Horeca Magazine 170 by Services Pro

NR 170

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Februari/Février 2017

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

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WEX - Marche-en-Famenne

VOORWOORD AVANT-PROPOS

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

FR ANS ROMBOU TS

EÉN VAN ONZE VOORNEMENS…

L’UNE DE NOS RÉSOLUTIONS...

Bij het begin van het jaar heb je een week om goede voornemens te maken, en de rest van het nieuwe jaar kun je dan redenen bedenken waarom je die beloftes toch niet nagekomen bent, zei ooit een wijs man. Eén van de meest populaire gebroken, maar toch elk jaar herhaalde voornemens is waarschijnlijk wel stoppen met roken.

Au début de l’année, vous avez une semaine pour déterminer vos bonnes résolutions, et le reste de l’année, vous pouvez songer aux raisons pour lesquelles vous n’allez pas les respecter, dit un jour un sage. L’une des résolutions non tenues et pourtant récurrentes d’une année à l’autre, parmi les plus répandues, est probablement l’intention d’arrêter de fumer.

Maar bij Horeca Magazine roken we niet, en dus hebben we andere voornemens. Zo beloofden we eind vorig jaar reeds dat Horeca Magazine nieuwe initiatieven zou nemen. En die belofte hebben we ook gehouden: heel wat lezers kregen onlangs de eerste Horeca Magazine Newsletter in hun digitale bus. Net zoals het gedrukte magazine is ook dit volledig gratis. De inhoud van deze Horeca Magazine Newsletter verschilt uiteraard van die van het gedrukte tijdschrift. Naast achtergrondartikels vindt u in de Newsletter ook nieuws dat te ‘hot’ is om op het eerstvolgende gedrukte magazine te kunnen wachten. En dan hebben we het nog niet eens over lezersacties, waarbij er waardevolle prijzen te winnen zijn. U ziet het: met onze Newsletter zal u ongetwijfeld uw voordeel doen.

Mais chez Horeca Magazine, on ne fume pas, de sorte que nous avons d’autres résolutions. Nous avions déjà promis à la fin de l’an dernier que votre Horeca Magazine allait prendre de nouvelles initiatives. Et nous avons tenu cette promesse : de nombreux lecteurs ont récemment reçu leur premier bulletin d’information Horeca Magazine dans leur boîte mail. À l’instar du magazine imprimé, celui-ci est lui aussi totalement gratuit. Le contenu de ce bulletin d’information Horeca Magazine diffère bien sûr de celui du périodique imprimé. En sus d’articles de fond, vous trouverez dans ce bulletin quelques infos ‘hot’ que vous pouvez vous attendre à consulter de manière plus détaillée dans le magazine imprimé suivant. Sans parler des actions pour les lecteurs, leur permettant de remporter des prix de valeur. Comme vous pouvez le voir, vous tirerez incontestablement profit de notre newsletter.

U heeft onze Newsletter niet ontvangen? Dat wil dan zeggen dat wij uw e-mailadres niet kennen. Dat is makkelijk te verhelpen. Stuur ons een mail met als hoofding ‘Newsletter Nederlands’ naar redactie@ horecamagazine.be om onze Newsletter in het Nederlands te krijgen. Krijgt u liever de versie in het Frans, dan stuurt u een bericht met als hoofding ‘Newsletter Français’ naar redaction@horecamagazine.be. Vermeld in uw bericht ook de naam van uw zaak, uw eigen naam en functie, en wat voor soort zaak het betreft: restaurant, brasserie, grootkeuken, traiteur, leverancier… Kwestie van te weten wie er tot de grote ‘community’ van Horeca Magazine behoort. Deze informatie laat ons bovendien toe om bepaalde berichten enkel te sturen naar de horecazaken voor wie de informatie ook werkelijk relevant is. En vergeet niet: u kunt zich steeds uitschrijven, en dan worden uw gegevens onmiddellijk uit ons gegevensbestand geschrapt. Maar wij hopen natuurlijk dat dit niet nodig zal zijn…

Vous n’avez pas reçu notre bulletin d’information ? Cela signifie que votre adresse e-mail nous est inconnue. Y remédier est simple comme bonjour. Envoyez-nous un mail ayant pour objet ‘Newslettter Nederlands’ à redactie@horecamagazine.be pour recevoir notre bulletin d’information en néerlandais. Si vous préférez la version en français, envoyez un mail ayant pour objet ‘Newsletter français’ à redaction@horecamagazine.be. N’oubliez pas de mentionner dans votre message le nom de votre établissement, vos propres nom et fonction et le type d’établissement en question: restaurant, brasserie, cuisine de collectivités, traiteur, fournisseur... Question de savoir qui fait partie de la grande communauté de Horeca Magazine. Ces informations nous permettent en outre d’envoyer des messages ciblés pertinents aux établissements horeca concernés. Et n’oubliez pas : vous pouvez toujours vous désinscrire. Vos données seront alors immédiatement effacées de notre fichier de données. Nous espérons bien sûr ne pas avoir à le faire...

REDACTIE@HORECAMAGAZINE.BE - REDACTION@HORECAMAGAZINE.BE Februari/Février 2017 I 3

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COLOFON COLOPHON Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale

Alphatrad - Eric Van hamme, Carine Segers

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Werner Van Aken, Stefaan Van Laere, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Eric Van hamme, Erwin Van Hove, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Vertaling / Traduction Alphatrad

Fotografie / Photographie

Fullsize BVBA/SPRL, Pascal Lebrun Foto skopeo, Jan Bellen

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Studio 55, Powered by Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30

Drukkerij / Imprimerie

Graphius - DeckersSnoeck - Gent

Distributie / Distribution Manufast

Oplage / Tirage 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen - Retail Today N.V/S.A. Excelsiorlaan 85 1930 Zaventem Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

Bank / Banque

BNP Paribas Fortis IBAN: BE27 2100 7878 5573 BIC: GEBABEBB 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 95 euro (s) per jaar / par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 105 euro (s) per jaar / par an 10 euro per exemplaar

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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INHOUD CONTENU

FOCUS

Aardappel / Pomme de terre

Combisteamers & inductie / Combi-steamers & inductie

Terrassen / Terrasses

Premium ijs / Crème glacée de qualité

Keuken van / La cuisine de... Restaurant Dumon Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Streetfood Onbijt - Tea Time / Petits-déjeuner - Tea Time Tussendoortjes / Goûters Biertips / Suggestion de bières

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HORECATEL et son palais gastronomie en het gastronomisch paleis

REPORTAGES

Horecatel

Kelderman

Rational

Lattiz

VLAM

Horeca Van Zon

Gin UP!

Biosano

Okido

100 ProQitchen

Cafe Liégeois

108 VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES 108 Wijn / Vin 114 Juridisch / Juridique 117 Mysterie / Misère 118 Column / Chronique OOK DIGITAAL BESCHIKBAAR OP /

120 NEWS & PRODUCTS

AUSSI DISPONIBLE SUR WWW.HORECAMAGAZINE.BE

134 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & EVÉNEMENTS Februari/Février 2017 I 5

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FOCUS

AARDAPPEL - POMME DE TERRE ERWIN VAN HOVE

VÉÉL MEER DAN FRIETJES… BIEN PLUS QUE DES FRITES… Een aardappel is inderdaad zoveel meer dan frietjes en stoemp, want de aardappel, die is thuis in elke keuken. Deze heerlijk veelzijdige knol past zelfs in gerechten waar je niet meteen een aardappel in zou verwachten. Une pomme de terre ne se résume en effet pas aux simples frites ou stoemps, et ce parce que la pomme de terre trouve sa place dans chaque cuisine. Ce délicieux tubercule polyvalent se prête même à des préparations dans lesquelles vous ne vous attendez pas d’emblée à trouver de la pomme de terre.

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PROEF ONS VERS ASSORTIMENT OP DÉGUSTEZ L’ASSORTIMENT FRAIS À

BASISVOEDING

Aardappelen blijven de maaltijdbegeleider bij uitstek. Op een gemiddelde dag eet 49% van onze bevolking aardappelen of aardappelproducten, 22% pasta, 9% rijst, 4% pizza, 2% noedels en telkens 1% kiest voor wraps, quiche, quinoa... Gekookte aardappelen blijven nog steeds de meest gekozen bereiding met een dagpenetratie van 18%, gevolgd door friet (13%), puree (8%) en gebakken aardappelen (5%). Gekookte aardappelen worden in verhouding het vaakst gegeten op maandag of dinsdag, door 55 tot 65-jarigen en door de lagere sociale groepen. 85% van de keren dat we gekookte aardappelen eten, doen we dit thuis en nog eens 6% bij familie en vrienden. Bij pasta en rijst heeft ‘thuis’ slechts een aandeel van 75% en 77%. Het percentage ‘thuis’ ligt het laagst bij frieten, nl. 56% (inclusief afgehaalde frietjes).

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NIEUW NOUVEAU

DIVERSE RASSEN

De aardappelplant komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en was er de dagelijkse boerenkost. Ook bij ons was de aardappel vaak het voedingsmiddel bij uitstek van de boeren en de arbeidende klasse.

Nieuw : guacamo le Nouveau : guaca mole

UN ALIMENT DE BASE

La pomme de terre continue d’être l’accompagnement par excellence en cuisine. Par jour, le Belge consomme en moyenne 49% de pommes de terre et de produits de pomme de terre, 22% de pâtes, 9% de riz, 4% de pizza, 2% de nouilles et 1% opte respectivement pour des wraps, une quiche ou du quinoa… Les pommes de terre cuites à l’eau demeurent la préparation la plus fréquente avec une pénétration journalière de 18%, suivies par les frites (13%), la purée (8%) et les pommes de terre rissolées (5%). Les pommes de terre cuites à l’eau sont le plus souvent consommées le lundi ou le mardi, par les 55 à 65 ans et par les classes sociales inférieures. C’est à la maison que nous mangeons des pommes de terre cuites à l’eau dans 85% des cas et dans 6% des cas, chez des amis ou la famille. Pour les pâtes et le riz, ‘à la maison’ ne représente respectivement que 75% et 77% des cas. Le pourcentage ‘à la maison’ est le moins élevé en ce qui concerne les frites, notamment 56% (frites à emporter incluses).

UN UNIVERS DE VARIÉTÉS

Le plant de pomme de terre est originaire d’Amérique du Sud et y était le lot quotidien des paysans. Chez nous aussi, la pomme de terre était l’aliment par excellence des paysans et de la classe ouvrière. Il existe des milliers de variétés. Petites ou grandes, fermes ou farineuses, brunes, jaunes, rouges ou même bleues… Et elles sont toutes caractérisées par une note gustative différente. Et c’est justement cette polyvalence qui fait de la pomme de terre le produit idéal pour laisser libre cours à votre créativité.

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FOCUS

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AARDAPPEL - POMME DE TERRE

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Lutosa, zo smaakt België

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Er bestaan duizenden variëteiten. Kleine en grote aardappelen, vaste of bloemige, met een bruine, gele, rode of zelfs blauwe schil… Ook zijn er verschillende smaaktoetsen. Juist deze veelzijdigheid maakt van de aardappel een ideaal product om er zelf creatief mee om te gaan. De variëteit is bepalend voor de diverse eindresultaten. Er zijn drie hoofdtypes te onderscheiden:

• Vastkokende aardappelen hebben een laag zetmeelgehalte (14%) en blijven één geheel tijdens en na het koken. Ze zijn daarom geschikt voor aardappelsalade, in stoofpotjes, gratins of gefrituurde aardappelstukjes. Enkele vastkokende soorten zijn nicola, charlotte en rosa.

• Lichtbloemige aardappelen zijn eigenlijk een tussencategorie. Ze vallen een beetje uit elkaar bij het koken, maar niet te veel. Daardoor zijn ze het meest veelzijdig en geschikt voor bijna alle aardappelgerechten. Je kunt ze koken of frituren, maar deze aardappelen lenen zich ook goed tot gratins en rösti. De bekendste in deze categorie zijn bintjes, maar ook bildtstar en doré.

• Extra bloemige aardappelen hebben een hoog zetmeelgehalte

(16,5%), waardoor ze wat bloemig smaken en snel uit elkaar vallen. Daarom gebruik je deze soort het best voor puree, kroketten, aardappelen in de schil of gnocchi. Ook heel geschikt om soepen te binden! Enkele rassen zijn hier eigenheimer, resonant en irene.

VEEL GEDAANTES

De aardappel mag weer gezien worden. Zo is de paarskleurige truffelaardappel of vitelotte (die trouwens niets met truffels te maken heeft),

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Lutosa, la saveur de la Belgique

La variété choisie déterminera les divers résultats obtenus. On distingue trois variétés principales :

• Les pommes de terre à chair ferme possèdent une faible teneur en

amidon (14%) et restent entières durant et au terme de la cuisson. Elles sont dès lors idéales pour les salades de pommes de terre, les plats mijotés, les gratins ou les pommes de terre rissolées en cubes. Quelques-unes des variétés de pommes de terre à chair ferme sont la nicola, la charlotte et la rosa.

QUELLE QUE SOIT LA PRÉPARATION CHOISIE, LA POMME DE TERRE EST UN LÉGUME RECONNAISSANT DANS LA CUISINE, QUE VOUS POURREZ SERVIR SOUS UNE MULTITUDE DE FORMES. • Les pommes de terre légèrement farineuses représentent en fait la catégorie intermédiaire. Elles se délitent quelque peu à la cuisson, mais pas trop. Elles sont ainsi les plus polyvalentes et les mieux adaptées à tous les types de plats de pommes de terre. Vous pouvez les bouillir ou les frire, mais ces pommes de terre se prêtent également très bien à la préparation de gratins et de rösti. Dans cette catégorie on peut citer la bintje, mais également bildtstar et doré.

• Les pommes de terre très farineuses ont une teneur élevée en ami-

don (16,5%), ce qui leur donne ce goût légèrement farineux. Elles se délitent également très rapidement lors de la cuisson. Raison pour laquelle vous les utiliserez de préférence pour la purée, les croquettes, les pommes de terre en robe des champs ou les gnocchi. Elles sont également idéales pour lier vos potages ! Quelques-unes d’entre elles sont la eigenheimer, la resonant et l’irène.

UNE MULTITUDE DE FORMES

La pomme de terre tient à nouveau le haut de l’affiche. C’est ainsi que la pomme de terre truffe de couleur pourpre ou vitelotte (qui n’a d’ailleurs rien en commun avec la truffe), par exemple, est une véritable délicatesse. Et l’amandine qui fond dans la bouche se contentera d’une pointe de couteau d’herbes fraiches pour révéler toute sa saveur. Les pommes de terre ne font pas grossir, contrairement à ce que l’on affirmait jadis. Cuites, elles contiennent la moitié des calories du riz par exemple. Elles ne contiennent pas non plus le moindre gramme de graisse. En revanche, elles regorgent de vitamines B et C.

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Il s’agit donc de tubercules très sains, offrant une multitude de possibilités. Tout commence par la préparation de base de la pomme de terre. Nous les parcourons ci-dessous. Les pommes de terre cuites à l’eau : • A l’anglaise : tourner les pommes de terre et les faire cuire à l’eau salée. • Persillées : à l’anglaise, finalisées au beurre fondu et persil haché. • Vapeur : également tournées et cuites à la vapeur. Pommes de terre écrasées : • Purée de pommes de terre : pommes de terre cuites à l’anglaise, tamisées et finalisées avec du lait chaud ou du lait battu, du beurre et l’assaisonnement nécessaire. • Pommes Dûchesse : faire cuire et écraser en purée, finaliser avec du beurre et des jaunes d’œufs, assaisonner. Cette préparation est utilisée pour la garniture de nombreux plats.

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FOCUS

AARDAPPEL - POMME DE TERRE

bijvoorbeeld, een echte delicatesse. En de boterzachte amandine heeft genoeg aan een mespuntje verse kruiden om heerlijk te smaken. Aardappelen zijn geen dikmakers, wat men vroeger ook mocht beweren. Gekookt bevatten ze de helft minder calorieën dan bijvoorbeeld witte rijst. En er zit geen gram vet in, wél vitamine B en C. Gezonde knollen dus, mét variatiemogelijkheden. Alles begint met de basis aardappelbereiding. We overlopen ze even. Gekookte aardappelen: • Op zijn Engels: draaien en gaarkoken in gezouten water. • Gepersilleerd: op zijn Engels, afgewerkt met gesmolten boter en gehakte peterselie. • Gestoomd: eveneens gedraaid en gaargestoomd. Doorgezeefde aardappelen: • Puree-aardappelen: op zijn Engels gekookte aardappelen door een zeef draaien en afwerken met warme melk of karnemelk, boter en dan kruiden. • Hertoginne-aardappelen (Pommes Dûchesse): koken en pureren, afwerken met boter en eierdooiers, kruiden. Deze bereiding worden gebruikt voor de ‘bordures’ van vele gerechten.

Pommes de terre gratinées :

• Souvent appelées ‘Gratin’ ou ‘Gratin Dauphinois’. Disposer des tranches

de pommes de terre crues dans un plat beurré, assaisonner en poivre, sel, ail haché, on y ajoute aussi parfois de la noix de muscade. Répartir généreusement du gruyère râpé sur et entre les pommes de terre. Arroser le tout de lait bouillant avec ou sans crème. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson au four. Pommes de terre cuites au beurre : • Tourner les pommes de terre château sous forme de tonnelets (idéalement 7 faces) d’environ 6 cm, blanchir et faire dorer dans un mélange de beurre et d’huile et poursuivre la cuisson au four. • Pommes de terre cocotte : même préparation que ci-dessus, mais les tonnelets sont plus petits : moins de 4 cm. • Pommes de terre sautées : cuire sans les peler et après les avoir laissé refroidir, retirer la peau et couper en tranches. Cuire ensuite dans un beurre légèrement doré. • Pommes de terre rissolées : cuire à l’eau et faire colorer au four avec du beurre. • Pommes noisettes : couper de petites noix dans la pomme de terre à l’aide d’une cuillère parisienne et poursuivre la préparation comme pour les pommes de terre château. • Pommes parisiennes : idem que pour les pommes noisettes, mais utiliser une grande cuillère parisienne.

WELKE BEREIDING JE OOK KIEST, DE AARDAPPEL IS EEN DANKBARE GROENTE IN DE KEUKEN, DIE JE ONDER VEEL GEDAANTES KAN SERVEREN.

Gegratineerde aardappelen: • Veelal ‘Gratin’ of ‘Gratin Dauphinois’ genoemd. Rauwe aardappelschijfjes in een geboterde schotel schikken, kruiden met peper, zout, gehakte knoﬂook, soms ook met wat nootmuskaat. Tussen en op de aardappelen royaal geraspte gruyère strooien. Het geheel overgieten met kokende melk al dan niet samen met room. Op het vuur aan de kook brengen en verder garen in de oven.

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FOCUS

AARDAPPEL - POMME DE TERRE

In boter gebakken aardappelen: • Kasteelaardappelen in de vorm van een tonnetje (met idealiter 7 vlakken) van ong. 6 cm draaien, blancheren en in een mengsel van boter en olie bruinen en verder in de oven garen. • Cocotteaardappelen: zelfde bereiding als hierboven, maar de tonnetjes zijn kleiner: onder 4 cm. • Gesauteerde aardappelen: in de pel koken, na afkoeling pellen en in schijfjes snijden. Dan bakken in licht gekleurde boter. • Gerissoleerde aardappelen: koken en met boter in de oven bruinen. • Nootjesaardappelen: de nootjes met een kleine parisiennelepel uit geschilde aardappelen halen en verder bereiden zoals kasteelaardappelen. • Parijse aardappelen: idem als nootjesaardappelen, maar een grote parisiennelepel gebruiken. Aardappelen in de schil: • Gekookt: de aardappelen wassen en borstelen, daarna gaarkoken of stomen. • In de as: de gewassen en geborstelde aardappelen een beetje voorgekookt of rauw inpakken in aluminiumfolie en garen in de hete as van een haard of barbecue, of gewoon in de oven.

ZELF BEREIDEN?

Sterrenzaken gaan er prat op om alle producten ‘brut’ te bewerken, maar dat is wel arbeidsintensief en dus een grote kost. Veel horecazaken en grootkeukens doen dan ook een beroep op gespecialiseerde leveranciers die heel wat (half)afgewerkte aardappelproducten, zowel gekoeld als in diepvries, in hun aanbod hebben. Hun assortimenten worden steeds maar groter, en de meeste verpakkingen laten toe om perfect te portioneren: je haalt enkel uit wat je nodig hebt. Wel moet je, met het oog op de allergenenwet, perfect weten welke ingrediënten er in zo’n conveniencebereiding zitten. Duidelijke informatie op de verpakking is dus een absolute noodzaak.

Pommes de terre en robe des champs : • Cuites à l’eau : laver les pommes de terre et les brosser, ensuite les faire cuire à l’eau ou vapeur. • Dans la cendre : emballer les pommes de terres lavées, brossées et brièvement précuites ou crues dans une feuille d’aluminium et les faire cuire ensuite dans les cendres d’un four à bois ou d’un barbecue, ou dans un simple four.

PRÉPARATION MAISON ?

Les établissements étoilés se targuent de transformer tous les produits ‘bruts’, mais cette activité est chronophage et donc très couteuse. De nombreux établissements horeca et cuisines de collectivité font dès lors appel à des fournisseurs spécialisés qui proposent dans leur assortiment une multitude de produits de pommes de terre semi-finis, tant réfrigérés que surgelés. Leur offre est de plus en plus vaste, et la plupart des conditionnements permettent aisément de portionner : vous n’en retirez que ce dont vous avez besoin. Songez toutefois, tenant compte de la loi relative aux allergènes, à vous informer scrupuleusement quant aux ingrédients contenus dans ces produits de commodité. Une information complète sur l’emballage est donc une absolue nécessité. Quelle que soit la préparation choisie, la pomme de terre est un légume gratifiant dans la cuisine, que vous pouvez servir sous de nombreuses formes. ■

Over gefrituurde aardappelbereidingen hebben we het later nog wel eens. Welke bereiding je ook kiest, de aardappel is een dankbare groente in de keuken, die je onder veel gedaantes kan serveren. ■

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FOCUS

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DE TECHNIEK WORDT SLIMMER… VERS UNE TECHNIQUE DE PLUS EN PLUS INTELLIGENTE... Een keuken zonder combisteamer is vandaag ondenkbaar. Bij enkele merken heeft de nieuwste generatie naast hete lucht en stoom ook nog een magnetronfunctie aan boord. En ze worden kleiner. Une cuisine dans laquelle ne trône pas de combi-steamer est impensable de nos jours. La nouvelle génération de certaines marques dispose en plus de l’air chaud et de la vapeur, d’une fonction micro-ondes. Et leur taille diminue.

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C O M B I S T E A M E R S & I N D U C T I E - C O M B I-S T E A M E R S & I N D U C T I O N

EFFICIËNT

In een combisteamer wordt hete lucht doorheen de ovenruimte geblazen. Die lucht wordt door elektrische weerstanden verwarmd. Daarnaast hebben combi-ovens een stoomfunctie. Door stoom in de oven te injecteren drogen de gerechten minder uit, want er is minder vochtuitwisseling. Dat resulteert in minder gewichtsverlies, dus in meer winst. Ook verbruik je minder energie, omdat de warmteoverdracht efficiënter is. Bijna alle combisteamers hebben een regenereerfunctie: je kan borden volledig klaarmaken en ze vlak voor het serveren regenereren, zonder kwaliteitsverlies. Vandaag zijn combisteamers vooral slimmer geworden. Er kunnen honderden automatische kookprogramma’s geprogrammeerd worden, en dat werkt personeelsbesparend. De meeste combi-ovens werken op elektriciteit. Gas wordt vooral gebruikt door cateraars wanneer ze op locaties moeten werken waar onvoldoende capaciteit aan elektriciteit voorhanden is. Door de stijgende prijzen van elektriciteit en de bestraffing van hoge aansluitwaarden zou gas echter wel weer eens interessant kunnen worden.

NIEUW

Aan de combisteamers worden voortdurend verbeteringen aangebracht, zo werden ze veel minder luidruchtig. Aan de elektronische sturing en de interconnectiviteit met internet en smartphones wordt voortdurend gewerkt: je kan hen vandaag sturen vanuit je PC of met een App. Daarenboven bepaalt de oven zelf nauwkeurig wanneer het door u gewenste bakresultaat bereikt is, en stuurt alle gegevens voor uw HACCP-dossier naar uw PC. Uiteraard zijn moderne ovens zelfreinigend. De ovens worden kleiner. De horeca evolueert, omwille van de personeelsproblematiek, naar kleinere restaurants met minder couverts. De meeste merken brengen daarom kleinere combisteamers op de markt met dezelfde prestaties als de grote exemplaren. Er zijn ook chefs die kiezen voor high-end huishoudelijke combisteamers. De prestaties van de toppers in die klasse moeten weinig onderdoen voor hun grote broers.

De keuken van ’t Weyerke in Zolder krijgt steeds meer ‘klanten-zorginstellingen’. Chef Wim Janssen:

“WIJ BELEVEREN NU 59 INSTELLINGEN EN DE VRAAG HOUDT NIET OP. ZONDER DEGELIJKE COMBISTEAMERS IN ONZE NIEUWE KEUKEN ZOU DIT ECHT NIET LUKKEN.”

INDUCTIEKOKEN

Het principe van inductievuren is al heel lang gekend: het wordt ook gebruikt in de lastechniek. Een hoogfrequente wisselstroom wekt een magnetisch veld op in een ijzerhoudende kookpan. Daardoor gaat deze verhitten.

VEEL VOORDELEN

De voordelen zijn legio: alléén de pan wordt heet, niet het fornuis. Er is geen vuur, dus geen brandgevaar. De bovenzijde is getemperd glas en daardoor gemakkelijk te onderhouden: gewoon afwassen. In de keuken blijft het lekker fris want alleen de kookpotten worden warm, er lekken geen vlammen langsheen de potten, dus gaat er ook geen energie verloren. Tenslotte is de temperatuur in de kookpotten haarfijn regelbaar.

EFFICACITÉ

Dans un combi-steamer, l’air chaud est propagé dans l’habitacle tout entier du four. Cet air est chauffé par des résistances électriques. Par ailleurs, les combi-steamers ont une fonction vapeur. En injectant de la vapeur dans le four, les plats se dessèchent moins vite, parce qu’il y a moins d’échange d’humidité. Ce qui résulte en une perte moindre de poids, et donc en plus de bénéfice. Vous consommez aussi moins d’énergie, parce que la transmission de chaleur est plus efficace. Timo Lejeune de Levi Party Rentals à Merelbeke :

« POUR NOUS, UN COMBI-STEAMER DOIT AVANT TOUT ÊTRE SIMPLE À PROGRAMMER, ET TRÈS ROBUSTE. LA RAPIDITÉ EST ÉGALEMENT UN ASPECT TRÈS IMPORTANT. SI EN PLUS IL EST ESTHÉTIQUEMENT BEAU, CE N’EST PAS PLUS MAL. » Quasi tous les combi-steamers disposent d’une fonction de régénération, vous permettant de préparer intégralement vos assiettes et de les régénérer juste avant de servir, sans aucune perte de qualité. Aujourd’hui, les combi-steamers sont surtout devenus plus intelligents. Des centaines de programmes de cuisson peuvent y être programmés, ce qui permet une économie considérable de personnel. La plupart des fours-combi fonctionnent à l’électricité. Le gaz est principalement utilisé par les traiteurs de collectivités lorsque ceux-ci doivent travailler à des endroits où la capacité électrique est insuffisante. Cependant, en raison de l’augmentation des prix de l’électricité et des pénalités appliquées sur les connexions haute tension, le gaz pourrait bien redevenir très intéressant. La cuisine du ’t Weyerke à Zolder attire de plus en plus de ‘clients-institutions de soins de santé’. Wim Janssen, le chef :

« NOUS APPROVISIONNONS ACTUELLEMENT 59 INSTITUTIONS ET LA DEMANDE NE CESSE DE CROÎTRE. SANS D’EXCELLENTS COMBI-STEAMERS, NOUS N’Y ARRIVERIONS JAMAIS. »

NOUVEAU

On apporte constamment des améliorations aux combi-steamers. C’est ainsi qu’ils sont devenus beaucoup moins bruyants. On travaille en permanence sur la commande électronique et l’interconnectivité à l’internet et les smartphones : aujourd’hui, vous pouvez même programmer votre four à partir de votre PC ou au moyen d’une Appli. En outre, il détermine lui-même précisément le moment où le résultat de cuisson que vous souhaitez est atteint, et envoie toutes les données pour votre dossier HACCP vers votre PC. Et il va de soi que les fours modernes sont autonettoyants. Les fours diminuent en taille. L’horeca évolue, en raison de la problématique du personnel, vers de plus petits restaurants servant moins de couverts. La plupart des marques introduisent ainsi de plus petits combi-steamers sur le marché, assurant les mêmes performances que les grands exemplaires. D’autres chefs vont quant à eux opter pour les combi-steamers ménagers haut de gamme. Les performances des fours de qualité supérieure dans cette catégorie ont en effet peu à envier à leurs grands frères.

LA CUISINE À INDUCTION

Le principe des feux à induction est connu depuis belle lurette : il est également utilisé dans la technologie du soudage. Un courant alterna-

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C O M B I S T E A M E R S & I N D U C T I E - C O M B I-S T E A M E R S & I N D U C T I O N

EVOLUTIES

Bij de eerste generatie inductiekookhaarden moest je nog zorgen dat de kookpotten mooi binnen de lijntjes stonden. In de nieuwere toestellen spoort de inductieflux zelf op waar de kookpotten staan. Vandaag pakken producenten uit met vlakdekkende inductie (full-surface induction). Bij dit systeem zijn er geen kookzones meer, het hele oppervlak wordt gebruikt. Je kan nu, net zoals dat het geval was bij de oude kookhaarden op fuel of steenkool, met de pannen heen en weer schuiven. Het magnetisme ‘volgt’ als het ware de kookpot.

Timo Lejeune van Levi Party Rentals in Merelbeke:

tif à haute fréquence génère un champ magnétique dans une casserole contenant du fer. Et ainsi la fait chauffer.

DE NOMBREUX AVANTAGES

Les avantages sont légion : seule la casserole chauffe, pas la cuisinière. Il n’y a pas de feu, donc pas de risque d’incendie. Le dessus est conçu en verre trempé et donc simple à entretenir : il suffit de le laver. La cuisine reste agréablement fraiche parce que seules les casseroles chauffent, et aucune flamme ne s’échappe le long des casseroles, donc il n’y a pas non plus de perte d’énergie. Enfin, la température dans les casseroles est réglable avec une infime précision.

“VOOR ONS MOET EEN COMBISTEAMER VOORAL EENVOUDIG TE BEDIENEN ZIJN, EN HEEL ROBUUST. SNELLE SERVICE IS OOK VAN BELANG. ALS HIJ DAN OOK NOG MOOI OOGT, IS DAT HELEMAAL MEEGENOMEN.”

SLIMME PANNEN

Veel inductiehaarden hebben een powerboost functie, waardoor de vermogensafgifte gedurende korte tijd verhoogd kan worden. Het maximum haal je uit inductiekoken wanneer je zogenaamde ‘slimme pannen’ gebruikt: die hebben namelijk de eigenschap dat de magnetische geleidbaarheid, en dus de warmteproductie, vermindert bij overdreven temperatuur. Ze kunnen bijgevolg niet oververhitten of aanbranden.

LES ÉVOLUTIONS

Avec la première génération des cuisinières à induction, il fallait veiller à ce que les casseroles soient bien positionnées à l’intérieur des lignes. Dans les nouveaux appareils, le flux d’induction repère lui-même l’endroit où se trouvent les casseroles. Aujourd’hui, les producteurs innovent avec l’induction à pleine surface (full-surface induction). Dans ce système, plus aucune zone de cuisson n’est visible, la totalité de la surface étant utilisée. Vous pouvez donc, comme c’était le cas de poêle à mazout ou à charbon, glisser les casseroles d’une côté à l’autre. Le magnétisme les ‘suit’ pour ainsi dire.

DES CASSEROLES INTELLIGENTES

De nombreuses cuisinières à induction sont équipées d’une fonction d’amplification de puissance (powerboost), grâce à laquelle la puissance de sortie peut être augmentée pour de courtes périodes. Vous tirerez le meilleur rendement de votre cuisinière à induction en utilisant les ‘casseroles intelligentes’ : celles-ci ont notamment comme caractéristique que la conductivité magnétique, et donc la production de chaleur, diminue en cas de températures excessives. Elles ne peuvent donc pas surchauffer ou brûler. De inductietechniek heeft ondertussen ook zijn intrede gedaan in andere toepassingen: er zijn inmiddels ook grills, woks, teppanyaki’s, frituurketels, bain-marie’s, verwarmde buffetten… allemaal op inductie.

Sang-Hoon Degeimbre, tweesterrenchef in Liernu - Eghezée:

“IK STEL BIJ HET KOKEN OP INDUCTIE VOORAL DE PRECISIE OP PRIJS. JE KAN IETS LATEN SUDDEREN TOT OP DE GRAAD NAUWKEURIG.”

EN DE STRALING?

La technique d’induction a entre-temps aussi fait son apparition dans d’autres applications : il existe à présent des grils, des woks, des teppanyakis, des friteuses, des bains-marie, des buffets chauds… tous à induction.

ET LES RAYONS ?

Les bobines d’induction et autres éléments techniques sont protégés, les appareils réglementaires que vous achetez ont été contrôlés et approuvés. Mais ne vous aventurez pas à bricoler vous-même vos appareils lorsqu’un problème se pose. Laissez cela à un technicien qualifié. ■ Sang-Hoon Degeimbre, chef bi-étoilé à Liernu – Eghezée :

De inductiespoelen en andere technische delen zijn afgeschermd, reglementair gekochte toestellen zijn gekeurd. Ga liever niet aan de toestellen prutsen wanneer een probleem zich zou voordoen. Laat dat over aan een geschoold technicus. ■

« CE QUE J’APPRÉCIE PRINCIPALEMENT DANS LA CUISSON À INDUCTION, C’EST LA PRÉCISION. VOUS POUVEZ FAIRE MIJOTER UNE PRÉPARATION JUSQU’AU DEGRÉ PRÈS. »

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TERRASSEN - TERRASSES STEFAAN VAN LAERE

BREID JE ZAAK UIT! AGRANDISSEZ VOTRE ÉTABLISSEMENT ! Een terras zorgt voor extra sfeer en uitstraling. Daar staat natuurlijk een kost tegenover, maar wie doordacht te werk gaat, trekt nieuw cliënteel aan dat praktisch het hele jaar door de weg naar je zaak vindt. Une terrasse confère davantage d’ambiance et de rayonnement à votre établissement. Celle-ci entraîne bien entendu un coût, mais si vous procédez intelligemment, votre terrasse attirera automatiquement une nouvelle clientèle qui trouvera le chemin de votre établissement pratiquement durant toute l’année.

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TERRASSEN - TERRASSES

‘Binnen naar buiten brengen’ vat in één zinsnede de essentie van een goed doordacht horecaterras samen. Je slaat trouwens twee vliegen in één klap, want een goed bevolkt, comfortabel ogend en smaakvol ingericht terras is de beste reclame voor je zaak die je maar kan dromen. Je kan er dan ook de toevallige passant mee aantrekken die zich laat verleiden om ‘binnen’ te komen, en dit niet enkel tijdens de zomermaanden of op warmere dagen. Heb je de mogelijkheid om een terras te installeren, dan vergroot je op die manier de oppervlakte van de zaak op gevoelige wijze.

PAR TOUS LES TEMPS

Le temps où les terrasses n’étaient sorties que dès les premiers jours de chaleur de l’année et disparaissaient l’automne venu, est bel et bien révolu. A d’autres moments de l’année aussi, de plus en plus de clients trouvent évident de pouvoir manger ou boire quelque chose à l’extérieur, sans toutefois renoncer au confort nécessaire.

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Entre-temps de nombreux fabricants offrent sur le marché un large éventail de possibilités protégeant du soleil, de la pluie et du vent, le tout sur mesure. Qu’il s’agisse de constructions solides, d’écrans escamotables ou équipés de bras articulés, de toiles enroulables, d’auvents… tout est réalisable. Bref, il existe pléthore d’alternatives qui selon vos souhaits spécifiques peuvent même être entièrement automatisées. Rien ne vous empêche ainsi d’opter pour une terrasse ouverte durant les jours de grand beau temps ou, en fonction des conditions climatiques, pour une terrasse fermée en partie ou entièrement, et ce par une simple pression sur le bouton.

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‘Déplacer l’intérieur vers l’extérieur’ résume en une seule phrase l’essence d’une terrasse horeca bien pensée. Vous ferez d’ailleurs d’une pierre deux coups, parce qu’une terrasse bien achalandée, d’apparence confortable et agencée élégamment est la meilleure publicité qui soit pour votre établissement. Vous pourrez dès lors aussi attirer les passants occasionnels qui seront tentés ‘d’entrer’, et ce non seulement durant les mois d’été ou à l’occasion de journées plus ensoleillées. Vous avez la possibilité d’installer une terrasse ? Il s’agit là d’une manière idéale d’agrandir considérablement la superficie de votre établissement.

VOOR ALLE WEER EN WIND

De tijd dat een terras werd uitgezet bij de eerste warme dagen van het jaar en na de zomer weer verdween, ligt achter ons. Ook op andere momenten van het jaar vinden steeds meer klanten het vanzelfsprekend om buiten iets te kunnen eten en wat te drinken, maar dit dan wel met het nodige comfort.

“WE HEBBEN OOK DE REGELS BEWUST VERSOEPELD”, ALDUS GENTS MIDDENSTANDSSCHEPEN CHRISTOPHE PEETERS.

