Horeca Magazine 166 by Services Pro

NR 166 I September / Septembre 2016

NR 166 September/Septembre 2016

Onze troeven

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

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Een chef voelt zich bij ons als een vis in het water!

Swedish designers of taste Als designer moet je exact weten wat je doet. Creaties moeten slim, puur en verrassend zijn. Elk detail telt en maakt het verschil. Daarom is Zweeds design zo bijzonder. En dat geldt ook voor ons. Wij zijn Lantmännen Unibake, de tweede grootste bakkerijgroep van Europa. Met 35 industriële bakkerijen in 18 landen en 5.800 medewerkers laten we de hele wereld genieten van Royal Danish en French pastry, rustieke broden, stokbroden, hartige snacks en fastfood buns.

Chez nous, un chef se sent comme un poisson dans l’eau !

Elke dag waarde, veiligheid en plezier creeren voor klanten en consumenten, dat is onze passie. We willen u inspireren om je klanten te verwennen met de lekkerste bakkerijproducten, op elk moment van de dag, in uw zaak of ‘on the go’. Van het ontbijt, de lunch, het diner tot snacks en banqueting.

En votre qualité de designer, vous devez savoir exactement ce que vous faites. Vos créations doivent être pures, intelligentes et surprenantes. Chaque détail compte et fait la différence. C’est pour ces raisons que le design suédois est tellement particulier. Il en va de même pour nous. Nous sommes Lantmännen Unibake, le deuxième plus grand groupe de boulangerie en Europe. Nos 35 boulangeries industrielles dans 18 pays et 5.800 collaborateurs régalent le monde entier avec nos Royal Danish et French pastry, nos pains rustiques, nos baguettes, nos snacks croustillants et nos fastfood buns.

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Créer de la valeur, de la sécurité et du plaisir au quotidien pour nos clients et consommateurs, telle est notre passion. Nous souhaitons vous fournir l’inspiration pour combler vos clients avec les produits de boulangerie les plus délicieux, à chaque moment de la journée, dans votre établissement ou ’on the go’. Depuis le petit-déjeuner, le lunch et le dîner jusqu’au banquet.

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voorwoord Avant-Propos

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

Fr ans R ombou ts Je kunt geen krant openslaan of een avondje tv kijken, of je komt een ‘topchef’ tegen: chefs, die het verdienen om aan de top van de gastronomie te staan, of chefs die dat denken. Sommigen hollen van de ene kookwedstrijd naar de andere; is het niet als aspirant-topchef dan wel als jurylid. Ook sommeliers genieten soms een sterrenstatuut, maar dan wel in mindere mate. Ook voor hen zijn er legio wedstrijden, en met wat geluk, mogen ze ook doorheen een aantal tv-programma’s wandelen. Maar een andere beroepscategorie in de restaurantwereld wordt, zo vinden wij toch, schromelijk ondergewaardeerd: de zaalbrigade. In heel wat zaken worden die mensen gereduceerd tot bordendragers van de keuken naar de tafel en vice versa. Nochtans kunnen ze heel wat toegevoegde waarde aan die borden brengen, net zoals een sommelier dat met de wijn doet. Als tussenpersoon tussen keuken en gast kunnen ze peilen naar de smaak van de gasten, en toelichting bij de gerechten geven. En dan bedoelen we niet enkel de allergeneninformatie, maar ook informatie over de herkomst van de producten, de bereidingswijze… Een goede maître kan zijn gasten begeleiden bij hun keuze. Er is nog een andere vorm van toegevoegde waarde. Vroeger werd er in elk restaurant dat zichzelf respecteerde, heel wat aan tafel versneden en gefileerd, en er waren zaalbereidingen. Dit was véél meer dan een show. Dit had te maken met beroepskennis, zowel in de keuken als in de zaal, met respect voor het product en voor de gast. Bovendien konden de gasten zien dat een kip, bijvoorbeeld, niet in vacuümzakjes ‘en pièces détachées’ in de keuken binnenkwam. En wanneer de maître tijdens de versnijding of bereiding dan ook nog eens een goed verhaal kan vertellen, zal de gast dat niet makkelijk vergeten. Spijtig genoeg gebeurt dit véél te weinig. En ja, dit betekent een extra kost, maar het maakt misschien wél het verschil in deze tijden van bikkelharde concurrentie. Reeds een heel aantal jaren organiseren een aantal beroepsverenigingen wedstrijden ‘zaalwerk’ voor de leerlingen van hotelscholen, en nu komt er binnenkort ook een wedstrijd voor reeds actieve zaalmeesters. Een initiatief dat we enkel maar kunnen toejuichen. Alles draait hier rond vakkennis, beroepseer en gastvrijheid in de horeca. En net dat missen we nogal eens…

Impossible d’ouvrir un journal ou de regarder une chaîne de télé, sans tomber inévitablement sur un ‘topchef’ : des chefs qui méritent de figurer au sommet de la gastronomie, ou qui du moins en sont convaincus. Certains d’entre eux galopent d’un concours culinaire à l’autre, que ce soit en tant qu’aspirant topchef ou comme membre du jury. Les sommeliers aussi jouissent parfois du statut de star, quoique dans une moindre mesure. Pour eux aussi, les concours sont légion, et avec un peu de chance, on les invite même à participer à quelques programmes télé. Tandis que dans l’univers de la restauration, d’autres catégories professionnelles sont, selon nous, cruellement dévalorisées, à savoir la brigade de salle. Trop nombreux sont les établissements où ces gens en sont réduits à n’être que de simples porteurs d’assiettes courant de la cuisine à la table et vice-versa. Ils sont pourtant à même de donner à ces assiettes une belle plus-value, tout comme le fait le sommelier avec le vin. En tant qu’intermédiaire entre la cuisine et le client, ils peuvent sonder les goûts des clients et fournir des explications relatives aux plats. Et nous ne parlons pas ici des seules informations concernant les allergènes, mais également des informations sur l’origine des produits, leur mode de préparation… Un bon maître d’hôtel se doit d’être capable d’assister le client dans ses choix. Il existe encore une autre forme de valeur-ajoutée. Jadis, dans chaque restaurant digne de ce nom, la découpe et le filetage à table n’étaient pas exceptionnels, il n’était pas rare non plus que des mets soient préparés en salle, et il s’agissait là bien davantage que d’un simple spectacle. Cela témoignait d’une bonne connaissance du métier, tant en cuisine que dans la salle, dans le respect du produit et du client. Par ailleurs, les clients pouvaient constater de visu qu’un poulet n’arrivait pas dans la cuisine ‘en pièces détachées, dans des sachets sous vide. Et lorsque, le maître d’hôtel en réalisant sa découpe ou sa préparation, l’accompagnait en sus d’un belle histoire, le client en gardait un souvenir qu’il n’était pas près d’oublier. Hélas, ce temps est pratiquement révolu. Et oui, cela représente des coûts supplémentaires, mais fait toutefois LA différence en ces temps de concurrence acharnée. Depuis un bon nombre d’années déjà, quelques associations professionnelles se sont mises à organiser des concours de ‘travail en salle’ destinés aux élèves d’écoles hôtelières, et prochainement sera introduit un concours réunissant des maîtres de salle déjà actifs dans le métier. Une initiative que nous ne pouvons qu’applaudir. Tout ici tourne autour de la connaissance professionnelle, l’honneur de la profession et l’hospitalité dans l’horeca. Et c’est justement cela qui nous fait le plus souvent défaut…

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COLOFON COLOPHON Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Eric Van hamme, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels

Fotografie / Photographie

Fullsize BVBA/SPRL, Pascal Lebrun Foto skopeo, Jan Bellen

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Studio 55, Powered by Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Jessy Eeckels, GSM +32 471 315 001

Drukkerij / Imprimerie

Graphius - DeckersSnoeck - Gent

Distributie / Distribution Manufast

Oplage / Tirage 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

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Kant-en-klaar / Prêt à l’emploi

De wilde toer op / Destination gibier

Seizoensrecepten herfst Recettes saison automne Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Streetfood Tussendoortjes Goûters

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CONTENU

HORECATEL

FOCUS

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INHOUD

et son palais gastronomie en het gastronomisch paleis

REPORTAGES Lamsvlees

Caffè Vergnano

Bridor

Peka

ISPC / Ocean Marée / APAQ-W

Lodewyckx

BWT

Lutosa

Delizio

Rombouts

VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES

Juridisch / Juridique

Mysterie / Misère

Column / Chronique

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Focus

Kant-en-klaar - Prêt à l’emploi Bert Salden

Kant-en-klaar Prêt à l’emploi Goede koks die hun vak verstaan, worden schaarser. En daardoor duurder. Horecakeukens doen daarom vaker een beroep op grootkeukens, waar maaltijden en maaltijdcomponenten in grote hoeveelheden worden geproduceerd. Ook daar is steeds meer maatwerk mogelijk. Les bons chefs qui connaissent leur métier, se font de plus en plus rares. Et ils sont donc plus chers. Les cuisines horeca font ainsi plus souvent appel aux cuisines de collectivité qui se chargent de produire des repas et des composantes de repas en grandes quantités. Car là aussi, le travail sur mesure devient possible.

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Men bereidt er vaak de gerechten op reguliere werktijden en ‘en masse’, waardoor de prijs per portie daalt. Dat hoeft, door onder andere sous-videsystemen, niet ten koste te gaan van kwaliteit. Daarvoor tekent bijvoorbeeld Marcel Bisselink, die de functie van chef-kok in een Michelinsterrestaurant ruilde voor de grootkeuken van een toeleverancier en daar tekent voor 100.000 maaltijden per week. “Op 36-jarige leeftijd nam ik een horecavishandel over, omdat ik iets anders wilde. Een paar jaar later fuseerde ik met een toeleverancier van vlees en een groentenspecialist, alle op topniveau. Nu leveren we nog altijd losse producten aan de horeca, maar we bereiden ook maaltijden en maaltijdcomponenten voor zorginstellingen en voor de horeca op elk niveau, tot en met sterrenrestaurants. We voldoen aan de hoogste voedselveiligheids- en hygiëne-eisen. De regel- en wetgeving zijn streng en niemand wil verantwoordelijk worden gesteld voor ziekten.” Marcel ziet met name de vraag naar kant-en-klare gerechten vanuit de horeca stijgen. “Mede door de grote vraag naar dieetproducten. Probeer het in een reguliere restaurantkeuken maar eens allemaal zelf te maken: lactosevrij, glutenvrij, zoutloos... Dan heb je bijvoorbeeld al vier verschillende varianten nodig voor één product.” Hij vervolgt: “We maken wat moois van elk product. Neem bijvoorbeeld stoofvlees. Door een lange, lage garing maken wij daar iets heerlijks van. We hebben er de apparatuur voor en de tijd. Het sousvidesysteem zorgt ervoor dat het zonder smaakverlies in de restaurantkeuken komt. Zo maken we ook een erg mooie aardappelpuree, stamppotten en meer.” Er komen tijdens het gesprek enkele kant-en-klare gerechten op tafel, uit de eigen bedrijfskeuken, zoals gemarineerde spare ribs en kalfswang. De kalfswang is kort aangebakken met wat zout en peper en vervolgens 10 uur langzaam gegaard in de oven. “Zo

On y prépare généralement les plats à des heures régulières et en masse, ce qui diminue le prix par portion. Cela ne doit pas se faire, notamment grâce au système sous vide, au détriment de la qualité. C’est en tout cas ce qu’affirme par exemple Marcel Bisselink, qui troqua la fonction de chef dans un restaurant étoilé Michelin pour celle de chef d’une cuisine de collectivité d’un sous-traitant et qui y réalise 100.000 repas par semaine. « A l’âge de 36 ans, j’ai repris un négoce de poissons dans l’horeca, parce que je souhaitais faire autre chose. Quelques années plus tard, je fusionnais avec un sous-traitant en viande et un spécialiste en légumes, tous deux à leur top niveau. Aujourd’hui nous livrons encore toujours des produits individuels à l’horeca, mais préparons également des repas et des composantes de repas pour les institutions de soins de santé et pour l’horeca à tous les niveaux, y compris les restaurants étoilés. » Marcel observe notamment une augmentation de la demande de produits prêts à

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FOCUS

KANT-EN-KLAAR - PRÊT À L’EMPLOI

l’emploi de la part de l’horeca. « En partie aussi grâce à la demande croissante de produits diététiques. Essayez toujours de préparer tous ces plats dans un restaurant ordinaire : exempts de lactose, de gluten, sans sel… Pour un seul produit vous aurez déjà besoin de quatre variantes différentes. » Et de poursuivre : « Nous rendons chaque produit appétissant. Prenez par exemple les carbonades. En raison d’une cuisson lente et longue, les nôtres sont réellement succulentes. Nous disposons pour ce faire, des appareils et du temps nécessaire. Le système sous vide veille à ce que les plats arrivent dans le restaurant sans la moindre perte de saveur. C’est ainsi que nous préparons également une délicieuse purée de pommes de terre, des stoemps et bien plus encore. » Durant notre entretien, apparaissent sur table quelques-uns de ces plats prêts à l’emploi, préparés dans leur propre cuisine d’entreprise, tels que des travers de porc marinés et de la joue de veau. La joue de veau est saisie brièvement avec un peu de sel et de poivre et ensuite cuite lentement au four pendant 10 heures. « C’est aussi simple que cela pour l’horeca. Prenez notre potage au pois et fèves. Nous réalisons des portions de 500 litres de la manière la plus traditionnelle qui soit. L’entrepreneur horeca ajoute lui-même le lard et la saucisse fumée et ensemble nous créons un produit d’une qualité inégalable. »

SUR MESURE

gemakkelijk kunnen wij het maken voor de horeca. Neem onze erwten- en bonensoep. Wij koken porties van 500 liter op klassieke wijze. De horecaondernemer voegt daar zelf spek en rookworst aan toe en samen creëren we een topproduct.”

MAATWERK

Deze grootkeukens leveren convenience-standaardgerechten, maar een stijgend aantal onder hen werken ook steeds meer op maat, met recepten die per horecazaak verschillen. De restaurants hebben nog wel de kennis om dat allemaal zelf in eigen keuken te maken maar dikwijls is de tijd er niet meer. Dan zijn zo’n convenience-producten ‘op maat’ een welkome oplossing.

Ces cuisines de collectivité livrent des produits de commodité standardisés, mais un nombre croissant parmi elles travaillent de plus en plus sur mesure, avec des recettes qui diffèrent d’un établissement horeca à l’autre. Les restaurants disposent sans aucun doute du savoir-faire pour les réaliser eux-mêmes mais n’ont souvent plus le temps. De tels produits de commodité représentent alors une solution très appréciée. Bisselink nous donne un exemple : un assortiment de huit hamburgers différents basés sur de la viande de différentes races de bœuf et pourquoi pas même un hamburger aux scampi. Les teneurs en matières grasses y sont indiquées. « Nous les préparons par 40 et les congelons. » Pour un autre client, ils ont développé une sauce bolognaise sur mesure. Les salades et les saucisses aussi sont préparées exclusivement sur mesure. La société de Bisselink exploite même sa propre ferme de 450 bovins et ils achètent ailleurs des animaux entiers, qu’ils transforment ensuite entièrement. Cette façon de travailler est très axée sur la gestion des coûts. « A la demande, les hamburgers peuvent éventuellement être préparés frais, quotidiennement. Nous laissons ces hamburgers se ﬁger durant une nuit. Cela en améliore la saveur. C’est pareil pour le haché. Ces produits frais se conservent pendant deux jours, et nous livrons quotidiennement. Le temps semble être devenu l’ennemi numéro un des chefs. Songez par exemple à la préparation de bonnes sauces, que vous tirez vous-

Bisselink toont een voorbeeld: een assortiment van acht verschillende hamburgers gebaseerd op vlees van verschillende rundveerassen en zelfs een scampiburger. De vetgehaltes worden erbij vermeld. “We maken ze per 40 en vriezen ze in.” Voor een andere klant ontwikkelden ze een bolognaisesaus op maat. Ook salades en worsten maken ze exclusief op maat. Het bedrijf van Bisselink heeft zelfs een eigen boerderij met 450 runderen en ze kopen ook elders complete dieren in, die ze dan volledig verwerken. Deze manier van werken is zeer kostenbewust. “Hamburgers maken we desgewenst vers per dag. We laten die hamburgers een nacht opstijven. Dat komt de smaak ten goede. Dat geldt ook voor gehakt. Deze producten zijn vers twee September/Septembre 2016 I 8

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FOCUS

KANT-EN-KLAAR - PRÊT À L’EMPLOI

dagen houdbaar, en we leveren elke dag. Tijd blijkt steeds meer een vijand van de chefs. Neem het maken van goede sauzen, zelf te trekken uit botten en visgraten. Dat soort werk nemen wij steeds vaker uit handen van de chefs. We leveren ook veel maatwerk voor evenementen als Pukkelpop en Tomorrowland. We doen het voorwerk, proeven samen, sturen bij en maken dan volumes. Veel koks bellen ons om ideeën voor de zomer- of winterkaart. Daarbij kijken we ook naar de inkoopprijzen per seizoen. Kalfssukade is bijvoorbeeld in de zomer goedkoper dan in de winter. Maatwerk voor koks stijgt. Elke kok heeft eigen ideeën en een eigen smaak. We koken met en voor die koks.” Alleen vis wordt niet sousvide bereid. “Dat werkt niet. Maar een mooie dorade is zo gebakken. Groenten en vlees kunnen prima. Er kan niets meer in en niets meer uit. De smaak blijft onaangetast.”

TOPPERS

Marcel Bisselink komt nog altijd bij sterrenkoks over de vloer maar nu als leverancier. En hij oogst succes in de sportwereld. Hij bereidt onder andere de maaltijden voor een prominente wielerploeg. “We houden rekening met de wedstrijddagen, de te verwachten inspanningen en de wensen van de renners. We bereiden goede, uitgebalanceerde maaltijden en reizen met twee touringcars met keuken mee met de grote rondes als de Giro d’Italia en de Tour de France. Als dan één van ‘onze’ renners in Italië dagenlang in de roze leiderstrui rijdt, ben je daar net zo trots op als een chef op zijn Michelinster. We stellen componenten samen met rauwe, verse ingrediënten en kruiden en verpakken die in speciale, hittebestendige zakken. Die trekken we vacuüm en vervolgens verhitten we de componenten. De temperatuur en verhittingstijd is per voedingsmiddel anders, maar voor de bacteriologische gesteldheid is het belangrijk dat het effect van de verhitting gelijk is aan 10 minuten verhitten bij 90°C kerntemperatuur. Daardoor ontstaat een langere houdbaarheid van minstens drie weken. Ook de medische wereld is geïnteresseerd in deze nieuwe gezonde voeding. Zo zouden we bijvoorbeeld wat kunnen betekenen in de strijd tegen obesitas. We leren hier wat voedsel doet met je lichaam.” ■

même d’os et d’arêtes de poisson. Nous libérons de plus en plus souvent les chefs de cette besogne. Nous livrons également de plus en plus du sur mesure à l’occasion d’événements comme Pukkelpop et Tomorrowland. Nous réalisons la mise en place, goûtons ensemble le résultat, peauﬁnons et préparons alors les volumes souhaités. De nombreux chefs s’adressent à nous aﬁn de glaner des idées pour leur carte d’été ou d’hiver. Le sur mesure augmente chez les chefs. Chaque chef a ses propres idées et ses propres goûts. Nous cuisinons avec et pour ces chefs. » Seul le poisson n’est pas préparé sous vide. « Cela ne fonctionne pas. Mais quoi de plus simple que de cuire une belle dorade. Les légumes et la viande en revanche ne posent aucun problème. Inutile d’y ajouter ou d’en retirer quoi que ce soit. La saveur reste pure. »

LE TOP DU TOP

Marcel Bisselink fréquente toujours les chefs étoilés mais à présent en tant que fournisseur. Et il remporte également un vif succès dans le monde sportif. Il prépare notamment les repas pour une célèbre équipe cycliste. « Nous tenons compte des jours de compétition, des efforts auxquels ils seront confrontés et des souhaits des cyclistes. Nous préparons des repas appétissants, équilibrés et suivons les courses, à bord de deux motor-home équipés d’une cuisine, les courses telles que le Giro d’Italia et le Tour de France. Et si alors, un de ‘nos’ coureurs revêt durant quelques jours consécutifs le fameux maillot rose de leader, vous êtes aussi ﬁer qu’un chef peut l’être de son étoile Michelin. Nous réalisons des composantes à base d’ingrédients et d’herbes aromatiques crus et frais et les emballons dans des sachets spéciaux, résistant à la chaleur. Nous les tirons sous vide et réchauffons ensuite les composantes. La température et le temps de réchauffement diffèrent d’une denrée alimentaire à l’autre, mais en ce qui concerne les conditions bactériologiques, il est important que l’effet du réchauffement soit égal à 10 minutes de réchauffement pour 90° de température à cœur. Ainsi obtenons-nous une durée de conservation plus longue allant jusqu’à trois semaines. Le monde médical aussi s’intéresse à cette nouvelle alimentation saine. Nous pourrions ainsi être un allié de taille dans la lutte contre l’obésité. Nous apprenons ici ce que l’alimentation représente pour notre corps. » ■

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Focus

wild - gibier Henri Wynants

De wilde toer op Destination gibier Op de gastronomische kalender heeft alles zijn seizoen, en chefs respecteren dat. En er is een steeds beter geïnformeerd publiek, dat ‘van dichtbij en volgens het seizoen’ op tafel wil. Nu komt het wildseizoen eraan… Dans le calendrier gastronomique, tout a une saison propre et les chefs respectent cet état de choses. Quant au public, il est de mieux en mieux informé et il souhaite voir trôner sur les tables des mets qui proviennent des environs et qui suivent le cours des saisons. Et voilà la saison du gibier qui arrive…

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LE PETIT GIBIER

Ce que vous devez éviter à tout prix en tant que restaurateur, c’est acheter du gibier au premier chasseur venu. L’Afsca s’y oppose formellement. Optez donc pour un fournisseur horeca de conﬁance ou pour un commerçant (ou grossiste) en gibier, vous bénéﬁcierez ainsi d’une certitude en matière d’hygiène et de qualité.

LES LIÈVRES AUTRICHIENS SONT PRÈS DE DEUX FOIS PLUS GROS QUE LES LIÈVRES BELGES. MAIS CES DERNIERS SONT BEL ET BIEN LES MEILLEURS, HÉLAS, IL Y EN A BIEN TROP PEU.

KLEIN WILD

Wat u als restauranthouder zeker niet mag doen, is wild aan de deur kopen. Het FAVV is daar héél erg tegen. Kies voor een betrouwbare horecaleverancier of wild(groot)handel, dan heeft u zekerheid wat hygiëne en kwaliteit betreft. Over klein wild hebben we een gesprek met Gust Gielens uit Mol. Gust zit al bijna dertig jaar in het vak, hij nam de zaak over van zijn schoonouders. Hij levert klein wild aan de betere groothandels, maar géén hert of everzwijn. Wél wild gevogelte, haas, konijn en ree. Diepvries, en gekweekte dieren levert hij pertinent niet: “Fazanten, patrijzen… je kan het vandaag allemaal kweken. Maar die haal ik er zo uit, ik voel het gewoon aan die beesten. In onze contreien zit onvoldoende wild, veel wordt daarom ingevoerd. Voor wild uit Europa is dat geen probleem: in gekoelde sneltransporten is het in minder dan een dag bij ons. Schotland levert fazanten en grijze patrijs, Spanje en Engeland rode patrijs. Haas komt dikwijls uit Duitsland, eend uit Nederland. Natuurlijk zijn er verschillen: Oostenrijkse hazen zijn bijna tweemaal zo groot als Belgische. Maar die Belgische hazen zijn echt wel de beste, helaas zijn er maar heel weinig van.

Nous avons eu une petite conversation à propos du petit gibier avec Gust Gielens de Mol. Cela fait près de trente ans que Gust est dans le métier, il exploite l’entreprise qu’il a reprise à ses beaux-parents. Il fournit du petit gibier aux meilleurs grossistes, mais ni cerfs ni sangliers. Mais bien du gibier à plumes, du lièvre, du lapin et du chevreuil. Il refuse catégoriquement de livrer des animaux congelés ou des bêtes issues de l’élevage : « Qu’il s’agisse de faisans, de perdrix… on peut en faire l’élevage aujourd’hui. Mais je les exclus tous, je repère les bêtes d’élevage, je le sens tout simplement. Nous n’avons pas sufﬁsamment de gibier dans nos contrées, aussi devons-nous en importer beaucoup. Pour le gibier qui nous vient d’Europe, pas de problème : avec les transports réfrigérés, il peut arriver chez nous en moins d’un jour. L’Ecosse nous exporte des faisans

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Ik verwacht dit jaar een toename van de verkoop van korhoenders uit Engeland. Daar leven die volop in het wild op heidevlakten, ze eten de jonge twijgjes, en smaken daar ook naar. Een vrij nadrukkelijke smaak, waaraan sommige klanten misschien moeten wennen.”

Si le frais apporte le meilleur, il demande du temps de préparation, génère des pertes, réserve parfois de mauvaises surprises et peut coûter cher. Pour répondre à vos exigences de rapidité de mise en œuvre, de hautes qualités gustatives et de coût, Les vergers Boiron proposent une gamme de produits surgelés 100 % d’origine naturelle, prêts à l’emploi et se travaillant comme les légumes et fruits frais pour une entière maîtrise de vos plats.

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De bewerking van wild is belangrijk. Gust: “Neem nu haas: ik laat het membraan erin, net als de lever, hart en longen. Boven het membraan blijft het bloed zitten, dat de chef kan gebruiken om een saus te binden. Als een haas bevroren werd, zie je dat aan de lever en het bloed dat korrelig wordt.” Een groot verschil bij fazant, duif of eend zit ook in de plukwijze. “Ik pluk alle gevogelte droog. Bij nat plukken is het dier vochtig, dan bederft het snel. En je betaalt ook het water. Droog geplukt gevogelte kan je rustig wat laten besterven.” September/Septembre 2016 I 13

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FOCUS

WILD - GIBIER

GROOT WILD

De horeca wil ook groot wild. Gevraagd zijn ree, hert en everzwijn. Daarvan is er ook in eigen land vrij veel aanbod. U kan hert in allerlei vormen bestellen: als ﬁlet, steak, kroon, of stoofvlees. Overigens is het een goed idee om de wat duurdere stukken te combineren met een goede bereiding van hertenstoofvlees naar de stijl van uw keuken. In de groothandel vindt u ook direct inzetbare bereidingen van hert: paté, ham en carpaccio. Van alle roodwild geldt het ree als het meest verﬁjnd. Het is een zeer delicaat vlees dat bij de bereiding wel wat aandacht vraagt. Kort bakken en zeker niet doorgaren is de boodschap. Reeën komen veel voor in Limburg en de Ardennen. Net als everzwijnen, maar toch moet er nog extra ingevoerd worden.

NAAST DE DURE DELEN ALS FILETS EN RUGGEN ZIJN ER NOG VOLOP MOGELIJKHEDEN: DENK BIJ HAAS EN GROOT WILD AAN BIJVOORBEELD DE SCHOUDERS EN DE NEK WEES CREATIEF

Een restaurant moet winst maken. Je moet dus nadenken over de kostprijs van hetgeen je gaat serveren. Naast de dure delen als ﬁlets en ruggen zijn er nog volop mogelijkheden: denk bij haas en groot wild aan bijvoorbeeld de schouders en de nek. En bij fazant aan de bovendijen, die apart en uitgebeend verkrijgbaar zijn. Schouders van hert, wild zwijn en ree doen het erg goed als basis voor stoofschotels, net als de nek. Ook de wangetjes, schenkels en spare ribs van everzwijn zijn prachtige producten. Met deze goedkopere producten zet u even goed wild op de kaart en kan u zelfs meer verdienen dan met ﬁlets. Pas u aan de nieuwe gastronomische trends aan en laat uw fantasie werken: vandaag kan je perfect uitpakken met wildhamburgers, of op lage temperatuur gegaarde reeschouder.

et des perdrix grises, l’Espagne et l’Angleterre, des perdrix rouges. Les lièvres proviennent souvent d’Allemagne, les canards, des Pays-Bas. Il existe évidemment des différences : les lièvres autrichiens sont près de deux fois plus gros que les lièvres belges. Mais ces derniers sont bel et bien les meilleurs, hélas, il y en a bien trop peu. Cette année, je m’attends à une hausse de la vente des tétras d’Angleterre. Ces oiseaux y vivent en pleine liberté sur les étendues de bruyères, ils se nourrissent de brindilles toutes jeunes et leur goût en témoigne. Une saveur assez prononcée à laquelle certains clients doivent peut-être s’habituer. » La préparation du gibier est une étape importante. Gust : « Prenez l’exemple du lièvre : je laisse la membrane à l’intérieur, tout comme le foie, le coeur et les poumons. Le sang peut rester au-dessus de la membrane et le chef pourra l’utiliser pour lier une sauce. Si l’on congèle un lièvre, vous le voyez au foie et le sang devient granuleux. » La grosse différence qui peut exister chez le faisan, le pigeon ou le canard, réside aussi dans la manière de les plumer. « Je plume toutes mes volailles à sec. Lorsque l’on plume l’animal sous un jet d’eau, il se gâte rapidement. Et en plus, vous payez l’eau également. Vous pourrez tranquillement laisser faisander un peu les volailles plumées à sec. »

LE GROS GIBIER

L’horeca demande également du gros gibier. Essentiellement du chevreuil, du cerf et du sanglier. On en trouve une assez belle offre dans notre pays. Vous pouvez en commander sous toutes les formes possibles : en ﬁlet, en steak, en carré ou en civet. Par ailleurs, il est judicieux d’associer les morceaux un peu plus coûteux avec une bonne préparation de civet de cerf qui respecte le style de votre établissement. Chez les grossistes, vous trouverez également des préparations à base de cerf que vous pourrez immédiatement utiliser : du pâté, du jambon et du carpaccio. De tous les gibiers à chair rouge, le chevreuil est le plus rafﬁné. Il donne une viande extrêmement délicate qui requiert évidemment un peu d’attention lors de la préparation. Deux règles d’or : poêler brièvement et ne certainement pas cuire trop à coeur. On trouve beaucoup de chevreuils dans le Limbourg et dans les Ardennes. Exactement comme les sangliers mais il faut quand même en importer davantage.

