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NR 104 - JULI/JUILLET 2011 Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

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VOORWOORD AVANT PROPOS HOOFDREDACTEUR - RÉDACTEUR EN CHEF

YNANTS HENRI W

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Hoezo zwart? Comment ça, au noir ?

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Vorig jaar daalde de BTW op maaltijden. Als tegenprestatie zou de horeca de befaamde verzegelde kassasystemen invoeren. Nu stapt de Federatie naar de rechtbank omdat ze vindt dat het uitvoeren van haar deel van de overeenkomst, een ‘moordaanslag op de restaurants’ is. Ze eisen in feite niet minder dan het recht op zwartwerk. De staatssecretaris noemt dat woordbreuk. De reacties op alle mogelijke forums in de pers en op het internet liegen er niet om. En de conclusie uit de toevloed van mails en lezersbrieven is dat in de ogen van een groot deel van het publiek de horeca in hoofdzaak bestaat uit frauderende en graaiende middenstanders die met wagens à la Porsche en Ferrari rondrijden, betaald met geld dat ze op de rug van hun uitgebuite jobstudenten verdienen. Natuurlijk is dat niet zo, het overgrote deel van de horecaondernemers zijn hardwerkende mensen die het niet altijd gemakkelijk hebben. De conclusies in de media waren overigens vrij unaniem: de fiscale druk op werk, niet alleen in de horeca, is in dit land véél te hoog, en er zijn te veel horecazaken. In het Belgische rechtssysteem moet je nooit verwonderd zijn over een verrassende uitspraak. Dus misschien wint de Federatie die zaak nog wel. Maar een spreekwoord zegt dat je nooit slapende honden moet wakker maken. Want in dat geval gaan natuurlijk ook de bouw, de transportsector, de landbouwers, het huispersoneel, de tuinaanleggers en wie weet nog allemaal dat recht op zwartwerk opeisen. De Federatie heeft hier zeker ongelukkig gecommuniceerd. Ze vertegenwoordigt niet alle ondernemers, en een aantal andere verenigingen, zoals deze van de systeemgastronomie, reageerden direct met een verklaring dat zwartwerk niet nodig is. De caféhouders startten hun eigen vereniging Fedcaf, zij vinden zich door de Federatie niet genoeg gesteund. Dat is weer een vereniging meer, naast deze van de hoteliers, de patroons-restaurateurs en andere clubjes. Wie spreekt voortaan namens wie? De politiekers zullen bij de onvermijdelijke volgende discussies van deze verspreide slagorde gretig gebruik maken. De eerste vraag zou wel eens kunnen zijn of de Federatie nog wel een geloofwaardige gesprekspartner is.

L’an dernier, la TVA sur les repas a diminué. En contrepartie, l’horeca devait instaurer les fameuses caisses enregistreuses conformes. Aujourd’hui, la Fédération se pourvoit en justice, car elle estime que la réalisation de sa part de l’accord est un « attentat sur les restaurants ». En définitive, elle n’exige rien de moins que le droit au travail au noir. Le secrétaire d’État parle de parjure. Les réactions sur tous les forums imaginables de la presse et d’Internet sont sans détour. La conclusion qui émane de l’affluence d’e-mails et de lettres de lecteurs ? Pour une large part du public, l’horeca se compose essentiellement de fraudeurs et de magouilleurs qui roulent en Porsche et en Ferrari payées avec l’argent gagné sur le dos des étudiants jobistes qu’ils exploitent. Il en va bien entendu autrement, la grande majorité des entrepreneurs horeca sont des gens qui travaillent dur et n’ont pas toujours eu la vie facile. D’ailleurs, les conclusions dans les médias étaient assez unanimes : la pression fiscale sur le travail – et pas uniquement dans l’horeca – est bien trop élevée dans notre pays, et la Belgique compte également trop d’établissements horeca. Dans le système juridique belge, les jugements surprenants sont monnaie courante. La Fédération pourrait donc peut-être gagner son procès. Cependant, un proverbe dit qu’il ne faut pas réveiller le chat qui dort. Car dans ce cas, le bâtiment, les transports, les agriculteurs, le personnel de maison, les architectes paysagistes et nombre d’autres professions exigeront ce droit au travail au noir. La Fédération a très certainement fait preuve de maladresse dans sa communication. Elle ne représente pas tous les entrepreneurs et certaines autres associations, comme celle de la gastronomie industrielle, ont directement réagi en affirmant que le travail au noir n’était pas nécessaire. Les cafetiers ont créé leur propre fédération, Fedcaf, car ils trouvaient que la Fédération ne les épaulait pas suffisamment. Il s’agit d’une fédération de plus, à côté de celle des hôteliers, des patrons-restaurateurs et d’autres petits clubs. Qui parle désormais au nom de qui ? Les politiciens ne manqueront pas d’utiliser cet argument au cours des discussions qui s’en suivront immanquablement. La première question pourrait être de savoir si la Fédération est encore un partenaire crédible. ❘❘❙

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Juli 2011 Juillet FOCUS Cocktails & more Zomerse broodjes Het wachtbordje

FOCUS 06 12 16

TASTE De keuken van... Cocktail Koffie Broodjes Tussendoortjeskaart

Cocktails & more Sandwiches d’été L’art d’amuser la bouche

TASTE 20 34 36 41 48

« Restaurant Delcœur » Cocktail Café Petits pains Carte des goûters

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Jean-Pierre Dechesne, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Bart Smets, Sophie Siersack, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon, Y.A. Zizic Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts

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Cartoons : Gérard Collart Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Tony Smets, GSM +32 477 75 46 50 Annelies Valepyn, GSM +32 474 37 27 45 www.horecamagazine.be, info@rtn.be Tel +32 2 644 22 52, Fax 02 646 12 71 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht)

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Cocktails

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Cocktails zijn opnieuw in. Vooral in de steden zijn cocktailbars populair op een zomerse zaterdag of zondag, maar ook voor de afterworksessies. Wie daar slim op inspeelt, kan er een mooie omzet mee draaien. Voorwaarde is wel dat u het juiste kader schept voor de échte cocktailbeleving. Dat betekent een gezellige sfeer, stemmige, aan het uur en het publiek aangepaste muziek, lekkere cocktails met in het oog springende garnituren. Verder vakbekwaam en verzorgd personeel dat de bezoekers weet te boeien, en last but not least: de juiste begeleiding bij de cocktails. De bedoeling van begeleidende hapjes die bij de cocktails worden geserveerd, is meervoudig: eerst en vooral completeren ze het smaakgevoel van de cocktail. Maar ook: cocktails drinken maakt wel eens hongerig, en dan is het leuk als er kleine hapjes worden aangeboden, die juist die kleine honger wat tegengaan. Daardoor blijft de gast weer langer in de zaak vertoeven, en bestelt hij nog een cocktail. Kassa, dus.

Les cocktails reviennent au goût du jour. Dans les villes surtout, les cocktail bars sont très prisés le samedi ou le dimanche, l’été, mais aussi pour prendre un verre après le travail. Quiconque joue sur cette tendance avec talent est assuré de faire de bonnes affaires. Une seule condition : créer le cadre propice pour une véritable dégustation du cocktail. Autrement dit, une atmosphère cosy, une musique agréable, adaptée à l’heure et au public, de délicieux cocktails assortis de garnitures qui attirent le regard. Sans oublier un personnel compétent et attentif, capable de passionner les visiteurs et last but not least : le bon accompagnement pour les cocktails. Le but des accompagnements servis avec les cocktails est multiple : avant tout, ils complètent le goût du cocktail. Mais aussi : boire des cocktails ouvre l’appétit et le client apprécie ces petits amuse-bouche qui permettent précisément d’apaiser les petites faims. De ce fait, il n’est pas pressé de quitter votre établissement et commande un nouveau cocktail. Et le tour est joué !

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MAG HET WAT MEER ZIJN?

PEUT-ON ALLER PLUS LOIN ?

En wat die hapjes betreft: mag het soms ook even iets meer zijn dan die oervervelende nootjes, chips of olijven, niet steeds van de beste kwaliteit? U weet toch ook dat die dingen als ze van tafel komen, onherroepelijk de vuilnisbak in moeten, omwille van de voeselhygiëne? Als u goede cocktails serveert, en daar gaan we van uit, dan moet ook het garnituur verzorgd worden. Af en toe origineel uit de hoek komen, en de gasten komen steeds terug, waarbij ze zich afvragen wat u nu weer voor ze in petto heeft. Toonaangevend blijven de tapas, Spaans of tenminste Spaans- geïnspireerd. Daarin is keus genoeg, als u zelf of uw personeel niet voldoende keukenkennis heeft om tapas of Baskische pintxos te bereiden: de foodservice heeft een bijna oneindig aanbod in leuke convenienceproducten die perfect bij allerlei cocktails en longdrinks passen.

En ce qui concerne ces amuse-bouche : pourquoi se limiter aux sacro-saintes cacahuètes, chips ou olives, qui ne sont pas toujours de la meilleure qualité ? Vous savez que, si ces aliments reviennent de la table, ils finissent irrévocablement dans la poubelle pour des raisons d’hygiène alimentaire ? Si vous servez de bons cocktails, et nous n’en doutons pas, la garniture aussi doit être soignée. Jouez la carte de l’originalité et les clients reviendront toujours, curieux de savoir ce que vous leur réservez ensuite. Les tapas, espagnols ou, du moins, d’inspiration espagnole, donnent le ton. Ils ne manquent pas de variétés et si vousmême ou votre personnel ne possédez pas des connaissances culinaires suffisantes pour préparer des tapas ou pintxos basques : le foodservice propose une offre pratiquement infinie de délicieux produits prêts à consommer qui agrémentent parfaitement toutes sortes de cocktails et longdrinks.

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Maak er ook een sport van om cocktail en hapje in dezelfde sfeer te houden: bij cocktails waar u Italiaanse spirits gebruikt, serveert u dan bruschetta of met gorgonzolacrème gevulde minitomaatjes. Maar dat is geen wet van Meden en Perzen: fantasie is in de cocktailbar allerminst verboden. Zorg wel dat de hapjes qua smaak enigzins zijn aangepast bij de geserveerde cocktails en spirits: bij gin, jenever en aquavit passen hapjes van vette vis: maatjes, zalm, makreel,... Bij iets zoetere cocktails zijn meloenbolletjes met Jabugoham perfect te doen. En bij werkelijk romige, zoete drankjes als een Alexander of White Russian, serveert u bijvoorbeeld een Portugese pasteis de nata, ook bij ons in miniversie in diepvries te verkrijgen.

Faites-vous un point d’honneur de proposer des amuse-bouches qui se marient parfaitement avec le cocktail : pour les cocktails à base de spiritueux italiens, mieux vaut servir une bruschetta ou des mini tomates farcies de crème de gorgonzola. Mais ce n’est pas une règle immuable : la fantaisie trouve toujours sa place dans le cocktail bar. Veillez toutefois à ce que les amuse-bouches, par leur goût, s’assortissent bien avec les cocktails et spiritueux servis : dans le cas du gin, du genièvre et d’aquavit, préférez des accompagnements de poissons gras : maatjes, saumon, maquereau,... Pour les cocktails un peu plus sucrés, des boules de melon au jambon Jabugo conviennent parfaitement. Et pour les boissons sucrées et crémeuses telles qu’un Alexander ou un White Russian, préférez par exemple des pasteis de nata disponibles chez nous en mini version surgelée. >>

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U kan het ook verder drijven. U kan bijvoorbeeld bij cocktails een kaart van kleine hapjes presenteren. Grote voorbeelden zijn er genoeg: Roland Trettl serveert in de Mayday Bar in Hangar 7 in Salzburg, van Red Bull-baas Mateschitz, een heel assortiment verrines en kleine deeghoorntjes met allerlei vullingen, waarbij cocktails worden geserveerd op basis van, wat dacht u, Red Bull. En in Barcelona kan u bij Javier de las Muelas terecht, één van de hoogst aangeschreven ‘mixologen’ ter wereld. In zijn zogenaamd verborgen restaurant Speakeasy, achterin zijn cocktailbar Dry Martini in het kwartier van de Diagonal, genoten wij een volledige lunch van kleine hapjes, met bij elk een passende cocktail. En goede cocktail bevat immers in verschillende graderingen de hoofdsmaken: zoet, zuur, bitter en soms zout. Dus is het perfect mogelijk bij iedere cocktail een passend hapje te bedenken. Ingewikkeld hoeft het niet te zijn. In een ver verleden zette ik ’s vrijdags op de bartafeltjes regelmatig schotels warm dampende frieten, royaal bestrooid met wat zout. Kost bijna niets. De honger kwam daardoor niet zo snel opdagen, de klanten bleven langer en het cocktailuurtje kreeg een vrij lange staart.

Vous pouvez aller plus loin. Vous pouvez par exemple présenter une carte d’amusebouche avec vos cocktails. Les exemples ne manquent pas: Roland Trettl, au Mayday Bar dans le Hangar 7 à Salzburg, de Mateschitz, le père du Red Bull, propose tout un assortiment de verrines et de petits feuilletés farcis de toutes sortes, accompagnant des cocktails à base, qui l’eût cru, de Red Bull. Et à Barcelone, ne manquez pas Javier de las Muelas, l’un des ‘mixologues’ les mieux cotés au monde. Dans son « restaurant clandestin » Speakeasy, derrière son cocktail bar Dry Martini dans le quartier Diagonal, nous avons dégusté un lunch complet de petits amuse-bouches, chacun accompagné d’un cocktail assorti. Un bon cocktail contient en effet les goûts principaux dans des gradations différentes : sucré, sûr, amer et parfois salé. Donc, il est parfaitement possible d’imaginer des amuse-bouches assortis à chaque cocktail. Ils ne doivent pas être compliqués. Dans un passé lointain, je proposais régulièrement des plateaux de frites fumantes, généreusement saupoudrés de sel, sur les tables du bar le vendredi. Cela ne coûte presque rien. Elles apaisaient la faim de mes clients qui, du coup, restaient plus longtemps et l’heure du cocktail traînait ainsi en longueur.

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Om lekkere en mooi ogende cocktails te serveren heb je ijs nodig. IJs heeft hier verschillende functies: het homogeniseert, bevordert de samenhang van de ingrediënten van de cocktail. Ook koel je vooraf het glas door er ijs in te doen en het even op lage temperatuur te laten komen, zo blijft de cocktail langer lekker fris. IJs wordt in de cocktailbar gebruikt onder verschillende vormen. Belangrijk is dat u langzaam smeltende ijsblokjes heeft, zodat uw cocktail niet snel gaat verwateren. Schilferijs is dan weer gebruikelijk in vele longdrinks, zoals in een daiquiri en andere recepten. Om extra feestelijk uit de hoek te komen kan u uw cocktails koelen met ijs in originele vormen: hart- of stervormig, bijvoorbeeld. Zelfs een grote bol. Het is wel belangrijk om een goede ijsmachine te hebben die regelmatig gevormd, langzaam smeltend en hygiënisch ijs aflevert.

Pour servir des cocktails aussi agréables aux yeux qu’au palais, il vous faut de la glace. Celle-ci remplit plusieurs fonctions : elle homogénéise et favorise la cohésion des ingrédients du cocktail. On met également de la glace dans le verre pour le refroidir progressivement et préserver ainsi plus longtemps la fraîcheur du cocktail. Dans le bar à cocktails, la glace s’utilise sous plusieurs formes. L’important, c’est d’avoir des glaçons qui fondent lentement pour éviter que votre cocktail ne se dilue trop vite. La glace pilée s’utilise quant à elle dans de nombreux long drinks, comme le daiquiri ou d’autres recettes. Pour une note encore plus festive, vous pouvez rafraîchir vos cocktails avec des glaçons de formes originales, comme des cœurs ou des étoiles, par exemple. Ou même une grosse boule. Ce qui compte, c’est d’avoir une bonne machine à glaçons qui produise des glaçons hygiéniques, de formes régulières et à fonte lente. ❘❘❙

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Zomerse Sandwiches d’ÊtÊ

broodjes

Als tussendoortje, tijdens de lunch of heerlijk in de zon op een terras of bij een picknick, een zomers broodje smaakt altijd.

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En guise d’en-cas, pour le lunch ou à dÊguster au soleil sur une terrasse, ou encore pour un pique-nique, le petit sandwich d’ÊtÊ est toujours le bienvenu.

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Broodjes doen het goed, het hele jaar door. Alleen het beleg ziet Les sandwiches sont très prisĂŠs tout au long de l’annĂŠe. La seule er tijdens de warme zomermaanden een tikkeltje anders uit. Het diffĂŠrence, c’est que leur garniture change un peu pendant les mag allemaal een beetje meer zuiders zijn. De klassiekers zoals mois d’ÊtĂŠÂ : elle prend des accents du sud. Les classiques comme kaas en ham, martino en broodje gezond blijven het uiteraard le jambon-fromage, le martino et le sandwiche santĂŠ remportent goed doen, maar zij moeten de concurrentie dulden van veldtoujours un franc succès, mais ils doivent affronter la concurfrisse zomergroenten en heel wat visen vleessoorten. Een trend rence des lĂŠgumes frais du potager et de nombreuses variĂŠtĂŠs de A/:/23 23 A1/;>7 A1/;>7A/:/23 die we duidelijk konden vaststellen in het Sandwiske in Dorpoisson et de viande. Une tendance qui se vĂŠrifie au Sandwiske AQO[^W b][ObS Q]`WO\R`S AQO[^W b][OOb Y]`WO\RS` maal, de broodjeszaak die met de categorieprijs aan de haal ging Ă Dormaal, la sandwicherie qui a remportĂŠ le premier prix dans >VWZORSZ^VWO Ocf Âż \Sa VS`PSa QWb`]\ >VWZORSZ^VWO [Sb Y`cWRS\ QWb`]S\ tijdens de laatste Horeca Awards. “We merken inderdaad dat er sa catĂŠgorie lors des derniers Horeca Awards. ÂŤÂ On remarque ^Sab] RS Q]`WO\R`S Y]`WO\RS`^Sab] bij warm weer anders besteld wordt. Tijdens de winter kunnen en effet que les clients commandent d’autres choses quand il fait we met de broodjes spek met eieren nauwelijks volgen. Dat is chaud. En hiver, on vend beaucoup de sandwiches au lard et nu heel wat minder. Daartegenover gaan de gerookte zalm en de aux Ĺ“ufs. Mais plus Ă cette ĂŠpoque de l’annĂŠe. En revanche, le parmaham weer veel beter over de toonbank. Tijdens de zomer saumon fumĂŠ et le jambon de Parme sont très demandĂŠs. En ĂŠtĂŠ, willen we er allemaal wat fitter uitzien en dus doen de broodjes nous avons tous envie d’être plus prĂŠsentables et les sandwiches met light-producten het ook heel goed. We passen ons gamma garnis de produits light se vendent très bien. Nous adaptons tou-

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dan ook altijd aan het seizoen aan. Zo gebruiken we nu bijvoorbeeld asperges en dat wordt door de klanten gewaardeerd. Wat de broodjes op zich betreft, wijzigt er niets, ik blijf bij de klassiekers wit en bruin. Ik heb het ooit wel eens geprobeerd met ciabatta bijvoorbeeld, maar dat had niet zoveel succes, dus die zijn van de kaart verdwenen.”

jours notre gamme en fonction de la saison. Nous utilisons des asperges, par exemple, qui sont très appréciées des clients. Au niveau des petits pains, rien ne change : je m’en tiens aux classiques, le blanc et le gris. J’ai essayé la ciabatta, par exemple, mais elle n’a pas eu beaucoup de succès. Elle a donc disparu de la carte. »

MOZZARELLA

MOZZARELLA

Ongeveer hetzelfde geluid hoorden we even verder, in broodjeszaal Knabbel in Tienen. Zij haalden ook al eens goud in een vorige editie in dezelfde competitie. “Winter of zomer betekent voor ons een verschil van dag en nacht. Onze kaart blijft ongewijzigd het hele jaar door, maar je merkt dat sommige broodjes pas goed verkopen wanneer het warmer wordt. Neem nu ons broodje meloen, Ardense ham en tuinkers: in de winter wordt dat zelden verkocht, nu is het een voltreffer. Dat heeft natuurlijk ook te maken met de ingrediënten. In deze tijd van het jaar kunnen we heerlijke cavaillonmeloenen gebruiken. Opvallend is ook dat er duidelijk meer interesse is voor onze broodjes met mozzarella. We verkopen zeker de helft meer. En wanneer de zomer nadert, gaan de mensen blijkbaar meer aandacht schenken aan hun uiterlijk. We horen in ieder geval vaak de opmerking dat ze een bruin broodje willen omdat ze aan de lijn denken. Of ik dan ook meer light-producten verkoop? Neen, want als er een lichte, en lekkere, versie bestaat van een bepaald ingrediënt, gebruik ik dat sowieso het hele jaar door, daar merk ik dus niets van.”

Quasi même son de cloche ailleurs, comme au Knabbel à Tirlemont, qui a remporté la médaille d’or lors d’une précédente édition de la même compétition. « L’hiver et l’été, c’est comme le jour et la nuit. Notre carte demeure inchangée toute l’année, mais on remarque que certains sandwiches se vendent mieux quand il faut chaud. Celui au melon, au jambon d’Ardenne et au cresson, par exemple : en hiver nous le vendons rarement, mais actuellement, c’est un best-seller. C’est lié aux ingrédients bien entendu. A cette époque de l’année, nous pouvons utiliser les délicieux melons de Cavaillon. Les clients sont également friands de nos sandwiches à la mozzarella. Nous en vendons certainement 50% de plus qu’avant. Et lorsque l’été approche, les gens accordent beaucoup plus d’importance à leur physique. En tout cas, on les entend souvent dire qu’ils prennent du pain gris pour leur ligne. Si je vends davantage de produits light ? Non, car lorsqu’il existe une version légère et savoureuse d’un ingrédient, je l’utilise toute l’année. Pour moi il n’y a donc pas de différence. » L’été est la saison idéale pour essayer des produits spéciaux. Le >>

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De zomer is een ideaal seizoen om te experimenteren met speciale producten. Kruidenkaas doet het erg goed, en uitbaters met een beetje fantasie gebruiken al eens vers fruit. Frisse groenten zoals jonge blaadjes van sla en de erg smaakvolle raketsla zijn toppers in de zomer. En heb je al ooit scheutjes van prei of rode biet gebruikt om je broodjes te garneren? Heerlijk en kleurrijk.

fromage aux herbes est très apprécié et les patrons qui ont un peu de fantaisie utilisent des fruits frais. Les légumes comme les jeunes pousses de salade et la délicieuse roquette sont des musts en été. Et avez-vous déjà utilisé les jets de poireaux ou de betterave rouge pour garnir vos sandwiches ? Délicieux et très joli.

MEERPRIJS

On pourrait évidemment aussi imaginer d’autres petits pains pour conférer au résultat final un caractère plus estival. Mais la réalité est tout autre. La plupart des sandwicheries, c’est-à-dire les bars à sandwiches traditionnels, où l’on se rend pour manger sur le pouce, ne s’aventurent pas beaucoup plus loin que le pain blanc, gris ou multicéréales. Les clients se montrent plutôt conservateurs dans leurs choix de sandwiches. Ceux qui commandent toujours un martino, un sandwich à la salade de crabe ou au thon le font parce qu’ils le connaissent et l’apprécient. Le prix joue également un rôle. Le prix d’un smos, avec du fromage et du jambon d’épaule, coûte nettement moins cher qu’une ciabatta avec du jambon Iberico ou de Parme, de la mozzarella et de la roquette. Vous devez vous demander si les clients sont prêts à payer un peu plus pour un sandwich un peu plus spécial.

Ook met het broodje op zich kan je natuurlijk fantaseren om het eindresultaat een zomers karakter te geven. De realiteit is echter anders. Veel verder dan een wit, een bruin en een meergranenbroodje gaan de meeste broodjeszaken niet. Dat wil zeggen, de traditionele broodjesbars waar je snel binnenwipt voor een snelle hap. De vaste klanten zijn vaak erg conservatief in het bestellen van broodjes. Wie altijd een martino, een broodje krabsla of tonijn bestelt, zal daar niet snel van afwijken, gewoon omdat ze het kennen en omdat ze het lekker vinden. Ook de kostprijs speelt een rol. De kostprijs van een smos, met kaas en schouderham, ligt beduidend lager wanneer je het vergelijkt met een ciabatta met Iberico- of parmaham, mozzarella en rucola. Je moet je de vraag stellen of je klanten bereid zijn een meerprijs te betalen voor een iets specialer broodje. Het zijn vooral de broodjeszaken type brasserie die durven experimenteren met een zuiders getint broodje zoals een ciabatta of een focaccia. De fabrikanten spelen daar handig op in. De meeste van deze broden zijn op smaak gebracht met zuiderse kruiden, olijven of gedroogde tomaten. Ook aan het gemak wordt gedacht, zo zijn de meeste broden al voorgesneden verkrijgbaar en wanneer je een warme ciabatta wilt serveren, kan je die al voorgegrild bestellen en in sommige gevallen zelfs al voorbelegd. Tijdens warme zomerdagen is het erg belangrijk dat je je manier van werken afstemt op de temperatuur en de daarbij horende luchtvochtigheid. Deze vochtigheid is in de zomer vele malen hoger en zorgt ervoor dat krokante broodjes sneller wak worden. Alle fabrikanten raden dan ook aan om verscheidene malen per dag kleine hoeveelheden af te bakken, eerder dan alles in één keer. Voor de middagdienst bak je bijvoorbeeld een eerste maal om elf uur. Anderhalf uur later bak je bij volgens de drukte die je nog verwacht. Op die manier ben je altijd zeker dat je de klanten krokante broodjes kan serveren.

