Horeca Magazine 168 by Services Pro

NR 168 November/Novembre 2016

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Onze troeven

NR 168 I November / Novembre 2016 I

STAND 1168

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

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voorwoord Avant-Propos

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

Fr ans R ombou ts

Geld verdienen!

L’argent, toujours l’argent!

Facebook brengt mensen samen, zo zegt men. Sommigen verzamelen zoveel mogelijk ‘vrienden’, en pochen er nog mee ook. Ze beseffen niet dat het hebben van veel vrienden op Facebook van dezelfde orde is als zeer rijk zijn met Monopoly…

Facebook, affirme-t-on, réunit les gens. Certains recueillent un maximum d’’amis’ possibles, et en plus, ils s’en vantent. Ils ne réalisent pas que le fait d’avoir tant d’amis sur Facebook équivaut à être très riche au Monopoly...

Je houdt het niet voor mogelijk wat je op Facebook aantreft. “Hou je van koken en wil je iets bijverdienen?” Dat is zéér eenvoudig: een hobbykok registreert zich als ‘chef’ op een bepaalde website, en biedt er meeneemgerechten aan tegen een bepaalde prijs. Foto’s overtuigen de hongerige medemens die de website raadpleegt, een bestelling bij de hobbykok te plaatsen. De mensen van de website staan de ‘chefs’ met tips en tricks bij “om meer te verkopen”. Zo simpel is dat.

Vous n’imaginez pas tout ce que l’on trouve sur Facebook. « Vous aimez cuisiner et souhaitez arrondir vos fins de mois ? » Très simple : un amaprof s’enregistre en qualité de ‘chef’ sur un certain site, et propose des plats à emporter moyennant un certain prix. Les photos convainquent le surfeur affamé qui consulte le site web, de placer une commande chez ledit amaprof. Les créateurs du site assistent les ‘chefs’ en leur dispensant trucs et astuces afin de ’vendre plus’. C’est aussi simple que ça.

Ik lees letterlijk op de bewuste site: “Ja, iedereen met een liefde voor koken willen wij de kans geven om chef te worden.”

Je cite littéralement ce qu’écrit ledit site : « Oui, nous souhaitons offrir à tous les passionnés de cuisine, l’occasion de devenir un chef. »

Ik lees echter niets over opleiding, voedselveiligheid, de wettelijke bepalingen en de nodige bekwaamheidsgetuigschriften om gerechten te verkopen. En ook niets over RSZ, fiscale verplichtingen, witte kassa’s e.d. Alles draait rond “chef worden”, “geld verdienen”, en zelfs over “de populairste chef in de buurt worden.”

En revanche, je ne lis rien à propos d’une éventuelle formation, rien sur la sécurité alimentaire, les réglementations en vigueur et encore moins sur les certificats d’aptitude professionnelle permettant de vendre des plats préparés. Ni rien d’ailleurs sur l’ONSS, les obligations fiscales, la caisse blanche et j’en passe. Tout tourne autour du ‘devenir chef’, du ‘gagner de l’argent’, et même du ‘devenir le chef le plus populaire du quartier. »

Blijkbaar komt hiertegen geen enkele reactie van de autoriteiten. Er zijn nochtans redenen te over: van oneerlijke concurrentie tot het volledig negeren van HACCP-voorschriften, om van het fiscale aspect nog maar te zwijgen. Net zoals dat het geval is bij de B&B’s en taxi’s in het ‘alternatieve’ circuit. Wanneer de overheid hier laat gedijen, staan ook de hobbydokters, -tandartsen, -kinesisten en dies meer binnenkort klaar. Nu het handelsakkoord met Canada net rond is, hebben de heren en dames politici misschien wat tijd om te kijken wat er in eigen land gebeurt en om een en ander te regelen…

Et apparemment, les autorités n’émettent aucune réaction concernant ces pratiques. Il existe pourtant mille et une raisons de le faire : de concurrence déloyale en passant par les exigences HACCP, sans parler de l’aspect fiscal. A l’instar d’ailleurs de ce qui ce passe pour les B&B et les taxis appartenant au circuit ‘alternatif’. Si le gouvernement continue de jouer la politique de l’autruche, nous aurons bientôt affaire à des amaprofs médecins, dentistes et kinésithérapeutes et que sais-je encore. A présent que l’accord commercial avec le Canada a été conclu, ces dames et sieurs les politiciens auront peut-être un peu de temps pour observer ce qui se passe dans leur propre pays et mettre de l’ordre dans l’une ou l’autre chose…

redactie@horecamagazine.be - redaction@horecamagazine.be November/Novembre 2016 I 3

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colofon colophon Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Eric Van hamme, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Vertaling / Traduction Alphatrad

Fotografie / Photographie

Fullsize bvba/sprl, Pascal Lebrun Foto skopeo, Jan Bellen

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Studio 55, Powered by Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Jessy Eeckels, GSM +32 471 315 001

Drukkerij / Imprimerie

Graphius - DeckersSnoeck - Gent

Distributie / Distribution Manufast

Oplage / Tirage 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen - Retail Today N.V/S.A. Excelsiorlaan 85 1930 Zaventem Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

Bank / Banque

BNP Paribas Fortis IBAN: BE27 2100 7878 5573 BIC: GEBABEBB 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 95 euro (s) per jaar / par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 105 euro (s) per jaar / par an 10 euro per exemplaar

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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INHOUD CONTENU

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Een nieuwe identiteit voor Interfrost Foodservice

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Van generatie op generatie, en met een gezonde visie naar de toekomst toe, zijn we vandaag meer dan ooit bewust van de meerwaarde van onze persoonlijke service en kwaliteit.

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Nightlife Ruben De Ville

De nacht in… Au coeur de la nuit… De food & winebar, de gastropub, de grill- & aperobar, de oestertoog… In de nieuwe horecaconcepten lopen gastronomie en nightlife steeds vaker in elkaar over. Le food & winebar, le gastro pub, le grill- & apero bar, le bar à huîtres… Les nouveaux concepts horeca associent de plus en plus fréquemment gastronomie et vie nocturne.

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Focus

Nightlife

Bekijk de websites van pas geopende, ambitieuze horecazaken maar even. De klemtoon ligt op het relaxte en het spontane. De term ‘nononsense’ is nooit veraf. Overal zie je tapas en fingerfood, wijnen per glas, cocktails en gins. Steeds minder zaken noemen zich onomwonden ‘restaurant’. Dat schrikt af, zo vrezen veel nieuwe uitbaters, en refereert teveel aan urenlang tafelen in een stijfdeftige setting. Die nieuwe benamingen moeten duidelijk maken dat de klant er zich kan komen amuseren. Wil hij in plaats van een menu met voor- en hoofdgerecht en dessert gewoon een goed glas met enkele hapjes aan de bar? Geen probleem. De klassieke eetpatronen verglijden en daar spelen deze nieuwe zaken op in. Ook later op de avond moet je een kleine honger kunnen stillen, zonder op een ongezonde hap aangewezen te zijn.

In plaats van het klassieke kaasbordje gaat men nu vaker voor één topsoort met aangepaste garnituren Wat staat er zoal op de kaart in de trendy plekken? De snijmachine, vaak goed in het zicht opgesteld, doet (opnieuw) zijn intrede. Exquise Spaanse, Italiaanse of Hongaarse hammen – Mangalica is erg in trek – worden vers gesneden en als luxetapa op de kaart gezet. Ook de betere charcuterie komt terug. Ofwel huisgemaakt ofwel in samenwerking vervaardigd met gerenommeerde slagers. Denk bijvoorbeeld aan preskop, terrines van konijn, zwarte en witte pensen… Ook geaffineerde kazen, al dan niet

Allez donc jeter un coup d’oeil aux sites web de ces ambitieux établissements horeca qui viennent d’ouvrir leurs portes. Ils mettent tous l’accent sur l’aspect relax et sur le côté spontané. On n’est jamais très loin de l’expression ‘no-nonsense’. On voit partout des tapas et des aliments à grignoter à la main, des vins au verre, des cocktails et des gins. Il y a de moins en moins de ces établissements qui se qualifient ouvertement de ‘restaurant’. Le mot fait peur, en tout cas c’est ce que craignent bon nombre de ces nouveaux exploitants, et il fait trop souvent penser à des heures passées autour d’une table dans un décor guindé. Ces nouvelles appellations doivent clairement indiquer au client qu’il peut venir s’amuser. Si, en lieu et place d’un menu avec entrée, plat et dessert, il préfère déguster un bon verre au bar accompagné de quelques amuse-bouche, pas de problème. Les habitudes alimentaires classiques perdent du terrain et c’est cette tendance qu’exploitent ces nouveaux établissements. Même s’il est très tard dans la soirée, vous devez pouvoir apaiser une petite faim sans pour autant vous rabattre sur un snack infame pour la santé.

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Mais que trouve-t-on sur la carte de ces endroits branchés ? La trancheuse, souvent parfaitement visible, (re)fait son entrée. Grâce à elle, on découpera tout frais de succulents jambons espagnols, italiens ou hongrois – le Mangalica est très en vogue – que la carte proposera en version tapas de luxe. La charcuterie fine opère, elle aussi, un come-back. Qu’il s’agisse de charcuterie maison ou bien produite en collaboration avec des bouchers de grande renommée. Songez par exemple à la tête pressée, aux terrines de lapin, aux boudins noirs et blancs… Nous voyons également apparaître des fromages affinés sur les cartes, qu’ils aient ou non été sélectionnés par un célèbre maître-fromager. Plutôt que la petite assiette de fromages classique, on préfère maintenant un seul fromage haut de gamme et les accompagnements appropriés. Un fromage à pâte persillée avec des dattes ou une burrata crémeuse agrémentée d’une huile d’olive raffinée.

Plutôt que la petite assiette de fromages geselecteerd door een bekende kaasmeester, zien we vaak op de kaart. In plaats van het klassieke kaasbordje gaat men nu vaker voor één topsoort met aangepaste garnituren. Een blauwschimmelkaas met dadels of een romige burrata met een fijne olijfolie.

Voor de nachtelijke honger

Her en der maken de houtskoolovens hun opwachting, ook in zaken die tot zeer laat (of vroeg!) open zijn. Dat toestel, een mix tussen een oven en een grill, werkt dus op houtskool en haalt makkelijk temperaturen tot boven de 400°C. Daardoor schroeit alles meteen dicht, blijft het product binnenin sappig en heb je telkens die lekkere grillsmaak. In Spanje, waar het principe uitgevonden werd, zie je ze overal. Waar zo’n oven staat, zie je veelal het vlees van de betere runderrassen op de kaart: Hereford, Simmenthal, Rubia Gallega… Een nieuwe trend is om, naar het voorbeeld van de Amerikaanse steakhouses, de klant zelf de garnituren (saus, aardappelbereiding, salades, groenten) te laten bepalen, waarbij ze dus niet begrepen zijn in de prijs van het vlees. Al valt zoiets in België zeker niet bij alle klanten in goede aarde. Geknies over een opgelopen rekening, met optel van al die supplementen, is niet uitzonderlijk. Steeds vaker zien we groenten in de hoofdrol. De groente niet als garnituur maar als basis van het gerecht: iets wat uit Italië komt overgewaaid. Denk aan een gegrilde aubergine met groene kruiden, olijfolie en

classique, on préfère maintenant un seul fromage haut de gamme et les accompagnements appropriés Pour les faims nocturnes

Çà et là, les fours à charbon de bois s’installent, même dans des établissements qui restent ouverts très tard (ou très tôt!). Cet appareil, un mélange entre le four et le grill, fonctionne donc au charbon de bois et peut facilement atteindre des températures qui dépassent les 400°C. À de telles températures, tout cuit immédiatement, laissant le produit bien juteux à l’intérieur et répandant cette délicieuse odeur de grill. En Espagne, lieu de découverte de ce principe, on en voit partout. Et c’est sur la carte des endroits qui possèdent un tel four que l’on trouve très souvent un choix de viande des meilleures races bovines : Hereford, Simmenthal, Rubia Gallega… Une nouvelle tendance qui se fait jour, conforme à l’exemple donné par les ‘American steakhouses’, consiste à laisser au client le soin de déterminer lui-même les garnitures qu’il souhaite (sauce, préparation à base de pommes de terre, salades, légumes), étant entendu que, par conséquent, ces garnitures ne sont pas incluses dans le prix de la viande. Il faut toutefois admettre qu’une telle pratique ne plaît certainement pas à tous les clients en Belgique. Il n’est pas rare de voir de grises mines s’allonger à propos d’additions vertigineuses sur lesquelles se sont accumulés tous ces suppléments. Les légumes jouent de plus en plus souvent les vedettes. Pas en tant que garniture mais plutôt en tant qu’élément de base du plat : une tendance qui nous vient d’Italie. Songez à une aubergine grillée agrémentée d’herbes fraîches, d’huile d’olive et de parmesan, à un artichaut et sa sauce dip ou encore aux grands poivrons pointus farcis de fromage de chèvre. Les croquettes les plus raffinées connaissent, elles aussi, une belle popularité aujourd’hui. Nous connaissons tous la croquette aux crevettes ou son homologue au fromage, mais nous rencontrons maintenant aussi des croquettes de ris de veau, des croquettes de pied de porc ou encore des croquettes de homard. Des produits rêvés à déguster aux petites heures.

Bières locales

Et que boire avec tout cela ? La Belgique est un pays qui abrite des centaines de brasseries. Pendant longtemps, tant le monde de la gastronomie que November/Novembre 2016 I 12

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Parmezaanse kaas, artisjok met dipsaus of grote puntpaprika’s gevuld met geitenkaas. Populair de dag van vandaag is ook de betere kroket. Een garnaalkroket of kaaskroket kennen we allemaal, maar nu zien we ook vaak kroketten van kalfszwezerik, kroket van varkenspoot of kroket van kreeft. Ideaal voor de kleine uurtjes.

Lokale bieren

En wat drinken we daar nu allemaal bij? België is een land met honderden brouwerijen. Lange tijd werd onze biercultuur in gastronomie en nightlife wat stiefmoederlijk behandeld. Bier was iets voor in het gewone café of in de taverne. Buitenlanders begrijpen soms zelfs niet dat wij op restaurant meestal automatisch wijn drinken in plaats van bier.

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celui de la vie nocturne a considéré avec un certain ostracisme notre culture de la bière. La bière était une boisson à consommer dans n’importe quel café ordinaire ou dans une taverne. Certains étrangers ne comprennent parfois même pas que, dans les restaurants, nous buvions presque automatiquement du vin plutôt que de la bière. Fort heureusement, les choses commencent à changer. Et la bière devient même tendance. De plus en plus de gens suivent des cours de zytologie. Des sommeliers de bière apportent leurs conseils aux restaurants et aux bars pour composer une carte des bières et la bière s’invite également fréquemment dans les plats. De nouveaux restaurants sont heureux de collaborer avec des brasseurs artisanaux et locaux et certains chefs font même brasser leur propre bière pour leur établissement. Actuellement, ce sont les bières amères et fortement houblonnées qui sont très en vogue. Elles sont parfaites en apéritif et extrêmement désaltérantes. Tout à fait à l’opposé de la palette gustative, nous trouvons les stouts et les bières quadruples qui recommencent à prendre place sur l’échiquier. Tout comme les bières de fermentation spontanée. Le segment des boissons rafraîchissantes connaît lui aussi une belle progression. Des établissements quelque peu branchés ne se limitent plus au coca ou à la limonade des grandes marques connues. Le marché accueille maintenant des limonades moins sucrées, aux saveurs plus épicées, plus appréciées des adultes. Tout ce qui a trait à la santé jouit actuellement d’une grande popularité. Il suffit de songer aux jus de légumes et aux boissons détoxifiantes. Ces dernières auraient des propriétés désintoxicantes pour le corps. Il n’est pas rare de rencontrer des ingrédients tels que le gingembre, le citron, des baies ou la menthe. On les retrouve aussi bien dans des thés, des eaux aromatisées que dans des smoothies. On sert souvent ces boissons avec une paille, dans des gros verres robustes.

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Gelukkig begint daar verandering in te komen. Bier wordt zelfs hip. Steeds meer mensen volgen cursussen tot zytholoog. Biersommeliers adviseren restaurants en bars bij het samenstellen van een bierkaart en bier komt ook vaak in de gerechten voor. Nieuwe restaurants gaan graag scheep met artisanale en lokale brouwers en sommige chefs laten zelfs een eigen biertje brouwen voor hun zaak. Vandaag zijn de bittere en stevige gehopte bieren erg in trek. Perfect als aperitief en erg dorstlessend. Aan de andere kant van het smakenpalet komen de stoutbieren en de quadrupels dan weer opzetten. Net als de bieren met wilde gisten. Ook het segment van de softdrinks beleeft een stevige evolutie. Ietwat trendy zaken beperken zich niet langer tot cola of limonade van de grote, gekende merken. Minder gezoete limonades met meer kruidige, volwassen smaken komen op de markt. Alles wat met gezondheid

Indéboulonnable gin...

Le consommateur améliore ses connaissances en matière de vin. En soirée, il ou elle ne se contente plus d’un seul type de vin au verre. Le client souhaite avoir du choix. Il existe aujourd’hui d’excellents systèmes sur le marché qui permettent de conserver des bouteilles de vin ouvertes. Aussi, de plus en plus de bars, de cafés et de restaurants proposent-ils à présent un bel éventail de vins au verre. Certains exploitants plus audacieux mettent, sur leur carte, des vins provenant de pays moins habituels (de Hongrie, d’Autriche, et même parfois de Belgique) ainsi que des vins biologiques ou encore des vins naturels.

Certains étrangers ne comprennent Buitenlanders begrijpen soms zelfs niet dat wij op restaurant meestal automatisch wijn drinken in plaats

parfois même pas que, dans les restaurants, nous buvions presque automatiquement du vin plutôt que de la bière

van bier te maken heeft, is erg populair momenteel. Denken we maar aan de groentesappen en de detoxdrankjes. Deze laatste zouden ontgiftend werken voor het lichaam. Ingrediënten als gember, citroen, bessen of munt komen er vaak in voor. Je hebt ze zowel als thee, als gearomatiseerd water of als smoothie. Vaak serveert men deze drankjes in robuuste bokalen met een rietje.

Quant au gin, il n’est plus une ‘mode’ puisque son succès perdure. On en voit apparaître de nouveaux chaque mois et la gamme des tonic ne cesse de s’étendre. Ce qui tend à disparaître progressivement, par contre, ce sont les nombreux aromates (concombres, romarin, baies, petites fleurs) qui s’invitaient dans le verre. Aujourd’hui, le client a tendance à le préférer pur.

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FOCUS

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De wijnkennis bij de consument groeit. Hij of zij stelt zich bij een avondje uit niet langer tevreden met één type wijn per glas. De klant wil keuze. Er zijn vandaag al prima systemen op de markt om geopende wijnen te kunnen bewaren. Steeds meer bars, cafés en restaurants bieden nu dus al een mooi aantal wijnen per glas aan. Avontuurlijke uitbaters zetten wijn uit minder evidente landen (Hongarije, Oostenrijk, soms zelfs België) en biologische wijnen of natuurwijnen op de kaart. Gin is geen ‘hype’ meer want het succes blijft duren. Er komen maandelijks nieuwe soorten bij en ook het gamma tonics neemt verder uitbreiding. Wat wel stilaan verdwijnt, zijn de vele aromaten (komkommers, rozemarijn, bessen, bloemetjes) die meegaan in het glas. De klant houdt het vandaag liever puur. Een aankomend aperitiefdrankje is de Spaanse hierbas. Een kruidige likeur die zijn oorsprong kent op Ibiza, waar het razend populair is. Je kunt hierbas serveren met ijs, met tonic, met champagne, met ginger ale of je kunt het verwerken in cocktails. Enkele echt trendy plekken zetten in op het bitterzoete drankje vermout, maar een echte hype zoals in bijvoorbeeld Barcelona is het bij ons vooralsnog niet.

Hierbas, une boisson venue d’Espagne, se proﬁle comme une boisson apéritive qui a le vent en poupe. Il s’agit d’une liqueur aux herbes originaire de l’île d’Ibiza où elle connaît une grande popularité. Vous pouvez servir la liqueur Hierbas avec des glaçons, avec du tonic, du champagne, du ginger ale ou vous pouvez aussi l’utiliser dans des cocktails. Quelques lieux vraiment tendance misent sur le vermouth doux-amer mais jusqu’à présent, cette boisson n’est pas encore devenue une véritable mode, comme à Barcelone. Ce n’est donc pas l’offre qui manque pour tenir jusqu’au bout de la nuit… ■

Genoeg aanbod, dus, om de nacht door te komen… ■

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FOCUS

TAFELDECORATIE - DÉCORATION DE TABLE WERNER VAN AKEN

DURF TE COMBINEREN OSEZ COMBINER Bij een bezoekje aan de horeca moet voor de klant alles kloppen. Niet alleen wat op je bord ligt en in je glas zit, maar de hele omkadering telt. Een element dat hierbij door een kleine inspanning toch een groot verschil kan maken, is de decoratie van de tafel. De manier waarop de tafel wordt aangekleed met serviezen, glazen, bestek, kaarsen en allerlei leuke spullen bepalen mee de stijl van je zaak. Maar wat zijn nu de trends? Lorsqu’un client se rend dans un établissement horeca, il attend la perfection à tous égards. Non seulement ce qui sera servi sur son assiette et dans son verre, mais l’entièreté du cadre doit être à l’avenant. Un élément qui, moyennant un minimum d’efforts peut faire toute la différence, est la décoration de table. La manière dont la table est habillée, la vaisselle, les verres, les couverts, les bougies et toutes sortes de babioles amusantes contribuent au style de l’établissement. Mais quelles sont donc les tendances actuelles ?

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FOCUS

TAFELDECORATIE - DÉCORATION DE TABLE

De nombreux exploitants horeca continuent de considérer l’habillage de la table comme un mal nécessaire. Une vaisselle neutre assortie des couverts et verres adaptés, occasionnellement une petite bougie et une petite plante : le critère principal en matière de décoration de table, outre le coût, restant avant tout l’efﬁcacité. Nous assistons pourtant à une inversion évidente des courants, explique Nancy De Budt. En 2016, elle entreprit de démarrer une société spécialisée dans la location de vaisselle, verres, couverts, éclairage d’ambiance et décoration, accompagnés des conseils utiles à partir de sa propre expérience pratique. Voor veel horeca-uitbaters is de aankleding van de tafel een noodzakelijk kwaad. Een neutraal servies met bijhorende bestek en glazen, een occasioneel kaarsje en een plantje: het voornaamste criterium bij de tafeldecoratie is naast de kostprijs vaak vooral efﬁciëntie. Toch is duidelijk sprake van een tegenbeweging, weet Nancy De Budt. Ze ging begin 2016 van start met een gespecialiseerd verhuurbedrijf in serviezen, glas, bestek, sfeerlicht en decoratie en kan vanuit haar praktijkervaring de nodige nuttige tips meegeven.

TREND NAAR VINTAGE

“Op het vlak van de tafeldecoratie heb je twee grote, tegengestelde stromingen. Enerzijds is er de hang naar erg chic, duur en strak, en anderzijds zoekt men net het warme of het gezellige op. Een van de meest opvallende trends hierbij is de zucht naar vintage. De rol van de sociale media is hierbij erg groot, denken we maar aan het platform Pinterest waarop je foto’s en ﬁlmpjes kunt delen en waaraan ik verslaafd ben (lacht). Vintage is een trend die niet zomaar zal overgaan. Het gaat hierbij niet alleen om de spullen zelf, maar ook om de warmte die eraan gekoppeld hangt.”

AUTHENTICITEIT

“Vintage gaat hand in hand met de trend naar duurzaamheid. Ik vind het zelf geweldig om een authentiek servies te ‘redden’ van het containerpark. Borden, bestek en glazen die al een leven hebben gehad, vertellen een verhaal. Je kan er over fantaseren hoe ze eerder werden gebruikt bij speciale gelegenheden in het leven van andere mensen. Door te durven afwijken van het klassieke maatwerk op tafel zorg je meteen ook voor een gespreksonderwerp bij je gasten: ‘Hé, mijn bomma had net dezelfde borden!’ En meteen komen de herinneringen boven… Tweehonderd identieke glazen in je zaak, dat hoeft ook niet. Geslepen glazen die een beetje van elkaar verschillen: het valt op en je klanten zullen het niet vergeten. Het roept een sfeer van ongedwongen samenzijn op, net alsof je thuis met je familie en je vrienden zit.”

RETOUR DU VINTAGE

« En matière de décoration de table, il existe deux grands courants. D’une part on note une tendance manifeste en faveur du très chic, du cher et de l’épuré, et d’autre part, on recherche une ambiance chaleureuse et cosy. Une des tendances les plus marquantes est le retour au vintage. Les media sociaux occupent ici un rôle prépondérant, songeons par exemple à la plateforme Pinterest permettant de partager des photos et des ﬁlms et à laquelle je suis accro (rit). La tendance du vintage est loin d’être dépassée et il ne s’agit pas ici des simples objets en soi, mais surtout de la chaleur qui y est liée. »

AUTHENTICITÉ

« Le vintage va de pair avec la tendance prônant la durabilité. Je trouve personnellement fantastique de ‘sauver’ un authentique service de la déchetterie. Des assiettes, des couverts et des verres qui ont déjà eu une vie, racontent une histoire. Ils vous permettent de fantasmer sur la manière dont ils ont été utilisés précédemment pour des occasions spéciales dans la vie d’autres personnes. En osant dévier du modèle classique, vous déclenchez instantanément la conversation entre vos convives : ‘Hé, ma grandmère avait les mêmes assiettes !’ Et les souvenirs reviennent immanquablement à la surface… Disposer de deux cents verres identiques dans votre établissement, n’est vraiment pas nécessaire. Des verres taillés qui différent légèrement les uns des autres : cela se remarque et vos November/Novembre 2016 I 23

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Focus

tafeldecoratie - décoration de table

Combineren

“Wat de decoratie van de tafel betreft, is het belangrijk om ‘out of the box’ te denken. Durf te combineren tussen oud en nieuw, in kleur en materiaal… Je tafel sfeervol decoreren moet niet noodzakelijk duur zijn. Je kan hiervoor natuurlijk bij de grote professionele spelers op de markt terecht, maar die hebben een op elkaar gelijkend aanbod. Je onderscheiden van je collega’s kan door te kiezen voor net die opvallende elementen ‘anders dan anders’. Zaken die af en toe veel gasten hebben, of traiteurs zitten soms ook met het probleem dat ze maar tijdelijk grote hoeveelheden bestek en servies nodig hebben, en voor hen is huren een optie. Groot voordeel is dat je dan je eigen tafelspullen

clients s’en souviendront. Cela génère une atmosphère de convivialité informelle, comme si vous étiez à la maison entouré de votre famille ou vos amis. »

Combiner

« En ce qui concerne la décoration de table, il est essentiel de penser ‘out of the box’. Osez combiner l’ancien et le nouveau, tant en couleur qu’en matériel… Créer une ambiance agréable à table ne doit pas nécessairement être coûteux. Pour ce faire, vous pouvez bien sûr vous adresser aux grands protagonistes professionnels du marché, mais l’assortiment qu’ils proposent est quasi identique partout. Vous vous distinguerez de vos collègues en choisissant justement ces éléments originaux ‘autres que tout autre’.

De ideale tafel vormt een stilleven op zich, harmonieus met de rest van de zaak en een uitnodiging om van het eten en

La table idéale est semblable à une nature

drinken te genieten

morte, elle doit être en harmonie avec l’atmosphère de votre établissement et

kunt aanvullen met nieuwe, verrassende elementen. In Amerika is het huren van tafeldecoratie in de horeca en bij particulieren voor feesten al duidelijk ingeburgerd. Nederland is deze trend al gevolgd, maar ons land hinkt nog wat achterop. Authentieke spullen zoeken is trouwens erg arbeidsintensief, en doorgaans heeft de chef ook wel wat anders te doen dan rommelmarkten afschuimen. De tijd dat je leuke spullen voor een prikje in een kringloopwinkel of op de rommelmarkt vond, is trouwens voorbij.”

être une invitation à jouir de ce qui sera servi sur l’assiette et dans le verre

Pour les établissements qui accueillent de temps à autre un grand nombre de convives, ou pour les traiteurs qui se retrouvent parfois face à un besoin temporaire de grandes quantités de couverts et de vaisselle, la location constitue une option intéressante. Le grand avantage réside dans la possibilité qu’elle offre de compléter votre matériel de table par de nouveaux éléments surprenants. En Amérique, la location de table dans l’horeca et chez les particuliers pour des fêtes, est totalement entrée dans les mœurs. Les Pays-Bas leur ont emboité le pas, mais notre pays continue de rester quelque peu à la traîne. Dénicher des objets authentiques est d’ailleurs une activité énergivore, et généralement le chef a bien d’autres choses à faire que d’arpenter les marchés de brocantes. L’époque où vous pouviez trouver quelques objets amusants pour moins que rien dans un magasin de seconde main ou un marché de brocante, est définitivement révolue. »

Autre que tout autre

Anders dan anders

Tout en feuilletant son catalogue, Nancy De Budt nous donne quelques exemples pratiques de décoration de table à succès. « Prenez par exemple les nappes en dentelle, vous n’en trouvez plus que très rarement et donc je les conçois moi-même. Elles confèrent immédiatement un ‘look’ personnalisé à votre table, et un autre avantage : elles se lavent et se repassent comme un mouchoir de poche… Ou encore des chemins de table au ‘barn look’ (look grange) typique, très champêtres et parfaitement combinables avec des éléments de table en bois, zinc et au vintage. Votre table paraît instantanément toute différente. »

Grasduinend in haar aanbod kan Nancy De Budt een aantal praktische voorbeelden van populaire tafeldecoratie geven. “Kanten tafelkleedjes bijvoorbeeld, die vind je niet meer zo vlot en ik maak ze dan ook zelf. Die geven meteen een heel eigen ‘look’ aan je tafel, en nog een voordeel: erg gemakkelijk qua was en strijk… Of tafellopers in de typische ‘barn look’ (schuurstijl), erg rustiek en perfect combineerbaar met tafelelementen in hout, zink en bij vintage. Je tafel ziet er ineens helemaal anders uit.”

Ouvrez l’oeil et le bon

« Il convient de laisser libre cours à votre imagination et d’ouvrir l’œil. C’est ainsi que j’utilise par exemple d’anciens moules à tarte comme sous-verre pour des petites bouteilles de bière vides que je remplis de fleurs naturelles. Et vous pouvez continuer ainsi indéfiniment : recouvrez les petites bouteilles d’une toile de jute et de corde, ne vous limitez pas aux seules fleurs classiques mais disposez également sur la table des

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tafeldecoratie - décoration de table

Goed uitkijken

“Het komt erop aan je verbeelding te gebruiken en uit je doppen te kijken. Zo gebruik ik bijvoorbeeld oude taartvormpjes als onderzetter voor lege bierflesjes waarin je natuurbloemen kan doen. En zo kan je eindeloos verder gaan: de flesjes met jute en touw bekleden, niet alleen de klassieke bloemen op tafel zetten maar ook veldbloemen, vetplantjes… Of waarom geen suikerpotjes of melkkannetjes opvullen met varens? Het moeten inderdaad niet altijd bloemen zijn.”

Wat wil je?

“Er zijn geen grenzen aan de verbeelding, maar het voornaamste waar je bij de decoratie van je tafel moet aan denken, is welk effect je wil bereiken. Wat is de sfeer die je wil uitstralen en hoe vertaal je dat aan tafel? Je kan kiezen voor een uniforme stijl voor de zaak doorheen het jaar, maar ook naar hartenlust opdelen en zelfs met contrasten werken. Zo kan je bijvoorbeeld per seizoen voor een andere uitstraling kiezen, of tafel per tafel een andere sfeer creëren. Wedden dat iedereen dan ook nieuwsgierig is naar de decoratie van de andere tafels? Werk je in je zaak met thema’s, dan moet je tafeldecoratie hierbij aansluiten. Bij een avond rond koken met bier bijvoorbeeld kan je op zoek gaan naar spullen zoals leuke oude flessen met een kristallen sluitdop.”

Let op de details

“Ieder detail is bij de decoratie van de tafel belangrijk. Echte stoffen servetten zijn misschien een kost op zich, maar het wordt door een bepaald cliënteel gewaardeerd. Het juiste kaarsje, een lamp met een opvallende lampion, theelichtjes, de geuren en de kleuren van al die elementen op tafel: je moet de klant het gevoel geven dat hij een gast is. Door al die persoonlijke toetsen die je aanbrengt, voelt hij zich welkom en hij zal je inspanningen waarderen. De ideale tafel vormt een stilleven op zich, harmonieus met de rest van de zaak en een uitnodiging om van het eten en drinken te genieten. En durf gewoon een beetje tegendraads zijn. Dat, en natuurlijk de kwaliteit en de smaak van wat je geserveerd hebt, zal bijblijven. Op die manier doe je aan klantenbinding, zeker wanneer je geregeld durft te veranderen.” ■

fleurs des champs, des petites plantes grasses… Ou pourquoi ne pas garnir des sucriers ou pots à lait de fougères ? Les fleurs ne sont pas la seule décoration possible. »

Que souhaitez-vous ?

« Il n’y a pas de limites à l’imagination, mais ce à quoi vous devez absolument accorder le plus d’attention, est l’effet que vous souhaitez obtenir. Quelle ambiance désirez-vous créer et comment la traduirez-vous sur vos tables ? Vous pouvez opter pour un style uniforme tout au long de l’année, mais également fractionner à votre guise et même utiliser des contrastes. N’hésitez par exemple pas à choisir une ambiance différente pour chaque saison, ou créer une atmosphère différente d’une table à l’autre. Gageons que vos clients seront curieux de découvrir la décoration de la table voisine ? Si vous travaillez par thème dans votre établissement, votre décoration de table doit être à l’avenant. Lors d’une soirée axée sur la cuisine à la bière par exemple, mettez-vous à la recherche d’objets tels que de vieilles bouteilles fermées par un cabochon en cristal. »

Attention aux détails

« Dans la décoration de table, chaque détail est important. De vraies serviettes en tissu sont, il est vrai, assez coûteuses, mais elles seront appréciées par une certaine clientèle. La petite bougie adaptée, une lampe avec un lampion original, des petites bougies de toutes les couleurs, les parfums et les couleurs que dégagent tous ces éléments sur la table : vous devez donner à votre client l’impression d’être un invité. Par toutes ces touches personnelles que vous ajouterez, il se sentira le bienvenu et appréciera les efforts consentis. La table idéale est semblable à une nature morte, elle doit être en harmonie avec l’atmosphère de votre établissement et être une invitation à jouir de ce qui sera servi sur l’assiette et dans le verre. Et osez simplement sortir des sentiers battus. Car cela, en plus de la qualité et de la saveur de ce que vous servirez, restera ancré dans la mémoire. Une manière subtile de fidéliser vos clients, a fortiori si vous osez changer de temps en temps. » ■

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VIS EN SCHAALDIEREN - POISSON ET CRUSTACÉS STEFAAN VAN LAERE

GEZOND LEKKERS UIT HET WATER DE SAINES GOURMANDISES QUI NOUS VIENNENT DE L’EAU Proportioneel gezien moet vis het op de gemiddelde menukaart nog altijd duidelijk aﬂeggen tegen vlees. Een gemiste kans, want het lekkers uit de zee (en ook uit de rivieren) biedt tal van mogelijkheden. Lekker, gezond en eenvoudig te bereiden: vis, schaal- en schelpdieren bieden heel wat troeven waarbij variatie het sleutelwoord is. Dit geldt eveneens voor de wijn en verrassende zeegroenten die je hierbij kunt serveren. Si l’on considère la moyenne des cartes dans la restauration, le poisson n’arrive toujours pas à la hauteur de la viande toute proportion gardée. Et c’est bien regrettable car ces délices de la mer (et des rivières aussi) offrent d’innombrables possibilités. A la fois succulents, sains et simples à préparer : le poisson, les coquillages et crustacés présentent bien des atouts parmi lesquels la diversité constitue le mot-clé. Il en va de même pour le vin et pour tous ces légumes de la mer que vous pouvez servir en accompagnement.

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VIS EN SCHAALDIEREN - POISSON ET CRUSTACÉS

MEER DAN ‘VRIJDAG VISDAG’

Velen onder ons zijn opgegroeid met het motto ‘vrijdag visdag’, maar volgens de Hoge Gezondheidsraad mag het best iets meer zijn. De Belg raakt daar ook langzaam van doordrongen, ondermeer gesteund door een hele reeks van studies die aantonen dat vis heel wat vitaminen bevat, waaronder vitamine A en D, een mix van mineralen met als voornaamste jodium en gezonde vetzuren waaronder omega-3, dit vooral in de vettere vissoorten. Rond schaaldieren zoals krab, kreeft en garnalen geloofde men lange tijd het fabeltje dat deze verantwoordelijk zouden zijn voor een verhoogd cholesterolpeil, maar dit werd intussen door recent wetenschappelijk onderzoek gecounterd: deze soorten bevatten vooral veel van de zogenaamde ‘goede’ HDL-cholesterol, die het bloed zuivert van de ‘slechte’ LDL-cholesterol. Hetzelfde geldt voor schelpdieren.

DÉPASSONS LE 'POISSON DU VENDREDI'

Beaucoup d'entre nous ont grandi en entendant parler du 'poisson du vendredi', mais d'après le Haut conseil de la santé publique, mieux vaudrait en manger un peu plus fréquemment. Le Belge se laisse également pénétrer par cette idée très progressivement, encouragé sur cette voie notamment par toute une série d'études qui démontrent que le poisson contient une grande quantité de vitamines, notamment les vitamines A et D, ainsi qu'une palette de sels minéraux parmi lesquels l'iode occupe une place prépondérante, sans oublier les acides gras bons pour la santé – comme les omégas 3 – que l'on trouve plus particulièrement dans les espèces de poissons plus gras. Quant aux crustacés tels que le crabe, le homard et les crevettes, on a pendant long-

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vis en schaaldieren - poisson et crustacés temps accordé foi aux fables selon lesquelles ils seraient responsables d'une hausse du taux de cholestérol mais aujourd'hui, les recherches scientifiques ont prouvé qu'il n'en était rien : ces espèces contiennent une grande quantité de ce que l'on appelle le 'bon' cholestérol HDL, qui nettoie le sang du 'mauvais' cholestérol LDL. Et c'est le même cas de figure en ce qui concerne les coquillages.

Différents modes de préparation

De plus en plus de chefs commencent à se rendre compte que le poisson, les coquillages et crustacés présentent une multitude de facettes lorsqu'il s'agit de les cuisiner. S'il est vrai qu'il existe une manière de tra-

De plus en plus de chefs commencent à se rendre compte que le poisson, les coquillages et crustacés présentent une multitude de facettes lorsqu’il s’agit de les cuisiner

Verschillende bereidingswijzen

Steeds meer chefs beginnen te beseffen dat je met vis, schaal- en schelpdieren alle kanten uit kunt. Elke soort heeft weliswaar een eigen manier van behandelen, maar toch kan je bij de bereiding een aantal vuistregels hanteren. Een basisregel is dat je vis nooit te veel mag garen, want dan gaat een groot deel van de smaak en natuurlijke sappigheid verloren. Ideaal is dat de vis, wanneer je hem doormidden snijdt, nog een klein beetje blinkt en de eiwitten binnenin nog niet helemaal gestold zijn. Een geliefde bereidingstechniek van veel koks is dan ook pocheren, waarbij je de vis in vloeistof net onder het kookpunt gaart. Extra smaak kan je voor bijvoorbeeld een koud buffet met zalm verkrijgen door de vis in het pocheervocht volledig te laten afkoelen.

vailler propre à chaque espèce, lors de la préparation, vous pouvez vous baser sur plusieurs règles générales. Une règle de base veut que l'on ne cuise jamais trop un poisson car, si on le surcuit, il perd une grande partie de son goût et de sa richesse en jus. Idéalement, lorsque vous découpez le poisson en son milieu, il faut qu'il luise encore un peu et que les protéines qui se trouvent au centre n'aient pas encore totalement coagulé. C'est pourquoi la méthode de préparation préférée de nombreux chefs consiste à pocher le poisson : c'est-à-dire le cuire dans un liquide qui se trouve juste en-dessous du point d'ébullition. Pour davantage de saveur, pour du saumon dans un buffet froid par exemple, vous laisserez le poisson refroidir totalement dans son liquide de cuisson. Dans leur grande majorité, les espèces de poisson possèdent une chair qui absorbe facilement les saveurs. Et puisqu'il ne faut pas cuire un poisson trop longtemps, la marinade constitue une alternative toute trouvée

Steeds meer chefs beginnen te beseffen dat je met vis, schaal- en schelpdieren alle kanten uit kunt

De meeste vissoorten hebben visvlees dat gemakkelijk smaken opneemt. Omdat je vis niet te lang mag laten garen is een marinade een voor de hand liggend alternatief, waarbij je extra smaak toevoegt en ook de structuur van de vis verandert. Zuur zoals citroensap in de marinade doet de vis nog sneller garen omdat je op die manier de eiwitten November/Novembre 2016 I 32

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VIS EN SCHAALDIEREN - POISSON ET CRUSTACÉS

sneller laat stollen. Een droge marinade met bijvoorbeeld suiker, zout en kruiden onttrekt dan weer vocht aan de vis. Bij het bakken, roosteren en grillen zorg je best voor een gloeiend hete pan of grillvlak en houd je de baktijd zo kort mogelijk. De beste smaak krijg je wanneer je vis best volledig met graat en vel bakt, maar dan heb je nadien natuurlijk nog wel wat ﬁleerwerk.

qui vous permet d'ajouter des saveurs à votre poisson mais également d'en modiﬁer la structure. La présence, dans la marinade, d'un élément acide comme le jus de citron, accélère encore le processus de cuisson par la coagulation plus rapide des protéines. Par contre, une marinade sèche contenant par exemple du sucre, du sel et des épices va assécher le poisson.