MONTREZ-VOUS CRÉATIF

Un restaurant doit réaliser des bénéﬁces. Vous devez donc réﬂéchir au prix de revient de ce que vous allez servir. Outre les parties très chèSeptember/Septembre 2016 I 14

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FOCUS

WILD - GIBIER

Verlaat ook eens de gebaande paden. Ons publiek reist veel en wil wel eens iets anders. Weet dat er bijvoorbeeld in Italië en Spanje heel veel wild zit, en dat er in die landen veel fervente jagers zijn. In de Italiaanse en Spaanse keuken vind je daarom heel veel wildbereidingen, en omdat we toch leven in een tijd dat die landen de gastronomische toon aangeven, is het zeker interessant om ons eens te inspireren op de recepten uit die landen. Daar leven volop everzwijnen, hertachtigen, hazen, patrijzen en ander wild gevogelte. Meer nog dan bij ons te lande. De locals bereiden die graag met de smaakaccenten uit hun streek: olijfolie, tomaten, knoﬂook, rozemarijn, wilde oregano… En uiteraard paddenstoelen en, in het seizoen, truffels. Laat niets u tegenhouden om eens exotisch uit te pakken met wild: oosterse duif of fazant met gember en vijgen, bijvoorbeeld. Of Italiaans: met boleten en gnocchi, misschien? Bij wilde eend passen fruitige smaken als vijgen en ander fruit, maar ook paddenstoelen (oesterzwam).

SAUZEN EN BIJGERECHTEN

Bij lekker wild hoort een goede saus. De basis daarvoor is uiteraard een goede wildfond, zelf getrokken als u daarvoor de tijd en vakkennis hebt. Anders biedt de steeds beter wordende convenience uitkomst. En als begeleiding mogen de klassieke kroketjes, denappeltjes of peertjes gerust, maar waarom niet eens uitpakken met chutneys en konﬁjten, zelf gemaakt van onrijpe vruchten, of kant en klaar ingekocht. Een tip: probeer eens mostarda: zoetzuur opgelegde vruchten met mosterd, samen met een wildragout en gnocchi een topper in de Italiaanse wildkeuken.

WILD BEWAREN

Vers wild kan goed bewaard worden in de koelkast maar let op met de aangegeven houdbaarheidsdata. Ook de aanbevolen bewaringstemperatuur is van belang. Voor vers grootwild bijvoorbeeld is dit van -2 tot 2°C. Gekweekt wild kan je langer bewaren dan bejaagd wild. In de koelkast gaat het rijpingsproces van dit vlees gewoon door, zij het langzamer. Laat diepgevroren wild altijd rustig in de koelkast ontdooien, op een rooster, zodat het niet in het lekvocht ligt. ■

res que sont les filets et les râbles, il existe bien d’autres possibilités : en ce qui concerne le lièvre et le gros gibier, songez par exemple aux épaules et au collier. Et pour les faisans, pensez aux hauts de cuisses que l’on peut se procurer séparément et désossés. Les épaules de cerf, de sanglier et de chevreuil constituent une excellente base pour les plats mijotés, exactement comme le collier. De même, les joues, les jarrets et les travers de sanglier sont des morceaux fantastiques. Ces produits meilleur marché vous permettent d’inscrire des plats de gibier tout aussi délicieux à la carte tout en réalisant même un plus gros bénéfice qu’avec des filets. Adaptez-vous aux nouvelles tendances de la gastronomie et laissez parler votre fantaisie : aujourd’hui, vous pouvez parfaitement proposer des hamburgers de gibier ou une épaule de chevreuil cuite à basse température. N’ayez pas peur de sortir des sentiers battus. Notre public voyage beaucoup et aime à découvrir des nouveautés. Savez-vous par exemple qu’il y a beaucoup de gibier en Italie et en Espagne et que ces pays comptent de nombreux amoureux de la chasse? Aussi trouve-t-on de très nombreuses préparations de gibier dans les cuisines italienne et espagnole et, comme nous vivons quand même à une époque où ces pays donnent le ton en matière de gastronomie, il se révèle certainement intéressant de nous laisser inspirer par les recettes qu’ils nous proposent. Les sangliers, les cervidés, les lièvres, les perdrix et autres gibiers à plumes y vivent en grand nombre. Bien plus que dans notre pays. Les gens du cru aiment à en faire des préparations dont les saveurs rappellent leur région : huile d’olive, tomates, ail, romarin, marjolaine sauvage… Et bien évidemment des champignons et, en saison, des truffes. Rien ne vous empêche d’explorer l’exotisme avec le gibier: un pigeon ou un faisan à l’orientale avec du gingembre et des figues, par exemple. Ou bien à l’italienne : avec, pourquoi pas, des cèpes et des gnocchi ? Le canard sauvage s’accommode très bien de saveurs fruitées que lui apporteraient des figues ou d’autres fruits, mais il se marie aussi bien avec les champignons (pleurotes).

SAUCES ET ACCOMPAGNEMENTS

Qui dit gibier délicieux, dit bonne sauce. Et la base pour la confectionner n’est autre qu’un bon fond de gibier, que vous aurez vous-même réalisé si vous en avez le temps et si vous savez comment vous y prendre. Sinon, vous trouverez la solution parmi les produits prêts à l’emploi dont la qualité ne cesse de s’améliorer. Et pour accompagner le gibier, vous pouvez sans hésiter opter pour les croquettes classiques, ou les pommes de pin ou encore pour les petites poires, mais pourquoi donc ne pas envisager, pour une fois, des chutneys et des conﬁts, que vous aurez préparés vous-même à partir de fruits non mûrs, ou bien que vous aurez achetés prêts à servir. Une petite astuce: essayez donc une ‘mostarda’ : des fruits aigres-doux conﬁts avec de la moutarde, avec un ragoût de gibier et des gnocchi, un grand succès de la cuisine italienne côté gibier.

CONSERVER LE GIBIER

Le gibier frais se conserve parfaitement dans le réfrigérateur mais attention aux dates de conservation qui sont indiquées. La température de conservation recommandée a également son importance. Par exemple, pour le gros gibier frais, elle se situe entre – 2 et 2°C. Le gibier d’élevage se conserve plus longtemps que le gibier sauvage. Une fois dans le réfrigérateur, le processus de maturation de la viande se poursuit tout simplement mais il est plus lent. Faites toujours décongeler tranquillement le gibier congelé en le plaçant sur une grille dans le réfrigérateur de manière à ce qu’il ne baigne pas dans les jus de décongélation. ■ September/Septembre 2016 I 17

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Al 130 jaar bakt Jules Destrooper de bekende koekjes, die nu in meer dan 75 landen worden verkocht. Alle productie gebeurt nog steeds volgens de traditionele familierecepten. Sinds 2009 is Jules Destrooper ook actief op de foodservicemarkt met als referenties o.a. natuurboterwafel, Parijse wafel, amandelbrood, speculoos, kaneelkoekje met melk- of fondantchocolade, ‘rice crisp crunch’ met melk- of fondantchocolade. Met de individuele verpakkingen speelt het merk in op de behoeften van de horeca-uitbater. De koekjes zijn beschikbaar in dozen van 120 of in grotere assortimenten van 300 stuks. Omdat de horecazaken een premium merk aanbieden, kunnen ze zich onderscheiden van de collega’s met kwalitatief hoogstaande koekjes die blaken van familietraditie. Ze passen niet enkel perfect bij een ‘koffiemoment’, maar ook de foodpairing-suggesties op de website geven een hele reeks mogelijkheden om de koekjes te gebruiken tijdens de maaltijd, in voor- en hoofdgerechten, en uiteraard ook in desserts. Op elke verpakking staat er trouwens een QR-code die je automatisch op de website brengt en leuke recepten met dat specifieke koekje presenteert, compleet met ingrediëntenlijst.

Jules Destrooper nous fait profiter de ses fameux petits biscuits depuis 130 ans. Ceux-ci sont actuellement vendus dans plus de 75 pays. Toute la production s’effectue encore et toujours selon des recettes familiales traditionnelles. Depuis 2009 Jules Destrooper est également actif sur le marché du foodservice avec en référence notamment des gaufres nature au beurre, des gaufres parisiennes, du pain aux amandes, du spéculoos, des biscuits à la cannelle enrobés de chocolat au lait ou fondant, du ‘rice crisp crunch’ enrobé de chocolat au lait ou fondant. Avec ses emballages individuels, la marque joue la carte de l’exploitant horeca. Les biscuits sont disponibles en boîtes de 120 pièces ou dans de plus grands assortiments de 300 pièces. Parce que les établissements horeca offrent une marque haut de gamme, ils se distinguent de leurs collègues avec des biscuits de qualité supérieure empreints de tradition familiale. Ils se prêtent non seulement au ‘moment café’, mais les suggestions de foodpairing présentées sur leur site fournissent une multitude de possibilités d’utilisation des biscuits durant le repas, tant pour l’entrée que pour le plat principal et cela va sans dire, pour les desserts. Chaque emballage est d’ailleurs doté d’un code QR qui vous dirige automatiquement vers le site web où de chouettes recettes à la base de ce biscuit spécifique vous sont présentées, complétées par la liste des ingrédients.

WWW.DESTROOPER.BE September/Septembre 2016 I 18

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SEIZOENSRECEPTEN HERFST RECETTES SAISON AUTOMNE

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KROKET VAN MECHELSE KOEKOEK Ingrediënten Ambachtelijke kroket (Gastronello) / Mechelse koekoek Bergamotpuree (Les Vergers Boiron) / Kookroom (Debic) Gevogeltefond / Gemengde paddenstoelen

Bereiding De fruitpuree opkoken met agaragar en in de frigo laten opstijven, daarna blenderen. Fond met room inkoken en afsmaken. Paddenstoelen bakken. Kroket frituren en dresseren met de saus, de gelei en de paddenstoelen.

CROQUETTE DE COUCOU DE MALINES Ingrédients Croquette artisanale (Gastronello) / Coucou de Malines Purée de bergamote (Les Vergers Boiron) Crème culinaire (Debic) / Fond de volaille / Mélange de champignons

Préparation Parsemer la pâte feuilletée de fromage et en tourner de fins rouleaux, badigeonner de jaune d’œuf et répartir dessus les amandes pilées, faire cuire au four. Couper les kiwis ou en extraire de petites billes. Faire frire les croquettes. Dresser le tout dans un bol et finaliser avec l’huile.

Dewit Wines

Granger Bay Merlot/Cabernet – South-Africa

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SALADE MET TONIJNTAPENADE Ingrediënten Tapenade van tonijn (Gran’Tapas) Tapenade van ansjovis (Gran’Tapas) Kwarteleitjes / Komkommer / Kappertjes Tomaat / Sweety Drops (Gran’Tapas) / Mosterdmayonaise Radijs / Gemengde salade

Bereiding Een leuke salade samenstellen met bovenstaande ingrediënten en afwerken met de mayonaise.

SALADE À LA TAPENADE DE THON Ingrédients Tapenade de thon (Gran’Tapas) Tapenade d’anchois (Gran’Tapas) Œufs de caille / Concombre / Câpres Tomate / Sweety drops (Gran’Tapas) Mayonnaise de moutarde / Radis / Salade mixte

Préparation Composer une chouette salade avec les ingrédients cidessus et finaliser avec la mayonnaise.

Dewit Wines

Domaine Mandourelle Rosé 2* I.G.P. d’Oc

September/Septembre 2016 I 21

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PIZZAKROKANTJES MET TWEE TAPENADES Ingrediënten Pizzabol (Davigel) Groentendip butternut pompoen (Gran’Tapas) Tapenade kaas (Gran’Tapas) Radijsjes Opgelegde paddenstoelen Gedroogde ui Ahumado olijfolie (Valderrama)

Bereiding Het pizzadeeg uitrollen en in driehoekjes snijden en afbakken in de oven. Serveren als koekje bij de tapenades als dip, afgewerkt met de rest van de ingrediënten.

CROUSTILLANTS DE PIZZA AUX DEUX TAPENADES Ingrédients Boule de pizza (Davigel) / Dip de légumes butternut potiron (Grand’Tapas) / Tapenade au fromage (Gran’Tapas) Radis / Champignons marinés / Oignons séchés Huile d’olive Ahumado (Valderrama)

Préparation Dérouler la boule de pizza et la couper en triangles et la cuire au four. Servir comme toasts avec les tapenades en tant que dip, finalisés avec le reste des ingrédients.

TIP

Strijk de deegjes in met eigeel en overstrooi royaal met tijm en sesamzaadjes, alvorens af te bakken. Badigeonnez les triangles de pâte de jaune d’œuf et parsemer généreusement de thym en de graines de sésame, avant d’enfourner.

Dewit Wines

I Lecci Rosso di Toscana I.G.T.

September/Septembre 2016 I 23

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B U R R AT A M E T H U M U S Ingrediënten Humus basilicum (Gran’Tapas) Burrata Picudo olijfolie (Valderrama) Boomtomaten / Gedroogde mango Sesamzaadjes / Basilicum Groffe peper / Zeezout

Bereiding De basilicum met olie en water tot een gladde massa blenderen. De burrata in stukken trekken en afwerken met de humus, de gepelde boomtomaten en de andere ingrediënten.

B U R R AT A À L ’ H U M U S Ingrédients Humus basilic (Gran’Tapas) Burrata Huile d’olives Picudo (Valderrama) Tamarillo / Mangue séchée Graines de sésame / Basilic Gros poivre / Sel de mer

Préparation Passer le basilic au blender avec l’huile et de l’eau jusqu’à obtention d’une masse lisse. Déchirer la burrata en morceaux et finaliser avec l’humus, les tamarillo pelées et les autres ingrédients.

Dewit Wines

Socius Bergerac A.O.P.

September/Septembre 2016 I 24

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GANZENLEVER MET BOTERWAFEL Ingrediënten Natuurboterwafels (Jules Destrooper) Gesneden verse ganzenlever (Davigel) Zoete krieken / Sweety drops (Gran’Tapas) Madera (Dewit Wines) Sherryazijn Don Milan (Valderrama) Gember / Kalfsfond

Bereiding Het sap van de krieken inkoken met de madera en de fond. De krieken hierin even opwarmen. Lever bakken en de pan deglaceren met de azijn. Geheel dresseren en afwerken met verse gember en Sweety Drops.

FOIE D’OIE ET GAUFRETTES AU BEURRE Ingrédients Gaufrettes au beurre nature (Jules Destrooper) Foie d’oie frais tranché (Davigel) Griottes sucrées / Sweety Drops (Gran’Tapas) Madère (Dewit Wines) Vinagre de jerez Don Milan (Valderrama) Gingembre / Fond de volaille

Préparation Faire réduire le jus des griottes avec le madère et le fond. Y réchauffer brièvement les griottes. Poêler le foie et déglacer la poêle au vinaigre. Dresser le tout et finaliser avec du gingembre frais et les Sweety Drops.

Dewit Wines

Stanley Estate Pinot Gris – New-Zealand

September/Septembre 2016 I 25

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GRIETFILET MET KAASTAPENADE Ingrediënten Kaastapenade (Gran’Tapas) Griet (Davigel) Pizzabol (Davigel) Raapjes Sweet beans Kalfsjus Paddenstoelenmengeling

Bereiding Pizzabol uitrollen en in slierten snijden. Bakken in de frituur. Raapjes en boontjes kort opstoven, de griet fileren en bakken, daarna in oven met de kaastapenade. Alles serveren met de groenten, de kalfsjus en de gebakken paddenstoelen.

FILET DE BARBUE À LA TAPENADE D E F R O M AG E Ingrédients Tapenade de fromage (Gran’Tapas) Barbue (Davigel) Boule de pizza (Davigel) Navets Sweet beans Jus de veau Mélange de champignons

Préparation Dérouler la boule de pizza et couper en lamelles. Passer à la friture. Faire suer brièvement les navets et les haricots, tirer la barbue en filets et cuire, enfourner ensuite avec la tapenade de fromage. Servir le tout avec les légumes, le jus de veau et les champignons poêlés.

TIP

Probeer dit ook eens met verse zalm of kabeljauw. Essayez également cette recette avec du saumon ou du cabillaud frais.

Dewit Wines

Berton Vineyards Metal Label Viognier – Australia

September/Septembre 2016 I 27

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S T RU I S VO G E L M E T COUSCOUS Ingrediënten Pearl couscous (Al’fez) / Struisvogel (Davigel) Groentendip rode biet (Gran’Tapas) Half gekonfijte sinaasappel (Les Vergers Boiron) Tapenade cranberry (Gran’Tapas) Quetschet puree (Les Vergers Boiron) Paddenstoelen / Tijm / Kalfsjus Lotros Priorat (Dewit Wines) / Sjalotten

Bereiding De couscous in warm water laten wellen. De struisvogelstukken aanbakken. Tijm, sjalotten, Priorat, quetschet puree en kalfsjus toevoegen en rustig laten sudderen. Daarna afsmaken en eventueel binden. De bietjes stoven, dresseren met de stoverij en alle andere ingrediënten.

A U T RU C H E A U COUSCOUS Ingrédients Pearl couscous (Al’fez) / Autruche (Davigel) Dip de légumes betterave rouge (Gran’Tapas) Orange semi-confite (Les Vergers Boiron) Tapenade de canneberges (Gran’Tapas) Purée de quetsche (Les Vergers Boiron) Champignons / Thym / Jus de veau Lotros Priorat (Dewit Wines) / Échalotes

Préparation Faire gonfler le couscous dans de l’eau chaude. Cuire les morceaux de viande d’autruche, ajouter le thym, les échalotes, le Priorat, la purée de quetsche et le jus de veau et laisser mijoter doucement. Ensuite assaisonner et éventuellement lier. Faire suer les betteraves, dresser avec la carbonade et tous les autres ingrédients.

Dewit Wines

Hillcrest Estate “Quarry” Merlot – South-Africa

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KABELJAUW MET ANSJOVISTAPENADE Ingrediënten Ansjovistapenade (Gran’Tapas) Kabeljauwhaasje (Davigel) / Knolselderpuree Zeewieren / Venusschelpjes / Hojiblanca olijfolie (Valderrama) Look / Peterselie / Kookroom (Debic) Socius Bergerac (Dewit Wines)

Bereiding De kabeljauw bakken en verder garen in de oven. De schelpjes kort stoven met wat witte wijn, warmhouden en de jus gebruiken om in te koken met de room en ansjovistapenade. Look en peterselie met de olie tot een sausje pureren. De vis dresseren met de wieren, knolselder en de rest van de ingrediënten.

CABILLAUD À LA TAPENADE D’ANCHOIS Ingrédients Tapenade d’anchois (Gran’Tapas) / Filet de cabillaud (Davigel) Purée de céleri rave / Algues marines Palourdes / Huile d’olives Hojiblanco (Valderrama) Ail / Persil / Crème culinaire (Debic) Socius Bergerac (Dewit Wines)

Préparation Saisir le cabillaud et poursuivre la cuisson au four. Faire suer brièvement les palourdes avec un filet de vin blanc, réserver au chaud et utiliser le jus pour la réduction avec la crème et la tapenade d’anchois. Écraser l’ail et le persil en purée avec l’huile jusqu’à obtention d’une sauce. Dresser le poisson avec les algues, le céleri rave et le reste des ingrédients.

Dewit Wines

Salva Terra Pinot Grigio delle Venezie – Italia

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C H O C O L A D E D E S S E R T M E T M UN T S A U S Ingrediënten Cabosse chocolat coeur caramel noisette (Davigel) Appelsienen Munt Sauce anglaise (Debic) Virtuoso koekjes (Jules Destrooper)

Bereiding De munt met de sauce anglaise mixen, de appelsienen schillen en in partjes verdelen, de koekjes hakken en het geheel dresseren.

D E S S E R T A U C H O C O L AT E T SAUCE À LA MENTHE Ingrédients Cabosse de chocolat coeur caramel noisette (Davigel) Orange Menthe Sauce anglaise (Debic) Biscuits Virtuoso (Jules Destrooper)

Préparation Mixer la menthe avec la sauce anglaise, éplucher l’orange et séparer en quartiers, hacher les biscuits et dresser le tout.

TIP

Gebruik basilicum in plaats van munt. Utiliser du basilic à la place de la menthe.

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Le Moelleux de Piquepoul – Côtes de Thau I.G.P.

September/Septembre 2016 I 31

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MINI PIZZA CAMEMBERT Ingrediënten Pizzabol (Davigel) Quetschet puree (Les Vergers Boiron) Frambooskoekjes (Jules Destrooper) Pruimen / Basilicum Camembert (Davigel)

Bereiding Het pizzadeeg uitrollen tot mini pizza’s, beleggen met de ingrediënten en afbakken, op het laatst met bloemsuiker overstrooien.

MINI PIZZA CAMEMBERT Ingrédients Boule de pizza (Davigel) Purée de quetsche (Les Vergers Boiron) Biscuits aux framboises (Jules Destrooper) Prunes / Basilic Camembert (Davigel)

Préparation Dérouler la pâte à pizza en mini pizzas, garnir avec les ingrédients et faire cuire. Au terme de la cuisson, saupoudrer de sucre impalpable.

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Salice Salentino Rosso – Apollonio Puglia D.O.P. – Italia

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Bereiding De parfait opkloppen met de champagne en in de amandelkoekjes spuiten. De rest er rond dresseren met extra saus op het bord.

DESSERT AUX FRAMBOISES Ingrédients Rubichic (Davigel) Framboises meeker (Davigel) Feuillantines d’amandes (Jules Destrooper) Coulis de framboises (Les Vergers Boiron) Champagne Lanson Black Brut (Dewit Wines) Parfait (Debic)

Préparation Battre le parfait avec le champagne et pulvériser dans les biscuits aux amandes. Dresser le reste autour avec un supplément de sauce sur l’assiette.

Dewit Wines

Champagne Lanson Black Label A.O.P.

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MACARON MET P A S S I E V RU C H T Ingrediënten Passievruchtenpuree (Les Vergers Boiron) Karamelmacaron met zeezout (Davigel) Basilicumpasta / Basilicumsaus Verse passievrucht

Bereiding De macaron kort in de microgolfoven opwarmen. Afwerken met de rest van de ingrediënten.

MARACON AUX F RU I T S D E L A P A S S I O N Ingrédients Purée de fruits de la passion (Les Vergers Boiron) Macaron caramel au sel de mer (Davigel) Pâte de basilic / Sauce basilic Fruit de la passion frais

Préparation Réchauffer brièvement le macaron au four à micro-ondes. Finaliser avec le reste des ingrédients.

M c d m O m

Dewit Wines

Champagne Valentin Leflaive

N September/Septembre 2016 I 36

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NUTR_

Luc Vandeweyer BARBIB Genk

“GIGANTISCHE TIJDSWINST”

Lattiz is dé revolutie voor melkschuim in de horeca. Met één druk op de knop maak ik perfect melkschuim, van constante barista-kwaliteit. Altijd de juiste dosering en altijd de perfecte temperatuur. Zo maak ik de lekkerste koffiemet-melkbereidingen, tot wel 6 cappuccino’s per minuut! Of je nu een professioneel barista bent of niet. Want dankzij mijn gebruiksgemak kan iedereen meteen met mij aan de slag. Lekker handig dus!

“De speciaalkoffies als latte’s en cappuccino’s zijn een stijgende trend. Met Lattiz hebben we alles in huis om daarop in te spelen. Slechts 1 druk op de knop en we kunnen tot 6 latte’s per minuut maken. We hebben dus geen speciaal opgeleide barista meer nodig.”

Martin Langmans De Mixx herselt

“lekkerder, romiger & warmer”

“We bieden enorm veel types koffie. Dankzij Lattiz is onze omzet van koffie met 15% gestegen. Het melkschuim is super romig en perfect van temperatuur. En dat vertaalt zich in enorm veel positieve reacties van onze klanten.”

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Latte made easy

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

Granger Bay Merlot/Cabernet South-Africa

Domaine Mandourelle Rosé 2* I.G.P. d’Oc ‒

I Lecci Rosso di Toscana I.G.T. ‒

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Deze aangename wijn is de perfecte begeleider van lichtere maaltijden en amicale gelegenheden. Moderne stijl met hints van rijpe rode bessen en chocolade. De elegantie van deze wijn wordt extra in de verf gezet door zijn soepele tannines en zachte nuances van kruiden.

Deze Toscaanse wijn straalt rondeur en evenwicht uit. Een makkelijk te combineren wijn, doch de concentratie en synergie van de verschillende smaakfacetten werken wonderwel samen en vormen een tongstrelend geheel. Een mondgevoel met een zweem van zijdezachte tannines, opulente rijpe vruchten en voorzien van een evenwichtige afdronk met kruidige nuances.

Deze wijn is tegelijkertijd verleidelijk en smakelijk. Dit is een schoolvoorbeeld van een rosé die enorm veel drinkplezier inboezemt. Het eerste wat opvalt in de smaak is zijn evenwicht tussen frisse zuren en fruit. De ideale begeleider van een prachtige salade zoals deze. Ce vin agréable convient parfaitement pour accompagner des repas légers et arroser des réunions entre amis. Il séduit par son style moderne avec des notes de baies rouges bien mûres et de chocolat. Les tannins souples de ce vin et les nuances délicates d’herbes aromatiques en accentuent davantage l’élégance.

Ce vin toscan brille par sa rondeur et son équilibre. Un vin facile à combiner, tout en sachant que la concentration et la synergie des différents aspects gustatifs se conjuguent à merveille et en font une véritable caresse pour la langue. Une sensation en bouche où se mêlent une pointe de tannins à la douceur de la soie avec de riches notes fruitées laissant ensuite la place à une arrière-bouche aux nuances aromatiques dotée d’un bel équilibre.

Ce vin est à la fois séduisant et savoureux. Nous avons là un excellent exemple d’un rosé qui procure un plaisir énorme lors de la dégustation. En bouche, il impressionne dès l’attaque par l’équilibre entre les acidités rafraîchissantes et les saveurs fruitées. Il est le compagnon idéal de salades magnifiques comme celle-ci.

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Socius Bergerac A.O.P. ‒

Stanley Estate Pinot Gris New-Zealand ‒

Droge aanzet met schitterende citrusaccenten. Verder op het pallet zijn de impressies van pompelmoes prachtig geïntegreerd met een florale structuur, deze brengt ons bij een uiterst verfrissende finale. De frisheid van deze wijn zorgt voor een prachtig contrast met de zalvende stijl van dit gerecht.

Berton Vineyards Metal Label Viognier – Australia ‒

Zuiver en mineraal in de neus, met toetsen van tropisch fruit. Op het pallet ontwaren we impressies van peer, groene appel en een speelse citrustoets. De rijke accenten van mango en ananas zorgen voor een perfecte begeleiding van de ganzenlever. Een structurele finale sluit het geheel mooi af. Nez pur et minéral, avec des notes de fruits tropicaux. Sur le palais, nous percevons des impressions de poire, de pomme verte que vient égayer une petite pointe d’agrumes enjouée. Les riches accents de mangue et d’ananas font de ce vin l’accompagnement parfait pour le foie gras d’oie. Une finale structurelle vient boucler l’ensemble de belle manière.

Complexe, volle witte wijn met hints van rijpe perzik. Oranjebloesem en abrikoostoetsen zijn in perfecte harmonie met een mooie aciditeit. Fantastisch alternatief voor wie iets anders wil dan de klassieke chardonnay. De viognierdruif krijgt een stevige reputatie in Australië en daar is deze Berton Vineyard een schoolvoorbeeld van. Voici un vin blanc plein et complexe exhalant des arômes de pêche mûre. Les notes de fleur d’oranger et d’abricot sont en harmonie parfaite avec de superbes acidités. Une merveilleuse alternative pour ceux qui souhaitent autre chose que le chardonnay classique. Le cépage viognier acquiert une belle réputation en Australie et ce Berton Vineyard en est un représentant exemplaire.

Attaque sèche aux notes d’agrumes éblouissantes. Viennent ensuite taquiner le palais des impressions de pamplemousse, merveilleusement intégrées à une structure florale, le tout nous entraînant vers une finale extrêmement rafraîchissante. La fraîcheur de ce vin assure un splendide contraste avec le style de ce plat tout en onctuosité.

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

Hillcrest Estate “Quarry” Merlot – South-Africa ‒

Salva Terra Pinot Grigio delle Venezie – Italia ‒

Het is niet voor niets dat de merlotwijnen van Hillcrest aanzien worden als de beste uit ZuidAfrika. Het relatief koele klimaat van Durbanville zorgt voor optimale omstandigheden om de merlotdruiven tot de perfect rijpheid te brengen. Een enorm complexe wijn, doorspekt met sappig fruit en gedragen door een prachtige afdronk die maar blijft nazinderen.

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De druiven worden na een zorgvuldige selectie pneumatisch geperst en vergist in inox cuves. De gisting wordt stopgezet door middel van filtering om elegante restsuikers te bewaren. Dit topproduct uit deze Zuid-Franse regio is zacht, fruitig en bezit een licht nerveuze finale.

Voor deze pinot grigio blijven de druiven een week extra hangen waardoor deze een nog intensere, rijke en fruitige smaak krijgen. Intense smaken van perzik en ananas met een mooie minerale toets. Verfrissende aanzet en een goed evenwicht op het pallet zijn de voorbode voor een goede afdronk met medium lengte. Schitterend in combinatie met mooie visgerechten. Ce n’est pas sans raison que les vins Merlot de Hillcrest sont considérés comme les meilleurs d’Afrique du Sud. Le climat relativement frais que connaît Durbanville fournit les conditions optimales pour que les raisins Merlot parviennent à maturité parfaite. Un vin immensément complexe, plein de fruits juteux et porté par une arrière-bouche magnifique caractérisée par une chaude persistance.

Le Moelleux de Piquepoul – Côtes de Thau I.G.P.

Après une sélection minutieuse, les raisins sont pressés dans des pressoirs pneumatiques après quoi on les laisse fermenter dans des cuves en inox. On arrête la fermentation par filtrage afin de conserver les sucres résiduels précieux. Ce produit haut de gamme issu du Sud-Ouest de la France est un vin doux, fruité dont la finale affiche une certaine nervosité.