Intussen zijn er diverse fabrikanten op de markt die een brede waaier aan zon-, regen- en windwerende mogelijkheden op maat bieden. Dat kan met vaste constructies, maar ook met knik- en schuifarmschermen, oprolbare doeken, luifels… Kortom, tal van alternatieven die volgens specifieke wensen ook geautomatiseerd kunnen worden. Op die manier kan je ook kiezen voor een open terras op warme dagen of naargelang van de weersomstandigheden voor een gedeeltelijk of volledig gesloten terras, en dit door een simpele druk op de knop. Voor de dagen in het tussenseizoen kan je opteren voor parasols in alle maten en vormen. Met de nieuwe generatie hoogtechnologische terrasparasols en –paraplu’s kan je zelfs een volledig terras overspannen.

ROKERS WELKOM…

Iedereen is vrij om al dan niet te roken, maar wie beslist dat wel te doen, heeft toch wel recht op enig comfort zonder dat hij de niet-rokers stoort. Op een terras mag wel gerookt worden op voorwaarde dat minstens één kant van het terras volledig open is.

Pour l’entre-saison, vous pouvez porter votre choix sur des parasols de toutes formes et dimensions. La nouvelle génération de parasols et parapluies de terrasse vous permet même de couvrir l’entièreté de votre terrasse.

LES FUMEURS SONT LES BIENVENUS…

Chacun est libre de fumer ou non, mais celui qui décide de le faire, a néanmoins le droit à un minimum de confort sans pour autant déranger les non-fumeurs. La loi autorise de fumer sur une terrasse à condition qu’au moins un côté soit totalement ouvert. Sur votre terrasse, mieux vaut jouer la carte de la sécurité et scinder la zone fumeur de la partie non-fumeurs en installant par exemple des cloisons ou des bacs à fleurs, ou en disposant des tables hautes à proximité de la partie ouverte de la terrasse. Ainsi tout le monde sera content, quant au fumeur, il cessera de se sentir comme un paria.

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TERRASSEN - TERRASSES

Op je terras kan je maar beter op zeker spelen door de rokerszone af te scheiden van het gedeelte voor niet-rokers door bijvoorbeeld schotten of bloembakken, of door statafels dichtbij een van de openingen van het terras. Zo is iedereen tevreden en hoeft de roker zich niet langer een paria te voelen.

HOE (BIJ)VERWARMEN?

Ook in de periodes wanneer de zon (nog) niet van de partij is, hoeft een terras geen onbereikbare droom te zijn. De keuze van de juiste verwarming is hierbij van groot belang. Er is een duidelijk verschil tussen verwarmen met gas of elektriciteit en de juiste keuze hangt af van je beoogde doelgroep. Bestaat je terrascliënteel vooral uit mensen die maar korte tijd buiten blijven (bijvoorbeeld rokers of personen die enkel een glas komen drinken of een snack eten), dan is een elektrische straler voldoende. Wil je echter je cliënteel langer buiten houden, dan is gasverwarming aangewezen omdat dit type van verwarming langer voor een als aangenaam ervaren warmte zorgt.

COMMENT (RÉ)CHAUFFER ?

Même durant les périodes où le soleil n’est pas (encore) de la partie, la terrasse ne doit pas être un rêve inaccessible. Le choix du bon réchauffement de votre terrasse joue ici un rôle capital. Il existe clairement une différence entre chauffer au gaz ou à l’électricité et le bon choix dépend du groupe cible envisagé. Votre clientèle se compose-t-elle principalement de personnes restant à l’extérieur pour une courte durée (par exemple des fumeurs ou des gens qui souhaitent ne prendre qu’un verre ou manger un snack) ? Dans ce cas, un diffuseur électrique devrait suffire. Si en revanche vous souhaitez maintenir vos clients dehors plus longtemps, un chauffage au gaz est recommandé parce que ce type de chauffage veille à une chaleur bien plus agréable. Ne vous souciez plus de l’apparence, car le temps des ‘champignons au gaz’ gigantesques et disgracieux est fort heureusement passé depuis belle lurette. Les systèmes modernes de chauffage de terrasse peuvent même, si vous le souhaitez, être incorporés dans les parasols que vous pourrez en outre agrémenter de l’éclairage ou de la sonorisation choisis. Vous songez avant tout à l’ambiance, optez donc pour une cheminée lounge dans le style qui convient à votre établissement ou pour le traditionnel brasero. Et lorsque les soirées commencent à se rafraichir, une petite couverture polaire peut faire des miracles…

PERMIS ET RÉGLEMENTATION

Vous envisagez de procéder à l’élargissement de votre terrasse ? Mieux vaut alors vous informer sur la réglementation locale en la matière. La Vlaamse Vereniging voor Steden en Gemeenten (VVSG) et l’Union des Villes et Communes de Wallonie (UVCW) seront vos premiers interlocuteurs sur le plan de la réglementation relative aux terrasses. Informezvous également auprès des services communaux, parce que les règlements peuvent fortement varier d’une commune à l’autre.

Voor het uitzicht moet je het alvast niet laten, want de tijd van de gigantische en lelijke ‘gaspaddenstoelen’ ligt gelukkig achter ons. De geavanceerde systemen voor het verwarmen van het terras kunnen nu desgewenst zelfs ingebouwd worden in de parasols, waarin eveneens verlichting en geluidsversterking ingewerkt kunnen worden. Ga je vooral voor de sfeer, dan kan je ook opteren voor een loungehaard in een stijl naar keuze of voor de klassieke vuurkorf. En op de dagen dat het ’s avonds wat frisser wordt, kan ook een eenvoudig maar oh zo sympathiek fleecedekentje wonderen doen…

Idem dito pour l’impôt sur les terrasses qui, pour une ville comme Gand, s’élève dans le centre-ville, respectivement à 29 ou 34€ le mètre carré (sans ou équipé d’un chauffe-terrasse) et dans la périphérie, à 20 ou 24 euros le mètre carré. A Anvers cet impôt est par exemple de 10€ plus cher par mètre carré. « Nous avons aussi consciemment assoupli ces règles », affirme Christophe Peeters, échevin des Classes moyennes de la ville de Gand. « Dans les années nonante, les terrasses n’étaient autorisées que durant certaines périodes de l’année. À présent des plans d’implantation ont été prévus sur toutes les places, ce qui génère plus de possibilités. Pour de nombreux entrepreneurs, une terrasse est l’élément décisif pour l’ouverture d’un établissement. »

VERGUNNINGEN EN REGELGEVING

Staat een uitbreiding van het terras op het programma, dan kan je best eerst nagaan hoe het met de plaatselijke regelgeving gesteld is. De Vlaamse Vereniging voor Steden en Gemeenten (VVSG) en de Union des Villes et Communes de Wallonie (UVCW) zijn het eerste aanspreekpunt op het vlak van de reglementering voor terrassen. Informeer je zeker ook bij de lokale gemeentediensten, want de reglementen kunnen van gemeente tot gemeente sterk verschillen. Idem dito voor de terrastaks, die voor een stad als Gent in het centrum respectievelijk 29 of 34 euro per vierkante meter (zonder en met warmtestraler) en buiten het centrum 20 of 24 euro per vierkante meter bedraagt. In Antwerpen ligt die taks bijvoorbeeld 10 euro per vierkante meter hoger. “We hebben ook de regels bewust versoepeld”, aldus Gents middenstandsschepen Christophe Peeters. “In de jaren negentig waren terrassen

« NOUS AVONS AUSSI CONSCIEMMENT ASSOUPLI LES RÈGLES », AFFIRME CHRISTOPHE PEETERS, ÉCHEVIN DES CLASSES MOYENNES.

A Gand, il est donc également question d’une gestion visionnaire en matière de politique des terrasses horeca. On évite ainsi le chaos des terrasses en dotant chaque place d’une couleur spécifique : le noir pour le Korenmarkt, la Braunplein et le Oude Beestenmarkt, la couleur terre pour le Botermarkt et la place Saint-Bavon, le beige pour la Kramersplein,

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FOCUS

TERRASSEN - TERRASSES

alleen in bepaalde periodes toegestaan, nu zijn er voor elk plein inplantingsplannen, wat meer mogelijkheden creëert. Een terras maakt het voor veel ondernemers de moeite waard om een zaak te beginnen.” In Gent is dan ook sprake van een horecaterrasbeleid met visie. Zo wordt de warboel aan terrassen ingeperkt door aan elk plein een vaste kleur mee te geven: zwart voor de Korenmarkt, het Braunplein en de Oude Beestenmarkt, aardekleur voor de Botermarkt en het Sint-Baafsplein, beigekleur op het Kramersplein, écru op de Poeljemarkt… Tegen 2018 zal voor alle luifels en parasols alleen deze pleinkleur toegelaten zijn.

PRIVACY

Het is belangrijk dat je vanuit je zaak ook zicht hebt op je terras, vooreerst om te vermijden dat klanten zonder betalen verdwijnen en natuurlijk om te zien dat iedereen tijdig bediend wordt en alles ordentelijk verloopt. Als je een camera wil plaatsen, moet je ook hier aan een aantal regels voldoen. Zo dient de camera aangegeven te worden bij de Privacycommissie. Een aangifte bij de politie is niet langer noodzakelijk. Ook moet de aanwezigheid van een camera door een eenvormig en goed zichtbaar logo kenbaar gemaakt worden en moet bij dit logo eveneens het adres vermeld worden waarop klanten de beelden eventueel kunnen opvragen. Vlaamse Vereniging voor Steden en Gemeenten: www.vvsg.be Union des Villes et Communes de Wallonie: www.uvcw.be

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l’écru pour le Poeljemarkt… Pour 2018, seule la couleur correspondant à la place sera autorisée pour les auvents et les parasols.

PRIVACY

Il est important d’avoir une vue sur votre terrasse de l’intérieur de votre établissement, d’abord aﬁn d’éviter que des clients ne disparaissent sans payer et bien sûr aussi pour veiller à ce que tout le monde soit servi à temps et que tout se passe bien. Si vous souhaitez installer une caméra, il vous faudra ici aussi respecter certaines règles. C’est ainsi qu’une caméra doit être déclarée auprès de la Commission Vie Privée. Une déclaration à la police, en revanche, n’est plus nécessaire. La présence de la caméra doit également être clairement signalée au moyen d’un logo uniforme et bien visible et le logo doit mentionner l’adresse à laquelle les clients peuvent éventuellement s’adresser pour réclamer les images. ■ Vlaamse Vereniging voor Steden en Gemeenten: www.vvsg.be Union des Villes et Communes de Wallonie : www.uvcw.be

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FOCUS

PREMIUM IJS - CRÈME GLACÉE DE QUALITÉ WENDY PEETERS

IJS IS HOT LA GLACE… C’EST HOT! Binnen enkele maanden zal het ijsseizoen weer in alle hevigheid losbarsten. Wij geven u enkele nieuwe smaken, combinaties en tips mee om meer uit dit seizoen te halen. Dans quelques mois, comme chaque année, la saison des glaces battra à nouveau son plein. Nous vous dévoilons ici quelques nouveaux parfums, combinaisons et astuces pour tirer le meilleur parti de cette saison.

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NIEUWE IJSTRENDS EN SMAKEN

NOUVELLES TENDANCES ET SAVEURS

Roomijs dient in de eerste plaats, hoe kan het ook anders, romig te zijn, boordevol smaak en lekker verfrissend. Het is een zuivelproduct dat zeer gewaardeerd wordt als dessert of verfrissend tussendoortje. Premium roomijs bevat géén kunstmatige kleur-, geur-, smaakstoffen of bewaarmiddelen.

La crème glacée, doit en premier lieu, et comment pourrait-il en être autrement, être crémeuse, débordante de saveur et agréablement rafraichissante. Il s’agit d’un produit laitier très apprécié en tant que dessert ou comme en-cas rafraichissant. Une crème glacée de qualité ne contient ni colorant, ni exhausteur de parfum ou de goût, ni d’agents de conservation.

Enkele jaren geleden verwelkomden we stoere ijssmaken en hippe ijsconcepten. Traditionele smaken doen het nog altijd heel goed, maar steeds vaker merken we dat de nieuwe smaken toch al heel wat terrein gewonnen hebben.

Il y a quelques années, des parfums de glace plus costauds et des concepts branchés faisaient leur apparition. Les parfums traditionnels ont néanmoins toujours la cote, mais de plus en plus souvent nous constatons que les nouvelles saveurs gagnent du terrain.

Er bestaan ontelbare smaken roomijs: van klassiek (vanille, chocolade, aardbei, mokka…) over mediterrane smaken (stracciatella, nougat, pistache, bosvruchten…) tot exotische smaken (banaan, ananas, kokosnoot…) en ‘gourmandsmaken’ (kaneel en speculaas, frangipane, Irish coffee, crème brûlée, cuberdon…).

CELA FAIT BELLE LURETTE QUE LES CLIENTS NE S’ÉMERVEILLENT PLUS DEVANT UNE TRADITIONNELLE COUPE DE GLACE VANILLE OU UN BANANA SPLIT.

Ook smaken als wasabi, saffraan, hete pepertjes, olijfolie, zout, groene thee, cognac… doen het bijzonder goed. Vers geroosterd (super)fruit en zelfs bubbels worden tot ijs verwerkt. En dan zijn er de ‘dessertsmaken’: roomijs met de smaak van appeltaart, bereid met slagroom en heerlijke stukjes appeltaart, al dan niet ambachtelijk gebakken. Of strawberry cheesecake roomijs, bereid met slagroom en mascarpone, gevuld met stukjes koek, aardbei en cake. Er bestaat zelfs roomijs met pijnboompittensmaak. Of roomijs van de vitaminerijke tropische marulavrucht, ook bekend als ‘dronken olifanten’ vrucht.

Il existe une inﬁnité de saveurs de crème glacée : des saveurs classiques (vanille, chocolat, fraise, moka…) en passant par les saveur méditerranéennes (stracciatella, nougat, pistache, fruits de bois…) aux saveurs exotiques (banane, ananas, noix de coco…) et aux ‘saveurs gourmandes’ (cannelle et spéculoos, frangipane, Irish coffee, crème brûlée, cuberdon…) Les saveurs comme le wasabi, le safran, les piments, l’huile d’olive, le sel, le thé vert, le cognac… sont également assez populaires. Les (super) fruits fraîchement grillés et même les bulles entrent à présent dans la composition des glaces.

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FOCUS

PREMIUM IJS - CRÈME GLACÉE DE QUALITÉ

Een nieuwe trend die we komende zomer mogen verwelkomen, is het finger ice, de ‘vingerijsjes’. Het zijn kleine schattige ijstraktaties als zoete verfrissing op warme zomerdagen. Ze worden geserveerd in doorzichtige bakjes, glaasjes of bekertjes zodat de kleuren goed uitkomen en je kan zien waaruit ze zijn opgebouwd. De combinaties zijn oneindig. Deze trendy ijshapjes zijn een ware verwennerij en ideaal om te serveren als afsluiting van de maaltijd. Ze presenteren ook goed op buffetten.

Ensuite, il y a les ‘saveurs dessert’ : de la crème glacée à la saveur de tarte aux pommes, préparée avec de la crème fraîche (fraîche) et de délicieux petits morceaux de pommes, cuits de manière artisanale ou non. Ou la glace au strawberry cheesecake, préparé avec de la crème fraîche (fraîche) et du mascarpone, fourrée de petits morceaux de biscuit, de fraise et de cake. Il existe même une crème glacée à la saveur de pignons de pin. Ou de la glace à base du fruit tropical regorgeant de vitamines, le marula, également connu sous le nom de fruit de ’l’éléphant ivre’.

DE GASTEN ZIJN ALLANG NIET MEER VERRAST

L’été prochain, une nouvelle tendance se profile à l’horizon : le finger ice, ou ‘glace sur le pouce’. Il s’agit de mignonnes petites glaces à déguster en tant qu’en-cas rafraichissant, les jours de grand soleil. Elles sont servies dans des petits raviers transparents, des verrines ou des petits gobelets de manière à faire ressortir les couleurs et pouvoir voir ce qui les compose. Les combinaisons sont infinies. Ces snacks glacés très tendance sont une véritable gâterie et sont idéales à servir en fin de repas. Elles sont également très appréciées sur les buffets.

DOOR EEN TRADITIONELE COUPE VANILLE OF EEN BANANA SPLIT. BEDENK ORIGINELE NAMEN VOOR JE IJSCOUPES OF DESSERTEN WAARIN IJS VERWERKT WORDT.

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IJs met groentesmaak begon reeds vorig jaar aan een lichte opmars en ook dit jaar zet deze trend door. Met smaken als komkommer, avocado, spinazie zijn ze niet meteen geschikt als dessert, maar kunnen ze bij het hoofdgerecht geserveerd worden. Als ‘tikkeltje extra’.

MEER OMZET MET IJS

Hieronder enkele tips om het meeste uit het ijsseizoen te halen. Niet alleen fruitige smaken zijn belangrijk, maar ook originele combinaties en speciale acties.

• Originele namen: de gasten zijn allang niet meer verrast door een traditionele coupe vanille of een banana split. Bedenk originele namen voor je ijscoupes of desserten waarin ijs verwerkt wordt. Gasten worden hier nieuwsgierig van en willen automatisch meer weten over dit dessert.

• Licht, fris en fruitig: er is niets mis met roomijs, maar tijdens de zo-

mermaanden is de vraag naar lichte, frissere smaken groter. Zet daarom zeker ook yoghurtijs en sorbet op de kaart, liefst met bijhorend fruit. Sorbet bevat minder calorieën en kan gecombineerd worden met een speciaal biertje of wijn.

• Speel in op actuele thema’s: is er deze zomer een belangrijke sport-

wedstrijd of evenement? Creëer dan een ijscoupe die hiernaar verwijst. Gebruik de nodige kleuren en eventueel decoratie om het zo aantrekkelijk mogelijk te maken. Actuele thema’s verdienen ook extra promotie. Vergeet deze ijscoupe dus zeker niet op het suggestiebord te zetten.

• Maak zelf ijs: waarom zelf geen unieke smaak creëren? Kies hierbij voor een smaak of combinatie die nergens anders verkrijgbaar is.

Une glace à la saveur légumes avait déjà fait une timide entrée l’année dernière mais cette tendance se poursuit également cette année. Des parfums comme le concombre, l’avocat, l’épinard ne sont pas d’emblée réservés aux desserts, mais peuvent parfaitement être servis avec le plat principal. Comme ‘petit extra’.

LA GLACE… GÉNÉRATRICE DE CHIFFRE D’AFFAIRES

Vous trouverez ci-dessous quelques astuces vous permettant de tirer davantage de la saison des glaces. Non seulement les saveurs fruitées sont importantes, mais les combinaisons originales et les actions spéciales sont très appréciées.

• Des noms originaux : cela fait belle lurette que les clients ne

s’émerveillent plus devant une traditionnelle coupe de glace vanille ou un banana split. Songez à donner des noms originaux à vos coupes de glaces et vos desserts dans lesquels de la glace est incorporée.

• Léger, frais et fruité : la glace en soi n’est pas en cause, mais durant les

mois d’été la demande sera davantage axée sur les saveurs fraiches et légères. N’hésitez donc pas à proposer des glaces au yaourt ou des sorbets sur votre carte, de préférence avec les fruits correspondants. Les sorbets contiennent moins de calories et peuvent être combinés à une bière spéciale ou du vin.

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• Jouez sur les thèmes actuels : un événe-

ment ou une compétition sportive importante cet été ? Pourquoi ne pas créer une coupe de glace qui s’y réfère. Rendez-la la plus attirante possible en utilisant les couleurs nécessaires et une éventuelle décoration. Les thèmes actuels méritent également qu’on les mette en exergue. Et n’oubliez surtout pas de mentionner ces coupes de glace sur votre tableau de suggestions.

• Préparez vous-même votre glace : pourquoi

ne pas créer un parfum unique ? Choisissez ici une saveur ou une combinaison que vos clients ne trouveront nulle part ailleurs.

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• Combinez et ﬁnalisez : vous manquez de

• Combineer en werk af: heb je geen tijd om

zelf een unieke smaak te creëren? Dan kunnen leuke smaakcombinaties zorgen voor een verrassend effect. Aardbei en rabarber gaan bijvoorbeeld heel goed samen. Of ananas en steranijs, meloen en gember. Waarom niet inspelen op de superfoodtrend, die nog steeds populair is? Verwerk goji-bessen of moerbeien in het ijs of gebruik ze als topping. Het ijs straalt zo meer exclusiviteit uit.

• Schep goed: niet alleen het maken of combineren van ijs is belangrijk, maar ook het scheppen. Hou de temperatuur van je diepvriezer goed in het oog en schud je lepel altijd goed uit. Op deze manier voorkom je water in de ijsbak en dus ook ijskristallen.

SUIKERVRIJ

Een nadeel van roomijs is dat het nogal wat verzadigde vetten en calorieën bevat. Het vet heeft verschillende functies. Het helpt bij het stabiliseren van het schuim bij luchtinslag, vertraagt de snelheid waarmee het ijs afsmelt en het is grotendeels verantwoordelijk voor de romige structuur. Veel mensen tegenwoordig kiezen voor een gezonde(re) en pure levensstijl. Omwille van een allergie of uit vrije wil opteren ze voor producten waar geen tot weinig suiker in verwerkt is. Wil je op deze vraag inspelen, kan je best ook suikervrij ijs op de kaart zetten. De suiker kan vervangen worden door zoetstoffen, boter of melkpoeder. En wanneer je ijs aankoopt, moet je in het kader van de allergenenwet goed weten wat er allemaal in verwerkt is. De gasten hebben immers het recht om hiernaar te vragen. ■

temps pour créer vous-même cette saveur unique ? Certaines combinaisons de parfums peuvent procurer un effet surprenant. Fraise et rhubarbe, par exemple se marient parfaitement. Ou ananas et anis étoilé, melon et gingembre. Pourquoi ne pas surfer non plus sur la tendance du superfood, qui continue de jouir d’une belle popularité ? Incorporez des baies de goji ou des mûres dans vos glaces ou utilisez-les pour la décoration. Vos glaces n’en paraîtront que plus exclusives.

• Servez dans les règles de l’art : la prépara-

tion ou la combinaison de glaces est importante, mais le service l’est tout autant. Vériﬁez bien la température de votre congélateur et secouez toujours soigneusement votre cuillère à glace. Vous éviterez ainsi que de l’eau ne s’installe dans votre bac à glace et donc également des cristaux de glace.

SANS SUCRE

L’inconvénient de la crème glacée est que celle-ci contient une quantité élevée de graisses saturées et de calories. La graisse est pourtant un élément essentiel pour la glace. Elle aide en effet à stabiliser la mousse provoquée par l’air, ralentit la vitesse à laquelle la glace fond et est en grande partie responsable de la structure onctueuse. Nombreux sont les gens qui de nos jours optent pour un style de vie plus sain et plus pur. En raison d’une allergie ou par simple choix, ils préfèrent les produits contenant peu ou pas de sucre. Si vous souhaitez surfer sur cette tendance, prévoyez un choix de glaces sans sucre sur la carte. Le sucre peut être remplacé par des édulcorants, du beurre ou de la poudre de lait. Et si vous achetez de la glace, vous êtes tenu de savoir, dans le cadre de la loi sur les allergènes, tout ce que celle-ci contient. Les clients ont d’ailleurs aussi le droit de vous le demander. ■

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Pietercil Foodservice maakt deel uit van de Pietercil Group die voornamelijk (voedings-)merken invoert en verdeelt. Deze unit richt zich op de markt van de foodservice om topmerken uit verschillende categorieën in de keuken, op tafel of op het rek van de speciaalzaak te brengen. Gran’Oliva en Gran’Tapas bieden een breed gamma in mediterrane producten van topkwaliteit. Het productassortiment bestaat uit olijven, tapenades, pesto, dips en antipasti, in zowel houdbaar als vers. Onder het merk Gran’Oliva-Gran’Tapas ontmoeten kwaliteit, vakmanschap, traditie en innovatie elkaar. De olijven van Gran’Oliva zijn afkomstig uit Griekenland, de bakermat van de olijfboom. Uitsluitend de beste Griekse olijfsoorten (Chalkidiki, Conservolea, Kalamata) komen in aanmerking, vol versheid en natuurlijkheid en met een laag zoutgehalte voor een pure smaak. Gran’Tapas biedt met zijn ruim assortiment tapenades, dips, pesto en antipasti een brede waaier aan smaakvariaties en een rijk pallet aan kleuren. Gran’Oliva – Gran’Tapas producten zijn niet gepasteuriseerd en vrij van geur-, kleuren smaakstoffen, gemaakt op basis van ingrediënten van de beste kwaliteit en bereid volgens originele recepturen. Alles ontwikkeld en geproduceerd in België met de allergrootste zorg en uit liefde voor de mediterrane keuken. Voor het beleven van culinair plezier gedurende het aperitief, de maaltijd en de snack vindt u op de website www.granoliva.be & www.grantapas.be culinaire inspiratie, receptideeën en uitgebreide informatie. Versheid proef je zo!

Pietercil Foodservice fait partie intégrante du Groupe Pietercil, dont l’activité principale consiste en l’importation et la distribution de marques (alimentaires). Cette unité se focalise sur le marché du foodservice pour acheminer des marques de premier plan issues de différentes catégories dans les cuisines, sur les tables et sur les rayonnages des magasins spécialisés. Gran’Oliva et Gran’Tapas proposent un large éventail de produits méditerranéens de haute qualité. L’assortiment de produits se compose d’olives, de tapenades, pesto, dips et antipasti, tant en conservable qu’en frais. La marque Gran’OlivaGran’Tapas est synonyme de qualité, savoir-faire, tradition et innovation. Les olives de Gran’Oliva proviennent de Grèce, berceau de l’olivier. Seules les meilleures variétés d’olives grecques (Chalkidiki, Conservolea, Kalamata) entrent en ligne de compte, pleines de fraîcheur et de naturel, avec une faible teneur en sel pour une saveur inaltérée. Avec son large assortiment de tapenades, dips, pesto et antipasti, Gran’Tapas propose un large éventail de variations gustatives et une riche palette de coloris. Les produits Gran’Oliva – Gran’Tapas ne sont pas pasteurisés et sont sans parfums, colorants et exhausteurs de goût. Ils sont élaborés à base d’ingrédients de la meilleure qualité, selon les recettes originales. Tous sont développés et produits en Belgique avec le plus grand soin, dans l’amour de la cuisine méditerranéenne. Pour expérimenter le plaisir culinaire durant l’apéritif, le repas et les petits creux, vous trouverez sur le site Web www.granoliva.be & www.grantapas.be une mine d’inspiration culinaire, des idées de recettes et de nombreuses informations. La fraîcheur, cela se goûte!

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KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ... DUMON

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RESTAURANT DUMON Chef Rik Dumon Tijdens zijn opleiding in de hotelschool Ter Duinen te Koksijde, waar hij in 1980 afstudeerde, liep Rik stage in St Jean Cap Ferrat, in Parijs en in Zwitserland. Meer praktijkgericht waren zijn stages in de Marquette in Marke, de Goedendag in Lissewege en Melrose in Westende. In 1983 begon hij samen met echtgenote Mieke Vanthienen een franchise viswinkel in Leuven. Na drie jaar kochten zij de zaak over.

Durant sa formation à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde, où il obtint son diplôme en 1980, Rik effectua des stages à St Jean Cap Ferrat, à Paris et en Suisse. Pour ses stages davantage axés sur la pratique, il fréquenta la Marquette à Marke, le Goedendag à Lissewege et le Melrose à Westende. En 1983, il ouvrit un commerce de poisson franchisé en compagnie de son épouse Mieke Vanthienen. Au terme de trois années, ils achetèrent le négoce.

Rik: “Na een aantal jaar moesten we met de tijd mee en begonnen we in de winkel ook gerechten aan te bieden. Later bouwden we een traiteurdienst uit en gingen we ook op locatie, onder andere in het stadhuis van Leuven toen onze vroegere koning op bezoek kwam. Ook de universiteit hoorde tot onze vaste klanten. Onze traiteursdienst begon de viswinkel te overschaduwen, zodat we gedurende een tiental jaar tijdens de eindejaarperiode de keuken van de Leuvense hotelschool VTI moesten afhuren om onze afhaalgerechten op tijd klaar te krijgen. Na 27 jaar verkochten we onze zaak. We bouwden een voormalige hoeve in Wakkerzeel bij Haacht om en er kwam een terras rond het zwembad. In 2004 openden we daar een visrestaurant.”

Rik : « Après quelques années nous estimions que nous devions suivre les tendances de notre époque et nous avons commencé à servir des plats dans l’enceinte du magasin. Plus tard, nous avons exploité un service traiteur et nous nous rendions aussi sur place, notamment à l’hôtel de ville de Louvain lorsque notre précédent roi y venait en visite. L’université aussi faisait partie de notre clientèle ﬁxe. Mais notre service traiteur commençait à faire ombrage au magasin, de sorte que durant une dizaine d’années nous avons été obligé de louer la cuisine de l’école hôtelière VTI de Louvain aﬁn de terminer en temps voulu nos plats à emporter. Après 27 ans, nous avons vendu notre affaire. Nous avons transformé une ancienne ferme à Wakkerzeel non loin de Haacht et avons construit une terrasse autour de la piscine. En 2004, nous y avons ouvert un restaurant de poisson. »

Zo’n 90 percent van de kaart, die per seizoen verandert, bestaat uit vis en schaaldieren. Wat Rik niet in de Noordzee vindt, komt van wat verder. Rik kent, gezien zijn achtergrond, uiteraard alles van vis en dat komt bij zijn aankopen goed van pas, zowel qua kwaliteit als op vlak van prijs. Rik en Mieke brengen naar eigen zeggen “een spontane keuken, waarbij de gasten zich kunnen neervlijen en rustig genieten van de zeekeuken.” Grote succesnummers op de kaart zijn de échte bouillabaisse, die zoals in Marseille in twee gangen geserveerd wordt: eerst de soep en dan de vis. Ook verse kreeft in diverse bereidingen zijn in Restaurant Dumon erg geliefd. Eveneens het menu ‘Wakkerzeel aan zee’, en het regelmatig wisselende gastronomisch menu zijn erg in trek.

Quelque 90 pourcent de la carte, qui change à chaque saison, est constitué de poisson et de crustacés. Ce que Rik ne trouve pas dans la mer du Nord, il va le chercher plus loin. Étant donné ses antécédents, Rik connait mieux que quiconque tout ce qui touche au poisson et cela l’aide énormément lors de ses achats, tant pour ce qui est de la qualité que du prix. Rik et Mieke proposent, selon leurs propres dires « une cuisine spontanée, permettant aux clients de se détendre et de proﬁter calmement de ce qu’offre la mer. » Leurs plats phares sont la vraie bouillabaisse, qui tout comme à Marseille est servie en deux fois : d’abord la soupe et ensuite le poisson. Leur homard préparé de diverses manières est très apprécié au Restaurant Dumon. Et le menu ‘Wakkerzeel aan zee’, ainsi que le menu gastronomique qui change régulièrement fait partie de leur menu à succès.

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G E G R AT I N E E R D E S I N T - J A K O B S V RU C H T E N Ingrediënten voor 4 personen 4 sint-jakobsschelpdieren, 1 dl witte wijn 1 sjalotje, curry, look, lente-ui, mozzarella, peper & zout, visfumet, boter, scheutje room, saffraan, cress

Bereiding Sint-jakobsvruchten uit de schelp halen, kruiden met peper en zout en er plakjes mozzarella opleggen. Gratineren tot lichtbruin. Basissaus maken met visfumet, witte wijn, sjalot en room. Van deze basissaus drie verschillende versies maken: een met saffraan, een met curry en een met look. In de schelpen dresseren met wat cress.

NOIX DE S A I N T - J A C Q U E S G R AT I N É E S Ingrédients pour 4 personnes 4 noix de saint-jacques, 1 dl de vin blanc, 1 échalote curry, ail, oignon fane, mozzarella, poivre & sel fumet de poisson, beurre, 1 filet de crème, safran, cress

Préparation Retirer les noix de saint-jacques de leur coquille, assaisonner en poivre et sel et déposer dessus des tranches de mozzarella. Faire gratiner jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Préparer une sauce de base avec le fumet de poisson, le vin blanc, l’échalote et la crème. Préparer cette sauce en trois variétés différentes : une au safran, une au curry et une à l’ail. Dresser dans la coquille et décorer d’un peu de cress.

Dewit Wines Santenay ‘Domaine Olivier Leflaive’

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CARPACCIO VAN LANGOUSTINES EN ZALM Ingrediënten voor 4 personen 500 g verse grote langoustines 13/15 300 g verse biozalm, groene wasabi, kaviaartomaat 1 jonge wortel, 109 g poedersuiker, 1 el citroensap, peper & zout

Bereiding Langoustine en zalm kruiden met peper en zout en dan stevig tot een dikke worst oprollen. In plasticfolie draaien en een paar uur in de diepvries leggen. Van de fijn gemixte wortel sorbet draaien met de suiker en het citroensap. De worst in flinterdunne carpaccio snijden. Dresseren met wasabi en tomaat.

CARPACCIO DE LANGOUSTINES ET SAUMON Ingrédients pour 4 personnes 500 g de langoustines fraiches 13/15, 300 g de saumon bio frais wasabi vert, tomate caviar, 1 jeune carotte 109 g de sucre impalpable, 1 cs de jus de citron, poivre et sel

Préparation Assaisonner les langoustines et le saumon en poivre et sel et rouler ensuite sous la forme d’une gros boudin. Tourner dans une feuille de fraicheur et mettre quelques heures au congélateur. Préparer un sorbet de la carotte mixée finement avec le sucre et le jus de citron. Couper le boudin en un carpaccio très fin. Dresser avec le wasabi et la tomate.

Dewit Wines

Maso Grener sauvignon blanc/chardonnay

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ROGGEVLEUGEL MET I N K T V I S M AY O N A I S E Ingrediënten voor 4 personen 600 g roggevleugel, spinaziebladeren, peper & zout zachte graanmosterd, 1 pakje inktvisinkt groene of rode lollo, gebakken croutons, olijfolie appeltjes, sojasaus, paprikapoeder, kaviaartomaat

Bereiding Roggevleugel met spinaziebladeren zoals lasagne op elkaar schikken. Insmeren met mosterd. Inpakken in plasticfolie en 20 min. stomen (of in de oven garen onder folie). 5 tot 6 uur laten afkoelen in de koelkast. Vormpjes uitduwen. Dresseren met inktvismayonaise, lollo, croutons, stukjes appel. Besprenkelen met sojasaus en olijfolie.

AILE DE RAIE ET M AY O N N A I S E D E S E I C H E Ingrédients pour 4 personnes 600 g d’ailes de raie, feuilles d’épinard, poivre et sel moutarde de grain douce, 1 sachet d’encre de seiche lollo verte ou rouge, croûtons, huile d’olive petites pommes, sauce soja, poudre de paprika, tomate caviar

Préparation Disposer l’aile de raie avec les feuilles d’épinard à la manière d’une lasagne. Badigeonner de moutarde. Emballer dans une feuille de fraicheur et étuver pendant 20 min (ou faire cuire au four sous une feuille d’aluminium). Laisser refroidir pendant 5 à 6 heures au réfrigérateur. Y découper des formes à l’aide d’un emporte-pièces. Dresser avec la mayonnaise de seiche, la lollo, les croûtons, quelques petits morceaux de pommes. Arroser de sauce soja et d’huile d’olive.

Dewit Wines Berton Vineyards Reserve chardonnay ‘Eden Valley’

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TONGFILET MET WINTERPADDENSTOELEN Ingrediënten 4 noordzeetongen 3/1 in filet, 400 g winterpaddenstoelen naar keuze scheutje room, tuinkruiden, 1 kl zwarte-truffelolie mousselinesaus, aardappelpuree, groente naar keuze

Bereiding Duxelle maken met de paddenstoelen, room, tuinkruiden, truffelolie, boter. Tongfilets oprollen en insmeren met de duxelle. Rechtop zetten en onder aluminium- of plasticfolie in de oven op 65°C gedurende 40 min. laten garen (of stomen). Dresseren met aardappelpuree, een wintergroente en zacht opgeklopte mousselinesaus.

FILET DE SOLE ET C HA M P I G N O N S D ’ H I V E R Ingrédients pour 4 personnes 4 soles de la mer du nord 3/1 en filet, 400 g de champignons d’hiver au choix 1 filet de crème, herbes aromatiques, 1 cc d’huile de truffe noire sauce mousseline, purée de pomme de terre, légumes au choix

Préparation Préparer une duxelle avec les champignons, la crème, les herbes aromatiques, l’huile de truffe, le beurre. Enrouler les filets de sole et badigeonner avec la duxelle. Redresser et faire cuire au four à 65°C sous aluminium ou feuille de fraicheur pendant 4 min. (ou étuver). Dresser avec la purée de pomme de terre, un légume d’hiver et une sauce mousseline légèrement fouettée.

Dewit Wines

Domaine Mortiès ‘Languedoc A.O.P.’

TI P U kunt de zachte mousselinesaus verrijken met wat visfumet en fijngehakte dille. Vous pouvez enrichir votre sauce mousseline en y ajoutant un filet de poisson et de l’aneth finement ciselée.

Februari/Février 2017 I 43

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KREEFT MET PARELHOEN

HOMARD ET PINTADE

Ingrediënten voor 4 personen

Ingrédients pour 4 personnes

500 g filet van parelhoen, 1 kreeft van 500 g, room, witte wijn (chablis) pernod, blanke fond, visfumet, julienne van prei, selder wortel, pastinaak, courgette, sjalot

Bereiding Kreeft 8 min. koken in courtbouillon, in het kookvocht laten afkoelen en daarna het vlees uithalen en versnijden. Parelhoen zachtjes aanbakken en dwars doorsnijden. Warm houden. Waterzooi van de visfumet, room, witte wijn, Pernod, fond blanc en een kippenbouillonblokje laten inkoken. Op het laatste moment de groentejulienne toevoegen. In een diep bord dresseren en afwerken met wat groen.