GEMAKKELIJK SMAKEN OPNEEMT

Pour poêler, rôtir et griller le poisson, veillez de préférence à utiliser une poêle ou une grille extrêmement chaude et réduisez le plus possible le temps de cuisson. Pour obtenir la meilleure saveur, cuisez de préférence votre poisson entier, avec les arêtes et la peau, même si cette méthode vous donne ensuite un peu plus de travail pour lever les ﬁlets.

Van vis hoeft trouwens niets verloren te gaan. De viskoppen en graten, de koppen van garnalen en restjes van kreeft kan je met de nodige groenten, kruiden en witte wijn in een visbouillon laten trekken.

DANS LEUR GRANDE MAJORITÉ, LES ESPÈCES DE

DE MEESTE VISSOORTEN HEBBEN VISVLEES DAT

POISSON POSSÈDENT UNE CHAIR QUI ABSORBE

Kustvolkeren rookten vroeger al vissen om ze langer te kunnen bewaren. Deze techniek is intussen geperfectioneerd en steeds meer restaurants beschikken over hun eigen rookoven of –kamer om zo extra smaak aan de vis te geven.

ZEEGROENTEN

Vis kan je perfect combineren met wat onze wateren op het vlak van groenten te bieden hebben. Gezond en vooral ook niet voor de hand liggend: argumenten waarvoor elke horeca-uitbater gevoelig moet zijn.

Par ailleurs, il ne faut rien jeter dans le poisson. Vous pouvez en effet laisser mijoter des têtes et arêtes de poisson, des têtes de crevettes et des restes de homard pour en faire un bouillon de poisson que vous aurez agrémenté de tous les légumes nécessaires et de vin blanc.

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FOCUS

VIS EN SCHAALDIEREN - POISSON ET CRUSTACÉS

Jadis, les peuples qui vivaient près des côtes avaient déjà coutume de fumer les poissons pour les conserver plus longtemps. À l'heure actuelle, on a perfectionné cette technique et de plus en plus de restaurants possèdent leur propre four à fumer ou un fumoir leur permettant de donner davantage de goût au poisson.

LÉGUMES DE MER

Vous pouvez parfaitement associer le poisson à tout ce que nos eaux ont à offrir en matière de légumes. Des produits bons pour la santé mais surtout, des produits originaux : des arguments auxquels tout exploitant horeca se doit d'être sensible.

Vroeger stonden de zogenaamde schorgroenten bekend als voedsel voor arme mensen, maar intussen krijgen deze lokale zeegroenten een steeds exclusiever karakter. Zeekraal, lamsoor, zeekool, zeeaster, zeebiet: ze leken voor menselijke consumptie verloren gegaan, tot de Nederlandse mosselhandelaars het belang hiervan beseften en deze schorgroenten ook buiten het schorgebied begonnen te kweken. De teelt van deze groenten zal bij onze noorderburen nooit op grote schaal kunnen gebeuren, want deze groenten hebben een speciﬁek microklimaat nodig.

Dans le passé, il y avait les fameux légumes que l'on ramassait dans les marais et qui étaient considérés comme de la nourriture pour les pauvres, mais aujourd'hui, ces légumes de mer récoltés chez nous se parent d'un côté de plus en plus sélect. Salicorne, lavande de mer, chou marin, aster maritime (ou oreilles de cochon), bette maritime : ils semblaient tous avoir disparu de l'alimentation des hommes jusqu'à ce que les vendeurs de moules hollandais se rendent compte de leur importance et commencent à cultiver ces légumes en dehors des zones marécageuses. Nos voisins du nord ne pourront jamais cultiver ces légumes à grande échelle car ceux-ci nécessitent un micro-climat spéciﬁque. Par contre, dans certains pays orientaux tels que le Japon, la Corée, la Chine et le Vietnam, on cultive massivement les légumes marins et ils sont très courants. Ainsi un petit déjeuner classique au Japon comprend-t-il au moins trois légumes de mer, parmi lesquels ﬁgureront certainement les algues. La plus célèbre n'est autre que la feuille de nori, l'enveloppe noire qui

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Carpaccio van Atlantische zalm, versneden in kleine sneetjes “bacon snit”. Heerlijk in een slaatje, op toast, op een broodje, als hapje of als voorgerecht. Carpaccio de saumon Atlantique, coupé en petites tranches “bacon snit”. Délicieux dans une salade, sur un toast ou du pain, comme amuse-bouche ou hors d’oeuvre.

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Focus

vis en schaaldieren - poisson et crustacés

In oosterse landen zoals Japan, Korea, China en Viëtnam komen zeegroenten dan weer wel op grote schaal voor. In een klassiek Japans ontbijt vind je bijvoorbeeld al minstens drie zeegroenten, waaronder zeker zeewier, terug. Het bekendste is nori, zeg maar het zwarte omhulsel dat vaak rond sushi gewikkeld wordt en licht geroosterd een pittige, kruidige smaak aflevert. Andere voorbeelden zijn hikizi (een zeegras dat

entoure souvent les sushis et qui donne une saveur légèrement grillée, un goût relevé et aromatique. Nous citerons encore le hijiki ou hiziki (une algue qui contient quinze fois plus de calcium que le lait de vache) et le kombu, une algue de mer aux multiples usages qui favorise la digestion et peut servir de glutamate naturel qui viendra accentuer considérablement le goût de vos plats. Quant à l'agar-agar, composé d'au moins huit algues rouges différentes, il se profile comme l'alternative végétarienne parfaite de la gélatine et bien plus saine que celle-ci.

Rood bij vlees en wit bij vis blijft voor velen een axioma, maar dan wel een met de nodige uitzonderingen

Si, pour beaucoup, boire du vin rouge avec la viande et du blanc, avec le poisson, fait encore figure de principe, il existe quand

vijftien keer meer calcium bevat dan koemelk) en kombu, een veelzijdig zeewier dat de spijsvertering bevordert en dienst kan doen als een natuurlijk glutamaat dat je gerechten qua smaak gevoelig kan versterken. Agaragar, samengesteld uit minstens acht verschillende rode zeewieren, is dan weer het perfecte en veel gezondere vegetarische alternatief voor gelatine.

même les inévitables exceptions

Poisson et vin

Een oud Frans gezegde luidt dat vis driemaal moet zwemmen: eerst in water, dan in boter en tenslotte in wijn. Vis en wijn blijft een combinatie die volgens velen tot het summum van onze gastronomie behoort. De vraag of vis enkel met witte wijn harmonieert, is intussen tot een vlammende discussie tussen voor- en tegenstanders uitgegroeid. Rood bij vlees en wit bij vis blijft voor velen een axioma, maar dan wel een met de nodige uitzonderingen. Minstens even belangrijk als de gebruikte ingrediënten is immers de bereidingswijze, en ook het gebruik van kruiden, specerijen, sauzen, garnituren en de durf tot experimenteren van de chef spelen ook hun rol bij de keuze van de bijhorende wijn.

Un vieux dicton français prétend que le poisson doit nager trois fois : tout d'abord dans l'eau, ensuite dans le beurre et enfin dans le vin. Vin et poisson restent une combinaison qui, pour bon nombre de personnes, appartient aux sommets de notre gastronomie. La question de savoir si le poisson ne se marie harmonieusement qu'avec le vin blanc fait aujourd'hui l'objet de très chaudes discussions qui opposent les partisans de cette pratique et ses opposants. Si, pour beaucoup, boire du vin rouge avec la viande et du blanc, avec le poisson, fait encore figure de principe, il existe quand même les inévitables exceptions. Si les ingrédients utilisés ont leur importance dans le choix du vin qui accompagnera le plat, le mode de préparation présente, lui aussi, un intérêt tout comme l'ajout d'aromates, d'épices, de sauces, de garnitures sans parler de l'audace du chef en matière d'expérimentation.

Eén adagium: durf experimenteren en gebruik vooral je gezond verstand en je smaakzin. ■

Une seule recommandation : osez faire des expériences et faites surtout confiance à votre bon sens et à votre goût. ■

Vis en wijn

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Werkkledij: fris en comfortabel Vêtements de travail : frais et confortables. Van superklassiek tot modieus, zelden is het gamma aan bedrijfskledij voor de horeca zo groot geweest. De keuze van de juiste kleding versterkt de uitstraling van uw zaak. Maar verlies de praktische kanten niet uit het oog! De super classique à élégant, rarement la gamme de vêtements de travail n’a été à ce point étendue. Le choix du vêtement approprié renforce le look de votre établissement. Mais ne perdez toutefois pas de vue le côté pratique de la tenue !

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Bedrijfskledij - Vêtements de travail Be your best

De outfits van u en uw personeel, dragen bij tot de uitstraling van uw zaak. Het klassieke ‘uniform’ van de ober doet het nog steeds goed. De zwart-witte outfit met schort en gilet signaleert een tijdloze charme en een oog voor traditie en detail. De klant weet zoiets zeker te appreciëren. Maar daarnaast zijn de mogelijkheden eindeloos. Niet dat de horecamode de trends op de catwalk op de voet volgt, maar duidelijk is wel dat ontwerpers niet blind zijn voor de bredere trends die ook in de ‘gewone’ mode opgang maken. U kunt er maar uw voordeel mee

Stoffen moeten van een zulkdanige kwaliteit zijn dat ze bestand zijn tegen veelvuldig wassen op hoge temperatuur doen: zo zijn de outfits van uw personeel steeds aangepast aan de uitstraling van uw zaak. Verlies echter niet het draagcomfort uit het oog: dit blijft kledij voor fysiek uitdagend werk. Hetzelfde geldt voor accessoires als gordels en schorten, of portefeuilles en geldbeugelclips. Deze zullen zéér intensief gebruikt worden, dus is het aan te raden om niet te beknibbelen op kwaliteit en afwerking. Besteed ook aandacht aan de juiste schoenen. U en uw personeelsleden brengen immers een groot deel van de werkdag staand door. De juiste schoen kan die uitdaging veel draaglijker maken én helpt gewrichts– en rugpijn te voorkomen. Een detail dat zijn initiële prijs dubbel en dik terugverdient door de gezondheidsklachten die ermee voorkomen kunnen worden.

In de keuken

In de keuken spelen ook de meer technische aspecten mee bij de keuze van de outfit. Stoffen moeten van een zulkdanige kwaliteit zijn dat ze bestand zijn tegen veelvuldig wassen op hoge temperatuur: hygiëne is in de keuken immers cruciaal. Daarnaast zijn draagcomfort en wendbaarheid van het grootste belang. Werken in de keuken is zo al hectisch genoeg, zonder dat je kleren ongemakkelijk zitten. Het gebruik van moderne lichtgewichtstoffen zorgt gelukkig voor meer comfort in de vaak erg warme en smalle omgeving van de horecakeuken. Maar doordat steeds meer horecazaken een open keuken hebben, wordt ook de kledij van het keukenpersoneel een blikvanger. De tijden dat chefs en helpers enkel in sober wit achter het fornuis plaatsnamen, zijn dan ook voorbij. Fabrikanten van keukenkledij spelen hierop gretig op in door trendy en veelkleurige outfits op de markt te brengen, met een moderne snit. Het oog wil eveneens wat, ook in de keuken!

Votre tenue et celle de votre personnel contribuent au rayonnement de votre établissement. L’’uniforme’ traditionnel du serveur continue d’être très apprécié. La tenue en noir et blanc avec tablier et gilet est synonyme de charme intemporel et indique un souci du détail et de la tradition, ce qui ne manque pas de plaire au client. Mais outre ces vêtements classiques, le marché propose actuellement une foule d’autres possibilités. Non pas que la mode horeca suive les tendances sur le catwalk à la lettre, mais il est clair que les concepteurs ne sont pas aveugles face aux tendances évidentes qui se profilent également dans la mode ‘normale’. Et vous auriez tort de ne pas en profiter, les tenues de votre personnel pouvant ainsi toujours être adaptées au look de votre établissement. Mais gardez cependant toujours à l’esprit le côté confort, car cela reste une tenue pour un travail physiquement éprouvant. Même chose pour les accessoires tels que les ceintures et les tabliers, ou les portefeuilles et les clips à billets. Ils seront utilisés de manière intensive, il est dès lors recommandé ne pas lésiner sur la qualité et la finition. Accordez également de l’importance aux chaussures adaptées. Vous et votre personnel passez après tout une grande partie de votre temps debout. Une bonne chaussure peut rendre ce défi bien plus supportable et aide à prévenir les douleurs articulaires et les maux de dos. Un détail qui sera doublement payant en raison des problèmes de santé qui pourront ainsi être évités.

Dans la cuisine

Dans la cuisine, d’autres aspects plus techniques détermineront le choix de la tenue adéquate. Les tissus doivent être d’une telle qualité qu’ils résistent à des lavages fréquents à de hautes températures, l’hygiène étant en effet cruciale dans la cuisine. Par ailleurs, il est primordial que le vêtement soit confortable et permette la liberté de mouvement. L’ambiance dans une cuisine est déjà suffisamment mouvementée pour qu’en plus vous vous sentiez mal à l’aise dans vos vêtements. L’utilisation de tissus modernes ultra légers assure fort heureusement un meilleur confort dans l’environnement souvent chaud et étroit de la cuisine d’horeca. Mais comme de plus en plus de restaurants ont une cuisine ouverte, la tenue du personnel de cuisine devient également un attrape-l’œil. L’époque où les chefs et commis vêtus du seul blanc sobre se limitaient à se tenir devant les fourneaux, fait résolument partie du passé. Les fabricants de vêtements de cuisine répondent avec empressement à cette tendance en introduisant sur le marché des tenues branchées et multicolores, avec une coupe moderne. Tout pour le plaisir des yeux, même en cuisine ! Une belle touche de finition, tant pour la salle que pour le personnel de cuisine, consiste en la possibilité de personnaliser les tenues. La plupart des fournisseurs dispose de l’expertise pour apposer

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Een mooie finishing touch, zowel voor zaal– als keukenpersoneel, is de mogelijkheid om de outfits te laten personaliseren. De meeste aanbieders beschikken over de knowhow om het logo van uw zaak mooi en prominent aan te brengen. Daarnaast kunt u er ook voor opteren om de naam van het personeelslid op zijn/haar outfits te laten aanbrengen. Een klein gebaar, waarmee u echter zowel naar uw personeel als naar uw klanten toe toont hoe belangrijk een persoonlijke aanpak voor uw zaak is. Vraag zeker ook aan uw leverancier wat de mogelijkheden zijn qua onderhoud. Als u hiervoor kunt samenwerken met een leverancier die een eigen atelier heeft, zijn herstellingen en retouches vaak sneller geregeld dan wanneer dat werk nog moet worden uitbesteed.

Duurzaamheid

Kwalitatieve werkkledij mag dan wel ontworpen zijn om het hoofd te bieden aan intensief gebruik, maar zelfs de stevigste outfit gaat niet eeuwig mee. Sommige fabrikanten spelen daar al op in en werken aan volledig herbruikbare kleding. Zo pakte een Nederlandse fabrikant recent uit met de collectie ‘Wearever’, die wordt gefabriceerd met 100 procent herbruikbare polystervezels. Wanneer de outfits aan vervanging toe zijn, door slijtage of omdat uw zaak van huis- en kledingstijl verandert, nemen ze de kleren terug en worden de vezels gerecycleerd tot nieuwe stoffen en kleren. Die milieuvriendelijke insteek gaat niet ten koste van de persoonlijke service of de uitgebreidheid van het assortiment. De Nederlanders bieden een gamma outfits voor bediening en keuken, maar ook voor de receptie en schoonmaakpersoneel. Dus ook voor hoteliers en cateraars, wier personeel erg zichtbaar in contact komt met het publiek, kan die ‘groene’ keuze interessant zijn. En zo profiteert ook de planeet een beetje mee van de keuzes die u maakt. ■

joliment et élégamment le logo de votre établissement sur les tenues de votre personnel. Par ailleurs, rien ne vous empêche d’ajouter le nom du membre du personnel sur sa tenue. Un geste simple, mais qui prouve tant à l’égard de votre personnel que de vos clients que vous accordez de l’importance à une approche personnalisée de votre établissement. N’hésitez pas non plus à vous enquérir auprès de votre fournisseur des possibilités d’entretien. Et enfin, si pour ce faire, vous avez l’occasion de travailler avec un fournisseur disposant de son propre atelier, les réparations et retouches seront bien plus vite réglées que si celles-ci doivent encore être sous-traitées.

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Durabilité

Un vêtement de travail de qualité peut bien être conçu pour résister à une utilisation intensive, hélas même la tenue la plus solide ne durera pas éternellement. Certains fabricants tentent déjà de palier à ce problème en travaillant sur des vêtements entièrement réutilisables. C’est ainsi que le fabricant néerlandais Persu a introduit récemment la collection ‘Wearever’ fabriquée à base de fibres de polyester recyclables à 100%. Lorsqu’il convient de remplacer la tenue, en raison de l’usure ou parce que vous souhaitez changer le style de votre établissement et donc les tenues, ils reprennent les vêtements et recyclent les fibres aux fins de produire de nouveaux tissus et vêtements. Cette approche écologique n’est pas faite au détriment du service personnalisé ou de l’étendue de la gamme. Les Néerlandais offrent en effet un assortiment de tenues pour le service en salle et la cuisine, mais également pour le personnel de réception et le personnel de nettoyage. Et ce choix ‘vert’ peut donc également constituer une option intéressante pour les hôteliers et traiteurs, dont le personnel est très visiblement en contact avec le public. Et ainsi notre planète profite-t-elle également un peu des choix que vous faites. ■

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Mee t a p p a r a t u r e n - é q u i p e m e n t s d e m e s u r e Eric Van hamme

Meten is weten Il n’y a pas de savoir qui ne soit systématique Het omgaan met voedsel, vanaf de bron tot op het bord, gebeurt steeds in een systematische opeenvolging van logisch gedefinieerde stappen of processen. Veilig voedsel verzekeren is een noodzaak voor de verbruiker en de taak van de leverancier. En let op: het is een wettelijke vereiste in de EU om vanaf het stadium van producent volgens HACCP-principes te werken. Le traitement de la nourriture, de la source à l’assiette, consiste toujours en fait en une séquence systématique d’étapes et de processus logiquement définis. Garantir une alimentation sûre est non seulement une nécessité pour le consommateur mais relève également de la responsabilité du fournisseur. Et notez qu’une législation de l’UE impose de travailler en conformité avec les principes HACCP tout au long des processus de production.

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Hoe kunt u uzelf en uw klanten grotere zekerheid bieden eerder dan gewoon te werken met klassieke en minder betrouwbare inspecties van het eindproduct binnen een keten waar talrijke risicofactoren een rol kunnen spelen? Sommige van deze tussenstappen zijn kritisch met betrekking tot de voedselveiligheid van het hele proces en van het product en vragen meer dan een gewone inspectie.

BEPAAL ALLE MOGELIJKE GEVAREN

U respecteert de goede hygiënische praktijken maar er kan altijd iets fout lopen: een product dat te lang uit de koeling was, een product dat over tijd is op vlak van versheid, een ingrediënt dat niet volledig beantwoordde aan de hygiëne voorschriften, de koelwagen van de leverancier die niet op de juiste temperatuur was ingesteld, het transport tussen de cash&carry met uw wagen in de zomer en een file… Deze lijst in nagenoeg onbeperkt en de risico’s zijn legio. U kunt zelf een gevarenanalyse uitvoeren, u gebruikt daarbij de kritische grenswaarden en correctieve acties. U volgt alle CCP’s (Critical Control Points) die beschreven zijn in de fiches. U kunt die fiches bij wijze van memo ophangen in uw keuken. Misschien decoratief, wel onhandig om te noteren. Gaan er geen memo’s verloren, worden ze in uw afwezigheid wel bijgehouden of correct ingevuld, vult iedereen ze op dezelfde manier in…? Indien u niet-conformiteit vaststelt tijdens de bewaking, registreert u deze steeds samen met de genomen corrigerende acties en maatregelen. U registreert dagelijks de temperatuur van gekoelde en diepgevroren ruimtes en gebruikt de nodige formulieren. U bewaart de documenten gedurende 6 maanden na het verstrijken van de minimale houdbaarheid. Bent u er klaar voor? Indien u niet-conformiteit vaststelt tijdens de bewaking, registreert u deze steeds samen met de genomen corrigerende acties en maatregelen. U registreert dagelijks de temperatuur van gekoelde en diepgevroren ruimtes en gebruikt de nodige formulieren. U bewaart de documenten gedurende 6 maanden na het verstrijken van de minimale houdbaarheid. Bent u er nog steeds klaar voor? Maar wanneer moet u dan nog uw gerechten

Comment assurer à vous-même et à vos clients plus de garantie quant à la qualité du produit ﬁnal que celle qu’offrent les inspections classiques et moins ﬁables effectuées à l’intérieur d’une chaine dans laquelle de nombreux facteurs de risque peuvent jouer un rôle ? Certaines de ces étapes intermédiaires sont critiques par rapport à la sécurité alimentaire de l’ensemble du processus et du produit et nécessitent plus qu’une inspection ordinaire.

IDENTIFIEZ TOUS LES DANGERS POSSIBLES

Vous respectez les bonnes pratiques d’hygiène mais il peut toujours survenir quelque chose d’inattendu : un produit qui a séjourné trop longtemps hors du réfrigérateur, un produit dont la date de fraicheur est dépassée, un ingrédient qui ne répond pas pleinement aux règles d’hygiène, le camion frigorifique du fournisseur qui n’était pas programmé à la bonne température, le transport entre le cash&carry dans votre voiture en plein été et un embouteillage… La liste est quasi illimitée et les risques sont légion. Vous pouvez effectuer vous-même une analyse de risques en vous basant sur les valeurs limites critiques et en effectuant les actions correctives appropriées. Vous suivez tous les CCP (Critical Control Points) décrits dans les fiches et accrochez même ces fiches en tant qu’aide-mémoire dans votre cuisine. Sans doute très décoratives, mais peu pratiques pour y noter quoi que ce soit, sans compter le fait que des fiches risquent de se perdre, ou sont-elles bien conservées en votre absence ou complétées comme il se doit, chacun les complète-t-il à sa manière… ? Si vous constatez une nonconformité durant la surveillance, il convient de la consignez ainsi que les actions et mesures correctives adoptées. Vous enregistrez quotidiennement la température des réfrigérateurs et des congélateurs et utilisez les formulaires prévus à cet effet. Vous conservez les documents pendant 6 mois après expiration de la durée de conservation minimum. Etes-vous à présent prêt à vous mettre au travail ? Mais comment encore trouver le temps de préparer vos plats ? Quid si quelqu’un d’autre reprend votre service ? Comment organiser, contrôler et suivre tout cela ? Vous restera-t-il

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Focus

Meetapparaturen - équipements de mesure

klaarmaken? Wat als iemand anders de dienst waarneemt? Hoe dat allemaal organiseren, controleren en bijhouden? Blijft er nog voldoende tijd over, naast al die administratie, om u met de essentie bezig te houden of zelfs gewoon wat tijd te nemen voor u en uw gezin? Er zijn drie soorten gevaren. Vooreerst de microbiologische gevaren zoals bacteriën, schimmels, virussen en parasieten. Dan zijn er de chemische gevaren of de schadelijke stoffen zoals dioxines, zware metalen, schimmelgifstoffen, resten van bestrijdingsmiddelen, enzovoort. Tenslotte zijn er de fysische gevaren zoals glas, botdeeltjes, scherpe metaal- of houtdeeltjes, enz. Deze gevaren kunnen verder nog worden uitgebreid met gevaren met betrekking tot bederf en kwaliteit van het product. Analyseer nu de mogelijke aanwezige gevaren en maak een inschatting van het risico. Het risico is een combinatie van de kans op het gevaar en de ernst van de gevolgen voor de gezondheid als dit zou gebeuren. Tot nu toe is dit vrij eenvoudig en vaak een éénmalige gevarendetectie en een risicoanalyse. Door te werken met erkende leveranciers, de oorsprong van de producten te kennen (de traceerbaarheid), elementaire hygiënische voorschriften in de keuken te hanteren, de koude keten niet te onderbreken, permanent de werkoppervlakken te reinigen, enz. kan al heel veel onder controle gehouden worden. Veel bedrijven hebben een hygiënecode, die een praktische vertaling is van het HACCP-plan.

Door te werken met erkende leveranciers, de oorsprong van de producten te kennen, elementaire hygiënische voorschriften in de keuken te hanteren, de koude keten niet te onderbreken, enz. kan al heel veel onder controle gehouden worden

Maar dan komen de CCP’s, deze punten in het proces die specifiek onder controle moeten gehouden worden om een gevaar te voorkomen of terug te brengen tot een acceptabel niveau. Een effectieve implementatie van HACCP zal u als bedrijf de controle geven over de gevaren en de CCP’s en zo de productie van veilig voedsel verzekeren. Daar gaat het essentieel om.

HACCP

HACCP is een preventief systeem, gebaseerd op 7 principes: 1. Bepaal alle mogelijke gevaren van de processen die binnen uw zaak worden uitgevoerd; 2. Bepaal de CCP’s, de punten die onder controle moeten gehouden worden om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen; 3. Stel per CCP een norm vast; 4. Monitor de CCP’s. Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd worden; 5. Leg corrigerende maatregelen per CCP vast. In deze maatregelen staat welke actie nodig is wanneer tijdens een controle blijkt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet; 6. Controleer of het HACCP-plan goed is. Deze verificatie is een periodieke controle en laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt; 7. Leg alles vast. Houd documentatie en registraties bij.

encore suffisamment de temps, en plus de toute cette administration, pour vous occuper de l’essentiel ou pour simplement prendre un peu de temps pour votre famille ou pour vous-même ? Il existe trois types de dangers. D’abord, les dangers microbiologiques tels que les bactéries, les champignons, les virus et les parasites. Ensuite, les dangers chimiques ou les substances nocives comme les dioxines, les métaux lourds, les substances toxiques de moisissures, les résidus de pesticides, et j’en passe. Enfin, il y a les risques physiques comme le verre, les particules d’os, les particules de métal ou de bois pointues, etc. Ces dangers peuvent en outre être aggravés par les dangers liés à la pourriture et à la qualité du produit. Analysez dès à présent les dangers potentiels présents et procédez à une évaluation des risques. Le risque est une combinaison de la probabilité du risque et de la gravité des effets sur la santé si cela devait se produire. Jusqu’à présent, cela semble assez simple et il s’agit souvent d’une détection des dangers et d’une analyse des risques que vous ne devez effectuer qu’une seule fois. En travaillant avec des fournisseurs agréés, en connaissant l’origine du produit (la traçabilité), en appliquant les règles élémentaires d’hygiène dans la cuisine, en n’interrompant pas la chaine du froid, en nettoyant régulièrement les surfaces de travail, etc. vous pouvez maintenir de nombreux aspects sous contrôle. Bon nombre de sociétés sont régies par un code d’hygiène, qui est en fait une traduction pratique du plan HACCP. Mais c’est alors qu’interviennent les CCP, ces points qui tout à long du processus doivent être tenus sous contrôle afin d’éviter le danger ou de le réduire à un niveau acceptable. Une mise en œuvre efficace du système HACCP permettra à votre société de maintenir le contrôle sur les dangers et les CCP et assurer ainsi la production d’une alimentation sûre. C’est en fait de cela qu’il s’agit.

L’HACCP

L’HACCP est un système préventif, basé sur 7 principes : 1. Identifiez tous les dangers potentiels des processus exécutés dans votre établissement ; 2. Définissez les CCP, les points devant être maintenus sous contrôle afin de prévenir les dangers pour la sécurité sanitaire des aliments 3. Etablissez une norme par CCP ; 4. Monitorez les CCP. Déterminez la manière dont les CCP doivent être contrôlés ; 5. Fixez les mesures correctives par CCP. Ces mesures indiquent l’action à entreprendre lorsqu’au cours d’un contrôle il apparait qu’un CCP ne répond pas à la norme établie ; 6. Vérifiez si le plan HACCP est bon. Cette vérification doit se faire périodiquement et indique si la manière de travailler garantit suffisamment de sécurité ; 7. Consignez tout. Conservez la documentation et les enregistrements.

HACCP & enregistrement des données

L’industrie des dispositifs de mesure propose un large éventail d’enregistreurs de température et de l’humidité relative de l’air en mini-format. Ces mini-enregistreurs ont une très grande capacité de stockage et sont très souples à utilisez dans maintes applications. Ces mini-enregistreurs sont petits de taille et grand en termes de performances : une mémoire de 240.000 mesures, une fréquence de stockage programmable, réalisé en IP54 et robuste. La programmation des enregistreurs est simple et rapide et permet même de programmer les niveaux d’alarme. Ils peuvent être uti-

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VERTEGENWOORDIGER Stefan Peeters

BEZOEK ONS OP STAND 1100

CHEF-KOK Bert Ruymen The Century, Hasselt

VEEHOUDER Ben Versteynen

ONDERZOEKER Annick Dumon

Innovatieve zuivelproducten van topkwaliteit en ondersteuning waar u écht wat aan heeft: daarvoor kunt u op Debic rekenen. Want het hele team – van onze melkveehouders, over R&D en de culinair adviseurs, tot onze vertegenwoordigers – zorgt ervoor dat u steeds uw grenzen kunt blijven verleggen, in uw keuken en in uw zaak.

Samen met u gaan we de uitdagingen van de toekomst tegemoet.

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RENDEZ-VOUS AU STAND 1100

ÉLEVEUR LAITIER Ben Versteynen CHERCHEUR Annick Dumon

REPRÉSENTANTE Sabrine Deseau

CHEF CUISINIER Iannis Samaras La Cité D’Athènes, Profondeville

Des produits laitiers innovants de qualité supérieure et le soutien qu’il vous faut vraiment : pour cela, vous pouvez compter sur Debic. Car tout le team - depuis l’éleveur de bétail laitier en passant par le département R&D et les conseillers culinaires jusqu’aux représentants - vous garantit que vous pourrez aller toujours plus loin, dans votre cuisine et dans votre établissement.

Avec vous, nous allons relever les défis du futur.

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Focus

Meetapparaturen - équipements de mesure

HACCP & dataloggers

De meetapparatuurindustrie levert een brede waaier van temperatuur- en relatieve luchtvochtigheidsloggers in mini-uitvoering. Deze mini-dataloggers hebben een zeer grote opslagcapaciteit en zijn zeer flexibel in te zetten in veel applicaties. Deze miniloggers zijn klein van formaat en groot van prestaties: een geheugen van 240.000 metingen, instelbare opslagfrequentie, IP54 uitgevoerd en robuust. Het programmeren van de loggers gaat snel en gemakkelijk en zo kunnen ook de alarmniveaus worden ingesteld. Ze kunnen worden ingezet onder meer voor temperatuurbewaking bij koelvervoer (HACCP), koelkastbewaking, ruimtebewaking, opslagruimte bij bijvoorbeeld food applications (HACCP), het bewaken van ruimtetemperaturen en luchtvochtigheid, en nog veel meer. We gaan hier even in op de diverse mogelijke toepassingen: 1. Dataloggers voor het meten van deeltjes zoals stof, roet, pollen en andere aerosols die zich in de lucht bevinden en die de luchtvervuiling vaststelt; 2. Monitoringsysteem voor de hygiëne; 3. Monitoring voor ruimtes waar aan zeer hoge temperaturen moet gewerkt worden; 4. Meetapparatuur om de kwaliteit van verschillende oliesoorten te bepalen; 5. Meetapparatuur voor het meten van het zoutgehalte in halfvaste voedingsmiddelen zoals vlees, worst, kaas, salades; 6. Thermometers om de oppervlaktetemperatuur te meten en ook de kerntemperatuur; 7. Logger om opslagtemperaturen op te volgen en te controleren; 8. Monitoren van transporttemperaturen voor gevoelige producten.

Kritieke limieten

Wat zijn de kritieke momenten voor kritische controlepunten? We zetten ze even op een rij: 1. Ontvangst van bederfbare ‘koel te bewaren’ producten; 2. Temperatuur van gekoelde en diepgevroren opslag (koelkast en diepvries); 3. Behandeling van warme en koude producten (zie onder meer de kerntemperatuur). Transport van warme en koude producten (voor het laden en op het einde van het transport); 4. Kwaliteit en temperatuur van de frituurolie of het frituurvet (dagelijkse controle en opvolging vervanging frituurolie); 5. Temperatuur van warme producten tijdens de bereiding (steekproefsgewijs de kerntemperatuur na het koken controleren en vooral letten op kerntemperatuur van gevulde bereidingen); 6. Tijd en temperatuur bij het koken (tijd controleren die nodig is om af te koelen); 7. Tijd en temperatuur bij het opwarmen of regenereren van de producten (vooral concentreren op risicoproducten die moeilijk op te warmen zijn); 8. Vaatwas van klein en groot materiaal (visueel controleren en controleren van de temperatuur van het voorspoelen, het wassen, het naspoelen). Meten is weten en onder controle houden, de enige weg naar een goede voedselveiligheid, het waarborgen van een goede kwaliteit en meewerken aan de volksgezondheid. Het is het basischarter van de horeca en de opdracht van elke horecaverantwoordelijke. ■

lisés notamment pour le contrôle de la température des transports réfrigérés (HACCP), la surveillance du réfrigérateur, la surveillance des espaces, le stockage en cas de food applications par exemple (HACCP), le contrôle des températures et de l’humidité ambiante, et bien plus encore. Nous nous attarderons dans ce qui suit sur les diverses applications possibles : 1. Des enregistreurs de données pour la mesure de particules telles que la poussière, la suie, le pollen et autres aérosols présents dans l’atmosphère et qui déterminent la pollution de l’air ; 2. Un système de monitoring pour l’hygiène; 3. Un suivi des zones dans lesquelles on travaille à de très hautes températures ; 4. Un dispositif de mesure permettant de déterminer la qualité de différents types d’huiles; 5. Un équipement de mesure pour mesurer la teneur en sel d’aliments semi-solides tels que la viande, la saucisse, le fromage, les salades ; 6. Des dispositifs de mesure de température permettant de mesurer la température des surfaces ainsi que la température au cœur; 7. Un enregistreur de température permettant de suivre et de contrôler les températures de stockage ; 8. Des moniteurs de températures de transport pour produits sensibles.

Limites critiques

Quels sont les moments critiques des points de contrôles critiques ? Nous vous les énumérons ici : 1. Réception des produits périssables ‘à conserver au frais’; 2. Température des stocks réfrigérés et congelés (réfrigérateur et congélateur); 3. Traitement des plats chauds et froids (voir notamment la température au cœur). Transport de produits chauds et froids (pour le chargement et au terme du transport) ; 4. Qualité et température de l’huile ou de la graisse de friture (contrôle quotidien et suivi du remplacement de l’huile de friture) ; 5. Température des produits chauds durant la préparation (vérifier la température au cœur après ébullition par échantillon aléatoire et accorder une attention particulière aux préparations fourrées) ; 6. Temps et température de cuisson (vérifier le temps nécessaire pour refroidir); 7. Temps et température de réchauffement et de régénération des produits (se concentrer avant tout sur les produits à risques qui sont difficiles à réchauffer) ; 8. Vaisselle petit et grand matériel (contrôle visuel et contrôle de la température de pré-rinçage, de lavage, de rinçage).

Bon nombre de sociétés sont régies par un code d’hygiène, qui est en fait une traduction pratique du plan HACCP.

Mesurer c’est savoir et maintenir sous contrôle, la seule voie vers une bonne sécurité alimentaire, la garantie d’une bonne qualité et une contribution à la santé publique. C’est la charte fondamentale de l’horeca et la mission de chaque responsable horeca. ■

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E De firma Davigel werd opgericht in 1963 met één doelgroep voor ogen: de keukenprofessionals. Bijna 50 jaar later zet Davigel zich nog steeds even hard in en het bedrijf noemt zichzelf graag uw partner voor de toekomst. Dit onderdeel van Nestlé Professional beschikt over een catalogus met meer dan 1.200 referenties aan diepvriesproducten en 600 aan versgekoelde producten. De firma heeft drie kernactiviteiten die elkaar bijzonder goed aanvullen: invoeren, produceren en verdelen. Elke activiteit heeft zijn sleutelwoorden. Bij de invoer primeren de kwaliteit en veiligheid van de producten. De herkomst van de basisproducten wordt strikt opgevolgd via permanente controles uitgevoerd in het centrale kwaliteitslaboratorium van het bedrijf. Innovatie en reactiviteit zijn de belangrijkste aspecten van de productie. Industriële know-how wordt exclusief afgestemd op de restauratie. Bij de derde activiteit, de distributie, horen ongetwijfeld de sleutelwoorden service en betrouwbaarheid. Het brede gamma producten van Davigel wordt opgesplitst in een aantal categorieën: voorgerechten, fijne vleeswaren, bereide producten, schaal- en schelpdieren, vis, vlees, gevogelte, groenten en garnituren, en desserten. Kortom, u kunt bij Davigel terecht voor een uitgebreid menu.

L’entreprise Davigel a été fondée en 1963 avec un groupe cible bien précis en tête : les professionnels de la cuisine. Presque 50 ans plus tard, Davigel s’engage toujours autant et la société aime se profiler comme votre partenaire pour le futur. Cette filiale de Nestlé Professional dispose d’un catalogue qui compte plus de 1.200 références de produits surgelés et 600 produits frais. L’entreprise a trois activités clés qui se complètent à merveille : importer, fabriquer et distribuer. Chaque activité a ses mots clés. Qualité et sécurité du produit priment pour la première. L’origine des produits de base est strictement suivie par des contrôles permanents ayant lieu dans le Laboratoire Central de Qualité de l’entreprise. Innovation et réactivité sont les principaux aspects de la production. Le savoirfaire industriel est exclusivement lié à la restauration. Les mots d’ordre de la troisième activité, la distribution, sont sans aucun doute le service et la fiabilité. La gamme étendue des produits Davigel est répartie en plusieurs catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, légumes et garnitures et desserts. Bref, vous pouvez composer un menu entier avec les produits Davigel !

W W W . DAV I G E L . B E - W W W . DAV I G E L . F R

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SEIZOENSRECEPTEN WINTER RECETTES SAISON HÃ&#x17D;VER

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KROKETJE MET BEULING EN APPEL Ingrediënten Ambachtelijke kroket met beuling en appel (Gastronello) Verse beuling Appel Gedroogde pruim Verse eendenlever (Davigel) Kalfsfond

Bereiding Beuling in schijven snijden en kort bakken. De eendenlever opwarmen in de kalfsfonds, mixen, afsmaken en passeren. Kroketje frituren, dresseren met verse appel, beuling, saus en emulsie van peterselie.

CROQUETTE AU BOUDIN NOIR ET POMME Ingrédients pour 4 personnes Croquette artisanale au boudin noir et pomme (Gastronello) Boudin noir frais Pomme Prune séchée Foie de canard frais (Davigel) Fond de veau

Préparation Couper le boudin noir en tranches et les saisir brièvement, réchauffer le foie de canard dans le fond de veau, mixer, assaisonner et tamiser. Frire les croquettes, dresser avec la pomme fraiche, le boudin noir, la sauce et une émulsion de persil.

Dewit Wines

Terre d’Amandier Chardonnay Reserve “Coteaux De l’Ardeche”

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W I L D P AT É M E T PADDENSTOELEN Ingrediënten Wildpaté (Davigel) Girollen en mousserons (Davigel) Groene olijventapenade (Gran’Tapas) Knolselder Veenbessen Gemengde salade Olie Vale de Arca Gourmet (Dewit Wines)

Bereiding Knolselder in cilinders uitsteken en pocheren. Paté snijden of uitsteken, het bord dresseren met de randgarnituren. Besprenkelen met olie.

PÂTÉ DE GIBIER A U X C HA M P I G N O N S Ingrédients Pâté de gibier (Davigel) Girolles et mousserons (Davigel) Tapenade d’olives vertes (Gran’Tapas) Céleri-rave Canneberges Salade mixte Huile Vale de Arca Gourmet (Dewit Wines)

Préparation Couper le céleri-rave en cylindres et pocher. Couper le pâté ou le découper à l’aide d’un emporte-pièces, dresser l’assiette avec les garnitures. Arroser d’huile.