Pour obtenir ce Pinot Grigio, on laisse les raisins mûrir sur les pieds de vigne pendant une semaine supplémentaire, ce qui explique un goût encore plus intense et fruité. Des saveurs prononcées de pêche et d’ananas teintées d’une belle note minérale. Une attaque rafraîchissante et un bon équilibre sur le palais annoncent une arrière-bouche de qualité de longueur moyenne. Eblouissant lorsqu’il accompagne de beaux plats de poisson.

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Salice Salentino Rosso Apollonio Puglia D.O.P. – Italia

Champagne Lanson Black Label A.O.P.

Volle wijn met een mooi evenwicht tussen een verfijnde kruidigheid en een doordringend fruitig karakter. 80% negroamaro en 20% malvasia nera worden manueel geoogst. Robuust doch tevens zeer toegankelijk. Een warmbloedige wijn die hierdoor ook een licht zoetige toets bezit en dit maakt hem tot de gedroomde partner voor een kaasgerecht als dit.

Lanson Black Label bestaat uit 35% chardonnay, 50% pinot noir en 15% pinot meunier. Eigen aan Champagne Lanson is dat de wijnen geen ‘malolactische gisting’ ondergaan. Hierdoor is het belangrijk dat de wijnen lang genoeg kunnen rijpen. De champagnes van het huis Lanson krijgen altijd minstens 3 jaar kelder waar dat bij vele andere merken slecht de helft is. Hierdoor krijgt Lanson zijn eigen stijl die gesteund is op drie pijlers, finesse, kracht en elegantie.

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Champagne Valentin Leflaive ‒

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Un vin robuste avec un velouté, un bel équilibre entre un côté délicatement aromatique et un caractère fruité persistant. Les raisins – 80% de cépage Negroamaro et 20% de MalvasiaNera – sont vendangés manuellement. Vin robuste mais néanmoins très accessible. Un vin dont la belle fougue lui confère également une note légèrement mielleuse, ce qui fait de lui le partenaire rêvé d’un plat au fromage tel que celui-ci.

Le champagne Lanson Black Label est fait d’un assemblage de 35% de Chardonnay, 50% de Pinot Noir et de 15% de Pinot Meunier. La singularité des champagnes Lanson, c’est que cette maison ne pratique pas la fermentation malolactique. De ce fait, il importe que les vins puissent vieillir suffisamment longtemps. Les champagnes de la maison Lanson reposent au moins 3 ans en cave alors que bon nombre d’autres marques n’accordent à leurs vins que la moitié de ce temps de repos. C’est cette longue maturation qui donne aux champagnes Lanson leur style propre fondé sur trois piliers : la finesse, la puissance et l’élégance.

Deze champagne is de vrucht van een samenwerking tussen Erick de Sousa en Olivier Leflaive, twee heren gekend voor hun vakkennis. Het resultaat is ronduit verbluffend, een champagne die het best omschreven wordt door één woord: ‘finesse’. Een Blanc de Blancs met prachtige minerale toetsen en een verbluffend evenwicht. De grandioze finale zorgt voor een ongelofelijke diepgang en lengte. Ce champagne est le fruit d’une collaboration entre Erick de Sousa et Olivier Leflaive, deux hommes reconnus pour leur savoir-faire. Le fruit de ce travail passionné est tout bonnement époustouflant : un champagne qu’un seul mot résume à merveille : “finesse”. Un Blanc de Blancs aux notes minérales splendides et à l’équilibre fantastique. La finale grandiose met en évidence une profondeur et une persistance incroyables.

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COCKTAIL

WWW.BAR-UBB.BE

DESPINA

EVELYN MEDINA Loui Bar Wiltcher’s Steigenberger Brussels Louisalaan 71 B-1050 Brussel Avenue Louise 71 B-1050 Bruxelles

Ingrediënten 1 cl Vanillesiroop Routin 1883 1 cl Vers limoensap 4 cl Cranberrysap Caraïbos 1 cl Cointreau 4 cl Forest Dry Gin Spring Perrier aangelengd

Bereid met de shaker Glas Durobor Old Fashioned Gem Versiering Gember, bigarreau marasquin,

steel grass

Ingrédients 1 cl de sirop de Vanille Routin 1883 1 cl de jus de citron vert frais 4 cl de jus de Cranberry Caraïbos 1 cl de Cointreau 4 cl de Forest Dry Gin Spring Perrier allongé

Préparé au shaker Verre Durobor Old Fashioned Gem Décoration Gingembre, bigarreau marasquin,

steel grass

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Dewit Wines in Overijse heeft, naast een gamma voor het groot publiek, ook een aanbod speciaal voor de horeca. Over de jaren hebben Krista Dewit en haar medewerkers een indrukwekkende collectie wijn en sterkedrank in portefeuille weten te krijgen. Zo’n 90 percent van de meer dan 780 referenties voeren ze zelf zonder tussenpersonen in, en voor veel wijnen heeft Dewit Wines de exclusiviteit voor België. De voorraad flessen is meer dan groot genoeg om de klanten vlot te beleveren, met een garantie voor continuïteit. In geval van een slecht wijnjaar wordt géén wijn ingekocht, en dan zijn de resterende goede jaren voor de horecaklanten. Uiteraard hebben de horecaklanten de zekerheid dat dezelfde wijnen niet in de gewone handel in de rekken liggen. Het bedrijf zorgt er zelfs voor dat ze dezelfde ‘horecawijn’ niet leveren aan twee zaken in elkaars buurt. De bestelwagens van Dewit Wines leveren tweemaal per week over heel België, en indien nodig nóg frequenter. De chauffeurs brengen de wijnen tot in de kelder van de horecaklanten. Regelmatig zijn er wijnproeverijen voor de vertegenwoordigers en -overigens drietaligeverkopers, zodat die weten waarover ze spreken. Ze kunnen de horecaklanten dan ook raad geven op vlak van foodpairing en de samenstelling van de wijnkaart. Vooraleer een wijn in het gamma wordt opgenomen, krijgen de medewerkers bovendien de kans om te proeven en hun mening te geven. En indien een wijn niet de meerderheid van de stemmen krijgt, komt hij ook niet in de rekken. Op deze manier garandeert Dewit Wines de kwaliteit van het aanbod, ook als het goedkope flessen betreft, en dat heeft de horeca graag...

Parallèlement à sa gamme de produits destinés au grand public, Dewit Wines à Overijse propose également une offre spéciale pour l’horeca. Au fil des ans, Krista Dewit et ses collaborateurs ont su se constituer une collection impressionnante de vins et d’alcools. Ils importent eux-mêmes, sans intermédiaire, quelque 90 pour cent de leur portefeuille de références qui en compte plus de 780, et Dewit Wines détient même l’exclusivité pour la Belgique pour pas mal de vins. Le stock de bouteilles est plus que suffisant pour fournir rapidement leurs clients avec une garantie de continuité. Dans le cas d’une mauvaise année pour le vin, la société n’en achète pas et les vins restants sont alors réservés aux clients horeca. De plus, la clientèle horeca a la certitude que ces mêmes vins ne se rencontrent pas dans les rayons des commerces ordinaires. L’entreprise veille même à ne pas livrer le même ‘vin horeca’ à deux établissements situés à proximité l’un de l’autre. Les camionnettes de Dewit Wines sillonnent toute la Belgique pour les livraisons deux fois par semaine et même plus fréquemment si nécessaire. Les chauffeurs apportent les vins jusque dans la cave des clients horeca. La société organise régulièrement des dégustations de vins à l’intention des représentants et de ses vendeurs – par ailleurs trilingues – de sorte que tout ce monde sache parfaitement de quoi il parle. Aussi peuvent-ils également conseiller les clients de l’horeca en matière de food pairing ainsi que pour composer leur carte des vins. Avant d’inclure un vin dans la gamme des produits, l’entreprise donne à ses collaborateurs la possibilité de le goûter et de donner leur avis. Et si un vin ne recueille pas une majorité d’avis favorables, il n’obtiendra pas non plus sa place dans leurs rayons. C’est de cette manière que Dewit Wines garantit la qualité de son offre, même en ce qui concerne des bouteilles bon marché, un détail que l’horeca apprécie tout particulièrement…

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STREETFOOD

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MOLCO FOCACCIA PANINI XL NATUUR ® MOLCO FOCACCIA PANINI XL NATURE Extra groot, voor extra veel eetplezier! Deze Focaccia Panini XL is lekker zacht en wit. Focaccia Panini XL natuur is voorgesneden en u kunt er letterlijk alle kanten mee uit. Als ontbijt, lunch, tussendoor,...u hoeft hem enkel te laten ontdooien en naar keuze te beleggen. U kunt hem koud serveren, maar u kunt hem ook belegd opwarmen in de oven of even tussen de grill. Extra groot, voor extra veel eetplezier! Deze Focaccia Panini XL biedt u de mogelijkheid om een uniek broodje aan te bieden! Molco is gespecialiseerd in het bedenken en ontwikkelen van innoverende, culinair verfijnde bakery-producten, afgestemd op de actuele markttrends, de behoeften van de afnemer en de kwaliteitseisen van de consument. Consumententrends als gezondheid, gemak en genieten vormen de speerpunten voor onze portfolio en we spelen hierop in met producten die aansluiten bij deze trends. Zodat u optimaal kunt profiteren van onze kennis en bovendien kansen kunt creëren voor uw eigen onderneming. Het aanbieden van totaaloplossingen is ons kenmerk, het verhogen van uw omzet ons oogmerk. En in 2015 bestaat Molco 70 jaar! Met veel innovaties en promoties vieren we dit jaar. Let’s bake the future!

Extra grand, pour plus de plaisir à table! Ce Focaccia Panini XL est délicieusement moelleux et blanc. Le Focaccia Panini XL nature est prétranché et permet une multitude de possibilités. Au petit déjeuner, comme déjeuner, comme encas,… Il vous suffit de le décongeler et de le garnir selon votre inspiration. Vous pouvez le servir froid, mais rien ne vous empêche de le réchauffer au four ou au grill, une fois garni. Extra grand, pour plus de plaisir à table! Ce Focaccia Panini XL vous offre la possibilité de proposer un petit pain unique en son genre ! Molco est spécialisé dans le développement et la conception de produits de boulangerie novateurs et raffinés sur le plan culinaire, répondant aux tendances actuelles du marché, les besoins des clients et les exigences de qualité du consommateur. Les tendances qui stimulent les consommateurs telles la santé, la facilité et le plaisir constituent les fers de lance de notre portfolio et nous y répondons en proposant des produits qui collent tant que faire se peut à ces tendances. De sorte que vous puissiez profiter pleinement de notre savoir-faire et en outre créer des opportunités pour votre propre entreprise. Offrir des solutions complètes est notre caractéristique, augmenter votre chiffre d’affaires, notre objectif. Et en 2015, Molco soufflera ses 70 bougies ! Cette année est marquée par de nombreuses innovations et promotions. Let’s bake the future !

WWW.MOLCO-BAKERY.BE September/Septembre 2016 I 46

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foccacia panini

Ingrediënten

Groentedip rode biet en komkommer (Gran’Tapas), maatje, rode zuring

Ingrédients

Dip de légumes betterave rouge et concombre (Gran’Tapas), maatje, oseille rouge

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foccacia panini

Ingrediënten Zoete pepers met roomkaas (Gran’Tapas), yoghurtsaus met peterselie, verse kruiden, gefrituurde focacciastaafjes

Ingrédients

Piments doux au fromage crémeux (Gran’Tapas), sauce au yaourt au persil, herbes aromatiques fraîches, bâtonnets de foccaccia frits

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foccacia panini

Ingrediënten Broodpudding in glaasjes, gedroogd fruit, hazelnoten, opgeklopte room, koffiepoeder, amaretto

Ingrédients

Pudding de pain en verrine, fruits secs, noisettes, crème battue, café en poudre, amaretto

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Bij Duni vind je tafelmateriaal voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun diverse concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ en Duni Essential. Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek. FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten. Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s. Duni vous propose un large choix de matériel de table à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Evolin, Dunisilk+ et Duni Essential. Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consommer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts. FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodégradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : le PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

WWW.DUNI.COM - WWW.EVOLUTIONOFLINEN.NL

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TUSSENDOORTJES GOÃ&#x203A;TERS

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KROKET MET OUDE BREUGELKAAS Ingrediënten Kroket met Breugelkaas (Gastronello) Breugelkaas Citroen Peterselie

Bereiding Deze kroketten zo puur mogelijk serveren met gebrokkelde kaas, gefrituurde peterselie en enkele druppels citroensap.

C R O Q U E T T E A U F R O M AG E CHOCOLADE-EILAND BREUGEL VIEUX

Î L E A U C H O C O L AT

Ingrédients

Croquette au fromage Breugel (Gastronello) Fromage Breugel Citron Persil

Préparation Servir ces croquettes de la manière la plus naturelle possible avec du fromage émietté, un peu de persil frit et quelques gouttes de jus de citron.

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WAFELTJES MET BLAUWE KAAS Ingrediënten Parijse wafels (Jules Destrooper) Guacamole Chilipeper Roquefort Appelsien Limoen Gedroogde, geroosterde paprika Waterkers

Bereiding De wafels met de ingrediënten beleggen, hierover limoenschil raspen of serveren als apero-begeleider.

G A L E T T E S A U F R O M AG E B L E U Ingrédients Galettes parisiennes (Jules Destrooper) Guacamole Chili Roquefort Orange Citron vert Poivron séché, grillé Cresson de fontaine

Préparation Garnir les galettes avec les ingrédients, râper dessus quelques zestes de citron vert ou servir à l’apéritif..

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M A N G O M E T B U L G U R E N HA R I S S A Ingrediënten Mangocarpaccio (Davigel) Volkorenbulgur (Artisan) Olijfolie (Valderrama) Rode ui Limoen Komkommer Harissa (Al’fez) Yoghurt

Bereiding De bulgur even opkoken, de harissa mengen met de yoghurt en het zeezout toevoegen. De mango dresseren met bulgur, royaal oversauzen en afwerken met blokjes rode ui en komkommer. Limoen over raspen, olie over druppelen en eventueel wat limoensap toevoegen.

M A N G U E A U B O U L G O U R E T HA R I S S A Ingrédients Carpaccio de mangue (Davigel) Boulgour entier (Artisan) Huile d’olive (Valderrama) Oignon rouge Citron vert Concombre Harissa (Al’fez) Yaourt

Préparation Cuire brièvement le boulgour, mélanger la harissa au yaourt et ajouter le sel de mer. Dresser la mangue avec le boulgour, napper généreusement de sauce et finaliser avec quelques cubes d’oignon rouge et de concombre. Râper dessus quelques zestes de citron vert, arroser de quelques gouttes d’huile et ajouter éventuellement un peu de jus de citron vert.

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CRISPY KIP MET SALSA Ingrediënten Crispy kip (Davigel) Tapenade tomaat (Gran’Tapas) Kiwi (Zespri) Rode ui Harissa (Al’fez) Slagroom (Debic) Citroensap (Sicilia)

Bereiding De kip frituren. De tapenade met de harissa mengen. De room verzuren met citroensap en het geheel dresseren. Afwerken met kiwiblokjes en rode ui.

POULET CRISPY ET SAUCE

CHOCOLADE-EILAND Ingrédients Î L E A U C H O C O L AT Poulet Crispy (Davigel) Tapenade de tomate (Gran’Tapas) Kiwi (Zespri) Oignon rouge Harissa (Al’fez) Crème fraiche (Debic) Jus de citron (Sicilia)

Préparation Frire le poulet. Mélanger la tapenade à la harissa. Rendre la crème aigre en y ajoutant un trait de jus de citron et dresser le tout. Finaliser avec des cubes de kiwi et l’oignon rouge.

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reportage

Stefaan Van Laere

Creatief met lamsvlees De la créativité avec la viande d’agneau Niet iedereen lust lam, maar de uitdaging ligt er voor de creatieve chef net in om deze veelzijdige vleessoort toch op een verrassende manier klaar te maken. De verschillende stukken van het lam bieden tal van culinaire mogelijkheden, van de meer dagelijkse bereidingen tot ware feestgerechten... Tout le monde n’apprécie pas l’agneau et le défi à relever pour tout chef créatif consiste justement à préparer ce type de viande aux multiples facettes d’une manière qui puisse étonner. Les différents morceaux de l’agneau offrent bon nombre de possibilités culinaires, qui vont des préparations les plus ordinaires pour tous les jours jusqu’à de véritables plats de fête...

Om maar meteen de klassieke vraag te stellen: wat is nu precies schapenvlees dan wel lamsvlees? Er zijn diverse classificaties om vast te stellen welk vlees nog als lamsvlees geldt met deze constante: vlees van dieren ouder dan een jaar wordt als schapenvlees beschouwd, bij jongere dieren spreken we over lamsvlees. Het verschil tussen beide is niet onbelangrijk, want schapenvlees is doorgaans beduidend vetter met een uitgesproken, wat olieachtige smaak daar waar het vlees van het lam doorgaans veel malser en sappiger is.

Gezond

Lamsvlees is een rijke bron van eiwitten, vitamine B (vooral B3 en B12) en mineralen zoals zink. Wel is er heel wat verschil tussen de diverse stukken van het lam, die verschillende vetgehaltes hebben. Niet zozeer de kleur van het vlees dan wel de structuur en de witte kleur van het vet is een indicatie van mals vlees. Om tot een zo smaakvol mogelijk resultaat te komen haal je het vlees best eerst uit de koelkast om het op kamertemperatuur te laten rusten. Zo vermijd je dat het lamsvlees bij de bereidingen te grote temperatuurverschillen ondergaat. Met het oog op de smaak geef je lamsvlees na de garing best ook de nodige rust om het gelijkmatig door zijn natuurlijke sappen te laten doordringen. Het is allicht een open deur intrappen dat je lamsvlees best rosé klaarmaakt, om het even of je het bakt, grilt of roostert. Te sterk doorbakken lamsvlees leidt tot droog vlees waarbij de natuurlijke smaak verloren gaat.

Voor elk wat wils

De verschillende stukken van het lam hebben elk hun eigen karakteristieken en bereidingswijzen.

Lamsbout

Het mooiste, en voor velen meest gegeerde stuk van het lam is de bout met een been in het midden. Je kan het been (laten) verwijderen, maar dan bestaat de kans dat het vlees minder sappig en mals is. Lamsbout kan je gemarineerd, in de oven, de pan of op de barbecue bereiden. Ideaal is een trage garing (160°C in de oven). Eventuele vetrestjes laat je er bij de bereiding omwille van de smaak best aan en kan je voor het opdienen verwijderen.

Posons immédiatement la question classique : viande de mouton ou viande d’agneau, qu’en est-il précisément ? Il existe plusieurs classifications pour désigner quelle viande peut encore être qualifiée de viande d’agneau, mais il y a une constante que voici : la viande des animaux de plus d’un an est considérée comme de la viande de mouton, alors que pour les animaux plus jeunes, on parlera de viande d’agneau. La différence entre les deux n’est pas dénuée d’importance car la viande de mouton est généralement bien plus grasse et présente un goût prononcé, quelque peu huileux alors que la viande d’agneau sera ordinairement plus tendre et plus juteuse.

Une viande saine

La viande d’agneau est une source précieuse de protéines, de vitamine B (surtout les vitamines B3 et B12) ainsi que de minéraux tels que le zinc. Mais il existe pas mal de différences entre les divers morceaux de l’agneau dont la teneur en graisse varie. Ce n’est pas tellement la couleur de la viande qui en indique le caractère tendre mais plutôt la structure ainsi que la couleur blanche de la graisse qui s’y trouve. Pour obtenir un résultat aussi savoureux que possible, mieux vaut tout d’abord retirer la viande du réfrigérateur et la laisser reposer à température ambiante. Vous éviterez ainsi de l’exposer à de trop grandes variations de température au cours des différentes préparations. Pour une saveur optimale, après la cuisson, vous avez intérêt à permettre à votre viande d’agneau de reposer pendant quelques instants pour que ses jus naturels puissent se répartir uniformément dans toute l’épaisseur. Il est évidemment inutile de préciser que peu importe le type de cuisson choisi – poêler, griller ou rôtir –, il convient de cuire votre viande d’agneau de manière à ce qu’elle reste rosée. Si vous la cuisez trop, elle devient sèche et perd sa saveur naturelle.

Pour tous les goûts

Les différents morceaux de l’agneau possèdent chacun leurs propres caractéristiques et modes de préparation.

Le gigot d’agneau

Le plus beau morceau de l’agneau, et le

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plus apprécié par bon nombre de gens, est le gigot avec un os en son milieu. Vous pouvez ôter (ou faire enlever) l’os mais vous risquez alors d’obtenir une viande moins juteuse et moins tendre. Vous pouvez faire mariner le gigot d’agneau, le cuire au four, à la casserole ou au barbecue. L’idéal consiste à le cuire lentement (160°C au four). Si le gigot présente quelques petits restes de graisse, vous avez tout intérêt, pour le goût, à les laisser en place pendant la préparation et vous pourrez les éliminer juste avant de servir.

L’épaule d’agneau

Après le gigot, il s’agit sans doute de la partie de l’agneau la plus utilisée. L’ épaule d’agneau est un morceau qui permet de très nombreuses déclinaisons : vous pouvez la rôtir et la griller en un seul tenant ou découpée, ou bien l’utiliser dans un ragoût, des carbonnades ou dans un plat cuit à l’étuvée. C’est une excellente pièce de viande, bien moins chère que le gigot.

Lamsschouder

Na de bout is dit wellicht het meest gebruikte deel van het lam. Lamsschouder is een erg veelzijdig stuk vlees dat je zowel in zijn geheel als versneden kan braden en grillen als gebruiken in een ragout, karbonade en stoofschotel. Een uitstekend stuk vlees, en goedkoper dan lamsbout.

Lamsfilet

De lamsfilet, die zich in de lendenstreek van het dier bevindt, is het meest verfijnde, en dus ook duurste, stukje van het lam. Deze stukken hebben een donkerrode, bruine kleur en worden doorgaans kort en hevig gebakken zodat de binnenkant rosé en sappig blijft. Je kan de filet versnijden tot lamshaasjes, en ze eventueel ook grillen. Samen met het been waarrond dit vlees zich bevindt, vormt dit deel van het lam een erg smaakvol, sappig braadstuk. Aan dit stuk van het lam hangt weliswaar een prijskaartje, maar het is het magerste stuk van het dier met bovendien tal van gezonde voedingstoffen.

Lamszadel

Een deel van de rug, voorzien van been en een echt stukje luxe lamsvlees. Je kan lamszadel in zijn geheel met het been bereiden waarbij je de filets bij het opdienen ontbeent of het vlees meteen van het bout scheiden.

Lamsborst

De lamsborst is het onderste deel van de romp van het lam. Dit stuk van het dier is minder prijzig omdat het naast bot en kraakbeen ook de buikspieren bevat, maar je kan er een krachtig stoofpotje, een karbonade, ragout of rollade mee maken. Een opgerolde lamsborst kan je ook in plakken versnijden en dan in de pan, de oven of op de barbecue naar keuze afbakken.

Lamsribben

Le filet d’agneau

Le filet d’agneau, qui se situe dans la région lombaire de l’animal, est la partie la plus raffinée et donc également la plus chère, de l’agneau. Ces morceaux, de couleur rouge sombre ou brune, seront généralement poêlés brièvement à feu vif de manière à ce que l’intérieur reste rosé et juteux. Vous pouvez également lever les filets (noix) et les griller aussi, si vous le souhaitez. Lorsqu’il est entier avec l’os autour duquel la viande se trouve, cette partie de l’agneau constitue une pièce à rôtir extrêmement savoureuse et pleine de jus. Il faut admettre que ce morceau d’agneau a son prix mais il s’agit de la partie la plus maigre de l’animal qui, de surcroît, renferme énormément de substances nutritives excellentes pour la santé.

La selle d’agneau

C’est une partie du dos de l’animal, renfermant un os : véritable morceau de luxe. Vous pouvez préparer la selle d’agneau en entier, avec l’os, en levant et désossant les filets au moment de servir ou bien désosser le morceau immédiatement avant de le cuire.

La poitrine d’agneau

La poitrine d’agneau est la partie basse du torse de l’animal. Ce morceau est moins apprécié parce qu’il contient les muscles abdominaux en plus des os et du cartilage. Mais on peut l’utiliser pour réaliser un pot-au-feu au goût puissant, un plat de carbonnades, un ragoût ou une roulade. Une poitrine d’agneau roulée pourra aussi se découper en fines tranches que l’on cuira, au choix, à la poêle, au four ou sur le barbecue.

Les côtes premières

Les côtes premières (au nombre de quatre) sont formées d’un long manche osseux entouré d’un beau morceau de viande et d’un peu de graisse. La première de ces quatre côtes porte le nom de ‘côte royale’ et ressemble à l’arc d’une voûte gothique. Lorsque l’on détache la viande de

De eerste ribben (vier in totaal) bestaan uit een lang bot met daarrond een mooi stukje vlees met wat vet. De eerste van deze vier ribben staat bekend als de ‘koninklijke rib’ en ziet eruit als een boog van een gotisch gewelf. Ontdaan van het bot wordt dit stuk van het dier ‘lamsmedaillon’ genoemd. De tweede reeks ribben (eveneens vier stuks) bevinden zich tussen de eerste en de onbedekte ribben, en ze bevatten minder vlees dan de eerste ribben.Lamsribben zijn geschikt om gescheiden van elkaar te grillen, of samen te braden.

Lamskroontje

Het lamskroontje (ook wel bekend als lamsribstuk of lamscarré) bestaat uit zes tot acht koteletjes die uit de rug gesneden worden. Dit malse vlees leent zich perfect tot feestelijke bereidingen, bij voorkeur door het vlees op een hoog vuur even te kleuren en dan in de oven zachtjes verder te garen. September/Septembre 2016 I 57

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REPORTAGE

LAMSVLEES

LAMSKOTELETTEN

Lamskoteletten worden van de rug of de rib van het lam gesneden. Hoe jonger dit vlees, hoe sappiger en smakelijker. Verse koteletjes hebben de neiging bij het bakken krom te trekken, wat niet mooi oogt. Dit kan je gemakkelijk voorkomen door de vetrand op een paar plaatsen even in te snijden. Lamskoteletten bevatten meer vet dan ﬁlet, dus het zichtbare vet na het klaarmaken verwijderen is zeker geen overbodige luxe.

son os, ce morceau s’appelle le ‘médaillon d’agneau’. La seconde série de côtes (également au nombre de quatre) se situe entre les côtes premières et les côtes découvertes. Ces côtes contiennent moins de viande que les côtes premières. Les côtes d’agneau peuvent se griller individuellement ou l’on peut aussi les rôtir sans les séparer.

LA COURONNE D’AGNEAU

La couronne d’agneau (également appelée le carré d’agneau) se compose de six à huit côtelettes découpées dans le dos. Cette viande tendre se prête parfaitement aux préparations de fête, de préférence en saisissant la viande à feu vif avant d’en poursuivre la cuisson à feu très doux dans le four.

LES CÔTELETTES D’AGNEAU

On découpe les côtelettes d’agneau sur le dos ou les côtes de l’agneau. Plus la viande est jeune, plus elle sera juteuse et savoureuse. Les côtelettes fraîches ont tendance à se courber lors de la cuisson, ce qui n’est pas du plus bel effet visuel. On peut facilement éviter ce travers en pratiquant, à quelques endroits, de petites incisions dans le bord de graisse. Les côtelettes d’agneau renferment davantage de graisse que le ﬁlet et il n’est donc pas superﬂu d’en ôter la graisse apparente après les avoir préparées.

LE COLLIER D’AGNEAU

Voici une partie de l’agneau un peu moins facile à préparer, mais elle n’en est pas moins savoureuse : le cou de l’animal. Il est vrai que ce morceau charnu contient beaucoup d’os mais grâce à sa structure gélatineuse, vous pouvez vous en servir pour confectionner une sauce liée. Le collier d’agneau se prête parfaitement aux plats mijotés ou cuits à l’étuvée, et une cuisson à feu très doux rend la viande extrêmement tendre et fait fondre le cartilage. Vous pouvez également utiliser le collier avec d’autres morceaux de l’agneau pour en rehausser le goût, ou comme des carbonnades ou encore pour en faire une farce. Cette partie de l’agneau contient en outre moins de graisse que la poitrine et se marie bien avec le couscous ou avec des préparations dans les tajines.

LE HACHIS D’AGNEAU LAMSNEK

Een wat minder voor de hand liggend deel van het lam, maar daarom niet minder smaakvol, is de nek van het dier. Dit vlezige stuk bevat weliswaar veel been, maar door zijn gelatineachtige structuur kan je het gebruiken om een gebonden saus mee te maken. Lamsnek leent zich perfect tot sudderen stoofgerechten, en garend op een laag vuurtje wordt het vlees extra mals en smelt het kraakbeen. Je kan lamsnek ook gebruiken als extra smaakmaker bij andere stukken van het lam, als karbonade of als vulling in een farce. Dit deel van het lam bevat bovendien minder vet dan lamsborst en combineert goed met couscous of in bereidingen in de tajine.

