballage mentionne correctement les ingrédients, l’Europe n’y voit aucun inconvénient, même si la photo sur l’emballage est clairement celle d’un fromage crémeux à souhait. Rien, ni qui que ce soit ne peut blâmer Cargill, le producteur de ce ‘fromage analogue’ : ne se conformet-il pas à la législation ? Ce ‘fromage’ est 60% moins cher que le vrai, et peu de producteurs de pizzas, lasagnes et produits connexes résistent à la tentation. « Le problème est que le consommateur n’achète pas ce qu’il pense acheter », affirme Chris Vansteenkiste, chef de département Contrefaçon d’Europol. En 2011, ils ont commencé à effectuer des contrôles systématiques dans 33 pays, et l’année dernière ils ont découvert plus de 10.000 tonnes de fausse nourriture et plus d’1 million de boissons contrefaites. Pour la Belgique, la douane ainsi que l’AFSCA ont participé à l’opération ‘Opson’, qui signifie ‘nourriture’ en grec. A cette occasion 23 tonnes de nourriture ont été saisies. Qui oserait penser que le ‘jus de pommes’ ne contient pas l’ombre d’une pomme ? Du bouillon de poule sans poulet ? Ou de la viande d’âne dans laquelle on décèle de l’ADN de renard ? Le poivre noir se limite parfois à de la simple boue. Et pour imiter le poivre blanc on utilise de la farine. Des olives avariées sont recouvertes d’une légère couche de peinture afin de pouvoir les remettre en vente, et rien n’est plus simple que d’imiter chimiquement une salade iceberg, tout comme les œufs de poules ‘made in China’. Il suffit de consulter l’internet pour savoir comment cela fonctionne. Morale de l’histoire : une relation de confiance avec vos fournisseurs et une traçabilité complète s’avèrent plus que jamais primordiales. Et encore ...

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colofon colophon Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Eric Van hamme, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels

Fotografie / Photographie

sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Studio 55, Powered by Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Jessy Eeckels, GSM +32 471 315 001

Drukkerij / Imprimerie

Graphius - DeckersSnoeck - Gent

Distributie / Distribution Manufast

Oplage / Tirage 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

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Specerijen / Les Épices

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Grootkeukens / Cuisine de collectivité

18

Keuken van... / La cuisine de ...

Restaurant Les Gamines Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Streetfood Tussendoortjes Goûters

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CONTENU

HORECATEL

FOCUS

06

30 32

INHOUD

50

et son palais gastronomie en het gastronomisch paleis

REPORTAGES

50

Zespri

76

Beerjet

54

Peugeot

58

Pieters Foodservice

78

Sial (Salon International de L’Alimentation)

62

Gunaco

66

EquipHotel

70

Duni - Smokey Jo’s Garage

80 80

WIJN - VIN Cava ‘Single Estate’

84

VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES

84

Juridisch / Juridique

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Mysterie / Misère

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Column / Chronique

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NEWS & PRODUCTS

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BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & EVÉNEMENTS

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Focus

specerijen - les épices Stefaan Van Laere

Specerijen, ideale smaakmakers La magie que recèlent… les épices Specerijen zijn voor de kok ideale ingrediënten om heerlijke gerechten en bereidingen nog verder mee op smaak te brengen. Specerijen gaan nooit vervelen en zetten de culinaire verbeeldingskracht van de chef aan het werk. We selecteerden voor u tien opmerkelijke specerijen met verrassende eigenschappen.

Les épices sont, pour le cuisinier, de parfaits ingrédients pour relever la saveur de délicieux plats et préparations. Les saveurs éclatantes des épices ennoblissent les ingrédients de base comme autant de couleurs vives sur une page blanche et mettent à l’épreuve l’imagination du chef. Nous avons sélectionné pour vous dix épices remarquables aux propriétés étonnantes.

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Épices ou fines herbes ?

Pour bon nombre d’entre nous, la différence entre épices et fines herbes prête encore à confusion. Les fines herbes poussent généralement dans un climat tempéré et se composent principalement de petites feuilles et tiges vertes et fraîches d’une plante indigène.

Les épices, quant à elles, sont essentiellement d’origine exotique et peuvent être issues d’autres substances telles que les gousses, les bulbes ou les fleurs. Les épices sont presque exclusivement disponibles sous forme séchée. Toutefois la définition n’est pas totalement concluante. Ainsi la coriandre est disponible tant comme herbe aromatique que sous forme d’épice. Le sel est un condiment extrêmement courant, souvent considéré à tort comme une épice.

Specerijen of kruiden?

Er heerst nog steeds een begripsverwarring tussen kruiden en specerijen. Kruiden vind je over het algemeen in een gematigd klimaat en ze bestaan doorgaans uit de groene, verse blaadjes en stengels van een inheemse plant. Specerijen hebben dan weer een voornamelijk exotische oorsprong en ze kunnen ook uit andere bestanddelen bestaan zoals de peulen, wortels en bloemknoppen. Specerijen zijn bijna uitsluitend in gedroogde vorm verkrijgbaar. Toch is de definitie niet helemaal sluitend. Zo is koriander als kruid en specerij verkrijgbaar. Zout valt strikt genomen buiten de definitie maar wordt doorgaans toch tot de specerijen gerekend. Eeuwenlang bestond de belangrijkste functie van specerijen erin om de houdbaarheid van verse producten te verlengen. Zout en peper in onze streken, en gember en piment elders gaven de mogelijkheid om zonder koeling toch vis, vlees en groenten langer te bewaren, en andere specerijen verdoezelden de smaak van ingrediënten die niet meer zo vers waren. In de klassieke oudheid en dichter bij ons in de middeleeuwen werden aan specerijen dan weer heel wat geneeskrachtige eigenschappen toegeschreven.

In de keuken

De globalisering en internationalisering dringt ook in de hedendaagse keuken steeds meer door. De drang naar culinaire authenticiteit en het opnieuw waarderen van de eigen tradities brengen de vaak vergeten rijkdom van specerijen weer in het daglicht. Ze nemen opnieuw de plaats in de keuken in die ze verdienen, namelijk die van een ingrediënt dat smaak, aroma, verfijning, gezondheid en een gevoel van welbehagen verenigt. Volgende selectie van tien specerijen biedt een waaier aan culinaire toepassingen, zowel klassiek als verrassend innovatief en steeds magisch lekker.

Durant des siècles, la fonction principale des épices consistait à prolonger la conservation de produits frais. Le sel et le poivre dans nos régions, et le gingembre et le piment à d’autres endroits, offraient la possibilité de conserver plus longtemps, sans refroidissement, le poisson, la viande et les légumes, tandis que d’autres épices camouflaient le manque de fraîcheur de certaines aliments. Dans l’antiquité et plus proche de nous au moyen âge, l’on attribuait aux épices de nombreuses propriétés médicinales.

Dans la cuisine La globalisation et l’internationalisation pénètrent de plus en plus dans notre cuisine contemporaine. L’aspiration à l’authenticité culinaire et un retour à la valorisation des propres traditions remettent au grand jour la richesse souvent oubliée des épices. Elles occupent à nouveau la place qu’elles méritent dans la cuisine, notamment celle d’un ingrédient qui allie saveur, arôme, raffinement, santé et sensation de bien-être. La sélection des dix épices suivante offre un éventail d’applications culinaires, tantôt classiques, tantôt innovantes, mais toujours teintées d’une pointe de magie.

L’angélique C’est l’une des rares épices originaires du Nord de l’Europe. Selon la légende, l’archange Raphaël serait apparu à un moine, avec cette plante, durant l’épidémie de peste et on raconte que ce serait grâce à elle qu’ils purent combattre cet épouvantable fléau.

Les petites feuilles fraiches de l’angélique sont une caresse pour les salades, les potages et les desserts aux fruits. Les pâtisseries auront juste ce petit quelque chose en plus et la combinaison avec des agrumes et de la rhubarbe est tout simplement exquise.

Quelques pluches d’angélique confèreront également aux plateaux de fromage une petite note originale.

Engelwortel

Een van de weinige specerijen met een Noord-Europese oorsprong. Volgens de overlevering verscheen de aartsengel Rafaël tijdens een pestepidemie met deze plant aan een monnik en konden ze hiermee deze verschrikkelijke plaag bestrijden. De verse blaadjes van de engelwortel zijn een verrijking voor slaatjes, soepen en fruitdesserts. Gebak krijgt er net ietsje meer mee en ook de combinatie met citrusvruchten en rabarber is een topper. Kaasschotels zijn eveneens gebaat met enkele plukjes engelwortel.

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Focus

specerijen - les épices

Fenegriek

Een van de eerste bekende cultuurgewassen. In Egyptische graven werden papyrusrollen gevonden waarop de geneeskrachtige werking van fenegriek al beschreven werd. De wat aparte, bitterzoete smaak van fenegriek (zoals gebrande suiker) doet het goed in reeks uiteenlopende bereidingen zoals chutney, vanillevla en slagroom. Anderzijds scoort deze veelzijdige specerij ook in pittige bereidingen met vlees, rijst en peulvruchten. In de meeste currysamenstellingen speelt fenegriek trouwens een manifeste rol.

Kardemon

De bedoeïen bieden hun gasten traditioneel ‘gahwa’ aan, een pittige drank van 90% kardemon en 10% koffie. Deze specerij werd in de 17de eeuw door de Hollandse handelaars naar onze contreien gebracht en veroverde snel het Westen. Kardemon brengt zowel zoete als eerder hartige gerechten op punt met zijn sterke, maar tegelijk ook zachte smaak die wat citroenachtig aandoet.

De eerder bittere maar toch warme nasmaak zorgt toch voor de nodige frisheid in de mond en de neus. Typisch een specerij om alle remmen bij los te laten en mee te experimenteren.

Karwij

De Romeinse legers gebruikten in navolging van toen al eeuwenoude oosterse tradities kummel (ook bekend als karwij) in de voeding van de soldaten. Later gaf keizer Karel de opdracht aan zijn tuiniers om karwij te zaaien omdat de specerij magische krachten zou hebben. Het pikante aroma van kummel helpt zwaardere bereidingen beter te verteren. De jonge, niet meegekookte blaadjes geven extra pit mee aan marinades, salades, sauzen en soepen. Met de zaadjes kan je gebak en brood (denken we maar aan het bekende Duitse kummelbrood en de Engelse karwijcake) maar evengoed een omelet, stoofpotje of goulash op smaak brengen.

Le fenugrec Une des premières plantes cultivées connues. Des rouleaux de papyrus ont été retrouvés dans des tombes égyptiennes sur lesquels on décrivait déjà les effets thérapeutiques du fenugrec. La saveur amère et un peu particulière du fenugrec (qui s’apparente à du sucre brûlé) fait la part belle à diverses préparations comme le chutney, le pudding à la vanille et la crème fraiche. D’autre part, cette épice polyvalente accommodera admirablement les préparations corsées de viande, riz et légumineuses. Dans la plupart des compositions de curry, le fenugrec joue un rôle de premier plan.

La cardamome Les Bédouins ont pour coutume d’offrir à leurs convives la traditionnelle ‘gahwa’, une boisson relevée composée de 90% de cardamome et de 10% de café. C’est au 17ème siècle que des commerçants hollandais la ramenèrent vers nos contrées. L’épice conquit rapidement tout l’occident. La cardamome relève tant que les plats sucrés que salés grâce à sa saveur corsée, mais à la fois douce teintée d’une note citronnée. L’arrière-goût caractérisé par une certaine amertume, sans pour autant irriter le palais, veille à la fraicheur nécessaire dans la bouche et le nez. La cardamome est l’épice par excellence qui vous permet de laisser libre cours à votre fantaisie et d’expérimenter.

Le carvi Les armées romaines utilisaient, à l’instar de certaines traditions séculaires orientales, le cumin (aussi connu sous le nom de carvi) pour agrémenter les repas des soldats. Plus tard, l’empereur Charles-Quint ordonna à ses jardiniers de cultiver le carvi car l’épice posséderait des pouvoirs magiques. L’arôme piquant du cumin aide à une meilleure digestion des mets plus lourds. Les jeunes feuilles, que l’on évitera de faire cuire, ajoutent du piment aux marinades, salades, sauces et soupes. Les graines entreront volontiers dans la préparation des pâtisseries et du pain (pensez ici au célèbre pain au cumin allemand et au cake au carvi anglais), mais relèveront de même la saveur d’une omelette, d’un pot-au-feu ou d’une goulasch.

Le cumin L’Ancien Testament nous fournit déjà des informations concernant

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Komijn

Al in het Oude Testament vinden we informatie terug over het oogsten van komijn. In de middeleeuwen vormde het een belangrijke bron van inkomsten voor kloosters en de Engelse schatkist hief er een extra belasting op. Komijn heeft een plaatsje veroverd in een hele reeks bereidingen die een pikant accent kunnen gebruiken. De Spaanse keuken maakt dankbaar gebruik van deze specerij in een hele reeks pittige gerechten, en ook in een klassieke merguezworst, oosterse visgerechten, couscous of een chili con carne mag het niet ontbreken.

Maanzaad

Afkomstig van de papaver worden aan deze specerij al van in de oudheid slaapverwekkende eigenschappen toegeschreven. Deze zaadjes hebben weinig geur, maar een erg verfijnde, ietwat nootachtige smaak. Maanzaad wordt klassiek gebruikt om brood en gebak te versieren maar doet het in combinatie met andere specerijen ook erg goed om bittere groenten en stoofschotels op smaak te brengen.

Mirte

Mirte is volgens de mythologie de plant van de liefde. De takken en bladeren geven aan vlees en vis een subtiele maar kruidige smaak. Ze doen wat denken aan laurier, met dit verschil dat je de blaadjes in een bereiding wel mag meekoken.

Mosterdzaad

Hippocrates schreef in de 5de eeuw v. Chr. al over de vele geneeskundige eigenschappen van mosterdzaad. In de keuken vormen mosterdzaadjes een prima combinatie met vis, vlees, marinades en chutneys. Ze zwakken de wat robuuste smaak van rode biet af en jonge mosterdscheuten vormen een prima alternatief voor vlees.

Piment

Eén van de weinige niet-oosterse specerijen, afkomstig van de Maya’s en via de Spanjaarden bij ons geïntroduceerd. Gemalen piment geeft een pikante toets aan zowel het fruit in jam en confituur als aan hartige worst, stevige vis zoals zalm en zelfs een cocktail op basis van likeur.

Zoethout

Een klassiek zoetmiddel dat men al in het Oude China en Egypte kende. Zoethout is het meest compacte, zoete van alle specerijen, een perfect en gezond alternatief voor suiker en honing. Verrassend is de toevoeging van een stukje zoethout aan hartige bereidingen zoals wild en marinades. ■

la culture du cumin. Au moyen-âge, il représentait une importante source de revenus pour les monastères, à tel point que le Trésor Britannique leur imposait une taxe supplémentaire. Le cumin a conquis sa place dans une panoplie de préparations qui apprécient une note pimentée. La cuisine espagnole fait bon usage de cette épice dans bon nombre de mets corsés, mais elle ne peut de même pas faire défaut dans une merguez classique, un plat oriental de poisson, un couscous ou un chili con carne.

Les graines de pavot Issue du pavot, l’antiquité attribuait déjà à cette épice des propriétés soporifiques. Les graines ont peu de parfum, mais néanmoins extrêmement raffiné qui rappelle celui des noix. On utilise généralement les graines de pavot pour décorer le pain et la pâtisserie mais combinées à d’autres épices, elles permettront à certains légumes amers et aux pots-au-feu d’exprimer leur pleine saveur.

La myrte Si l’on en croit la mythologie, la myrte serait la plante de l’amour. Les branches et feuilles confèrent à la viande et au poisson une saveur à la fois subtile et épicée. Elle fait quelque peu songer au laurier, à cette différence que les feuilles peuvent être cuites dans la préparation.

Les graines de moutarde Au 5ème siècle avant JC, Hippocrate traitait déjà des propriétés curatives des graines de moutarde. Dans la cuisine, les graines de moutarde forment une harmonie parfaite avec le poisson, la viande, les marinades et les chutneys. Ils affaiblissent le goût quelque peu robuste de la betterave rouge et les jeunes jets de moutarde sont une excellente alternative à la viande.

Le piment Une des rares épices qui ne nous vient pas d’orient, mais des Mayas et qui fut introduite chez nous par les Espagnols. Le piment moulu confère une note piquante tant aux fruits dans la gelée et la confiture que dans une saucisse salée, un poisson nourrissant tel que le saumon et même un cocktail à base de liqueur.

La réglisse Un édulcorant classique que l’on utilisait déjà dans la Chine Ancienne et en Egypte . La réglisse est la plus compacte, la plus douce parmi les épices, une alternative saine et parfaite au sucre et au miel. Surprenez vos convives en ajoutant un petit morceau de réglisse dans vos préparations salées comme le gibier et les marinades. ■ www.peugeot-saveurs.com Augustus/Aôut 2016 I 9

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g r o o t k e u k e n s - c u i s i n e d e c o ll e c t i v i t é Stefaan Van Laere

Inrichting van grootkeukens L’aménagement d’une cuisine de collectivité Bij de inrichting van de grootkeuken moeten uiteenlopende factoren onder de loep genomen worden. Afhankelijk van de doelgroep en de locatie is er een brede waaier aan apparaten, systemen en technieken op de markt waarmee je parameters als kostprijs, gebruiksgemak, voedselveiligheid en tevredenheid van de klant op elkaar kunt afstemmen.

Lorsque l’on aménage une cuisine de collectivité, divers facteurs doivent être pris en considération.

En fonction du groupe-cible et de l’emplacement, le marché propose un large éventail de machines, systèmes et techniques vous permettant de comparer différents paramètres tels que le coût, la facilité d’utilisation, la sécurité alimentaire et la satisfaction du client.

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De dagelijkse werking van het bereiden van gerechten in een grootkeuken vereist een andere aanpak dan bij een doorsnee restaurant. Of het nu gaat om ziekenhuizen, scholen, grote bedrijven, hotelketens en andere structuren waar van ontbijt tot avondmaal op een bepaald tijdstip van de dag op grote schaal - en meestal ook snel - maaltijden geserveerd moeten worden: in bijna alle gevallen is de kostprijs het eerste, en doorslaggevende argument. Fabrikanten van keukenapparatuur hebben zich in dit specifieke marktsegment gespecialiseerd en bieden kwalitatieve oplossingen aan, toegespitst op de specifieke vereisten van professionele koks en personeel voor grootkeukens. Het is van belang om een duidelijke analyse te maken van de concrete noden van je keuken en op zoek te gaan naar de juiste producent die rekening houdend met je wensen en budget, de geschikte apparaten kan aanbieden.

De ideale keukendriehoek

Sta je voor de aankoop van een nieuwe grootkeuken of een reorganisatie, dan kan je een plan (laten) opstellen dat de indelingsmaatstaf van de inrichting van de perfecte werkdriehoek voor je keuken hanteert. Volgens deze driehoek maak je een denkbeeldige verbinding tussen de drie meest gebruikte elementen van de keuken: de werkzone met de fornuizen en de bereidingsruimte van de gerechten, de zone van het bewaren en koelen, en tenslotte de afwasruimte. In ideale omstandigheden bevinden deze drie zones zich niet te ver van maar ook weer niet te dicht bij elkaar en kunnen de personeelsleden zich zonder elkaar te hinderen van de ene naar de andere zone begeven.

Bij het aankopen van de specifieke apparatuur zoek je naar de geschikte elkaar aanvullende toestellen die binnen het ruimtelijk plan van je grootkeuken passen.

Industriële kookketels, kook-, braad- en smoorpannen, universele kooktoestellen, salamanders, drukkokers, combisteamers: deze en nog veel meer apparaten zijn in tal van variaties beschikbaar, voorzien van de meest recente technische snufjes zoals gemakkelijk te hanteren bedieningspanelen in verschillende talen die het mogelijk maken om de temperatuur en het vermogen nauwkeurig in te stellen en ook over het energieverbruik te waken.

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Le fonctionnement quotidien relatif à la préparation des plats dans une cuisine de collectivité exige une approche différente de celle d’un restaurant classique. Qu’il s’agisse d’hôpitaux, d’écoles, de grandes entreprises, de chaînes hôtelières et autres structures devant servir, du matin au soir, des repas à grande échelle et à un moment bien précis, et généralement aussi rapidement, nous observons un dénominateur commun : dans pratiquement tous les cas le coût constitue l’argument principal et décisif. Des fabricants d’équipements de cuisine se sont particulièrement spécialisés dans ce segment du marché et proposent des solutions de qualité, adaptées aux besoins spécifiques des chefs professionnels et du personnel des cuisines de collectivité. Il est essentiel de procéder à une analyse claire des besoins concrets de votre cuisine et de vous mettre en quête du producteur adéquat qui, tenant compte de vos souhaits et de votre budget, vous proposera les appareils les plus appropriés.

Le triangle d’activité idéal Vous envisagez l’acquisition d’une nouvelle cuisine de collectivité ou la réorganisation de celle-ci, alors la première chose à faire est d’élaborer (ou de faire élaborer) un plan qui prendra en considération les critères relatifs à l’organisation de l’aménagement du parfait triangle d’activité de votre cuisine. Ce triangle vous permet de faire le lien imaginaire entre les trois éléments les plus utilisés dans votre cuisine : la zone de travail incluant les cuisinières et l’espace de préparation des plats, la zone de stockage et de refroidissement, et enfin l’espace vaisselle. Dans des conditions idéales, ces trois

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Focus

grootkeukens - cuisine de collectivité

De opmars van de combisteamer

De grootkeuken onderscheidt zich van de typische restaurantkeuken door de grote hoeveelheden van vaak dezelfde maaltijden die op een bepaald ogenblik bereid moeten worden. Er zijn tal van kooktoestellen op de markt die voor grotere kwantiteiten gebruikt kunnen worden, maar de voorbije jaren is de combisteamer in de grootkeuken steeds nadrukkelijker aanwezig. Dit toestel maakt het mogelijk om grotere aantallen maaltijden naar keuze te bakken, te stomen, grillen… Ook in collectiviteiten waar het aspect gezondheid een belangrijke rol speelt zoals ziekenhuizen, heeft de combisteamer zeker zijn nut, want de kok kan er gemakkelijk zijn bereidingen zonder of met een beperkte hoeveelheid vetstoffen en zout in klaarmaken.

Ideaal is de combinatie met een snelkoeler die het mogelijk maakt om op kalmere tijdstippen en naargelang van de beschikbare ingrediënten al volledige maaltijden te bereiden, of toch al een aanzet te geven om ze dan later verder af te werken.

Voedingswaarde

Met de apparaten voor de grootkeuken van de laatste generatie kan je niet alleen de kleur en de smaak van de bereide maaltijden maar ook de voedingswaarde behouden. Een argument om in overweging te nemen, want binnen de sector van de grootkeuken speelt de prijs van de aangekochte voedingswaren een steeds belangrijker rol. Door de juiste apparaten te gebruiken kan je toch een maximale hoeveelheid van de gezonde voedingstoffen van goedkopere ingrediënten behouden. Ook de fabrikanten spelen hier op in, zoals bijvoorbeeld in 2012 toen de grootkeuken van hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge een project lanceerde om samen met twee diepvriesproducenten een assortiment van vergeten groenten via moderne technieken en apparatuur toch bij een breder publiek te introduceren.

zones ne seront pas trop éloignées, mais pas non plus trop proches, l’une de l’autre, permettant ainsi aux membres du personnel de se déplacer d’une zone à l’autre sans se gêner mutuellement. Lors de l’achat de l’équipement spécifique, vous rechercherez les appareils complémentaires appropriés qui correspondent à l’espace disponible dans votre cuisine de collectivité. Chaudrons industriels, poêles à cuire, frire et braiser, appareils de cuisson universels, salamandres, casseroles à pression, combisteamers, pour n’en citer que quelquesuns, sont disponibles en une panoplie de variétés et équipés des gadgets techniques les plus récents tels que les panneaux de commande multilingues qui permettent de programmer avec la plus grande précision la température et la puissance, mais également de surveiller la consommation en énergie.

Le succès du combisteamer Les cuisines de collectivité se distinguent des cuisines des restaurants classiques par la grande quantité, souvent du même repas, qui doit être

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FOCUS

GROOTKEUKENS - CUISINE DE COLLECTIVITÉ

préparée à un moment précis. Le marché propose pléthore d’appareils de cuisson pouvant être utilisés pour la préparation de grands volumes, mais depuis quelques années, le combisteamer semble être devenu un élément incontournable des grandes cuisines. Cet appareil offre le choix de cuire de manière traditionnelle ou à la vapeur, mais aussi de griller de grandes quantité de repas. Même dans les collectivités où l’aspect santé joue un rôle de premier ordre, comme les hôpitaux, la présence d’un combisteamer n’est pas dénuée de sens, parce que le chef peut de manière on ne peut plus simple, y préparer ses plats sans ou moyennant une quantité limitée de matières grasses. Idéale est la combinaison avec un refroidisseur rapide qui permet, durant les moments calmes et en fonction de ingrédients disponibles, de préparer des repas complets, ou de les préparer pour les finaliser plus tard.