Dewit Wines

Pinot Noir “Domaine Mersiol”

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KNOLSELDERSOEP Ingrediënten Zeebaarsfilet (Davigel) Verse knolselder Kookroom (Debic) Prei in julienne Citroengras fijn gesneden Olie Vale de Arca Premium (Dewit Wines) Citroensap (Realemon)

Bereiding De baars in dunne reepjes snijden en marineren met citroengras, olie en citroensap. Maak een knolseldersoepje, frituur de prei en dresseer de soep in een bord, werk af met de zeebaars en druppels room, zet hierop de prei.

S O U P E D E C É L E R I - R AV E Ingrédients pour 4 personnes Filet de bar (Davigel) Céleri-rave frais Crème culinaire (Debic) Poireau en julienne Sereh émincé Huile Vale de Arca Premium (Dewit Wines) Jus de citron (Realemon)

Préparation Couper le bar en lamelles fines et faire mariner avec le sereh, l’huile et le jus de citron. Préparer une soupe de céleri-rave. Faire frire le poireau. Dresser la soupe dans une assiette et finaliser avec le bar et quelques gouttes de crème, ajouter le poireau frit.

Dewit Wines Domaine Le Bosquet

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KALFSZWEZERIK PIKANT-ZOET Ingrediënten Kalfszwezerik (Davigel) Harissapasta (Al’fez) Kumquats Kookroom (Debic) Spekreepjes Courgetteblokjes

Bereiding Bereid de kalfszwezerik voor om te bakken, de kumquats halveren en opkoken in suikersiroop. Kookroom verwarmen met de harissapasta, spekreepjes met de zwezerik krokant bakken. Het bord dresseren en afwerken met de courgette.

RIS DE VEAU PIQUANTS-DOUX Ingrédients Ris de veau (Davigel) Pâte de harissa (Al’fez) Kumquats Crème culinaire (Debic) Lardons Cubes de courgette

Préparation Préparer les ris de veau en vue de leur cuisson. Couper les kumquats en deux et faire cuire avec le sirop de sucre. Réchauffer la crème culinaire avec la pâte de harissa. Faire saisir les lardons avec les ris jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Dresser l’assiette et finaliser avec la courgette.

Dewit Wines

Barbera d’Alba “Piani” - Pelissero

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ZANDKOEKJE MET GEROOKTE ZALM Ingrediënten Gerookte zalm (Davigel) Toscaanse tapenade (Gran’Tapas) Grijze garnalen Zeekraal Zanddeeg Olie Vale de Arca Gourmet (Dewit Wines)

Bereiding Het zanddeeg afbakken in rechthoeken en beleggen met de tapenade, de zalm en de garnalen. Afwerken met zeekraal en olie.

PETIT SABLÉ AU SAUMON FUMÉ Ingrédients pour 4 personnes Saumon fumé (Davigel) Tapenade toscane (Gran’Tapas) Crevettes grises Salicorne Pâte sablée Huile Vale de Arca Gourmet (Dewit Wines)

Préparation Faire cuire la pâte sablée en rectangles. Garnir de la tapenade, du saumon et de crevettes. Finaliser avec la salicorne et l’huile.

Dewit Wines

Domaine Les Grands Bois Cairanne “Cuvée Malorie”

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E E N D E N B OR S T MET ABRIKOZEN Ingrediënten Eendenborst (Davigel) Gedroogde abrikozen Aardappel met ganzenlevervulling (Davigel) Gegaarde knolselderschijfjes Knolselderpuree

Bereiding De eendenborst rosé bakken en laten rusten. Abrikozen weken in suikersiroop en de purée opwarmen in de oven. Bord afwerken met de knolselder en ingekookte eendenfond.

SUPRÊME DE CANARD AUX ABRICOTS Ingrédients Suprême de canard (Davigel) Abricots secs Pommes de terre farcies au foie d’oie (Davigel) Tranches de céleri-rave cuites Purée de céleri-rave

Préparation Faire cuire le suprême de canard rosé et réserver. Faire mariner les abricots dans le sirop de sucre. Réchauffer la purée au four. Finaliser l’assiette avec le céleri-rave et le fond de canard réduit.

Dewit Wines

Wombat Hill Shiraz “Berton Vineyards”

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K I P M E T M OR I E L J E S Ingrediënten Jambonette de poulet farcie aux bolets et raisins (Davigel) Morilles (Davigel) Worteltjes Kookroom (Debic) Kippenfond

Bereiding Wortelpuree maken, de kip in de oven garen. De fond inkoken met de room en de morieljes kort opbakken en op het bord dresseren.

P O U L E T A U X M OR I L L E S Ingrédients pour 4 personnes Jambonnette de poulet farcie aux bolets et raisins (Davigel) Morilles (Davigel) Petites carottes Crème culinaire (Debic) Fond de volaille

Préparation Préparer une purée de carottes. Faire cuire le poulet au four. Faire réduire le fond avec la crème. Saisir brièvement les morilles et dresser sur assiette.

Dewit Wines

Chateau Divon “Saint-Georges-Saint-Emilion”

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BAARSFILET MET SPINAZIESTOEMP Ingrediënten Baarsfilet (Davigel) Spinazie Raapjes Beurre blanc saus Demi glace Aardappelen

Bereiding Stoemp bereiden, raapjes stoven en de vis stomen. Bord dresseren met stoemp, raapjes, visfilet en saus. Afwerken met enkele streepjes demi glace.

FILET DE BAR ET STOEMP D’ÉPINARDS Ingrédients Filet de bar (Davigel) Épinards Navets Sauce beurre blanc Demi-glace Pommes de terre

Préparation Préparer un stoemp. Faire revenir les navets, faire cuire le poisson à la vapeur. Dresser l’assiette avec quelques traits de demi-glace.

Dewit Wines

Domaine La Linquiere “Fleur De Lin” – SAINTCHINIAN

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PANNA COTTA MET GEMBER Ingrediënten Panna cotta (Debic) Kaneelpoeder Verse gember Meeker frambozen (Davigel) Anglaise saus (Debic) Chocomousse (Debic) Virtuoso koekjes (Jules Destrooper)

Bereiding De panna cotta bereiden met kaneel en gember, laten opstijven en afwerken met crumble van koekjes en de rest van de garnituren.

PANNA COTTA AU GINGEMBRE Ingrédients pour 4 personnes Panna cotta (Debic) Cannelle en poudre Gingembre frais Framboises Meeker (Davigel) Sauce anglaise (Debic) Mousse au chocolat (Debic) Biscuits Virtuoso (Jules Destrooper)

Préparation Préparer la panna cotta avec la cannelle et le gingembre. Laisser figer et finaliser avec le crumble de biscuits et le reste des garnitures.

Dewit Wines

Camps d’Estels Semi-Seco “Cava”

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SUGGESTION DE VINS

TERRE D’AMANDIER CHARDONNAY RESERVE “COTEAUX DE L’ARDECHE”

PINOT NOIR “DOMAINE MERSIOL”

DOMAINE LE BOSQUET ‒

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Zoals zijn naam doet vermoeden, vinden we in de aroma’s van deze wijnen een duidelijke toets van amandelbloesem. Het pallet is stevig en droog, dankzij een volle afdronk met toasty toetsen hebben we hier zonder twijfel te maken met een wijn die u en uw gasten aangenaam zal verrassen.

De samenstelling van deze wijn is zeker niet alledaags te noemen. Met 60% sauvignon blanc en 40% viognier verkrijgen we echter een wijn die heel rond is en toch de nodige structuur biedt. Dankzij de sauvignon blanc is de frisheid steeds aanwezig en vermoeit deze wijn nooit.

Lichte en fruitige wijn met aroma’s van kersen, frambozen en wilde bramen. Een breed scala aan rood fruit waait uit het glas. De frisheid in de wijn zorgt ervoor dat het contrast met de romigheid van de paté een extra dimensie krijgt.

Comme ce nom le laisse supposer, les fleurs d’amandier affichent une présence bien nette dans les arômes de ces vins. Le palais est vigoureux et sec, alors que l’arrière-bouche bien pleine que relèvent des notes grillées nous confirme que nous sommes en présence d’un vin qui ne manquera pas d’étonner agréablement vos convives ainsi que vous-même.

Voici un vin léger et fruité aux arômes de cerises, de framboises et de mûres sauvages. C’est une véritable palette de fruits rouges dont les senteurs s’échappent du verre. La fraîcheur de ce vin confère une dimension particulière au contraste qui l’oppose au côté crémeux du pâté.

L’assemblage de ce vin n’est certes pas banal. Avec 60% de sauvignon blanc et 40% de viognier, nous sommes en présence d’un vin à la fois extrêmement rond et offrant toute la structure nécessaire. Grâce à la fraîcheur omniprésente que lui assure le cépage sauvignon blanc, ce vin n’ennuie jamais.

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

BARBERA D’ALBA “PIANI” - PELISSERO

DOMAINE LES GRANDS BOIS CAIRANNE “CUVEE MALORIE”

De naam ‘Piani’ is afkomstig van de regio waar de wijngaarden liggen voor deze cuvée. Deze percelen zijn uiterst geschikt voor het verbouwen van barberadruiven. Het woord Piani betekent plat, en slaat op de minder hellende vorm van het landschap voor deze wijngaarden. Sappige aanzet met de nodige aciditeit en een goede textuur zorgen ervoor dat dit een uiterst interessante wijn is. Vrij complex en met een goede lengte.

De productie van deze cuvée ligt op 3.000 flessen. De wijn is gemaakt uit 50% viognier en 50% rousanne. Dankzij de viognier krijgt hij zijn body, de rousanne zorgt voor het florale aspect. Een mooie aanzet met op de voorgrond vooral geel fruit zoals abrikoos, hoe verder we gaan in onze ontdekking hoe meer de florale toetsen aan bod komen. De finale is rijk en bezit een schitterende lengte.

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La production de cette Cuvée s’élève à quelque 3.000 bouteilles. Assemblage de 50% de viognier et de 50% de roussanne. Le cépage viognier lui donne du corps alors que la roussanne apporte le côté floral. Une attaque de qualité avec, à l’avant-plan, des arômes de fruits jaunes tels que l’abricot. Plus nous progressons dans notre découverte de ce vin, plus les notes florales s’imposent. La finale est riche et brille par une merveilleuse longueur.

WOMBAT HILL SHIRAZ “BERTON VINEYARDS” ‒

Weelderige, volle en vlezige shiraz met een robuust karakter is perfect op dronk. Mooie smaakvolle wijn bij de barbecue. Subtiele aroma’s van rijpe kers met kruidige tonen van hartige tannines. Un shiraz somptueux, ample et charnu à la fois, un vin de caractère parfait à déguster. C’est un vin plein de saveur, excellent pour accompagner un barbecue. Il exhale des arômes subtils de cerises mûres auxquels se mêlent les notes aromatiques de ses tannins épicés.

Le nom “Piani” est originaire de la région où s’étendent les vignobles servant à la fabrication de cette Cuvée. Ces parcelles conviennent tout particulièrement à la culture des raisins de cépage Barbera. Le mot ‘Piani’ signifie plat et correspond au paysage moins vallonné qui abrite ces vignes. L’attaque juteuse agrémentée de toute l’acidité voulue et la bonne texture de ce vin en font un vin particulièrement intéressant. Assez complexe et de belle longueur.

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CHATEAU DIVON “SAINT-GEORGES-SAINT-EMILION”

DOMAINE LA LINQUIERE “FLEUR DE LIN” – SAINT-CHINIAN

De basis voor deze Château Divon is 80% merlot, 15% cabernet sauvignon en 5% cabernet franc. Een mooie wijn met rijke en expressieve fruitaccenten vanwege de merlot. De uitzonderlijke ligging van de wijngaarden zorgt voor een doortastende smaak. Ronde, doch vlezige aanzet. Het pallet is soepel en zacht met een prachtig versmolten tanninestructuur en rijke fruittoetsen zoals framboos en cassis.

De naam voor deze cuvée komt van de lichtblauwe bloemen die in de velden groeien, de vlasbloem. Deze bloemen verleende SaintChinian bekendheid tot in het Verre Oosten, met de topkwaliteit. Dit was echter in een ver verleden, heden ten dage associëren we deze gemeente met één van de grootste wijnen uit de Languedoc. Een licht gevanilleerde stijl met impressies van witte bloemen en rijp citrusfruit. Een bijna ongeziene lengte in de finale.

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Cette cuvée doit son nom aux fleurs bleu pâle qui poussent dans les champs : les fleurs de lin. La qualité exceptionnelle de ce lin a assuré la renommée de Saint-Chinian jusqu’en extrême Orient. Mais cette activité nous renvoie à un passé très lointain alors qu’aujourd’hui, nous associons cette commune à un des principaux vins du Languedoc. Un style délicatement vanillé aux impressions de fleurs blanches et d’agrumes bien mûrs. Finale d’une longueur quasi indescriptible.

CAMPS D’ESTELS SEMI-SECO “CAVA” ‒

Een van de meer typische taferelen op een zondag in Barcelona is het gezellig samenzijn van ganse families, van overgrootmoeder tot pasgeborene; de hele familie en/of vriendenkring komt samen en laten de cava rijkelijk vloeien… Een gewoonte die we hier graag alle eer aandoen… Deze cava krijgt een iets hogere dosering suikers mee zodat liefhebbers van de iets zoetere stijl hier zonder moeite hun hart kunnen aan ophalen. Uiteraard is deze nectar perfect bij hartige desserts. Le dimanche à Barcelone, une des scènes les plus typiques consiste à voir se rassembler dans la joie et la bonne humeur des familles entières, depuis l’arrière-grand-mère jusqu’au tout nouveau-né, toute la famille avec ses amis ou bien un groupe d’amis se réunissent et font couler le cava à flot… Une habitude que nous épousons bien volontiers ici… Avec une teneur plus élevée en sucre, ce cava pourra combler sans le moindre problème les attentes des amateurs de vins un peu plus doux. Il va sans dire que ce nectar accompagnera à la perfection les desserts relevés.

La base de ce Château Divon comporte 80% de merlot, 15% de cabernet sauvignon et 5% de cabernet franc. Un beau vin avec des accents fruités à la fois riches et expressifs que lui confère le cépage merlot. La situation géographique exceptionnelle des vignobles donne à ces vins une saveur pleine d’énergie. Attaque ronde et néanmoins charnue. Le palais, souple et doux, se caractérise par la splendide structure de tannins magnifiquement fondus et par de belles et riches notes fruitées de framboise et de cassis.

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COCKTAIL

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Ingrediënten 10 blaadjes verse munt 4 cl Vers citroensap 2 cl Bloemenhoning 5 cl Rhum paille

Bereid met de shaker Glas Durobor Convention Versiering Munttopje, citroen

Ingrédients 10 feuilles de Menthe fraiche 4 cl de Jus de citron frais 2 cl de Miel de ﬂeurs 5 cl de Rhum paille

Préparé au shaker Verre Durobor Convention Décoration Tête de menthe, citron

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Rational Belgium is de invoerder van de Rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens. Eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat. Vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. Vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Het ‘Allin2’ concept is een revolutionair keukenconcept waarin de complete warme keuken wordt gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het Frima VarioCooking Center en het Rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. Ondertussen is er een kleiner zusje, de Rational XS bijgekomen ‒ klein van formaat maar groots in prestaties. Naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt Rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. In zijn volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt Rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. Een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.

Rational Belgium est l’importateur du Combisteamer Rational et un véritable spécialiste dans le domaine des fours combis. L’un de ses chevaux de bataille est le SelfCooking Center qui facilite grandement la routine quotidienne de la cuisine : poêler, rôtir, griller, étuver, braiser, blanchir, pocher et quantité d’autres opérations, tout peut se faire avec un seul appareil. Comparée aux combisteamers traditionnels, la préparation avec le SelfCooking Center est plus rapide de 15%. Gain de temps, mais aussi d’argent. Même quand on prépare en même temps des plats extrêmement différents, on n’observe aucun transfert de goûts. Les vitamines, les minéraux et les éléments nutritifs sont conservés. Le concept « Allin2 » est un concept culinaire tout à fait révolutionnaire qui permet de réaliser toutes les préparations chaudes sur moins de deux mètres carrés. Le Frima VarioCooking Center et le Rational SelfCooking Center se complètent parfaitement ; ils sont très souples et multifonctionnels. Entre temps, une petite sœur est née, la Rational XS ‒ La classe professionnelle dans un format de poche. A côté d’une technique intelligente et futuriste, Rational offre une gamme incroyablement large de services : tous les combisteamers sont livrés avec une vidéo démonstrative, un manuel, des règles d’installation et un bref mode d’emploi. Dans son espace de démonstration complètement équipé, Rational offre à ses clients la possibilité d’assister également à des démonstrations culinaires. De plus, après le placement des appareils, l’un des chefs assure une session de formation pour le personnel de cuisine. Un réseau national de services avec des techniciens spécialisés se tient prêt 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour fournir une assistance rapide et garantie : les techniciens sont chez le client dans les quatre heures.

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STREETFOOD

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MOLCO BOERENBOL ®

MOLCO BOULE CAMPAGNARDE

Al het goede wat de natuur te bieden heeft, proeft u in deze bruine boerenbol. De bovenkant werd met licht geroosterde sesamzaadjes bestrooid, die voor een heerlijk subtiele smaak en ‘beet’ zorgen. Het brood is luchtig en krokant, zo klaar om onderdeel te zijn van een heerlijke lunch of ontbijt. Molco is gespecialiseerd in het bedenken en ontwikkelen van innoverende, culinair verﬁjnde bakeryproducten, afgestemd op de actuele markttrends, de behoeften van de afnemer en de kwaliteitseisen van de consument. Consumententrends als gezondheid, gemak en genieten vormen de speerpunten voor onze portfolio en Molco speelt hierop in met producten die aansluiten bij deze trends. Zodat u optimaal kunt proﬁteren van hun kennis en bovendien kansen kunt creëren voor uw eigen onderneming. Het aanbieden van totaaloplossingen is hun kenmerk, het verhogen van uw omzet hun oogmerk. En in 2015 bestond Molco 70 jaar! Met veel innovaties en promoties werd dat dit jaar gevierd. Let’s bake the future!

La boule campagnarde brune contient tout ce que la nature a de bon à nous offrir. Elle est saupoudrée de graines de sésame grillées qui lui confèrent une saveur subtile et assurent un mordant des plus agréables. Le pain est aéré et croustillant, prêt en un tournemain pour entrer dans la composition d’un délicieux lunch ou petit-déjeuner. Molco est spécialisé dans le développement et la conception de produits de boulangerie novateurs et raffinés sur le plan culinaire, répondant aux tendances actuelles du marché, les besoins des clients et les exigences de qualité du consommateur.Les tendances qui stimulent les consommateurs telles la santé, la facilité et le plaisir constituent les fers de lance du portfolio de Molco et ils y répondent en proposant des produits qui collent tant que faire se peut à ces tendances. De sorte que vous puissiez profiter pleinement de leur savoir-faire et en outre créer des opportunités pour votre propre entreprise. Offrir des solutions complètes est leur caractéristique, augmenter votre chiffre d’affaires, leur objectif.

WWW.MOLCO-BAKERY.BE

Et en 2015, Molco soufflait ses 70 bougies ! Cette année a été marquée par de nombreuses innovations et promotions. Let’s bake the future !

Ingrediënten Frankfurter opgerold in boerenbol, groentedip wortel (Gran’Tapas), zure uitjes, dragonmosterd

Ingrédients Saucisse de francfort enroulée dans boule campagnarde, dip de légumes carottes (Gran’Tapas), petits oignons au vinaigre, moutarde à l’estragon

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Streetfood: MOLCO BOERENBOL / MOLCO BOULE CAMPAGNARDE

Ingrediënten Houmous basilicum (Gran’Tapas), rozijnen, kikkererwten, ﬁlet d’Anvers, verse kruiden

Ingrédients Houmous basilic (Gran’Tapas), raisins secs, pois chiche, ﬁlet d’Anvers, herbes aromatiques fraiches

Ingrediënten Zalmburger, zeesla, wasabimayonaise, gemarineerde tomaatjes (Gran’Tapas)

Ingrédients Burger de saumon, laitue de mer, mayonnaise wasabi, tomates marinées (Gran’Tapas)

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Sinds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCPvoorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten. Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: • • • • • • • • •

Kaas (oude Breugelkaas); Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen); Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas); Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees); Zalm-dille (gerookte zalmsnippers, gepocheerde zalmfilet, dille); Paling (verse palingfilet, peterselie, bieslook, kervel, zurkel); Kreeft (32% kreeftenvlees); Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen); Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook);

• •

Wild (hertekalﬀilet, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons); ...

Depuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale : on réalise les panures à la main. Cela permet à l’horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots chez Traicar : de l’entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des matières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard. La gamme de croquettes préparées de façon artisanale se compose e.a. de : • Fromage (vieux Breughel); • Crevettes (32% de crevettes fraîches de la mer du Nord) ; • Chicon-jambon-fromage (émincé de chicons, jambon braisé, vieux Breughel) ; • Coucou de Malines (60% de poitrine et 40% de cuisse de coucou) ; • Saumon-aneth (émincé de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth) ; • Anguille (filet d’anguille fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille) ; • Homard (32% de chair de homard) ; • Asperge-crevettes (asperges du terroir, crevettes grises de la mer du Nord) ; • Feta (feta grecque, tomates séchées, ciboulette) ; • Gibier (filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois) ; • ...

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TUSSENDOORTJES GOÃ&#x203A;TERS

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BOTERWAFEL M E T A U B E RG I N E Ingrediënten Natuurboterwafels (Jules Destrooper) Gegrilde aubergines Grana padano Verse chili Pesto verde spread (Gran’Tapas) Olie Vale de Arca Premium (Dewit Wines)

Bereiding Beleg de koekjes met alle ingrediënten, sluit af met een koekje. Verwarm in een hete oven.

GAUFRETTES AU CHOCOLADE-EILAND B E U R R E E T A U B E RG I N E

Î L E A U C H O C O L AT

Ingrédients

Gaufrettes au beurre (Jules Destrooper) Aubergines grillées Grana pandano Chili frais Pesto verde spread (Gran’Tapas) Huile Vale de Arca Premium (Dewit Wines)

Préparation Garnir les biscuits avec tous les ingrédients, déposer une autre gaufrette dessus. Chauffer dans un four très chaud.

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PULLED PARELHOEN IN BROODJE Ingrediënten Gevulde parelhoenfilet (Davigel) Hamburgerbroodje (Davigel) Laksaus Gemengde salade Zoete peper roomkaas tapenade (Gran’Tapas) Halfgedroogde tomaat (Gran’Tapas) Olie Vale de Arca Premium (Gran’Tapas)

Bereiding Parelhoen van elkaar trekken en met laksaus in de oven opwarmen, alsook het broodje. Broodje bestrijken met de tapenade en hierop de parelhoen. Afwerken met de tomaat, olie en salade.

PETIT PAIN À L’EFFILOCHÉ DE PINTADE Ingrédients Filet de pintade farci (Davigel) Pain hamburger (Davigel) Sauce laquée Salade mixte Piment doux au fromage crémeux et tapenade (Gran’Tapas) Tomates semi-séchées (Gran’Tapas) Huile Vale de Arca Premium (Dewit Wines)

Préparation Effilocher la pintade et cuire au four arrosé de sauce laquée, ainsi que le petit pain. Tartiner le petit pain de tapenade, déposer ensuite la pintade. Finaliser avec la tomate, l’huile et la salade.

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ZALM-BROCCOLI KROKETJE Ingrediënten Ambachtelijke kroket broccoli en zalm (Gastronello) Verse broccoli Peper en zout Gedroogd spek Kookroom (Debic) Verse peterselie Blokjes gerookte zalm (Davigel)

Bereiding De broccoli kort opstoven, afkruiden en mengen met de room en peterselie. Blenden en warm houden. Kroketjes frituren en schikken op een bord, afwerken met de zalm, saus en gedroogd spek. Eventueel garneren met enkele broccoliroosjes.

CROQUETTE SAUMON-BROCOLI

CHOCOLADE-EILAND Ingrédients Î L E A U C H O C O L AT Croquette artisanale saumon-brocoli (Gastronello) Brocoli frais Poivre et sel Lard séché Crème culinaire (Debic) Persil frais Cubes de saumon fumé (Davigel)

Préparation Faire revenir brièvement le brocoli, assaisonner, mélanger avec la crème et le persil, passer au blender et réserver au chaud. Frire les croquettes et les disposer sur une assiette, finaliser avec le saumon, la sauce et le lard séché. Garnir éventuellement de quelques fleurs de brocoli.

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TOAST MET PADDENSTOELEN Ingrediënten Morilles (Davigel) Girollen (Davigel) BBQ olijven (Gran’Tapas) Halfgedroogde tomaat (Gran’Tapas) Olie Vale de Arca Gourmet (Dewit Wines) Gemengde salade Pesto verde spread (Gran’Tapas) Volgranenbrood

Bereiding Brood in dikke schijven snijden en toasten. Hierop de pesto smeren, paddenstoelen kort aanbakken en afkruiden, en afwerken met sla, tomaat, olijven en olie.

T O A S T A U X C HA M P I G N O N S Ingrédients Morilles (Davigel) Girolles (Davigel) Olives bbq (Gran’Tapas) Tomates semi-séchées (Gran’Tapas) Huile Vale de Arca Gourmet (Dewit Wines) Salade mixte Pesto Verde Spread (Gran’Tapas) Pain complet

Préparation Couper le pain en tranches épaisses et toaster, les recouvrir de pesto. Saisir brièvement les champignons et assaisonner. Finaliser avec la salade, les tomates, les olives et l’huile.

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COUSCOUS MET KERRIEPASTA Ingrediënten Heritage green curry pasta 4-granen couscous (Artisan) Jonge ui Kokkels Roze garnalen (Davigel) Sweety drops (Gran’Tapas) Zeesla Sherry (Dewit Wines) Kookroom (Debic)

Bereiding De kokkels stoven, het sap aanmaken met sherry, pasta en room. Hierin de couscous met de jonge ui weken. Het bord dresseren met alle garnituren.

COUSCOUS À LA PÂTE DE CURRY

CHOCOLADE-EILAND Ingrédients Î L E A U C H O C O L AT Pâte de curry vert (Heritage) Couscous aux 4 céréales (Artisan) Oignon fane Palourdes Crevettes roses (Davigel) Sweety drops (Gran’Tapas) Laitue de mer Sherry (Dewit Wines) Crème culinaire (Debic)

Préparation Faire revenir les palourdes, monter le jus avec le sherry, la pâte et la crème. Y tremper le couscous et l’oignon fane. Dresser l’assiette avec toutes les garnitures.

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CONSTRUCTS

Willem Van Ezaart

Adande Een zegen voor iedere keuken Une bénédiction pour chaque cuisine CD Constructs installeert keukens voor collectiviteiten en restaurants. Bovendien importeert het West-Vlaamse bedrijf van de familie Casteleyn een aantal hightech toestellen dat het werk in een professionele keuken danig vergemakkelijkt. CD Constructs installe des cuisines pour collectivités et restaurants. Par ailleurs la société de la famille Casteleyn, basée en Flandre occidentale, importe quelques appareils de haute technologie qui facilitent grandement le travail au sein d’une cuisine professionnelle.

Eén zulk toestel is de Adande koelen vrieslade. ‘Less is more’, dat bewijst dit toestel alleszins. De Shallow Adande is speciaal aangepast voor kleinere inbouwhoogtes en is daardoor perfect in te bouwen in uw bestaande keukenmeubel. Het algemene overzicht van uw ingrediënten behouden én uw koeling dicht bij de hand hebben, zijn slechts twee van de grote voordelen voor de chef. De producten zijn onmiddellijk bereikbaar: het keukenpersoneel hoeft zich niet te verplaatsten én uw koelkamer wordt minder belast. Dankzij sterke marktonderzoeken en volgens universitaire studies biedt Adande de beste oplossing voor de bewaring van uw voedsel in optimale omstandigheden. De Adande koelen vriessystemen, die exclusief door CD Constructs ingevoerd worden, zorgen voor een combinatie waarbij u de keuze hebt van -22°C tot +15°C. De ingestelde temperatuur blijft perfect constant middels de optimaal geïsoleerde bak, en dit zelfs in extreem warme omgevingen. Gevolg van dit alles is dat het voedsel perfect zijn smaak, kleur en geur behoudt, temeer omdat Adande de beste garantie tegen uitdroging biedt. Er treedt hoegenaamd geen kristallisatie op en de temperatuur van de producten blijft altijd constant, zelfs bij een intensief gebruik. Adande is daarnaast ook een winnaar wanneer we denken aan duurzaamheid: er is geen verlies aan voeding, en gekoppeld aan een laag energieverbruik en een grote

L’un de ces appareils est le tiroir de réfrigération et de congélation Adande. ‘Less is more’ est en tout cas ce que nous prouve cet appareil. Le Shallow Adande a été spécialement adapté aux petits espaces de cuisine et peut donc être parfaitement incorporé à vos meubles de cuisine existants. Avoir en permanence une vue d’ensemble sur vos ingrédients et votre cellule réfrigérée toujours à portée de mains, ne constituent que deux des nombreux avantages pour le chef. Les produits sont immédiatement accessibles : le personnel de cuisine n’a pas besoin de se déplacer et votre chambre froide est moins chargée. Selon des études de marché poussées et certaines études réalisées par des universités, Adande offre la meilleure solution en termes de conservation des aliments dans des conditions optimales. Les systèmes de réfrigération et de congélation Adande, importés en exclusivité par CD Constructs, fournissent une combinaison qui offre le choix entre des températures allant de -22°C à + 15°C. La température programmée reste parfaitement constante grâce au tiroir isolé de manière optimale et ce, même lorsque celui-ci est installé dans un environnement extrêmement chaud. Il en résulte des aliments conservant parfaitement leur saveur, leur couleur et leur parfum, d’autant plus qu’Adande offre la meilleure garantie contre le dessèchement. Il ne se forme aucune cristallisation sur les

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CD constructs

inhoud resulteert dit dus in een economisch unieke, zeer gunstige voetafdruk. Dankzij de innovatieve techniek van Adande creëert CDConstructs een maximale gebruikscapaciteit, en dit op de kleinste oppervlakte in de branche. De Adande Shallow is immers minder hoog dan klassieke koelers, waardoor er heel wat mogelijkheden ontstaan op vlak van implementatie binnen uw werkomgeving. Met een afmeting van slechts 110 cm breed en 70 cm diep, biedt het toestel toch een grote capaciteit (4x1/1 GN) op een erg klein vloeroppervlak. In feite heeft u een werktafel, koeling en vriezer in één compacte unit. Het waren onder andere deze elementen die ertoe leidden dat aan Adande tijdens Horecatel 2015 de hoofdprijs van de Innovaties Non-Food toegekend werd, een trofee die in de eregalerij

aliments et la température des produits n’est sujette à aucune variation, même lors d’une utilisation intensive. Par ailleurs Adande est également gagnant en termes de durabilité : aucune perte d’aliments, combiné à une consommation faible en énergie et une possibilité de stockage conséquente, font de cet appareil un parangon d’économie à l’empreinte écologique très faible. Grâce à la technique innovante d’Adande, CD Constructs crée une capacité utilisable maximale, et ce quel que soit l’espace disponible dans la cuisine. Le Adande Shallow est moins haut que les réfrigérateurs classiques, permettant ainsi pléthore de possibilités d’application au sein de votre environnement de travail. Avec des dimensions d’à peine 110 cm de largeur et 70 cm de profondeur, l’appareil offre malgré tout une grande capacité (4x1/1 GN) pour une occupation de surface minimale. Vous disposez en fait d’une table de travail, d’une cellule de refroidissement et de congélation en un seul appareil compact. Ce furent notamment ces éléments qui permirent à Adande de se hisser sur la première marche du podium à l’occasion du concours de l’Innovation Non-Food qu’abritait Horecatel 2015, un trophée qui a toute sa place parmi le panthéon d’autres prix mondiaux remportés par la marque.

van Adande trouwens niet misstaat tussen een aantal andere wereldprijzen. Naast de Shallow zitten er nog heel wat andere modellen in het aanbod van Adande, met diverse afmetingen en opstellingsmogelijkheden. Zo is er ook de optie snelkoelen, waarbij er een blastchiller wordt voorzien.

Outre le Shallow, Adande propose une panoplie d’autres modèles dans son assortiment, de diverses dimensions et possibilités d’aménagements. C’est ainsi que l’offre prévoit également l’option refroidisseur rapide, à laquelle a été ajouté un blastchiller.

Adande houdt dus rekening met de ergonomische, ecologische en economische aspecten van het keukenwerk: drie vliegen in één klap, wat de dag van vandaag een groot argument is bij de investeringsbeslissing van uw onderneming… ■

Adande tient compte, faut-il encore le préciser, de l’aspect ergonomique, écologique et économique du travail en cuisine : d’une pierre ‘trois coups’, ce qui de nos jours est un argument de poids dans la prise de décision d’investissement de votre entreprise… ■

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Frans Rombouts

Horeca of the Future op Horeca Expo A l’Horeca Expo Horeca of the Future van Living Tomorrow wil de horeca-ondernemer inspireren. Klanten hebben nooit meer eisen gesteld dan nu. Er was nog nooit zoveel concurrentie in de horeca als nu. Ook de wetgeving wordt alsmaar strenger, de kosten blijven oplopen en goed personeel vinden wordt steeds moeilijker… De horecaonderneming ‘future fit’ maken blijft dus een uitdaging. Voor het tweede jaar op rij is het innovatieplatform Horeca of the Future van Living Tomorrow vertegenwoordigd op Horeca Expo. Avec Horeca of the Future, Living Tomorrow espère inspirer l’entrepreneur horeca. Les clients n’ont jamais été plus exigeants qu’aujourd’hui. Et à ce jour, l’horeca n’avait jamais connu autant de concurrence. La législation devient par ailleurs toujours plus sévère, les frais ne cessent d’augmenter et le bon personnel devient denrée rare... Pour la deuxième année consécutive, la plateforme d’innovation Horeca of the Future de Living Tomorrow est représentée à Horeca Expo.

De toekomst… reeds vandaag

L’avenir... c’est déjà aujourd’hui

Kennis delen, innovatie en creativiteit blijven de sleutelwoorden om de horecaonderneming klaar te maken voor de toekomst. We willen immers met zijn allen weten wat de klanten morgen willen… en ze dit liefst vandaag nog kunnen geven. Je kan Horeca of the Future gerust beschouwen als een kompas voor de toekomst.

Le partage des connaissances, l’innovation et la créativité restent les mots-clés permettant de préparer l’entreprise horeca pour l’avenir. Nous voulons en effet tous autant que nous sommes connaître les attentes des clients de demain... et de préférence déjà pouvoir les satisfaire aujourd’hui. N’ayez pas peur de considérer Horeca of the Future comme une boussole menant vers l’avenir.

Programma

Programme

Zondag 20 november, 16u00 – 17u00 Hospitality of the future: het belang van toekomstvisie (Patrick Aertsen, COO Living Tomorrow)

Dimanche 20 novembre, 16h00 - 17h00 Hospitality of the future : l’importance d’une vision d’avenir (Patrick Aertsen, COO Living Tomorrow)

Maandag 21 november, 13u00 – 14u00 Staatssecretaris Philippe De Backer geeft zijn visie op de toekomst van de horecasector

Lundi 21 novembre, 13h00 - 14h00 Le secrétaire d’État Philippe De Backer dévoile sa vision du futur du secteur de l’horeca

Horeca of the Future bestaat uit partners met een diverse horeca-achtergrond: voeding- en drankleveranciers, consultants, keukeninstallateurs, verdelers van restaurantmeubilair, flexwork-organisaties… Samen denken ze na over de toekomst en kunnen ze die toekomst vorm geven. Dit jaar brengt Horeca of the Future niet enkel demo’s naar Horeca Expo, maar worden er op de stand ook trendtalks en workshops georganiseerd. Bezoekers krijgen een blik in de keuken en het restaurant van de toekomst: de pop-up van The Bistronomy, het restaurant van de toekomst van Living Tomorrow, toont innoverende restaurantconcepten.

Kom dan zeker langs op stand 3211 of woon één van de Living Tomorrow TrendTalks bij: ■

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Horeca of the Future se compose de partenaires ayant diverses implications dans l’horeca : fournisseurs de denrées alimentaires et boissons, consultants, installateurs de cuisines, distributeurs de mobilier de restauration, organisations flexwork... Ils se concertent à propos de l’avenir pour être en mesure de lui donner forme. Cette année, Horeca of the Future ne se contente pas de proposer des démos à Horeca Expo, le stand est également le théâtre de trendtalks et workshops. Les visiteurs peuvent y découvrir la cuisine et le restaurant de demain : le popup de The Bistronomy, le restaurant du futur de Living Tomorrow, dévoile des concepts de restauration innovants.

N’hésitez pas à venir rendre visite au stand 3211 ou participez à l’un des TrendTalks de Living Tomorrow : ■

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Dinsdag 22 november, 11u30 – 12u30 Het belang van concept building in de horeca-sector (Patrick Aertsen, COO Living Tomorrow, en partners Living Tomorrow)

Mardi 22 novembre, 11h30 - 12h30 L’importance du concept building dans le secteur de l’horeca (Patrick Aertsen, COO Living Tomorrow, et partenaires Living Tomorrow)

Woensdag 23 november, 16u00–17u00 Sharing economy (Partners van Horeca of the Future)

Mercredi 23 novembre, 16h00 - 17h00 Sharing economy (Partenaires de Horeca of the Future)

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reportage

Living tomorrow

Horeca of the Future:partners ■

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AB Inbev (dranken) Allindus (industriele reinigings- en desinfectiewerken) AMNorman (consultancy) Artexis / Horeca Expo (beurzen) Astranova (meubilair) Bancontact (elektronische betalingen) Bubble Designs (gepersonaliseerde champagne) CD Constructs (industriële grootkeukentechnologie) Cook Magazine (pers) Delidis / Peeters Govers (groothandel groenten & fruit) Deltaworx (flexworkers) Digital Wizards (digitale menukaart) DolceWorld (pers) Forganiser / Festen (softwaretool flexworkers) Gin Up (dranken) GreenlifePro (waterfilter- en koelingssysteem) Horeca Magazine (pers) La Buena Vida (wijnen) Lightspeed (cloudkassa) MasterCard betaalkaarten Mentorprise (HR / recruitment) Mojo / Gual Consult (retail designer) MyGuest / Enplug (digitale displays) Nespresso (koffie) Rational (combi-ovens) Resengo (online reservatiemodule) RestoCheck (online marketingtool voor horeca) Solucious, Colruyt Group (groothandel food/non-food) tsjing (betaalapp) Urban Cultivator (indoor tuinen / kruiden- & groentenkasten) VA.S.CO group (dranken)

Partenaires Horeca of the Future ■

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En op de stand van Horeca of the Future vindt u… Astranova

Astranova volgt reeds meer dan 25 jaar de nieuwste trends in horecaen projectmeubilair. Het brede assortiment stoelen, tafels, barstoelen, zetels en zitbanken geeft een antwoord op elke vraag. Met een vernieuwende blik wordt uw zaak anders dan alle andere. Samen met onze partners @Living Tomorrow denken ze steeds twee stappen vooruit en geven ze al deze ervaringen door aan de klanten.

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CD Constructs

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Deze fabrikant van RVS (inox) maatwerk en grootkeukeninrichting construeert vooral innovatieve en lage-energie oplossingen: compactkeuken met oog voor een lage personeelsbezetting én met het hoogste rendement en het laagste energieverbruik. Het Adande- en Thermodynegamma heeft zeker een plaats in de conceptkeuken van de toekomst.

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AB Inbev (boissons) Allindus (travaux de nettoyage et de désinfection industriels) AMNorman (consultance) Artexis / Horeca Expo (bourses) Astranova (mobilier) Bancontact (payements électroniques) Bubble Designs (champagne personnalisé) CD Constructs (technologie de restauration industrielle) Cook Magazine (presse) Delidis / Peeters Govers (grossiste fruits & légumes) Deltaworx (flexworkers) Digital Wizards (menus numériques) DolceWorld (presse) Forganiser / Festen (softwaretool flexworkers) Gin Up (boissons) GreenlifePro (système de filtre à eau et de refroidissement) Horeca Magazine (presse) La Buena Vida (vins) Lightspeed (caisse en ligne) MasterCard cartes de paiement Mentorprise (HR / recruitment) Mojo / Gual Consult (retail designer) MyGuest / Enplug (présentoirs numériques) Nespresso (café) Rational (fours combinés) Resengo (module de réservation en ligne) RestoCheck (outil marketing en ligne pour l’horeca) Solucious, Colruyt Group (grossiste food/non-food) tsjing (application pour paiement) Urban Cultivator (jardins d’intérieur / jardins hydroponiques épices & légumes) VA.S.CO group (boissons)

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REPORTAGE

LIVING TOMORROW

ET SUR LE STAND DE HORECA OF THE FUTURE, VOUS DÉCOUVRIREZ... ASTRANOVA

Depuis déjà plus de 25 ans, Astranova suit les toutes dernières tendances en mobilier horeca et de projet. Le large assortiment de chaises, tables, tabourets de bar, sièges et banquettes est en mesure de répondre à tous les besoins. Renouveler l’aspect de votre établissement vous permettra de vous démarquer de tous les autres. Grâce à leur collaboration avec nos partenaires @Living Tomorrow, ils ont toujours deux coups d’avance pour le plus grand bénéﬁce des clients.