Pour obtenir le hachis d’agneau, on n’utilise généralement pas les parties les plus tendres de l’animal. On en propose plusieurs versions qui combinent différentes parties de l’agneau et présentent dès lors des teneurs en graisse variables. Le hachis d’agneau convient à la confection de hamburgers, de merguez, de plats à cuire au four, de préparations méditerranéennes ainsi qu’à bien d’autres plats encore. Selon les parties de l’agneau utilisées, la quantité de hachis pourra perdre pas mal de volume car, par l’effet de la chaleur, la graisse fond et les jus de la viande disparaissent. Un peu de chapelure, un œuf ou des oignons émincés ﬁnement peuvent vous apporter la solution à ce petit problème. ■

LAMSGEHAKT

Voor lamsgehakt worden doorgaans niet de meest malse delen van het lam gebruikt. Het wordt in diverse combinaties van de verschillende delen van het lam aangeboden en heeft dan ook een wisselend vetgehalte. Lamsgehakt is geschikt voor hamburgers, merguezworsten, ovenschotels, mediterrane bereidingen in de oven en nog zoveel meer. Naargelang van de gebruikte stukken van het lam kan het gehakt bij de bereiding fel slinken omdat bij verhitting het vet wegsmelt en ook de vleessappen verloren gaan. Wat panko, ei of ﬁjn versnipperde ui kunnen hier uitkomst brengen. ■ September/Septembre 2016 I 58

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L’AGNEAU

Le goût d’un terroir préservé

LAmsvLEEs

De smaak van ongerepte oorsprong

www.agneau-irlandais.com

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REPORTAGE

BART VANCAUWENBERGHE

LEKKER GLUTENVRIJ SANS GLUTEN ET GOURMAND GEZONDHEID EN SMAAK COMBINEREN? DIE OPGAVE IS NIET ALTIJD EVEN SIMPEL, ZEKER NIET ALS HET GAAT OM GLUTENVRIJE PRODUCTEN. DIE HEBBEN BIJ NOGAL WAT CONSUMENTEN DE REPUTATIE OM MINDER LEKKER TE ZIJN DAN CONVENTIONELE PRODUCTEN. BRIDOR BEWIJST DAT HET OOK ANDERS KAN: STEUNEND OP DE BAKKERSERVARING VAN RUIM 25 JAAR, LANCEERT DE ONDERNEMING EEN GLUTENVRIJ ASSORTIMENT VAN HOOGWAARDIGE PRODUCTEN. CONJUGUER SAVEUR ET SANTÉ ? VOILÀ UNE ÉQUATION QUI N’EST PAS TOUJOURS AUSSI SIMPLE À RÉSOUDRE, SURTOUT LORSQU’IL S’AGIT DE PRODUITS SANS GLUTEN. EN EFFET, CES PRODUITS JOUISSENT AUPRÈS DE PAS MAL DE CONSOMMATEURS DE LA RÉPUTATION D’ÊTRE MOINS SAVOUREUX QUE LES PRODUITS CONVENTIONNELS. BRIDOR PROUVE QUE LES CHOSES PEUVENT ÊTRE DIFFÉRENTES : EN S’APPUYANT SUR SON EXPÉRIENCE EN BOULANGERIE GLANÉE PENDANT PLUS DE 25 ANS, L’ENTREPRISE LANCE UN ASSORTIMENT DE PRODUITS SANS GLUTEN DE PREMIER ORDRE.

WWW.BRIDORDEFRANCE.COM

Voldoen aan de verwachtingen van de meest veeleisende eter: voor die niet geringe opdracht stond Bridor bij de ontwikkeling van het nieuwe glutenvrije aanbod. “Om daarin te slagen en producten te vervaardigen die zich lenen voor een smaakvol ontbijt, beslisten we om de lekkerste ingrediënten te combineren”, stipt Sales Manager Benelux Côme Van Wassenhove aan. “Zo hebben we gewerkt met meelsoorten die volledig zijn afgestemd op mensen met een glutenintolerantie, maar die ook smaakvol en origineel zijn en bijdragen aan de structuur van producten. Het meel van gierst, boekweit en rijst beantwoordt daar perfect aan.” Ingrediënten zoals boter, eieren en maanzaad - traditioneel gebruikt voor brood en luxebroodjes en die het nuttige met het aangename verenigen - versterken de smaakbeleving van de producten, dankzij een knapperige korst en een stevige hap.

SNELLE BEREIDING

De vraag naar glutenvrije producten stijgt razendsnel. Toch krijgen cateraars en restauranthouders er momenteel maar sporadisch een vraag naar. “Het komt er daarom op aan om de producten op de juiste manier houdbaar te verpakken, zodat ze beschermd zijn tegen kruisbesmetting en dus voedselveilig. Daarnaast moet je ze snel kunnen serveren, zodat je snel aan de verwachting van de klant kan voldoen.” De individuele, kleine verpakking creëert plaatswinst. Het feit dat de producten zijn diepgevroren, zorgt ervoor dat ze goed zijn aangepast voor gebruik in hotels en restaurants: ze kunnen lang worden bewaard en bereid op bestelling. “De korte bereidingstijd is een extra troef: je kan ze,

Répondre aux attentes du consommateur le plus exigeant : c’est ce déﬁ de belle envergure que la société Bridor a souhaité relever lorsqu’elle a développé sa nouvelle offre de produits sans gluten. « Pour y parvenir et pour confectionner des produits propices à des petits déjeuners gourmands, nous avons décidé d’associer les ingrédients les plus savoureux, » indique Côme Van Wassenhove, Sales Manager Benelux de la société. « C’est ainsi que nous avons travaillé avec une sélection de farines convenant totalement aux personnes souffrant d’intolérance au gluten mais qui sont en prime savoureuses et originales tout en donnant de la structure aux produits. Les farines de millet, de sarrasin et de riz s’y prêtent parfaitement. » Le recours à des ingrédients comme le beurre, les œufs et les graines de pavot – traditionnellement utilisés pour la confection du pain ou des petits pains de luxe et qui joignent l’utile à l’agréable – renforce encore le caractère gourmand des produits, grâce à la croûte croustillante et à la belle consistance.

PRÉPARATION RAPIDE

La demande de produits sans gluten augmente à toute vitesse. Nonobstant cette réalité, à l’heure actuelle la demande de tels produits reste sporadique pour les professionnels de la restauration (restaurateurs et traiteurs). « D’où l’importance de bien emballer ces produits pour les conserver de manière à éviter toute contamination croisée et à garantir la sécurité alimentaire. Il faut en outre pouvoir les servir rapidement aﬁn d’être en mesure de répondre sans attendre aux désirs du client. » Le petit emballage individuel fait également gagner de l’espace. Étant donné que les produits sont surgelés, ils conviennent parfaitement à leur utilisation dans les hôtels et les restaurants : on peut les conserver longtemps et les préparer à la demande. « Le temps de préparation très court constitue un atout supplémentaire : vous pouvez les décongeler au four ou dans le micro-ondes, directement dans leur emballage. » Cette gamme a valu à Bridor de remporter le prix de l’innovation lors du Grand Prix Sirha de l’an dernier.

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Hoe ver bent u al met de voorbereidingen voor de najaarsperiode ?

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reportage

bridor

direct in de verpakking, ontdooien in de oven of de magnetron.” Met dit gamma veroverde Bridor de innovatieprijs op de Grand Prix Sirha van vorig jaar.

Assortiment

Het aanbod omvat vier, 100% gebakken producten, verkrijgbaar in dozen van 50 stuks. Ze even opwarmen volstaat om de smaak te verbeteren. Het broodje naturel weegt 45 g en is gemaakt op basis van volkorenrijstmeel, gierstmeel, boekweitmeel en gierstkorrels als toplaag. Het broodje met zaadjes, eveneens 45 g, heeft als ingrediënten volkorenrijstmeel, boekweitmeel, zaadjes (zonnebloem, gierst, bruin en geel lijnzaad) en maanzaad als toplaag. Suikerkorrels vormen de toplaag bij het zachte ontbijtbroodje brioche (50 g), met suiker en roomboter. Andere bestanddelen zijn een heel ei, gierst- en rijstmeel en volkorenrijstmeel. Met een madeleine (30 g) met roomboter heeft Bridor ook aan een zoete lekkernij gedacht. Deze is gemaakt van boter, suiker, een heel ei, rijstemeel, volkorenrijstmeel, boekweit- en gierstmeel en vanillepoeder.

L’assortiment

L’offre comprend quatre produits, 100% cuits, disponibles en boîtes de 50 unités. Il suffit de les réchauffer pendant quelques instants pour en améliorer la saveur. Le petit pain moulé nature pèse 45 grammes. Il est fabriqué avec de la farine de riz complet, de la farine de millet, de la farine de sarrasin et sa croûte est garnie de graines de millet. Le petit pain aux céréales, de 45 g aussi, a pour ingrédients de la farine de riz complet, de la farine de sarrasin, des graines (tournesol, millet, graines de lin brun et de lin jaune) ainsi que des graines de pavot qui en garnissent la croûte. Surmontée de quelques grains de sucre, il y a la briochette tendre pour le petit déjeuner (50 g), agrémentée de sucre et de beurre. Les autres ingrédients sont de l’œuf entier, de la farine de millet et de riz et de riz complet. En ajoutant à sa gamme une petite madeleine (30 g) au beurre, Bridor a également voulu gâter les amateurs de douceur sucrée. Elle est faite de beurre, de sucre, d’œuf entier, de farine de riz, de farine de riz complet, de farine de sarrasin et de millet et de poudre de vanille.

So Moelleux

So moelleux

Met ‘So Moelleux’ gaat Bridor er prat op de eerste leverancier te zijn die een gevarieerd en gedifferentieerd gamma broden op de markt brengt. “Om consumenten aan te trekken die op zoek zijn naar nieuwe belevingen, hebben we een volwaardig alternatief gecreëerd voor traditionele natuurbroden, granenbroden of sesamtoppings. Het aanbod omvat negen referenties, die nog voldoende ruimte laten voor de creativiteit van de professionele kok of cateraar: natuur, multigranen, boekweit, 2 olijven en tijm, gedroogde tomaten, pesto, maïs, vijgen en noten.”

Avec ‘So Moelleux’, Bridor peut se targuer d’être le premier fournisseur qui commercialise une gamme variée et diversifiée de painssandwiches sur le marché. « Afin d’attirer les consommateurs en quête de nouvelles expériences gustatives, nous avons développé une alternative de qualité de pains sandwiches naturels traditionnels, de pains aux céréales ou de garnitures au sésame. L’offre comprend neuf références donnant au chef ou au traiteur professionnel tout l’espace suffisant pour laisser s’exprimer sa créativité : nature, multicéréales, sarrasin, 2 olives et thym, tomates séchées, pesto, maïs, figues et noix. »

Dit gamma laat de professional toe om te anticiperen op een tekort aan personeel en speelt in op de nood aan eenvoudige en flexibele oplossingen. “Het volstaat om ze gedurende 1’45” op te warmen in een turbooven. Door hun regelmatige rechthoekige vorm, zijn de broden makkelijk te garneren en lekker tot de laatste hap. De broden meten 26 x 6 cm en hebben een nettogewicht van 140 gram.”

Cette gamme permet au professionnel d’anticiper une pénurie de personnel et répond au besoin de solutions à la fois simples et flexibles. « Il suffit de les réchauffer pendant 1 min. 45 dans un four-turbo. Leur forme rectangulaire régulière les rendent faciles à garnir et ils sont délicieux jusqu’à la dernière bouchée. Les pains mesurent 26 cm x 6 cm et ont un poids net de 140 grammes. »

Laurent Lemal, Frans kandidaat voor de Bocuse d’Or Europe 2016, realiseerde alvast enkele recepten die als inspiratiebron voor de professionele cateraar en restauranthouder kunnen dienen. ■

Laurent Lemal, le candidat français au Bocuse d’Or Europe 2016, a d’ores et déjà réalisé quelques recettes qui pourront servir de source d’inspiration au traiteur professionnel ainsi qu’au restaurateur. ■

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Alexandre d’Orange

Lekker Waals Les Saveurs de Wallonie APAQ-W en de winkels van ISPC gaan in september samenwerken voor de promotie van landbouwproducten en levensmiddelen. De deelnemende Waalse producten worden belicht via de speciale promotiefolder van de Belgian Days van 19 tot 30 september 2016. Bovendien komt er ook een VIP-evenement in de twee winkels van ISPC in Gent en Luik waar de Waalse landbouwproducten op een originele manier worden voorgesteld, samen met enkele culinaire workshops onder leiding van vermaarde chefs. L’APAQ-W et les magasins ISPC s’associent durant le mois de septembre pour une opération de promotion des productions agricoles et agroalimentaires. Les produits wallons participants seront effectivement mis à l’honneur à travers le folder spécial de promotion Belgian Days du 19 au 30 septembre 2016. En outre, un événement VIP sera organisé dans les deux magasins d’ISPC à Gand et à Liège pour une présentation originale des produits agricoles wallons agrémentée de sessions culinaires dispensées par des chefs renommés.

www.apaqw.be facebook.com/lekker.waals www.ispc.be

We ontmoeten Ivan Sabbe, sinds 2012 CEO van de winkel, die zich steeds blijft baseren op de vier voornaamste pijlers van ISPC: het uitgebreide assortiment, exclusieve producten van hoogstaande kwaliteit, een degelijke dienstverlening aan de klant en het constant zoeken naar innoverende producten.

Renovatie en energiebesparing

Wat alvast in het oog springt bij het binnenwandelen bij de winkels van ISPC in Gent en Luik, is de renovatie en het feit dat men alle middelen heeft ingezet om het uitgebreide assortiment op een overzichtelijke manier uit te stallen, waarbij ook de verlichting werd aangepast om het bezoek aan de winkel zo aangenaam mogelijk te laten verlopen. Ivan Sabbe: “We hebben eerst en vooral een grote investering gedaan in de inrichting van onze twee winkels op het gebied van energiebesparing, onder meer met aangepaste LED-verlichting in de verschillende afdelingen, wat een zeer aantrekkelijk en aangenaam effect oplevert voor onze klanten en tevens de verkoop stimuleert. In tweede instantie hebben we ons elektriciteitsverbruik ook met een derde weten te verlagen nadat het verlichtingssysteem werd aangepast.”

Samenwerking met APAQ-W

De promotie-actie die loopt van 19 tot 30 september 2016, is georganiseerd in samenwerking met APAQ-W, het Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité. Dit Agentschap heeft tal van opdrachten en zet zich in voor de landbouwers, tuinbouwers en de producten van Wallonië. APAQ-W voert promotie voor het imago van de Waalse landbouw en de producten op een algemeen vlak, maar ook voor de producenten en landbouw- en tuinbouwproducten melk en zuivel, vlees en producten van rund- en varkensvlees, brood, eetbare en niet-eetbare producten van de tuinbouw, aardappelen en kleine dieren. Vervolgens organiseert het agentschap diverse acties in de media en op het terrein voor het grote publiek en professionals, in nauwe samenwerking met de producenten

Rencontre avec Ivan Sabbe, CEO du magasin depuis 2012, qui se concentre encore et toujours sur quatre principaux piliers d’ISPC : le vaste assortiment, les produits exclusifs et de qualité, le service à la clientèle et la recherche constante de produits innovants.

Rénovation et économies d’énergie

Ce qui saute aux yeux lorsque l’on rentre dans les deux magasins ISPC de Gand et de Liège, c’est la rénovation réalisée et le fait d’avoir tout mis en œuvre pour faciliter la recherche des produits parmi le large assortiment proposé, mais aussi l’éclairage adapté permettant une visite très agréable du magasin. Ivan Sabbe : « Nous avons tout d’abord effectué un investissement important dans l’aménagement de nos deux magasins en matière d’économies d’énergie avec notamment des leds adaptés aux différents départements, ce qui donne un effet très attrayant et très agréable pour notre clientèle et incite à la vente. Dans un second temps, après avoir adapté le système d’éclairage, nous avons pu réduire la consommation en électricité d’un tiers. »

Collaboration avec l’APAQ-W

L’opération de promotion prévue entre le 19 et le 30 septembre 2016 est organisée en collaboration avec l’APAQ-W, l’Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité. Les missions de l’Agence sont multiples, et elle s’engage à valoriser les agriculteurs, horticulteurs et les produits de Wallonie. Tout d’abord, l’APAQ-W a une double mission de promotion de l’image de l’agriculture wallonne et de ses produits sur un plan général et générique, ainsi que des producteurs et des produits agricoles et horticoles (lait et produits laitiers, viande et produits de viande bovine et porcine, pain, horticulture comestible et non comestible, pommes de terre, petit élevage). Ensuite, l’Agence réalise une série d’actions médiatiques et de terrain à l’intention du grand public et des professionnels, en étroite collaboration avec les producteurs et associations représentatives, visant à faire connaître leur savoir-faire et la qualité de leurs produits. L’information constitue également son core business, ainsi que

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en de vertegenwoordigende verenigingen om hun knowhow en de kwaliteit van hun producten bekend te maken. De informatie vormt zo zijn core business, samen met de organisatie van rechtstreekse informatieacties in beurzen, salons en verkoopruimtes.

Waalse producten als vaste waarde

De promotie-actie rond Waalse producten in samenwerking met APAQW bevestigt dat het label over een kwalitatief gamma landbouwproducten beschikt, dat heel divers is. ISPC benadrukt onder meer de producten met beschermde Europese herkomstbenamingen, zoals de Herve-kaas, de enige Belgische kaas met een Beschermde herkomstbenaming (Appellation d’Origine Protégée, AOP), maar ook de Ardense ham met een Beschermde geografische aanduiding of BGA. Er zijn ook nog andere producten, zoals ambachtelijke bieren en kazen en de beroemde Luikse stroop, het Belgische wit-blauwe rund, de petit-gris uit Namen, pékèt, worsten, Ardense paté… Deze Waalse producten worden belicht in de speciale promotiefolder van de Belgian Days. “Er is zeker een plaats voor lokale producten. Zij kunnen de vergelijking met merkproducten zeker aan en onderscheiden zich door hun uitzicht en hun onberispelijke kwaliteit. Onze horeca-klanten vragen voortdurend naar deze producten en willen absoluut producten van bij ons kunnen kopen. Er zijn drie voordelen voor een Waals product om bij ISPC in het gamma opgenomen te worden: Eerst en vooral heeft dit soort lokale producten een beperkte CO2-voetafdruk, want ze worden snel naar onze winkels gebracht. Ten tweede zijn het niet-industriële maar eerder ambachtelijke producten met een beperkte maar kwalitatieve hoeveelheid. Tenslotte zijn het gezonde producten, die meestal bestaan uit grondstoffen zonder de toevoeging van chemische middelen of bewaarmiddelen. De kazen die het meest succes hebben bij ons, zijn bijvoorbeeld de niet-gepasteuriseerde soorten.

doeltreffende promotie voor lokale producten

“Een doeltreffende promotie van onze lokale producten vergt vier ingrediënten”, concludeert Ivan Sabbe. “Eerst en vooral de kwaliteit van het product. Daarna het feit dat het een lokaal product is en dus niet zwaar doorweegt op de CO2-voetafdruk. Ten derde het feit dat het artisanaal vervaardigd is en tenslotte ook dat er een hele geschiedenis aan vasthangt, een echte vakkennis die verbonden is aan dit product.” Waalse producten zijn zeker op hun plaats bij ISPC tussen alle andere aangeboden producten, zoals gerechten op basis van Waalse producten die samengesteld werden door de chefs van beide winkels tijdens de promotie-actie ‘Belgian Days’. ■

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l’organisation d’actions d’information directe dans les foires, salons et lieux de vente.

Les produits wallons comme valeur sûre

L’opération de promotion consacrée aux produits wallons, en collaboration avec l’APAQ-W, confirme que l’enseigne possède une gamme de produits agricoles de qualité et une diversification dans son assortiment. ISPC met notamment en valeur ceux bénéficiant des appellations européennes protégées tels que le Fromage de Herve, le seul fromage en Belgique bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), mais aussi le Jambon d’Ardenne, bénéficiant lui d’une Indication Géographique Protégée (IGP). On retrouve également d’autres produits comme les bières et fromages artisanaux et le célèbre sirop de Liège, le Blanc Bleu Belge, le foie gras, les Petits-Gris de Namur, le pékèt, le saucisson, le pâté d’Ardenne … Ces produits wallons seront également mis à l’honneur dans le folder de promotion spécial Belgian Days. « Il y a certainement de la place pour les produits locaux. Ceux-ci peuvent être comparés à des produits de marque et se distinguer par leur aspect et leur qualité irréprochable. Notre clientèle horeca est en demande constante de ces produits et insistent pour pouvoir venir acheter des produits de chez nous. Il y a trois avantages pour un produit wallon référencé chez ISPC. Tout d’abord, ce type de produit local fait partie du lot CO2, ce qui implique un trajet rapide pour l’acheminement des produits vers nos magasins. Deuxièmement, il faut souligner l’aspect produit non industriel mais plutôt artisanal avec une quantité certes limitée mais de qualité. Enfin, ce sont des produits sains qui de manière générale sont composés d’une matière première sans addition de produits chimiques ou de conservation. Les fromages qui ont le plus de succès chez nous sont ceux qui sont non pasteurisés par exemple ».

Une promotion efficace des produits locaux

« Il y a quatre ingrédients nécessaires pour assurer une promotion efficace de nos produits locaux », conclut Ivan Sabbe. « Tout d’abord, la qualité du produit. Ensuite, le fait qu’il soit un produit de proximité et qu’il génère une réduction du bilan carbone. Troisièmement, qu’il soit fabriqué de façon artisanale et enfin qu’il y ait une histoire, un véritable savoir-faire lié à ce produit ». C’est une évidence, les produits wallons ont leur place chez ISPC parmi tous les autres produits, avec notamment des plats à base de produits wallons proposés par les chefs des deux magasins durant l’action de promotion « Belgian Days ». ■

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REPORTAGE

MICHIEL LEEN

SERVICE VAN HET ZUIVERSTE WATER UN SERVICE CLAIR COMME DE L’EAU DE ROCHE ZUIVER WATER IS VAN HET ALLERGROOTSTE BELANG VOOR UW HORECAONDERNEMING. OF HET NU GAAT OM HET BEREIDEN VAN MAALTIJDEN, KOFFIE OF THEE, OF OM HET REINIGEN VAN BORDEN, BESTEK EN KEUKENMATERIAAL, ZONDER ZUIVER EN VEILIG WATER GAAT HET NIET. BEST WATER TECHNOLOGY (BWT) IS UW PARTNER VOOR HET HELDERSTE WATER. L’EAU PURE REVÊT UNE IMPORTANCE CRUCIALE POUR VOTRE ÉTABLISSEMENT HORECA. QU’IL S’AGISSE DE LA PRÉPARATION DES REPAS, DU CAFÉ OU DU THÉ, OU ENCORE DU LAVAGE DES ASSIETTES, COUVERTS ET MATÉRIEL DE CUISINE, C’EST PEINE PERDUE SANS UNE EAU PURE ET SÛRE. BEST WATER TECHNOLOGY (BWT) EST VOTRE PARTENAIRE DE CHOIX POUR L’EAU LA PLUS PURE.

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In ons land zijn er geen redenen om sterk te twijfelen aan de kwaliteit van het water dat uit de kraan komt. Toch moet u als horecaprofessional hogere eisen stellen aan het water dat u gebruikt. Waterbehandeling is dan ook een aspect van het horecawerk dat de nodige aandacht verdient. BWT, de Europese leider op het vlak van waterbehandeling, kan bogen op decennia ervaring in deze sector en is dan ook een geschikte partner voor de juiste oplossing.

Dans notre pays, il n’y a aucune raison de douter de la qualité de l’eau du robinet. Toutefois, en tant que professionnel de l’horeca, vous devez vous montrer particulièrement exigeant quant à l’eau que vous utilisez. Le traitement de l’eau constitue donc un aspect du travail horeca qui mérite toute votre attention. BWT, le leader européen du traitement de l’eau, peut se prévaloir de plusieurs dizaines d’années d’expérience dans ce secteur. Cela en fait un partenaire de choix pour la bonne solution.

Er is immers amper een aspect van het horecabedrijf te bedenken waar geen water aan te pas komt. Of het nu gaat om koffiewater, water voor de bereiding van groenten of voor de stoom van de combisteamer, ze hebben allemaal hetzelfde basiselement gemeen. BWT water+more biedt een uitgebreid gamma filters aan die de kwaliteit van het water optimaliseren. De bedoeling van die filtering is tweeledig: enerzijds kalkdeeltjes uit het water halen, anderzijds bestanddelen onderscheppen die de smaak van uw bereiding kunnen schaden. Denk maar aan de chloorsmaak die water uit de kraan soms kan hebben – dat aroma wil u niet terugvinden in uw kopje koffie of uw gestoomde groenten.

L’eau touche à l’ensemble des aspects d’un établissement horeca. Qu’il s’agisse du percolateur, de l’eau pour la préparation des légumes ou la vapeur du combisteamer, tous ont en commun le même élément de base. BWT water+more propose une gamme étendue de ﬁltres qui optimalisent la qualité de l’eau. Le but de ce ﬁltrage est double : d’une part l’élimination des particules de calcaire dans l’eau, de l’autre l’interception des composants pouvant altérer la saveur de vos préparations. Songez au goût chloré que peut parfois avoir l’eau du robinet, un arôme que vous préférez ne pas retrouver dans votre tasse de café ou vos légumes cuits à la vapeur.

Andere filters uit hetzelfde gamma gaan nog een stapje verder en zorgen ervoor, door de toevoeging van magnesium, dat koffie, thee en andere warme dranken volledig tot hun recht komen. Magnesium is immers een ‘smaakdrager’ bij uitstek. Nog andere filters zijn gericht op het beschermen van uw koffiemachine tegen kalk– en gipsafzettingen. Bij de keuze van de juiste filteroplossing staat BWT water+more u uiteraard graag bij.

D’autres filtres de la même gamme vont encore plus loin et grâce à l’ajout de magnésium, ils ont pour effet que le café, le thé et les autres boissons chaudes exhalent leur pleine saveur. Le magnésium est en effet un “vecteur de saveur” par excellence. D’autres filtres sont axés sur la protection de votre machine à café contre les dépôts de calcaire et de plâtre. BWT water+more se fera naturellement un plaisir de vous aider à choisir le filtre approprié.

VAISSELLE PROPRE

Dans le lave-vaisselle aussi, le traitement de l’eau revêt une importance cruciale. Le calcaire et les minéraux comme le sel peuvent en effet entraîner un dépôt terne sur les couverts et les verres, ce dont vous pouvez bien évidemment vous passer. BWT water+more propose plusieurs ﬁltres faciles à utiliser pour venir à bout de cette problématique. Les systèmes de ﬁltration BWT bestclear et BWT bestclear EXTRA, conviennent pour tous les lave-vaisselle horeca compacts et les stérilisateurs, éliminent le calcaire, le sel et autres particules de l’eau avant

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De multifunctionele keukenmachine van de chef-koks Le Robot multi-fonctions des Chefs

Schone vaat

Ook in de vaatwasser is waterbehandeling van het grootste belang. Kalk en mineralen zoals zout kunnen immers zorgen voor een doffe aanslag op bestek en glazen, en dat kunt u uiteraard missen. BWT water+more stelt enkele gebruiksvriendelijke filters voor om aan die problematiek tegemoet te komen. De filtersystemen BWT bestclear en BWT bestclear EXTRA, geschikt voor alle compacte horecavaatwassers en sterilisatoren, elimineren kalk, zout en andere deeltjes uit het water voordat het de vaat kan bereiken door middel van een zevenvoudige filtering. Daarbij zorgt de filter ervoor dat streep- en vlekvorming vermeden wordt. Ook op het vlak van omgekeerde osmose, waarbij het water ultrapuur wordt gemaakt door middel van filterende membranen – zonder toevoeging van chemicaliën dus – is BWT water+more uw partner voor een oplossing op maat. Werken met ultrapuur water bespaart u het werk van het oppoetsen en polieren van het glaswerk na de vaat – het schitterende resultaat en de tijdsbesparing zijn mooi meegenomen! De BWT bestsoft waterontharders zijn dan weer gericht op de bescherming van uw vaatwasmachine. Water met te veel kalk kan immers schadelijk zijn voor de vaatwasser: kalkaanslag hecht zich aan leidingen en verwarmingselementen, wat de efficiëntie van de machine aantast en op termijn tot kostelijke defecten kan leiden. Door een waterontharder te plaatsen, kunt u vermijden dat de schadelijke kalk uw machine binnendringt. Zo bespaart u zich kosten en kopzorgen!

Hotel

qu’ils ne puissent atteindre la vaisselle, au moyen d’une septuple filtration. Le filtre évite également la formation de traces et de taches. Sur le plan de l’osmose inversée aussi, rendant l’eau ultra-pure au moyen de membranes de filtration, donc sans adjonction de produits chimiques, BWT water+more est votre partenaire de prédilection pour une solution sur mesure. Travailler avec une eau ultra-pure vous évite de devoir frotter et polir les verres après la vaisselle. Le résultat étincelant et le gain de temps sont toujours ça de pris !

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Les adoucisseurs d’eau BWT bestsoft conviennent quant à eux pour la protection de votre lave-vaisselle. Une eau trop chargée en calcaire peut en effet être néfaste pour le lave-vaisselle: les dépôts de calcaire adhèrent aux canalisations et aux éléments chauffants, ce qui altère l’efficacité de la machine et peut à terme entraîner des dysfonctionnements coûteux. En installant un adoucisseur d’eau, vous pouvez éviter que du calcaire néfaste ne pénètre à l’intérieur de votre machine. Frais et tracas vous sont ainsi épargnés !

Hotel

Pour le secteur hôtelier, BWT propose en outre des solutions allant du traitement des eaux usées à la protection contre la redoutée et redoutable bactérie legionella. La technologie d’adoucissement aussi joue un rôle important: l’hôte accorde beaucoup d’importance à une eau douce et déperlante et pour le personnel d’entretien, la fin de la lutte contre les dépôts calcaires, allant de pair avec une faible consommation de produits de nettoyage. La planète ne s’en porte donc que mieux. Bref, le slogan de BWT ‘For You and Planet Blue’ prend tout son sens. ■

Voor de hotelsector biedt BWT bovendien oplossingen gaande van afwalwaterbehandeling tot bescherming tegen de gevreesde legionellabacterie. Ook de onthardingstechnologie speelt hier een rol: voor de hotelgast betekent het zacht, parelend water veel, en voor het schoonmaakpersoneel een einde aan de strijd tegen kalkaanslag, gepaard met een lager verbruik van schoonmaakmiddelen. De planeet vaart er dus ook wel bij. Kortom, BWT maakt zijn slogan ‘For You and Planet Blue’ helemaal waar. ■

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reportage

Eric Van hamme

Veelzijdig Huiles & co… Bij Aveno hebben ze echt alles onder 1 dak, ze zijn de totaalpartner voor frituurmono-oliën en allerhande specifieke blends en margarines zowel voor de food service als de industrie. Achter hen, hun vroegere moederfirma AOR dat nu verder werkt onder de grote noemer ADM. Twee aparte entiteiten maar die elkaar steunen op gebied van expertise en knowhow. Verder produceren ze ook hun eigen margarines en bakproducten, dit voor zowel de food service, catering en bakkerijen. Chez Aveno, on trouve littéralement tout sous un même toit : que ce soit pour les huiles de friture monocomposées, ou pour divers mélanges spécifiques ou les margarines, tant le foodservice que l’industrie trouvent en eux un partenaire unique. Derrière Aveno se cache leur ancienne maison-mère, AOR, qui opère aujourd’hui sous le nom plus général d’ADM. Ce sont deux entités distinctes qui s’épaulent néanmoins en termes d’expertise et de savoir-faire. Ajoutons qu’ils produisent leurs propres margarines et produits de cuisson destinés aux secteurs de la restauration, des services traiteurs et de la boulangerie/ pâtisserie.

www.aveno.be

12 jaar gedreven expertise

Al 12 jaar is Aveno met zijn productie in Antwerpen en Rotterdam dé specialist op vlak van food service in Europa. Aan het woord is Olivier Rul, sales team manager: “We zijn met het merk Delizio gestart met een frituurolie uitsluitend bestemd voor de food service en ondertussen zijn er 4 uitgekiende gamma’s voor professionals: frying, cooking & grilling, bakery en flavouring. De basis van deze snelle ontwikkeling is een permanent streven naar een correct product aan een correcte prijs dat perfect beantwoordt aan de behoeften en verwachtingen van een professionele doelgroep. Door onze nauwe samenwerking met deze doelgroep hebben we een diepteinzicht in hun gedragingen, attitudes, keuzes; wie beter dan zij kent de behoeften van de eindverbruiker en de tendensen in de markt. Via onze salesmensen op de baan blijven we in nauw contact met hen en dankzij hen in voeling met nieuwe trends op vlak van eetgewoontes, de rol van oliën en margarines en het belang daarvan bij bakken en braden in alle segmenten. Door onze wereldwijde contacten bekijken we niet alleen het lokale vlak, maar ook het volledige globale beeld. We spelen in op nieuwe eetgewoontes zoals het stijgend belang van het tussendoor snacken, het street food-fenomeen, het out-of-home eten. Maar ook op de eisen gesteld aan de voeding op het vlak van de gezondheid, de natuurlijkheid van de ingrediënten, de afwezigheid van additieven, de allergenen en gluten en noem maar op. Vergeten we daarbij ook niet de strenge normen op vlak van hygiëne, traceerbaarheid, kwaliteitsbeheersing en de controles. Door onze specifieke lijnen en contacten probeert Aveno ook stilaan de markten in Afrika te betreden.”

