Horeca Magazine 169

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NR 169 December-Januari / Décembre-Janvier 2016-’17

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

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voorwoord avant-ProPos

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

Fr a ns r ombou ts

Lijstjes

Des listes, encore et encore…

In de horecasector houden heel wat organisaties zich onledig met het maken van lijstjes: de beste hotels, de top-50 of top-100 restaurants, al dan niet op wereldniveau. Alles en iedereen wordt gerangschikt: ladychefs, viskoks, groentekoks, koks-zonder-suiker, wijnkaart, terras, sommelier, zaalmeester… Waarschijnlijk evenaart geen enkele andere branche hierin de horeca. Je ziet soms door het bos de bomen niet meer.

De initiatiefnemers zijn van divers pluimage: onafhankelijke organisaties, reserveringssites, producenten of leveranciers. Ze zwaaien met onderscheidingen in de vorm van sterren, koksmutsen, zelfs suikerklontjes. Deze laatste nota bene voor chefs en patissiers die een groot aanbod hebben voor klanten die geen suiker wensen of mogen eten.

Dans le secteur de l’horeca, bon nombre d’organisations ne se lassent jamais de dresser des listes : les meilleurs hôtels, le top 50 ou top 100 des meilleurs restaurants, que ce soit à un niveau mondial ou non.

Tout et tout le monde entre dans des catégories : ladychefs, chefs du poisson, chefs des légumes, chefs-sans-sucre, carte des vins, terrasse, sommelier, maître d’hôtel…

Aucune branche n’égale l’horeca dans ce domaine. Avec comme résultat que l’arbre cache souvent la forêt.

Les initiateurs sont d’origines diverses : organisations indépendantes, sites de réservation, producteurs ou fournisseurs. Ils décernent des distinctions à tour de bras sous forme d’étoiles, de toques et même de morceaux de sucre, ces derniers concernant les chefs et pâtissiers qui proposent quant à eux une offre conséquente aux clients ne pouvant ou ne souhaitant manger du sucre !

Heel wat van deze rangschikkingen zijn ongetwijfeld goed bedoeld, en (zo goed als mogelijk) objectief samengesteld. Maar is dit altijd wel mogelijk? Zo is er een lijst van de 50 ‘beste’ restaurants ter wereld. Hier worden restaurants van Singapore tot Dubai, Frankrijk, Spanje, en ja ook in België, met elkaar vergeleken. Hiertoe is de wereld ingedeeld in een aantal sectoren, en de uiteindelijke lijst komt tot stand op basis van commentaren van 1.000 restaurantexperts.

Daaronder: chefs, restaurantrecensenten, horecajournalisten en –schrijvers en ‘befaamde lekkerbekken’ die veel reizen. Hoe zo’n amalgaam tot een eenduidige en objectieve rangorde kan leiden, is mij niet erg duidelijk.

La plupart de ces classements sont réalisés en toute bonne foi, et décidés (tant que faire se peut) en toute objectivité. Mais est-ce bien toujours possible ? C’est ainsi qu’il existe une liste des 50 ‘meilleurs’ restaurants du monde. Ici l’on compare des restaurants situés à Singapour ou Dubaï, en France, en Espagne, et oui, aussi en Belgique, entre eux. Pour ce faire, on fractionne le monde en un certain nombre de secteurs, et la liste est dressée sur base des commentaires livrés par 1.000 experts en restaurants, parmi lesquels des chefs, des critiques gastronomiques, des journalistes et écrivains de l’horeca ainsi que de célèbres gourmets qui sillonnent le monde.

En een paar weken geleden viel er een ander lijstje in mijn bus: alweer de 100 ‘beste’ restaurants, of beter gezegd: chefs. Hier beoordeelde de ene chef de andere. Hopelijk lekt niet uit wie voor wie gestemd heeft, of er breekt een furie los, waarbij de legendarische woedeaanvallen van Gordon Ramsey waarschijnlijk in het niets verdwijnen.

Et il y a de cela quelques semaines apparut soudain une nouvelle liste : il s’agissait une fois de plus des 100 ‘meilleurs’ restaurants, ou mieux encore : des chefs. L’exercice consistait ici à demander à un chef d’en évaluer un autre. Espérons toutefois qu’aucune fuite ne dénonce qui a voté pour qui, sans quoi une furie risque de se déchaîner, laissant les colères légendaires de Gordon Ramsey probablement disparaître dans le néant.

Het eigenaardige aan deze lijstjes is dat je hetzelfde restaurant op heel uiteenlopende plaatsen vindt. Een toprestaurant van lijst A is soms helemaal niet terug te vinden in lijsten B en C. In de horeca mag je weliswaar niet veel zout gebruiken, maar hier zijn toch wel de nodige korrels zout vereist…

La manière dont cet amalgame peut aboutir à un classement objectif et unanime échappe toutefois quelque peu à mon entendement.

Ce qui ne cesse de m’étonner dans ces listes est le fait de trouver certains restaurants à des endroits très différents. Un restaurant de haut vol de la liste A reste parfois totalement absent des listes B et C. Le sel est, il est vrai, prescrit dans l’horeca, mais ici il est toutefois conseillé de prendre ces informations avec le grain de sel requis…

redactie@horecamagazine.be - redaction@horecamagazine.be December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 3

colofon colophon Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Eric Van hamme, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Vertaling / Traduction Alphatrad

Fotografie / Photographie

Fullsize BVBA/SPRL, Pascal Lebrun Foto skopeo, Jan Bellen

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Studio 55, Powered by Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30

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HM 169 06

INHOUD CONTENU

FOCUS

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De Aziatische keuken / La cuisine Asiatique

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Afwassen in de grootkeuken / La vaisselle dans les cuisines de collectivités

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Charcuterie / La charcuterie...

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Horeca Expo

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focuS

De aziatiSche keuken - La cuiSine aSiatique Stefaan Van Laere

De aziatiSche keuken La cuiSine aSiatique De term ‘Aziatische keuken’ is een vlag die vele ladingen dekt. Maar of we het nu hebben over Japan, China, Thailand, India, Indonesië, Korea of Vietnam om er maar enkele op te noemen, er zijn gemeenschappelijke kenmerken.

Le terme « cuisine asiatique » englobe de nombreuses facettes. Mais qu’il s’agisse de cuisine japonaise, chinoise, thaï, indienne, indonésienne, coréenne ou vietnamienne pour ne citer que celles-ci, toutes présentent des caractéristiques communes.

De gerechten zijn meestal eenvoudig te bereiden, gezond, afwisselend en intens van smaak: troeven die elke kok in zowel de topzaak als de grootkeuken kan uitspelen. Dit zowel voor een exclusief Aziatisch gerecht, een lekkere snack en een aperitiefhapje als een klassieke bereiding van eigen bodem waaraan je een verrassende, oriëntaalse toets kan meegeven.

EVENWICHT IN VERSCHEIDENHEID

Het over de ‘Aziatische keuken’ hebben, is net als vloeken in de kerk. Alleen al de ‘Chinese’ keuken bestaat eigenlijk niet eens want in dit onmetelijke land heeft elke regio wel zijn eigen recepten, ingrediënten, kookstijlen en bereidingswijzen. Toch vind je doorheen deze diversiteit van keukens enkele gemeenschappelijke kenmerken die je kan doortrekken in de keuken van het hele continent. Zo zoekt de Aziatische chef, ieder op zijn manier, naar een evenwicht tussen de ingrediënten, de smaken en het uitzicht van een gerecht. Hierbij zal de kok vaak de verschillende ingrediënten tot dezelfde vorm herleiden om ze dan samen klaar te maken. De groenten, vis en vlees worden bij voorkeur in dezelfde vorm gesneden om te roerbakken in de wok. Deze techniek zorgt ervoor dat de ingrediënten slechts kort bereid moeten worden en niet alleen overal even gaar worden, en dan ook hun voedingswaarde behouden.

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De Chinese keuken had en heeft een grote invloed op bijvoorbeeld de Thaise keuken, waar men eveneens weinig gebruikmaakt van vet en aan deze sobere kooktechniek nog een veelheid van kruiden en specerijen toevoegt. Dit gaat eveneens op voor Indonesië, waar de vele eilanden zoals Borneo, Sumatra en Java elk een eigen kookstijl ontwikkelden die de Arabische handelaars mee naar huis namen. De Indische keuken wortelt

Les plats sont généralement faciles à préparer, sains, variés et intensément parfumés : autant d’atouts pouvant être joués par chaque cuisinier, tant dans les meilleurs établissements que dans les cuisines de collectivités. Ceci, aussi bien pour un plat asiatique exclusif, un délicieux snack et une mise en bouche que pour une préparation classique maison à laquelle ajouter une surprenante touche orientale.

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L’ÉQUILIBRE DANS LA DIVERSITÉ

Parler de la « cuisine asiatique » revient à jurer dans une église. En réalité, la cuisine «chinoise» n’existe pas, car dans ce pays incommensurable, chaque région a ses propres recettes, ingrédients, styles culinaires et modes de préparation. Pourtant, vous trouverez au travers de cette diversité de cuisines quelques caractéristiques communes, trouvant écho dans les cuisines de l’ensemble du continent. Chaque chef asiatique recherche à sa manière un équilibre entre les ingrédients, saveurs et aspects d’une préparation. Le chef ramènera ainsi souvent les différents ingrédients à une seule et même forme pour ensuite les préparer ensemble. Les légumes, le poisson et la viande sont de préférence découpés dans la même forme pour ensuite les faire sauter au wok. Cette technique a pour effet que les ingrédients ne doivent être préparés que brièvement et sont seulement cuits de façon uniforme tout en conservant leur valeur nutritive.

La cuisine chinoise avait et a aujourd’hui encore une grande influence sur la cuisine thaïe par exemple, où les matières grasses sont également utilisées avec parcimonie et où cette technique culinaire empreinte de sobriété est agrémentée par un large éventail d’épices et d’herbes. Cela vaut également pour l’Indonésie, où les nombreuses îles comme Bornéo, Sumatra et Java ont chacune développé un propre style de cuisine, que les marchands arabes ont rapporté dans leur pays. La cuisine indienne a ses racines dans l’hindouisme, avec une nette influence des différentes vagues de conquérants venus du Nord de l’Asie, qui ont eux aussi introduit de nombreuses épices.

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Focus

De AziAtische keuken - LA cuisine AsiAtique

dan weer in het hindoeïsme, met een duidelijke beïnvloeding door diverse golven van veroveraars uit het noorden van Azië die ook tal van kruiden introduceerden.

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Japan heeft een eigen kooktraditie die duidelijk afwijkt van grote buur China. Ze valt op door een strakke, ver doorgedreven eenvoud en het streven naar perfectie, zowel wat de keuze van de ingrediënten, de bereiding als de presentatie betreft.

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Hoe verscheiden deze keukens met allemaal nog hun eigen variaties ook mogen zijn, toch kan je in deze exotische gerechten een aantal elementen terugvinden die ook voor de westerse chef nuttig zijn. De Aziatische keuken bevat tal van vitaminerijke ingrediënten die een weldaad voor onze gezondheid vormen en bovendien vlot verteerbaar zijn. Zo wordt in Azië van alle continenten het minst vlees en zuivelproducten gegeten maar wel veel vis en plantaardige eiwitten: vetten vertegenwoordigen in de Aziatische keuken slechts 25% van de voeding, waar wij gemakkelijk 35 tot 40% halen.

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Aussi diversifiées que puissent être ces différentes cuisines avec leurs propres variations, il est possible de trouver dans ces mets exotiques un certain nombre d’éléments pouvant être utiles au chef occidental. La cuisine asiatique contient beaucoup d’ingrédients riches en vitamines, qui sont un bienfait pour notre santé et par ailleurs très digestes.

Par exemple, en Asie, on consomme peu de viande et de produits par rapport à l’ensemble des continents, mais bien beaucoup de poisson et de protéines végétales : les matières grasses ne représentent que 25 % de l’alimentation dans la cuisine asiatique, alors que nous arrivons facilement à 35-40 %.

Un deuxième « secret » de la cuisine asiatique est l’utilisation parcimonieuse du sucre. Vous trouverez peu de sucre dans les mets, y compris dans les desserts. Par exemple, lorsqu’il s’agit de sucrer les gâteaux par exemple, le chef n’a pratiquement pas recours au sucre, mais à des ingrédients plutôt surprenants pour nous tels que le riz, les fruits et même les haricots rouges.

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Le Japon a sa propre tradition culinaire, qui se démarque clairement du grand voisin chinois. Elle se démarque par une simplicité épurée et poussée et la quête de perfection, tant sur le plan du choix des ingrédients, de la préparation que de la présentation.

Een tweede ‘geheim’ van de Aziatische keuken is het matig gebruik van suiker. Je vindt er weinig zoetigheden in de gerechten, ook in de desserts. Bij het zoeten van bijvoorbeeld taarten maakt de chef er amper gebruik van suiker, maar des te meer van voor ons verrassende ingrediënten als rijst, fruit en zelfs kidneybonen.

AlGen en peulvruchten

Elders zijn algen vaak een curiosum of worden ze hooguit gebruikt om de borden wat op te smukken, maar in Azië vind je ze bij het merendeel van de maaltijden terug. En dat heeft zijn redenen, want algen bevatten niet alleen de drie belangrijke mineralen calcium, jodium en kalium waaraan wij een tekort hebben, maar ze werken ook nog eens ont-

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Ailleurs, les algues constituent bien souvent une curiosité ou sont tout au plus utilisées comme décoration sur les assiettes, mais en Asie, vous les trouverez dans la plupart des repas. Et ce n’est pas sans raison, car les algues contiennent non seulement les trois principaux minéraux comme le calcium, l’iode et le potassium qui nous font défaut, mais elles ont également un effet détoxifiant et sont bonnes pour le cœur et le cholestérol. Contrairement à ce que nous pensons bien souvent en Occident, les algues n’ont pas toujours un goût de mer et confèrent une saveur surprenante aux préparations. Ce n’est pas pour rien qu’ils constituent une part importante dans la formation du chef asiatique et que les algues trouvent leur place dans chaque composante du menu, du horsd’œuvre au dessert, grâce à leur large éventail de saveurs, couleurs et textures.

Les légumineuses sont un deuxième pilier de la cuisine orientale. Elles fournissent également de nombreux minéraux, vitamines

giftend en zijn goed voor het hart en de cholesterol. In tegenstelling tot wat we in het westen vaak denken, smaken ze trouwens zeker niet altijd naar de zee en zorgen ze voor een verrassende extra smaak in de bereidingen. Niet voor niets vormen ze in de opleiding van de Aziatische chef een onderdeel op zich en vinden algen met hun rijke variatie aan smaken, kleuren en textuur hun plaats in elk onderdeel van het menu van voorgerecht tot en met zelfs het nagerecht.

Peulvruchten vormen een tweede pijler van de oriëntaalse keuken. Ze leveren eveneens tal van essentiële vitamines, mineralen en vezels. Met peulvruchten kan je op het vlak van de bereiding bovendien alle kanten uit. Linzen, spliterwten, kikkererwten, mungbonen: vooraf geweekt in water met wat boekweitmeel kan je snel smaakvol koken en zelfs aan je klassieke bereiding toch een oosterse toets toevoegen.

Als je een deel van de peulvruchten wat langer laat weken, kan je ze laten kiemen en zo zelf je eigen kleine, krokante smaakbommetjes maken. Wie graag verder experimenteert, moet zeker ook eens proberen om zelf peulvruchten te laten fermenteren.

EENVOUDIGE BEREIDING

Kenmerkend voor de Aziatische keuken is de relatief eenvoudige bereiding, wat ook het bijkomende voordeel van een beperkte afwas heeft.

Alles begint met het versnijden van de ingrediënten, gaande van plakjes tot snippers en blokjes in alle gewenste formaten. Het is niet voor niets dat een Japanse kok tijdens zijn opleiding eerst twee jaar moet leren snijden vooraleer hij nog maar de eenvoudigste bereiding mag klaarmaken.

Algemeen gezien zijn er vier basistechnieken op basis van water (koken en sudderen), olie (bakken, frituren en smoren), vuur (roosteren en braden) en stoom. Bij deze diverse technieken wordt gebruikgemaakt van hoge temperaturen die ervoor zorgen dat de ingrediënten knapperig blijven en zowel hun smaak, geur als uitzicht behouden.

Van het oosterse keukengerei is intussen de wok en de teppanyaki ook in onze keuken doorgedrongen. Beide kooktechnieken hebben alleen maar voordelen. De wok is bijzonder veelzijdig en leent zich evengoed tot bakken, frituren als stoven en stomen, en de teppanyaki is niet voor niets het hart van de Japanse keuken. Een snelle gaartijd, nauwelijks of geen olie of boter, gezonde bereidingen met behoud van smaak en weinig afwas: als chef kan je eigenlijk niet zonder een vleugje oosten in je keuken… ■

et fibres essentiels. Les légumineuses vous permettent de déployer des trésors de créativité sur le plan de la préparation. Lentilles, pois cassés, pois chiches et haricots mungo : trempés préalablement dans l’eau avec un peu de farine de sarrasin, ces ingrédients permettent de cuisiner rapidement de manière savoureuse et même d’ajouter une touche orientale aux préparations traditionnelles. Si vous laissez tremper une partie des légumineuses un peu plus longtemps, vous pouvez les laisser germer et ainsi préparer vous-même vos propres petites bombes gustatives croquantes. Qui aime se livrer à des expérimentations doit également essayer de faire fermenter des légumineuses.

PRÉPARATION AISÉE

Ce qui caractérise la cuisine asiatique, c’est sa préparation relativement aisée, ce qui présente également l’avantage supplémentaire d’une vaisselle limitée.

Tout commence par la taille des ingrédients, allant des tranches aux copeaux et aux dés, dans tous les formats souhaités. Ce n’est pas pour rien que durant sa formation, un cuisinier japonais apprend à découper pendant deux ans avant de pouvoir préparer le mets le plus simple.

En général, il existe quatre techniques fondamentales : à base d’eau (cuire et mijoter), d’huile (cuisson, frire et étuver), de feu (griller et rôtir) et de vapeur. Ces différentes techniques ont recours à des températures élevées ayant pour effet que les ingrédients demeurent croquants et conservent tant leur saveur, leur parfum que leur aspect visuel.

Parmi les ustensiles de cuisine orientaux, le wok et le teppanyaki ont également fait leur apparition dans nos cuisines. Ces deux techniques de cuisson n’ont que des avantages. Le wok est particulièrement polyvalent et convient aussi bien pour cuire, faire frire, cuire à l’étuvée et à la vapeur, tandis que ce n’est pas pour rien que le teppanyaki est le cœur de la cuisine japonaise.

Un temps de cuisson rapide, peu ou aucune huile ni beurre, des préparations saines conservant leur pleine saveur et peu de vaisselle : en tant que chef, un soupçon de cuisine orientale est incontournable dans votre cuisine... ■

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afwaSSen - La VaiSSeLLe Stefaan Van Laere

afwaSSen in de grootkeuken La VaiSSeLLe danS LeS cuiSineS de coLLectiVitéS Afwassen is op zich niet de leukste klus, of het nu gaat om een sterrenrestaurant of een grootkeuken. Toch blijft het een taak die je ernstig moet nemen, want het eerste wat een klant opvalt is een vuil glas of bord. Hoeveel glazen, bestek of serviezen er ook schoongemaakt moeten worden, het is altijd weer afwegen of je gaat voor rendement dan wel kwaliteit en zoeken naar het juiste compromis.

Faire la vaisselle n’est pas en soi la tâche la plus agréable, qu’il s’agisse d’un restaurant étoilé ou d’une cuisine de collectivité. Toutefois, elle n’en demeure pas moins une tâche qu’il convient de prendre au sérieux, parce que la première chose qui interpellera le client est un verre ou une assiette sale. Quelle que soit la quantité de verres, de couverts ou de services de table à laver, le choix s’impose d’opter pour un rendement élevé ou pour la qualité et de trouver le bon compromis.

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Er is een verschil tussen de af te wassen glazen, servies en bestek van een toprestaurant en die van een grootkeuken. De sterrenzaak heeft doorgaans een gevarieerde hoeveelheid hoogwaardige glazen op tafel om u tegen te zeggen, en de klant verwacht terecht dat elk glas voor het aperitief, het water, de wijn en het digestief evenveel blinkt zonder storende vlekken of strepen. Bij een grootkeuken daarentegen gaat de aandacht vooral naar hygiënisch, snel en efficiënt afwassen van een doorgaans veel beperkter assortiment, en de verwachtingen van het cliënteel liggen hier ook anders. In cijfers uitgedrukt: bij het gastronomisch restaurant is 10 op 10 qua esthetisch propere glazen de norm. In de praktijk wordt in grootkeukens vaak gewerkt met zelfbediening en kan de klant zelf een glas uitkiezen, waarbij hij niet verontwaardigd is wanneer dat glas tekenen van sleet vertoont. Hetzelfde gaat op voor het bestek en het servies.

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De ciRkel van sinneR

In het schoonmaakhandboek is de zogenaamde cirkel van Sinner een van de pijlers die ook bij de afwas van glazen, bestek en servies de basis vormt. Deze cirkel bestaat uit de vier complementaire factoren, mechanische kracht, chemie, tijd en temperatuur die invloed hebben op elkaar: verklein je de ene factor, dan moet je compenseren door het vergroten van een van de andere. De mechanische kracht kan je gewoon met de hand uitoefenen wanneer je de vaat manueel doet; in een machine nemen de pomp en de sproeiers dat over. Het chemisch element staat in voor het losweken en verwijderen van etensresten op de oppervlakte van de vaat. Deze scheikundige processen vergen een zekere inwerktijd en ook een bepaalde temperatuur.

RestauRant veRsus cuisine de collectivités

Il existe bel et bien une différence entre les verres, services et couverts à laver d’un restaurant de haut vol et ceux d’une cuisine de collectivités. Les établissements étoilés ont généralement une quantité variée de verres d’une qualité haut de gamme sur table, et le client est en droit d’attendre, à juste titre, à ce que chaque verre, que ce soit pour l’apéritif, l’eau, le vin et le digestif soient également étincelants et ne présentent pas la moindre tache ou ligne perturbante. Dans une cuisine de collectivités en revanche, l’attention portera avant tout sur le lavage hygiénique, rapide et efficace d’un assortiment généralement bien plus restreint, et les attentes de la clientèle se situent à un autre niveau. Exprimé en chiffres : dans le restaurant gastronomique, un 10 sur 10 en termes de verres esthétiquement propres est la norme. Dans la pratique, il n’est pas rare que dans les cuisines de collectivités on travaille par le biais d’un système de selfservice permettant ainsi au client de choisir lui-même son verre et où le client ne s’indignera pas si ce verre présente quelques traces d’usure. Et ceci est également valable pour les couverts et le service de table.

le ceRcle de sinneR

Dans le guide du nettoyage, ce que l’on appelle communément le cercle de Sinner est un des piliers qui constituent également la base pour la vaisselle des verres, couverts et services de table. Ce cercle est composé des quatre facteurs complémentaires que sont, la puissance mécanique, la chimie, la durée et la température et qui auront entre eux une influence réciproque : si vous réduisez un des facteurs, il vous faudra compenser en augmentant un des autres. La puissance mécanique peut s’exercer à l’huile de bras lorsque vous faites la vaisselle manuellement ; dans une machine la pompe et les gicleurs prennent la relève. L’élément chimique intervient pour détacher et éliminer les restants de nourriture à la surface de la vaisselle. Ces processus chimiques exigent toutefois un certain temps de traitement ainsi qu’une certaine température.

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Focus

AFwAssen - LA vAisseLLe

Bij het wassen van glazen onder ideale omstandigheden in een aparte glazenwasser pas je de chemische factor en de temperatuur aan.

Ook zal je de glazen best niet te heet naspoelen en een zacht detergent gebruiken om slijtage tegen te gaan.

Compromis

Eigen aan de grootkeuken is de grote hoeveelheid benodigde glazen.

Vaak gaat het om gestandaardiseerd glaswerk waarbij de optische kwaliteit niet de belangrijkste factor is. Wat doorgaans voorop staat, is de efficiëntie van de afwas van de glazen, en hierbij wordt een zeker verlies al ingecalculeerd. Naast het hygiënisch resultaat geldt de snelheid hierbij als een van de doorslaggevende factoren, vaak 60 tot 90 seconden en dikwijls zonder een specifiek wasprogramma voor de glazen. Het naspoelen gebeurt best tegen een niet te hoge temperatuur omdat dit nefast is voor de glazen, maar doorgaans gaan in een grootkeuken de glazen samen met de andere vaat door de machine.

Het is dus zoeken naar een aanvaardbaar compromis.

ook voor grootkeukens bestaan oPlossingen oP maat waarbij machines en Programma’s oP je sPecifieke noden en budget afgestemd kunnen worden.

Hetzelfde geldt voor het droogproces na het wassen. Een vaatwastunnel heeft een ander droogproces dan een machine die uitsluitend glazen wast. Een tunnel maakt gebruik van hete lucht, goed voor borden en bestek maar met betrekking tot de levensduur iets minder geschikt voor glazen.

Le lavage des verres dans des conditions idéales nécessite une adaptation du facteur chimique et de la température lorsqu’effectué dans un lave-verre séparé. Mieux vaudra également éviter de rincer les verres à une température trop élevée et utiliser un détergent doux afin d’en ralentir l’usure.

Pour les cuisines de collectivités aussi il existe des solutions sur mesure Permettant d’adaPter les machines et les Programmes à vos besoins et à votre budget sPécifiques.

Compromis

Propre aux cuisines de collectivités est la grande quantité nécessaire de verres. Il s’agit souvent de verres standardisés pour lesquels la qualité optique ne constitue pas un facteur essentiel. C’est bien davantage l’efficacité du lavage des verres qui prime, et pour ce faire, une certaine perte a déjà été prise en compte. Outre le résultat hygiénique, la vitesse du processus sera également un facteur décisif, généralement 60 à 90 secondes et souvent sans programme de lavage spécifique pour les verres.

Le rinçage s’effectuera de préférence à une température pas trop élevée parce que celle-ci est néfaste pour les verres, quoique dans la plupart des cuisines de collectivités, les verres accompagnent la vaisselle toute entière dans la machine. Le mot d’ordre est donc la recherche d’un compromis acceptable.

Ceci est également valable pour le processus de séchage qui suit le lavage. Un tunnel de lavage applique un autre programme de séchage qu’une machine destinée au lavage exclusif des verres. Un tunnel utilise de l’air chaud, ce qui est idéal pour les assiettes et les couverts mais qui en termes de durée de vie, est un peu moins adapté aux verres.

osmose?

Vous souhaitez une vaisselle étincelante ? Il est alors indispensable d’éliminer les minéraux présents dans l’eau en les filtrant. Cela peut se faire en propulsant l’eau au travers d’une membrane d’osmose, ce qui aura pour effet de séparer les minéraux. Cette technique requiert en outre moins de produits de lavage et de rinçage. Dans certains lave-verres spécifiques, ce processus est standardisé, mais dans les cuisines de collectivités les grands tunnels de lavage ont une consommation d’eau bien plus importante, il en résulte donc que le coût de l’eau d’osmose constitue bien souvent un obstacle insurmontable. Raison pour laquelle on n’utilise de l’eau osmosée que dans la dernière zone de rinçage.