VALEUR NUTRITIVE

‘IN & OUT’

Strikt genomen behoort de aanvoer van de producten en ingrediënten niet tot de inrichting van de keuken, maar met het oog op een gemakkelijke dagelijkse werking van het personeel en de voedselveiligheid houd je hier toch ook best rekening mee. Een vlotte toegang van de leveranciers tot de stockageruimtes en een vlotte doorstroming naar de keuken vormen een misschien klein, maar toch essentieel radertje in het complexe functioneren van een grootkeuken. Dat geldt uiteraard ook voor de afvoer van de bereide voeding die niet ter plaatse geconsumeerd wordt, zoals bij traiteurs of in grootkeukens die maaltijden bereiden voor externe klanten. Voor al deze verschillende toepassingen staan de bijhorende apparaten en technieken ter beschikking die een vlotte ‘in and out’ garanderen.

A LA CARTE OPWARMEN

Dit geldt eveneens voor grootkeukens waar de maaltijden wel intern worden verdeeld zoals in sommige scholen of ziekenhuizen, maar die wel enige tijd op voorhand bereid werden. Hiervoor be-

Avec les appareils de la dernière génération destinés aux cuisines de collectivité vous conservez non seulement la couleur et la saveur des repas préparés mais également la valeur nutritionnelle. Un argument à prendre en considération, parce que dans le secteur des cuisines de collectivité, le prix des aliments achetés joue un rôle de plus en plus important. L’utilisation d’appareils appropriés vous permettra de conserver un maximum d’éléments nutritifs même s’il s’agit d’ingrédients moins chers. Les fabricants aussi surfent sur cette tendance, comme ce fut le cas par exemple en 2012 lorsque la cuisine de collectivité de l’école hôtelière Ter Groene Poorte à Bruges lança le projet d’introduire auprès d’un public plus large, un assortiment de légumes oubliés par le biais de techniques et d’appareils modernes et ce, en collaboration avec deux producteurs de produits surgelés.

‘IN & OUT’ Strictement parlant, l’acheminement des produits et des ingrédients ne fait pas partie de l’aménagement de la cuisine, mais dans le but de faciliter le fonctionnement quotidien du personnel et le contrôle de la sécurité alimentaire, mieux vaut néanmoins en tenir compte. La facilité d’accès par les

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NoFrost – Topprestaties voor professionals ■

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Het professionele NoFrost systeem biedt een snelle geventileerde vrieskwaliteit De diepgetrokken binnenkuip is zeer robuust, duurzaam en kan door de grote afgeronde hoeken goed worden schoongemaakt voor een perfecte hygiëne Energie-efficiënte heetgasontdooiing verkort de ontdooicyclus aanzienlijk De zelfsluitende deur voorkomt onnodig verlies van koude lucht en beperkt het energieverbruik

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FOCUS

GROOTKEUKENS - CUISINE DE COLLECTIVITÉ

staan geïsoleerde transportkarren die door middel van inductie de maaltijden, in massa of zelfs individueel op speciale plateaus, kunnen opwarmen.

VOEDSELVEILIGHEID

Nog meer dan in de rest van de horeca is de voedselveiligheid in de grootkeuken een constante zorg die elke dag weer bewaakt moet worden. De grootkeuken is een sector waarin heel wat handelingen en tussenstappen via tal van personen van de binnenkomende ingrediënten tot de finale fase op het bord van de consument worden uitgevoerd, en voor elk van deze fases zijn gedetailleerde procedures voorzien.

Een positieve noot om mee te eindigen: met de voedselveiligheid in onze bedrijfsrestaurants blijkt het behoorlijk mee te vallen. Dit is althans de conclusie van de inspecties van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen. Bij een onderzoek in 2014 bleek de overgrote meerderheid van onze grootkeukens in regel met de voedselwetgeving, en slechts één keuken werd (tijdelijk) gesloten. ■

fournisseurs aux zones de stockages et une circulation fluide vers la cuisine ne représentent peut-être qu’un petit maillon de la chaîne, mais elles constituent un élément essentiel dans le rouage du fonctionnement complexe d’une cuisine de collectivité. Cela vaut évidemment aussi pour l’écoulement de la nourriture préparée qui ne sera pas consommée sur place, comme c’est le cas chez les traiteurs ou dans les grandes cuisines qui préparent des repas pour des clients externes. Pour chacune de ces applications, des appareils et techniques appropriés sont mis à disposition, assurant ainsi un ‘in and out’ fluide.

RÉCHAUFFER À LA CARTE Cela vaut également pour les cuisines de collectivité dans lesquelles les repas, préparés préalablement, sont distribués en interne. Pensez ici à certaines écoles ou certains hôpitaux. Pour ce faire, il existe des charriots de transport isothermes qui, par un système d’induction, réchauffent en masse ou même individuellement les repas sur des plateaux spéciaux.

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Plus encore que dans le reste de l’horeca, la sécurité alimentaire dans les cuisines de collectivité est une préoccupation constante et qui doit être contrôlée jour après jour. La cuisine de collectivité appartient à un secteur dans lequel de nombreuses manipulations et étapes intermédiaires sont effectuées par de nombreuses personnes et ce, des ingrédients entrants jusqu’à la phase finale sur l’assiette du consommateur, et pour chacune de ces phases, ont été prévues des procédures détaillées. Mais terminons par une note positive : la sécurité alimentaire dans nos restaurants d’entreprises semble être correctement respectée. Telle est en tout cas la conclusion des inspections de l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire. Une enquête menée en 2014 nous apprend que la grande majorité de nos cuisines de collectivité est en règle avec la législation alimentaire, et seule une cuisine a dû (provisoirement) fermer ses portes. ■

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NoFrost – Une performance de pointe pour les professionnels ■

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Le système NoFrost professionnel offre une congélation ventilée rapide La cuve intérieure emboutie est très robuste, durable et ses grands rayons d’angle permettent un nettoyage aisé pour une hygiène parfaite Le dégivrage au gaz chaud peu énergivore raccourcit considérablement la durée de dégivrage La porte à fermeture automatique évite toute perte de froid et réduit la consommation d’énergie

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Pietercil Foodservice maakt deel uit van de Pietercil Group die voornamelijk (voedings-)merken invoert en verdeelt. Deze unit richt zich op de markt van de foodservice om topmerken uit verschillende categorieën in de keuken, op tafel of op het schap van de speciaalzaak te brengen.

Gran’Oliva en Gran’Tapas bieden een breed gamma in mediterrane producten van topkwaliteit. Het productassortiment bestaat uit olijven, tapenades, pesto, dips en antipasti, in zowel houdbaar als vers. Onder het merk Gran’Oliva-Gran’Tapas ontmoeten kwaliteit, vakmanschap, traditie en innovatie elkaar. De olijven van Gran’Oliva zijn afkomstig uit Griekenland, de bakermat van de olijfboom. Uitsluitend de beste Griekse olijfsoorten (Chalkidiki, Conservolea, Kalamata) komen in aanmerking, vol versheid en natuurlijkheid en met een laag zoutgehalte voor een pure smaak. Gran’Tapas biedt met zijn ruim assortiment tapenades, dips, pesto en antipasti een brede waaier aan smaakvariaties en een rijk pallet aan kleuren. Gran’Oliva – Gran’Tapas producten zijn niet gepasteuriseerd en vrij van geur-, kleur- en smaakstoffen, gemaakt op basis van ingrediënten van de beste kwaliteit en bereid volgens originele recepturen. Alle ontwikkeld en geproduceerd in België met de allergrootste zorg en uit liefde voor de mediterrane keuken.

Voor het beleven van culinair plezier gedurende het aperitief, de maaltijd en de snack vindt u op de website www.granoliva.be & www.grantapas.be culinaire inspiratie, receptideeën en uitgebreide informatie over de producten van Gran’Oliva en Gran’Tapas. Versheid proef je zo!

Pietercil Foodservice fait partie intégrante du Groupe Pietercil, dont l’activité principale consiste en l’importation et la distribution de marques (alimentaires).

Cette unité se focalise sur le marché du foodservice pour acheminer des marques de premier plan issues de différentes catégories dans les cuisines, sur les tables et sur les rayonnages des magasins spécialisés.

Gran’Oliva et Gran’Tapas proposent un large éventail de produits méditerranéens de haute qualité. L’assortiment de produits se compose d’olives, de tapenades, pesto, dips et antipasti, tant en conservable qu’en frais. La marque Gran’OlivaGran’Tapas est synonyme de qualité, savoir-faire, tradition et innovation. Les olives de Gran’Oliva proviennent de Grèce, berceau de l’olivier. Seules les meilleures variétés d’olives grecques (Chalkidiki, Conservolea, Kalamata) entrent en ligne de compte, pleines de fraîcheur et de naturel, avec une faible teneur en sel pour une saveur inaltérée. Avec son large assortiment de tapenades, dips, pesto et antipasti, Gran’Tapas propose un large éventail de variations gustatives et une riche palette de coloris. Les produits Gran’Oliva – Gran’Tapas ne sont pas pasteurisés et sont sans parfums, colorants et exhausteurs de goût. Ils sont élaborés à base d’ingrédients de la meilleure qualité, selon les recettes originales. Tous sont développés et produits en Belgique avec le plus grand soin, dans l’amour de la cuisine méditerranéenne.

Pour expérimenter le plaisir culinaire durant l’apéritif, le repas et les petits creux, vous trouverez sur le site Web www.granoliva.be & www.grantapas.be une mine d’inspiration culinaire, des idées de recettes et de nombreuses informations sur les produits de Gran’Oliva et Gran’Tapas. La fraîcheur, cela se goûte!

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KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ...

RESTAURANT LES GAMINES

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D Restaurant Les Gamines

Chef Didier Suetens

Ooit was ‘Le Val de Poix’ een geliefd familiepension in Poix vlakbij Saint-Hubert. Met de jaren veranderde het concept naar hotel-restaurant, en werd uitgebreid naar 45 kamers, een brasserie ‘La Grignote’ en gastronomisch restaurant ‘Comme chez nous’. In 2011 nam de vierde generatie, Aude Piette en haar zus Lorraine –‘Lola’-, het bedrijf over. Ze renoveerden grondig, en de brasserierestaurant werd in 2014 ‘Les Gamines’. Toen kwam ook chef Didier Suetens. Na zijn studies aan het Ceria leidde zijn parcours hem langs een aantal zaken op de Brusselse Vismarkt vooraleer hij zijn eigen restaurant opende. Na zes jaar ontmoette hij zijn vrouw en ze verhuisden naar de Ardennen, en hij begon bij Les Gamines.

De keuken is bistronomisch met gerechten die de gasten evenwel veel genoegen verschaffen. Eenvoudig epicurisme, of de keuken van het hart, zoals ze zelf zeggen, met gulle gastvrijheid en een ‘goede tafel’ als totaalbelevenis. Daarom komt Didier ook geregeld in de zaal. Eigenlijk is het een keuken ‘à quatre mains’: Lola kiest de veelal lokale producten en samen met Didier ontwerpt ze de gerechten: moderne gastronomie met authentieke, traditionele seizoensproducten. Dit wordt op de kaart, en ook aan tafel, duidelijk gemeld. De kaart en ook de website vermelden trouwens van welk lokaal bedrijf de ingrediënten komen. Ook artisanale streekbieren, met grote aandacht voor ‘beerpairing’ gekozen door Aude, genieten de voorkeur. Welk ook het product is, de voorkeur gaat naar kleine lokale producenten. Dat geldt ook voor de steeds wisselende wijnkaart, en dat is dan weer het terrein van Lola, die hierbij vooral haar hart volgt.

Les Gamines is lid van de Slow Food-beweging.

Jadis ‘Le Val de Poix’ était une pension de famille très appréciée à Poix, un village situé à quelques encablures de Saint-Hubert.

Au fil des ans, le concept évolua pour devenir un hôtelrestaurant, proposant 45 chambres, une brasserie ‘La Grignote’ et un restaurant gastronomique ‘Comme chez nous’. En 2011, la quatrième génération, Aude Piette et sa sœur Lorraine –‘Lola’, reprirent la société. Elles rénovèrent fondamentalement l’endroit, et en 2014, la brasserie-restaurant devint ‘Les Gamines’. Par la suite, le chef Didier Suetens se joignit au duo.

Au terme de ses études au Ceria, son parcours le conduisit vers quelques restaurants du Marché aux Poissons à Bruxelles avant d’ouvrir son propre restaurant. Six ans plus tard, il rencontra sa femme et ils déménagèrent vers les Ardennes où il fut engagé au restaurant ‘Les Gamines’. La cuisine est de style bistronomique et propose des plats qui ravissent le palais des convives.

Epicurisme en toute simplicité, ou cuisine du cœur, comme ils se plaisent à la qualifier, une hospitalité généreuse et une ‘bonne table’ pour une expérience culinaire totale. Raison pour laquelle Didier passe régulièrement dans la salle. Il s’agit en fait d’une cuisine à ‘quatre mains’. Lola sélectionne avec soin les nombreux produits locaux et compose avec Didier les menus : une gastronomie moderne avec des produits traditionnels de saison, ce qu’ils ne manquent pas de souligner sur la carte, ainsi qu’à table. La carte, tout comme le site web, mentionnent d’ailleurs la société locale d’où provient chaque produit. Leur préférence va aux bières locales artisanales, choisies par Aude et le ‘beerpairing’ occupe un rôle de premier plan. Quel que soit le produit, ils optent pour les petits producteurs locaux.

Cette préférence se retrouve également sur la carte des vins qui change régulièrement, et dont la sélection est une fois encore l’œuvre de Lola, qui suit ici avant tout les élans de son cœur. Le restaurant Les Gamines est membre du mouvement Slow Food.

www.levaldepoix.be

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T A R T A A R V A N RUN D S V L E E S Ingrediënten voor 6 personen 800 g steak Limousin de Gaume / 3 eierdooiers 5 el kappertjes / 4 el olijfolie / 1 kl mosterd / 2 el Engelse saus / 2 sjalotten / 12 ontpitte zwarte olijven 100 g Comte d’Acremont (harde schapenkaas) / 100 g rucola Mayonaise met Rulles-bier: 4 el bier / 1 eierdooier 1 kl mosterd en 10 cl olie / Zout / Peper

Bereiding Het vlees fijnhakken met het mes en het in een kom doen. De eieren, de olie, de mosterd, de fijngehakte sjalot, de sauce anglaise, de helft van de kaas in schilfers, de kappertjes, de helft van de fijngehakte rucola, zout en peper toevoegen en mengen. Dresseren met een ringvorm en afwerken met bovenop in de oven gebrande zwarte olijven, de rest van de op smaak gebrachte rucola, de resterende kaasschilfers en de biermayonaise.

TARTARE DE BŒUF Ingrédients pour 6 personnes 800 g de steak Limousin de Gaume / 3 jaunes d’œufs 5 cs de câpres / 4 cs d’huile d’olive / 1 cc de moutarde / 2 cs de sauce anglaise / 2 échalotes / 12 olives noires dénoyautées 100 g de Comte d’Acremont (fromage de brebis à pâte dure) 100 g de roquette / Mayonnaise à la bière Rulles : 4 cs de bière 1 jaune d’œuf / 1 cc de moutarde et 10 cl d’huile / Sel / Poivre

Préparation Hacher la viande au couteau et la mettre dans un saladier.

Ajouter les œufs, l’huile, la moutarde, l’échalote hachée, la sauce anglaise, la moitié du fromage en copeaux, les câpres, la moitié de la roquette hachée, sel, poivre et mélanger.

Dresser à l’aide d’un emporte-pièce et terminer en dispersant dessus des olives noires torréfiées au four, le restant de roquette assaisonnée, des copeaux de fromage restant et de la mayonnaise à la bière.

Dewit Wines

Chianti Classico Carobbio

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G E R O O K T E F OR E L M E T VERSE KAAS Ingrediënten voor 6 personen Beukenhoutschilfers / 500 g forelfilet / 160 g verse schapenkaas (Bergerie d’Acremont) / 3 roze radijzen 3 daikons / 2 sinaasappelen / 2 plakjes Ardense ham Platte peterselie / Dille / Het sap van 1 citroen / 100 g erwtjes 20 cl room 20% / Muskaatnoot

Bereiding De forelfilets 24u in de koelkast marineren met de dille, het citroensap, peper en fleur de sel. De filets afspoelen onder stromend water en ze gedurende 20 min. koud roken met het houtschaafsel. De erwtjes 3 min. in gezouten kokend water blancheren, ze laten afkoelen en mixen met room, peper, zout en muskaatnoot. De plakjes ham op een plaat leggen en gedurende 10 min. in de oven op 180°C zetten.

Het bord dresseren met de in blokjes gesneden forel, de verse kaas, de plakjes radijs, de room van erwtjes, de suprême van sinaasappel en de chips van ham.

T RU I T E F U M É E E T F R O M AG E F R A I S Ingrédients pour 6 personnes Sciure de bois de hêtre / 500 g de filet de truite / 160 g de fromage frais de brebis (Bergerie d’Acremont) / 3 radis roses / 3 radis glaçons 2 oranges / 2 tranches de jambon d’Ardennes / Persil plat / Aneth le jus d’1 citron / 100 g de petits pois / 20 cl de crème 20% / Noix de muscade

Préparation Mariner les filets de truite 24h au frigo avec l’aneth, le jus de citron, poivre et fleur de sel. Rincer les filets sous l’eau et les fumer à froid avec la sciure de bois pendant 20 min.

Blanchir les petits pois 3 min. dans l’eau bouillante salée, les refroidir puis les mixer avec la crème, poivre, sel et noix de muscade. Etaler les tranches de jambon sur une plaque et enfourner pendant 10 min. à 180°C. Dresser l’assiette avec la truite coupée en cubes, le fromage frais, les radis en lamelles, la crème de petits pois, les suprêmes d’orange et les chips de jambon.

Dewit Wines

Stanley Estate Albariño, New Zealand

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EENDENB ORS T F I L E T, PA S T I NA A K & WORT ELG ROEN T EN Ingrediënten voor 6 personen 3 eendenborstfilets van Floumont (hoeve Eric Gérard) 600 g pastinaak / Enkele seizoensgroenten (biet, radijs, wortel…)

1 takje rozemarijn / 2 dl kalfsjus

Bereiding Het vet van de eendenborstfilets diagonaal inkerven zonder het vlees te raken. Met peper en zout kruiden en ze op de huidkant dichtschroeien in een warme pan tot ze kleur krijgen. Ongeveer 2 u in de heteluchtoven zetten op 68°C. De pastinaak schillen, in stukjes snijden en garen in gezouten kokend water, laten uitlekken en mixen met wat van het kookvocht. Op smaak brengen met peper, zout en muskaatnoot. De in stukjes gesneden wortelgroenten blancheren en snel in olijfolie bakken. De kalfsjus laten inkoken met de rozemarijn.

M AG R E T DE CA NA R D, PA NA I S & L É G U M ES R AC I NES Ingrédients pour 6 personnes 3 magrets de canard de Floumont (ferme Eric Gérard) / 600 g de panais Quelques légumes de saison (betterave, radis, carottes,…) / 1 branche de romarin / 2 dl de jus de veau

Préparation Entailler légèrement le gras des magrets en diagonale sans abimer la chair. Poivrer, saler et les saisir à la poêle bien chaude côté peau jusqu’à ce qu’ils colorent. Cuire au four à chaleur tournante à 68°C pendant +/– 2h. Eplucher les panais, les couper en morceaux, les cuire à l’eau bouillante salée, les égoutter et les mixer avec un peu de jus de cuisson.

Assaisonner de poivre, sel et noix de muscade. Blanchir les légumes racines coupés en morceaux et les poêler rapidement à l’huile d’olive.

Faire réduire le jus de veau avec le romarin.

Dewit Wines

Los Boldos Momentos Merlot – Chile

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RU NDS WA NG E TJ ES RO S S I N I Ingrediënten voor 6 personen 3 rundswangen Limousin de Gaume / 800 g bintje-aardappelen 2 el Luikse stroop / 4 dl rundsfond / 6 plakjes foie gras van Floumont Takje tijm / 2 laurierblaadjes / 1 kg ganzenvet

Bereiding De varkenswangen onderdompelen in het gesmolten ganzenvet. De laurier, tijm, peper en zout toevoegen en konfijten op 90°C gedurende 8 u. De aardappelen schillen en koken in gezouten water, laten uitlekken en pletten. Op smaak brengen met peper, zout en olijfolie.

Het vlees uit het ganzenvet halen en het met de hand uit mekaar trekken. Op smaak brengen met peper en zout en de Luikse stroop toevoegen. De ringvorm vullen met een rundswangetje, daarna de geplette aardappel en eindigen met de plakjes foie gras die 1 min. aan elke kant gebakken werden, gekruid met fleur de sel. Eindigen met enkele aardappelchips en de rundsjus die tot de helft werd ingekookt met de tijm.

JOU E DE B Œ U F RO S S I N I Ingrédients pour 6 personnes 3 joues de bœuf Limousin de Gaume / 800 g de pommes de terre Bintje 2 cs de sirop de Liège / 4 dl de fond de bœuf / 6 escalopes de foie gras de Floumont / Thym en branche / 2 feuilles de laurier / 1 kg de graisse d’oie

Préparation Immerger les joues de bœuf dans la graisse d’oie fondue, ajouter le laurier, le thym, poivre, sel et confire à 90°C durant 8h.

Eplucher les pommes de terre, les cuire à l’eau bouillante salée, les égoutter et les écraser. Assaisonner de poivre, sel et huile d’olive.

Récupérer la viande hors de la graisse d’oie et l’effilocher à la main.

Assaisonner de poivre et sel et ajouter le sirop de Liège.

Dresser à l’emporte-pièce en commençant par la joue, puis l’écrasée de Bintje et terminer avec les escalopes de foie gras poêlées 1 min. de chaque côté, fleur de sel. Terminer avec quelques chips de pomme de terre et le jus de bœuf réduit de moitié avec le thym.

Dewit Wines

Saint-Chinian, Domaine de la Linquière Sentenelle

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MOZZARELLA DI BUFFALA & SEIZOENSGROENTE Ingrediënten voor 6 personen 6 x 125 g mozzarella di buffala (boerderij Cornelissen ‘Bufflardenne’) / 6 daikons / 3 gele wortels / 2 chioggiabieten / 6 groene asperges / 100 g verse erwtjes 5 cl olijfolie / 5 cl balsamico-azijn / Peper van de molen Fleur de sel / 6 dunne plakjes van 1 mm rustiek brood

Bereiding Alle groenten afzonderlijk in gezouten kokend water garen.

Ze daarna onderdompelen in ijswater en laten uitlekken.

Op smaak brengen met olie, zout en peper.

De dunne plakjes rustiek brood gedurende 10 min. in de oven bakken op 180°C, tussen 2 bakplaten.

De volledige mozzarella in het midden van een bord leggen en er de groenten en het rustiek brood opleggen.

Afwerken met dilleblaadjes en platte peterselie. Tenslotte eindigen met enkele druppels balsamico-azijn.

MOZZARELLA DI BUFFALA & LÉGUMES DE SAISON Ingrédients pour 6 personnes 6 x 125 g de mozzarella di buffala (ferme Cornelissen ‘Bufflardenne’) / 6 radis glaçons / 3 carottes jaunes 2 betteraves chioggia / 6 asperges vertes / 100 g de petits pois frais 5 cl d’huile d’olive / 5 cl de vinaigre balsamique / Poivre du moulin Fleur de sel / 6 fines tranches de 1 mm de pain rustique

Préparation Cuire séparément tous les légumes à l’eau bouillante salée.

Ensuite les plonger dans de l’eau glacée puis égoutter.

Assaisonner avec huile, sel et poivre.

Cuire au four les fines tranches de pain rustique pendant 10 min. à 180°C, entre 2 plaques de cuisson.

Disposer au centre d’une assiette la mozzarella entière, puis déposer par-dessus les petits légumes ainsi que le pain rustique. Décorer de feuilles d’aneth et de persil plat. Terminer par des petits points de vinaigre balsamique.

Dewit Wines

Fonte Tinta Rosé – Toscana

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PURE CHOCOLADE & CHIPS VAN SPEK Ingrediënten voor 6 personen 3 eierdooiers / 60 g bloemsuiker / 25 cl melk / 25 cl room 180 g pure chocolade min. 60% / 6 plakjes spek (hoeve André Magerotte) / Cassonade

Bereiding De plakjes spek op een plaat leggen en bestrooien met de cassonade. Gedurende 15 min. in de oven op 170°C zetten en halverwege omdraaien. De eierdooiers wit kloppen met de suiker.

De chocolade au bain-marie laten smelten en daarna langzaam de melk toevoegen, gevolgd door de wit geklopte eieren. De slagroom voor ¾ opkloppen en voorzichtig toevoegen aan de chocolade. Serveren met de chips van spek.