Kort op de bal spelen

Olivier Rul gaat verder in op de betrokkenheid bij de foodsector: “In de huidige maatschappij met sterke concurrentie is het van fundamenteel belang om snel in te spelen op nieuwe trends, gewijzigde eetgewoontes, andere behoeften en een doeltreffende structuur, een beheerst productie- en distributie-

Un savoir-faire accumulé pendant 12 ans

Avec ses unités de production à Anvers et à Rotterdam, cela fait déjà 12 années qu’Aveno se profile comme le spécialiste par excellence dans le domaine du food service en Europe. Olivier Rul, Sales team manager, nous parle : « Avec la marque Delizio, nous avons commencé par commercialiser une huile de friture exclusivement destinée au marché de la restauration et aujourd’hui, nous proposons 4 gammes subtiles pour les professionnels : Frying, Cooking & Grilling, Bakery et Flavouring (Frire, Cuire & Griller, Boulangerie/ Pâtisserie et Aromatisation). Ce développement rapide s’explique par notre recherche incessante du produit correct vendu à un prix correct et qui répond parfaitement aux besoins et aux attentes d’un groupe-cible professionnel. Notre étroite collaboration avec ce groupe-cible nous assure une connaissance approfondie de leurs comportements, de leurs attitudes, de leurs choix; et ils connaissent mieux que quiconque les besoins de l’utilisateur final et les tendances du marché. Grâce à nos équipes de vente sur le terrain, nous maintenons des liens étroits avec eux, liens qui nous permettent de palper les nouvelles tendances qui se dessinent quant aux habitudes alimentaires, au rôle des huiles et margarines ainsi qu’à leur importance dans toutes les formes de cuisson que l’on rencontre dans tous les segments. Les contacts que nous entretenons dans le monde entier nous incitent à ne pas uniquement nous focaliser au niveau local mais à appréhender le marché dans sa globalité. Nous exploitons les nouvelles habitudes alimentaires qui apparaissent comme par exemple l’importance croissante des collations, le phénomène de la ‘street food’ (aliments vendus dans la rue), des sorties au restaurant. Nous tenons également compte des exigences en matière d’alimentation dans le domaine de la santé, du caractère naturel des ingrédients, de l’absence d’additifs, des allergènes et du gluten, pour ne citer que ces points. Ajoutons que nous n’omettons pas non plus les normes strictes en matière d’hygiène, de traçabilité, de gestion de la qualité pas plus que les contrôles.

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REPORTAGE

DELIZIO

apparaat zijn daarbij belangrijke troeven. We hebben een sterke R&D en onze samenwerking met onze leveranciers en eigen verpakkingsmogelijkheden stelt ons bijvoorbeeld in staat om binnen de week een nieuwe verpakking, nieuw formaat, nieuw verpakkingsmateriaal te ontwikkelen dat perfect beantwoordt aan de verwachtingen van de klant. Verpakkingen kunnen gaan van 450 gram tot tien kilogram en meer, materialen kunnen variëren tussen plastic, plastic met glaslook, karton met bag-inbox systeem, tot blik en noem maar op. Elk segment, elke toepassing vergt een andere verpakkings- en presentatievorm, of gebruikssysteem. Onze Bakken en Braden Gourmet is het bakproduct bij uitstek dat voornamelijk gemaakt is op basis van koolzaadolie, het is half vloeibaar en dus perfect doseerbaar, waardoor de gebruiker zestig procent sneller kan bakken en op kortere tijd meer mensen eten kan geven. Deze is trouwens ook stockeerbaar buiten de koelkast waardoor de food cost verder gedrukt wordt. De Delizio Gourmet is een vloeibaar plantaardig product dat geen lactose, geen allergenen en geen gluten bevat, om te bakken, te grillen en te roosteren en dat een heerlijk boteraroma aan de gerechten geeft. Je kan er tevens mee wokken en groenten mee stoven en is ook uiterst geschikt voor sausbereidingen, denk maar aan een bearnaise. Met Delizio Gourmet bekom je niet alleen een mooi resultaat, maar tevens een overheerlijke smaak van de bereide gerechten. En voor de bakkerij is er de speciale range van Delizio Margarines waarin men producten vindt voor spuitdegen, cakebeslagen, walsdegen, maar ook voor bladerdegen en croissants en tevens een reeks margarines verrijkt met boter voor die extra smaak. Of de nieuwe Bakey Spray die de bakplaten in 1 draai perfect voorziet van een laagje olie, sneller kan haast niet. Samenvattend: Delizio staat voor doordachte, eerlijke producten aangepast aan de behoeften van de markt en aan een eerlijke prijs. Daarenboven hebben we speciaal voor onze klanten een spaaractie opgestart waar de doelgroep allerlei gadgets mee kan bekomen zoals bedrijfskledij, eetbonnen en dergelijke meer. We zullen deze nog verder ontwikkelen in de verschillende gamma’s.”

EN DE TOEKOMST?

Olivier Rul licht een tipje van de sluier op: “We werken ook sterk naar de etnische markten toe waarbij we een gespecialiseerd etnisch marketing bureau hebben ingeschakeld. 2017 zal het jaar worden voor Aveno, meer info deze herfst…” ■

Aveno tente aussi de pénétrer progressivement les marchés africains par le biais de ses lignes spéciﬁques et de ses contacts. »

FAIRE PREUVE DE RÉACTIVITÉ

Olivier Rul poursuit en abordant l’engagement de l’entreprise vis-àvis du secteur alimentaire : « Dans la société actuelle caractérisée par une concurrence intense, il est d’une importance fondamentale de réagir rapidement face aux nouvelles tendances, aux changements dans les habitudes alimentaires, aux autres besoins et à cet égard, une structure efﬁciente, un outil de production et de distribution parfaitement maîtrisé constituent des atouts majeurs. D’une part, l’existence dans nos murs d’un département R&D solide et, d’autre part, notre collaboration avec nos fournisseurs ainsi que nos propres capacités en matière de conditionnement nous donnent la possibilité de développer un nouvel emballage, un nouveau format, un nouveau matériau d’emballage qui répond exactement aux attentes du client et ce, en l’espace d’une semaine. Les conditionnements peuvent aller de 450 grammes jusqu’à 10 kilos et davantage, les matériaux peuvent varier entre le plastique, le plastique à l’aspect de verre, le carton avec système de bag-in-the-box, le métal, pour ne citer que ceux-là. Chaque segment du marché, chaque application requiert une forme différente d’emballage et de présentation, ou un système d’utilisation distinct. Gourmet dans notre ligne Cuisine & Grill est le produit de cuisson par excellence. Principalement fabriqué à base d’huile de colza, il est semi-liquide et donc parfaitement dosable, ce qui permet à l’utilisateur de cuisiner soixante pour cent plus rapidement et de servir à manger à davantage de personnes en un temps plus court. Par ailleurs, on peut le stocker hors de la chambre froide ce qui réduit encore les coûts liés aux aliments. Delizio Gourmet est un produit végétal liquide sans lactose, sans allergènes et sans gluten. Il permet de cuire, griller ou rôtir et donne aux plats un délicieux arôme de beurre. On peut également s’en servir pour la cuisson au wok ou pour étuver des légumes et il convient aussi tout à fait à la préparation de sauces, songeons notamment à une béarnaise. Grâce à Delizio Gourmet, non seulement vous obtenez un résultat magniﬁque mais les plats que vous préparez brillent aussi par leur saveur exquise. Et pour tout ce qui concerne la boulangerie/pâtisserie, nous proposons la gamme spéciale des Margarines Delizio qui comprend des produits pour la préparation de pâtes molles, des pâtes à cake, de pâtes à rouler, mais aussi pour les pâtes feuilletées et les croissants, ainsi qu’une série de margarines enrichies au beurre pour ajouter cette petite saveur de beurre à vos préparations. Ou encore le tout nouveau Bakey Spray qui vous permet d’huiler vos plaques de cuisson en un clin d’oeil. Bref : Delizio est synonyme de produits de qualité, conçus intelligemment, parfaitement adaptés aux besoins du marché et vendus à des prix corrects. En outre, nous réservons tout spécialement à nos clients une action d’épargne qui leur donne la possibilité d’obtenir des tas de gadgets comme par exemple des vêtements professionnels, des coupons-repas et d’autres cadeaux de ce genre. Nous avons l’intention de développer davantage encore cette action et l’étendre aux différentes gammes de produits. »

ET L’AVENIR ?

Olivier Rul lève un petit coin du voile : « Nous consacrons aussi une grande énergie à explorer les marchés ethniques et nous avons d’ailleurs mis en place une agence de marketing spécialisée dans ce domaine. 2017 sera l’année phare pour Aveno, plus d’informations dès cet automne… » ■ September/Septembre 2016 I 70

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a winning taste

frozen at sea Les Noix de Saint-Jacques Clearwater, le nec plus ultra. Nos noix de Saint-Jacques canadiennes, 100% naturelles et issues de la pêche sauvage ont été récemment élues le nec plus ultra des noix de St-Jacques lors d’un test à l’aveugle en France*. Elles sont pêchées de manière durable dans les mers sauvages du Canada et congelées suivant le procédé IQF (Individually Quick Frozen) dans les 30 minutes suivant leur capture. Leur texture et leur saveur exceptionnelle sont comparables à celles de noix de Saint-Jacques fraichement pêchées. Elles sont absolument délicieuses et prêtes à l’emploi. Nous sommes persuadés que vous serez du même avis : ce sont tout simplement les meilleures !

Clearwater Sint-Jakobsvruchten, het beste van het beste. Onze 100% natuurlijke Canadese Sint-Jakobsvruchten van wildvang kwamen onlangs uit de bus als winnaar van een blinde smaaktest in Frankrijk. Op duurzame wijze gevist in de ongerepte zuivere oceaan langs de Canadese kust en in minder dan 30 minuten IQF op zee diepgevroren. Zo blijven de heerlijke smaak en de textuur van de vers gevangen Sint-Jakobsvruchten bewaard. Overheerlijk en smaakvol, klaar voor gebruik : voldoende redenen om ze te proberen. Simply the best.

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Overall opinion of scallops from a number of aspects, including sensory * Independent research survey with 300 scallop consumers, conducted by IPSOS in February 2016

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REPORTAGE

ERWIN VAN HOVE

NOSTALGIE IN HARTJE BRUSSEL UN SOUFFLE DE NOSTALGIE AU CŒUR DE BRUXELLES OP DE HOEK VAN DE BEKENDE SINT-HUBERTUSGALERIJ, DE TOERISTISCHE TREKPLEISTER BIJ UITSTEK EN OP ENKELE STAPPEN VAN DE BRUSSELSE GROTE MARKT EN HET ‘ÎLOT SACRÉ’, VIND JE CAFÉ-BISTROT ARCADI. JE KUNT ER GEWOON NIET VOORBIJ LOPEN WANT ACHTER HET RAAM NODIGEN DAGVERSE TAARTEN IN ALLE SMAKEN JE UIT OM BINNEN TE STAPPEN. DOE DE DEUR OPEN EN HET IS ALSOF DE TIJD IS BLIJVEN STILSTAAN, JE KOMT TERECHT IN EEN OASE VAN RUST. AU COIN DE LA CÉLÈBRE GALERIE ROYALE SAINT-HUBERT, ENDROIT FORTEMENT PRISÉ PAR LES TOURISTES, ET À QUELQUES ENJAMBÉES DE LA GRANDPLACE ET DE L’’ÎLOT SACRÉ’, VOUS TROUVEREZ L’ARCADI CAFÉ. IMPOSSIBLE DE PASSER À CÔTÉ SANS APERCEVOIR DERRIÈRE LA VITRE UN ÉTALAGE DE TARTES FRAÎCHES DU JOUR AUX MULTIPLES SAVEURS, COMME UNE INVITATION À LA DÉCOUVERTE. OUVREZ LA PORTE ET C’EST UN PEU COMME SI LE TEMPS S’ÉTAIT ARRÊTÉ, VOUS PÉNÉTREZ DANS UN HAVRE DE PAIX.

Alles is er om te genieten van de eenvoudige dingen van het leven, alles straalt er echtheid, kalmte en rust uit. Wanden met boeken en tijdschriften uit vervlogen tijden, verpakkingen van vroeger, foto’s die herinneringen opwekken, pure nostalgie van hier en van verre streken. Zalige momenten van pauze, even uitblazen en de tijd laten voorbijgaan want hier moet niets behalve een moment voor jezelf nemen. Een zalig moment met een frisse pint, een lekkere muntthee of een perfecte kofﬁe met een zoetigheid.

AANDACHT VOOR HET AUTHENTIEKE

Toen Willy Bormans in 1989 een leegstaande bijouterie overnam en deze transformeerde in zijn Cafe-Bistrot, nam hij alle herinneringen aan zijn vele rondzwervingen mee schiep hij een unieke sfeer en drukte zijn stempel op die tijdloze en traditievolle plek. Zoals Karina, zijn assistente, formuleerde, vertaalt deze plek ten volle Willy: “Hij is gepassioneerd door authentieke, traditionele, ambachtelijke producten, afkomstig van kleine artisanale ondernemingen die waarde hechten aan kwaliteit. Zo ook voor de koffie Vergnano, een merk uit de Italiaanse regio Piëmont, dat op kleine schaal als familiebedrijf een kwaliteitsproduct op de markt zet.” De koffie is over het ganse jaar van constante kwaliteit en is licht verteerbaar. Het merk wordt geapprecieerd door de Italianen, koffiekenners bij uitstek. Je proeft dat de keuze van de koffiebonen aan de basis goed is, de branding is perfect en geeft een zachte, milde koffie. Daarenboven is het een vrij exclusief merk, wat het origineel en speciaal maakt. De klassieke ver-

L’endroit invite à apprécier les choses simples de la vie, l’ensemble rayonne l’authenticité, le calme et la tranquillité. Des murs recouverts de livres et de magasines d’une époque révolue, emballages des temps passés, photos évoquant des souvenirs, la nostalgie d’ici et de contrées lointaines à l’état pur. De savoureux moments de pause, soufﬂer un peu et laisser passer le temps, parce qu’ici, rien n’est plus doux que de voler un moment rien qu’à soi.

L’AUTHENTICITÉ AVANT TOUT

Lorsqu’en 1989, Willy Bormans reprit une bijouterie vide pour la transformer en son Café-bistrot, il y emmena tous les souvenirs récoltés au gré de ses ﬂâneries à travers le monde et y créa une atmosphère unique. Il imprima en sus son cachet à cet endroit intemporel et empreint de tradition. Comme le formule très bien son assistante, Karina, ce lieu traduit tout ce qu’est Willy : « Un passionné de produits authentiques, traditionnels et artisanaux, issus de petites entreprises artisanales pour lesquelles qualité n’est pas un vain mot. Il en va également ainsi pour le café Vergnano, une marque originaire du Piémont et qui, en tant qu’entreprise familiale, distribue un produit à petite échelle sur le marché. » Le café jouit d’une qualité constante tout au long de l’année, est très digeste et apprécié des Italiens, amateurs de café par excellence. D’emblée, vous goûtez que le choix des grains de café est bon à la base et la torréfaction est parfaite. Il en résulte un café doux à la mousse onctueuse. Il s’agit en outre d’une marque assez exclusive, ce qui la rend différente et particulière. L’emballage traditionnel respire la classe et l’élégance italiennes. Cette même attention que Willy consacre à son café, nous la retrouvons sur sa carte où les plats du terroir typiquement belges

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pakking straalt klasse uit en is echt op en top Italiaanse stijl. Dezelfde aandacht die Willy aan de koffie besteedt, vinden we ook terug op zijn kaart, variërend van Belgische streekgerechten naar oriëntaalse bereidingen en waar smaken, kleuren en geuren in permanente harmonie zitten. Dezelfde olfactorische sensatie ontdek je ook in de koffie Vergnano, een koffie voor een ideaal pauzemoment.

AANDACHT VOOR DE MENS

En Karina gaat verder “Willy is erg empathisch en hecht veel belang aan de mens achter een product. Zo kopen we onze zoetigheden bij een oude dame met wie we een persoonlijke band hebben, we kennen haar al jaren en haar producten zijn onberispelijk. Dit is ook zo voor de koffie Vergnano, een familiale onderneming die begon in 1882 met Domenica Vergnano, drogist uit Chieri, die met de verkoop van koffiebonen begon. In 1930 kocht de familie haar eerste koffieplantage in Kenia en fusioneerde veel later, in 1986, met Casa del Caffè uit Turijn. In 2013 was Vergnano nummer 6 op de Italiaanse koffiemarkt. En de familiale traditie wordt verdergezet met aandacht voor eerlijke, kwalitatieve producten maar ook met het oog op evoluerende tijden. Zo opende Luciano Vergnano in 2002 in hartje London een conceptkoffieshop om de echte espresso Vergnano meer uitstraling te geven. Het is gewoon zeer goede koffie, al sinds 1882.” ■

côtoient les préparations orientales, et où les saveurs, les couleurs et les parfums se conjuguent dans une parfaite harmonie. Cette sensation olfactive transparait de même dans le café Vergnano, un café qui agrémente on ne peut mieux les véritables moments de pause.

L’IMPORTANCE DE L’INDIVIDU

Et Karina de continuer : « Willy est très empathique et attache énormément d’attention à l’individu qui se cache derrière le produit. C’est ainsi que nous achetons nos sucreries chez une dame âgée avec laquelle nous avons un lien personnel, nous la connaissons depuis des années et ses produits sont irréprochables. Et il en va de même pour le café Vergnano, une entreprise familiale fondée en 1882 par Domenica Vergnano, droguiste à Chieri et qui commença son négoce par la vente de grains de café. En 1930, la famille acquit sa première plantation de café au Kenya et fusionna bien plus tard, en 1986, avec Casa del Caffè à Turin. En 2013 Vergnano se hissait à la 6ème place sur le marché du café italien. Et la tradition familiale se poursuit en accordant une attention accrue aux produits honnêtes et de qualité, sans faire l’impasse sur l’évolution et les tendances. C’est ainsi qu’en 2002, Luciano Vergnano ouvrit dans le cœur de Londres un conceptcoffeeshop aux ﬁns de conférer au véritable espresso Vergnano le rayonnement qu’il mérite. Bref, il s’agit d’un excellent café et ce, depuis 1882. » ■

Van /du:

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Eric Van hamme

Pionier in innovatieve aardappelproducten Pionnier en produits de pomme de terre innovants Als je de twee letters P.K. leest, dan kom je zo bij PEKA en bij Piet Kroef die in de jaren zeventig startte met de verkoop van ongeschilde aardappelen uit de streek de Peel, waar de boeren de grond vruchtbaar hadden gemaakt voor de landbouw en zorgden voor een perfecte voedingsbodem voor de aardappelen van vandaag. Daar is het waar het allemaal begon. Lorsque sur la route apparaissent les deux lettres P.K., vous êtes à la bonne adresse et entrez chez Piet Kroef qui dans les années septante a débuté sa carrière par la vente de pommes de terre non épluchées de la région de Peel, région dans laquelle les paysans avaient fertilisé leurs terres pour l’agriculture et veillé à nourrir suffisamment le soussol pour y cultiver les pommes de terre d’aujourd’hui. C’est là que tout a commencé.

Nu zijn we drie generaties verder en heeft heel West-Europa kennisgemaakt met de smaakvolle aardappelspecialiteiten van Peka. Wat startte met het leveren van mechanisch geschilde aardappelen voor de salade-industrie (denk maar aan de huzarensla bijvoorbeeld), is vanaf 1996 met Freshline uitgegroeid tot een Europese topspeler op het vlak van aardappelspecialiteiten voor foodservice, retail en industrie.

Betrouwbaarheid, betrokkenheid en flexibiliteit

We vroegen aan Edwin Holleman (sales en marketing director) en Kurt Bosmans (sales manager Belux) wat die snelle ontwikkeling op gang bracht en nog steeds blijvend ondersteunt: “De betrouwbaarheid, betrokkenheid en flexibiliteit zijn de kernwaarden, alles draait om een goede relatie met onze afnemers. We kennen de keten waarin we werken vanaf het aardappelveld van de telers tot de keuken van de chef, en beheersen en managen de volledige keten tot in de details. Daarenboven hebben we het begrip ‘Fresh’ centraal gesteld en de doorlooptijd van het land tot de finale producten zo kort mogelijke gehouden. Fresh is een must en de consument wil meer en meer lekker en gezond eten. En hoe verser, hoe beter toch. Onze samenwerking met zo’n 200 telers voornamelijk uit de streek laat ons toe de aardappel te volgen van de poot tot de oogst. De telers werken trouwens met Peka-pootgoed. Bij aankomst

A présent, trois générations plus tard, l’Europe de l’Ouest toute entière connait les savoureuses spécialités de pommes de terre de Peka. Ce qui débuta par la livraison de pommes de terre épluchées mécaniquement pour le secteur des salades (pensez ici à la salade hussarde par exemple), a évolué, à partir de 1996 grâce à la Freshline, pour devenir un des leaders européens dans le domaine des spécialités de pommes de terre pour le foodservice, le retail et l’industrie.

Fiabilité, implication et flexibilité

Nous avons demandé à Edwin Holleman (directeur vente et marketing) et à Kurt Bosmans (sales manager Belux) ce qui a généré ce développement rapide et continue de le soutenir : « La fiabilité, l’implication et la flexibilité sont les valeurs clés, tout tourne autour de la bonne relation que nous tenons à entretenir avec nos clients. Nous connaissons la chaîne dans laquelle nous travaillons, partant de la pomme de terre des cultivateurs jusqu’à l’assiette des chefs et gérons et maîtrisons l’ensemble de la chaine jusque dans les moindres détails. En outre, nous avons placé la notion de ‘Fresh’ au centre de nos préoccupations et avons réduit tant que possible le laps de temps entre le champ et le produit fini. Fresh est un must et le consommateur exige de plus en plus d’aliments sains et savoureux.

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op het bedrijf worden de aardappelen op maat gesorteerd en gaan ze voor een korte opslag naar goed geconditioneerde loodsen waar de aardappelen onder zo constant mogelijke omstandigheden bewaard worden. Daarna gaan ze naar de productielijnen en start het stoomschillen, het blancheren, het pasteuriseren (wat de houdbaarheid bevordert) en het afwerken van de diverse producten en specialiteiten. We leveren koelverse convenience-producten die beantwoorden aan de behoeften van de horeca, grootkeukens, zorgsector, collectiviteiten en die via de groothandel bij hen terechtkomen. Aardappelen, daar draait het volledig om. We werken uitsluitend met de Hansa, een aardappel met constante kwaliteit en geteeld in de zandgrond van de streek. Deze aardappel maakt zeer veel knollen aan en is een stevige aardappel die veel kleine aardappelen voortbrengt, ideaal bijvoorbeeld voor de ‘pommes Parisiennes’. Het mondgevoel is stevig, zijn kleur mooi gelig en met een zeer lekkere aardappelsmaak.”

Et plus ils sont frais, mieux ce sera. Notre collaboration avec quelque 200 cultivateurs, principalement de la région, nous permet de suivre la pomme de terre du plant jusqu’à la récolte. Les cultivateurs travaillent d’ailleurs exclusivement avec les plants de Peka. A leur arrivée dans l’entreprise, les pommes de terre sont triées en fonction de leur taille. Elles sont ensuite transportées pour un stockage de courte durée dans des hangars conditionnés dans lesquels les pommes de terre seront conservées dans des conditions les plus constantes possibles. Enﬁn, elles sont dirigées vers les lignes de production où elles seront épluchées à la vapeur, blanchies, pasteurisées (ce qui favorise la conservation) et transformées en divers produits et spécialités.

(H)EERLIJKE PRODUCTEN

Van aardappelen voor de salade-industrie naar drie assortimentslijnen is een hele stap. Wat dekt Peka op dit ogenblik en hoe evolueerde het zo snel? Kurt haakt hier onmiddellijk op in: “Gemakkelijk, vers, constante kwaliteit en een veelzijdig aanbod zijn de vier pijlers waardoor onze foodservice-klanten kiezen voor het assortiment van de Freshline van Peka. Door ons principe van koelverse producten blijft de smaak optimaal behouden en toch hebben al deze producten een houdbaarheid van enkele weken in verpakking. Daarenboven zijn ze allemaal voorgegaard, vrij van conserveringsmiddelen en geschikt voor bijna alle bereidingsmethodes. De aardappelen blijven mooi heel en behouden hun beet. Dit assortiment omvat de reeks Naturel, de reeks Gratins en de reeks Specialiteiten. Interessante producten zijn bijvoorbeeld de aardappelgratinrolls die toelaten een late klant toch nog een portie gratin te kunnen serveren. Veel van de producten uit de serie Specialiteiten vinden ook hun weg in de rotisseries zoals de verkoop van kip aan het spit en het bijleveren van passende aardappeltjes, wat de omzet aardig verhoogt zonder moeite te moeten doen bij de bereiding. Het tweede assortiment omvat de Blanchies, geblancheerde, verse aardappelen in alle soorten en uitvoeringen van ouderwetse kriel naar aardappelschijfjes, aardappelblokjes, aardappelpartjes en noem maar op. Centraal bij deze producten is hun hoog versgehalte en ze zijn vooral kant-en-klaar om verwerkt en afgewerkt te worden in functie van de doelgroep.

Nous livrons des produits de commodité frais réfrigérés qui répondent aux besoins de l’horeca, des cuisines de collectivité, du secteur des soins de santé et sont acheminés chez eux par le biais de grossistes. La pomme de terre est à la base de tout. Nous travaillons exclusivement avec la Hansa, une pomme de terre de qualité constante et cultivée dans le sol sablonneux de la région. Cette pomme de terre produit énormément de bulbes et il s’agit d’une pomme de terre robuste qui engendre beaucoup de petites pommes de terre, idéales par exemple pour les ‘pommes parisiennes’. La sensation en bouche est ferme, sa couleur est d’un beau jaune et elle se caractérise par un très bon goût de pomme de terre.

DES PRODUITS SAVOUREUX ET HONNÊTES

De pommes de terre destinées au secteur des salades vers trois lignes d’assortiment est un fameux pas en avant. Qu’englobe actuellement Peka et comment expliquer une évolution aussi rapide ? Kurt répond instantanément : « Pratique, frais, qualité constante et offre variée sont les quatre raisons qui incitent nos clients foodservice à opter pour l’assortiment de la Freshline de Peka. Le principe des produits frais réfrigérés fait en sorte que ceux-ci conservent leur September/Septembre 2016 I 75

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Een derde assortiment is de Original, de standaard voor lekkere en gezonde aardappelen. De aardappel op zijn puurst, zonder toevoeging van zout. Bijvoorbeeld bijzonder geschikt voor de grootkeuken, collectiviteiten, zorgcentra, ziekenhuizen en alle keukens waar veel eters op hetzelfde moment bediend moeten worden. Daarenboven zijn de meeste van onze producten gluten- en lactosevrij. Met de Original producten kan de kok alle kanten uit en hij kan ze als begeleiding bij vis, vlees, gevogelte en noem maar op serveren. Nog afkruiden of op smaak brengen, een saus toevoegen en het bord kan op de tray. Maar ook de Blanchies zijn bijzonder geschikt voor de zorgsector, waar de gerechten warm in de karretjes naar de kamers gaan.”

saveur optimale et permet malgré tout une conservation de plusieurs semaines dans leur emballage. Par ailleurs, tous les produits sont précuits, exempts de moyens de conservation et adaptés à pratiquement tous les modes de cuisson. Les pommes de terre restent bien entières et conservent leur mordant. Cet assortiment comprend la gamme Naturel, la gamme Gratins et la gamme Spécialités. Intéressants sont par exemple les rouleaux de gratin de pommes de terre qui permettent de servir un dernier client tardif. Bon nombre de produits appartenant à la gamme Spécialités trouvent également leur place dans les rôtisseries et accompagnent à merveille les poulets rôtis à la broche, ce qui augmente sensiblement le chiffre d’affaires sans pour autant devoir consacrer du temps à la préparation. Le deuxième assortiment comprend les Blanchies, des pommes de terre fraiches de toutes sortes, blanchies, allant de la grenaille à l’ancienne aux pommes de terre en tranches, en cubes, en quartiers et bien plus encore. Les atouts principaux de ces produits sont leur longue période de conservation et le fait qu’ils sont prêts à l’emploi pour être ensuite transformés ou finalisés en fonction de la cible. Un troisième assortiment est l’Original, la norme lorsqu’il s’agit de pommes de terre à la fois saines et savoureuses. La pomme de terre à l’état pur, sans adjonction de sel. Particulièrement adaptée par exemple pour les cuisines de collectivité, les centres de soins de santé, les hôpitaux et toutes les cuisines devant servir un nombre important de convives au même moment. En outre, la plupart de nos produits sont exempts de gluten et de lactose. Les possibilités que permettent les produits Original sont légion et le chef peut par exemple les servir comme accompagnement du poisson, de la viande, de la volaille et que sais-je encore. Il suffit de les assaisonner, d’en relever le goût, d’y ajouter une sauce et l’assiette peut être placée dans le distributeur. Mais les Blanchies aussi sont particulièrement adaptées pour le secteur des soins de santé dans lequel les plats sont amenés chauds par charriot vers les chambres.