SUPPLÉMENT

Ce sont surtout les établissements de type brasserie qui osent expérimenter les produits plus méditerranéens comme une ciabatta ou une focaccia. Les fabricants jouent habilement sur cette tendance. La plupart de ces pains sont assaisonnés avec des épices méditerranéennes, des olives ou des tomates séchées. Les producteurs songent également à la facilité : beaucoup de pains sont prédécoupés et si vous voulez servir de la ciabatta chaude, vous pouvez la commander prégrillée et dans certains cas même prégarnie. Durant les chaudes journées d’été, il est très important d’adapter votre méthode de cuisson à la température et à l’humidité de l’air, qui est démultipliée en été, de sorte que les sandwiches perdent plus rapidement leur croquant. Tous les fabricants recommandent donc de cuire plusieurs fois par jour de petites quantités, plutôt que tout en une fois. Pour le service de midi, par exemple, cuisez des pains une première fois à onze heures. Une heure et demie plus tard, cuisez une nouvelle quantité en fonction du monde que vous attendez encore. De cette façon, vous êtes certain de toujours servir à vos clients des petits pains croquants. ❘❘❙ WB

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Het wachtbordje

L’art d’amuser la bouche

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Er bestaan veel benamingen voor een hapje vooraf. Van amuse tot amuse-bouche of voorafje. Ze hebben allen hetzelfde doel: de klant even bezighouden in afwachting van de maaltijd. Je kan hiermee restjes opwerken, maar het hapje vooraf kan ook dienen als belofte voor een lekkere maaltijd. Anders uitgedrukt: het wachtbordje is de ideale wijze om de grote ideeën van de chef in kleine hapjes te stoppen.

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Qu’on l’appelle amuse-gueule, hors-d’œuvre ou mise en bouche, l’amuse-bouche a toujours la même fonction : occuper le client dans l’attente du repas. Souvent préparé à base de restes, l’amuse-bouche peut aussi servir de promesse d’un délicieux repas. En d’autres termes: l’amuse-bouche est la façon idéale de convertir les grandes idées du chef en petites bouchées.

Zin of onzin Het wachtbordje is in de zogenaamde ‘betere’ restaurants al lang wat meer dan een schaaltje olijven. Het doet zijn intrede met de opkomst van de nouvelle cuisine en is geëvolueerd van een onverwachte attentie naar een must. Het is een showcase geworden voor het kunnen en de creativiteit van de chef. Voor weldoordachte hapjes heeft men aangepast porselein nodig, ingrediënten die zich lenen voor kleine hoeveelheden, alsook de plaats en de tijd om ze te

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maken. Er wordt wel eens vergeten dat een hapje vooraf ook geld kost. De bedoeling kan niet zijn om overschotten weg te werken, maar eerder om de wachttijd voor de klant op een aangename manier te vullen en hem reeds bij de maaltijd te betrekken door zijn appetijt aan te scherpen. Ideaal is daarom wachtbordjes te serveren in functie van wat volgen zal en er evenveel aandacht aan te besteden dan aan de bestelling zelf. Op veel menu’s wordt tegenwoordig zelfs gewag gemaakt van een wachtbordje.

Kostprijs Verzorgde wachtbordjes geven cachet aan een zaak, maar moeten wel meetellen bij de eindafrekening. Men zal versteld staan hoeveel tijd en materiaal nodig zijn om wachtbordjes te maken. Het is dan ook nodig een kostprijsberekening te maken zoals voor de normale gerechten en de kostprijs van de voorafjes te verdelen over de verschillende gerechten of menu’s. Dit is de beste werkwijze om aan deze mi-

Utile ou non? Dans les « bons restaurants », comme on dit, il y a belle lurette que l’amuse-bouche n’a plus rien à voir avec le petit ramequin d’olives servi en hors-d’œuvre. Apparu avec l’essor de la nouvelle cuisine, il a évolué du statut de petite attention imprévue à celui de must. Il est devenu la vitrine du savoir-faire et de la créativité du chef. Certains amuse-bouches sophistiqués requièrent une vaisselle appropriée, des ingrédients qui se prêtent aux petites portions, ainsi que l’espace et le temps nécessaires pour les préparer. On oublie parfois que l’amuse-bouche coûte, lui aussi, de l’argent. Il ne s’agit pas de se débarrasser des restes, mais de meubler agréablement l’attente du client et de l’amener progressivement au repas en aiguisant son appétit. L’idéal est donc d’assortir les amuse-bouches aux plats qui suivront et d’y accorder autant d’attention qu’à la commande proprement dite. Aujourd’hui, nombreux sont les menus qui font mention d’un amuse-bouche.

Le coût Bien soignés, les amuse-bouches donnent du cachet à l’établissement, mais doivent malgré tout se répercuter dans la note finale. On

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nigerechtjes evenveel aandacht te kunnen schenken als aan de volwaardige gerechten.

Evenwicht Geef geen agressief smakende of zure voorafjes als de klant aansluitend een delicaat coquillegerecht besteld heeft. Daar tegenwoordig nog maar weinig soep gegeten wordt in restaurants, kan een klein kopje soep soms een aangename verwelkoming zijn, net als lichte mousses. Evenwicht betekent ook dat een wachtbordje niet overladen wordt of zwaar is. Het is de bedoeling dat de gast nog altijd naar zijn dessert uitkijkt. Er wordt wel eens gekozen voor een mini maaltijdje op een bord met een soepje, een voorgerechthapje en een hoofdgerechthapje. Ook evenwicht in het gebruikte servies is van belang. Porseleinfabrikanten hebben tegenwoordig in hun collecties naast borden en kommen ook de nodige aangepaste stukken voor de amuses.

n’imagine pas le temps et le matériel nécessaires à la confection des amuse-bouches. Il est donc utile d’en calculer le coût, exactement comme pour les plats ordinaires, et de le répartir sur l’ensemble des plats ou des menus. C’est le meilleur moyen de parvenir à accorder autant d’attention à ces mini-plats qu’aux plats de résistance.

Equilibre Evitez de servir des amuse-bouches au goût prononcé ou acide aux clients qui ont commandé une délicate coquille Saint-Jacques en entrée. A l’heure où les potages tendent à disparaître dans les restaurants, une petite tasse de soupe fera une agréable entrée en matière, tout comme une mousse légère. Qui dit équilibre dit aussi amuse-bouche ni surchargé, ni trop riche. Le but étant toujours de faire saliver le client jusqu’au dessert. Certains optent pour un minirepas servi sur une assiette, avec le petit potage, la petite entrée et le petit plat principal. Même l’équilibre dans le service utilisé a son importance. Les fabricants de vaisselle proposent actuellement, en plus de leurs collections de bols et d’assiettes, toutes les pièces nécessaires au service des amuse-bouches. ❘❘❙

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Recepten / Recettes Partner / Partenaire

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ij bewaren wat de natuur ons geeft.’ Dit is al meer dan 40 jaar het motto van Ardo. Het bedrijf startte zijn activiteiten als teler en trader van groenten op de familieboerderij te Ardooie, in België. Diezelfde boerderij werd een twintigtal jaar later de eerste productieeenheid van het huidige internationaal bedrijf. Ardo wil de waardevolle voedingsstoffen die de aarde ons geeft, zo zuiver mogelijk bewaren voor zijn klanten. De productiemethoden en kwaliteitscontroles van het bedrijf steunen dus op respect voor natuur en milieu, van de eerste tot de laatste fase van het proces. Het continue streven naar vernieuwing en verbetering is wat het succes van Ardo garandeert. Het Ardo-gamma biedt een waaier aan kwaliteitsvolle groenten, groentemengelingen, fruit, kruiden, pasta, rijst enz. Om maximale klantentevredenheid te bereiken, kiest Ardo voor de directe verkoop. In alle landen waar het bedrijf tegenwoordig actief is (en dit zijn er heel wat), beschikt het over verkoopkantoren of agenten met wie zij zeer nauw samenwerken. Ardo beschikt over heel wat gevarieerde assortimenten zoals Classics, Express, Aan tafel en de Tapas. Ardo is het bewijs dat vriesverse producten even lekker kunnen smaken als verse producten!

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ous préservons les bienfaits de la nature ». Voici la philosophie d’Ardo, depuis plus de 40 ans. Les activités de la compagnie ont débuté en tant que producteur et distributeur de légumes à la ferme familiale à Ardooie, en Belgique. Vingt ans plus tard, cette même ferme est devenue la première unité de production de la compagnie maintenant internationale. Ardo tient à conserver de façon la plus naturelle possible les aliments précieux que nous offre la Terre. Les méthodes de production et les contrôles de qualité de la compagnie sont basés sur le respect pour la nature et l’environnement, de la première à la dernière étape du processus de production. L’envie continue de nouveauté et d’amélioration est ce qui garantit le succès d’Ardo. La gamme de la compagnie offre un éventail de légumes, de mélanges de légumes, de fruits, d’herbes, de pâtes, de riz et autres. Afin d’atteindre la satisfaction optimale de leurs clients, Ardo opte pour la vente directe. L’entreprise a des bureaux de vente ou des agents avec qui elle est en étroite collaboration dans tous les pays où elle est présente. Et ce sont de nombreux pays ! Ardo dispose d’assortiments de produits très variés tels que le Classics, l’Express, A table et les Tapas. Ardo est la preuve que des produits surgelés peuvent être tout aussi bons que des produits frais !

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Recepten / Recettes

De keuken van... La cuisine de ...

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Oa m i K Chef

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e t s Ta cœur l e D t n a r Restau

du méles ficelles s ri p p a a Oanh n, sous la ur, à Eupe a chef Kim e o lc e D t ier, chef auran . Ce dern n tier au rest rant te u n ta e s G re r comme k in d’Arthu s d’abord e het va n houlette ede rd o lo e a h g le e s d im à Robernder agné se hef K du Lac » acte, a g hef Eupen o c id re d e te iè to d m r u a u a u a m e et enfin n self La Ch Delco eDüsseldorf taire de « enten, ee ig e é e G d ri p r e ls u ri a ro h e p t rt ss ce avec la ne bra van A ft, eers ille, onnaissan uis dans u iend hee v c p , rt rd it e e e fa ill v b a o tv n il R pore e, où ns, Arthur ac’ in die zijn s . Il y a 13 a en Autrich ten ière du L , » z a n m z e ra u z G a a rf h à rr o e C T ‘La « La e du Parüsseld naar van ste en fac ‘La italienne à erie in D ju s e l, in s in e ij ra is tu h u b c c r a n a t n ee z wa n restaura nophone. daarna in urijkse Gra a acheté so aanse ke uté germa li a t Oosten a n e u It h m e migré en d in m t o e slott am et a é idig t de la C akte me tn u n a h ie e m n -V m ij d is le z u n r S n ’ ke rthu ns. Elle a ée au Terrazza g kocht A ge de 4 a van anh est n t l’â ru O n à te e im r n ts m K a n e ja rl re ien s pa et pa on, mais e ken. Dert enover h ue avec se de directi g iq e te lg ir . e t ta n a B h e ré tr c p c t re allée in Eu s de se restauran loi, elle est eenschap m en des étude p i a m m iv e tn e u G su e ie n p e u -V g r li e un Zuid de trouve de Duitsta ge our se fair boren in attendant p vierjari elcoeur p werd ge o D t h blement n rs n ta e a ra ri d u O é a u v Kim au rest elle a r dihaar o r , o e t 9 o ill e 9 v a 19 v m e rd n re me lle s’est éle écemb studee week sa . Depuis, e ent. En d n een e elgië. Ze a rg g v B a ’a rr g d ss e a n ti d a ti n n n h re it ac nte é son app leeftijd u Arthur Ge aar in afw om commenc remplace Delcoeur t taresse, m e t re f n accueillir e c t h e ra u c s u e e e p ta ti rec in res g ze nt, qui u rang d in n ra a e g u e a é e rk 9 v st e 9 re w 19 e ze lémentair mber aux. L job ging salle supp les fourne n. In dece et tot te e h re ti n è e e e ri ie p z d e t rd ft n e e e v anqu ose d’u en he wat bij te salle de b enten ôtes, disp ndertuss e G h O n 2 r à ’u r. 4 u x d e h si t le rt t e e ze A nnes ils son écht in d vervangt s de feu, r 12 perso 42 zitp n u u e o lt à o p t c u te p n s t o n le n h o c dant taura très c chef ges laces. Pen . Het res urant est etzaal a k is p n u st 0 d a 3 n re rn b te e n fo é L e t s’ e uisine ! 12 en e ularité achter h ze op tiver en c et sa pop ltje voor c n a a s, a a s’ n z o ta s n ir v e n n e , uke dans les e plaatsen In de ke is uilEupen et hapelle. ersonen. De zaak p ! s 0 e franco-be z 3 t r ’à Aix-la-C e o u m k vo sq l o a ju o e n e tradition n e d e m k ê , t k n a m li tô e p b k lu n ré e p e p t tr g r ses is son n oms drukke o plats serv agrémente Eupen e s à e in u s L a . ir sa p n e la e te d k u base nd A n’hési terst pop entales, à mais Kim im legt n regio ro ri , K e o e s r g s g n a e o le a h n e c m g ig u , ij lgisch tites to dre, d’o in de nab de corian Frans-Be ons de pe n, door ti e n ), e ij g ra d m z in l a n ta id m te n c re e h io ori ar be n (nuo De gerec n carpacc de poisso riander, tsen in ha o e o e S k c lle . to E ts n . e n e le e rs s p em sau et de pim ook ooste un bel ex sterse vis eeld in , nouveaux ik van oo son en est Bijvoorb ru is . e italienne b o s e p in je g is e rt t u d e c e k p u h o la e o r O ip e . ie il d c is h n v c ré via of pp icus en aime part appris à a an vlees lente-uitje ciëren, sseur. Elle galement rpaccio v é a fe re c p a ro Elle p e p . a n rs le n so te ta e lere ce de l’orien haar oos n heeft z aisonné à us l’influen Zelf lust e ss k so r. ais a a m is te m , s a s ir e m n e e e r l’av bœuf, leerm Italiaans plans pou ed oosrement le an haar e v o d liè t... g t d n l n e e ra e u lo w m a v le ar dan spécia pre rest a n s onder in ro ij a m p z p , n s it n e e so fa n le r e n n uvri tpla l rundv même d’o toekoms ze voora ecifieke ve tout de art toch p a rê S w . id fd o ru o rh ters gek ar achte aar in ha taurant... s re n er niet, m e en eig e n a v m de droo

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Eendensalade met aardappelvinaigrette Salade de canard et vinaigrette aux pommes de terre

Wijntip/Suggestion de vin Les Lauves de Saint-Joseph, Colombo, 2008

Ingrediënten / Ingrédients Vinaigrette: 1 bloemig kokende aardappel 20 g lardons / 100 ml groentebouillon / witte balsamico plantaardige olie / muskaatnoot 12 eendenhaasjes (sot l’y laisse) / 12 eendenmaagjes ½ gerookte magret / rode porto gemengde sla / granaatappelpitjes Vinaigrette : 1 pomme de terre farineuse 20 g de lardons / 100 ml de bouillon de légumes vinaigre balsamique blanc / huile végétale noix de muscade / 12 aiguillettes de canard (sot l’y laisse) 12 gésiers de canard / ½ magret fumé / porto rouge salade mélangée / pépins de grenade

Bereiding / Préparation Kook de aardappel in de bouillon met de lardons, mix en voeg olie en azijn toe. Bak de haasjes en de maagjes en blus met porto. Snijd de magrets in fijne plakjes. Dresseer de sla met de eend er rond. Werk af met de vinaigrette en de granaatappelpitjes. Faites cuire la pomme de terre dans le bouillon avec les lardons, mélangez et ajoutez l’huile et le vinaigre. Faites cuire les aiguillettes et les gésiers et déglacez avec le porto. Coupez le magret en fines tranches. Disposez la salade dans les assiettes avec le canard tout autour. Terminez avec la vinaigrette et les pépins de grenade.

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Taste Groentesalade met zeevruchten Salade de légumes aux fruits de mer Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

2 stelen groene selder / 2 tomaten / 1 kleine ui 20 ml Aziatische vissaus / sap van ½ citroen 120 g grijze garnalen / 12 venusschelpen 12 scampi 21/26 / 4 gamba’s 16/20

Snijd de groenten in plakjes. Voeg er de vissaus, citroensap en garnalen aan toe. Meng en laat marineren. Gaar de venusschelpen, bak de scampi en gamba’s. Dresseer.

2 tiges de céleri vert / 2 tomates / 1 petit oignon 20 ml de sauce de poisson asiatique (nuoc mam) jus d’½ citron / 120 g de crevettes grises / 12 praires 12 scampis 21/26 / 4 gambas 16/20

Coupez les légumes en tranches. Ajoutez la sauce de poisson, le jus de citron et les crevettes. Mélangez et laissez mariner. Faites cuire les praires, les scampis et les gambas. Dressez les assiettes.

Wijntip/Suggestion de vin Pinot Grigio IGT, Lungarotti, 2008

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Wijntip/Suggestion de vin Fernand Engel, Pinot Gris, Réserve, 2009

Kerrie-kokossoep, gegrilde truffelaardappel Soupe curry-coco, vitelotte grillée Ingrediënten / Ingrédients 50 g gember / 1 takje citroenmelisse / 1 teentje look sesamolie / 1 eetlepel gele kerriepasta 50 ml Noilly Prat / 6 dl gevogeltebouillon 1,5 dl kokosmelk / Aziatische vissaus 4 truffelaardappels / koriander 50 g de gingembre / 1 petite branche de citronnelle 1 gousse d’ail / huile de sésame / 1 cuiller à soupe de pâte de curry jaune / 50 ml de Noilly Prat 6 dl de bouillon de volaille / 1,5 dl de lait de coco sauce de poisson asiatique 4 vitelottes / coriandre

Bereiding / Préparation Snipper de gember, citroenmelisse en look. Zweet aan in olie en voeg de kerrie toe. Blus met Noilly Prat. Voeg de bouillon en de kokosmelk toe, laat 15 min. sudderen en zeef. Snijd de gekookte truffelaardappels in tonnetjes en bak aan beide zijden. Dresseer in het midden van een bord met de soep en werk af met korianderblaadjes. Émincez le gingembre, la citronnelle et l’ail. Faites suer dans l’huile et ajoutez le curry. Déglacez avec le Noilly Prat. Ajoutez le bouillon et le lait de coco, laissez mijoter 15 minutes et tamisez. Coupez les vitelottes en morceaux et faites cuire de chaque côté. Disposez-les au milieu de l’assiette avec la soupe et terminez avec les feuilles de coriandre.

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Fettuccini met venusschelpen Fettuccini aux praires Ingrediënten / Ingrédients

500 g fettuccini / 250 g kerstomaatjes / 1 kleine ui 2 teentjes look / 25 g pijnboompitten / 10 cl witte wijn 100 g rucola / 1 dl olijfolie / 500 g venusschelpen 500 g de fettuccini / 250 g de tomates cerises 1 petit oignon / 2 gousses d’ail / 25 g de pignons de pin 10 cl de vin blanc / 100 g de roquette 1 dl d’huile d’olive / 500 g de praires

Bereiding / Préparation Kook de fettuccini in gezouten water. Zweet de ui, look en pijnboompitten aan. Voeg de tomaatjes toe en kruid. Voeg er de venusschelpen bij, blus met witte wijn en laat 5 min. inkoken. Voeg de pasta en de gesneden rucola toe. Faites cuire les fettuccini dans de l’eau salée. Faites suer l’oignon, l’ail et les pignons de pin. Ajoutez les tomates et assaisonnez. Ajoutez les praires, déglacez avec le vin blanc et réduisez pendant 5 minutes. Ajoutez les pâtes et la roquette coupée.

Wijntip/Suggestion de vin Sauvignon Blanc, VdP d’Oc, 2010, Baron Philippe de Rothschild

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Ingrediënten / Ingrédients ???? ???

Wijntip/Suggestion de vin 6ème sens, VdP d’Oc, Gérard Bertrand, 2009

Kotelet van Ibericovarken, gegrilde groentjes, chorizosaus Côte de porc Iberico, légumes grillés, sauce au chorizo Ingrediënten / Ingrédients 4 Ibericokoteletten / 2 rode paprika’s 2 gele paprika’s / 1 courgette / 1 aubergine tijm / olijfolie / 5 dl kalfsfond / 50 g chorizo in dobbelsteentjes / 30 g boter 4 côtes de porc Iberico / 2 poivrons rouges 2 poivrons jaunes / 1 courgette / 1 aubergine thym / huile d’olive / 5 dl de fond de veau 50 g de chorizo en petits dés / 30 g de beurre

Bereiding / Préparation Snijd de paprika’s in 6 en de courgette en aubergine in plakken. Grill in een oven op 230°C met olijfolie en tijm. Sueer de chorizo en verwijder het vet. Kook de fond in, voeg de chorizo toe en monteer met boter. Bak de koteletten. Coupez les poivrons en six et la courgette et l’aubergine en tranches. Faites-les griller dans un four préchauffé à 230°C avec de l’huile d’olive et du thym. Faites suer le chorizo et enlevez la graisse. Réduisez le fond, ajoutez le chorizo et montez au beurre. Faites cuire les côtes de porc.

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Taste Mousse van speculaas, ananas met specerijen Mousse de spéculoos, ananas et épices

Wijntip/Suggestion de vin Sauternes Réserve Mouton Cadet, 2005

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Ingrediënten / Ingrédients Mousse: 150 g speculaas / 125 ml suikersiroop 150 ml room / ½ blad gelatine / 1 eiwit 1 ananas / 1 l water / 250 g suiker / 1 vanillestokje 3 kruidnagels / 1 kaneelstokje / 1 steranijs Mousse : 150 g de spéculoos / 125 ml de sirop de sucre / 150 ml de crème / ½ feuille de gélatine 1 blanc d’œuf / 1 ananas / 1 l d’eau / 250 g de sucre / 1 gousse de vanille / 3 clous de girofle 1 bâtonnet de cannelle / 1 anis étoilé

Bereiding / Préparation Kook het water met de suiker, vanille, kruidnagel, kaneel en anijs. Voeg de ananas toe en laat 2 uur sudderen. Draai de ananas regelmatig. Verwarm de suikersiroop en voeg de gelatine en de gemalen speculaas toe. Klop de room lobbig en voeg toe. Klop het eiwit stijf en spatel onder de massa. Faites bouillir l’eau avec le sucre, la vanille, les clous de girofle, la cannelle et l’anis. Ajoutez l’ananas et laissez mijoter pendant deux heures. Remuez régulièrement l’ananas. Réchauffez le sirop de sucre, ajoutez la gélatine et les spéculoos moulus. Fouettez la crème fraîche, elle ne doit pas être trop ferme, et ajoutez-la. Fouettez fermement le blanc d’œuf et incorporez-le au mélange.

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Les Lauves de Saint-Joseph, Colombo, 2008 Een stevige salade die opgefrist wordt door de granaatappelpitjes. Hier mag een stevige wijn bij. In het glas karmijnkleurig, iets omfloerst. Intense neus met duidelijke tonen van het vat. Dan viooltjes, kruiden als peper, zeer rijp fruit. Romig in de smaak, met brede structuur en lengte.

Une salade nourrissante avec des pépins de grenade pour une touche de fraîcheur. Elle se doit d’être accompagnée par un vin fort. Robe carmin, légèrement voilée. Nez intense avec des notes qui rappellent clairement le tonneau, mais aussi les violettes, des épices comme le poivre et les fruits très mûrs. Bouche onctueuse. Structure dense et belle longueur aromatique.

Pinot Grigio IGT, Lungarotti, 2008 Een erg ‘vissig’ gerecht met de schaaldieren en de vissaus. We serveren hierbij een witte wijn uit Italië. Briljant witgeel in het glas met duidelijke aroma’s van hooi en citrusvruchten. Ook wat perzik. Stevige aanzet in de mond en duidelijk lange finale.

Un plat de bord de mer, avec ses fruits de mer et sa sauce de poisson. Nous le servons avec un vin blanc italien. Robe brillante jaune paille avec des arômes qui rappellent le foin et les agrumes, un peu la pêche. Attaque ferme en bouche et finale longue.