Verres pratiques

osmose?

Wil je een onberispelijke vaat, dan is het nodig alle mineralen uit het water te filteren. Dit kan door het water door een osmosemembraan te stuwen en zo de mineralen af te scheiden. Bij deze techniek heb je bovendien minder was- en spoelproducten nodig. In specifieke glazenwassers is dit de standaardsituatie, in grootkeukens vergen

La propreté des verres commence par le choix du verre en soi. La production de verres se concentre souvent davantage sur l’esthétique que sur le matériel utilisé et tient peu compte de la manière la plus pratique de les laver. Si vous achetez de nouveaux verres, il vous faudra en outre trouver la manière de les laver correctement parce qu’ils sont souvent recouverts d’un coating de fabrication qui doit d’abord être éliminé. Mieux vaut donc choisir également les couverts et le service de table en fonction du lavage.

eCologie

L’écologie constitue également un autre paramètre important. Alors que la vaisselle totalement écologique demeure une utopie, on observe tou-

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grote wastunnels een veel hoger waterverbruik, en dan is de hogere kostprijs van het osmosewater vaak een onoverkomelijke hindernis.

Soms wordt daarom enkel in de laatste naspoelzone osmosewater gebruikt.

Praktische glazen

Propere glazen beginnen al bij de keuze van het glas zelf. De productie van glazen vertrekt dikwijls vanuit de esthetiek in plaats van het gebruikte materiaal en houdt weinig rekening met hoe ze best kunnen afgewassen worden. Koop je nieuwe glazen, dan kan het bovendien extra zoekwerk vergen om ze correct af te wassen omdat ze vaak een fabricagecoating hebben die eerst verwijderd dient te worden. Ook het bestek en het servies kies je bij de aankoop best in functie van de afwas.

ecologie

Een andere parameter is de factor ecologie. Hoewel zuiver ecologisch afwassen een utopie blijft, is er toch duidelijk sprake van een toenemende zorg om zo weinig mogelijk water en detergenten te gebruiken. Zo spitst het onderzoek zich momenteel vooral toe op het uitsparen waar mogelijk van het gebruik van water bij de mechanische processen in de toestellen. Minder water betekent automatisch minder energie om het op te warmen, en dus ook minder chemie.

conclusie

Ook voor grootkeukens bestaan oplossingen op maat waarbij machines en programma’s op je specifieke noden en budget afgestemd kunnen worden.

Alles staat en valt met het beoogde eindresultaat. Het is zeker mogelijk om een poliervrij, zuiver glas te bekomen, maar de kostprijs hiervoor ligt behoorlijk hoog hoewel deze in het niets verdwijnt vergeleken met de mankracht die men nodig heeft om hetzelfde resultaat met de hand te realiseren. Hogere kwaliteit en rendement zijn verzoenbaar in tunnelmachines, op voorwaarde dat men de afstellingen van de machines aanpast. Wil men er ook bestek en servies in afwassen, dan moet men kiezen voor een compromis.

Maar voor de perfecte glazen moeten alle parameters optimaal zijn, en hier is dan ook weinig ruimte voor compromissen. ■

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tefois un souci croissant d’utiliser le moins possible d’eau et de détergents. C’est ainsi qu’actuellement la recherche se concentre avant tout sur l’économie d’eau, là où cela s’avère possible, dans le processus mécanique des machines. Moins d’eau signifie automatiquement moins d’énergie pour la chauffer, et donc également moins de chimie.

ConClusion

Pour les cuisines de collectivités aussi il existe des solutions sur mesure permettant d’adapter les machines et les programmes à vos besoins et à votre budget spécifiques. Tout dépend du résultat final escompté. Il est totalement possible d’obtenir un verre intact, étincelant, mais pour ce faire, le prix sera considérablement plus élevé. Il ne fera toutefois pas le poids face au coût de la main d’œuvre dont vous aurez besoin pour obtenir le même résultat à la main. Une qualité élevée doublée d’un haut rendement sont conciliables dans les tunnels de lavage, à condition d’adapter correctement les programmes de la machine. Vous souhaitez également y laver des couverts et vos services de table, il vous faudra alors choisir le meilleur compromis. Mais pour obtenir des verres parfaits, il faut que tous les paramètres soient optimaux, et cela laisse peu de place aux compromis. ■

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13/05/16 14:36

Focus

cHarcuterie - La cHarcuterie…

Henri Wynants

cHarcuterie La cHarcuterie…

Charcuterie is een onmisbaar onderdeel van het horeca-aanbod. Mits wat denkwerk is er best een mooie omzet mee te draaien. Echter: originaliteit en kwaliteit worden gevraagd.

La charcuterie est une part incontournable de l’offre horeca. Moyennant un minimum de créativité, elle permet de réaliser un beau chiffre d’affaires. Toutefois : originalité et qualité sont un must !

Er is vEEl mogElijk

Volgens cijfers die we kregen van de VLAM (april 2015) kocht de Belg in 2014 gemiddeld 11,1 kg charcuterie. Het verbruik is daarmee lichtjes teruggelopen, met 2% in volume en 3% in waarde. De teruggang is vooral te situeren in de domeinen gekookte ham en gezouten waar, die weliswaar de meest populaire vleeswaren blijven. Het aandeel van bereidingen op basis van kalkoen en kip blijft groeien.

Charcuterie wordt vooral ingezet bij het ontbijt in hotels, en verder in broodjesbars. Ook brasseries die gegarneerde broodjes serveren, en traiteurs zijn grote afnemers van charcuterie. En dan zijn er verder natuurlijk de verzorgingsinstellingen, de ziekenhuizen en de bedrijfsrestaurants. Nogal wat broodjeszaken hebben trouwens een service voor levering van broodjes met beleg aan bedrijven in de buurt, en ook daar is charcuterie onmisbaar.

Maar er is meer mogelijk. In restaurants, bijvoorbeeld, kan welgekozen charcuterie originele accenten zetten in veel bereidingen. In Frankrijk of Spanje is dat doodgewoon: daar combineren zelfs de grootste sterrenchefs streekgebonden charcuterie in bereidingen met vers vlees, of zelfs met vis en schaaldieren.

EindElozE variatiEs

Oorspronkelijk was charcuterie een begrip voor gezouten, gedroogde of gerookte delen van het slachtvarken. Zoals ham, gedroogde worsten als salami, gezouten en gerookt spek. Pasteien en bereidingen als geperste kop werden in glas, blik of zelfs in vet geconserveerd. Ook andere procedés kunnen de bewaring verzekeren, en zij verschillen erg naargelang van de regio. Zo wordt vlees in vochtige streken als de Ardennen, het Zwarte Woud, Noord-Duitsland, de Jura of Zuid-Tirol meestal gerookt om het te bewaren, drogen alleen volstaat daar namelijk niet. Volgens de streek wordt een andere rooktechniek en ander hout gebruikt: in Noord-Duitsland gebeurt het roken in ‘plaggenhutten’, de zogenaamde ‘Katen’. In de Jura bouwden ze hoge rookschuren. In het Zwarte Woud wordt met sparrenhout gerookt, in andere regio’s dan weer met loofhout. Dikwijls worden aan de houtmot nog aromaten toegevoegd, zoals jeneverbessen, en zelfs kummel, zoals in Oostenrijk. Naast zouten, roken en drogen werden nog andere bewaartechnieken toegepast, zoals verzuring, dikwijls gebruikt bij gekookte rookworsten. Al deze verschillende technieken leiden uiteraard tot andere resultaten inzake smaak, en op die manier krijgt charcuterie een eigen identiteit.

Door de voortdurende verbetering van de conserveringstechnieken kon het aanbod uit-

TouT ou presque esT possible

Selon certains chiffres fournis par le VLAM (avril 2015), en 2014 le Belge a acheté en moyenne 11,1 kg de charcuterie. La consommation a ainsi légèrement diminué, de 2% en volume et de 3% en termes de valeur. Cette diminution concerne principalement les jambons cuits et les salaisons, qui demeurent toutefois les plus populaires. La part consacrée aux préparations à base de dinde et de poulet continue quant à elle de croître.

La charcuterie se rencontre en majeure partie au petit-déjeuner dans les hôtels, ainsi que dans les sandwicheries. Les brasseries servant des petits pains garnis et les traiteurs sont également de gros acheteurs de charcuterie. Suivent bien entendu les établissements de soins de santé, les hôpitaux et les restaurants d’entreprises. Bon nombre de sandwicheries proposent d’ailleurs un service de livraison de petits pains garnis aux sociétés environnantes, et là aussi la charcuterie est indispensable.

Mais la charcuterie a bien plus d’atouts. Dans les restaurants, par exemple, une charcuterie bien choisie est à même d’apporter une touche originale à de nombreuses préparations. En France et en Espagne, c’est monnaie courante : là, même de grands chefs étoilés n’hésitent pas à combiner des charcuteries du terroir à des préparations de viande fraîche, ou même de poisson et de crustacés.

un univers de variéTés

A l’origine, la charcuterie se limitait aux parties salées, séchées ou fumées que l’on récoltait à l’issue de l’abattage du porc. Songeons ici au jambon, aux saucisses sèches tel le salami, au lard salé ou fumé. Les pâtés et préparations comme la tête pressée étaient conservées dans des bocaux, des conserves ou même dans la graisse. Mais d’autres procédés sont tout aussi indiqués pour assurer la conservation, et diffèrent fortement d’une région à l’autre. C’est ainsi que dans les zones humides comme les Ardennes, la Forêt Noire, le Nord de l’Allemagne, le Jura ou le Sud-Tyrol, la viande est généralement fumée pour la conservation, le seul séchage n’étant manifestement pas suffisant dans ces régions. En fonction de la région, on utilise d’autres techniques de fumaison et d’autres bois : dans le nord de l’Allemagne la fumaison a lieu dans des ‘huttes en torchis’ aussi appelées ‘Katen’. Le Jura, quant à lui, est connu pour ses granges de fumaison. Dans la Forêt Noire, on effectue la fumaison avec du bois de pin alors que dans d’autres régions on utilise plutôt du bois de feuillus. Il arrive que l’on ajoute des aromates aux copeaux de bois,

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Focus

charcuterie - La charcuterie…

tels des baies de genévrier et même du cumin, comme en Autriche. Outre la salaison, la fumaison et le séchage, d’autres techniques de conservation ont été appliquées, dont l’acidification qui elle est principalement utilisée pour les saucisses cuites fumées. Cette grande diversification de techniques entraînent bien sûr des résultats différents en termes de saveur, et confère ainsi une identité propre à chaque charcuterie.

gebreid worden: in de koeltoog verschenen vleesbereidingen als aspics, galantines, gekookte hammen, terrines… Ook huisbereidingen als gebraden rosbief of varkensgebraad maken hun opwachting. En tientallen salades, al dan niet huisbereid. Een goede filet américain is nu doodgewoon, maar goed vijftig jaar geleden was deze delicate bereiding bij de dorpsslager op het platteland alleen op bestelling te verkrijgen.

Kwaliteit heeft zijn prijs

Helaas is de kwaliteit niet steeds op hetzelfde peil gebleven. Vooral zit er veel meer in de worst dan we denken. Een droge worst, ambachtelijk bereid, wordt verondersteld alleen varkensvlees, darm en pekelzout te bevatten. Maar wat lezen we op het etiket? ‘Varkensvlees, varkensvet, zout, dextrose, glucosestroop, specerijen, gistpoeder, natriumascorbaat, natriumnitriet, kaliumsorbaat, cochenillerood en fermenten’. Slik.

Op de verpakking van een boerenpaté komen alle bovenstaande aan bod met daarbij ook nog wat varkenslever, gelukkig, maar evenzeer tomatenpuree, difosfaten, polyfosfaten, rijstmeel en karamel. Al die toevoegingen moeten de houdbaarheid verlengen, en zorgen dat het product een mooie kleur behoudt. Maar of de smaak er beter van wordt?

Uiteraard bestaat er inzake charcuterie een heel breed palet inzake kwaliteit. Het topgamma bevat meestal weinig of geen van bovengenoemde toevoegsels: voor parmaham, culatello, ibericoham, vulcano… van de beste kwaliteit wordt uitsluitend vlees van geselecteerde zware dieren en zeezout gebruikt. Niets meer. Ook uit België komen kwaliteitsproducten. U moet alleen een beetje zoeken en van uw leverancier de fiche met ingrediënten eisen.

In restaurants kan welgekozen charcuterIe orIgInele accenten zetten In veel bereIdIngen.

Charcuterie wordt meestal bereid op basis van varkensvlees. Echter: er is een snel groeiende categorie van klanten die geen varkensvlees mogen of willen eten, om welke reden dan ook. Ook denken veel consumenten, ten onrechte, dat varkensvlees vet is. Vandaar het stijgende succes van charcuterie met kalkoenvlees. Deze wordt dikwijls verkocht als ‘light’, maar dat klopt niet noodzakelijk. Wanneer we de samenstelling lezen, blijkt het vetgehalte even hoog te zijn als dit van gewone vleeswaar, vet is namelijk onontbeerlijk om de worst smeuïg te maken.

Daarom wordt in veel kalkoenworst varkensvet ingezet, maar ook wel chemisch gehard plantenvet, dat niet noodzakelijk gezonder is.

Les améliorations constantes des techniques de conservation ont permis d’étendre la gamme : dans les comptoirs frigorifiques sont apparues des préparations de viande tels les aspics, les galantines, les jambons cuits, les terrines… Les préparations maison aussi firent leur apparition : roastbeef braisé ou rôti de porc. Sans oublier les dizaines de salades, préparées sur place ou non. Un bon filet américain est actuellement la chose la plus normale, mais il y a une cinquantaine d’années, il s’agissait d’une préparation délicate pour le boucher d’un village de campagne. Il n’était d’ailleurs disponible que sur commande.

La quaLité a son prix

Malheureusement la qualité a quelque peu pâti de cette évolution rapide. La saucisse principalement, contient bien davantage que ce que nous pensons. Une saucisse sèche, préparée de manière artisanale, est supposée contenir exclusivement de la viande de porc, des intestins et du sel de saumure. Mais que lisons-nous sur l’étiquette ? ‘Viande de porc, graisse de porc, sel, dextrose, sirop de glucose, épices, poudre à lever, ascorbate de sodium, nitrite de sodium, sorbate de potassium, rouge cochenille et ferments’. Oups ! Un pâté de campagne contient tous les ingrédients qui précèdent auxquels s’ajoutent en outre encore un peu de foie de porc, heureusement, mais tout autant de purée de tomates, de diphosphates, de polyphosphates, de farine de riz et de caramel. Tous ces ajouts sont censés prolonger la durée de vie du produit, et veillent à ce que celui-ci conserve sa jolie couleur. Mais ceux-ci améliorent-ils le goût ?

Il existe fort heureusement, en matière de charcuterie, un large éventail de produits de qualité. La gamme supérieure ne contient souvent que peu ou pas les ingrédients cités précédemment : pour le jambon de Parme, le culatello, le jambon ibérico, vulcano… de la meilleure qualité, on utilise exclusivement de la viande d’animaux lourds sélectionnés et du sel de mer. Ni plus ni moins. La Belgique n’est pas en reste lorsqu’il s’agit de produits de qualité. Il suffit de chercher un peu et d’exiger de votre fournisseur qu’il vous remette la fiche reprenant les ingrédients.

La charcuterie est généralement préparée à partir de viande de porc.

Par ailleurs, la tendance selon laquelle de plus en plus de clients ne souhaitent ou ne veulent pas consommer de viande de porc, quelle qu’en soit la raison, a le vent en poupe. Nombreux sont les consommateurs qui, à tort, pensent que la viande de porc est grasse. D’où le succès croissant des charcuteries contenant de la viande de dinde.

Celles-ci sont souvent vendues sous la dénomination ‘light’, alors que rien n’est parfois moins vrai. Lorsque nous lisons la composition, la teneur en graisse est notamment équivalente à celle d’une simple charcuterie, la graisse étant un élément indispensable pour conférer à la saucisse son aspect moelleux. Raison pour laquelle, on trouve dans la plupart des saucisses de dinde de la graisse de porc, mais également des graisses végétales durcies chimiquement, qui ne sont pas nécessairement plus saines.

Mais la charcuterie ne doit pas nécessairement être grasse, il existe une offre de charcuterie light dans laquelle la teneur en graisse a été

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Maar charcuterie hoeft niet altijd vet te zijn, er is een aanbod van light vleeswaren waarbij het vetgehalte verminderd werd door magerder vlees te gebruiken. De vereiste smeuïgheid wordt dan wel eens aangebracht door er water en gelatineuze bindmiddelen in te verwerken. Deze bereidingen moeten absoluut in de koeling bewaard worden, door hun hoger vochtgehalte bederven ze sneller.

réduite par la simple utilisation de viande maigre. Le moelleux requis est alors produit par l’ajout éventuel d’eau et d’épaississants gélatineux lors du processus. Ces préparations doivent à tout prix être conservées au réfrigérateur, car en raison de leur importante teneur en humidité, elles s’avarient plus rapidement.

Zonder vlees

De groep van vegetariërs en veganisten blijft groeien. Op een ontbijtbuffet vinden zij maar moeilijk hun keuze, tenzij er ook vis en eieren beschikbaar zijn. En zelfs die kunnen voor veganisten niet door de beugel.

De industrie werkt daarom voortdurend aan alternatieven, op de belangrijke internationale beurs Anuga werden veganistische worsten en terrines gepresenteerd die uitsluitend gemaakt worden van plantaardige grondstoffen, en die zelfs door een jury van sterrenkoks als ‘zeer lekker en niet van vleesworst te onderscheiden’ werden beoordeeld. De producent van deze vleesloze charcuterie draait inmiddels overuren… ■

Dans les restaurants une charcuterie bien choisie est à même D’apporter une touche originale à De nombreuses préparations.

SanS viande

Le groupe des végétariens et végétaliens continue d’augmenter. Sur un buffet petit-déjeuner, ils éprouvent beaucoup de difficultés à faire leur choix, sauf si celui-ci propose également des œufs et du poisson. Mais pour les végétaliens, ces deux éléments ne constituent pas davantage une option. C’est la raison pour laquelle l’industrie continue de plancher sur d’éventuelles alternatives. A l’occasion du grand salon international Anuga, ont été présentées des saucisses et terrines végétaliennes contenant exclusivement des matières premières végétales, et qui ont même été évaluées par un jury de chefs étoilés comme étant ‘délicieuses et indiscernables des saucisses de viande’.

Le producteur de saucisses exemptes de viande tourne entre-temps à plein rendement... ■

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Pietercil Foodservice maakt deel uit van de Pietercil Group die voornamelijk (voedings-)merken invoert en verdeelt. Deze unit richt zich op de markt van de foodservice om topmerken uit verschillende categorieën in de keuken, op tafel of op het schap van de speciaalzaak te brengen.

Gran’Oliva en Gran’Tapas bieden een breed gamma in mediterrane producten van topkwaliteit. Het productassortiment bestaat uit olijven, tapenades, pesto, dips en antipasti, in zowel houdbaar als vers. Onder het merk Gran’Oliva-Gran’Tapas ontmoeten kwaliteit, vakmanschap, traditie en innovatie elkaar. De olijven van Gran’Oliva zijn afkomstig uit Griekenland, de bakermat van de olijfboom. Uitsluitend de beste Griekse olijfsoorten (Chalkidiki, Conservolea, Kalamata) komen in aanmerking, vol versheid en natuurlijkheid en met een laag zoutgehalte voor een pure smaak. Gran’Tapas biedt met zijn ruim assortiment tapenades, dips, pesto en antipasti een brede waaier aan smaakvariaties en een rijk pallet aan kleuren. Gran’Oliva – Gran’Tapas producten zijn niet gepasteuriseerd en vrij van geur-, kleur- en smaakstoffen, gemaakt op basis van ingrediënten van de beste kwaliteit en bereid volgens originele recepturen. Alle ontwikkeld en geproduceerd in België met de allergrootste zorg en uit liefde voor de mediterrane keuken.

Voor het beleven van culinair plezier gedurende het aperitief, de maaltijd en de snack vindt u op de website www.granoliva.be & www.grantapas.be culinaire inspiratie, receptideeën en uitgebreide informatie over de producten van Gran’Oliva en Gran’Tapas. Versheid proef je zo!

Pietercil Foodservice fait partie intégrante du Groupe Pietercil, dont l’activité principale consiste en l’importation et la distribution de marques (alimentaires).

Cette unité se focalise sur le marché du foodservice pour acheminer des marques de premier plan issues de différentes catégories dans les cuisines, sur les tables et sur les rayonnages des magasins spécialisés.

Gran’Oliva et Gran’Tapas proposent un large éventail de produits méditerranéens de haute qualité. L’assortiment de produits se compose d’olives, de tapenades, pesto, dips et antipasti, tant en conservable qu’en frais. La marque Gran’OlivaGran’Tapas est synonyme de qualité, savoir-faire, tradition et innovation. Les olives de Gran’Oliva proviennent de Grèce, berceau de l’olivier. Seules les meilleures variétés d’olives grecques (Chalkidiki, Conservolea, Kalamata) entrent en ligne de compte, pleines de fraîcheur et de naturel, avec une faible teneur en sel pour une saveur inaltérée. Avec son large assortiment de tapenades, dips, pesto et antipasti, Gran’Tapas propose un large éventail de variations gustatives et une riche palette de coloris. Les produits Gran’Oliva – Gran’Tapas ne sont pas pasteurisés et sont sans parfums, colorants et exhausteurs de goût. Ils sont élaborés à base d’ingrédients de la meilleure qualité, selon les recettes originales. Tous sont développés et produits en Belgique avec le plus grand soin, dans l’amour de la cuisine méditerranéenne.

Pour expérimenter le plaisir culinaire durant l’apéritif, le repas et les petits creux, vous trouverez sur le site Web www.granoliva.be & www.grantapas.be une mine d’inspiration culinaire, des idées de recettes et de nombreuses informations sur les produits de Gran’Oliva et Gran’Tapas. La fraîcheur, cela se goûte!

www.gRANolIvA.bE - www.gRANTAPAs.bE - www.PIETERcIl.com December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 20

KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ...

SILO’S

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RESTAURANT SILO’S Dieter Fleurinck Dieter behaalde zijn koksdiploma in Elishout te Anderlecht, waarvoor hij tweemaal stage liep in Hof Ter Eycken te Ninove. De eerste stap in zijn carrière zette hij als commis in brasserie Les Six Colonnes te Waterloo. Hij werkte zich daar naar de top als keukenchef, en in 2010 nam hij die zaak over.

Vijf jaar later was het tijd voor een nieuwe uitdaging en werd Dieter chef in Silo’s in Boortmeerbeek.

Dieter a obtenu son diplôme de chef, pour lequel il avait suivi deux stages au restaurant Hof Ter Eycken à Ninove, à l’école hôtelière Elishout à Anderlecht. Il commença sa carrière en tant que commis à la brasserie Les Six Colonnes à Waterloo. Il y gravit les échelons et c’est en tant que chef de cuisine qu’il reprit l’affaire en 2010. Cinq ans plus tard, il estima qu’il était temps de relever un nouveau défi et Dieter devint chef au Silo’s à Boortmeerbeek.

Ook hier serveert hij een eerlijke basiskeuken zonder liflafjes, maar wél op niveau en vol smaak. Uiteraard met de beste producten, waaronder nogal wat orgaanvlees zoals hersenen. En verder paling in ’t groen, lendestuk… De vol-au-vent en de dame blanche zijn wereldberoemd in Boortmeerbeek en omstreken.

Dieter: “We proberen zoveel mogelijk te kopen bij lokale leveranciers; hoe dan ook kopen we quasi altijd Belgisch.

Toen Gault&Millau ons in 2015 tot ‘Beste Brasserie van het Jaar’ uitriep, waren we daar dan ook zeer fier op.”

Ici aussi, il sert une cuisine de base sans fioritures mais de haut niveau et débordante de saveurs. Avec les meilleurs produits, cela va de soi, parmi lesquels un bel éventail d’abats tels que la cervelle. Mais également des anguilles au vert, une entrecôte…

Le vol-au-vent et la dame blanche jouissent d’une popularité ‘mondiale’ à Boortmeerbeek et ses environs. Dieter : « Nous essayons tant que faire se peut, de nous fournir auprès des fournisseurs locaux ; et de toute manière nous achetons quasi toujours belge. Lorsqu’en 2015, Gault&Millau nous bombarda ‘Meilleure Brasserie de l’Année’, nous n’étions pas peu fiers. »

Met ‘we’ bedoelt Dieter naast zijn keukenteam ook de initiatiefnemers van Silo’s: Danny Vanderschueren en Danny De Landtsheer, samen met hun respectieve dames Karine en Daniëlle. Zij kwamen op het idee om in een vroegere mouterij een brasserie te beginnen. ‘Les Malteries de Boortmeerbeek’ was één van België’s belangrijkste mouterijen. Sinds 1946 werd via het vlakbij gelegen kanaal het graan aangevoerd.

Zo’n 10.000 ton lag hier in de silo’s om daarna verder te gaan naar de brouwerijen. Nu is de site een bedrijvencentrum met op de benedenverdieping restaurant Silo’s. Het zit vol herinneringen aan de glorietijd van de mouterij, waaronder de koperen tuitmonden en de reusachtige betonnen trechters aan het plafond.

Lorsqu’il dit ‘nous’ Dieter fait référence à sa brigade de cuisine ainsi qu’aux initiateurs du Silo’s : Danny Vanderschueren et Danny De Landtsheer et leurs épouses respectives Karine et Daniëlle. C’est d’eux que vient l’idée de commencer une brasserie dans une ancienne malterie. ‘Les Malteries de Boortmeerbeek’ était l’une des plus importantes malteries de Belgique. A partir de 1946, les céréales étaient acheminées ici par le canal situé à proximité. Quelque 10.000 tonnes y étaient entreposées pour être livrées ensuite aux brasseries. Aujourd’hui le site propose un centre d’affaires avec au rez-de-chaussée le restaurant Silo’s, truffé de souvenirs de l’âge d’or de la malterie, parmi lesquels les becs verseurs en cuivre et les gigantesques entonnoirs ornent le plafond.

www.silos.be

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G R AV L A X

G R AV L A X

Ingrediënten

Ingrédients

1 zalmfilet zonder graten, 2 bussels dille, 250 g suiker, 250 g bruine suiker, 500 g grof zeezout, 100 g zwarte peper, 1l honing, 10 cl wodka

Bereiding Dillecrème Stevige mayonaise maken, met fijngehakte dille en opgeklopte room mengen.

Zalm Zalmfilet op het vel in een lage schaal leggen. Besprenkelen met wodka, dan bedekken met een mengeling van dille, witte en bruine suiker, zwarte peper, honing en zout. Twee dagen laten marineren in de koelkast; 3 keer per dag keren. Vlak voor het serveren, de zalm afspoelen, droogdeppen en in dunne plakjes snijden. Garneren met dillecrème. Serveren met dunne toastjes van bruin brood.

1 filet de saumon sans arêtes, 2 bottes d’aneth, 250 g de sucre, 250 g de sucre brun, 500 g de gros sel de mer, 100 g de poivre noir, 1 l de miel, 10 cl de vodka

Préparation Crème d’aneth Préparer une mayonnaise ferme, mélanger avec de l’aneth ciselée et de la crème battue.