500 g de filet de pintade, 1 homard de 500 g, crème vin blanc (chablis), pernod, fond blanc, fumet de poisson julienne de poireau, céleri, carotte, panais, courgette, échalote

Préparation Faire cuire le homard pendant 8 min. au court-bouillon, laisser refroidir dans le jus de cuisson et ensuite retirer la chair et la couper en morceaux. Saisir légèrement la pintade et la couper en deux. La réserver au chaud. Faire réduire le waterzooi de fumet de poisson, crème, vin blanc, Pernod, fond blanc et un cube de bouillon de volaille. Ajouter la julienne de légumes au dernier moment. Dresser dans une assiette profonde et finaliser avec un peu de verdure.

Dewit Wines Givry 1er Cru ‘Champ Nalot’ – Domaine Parize

Februari/Février 2017 I 44

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CHOCOLADESURPRISE Ingrediënten 25 cl room, melkchocolade, witte chocolade en fondantchocolade telkens 200 g 60 g suiker s2, baileys, cointreau, batida de coco garnituur, javanais, meringue, bosvruchten, aardbeien

Bereiding Chocolade smelten, room stijf kloppen, eiwit met suiker stijf kloppen. Room bij de eiwitten voegen. Dan aan de witte chocolade Batida de Coco toevoegen, aan de melkchocolade Baileys, en aan de fondant Cointreau. Bord dresseren met chocoladequenelles en de garnituren.

S U R P R I S E A U C H O C O L AT Ingrédients pour 4 personnes 25 cl de crème, chocolat au lait, chocolat blanc et chocolat fondant 200 g de chaque 60 g de sucre s2, baileys, cointreau, batida de coco garniture, javanais, meringue, fruits des bois, fraises

Préparation Faire fondre le chocolat, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit épaisse, battre les blancs d’œufs avec du sucre en neige ferme. Ajouter la crème aux blancs d’œufs. Ajouter ensuite au chocolat blanc, la Batida de Coco, au chocolat au lait, le Baileys, et au fondant, le Cointreau. Dresser l’assiette avec des quenelles de chocolat et les garnitures.

Dewit Wines Quevedo 10Y

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

SANTENAY ‘DOMAINE OLIVIER LEFLAIVE’

MASO GRENER SAUVIGNON BLANC/CHARDONNAY

Santenay ligt op de zuidelijke grens van de Côte de Beaune. Dit uitgestrekte dorp is gekend voor zijn typische ondergrond van bruine kalk. Deze wijn is een samenstelling van druiven afkomstig van drie percelen op de hellingen van het dorp Santenay. Een krachtige neus van rijp, wit fruit en een delicate houttoets. De smaak is zeer evenwichtig met een goede structuur en een prima frisheid.

Deze wijn is een huwelijk tussen chardonnay en sauvignon blanc. Beide druivensoorten worden met de hoogste voorzichtigheid manueel geoogst, apart vergist om uiteindelijk deze schitterende blend te vormen. Complexe neus van groene appel, citroenzeste en kruidige bloemen. Een lichte aanzet, maar het pallet toont zich rijk met een zoutachtige toets.

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Ce vin constitue un mariage délicat des cépages chardonnay et sauvignon blanc. Ces deux cépages sont vendangés à la main, avec la plus grande minutie. Ils font l’objet d’une vinification séparée avant de produire cet assemblage éblouissant. Ce vin possède un nez complexe de pomme verte, de zeste de citron et de fleurs aromatiques. En bouche, l’attaque est légère alors que le palais dévoile une belle richesse que vient relever une note salée.

BERTON VINEYARDS RESERVE CHARDONNAY ‘EDEN VALLEY’ ‒

Het assortiment ‘Vineyard Reserve’ van Berton brengt wijnen samen van verschillende regio’s. Elke regio wordt aangeplant met een druivensoort die hier het meest geschikt is om zo tot topresultaten te komen. Eden Valley, waar deze chardonnay vandaan komt, kent warme dagen, koele nachten, droge zomers en natte winters, perfect voor het verbouwen van chardonnay. Deze Reserve Chardonnay brengt toetsen van perzik en kruidige eik met een ondertoon van vanille en kaneel. La gamme ‘Vineyard Reserve’ de Berton rassemble des vins issus de différentes régions. Chacune des régions porte un cépage qui lui est le plus approprié de manière à obtenir les résultats les meilleurs. L’ ‘Eden Valley’ d’où provient ce chardonnay bénéficie de journées chaudes, de nuits fraîches, d’étés secs et d’hivers humides, exactement ce qui convient à la culture du chardonnay. Ce Reserve Chardonnay décline des notes de pêche et de chêne épicé au milieu desquelles on perçoit également des nuances de vanille et de cannelle.

La commune de Santenay est située à la limite sud de la Côte de Beaune. Ce village étiré est connu pour son sous-sol de calcaire brunâtre caractéristique. Le vin qui nous occupe associe les cépages originaires de trois parcelles qui s’étendent sur les pentes du village de Santenay. Nez puissant de fruits blancs et mûrs où l’on perçoit une note boisée subtile. La bouche particulièrement équilibrée présente une belle structure et offre une excellente fraîcheur.

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www.dewitwines.be Levering franco aan huis onder voorwaarde Livraison franco domicile sous condition

DOMAINE MORTIÈS ‘LANGUEDOC A.O.P.’

GIVRY 1ER CRU ‘CHAMP NALOT’- DOMAINE PARIZE

QUEVEDO 10Y

Domaine Mortiès ligt dan wel in de regio Pic Saint Loup maar onder deze herkomstbenaming mogen er geen witte wijnen worden geproduceerd. Vandaar dat de herkomstbenaming Languedoc A.O.P. wordt toegepast. Zeer krachtige aanzet, accenten van hout, boter en perzik zijn alom aanwezig. De afdronk is lang en krachtig met ook hier een finale die de nodige ondersteuning krijgt van de eiktoetsen.

Deze wijn werd bekroond in de ‘Guide d’Hachette 2016’ met één ster. Chardonnay druivenstokken met een leeftijd van 25 jaar liggen aan de basis van deze wijn, een rijping van 6 maanden op eiken fusten, zorgt voor zijn volle pallet. Soepel in de aanzet, het pallet brengt ons het nodige volume. Dankzij de houtlagering krijgen we toch een mooi contrast met de citrustoetsen die nadrukkelijk aanwezig zijn. De finale is fris en bezit een goede lengte.

Quevedo maakt deel uit van een nieuwe generatie, kleine onafhankelijke wijnproducenten in de Douro vallei. Deze families telen al jaren druiven maar verkochten deze aan de grote concerns die hiermee merkproducten maakten. Sinds Portugal in de Europese unie kwam in 1986, veranderde de wetgeving, vanaf toen mochten ook kleinere producenten hun producten uitvoeren naar het buitenland. Ook Quevedo besliste sinds dan een eigen koers te varen, en met succes, hun portwijnen worden wereldwijd zeer gewaardeerd. Deze 10 jaar oude port heeft een lichte bruine kleur met oranje gloed. De aroma’s van gedroogd fruit, kruidnagel en witte bloemen zijn indrukwekkend. In de aanzet vinden we duidelijke toetsen van het hout, ook een ondertoon van koffieboon. De zijdeachtige afdronk is een ware sensatie.

‒

Ce vin a été récompensé d’une étoile dans le Guide Hachette 2016. Il provient de vignes vieilles de 25 ans de cépage chardonnay et a bénéficié d’une maturation en fûts de chêne pendant 6 mois qui lui donne son palais d’une grande plénitude. Souple dans l’attaque, le palais assure tout le volume nécessaire. Grâce à la vinification en fûts, nous profitons d’un magnifique contraste avec des notes d’agrumes qui affichent une belle présence.

Même si le Domaine Mortiès se situe dans la région du Pic Saint Loup, comme aucun vin blanc ne peut être produit sous cette appellation d’origine, les vins blancs qu’il produit reçoivent l’appellation d’origine Languedoc AOP. Une attaque très puissante, avec partout, la présence d’accents de bois, de beurre et de pêche. L’arrièrebouche est longue et puissante avec, là encore, une finale que rehaussent parfaitement les notes boisées de chêne.

La maison Quevedo fait partie d’une nouvelle génération de petits producteurs de vins indépendants dans la vallée du Douro. Cela fait de longues années que ces familles cultivaient la vigne mais ils vendaient leurs produits à de grosses entreprises qui en faisaient des produits de marque. Depuis que le Portugal est entré dans l’Union européenne en 1986, la législation a changé et à partir de ce moment-là, les petits producteurs ont pu, eux aussi, exporter leurs produits vers l’étranger. C’est ainsi que Quevedo a également décidé de voler de ses propres ailes et avec succès, car leurs portos sont maintenant très appréciés dans le monde entier. Ce porto de 10 ans d’âge présente une robe brun clair aux nuances orange. Les arômes de fruits secs, de clou de girofle et de fleurs blanches ne manquent pas d’impressionner. Dès l’attaque, nous percevons des notes marquées de bois avec des nuances de grain de café. L’arrièrebouche veloutée et soyeuse procure une véritable sensation.

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COCKTAIL

WWW.BAR-UBB.BE

THE MAD HATTER

DAVIDE TRUPIA

Amigo Bar – Rocco Forte Amigo Hotel Rue de l’amigo 1-3 B-1000 Bruxelles

Ingrediënten 4 cl Gin Hendricks 5 cl Caraïbos pompelmoessap 2 cl komkommerazijn Muntblaadjes

Bereid met de shaker Glas Durobor Chic Versiering Framboos, munt, komkommer, pompelmoes

Ingrédients 4 cl de Gin Hendricks 5 cl de jus de pamplemousse Caraïbos 2 cl de vinaigre de concombre Feuilles de menthe

Préparé au shaker Verre Durobor Chic Décoration Framboise, menthe, concombre, pamplemousse

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E In Noord-Holland wordt al sinds de 16de eeuw hoogstaande Goudse kaas gemaakt. Hij heeft een karakteristieke smaak, extra rijk en vol. Dat komt doordat Noord-Holland vroeger zee was en juist die kleibodem zorgt ervoor dat het gras daar zo mals en gezond is. De koeien grazen er minstens 120 dagen per jaar in de weiden en minstens 6 uur per dag. Gelukkige en goed gevoederde koeien geven volop heerlijke weidemelk die van nature wat romiger is. De kaas die de kaasmakers van het Rode Zegel produceren, heeft dus van nature een volle en rijke smaak. Gilles Gilissen is productmanager bij Zijerveld: “Onze Noord-Hollandse gouda is een uniek product omdat hij geproduceerd wordt precies in die natuurlijke biotoop. Onze koeien van het zwartbonte Holsteinras grazen in weidse graslanden, waar de gezonde zeelucht vrij spel heeft. Voeg daarbij de traditie van de Noord-Hollandse boeren die met zorg omgaan met dier en natuur. Wat krijg je? Heerlijke weidemelk die van nature romiger is. De ideale basis voor een smeuïge kaas met een ongekende en onvergelijkbare volle smaak. Die kwaliteit proef je in elk blokje, in elk sneetje. Maar er is meer. Onze kaasmakers werken volgens de traditionele procedures, doorgegeven van generatie op generatie en beoefenen hun ambacht met trots en passie. Hun Noord-Hollandse gouda wordt nog steeds volgens het eeuwenoude geheime recept gemaakt dat alleen de kaasmakerij in Lutjewinkel, tussen Alkmaar en de Waddenzee, bezit. Datzelfde vakmanschap vinden we ook terug in de natuurlijke rijping die nog op de oorspronkelijke manier plaatsvindt: in regionale pakhuizen op houten planken, met alle tijd en rust om op smaak te komen. En dan is er de kaasmeester die het volledige rijpingsproces permanent opvolgt. In 1992 stelde de Europese Unie de kwaliteitsbeoordeling Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) in. Het keurmerk wordt toegekend aan producten die uniek zijn in de wereld. De NoordHollandse gouda is daar één van. Ons assortiment bevat uiteraard de diverse variëteiten: jonge, jonge belegen, extra belegen, oude en zelfs overjaarse Noord-Hollandse gouda. Daarnaast is er ook nog een seizoensgebonden variëteit: de graskaas. Als je dus voor gouda kiest, ga dan voor Noord-Hollandse gouda met het Rode Zegel, jouw garantie voor een authentiek, traditioneel en smaakvol product.”

En Hollande du Nord, on produit du fromage gouda de qualité supérieure depuis le 16ème siècle. Sa saveur caractéristique est extrêmement riche et pleine. Cela provient du fait que jadis cette province était submergée par la mer et c’est précisément ce sous-sol argileux qui rend l’herbe si tendre et saine. Les vaches y paissent pendant au moins 120 jours par an dans les pâturages, à raison d’au moins 6 heures par jour. Des vaches heureuses et bien nourries produisent une quantité considérable de délicieux lait de pâturage naturellement plus crémeux. Et le fromage, que produisent ensuite les fromagers du Sceau Rouge possède donc naturellement une saveur riche et pleine. Gilles Gilissen est chef de produit chez Zijerveld : « Notre gouda de Hollande du Nord est un produit unique parce qu’il est produit précisément dans ce biotope naturel. Nos vaches de la race Holstein à la robe pie noire paissent dans les vastes pâturages balayés par l’air sain de la mer. Ajoutez à cela la tradition des paysans de la Hollande du Nord qui prennent soin de l’animal et de la nature et vous obtenez un délicieux lait de pâturage plus crémeux de nature. La base idéale pour un fromage onctueux à la saveur pleine à la fois inédite et inégalable. La qualité transparait dans chaque cube, dans chaque tranche. Mais il y a bien plus. Nos fromagers perpétuent la tradition, transmise de génération en génération et accomplissent leur métier avec fierté et passion. Leur gouda de Hollande du Nord est toujours préparé selon la recette séculaire dont seule la fromagerie de Lutjewinkel, située entre Alkmaar et la mer des Wadden, a le secret. Ce même artisanat se retrouve dans la maturation naturelle qui se produit également selon la manière originale : dans les entrepôts régionaux, sur des planches de bois, les fromages ont tout le temps et le calme nécessaires pour parfaire leur saveur. Sans oublier le maître-fromager, qui lui, suit l’ensemble du processus de maturation. En 1992, l’Union européenne a créé le label de qualité ‘Appellation d’Origine Contrôlée’ (AOC). Ce label est attribué aux produits uniques dans le monde. Le gouda de Hollande du Nord est l’un d’entre eux. Notre assortiment comprend bien entendu les diverses variétés : gouda jeune, jeune reposé, mi-vieux extra, vieux et gouda d’âge de Hollande du Nord. Ensuite, nous avons également une variété liée à la saison : le fromage de pâturage. Dès lors, lorsque vous choisirez du gouda, optez pour le gouda de Hollande du Nord marqué du sceau rouge, la garantie d’un produit authentique, traditionnel et savoureux. »

WWW.ZIJERVELDFOOD.NL Februari/Février 2017 I 50

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STREETFOOD

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MOLCO WALDKORN OERGRANEN

Al het goede wat de natuur te bieden heeft, proeft u in dit broodje. Molco is gespecialiseerd in het bedenken en ontwikkelen van innoverende, culinair verﬁjnde bakery- producten, afgestemd op de actuele markttrends, de behoeften van de afnemer en de kwaliteitseisen van de consument. Consumententrends als gezondheid, gemak en genieten vormen de speerpunten voor onze portfolio en Molco speelt hierop in met producten die aansluiten bij deze trends. Zodat u optimaal kunt proﬁteren van hun kennis en bovendien kansen kunt creëren voor uw eigen onderneming. Het aanbieden van totaaloplossingen is hun kenmerk, het verhogen van uw omzet hun oogmerk. En in 2015 bestond Molco 70 jaar! Met veel innovaties en promoties werd dat dit jaar gevierd. Let’s bake the future!

Le “Waldkorn Oergranen” contient tout ce que la nature a de bon à nous offrir. Molco est spécialisé dans le développement et la conception de produits de boulangerie novateurs et raffinés sur le plan culinaire, répondant aux tendances actuelles du marché, les besoins des clients et les exigences de qualité du consommateur.Les tendances qui stimulent les consommateurs telles la santé, la facilité et le plaisir constituent les fers de lance du portfolio de Molco et ils y répondent en proposant des produits qui collent tant que faire se peut à ces tendances. De sorte que vous puissiez profiter pleinement de leur savoir-faire et en outre créer des opportunités pour votre propre entreprise. Offrir des solutions complètes est leur caractéristique, augmenter votre chiffre d’affaires, leur objectif. Et en 2015, Molco soufflait ses 70 bougies ! Cette année a été marquée par de nombreuses innovations et promotions. Let’s bake the future !

WWW.MOLCO-BAKERY.BE

Ingrediënten Tapenade tomaat (Gran’Tapas), gerookte heilbot, frisse kruiden, basilicumpuree, olijfolie, limoensap

Ingrédients Tapenade de tomate (Gran’Tapas), elbot fumé, herbes aromatiques fraiches, purée de basilic, huile d’olive, jus de citron vert

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Streetfood: WALDKORN OERGRANEN

Ingrediënten Houmous original (Gran’Tapas), half gedroogde kerstomaatjes (Gran’Tapas), ansjovisﬁlet, zeesla, knoﬂookolijven (Gran’Oliva)

Ingrédients Houmous original (Gran’Tapas), tomates-cerises semi-séchées (Gran’Tapas), ﬁlets d’anchois, laitue de mer, olives à l’ail (Gran’Oliva)

Ingrediënten Brood opgerold tot frietzakje, tapenade sweet bite (Gran’Tapas), pesto verde spread (Gran’Tapas), gemengde salade, olijfolie en azijn

Ingrédients Pain enroulé à la manière d’un cornet de frites, tapenade sweet bite (Gran’Tapas), pâte de pesto verde (Gran’Tapas), salade mixte, huile d’olive et vinaigre

Februari/Février 2017 I 53

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ONTBIJT - PETIT-DÉJEUNER

Ingrediënten

Ingrédients

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Basmati rijstdrink (Biosano)

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Pertwood organic yacon porridge (Biosano)

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Pertwood organic yacon porridge

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Speltkoffie (Biosano)

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Banaan

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Banane

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Of the earth superfoods organic yaconsiroop (Biosano)

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Of the earth superfoods sirop de yacon organique (Biosano)

•

Yoghurt

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Yaourt

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Virtuoso crumble duo (Jules Destrooper)

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Duo de crumble de Virtuoso (Jules Destrooper)

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Madagascar vanillestokje (Biosano)

Ingrédients

Ingrediënten

•

Boisson au riz basmati (Biosano)

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Café d’épeautre (Biosano)

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Bâton de vanille de Madagascar (Biosano)

Ingrédients

Ingrediënten

Ingrédients

•

Gepocheerd eitje

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Oeuf poché

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Bruschetta

•

Bruschetta

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Sweety drops (Gran’Tapas)

•

Sweety drops (Gran’Tapas)

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Gedroogd spek

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Lard séché

Houmous natuur (Gran’Tapas)

Houmous nature (Gran’Tapas)

•

Toast

•

Toast

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Oude Gouda (Zijerveld)

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Gouda vieux (Zijerveld)

Sauce tomate à la ricotta (Biosano)

•

Saus van rucola en basilicum

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Sauce de rucola et basilic

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Sesamzaadjes

Graines de sésame

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Tomatensaus met ricotta (Biosano)

•

Februari/Février 2017 I 54

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TEA TIME

Ingrediënten • •

•

Hildegard speltwafels met appel en kaneel (Biosano)

Ingrédients •

Ingrediënten

Gaufres d’épeautre Hildegard aux pommes et cannelle (Biosano)

Ingrédients

•

Boterhammetjes

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Petites tartines

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Groene asperges (Davigel)

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Asperges vertes (Davigel)

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Gekookte ham

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Jambon cuit

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Tomatentapenade (Gran’Tapas)

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Tapenade de tomates (Gran’Tapas)

Lubecker marsepeinkoekje met honing en melkchocolade (Biosano)

•

Mousse van terra etica zwarte chocolade 98% Equator (Biosano)

Biscuit au massepain au miel et chocolat au lait lubecker (Biosano)

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Verse kerstomaatjes met knoflook (Gran’Tapas)

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Tomates-cerises fraîches à l’ail (Gran’Tapas)

Anglaise bourbon (Debic) met appelpuree (Les Vergers Boiron)

Mousse de chocolat noir à 98% terra etica, origine Equateur (Biosano)

•

Ansjovisfilets

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Filets d’anchois

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Crème anglaise Bourbon (Debic) à la purée de pomme (Les Vergers Boiron)

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Kappertjes

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Câpres

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Mayonaise

•

Mayonnaise

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Groene pesto (Gran’Tapas)

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Pesto vert (Gran’Tapas)

Mini appeltjes (Les Vergers Boiron)

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Mini-pommes (Les Vergers Boiron)

Ingrediënten •

Ingrediënten

Mini hamburgers cheese puur rund (Davigel)

Ingrédients •

Mini-hamburgers cheese pur boeuf (Davigel)

Ingrédients

•

Abrikozentatin (Davigel)

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Tatin d’abricots (Davigel)

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Amandelfeuillantines (Jules Destrooper)

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Feuillantine d’amandes (Jules Destrooper)

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Hazelnootpasta

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Pâte de noisettes

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Abrikozencoulis (Les Vergers Boiron)

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Coulis d’abricots (Les Vergers Boiron)

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Hazelnoten.

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Noisettes

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Opgericht in 2006 is Biosano ondertussen uitgegroeid tot een complete en onafhankelijke groothandel voor retail, foodservice en landbouw van uitsluitend biologische producten. Het gamma is biologisch gecertificeerd. Dit jaar focussen wij op Belgische biologische bieren, maar u vindt bij Biosano zowel de biologische droge voeding, biologisch bier, wijn, alcoholische dranken, limonades en water tot zelfs biologische cosmetica en biologisch zaadgoed. Enkel en alleen al in de droge voeding bestaat het gamma momenteel uit een 1.500 referenties en Biosano heeft in de biologische bieren meer dan 100 Belgische bio bieren. Maar er is nog veel meer zoals de specialiteit van de Italiaanse en Spaanse biologische wijnen. Daarnaast is er het aanbod van diverse likeuren en het uitgebreide gamma biologische alcoholische dranken: whisky, gin, wodka, rum, limoncello, amaretto, advocaat, diverse jenevers, brandy, grappa, vermout. Binnen het niet-alcoholische drankenaanbod is er een uitgebreid gamma biologische sappen, limonades en mineraalwater. Voor de consument die gezond wil eten, is er een ruim aanbod en vindt de horeca de dieetvoeding (glutenvrij, suikervrij, lactosevrij…). En de consument wil meer dan gezond eten, hij wil zichzelf verwennen. Bij Biosano vindt de horeca diverse specialiteiten waaronder Italiaanse delicatessen (pasta, pesto’s, antipasti, tomatenproducten, olijfolie, aperitiefkoekjes, zoete koekjes…). Bij Biosano vindt u alles wat op de globale biomarkt aangeboden wordt en vanuit Wommelgem verdeelt Biosano zijn producten naar de volledige horeca in België en Nederland.

Fondée en 2006, Biosano s’est entretemps développée pour devenir un grossiste complet et indépendant de produits exclusivement biologiques pour le retail, le foodservice et l’agriculture. La gamme est certifiée bio. Cette année, une attention particulière sera accordée aux bières biologiques d’origine belge, mais vous trouvez également chez Biosano des aliments secs, des bières bio, du vin, des boissons alcoolisées, des limonades et des eaux, et même des cosmétiques et des semences biologiques. Si on se limite à la seule alimentation sèche, celle-ci se compose déjà de 1.500 références et Biosano propose non moins de 100 bières belges bio. Mais Biosano a bien plus encore à offrir, des spécialités de vins bio italiens et espagnols en passant par une offre étoffée de liqueurs et une gamme étendue de boissons alcoolisées bio : whisky, gin, vodka, rhum, limoncello, amaretto, avocat, divers genièvres, brandy, grappa et vermouth. L’offre de produits non alcoolisés est composée d’une large gamme de jus de fruits, limonades et eaux minérales bio. Pour le consommateur qui souhaite manger sain, l’assortiment est conséquent et l’horeca y trouve une alimentation anti-allergies (exempte de gluten, de sucre, de lactose…). Mais le consommateur souhaite également se faire plaisir et pour ce faire, l’horeca n’aura que l’embarras du choix parmi une panoplie de spécialités de délicatesses italiennes (pâtes, pesto, antipasti, produits de tomates, huile d’olive, biscuits apéritifs, biscuits sucrés…) et bien plus encore. Chez Biosano, vous trouverez tout ce qu’offre le marché bio dans sa globalité. C’est au départ de Wommelgem que Biosano distribue ses produits dans la totalité de l’horeca belge et néerlandais.

WWW.BIOSANO.BE Februari/Février 2017 I 56

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TUSSENDOORTJES GOÛTERS

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KROKETJE KRAB Ingrediënten Kroketje krab en koriander (Gastronello) Sojascheuten Groene asperges (Davigel) Appel Vale Arca premium olijfolie (Dewit Wines) Ciderazijn

Bereiding De sojascheuten mengen met gesneden appel, olie, peper en ciderazijn. De kroketjes zoals op de verpakking bakken. Enkele groene asperges blenden met wat olie en azijn. Op bord dresseren.

CROQUETTE AU CRABE

CHOCOLADE-EILAND Ingrédients Î L E A U C H O C O L AT Croquette au crabe et coriandre (Gastronello) Jets de soja Asperges vertes (Davigel) Pomme Huile Vale Arca premium (Dewit Wines) Vinaigre de cidre

Préparation Mélanger les jets de soja avec la pomme coupée, l’huile, le poivre et le vinaigre de cidre. Faire cuire les croquettes comme indiqué sur l’emballage. Passer quelques asperges vertes au blender avec un filet d’huile et de vinaigre. Dresser sur assiette.

Grisette witbier/blanche 5,5%, bio

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DUCK SPRINGROLLS Ingrediënten Orienbites duck springrolls Abrikozenmarmelade Kokosschilfers Harissa (Al’fez) Gemengde kruiden Sojasaus Gembersiroop (Biosano) met mandarijn (De Drie Wilgen)

Bereiding De springrolls frituren zoals aangeduid op de verpakking. Marmelade met harissa, soyasaus en gembersiroop mengen. Afwerken met frisse kruiden en kokos.

PÂTE SABLÉE ET HOUMOUS Ingrédients Duck springrolls (Orienbites) Marmelade d’abricot Noix de coco effilée Harissa (Al’fez) Mélange d’herbes aromatiques Sauce soja Sirop de gingembre à la mandarine (De Drie Wilgen)

Préparation Faire frire les springrolls comme indiqué sur l’emballage. Mélanger la marmelade avec la harissa, la sauce soja et le sirop de gingembre. Finaliser avec des herbes aromatiques fraîches et la noix de coco.

BUFO

5,5%, bio

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STROZZARRETI PASTA Ingrediënten Strozzarreti pasta (Biosano) Verse zoete pepers gevuld met roomkaas (Gran’Tapas) Oude Gouda (Zijerveld) Scampi (Davigel) Vale Arca gourmet olijfolie (Dewit Wines) Tomatensaus met ricotta (Biosano)

Bereiding De pasta koken, de scampi halveren en bakken, afkruiden. Meng de pasta met alle ingrediënten, op het bord dresseren en afwerken met de gouda.

PÂTES STROZZARRETI

CHOCOLADE-EILAND Ingrédients Î L E A U C H O C O L AT

Pâtes Strozzarretti (Biosano) Piments doux frais fourrés au fromage à la crème (Gran’Tapas) Gouda vieux (Zijerveldfood) Scampi (Davigel) Huile Vale Arca gourmet (Dewit Wines) Sauce tomate à la ricotta (Biosano)

Préparation Faire cuire les pâtes, couper les scampi en deux et les faire cuire, assaisonner. Mélanger les pâtes aux autres ingrédients, dresser sur assiette et finaliser avec le Gouda.

Jessenhofke Pimpernel 8%, bio

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DIM SUM MET G R O E N E A S P E RG E S Ingrediënten Dim Sum (Orienbites premium) Groene asperges (Davigel) Sweety drops (Gran’Tapas) Groene paprika Vale Arca premium olijfolie (Dewit Wines) Smaakverfijner vegan (Biosano)

Bereiding De asperges halveren en verwarmen. De Dim Sum verwarmen zoals aangegeven op de verpakking. De groene paprika blenden met olie en de smaakverfijner. Met de Sweety drops dresseren.

DIMSUM AUX A S P E RG E S V E R T E S Ingrédients Dimsum premium (Orienbites) Asperges vertes (Davigel) Sweety drops (Gran’Tapas) Poivron vert Huile Vale Arca premium (Dewit Wines) Affineur de goût vegan (Biosano)

Préparation Couper les asperges en deux et les réchauffer. Réchauffer les Dimsum comme indiqué sur l’emballage. Passer le poivron vert au blender avec l’huile et l’affineur de goût. Dresser avec les Sweety drops.

Gageleer Superior Dark 8,5%, bio

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VIS EN HOUMOUS Ingrediënten Filet van vis meunière (Davigel) Houmous natuur (Gran’Tapas) Kerstomaatjes Gemengde sla Paprikatapenade (Gran’Tapas) Grof stokbrood Vale Arca gourmet olijfolie (Dewit Wines)

Bereiding De vis verwarmen volgens de verpakking. Stokbrood snijden en grillen, beleggen met houmous. Bord schikken met de ingrediënten en bedruppelen met de olie.

POISSON ET HOUMOUS

CHOCOLADE-EILAND Ingrédients Î L E A U C H O C O L AT Filet de poisson meunière (Davigel) Houmous nature (Gran’Tapas) Tomates cerises Salade mixte Tapenade de poivrons (Gran’Tapas) Baguette paysanne Huile Vale Arca gourmet (Dewit Wines)

Préparation Réchauffer le poisson comme indiqué sur l’emballage. Couper la baguette et la faire griller, badigeonner de houmous. Dresser l’assiette avec les ingrédients et arroser d’huile.

Keikoppenbier Hoppig Blond 6,1%, bio

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KROKANT CHOCODESSERT MET VIJGENFLAN Ingrediënten Virtuoso (Jules Destrooper) Amandelbrood in witte chocolade (Jules Destrooper) Sponge cake pistache Vijgenpuree (Les Vergers Boiron) Bereiding voor flan (Debic) Chocomousse (Debic) Verse vijgen

Bereiding De flan met vijgenpuree bereiden en laten opstijven in hoge potjes. De chocomousse bereiden en laten opstijven in de koelkast. De flan afwerken met crumble van de koekjes, hierop quenelle van chocomousse, de sponge cake en verse vijgen.

DESSERT CROQUANT AU CHOCOLAT ET FLAN AUX FIGUES Ingrédients Virtuoso (Jules Destrooper) Pain d’amandes au chocolat blanc (Jules Destrooper) Génoise pistache Purée de figues (Les Vergers Boiron) Préparation pour flan (Debic) Mousse au chocolat (Debic) Figues fraîches

Préparation Préparer le flan avec la purée de figues et laisser figer dans de hauts ramequins. Préparer la mousse au chocolat et laisser figer au surgélateur. Finaliser avec le flan accompagné d’un crumble de biscuits, poser dessus une quenelle de mousse au chocolat, la génoise et les figues fraîches.

Zwarte Madam 9,3%, bio

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BIERTIPS

SUGGESTION DE BIÈRES

GRISETTE WITBIER/BLANCHE 5,5%, BIO

BUFO 4,7%, BIO

Sinds 1873 brouwt de vierde generatie van de familie Friart in Le Roeulx de bieren van Saint-Feuillien. Het productieproces vindt plaats in de oorspronkelijke gebouwen van de premonstratenzerabdij, terwijl de koeling en bewaring gebeurt in moderne installaties. Het schuim is romig en compact en de kleur opaak en gesluierd. Aroma’s van, abrikoos, ananas, sinaasappelzeste, een toets van koriander.

Gageleer cvba-so bracht in 2013 BUFO, hun tweede biologisch bier op de markt. In 2016 droegen zij dit bier over aan Biosano. BUFO is een ongefilterd, fijn gehopt volmoutbier van hoge gisting, hergist in de fles met slechts 4,8 vol.% alcohol. De bitterheid ligt in de buurt van die van pils. Het is bijzonder smaakvol voor een bier met een relatief laag alcoholgehalte. Het hoparoma heeft een bijzondere fruitigheid (citrus, stekelbes, passiefruit, mango, perzik).

‒

C’est en 2013 que la scrl-so Gageleer introduit sur le marché la BUFO, leur deuxième bière bio. En 2016 il confie cette bière à Biosano. BUFO est une bière de malt non filtrée, délicatement houblonnée de haute fermentation, refermentée en bouteille et titrant à peine 4,8 % d’alcool. L’amertume s’apparente à celle de la pils. Elle est particulièrement savoureuse malgré son taux d’alcool relativement bas. L’arôme de houblon se caractérise par une saveur étonnement fruitée (agrumes, groseille à maquereau, fruit de la passion, mangue, pêche).

JESSENHOFKE PIMPERNEL 8%, BIO ‒

In de Jessenhofstraat in Kuringen begon Gert Jordens 13 jaar geleden biobier te brouwen. Nu is de productie verhuisd naar brouwerij Anders te Diest. Gert voegt aan deze tripel extra kruiden toe, waaronder Sanguisorba (pimpernel). Dit blond bier met een lichtrode toets geeft aroma’s van citrus en aarde die uitdeinen in een droge bitterheid die lang blijft duren. Alle gebruikte Belgische biologische hoppen komen van Joris Cambie uit Poperinge. Il y a 13 ans de cela, c’est dans la Jessenhofstraat à Kuringen que Gert Jordens commence le brassage d’une bière bio. La production a à présent pris ses quartiers dans la brasserie Anders à Diest. Gert ajouta à la triple quelques épices supplémentaires, parmi lesquelles la Sanguisorba (pimprenelle). Cette bière blonde caractérisée par une touche rouge clair exhale des arômes d’agrumes et de terre pour laisser place en fin de bouche à une amertume sèche qui perdure. Tous les houblons biologiques belges utilisés proviennent de chez Joris Cambie à Poperinge.

La quatrième génération de la famille Friart à Le Roeulx brasse les bières de Saint-Feuillien depuis 1873. Le processus de production s’opère dans les bâtiments d’origine de l’Abbaye des Prémontrés, tandis que la réfrigération et la conservation ont lieu dans des installations modernes. La mousse est crémeuse et compacte, la robe est opaque et voilée. On y perçoit des arômes d’abricot, d’ananas, de zeste d’orange et une touche de coriandre.

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www.biosano.be Biologische groothandel voor retail, foodservice en landbouw Grossiste biologique pour le retail, le food service et l’agriculture

GAGELEER SUPERIOR DARK 8,5%, BIO

KEIKOPPENBIER HOPPIG BLOND 6,1%, BIO

ZWARTE MADAM 9,3%, BIO

Gageleer Superior Dark is de donkere variant van Gageleer Original, gebrouwen met donkere mouten van biologische oorsprong. Dit bier wordt gekenmerkt door een volle maar niet plakkerige smaak en een zacht kruidig aroma van gagel (Myrica gale) gemengd met karamel, honing en geroosterde mout. Het bruine bier vertoont een mooie lichtbruine schuimkraag.

Brouwerij De Plukker is geïnstalleerd op een hopbedrijf in een loods die vroeger werd gebruikt om de hop in te drogen. De hopasten maakten plaats voor de brouwketels. In alle bieren van De Plukker wordt uitsluitend hop van eigen kweek gebruikt. Dit is een donkerblond, troebel bier met stevig fijn wit schuim. In de neus: hop, citrus, rijp exotisch fruit. De afdronk is zacht bitter. Zeer lekker bij o.a. vis en zeevruchten.

Zwarte Madam is het resultaat van een samenwerking tussen Natuurpunt Groene Vallei, brouwerij Warmenbol / brouwerij Den Hopperd en Biosano. De naam verwijst naar een Onze-LieveVrouwbeeld op de grens van Nederokkerzeel en Erps-Kwerps. Dit is een aardedonkere stout van 9,3%, gebrouwen met gerstmout, roggemout, haver en biologische hoppen uit de streek van Poperinge. Het bier geeft toetsen van karamel, rozijnen, noten, honing, chocolade en koffie.

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La Gageleer Superior Dark est la variante sombre de la Gageleer Original, brassée avec des malts foncés d’origine biologique. Cette bière se distingue par une saveur ronde mais qui ne colle pas et un arôme doux épicé de myrte (Myrica gale) mélangé à du caramel, du miel et du malt torréfié. La bière brune bénéficie d’un beau col de mousse brun clair.

‒

La brasserie De Plukker est installée dans une entreprise de houblon basée dans un hangar qui jadis était utilisé pour sécher le houblon mais où les fours à houblon ont fait place à des cuves de brassage. Dans toutes les bières de De Plukker, on utilise exclusivement du houblon de la propre récolte. Il s’agit d’une bière blonde foncée, trouble rehaussée d’une fine mousse blanche ferme. Le nez évoque des arômes de houblon, d’agrumes, de fruits exotiques mûrs. L’arrière-bouche est légèrement amère. Elle s’harmonise parfaitement à du poisson et des fruits de mer.

‒

Zwarte Madam est le fruit d’une collaboration entre Natuurpunt Groene Vallei, la brasserie Warmenbol / la brasserie Den Hopperd et Biosano. Le nom fait référence à la statue de la Vierge édifiée juste à la frontière de Nederokkerzeel et Erps-Kwerps. Il s’agit d’une stout d’un brun terreux titrant 9,3%, brassée avec du malt d’orge, du malt de seigle, de l’avoine et du houblon biologique de la région de Poperinge. La bière distille des touches de caramel, de raisins secs, de noix, de miel, de chocolat et de café.