Fernand Engel, Pinot Gris, Réserve, 2009 Met dit gerecht gaan we duidelijk de oosterse toer op. Kruidigheid en contrast volop. Een kolfje naar de hand voor onze Pinot Gris, van biologische teelt overigens. Licht goudgeel, neus van vochtig lentebos. Varens, menthol, honing. Warm en soepel in de mond.

Ce plat offre un véritable voyage gustatif en Asie, relevé et plein de contrastes. Le Pinot Gris, d’origine biologique, lui convient à merveille. Robe dorée, nez de bois printanier encore humide : fougères, menthol, miel... Chaud et souple en bouche.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins

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Voor bestellingen of inlichtingen: info@mampaey-wines.be. Levering franco huis onder voorwaarde. De afgebeelde jaargangen kunnen uitgeput zijn.

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Taste Sauvignon Blanc, VdP d’Oc, 2010, Baron Philippe de Rothschild De venusschelpen met het kruidige nootaroma van de rucola voelen zich best thuis bij een minerale wijn. Een sauvignon in dit geval. Lichtgeel met neus van bloemen en citrusvruchten. Ook wat versgemaaid gras en stekelbes. Frisse aanzet in de mond en goed uitgebalanceerd, kruidig in de nasmaak.

Les praires et l’arôme de noix de la roquette s’associent parfaitement à un vin minéral. Un sauvignon, en l’occurrence. Robe jaune pâle, nez de fleurs et d’agrumes, d’herbe fraîchement coupée et de groseilles. Attaque fraîche en bouche, fin de bouche bien équilibrée et épicée.

6ème sens, VdP d’Oc, Gérard Bertrand, 2009 Een stevig gerecht met de nodige zuiderse accenten. De paprika’s, aubergine en chorizo vragen wel wat weerwerk. De wijn die we hierbij serveren, is karmijnrood, geurt naar viooltjes, frambozen en rode bessen. Hij is frisfruitig in de aanzet, soepel in het vervolg met een zachte afdronk, maar kan het toch krachtige gerecht perfect aan.

Un plat substantiel aux accents méridionaux. Les poivrons, l’aubergine et le chorizo doivent être accompagnés par un vin d’exception. Celui que nous servons est rouge carmin. Son nez mêle violettes, framboises et fruits rouges. Son attaque fruitée et souple est suivie d’une fin de bouche douce, mais qui accompagne à merveille ce plat goûtu.

Sauternes Réserve Mouton Cadet, 2005 De speculoos met kandij, kaneel, muskaat en andere oosterse kruiden heeft een fris tegengewicht van de exotische ananas. Toch zijn het erg nadrukkelijke accenten in dit gerecht, sterk op zoet gefocust. Daarom een wijn die goudgeel glanst en aroma’s verspreidt van kweepeer, honing, bloemen en abrikoos. Vol smaak met voldoende zuren voor het evenwicht.

L’ananas exotique procure une touche de fraîcheur au spéculoos, au sucre candi, à la cannelle, à la muscade et aux autres épices orientales. Ce plat n’en reste pas moins très prononcé, principalement en notes sucrées. Nous avons donc choisi de l’accompagner d’un vin à la robe jaune dorée et aux arômes de coing, de miel, de fleurs et d’abricots. Un vin riche en arômes mais assez acide pour équilibrer parfaitement le dessert.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Pour les commandes ou renseignements : info@mampaey-wines.be. Livraison franco domicile sous condition. Les millésimes illustrés peuvent être épuisés.

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Taste Cocktail

Tojo Rojo

Ingrediënten / Ingrédients 3 cl Oude Rum / Rhum vieux 2 cl Chambord / Chambord 1 cl Spicy siroop / Sirop Spicy 3 cl Ananassap / Jus de Ananas 3 cl Passievruchtensap / Jus de Maracuja 3 Frambozen / Framboises

Versiering / Décoration Ananas, kiwi, appel, chilipeper, physalis Ananas, kiwi, pomme, piment, physalis Glas / Verre Durobor Energy Place to be Hotel Hilton Brussels City 20 place Rogier B-1210 Bruxelles

Barman Hector de la Rosa Hector, Belgisch kampioen 2011, zal de UBB en België vertegenwoordigen tijdens het Wereldkampioenschap Cocktails van de IBA (International Bartenders Association) dat van 5 tot 11 november 2011 plaats vindt in Warschau. Champion de Belgique 2011, Hector défendra les couleurs de l’UBB et la Belgique lors du Championnat du Monde de Cocktails de l’I.B.A. (International Bartenders Association) à Varsovie du 5 au 11 novembre prochain.

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Koffie Café

De perfecte espresso in 12 stappen Le parfait espresso en 12 étapes STAP 7: DE MOLEN AFSTELLEN

ETAPE 7 : LE RÉGLAGE DU MOULIN

Correct gemalen koffie bepaalt in grote mate de kwaliteit van je espresso. Een juiste afstelling van de molen is dan ook belangrijk.

La qualité de la mouture déterminera largement la qualité de votre espresso. D’où l’importance de bien régler votre moulin.

Een koffiemolen afstellen is een belangrijke maar erg delicate handeling. Lavazza zorgt er steeds voor dat bij ingebruikname van een nieuwe molen deze steeds correct wordt afgesteld. De vertegenwoordiger of de leverancier zal nadien de afstelling van de molen regelmatig controleren en bij klachten kan je hen ook steeds contacteren. Een goede barman moet echter ook in staat zijn, om indien nodig, de molen zelf bij te stellen. Er zijn verscheidene soorten molens, maar het principe blijft altijd hetzelfde. Bij het afstellen zijn er twee belangrijke parameters: de maalgraad en de hoeveelheid koffie. We beginnen steeds met het bepalen van de maalgraad. Belangrijk is dat je molen proper is en dat alle oude koffie verwijderd is. We beginnen de dag steeds met verse bonen. De molen afstellen doen we altijd met de dubbele filterhouder. We nemen een dubbele portie gemalen koffie, dus 14 gram. We maken een espresso in een correct afgestelde koffiemachine en chronometreren de tijd. Deze moet tussen de 25 en de 30 seconden liggen. Indien het water te langzaam doorloopt, verbrandt de koffie. Loopt het te snel door, dan neemt het niet alle aroma’s van de koffie mee. In dit geval is de koffie te grof gemalen en moeten we de molen fijner afstellen. Loopt hij te traag door, gaan we uiteraard minder fijn malen. Nadat we de

Le réglage est une manipulation importante mais combien délicate. En cas d’une première utilisation, Lavazza veille toujours à ce que votre nouveau moulin soit réglé correctement. Par la suite, le représentant ou le fournisseur contrôlera régulièrement le réglage du moulin et sera toujours à votre disposition en cas de problème. Cependant, tout bon barman doit être capable de régler le moulin luimême. Il existe plusieurs types de moulins, mais le principe demeure toujours le même. Le réglage s’appuie sur deux paramètres : le degré de mouture et le dosage du café. On commence toujours par déterminer le degré de mouture. Veillez à ce que votre moulin soit bien propre et débarrassé de toute trace d’ancien café. Commencez toujours la journée par des grains frais. Le réglage du moulin se fait avec le porte-filtre double. Tirez une double dose de café moulu, soit 14 grammes. Préparez un espresso dans une machine à café correctement réglée et chronométrez le temps. Celui-ci doit se situer entre 25 et 30 secondes. Si l’eau coule trop lentement, le café brûle. Si elle s’écoule trop vite, elle n’emporte pas tous les arômes du café. Cela veut dire que le café est moulu trop grossièrement et qu’il faut régler le moulin plus finement. Si le temps d’écoulement est trop long, il faut grossir la mouture. Après avoir

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molen enkele tikken hebben bijgesteld, verwijderen we alle verkeerd gemalen koffie uit de molen, malen opnieuw de koffie en herhalen de hierboven beschreven handelingen tot de koffie correct doorloopt. Na de maalgraad moet de hoeveelheid koffie afgesteld worden. Bij digitale molens ga je vastleggen hoelang de machine moet malen, bij semi-automatische molens wordt de hoeveelheid koffie in de kamer bepaald. Je begint altijd met de machine te reinigen. Je vult de voorraadkamer voor ¾ met gemalen koffie en neemt drie dosissen in bijvoorbeeld een plastic bekertje dat je nauwkeurig afweegt. Eén dosis moet 7 gram wegen, deze drie dosissen moeten dus 21 gram wegen. Indien het minder is, moet de kamer iets groter worden ingesteld, wanneer het te veel weegt, moet ze kleiner worden gemaakt. Wanneer alles correct is afgesteld, neem je de dubbele filterhouder en vult deze met een dubbele portie koffie. Maak 2 espresso’s. Wanneer de doorlooptijd 25 à 30 seconden bedraagt, is je molen correct afgesteld. Een dagelijkse controle neemt weinig of geen tijd in beslag en is zeker geen overbodige luxe. Je zal overigens vaststellen dat er zelden of nooit aanpassingen moeten gebeuren. Enkel plotse en grote weersveranderingen kunnen kleine wijzigingen mogelijk maken. Een automatische digitale molen is duurder in aankoop maar levert in principe betere kwaliteit omdat de koffie steeds à la minute gemalen wordt. Dit neemt echter meer tijd in beslag. Horecazaken die veel koffie verkopen, dienen hiermee rekening te houden. “Eenmaal een koffiemolen correct is afgesteld, is er nadien niet veel werk meer aan”, merkt Jeroen Clauwers van het Lavazza Training Center op. “Iedere barista of barman moet in staat zijn om minimale aanpassingen te doen. Wij leren ze dat gratis aan in onze opleidingen wanneer ze klant zijn van Lavazza. Alle andere horecazaken zijn eveneens welkom, maar hen vragen we een vergoeding voor de trainingen.”

ajusté le moulin, il ne reste plus qu’à le débarrasser du café mal moulu, à moudre à nouveau le café et à répéter les opérations précitées jusqu’à ce que le café coule correctement. Après le degré de mouture, passons au dosage du café. Dans le cas d’un moulin à commande numérique, c’est le temps de mouture qu’il faut programmer ; dans le cas d’un moulin semi-automatique, c’est la quantité de café dans le réservoir qu’il s’agit de doser. Commencez par nettoyer la machine. Remplissez le réservoir aux ¾ de café moulu et tirez trois doses que vous pesez précisément, par exemple dans un gobelet en plastique. Une dose doit peser 7 grammes. Si elles pèsent moins, augmentez la capacité du réservoir ; si elles pèsent plus, diminuez-la en conséquence. Une fois tous ces réglages au point, prenez le porte-filtre double et remplissez-le d’une double dose de café. Préparez 2 espressos. Si le temps d’écoulement se situe entre 25 et 30 secondes, votre moulin est parfaitement réglé. Un contrôle journalier ne vous prendra que peu ou pas de temps et ne sera pas un luxe. Vous constaterez d’ailleurs qu’il n’est que très rarement, voire jamais, nécessaire d’ajuster les réglages. Seuls des changements climatiques brusques et importants peuvent entraîner de petites variations éventuelles. Les moulins automatiques à commande numérique sont plus chers à l’achat mais délivrent en principe un café de meilleure qualité car toujours moulu à la minute. Toutefois, cette opération prend plus de temps. Les établissements horeca qui vendent beaucoup de café devront en tenir compte. « Une fois le moulin à café correctement réglé, le plus gros du travail est fait », indique Jeroen Clauwers du Lavazza Training Center. « Tout barista ou barman qui se respecte doit être à même de procéder à un minimum de réglages. S’il est client chez Lavazza, ces gestes lui seront appris gratuitement au cours de nos formations. Il va de soi que tous les autres établissements horeca sont aussi les bienvenus à ces formations, mais nous leur demandons une participation financière. ». ❘❘❙ WALTER BRIERS

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Zomerse Tiramisù Tiramisù d’été

met Pistache-emulsie en Rood Fruit

émulsion de Pistaches et Fruits Rouges

VOOR 10 PERSONEN

POUR 10 PERSONNES

INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

1 l Debic Tiramisù 10 g kardemompoeder 20 boudoirkoekjes 5 cl gele Chartreuse likeur 100 ml koffie 300 ml Debic Culinaire Original 200 g fijngemalen pistachenoten 10 g groene-theepoeder 50 g griessuiker 5 gelatineblaadjes 400 g vers rood fruit

1 l de Debic Tiramisù 10 g de cardamome en poudre 20 boudoirs 5 cl de liqueur de Chartreuse jaune 100 ml de café 300 ml de Debic Culinaire Original 200 g de pistaches finement moulues 10 g de poudre de thé vert 50 g de sucre semoule 5 feuilles de gélatine 400 g de fruits rouges frais

BEREIDING

PRÉPARATION

Klop de Debic Tiramisù op tot een lichte mousse en meng er het kardemompoeder onder. Schik de boudoirkoekjes in een vorm en besprenkel met de koffie en gele Chartreuse. Verdeel hierover de tiramisù-mousse. Laat opstijven in de koeling. Breng de Debic Culinaire Original samen met de pistachenoten, suiker en thee tot tegen het kookpunt. Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe en laat opstijven in de koeling. De opgesteven massa fijncutteren en overbrengen in een spuitzak. Schik de tiramisù op een bord en spuit er een toefje pistache-emulsie op. Werk af met rood fruit.

Fouetter le Debic Tiramisù jusqu’à l’obtention d’une mousse légère et incorporer la cardamome en poudre. Disposer les boudoirs dans un moule, puis verser le café et la Chartreuse jaune sur ceux-ci. Répartir la mousse de tiramisù par-dessus. Laisser durcir au réfrigérateur. Mélanger la Debic Culinaire Original avec les pistaches, le sucre et le thé ; faire frémir le mélange. Y ajouter les feuilles de gélatine ramollies et laisser durcir au réfrigérateur. Broyer finement la masse durcie et la mettre dans une poche à douille. Disposer le tiramisù sur une assiette et y déposer une rosette de mousse de pistaches. Décorer avec les fruits rouges.

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Recepten / Recettes

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Partner / Partenaire

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Het gamma ‘Le Pain Héritage’ van Délifrance speelt hierop in. Dit assortiment rustiek brood wordt op natuursteen gebakken, net zoals bij de beste Franse bakkers. Uitmuntende bloem (op natuursteen gemalen!), verse zuurdesem, een traditioneel 19de-eeuws recept, lange rijstijd (tot 16 uur toe!), lang en vooral behoedzaam kneden… Zo krijg je een verbluffend brood. ‘Le Pain Héritage’ komt in drie versies: ’Poolish’, met amberkleurige korst, lichte textuur en zachte, niet zure smaak; ‘Desem’, met luchtig kruim en goudbruine, lichtjes rustieke korst; ‘Meergranen’, met o.a. bloem van harde tarwe, roggemeel, bruin lijnzaad, met knapperige textuur, zachte kruim en donkerbruine korst. Elke lijn bevat stokbroden, halve stokbroden en kleine broodjes in diverse vormen. Speciaal hiervoor heeft Délifrance in Duinkerken een productievestiging.

La gamme ‘Le Pain Héritage’ de Délifrance répond à cette attente. Cet assortiment de pains rustiques est cuit sur pierre naturelle, à la manière des meilleurs boulangers français. De la farine d’excellente qualité ( moulue sur meule de pierre ! ), du levain frais, une recette traditionnelle du 19e siècle, un temps de cuisson élevé ( jusqu’à 16 heures ! ), un pétrissage long et surtout consciencieux… et voilà les ingrédients d’un pain exceptionnel. Le Pain Héritage se décline en trois versions : ‘Poolish’, avec une croûte ambrée, une texture légère et une saveur douce, non amère ; ‘Levain’, avec une mie aérée et une croûte dorée, légèrement rustique ; ‘Céréales’, avec notamment de la farine de blé dur et de seigle, des graines de lin brun, une texture croustillante, une mie douce et une croûte brun foncé. Chaque ligne de produits se décompose en baguettes, demi-baguettes et petits pains de formes diverses. Délifrance a spécialement ouvert une nouvelle usine à Dunkerque pour l’occasion.

e klant wil geen sneetje ‘toastbrood’ bij de maaltijd. En terecht. Hij vraagt authentiek brood, dat lekker ruikt, lekker is, aangenaam aanvoelt én een goede beet heeft. En dat bovendien past in een evenwichtige voeding. Of het nu brood bij de maaltijd betreft of een belegd broodje: de kwaliteit moet er zijn.

e client ne veut pas d’une tranche de pain de mie pour son repas. Il a raison. Il veut du pain authentique, odorant, délicieux, agréable au toucher et croustillant. Mais aussi du pain qui s’inscrive dans une alimentation équilibrée. Qu’il s’agisse de pain pour accompagner le repas ou d’un petit pain garni, la qualité doit être au rendez-vous.

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LOSANGE HÉRITAGE POOLISH

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De “Losange Héritage Poolish” weegt 80 gram en wordt diepgevroren geleverd per 80 stuks. Het broodje is 7 cm lang en 6 cm breed.

Le « Losange Héritage Poolish » pèse 80 grammes et est livré surgelé sous un conditionnement de 80 pièces. Il mesure 7 cm en longueur et 6 cm en largeur.

Bereiding: Het broodje hoeft niet ontdooid te worden. Voorverwarm de oven op 210°C. Zet de broodjes op de gril en laat bakken gedurende 9 minuten. Eén stoominjectie van 5 à 7 seconden is genoeg.

Mise en œuvre : Ce pain n’a pas besoin d’être dégelé. Préchauffez le four à 210°C. Disposez le pain sur la grille et laissez-le cuire pendant 9 minutes. Une seule injection de vapeur de 5 à 7 secondes suffit.

et gamma ‘Maison Héritage’ van Délifrance bestaat uit 24 variëteiten brood waaronder de ruitvormige ‘Héritage Poolish’. Dit rustieke broodje kan gebruikt worden om heerlijke sandwiches te maken of als extra bij uw lievelingsgerechten. De voornaamste kenmerken van het broodje zijn de buitengewone vorm, de licht gebogen uiteindes en de lichtjes met bloem bedekte korst. Bovendien zal de fijne, krokante korst uw klanten zeker verrassen. Het broodje is voorgebakken in een oven met natuurstenen vloer.

a gamme « Maison Héritage » comprend 24 variétés de pain dont notamment le « Losange Héritage Poolish ». Ce pain rustique peut être utilisé pour faire un délicieux petit sandwich mais peut également accompagner vos plats favoris. Les principaux caractéristiques de ce produit sont sa forme, qui sort de l’ordinaire, ses bouts légèrement pointus et son aspect fariné. De plus, sa croûte fine et croustillante surprendra sûrement vos clients. Au niveau de sa cuisson, il est précuit dans un four à sole de pierre naturelle.

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Petit pain

Broodje uit de hand

à emporter Ingrediënten

paprika (Ardo) wasabi-pesto gelakt spek (Davigel) Philadelphia

Ingrédients poivron (Ardo) pesto-wasabi lard laqué (Davigel) Philadelphia

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Petit pain

Broodje op bord

sur l’assiette Ingrediënten tomaat mayonaise bacon (Davigel) kippenwit (Davigel) sla

Ingrédients tomate mayonnaise bacon (Davigel) blanc de poulet (Davigel) salade

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Petit pain

Broodje salade

salade

Ingrediënten

Ingrédients

tomatensoorten Philadelphia tomatenpesto tomatencoulis tomatengelee baby basilicum

variétés de tomates Philadelphia pesto de tomates coulis de tomates gelée de tomates basilic

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iĂŠ7ÂˆĂŒĂŠĂ† • Des recettes de saison originales de notre chef attitrĂŠ Jean-Paul UĂŠ Ă€iViĂŒĂŒiĂƒĂŠ `iĂŠ “>ÂŠĂŒĂ€iĂƒÂ‡ÂľĂ•iĂ•Ă?ĂŠ LiÂ?}iĂƒĂŠ VÂœÂ˜Â˜Ă•ĂƒĂŠ iĂŒĂŠ De ½ÂˆÂ˜Â˜ÂœÂ“LĂ€>LÂ?iĂƒĂŠ Wit ; Â“ÂœÂˆÂ˜ĂƒĂŠVÂœÂ˜Â˜Ă•ĂƒĂŠĂ† • D’innombrables recettes de maĂŽtres-queux belges connus et UĂŠ iĂƒĂŠ ĂƒjÂ?iVĂŒÂˆÂœÂ˜ĂƒĂŠ moins connus ; `iĂŠ Ă›ÂˆÂ˜ĂƒĂŠ >VVÂœÂ“ÂŤ>}˜>Â˜ĂŒĂŠ ĂŒÂœĂ•ĂƒĂŠ ViĂƒĂŠ ÂŤÂ?>ĂŒĂƒ]ĂŠ Ă€j`ˆ}jiĂƒĂŠ ÂŤ>Ă€ĂŠÂ˜ÂœĂŒĂ€iĂŠ Â˜ÂœÂ?Âœ}Ă•iĂŠ`iĂŠĂƒiĂ€Ă›ÂˆViÊÆ • Les sĂŠlections de vins accompagnant tous ces plats, rĂŠdigĂŠes UĂŠ iĂƒĂŠÂŤÂ?Ă•ĂƒĂŠLi>Ă•Ă?ĂŠV>˜>ÂŤjĂƒĂŠÂŤÂœĂ•Ă€ĂŠĂ›ÂœĂŒĂ€iĂŠLĂ•vviĂŒĂŠĂƒ>˜`ĂœÂˆVÂ…iĂƒĂŠĂ† par notre Ĺ“nologue de service ;

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Partner / Partenaire

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ind vorig jaar zag het Belgisch-Nederlandse bedrijf Amuso BVBA het licht. Met het merk Amuso wil de ervaren zaakvoerder Johan Ekers zich op de horeca- en cateringmarkt in de Benelux storten. Hij heeft zelfs de ambitie om binnen tien jaar te zijn uitgegroeid tot de grootste speler op het gebied van fingerfood. Gezelligheid scoort immers altijd, en dat is nu net waar Amuso voor staat: gezelligheid en hapjes gaan hand in hand. Amuso brengt de toppers in de wereld van de snacks, maar dan in een verbeterde versie en van de hoogste kwaliteit. Daarom richt het jonge bedrijf zich in de eerste plaats op brasseries, hotels en congrescentra. Ook frituren met cateringactiviteiten zijn een interessante doelgroep. De snacks zijn dan ook niet te verkrijgen in warenhuizen. Amuso beschikt over een uitgebreid assortiment gefrituurde hapjes, in verscheidene categorieën: kip, vlees, kaas en oosters. Maar er bestaan eveneens assortimenten met een mengeling. Ook aan het gebruiksgemak werd gedacht, want alle snacks hebben dezelfde baktijd nodig: ongeveer vier minuten in frituurvet van 180°C. De meeste snacks kunnen ook in de oven bereid worden. Hierbij varieert de baktijd. Naast de traditionele frikadellen, bitterballen en kipfiletnuggets biedt Amuso ook enkele originelere snacks aan. Zo zijn er bijvoorbeeld Ardeense nuggets van varkensvlees met een Ardeense rooksmaak, hapjes van cheddarkaas in een Jalapeñospepertje en hapjes gevuld met een zoet Peppadewpepertje en zachte roomkaas. Het uitgebreide assortiment van Amuso brengt voor ieder wat wils!

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muso sprl est une entreprise belgo-néerlandaise qui a vu le jour fin de l’année dernière. A travers la marque Amuso, Johan Ekers, son gérant expérimenté, entend se lancer sur le marché de l’horeca et du catering au Benelux. Il nourrit même l’ambition de se hisser dans les dix ans au rang de grand acteur dans le domaine du finger-food. En effet, à l’heure où la convivialité a la cote, les amuse-bouche Amuso sont plus que jamais tendance. Amuso propose les meilleurs snacks du marché, mais dans une version encore améliorée et une qualité supérieure. C’est la raison pour laquelle cette jeune société cible plus particulièrement les brasseries, les hôtels et les centres de congrès. Les friteries proposant des services de catering constituent également une cible intéressante. Vous ne trouverez donc pas ces snacks dans les supermarchés. Amuso propose un vaste choix de bouchées à frire, dans diverses catégories: poulet, viande, fromage et oriental. Mais aussi des assortiments mélangeant plusieurs variétés. Amuso a également pensé au confort d’utilisation: tous les snacks requièrent le même temps de cuisson, soit environ quatre minutes dans la friteuse à 180°C. La plupart des snacks peuvent aussi se préparer au four, avec des temps de cuisson variables. Outre les traditionnels fricadelles, boulettes apéro et autres nuggets de filet de poulet, Amuso propose aussi quelques snacks plus originaux, comme les nuggets ardennais de viande de porc à l’arôme fumé des Ardennes, les bouchées au cheddar relevées au piment Jalapeños ou encore les bouchées farcies de piment doux sucré Peppadew et de fromage à la crème. C’est dire si le large assortiment d’Amuso a de quoi divertir tous les palais!

www.amusofood.com

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Recepten / Recettes

Carte des Tussendoortjeskaart go没ters

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Mozzarella Sticks met tapenade Mozzarella Sticks à la tapenade

Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Mozzarella Sticks (Amuso) Zongedroogde tomaten Olijfolie / Uien / Look Wijnazijn / Mosterd / Verse kruiden

Tapenade maken van zongedroogde tomaten, olijfolie, look, uien en wijnazijn. Zomerse verse kruiden fijn cutteren en mengen met mosterd. Mozzarella Sticks frituren en alles dresseren op bord.