CD CONSTRUCTS

Ce fabricant de sur mesure en acier inoxydable (inox) et d’aménagement en restauration conçoit principalement des solutions innovantes à faible consommation en énergie : des cuisines compactes adaptées aux établissements à personnel restreint tout en assurant un rendement supérieur et une consommation d’énergie réduite. Les gammes Adande et Thermodyne ont sans aucun doute une place dans la cuisine concept du futur.

FORGANISER

LIGHTSPEED

MOJO RETAIL DESIGNERS

RATIONAL

Forganiser is een start-up met de focus op geautomatiseerde personeelsplanning & matching software voor de horeca. Verder is er het ambitieuze project ‘De Serre’, een innovatiecentrum, eventlocatie, restaurant en laboratorium rond automatisering en digitalisering onder één dak (open vanaf januari 2017). Het doel: de kreunende horecasector in ons land een nieuwe toekomst geven.

Lightspeed Restaurant is een uiterst innovatief kassasysteem en een totaaloplossing voor restaurant, bar of caféuitbaters die hun volledige zaak willen beheren in de cloud. U plant zelf uw tafels en neemt bestellingen op. Bovendien beheert u ook de voorraad en past u snel prijzen, gerechten en menu’s aan. U kunt ook afrekenen met de iPad-kassa of gewoon aan tafel.

Gebaseerd op de hartslag van de ‘experience economy’ en bouwend op kennis en creativiteit, ontwerpt Mojo interieurs die rechtstreeks vertrekken uit het hart van een merk of van de horeca-ondernemer. Of het nu gaat om een restaurant, bar of pop-up concept, steeds creëert men de meest verbeeldingsrijke en efﬁciënte oplossingen.

Rational is wereldwijd het bekendste merk van hoogwaardige combisteamers voor de professionele keuken. Rational Groep is opgericht in december 1985 en heeft de exclusieve verkooprechten voor de Rational producten in de Benelux. Als zodanig is het marktleider. Naast combisteamers biedt Rational ook het VarioCooking Center van het merk Frima aan.

Forganiser est une start-up se consacrant principalement aux softwares d’automatisation de plannings & matching de personnel pour l’horeca. Citons également l’ambitieux projet ’De Serre’, un centre d’innovation et de location événementiel, doublé d’un restaurant et d’un laboratoire dédié à l’automatisation et à la numérisation, le tout sous un même toit (ouverture prévue en janvier 2017). Son objectif : donner un nouvel avenir au secteur horeca éprouvé de notre pays.

Lightspeed Restaurant est un système de caisse extrêmement innovant et une solution complète pour exploitants de restaurant, bar ou café qui souhaitent gérer leur commerce entièrement en ligne. Planiﬁez vos tables et prenez vos commandes vous-même. Mais aussi, gérez votre réserve, adaptez rapidement vos prix, plats et menus. Vous pouvez d’ailleurs établir l’addition avec la caisse iPad ou simplement à la table.

Basé sur la fréquence cardiaque de ‘l’experience economy’ et fondé sur la connaissance et la créativité, Mojo élabore des intérieurs directement inspirés du cœur d’une marque ou de l’entrepreneur horeca. Qu’il s’agisse d’un restaurant, d’un bar ou d’un concept pop-up, la création se consacre toujours aux solutions les plus imaginatives et efﬁcaces.

De par le monde, Rational est la marque de combinés vapeur haut de gamme la plus connue pour les cuisines professionnelles. Le Groupe Rational a été fondé en décembre 1985 et détient des droits de vente exclusifs pour les produits Rational dans le Benelux. Ce qui en fait le leader du marché. Outre les combinés vapeur, Rational propose également le VarioCooking Center de la marque Frima.

CONTACT Living Tomorrow Indringingsweg 1 1800 Vilvoorde Tel. 02 263 01 33 GSM 0477 30 54 22 kaat.vanrenterghem@livingtomorrow.com

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WIJ BOUWEN MEE AAN UW MERK Of u nu een restaurantketen of een zelfstandige take away zaak voert, wij helpen u meer uit uw merk te halen. Als one-stop-shop leverancier, bieden wij kwaliteitsconcepten aan voor alle op maat gemaakte behoeftes. Bovendien zijn wij toonaangevend op het gebied van materiaal, ontwerp en kleur. Of u nu onze bestaande producten wilt bedrukken of embossen. Onze specialisten maken uw visie waar. Zelfs wanneer u een op maat gemaakt concept wenst! Voor meer informatie, bezoek: www.duni.com/nl/customisation

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REPORTAGE

LIVING TOMORROW

SOLUCIOUS

TSJING

VA.S.CO

Solucious, deel van Colruyt Group, is een groothandel in food en nonfoodproducten. Alles, van aperitief tot dessert, is steeds beschikbaar. Solucious hééft het. Een gepersonaliseerd aanbod, afgestemd op uw zaak. Maar Solucious biedt nog zoveel meer: goede opvolging, inspirerend advies en een eenvoudige online bestelmethode.

tsjing is een intelligente bestelapplicatie waarmee bezoekers van horecazaken en events onmiddellijk zelf kunnen bestellen en betalen. Hierdoor kunt u betere service bieden én kostenefﬁciënter werken. Een gast kan met de eigen smartphone en de tsjing app kiezen uit een digitale menukaart, rechtstreeks in de bar of keuken bestellen, en zelfs betalen.

Net zoals Vasco da Gama op ontdekking ging naar nieuwe continenten, zo wil VA.S.CO ook vooruitstrevend zijn in het op zoek gaan naar nieuwe smaken binnen de gastronomie. De wereld van wijnen, kofﬁe, waters, spirits en olijfolie kent voor hen geen geheimen. Binnenkort wordt u in uw wijnkeuze zelfs bijgestaan door Pepper, de eerste wijnrobot. ■

Solucious, faisant partie du Groupe Colruyt, est un grossiste en produits food et non-food. Vous y trouverez toujours tout à disposition, de l’apéritif jusqu’au dessert. Solucious l’aura pour vous. Une offre personnalisée, adaptée à vos besoins. Mais Solucious ne s’arrête pas là : un bon suivi, des conseils inspirés et une méthode de commande en ligne très simple.

tsing est une application de commande intelligente permettant à des visiteurs d’établissements horeca et d’events de commander et payer euxmêmes immédiatement. Ce qui vous permet d’offrir de meilleurs services et de limiter les frais. Grâce à l’application tsing, un hôte peut utiliser son propre Smartphone pour faire son choix dans un menu numérique, passer directement commande dans le bar ou la cuisine, et même payer.

A l’instar de Vasco De Gama parti découvrir de nouveaux continents, VA.S.CO n’a d’autre volonté que de progresser dans la recherche de nouvelles saveurs au sein de la gastronomie. Le monde des vins, cafés, eaux, spiritueux et huiles d’olives n’a plus de secret pour eux. Et dans votre choix de vins, Pepper, le premier robot œnologue, sera bientôt en mesure de vous prêter assistance. ■

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REPORTAGE

RUBEN DE VILLE

ONLINE VEILEN, VOOR IEDEREEN! DES ENCHÈRES ONLINE, À LA PORTÉE DE TOUS ! KOPEN OF VERKOPEN? BIJ ONLINE VEILINGHUIS MOYERSOEN BENT U AAN HET JUISTE ADRES. EEN NIEUWE ZAAK, RENOVATIE, OVERSTOCK… DE ANTWERPSE ONDERNEMING BIEDT VOOR ELKE GELEGENHEID EEN OP MAAT GEMAAKTE OPLOSSING.

Moyersoen is een internationaal veilinghuis in roerende en onroerende goederen met ruim dertig jaar ervaring. In 2008 specialiseerde de onderneming zich als eerste Belgische speler in online veilingen. Een internationaal cliënteel kwam binnen handbereik en sindsdien kent Moyersoen een ongekende groei.

Moyersoen est un courtier international de vente aux enchères de biens mobiliers et immobiliers, riche de trente années d’expérience. En 2008, la société décida de se spécialiser, en tant que premier protagoniste belge, dans la vente aux enchères en ligne, approchant ainsi une clientèle internationale. Depuis, la société connait une expansion sans précédent.

Er worden op regelmatige basis themaveilingen georganiseerd, waaronder de zeer populaire horecaveilingen. Hierin komt een uitgebreid assortiment aan bod, van alle mogelijke keukenapparatuur en zaaluitrusting tot diverse wijnen en voorraad. “Geregeld worden we ook ingeschakeld voor een horecaveiling op locatie, bijvoorbeeld wanneer de volledige inboedel van een taverne wordt verkocht naar aanleiding van een stopzetting. Om logistieke redenen is het dan interessanter deze in het desbetreffende pand te houden”, aldus Christophe Moyersoen, gedelegeerd bestuurder. De online veilingen van Moyersoen zijn door de jaren heen in de horecabranche tot een begrip uitgegroeid. We zijn in een tijd beland waarin elke professional over een computer met internetverbinding beschikt, hierdoor bewijzen online veilingen zich als een zeer energie- en tijdbesparende manier om aanen verkopen te doen. Hoewel Moyersoen ook een horeca-aanbod heeft voor particulieren, specialiseert het bedrijf zich voornamelijk in veilingen voor professionele kopers en verkopers.

La société organise régulièrement des enchères thématiques, dont les très populaires enchères de l’horeca. A cette occasion, est proposé un large assortiment allant de tous les équipements de cuisine et aménagements de salles possibles jusqu’à divers vins et stocks. « Nous sommes également sollicités régulièrement pour des ventes aux enchères horeca sur site, lorsque par exemple le contenu intégral d’une taverne est mis en vente suite à l’arrêt des activités. Pour des raisons logistiques, il est alors plus intéressant de mener celle-ci au sein de l’établissement », nous explique Christophe Moyersoen, administrateur délégué. Au fil des années, les ventes aux enchères de Moyersoen sont devenues une valeur sûre dans le secteur de l’horeca. Nous sommes arrivés à un moment où chaque professionnel dispose d’un ordinateur équipé d’une connexion internet, et ainsi les ventes aux enchères en ligne se profilent comme étant un moyen très efficace et un gain de temps pour vendre et acheter. Bien que Moyersoen propose également une offre horeca à l’intention des particuliers, la société se spécialise principalement dans les ventes aux enchères destinées aux vendeurs et acheteurs professionnels.

ACHETER OU VENDRE ? CHEZ MOYERSOEN, SPÉCIALISTE DE VENTES AUX ENCHÈRES EN LIGNE, VOUS ÊTES À LA BONNE ADRESSE. UNE NOUVELLE AFFAIRE, DES RÉNOVATIONS, UN SURPLUS DE STOCK… L’ENTREPRISE ANVERSOISE OFFRE UNE SOLUTION SUR MESURE POUR CHAQUE OCCASION.

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ONLINE VEILEN: INGEWIKKELD?

Toch niet. Online veilingen zijn voor zowel de vragende als de aanbiedende partij zeer eenvoudig. Op voorhand worden duidelijke afspraken gemaakt zodat men exact weet wat te verwachten. Verkopers komen terecht bij een vertrouwelijke dossierbeheerder die het gehele verkoopproces met hen doorneemt. Enkele kerndata worden hierbij vastgelegd, denk aan de aanleveren veilingdata, en de contracten worden getekend. De gemiddelde doorlooptijd bedraagt 6 weken, startend met het tekenen van het contract en aanleveren van de goederen. Vervolgens eindigt Moyersoen met de afgifte en het doorstorten van de gelden op de rekening van de verkoper. De kopers daarentegen dienen zich simpelweg te registreren op de website en kunnen meteen hun eerste bod uitbrengen. Bij elk bod wordt het volledige kostenplaatje duidelijk vermeld waardoor onverwachte bijkomende kosten uitgesloten zijn. Deals sluiten vanuit de luie zetel was nog nooit zo eenvoudig. We willen nog van Christophe weten welk succes de online veilingen kennen. “De cijfers spreken voor zich. Moyersoen telt dagelijks 35.000 bezoekers uit 138 landen en krijgt elke 23 seconden een nieuw bod binnen. Maandelijks worden meer dan 5.000 kavels geveild in minstens 20 themaveilingen. Online veilen is booming business!” Bezoek Moyersoen via de website of volg hen op Facebook voor het laatste veilingnieuws. ■

LA VENTE AUX ENCHÈRES EN LIGNE : COMPLIQUÉ ?

Sûrement pas. Les ventes aux enchères en ligne sont d’une simplicité enfantine tant pour le vendeur que pour l’acheteur. Des accords clairs sont conclus au préalable de telle sorte que l’on sait exactement ce à quoi l’on peut s’attendre. Les vendeurs sont dirigés vers un gestionnaire de dossiers ﬁable qui parcourt l’entièreté du processus de vente avec eux. Quelques dates clés sont ﬁxées, pensez ici aux dates de livraison et de ventes aux enchères, et les contrats sont signés. Entre la signature du contrat et la livraison des biens, le délai moyen est de 6 semaines. Ensuite Moyersoen procède à la livraison et au transfert des fonds sur le compte du vendeur. Les acheteurs quant à eux doivent simplement s’enregistrer sur le site web, leur permettant ainsi de formuler leur première enchère. A chaque enchère, le coût total est annoncé clairement de sorte que les frais supplémentaires inattendus sont exclus. Faire des affaires, assis confortablement dans son fauteuil, n’a jamais été aussi simple. Nous souhaitons encore entendre de la bouche de Christophe quel succès remporte la vente aux enchères en ligne. « Les chiffres sont éloquents. Moyersoen compte quotidiennement 35.000 visiteurs issus de 138 pays et enregistre une nouvelle offre toutes les 23 secondes. Chaque mois, plus de 5.000 lots sont mis aux enchères à l’occasion d’au moins 20 enchères thématiques. La vente aux enchères online est un booming business ! » Visitez Moyersoen par le biais du site web ou suivez-les sur Facebook pour être informé des dernièrs nouvelles relatives aux enchères. ■

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REPORTAGE

RUBEN DE VILLE we love it when you like it

GOOD VIBES VAN 20 TOT EN MET 24 NOVEMBER BRENGT HORECA EXPO MEER DAN 650 PROFESSIONELE EXPOSANTEN MET RUIM 3.000 MERKEN SAMEN IN FLANDERS EXPO. DIT JAAR SPEELT DE VAKBEURS VOOR HORECA EN GROOTKEUKENS IN OP DE ‘GOOD VIBES’ IN DE SECTOR. HET VEELBELOVENDE PROGRAMMA BEVAT CULINAIRE WEDSTRIJDEN, WORKSHOPS EN SEMINARIES MET DE NODIGE AANDACHT VOOR DE NIEUWE TRENDS IN DE HORECA. DU 20 AU 24 NOVEMBRE INCLUS, HORECA EXPO RASSEMBLERA AU FLANDERS EXPO DE GAND PLUS DE 650 EXPOSANTS PROFESSIONNELS PROPOSANT QUELQUE 3.000 MARQUES. CETTE ANNÉE LE SALON PROFESSIONNEL DE L’HORECA ET CUISINES DE COLLECTIVITÉS JOUE LA CARTE DES ‘GOOD VIBES’ DANS LE SECTEUR. LE PROGRAMME TRÈS PROMETTEUR PROPOSERA DES CONCOURS DE CUISINE, DES ATELIERS ET DES SÉMINAIRES LORS DESQUELS UNE ATTENTION PARTICULIÈRE SERA ACCORDÉE AUX NOUVELLES TENDANCES DANS L’HORECA.

VASTE ZONES

DES ZONES FIXES

NADRUK OP VERS

ACCENT SUR LE FRAIS

Ook dit jaar wil Horeca Expo de gids zijn voor wie op zoek is naar het meest volledige kwalitatieve aanbod. Dit kan in de diverse zones: Food & Non Food, Coffee & Sweets, Interior & Technology, Kitchen Hardware, Café World & Nightlife, Snack & Fast Food, Wine & Spirits Boulevard en Chef’s Place, met als nieuwe zone Fresh & Authentic.

Fresh & Authentic legt in hal 4 de klemtoon op verse producten met een authentiek karakter. Je vindt hierin niet alleen vers vlees, brood, kaas en groenten maar ook alcoholische en niet-alcoholische dranken. In de Food Market staan de exposanten klaar om de bezoekers te verrassen met nieuwe en trendy producten. In hal 4 vind je ook Your Choice, een marktplaats vol duurzame producten waar Fairtrade Belgium, BioForum Vlaanderen en Vredeseilanden de handen in elkaar slaan voor een nieuwe editie. De bezoeker kan er zich laten meenemen langs de Your Choice-route, waar duurzame producten in de kijker geplaatst worden.

Horeca Expo guidera aussi cette année ceux et celles qui sont à la recherche de l’offre la plus complète et de qualité et ce, au travers de diverses zones : Food & Non Food, Coffee & Sweets, Interior & Technology, Kitchen Hardware, Café World & Nightlife, Snack & Fast Food, Wine & Spirits Boulevard et Chef’s Place, ainsi qu’une nouvelle zone Fresh & Authentic.

Fresh & Authentic qu’abrite la halle 4 mettra l’accent sur les produits frais au caractère authentique. Vous y trouverez de la viande fraiche, du pain, du fromage et des légumes, mais également des boissons alcoolisées et non alcoolisées. Au Food Market, les exposants se tiendront prêts à surprendre les visiteurs par le biais de produits innovants et en phase avec les tendances actuelles. Dans l’enceinte de la halle 4, vous découvrirez également Your Choice, une place de marché regorgeant de produits où Faitrade Belgium, BioForum Vlaanderen et Les Iles de Paix ont uni leurs forces pour une nouvelle édition. Le visiteur pourra se laisser guider le long du parcours Your Choice où des produits durables seront mis à l’honneur.

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Koffie in de schijnwerpers

Hal 2 staat in het teken van ‘Coffee & Sweets’. Hier bieden de belangrijkste koffie- en theeproducenten hun assortiment aan, van de grote merken tot de lokale, artisanale koffie- en theeproducten. In de Coffee & Tea Academy leren kenners zoals Rob Berghmans (Caffènation), Peter Deprez (Viva Sara) en theesommelier Ann Vansteenkiste je de knepen van het vak. In de Coffee & Tea Market zetten de exposanten hun unieke producten in de kijker met ook de nodige aandacht voor de dessertkaart.

Gericht aanbod voor grootkeukens

Ook de sector van de grootkeukens komt op Horeca Expo uitgebreid aan bod. Niet minder dan 100 exposanten tonen een gericht aanbod voor deze sector. Ook is er een specifiek programma gericht op de grootkeuken. Topics als menuplanning en duurzaamheid komen aan bod op het grootkeukencolloquium. Vijf Vlaamse hotelscholen en Parki’s Kookatelier geven kookdemonstraties voor grootkeukens en ook Your Choice heeft aandacht voor duurzame voeding. Het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen zorgt voor de nodige informatie over hygiënepraktijken, traceerbaarheid en HACCP, en de verplichtingen inzake allergenen. Ook wordt een forum besteed aan topics zoals een duurzaam voedingsbeleid

L’excellence du goût à la française De uitmuntendheid van smaak Op zijn Frans

Le café en ligne de mire

La halle 2 sera placée sous le signe des ‘Coffee & Sweets’. C’est ici que les principaux producteurs de café et thé présenteront leur assortiment, allant des marques les plus prestigieuses aux producteurs de café et de thé locaux et artisanaux. Dans la Coffee & Tea Academy des connaisseurs comme Rob Berghmans (Caffènation), Peter Deprez (Viva Sara) et la sommelière en thés Ann Vansteenkiste vous apprendront les ficelles du métier. Au Coffee & Tea Market, les exposants mettront leurs produits uniques sous les feux de la rampe avec une attention toute particulière accordée à la carte des desserts.

Offre ciblée pour cuisines de collectivités

Le secteur des cuisines de collectivités sera également largement représenté à l’occasion d’Horeca Expo. Non moins de 100 exposants y proposeront une offre ciblée à l’intention de ce secteur. Un programme spécifique sera également consacré à la cuisine de collectivité. Des sujets tels que le planning des menus et la durabilité seront abordés lors du Colloque relatif aux Cuisines de Collectivités. Cinq écoles hôtelières flamandes et l’atelier de cuisine Parki’s y proposeront des démonstrations culinaires à l’intention des cuisines de collectivité et Your Choice aussi se penchera sur l’importance d’une alimentation durable. L’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire veillera à dispenser les informations nécessaires sur les pratiques d’hygiène, la traçabilité et l’AFSCA, ainsi que sur les obligations relatives aux allergènes. Un forum sera également consacré aux thèmes tels que la gestion alimentaire durable à l’école avec des exemples recueillis au sein de notre pays et à l’étranger, et le visiteur pourra participer à une table ronde ainsi qu’à une cession petitdéjeuner concernant ce premier repas de la journée lors duquel seront servis quelques produits durables.

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Contact: exportsales@le-duff.com

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reportage

Horeca expo

op school met voorbeelden uit binnen- en buitenland, en er is een rondetafelgesprek en een ontbijtsessie over het ontbijt met enkel duurzame producten.

Uitbreiding Chef’s Place

De ontmoetingsplaats voor topchefs en sommeliers Chef’s Place achteraan in hal 8 is aan uitbreiding toe. Zowel de diversiteit van het aanbod als het programma van de masterclasses wordt groter. In de Masterclasses Chefs kan je topchefs met de nieuwste kooktechnieken en exclusieve producten aan het werk zien. Nieuw dit jaar zijn de Masterclasses Wine, de plek waar sommeliers onder begeleiding van WineWise grasduinen in de allerbeste en nieuwste wijnen. Ook de aandacht voor het ambacht staat hier centraal. In het aanbod vinden we onder meer handgemaakte authentieke schorten by Witloft, de unieke messen van Antoine Van Loocke (bekend van onder meer het Hof van Cleve) en exclusieve proeverijen van olijfolie.

Baanbrekers

Het Innovatieplatform in hal 3 staat in het teken van de Baanbrekers, producten en diensten die vernieuwend zijn op de Belgische horecamarkt en een oplossing bieden in tal van horecazaken. De vakjury selecteerde uit de 120 inzendingen van exposanten de meest innoverende, en twaalf producten werden bekroond met een Baanbreker waarvan nog eens drie een Innovation Award kregen. Dit jaar wordt met de Publieksawards een bijkomende prijs uitgereikt waarbij de bezoeker het voor het zeggen heeft. Ook kan je er diverse zogenaamde trendtalks bijwonen van onder meer Food Inspiration en Living Tomorrow. Chef Marc Clement stelt in The Bistronomy by Living Tomorrow in het kader van ‘Horeca of the Future’ de allernieuwste kooktechnieken en –producten voor.

Demonstraties & wedstrijden

In hal 3 vinden in de Competition & Demonstration Kitchen diverse culinaire demonstraties en wedstrijden plaats. Zo zijn er onder meer de wedstrijd ‘Jong Talent’ (Disciples d’Auguste Escoffier Benelux), de wedstrijd ‘Viskok van het Jaar 2017’ (VLAM), de Belgische finale van de ‘Copa Jerez’, de ‘Cryo Cooking Contest 2016’ en de ‘Brussels Beer Challenge’. Op 21 november staat de traditionele presentatie van de Michelingids België Luxemburg 2017 op de agenda. Ook de hotelscholen komen aan bod. Zo geven de leerlingen van de afdeling ‘Grootkeuken’ van 5 Vlaamse Hotelscholen een demonstratie (Vlaamse Vereniging van Grootkeukenkoks).

Praktisch

Horeca Expo vindt plaats van 20 tot en met 24 november 2016 in Flanders Expo Gent, openingsuren 10u30 uur tot 19 uur (donderdag 24 november tot 17 uur). Verdere info en preregistratie via de website. ■

Extension de la Chef’s Place

Le lieu de rencontre pour les topchefs et les sommeliers, à savoir la Chef’s Place est en phase d’extension. Tant la diversité de l’offre que le programme des masterclasses s’élargissent. Durant les Masterclasses Chefs, vous pourrez voir des topchefs à l’œuvre avec les techniques culinaires les plus récentes ainsi que des produits exclusifs. Nouveaux cette année sont les Masterclasses Wine, le lieu où les sommeliers surfent parmi les vins les plus inédits et les mieux cotés. L’attention accordée à l’artisanat occupe ici une place centrale. Dans l’offre, nous trouvons notamment les tabliers authentiques faits main by Witloft, les couteaux exclusifs d’Antoine Van Loocke (connus notamment du restaurant Hof van Cleve) et des dégustations exclusives d’huiles d’olive.

Pionniers

La plateforme Innovation dans l’enceinte de la halle 3 sera placée sous le signe des Pionniers, à savoir des produits et services qui sont innovants sur le marché de l’horeca belge et qui offrent une solution dans de nombreux établissements horeca. Le jury professionnel a sélectionné parmi les 120 envois des exposants les produits les plus novateurs, et douze d’entre eux ont été récompensés d’un Pionnier et dont trois ont à leur tour reçu l’Innovation Award. Cette année, à l’occasion des Publicawards, un prix supplémentaire sera attribué et pour lequel les votes des visiteurs seront déterminants. Vous pourrez également assister à divers trendtalks organisés par notamment Food Inspiration et Living Tomorrow. Le Chef Marc Clement présentera dans The Bistronomy by Living Tomorrow les techniques culinaires et les produits les plus récents dans le cadre de ‘Horeca of the Future’.

Démonstrations et concours

Différentes démonstrations culinaires et des concours auront lieu dans la Competition & Demonstration Kitchen de la halle 3. C’est ainsi que vous pourrez entre autres y assister au concours ‘Jeune Talent’ (Disciples d’Auguste Escoffier Benelux), le concours du ‘Cuisinier poisson de l’Année 2017’ (VLAM), la finale belge de la ‘Copa Jerez’, le ‘Cryo Cooking Contest 2017’ et le ‘Brussels Beer Challenge’. Le 21 novembre, la présentation traditionnelle du Guide Michelin Belgique Luxembourg 2017 figure sur l’agenda. Mais les écoles hôtelières non plus ne sont pas en reste. C’est ainsi que des élèves de la section ‘Cuisine de Collectivité’ issus de 5 écoles hôtelières flamandes donneront également une démonstration (Association Flamande des chefs de cuisines de collectivité).

Informations pratiques

Horeca Expo se tiendra du 20 au 24 novembre 2016 inclus au Flanders Expo de Gand, heures d’ouverture 10h30 à 19h (jeudi 24 novembre jusqu’à 17 h). Vous trouverez de plus amples informations et le formulaire de pré-enregistrement sur le site web. ■

De sweethearts van elke koffie.

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

SELFCOOKINGCENTER® XS EEN KLEIN APPARAAT, MAAR WEL MET DE VOLLEDIGE CAPACITEIT, INTELLIGENTIE EN EFFICIËNTIE VAN HET SELFCOOKINGCENTER® VAN RATIONAL… HET LEEK VRIJWEL ONMOGELIJK, MAAR EEN TEAM VAN FYSICI, INGENIEURS EN KOKS ZIJN ER TÓCH IN GESLAAGD. RESULTAAT: PROFKLASSE IN KLEIN FORMAAT. UN PETIT APPAREIL, QUI OFFRE NÉANMOINS TOUTES LES CAPACITÉS, L’INTELLIGENCE ET L’EFFICACITÉ DU SELFCOOKINGCENTER® DE RATIONAL... CELA PARAÎT PRESQUE IMPOSSIBLE, MAIS UNE ÉQUIPE DE PHYSICIENS, D’INGÉNIEURS ET DE CUISINIERS Y EST TOUTEFOIS PARVENUE. RÉSULTAT: LA CLASSE PROFESSIONNELLE DANS UN FORMAT DE POCHE.

Het nieuwe SelfCookingCenter® XS past in elke keuken en is dankzij de verfijnde installatie-oplossingen geschikt voor zowel frontcooking-ruimtes als voor een specifieke afdeling in de restaurantkeuken. Dit nieuwe apparaat laat u toe te werken zoals met de grote zusjes van Rational: zonder compromissen, met 100 % capaciteit, 100 % kwaliteit, 100 % intelligentie.

Le nouveau Selfcookingcenter® XS s’intègre dans chaque cuisine et grâce aux solutions d’installation perfectionnées, il convient tant pour les espaces de frontcooking que pour une section spéciﬁque de la cuisine d’un restaurant. Ce nouvel appareil vous permet de travailler comme si vous utilisiez la grande sœur de Rational: sans compromis, avec 100 % de capacité, 100 % de qualité, 100 % d’intelligence.

Het nieuwe SelfCookingCenter® XS past met zijn klein formaat van 55,5cm bij 65,5 cm in elke keuken, en er kunnen bovendien 2 toestellen op elkaar gestapeld worden. Daarbij kunt u het onderste apparaat eenvoudig bedienen via het bovenste toestel.

Le nouveau Selfcookingcenter® XS trouve sa place dans chaque cuisine grâce à ses dimensions de 55,5 cm sur 65,5 cm et en outre, 2 appareils peuvent être superposés. De plus, l’appareil du bas peut être commandé aisément via celui du haut.

HITTE & STOOM

Grâce au tourbillon d’air dynamique, la puissance considérable des nouveaux éléments de chauffage et du générateur de vapeur est répartie de manière idéale à travers le four. Le four pouvant aisément atteindre 300°C et grâce à la gestion climatique intelligente, il est même possible de griller et de gratiner, même lorsque le four est totalement rempli cela va de soi. Mais en cas de basse température aussi, comme pour le pochage du poisson et des œufs, ou en cas de préparation de desserts sensibles comme la crème caramel, le Selfcookingcenter® instaure une nouvelle norme. Le réglage de la température et de l’humidité, sensible au degré près, le générateur de vapeur puissant, la préparation intelligente des produits les plus divers et le système de nettoyage automatique en font le système de cuisson idéal.

Dankzij de dynamische luchtwerveling wordt het enorme vermogen van de nieuwe verwarmingselementen en de stoomgenerator ideaal over de ovenruimte verdeeld. Doordat de oven makkelijk 300°C kan bereiken en dankzij het intelligente klimaatbeheer is het zelfs mogelijk om te grillen en te gratineren, uiteraard ook als de oven helemaal gevuld is. Maar eveneens bij lage temperaturen, zoals bij het pocheren van vis en eieren, of bij de bereiding van gevoelige desserts als crème karamel, zet het SelfCookingCenter® XS een nieuwe standaard. De tot op de graad nauwkeurige temperatuur- en vochtregeling, de krachtige stoomgenerator, de intelligente bereiding van de meest uiteenlopende producten en het automatische reinigingssysteem maken dit tot een ideaal kooksysteem.

EENVOUDIGE BEDIENING

De bediening van het nieuwe SelfCookingCenter® XS is eenvoudig, zoals men dat van Rational gewend is. Het bedieningsdisplay staat niet boven maar wel links van de deur. Dit creëert optimale gebruiksveiligheid en voorkomt dat de elektronische onderdelen op de lange duur beschadigd raken als gevolg van vrijkomende stoom. Het SelfCookingCenter® XS voert 95 % van alle gebruikelijke kook-

CHALEUR ET VAPEUR

COMMANDE AISÉE

La commande du nouveau Selfcookingcenter® est facile, à l’image de tous les autres appareils de Rational. L’écran de commande est situé à gauche de la porte et non au dessus de celle-ci. Cela crée un confort d’utilisation optimal et évite que les composants électroniques ne soient endommagés à long terme suite à la libération de vapeur. Le Selfcookingcenter® XS exécute 95 % de toutes les applications culinaires usuelles. En outre, le Selfcookingcenter® XS dispose de

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toepassingen uit. Daarbij beschikt het SelfCookingCenter ® XS over alle intelligente functies die ook het klassieke SelfCookingCenter ® biedt, met zeer eenvoudige bediening zodat ook ongeschoold personeel ermee overweg kan. Met minimale personeelskosten als gevolg.

toutes les fonctions intelligentes offertes par le Selfcookingcenter® traditionnel, avec une commande extrêmement facile pouvant être maîtrisée par du personnel non formé à cet effet. Résultat: un coût en personnel minimal.

Technische hoogstandjes

Le nouvel appareil regorge d’intelligence culinaire pour soutenir l’utilisateur.

Het nieuwe toestel zit vol ondersteunende kookintelligentie.

iCookingControl

Selecteer gewoon het te bereiden gerecht, stel het gewenste resultaat in, en klaar! iCookingControl bereidt uw maaltijden altijd met de grootste precisie. Het doet er niet toe wie het apparaat bedient. iCookingControl herkent zowel de toestand en de grootte van de producten als de hoeveelheid. De oven bepaalt voortdurend wat de ideale kookfases zijn om het gewenste resultaat te krijgen en voert zelfstandig de noodzakelijke aanpassingen uit.

HiDensityControl®

Zes uiterst gevoelige sensoren registreren en herkennen elke seconde de toestand in de ovenruimte. De hoeveelheid energie wordt nauwkeurig afgestemd op wat nodig is voor de gerechten, en wordt gelijkmatig en efficiënt over de gehele ovenruimte verdeeld. Het resultaat: keer op keer gezonde gerechten van topkwaliteit, met een minimaal verbruik van hulpbronnen.

iLevelControl

Prouesses techniques iCookingControl

Sélectionnez simplement le plat à préparer, paramétrez le résultat souhaité et c’est prêt! iCookingControl prépare systématiquement vos repas avec une précision d’horloger. Peu importe qui utilise l’appareil. iCookingControl reconnaît tant l’état que la taille des produits et leur quantité. Le four détermine constamment les phases de cuisson idéales pour obtenir le résultat souhaité et procède aux adaptations requises de manière autonome.

HiDensityControl®

Six capteurs extrêmement sensibles enregistrent et reconnaissent chaque seconde la situation à l’intérieur du four. La quantité d’énergie est adaptée de manière précise à ce qui est nécessaire pour les mets et est répartie de manière homogène et efficace à travers l’ensemble du four. Résultat: des préparations à chaque fois saines et de la meilleure qualité, avec une utilisation minimale des ressources.

iLevelControl

Deze techniek laat toe een aantal gerechten tegelijk te bereiden. Een display toont welke gerechten samen de oven in kunnen. Hierdoor vergroot de productiviteit en bespaart u tijd, geld, ruimte en energie. Afhankelijk van de laadhoeveelheid en al naargelang hoe vaak en hoe lang de deur openstaat, stelt het systeem de gaartijd optimaal bij. Daardoor kan iets nooit te gaar worden.

Cette technique permet de préparer simultanément plusieurs plats. Un écran d’affichage indique les plats pouvant être enfournés simultanément. De ce fait, vous augmentez votre productivité et économisez du temps, de l’argent, de la place et de l’énergie. En fonction de la quantité de chargement et de la fréquence et de la durée pendant laquelle vous ouvrez la porte, le système règle le temps de cuisson de manière optimale. De ce fait, tout risque de surcuisson est exclu.

Efficient CareControl

CareControl efficace

Dit unieke automatische reinigingssysteem herkent vuil en kalk, en verwijdert dit met één druk op de knop. Deze functie geeft op bepaalde momenten aan dat het toestel gereinigd moet worden. U kunt een reinigingsschema opslaan en het SelfCookingCenter ® laat dan op de voorgeprogrammeerde tijdstippen een melding zien. Het resultaat: een glanzende en hygiënisch schone stoomoven. Dit bespaart tijd, is minder milieubelastend én kostenvriendelijker.

Ce système de nettoyage unique reconnaît la saleté et le calcaire et les élimine d’une simple pression sur un bouton. Cette fonction signale que l’appareil doit être nettoyé à un moment donné. Vous pouvez sauvegarder le schéma de nettoyage et le Selfcookingcenter® vous le signale à intervalles préprogrammés. Résultat: un four à vapeur étincelant, à l’hygiène irréprochable. Vous économisez du temps, altérez moins l’environnement et soulagez votre portefeuille.

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reportage

Rational

Montage

Voor dit nieuwe toestel biedt Rational diverse montagemogelijkheden. De UltraVent-condensatiekap vangt vrijkomende stoom op en voert die af. Deze inbouwoplossing omvat ook een afdekkingsset die vuilophoping op slecht toegankelijke plekken voorkomt, aan de strenge hygiënische eisen voldoet en voor een professionele uitstraling zorgt. De wandhouder is ideaal voor als u het SelfCookingCenter® XS als extra, klein apparaat wilt gebruiken. Hiermee is het eenvoudig en veilig aan de wand te monteren. En met de Combi-Duo kunt u twee apparaten op elkaar plaatsen.

Accessoires

Net als voor de grotere ovens is er ook voor dit nieuwe toestel een waaier aan accessoires, bedoeld voor duurzaam en intensief professioneel gebruik: bakplaten met anti-aanbakeigenschappen, en grillen pizzaplaten met drielaagse TriLax-coating. Met de gepatenteerde CombiFry® kunt u grote hoeveelheden voorgefrituurde producten bereiden zoals visnuggets en frietjes, zonder extra vet te hoeven toevoegen. De Multibaker maakt het dan weer mogelijk grote hoeveelheden spiegeleieren, omelet, rösti en tortilla’s klaar te maken. Door de speciale Teflonlaag bakken de gerechten niet aan. En om er nog eentje te noemen: aan de Superspike wordt gevogelte rechtop in het rooster geplaatst waardoor een schoorsteeneffect ontstaat, en de gaartijd aanzienlijk verkort, vergeleken met een rotatiegrill. Zo krijgt u zeer mals borstvlees en een knapperig en gelijkmatig gebruind vel. ■

Montage

Rational propose différentes possibilités de montage pour ce nouvel appareil. La hotte à condensation UltraVent capte les vapeurs et les évacue. La solution intégrée englobe également un set de couverture qui prévient l’accumulation de saletés aux endroits difficilement accessibles, répond aux exigences les plus strictes en matière d’hygiène et génère un cachet professionnel. Le support mural convient à merveille pour qui souhaite utiliser le Selfcookingcenter® XS comme petit appareil d’appoint. Il se monte ainsi aisément au mur, en toute sécurité. Et avec le Combi-Duo, vous pouvez même superposer deux appareils.

Accessoires

Tout comme pour les grands fours, ce nouvel appareil dispose également d’un large éventail d’accessoires, pour un usage durable, professionnel et intensif: plaque de cuisson aux propriétés anti-adhérentes, plaques à griller et à pizzas avec coating TriLax à trois couches. Le Combifry® breveté vous permet de préparer d’importantes quantités de produits pré-frits comme les nuggets de poisson et les frites, sans devoir ajouter de la matière grasse supplémentaire. Le Multibaker permet quant à lui de préparer d’importantes quantités d’œufs sur le plat, d’omelettes, röstis et autres tortillas. Grâce au revêtement Teflon spécial, les préparations n’adhèrent pas. Et pour mentionner une seule caractéristique supplémentaire: la volaille embrochée sur le Superspike est placée à la verticale dans le gril, entraînant ainsi un effet de cheminée et un raccourcissement sensible du temps de cuisson par rapport à un gril rotatif. Vous obtenez ainsi des magrets particulièrement tendres et une peau croustillante et rôtie de manière homogène. ■

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Swedish designers of taste Als designer moet je exact weten wat je doet. Creaties moeten slim, puur en verrassend zijn. Elk detail telt en maakt het verschil. Daarom is Zweeds design zo bijzonder. En dat geldt ook voor ons. Wij zijn Lantmännen Unibake, de tweede grootste bakkerijgroep van Europa. Met 35 industriële bakkerijen in 18 landen en 5.800 medewerkers laten we de hele wereld genieten van Royal Danish en French pastry, rustieke broden, stokbroden, hartige snacks en fastfood buns. Elke dag waarde, veiligheid en plezier creeren voor klanten en consumenten, dat is onze passie. We willen u inspireren om je klanten te verwennen met de lekkerste bakkerijproducten, op elk moment van de dag, in uw zaak of ‘on the go’. Van het ontbijt, de lunch, het diner tot snacks en banqueting.

En votre qualité de designer, vous devez savoir exactement ce que vous faites. Vos créations doivent être pures, intelligentes et surprenantes. Chaque détail compte et fait la différence. C’est pour ces raisons que le design suédois est tellement particulier. Il en va de même pour nous. Nous sommes Lantmännen Unibake, le deuxième plus grand groupe de boulangerie en Europe. Nos 35 boulangeries industrielles dans 18 pays et 5.800 collaborateurs régalent le monde entier avec nos Royal Danish et French pastry, nos pains rustiques, nos baguettes, nos snacks croustillants et nos fastfood buns.