C H O C O L AT N O I R & C H I P S D E L A R D Ingrédients pour 6 personnes 3 jaunes d’œufs / 50 g de sucre glace / 25 cl de lait 25 cl de crème / 180 g de chocolat noir min. 60% / 6 tranches de lard (ferme André Magerotte) / Cassonade

Préparation Disposer les tranches de lard sur une plaque et les saupoudrer de cassonade. Enfourner pendant 15 min. à 170°C en les retournant à mi-cuisson. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le lait doucement suivi des œufs blanchis. Monter la crème en chantilly au ¾ et l’ajouter délicatement au chocolat.

Servir avec les chips de lard.

Dewit Wines

Château Clamens ‘Cuvée Juliette’

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

Chianti Classico Carobbio ‒

Stanley Estate Albariño New Zealand ‒

De neus brengt ons expressieve toetsen van gekonfijte rode en zwarte bessen, verrijkt met nuances van viooltjes en zoete kruiden. Een satijnen mondgevoel met edele verweven tannines, die een perfect evenwicht voor de dag leggen. Fruitige impressies van o.a. zwarte kersen en wilde framboos. Onlangs werd deze wijn verkozen tot beste Italiaanse wijn onder de € 15 in de Gambero rosso.

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Het Momentos assortiment bij Château Los Boldos is een ode van de wijnmaker aan het ‘terroir’ en de druivensoorten in Chili. Ze worden na oogst nog gerijpt gedurende zes maanden op eiken vaten waarvan 50% Franse en 50% Amerikaanse eik. Deze wijn bezit een rond pallet, gestoffeerd met rijpe tannine en gedragen door prachtige accenten van rood fruit.

Albariño is een druivensoort die afkomstig is uit het noordwesten van Spanje, meer bepaald de regio Rias Baixas gelegen nabij de Atlantische kust. Dit koele maritieme klimaat zorgt voor uitstekende klimatologische omstandigheden die deze druivensoort nodig heeft, en deze zijn vrij vergelijkbaar met de omstandigheden in de regio Awatere Valley ‘Marlborough’. Een krachtig pallet met aromatische toetsen van groene appel, nectarines, limoen en gele pompelmoes.

Le nez nous distille des notes expressives de baies rouges et noires confites, enrichies de nuances de violettes et d’épices suaves. Une impression en bouche satinée caractérisée par de nobles tanins fondus qui assurent un équilibre parfait.

Des impressions fruitées de cerises noires et de framboises sauvages, notamment. Ce vin a été sacré récemment meilleur vin italien de moins de 15€ dans le guide Gambero Rosso.

Los Boldos Momentos Merlot – Chile

La gamme Momentos du Château Los Boldos est une ode qu’adresse le viticulteur au ‘terroir’ ainsi qu’aux différents cépages présents au Chili. Après les vendanges, on les laisse encore mûrir pendant six mois dans des fûts de chêne dont 50% de chêne français et 50% de chêne américain. Ce vin possède un palais rond, enrichi de tanins matures et porté par de magnifiques accents de fruits rouges.

Le cépage Albariño est un type de raisins originaire du nord-ouest de l’Espagne, plus précisément de la région de Rias Baixas, située à proximité de la côte atlantique. Ce climat maritime frais assure à ce cépage les conditions climatiques parfaites qui lui sont nécessaires et qui sont assez comparables à celles qui prévalent dans la région de l’Awatere Valley du vignoble ‘Marlborough’. Un palais puissant truffé de notes aromatiques de pomme verte, de nectarine, de citron vert et de pamplemousse jaune.

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Saint-Chinian, Domaine de la Linquière Sentenelle

Fonte Tinta Rosé Toscana

Deze unieke wijn werd reeds een aantal malen bekroond met tal van medailles. Zijn rijke stijl maakt hem tot een ware ontdekking! De neus brengt explosieve toetsen van gekonfijte bosbes en cassis. Hints van zwarte truffel en gebrande koffie. Het pallet is rijk en mooi afgerond door de expressieve nuances van gedroogd fruit en kruiden. De vlezige tannines voorzien het geheel van body. De afdronk is intens en chocoladeachtig en biedt zeer veel lengte!

De wijn presenteert zich in een levendig roos kleed. De neus brengt impressies van rode bes, framboos en een vleugje rozenblaadjes.

De aanzet is uiterst verfrissend en krijgt op het verhemelte een florale textuur, schitterend bij een zomers gerecht als dit.

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Château Clamens ‘Cuvée Juliette’ ‒

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Ce vin se présente dans un habit rose plein de gaieté.

Le nez nous procure des impressions de baies rouges, de framboises avec un soupçon de feuilles de roses.

L’attaque est extrêmement rafraîchissante avant de dévoiler, sur le palais, une texture florale, fantastique avec un plat estival tel que celui-ci.

Château Clamens is al jaren een referentie in en rond de streek van Fronton. Hun nieuwste creatie mag dan ook gezien worden. Deze Cuvée Juliette presenteert zich in een helder geel kleed met gouden schittering. De neus zorgt voor impressies van exotisch fruit (litchee, ananas en mango), aangevuld met frisse citrusaccenten. Zijn zalvende aanzet brengt ons moeiteloos bij een licht zoet pallet dat speels over de tong rolt.

Cela fait de nombreuses années déjà que le Château Clamens se profile telle une référence dans la région de Fronton et dans les environs. Leur toute nouvelle création en apporte encore une nouvelle preuve.

Cette Cuvée Juliette arbore une robe d’un jaune limpide aux reflets d’or scintillants. Le nez nous donne des impressions de fruits exotiques (litchee, ananas et mangue), que viennent compléter des notes fraîches d’agrumes. Son attaque onctueuse nous amène sans la moindre peine vers un palais légèrement moelleux qui roule gaiement sur la langue.

Ce vin unique a déjà été couronné plusieurs fois et a remporté de nombreuses médailles. Son style riche en fait une véritable découverte ! Le nez s’ouvre sur des notes explosives de myrtilles et de cassis confits.

On perçoit aussi des effluves de truffe noire et de café torréfié. Le palais est riche et agréablement arrondi par les nuances expressives de fruits et d’herbes séchés. Les tanins charnus lui confèrent tout son corps. Intense et chocolatée, l’arrière-bouche offre une persistance d’une immense longueur!

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COCKTAIL

WWW.BAR-UBB.BE

BOAT OVER SEAS

QUENTIN ECROHART Bar l’Antidote Brusselsestraat 33 B-5000 Namen Rue de Bruxelles 33 B-5000 Namur

Ingrediënten 1,5 cl Witte muntcrème Marie Brizard 1,5 cl Blauwe curaçaolikeur 4 cl Gin

Bereid met de shaker, geserveerd op gecrushed ijs Glas Durobor Margarita Versiering Limoen

Ingrédients 1,5 cl de crème de menthe blanche Marie Brizard 1,5 cl de liqueur de curaçao bleu 4 cl de Gin

Préparé au shaker, servi sur glace pilée Verre Durobor Margarita Décoration Citron vert

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Dewit group Brusselsesteenweg 273 I 3090 Overijse I Tel. 02 688 17 88

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Rational Belgium is de invoerder van de Rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens. Eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat. Vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. Vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Het ‘Allin2’ concept is een revolutionair keukenconcept waarin de complete warme keuken wordt gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het Frima VarioCooking Center en het Rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. Naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt Rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. In zijn volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt Rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. Een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.

Rational Belgium est l’importateur du Combisteamer Rational et un véritable spécialiste dans le domaine des fours combis. L’un de ses chevaux de bataille est le SelfCooking Center qui facilite grandement la routine quotidienne de la cuisine : poêler, rôtir, griller, étuver, braiser, blanchir, pocher et quantité d’autres opérations, tout peut se faire avec un seul appareil. Comparée aux combisteamers traditionnels, la préparation avec le SelfCooking Center est plus rapide de 15%. Gain de temps, mais aussi d’argent. Même quand on prépare en même temps des plats extrêmement différents, on n’observe aucun transfert de goûts. Les vitamines, les minéraux et les éléments nutritifs sont conservés. Le concept « Allin2 » est un concept culinaire tout à fait révolutionnaire qui permet de réaliser toutes les préparations chaudes sur moins de deux mètres carrés. Le Frima VarioCooking Center et le Rational SelfCooking Center se complètent parfaitement ; ils sont très souples et multifonctionnels. A côté d’une technique intelligente et futuriste, Rational offre une gamme incroyablement large de services : tous les combisteamers sont livrés avec une vidéo démonstrative, un manuel, des règles d’installation et un bref mode d’emploi. Dans son espace de démonstration complètement équipé, Rational offre à ses clients la possibilité d’assister également à des démonstrations culinaires. De plus, après le placement des appareils, l’un des chefs assure une session de formation pour le personnel de cuisine. Un réseau national de services avec des techniciens spécialisés se tient prêt 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour fournir une assistance rapide et garantie : les techniciens sont chez le client dans les quatre heures.

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STREETFOOD

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WALDKORN ® RUSTICO WIT WALDKORN ® RUSTICO BLANC Waldkorn® is hét broodmerk voor iedereen die vakmanschap waardeert en houdt van een authentieke smaak.

Met respect voor traditie, en dankzij zijn grote ervaring selecteert de Waldkorn®-bakker voor iedere broodsoort een speciale melange van heerlijke granen en zaden. Alle ingrediënten hebben de tijd gekregen te groeien en tot rijpheid te komen. Voor alle Waldkorn® broodjes neemt de bakker ook de tijd om te bakken met passie en aandacht voor details.

Zo zijn er onder Waldkorn® de Rustico’s, de pyramide, de bol, de Bonken, de overheerlijke nieuwe Waldkorn® Oergranen broodjes en nog veel meer. De Waldkorn® Rustico wit, een héérlijk artisanaal wit broodje met de geur en de smaak van weleer, is een lust voor het oog en voor de smaakpapillen. Een variatie op de baguette, die absoluut zal aanslaan bij uw gasten.

Waldkorn® est la marque de pain par excellence pour qui apprécie le savoir-faire et recherche une saveur authentique.

Dans le respect de la tradition, et riche de son expertise, le boulanger Waldkorn® sélectionne pour chaque type de pain un mélange spécial de savoureuses graines et céréales. Tous les ingrédients ont eu le temps nécessaire pour pousser et arriver à maturité. Pour tous les pains Waldkorn®, le boulanger consacre avec passion et dans le souci du détail, le temps nécessaire à la cuisson.

C’est ainsi que sous la marque Waldkorn® nous trouvons le pain de table, les Rusticos, la pyramide, la miche, le Pavé, les nouveaux petits pains succulents Waldkorn® Céréales d’Origine et bien plus encore.

Le Waldkorn® Rustico blanc, un délicieux petit pain blanc artisanal au parfum et à la saveur d’antan, est un régal pour les yeux et pour les papilles. Une variation sur la baguette traditionnelle qui plaira à coup sûr à vos clients.

WWW.WALDKORN.BE Augustus/Aôut 2016 I 36

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rustico wit rustico blanc

Ingrediënten

Groentedip komkommer (Gran’Tapas), scampi, dille

Ingrédients

Dip de légumes concombre (Gran’Tapas), scampi, aneth

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rustico wit rustico blanc

Ingrediënten Houmous original-houmous pittig-houmous basilicum (Gran’Tapas), kwarteleitjes, gemarineerde tomaatjes (Gran’Tapas), gelakte scampi, verse kruiden

Ingrédients

houmous original – houmous épicé – houmous basilic (Gran’Tapas), œufs de caille, tomates marinées (Gran’Tapas), scampi laqués, herbes aromatiques fraiches

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rustico wit rustico blanc

Ingrediënten Wentelteefjes, balsamicosiroop, aardbeien, bloemsuiker, honingkruid, stevia

Ingrédients

Pain perdu, sirop balsamique, fraises, sucre impalpable, stevia

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Sinds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf.

Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCPvoorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten.

Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: • • • • • • • • •

Kaas (oude Breugelkaas); Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen); Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas); Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees); Zalm-dille (gerookte zalmsnippers, gepocheerde zalmfilet, dille); Paling (verse palingfilet, peterselie, bieslook, kervel, zurkel); Kreeft (32% kreeftenvlees); Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen); Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook);

• •

Wild (hertekalffilet, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons); ...

Depuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale : on réalise les panures à la main. Cela permet à l’horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots chez Traicar : de l’entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des matières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard.

La gamme de croquettes préparées de façon artisanale se compose e.a. de : • Fromage (vieux Breughel); • Crevettes (32% de crevettes fraîches de la mer du Nord) ; • Chicon-jambon-fromage (émincé de chicons, jambon braisé, vieux Breughel) ; • Coucou de Malines (60% de poitrine et 40% de cuisse de coucou) ; • Saumon-aneth (émincé de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth) ; • Anguille (filet d’anguille fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille) ; • Homard (32% de chair de homard) ; • Asperge-crevettes (asperges du terroir, crevettes grises de la mer du Nord) ; • Feta (feta grecque, tomates séchées, ciboulette) ; • Gibier (filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois) ; • ...

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TUSSENDOORTJES GOÛTERS

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CRÈME BRÛLÉE VAN KOFFIE Ingrediënten Virtuoso (Jules Destrooper) Crème brûlée (Debic) Sterke koffie Kiwi (Zespri) Grand Marnier (Dewit Wines)

Bereiding De crème brûlée bereiden zoals op de verpakking, koffie en likeur toevoegen, laten opstijven in de koelkast. Afbranden en afwerken met verse kiwi en crumble van de koekjes.

CRÈME BRÛLÉE DE CAFÉ

CHOCOLADE-EILAND Ingrédients Î L E A U C H O C O L AT Virtuoso (Jules Destrooper) Crème brûlée (Debic) Café corsé Kiwi (Zespri) Grand Marnier (Dewit Wines)

Préparation Préparer la crème brûlée comme indiqué sur l’emballage, ajouter le café et la liqueur, laisser figer au réfrigérateur. Brûler et finaliser avec le kiwi frais et un crumble de biscuits.

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KIWISALSA Ingrediënten Natuurboterwafels (Jules Destrooper) Amandelbrood (Jules Destrooper) Kiwi’s (Zespri) Chocoladeparels Pisang Ambon (Dewit Wines)

Bereiding De rijpe kiwi’s schillen, pletten met een vork en mengen met de pisang. Als salsa dresseren en de koekjes als nachos gebruiken.

SALSA DE KIWI Ingrédients Gaufrettes nature au beurre (Jules Destrooper) Pain aux amandes (Jules Destrooper) Kiwis (Zespri) Perles de chocolat Pisang Ambon (Dewit Wines)

Préparation Éplucher les kiwis mûrs, les écraser à la fourchette et mélanger au pisang. Dresser comme salsa et utiliser les biscuits en tant que nachos.

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GROENT ENTAT I N Ingrediënten Tatin de légumes et sa tapenade (Davigel) Pesto spread verde (Gran’Tapas) Gedroogde lomo (Davigel) Groentedip komkommer (Gran’Tapas) Verse rozemarijn

Bereiding De pesto met de groentedip mengen. De tatin in de oven verwarmen, de rozemarijn frituren. Lomo in fijne plakjes snijden, het geheel afwerken met de saus en krokant gefrituurde rozemarijn.

TAT I N DE L ÉGUMES Ingrédients Tatin de légumes et sa tapenade (Davigel) Pesto spread verde (Gran’Tapas) Lomo séché (Davigel) Dip vert au concombre (Gran’Tapas) Romarin frais

Préparation Mélanger le pesto avec le dip de légumes.

Réchauffer la tatin au four, frire le romarin. Couper le lomo en fines tranches, finaliser le tout avec la sauce et le romarin croustillant.

TIP

Gebruik in plaats van de lomo gerookte zalm of gegrilde sardienen in filet.

Au lieu du lomo, utilisez du saumon fumé ou des filets de sardines grillées.

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BOUILLABAISSE KROKET Ingrediënten Bouillabaisse kroket (Gastronello) Verse mosselen Stukje verse zalm (Davigel) Sint-jakobsschelpjes (Davigel) Verse venusschelpen Gefruite peterselie Rouille

Bereiding De zalm in blokjes verdelen, de schelpjes wassen. Deze met de coquilles aanstoven in een beetje boter en witte wijn, onder deksel. De kroketten ondertussen frituren, deze op een bord schikken en afwerken met de schelpjes en vis. Overgieten met de jus en serveren met de rouille.

CROQUETTE BOUILLABAISSE Ingrédients Croquette bouillabaisse (Gastronello) Moules fraiches Morceau de saumon frais (Davigel) Coquilles saint-jacques (Davigel) Palourdes fraiches Persil frit Rouille

Préparation Partager le saumon en cubes, laver les coquillages. Les faire revenir avec les coquilles dans un peu de beurre et vin blanc, sous couvercle. Frire entre-temps les croquettes, les disposer sur une assiette et finaliser avec les coquillages et le poisson. Arroser de jus et servir avec la rouille.

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ZUIDERSE FREEKEH Ingrediënten Greenwheat freekeh (Artisan) Tomaattapenade (Gran’Tapas) Olijfolie (Valderrama Ocal) Kerstomaatjes Courgette in repen Gemengde salade Slagroom (Debic) Gebrande sesamzaadjes Verse kruiden

Bereiding De freekeh kort koken en afkoelen, mengen met de tapenade. De room verzuren met citroen. De courgetten oprollen met de freekeh en in een bowl schikken.

Afwerken met de overige ingrediënten.

FREEKEH MÉRIDIONAL

CHOCOLADE-EILAND Ingrédients Î L E A U C H O C O L AT Greenwheat freekeh (Artisan) Tapenade de tomates (Gran’Tapas) Huile d’olive (Valerrama Ocal) Tomates-cerises Lamelles de courgettes Salade mixte Crème fraiche (Debic) Graines de sésame brûlées Herbes aromatiques fraiches

Préparation Faire brièvement bouillir le freekeh et refroidir, mélanger avec la tapenade. Faire surir la crème avec du citron. Enrouler les courgettes avec le freekeh et disposer dans un bol. Finaliser avec les ingrédients restants.

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PIZZ A ROUL A DE Ingrediënten Groentedip komkommer (Gran’Tapas) Pâton à pizza (Davigel) Zoute ansjovisfilets Kapperappels Sweety Drops (Gran’Tapas) Tomaattapenade (Gran’Tapas) Verse komkommer

Bereiding Het deeg uitrollen en bestrijken met de tapenade. Met de ansjovisfilets beleggen en oprollen, laten opstijven in de koelkast. Daarna in dikke schijven snijden en afbakken in de oven.

Serveren met komkommer en de rest van de garnituren.

ROUL A DE DE PIZZ A Ingrédients Dip de légumes au concombre (Gran’Tapas) Pâton à pizza (Davigel) Filets d’anchois salés Caprons Sweety Drops (Gran’Tapas) Tapenade de tomates (Gran’Tapas) Concombre frais

Préparation Dérouler la pâte et couvrir de tapenade et ensuite de filets d’anchois. Enrouler, laisser figer au réfrigérateur. Couper ensuite en tranches épaisses et faire cuire au four. Servir avec le concombre et le reste des garnitures.

TIP

Gebruik supplementair zoete pepers met roomkaas (Gran’Tapas).

Ajoutez en plus quelques piments doux au fromage crémeux (Gran’Tapas).

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reportage

Frans Rombouts

Goud voor de horeca…

De l’or pour l’horeca … www.zespri.eu In 1904 bracht Isabel Fraser zwarte zaadjes van de Actinidia deliciosa, ‘Chinese kruisbessen’, uit China naar Nieuw-Zeeland. In 1928 slaagde Hayward Wright erin om hieruit een uitzonderlijke variëteit te ontwikkelen, met ovale vorm, een lekkere smaak en lange houdbaarheid.

En 1904, à l’issue d’un voyage en Chine, Isabel Fraser s’en retourna en Nouvelle-Zélande la besace chargée des petites graines noires de l’Actinidia deliciosa, ou ‘groseilles à maquereau chinoises’. En 1928 Hayward Wright parvient à développer une variété exceptionnelle, de forme ovale, d’une saveur exquise et d’une longue durée de conservation.

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De vulkanische grond en het milde klimaat aan de noordkust van Nieuw-Zeeland bleken een prima kweekbodem voor de vruchten. Teler Jim MacLouglin bracht dit nieuwe fruit naar de plaatselijke markten, met groot succes. In 1952 exporteerde hij 20 kisten naar Londen, en hij mocht er het jaar daarop 1.500 kisten leveren. In 1959 kreeg de vrucht haar nieuwe naam: kiwi, naar de kleine Nieuw-Zeelandse landvogel, die trouwens ook de bijnaam van de Nieuw-Zeelanders is. Nu exporteert Zespri meer dan 130 miljoen dozen kiwi’s van 3,5 kg elk, zoals die vruchten nu genoemd worden.

Zespri

Zespri Group Limited is in handen van een 2.500-tal NieuwZeelandse kiwiboeren. De verkoop en distributie van hun vruchten, inclusief de marketing, worden gecoördineerd door Zespri International Limited vanuit de hoofdzetel in Mount Maunganui in Nieuw-Zeeland. Om de verkoop en marketing in Europa te verzorgen zijn er twee Europese dochterondernemingen: Zespri International (Europe) N.V. en Zespri Service Centre N.V. Naast het hoofdkantoor in Berchem heeft Zespri Europa in de belangrijkste Europese landen een uitgebreid

Cultivés dans leur milieu naturel, ils sont moins sensibles aux maladies et champignons et ne requièrent dès lors que peu de traitement.

netwerk van lokale verkoop- en marketingspecialisten. Dankzij een nauw contact met handelspartners en consumenten kunnen ze inspelen op lokale wensen en noden. Zo werkt Zespri globaal, maar tegelijk lokaal. De Zespri kiwi’s komen toe in drie Europese havens: Zeebrugge, Tarragona in Spanje en Porto Vado in Italië.

Kwaliteit

De kwaliteit van het Zespri kiwifruit is te danken aan de telers, die een streng kwaliteitssysteem dienen te volgen. Ook alle volgende stappen in de keten moeten aan strikte eisen voldoen. Daarbij zijn er drie kernwaarden: integriteit, eerlijkheid en openheid; een sterke focus op de wensen en noden van de klanten; permanente verbetering. Dit heeft ertoe geleid dat er, na de groene Zespri kiwi’s, ook de Zespri Gold, SunGold en de biologische variant van beide variëteiten op de markt kwamen. De Zespri Green kiwi –de Hayward-variëteit- is fris, sappig en pittig tegelijk. Hij is vetvrij en zit vol vitamine C, vezels en antioxidanten. Dankzij de lage ph-waarde breken de vitamines niet af tijdens de bewaring. De nieuwe Zespri SunGold is het zusje van de huidige Zespri Gold. De SunGold heeft,

Le sol volcanique et le climat doux de la Côte Nord de la Nouvelle-Zélande se sont avérés être un environnement propice pour la culture des fruits. Jim MacLouglin, cultivateur, introduisit sur les marchés locaux ce nouveau fruit qui connut d’emblée un vif succès. En 1952, il exporta 20 cageots vers Londres, et l’année suivante, non moins de 1.500 cageots quittaient le port en direction de la capitale anglaise.

En 1959, le fruit fut affublé d’un nouveau nom : le kiwi, à la fois en référence au petit oiseau de Nouvelle-Zélande et au surnom que l’on donne aux Néo-Zélandais. Aujourd’hui Zespri exporte plus de 130 millions de boites de kiwis de 3,5 kg chacune, sous le nom tel qu’il est actuellement connu.

Zespri Zespri Group Limited est aux mains de quelque 2.500 cultivateurs de kiwis néozélandais. La vente et la distribution de leurs fruits ainsi que le marketing sont coordonnés par Zespri International Limited à partir du siège central basé à Mount Maunganui en Nouvelle-Zélande.

En vue d’assurer la vente et le marketing en Europe, deux filiales y ont été créées : Zespri International (Europe) S.A. et Zespri Service Centre S.A. En plus de leur bureau central à Berchem, Zespri Europe dispose d’un vaste réseau de spécialistes des ventes et marketing dans les pays européens les plus importants. Grâce à un contact étroit avec les partenaires commerciaux et les consommateurs, ils peuvent répondre aux souhaits et besoins locaux. C’est ainsi que Zespri travaille tant à l’échelle globale, que locale. Les kiwis Zespri sont acheminés vers trois ports européens : Zeebruges, Tarragone en Espagne et Porto Vado en Italie.