Mozzarella Sticks (Amuso) Tomates séchées Huile d’olive / Oignons Ail / Vinaigre de vin Moutarde / Herbes fraîches

Préparez une tapenade à base de tomates séchées, d’huile d’olive, d’ail, d’oignons et de vinaigre de vin. Hachez les herbes fraîches et mélangez-les à la moutarde. Passez les Mozzarella Sticks à la friture et dressez le tout sur l’assiette.

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Gemarineerde tonijn met rabarber Thon mariné à la rhubarbe Ingrediënten / Ingrédients

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Bereiding / Préparation

Rauwe tonijn (Marine Harvest Pieters) Rabarber (Ardo) / Radijs / Kerstomaat Sojasaus / Sesamolie Gedroogde Provençaalse kruiden Zwarte peper / Sesamzaadjes

Rauwe tonijn 10 minuten marineren in sesamolie, sesamzaadjes, sojasaus, gedroogde Provençaalse kruiden en zwarte peper. Rabarber ontdooien en confituur van maken. Tonijn dresseren op bord en afwerken met rabarberconfituur, rabarber, radijs en kerstomaat.

Thon cru (Marine Harvest Pieters) Rhubarbe (Ardo) Radis / Tomates-cerises Sauce soja / Huile de sésame Herbes de Provence séchées Poivre noir / Graines de sésame

Faites mariner le thon cru pendant 10 minutes dans l’huile de sésame, les graines de sésame, la sauce soja, les herbes de Provence et le poivre noir. Dégelez la rhubarbe et réduisez-la en confiture. Dressez le thon sur l’assiette et décorez de confiture de rhubarbe, de rhubarbe, de radis et de tomates-cerises.

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Raspberry Club Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

White Choc & Raspberry Club (Panesco) Bosvruchtenkorf (Ardo) Gesuikerde Room (Debic) Citroensap / Marc de Framboise Basilicum

Bosvruchtenkorf verwarmen en flamberen met Marc de Framboise. Gesuikerde room opkloppen met citroensap. Raspberry driehoeken ontdooien. Dresseren op bord en afwerken met basilicum en citroenroom.

White Choc & Raspberry Club (Panesco) Mélange de fruits rouges (Ardo) Crème sucrée (Debic) Jus de citron / Marc de Framboise Basilic

Réchauffez le mélange de fruits rouges et flambezle au Marc de Framboise. Fouettez la crème sucrée avec le jus de citron. Dégelez les triangles à la framboise. Dressez sur l’assiette et décorez de basilic et de crème au citron.

Tip / Idée U kunt ook limoen gebruiken in plaats van citroen. De Marc de Framboise vervangt u dan door limoncello. Vous pouvez utiliser du citron vert au lieu du citron. Remplacez dans ce cas le Marc de Framboise par du limoncello.

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Risottosalade met champignons Salade de risotto aux champignons Ingrediënten / Ingrédients

Risotto met Parijse champignons en oesterzwammen (Ardo) / Grijze en roze garnalen (Marine Harvest Pieters) Cressonscheuten Kerstomaten / Olijfolie / Pijpajuin Risotto aux champignons de Paris et pleurotes (Ardo) / Crevettes grises et roses (Marine Harvest Pieters) Pousses de cresson / Tomates-cerises Huile d’olive / Oignons de printemps

Bereiding / Préparation Risotto verwarmen en laten afkoelen in glazen. Hierop een garnaalsalade van grijze en roze garnalen, cresson, kerstomaten, pijpajuin en olijfolie dresseren. Réchauffez le risotto et laissez-le refroidir dans des verres. Dressez par-dessus une salade de crevettes grises et roses, du cresson, des tomates-cerises, un oignon de printemps et un trait d’huile d’olive.

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Baguette met brie en droge ham Baguette au brie et au jambon sec Ingrediënten / Ingrédients Baguette Parisienne Rustique (Panesco) Brie / Stukjes droge ham (Davigel) Kerstomaatjes / Tomaten / Look Uien / Olijfolie / Wijnazijn Room 40% (Debic) / Cayennepeper Baguette Parisienne Rustique (Panesco) Brie / Emincé de jambon sec (Davigel) Tomates-cerises / Tomates Ail / Oignons / Huile d’olive Vinaigre de vin / Crème 40% (Debic) Poivre de Cayenne

Bereiding / Préparation Baguette snijden, besprenkelen met olijfolie en in de oven verwarmen. Hierna beleggen met brie en nog even in de oven zetten. Tomaten, look en uien stoven, passeren en afkoelen. Mengen met ongesuikerde opgeslagen room en een beetje cayennepeper en laten opstijven. Baguette afwerken met de ham, tomatenmousse, wijnazijn en olijfolie. Coupez la baguette, humectez-la d’huile d’olive et réchauffez-la au four. Tartinez-la ensuite de brie et enfournez-la encore quelques instants. Faites mijoter les tomates, l’ail et les oignons, passez-les et laissez-les refroidir. Incorporez-y la crème non sucrée fouettée et un peu de poivre de Cayenne puis laissez durcir ce mélange. Complétez la farce de la baguette avec le jambon, la mousse de tomate, un trait de vinaigre de vin et d’huile d’olive.

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Taste Spicy Chicken & Aardappelsnacks Spicy Chicken & chaussons de pommes de terre Ingrediënten / Ingrédients Spicy Chicken Sticks (Aviko) Aardappelsnack met verse roomkaas en kruiden (Aviko) Bospaddenstoelen / Sjalot / Witte wijn Guacamole / Rucola / Peper / Zout Spicy Chicken Sticks (Aviko) Chaussons de pommes de terre au fromage frais et aux herbes (Aviko) Champignons des bois / Echalote Vin blanc / Guacamole / Roquette Poivre / Sel

Bereiding / Préparation Compote maken van fijngesneden bospaddenstoelen, sjalot, droge witte wijn, peper en zout. Rucola pureren en mengen met guacamole. Spicy Chicken Sticks en Aardappelsnacks frituren. Dresseren op bord. Préparez une compote à base de champignons des bois émincés, d’échalote émincée, de vin blanc sec, de poivre et de sel. Mixez la roquette et mélangez-la au guacamole. Passez les Spicy Chicken Sticks et les chaussons de pommes de terre à la friture. Dressez sur l’assiette.

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Tip / Idée In plaats van de compote van bospaddenstoelen kunt u ook een crème van ansjovis, olijven en room maken. Au lieu de la compote de champignon des bois, vous pouvez confectionner une crème à base d’anchois, d’olives et de crème.

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Wortelsalade met pikante mosselen Salade de carottes aux moules piquantes

Ingrediënten / Ingrédients Carottes Rustica (Ardo) Verse mosselen (Marine Harvest Pieters) Harissa / Tomatensaus / Dille Carottes Rustica (Ardo) Moules fraîches (Marine Harvest Pieters) Harissa / Sauce tomate / Aneth

Bereiding / Préparation Mosselen bereiden, uit de schelp halen en laten afkoelen. Wortelen ontdooien, verwarmen in olijfolie en afkruiden. Harissa mengen met de tomatensaus. Alles dresseren in een glas en afwerken met dille. Préparez les moules, débarrassez-les de leur coquille et laissez-les refroidir. Dégelez les carottes, réchauffez-les à l’huile d’olive et assaisonnez-les. Incorporez le harissa à la sauce tomate. Dressez le tout dans un verre et décorez d’aneth.

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olijfolie Huile d’olive

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Spanje is de grootste olijfolieproducent, maar er zijn veel kwaliteitsverschillen. De olijfolie van Valderrama onderscheidt zich door zuiverheid en finesse. Dat deze olijfolie stormenderhand onze topgastronomie veroverde, is niet aan het toeval te danken. José Ignácio Millán Valderrama erfde een familiaal landgoed in Montilla. Na een succesvolle loopbaan van 31 jaar in de ICT-wereld keerde hij terug naar zijn roots en ging zijn droom realiseren: het produceren van de beste olijfolie. In de beste traditie maar met zijn eigen ideeën inzake innovatie en geavanceerde technologie. Hij breidde het voorvaderlijke landgoed uit en kocht een tweede olijfoliehacienda, in Pueblanueva bij Toledo. Inmiddels heeft hij 75.000 olijfbomen in pro-

L’Espagne est le plus gros producteur d’huile d’olive mais il existe de grandes différences de qualité. L’huile d’olive Valderrama se distingue par sa pureté et sa finesse. Le fait que cette huile d’olive ait conquis le cœur de notre gastronomie de haut vol ne relève aucunement du hasard. José Ignácio Millán Valderrama a hérité d’un domaine familial situé à Montilla. Après 31 années d’une belle et fructueuse carrière dans le monde des TIC (Technologies de l’information et de la communication), il décide de retourner à ses racines et d’enfin réaliser son rêve : produire la meilleure huile d’olive qui soit. Dans le respect des meilleures traditions dans lesquelles il ne manquera pas d’intégrer ses propres idées novatrices ni des technologies de pointe. Il agrandit la propriété héritée de ses aïeuls et fait l’acquisition d’une deuxième oliveraie, à Pueblanueva près

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ductie, op 273 ha. Hij ontwikkelde een nieuw procedé om olijfolie te produceren en investeerde 8 miljoen euro in nieuwe productiefaciliteiten. Hierdoor liggen slechts 45 minuten tussen de pluk, door speciaal ontwikkelde plukmachines, en het moment dat de olijven hun sap afgeven. Door die korte tijd wordt de oxidatie teruggedrongen, wat resulteert in meer aroma, smaak en vitamines. De nieuwe manier van ‘persen’ geschiedt op een veel lagere temperatuur dan de vroegere zogenaamde koude persing, en ook mede hierdoor blijven geuren en smaken veel beter bewaard. Eigenlijk wordt er bij dit Valderrama-procedé helemaal niet meer geperst: de olijven worden gecentrifugeerd, en hoeven dus ook niet meer gefilterd te worden. Dat resulteert in meer smaak. Voeg daarbij dat alles gebeurt onder een zuurstofarme omgeving (door inzet van vloeibare stikstof) en u heeft de verklaring voor de uitzonderlijke kwaliteit van de olijfolie. Het gehele proces werd in hoge mate gemechaniseerd zodat slechts weinig arbeidskrachten nodig zijn. Hierdoor heeft de Valderrama-olijfolie naast een uitzonderlijke kwaliteit ook nog het voordeel van een heel aantrekkelijke prijszetting. Fred ten Kroode had een loopbaan afgesloten in de toelevering van vleessnijmachines en weegschalen aan horeca en slagerijen. Hij kocht een appartementje in Marbella. Maar het ‘niets doen’ ging hem vervelen en hij zocht of hij in de streek niets in onroerend goed kon beginnen. Eén van zijn contacten belde hem enige tijd later dat hij iets beters voor Fred had. Iemand zocht pistes om zijn nieuwe olijfolieproductie in Noord-Europa te verkopen. Hij bracht Fred in contact met José Valderrama. De volgende dag reeds ging hij het domein in Montilla bezoeken. Het enthousiasme was zo groot dat hij als Area Sales Manager voor de Benelux Valderrama ging promoten. Met als resultaat dat Valderrama vandaag niet meer weg te denken is op de tafels van de toprestaurants in België, Nederland en het Groothertogdom Luxemburg.

Soorten olijfolie Net als bij appels, peren of druiven bestaan er ook bij olijven heel wat variëteiten, elk met eigen organoleptische eigenschappen. Uiteraard vinden we die terug in de

de Tolède. Il possède ainsi quelque 75.000 oliviers plantés sur une surface de 273 ha. Il développe un nouveau procédé de fabrication d’huile d’olive et investit 8 millions d’euros dans de nouvelles unités de production. Grâce à cette méthode, il ne s’écoule plus que 45 minutes entre la récolte effectuée à l’aide de moissonneuses spécialement conçues à cet effet, et le moment où commence à couler le jus des olives. Ce laps de temps très court réduit l’oxydation et a pour effet de libérer davantage d’arômes, de saveurs et de vitamines. La nouvelle méthode de « pressage » s’effectue à une température bien plus basse que l’ancien « pressage à froid », comme on l’appelait. Les parfums et les saveurs en sont ainsi bien mieux préservés. En fait, avec ce procédé Valderrama, on ne presse plus du tout : les olives sont placées dans des centrifugeuses et n’ont plus besoin de filtrage non plus. Résultat : plus de goût. Ajoutez à cela un environnement pauvre en oxygène (par l’introduction d’azote liquide), vous comprendrez ainsi la qualité exceptionnelle de cette huile d’olive. L’ensemble du processus fait par ailleurs l’objet d’un haut niveau de mécanisation, ce qui réduit considérablement les besoins de main d’œuvre. Aussi, outre sa qualité extraordinaire, l’huile d’olive Valderrama présente-t-elle l’avantage de se vendre à un prix attrayant. Fred ten Kroode avait mis un terme à sa carrière qui consistait à livrer des trancheuses et des balances pour viande à l’horeca et aux boucheries. Il s’acheta un petit appartement à Marbella. Cependant, il le savait, ne rien faire allait l’ennuyer et il s’est mis en quête d’activités immobilières dans la région. Quelque temps plus tard, un de ses contacts l’appela pour lui dire qu’il avait quelque chose de mieux à lui proposer. Quelqu’un recherchait des pistes pour vendre sa nouvelle production d’huile d’olive dans le nord de l’Europe. Il présenta Fred à José Valderrama. Le lendemain, il partait déjà visiter le domaine à Montilla. L’enthousiasme fut tel qu’il allait assurer la promotion de Valderrama dans le Benelux en tant qu’Area Sales Manager. Résultat : impossible aujourd’hui de faire abstraction des huiles Valderrama sur les tables des grands restaurants de Belgique, des Pays-Bas et du Grand-Duché de Luxembourg.

Les types d’huiles d’olive Tout comme pour les pommes, les poires ou les raisins, il existe de nombreuses variétés d’olives, présentant chacune leurs propres propriétés organoleptiques. Il va sans dire que nous les retrouvons aussi dans les huiles d’olives fabriquées à partir d’une seule variété. La Arbequina dégage un arôme de pommes vertes, d’herbe fraîchement coupée et de fruits tropicaux.

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single variety olijfolies. De arbequina geurt naar groene appeltjes, versgemaaid gras en tropische vruchten. Past perfect bij salades en groente maar ook bij fruit als meloen, ananas en banaan. De hojiblanca heeft tonen van groen hout, wat nootachtig, kan hogere temperaturen verdragen en is geschikt voor bakken en braden. Prima bij vis en vlees. Picudo is erg verfijnd en ideaal voor mayonaise, bij langoustines en in vissoepen, bij puree, pasta’s en om sauzen te monteren. Ocal is de meest neutrale olijfolie. Prima om puree af te werken, maar ook in de dessertkeuken.

Elle convient parfaitement à l’accompagnement de salades, de légumes mais également de fruits comme le melon, l’ananas et la banane. La Hojiblanca décline des accents de bois vert, teintés de saveurs de noix. Elle peut supporter des températures plus élevées et permet de cuire et rôtir. Excellente avec le poisson et la viande. Très raffinée, la Picudo s’utilise pour la préparation de la mayonnaise, pour accompagner les langoustines et les soupes de poisson. Également très appréciée avec la purée, avec les pâtes et pour lier ou monter les sauces. L’Ocal est l’huile d’olive la plus neutre. Elle est parfaite pour finir les purées et aussi dans la préparation des desserts.

GrAnD CrU

Valderrama a développé l’huile ‘Grand Cru’ à partir de quatre de ses variétés d’olives. Il s’agit d’un mélange d’olives Arbequina, Hojiblanca, Picudo et Ocal, récoltées sur les meilleures parcelles. Comme cela se passe pour la vigne, chaque type d’olive a son terroir de prédilection et le moment de la cueillette joue également un rôle important. Les huiles les meilleures issues de terroirs soigneusement sélectionnés vont servir à fabriquer 5.000 bouteilles, pas plus, de ce nectar. C’est à juste titre que le résultat prétend au titre de ‘Grand Cru’ et pas étonnant non plus que cette huile rencontre les faveurs de nombreux grands chefs. Présentée dans une bouteille particulièrement élégante, cette huile dégage un arôme d’une fraîcheur intense et exhale des accents d’herbe verte, de noix et de pomme. D’une saveur pleine et légèrement épicée, subtilement butyreuse, elle rehausse essentiellement les salades d’un petit plus. Si vous souhaitez mettre pleinement en valeur le raffinement de cette huile d’olive supérieure, utilisez-la comme un condiment et ajoutez-la uniquement à la fin de la préparation, de préférence, sans la laisser chauffer pendant une longue période. Le site www.receptenvantopchefs.be vous dévoilera les préparations filmées de 39 chefs étoilés qui utilisent l’huile Valderrama, et ce site continue de se développer. Attention, il n’est disponible qu’en Néerlandais. ❘❘❙

Vanuit vier van haar variëteiten ontwikkelde Valderrama de ‘Grand Cru’. Het is een assemblage van arbequina, hojiblanca, picudo en ocal, maar alleen de beste selectie van de beste percelen. Iedere olijvensoort, net zoals een wijndruif, heeft haar geliefkoosde terroir, en ook het moment van plukken speelt een voorname rol. Met deze allerbeste olies van de uitgezochte terroirs wordt een assemblage gemaakt, slechts 5.000 flessen. Het resultaat mag terecht de titel ‘Grand Cru’ pretenderen, en is, niet te verwonderen, de geprefereerde olijfolie van veel topchefs. Gepresenteerd in een bijzonder elegante fles. De geur is heel fris, met tonen van groen gras, noot en appel. De smaak is vol en licht kruidig, wat boterachtig, en flatteert vooral salades met een ietsje meer. Om de verfijning van deze superieure olijfolie volledig tot zijn recht te laten komen, gebruikt u hem als condiment, u voegt hem pas op het einde toe, en liefst zonder doorwarmen. Op de site www.receptenvantopchefs.be vindt u gefilmde bereidingen van 39 sterrenchefs die Valderrama gebruiken, en die site breidt nog steeds uit.

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www.valderrama.be - www.receptenvantopchefs.be

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Een eerste internationale wedstrijd voor bartenders werd in 1951 georganiseerd in Italië. België werd er vertegenwoordigd door Henri Dolferus die in de top 10 eindigde. Hij keerde vol enthousiasme over zijn internationale ervaring terug en besloot de Gilde van de Belgische Barmannen te organiseren. Spijtig genoeg betekende het gebrek aan administratieve en financiële ervaring het einde van deze vereniging. In 1957 organiseerde de firma Peter Heering in Kopenhagen, in samenwerking met de luchtvaartmaatschappij SAS, een internationale wedstrijd voor de leden van de ‘International Bartenders Association’ (IBA). Luxemburg, toen reeds actief lid van de IBA, years moedigde de Belgische barmannen aan zich aan te sluiten en zo een Belgo-Luxemburgse gilde te vormen onder voorzitterschap van Gustave Tops: de BLBU. Léopold Douchars werd naar de internationale wedstrijd gestuurd, die hij meteen won. Van toen af geraakte alles in een stroomversnelling. België organiseerde in 1958 de International Cocktail Contest ter gelegenheid van Expo 58. Hij werd gewonnen door de Belg Georges De Kuypers. Spijtig genoeg groeiden er meningsverschillen tussen Belgen en Luxemburgers en België scheurde zich af. In 1960

les DÉBuTs… C’est en Italie que fut organisé en 1951 le premier concours international de barmen. La Belgique y était représentée par Henri Dolferus qui se classa parmi les 10 premiers. Débordant d’enthousiasme à son retour de cette expérience internationale, il décide de créer la Guilde des Barmen Belges. Il manquait malheureusement d’expérience dans les matières administratives et financières, une lacune qui mit rapidement un terme à cette association. En 1957, la société Peter Heering de Copenhague organisa un concours international pour les membres de l’International Bartenders Association (IBA), en collaboration avec la compagnie aérienne SAS. Le Luxembourg, déjà membre actif de l’IBA, encouragea les barmen belges à se joindre à eux et à former une guilde belgo-luxembourgeoise placée sous la présidence de Gustave Tops. C’est ainsi que naquit la BLBU. Léopold Douchars fut envoyé à ce concours et il le remporta. À partir de ce moment, tout s’accéléra. La Belgique organisa l’International Cocktail Contest (ICC) en 1958 à l’occasion de l’Exposition universelle de 58. C’est le Belge Georges De Kuypers qui gagna ce concours. Des mésententes surgirent de manière regrettable entre les Belges et les Luxembourgeois, ce qui poussa la Belgique à prendre son envol. En 1960, Georges De Kuypers proposa de se charger du côté >>

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nam Georges De Kuypers de administratie op zich en lanceerde het nieuwe Magazine van de Barmannen. In 1961 zag de UBB (toen ‘Union des Barmen de Belgique’) het licht met als voorzitter Gustave Tops, en de vereniging werd onmiddellijk lid van de IBA. Sindsdien kende de UBB een aantal voorzitters: Georges Broucke van 1967 tot 1987, Roland Rochat van 1987 tot 2000, Pierre Schellens van 2000 tot 2004. Toen nam huidig voorzitter Serge Guillou het roer over.

Professionalisme & humor Serge Guillou: “De cocktail is een modeverschijnsel dat zich ruim verspreidt en meer en meer gedemocratiseerd is. Men kan tegenwoordig bijna overal een cocktail drinken, ons actieterrein breidt zich dan ook fel uit. De UBB is er voor alle barmannen die hun kennis wensen te delen, van gedachten wisselen en bijleren. Of ze nu in een hotelbar werken of in een restaurant, privébar, club of een andere instelling, professionalisme, creativiteit en passie zijn onze waarden. De UBB is de enige vereniging van barprofessionals in België die erkend is door de IBA. Met een groeiend aantal enthousiaste leden is de UBB een groepering die voortdurend evolueert en waar het respect voor de regels en de internationale recepten hand in hand gaat met de hedendaagse tendensen in de cocktailkunst. De zorg om de kwaliteit van de aangeboden producten en dienstverlening, het professionalisme in de uitoefening van ons beroep, de creativiteit en humor zijn vaste waarden van onze vereniging.”

administratif et lança le nouveau Magazine des Barmen. Et c’est en 1961 que l’UBB (alors devenue l’Union des Barmen de Belgique) vit le jour avec Gustave Tops à sa tête. L’association devint immédiatement membre de l’IBA. Depuis lors, l’association a connu plusieurs présidences : Georges Broucke de 1967 à 1987, Roland Rochat de 1987 à 2000, Pierre Schellens de 2000 à 2004, année au cours de laquelle Serge Guillou, l’actuel président, reprit le gouvernail.

Professionnalisme & humour Serge Guillou : « Le cocktail est un phénomène de mode qui se répand très largement et se démocratise de plus en plus. Aujourd’hui, chacun peut déguster un cocktail presque partout et notre terrain d’action s’étend à grande vitesse. L’UBB est présente et épaule tous les barmen qui souhaitent partager leurs connaissances et leur savoir-faire, échanger leurs idées et continuer à parfaire la maîtrise de leur métier. Que les barmen travaillent dans le bar d’un hôtel ou dans un restaurant, dans un bar privé, dans un club ou au sein d’une autre institution, les valeurs que nous défendons restent le professionnalisme, la créativité et la passion. L’UBB se profile comme la seule association de professionnels des bars en Belgique qui soit reconnue par la BA. Forte du nombre croissant de ses membres enthousiastes, l’UBB est un groupement qui ne cesse d’évoluer et au sein duquel le respect des règles et des recettes internationales s’harmonise parfaitement avec les tendances actuelles dans l’art du cocktail. Le souci de la qualité des produits proposés et du service, le professionnalisme dans l’exercice du métier, la créativité et l’humour constituent des valeurs phares de notre association. »

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In de loop der jaren werd het professionele karakter van de vereniging steeds meer beklemtoond, en in 2005 zegevierde de in België werkende Sergio Pezzoli als wereldkampioen in Helsinki. Hoewel het een Belgische vereniging betreft, hebben heel wat leden buitenlandse roots en daarom kwam er een in 2007 een naamsverandering. Van toen af was de UBB de ‘Union of Belgium’s Bartenders’.

Au fil des années, le caractère professionnel de l’association n’a cessé de s’accentuer comme en témoigne le titre de champion du monde obtenu en 2005 à Helsinki, par Sergio Pezzoli, barman en poste en Belgique. Bien qu’il s’agisse d’une association belge, nous comptons pas mal de membres d’origine étrangère, un phénomène qui a entraîné une modification du nom en 2007. À partir de cette année, l’UBB devenait en anglais l’Union of Belgium’s Bartenders.