Saumon Déposer le filet de saumon sur la peau dans un plat long. Arroser de vodka, recouvrir ensuite d’un mélange d’aneth, de sucres blanc et brun, de poivre noir, de miel et de sel. Faire mariner pendant 2 jours dans le réfrigérateur ; retourner 3 fois par jour. Juste avant de servir, rincer le saumon, le sécher en le tamponnant et le couper en fines tranches.

Garnir avec la crème à l’aneth. Servir avec de fins toasts de pain brun.

Dewit Wines Piedra Negra Torrontes

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KALFSHERSENEN MET TARTAARSAUS

CERVELLE DE VEAU ET SAUCE TARTARE

Ingrediënten voor 4 personen

Ingrédients pour 4 personnes

4 kalfshersenen, 1 wortel, 1 ui, 1 prei 1 selder, verse tijm en koriander

4 cervelles de veau, 1 carotte, 1 oignon 1 poireau, 1 céleri, thym frais, coriandre

Bereiding Tartaarsaus Mayonaise maken. Hieronder het volgende fijngehakt mengen: peterselie, augurken, dragon, bieslook, kappertjes, een hardgekookt ei.

Hersenen Hersenen een kwartier in gezouten water leggen. Dan onder koud lopend water afspoelen. Pellen en weer enkele keren afspoelen met water met een scheutje azijn. Groenten grof snijden, en in water laten opkoken. De hersenen in deze bouillon leggen en een kwartier laten garen, net tegen het kookpunt. Van het vuur nemen en alles laten afkoelen. Hersenen in plakjes snijden, en met de saus en wat groenten garneren.

Préparation Sauce tartare Préparer une mayonnaise. Y incorporer les aromates émincés suivants : persil, cornichons, estragon, ciboulette, câpres, un œuf dur.

Cervelle Déposer les cervelles pendant un quart d’heure dans l’eau salée.

Rincer ensuite sous l’eau froide. Peler et rincer à nouveau plusieurs fois à l’eau avec un peu de vinaigre. Couper grossièrement les légumes, et les faire cuire à l’eau. Déposer les cervelles dans ce bouillon et faire cuire un quart d’heure, juste en-dessous du point d’ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir le tout. Couper les cervelles en tranches, et garnir avec la sauce et un peu de légumes.

Dewit Wines

La Sorda Graciano

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K I P P E N L E V E R T J E S M E T C A N T HA R E L L E N Ingrediënten voor 4 personen Gepekelde rode ui 4 rode uien, 150 cl water, 25 g zout 50 g suiker, 1l chardonnay-azijn Toast 4 grote toasten, 300 g kippenlevertjes, 1 sjalot 200 g cantharellen, 10 cl cognac, 10 cl room

Bereiding Gepekelde rode ui Alles samen laten opkoken, laten afkoelen.

Toast Kippenlevertjes reinigen en mooi bruin bakken.

Cantharellen bakken met de sjalot. Blussen met cognac en laten inkoken. Room toevoegen en weer laten inkoken. Toasten mooi bruin bakken en garneren met de levertjes en de gepekelde rode ui.

F O I E S D E VO L A I L L E A U X C HA N T E R E L L E S Ingrédients pour 4 personnes Oignon rouge saumuré 4 oignons rouges, 150 cl d’eau, 25 g de sel 50 g de sucre, 1 l de vinaigre de chardonnay Toast 300 g de foies de volaille, 1 échalote 200 g de chanterelles, 10 cl de cognac, 10 cl de crème

Préparation Oignon rouge saumuré Faire bouillir le tout, laisser refroidir.

Toast Nettoyer les foies de volaille et les faire joliment dorer.

Faire cuire les chanterelles avec l’échalote. Déglacer au cognac et faire réduire. Ajouter la crème et réduire à nouveau. Colorer les toasts et les garnir des foies et de l’oignon en saumure.

Dewit Wines Diemersdal Pinotage

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PALING IN ‘T GROEN Ingrediënten voor 4 personen 800 g duimdikke rivierpaling, 2 sjalotten, 70 g boter 10 cl droge witte wijn, 10 cl visbouillon, 120 g platte peterselie, 40 g spinazie, 40 g waterkers, 10 g dragon, 10 g munt, peper & zout

Bereiding Paling grondig spoelen onder koud stromend water.

De rug- en buikvin wegsnijden en in stukken snijden.

Sjalotten fijn snijden en in boter stoven. De paling toevoegen en even laten meestoven. Kruiden met peper en zout. Met wijn en visbouillon bevochtigen en onder deksel een tiental minuten laten garen. De paling uit het kookvocht halen en afgedekt bewaren. Alle groene kruiden blenderen en op het laatste moment onder het kookvocht roeren.

ANGUILLES AU VERT Ingrédients pour 4 personnes 800 g d’anguilles de rivière moyennement épaisses, 2 échalotes 70 g de beurre, 10 cl de vin blanc sec, 10 cl de bouillon de poisson 120 g de persil plat, 40 g d’épinards, 40 g de cresson 10 g d’estragon, 10 g de menthe, poivre & sel

Préparation Rincer soigneusement l’anguille sous l’eau froide courante. Découper les nageoires dorsales et ventrales et couper l’anguille en morceaux. Émincer les échalotes et les faire revenir dans le beurre. Ajouter l’anguille et poursuivre la cuisson durant quelques instants.

Assaisonner en poivre et sel. Mouiller avec le vin et le bouillon et faire cuire pendant une dizaine de minutes sous couvercle. Retirer l’anguille du jus de cuisson et réserver sans enlever le couvercle.

Passer tous les légumes au blender et au dernier moment, incorporer au jus de cuisson.

Dewit Wines

Aquila del Torre Friulano

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LENDENSTUK MET BEEN Ingrediënten voor 4 personen 2 lendenstukken van het rund, grof zeezout 4 rode uien, 10 cl porto 10 cl rode wijn, 10 cl bruine fond, 2 steranijs

Bereiding

ENTRECÔTE À L’OS Ingrédients pour 4 personnes 2 entrecôtes de bœuf, gros sel de mer, 4 oignons rouges 10 cl de porto, 10 cl de vin rouge 10 cl de fond brun, 2 anis étoilés

Préparation

Rode ui fijn snijden, aanfruiten en de pan blussen met porto, rode wijn en de fond. Steranijs toevoegen en laten inkoken. Tot de gewenste dikte binden.

Émincer l’oignon rouge, le saisir et déglacer la poêle au porto, vin rouge et le fond. Ajouter l’anis étoilé et laisser réduire. Lier jusqu’à obtention de la structure souhaitée.

Het vlees gedurende 1 uur in een oven van 50°C zetten. Daarna het vlees kruiden met peper en grof zout en 5 minuten aan elke kant bakken. Bestrooien met grof zeezout en 10 min. in de pan laten rusten.

Serveren met diverse groenten.

Enfourner la viande pendant une heure dans un four à 50°C. Assaisonner ensuite la viande en poivre et sel et faire cuire de chaque côté pendant 5 minutes. Parsemer de gros sel de mer et laisser reposer pendant 10 min. dans la poêle. Servir avec divers légumes.

Dewit Wines Campesino – Toro D.O.

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BRETOENS ZANDKOEKJE Ingrediënten Bretoens gebak 320 g eigeel, 640 g suiker, 640 g boter, 900 g bloem 60 g bakpoeder, zeste van 6 sinaasappelen en 6 citroenen Banketbakkersroom 1l melk, 400 g eigeel, 180 g suiker 40 g Maïzena, 30 g bloem, 1 vanillestok

Bereiding Bretoens gebak Eigelen en suiker tot ruban kloppen. Gesmolten boter en de zestes toevoegen, daarna de gezeefde bloem en het bakpoeder. Alles mengen met de klopper. Het deeg in vormpjes gieten en gedurende 18 min. afbakken op 180°C. Banketbakkersroom Merg uit de vanillestok schrapen, melk en vanille opkoken. Eigeel en suiker tot ruban kloppen en de gezeefde bloem en Maïzena erbij voegen.

De warme melk bij de ruban mengen. Verwarmen tot de gewenste dikte.

Uitstorten en laten afkoelen. De massa met plasticfolie bedekken om velvorming te voorkomen. Dresseren en afwerken met seizoensfruit.

SABLÉ BRETON Ingrédients Gâteau breton 320 g de jaunes d’œufs, 640 g de sucre, 640 g de beurre, 900 g de farine 60 g de poudre à lever, zeste de 6 oranges et 6 citrons Crème pâtissière 1 l de lait, 400 g de jaunes d’œufs, 180 g de sucre 40 g de Maïzena, 30 g de farine, 1 gousse de vanille

Préparation Gâteau breton Monter les jaunes et le sucre au ruban. Ajouter le beurre fondu et les zestes, ensuite la farine tamisée et la poudre à lever. Mélanger le tout au batteur.

Verser la pâte dans des formes et faire cuire pendant 18 min. à 180°C. Crème pâtissière Gratter la moelle de la gousse de vanille, faire bouillir le lait avec la moelle.

Monter les jaunes d’œufs et le sucre au ruban et ajouter la farine tamisée et la Maïzena. Mélanger le lait chaud au ruban. Réchauffer jusqu’à btention de l’épaisseur souhaitée. Déverser et laisser refroidir. Recouvrir la masse d’une feuille de fraicheur pour éviter qu’une peau ne se forme. Dresser et finaliser avec des fruits de saison.

Dewit Wines

Floc de Gascogne – Dartigalongue

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

PIEDRA NEGRA TORRONTES

LA SORDA GRACIANO

Torrontes is een druivensoort die oorspronkelijk uit Galicië komt, maar die in Argentinië ware furore maakt. Deze Cuvée van François Lurton brengt een frisse neus en intense aroma’s van ananas en wilde rozen. In de mond dient een ronde structuur als voorbode op het prachtig, frisse palet. Een perfecte combinatie met zalmbereidingen.

Deze wijn is afkomstig uit het dorp Lapuebla de Labarca, gelegen in het hartje van de Rioja Alavesa en beslaat 25 hectare. In deze regio klimmen de wijngaarden van de rivierbedding helemaal tot aan de voet van de Sierra Cantabria. De aangeplante druivensoorten zijn graciano en tempranillo. De wijngaarden zijn verdeeld in vele kleine percelen en deze wijn is afkomstig van één perceel dat de naam ‘La Sorda’ draagt. Een zeer verfijnde topper.

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Ce vin nous vient du village de Lapuebla de Labarca, situé au coeur de la Rioja Alavesa où la parcelle s’étend sur 25 hectares. Dans cette région, les vignes grimpent depuis le lit de la rivière, dans le fond de la vallée, jusqu’au pied des monts cantabriques. Les cépages cultivés sont le Graciano et le Tempranillo.

Les vignobles sont subdivisés en petites parcelles et ce vin provient de l’une d’elle portant le nom de ‘La Sorda’. Un excellent vin d’un grand raffinement.

Le torrontés est un cépage issu à l’origine de la région de Galice mais c’est en Argentine qu’il fait véritablement fureur. Cette Cuvée de François Lurton nous gratifie d’un nez frais et d’arômes intenses d’ananas et de roses sauvages. En bouche, une structure ronde vient annoncer le splendide palais, merveilleux de fraîcheur. Il offre une combinaison parfaite avec les préparations à base de saumon.

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DIEMERSDAL PINOTAGE ‒

Pinotage is een op en top Zuid-Afrikaanse druif, een kruising van pinot noir en cinsault. De wijnen die op basis van deze druif worden gemaakt, hebben een zeer eigen karakter met toetsen van chocolade en rood fruit. Deze Diemersdal Estate werd geselecteerd voor de ABSA Top20 Pinotage, een erkenning voor de 20 beste pinotagewijnen uit Zuid-Afrika.

Le pinotage est un des tous grands cépages sud-africains, résultat d’un croisement entre le pinot noir et le cinsault. Les vins issus de ce cépage présentent un caractère très particulier avec des notes de chocolat et de fruits rouges.

Ce Diemersdal Estate a été séléctionné parmi le Top 20 Pinotage d’ABSA. Une reconnaissance qui récompense les 20 meilleurs vins de cépage pinotage originaires d’Afrique du Sud.

www.dewitwines.be Levering franco aan huis onder voorwaarde Livraison franco domicile sous condition

AQUILA DEL TORRE FRIULANO ‒

CAMPESINO TORO D.O. ‒

Van deze wijn worden amper 8.000 flessen op jaarbasis geproduceerd. Een wijn die bol staat van de mineraliteit en een ondertoon van amandel. In samenspel met visgerechten zoals deze paling in ’t groen brengt deze wijn een extra dimensie aan de gerechten in kwestie.

FLOC DE GASCOGNE DARTIGALONGUE ‒

100% tinta de toro een variant van de meer gekende tempranillo. Deze intense wijn brengt een aroma van rijp, rood fruit en een zacht kruidige toets. Op het palet spelen florale accenten en hints van cacao de hoofdrol. De perfecte wijn bij een mooi stuk rood vlees.

Voici un vin 100% issu du cépage Tinta de Toro, une variante du cépage plus connu qu’est le Tempranillo. Ce vin de grande intensité exhale des arômes de fruits rouges bien mûrs ponctués de fragrances délicatement aromatiques. Sur le palais, ce sont des accents floraux et des notes de cacao qui se partagent la vedette. Un vin parfait pour accompagner une belle pièce de viande rouge.

Floc de Gascogne is een blend van armagnac waar ongeveer 2/3 druivensap aan toegevoegd wordt. Bij Dartigalongue gaat het uiteraard om Bas-Armagnac, de betere kwaliteit in de regio.

Deze licht zoete likeur past, mooi gekoeld, perfect bij dit dessert.

Le Floc de Gascogne est un mélange d’Armagnac auquel on a ajouté environ 2/3 de jus de raisin.

Chez Dartilongue, il s’agit évidemment de Bas-Armagnac, la meilleure qualité dans la région. Agréablement réfrigérée, cette liqueur légèrement sucrée convient parfaitement pour accompagner ce dessert.

On ne produit tout au plus que 8.000 bouteilles de ce vin chaque année. Il s’agit d’un vin regorgeant de minéralité sur laquelle plane une nuance d’amande. Lorsqu’on l’associe à des plats de poisson comme cette anguille au vert, ce vin confère à ces mets une dimension supplémentaire.

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COCKTAIL

WWW.BAR-UBB.BE

TRIP TO CEYLAN

SERGE GUILLOU

Barpartners Bar concept, creation, event experts Leuvensesteenweg 45, B-3080 Tervuren

Ingrediënten ½ Eiwit 1,5 cl Citroensap 1,5 cl Rietsuikersiroop 3 cl Ceylan Souchong (5 min) 3 cl Chivas 12 jaar

Bereid met de shaker Glas Durobor Gem Versiering Lime

Ingrédients ½ Blanc d’œuf 1,5 cl de Jus de citron 1,5 cl de Sirop de sucre de canne 3 cl de Ceylan Souchong (5 min) 3 cl de Chivas 12 ans

Préparé au shaker Verre Durobor Gem Décoration Lime

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De kracht van meer te kunnen geven dan lekker eten.

Toffe momenten aan tafel gevuld met leuke gesprekken: drinken, genieten, plat liggen van het lachen.

Momenten waar mensen naar uitkijken en graag voor terugkomen.

Santé!

MMMMM

P A R T N E R - P A R T E N A I R E Rational Belgium is de invoerder van de Rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens. Eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat. Vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. Vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Het ‘Allin2’ concept is een revolutionair keukenconcept waarin de complete warme keuken wordt gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het Frima VarioCooking Center en het Rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. Ondertussen is er een kleiner zusje, de Rational XS bijgekomen ‒ klein van formaat maar groots in prestaties. Naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt Rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. In zijn volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt Rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. Een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.

Rational Belgium est l’importateur du Combisteamer Rational et un véritable spécialiste dans le domaine des fours combis. L’un de ses chevaux de bataille est le SelfCooking Center qui facilite grandement la routine quotidienne de la cuisine : poêler, rôtir, griller, étuver, braiser, blanchir, pocher et quantité d’autres opérations, tout peut se faire avec un seul appareil. Comparée aux combisteamers traditionnels, la préparation avec le SelfCooking Center est plus rapide de 15%. Gain de temps, mais aussi d’argent. Même quand on prépare en même temps des plats extrêmement différents, on n’observe aucun transfert de goûts. Les vitamines, les minéraux et les éléments nutritifs sont conservés. Le concept « Allin2 » est un concept culinaire tout à fait révolutionnaire qui permet de réaliser toutes les préparations chaudes sur moins de deux mètres carrés. Le Frima VarioCooking Center et le Rational SelfCooking Center se complètent parfaitement ; ils sont très souples et multifonctionnels. Entre temps, une petite sœur est née, la Rational XS ‒ La classe professionnelle dans un format de poche. A côté d’une technique intelligente et futuriste, Rational offre une gamme incroyablement large de services : tous les combisteamers sont livrés avec une vidéo démonstrative, un manuel, des règles d’installation et un bref mode d’emploi. Dans son espace de démonstration complètement équipé, Rational offre à ses clients la possibilité d’assister également à des démonstrations culinaires. De plus, après le placement des appareils, l’un des chefs assure une session de formation pour le personnel de cuisine. Un réseau national de services avec des techniciens spécialisés se tient prêt 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour fournir une assistance rapide et garantie : les techniciens sont chez le client dans les quatre heures.

W W W . R AT I O N A L . B E December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 34

STREETFOOD

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Al het goede wat de natuur te bieden heeft, proeft u in dit vloerbroodje.

MOLCO VLOERBROODJE

Molco is gespecialiseerd in het bedenken en ontwikkelen van innoverende, culinair verfijnde bakery- producten, afgestemd op de actuele markttrends, de behoeften van de afnemer en de kwaliteitseisen van de consument. Consumententrends als gezondheid, gemak en genieten vormen de speerpunten voor onze portfolio en Molco speelt hierop in met producten die aansluiten bij deze trends. Zodat u optimaal kunt profiteren van hun kennis en bovendien kansen kunt creëren voor uw eigen onderneming. Het aanbieden van totaaloplossingen is hun kenmerk, het verhogen van uw omzet hun oogmerk.

En in 2015 bestond Molco 70 jaar! Met veel innovaties en promoties werd dat dit jaar gevierd.

Let’s bake the future!

La “vloerbroodje” contient tout ce que la nature a de bon à nous offrir.

Molco est spécialisé dans le développement et la conception de produits de boulangerie novateurs et raffinés sur le plan culinaire, répondant aux tendances actuelles du marché, les besoins des clients et les exigences de qualité du consommateur.Les tendances qui stimulent les consommateurs telles la santé, la facilité et le plaisir constituent les fers de lance du portfolio de Molco et ils y répondent en proposant des produits qui collent tant que faire se peut à ces tendances. De sorte que vous puissiez profiter pleinement de leur savoir-faire et en outre créer des opportunités pour votre propre entreprise. Offrir des solutions complètes est leur caractéristique, augmenter votre chiffre d’affaires, leur objectif.

Et en 2015, Molco soufflait ses 70 bougies ! Cette année a été marquée par de nombreuses innovations et promotions.

Let’s bake the future !

WWW.MOLCO-BAKERY.BE

Ingrediënten Forelfilet tussen gesneden vloerbroodje in de oven gegaard, groentendip komkommer (Gran’Tapas), olie, balsamicoazijn, gemarineerde paddenstoelen

Ingrédients Filet de truite dans un petit pain cuit sur sole blanc finalisé au four, dip de légumes concombre (Gran’Tapas), huile, vinaigre balsamique, champignons marinés

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Streetfood: MOLCO BOERENBOL / MOLCO BOULE CAMPAGNARDE

Ingrediënten Houmous pittig (Gran’Tapas), tonijn in blik, radijs, witte rammenas, gemengde sla

Ingrédients Houmous épicé (Gran’Tapas), thon en boîte, radis, bourdaine blanche, salade mixte

Ingrediënten Als kleine pizza in de oven met gemarineerde tomaatjes (Gran’Tapas), knoflookolijven (Gran’Oliva), mozzarella, basilicumpuree

Ingrédients Telles de petites pizzas au four avec tomates marinées (Gran’Tapas), olives à l’ail (Gran’Oliva), mozzarella, purée de basilic

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Dewit Wines in Overijse heeft, naast een gamma voor het groot publiek, ook een aanbod speciaal voor de horeca. Over de jaren hebben Krista Dewit en haar medewerkers een indrukwekkende collectie wijn en sterkedrank in portefeuille weten te krijgen.

Zo’n 90 percent van de meer dan 780 referenties voeren ze zelf zonder tussenpersonen in, en voor veel wijnen heeft Dewit Wines de exclusiviteit voor België. De voorraad flessen is meer dan groot genoeg om de klanten vlot te beleveren, met een garantie voor continuïteit. In geval van een slecht wijnjaar wordt géén wijn ingekocht, en dan zijn de resterende goede jaren voor de horecaklanten. Uiteraard hebben de horecaklanten de zekerheid dat dezelfde wijnen niet in de gewone handel in de rekken liggen. Het bedrijf zorgt er zelfs voor dat ze dezelfde ‘horecawijn’ niet leveren aan twee zaken in elkaars buurt. De bestelwagens van Dewit Wines leveren tweemaal per week over heel België, en indien nodig nóg frequenter. De chauffeurs brengen de wijnen tot in de kelder van de horecaklanten.

Regelmatig zijn er wijnproeverijen voor de vertegenwoordigers en -overigens drietaligeverkopers, zodat die weten waarover ze spreken. Ze kunnen de horecaklanten dan ook raad geven op vlak van foodpairing en de samenstelling van de wijnkaart. Vooraleer een wijn in het gamma wordt opgenomen, krijgen de medewerkers bovendien de kans om te proeven en hun mening te geven. En indien een wijn niet de meerderheid van de stemmen krijgt, komt hij ook niet in de rekken. Op deze manier garandeert Dewit Wines de kwaliteit van het aanbod, ook als het goedkope flessen betreft, en dat heeft de horeca graag...

Parallèlement à sa gamme de produits destinés au grand public, Dewit Wines à Overijse propose également une offre spéciale pour l’horeca. Au fil des ans, Krista Dewit et ses collaborateurs ont su se constituer une collection impressionnante de vins et d’alcools.

Ils importent eux-mêmes, sans intermédiaire, quelque 90 pour cent de leur portefeuille de références qui en compte plus de 780, et Dewit Wines détient même l’exclusivité pour la Belgique pour pas mal de vins. Le stock de bouteilles est plus que suffisant pour fournir rapidement leurs clients avec une garantie de continuité. Dans le cas d’une mauvaise année pour le vin, la société n’en achète pas et les vins restants sont alors réservés aux clients horeca.

De plus, la clientèle horeca a la certitude que ces mêmes vins ne se rencontrent pas dans les rayons des commerces ordinaires. L’entreprise veille même à ne pas livrer le même ‘vin horeca’ à deux établissements situés à proximité l’un de l’autre. Les camionnettes de Dewit Wines sillonnent toute la Belgique pour les livraisons deux fois par semaine et même plus fréquemment si nécessaire. Les chauffeurs apportent les vins jusque dans la cave des clients horeca.

La société organise régulièrement des dégustations de vins à l’intention des représentants et de ses vendeurs – par ailleurs trilingues – de sorte que tout ce monde sache parfaitement de quoi il parle. Aussi peuvent-ils également conseiller les clients de l’horeca en matière de food pairing ainsi que pour composer leur carte des vins. Avant d’inclure un vin dans la gamme des produits, l’entreprise donne à ses collaborateurs la possibilité de le goûter et de donner leur avis. Et si un vin ne recueille pas une majorité d’avis favorables, il n’obtiendra pas non plus sa place dans leurs rayons. C’est de cette manière que Dewit Wines garantit la qualité de son offre, même en ce qui concerne des bouteilles bon marché, un détail que l’horeca apprécie tout particulièrement…

www.dEwIT-wINEs.com December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 38

TUSSENDOORTJES GOÛTERS

December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 39

WAFELTJE MET GEITENKAAS Ingrediënten Natuurboterwafels (Jules Destrooper) Paprikapoeder Verse geitenkaas Toscaanse tapenade (Gran’Tapas) Radijsjes Verse kruiden

Bereiding Beleg de wafeltjes met alle ingrediënten en overstrooi met paprikapoeder.

GAUFRETTE AU CHOCOLADE-EILAND F R O M AG E D E C H È V R E

Î L E A U C H O C O L AT

Ingrédients

Gaufrettes au beurre (Jules Destrooper) Paprika en poudre Fromage de chèvre frais Tapenade toscane (Gran’Tapas) Radis Herbes fraiches

Préparation Garnir les gaufrettes de tous les ingrédients et saupoudrez de paprika.

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ZANDDEEGJE MET HOUMOUS Ingrediënten Houmous basilicum (Gran’Tapas) Zanddeeg BBQ olijven (Gran’Tapas) Komkommer Sweety drops (Gran’Tapas)

Bereiding Steek het deeg uit in rondjes en bak af in de oven.

Beleg met alle ingrediënten.

PÂTE SABLÉE ET HOUMOUS Ingrédients Houmous au basilic (Gran’Tapas) Pâte sablée Olives bbq (Gran’Tapas) Concombre Sweety drops (Gran’Tapas)

Préparation Découper des cercles dans la pâte à l’aide d’un emportepièces et faire cuire au four. Garnir de tous les ingrédients.

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J A P A N S E Y A K I T OR I MET SOJA Ingrediënten Japanse yakitori (OrienBites) Sojascheuten Sojasaus Kookroom (Debic) Komkommer Radijsjes Sweety drops (Gran’Tapas) Vale Arca premium olijfolie (Dewit Wines)

Bereiding Stoof de sojascheuten kort aan, verwarm de yakitori zoals vermeld op de verpakking. Verwarm de room met de soyasaus. Werk af met de groenten en olie.

Y A K I T OR I J A P O N A I S AU SOJA Ingrédients Yakitori japonais (OrienBites) Jets de soja Sauce soja Crème culinaire (Debic) Concombre Radis Sweety drops (Gran’Tapas) Huile d’olive Vale Arca premium (Dewit Wines)

Préparation Saisissez brièvement les jets de soja, réchauffez les yakitori comme indiqué sur l’emballage. Réchauffez la crème avec la sauce soja. Finalisez avec les légumes et l’huile.

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W R A P S M E T G O U DA EN HOUMOUS Ingrediënten Jonge gouda-kaas (Zijerveld Food) Spelt Wraps (Biosano) Houmous natuur (Gran’Tapas) Tomatensaus met ricotta (Biosano) Balsamicoazijn Waterkers Zeesla

Bereiding Plaats alle ingrediënten op de wrap en plooi dubbel of rol op. Verwarm in de oven. Snij door en serveer met balsamicoazijn.

SALADE DE SUPRÊMES DE CANARD LAQUÉ Ingrédients Gouda jeune (Zijerveld Food) Wraps d’épeautre (Biosano) Houmous nature (Gran’Tapas) Sauce tomate à la ricotta (Biosano) Vinaigre balsamique Cresson de fontaine Laitue de mer

Préparation Mettez tous les ingrédients dans le wrap et pliez-le en deux ou enroulez-le. Réchauffez au four. Coupez-le en deux et servez avec le vinaigre balsamique.