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Créer de la valeur, de la sécurité et du plaisir au quotidien pour nos clients et consommateurs, telle est notre passion. Nous souhaitons vous fournir l’inspiration pour combler vos clients avec les produits de boulangerie les plus délicieux, à chaque moment de la journée, dans votre établissement ou ’on the go’. Depuis le petit-déjeuner, le lunch et le dîner jusqu’au banquet.

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

NIEUWE KEUKEN NOUVELLE CUISINE PUNCH POWERTRAIN NV ONTWIKKELT EN PRODUCEERT AUTOMATISCHE TRANSMISSIES, ELEKTRISCHE EN HYBRIDE AANDRIJFSYSTEMEN VOOR PERSONENAUTO’S. IN HET HOOFDKWARTIER IN SINT-TRUIDEN STELT HET BEDRIJF MOMENTEEL 750 MENSEN TEWERK. HET DEPARTEMENT R&D HEEFT AFDELINGEN IN SINT-TRUIDEN, EINDHOVEN, MALEISIË EN NANJING. SINDS 2010 KENT HET BEDRIJF EEN JAARLIJKSE GROEI VAN 35 PERCENT. PUNCH POWERTRAIN NV DÉVELOPPE ET PRODUIT DES TRANSMISSIONS AUTOMATIQUES, DES SYSTÈMES D’ENTRAÎNEMENT ÉLECTRIQUES ET HYBRIDES POUR LES VOITURES PARTICULIÈRES. AU SIÈGE À SAINT-TROND, L’ENTREPRISE EMPLOIE ACTUELLEMENT 750 COLLABORATEURS. LE DÉPARTEMENT R&D COMPTE DES SECTIONS À SAINT-TROND, EINDHOVEN, EN MALAISIE ET À NANJING. DEPUIS 2010, L’ENTREPRISE ENREGISTRE UNE CROISSANCE ANNUELLE DE 35 POUR-CENT.

De oorsprong van Punch Powertrain gaat terug tot een productieafdeling van de Nederlandse autoconstructeur DAF in 1972, dat toen een revolutionaire traploze automatische versnellingsbak op basis van twee rubberen riemen produceerde. Daarna kwam het bedrijf in handen van Volvo en later van ZF Getriebe. Vervolgens nam Punch International het in 2006 over. Twee jaar later opende een productie-eenheid in het Chinese Nanjing. Sinds maart van dit jaar is Punch Powertrain volledig in handen van de Chinese groep Yinyi.

CATERING

Cor van Otterloo, CEO: “We hebben altijd onze kantine uitbesteed aan cateraars. In het begin waren die wel goed, maar na een tijdje begonnen ze af te zwakken, en de 450 medewerkers die toen bij ons aten, klaagden over de slinkende kwaliteit én over de prijs. In december 2014 stopten we de samenwerking met de cateraar van de ene dag op de andere. Een bevriend restauranthouder nam toen de kantine over. We begonnen met lekkere soep en gezonde broodjes. Stelselmatig breidde het aanbod uit. Ondertussen wa-

Punch Powertrain trouve son origine dans un département production du constructeur automobile néerlandais DAF en 1972, qui produisait à l’époque une boîte de vitesse automatique révolutionnaire sans paliers basée sur deux courroies en caoutchouc. La société passa ensuite dans le giron de Volvo, puis de ZF Getriebe. Elle fut ensuite rachetée par Punch International en 2006. Deux ans plus tard, une unité de production ouvrait à Nanjing, en Chine. Depuis mars de cette année, Punch Powertrain est totalement aux mains du groupe chinois Yinyi.

CATERING

Cor van Otterloo, CEO: « Nous avons toujours sous-traité notre cantine à des sociétés de catering. Au début, ces sociétés étaient bonnes, mais après un certain temps, elles ont commencé à faiblir et les 450 collaborateurs qui travaillaient à l’époque chez nous ont commencé à se plaindre de la qualité en baisse et du prix. En décembre 2014, nous avons mis un terme du jour au lendemain à la collaboration avec la société de catering. Un ami restaurateur a alors repris la cantine. Nous avons commencé par de délicieux potages et des sandwichs sains. L’offre s’est régulièrement étoffée. Entre-temps, nous planchions sur le projet d’une nouvelle

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PASTA MADE WITH PASSION

ren we bezig met de planning van een nieuwe kantine. En toen is Kitchco in beeld gekomen. Als CEO wil ik dat onze werknemers hier kunnen genieten, en een rustmoment hebben in een prettige atmosfeer. Daarom vind ik deze nieuwe cafetaria meer dan verantwoord. De maandelijkse omzet is verviervoudigd, en dit zonder de prijzen te verhogen. Integendeel, sommige prijzen werden zelfs naar beneden aangepast. We hoeven er immers niets aan te verdienen. De motivatie die we zo brengen, vind ik veel belangrijker.”

cantine. C’est alors que Kitchco est entré en scène. En ma qualité de CEO, je souhaite que nos collaborateurs puissent profiter ici d’un moment de repos dans une atmosphère agréable. Voilà pourquoi j’estime que cette nouvelle cafétéria est plus que justifiée. Le chiffre d’affaires mensuel a quadruplé et ce, sans augmentation de prix. Au contraire, certains prix ont même été adaptés à la baisse. Nous ne devons en effet pas gagner d’argent avec la cantine. La motivation que nous insufflons de cette manière est beaucoup plus importante à mes yeux. »

Simone Bald, Legal & PR Director, heeft de kantine onder haar vleugels: “Binnen de directie heb ik de grootste affiniteit met koken en nieuwe keukenideeën. En deze passie probeer ik te delen met alle medewerkers binnen ons bedrijf. Ondertussen hebben we al zo’n 650 gasten per dag, en we hebben een volledig keukenteam aangenomen. We denken over een paar jaar rond 1.200 te zitten. Met dit aantal hebben we alleszins in de planning van de nieuwe cafetaria rekening gehouden.

Simone Bald, Legal & PR Director, a la cantine sous ses ailes: «Au sein de la direction, c’est moi qui ai le plus d’affinités avec la cuisine et les nouvelles idées culinaires. Et cette passion, je m’efforce de la partager avec l’ensemble des collaborateurs de l’entreprise. Entre-temps, nous accueillons quelque 650 convives par jour et avons engagé une brigade complète en cuisine. Dans quelques années, nous pensons en accueillir 1.200. Le planning de la nouvelle cafétéria tient quoi qu’il en soit compte de ce chiffre.

In onze keuken proberen we heel innovatief te zijn, en ook gebalanceerde voeding aan te bieden. Ons bedrijf heeft veel jonge medewerkers, en die generatie eet anders dan de wat oudere mensen. Daar houden we bij het menu-ontwerp uiteraard rekening mee, met grote aandacht voor de gezondheid, voor variatie, en steeds volgens het seizoen. Dat is niet steeds makkelijk want we hebben hier 27 nationaliteiten. We hebben dan ook heel wat verschillende eetculturen: vleesloos, geen vlees maar wel kip, halal...”

Dans notre cuisine, nous nous efforçons d’être innovants, et de proposer une alimentation équilibrée. Notre entreprise compte de nombreux jeunes collaborateurs et cette génération mange différemment par rapport aux travailleurs plus âgés. Nous en tenons compte bien entendu lors de l’élaboration des menus, en portant une attention particulière à la santé, à la variété, tout en suivant systématiquement les saisons. Ce n’est pas toujours facile, car nous employons ici 27 nationalités. Nous comptons également de nombreuses cultures alimentaires différentes: végétarien, pas de viande mais du poulet, halal... »

Cor: “We zorgen er wél voor dat ook onze Belgen en Nederlanders dit lekker vinden. Zo is de kip massala een hit geworden. Een Indische dame uit R&D heeft haar eigen familierecept uitgelegd en ‘voorgekookt’ aan onze kok, met het gekende gevolg.”

Cor: «Nous veillons également bien entendu à ce que nos Belges et Néerlandais apprécient eux aussi cette cuisine. Le poulet massala est

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reportage

Nieuwe keuken - Nouvelle cuisine ainsi devenu un hit. Une Indienne du département R&D a expliqué sa propre recette familiale et l’a ‘précuite’ pour notre chef-coq, avec le résultat que l’on connaît. »

Nouvelle cuisine

La nouvelle cafétéria a ouvert ses portes le 25 avril 2016. Elle est ouverte 24h24 pour le petit-déjeuner, le lunch, le souper et des snack nocturnes, du potage et des sandwiches. A cet effet, un collaborateur doit être présent en permanence, lequel peut également se charger de la mise en place pour le service de jour après la pause de l’équipe de nuit. Les sept membres de la brigade, un groupe qui se dirige de manière autonome, sont hyper fiers de ‘leur’ cantine. A raison. Kitchco a installé la cuisine et le self-service avec un souci particulier du détail. Cor: «Kitchco a livré une installation joliment parachevée, facile d’entretien, en apportant un niveau de service particulièrement élevé. Cette machine tourne 24h sur 24, et lorsque quelque chose ne tourne pas rond, le problème doit être résolu immédiatement. Je paie volontiers le prix, lorsque le service est à l’avenant. » Simone: « En outre, Kitchco a fait en sorte que tout, dans les moindres détails, soit conforme à la réglementation et aux prescriptions de l’AFSCA. Nous avons d’emblée reçu notre agrément. »

Nieuwe keukeninstallatie

Op 25 april 2016 werd het nieuwe cafetariacomplex geopend. Het is de klok rond open voor ontbijt, lunch, avondmaal, en nachtelijke snacks, soep en broodjes. Daarvoor is er permanent iemand aanwezig, die dan na de pauze van de nachtploeg ook al de mise en place kan doen voor de dagdienst. De zeven keukenmedewerkers, een zelfsturende groep, zijn apetrots op ‘hun’ kantine. En dat mag ook wel. Kitchco heeft de keuken en selfservice met het grootste oog voor detail geplaatst. Cor: “Kitchco heeft een mooie afgewerkte, onderhoudsvriendelijke installatie afgeleverd, waarbij ze een zeer hoog niveau van dienstverlening brengen. Deze machine draait 24 uur op 24, en wanneer er dan iets misgaat, moet dat probleem onmiddellijk verholpen worden. Ik betaal zeer graag een goede prijs, als de dienstverlening ook navenant is. Simone: “Bovendien heeft Kitchco ervoor gezorgd dat alles, tot in het kleinste detail, voldoet aan de regelgeving en aan de voorschriften van het FAVV. We hebben dan ook onmiddellijk onze erkenning gekregen.”

Edwig Lavigne, conseiller chez Kitchco: « Nous étions nous aussi particulièrement satisfaits de pouvoir construire une aussi belle cuisine, suite aux discussions approfondies avec la brigade. » Ces discussions ont été menées avec Johan Neven, Food & Beverage Manager, et la chef Pascale Pertile. Johan: « Les convives peuvent transmettre leur commande pour le lendemain jusqu’à 22 heures par le biais d’un lien informatique. Ce n’est qu’alors que vous savez tout ce qui doit être préparé pour la pause de la mi-journée. Vous avez donc besoin d’un système bien huilé. Je possédais autrefois mon propre restaurant, mais ce n’est pas comparable. Si vous savez correctement planifier, vous ne subissez pas de stress. Nous devons toutefois veiller à ce que nos convives mangent ici correctement et sainement, sans devoir faire la file. Ce n’est pas à cela que sert leur pause. »

Edwig Lavigne, raadgever bij Kitchco: “Ook wij hadden veel voldoening dat we zo’n mooie keuken mochten bouwen, het gevolg van grondige besprekingen met de keukenbrigade.” Die verliepen o.a. met Food & Beverage Manager Johan Neven en Chef Pascale Pertile. Johan: “De gasten kunnen tot 22 uur via een computerlink hun bestelling voor de dag nadien doorgeven. Pas dan weet je wat er allemaal bereid moet worden tegen de middagpauze. Je hebt dus een goed lopend systeem nodig. Ik had vroeger mijn eigen restaurant, maar dit valt daar niet mee te vergelijken. Wanneer je hier goed kunt plannen, hoef je geen stress te hebben. We moeten er wél voor zorgen dat onze gasten hier goed, lekker en gezond eten, zonder hiervoor in de rij te staan. Daar dient hun pauze niet voor.” Pascale: “Onze keukentoestellen maken het ons zeer gemakkelijk. Zo hebben we op elk moment vers gebakken broodjes, en ook 150 liter pastasaus bereiden is geen enkel probleem. Als je ziet van waar wij komen –in een hoekje van een vergaderzaal met twee paëllavuren-, en waar we nu staan, dan is dit nu pure luxe.” November/Novembre 2016 I 104

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reportage

Nieuwe keuken - Nouvelle cuisine Pascale: « Nos appareils de cuisine nous facilitent grandement la vie. Nous disposons ainsi à tout moment de pain frais du four, et préparer 150 litres de sauce pour les pâtes ne pose aucun problème. Lorsque vous voyez d’où nous venons, dans un petit coin d’une salle de réunion, avec deux feux à paella, et là où nous sommes maintenant, c’est à un véritable luxe. Outre le self-service, on y trouve également un restaurant pour les clients VIP desservi par la même cuisine. Pascale: «C’est très chouette, car vous pouvez alors travailler comme une véritable cuisine de restaurant et porter des mets plus délicats vers un niveau supérieur. Cela offre une variété intéressante. »

Kitchco

Kitchco a été porté sur les fonts baptismaux en 2011 en tant que filiale du groupe Bumaco, spécialisé en réfrigération dans les cuisines de collectivités et industrielles. Nous recevions de plus en plus de demandes de livraison de matériel de cuisine. Edwig Lavigne: « Avec l’attrait de collaborateurs expérimentés en conseils et planification cuisiniste, et avec le soutien logistique du groupe Bumaco, Kitchco peut se prévaloir de nombreuses références éloquentes. Nous choisissons nos fournisseurs nationaux et internationaux en toute indépendance, et offrons un excellent rapport qualité-prix, couplé à des conseils avisés. Les marques telles que Palux, Rational et Electrolux pour la cuisine chaude, Winterhalter et Hobart pour les lavevaisselle, sans oublier naturellement Bumaco pour la réfrigération et le HVAC apportent à Kitchco un soutien puissant pour la réalisation des projets. Kitchco compte entre-temps 15 collaborateurs. Naast de selfservice is er ook een VIP-gastenrestaurant dat bediend wordt door dezelfde keuken. Pascale: “Dat is erg leuk, want dan kan je eventjes werken als restaurantkeuken en fijnere gerechten op een hoger niveau brengen. Dat is een mooie afwisseling.”

Kitchco

Kitchco werd in 2011 opgericht als dochterbedrijf van de Bumaco-groep, gespecialiseerd in koeling in de gemeenschaps- en industriële keukens. Toen kwam vanuit de markt steeds meer de vraag om ook keukenapparatuur te leveren. Edwig Lavigne: “Met het aantrekken van medewerkers met jarenlange ervaring in advies en keukenplanning en met de logistieke ondersteuning van de Bumaco-groep, heeft Kitchco al heel wat sprekende referenties. Wij kiezen op zelfstandige basis onze nationale en internationale leveranciers, en bieden een uitstekende prijs/kwaliteitsverhouding aan, gekoppeld aan deskundig advies. De huismerken zoals Palux, Rational en Electrolux voor de warme keuken, Winterhalter en Hobart voor de vaatwastoepassingen, en uiteraard Bumaco voor de koeling en HVAC, bieden Kitchco krachtige ondersteuning bij de realisatie van de projecten. Kitchco telt inmiddels 15 medewerkers. Net als al onze collega/concurrenten leveren we uiteraard toestellen, maar daar alleen zijn wij bij Kitchco niet tevreden mee. Onze keukens moeten staan voor ergonomie, efficiëntie in gebruik, betrouwbaarheid, hoog rendement, duurzaamheid en een hygiënische afwerking. De kennis van mijn collega-raadgevers, de ervaren techniekers en de sterke financiële basis van ons bedrijf zorgen voor vertrouwen bij ons cliënteel. Dat deze formule aanslaat, moge na bijna zes jaar duidelijk zijn: de omzet van Kitchco heeft inmiddels de kaap van 5 miljoen euro overschreden en het orderboek voor 2017 ziet er veelbelovend uit. Passie voor keukens kreeg een naam: Kitchco. ■

A l’image de nos collègues/concurrents nous livrons naturellement des appareils, mais de cela uniquement nous ne sommes pas satisfaits chez Kitchco. Nos cuisines doivent être synonymes d’ergonomie, d’utilisation efficiente, de fiabilité, de rendement élevé, de durabilité et de finition hygiénique. Les connaissances de mes collègues-conseillers, des techniciens expérimentés et de l’assise financière solide de notre entreprise nous valent la confiance de nos clients. Après pratiquement six ans, il est clair que cette formule plaît: le chiffre d’affaires de Kitchco a entretemps dépassé le cap des 5 millions d’euros et le carnet de commandes pour 2017 paraît prometteur. La passion pour la cuisine a un nom: Kitchco. ■

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REPORTAGE

ALEXANDRE D’ORANGE

WAALSE SMAKEN BIJ METRO LES SAVEURS DE WALLONIE CHEZ METRO Het APAQ-W en de Metro winkels slaan de handen in elkaar tijdens de week van 14 tot 18 november 2016 voor een promotieproject voor landbouw- en voedingsproducten. De deelnemende Waalse producten zullen in de belangstelling gezet worden tijdens animaties en degustaties van de betreffende producten in de tien Belgische winkels (Luik, Namen, Antwerpen Noord en Zuid, Brussel, Vorst, Evergem, Hasselt, Sint-Katelijne-Waver en Wevelgem). L’APAQ-W et les magasins Metro s’associent durant la semaine du 14 au 18 novembre 2016 pour une opération de promotion des productions agricoles et agroalimentaires. Les produits wallons participants seront effectivement mis à l’honneur à travers des animations et dégustations des produits concernés dans les 10 magasins belges (Liège, Namur, Anvers Nord & Sud, Bruxelles, Forest, Evergem, Hasselt, SintKatelijne-Waver et Wevelgem).

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Meer en meer chefs verwerven een maximum aan informatie over de bereide producten alvorens het ‘(lokale) verhaal achter de producten’ mee te geven aan hun klanten. Tegenwoordig zijn de consumenten op zoek naar informatie over de producten en dit in combinatie met de savoir-faire van de restaurateur. Metro bundelt deze ’technische en praktische’ informatie in zijn seizoensfolders, zijn themacatalogi en zijn magazine CHEF. Want we kunnen er fier op zijn: we maken uitstekende producten in België.

De plus en plus de chefs acquièrent un maximum d’information sur les produits préparés afin de transmettre « l’histoire (locale) derrière les produits » à leurs clients. Aujourd’hui, les consommateurs sont à la recherche d’informations sur les produits et ceci en combinaison avec le savoir-faire du restaurateur. Metro reprend ces informations ‘techniques et pratiques’ dans ses dépliants de saison, ses catalogues à thèmes et son magazine CHEF. Car on peut en être fier: on fait dés excellents produits en Belgique.

SAMENWERKING MET HET APAQ-W

COLLABORATION AVEC L’APAQ-W

Metro voorziet een promotieproject tijdens de derde week van november, georganiseerd in samenwerking met het APAQ-W , het Waals Agentschap voor de Promotie van Kwaliteitslandbouw. Deze heeft een dubbele promotieopdracht voor het imago van de Waalse landbouw en van haar producten op algemeen en generisch gebied, evenals voor de producenten en landbouw- en tuinbouwproducten (melk en zuivelproducten, vlees en producten van runds- en varkensvlees, brood, eetbare en niet-eetbare tuinbouw, aardappelen, kleinvee). Het agentschap realiseert eveneens een reeks media- en terreinacties voor het grote publiek en de professionelen, in nauwe samenwerking met de producenten en hun vertegenwoordigende verenigingen, om hun savoir-faire en de kwaliteit van hun producten te tonen. Daarenboven zijn er nog directe informatieacties op beurzen, salons en in verkooppunten.

GARANTIE OP KWALITEIT

De promotiecampagne in samenwerking met het APAQ-W toont aan dat Metro beschikt over een gamma van kwaliteitsvolle landbouwproducten. Van de voorgestelde Waalse producten zet Metro ook met name diegenen in de kijker die beschikken over beschermde Europese benamingen zoals de Hervekaas, de enige kaas in België die geniet van een Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB), maar ook de Ardense ham, met een Beschermde Geografische Aanduiding (BGA). We vinden eveneens trappistbieren en -kazen terug, de artisanale boter, de bekende Luikse siroop, de Belgische Bleu

Metro prévoit une opération de promotion la troisième semaine de novembre, organisée conjointement avec l’APAQ-W, l’Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité, qui a une double mission de promotion de l’image de l’agriculture wallonne et de ses produits sur un plan général et générique, ainsi que des producteurs et des produits agricoles et horticoles (lait et produits laitiers, viande et produits de viande bovine et porcine, pain, horticulture comestible et non comestible, pomme de terre, petit élevage). L’Agence réalise également une série d’actions médiatiques et de terrain à destination du grand public et des professionnels, en étroite collaboration avec les producteurs et leurs associations représentatives, pour faire connaître leur savoir-faire et la qualité de leurs produits. En plus, il y a les actions d’information directe dans les foires, salons et lieux de vente.

GAGE DE QUALITÉ

La campagne de promotion en collaboration avec l’APAQ-W démontre que Metro possède une gamme de produits agricoles de qualité. Parmi les produits wallons proposés, Metro met notamment en valeur ceux bénéficiant des appellations européennes protégées tels que le fromage de Herve, le seul fromage en Belgique bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), mais aussi le jambon d’Ardenne, avec une Indication Géographique Protégée (IGP). On retrouve également les bières et fromages trappistes, le beurre artisanal, le célèbre sirop de Liège, le Blanc Bleu Belge, les PetitsGris de Namur, le Porc Fermier, le pékèt, le saucisson, le pâté d’Ardenne… Parmi cet assortiment, les chefs peuvent s’infor-

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Blanc, de Petits-Gris de Namur, de Porc Fermier, pékèt, worsten, Ardense paté… Bij dit assortiment kunnen de chefs zich ten volle informeren over de kwaliteit van product dat hen wordt voorgesteld. Bijvoorbeeld de Belgische Bleu Blanc die voor meer dan de helft van de Belgische rundveestapel telt. Het is kwaliteitsvlees met een ontegensprekelijke traceerbaarheid waarvan het karkas bestaat uit 70% vlees, dit alles met een extreem laag vetgehalte. Een ander ras, de Blonde d’Aquitaine, oorspronkelijk afkomstig van Frankrijk is eveneens een kampioen in de categorie. Met een goed verdeelde spiermassa laat ze een grote verscheidenheid aan afsnijdingen toe, met een kwaliteitsvol resultaat, de laag gelegen stukken inbegrepen. Mager vlees, weinig gemarmerd, het is één van de zachtste ter wereld. De Porc Fermier Ardenne Tradition maakt eveneens deel uit van het assortiment bij Metro. Dit vlees onderscheidt zich door de uitstekende kweekomstandigheden van de dieren. De varkens ontwikkelen zich in stallen die voldoende groot, verlucht en verlicht zijn, met een nette en droge slaapplaats met stro of zaagsel. Het vetmesten gebeurt onder andere door middel van een kwaliteitsvolle plantenvoeding, die de smaak van het vlees bepaalt. De boter van la Ferme Plaquette kent een zeer veeleisende artisanale productie die zelfs rekening houdt met het zaaien van door de koeien gegraasd gras. Er zijn verschillende soorten: 3 algen, look & fijne kruiden, citroen & peer, boter, sjalot & dragon, zeezout, truffel, ui & gember.

VAN BOER TOT BORD

mer au mieux sur la qualité du produit qui leur est proposé. Prenons le Blanc Bleu Belge qui compte pour plus de la moitié du cheptel bovin belge. C’est une viande de qualité avec une traçabilité incontournable dont la carcasse est constituée de 70% de viande, le tout avec un pourcentage de gras extrêmement faible. Autre race, la Blonde d’Aquitaine, originellement venue de France est, elle aussi, une championne de la catégorie. Avec une masse musculaire bien répartie, elle permet une grande variété de découpes, avec un résultat de très haute qualité, y compris dans les bas morceaux. Viande maigre, peu marbrée, c’est une des plus tendres au monde. Le Porc Fermier Ardenne Tradition fait également partie de l’assortiment chez Metro. Cette viande se distingue par les excellentes conditions d’élevage des animaux. Les porcs évoluent dans des étables suffisamment spacieuses, aérées et éclairées, avec une aire de couchage propre et sèche sur paille ou sur sciure. L’engraissage se fait en outre au moyen d’une alimentation végétale de qualité, qui détermine le goût de la viande. Le beurre de la Ferme Plaquette connaît une production artisanale ultra exigeante qui tient même compte de l’ensemencement de l’herbe broutée par les vaches. Il y a différentes variétés : 3 algues, ail & fines herbes, citron & poire, beurre, échalote & estragon, sel marin, truffe, oignon & gingembre.

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DE LA FOURCHE À LA FOURCHETTE

L’assortiment de produits wallons proposé par Metro envisage la qualité comme une des priorités dans ses activités. Elle se traduit entre autre par le respect des normes de qualité et d’hygiène les plus sévères. Les magasins Metro sont certifiés SAC (Système d’autocontrôle) et IFS Cash&Carry (International Food Standard); ils adhèrent à une politique très stricte au sujet de la qualité et de la fraîcheur. Metro propose également des services de livraison via des commandes en ligne et/ou le « Sprint Service », où le client se rend en personne au magasin pour déguster, analyser, et acheter. Après le paiement, les marchandises restent dans une chambre froide du magasin. Endéans les trois heures, toutes les marchandises seront livrées chez lui par camionnette frigorifique : un beau gain de temps pour le client. ■

Het assortiment van Waalse producten, aangeboden door Metro, beoogt kwaliteit als één van haar prioriteiten. Deze vertaalt zich onder andere in het respecteren van de strengste kwaliteits-en hygiënenormen. De Metro winkels zijn SAC (systeem autocontrole) en IFS Cash&Carry (International Food Standard) gecertificeerd: ze hanteren een zeer strikt beleid wat betreft de kwaliteit en de versheid. Metro biedt ook leveringsservice aan via online bestellingen en/of de ‘Sprint Service’, waarbij de klant zich persoonlijk naar de winkel begeeft om te proeven, te analyseren en te kopen. Na de betaling blijven de producten in een koelruimte in de winkel. Binnen de drie uur worden alle producten bij de klant geleverd met een koelwagen: een mooie tijdswinst voor de klant. ■

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REPORTAGE

RUBEN DE VILLE

WITTE KASSA VOOR DE HORECA CAISSE BLANCHE POUR L’HORECA DOOR DE HUIDIGE WETGEVING IS ER GEEN ONTKOMEN MEER AAN DE WITTE KASSA IN DE HORECA. HOOG TIJD DUS OM JE IN ORDE TE STELLEN, EN DAN KAN JE MAAR BETER EEN BEROEP DOEN OP EEN SPECIALIST TERZAKE. SPECIAAL VOOR DE HORECA ONTWIKKELDE TOSHIBATEC HET OP MAAT GEMAAKTE BIG 3 POS KASSASYSTEEM MET BIJHORENDE FDM (FISCALE DATA MODULE). EN RAISON DE LA LÉGISLATION ACTUELLE, IL N’Y A PLUS MOYEN D’ÉCHAPPER À LA CAISSE BLANCHE DANS L’HORECA. IL EST DONC GRAND TEMPS DE VOUS METTRE EN ORDRE, ET DANS CE CAS, MIEUX VAUT FAIRE APPEL À UN SPÉCIALISTE EN LA MATIÈRE. SPÉCIALEMENT À L’INTENTION DE L’HORECA, TOSHIBATEC A DÉVELOPPÉ LE SYSTÈME DE CAISSE BIG 3 POS AVEC FDM CORRESPONDANT (MODULE DE DONNÉES FISCALES).

NETWERK VAN LOKALE DEALERS

Toshibatec is al actief in de retail sinds 1980 met ervaring wereldwijd. De Europese zetel is gevestigd in Zellik. Toshibatec is een grote speler op de markt die in de klantenportefeuille grote namen als Delhaize, Carrefour, Casa, Di, Torfs, Pizzahut en nog veel meer telt. Speciﬁek voor de horeca heeft het bedrijf een netwerk van dealers opgebouwd dat een op maat gemaakte oplossing voor de witte kassa kan aanbieden. Via de lokale dealers kan een horecazaak rekenen op een snellere service en het benodigde materiaal is onmiddellijk beschikbaar. Bovendien staan de meeste dealers 7 dagen op 7 en de klok rond klaar om waar nodig te helpen bij interventies en advies. Geen overbodige luxe, want eigen aan de horeca zijn de afwijkende werkuren.

GESPECIALISEERD TEAM

Toshibatec heeft mensen in dienst die zich voltijds bezighouden met de horeca. Een ander technisch gespecialiseerd personeelslid legt zich toe op de wetgeving in dit verband en heeft geregeld contact met de dienst FOD Financiën om waar nodig bij te tunen. Om de horecasector goed in te lichten over de mogelijkheden van de kassasystemen, is Toshibatec ook aanwezig via de dealers op gespecialiseerde horecabeurzen zoals in Marche-en-Famenne, Brussel, Bredene, Luik en natuurlijk op de horecabeurs in Gent.

BIG 3 POS/KASREGISTERS MET FDM

Het Big 3 gamma van Toshibatec richt zich op de concrete noden van de horeca. Het betreft twee gecertiﬁceerde kassa-oplossingen voor de horeca met handige, door iedereen gemakkelijk te bedienen toetsen en touchscreen in een PC POS-omgeving. De kassa met de bijhorende FDM wordt volgens de wensen van de klant geconﬁgureerd en kan een oplossing bieden voor de diverse segmenten binnen de horecamarkt. Onder het cliënteel vinden we dan ook traiteurs, broodjeszaken, frituren, pittazaken, tavernes, tearooms en restaurants tot de sterrenzaken toe. Deze sterrenrestaurants willen doorgaans een dis-

RÉSEAU DE DISTRIBUTEURS LOCAUX

Toshibatec déploie ses activités dans le retail depuis 1980 déjà, avec une expérience au niveau mondial. Le siège européen est implanté à Zellik. Toshibatec est un acteur majeur sur le marché et compte dans son portefeuille de clients des pointures telles que Delhaize, Carrefour, Casa, Di, Torfs, Pizzahut et bien d’autres encore. Spéciﬁquement pour l’horeca, la société s’est entourée d’un réseau de distributeurs à même de proposer une solution sur mesure pour la caisse blanche. Via des distributeurs locaux, un établissement horeca peut compter sur un service plus rapide et le matériel nécessaire est immédiatement disponible. En outre, la plupart des distributeurs sont disposés 7 jours sur 7, 24 heures sur 24 à vous prêter main-forte si besoin est pour toute intervention et conseil. Ce n’est pas un luxe, car les horaires de travail ﬂexibles sont inhérents au secteur de l’horeca.

UNE ÉQUIPE SPÉCIALISÉE

Toshibatec compte des collaborateurs en charge de l’horeca à temps plein. Un autre collaborateur technique spécialisé se focalise sur la législation en la matière et entretient des contacts réguliers avec le SPF Finances pour rectiﬁer le tir en cas de besoin. Pour informer correctement le secteur horeca au sujet des possibilités des systèmes de caisse, Toshibatec est également présent via leurs distributeurs lors des salons horeca spécialisés tels que Marche-en-Famenne, Bruxelles, Bredene, Liège sans oublier, naturellement, le salon de l’horeca de Gand.

BIG 3 POS/REGISTRES DE CAISSE AVEC FDM

La gamme Big 3 de Toshibatec répond aux besoins concrets de l’horeca. Il s’agit de deux solutions de caisse certiﬁées pour l’horeca, avec des touches et un écran tactile pratiques et faciles à utiliser par tout un chacun dans un environnement PC POS. La caisse avec FDM correspondant est conﬁgurée suivant les souhaits du client et peut apporter une solution pour les différents segments du marché de l’horeca. Parmi les clients, nous retrouvons dès lors des traiteurs, sandwicheries, friteries, snacks à pittas, tavernes, salons de thé et restaurants, jusqu’aux étoilés. Ces derniers souhaitent généralement un système discret en ordre avec la législation. Pour

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creet, niet opvallend systeem dat in orde is met de wetgeving. Voor de FDM werd op vraag van de horeca een beschermbox ontworpen zodat de FDM beschermd is tegen vocht en stof.

le FDM, un coffret de protection a été conçu à la demande de l’horeca de façon à ce que le FDM soit protégé contre l’humidité et les poussières.

Veelzijdig

Le système de caisse Big 3 est simple à utiliser tout en offrant un large éventail de possibilités. Différents utilisateurs peuvent ainsi travailler simultanément et différents niveaux de TVA et de prix peuvent y être intégrés: par exemple règlement sur place, à emporter, prix happy hour, prix pour le personnel… Le système permet également la gestion des tables et l’impression de pro forma. Ainsi, lorsque le client demande l’addition, le serveur ne sait pas encore comment ce dernier paiera la note (cash, bancontact, carte de crédit, de façon scindée …) mais il peut néanmoins lui présenter la note. Sur l’écran tactile pratique, il est possible de consulter 5 pages mais aussi d’utiliser et de programmer librement des articles (PLU) et fonctionnalités.

Intussen heeft de horeca begrepen dat er aan de witte kassa niet meer te ontkomen valt en hebben al heel wat zaken een installatie laten plaatsen. In bepaalde regio’s is dit nog veel minder het geval maar hier is men intussen aan een inhaalbeweging toe.

Geldlade en -automaat

Toshibatec heeft overigens ook betaalautomaten ter beschikking, wat als voordeel heeft dat er minder cash geld in omloop is. In zaken waar het personeel zowel met voedsel moet omgaan als afrekenen, is het bovendien beter voor de hygiëne omdat het personeelslid niet langer geld moet wisselen of vasthouden. Voorts heeft Toshibatec ook kopiemachines en systemen voor labeling in het gamma. ■

Situation actuelle

Entre-temps, l’horeca a compris que la caisse blanche est devenue incontournable et de nombreux établissements ont procédé à son installation. Dans certaines régions, c’est nettement moins le cas mais elles sont en passe de rattraper le retard.

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Tiroir-caisse et terminal de paiement

Toshibatec dispose également de terminaux de paiement, ce qui présente l’avantage de réduire les quantités de cash en circulation. Dans les établissements où le personnel doit être en contact à la fois avec la nourriture et avec l’argent, de tels systèmes sont plus hygiéniques, car le collaborateur ne doit plus changer ou conserver de l’argent. Par ailleurs, Toshibatec dispose également dans sa gamme de photocopieuses et de systèmes pour l’étiquetage. ■ November/Novembre 2016 I 113

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Certaines zones d’ombre subsistent dans la législation actuelle. La suspension de la loi par le Conseil d’Etat n’a certainement rien fait pour clarifier les choses et force est encore d’attendre l’arrêté royal devant entériner cette loi. Toshibatec suit de près l’évolution et peut dès lors informer les clients de manière rapide au sujet des changements possibles.

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Huidige stand van zaken

Le Big 3 sera bientôt accompagné du logiciel gratuit permettant une programmation aisée par les restaurateurs. Le Big 3 peut également être commandé facilement au moyen du lap-top, de sorte que les adaptations peuvent se faire rapidement. Le Big 3 peut aisément être configuré par le distributeur en fonction des besoins du client, de sorte que seuls les outils dont il a besoin se trouvent sur l’appareil.

CAESAR VINAIGRETTE

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Er blijven nog vragen in de huidige wetgeving. De schorsing van de wet door de Raad van State heeft hier zeker geen goed aan gedaan, en het blijft wachten op het koninklijk besluit dat deze wet moet bekrachtigen. Toshibatec volgt de evolutie op de voet en kan hierdoor zijn klanten snel op de hoogte houden van de mogelijke veranderingen.

Programmation aisée

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Huidige wetgeving

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Bij de Big 3 hoort binnenkort ook gratis software waardoor de programmering erg eenvoudig kan gebeuren door de restaurateurs. De Big 3 kan ook via de laptop gemakkelijk bestuurd worden zodat je snel aanpassingen kunt doorvoeren. De Big 3 kan gemakkelijk door de dealer op maat van de behoeften van de klant geconfigureerd worden zodat die alleen de tools die hij nodig heeft, op het toestel staan heeft.

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Eenvoudige programmering

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Polyvalence

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Het Big 3 kassasysteem is eenvoudig te bedienen, maar biedt toch een brede waaier aan mogelijkheden. Zo kunnen verschillende gebruikers ermee werken en kan je er ook verschillende BTW- en prijsniveaus in opnemen: bijvoorbeeld ter plaatse afrekenen, meenemen, happy hour prijzen, personeelsprijzen… Het systeem maakt ook tafelbeheer mogelijk en je kan er zogenaamde pro forma’s mee afdrukken. Zo weet de ober, wanneer de klant de rekening vraagt, nog niet hoe die zal betalen (cash, bancontact, creditkaart, gesplitst…) maar kan hij toch al de rekening aanbieden. Op het handige touchscreen kan je 5 pagina’s aanspreken en is het mogelijk om artikels (PLU’s) en functionaliteiten vrij te gebruiken en te programmeren.

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Wendy Peeters

Van vis tot roomijs Du poisson jusqu’aux crèmes glacées Galana, opgericht in 1990 door Lieven Baert en Grete Ragolle, is een familiebedrijf gelegen in Waregem. Het bedrijf richtte zich oorspronkelijk op het importeren en exporteren van diepvriesvisproducten van en naar alle hoeken van de wereld. In 1995 startte Galana met de productie van premium roomijs onder de merknaam ‘Pagotini’. In 2015 werd ‘Beldessert’ gelanceerd, het huismerk van gebakken desserts met een artisanale smaak. Galana est une entreprise familiale située à Waregem qui a été fondée par Lieven Baert et Grete Ragolle en 1990. Au départ, la société concentrait ses activités sur l’importation et l’exportation de produits de poisson surgelés en provenance et à destination de tous les coins du monde. C’est en 1995 que l’entreprise commence à produire de la crème glacée de haute qualité qu’elle commercialise sous la marque ‘Pagotini’. En 2015, elle lance ‘Beldessert’, sa propre marque de desserts pâtissiers au bon goût des produits artisanaux.

Als familiebedrijf maakt Galana het verschil door zijn ruime assortiment, hoge service en een doorgedreven kwaliteitssysteem. Galana probeert zoveel mogelijk met Belgische grondstoffen en natuurlijke ingrediënten te werken. Het gebruik van kunstmatige kleurstoffen en bewaarmiddelen wordt tot een minimum beperkt. Het bedrijf draagt flexibel werken, innovatie, optimale samenwerking en persoonlijk contact met zijn klanten hoog in het vaandel. Het bedrijf investeert o.a. in interactieve communicatie, via de website en sociale media. De focus ligt op de ontwikkeling en commercialisatie van premium producten. Het verkoopteam komt met plezier even langs om de producten toe te lichten en stalen te bezorgen.

En tant qu’entreprise familiale, Galana affiche sa différence grâce à son vaste assortiment de produits, au service de haut niveau qu’elle fournit et à un système de qualité très poussé. Dans la mesure du possible, Galana s’efforce de travailler avec des matières premières et des ingrédients naturels provenant de Belgique. L’utilisation de colorants artificiels et de conservateurs reste limitée au strict minimum. L’entreprise attache une importance toute particulière à la flexibilité dans le travail, à l’innovation, à une collaboration optimale et à un contact personnel avec sa clientèle. Elle investit notamment dans la communication interactive, via son site web et les médias sociaux. Elle place ses priorités sur le développement et la commercialisation de produits de grande qualité. Son équipe de vente se fait un plaisir de rendre visite à la clientèle afin de présenter les produits, de donner des explications à leur sujet et de distribuer des échantillons.

Les normes les plus strictes et les technologies les plus récentes

Luc Wastijn, sales director chez Galana : “Notre firme a investi dans l’installation d’une ligne de production de pointe entièrement neuve. Cette ligne totalement automatique nous permet de produire en respectant les normes de qualité les plus élevées avec la garantie d’une qualité constante.”

Strengste normen en nieuwste technologieën

Luc Wastijn, sales director bij Galana: “Onze firma investeerde in een volledig nieuwe state-of-the art productielijn. Deze volautomatische lijn laat toe om volgens de hoogste kwaliteitsnormen te produceren en een constante kwaliteit te garanderen.” Het frozen food gamma onder de merknaam Pagotini bestaat uit meer dan 60 soorten premium roomijs en sorbets en een groot aantal desserts.