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

HORECATEL Le WEX vous présente / De WEX presenteert

et son palais gastronomie en het gastronomisch paleis

www.horecatel.be

DE JAREN VLIEGEN VOORBIJ, EN HORECATEL HEEFT REEDS 50 KAARSJES UITGEBLAZEN. ZO’N 420 EXPOSANTEN KOMEN OOK DIT JAAR WEER VAN ALLE UITHOEKEN VAN HET LAND, EN STEEDS MEER UIT VLAANDEREN, WAT HORECATEL STEEDS MEER BELGISCH MAAKT. ZE STELLEN HUN PRODUCTEN EN DIENSTEN VOOR AAN EEN GOEDE 36.000 PROFESSIONELE BEZOEKERS, DIE DIT JAAR VERWACHT WORDEN. LES ANNÉES S’ENVOLENT ET ENTRE-TEMPS HORECATEL VIENT DÉJÀ DE SOUFFLER SES 50 BOUGIES. QUELQUE 420 EXPOSANTS EN PROVENANCE DES QUATRE COINS DU PAYS, SERONT CETTE ANNÉE ENCORE AU RENDEZ-VOUS. LA FLANDRE EST DE PLUS EN PLUS PRÉSENTE, CE QUI REND HORECATEL DE PLUS EN PLUS BELGE. ILS PRÉSENTERONT LEURS PRODUITS ET SERVICES AUX PLUS DE 36.000 VISITEURS PROFESSIONNELS ATTENDUS CETTE ANNÉE.

Traditiegetrouw groepeert hal 3 de grote namen uit de brouwerijwereld. Hier zullen nieuwe bieren voorgesteld worden, o.a. door de Brasserie de Bastogne, Brasserie B.G.V. en Brasserie Vanuxeem.

GASTRONOMIE

WEX - Marche-en-Famenne

Comme de coutume, le hall 3 regroupera les grands noms de l’univers brassicole. Ici seront exposées de nouvelles bières, notamment par la Brasserie de Bastogne, la Brasserie B.G.V. et la Brasserie Vanuxeem.

Reeds voor de zesde keer is één van de zes hallen volledig gewijd aan de gastronomie. Naast de oude getrouwen zijn er alweer grote namen die (opnieuw) naar Marche komen. Om er slechts enkele te noemen: Coca-Cola European Partners, Pastiﬁcio Della Mamma, Bonduelle Northern Europe, Gourmand, Vanhoebrock…

GASTRONOMIE

Dit jaar is René Mathieus er de Ambassadeur. René is chef in La Distillerie te Bourglinster in het Groothertogdom Luxemburg, met 18/20 in Gault&Millau. Voordien was hij chef in de Capucin Gourmand in Baillonville.

Cette année, René Mathieus en est l’Ambassadeur. René est le chef de la Distillerie à Bourglinster au Grand-Duché de Luxembourg, avec 18/20 au Gault&Millau. Auparavant il ofﬁciait en tant que chef au Capucin Gourmand à Baillonville.

In deze hal draait alles rond wijn, ﬁjne al dan niet artisanale producten, bioproducten en dies meer. Ook dit is slechts een greep van de nieuwkomers: Teatower (thee

Ce hall abrite tout ce qui s’articule autour du vin, des produits rafﬁnés, artisanaux ou non, des produits bio et de bien plus encore. Parmi les nouveaux venus : Teatower (thés et

Pour la sixième année consécutive, le hall 6 sera entièrement dédié à la gastronomie. Outre les ﬁdèles, d’autres grands noms se rendront (à nouveau) à Marche. Pour n’en citer que quelques-uns : Coca-Cola European Partners, Pastiﬁcio Della Mamma, Bonduelle Northern Europe, Gourmand, Vanhoebrock…

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en infuzen), LC Company (kroketten van garnaal, kreeft of kaas), Kopper Cress (aromatische planten), Fromagerie Sita, Cidrerie Ruwet… Men kan bovendien terecht in een gastronomisch restaurant dat geleid wordt door chef Olivier Bauche van La Gloriette in Marche-en-Famenne, één van de Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE). En dan vergeten we haast de ‘Master Stage’ nog: hier zijn er onophoudelijk demo’s, onder meer door het kokscollectief Génération W en de vzw Passion Pâtisserie. De jaarlijkse wedstrijd ‘WexProCup’ wordt naar goede gewoonte op maandagnamiddag gehouden. Dit jaar meldde een 15-tal kandidaten met minstens 13/20 in Gault&Millau zich aan, en na de preselectie zullen er 4 in de arena treden, waar ze met de inhoud van een verrassingsmand zullen moeten koken. De jury wordt voorgezeten door Clément Petitjean van La Grappe d’Or in Torgny.

infusions), LC Company (croquettes aux crevettes, homard ou fromage), Kopper Cress (plantes aromatiques), Fromagerie Sita, Cidrerie Ruwet… Par ailleurs, un restaurant gastronomique dirigé par Olivier Bauche, chef de la Gloriette à Marche-en-Famenne et l’un des Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) ouvrira ses portes aux amateurs de bonne table. Et n’oublions pas non plus le ‘Master Stage’ : ici les démonstrations, organisées notamment par le collectif des chefs, Génération W et par l’asbl Passion Pâtisserie, se succèderont à un rythme effréné. Le concours annuel ‘WexProCup’ aura lieu, comme le veut la tradition, le lundi après-midi. Cette année, 15 candidats ayant obtenu un minimum de 13/20 au Gault&Millau, se sont inscrits au concours. Au terme d’une présélection, 4 d’entre eux entreront dans l’arène, où ils devront cuisiner en utilisant les ingrédients contenus dans une boîte surprise. Le jury sera présidé par Clément Petitjean de La Grappe d’Or à Torgny.

HORECA MAGAZINE À HORECATEL

HORECA MAGAZINE OP HORECATEL

Net als de vorige jaren is uw vertrouwde vakblad prominent aanwezig in gastronomiehal 6. Ook nu weer verzamelen we in ons ‘dorp’ een aantal van onze partners. Ze zijn elk toonaangevend in hun eigen specialiteit. Centraal staat een lounge waar u rustig met onze partners kunt praten. Onder meer volgende bedrijven zijn vertegenwoordigd:

À l’instar des autres années, votre magazine professionnel de confiance sera éminemment présent dans le hall 6 de la gastronomie. Comme de coutume, nous rassemblerons dans notre ‘village’ quelques-uns de nos partenaires. Ils sont tour à tour influents dans leur propre spécialité. Un lounge sera installé au centre du village pour vous permettre de vous entretenir dans le calme avec nos partenaires. Seront notamment présentes les sociétés suivantes :

• Biosano (des produits bio parmi lesquels de la bière et du vin); • BWT water+more (traitement de l’eau) ; • B/S Payment Systems (terminaux de paiement) ;

• Biosano (bioproducten waaronder bier en wijn);

• Davigel (produits frais et surgelés) ;

• BWT water+more (waterbehandeling);

• Duni (matériel à usage unique) ;

• B/S Payment Systems (betalingssystemen);

• Hot’n Clean (entretien de hottes d’aspiration) ;

• Davigel (verse en diepgevroren producten);

• Saeco (machines à espresso);

• Duni (materiaal voor eenmalig gebruik);

• Taste It Easy (Gin Up);

• Hot’n Clean (onderhoud van dampkappen);

• UBB (Union of Belgium’s Bartenders).

• Saeco (espressomachines); • Taste It Easy (Gin Up); • UBB (Union of Belgium’s Bartenders).

Ils y organiseront diverses activités, démonstrations, dégustations exclusives et bien plus encore, tandis que les membres de l’UBB vous régaleront avec des cocktails exclusifs, notamment à base de bière.

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REPORTAGE

HORECATEL

Ze verzorgen er diverse activiteiten, demonstraties, exclusieve degustaties en veel meer, terwijl de UBB-leden u vergasten op innovatieve cocktails, onder meer op basis van bier.

DE TOEKOMST

Aandacht gaat ook naar jong talent. Op dinsdag en woensdag is er de ganse dag ‘WordSkills Belgium’ op de Master Stage in hal 1, ter promotie van de artisanale beroepen en technieken in de sector. In deze nationale proeven wordt de lat hoog gelegd voor alle jongeren die de ambitie hebben om ambassadeurs en ambassadrices van hun beroep te worden. Voor de derde opeenvolgende keer verwelkomt Horecatel de aanvangsproeven ‘Keuken & Dienst in de Zaal’. 16 kandidaten trachten hier, voor het oog van experten, een ticket te verdienen voor de latere wedstrijd. De Waalse producten staan hierbij in de kijker, met APAQ-W als partner van WorldSkills Belgium. Wie weet, kan er in oktober wel een Belg naar het wereldkampioenschap in Abu Dhabi. Het volledige programma van de activiteiten tijdens Horecatel vindt u op de website.

L’AVENIR

Une attention particulière sera également consacrée aux jeunes talents. Le mardi et le mercredi, la journée entière sera placée sous le signe des ‘WordSkills Belgium’ lors du Master Stage qui se tiendra dans le hall 1, et dont l’objectif est de promouvoir les professions artisanales et les techniques au sein du secteur. A l’occasion de ces épreuves nationales, la barre sera placée très haut pour les jeunes ayant pour ambition de devenir l’ambassadeur ou l’ambassadrice de leur profession. Pour la troisième année consécutive Horecatel accueillera les épreuves d’essai du concours ‘Cuisine et Service en Salle’. 16 candidats s’affronteront, devant le regard vigilant d’experts, afin de décrocher un ticket pour le concours ultérieur. Ici ce sont les produits wallons qui seront mis à l’honneur, avec l’APAQ-W en tant que partenaire de WorldSkills Belgium. Et qui sait, ce sera peut-être un Belge qui se rendra à Abu Dhabi en octobre pour le championnat du monde. Vous trouverez le programme complet des activités d’Horecatel sur le site web.

PRIX DE L’INNOVATION

Une autre tradition est la remise par Horecatel des Prix de l’Innovation, tant dans la catégorie ‘Food’ que dans la catégorie ‘Non Food’. Lors de la mise en impression de votre magazine, les candidats se bousculaient déjà au portillon ; ils seront évalués par des journalistes de la presse sectorielle, parmi lesquels votre serviteur. Au moment de l’impression de votre magazine, les gagnants n’étaient pas encore connus. Ils seront révélés à la mi-février et recevront leur prix à l’occasion de la cérémonie d’ouverture d’Horecatel le dimanche 12 mars. ■

INNOVATIEPRIJZEN

Een andere traditie is dat Horecatel Innovatieprijzen uitreikt, zowel in de categorie ‘Food’ als in de categorie ‘Non Food’. Bij het ter perse gaan komen de kandidaturen volop binnen; ze worden beoordeeld door journalisten uit de vakpers, waaronder uw dienaar. De winnaars waren bij het ter perse gaan nog niet bekend. Ze worden half februari bekendgemaakt en ontvangen hun prijs tijdens de openingsceremonie van Horecatel op zondag 12 maart. ■

PRAKTISCH

C u u

DONNÉES PRATIQUES

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Van zondag 12 tot dinsdag 14 maart: 11 tot 19 uur (laatste toegang: 18u30). Woensdag 15 maart: 11 tot 18 uur (laatste toegang: 17u30).

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Du dimanche 12 au mardi 14 mars : de 11 à 19 heures (dernier accès : 18h30) Mercredi 15 mars : 11 à 18 heures (dernier accès : 17h30).

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Adres: WEX, rue des Deux Provinces 1, 6900 Marche-en-Famenne.

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Adresse : WEX, rue des Deux Provinces 1, 6900 Marche-en-Famenne.

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Toegang enkel voor horecaprofessionals: - Gratis op vertoon van een uitnodiging; - Zonder uitnodiging: 35 euro per persoon; - Leerlingen van hotelscholen (enkel op woensdagnamid dag): 6 euro per persoon.

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Parking: 3 euro per dag.

Accès exclusivement réservé aux professionnels de l’horeca : - Gratuit sur invitation; - Sans invitation : 35 euros par personne; - Elèves d’écoles hôtelières (mercredi après-midi uniquement) : 6 euros par personne.

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Parking : 3 euros par jour.

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Een chef voelt zich bij ons als een vis in het water!

Chez nous, un chef se sent comme un poisson dans l’eau ! Ontdek ons overweldigend aanbod op onze website www.ispc.be Découvrez toute notre offre sur notre site www.ispc.be ISPC Gent ISPC Liège Océan Marée

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

LE CIGALON LE CIGALON IS EEN KLEIN RESTAURANTJE IN HET CENTRUM VAN NIJVEL. OP DE KAART STAAN FRANS-BELGISCHE STREEKGERECHTEN MET HEEL WAT REGIONALE SPECIALITEITEN. MEN VINDT ER GERECHTEN ZOALS RUNDERHERSENEN MET MOSTERDSAUS, MERGPIJPJES UIT DE OVEN, EEN PORTIE PENS OP DE WIJZE VAN CAEN, LINZEN MET GEBAKKEN FOIE GRAS, WORST UIT LYON MET PISTACHENOOTJES, CASSOULET MET BONEN, IN BOTER GEBAKKEN ROGVLEUGEL MET KAPPERTJES EN NOG ZOVEEL MEER. DAT ALLES WORDT À LA MINUTE KLAARGEMAAKT DOOR CHEF JEAN DUBOIS IN EEN OPEN KEUKEN DIE ZICHTBAAR IS VANUIT HET RESTAURANT, EN DIE NIET GROTER IS DAN 3 METER OP 3.

ALLES IS EEN KWESTIE VAN GOED UITGERUST TE ZIJN

Wij spraken met de chef tijdens een demonstratie waarbij hij 3 gerechten serveerde, waaronder de worst uit Lyon, rundvlees uit Aubrac met sjalotjes en mosselen marinière. Alles werd op nauwelijks een kwartier tijd op tafel gezet. We waren vooral geïnteresseerd in de uitrusting van de keuken. Jean vat zijn visie als volgt samen: “Ik heb in mijn keuken een VarioCooking van Frima staan en een combisteamer van Rational. Met mijn VarioCooking kan ik bakken, frituren en braden en verkrijg ik zowel krokant gefrituurde gerechten als een zachte konﬁjt. Mijn combisteamer maakt het dan weer mogelijk om met stoom te koken of sudderpotjes te bereiden die langzaam, op

TOUT EST QUESTION D’ÊTRE BIEN ÉQUIPÉ

Nous nous sommes entretenus avec le chef lors d’une démonstration au cours de laquelle il a servi 3 plats dont le saucisson lyonnais, la bavette de bœuf d’Aubrac à l’échalote et des moules marinières. Tout a été servi dans un laps de temps d’à peine un quart d’heure. Nous nous intéressions principalement à l’équipement de cuisine. Jean résume sa vision de la façon suivante : «J’ai équipé ma cuisine avec un VarioCooking de Frima et un combisteamer de Rational. Mon VarioCooking me permet de cuire, frire et rôtir et il permet d’obtenir des fritures croquantes tout comme des conﬁts tendres. Mon combisteamer, quant à lui, me permet de cuire et de préparer à la vapeur ou à l’étuvée et par cuisson lente à basse température. Les deux appareils sont complé-

LE CIGALON EST UN PETIT RESTAURANT AU PLEIN CENTRE DE NIVELLES. LA CARTE EST COMPOSÉE DE PLATS DU TERROIR FRANCO-BELGE ET AFFICHE UNE MULTITUDE DE SPÉCIALITÉS RÉGIONALES. SUR LA CARTE ON RETROUVE DES PLATS COMME LA CERVELLE DE VEAU À LA DIJONNAISE, L’OS À MOELLE RÔTI AU FOUR, LA PETITE PORTION DE TRIPES À LA MODE DE CAEN, LES LENTILLES AU FOIE GRAS POÊLÉ, LE SAUCISSON LYONNAIS AUX PISTACHES, LE CASSOULET AUX HARICOTS TARBAIS, L’AILE DE RAIE BOUCLÉE AU BEURRE ET CÂPRES, ET BIEN D’AUTRES ENCORE. ET TOUT EST FAIT À LA MINUTE PAR LE CHEF JEAN DUBOIS DANS UNE CUISINE OUVERTE SUR LE RESTAURANT ET DONT LES DIMENSIONS NE DÉPASSENT PAS LES 3 MÈTRES SUR 3.

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REPORTAGE

LE CIGALON

lage temperatuur garen. Beide toestellen vullen elkaar aan en zijn geschikt voor alle types en afmetingen van keukens. Het is bijna werken op maat, de haute couture van de keukenuitrustingen. Zonder deze twee toestellen zou ik verplicht zijn mijn restaurant te sluiten of iemand aan te werven om me te helpen, want deze twee toestellen kunnen gemakkelijk één tot anderhalve persoon vervangen. Ze vermijden een extra loonkost en besparen me enorm veel tijd, gemakkelijk twee uur per dag. Tijdens die vrije tijd kan ik extra aankopen doen of gewoon wat tijd voor mezelf nemen. Bovendien zijn ze zo eenvoudig en gemakkelijk in gebruik: na één keer heb je de werking al helemaal door. Ik heb het restaurant en mijn kaart opgebouwd rond deze twee machines.”

SNELHEID, PLAATSBESPARING, ENERGIEWINST EN FINANCIËLE WINST

Deze vier voordelen vatten voor Jean zijn uitrusting samen. Hij gaat op dat elan verder: “Als je deze twee toestellen uitprobeert, val je voor het gemak, de tijdswinst en de betrouwbaarheid. Ik heb ze nu al sinds 2011 en er is nog nooit een technicus moeten langskomen om eraan te werken, ze doen probleemloos hun werk. Het zijn ‘intelligente’ toestellen die een signaal geven zodra er iets abnormaals gebeurt. Met mijn twee toestellen bereid ik zonder moeite 250 maaltijden per week, zoals stoofvlees, blanquette, of bijvoorbeeld 60 porties zuurkool voor een banket. Ik doe het voorbereidende werk van 9 tot 11 uur en

“ALS JE DEZE TWEE TOESTELLEN UITPROBEERT, VAL JE VOOR HET GEMAK, DE TIJDSWINST EN DE BETROUWBAARHEID.”

ik ben dan dus vrij tot het banket zelf. Ik heb zo de tijd om artisanaal brood, kazen uit de streek en vers fruit te gaan halen voor het dessert.” Rational en Frima staan synoniem voor superieure technologie en zijn geschikt voor alle types keukens. Ze passen zich aan alle groottes en soorten menu’s aan, zoals ook Jean Dubois het beschrijft: “Dit is haute couture voor de keuken die winst oplevert op het vlak van de kosten, de tijd en het werkgemak. Zonder deze toestellen sta ik nergens.” ■

mentaires et conviennent pour tous types et dimensions de cuisine. C’est presque du sur mesure, la haute couture dans les équipements de cuisines. Sans ces deux appareils, je serais obligé de fermer mon restaurant ou d’engager quelqu’un pour me seconder car ces deux appareils remplacent facilement une, voire une personne et demi. Ils m’évitent des frais salariaux complémentaires et en plus me font gagner

« ESSAYER CES DEUX MACHINES, C’EST LES ADOPTER POUR LEUR FACILITÉ DE TRAVAIL, LEUR GAIN DE TEMPS ET LEUR FIABILITÉ »

énormément de temps, facilement deux heures chaque jour. Du temps libre qui me permet de faire des courses complémentaires ou simplement de prendre du temps pour moi. En outre, leur fonctionnement est d’une facilité et d’une simplicité exemplaires : un service sufﬁt pour comprendre leur fonctionnement. J’ai construit le restaurant et ma carte autour de ces deux machines ».

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Ces quatre avantages résument pour Jean son équipement et il continue son explication dans le même sens : « Essayer ces deux machines, c’est les adopter pour leur facilité de travail, leur gain de temps et leur ﬁabilité. Je les ai à présent depuis 2011 et jamais un technicien n’a dû venir pour des interventions supplémentaires, elles fonctionnent sans problèmes . Ce sont des appareils « intelligents » qui avertissent dès que quelque chose d’anormal se passe. Avec mes deux appareils, je prépare sans aucune difﬁculté 250 plats par semaine du type carbonades, blanquette ou même 60 choucroutes pour un banquet par exemple. Je fais la mise en place de 9 heures à 11 heures et je suis donc libre jusqu’au moment du banquet, le temps d’aller chercher des baguettes artisanales, du fromage du terroir, des fruits frais pour le dessert ». Rational et Frima, synonymes de technologie supérieure, conviennent pour tous les types de cuisine, s’adaptent à toutes les dimensions de cuisine et à tous les styles de menus, comme le dit Jean Dubois : « C’est la haute couture pour la cuisine et on est gagnant sur le plan des frais, du temps et de la facilité de travail. Sans ces appareils je serais désemparé». ■

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

DE VIS VAN HET JAAR: RODE POON LE GRONDIN PERLON ÉLU POISSON DE L’ANNÉE DE RODE POON WAS REEDS DE VIS VAN HET JAAR 2002, OPNIEUW IN HET JAAR 2012 EN WE VINDEN HEM TERUG IN 2017. DEZE VASTE WAARDE VERDIENT INDERDAAD ALLE AANDACHT ZOWEL VAN DE CONSUMENT ALS VAN DE VISHANDEL EN ZEKER OOK VAN DE HORECA. HET IS NIET ALLEEN EEN VRIJ GOEDKOPE VIS, MAAR TEVENS EEN VIS DIE ZICH TOT HEEL WAT BEREIDINGEN LEENT, EEN STEVIG VISVLEES HEEFT EN EEN DIEPE SMAAK. IN VISSOEPEN EN STOOFPOTTEN IS DEZE VIS DE SMAAKMAKER VAN DIENST. LE GRONDIN PERLON ÉTAIT DÉJÀ LE POISSON DE L’ANNÉE 2002, TOUT COMME EN 2012, ET LE VOICI QUI RETROUVE SES LETTRES DE NOBLESSE EN 2017. CETTE VALEUR SÛRE MÉRITE EN EFFET TOUTE L’ATTENTION, NON SEULEMENT DU CONSOMMATEUR, MAIS AUSSI DU POISSONNIER ET DES RESTAURATEURS. IL S’AGIT D’UN POISSON RELATIVEMENT PEU ONÉREUX, PROPICE À DE MULTIPLES PRÉPARATIONS, À LA CHAIR FERME DE CARACTÈRE. SA SAVEUR FERA MERVEILLE DANS VOS SOUPES ET RAGOÛTS DE POISSON.

Frans De Wachter, algemeen directeur van VLAM, legt de nadruk als volgt: “We brengen hem nu onder de aandacht omdat het precies nu het goede moment is. Hij is op zijn best tijdens de eerste maanden van het jaar en voor de paringsperiode. Hij kan nu massaal gevangen worden, wat een prijsvoordeel geeft en nu zijn kwaliteit optimaal is. En het is ook nog een zeer lekkere vis. Tevens stellen we vast dat het thema ‘vis van het jaar’ zeer goed wordt opgevolgd zowel bij de vishandel, de consument als in de horeca.” Ook Sander Meyns, projectcoördinator bij de Rederscentrale, gaat daar op in: “We kunnen gerust stellen dat de vangsten fenomenaal zijn. Op zeven dagen halen vissers gemakkelijk zeven ton roodbaars op. Alleen al in december werd er 215.000 ton in de zeemijn aangeboden en het jaarvolume voor 2016 bedroeg zo’n 1.251 ton. En u kent zeker ook zijn duidelijke aanwezigheid in de echte bouillabaisse, om maar één voorbeeld te noemen.” Heleen Lenoir, bio-ingenieur verbonden aan het ILVO, vestigt de aandacht op de diverse soorten poon: “Onze rode poon heeft niets te zien met de Engelse poon noch met de

Frans De Wachter, directeur général de VLAM, ne tarit pas d’éloges : « Nous le mettons actuellement en vedette parce que le moment est propice, justement. Il donne le meilleur de luimême pendant les premiers mois de l’année et avant la période de reproduction. C’est le bon moment pour le pêcher massivement, le rendant ﬁnancièrement très avantageux, sans compter une qualité optimale. Par ailleurs, c’est un poisson vraiment délicieux. Nous constatons également que le thème ’poisson de l’année’ remporte un franc succès, tant auprès des poissonniers que du consommateur et du restaurateur. » Sander Meyns, coordinateur de projet chez Rederscentrale, ne pense pas différemment : « Soyez rassuré, les captures sont phénoménales. En une semaine, les pêcheurs remontent facilement jusque sept tonnes de sébaste. Rien qu’en décembre, 215.000 tonnes ont été proposées à la criée et le volume annuel pour 2016 s’élevait à quelque 1.251 tonnes. Et vous n’êtes sans doute pas sans ignorer son indétrônable place dans la véritable bouillabaisse, pour ne citer que cet exemple. » Heleen Lenoir, bio-ingénieur attachée à l’ILVO, attire l’attention sur les différentes variétés de grondins : « Notre grondin perlon n’a rien à voir avec

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grauwe poon. Hij is tussen 25 en 75 cm lang, heeft een licht roze bovenkant met blauwe randvinnen en een vrij lange snuit. Bij de vangst moet hij minimaal 20 cm lang zijn. De populatie gaat in stijgende lijn, er is dus geen gevaar voor het bestand van de rode poon.” Charles Devinck gaat daarna over tot het demonstreren van de

verschillende afleveringsvormen van de rode poon. Hij illustreert het eenzijdig ontvellen van de vis in zijn geheel (uiteraard kop, staart en ingewanden verwijderen). Of de vis volledig ontvellen en in zijn geheel aanbieden. Verder uiteraard het fileren of de vis gewoon klaarmaken om opgevuld te worden. De chef kan hier dus alle kanten mee uit. U moet er wel rekening mee houden dat het rendement niet zo hoog is en schommelt tussen 25 en 30 procent. Tenslotte benadrukt Luc Huysmans, promotiemanager Visserij bij VLAM de ondersteuning die aan de campagne voor de Vis van het Jaar gegeven wordt en waarbij chefs zelf suggesties kunnen insturen voor het bereiden van de rode poon. De finale van deze wedstrijd kunt u zelf bijwonen op Horeca Expo in november van dit jaar. Wilt u sneller aan de slag gaan, surf dan naar de website van VLAM, waar u de recepten vindt van Maarten Bouckaert, NorthSeaChef en sterrenchef die het degustatiemenu voorbereidde waarmee persvoorstelling afsloot. Rode poon, een te (her)ontdekken schat, favoriet van vele chefs. In de pan, de oven, gepocheerd, gestoomd, in papillot, hij speelt altijd een glansrol. ■

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le grondin rouge, ni avec le grondin gris. Il mesure entre 25 et 75 cm, son dos est légèrement rose avec des nageoires latérales bleues et un museau relativement allongé. Il ne peut être pêché que lorsqu’il a atteint au moins 20 cm de long. La population est croissante, il n’y a donc aucun risque pour que le grondin perlon devienne une espèce en voie d’extinction. » Charles Devinck poursuit en démontrant les différentes formes de livraison du grondin perlon. Comme d’une part le nettoyage complet du poisson (retrait de la tête, de la queue et des viscères). D’autre part le retrait de toute la peau, mais sans éviscération. Ou encore le débiter en filets, ou le préparer avant être farci. Le chef n’a donc que l’embarras du choix. Tenez toutefois compte du fait que son rendement n’est pas très élevé et varie entre 25 et 30 pour cent. En

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conclusion, Luc Huysmans, directeur de promotion Poissonnerie chez VLAM, insiste sur le soutien offert à la campagne pour le Poisson de l’Année, permettant à des chefs de proposer eux-mêmes des suggestions pour la préparation du grondin perlon. Vous pouvez personnellement assister à la finale de ce concours qui se déroulera à l’Horeca Expo en novembre de cette année. Vous ne souhaitez pas attendre ? Surfez sur le site Web de VLAM, vous y trouverez des recettes de Maarten Bouckaert, Chef NorthSea et chef étoilé qui a préparé le menu de dégustation clôturant la présentation presse. Le grondin perlon, un trésor à (re)découvrir, le préféré de bien des chefs. Que ce soit à la poêle, au four, poché, à la vapeur, en papillote, il tient toujours la vedette. ■

HVD produit des gaufriers déjà depuis des décennies. Grâce à l’innovation et son engagement envers la qualité, HVD est connu par tous les gaufriers professionnels. HVD dispose de machines pour la cuisson des gaufres de Liège, gaufres de Bruxelles, gaufres au beurre, galettes de Flandre, gaufres Hollandaises au sirop, gaufres Beauvoorde, gaufres aux fruits, etc. Aussi du sur-mesure avec gravure de texte et logos.

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REPORTAGE

ERWIN VAN HOVE

GIN UP! EEN NIEUW BEGRIP IN HET MARKTSEGMENT VAN DE GIN-TONIC IS DE COMBINATIE VAN EEN PREMIUM GIN MET EEN PREMIUM TONIC IN HANDIGE PETFLESJES. ANDERHALF JAAR GELEDEN KWAM PIERRE VANDEPUTTE, GEDELEGEERD BESTUURDER VAN HET FAMILIEBEDRIJF GALLOO, NA EEN LANGE VLIEGTUIGREIS, AAN OP ZIJN HOTELKAMER. OM DE DAG AF TE SLUITEN VOND HIJ EEN GIN-TONIC IDEAAL MAAR VOND GEEN GLAS OP ZIJN HOTELKAMER. DAN MAAR HET BLIKJE TONIC HALF LEEG DRINKEN EN DAN AANVULLEN MET EEN MINIFLESJE GIN. ZO ONTSTOND DE IDEE OM EEN PREMIUM GIN VOORAF TE MIXEN MET EEN PREMIUM TONIC. UN NOUVEAU CONCEPT DANS LE SEGMENT DE MARCHÉ DU GIN-TONIC EST LA COMBINAISON D’UN GIN HAUT DE GAMME AVEC UN TONIC DE QUALITÉ DANS DES BOUTEILLES PET PRATIQUES. IL Y A DE CELA UN AN ET DEMI, PIERRE VANDEPUTTE, ADMINISTRATEUR DÉLÉGUÉ DE L’ENTREPRISE FAMILIALE GALLOO, ARRIVA DANS SA CHAMBRE D’HÔTEL AU TERME D’UN LONG VOYAGE EN AVION. AFIN DE TERMINER LA JOURNÉE EN BEAUTÉ, IL ESTIMA QU’UN GIN-TONIC CONVIENDRAIT PARFAITEMENT MAIS NE TROUVA PAS DE VERRE DANS SA CHAMBRE. IL DÉCIDA ALORS DE VIDER LA MOITIÉ DE LA CANETTE DE TONIC ET D’Y AJOUTER ENSUITE LA MINI-BOUTEILLE DE GIN. C’EST AINSI QUE NAQUIT L’IDÉE DE MIXER PRÉALABLEMENT UN GIN PREMIUM AVEC UN TONIC PREMIUM.

Voor de gin is er samengewerkt met Spirits by Design, een team dat traditioneel vakmanschap combineert met jonge en creatieve distilleerders. Een unieke Belgische gin werd geboren. Samen met Spirits by Design werd nu ook de bijpassende tonic ontworpen. Aan Ginstberg, familiebedrijf dat de Ginstbergbronnen exploiteert, werd de productie van die tonic toevertrouwd evenals het bottelen van de GIN UP! mix. Het belangrijkste kenmerk van de tonic is dat het gebruikte water mineraalrijk is en weinig zouten bevat; het komt ook uit de eigen bronnen. Die zijn al decennia lang in handen van dezelfde familie en zijn een door de VLAM erkend regionaal streekproduct.

SCHOT IN DE ROOS

GIN UP! Vult van bij de start direct een leemte in de markt. Vooral bij grotere manifestaties was het voorheen nagenoeg niet mogelijk om de vraag naar een G&T te voldoen, de glazen dienden op voorhand gevuld te worden en men miste pep, de mix was niet constant en afhankelijk van de serveerder, de gin was niet altijd premium en ook de tonic varieerde. De nieuwe premium mix beantwoordde perfect aan de vraag naar een kwalitatieve gin & tonic,

Pour le gin, ils collaborent avec Spirits by Design, une équipe qui combine artisanat traditionnel et jeunes distillateurs créatifs. Un gin belge unique était né. Ensuite, en collaboration avec Spirit by Design, ils ont conçu le tonic le plus approprié. La production de ce tonic ainsi que l’embouteillage du GIN UP ! mix sont conﬁés à Ginstberg, une entreprise familiale qui exploite les sources Ginstberg. La caractéristique la plus importante de ce tonic est que l’eau utilisée est riche en minéraux et contient très peu de sel ; elle provient également des propres sources Ginstberg. Celles-ci appartiennent depuis des décennies à la même famille et ont été reconnues par le VLAM, produit régional du terroir.

SUCCÈS FULGURANT

D’emblée GIN UP! a comblé un vide dans le marché. Auparavant et principalement lors de grandes manifestations, il était quasi impossible de satisfaire à la demande d’un G&T, les verres étaient remplis au préalable et manquaient de peps, le mélange n’était pas constant et dépendait du serveur, le gin n’était pas toujours de la meilleure qualité et les variétés de tonic inﬁnies. Le nouveau mélange premium répondait donc parfaitement à la demande d’un gin & tonic de qualité, tout en ne compromettant pas le service, ni la rapidité et en évitant de devoir investir dans un personnel de bar supplémentaire. Mais il n’y a pas que les grandes manifestions, songez

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REPORTAGE

GIN UP!

zonder in te boeten op service, snelheid en zonder te moeten investeren in extra barpersoneel. Maar er zijn niet alleen de grotere evenementen, denk ook maar eens aan beach bars, pop-up bars, beurzen en concerten of zelfs gewoon in de horeca, waar gebruiksgemak en constante kwaliteit gevraagd worden. Gewoon goed koelen, met een paar ijsblokjes en passende botanicals kan de klant direct genieten van een premium gin & tonic-mix. Gelanceerd in december 2015 waren er begin september 2016 al 120.000 GIN UP! verkocht. En het bleef niet bij één variëteit: om elke gin & tonic-liefhebber te bedienen werden er initieel 2 varianten ontworpen. LADY BLACK en LADY WHITE. Bij GIN UP! WHITE worden de citrussmaken iets meer geaccentueerd, terwijl GIN UP! BLACK eerder kruidig door smaakt. De Black kan worden afgewerkt met een blaadje laurier en de White komt nog beter op smaak met een jeneverbes in het glas.

aux beach bars, pop-up bars, salons et concerts ou même tout simplement à l’horeca, où l’on apprécie la qualité constante et la facilité d’utilisation.

PARTY EDITION

La demande d’une saveur estivale ne se fit pas attendre. Une alternative à la bière, est un G&T bien frais, qui se laissera boire allègrement. Basé sur des notes d’agrumes et de pamplemousse, le GIN UP ! ORANGE fit donc son entrée. Il reste corsé, est un peu plus sucré et a l’arrière-bouche reconnaissable du premium GIN UP ! Cette party edition s’adresse avant tout aux 18-30 ans, a une saveur souple et est idéale lors d’événements, party’s, fêtes d’entreprises, fêtes privées et festivals. Outre la bouteille PET de 25 cl, la société introduira prochainement aussi des bouteilles de 75 cl, qui répondront encore mieux aux situations où de nombreux clients ou visiteurs doivent être servis au même moment.

De vraag naar een zomerse smaak liet niet op zich wachten. Een alternatief voor een biertje is een frisse G&T waar je graag meer dan eentje van geniet. Gebaseerd op agrum- en pompelmoestinten kwam er GIN UP! ORANGE. Hij blijft pittig, is iets zoeter en heeft de heel herkenbare afdronk van de premium GIN UP!. Deze party edition richt zich vooral tot de 18 tot 30-jarigen, heeft een vlotte smaak ideaal voor events, party’s, bedrijfsfeesten, privéfeesten en festivals. Naast de petflesjes van 25 cl komen er straks ook flessen van 75 cl, die nog beter inspelen op het snel tegelijk serveren van een aantal klanten of bezoekers.

Il suffit de bien le rafraichir et, accompagné de quelques glaçons et des épices et aromates adaptés, de le servir à votre client qui pourra ainsi profiter instantanément d’un mélange gin & tonic de qualité. Lancé en décembre 2015, non moins de 120.000 GIN UP ! avaient déjà été vendus début septembre 2016. Mais ils n’en sont pas resté à une seule variété : afin d’interpeller chaque amateur de gin & tonic, au départ 2 variantes furent développées. LADY BLACK et LADY WHITE. Dans le GIN UP ! White les saveurs d’agrumes sont plus accentuées, alors que le GIN UP! BLACK révèle davantage une saveur épicée. Le Black peut être agrémenté d’une petite feuille de laurier et le White révèle sa meilleure expression avec une baie de genévrier dans le verre.

PARTY EDITION

Maar er zit nog veel meer creatief potentieel in de mixen van GIN UP!: een ideale samenstelling voor een verfrissende en verrassende sorbet, een unieke vulling voor pralines, als toevoeging in een mousse of bavarois, génoise en dacquoise. Ook patissiers kunnen hier dus best hun gading vinden en er komen later nog meer creatieve suggesties. Als partner van Living Tomorrow zoekt GIN UP! permanent naar nieuwe toepassingen en ontwikkelingen.

Mais les mélanges de GIN UP! regorgent de bien plus de potentiel créatif : il s’agit d’une composition idéale pour former la base d’une sorbet à la fois surprenant et rafraichissant, un fourrage unique pour les pralines ou comme ajout à une mousse ou un bavarois, une génoise ou dacquoise. Les pâtissiers pourront donc parfaitement y trouver leur bonheur et d’autres suggestions créatives seront présentées plus tard. En tant que partenaire de Living Tomorrow, GIN UP ! recherche sans cesse de nouvelles applications et développements novateurs.