De 50 jaar van de UBB werd gevierd tijdens een galabal in het Sheraton Brussels hotel, waar ere-voorzitter Roland Rochat in de bloemen werd gezet. De UBB weet zich gesteund door heel wat sponsors, en die werden dan ook door voorzitter Serge Guillou uitvoerig bedankt. Die steun was ondermeer zichtbaar in de prijzen van de tombola: van zeldzame flessen champagne en sterkedrank tot overnachtingen in luxehotels. Hoe meer lotjes je kocht, des te groter de kans op prachtige prijzen, zoals een leerkracht van een hotelschool mocht ondervinden.

L’UBB a fêté son cinquantième anniversaire au cours d’un bal de gala à l’hôtel Sheraton Brussels, qui célébra Roland Rochat, son président d’honneur. L’UBB a su obtenir l’appui de nombreux sponsors que le président Serge Guillou a chaleureusement remerciés dans son allocution. Les prix de la tombola reflétaient pleinement la nature de ce soutien : de quelques bouteilles de Champagne et d’alcools jusqu’à des nuits dans des hôtels de luxe. Plus vous achetiez des billets de loterie et plus vous augmentiez vos chances de gain ainsi qu’a pu en faire l’expérience un professeur d’école hôtelière.

Wedstrijden

Le concours

Vroeger op de dag werd de jaarlijkse nationale wedstrijd van de vereniging gehouden. Nieuw dit jaar was de 1ste Trofee van de Hotelscholen, gewonnen door Cédric Buscemi van de Provinciale Hotelschool van Henegouwen in Saint-Ghislain. Bijzonder geanimeerd was de wedstrijd van de voorzitters van de nationale Europese verenigingen. Laureaat was Guy Musart (Frankrijk), gevolgd door Kathrin Leisi (Zwitserland) en Bertrand Barboux ‘Luxemburg).

Le concours national annuel de l’association avait eu lieu plus tôt dans la journée. La nouveauté de l’année, le premier Trophée des écoles hôtelières, a été remportée par Cédric Buscemi de l’école hôtelière provinciale du Hainaut de Saint-Ghislain. Le concours des présidents des associations nationales européennes a connu une animation toute particulière. C’est Guy Musart (France) qui en fut le lauréat, suivi de Kathrin Leisi (Suisse) et de Bertrand Barboux (Luxembourg).

Dé wedstrijd van de UBB is ongetwijfeld het Belgisch Kampioenschap Cocktailcreatie. Dat het beroep van bartender geen grenzen kent en écht internationaal is, bleek duidelijk uit het deelnemersveld én uit het palmares:

Enfin, LE concours par excellence de l’UBB reste sans conteste le championnat de Belgique de création de cocktail. L’éventail des participants ainsi que le palmarès témoignent assurément que le métier de barman ne connaît pas de frontières et possède un caractère réellement international :

1. Hector de la Rosa Lopez de Salamanca (Hotel Hilton Brussels City) 2. Bruno Simons (’t Hof van Eden, Laakdal) 3. Miguel Santos (Hotel Sofitel Brussels Le Louise)

1. Hector de la Rosa Lopez de Salamanca (Hotel Hilton Brussels City) 2. Bruno Simons (’t hof van Eden, Laakdal) 3. Miguel Santos (Hotel Sofitel Brussels Le Louise)

Hector de la Rosa Lopez de Salamanca zal de Belgische kleuren verdedigen tijdens het wereldkampioenschap in Warschau in november van dit jaar.

Hector de la Rosa Lopez de Salamanca défendra les couleurs de la Belgique lors du championnat du monde qui se tiendra à Varsovie, au mois de novembre de cette année.

Een speciale nominatie voor de bartender die op zeer regelmatige basis deelneemt aan wedstrijden, is de ‘Bartender of the Year 2010’. Deze prijs ging naar Raphaël Trémérie (Hôtel Sofitel Brussels Le Louise).

D’autre part, le prix spécial du ‘Bartender of the Year 2010’ récompense le barman qui s’est illustré par sa régularité lors des concours de l’année. Ce prix va cette année à Raphaël Trémerie (Hôtel Sofitel >> Brussels Le Louise). ❘❘❙

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Cocktail Grincot

Hector de la Rosa Lopez de Salamanca

1 cl komkommersiroop Monin 1 cl vers limoensap 2 cl kiwisap Caraïbos 3 cl aloé si sap Caraïbos 2 cl Grand Marnier Cordon Rouge 2 cl Absolut Pears 1 cl de sirop de concombre Monin 1 cl de jus de citron vert frais 2 cl de jus de kiwi Caraïbos 3 cl de jus d’aloé si Caraïbos 2 cl de Grand Marnier Cordon Rouge 2 cl d’Absolut Pears

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Cocktail The After Sun

Bruno Simons

1 cl granaatappelsiroop Teisseire 1 cl vers limoensap 5 cl ananassap Caraïbos 2 cl amaretto Di Saronno 5 cl rum Havana Club Anejo Especial 1 cl de sirop de grenade Teisseire 1 cl de sirop de citron vert frais 5 cl de jus d’ananas Caraïbos 2 cl amaretto Di Saronno 5 cl de rum Havana Club Anejo Especial

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Cocktail All-In

Miguel Santos 1 cl vanille-groenappelsiroop Teisseire 3 cl aloé si sap Caraïbos 4 cl aardbeisap Caraïbos 2 cl Grand Marnier Cordon Rouge 2 cl Hennessy Fine de Cognac 1 cl de sirop de vanille-pomme verte Teisseire 3 cl de jus d’aloé si Caraïbos 4 cl de jus de fraise Caraïbos 2 cl de Grand Marnier Cordon Rouge 2 cl d’Hennessy Fine de Cognac FR

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REPORTAG E FRANS ROMBOUTS

Horeca Awards 2011

Wie wordt de Horeca-Ambassadeur van België? Qui sera l’Ambassadeur Horeca de Belgique ?

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De eerste twee edities van de Horeca Awards spitsten zich toe op Vlaanderen, en tijdens de derde edities waren er ook kandidaten uit Wallonië en Brussel. Daarom gaat de editie van dit jaar nationaal. Bij de Horeca Awards gaat men niet op zoek naar het beste gerecht of het hotel met de grootste kamers. Daarvoor zijn er andere wedstrijden en classificaties. Hier draait alles rond de gastvrijheid, de voorkomendheid waarmee klanten behandeld worden, rond het concept en de uitstraling van de zaak enz.

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Si les deux premières éditions des Horeca Awards se concentraient sur la Flandre, la troisième avait aussi attiré des candidats de Wallonie et de Bruxelles. C’est pourquoi l’édition de cette année prendra une dimension carrément nationale. Les Horeca Awards ne visent pas à récompenser le meilleur plat ni les plus grandes chambres d’hôtel. D’autres concours et classements s’en chargent. Ici, tout tourne autour de l’hospitalité, de la prévenance avec laquelle les clients sont traités, du concept et de l’image de l’établissement, etc.

cAteGorieËN

cAtéGories

Elk horeca-bedrijf kan deelnemen in een van volgende categorieën: Awards voor de betere hotels • Privéhotels • Gastenkamers (Chambres d’ Hôtes)

Tout établissement horeca a le droit de participer à l’une des catégories suivantes: Awards des meilleurs hôtels • Hôtels particuliers >> • Chambres d’hôtes

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Awards voor de betere eetgelegenheden: • Brasseries / Tavernes / Eetcafés / Bistros / Grandcafés • Afhaalzaken: Frituren (met eetgelegenheid / Broodjeszaken (met eetgelenheid / Snackbar • Feestzalen / Multifunctionele feestlocaties (met horecaactiviteit) • Koffie / IJssalons / Tearooms • Traiteurdiensten / Feestcateraars Awards voor de betere drankgelegenheden • Ambiancecafés / Winebars / Cocktailbars Awards voor het betere restaurant • Restaurants met traditionele Belgisch/Franse keuken • Restaurants met niet-Belgisch/Franse keuken Award voor de betere innovaties (origineel idee, businessconcept, interieurinrichting,…) Award voor het betere Personeelsbeleid Award voor de betere Wellness-centra (met eetgelegenheid) Award voor de meest kindvriendelijke horecazaak Award voor de beste buitenlandse inzending (Europees) Award meest horecavriendelijke Stad/Gemeente in België Daarnaast worden er ook prijzen toegekend voor de meest beloftevolle horecaondernemer, en voor de beste inzet op het Horeca Village. Tenslotte zijn er nog de Golden Lifetime Award en de persprijs uitgereikt door Horeca Magazine.

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Awards des meilleures restaurations: • Brasseries / Tavernes / Cafés-restaurants / Bistros / Grands cafés • Restauration à emporter : Friteries (avec restauration) / Sandwicheries (avec restauration) / Snack-bars • Salles de fête / Lieux de fête multifonctionnels (avec activité horeca) • Cafés / Glaciers / Salons de thé • Services traiteur / Catering Fêtes Awards des meilleurs débits de boissons Cafés d’ambiance / Bars à vins / Bars à Cocktails Awards des meilleurs restaurants Restaurants de cuisine belge/française traditionnelle Restaurants de cuisine non belge/française Award des meilleures innovations (idée originale, concept commercial, aménagement intérieur,…) Award de la meilleure politique du personnel Award des meilleurs centres wellness (avec restauration) Award de l’établissement horeca le plus convivial pour les enfants Award de la meilleure candidature étrangère (européenne) Award de la Ville/Commune belge la plus orientée horeca A ces récompenses s’ajoutent encore le prix de l’entrepreneur horeca le plus prometteur, celui de la meilleure participation à Horeca Village, mais aussi le Golden Lifetime Award et le prix de la presse décerné par Horeca Magazine.

nouVeAuté L’édition de cette année s’est étoffée d’une nouvelle catégorie : celle de l’établissement horeca le plus convivial pour les enfants. Il s’agit d’évaluer la façon dont l’hospitalité est transposée au niveau des enfants. Comment votre établissement s’y prend-il pour accorder une attention spéciale aux enfants ? Proposez-vous des plats enfants qui s’inscrivent dans un mode d’alimentation responsable ? Prévoyez-vous des activités pour les enfants sous la conduite d’un personnel qualifié ? Organisez-vous des cours de cuisine pour les enfants ? Ou dispensez-vous des cours de cuisine dans une école ? Organisez-vous des événements culinaires ou des

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Nieuw In deze editie is er een categorie bijgekomen: die voor de meest kindvriendelijke horecazaak. Hier gaat om de manier waarop gastvrijheid op kinderniveau wordt beoefend. Op welke manier krijgen kinderen speciale aandacht in uw zaak? Zijn er kindergerechten die passen in een verantwoord voedingspatroon? Zijn er activiteiten voor kinderen onder leiding van gekwalificeerd personeel? Organiseert u kooklessen voor kinderen? Of gaat u in een school kookles geven? Organiseert u culinaire evenementen of themadagen voor kinderen, waarbij u hen laat kennismaken met producten en uitleg geeft over verantwoorde eetgewoonten? Ook nieuw in de bestaande categorie van ‘beste personeel’ is een award voor de beste afwasser. We hoeven u er niet van te overtuigen dat perfect afgewassen kookpotten, servies en bestek van cruciaal belang zijn in een restaurant. De rol van de afwasser is dan ook niet te onderschatten maar wordt al te vaak ondergewaardeerd. Vandaar… Als uw afwassers in het zonnetje wilt zetten, schrijft u uw zaak ongetwijfeld voor deze award in.

journées thématiques visant à faire découvrir aux enfants des produits et à leur apprendre à adopter une alimentation responsable ? Autre nouveauté dans la catégorie actuelle du « meilleur personnel » : l’award du meilleur plongeur. Inutile de vous rappeler combien la propreté impeccable des casseroles, des services et des couverts revêt une importance cruciale dans un restaurant. Le rôle du plongeur n’est donc pas négligeable mais il est trop souvent sous-estimé. Justice lui est ainsi rendue… Si donc vous souhaitez mettre à l’honneur vos plongeurs, ne manquez pas d’inscrire votre établissement pour cet award.

Procédure du concours Une fois inscrit, l’établissement horeca recevra la visite anonyme d’un jury professionnel, qui procédera à une évaluation basée sur des critères concrets selon la catégorie. Les établissements récoltant suffisamment de points seront invités aux ‘Journées Jury Ouvert’ organisées en novembre à Aarschot, Gand ou Liège, où ils viendront présenter leur activité devant un panel de spécialistes. Les candidats qualifiés recevront une nomination. Les catégories ‘Salles de fête’, ‘Innovations’, ‘Salles de fête & lieux de fête’ et ‘Ville ou commune orientée horeca’ feront l’objet d’une procédure particulière. Enfin, c’est en février 2012 que les Horeca Awards seront décernés, à l’issue d’un dîner de gala rehaussé d’un spectacle haut en couleur.

Wedstrijdprocedure Na de inschrijving krijgt de horecazaak anoniem bezoek van een vakjury, die volgens concrete criteria per categorie een evaluatie maakt. De zaken die hierop voldoende scoren, worden uitgenodigd worden op de ‘Open Jurydagen’ in november in Aarschot, Gent of Luik, waar ze hun zaak komen voorstellen voor een panel van specialisten. De zaken die hier gekwalificeerd worden, ontvangen een nominatie. Voor de categorieën ‘Feestzalen’, ‘Innovaties’, ‘Feestzalen & Feestlocaties’ en ‘Horeca-vriendelijkste stad of gemeente’ gelden aangepaste procedures. In februari 2012 worden dan, na een galadiner met spetterend spektakel, de Horeca Awards uitgereikt.

Notoriété pour tout le monde ?

Iedereen beroemd? De ervaring leert dat de zaken die op het podium eindigen, zich kunnen verheugen op uitgebreide persbelangstelling, zowel in de nationale als in de regionale kranten, radio en televisie. En, hoewel het niet direct de bedoeling van de Horeca Awards is, merken we toch dat er na de bekendmaking van de Horeca Awards heel wat nieuwe klanten een kijkje gaan nemen in de zaken die op het podium stonden. En dan is het natuurlijk aan de horecazaak om van hen vaste klanten te maken… De Horeca Awards staan onder toezicht van een gerechtsdeurwaarder, en genieten de hoge bescherming van Steve Stevaert, ex-gouverneur van de provincie Limburg en Jean Castodot, voorzitter van Euro-Toques. Gedetailleerde informatie en inschrijvingsmodaliteiten zijn terug te vinden op de website.

L’expérience nous montre que les établissements terminant sur le podium peuvent se féliciter d’une large couverture médiatique, tant dans les journaux qu’à la radio ou la télévision, et ce à l’échelle nationale et régionale. Et si telle n’est pas la vocation première des Horeca Awards, nous remarquons tout de même qu’après la proclamation des lauréats des Horeca Awards, les nouveaux clients sont très nombreux à aller rendre visite aux établissements couronnés. A ces derniers de fidéliser cette clientèle par la suite, bien entendu… Les Horeca Awards sont placés sous le contrôle d’un huissier de justice et bénéficient de la haute protection de Steve Stevaert, ex-gouverneur de la province du Limbourg, et de Jean Castodot, président d’Euro-Toques. Rendez-vous sur le site pour tous les détails ainsi que les modalités d’inscription. ❘❘❙ FR

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REPORTAG E B ert S a l d e n

Werken aan de top Travailler au sommet De Zeeuwse Marie–Paule werkt bij elBulli en straks bij noma

La jeune Zélandaise Marie-Paule travaille chez elBulli et bientôt chez noma

Werken in het beste restaurant van de wereld. Nu is Marie–Paule Herman nog assistent–sommelier bij elBulli in Rosas bij Barcelona, vanaf september schenkt ze wijnen bij noma in Kopenhagen. elBulli wás het beste restaurant van de wereld, nu is dat noma. Marie–Paule Herman (24) groeide op in het Zeeuwse Axel en in de wijn: haar vader Paul Herman heeft een in wijnen gespecialiseerde drankenhandel in Axel en levert aan veel bekende horecazaken in de regio. Toch kwam voor Marie–Paule de interesse in wijn vrij laat. Ze studeerde aanvankelijk boekhouding in het Belgische Zelzate en

Travailler dans le meilleur restaurant du monde. Marie-Paule Herman est encore actuellement assistant-sommelier chez elBulli à Roses, près de Barcelone mais à partir du mois de septembre, elle versera des vins chez noma à Copenhague. ElBulli était le meilleur restaurant du monde mais à présent c’est noma. Marie-Paule Herman (24 ans) a grandi dans la ville d’Axel en Zélande et dans le vin : son père, Paul Herman possède un commerce de boissons spécialisé en vins et fournit de nombreuses exploitations horeca renommées dans la région. L’intérêt pour le vin est toutefois venu à Marie-Paule assez tardivement. Elle a commencé par étudier la comptabilité à Zel-

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vervolgens toerisme in Utrecht. “Ik liep voor die opleiding stage in het Radisson Blu Park Plaza Astrid hotel in Antwerpen. Daar kreeg ik echt zin in de horeca. Eerder had ik overigens al vakantie- en weekendwerk gedaan in horecazaken in de regio, met name bij Onder de Linden in Zuiddorpe, als afwashulp. Daar werd ik vooral in het aspergeseizoen ingeschakeld.” Marie–Paule werkte na haar studie een half jaar bij restaurant A Table in Axel en volgde daarna een eenjarige opleiding drankenkennis aan de hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge. “Daar hoorde een stage van zes weken bij. Die liep ik bij De Librije bij Jonnie Boer in het Nederlandse Zwolle (drie Michelinsterren). Een superstage!”

elBulli Marie–Paule wilde echter ook graag nóg hogerop en dus stuurde ze een sollicitatiemail naar elBulli. “Het antwoord liet ruim twee maanden op zich wachten, maar was positief. Ik mocht komen als stagiaire, voor vier maanden vanaf juni 2010. In de tussentijd werkte ik bij sterrestaurant De Kromme Watergang in Hoofdplaat in Nederland als assistent–sommelier. Dat was tot september 2009. “Toen kreeg ik bericht van elBulli. Maar ik sprak geen woord Spaans. Ik vertrok meteen naar Salamanca en Sevilla om er op een talenschool Spaans te leren. Daarna werkte ik thuis weer bij De Kromme Watergang.” Op 5 juni 2010 kon ze aan de slag bij elBulli. De vier maanden zouden er 14 worden. “Ik werk er tot de sluiting op 31 juli van dit jaar. Daarna zullen we nog een paar dagen afbouwen. De eerste dagen daar vond ik doodeng. Ik had inmiddels aardig wat horeca–ervaring, maar dit is heel anders. Er zijn zó veel bijeenkomsten voor het personeel. Telkens wordt verteld waarop je moet letten. Het is allemaal heel uitgebreid. Er werken 45 mensen in de keuken en 20 in de bediening, waarvan twee hoofdsommeliers en twee assistent sommeliers. Het restaurant telt 50 couverts en er is maar één service per dag. Dat zijn dagelijks diners, alleen op de laatste dag van een cyclus is er een lunch. Een cyclus (Marie–Paule noemt het “een week”) duurt 11 tot 13 dagen maar dat varieert van week tot week. Soms is er ook een ‘normale’ week van vijf dagen werken. Ze maakt er lange dagen. “We beginnen om 15 uur met de mise en place. Dat betekent het schoonmaken en polieren van zo’n 600 glazen, water koud leggen, frisdranken en wijnen aanvullen, de de-

zate en Belgique et ensuite le tourisme à Utrecht. « Au cours de cette formation, j’ai effectué un stage à l’hôtel Radisson Blu Park Plaza Astrid à Anvers. C’est là que j’ai réellement pris goût à l’horeca. Par ailleurs, j’avais déjà travaillé dans des maisons horeca de la région comme job de vacances et de weekend, notamment au restaurant Onder de Linden à Zuiddorpe, où j’étais à la plonge. On faisait surtout appel à moi pendant la saison des asperges. » Après ses études, Marie-Paule a travaillé pendant six mois au restaurant « A Table » à Axel, après quoi elle a suivi une formation d’un an en connaissance des boissons à l’école hôtelière Ter Groene Poorte de Bruges. « Cette formation comportait un stage de six semaines que j’ai effectué au restaurant De Librije, chez Jonnie Boer à Zwolle aux Pays-Bas (3 étoiles au Michelin). Un super stage ! »

elBulli Marie-Paule souhaitait toutefois aller encore plus haut et elle a donc envoyé une lettre de candidature au restaurant elBulli. « Il a fallu attendre plus de deux mois pour obtenir une réponse mais celle-ci était positive. Je pouvais m’y rendre comme stagiaire, pendant quatre mois, à partir du mois de juin 2010. En attendant le mois de juin, j’ai travaillé comme assistant-sommelier à Hoofdplaat aux Pays-Bas, dans le restaurant étoilé De Kromme Watergang. On était en septembre 2009. « C’est à ce moment que j’ai reçu le message d’elBulli. Mais je ne parlais pas un mot d’espagnol. Je suis immédiatement partie à Salamanque et à Séville pour y apprendre l’espagnol dans une école de langues. Par la suite, je suis revenue au bercail où j’ai à nouveau travaillé chez De Kromme Watergang. » Et le 5 juin 2010, elle est partie travailler chez elBulli. Les quatre mois en sont devenus 14. « J’y travaille jusqu’à la fermeture le 31 juillet de cette année. Nous travaillerons encore quelques jours ensuite pour la cessation. Les premiers jours que j’ai passés là m’ont paru terrifiants. J’avais acquis une certaine expérience de l’horeca mais rien à voir avec ceci. Il y a tant de réunions pour le personnel au cours desquelles on vous dit ce à quoi vous devez faire attention. C’est extrêmement vaste. 45 personnes travaillent dans la cuisine et 20 au service, parmi lesquels deux chefs sommeliers et deux assistants sommeliers. Le restaurant compte 50 couverts et organise un seul service par jour. Ce sont chaque jour des dîners, à l’exception du dernier jour du cycle, où seul un lunch est servi. Un cycle (que Marie-Paule appelle une « semaine ») dure de 11 à 13 jours mais cela varie de semaine en semaine et il arrive aussi qu’il y ait une semaine « normale » de cinq jours.

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canteerkaraffen schoonmaken en de zilveren koelers poetsen. Om 18u30 uur eet het personeel.”

noma Toen Marie–Paule te horen kreeg dat elBulli zou sluiten, besloot ze te solliciteren bij noma. “Ik heb weer een sollicitatiemail gestuurd en kan half september beginnen. Weer als stagiaire en officieel voor drie maanden. We zien wel.”

Ervaring Ze is een hele ervaring rijker. “De eerste dagen bij elBulli voelde ik me echt een sukkelaar, ondanks alle horeca–ervaring. Je komt er als stagiair. Dat betekent dat je komt om te leren. Je krijgt geen loon, wel huisvesting en een avondmaal. Maar het is natuurlijk een geweldige ervaring. Er werken veel jonge mensen en de sfeer is erg goed.” De buitenkans bij elBulli was niet eenzijdig van haar kant alleen. “Op een dag moest ik bij de hoofdsommeliers komen. Ze waren heel serieus. Ik was bang dat ik iets verkeerd had gedaan, maar het tegendeel was het geval. Men was erg tevreden en daarom kreeg ik een cursus ‘wine and spirits’ in Londen aangeboden, die leidt naar het internationale sommeliersdiploma.” Zelf kookt Marie–Paule nauwelijks. “Daar heb ik het geduld niet voor. Ik eet wel graag erg lekker en laat dan het liefst voor me koken.” Hoofdsponsor van de stages zijn haar vader en moeder. “Mijn ouders zijn op vakantie geweest hier in de buurt. Ik tip hen natuurlijk ook als ik een bijzondere wijn tegenkom. En ze zijn trots op me. Ze hopen zelfs dat ik na noma nog een stage doe in het Verre Oosten. En dat is toch weer een heel andere cultuur.”