La gamme de produits surgelés commercialisés sous la marque Pagotini comprend plus de 60 sortes de crèmes glacées et sorbets haut de gamme ainsi qu’un grand nombre de desserts. Ils sont préparés avec les meilleures gousses de vanille, avec divers fruits mûris au soleil, avec d’exceptionnels chocolats belges, pâtes à tartiner aux noisettes et avec des arômes naturels. Ils en ont puisé les recettes dans la cuisine bourgeoise traditionnelle. Beldessert a débuté en commercialisant un assortiment de succulents moelleux au coeur coulant de chocolat, de framboise, de poire ou de caramel au beurre salé. Leur préparation repose sur les quatre piliers de Beldessert : des ingrédients naturels, des recettes authentiques ainsi qu’une combinaison de savoir-faire artisanal et de technologies modernes. La nouvelle gamme de muffins constitue le tout

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Ze worden bereid met de beste vanillestokjes, zongerijpte fruitsoorten, buitengewone Belgische chocolades, notenpasta’s en natuurlijke kruiden. De recepten stammen uit de traditionele Bourgondische keuken. Beldessert ging van start met een assortiment van een heerlijke moelleux met een lopend hart van chocolade, framboos, peer of gezouten caramel. De bereiding ervan steunt op de vier pijlers van Beldessert: natuurlijke ingrediënten, authentieke recepten en een combinatie van ambachtelijk vakmanschap en moderne technologieën. Het nieuwe gamma muffins is de laatste toevoeging aan het Beldessertassortiment. Hierin hebben zij 3 lijnen: de basis lijn, de premiumlijn en de creatieve lijn. De heerlijke combinaties met verrassende smaken zorgen ervoor dat er voor elk wat wils is. Galana investeerde in een volledig nieuwe state-of-the art productielijn. Deze volautomatische lijn laat toe om volgens de hoogste kwaliteitsnormen te produceren en een constante kwaliteit te garanderen.

dernier ajout à l’assortiment Beldessert. On y distingue 3 lignes de produits : la ligne de base, la ligne haut de gamme et la ligne créative. Grâce aux splendides combinaisons déclinant d’étonnantes saveurs chacun peut y trouver son bonheur.

Good Housewife Award

Leur moelleux au chocolat a récemment été récompensé par le ‘Good Housewife Award’ que lui a décerné le Good Housekeeping Institute au Royaume-Uni. Cette organisation teste différentes versions d’un produit dans la situation réelle d’utilisation par une famille et ce, aux fins d’obtenir ainsi une évaluation conforme à la réalité.

Onlangs werd de chocolade moelleux bekroond met de ‘Good Housewife award’, uitgereikt door de ‘Good Housekeeping Institute’ in het VK. Deze organisatie test verschillende versies van een product in de situatie waarin ze door een gezin effectief zullen gebruikt worden om zo een waarheidsgetrouwe beoordeling te verkrijgen. Beldessert biedt een grote flexibiliteit in zowel verpakking als eindproducten. Het gamma is beschikbaar in kleinverpakking en verpakkingen voor de professionele markt. De receptuur, vullingen en decoraties kunnen in eindeloze variaties aangepast worden. ■

WAFELIJZERS GAUFRIERS

Galana a investi dans l’installation d’une ligne de production de pointe entièrement neuve. Cette ligne totalement automatique permet de produire suivant les normes de qualité les plus élevées et de garantir la qualité constante des produits.

Good Housewife Award

Beldessert offre une grande flexibilité tant en ce qui concerne les emballages que les produits finis. La gamme de produits est disponible en petits conditionnements ainsi qu’en emballages destinés au marché professionnel. Les recettes, les garnitures et décorations peuvent s’adapter et varier à l’infini. ■

HVD maakt reeds tientallen jaren wafelijzers. Dankzij vernieuwing en streven naar kwaliteit is HVD alom bekend bij de professionele wafelbakker. HVD heeft machines voor het bakken van Luikse wafels, Brusselse wafels, boterwafels, galettes de Flandre, stroopwafels, Beauvoordse wafels, fruitwafels, etc. Ook maatwerk met graveren van tekst en logo’s. HVD produit des gaufriers déjà depuis des décennies. Grâce à l’innovation et son engagement envers la qualité, HVD est connu par tous les gaufriers professionnels. HVD dispose de machines pour la cuisson des gaufres de Liège, gaufres de Bruxelles, gaufres au beurre, galettes de Flandre, gaufres Hollandaises au sirop, gaufres Beauvoorde, gaufres aux fruits, etc. Aussi du sur-mesure avec gravure de texte et logos.

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REPORTAGE

WERNER VAN AKEN

PROEVEN VAN DE ARDÈCHE DÉGUSTONS L’ARDÈCHE DE ARDÈCHE IS EEN VAN DIE FRANSE DEPARTEMENTEN DIE AAN DE HORECA EEN SCHATKAMER AAN CULINAIRE PARELTJES BIEDT. ZOWEL OP HET VLAK VAN STREEKPRODUCTEN ALS WIJNEN VIND JE ER TAL VAN SPECIALITEITEN WAARMEE JE IN JE ZAAK KUNT UITPAKKEN. L’ARDÈCHE FIGURE PARMI CES DÉPARTEMENTS FRANÇAIS OÙ L’HORECA TROUVE UNE MULTITUDE DE PERLES CULINAIRES. QU’IL S’AGISSE DE PRODUITS RÉGIONAUX OU DE VINS, L’ENDROIT ABONDE EN SPÉCIALITÉS QUI PEUVENT ADMIRABLEMENT ÉTOFFER LA CARTE DE VOTRE ÉTABLISSEMENT.

De Ardèche is voor veel Belgen terecht een geliefkoosde vakantiebestemming. Op een oppervlakte van meer dan 5.500 km² (zeg maar de grootte van pakweg twee Belgische provincies) vind je een prachtige combinatie van natuur met een brede waaier aan mogelijkheden voor buitenactiviteiten, en ook geschiedenis en cultuur met tal van stopplaatsen langsheen de Rhône.

Pour bon nombre de Belges, l’Ardèche constitue une destination de vacances particulièrement appréciée, et à juste titre. Sur une superﬁcie de plus de 5.500 km² (soit l’équivalent de plus ou moins deux provinces belges), on y trouve une nature magniﬁque offrant un large éventail d’activités de plein air tandis que les rives du Rhône regorgent de lieux riches d’histoire et de culture.

Zeker de moeite waard om zelf ter plaatse even poolshoogte te nemen en enkele van de lokale specialiteiten te ontdekken, die ook in jouw horeca-etablissement ongetwijfeld een plaatsje kunnen krijgen.

Voilà un endroit qui vaut certainement la peine que l’on s’y rende et que l’on y découvre les spécialités locales qui pourraient sans nul doute se frayer une petite place sur la carte de votre établissement horeca.

KEUKEN VOOR FIJNPROEVERS

UNE CUISINE POUR LES GOURMETS

Bij de gourmands heeft de keuken van de Ardèche een streepje voor omwille van zijn verﬁjnde streekproducten. Een van de hoofdrolspelers is zeker de kastanje, en die wordt in de Biscuiterie Les Châtaignettes in St. Privat op een voetstuk geplaatst. Krokante koekjes, delicate soufﬂés, wafeltjes, chocoladegebak en nog veel meer: artisanaal patissier Jean-Philippe Yontchev toont aan dat kastanjebloem zeker zijn plaatsje in de keuken verdient en de basis kan zijn voor een reeks verrassende culinaire creaties. Een lekker alternatief dat bovendien gezond is, want kastanjebloem bevat een grote hoeveelheid kalium, magnesium en vitamine E en is voor vegetariërs een welgekomen aanvoer van noodzakelijke voedingstoffen.

La cuisine de l’Ardèche séduit les gourmands par le rafﬁnement de ses produits régionaux. Une des grandes vedettes est très certainement la châtaigne, à laquelle la Biscuiterie Les Châtaignettes à Saint-Privat attribue un rôle de premier plan. Biscuits croquants, soufﬂés délicats, gaufrettes, gâteaux au chocolat et bien d’autres choses encore : l’artisan pâtissier Jean-Philippe Yontchev démontre que la farine de châtaigne mérite pleinement sa place dans la cuisine et qu’elle peut servir de base à diverses créations culinaires étonnantes. Alternative délicieuse, la farine de châtaigne est également bonne pour la santé car elle présente une teneur élevée en potassium, en magnésium ainsi qu’en vitamine E et pour les végétariens, elle représente une source bienvenue de nutriments essentiels.

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Naast kastanjes is de Ardèche ook de streek van de forel (gevangen met de lijn in een van de vele bergriviertjes), traditioneel bereide charcuterie, lokale paddenstoelsoorten zoals eekhoorntjesbrood en cantharellen) en aardappelen.

Geitenkaas ‘picodon’

Een speciale vermelding verdient zeker ook de picodon, een aromatische geitenkaas die we behalve in de Ardèche enkel nog in de Drôme terugvinden. Je komt over deze mythische kaas, die ter plaatse al meer dan tweeduizend jaar gemaakt wordt, alles te weten in museum Terra Cabra in Planzolles, waar niet minder dan 15 producenten en ‘affineurs’ hun kennis delen. Kenmerkend aan deze kaas, die sinds 2000 het keurmerk AOC draagt, is de rulle, eetbare witte korst, kenmerkend voor de boerengeitenkazen van de streek. Kies zeker voor een van de ambachtelijk gemaakte geitenkazen, intussen nog hooguit 10% van het aanbod van de picodons. De artisanale versies danken hun specifieke, rijke smaak aan de volle geitenmelk waarmee ze gemaakt worden. Deze geiten leven voornamelijk buiten en krijgen naast vers gras in de winter een dieet van hooi en lokaal geteeld graan. Door deze voeding produceren de geiten ook in de winter melk, wat vroeger niet het geval was. Al na 14 dagen krijgt de kaas een natuurlijke schimmelkorst die nog tot drie maanden verder gerijpt wordt. Ook de jongere kazen hebben al die specifieke smaak van geitenmelk die bij langer rijpen alleen nog maar intenser wordt. Intussen wordt met deze kaas uitgebreid geëxperimenteerd en vindt picodon (waaronder zeker ook de gerookte versies) van langsom meer aanhangers bij koks die de kaas graag gebruiken bij tal van bereidingen, al dan niet in combinatie met volle rode wijn en droge of zoete witte wijn.

Wijnregio

Wijnliefhebbers hoeven we allicht niet meer te zeggen dat de Ardèche met de Rhône als een van zijn natuurlijke grenzen heel wat vloeibare schatten te bieden heeft. De druiven kunnen in de Ardèche onder ideale omstandigheden groeien. De regio biedt met zijn bosrijke heuvels en de bodem van basalt van vulkanische oorsprong die de zomerwarmte ook ’s nachts vasthoudt en de gemakkelijk waterdoorlatende kiezelbodem een ideaal microklimaat voor de vele wijngaarden. De vele heuvels maken de meeste wijngaarden te klein om rendabel te zijn zodat zowat 90% van de oogst naar wijncoöperaties gaat. Het is de moeite waard om op zoek te gaan naar de overige producenten, want deze leggen zich sinds de jaren 1960 toe op het maken van kwaliteitswijnen. Meer over de wijnen van de Ardèche kom je te weten op de oenotoeristische site Névinum in Ruoms.

Les châtaignes mises à part, l’Ardèche est également la région de la truite (pêchée à la ligne dans une des nombreuses rivières de montagne), de la charcuterie confectionnée dans le respect de la tradition, des variétés locales de champignons (telles que les cèpes et les chanterelles) et de pommes de terre.

Le ‘picodon’, fromage de chèvre

Il convient certes de décerner une mention spéciale au picodon, un fromage de chèvre aromatique que l’on ne trouve que dans la Drôme et en Ardèche. Ce fromage mythique, que l’on fabrique là depuis plus de deux-mille ans, vous en découvrez toutes les facettes au musée Terra Cabra à Planzolles où pas moins de 15 producteurs et affineurs vous dévoilent leurs connaissances et savoir-faire. Ce fromage, titulaire d’une AOC depuis l’an 2000, se caractérise par sa croûte blanche comestible et poudreuse, typique des fromages de chèvre fermiers de la région. Optez de préférence pour des fromages de chèvre de fabrication artisanale, qui représentent actuellement tout au plus 10% de l’offre de picodons. Les versions artisanales doivent leur goût spécifique et riche au lait entier de chèvre qui sert à leur fabrication. Ces chèvres vivent essentiellement à l’extérieur et en hiver, en plus de l’herbe fraîche qu’elles mangent, leur régime se compose de foin et de céréales cultivées localement. Cette alimentation permet à ces chèvres de produire du lait même en hiver, ce qui n’était pas le cas dans le passé. Il suffit de 14 jours de repos pour que le fromage se couvre déjà d’une croûte fleurie qui va poursuivre sa maturation pendant trois mois supplémentaires. Mais même les fromages les plus jeunes ont déjà tous cette saveur spécifique du lait de chèvre qui ne fait que s’intensifier au fur et à mesure que se prolonge la période d’affinage. Ce fromage a déjà fait l’objet de nombreuses expérimentations et le picodon (et notamment ses versions fumées) trouve des défenseurs acharnés auprès de chefs coqs qui l’utilisent volontiers dans diverses préparations en l’associant ou non à des vins rouges amples ou à des vins blancs secs ou moelleux.

Les vins régionaux

Il est probablement inutile de rappeler aux amateurs de vin que l’Ardèche, dont une des frontières naturelles n’est autre que le Rhône, abrite une multitude de trésors liquides. Les vignes jouissent en Ardèche de conditions idéales pour croître. Avec ses collines boisées, un sous-sol de basalte d’origine volcanique qui accumule la chaleur estivale et la conserve même la nuit, avec en plus un sol de silice qui laisse facilement filtrer l’eau, l’Ardèche offre un micro-climat idéal aux nombreux vignobles qui s’y trouvent. L’omniprésence des collines explique que, pour la plupart, les vignobles sont trop petits pour être rentables de sorte qu’environ 90% de la récolte va à des coopératives viticoles. Cela vaut vraiment la peine de partir à la recherche des autres producteurs car ceux-là mettent tout en œuvre depuis les années 1960 pour produire des vins de qualité. Vous en découvrirez davantage sur les vins de l’Ardèche en visitant le site oenotouristique Névinum à Ruoms. Les trois principaux cépages de la région se retrouvent dans presque tous les vins de Côtes du Rhône et dans bien d’autres vins du département. La syrah est un des cépages dominants qui produit des vins très concentrés à la robe au rouge intense et sombre. Le grenache fait figure d’autre cépage local important et donne des vins très fruités et souples de couleur plutôt claire. Le carignan, un peu moins connu sauf en Ardèche, est un cépage à haut rendement par hectare mais à teneur relativement faible en alcool. Ce raisin produit des vins d’été fruités et faciles à boire, de couleur pourpre, caractérisés par un arôme de cerises.

Cépages oubliés

Et si vous souhaitez proposer dans votre établissement des vins réellement originaux issus de cette région, dans ce cas, allez faire un tour du côté des November/Novembre 2016 I 117

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Proeven van de Ardèche - Dégustons l’Ardèche

De drie belangrijkste druivensoorten van de regio vinden we terug in bijna elke Côtes du Rhône-wijn en in heel wat andere wijnen uit het departement. De syrah is een van de overheersende druivensoorten die zorgt voor diepe, donkergekleurde en sterk geconcentreerde wijnen. Een andere topper onder de lokale druivensoorten is de grenache, verantwoordelijk voor eerder lichtgekleurde, erg fruitige en soepele wijnen. Elders minder bekend maar niet in de Ardèche is de carignan, een druif met een grote opbrengst per hectare maar een relatief laag alcoholgehalte. Deze druif is de basis van fruitige, vlot drinkbare zomerwijnen met een purperen kleur, gekenmerkt door een aroma van kersen.

Vergeten druivensoort

Wil je echt originele wijnen uit de streek in je zaak aanbieden, dan zoek je naar wijnen van de vergeten druivensoort chatus. Dit druivenras was al bij de Romeinen bekend en werd in 1599 door Olivier de Serres, zowat de voorloper van de moderne wijnbouw, als een van de 39 notoire wijnrassen gepresenteerd. In 1880 werd deze destijdse roemruchte druif door de phylloxeraplaag (druifluis) zo goed als van de kaart geveegd maar er is goed nieuws voor de wijnliefhebber. Enkele wijnboeren wisten de druif succesvol op Amerikaanse druivenstokken te enten, en sinds 1997 wordt de chatus weer officieel als druivensoort erkend.

vins produits à partir de chatus, un cépage oublié. Cette variété de raisins, déjà connue des Romains, apparaît en 1599 parmi les 39 cépages notoires présentés par Olivier de Serres, qui est en quelque sorte le précurseur de la viticulture moderne. Dévasté par la crise du phylloxéra en 1880, ce cépage qui jouissait alors d’une belle renommée, disparaît pratiquement du paysage viticole. Mais, bonne nouvelle pour les amateurs de vins, quelques vignerons sont parvenus à greffer du chatus sur des vignes américaines et depuis 1997, le chatus figure à nouveau dans le répertoire des cépages. La Cave La Cévenole à Rosières vous apprendra tout sur le vin produit à partir de ce cépage mythique, un vin qui repose pendant deux ans dans des fûts de chêne et dont le lancement en décembre, donne lieu chaque année à une grande fête en Ardèche. Et nous conclurons en citant les mots qui ont encouragé les vignerons locaux à replanter cette variété : “Avant, lorsqu’on voulait faire du bon vin, on mettait du chatus dans la cuve.” ■

In de Cave La Cévenole in Rosières kan je terecht om alles te weten te komen over wijn van dit mythische druivenras, die twee jaar in eiken vaten rijpt en elk jaar met een groot feest in december in de Ardèche gelanceerd wordt. Om af te sluiten met de woorden van de lokale wijnboeren: “Om een goede wijn te schenken moet er chatus onder de kurk zitten.” ■

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Eric Van Hamme

ONTDEK DE EVOLUTION FRYER VAN HENNY PENNY Découvrez l’Evolution Fryer signé Henny Penny De Evolution Fryer van Henny Penny is een ontwikkeling die oog heeft voor de toekomst : verminderen van de operationele kost, verbeteren van de productkwaliteit en optimaliseren van de arbeidstijd van de medewerkers in de horeca, catering en grootkeukens.

Er wordt heel wat gefrituurd in België, dat is alom bekend. We zijn niet voor niets het land met de beste frietjes en staan daar wereldwijd voor bekend. We hebben de ideale aardappels ervoor, uitstekende bakvetten, zowel vloeibare als vaste, plantaardige als dierlijke, uitmuntende frituristen, lekkere Vlaamse stoverij, frituurhapjes, een overvloed aan sauzen, diverse kroketjes en nog veel meer… U denkt aan uw klant en de kwaliteit van uw frituren, Evolution Fryer van Henny Penny denkt aan uw rentabiliteit…

Maar het kan ook anders

L’Evolution Fryer d’Henny Penny est synonyme d’évolution avec le regard tourné vers l’avenir : réduction des frais opérationnels, amélioration de la qualité du produit et optimisation du temps de travail des collaborateurs dans l’horeca, le catering et les cuisines de collectivités.

We gingen een kijkje nemen bij Airquality Group en Proqitchen naar de Henny Penny Evolution Elite. Dit is niet zo maar een andere friteuse maar een totaal nieuw, doordacht systeem waarbij drie elementen centraal staan: kwaliteit van het afgewerkte product, eenvoud in bediening en onderhoud en kostenbesparing. We spraken met Patrick Gepts, CEO van Airquality Group: “De Henny Penny friteuses zijn ideaal voor alle fastfoodzaken, frituurzaken, maar ook broodjeszaken omdat ze sterk oliebesparend zijn en omdat je permanent kunt bak-

La Belgique est célèbre pour ces innombrables préparations à frire et ce n’est pas un hasard si nous sommes le pays par excellence des meilleures frites et que notre réputation dans ce domaine va bien au-delà des frontières : nous avons pour ce faire, les meilleures pommes de terre, d’excellentes huiles de cuisson, tant liquides que solides, végétales ou animales, des frituriers exceptionnels, de délicieuses carbonades flamandes, des snacks à plonger dans la friture, une abondance de sauces, diverses croquettes et bien plus encore… Vous pensez à vos clients et à la qualité de vos produits, l’Evolution Fryer d’Henny Penny pense à votre rentabilité…

Osez changer vos habitudes

Nous nous sommes rendus chez AirQuality Group et Proqitchen afin d’y découvir la Henny Penny Evolution Elite. Ce n’est pas juste une autre friteuse, mais un concept totalement nouveau et réfléchi qui s’articule autour de trois piliers : la qualité du produit fini, la simplicité du service et de l’entretien, et l’économie en matière de coûts. Nous nous sommes entretenus avec Patrick Gepts, CEO de AirQuality Group : « Les friteuses Henny Penny sont idéales pour

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ken in gefilterde olie. Je start al met 40% minder olie in de frituurbak om dezelfde hoeveelheid product te frituren. De ‘Oil Guardian’ - zijn naam zegt het al - bewaakt voor u het vet dankzij een geautomatiseerd systeem dat olie toevoegt vanuit een normale oliereservoir, als dit ook maar nodig is. Geen manuele toevoeging, geen morsen van olie, niets verplaatsen. Je bakt permanent in betere olie, wat een permanente en betere kwaliteit geeft. Daarnaast is er de ‘Smart Touch Filtration’ waarmee je kan filteren als het nodig is en niet wanneer het maar even kan tussen twee bakbeurten door of op het einde of begin van een shift. Eén druk op de knop en je kan op elk moment filteren en verder blijven bakken in het vet dat overblijft. Niet alleen slim maar ook eenvoudig, je hoeft niets bij te houden als het gaat om aantal bakbeurten, bij een personeelswissel verloopt alles verder normaal en je hoeft geen speciale instructies te geven. Enkel op de knop drukken, niets openen, sluiten, leeg laten lopen of bijvullen. En er is meer, door regelmatig te filteren verdubbel je de levensduur van het bakvet, reken zelf maar uit hoe veel besparing dit geeft op jaarbasis. Drie troeven voor de gebruiker: gedaalde kosten (van vet, energie en loon), verhoogde kwaliteit van het eindproduct en constante kwaliteit bakbeurt na bakbeurt, eenvoudige bediening die door iedere keukenhulp

tous les types d’établissements fastfood, les friteries, mais également les sandwicheries parce qu’elles sont très économes en huiles et parce que vous cuisez en permanence dans une huile filtrée. D’emblée vous démarrez la cuisson avec 40% d’huile en moins dans le bac de friture pour la même quantité de produits. Le ‘Oil Guardian’, comme son nom l’indique, surveille la graisse pour vous grâce à un système automatisé qui ajoute l’huile d’un simple réservoir, lorsque cela s’avère nécessaire. Pas d’ajout manuel, pas de débordement d’huile, rien à déplacer. Vous cuisez en permanence dans une huile d’excellence, ce qui procure également en permanence une qualité égale et irréprochable. Les appareils sont en outre équipés de la ‘Smart Touch Filtration’ vous permettant de filtrer en cas de besoin et non rapidement entre deux cycles de cuisson ou à la fin ou début d’une permutation de personnel. Une simple pression sur le bouton et le filtrage se fait au moment où vous le souhaitez, tout en continuant de cuire dans l’huile restante. A la fois intelligent et simple, plus besoin de surveiller le nombre de cycles de cuisson, lors du changement de personnel tout continue de se dérouler normalement et vous n’avez pas à donner d’instructions particulières. Simplement presser le bouton, ne rien ouvrir ou fermer, laisser l’huile s’écouler ou se remplir. Et il y a plus encore. En filtrant régulièrement l’huile, vous doublez la durée de vie de la graisse de cuisson.

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uitgevoerd wordt op een gestandaardiseerde manier. U en uw klanten zijn tevreden en ze komen terug.”

En het evolueert verder

Patrick gaat verder in op de evoluties binnen het frituren door in te haken op de ‘Pressure Fryers’: “De doorbraak gaat verder, want hoewel Henny Penny al sinds meer dan 50 jaar Pressure Fryers op de markt heeft, zit deze generatie van friteuses nu in een snellere evolutie vooral omdat het eindproduct nog smaakvoller is en een hogere voedingswaarde heeft. Doordat we onder druk frituren – ongeveer 1,80 bar –, krijgen we kortere baktijden op lagere olietemperaturen. Het onder druk koken behoudt de natuurlijke smaken en voedende bestanddelen in het voedsel en houdt het overtollige vet buiten. Resultaat? Het eindproduct is zowel lekkerder als gezonder en dat is wat de consument tegenwoordig zoekt. Deze procedure is bijvoorbeeld erg aan te bevelen voor gepaneerde kipproducten, die de sappen beter bewaren en dus een sappiger eindresultaat geven. Voordeel voor de gebruiker: het vet kookt op lagere temperatuur, minder verlies in de olie van bestanddelen van het voedsel, verminderde blootstelling aan de lucht en je hebt alles in de hand om de olie langer goed te houden. Je kan er meer in bakken, het is smaakvoller, het gaat sneller, het is gezonder… en de evolutie zal ongetwijfeld nog verder gaan in die richtingen. Deze systemen zijn, zoals ik al zei, zeer geschikt voor gepaneerde kipproducten die het vlees lekker sappig houden en toch mooi krokant aan de buitenkant.” De Henny Penny Evolution Elite is niet zo maar een innovatie, het brengt frituren op een totaal ander niveau van kwaliteit, eenvoud en kosten beheer. Het begint al met een besparing van 40% minder vet in de bak en je krijgt hetzelfde krokante bakresultaat met dezelfde ladingen, op dezelfde

tijd en op dezelfde temperaturen door alleen maar frequenter olie te filteren en bij te vullen. Tijdens het bakken voegt de friteuse als het nodig is, automatisch olie toe vanuit een reservoir en bakt u altijd in betere olie, voor een betere kwaliteit. De slimme filter laat toe te filteren wanneer het nodig is en niet als er even tijd voor is; filteren duurt 4 minuten of zelfs gewoon terwijl je verder doorgaat te bakken. En niet te vergeten, door het automatische filteren verdubbelt u de levensduur van het vet. Alleen dat al laat u toe verschillende duizenden euro per jaar te sparen. Kom u zelf overtuigen op de stand van Airquality & Proqitchen (stand 5238 Hal 5) en ontdek de Evolution Line van Henny Penny op Horeca Expo Gent. Ondek zelf de bakmethode om uw kosten te drukken, de productkwaliteit te verbeteren en het werk van u en uw team te vereenvoudigen. ■

Je vous laisse le soin de compter l’économie que vous réalisez sur base annuelle. Trois atouts pour l’utilisateur : finis les coûts (de matières grasses, d’énergie et de salaires), une qualité plus élevée du produit fini et une qualité constante cuisson après cuisson, une programmation simple qui peut être réalisée par chaque commis de cuisine d’une manière standardisée. Tout le monde est content et vos clients reviennent. »

Et l’évolution ne s’arrête pas là

Patrick approfondit la question de l’évolution que connait le domaine de la friture en nous parlant des ‘Pressure Fryers’ : « La percée se poursuit, parce que quand bien même Henny Penny propose des Pressure Flyers depuis plus 50 ans sur le marché, cette génération de friteuses connait actuellement une accélération dans son développement parce que le produit fini est encore plus savoureux et que sa valeur nutritive est plus élevée. Étant donné que la cuisson se fait sous pression, environ 1,80 bar, nous obtenons des temps de cuisson plus courts à des températures moins élevées de l’huile. La cuisson sous pression a pour effet de maintenir les saveurs naturelles et les substances nutritives dans les aliments tout en n’emmagasinant pas les graisses superflues. Le produit final est donc plus savoureux et plus sain et c’est ce que recherche actuellement le consommateur. Cette procédure est particulièrement recommandée pour les produits de poulet panés, parce qu’elle conserve mieux les jus et procure donc un résultat final bien plus juteux. Avantage pour le consommateur : la graisse cuit à basse température, moins de perte des substances nutritives de l’aliment, une exposition à l’air réduite et vous avez tout en main pour maintenir votre huile bonne plus longtemps. Vous pouvez donc y cuire davantage, les produits sont plus savoureux, vous allez plus vite, et c’est plus sain… et l’évolution se poursuivra indubitablement dans cette direction. Ces systèmes sont, comme déjà mentionné plus haut, très adaptés à la cuisson des produits de poulet panés parce qu’il maintiennent la viande juteuse et cependant bien croustillante. » L’Evolution Elite de Henny Penny représente non seulement une innovation, il porte également la friture à un niveau de qualité, de simplicité et de gestion des coûts totalement différent. Cela commence d’emblée par une réduction de 40% de graisse dans le bac. Vous obtenez un résultat tout aussi croustillant pour un chargement similaire, avec une même durée de cuisson et les mêmes températures, grâce au filtrage et à l’ajout plus fréquent d’huile. Durant la cuisson, la friteuse ajoute automatiquement de l’huile lorsque cela s’avère nécessaire à partir d’un réservoir et la cuisson s’effectue donc toujours dans une huile de la meilleure qualité. Le filtre intelligent permet de filtrer à chaque fois que cela s’avère nécessaire et non pas lorsqu’un moment de moindre affluence vous permet de le faire ; le filtrage dure 4 minutes et peut même s’effectuer alors que vous continuez la cuisson. Et à ne pas négliger, grâce au filtrage automatique, vous doublez la durée de vie de la graisse. Ce seul fait vous permettra déjà d’économiser des milliers d’euros par an. Laissez-vous convaincre en rendant visite à notre stand Airquality & Proqitchen (stand 5238 Halle 5) et venez découvrir l’Evolution Line d’Henny Penny à l’occasion de l’Horeca Expo Gent et explorez la méthode de cuisson qui réduira vos coûts, améliorera la qualité de votre produit et vous facilitera la tâche ainsi que celle de vos collaborateurs. ■

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Henri Wynants

Tijd voor bubbels

Voici venir le temps des bulles... Schuimwijn is een gewone, stille wijn waarin de producenten bubbeltjes koolzuur opwekken. Dat kan op verscheidene manieren: als meest verfijnd geldt de methode van de tweede gisting op fles, verplicht in onder andere champagne en cava. Hiervoor wordt aan de wijn een dosis suiker en gist toegevoegd. Vervolgens worden de flessen gesloten en zal de gist de suiker omzetten naar koolzuurgas.

Le vin mousseux est un vin ordinaire, tranquille, dans lequel les producteurs activent de petites bulles d’acide carbonique. Cela peut se faire de diverses manières : la méthode la plus raffinée est celle de la deuxième fermentation en bouteille, obligatoire dans le cas du champagne et du cava, notamment. On ajoute à cet effet une petite dose de sucre et de levures au vin. Les bouteilles sont ensuite fermées et les levures vont transformer le sucre en dioxyde de carbone.

In het tweede systeem, het zogenoemde Charmat- of cuve-closesysteem, gebeurt hetzelfde, maar dan in grote tanks, de wijn wordt pas na het ontstaan van de bubbels gebotteld. Voorheen werd deze methode als minderwaardig aanzien, maar uit blinde proeverijen blijkt dat ook wijnen volgens deze methode uitstekend kunnen scoren.

Avec le deuxième système, appelé le système Charmat ou de la cuve close, le même phénomène de fermentation se produit mais dans de grandes cuves et la mise en bouteille ne s’effectue qu’une fois les bulles apparues. Longtemps considérée comme moins valable, cette méthode a prouvé, lors de dégustations à l’aveugle, qu’elle peut également produire d’excellents vins.

Een derde systeem bestaat uit het toevoegen van industrieel koolzuurgas. Dit wordt wel toegepast in zeer goedkope parelende wijnen.

Un troisième système consiste à introduire du dioxyde de carbone industriel dans le vin. Il s’utilise toutefois pour la fabrication de vins effervescents très bon marché.

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Eigenlijk is er nog een vierde, de zogenaamde Astimethode. Daarbij ontstaan de bubbels reeds bij de eerste gisting, omdat er nog een beetje gistcellen en wat suiker in de wijn worden gelaten.

CHAMPAGNE EN CAVA

Hoewel champagne qua reputatie op het hoogste erepodium staat, is dit niet de meest verkochte schuimwijn in ons land. Vorig jaar voerden we 9,7 miljoen flessen officieel in, en de consumptie stijgt nog. Daarenboven ligt de Champagnestreek dicht bij België, en nogal wat landgenoten gaan zich daar rechtstreeks bevoorraden. Dat volume wordt geschat op nog eens 3 à 5 miljoen flessen. En daarin is nog geen rekening gehouden met de effecten van de laatste accijnsverhogingen in België.

-18°C

Een echt fenomeen is de pijlsnelle opgang van de cava in ons land. In 2014 dronken we meer dan 30 miljoen flessen van deze Spaanse bubbels, en de tendens is stijgend. De cavahype is zo opvallend dat de Catalanen al ploegen analisten stuurden om dat fenomeen te ontleden. Cava is dan ook salonfähig geworden: zelfs in toprestaurants stellen sommeliers vandaag spontaan een glas cava voor als aperitief. Toch zijn er ook donderwolken aan de cavahemel. Cava is een succesproduct, en daarvan willen velen een graantje meepikken. Er wordt cava verkocht aan belachelijke prijzen, en de kwaliteit ervan is niet steeds op niveau. Dat leidde er toe dat enkele vooraanstaande cavaproducenten de naam ‘cava’ niet meer willen gebruiken. Zij opteren nu voor ‘Traditionele Spaanse Schuim-

En fait, il existe encore une quatrième méthode – la méthode Asti. Les bulles apparaissent déjà dès la première fermentation puisque l’on laisse un peu de levures et de sucre dans le vin.

CHAMPAGNE ET CAVA Même si le champagne occupe la plus haute marche du podium en termes de réputation, ce n’est pas le vin effervescent le plus vendu dans notre pays. L’an passé, nous en avons officiellement importé 9,7 millions de bouteilles et la consommation augmente encore. Ajoutons que la région de Champagne se trouvant tout près de la Belgique, pas mal de nos compatriotes vont s’y approvisionner directement. On estime à quelque 3 à 5 millions de bouteilles le volume de champagne ainsi importé officieusement. Et ces chiffres ne tiennent pas encore compte de l’impact des augmentations récentes des accises en Belgique. En revanche, la progression vertigineuse du cava dans notre pays constitue un véritable phénomène. En 2014, nous avons consommé plus de 30 millions de bouteilles de ces bulles espagnoles et la tendance à la hausse se confirme. La mode du cava est à ce point phénoménale que les Catalans ont déjà dépêché des cohortes d’analystes chargés de faire la lumière sur cet engouement. Le cava est d’ailleurs devenu une boisson très “comme il faut” : aujourd’hui, même dans les restaurants de premier ordre, les sommeliers proposent spontanément un verre de cava en apéritif. Et pourtant de gros nuages assombrissent l’horizon du cava. Il s’agit d’un produit à succès, et à ce titre, nombreux sont ceux qui veulent en boire quelques verres. On vend du cava à des prix ridicules et sa qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Tant et

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wijn / vin wijn’. Bovendien is er nog maar net een nieuwe DO voor ‘single estate cava’ gekomen, die het topsegment moet beschermen. Een andere evolutie, al hoeft die niet negatief te zijn, is dat cavaproducenten niet meer vasthouden aan de traditionele druivensoorten macabeo, xarel-lo, parallada en trepat. Vandaag worden ook pinot noir, monastrell, garnatxa, en andere chardonnay gebruikt, en dat vermelden ze ook op hun flessen. Cava komt ook niet meer alleen uit de Pénedes in Catalonië, maar ook uit La Rioja, La Mancha en zelfs uit Extramadura.

Prosecco en andere

Ook prosecco kan zich meer en meer in de gunst van wijndrinkend België verheugen. Hoogstwaarschijnlijk gelieerd aan het succes van de Italiaanse restaurants. Sedert Italië de naam ‘prosecco’ als DOC liet klasseren, mogen nogal wat producenten hun product echter niet meer ‘prosecco’ noemen omdat ze buiten de geografisch afgebakende zone vallen. De druif veranderde ook van naam: van prosecco naar glera. De producenten gebruiken naast de glera diverse andere soorten als chardonnay, pinot blanc, pinot noir en pinot gris, en vermelden dat op de etiketten. Naast champagne, cava en prosecco komen er nog uitstekende bubbels uit Duitsland (Sekt), Luxemburg, Zuid-Afrika en zelfs Argentinië. Hun marktaandeel is, ten onrechte, voorlopig nog klein.

si bien que plusieurs grands producteurs de cava ne souhaitent plus utiliser le terme ‘Cava’ et lui préfèrent maintenant l’expression ‘Vin effervescent traditionnel espagnol’. Par ailleurs, une nouvelle DO vient d’apparaître pour le ‘single estate cava’ et elle devrait protéger les produits les plus haut de gamme. Une autre évolution, pas nécessairement négative, que nous relevons chez les producteurs de cava, c’est qu’ils ne s’en tiennent plus exclusivement aux cépages traditionnels utilisés pour l’élaboration du cava, à savoir les cépages macabeu, xarel-lo, parallada et trepat. Aujourd’hui, ils recourent également aux cépages pinot noir, monastrell, garnatxa et chardonnay et le mentionnent sur leurs bouteilles. De même, le cava ne provient plus uniquement de la région du Penedès en Catalogne mais aussi de la Rioja, de la Mancha et même d’Estrémadure.

Prosecco et autres bulles Le prosecco peut, lui aussi, se vanter de recueillir de plus en plus les faveurs des Belges consommateurs de vin. Un phénomène très probablement lié au succès des restaurants italiens. Depuis que l’Italie a fait classer l’appellation ‘Prosecco’ parmi les DOC, pas mal de producteurs ne peuvent cependant plus nommer leur produit ‘Prosecco’ parce qu’ils se trouvent en dehors de la zone géographique déterminée. Le cépage change également de nom : de prosecco, il devient glera. Outre ce dernier, les producteurs utilisent plusieurs autres cépages tels que le chardonnay, le pinot blanc, le pinot noir ainsi que le pinot gris, et ils le mentionnent sur les étiquettes. Parallèlement au champagne, au cava et au prosecco, nous trouvons encore d’excellentes bulles en Allemagne (Sekt), au Luxembourg, en Afrique du Sud et même en Argentine. Toutefois, pour le moment, leur part de marché reste encore injustement assez modeste.

Rosé bubbels

Slechts een klein deel van de schuimwijnen wordt als rosé verhandeld. Rosé schuimwijnen kunnen gemaakt worden door de most enkele uren op de druivenschillen te laten weken, waardoor de wijn kleurpigmenten van de druivenschillen opneemt. Rosé schuimwijn mag ook gemaakt worden door rode wijn aan witte toe te voegen, een procedé dat voor andere wijnen verboden is. Rosé schuimwijnen worden steeds populairder. Ze worden ook veel als gastronomiewijn aanbevolen, als begeleider van gerechten. Dat is ook logisch, rosé schuimwijnen hebben, in principe, meer body, omdat ze meer tannines uit de druif bevatten. Rosé schuimwijnen zijn zeer geschikt bij lichte vleesgerechten, gevogelte, foie gras, desserts met rood fruit en sommige kazen.

Rosé effervescent Seule une petite partie des vins effervescents est commercialisée sous forme de rosé. On peut élaborer des vins mousseux rosés en laissant macérer le moût pendant quelques heures sur les peaux des raisins, processus par lequel le vin absorbe les pigments des peaux. Mais on peut aussi produire du vin mousseux rosé en ajoutant un peu de vin rouge au blanc, un procédé qui est interdit pour d’autres vins. Les vins rosés effervescents gagnent en popularité. On les recommande également souvent dans la gastronomie, pour accompagner des plats. Et ce n’est que logique car, en principe, les vins effervescents rosés possèdent davantage de corps grâce à la plus grande quantité de tannins qu’ils contiennent. Les vins mousseux rosés accompagnent admirable-

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Doe de ene ontdekking na de andere. Il y a tant à découvrir.

Er zit iets magisch in onze bodem. Ze geeft onze wijnen een brede waaier van stijlen die u nergens anders vindt. Dans la région de Bordeaux, le sol a quelque chose de magique: il offre à nos vins une variété de styles qu’on ne trouve nulle part ailleurs.

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wijn / vin Getest: rosé bubbels in het glas.

Wij vergeleken een aantal flessen rosé schuimwijnen. Zoals steeds deden wij een beroep op de smaakzin van Het Wijncollege. De leden daarvan, een twintigtal, vergaderen eenmaal per maand. Alle deelnemers hebben wijncursussen gevolgd, sommigen al wel 15 jaar. Individueel reizen ze veelvuldig naar wijnbouwgebieden, en eenmaal per jaar staat een groepsreis, met bezoek aan gereputeerde wijnbouwers, op het programma. Het zijn bijgevolg ervaren proevers. De proeverijen van deze groep, ervaren wijnkenners, verlopen steeds volgens de procedures van het INAO. Voor deze proeverij gebruikte iedereen dezelfde glazen. De deelnemers kregen de flessen niet te zien, zij waren in aluminiumfolie gewikkeld.

ment des plats de viande légers, la volaille, le foie gras, des desserts aux fruits rouges ainsi que certains fromages.