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En waarom niet voor een verjaardag, bedrijfsfeestje of een speciaal evenement uw eigen G&T-mix personaliseren met het bedrijfslogo, het logo van uw zaak, de naam van de gehuldigde? Of met uw naam als cateraar? GiN UP! geeft u de ideale basis en u voegt er uw eigen waarde aan toe. Nog meer vragen of suggesties: kijk naar GIN UP! uit op de horecabeurs in Bredene, op Horecatel in Marche-en-Famenne, of op Horeca Expo in Gent. Kom er proeven en GIN UP! ontdekken. ■

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Et pourquoi ne pas, lors d’un anniversaire, d’une fête d’entreprise, d’un événement spécial, personnaliser votre propre mix G&T avec le logo de votre entreprise, le logo de votre restaurant, le nom de celui ou celle que l’on fête ? Ou votre nom en tant que traiteur ? GIN UP ! vous fournit la base idéale, à vous d’y ajouter votre propre plus-value. Pour plus de questions ou des suggestions : passez nous voir au salon horeca à Bredene, à Horecatel à Marche-en-Famenne, ou à l’Horeca Expo de Gand. Venez y déguster et découvrir GIN UP ! ■

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REPORTAGE

STEFAAN VAN LAERE

HORECAMEUBILAIR TEGEN SCHERPE PRIJZEN DU MOBILIER HORECA À PRIX (AF)FÛTÉ Het meubilair bepaalt in grote mate de look en de uitstraling van een horecazaak. Kiezen voor de juiste leverancier die u in dit verband met de nodige raad en daad kan bijstaan is dan ook geen overbodige luxe. Project Totaal Okido Horecameubilair, een van de grootste leveranciers van Nederland, heeft een professioneel team van een twintigtal medewerkers ter beschikking om tegemoet te komen aan uw visie en budget. Le mobilier détermine en bonne partie le look et le cachet d’un établissement horeca. Choisir le bon fournisseur à même de vous aider sur ce plan au travers de conseils avisés n’est dès lors pas un luxe. Project Totaal Okido Horecameubilair, l’un des plus grands fournisseurs des Pays-Bas, dispose d’une équipe professionnelle d’une vingtaine de collaborateurs pour concrétiser votre vision en fonction de votre budget.

ERVARING IN DE HORECA

EXPÉRIENCE DANS L’HORECA

KWALITEIT TEGEN EEN SCHERPE PRIJS

LA QUALITÉ À UN PRIX AFFÛTÉ

Omdat dit bedrijf een groothandel is en zelf importeert, kan Okido tegen groothandelsprijzen leveren, wat uiteraard behoorlijk scheelt in de portemonnee. Hierbij hanteert Okido de visie dat niemand beter wordt van ingewikkelde kortingconstructies en daar mag de klant van meeprofiteren. Omdat de winstmarges bewust laag gehouden worden, krijgt de klant dan ook steeds een scherpe prijs volgens het motto ‘what you see is what you pay’.

À la fois grossiste et importateur, Okido est en mesure de proposer des tarifs grossistes, ce qui, bien sûr, fait une fameuse différence au niveau du porte-monnaie. La vision d’Okido est que des constructions complexes en matière de ristournes ne profitent à personne et c’est de cela que le client peut profiter. Étant donné que les marges bénéficiaires sont délibérément maintenues à un niveau plancher, le client se voit toujours proposer un prix affûté selon la devise « what you see is what you pay ».

Dit alles zonder in te boeten op de kwaliteit, want alle producten uit de uitgebreide collectie meubilair voldoen aan de hoge eisen die momenteel terecht door de horeca- en projectinrichting worden gesteld. Hierbij is de ervaring die twee zaakvoerders zelf in de horeca opdeden, van onschatbare waarde.

Tout cela sans sacrifier la qualité, parce que tous les produits de la vaste collection de meubles répondent aux normes élevées imposées actuellement à juste titre en matière d’aménagement d’établissements horeca et de projets. L’expérience lacquise par les deux gérants dans le secteur de l’horeca s’avère d’une valeur inestimable.

Project Totaal Okido Horecameubilair werd in 2006 opgericht door de gebroeders Fons en Kees Ris, die zelf uit de horeca komen en als geen ander weten wat precies de pijnpunten voor meubilair in deze sector zijn. Fons en Kees hadden onder meer zelf een restaurant en een cafetaria, en hun 84-jarige vader komt dagelijks nog wel eens langs voor de nodige handen spandiensten zoals klanten ontvangen met een goede kop koffie…

Project Totaal Okido Horecameubilair a été fondé en 2006 par les frères Fons et Kees Ris, issus eux-mêmes de l’horeca et sachant mieux que quiconque les problématiques rencontrées dans le secteur en matière de mobilier. Fons et Kees ont entre autres choses exploité un restaurant et une cafétéria, et leur père, âgé de 84 ans, prête encore quotidiennement mainforte pour les incontournables petites tâches comme l’accueil des clients avec une bonne tasse de café...

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SNELLE LEVERING EN INSPIREREND ADVIES

Okido maakt er een erezaak van om snel uit eigen voorraad te kunnen leveren. Het eigen pand met respectabele afmetingen laat toe een groot deel van de collectie - uiteraard niet het meubilair dat op maat wordt gefabriceerd - meteen uit de collectie te leveren. In Nederland staat Okido dan ook aan de absolute top wat betreft de drie-eenheid scherpe prijs, hoge kwaliteit en snelle levering. Of u als klant nu per telefoon, e-mail of WhatsApp contact met Okido opneemt dan wel persoonlijk in de 2.500 m² grote showroom langskomt om een kijkje te nemen, de adviseurs staan ter beschikking om voor iedereen de nodige tijd uit te trekken. Dit team van goed opgeleide professionals inspireert de klanten graag op basis van de eigen expertise maar steeds in samenspraak volgens uw visie en budget om uw project met kwalitatief hoogwaardig en comfortabel meubilair te realiseren. Dit steeds met de juiste mix van sfeer en functionaliteit in het achterhoofd.

LIVRAISON RAPIDE ET CONSEILS INSPIRANTS

Okido met un point d’honneur à pouvoir livrer rapidement de stock. Leur propre immeuble aux dimensions respectables permet de livrer directement une bonne partie de la collection, exception faite, cela va de soi, des meubles fabriqués sur mesure. Aux Pays-Bas, Okido est dès lors le must absolu en matière de prix affûté, qualité élevée et livraison rapide. Que vous contactiez Okido en tant que client par téléphone, e-mail ou WhatsApp ou que vous passiez personnellement dans le vaste showroom de 2.500 m², les conseillers se tiennent à l’entière disposition des clients. Cette équipe de professionnels dûment formés inspire volontiers les clients sur la base de leur propre expertise mais toujours dans le respect de votre vision et de votre budget, pour ainsi réaliser votre projet avec du mobilier confortable de haute qualité. Le tout, avec à l’esprit le mix approprié d’atmosphère et de fonctionnalité.

OKIDO HORECA OUTLET

En plus de la salle d’exposition, vous pouvez également vous rendre à l’Okido Horeca Outlet, l’occasion parfaite pour qui est en quête de mobilier horeca neuf ou d’occasion, à l’excellent rapport qualité/prix. En sus de mobilier d’occasion, vous trouverez dans cet outlet de nouveaux lots, du mobilier issu de faillites, des pièces en provenance de salles d’exposition, des modèles des collections passées ainsi que des meubles de choix B. Faire ses achats à l’Okido Outlet démontre que l’agencement chaleureux d’un café, d’un restaurant, d’un hôtel, d’un bistro, d’une tente de plage, d’un grand café, d’un lounge, d’une cantine sportive, d’un bâtiment associatif, d’une terrasse, mais aussi d’une église ne doit pas nécessairement être onéreux.

TENDANCE IMPORTANTE EN MATIÈRE D’INTÉRIEUR : « YOUNG URBAN »

OKIDO HORECA OUTLET

Naast de showroom kunt u ook terecht in de Okido Horeca Outlet, de geknipte kans voor wie op zoek is naar zowel gebruikt als nieuw horecameubilair met een uitstekende prijs-kwaliteitsverhouding. Naast gebruikt meubilair vindt u in deze outlet ook nieuwe restpartijen, meubilair uit faillissementen, stukken uit showrooms, overjarige modellen en Bkeus meubilair. Shoppen in de Okido Outlet toont aan dat de sfeervolle inrichting van een café, restaurant, hotel, bistro, strandtent, grand café, lounge, sportkantine, verenigingsgebouw, terras maar evengoed een kerk helemaal niet duur hoeft te zijn.

« Young Urban » est une tendance importante en matière d’intérieur, qui se poursuivra en 2017 dans le styling horeca international. Les caractéristiques de cette tendance sont le cachet créatif artisanal avec utilisation de matériaux naturels comme la laine, le cuir, le bois et l’acier. Des fondements solides peuvent être installés par un plancher ou un mur non parachevés et une multitude de détails vintage pittoresques. Des fauteuils en feutre et cuir peuvent encore apporter une touche chaleureuse à l’ensemble. Okido sait parfaitement surfer sur cette tendance avec un nouveau mobilier fait main d’inspiration frisonne. On peut citer à titre d’exemple la table Cesar à la structure robuste (dispose d’un cadre en acier avec soudures visibles dans le plateau en chêne), les sièges italiens en feutre Líu et Joe, ainsi que le siège et le tabouret de bar Retro, une création nostalgique locale basée sur les anciennes chaises d’école. ■

BELANGRIJK INTERIEURTREND ‘YOUNG URBAN’

‘Young Urban’ is een belangrijke interieurtrend die zich ook in 2017 zal doortrekken in de internationale horecastyling. Kenmerken van deze trend zijn de ambachtelijke creatieve uitstraling met gebruik van natuurlijke materialen zoals wol, leer, hout en staal. Een stevige basis kan hierbij gelegd worden door een onafgewerkte vloer of wand en allerlei pittoreske vintagedetails. Fauteuils van vilt en leer kunnen hierbij aan het geheel een warme touch geven. Okido weet perfect op deze trend aan te sluiten met een nieuw handgemaakt meubilair van Friese snit. Voorbeelden hiervan zijn de stoere op maat te maken tafel Cesar (voorzien van een stalen frame met zichtbare lasnaden in eikenblad), de Italiaanse vilten stoeltjes Líu en Joe, en de stoel en barkruk Retro, een lokaal nostalgisch ontwerp gebaseerd op de vroegere schoolstoeltjes. ■

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DH is een gevestigde waarde als totaalleverancier voor de horecaprofessional in de regio Brussel en is duidelijk de partner voor fijnproevers en dit al sinds 33 jaar. Begonnen als leverancier van vooral diepvriesproducten (de naam staat trouwens voor Moins Dix-Huit) is de zaak uitgegroeid tot een totaalleverancier van voedingsproducten. Het brede assortiment dekt meer dan 4.000 producten en de horeca vindt er zowel basisproducten als volledig afgewerkte culinaire producten. In de ruime showroom krijg je direct een zeer kwalitatieve impressie en het geheel oogt modern, jong en dynamisch. We spraken er met Philippe Dobbelaere (oprichter van MDH) en zijn zoon Koen evenals met Thierry Vanderlinden (aankoopverantwoordelijke): “We maken het verschil door onze producten van hoge kwaliteit afkomstig van specialisten in hun eigen domein. Bij de keuze van onze leveranciers werken we nauw samen met Patrick Meirsman, een Mastercook die de taal van de chefs spreekt. Een troef voor ons bedrijf is ook de aanwezigheid in onze showroom van een volledig uitgeruste keuken, waar workshops en andere demonstraties kunnen gegeven worden. Onze culinaire adviseurs helpen onze klanten graag met het selecteren van de producten die passen bij ieder type horecazaak. De marktconstellatie evolueert permanent, waardoor ook de behoeften van onze klanten veranderen maar onze culinaire ploeg speelt continu in op de nieuwste hypes en trends.

Voor afhalingen is ons bedrijf zeer strategisch gevestigd en gemakkelijk bereikbaar, vlakbij de afrit van de autosnelweg (Sint-Pieters-Leeuw / Anderlecht). Uiteraard zorgen wij ook voor een professionele distributie, onze leveringen in de regio Brussel, Vlaams- en Waals-Brabant worden met de grootste stiptheid en flexibiliteit uitgevoerd.”

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ans la région bruxelloise, MDH est une valeur sûre en tant que fournisseur complet pour le professionnel de l’horeca et il se profile clairement comme le partenaire des gourmets, et ce depuis 33 ans déjà. Alors qu’au départ l’entreprise fournissait principalement des produits surgelés (d’où le nom d’ailleurs de Moins Dix-Huit), celle-ci s’est développée au fil des ans pour devenir un fournisseur complet de produits alimentaires. L’assortiment étendu couvre plus de 4.000 produits et l’horeca y trouve non seulement les produits de base mais également des préparations culinaires entièrement finalisées. Dans le vaste showroom, l’impression de qualité supérieure frappe d’emblée le visiteur et l’ensemble inspire le modernisme, la jeunesse et le dynamisme. Nous nous sommes entretenus avec Philippe Dobbelaere (fondateur de MDH), son fils Koen et Thierry Vanderlinden (responsable des achats) : « Nous nous distinguons par nos produits d’une qualité irréprochable qui proviennent tour à tour de producteurs spécialisés dans leur propre domaine. Pour le choix de nos fournisseurs, nous travaillons en étroite collaboration avec Patrick Meirsman, un Maître Cuisinier qui parle la langue des chefs. La présence d’une cuisine entièrement équipée dans notre showroom, où se tiennent des ateliers et autres démonstrations à l’intention de nos clients, est également un atout considérable pour notre entreprise. Nos conseillers culinaires assistent volontiers les clients dans la sélection des produits qui s’harmonisent à chaque type d’établissement horeca. La constellation du marché évolue en permanence et dès lors les besoins de nos clients changent, mais notre équipe culinaire surfe en continu sur les tendances et les mouvements les plus récents.

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Personal service Professional delivery

Philippe Dobbelaere vertelt ons enthousiast dat de tweede generatie in zijn bedrijf klaar staat voor de toekomst. Koen gaat verder: “Ons lidmaatschap tot Oresto Food Partners is belangrijk voor onze verdere ontwikkeling. We maken deel uit van een groot geheel met onderlinge synergie en een krachtige wisselwerking. Daarenboven is er naast de regionale kracht van de 18 Oresto Food Partners ook de stuwende kracht van onze nationale in- en verkoopcentrale, zo vormt de groep een modern, dynamisch geheel, die met verhoogde visibiliteit aanwezig is op de horeca markt. We lopen nationaal in de kijker, we voeren samen een ‘tailor made’ marketingbeleid, maar het allerbelangrijkste: we opereren regionaal en zo staan we dicht bij onze klanten. U bent altijd welkom in onze showroom voor een culinaire ontdekkingstocht!”

MDH – Oresto Partner Bergensesteenweg 2 B-1600 Sint-Pieters-Leeuw T +32 (0)2 378 32 00 F +32 (0)2 378 03 06 info@mdhfoodservice.be

Pour l’enlèvement des produits, notre société est située à un point très stratégique et est facilement accessible, à proximité de la sortie de l’autoroute (Leeuw Saint Pierre/Anderlecht). Nous nous chargeons bien évidemment aussi d’une distribution professionnelle. Nous effectuons nos livraisons dans la région bruxelloise, le Brabant flamand et wallon avec la plus grande ponctualité et flexibilité. » C’est animé d’un bel enthousiasme que Philippe Dobbelaere nous raconte que la deuxième génération est fin prête pour faire face à l’avenir. Koen poursuit : « Notre affiliation à Oresto Food Partners est importante pour notre développement futur. Nous faisons partie d’un grand ensemble s’appuyant sur une synergie sous-jacente et une forte interaction. Par ailleurs, en plus de la puissance régionale des 18 Oresto Food Partners, il y a également la force motrice de notre centrale nationale de vente et d’achat, notre groupe formant ainsi un ensemble moderne, dynamique et qui en raison de sa grande visibilité, est omniprésente sur le marché de l’horeca. Nous sommes présents sur le plan national, nous menons ensemble une gestion de marché ‘tailor made’, mais le plus important : nous opérons sur le plan régional et sommes ainsi plus proche du client. Vous êtes toujours le bienvenu dans notre showroom pour une aventure de découverte culinaire ! »

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

LANGER HOUDBAAR UNE CONSERVATION PLUS LONGUE NEE NEEN, DE CAFÉ LIÉGEOIS WAAROVER WE HET HIER HEBBEN, HEEFT NIETS TE MAKEN MET DE STAD LUIK, EN OOK NIET MET HET IJSDESSERT MET DEZELFDE NAAM. IN 1955 GAF CHARLES LIÉGEOIS GEWOONWEG ZIJN NAAM AAN DE KOFFIE DIE HIJ BRANDDE. ONDERTUSSEN ZIJN ER ZO’N 120 MEDEWERKERS, EN VOOR 2016 VOORZIET MEN EEN OMZET VAN 42 MILJOEN EURO. EH NON, LE CAFÉ LIÉGEOIS DONT IL EST QUESTION ICI, N’A AUCUN RAPPORT AVEC LA VILLE DE LIÈGE, NI AVEC LE DESSERT GLACÉ DU MÊME NOM D’AILLEURS. EN 1955, CHARLES LIÉGEOIS PRÊTA SIMPLEMENT SON NOM AU CAFÉ QU’IL TORRÉFIAIT. ENTRETEMPS, LA SOCIÉTÉ COMPTE QUELQUE 120 COLLABORATEURS , ET POUR 2016 ON PRÉVOIT UN CHIFFRE D’AFFAIRES DE 42 MILLIONS.

Café Liégeois wordt nu geleid door de zonen van Charles: Michel en Benoît. Michel is verantwoordelijk voor de aankoop van de bonen, de assemblages en de commerciële aspecten. Benoît, van zijn kant, overziet de productie. Café Liégeois is nog steeds een familiebedrijf en hangt van geen enkele groep in de voedingssector af. In het lijstje van Belgische koffiebranders is Café Liégeois een plaats opgeschoven naar de vijfde plaats; het is ook de grootste koffiebrander van Wallonië. Het branden en verdelen van koffie –een goede 5.000 ton per jaar of 700 miljoen kopjes koffie- maakt een goede 60 percent van de activiteiten uit. Bovendien verpakt het bedrijf ook suiker, en drukt zelf zijn eigen verpakkingen voor dit alles. Café Liégeois is een van de grootste Belgische koffiebranders die het Fairtradelabel mogen dragen, met 18,6 percent van de koffie. Op dit vlak bedraagt het Belgische gemiddelde slechts 2,1 percent. Daarbij gaat 20 eurocent per kilo Chiapas

Café Liégeois est à présent dirigée par les ﬁls de Charles : Michel et Benoît. Michel est responsable de l’achat des grains, des assemblages et des aspects +32 commerciaux. 87 67 91 Benoît, 73 quant à lui, supervisewww.cafe-liegeois.com la production. Café Liégeois demeure une entreprise familiale et ne dépend d’aucun groupe dans le secteur de l’alimentation. Dans la liste des torréfacteurs belges, Café Liégeois a avancé d’une place et se hisse à présent en quatrième position ; il s’agit également du plus grand torréfacteur de Wallonie. La torréfaction et la distribution du café – non moins de 5.000 tonnes par an, soit 700 millions de tasses de café – représentent quelque 60 pourcent des activités. En outre, la société emballe du sucre et imprime elle-même ses propres emballages pour la totalité de ceux-ci. Café Liégeois est l’un des plus grands torréfacteurs belges pouvant arborer le label Fairtrade, et ce pour 18,6% du café. Dans ce domaine la moyenne belge n’est que de 2,1 pourcent. Par kilo de café Chiapas et Kivu, 20 centimes d’euro sont versés directement aux producteurs par le biais des ASBL Terre Solidaire et Comequi.

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en Kivu koffie rechtstreeks naar de producenten via de vzw’s Terre Solidaire en Comequi. Om een constante kwaliteit te garanderen, reizen de inkopers van Café Liégeois de wereld af, op zoek naar de beste origines: Brazilië, Guatemala, Bolivië, Columbia, Haïti, Kenia, Ethiopië, Java, Indonesië, NieuwGuinea… Naast het leveren van koffieproducten onder eigen of private label verzekert Café Liégeois de dienst na verkoop van koffie- en espressomachines voor professionals. Bovendien levert het bedrijf ook allerhande drank, snacks, servies, onderhoudsproducten enz. aan professionals en collectiviteiten. Café Liégeois exporteert naar een dertigtal landen waaronder Rusland, de VS… goed voor 50,3% van de omzet. 29% gaat naar de Belgische horeca, 9,7% naar businessklanten en 11% naar de out-of-home markt. Dit alles wordt gerealiseerd in het moederbedrijf in Battice, met een oppervlakte van 9.000 m². Daarnaast zijn er twee andere verdeelcentra: Paulista NV in Brussel en Moka d’Or in Libramont in de provincie Luxembourg.

Aux ﬁns de garantir une qualité constante, les acheteurs de Café Liégeois sillonnent le monde à la recherche des meilleures origines : Brésil, Guatemala, Bolivie, Colombie, Haïti, Kenia, Ethiopie, Java, Indonésie, Nouvelle-Guinée… Outre la livraison de produits de café sous leur propre marque ou sous label privé, Café Liégeois se porte garante pour la vente et entretien des machines à café et à espresso à l’intention des professionnels. Par ailleurs, la société livre également une panoplie de boissons, snacks, services à café, produits d’entretiens et bien plus encore aux professionnels et aux collectivités. Café Liégeois exporte dans une trentaine de pays à travers le monde dont la Russie, les EU, … ce qui représente non moins de 50,3% du chiffre d’affaires. 29% va à l’horeca belge, 9,7 % à des entreprises et 11% au marché out-of-home. L’ensemble est réalisé dans la maison mère, d’une superﬁcie de 9.000 m², basée à Battice. A cela s’ajoutent deux autres centres de distribution : Paulista NV à Bruxelles et Moka d’Or à Libramont dans la province du Luxembourg.

NOUVEAU NIEUW

Café Liégeois fabriceert reeds een heel aantal jaren koffiepads en capsules. Deze laatste zijn compatibel met Nespresso, en voor deze lijn werd onlangs een volledig nieuw gamma van 6 koffies samengesteld: Puissant, Subtil, Discret, Magnifico, Sublime, Équilibré, Kivu, Chiapas, Noisette en Caramel. Niet enkel werd het gamma uitgebreid, Café Liégeois lanceerde in november vorig jaar een nieuwe capsule, reeds de derde generatie die het bedrijf ontwikkelde. Michel Liégeois: “De eerste generatie capsules moesten in zakjes verpakt worden, als bescherming tegen zuurstof. Nu hebben we een nieuwe capsule ontwikkeld, die niet meer extra verpakt hoeft te worden, en waarmee het product bijna twee jaar vers blijft.”

Depuis quelques années, Café Liégois s’est lancée dans la fabrication des pads de café et des capsules. Ces dernières sont adaptées aux machines Nespresso, et pour cette ligne, une gamme ﬂambant neuve de 10 cafés a été développée : Puissant, Subtil, Discret, Magniﬁco, Sublime, Équilibré, Kivu, Chiapas, Noisette et Caramel. La gamme s’est non seulement étendue, mais en novembre 2015, Café Liégois lançait une nouvelle capsule, soit la troisième génération de capsules conçues par la société. Michel Liégeois : « La première génération de capsules devait être conditionnée dans des sachets, pour ne pas être exposée à l’oxygène. Aujourd’hui, nous avons développé cette capsule barrière, qui n’a plus besoin de suremballage et qui permet de conserver le produit pendant presque deux ans. »

Deze productlijn is bijzonder interessant voor de horeca. De Nespressomachines worden almaar populairder. In hotels verschijnen deze toestellen steeds meer op het ontbijtbuffet en in congrescentra kunnen de congresgangers zelf hun kofﬁe zetten tijdens de kofﬁepauzes. Ook in snackbars, brasseries, restaurants en tearooms leveren deze capsuletoestellen constante kwaliteit zonder dat er een barista achter het toestel moet staan.

Cette ligne de production est particulièrement intéressante pour l’horeca. Les machines Nespresso sont de plus en plus populaires. Dans les hôtels, il est de moins en moins rare que ces appareils apparaissent au petit-déjeuner et dans les centres de congrès, les participants peuvent se préparer eux-mêmes un café pendant la pause-café. Dans les snackbars, les brasseries, les restaurants et les salons de thé aussi ces appareils à capsules livrent une qualité constante sans qu’il soit nécessaire de s’adjoindre un barista.

Vlugge bediening en hoge kwaliteit… Meer moet dat niet zijn. ■

Service rapide et qualité élevée… Que demander de plus. ■

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

SAMEN DOOR ÉÉN FABRIEKSDEUR TOUT PASSE PAR UNE SEULE PORTE BIJ ALTONI-KELDERMAN GAAN AARDAPPELEXPERTISE EN PASTAKNOWHOW ALS ÉÉN GEHEEL DE DEUR UIT. TWEE BEDRIJVEN BUNDELEN HUN KRACHTEN OM VANUIT EEN GEMEENSCHAPPELIJKE VISIE EN EXPERTISE DE TOTALE HORECASECTOR TE BELEVEREN MET VERSE AARDAPPEL- EN PASTAPRODUCTEN, DE PERFECTE BEGELEIDERS VAN ALLE GERECHTEN. KELDERMAN, JARENLANGE ERVARING EN AMBACHT, SPECIALISEERT ZICH REEDS 40 JAAR IN HET BEREIDEN VAN VERSE ARTISANALE KROKETTEN EN PUREE. ALTONI, OP ZIJN BEURT, MAAKT MET PASSIE EN FIERHEID VERSE PASTA SINDS 1993. CHEZ ALTONI-KELDERMAN, L’EXPERTISE EN MATIÈRE DE POMMES DE TERRE ET LE SAVOIRFAIRE RELATIF AUX PÂTES PASSENT PAR UNE SEULE ET MÊME PORTE. DEUX ENTREPRISES QUI, PARTANT DE LEUR VISION ET DE LEUR EXPERTISE COMMUNES, ONT UNI LEURS FORCES POUR FOURNIR À L’ENTIÈRETÉ DU SECTEUR HORECA DES POMMES DE TERRE FRAÎCHES ET DES PRODUITS À BASE DE PÂTES, LES ACCOMPAGNEMENTS PARFAITS DE CHAQUE PLAT. KELDERMAN, RICHE DE LONGUES ANNÉES D’EXPÉRIENCE ET DE SAVOIR-FAIRE, SE SPÉCIALISE DEPUIS 40 ANS DANS LA PRÉPARATION DE CROQUETTES ET PURÉES ARTISANALES. ALTONI, À SON TOUR, CONÇOIT AVEC PASSION ET FIERTÉ DES PÂTES FRAÎCHES

In het oude atelier aan de Pothoekstraat in Antwerpen startte Altoni met het bereiden van artisanale verse pasta. Beide bedrijven staan voor versheid en expertise elk in hun eigen productenassortiment.

C’est dans le vieil atelier situé à la Pothoekstraat à Anvers qu’Altoni débuta la préparation de pâtes artisanales fraîches. Les deux sociétés sont synonymes de fraîcheur et expertise dans leur propre assortiment de produits.

Het is een wijdverspreid misverstand dat pasta (spaghetti en dergelijke) of aardappelen een dikmaker zouden zijn. Hetzelfde geldt trouwens voor brood. Deze voedingsmiddelen leveren veel voedingsstoffen en bevatten in verhouding tot hun volume en gewicht weinig calorieën. Aardappelen, pasta en brood zijn een basisonderdeel van een gezonde en evenwichtige voeding. Het zijn ten eerste belangrijke bronnen van samengestelde of complexe koolhydraten (vooral zetmeel), die onze voornaamste energieleveranciers zijn. Bovendien bevatten aardappelen en volkorenbrood, en in mindere mate (volkoren)deegwaren en (bruine) rijst, ook voedingsvezels, vitamines en mineralen.

Le fait que les pâtes (spaghetti et autres) ou les pommes de terre feraient grossir est une idée fausse largement répandue. Cette même idée vaut pour le pain. Ces aliments regorgent d’éléments nutritifs et contiennent, par rapport à leur volume et leur poids, très peu de calories. Les pommes de terre, les pâtes et le pain forment l’élément de base d’une alimentation saine et équilibrée. Ce sont premièrement des sources importantes d’hydrates de carbone composés ou complexes (principalement l’amidon), qui sont nos principaux fournisseurs d’énergie. D’autre part, les pommes de terre et le pain complet, et en moindre mesure les pâtes (complètes) et le riz (brun), contiennent des ﬁbres alimentaires, des vitamines et des minéraux.

EXPERTISE, DAT PROEF JE METEEN

Paula Meeuwes, verantwoordelijke marketing en expansie bij Altoni-Kelderman: “Deze twee bedrijven hadden gemeen-

L’EXPERTISE, CELA SE GOÛTE DÈS LA PREMIÈRE BOUCHÉE

Paula Meeuwes, responsable marketing et expansion chez Altoni-Kelderman : « Ces deux sociétés étaient mues par des intérêts et approches professionnels communs, avaient les

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mêmes clients, les mêmes canaux de distribution et surtout le même savoir-faire et la même vision quant à la production de leur offre. Une fusion était donc une suite logique et les quatre valeurs-clés demeurent les mêmes pour la nouvelle unité : qualité tout au long de la chaîne, fiabilité à tous les échelons de l’entreprise, diversité dans l’assortiment et innovations, le tout reposant sur notre vision artisanale, notre passion des produits frais et notre créativité permanente.

schappelijke professionele belangen en invalshoeken, dezelfde klanten, dezelfde distributiekanalen en vooral hetzelfde vakmanschap en dezelfde visie met betrekking tot de productie van hun aanbod. Een fusie was het logische gevolg en de vier kernwaarden blijven nog steeds dezelfde voor de nieuwe eenheid: kwaliteit over de ganse keten, betrouwbaarheid op alle niveaus van de onderneming, diversiteit in assortiment

“PERMANENT WERKEN WE OOK AAN HET VERBETEREN EN UITBREIDEN VAN DE VULLINGEN OF SMAAKVARIANTEN.” en innovaties, en dit alles gesteund op onze ambachtelijke visie, onze passie voor verse producten en onze permanente creativiteit. Bij Kelderman start alles met de keuze van de aardappel en kiest men voor de meest uitgebalanceerde variëteit: het bintje. Deze aardappel is niet te droog en niet te vochtig en heeft een ideaal gehalte aan droge stof, bijzonder geschikt voor de bereiding van verse kroketten en puree. Bij Altoni start alles met de keuze van de -uiteraard uitsluitend- Italiaanse bloem: een soort uit Zuid-Italië voor de soepele gevulde pastavarianten en een andere bloem uit het noorden voor de stevige beet van de overige pastavarianten. Vanuit deze stevige basis werken de beide produc-

Chez Kelderman, tout débute par la sélection de la pomme de terre et à cet égard, le choix s’est porté sur la variété la plus équilibrée : la bintje. Cette pomme de terre n’est ni trop sèche, ni trop humide et possède une teneur idéale en matières sèches, elle est donc parfaite pour la préparation de croquettes et de purées fraîches. Chez Altoni, tout débute par le choix de la farine, exclusivement italienne cela va de soi : une farine originaire du sud de l’Italie pour les variantes fourrées souples et une autre du nord de l’Italie pour les variantes de pâtes nécessitant un bon mordant. C’est à partir de ces bases solides que les deux unités de production conçoivent, avec le savoir-faire nécessaire, les diverses recettes en imposant des exigences élevées à chacun des ingrédients. Et cette expertise se goûte dès la première bouchée quel que soit le produit. »

UNE SOURCE D’INSPIRATION

Qu’est-ce qu’Altoni-Kelderman peut signifier de plus pour l’horeca ? Paula insiste sur les points suivants : « Notre objectif est de répondre aux besoins et attentes du chef et de travailler en collaboration avec lui afin de renouveler en permanence notre assortiment et continuer ainsi à choyer et à surprendre le client. Nous souhaitons être une source d’inspiration pour nos clients du secteur de l’horeca et planchons en permanence sur la conception de nouveaux produits que nous soumettons ensuite à des chefs.

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REPORTAGE

ALTONI-KELDERMAN

tie-eenheden met het nodige vakmanschap aan alle recepten en stellen ze de hoogste eisen aan alle ingrediënten. Die expertise, dat proef je elke keer opnieuw in elk product.”

BRON VAN INSPIRATIE

Wat kan Altoni-Kelderman nog meer betekenen voor de horeca? Paula legt volgende klemtonen: “We willen inspelen op de noden en verwachtingen van de chef en met de chef werken aan vernieuwing om telkens opnieuw de klant te verwennen en te verwonderen. We willen daarbij een inspiratiebron zijn voor onze klanten uit de horecasector en werken permanent aan nieuwe producten die getest worden en met chefs besproken worden. Daar we een kleine artisanale productie-eenheid zijn, kunnen we snel inspelen op de behoeften van de klanten en zelfs kleine verpakkingen voor een bepaalde klant produceren of een tijdelijk speciaal product voorzien, bijvoorbeeld gedurende een seizoen of tijdens feestmomenten. Permanent werken we ook aan het verbeteren en uitbreiden van de vullingen of smaakvarianten. Naast de traditionele verse kroketten hebben we bij de pureevariëteiten in het assortiment een boerenkoolpuree met Breydelspek, een pastinaak-, broccoli- en savooipuree en nog veel meer varianten. Bij onze pasta’s vindt de horeca alle verse basispasta’s zoals penne, rigatoni, girolle, fusilli, spaghetti, linguine, capellini om er maar enkele te noemen, maar ook alle lasagnevarianten, tortelloni, ravioloni, gnocchi en nog veel meer.”

Parce que nous sommes une unité de production de petite envergure, nous sommes à même de répondre aux besoins des clients et même de produire de petits emballages pour certains clients ou de prévoir temporairement un produit particulier, par exemple en période de fêtes. Nous nous efforçons constamment d’améliorer et d’étendre notre gamme de farces ou de variantes de saveur. Outre les croquettes fraîches traditionnelles, nous proposons dans l’assortiment des purées, une purée paysanne au lard de Breydel, une purée au panais, brocoli et une purée au chou de Savoie, pour n’en citer que quelques-unes. En ce qui concerne nos pâtes, l’horeca trouvera chez nous toutes les pâtes de base telles que les penne, rigatoni, girolle, fusilli, spaghetti, liguine, capellini et bien d’autres encore, mais également des déclinaisons de lasagne, tortellini, ravioloni, gnocchi et j’en passe. »

«NOUS NOUS EFFORÇONS CONSTAMMENT D’AMÉLIORER ET D’ÉTENDRE NOTRE GAMME DE FARCES OU DE VARIANTES DE SAVEUR.»

QUE RÉSERVE L’AVENIR ?

Paula poursuit sur cette idée : « A l’occasion du salon Tavola D’Or, notre Stoemp Krokant a raﬂé deux nominations et dans cette catégorie, vous trouverez par exemple également notre pomme de terre aux truffes fourrée aux shiitake et à la truffe. Nous surfons ainsi en permanence sur les nouvelles tendances sans toutefois perdre de vue les avantages de commodité souhaités par l’horeca, comme le gain de temps pour le chef et la réduction des frais de personnel. Dans tout ce que nous faisons, nous souhaitons être un partenaire pour le chef, être à l’écoute des demandes du chef, et grâce à notre unité de production à échelle humaine, répondre rapidement aux souhaits du chef. Nous intervenons dans des moments de food-inspiration passionnants et grâce à nos produits, ambitionnons de rester une source d’inspiration pour le chef, le regard tourné vers l’avenir. » ■

EN DE TOEKOMST?

Paula sluit daar verder op aan: “Op de Gouden Tavola won onze Stoemp Krokant een tweede nominatie en in deze serie vindt u bijvoorbeeld ook onze truffelaardappel met de shiitake en truffel. We spelen daarbij constant in op de nieuwste trends zonder de gewenste conveniencevoordelen voor de horeca uit het oog te verliezen, zoals tijdswinst voor de chefs en minder personeelskosten. In alles willen we een partner zijn voor de chef, luisteren naar de vraag van de chef en door onze juiste schaalgrootte snel inspelen op zijn wensen. We stappen in op boeiende food inspiration-momenten en willen daarmee de chef blijven inspireren op weg naar de toekomst.” ■

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Een unieke community van ondernemers en leveranciers waar kennis delen centraal staat. Une communauté unique d’entrepreneurs et de fournisseurs ou le partage de connaissance est l’idee centrale.

Hét initiatief voor de horeca en catering professionals die nog succesvoller willen worden!

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We creëerden een online netwerk voor alle ondernemers en leveranciers op de foodservice markt. Daarop delen we met u alle kennis die we hebben over de consument en de sector. De enige plek online waar Belgische foodservice professionals elkaar ontmoeten!

Nous avons créé un réseau en ligne pour les chefs, entrepreneurs et les fournisseurs du marché de la restauration. Nous partageons avec vous toutes les connaissances que nous avons au sujet de consommateurs et de l’industrie en générale. Le seul endroit en ligne où les professionnels du foodservice en Belgique se rencontrent !

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

WORD LATTISTA! DEVENEZ LATTISTA ! BARISTA IS AL LANG GEEN ONBEKEND BEGRIP MEER EN HEEFT DE CONSUMPTIE VAN KOFFIE IN EEN NIEUWE VERSNELLING GEZET. DIE DRIVE HEEFT OOK DE BEWEGING ROND KOFFIE MET MELK EEN IMPULS GEGEVEN; OOK DIT IS GEEN HYPE MEER MAAR EEN NIEUWE TREND DIE HET GANSE SEGMENT VAN KOFFIEVERBRUIK OP EEN HOGER NIVEAU BRENGT EN DE JONGERE GENERATIE MEETREKT IN DIE BEWEGING. ON CONNAIT TOUS LES BARISTAS DEPUIS UN CERTAIN TEMPS MAINTENANT ET LA CONSOMMATION DE CAFÉ A CONNU UN NOUVEL ESSOR. CET ENGOUEMENT A ÉTALEMENT DONNÉ UN NOUVEL ÉLAN AU MOUVEMENT AUTOUR DU CAFÉ AU LAIT ; LÀ ENCORE, CE N’EST PLUS UNE HYPE MAIS UNE NOUVELLE TENDANCE PORTANT AU NIVEAU SUPÉRIEUR L’ENSEMBLE DU SEGMENT DE LA CONSOMMATION DE CAFÉ ET QUI ATTIRE LA JEUNE GÉNÉRATION DANS CE MOUVEMENT.