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reportage

zespri

De kiwi’s worden in hun natuurlijke habitat geteeld, zodat ze minder last hebben van ziektes en schimmels en bijgevolg hebben ze weinig behandeling nodig. net als de Gold, geel vruchtvlees en is haarloos. Deze soort mist alleen het puntige uiteinde van de Gold. Hij is erg sappig en lekker zoet met een vleugje zure frisheid. Naast de vitamine C en de vezels, zitten deze kiwi’s ook vol kalium en foliumzuur Zespri Kiwifruit wordt op een milieubewuste manier geteeld, verpakt en vervoerd. De kiwi’s worden in hun natuurlijke habitat geteeld, zodat ze minder last hebben van ziektes en schimmels en bijgevolg hebben ze weinig behandeling nodig. Dankzij een hele resem duurzaamheids- en kwaliteitsinitiatieven, beantwoordt Zespri dan ook moeiteloos aan de strenge kwaliteits- en veiligheidsnormen die Nieuw-Zeeland oplegt. Voor de Zespri Organic gaat men een stapje verder. De Zespri Organic kiwi’s worden gekweekt in boomgaarden waar enkel organische en minerale meststoffen worden gebruikt, die de aarde niet vervuilen. Parasieten en plantenziekten worden met natuurlijke middelen zoals compost of algen bestreden. Onkruidverdelgers, insecticiden of andere synthetische hulpmiddelen zijn ten strengste verboden. Zespri Organic is er zowel in de groene als in de gele variëteit. De kenmerken en voedingswaarde zijn dezelfde als die van de Zespri Green en Zespri SunGold.

Horeca

De kiwi’s van Zespri zijn ook erg interessant voor gebruik in de horeca. Nele Moorthamers, Marketing Manager Europe bij Zespri: “Kiwi’s zijn zeer dankbaar in de keuken. Uiteraard mogen ze niet ontbreken op het ontbijtbuffet in een hotel, en evenmin als ingrediënt voor smoothies. Maar we merken ook dat zeker onze SunGold steeds meer in de keuken gebruikt wordt. In de klassieke groene kiwi zit veel actinidine, en die doet in een gerecht melk en room makkelijk schiften. Gold en SunGold hebben dat niet, en zijn dus heel wat veelzijdiger in de keuken dan de groene Hayward-kiwi. Hier kan een chef of patissier dus naar hartenlust experimenteren met zowel de zoete als de zure toetsen die in één vrucht zitten. Dat hoeft echt niet ingewikkeld te zijn. Probeer eens gedroogde ham met SunGold in plaats van met meloen. En ook in heel wat traditionele recepten met aardbeien kan je SunGold kiwi’s gebruiken. Bovendien is de goudgele kleur erg aantrekkelijk, bijvoorbeeld in sorbet van SunGold.” ■

La qualité La qualité du kiwi Zespri est le fruit du savoir-faire des cultivateurs tenus de suivre un système de qualité sévère. En outre, toutes les étapes ultérieures de la chaîne doivent satisfaire à des critères rigoureux qui incluent trois valeurs fondamentales que sont l’intégrité, l’honnêteté et l’ouverture ; le souci de répondre aux souhaits et besoins des clients ; l’amélioration permanente.

Ceci a permis à Zespri d’introduire sur le marché, en plus du kiwi Zespri vert, le Zespri Gold, le SunGold et une variante bio des deux variétés. Le kiwi Zespri Green, la variété Hayward, est à la fois rafraichissant, juteux et acidulé. Exempt de lipides, il regorge de vitamine C, de fibres et d’antioxydants. En raison de sa valeur ph faible, les vitamines contenues sont préservées durant la conservation.

Le nouveau Zespri SunGold est la petite sœur de l’actuel Zespri Gold. Le SunGold arbore, tout comme le Gold, une pulpe jaune, et il est exempt de duvet. Cette variété ne se termine pas en pointe comme la Gold. Il est très juteux et délicieusement sucré rehaussé d’une légère touche de fraicheur acidulée. Outre la vitamine C et les fibres qu’il contient, ces kiwis débordent de potassium et d’acide folique. Les kiwis de Zespri sont cultivés, emballés et transportés dans le respect de l’environnement. Cultivés dans leur milieu naturel, ils sont moins sensibles aux maladies et champignons et ne requièrent dès lors que peu de traitement.

Grâce à toute une série d’initiatives en matière de durabilité et de qualité, Zespri n’a aucun mal à se conformer aux normes particulièrement sévères de qualité et de sécurité qu’impose la Nouvelle-Zélande. Pour le Zespri Organic, ils vont plus loin encore.

Les kiwis Zespri Organic sont cultivés dans des vergers où seuls sont utilisés des engrais organiques et minéraux non polluants pour le sol. Les parasites et maladies qui disséminent les plantes sont combattus par des moyens naturels comme le compost ou les algues. Les herbicides, insecticides et autres moyens synthétiques sont strictement prohibés. Le Zespri Organic existe tant dans une variété verte que jaune. Les caractéristiques et valeurs nutritives sont identiques à celles du Zespri Green et du Zespri SunGold.

Pour l’horeca Les kiwis de Zespri se révèlent également très intéressants pour l’horeca. Nele Moothamers, Marketing Manager Europe chez Zespri : « Les kiwis peuvent définitivement faire partie de la liste des ingrédients en cuisine. Ils ne peuvent bien sûr faire défaut sur le buffet de petit-déjeuner d’un hôtel, et pas non plus en tant qu’ingrédient dans la préparation des smoothies. Mais nous constatons également que notre SunGold en particulier est de plus en plus souvent utilisé en cuisine. Le traditionnel kiwi vert contient énormément d’actinide, et celle-ci aura pour effet de faire plus facilement cailler le lait et la crème dans une préparation. Le Gold et le SunGold n’en contiennent pas et sont donc bien plus polyvalents dans la cuisine que le kiwi vert Hayward. Le chef ou le pâtissier peut ici expérimenter à cœur joie avec les touches acidulées ou douces présentes dans le fruit. Et cela ne doit pas nécessairement être compliqué. Essayez donc un jambon sec agrémenté de kiwi SunGold au lieu du sempiternel melon. Et bon nombre de recettes traditionnelles aux fraises s’accommodent volontiers avec les kiwis SunGold. Par ailleurs, la couleur dorée sera du plus bel effet, par exemple dans un sorbet de SunGold.” ■

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Wendy Peeters

Een leeuw op tafel Un lion… sur table www.peugeot-saveurs.com Het avontuur van Peugeot begon in de 19e eeuw en bracht ons vele ingenieuze ontwerpen. De koffie- en pepermolens van Peugeot, die respectievelijk in 1840 en 1881 werden ontworpen, vormen nog altijd dé referentie voor fijnproevers en topkoks.

L’aventure de Peugeot a débuté au 19ème siècle et se poursuit au rythme de créations ingénieuses. Les moulins à café et à poivre Peugeot, respectivement créés en 1840 et 1881, demeurent encore aujourd’hui la référence des gourmets et des grands chefs.

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Peugeot heeft in de loop van zijn tweehonderdjarige geschiedenis zijn activiteiten op mondiaal niveau gebracht en met een niet aflatende dynamiek talrijke vernieuwende producten ontwikkeld. Sinds 1850 staat de leeuw symbool voor de kwaliteit van de Peugeot producten: duurzame, sterke tanden, voor snel en vakkundig snijwerk en een veelheid aan toepassingen. Het ‘leeuwenmerk’ streeft ernaar perfectie te rijmen met plezier en drukte zijn stempel op de wereld van specerijen en wijn dankzij een harmonieuze combinatie van design en technologisch vernuft.

Au cours de ses deux cents ans d’histoire, Peugeot a porté ses activités à l’échelle mondiale et a développé de nombreux produits innovants, animé par une dynamique implacable. Depuis 1850, le lion est le symbole de la qualité des produits Peugeot : durable, résistance des dents, souplesse des lames et rapidité de coupe permettant une multitude d’applications. La ‘marque du lion’ soucieuse de concilier plaisir et perfection, a imposé sa griffe dans le monde des épices et du vin en alliant harmonieusement design et ingéniosité technologique.

Duurzaam

Voor de fabricatie van zijn houten molens kiest Peugeot uitsluitend houtsoorten met het PEFC-certificaat, hoofdzakelijk uit bossen in de Franche-Comté. Het restmateriaal van de productie, snippers en het zaagsel, wordt hergebruikt. Ze streven ernaar hun productie voortdurend te verbeteren en gebruiken verf zonder oplosmiddelen voor de afwerking van hun molens.

Nieuwe Zanzibar pepermolens

De Zanzibar pepermolens van Peugeot zijn een uniek concept van multi-pepermolens met onderling verwisselbare reservoirs. Het pakket bevat een pepermolen, een plateau en 3 reservoirs met 3 pepers en een handig boekje met adviezen en recepten. De Zanzibar pepermolens worden vergezeld van een exclusieve selectie van peper. Deze selectie kan worden aangepast naargelang van de seizoenen en de oogst. Voor het selecteren van deze uitzonderlijke pepers deed Peugeot een beroep op de expert kruidenier/cateraar Gérard Vives. Hij reist enthousiast de wereld rond op zoek naar ongekende pepervariëteiten die hij rechtstreeks overbrengt van de producent.

Voor Peugeot stelde hij een collectie onbewerkte, pure varië-

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teiten samen met een uitzonderlijk aroma, met een voorkeur voor de meest verse sterk geurende peperkorrels. Om deze smaken het succes te garanderen dat hen toekomt, seizoen per seizoen, heeft hij een boekje met gloednieuwe recepten en speciaal advies samengesteld.

Nancy zoutmolen

Deze zoutmolen beschikt over een speciaal maalwerk dat werd ontwikkeld voor het malen van vochtig zeezout dat door zijn consistentie en vochtigheid niet geschikt is voor een klassieke zoutmolen. Deze nieuwe zoutmolen kan perfect op tafel gezet worden om het zout op een makkelijke en hygiënische manier te malen.

“Les impitoyables”

In dit concept werden vijf nieuwe glazen ontworpen: vier wijnglazen en één whisky tasting-glas. Deze wijnglazen werden ontworpen om alle eigenschappen van een wijn perfect tot uiting te laten komen. Het nieuwe gamma werd ontwikkeld in samenwerking met Franck Thomas, de beste sommelier van Europa en Henri Chapon, de beste sommelier van Engeland.

Het whiskyglas brengt met zijn indrukwekkende design de sterke punten van whisky’s en brandewijnen perfect naar voor. Een collectie die alle zintuigen aanspreekt en die haar naam zeker waar maakt. ■

Durable Pour la fabrication de ces moulins en bois, Peugeot sélectionne exclusivement des variétés de bois portant le certificat PEFC et provenant principalement des forêts de Franche-Comté. L’excédent de production, les copeaux et la sciure, sont réutilisés. Ils n’ont de cesse d’améliorer leur production et utilisent une peinture exempte de solvants pour la finition de leurs moulins.

Nouveaux Les moulins à poivre Zanzibar Les moulins à poivre Zanzibar de Peugeot sont un concept unique de moulins multi-poivres équipés de réservoirs interchangeables.

L’ensemble inclut un moulin à poivre, un plateau et 3 réservoirs contenant 3 poivres ainsi qu’un livret contenant des recettes et des conseils. Les moulins à poivre Zanzibar sont accompagnés d’une sélection exclusive de poivres. Cette sélection peut être adaptée en fonction de la saison ou de la récolte. Pour la sélection de ces poivres exceptionnels, Peugeot s’est adjoint l’expertise de Gérard Vives, spécialiste des épices et responsable d’une société de catering. Il parcourt le monde avec enthousiasme en quête de variétés de poivres inconnues qu’il exporte en droite ligne vers le producteur. Pour Peugeot, il a constitué une collection de variétés brutes et pures caractérisées par un arôme exceptionnel, avec une préférence pour les grains de poivres les plus parfumés. Aux fins d’assurer à ces saveurs le succès qu’elles méritent, saison après saison, il a rédigé un livre de recettes flambant neuf regroupant également des recommandations astucieuses.

Les moulins à sel Nancy Ces moulins à sel disposent d’un mécanisme spécialement conçu pour moudre du sel de mer humide, qui en raison de sa consistance et son taux d’humidité n’est pas adapté aux moulins à sel classiques.

Ce nouveau moulin à sel sera du plus bel effet sur la table et vous permettra de moudre le sel de manière simple et hygiénique.

Les impitoyables Pour ce concept, cinq nouveaux verres ont été créés : quatre verres à vin et un verre de dégustation whisky. Ces verres à vin ont été spécialement étudiés pour faire éclore le maximum de perceptions aromatiques et gustatives du vin. La nouvelle gamme a été conçue en collaboration avec Franck Thomas, le meilleur sommelier d’Europe et Henri Chapon, le meilleur sommelier d’Angleterre.

Le design impressionnant du verre à whisky est capable de mettre en évidence l’ensemble des vertus d’un whisky et des brandys. Une collection qui titille tous les sens et qui n’a certainement pas volé son nom. ■

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

GROOTKEUKENKOKS IN HET STRIJDPERK LES CUISINES DE COLLECTIVITÉ DANS L’ARÈNE WWW.PIETERS.BE PIETERS FOODSERVICE IS AL LANG DE VISSPECIALIST VOOR FOODSERVICE EN BEWIJST DIT EENS TE MEER MET ZIJN PRIJSUITREIKING VOOR HET BESTE GROOTKEUKEN-VISGERECHT. BIJ DEZE WEDSTRIJD STAAT DE CULINAIRE BELEVING BINNEN DE GROOTKEUKEN DUIDELIJK CENTRAAL. DE WEDSTRIJD WERD GEORGANISEERD IN SAMENWERKING MET DE WEST-VLAAMSE GROOTKEUKENKOKS. PIETERS FOODSERVICE EST RÉPUTÉE DEPUIS LONGTEMPS COMME ÉTANT LE SPÉCIALISTE DU POISSON POUR LE FOODSERVICE, ET L’A PROUVÉ UNE FOIS ENCORE LORS DE LA REMISE DES PRIX COURONNANT LE MEILLEUR PLAT DE POISSON RÉALISÉ PAR UNE CUISINE DE COLLECTIVITÉ. LORS DE CE CONCOURS L’EXPÉRIENCE CULINAIRE A CLAIREMENT OCCUPÉ UN RÔLE DE PREMIER ORDRE. LE CONCOURS AVAIT ÉTÉ ORGANISÉ EN COLLABORATION AVEC LES CHEFS DE LA CUISINE COLLECTIVE DE FLANDRE OCCIDENTALE.

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Drie thema’s stonden voorop: het beste dagmenu, het beste directiemenu en het beste originele keukenmenu. Het is de overtuiging van Pieters Foodservice dat de echte culinaire beleving pas volledig tot uiting kan komen wanneer de basisingrediënten aan alle kwaliteitsnormen voldoen. Bij deze prijsuitreiking werd een interessante toelichting gegeven over de visserijmethodes, de invloed ervan op het visbestand, op de kwaliteit van de vis en op het respect voor de natuur. Dankzij deze productkennis, het vakmanschap en de creativiteit van de grootkeukenkoks komen zeker goede bereidingen op het bord terecht.

Il s’articulait autour de 3 thèmes : le meilleur menu du jour, le meilleur menu de direction et le meilleur menu culinaire original. Pieters Foodservice est convaincue que la véritable expérience culinaire ne peut être complète que si les ingrédients de base satisfont à toutes les normes de qualité. Cette remise de prix fut accompagnée d’un exposé très intéressant concernant les méthodes de pêche, l’impact de celles-ci sur le poisson, sur la qualité du poisson et sur l’environnement. Et la connaissance du produit, l’expertise et la créativité des chefs de cuisines de collectivité feront en sorte que les préparations les plus savoureuses soient présentées sur les assiettes.

Evolutie van de vangsttechnieken

L’évolution en matière de techniques de pêche

Een duidelijke kwaliteitsverbetering in de aanvoer kwam er dankzij een permanente analyse en aanpassing van de vangstmethodes. De vis, zoals alle andere producten die in de grootkeukens verwerkt worden, moet kwalitatief top zijn en de kok moet dit ook kunnen overbrengen naar zijn gasten. We kunnen hier niet alle vangstmethodes met hun voor- en nadelen ver-

Une analyse permanente et une adaptation des méthode de capture sont à la base de cette amélioration évidente de la qualité de l’importation. Car le poisson, à l’instar de tous les autres produits intervenant dans les cuisines de collectivité, doit être d’une qualité irréprochable et le chef doit transmettre cette qualité à ses convives.

Met passie leidt Rik Vanhooren, aankoper vis bij Marine Harvest Pieters, ons door een evolutie van visserijtechnieken die hij al sinds 25 jaar van nabij volgt en waarbij de aandacht voor de kwaliteit van de vangsten centraal staat. We herinneren ons allemaal de aanvoer van vis per volle vrachtwagen in houten kisten die soms dagen voordien al gevangen was in verre vangstgebieden. Vandaag gebeurt deze verse aanvoer dagelijks binnen de 48 uur na vangst vanuit IJsland naar Brugge.

C’est avec passion que Rik Vanhooren, en charge de l’achat du poisson chez Marine Harvest Pieters, nous guida à travers l’évolution des techniques de pêches qu’il suit étroitement depuis 25 ans et pour lesquelles la qualité de la capture occupe un rôle de premier plan.

Nous nous souvenons tous de l’importation de poissons par camions entiers, dans des cageots en bois, qui avaient bien souvent été péchés des jours auparavant dans des contrées lointaines. Aujourd’hui cet arrivage de poissons frais est réalisé dans les 48 heures qui suivent la capture en provenance de l’Islande vers Bruges.

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melden, maar we nemen de boomkorvisserij als voorbeeld. De boomkorren hebben zware sleepkettingen, die zware motoren vereisen en dus ook meer stookolie verbruiken. Deze sleepnetten woelen de zeebodem om en verstoren het natuurlijke milieu. Deze methode brengt veel nevenvangsten mee en is heel gevaarlijk voor de visser door de kans op het kapseizen van het vaartuig. Deze vangsttechniek wordt daarom meer en meer vervangen door moderne, efficiëntere, duurzame en veiliger vangstmethoden zoals de sumwing, de pulskor en de twinrigvisserij. Bij de sumwing gebruikt men een zwevend hydrodynamisch vleugelprofiel, bij de pulskor is de zware ketting vervangen door lichte draden met elektroden en bij de twinrigvisserij wordt met 2 trawlnetten naast elkaar achter het schip gevist.

Vooral in Noorwegen en IJsland wordt permanent gestreefd naar een optimalisatie van de visvangsttechnieken met als doel de kwaliteit van de gevangen vis te optimaliseren, de biotoop van de vis te respecteren, de ecologische afdruk te minimaliseren en de levenskwaliteit van de vissers te verbeteren. Dit zijn ook de belangrijkste redenen waarom het grootste aandeel van de wild gevangen vis van Pieters Foodservice uit IJsland komt, waar permanent samengewerkt wordt met reders en vissers.

Pieters Foodservice streeft over de ganse lijn naar excellentie in service, kwaliteit en innovatie met een focus op lekkere, gezonde, veilige en verantwoord geproduceerde vis met een goede prijs-kwaliteitverhouding en een aanbod volledig aangepast aan de behoeften van de grootkeukens.

En de winnaars zijn…

Uit de talrijke lekkere gerechten die getuigen van een gedegen technische vakkennis, een ontegensprekelijke creativiteit, inspiratie en een perfecte visbereiding, heeft de jury uiteindelijk een moeilijke keuze moeten maken.

Nous ne pouvons vous énumérer ici tous les avantages et les inconvénients de chaque méthode de capture, mais prenons toutefois comme exemple la capture au moyen de chalutiers à perches. Les chaluts à perches traînent de grosses chaines qui nécessitent des moteurs très puissants et donc aussi plus de carburant. Ces chalutages balayent les fonds marins et perturbent le milieu naturel. Cette méthode entraîne en outre de nombreuses captures secondaires et est très dangereuse pour le pêcheur en raison des risques de chavirage des navires. Raison pour laquelle cette technique de pêche est de plus en plus remplacée par des méthodes de capture modernes, plus efficaces, durables et plus sûres comme le sumwing, le pulskor (ou pêche d’impulsion) et la technique twinrig (ou technique de plate-forme double). Pour le sumwing on utilise un profil d’aile hydrodynamique flottante, pour le pulskor, la lourde chaîne est remplacée par de fins fils équipés d’électrodes et pour la technique twinrig, on pêche au moyen de deux filets de trainée que tire le navire.

Particulièrement la Norvège et l’Islande sont en constante recherche, visant à perfectionner les techniques de pêche avec l’objectif d’optimiser la qualité du poisson, de respecter le biotope du poisson, de minimiser l’empreinte écologique et d’améliorer la qualité de vie des pêcheurs. C’est également la principale raison pour laquelle la majorité des poissons sauvages capturés de Pieters Foodservice provient d’Islande, où ils collaborent en permanence avec les armateurs et les pêcheurs. Pieters Foodservice s’efforce d’offrir un service d’excellence, une qualité irréprochable et des produits innovants sur toute la ligne, mettant l’accent sur une production de poissons savoureux, sains, sûrs et responsables et sur une offre totalement adaptée aux besoins des cuisines de collectivité.

Et les gagnants sont…

Parmi les nombreux plats exquis qui font preuve d’une expertise technique chevronnée, d’une créativité incontestée, d’inspiration et d’une préparation parfaite du poisson, le jury s’est finalement trouvé face à un choix difficile.

De winnaars van deze wedstrijd zijn: Les gagnants de ce concours sont : • In de categorie ‘Beste Dagmenu’: Patrick Pollentier (Algemeen Ziekenhuis Sint-Lucas, Assebroek);

•

Dans la catégorie ‘Meilleur menu du Jour’ : Patrick Pollentier (AZ Sint-Lucas, Assebroek);

• In de categorie ‘Beste Directiemenu’: Bart Denys (Woonzorgcentrum Zonnelied, Ieper);

•

Dans la catégorie ‘Meilleur menu de Direction’ : Bart Denys (Centre résidentiel de soins, Zonnelied, Ypres) ;

•

Dans la catégorie ‘Meilleur menu Culinaire Original’ : l’équipe à son complet de la 7ème année Restauration de Collectivité sous la direction de Koen Strubbe (Ecole hôtelière Ter Groene Poorte, Bruges)

• In de categorie ‘Beste Originele Keukenmenu’: het volledige team 7de jaar Gemeenschapsrestauratie onder leiding van Koen Strubbe (Hotelschool Ter Groene Poorte, Brugge).

Betaalbare culinaire bereidingen

Als verantwoordelijke van een grootkeuken weet u ook hoe belangrijk de foodcost is. De bekroonde gerechten in de drie categorieën hadden een gemiddelde totale kostprijs voor een bereiding voor 10 personen van 2,50 euro per persoon. De kostprijs van de gekozen vissoort vertegenwoordigde ongeveer 1,40 euro per persoon. Weet trouwens dat Pieters Foodservice perfect geportioneerde hoeveelheden levert, zodat elke gast precies dezelfde hoeveelheid verse vis op zijn bord krijgt. En de rest van de kostprijs? Dit is de eigen creativiteit en kunde van de grootkeukenkok, maar de juiste basisingrediënten en een goede prijskwaliteitverhouding zijn de beste basis voor een lekkere, betaalbare en gezonde voeding. ■

Préparations culinaires abordables En tant que responsable d’une cuisine de collectivité, vous savez l’importance que revêt le foodcost. Le prix d’achat des plats couronnés dans les trois catégories était en moyenne, pour une préparation pour 10 personnes, de 2,5 € par personne. Le prix d’achat des variétés de poissons choisies représentait environ 1,40 € par personne. Sachez d’ailleurs que Pieters Foodservice est à même d’offrir des quantités parfaitement portionnées, de sorte que chaque convive reçoit exactement la même quantité de poisson frais sur son assiette. Et ce qu’il en est des 1,10 € restants ?

Ils représentent la propre créativité et l’art du chef de cuisine de collectivité, mais les bons ingrédients et une bonne relation qualité/prix sont la meilleure base d’une alimentation saine, abordable et délicieuse. ■

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

TAFELS, STOELEN EN VEEL MEER TABLES, CHAISES ET BIEN PLUS ENCORE WWW.GUNACO.BE TOEN GUNTHER DE MOOR EN ZIJN ECHTGENOTE NANCY ZO’N TWINTIG JAAR GELEDEN HUN EERSTE STAPPEN ZETTEN IN DE SECTOR VAN TAFELS EN STOELEN VOOR DE HORECA, KONDEN ZE NIET VERMOEDEN DAT ZE NU EEN BELANGRIJKE SPELER ZOUDEN ZIJN OP DE MARKT VAN ALLE SOORTEN TAFELS, STOELEN, ZITBANKEN EN TERRASMEUBELEN VOOR DE HORECA, BEDRIJVEN EN DE ZORGSECTOR. LORSQU’IL Y A VINGT ANS, GUNTHER DE MOOR ET SON ÉPOUSE NANCY N’EN ÉTAIENT ENCORE QU’À LEURS BALBUTIEMENTS DANS LE SECTEUR DES TABLES ET DES CHAISES POUR L’HORECA, ILS N’IMAGINAIENT PAS QU’ILS SE DÉVELOPPERAIENT AU POINT DE DEVENIR UN PROTAGONISTE IMPORTANT SUR LE MARCHÉ DE L’OFFRE INCALCULABLE DE TABLES, DE CHAISES, DE BANQUETTES ET DE MEUBLES DE TERRASSES POUR L’HORECA, ENTREPRISES ET SECTEUR DES SOINS DE SANTÉ.