Testé : des bulles rosées Nous avons comparé plusieurs bouteilles de vin effervescent rosé. Comme toujours, nous avons fait appel aux talents de dégustation du Wijncollege. Les membres de cette institution, une vingtaine de personnes, se réunissent une fois par mois. Tous les participants suivent des cours d’oenologie, certains depuis plus de 15 ans. À titre individuel, ils se sont déjà souvent rendus dans des vignobles et une fois par an, l’institution organise un voyage de groupe dont le programme comporte des visites chez des vignerons renommés. Par conséquent, ce sont tous des dégustateurs expérimentés. Les dégustations effectuées par ce groupe d’œnologues avertis se déroulent toujours dans le respect des procédures fixées par l’INAO. Dans le cadre de cette séance de dégustation, chacun d’entre eux a utilisé les mêmes verres. Les participants ne pouvaient pas voir les bouteilles qui étaient enveloppées d’une feuille d’aluminium. Nous leur avons fait goûter toute une série de vins rosés effervescents répartis entre des champagnes, des proseccos et des cavas. Il convient en effet de toujours comparer des vins de même catégorie. Nous vous présentons ci-dessous, dans l’ordre alphabétique, la sélection ayant obtenu une note de 80% ou plus.

Champagne

Wij lieten hen een hele serie rosé schuimwijnen proeven, die we indeelden in champagne, prosecco en cava. Je moet inderdaad vergelijken in dezelfde categorie. We geven hier de selectie die 80% of meer behaalde, in alfabetische volgorde.

Champagne • • • • • •

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Bacio della Luna, Pinot Extra Dry Bellavista, Franciacorta, Brut 2011 Borgo Supremo Franciacorta, Rosé Brut Sachetto, Spumante Brut

Cava

Bacio della Luna, Pinot Extra Dry Bellavista, Franciacorta, Brut 2011 Borgo Supremo Franciacorta, Rosé Brut Sachetto, Spumante Brut

Cava

Devaux, D Rosé Gosset, Grand Rosé Brut Huré Frères, Insouciance Lanson, Rosé Label Laurent Perrier, Cuvée Rosé Brut Vieille France, Charles de Cazanove

Prosecco • • • •

Devaux, D Rosé Gosset, Grand Rosé Brut Huré Frères, Insouciance Lanson, Rosé Label Laurent Perrier, Cuvée Rosé Brut Vieille France, Charles de Cazanove

Prosecco • • • •

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Albet i Noya, Pinot Noir, Reserva, Brut 2011 Aretey, Edición Privada Artelatino, Cava Metodo Tradicional Gran Marques, Brut Jané Ventura, Garnatxa Negra, Reserva de la Música Luna de Murviedro, rosé Brut Mvsa, Brut Rosé Portaceli, Brut Raventos I Blanc, Conca del Riu Anoia Rouro, Rosat Brut Nature ■

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juridisch - juridique

Solange Tastenoye

Een hagelstorm of overstroming!

Un orage de grêle ou une inondation!

Ben je wel verzekerd? Tijdens natuurgeweld wordt niets gespaard: rolluiken, vensters, zonnepanelen enz. worden vernietigd. Dan stelt zich de vraag of men naar aanleiding van zo’n storm wel verzekerd is voor de opgelopen schade. Brandverzekering? Vroeger was het zo dat een brandverzekering alleen maar schade ontstaan door brand ging vergoeden. Maar vandaag is de dekking van de brandverzekering heel wat uitgebreider geworden. Bovendien heeft ook onze wetgever herhaaldelijk bepaald dat de brandverzekering uitgebreid moest worden met een aantal verplichte waarborgen. Dit houdt in dat een brandverzekering niet alleen de materiële schade veroorzaakt door brand zal vergoeden, maar ook deze die ontstaat door ontploffing, blikseminslag, storm, hagel, natuurrampen enz. Vele brandverzekeringen breiden hun dekkingen uit tot bijvoorbeeld schade die ontstaat door waterschade die haar oorsprong vindt in een breuk in de waterleiding, schade aan bijvoorbeeld deuren en ramen na een inbraak of een ongeval, glasschade, enz. Wat in geval van natuurramp? Sinds 2007 moet de brandverzekeraar voorzien in een dekking tegen ‘natuurrampen’. Dit betekent dat de brandverzekering verplicht is om dekking te verlenen voor natuurrampen. Het gaat om schade die ontstaat door een overstroming, het overlopen of opstuwen van openbare riolen, aardverschuivingen en grondverzakkingen. De wet voorziet in een aantal schadeposten die niet gedekt zullen worden binnen deze regelgeving. Het gaat om bijvoorbeeld: - tuinhuisjes, schuren, berghokken en hun inhoud; - zwembaden, tennisterreinen en golfterreinen; - constructies die gemakkelijk te verplaatsen zijn; - alle voorwerpen die zich buiten het gebouw bevinden, voor zover ze er niet aan vastgehecht zijn; - gebouwen in opbouw. Laten we opmerken dat de mogelijkheid bestaat dat de verzekering kan afwijken van deze lijst van uitgesloten schadeposten en deze dus wél kan verzekeren.

Etes-vous bien assuré? Lors d’une catastrophe naturelle, rien n’est épargné : volets, vitres, panneaux solaires, etc. sont détruits. La question se pose alors de savoir si suite à ce type d’orage nous sommes correctement assurés pour les dommages occasionnés. Assurance incendie ? Avant, l’assurance incendie ne couvrait que les dommages causés par le feu. Mais aujourd’hui la couverture de l’assurance incendie est devenue bien plus vaste. En outre, notre législateur a déterminé à plusieurs reprises que l’assurance incendie devait être élargie pour inclure un certain nombre de garanties obligatoires. Cela signifie qu’une assurance incendie remboursera non seulement les dommages matériels occasionnés par le feu, mais également ceux causés suite à une explosion, un coup de foudre, une tempête, la grêle, les catastrophes naturelles etc. De nombreuses assurances incendie élargissent leur couverture jusqu’à assurer par exemple un dégât des eaux dont l’origine réside dans la rupture d’une conduite d’eau, des dégâts aux portes et fenêtres à la suite d’un cambriolage ou d’un accident, des bris de vitres, etc. Mais quid lors d’une catastrophe naturelle ? Depuis 2007, l’assureur incendie doit fournir une couverture en cas de ‘catastrophe naturelle’, ce qui signifie que l’assurance incendie doit obligatoirement couvrir les catastrophes naturelles. Cela implique les dégâts causés suite à une inondation, au débordement ou refoulement des égouts publics, aux glissements ou affaissements de terrain. La loi prévoit toutefois une série de biens qui ne seront pas couverts par cette législation. Cela concerne par exemple : - Les abris de jardin, granges, remises et leur contenu; - Les piscines, terrains de tennis et terrains de golf ; - Les constructions faciles à déplacer ; - Tous les objets qui se trouvent à l’extérieur du bâtiment, pour autant que ceux-ci ne soient pas fixés à demeure ; - Les bâtiments en construction. Notons toutefois que la possibilité existe pour l’assurance de déroger à cette liste de biens exclus et donc d’effectivement les assurer.

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Beschadiging van zonnepanelen Een storm kan ook zonnepanelen beschadigen. Bovendien worden er de laatste tijd vaak zonnepanelen gestolen! Het plaatsen van zonnepanelen is een zware investering. Het spreekt dus voor zich dat voor wie het slachtoffer wordt van een beschadiging (of diefstal), er heel wat op het spel staat. Het is zeker nuttig na te gaan of uw verzekering wel tussenkomt. Vanaf het ogenblik dat zonnepanelen geïnstalleerd zijn op het dak van uw woning, maken ze er deel vanuit en worden ze automatisch gedekt door de brandverzekering. Dit voor zover de schade ontstaat door brand, hagel, storm enz. In vele gevallen zal de brandverzekering ook tussenkomen in geval uw zonnepanelen gestolen zouden worden. Daar de meeste brandverzekeringen uw volledige woning verzekeren en uw zonnepanelen daar deel van uit maken, zal de verzekering tussenkomen in geval van diefstal. Toch is het aan te raden dit even te controleren in uw brandverzekeringspolis.

Dommage aux panneaux solaires Un orage peut également endommager les panneaux solaires. Par ailleurs, on constate une recrudescence des vols de panneaux solaires ces derniers temps ! L’installation de panneaux solaires implique un gros investissement. Donc, il va de soi que pour celui qui subit des dommages (ou un vol), il y a pas mal en jeu. Il n’est dès lors pas superﬂu de vériﬁer si votre assurance intervient ou non. Dès le moment où les panneaux solaires sont installés sur votre toit, ils font partie intégrante de votre habitation et sont donc automatiquement couverts par l’assurance incendie. Pour autant bien sûr que les dégâts aient été causés par un incendie, de la grêle, un orange, etc. Dans la majorité des cas, l’assurance incendie interviendra également dans l’éventualité où vos panneaux solaires seraient volés. Vu que la plupart des assurances incendie couvrent l’entièreté de votre habitation et que vos panneaux solaires en font partie, l’assurance interviendra également en cas de vol. Il est toutefois recommandé de contrôler scrupuleusement ce point dans votre police d’assurance.

Hebt u zonnepanelen geplaatst op het dak van uw zaak, dan worden de zonnepanelen wellicht niet gedekt door de gewone brandpolis omdat deze laatste meestal betrekking heeft op een privéwoning! Voor uw restaurant of andere zaak beschikt u wellicht over een meer specifieke verzekering waarin bepaalde andere risico’s verzekerd worden. U doet er dus best aan om deze polis na te lezen en na te gaan of u verzekerd bent tegen beschadiging en/of diefstal van de zonnepanelen op het dak van uw zaak. Ga ook na of het verzekerde kapitaal niet opgetrokken moet worden. De installatie van zonnepanelen heeft toch heel wat geld gekost, dus is het best mogelijk dat uw verzekerd kapitaal niet meer voldoende is. ■

Vous avez installé des panneaux solaires sur le toit de votre entreprise ? Alors ces panneaux solaires ne seront probablement pas couverts par la police d’assurance ordinaire parce que celle-ci ne concerne généralement que l’habitation privée! Pour votre restaurant ou votre entreprise vous disposez probablement d’une assurance plus spécifique dans laquelle certains autres risques sont couverts. Mieux vaut donc lire attentivement cette police et vérifier si vous êtes ou non assurés contre les dommages et/ou le vol des panneaux solaires installés sur le toit de votre établissement. Et profitez-en pour vérifier si le capital assuré ne doit pas être augmenté. L’installation de panneaux solaires a entraîné un coût important, il se pourrait donc que votre capital assuré ne suffise plus. ■

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MYSTERIE - MISÈRE

WILLEM VAN EZAART

FRIETJES

FRITES

Niet eens zo lang geleden was een maaltijd op een vliegtuig een hele belevenis. In business class leken de gerechten soms op ‘echt’ restauranteten, althans toch bij sommige luchtvaartmaatschappijen. In economy class was het dikwijls een hele toer om beschaafd te eten, of liever zich te voeden, zonder de naburige passagiers vol te strooien met etenswaren allerhande. Sommige van mijn vrienden die bij onze nationale luchtvaartmaatschappij zaliger gedachtenis werkten, hadden het over ‘chicken class’. De gelijkenis met een overbevolkt hoenderhok was inderdaad treffend. Elke millimeter telde, zodat de pitch, de ruimte tussen twee rijen, steeds kleiner werd, tot groot ongenoegen van passagiers met ietwat langere benen, maar ook mensen met ‘gewone’ benen hadden het moeilijk. Zolang er niemand op de stoel naast je zat, was er geen probleem maar had je wél een buur, dan moest je de benen meer dan dubbel plooien.

Il n’y a pas si longtemps de cela, prendre son repas dans un avion relevait parfois de l’exploit. En classe affaires, les plats étaient comparables à de ‘réels’ mets de restaurant, du moins dans certaines compagnies aériennes. En revanche, en classe économique il fallait déjà être très habile pour manger de manière civilisée, ou plutôt se nourrir, sans couvrir votre voisin d’ingrédients de toutes sortes. Quelques-uns de mes amis qui travaillaient dans notre compagnie aérienne nationale tant regrettée, parlaient de ‘chicken class’. L’analogie avec un poulailler surpeuplé était en effet frappante. Chaque millimètre comptait, de sorte que le pitch, à savoir l’espace entre deux rangées, devenait de plus en plus étroit, au grand dam des passagers pourvus de jambes plus longues, tout comme pour ceux d’ailleurs gratiﬁés de jambes ‘normales’. Tant que personne n’était assis sur le siège à côté du vôtre, cela ne posait aucun problème, mais dès qu’un passager avait la bonne idée de prendre place à côté de vous, vos jambes rejoignaient redoutablement votre menton.

En eten met de ellenbogen dicht tegen het lichaam aangedrukt was een hele kunst. En toen men het ‘echte’ bestek verving door licht breekbaar plastic, was het helemaal om te lachen. Wanneer het vliegtuig dan ook nog eens van de ene turbulentie in de andere luchtzak tuimelde, was het hek volledig van de dam, zeker met de drankjes. Je zal het maar voor hebben dat je tomatensap in de schoot of iets hoger van je tafeldame terechtkomt…

Et manger les coudes le long du corps devenait tout un art. Et lorsque les ‘vrais’ couverts furent remplacés par des couverts cassables en plastique, les rires timides fusaient ci et là. Si en outre l’avion dégringolait d’une zone de turbulence à l’autre poche d’air, le burlesque atteignait des sommets, surtout pour les boissons. Je vous laisse imaginer l’expression de celui ou celle qui, à ces occasions, recevait une coulée de jus de tomates sur les genoux…

Groot was dan ook onze blijdschap toen sommige luchtvaartmaatschappijen op het lumineuze idee kwamen om de dikte van stoelen drastisch te verminderen, zonder de pitch te veranderen. Plots konden duizenden passagiers wél weer weg met hun benen, én het tafeltje kon perfect horizontaal neergeklapt worden zonder ergens halfweg op de buik te blijven steken. Ook de chefs (nu ja) van de luchtvaartcateraars zagen het licht. God zij dank! Steeds meer zie je een aanbod van ‘ﬁngerfood’, waarvoor je per deﬁnitie geen bestek nodig hebt. De gewone sterveling moet hiervoor op de meeste kortere vluchten wel betalen, maar de kwaliteit is meestal wel degelijk. Zo hebben we zelf goede herinneringen aan een sandwich ‘Club Salmon’, en ik proefde ook van de croque van mijn tafeldame. Die mocht er zijn, zowel de croque als de dame in kwestie.

Grande fut donc notre joie lorsque certaines compagnies aériennes eurent la lumineuse idée de diminuer drastiquement l’épaisseur des sièges, sans faire l’impasse sur la largeur dudit pitch. Soudain des milliers de passagers surent que faire de leurs jambes, et la table put être rabattue sans rester coincée à mi-parcours sur le ventre. Les chefs (mais oui) des traiteurs des compagnies aériennes aussi virent la lumière. Dieu merci ! En effet, de nos jours l’offre de ‘fingerfood’ est de plus en plus étendue, ‘fingerfood’ pour lequel par définition vous n’avez besoin d’aucun couvert. Le simple quidam doit bien entendu s’acquitter d’une somme parfois rondelette sur la plupart des vols court-courrier, mais la qualité est généralement plus qu’acceptable. C’est ainsi que nous avons personnellement de bons souvenirs concernant un sandwich ‘Club Salmon’, et j’eus également l’occasion de goûter du croque-monsieur de ma compagne de table. Tant le croque que la dame d’ailleurs en valaient bien la peine.

Van de heuse Belgische frietjes, uit de oven, die aan een dame op de rij voor ons werden geserveerd, durfde ik niet te proeven. Mijn Japans is namelijk niet zo goed…. ■

De nos véritables frites belges, sorties du four, qui furent servies à une dame assise sur la rangée devant moi, je n’ai pas osé goûter. Mon japonais n’est en effet pas très bon… ■

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column - chronique

Johannes van Zon

Zwijnenmajoor

Le major des cochons We vertelden u reeds over de patattentrein. Maar het verblijf, gedurende meer dan een halve eeuw, van tienduizenden Belgische militairen in Duitsland, heeft nog meer memorabele momenten opgeleverd.

Nous vous avions déjà raconté l’histoire du train de pommes de terre, mais le séjour, pendant plus d’un demi-siècle, de dizaines de milliers de militaires belges en Allemagne, a livré bien d’autres moments des plus mémorables.

Die militairen moesten gevoed worden. Daarvoor had je collectieve keukens, die dagelijks wel duizend klanten, of meer, dienden te verzorgen. En net zoals alles bij defensie, werd het functioneren van die keukens geregeld door een reglement: ‘P1, Reglement over de Financiële Comptabiliteit’. Een hoofdstuk daarvan was gewijd aan de administratie en boekhouding van de keukens.

Ces militaires devaient être nourris. Pour ce faire, il existait les cuisines de collectivités qui accueillaient quotidiennement quelque 1000 clients ou davantage. Et comme tout à la défense, le fonctionnement de celles-ci était géré par un règlement : ‘P1, Règlement relatif à la Comptabilité financière’. Un chapitre dudit règlement était consacré à l’administration et à la comptabilité des cuisines.

Volgens dat reglement mochten de keukens, alleen in Duitsland, varkens houden en die voederen met de overschotten van de keuken. En afval was er volop: bevroren aardappelen die, na een dagenlange tocht met de trein, vanuit België kwamen. Of blikken vlees, ravioli of spaghetti, geleverd door het bedrijf van de toenmalige minister van defensie, en die niemand lustte. Die aardappelen, het blikvlees en de afval van groenten en fruit, leverden volop prima voer voor de varkens, die door dat dieet wonderwel gedijden, lustig knorrend in een afgespannen stuk van de kazerne.

Conformément à cette réglementation, les cuisines étaient autorisées, et ce exclusivement en Allemagne, à élever des porcs qui seraient nourris avec les restants de la cuisine. Et les restants ne manquaient pas : pommes de terre gelées suite à un transport de plusieurs jours en train en provenance de Belgique. Ou conserves de viande, de ravioli ou de spaghetti, livrées par la société appartenant au ministre de la défense de l’époque, et que personne n’appréciait. Ces pommes de terre, la viande en boite et les déchets de fruits et légumes, fournissaient une nourriture excellente pour les cochons qui, grâce à ce régime se développaient à merveille, grognant gaiement dans un enclos jouxtant la caserne.

De hoofdverantwoordelijke voor het restaurantgebeuren was steevast een hoger officier, een majoor, die vooral instond voor het lijfelijke welbevinden van de troepen. Zowat dagelijks deed hij zijn ronde in de varkenshokken, tikkend met zijn officiersstokje op de achtersten van de varkens, om de visu te controleren welke varkens rijp waren voor de slacht. Wat hem de bijnaam ‘Schweinemajor’, varkensmajoor, opleverde.

Le responsable principal en service de la restauration était invariablement un officier supérieur, un major, dont la tâche constituait principalement à veiller au bien-être physique des troupes. Il s’employait quotidiennement à faire un tour dans l’enclos des cochons, frappant du bout de son bâton d’officier l’arrière-train des mammifères grognant, afin de vérifier de visu lesquels d’entre eux étaient prêts pour l’abattoir, ce qui lui valut le sobriquet de ‘Schweinemajor’, ou major des cochons.

Die varkens moesten in een Duits slachthuis geslacht worden, en het leger beschikte niet over geëigende vrachtwagens voor dierenvervoer. Militaire vrachtwagens als MAN of Unimog hebben een laadvloer op anderhalve meter van de grond, maar om daar een zwijn van bijna 200 kilo in te krijgen? Dan werd een beroep gedaan op een twintigtal militairen van corveedienst. Die overvielen het zwijn in commandostijl, knevelden de poten van het gillende beest en hesen het dan in de vrachtwagen. Onder de vakkundige leiding van de zwijnenmajoor… ■

Ces cochons devaient être abattus dans un abattoir allemand. Malheureusement l’armée ne disposait pas de véhicules appropriés pour le transport des animaux. En revanche, les camions militaires tels que MAN ou Unimog sont équipés d’un plancher de chargement situé à un demi mètre du sol, mais de là à y faire entrer un cochon de près de 200 kilos ! Pour ce faire, on faisait donc appel à une vingtaine de militaires appartenant au service des corvées. Ils s’attaquaient à l’animal dans le style commando, attachant les pattes de la bête hurlante afin de la hisser ensuite dans le camion. Tout cela bien entendu, sous la direction experte du major des cochons… ■

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DEWIT WINES Dewit Wines is al meer dan 35 jaar actief als invoerder en verdeler van wijn, champagne en andere alcoholische dranken. Van een kleine familieonderneming groeide de zaak uit tot een bloeiend bedrijf met 18 werknemers. In de wijnkelder liggen meer dan 500.000 ﬂessen wijn in voorraad. Naast een zeer breed gamma bordeauxwijnen zijn ook de andere Franse wijnregio’s goed vertegenwoordigd, naast exclusieve wijnen uit Spanje, Italië, Argentinië, Zuid-Afrika, Chili, Australië en Nieuw-Zeeland. Dewit Wines voert bovendien de champagnes Lanson, Tsarine en Chanoine in, en er zijn steeds zo’n 150 single malt whisky’s in stock, net zoals heel wat topmerken cognac, calvados, rum, wodka, gin, enz. Van heel wat merken is Dewit Wines exclusief invoerder. Krista Dewit en haar team organiseert regelmatig wijndegustaties, die telkens veel volk trekken. Dan komen er ook een veertigtal wijnbouwers die met heel veel passie hun producten voorstellen. Deze wijnproeverijen vinden plaats vlak tegenover Dewit Wines zelf in zaal Ten Druive (Brusselsesteenweg 264, 3090 Overijse). Afspraak dus op zaterdag 19 en 20 november. Horecaprofessionals zijn ook welkom op maandag. Op zaterdag 3 december is er de 8ste editie van het Spirit Festival, dit keer in de winkel van Dewit Wines zelf.

Dewit Wines est active depuis plus de 35 ans dans l’importation et la distribution de vins, champagnes et autres boissons alcoolisées. De petite entreprise familiale, la société s’est développée pour devenir une entreprise ﬂorissante employant actuellement 18 collaborateurs. Dans la cave à vin sont stockées plus de 500.000 bouteilles de vin. Outre une gamme étendue de vins de bordeaux, d’autres régions françaises sont bien représentées, en plus de vins exclusifs en provenance d’Espagne, Italie, Argentine, Afrique du Sud, Chili, Australie et Nouvelle-Zélande. Par ailleurs, Dewit Wines importe également les champagnes Lanson, Tsarine et Chanoine, et dispose en permanence de quelque 150 whiskies single malt en stock, ainsi que de nombreuses marques de cognac, calvados, rhum, vodka, gin, etc de premier choix. Dewit Wines est importateur exclusif de bon nombre de marques. Krista Dewit et son équipe organisent régulièrement des dégustations de vins, qui tour à tour attirent beaucoup de monde. A cette occasion, une quarantaine de viticulteurs passionnés viennent y présenter leurs produits. Ces dégustations de vins se tiennent juste en face de Dewit Wines, dans la salle Ten Druive (Chaussée de Bruxelles 264, 3090 Overijse). Rendez-vous donc les samedi 19 et dimanche 20 novembre. Les professionnels de l’horeca seront les bienvenus le lundi. Le samedi 3 décembre aura lieu la 8ème édition du Spirit Festival, cette fois dans l’enceinte du magasin de Dewit Wines.

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CAPRICE DES DIEUX Al 60 jaar is de kaas Caprice des Dieux op de markt. Om dit te vieren heeft het merk een beroep gedaan op 7 duo’s van internationale kunstenaars om unieke collectordozen te ontwerpen. Onder hen twee Belgen: Brecht Evens en Patrick Regout. Nog tot eind 2016 kunnen de liefhebbers van de heerlijke kaas in België en over de hele wereld zich verheugen over deze collectorverpakkingen. De Belgen hebben zelfs de mogelijkheid om hun eigen pack op de website te ontwerpen. De ontwerpen van de kunstenaars zijn een ludieke herinterpretatie van de codes van het merk. De engeltjes kregen een nieuwe look en ze kregen van de diverse kunstenaars telkens een andere stijl. Je kan ze terugvinden op de doosjes van 300 g, 200 g en 125 g. De kunstenaars ontwierpen in duo een exclusieve gemeenschappelijke illustratie. Hun brieﬁng: de focus op blauw houden, een herinterpretatie geven aan de engeltjes en een hedendaagse en originele visie van de codes van het merk geven.

Depuis 60 ans, Caprice des Dieux est un produit phare sur le marché. Pour fêter cela comme il se doit, la marque a invité 7 duos d’artistes internationaux à revisiter la boite bleue aux fins de créer des boites collector uniques. Parmi eux, deux Belges : Brecht Evens et Patrick Regout. Jusque fin 2016, les amateurs de ce délicieux fromage pourront se réjouir des emballages collector tant en Belgique qu’à travers le monde. Les Belges auront même la possibilité de créer leur propre emballage sur le site web. Les créations des artistes sont une réinterprétation ludique des codes de la marque. Les anges ont été relookés et chacun des artistes leur a attribué un style différent. Vous pourrez les retrouver sur les boites de 300 g, 200 g et 125 g. Les artistes ont conçu en duo une illustration commune exclusive. Leur briefing : maintenir l’accent sur le bleu, donner une nouvelle interprétation aux petits anges et livrer une version originale et actuelle des codes de la marque.

Brecht Evens is illustrator, scenarioschrijver en auteur van stripverhalen. Hij werd geboren in 1986 in Hasselt en studeerde aan het Hoger Instituut voor Schone Kunsten Sint-Lucas in Gent. Zijn eerste album ‘Ergens waar je niet wil zijn’ kreeg meteen de Willy Vandersteen-prijs 2010 en de Prix de l’Audace van het festival van Angoulême 2011. Vandaag omvat zijn portfolio niet enkel covers van magazines en afﬁches maar ook stripverhalen en illustraties van reisboeken of -gidsen zoals het recente Louis Vuitton Travel Book Paris. Zijn engeltjes zijn strakke, volledig witte silhouetten geworden, die zich aftekenen tegen een blauwe achtergrond bezaaid met wilde bloemen. www.brechtevens.com

Brecht Evens est illustrateur et auteur de scenarios et de bandes dessinées. Il est né à Hasselt en 1986 et a fait ses études aux Hoger Instituut voor Schone Kunsten Sint-Lucas à Gand. Son premier album ‘Ergens waar je niet wil zijn’ fut d’emblée récompensé du prix Willy Vandersteen 2010 et du Prix de l’Audace du festival d’Angoulême 2011. Aujourd’hui son portfolio regorge non seulement de couvertures de magazines et d’affiches mais également de bandes dessinées et d’illustrations de livres et de guides de voyage comme le récent Louis Vuitton Travel Book Paris. Ses petits anges sont épurés, sont devenus des silhouettes totalement blanches qui se détachent sur le fond bleu parsemé de fleurs sauvages. www.brechtevens.com

Brecht werkte samen met Patrick Regout, afkomstig uit het Luikse, die zijn diploma plastische kunsten behaalde aan het Saint-Luc instituut in Doornik. Hij is tekenaar-illustrator sinds 1981 en maakte tal van tekenﬁlms, decors en personages voor televisie en reclamespots. Verder ook humoristische illustraties bij artikels in dagbladen, Belgische en Angelsaksische magazines, en schoolboeken. Hij ontwerpt logo’s, maquettes voor boeken, brochures, en sinds kort jeugdboeken. Zijn stijl is doorspekt met Britse humor, geserveerd op een palet van verﬁjnde kleuren. Hij brengt ons een grappige versie van de engelen en het paradijs, een stripverhaalbel waarin engeltjes, vogels en hartjes rond een fantastische verjaardagstaart afgebeeld worden. www.patrick-regout.com

Brecht a travaillé avec Patrick Regout, originaire de la région liégeoise, gradué en arts plastiques de l’Institut Saint-Luc à Tournai. Graphiste-illustrateur depuis 1981, il a réalisé de nombreux dessins animés, décors et personnages pour la télévision et des spots publicitaires. Mais également des illustrations humoristiques pour des quotidiens, des magazines belges et anglo-saxons, et des livres scolaires. Il crée des logos, des maquettes de livres, des brochures, et depuis peu des livres jeunesse. Son style est truffé d’humour très british, servi sur une palette de couleurs raffinées. Il nous livre une version teintée d’humour des anges et du paradis, une bulle de BD où anges, oiseaux et cœurs s’animent autour d’un fabuleux gâteau d’anniversaire. www.patrick-regout.com

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De Horecabeurs Bredene is met de jaren een vaste waarde geworden aan de kust. Noteer alvast 13 februari 2017 in uw agenda, want dan gaat de negende editie van Horecabeurs Bredene van start. De vakbeurs vindt opnieuw plaats in het Meeting- en Eventcentrum Staf Versluys te Bredene en u kan er 4 dagen lang de standhouders en hun producten of diensten leren kennen. Ook de editie 2017 was razendsnel uitverkocht en de standruimte werd in een mum van tijd ingenomen! Zo’n 135 standhouders zullen in februari de vele bezoekers ontvangen en er hun producten voorstellen in een ontspannen en aangename sfeer. De vakbeurs is te bezoeken van maandag 13 februari tot en met donderdag 16 februari 2017. Horecaprofessionals zijn telkens welkom vanaf 13u tot 19u om er te degusteren, inspiratie op te doen en relaties op te bouwen. De beurs is toegankelijk mits registratie vooraf, via de website aan de hand van de registratiecode vermeld op de uitnodigingskaarten die bij standhouders verkrijgbaar zullen zijn. Registreer zeker op voorhand, anders betaalt u een toegangsprijs van €15, zelfs wanneer u een uitnodiging hebt. Zonder uitnodiging bedraagt de toegangsprijs €50. De organisatie is in handen van het Autonoom Gemeentebedrijf Bredene – MEC Staf Versluys, Kapelstraat 76, 8450 Bredene.

Au ﬁl des années, le Salon horeca Bredene a évolué pour devenir une valeur sûre à la côte. Marquez dès à présent le 13 février 2017 d’une pierre blanche dans votre agenda, parce qu’à cette date démarrera la neuvième édition du Salon horeca Bredene. Tout comme les années précédentes, le salon professionnel se tiendra dans l’enceinte du Centre Meeting en Event Staf Versluys à Bredene et permettra aux visiteurs de découvrir, pendant 4 jours, les exposants et leurs produits ou services. Aussi, les places pour participer à l’édition 2017 ont-elles été épuisées très rapidement et les espaces de stands occupés en moins de temps qu’il faut pour le dire ! Quelque 135 exposants accueilleront donc en février les nombreux visiteurs et y présenteront leurs produits dans une atmosphère agréable et détendue. Vous pourrez visiter ce salon professionnel du lundi 13 au jeudi 16 février 2017 inclus. Les professionnels de l’horeca seront les bienvenus de 13 à 19h pour y déguster, se laisser inspirer et établir des relations. Le salon est accessible moyennant une inscription au préalable sur le site web à l’aide du code d’enregistrement indiqué sur les cartes d’invitation disponibles auprès des exposants. N’oubliez surtout pas de vous enregistrer avant de vous rendre au salon, sans quoi vous devrez vous acquitter d’un droit d’entrée de 15€, même si vous disposez d’une invitation. Sans invitation, le prix d’entrée est de 50€. Le salon est organisé par l’Autonoom Gemeentebedrijf Bredene – MEC Staf Versluys, Kapelstraat 76, 8450 Bredene.

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ADEK Adek is invoerder van de beste keukentoestellen, zowel voor professionals als de betere thuiskoks. Eén van die apparaten is de Coldline blast chiller. Hij staat de chef-koks en meesterbanketbakkers dagelijks bij in de prestigieuze restaurants over de hele wereld, met de meest geavanceerde oplossingen voor het snel koelen, bewaren en rijzen van voedsel. De snelkoeler LIFE laat toe intense koude of delicate warmte ook in uw eigen keuken aan te wenden om buitengewone resultaten te verkrijgen. Het toestel koelt een rauw of pas bereid voedingsmiddel snel af tot +3°C. Dit blokkeert de woekering van bacteriën, verlengt de bewaartijd met 70% in de koelkast, waarbij de kwaliteit in stand gehouden wordt. Het toestel kan ook zeer snel diepvriezen tot -40°C, terwijl de originele kwaliteit in stand gehouden wordt. Daardoor verlengt de bewaartijd in de vriezer tot enkele maanden. ‘Invriezen’ en ‘snelvriezen’ zijn zeker geen synoniemen. In tegenstelling tot het invriezen, is het snelvriezen, zoals het woord zegt, een heel snel proces dat snel -40°C bereikt, en zo de smaak, het aroma en de structuur van het voedsel in stand houdt, net zoals het uitzicht van de voedingsmiddelen. Een ‘gewoon ingevroren’ lapje vlees kan je niet breken, het zal plooien. Een met een LIFE snel ingevroren stuk kan je wel mooi breken omdat het proces van microkristallisatie geactiveerd is. Het water bevriest zonder de cellen te beschadigen: vlees, vis, fruit en groenten ondergaan immers geen wijzigingen op het vlak van de biologische structuur.

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Gin Up is een nieuwe, op gin en tonic gebaseerde drank. Pierre Vandeputte kwam op het idee: “In maart 2016 kwam ik, na een lange vliegtuigreis, aan op mijn hotelkamer. Om de dag in stijl af te sluiten leek een gin tonic mij ideaal. Maar in de hotelkamer was nergens een glas terug te vinden. Als oplossing dronk ik een deel van het tonicblikje uit en vulde dat aan met gin. In de weken na die bewuste zakenreis opperde ik het idee bij enkele zakenpartners en vrienden om gin & tonic in flesjes te gaan verkopen.” Samen met zijn zakenpartners Jean-Luc Dewulf, Benoit Deny, Sebastien Sintobin en Glenn Beeckmans lanceerde hij amper 10 maanden later Gin Up. Er blijkt op de markt, en alleszins op evenementen, heel duidelijk plaats te zijn voor een premium gin, vooraf gemixt met een goede tonic. Het gebruiksgemak spreekt voor zich wanneer een perfect uitgebalanceerde gin & tonic gewoon kan worden uitgeschonken uit de fles, of gewoonweg rechtstreeks uit het flesje gedronken kan worden. Om de kwaliteit te garanderen werd een beroep gedaan op Tim Veys, afgestudeerd als ‘Sommelier Conseil’ van de Université du Vin de Suze-la-Rousse. Zowel de gin als de bijhorende tonic werden samen met hem ontworpen. De gehele productie gebeurt in België, in het West-Vlaamse Outrijve. Het bottelen tenslotte gebeurt bij Ginstberg te Oosterzele, tegen Gent. Om elke gin tonic-liefhebber aan te spreken werden er initieel 2 varianten ontworpen. Bij Gin Up White worden de citrussmaken iets meer geaccentueerd, terwijl Gin Up Black eerder kruidig smaakt. Ze hebben een alcoholgehalte van 7,5 % en bevatten 17 botanicals, waaronder laurier als een van de hoofdingrediënten naast o.a. jeneverbes, koriander, cardamom, iriswortel, engelwortel, zwarte peper, limoen en salie. Gebaseerd op agrum en pompelmoestoetsen zag Gin Up Orange het daglicht. Hij blijft pittig, maar is iets zoeter. Het alcoholgehalte ligt hier op 6,3%. En om de evenementensector te plezieren is Gin Up ook verkrijgbaar in PET-flessen. Op de meeste festivals is glas immers verboden.

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Gin Up est une nouvelle boisson à base de gin et de tonic. C’est Pierre Vandeputte qui en eut l’idée : « En mars 2016, au terme d’un long voyage en avion, je suis arrivé dans ma chambre d’hôtel. Pour terminer la journée en beauté, un gin tonic me semblait idéal. Mais dans la chambre d’hôtel, pas la moindre trace de verre. J’ai donc solutionné le problème en buvant une partie du tonic à même la cannette et en l’allongeant ensuite de gin. Dans les semaines qui ont suivi ce fameux voyage d’affaires, j’ai fait part de mon idée d’introduire sur le marché des bouteilles de gin & tonic à quelques-uns de mes partenaires d’affaires et amis. A peine 10 mois plus tard, il lançait Gin Up avec ses partenaires d’affaires Jean-Luc Dewulf, Benoit Deny, Sebastien Sintobin et Glenn Beeckmans. Il y a clairement une place sur le marché, et en tout cas lors d’événements, pour un gin premium mélangé préalablement à un tonic de qualité. La simplicité d’utilisation est évidente lorsqu’un gin & tonic parfaitement équilibré peut tout bonnement être servi ou bu à même la bouteille. Afin de garantir la qualité, ils s’adressèrent à Tim Veys, sorti diplômé en qualité de ‘Sommelier Conseil’ de l’Université du Vin de Suze-laRousse. Tant le gin que le tonic adapté furent conçus en collaboration avec lui. L’entièreté de la production est réalisée en Belgique, à Outrijve en Flandre occidentale. L’embouteillage quant à lui, est fait chez Ginstberg à Oosterzele, non loin de Gand. Aux fins d’interpeller chaque amateur de gin tonic, deux variantes furent initialement conçues. Dans le Gin Up White, les saveur des agrumes sont un peu plus accentuées, tandis que le Gin Up Black révèle davantage une saveur épicée. Ils titrent tous deux 7,5% d’alcool et contiennent 17 plantes aromatiques, dont le laurier en tant qu’un des ingrédients principaux mais aussi des baies de genévrier, de la coriandre, de la cardamone, de la racine d’iris, de l’angélique, du poivre noir, du citron vert et de la sauge notamment. Le Gin Up Orange à base de touches d’agrumes et de pamplemousse, fit son apparition. Il reste corsé, mais est un rien plus sucré. La teneur en alcool est ici de 6,3%. Et afin de plaire au secteur de l’événement, Gin Up est également disponible en bouteilles PET, le verre étant d’ailleurs généralement interdit lors des festivals.

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Nieuw bij ISPC / Nouveau chez ISPC Ook dit najaar pakt het ISPC weer uit met een reeks interessante nieuwigheden. We grasduinen voor u door het aanbod. Cet automne aussi ISPC se distingue par une série de nouveautés intéressantes. Nous surfons pour vous à travers l’offre.

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Vlees / Au rayon viande Het aanbod vlees bevat een aantal opmerkelijke items. Tomahawk steak is een stuk vlees van een hoog gewicht (1,5 kg of meer) gesneden van de betere runderen. Llonganissa is een worst van de hoogste kwaliteit waarvoor enkel de edelste delen van het varken worden gebruikt. Chicken cups is een eigentijdse versie van de Britse klassieker chicken pie, een combinatie van puree met groenten en kip in de vorm van een grote cupcake. L’offre de viande propose quelques éléments remarquables. Le steak Tomahawk est un morceau de viande d’un poids élevé (1,5 kg ou plus) coupé dans la partie qualitative du bœuf. La Llonganissa est une saucisse de qualité supérieure pour laquelle seuls les morceaux nobles du porc sont utilisés. Les Chicken cups sont une version actuelle du chicken pie britannique traditionnel, une combinaison de purée aux légumes et poulet sous la forme d’un grand cupcake.

Kaas / Au rayon fromage Het familiebedrijf Salcis Siena biedt met Trebbione en Foglie Di Noce twee opmerkelijke kazen aan op basis van rauwe, ongepasteuriseerde schapenmelk. Uit de Limousin komt de kaas Grand Chambérat van de Fromagerie de la Voueize, gemaakt met 100% lokale melk. Onder het gamma gerijpte kazen van Alphenaer valt dan weer het aanbod aan geitenkazen op. Ook Gent wordt vertegenwoordigd door Gentse Keizer, een kaas van koemelk die wekelijks gekeerd wordt. Avec le Trebbione et le Foglie Di Noce, l’entreprise familiale Salcis Siena nous offre deux fromages remarquables à base de lait de chèvre cru, non pasteurisé. Du Limousin nous arrive le Grand Chambérat de la Fromagerie de la Voueize, préparé avec du lait 100% local. Dans la gamme des fromages affinés d’Alphenaer, l’offre met quant à elle l’accent sur les fromages de chèvre. Mais Gand non plus n’est pas en reste avec son Gentse Keizer, un fromage à base de lait de vache que l’on retourne chaque semaine.

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Dranken / Les boissons De Belgische Open Farm Distillery speelt in op de gintrend met de creatie van de eigen gin Ground Control. Bij de nieuwe wijnen in het aanbod van ISPC noteren we de wijnen van Bodega Amézola de la Mora (een familiebedrijf uit de Rioja Alta), Bulgaarse wijn van Angelus Estate in de buurt van Chervenakovo, Casa Ferreirinha in de Portugese wijnregio Douro en de Crémant de Wallonie La Baronne van Château Bon Baron. Om topwijnen per glas te kunnen serveren is er nu het systeem Coravin. Dit voegt door een holle naald door de kurk argongas aan de fles toe en biedt de mogelijkheid om duurdere flessen niet in één keer te moeten schenken. Tegenwicht voor al die alcoholische drank is Treelife Original Birch Water, verfrissend berkensap rijk aan antioxidanten en vitamine C. Hario staat dan weer voor ‘slow coffee’, koffieschenken op de manier van oma. La Open Farm Distillery belge surfe sur la tendance des gins avec la création de son propre gin Ground Control. Quant aux nouveaux vins dans l’offre d’ISPC, épinglons les vins de Bodega Amézola de la Mora (une entreprise familiale originaire de la région de Rioja Alta), le vin bulgare d’Angelus Estate situé non loin de Chervenakovo, le Casa Ferreirinha de la région viticole Douro et le Crémant de Wallonie La Baronne du Château Bon Baron. Pour pouvoir servir des vins de haut vol au verre, il existe à présent le Coravin. Celui-ci permet, grâce à une fine aiguille qui va transpercer le bouchon de vin, d’ajouter de l’argon au vide laissé et offre donc la possibilité de ne pas vider les bouteilles onéreuses en une seule fois. Le contrepoids de toutes ces boissons alcoolisées est le Treelife Original Birch Water, du jus de bouleau désaltérant, riche en antioxydants et en vitamine C. Hario est à son tour synonyme de ‘slow coffee’, ou l’art de servir le café à la façon grand-mère.