EEN BEWEGING OVER GENERATIES HEEN

Deze beweging wordt nog niet echt door de horeca opgepikt hoewel het verbruik van koffie (in al zijn varianten) met melk over alle generaties heen stijgt. Gestart vanuit de generatie Y (de jongeren tussen 20 en 34 jaar) zakte het ook naar de generatie Z (jonger dan 20 jaar) en breidt het zich nu uit naar de generatie X (de 35 tot 54-jarigen). FrieslandCampina bleef evenwel niet stilstaan in dit gebeuren en speelde volop in op deze trend die dichter bij ons komt en niet meer te stoppen is. Hierbij ging men uit van Nutroma-opschuimmelk en concentreerde men zich vooral op het kwalitatief benaderen van de koffie: het serveren van een goede koffie met een kwaliteitsmelk. Melk speelt daarbij een belangrijke rol; het is immers een product dat juist behandeld moet worden en correct gecombineerd met het oog op het eindproduct. Daarenboven is het proportionele aandeel van melk in een latte duidelijk hoger dan bij andere varianten van koffie met melk. En daar ontbreekt het de horecasector soms aan kennis en vaardigheden. Denk zelf maar aan

UN MOUVEMENT INTERGÉNÉRATIONNEL

Ce mouvement n’a pas encore vraiment été repris par le secteur horeca, même si la consommation de café (sous toutes ses variantes) au lait est en progression au travers de toutes les générations. Lancé par la génération Y (les jeunes gens âgés de 20 à 34 ans), le mouvement a également percolé vers la génération Z (moins de 20 ans) et s’étend maintenant vers la génération X (les 35 à 54 ans). FrieslandCampina n’est pas en reste et surfe pleinement sur cette vague qui déferle sur nous et que rien ne semble pouvoir endiguer. La marque est partie du lait cappuccino Nutroma et s’est principalement concentrée sur l’approche qualitative du café: servir un café de qualité agrémenté d’un lait de qualité. Le lait joue un rôle important en la matière ; c’est un produit qui doit être traité avec respect et combiné correctement afin d’obtenir le produit final. En outre, la proportion de lait dans un café latte est nettement plus élevée que dans d’autres variantes de café au lait. Et parfois, le secteur horeca manque de connaissances et de compétences en la matière. Pensez aux moments d’affluence derrière le bar, à la rotation de personnel, a la température

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de piekmomenten achter de bar, de personeelswissel, de juiste temperatuur van de melk bij het opstarten, de exacte temperatuur van de stoom, de hygiëne op het vlak van melk en alle andere variabelen die een goed eindproduct zwaar kunnen beïnvloeden. FrieslandCampina zette vooral in op de mogelijke personeelswissel, de snelheid bij het bereiden, de koeling die ruimte en energie vergt en de temperatuur van de melk, die niet altijd constant is, de hygiëne, het onderhoud van de toestellen. Zo ontstond Lattiz, een melk speciaal bestemd voor kofﬁebereidingen van hoog en stabiel kwalitatief niveau met de klemtoon op eenvoudig te bedienen, snelle service, stabiele kwaliteit, en waarbij hygiëne geen issue meer is.

appropriée du lait lors du démarrage, a la température exacte de la vapeur, l’hygiène dans le domaine du lait et toutes les autres variables pouvant affecter sensiblement un bon produit. FrieslandCampina a principalement mis l’accent sur la rotation du personnel, la vitesse de préparation, le refroidissement qui nécessite de l’espace et de l’énergie et la température du lait, qui n’est pas toujours constante, l’hygiène et l’entretien des appareils. C’est ainsi qu’est né Lattiz, un lait spécialement développé pour les préparations de café d’un niveau de qualité élevé et stable, mettant l’accent sur la facilité d’utilisation, la rapidité du service, la stabilité de la utilité et dont l’hygiène n’est plus à démontrer.

VOOR DE HORECA

Lattiz est la révolution pour la mousse de lait dans l’horeca, spécialement développée pour les professionnels. Le lait est produit suivant les normes les plus strictes, dans un souci de durabilité et de nutriments Lattiz offre une mousse de lait de qualité, d’une simple pression sur un bouton. La technique innovante de mousse garantit une mousse de lait constante, parfaitement lisse et onctueuse. Ce «petit plaisir couleur caramel» qui fera craquer votre client. Un café latte facile à préparer, avec une technologie adaptée au produit ﬁni. Créer des revenus supplémentaires grâce à la qualité constante améliorée et une vitesse de préparation accrue. Envie d’en savoir davantage? Vous trouverez tout sur Lattiz et la tendance latte dans le livre Lattista. Et pour les lecteurs qui souhaitent suivre cette nouvelle tendance et cette nouvelle façon de préparer le café latte, nous nous ferons un plaisir de faire parvenir un exemplaire du livre Lattista aux dix premiers qui en auront fait la demande. Ne tardez pas et envoyez dès maintenant un mail à redaction@horecamagazine. Vous pourrez y découvrir tout ce que vous voulez savoir sur le latte parfait, depuis les latte classiques aux latte sweet desserts, latte seasons, latte cocktails, latte herbs and spices... Rejoignez Lattista et rejoignez la nouvelle génération. ■

Lattiz is dé revolutie voor melkschuim in de horeca, speciaal ontwikkeld voor professionals. Met oog voor duurzaamheid en voedingsstoffen, wordt de melk onder de strengste normen geproduceerd. Lattiz biedt kwalitatief melkschuim met de snelheid van 1 druk op de knop. De innovatieve schuimtechniek garandeert een constant perfect egaal, romig melkschuim. De ‘karamelkleurige traktatie’ waar uw klant graag iets meer voor over heeft. Een caffè latte op een eenvoudige manier met een technologie afgestemd op het eindproduct. Creëer extra omzet door een betere, constante kwaliteit en door een verhoogde snelheid. Wilt u er nog meer over weten? U vindt alles over Lattiz en de latte trend in het Lattista-boek. En voor de lezers die deze nieuwe trend en deze nieuwe manier van bereiden van de perfecte latte zelf willen volgen, sturen we aan de tien eerste inzenders van een aanvraag voor een Lattista-boek graag een exemplaar op. Wacht niet te lang, stuur nu een mail naar redactie@horecamagazine. U leest er alles in wat u wil weten over de perfecte latte vanaf latte classics, over latte sweet desserts, latte seasons, latte cocktails, latte herbs and spices… Join Lattista and join the new generation. ■

POUR L’HORECA

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

GET INSPIRED VAN ZON, SINDS 1964 TOONAANGEVEND IN DE HORECA, IS EEN ÉCHT FAMILIEBEDRIJF MET HART VOOR MEDEWERKERS, OOG VOOR LEVERANCIERS EN RESPECT VOOR KLANTEN. NAAST DE BESTAANDE VESTIGINGEN IN BERINGEN, HAMONT EN KAMPENHOUT OPENT VAN ZON ZIJN VIERDE VESTIGING IN BEERSE. BROODJESZAKEN, FRITUREN, FOODTRUCKS, BRASSERIEËN, RESTAURANTS, CATERING, ENZ. VINDEN ALLEMAAL ALLE PRODUCTEN DIE ZE VOOR HUN ZAAK NODIG HEBBEN. EEN TOTAALASSORTIMENT VAN 36.000 PRODUCTEN STAAT DAAR GARANT VOOR EN TELKENS IN DE BESTE VERHOUDING PRIJS-KWALITEIT. VAN ZON, CHEF DE FILE DANS LE SECTEUR DE L’HORECA DEPUIS 1964, EST UNE AUTHENTIQUE ENTREPRISE FAMILIALE QUI PREND À CŒUR LES INTÉRÊTS DE SES COLLABORATEURS, TIENT COMPTE DE SES FOURNISSEURS ET RESPECTE SES CLIENTS. OUTRE LES IMPLANTATIONS EXISTANTES À BERINGEN, HAMONT ET KAMPENHOUT, VAN ZON INAUGURE SA QUATRIÈME IMPLANTATION À BEERSE. SANDWICHERIES, FRITERIES, FOODTRUCKS, BRASSERIES, RESTAURANTS, TRAITEURS, ETC. Y TROUVERONT TOUS LES PRODUITS DONT ILS ONT BESOIN POUR LEUR ÉTABLISSEMENT. UN ASSORTIMENT TOTAL DE 36.000 PRODUITS S’EN PORTE GARANT ET À CHAQUE FOIS DANS LE MEILLEUR RAPPORT QUALITÉ-PRIX.

TRENDSETTER

De nieuwe vestiging is herkenbaar Van Zon en toch duidelijk verschillend. We gingen praten met Marion Van Zon (CEO ): “De klant vindt er dezelfde sfeer, hetzelfde winkelconcept maar de oppervlakte is dubbel zo groot: 10.000 vierkante meter. Het assortiment is nog ruimer dan in de andere vestigingen en met meer specialisaties in diverse segmenten. Vooral het koelvers werd ﬂink wat groter en volgt duidelijk de trend van koelverse en gezonde produc-

WE TRACHTEN ONZE KLANTEN MEE DE TOEKOMST IN TE TREKKEN EN TE EVOLUEREN. ten. Er is eveneens sterker geïnvesteerd in de slagerij en visafdeling. Daarnaast is er ook een hele afdeling streekproducten van lokale leveranciers met het gamma ‘Fresh from the farm’, waar boeren hun specialiteiten afzetten. Maar naast de tuin- en landbouwproducten vindt de klant er bijvoorbeeld ook kroketjes met abdijkaas van Postel, streekbieren en andere lokale en artisanale producten. Deze vestiging, zoals trouwens ook de andere drie, is duidelijk een one-stop shop.”

TRENDSETTER

La nouvelle implantation est caractéristique de Van Zon et néanmoins clairement différente. Nous nous sommes entretenus avec Marion Van Zon (CEO) : « Le client y trouvera la même ambiance, le même concept de magasin mais la superﬁcie est deux fois plus grande : 10.000 mètres carrés. La gamme de produits est encore plus large que dans les autres implantations et on y trouve davantage de spécialisations dans divers segments. En particulier l’offre des produits frais réfrigérés a été considérablement élargie et suit clairement la tendance des produits ultra-frais et sains. Nous avons également fortement investi dans les départements boucherie et poissonnerie. Par ailleurs, s’ajoute également une section entière consacrée aux produits régionaux avec la gamme ‘Fresh from the farm’ pour laquelle nous nous approvisionnons auprès de fournisseurs locaux et où les agriculteurs nous livrent leurs spécialités. Mais en plus des produits horticoles et agricoles, le client y trouvera également des croquettes au fromage de l’abbaye de Postel par exemple, des bières régionales et d’autres produits locaux et artisanaux. Cette implantation, à l’instar des trois autres d’ailleurs, est clairement un one-stop shop. Les raisons de cette évolution ? Marion : « La cuisine du monde continue de gagner en importance et souvent elle s’harmonise parfaitement avec des ingrédients locaux authentiques, sur-

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Opening soon in Beerse

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VAN ZON

De redenen van deze evolutie? Marion: “De wereldkeuken blijft aan belang winnen en is vaak goed combineerbaar met authentieke lokale ingrediënten, vooral Italiaanse, Griekse en Aziatische producten zijn een duidelijke trend. Maar via onze contacten volgen we de trends in alle segmenten, wat ook tot uiting komt in de non-food afdeling. Hier vindt de horeca de laatste trends in kleuren, vormen en materialen zoals het gebruik van meer kleuren zoals grijs, natuur, licht blauw. Duidelijk een trendbreuk met de strakke lijnen en het uni-karakter van enkele jaren terug.”

tout les produits italiens, grecs et asiatiques représentent une tendance évidente. Mais par l’intermédiaire de nos contacts, nous suivons les tendances dans tous les segments, ce qui se reﬂète également dans la section non-food. Ici l’horeca trouvera les dernières tendances en termes de couleurs, formes et matières comme l’utilisation de plus de coloris tels que le gris, l’écru, le bleu clair. De toute évidence, une rupture avec les lignes épurées et le caractère unidirectionnel d’il y a quelques années. »

NOUS TENTONS D’ENTRAÎNER NOS CLIENTS À ÉVOLUER ET À AVOIR LE REGARD TOURNÉ VERS L’AVENIR.

INSPIRANT

INSPIREREND

Marion gaat hier verder: “We willen vooral inspirerend werken op de sector en de horecaondernemers nieuwe producten leren ontdekken om op die manier de consument te blijven verrassen. We trachten onze klanten mee de toekomst in te trekken en te evolueren. Dit zowel met het productaanbod als door onze chefs, die samenwerken met ons en rond diverse thema’s werken. Onze vaste chef Willem Kolen is voor de klanten de inspiratiechef die ideeën aanbrengt, advies verstrekt en suggesties aanreikt. Er zijn ook onze wijn-, kaas- of vis- en vleesspecialisten die de horeca adviseren.”

Marion de poursuivre : « Nous souhaitons avant tout agir comme une source d’inspiration pour le secteur et faire découvrir aux entrepreneurs horeca de nouveaux produits aﬁn de continuer ainsi à surprendre le consommateur. Nous tentons d’entraîner nos clients à évoluer et à avoir le regard tourné vers l’avenir. Et ce tant par l’offre de produits que par nos chefs, qui collaborent avec nous et travaillent autour de divers thèmes. Notre chef permanent Willem Kolen est pour les clients le chef d’inspiration qui propose des idées, dispense des conseils et crée des suggestions. Nos autres spécialistes du vin, du fromage, du poisson ou en boucherie sont également présents pour conseiller l’horeca. »

CONVENIENCE

Marion gaat dieper in op de nieuwste evoluties: “We proberen het onze klant zo gemakkelijk mogelijk te maken. Met bijvoorbeeld onze Food Information hebben we een eigen link ontworpen waarbij de klant automatisch bij aankoop van een product digitaal alle allergeneninfo over het product krijgt. En de huidige dienstverlening geldt natuurlijk nog altijd, open 7/7, dus ook op zonen feestdagen. En de nieuwe vestiging in Beerse is nu ook vlot bereikbaar voor de Antwerpse horeca. De klanten kunnen bovendien nog meer topservice verwachten in 2017 want we bestuderen nu een speciaal leveringssysteem, maar daarover een volgende keer meer. Kom ondertussen onze nieuwe vesting in Beerse ontdekken, noteer de datum van 6 maart aanstaande alvast in uw agenda en haal inspiratie voor de toekomst van uw zaak bij Van Zon. Wie bij Van Zon binnenkomt, voelt zich welkom. U proeft de familiale sfeer, we helpen u verder met een glimlach.” ■

COMMODITÉ

Marion approfondit ces nouvelles évolutions : « Nous nous efforçons tant que faire se peut de faciliter la vie de nos clients. Avec par exemple notre Food Information, nous avons développé un propre lien permettant au client d’obtenir automatiquement et de manière digitale toutes les informations relatives aux allergènes du produit acheté. Et le service que nous offrons actuellement demeure bien entendu toujours le même, ouvert 7/7, donc également le dimanche et les jours fériés. Et la nouvelle implantation de Beerse est à présent aussi plus facilement accessible pour l’horeca anversois. Les clients peuvent en outre s’attendre à un service encore plus performant en 2017, parce qu’un système de livraison spécial est actuellement à l’étude, mais nous vous en dirons davantage la prochaine fois. N’hésitez pas à venir découvrir notre nouvelle implantation à Beerse, inscrivez la date du 6 mars prochain d’une pierre blanche dans vos agendas et trouvez l’inspiration pour l’avenir de votre établissement chez Van Zon. Qui entre chez Van Zon, se sent chez lui. Vous ressentez l’atmosphère familiale, nous vous aidons avec le sourire. » ■

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REPORTAGE

ERIC VAN HAMME

BIO, GOED VOOR MENS EN NATUUR BIO, BÉNÉFIQUE POUR L’HOMME ET LA NATURE Biosano is een onafhankelijke groothandel voor retail en horeca en volledig toegespitst op producten die biologisch gecertificeerd zijn, met een assortiment van meer dan 3.000 artikelen. Dus een echte one stop shop waar de horeca zowel biologische droge voeding vindt, als biologisch bier, wijn, alcoholische dranken, limonades en water. Daarnaast vindt u in het gamma ook diverse specialiteiten afkomstig van biologische producenten uit de hele wereld.

DE RODE DRAAD

We vroegen aan Lode Speleers (director) waarvoor Biosano staat. “De rode draad bij ons is permanent het biologisch geproduceerd zijn en daartoe behoort onder meer ook het fairtrade aanbod, Italiaanse delicatessen, producten die glutenvrij, lactosevrij en suikervrij zijn. De catering, restaurants en grootkeukens vinden er eveneens grootverpakkingen. De passie van onze onderneming voor biologische producten speelt perfect in op de actuele en sterke trend op consumenten niveau om goed te eten. En goed eten betekent lekkere voeding die ook goed is voor het lichaam en de gezondheid. Dat is wat biologische producten betekenen voor de horeca:

LE FIL ROUGE

Nous avons demandé à Lode Speleers (directeur) ce qu’est Biosano. « Le fil rouge chez nous est la production biologique permanente et cela comprend, entre autres choses, la gamme de produits issus du commerce équitable, les spécialités italiennes, les produits sans gluten, sans lactose et sans sucre. Le catering, les restaurants et les cuisines de collectivité trouvent également de grands conditionnements. La passion de notre entreprise pour les produits biologiques s’inscrit parfaitement dans le cadre de la tendance actuelle et marquée chez le consommateur pour une alimentation de qualité. Et une alimentation de qualité signifie de bons aliments, bénéfiques pour l’organisme

Biosano est un grossiste indépendant pour le retail et l’horeca, totalement axé sur les produits certifiés biologiques, avec un assortiment de plus de 3.000 articles. Donc un véritable one stop shop où l’horeca trouve tant des aliments biologiques secs que de la bière, du vin, des boissons alcoolisées, des limonades et de l’eau bio. Par ailleurs, la gamme regroupe également différentes spécialités provenant de producteurs biologiques du monde entier.

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seizoensproducten of verpakte producten geplukt op het moment waarop ze het lekkerst zijn, afkomstig uit de regio waar ze in natuurlijke omstandigheden groeien en gekweekt in de natuur met respect voor mens en natuur. Elk product is daardoor drager van zijn eigen verhaal en achter elk product staat een ambachtelijke producent

et la santé. C’est ce que les produits biologiques signifient pour la restauration : des produits de saison ou des produits conditionnés, cueillis au moment où ils sont à leur apogée, venant de la région où ils poussent dans des conditions naturelles et cultivés en pleine nature, dans le respect de l’homme et de la nature. Chaque produit est ainsi porteur de sa propre histoire et derrière

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”ACHTER BIO STAAN MENSEN MET RESPECT VOOR MENS EN NATUUR, MENSEN DIE ALLEN HUN EIGEN VERHAAL HEBBEN” en een duidelijke origine. Behalve het natuurlijke aspect speelt ook de kwaliteit en die proef je als consument bij biologische producten. De horeca en de chefs zoeken niet noodzakelijk bewust naar biologische producten, wel naar kwalitatief hoogstaande producten, producten met karakter. De derde pijler is de authenticiteit van de producten en kijk zelf maar naar de opkomst van producten die hun natuurlijke vorm hebben en niet noodzakelijk het formaat van de kistjes waarin ze verpakt zijn”.

BIO IS GEEN HYPE, WEL EEN TREND

We vroegen aan Lode hoe hij het segment van biologische producten ziet evolueren “Het is duidelijk een trend en we zijn ervan overtuigd dat dit de toekomst is en de evolutie tussen dit en vijftig jaar zal dat bevestigen. Actueel wordt die trend mede ondersteund door de beweging van het segment van vegetarisme, een beweging die vooral te vinden is bij de generatie Y, de leeftijdsgroep 20/34, een groep die dat verder in zijn leven zal meedragen. Het is trouwens ook in deze leeftijdsgroep dat mensen in het algemeen over

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chaque produit, nous trouvons un producteur artisanal et une origine non équivoque. En dehors de l’aspect naturel, la qualité aussi joue un rôle et cela, le consommateur le goûte avec les produits biologiques. Le secteur horeca et les chefs ne cherchent pas sciemment les produits biologiques, mais bien des produits de haute qualité, des produits de caractère. Le troisième pilier est l’authenticité des produits et soyez vous-même attentif à la provenance des produits, qui ont conservé leur forme naturelle et n’ont pas nécessairement le format des caissettes dans lesquelles ils sont conditionnés».

LE BIO N’EST PAS UNE LUBIE, MAIS BIEN UNE TENDANCE

Nous avons demandé à Lode comment il voit l’évolution des produits biologiques. «C’est clairement une tendance et nous sommes convaincus qu’il s’agit de l’avenir et que l’évolution se confirmera d’ici cinquante ans. Actuellement, cette tendance est soutenue par le mouvement du segment du végétarisme, un mouvement particulièrement en vigueur parmi la génération Y, les 20/34 ans, un groupe qui fera sien ce mode d’alimentation. En outre, c’est également dans ce groupe d’âge que les gens en général commencent à réfléchir à leur avenir et leur santé. Souvent, ils sont motivés en cela par leurs enfants. Cette tendance du végétarisme est incontestablement intergénérationnelle et est également soutenue par les produits et les habitudes d’antan. Il existe ainsi déjà en Italie des pâtes Gran Etrusco, qui utilise une céréale retrouvée dans une ancienne tombe étrusque et qui a été de nouveau développée et a su s’épanouir.

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BIOSANO DERRIÈRE LE BIO, LES GENS

Lode va plus loin dans le segment biologique: « Derrière le bio, on trouve des gens qui respectent l’homme et la nature, des gens qui ont une

« DERRIÈRE LE BIO, ON TROUVE DES GENS QUI RESPECTENT L’HOMME ET LA NATURE, DES GENS QUI ONT UNE PROPRE HISTOIRE »

hun toekomst en hun gezondheid beginnen na te denken. Vaak zijn ze daarbij gemotiveerd door hun kinderen. Deze trend van vegetarisme wordt ongetwijfeld multigenerationeel en is eveneens ondersteund door ancestrale producten en gewoontes. Zo bestaat er in Italië al het product pasta Grano Etrusco dat graan gebruikt dat in een oud Etruskisch graf werd terug gevonden en opnieuw tot volle bloei en ontwikkeling kwam.

propre histoire. C’est précisément ce qu’attend le consommateur dans notre société anonyme, des produits à forte identité, des produits qui ont une histoire, des produits d’homme à homme. Nous suivons de près les tendances et à court terme, notre offre va être étoffée avec une large gamme de fromages, un produit qui ﬁgure depuis un certain temps dans le segment bio et qui enregistre d’excellents résultats sur le plan de la saveur. C’est cela aussi Biosano et nous sommes convaincus que le secteur horeca a lui aussi pris goût à davantage de saveur. Venez nous découvrir à Horecatel à Marche-en-Famenne, venez goûter nos produits et gageons que vous serez conquis». ■

ACHTER BIO STAAN MENSEN

Lode gaat verder in op het biologische segment: ”Achter bio staan mensen met respect voor mens en natuur, mensen die allen hun eigen verhaal hebben. Dat is juist wat de consument in onze anonieme maatschappij verwacht, producten met een sterke identiteit, producten met een verhaal, producten van mens tot mens. We volgen die trends op de voet en op korte termijn zal ons aanbod uitgebreid worden met een ruim assortiment kazen, een product dat al een tijdje in het bio segment zit en vaak op vlak van smaak zeer goed scoort. Daar draait het bij Biosano ook om en we zijn overtuigd dat de horeca ook smaak heeft in meer smaak. Kom ons ontdekken op Horecatel in Marche-en-Famenne, kom proeven en u zult overtuigd zijn”. ■

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REPORTAGE

ERWIN VAN HOVE

GEZONDER, SMAAKVOLLER EN GOEDKOPER FRITUREN UNE FRITURE PLUS SAINE, PLUS SAVOUREUSE ET MOINS CHÈRE IN DE HORECA, ZOALS IN VEEL SECTOREN, IS HET MAKEN VAN DE JUISTE KEUZES STEEDS BELANGRIJKER AAN HET WORDEN VOOR HET SUCCES VAN DE ONDERNEMING. DE REGLEMENTERINGEN WORDEN STEEDS STRENGER EN DE CONSUMENT VEELEISENDER OP VLAK VAN ZIJN GEZONDHEID. DE RENTABILITEIT BEWAKEN WORDT STEEDS MOEILIJKER, HET AANBOD VAN MATERIALEN EN GRONDSTOFFEN UITGEBREIDER... OOK DE TECHNOLOGIE STAAT NIET STIL EN INNOVATIES VOLGEN ELKAAR IN VERSNELD TEMPO OP. HOE DIT ALLES COMBINEREN EN BEHEERSEN IS VAAK AL EEN JOB OP ZICH. DUS ALLE HULP IS WELKOM.

FRITUURGERECHTEN

Frituurgerechten zijn nog amper weg te denken uit onze eetgewoonten: frieten, garnaal- en kaaskroketten, bitterballen, frikadellen, loempia’s, nuggets... Vaak verbruiken we te veel vetten terwijl we er niet eens bij stilstaan. De olie die frituurgerechten doordrenkt, het vet van een stuk spek of de smeuïgheid van bepaalde vleeswaren zijn nog duidelijker. Maar zijn we ons van enig vet bewust als we chocolade eten, een stuk gebak of een kaasschotel? Vetrijke gerechten hebben veelal meer smaak en een aangename textuur, wat ze aantrekkelijk maakt.

PLATS FRITS

Les plats préparés à la friture sont devenus des incontournables de nos habitudes alimentaires : frites, croquettes aux crevettes et au fromage, boulettes de viande, fricadelles, loumpias, nuggets etc. Nous utilisons souvent trop de graisse et ne nous en rendons même pas compte. L’huile qui imprègne les plats frits, le couenne d’une tranche de lard ou le gras entourant une tranche de viande sont encore plus visibles. Mais sommes-nous conscients de la quantité de graisse que contient une tablette de chocolat, un morceau de tarte ou un plat de fromages ? Les plats riches en graisse ont généralement plus de goût et une texture agréable, ce qui les rend attirants.

DANS L’HORECA, COMME DANS DE NOMBREUX SECTEURS, POSER DE BONS CHOIX REVÊT UNE IMPORTANCE DE PLUS EN PLUS CRUCIALE POUR LA RÉUSSITE DE VOTRE ENTREPRISE. LES RÉGLEMENTATIONS SONT DE PLUS EN PLUS STRICTES ET LE CONSOMMATEUR DE PLUS EN PLUS EXIGEANT LORSQU’IL S’AGIT DE SA SANTÉ. MAINTENIR LA RENTABILITÉ S’AVÈRE DE PLUS EN PLUS DIFFICILE, L’OFFRE DE MATÉRIAUX ET DE MATIÈRES PREMIÈRES EST DE PLUS EN PLUS ÉTENDUE… MAIS LA TECHNOLOGIE NON PLUS N’EST PAS EN RESTE ET LES INNOVATIONS SE SUCCÈDENT À UN RYTHME EFFRÉNÉ. POUVOIR COMBINER ET GÉRER TOUT CELA, EST SOUVENT UNE ACTIVITÉ EN SOI. TOUTE AIDE EST DONC LA BIENVENUE.

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Bij frituren is de staat waarin het frituurvet verkeert, cruciaal. Een friteuse wordt meestal intensief gebruikt. Als het frituurvet of -olie niet op tijd ververst wordt, zullen er steeds meer vetmoleculen afbreken door de hitte, waardoor koolstofatomen vrijkomen en gaan zweven. Dit is niet goed voor de gezondheid. Verder is het soort vetstof waarin men bakt, belangrijk. Frituurvet bevat voornamelijk verzadigd vet, wat niet goed is voor hart en bloedvaten. Frituren in vloeibare olie is beter dan in harde vetten, omdat het veel enkel- en meervoudig onverzadigde vetten bevat die helpen het cholesterolgehalte laag te houden.

Lorsque l’on frit, l’état de la graisse de cuisson est d’une extrême importance. Une friteuse est généralement utilisée de manière intensive. Si la graisse ou l’huile de friture n’est pas changée régulièrement, les molécules de graisse se décomposent inévitablement sous l’effet de la chaleur, libérant ainsi des atomes de carbone qui flotteront dans le liquide. Et ceux-ci sont nocifs pour la santé.

“EEN HENNY PENNY DRUKFRITEUSE IS IDEAAL VOOR ELKE KEUKEN DIE MET VOLUME MOET OMGAAN, ZOWEL DE GROTE VOLUMES OP ZICH ALS VOOR DE PIEKMOMENTEN.” Het vinden van de juiste balans tussen al die elementen is enorm belangrijk voor een optimaal resultaat: het soort vetstof dat gebruikt wordt, de opname ervan door het product, de baktijd, de staat van de vetstof, het verversen of vervangen ervan. Hoe moet je dit alles onder controle houden terwijl je in volle bereidingsrush of service zit?

GEZOND, LEKKER EN KOSTENBESPAREND

Ja, het kan. We gingen naar een kookdemo bij ProQitchen, waar CEO Patrick Gepts de reden formuleert waarom uw horecazaak een Henny Penny drukfriteuse kan gebruiken: “Bakken onder druk slaat de natuurlijke sappen van het product op in het product in plaats van ze te laten verdampen, waardoor het eindproduct sappig en smaakvol is. Het is een gezondere manier van bakken omdat er door minder verdamping minder plaats is om olie in het product op te nemen. In een drukfriteuse bereide gerechten zijn daarom vetarmer en smaakvoller. Frituren onder druk gaat sneller en gebruikt minder energie, wat tijdswinst en kostbesparing betekent. Het verlengt de levensduur van de olie en verbruikt minder door de lagere absorptie ervan. De besparingen zijn ook duidelijk op het vlak van de productie want met een Henny Penny drukfriteuse heb je minder tijd nodig om dezelfde hoeveelheid voedsel te bakken.”

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Par ailleurs, le type de matière grasse dans laquelle l’on cuit relève également d’une grande importance. La graisse de friture contient principalement des matières grasses saturées, ce qui est néfaste pour le cœur et les vaisseaux sanguins. Pour frire, une huile liquide est préférable à une graisse solide, car elle contient beaucoup de graisses mono et polyinsaturées qui aident à maintenir le taux de cholestérol bas. Trouver le juste équilibre entre tous ces éléments est essentiel pour obtenir un résultat optimal : le type de matière grasse qui sera utilisé, son absorption par le produit, le temps de cuisson, l’état de la matière grasse, le remplacement de celle-ci. Comment maintenir tous ces éléments sous contrôle alors que vous êtes en plein rush ou au beau milieu d’un service ?

SAIN, SAVOUREUX ET ÉCONOMIQUE

Oui, c’est possible. Nous nous sommes rendus à une démonstration de cuisine chez ProQitchen, où Patrick Gepts, le CEO, formule la raison pour

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REPORTAGE

PROQITCHEN laquelle vous pouvez utiliser une friteuse à pression Henny Penny dans votre établissement horeca : « Le fait de cuire sous pression permet au produit d’absorber les jus naturels du produit au lieu de les laisser s’évaporer, et ainsi le produit final est plus juteux et plus savoureux. Il s’agit là d’une manière plus saine de cuire car en réduisant l’évaporation, le produit aura moins de possibilités d’absorber l’huile. C’est la raison pour laquelle les plats préparés dans une friteuse à pression sont moins gras et plus savoureux. Par ailleurs, la friture sous pression est plus rapide et moins énergivore, ce qui signifie un gain de temps et une réduction des frais. Elle prolonge la durée de vie de l’huile et en utilise moins en raison d’une absorption moins importante. Les économies sont également évidentes sur le plan de la production parce qu’en utilisant une friture à pression Henny Penny, vous aurez besoin de moins de temps pour cuire la même quantité d’aliments.

Tijdens de kookdemo bereidde Patrick kippenborsten (zowel gemarineerde als natuur), kippenbouten, kipburgers, kipnuggets en dit alles in enkele minuten per bereiding. Na 24 minuten was alles klaar om geserveerd te worden en ondertussen was de olie ook al gefilterd. Patrick gaat daar even verder op in: “Zoals je zelf kunt zien, heeft alles een constante kleur, textuur, smaak en kwaliteit en dit voor iedere bakcyclus, dankzij de kwaliteit en toestand van de olie. Henny Penny maakt het filteren snel en gemakkelijk met een ingebouwd filtersysteem dat u zegt wanneer het tijd is om te filteren. Een druk op de knop en het systeem filtert zelf.” En hij vervolgt: “Ik heb me nu vooral gericht op de kipbereidingen, maar onder druk frituren is een van de meest veelzijdige bakmethodes die er bestaan. Ze biedt tientallen mogelijkheden voor vlees, gevogelte, vis, groenten, tempura, tot zelfs gebakjes en ijsroom met een jasje. Ook grote volumes zijn mogelijk met een mand die tot acht kilogram kip per keer kan bakken, in stukken versneden of als volledige kip zoals in de Henny Penny PFE-591 / PFG-691.”

« UNE FRITEUSE SOUS PRESSION HENNY PENNY EST IDÉALE POUR CHAQUE CUISINE DEVANT GÉNÉRER DU VOLUME, QU’IL S’AGISSE DE GRANDS VOLUMES EN SOI OU POUR DES MOMENTS DE FORTE AFFLUENCE »

Durant la démonstration de cuisine, Patrick a préparé des poitrines de poulet (tant marinées qu’au naturel), des pillons de poulet, des burgers de poulet, des nuggets et le tout en quelques minutes seulement par préparation. Au terme de 24 minutes l’ensemble des plats était prêt à être servi et entre-temps l’huile avait déjà été filtrée. Patrick approfondit ce point : « Comme vous pouvez le constater, tous les produits ont

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Patrick Gepts besluit: “Een Henny Penny drukfriteuse is ideaal voor elke keuken die met volume moet omgaan, zowel de grote volumes op zich als voor de piekmomenten. Er kan een volledige keten opgebouwd worden rond de drukfriteuse vanaf de voorbereiding tot en met een bewaarkabinet, bewaarlades, fryer dump station, roaster... Zo kan men een grote lading bakken en deze in optimale omstandigheden serveerklaar houden. Onze dertig jaar ervaring steunt op twee pijlers, een ruime productkennis en een klantgedreven aanpak, zie maar onze depannagedienst 24 uur per dag, 7 dagen per week.” ■

une couleur, une texture, une saveur et une qualité constante, et ce pour chaque cycle de cuisson, grâce à la qualité et à l’état de l’huile. Henny Penny accélère et simplifie la filtration en raison de son système de filtrage incorporé qui vous signale le moment venu de filtrer. Une pression sur le bouton et le système filtre de manière autonome. » Et il poursuit : « Je me suis principalement concentré sur les préparations au poulet, mais la friture sous pression est l’une des méthodes les plus polyvalentes qui existe. Elle offre des dizaines de possibilités pour la viande, la volaille, le poisson, les légumes, les tempura, et même les gâteaux et la crème glacée enrobée d’une garniture. Et en outre, elle permet de cuire de grands volumes grâce à un panier pouvant cuire jusqu’à huit kilos de poulet en une seule opération, coupés en morceaux ou en entier comme c’est le cas dans la Henny Penny PFE-591 / PFG-691.