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KROKETJE VAN BRIE E N T RU F F E L Ingrediënten Ambachtelijke kroket van brie en truffel (Gastronello) Verse appel Ciderazijn Olie Vale de Arca Premium (Dewit Wines) Spinazieblaadjes Truffel

Bereiding Kroketje frituren, appel snijden en spinazie aanmaken met olie en azijn.

CROQUETTE AU BRIE CHOCOLADE-EILAND E T T RU F F E S

Î L E A U C H O C O L AT

Ingrédients

Croquette artisanale au brie et truffes (Gastronello) Pomme fraiche Vinaigre de cidre Huile Vale de Arca Premium (Dewit Wines) Feuilles d’épinards Truffes

Préparation Frire les croquettes, couper la pomme. Assaisonner les épinards d’huile et de vinaigre.

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SALADE MET G E L A K T E E E N D E N B OR S T Ingrediënten Eendenborst (Davigel) Pesto verde spread (Gran’Tapas) Half gedroogde tomaat (Gran’Tapas) Laksaus Knolselder (even gepocheerd) Kroepoek Pizzabol (Davigel) Tomaatjes

Bereiding Rol het pizzadeeg dun, bak af in de oven en breek in krokantjes. Gaar de eendenborst met de laquésaus in de oven, frituur de kroepoek.

SALADE DE SUPRÊMES DE CANARD LAQUÉ Ingrédients Suprêmes de canard (Davigel) Pesto verde spread (Grand’Tapas) Tomates semi-séchées Sauce laquée Céleri-rave brièvement poché Kroepoek Boule de pizza (Davigel) Tomates

Préparation Rouler la pâte fine et cuire au four, casser pour en faire des croquants. Faire cuire le suprême de canard arrosé de sauce laquée au four. Faire frire les kroepoek.

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RepoRtage

Ruben De Ville

bieR VooR het goeDe Doel une bièRe pouR la bonne cause Palm Belgian Craft Brewers brouwt een Brugge Tripel Prestige 2016 Limited Edition Lodewijk van Gruuthuse.

Dit ten voordele van de restauratie van de bidkapel van het Gruuthusepaleis.

Palm Belgian Craft Brewers brasse une Triple de Bruges Prestige 2016 Limited Edition Lodewijk van Gruuthuse. Ceci, au profit de la restauration de l’oratoire du palais Gruuthuse.

Het Brugse Gruuthusemuseum is wereldvermaard. Het herbergt allerhande voorwerpen die verwijzen naar het leven tussen de 15de en de 19de eeuw.

Na een jarenlange restauratie opent het Gruuthusemuseum in 2018 opnieuw zijn deuren. Toch dreigt de bidkapel, de private devotieplek van Lodewijk van Gruuthuse, ontoegankelijk te blijven, gezien het subsidiebedrag voor renovaties op is.

Het genootschap Vrienden Musea Brugge besloot een crowdfunding op te starten. Enerzijds via een rekening voor giften (fiscaal aftrekbaar) bij de Koning Boudewijnstichting, anderzijds via een samenwerking met Palm Belgian Craft Brewers. Palm brouwt voor de Vrienden Musea Brugge een exclusieve Brugge Tripel Prestige 2016 Limited Edition Lodewijk van Gruuthuse.

Aan het bier werd het kruidenmengsel ‘gruut’ toegevoegd. Hierbij speelt de

Le musée brugeois Gruuthuse est mondialement célèbre. Il abrite de nombreux objets qui retracent le mode de vie entre le 15ème et le 19ème siècle. Au terme d’une année de restauration, le musée Gruuthuse ouvrira à nouveau ses porte en 2018. L’oratoire, l’endroit de dévotion privé de Lodewijk van Gruuthuse, menace cependant de rester inaccessible, parce que le montant des subsides prévus pour les rénovations est épuisé.

L’association Vrienden Musea Brugge (Amis des musées de Bruges) a décidé de mettre en place un crowdfunding. D’une part, par le biais d’un compte auprès de la Fondation Roi Baudouin, pouvant accueillir des donations (déductibles fiscalement), d’autre part grâce à une collaboration avec les Palm Belgian Craft Brewers. Palm brasse, à l’intention des Amis des Musées de Bruges, une Triple de Bruges Prestige exclusive 2016 Limited Edition Lodewijk van Gruuthuse. A la bière a été ajouté le mélange d’épices ‘gruut’.

Ici la baie de genévrier occupe le rôle principal.

La triple puissante titrant 9,5°, se caractérise

www.bRuggetRipel.be www.Vsmb.be December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 46

jeneverbes de hoofdrol. De krachtige tripel van 9,5 graden kenmerkt zich door een volle ronde smaak met licht gerookte toetsen. Het bier is rijk en romig. Het gebruik van jeneverbes zorgt voor de ‘crispy touch’.

Met het gebruik van gruut houdt de brouwerij een Brugse brouwtraditie in ere. Dit gruut geeft de unieke smaak aan het bier. In de Brugse regio was men in de middeleeuwen verplicht om gruut in plaats van hop te gebruiken. Bovendien moest men het verplicht aanschaffen bij de Heeren van Gruuthuse.

Het bier is te koop aan de vriendenbalie in het Groeningemuseum en op de evenementen van de Vrienden Musea Brugge. Het wordt aangeboden in een geschenkverpakking met twee flessen van 75 cl voor de prijs van 15 euro. Hiervan gaat een euro naar de restauratie van de bidkapel. Net zoals Lodewijk van Gruuthuse de oorspronkelijke bouw van zijn paleis bekostigde met zijn opbrengsten uit de bierbelasting…

ProefPanel

De band tussen Palm en de stad Brugge houdt niet op bij deze Limited Edition Lodewijk van Gruuthuse. Sinds 2015 experimenteren het brouwersteam, de kruidenmeester en een reeks lokale horeca-uitbaters/bierkenners ermee om elk seizoen een Brugge Tripel extra verrijkt met gruut te brouwen. Dit traject resulteerde in 28 testbrouwsels die in het Brugs Biermuseum werden geproefd en beoordeeld. Zeven ervan werden tot Brugge Tripel Seizoensgruut verkozen en op kleine schaal in de speciaalzaken van Brugge verkocht. ■

par une saveur ronde et pleine rehaussée d’une touche légèrement grillée. La bière est riche et crémeuse. L’utilisation de la baie de genévrier confère la ‘crispy touch’.

En incorporant le gruut dans sa bière, la brasserie Palm fait honneur à la tradition brassicole brugeoise. Ce gruut confère à la bière son goût unique. Au moyen âge, les brugeois étaient obligés d’utiliser le gruut au lieu du houblon. En outre, ils devaient obligatoirement se le procurer auprès des Sieurs van Gruuthuse.

La bière est mise en vente au guichet des Amis du Musée Groeninge et lors d’événements organisés par les Amis des Musées de Bruges. Elle est présentée dans un emballage cadeau contenant deux bouteilles de 75 cl au prix de 15 euros, dont 1 euro sera prélevé pour la restauration de l’oratoire. A l’instar de Lodewijk van Gruuthuse qui, à l’origine, avait financé la construction de son palais avec ses revenus de la taxe sur la bière…

Panel de dégustation

Le lien qui unit Palm et la ville de Bruges ne se limitera pas au seul lancement de cette Limited Edition Lodewijk van Gruuthuse. Depuis 2015, l’équipe de brasseurs, le maître-brasseur et quelques exploitants horeca/connaisseurs de bières locaux, expérimentent la possibilité de brasser une Triple de Bruges enrichie au gruut à chaque saison.

Ce processus a abouti à 28 concoctions d’essai qui furent dégustées et évaluées au Musée Brugeois de la Bière. Sept d’entre elles ont été élues Triple de Bruges Gruut de Saison et seront vendues à petite échelle dans les commerces spécialisés de Bruges. ■

Een sprankelend 2017

Daar drinken we

eentje op!

facebook.com/daardrinkenweeentjeop www.prikentik.com

December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 47

rEportagE

Eric Van hammE

niEuwE gEnEratiE winkEls nouVEllE génération dE magasins Horecagroothandels staan niet stil en passen zich permanent aan de evoluties en trends aan.

Zo ook METRO, dat alles inzet op ‘services & solutions’ voor de totale horeca, van gastronomie tot brasserie en broodjeszaak.

Daarbij speelt METRO met zijn nieuwe generatie winkels (METRO 2.0) in op 3 verschillende fronten: de tijdsfactor bij het inkopen en alles wat daarmee verband houdt, het inspireren van de horecasector en het scheppen van een betrokkenheid met de totale sector. We bespraken deze 3 pijlers met Jonas Muys, Operations Director bij METRO Cash & Carry België.

Les grossistes horeca ne s’arrêtent jamais et s’adaptent en permanence aux évolutions et tendances. Il en va de même pour METRO, qui s’investit entièrement dans les ‘services & solutions’ pour l’horeca au grand complet, de la gastronomie à la brasserie, en passant par la sandwicherie.

Pour ce faire, METRO s’attaque grâce à sa nouvelle génération de magasins (METRO 2.0) à 3 fronts différents : le facteur temps lors des achats et tout ce qui y a trait, l’inspiration du secteur horeca et la création d’implications avec l’horeca complet. Nous nous sommes entretenus avec Jonas Muys, Operations Director chez METRO Cash & Carry Belgique, au sujet de ces 3 piliers.

De tijDsfactor

Le facteur temps

In Antwerpen Noord staat er ook een unieke hightech serre waar de klassieke kruiden zoals basilicum en andere ‘exotische’ kruiden groeien in een dun laagje voedzaam water. Dankzij dit soort teelt, ook wel hydrocultuur genoemd, kunnen klanten de meest verse producten kopen, die bovendien volledig zonder pesticiden zijn gekweekt en een sublieme smaak hebben.

Anvers Nord dispose par ailleurs d’une serre hightech unique où les épices classiques comme le basilic, tout comme d’autres plus ‘exotiques’, s’épanouissent dans une faible profondeur d’eau nutritive. Ce type de culture appelée hydroculture permet aux clients d’acheter les produits les plus frais, par ailleurs cultivés sans le moindre pesticide et gustativement sublimes.

Nous disposons également d’un congélateur

Jonas Muys omschrijft deze dimensie als volgt: “Aankopen doen is een essentieel onderdeel van een horecaonderneming en moet op een efficiënte manier gebeuren en dat op alle niveaus: korte afstand, vlotte mobiliteit, efficiënte inrichting van de winkel, praktische facturatie, en ook de mogelijkheid om alles te laten leveren.

Onze klanten kunnen zowel afhalen in hun METRO-winkel als hun aankopen laten leveren in de zaak of zelfs beide combineren.

Ons netwerk zorgt er ook voor dat we in grote steden bereikbaar zijn via 2 winkels, zoals in Antwerpen, met een winkel in Antwerpen Noord en één in Antwerpen Zuid.

Tevens kan de klant tot 23:00 uur bestellen en de levering gebeurt de daaropvolgende dag. Daarenboven vernieuwden we ons assortiment met 2.000 nieuwe producten om de horeca nog beter te bedienen en hen tijd te laten winnen door alles in 1 verkooppunt te centraliseren. In alle winkels bieden we hetzelfde assortiment: gaande van basics (de beste prijs) tot premium-producten en merken. Maar uiteraard ook lokale producten van plaatselijk boeren of telers. Tot slot bieden we onze klanten ook een ruim assortiment op bestelling, zoals Non Food.

Jonas Muys décrit cette dimension comme ceci : « Faire des achats est une partie essentielle d’une entreprise horeca. L’efficacité doit y primer à tous les niveaux : distances réduites, mobilité fluide, aménagement efficace du magasin, facturation pratique, ainsi que la possibilité de tout se faire livrer. Nos clients ont à la fois la possibilité de venir se fournir dans leur magasin METRO ou de se faire livrer leurs achats dans leur établissement, ou encore de combiner les deux. Notre réseau nous permet par ailleurs d’être accessibles dans les grandes villes par le biais de 2 magasins, comme à Anvers grâce à un magasin à Anvers Nord et un autre à Anvers Sud. Le client peut également commander jusque 23h00 pour une livraison le lendemain. En outre, nous renouvelons notre assortiment avec 2.000 nouveaux produits afin d’encore mieux servir l’horeca et de faire gagner du temps aux clients en centralisant tout dans 1 un seul point de vente. Nous proposons le même assortiment quel que soit le magasin : du basique (le meilleur prix) aux produits premium et marques. Sans oublier bien sûr les produits de fermiers et cultivateurs locaux. Enfin, nos proposons aussi à nos clients un large assortiment sur commande comme pour le Non Food par example.

www.mEtro.bE December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 48

We hebben ook een unieke diepvrieskast op -40°C voor tonijn & zalm die meteen na de vangst wordt ingevroren op superlage temperatuur om de kwaliteit van het product optimaal te bewaren. Daarnaast is er ook de dry-aged kast waar de klant het stuk vlees van zijn keuze kan laten rijpen. En in de zuivelafdeling vindt de klant twee speciale rijpingskasten: één met ons eigen topgamma en één met een assortiment samengesteld door een bekende kaasaffineur.”

INSPIREREN VAN DE HORECASECTOR

Deze dimensie sluit nauw aan bij het voorgaande, maar er is meer.

Jonas Muys licht dit toe: “Om de vinger aan de pols te houden doen we een beroep op topmensen uit de sector. Zo vragen we o.a. advies aan topchefs over de stuwende krachten die een restaurateur nodig heeft om voor zijn gasten/klanten het verschil te maken. Dat kan in de horeca zeker door bijvoorbeeld te werken met superverse producten, producten die een verhaal hebben. Dat is wat METRO 2.0 nastreeft: producten aanbieden waarmee de horeca het verschil kan maken. Vers en duurzaam zijn belangrijke begrippen: zonnepanelen op het dak, leveringen met elektrische wagen of per fiets, vis van duurzame visvangst en groenten en kruiden uit onze eigen serre die we niet moeten vervoeren.

En dan nog het belangrijkste aspect: de medewerkers. Het zijn stuk voor stuk mensen die hun afdeling door en door kennen en de klanten kunnen adviseren en inspireren.”

BETROKKENHEID BIJ DE SECTOR, PARTNERSHIP IS CRUCIAAL

Jonas Muys gaat hier verder op in bij de derde pijler: “Dat alles kan maar tot stand komen als we zelf betrokken zijn bij de sector, m.a.w. partners hebben en partner zijn. De collega’s staan daarbij centraal en onze klanten goed kennen is een must. De medewerkers moeten hun regio kennen, weten wanneer een nieuwe horecazaak opent, wat er bij

unique à -40° permettant au thon et au saumon d’être congelés à température extrêmement basse immédiatement après la pêche, de quoi préserver de manière optimale la qualité du produit. Sans oublier la chambre de maturation où le client peut laisser reposer la pièce de viande de son choix, ou encore le département laitier où le client trouvera deux armoires d’affinage spéciales : une pour notre propre gamme supérieure, et l’autre contenant un assortiment composé par un affineur réputé . »

INSPIRER LE SECTEUR DE L’HORECA

Cette dimension est étroitement liée à ce qui précède, mais ce n’est pas tout. Jonas Muys explique : « Pour rester dans le coup, nous faisons appel à l’élite du secteur. Nous en appelons aux talents de chefs concernant les forces motrices dont un restaurateur a besoin pour se distinguer auprès de ses hôtes/clients. Dans l’horeca, il ne fait aucun doute que cela n’est possible qu’en travaillant avec des produits particulière-

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REPORTAGE

METRO

de klanten op het menu staat, hoe de klant werkt, enzovoort. Enkel op die manier kan je zoeken naar specifieke producten of categorieën en samen uitwerken hoe de horecaklant zich kan differentiëren en/of beter kan inspelen op zijn eigen klanten of op de locatie waar hij gevestigd

“AANKOPEN DOEN IS EEN ESSENTIEEL ONDERDEEL VAN EEN HORECAONDERNEMING EN

ment frais, des produits qui racontent une histoire. C’est ce à quoi tend METRO 2.0 : proposer des produits permettant à l’horeca de faire la différence. La fraîcheur et la durabilité sont des concepts importants : des panneaux solaires sur le toit, des livraisons par véhicule électrique ou bicyclette, des poissons provenant de la pêche équitable et des épices et légumes cultivés dans nos propres serres, sans transport. Sans oublier l’aspect principal : les collaborateurs. Chacun d’entre eux connait son département sur le bout des doigts, ce qui leur permet de conseiller et inspirer pleinement les clients . »

MOET OP EEN EFFICIËNTE MANIER GEBEUREN EN DAT OP ALLE NIVEAUS”

is. Onze CEO, Vincent Nolf, haalde dit eveneens aan in de openingsspeech van onze nieuwste winkel in Antwerpen Noord, toen hij het had over de behoeften, de verwachtingen en de relaties met de klanten en de permanente dialoog met de sector. In deze context organiseren we bij METRO gastronomische events, gesegmenteerd volgens diverse doelgroepen, en evenementen in functie van behoeften. Steeds met een focus: horeca. Zo werken we bijvoorbeeld met maandpromoties, een tijdspanne die overeen komt met de maandmenu’s in horecazaken.

En uiteraard is er onze bezorgdheid dat alles ultravers en van de beste kwaliteit voor de klant beschikbaar is (zowel in winkel als bij levering), zo wordt er permanent en dagelijks vers aangevoerd en aangevuld. Bij METRO doen we zoveel meer dan verkopen.” ■

POUR L’IMPLICATION DANS LE SECTEUR, LE PARTENARIAT EST ESSENTIEL

Jonas Muys poursuit avec le troisième pilier : « Tout ceci ne pourrait être possible si nous n’étions nous-mêmes impliqués dans le secteur, en d’autres termes, à la fois avoir et être des partenaires. Les collègues sont essentiels et bien connaître nos clients est un must. Les collaborateurs doivent maîtriser leur région, savoir quand un nouvel établissement horeca va ouvrir ses portes, ce que les clients proposent sur leur menu, leur mode de fonctionnement, etc. C’est la seule manière permettant de trouver les produits ou catégories spécifiques et de collaborer

« FAIRE DES ACHATS EST UNE PARTIE ESSENTIELLE D’UNE ENTREPRISE HORECA. L’EFFICACITÉ DOIT Y PRIMER À TOUS LES NIVEAUXÉ » à la différenciation du client actif dans l’horeca, et/ou à son interaction avec sa propre clientèle ou avec son environnement. Notre CEO, Vincent Nolf, l’a également souligné dans son discours d’ouverture de notre tout dernier magasin à Anvers Nord, lorsqu’il a évoqué les besoins, attentes et relations avec les clients, ainsi que le dialogue permanent avec le secteur. Dans ce contexte, nous organisons chez METRO des événements gastronomiques, segmentés selon différents groupes cibles, mais aussi des événements en fonction des besoins. En gardant toujours une idée centrale : l’horeca. C’est pourquoi nous avons par exemple instauré des promotions mensuelles, un délai correspondant aux menus du mois dans les établissements horeca. Et notre préoccupation première est évidemment de veiller à ce que tout ce qui est mis à la disposition du client (tant en magasin que livré) soit d’une fraîcheur irréprochable et de la meilleure qualité possible, c’est pourquoi les acheminements et réapprovisionnements frais sont permanents et quotidiens. Chez METRO, nous faisons bien plus que vendre. » ■

December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 50

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www.metro.be

reportage

Henri Wynants

topWater voor topHoreca Une eaU poUr la gastronomie de HaUt vol “Het zou mooi zijn wanneer restauranthouders hun tafelwater met evenveel zorg kiezen en serveren als hun wijn, dat hun passie voor kwaliteit ook in het waterglas te vinden is.” « Ce serait bien si les exploitants de restaurants choisissaient et servaient leur eau de table avec autant de soin qu’ils choisissent leur vin, afin que leur passion pour la qualité se reflète également dans le verre à eau. »

We hadden een gesprek met Ivan De Paepe. Hij is Sales Manager Benelux voor Gerolsteiner Brunnen GmbH, in Gerolstein.

Een klein, charmant stadje midden in het natuurgebied de Vulkaaneifel, niet ver van de Belgische grens. Dat gebied bestaat uit wel honderd uitgedoofde vulkanen, en is grotendeels bedekt met bossen en kratermeren. In de verre omgeving is geen vervuilende industrie te vinden, en landbouw is er aan heel strenge richtlijnen onderworpen wat betreft het gebruik van meststoffen en pesticiden.

Nous nous sommes entretenus avec Ivan De Paepe, Sales Manager Benelux pour Gerolsteiner Brunnen GmbH, à Gerolstein. Une petite ville charmante nichée au cœur de la réserve naturelle de l’Eifel volcanique, à quelques encablures de la frontière belge. Cette réserve est constituée d’une bonne centaine de volcans éteints, et est en majeure partie peuplée de forêts et de maars, ou lacs de cratères. Pas la moindre industrie polluante à l’horizon et une agriculture soumise à des directives très strictes relatives à l’utilisation d’engrais et de pesticides.

In de Vulkaaneifel regent het veelvuldig en dat regenwater sijpelt langzaam doorheen de diverse grondlagen. Om uiteindelijk, heel veel later, terug te voorschijn te komen uit zorgvuldig gecontroleerde en beschermde bronnen.

L’Eifel volcanique connait de nombreuses périodes de fortes précipitations et l’eau qui en résulte suinte lentement à travers les différentes strates de roche, pour finalement refaire surface bien plus tard dans des sources soigneusement contrôlées et protégées. Durant ce trajet de plus de soixante ans, l’eau absorbe une masse de minéraux et autres substances bénéfiques. Elle sera finalement filtrée et embouteillée dans une des installations les plus modernes d’Europe.

Elle prendra ensuite la route qui la mènera vers des clients à travers le monde. Et cela sans exa-

Tijdens dat traject, dat meer dan zestig jaar duurt, neemt het water een massa mineralen en andere nuttige stoffen op. Uiteindelijk wordt het gefilterd en gebotteld in een van de modernste installaties van Europa.

WWW.gerolsteiner.de WWW.mineral-calcUlator.com December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 52

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Om dan aan zijn weg te beginnen naar klanten over heel de wereld. En dat is geen overdrijving: Gerolsteiner Sprudel is effectief ’s werelds meest verkochte natuurlijk bruisende mineraalwater, je vindt het op de tafels van de beste restaurants in 35 landen.

gération : Gerolsteiner Sprudel est en effet l’eau minérale naturelle gazeuse la plus vendue au monde, vous la trouverez sur la table des meilleurs restaurants dans non moins de 35 pays.

NATUURLIJK BRUISEND MINERAALWATER

« C’est une particularité dont nous sommes très fiers ici à Gerolstein », poursuit De Paepe. « De nombreuses eaux de table prétendument gazeuses sont en fait de simples eaux du robinet auxquelles laquelle on a ajouté du dioxyde de carbone chimique.

Ce qui n’est pas le cas chez Gerolsteiner : la reconnaissance officielle des sources est un processus qui s’étend sur plusieurs années.

“Dat is een predikaat waarop we fier zijn hier in Gerolstein”, gaat De Paepe verder. “Veel zogenaamd bruisend tafelwater is eigenlijk gewoon leidingwater waaraan scheikundig koolzuurgas wordt toegevoegd. Niet zo bij Gerolstein: de officiële erkenning van de bronnen is een proces van heel wat jaren.

GEROLSTEINER IS PURE NATUUR. HET BEVAT GEEN SCHEIKUNDIGE ADDITIEVEN EN NUL CALORIEËN.

De bubbels in Gerolsteiner bruisend mineraalwater zijn natuurlijk. Tijdens het lange traject doorheen de verschillende lagen in de vulkanische ondergrond absorbeert het water koolzuurgas, dat in de watermoleculen wordt ingekapseld. Je kan het vergelijken met het productieproces van champagne.”

UNE EAU MINÉRALE NATURELLEMENT GAZEUSE

Les bulles qui perlent dans l’eau minérale gazeuse Gerolsteiner sont naturelles. Durant le long trajet à travers les différentes couches du sous-sol volcanique, l’eau absorbe du dioxyde de carbone, qui sera encapsulé dans les molécules de l’eau. Vous pouvez comparer cela au processus de production du champagne. »

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LA GEROLSTEINER EST 100% NATURELLE. ELLE NE CONTIENT AUCUN ADDITIF CHIMIQUE ET PAS DE CALORIES.

Indrukwekkend is het wanneer we een kijkje mogen nemen in de controlekamer.

Ivan De Paepe: “Van de vijfentwintig bronnen die Gerolsteiner hier in het natuurgebied ter beschikking heeft, zijn er 17 in gebruik. Het water van die bronnen wordt voortdurend gemonitord.

D’ailleurs jeter un coup d’oeil dans la salle de contrôle est pour le moins impressionnant. Ivan De Paepe : « Parmi les vingt-cinq sources dont dispose Gerolsteiner dans la réserve naturelle, 17 sont en activité.

L’eau de ces sources est contrôlée en permanence.

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REPORTAGE

GEROLSTEINER

Kwaliteitscontrole wordt hier met grote letters geschreven: dagelijks zijn er 400 controles door onze eigen kwaliteitscontrole, naast regelmatige analyses door externe laboratoria.”

Water is enorm belangrijk voor de mens: 60% van ons lichaam bestaat uit water. Door onze dagelijkse activiteiten verbruiken we veel water en mineralen, en dat moet dus aangevuld worden. En dan liefst met goed water.

Gerolsteiner is pure natuur. Het bevat geen scheikundige additieven en nul calorieën. Wat het wel bevat, is een schat aan mineralen die heel belangrijk zijn voor het organisme. Zoals calcium, zo belangrijk voor beenderstelsel, spieren en tanden. Of magnesium, onmisbaar voor het zenuwstelsel.”

Chez Gerolsteiner, le contrôle de la qualité n’est pas un vain mot: 400 contrôles sont effectués quotidiennement par notre propre contrôle de qualité, en plus d’analyses régulières opérées par des laboratoires externes. » Wat het gehalte aan deze nuttige mineralen betreft, scoort Gerolsteiner uitstekend. Gerolsteiner bruiswater heeft met 2.500 mg het hoogste gehalte aan mineralen en sporenelementen in het segment van de internationale premiumwaters. Eén liter Gerolsteiner bruiswater dekt meer dan een derde van de dagelijkse behoefte aan calcium, en een vierde aan magnesium. Een vergelijkingstabel voor wat betreft de gehaltes aan nuttige mineralen in waters vindt u overigens op een speciaal daartoe ontworpen website.

GEROLSTEINER IN DE HORECA

Ivan De Paepe: “De horeca krijgt Gerolsteiner mineraalwater in stijlvolle flessen en flesjes, in drie formaten, en die uitsluitend voorbehouden zijn aan de horeca. Want we willen het premiumkarakter ook visueel betonen. De chef doet zijn uiterste best om gerechten er als schilderijtjes te laten uitzien, dan mag de presentatie van het tafelwater ook wat aandacht krijgen, vind ik. Stijl op tafel, dat is toch belangrijk?” ■

L’eau est extrêmement importante pour l’homme : 60% de notre corps est constitué d’eau. Nos activités quotidiennes font que nous consommons beaucoup d’eau et de minéraux, et ceux-ci doivent être renouvelés.