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De eerste geleverde tafels en stoelen zijn ondertussen uitgegroeid tot een uitgebreid gamma kwalitatief hoogstaande meubelen aan aantrekkelijke prijzen. Alle producten worden ter plaatse geleverd, gemonteerd en geïnstalleerd door vakmensen, zoals u het in uw plan en in uw planning voorzien had.

Gunaco (de firmanaam staat voor Gunther en Nancy en Co) is op dit ogenblik een toonaangevende leverancier voor de sector in België, Nederland, Luxemburg en Frankrijk en realiseert jaarlijks 1.500 projecten in de sector.

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Les premières chaises et tables livrées se sont entre-temps développées en une gamme étendue de meubles de qualité supérieure à des prix attrayants. Tous les produits sont livrés sur place et montés et installés par des professionnels qui mettent tout en œuvre pour respecter vos plans et le planning prévu. Actuellement, Gunaco (le nom de la firme vient de Gunther et Nancy et Co) est un fournisseur influent pour le secteur et ce, tant en Belgique, qu’aux Pays-Bas, au Luxembourg et en France et réalise chaque année 1.500 projets à l’intention du secteur.

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We vroegen aan Gunther hoe hij zelf deze snelle evolutie verklaart: “Onze correcte verhouding tussen prijs en kwaliteit.

De kwaliteit hebben we sterk in handen door onze jarenlange nauwe samenwerking met leveranciers uit gans de wereld, die borg staan voor perfect afgewerkte meubelen, vakmanschap en precisie. De prijs kunnen we haarscherp onder controle houden, juist door die goede band met de leveranciers, onze trouwe samenwerking met hen en het volume van onze aankopen. Maar er is meer dan enkel de prijs en de kwaliteit: er is met onze klanten een relatie opgebouwd, gesteund op service. En we

Nous avons demandé à Gunther de nous expliquer les raisons de cette évolution rapide : « Notre relation qualité-prix correcte. Nous maîtrisons parfaitement la qualité grâce à l’étroite collaboration que nous entretenons depuis de nombreuses années avec nos fournisseurs en provenance du monde entier et qui se portent garants de meubles parfaitement finis, de savoir-faire et de précision. Nous parvenons à maintenir le prix sous contrôle en raison de ce lien que nous entretenons avec nos fournisseurs, notre collaboration fidèle et le volume de nos achats.

Mais le prix et la qualité ne sont pas les seuls éléments déterminants : nous avons développé avec nos clients une relation particulière, reposant sur le service, ce qui fait que nous sommes ainsi bien davantage qu’un simple fournisseur de meubles. Nous veillons au déroulement du trajet de A à Z, et ce de la commande jusqu’au montage sur place, et

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zijn meer dan een leverancier van meubilair. We zorgen voor de volledige afhandeling van het traject vanaf de bestelling tot het ter plaatse monteren en installeren van al onze producten door ons gespecialiseerd team binnen vooraf afgesproken en gerespecteerde timings. Gunaco levert het ganse jaar door 6 dagen op 7 binnen de Benelux en het transport is gratis.” Gunther voegt er nog aan toe dat de leveringen ook tijdens verlofperiodes en eindejaarsfeesten gewoon verder doorgaan, net zoals uw eigen zaak.

Een marktsegment met specifieke behoeften

Gunther gaat verder in op de markt van horecameubilair: “Elke horecazaak is weer anders en een bruine kroeg heeft totaal andere verwachtingen dan een loungebar, een zelfbedieningsrestaurant moet met andere criteria rekening houden dan een sterrenrestaurant, en de trend naar buitenmeubilair is stijgend, denk maar aan de beachbars en de vele terrassen. Het gaat daarbij niet enkel om de stijl, maar ook om de materialen en uitvoeringen die zullen gebruikt worden. Stoelen in een drukke horecazaak moeten vooral sterk zijn en in materiaal uitgevoerd dat tegen een stootje kan. Voor de zorgsector moeten de stoelen dan vooral comfortabel zijn en onderhoudsvriendelijk, voor een zelfbedieningszaak moeten ze eerder licht zijn maar toch stevig en eenvoudig proper te houden en ga zo maar door. Door onze jarenlange samenwerking met de sector kennen we de noden van de diverse segmenten, maar daarbinnen spelen dan ook weer persoonlijke voorkeuren van onze klanten. Ons assortiment is evenwel zo uitgebreid dat we elke situatie perfect kunnen invullen en we kunnen met onze eigen service instaan voor herstellingen, herstoffering en nabestellingen.”

En inderdaad, de showroom in Kapellen toont een enorm uitgebreid assortiment van tafels, stoelen, buitenmeubilair, zetels, bankstellen en noem maar op.

Gunther licht het assortiment verder toe: “Naast de klassieke tafels en stoelen werken we ook samen met producenten die meer specifieke modellen hebben. Om er maar één te noemen: de Duitse firma Kusch & Co, die behoort tot de toonaangevende fabrikanten in de projectmeubelindustrie. Dit familiebedrijf vervaardigt designstoelen, tafels en banken die zich kenmerken door een combinatie van design en functionaliteit, kenmerken die volledig passen in onze visie bij Gunaco. U vindt bij ons onder meer de designstoelen van Scaffidi & Johansen, Norbert Geelen, Jurgen Renni, Frank Person, Robert de le Roi en Team Form AG.”

Drie sterke punten van formaat

Gunther vat de belangrijkste troeven van Gunaco als volgt samen: “We bieden een hoge kwaliteit, een perfect zitcomfort aan lage prijzen dankzij onze eigen import en rechtstreekse verkoop zonder tussenpersonen. Onze jarenlange relatie met de fabrikanten met wie we samenwerken, onze grondige kennis van de behoeften van de sector en de zeer brede waaier van ons aanbod zijn een garantie voor de tevredenheid van uw klanten of bezoekers.” ■

à l’installation de tous nos produits par notre équipe spécialisée dans le respect des délais établis auparavant. Gunaco livre tout au long de l’année, 6 jours sur 7 dans le Benelux, et les frais de transport sont gratuits. » Gunther ajoute encore à cela que les livraisons se poursuivent également pendant les périodes de congé et les fêtes de fin d’année, tout comme c’est le cas de votre établissement.

Un segment de marché aux besoins spécifiques Gunther poursuit sur les tenants et les aboutissants du marché du mobilier pour l’horeca : « Chaque établissement horeca est différent et un café de quartier a de toutes autres attentes qu’un bar lounge ; un restaurant self-service doit tenir compte d’autres critères qu’un restaurant étoilé, et la tendance vers le mobilier d’extérieur ne cesse de croître, songez ici aux bars de plage et aux nombreuses terrasses. Et le style n’est pas le seule élément déterminant, mais le matériau et la réalisation relèvent également d’une importance considérable. Dans un établissement horeca à forte fréquentation, les chaises doivent avant tout être solides et être réalisées dans un matériau robuste, pour le secteur des soins de santé, elles doivent d’abord être confortables et faciles à entretenir et pour un restaurant self-service, les chaises doivent de préférence être légères tout en étant solides et propres d’un simple coup d’éponge et ainsi de suite. Nos longues années de collaboration avec le secteur nous permettent de connaître les besoins des différents segments, mais nous devons également ici tenir compte des préférences personnelles de nos clients. Notre assortiment est ainsi tellement vaste que nous pouvons répondre parfaitement à chaque situation et par le biais de nos services nous sommes à même de garantir toutes les réparations, rembourrage de mobilier et complément de commande. » Et en effet, dans le showroom de Kapellen est exposé un assortiment considérable de tables, chaises, mobilier d’extérieur, banquettes, ensembles de bancs et bien plus encore. Nous avons demandé à Gunther d’approfondir davantage ce qui compose son assortiment : « Outre les tables et les chaises classiques, nous nous sommes également adjoints le savoirfaire de producteurs qui conçoivent des modèles spécifiques et pour n’en citer qu’un seul, la firme allemande Kusch & Co qui fait partie des fabricants les plus influents de l’industrie des meubles de projet. Cette entreprise familiale conçoit des chaises design, des tables et des banquettes qui se distinguent des autres parce qu’elles allient design et fonctionnalité, des caractéristiques qui s’accordent parfaitement à notre vision chez Gunaco. Vous trouverez notamment chez nous les chaises design de Scaffidi & Johansen, Norbert Geelen, Jurgen Renni, Frank Person, Robert de le Roi et Team Form AG.”

Trois atouts de taille Gunther résume les atouts principaux de Gunaco comme suit : “Nous offrons une qualité supérieure, un confort d’assise parfait à des prix défiant toute concurrence grâce à notre propre importation et à la vente en direct sans intermédiaire. Nos longues années de relation avec les fabricants dont nous nous sommes entourés, notre connaissance approfondie des besoins du secteur et l’éventail considérable de notre offre sont une garantie pour la satisfaction de vos clients ou visiteurs. Vous souhaitez en savoir plus, allez donc jeter un coup d’œil sur notre site web. » ■

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De kracht van meer te kunnen geven dan lekker eten.

Toffe momenten aan tafel gevuld met leuke gesprekken: drinken, genieten, plat liggen van het lachen.

Momenten waar mensen naar uitkijken en graag voor terugkomen.

Santé!

MMMMM

reportage Frans Rombouts

Véél meer dan een horecabeurs Un salon horeca et bien plus encore www.equiphotel.com Reeds meer dan 50 jaar is EquipHotel, dé grote Franse beurs voor iedereen die beroepsmatig met gastvrijheid en catering bezig is. Maar ook architecten en decorateurs en designers van over de hele wereld komen naar dit tweejaarlijkse treffen. Trends, vernieuwingen, professionele netwerken, groeistimulatoren…

Alles komt hier aan bod.

Depuis plus de 50 ans, EquipHotel, le grand salon français par excellence, est le rendezvous incontournable pour toute personne impliquée professionnellement dans l’hospitalité et la restauration.

Mais cette biennale attire également des architectes, des décorateurs et des designers venus du monde entier. Tendances, innovations, réseaux professionnels, stimulateurs de croissance...

Tout y est représenté.

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Zo’n 110.000 bezoekers, waarvan 20 percent van buiten Frankrijk, kunnen een goede 1.630 exposanten ontmoeten. Van deze laatsten komt 32 percent van buiten Frankrijk; ze vertegenwoordigen 37 landen. Om dit vlot te laten gebeuren wordt de beurs in 30 sectoren verdeeld volgens 4 grote thema’s: keukenuitrusting en voedingsproducten; decoratie, design en inrichting; badkamer & wellness; technologie en dienstverlening.

Studio 16

Voor de eerste keer kwam er een team van experten samen om de grote uitdagingen van de gastvrijheids- en cateringsector te bespreken, onder meer architecten, ontwerpers en hoteleigenaars.

Na maandenlang denkwerk komen ze tijdens EquipHotel hun visie geven op de sleuteltrends in de horecasector. Speciale klemtoon leggen ze op het ‘ongrijpbare’ in de horeca zoals de menselijke factor en de invloed van ervaring. Dit doen ze in ‘Studio 16’, een ruimte van 3.000 m2 met een uniek pop-uphotel waarin de meest recente innovaties verwerkt zijn. Dit platform van 3 verdiepingen in Paviljoen 7 kan men op zijn minst ambitieus noemen.

Ils s’attarderont particulièrement sur l’aspect ‘insaisissable’ dans l’horeca, à savoir le facteur humain et l’influence

Signature

de l’expérience.

EquipHotel lanceert eveneens ‘Signature’, een unieke ruimte waar een selectie van meubels en andere interieurelementen getoond wordt. Stella Cadente ontwerpt hiervoor het kader, dat opgevat is

Speciale klemtoon leggen ze op het ‘ongrijpbare’ in de horeca zoals de menselijke factor en de invloed van ervaring.

Quelque 110.000 visiteurs, dont 20% de visiteurs étrangers, pourront y rencontrer non moins de 1.630 exposants. Parmi ces derniers, 32 pourcent viennent d’au-delà des frontières françaises ; ils représentent 37 pays. Pour que tout se déroule de manière efficace, le salon couvrant 30 secteurs, est réparti suivant 4 grands thèmes : équipement de cuisine et produits alimentaires ; décoration, design et aménagement ; salle de bains et wellness ; technologie et prestataires de services.

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reportage

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als een ‘mood board’ met lifestyle-concepten zoals sferen, materialen en kleuren. We zullen er kunnen kennismaken met ‘Brooklyn Attitude’, ‘Ruby Velvet’, ‘Fifty Brazil’ of ‘Luxury Gold’.

Chefs Studio

Zoals ook op andere beurzen, is EquipHotel het toneel van een aantal kookwedstrijden, in de breedste zin van het woord. De koks die in het gastronomische strijdperk de meest recente technieken en producten gebruiken, zullen de aanwezige professionals zeker inspireren. Maar ook demonstraties door bekende bartenders en de barwedstrijden zullen veel volk trekken. Alleen al in de Bartender’s Studio is er een honderdtal exposanten.

EquipHotel praktisch In Paris Expo, Porte de Versailles Van 6 t.e.m. 10 november 2016 EquipHotel is een organisatie van Reed Expositions, dat met de moederorganisatie Reed Exhibitions evenementen in de gastvrijheids- en cateringsector organiseert. ■

Studio 16

Pour la première fois, une équipe d’experts, composée notamment d’architectes, de concepteurs et de propriétaires d’hôtels, s’est réunie afin de débattre des défis importants auxquels sont confrontés les secteurs de l’hospitalité et de la restauration. A l’issue de nombreux mois de réflexion, c’est dans l’enceinte du salon EquipHotel qu’ils viendront faire part de leur vision sur les tendances phare dans le secteur de l’horeca. Ils s’attarderont particulièrement sur les aspects ‘insaisissables’ dans l’horeca, à savoir le facteur humain et l’influence de l’expérience. Ils présenteront le fruit de leurs réflexions dans le ‘Studio 16’, un espace de 3.000 m² abritant un hôtel pop-up unique dans lequel ont été introduites toutes les innovations les plus récentes. Le moins que l’on puisse dire, est que cette plate-forme de 3 étages située dans le Pavillon 7 est pour le moins ambitieuse.

Signature

EquipHotel inaugurera parallèlement ‘Signature’, un espace unique dans lequel sera exposée une sélection de meubles et autres éléments d’intérieur. Stella Cadente sera en charge du cadre, qui est conçu tel un ‘mood board’ incluant des concepts lifestyle comme l’atmosphère, les matériaux et les couleurs. Nous y découvrirons notamment ‘Brooklyn Attitude’, ‘Ruby Velvet’, ‘Fifty Brazil’ ou ‘Luxury Gold’

Chefs Studio

A l’instar de ce qui se déroule lors d’autres salons, EquipHotel servira aussi de scène pour une série de concours culinaires, dans le sens le plus large du terme. Les chefs qui utiliseront les techniques et les produits les plus récents, ne manqueront pas d’inspirer les professionnels présents à cet événement. Mais les démonstrations par des bartenders renommés et les concours de bar attireront tout autant de monde, le Bartender’s Studio à lui seul pouvant déjà accueillir une centaine d’exposants.

EquipHotel en pratique A Paris Expo, Porte de Versailles

Du 6 au 10 novembre 2016 inclus EquipHotel est une organisation de Reed Expositions, qui en collaboration avec l’organisation mère Reed Exhibitions, organise des événements dans le secteur de l’hospitalité et de la restauration. ■

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O N LY D E TA I L S L E A D T O P E R F E C TI O N, B U T P E R F E C T I O N I S N O T A D E TA I L.

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

SMOKEY JO’S GARAGE BBQ-BEER-BOURBON-MUSIC-MOVIES WWW.DUNI.COM WWW.EVOLUTIONOFLINEN.COM WWW.SMOKEYJOSGARAGE.BE STADSBROUWERIJ DE KONINCK AAN DE ANTWERPSE BOOMGAARDSTRAAT HUISVEST OOK EEN AANTAL ANTWERPSE ‘SMAAKMAKERS’, ONDER MEER KAASAFFINEUR VAN TRICHT EN JITSK CHOCOLATES. LA BRASSERIE COMMUNALE DE KONINCK DANS LA BOOMGAARDSTRAAT À ANVERS ABRITE ÉGALEMENT PLUSIEURS ‘CRÉATEURS DE TENDANCES’ ANVERSOIS, DONT NOTAMMENT L’AFFINEUR FROMAGER VAN TRICHT ET LE CHOCOLATIER JITSK CHOCOLATES.

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De voorbije twee zomers kon men er terecht in Summer Josephine’s, een pop-up restaurant/bar/terras/speeltuin, een creatie van Kasper Stuart, die sinds ‘Wok en het Tafeldier’ heel wat innoverende horecaconcepten in Antwerpen introduceerde, nu al meer dan 20. Zijn laatste ‘vaste’ aanwinst is cocktail/muziekbar/club ‘The Dirty Rabbit’. Kasper bedenkt deze concepten niet enkel voor zichzelf, maar ook voor andere horeca-ondernemers.

Au cours des deux derniers étés, Kasper Stuart, qui, depuis le ‘Wok en het Tafeldier’, a déjà lancé de nombreux – plus de 20 - concepts horeca innovants à Anvers, vous a accueilli dans le Summer Josephine’s, un restaurant/bar/terrasse/plaine de jeux pop-up de sa création. Sa dernière acquisition “permanente” est un bar à cocktails/musique/ club ‘The Dirty Rabbit’. Kasper n’imagine pas seulement ces concepts pour lui mais aussi pour d’autres entrepreneurs horeca.

Kasper Stuart: “De voorbije 2 jaren was onze pop-up Summer Josephine’s op dezelfde locatie een groot succes, maar dit jaar waren we niet van plan om iets dergelijks te organiseren, we wilden dit concept in schoonheid eindigen. Dus verkochten we vorig jaar de inboedel van de pop-up. Maar toch overhaalden de mensen van Duvel-Moortgat, waartoe De Koninck behoort, in december ons om ook deze zomer de vroegere laadvloer en garage van de brouwerij, toch zo’n 6.000 m², tot ‘iets’ om te toveren. En welke sfeer past er beter bij deze voormalige garage van de brouwerij dan die van een authentieke Amerikaanse garage? Om inspiratie voor een zo origineel mogelijk concept op te doen hebben we dan in 12 dagen 12 staten van het Amerikaanse ‘deep south’ bereisd. We bezochten er 42 BBQ-restaurants, legale en andere –illegale- moonshine distilleerderijen.

De naam moesten we niet ver zoeken: dit jaar bracht de brouwerij een nieuw bier uit: Wild Jo. Koppel daaraan de rook van de BBQ en je krijgt Smokey Jo’s Garage. Bovendien verwijst de naam ook naar de vorige pop-up, Summer Josephine’s.”

Kasper Stuart: “Ces deux dernières années, notre pop-up Summer Josephine’s a remporté un franc succès au même endroit mais, cette année, nous n’avions pas l’intention d’organiser quoi que ce soit de semblable, nous souhaitions clore ce concept sur une bonne note.

Dès lors, l’année dernière, nous avons vendu le mobilier du pop-up.

Néanmoins, les gens de Duvel-Moortgat, à laquelle appartient De Koninck, nous ont convaincu, au courant du mois de décembre, de faire ‘quelque chose’ cette année encore de l’ancien quai de chargement et du garage de la brasserie, non moins de 6.000 m². Or, quelle atmosphère pouvait mieux convenir à cet ancien garage de la brasserie que celle d’un authentique garage américain ? Afin de trouver l’inspiration pour le concept le plus original possible, nous avons traversé en 12 jours 12 Etats du “Sud profond” de l’Amérique. Nous y avons visité 42 restaurants BBQ, légaux et autres distilleries - illégales – d’alcool frelaté. Le nom, nous n’avons pas eu à le chercher bien loin. Cette année, la brasserie a lancé une nouvelle bière : Wild Jo. Associez-y la fumée du BBQ et vous obtenez le Smokey Jo’s Garage. Du reste, le nom rappelle également l’ancien pop-up, Summer Josephine’s.”

Van voetbal tot bluegrass

Du football au bluegrass

Eens we de garagepoort achter ons hebben, lijken we wel een road movie binnen te stappen, in rasechte Route 66-sfeer. Overal zie je knipogen naar de typische Amerikaanse autocultuur van voor een aantal decennia. Daarrond ontstond een indrukwekkend concept met zéér groot middenplein, open keuken, BBQ-hoek met onder meer een ‘fire pit’ en rasechte Amerikaanse smokers. Verder nog een buitenbar en een indoor restaurant. Heel speciaal is de boom-

Dès que nous franchissons la porte du garage, nous avons l’impression d’entrer dans un road movie, en plongeant dans une atmosphère Route 66 authentique. Partout, vous trouvez des clins d’oeil à plusieurs décennies de culture automobile américaine typique. C’est autour de ce thème que s’articule un concept impressionnant composé d’un très grand carré central, d’une cuisine ouverte, d’un coin BBQ avec, notamment, un ‘fire pit’ et d’authentiques fu-

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reportage

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hut in een 130-jaar oude beuk: het ‘Devil’s Treehouse’, met artisanale bieren én deskundige uitleg. Ook dit jaar gaat er veel aandacht naar de kinderen, die in een speeltuin ongestoord hun gangen kunnen gaan. En ook voor hen zijn er kleine auto’s, wat dacht je. Vooral de carwash vinden ze zalig (handdoeken zijn voorzien). Voor die kids zijn er ook leuke workshops. Of goeie ouderwetse speeltuigen zoals sjoelbakken of het Amerikaanse cornhole game. Alle gasten in Smokey Jo’s Garage kunnen ze (her)ontdekken. Een avondje uit eten vereist véél meer dan eten en drank. Smokey Jo’s Garage heeft dan ook veel weg van een community center. We willen het dure woord ‘cultureel centrum’ niet gebruiken. Hier kan men terecht voor trailer trash films, voor veel live muziek, van honky tonk tot jazz. Op de goedgevulde kalender zal menig ‘cultureel centrum’ jaloers zijn.

américains. Sans oublier un bar extérieur et un restaurant indoor.

Dans le ‘Devil’s Treehouse’, une cabane très spéciale dans un hêtre vieux de 130 ans, vous dégusterez des bières artisanales et recevrez des explications expertes à leur sujet. Cette année encore, les enfants ne sont pas en reste et pourront s’amuser sans risque dans une plaine de jeux. Et, eux aussi, ont des petites voitures à leur disposition, vous pensez bien! Ils apprécient surtout le carwash (les serviettes sont fournies). De chouettes ateliers sont également proposés pour les kids. Ou de bons jeux à l’ancienne comme le jeu de palet ou le cornhole américain. Tous les convives au Smokey Jo’s Garage peuvent les (re)découvrir. Faire une sortie au restaurant, c’est bien plus que manger et boire. Smokey Jo’s Garage s’apparente bien plus à un community center. Nous ne voulons pas utiliser le terme pompeux de ‘centre culturel’. Vous voulez des trailer trash films, beaucoup de mu-

En tijdens het Europees voetbalkampioenschap kon iedereen terecht op de ‘tribune’. Volledig gratis, je hoeft er zelfs niets te drinken. Hier projecteert men ook de Ronde van Frankrijk, geeft men films. Er zijn ook modeshows, en nog heel wat meer.

Terwijl het hele middenplein in zelfbediening werkt, worden de gasten in het restaurant bediend. Hier is de keuken internationaal getint, met toch wel heel wat Amerikaanse gerechten op de kaart.

sique live, du honky tonk au jazz, vous êtes à la bonne adresse. Notre calendrier bien rempli ferait pâlir de jalousie de nombreux ‘centres culturels’. Et, pendant le Championnat d’Europe de football, tout le monde a pu prendre place dans notre ‘tribune’. C’était entièrement gratuit, il n’était même pas obligatoire de consommer. Ici, on projette aussi le Tour de France, on diffuse des films. Sans oublier des défilés de mode, et bien plus encore. Tandis que tout le carré central fonctionne en self-service, les convives sont servis à table au restaurant. Ici, la cuisine se veut internationale avec, toutefois, de nombreux plats américains à la carte.

Kasper: “Ik noem het ‘fun dining’. Maar wel met een solide basis: uitstekend vlees, de beste houtsoorten om te roken, en vooral tijd. ‘Low and slow’ zeggen de Amerikanen. Sommige stukken vlees worden bij ons tussen 100 en 130°C gegaard, soms wel tot 18 uur lang.

Kasper: “C’est ce que j’appelle du ‘fun dining’. Néanmoins avec une base solide: une viande excellente, les meilleurs essences de bois pour le fumage et, surtout, le temps. ‘Low and slow’ disent les Américains. Certaines pièces de viande sont cuites chez nous entre 100 et 130°C, parfois pendant 18 heures.