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Patrick Gepts de conclure : « Une friteuse à pression Henny Penny est idéale pour chaque cuisine devant générer du volume, qu’il s’agisse de grands volumes en soi ou pour des moments de forte affluence. La possibilité existe de créer une chaîne complète autour de la friteuse à pression, de la préparation jusqu’à la cabine de conservation, les tiroirs de conservation, le fryer dump station, le gril inclus… et cuire ainsi une grande charge et conserver celle-ci dans des conditions optimales en vue du service. Nos trente années d’expérience s’articulent autour de deux piliers, une connaissance étendue du produit et une approche soucieuse du client. J’en veux pour preuve notre service de dépannage 24 heure sur 24, 7 jour sur 7, pour ne citer que cet exemple. » ■

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e Precon in Gent is nog een echt familiebedrijf pur sang, 36 jaar geleden opgestart als diepvriescenter, maar ondertussen wijd en zijd bekend als vertrouwde horecagrossier en bijgevolg kind aan huis bij de Gentse horeca-uitbaters. “Dat komt vooral omwille van onze betrokkenheid bij onze klanten”, volgens zaakvoerder Luc Baute. Bij ons staat de klant centraal en om een zo hoog mogelijke service te bieden werken we zeer bewust regionaal. We zijn zeer trots op onze equipe die dagelijks alles in het werk stelt om onze klanten te beleveren op de tijdsmomenten die het best passen voor hun zaak. Wij hebben pas onze Bi-temperatuur vrachtwagens in de Oresto tinten gerestyled en je ziet ze dan ook de hele dag af en aan rijden in en rond de Gentse binnenstad. En voor wie een snelle boodschap tussendoor wil doen, kan terecht in onze Cash&Carry aan de Wiedauwkaai, waar mijn echtgenote Carine, met veel passie zorg draagt voor ons aanbod aan kwaliteitsproducten. We zijn volop aan het inzetten op de uitbreiding van ons assortiment, zeker op vlak van vers vlees, charcuterie, fijne vleeswaren, vis, groenten en fruit”, gaat Luc Baute verder. Horeca Magazine stelde de proef op de som en bracht een bezoek aan het afhaalcenter. Onze journalist was onmiddellijk gecharmeerd door het warme onthaal en de gezellige maar toch professionele sfeer. Iedere medewerker even behulpzaam en attent. Kortom, hij voelde zich onmiddellijk thuis. Luc Baute: “Dankzij onze aan- en verkooporganisatie Oresto Food Partners, het vroegere Interfrost, kunnen we sneller inspelen op de nieuwste trends en ontwikkelen we daarnaast ook ons eigen Oresto kwaliteitslabel. Samen met 18 regionale grossiers, één voor

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e Precon à Gand est ce que l’on peut encore qualifier de véritable entreprise familiale pur-sang. Commencé voici 36 ans en tant que centre spécialisé dans le surgelé, il est entre-temps reconnu comme un grossiste horeca de confiance et par conséquent, un familier des exploitants horeca gantois. « Cela provient principalement du fait de notre implication envers nos clients », explique Luc Baute, administrateur. Chez nous, le client occupe une place centrale et afin d’offrir un service digne de ce nom, nous travaillons consciemment sur le plan régional. Nous sommes très fiers de notre équipe qui jour après jour met tout en œuvre pour assurer à nos clients une livraison au moment qui leur convient le mieux. Nous venons tout juste de ‘restyler’ nos camions Bitempérature aux couleurs d’Oresto et vous les apercevez donc toute la journée durant sillouner les routes de la périphérie et du centre de Gand. Et qui souhaite faire un achat rapide entre deux services est le bienvenu dans notre Cash&Carry situé au Wiedauwkaai, où mon épouse Carine veille avec passion sur notre offre et nos produits de qualité. Nous nous concentrons actuellement sur l’expansion de notre assortiment, et particulièrement dans le domaine de la viande, de la charcuterie, des charcuteries fines, du poisson, des fruits et légumes », Luc Baute de poursuivre. Horeca Magazine a voulu en avoir le coeur net et a effectué une visite au centre de collecte. Notre journaliste a d’emblée été charmé par l’accueil chaleureux et l’atmosphère agréable mais néanmoins très professionnelle. Chaque collaborateur est à la fois serviable et attentionné. Bref, il s’y est immédiatement senti chez lui. Luc Baute : « Grâce à notre organisation d’achat-vente Oresto Food Partners, l’ex Interfrost, nous pouvons rapidement répondre aux

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Personal service Professional delivery

één gerenommeerde bedrijven in hun eigen streek, bereiken we de ganse Belgische horecamarkt. Er zit altijd een Oresto Food Partner in je buurt en onze vuistregel ‘Personal service, Professional delivery’ geldt van noord tot zuid en van oost tot west.” Een fiere Luc Baute vertrouwt ons ook nog toe dat hun dochter Séverine en haar partner de ‘horecamicrobe’ ook te pakken hebben. De tweede generatie staat ambitieus te trappelen en dankzij dit jonge bloed zijn ze ondertussen ook druk in de weer met social media en e-commerce. Maar in een wereld vol verandering is er in Gent één constante: ‘De Precon aan de Wiedauwkaai.’ “Kom even langs in onze Cash&Carry of wordt een tevreden geleverde klant.” Like us on Facebook ‘precongent’, we love Horeca Gent!

nouvelles tendances et développons de même conjointement notre propre label de qualité Oresto. Avec les 18 autres grossistes régionaux, tout à tour des entreprises renommées dans leur propre région, nous atteignons à présent la totalité du marché horeca belge. Vous trouverez toujours un partenaire Oresto Food dans votre région et notre règle d’or ‘Personal service, Professional delivery’ est valable du nord au sud et d’est en ouest. Un Luc Baute fier comme un paon nous confie encore que leur fille Séverine et son partenaire ont attrapé eux aussi le ‘virus de l’horeca’. La deuxième génération est donc fin prête pour reprendre la relève et grâce à ce sang neuf nous sommes maintenant aussi présents sur les media sociaux et l’e-commerce. Mais dans un monde en perpétuel changement, il demeure une seule constante à Gand : ‘Le Precon du Wiedauwkaai’. Passez nous voir dans notre Cash&Carry ou devenez un client livré à domicile satisfait. Like us on Facebook ‘precongent’, we love Horeca Gent !

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WIJN / VIN

FRANS ROMBOUTS

GRANDES PAGOS DE ESPAÑA WWW.GRANDESPAGOS.COM

Spanje heeft de laatste decennia als wijnland grote sprongen voorwaarts gemaakt, en daarvoor is niet enkel het succesverhaal van de cava verantwoordelijk. Ook heel wat stille kwaliteitswijnen winnen steeds meer terrein. Om een en ander te coördineren en de kwaliteit te garanderen bundelde een aantal wijnbouwers hun krachten in de vzw ‘Grandes Pagos de España’. Au cours des dernières décennies, l’Espagne a réalisé d’importants progrès en tant que pays viticole et ce n’est pas au seul cava qu’elle doit sa succes-story. De nombreux autres vins de qualité moins connus gagnent de plus en plus de terrain. Pour coordonner le tout et garantir la qualité, plusieurs viticulteurs ont uni leurs forces au sein de l’asbl « Grandes Pagos de España ».

KWALITEIT VERSUS KWANTITEIT

QUALITÉ VS QUANTITÉ

Om zich tegen deze praktijken te verzetten en hun unieke wijnen te verdedigen, verenigden zich in 2000 een aantal kleinere wijnbouwers in Castilië die enkel hun eigen geteelde druiven gebruikten, als de ‘Grandes Pagos de Castilia’. Sinds 2004 staat de vereniging open voor heel Spanje en heet ‘Grandes Pagos de España’.

Pour contrer de telles pratiques et défendre leurs vins uniques, plusieurs petits viticulteurs de Castille qui utilisaient uniquement leurs propres raisins se sont réunis en 2000, sous le nom de «Grandes Pagos de Castilla». L’Association est ouverte à toute l’Espagne depuis 2004 et s’appelle depuis « Grandes Pagos de España ».

Bedoeling van deze vereniging is om de hoogst mogelijke kwaliteit van wijnen, afkomstig uit één wijngaard, te garanderen door een aantal strenge normen, die de leden van de vereniging zichzelf opleggen. Ook voeren ze samen promotie voor hun wijnen.

Cette association vise à garantir la meilleure qualité possible de vins, provenant d’un seul et même vignoble, au travers d’un certain nombre de normes rigoureuses, que s’imposent les membres de l’association. Ils font également la promotion de leurs vins de façon conjointe.

De Spaanse wet definieert diverse kwaliteitsniveaus van wijn: ‘vino de la tierra’ (tafelwijn), wijn met een DO (herkomstbenaming) en ‘vino de pago’. Een ‘pago’ is een wijngaard waarvan de kwaliteit uitsteekt bij die van andere uit dezelfde streek, als gevolg van de minerale kwaliteiten van de grond, de geografische oriëntatie of de specifieke druivensoorten en het microklimaat. De teelt, vinificatie en botteling moeten op het domein zelf gebeuren. Er moet een volledig kwaliteitsborgingsysteem zijn, van de wijnstok tot de verkoop.

La loi espagnole définit différents niveaux de qualité du vin : « vino de la tierra » (vin de table), vin avec une AO (appellation d’origine) et « vino de pago ». Un « pago » est un vignoble dont la qualité dépasse celle des autres de la même région, en raison des qualités minérales du sol, de l’orientation géographique ou encore des cépages spécifiques et du microclimat. La culture, la vinification et l’embouteillage doivent se faire sur le domaine même. Un système de garantie qualité doit être instauré, du pied de vigne à la vente.

Om tot de vereniging toegelaten te worden dient een wijngoed gedurende minstens vijf jaar een hoogstaande naam te hebben en hoog te

Pour être admis à l’association, un vignoble doit posséder un nom de haut niveau pendant au moins cinq ans et enregistrer un score élevé

Als gevolg van de sterk doorgedreven industrialisatie produceerden in het verleden vaak zeer grote bedrijven enorme hoeveelheden met zeer twijfelachtige kwaliteit als gevolg. Dikwijls werden er zelfs druiven van heel verscheiden herkomst gemengd om zo goedkoop mogelijke massawijn te produceren. De kwaliteit had hierbij weinig of geen belang.

En raison de l’industrialisation poussée, de très grosses entreprises produisaient ces dernières années des quantités considérable de vins, d’une qualité parfois douteuse. Souvent, des cépages d’origines très diverses étaient mélangés pour produire le vin de masse le meilleur marché possible. La qualité n’avait dès lors que peu voire pas d’importance du tout.

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IN DÜSSELDORF REIST U DE WERELD ROND: U zou lang onderweg moeten zijn om dit overzicht op de branche te krijgen: meer dan 6.000 exposanten uit ruim 60 landen maken ProWein tot de grootste wijnen gedistilleerdbeurs ter wereld. Voor u de kans op vele nieuwe contacten. Welkom op ProWein Düsseldorf!

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scoren in Spaanse en internationale wedstrijden. Hier bovenop organiseert de vereniging onaangekondigde kwaliteitscontroles en verticale proeverijen. ‘Grandes Pagos de España’ telt nu 28 leden die allen dezelfde filosofie aanhangen: wijnen maken met een specifiek karakter dat de oorsprong reflecteert. Ze totaliseren gezamenlijk een omzet van 52 miljoen euro en meer dan 5 miljoen flessen. Een sterke prioriteit van de vereniging is de promotie van deze wijnen in de Spaanse gastronomie, en nu ook in het buitenland.

OP TREKTOCHT

Onlangs bezochten we samen met Beatriz Hernández, directeur van de ‘Grandes Pagos de España’, een aantal van hun leden. In het hart van Navarra ligt het domein Señorío de Arínzano, midden in een beschermd natuurgebied met een rijke fauna en flora. Het domein werd in 1988 door de Chivite-familie aangekocht. Ze waren ervan overtuigd dat zij er, omwille van zijn unieke terroir, zijn geschiedenis en zijn uitzonderlijke natuur, uitstekende wijnen zouden kunnen maken. En inderdaad, Arínzano was het eerste domein in Noord-Spanje dat de D.O. ‘Vino de Pago’ kreeg, waarbij de meest moderne technieken gecombineerd worden met de artisanale ervaring van de wijnmakers en respect voor de natuur. In 2015 verkocht de familie het domein aan de internationale ISP-groep. (www.arinzano.es) De Finca Valpiedra, op haar beurt, ligt in de beste streek van de Rioja Alta, in een spectaculaire bocht van de rivier Ebro. Het domein heeft zijn eigen microklimaat. De geologische lagen van kalksteen en andere stenen accumuleren niet enkel warmte en weerkaatsen licht, maar ze dienen ook als natuurlijke filter voor het water dat de druiven opnemen. Dit alles levert wijnen van zeer hoge kwaliteit. Daarmee is Finca Valpiedra het enige domein in de Rioja dat tot de vereniging hoort. (www.fincavalpiedra.com) In de noordelijke wijnstreek Ribera del Douro omvat het domein AALTO een aantal percelen in diverse dorpen, waar autochtone druivenrassen gekweekt worden, een van de oudste in de streek. De volledige pluk

lors des concours espagnols et internationaux. En outre, l’association organise des contrôles de qualité surprises et des dégustations verticales. « Grandes Pagos de España » compte à présent 28 membres qui adhèrent à la même philosophie : créer des vins au caractère spécifique qui reflètent leur origine. Ils réalisent ensemble un chiffre d’affaires de 52 millions d’euros et plus de 5 millions de bouteilles. L’une des priorités majeures de l’association est la promotion de ces vins dans la gastronomie espagnole et maintenant aussi à l’étranger.

EN RANDONNÉE

Récemment, nous avons rendu visite à quelques-uns des membres avec Beatriz Hernández, directrice des « Grandes Pagos de España ». Au cœur de Navarre, s’étend le domaine Señorío de Arínzano, serti dans un écrin naturel protégé, à la riche faune et flore. Le domaine a été acheté en 1988 par la famille Chivite. Ils étaient convaincus qu’en raison de son terroir unique, son histoire et sa nature exceptionnelle, ils pourraient élever des vins d’exception. Et en effet, Arínzano a été le premier domaine du Nord de l’Espagne à recevoir l’A.O. « Vino de Pago », combinant les techniques les plus modernes à l’expérience artisanale des vignerons et le respect pour la nature. En 2015, la famille a vendu le domaine au groupe international ISP. (www.arinzano.es)

L’UNE DES PRIORITÉS MAJEURES DE L’ASSOCIATION EST LA PROMOTION DE CES VINS DANS LA GASTRONOMIE ESPAGNOLE ET MAINTENANT AUSSI À L’ÉTRANGER.

La Finca Valpiedra, à son tour, se trouve dans la meilleure zone de la Rioja Alta, dans un spectaculaire méandre de l’Èbre. Le domaine possède son propre microclimat. Les couches géologiques de calcaire et autres pierres accumulent non seulement de la chaleur et reflètent la lumière, mais servent aussi comme filtre naturel pour l’eau absorbée par les raisins. Il en résulte des vins de très haute qualité. De ce fait, la Finca Valpiedra est le seul domaine de la Rioja à faire partie de l’association. (www.fincavalpiedra.com)

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WIJN / VIN gebeurt met de hand en de druiven worden in kleine kratten naar de persen gevoerd. De trossen worden gekoeld en op selectietafels manueel uitgekozen. De opbrengst van elk perceel wordt in individuele tanks gevinificeerd, en dat geldt ook voor de lagering in eiken vaten. (www.aalto.es) De Bodegas Mauro zijn gesticht in 1978, maar zijn ondergebracht in een gebouw uit de 17de eeuw. De percelen liggen verspreid in het dorp Tudelo de Duero, met een continentaal klimaat met mediterrane invloeden. De sterke temperatuurverschillen tussen dag en nacht, met name in augustus en september, en de geringe neerslag van slechts 425 liter per vierkante meter per jaar zijn ideaal voor de druivenrassen tinto fino en syrah. Zij leveren, weliswaar kleine, opbrengsten die resulteren in elegante, gebalanceerde en rijke wijnen. (www.bodegasmauro.com)

EEN STERKE PRIORITEIT VAN DE VERENIGING IS DE PROMOTIE VAN DEZE WIJNEN IN DE SPAANSE GASTRONOMIE, EN NU OOK IN HET BUITENLAND.

Valdepusa is een buitenbeentje onder de Spaanse wijndomeinen. In 2002 verleende de Spaanse regering aan Valdepusa als eerste de DO van Vino de Pago, en dit werd een jaar later bevestigd door de Europese Unie. Carlos Falcó, Markies van Griñón, wordt algemeen beschouwd als pionier die de Spaanse wijnbouw moderniseerde. In 1974 importeerde hij als eerste het ras syrah, en later ook petit verdot en cabernet sauvignon in Spanje. Op het domein in Castilla La Mancha brengt het originele perceel van 14 ha syrahdruiven uit 1974 trouwens nog steeds goed op. Verder introduceerde hij eveneens in 1974 de druppelirrigatie. Later ging hij zich toeleggen op o.a. het gebruik van digitale instrumenten, dendrometers, die voortdurend de waterstress in de wijngaarden meten. Wetenswaard is dat Don Carlos het diploma van landbouwingenieur behaalde… aan de KU Leuven. Hij is ook de voorzitter van de ‘Grandes Pagos de España’. (www.pagosdefamilia.es) ■

Dans la région viticole septentrionale de la Ribera del Douro, le domaine AALTO englobe plusieurs parcelles dans différents villages, où sont cultivés des cépages autochtones, parmi lesquels le plus ancien de la région. Les vendanges se font à la main et les raisins sont acheminés dans de petites nasses vers les pressoirs. Les grappes sont refroidies et sélectionnées manuellement sur les tables de sélection. La récolte de chaque parcelle est vinifiée dans des cuves individuelles, et il en va de même pour le vieillissement en fûts de chêne. (www.aalto.es) Les Bodegas Mauro ont été portées sur les fonts baptismaux en 1978, mais ont trouvé refuge dans un bâtiment datant du 17e siècle. Les parcelles sont éparpillées dans le village de Tudelo de Duero, bénéficiant d’un climat continental aux influences méditerranéennes. Les fortes différences de température entre le jour et la nuit, en particulier en août et septembre, et les faibles précipitations de seulement 425 litres par mètre carré par an sont idéales pour le syrah et le tinto fino. Ils fournissent une production certes modeste, aboutissant à des vins riches, élégants et équilibrés. (www.bodegasmauro.com) Valdepusa fait figure d’exception parmi les domaines viticoles espagnols. En 2002, le gouvernement espagnol a accordé à Valdepusa la première A.O. du Vino de Pago et cela a été confirmé un an plus tard par l’Union européenne. Carlos Falcó, Marquis de Griñón, est généralement considéré comme le pionnier qui a modernisé la viticulture espagnole. En 1974, il fut le premier à importer le syrah, puis le petit verdot et le cabernet sauvignon en Espagne. Sur le domaine de Castilla La Mancha, la parcelle d’origine de 14 ha de cépages syrah de 1974 affiche encore et toujours un bon rendement. Il a également introduit l’irrigation au goutte-à-goutte en 1974. Plus tard, il allait se consacrer, entre autres, à l’utilisation d’instruments numériques, des dendromètres, qui mesurent en permanence le stress hydrique dans les vignes. Pour la petite anecdote, Don Carlos a obtenu le diplôme d’ingénieur agronome ... à la KU Leuven. Il est également le Président des « Grandes Pagos de España ». (www.pagosdefamilia.es) ■

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JURIDISCH - JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

RECLAME OP DE AUTO / DE LA PUBLICITÉ SUR VOTRE VOITURE Indien je voor je zaak reclame voert op je auto, dan beschouwde de BTW-administratie die kost als een autokost. Die kon dus ook maar ten belope van het percentage dat je wagen voor beroepsgebruik diende, afgetrokken worden, met een maximum van 50%. Dit standpunt werd door de BTW recentelijk gewijzigd. Men beschouwt die kosten nu dus wel als een publiciteitskost waarvan de BTW volledig aftrekbaar is. De fiscus aanvaardt dat standpunt eveneens. Belangrijk is dat alle vormen van reclame in aanmerking komen en niet alleen de vermelding van de handelsbenaming van je zaak. Zo zijn slogans en het laten spuiten van je auto in typische bedrijfskleuren eveneens publiciteitskosten die volledig aftrekbaar zijn. Andere autokosten blijven uiteraard onder het oude regime vallen en zijn slechts voor maximaal 50% aftrekbaar. Ook de fiscus aanvaardt hiervoor slechts een beperkte aftrek. Heb je een eenmanszaak, dan zijn de autokosten maximaal voor 75% aftrekbaar. Voor een vennootschap wordt de fiscale aftrek bepaald door de CO²-uitstoot van de wagen. Als je reclame laat aanbrengen op je auto, dan verhoogt dat wel niet het gedeelte beroepsgebruik van je wagen. In principe rekent de BTW je beroepsgebruik uit aan de hand van de werkelijk afgelegde beroepskilometers. Tenzij je natuurlijk opteert voor een forfaitaire aftrek van 35% van de btw. Dan speelt het beroepsgebruik geen enkele rol meer.

VOOR ELKE AUTO?

Geen enkele wetgeving beperkt die reclamekost tot de auto die effectief eigendom is van de zaakvoerder of van de vennootschap. Als een werknemer ook voor de zaak van zijn werkgever reclame wil maken op zijn eigen auto, dan is die kost eveneens voor jou een reclamekost die volledig aftrekbaar is. Kan je werknemer daar ook voordeel mee doen? In principe wel. De vergoeding die je hem daarvoor zou betalen, is immers voor je werknemer een inkomen uit de verhuur van een roerend goed of een roerend inkomen. De belasting hierop is 27% en, vermits daar een forfaitaire kostenaftrek van 15% op toegepast mag worden, is de belasting in de praktijk nog minder. Voor jou is de vergoeding die je hem betaalt, een volledig aftrekbare reclamekost. Best maak je hier een aparte overeenkomst voor op met je werknemer. Let ook op dat de betaalde vergoeding bescheiden en dus realistisch is. ■

Si, pour votre société, vous apposez sur votre voiture de la publicité commerciale, l’administration de la TVA considérait précédemment ce coût comme frais de voiture. Celui-ci ne pouvait également être déduit qu’à concurrence du pourcentage d’utilisation de la voiture à des fins professionnelles, avec un maximum de 50%. Cette règle a été récemment modifiée par la TVA. Dorénavant, ces frais seront considérés comme des frais publicitaires dont la TVA est totalement déductible. Le fisc accepte également cette position. Important est de savoir que toutes les formes de publicité sont prises en considération et pas exclusivement la dénomination commerciale de votre société. C’est ainsi que les frais liés à l’apposition de slogans à l’aide d’autocollants ou de peinture dans les couleurs caractéristiques de votre société sont de même considérés comme des frais de publicité et donc totalement déductibles. Les autres frais de voiture demeurent bien entendu sous l’ancien régime et ne sont déductibles qu’à 50%. Le fisc n’accepte en outre qu’une déduction limitée. Pour l’indépendant qui n’est pas installé en société, les frais de voiture sont déductibles à 75% maximum. Pour une société la déduction fiscale est déterminée en fonction de l’émission de CO² du véhicule. Si vous faites apposer une publicité sur votre voiture, la part consacrée à l’usage professionnel de votre véhicule n’augmente toutefois pas. En principe, la TVA calcule votre usage professionnel sur base des kilomètres professionnels effectivement parcourus. Vous pouvez bien entendu également opter pour une déduction forfaitaire de 35% de la TVA, auquel cas l’usage professionnel ne relève plus de la moindre importance.

POUR QUELLE VOITURE ?

Aucune loi ne limite ces frais de publicité pour la voiture qui est effectivement la propriété du gérant ou de la société. Si un employé souhaite également faire de la publicité pour la société de son employeur sur sa propre voiture, ce frais sera également pour lui un frais de publicité entièrement déductible. Votre employé peut-il également en tirer quel qu’avantage ? En principe oui. La rémunération que vous devriez lui payer pour avoir apposé une publicité sur sa propre voiture est après tout un revenu que votre employé tire de la location d’un bien mobilier ou d’un revenu mobilier. Les impôts y afférent sont de 27% et, vu que l’on peut désormais appliquer une déduction forfaitaire de frais de 15%, l’impôt est en principe moins élevé encore. Pour vous, la rémunération que vous lui payeriez, est un frais de publicité entièrement déductible. Mieux vaut toutefois établir un contrat en bonne et due forme avec votre employé. Veillez également à ce que la rémunération relative à cette publicité soit modeste et donc réaliste.■

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MULTITÂCHES Tussen wegrestaurants en onszelf bestaat er iets dat we het best als een liefde-haatrelatie kunnen bestempelen. De ene keer verloopt alles vlot en vallen de gerechten goed mee, zowel qua uitzicht als smaak. De andere keer is de keuze zéér moeilijk wegens het bedenkelijk allooi van de uitgestalde gerechten. Het is dikwijls zoals Russische roulette: als je geen geluk hebt, valt het zwaar tegen.

Entre les restoroutes et nous existe une sorte de relation que nous pourrions assurément qualifier d’amour-haine. A certains moments, tout se passe bien et les plats sont on ne peut plus appétissants, tant en termes d’apparence que de saveur. D’autres fois, le choix se complique fortement en raison de la provenance douteuse des plats affichés. Cela s’apparente alors souvent à une partie de roulette russe : si la chance n’est pas de la partie, vous êtes inévitablement déçu.

Onlangs waren we weer genoodzaakt om halt te houden in zo’n restaurant. Het was zondagmiddag en de parking stond goed vol. In het restaurant was het aan de selfservice dan ook aanschuiven geblazen en af en toe schuifelde de wachtrij iets verder. Aan de andere kant van de toog probeerde een sympathieke juffrouw haar kalmte te bewaren, wat vrij goed lukte. Maar ze stond er wel helemaal alleen voor. Ze nam de bestellingen op, serveerde wat ze onmiddellijk kon dresseren, mat de gepaste hoeveelheid spaghetti af, legde die in het kookmandje en dropte dit dan in het water. Waarna ze naar de plancha holde om de steaks om te draaien, en vandaar ging het verder naar de kassa om met een klant af te rekenen zodat de rij toch een metertje kon voortschuifelen. Vandaar ging het dan terug naar de volgende klant om de bestelling op te nemen, en weer verder naar het spaghettistation om de spaghetti uit (gelukkig maar) automatisch uit het water gekomen mandjes te nemen en te voorzien van saus en kaas, en die dan naar de kassa te brengen zodat de klant de borden kon komen halen. Er was zo’n systeem met waarschuwingslampjes, weet u. Waarna de juffrouw weer naar de grillplaat holde om tussendoor vlug aan de keuken te gaan melden wat er op het buffet aangevuld moest worden. En dan ging het terug naar de kassa.

Récemment, nous étions contraints et forcés de faire une halte dans ce genre de restaurant. Et ce dimanche midi, le parking était bondé. Dans le restaurant, le self-service était rythmé au son des souffles d’impatience d’une file d’attente qui avançait à la vitesse d’un escargot. Derrière le comptoir, une sympathique jeune femme tentait de maintenir son calme, ce qui lui réussissait plutôt bien.

Van multitasking gesproken! De wachtenden waren zich van de situatie bewust en bleven geduldig hun beurt afwachten. Zo ook mijn vrouw en ik. Aan de kassa moesten we wachten tot de juffrouw kwam. Ondertussen verdwenen er stelselmatig meer balletjes uit onze tomatensoep. Kwestie van het aangename aan het nuttige te paren… En toen sloeg Murphy toe: de kassa blokkeerde. Er was geen doen aan, en de juffrouw moest de kassa weer opstarten, wat duurde en duurde… We konden dus niet betalen wegens geen rekening. De juffrouw zei dat we best eerst zouden eten en achteraf dan maar betalen. Ook de twee klanten na ons deden het zo. En toen de kassa weer werkte, ging iedereen braaf betalen… ■

La pauvrette était hélas complètement seule. Elle prenait les commandes, servait ce qu’elle pouvait dresser tout de suite, mesurait la quantité correcte de spaghetti, les déposait dans le panier de cuisson et les plongeait ensuite dans l’eau. Après quoi, elle courait vers la plancha afin de retourner les steaks, et de là se rendait à la caisse où le client attendait son addition, ce qui permettait à la file d’avancer de quelques centimètres. La même opération se reproduisait avec le client suivant, prise de commande, course effrénée vers la station spaghetti pour s’emparer des paniers sortis automatiquement (fort heureusement) de l’eau qu’elle dressait et agrémentait ensuite de sauce et de fromage, pour finalement les emmener à la caisse où les clients pouvaient venir les chercher. Le comptoir était équipé d’un système de lampes d’avertissement, voyezvous. Après quoi la demoiselle se précipitait vers le gril tout en passant par la cuisine pour signaler les plats qui devaient être réapprovisionnés au buffet. Et retour à la caisse et ainsi de suite… En parlant de multitâches ! Les clients faisant la file étaient conscients de la situation et continuaient d’attendre patiemment leur tour. Tout comme mon épouse et moi-même d’ailleurs. A la caisse la demoiselle tarda quelque peu à nous rejoindre, de sorte que de plus en plus de boulettes disparaissaient systématiquement de notre bol de soupe aux tomates. Histoire de joindre l’utile à l’agréable… C’est alors que Murphy se mêla aux réjouissances : la caisse bloqua. Toutes tentatives restant vaines, la demoiselle n’eut d’autre alternative que de redémarrer la caisse, ce qui dura et dura encore… Nous ne pouvions donc pas payer pour cause d’absence d’addition. La jeune femme nous suggéra de manger d’abord et de revenir ensuite payer l’addition. Deux autres clients firent de même. Et lorsque la caisse fut à nouveau opérationnelle, chacun alla sagement régler son dû… ■

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COLUMN - CHRONIQUE

JOHANNES VAN ZON

EEN HONDS ONTBIJT/PETIT-DÉJEUNER CANIN Het was een gezellig familiehotel. De uitbaters waren vriendelijk, de kamer netjes en ook de andere faciliteiten mochten gezien worden. De bar was goed voorzien, de maaltijden afwisselend en rondom het hotel was er een en ander te beleven.

C’était un hôtel familial accueillant. Les exploitants étaient avenants, les chambres proprettes et les autres installations n’avaient rien à envier aux plus grands. Le bar était bien pourvu, les repas variés et autour de l’hôtel les activités ne manquaient pas.

‘s Morgens gingen we het ontbijt nuttigen in de daartoe voorziene zaal. Dat ontbijt werd opgediend onder vorm van een buffet, in zelfbediening. Het was ruimschoots voorzien van al het nodige, zoals je dat vandaag in een goed hotel mag verwachten. De koffie was vers en heet, de croissants en het brood kwamen van een lokale bakker en alleen dat reeds zorgde er voor dat de dag goed begon. Wij lieten het ons dus smaken.

Le matin, nous nous sommes rendus au petit-déjeuner dans la salle prévue à cet effet. Le petit-déjeuner y était servi sous forme de buffet, en libre-service. Il était amplement fourni de tout ce qui constitue un petitdéjeuner digne de ce nom, comme on peut s’y attendre de nos jours dans un hôtel qui se respecte. Le café était chaud et frais, les croissants et le pain provenaient d’une boulangerie locale et cela contribuait déjà au démarrage d’une bonne journée. Nous nous en donnions donc à cœur joie.

Een tiental minuten later kwam nog een koppel de ontbijtzaal binnen, gezette zestigers die zich wat langzaam bewogen. De man droeg een rieten tas die hij voorzichtig op de grond zette, en waaruit een minuut later een hondenkopje kwam piepen. Het duurde niet lang of het hondje, een soort Idéfix, wipte enthousiast uit het mandje en ging kwispelstaartend voor zijn baasje zitten, die hem beloonde door even over zijn kopje te aaien en eens door zijn vacht te woelen. Daarna begaf het baasje zich naar het buffet en voorzag zichzelf, en het hondje, rijkelijk van ham, worst, spek en andere lekkernijen. Met de hand, zonder gebruik te maken van het dienstbestek. De dame des huizes had het gebeuren al even in de gaten, ze vond dat ze ook wel mee mocht delen in de geneugten, en ging op haar beurt het hondje strelen. Wat het beestje zich uiteraard liet welgevallen. Temeer omdat de hand van de hoteluitbaatster ook nog een plak paté te voorschijn toverde. Waarna ze rustig verder ging met het bedienen van de andere gasten.

Une dizaine de minutes plus tard, un autre couple entra dans la salle du petit-déjeuner, la soixantaine bien assise, ils se déplaçaient avec une certaine lenteur. L’homme portait un panier en osier qu’il posa délicatement sur le sol, duquel quelques secondes plus tard, apparut une petite tête de chien. Il ne fallut pas longtemps pour que le chien, une espèce d’Idefix, saute avec enthousiasme hors du panier et vienne se poster, en agitant la queue, devant son maître qui le récompensa d’une caresse sur la tête et ébouriffa son épais pelage.

Wij hebben ons tijdens de rest van de ontbijtseance beperkt tot veilig verpakte en hygiënische individuele porties. Iets wat, normaal gezien, volledig tegen onze principes indruist. We wezen er de hoteldame terloops op dat honden helemaal niet in de eetzaal mogen komen, tenzij enkele wettelijke uitzonderingen. “Maar die mensen komen hier al jaren”, zei ze. “En dat hondje doet toch niemand iets?” Nadien hebben we vervroegd uitgecheckt. “Noodgeval, helaas”, zeiden we tegen de bazin. ■

Le maître se rendit ensuite au buffet où il se servit généreusement, ainsi que le chien en jambon, saucisse, lard et autres délices. A l’aide de ses mains, sans utilisation aucune de couverts. La patronne de l’hôtel observait depuis un moment la scène, et trouvant qu’elle était également autorisée à participer au plaisir, alla à son tour caresser le chien. Ce que celui-ci accueillit avec force glapissements, d’autant plus que ladite patronne avait fait apparaitre comme par magie une tranche de pâté. Après quoi elle continua tranquillement à servir les autres convives. Nous nous sommes limités pour le reste de notre séance petit-déjeuner, à des portions individuelles hygiéniques et sous emballage. Ce qui, en temps normal, est totalement contraire à nos principes. Nous avons toutefois tenus à souligner auprès de la patronne de l’hôtel que les chiens ne sont en principe pas admis dans les salles de consommation, sauf à quelques exceptions légales près. « Mais ces gens viennent ici depuis des années », nous répondit-elle, « Et ce petit chien ne dérange quand même personne ? ». Nous avons quitté l’hôtel plus tôt que prévu. «Un cas de force majeure, hélas », avons-nous expliqué à la patronne. ■

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NEWS

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GRAN’TAPAS GUACAMOLE Pietercil Foodservice lanceert Gran’Tapas Guacamole. Deze guacamole wordt bereid volgens authentiek recept op basis van avocado, ui, piment, jalapeño, knoﬂook en koriander. Dat proef je ook. In de uitgestrekte valleien van Axarquia in het immer zonnige zuiden van Spanje groeit de Hassavocado. Een vrucht met een boterachtige textuur en unieke smaak, die zijn oorsprong vindt in Midden-Amerika. Rijk aan gezonde vetten, mineralen en vitaminen is deze avocado de smaakvolle basis van de guacamole. Het subtropische klimaat van ZuidSpanje zorgt voor een perfecte rijping, waarna de avocado’s met zorg worden geselecteerd, gewassen, ontdaan van schil en pit en grof gemalen. Tot slot worden de overige ingrediënten toegevoegd voor een zeer toegankelijke, smaakvolle guacamole. Heerlijk bij Mexicaanse gerechten zoals tortilla’s, burrito’s of als dip voor tortillachips. Maar guacamole is daarnaast ook geschikt als spread op een tostada, als saus bij de barbecue of in combinatie met een Mexicaanse bonensalade.

Pietercil Foodservice lance le Guacamole Gran’Tapas. Ce guacamole a été préparé selon une recette authentique à base d’avocat, d’oignon, de piment jalapeño, d’ail et de coriandre. Et cela se goûte. C’est dans les vastes vallées d’Axarquia dans le sud inondé de soleil de l’Espagne, que pousse l’avocat Hass. Un fruit d’une texture onctueuse à la saveur unique, qui trouve son origine en Amérique Centrale. Riche en graisses saines, minéraux et vitamines, cet avocat constitue la base savoureuse de ce guacamole. Le climat subtropical du sud de l’Espagne veille à un murissement parfait, après quoi les avocats sont sélectionnés, lavés, épluchés et dénoyautés avec soin et moulus grossièrement. Ensuite on y ajoute les autres ingrédients pour obtenir un guacamole savoureux et accessible à tous. Délicieux pour accompagner des plats mexicains comme les tortillas, les burritos ou en tant que dip pour les tortilla chips. Mais le guacamole convient également en tant que spread sur une tostada, comme sauce pour agrémenter le barbecue ou combiné à une salade de haricots mexicaine.

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HGC-HANOS Het jaar 2017 begint voor HGCHANOS extra feestelijk met hun 10-jarig jubileum en dat laten ze niet onopgemerkt voorbijgaan. Het jubileum wordt gevierd, niet alleen met extra feestelijke activiteiten in hun groothandels, maar ook met speciale jubileumacties in de nieuwste HANOS Gazet. Sinds de opening van de allereerste groothandel in 1975 is HANOS uitgegroeid tot een totaalgroothandelsorganisatie met zeventien vestigingen in Nederland en met vestigingen in België. De ﬁlosoﬁe is eenvoudig: betaalbare kwaliteit in de breedste zin van het woord. Klantgerichte service staat op nummer één. Het assortiment met ruim 80.000 producten uit binnen- en buitenland sluit dan ook perfect aan op de wensen van hun horecaklanten. De inkopers volgen alle marktontwikkelingen op de voet en werken nauw samen met hun culinair adviseurs. Zo blijft het assortiment van topkwaliteit, met innovatieve en exclusieve producten. Ook hebben zij een aantal huismerken, waarbij kwaliteit, variatie en prijs centraal staan. Hierdoor kan HANOS zijn huismerkproducten voor een mooie prijs aanbieden, terwijl de kwaliteit minstens zo goed is als die van hun A-merken.

En 2017 HGC-HANOS soufﬂera ses 10 bougies et commencera donc l’année sous le signe de la fête, et cela risque de ne pas passer inaperçu. Cet anniversaire sera célébré, non seulement grâce à l’organisation de diverses activités très festives au sein de leurs magasins, mais également par le biais d’actions spéciales anniversaire qui paraîtront dans la Gazette HANOS ayant récemment vu le jour. Depuis l’ouverture du tout premier grossiste en 1975, HANOS s’est développé pour devenir une organisation complète de vente en gros avec non moins de dix-sept implantations aux Pays-Bas et des implantations en Belgique. La philosophie est simple : une qualité abordable dans le sens le plus large du terme. Un service soucieux du client occupe une place de premier ordre. L’assortiment compte quelque 80.000 produits en provenance de Belgique ou de l’étranger et répond donc parfaitement aux souhaits de leur clientèle horeca. Les acheteurs suivent de près toutes les évolutions du marché et travaillent en étroite collaboration avec leurs conseillers culinaires. C’est ainsi que l’assortiment comptant de nombreux produits novateurs et exclusifs répond aux normes de qualité les plus strictes. Ils proposent également quelques marques d’enseigne, pour lesquelles la qualité, la variété et le prix occupent une place centrale. De cette manière, HANOS est à même de proposer ses propres marques à des prix déﬁant toute concurrence, alors que la qualité est au moins aussi bonne que celle des marques A.