Full service Full service

En Kurt gaat verder in op de pluspunten van de Peka-assortimenten: “We leveren full service van het basisproduct tot de specialiteiten. Dankzij onze expertise op het vlak van de aardappel kunnen onze mensen u exact vertellen wat de kook- en bakeigenschappen zijn en kunnen we in functie van de sector en de behoeften perfect adviseren op vlak van de producten die het best aansluiten bij uw doelgroep of segment. Onze expertise geeft ons ook een solide basis voor het inspelen op nieuwe voedingstrends en het aanbieden van innoverende producten evenals inspirerende recepten. Onze stafmedewerkers net zoals u, chefs, hebben een culinaire achtergrond en werken permanent op productontwikkeling mede door demo’s op beurzen, bezoeken bij eindgebruikers, gedachtenuitwisselingen. U vindt ons op alle belangrijke beurzen of bij uw vertrouwde horecadistributeur. En niet onbelangrijk: Peka Freshline, Original en Blanchies zijn exclusief voorbehouden voor de horeca, met andere woorden de consument kan deze Peka-producten niet kopen. We leveren u topproducten die u toelaten ze zo direct te gebruiken of er zelf verder creatief mee om te gaan. Ontdek meer over ons, vind interessante tips en recepten op onze website of kom langs bij de Peka-stand op een horecabeurs.” ■

Et Kurt de poursuivre sur les points forts des assortiments Peka : « Nous assurons un service complet et ce, du produit de base jusqu’aux spécialités. Grâce à notre expertise dans le domaine de la pomme de terre, nos collaborateurs sont à même de vous expliquer précisément ce que sont les propriétés de cuisson et nous pouvons parfaitement vous conseiller en fonction du secteur et des besoins sur le plan des produits qui correspondront le mieux à votre groupe cible ou segment. Notre expertise nous fournit également une base solide nous permettant de répondre au mieux aux nouvelles tendances et d’offrir des produits innovants mais aussi des recettes inspirantes. Nos collaborateurs ont tout comme vous, les chefs, des antécédents culinaires et travaillent en permanence sur le développement des produits par le biais de démonstrations lors de salons, de visites chez l’utilisateur final, d’échange d’idées et vous pouvez nous retrouver à l’occasion des salons et foires les plus importants ou chez votre distributeur horeca de confiance. Et non négligeable : Peka Freshline, Original et Blanchies sont exclusivement réservés à l’horeca, ou autrement dit, le consommateur ne peut se procurer ces produits Peka. Nous vous livrons des produits de qualité supérieure à utiliser sans autre forme de préparation ou en laissant libre cours à votre créativité. Découvrez davantage à propos de Peka, trouvez des idées et des recettes intéressantes sur notre site web ou rendez-nous visite au stand Peka lors d’un salon de l’horeca. » ■

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Où en êtes-vous avec vos préparatifs pour la période automnale ?

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Eric Van hamme

Eitjes en veel meer… Des œufs et bien plus… Ontstaan 40 jaar geleden als een bescheiden pluimveehouderij is Lodewijckx uitgegroeid tot een internationaal gevestigde waarde op het vlak van de productie en distributie van eipoeder en allerlei eiproducten. Deze snelle evolutie steunt op het permanente zoeken naar de beste oplossingen voor eiproductie en het koppelen van de expertise uit het verleden aan innoverende benaderingen voor de toekomst. Voici 40 ans maintenant que naissait Lodewijckx, un modeste élevage de volaille, aujourd’hui devenu une valeur sûre internationale dans le domaine de la production et de la distribution de poudre d’oeuf et de bien d’autres produits à base d’oeufs. L’évolution rapide de cette maison s’explique par la quête incessante des meilleures solutions pour la production des œufs, par le savoir-faire puisé dans le passé que l’on conjugue aux approches novatrices résolument tournées vers l’avenir.

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Daarbij staan bij Lodewijkx Group 3 waarden centraal: consistente kwaliteit door de permanente controles op elk niveau van de productie, de dagelijkse inzet en het sterke geloof in kwaliteitsproducten en tenslotte de focus op de doelgroepen en de betrokkenheid tot de sector. Lodewijckx Group omvat op dit ogenblik 3 onderdelen: Lodewijckx, Euroei en Puliver, en verwerkt jaarlijks 1 miljard eenheden onder de vorm van verse eieren, vloeibare, gekookte en gepelde eieren, eierpoeder of zelfs eindproducten zoals roereieren en alle andere mogelijke tussenstadia.

Van de kip tot op het bord

De sterkte van Lodewijckx Group zit ongetwijfeld in de totale beheersing van het volledige productieproces vanaf de kip tot het finale ei, klaar voor consumptie en de nauwe samenwerking met de pluimveehouders, leveranciers van de kippenvoeding, partners op het vlak van de productie en de eindgebruikers en verbruikers. Daarnaast wordt er ook intensief samengewerkt met de Katholieke Universiteit van Leuven bij het zoeken naar de beste oplossingen op het vlak van de voedingswaarde, smaak en textuur van de eiproducten en het gebruik en de bewaring ervan. We hadden er een gesprek over met Jelle Esch, accountmanager Benelux, en Stephen Stappaerts, marketingverantwoordelijke: “Leen, Louis, Bert en Guy zijn nu de tweede generatie en ze zetten onverminderd de inspanningen van hun vader verder. Het ei staat centraal bij elke beslissing: het is inderdaad een belangrijk onderdeel van de voeding want gezondheid en smaak gaan hier zeker hand in hand. Want er is het toch belangrijke risico op salmonella en de voedselveiligheid wijst er terecht op om op te letten bij het gebruiken van eieren, zeker rauwe eieren die in het eindproduct komen (denk maar aan mousse, bavarois, mayonaise, rauw eigeel in rundstartaar enz.). Een risico op salmonella komt voor bij ongeveer 1 op 1.000 kippen en als je weet dat we jaarlijks zo’n 1 miljard eieren verwerken is de risicofactor enorm. We zijn dan ook overgeschakeld op het volledig reinigen van al onze eieren en bij de pasteurisatie worden de natuurlijke salmonella’s tot in de kern van het ei aangepakt. Hygiëne en gezondheid hebben topprioriteit en zijn belangrijk voor alle consumenten en

Trois valeurs occupent une position centrale au sein du Groupe Lodewijckx : une qualité constante grâce à des contrôles permanents à chaque niveau de la production, l’implication jour après jour et la confiance inébranlable placée dans des produits de qualité et enfin, la priorité accordée aux groupes-cibles et l’engagement vis-à-vis du secteur. Le Groupe Lodewijckx se compose à ce jour de 3 unités : Lodewijckx, Euroei et Puliver, et traite chaque année 1 milliard d’oeufs sous la forme d’oeufs frais, d’oeufs liquides, cuits et écalés, de poudre d’oeuf ou même de produits finis comme des œufs brouillés ainsi que tous les autres stades intermédiaires possibles.

Du poussin à l’assiette

La force du Groupe Lodewijckx réside indubitablement dans la maîtrise totale de l’ensemble du processus de production depuis le poussin jusqu’à l’oeuf, prêt à être consommé et dans l’étroite collaboration avec les établissements avicoles, les fournisseurs d’aliments pour volaille, les partenaires au niveau de la production, ainsi qu’avec les utilisateurs finaux et les consommateurs. L’entreprise collabore également de manière intensive avec l’Université Catholique de Louvain (KUL) dans la recherche des meilleures solutions en termes de valeurs nutritives, de goût et de texture des produits à base d’oeufs, de leur utilisation et de leur conservation. Sur place, nous avons pu converser avec Jelle Esch, Account Manager Benelux, et avec Stephen Stappaerts, responsable du marketing : Leen, Louis, Bert et Guy sont aujourd’hui les représentants de la deuxième génération et ils poursuivent sans relâche les efforts que leur père avait consentis. L’oeuf se trouve au centre de toutes les décisions : il constitue en effet un élément important de l’alimentation et lorsque l’on parle d’oeufs, santé et goût sont certainement indissociables. En effet, on ne peut éviter de parler du risque important de contamination par les salmonelles et les instances veillant à la sécurité alimentaire recommandent à juste titre de faire très attention lorsque l’on utilise des œufs, surtout des œufs crus qui aboutissent dans le produit fini (songez par exemple aux mousses, au bavarois, à la mayonnaise, au jaune d’oeuf cru utilisé dans un tartare de bœuf, etc. ).

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zeker voor de zorgsector, hospitalen, jongere kinderen en de kinderopvang, maar ook voor de totale horeca en catering. Een tweede belangrijk aspect dat in onze huidige maatschappij steeds belangrijker wordt, is het zoeken naar convenience, kant-en-klare producten en parallel hiermee de behoefte om verkwisting tegen te gaan. Denk maar eens aan alle bereidingen waar men enkel het eigeel gebruikt – het eiwit gaat in de gootsteen – zoals bij bearnaise, hollandaise, mayonaise, roomijs, een simpele puree met geel van ei. Of net het omgekeerde, waarbij men enkel het wit gebruikt zoals voor meringue, tiramisu, chocomousse, bavarois, pavlovataart, chocoladetaart en nog veel meer. Wist u trouwens dat slagers vaak gehakt verwerken met een gepasteuriseerd ei erin gemengd: het gehakt houdt langer vers door het gepasteuriseerde ei.” Maar wordt door de pasteurisatie de structuur van het ei niet aangepast? Jelle gaat hier direct verder op in: “De eieren worden op een bepaalde temperatuur verhit in een verhittingsruimte en de kiemen worden gedood, de dooier blijft perfect en het wit behoudt zijn structuur. Door onze bestudeerde

La prévalence d’infection par la salmonelle chez les poules est d’environ 1 sur 1000 et lorsque l’on sait que nous transformons annuellement à peu près 1 milliard d’oeufs, le facteur de risque est immense. Aussi avons-nous résolu de procéder au nettoyage complet de tous nos œufs et lors du processus de pasteurisation, les salmonelles naturelles sont tuées jusqu’au coeur de l’oeuf. L’hygiène et la santé constituent nos plus grandes priorités, elles sont importantes pour tous les consommateurs et certainement pour le secteur des soins de santé, les hôpitaux, les jeunes enfants et les structures d’accueil pour enfants, mais également pour l’ensemble de l’horeca et les services de catering. Un autre aspect dont l’importance augmente dans notre société actuelle concerne la recherche de la commodité, des produits prêts à l’emploi et, corollairement à cela, la nécessité de faire la chasse au gaspillage. Songez tout simplement à toutes les préparations pour lesquelles on n’utilise que le jaune d’oeuf – le blanc terminant alors sa course dans l’évier – comme la béarnaise, la sauce hollandaise, la mayonnaise, la crème glacée, une simple purée au jaune d’oeuf. Ou bien l’inverse, lorsque seuls les blancs sont mis à contribution comme pour la meringue, le tiramisu, la mousse au chocolat, le bavarois, le pavlova, le gâteau au chocolat et bien d’autres encore. Saviez-vous d’ailleurs que les bouchers préparent souvent leur hâché en y mélangeant un œuf pasteurisé ? Le hâché se conserve ainsi plus longtemps grâce à la présence de cet œuf pasteurisé. » Mais la pasteurisation ne modifie-t-elle pas la structure de l’oeuf ? Jelle répond immédiatement à la question : « Les œufs sont chauffés à une température précise, dans un espace de chauffe confiné et les germes sont tués, le jaune reste parfait et le blanc conserve sa structure. Nous obtenons également des structures parfaites dans tous les produits d’oeufs analysés : nos mélanges d’oeufs vous garantissent davantage d’onctuosité et ne se dessèchent pas dans le combisteamer, nos œufs brouillés ne changent pas de couleur et sont plus stables alors que les œufs ‘normaux’ se dessèchent plus rapidement. Les œufs pasteurisés présentent

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eiproducten bekomen we ook perfecte structuren: onze eimixen garanderen meer smeuïgheid en vermijden uitdroging door de combisteamer, onze roereieren verkleuren niet en zijn stabieler, daar waar normale eieren sneller uitdrogen. Met gepasteuriseerde eieren vermijd je tevens in de keuken kruiscontaminatie tussen een eventueel gecontamineerd ei en vlees bijvoorbeeld. Tevens hebben deze eieren een langere houdbaarheid en blijven ze 1 maand goed. En we bestuderen op dezelfde manier elke stap in het productieproces dat eieren zullen ondergaan tot bij de gebruiker. Kijk maar naar de combisteamers die volop in ontwikkeling zijn, zeker ook in ziekenhuizen en kinderdagverblijven waar er ganse trays eieren direct in de steamer gaan maar waardoor onvermijdelijk vocht in het karton komt, en een normale plastic tray gaat dan weer smelten in de combisteamer. Dus ontwikkelden we een sterker plastic die temperaturen tot honderd graden kan verdragen en daar er in zo’n tray 60 eieren zitten, wordt het hele kookproces ook nog tijdbesparend.”

en outre l’avantage d’éviter toute contamination croisée dans votre cuisine entre un œuf qui serait éventuellement contaminé et de la viande, par exemple. Ajoutons encore que ces œufs ont une durée de vie plus longue et qu’ils restent bons pendant un mois. Et nous analysons avec la même minutie chacune des étapes du processus de production que les œufs auront à subir jusqu’à ce qu’ils aboutissent chez l’utilisateur. Prenons le cas des combisteamers en pleine évolution, surtout dans les hôpitaux et dans les crèches où des plateaux entiers d’oeufs entrent directement dans le steamer avec l’inévitable humidité qui s’introduit dans les cartons, et un plateau normal en plastique qui va fondre dans le combisteamer. Nous avons donc élaboré un plastique plus résistant qui peut supporter des températures allant jusqu’à cent degrés et comme on peut y placer une soixantaine d’oeufs, cela se traduit encore par une économie de temps pour l’ensemble du processus de cuisson. »

Lekker en gezond

De consument heeft eveneens meer goesting naar lekker maar vooral naar gezond eten, en vaak zelfs iets minder eten, maar van betere kwaliteit. Stelt u dat ook vast bij het gebruik van eieren? Stephen haakt hier verder op in: “Er is een duidelijke trend naar bio en omega-3 en bij ons draait het dan direct om de dichtheid van uitloop van de kippen waarbij de kippen over 1,66 m2 moeten beschikken, over 4 m² buitenoppervlakte per kip en er maximaal 12.000 kippen op het bedrijf mogen worden gekweekt. Maar bij de consument speelt er nog veel meer mee: de mobiele consument wil om het even wanneer en om het even waar zijn honger kunnen stillen en bijvoorbeeld in winkelcentra wordt de inspirerende horeca een factor voor groeikracht. In dergelijke zaken en zeker in sandwichbars en tankstations bijvoorbeeld moet er meestal vrij snel gewerkt kunnen worden en zijn kant-en-klare producten vaak ideaal: vooraf gesneden eischijfjes of -partjes, vooraf gekookte en gepelde eieren, roerei klaar voor gebruik en enkel op te warmen, vloeibaar roerei, vloeibare hele eieren om bijvoorbeeld direct een omelet te maken en er uw eigen creativiteit in te leggen, normaal pannenkoekenmix en lactose- en glucosevrije varianten… En bovenal hebben alle producten dezelfde eigenschappen: haarscherpe controles, hygiëne, constante kwaliteit, perfecte smaak van natuurlijke ingrediënten, gebruiksvriendelijk dus tijdswinst en geen verlies van grondstoffen. Een perfecte win-situatie voor horeca, catering, grootkeukens en de zekerheid op tevreden en gezonde verbruikers. Er zit meer achter een ei dan je denkt…” ■

A la fois délicieux et sain

Le consommateur a, lui aussi, de plus en plus envie de bons aliments mais surtout de nourriture saine, il préfèrera souvent même manger un peu moins mais des produits de meilleure qualité. Est-ce que vous constatez également ce phénomène dans l’utilisation des œufs ? Stephen enchaîne en répondant à cette question : « On note une tendance manifeste en faveur du bio et des omégas-3, et chez nous, cela se traduit directement au niveau de la concentration de poules par m² sachant que les poules doivent disposer de 1,66 m² à l’intérieur, de 4 m² à l’extérieur et qu’une entreprise ne peut en élever plus de 12.000. Mais pour le consommateur, beaucoup d’autres éléments entrent en jeu : le consommateur toujours en mouvement veut pouvoir apaiser sa faim, où qu’il se trouve et à n’importe quel moment de la journée et si l’on prend l’exemple des centres commerciaux, lorsque les établissements horeca deviennent sauce d’inspiration, ils constituent un facteur déterminant pour la croissance. Dans de tels établissements et certainement dans les sandwicheries et les stations-service, par exemple, il faut généralement pouvoir travailler assez vite et les produits prêts à l’emploi se révèlent souvent idéaux : des œufs durs prétranchés ou prédécoupés en morceaux, des œufs précuits et écalés, des oeufs brouillés prêts à être utilisés et qu’il suffit de réchauffer, un mélange liquide pour œufs brouillés, des œufs entiers fouettés et liquides prêts à cuire directement en omelette et qui vous permettent de laisser parler votre créativité, un mélange pour crêpes normal et des variantes sans lactose et sans glucose… Et surtout, point très important, tous les produits présentent les mêmes caractéristiques : soumis à des contrôles extrêmement sévères, hygiène, qualité constante, goût parfait d’ingrédients naturels, commodité d’emploi et donc gain de temps et pas de gaspillage de matières premières. Une situation ‘win’ parfaite pour l’horeca, le monde du catering, les cuisines pour collectivités et la certitude de consommateurs satisfaits et en bonne santé. Il se cache bien plus dans un œuf que vous ne le pensez… » ■

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Doe de ene ontdekking na de andere. Il y a tant à découvrir.

Er zit iets magisch in onze bodem. Ze geeft onze wijnen een brede waaier van stijlen die u nergens anders vindt. Dans la région de Bordeaux, le sol a quelque chose de magique: il offre à nos vins une variété de styles qu’on ne trouve nulle part ailleurs.

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Eric Van hamme

Frietjes, ja… maar nog zoveel meer Des frites, oui… mais tellement plus encore In een tijdspanne van 38 jaar heeft Lutosa zich opgewerkt tot 1 van de 10 belangrijkste producenten wereldwijd van producten op basis van aardappelen. Het bedrijf verdeelt zijn producten in 126 landen, produceert een totaal van 340.000 ton afgewerkte producten en biedt veel meer aan dan enkel frieten. Vandaag de dag bevindt Lutosa zich in zijn maturiteitsfase en blijft het een familiebedrijf binnen een familiegroep. Maar hoe verklaart zich de permanente groei van het bedrijf op een markt die uiterst competitief is? En l’espace de 38 ans, Lutosa s’est hissée parmi les 10 plus importants producteurs mondiaux de produits à base de pommes de terre. L’entreprise distribue ses produits dans 126 pays, brasse un total de 340.000 tonnes de produits finis et propose bien plus que les seules frites. Aujourd’hui, Lutosa se trouve dans sa phase de maturité et reste une entreprise familiale au sein d’un groupe familial également. Mais comment s’explique donc la croissance permanente qu’enregistre la société dans un marché extrêmement compétitif ?

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Drie fundamentele waarden

We bezochten Lutosa, waar we een gesprek hadden met Françoise Saint-Ghislain, Directrice Marketing en Sophie Dubuisson, Area Marketing Manager: « Er zijn drie waarden die de drijfkracht vormen van Lutosa: de traditie, de passie en het respect. We zijn ontstaan in de landbouwsector, een traditioneel beroep. De nauwe samenwerking die we reeds verscheidene jaren onderhouden met enerzijds de landbouwers en anderzijds de Belgische groothandelaars vormt het fundament van ons verhaal. Dan is er ook nog de passie. Als ze zich vermengt met de traditie, versterkt deze onze kennis en ons beheer van de productieketen en verzekert ze een perfecte beheersing van het gehele proces, van aardappelplant tot friet. En tot slot de derde essentiële waarde: het respect dat we uiten tegenover onze partner leveranciers, onze verdelers evenals de consumenten van al onze producten. En vergeet ook zeker niet het respect voor het milieu. Wist u dat 1 kg aardappelen nodig is om 500 gr frieten te bekomen? De schillen worden herwerkt tot veevoeder en het stijfsel dat vrijkomt tijdens het versnijden, wordt hergebruikt in de papierindustrie. We beschikken over ons eigen zuiveringsstation voor gebruikt water en we produceren groene energie (stoom en elektriciteit) op basis van biogas. Bovendien wordt de productie onderworpen aan een permanente controle, 7 dagen op 7 en 24 uur op 24. Op deze manier zijn we zeker dat ons eindproduct steeds van dezelfde kwaliteit is.”

Volledige kwaliteitscontrole

Maar wat wordt er nu eigenlijk gecontroleerd? De twee gesprekspartners antwoorden onmiddellijk op deze vraag: “Alles begint vanaf het ontvangen van de grondstof: als een levering van aardappelen niet conform onze normen is kan het uitladen niet plaatsvinden. Tijdens de productie vindt elk uur een visuele controle plaats over de lengte van de eindproducten, fouten zoals zwarte punten, maar ook de knapperigheid van de beet (‘bite’), de kleur, de smaak worden geëvalueerd. Daarenboven verdedigen wij ook de Belgische waarden, zoals op de eerste plaats de gastronomie en genieten van het leven.

Trois valeurs fondamentales

Nous avons rendu une visite chez Lutosa où nous nous sommes entretenus avec Françoise Saint- Ghislain, Directrice Marketing ainsi qu’avec Sophie Dubuisson, Area Marketing Manager : « Il y a trois valeurs qui servent de force motrice à Lutosa : la tradition, la passion et le respect. Nous sommes nés dans le secteur agricole, un métier traditionnel. L’étroite collaboration que nous entretenons depuis de longues années avec les agriculteurs d’une part et avec les distributeurs et grossistes belges d’autre part constitue le fondement de notre histoire. Ensuite, il y a la passion. Lorsqu’elle se conjugue à la tradition, celle-ci renforce notre connaissance et notre gestion de la chaîne de production et assure une maîtrise parfaite de l’ensemble du processus, depuis le plant de pomme de terre jusqu’à la frite. Et enfin, troisième valeur essentielle : le respect que nous témoignons à l’égard de nos partenaires fournisseurs, de nos distributeurs ainsi que des consommateurs de l’ensemble de nos produits. Et n’oublions pas non plus le respect de l’environnement. Saviez-vous qu’il faut 1 kilogramme de pommes de terre pour obtenir 500 grammes de frites ? Les épluchures sont transformées en nourriture pour le bétail alors que l’amidon évacué lors de la coupe est réutilisé dans l’industrie du papier. Nous possédons notre propre station d’épuration pour nos eaux usées et nous produisons de l’énergie verte (vapeur et électricité) à partir du biogaz. Par ailleurs, la production fait l’objet d’un contrôle permanent 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24. De cette manière, nous sommes certains que notre produit fini présentera toujours les mêmes qualités.

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Heel wat meer dan frieten

Alles begon inderdaad met onze echte Belgische frieten, onregelmatig versneden en gemaakt van bintjes. Het gamma van frieten bevat eveneens de ‘Allumettes’ 7/7mm, de ‘klassieke frieten’ 10/10mm en de ‘Pom Steak’ frieten 10/18mm. Maar daar stopt het niet. Sophie vervolgt: “We hebben momenteel vier grote productcategorieën: de diepvriesproducten (frieten en garnituren), de gekoelde verse frieten, de gedroogde vlokken en het biogamma. De gekoelde verse frieten die vacuüm verpakt zijn en 26 dagen in de koelkast kunnen worden bewaard, hebben diverse voordelen voor de horecawereld: voorgebakken in zonnebloemolie van Xtra+ kwaliteit, minder verbruik van olie en energie, meer porties friet per kilo, een snelle bereiding, een heerlijke smaak en een mooie goudgele kleur. De gedroogde producten in de vorm van vlokken worden vooral gebruikt voor het bereiden van instantpuree. De grootkeukens zijn hier ongetwijfeld gelukkig mee en kunnen op deze manier de puree afwerken in functie van de eindconsument, bijvoorbeeld in de gezondheidszorg. Tenslotte het bio-assortiment. Dit wordt gemaakt van bio-aardappelen van Agria, geteeld zonder pesticiden of chemische meststoffen. We gaan over tot de verwerking zonder toevoegingen en ze worden voorgebakken in biologische zonnebloemolie van hoge kwaliteit die de smaak van deze aardappelen werkelijk tot zijn recht laat komen. Dit gamma bevat frieten 12/12mm en 10/18mm, partjes, puree en biovlokken.

En hier stopt het niet. Ons diepvriesgamma van aardappelgarnituren is zeer ruim (kroketten, gekruide aardappelpartjes, röstis en zelfs fingerfoods). Voor de puree bijvoorbeeld bieden we, buiten een standaardversie 100% aardappel, ook een bintjesversie aan die subtiel gekruid is met zout en nootmuskaat of zelfs gourmande die 5% boter bevat. Alle purees zijn portioneerbaar, wat zich vertaalt in een verliesratio van 0%. Lutosa staat synoniem voor innovatie, recepten en aangepaste producten die nieuwe trends in de voedingswereld omarmen. Onze lijn ‘Recipes of the World’ (recepten van de wereld) is een voorbeeld van een nieuwe ontwikkeling: het betreft een ruim assortiment van snelle en makkelijke recepten, geïnspireerd op de wereldkeuken die u zal meenemen op een ware ontdekkingstocht. We stellen de chefs een basis ter beschikking die hun inspiratie en creativiteit zal voeden. En tenslotte, in het kader van het Belg-zijn, dat we met trots verdedigen: ‘allen samen’, dat is ons motto. Als u wil werken met onze producten, ontdek dan zeker onze recepten op onze website, maar ook op de komende horecabeurzen, waar we steeds zeer verheugd zijn u te ontvangen.” ■

Contrôle total de la qualité

Mais en fin de compte, qu’est- ce que l’on contrôle ? Mes interlocutrices répondent immédiatement à cette question : « Tout commence dès la réception de la matière première : si une livraison de pommes de terre n’est pas conforme à nos normes, le déchargement ne pourra pas avoir lieu. Chaque heure, durant la production, s’effectue un contrôle visuel quant à la longueur des produits finis, aux défauts tels que les points noirs, mais on évalue également la croustillance sous la dent (‘bite’), la couleur, le goût. Ajoutons encore que nous défendons aussi les valeurs belges, parmi lesquelles figurent au premier plan la gastronomie et un mode de vie épicurien.

Bien plus que des frites

Tout a en effet commencé avec nos véritables frites belges, découpées irrégulièrement et fabriquées avec des bintjes. La gamme des frites comprend également les ‘Allumettes’ 7/7mm, les frites classiques 10/10mm et les frites ‘Pom Steak’ 10/18mm. Mais cela ne s’arrête pas là. Sophie poursuit : « Nous avons actuellement quatre grandes catégories de produits : les produits surgelés (frites et garnitures), les frites fraîches réfrigérées, les flocons déshydratés et la gamme bio. Les frites fraîches réfrigérées qui sont emballées sous vide et se conservent 26 jours au frigo présentent divers avantages pour le secteur de la restauration : une pré-cuisson à l’huile de tournesol de qualité Xtra+, moins de consommation d’huile et d’énergie, plus de portions de frites par kilo de produit, une préparation rapide, un goût vraiment délicieux et une belle couleur jaune or dorée. Les produits déshydratés sous formes de flocons s’utilisent surtout pour la préparation de purée instantanée. Les cuisines pour collectivité y trouvent certainement leur bonheur et peuvent ainsi terminer la purée en fonction du consommateur final, comme par exemple dans le secteur des soins de santé. Enfin, l’assortiment bio est fabriqué à partir de pommes de terre bio de variété Agria, cultivées sans pesticides ni engrais chimiques. On procède à leur transformation sans y ajouter aucun additif et elles sont précuites dans de l’huile de tournesol biologique de haute qualité qui met vraiment en valeur la saveur de cette pomme de terre. Cette gamme comprend des frites 12/12mm et 10/18mm, des quartiers, de la purée et des flocons bio. Et cela ne s’arrête pas là, notre gamme surgelée de garnitures de pommes de terre est des plus vastes (Croquettes, Quartiers de pommes de terre épicés, Röstis et même Fingerfoods). Pour la purée par exemple, en plus d’une version standard 100 % pommes de terre, nous proposons aussi une version Bintje subtilement assaisonnée sel et noix de muscade ou même gourmande contenant 5% de beurre. Toutes les purées sont portionnables, ce qui se traduit par un taux de perte de 0%. Lutosa est synonyme d’innovation, de recettes et de produits adaptés qui épousent les nouvelles tendances dans l’alimentation. Notre ligne « Recipes of the World » (recettes du monde) vous donne encore l’exemple d’un développement tout récent : il s’agit d’un vaste assortiment de recettes rapides et simples inspirées des cuisines du monde entier et qui vous emmène dans un voyage de découvertes. Nous proposons aux chefs une base qui va nourrir leur inspiration et leur créativité. Et à l’instar de notre belgitude que nous défendons avec fierté : tous ensemble, c’est notre devise. Si donc vous souhaitez à votre tour travailler avec nos produits, découvrez nos recettes sur notre site web, mais également sur les prochains salons Horeca où nous sommes toujours heureux de vous accueillir. » ■

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reportage

Stefaan Van Laere

Traditie én innovatie Tradition et innovation Gestart als een eenmanszaak, is Rombouts uitgegroeid tot een belangrijke internationale speler op de koffiemarkt. Het bedrijf blijft trouw aan zijn thuishaven Antwerpen en koppelt de liefde voor de traditie aan een strenge kwaliteitszorg en aandacht voor efficiënte innovatie. Specifiek voor de horeca heeft Rombouts een breed gamma aan zowel bonen als gemalen koffie volgens het motto ‘voor elk wat wils’. Petite entreprise individuelle à ses débuts, Rombouts est aujourd’hui un important protagoniste international sur le marché du café. L’entreprise reste fidèle à son port d’attache, Anvers. Elle associe son amour de la tradition à un souci prononcé pour la qualité ainsi qu’à un intérêt pour l’innovation efficace. Tout spécialement pour le secteur horeca, Rombouts propose une vaste gamme de cafés en grains ou moulus pour satisfaire les désirs et souhaits de tout un chacun.