Yannick Van Aeken

Ses journées de travail sont longues. « Nous commençons à 15 heures avec la mise en place. Cela comporte le nettoyage et le polissage de quelque 600 verres, mettre de l’eau au frais, ajouter des boissons fraîches et des vins, nettoyer les carafes à décanter et polir les réfrigérateurs couleur argent. Le personnel mange à 18h30. »

noma Lorsque Marie-Paule a appris que elBulli allait fermer ses portes, elle a décidé de présenter sa candidature chez noma. « J’ai à nouveau envoyé un courriel de candidature et je peux commencer à partir de la mi-septembre. Une fois encore en tant que stagiaire et officiellement pour trois mois. Nous verrons bien. »

Expérience Elle s’est enrichie de toute une expérience. « Les premiers jours chez elBulli, je me sentais vraiment gourde, malgré toute l’expérience en horeca qui était la mienne. Vous arrivez en tant que stagiaire, ce qui signifie que vous êtes là pour apprendre. Pas de salaire, mais le logement plus le repas du soir. Il s’agit toutefois d’une expérience fabuleuse. Il y a beaucoup de jeunes gens qui y travaillent et l’ambiance est excellente. » Chez elBulli, l’aubaine ne se situait pas uniquement de son côté. « Un jour, j’ai été appelée chez les chefs sommeliers. Ils étaient très sérieux. J’avais peur d’avoir fait quelque chose de travers, mais c’était tout le contraire. On était très satisfait et par conséquent, on m’offrait la possibilité de suivre un cours ‘Wine & Spirits’ à Londres. Ce cours mène à l’obtention du diplôme international de sommelier. » Marie-Paule cuisine rarement. « Je n’en ai pas la patience. Mais j’adore manger d’excellents plats et je préfère de loin laisser le soin aux autres de les cuisiner pour moi. » Son père et sa mère ont été les principaux sponsors de ses stages. « Mes parents sont venus passer des vacances dans le coin. Tout naturellement, je leur donnais des tuyaux lorsque je découvrais un vin particulier. Et ils sont fiers de moi. Ils espèrent même que j’effectue un autre stage en Extrême Orient après noma. Une fois encore, il s’agit d’une culture totalement différente. »

Marie-Paule zal bij noma een andere enthousiaste engepassioneerde twintiger ontmoeten. De Vlaming Yannick Van Aeken uit Booischot is amper 26 jaar en toch al één van de vijf souschefs in restaurant noma. Vorig jaar werd Yannick ‘Beste Junior Souschef’. Nadat hij afstudeerde van hotelschool Ter Duinen volgde hij nog twee specialisatiejaren: restaurant en chocolatier. Stages deed hij bij Alain Ducasse in Monaco en bij Wout Bru in de Provence. Na zijn studies begon hij onmiddellijk als patissier bij noma, dat toen op de 35ste plaats in de rangorde stond. Nu wordt hij in noma verantwoordelijk voor de ontvangst van de producten die ’s ochtends geleverd worden en voor de ochtendploeg. Hij zal koken voor ondermeer de gasten die in de ‘Staff Room’, een klein zaaltje met 15 plaatsen, op de eerste verdieping, ontvangen worden.

Yannick Van Aeken

Zijn droom: in 2013 een eigen restaurant beginnen.

Son rêve : ouvrir son propre restaurant en 2013. ❘❘❙

Marie-Paule aura l’occasion de rencontrer à Copenhague un jeune homme tout aussi passionné et enthousiaste qu’elle. Le flamand Yannick Van Aeken de Booischot a à peine 26 ans et est déjà l’un des cinq sous-chefs du restaurant noma. L’année dernière Yannick fut couronné « Meilleur Sous-chef Junior ». Après avoir obtenu son diplôme de l’école hôtelière Ter Duinen, il a encore suivi deux ans de spécialisation : restaurant et chocolatier. Ses stages il les a effectués chez Alain Ducasse à Monaco et chez Wout Bru en Provence. Après ses études, il a immédiatement été engagé comme pâtissier chez noma, qui occupait alors la 35ème place dans l’ordre de classement. A présent, chez noma, il est responsable de la réception des produits livrés à l’aube ainsi que de l’équipe matinale. Il cuisinera entre autres pour les invités qui sont accueillis dans le « Staff Room », une petite salle de 15 places, située au premier étage.

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REPORTAG E W a lter B r i er s

Eet Leer Leef Manger Apprendre Vivre Gezond en gevarieerd eten leer je best van jongs af aan. Met ‘Eet Leer Leef’ wil Compass Group jongeren correcte eetgewoontes aanleren.

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Compass Group is via Scolarest in maar liefst 220 keukens in scholen en andere onderwijsinstellingen aanwezig in België. Leerlingen tussen 2,5 en 18 jaar en studenten uit het hoger onderwijs kunnen elke dag opnieuw proeven van de keuken van Scolarest. “Maar we zijn meer dan een goede cateringservice”, zegt Algemeen Directeur Marc van Handenhove. “De voorbije tien jaar hebben we een reputatie opgebouwd van betrouwbare partner. We zijn een trendsetter, die perfect de behoeften van de scholen aanvoelt. ‘Eet Leer Leef’ is daar een mooi voorbeeld van, waarbij leerling en student centraal staan. Opzet is de jongeren een gezonde en gevarieerde eet- en levensstijl bijbrengen.”

Eet Scolarest wil de schoolgaande jeugd verwennen met lekker eten. Daarom brengen ze voedzame menu’s op ba-

Mieux vaut apprendre dès le plus jeune âge à manger sain et varié. A travers « Manger Apprendre Vivre », Compass Group entend aider les jeunes à acquérir de bonnes habitudes alimentaires.

C

Compass Group est présent, via Scolarest, dans pas moins de 220 cuisines d’écoles et autres établissements d’enseignement en Belgique. Agés de 2,5 à 18 ans, ces élèves et étudiants de l’enseignement supérieur apprécient jour après jour la cuisine de Scolarest. « Mais nous sommes bien plus qu’un bon service de catering », précise Marc van Handenhove, directeur général. « Ces dix dernières années, nous nous sommes forgé une réputation de partenaire fiable. Nous faisons figure de précurseurs car nous ressentons parfaitement les besoins des écoles. « Manger Apprendre Vivre » en est un bel exemple, qui accorde une place centrale à l’écolier comme à l’étudiant. Notre mission consiste à faire adopter aux jeunes un mode de vie et d’alimentation sain et varié.»

manger Soucieux de mitonner de bons petits plats aux jeunes écoliers,

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)6*-& 1063 '3*563&4 '3*56630-*& sis van dagverse producten. Hierbij wordt rekening gehouden met de eigenheid van de school en de leerlingen.

Scolarest prĂŠpare des menus nutritifs Ă base de produits frais du jour, en tenant compte de la spĂŠcificitĂŠ de l’Êcole et des ĂŠlèves.

Leer

apprendre

Het is de bedoeling van Scolarest om met dit project de jongeren en het onderwijzend personeel bewust te maken van de voordelen van een gezonde levensstijl. Daarvoor rekenen ze op hun bekwame kookteams en op een open en nauwe samenwerking met zowel de school als de ouders.

Scolarest a pour objectif de sensibiliser les jeunes et le personnel enseignant aux avantages d’un mode de vie sain. C’est pourquoi Scolarest compte sur ses Êquipes de cuisiniers qualifiÊs et sur une collaboration franche et Êtroite avec l’Êcole et les parents.

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Vivre dans un environnement sĂťr et durable contribue au bien-ĂŞtre gĂŠnĂŠral, donc aussi Ă celui de nos jeunes. Scolarest attache dès lors une grande importance aux produits et Ă l’environnement, et n’utilise donc que les meilleurs ingrĂŠdients Ă des prix corrects. Les fournisseurs font l’objet de contrĂ´les rigoureux et Scolarest s’est imposĂŠ des règles strictes en matière de gestion des dĂŠchets et de recyclage. â?˜â?˜â?™

Leven in een veilige en duurzame omgeving draagt bij tot het algemeen welzijn, dus ook van onze jeugd. Scolarest hecht daarom veel belang aan producten en milieu. Ze werken daarom enkel met de beste grondstoffen aan eerlijke prijzen. Leveranciers worden grondig gecontroleerd en Scolarest heeft zichzelf strenge regels opgelegd inzake afvalbeheer en recyclage.

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REPORTAG E F ra n s R om b o u t s

Keukenplanning Planification de cuisine

een vak apart Une discipline à part

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Een hotelschool heeft de opdracht om haar leerlingen klaar te stomen voor de arbeidsmarkt van de horeca. De term ‘hotelschool’ is wel niet de meest geschikte term voor deze instituten: de meeste concentreren zich op het werk in de keuken en de restaurantzaal, met dikwijls een ‘zevende jaar’ grootkeuken, traiteur-banketaannemer e.d. Maar ver niet alle scholen bieden ook een opleiding aan waarmee de leerlingen het kunnen maken binnen de hotelwereld. Maar goed, de term ‘hotelschool’ is nu eenmaal historisch gegroeid. Professioneel koken beperkt zich al lang niet tot het gebruik van een stoof en een oven, dat weet u wel. Combisteamers, garen op lage temperatuur, inductiekoken, thermomixers, gesofisticeerde ijsmachines zijn in een restaurantkeuken algemeen goed geworden, om dan nog maar te zwijgen van alle moleculaire hoogstandjes en stikstoftoestanden. Het is

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Une école hôtelière a pour mission de préparer ses élèves au marché du travail du secteur horeca. Le terme d’ « école hôtelière » n’est sans doute pas le plus approprié pour définir ce type d’institut : la plupart se concentrent en effet sur le travail en cuisine ou en salle, avec souvent une « septième année » en cuisine de collectivité, traiteur et organisation de banquets, etc. Très rares cependant sont les écoles qui offrent également une formation permettant aux élèves d’avoir accès aux métiers de l’hôtellerie. Mais qu’importe, le fait est que le terme d’ « école hôtelière » s’est imposé historiquement. Inutile de vous le dire, cela fait longtemps que la cuisine professionnelle ne se limite plus à l’utilisation d’un four ou d’une cuisinière. Les combi-steamers, la cuisson à basse température, la cuisine à induction, les ThermoMixers et autres sorbetières perfectionnées se sont imposés dans les cuisines des

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voor een school, budgettair gezien, quasi onmogelijk om alle moderne apparatuur in een schoolkeuken te hebben staan. En apparaten installeren die al een leven in een restaurantkeuken achter de rug hebben, is geen optie. De uitdaging is dus om met de (al te?) beperkte werkingsmiddelen van de overheid de leerlingen tóch vertrouwd te maken met de moderne keukentechnologie. Voor deze uitdaging staat elke school die een nieuwe keuken moet installeren. Zo ook VTI Spijker in Hoogstraten vorig jaar.

VTI Spijker De oorsprong van de school ligt in 1832. Op 1 oktober 1918 werd de Middelbare Landbouwhuishoudschool opgericht met 16 leerlingen, een plaats waar de stiel van boerin werd aangeleerd met o.a. het koemelken. In 1952 kwam er een volledige afdeling technisch en beroepsonderwijs, en in 1961 werd de hotelschool opgericht. Nu telt de volledige middelbare school, met ASO, BSO en TSO, iets meer dan 1200 leerlingen, waarvan 40 percent in het studiegebied ‘Voeding’. Naast de eigenlijke hotelschool zijn er ook opleidingen in o.a. toerisme, bakkerij-confiserie en slagerij. Het aanbod aan specialisatiejaren omvat ondermeer Banketaannemer-Traiteur, Banketbakkerij–Chocoladebewerking, Gemeenschapsrestauratie, Hotelonthaal en Restaurantbedrijf & Drankenkennis. Heel wat leerlingen, waaronder een tiental percent Nederlanders, komen van verderaf en verblijven in één van de twee internaten van de scholengroep. Alles wordt in goede banen geleid door een team met directeur Luc Meynen en Technisch Adviseurs Myriam Van Aubel, Ria Joosen, Dirk

restaurants, sans parler de la cuisine moléculaire et à l’azote. Mais les écoles ne disposent pratiquement jamais d’un budget suffisant pour équiper leur(s) cuisine(s) de tous ces appareils modernes. Quant à se procurer du matériel « de seconde main » auprès des restaurants, inutile d’y songer. Le défi consiste donc à parvenir à familiariser les élèves aux technologies modernes utilisées en cuisine… avec les moyens financiers (déjà trop ?) limités mis à leur disposition par les pouvoirs publics. Un défi qui attend toute école « hôtelière » qui doit installer une nouvelle cuisine. Comme ce fut le cas l’année dernière pour le VTI Spijker, à Hoogstraten.

VTI Spijker Les origines de cette école remontent à 1832. Le 1er octobre 1918, la Middelbare Landbouwhuishoudschool voyait le jour, avec 16 élèves. On y apprenait à l’époque le métier de fermière… à commencer par la traite des vaches. En 1952, une section d’enseignement technique et professionnel est venue s’y ajouter. Quant à l’école hôtelière, elle a ouvert ses portes en 1961. À présent, l’école secondaire compte, toutes sections confondues – générale, technique et professionnelle – un peu plus de 1.200 élèves, dont 40 % dans la section « alimentation ». Outre l’école hôtelière proprement dite, l’école propose des formations en tourisme, pâtisserie-confiserie et >>

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Maes, Jenny Meus, Guy Sannen, Arsène Willems en Sabine Swaegers.

Keuken VTI Spijker beschikt over 3 didactische keukens en 3 didactische restaurants. Daarnaast is er ook nog een zelfbedieningrestaurant met zelfbedieningkeuken voor de grootkeukenlessen. En, zoals gezegd, vorig jaar werd één van die keukens volledig vernieuwd. Directeur Luc Meynen: “De keuken voldeed niet meer aan de moderne didactische en hygiënische normen, ze moest gestript worden tot op de blote muur. Eerst hadden we contacten met een aantal keukeninrichters maar bij hen vonden we niet het juiste aanbod dat voor onze didactische keuken geschikt was. We wilden ook niet werken met een architect, die dan een beroep moest doen op een studiebureel enz. Een bedrijf dat zichzelf te klein vond om ons project te verwezenlijken, bracht ons in contact met André Vanhellemont, een onafhankelijk adviseur. Op deze manier konden we vermijden dat we moesten werken met een aanbesteding en dus verplicht waren om het goedkoopste en niet het meest kwaliteitsvolle voorstel te nemen.” Ingenieur André Vanhellemont tekent reeds 35 jaar grootkeukens uit voor instellingen van diverse aard. Het begon met de keukens van de indertijd nieuwe universiteit UCL in Louvain-la-Neuve. Ondertussen zitten er in zijn portfolio schoolcafetaria, bedrijfsrestaurants, OCMW-keukens en zelfs gevangeniskeukens. Didactische keukens voor hotelscholen ontwerpen is een specialiteit op zich. De noden zijn hier immers heel specifiek. André Vanhellemont: “Ik heb al dikwijls ervaren dat architecten misschien wel goede plannen tekenen en die dan aan de klant verkopen, maar de opvolging van de werken laat in veel gevallen te wensen over. Onnodig te zeggen dat dit tot grote problemen kan leiden in de verwezenlijking. Een onafhankelijk adviseur zoals ik werkt anders. Na een grondige analyse van de noden en werkwijzen van de klant wordt er een projectgroep gemaakt met de opdrachtgever, een architect, de keukenverantwoordelijke, en ikzelf als keukenplanner. Voor grote projecten komt daar nog een energie-ingenieur bij. We zetten het eisenprogramma van de klant om in een lastenboek. Eerst komt er een voorstudie met daarin een oppervlaktestudie, een eerste keukenlayout, een inhoudsbeschrijving per lokaal met alle toestellen, een energiestudie met de gebruikte energiebronnen, en een kostenraming. Dit voorstel wordt dan grondig met de

boucherie. Un large éventail de spécialisations est en outre accessible aux étudiants : organisation de banquet/traiteur, pâtisserie-chocolaterie, restauration de collectivité, réception hôtelière, secteur de la restauration & connaissance des boissons. De nombreux élèves, dont une dizaine de pourcent de Néerlandais, viennent de loin et logent donc dans l’un des deux internats du groupe scolaire. Le tout est géré de main de maître par une équipe composée du directeur, Luc Meynen, épaulé par des conseillers techniques : Myriam Van Aubel, Ria Joosen, Dirk Maes, Jenny Meus, Guy Sannen, Arsène Willems et Sabine Swaegers.

Cuisine Le VTI Spijker est équipé de 3 cuisines didactiques et de 3 restaurants didactiques. L’établissement dispose en outre d’un restaurant self-service et d’une cuisine self-service pour les cours de cuisine de collectivité. Et, comme nous l’avons expliqué plus haut, une de ces cuisines a été entièrement rénovée l’année dernière. Luc Meynen, le directeur de l’établissement, explique : « La cuisine ne satisfaisait plus aux normes modernes en matière d’enseignement et d’hygiène. Nous avons donc dû la réaménager entièrement. Nous avons d’abord pris contact avec une série de cuisinistes, mais aucun d’entre eux n’est parvenu à nous proposer une solution parfaitement adaptée à notre projet de cuisine didactique. Par ailleurs, nous ne souhaitions pas travailler avec un architecte, qui aurait lui-même dû faire appel à un bureau d’études, etc. Une entreprise qui s’estimait trop petite pour réaliser notre projet nous a mis en contact avec André Vanhellemont, un conseiller indépendant. Cela nous a permis de ne pas lancer un appel d’offres, ce qui nous aurait obligés à accepter la proposition meilleur marché qui n’aurait pas forcément été synonyme de meilleure qualité. » André Vanhellemont est ingénieur. Et cela fait 35 ans déjà qu’il dessine des cuisines de collectivité pour diverses institutions. L’aménagement des cuisines de la nouvelle UCL, à Louvain-laNeuve, a été son premier projet. Depuis, son portefeuille s’est étoffé : cafétérias scolaires, cantines, cuisines de CPAS et même cuisines de prisons. Concevoir des cuisines didactiques pour des écoles hôtelières est une spécialité à part entière. Les besoins sont en effet très spécifiques. André Vanhellemont : « J’ai déjà souvent constaté que si les architectes dessinent de bons plans, qu’ils vendent ensuite à leurs clients, le suivi du « chantier » laisse à désirer dans de nombreux cas. Et inutile de dire que ce manque de suivi peut entraîner d’importants problèmes au niveau de la réalisation. Un conseiller indépendant travaille différemment. Après une ana-

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de opdrachtgever doorgesproken. Zeer belangrijk hierbij zijn de afstanden tussen apparaten en werktafels. Verloren ruimte kost immers geld, niet enkel bij de constructie van de keuken, maar ook tijdens heel haar leven. Daarna maken we een uitvoeringsplan met een lastenboek met daarin een administratief en technisch deel. Hierin zijn de gunningscriteria opgenomen: prijs, kwaliteit van de materialen, het dossier dat door een leverancier wordt opgesteld en zijn planning, en eventuele suggesties van de leverancier. Via een puntensysteem worden alle voorstellen ‘gewogen’ door de gezamenlijke projectgroep zodat de objectiviteit gewaarborgd blijft. Alle binnengekomen voorstellen worden dan door de keukenplanner op technisch vlak vergeleken. Niet eenvoudig omdat je machines met allerhande specificaties naast elkaar moet leggen. En wij kijken ook alle berekeningen na. Je houdt het niet voor mogelijk wat voor rekenfouten daarin soms zitten. Ook andere administratieve zaken worden gecontroleerd, zoals de gevraagde RSZ-attesten. Als die niet bij het ingediende lastenboek zitten, valt het bedrijf er al uit. De aannemer moet uiteraard ook geregistreerd zijn en de nodige erkenningen hebben zoals T3 voor koeling en T4 voor keukeninstallaties.” Dit alles resulteert in een eindverslag: het ‘PV Voorstel tot Toewijzing’. Dit wordt weer met de opdrachtgever besproken, en er worden bestelbons gemaakt, met daarin een bevel tot aanvang der werken. Dit gebeurt in verscheidene loten: afwas, koude en warme keuken, keukenventilatie en koeling. Omdat er zonder tussenpersonen bij de specialisten zelf besteld wordt, wordt de prijs gedrukt zodat de opdrachtgever hierdoor het honorarium van de keuken-

lyse approfondie des besoins du client, nous mettons en place un groupe de projet composé du donneur d’ordre, d’un architecte, d’un responsable cuisine et de moi-même, responsable de la planification de la cuisine. Un ingénieur spécialisé en énergie fait également partie de l’équipe lorsqu’il s’agit de projets d’une certaine envergure. L’ensemble des exigences du client sont décrites dans un cahier des charges. L’étude préliminaire constitue la toute première étape. Elle comprend une étude de superficie, un premier lay-out de la cuisine, une description du contenu par local – avec tous les appareils –, une étude énergétique mentionnant les sources d’énergie utilisées et un devis. Cette proposition est ensuite transmise au donneur d’ordre, qui l’étudie dans ses moindres détails. La distance entre les appareils et les surfaces de travail fait l’objet d’une attention toute particulière. Il faut savoir que les espaces perdus coûtent de l’argent, non seulement lors de la construction de la cuisine mais aussi pendant toute sa durée de vie. Nous préparons ensuite un plan d’exécution incluant un cahier des charges avec un volet administratif et un volet technique. Ce cahier des charges reprend les critères d’attribution du marché : le prix, la qualité des matériaux, le dossier rédigé par un fournisseur et son calendrier, plus les éventuelles suggestions du fournisseur. Le groupe de projet examine ensuite les différents projets, sur la base d’un >>

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planner ruimschoots terugverdient. Eens de opdrachten toegewezen zijn, komt er een coördinatievergadering met alle leveranciers die gezamenlijk de uitvoeringsplanning vastleggen. André Vanhellemont: “Zo’n planning verschilt op heel wat punten van een uitvoeringsplannig voor een ‘normaal’ gebouw. Om slechts één voorbeeld te geven: de vloerchape kan slechts aangebracht worden nadat de koelcellen geplaatst zijn. Legt men die toch vooraf, dan zal er aan de deur een opstapje van een tiental centimeter zijn. En rij daar maar eens een rek op wieltjes over… Om zo’n euvels te voorkomen zijn er wekelijkse en indien nodig meer frequente werfvergaderingen tot aan de voorlopige oplevering. Dan moet de volledige keuken functioneren, er moet een eindafrekening zijn en ook onderhoudsdossiers voor alle apparaten. Daarna komt de definitieve oplevering.” En zelfs nadien gaat André nog regelmatig langs voor een ‘mini-audit’ om na te gaan of alles naar behoren functioneert. Het valt op dat André Vanhellemont geen website heeft: “Tijdens mijn hele carrière als keukenplanner heeft de ene klant de andere aangebracht, wat ik een ideale situatie vind. Ik ben niet gebonden aan één of ander merk of keukeninstallateur en daardoor kan ik zonder enige hinder de belangen van mijn klant verdedigen, zowel voor, tijdens als na de verwezenlijking van het project. Daarvoor heb ik geen website nodig, de opvolging zou veel te veel van mijn tijd vergen en die wil ik liever aan mijn klanten besteden…”

système de points, ce qui garantit l’objectivité de la décision. Toutes les propositions qui ont été soumises sont comparées, sur le plan technique, par le planificateur de cuisine. Une tâche qui est loin d’être évidente car il faut comparer les uns avec les autres des machines et des appareils affichant diverses spécifications. Tous les calculs doivent également être vérifiés. Vous seriez étonné des erreurs de calcul qu’il nous arrive de repérer. Divers aspects administratifs sont également soumis à des vérifications, par exemple les attestations de l’ONSS qui sont demandées. Lorsqu’elles ne figurent pas dans le cahier des charges, l’entreprise est tout simplement éliminée. L’entrepreneur doit également être enregistré et être en possession des attestations nécessaires, par exemple T3 (refroidissement) et T4 (installations de cuisine) ». Au terme de cette phase de vérification et de comparaison, un rapport final - le « PV d’attribution » - est préparé. Ce rapport est également examiné avec le donneur d’ordre. Les bons de commande sont préparés, avec ordre de début de travaux. Différents lots sont attribués : vaisselle, cuisine à froid et à chaud, ventilation et refroidissement. Passer commande directement auprès des spécialistes, sans intermédiaire, permet de comprimer les coûts, de sorte que le donneur d’ordre récupère largement les honoraires du planificateur de cuisine. Une fois que les commandes sont attribuées, une réunion de coordination est organisée avec tous les fournisseurs, lesquels établissent ensemble le calendrier d’exécution. André Vanhellemont : « Le calendrier diffère sous bien des aspects du planning habituel pour un chantier classique. Un seul exemple : la chape du sol ne peut être posée que lorsque les cellules frigorifiques ont été placées. Sinon, gare à la différence de niveau à hauteur de la porte, qui peut atteindre une dizaine de centimètres ! Peu pratique avec un casier à roulettes... Pour éviter de tels défauts, des réunions de chantier sont organisées toutes les semaines, voire plus encore, et ce jusqu’à la livraison provisoire des travaux. Toute la cuisine doit être parfaitement opérationnelle. La facture définitive doit alors être établie et les dossiers d’entretien de tous les appareils mis à disposition. La livraison définitive peut ensuite avoir lieu. » Et même après, André passe encore régulièrement pour un « mini-audit », histoire de voir si tout fonctionne parfaitement. On s’étonnera d’apprendre qu’André Vanhellemont n’a pas de site internet : « Pendant toute ma carrière de planificateur de cuisine, mes clients sont venus par le bouche-à-oreille, ce qui est l’idéal selon moi. Je suis indépendant de toute marque ou de tout installateur et je peux donc défendre sans aucun obstacle les intérêts de mon client aussi bien avant, que pendant ou qu’après la réalisation du projet. Et pour cela, je n’ai pas besoin de site web. Sa mise à jour prendrait d’ailleurs trop de temps, un temps précieux que je préfère consacrer à mes clients… » ❘❘❙ FR

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REPORTAG E Henri wynants

Keuken met panorama Cuisine avec vue

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Met het nieuwe MAS (Museum aan de Stroom) is Antwerpen een stevige attractie rijker. Bezoek komt er uit heel de wereld, tot uit China, Vietnam en Brazilië. Het opvallende en enorme nieuw gebouw aan ’t Eilandje overheerst dan ook de buurt. En het gerucht wil dat de vele tientallen horecazaken in de buurt hun omzet zowat zagen verdubbelen sedert het MAS zijn deuren opende. Op de negende verdieping werd een restaurant met feestzaal voorzien. De stad zag het groot en wilde hiervoor een topper aantrekken. Dat lukte. Viki Geunes van ’t Zilte kreeg van Michelin de zegen om zijn naam én zijn twee Michelinsterren vanuit Mol naar het MAS in Antwerpen te verhuizen. Behalve de trappenhal en de liften staat de hele negende verdieping ter beschikking van

Avec son nouveau MAS (Museum aan de Stroom), Anvers s’est dotée d’une nouvelle attraction touristique. Et pas des moindres. Ceux-ci viennent d’ailleurs des quatre coins du monde pour le voir : Chine, Vietnam et Brésil, entre autres. L’énorme et impressionnant bâtiment domine en effet tout le quartier de ‘t Eilandje. Il parait même que les dizaines d’établissement horeca des environs ont vu leur chiffre d’affaires doubler depuis que le musée a ouvert ses portes. Au neuvième étage, un restaurant agrémenté d’une salle des fêtes a été aménagé. La ville, qui voyait grand, voulait y installer un chef d’exception. C’est chose faite. Viki Geunes de ’t Zilte a reçu la bénédiction du guide Michelin pour transférer son nom et ses deux étoiles de Mol à Anvers. Tout le neuvième étage, à l’exception de la cage d’escalier et des ascenseurs, est à l’entière disposition de Viki et de

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Viki en zijn echtgenote Viviane. Architect Vittorio ‘Victor’ Simoni nam de inrichting van restaurant, bar en de multifunctionele vergader- en feestruimte voor zijn rekening. Het werd een strak, hedendaags en tijdloos geheel. Bijzondere blikvanger is de wijnkelder die eigenlijk een wijnzolder is, en op een mezzanine staat die vanuit het restaurant zichtbaar is. Vanuit dat restaurant heb je een ongelooflijk panorama over de haven en de stad. Kunst heeft een voorname plaats in ’t Zilte: Viki Geunes deed een beroep op kunstenaar Koen van den Broek die in het restaurant een muurschildering van 7 bij 3 meter realiseerde, en datzelfde thema komt terug op borden, briefpapier, en menukaart.