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Duni op z’n Amerikaans

Duni à l’américaine

Zoals steeds kan Kasper Stuart voor zo’n projecten op gedegen partners rekenen. Eén van hen is Duni, bij wie Kasper trouwens in de Europese adviesraad zit.

Comme toujours, Kasper Stuart peut compter sur d’excellents partenaires pour un tel projet. L’un deux est Duni, qui siège dans le comité consultatif européen dont fait également partie Kasper.

Kasper: “Voor dit concept wilden we Duni voorstellen om voor ons servetten met een aangepast thema te bedrukken. Toeval of niet, ze hadden reeds een hele ‘eigenwijze’ fingerfood-lijn, die perfect in Smokey Jo’s Garage past.”

Kasper: “Pour ce concept, nous voulions proposer à Duni d’imprimer nos serviettes avec un thème adapté. Hasard ou pas, ils avaient déjà toute une gamme fingerfood ‘maison’ qui convient parfaitement au Smokey Jo’s Garage.” Kasper entend par là la serviette Duni ‘EtatsUnis’ imprimée des Stars & Stripes et de la Statue de la Liberté. Par ailleurs, nous avons remarqué sur la table les serviettes Dunisoft pli 1/8, les distributeurs Dunisoft 20 cm, les sets de table plastifiés et les bougies Eurovenetian.

Hiermee doelt Kasper op de Duni servet ‘Verenigde Staten’ met de Stars & Stripes en het vrijheidsbeeld erop gedrukt. Verder zagen we op tafel Dunisoft servetten 1/8 vouw, Dunisoft 20 cm dispenserboxen, gelamineerde placemats en Eurovenetian-kaarsen.

Kasper Stuart: “Wij werken al lang met Duni-producten. Ik ben altijd kritisch ingesteld en ik merk dat ze zoveel mogelijk mijn bemerkingen in acht nemen. Dat zo’n grote multinational tóch rekening houdt met ‘kleine’ klanten, stemt me zeer tevreden.”

Kasper Stuart: “Nous travaillons avec les produits Duni depuis longtemps déjà. Je garde toujours un esprit critique et je constate que, dans la mesure du possible, ils tiennent compte de mes remarques.

Je suis ravi qu’une aussi grande multinationale tienne compte quand même de ses “petits” clients. »

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Duni is een Zweeds bedrijf, en dus zit respect voor de natuur en duurzaamheid in hun genen. Reeds lang hebben ze het FSC-label (Forest Stewardship Council), en ook het OK Compost-label. Dit garandeert dat Duni-producten biologisch afbreekbaar zijn in een industriële composteerinstallatie en dat ze geen milieuschadelijke stoffen bevatten. Ze kunnen zonder probleem met het keukenafval meegegeven worden. Daartoe geeft Duni de gepaste attesten.

En Kasper geeft ons nog een primeur mee: in het najaar opent hij alweer een restaurant, hiervoor is Smokey Jo’s Garage zowat de vingeroefening. n

Duni est une entreprise suédoise et, dès lors, le respect de la nature et le développement durable sont des évidences. Depuis longtemps déjà, elle possède le label FSC (Forest Stewardship Council) ainsi que le label OK Compost. Cela garantit que les produits Duni sont biodégradables dans une installation de compostage industriel et qu’ils ne contiennent pas de substances nocives pour l’environnement. Ils peuvent être jetés sans problème avec les déchets de cuisine. Duni délivre les attestations nécessaires à cet effet. Et Kasper nous donne encore une information en avant-première: cet automne, il ouvrira un nouveau restaurant dont le Smokey Jo’s Garage est en quelque sorte la répétition. n

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NEW EDITION

B E S T S E L L E R M E T R E C E P T E N VO OR P R O F E S S I O N A L S UN B E S T S E L L E R AV E C D E S R E C E T T E S P O U R P R O F E S S I O N N E L S Iedere maand opnieuw kijken tienduizenden professionals weer uit naar de tips, commentaren en recepten van het mooiste en meest gelezen Belgische horecavakblad, Horeca Magazine. Die recepten worden ieder jaar gebundeld in een prachtige uitgave.

Chaque mois, plusieurs milliers de professionnels attendent impatiemment les conseils, commentaires et recettes du magazine spécialisé le plus lu de l’horeca belge, Horeca Magazine. Ces recettes sont regroupées chaque année dans un superbe recueil.

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reportage Michiel Leen

Aan de slag met Beerjet Démarrez avec Beerjet www.beerjet.be De technologie grijpt razendsnel om zich heen in de horeca. Zelfs het eeuwenoude ambacht van het biertappen ontsnapt er niet aan.

Een indrukwekkend voorbeeld van die stelling is de Beerjet, een Oostenrijkse uitvinding die nu ook haar weg naar België gevonden heeft.

La technologie évolue à la vitesse grand V dans l’horeca.

Même la tradition séculaire de la bière pression n’échappe pas au phénomène. Un exemple impressionnant de cette affirmation est le Beerjet, une invention autrichienne qui a dès à présent aussi conquis la Belgique.

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Beerjet is een gloednieuwe volautomatische tapkast, die u letterlijk veel werk uit handen neemt. De machine slaagt er immers in om tot 6 biertjes tegelijk te tappen, volautomatisch, én met een perfecte schuimkraag. De Belgische importeur Olivier Piantadosi legt maar wat graag uit wat de troeven zijn van dit sterk staaltje vernuft: “Deze machine kan, bediend door één persoon, maar liefst 1.200 glazen bier tappen zonder dat er een mensenhand aan te pas komt. De persoon die de machine bedient, hoeft zelfs niet te weten hoe je een biertje tapt. De Beerjet is zo ontworpen dat hij alle handelingen uitvoert die een menselijke barman ook zou uitvoeren. Resultaat: telkens opnieuw een perfect getapte pint.”

De mogelijke toepassingen zijn legio: vooral op plaatsen waar in korte tijd hele grote volumes moeten worden getapt, zal een volautomatische tapinstallatie haar meerwaarde bewijzen. Denk dan maar aan populaire avond-apero’s, de zomerfestivals en grote voetbalwedstrijden.

Le Beerjet est une pompe à bière révolutionnaire entièrement automatisée, qui vous libère littéralement d’une belle part de travail. La machine parvient à débiter jusqu’à 6 bières à la fois, de manière totalement automatique, et avec un col de mousse parfait. L’importateur belge Olivier Piantadosi énumère volontiers les atouts de cette merveille d’ingéniosité : « Cette machine, actionnée par une seule personne, est capable de servir non moins de 1.200 verres de bière sans la moindre intervention humaine.

La personne aux commandes de la machine, ne doit même pas être familiarisée avec l’art de servir la bière. Le Beerjet est conçu de telle sorte qu’il effectue toutes les manipulations qu’un barman aguerri effectuerait. Résultat : une chope invariablement servie dans les règles de l’art. » Les applications que permet la machine sont légion : c’est particulièrement dans les endroits où de très grands volumes doivent être servis en un minimum de temps, que la machine prouvera sa valeur ajoutée. Pensez ici aux très populaires soirées apéro, aux festivals d’été et aux grands matchs de football.

Aanpassingsvermogen

Le lancement du Beerjet a été précédé de plusieurs années de développement, au cours desquelles les ingénieurs autrichiens n’ont rien laissé au hasard. Mais, pour le professionnel de l’horeca que vous êtes, le jeu en valait bien la chandelle, car les options sont infinies. « La machine s’adapte à des verres de 20 cl à 1 litre, avec une hauteur maximale de 20 centimètres, et convient à tous les types de bières », nous explique Piantadosi. « Par ailleurs, le Beerjet s’accommode aux fûts et réservoirs de diverses dimensions et signale, en temps utiles, que le fût est presque vide, permettant ainsi de ne pas interrompre le service. Il est même capable de débiter de la bière avec différents cols de mousse. Chaque pays de la bière a, en matière de col, une tradition bien à lui. Le Beerjet s’y adapte. La bière est en outre conditionnée par la machine, de sorte que celle-ci sera à chaque fois servie à la bonne température et dans les meilleures conditions. » Et last but not least : qu’il s’agisse de verres ordinaires, de gobelets en plastique réutilisables ou de sa variante jetable, le Beerjet vient à bout de tous les types de verres, y compris les petits pichets.

Aan de lancering van de Beerjet ging een jarenlang ontwikkelingsproces vooraf, waarbij de Oostenrijkse ingenieurs niets aan het toeval overlieten. Maar daar krijgt u als horecaprofessional wel heel wat voor in de plaats. De opties zijn eindeloos. “De machine is geschikt voor glazen van 20 cl tot één liter, met een maximale hoogte van 20 centimeter, en voor alle verschillende biertypes”, legt Piantadosi uit. “Bovendien is de Beerjet geschikt voor vaten en tanks van verschillende groottes én geeft hij op tijd aan wanneer het vat bijna leeg is, zodat het tappen niet onderbroken hoeft te worden. En hij kan bier met verschillende soorten schuimkragen tappen. Elk bierland heeft wat het schuim betreft immers een andere traditie. De Beerjet past zich daaraan aan. Het bier wordt bovendien geconditionneerd in de machine, zodat het telkens op de juiste temperatuur en in de beste omstandigheden geschonken wordt.” Niet onbelangrijk: of het nu gaat om gewone glazen, herbruikbare plastic bekers of de wegwerpvariant, de Beerjet kan al deze types van glazen aan, tot kleine kruiken toe.

Demonstratie in België

Wat de Belgische markt betreft, zit de Beerjet nog in de lanceerfase.

Dit jaar werd de Beerjet al gedemonstreerd op diverse happenings, vooral dan in Wallonië. Maar in de komende maanden krijgt ook u de kans om de tapmachine live aan het werk te zien, want ook op de grote horecabeurzen dit najaar tekent Beerjet present. “De klant moet deze machine aan het werk kunnen zien voordat hij de investering doet”, beseft Piantadosi. “De Beerjet kost zo’n 15.000 euro.

Maar het apparaat is ook te huur vanaf 68 euro per dag. Kleinere horecazaken die een evenement met veel bezoekers organiseren, kunnen een Beerjet huren voor die piekmomenten waarop ze snel veel biertjes moeten tappen.”Het enige nadeel van de Beerjet is natuurlijk dat u niet, zoals tegen een klassieke barman, een vrolijk praatje kunt slaan. Maar als het snel moet gaan, kent de machine haar gelijke niet. Op de beurs Horecatel kaapte dit technisch hoogstandje alvast een tweede prijs voor innovatie weg. ■

Capacité d’adaptation

Démonstration en Belgique En ce qui concerne le marché belge, le Beerjet en est encore à sa phase de lancement. Cette année, le Beerjet a déjà fait l’objet de démonstrations à l’occasion de divers événements, quoique principalement en Wallonie.

Mais durant les mois à venir, l’occasion vous sera également offerte de voir la machine à l’œuvre en ‘live’, car le Beerjet affichera également présent lors des grands salons horeca qui se tiendront durant l’automne. « Le client doit pouvoir voir la machine à l’œuvre avant de consentir l’investissement », admet Piantadosi. « Le Beerjet coûte environ 15.000 euros. Mais l’appareil est aussi disponible en location à partir de 68 euros par jour. Les plus petits établissements horeca qui souhaitent organiser un événement lors duquel ils s’attendent à beaucoup de visiteurs, peuvent louer le Beerjet pour ces moments d’affluence où ils devront servir de grands volumes en un laps de temps très court. » Le seul inconvénient du Beerjet réside dans le fait que vous ne pourrez pas, comme c’est le cas avec un barman classique, engager la conversation. Mais lorsque tout doit aller vite, la machine n’a pas son pareil. Cette merveille technologique a en tout cas déjà raflé le deuxième prix de l’innovation lors du salon Horecatel. ■

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reportage

willem van ezaart

Voor food professionals pour les professionnels du food www.sialparis.com De voorbije 50 jaar is SIAL (Salon International de l’Alimentation) in Parijs uitgegroeid tot ’s werelds grootste voedingssalon. Deze tweejaarlijkse beurs zal ook dit jaar in oktober een goede 7.000 bedrijven uit de voedingssector, uit meer dan 100 landen, naar de beurshallen van Paris Nord Villepinte halen.

Le SIAL (Salon International de l’Alimentation) de Paris, s’est développé au cours des 50 dernières années pour devenir le plus grand salon de l’alimentation au monde. Ce salon biennal attirera, cette année encore, quelque 7.000 entreprises du secteur alimentaire, en provenance de plus de 100 pays, vers les halles d’exposition de Paris Nord Villepinte.

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Ze zullen er hun producten en diensten voor de retail en de foodservice voorstellen. Dit gebeurt verdeeld over 21 branches.

Ideaal dus voor de naar schatting 192.000 bezoekers om de nieuwste tendensen en de innovaties van morgen te gaan ontdekken. Onder de Belgische exposanten tellen we onder meer Ardo, Jules Destrooper, Lutosa, Pinguin, Poppies International, Plukon en Tomra.

SIAL 2016 lanceert de ‘Gluten Free Zone’ waar getoond wordt hoe de voedingssector zich aan de opkomende noden en verwachtingen van de consument kan aanpassen. Grote aandacht gaat eveneens naar het segment van de verse en biologische producten, evenals naar de markt van de dranken, koude én warme.

Ook zullen in een speciale ‘technologiezone’ kleine en zéér kleine bedrijven, die nooit de budgetten hebben om op zo’n grote beurs aanwezig te zijn, de kans krijgen om hun meest recente technologie en materiaal te tonen. En in deze editie staan de spotlights alweer op ‘Made in France’. SIAL is tenslotte een Franse beurs.

World Food Day

SIAL 2016 valt samen met de World Food Day van de Verenigde Naties. Daartoe zullen er voedingsdeskundigen van over heel de wereld op 16 oktober naar de Lichtstad komen om er te spreken over de oplossingen die er de komende 30 jaar moeten komen voor de voedselproblemen.

Nicolas Trentesaux, SIAL Network Director: “Alle ogen zullen dan op Parijs gericht zijn. De voedselindustrie is een van de meest dynamische sectoren in de meeste van de G20-landen.

SIAL is een uitstekend platform voor alle belanghebbenden om nieuwe markten te testen, nieuwe producten te lanceren en met de voornaamste spelers in de branche van gedachten te wisselen over de uitdagingen voor de toekomst. Zo wordt SIAL een soort laboratorium: heel wat R&D-afdelingen van over de hele wereld testen hun nieuwe producten op SIAL. Dit jaar zullen er zo’n 2.500 voorgesteld worden.”

Elles y présenteront leurs produits et services à l’intention du retail et du foodservice. Le salon est réparti en 12 branches. Idéal donc pour les 192.000 visiteurs, selon les prévisions, avides de découvrir les tendances les plus récentes et les innovations de demain. Parmi les exposants belges seront entre autres représentés les sociétés Ardo, Jules Destrooper, Lutosa, Pinguin, Poppies International, Plukon et Tomra.

SIAL 2016 lance la ‘Zone Gluten Free’ où sera illustrée la manière dont le secteur alimentaire peut s’adapter aux besoins et attentes émergents du consommateur. Une attention particulière est également accordée au segment des produits frais et bio, ainsi qu’au marché des boissons, froides et chaudes.

Dans une ‘zone technologie’ spéciale, l’opportunité sera donnée aux petites et très petites entreprises, qui ne disposent jamais des budgets pour être présentes à ce genre de salon, d’exposer leur nouvelle technologie et matériel. Et comme de coutume, cette édition s’articulera une fois de plus autour du ‘Made in France’. Après tout, SIAL est un salon français.

World Food Day SIAL 2016 coïncidera avec la Journée Mondiale de l’Alimentation organisée par les Nations Unies. A cette occasion, des experts en nutrition en provenance du monde entier, se rendront dans la Ville Lumière afin d’y débattre des solutions envisagées pour faire face aux problèmes alimentaires pour les 30 années à venir.

Nicolas Trentesaux, Directeur Réseau du SIAL : « Tous les regards seront tournés vers Paris. L’industrie alimentaire est l’un des secteurs les plus dynamiques dans la plupart des pays du G20. SIAL est une excellente plate-forme pour toutes les parties prenantes, que ce soit pour l’évaluation de nouveaux marchés, le lancement de nouveaux produits ou l’échange d’idées relatives aux défis à venir avec les principaux protagonistes du secteur. C’est ainsi que SIAL s’apparente à une sorte de laboratoire : de nombreux départements R&D du monde entier testent leurs nouveaux produits à l’occasion du SIAL. Cette année, quelque 2.500 d’entre eux seront présentés. »

Naast deze innovaties zijn er ook meer dan 400.000 rauwe of bereide producten van over de hele wereld te ontdekken. En die trekken zeer veel chefs aan, ook wereldwijd, waaronder heel wat grote namen. Zij komen nieuwe smaken, texturen en kleuren in zich opnemen en zo inspiratie opdoen om hun eigen creativiteit aan te scherpen. Dit niet enkel op de standen van de exposanten, maar ook tijdens tientallen workshops en conferenties. Speciaal te vermelden zijn de kookdemonstraties in ‘La Cuisine’.

Outre les innovations, vous y trouverez également plus de 400.000 produits crus ou préparés de partout dans le monde. Et ceux-ci ont un pouvoir d’attraction non négligeable sur de nombreux chefs, internationaux à leur tour, dont quelques grands noms. Ils viennent s’imprégner de nouvelles saveurs, textures et couleurs et cherchent ainsi l’inspiration aux fins d’aiguiser leur propre créativité. Ceci non seulement sur les stands des exposants, mais également à l’occasion des dizaines d’ateliers et conférences. Particulièrement remarquables sont les démonstrations culinaires dans ‘La Cuisine’.

U ziet het: SIAL is veel meer dan zomaar een voedingssalon. U ontdekt alles op de website. b

Vous voyez : SIAL est bien plus qu’un simple salon de l’alimentation.

Vous découvrirez tout sur le site web. b

Praktisch

En pratique

SIAL 2016, van 16 t.e.m. 20 oktober Beurshallen van Paris Nord Villepinte U kunt via de website uw bezoekersbadge aanvragen.

SIAL 2016, du 16 au 20 octobre inclus Parc des Expositions de Paris Nord Villepinte Vous pouvez demander votre badge visiteur par le biais du site web.

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WIJN / VIN

FRANS ROMBOUTS

CAVA ‘SINGLE ESTATE’

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De tijd dat cava werd bekeken als ‘vervanger’ van champagne, is al lang voorbij. Cava eist een steeds belangrijker plaats op in de schuimwijnmarkt. Onlangs werd een nieuwe Denominación de Origen (DO) voorgesteld: cava van één enkel perceel.

Toen Josep Raventós in 1872 de eerste fles cava in Spanje bottelde volgens de ‘traditionele methode’, vermoedde hij waarschijnlijk niet hoezeer deze schuimwijn in België geliefd zou worden. In 2015 voerden wij zo’n 30.510.000 flessen in, wat ons op de tweede plaats zet, na Duitsland. Ter vergelijking: de totale uitvoer bedroeg toen meer dan 244 miljoen flessen.

Tot nu toe kende de DO Cava 4 categorieën: ‘Cava’ (min. 9 maanden rijping op fles), ‘Cava Reserva’ (min. 15 maanden), ‘Cava Gran Reserva (min. 30 maanden), en ‘Cava Rosé’. Van de Reserva en de Gran Reserva –de zg. premiumcategorieën- verkocht men in België 2.724.832 flessen. Hoeveel flessen er in de auto’s van de toeristen mee naar ons land kwamen, zullen we nooit weten.

Le temps où le cava était considéré comme un ‘remplacement’ du champagne, est révolu depuis belle lurette. Le cava occupe à présent une place de plus en plus importante sur le marché des vins mousseux. Récemment on a présenté une nouvelle Denominación de Origen (DO) : un cava issu d’une seule parcelle.

Lorsqu’en 1872 Josep Raventós embouteilla la première bouteille de cava en Espagne suivant la ‘méthode traditionnelle’, il n’imaginait probablement pas à que point ce vin mousseux provoquerait un tel engouement en Belgique. En 2015 il exportait vers la belgique quelque 30.510.000 bouteilles, ce qui nous place en deuxième position, après l’Allemagne. En guise de comparaison : l’exportation totale constituait alors plus de 244 millions de bouteilles. Jusqu’à présent le Cava DO était subdivisé en 4 catégories : le ‘Cava’ (min. 9 mois de fermentation en bouteille), le ‘Cava Reserva’ (min. 15 mois), le ‘Cava Gran Reserva (min. 30 mois), et le ‘Cava Rosé’. Des Reserva et Gran Reserva, soit la catégorie premium, furent vendues 2.724.832 bouteilles. Combien de bouteilles les touristes emmenèrent-ils dans le coffre de leur voiture, ça nous ne le saurons jamais.

Nieuwe DO

Sinds juni is er een nieuwe appellatie bijgekomen, gelanceerd door de Consejo Regulador del Cava. Deze DO is niet gebonden aan één streek. Wél moet deze ‘Cava de Paraje Calificado’ (vrij vertaald: cava van kwaliteitspercelen) voldoen aan een aantal strenge voorwaarden: •

De wijnstokken moet minstens 10 jaar oud zijn;

•

Alle druiven moeten van hetzelfde perceel komen, en van dezelfde variëteit zijn;

•

Het maximaal rendement mag niet hoger liggen dan 8.000 kg per hectare;

•

De oogst moet met de hand gebeuren;

•

Nouvelle DO Le mois de juin a vu naître une nouvelle appellation, lancée par le Consejo Regulador del Cava. Cette nouvelle DO n’est pas liée à une seule région. En revanche, le cava issu de ce ‘Cava de Paraje Calificado’ (traduit librement par cava de parcelles de qualité) doit satisfaire à une série de conditions strictes : •

Les vignes doivent au moins être âgées de 10 ans ;

•

Tous les raisins doivent provenir de la même parcelle et appartenir à la même variété ;

•

Le rendement maximal ne peut pas excéder les 8.000 kg par hectare ;

De vinificatie moet in de eigen kelders plaatsvinden;

•

La récolte doit se faire manuellement ;

•

Er mag niet meer dan 48 hectoliter per hectare geperst worden;

•

La vinification doit avoir lieu dans les chais de l’exploitation ;

•

De basiswijn moet officieel door de Consejo gekeurd worden;

•

•

De wijn moet minstens 36 maanden op fles rijpen;

La quantité issue du pressage des raisins ne peut dépasser les 48 hectolitres ;

•

Er moeten twee organoleptische controles zijn: één vooraleer de cava gebotteld wordt, en één voor hij gecommercialiseerd wordt;

•

Le vin de base doit être approuvé officiellement par le Consejo ;

•

Le vin doit au moins fermenter pendant 36 mois en bouteille ;

•

De cava mag enkel als brut op de markt komen;

•

•

De traceerbaarheid moet volledig zijn, van de wijngaard tot de cava op de markt komt.

Deux contrôles organoleptiques doivent avoir lieu : un avant que le cava ne soit embouteillé, et un avant qu’il ne soit commercialisé ;

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wijn / vin

cava

Op het lanceringsevenement in het prachtige Palau de la Musica in Barcelona spraken we met Pedro Bonet, voorzitter van de Consejo. Hij is er zeker van dat deze DO de positie van cava in de top van de kwaliteitswijnen zal verstevigen. Bonet: “Dit is een nieuwe DO binnen de DO ‘Cava’, die trouwens qua volume de tweede grootste DO van Spanje is, en op vlak van export is het de grootste. Een ‘single estate’ cava garandeert exclusieve, uitmuntende cava’s. Alle bewerkingen dienen in het wijndomein zelf te gebeuren. De basiswijn wordt gecertificeerd door onze diensten. De wijnbouwer moet aldus de volledige traceerbaarheid kunnen garanderen. Bovendien mag deze cava enkel maar als brut gevinifieerd worden.” Jaime Haddad, assistentsecretaris van het Spaanse ministerie voor Landbouw, Voedsel en Milieu, is ervan overtuigd dat de nieuwe DO het imago van cava nog sterker zal maken: “Deze nieuwe ontwikkeling kan de kwaliteit van de cava, één van de meest significante uitdrukkingen van onze Spaanse cultuur, enkel maar verhogen.”

Meritxell Serret, minister van Landbouw, Veeteelt, Visvangst en Voeding in de regionale regering van Catalonië, vult aan: “Deze nieuwe categorie zal het prestige en de uniekheid van deze schuimwijn nog sterker in het licht zetten.”

Op ronde

De dag na de officiële lancering maakte het gezelschap van journalisten uit de internationale pers in kleine groepjes een rondrit langs een aantal cavahuizen, groot en klein, die zich inschreven voor deze nieuwe DO. Zelf bezochten we de huizen Torelló, Recaredo en Codorníu.

We maakten de trip onder deskundige begeleiding van José Fernández Muñiz, marktanalyst bij het ‘Oficina Economica y Comercial’ van de Spaanse ambassade in Brussel.