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Frans Rombouts kon allicht niet vermoeden dat zijn koffiebranderij die hij in 1896 in de schaduw van de Antwerpse kathedraal met een gehuurde brandtrommel opstartte, zulke hoge ogen zou gooien. De stichter van het bedrijf werkte voordien in een firma die goederen uit de koloniën invoerde en opsloeg in de Antwerpse haven, en hij toonde zich een ‘pur sang’ ondernemer die aanvankelijk met zijn rode bakfiets de zelf gebrande koffie in het centrum van Antwerpen aan de man bracht. Het grote succes kwam er in 1958 toen het bedrijf ter gelegenheid van de Wereldtentoonstelling Brussel de eerste koffiefilter met gemalen koffie lanceerde. De horeca en nadien ook de retailsector reageerden enthousiast en tot op de dag van vandaag verkoopt Rombouts ruim 80 miljoen koffiefilters per jaar.

Frans Rombouts n’aurait jamais pu imaginer que l’entreprise de torréfaction qu’il avait créée en 1896, à l’ombre de la cathédrale d’Anvers, au moyen d’un tambour de torréfaction qu’il louait, atteindrait de telles hauteurs. Auparavant, le fondateur de l’entreprise travaillait dans une firme qui importait des marchandises des colonies et les entreposait dans le port d’Anvers; il avait l’étoffe d’un entrepreneur ‘pur sang’ lui qui, au départ, juché sur son petit triporteur rouge, allait livrer aux habitants du centre d’Anvers le café qu’il avait lui-même torréfié. C’est en 1958 qu’arriva le gros succès : en effet, à l’occasion de l’exposition universelle de Bruxelles, l’entreprise lança le premier café-filtre contenant du café moulu. Le secteur horeca, dans un premier temps, et le secteur de la distribution ensuite réagirent avec enthousiasme et à l’heure actuelle, Rombouts vend encore plus de 80 millions de cafés-filtres chaque année. Bien des années plus tard, son arrière-petitfils, Xavier, occupe les fonctions de CEO à la tête de l’entreprise qui reste toujours aussi fière de ses origines anversoises et qui, en tant qu’entreprise belge typique, peut s’enorgueillir d’être un ‘fournisseur de la Cour’. Les Diables Rouges sont, eux aussi, devenus des clients réguliers de Rombouts, une entreprise qui possède maintenant des filiales et des implantations dans 35 pays, emploie 550 personnes et réalise un chiffre d’affaires de 155 millions d’euros par an.

Récoltés à la main Zovele jaren later staat achterkleinzoon Xavier als CEO aan het hoofd van het bedrijf dat nog steeds trots is op zijn Antwerpse roots en zich als typisch Belgische ondernemer ook ‘Hofleverancier’ mag noemen. Ook de Rode Duivels zijn intussen vaste afnemers van Rombouts, intussen een bedrijf met filialen en vestigingen in 35 landen met 550 werknemers en een omzet van 155 miljoen euro per jaar.

Handgeplukt

Rombouts opteert steeds voor kwaliteit, en dat begint bij het basisproduct. Vooreerst gebeurt een strenge selectie uit de gebruikte

Rombouts fait toujours le choix de la qualité et celle-ci commence par le produit de base. En tout premier lieu, la firme opère une sélection minutieuse des variétés de grains de café récoltés à la main qu’elle utilise et se fournit directement auprès des cultivateurs de café de Sao Tomé, du Mexique, de Cuba et du Laos, notamment. Après avoir débarrassé les grains de tout ce qui les entoure, la pulpe qui se trouve entre les grains et la peau, est enlevée après quoi elle est rincée et séchée. Traditionnellement, on utilise deux sortes de grains : d’une part, l’arabica qui pousse essentiellement sur des roches volcaniques et donne un café doux, aromatique et d’autre

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variëteiten van de handgeplukte koffiebonen, waarbij Rombouts zich rechtstreeks bevoorraadt bij koffieboeren in onder meer Sao Tomé, Mexico, Cuba en Laos. Na het ontvliezen van de bonen wordt de pulp, die zich tussen de bonen en de huid bevindt, verwijderd waarna ze gespoeld en gedroogd worden. Traditioneel worden twee soorten bonen gebruikt: de arabica die vooral op vulkanische rotsen groeit en voor een zachte, aromatische koffie zorgt, en de robusta, een minder gevoelige bonensoort die ook in een droge omgeving gedijt en een sterke, uitgesproken smaak heeft.

part, le robusta, un type de grains moins délicat qui peut supporter un environnement sec et dont le goût est puissant et prononcé.

Torréfaction artisanale

Les grains de café sont ensuite torréfiés de manière traditionnelle et artisanale jusqu’au coeur du grain afin de libérer tous les arômes. Ce processus se déroule à l’intérieur de plusieurs torréfacteurs spécialement élaborés dans lesquels les grains cuisent lentement (jusqu’à 18 minutes). C’est loin d’être la manière la moins coûteuse de s’y prendre mais on peut réellement percevoir le résultat final en dégustant le café.

Ambachtelijk gebrand

Hierna worden de bonen traditioneel en ambachtelijk tot in de kern van de boon gebrand om zo de aroma’s te vrijwaren. Dit proces vindt plaats in diverse, speciaal ontworpen branders waarbij de bonen langzaam (tot 18 minuten lang) gebrand worden. Dit is lang niet de goedkoopste manier maar het eindresultaat proef je duidelijk in de koffie.

Inspelen op de markt…

Als belangrijke speler op de koffiemarkt weet Rombouts in te spelen op de vraag van de klant. Zo is het opmerkelijk dat de meeste koffie niet in Italië, maar in de Scandinavische landen gedronken wordt, met Finland op kop. Koude landen zijn trouwens traditioneel grotere koffieafnemers, en de smaak verschilt van regio tot regio. In het noorden van Europa wordt arabica-koffie meer gewaardeerd, terwijl de robusta-variëteit vooral in het zuiden scoort. Zelfs in België valt een duidelijk verschil in smaak te noteren. Zo verkiest men in Antwerpen en omstreken arabica, en doet robusta het in Wallonië duidelijk beter.

…en de klant

Répondre aux attentes du marché…

En sa qualité d’acteur majeur du marché du café, Rombouts a la capacité de répondre aux demandes du client. Ainsi remarque-t-on que ce n’est pas en Italie que l’on boit le plus de café mais dans les pays scandinaves, la Finlande arrivant en tête. Les pays froids sont d’ailleurs traditionnellement de plus grands consommateurs de café et les goûts varient selon les régions. Dans le nord de l’Europe, on apprécie davantage le café arabica alors que le robusta marque plutôt des points dans le sud. Et en Belgique aussi, on relève une nette différence dans les préférences. À Anvers et dans les alentours, l’arabica a la faveur des amateurs tandis que, en Wallonie, c’est le robusta qui se vend le mieux.

… et de la clientèle

In de productieruimte van Rombouts gaat de master blender, zowat het geheime wapen van het bedrijf, op zoek naar een antwoord op de vraag van baristabars die geen eigen branderij hebben maar toch een exclusieve koffie aan het klanten willen aanbieden. Speciaal voor hen maakt Rombouts een unieke combinatie van bonen die op zo’n manier gebrand worden dat de lekkerste aroma’s vrijkomen.

Au coeur de l’espace de production de Rombouts, le ‘Master Blender’, qui constitue en quelque sorte l’arme secrète de l’entreprise, recherche des réponses aux demandes des bars de baristas qui ne possèdent pas leur propre outil de torréfaction mais désirent néanmoins proposer à leurs clients un café exclusif. Tout spécialement pour eux, Rombouts procède à une association unique de grains torréfiés d’une manière telle qu’ils libèrent les arômes les plus délicieux.

Steeds op zoek naar innovatie

Toujours en quête d’innovation

Innovatie zit in de genen van Rombouts ingebakken. De koffiefilter en de 1, 2, 3 espressopods zijn daar de bekendste voorbeelden van, maar het bedrijf gaat ook prat op onder meer de innoverende verpakkingen, de introductie van de lijn van de ‘Pure Origines’-koffie in premium blikken en tal van projecten met als doel de kwaliteit nog verder te verbeteren. Al deze innovaties grijpen terug op het rijke verleden van het bedrijf om met een constante zorg voor kwaliteit de toekomst op een stevige basis verder uit te bouwen. ■

L’innovation est inscrite dans les gènes de Rombouts. Le café-filtre ainsi que les dosettes à espresso 1, 2, 3 en sont les exemples les plus connus mais l’entreprise se distingue aussi, entre autres, grâce à des conditionnements novateurs, à l’introduction de la ligne des cafés ‘Pure Origine’ en boîtes haut de gamme et à des tas d’autres projets élaborés aux fins d’améliorer encore la qualité. Toutes ces innovations se nourrissent du riche passé de la société dans le but de jeter les bases solides d’une expansion future avec un souci permanent pour la qualité. ■ PREMIUM CROISSANT GEBOGEN MET FRANSE BOTER 24560002

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juridisch - juridique

Gezinswoning & successierechten Habitation familiale & droits de succession Het betalen van de successierechten is voor erfgenamen vaak een zware dobber. In veel gevallen zijn erfgenamen zelfs verplicht om een deel van de nalatenschap te verkopen om deze successierechten te kunnen betalen. De wetgever heeft hier ingegrepen met een belangrijke vrijstelling van de gezinswoning.

Successierechten

Iedereen weet dat, wanneer een persoon overlijdt, er een belasting zal geheven worden op zijn vermogen. Dit zal gebeuren ten gevolge van de overdracht van de goederen van deze overledene op zijn erfgenamen. Deze belastingen zijn de zogenaamde ‘successierechten’. Het basisprincipe is dat diegene die erft, successierechten zal moeten betalen op het deel dat geërfd wordt. Successierechten zijn verschuldigd op alle goederen die effectief deel uitmaken van het vermogen van de overledene. Alle goederen, (activa en passiva) die geen deel uitmaken van de eigendom van de overledene en die buiten zijn nalatenschap liggen, vallen eveneens buiten het toepassingsgebied van de successierechten. Die worden berekend op het netto actief van een nalatenschap. Dit betekent dus op de som van het actief, verminderd met het passief. Wat betreft de vrijstelling van successierechten op de gezinswoning, wordt een onderscheid gemaakt tussen echtgenoten, wettelijk samenwonenden en feite-

Pour les héritiers, le paiement des droits de successions donne bien souvent du fil à retordre. Dans la majorité des cas, les héritiers sont même obligés de vendre une partie de leur héritage pour pouvoir honorer ces droits de succession. Le législateur est toutefois intervenu en prévoyant un régime spécial pour l’habitation familiale.

Les droits de succession

Tout le monde sait que lorsqu’une personne décède, des impôts seront prélevés sur ses avoirs. Ceux-ci seront calculés suite à la transmission des biens du défunt à ses héritiers. Ces impôts constituent les fameux ‘droits de succession’. Le principe de base est que celui qui hérite devra payer des droits de succession sur sa part d’héritage. Les droits de succession sont redevables sur l’ensemble des biens qui faisaient effectivement partie du patrimoine du défunt. Tous les biens (actif et passif) qui ne font pas partie du patrimoine du de cujus et qui n’entrent pas dans le cadre de son héritage, sont également exclus du champ d’application des droits de succession. Ceux-ci sont calculés sur l’actif net d’un héritage. Autrement dit sur le montant de l’actif, moins celui du passif. En ce qui concerne l’exonération des droits de succession sur l’habi-

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S o l a n g e T a st e n o y e

lijk samenwonden. Samenwonenden die beslissen om een verklaring af te leggen op het gemeentehuis, worden na de registratie van deze verklaring als ‘wettelijk samenwonenden’ beschouwd. ‘Feitelijk samenwonenden’ zijn dan al diegenen die geen verklaring van wettelijk samenwonen afgesloten hebben, en uiteraard ook niet gehuwd zijn.

Vlaanderen

Sinds 1 januari 2007 hoeft iemand die zijn partner verliest, geen successierechten meer te betalen op zijn/haar helft van de gezinswoning in Vlaanderen. Dit houdt in dat de overlevende echtgenoot en de wettelijk samenwonende geen successierechten moeten betalen op het deel van de gezinswoning dat zij erven. Feitelijk samenwonenden kunnen eveneens genieten van deze vrijstelling, maar dan moeten ze wel ononderbroken gedurende 3 jaar hebben samengewoond en een gemeenschappelijke huishouding gehad hebben. In Vlaanderen kunnen ook broers en zussen die reeds gedurende 3 jaar onder hetzelfde dak wonen, genieten van dezelfde vrijstelling. Wie feitelijk tussen één en 3 jaar samenwoont, geniet van een gewoon successietarief (dit is een lager tarief, dat geldt tussen echtgenoten). De tarieven liggen hier tussen 3% tot 27%. Deze vrijstelling van successierechten is echter niet van toepassing voor bloedverwanten in rechte lijn (voor ouders en kinderen dus).

Wallonië

In Wallonië heeft men langer moeten wachten op een vrijstelling: die kwam er op 1 januari 2014. Ook hier geldt een vrijstelling, alleen voor gehuwden en wettelijk samenwonenden. Maar… opgelet want hier wordt toch nog een beperking opgelegd. Die houdt in dat de overlevende alleen van de vrijstelling kan genieten indien zijn of haar netto aandeel in de gezinswoning (dit is dus na de schulden in mindering te hebben gebracht), beneden de drempel van 160.000 euro ligt. Een tweede voorwaarde is dat de overledene minstens 5 jaar zijn hoofdverblijfplaats in Wallonië moet hebben gehad.

Brussels gewest

Ook hier hebben gehuwden en wettelijk samenwonenden een vrijstelling van successierechten op hun deel van de gezinswoning. Bovendien moeten in Brussel de samenwonenden effectief een koppel zijn (in Vlaanderen hoeft dit niet, zie hierboven wat broers en zussen betreft). Feitelijk samenwonenden genieten de vrijstelling helemaal niet. ■

tation familiale, une distinction est opérée entre époux, cohabitants légaux et cohabitants de fait. Si en tant que cohabitants, vous décidez de déposer une déclaration à la maison communale, vous serez considérés comme ‘cohabitants légaux’ après l’enregistrement de cette déclaration. Les cohabitants de fait sont donc tous ceux qui n’ont pas déposé une déclaration légale de cohabitation, et a fortiori ne sont pas mariés.

En Flandre

Depuis le 1er janvier 2007, qui, en Flandre, perd son ou sa partenaire, ne sera plus contraint de payer de droits de succession sur sa moitié de l’habitation familiale. Cela signifie que le conjoint survivant et le cohabitant légal n’ont pas de droits de succession à payer sur la partie de l’habitation familiale dont ils héritent. Les cohabitants de fait peuvent de même bénéficier de cette exonération, mais ils doivent alors avoir vécu ensemble durant 3 années consécutives et avoir eu un ménage commun. En Flandre les frères et sœurs ayant vécu sous le même toit durant 3 ans, bénéficient de la même exonération. Qui cohabite effectivement entre un et 3 ans, bénéficie d’un simple tarif de succession (il s’agit d’un tarif moins élevé, qui s’applique entre époux). Les tarifs se situent entre 3 et 27%. Cette exonération des droits de succession ne concerne cependant pas les ascendants et descendants en ligne directe (donc les parents et les enfants).

En Wallonie

En Wallonie, cette exonération s’est fait attendre plus longtemps : elle a été introduite le 1er janvier 2014. Et ici aussi l’exonération ne concerne que les conjoints et les cohabitants légaux. Mais… attention parce qu’ici cette exonération est encore soumise à une restriction. A savoir que le survivant ne peut bénéficier de cette exonération qu’à condition que sa part nette de l’habitation familiale (donc après avoir déduit les dettes), ne dépasse pas le seuil de 160.000 euros. Une seconde condition est que le défunt doit avoir eu son domicile principal pendant au moins 5 ans en Wallonie.

Région de BruxellesCapitale

Ici aussi les époux et cohabitants légaux bénéficient d’une exonération des droits de succession sur leur part de l’habitation familiale. En outre, à Bruxelles, les cohabitants doivent effectivement être un couple (ce qui n’est pas obligatoire en Flandre, voir le cas des frères et sœurs ci-dessus). Les cohabitants de fait ne bénéficient d’aucune exonération. ■ September/Septembre 2016 I 87

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MYSTERIE - MISÈRE

FRANS ROMBOUTS

BOTER BEURRE

Steeds meer zien we in restaurants goed brood op tafel, soms zelf gebakken. En maar goed ook. Slap, sponzig brood uit een mega-industriële bakkerij hoort in een zichzelf respecterend restaurant en in de betere brasserie immers niet op tafel. En dat zien gelukkig almaar meer horeca-uitbaters in. Wil of kan je geen eigen brood bakken, is dat natuurlijk geen probleem. Er zijn heel wat leveranciers van vers krokant brood met de echte smaak van vroeger. Misschien vind je de oplossing wel bij de warme bakker om de hoek.

De plus en plus de restaurants servent du bon pain à table, parfois même cuit dans leur propre four. Et c’est tant mieux. Un pain mou, spongieux sortant d’une boulangerie méga industrielle n’a pas sa place sur la table d’un restaurant qui se respecte ou d’une bonne brasserie. Et de cela, les exploitants horeca sont fort heureusement de plus en plus conscients. Vous ne souhaitez ou ne pouvez tout simplement pas cuire votre propre pain, aucun problème. Bon nombre de fournisseurs proposent actuellement des pains croustillants à la bonne saveur d’antan. Peut-être trouverez-vous même la solution chez le boulanger du coin.

Nu we het toch over brood hebben: waarom neemt men in veel zaken toch het brood weg vooraleer het hoofdgerecht op tafel komt? Wil men misschien niet dat de gasten de laatste restjes van een lekkere saus met een stukje brood opkuisen? Ik vind dat trouwens zalig. Toegegeven, dit is misschien wel niet volgens de regels van de ‘haute étiquette’, maar een ultiem compliment voor de keuken is het wél.

Mais puisque nous parlons pain : pourquoi dans de nombreux établissements débarrasse-t-on le pain avant l’arrivée du plat principal ? Peut-être craint-on que les clients ne ‘nettoient’ le reste de la délicieuse sauce avec un morceau de pain ? Personnellement, j’adore cela. Admettons, cela ne correspond peut-être pas réellement à ce que prescrit la ‘haute étiquette’, mais c’est bel et bien un ultime compliment pour la cuisine.

Bij goed brood hoort natuurlijk ook goede boter. Die kan je op diverse wijzen op tafel zetten. Zo kan je zelf kleine botervlootjes vullen, en er dan eventueel een stempel met het logo van de zaak of het merk van de boter in drukken. Dit bewijst aan de gasten dat je oog voor detail hebt. Maar ja, dat kost uiteraard wel wat tijd. Meestal komen er individuele, gesloten boterkuipjes op tafel. Een aantal merken leveren daarbij zelfs porseleinen vlootjes waar die dan precies in passen. Die kan je even in de diepvries plaatsen zodat de boter op tafel lang koel blijft. Perfect, toch? Maar wanneer een restaurant van botermerk verandert, heb je wel een probleem. Heb je al eens geprobeerd een rechthoekig botervlootje in een rond porseleintje te duwen, zoals we onlangs zagen in een restaurant, dat overigens uitstekend aangeschreven staat? En wanneer er dan één botermerk op het porselein staat en een ander op de boter zelf, heb je pas écht een probleem. Dit doet ons denken aan bier van merk A dat in een glas van merk B geschonken wordt. Daar is niemand blij mee: geen enkel van de twee merken, en de gast evenmin. En met frisdranken gebeurt dat om de haverklap. Dit valt zeer moeilijk te rijmen met de beroepseer van de horeca-ondernemer in kwestie. Of niet, soms? ■

Pour accompagner du bon pain, il convient de servir, cela va de soi,du bon beurre. Celui-ci peut être présenté sur table de diverses manières. Vous pouvez par exemple remplir vous-même un ravier à beurre, et y imprimer le logo de votre établissement ou la marque du beurre. Une preuve pour le client que vous avez l’œil pour le détail. Mais bien sûr, cela prend du temps. La plupart du temps apparaissent sur la table des petits raviers de beurre individuels. Pour ce faire, certaines marques offrent même des raviers en porcelaine dans lesquels ceux-ci tiennent parfaitement. N’hésitez pas à le placer pendant quelques minutes dans le surgélateur, il restera ainsi plus longtemps froid sur table. Génial, non ? Mais lorsqu’un restaurant change de marque de beurre, il se retrouve bien sûr face à un problème. Avez-vous en effet déjà essayé d’enfoncer un ravier rectangulaire dans un petit pot en porcelaine rond, comme nous l’avons vu faire récemment dans un restaurant qui jouit pourtant d’une excellente réputation ? Et lorsqu’en plus, le beurre que contient le ravier est d’une autre marque que celle apparaissant sur ledit ravier, vous vous retrouvez bien sûr face à un autre problème. Cela nous fait penser à une bière A servie dans un verre à bière de la marque B. Personne n’y trouve son compte : ni les deux marques, ni le client d’ailleurs. Et en ce qui concerne les sodas, cela arrive constamment. Ceci est, admettons-le, très difﬁcilement conciliable avec la ﬁerté professionnelle de l’entrepreneur horeca en question. Ne pensez-vous pas ? ■

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COLUMN - CHRONIQUE

JOHANNES VAN ZON

BOUWMEESTER ARCHITECTE URBANISTE Laten we hem Jan noemen. Hij had zijn hele leven hard gewerkt, een bedrijf opgericht, en doorheen de jaren kon hij dat steeds uitbreiden. Enkele jaren geleden vond hij dat het mooi was geweest. Hij kon zijn zaak verkopen aan een multinational. Voor heel veel geld, een bedrag met negen cijfers voor de komma. In euro’s.

Nous l’appellerons Jean. Il avait travaillé dur toute sa vie, avait fondé une société qu’il avait fait se développer au ﬁl du temps. Il y a de cela quelques années, il estimait que le temps était venu de s’arrêter. Il eut l’opportunité de vendre son affaire à une multinationale. Pour une coquette somme, un montant composé de neuf chiffres avant la virgule. En euros.

Kinderen had hij niet, maar de maatschappij had hem zoveel gegeven dat hij vond dat hij iets terug moest doen. Hij had nog een mooie lap grond, zo’n dertig hectare, rondom de gebouwen waar hij ooit gestart was. Goede grond, in een mooi, rustig landbouwgebied, met oude hoeves en kasseiwegen. Jan had een plan. Er zou daar een nostalgisch horecacomplex komen. Met een aantal themarestaurants, twee hotels, tearooms, vergaderzalen, faciliteiten voor kampeertoeristen en ruiters. Op de gronden zouden biologische groenten en fruit geteeld worden voor de horeca-exploitatie. Er zouden dieren uit de streek te zien zijn. Kortom, het zou een groot complex worden, met werkgelegenheid voor wel 150 mensen. Er werd vergaderd met de gemeente en veel andere stakeholders, en iedereen was enthousiast. Want zoveel jobs in een toch wat afgelegen gemeente, dat is toch niet niks. Er kwamen projectploegen, bouwteams met architecten, ontwerptekenaars, marketeers…

Il n’avait pas d’enfants, mais la société lui avait tant offert qu’il estima qu’il pouvait à son tour lui témoigner sa reconnaissance. Il possédait un joli lopin de terre, quelque trente hectares, jouxtant les bâtiments dans lesquels tout avait commencé. Une bonne terre, située dans une zone agricole agréable et tranquille, sillonnée de routes pavées et où subsistaient encore quelques vieilles fermes. Jean caressait un projet. Il y ferait construire un complexe horeca empreint de nostalgie. Avec quelques restaurants à thèmes, deux hôtels, des salons de thé, des salles de réunions, des installations pouvant accueillir campeurs et cavaliers. Sur les terres seraient cultivés des fruits et légumes bio à l’intention de l’exploitation horeca. Des animaux de la région y gambaderaient allègrement. Bref, il s’agirait d’un complexe de belle taille et qui engendrerait des emplois pour non moins de 150 personnes. On organisa des réunions avec les représentants de la commune et autres parties prenantes. Le projet suscitait l’enthousiasme de chacun. Une telle quantité de jobs dans une commune assez isolée n’était en effet pas à négliger. On ﬁt venir des équipes de projets, d’autres de constructions accompagnées d’architectes, de dessinateurs de concepts, des spécialistes en marketing…

Er werd een paviljoen gebouwd waar je de maquette kon bekijken. Echt mooi was dat ontwerp, in de stijl van de boerderijen van de streek. Toen kwam de bouwmeester uit de hoofdstad. U weet wel, zo’n soortement architect van hoge gisting. Die beende rond over de landerijen, ging de rondom liggende boerendorpen af, en bekeek de maquette. “Geen sprake van”, zei hij. “We gaan hier midden in de velden niet nog wat meer oubollige boerderijen met strodaken neerzetten!” Wat wél kon, volgens de bouwmeester, was een meer eigentijds complex. Met veel beton, roestvrij staal en kunststof. Noch Jan, noch de gemeente zagen dat zitten. Dus gingen het plan en de honderdvijftig jobs de schuif in. En Jan? Die is op zoek naar een land dat die honderdvijftig jobs wél wil. Een land zonder bouwmeester… ■

On érigea un pavillon où furent exposées les maquettes. Le concept était d’une beauté surprenante, conçu qu’il était dans le respect du style des fermes de la région. C’est alors qu’apparut l’architecte urbaniste venu en droite ligne de la capitale. Vous voyez le topo, ce genre d’architecte ofﬁciel imbu de sa personne et persuadé que sans lui le monde ne tournerait pas rond. Il ﬁt la tournée des terrains, sillonna les villages agricoles avoisinants, et jeta un coup d’oeil à la maquette. « Hors de question », dit-il. « Nous n’allons pas ériger ici, au beau milieu des champs, davantage encore de fermes désuètes recouvertes de toits de chaume ! » En revanche, selon l’architecte urbaniste, il y voyait bien un complexe plus contemporain, avec beaucoup de béton, d’acier inoxydable et de plastique. Ni Jean, ni le bourgmestre ne le voyaient de cet œil. Le projet et les cent cinquante emplois furent donc relégués aux oubliettes. Et Jean ? Il s’est mis en quête d’un pays dans lequel ces 150 jobs seraient accueillis à bras ouverts. Un pays sans architecte urbaniste… ■

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NEWS

& PRODUCTS

ARTEXIS EASYFAIRS Artexis Easyfairs, de Brusselse organisator van beurzen en beheerder van expohallen en congresgebouwen, heeft zijn portfolio van eventlocaties en evenementen aanzienlijk uitgebreid. Het nam Evenementenhal over, dat 78 events organiseert en 3 eventlocaties uitbaat in Nederland. Deze overname plaatst Artexis Easyfairs tussen de wereldleiders voor de organisatie van evenementen en het beheer van eventlocaties. Evenementenhal organiseert evenementen zoals hoofdzakelijk B2B-vakbeurzen in sectoren zoals land- & tuinbouw, transport & logistiek, scheepvaart, bouw & constructie en de automobielsector. Vóór de overname door Artexis Easyfairs was Evenementenhal in gezamenlijke handen van H2 Equity Partners Fund, ABN Amro Participaties en twee minderheidsaandeelhouders. Met de overname van Evenementenhal stelt Artexis Easyfairs voortaan 700 teamleden te werk, die jaarlijks meer dan 200 evenementen met 26.500 exposanten organiseren, en die 11 eventlocaties met een nettovloeroppervlakte van 240.000 m² zullen beheren. Via Artexis beheert de Groep 11 eventlocaties in de Benelux (Gent, Antwerpen, 2 locaties in Namen, Mechelen-Brussels North, Bergen, Hardenberg, Gorinchem, Venray) en in Stockholm en Malmö.

Artexis Easyfairs, l’organisateur bruxellois de foires et salons, et gestionnaire de halls d’expositions et de bâtiments accueillant des congrès, a agrandi considérablement son portefeuille de lieux et d’événements. Il a repris la Evenementenhal, qui organise 78 événements et exploite 3 lieux événementiels aux Pays-Bas. Cette reprise hisse Artexis Easyfairs au rang des protagonistes mondiaux en matière d’organisation d’événements et de gestion de lieux événementiels. Evenementenhal organise principalement des événements comme des salons B2B dans les secteurs de l’agriculture et de la jardinerie, des transport & logistique, de la marine marchande, de la construction et dans le secteur automobile. Avant l’acquisition par Artexis Easyfairs, l’Evenenementenhal était détenue conjointement par H2 Equity Partners Fund, ABN Amro Participaties et deux actionnaires minoritaires. Avec la reprise de l’Evenementenhal, Artexis Easyfairs fournira dorénavant un emploi à 700 membres de l’équipe, qui organisent annuellement plus de 200 événements rassemblant 26.500 exposants, et qui gèreront 11 lieux événementiels d’une superﬁcie nette de 240.000 m². Par le biais d’Artexis, le groupe gère 11 lieux événementiels dans le Benelux (Gand, Anvers, 2 endroits à Namur, Malines-Bruxelles Nord, Mons, Hardenberg, Gorinchem, Venray) et à Stockholm et Malmö.