De keuken De keuken is een realisatie van Maes Inox. Herman Maes: “Wij zijn natuurlijk blij dat we gekozen werden tussen andere kandidaten. Viki had bepaalde ideeën over hoe de keuken zou worden. Zo moest er een open keuken komen aan de restaurantzijde. Ook de timing liet geen enkele speling toe: bij de opening van het MAS door de koning en de koningin

son épouse, Viviane. L’architecte Vittorio « Victor » Simoni s’est vu confier l’aménagement du restaurant, du bar et de la salle multifonctionnelle de réunion et de réception. L’ensemble forme un espace carré, contemporain et intemporel. La cave à vins, ou plutôt le grenier à vins situé sur une mezzanine visible du restaurant, attire tous les regards. Le restaurant offre un panorama sur le port et la ville tout aussi époustouflant. L’art occupe une place de choix au ’t Zilte : Viki Geunes a fait appel à l’artiste Koen van den Broek, qui a réalisé une peinture murale de 7 mètres sur 3 dont le thème revient sur les assiettes, le papier à lettres et la carte.

En cuisine L’aménagement de la cuisine a été confié à Maes Inox. Herman Maes : « Nous sommes bien sûr flattés d’avoir été choisis parmi >>

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d’autres candidats. Viki avait déjà quelques idées bien arrêtées sur la cuisine. Il voulait par exemple une cuisine ouverte donnant sur le restaurant. Les délais ne nous laissaient pas beaucoup de marge de manœuvre : les travaux devaient être achevés pour l’inauguration du MAS par le roi et la reine. Mais ce timing serré ne nous a pas posé problème. Nous avions même fini une semaine en avance. » La cuisinière Ben Martin, qui pèse 700 kg, est particulièrement remarquable. Sa forme épouse parfaitement la ligne ondulée des vitres du MAS. L’arrière-cuisine, en osmose, sert au restaurant et à la salle de banquet. Les lave-vaisselle peuvent être chargés des deux côtés. La cuisine est équipée d’appareils de pointe, tels une cuisinière à induction avec fonction side control et une plaque coup de feu de

moest het gewoon af zijn. Maar wij hebben daarmee geen probleem gehad, we zaten zelfs een week voor op het tijdschema.” Blikvanger in die open keuken is het 700 kilo zware Ben Martin fornuis, waarvan de vorm de golvende lijn van de glaspartijen van het MAS herneemt. De afwaskeuken, uiteraard met osmose, kan zowel voor de banketzaal als voor het restaurant werken, de afwasmachines worden van twee zijden geladen. Alle hedendaagse toestellen zijn ingebouwd in deze keuken: inductiefornuizen met side control functie en een ‘coup de feu’-plaat van 12 kW. Zelfs het vandaag bij chefs zo bekende ‘groene ei’ werd ingebouwd. Er is een ‘passe’ met hi-lite-salamanders en de dampkappen zijn van de nieuwste generatie, met compenserende luchttoevoer. Verder is er een koude keuken, patisserie- en dessertkeuken, een banketkeuken… alles mooi op een rijtje. Ook op te merken is dat Geunes koos voor kleinere combisteamers, maar dan wel verscheidene. Dat geeft meer soepelheid. De voorraden droge voeding, de cellen voor positieve en negatieve koude liggen logisch netjes op een rij, van het echte kookgebeuren gescheiden door een gang. Ook werd goed nagedacht over het onderhoud: alles staat op roestvrijstalen sokkels. Viki Geunes: “De keuken moest een brede functionaliteit hebben. Het gebouw is eigendom van de stad en de huur is niet van de poes. En in de keuken werken we met 12 à 14 mensen. Deze zaak moet dus draaien, zowel het restaurant als de feestzaal.” En dat doet ze ook: maandenlang is er geen plaats meer te krijgen, niet ’s middags en niet ’s avonds. Ook voor de mensen en bedrijven uit de omgeving, de stad, de havenbedrijven en voor andere industriëlen is de komst van ’t Zilte naar het MAS, met een banketzaal voor 250 à 300 gasten natuurlijk welgekomen. Wat het eigenlijke kookgebeuren betreft, geeft Geunes toelichting: “De kookstijl blijft in Antwerpen dezelfde als in Mol. Maar voortaan staan ook klassiekers als gebakken zeetong of fijn gerijpt rundvlees op de kaart.”

12 kW. Même le fameux Big Green Egg, bien connu des chefs, est présent. Sans oublier les salamandres hi-lite et les hottes aspirantes dernière génération, avec arrivée d’air. En outre, des cuisines froides, à desserts et pâtisseries et de banquet ont été joliment alignées. À noter aussi : Viki Geunes a opté pour des combi-steamers de petite taille, mais pour diverses utilisations. Une solution qui offre plus de flexibilité. Les réserves d’aliments secs et les chambres froides à températures positives et négatives se suivent dans un ordre logique et sont séparées de la cuisine par un couloir. L’entretien aussi a été pris en compte : tous les éléments sont placés sur des socles en acier inoxydable. Viki Geunes : « La cuisine doit être très fonctionnelle. Le bâtiment appartient à la ville et le loyer n’est pas donné. En outre, 12 à 14 personnes travaillent ici. Cet établissement doit donc tourner, que ce soit le restaurant ou la salle des fêtes. » Et c’est le cas : il est déjà complet pour plusieurs mois, midi et soir. L’arrivée de ’t Zilte au MAS, avec sa salle de banquet pouvant accueillir 250 à 300 personnes, a également été chaleureusement accueillie par les habitants et entreprises du quartier, la ville, les sociétés portuaires et autres industries. Pour conclure, Viki Geunes nous dit un mot sur sa cuisine : « Le style culinaire d’Anvers reste le même que celui de Mol. Mais des plats plus classiques sont désormais à la carte : sole meunière et viande de bœuf mûrie à point, par exemple. ❘❘❙ HW

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REPORTAG E Henri Wynants

Dorint Schiphol goes LED

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Energie, of het dreigende tekort eraan, is het onderwerp van veel gesprekken. Als onderneming kan je er nochtans veel aan doen. Het Dorint Hotel Amsterdam Airport op Schiphol-Oost verwezenlijkt jaarlijks een besparing van 50.000 euro, alleen maar door gloeilampen en halogeen te vervangen door LED-lichttechnologie. Het management van dit 4-sterren hotel met 445 kamers schrijft zich voluit in voor maatschappelijk verantwoord ondernemen. En dat betekent dat je géén energie verspilt. Zo is er voor het gebouw een energiebeheersysteem dat de pieken in de energieopname zoveel mogelijk af vlakt. Overigens kijkt general manager Kees Teer niet alleen naar energie: ook het tewerkstellen van oudere werknemers, een verantwoorde afvalverwerking of het optimaal gebruik van fairtrade producten vallen onder de noemer verantwoord ondernemen. Daarnaast voorziet het hotel zich middels een eigen warmtekrachtcentrale grotendeels zelf van elektriciteit. Niet alleen het veel lagere verbruik van LED-lampen vindt Kees Teer een goede zaak, er is ook het feit dat die lampen een veel langere levensduur hebben. Ze moeten dus veel minder frequent vervangen worden, wat weer een grote besparing inzake werkuren betekent. Door de energiebesparing wordt een vermindering met 182.000 kg CO2 en bijna 137.000 gram zwavel gerealiseerd seder 2009, alleen reeds door het overschakelen van de verlichting in de gangen naar LED’s. Maar er is meer: omdat LED’s zo goed als geen warmte afgeven, hoeven de installaties voor luchtbehandeling ook veel minder te draaien, en ook dat doet de energierekening weer dalen. In de gangen is het vijf graden koeler dan voorheen. Door het toepassen van deze milieubewuste technologie, en de bewezen positieve invloed op het milieu, kreeg het Dorint Hotel Amsterdam Airport de Green Key Gold, het keurmerk voor duurzaam en milieubewust ondernemen. De installaties en de realisatie van de omschakeling werden uitgevoerd door Klemko Techniek in Soest.

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L’énergie, ou plutôt le manque d’énergie, fait couler beaucoup d’encre. En tant qu’entreprise, vous avez un grand rôle à jouer en la matière. Le Dorint Hotel Amsterdam Airport, à Schiphol-Oost, réalise une économie annuelle de 50.000 euros, uniquement grâce au remplacement des lampes incandescentes et halogènes par des LED.

La direction de cet hôtel quatre étoiles de 445 chambres s’est engagée à devenir une entreprise socialement responsable. Une décision qui implique de limiter le gaspillage d’énergie. Ainsi, un système de gestion énergétique a été installé pour réduire au maximum les pics de consommation du bâtiment. Néanmoins, le manager général, Kees Teer, n’a pas que l’énergie en tête : l’embauche de travailleurs plus âgés, le traitement responsable des déchets et l’utilisation optimale des produits du commerce équitable font également partie de ses priorités. En outre, l’hôtel produit lui-même une grande partie de son électricité grâce à sa propre centrale thermique. Kees Teer apprécie non seulement la basse consommation des LED, mais aussi leur plus longue durée de vie. Ces lampes doivent être changées moins souvent que les ampoules traditionnelles, ce qui permet des économies en termes d’heures de travail. Les économies énergétiques ont entraîné une diminution des émissions CO2 de 182.000 kg et de près de 137.000 grammes pour le souffre depuis 2009, uniquement grâce au remplacement des ampoules des corridors par des LED. Qui plus est, les LED n’émettent presque pas de chaleur, ce qui permet d’enclencher moins rapidement le système d’air conditionné et donc de réduire encore plus la facture énergétique. Il y a d’ailleurs cinq degrés de moins qu’avant dans les couloirs. Grâce à ses technologies écologiques et à leur influence positive prouvée sur l’environnement, le Dorint Hotel Amsterdam Airport a reçu la Green Key Gold, le label de qualité en matière d’entreprise durable et écologique. Les installations et la transition ont été réalisées par l’entreprise Klemko Techniek, basée à Soest. ❘❘❙

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wiJn - Vin FranS romboUTS - henri wYnanTS

Wijn-Vin Wijnen uit Corsica Les vins de corse

Enkele producenten van het Île de Beauté kwamen in restaurant Barbizon in Overijse hun wijnen presenteren. Corsica is in het Franse wijnlandschap een kleine speler, maar de belangstelling groeit, goede sommeliers zijn immers voortdurend op zoek naar iets nieuws.

APPeLLATies Wijnbouw is er zowat overal behalve in het ruwe centrum van het eiland. De oudste en meest bekende appellaties zijn de AOC Patrimonio (1968), AOC Ajaccio (1971) en de AOC Muscat de Cap Corse (1993), deze laatste is een witte likeurwijn op basis van muscatdruiven. De AOC Vin de Corse kan naast de generieke benaming nog 5 ‘Villages’ als adjectief krijgen: Sartène, Calvi, Porto-Vecchio, Figari en Côteaux du Cap Corse. Met rendementen van 30 hl/ha en minder wordt hier duidelijk eerder op kwaliteit dan op hoeveelheid gemikt. Naast de AOC’s is er nog een groot aanbod aan landwijn. Sedert 1998 is er een betekenisvolle stijging van de uitvoer, al blijft de wijn voorlopig bij ons nog sporadisch te vinden. Corsica is een eiland, en zowat alle materiaal no-

Quelques producteurs de l’Île de Beauté sont venus présenter leurs vins au restaurant Barbizon à Overijse. Si l’on considère le paysage viticole français dans son ensemble, la Corse en reste un élément modeste pour lequel l’intérêt ne cesse toutefois de croître. En effet, les bons sommeliers sont constamment en quête de nouveautés.

Les APPeLLATiONs La culture de la vigne y règne en maîtresse presque partout sauf dans le centre sauvage de l’île. Les appellations les plus anciennes et les plus célèbres sont l’AOC Patrimonio (1968), l’AOC Ajaccio (1971) et l’AOC Muscat de Cap Corse (1993), la dernière désignant un vin blanc liquoreux obtenu à partir de raisins de type Muscat. L’appellation générique AOC Vin de Corse se qualifie encore avec plus de précision par l’ajout de 5 « Villages » : Sartène, Calvi, Porto-Vecchio, Figari et Côteaux du Cap Corse. Comme l’indiquent des rendements de 30 hl et moins par hectare, c’est sur la qualité plutôt que sur la quantité que l’on mise. Outre les AOC, le vignoble corse propose encore de nombreux vins de pays. Les exportations ont enregistré une croissance significative >>

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dig voor de productie, zoals de flessen, moet met schepen worden aangevoerd. Wat enigszins de hogere prijzen van Corsicaanse wijn verklaart. Maar al is wijn uit Corsica niet goedkoop, toch wordt hij steeds populairder, en waar het voorheen moeilijk was om hem af te zetten, kampen de producenten vandaag met een tekort, zeker in de AOCklasse. Ook in België hebben de betere restaurants inmiddels deze wijnen ontdekt en worden ze nogal eens geserveerd in de all-in menu’s, tot aangename verrassing van de gasten. Het gamma omvat wit in droog en mollig, rood en rosé. Vooral de rode wijnen uit Ajaccio op basis van de sciaccarellu zijn soms krachtig en eigenzinnig, ze pas-

sen dan ook uitstekend bij karaktervolle gerechten. Maar eigenlijk zijn deze typische regionale wijnen best op hun plaats bij bereidingen en producten uit hun eigen streek: gerijpte Corsicaanse schapenkaas en gedroogde vleeswaar uit het bergland.

Cijfers • Jaarproductie: 370.000 hl, waarvan 112.070 in AOC • 9 AOC’s en 2 VdP’s • Typische druivensoorten: sciaccarellu, nielluciu, barbarossa, vermentinu, muscat • 450 producenten met 1500 directe arbeidsplaatsen • Jaaromzet: 140 miljoen euro

depuis 1998, même si le vin corse reste encore rare chez nous. La Corse est une île et quasi tout le matériel nécessaire à la production, comme les bouteilles par exemple, doit être acheminé par bateau, ce qui explique quelque peu les prix plus élevés du vin corse. Quoiqu’il en soit, même s’il n’est pas bon marché, le vin corse ne cesse de gagner en popularité. D’ailleurs, dans les endroits où, hier encore, il était difficile de l’écouler, les producteurs se trouvent aujourd’hui confrontés à une pénurie ; c’est certainement le cas pour la catégorie des AOC. La Belgique n’est pas en reste où les meilleurs restaurants y ont maintenant découvert ces vins et les servent assez fréquemment dans des menus « All-in », pour le plaisir étonné de leurs clients. La gamme disponible comporte des vins blancs, secs ou moelleux, des vins rouges et des rosés. Ce sont essentiellement les vins rouges originaires d’Ajaccio et du cépage sciaccarellu, qui arborent parfois puissance et énergie et font parfaitement honneur à des plats au caractère fort. Sinon, ces vins régionaux typiques accompagnent en fait admirablement des préparations et des produits issus de leur propre terroir : du fromage corse affiné au lait de brebis et de la charcuterie sèche des montagnes. ❘❘❙

Les chiffres • Production annuelle : 370.000 hl, dont 112.070 d’AOC • 9 AOC et 2 VdP • Cépages typiques : sciaccarellu, nielluciu, barbarossa, vermentinu, muscat • 450 producteurs avec 1.500 sites d’exploitation directs • Chiffre d’affaires annuel : 140 millions euros HW

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Het zat de organisatoren niet mee. Dan doen ze grote inspanningen om Japanse wijnen voor te stellen en uitgerekend een paar dagen later kent Japan een enorme aardbeving, met het gekende gevolg in de kerncentrale van Fukushima. De kans is dus voorlopig klein dat er een stormloop zal ontstaan voor deze wijnen.

Les organisateurs ont rivalisÊ de malchance. Ils consentent de gros efforts pour nous prÊsenter les vins japonais et, à peine quelques jours plus tard, le Japon connaÎt un tremblement de terre Ênorme, entraÎnant la catastrophe nuclÊaire que l’on sait dans la centrale de Fukushima. Pour le moment, il y a donc peu de chance que ces vins soient pris d’assaut.

Gelukkig waren de flessen die we mochten proeven, al enkele weken in het land. Een en ander moest inderdaad speciaal ingevoerd worden. Nochtans is er al, met enig speurwerk, Japanse wijn te vinden. Onder andere Bernard Magrez heeft er in zijn gamma, en ook Luc Hoornaert van Swaffou. De presentatie was een initiatief van Sybille Troubleyn van WineWise, en vond plaats in Dock’s CafÊ, waar patron Piet Vannieuwenhuyse Lynne Sherriff als eregast en animator mocht voorstellen. Lynne is Zuid-Afrikaanse, en werd in september vorig jaar voorzitter van de Masters of Wine, toch wel het hoogst aangeschreven gezelschap van wijnkenners. Zij volgde de Oostenrijker Dr Josef Schuller op. Een consortium van 16 Japanse producenten stuurde in januari 2.000 flessen naar Londen. Van daaruit bereikten enkele flessen Antwerpen, onder impuls van Sybille Troubleyn. De uiteindelijke bedoeling

Heureusement, les bouteilles que nous avons pu goĂťter ĂŠtaient depuis quelques semaines dans le pays. En effet, elles avaient ĂŠtĂŠ importĂŠes spĂŠcialement. Pourtant, il y a dĂŠjĂ moyen de trouver du vin japonais chez nous, moyennant quelques recherches. Bernard Magrez, notamment, en propose dans sa gamme de mĂŞme que Luc Hoornaert de Swaffou. La prĂŠsentation ĂŠtait une initiative de Sybille Troubleyn de WineWise et s’est dĂŠroulĂŠe au Dock’s CafĂŠ, oĂš le patron Piet Vannieuwenhuyse a accueilli Lynne Sherriff comme invitĂŠe d’honneur et animatrice. Lynne est sud-africaine et a ĂŠtĂŠ nommĂŠe en septembre dernier prĂŠsidente des Masters of Wine, la sociĂŠtĂŠ d’œnologie la plus rĂŠputĂŠe. Elle y a pris la succession de l’Autrichien Dr Josef Schuller. Un consortium de 16 producteurs japonais a expĂŠdiĂŠ 2000 bouteilles Ă Londres en janvier. De lĂ , quelques bouteilles sont arrivĂŠes Ă Anvers sous l’impulsion de Sybille Troubleyn. Le but ďŹ nal serait d’Êcouler les 10.000 bouteilles en Europe auprès de restaurants et cavistes choisis. Une bagatelle en rĂŠalitĂŠ.

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zou zijn 10.000 flessen in Europa af te zetten, bij geselecteerde restaurants en cavisten. Een peulschil eigenlijk.

Druif en wijnstreek De Japanse wijnen die werden voorgesteld, waren allemaal gemaakt van de koshudruif. Koshu is een wijnbouwgebied in de prefectuur Yamanashi, westelijk van Tokio. Maar koshu is ook een witte druif met een licht roze schil, eigenlijk de enige authentiek Japanse, zelfs Aziatische druif. Ze komt nergens elders in de wereld voor. Ongeveer 1.000 jaar geleden moet ze samen met het boeddhisme in Japan gearriveerd zijn, en heel langzaam heeft ze zich aan het Japanse klimaat aangepast. Wijnen die van de koshudruif gemaakt worden, zijn wit en overwegend droog-mineraal. De neus is zelden overweldigend, eerder subtiel, met impressies van oosters fruit: yuzu, lychee, perzik en nashi (Japanse peer). Hun mineraliteit past bij Japanse gerechten als sushi en sashimi, maar ook bij de technisch-emotionele keuken met Japanse invloeden, die een aantal chefs propageren.

Proef op de som Op enkele van het tiental geproefde koshuwijnen geven we u hier onze commentaren: • Mercian 2010: bleekwit, bloemig, mineraal maar heel subtiel. Bleek te dun en te licht voor de oesters met komkommer, saké, en bieslookvinaigrette. • Sol Lucet 2010. Helder, bijna water van uitzicht. Neus doet zoetig aan, iets van nashi, maar toch droog en stevig. Gedroeg zich voorbeeldig in het gezelschap van tartaar van zeebaars met soja-mirinsaus en naccarii-kaviaar. Magrez-Arruga Isehara is nogal gesloten in de neus. In de smaak ontplooit hij zich met wat molligheid, dan een aangenaam licht bittertje. Deed het uitstekend bij sashimi van kingfish, mousse van foie gras, waterkers en walnootvinaigrette. • Kushu Haramo Katsunuma 2010. Werd geserveerd met koude spaghettini, zeeëgelzalfje en geraspte bloemkool. Lichte groenzweem, vrij minerale neus, ook wat stekelbes. Wat molligheid in de mond, en een bittertje in de retro. In de reeks één van de beste. Soryu Winery 2010, bij venkelrisotto en op geconcasseerde peper lichtgebakken tonijn. Zo goed als kleurloos. Neus van wit fruit, aalbesjes, maar niet echt evenwichtig. • Misschien de meest interessante was de Chariot d’Or, Marafuji, Katsanuma 1987. Dit is dan wel een dessertwijn. Licht goudgeel, duidelijke aroma’s van peer, vrij zoet, en toe te passen bij desserts. Over het algemeen kunnen we besluiten dat de koshuwijnen droog en mineraal zijn, met soms een licht zoettoontje. Ze komen vrij kort bij sauvignonwijnen, zonder echter het niveau te bereiken van een Pouilly-Fumé of een grote sauvignon uit Nieuw-Zeeland. En gezien de recente gebeurtenissen in Japan valt het nog te bezien of ze het eerste decennium in de rest van de wereld breed verspreid zullen worden. Soms kan je pech hebben.

Raisin et région viticole Les vins japonais proposés ont tous été confectionnés à partir de raisin de koshu. Le Koshu est une région viticole dans la préfecture de Yamanashi, à l’ouest de Tokyo. Mais, le koshu est aussi un raisin blanc à la peau légèrement rosée, en réalité le seul raisin authentiquement japonais, voire asiatique. Il ne se rencontre nulle part ailleurs dans le monde. Il a dû arriver au Japon en même temps que le bouddhisme, il y a un millier d’années. Et, très lentement, il s’est adapté au climat japonais. Les vins composés de raisins de koshu sont blancs et majoritairement secs et minéraux. Le nez est rarement dominant, plutôt subtil, avec des notes de fruits orientaux : yuzu, lychee, pêche et nashi (la poire japonaise). Leur minéralité convient aux plats japonais tels que les sushi et sashimi, mais aussi à la cuisine technico-émotionnelle aux influences japonisantes qu’affectionnent certains chefs.