Torelló De gedocumenteerde geschiedenis van het landgoed van de familie Torelló gaat terug tot 1395. Sinds die tijd teelt de familie druiven. Tot op vandaag is het bedrijf nog steeds in handen van de rechtstreekse afstammelingen van Jaume Miquel, nu reeds in de 22ste generatie. Sinds 1951 produceren ze ook zelf cava.

Al hun wijnen komen van 135 hectare wijngaarden in Can Martí in Sant Sadurní d’Anoia de Penedés. Alle druiven worden met de hand geoogst wanneer ze volrijp zijn en een perfecte balans tussen fruitigheid en aciditeit hebben. Reeds een kwartier na de oogst staan ze aan de persen om zo te vroege oxidatie en gisting te voorkomen. De druiven worden eerst nog met de hand geselecteerd vooraleer ze geperst worden. Torelló maakt enkel cava Gran Reserva en ‘cava de paraje calificado’, waarvoor de nieuwe DO gecreëerd werd.

Recaredo Het wijndomein Recaredo van de familie Mata werd in 1924 gesticht, en is met zijn 50 ha één van de kleinere cavaproducenten. Ook dit ligt in Sant Sadurní d’Anoia in de Alt Penedés bij Barcelona. Sinds 2008 zweert men er enkel bij ‘droge’ organische en biodynamische landbouw, uiteraard met een kleinere opbrengst als gevolg. ‘Droog’ betekent hier dat men helemaal niet irrigeert, wat ervoor zorgt dat de wijnstokken, overwegend xarel-lo en macabeu, erg hard moeten vechten om te overleven.

•

Le cava ne peut être introduit sur le marché que dans sa version ‘brut’ ;

•

La traçabilité doit être complète, du vignoble à l’introduction du cava sur le marché.

Durant l’événement inaugurant le lancement et qui eut lieu dans le majestueux Palau de la Musica à Barcelone, nous nous sommes entretenus avec Pedro Bonet, président du Consejo. Il est persuadé que cette DO renforcera la position du cava dans le top des vins de qualité. Bonet : « Il s’agit d’une nouvelle DO à l’intérieur-même de la DO ‘Cava’, qui d’ailleurs en termes de volume est la deuxième plus grande DO d’Espagne, et sur le plan de l’exportation, tout bonnement la plus grande. Un cava ‘single estate’ est garant d’un cava exceptionnel et exclusif. Tous les traitements doivent avoir lieu dans l’enceinte du domaine. Le vin de base, quant à lui, est certifié par nos services. Il convient donc au viticulteur d’assurer la traçabilité complète. En outre, ce cava ne peut subir qu’une vinification visant à obtenir un cava brut.

Jaime Haddad, secrétaire-adjoint du ministère espagnol de l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement, est persuadé à son tour que cette nouvelle DO renforcera encore l’image du cava : « Ce nouveau développement ne peut qu’améliorer la qualité du cava, une des expressions les plus significatives de notre culture espagnole. » Meritxell Serret, ministre de l’Agriculture, de l’Elevage, de la Pêche et de l’Alimentation au sein du gouvernement régional de la Catalogne, de compléter : « Cette nouvelle catégorie mettra plus encore en exergue le prestige et le caractère unique de ce vin mousseux. »

La tournée Le jour qui suivit le lancement officiel, les journalistes de la presse

internationale, firent par petits groupes, la visite de quelques maisons de cava, petites et grandes, qui s’étaient inscrites pour cette nouvelle DO. Notre groupe fit la visite des maisons Torelló, Recaredo et Codorníu. Nous avons sillonné les routes sous la direction experte de José Fernández Muñiz, analyste en marketing auprès de l’’Oficina Economica y Comercial’ de l’ambassade d’Espagne à Bruxelles.

Torelló L’histoire documentée des terres de la famille Torelló remonte à 1395.

De tout temps, la famille a cultivé le raisin. A ce jour la société demeure

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encore toujours aux mains des descendants de Jaume Miquel, et en est déjà à sa 22ème génération. Depuis 1951, ils produisent également du cava. Tous leurs vins proviennent de 135 hectares de vignobles situés à Can Martí dans la commune de Sant Sadurní d’Anoia de Penedés. Les raisins sont récoltés à la main lorsqu’ils ont atteint leur parfaite maturité et un équilibre idéal entre notes fruitées et acidité. A peine un quart d’heure après la récolte, les raisins sont sélectionnés manuellement avant d’être mis sous presse évitant ainsi l’oxydation et la fermentation prématurées, après avoir été soumis à une sélection opérée manuellement. Torelló ne produit que le cava Gran Reserva et le ‘cava de paraje calificado’, pour lequel la nouvelle DO fut créée.

En dus betere druiven leveren. Recaredo produceert sinds 2008 reeds single estate cava: Turó d’en Mota, 100% xarel-lo. Hiermee waren ze de eerste om dit te doen. Opmerkelijk is dat deze cava 100 maanden in de fles op lie blijft liggen. Alle flessen worden bij Recaredo manueel op keldertemperatuur gedegorgeerd. Opmerkelijk is ook dat de flessen tijdens de rijpingsperiode niet met de gebruikelijke krooncapsule gesloten worden, maar wel met een echte kurk die op de hals gespannen wordt.

Codorníu Codorníu is dan weer één van de zeer grote cavaproducenten. Ook dit huis startte als een familiebedrijf, één van de oudste van Spanje, met een geschiedenis die 450 jaar teruggaat. In 1895 bracht Manuel Raventós het huis Codorníu naar een schaalvergroting toen de art nouveau-architect Josep Puig i Cadafalch de kelders sterk uitbreidde. De site werd trouwens in 1976 uitgeroepen tot historisch architecturaal erfgoed.

Gran Codorníu Gran Reserva Chardonnay komt van het domein La Plata. De druiven worden reeds in de wijngaard zorgvuldig geselecteerd en dan per koelwagen in dozen van 15 kg naar de kelder gebracht. Daar is er een tweede selectie en dan worden ze gekoeld en zachtjes pneumatisch geperst. Na botteling rust de cava nog minstens 50 maanden op lie vooraleer er gedegorgeerd wordt. ■

Recaredo Le domaine vinicole Recaredo de la famille Mata fut portée sur les fonts baptismaux en 1924, et avec ses 50 ha, il représente l’un des plus petits producteurs de cava. A l’instar du précédent, il est également basé à Sant Sadurní d’Anoia dans les Alt Penedés près de Barcelone. Depuis 2008, on n’y jure que par l’agriculture organique et biodynamique ‘sèche’, avec pour conséquence, cela va de soi, un rendement plus faible. ‘Sec’ signifie ici que l’on n’irrigue pas du tout, ce qui implique que les vignes, pour la plupart d’entre elles des cépages xarel-lo et macabeu, doivent lutter ardemment pour survivre. Et fournissent donc de meilleurs raisins. Depuis 2008 déjà, Recaredo produit un cava single estate : le Turó d’en Mota, 100% xarel-lo. Ils furent les premiers à tenter l’expérience. Remarquable est que ce cava repose sur lie pendant 100 mois dans la bouteille. Toutes les bouteilles sont dégorgées manuellement à température de chai dans l’enceinte-même de Recaredo.

Autre fait remarquable est que durant la période de fermentation, les bouteilles ne sont pas fermées au moyen de la classique capsule couronne, mais bien à l’aide d’un véritable bouchon que l’on serre sur le col.

Codorníu Codorníu est quant à lui, un géant parmi les producteurs de cava. Cette maison aussi commença en tant qu’entreprise familiale, une des plus anciennes d’Espagne, avec une histoire qui remonte à 450 ans en arrière.

En 1895 Manuel Raventós donna une nouvelle dimension à la maison, lorsqu’il chargea l’architecte art-nouveau Josep Puig i Cadafalch d’élargir considérablement la cave. En 1976 le site fut d’ailleurs déclaré monument architectural historique. Le Gran Codorníu Gran Reserva Chardonnay est produit au domaine La Plata. Les raisins sont soigneusement sélectionnés à même le vignoble et transportés ensuite dans des boites de 15 kg vers les chais, par camion réfrigéré. Là, ils sont soumis à une seconde sélection pour être ensuite refroidis et pressés doucement dans un pressoir pneumatique. Au terme de l’embouteillage, le cava repose pendant au moins 50 mois sur lie avant d’être dégorgé. ■

www.docava.es - www.torello.com - www.re caredo.com - www.codorniu.com Augustus/Aôut 2016 I 83

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juridisch - juridique

Opslag van RSZ-bijdrage en intresten

Majoration des cotisations ONSS et intérêts de retard Augustus/Aôut 2016 I 84

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André Gerkens

De meesten kennen het wel: je hebt al eens een slechter jaar achter de rug en RSZ-bijdragen zijn niet altijd op tijd betaald.

Dat kost al gauw een aanzienlijk bedrag aan intresten en bijdrageopslagen. Daarvan is er evenwel een gedeelte te recupereren via het aanvragen van een kwijtschelding.

De RSZ voorziet in een boetesysteem wanneer je de bijdrage te laat betaalt. De intresten zijn 7% en de bijdrageopslagen 10%.

Als je kort na de vervaldata de achterstallen aanzuivert, vallen die boetes meestal nog wel mee. De RSZ zal immers, weliswaar onder bepaalde voorwaarden, ze niet toepassen. Dat is het geval zo je de RSZ-bijdragen toch nog betaalt voor het einde van de tweede maand die volgt op het kwartaal waarop ze betrekking hebben en je bovendien regelmatig de voorschotten gestort hebt.

Als de RSZ in de andere gevallen de boete wél aanrekent, loont het vaak de moeite om de kwijtschelding ervan te vragen. Als u de boete hebt opgelopen maar nadien wel weer in regel bent, dan kan je vragen dat ze de betaalde boete ‘terug geven’. Effectief terugbetalen zal nooit gebeuren maar de kwijtschelding kan wel leiden tot compensatie met bijdragen die later verschuldigd zijn.

Sommige gevallen van overmacht kunnen zelfs aanleiding geven tot volledige kwijtschelding van de opgelegde boete. Deze situatie van overmacht zal geval per geval beoordeeld worden.

In andere gevallen kan de kwijtschelding gaan tot maximaal 50% voor de opslagen en 25% van de intresten. Om die kwijtschelding te verkrijgen moet je ook uitzonderlijke omstandigheden kunnen inroepen. Ook al wordt er nergens een specifieke definitie van deze uitzonderlijke omstandigheden gegeven, de praktijk leert dat een tijdelijk liquiditeitsprobleem ten gevolge van diverse redenen (bv. slecht weer voor horecazaken met terras, crisis, net gedane zware investeringen…) in aanmerking kunnen komen. Je kan die kwijtschelding aanvragen als het je financieel weer wat beter gaat en je bij bent met de betalingen van de vervallen voorschotten en afrekeningen. Best laat je dan door je sociaal secretariaat een verzoek indienen of, moest dit te duur blijken, dan kan je dat zelf doen. Je sociaal secretariaat zal je hiervoor alleszins een modelaanvraagformulier kunnen bezorgen. De RSZ zal je achteraf van haar standpunt berichten.

Niet elke aanvraag leidt tot kwijtschelding maar vaak is dat wel het geval. ■

La plupart d’entre nous sont indubitablement déjà passés par là : vous avez une année moins fructueuse derrière le dos et n’arrivez pas toujours à régler vos cotisations ONSS en heure et en temps. Les intérêts et majorations dus à ce retard peuvent très vite représenter des sommes considérables. Une partie de ces montants pourra cependant être récupérée moyennant une demande d’exonération.

L’ONSS prévoit un système de majorations et d’intérêts qui pénalise les payeurs tardifs. Les intérêts s’élèvent à 7% et les majorations à 10. Si vous ne dépassez que de quelques jours le règlement de vos arriérés, les majorations resteront généralement dans les limites du raisonnable. Il y a d’ailleurs de fortes chances que L’ONSS, sous réserve de certaines conditions, ne les applique pas. Tel est le cas si vous parvenez malgré tout à payer vos cotisations ONSS avant la fin du deuxième mois qui suit le trimestre pour lequel elles sont dues et que vous avez versé régulièrement vos provisions mensuelles.

Si, dans les autres cas, l’ONSS décide quand même d’imposer la majoration et les intérêts, n’hésitez jamais à demander une exonération.

Si vous avez encouru la majoration, mais que par après vous êtes à nouveau en règle, vous pouvez alors demander que l’on vous ‘rembourse’ le montant payé. De remboursement effectif, il ne sera jamais question, mais l’exonération peut se traduire en une compensation relative aux montants qui seront dus ultérieurement. Certains cas de force majeure peuvent même donner lieu à une exonération complète de la majoration imposée. Cette situation de force majeure sera évaluée au cas par cas. Dans d’autres cas, l’exonération peut atteindre les 50% au maximum pour ce qui concerne les majorations et 25% pour ce qui est des intérêts. Pour obtenir cette exonération, vous devez toutefois pouvoir invoquer des circonstances exceptionnelles. Même s’il n’existe nulle part une définition précise de ce que l’on entend par circonstances exceptionnelles, la pratique nous apprend qu’un problème temporaire de liquidités suite à des raisons diverses (par ex. mauvais temps pour les entreprises horeca avec terrasse, crise, gros investissements récemment consentis…) peut être pris en considération. Vous pouvez demander cette exonération lorsque vos finances se portent un peu mieux et que les paiements de vos provisions échues et décomptes sont à jour. Mieux vaut alors demander à votre secrétariat social de se charger d’introduire une demande ou, si cela vous semble trop onéreux, n’hésitez pas à le faire vous-même. Votre secrétariat social pourra en tout cas vous procurer un formulaire de requête. L’ONSS vous fera part ultérieurement de sa position. Toutes les requêtes ne conduisent pas à l’obtention d’une exonération, mais c’est très souvent le cas. ■

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Zie / voir : > www.horecamagazine.be/goodfood Stopper_GoodFood.indd 1

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mysterie - misère

Lunch break Pause déjeuner Augustus/Août 2016 I 86

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Francis Dickens

Op zowat de heetste dag van de zomer gingen we lunchen in een grote brasserie aan ‘onze’ kust. Het terras met een goede 100 plaatsen zat vol, en ook binnen waren er heel wat gasten.

Daar was het trouwens ietwat koeler, tenminste wanneer je voor de open schuifdeuren zat. In de bediening waren ze met zeven, uitsluitend vrouwen op jongere leeftijd. Jobstudenten? Ze werden aangestuurd door een maître, eveneens een vrouw. (Is dat dan een ‘maîtresse’?) Zo’n grote zaalbrigade was wel nodig. We schatten de afstand tussen de keuken en de verste uithoek van het terras op een goede 40 meter. Ideaal voor de lijn van de diensters, maar die hadden ze al. Onze jongedames liepen zich de ziel uit hun lijf om iedereen zo vlug mogelijk te bedienen. Eentje kon vier borden dragen, een leerlinge van de nabijgelegen hotelschool? Bij zo’n drukte moeten de gasten wat geduld hebben, zeker wanneer veel gerechten à la minute bereid worden. En bovendien: ze zijn tenslotte met vakantie en dan heb je toch tijd? De kwaliteit van de gerechten was echt wel de wachttijd waard.

Lors d’une des journées les plus chaudes de notre bel été, nous avions décidé d’aller déjeuner dans une grande brasserie le long de notre côte. La terrasse, d’une centaine de places, était bondée, et l’intérieur également assez remplis. Il y faisait d’ailleurs un peu plus frais, du moins lorsque votre table se trouvait à hauteur de la porte-fenêtre ouverte. Le service était assuré par sept personnes, exclusivement des jeunes femmes. Des étudiantes jobistes ? Elles étaient dirigées par un maître, également une femme. (Dit-on alors ‘maîtresse’ ?) Une telle brigade de salle n’était pas superflue, la distance entre la cuisine et l’endroit le plus éloigné de la terrasse étant, à vue de nez, d’au moins 40 mètres. Parfait pour la ligne des demoiselles, mais elles en étaient déjà pourvues. Nos jeunes femmes s’évertuaient à essayer de servir chaque table le plus rapidement possible. Une d’entre elles était capable de porter jusqu’à quatre assiettes, une élève de l’école hôtelière de la région ? Lorsqu’il y a une telle affluence, les clients doivent faire preuve d’un minimum de patience, a fortiori lorsque de nombreux plats sont préparés à la minute. Et puis ils sont en vacance, donc ils ont le temps, non ? La qualité des plats valait vraiment bien la peine d’attendre.

Aan onze tafel arriveerde de bestelling redelijk vlot. Het waren ‘arbeidsintensieve’ gerechten: mosselen. En dan niet de klassieke potten van 1,2 kilo maar wel van anderhalve kilo. En daar ben je een tijdje zoet mee. Ondertussen was het bijna 14 uur geworden. Tijd voor het dessert. Wat brengt er meer verkoeling dan ijs? De bestelling werd opgenomen en wij konden ons reeds concentreren op de komende verfrissing.

Notre table fut servie assez rapidement. Nous avions choisi des plats exigeant une ‘main d’œuvre intensive’ : des moules. Et pas la casserole traditionnelle d’1,2 kilo mais bien celle d’un kilo et demi. Cela vous occupe pendant un bon moment. Entre-temps, les heures se sont écoulées et il était presque 14h. L’heure du dessert. Et quoi de plus rafraichissant qu’une bonne crème glacée ? La commande fut enregistrée et nous pouvions déjà nous concentrer sur ce rafraichissement à venir.

Vlak bij ons stond een grote ronde tafel voor acht met daarop een bordje ‘Gereserveerd’, gesponsord door een financiële instelling. Nadat onze bestelling opgenomen was, gingen 5 diensters en een paar keukenmedewerkers aan die tafel zitten. Lunch time! De twee overige diensters renden zich te pletter. Ons geduld werd dan ook danig op de proef gesteld: onze ijsjes kwamen pas na een half uur. Een aantal andere gasten met minder uithoudingsvermogen dan wijzelf ging naar de ronde tafel en vroeg ‘of het nog lang zou duren’. Het antwoord konden we niet horen, maar de mimiek van die gasten was niet verkeerd te verstaan. En dan gebeurde het wonder: één van de dienster stond op en ging haar twee kamikaze-collega’s helpen.

Juste à côté de la nôtre, une grande table pour huit personnes avec dessus une petite pancarte sponsorisée par une institution financière, affichait ‘Réservé’. Après que l’on eut pris notre commande, 5 serveuses ainsi que quelques membres du personnel de cuisine s’y attablèrent.

Pause déjeuner ! Les deux serveuses restantes n’avaient pas assez de leurs deux jambes pour continuer d’assurer à elles seules le service. Notre patience fut dès lors également mise à rude épreuve : nos glaces n’arrivèrent en effet qu’au bout d’une demi-heure. Quelques autres clients, moins patients que nous, se rendirent à la table ronde et s’enquirent de savoir ‘si ça allait encore durer longtemps’. Nous n’avons pas entendu la réponse, mais la mimique des clients ne laissait aucun doute. Alors le miracle se produisit : une des serveuses se leva et alla prêter main forte à ses deux autres collègues kamikazes.

Maar die middag bleven toch heel wat gasten op hun honger zitten, letterlijk dan… ■

Toutefois, en cette belle après-midi, bon nombre de clients sont restés sur leur faim, littéralement j’entends… ■

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column - chronique

Van bouletten en worst De boulettes et de saucisses

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JOHANNES VAN ZON

In het dorp waren er destijds veel cafés. En één restaurant. Dat kreeg van de dorpsslager steevast de beste stukken vlees. Die slager ging de boerderijen af om runderen en varkens te keuren. Hij kon zo op het oog het gewicht van een varken schatten. Het waren échte varkens, goed honderdvijftig kilo op poot, gevoerd met aardappelen en roggemeel.

Na het slachten werden die dieren verwerkt, en verkocht aan de dorpelingen. De beste stukken kon je als gewone dorpeling niet kopen, die waren voorbehouden voor het restaurant. Het gewone volk at spek, bouletten of worsten, met stamppot. Restaurants serveerden per definitie goede kwaliteit. De restauranthouder wist van welke slager zijn vlees kwam, en die slager wist op zijn beurt van welke boerderij het dier kwam.

Vandaag kan je in een restaurant alles krijgen. In zoverre dat restaurants alleen nog de zogenaamde edele stukken serveren: runderhaas, varkensfilets of lamskroontjes. En omdat die nu overal op de kaart staan, ga je niet meer naar een restaurant omwille van een uitzonderlijke maaltijd.

Neen, je gaat omwille van de belevenis, het samen zitten met vrienden en de gezellige babbel. Het gastronomisch element verdwijnt in het totaalplaatje naar de achtergrond. Mensen gaan niet meer naar een horecazaak om honger of dorst te lessen, ze gaan om samen te zitten: je nodigt iemand uit om samen iets te gaan eten, maar het eigenlijke eten, de food, is een randverschijnsel geworden in het totale gebeuren.

Jadis, on dénombrait dans les villages un nombre impressionnant de cafés. Et un seul restaurant. Le boucher du village lui fournissait invariablement les meilleurs morceaux. Le boucher rendait régulièrement visite aux fermes afin d’y évaluer les bovins et les porcs. Il était capable d’estimer à l’œil nu le poids d’un cochon.

Il s’agissait d’authentiques cochons, quelques cent cinquante kilos sur pattes, nourris aux pommes de terre et à la farine de seigle.

Après l’abattage, les animaux étaient traités et vendus aux villageois. En tant que simple villageois, il vous était impossible d’acheter les meilleurs morceaux, ceux-ci étant réservés pour le restaurant. Le commun des mortels mangeait le lard, les boulettes ou les saucisses accompagnés d’une potée.Par définition, les restaurants servaient une qualité irréprochable. L’exploitant du restaurant savait d’où provenait sa viande, et le boucher savait à son tour de quelle ferme venait l’animal.

De nos jours, vous pouvez tout obtenir dans un restaurant. Pour autant que les restaurants ne servent que les prétendus morceaux nobles : filet pur de bœuf, filets de porc ou couronnes d’agneau. Et comme ils figurent sur toutes les cartes, vous ne vous rendez plus au restaurant pour y déguster un repas exceptionnel. Non, vous allez au restaurant pour y vivre une expérience, pour y être attablé ensemble avec des amis et bavarder agréablement. Dans l’image globale, l’élément gastronomique disparait à l’arrière-plan. Les gens ne se rendent plus au restaurant pour apaiser leur faim ou étancher leur soif : ils y vont pour être ensemble. Vous invitez quelqu’un à se joindre à vous pour aller manger quelque chose, mais la nourriture en soit, les aliments sont en fait devenus des éléments en marge de l’expérience totale.

Restaurants die mordicus zijn blijven vasthouden aan ingeroeste gewoontes, zijn veroordeeld. De traditionele maaltijdvolgorde van aperitief, voor- en hoofdgerecht en dessert, door de Fransen tot immaterieel erfgoed verheven, is ten dode opgeschreven. Een invloedrijke financiële krant bekeek de jaarrekeningen van de Belgische sterrenrestaurants en kon vaststellen dat de grote meerderheid rode cijfers schrijft.

Les restaurants qui persistent dans des habitudes bien ancrées, sont condamnés. L’ordre du repas traditionnel de l’apéritif, entrée et plat, et dessert, proclamé par les Français comme faisant partie du patrimoine immatériel, est voué à l’échec.

Un journal financier influent a examiné les comptes annuels des restaurants étoilés belges et est arrivé à la conclusion que la majorité est dans le rouge.

De jonge chefs verlaten deze eetpaleizen en gaan voor eigen rekening een eethuis beginnen. En wat staat er bij hen op de kaart? Juist: met stroop gelakt spek, worsten, bouletten en stamppotten. De cirkel is rond. ■

Les jeunes chefs délaissent ces palais gastronomiques, ils se mettent à leur propre compte afin d’ouvrir leur restaurant. Et que voit-on apparaître sur leur carte ? Tout juste : du lard laqué au sirop, des saucisses, des boulettes et des potées. La boucle est bouclée. ■

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NEWS

& PRODUCTS

BESTE SOMMELIER - MEILLEUR SOMMELIER Club Prosper Montagné, de Vereniging Vlaamse Sommeliers en de Belgische Sommeliersgilde organiseren samen jaarlijks de wedstrijd ‘Beste Sommelier van België’. Sommeliers die dit jaar aan de wedstrijd willen deelnemen, kunnen zich nog inschrijven tot 1 september 2016. Het wedstrijdreglement en de lijst met schiftingsvragen zijn gepubliceerd op de websites van de drie verenigingen. De finale vindt plaats op zondag 16 oktober 2016 in Salons Waerboom in Groot-Bijgaarden. De preselectie bestaat uit het beantwoorden van de lijst met de schiftingsvragen. De antwoorden moeten ten laatste op 1 september 2016 ingediend worden. Daaropvolgend worden de best geplaatsten van de kwartfinale uitgenodigd voor de halve finale op maandag 12 september 2016 in brouwerij Duvel-Moortgat te Puurs. De drie finalisten nemen automatisch deel aan de zoektocht naar de Belgische kandidaat voor het wereldkampioenschap, dat in 2019 in België zal plaatsvinden.