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FLOWERCARPET BRUSSELS Na twee jaar voorbereiding kon het 20e bloementapijt eindelijk bewonderd worden op de Grote Markt in Brussel op 12, 13, 14 en 15 augustus. De opening, het vuurwerk en het geluids- en lichtspektakel hadden plaats op de eerste dag. Het bloementapijt vierde 150 jaar vriendschap tussen Japen en België en werd voor deze gelegenheid van een Japans design voorzien. Vijf weetjes over het bloementapijt: 1. Het was samengesteld uit 600.000 bloemen; hoofdzakelijk begonia’s, maar ook dahlia’s, grassen en gekleurde boomschors. 2. Het was 75 m lang en 24 m breed, ofwel 1.800 m² bloemen. 3. Het werd gemaakt door een honderdtal gemotiveerde vrijwilligers op 8 uur. 4. Het werd ontworpen door een jonge Japanse designer, Fuji Suzuki, die zich gebaseerd heeft op Japanse uitbeelding van bloemen, vogels, de wind en de maan die worden gebruikt om de schoonheid van de natuur te omschrijven. 5. Het bloementapijt bracht hulde aan de vriendschap tussen België en Japan, die reeds meer dan 150 jaar zowel handelsals vriendschapsrelaties onderhouden.

Au terme de deux années de préparation, la Grand-Place de Bruxelles a pu revêtir ses plus beaux atours et présenter le 20ème tapis de fleurs ces 12, 13, 14 et 15 août. L’ouverture, le feu d’artifice et le spectacle de son et lumière ont eu lieu le premier jour. Ce 20ème tapis de fleurs célébrait les 150 ans d’amitié belgo-japonaise et c’est donc tout naturellement que les organisateurs ont choisi de réaliser le dessin du tapis aux couleurs japonaises. Saviez-vous que : 1. Non moins de 600.000 fleurs ont été utilisées pour composer le tapis ; principalement des bégonias, mais également des dahlias, des pelouses et de l’écorce d’arbres colorés. 2. Le tapis mesurait 75 m de long et 24 de large, soit 1.800 m² de fleurs. 3. Il a été réalisé par une centaine de bénévoles motivés en l’espace de 8 heures. 4. Le tapis est l’œuvre d’un jeune designer japonais, Fiji Suzuki, qui s’est inspiré de la représentation japonaise des fleurs, des oiseaux, du vent et de la lune utilisés pour décrire la beauté de la nature. 5. Le tapis de fleurs célébrait l’amitié qu’entretiennent la Belgique et le Japon depuis plus de 150 ans tant en termes de relations commerciales qu’amicales.

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NEWS

& PRODUCTS

LOTUS BAKERIES De Lotus Frangipane is geliefd om zijn zachte cake met een subtiele amandelsmaak, een laagje abrikozenconﬁtuur en een krokant suikerglazuurlaagje er bovenop. Lotus verrast nu jong en oud met een Limited Edition van deze Frangipanes. Het gekende gebakje is er nu tijdelijk met een nieuwe smaaksensatie: bosvruchtenconﬁtuur. De Lotus Frangipane Limited Edition met bosvruchten is te koop van 19 september tot half oktober, naast de vertrouwde Lotus Frangipane. Lotus Bakeries is wereldwijd actief in het traditionele segment van tussendoortjes met de merken Lotus, Lotus Biscoff, Lotus Dinosaurus, Lotus Suzy, Peijnenburg, Snelle Jelle, Annas, Nakd, Trek, BEAR en Urban Fruit. Lotus Bakeries, met hoofdzetel in België, is een dynamische en internationaal georiënteerde onderneming met productievestigingen in België, Nederland, Frankrijk en Zweden, en 17 eigen verkooporganisaties in Europa, Amerika en Azië. Onder de merken Nakd, Trek, BEAR en Urban Fruit biedt Lotus Bakeries lekkere tussendoortjes aan, gemaakt van volledig natuurlijke ingrediënten, onbewerkt en zonder toegevoegde suikers.

La Frangipane Lotus est appréciée pour son cake moelleux au subtil goût d’amandes, sa fine couche de confiture d’abricot, le tout recouvert d’une fine couche croquante de glaçage sucré. Lotus surprendra petits et grands avec sa nouvelle Limited Edition de ces Frangipanes. Le fameux petit gâteau nous arrive à présent avec une nouvelle sensation de saveur : la confiture aux fruits des bois. La Frangipane Lotus Limited Edition aux fruits des bois sera mise en vente du 19 septembre à la mi-octobre, aux côtés de la traditionnelle Frangipane Lotus. Lotus Bakeries est active à travers le monde dans le segment des encas avec les marques Lotus, Lotus Biscoff, Lotus Dinosaures, Lotus Susy, Peijnenburg, Snelle Jelle, Annas, Nakd, Trek, BEAR et Urban Fruit. Lotus Bakeries, dont le siège est situé en Belgique, est une entreprise dynamique et orientée internationalement avec des implantations en Belgique, aux Pays-Bas, en France et en Suède, ainsi que 17 organisations de vente propres en Europe, en Amérique et en Asie. Sous les marques Nakd, Trek, BEAR et Urban Fruit, Lotus Bakeries offre de succulents encas, préparés à base d’ingrédients entièrement naturels, non traités et sans sucres ajoutés.

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Duni heeft een trendy herfst/wintercollectie gelanceerd. Met de wintercollectie 2016 creëert u in uw zaak ‘good food mood’, volledig in overeenstemming met het seizoen. De collectie bestaat uit diverse bij elkaar passende en milieuvriendelijke servetten en tafellakens voor eenmalig gebruik, kaarsen en accessoires. Alle producten zijn bedoeld voor professioneel gebruik en kunnen ingezet worden bij het ontbijt, de lunch, het diner en voor ieder feest of receptie. Het nieuwe herfstdessin ‘Fruits of Autumn’ is een combinatie van traditionele en moderne toetsen. ‘Endless Summer’ is dan weer een mix van rijke seizoenkleuren, subtiele details en trendy motieven uit de natuur. ‘Walk of Fame’, het nieuwe topdessin voor de winter, geeft een moderne toets aan het traditionele sterrenpatroon, en is verkrijgbaar in drie kleuren. De lijn ‘Best Wishes’ is ideaal voor feesten. Dit patroon is geinspireerd op de bubbels in een champagneglas en op de achtergrond ziet u vuurwerk. De trendy kaarsen en kandelaars in de collectie zorgen voor nog meer sfeer. De metalen kandelaar ‘Bliss’ past bijvoorbeeld bij de huidige strakke, feestelijke trend, en de LED-slinger ‘Moodison’, kan overal gebruikt worden. Duni is te vinden op stand 206 op de BBB in Maastricht.

Duni lance une nouvelle collection automne/hiver très tendance. Grâce à cette collection d’hiver vous créerez au sein de votre établissement une ‘good food mood’ en totale harmonie avec la saison. La collection propose diverses serviettes et nappes à usage unique, respectueuses de l’environnement, mais également des bougies et accessoires assortis. Tous les produits sont conçus à l’intention des professionnels et peuvent être utilisés tant au petit-déjeuner qu’au déjeuner, diner et à l’occasion de toute fête ou événement. Le nouveau dessin automnal ‘Fruits of Autumn’ allie tradition et modernité. ‘Endless Summer’ est à son tour un panachage de coloris riches propres à la saison, de détails subtils et de motifs tendance subtilisés à la nature. ‘Walk of Fame’, le nouveau dessin caractérisant l’hiver, rehausse le traditionnel motif étoilé d’une touche moderne, et est disponible en trois coloris. La ligne ‘Best Wishes’ est idéal pour les fêtes. Ce motif s’inspire des bulles frétillantes d’un verre de champagne sur fond de feu d’artiﬁce. Les bougies et chandeliers très tendance de la collection assurent une atmosphère à nulle autre pareille. Les chandeliers en métal ‘Bliss’ s’harmonisent par exemple à merveille à la tendance épurée et festive, et les guirlandes LED ‘Moodison’, trouvent leur place partout. Vous retrouverez Duni au stand 206 du BBB à Maastricht.

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& PRODUCTS

IGLO Iglo evolueert voortdurend. Onder de diverse vernieuwingen vallen onder meer de Cuisine Sensations op en de come-back van Captain Iglo. Over het samengaan van Lutosa en Findus, die ook tot de groep behoren, heeft u wellicht reeds gehoord. Hier vestigen we de aandacht op de vis met spinazie. Je haalt enkel uit de diepvries wat je nodig hebt. Dit product zit verpakt in individuele bakjes, zodat je nooit overschot hebt. Voor het eerst zit er bladspinazie in roomsaus in het Iglo-assortiment. In Frankrijk is het reeds een groot succes. Gewoon opwarmen in de microgolfoven, en klaar! Ook nieuw is de bereide spinazie met Alpro Soja. Dit product is volledig plantaardig en zonder lactose. Daardoor heeft het van nature een laag verzadigd vetgehalte. Ze voldoen aan de ‘Field Fresh’ garantie van Iglo, en de vitaminen worden op natuurlijke wijze bewaard. Iglo respecteert doorheen heel het productieproces de duurzaamheidsnormen. Bovendien zitten de producten in een transparante verpakking om de kwaliteit zichtbaar te maken. En, ook niet onbelangrijk in de keuken: alle porties zijn uniform met het oog op een eenvoudige bereidingswijze. Ook interessant om weten: de ‘Best Young Chef Benelux’, Alex Joseph, wordt ambassadeur voor de spinazie.

Iglo n’a de cesse d’évoluer. Parmi les diverses nouveautés, épinglons notamment la Cuisine Sensations et le come-back de Captain Iglo. Et vous aurez incontestablement entendu parler de la fusion de Lutosa et Findus, qui appartiennent désormais aussi au groupe. Ici nous nous attarderons sur le poisson aux épinards. Vous ne retirez du congélateur que la quantité dont vous avez besoin. Ce produit est emballé dans des raviers individuels, de sorte que vous n’avez jamais d’excédent. Pour la première fois dans son assortiment Iglo propose des épinards en branches à la crème. En France, ils jouissent d’ores et déjà d’un immense succès. Il sufﬁt de les réchauffer au microondes et c’est prêt ! Faisant également partie des nouveautés sont les épinards préparés à l’Alpro Soja. Ce produit est entièrement végétal et exempt de lactose. Il possède ainsi une teneur très peu élevée en graisses saturées. Les épinards répondent à la garantie ‘Field Fresh’ d’Iglo, et les vitamines sont préservées de façon naturelle. Iglo respecte les normes de durabilité tout au long du processus de production. Par ailleurs les produits sont conditionnés dans un emballage transparent assurant ainsi la visibilité de la qualité. Et, non négligeable en cuisine : toutes les portions sont uniformes et se préparent de la manière la plus simple qui soit. Également intéressant à savoir : le ‘Best Young Chef Benelux’, Alex Joseph, devint ambassadeur des épinards.

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ELECTROLUX PROFESSIONAL Naar aanleiding van het nieuwe Europese label voor professionele koeling heeft Electrolux Professional ook een gamma ecostorekoelkasten, nl. ecostoreHP, die voldoen aan de hoogste categorie van het label, nl. klasse A. Het label werd ontworpen om nog meer in te zetten op energie-efﬁciëntie en milieuvriendelijke business. Gebaseerd op dit EU-energielabel, is de nieuwe generatie van Electrolux Professional ecostore-koeling al compatibel met de vereisten van de topcategorieën. Energieverbruik is het belangrijkste criterium bij de keuze van de ideale apparatuur, die tegelijk de impact op het milieu beperkt en de voordelen voor uw zaak vergroot: ecostoreHP behoort tot klasse A, die de meest energie-efﬁciënte toestellen aanduidt. ecostoreHP biedt de grootste opslagcapaciteit op de markt: 50 liter meer in vergelijking met het gemiddelde op de markt voor enkeldeurskasten en 120 liter meer in vergelijking met het gemiddelde op de markt voor dubbeldeurskasten. Het nieuwe label duidt daarnaast ook aan dat het toestel in staat is om de beste resultaten te garanderen, ook bij ‘heavy duty’ werkomstandigheden. ecostoreHP behoort tot niveau 5, wat betekent dat de kast kan presteren tot 40°C omgevingstemperatuur en 40% luchtvochtigheid.

A l’occasion de l’introduction du nouveau label européen pour la réfrigération professionnelle, Electrolux Professional propose également une gamme de réfrigérateurs ecostore, notamment l’ecostoreHP, qui répond aux exigences de la catégorie la plus haute du label, à savoir la classe A. Le but du label est d’inciter davantage à une pratique industrielle soucieuse d’une consommation énergétique efficace et respectueuse de l’environnement. Basé sur ce label énergie EU, la nouvelle génération de refroidisseurs ecostore d’Electrolux Professional est d’ores et déjà compatible avec les exigences des catégories les plus élevées. La consommation d’énergie est le premier critère dans le choix de l’appareillage idéal, parce qu’elle limite l’impact sur l’environnement et augmente les avantages pour votre établissement : l’ecostoreHP appartient à la classe A, qui qualifie les appareils les plus efficaces en matière d’énergie. L’ecostoreHP offre la capacité de stockage la plus importante du marché : 50 litres de plus comparé à la moyenne du marché pour des cellules à porte unique et 120 litres de plus en comparaison avec la moyenne du marché pour des cellules à double porte. Le nouveau label indique également que l’appareil est à même de garantir les meilleurs résultats, même dans le cas de circonstances ’heavy duty’. L’ecostoreHP appartient au niveau 5, ce qui signifie que la cellule peut fonctionner dans une température ambiante allant jusqu’à 40°C et 40% d’humidité.

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& PRODUCTS

DUNI Veel van de huidige horecaklanten verwachten dat hun maaltijd geserveerd wordt in een verpakking die zo ontwikkeld is, dat zij minder belastend is voor het milieu. Duni komt aan hun verzuchtingen tegemoet: hun nieuwe ecoecho™ Soep Bowls, met bijhorende deksels, zijn volledig composteerbaar. U kunt ze dus gewoonweg meegeven met het keukenafval. Ze bestaan uit karton met een PLA-laagje. Composteerbaar PLA wordt gemaakt van overtollig hernieuwbaar materiaal: fermenteerbaar maïsstijfsel. Het melkzuur dat tijdens gisting ontstaat, wordt verzameld en gepolymeriseerd tot PLA. Door de combinatie van karton en PLA bieden deze composteerbare soep bowls dezelfde functionele eigenschappen als een standaard plastic oplossing op basis van fossiele brandstoffen, die bovendien erg belastend voor het milieu zijn. De nieuwe Soep Bowls van Duni, daarentegen, minimaliseren de impact op het milieu en geven de milieubewuste klant van vandaag een belangrijk signaal. Het Duni ecoecho™ assortiment is een uitgebreid maatschappelijk verantwoord assortiment. Duni beperkt het gebruik van niet recyclebare of fossiele bronnen en stimuleert het gebruik van hernieuwbare bronnen om zo haar CO2 uitstoot te beperken.

Nombreux sont les clients horeca actuels qui s’attendent à ce que leur repas soit servi dans un emballage conçu de telle façon qu’il est moins nocif pour l’environnement. Duni répond à leurs aspirations : leurs nouveaux Soup Bowls ecoecho™, avec couvercle assorti, sont totalement compostables. Ils peuvent donc simplement rejoindre vos déchets de cuisine. Fabriqués en carton, ils sont recouverts d’une couche de PLA (ou acide polylactique). Le PLA compostable est fabriqué à base d’excédents de matériaux renouvelables : de l’amidon de maïs fermentable. L’acide lactique qui apparait lors de la fermentation, est rassemblé et polymérisé en PLA. Par la combinaison du carton et du PLA, ces soupbowls compostables offrent les mêmes propriétés fonctionnelles qu’une solution plastique standard conçue à base de combustibles fossiles, qui sont en plus très néfastes pour l’environnement. Les nouveaux Soup Bowls de Duni, en revanche, réduisent à son minimum l’impact environnemental et transmettent aux clients actuels, soucieux de l’environnement, un signal important. L’assortiment Duni ecoecho™ se veut un assortiment empreint d’une grande responsabilité sociétale. Duni limite l’utilisation de ressources non recyclables ou fossiles et encourage l’utilisation d’énergies renouvelables aﬁn de limiter ainsi son empreinte CO2 .

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GROENTENVAKMAN 2016

Met de toekenning van de titel ‘Groentenvakman van het jaar’ wil Flandria de gedreven groentenspecialisten die een eigen zaak uitbaten, in de schijnwerper zetten. Het is de bekroning van de niet aﬂatende inspanningen om dagelijks een topaanbod van kwaliteitsgroenten en –fruit aan te bieden. Deze wedstrijd werd voor de 4de maal ingericht en aan de editie 2016 konden enkel zelfstandige supermarkten uit Vlaanderen deelnemen. De titel ‘Groentenvakman 2016’ ging naar de Spar-vestiging in Eke die vooral scoorde door de dagelijkse inzet en de inspanningen naar de klanten toe. Zo vinden ze er proevertjes, wordt de rayon groenten en fruit permanent vers aangevoerd, is er een televisiescherm met informatie en tips. Annick Van de Steen, bijgestaan door haar twee dochters Celine en AnneSophie Van Laacke en hun team wisten de vestiging in Eke op twee jaar tijd tot een bloeiende handel op te bouwen, ook door de nauwe samenwerking met Sabine Delboere, die zelf landbouwster geweest is en die de afdelingsverantwoordelijke voor groenten en fruit is. Sterk punt van Spar Eke is de samenwerking met lokale telers en het inspelen op seizoenproducten.

Avec l’attribution du titre de ‘Groentenvakman van het jaar’ (Artisan des Légumes de l’année) Flandria souhaite mettre à l’honneur les spécialistes des légumes chevronnés qui exploitent leur propre négoce. Ce prix est l’aboutissement des efforts fournis sans relâche dans le but de proposer quotidiennement aux clients une offre inégalable de légumes et de fruits de qualité. Ce concours en était à sa 4ème édition et pour l’édition 2016, pouvaient y participer quelques supermarchés indépendants de Flandre. Le titre de ‘Groentenvakman 2016’ fut attribué au magasin Spar à Eke, récompensant ainsi ses efforts quotidiens et l’engagement dont il fait preuve envers ses clients. C’est ainsi qu’ils y trouvent régulièrement de petites dégustations, que le rayon des fruits et légumes est réapprovisionné fraichement en permanence, qu’ils peuvent y glaner des informations et des idées par le biais d’un écran suspendu. Annick Van de Steen, assistée de ses deux ﬁlles Céline et Anne-Sophie Van Laacke et de son équipe, est parvenue en moins de deux ans à faire de ce magasin de Eke, un commerce ﬂorissant, notamment grâce à une collaboration étroite avec Sabine Deboere, anciennement agricultrice et qui est à présent responsable du département fruits et légumes. Le point fort du Spar de Eke est la collaboration qu’ils entretiennent avec les cultivateurs de la région et leur offre de produits de saison.

WWW.FLANDRIA.BE

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NEWS

& PRODUCTS

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TOP QUALIT Y Distributeur Belux d’LIS Food nv/sa The Smiling Cook tel. 013 - 35 10 09 – dlis@dlisfood.com www.dlisfood.com

Kaas is tegenwoordig niet meer weg te denken uit onze culinaire cultuur. We vinden kaas niet alleen terug op kaasborden of -planken, het is ook een onmisbaar onderdeel van een groot aantal bereidingen. Voor nog meer service en keuze, biedt Davigel u vanaf deze maand een selectie Franse kazen met BOB- of BGA-label aan (resp. AOP en IGP in het Frans). Davigel garandeert u authentieke, typische kazen die het resultaat zijn van vakmanschap en traditie. Deze selectie beantwoordt aan de Terre & Mer-criteria, waarbij de kwaliteit van de producten het belangrijkst is. Ze vervolledigt het reeds gevarieerde basisgamma en bevat alle kaastypes: verhitte en nietverhitte harde kaas, zachte witschimmelkaas, halfharde kaas met gewassen korst, maar ook blauwschimmelkaas, geiten- en schapenkaas. Naast gekende producten als de camembert de Normandie, kunt u bij Davigel terecht voor meer typische referenties zoals de Sainte-Maure de Touraine. Ze zijn alle beschikbaar per stuk, wat het beheer vergemakkelijkt. Denk ten slotte ook aan Davigels talrijke begeleidende producten (brood, salades, ﬁjne vleeswaren…), die de aroma’s van uw kaas nog meer tot hun recht zullen brengen.

U p à e Q

De nos jours, le fromage est omniprésent dans notre culture culinaire. Nous le retrouvons sur nos tables en plateau ou sur planche, mais aussi dans un grand nombre de préparations. Pour proposer toujours plus de services et plus de choix, Davigel vous propose à partir de ce moisci une sélection de fromages français au label AOP et IGP. Davigel vous garantit des fromages authentiques et typiques qui sont le fruit de savoir-faire et de tradition. Cette sélection répond aux critères Terre & Mer, qui s’appuient avant tout sur la qualité des produits. Elle complète la gamme de base déjà variée et contient tous types de fromage : à pâte pressée cuite et non cuite, à pâte molle croute ﬂeurie ou lavée, mais aussi des fromages persillés ou de chèvre et brebis. En plus des produits connus comme le camembert de Normandie, Davigel propose des références plus typiques comme le Sainte-Maure de Touraine. Tous sont disponibles à la pièce, ce qui facilite la gestion. Pensez aussi aux nombreux accompagnements de Davigel (pains, salades, charcuteries….) pour mettre en valeur les arômes des fromages.

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“PROPRE ET HYGIÉNIQUE”

La révolution pour la mousse de lait dans l’horeca Une pression sur le bouton suffit pour obtenir une mousse de lait parfaite et de qualité « barista » constante. Grâce au bon dosage et à la bonne température, les meilleures préparations à base de café et de lait peuvent être servies. Jusqu’à six cappuccinos par minute ! Que vous soyez un barista professionnel ou non, la machine est très simple à utiliser. Délicieusement pratique !

« La qualité est primordiale pour nous. Nous avons choisi Lattiz car nous voulions une offre de cafés professionnelle. Nous sommes très satisfaits de la machine, qui est particulièrement utile lorsque nous devons faire de nombreuses préparations à base de café et de lait. L’hygiène est par ailleurs très importante à l’hôpital et Lattiz répond parfaitement à nos attentes à cet égard. »

Grégory Meliani Square Espressobar bruxelles

“service beaucoup plus fluide”

« Nous servons beaucoup de cafés, des cafés classiques mais aussi des préparations à base de café et de lait comme le cappuccino ou le lait russe. Grâce à Lattiz, nous pouvons proposer rapidement une mousse de qualité tout au long de la journée, ce qui est très pratique aux moments de grande affluence comme le matin. Le goût et la température de la mousse de lait sont parfaits. Les commandes de préparations à base de café et de lait ont augmenté de 10 à 15 %. »

En savoir plus ?

Prenez contact avec votre torréfacteur ou rendez-vous sur www.lattiz.be

Latte made easy

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EEN NICHESP ELER BI NNEN DE FOODSERVICE

PARTNER

VAN HOVE FINE FOOD is al jaren vaste leverancier bij speciaalzaken. Chefs bekomen dan weer onze culinaire specialiteiten via de horeca groothandel of Cash&Carry.

EFFICIENT

PARTENAIRE

Van Hove FINE FOOD est, depuis de nombreuses années, le fournisseur attitré de commerces spécialisés. Les chefs, quant à eux, peuvent obtenir nos spécialités culinaires par le biais des grossistes Horeca ou du Cash&Carry.

EFFICACE

Een ruim gamma wordt ingevoerd uit diverse werelddelen. Alles onder een dak bij ons geeft minder receptiekosten bij u. De goederen staan op “platform” te Lier (prov. Antwerpen). Aldus kunnen onze klanten, groothandelaars, wekelijks worden beleverd naar gelang hun behoefte. Van Tipiak, een premium merk voor couscous, staan ook een tiental aanverwante producten zoals bulgur, quinoa, tapioca (parels )enz… ter beschikking. Van La Baleine, gevestigd in de Camargue, hebben wij niet enkel de basisproducten ter beschikking, ook zeezout, fijn en grof in emmers van 5 kilo, evenals verpakkingen van 1 kilo en van 500gr en zeer leuke strooibusjes zijn eveneens te verkrijgen. La Baleine is tevens de producent van de authentieke Fleur de sel de Camargue. Sinds kort is er ook Fleur de sel op smaak gebracht met Provençaalse kruiden, tomaten-basilicum, look en peterselie.

C’est de diverses parties du monde qu’est importée une vaste gamme de produits. Trouver sous le même toit tout chez nous, réduit les frais de réception chez vous. Les marchandises sont stockées sur une ‘plateforme’ basée à Lier (prov. Anvers). Nos clients grossistes peuvent dès lors être livrés chaque semaine selon leurs besoins. Tipiak, une marque premium de couscous, propose également des dizaines de produits analogues tels que le Boulghour, le quinoa, le tapioca (perles) et bien plus encore… Pour la marque La Baleine, située en Camargue, nous proposons non seulement les produits de base tels que le sel de mer fin ou le gros sel en seaux de 5 kilos, d’1 kilo, de 500 g mais également de très jolies salières. La Baleine est d’ailleurs le producteur de l’authentique Fleur de Sel de Camargue. Depuis peu, également une fleur de sel dont la saveur est relevée aux herbes de Provence, tomate-basilic, ail et persil.

SERVICE

Als familiebedrijf 100/100 ten dienste van het cliënteel. “U vraagt, wij draaien!.” Zo werden trendy referenties geïmporteerd op vraag van de klant: Cocosbloemsuiker ( zie bv. Kookboek Pascale Naessens), o.a. La Chinata, gerookt Paprika poeder hot of sweet. Ook beschikbaar zijn molentjes om Paprikavlokken te strooien. Wanneer de chefs horeca verpakkingen verkiezen, hebben wij telkens de kleine verpakkingen voor de consument Hobbykok. Zo bijvoorbeeld voor onze Kriek Lambic azijn (Pajottenland), de authentieke aceto balsamico Toschi uit Modena of de wereld vermaarde Mosterd van Meaux ‘Pommery’.

SNACKS, ONZE TOPPERS

De Vedettes van Laslo hebben de markt veroverd. Deze luchtig gebakken zonnetjes hebben in tegenstelling tot chips minder calorieën, ook sommige noten hebben geen allergenen. De Bacon Snacks zijn zeer knapperig of voor liefhebbers zijn er ook de Bacon Krisp Filler’s vervaardigd uit varkens zwoerd.Zeer trendy zijn onze Spaanse aardappelchips met TRUFFEL aroma. De mini-grissini van Vita Vigor zijn handig om te dippen in tapenades, anchoïades, pesto of in choco voor de kleintjes.

En tant qu’entreprise familiale, nous sommes au service de nos clients à 100%. ‘Vous demandez, nous livrons !’. C’est ainsi que des références trendy ont été importées à la demande du client : du sucre impalpable de noix de coco (voir par ex. le livre de cuisine de Pascale Naessens), mais également La Chinata, une poudre de paprika fumée hot ou sweet. Nous avons également des moulinettes de paillettes de paprika avec lesquelles vous pourrez saupoudrer vos plats. Lorsque les chefs optent pour un emballage, nous proposons à chaque fois l’emballage plus petit pour le consommateur amaprof ». C’est le cas pour notre Vinaigre de Kriek Lambic (Pajottenland), l’authentique aceto balsamico Toschi de Modène ou la mondialement connue Moutarde de Meaux ‘Pommery’.

LES SNACKS, NOS PRODUITS PHARES

Les Vedettes de Laslo ont conquis le marché. Ces petits soleils très légers, contiennent bien moins de calories que les chips, et certaines noix ne contiennent pas d’allergènes . Le Snack Bacon est très croustillant ou pour les amateurs, les Bacon Krisp Fillers, préparés à base de couenne de porc. Très tendance, nos chips de pommes de terre espagnoles aux arômes de truffe. Les MiniGrissini de Vita Vigor, pratiques comme dips dans une tapenade, anchoïade, pesto ou dans le choco des plus petits.

Info: info@van-hove.be Industriestraat 14 | 2500 Lier | +32 3 480 68 25

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FOIRE INTERNATIONAL ET GASTRONOMIQUE DE DIJON (F) Van/Du 01/11 tot/au 13/11/2016 Internationale gastronomische beurs.

Salon international de la gastronomie

BBB & FOLIE CULINAIRE – MAASTRICHT (NL)

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EQUIP’HOTEL 2016 – PORTE DE VERSAILLES FRANCE (F) Van/Du 06/11 tot/au 10/11/2016

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Internationale beurs voor restaurants, hotels, Cafés/Bars en Catering.

OENOFOLIE – COLFONTAINE

Salon international pour restaurants, hötels, café’s / Bars et catering

Van/Du 14/10 tot/au 16/10/2016

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Wijnbeurs / Salon de vignerons

www.salondevignerons.be

NORDIC ORGANIC FOOD FAIR MALMÖ (S)

SIAL - PARIS (F)

Van/Du 16/11 tot/au 17/11/2016

Van/Du 16/10 tot/au 20/10/2016

Internationale beurs van biologische voeding.

Professionele vakbeurs voor de horeca en grootdistributie

Salon international de l’alimentation organique.

Salon professionnel pour l’horeca et la grande distribution

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HORECA EXPO GENT - FLANDERS EXPO GENT - GAND

MEGAVINO - BRUSSELS HEIZEL / HEYSEL

Van/Du 20/11 tot/au 24/11/2016

Van/Du 21/10 tot/au 24/10/2016 17de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux / 17e édition du plus grand salon des vins au Benelux

www.megavino.be

Vakbeurs voor de horeca en de grootkeukens Salon professionnel pour l’horeca et la grande distribution

www.horecaexpo.be

SIGEP – RIMINI (I)

HOSTELCO - BARCELONA (E)

Van/Du 21/01 tot/au 25/01/2017

Van/Du 23/10 tot/au 26/10/2016

Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij

Professionele horecavakbeurs Salon professionnel pour l’horeca

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SALON DU CHOCOLAT PARIJS/PARIS (F)

Foire internationalede la glace, la pâtisserie et la boulangerie artisanale

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SIRHA – LYON (F)

Van/Du 28/10 tot/au 01/11/2016

Van/Du 21/01 tot/au 25/01/2017

22ste editie van ’s werelds grootste evenement gewijd aan de chocolade.

Wereldbeurs voor de hotellerie en restaurants

22e édition du plus grand événement mondial du chocolat.

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Rendez-vous mondial de l’hôtellerie et restaurants

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De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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Een chef voelt zich bij ons als een vis in het water!

Chez nous, un chef se sent comme un poisson dans l’eau !

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Nijverheidsstraat 3 1840 Londerzeel T: +32 (0)52 31 59 00 E: info-be@lantmannen.com W: lantmannen-unibake.be

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