Et alors de préférence avec une eau de qualité.

La Gerolsteiner est 100% naturelle. Elle ne contient aucun additif chimique et pas de calories. En revanche elle regorge de minéraux qui sont essentiels pour l’organisme. Comme le calcium, très important pour les os, les muscles et les dents. Ou le magnésium, indispensable au système nerveux. » En ce qui concerne la teneur de ces minéraux bénéfiques, Gerolsteiner atteint d’excellents scores. Avec ses 2.500 mg, l’eau gazeuse de Gerolsteiner a la teneur la plus élevée en minéraux et oligo-éléments dans le segment des eaux premium internationales. Un litre d’eau gazeuse Gerolsteiner couvre plus d’un tiers des besoins journaliers en calcium et un quart en magnésium. Vous trouverez d’ailleurs un tableau comparatif des eaux et de leur teneur en minéraux bénéfiques sur notre site web spécialement conçu à cet effet.

LA GEROLSTEINER DANS L’HORECA

Ivan De Paepe : « Pour l’horeca, l’eau minérale Gerolsteiner est proposée en bouteilles élégantes et en petites bouteilles de trois formats différents, exclusivement réservées à l’horeca. Parce que nous souhaitons également démontrer ce caractère premium visuellement. Le chef s’évertue à concevoir des plats qui s’apparentent parfois à de véritables petits tableaux de maîtres, et j’estime donc que la présentation de l’eau de table doit être à l’avenant. L’élégance sur table, c’est quand même très important, non ? » ■

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

DE WEELDE VAN IERSE PRODUCTEN LA RICHESSE DES PRODUITS IRLANDAIS REEDS SINDS GERUIME TIJD IS IERLAND GEKEND OM ZIJN KWALITEITSPRODUCTEN: ZEEVRUCHTEN, RUNDSVLEES, LAMSVLEES, KAAS, WHISKY EN NOG ZOVEEL ANDERE PRODUCTEN. SINDS EEN TIENTAL JAREN IS IERLAND EEN WARE CULINAIRE BIJENKORF GEWORDEN, MET MODERNE GERECHTEN VAN TRADITIONELE MAALTIJDEN DIE DE LOKALE KWALITEITSPRODUCTEN ALLE EER AANDOEN. CELA FAIT BIEN LONGTEMPS QUE L’IRLANDE EST RÉPUTÉE POUR SES PRODUITS D’EXCELLENCE : FRUITS DE MER, BŒUF, AGNEAU, FROMAGE ET WHISKY ET BIEN PLUS ENCORE. DEPUIS UNE DIZAINE D’ANNÉES L’IRLANDE EST DEVENUE UNE VÉRITABLE RUCHE CULINAIRE, AVEC DES PLATS MODERNES AUX REPAS TRADITIONNELS QUI RENDENT HOMMAGE AUX PRODUITS LOCAUX DE QUALITÉ.

Overal zal u keus te over hebben: een gewone wandeling maken volstaat al om rundsvlees gevuld met kruiden te ontdekken, uitzonderlijke artisanale kazen, sappige oesters en nog zoveel meer. De Ierse chefs hebben meer vertrouwen in hun eigen ingrediënten en blijven hun klanten verbazen. Deze producten zijn ook verkrijgbaar in België. Creëer dus vanaf nu uw eigen gerecht met Ierse producten.

Partout vous n’aurez que l’embarras du choix : il vous suffit de vous balader pour découvrir du bœuf nourri à l’herbe, de splendides fromages artisanaux, des huîtres succulentes et bien plus encore. Les chefs irlandais ont davantage foi en leurs propres ingrédients et n’ont de cesse d’étonner leurs clients. Ces produits sont également disponibles en Belgique. Créez donc dès à présent votre propre plat avec les produits de l’Irlande.

TRADITIE EN VERNIEUWING

Bord Bia – Irish Food Board is een semioverheidsinstelling, opgericht door de Ierse overheid in 1994, verantwoordelijk voor de ontwikkeling en het promoten van voedingsmiddelen, dranken en de Ierse tuinbouw. Hun opdracht is bijdragen aan het wereldwijde succes (in alle bescheidenheid!) van de Ierse voedingsmiddelenindustrie in samenwerking met hun pro-

LES CHEFS IRLANDAIS ONT DAVANTAGE FOI EN LEURS PROPRES INGRÉDIENTS ET N’ONT DE CESSE D’ÉTONNER LEURS CLIENTS.

TRADITION ET MODERNISME

Bord Bia – Irish Food Board est un organisme parapublic crée en 1994 par le gouvernement irlandais, en charge du développement et de la promotion des produits agroalimentaires, des boissons et de l’horticulture irlandais. Leur mission est de contribuer au succès mondial (en toute modestie!) de l’industrie agroalimentaire irlandaise en partenariat avec leurs producteurs et leur propre expertise du terrain. Bord Bia est à l’origine des programmes d’assurance

WWW.BORDBIA.IE December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 58

qualité qu’elle gère pour le bœuf, le porc, le bacon, les œufs et l’agneau.

Bord Bia est en quelque sorte le porte-parole des producteurs irlandais passionnés par leur terroir, leur métier, leur cuisine, et ce en vue de les partager. Bord Bia propose toute la richesse ‘terre et mer’ de l’Irlande dans une démarche durable.

Dans cette perspective, Bord Bia a organisé une soirée à Bruxelles, entièrement dédiée à l’art culinaire Irlandais et basée sur des ingrédients issus de cette île envoutante : huîtres Tia Mara, saumon fumé bio, côtes d’agneau, rib-eye ‘dry aged’, filet de bœuf, fromages Irlandais et pour les amateurs, l’incontournable Irish coffee. Le tout préparé par le chef Roland Debuyst, connu et reconnu depuis longtemps pour la qualité de sa cuisine, son exigence et la grande connaissance de son métier auxquelles s’ajoute son amour pour les produits du terroir : « Je ne travaille qu’avec des produits purs qui expriment toute leur saveur, de plus en plus la cuisine retourne vers de vraies valeurs. Bien manger commence aujourd’hui et l’Irlande a tout pour suivre cette tendance. » ■

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ducenten en hun eigen terreinexpertise. Bord Bia staat aan de basis van kwaliteitsverzekerende programma’s die het beheert voor het rund, het varken, het spek, de eieren en het lam. Bord Bia is in zekere zin woordvoerder van de Ierse producenten die gepassioneerd zijn door hun streek, hun beroep, de keuken en dit met het oog op het delen ervan. Bord Bia biedt alle rijkdom van de Ierse ‘aarde en zee’ aan op een duurzame manier. Vanuit deze optiek heeft Bord Bia een avond georganiseerd in Brussel die volledig in het teken stond van de Ierse culinaire kunst en gebaseerd op ingrediënten afkomstig van dit betoverende eiland: Tia Mara-oesters, gerookte biozalm, lamsribbetjes, ‘dry aged’ rib-eye, rundsfilet, Ierse kazen en voor de liefhebbers, de onvermijdelijke Irish coffee. Dit alles bereid door chef Roland Debuyst, sinds geruime tijd gekend en erkend voor de kwaliteit van zijn keuken, zijn veeleisendheid en zijn beroepskennis, aangevuld met zijn liefde voor streekproducten: « Ik werk uitsluitend met pure producten waarvan de smaak volledig tot uiting komt. De keuken keert steeds meer terug naar echte waarden. Lekker eten begint vandaag en Ierland heeft alles om deze trend te volgen.” ■

LIBRE de travailler le meilleur du fruit et de doser la quantité de sucre pour des préparations plus légères et toujours plus délicieuses !

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DE IERSE CHEFS HEBBEN MEER VERTROUWEN

reportage

Frans rombouts

alweer een succes une Fois de plus une réussite Meer dan 650 exposanten met 3.000 merken, meer dan 50.000 professionele bezoekers, 54.000 m²… De 28ste editie van Horeca Expo was op diverse vlakken een succes.

Plus de 650 exposants présentant 3.000 marques, plus de 50.000 visiteurs professionnels, 54.000 m²… La 28ème édition d’Horeca Expo a été une fois de plus un succès dans divers domaines.

De grootste totaalbeurs voor de Belgische horeca is over de jaren heen véél meer dan een beurs geworden. Natuurlijk staan de exposanten met hun producten en diensten centraal. Ze presenteren elk jaar opnieuw een staalkaart van kwaliteit, innovatie en creativiteit die de sector steeds verder drijft. Om het even welke bezoeker vindt op Horeca Expo altijd wel een aantal verrassingen in elk segment van de horeca.

Dit jaar, nog meer dan bij vorige edities, viel ons op dat er onder het bezoekerspubliek veel minder ‘toeristen’ waren. U weet wel: mensen die, vooral op zondag, proberen binnen te geraken in de hoop veel te kunnen proeven en drinken. Uiteraard is dit niet het publiek dat de exposanten zich wensen. Goed, dus, dat de stijgende trend van professionalisering op dit vlak zich blijft doorzetten.

Chef’s PlaCe

Dit was ook te merken in Chef’s Place.

In dit deel van Horeca Expo stonden de ‘topleveranciers’ met de fijnste produc-

Le plus grand salon complet pour l’horeca belge a évolué au fil des années pour devenir bien plus qu’un simple salon. Il va de soi que les exposants et leurs produits y occupent toujours une place centrale. Chaque année, ils y présentent un échantillon de qualité, d’innovation et de créativité qui motive constamment le secteur. Quel que soit le visiteur, il trouvera toujours à Horeca Expo une mine de nouveautés surprenantes pour chaque segment de l’horeca.

Cette année, plus encore qu’au cours des éditions précédentes, nous avons été frappés par le fait que le public de visiteurs s’écarte de plus en plus de celui des ‘touristes’. Vous les reconnaissez, ces gens qui, surtout le dimanche, entreprennent toutes les tentatives pour entrer dans l’espoir de déguster et boire quantité de choses.

Positif donc, que la tendance vers la professionnalisation dans ce domaine continue d’évoluer.

Chef’s PlaCe

Nous avons constaté la même tendance au Chef’s Place. Cette partie d’Horeca Expo donne l’opportunité à des ‘fournisseurs d’élite’ de présenter leurs produits les plus raffinés, parmi lesquels des délicatesses et une belle palette de vins. C’est

www.horecaexpo.be December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 60

reportage

horeca expo

ten, waaronder delicatessen en extra veel wijn. Hier vonden dan ook heel wat begeleide degustaties en masterclasses plaats. Een toegangsbadge voor Horeca Expo was niet voldoende om hier binnen te raken. Men moest ook nog eens een speciale uitnodiging voor de Chef’s Place hebben. Had je die niet, kwam je er niet in, en zo misten de exposanten, althans naar ons gevoel, toch wel een aantal potentiële klanten.

InnovatIeplatform

Het Innovatieplatform, daarentegen, was wél voor iedereen toegankelijk. Het bood een hele waaier aan presentaties door bedrijven en andere instellingen. Het ging hier voornamelijk over de te verwachten trends en hoe de horeca hiermee kan omgaan. Een aantal van deze workshops werd gegeven in samenwerking met Living Tomorrow, dat naast het Innovatieplatform een stand had met als thema ‘Horeca of the Future’.

également ici qu’ont eu lieu bon nombre de dégustations guidées et de masterclasses. Le badge d’accès à Horeca Expo ne suffisait pas pour entrer dans ce temple de la gastronomie. Les visiteurs devaient être en possession d’une invitation spéciale pour le Chef’s Place. Faute de quoi, les portes restaient fermées, avec pour résultat que les exposants, en tout cas selon nous, rataient un bon nombre de clients potentiels.

Plateforme d’InnovatIon

La Plateforme d’Innovation, en revanche, était quant à elle accessible à tous. Elle offrait un éventail de présentations dispensées par des sociétés et autres institutions. Il s’agissait principalement ici des tendances pour l’avenir et la manière dont l’horeca pourrait y faire face. Certains de ces ateliers étaient organisés en collaboration avec Living Tomorrow, qui en plus de la Plateforme d’Innovation, disposait d’un stand s’articulant autour du thème ‘Horeca of the Future’.

PrIx & concours prIjzen & wedstrIjden

Op de Gentse horecabeurs worden almaar meer prijzen bekendgemaakt en wedstrijden georganiseerd. Een kleine greep: • Twee prijzen voor de Culinaire Persoonlijkheid van de Belgische Gastronomie 2016. Uit respect en genegenheid was er een postume award voor Jozef Govaerts van Culinaire Ambiance en Foodprint. Ook Geert Van Hecke (De Karmeliet) ontving een erkenning voor zijn carrière en jarenlange inzet.

• Ook jong talent werd bekroond: Michael Vanderhaeghe en Marieke Vereecke (restaurant Castor) wonnen de Wedstrijd Jong Talent van Disciples d’Auguste Escoffier. Sam Van Houcke, chef van restaurant Onder de Toren, werd ‘Viskok van het Jaar 2017’, een wedstrijd georganiseerd door de VLAM. • Fris Doekske nam de persaward in ontvangst met zijn product Stable Table. Het publiek schonk de Publieksaward aan Sable Breton Bakery voor zijn innoverende taartbodems.

À l’occasion du salon horeca gantois, le nombre de prix proclamés et de concours organisés est en constante augmentation depuis ces dernières années. Un petit aperçu : • Deux prix pour la Personnalité Culinaire de la Gastronomie Belge 2016. Un prix à titre posthume fut attribué à Jozef Govaerts Ambiance d’ Culinaire et Foodprint en témoignage du respect et de l’affection qui lui étaient portés. Geert Van Hecke (De Karmeliet) reçut une distinction récompensant sa carrière et son engagement.

• Mais les jeunes talents aussi furent mis à l’honneur : Michael Vanderhaeghe et Marieke Vereecke (restaurant Castor) remportèrent le Concours Jeune Talent des Disciples d’Auguste Escoffier. Sam Van Houcke, chef du restaurant Onder de Toren, fut proclamé ‘Chef poisson de l’année 2017’, un concours organisé par le VLAM. • Fris Doekske se vit remettre le prix de la presse pour son produit Stable Table. Le public attribua le Prix du Public à la Sable Breton Bakery pour ses fonds de tarte novatrices.

• Véél chefs en ander mooi horecavolk waren massaal aanwezig voor de bekendmaking van de sterren in de Michelin Belux Gids 2017.

• De nombreux chefs et autres grandes pointures de l’horeca étaient venus en nombre pour assister à la proclamation des étoiles du Guide Michelin Belux 2017.

Noteer alvast in uw agenda: 19 t.e.m. 23 november 2017, voor de 29ste editie van Horeca Expo!

Notez d’ores et déjà d’une pierre blanche dans votre agenda : du 19 au 23 novembre 2017 inclus, pour la 29ème édition d’Horeca Expo !

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reportage

erwin Van hoVe

Met pepper en Zora naar de beurs au salon aVec pepper et Zora Een bezoek aan de stand van Living Tomorrow op Horeca Expo was al behoorlijk indrukwekkend. Het concept startte in 1995 als ‘Huis van de Toekomst’ en is het inmiddels geëvolueerd naar een veel breder innovatie- en demonstratieplatform. Bij Living Tomorrow draait alles rond evoluties en trends die onze verdere toekomst zullen beïnvloeden en die een impact zullen hebben op onze manier van leven.

Une visite au stand de Living Tomorrow à Horeca Expo était déjà une expérience impressionnante en soi.

Le concept qui a vu le jour en 1995 en tant que ‘Maison de l’Avenir’ n’a cessé d’évoluer pour devenir une plateforme d’innovation et de démonstration toujours plus large. Chez Living Tomorrow tout tourne autour des évolutions et des tendances qui détermineront et influenceront notre avenir et auront un impact sur notre façon de vivre.

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Toon daT u de ToekomsT benT

Denk zelf maar eens aan de opkomst, groei en thans volwaardige plaats van webshops, de impact van de technologie, de mondialisering, de vergrijzing van de bevolking en de bevolkingsgroei, het groeiende belang van de stedelijke centra, de klimaatnormen en akkoorden, om er maar enkele te noemen.

Hoe zal de horeca in de toekomst evolueren? Welke nieuwe technieken, voorwaarden en inzichten komen eraan? Hoe kunnen uitbaters gepast reageren op nieuwe regelgevingen en veranderende consumententrends? Living Tomorrow formuleert het als volgt: “In de ‘Future of Horeca’-visiegroep wisselen vakmensen, captains of industry en beleidsmakers ideeën uit en ontwikkelen creatieve oplossingen voor de uitdagingen die de horeca de komende jaren te wachten staan. Met dit platform wil Living Tomorrow de horecasector sensibiliseren, informeren en inspireren. Onze partners delen onze toekomstvisie via opleidingen, evenementen, off-campus pop-ups en, vooral, in ‘The Bistronomy’. In dit restaurant van de toekomst brengen we de resultaten van deze visiegroep in de praktijk, en op het bord.

Bistronomie combineert de laatste verfijnde technieken met gastronomische gerechten.”

De stand van Living Tomorrow bood onderdak aan heel wat van zijn partners. We ontdekten er nog veel meer innovaties onder meer de Zorabots Pepper en Zora die ons welkom heetten op de stand. Maar wist u dat ze nu al operationeel zijn in hotelrecepties om de klanten te verwelkomen, in bejaarden- en verzorgingstehuizen, in ziekenhuizen? Het zijn intelligente robotten die als enig doel hebben: uw leven beter te maken, comfortabeler, gezelliger, gezonder en relaxter. Ze nemen doeltreffend allerlei repetitieve taken van u over, op alle vlakken van intermenselijke relaties. Op grote evenementen kunnen ze de registratie van deelnemers waarnemen, ze kunnen mensen begeleiden naar hun bestemming, ze kunnen in verzorgingstehuizen bejaarden helpen productcodes te lezen, in ziekenhuizen kunnen ze minder mobiele patiënten begeleiden, en nog veel meer. Ze zijn altijd vriendelijk, kennen je zaak tot in de puntjes, zijn doelgericht, lezen

Montrez que vous êtes l’avenir

Songez ici à l’émergence, au développement et à la présence aujourd’hui totalement intégrée des webshops, de l’impact de la technologie, de la mondialisation, du vieillissement de la population et de la croissance démographique, de l’importance croissante des centres urbains, des normes et des accords climatiques, pour n’en citer que quelques-uns. Comment l’horeca évoluera-t-il dans l’avenir ? Quelles nouvelles techniques, conditions et perspectives se profilent-elles à l’horizon ? Comment les exploitants doivent-ils répondre de manière adéquate aux nouvelles réglementations et à l’évolution des tendances de consommation. Living Tomorrow le formule comme suit : « Dans le groupe visionnaire de ‘Future of Horeca’, des professionnels, des capitaines d’industrie et des dirigeants procèdent à des échanges d’idées et développent des solutions créatives en vue de faire face aux défis qui attendent l’horeca dans les années à venir. Par le biais de cette plateforme, Living Tomorrow entend sensibiliser, informer et inspirer le secteur de l’horeca. Nos partenaires partagent notre vision de l’avenir en organisant des formations, des événements, des off-campus pop-ups, en mettant particulièrement l’accent sur ‘The Bistronomy’. Dans l’enceinte du restaurant du futur, nous mettons les idées du groupe de réflexion en pratique (et sur l’assiette). La bistronomie s’efforce de combiner dernières techniques de pointe et plats gastronomiques.

Le stand de Living Tomorrow accueillait bon nombre de ses partenaires. Mais nous y avons découvert bien d’autres innovations, notamment les robots Pepper et Zora qui nous accueillaient sur le stand. Mais saviez-vous qu’ils sont dès à présent opérationnels dans des hôtels pour accueillir les clients, ou dans des maisons de repos et dans des institutions de soins de santé, dans des hôpitaux. Ces deux robots intelligents n’ont qu’un seul objectif : améliorer votre quotidien, le rendre plus confortable, plus agréable, plus sain et plus relaxant. Ils vous déchargent efficacement d’une multitude de tâches répétitives, dans tous les domaines des relations entre personnes.

Lors de grands événements, ils sont à même de se charger de l’enregistrement des participants, ils peuvent également accompagner les gens vers

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tot in de streep. Daarenboven zien en horen ze alles, zijn ze elegant en niet houterig, gevoelig tot in de vingertoppen en kennen ze in jouw zaak de weg naar jouw product.

We zagen nog veel meer nieuwe toepassingen. We ontdekten er onder meer het Smart Gastronomy Lab en spraken er met Gaëtan Richard: “We zijn een gastronomiegemeenschap gericht op de gebruiker en met een open-innovatieve benadering. Ons multidisciplinair team organiseert workshops om nieuwe recepten, nieuwe toepassingen, nieuwe gebruiken te ontwikkelen in diverse domeinen van de voeding. Onze 3D-FoodPrinting focust op het gebruiken van diverse voedingsmaterialen gecombineerd met de optimalisatie van de printer.” Gaëtan was trouwens net een demonstratie aan het afwerken van een 3-dimentionele versiering van chocolade.

En de horeca, denkt u nu: de techniek kan bijvoorbeeld gewone macarons afwerken met het logo van een bedrijf, de naam van de gast, de illustratie van het bruidskoppel in 3-D bovenop de taart… De toepassingen zijn legio en kunnen zelfs vanaf één exemplaar gerealiseerd worden (denk maar eens aan een dessertje waar in 3D de naam van de klant opstaat, of de naam van uw zaak).

Maar ga zelf op zoek: bezoek Living Tomorrow in Vilvoorde en ontdek wat het kan betekenen voor de horeca, ongeacht het soort horecabedrijf dat u leidt. ■

leur destination, dans les maisons de repos, ils assistent les personnes à mobilité réduite, et bien plus encore. Ils sont toujours avenants, connaissent votre établissement dans les moindres détails, sont ciblés, lisent entre les lignes. En outre, ils voient et entendent tout, ils sont élégants et font preuve d’une certaine souplesse, ils sont sensibles jusqu’au bout des doigts et dans votre établissement, ils connaissent le chemin menant à votre produit.

Mais nous y avons vu bien d’autres applications. Nous y avons notamment découvert le Smart Gastronomy Lab et avons eu un entretien avec Gaëtan Richard : « Nous sommes une association de gastronomie focalisée sur l’utilisateur que nous approchons de manière ouverte et innovante. Notre équipe multidisciplinaire organise des ateliers dans le but de développer de nouvelles recettes, de nouvelles applications, de nouvelles utilisations dans divers domaines de l’alimentation. Notre Food Printing 3D se concentre sur l’utilisation de diverses matières alimentaires combinée à l’optimalisation de l’imprimante ».

Au moment de notre visite, Gaëtan s’apprêtait à finaliser une démonstration de décoration en chocolat tridimensionnelle. Et pour l’horeca, pensez-vous : la technique peut par exemple finaliser de simples macarons avec le logo de l’entreprise, le nom du convive, l’illustration des mariés en 3D sur le gâteau… Les applications sont légion et peuvent même être réalisées sur base d’un seul exemplaire (pensez ici à un dessert sur lequel apparaitrait le nom de votre client ou de votre établissement en 3D).

Mais nous vous en dirons pas plus : visitez la maison du futur à Vilvorde, contactez le Smart Gastronomy Lab et découvrez ce qu’ils peuvent signifier et en quoi ils peuvent contribuer à l’horeca, quel que soit le type d’entreprise que vous dirigez. ■

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

DE WIJNSTREEK LANGUEDOC-ROUSSILLON LE VIGNOBLE DU LANGUEDOC-ROUSSILLON DE WIJNSTREEK LANGUEDOCROUSSILLON IS DE GROOTSTE VAN FRANKRIJK MET 245.000 HECTARE AAN WIJNGAARDEN! DE GRIEKEN HEBBEN HIER IN DE 5DE EEUW VOOR CHRISTUS ALS EERSTE WIJNSTOKKEN GEPLANT MAAR HET WAREN VOORAL DE ROMEINEN DIE DEZE TEELT VERDER HEBBEN INGEBURGERD IN DEZE STREEK. LE VIGNOBLE DU LANGUEDOCROUSSILLON EST LE PLUS GRAND DE FRANCE AVEC UNE SUPERFICIE DE 245.000 HECTARES DE VIGNES! LES PREMIERS À PLANTER LA VIGNE DANS LA RÉGION FURENT LES GRECS AU 5ÈME SIÈCLE AVANT JC. MAIS CE SONT ENSUITE LES ROMAINS QUI LA CULTIVÈRENT ET L’ONT VÉRITABLEMENT INSTALLÉE DANS LA RÉGION.

Door de eeuwen heen is de wijnbouw sterk gegroeid en blijven evolueren. Deze streek strekt zich langs de Middellandse Zee uit over 5 departementen: Aude, Gard, Hérault, de oostelijke Pyreneeën en Lozère en is goed voor een gemiddelde jaarlijkse productie van ongeveer 12.000.000 hectoliter.

Languedoc-Roussillon kan pronken met 36 Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) en 25 Indications Géographiques Protégées (IGP), met als topper IGP Pays d’Oc.

Au fil des siècles, le vignoble a connu une grande expansion et n’a cessé d’évoluer et de s’adapter.Il s’étend le long de la Méditerranée sur 5 départements : l’Aude, le Gard, l’Hérault, les Pyrénées-Orientales et la Lozère, pour une production annuelle moyenne d’environ 12.000.000 d’hectolitres. Le LanguedocRoussillon possède 36 Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) et 25 Indications Géographiques Protégées (IGP) dont la plus importante est l’IGP Pays d’Oc.

IGP PAYS D’OC

L’IGP PAYS D’OC

Le Pays d’Oc is in 1987 IGP (Indication Géographique Protégée) geworden en koos ervoor om deze druivensoort te benutten als ambassadeur om de diversiteit en het karakter van de wijnen uit deze streek bekend te maken. Dankzij de 56 goedgekeurde druivensoorten, bestaat er een uitgebreid palet aan aroma’s en profielen. Dit is de uitgelezen streek voor Franse druivensoorten (90% van de wijnen van Franse druivensoorten zijn uit deze streek afkomstig).

Ze is gelegen in het hart van een zone met een mediterraan klimaat, met zachte winters, warme en droge zomers en weinig neerslag; dat zorgt voor de aromatische rijkdom en frisheid van de wijnen. De twee dominante windsoorten in deze regio, de Tramontane en de Mistral, helpen bij het regelen van het vochtgehalte van de wijnstok en maken het zo mogelijk om de ontwikkeling van ziektes in te perken. Dit opmerkelijke klimaat is dus ideaal voor de teelt van wijnstokken. Dankzij de combinatie tussen een mooie diversiteit in bodemsoorten (schist, klei, kalkhoudende gebieden, zandklei-grond, mergelgrotten, ….) en klimaten komen 115.000 hectare aan wijngaarden tot ontplooiing. Ze tonen de grote rijkdom van deze streek en leveren fruitige, van de zon doordrongen wijnen op.

Devenue IGP (Indication Géographique Protégée) en 1987, le Pays d’Oc a choisi de capitaliser sur le cépage comme fer de lance afin de faire découvrir toute la diversité et le caractère des vins de sa région. Avec ses 56 cépages autorisés, il offre une véritable palette d’arômes et de profils. C’est le territoire de prédilection des vins de cépages français (90% des vins de cépages français proviennent de cette région).