Le Club Prosper Montagné, l’Association des Sommeliers de Flandre et la guilde des Sommeliers belges organisent chaque année le concours ‘Meilleur Sommelier de Belgique’. Les sommeliers qui cette année souhaitent participer au concours, peuvent s’inscrire jusqu’au 1er septembre 2016. Le règlement du concours et la liste des questions subsidiaires sont publiés sur les sites web des trois associations. La finale se tiendra le dimanche 16 octobre 2016 dans les Salons Waerboom à Grand-Bigard.

La présélection consiste à répondre à la liste de questions subsidiaires. Les réponses doivent être introduites au plus tard le 1er septembre 2016. Suite à cela, les candidats les mieux placés en quarts de finale seront invités à participer à la demi-finale qui aura lieu le lundi 12 septembre 2016 à la brasserie Duvel-Moortgat à Puurs. Les trois finalistes prendront automatiquement part à la quête visant à découvrir le candidat belge digne de participer au championnat du monde qui se tiendra en Belgique en 2019.

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BREYDEL Vleeswaren Antonio (Breydel) uit Gavere is de eerste regionale Voka Ambassadeur 2016. Voka (Kamer van Koophandel) kiest dit jaar voor de zesde keer de Voka Ambassadeur Oost-Vlaanderen. Uit elk van onze regio’s wordt een bedrijf geselecteerd dat kans maakt op de titel. De regio Vlaamse Ardennen kwam op 28 juni als eerste aan de beurt, met Vleeswaren Antonio (Breydel) als winnaar. Het bedrijf dingt op 17 november mee naar de provinciale overwinning. De VOKAaward staat dit jaar in het teken van duurzaam ondernemen. Om dit te beoordelen baseert men zich op een aantal Sustainable Development Goals, ontwikkeld tijdens de United Nations Sustainable Summit ‘15 met oog op armoedebestrijding en duurzame ontwikkeling. Vleeswaren Antonio, een familiebedrijf met ruim 40 medewerkers, is gespecialiseerd in het vervaardigen van ovengebakken vleeswaren en delicatessen, met als topproducten de Breydelham en het Breydelspek. Sinds juli 2009 is Vleeswaren Antonio gevestigd in een gloednieuw, multifunctioneel pand in Gavere, met naast de productiehal het Breydelpromotiecentrum.

Eind vorig jaar hebben Vleeswaren Antonio en Q-group beslist om hun krachten te bundelen met de oprichting van de Breydel Chimay Group.

Le négoce en viande Antonio (Breydel) de Gavere a été gratifié du titre premier régional d’Ambassadeur Voka 2016. Cette année, le Voka (Chambre de Commerce) élira pour la sixième fois consécutive l’Ambassadeur Voka pour la Flandre Orientale.

Pour ce faire, une société sélectionnée dans chaque région peut tenter sa chance de remporter le titre. La région Ardennes Flamandes s’est hissée à la première place ce 28 juin par le biais du négoce en viande Antonio (Breydel). La société concourra le 17 novembre prochain en vue de la victoire provinciale. Cette année le VOKA award sera placé sous le signe de l’entreprenariat durable.

Pour l’évaluer, on se basera sur un certain nombres d’objectifs de développement durable (Sustainable Development Goals) mis sur pied à l’occasion du United Nations Sustainable Summit ’15 et où l’accent a été mis sur la lutte contre la pauvreté et le développement durable. La société Antonio, une entreprise familiale occupant quelque 40 collaborateurs, est spécialisée dans la préparation de viandes et de délicatesses cuites au four, avec comme produits phare le Jambon Breydel et le lard Breydel. Depuis juillet 2009 le négoce en viande Antonio a pris ses quartiers dans un bâtiment multifonctionnel flambant neuf à Gavere. Outre une halle de production, le bâtiment abrite également un centre de promotion Breydel. A la fin de l’année précédente, le négoce Antonio et Q-Group ont uni leurs forces pour créer le Groupe Breydel Chimay.

WWW.BREYDEL.BE Augustus/Août 2016 I 90

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DAVIGEL Het gamma gekonfijte groenten van Davigel werd aangevuld met een zomerse variant: gekonfijte venkel.

Deze lekkere groente werd een aantal uren gekonfijt in boter, waardoor de typische smaak nog beter tot zijn recht komt. De gekonfijte venkel is geschild en wordt in zijn geheel aangeboden, zo kunt u hem naar wens versnijden en persoonlijk afwerken.

Gestoofd, à la plancha… dit product kan op vele manieren bereid worden, vergezeld van bijvoorbeeld een eendenfilet, lamscarré of kalfskotelet.

A la gamme de légumes confits de Davigel vient s’ajouter un produit estival : le fenouil confit. Ce légume savoureux est confit au beurre pendant de longues heures, ce qui amplifie son goût typique. Le fenouil confit est proposé épluché et en entier, vous permettant ainsi de le tailler à votre convenance et le personnaliser. A la poêle, plancha…. le produit peut être cuisiné de différentes façons, accompagné de filet de canard, carré d’agneau ou côte de veau par exemple.

Het label ‘Création Brigade’ van Davigel staat voor kwaliteit en gebruiksgemak. Deze gekonfijte venkel zal dus ongetwijfeld zijn weg vinden naar uw kaart en suggesties!

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NEWS

& PRODUCTS

APAQ-W Voor de kaaswedstrijd ‘Harzé’ zonden 29 Waalse kaasmakers in totaal 99 kazen in.

Deze wedstrijd wordt jaarlijks georganiseerd door APAQ-W (Agence wallonne pour la Promotion d’une agriculture de Qualité). Een gespecialiseerde jury per categorie koos er blind de beste uit. De algemene winnaar was Moinette van Brouwerij Dupont in Tourpes, gemaakt met onder meer mout en hop.

A l’occasion du concours de fromages ‘Harzé’, 29 fromagers avaient envoyé au total 99 fromages. Ce concours est organisé chaque année par l’APAQ-W(Agence wallonne pour la Promotion d’une agriculture de Qualité).

Un jury spécialisé dans chaque catégorie a sélectionné à l’aveugle les meilleurs parmi eux. Le gros lot fut attribué à la Moinette de la Brasserie Dupont à Tourpes, préparée à base de malt et de houblon, notamment.

De categoriewinnaars zijn: - Les gagnants dans chaque catégorie sont : Verse kaas (koemelk) - Fromage frais nature (lait de vache) Maquée artisanale Val-Dieu (Fromagerie Régal, Queue-du-Bois) Bidelot nature (Fromagerie Régal, Queue-du-Bois) Verse kruidenkaas (koemelk) - Fromage frais épicé (lait de vache) Ciboulette échalote (Ferme de la Grosse Haie, Arsimont) Bidelot fines herbes (Fromagerie Régal, Queue-du-Bois) Zachte kaas met gewassen korst (koemelk) - Pâte molle, croûte lavée (lait de vache) Val-Dieu Grand Cru (Herve Société, Herve) L’Exquis piquant (Herve Société, Herve) Zachte kaas met schimmelkorst (koemelk) - Pâte molle, croûte fleurie (lait de vache) Samson aux fleurs (Fromagerie du Samson, Gesves) Le Fleuri (Ferme de la Grosse Haie, Arsimont) Halfharde kaas (koemelk) - Pâte mi-dûre (lait de vache) Moinette au malt et au houblon (Brouwerij Dupont, Tourpes) Saison Dupont (Brouwerij Dupont, Tourpes) Le Rosière nature jeune (Ferme de Rosière, Beclers) Le Valèt (Fromagerie Le Valèt, Waimes) Harde kaas (koemelk) - Pâte dûre (lait de vache) La Tomme de Tavys (Le Plateau du Gerny, Aye) Vieux Liège (Fromagerie Biologique de Vielsalm) Geitekaas natuur - Lait de chèvre nature Le Crottin (Chèvrerie d’Ozo, Izier) Le Magerotî nature (La Ferme d’Antan, Tillet) Geitenkaas met kruiden - Chèvre épicé Coeur épicé de l’Enclus (Chèvrerie de l’Enclus, Amougies) Chèvre frais à la canadienne (Chèvrerie des Saules, Jumet) Geitenkaas (andere dan verse) - Chèvre (autre type de pâte que les frais) Le Caprice de Chevron (Fromagerie des Ardennes, Werbomont) Rond’Haillot (Chèvre-Feuille, Haillot) Schapenkaas - Brebis L’Oeillet du Château (La Bergerie d’Acremont) Flocon de Brebis (Fromagerie du Samson, Gesves) Blauwe schimmelkaas - Bleu Bleu des Grottes Brebis (Fromagerie du Samson, Gesves)

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NESTLÉ Nestlé steunt de inspanningen van het Nederlandse EU-Voorzitterschap om een EU-voedingsbeleid te ontwikkelen dat de industrie motiveert om te investeren in gezondere producten. Luis Cantarell, Nestlé Executive Vice President voor Europa, het Midden Oosten en Noord-Afrika zegt: “Vandaag hebben we 28 verschillende nationale oplossingen voor hetzelfde probleem. Deze vervangen door één sterk, EU-beleidskader voor de lange termijn zal een speelveld creëren en concurrentie aanmoedigen om innovatie in voeding te sturen.” Hij sprak in Brussel op een event naar aanleiding van Nestlé’s 150e verjaardag. Men discussieerde er over voedsel, duurzaamheid, de toekomst van voeding evenals Nestlé’s engagement naar de samenleving toe. “Als niet minder dan 30% van de EU-bevolking obees is, hebben we een probleem en moeten we meer ondernemen.” De sprekers daagden de voedingsindustrie uit te innoveren en voedsel te produceren dat geschikt is voor de 21e eeuw, inclusief nieuwe voedingspatronen. “De volgende voedselgeneratie is gebaseerd op wetenschap en kan een sleutelrol spelen in ziektepreventie.”

In de laatste twee jaar heeft Nestlé 8.600 ton suiker uit zijn voedings- en drankassortiment onttrokken, evenals 260 ton natrium en 440 ton verzadigde vetten. Nestlé kondigt nog meer voedings- en gezondheidsverbintenissen aan.

Nestlé soutient les efforts consentis par la Présidence néerlandaise de l’EU visant à développer une politique alimentaire qui motive l’industrie à investir dans des produits plus sains. Luis Cantarell, Nestlé Executive Vice President pour l’Europe, le Moyen-Orient et l’Afrique du Nord explique : « Nous avons aujourd’hui 28 solutions nationales différentes pour le même problème. Remplacer celles-ci par un encadrement politique de l’EU fort et à long terme, créera un terrain de jeu et encouragera la concurrence à stimuler l’innovation en matière alimentaire. » Il prit la parole à l’occasion d’un événement célébrant le 150ème anniversaire de Nestlé.

L’alimentation, la durabilité, l’avenir de l’alimentation de même que l’engagement de Nestlé à l’égard de la société sont autant de thèmes qui y furent abordés. « Si non moins de 30% de la population de l’EU est obèse, nous avons un problème et devons entreprendre davantage. » Les orateurs mirent l’industrie alimentaire au défi d’innover et de produire une alimentation adaptée au 21ème siècle, incluant de nouvelles habitudes alimentaires. « La prochaine génération d’aliments est basée sur la science et peut jouer un rôle clef en matière de prévention des maladies. » Au cours des deux dernières années, Nestlé a éliminé 8.600 tonnes de sucre de son assortiment d’aliments et de boissons, ainsi que 260 tonnes de sodium et 440 tonnes de graisses saturées. Nestlé annonce encore de nombreux engagements dans le cadre de la santé et de l’alimentation pour les années à venir.

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NEWS

& PRODUCTS

RED BULL Nu het volop zomert (of zou moeten zomeren) en na de eerdere introductie van Red Bull Yellow vol exotische smaken, brengt Red Bull alweer een nieuwigheid: Red Bull Summer Edition Kiwi. In het blikje zit een lekkere combinatie van sublieme verfrissing en optimale energie-boost. Uw klanten kunnen deze noviteiten onmiddellijk uit het blikje drinken, en creatieve bartenders kunnen ermee aan de slag om deze zomeredities in sprankelende niet-alcoholische cocktails te verwerken.

Een suggestie: vul het glas met ijs, Red Bull Kiwi en bruiswater.

Werk af met een schijfje kiwi en verse aardbeien. Of nog: vul een glas met ijs, Red Bull Yellow Edition en bruiswater. Werk dit glas dan af met wat verse ananas en aardbeien. Zo brengt u tenminste zomer in het glas, ook al wil het Belgische weer niet mee…

C’est l’été (enfin si on veut) ! Après le lancement du Red Bull Yellow gorgé de saveurs exotiques, Red Bull continue sur sa lancée et propose à présent le Red Bull Summer Edition Kiwi. Cette boisson vous submergera d’une vague au pouvoir rafraichissant et énergisant ultime.

Vos clients pourront consommer cette nouveauté à même la cannette, et les bartenders créatifs ne se priveront pas d’inclure cette édition estivale dans leurs cocktails non alcoolisés.

Une suggestion : remplissez un verre de glaçons, de Red Bull Kiwi et d’eau pétillante. Finalisez avec une tranche de kiwi et des fraises fraiches. Ou encore : remplissez un verre de glaçons, Red Bull Yellow Edition et eau pétillante. Et finalisez d’ananas frais et de quelques fraises. Au moins l’été sera-t-il présent dans votre verre, si le climat belge lui, n’est pas de la partie…

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THE FOURTH Tafelrond, het historische gebouw op de Grote Markt van Leuven, heropent na een zesjarige renovatie als The Fourth. Het historische gebouw uit de 15de eeuw herbergt een luxehotel, een toprestaurant, vergaderzalen en een ultramoderne multimedia studio. The Fourth, kortweg TH4TH, verwijst naar de rijke geschiedenis van het gebouw. Het huisvestte De Gilden (1479), de Schouwburg (1817) en de Nationale Bank (1930). Nu begint dus de 4de episode in leven van het historische pand. Als luxehotel heeft TH4TH 44 schitterende kamers met o.a. twee prachtige suites met mezzanine onder het dak. Vanuit de prachtige binnentuin kunnen de gasten de mooie architectuur van het gebouw, die oud met nieuw verbindt, bewonderen. Het restaurant Tafelrond, de aangrenzende private ‘dining room’, de oranjerie en de lounge hebben alles om een culinaire place to be te worden onder leiding van chef Wouter Van der Vieren, die nog bij Piet Huysentruyt in Likoké werkte.

De multimediaruimte, Studio Jan, staat volledig in het teken van communicatie, met alle hoogtechnologische vergadertechnieken; o.a. videoconferencing, livestream, interactieve lessen… Jan Callewaert, ondernemer en bezieler van The Fourth: “Het gebouw is door de eeuwen heen een ontmoetingsplaats geweest. The Fourth wordt nu een ontmoetingsplaats van de 21ste eeuw. Een plek waar verschillende generaties en leefwerelden elkaar ontmoeten. Een spanning tussen oud en nieuw; de verbinding van poëzie en spitstechnologie. Kortom: de toekomst, verpakt in een historisch kader. Samen met Yannick Bouts, onze general manager, Wouter Van der Vieren als topchef en hun teams gaan we hier iets heel moois van maken.” Het restaurant is open sinds eind juli, het hotel opent in september.

Au terme de 6 années de travaux de rénovation, Tafelrond, l’imposant bâtiment historique qui trône sur la Grand-Place de Louvain, rouvre ses portes en tant que The Fourth. Le bâtiment historique datant du 15ème siècle abritera un hôtel de luxe, un restaurant de haut vol, des salles de réunion et un studio multimédia ultra moderne. The Fourth, ou TH4TH, fait référence au riche passé historique de l’édifice. Il a abrité tour à tour Les Guildes (1479), le Théâtre (1817) et la Banque Nationale (1930).

Ainsi commence à présent le 4ème épisode de la vie de ce monument.

En tant qu’hôtel de luxe, TH4TH dispose de 44 chambres superbes dont notamment deux magnifiques suites avec mezzanine sous le toit. Du jardin intérieur, les visiteurs pourront admirer la surprenante architecture du bâtiment qui conjugue ancien et nouveau. Le restaurant Tafelrond, avec ‘dining room’ privé adjacent, l’orangerie et le lounge ont tous les atouts pour devenir la ‘place to be’ culinaire, sous la direction du chef Wouter Van der Vieren, qui auparavant officiait chez Piet Huyzentruyt à Likoké.

L’espace multimédia, le Studio Jan, est entièrement dédié à la communication et est équipé de toutes les techniques de réunion high-tech ; notamment la possibilité de vidéo conférence, de livestream, de cours interactifs… Jan Callewaert, entrepreneur et tête pensante de The Fourth : « Le bâtiment a toujours tenu lieu à travers les siècles de point de rencontre. The Fourth se veut à présent un lieu de rencontre du 21ème siècle.

Un endroit où différentes générations et différents mondes se rejoignent.

Une tension entre ancien et nouveau ; le lien entre poésie et technologie de pointe. Bref : l’avenir présenté dans un écrin historique. En collaboration avec Yannick Bouts, notre directeur général, Wouter Van der Vieren en tant que topchef et leurs équipes respectives, nous allons faire de cet endroit une réussite totale. » Le restaurant est ouvert depuis la fin du mois de juin, l’hôtel, quant à lui, ouvrira ses portes en septembre.

JAN.POTE@GMAIL.COM

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UW TERRAS NET ZO VERANDERLIJK ALS HET WEER OF IS HET WEER NET ZO VERANDERLIJK ALS UW TERRAS? Niets is fijner dan genieten van lekker eten in goed gezelschap, ook buiten op het terras!

Maar niets is zo veranderlijk als het Belgisch weer…

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NEWS

& PRODUCTS

EERSTE KOK VAN BELGIË 2017 PREMIER CUISINIER DE BELGIQUE 2017 De Gastronomische Club Prosper Montagné organiseert elk jaar een kookwedstrijd. Uit de talrijke inzendingen werden vijf finalisten geselecteerd: JeanJacques Danthine (chef van ‘La Meilleure Jeunesse’, Brussel), Bart Hoornaert (sous-chef van ‘La Durée’, Izegem), Lukas Moonens (sous-chef ‘Bistro Margaux’, Ternat), Anthony Stoop (eigenaar van Pigas, SintNiklaas & chef van restaurant Likoké, Les Vans) en Glenn Verhasselt (chef van ‘Sir Kwinten’, Lennik). Op 3 oktober 2016 dingen zij mee naar de titel van ‘Eerste Kok van België 2017’. Deze titel is wettelijk beschermd en exclusief voorbehouden aan de wedstrijd georganiseerd door Club Prosper Montagné, en bij wet van 13 mei 2009 erkend door de Minister van Middenstand als meesterschapswedstrijd. De finale vindt plaats op in de hotel- en toerismeschool Spermalie te Brugge.

De kandidaten moeten drie gerechten bereiden: Europese kreeft, prei, champignons, Belgische oude kaas; runderzesrib, merg, witloof, bieten, rapen; chocolade grand cru Belcolade, baba, ijs of sorbet passievrucht - basilicum. Jean-Baptiste Thomaes (Château du Mylord) is ambassadeur van deze 63ste editie van de wedstrijd. Peter Goossens (Hof van Cleve), provoost van de Keukenchefs, zal de technische jury samenstellen. Provoost-generaal Eddie Van Maele staat in voor het goede verloop. Op diezelfde dag en locatie organiseert de Club ook voor het eerste de wedstrijd voor de beste professionele maître d’hôtel.

Chaque année, le Club Gastronomique Prosper Montagné organise un concours culinaire. Parmi les nombreux envois, cinq finalistes ont été sélectionnés. Jean-Jacques Danthine (chef de ‘La Meilleure Jeunesse’, Bruxelles), Bart Hoornaert (sous-chef de ‘La Durée’, Izegem), Lukas Moonens (sous-chef ‘Bistro Margaux’, Ternat), Anthony Stoop (propriétaire du Pigas, Saint-Nicolas & chef du restaurant Likoké, Les Vans) et Glenn Verhasselt (chef du ‘Sir Kwinten’, Lennik). Le 3 octobre 2016, ils s’affronteront en vue de décrocher le titre très convoité de ‘Premier Cuisinier de Belgique 2017’. Ce titre est légalement protégé et exclusivement réservé au concours organisé par le Club Prosper Montagné. Il est protégé par la loi du 13 mai 2009 et approuvé par le Ministre des Classes Moyennes en tant que concours d’excellence professionnelle.

La finale aura lieu à l’école hôtelière et de tourisme Spermalie à Bruges. Les candidats doivent préparer trois plats : du homard européen aux poireau, champignons, fromage vieux belge ; une entrecôte agrémentée de moelle, chicons, betteraves, navets ; du chocolat grand cru Belcolade, baba, glace ou sorbet aux fruits de la passion et basilic. Jean-Baptiste Thomaes (‘Château du Mylord’) est nommé ambassadeur de cette 63ème édition du concours. Peter Goossens (Hof van Cleve), prévôt des chefs de cuisine, se chargera de la composition du jury technique. Eddie Van Maele, prévôt général, veillera au bon déroulement du concours. Le même jour et au même endroit, aura également lieu la première édition du concours du meilleur maître d’hôtel professionnel, une autre initiative du Club.

WWW.CLUB-PROSPER-MONTAGNE.BE

MOM GIN MOM, ‘The Queen of the gins’, is zacht met toch stevig wat karakter. Aristocratisch, maar toegankelijk voor iedereen.

Elegant en tegelijk met fors wat rebelse branie. MOM komt vanuit het Verenigd Koninkrijk nu ook naar België. MOM is vooral trots op zijn ‘royale zachtheid’ en Britse afkomst.

Vandaar ook de traditionele koninklijke symbolen op de fles, in combinatie met een modern vleugje Britse humor. MOM beweert zowat de meeste vrouwvriendelijke gin op de markt te zijn. Deze premium gin wordt gemaakt op basis van plantaardige producten (jeneverbessen, koriander, engel- en leliewortel, veenbessen, de tropische cassia-plant, tijm en zoethout) en rood exotisch fruit. Vier distillaties in koperen ketels zorgen voor een uitgesproken zachte en elegante drank mét een mooi rond en smaakvol karakter. Een gin genaamd naar ‘onze’ mama’s? Dit staat opnieuw voor het duale en veelzijdige karakter van MOM Gin. Enerzijds zijn er de traditionele waarden met een knipoogje naar de nodige ondeugendheid.

Want MOM staat inderdaad voor een wereldwijd begrip, de moeder, zij het dan wel met een vleugje aristocratie. Anderzijds is de ‘O’ in het midden een rechtstreekse verwijzing naar het symbool van de Engelse undergroundbeweging, de Mods. Herkent u tevens de dubbele bodem als net de ‘O’ het koninklijk kroontje draagt?

MOM, ‘The Queen of the gins’, est un gin doux mais avec néanmoins pas mal de caractère. Aristocratique mais accessible à tout un chacun. A la fois élégant et rebelle.

MOM est produit au Royaume Uni et arrive à présent en Belgique. MOM est particulièrement fier de sa ‘douceur royale’ et de son origine britannique, d’où les symboles traditionnels royaux sur la bouteille, alliés à une touche moderne d’humour britannique. MOM prétend être le gin le plus apprécié des femmes. Ce gin premium est conçu à base de produits végétaux (baies de genévrier, coriandre, racine d’Angelica et de lis, canneberges, la plante tropicale cassia, thym et réglisse) et de fruits rouges exotiques. Quatre distillations dans des alambiques de cuivre assurent à la boisson douceur et élégance avec une belle rondeur et un caractère débordant de saveurs. Un gin nommé en référence à ‘nos’ mamans ? Ceci symbolise une fois de plus la dualité et le caractère polyvalent du gin MOM. D’une part, il y a les valeurs traditionnelles avec un clin d’œil à l’insolence propre aux Britanniques.

Parce MOM est symbole d’un concept global, la mère, rehaussé d’une petite note aristocratique. D’autre part, il y a le ‘O’ central, une référence au mouvement clandestin, les Mods. Saisissez-vous d’ailleurs le double sens du ‘O’ portant la couronne royale ?

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De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties.

La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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Geniet van de nieuwe oogst!

Frites vers van het land.

Profitez de la nouvelle récolte !

Frites en provenance directe des champs.

De nieuwe oogst van Farm Frites is gearriveerd!

La nouvelle récolte de Farm Frites est arrivée !

Deze heerlijke verse frites worden gemaakt van pas gerooide aardappelen, direct van het land. U herkent de nieuwe oogst frites aan de speciale sluittape aan de bovenzijde van de doos.

Ces délicieuses frites sont réalisées avec des pommes de terre fraîchement récoltées, en provenance directe des champs.

Vous reconnaissez les frites nouvelle récolte au ruban adhésif spécial sur le haut du carton.

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