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Ooit stond de hamburger symbool voor fastfood, maar ondertussen heeft deze snack alle regionen van de restauratie veroverd. Met kwaliteitsvolle en originele ingrediënten kunt u voor de hamburgerliefhebber het verschil maken. Davigel beschikt over een ruim gamma waarmee u gepersonaliseerde burgers op tafel tovert. Een centrale rol blijft weggelegd voor het vlees. Nieuwkomers zijn Davigels hamburgers van geselecteerde Franse runderrassen. Topkwaliteit voor uw premiumburgers, met een ideale ronde vorm en gehakt op slagerswijze voor een luchtige textuur. Zij vervolledigen het ruime assortiment hamburger van rundvlees, dat zelfs een bio-variant telt. U hoeft zich uiteraard niet te beperken tot rundvlees. Verras uw klanten met een kalfsburger of ﬁsh ’n chips van kabeljauw. Ook kip doet het goed in burgers. Met het vooraf gegaarde kippenhaasje of kippenburger van Davigel spaart u bovendien veel tijd uit. Variatie in afwerking en broodjes kan tot bijzondere creaties leiden. Nieuw en erg geschikt is de kleine boerenpavé met knapperige korst en luchtig deeg. Verder vindt u bij Davigel ook bagels, buns, de traditionele cheddar en tal van andere kazen, bacon, pestosaus, paprikareepjes enz…

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Tot slot is een burger op zijn best geserveerd met frietjes of pommes campagnardes. Ook hier biedt Davigel voor elk wat wils. Il fut un temps où hamburger était synonyme de fastfood, mais ce snack a entretemps conquis tous les secteurs de la restauration. En les agrémentant d’ingrédients originaux et de qualité, vous pouvez faire la différence pour les amateurs d’hamburgers. Davigel dispose d’une vaste gamme qui vous permet de faire apparaître sur la table des burgers personnalisés. Le rôle principal continue d’être attribué à la viande. Les nouveaux venus chez Davigel sont des hamburgers issus d’une sélection de races de bœufs français. Une qualité supérieure pour vos burgers de premier choix, d’une parfaite forme ronde et haché à la façon du boucher, pour une texture aérée. Ils complètent le bel assortiment d’hamburgers de viande de bœuf qui compte aussi à présent une variante bio. Mais rien ne vous oblige à vous limiter au bœuf. Surprenez vos clients en leur servant un burger de veau ou des fish ‘n chips de cabillaud. Le poulet aussi fait la part belle aux burgers. Les filets de poulet ou burgers de poulet précuits de Davigel vous feront en outre économiser un temps précieux. La variété dans la finition et les petits pains peuvent conduire à des créations extraordinaires. Nouveau et très approprié est le petit pavé paysan caractérisé par sa croûte croustillante et sa pâte légère. Vous trouverez également chez Davigel des bagels, des buns, le cheddar traditionnel et de nombreux autres fromages ainsi que du bacon, de la sauce pesto, des lamelles de poivrons, etc. Pour conclure, sachez que le burger révèle ses meilleurs atouts lorsqu’il est servi avec des frites ou des pommes campagnardes. Ici aussi l’offre de Davigel comblera toutes les envies.

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NEWS

& PRODUCTS

NEWS

& PRODUCTS

NESPRESSO Nespresso introduceert twee exclusieve koffies voor de ultieme culinaire beleving bij topchefs. Deze nieuwe Grands Crus zijn ontwikkeld in samenwerking met topchefs voor chefs van sterrenzaken en restaurants met een Gault&Milliau-score vanaf 15/20. Van aperitief tot dessert is de toegevoegde waarde voor de klant maximaal. Nu maakt het koffiemoment deze ultieme beleving perfect. De experten van Nespresso trokken naar afgelegen hellingen op de Kilimanjaro in Tanzania en de uitlopers van de Himalaya in Nepal voor deze twee unieke koffies. “De unieke smaak van deze twee juweeltjes zorgt voor een exclusieve koffie-ervaring. Deze ‘Exclusive Selection’ koffies helpen de chefs om hun gasten als afsluiter een magische ervaring aan te bieden”, vertrouwt Reto Bruegger, hoofd B2B, ons toe. Bereid de klant erop voor, geef hem het koffiemenu, en vertel over de origine en het aromatische karakter, serveer deze exclusieve koffies in het glazen kopje, speciaal voor deze koffies ontworpen. Laat de klant genieten. Nespresso staat voor koffie-expertise en is gedreven door zijn mentaliteit van innovator: originele selecties, unieke origines, verrassende smaken en aroma’s. Telkens opnieuw producten met een verhaal en een meerwaarde.

Nespresso introduit deux cafés exclusifs pour vivre l’expérience culinaire ultime dans la haute gastronomie. Ces nouveaux Grands Crus ont été développés en collaboration avec des chefs de renom à l’intention des chefs de restaurants étoilés et des restaurants ayant obtenu un score Gault&Millau d’au moins 15/20. De l’apéritif au dessert, la valeur ajoutée pour le client est optimale. À présent, l’instant café rend cette expérience ultime parfaite. Pour ces deux cafés uniques, les experts de Nespresso ont parcouru les collines éloignées du Kilimandjaro en Tanzanie et les contreforts de l’Himalaya au Népal. « La saveur unique de ces deux joyaux assure une expérience café exclusive. Ces cafés ‘Exclusive Selection’ aident le chef à offrir à ses convives une expérience magique en ﬁn de repas », nous conﬁe Reto Bruegger, responsable B2B. Préparez votre client à vivre cette expérience extraordinaire, présentez-lui le menu de cafés, et racontez-lui son origine et son caractère aromatique. Servez ces cafés exclusifs dans des tasses en verre, spécialement conçues pour ces cafés. Laissez le client savourer l’instant. Nespresso, c’est l’expertise du café. La société est motivée par sa mentalité d’innovateur : sélections originales, origines uniques, saveurs et arômes surprenants. Tour à tour des produits avec une histoire et une valeur ajoutée.

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Eind vorig jaar werd de nieuwe website van ZUCSU samen met de app voor het eerst voorgesteld.

Fin 2016 ont été présentés pour la première fois, le nouveau site web de ZUCSU ainsi que l’appli.

ZUCSU is een platform waarop alle deelnemende horecazaken worden ingedeeld volgens een ratingsysteem dat suikerklontjes gebruikt om uit te drukken hoe diabetesvriendelijk ze zijn. Alleen zaken die minstens één ZUCSU-suikerklontje hebben ontvangen, worden opgenomen. ZUCSU is er dus voor zowel mensen met diabetes als voor iedereen die gezond wil eten. Hun platform wordt constant bijgewerkt en up-to-date gehouden voor elk ZUCSU-lid.

ZUCSU est une plateforme sur laquelle tous les établissements horeca participants sont répartis suivant un système de cotation utilisant des morceaux de sucre pour évaluer l’accueil et l’attention qu’ils portent au diabète dans leur restaurant. Seuls les restaurants ayant été récompensés d’au moins un morceau de sucre sont repris. ZUCSU s’adresse donc tant aux personnes souffrant de diabète qu’à tout un chacun souhaitant manger sain. Leur plateforme est améliorée en permanence et actualisée pour chaque membre ZUCSU.

Tezelfdertijd stelde ZUCSU ook zijn 4 ambassadeurs voor: • Vlaanderen: Jeremie Landweer (restaurant De Kleine Zavel, Antwerpen)

Simultanément ZUCSU a également présenté ses 4 ambassadeurs : • Flandre: Jeremie Landweer (restaurant De Kleine Zavel, Anvers)

• Wallonië: Olivier Bourguignon (restaurant Le d’Arville, Wierde)

• Wallonie: Olivier Bourguignon (restaurant Le d’Arville, Wierde)

• Brussel: Lionel Rigolet (restaurant Comme Chez Soi, Brussel)

• Bruxelles: Lionel Rigolet (restaurant Comme Chez Soi, Bruxelles)

• Groothertogdom Luxemburg: René Mathieu (restaurant La Distillerie, Château Bourglinster)

• Grand-duché du Luxemburg: René Mathieu (restaurant La Distillerie, Château Bourglinster)

WWW.ZUCSU.COM

Februari/Février 2017 I 123

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NEWS

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RESTAURANT LA RIVE

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De HANOS Gouden Koksmuts werd op maandag 9 januari 2017, tijdens de Horecava, voor de 57e keer uitgereikt. Het team van Restaurant La Rive uit Amsterdam met chef Emiel Kwekkeboom en sous-chefs Marco Geurts en Jules Wiringa is de trotse winnaar. Het team van Restaurant La Rive droeg de prijs op aan chef-kok Roger Rassin: “Ik ben ontzettend trots op deze prestatie. Ik heb me weleens afgevraagd of de jongens genoeg tijd in de wedstrijd stopten, maar nu kan ik niet anders zeggen dan dat ik hartstikke trots op ze ben!”

La toque d’or de HANOS a été attribuée pour la 57ème fois, ce 9 janvier 2017, à l’occasion du salon Horecava. L’heureuse équipe gagnante est celle du Restaurant La Rive amstellodamois avec son chef Emiel Kwekkeboom et ses sous-chefs Marco Geurts et Jules Wiring. L’équipe du Restaurant La Rive a dédié son prix au chef Roger Rassin : « Je suis particulièrement fier de cette prestation. Il m’est arrivé de me poser la question de savoir si les jeunes consacraient suffisamment de temps au concours, mais à présent je ne peux qu’affirmer que je suis vraiment très fier d’eux ! »

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Het winnende team ontving een Rational oven, een koelkast van Gram, een Big Green Egg, een cheque van 750 € voor kalfsvlees van de VanDrie Group en een geldprijs van 1.000 €. Voor elk van de drie koks was er ook een messenset van Wüsthof, kleding van Chaud Devant en een HANOS kookboek. De teams moesten het hoofd koel zien te houden tijdens de bereiding van een amuse en een viergangendiner met ingrediënten uit een pas ter plekke geopende ‘blackbox’. Voor het voorgerecht bevatte de box vis en/of schelpen schaaldieren, voor het hoofdgerecht kalfsvlees en voor het dessert zaten er twee producten in de blackbox die verplicht verwerkt moesten worden. Het tussengerecht diende eveneens gemaakt te worden uit de blackbox en moest vegetarisch zijn.

L’équipe gagnante s’est vue offrir un four Rational, un réfrigérateur de Gram, un Big Green Egg, un chèque d’une valeur de 750€ pour de la viande de veau de chez VanDrie Group et un chèque de 1.000€. Chacun des trois chefs reçut également un set de couteaux de Wüsthof, des vêtements signés Chaud Devant et un livre de cuisine HANOS. Les différentes équipes devaient faire preuve de sang-froid pendant la préparation d’une part d’un amusebouche et d’autre part d’un dîner quatre services qu’ils devaient concevoir sur base des ingrédients d’une ‘blackbox’ dont ils ne découvrirent le contenu que sur place. Pour l’entrée, la boite contenait du poisson et/ou des mollusques et crustacés, pour le plat principal de la viande de veau et pour le dessert, deux produits contenus dans la boite devaient obligatoirement entrer dans sa composition. L’entremets devait également être conçu avec les ingrédients contenus dans la boite et être en outre végétarien.

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Your partner in the world of Vinexpo, de internationale professionele beurs voor wijn en sterkedrank, werkt samen met Wine Spectator om een nieuw gastronomisch en wijnevenement te creëren tijdens Vinexpo Bordeaux 2017: A Taste of Spain. Deze exclusieve avond vindt plaats in het Palais de la Bourse, in het centrum van Bordeaux, op maandag 19 juni van 20u tot 23u. A Taste of Spain zal de grote wijnen van Spanje, het gastland van Vinexpo Bordeaux 2017, in de kijker zetten. Meer dan 100 Spaanse bodega’s werden met zorg uitgekozen door Wine Spectator. Deze zullen perfect samengaan met de gerechten die zullen worden bereid door 10 van de meest beroemde Spaanse chefs, waaronder Ferran Adrià en José Andrés. “Als proever verantwoordelijk voor de Spaanse wijnen bij Wine Spectator sinds meer dan 20 jaar heb ik de dynamische evolutie van het land gevolgd, op gebied van kwaliteit, stijl en diversiteit”, zegt Thomas Matthews, hoofdredacteur van het gespecialiseerd magazine. “De producenten die deelnemen aan A Taste of Spain werden gekozen door Wine Spectator om de kwaliteit, de diversiteit en de geschiedenis van hun wijnen voor te stellen. Naar mijn mening heeft geen enkele wijnregio ter wereld zulk evenwicht bereikt tussen traditie en vernieuwing, en moderne technieken gebruikt om opwindende en karakteristieke wijnen te creëren.”

Vinexpo, le salon professionnel international des vins et spiritueux travaille en collaboration avec Wine Spectator aux fins de créer un nouvel événement gastronomique axé sur les vins à l’occasion du Vinexpo Bordeaux 2017 : A Taste of Spain. Cette soirée exclusive se tiendra dans l’enceinte du Palais de la Bourse, en plein cœur de Bordeaux, le lundi 19 juin de 20 à 23h. A Taste of Spain mettra à l’honneur les grands vins d’Espagne, l’’invité d’honneur’ du salon Vinexpo Bordeaux 2017. Plus de 100 bodegas espagnoles ont été soigneusement sélectionnées par Wine Spectator. Leurs vins se marieront à merveille aux plats qui y seront préparés par 10 des chefs les plus réputés d’Espagne, parmi lesquels Ferra Adrià et José Andrés. « En tant que dégustateur responsable pour les vins espagnols chez Wine Spectator depuis plus de 20 ans, j’ai assisté à l’évolution dynamique de ce pays, tant en termes de qualité, que de style et de diversité », nous confie Thomas Matthews, rédacteur en chef du magazine spécialisé. « Les producteurs qui participent à A Taste of Spain ont été choisis par Wine Spectator en vue de présenter la qualité, la diversité et l’histoire qui accompagne leurs vins. Mais je pense personnellement qu’aucun pays au monde n’atteint un tel équilibre entre tradition et modernisme, et utilise des techniques de pointe aux fins de créer des vins excitants et de caractère. »

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ROOD RAS WEST-VLAANDEREN Het rood ras van West-Vlaanderen is een typisch vleesras dat wordt gefokt op de weiden van de provincie West-Vlaanderen. Het malse vlees van deze robuuste, roodgekleurde runderen is sinds een tiental jaar aan een opmars bezig en wordt in vele gastronomische restaurants aangeboden als delicatesse. Dankzij de knowhow van de veehouders en het lokaal geproduceerde voeder is dit product een ‘Beschermde Oorsprongsbenaming’ meer dan waard. In 2012 werd het ‘Vlees van het rood ras van West-Vlaanderen’ erkend als Vlaams streekproduct. Nu de procedure op Vlaams niveau is afgewerkt, is het dossier klaar voor de tweede stap: indiening bij Europa en de daaropvolgende Europese procedure. Ook in deze procedure is een onderzoek door de bevoegde diensten en een bezwaarperiode voor de andere lidstaten voorzien. Als deze zijn afgerond, kan de Europese Commissie de benaming registeren als Beschermde Oorsprongsbenaming. Dit betekent dat de benaming ‘Vlees van het rood ras van West-Vlaanderen’ dan beschermd is en enkel gebruikt mag worden wanneer voldaan is aan het productdossier en wanneer alle productiestappen (van geboorte tot slacht) plaatsvinden in West-Vlaanderen.

La race rouge de Flandre occidentale est une race bovine typique élevée dans les pâturages de la province de Flandre occidentale. La viande tendre de ce robuste boeuf de couleur rouge connait une montée en puissance depuis une dizaine d’années et est servie dans de nombreux restaurants gastronomiques comme une délicatesse. Grâce au savoir-faire des éleveurs et à l’alimentation produite au niveau local, ce produit mérite bien sa ‘Dénomination d’origine protégée’. En 2012 la ‘Viande de la race rouge de Flandre occidentale’ a été reconnue comme produit du terroir flamand. La procédure au niveau régional étant achevée, le dossier est à présent fin prêt pour la seconde étape : l’introduction auprès de l’Europe et la procédure européenne qui s’en suit. Cette procédure comprend elle aussi une enquête par les services compétents et prévoit un délai d’opposition pour les autres états membres. Lorsque ceux-ci seront terminés, la Commission européenne pourra enregistrer la dénomination en tant que Dénomination d’origine protégée. Cela signifie que la dénomination ‘Viande de la race rouge de Flandre occidentale’ sera alors protégée et ne pourra être utilisée que si le dossier relatif au produit est scrupuleusement respecté et si toutes les étapes de production (de la naissance à l’abattage) ont lieu en Flandre Occidentale.

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OmniQstore, het nieuwe kassasysteem van IT-dienstverlener en -kennispartner QNH Consulting (vestiging België), is gecertiﬁ ceerd door de Belgische overheid. Het kassasysteem geeft inzicht in alle klantprocessen. De totaaloplossing kan gekoppeld worden aan boekhoudsoftware en biedt slimme analyses van alle aspecten die bij een transactie komen kijken, zoals snelle verwerking van promoties. Met het Geregistreerd Kassasysteem certiﬁcaat bewijst QNH veilige en degelijke software te bieden, die voldoet aan de voorwaarden voor kassasystemen en bestand is tegen fraude. De retail- en horecasector en overheidsinstanties vragen om betere en slimmere technologieën, met behoud van snelheid. Webwinkels en externe databronnen kunnen probleemloos in de cloud geïntegreerd worden. Bovendien is het systeem zowel binnen als buiten de cloud operationeel, maar ook op een interne of externe server inzetbaar. Mocht het eigen netwerk uitvallen, dan schakelt het systeem over op 4G om storingen te voorkomen. OmniQstore is bruikbaar op alle locaties en apparaten. Als een kassa het onverhoopt begeeft, sluit je snel een ander apparaat aan zonder oponthoud. Wachten op reparatie tijdens een drukke dag hoeft niet meer. De grootste angst van horecazaken is hiermee verleden tijd.

OmniQstore, le nouveau système de caisse du prestataire de services IT et consultant QNH Consulting (implantation Belgique) est certiﬁé par le gouvernement belge. Le système de caisse donne un aperçu de tous les processus du client. La solution globale peut être liée au logiciel comptable et offre des analyses intelligentes de tous les aspects de la transaction, tels que le traitement rapide des promotions. Avec le certiﬁcat du système de caisse enregistreuse, QNH prouve qu’elle propose un logiciel sûr et de qualité, qui remplit les conditions pour les systèmes de caisses et empêche la fraude. Le commerce de détail et le secteur horeca sont demandeurs de technologies plus intelligentes et plus performantes, tout en conservant la rapidité. Les boutiques en ligne et les sources de données externes peuvent être intégrées en toute transparence dans le cloud. En outre, le système est opérationnel tant à l’intérieur qu’en dehors du cloud, mais peut également être appliqué sur un serveur interne ou externe. En cas de dysfonctionnement du propre réseau, le système passe sur la 4G pour prévenir toute perturbation. OmniQstore peut être utilisé sur tous les sites et appareils. Si une caisse rend l’âme inopinément, raccordez vite un autre appareil sans tarder. Plus besoin d’attendre une réparation au cours d’une journée bien remplie. La plus grande crainte des établissements horeca est désormais de l’histoire ancienne.

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& PRODUCTS

RATIONAL

PASTA MADE WITH PASSION

Omdat Rational Belgium in zijn vestiging in Mechelen uit zijn voegen barstte, is het bedrijf verhuisd naar een nieuwe locatie aan de Westpoort 62 in 2070 Zwijndrecht. Hier is er veel meer plaats voor o.a. de demoruimte. De vlotte service blijft uiteraard over gans België gegarandeerd. Bij Rational is er nog ander nieuws: onlangs werd het team van demochefs versterkt. Naast Glenn Mahieu, Damien Demey en Thomas Fontaine zal nu ook Patrick Spiessens de demo’s van Rational gaan verzorgen. Patrick werkte vroeger 21 jaar als sous-chef bij Comme Chez Soi, en daarna was hij onder meer sales manager bij FrieslandCampina en kwaliteitsverantwoordelijke bij Belgocatering, en hij werkte ook bij Cru Overijse.

FILLED FROZEN PASTA

Nog een nieuwtje: wanneer je nu Rational op facebook ‘liket’, maak je kans op een waardebon van 150 euro. Hiervan wordt er eentje per 250 likes weggegeven. Trouwens, op die facebookpagina vindt u niet enkel alle info over hun evenementen, demo’s en acties maar ook heel wat trips en tricks om nog beter met de Rationaltoestellen te werken. U treft Rational aan op de Horecabeurs Bredene (13 t/m 16 februari), Horecatel (12 t/m 15 maart), Bibac Antwerpen (19 t/m 22 maart), Rejo Inspiratiebeurs Zwijnaarde (27 t/m 29 maart), Javabeurs (28 t/m 30 maart) en uiteraard ook tijdens de Opendeurdagen in het Rational Experience Center Zwijndrecht (3 t/m 6 april).

ORIGINAL RECIPES

Parce que l’implantation de Rational Belgium à Malines était pleine à craquer, l’entreprise a déménagé vers un nouvel emplacement à la Westpoort 62 à 2070 Zwijndrecht. L’endroit est bien plus grand pour abriter par exemple l’espace de démonstration. Et il va de soi que le service rapide à travers toute la Belgique continue d’être garanti. Mais les nouvelles ne s’arrêtent pas là chez Rational : récemment, l’équipe de chefs démo a été renforcée. En plus de Glenn Mahieu, Damien Demey et Thomas Fontaine, Patrick Spiessens s’est joint à l’équipe pour assurer les démonstrations de Rational. Patrick a été sous-chef pendant 21 ans au Comme Chez Soi, pour ensuite assurer les fonctions de sales manager chez FrieslandCampina et responsable qualité chez Belgocatering. Il a aussi été actif chez Cru Overijse.

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Mais encore… : en ‘aimant’ Rational sur facebook, vous tenterez votre chance de remporter un bon d’achat d’une valeur de 150 euros. Parmi ceux-ci, 1 bon sera distribué par 250 ‘ j’aime’. D’ailleurs, vous trouverez non seulement sur cette page facebook toutes les infos relatives aux événements, démos et actions qu’organise Rational, mais également des tas d’idées et d’astuces pour travailler encore mieux avec vos appareils Rational. Vous retrouverez Rational au salon Horeca de Bredene (du 13 au 16 février inclus), à Horecatel (du 12 au 15 mars inclus), au Bibac Antwerpen (du 19 au 22 mars inclus), à la Rejo Inspiratiebeurs Zwijnaarde (du 27 au 29 mars inclus), à la Javabeurs (du 28 au 30 mars inclus) et bien sûr également pendant les Journées Portes Ouvertes qui se tiendront dans le Rational Experience Center de Zwijndrecht (du 3 au 6 avril inclus).

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& PRODUCTS

FARM FRITES Tijdens de laatste Horeca Expo Gent was Farm Frites prominent aanwezig met een stand in de Fastservice hal. Rondom de authentieke Home-Style frites organiseerde Farm Frites er een actie, waarbij de bezoekers elke dag kans maakten op mooie prijs. Iedere dag werd er onder de deelnemers van de Home-Style actie een hoofdprijs verloot: een overnachting in de luxe B&B La Suite in Brugge met een geheel verzorgd diner in het nabijgelegen sterrenrestaurant Sans Cravate. Daarnaast werden stoere rustieke houten dames- of herenhorloges en authentieke denim (keuken) schorten verloot. In totaal zijn over de 5 beursdagen door Farm Frites 50 prijzen uitgereikt. Dit zijn de vijf winnaars van de dagelijkse hoofdprijs: • Laetitia Boelens (Bistro Mille, Tervuren); • Luc Staessens (Restaurant-Taverne Bokmolenhoeve, Lokeren, op foto); • Inge Machielsen (Taverne Tamboerke, Turnhout); • Marleen van Keer (Brasserie Kozakkeshof, Meldert, op foto); • Anton Vandenhoute (Café-Restaurant Bourla, Antwerpen).

Durant le dernier Horeca Expo de Gand, Farm Frites a eu une présence plus que remarquée grâce à son stand situé dans le hall du Fastservice. Farm Frites y avait organisé une action autour des frites Home-Style, permettant aux visiteurs de remporter tous les jours un beau cadeau. Chaque jour, on tirait au sort un gros lot parmi les participants de l’action Home-Style : une nuitée au B&B de luxe La Suite à Bruges agrémentée d’un excellent dîner dans le restaurant Sans Cravatte situé à quelques pas du B&B. De robustes et rustiques montres en bois pour dames et messieurs authentiques tabliers de cuisine en denim complétaient les prix. Au total Farm Frites a distibué non moins de 50 cadeaux durant les 5 jours que durait le salon. Les 5 gagnants du gros lot offert chaque jour sont : • Laetitia Boelens (Bistro Mille, Tervuren); • Luc Staessens (Restaurant-Taverne Bokmolenhoeve, Lokeren, sur photo); • Inge Machielsen (Taverne Tamboerke, Turnhout); • Marleen van Keer (Brasserie Kozakkeshof, Meldert, sur photo); • Anton Vandenhoute (Café-Restaurant Bourla, Anvers).

WWW.FARMFRITES.COM Februari/Février 2017 I 129

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2016 was een bijzonder jaar voor brouwerij Lefebvre: 140 jaar geschiedenis is niet niks! Een viering organiseren was echter niet makkelijk. De brouwerij heeft drie jaar geleden namelijk een investeringsplan gelanceerd om de productie te moderniseren met een nieuw zuiveringsstation, een nieuwe ecologische verwarmingsketel enz. Kortom, de brouwerij werd omgetoverd tot bouwplaats. Het was dus onmogelijk de verjaardag daar te vieren. Toch zagen in de loop van 2016 allerlei projecten het licht. Het bier ‘Barbãr Cuvée Spéciale 140 jaar’ werd in beperkte oplage uitgebracht en er werden nieuwe stands ontworpen voor de verschillende Belgische vakbeurzen. Om 2016 in schoonheid af te sluiten, had de brouwerij beslist om tijdens Horeca Expo samen met schilder Herr Seele de spreekwoordelijke kers op de taart te zetten. Vier dagen lang heeft hij zijn talent en creativiteit ten dienste van de brouwerij gesteld. Hij ontwierp een fresco op 144 kleine en 4 grote doeken. Het resultaat is een wirwar van verschillende beelden van de brouwerij, de abdij van Floreffe en portretten van de familie Lefebvre. De evolutie van het doek is te zien op YouTube. Het schilderij zal worden tentoongesteld in de nieuwe kantoren wanneer de werken voltooid zijn.

2016 a été une année exceptionnelle pour la brasserie Lefebvre : 140 ans d’histoire, ça n’est pas rien! Organiser une fête ne fut toutefois pas une mince affaire. La brasserie a notamment lancé, voici trois ans, un plan d’investissement dans le but de moderniser la production au moyen d’une nouvelle installation de traitement des eaux, une nouvelle chaudière de chauffage écologique etc. Bref, la brasserie a été métamorphosée en chantier. Impossible donc d’y fêter un anniversaire. Des tas de projets ont néanmoins vu le jour en 2016. La bière ‘Barbãr Cuvée Spéciale 140 ans’ a été introduite en tirage limité et de nouveaux stands ont été conçus pour les différents salons professionnels belges. Et aﬁn de terminer l’année 2016 en beauté, la brasserie avait décidé durant le salon Horeca Expo, de s’adjoindre le talent du peintre Herr Seele pour littéralement mettre la cerise sur le gâteau. Quatre jours durant, il a mis son talent et sa créativité au service de la brasserie, concevant une fresque sur 144 petites et 4 grandes toiles. Le résultat est un agrégat de différentes images de la brasserie, mais également de l’abbaye de Floreffe ainsi que des portraits de la famille Lefebvre. Vous pouvez suivre l’évolution de la toile sur You Tube. La peinture sera exposée dans les nouveaux bureaux à l’issue des travaux.

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WWW.BRASSERIELEFEBVRE.BE Februari/Février 2017 I 130

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BISTRONOMIE Horeca-ondernemers Steve Engels en Johannes Denis stellen de nieuwe Bistronomie Gids #5 voor. ‘Bistronomie’ is een samentrekking van bistro & gastronomie en speelt volledig in op de hedendaagse wens naar ongedwongen culinair plezier. Deze editie bevat maar liefst 130 bistronomische restaurants in België. Reeds in de 4de editie werden ook enkele schitterende adressen in Wallonië toegevoegd en was er een lijst met trendy bistronomiespots in Nederland. Deze wordt aangevuld met een aantal unieke adressen te Parijs. Deze nieuwe editie telt 320 pagina’s culinair plezier en is opgesteld in het Nederlands en het Frans. De gids is te koop via de recent vernieuwde website en in de boekhandel. De teksten werden geschreven door foodies Frank Cops (Be-Gusto), Sven Van Coillie (Belgian Taste Buds) en Gido Van Imschoot (Europees Ambassadeur van de champagne). Zowel Gault&Millau, Michelin en vele internationale lijsten volgen meer en meer het gegeven van topgastronomie in een no-nonsense kader. Naast de gids, is er ook de bistronomiewebsite. Via de zoekmachine kunnen digitale bezoekers volgens hun criteria een bistronomie-restaurant opzoeken, onmiddellijk online de beschikbaarheid raadplegen en reserveren in real time.

Steve Engels et Johannes Denis, tous deux entrepreneurs horeca présentent le nouveau Guide Bistronomie #5. ‘Bistronomie’ est la contraction de bistro & gastronomie et joue entièrement sur la tendance actuelle du plaisir culinaire décontracté. Cette édition propose non moins de 130 restaurants bistronomiques en Belgique. Quelques très bonnes tables en Wallonie avaient déjà été ajoutées dans la 4ème édition, et on y dressait une liste des endroits de bistronomie à ne pas manquer aux Pays-Bas. Celle-ci est à présent complétée par quelques adresses uniques à Paris. Cette nouvelle édition compte 320 pages de plaisir culinaire et est rédigée en néerlandais et en français. Le guide est mis en vente par le biais du site web récemment renouvelé ainsi qu’en librairie. Les textes sont l’œuvre des foodies Frank Cops (Be-Gusto), Sven Van Coillie (Belgian Taste Bids) et Gido Van Imschoot (Ambassadeur européen du champagne). Tant Gault&Millau, que Michelin, que de nombreuses listes internationales suivent de plus en plus le concept d’une gastronomie de haut vol sans nonsense. Outre le guide, il existe également un site web bistronomie. Par le biais d’un moteur de recherche, le visiteur digital peut se mettre en quête d’un restaurant bistronomie, consulter en direct la disponibilité et réserver en temps réel.

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& PRODUCTS

Wie Gascogne hoort, denkt meteen aan armagnac, foie gras, eendenborst en heerlijke streekwijnen, vooral witte maar ook rode wijn en rosé. Laten we ons eens verdiepen in deze streek vol tradities, met een rijk verleden en een gastvrije bevolking. Ga met ons mee naar Le Domaine Laguille, waar ze de wijnen IGP Côtes de Gascogne, AOC Floc Gascon en AOC Armagnac millésime maken. Vandaag zijn bijna twee derden van de oppervlakte van de wijnstreek Armagnac (13.000 hectare) gewijd aan de productie van wijnen met de benaming ‘Côtes de Gascogne’ (IGP). Sinds 1 augustus 2009 staat de Côtes-de-Gascogne geregistreerd als beschermde geograﬁsche aanduiding (IGP, indication géographique protégée). Alle IGP Côtes-de-Gascogne worden op smaak gecontroleerd door een op voorhand samengesteld panel van experts. Het syndicaat van de Côtes de Gascogne, dat in Eauze gevestigd is, maakt deel uit van deze ODG en moet de kwaliteit waarborgen van de volledige productie van de Côtesde-Gascogne. Ook in Eauze ligt het Domaine de Laguille. Le Domaine de Laguille is een familiale eigendom en ligt in het zuidwesten van Frankrijk in de Gers, een streek waar het goed leven is. De wijngaard strekt zich uit over het grondgebied van Bas-Armagnac, vlakbij de stad Eauze, de hoofdplaats bij uitstek van de oudste eau de vie ter wereld. Generaties lang hielden twee families dit wijngoed in stand, gedreven door dezelfde passie voor de wijnrank en wijn. Vandaag zetten Colette en Guy Vignoli deze vakkennis en tradities verder en produceren ze wijnen die stroken met de waarden die ze zelf nastreven: traditie, onafhankelijkheid en controle op de volledige productie. We spraken met Sandra Lemarèchal, export sales manager: “Van de productie tot de viniﬁcatie, van het destilleren van de wijnen tot het rijpen van de Armagnacs, van het bottelen van de producten tot de verhandeling ervan, al deze stappen worden op het Domein zelf afgehandeld om onze klanten de authenticiteit en de kwaliteit van onze producten te kunnen garanderen. Le Domaine de Laguille beschikt over een krachtige en moderne productie-uitrusting die zorgt voor de beste en meest milieuvriendelijke arbeidsomstandigheden. We doen hier aan rationele landbouw.” Sandra benadrukt verder de bevoorrechte band die het Domein onderhoudt met de horeca: “Onze wijnen laten zich erg makkelijk drinken en zijn van een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. Ons merk is bovendien uitsluitend voorbehouden voor de horeca. Het is een exclusief merk en dus een ontdekking die men met de klant kan delen. Bovendien zorgt het feit dat de wijnen afkomstig zijn van een familiaal domein ervoor dat ze ook iets bijleren over de geschiedenis van het domein. De consument wil gerustgesteld worden en ontmoet graag de mens achter het product. Bij ons is dat perfect mogelijk omdat we een kleine producent zijn, we zijn een artisanale producent die dicht bij de consument staat. Dat geldt voor al onze producten, onze droge of zoete wijnen, onze rode wijnen en onze rosés, maar ook voor onze Armagnacs millésimés en onze Flocs. Een cocktail met een Floc uit Gascogne vormt bovendien een heerlijk aperitiefje van het huis. Bezoek zeker onze website om meer te vernemen over onze geschiedenis en onze producten.”

Gascogne évoque directement l’armagnac, le foie gras, la poitrine de canard et les vins du pays, essentiellement le vin blanc, mais également du rouge et du rosé. Plongez-vous dans ce terroir riche en traditions, avec son passé historique et son peuple accueillant. Découvrez avec nous Le Domaine Laguille, producteurs des vins IGP Côtes de Gascogne, AOC Floc Gascon et AOC Armagnac millésime. Aujourd’hui, près des deux tiers de la surface du vignoble armagnacais (13 000 hectares) sont consacrés à la production des vins des côtes de Gascogne (appellation IGP). Depuis le 1er août 2009, le côtes-de-Gascogne a été enregistré en tant qu’indication géographique protégée (IGP). Toutes les IGP côtes-de-Gascogne sont contrôlées gustativement par un panel d’experts formés au préalable. Le syndicat des côtes de Gascogne, installé à Eauze, fait partie de ces ODG et a donc pour mission essentielle de garantir la qualité sur l’ensemble de la production du côtes-deGascogne. C’est précisément à Eauze qu’est basé Le Domaine de Laguille. Le Domaine de Laguille, propriété familiale, s’est implanté dans la région Sud-Ouest de la France, dans le Gers, pays du bon vivre. Leur vignoble s’étend sur le terroir du Bas-Armagnac, aux portes de la Cité d’Eauze, capitale par excellence de la plus ancienne eau-de-vie du monde. Pendant des générations, deux familles ont constitué ce patrimoine viticole, fortes d’une même passion de la vigne et du vin. Aujourd’hui, Colette et Guy Vignoli perpétuent ce savoir-faire, ces traditions et produisent des vins à leur image : tradition, indépendance et contrôle de l’entièreté de la production. Nous nous sommes entretenus avec Sandra Lemarèchal, export sales manager : « De la production à la viniﬁcation, de la distillation des vins au vieillissement des Armagnacs, de la mise en bouteille des produits à leur commercialisation, toutes ces étapes sont effectuées sur le Domaine aﬁn de garantir à nos clients l’authenticité et la qualité de nos produits. Le Domaine de Laguille s’est doté d’un outil de production performant et moderne, favorisant de meilleures conditions de travail ,et respectueux de l’environnement. Il s’agit de l’agriculture raisonnée . Sandra poursuit en accentuant le lien privilégié que le Domaine entretient avec l’horeca : « Nos vins sont très faciles à boire et ont une très bonne relation qualité – prix et surtout, notre marque est exclusivement réservée à l’horeca . Il s’agit d’une marque exclusive, donc une découverte à partager avec le client. Le fait que les vins proviennent d’un domaine familial permet en outre d’accompagner ceux-ci de l’histoire du domaine. Le consommateur cherche actuellement à être rassuré et retrouvera la personne qui se cache derrière le produit. Chez nous, c’est parfaitement possible car nous sommes un petit producteur, un producteur artisanal proche du consommateur. Ceci est valable pour tous nos produits, nos vins blancs secs ou moelleux, nos rouges et nos rosés, mais également nos Armagnacs millésimés et nos Flocs. Et pourquoi ne pas proposer en apéritif maison un Floc Gascon en cocktail . Rendez-vous sur notre site pour y découvrir notre histoire et l’ensemble de nos produits ».

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www.seafoodexpo.com/global

www.horecatel.be

MEDFEL – PERPIGNAN (FR) Van/du 25/04 tot/au 27/04/2017

INTERNORGA – HAMBURG (D) Van/du 17/03 tot/au 21/03/2017

Internationale beurs voor de Euromediterrane afdeling Groenten & Fruit

Internationale vakbeurs voor hotels, gastronomie, grootkeukens en brood- en banketbakkerijen Salon international pour l’hôtellerie, la gastronamie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries

www.internorga.com

PROWEIN – MESSE DUSSELDORF (D) Van/du 19/03 tot/au 21/03/2017 Internationale beurs voor wijn en sterkedrank Foire internationale pour vins et spiriteux

www.prowein.com

Salon international de la filière Euro-méditerranéenne de Fruits & Légumes

www.medfel.com

FOIRE DES VIGNERONS – BERTRIX Van/du 28/04 tot/au 30/04/2017 Wijnbeurs / Foire du vin

www.foiredesvignerons.be

TUTTOFOOD – FIERA MILANO (I) Van/du 8/05 tot/au 11/05/2017 Internationale voedingsbeurs

Salon professionnel international d’allimentation

BIBAC – ANTWERPEN EXPO Van/du 19/03 tot/au 22/03/2017

www.tuttofood.it

Vakbeurs voor bakkers, slagers en traiteurs

LONDON WINE FAIR – OLYMPIA (UK) Van/du 22/05 – tot/au 24/05/2017

Salon pour boulangers, bouchers et traiteurs

www.bibacplus.be

VENUEZ – ANTWERPEN Van/du 27/03 tot/au 28/03/2017

Internationale beurs voor wijnen en gestilleerde dranken Salon international des vins et spiritueux

www.londonwinefair.com

Vakbeurs “hospitality” Salon professionnel “Hospitality”

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

www.venuez.be

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