Le vignoble est situé au cœur d’une zone climatique méditerranéenne, caractérisée par des hivers doux, des étés chauds et secs et de faibles précipitations ; gage de richesse aromatique et de fraîcheur pour les vins. Les deux vents dominants de la région, la Tramontane et le Mistral, contribuent à réguler l’humidité de la vigne et permettent ainsi de limiter le développement des maladies. Ce climat remarquable est donc idéal pour la culture de la vigne. Grâce à l’alliance d’une formidable diversité de sols (schistes, grès, éboulis calcaires, terrains sablo-argileux, marnes, …) et de climats, 115 000 hectares de vignes s’épanouissent pour révéler la grande richesse de ce terroir et offrir des vins fruités et gorgés de soleil.

MAISON VIRGINIE

R.MATYN@CASTEL-FRERES.COM WWW.MAISONVIRGINIE.COM

In Béziers spraken we met Elise Rouvière (Chef de Produit) en Thomas Lancray (oenoloog), waar we konden kennismaken met de wijnen van Maison Virginie, een authentiek wijnmerk van de IGP Pays d’Oc, dat toebehoort aan het internationale familiebedrijf Castel.

December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 66

Eerst en vooral is er Ma Cuvée, een modern gamma van 4 wijnen waarin men de frisheid en fruitige smaak van deze regio terugvindt. Maison Virginie heeft een gamma van 7 druivensoorten. De wijnen worden met zorg en vakkundigheid ontwikkeld om de typische eigenheid van elke druivensoort tot uiting te laten komen. Thomas Lancray legt de nadruk op de missie van Maison Virginie: “Het is een wijnhuis op mensenmaat dat in redelijke hoeveelheden wijnen produceert met een modern en toegankelijk profiel.”

DIT OPMERKELIJKE KLIMAAT IS IDEAAL VOOR DE TEELT VAN WIJNSTOKKEN.

Om een optimale kwaliteit te garanderen en jaar op jaar een constant profiel te leveren, werkt Maison Virginie met een vijftiental wijnbouwers en kelders die op enkele kilometer van Béziers gelegen zijn. De wijnen worden gemaakt met respect voor het lastenboek dat samen met de partners werd opgesteld. Daarin staan alle eisen van Maison Virginie. Dankzij dit nauwe contact is een regelmatige begeleiding en opvolging mogelijk.

“Wij volgen de cyclus van de wijnstok om de rijpheid van de druiven te beoordelen. Samen leggen we het ideale moment voor de oogst vast.

Eens de hele vinificatie is afgerond, selecteren wij nauwgezet wijnen uit verschillende streken en assembleren die op basis van onze vakkennis om er onze persoonlijke toets aan te geven.”

De inox kuipen met warmteregeling van Maison Virginie zorgen voor een optimale rijping en opslag van de wijnen. “Tijdens het maken van

MAISON VIRGINIE

C’est à Béziers, où nous nous sommes entretenus avec Elise Rouvière (Chef de Produit) et Thomas Lancray (œnologue), que nous avons découvert les vins élaborés par Maison Virginie, une authentique marque de vins IGP Pays d’Oc, appartenant à l’entreprise familiale et Internationale Castel.

Tout d’abord il y a Ma Cuvée, une gamme moderne de 4 vins dans lesquels se retrouve toute la fraîcheur et le fruité de la région.

Ainsi qu’une gamme de 7 cépages signés Maison Virginie, des vins élaborés avec soin et expertise afin d’exprimer la typicité de chaque cépage.

Thomas Lancray insiste sur la mission de Maison Virginie : « C’est une Maison à taille humaine qui produit en quantité raisonnée de vins au profil moderne et accessible. » Afin de garantir une qualité optimale et un profil constant de millésime en millésime, Maison Virginie travaille avec une quinzaine de vignerons et caves partenaires, situés à quelques kilomètres à proximité de Béziers. Les vins sont produits dans le respect du cahier des charges établi avec ses partenaires et reprenant les exigences de Maison Virginie. Cette proximité permet de mettre en place un accompagnement et un suivi réguliers. « Nous suivons le cycle de la vigne pour évaluer la maturité des raisins et déterminer ensemble le moment idéal de la récolte. Une fois les étapes de la vinification terminées, nous sélectionnons de manière rigoureuse des vins de différents terroirs et les assemblons selon notre savoir-faire pour apporter notre touche personnelle. » La cuverie en inox thermo régulée du chai de Maison Virginie permet ensuite de garantir un élevage et un stockage optimal des vins. « Tout au long du processus d’élaboration de nos vins (de la vigne au verre) nous réalisons plusieurs contrôles et suivis afin de garantir à nos consommateurs une découverte et une expérience de dégustation uniques. » Elise Rouvière insiste à son tour sur l’importance de la qualité produit et sa mise en avant : « Nous participons chaque année à des concours nationaux et internationaux au cours desquels des jurys de professionnels et de consommateurs récompensent, sur la base de dégustation à l’aveugle, les meilleurs vins. Lors de la 18ème édition du Concours International Mundus Vini en Mars 2016, notre cépage Cabernet Sauvignon, par exemple, a remporté la médaille d’Or et a été par la même occasion désigné comme le « meilleur des vins rouges du Pays d’Oc.»

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December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 67

reportage

maison virginie

onze wijnen (van wijnstok tot glas) voeren wij verschillende controles en follow-ups uit om onze consumenten steeds een unieke smaakervaring en ontdekking te garanderen.”

Elise Rouvière belicht dan weer het belang van de productkwaliteit en het communiceren daarover: “Wij nemen elk jaar deel aan nationale en internationale wedstrijden waarbij de professionele jury en consumenten op basis van een blinde proef de beste wijnen bekronen. Tijdens de 18de editie van het Concours International Mundus Vini in maart 2016 kreeg onze Cabernet Sauvignon bijvoorbeeld de gouden medaille. Bovendien werd hij meteen uitgeroepen tot “beste rode wijn uit le Pays d’Oc.” Maison Virginie is honkvast en benut zijn vakkennis en die van de wijnboeren en kelders uit de regio met wie het bedrijf samenwerkt in combinatie met moderne vinificatiemethodes om zich aan te passen aan de evoluties op de markt en aan de verwachtingen van de consumenten.

Zij geven de voorkeur aan een eerder lichtroze wijn of een meer soepele, eerder fruitige rode wijn met een minder uitgesproken houtsmaak.

Bien ancrée dans son terroir, Maison Virginie s’appuie sur son savoirfaire et celui des vignerons et caves partenaires de la région, combinés avec des approches modernes de vinification, pour s’adapter aux évolutions du marché et aux attentes des consommateurs. Ceux-ci privilégient des vins rosés plus pâles ou encore des vins rouges plus souples, plus fruités avec un boisé moins marqué.

Ce Climat remarquable est idéal pour la Culture de la vigne.

“Ons streven naar modernisering blijkt ook uit onze nieuwe verpakking.

In 2916 hebben we ter gelegenheid van het 25-jarige bestaan van Maison Virginie een meer dynamische verpakking ingevoerd die de jongere consumenten helpt aanspreken; bovendien is dit alles voortaan beschikbaar in een fles met schroefdop voor meer praktisch gemak.”

« Notre volonté de modernisation se reflète également dans notre nouveau packaging. En 2016, à l’occasion des 25 ans de Maison Virginie, nous avons évolué vers un packaging plus dynamique qui contribue à séduire des consommateurs plus jeunes ; le tout maintenant disponible en bouteille à vis pour plus de praticité.»

Dezelfde samenwerking als die tussen Maison Virginie en de wijnboeren en kelders uit de streek zien we ook bij de distributie van het merk in België: de wijnen worden regionaal verdeeld via horeca-professionals (brouwerijen, traditionele restaurants), maar ook via gespecialiseerde netwerken (kelders, wijnbars, …).

A l’image du partenariat noué entre Maison Virginie et les vignerons et caves de la région, cette proximité se retrouve également au niveau du mode de distribution de la marque en Belgique : une distribution régionale via des professionnels de la restauration (brasseries, restauration traditionnelle) ainsi que des réseaux spécialisés (cavistes, bars à vins).

Maison Virginie wordt in België vertegenwoordigd door Robin Matyn (+32 (0)475 75 89 11). ■

Maison Virginie est représentée en Belgique par Robin Matyn (+32 (0)475 75 89 11). ■

November/Novembre 2016 I 442016-’17 I 68 December-januari/Décembre-janvier

wijn / Vin

Eric Van hammE

Eat! BrussEls, drink! BordEaux www.Vins-BordEaux.fr Voor zijn vijfde editie stelde het festival van de Brusselse gastronomie een nieuw concept voor: tientallen grote Brusselse chef-koks en een reeks chefs uit steden en regio’s die bilaterale relaties onderhouden met het Brussels Gewest, wisselden elkaar af om de bezoekers elke dag een kenmerkend gerecht van hun restaurant te laten ontdekken. En bovendien waren er een vijftigtal wijnbouwers en -handelaars uit Bordeaux die de bezoekers gedurende drie dagen kennis lieten maken met hun wijnen.

A l’occasion de sa cinquième édition, le festival de la gastronomie bruxelloise a présenté un nouveau concept : des dizaines de grandes pointures de la gastronomie bruxelloise et quelques chefs issus des villes et régions qui entretiennent des relations bilatérales avec la Région de Bruxelles-Capitale, se sont alternés aux fins de faire découvrir chaque jour aux visiteurs un plat caractéristique de leur restaurant. Par ailleurs, une cinquantaine de viticulteurs et négociants bordelais offraient, durant ces trois jours, l’opportunité aux visiteurs de découvrir leurs vins.

Bruxelles est un creuset de nations et jouit en outre d’une solide réputation culinaire. Cette gastronomie transfrontalière offre dès lors aussi aux visiteurs un véritable voyage autour du monde et lui permet de trouver l’harmonie parfaite entre chaque cuisine du monde et le vin de bordeaux avec lequel il se marie le mieux.

• Les Bordeaux AOC sont composés de vins rouges (merlot, cabernet

Brussel is een smeltkroes van naties en heeft daarenboven een sterke culinaire reputatie. Deze grensoverschrijdende gastronomie laat de bezoekers dan ook toe een ware reis rond de wereld te maken en de perfecte harmonie te vinden tussen elke keuken en een passende bordeauxwijn.

• De AOC Bordeaux omvat rode wijnen (merlot, cabernet sauvignon,

cabernet franc), droge witte wijnen, maar ook rosés en schuimwijnen.

De AOC Bordeaux rood is de appellation die het meest geproduceerd wordt in Bordeaux (33 procent van de in 2015 geproduceerde volumes). Deze rode wijnen zijn soepel en rijk met bijzonder expressief fruit. Ze sluiten perfect aan bij lichte gerechten zoals gazpacho, wit vlees, tartaar, carpaccio, quiche, sushi, pizza, vis, vers fruit of sorbets.

sauvignon, cabernet franc), de vins blancs secs, mais également de rosés et de vins mousseux. Le Bordeaux AOC rouge est l’appellation la plus produite (33 pourcent des volumes produits en 2015). Ces vins rouges sont souples et riches et se caractérisent par une dominance de fruits particulièrement expressifs. Ils accompagnent parfaitement les repas légers tels que le gazpacho, la viande blanche, mais également les tartares, carpaccios, quiches, sushis, pizzas sans oublier le poisson, les fruits frais ou les sorbets.

• Les Bordeaux Supérieurs sont quant à eux des vins rouges ronds et plus structurés arborant une couleur intense. Ils se caractérisent par une richesse aromatique remarquable et des tanins ronds et crémeux.

La dominance du merlot fait de ces vins les partenaires parfaits de plats plus riches et débordant de saveur comme la viande rouge, les tajines, les repas épicés, les risottos, les pâtes, les hamburgers, les fromages à pâte dure ou les desserts à base de chocolat.

• De Bordeaux Supérieur zijn dan weer ronde en gestructureerde rode wijnen met een intense kleur, voorzien van een opmerkelijke aromatische rijkdom en ronde en romige tannines. De dominerende merlot past bij rijke en smaakvolle gerechten zoals rood vlees, tajines, kruidige gerechten, risotto’s, pasta, hamburgers, vaste kazen of desserten op basis van chocolade.

• De Côtes de Bordeaux zijn ronde en gestructureerde rode wijnen met

een opmerkelijke aromatische rijkdom en romige, smeltzachte tannines, of levendige fruitige droge witte wijnen met explosieve aroma’s van witte bloemen, perzik, citroen en een opmerkelijke frisheid. De rode wijnen, waarbij de merlot domineert, zijn karaktervol en fruitig, vaak met kruidige toetsen. Deze rijke wijnen passen bij rijke gerechten, rood vlees, tajines, pasta, kruidige gerechten, fijne vleeswaren,

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vaste kazen en desserten met chocolade. De witte wijnen zijn de ideale partner van fijne en lichte gerechten, zoals salades, zeevruchten, gegrilde vis, wit vlees of geitenkaas.

• Saint-Emilion, Pomerol en Fronsac zijn ronde, gestructureerde rode

wijnen met een opmerkelijke aromatische rijkdom en ronde en romige tannines – 60 tot 80% merlot gecombineerd met cabernet franc of cabernet sauvignon. Soepelheid, kracht en verfijning kenmerken deze bewaarwijnen. De aroma’s van braambes, framboos, kers of viooltjes passen bij rijke gerechten zoals rood vlees, kruidige bereidingen, gerechten met saus, vaste kazen of desserten op basis van chocolade.

Vaak vervolledigen minerale noten het boeket van rode vruchten van de Saint Emilion, rijke en sterk variërende wijnen. De wat scherpere Pomerols passen dan weer heel goed bij wild en fijne vleeswaren, terwijl de rijkere en weelderige Fronsacs al heel jong gedronken kunnen worden bij delicate gerechten.

• De Médoc en Graves zijn krachtige en intense rode wijnen op basis van

de belangrijkste rode druivensoorten van de regio: cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, malbec, petit verdot. Deze karaktervolle en geraffineerde wijnen met een mooie aromatische volhardendheid in de neus en de mond, smaken heel goed bij vlees in saus, lamsgebraad, risotto, harde kazen of desserten op basis van rode vruchten of chocolade.

• De Graves omvatten ook gestructureerde en rijke witte wijnen. Deze

zijn tegelijk levendig en rijk, en ze bieden een grote aromatische volhardendheid. De assemblage merlot en cabernet sauvignon domineert.

Ze zijn perfect op hun plaats bij fijne en gestructureerde gerechten zoals vis in saus, wit vlees, velouté van groenten, risotto, harde kazen.

• Les Côtes de Bordeaux sont d’une part des vins rouges ronds et structurés avec une remarquable richesse aromatique et des tanins crémeux et fondants. D’autre part des vins vifs fruités aux arômes explosifs de fleurs blanches, pêches, citrons et d’une fraîcheur admirable. Les vins rouges à dominante de merlot, sont des vins de caractère et fruités, souvent rehaussés de touches épicées. Ces vins riches se marient admirablement aux plats riches, viande rouge, tajines, pâtes, plats épicés, charcuterie fine, fromages à pâte dure et desserts au chocolat. Les vins blancs sont le compagnon idéal des plats légers et raffinés, comme les salades, les fruits de mer, le poisson grillé, la viande blanche ou le fromage de chèvre.

• Les Saint-Emilion, Pomerol et Fronsac sont à leur tour des vins rouges

ronds et structurés avec une remarquable richesse aromatique et des tanins ronds et crémeux – 60 à 80% de merlot combiné à du cabernet franc ou cabernet sauvignon. Souplesse, puissance et raffinement sont les caractéristiques de ces vins de garde. Les arômes de mûres, framboises, cerises ou violettes en font les partenaires parfaits de plats de viande rouge, de plats en sauce ou épicés mais aussi de fromages à pâte dure ou de desserts à base de chocolat. Des notes minérales complètent souvent le bouquet de fruits rouges du Saint-Emilion, un vin riche et proposant une étonnante palette de variétés. Quant aux Pomerols légèrement plus épicés, ils accompagneront à merveille le gibier et les charcuteries fines, tandis que les luxuriants Fronsacs, pouvant être bus très jeunes, donneront parfaitement la réplique à des plats délicats.

• Les Médoc et Graves sont des vins rouges puissants et intenses con-

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çus à base des cépages rouges les plus importants de la région, à savoir le cabernet sauvignon, le cabernet franc, le malbec, le petit verdot.

Ces vins raffinés et de caractère avec une belle persistance au nez et dans la bouche se conjuguent au plus que parfait avec une viande en sauce, un gigot d’agneau, du risotto, des fromages à pâte dure ou des desserts à base de fruits rouges ou de chocolat.

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wijn / vin Vergeten we ook niet de zoete witte wijnen met twee varianten: de likeurachtige en de intens zachte en fruitige wijnen. De likeurachtige wijnen bevatten meer residusuiker dan de zachte wijnen. De sémillon domineert, gevolgd door sauvignon blanc en de muscadelle. Ze leveren aroma’s van sinaasappel, mango en honing. De zachte en fruitige wijnen geven toetsen van ananas, witte bloemen en pompelmoes vrij.

De likeurachtige, intense wijnen passen perfect bij zoet-hartige of kruidige gerechten zoals sushi, foie gras, exotische en kruidige bereidingen, blauwe kazen en rijke desserten. De zachte en fruitige wijnen anderzijds, sluiten dan weer mooi aan bij zoete-hartige of lichte gerechten zoals salades, exotische gerechten, blauwschimmelkaas, desserten met verse vruchten.

De droge, levendige en fruitige witte wijnen vertegenwoordigen meer dan 10% van de totale productie van het wijngebied Bordeaux. Ze zijn doorgaans afkomstig van één druivensoort en één rijping in vaten en ze geven een verrassende frisheid en explosieve aroma’s van sauvignon vrij. Ze worden gedronken als aperitief en passen perfect bij fijne en lichte gerechten zoals visschotels, oesters, weinig gekruid wit vlees, zomerse salades.

De Pessac-Léognan, vooral gegeerd om hun complexiteit en kracht en tevens om hun verouderingspotentieel, gaat dan weer mooi samen met rijke en complexe gerechten.

En verder zijn er de Rosés de Bordeaux die behoren tot de familie van de frisse en fruitige wijnen of tot de familie van de frisse en rijke wijnen.

De eerste zijn helder roze en hebben aroma’s van pompelmoes, rode bes, aardbei en delicate aroma’s. Ze passen perfect bij lichte gerechten. De tweede, ook wel Clairet genoemd, onderscheiden zich door hun framboosachtige kleur, lichte tannines van rode wijn en de frisheid van rosé. Hun aroma’s: verse roos, aardbei, braambes. De frisse en fruitige varianten gaan goed samen met tapas, salades, pizza, gegrild vlees, desserten met fruit. De frisse en vollere rosés passen dan weer goed bij tartaar, gegrild vlees, kaas, taarten en desserten met fruit.

En tot slot zijn er de Crémants de Bordeaux. Deze delicate schuimwijnen hebben fijne bubbels, delicate aroma’s en een heel frisse smaak.

Ze kunnen gemaakt worden met alle witte of rode druivensoorten van Bordeaux. De witte Crémants, met aroma’s van hazelnoot, citroen en witte bloemen, zijn perfect voor bij het aperitief met tapas, zeevruchten, wit vlees of bij desserten met rode vruchten. De Crémants Rosés, met aroma’s van rode bes, aardbei of braambes, zijn de sterren van het aperitief, maar passen ook bij carpaccio’s, gerechten met wit vlees of desserten met chocolade.

U ziet het: er valt zoveel te ontdekken in de wijnen van Bordeaux. ■

• Les Graves englobent également des vins blancs riches et structurés.

Ils sont à la fois vifs et riches, et offrent une belle persistance aromatique. L’assemblage merlot et cabernet sauvignon domine. Ils s’accommoderont parfaitement de plats fins et structurés tels que le poisson en sauce, la viande blanche, les veloutés de légumes, les risottos et fromages à pâte dure.

Mais n’oublions pas non plus les vins blancs doux qui existent en deux variantes : les vins liquoreux et les vins intensément doux et fruités. Les vins liquoreux contiennent davantage de résidus de sucre que les vins doux. C’est le sémillon qui domine dans ces vins, suivi par le sauvignon blanc et la muscadelle. Ils libèrent des arômes d’orange, de mangue et de miel. Les vins doux et fruités révèlent des touches d’ananas, de fleurs blanches et de pamplemousse. Les vins liquoreux intenses s’harmoniseront parfaitement à des plats sucrés, salés ou épicés comme les sushis, le foie gras, les préparations exotiques et relevées, les fromages bleus et les desserts riches. Les vins doux et fruités quant à eux, donnent idéalement la réplique à des plats sucrés-salés ou légers comme les salades, les plats exotiques, les fromages bleus, les desserts de fruits frais.

Les vins blancs secs, vifs et fruités représentent plus de 10% de la production totale de la région viticole bordelaise. Ils sont généralement toujours issus d’une seule vinification et d’un seul murissage en fût, et offrent une fraicheur surprenante tout en libérant des arômes explosifs de sauvignon. Ils seront parfaits à l’apéritif et s’accorderont parfaitement à des plats légers et raffinés tels que les plats de poisson, les huitres, les viandes peu épicées, les salades estivales.

Le Pessac-Léognan, apprécié avant tout pour sa complexité et sa puissance ainsi que pour son potentiel de garde, accompagnera volontiers les plats riches et complexes.

Ensuite, il y a les Rosés de Bordeaux qui appartiennent à la famille des vins frais et fruités ou à la famille des vins frais et riches. Les premiers arborent un rose clair et révèlent des arômes de pamplemousse, de baies rouges, de fraises que complètent des parfums délicats. Ils seront appréciés auprès de plats légers. Les deuxièmes, également appelés Clairet, se distinguent par leur couleur framboise, leurs tanins légers de vin rouge et la fraicheur du rosé. Leurs arômes : rose fraiche, fraise, mûre. Les variétés fraiches et fruitées accompagnent volontiers les tapas, salades, pizzas, viandes grillées, desserts aux fruits. Les rosés frais et plus ronds préféreront la compagnie d’un tartare, d’une viande grillée, de fromage, de tartes et de desserts aux fruits.

Et enfin, n’oublions pas les Crémants de Bordeaux. Ces vins mousseux délicats ont de fines bulles, des arômes délicats et une saveur éminemment fraiche. Ils peuvent être produits à partir de tous les cépages rouges ou blancs bordelais. Les Crémants blancs aux arômes de noisette, citron et fleurs blanches, seront les bienvenus à l’apéritif, accompagnés de tapas, fruits de mer, viande blanche ou avec des desserts de fruits rouges. Les Crémants rosés, aux arômes de baies rouges, fraises et mûres, sont les vedettes à l’apéritif, mais accompagnent aussi bien les carpaccios, plats de viande blanche ou desserts au chocolat.

Comme vous pouvez le constater, les vins de Bordeaux ouvrent les portes d’un monde prodigieux de découvertes… ■

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Doe de ene ontdekking na de andere.

Il y a tant à découvrir.

Bordeaux kent een nieuwe generatie van wijnbouwers die stuk voor stuk unieke wijnen maken met een eigen stijl.

Chaque jour, chacun de nos 6800 vignerons œuvre pour créer des vins avec son propre style.

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Moet de fiscus uw bankrekeningen kennen?

Le fisc doit-iL connaître votre coMpte en banque?

Nieuwe regels!

Voorheen was het zo dat de fiscus slechts in zeer uitzonderlijke gevallen uw bankgegevens kon raadplegen. Maar in dit bankgeheim is ondertussen fors gesnoeid! Sinds kort kan de fiscus zicht krijgen op uw bankrekeningen. Hoe zit dat precies?

Het CeNtraal aaNspreekpuNt (Cap)

Nouvelle réglemeNtatioN !

Auparavant, les autorités fiscales ne pouvaient consulter vos données bancaires que dans des cas très exceptionnels. Mais entre-temps, ce sacro-saint secret bancaire a fait place à la transparence ! Depuis peu, le fisc a donc droit de regard sur vos comptes bancaires. Comment cela fonctionne-t-il précisément ?

Binnen de nationale bank werd een zogenaamd ‘Centraal Aanspreekpunt’ tot stand gebracht waardoor het voor de fiscus gemakkelijk wordt om na te gaan wie bij welke bank één of meer bankrekeningen heeft.

Sinds kort kan de fiscus dus uw bankrekeningen bekijken door een beroep te doen op het CAP.

le PoiNt de CoNtaCt CeNtral (PCC)

Het is de bedoeling dat de fiscus kan aankloppen bij het CAP en navraag kan doen over iemands bankrekeningen. Maar dit CAP is ook nuttig omdat de fiscus vaak op moeilijkheden stuit omdat hij niet weet bij welke bank een belastingplichtige een rekening heeft. Het is duidelijk dat het bijna onbegonnen werk is om steeds elke bank aan te schrijven en te vragen of een bepaalde belastingplichtige daar al dan niet een rekening heeft. Ook om dit euvel te verhelpen, werd het CAP tot stand gebracht door een koninklijk besluit van 17 juli 2013.

C’est ainsi que le fisc peut s’adresser au PCC et se renseigner sur les comptes de chaque individu. Mais ce PCC a également son utilité. En effet, le fisc se heurte souvent à des difficultés de savoir dans quelle banque un contribuable possède un compte. Et il est impensable, cela va de soi, de solliciter chaque banque pour savoir si un certain contribuable y possède un compte ou non. C’est pour palier à cette situation que fut créé le PCC entériné par un Arrêté Royal du 17 juillet 2013.

Hoe gaat dit iN zijN werk?

Les banques sont obligées de fournir au PCC toutes les données d’identification des personnes qui possèdent un compte en banque auprès de leur institution. Concrètement, cela implique qu’elles doivent non seulement transmettre les données des simples personnes privées ayant un compte en banque, mais également les données des sociétés. En outre, les banques sont contraintes de transmettre les comptes en banque sous toutes les formes : compte d’épargne, compte courant, compte d’effets, etc. Important est toutefois de savoir que les banques ne peuvent communiquer le solde des comptes !

De banken zijn ertoe gehouden worden om aan het CAP alle identificatiegegevens door de geven van personen die bij hen een bankrekening hebben. Concreet betekent dit dat zij niet alleen de gegevens van gewone privé-personen met een bankrekening moeten doorgeven, maar ook de gegevens van vennootschappen.

Bovendien moeten de banken alle vormen van bankrekeningen doorgeven: spaarrekeningen, zichtrekeningen, effectenrekeningen enz. Belangrijk is dat de banken evenwel niet het saldo van de rekeningen mogen doorgeven!

Met ‘banken’ worden niet alleen de bank- en spaarinstellingen bedoeld, maar eveneens alle andere financiële instellingen die zich op het bankgeheim kunnen beroepen, zoals beleggingsvennootschappen.

Bovendien kan de fiscus teruggaan in de tijd daar de banken alle gegevens reeds vanaf 2010 moeten doorgeven.

Opgelet: niet alleen spaarrekeningen en zichtrekeningen moeten worden doorgegeven, maar ook alle contracten die nuttig kunnen zijn voor de belastingheffing, bijvoorbeeld consumentenkredieten, leningsovereenkomsten, hypothecaire kredieten enz.