Smeuïg / Onctueux De kaviaarboter van Caviar de Neuvic biedt een combinatie van 33% kaviaar met boter, ideaal op toast of bij warme gerechten. Het assortiment van Legù komt op de proppen met pasta van kikkererwten, bonen en erwten. Het kleinschalige bedrijf Roi combineert Taggiasche-olijven met cacao. Nog meer hartig zoets vinden we bij Biscuit Cup, een eetbaar koffiekoekje waaruit je ook koffie kunt drinken. Antica Torreneria Piemontese verwerkt uitsluitend Belgische chocolade van Callebaut in truffels met hazelnoot. The Real Wine Gum is zogenaamd ‘adult luxury food’, gums die naar wijn smaken maar geen alcohol bevatten en dit ook zonder gluten, vet, noten of gelatine. Le beurre de caviar produit par Caviar de Neuvic offre une combinaison de 33% de caviar et du beurre, idéal sur des toasts ou pour agrémenter les plats chauds. L’assortiment de Legù fait son entrée avec des pâtes de pois chiches, haricots et petits pois. L’entreprise à petit échelle Roi combine les olives Taggiasche avec du cacao. Plus de délices sucrés encore volent la vedette chez Biscuit Cup, un biscuit comestible pour le café mais dans lequel vous pouvez également le verser. Antica Torreneria Piemontese quant à elle, utilise exclusivement du chocolat belge signé Callebaut, pour ses truffes aux noisettes. The Real Wine Gum est une prétendue ‘adult luxury food’, des gommes au goût de vin mais qui ne contiennent pas d’alcool et sont exempts de gluten, matière grasse, noix ou gélatine.

Culinary Countdown Op dinsdag 29 november kan je in ISPC Gent en Luik terecht voor de Culinary Countdown. Tussen 17 en 21 uur kan je er genieten van een culinaire vip-wandeling doorheen de winkel en 20% korting op je aankopen. Le mardi 29 novembre, vous serez accueilli à l’ISPC de Gand ou de Liège pour y assister au Culinary Countdown. Entre 17 et 21 heures, vous pourrez vous joindre à la promenade culinaire vip à travers tout le magasin et bénéficier de 20% de ristourne sur vos achats.

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Op Horeca Expo in Gent stelt Lutosa op de stand 1450 in hall 1 heel wat nieuwigheden voor onder het motto ‘Als iets klein is, is het lief!’, met name een reeks van mini-formaten maar dan wel met maxi-smaak! De diepgevroren Mini Pom’Churros (met ajuin of met Tex-Mex specerijen) maken deel uit van het gamma ﬁnger foods Dip’n Eat en passen perfect in de nieuwe snacking- en tapastrends. Met hun mini formaat (10 g en 5,5 cm lang), zijn ze lekker knapperig bij de eerste beet om je daarna letterlijk te doen smelten zodanig smeuïg en smaakvol is de puree vanbinnen.

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De Lutosa friet in alle staten! Met haar zichtbare schil en haar onregelmatige snit vertoont de verse Rustieke Friet met schil een authentiek en home-made look die populair is bij de trendy restaurantconcepten. De gecoate Belgische Frieten met schil krijgen hun traditionele look - alsof ze met de hand gesneden zijn - dankzij een vernieuwende snijtechniek. Een lichte, glutenvrije coating zorgt voor een perfecte knapperigheid aan de buitenkant en een smeuïge textuur binnenin. En ze blijven langer warm. In mei 2016 ontvingen zowel de Lutosa Puree Gourmande als de Belgische Kroketten een 3-Golden-Stars prijs van het ITQI (International Taste and Quality Institute). 3 Golden-Stars betekent dat ze werden beoordeeld voor hun uitzonderlijke smaak met een score van 90% of meer.

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A l’occasion de l’Horeca Expo de Gand Lutosa présentera, dans l’enceinte de son stand 1450 (halle 1), une multitude de nouveautés suivant la devise ‘Tout ce qui est petit, est joli !’, dont notamment une série de ‘formats mini pour un goût maxi’ ! Les Mini Pom’Churros surgelées (aux oignons ou aux épices Tex-Mex) font partie de la gamme ﬁnger foods Dip’n Eat et s’intègrent parfaitement dans la nouvelle tendance des tapas et du snacking. Leur miniformat (10 g en 5,5 cm de long) leur confère d’emblée un délicieux mordant pour laisser place ensuite à un fondant irrésistible, tellement la purée qu’ils renferment est moelleuse et savoureuse.

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La frite Lutosa dans tous ses états ! Avec sa peau apparente et sa coupe irrégulière, la Frite Rustique arbore un look authentique et fait-maison, et est très appréciée dans les concepts de restaurants trendy. Les frites belges avec peau enrobées d’un coating retrouvent leur look traditionnel – comme si elles avaient été coupées à la main – grâce à une technique de coupe innovante. Un coating léger et exempt de gluten assure un croustillant parfait à l’extérieur et une texture tendre à l’intérieur. Et elles restent chaudes plus longtemps. En mai 2016, la Purée Gourmande ainsi que les Croquettes Belges de Lutosa se sont vues attribuer le prix 3-Golden-Stars de l’ITQI (International Taste and Quality Institute). 3 Golden Stars signiﬁe qu’elles ont obtenu un score de 90% ou plus en raison de leur saveur exceptionnelle.

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L’Hotel BLOOM! situé à Bruxelles a dévoilé son Experience Floor : un environnement placé sous le signe d’un ‘nouveau concept’ de réunions, dans lequel inspiration artistique et rencontre décontractée occupent une place centrale. « Cet investissement s’inscrit en droite ligne dans la vision d’Hotel BLOOM !, un hôtel créatif et une marque de conﬁance importante pour l’avenir de horeca à Bruxelles », explique Caroline Tjeerde, general manager de l’Hotel BLOOM ! Pour les sociétés et organisations qui tiennent ici leurs réunions, l’expérience doit être particulière. Pour ce faire, ‘The Experience Floor’, dévoilant la plus grande fresque in-house de quelque 145 m² à Bruxelles, propose des espaces de réunions relaxants ainsi que les installations techniques les plus récentes. « Les organisateurs ne se satisfont plus de murs gris, de vidéoprojecteurs, de sandwiches mous et d’un café pendant leur pause », nous conﬁe Tjeerde. L’accent est donc placé sur l’expérience unique et la décontraction, conjugués à des installations techniques de très haute qualité et dans un environnement inspirant pour les participants. Hotel BLOOM! avait déjà été le premier établissement à intégrer l’art et le design dans ses chambres à coucher. Désormais, il applique cette même vision à ses espaces de réunion. « L’art aura pour effet d’inspirer les gens qui se réunissent ici. Le concept et le thème sont conçus de telle sorte qu’ils amènent les participants à penser outof-the-box et à se tourner vers des solutions créatives », constate Lucien Roux, co-artiste de la fresque. Son collègue Antoine Lortie d’ajouter : « La créativité est souvent traitée durement dans le monde des affaires, parce que le rendement domine avant tout. Cependant les professions créatives représentent souvent une valeur ajoutée dans un monde de plus en plus automatisé. »

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Het Brusselse Hotel BLOOM! opende zijn Experience Floor: een omgeving voor het ‘nieuwe’ vergaderen, waarin artistieke inspiratie en easy-going ontmoeten centraal staan. “Deze investering past perfect binnen de visie van Hotel BLOOM! als creatief art-hotel en is een belangrijke blijk van vertrouwen in de toekomst van de Brusselse horeca”, zegt Caroline Tjeerde, general manager van Hotel BLOOM! Voor de bedrijven en organisaties die hier vergaderen, moet de ervaring bijzonder zijn. Daartoe creëerde het ‘The Experience Floor’, met het grootste in-house fresco van wel 145 m2 in Brussel, relaxte ontmoetingsruimtes en de allernieuwste technische faciliteiten. “Organisatoren nemen niet langer genoegen met grijze muren, een beamer en saaie sandwiches en kofﬁe tijdens de pauze”, weet Tjeerde. De nadruk ligt op het aanbieden van een unieke ervaring en het ontspannen ontmoeten, met excellente technische faciliteiten in een inspirerende omgeving. Hotel BLOOM! was er als eerste bij om kunst en design in zijn gastenkamers te integreren. Nu past het hotel dezelfde visie toe op de vergaderruimtes. “Kunst zal de mensen die hier vergaderen, inspireren. Het ontwerp en het thema zijn zo opgezet dat mensen out-ofthe-box gaan denken en zo tot creatieve oplossingen komen”, stelt Lucien Roux, co-artiest van het fresco. Zijn collega Antoine Lortie vult aan: “Creativiteit wordt in de businesswereld vaak stiefmoederlijk behandeld, omdat rendement alles overheerst. Nochtans betekenen creatieve beroepen vaak de toegevoegde waarde in een steeds meer geautomatiseerde wereld.”

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& PRODUCTS

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Lutosa, zo smaakt België

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Carcasse uit Koksijde won de Gouden Palm van de Concept Restaurant Awards 2016, een initiatief van Leaders Club Belgium. Horecamensen uit heel het land verkozen Carcasse van slager Hendrik Dierendonck tot nummer één. Leaders Club België – een platform van meer dan 80 nationale conceptrestauranthouders en onderdeel van Leaders Club International – gaat met de Concept Restaurant Awards (CRA) telkens op zoek naar de meest innovatieve restaurant van ons land. Piepjonge zaken met een duidelijke en herkenbare eigen look die bovendien erg vernieuwend, creatief en trendy zijn met een ijzersterke marketing, communicatie, professionalisme én een duurzame bedrijfsvoering. Tijdens de live stemming van deze vijfde editie van de CRA in de Antwerpse Bourla Schouwburg werd zilver verleend aan BLVB Boutique (Sint-Martens-Latem) en brons aan Le Botaniste (Gent/ New York). Andere genomineerden waren Würst (Gent/Leuven), Otomat (Antwerpen) en Manhattan’s (Brussel). “Wij hadden dit absoluut niet verwacht. Ik ben tenslotte slechts een slager die de perfectie ziet wat vlees betreft, maar die tot voor kort qua horeca weinig ervaring genoot. Toch zeker als ik naar de andere genomineerden kijk”, reageert Hendrik Dierendonck. Hij werkt zelf in Carcasse, net zoals in de beenhouwerij die zowaar één vormt met het restaurant, in zijn gekende én inmiddels zeer gewaardeerde stijl: van kop tot staart. Carcasse, un restaurant basé à Coxyde, a remporté la Palme D’Or du Concept Restaurant Awards 2016, une initiative du Leaders Club Belgium. Les professionnels de l’horeca du pays tout entier ont attribué à Carcasse, du boucher Hendrik Dierendonck, la première place. Leaders Club Belgium, une plateforme composée de plus de 80 propriétaires de restaurants au concept inédit et faisant partie du Leaders Club International, se met tour à tour en quête de dénicher le restaurant le plus novateur du pays, à savoir des établissements qui ont récemment ouvert leurs portes et ayant un propre look visible et reconnaissable, à la fois très innovants, créatifs et trendy et qui s’appuient sur un marketing solide, de la communication, le professionnalisme et une gestion des affaires durable. À l’occasion du vote en direct de cette cinquième édition du CRA qui s’est tenue au Théâtre Bourla d’Anvers, l’argent a été décerné à la BLVB Boutique (Sint-Martens-Latem) et le bronze au restaurant Le Botaniste (Gand/New York). Würst (Gand/Louvain), Otomat (Anvers) et Manhattan’s (Bruxelles) étaient les autres nominés. « Nous ne nous y attendions pas du tout. Je ne suis ﬁnalement qu’un simple boucher qui perçoit la perfection dans la viande, mais qui jusqu’à récemment n’avait que peu d’expérience dans l’horeca. Et a fortiori lorsque je pense aux autres nominés » nous conﬁe Hendrik Dierendonck. Il travaille dans les cuisines de Carcasse, tout comme il le fait dans la boucherie qui forme un ensemble avec le restaurant, suivant son propre style, entretemps très apprécié et ce, de la tête aux…pattes.

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Lutosa, la saveur de la Belgique

BRITA

Dit jaar viert BRITA, één van ’s werelds toonaangevende experts op het gebied van drinkwateroptimalisatie, zijn vijftigste verjaardag. Toch oogt het bedrijf jong en frivool, zoals zijn laatste nieuw ontwerp aantoont: de BRITA fill&enjoy Fun, een nieuwe superhandige waterkan van 1 liter, die speciaal werd ontwikkeld voor jonge creatieve mensen met een uitgesproken stijl. Zij past ook perfect in kleinere huishoudens en, waarom niet, ook op restauranttafels. Met dit nieuwe product lanceert BRITA een gloednieuw concept. Deze waterkan heeft geen handvat maar wel een lange gleuf die dienst doet als geïntegreerde handgreep. Met de Swing Opener, speciaal door BRITA ontwikkeld, open en sluit je de waterkan makkelijk met slechts één vinger, waardoor je letterlijk een hand vrij hebt om iets anders te doen. De duidelijk aangegeven kop/ glasicoontjes tonen tot waar je de kan precies moet vullen voor bijvoorbeeld één glas fris gefilterd water of twee kopjes latte macchiato. Zelfs zonder alcohol, en op basis van BRITA gefilterd kraanwater, smaken de mocktails van één van België’s meest toonaangevende bartenders, Manuel Wouters van SIPS in Antwerpen, bijzonder verrassend en lekker! Het gebruik van gefilterd water zorgt ervoor dat alle ingrediënten niet alleen hun oorspronkelijke kleur bewaren, maar ook de smaken komen nog beter tot hun recht. Speciaal voor BRITA ontwikkelde Manuel 6 watermocktails: Raspberry Fun, Cucumber Fun, Violet Fun, Basil Fun, Cinnamon Fun en Ginger Fun. U vindt de recepten terug op Facebook. Cette année, BRITA, l’un des plus grands experts mondiaux dans le domaine de l’optimalisation de l’eau potable, célèbre son cinquantième anniversaire. La société continue néanmoins d’arborer un look jeune et frivole, comme le prouve sa dernière création : le fill & enjoy Fun BRITA, une nouvelle carafe super pratique d’1 litre, spécialement conçue pour une jeunesse créative au style affirmé. Elle s’adapte parfaitement aux besoins des plus petits ménages et, pourquoi pas dès lors, sur les tables de restaurants. Avec ce nouveau produit, BRITA lance un tout nouveau concept. Cette carafe n’a pas de poignée, mais une longue fente servant de poignée intégrée. Grâce au Swing Opener, spécialement conçu par BRITA, vous fermez et ouvrez la carafe par une simple pression du doigt, de sorte que vous avez littéralement une main libre pour faire autre chose. Les icônes tasse/verre clairement marqués vous indiquent jusqu’où il convient de remplir la carafe pour obtenir par exemple un verre d’eau fraiche filtrée ou deux tasses de latte macchiato. Même sans alcool, et sur base d’une eau du robinet filtrée BRITA, les mocktails d’un des bartenders belges les plus en vogue, Manuel Wouters du SIPS à Anvers, acquièrent une saveur délicieuse et surprenante ! L’utilisation d’eau filtrée permet à tous les ingrédients de conserver non seulement leur couleur initiale, mais en outre d’exprimer leur pleine saveur. Spécialement à l’intention de BRITA, Manuel a créé 6 mocktails à base d’eau : Raspberry Fun, Cucumber Fun, Violet Fun, Basil Fun, Cinnamon Fun et Ginger Fun. Vous trouverez les recettes sur Facebook.

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& PRODUCTS

CLUB GASTRONOMIQUE PROSPER MONTAGNÉ Glenn Verhasselt, chef van restaurant ‘Sir Kwinten’ in Lennik, heeft de titel ‘Eerste Kok van België 2016’ in de wacht gesleept. De Prijs Prosper Montagné is een culinair topconcours waarbij op zoek wordt gegaan naar ‘s lands beste talent in de keuken. Deze wedstrijd wordt jaarlijks georganiseerd door Club Prosper Montagné.

Glenn Verhasselt, chef du restaurant ‘Sir Kwinten’ à Lennik, a remporté le titre de ‘Premier Cuisinier de Belgique 2017’. Le Prix Prosper Montagné est un concours culinaire prestigieux désignant le meilleur talent culinaire du pays. Ce concours est organisé chaque année par le Club Prosper Montagné.

De vier andere ﬁnalisten van de wedstrijd ‘Eerste Kok van België 2017’ waren: • Jean-Jacques Danthine (chef restaurant ‘La Meilleure Jeunesse’, Brussel);

Les quatre autres ﬁnalistes du concours ‘Premier Cuisinier de Belgique 2017’ étaient : • Jean-Jacques Danthine (chef restaurant ‘La Meilleure Jeunesse’, Bruxelles);

• Bart Hoornaert

(sous-chef ‘La Durée’, Izegem);

• Lukas Moonens

(sous-chef ‘Bistro Margaux’, Sint-Martens-Bodegem);

• Anthony Stoop

(eigenaar ‘Pigas’, Sint-Niklaas en chef van restaurant ‘Likoké’,

(propriétaire ‘Pigas’, Saint-Nicolas et chef du

Les Vans, Frankrijk).

restaurant ‘Likoké’, Les Vans, France).

Jean-Baptiste Thomaes van het restaurant ‘Château du Mylord’ was ambassadeur van de 63ste editie van de ‘Eerste Kok van België’. Peter Goossens van het driesterrenrestaurant ‘Hof van Cleve’ stelde als provoost van de keukenchefs de technische jury samen. Provoost-generaal Eddie Van Maele stond in voor het goede verloop van de wedstrijd.

Jean-Baptiste Thomaes du restaurant ‘Château du Mylord’ était l’ambassadeur de la 63ème édition du ‘Premier Cuisinier de Belgique’. Peter Goossens du restaurant tri-étoilé ‘Hof van Cleve’ se chargea, en tant que prévôt des chefs de cuisine, de la composition du jury technique. Eddie Van Maele, prévôt général, veilla au bon déroulement du concours.

Tegelijkertijd vond ook de eerste ofﬁciële meesterschapswedstrijd ‘Eerste Maître d’hôtel van België 2017’ plaats. Bedoeling is het beroep en de expertise van ‘zaalmeester’ in de schijnwerpers te plaatsen. Winnaar werd Ief Vanhonnacker, leraar aan hotelschool ‘Ter Groene Poorte’ in Brugge.

Parallèlement s’est tenu également le premier concours ofﬁciel d’excellence professionnelle du ‘Premier Maître d’hôtel de Belgique 2017’. L’objectif étant de mettre à l’honneur la profession et l’expertise du ‘maître de salle’. C’est Ief Vanhonnacker, enseignant à l’école hôtelière ‘Ter Groene Poorte’ à Bruges qui raﬂa le prix.

De drie andere ﬁnalisten van de wedstrijd ‘Eerste Maître d’hôtel van België 2017’ waren: • Paul-Henri Cuvelier

Les trois autres ﬁnalistes du concours du ‘Premier Maître d’hôtel de Belgique 2017’ étaient : • Paul-Henri Cuvelier

(eigenaar restaurant ‘Paul de Pierre’, Maarkedal)

(propriétaire du restaurant ‘Paul de Pierre’, Maarkedal)

• Jérôme Heller

(maître d’hôtel-sommelier restaurant ‘Le Sélys-Crowne Plaza’, Luik)

• Soﬁe Taelman

(maître d’hôtel-sommelier restaurant ‘Le Sélys-Crowne Plaza’, Liège)

• Soﬁe Taelman

(zaalverantwoordelijke restaurant ‘Marcus’, Deerlijk)

(responsable de salle restaurant ‘Marcus’, Deerlijk)

Joachim Boudens, maître d’hôtel van het driesterrenrestaurant Hertog Jan in Zedelgem, was ambassadeur van deze wedstrijd.

Joachim Boudens, maître d’hôtel du restaurant tri-étoilé Hertog Jan à Zedelgem, était l’ambassadeur de ce concours.

Net zoals de wedstrijden van ‘Eerste Kok van België’ en ‘Eerste Sommelier van België’ is ook de nieuwe meesterschapswedstrijd voor maître d’hôtel ofﬁcieel erkend door de minister bevoegd voor Middenstand. Dit betekent dat de titels ‘Eerste Kok van België’ en ‘Eerste Maître d’hôtel van België’ wettelijk beschermd zijn. De twee ﬁnales vonden plaats in hotel- en toerismeschool Spermalie te Brugge.

A l’instar des concours de ‘Premier Cuisinier de Belgique’ et de ‘Premier Sommelier de Belgique’, le nouveau concours d’excellence professionnelle pour maître d’hôtel est officiellement reconnu par le ministre des Classes moyennes. Cela signifie que les titres de ‘Premier Cuisinier de Belgique’ et ‘Premier Maître d’hôtel de Belgique’ sont protégés par la loi. Les deux finales ont eu lieu à l’école hôtelière et de tourisme Spermalie à Bruges.

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Hoe kunt u uw gasten beter plezier dan met een gevarieerd aperitiefmoment? Combineer originaliteit met gebruiksgemak dankzij de producten van Davigel. Voor deze eindejaarsperiode stelt Davigel opnieuw een aantal nieuwigheden voor waar we niet omheen kunnen. We beginnen met de mini-cheeseburgers: het vertrouwde en geliefde recept, maar dan in miniatuurformaat, gevuld met een gebakken rundersteak VBF en kaas. Ontdek vervolgens onze miniquiches. Dit ambachtelijk uitziende assortiment, bestaande uit kruimeldeeg puur boter, telt maar liefst vijf recepten: champignons-knoflook-peterselie, zalm-dille, tomaat-geitenkaasbasilicum, groenten, kaas-spekjes. Een ander cocktailhapje dat uw cliënteel zal verrassen, is het soesje met comté-kaas. Dit rijkelijk gevulde product met ambachtelijke afwerking bevat bijna 20% comté-kaas. Tot slot laat u de minisoezen met escargot in de mond smelten. Deze zijn vervaardigd volgens het traditionele recept en bestaan uit krokant soezendeeg, escargot de Bourgogne, vergezeld van peterselieboter en een crumble van emmentaler en brioche. Dit is maar een klein onderdeel van het uitgebreid gamma feestproducten van Davigel. Hun medewerkers vertellen er u graag meer over. Neem daartoe rustig contact op met uw commerciële Davigel-raadgever, deze zal u een incentive voorstellen waar u niet aan kunt weerstaan. Rien de mieux pour satisfaire vos convives qu’un moment cocktail varié. Faites rimer originalité avec facilité grâce aux produits Davigel. Pour cette fin d’année, Davigel vous propose à nouveau quelques nouveautés incontournables. Commençons par les mini cheeseburgers. La recette classique et généreuse, appréciée de tous, mais en format miniature, garnie d’un steak de bœuf VBF cuit et de fromage. Ensuite, découvrez les mini quiches. Cet assortiment au visuel artisanal, composé de pâte brisée pur beurre, ne compte pas moins de cinq recettes : champignons-ail-persil, saumon-aneth, tomate-chèvre-basilic, légumes, fromage-lardons. Un autre produit cocktail qui surprendra vos clients: la gougère au comté. Ce produit généreux à la finition artisanale contient près de 20% de fromage comté. Finalement, faites fondre en bouche les mini choux à l’escargot. Fabriqués selon la recette traditionnelle, ils sont constitués de pâte à chou croquante, d’escargots de Bourgogne, accompagnés d’un beurre persillé et d’un crumble d’emmental et brioche. Ceci n’est qu’une petite partie de la vaste gamme de produits de fêtes, offerte par Davigel. C’est avec plaisir que leur équipe vous en dira plus. Faites-vous tenter par leurs amuse-bouche et appelez votre conseiller commercial de Davigel, il vous proposera un incentif à ne pas refuser.

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Brouwerij De Brabandere investeerde de laatste drie jaar veel energie op het vlak van innovatie en marketing. Na de naamswijziging van de brouwerij werden Bavik Super Pils, Kwaremont en Petrus Sours op de markt gebracht in lijn met de waarden van de brouwerij: mensen gedreven door passie, waarde gedreven authenticiteit en innovatie in kwaliteit. Wat Petrus betreft: de brouwrecepten en branding werden onder de loep genomen. Zo werden de smaken van deze klassiekers op punt gezet en het verhaal achter de merken verscherpt, met focus op de traditionele koperen brouwketels. Petrus bestaat nu uit 2 families: Petrus Sours die zich profileren als dé referentie op vlak van zure foederbieren met Petrus Roodbruin, Petrus Aged Pale en Petrus Aged Red. Daarnaast is de brouwerij uiteraard ook fier op de rol die de klassieke Belgische versies spelen in de markt. Petrus Tradition houdt vast aan de originele filosofie van de brouwkunst, waarbij met de grootste aandacht voor kwaliteit nooit een compromis gesloten wordt. De aromahoppen in dit Petrus Blond zorgen voor een aangenaam verfrissende afdronk. Petrus Dubbel bevat 6 verschillende moutsoorten. Dit wordt dan ook de herdefiniëring van wat een echte Belgische dubbel hoort te zijn, zonder toegevoegde karamel of suiker. Petrus Tripel gist na op fles, en dat zorgt voor een unieke pareling in het glas. Ces trois dernières années, la Brasserie De Brabandere a investi énormément d’énergie dans les domaines de l’innovation et du marketing. Après le changement de nom de la brasserie, Bavik Super Pils, Kwaremont et Petrus Sours ont été introduits sur le marché en ligne avec les valeurs de la brasserie : des gens animés de passion, une authenticité inspirée par la valeur et l’innovation en termes de qualité. En ce qui concerne Petrus : les recettes de brassage et le positionnement de la marque ont été examinées à la loupe. C’est ainsi que furent mises au point les saveurs de ces classiques et que l’histoire derrière les marques fut renforcée, en mettant l’accent sur les cuves de brassage traditionnelles en cuivre. Petrus est actuellement composée de 2 familles : Petrus Sours qui se profile comme étant la référence en matière de bières amères de barils avec la Petrus Roodbruin, la Petrus Aged Pale et la Petrus Aged Red. Par ailleurs, la brasserie est également fière du rôle que jouent sur le marché les versions belges classiques. La Petrus Tradition adhère dur comme fer à la philosophie d’origine relative à l’art du brassage, pour laquelle une grande attention est accordée à la qualité sans jamais consentir à aucun compromis. L’arôme du houblon dans cette Petrus Blonde assure une finale agréablement fraiche. La Petrus Double contient 6 variétés différentes de malte. Elle symbolise dès lors aussi la redéfinition de ce que doit être une véritable double belge, à savoir sans ajout de caramel ou de sucre. La Petrus Tripel subit une refermentation en bouteille, ce qui lui confère ce perlé unique dans le verre.

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NEWS

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MASTERCOOKS OF BELGIUM Op 1 november vond de vierde editie plaats van de wedstrijd De Ster van de Belgische Keuken, met Simon Denis als winnaar. Reeds in 2014 won hij deze wedstrijd, een organisatie van De Meesterkoks van België. In 2015 werd Grégory Gillian de winnaar en in 2016 Sam Van Houcke. Nu, drie jaar later, namen deze drie laureaten het tegen elkaar op in een ‘superfinale’ om te bepalen wie België zal vertegenwoordigen op de halve finales van de wedstrijd voor jonge Europese chefs, georganiseerd door World Chefs Societies in mei 2017 in Wales. Ook dit jaar bestond de jury uit professionelen en partners van De Meesterkoks van België. De voorzitter van de jury was Pierre Wynants (Meesterkok en co-stichter van de wedstrijd), met aan zijn zijde Frank Fol (voorzitter van de Meesterkoks en co-stichter van de wedstrijd), en ook Meesterkoks Cédric Poncelet, Axel Colonna-Cesari en Filip Claeys. Deze vijf topnamen uit de keukenwereld werden bijgestaan door Boudewijn van der Kelen (brouwerij Haacht) en Nicolas Deckers van Belcolade. De jury verwachtte uiteraard topgerechten. In het voorgerecht moest de schorseneer de hoofdrol spelen, verder mochten de chefs hun verbeelding de vrije loop laten. Als hoofdgerecht mochten ze kiezen wat ze zouden voorschotelen; hierbij dienden zij een keuze te maken uit het enorme scala producten dat Metro voor de gelegenheid aanbood. Het dessert moest dan weer producten van Belcolade en Nespresso bevatten en de combinatie van beide moest leiden tot een harmonieus samenspel.

Le 1er novembre s’est tenue la quatrième édition du concours De Ster van de Belgische Keuken (L’Etoile de la Cuisine Belge), et dont Simon Denis fut proclamé vainqueur. En 2014, il remporta déjà le premier prix de ce concours organisé par les Maîtres Cuisiniers de Belgique. En 2015, ce fut au tour de Grégory Gillian et en 2016, celui de Sam Van Houcke. Aujourd’hui, trois ans plus tard, ces trois lauréats se sont affrontés à l’occasion d’une ‘superfinale’ aux fins de déterminer celui qui représentera la Belgique lors des demi-finales du concours destiné aux jeunes chefs d’Europe, organisé par World Chefs Societies et qui aura lieu en mai 2017 au Pays de Galles. A l’instar des années précédentes, le jury était composé de professionnels et de partenaires des Maîtres Cuisiniers de Belgique. Le président du jury n’était autre que Pierre Wynants (Maître Cuisinier et co-fondateur du concours), secondé par Frank Fol (président des Maîtres Cuisiniers et co-fondateur du concours), ainsi que des Maîtres Cuisiniers Cédric Poncelet, Axel Colonna-Cesari et Filip Claeys. Ces cinq pointures de l’univers culinaire ont été assisté par Boudewijn van der Kelen (brasserie Haacht) et Nicolas Deckers de Belcolade. Les attentes du jury furent élevées quant aux plats qui allaient être présentés. Pour l’entrée, le salsifis devait occuper le rôle principal, mais à part cela les chefs pouvaient laisser libre cours à leur imagination. En tant que plat principal, ils avaient le choix parmi un éventail de produits que Metro avait offerts pour l’occasion. Le dessert quant à lui devait inclure des produits de Belcolade et de Nespresso et la combinaison des deux devait livrer un mariage harmonieux.

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NEWS

& PRODUCTS

NUTROMA FrieslandCampina, de producent van Nutroma-koffiemelk start met een grootse ‘Nutroma Hospitality 2017 Campaign’ in de horeca. Thema is dus de gastvrijheid want daar gaat het in de goede horeca immers om. De horecaondernemer kan bij zijn streven naar een verhoogde gastvrijheid op de ondersteuning van Nutroma rekenen, en daardoor het verschil maken. Hier gaat het over passie, oog voor detail; er worden geen concessies gedaan op vlak van kwaliteit. Net zoals Nutroma. Op dit moment loopt de communicatiefase van het project, en de campagne in de horecazaken is gespreid over november, december 2016 en januari 2017. Horecazaken kunnen zich hiervoor inschrijven, en dan ontvangen ze elke week praktische tips van de Nutromagastvrijheidsexperts, onder wie Kevin Strubbe. En er komen ook anonieme mystery guests, die het gastvrijheidsgehalte van de horecazaak zullen beoordelen. Maar ook de gasten kunnen op hun favoriete horecazaak stemmen. Uiteraard krijgen de deelnemende zaken hiervoor alle nodige ondersteuning zoals tafelruiters. Dit alles om de gasten een ‘Royal Treatment’ te geven. Er staat trouwens niet voor niets een kroontje in het logo van Nutroma, de bekroning van de koffie. In februari 2017 wordt de winnaar bekendgemaakt. Die krijgt, net zoals de andere deelnemende zaken die een bepaalde score halen, de officiële Nutroma-gastvrijheidsplaquette. Maar dat is niet alles. De winnaar krijgt een inspiratiereis naar Hamburg, en uiteraard de volle spotlights tijdens een prijsuitreiking in de eigen zaak, die zonder twijfel heel wat PR-weerklank zal vinden. FrieslandCampina, le producteur de lait concentré Nutroma, démarre une grande ‘Nutroma Hospitality 2017 Campaign’ dans l’horeca. Le thème est donc l’hospitalité parce que c’est après tout de cela qu’il s’agit dans l’horeca de qualité. Dans sa volonté d’offrir une hospitalité digne de ce nom, l’entrepreneur horeca peut compter sur le soutien de Nutroma, et faire ainsi la différence. Les maitre-mots sont ici passion et souci du détail ; aucune concession en termes de qualité. Tout comme c’est le cas chez Nutroma.Actuellement se déroule la phase de communication du projet. La campagne au sein des établissements horeca sera quant à elle répartie sur les mois de novembre, décembre 2016 et janvier 2017. Les établissements horeca peuvent s’inscrire pour y participer, et recevoir ainsi chaque semaine des astuces pratiques rédigées par les experts en hospitalité Nutroma, dont fait partie Kevin Strubbe. Ils recevront également la visite de mystery guests, chargés d’apprécier le degré d’hospitalité de l’établissement. Mais les clients aussi pourront voter pour élire leur établissement horeca favori. Les établissements horeca participants pourront bien entendu compter sur tout le soutien nécessaire sous la forme de cavaliers de table par exemple. Ceci afin d’offrir aux clients un ‘Royal Treatment’. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si une couronne pare le logo de Nutroma, le couronnement du café. Le gagnant sera révélé en février 2017. Celui-ci, ainsi que les autres établissements participants ayant atteint un certain score, se verront remettre la plaquette officielle de l’hospitalité Nutroma. Et ce n’est pas tout. Le gagnant sera récompensé d’un voyage d’inspiration à Hambourg, et sera bien entendu mis à l’honneur à l’occasion de la remise du prix au sein même de son établissement, ce qui, nous n’en doutons pas un seul instant, ne manquera pas d’avoir un impact RP retentissant.

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& PRODUCTS

VAN HOVE Sinds jaar en dag kennen we allemaal Van Hove NV als dé Belgische speciaalzaak in de food en non-food sector. In 1874 was de familie Van Hove reeds gekend om haar handel in speciaalgoederen. De eerste goederen kwamen oorspronkelijk uit de Franse Provence. Generatie op generatie bleef Van Hove hierin handel drijven. En nu is Rudy Van Hove aan de beurt. Om in de voetstappen van zijn voorouders te kunnen treden, moet ook nu Van Hove NV zijn producten op peil zien te houden. Het nieuwe idee van Rudy is een line-extension in de chips-afdeling: diverse nieuwe smaken, in een nieuw jasje, en met de nieuwe bruisende naam TORRES. Zo zullen deze artikelen binnenkort in iedere speciaalzaak of warenhuis te vinden zijn. TORRES chips zijn anders dan wij chips over het algemeen kennen. Dagelijks lanceren de grote industriële producenten nieuwe smaken, zoals bicky-smaak, braadworst-smaak, te veel om op te noemen. Van Hove NV ziet het anders, met smaken zoals truffel, kaviaar en Provençaalse kruiden. Rudy Van Hove: “TORRES chips truffel is puur innovatief. Het is de eerste in zijn soort. Bij de kaviaarsmaak gingen we echt voor de flavour, deze chips zijn ook iets ziltiger. De versie met Provençaalse kruiden daarentegen, is vooral bedoeld als smaakmaker.” We zullen chips dus als nooit tevoren gaan ervaren.

Tout le monde connaît depuis de nombreuses années la société Van Hove NV, le spécialiste belge par excellence pour les secteurs food et non-food. La famille Van Hove était déjà réputée en 1874 pour son commerce de produits de délicatesse. A l’origine, les premières marchandises provenaient de la région de Provence en France. Au ﬁl des générations, la famille a continué à se spécialiser dans ce type de produits. Aujourd’hui, c’est Rudy Van Hove qui se trouve aux commandes. Et pour être en mesure de suivre l’exemple de tous ceux qui ont présidé aux destinées de l’entreprise, il faut également que la société Van Hove veille à maintenir ses produits à niveau et qu’elle se renouvelle. À cet égard, la nouvelle idée de Rudy vise un élargissement de la gamme dans le département des chips : plusieurs nouvelles saveurs, un nouvel emballage et un nouveau nom aux sonorités pétillantes : TORRES. D’ici peu, ces articles se trouveront donc dans les rayons de tout commerce spécialisé ainsi que chez les grossistes. Les chips TORRES sont différentes des chips auxquelles nous sommes habitués. Les gros producteurs industriels lancent tous les jours de nouveaux goûts comme par exemple des chips saveur bicky ou saucisse, pour ne citer que celles-là. La société Van Hove explore d’autres pistes et propose des saveurs telles que la truffe, le caviar et les herbes de Provence. Rudy Van Hove : « Les chips TORRES à la truffe constituent une authentique innovation : ce sont les premières de leur espèce. Avec la saveur caviar, nous avons véritablement misé sur l’arôme et ces chips ont d’ailleurs un goût un peu plus salin. Quant aux chips aux herbes de Provence, elles ont été imaginées pour leur côté aromatique. » Quoiqu’il en soit, nous allons dorénavant savourer des chips comme jamais encore auparavant.

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JUNIPER GREEN GIN In 2015 koos de IWSC (International Wine & Spirit Competition) de Juniper Green Gin tot beste London Dry Gin, na een blinde proeverij door 7 ginexperten van over de hele wereld. Ze vonden in deze gin aroma’s uit het Alpijnse woud, met levendig groene spar en een aantal bladkruiden. In de mond komen robuuste smaken met o.a. geneverbes, gevolgd door houtachtige specerijen en pure citrus. De afdronk is sterk en duurt lang. Juniper Green Gin wordt in Londen in kleine hoeveelheden gedistilleerd met een aantal ‘Fair Wild’ botanicals, onder meer biokoriander, bio-angelica en dito eenjarig bonenkruid, die speciaal gekweekt en met de hand geplukt worden. Ze worden binnen het uur na de pluk gedroogd door de Organic Herb Trading Company in Somerset, Engeland. Dit is trouwens wereldwijd de enige gin met een certiﬁcatie van ‘Fair Wild’, die garandeert dat elkeen in het productieproces eerlijk betaald wordt en dat de wilde jeneverbessen op een duurzame manier geoogst worden. Dankzij zijn complexe smaak leent deze gin zich uitstekend voor cocktails.

En 2015, l’IWSC (International Wine & Spirit Competition) a élu le Juniper Green Gin meilleur London Dry Gin au terme d’une dégustation à l’aveugle réalisée par 7 experts en gin venus du monde entier. Ils ont trouvé dans ce gin des arômes provenant des forêts alpines, dont du sapin vert et quelques herbes aromatiques à feuilles. Dans la bouche, on décèle des saveurs robustes, avec d’abord la baie de genévrier qui laisse place ensuite à des épices boisées et à une nette saveur de citrus. La ﬁnale est corsée et longue. Le Juniper Green Gin est distillé à Londres en petites quantités et renferme quelques herbes aromatiques ‘Fair Wild’, dont la coriandre bio, l’angélique bio et dito la sarriette annuelle, toutes cultivées spécialement pour la préparation de ce gin et récoltées à la main. Ces plantes sont séchées endéans l’heure suivant leur récolte par la Organic Herb Trading Company basée à Somerset en Angleterre. Il s’agit d’ailleurs du seul gin au monde détenteur du certiﬁcat ‘Fair Wild’ garantissant que chacun, dans le processus de production, est payé honnêtement et que les baies de genévrier sont cultivées de manière responsable. Grâce à sa saveur complexe, ce gin se prête admirablement à la préparation de cocktails.

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AMBIENTE – FRANKFURT (D) Van/Du 10/02 tot/au 14/02/2017 www.ambiente.messefrankfurt.com

HORECABEURS – BREDENE Van/Du 13/02 tot/au/16/02/2017 Vakbeurs voor de professionelen uit de horeca en de hotelsector Salon professionnel pour les secteurs de la restauration et l’hôtellerie

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HORECATEL – MARCHE-EN-FAMENNE Van/du 12/3 tot/au 15/3/2017 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector. Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche

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INTERNORGA – HAMBURG (D) Van/Du 17/03 tot/au 21/03/2017 Internationale vakbeurs voor hotels, gastronomie, grootkeukens en brood- en banketbakkerijen Salon international pour l’hôtellerie, la gastronamie, les cuisines collectives, les boulangerieset pâtisseries

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