Au sein de la banque nationale on a mis en place un ‘Point de Contact Central’ qui permet au fisc de vérifier facilement qui, et auprès de quelle banque, possède un ou plusieurs comptes. Le fisc a donc depuis peu, droit de regard sur vos comptes en s’adressant au PCC.

CommeNt Cela foNCtioNNe-t-il?

Le terme ‘banque’ ne désigne pas les seules institutions bancaires et d’épargne, mais également toutes les institutions financières qui peuvent invoquer le secret bancaire, comme les sociétés de placement par exemple.

Par ailleurs, le fisc est en droit de remonter dans le temps vu que les banques doivent transmettre toutes les données à partir de 2010.

Attention : non seulement les comptes d’épargne et les comptes courants doivent être transmis, mais également tous les contrats pouvant s’avérer utiles à des fins fiscales, comme c’est le cas des crédits à la consommation, des contrats d’emprunts, des crédits hypothécaires, et ainsi de suite.

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BUITENLANDSE REKENINGEN

Gaat het om een filiaal van een buitenlandse bankinstelling, dan moeten ook deze zich houden aan de meldingsplicht. Buitenlandse banken die geen Belgische vestiging hebben, kunnen niet verplicht worden om deze meldingsplicht bij het CAP te doen.

Op de vraag of het dan geen oplossing zou zijn om een beroep te doen op een buitenlandse bank om op die manier te ontsnappen aan de melding, moet men ontkennend antwoorden. Het was reeds vroeger zo dat men ertoe gehouden was om buitenlandse rekeningen aan te geven in de personenbelasting. Sinds de regel van 2013 moet de belastingplichtige met een buitenlandse bankrekening deze rekening zelf melden aan het CAP.

OPGELET!

De fiscus mag niet zomaar en onbeperkt uw bankgegevens inkijken! Het CAP beschikt alleen over de rekeningnummers en de namen van de belastingplichtigen.

Deze gegevens worden gedurende 8 jaar door het CAP bewaard, maar de privacyregels zullen van toepassing zijn. Concreet betekent dit dat de bankinstellingen hun klanten moeten inlichten omtrent het doorgeven van deze informatie. De klanten zelf hebben het recht om de gegevens bij het CAP te consulteren en eventuele fouten te laten verbeteren.

Alleen indien de fiscus een vermoeden heeft dat er fraude wordt gepleegd, zal hij zich tot het CAP wenden om informatie op te vragen, en dit nadat hij eerst aan de belastingplichtige de info heeft opgevraagd.

Bovendien zullen het slechts bepaalde ambtenaren zijn die zich tot het CAP kunnen richten. ■

LES COMPTES À L’ÉTRANGER

S’il s’agit de la filiale d’une institution bancaire étrangère, celle-ci devra également se conformer à l’obligation de déclaration. Les banques étrangères qui ne disposent pas d’un établissement en Belgique, ne peuvent être contraintes de procéder à cette déclaration obligatoire auprès du PCC. A la question de savoir si la solution ne réside dès lors pas dans la possibilité de s’adresser à une banque étrangère afin d’échapper à cette déclaration, nous devons répondre par la négative. Auparavant, on était tenu de déclarer les comptes étrangers dans l’impôt sur les revenus des particuliers. Depuis la réglementation de 2013, le contribuable possédant un compte bancaire à l’étranger est tenu de le déclarer lui-même au PCC.

PRENEZ GARDE !

Le fisc ne peut toutefois avoir accès sans raison et de façon illimitée à vos comptes bancaires ! Le PCC dispose seulement des numéros de compte et des noms des personnes imposables.

Ces données sont conservées par le PCC pendant une période de 8 ans, mais ici les règles de confidentialité seront d’application. Concrètement cela signifie que les institutions bancaires doivent informer leurs clients de la transmission de ces informations. Les clients quant à eux ont le droit de consulter les données auprès du PCC et de faire modifier certaines erreurs éventuelles.

Le fisc ne sollicitera le PCC aux fins d’obtenir des informations que s’il soupçonne qu’une fraude a été commise, et ce après s’être d’abord informé auprès du contribuable lui-même. En outre, seuls certains fonctionnaires ont le droit de se tourner vers le PCC. ■

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MYSTERIE - MISÈRE

FRANS ROMBOUTS

KOUD

FROID Het was een koude winterdag, tenminste wat we de laatste jaren onder ‘koud’ verstaan: het kwik schommelde rond het nulpunt. We hadden vrienden op bezoek en voor de lunch had ik gereserveerd in een brasserie in een bijgebouw van een historische abdij, een unieke locatie. Er waren twee verbruikszalen: één op het gelijkvloers en één op de eerste verdieping, de keuken lag dan weer op de tweede verdieping. In een geklasseerd gebouw doe je nu eenmaal niet wat je wil.

C’était une de ces journées froides, enfin ce que nous estimons ‘froid’ depuis quelques années : le mercure avoisinait les 0 degrés. Des amis nous rendaient visite et pour le déjeuner, j’avais réservé une table dans une brasserie jouxtant une abbaye historique. Il est vrai, une situation assez unique. L’endroit était constitué de deux salles de consommation : une située au rez-de-chaussée et une autre au premier étage, la cuisine quant à elle, occupait le second étage. Dans un bâtiment classé, vous n’êtes en effet pas libre de faire ce que bon vous semble.

Onze tafel bevond zich op de eerste verdieping, en van vanaf mijn plaats had ik een mooi overzicht. Alle schotels kwamen met een dienstlift naar beneden. Wanneer die te druk bezet was, holden de moedige kelners de trappen op en af. Goed voor de conditie, naar het schijnt.

Notre table se trouvait au premier étage, et de ma place, j’avais une très belle vue d’ensemble. Tous les plats descendaient par monte-charge.

Lorsque celui-ci était trop sollicité, de courageux serveurs s’évertuaient à monter et descendre les escaliers. Excellent pour la condition, paraît-il.

Een bord promootte de lunch: erwtensoep en daarna rode poon met kervelpuree. Heel ons gezelschap, we waren met zijn vijven, ging voor dit aanbod. Ondertussen liep de zaal vol. Onze vijf soepen waren niet al te warm, net op het randje. Toen de kelner de lege kommen kwam afdienen met het obligate “Was het in orde?”, antwoordden we naar waarheid dat de erwtensoep amper warm was. “Ik zal het aan de keuken zeggen”, was de reactie. Dat we ook nog graag wat korstjes in de soep gezien hadden, hield ik voor me. Wegens de drukte had de man waarschijnlijk niet veel gevoel voor humor.

Un écriteau faisait la promotion du lunch : une soupe aux pois suivie d’un rouget accompagné d’une purée de cerfeuil. L’ensemble de notre table, nous étions cinq, se laissa tenter par cette proposition. Entretemps, la salle se remplissait. Nos cinq soupes n’étaient pas ce que l’on peut qualifier de chaudes, tièdes tout au plus. Lorsque le serveur vint desservir nos bols vides avec la question obligatoire « Tout était comme vous l’espériez ?», nous ne pouvions que lui dire la vérité à savoir que la soupe aux pois était à peine chaude. « J’en ferai part à la cuisine », fut la réaction. Je tins pour moi le fait que nous aurions également apprécié y voir quelques croûtons. En raison de l’affluence, le serveur manquait probablement un peu d’humour.

Het hoofdgerecht kwam, nadat de keuken een aantal keer met aandrang gebeld had, waarschijnlijk om te melden dat er schotels klaar waren. Maar ja, zolang de lift met het luik open in de verbruikszaal stond, konden die gerechten niet vertrekken. Uiteindelijk werd het verkeersprobleem toch opgelost en daalde onze rode poon neer. De borden waren mooi gedresseerd met een streep puree over het hele bord, en wat meer puree in het midden met daarop de schatten van de zee.

Le plat principal fut servi, suite à l’insistance de la cuisine dont la petite cloche avait déjà retenti à maintes reprises signalant vraisemblablement ainsi que des plats étaient prêts. Mais bon, tant que le monte-charge restait ouvert dans la salle, les plats ne pouvaient y prendre place. Finalement, le problème du trafic fut résolu et nos rougets prirent l’ascenseur. Les assiettes étaient joliment dressées, agrémentées d’un trait de purée au travers de l’assiette, et décorées d’un rosace de purée au centre surmontée des trésors de la mer.

We zouden die puree niet bepaald ‘kervelpuree’ genoemd hebben, daarvoor was de afstand tussen de groene puntjes veel te groot. En dit had uiteraard ook zijn invloed op de smaak. De vis was perfect van garing en smaak. Maar… alles was slechts lauw. Waarschijnlijk hadden de borden in de keuken nogal lang op de lift moeten wachten, en hingen er misschien geen warmhoudlampen boven de passe.

De gerechten waren dus lauw, maar de borden zelf waren gewoonweg koud.

Nous aurions sans doute donné une autre appellation à cette ‘purée de cerfeuil’, la distance entre les points verts étant quelque peu trop éloignée. Ce qui avait d’ailleurs également une influence sur le goût.

Le poisson, en revanche était parfaitement cuit et particulièrement savoureux. Mais… à notre grande déception, le tout était à peine tiède.

Les assiettes avaient probablement dû patienter un peu trop longtemps dans la cuisine en attendant que l’ascenseur soit libre, et la passe n’était sans doute pas pourvue de lampes permettant de les maintenir au chaud. Les plats étaient donc tièdes, mais il est vrai que les assiettes étaient froides. Dommage… Un simple chauffe-plat leur aurait éviter bien des remarques de la part des clients... ■

Spijtig… Een degelijke bordenwarmer had hier heel wat opmerkingen van de klanten kunnen voorkomen… ■

December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 76

POUR TOUS CEUX QUI, EN PROFESSIONNELS, COMPTENT SUR LES CONSEILS DE PROFESSIONNELS. Sommelier ou spécialiste : nos chefs vous comprennent et connaissent leur métier. Vous et Metro.

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COLUMN - CHRONIQUE

JOHANNES VAN ZON

GETEST

TESTÉ Nogal wat chefs hebben er alles voor over om in de media te komen. Dat mag natuurlijk, want na elk gepubliceerd artikel, al is het in het parochieblad van Bommerskonten of Houtquiplou, stijgt blijkbaar het aantal reservaties. Even toch. Maar het kan toch gevaren inhouden.

Bon nombre de chefs feraient n’importe quoi pour paraître dans les média. Et finalement pourquoi pas, parce que chaque article publié, même dans le journal de la paroisse de Trifouillis-les-Oies ou d’Houte-si Ploules-Bains, fait apparemment monter le nombre des réservations. Pendant un moment du moins. Mais cela n’est toutefois pas sans risque.

De ‘serieuze’ media moeten hun pagina’s vullen en een van de tools daarvoor is het organiseren en publiceren van vergelijkende tests, dat is weer goed voor een paar pagina’s. Meestal gaat het dan over consumptiegoederen: diepvriespizza, pilsbier, leverpaté, koekjes…

Gezien de Belgische media niet over onbeperkte budgetten beschikken, komen de geteste producten meestal uit het goedkope segment. Doorgaans ingekocht bij supermarkten en discounters, waarbij erop gelet wordt de adverteerders niet voor het hoofd te stoten.

Les média ‘sérieux’ doivent remplir leurs pages et pour ce faire, un des moyens dont ils disposent est l’organisation et la publication de tests comparatifs qui couvriront rapidement quelques feuilles. Il s’agit la plupart du temps de biens de consommation : Pizzas surgelées, bières pils, pâtés de foie, biscuits… Et vu que les media belges ne disposent pas de budgets illimités, les produits testés sont généralement issus du segment bon marché. Généralement achetés dans les supermarchés et discounts, et en prenant garde de ne pas déplaire aux annonceurs.

Dan gaat de verslaggever of –geefster enkele pakjes of potjes kopen in de supermarkt en legt deze voor aan zo’n ‘bekende chef’, waarbij uitgelegd wordt dat die chef in kwestie in die materie uitzonderlijk goed thuis is. Hij wordt daardoor verheven tot de status van expert in diepvrieslasagne, frikadellenkoek, smeerkaas, of sperziebonen in blik.

Dan wordt aandachtig geproefd, zo hopen we toch, en velt die chef zijn oordeel. Er worden punten toegekend en commentaren gegeven, die gepubliceerd worden naast een foto van het product in kwestie. Van enig deurwaarderstoezicht, uitgebreide proeverpanels, laboratoriumanalyses of tegenexpertises is geen sprake. Met andere woorden: het is eigenlijk stuntelig amateurwerk.

La ou le reporter va donc acheter quelques sachets ou bocaux au supermarché et les soumet à l’un ou l’autre ‘chef célèbre’, en n’omettant pas de préciser que le chef en question est particulièrement expert en la matière. Il est ainsi élevé au statut d’expert en lasagnes surgelées, fricadelles, fromages à tartiner ou haricots verts en conserve.

Vient alors le moment de la dégustation attentive, du moins nous l’espérons, et de l’évaluation par le chef en question. On attribue des points et on dispense des commentaires, qui seront publiés à côté de la photo du produit en question. Nulle question de contrôle par huissier, de vastes panels de dégustation, d’analyses en laboratoire ou de contre-expertises.

En d’autres termes : il s’agit là d’un médiocre travail d’amateur.

Onlangs gaf een chef-expert punten en commentaren bij een ‘test’ van groente uit blik, van verschillende merken, waaronder nogal wat huismerken. Zijn reacties waren van: ‘ronduit degoutant’, met een score van 2/10, tot ‘subliem, net vers’ met 9/10. Met een tussendoortje van 7/10.

Récemment, un chef-expert avait attribué des points et fourni des commentaires à l’occasion d’un ‘test’ relatif à des légumes en boites, de différentes marques, dont plusieurs marques d’enseigne. Je vous livre ici ses réactions, qui allaient de : ‘franchement dégoutant’, avec un score de 2/10, à ‘sublime, semblable au frais’ avec 9/10. Sans oublier la cote intermédiaire de 7/10.

Maar soms brengen de kraaien het uit. Het toeval wil dat wij de kwaliteitsverantwoordelijke van het bedrijf dat die drie conserven produceert, goed kennen. En die verzekerde ons dat de drie blikjes gewoon dezelfden waren, alleen met een ander etiket. Er was niet het minste verschil, niet eens qua zoutgehalte…

Mais le monde est petit… et le hasard veut que nous connaissons fort bien le responsable qualité de la société qui produit ces trois conserves.

Celui-ci nous assura que les trois boites étaient en fait les mêmes, seule l’étiquette avait été changée. Il n’y avait pas la moindre différence, même pas quant à la teneur en sel…

Ons geloof in het vermogen van bekende chefs om smaken te beoordelen heeft een flinke knauw gekregen. ■

Notre foi dans la capacité qu’ont les chefs célèbres de juger les saveurs a été drôlement ébranlée. ■

December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 78

NEWS

& PRODUCTS

BOCUSE D’OR Jérôme Bocuse volgt zijn vader op als voorzitter van de Bocuse d’Or. Met zijn perfecte kennis van de wedstrijd, als lid van het Comité International d’Organisation sinds de oprichting in 1987, is hij nog steeds erg betrokken bij de ontwikkeling van het evenement. Hij heeft bovendien ook als jurylid deelgenomen aan diverse nationale en continentale selecties en kan terugvallen op een grondige kennis van het internationaal netwerk.

En dit reeds sinds 30 jaar in meer dan 60 landen.

Deze opvolging valt symbolisch samen met het moment waarop de Bocuse d’Or zich klaarmaakt voor het vieren van zijn 30-jarig bestaan tijdens de volgende editie van Sirha 2017. Een bijzondere editie waarop zal kunnen worden teruggeblikt op alle grote momenten van de wedstrijd, maar waarop ook vele ‘Everesten van de keuken’ het prestigieuze evenement in perspectief zullen blijven zetten.

“Mijn doel is het DNA en de ziel van de wedstrijd te behouden zoals die werden ingegeven door Paul Bocuse. Ik wens de waarden, die reeds vanaf het begin werden verdedigd door mijn vader, te behouden en tegelijk te zoeken naar nieuwe mogelijke ontwikkelingen”, aldus Jérôme Bocuse.

Jérôme Bocuse succède à son père en tant que président du Bocuse d’Or. Avec sa parfaite connaissance du concours comme membre du Comité International d’Organisation depuis sa fondation en 1987, il demeure très impliqué dans le développement de l’événement. Il a en outre pris part en tant que membre du jury à diverses sélections nationales et continentales et peut se prévaloir d’une connaissance approfondie du réseau international. Et cela depuis 30 ans déjà dans plus de 60 pays. Cette succession coïncide symboliquement avec le moment où le Bocuse d’Or s’apprête à fêter ses 30 années d’existence à l’occasion de la prochaine édition du Sirha 2017. Une édition particulière lors de laquelle sera présentée une rétrospective reprenant tous les moments forts du concours, mais aussi durant laquelle de nombreux ‘Everest de la cuisine’ continueront de mettre le prestigieux événement en perspective. « Mon objectif est de préserver l’ADN et l’âme du concours tels qu’ils ont été inspirés par Paul Bocuse. Je souhaite maintenir les valeurs que mon père a défendues dès le début tout en recherchant en même temps de nouvelles opportunités de développement », nous confie Jérôme Bocuse.

WWW.BOCUSEDOR.COM

BRASSERIE DES LUMIÈRES’ Voor de ‘Brasserie des Lumières’ van het nieuwe stadion van Olympique Lyonnais werd een beroep gedaan op een zeer grote naam: Paul Bocuse. Deze gloednieuwe voetbaltempel wordt in de volksmond POL genoemd –Parc Olympique Lyonnais. Een voorlopige benaming naar men in Lyon zegt, maar wél een eerbetoon aan de grote Monsieur Paul. Het stadion werd ontworpen door de Frans-Argentijse interieurarchitect Mardelo Joulia van architectenbureau Naço, dat wereldwijd een goede 21 restaurants op zijn palmares heeft staan. Deze zevende brasserie Bocuse is 900 m2 groot en torent zo’n 30 meter boven het grasveld uit. Zij is heel het jaar open en biedt plaats aan 425 gasten. De meest imposante plaatsen zijn wel de twintig aan hoge tafels aan de panoramische vensters die een adembenemend zicht op de grasmat bieden. De ‘Brasserie des Lumières’ draagt de signatuur van Executive Chef-Meilleur Ouvrier de France Eric Pansu en van de jonge chef Nicolas Gacon, die van de Brasserie de l’Est komt. De zaal wordt geleid door maîtres Marco Chopin et Thibaut Gaudin. De keuken noemt men er ‘brasserie chic’, in de lijn van alle andere brasseries van de Groupe Paul Bocuse. De prijzen variëren van 19,90 euro voor een lunch in twee gangen tot meer dan 185 euro voor een diner tijdens een voetbalmatch…

Pour la ‘Brasserie des Lumières’ qu’abrite le nouveau stade de l’Olympique Lyonnais, on s’est adressé à un fleuron de la gastronomie : Paul Bocuse. Ce temple du football flambant neuf est surnommé POL dans le langage populaire –Parc Olympique Lyonnais. Une dénomination provisoire selon les dires des Lyonnais, mais cependant un hommage au grand Monsieur Paul. Le stade a été conçu par l’architecte d’intérieur franco-argentin Mardelo Joulia du bureau d’architectes Naço, qui compte quelque 21 restaurants à son palmarès à travers le monde. La septième brasserie Bocuse a une superficie de 900 m² et domine la pelouse à 30 mètres de haut. Elle est ouverte toute l’année et peut accueillir 425 convives. Les places les plus imposantes sont les vingt places où de hautes tables situées devant les fenêtres panoramiques bénéficient d’une vue imprenable sur la pelouse. La ‘Brasserie des Lumières’ porte la signature de l’Executive ChefMeilleur Ouvrier de France Eric Pansu et du jeune chef Nicolas Gacon, qui vient de la Brasserie de l’Est. En salle les maîtres d’hôtel Marco Chopin et Thibaut Gaudin mènent la danse. On qualifie la cuisine de ‘brasserie chic’, dans la lignée de toutes les brasseries du Groupe Paul Bocuse. Les prix varient entre 19,90 euros pour un déjeuner deux services et plus de 185 euros pour un dîner les jours de match…

WWW.OLENTREPRISES.COM Oktober/Octobre 2016 I 662016-’17 I 80 December-januari/Décembre-janvier

Swedish designers of taste Als designer moet je exact weten wat je doet. Creaties moeten slim, puur en verrassend zijn. Elk detail telt en maakt het verschil. Daarom is Zweeds design zo bijzonder. En dat geldt ook voor ons. Wij zijn Lantmännen Unibake, de tweede grootste bakkerijgroep van Europa. Met 35 industriële bakkerijen in 18 landen en 5.800 medewerkers laten we de hele wereld genieten van Royal Danish en French pastry, rustieke broden, stokbroden, hartige snacks en fastfood buns.

Elke dag waarde, veiligheid en plezier creeren voor klanten en consumenten, dat is onze passie. We willen u inspireren om je klanten te verwennen met de lekkerste bakkerijproducten, op elk moment van de dag, in uw zaak of ‘on the go’. Van het ontbijt, de lunch, het diner tot snacks en banqueting.

En votre qualité de designer, vous devez savoir exactement ce que vous faites. Vos créations doivent être pures, intelligentes et surprenantes. Chaque détail compte et fait la différence. C’est pour ces raisons que le design suédois est tellement particulier. Il en va de même pour nous. Nous sommes Lantmännen Unibake, le deuxième plus grand groupe de boulangerie en Europe. Nos 35 boulangeries industrielles dans 18 pays et 5.800 collaborateurs régalent le monde entier avec nos Royal Danish et French pastry, nos pains rustiques, nos baguettes, nos snacks croustillants et nos fastfood buns.

CONTACT LANTMÄNNEN UNIBAKE BELGIË-LUXEMBURG

Nijverheidsstraat 3 1840 Londerzeel T: +32 (0)52 31 59 00 E: info-be@lantmannen.com W: lantmannen-unibake.be

Créer de la valeur, de la sécurité et du plaisir au quotidien pour nos clients et consommateurs, telle est notre passion.

Nous souhaitons vous fournir l’inspiration pour combler vos clients avec les produits de boulangerie les plus délicieux, à chaque moment de la journée, dans votre établissement ou ’on the go’. Depuis le petit-déjeuner, le lunch et le dîner jusqu’au banquet.

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NEWS

& PRODUCTS

DUROC D’OLIVES Duroc d’Olives zet zich schrap voor de toekomst en zorgt voor een duidelijke positionering. Om glashelder te stellen waar het voor staat, communiceert Duroc d’Olives voortaan met deze nieuwe slogan: ‘Duroc d’Olives, rasecht varkensvlees!’ Deze slogan versterkt de positie van Duroc d’Olives, en meer bepaald van de kwekers Bart Mouton en Filip Van Laere, als specialist en expert in het Duroc-ras. De combinatie van dit Duroc-ras en de samenstelling van het varkensvoeder zorgt voor de uitzonderlijke kwaliteit van het Duroc d’Olives varkensvlees. Het Duroc-varken, herkenbaar aan zijn roodbruine vacht en hangende oren, heeft meer vet tussen de spieren. Dat maakt het typische, gemarmerde vlees van Duroc d’Olives malser. Bovendien is het voeder van de Duroc d’Olives-varkens een samenstelling van zuivere tarwe, gerst en maïs, gemengd met olijfolie. Dit zuiderse ingrediënt verbetert niet alleen de smaak, maar bestaat ook voor meer dan de helft uit oliezuur, een gezond, mono-onverzadigd vetzuur. Dit heeft een cholesterolverlagend effect. In 2017 staan er een aantal innovatieve nieuwigheden op til. Hou ze in de gaten!

Duroc d’Olives prend l’avenir à bras-lecorps et veille à un positionnement clair.

Pour démontrer nettement ce qu’il symbolise, Duroc d’Olives communiquera dorénavant par ce nouveau slogan : ‘Duroc d’Olives, le porc pure race !’. Ce slogan renforce la position de Duroc d’Olives, et plus particulièrement des éleveurs Bart Mouton et Filip Van Laere, en tant que spécialiste et expert de la race Duroc. Cette race Duroc combinée à la composition de l’alimentation qui leur est réservée, assurent une qualité exceptionnelle à la viande de porc Duroc d’Olives. Le porc Duroc, reconnaissable à son pelage rougebrun et à ses oreilles pendantes, a davantage de graisse entre les muscles, ce qui rend la viande marbrée typique de Duroc d’Olives plus tendre. En outre l’alimentation des porcs Duroc d’Olives est composée de blé pur, d’orge et de maïs, que l’on mélange à de l’huile d’olive. Cet ingrédient méridional améliore non seulement le goût, mais est également constitué pour plus de la moitié d’acide oléique, un acide gras mono-saturé excellent pour la santé et qui a pour effet de réduire le cholestérol. 2017 sera marqué par quelques nouveautés à ne pas manquer. Tenez-les donc à l’œil !

WWW.DUROCDOLIVES.BE

SUNSQUARE SunSquare® levert zon- en regenwering die steeds individueel naar persoonlijke wensen gemaakt wordt. Daarbij worden hoogwaardige materialen verwerkt. De daadwerkelijke positionering van het doek wordt samen met de uiteindelijke gebruiker op locatie bekeken en bepaald. De op maat gemaakte designoverkapping is zowel zon- als regenwerend waardoor uw gasten nooit naar binnen moeten vluchten bij een onverwachte regenbui. Afmeting tot wel 70 m² per opstelling. Tot de uitrusting van een SunSquare® -systeem behoren een gemotoriseerde aandrijving en een windmeter die samen voor zekerheid zorgen. Het is dus een volledig geautomatiseerd systeem, dat veilig is bij storm en zichzelf oprolt. De overkapping beschikt immers over een windsensor, en het doek rolt standaard op bij 40 km/u. Men kan het doek ook slechts voor een deel oprollen en de SunSquare® daarmee kleiner maken als er wél zon op het terras gewenst is.

Les voiles SunSquare® protègent aussi bien de la pluie que du soleil et sont toujours conçues en tenant compte des souhaits personnels. Pour ce faire, les matériaux de la meilleure qualité sont utilisés. La position réelle de la toile est étudiée et déterminée sur place en consultation avec l’utilisateur final. Le système de toiles design protège aussi bien de la pluie que du soleil, vos clients n’ont donc jamais à se réfugier à l’intérieur en cas d’averse soudaine. Le système peut couvrir jusqu’à 70m² par installation.

L’équipement d’un système SunSquare® inclut une commande motorisée et un anémomètre qui assurent ensemble la sécurité. Il s’agit donc d’un système entièrement automatisé, totalement sûr par temps d’orage et qui s’enroule de lui-même. Le système dispose en effet d’un capteur de vent, et la toile s’enroule automatiquement dès que celui-ci atteint 40 km/h. La toile peut également être enroulée partiellement, rendant ainsi le SunSquare® plus petit si vous souhaitez que le soleil inonde votre terrasse.

WWW.SUNSQUARE.BE December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 82

DUNI Ook in 2017 inspireert Duni de horecaprofessionals met een milieuvriendelijke tabletop-collectie voor eenmalig gebruik. De nieuwe catalogus helpt milieubewuste ondernemers een verantwoorde keuze te maken. De klemtoon van het Zweedse bedrijf ligt niet enkel op ecologisch verantwoorde en zo duurzaam mogelijke producten, maar uiteraard is ook de beleving zeer belangrijk. Hotel- en restaurantgasten zijn op zoek naar veel meer dan enkel maar lekker eten.

De horeca-ondernemer moet hen, uiteraard naast een uitstekende keuken, ook beleving en ontspanning bieden, liefst in een huiselijke sfeer: een ‘home away from home’ gevoel. Duni heeft in zijn aanbod heel wat tabletop-producten waarmee de horecaprofessional veel uiteenlopende sferen kan creëren. De vijf nieuwe thema’s uit de collectie 2017 worden voorgesteld tijdens de Nederlandse beurs Horecava in de RAI te Amsterdam van 9 tot en met 12 januari. Dichter bij huis kunt u van 13 tot en met 16 februari tijdens de Horecabeurs Bredene zelf ervaren hoe Duni milieubewustzijn aan sfeerbeleving koppelt. Diverse subtiele ‘tone in tone’ dessins, nieuwe towel napkins en reversible sacchetto’s zijn slechts een greep uit het gloednieuwe Duni-gamma… En ook de trendy kandelaars en led-concepten dragen bij tot de totale sfeerschepping.

En 2017, Duni continuera d’inspirer les professionnels de l’horeca grâce à une nouvelle collection de nappes et accessoires respectueux de l’environnement. Le nouveau catalogue aide les entrepreneurs à opérer un choix responsable. L’accent de la société suédoise est non seulement placé sur des produits écologiquement responsables et durables, mais l’ambiance que ceux-ci procurent, revêt également une extrême importance. Car de nos jours, les convives des restaurants et des hôtels sont à la recherche d’une dimension bien plus globale que le simple fait de bien manger.

C’est ainsi que l’entrepreneur horeca se doit de leur offrir, outre une excellente cuisine, une expérience et un moment de détente inégalables, de préférence dans une atmosphère familiale : un sentiment ‘home away from home’. Dans son assortiment, Duni propose une panoplie de produits pour l’habillage de la table permettant au professionnel de l’horeca de créer un large éventail d’ambiances différentes. Les cinq nouveaux thèmes de la collection 2017 seront présentés lors du salon Horecava qu’abritera le RAI d’Amsterdam du 9 au 12 janvier inclus. Plus près de chez vous, du 13 au 16 février inclus, le salon Horecabeurs de Bredene vous permettra de découvrir la manière dont Duni allie respect de l’environnement et création d’ambiance. Divers motifs subtils ‘ton sur ton’, de nouvelles towel napkins et des sacchettos réversibles ne que sont quelques exemples de ce qui compose la gamme Duni flambant neuve… Les chandeliers trendy et les concepts led contribuent également à la création d’une atmosphère complète.

U vindt Duni in de Horecabeurs Bredene op stand 3120.

Retrouvez Duni à l’Horecabeurs Bredene (stand 3120).

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De sweethearts van elke koffie.

Le petit cœur sucré de chaque café.

Ontdek deze en meer overheerlijke producten in onze nieuwe catalogus. Découvrez ce produit et d’autres délicieux produits dans notre nouveau catalogue. lantmannen-unibake.be - info-be@lantmannen.com

December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 83

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NEWS

& PRODUCTS

325 JAAR JONG / UNE JEUNESSE DE 325 ANS De geschiedenis van Cinoco gaat terug tot in 1691. Toen trok de familie Nolet van Brugge naar Schiedam en begon ze daar een jeneverdistilleerderij. Vijf generaties later, in het midden van de negentiende eeuw, keerde Jan-Karel Huibert Nolet (de Brauwere van Steeland), een dichter die goede contacten had met Conscience, terug naar België. Hij richtte in het Brusselse niet alleen een distilleerderij op, maar begon ook met de invoer van wijn en champagne. Na de Tweede Wereldoorlog bleef er van de zaak niet veel over. Carl-Ivan Nolet, de grootvader van Gilles, deed het bedrijf weer uit zijn as verrijzen. Samen met zijn kinderen vormde hij de onderneming om tot een nv, die hij C.I. Nolet & Co - oftewel Cinoco - noemde. De overdracht van het bedrijf naar de volgende generatie, de negende, verliep soepel. De zaak was nog klein en alleen de jongste zoon, Hugues Nolet, had echt interesse. Hij kocht zijn broers en zussen uit en zette de expansie verder. “Mijn vader had het bedrijf echt in het bloed. Toen ik kind was, was Cinoco alomtegenwoordig in ons gezin. Op zaterdagochtend gingen we vaak mee naar de zaak. De firma maakte toen nog zelf advocaat van het merk Zwarte Kip. Wij mochten de eieren scheiden”, vertelt Gilles Nolet.

Nu is Cinoco nog altijd een echt familiebedrijf, hoewel een derde van de aandelen sinds vijftien jaar in handen is van twee externe aandeelhouders, het Franse champagnehuis Bollinger en de drankengroep Marie Brizard. “Hun inbreng was nodig om de expansie te financieren. Maar het zijn ook twee familiale ondernemingen. Ze kennen dus de sfeer van een familiebedrijf. Tegelijkertijd laten ze een stem van buitenaf horen. Dat is heel nuttig voor ons.”

Cinoco koopt ook hoofdzakelijk in bij familiebedrijven. “Wij hebben geen interesse in grote industriële merken. Die behoren allemaal tot multinationals. Wij zijn gespecialiseerd in kleinere, maar mooie familiale producten. We werken soms rechtstreeks met boeren, met wie we een langetermijnrelatie proberen op te bouwen.”

Cinoco ligt verankerd in deze familiale waarden: • een gezonde en stevige basis om verder te bouwen aan de toekomst; • respect voor de mensen (medewerkers, partners, leveranciers, klanten); • kwaliteit, zowel qua producten als qua service; • nabijheid en betrokkenheid met alle partners; • flexibiliteit en snelheid.

Cinoco staat voor kwaliteit sinds 325 jaar en is uw solide partner voor de toekomst.

L’histoire de Cinoco remonte à 1691. La famille Nolet, originaire de Bruges, émigre à Schiedam et y fonde une distillerie de genièvre. Cinq générations plus tard, au milieu du 19ème siècle, Jan-Karel Huibert Nolet (de Brauwere van Steeland), un poète qui entretenait de bonnes relations avec Conscience, s’en retourne au pays. C’est dans la région bruxelloise qu’il fonde non seulement une distillerie, mais se lance également dans l’importation de vins et de champagnes.

A l’issue de la Deuxième Guerre Mondiale, l’affaire ne se résume plus qu’à très peu de choses. Carl-Ivan Nolet, le grand-père de Gilles décide de faire renaître la société de ses cendres. En compagnie de ses enfants, il transforma la société en s.a., qu’il appela C.I. Nolet & Co, soit Cinoco. Le transfert de la société vers la génération suivante se déroula sans encombre. La société n’en était encore qu’à ses balbutiements et seul le plus jeune fils, Hugues Nolet témoignait d’un réel intérêt. Il racheta les parts de ses frères et sœurs et poursuivit l’expansion. « Mon père avait réellement la société dans le sang. Lorsque j’étais enfant, Cinoco était omniprésente à la maison. Le samedi matin nous pouvions accompagner mon père à la société. A l’époque, nous produisions encore nous-mêmes l’avocat de la marque Zwarte Kip. Nous pouvions casser les œufs », nous raconte Gilles Nolet.

Aujourd’hui, Cinoco demeure une réelle entreprise familiale, même si un tiers des actions est aux mains de deux actionnaires externes depuis 15 ans, à savoir la maison française de champagne Bollinger et le groupe Marie Brizard. « Leur apport a été nécessaire pour financer l’expansion. Mais il s’agit là aussi de deux entreprises familiales. Par ailleurs, elles nous livrent un écho venant de l’extérieur, ce qui nous est très utile. » Cinoco se fournit principalement auprès d’entreprises familiales. « Nous ne sommes pas intéressés dans les grandes marques industrielles. Elles appartiennent toutes à des multinationales. Nous nous spécialisons plutôt dans des bons produits issus d’entreprises familiales. Parfois nous travaillons en direct avec les agriculteurs avec qui nous essayons de bâtir une relation à long terme. » Cinoco est ancrée dans les valeurs familiales suivantes: • Une base solide et saine pour continuer à bâtir l’avenir ; • Le respect des gens (collaborateurs, partenaires, fournisseurs, clients) ; • Qualité, tant au niveau des produits que du service ; • Proximité et implication avec tous les partenaires ; • Flexibilité et rapidité.

Cinoco est synonyme de qualité et votre partenaire solide pour l’avenir.

WWW.CINOCO.COM December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 84

Roomkoetje is sinds 2 generaties een gevestigde waarde in de grote regio Antwerpen en we spraken er met Koen Vandevoorde, bedrijfsleider: “We zijn in de loop der jaren uitgegroeid van zuivelhandel tot totaalleverancier voor de horecaprofessional zonder ons familiale karakter te verliezen. We hebben net serieuze verbouwingswerken achter de rug. Enerzijds is onze opslagcapaciteit voor zowel de droge voeding als de diepvriesproducten vergroot , anderzijds kunnen we onze klanten nu ontvangen in onze nieuwe cash&carry”. Bij het binnenkomen werd onze aandacht onmiddellijk getrokken door het ruime aanbod aan wereldwijnen. We voelden ons warm onthaald door het professionele team. In de versafdeling deden tal van mediteraanse specialiteiten en kazen ons watertanden.

Koen Vandevoorde: “Onlangs zijn we ook opgestart met een divisie table&kitchenware. Onze groei hebben we vooral te danken aan onze inzet als familiebedrijf, bij ons gelden drie kernwoorden: flexibiliteit, service en nabijheid. We kennen onze klanten door en door en kunnen snel en soepel inspelen op hun behoeften. Dankzij Oresto kunnen we ons nu ook nationaal profileren. Samen met mijn collega grossiers vormen we een nationaal netwerk van sterke en betrouwbare partners voor de professionele chef. Van Noord tot Zuid, Oost tot West er zit altijd een Oresto Food Partner in je buurt.

We bundelen niet alleen onze inkoopkracht, we sourcen ook samen producten in het buitenland en bouwen samen aan onze digitale toekomst. Oresto is een garantie op de verdere ontwikkeling van onze familiale bedrijven, Samen Sterk”.

Personal service Professional delivery

Roomkoetje Oresto Partner Neerlandweg 6 B-2610 Wilrijk T+32 (0)3 827 64 65 info@roomkoetje.be

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Depuis 2 générations, Roomkoetje est une valeur établie dans le grand arrondissement d’Anvers. Nous nous sommes entretenus avec Koen Vandevoorde, general manager. « Au fil des années, nous nous sommes développés de commerce laitier à fournisseur complet à l’intention du professionnel de l’horeca, sans pour autant perdre notre caractère familial.

Nous venons d’achever d’importants travaux de rénovation. D’une part, nous avons agrandi notre espace de stockage tant pour l’alimentation sèche que pour les produits surgelés, d’autre part nous pouvons à présent accueillir nos clients dans notre nouveau cash&carry. » A l’entrée, notre attention fut d’emblée attirée par l’offre étoffée de vins du monde. Nous avons été chaleureusement accueillis par l’équipe très professionnelle. Dans le département du frais, une offre étendue de spécialités méditerranéennes et de fromages nous mettaient l’eau à la bouche. Koen Vandevoorde : « Nous avons également inauguré récemment une division table&kitcheware.

Notre évolution, nous la devons avant tout à notre engagement en tant que société familiale. Celui-ci s’articule autour de trois piliers : flexibilité, service et proximité. Nous connaissons parfaitement nos clients et pouvons donc répondre de manière souple et rapide à leurs besoins. Grâce à Oresto, nous pouvons à présent aussi nous profiler sur un plan national. Avec mes collègues grossistes, nous formons un réseau national de partenaires solides et fiables à l’intention du chef professionnel. Du nord au sud, d’est en ouest, vous trouverez toujours un Oresto Food Partner dans les environs. Nous combinons non seulement notre pouvoir d’achat, nous nous approvisionnons également ensemble à l’étranger et construisons ensemble notre avenir digital. Oresto se porte garant du développement futur de nos sociétés familiales, ensemble nous sommes plus forts. »

Carry Geron, gevestigd in Wandre in de streek rond Luik, bestrijkt een groot gedeelte van Wallonië en is een referentie, zowel als distributeur van diepvries- en aardappelproducten voor grote collectiviteiten als voor de horeca en frituren met een gamma gekende en erkende producten. We spraken met Sylvain Detrembleur, aan- en verkoopverantwoordelijke, over hoe Interfrost Oresto is geworden: “Onze nieuwe naam is moderner en beter afgestemd op de uitbreiding van ons gamma food- en non-food-producten. We richten ons daarmee resoluut op de toekomst. We zijn een flexibel familiebedrijf dat een hecht contact en een nauwe samenwerking onderhoudt met zijn klanten, met de steun van een nationale groepering die stevig ingeburgerd is in de Belgische Foodservice. Het realiseren van concepten en het ontwikkelen van producten in partnerschap met grote merken om zo te voldoen aan de verwachtingen van de markt en onze klanten vormen een toegevoegde waarde waarmee we ons van de concurrentie kunnen onderscheiden. De positieve dynamiek die binnen onze groep heerst en onze leiderspositie zullen in 2017 nog benadrukt worden door het toevoegen van extra opslagruimtes maar ook door een uitbreiding en moderne en efficiënte inrichting van onze Cash and Carry.”

Personal service Professional delivery

Carry Geron Oresto Partner Avenue de l¹Indépendance 31 B-4020 Wandre T+32 (0)4 362 68 01 / +32 (0)4 362 20 98 carrygeron@skynet.be

www.orestofoodpartners.be

Carry Geron, implanté à Wandre en région Liégeoise, couvre en grande partie la Wallonie, et est une référence en tant que distributeur dans la gamme de produits surgelés et produits de pomme de terre pour les grandes collectivités ainsi que dans l’horeca et les friteries avec un panel de produits connus et reconnus. Nous nous sommes entretenus avec Sylvain Detrembleur, responsable des achats/ventes concernant le changement du nom d’Interfrost devenu Oresto : « Notre nouveau nom, plus moderne et plus en phase avec l’élargissement de notre gamme en food et nonfood est tourné vers le futur. Nous sommes une entreprise familiale de proximité, flexible, en étroite collaboration avec nos clients mais portée par un groupement national puissant sur le marché du Foodservice Belge. La réalisation de concepts, et la création de produits en partenariat avec de grandes marques pour répondre aux attentes du marché et de notre clientèle sont une valeur ajoutée qui nous différentie de la concurrence. La dynamique positive de notre groupement et de notre position de leader sera accentuée en 2017 par des agrandissements au niveau de la surface de stockage, mais aussi par un élargissement et un agencement moderne et efficace de notre Cash and Carry.

DAVIGEL Na de overdaad van de eindejaarsfeesten starten we het nieuwe jaar graag op een frisse en gezonde manier. Wat past daar beter bij dan het fruit van Davigel: lekker, veelzijdig en vooral gebruiksklaar.

Après l’excès des repas de fêtes, rien de mieux pour entamer l’année que les fruits de Davigel. Sains, légers et savoureux, nos fruits sont prêts à l’emploi, à utiliser tels quels ou à intégrer dans de nombreuses préparations.

U kunt bij ons terecht voor enkelvoudig fruit, fruitmengsels en –bereidingen. Frambozen, mangoblokjes, drie soorten vruchtenpurees, een originele fruitbrunoise, of nog een tartaar van mango en ananas… Het aanbod is ruim, de mogelijkheden zijn eindeloos.

Nieuw zijn onze overheerlijke vijgen, in twee versneden aangeboden zodat ze op talrijke manieren te gebruiken zijn, zowel rauw als bereid. Ze werden mooi rijp geplukt in een regio die gekend is om zijn vijgenteelt. Daardoor is hun smaak optimaal en zijn ze geschikt voor zoete en hartige bereidingen. Tot slot kunt u ze dankzij het homogene kaliber mooi verwerken.

Ook onze nieuwste sorbetsmaak is op basis van vijgen. Uw klanten zullen genieten van de intense fruitsmaak, want deze sorbet wordt uitsluitend vervaardigd met rijp geplukte vijgen.

Onze vijgensorbet vervolledigt het ruime gamma sorbets van La Laitière, die allen bereid worden zonder kunstmatige kleurstoffen en aroma’s. De soepele, makkelijk te bewerken textuur is mooi meegenomen.

Davigel vous propose des fruits simples ainsi que des mélanges et préparations de fruits. Framboises, cubes de mangue, trois sortes de purées de fruits, une brunoise de fruits originale ou encore un tartare de mangue et ananas… L’offre est variée, les possibilités sont infinies.

Viennent s’ajouter à notre assortiment : les figues fraîches, proposées coupées en deux pour un maximum d’utilisations, tant crues que cuites.

Elles sont cueillies à maturité dans une région réputée pour la culture des figues. Grâce au goût sucré caractéristique, nos figues peuvent être intégrées dans des recettes sucrées et salées.

Par ailleurs, le calibre homogène les rend faciles à travailler.

Notre nouveau sorbet, lui aussi, est sur base de figues. Vos convives apprécieront le goût de fruit intense, car ce sorbet est réalisé uniquement à partir de figues cueillies à maturité. Ce sorbet vient compléter la vaste gamme de sorbets La Laitière, tous fabriqués sans colorants ni arômes artificiels. La texture souple et facile à travailler est un atout supplémentaire.

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Op Horeca Expo was Biosano aanwezig met een sterk opgemerkte stand gepositioneerd als Belgian Organic Beers en volledig toegespitst op alle biologische bieren tot de kleinste brouwer toe. Het sterke punt is ongetwijfeld de enorme diversiteit. Zo zitten in het aanbod van Biosano niet minder dan 109 biologische bieren waaronder uiteraard ook de winnaar van de Brussels Beer Award. Al deze bieren zijn op fles verkrijgbaar en de sterker lopende varianten ook op vat. Deze trekpleister op Horeca Expo illustreert duidelijk de trend naar biologische, gezonde, kwalitatieve producten die eveneens lekker zijn. Gestart als groothandel voor de retail met een gamma biologische producten kent Biosano sinds een tweetal jaar een exponentiële groei en legt actueel de focus op bio-foodservice voor de horeca, catering en grootkeukens. Lode Speleers vat het als volgt samen: “We zijn actueel de one-stop shop voor de totale horeca op het vlak van biologische producten. We beperken ons uiteraard niet tot bier alleen. Bij ons vindt de horeca alle biologische dranken van melkproducten over fruitsappen, frisdranken tot bier en alcoholische dranken. Dit is ook het geval voor de biologische snacks, alle voeding, chocolade en zoet, koffie en thee. Als directe groothandel gespecialiseerd in alles voor de horeca zijn we biologisch gecertificeerd. En de markt van biologische producten breidt zich steeds maar verder uit en we blijven op zoek naar nieuwe producten, nieuwe producenten om permanent de volledige waaier te kunnen aanbieden.”

Biosano était présent à Horeca Expo avec un stand remarqué et remarquable positionné en tant que Belgian Organic Beers et totalement axé sur l’ensemble des bières biologiques, jusqu’à la plus petite brasserie. Le point fort est sans nul doute l’énorme diversité. L’offre de Biosano ne regroupe ainsi pas moins de 109 bières biologiques, y compris, bien sûr, le lauréat du Brussels Beer Award. Toutes ces bières sont naturellement disponibles en bouteille, mais les variantes plus fortes sont également disponibles en fût. Ce pôle d’attraction à Horeca Expo illustre clairement la tendance vers des produits biologiques, dans la mouvance des produits sains de qualité, par ailleurs également délicieux. Appelons-les saines gourmandises.

Après avoir débuté comme grossiste pour la vente au détail avec une gamme de produits biologiques, Biosano connaît depuis deux ans une croissance exponentielle et se concentre actuellement sur la bio-restauration pour l’horeca, le catering et les cuisines de collectivités. Lode Speleers de résumer comme suit: « Nous sommes actuellement le one-stop-shop pour l’ensemble de l’horeca sur le plan des produits biologiques. Et bien sûr, nous ne nous limitons pas à la bière. Chez nous, le secteur horeca trouvera l’ensemble des boissons biologiques, allant des produits laitiers aux jus de fruits, rafraîchissements, bières et boissons alcoolisées, à chaque fois en gamme complète. C’est également le cas des collations biologiques, de toute l’alimentation, du chocolat et des petites douceurs, du café et du thé. En tant que grossiste direct spécialisé dans tout ce qui a trait à l’horeca, nous sommes certifiés bio. Et le marché des produits biologiques n’a de cesse de s’élargir et nous sommes toujours à l’affût de nouveaux produits, nouveaux producteurs pour constamment pouvoir proposer un éventail complet».

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WWW.BIOSANO.BE December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 88

TOUCH SYSTEMS Touch Systems is veel meer dan een leverancier van kassasystemen: het is een partner in alle beheerssystemen en totaaloplossingen voor horeca en voor detailhandel. Centraal staat de uitbreidbaarheid van het kassasysteem en de multifunctionaliteit: kassa, randapparatuur, labeling, betaalautomaten en noem maar op. Voor Kurt Bockaert (CEO) is de positie van Touch Systems zeer duidelijk: “We zijn geen leverancier van kassa’s in de beperkte zin van het woord, maar eerder probleemoplossers. Bij ons gaat het essentieel om de relatie met de klant. We proberen een gezicht te zijn, een duidelijk aanspreekpunt en geen anonieme leverancier van een product. We kiezen daarom ook duidelijk voor een actieterrein beperkt tot Vlaanderen zodat we de markt en zijn behoeften perfect kunnen kennen en er rekening mee kunnen houden. Tevens is het een marktsegment waar snelheid van reactie en interventie vaak zeer belangrijk zijn en de kennis van de individuele klant essentieel is. Daarenboven werken we permanent aan het uitbreiden van het gamma maar steeds met als doel om alles zo eenvoudig mogelijk te houden, waarbij alle onderdelen vlot op elkaar inspelen. Nagenoeg alle essentiële organisatorische en administratieve functies kunnen ingeschakeld worden zoals voorraadbeheer, boekhoudpakketten en integratie met web en cloud om er maar enkele te vernoemen. Onze doelstelling is duidelijk, één klik en we zijn er voor u. Probeer het zelf maar eens en ga naar onze website.”

La passion du café Passie voor koffie depuis/sinds 1896

Touch Systems est bien plus qu’un fournisseur de systèmes d’encaissement : il s’agit d’un partenaire pour l’ensemble des systèmes de gestion et des solutions globales pour l’horeca et le commerce de détail. Tout est basé sur le développement possible du système d’encaissement et de la multifonctionnalité (caisse, équipements périphériques, étiquetage, terminaux de paiement, pour ne citer qu’eux). Pour Kurt Bockaert (CEO), la position de Touch Systems est on ne peut plus claire : « Nous ne sommes pas des fournisseurs de caisses enregistreuses dans le sens le plus restreint du terme, mais plutôt des solutionneurs de problèmes. Ce qui nous importe avant tout, c’est la relation avec le client. Nous essayons d’être un visage, un interlocuteur reconnaissable et non un fournisseur anonyme d’un produit. C’est pourquoi nous optons sciemment pour un terrain d’activité limité à la Flandre de manière à être en mesure de connaître parfaitement le marché et ses besoins, afin de pouvoir en tenir compte. Par ailleurs, il s’agit d’un segment de marché où vitesse de réaction et d’intervention est souvent très importante, tout comme la connaissance de chaque client individuel est essentielle. De plus, nous travaillons constamment au développement de la gamme, en gardant toujours comme objectif la simplicité et l’interaction de toutes les parties avec l’ensemble des éléments.

Presque toutes les fonctions organisationnelles et administratives essentielles peuvent être incorporées, aussi bien la gestion de stock que les logiciels de comptabilité, ou encore l’intégration avec le Web et le Cloud, entre autres choses. Notre objectif est limpide, un clic et nous sommes là pour vous. Faites-en l’expérience, rendez-vous sur notre site Web. » Horeca Magazine l’a testé et en effet, il a suffi d’un clic pour nous mettre en relation avec le bon interlocuteur.

Bezoek ons op/Rendez-vous à HORECABEURS BREDENE 13-16/02/2017 Stand 3038

WWW.TOUCHSYSTEMS.BE December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 89

BEURZEN EN EVENEMENTEN FOIRES ET EVENEMENTS SIEL – ALGERIJE (ALG)

HORECATEL – MARCHE-EN-FAMENNE

Van/du 16/01 tot/au 19/01/2017

Van/du 12/3 tot/au 15/3/2017

Internationale beurs van uitrusting en diensten voor de hotelsector, restauratie en collectiviteiten.

Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector.

Salon international des équipements et services pour le secteur hötelier, la restauration et les collectivités.

Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche

www.sielalgerie.blogspot.be

www.horecatel.be

SIGEP – RIMINI (I)

INTERNORGA – HAMBURG (D) Van/Du 17/03 tot/au 21/03/2017

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Van/Du 21/01 tot/au 25/01/2017

Internationale vakbeurs voor hotels, gastronomie, grootkeukens en brood- en banketbakkerijen

Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij Foire internationale de la glace, la pâtisserie et la boulangerie artisanale

Salon international pour l’hôtellerie, la gastronamie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries

www.sigep.it

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www.internorga.com

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SIRHA – LYON (F) Van/Du 21/01 tot/au 25/01/2017 Wereldbeurs voor de hotellerie en restaurants Rendez-vous mondial de l’hôtellerie et restaurants

www.prowein.com

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SAVEURS & MÉTIERS – NAMEN/NAMUR Van/du 29/01 tot/au 31/01/2017 Vakbeurs met producten en materiaal voor voedingsprofessionals

www.saveurs-metiers.be

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www.horecabeurs.be

Salon pour boulangers, bouchers et traiteurs

www.bibacplus.be

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Vakbeurs “hospitality”

www.ambiente.messefrankfurt.com

Salon professionnel pour les secteurs de la restauration et l’hôtellerie

BIBAC – ANTWERPEN EXPO Van/Du 19/03 tot/au 22/03/2017

VENUEZ – ANTWERPEN Van/Du 27/03 tot/au 28/03/2017

AMBIENTE – FRANKFURT (D) Van/Du 10/02 tot/au 14/02/2017

Vakbeurs voor de professionelen uit de horeca en de hotelsector

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Vakbeurs voor bakkers, slagers en traiteurs

Salon professionnel des produits et matériels pour les professionnelles de l’ allimentation

HORECABEURS – BREDENE Van/Du 13/02 tot/au/16/02/2017

Internationale beurs voor wijn en sterkedrank Foire internationale pour vins et spiriteux

www.sirha.com

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PROWEIN – MESSE DUSSELDORF (D) Van/Du 19/03 tot/au 21/03/2017

Salon professionnel “Hospitality”

www.venuez.be

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SEAFOOD EXPO GLOBAL – BRUSSEL EXPO Van/Au 25/04 tot/au 27/04/2017 Internationale vakbeurs voor visserij- en aquacultuurproducten Salon professionnel international pour la filière des produits de la pêche et de l’aquaculture

www.seafoodexpo.com/global

December-januari/Décembre-janvier 2016-’17 I 90

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties.

La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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