Bilan de la dégustation Nous formulons ci-dessous nos commentaires à propos de quelques-uns des vins de koshu que nous avons goûtés : • Mercian 2010 : blanc pâle, floral, minéral mais très subtil. S’est avéré trop maigre et trop léger pour les huîtres avec le concombre, le saké, et la vinaigrette de ciboulette. • Sol Lucet 2010. Limpide, presque transparent. Le nez est assez sucré, avec des notes de nashi, pourtant sec et ferme. Exemplaire en compagnie d’un tartare de loup avec une sauce mirin-soja et un caviar de naccarii. • Magrez-Arruga Isehara montre un nez assez fermé. Sur le plan du goût, il s’épanouit avec un peu de rondeur, puis une légère amertume agréable. Il convenait parfaitement aux sashimi de crabe, à la mousse de foie gras, au cresson et à la vinaigrette de noix. • Kushu Haramo Katsunuma 2010. A été servi avec des spaghettini froids, de la crème d’oursin et du chou-fleur râpé. Légers reflets verts, nez assez minéral, note de groseille. Un peu de rondeur dans la bouche et une pointe d’amertume dans la phase rétro-nasale. Dans la série, l’un des meilleurs. • Soryu Winery 2010, avec un risotto de fenouil et du thon poêlé sur poivre concassé. Pour ainsi dire incolore, nez de fruit blanc, de groseille, mais pas très équilibré • Le plus intéressant, peut-être, a été le Chariot d’Or, Marafuji, Katsanuma 1987. C’est toutefois un vin de dessert. Légèrement jaune or, des arômes clairs de poire, assez sucré, à consommer avec les desserts. De manière générale, nous pouvons conclure que les vins de koshu sont secs et minéraux, avec parfois une légère note sucrée. Ils s’apparentent assez bien aux vins sauvignon sans toutefois atteindre le niveau d’un Pouilly-Fumé ou d’un grand sauvignon de Nouvelle-Zélande. Et, compte tenu des événements récents au Japon, il serait étonnant que ces vins s’imposent dans le reste du monde au cours de la prochaine décennie. Parfois, la malchance est au rendez-vous. HW

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Wijnmand - panier à vin Henri Wynants

De wijnmand: met Joris Cerstiaens op restaurantbezoek met een selectie wijnen van Wine Divine. De chef kiest de passende gerechten. Le panier de vins : en compagnie de Joris Cerstiaens, nous visitons un restaurant avec une sélection de vins de Wine Divine. Le chef choisit les plats qui s’y marient.

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Stijn Mertens ging na de sporthumaniora werken in een restaurant in Retie. Na anderhalf jaar wist hij dat de horeca echt wel iets voor hem was en hij haalde alsnog zijn koksdiploma via het volwassenenonderwijs in de hotelschool van Koksijde. Dan ging hij op stage bij Chez Bru, in het Franse Eygalières. Na een parcours in enkele restaurants in de Kempen kon hij vast aan de slag bij Wout Bru, waar hij instond voor de voorgerechten en later ook de verschillende andere afdelingen ging leiden. Maar na enkele jaren werd het toch weer België. Stijn: “De Provence is mooi, in de zomer. Maar in herfst en winter is het er steendood, de mensen doen om half tien hun luiken en deuren dicht en je ziet gewoon geen kat meer op straat. Voor wat vertier moet je héél ver rijden, en als je jong bent, wil je toch meer dan zo’n slaperig Frans gehucht van enkele huizen.” Han Gheys had evenmin enige vooropleiding in de horeca, maar leerde het vak kennen door weekend- en vakantie-

Ses humanités sportives achevées, Stijn Mertens entre au service d’un restaurant à Retie. Convaincu au bout d’un an et demi que sa voie est dans l’horeca, il suivra l’enseignement pour adultes avant de décrocher son diplôme de cuisinier à l’école hôtelière de Coxyde. Il fera ensuite un stage au Chez Bru, dans la petite localité française d’Eygalières. Après un détour par quelques restaurants de Campine, il décroche un emploi fixe chez Wout Bru, où il sera préposé aux entrées, avant de prendre également la direction des autres départements. Mais quelques années plus tard, c’est le retour en Belgique. Stijn : « La Provence, c’est beau en été. Mais en automne et en hiver, c’est mort, les gens ferment portes et volets à neuf heures et demie et on ne voit plus âme qui vive en rue. Il faut rouler loin pour chercher de l’animation et quand on est encore jeune, on aspire à autre chose qu’à vivre dans un hameau français de quelques maisons endormies. » Han Gheys avait tout aussi peu de formation préparatoire à >>

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werk in Antwerpen. Toen zijn vriend Stijn naar Bru trok, solliciteerde hij daar ook, en kreeg een job in de zaal van Bru’s brasserie. “Plezant, voor een tijdje, het was er een gezellige kliek, bijna allemaal Vlamingen. En ik heb er de goede beheersing van het Frans aan overgehouden. Maar ’s avonds buiten het seizoen zit je daar op je kamertje, er was géén TV of internet.” In november 2010 keerden beide vrienden terug naar Mol en besloten om hun eigen zaak op te starten. In februari vonden ze een geschikt pand in het dorp, niet ver van het station in de Adolf Reydamslaan. Er werd hard gewerkt, het interieur kreeg wat Provençaalse accenten, met felle tinten. En einde maart ging restaurant Bouffard open. Met veel succes, van in het begin. Dat ongeveer in dezelfde periode ’t Zilte in Mol zijn deuren sloot en naar Antwerpen verhuisde, was voor Bouffard natuurlijk meegenomen…

Joris Han staat in voor de wijnkaart. “We kiezen samen: Stijn, ikzelf en Joris Cerstiaens. Mijn vader is ook een ervaren wijnkenner, hij komt dikwijls mee proeven en geeft zijn opinie. Het overgrote deel van de wijnen op onze kaart wordt door Joris geleverd, de kwaliteit-prijsverhouding is dan ook in orde. In het begin zijn we heel voorzichtig gestart, maar al snel gingen de gasten grote cru’s vragen, en die heeft Joris ook in het aanbod.”

son actif dans l’horeca. Il a appris le métier en travaillant le week-end et en vacances à Anvers. Lorsque son ami Stijn part travailler chez Bru, il y postule également et se voit offrir un job dans la salle de la brasserie. « Au début c’était sympa : on formait une chouette bande, presque entièrement composée de Flamands. J’ai aussi gardé de cette époque une bonne maîtrise de la langue française. Mais le soir, en basse saison, je me retrouvais tout seul dans mon petit studio, il n’y avait ni la télé ni Internet. » En novembre 2010, les deux amis reviennent à Mol et décident de monter leur propre affaire. En février, ils trouvent au village un bâtiment à leur goût, non loin de la gare, dans l’Adolf Reydamslaan. Ils y travailleront d’arrache-pied, agrémentant l’intérieur de quelques touches provençales et de couleurs vives. Fin mars, le restaurant Bouffard ouvre enfin ses portes. Dès le début, c’est le grand succès. Heureuse coïncidence pour Bouffard : c’est à peu près à cette époque que ’t Zilte, à Mol, fermera ses portes pour déménager à Anvers…

Joris Han est responsable de la carte des vins. « Nous choisissons ensemble : Stijn, moi-même et Joris Cerstiaens. Mon père est également fin connaisseur en vin, il participe souvent à la dégustation et donne son opinion. La majorité des vins de notre carte sont fournis par Joris, nous sommes donc tranquilles sur le plan du rapport qualité-prix. Au début, nous avons

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Joris heeft zijn wijnhandel ‘Château Congo’ in AntwerpenBorgerhout. Hij verdeelt de wijnen van Wine Divine in Antwerpen en de Noorderkempen. De wijnkaart van Bouffard is grotendeels Frans, maar toch is er ook aandacht voor Italiaanse en Spaanse flessen, en de Argentijnse wijnen van Michel Rolland. De gasten kiezen in meerderheid voor de menu’s en die veranderen om de twee weken, maar er wordt niet gewerkt met wijnarrangementen. Han: “De gast krijgt deskundig advies, van regelmatig terugkerende klanten onthoud ik wat ze graag drinken. En als dan de prijs van de flessen op de kaart redelijk is, kunnen ze ook zelf wel hun keuze maken.” In de keuken gaat Stijn nu zijn eigen weg. Hij transformeert de producten liefst zo weinig mogelijk, en wordt steeds meer beïnvloed door de oosterse keuken. Hoewel zijn ouders de Molse Vishal uitbaten en hij dus iedere dag zeker is over de beste vis te kunnen beschikken, is er ook inzake vleesgerechten een prima aanbod. “Heerlijk land toch, België. Als restauranthouder brengen ze je hier alles aan de deur. In Frankrijk moet je het zelf gaan halen, soms honderden kilometers ver.”

De wijnmand Joris heeft drie wijnen meegebracht. Die worden eerst aandachtig geproefd, en becommentarieerd. Dan verdwijnt Stijn naar de keuken om er de bijpassende gerechten bij te gaan maken. De eerste wijn is de Félines Jourdan, 2009, op basis van roussannedruiven. Helder lichtgeel in het glas, neus aromatisch, ochtendfris, met impressies van citrusvruchten, wilde bloemen en gedroogd fruit. In de smaak fris en evenwichtig. Uit de keuken van Stijn komt daarbij een carpaccio van sint-jakobsschelpdieren, met een aantal oosterse accenten, die het met deze wijn uit de Languedoc prima kunnen vinden. Als tweede wijn tovert Joris nog een fles uit het zuiden van Frankrijk op tafel: de Serre Romani ‘La Providence 2008’ uit de Roussillon, gemaakt van macabeu- en grenachedruiven. Door de druiven heel vroeg in de morgen te plukken wordt hier een erg nadrukkelijke frisheid bereikt. De wijn is licht witgeel met vage groene reflecties. Neus van meloen, peer, citrusvruchten en perzik, wat exotische

commencé très prudemment, mais les clients n’ont pas tardé à réclamer de grands crus. Ca tombe bien : Joris en propose aussi dans son assortiment. » Joris exploite son commerce de vin « Château Congo » à Anvers-Borgerhout. Il distribue les vins de Wine Divine à Anvers et en Campine du Nord. Si la carte des vins de Bouffard est majoritairement française, elle fait aussi honneur à quelques étiquettes italiennes et espagnoles ainsi qu’aux vins argentins de Michel Rolland. Les clients optent généralement pour les menus, qui changent toutes les deux semaines, mais la maison ne propose pas de formule vin. Han: « Les clients bénéficient de conseils professionnels, et je connais de mémoire les bouteilles préférées de nos clients fidèles. Enfin, si le prix des bouteilles à la carte est raisonnable, il leur arrive parfois de faire leur propre choix. » En cuisine, Stijn n’en fait qu’à sa sauce. Soucieux de toucher le moins possible aux produits, il s’inspire en revanche de plus en plus de la cuisine orientale. Bien que ses parents exploitent la halle aux poissons de Mol et qu’il soit donc assuré de disposer chaque jour du meilleur poisson, ses plats de viande sont tout aussi excellents. « Quel merveilleux pays tout de même que la Belgique ! Les restaurateurs se font tout livrer à demeure. En France, vous devez aller chercher vos produits vous-même, en parcourant parfois des centaines de kilomètres. »

Le panier de vins Joris a apporté trois vins. Nous les dégustons d’abord religieusement en y allant chacun de notre commentaire. Stijn disparaît alors dans sa cuisine pour y préparer les mets à leur assortir. Le premier vin est le Félines Jourdan, 2009, à base de roussanne. Robe jaune pâle éclatante, nez aromatique exhalant la fraîcheur matinale, impressions d’agrumes, de fleurs sauvages et de fruits secs. Frais et équilibré en bouche. La cuisine de Stijn nous sert pour l’occasion un carpaccio de Saint-Jacques aux accents orientaux, qui fait excellent ménage avec ce vin du Languedoc. En deuxième lieu, Joris nous propose un vin du midi de la France : le Serre Romani « La Providence 2008 » du Roussillon, à base de macabeu et de grenache. Cueilli très tôt le matin, le raisin nous assure une fraîcheur très prononcée. La

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kruiden in de achtergrond. Daarbij serveert Stijn een fris gerecht van griet en vongole verace. De derde fles die Joris Cerstiaens heeft meegebracht, is een stevige jonker: Lalande de Pomerol Saint-Vincent 2008, Château Bertineau Saint-Vincent. Een feestwijn zoals we die kennen van lang geleden, uit de collectie van Michel Rolland. Diep donkerrood, zuiver in het glas. Neus van rood fruit als bosaardbeien met impressies van leer en vanille. Duidelijke tannines maar beheerst en goed versmolten, bijna zoet op de tong. De bereiding die daarbij perfect samengaat, is een bijzonder verfijnd gerecht op basis van parelhoenfilet en groenten in verschillende structuren. Met dank aan Ferran Adrià en Mugaritz voor de structuras. Een geslaagde oefening.

robe jaune pâle arbore des reflets verdâtres. Nez de melon, poire, agrumes et pêche, quelques épices exotiques en arrière-plan. Stijn nous suggère en accompagnement un plat bien frais à la barbue et aux palourdes. La troisième bouteille que Joris Cerstiaens a apportée est un vin de caractère : Lalande de Pomerol Saint-Vincent 2008, Château Bertineau Saint-Vincent. Un vin de fête comme on n’en fait plus guère, de la collection de Michel Rolland. Robe pure d’un rouge foncé intense. Nez de fruits rouges, notamment de fraise des bois, impressions de cuir et de vanille. Tanins bien prononcés mais maîtrisés et bien fondus, presque doux sur la langue. La recette qui l’épousera à merveille est un mets particulièrement raffiné à base de filet de pintade et de légumes aux consistances diverses. Avec nos remerciements à Ferran Adrià et Mugaritz pour les structuras. L’exercice est réussi. ❘❘❙ HW

www.wine-divine.be - www.chateaucongo.be Restaurant Bouffard, Adolf Reydamslaan 24, 2400 Mol, tel. 014 31 40 70

De recepten zijn telkens voor 4 personen

Les recettes sont pour 4 personnes

Carpaccio van coquilles

Carpaccio de Saint-Jacques

8 grote verse coquilles in plakjes van ongeveer 3 mm, crème van 1 rijpe avocado, olijfolie, limoensap, koriander, sushi-azijn, zure room, crumble van wasabinoten, krokant van soja, daikonscheuten.

8 grandes noix de Saint-Jacques fraîches en tranches d’environ 3 mm, crème d’un avocat mûr, huile d’olive, jus de citron vert, coriandre, vinaigre pour sushi, crème aigre, crumble au wasabi, croquant de soja, pousses de daikon.

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Griet en vongole

Barbue et palourdes

4 mooie stukken grietbotfilet, op vel gebakken 20 vongole verace, gegaard Gekonfijte kerstomaatjes Krokant van amarant (Chinese spinazie) Crème van prei Poeder van gedroogde tomaat Heldere visfumet met yuzu

4 beaux filets de barbue cuits sur peau 20 palourdes cuites Tomates-cerises confites Croquant à l’amarante (épinard chinois) Crème de poireau Poudre de tomate séchée Fumet clair de poisson au yuzu

Parelhoenfilet met groentestructuren

Filet de pintade aux structures de légumes

Crème van appel, vanille, pandan (oosters kruid) en citroengras in de thermomixer Crème van broccoli en olijfolie in de thermomixer Crumble van heel fijn gesneden bloemkool, kort gebakken in hazelnootboter en afgewerkt met citroensap. Puree van ratte-aardappelen Gepofte varkenszwoerd in stukjes (Sosa) Scheutjes (rode biet, prei…)

Crème de pomme, vanille, pandan (épice orientale) et sereh au thermomix Crème de brocoli et huile d’olive au thermomix Crumble de chou-fleur émincé très finement, saisi dans une noisette de beurre et relevé de jus de citron. Purée de pommes de terre « Ratte » Couenne de lard grillée et coupée en morceaux (Sosa) Germes (betterave rouge, poireau…)

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Autoreca henri wynants

C220 CDI Break

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Mercedes gaf zijn C-serie een upgrade. Uiterlijk resulteert dat vooral in andere koplichten en LED-lichtjes, maar er is eigenlijk veel meer gebeurd: aan de C-modellen werden ruim 2.000 wijzigingen aangebracht. In enkele woorden samengevat heeft Mercedes bijna alle snufjes en ook de veiligheidsvoorzieningen van de E-serie nu ook in de C toegepast. Sommigen wél in optie, en daarvoor moet u naar goede Mercedes-gewoonte stevig in de geldbuidel tasten. Maar zelfs de basisversie is behoorlijk goed uitgerust. Onze testversie had intelligente lichtsystemen, blindehoekaanduiding, indicatie van snelheidslimieten, verwittiging wanneer je over de witte lijn gaat, radar cruise control, tot internet toe. Dat laatste alleen bij stilstand, uiteraard. Maar vooral aan de motoren werd gewerkt, om naar een zo laag mogelijk verbruik en emissie te gaan. Volgens de officiële testcyclus zou de C220 CDI Blue Efficiency Break 5,2 liter verbruiken. Dat zijn theoretische cijfers, in werkelijkheid hadden we een gemiddeld verbruik van 6,9 liter, maar er stonden wél acht bakken heel zwaar bier in de laadruimte.

Mercedes a modernisé sa série C. À l’extérieur, ce relooking se remarque surtout aux nouveaux phares avant et aux éclairages LED, mais il ne se limite pas à ça : pas moins de 2 000 modifications ont été apportées aux modèles de la classe C. En résumé, Mercedes a intégré presque tous les gadgets et les mesures de sécurité de la série E à la série C. Certains sont bien entendu en option et, fidèle à ses habitudes, Mercedes fait payer le prix fort pour ces petits plus. Ceci dit, la version de base est assez bien équipée. Notre modèle de test possédait les systèmes d’éclairage intelligents, une indication de l’angle mort, une indication des limitations de vitesse, l’alerte lorsque l’on roule sur la ligne blanche, le régulateur de vitesse radar et Internet (uniquement à l’arrêt, évidemment). C’est toutefois le moteur qui a subi le plus de modifications afin de réduire au minimum la consommation et les émissions de CO2. Selon le cycle de test officiel, le break C220 CDI Blue Efficiency consommerait 5,2 litres. Il s’agit de chiffres théoriques, nous avons consommé en moyenne 6,9 litres. Il faut toutefois préciser que le coffre contenait huit casiers de bière très lourds...

De CO2 emissie is officieel 136 g/km, wat hem in een fiscaal interessante categorie onderbrengt. U weet toch dat wagens méér fiscaal aftrekbaar zijn naargelang de CO2 emissie lager is? Ook het interieur kreeg heel veel mee van de E-klasse, het ziet er niet meer zo basic uit. Er werd verfijnder materiaal gebruikt, de instrumenten zijn duidelijk en logisch gerangschikt, en zelfs wij hadden het infotainment in enkele minuten onder de knie.

Officiellement, les émissions de CO2 sont de 136 g/km, ce qui la classe dans une catégorie fiscale intéressante. En effet, plus les émissions de CO2 sont basses, plus l’avantage fiscal est important. Mais nous ne vous apprenons rien à ce sujet, n’est-ce pas ? L’intérieur aussi ressemble davantage à celui de la classe E et s’éloigne de son aspect basique initial. Les matériaux utilisés sont plus raffinés, les instruments clairs et agencés logiquement, et il ne nous a fallu que quelques minutes pour maîtriser le système d’infotainment.

Presteren doet deze C, ondanks de gunstige verbruikscijfers, uitstekend. De motor levert 120 KW of 163 pk. Goed voor stevige acceleraties en een top van om en bij de 210 km/ uur. En dat moet u dus in België zeker niet gaan proberen. Spoorvastheid en rijcomfort zijn uitstekend, het interieur vrij geruisloos en ruimte had onze break te over. In optie is een knap systeem te verkrijgen waarmee je de laadruimte compartimenteert zodat niet alles door elkaar schuift. Zo staan die acht bakken wat veiliger.

Malgré sa consommation appréciable, la classe C affiche d’excellentes prestations. La puissance du moteur est de 120 KW ou 163 ch. Idéal pour de bonnes accélérations et une pointe à 210 km/h. À ne pas essayer en Belgique ! La tenue de route et le confort de conduite sont impeccables, l’intérieur assez bien insonorisé. Sans parler de l’espace : il n’en manquait pas dans notre break. Il existe, en option, un système très malin permettant de compartimenter le coffre afin que tout reste bien en place. Histoire que ces huit casiers soient en sécurité. ❘❘❙

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JURIDISCH - JURIDIQUE A n dre G er k e n s

Loont contante betaling? Avantageux, le paiement comptant ?

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Soms doet je leverancier je het voorstel om je een kleine korting (1 à 2%) te geven bij contante betaling van de factuur. Heb je daar voordeel bij of is het eerder te verkiezen om gebruik te maken van de betalingstermijn van 30 of 60 dagen? Het antwoord is niet altijd eenvoudig en afhankelijk van situatie tot situatie. Natuurlijk is het van belang te weten welke korting je leverancier je wil toestaan en of je op dat ogenblik het verschuldigde bedrag inderdaad op je bankrekening beschikbaar hebt of niet. Een eenvoudige berekening leert dat een contante korting van 2% in de plaats van een uitgestelde betaling op 60 dagen al gauw een ‘winst’ van 12,166% oplevert (2% x 365/60). Dergelijk voordeel levert meer op dan je geld gedurende de termijn van 60 dagen op je bankrekening kan opleveren zodat een contante betaling in dit geval zal lonen. Als je het verschuldigde bedrag niet ter beschikking hebt en je bank rekent je een intrest van 13% voor je kaskrediet aan, dan stel je vast dat een contante betaling je minder oplevert dan de kost voor het krediet. In dat geval heeft het geen zin om contant te betalen en is het gunstiger te wachten tot de betalingstermijn verstrijkt. Er is dus meestal geen pasklare oplossing. Wanneer je de gelden voor een aankoop evenwel ter beschikking hebt, loont een contante korting van 1 tot 3% al snel en heb je er zelf alle belang bij je leverancier te vragen naar de korting die hij eventueel wil toestaan bij een contante betaling. Je kan dan snel uitrekenen met welke korting je een voordeel kunt doen en zo beslissen welke betalingsmodaliteit je kiest.

Parfois, votre fournisseur vous offre une petite réduction (1 à 2 %) en échange du paiement comptant de sa facture. Est-ce vraiment avantageux ou est-il préférable de payer à la fin de votre délai de paiement (30 à 60 jours) ? La réponse n’est pas toujours évidente et dépend de la situation. Bien sûr, il importe de connaître le pourcentage de la réduction que votre fournisseur va vous accorder et si vous disposez, à ce moment, de la somme due sur votre compte bancaire. Un calcul simple révèle qu’un escompte de 2 % à la place d’un paiement différé de 60 jours rapporte un « bénéfice » de 12,166 % (2 % x 365/60). Une telle réduction est ainsi plus avantageuse que de conserver cette somme pendant 60 jours sur votre compte en banque. Dans ce cas, un paiement comptant est bel et bien plus rentable. En revanche, si vous ne disposez pas de la somme due et que votre banque prélève un intérêt de 13 % sur votre crédit de caisse, vous comprenez bien qu’un paiement comptant rapporte moins que ce que ne vous coûte le crédit. Dans ce cas, vous n’avez aucun intérêt à payer comptant et feriez mieux d’attendre la fin du délai de paiement. Il n’existe donc pas de solution toute faite. Lorsque vous disposez des ressources financières pour régler directement un achat, un escompte de 1 à 3 % est vite avantageux. Vous avez donc tout intérêt à demander à votre fournisseur quelle réduction il peut vous accorder en échange d’un paiement comptant. Ainsi, vous aurez vite fait de calculer si cela en vaut la peine et ainsi décidé du mode de paiement à utiliser. ❘❘❙ www.belisius.be

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MYSTERIE - MISÈRE FRANS ROMBOUTS

Servettenracisme Torchon ou serviette ?

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In de brasserie recht tegenover het ziekenhuis zaten veel gasten, en dat schept altijd hoopvolle verwachtingen. Het is een indicatie van vlot roterende producten, en dus van versheid. Bovendien had de zaak een goede faam.

La brasserie juste en face de l’hôpital est bondée de clients, ce qui est toujours de très bon augure : c’est la preuve que la maison écoule bien ses produits, et donc une promesse de fraîcheur. D’autant que cette adresse jouit d’une bonne réputation.

We waren met vier en hadden nog net een tafel die pas vrijgekomen was. De kelner was nog bezig met afruimen, maar we mochten toch al gaan zitten. De kaart zag er verleidelijk uit, met grote aandacht voor seizoensproducten. We waren middenin het aspergeseizoen en zeg nu zelf: wat is er lekkerder dan asperges, perfect gekookt met de tipjes net boven het water? Waarschijnlijk stonden ze de dag voordien nog op het veld. Daar hoeft niet al te veel opsmuk bij, misschien wat gesmolten boter en geprakt gekookt ei. En dat stond inderdaad op de suggestiekaart: asperges op zijn Vlaams. Er waren er ook met gerookte zalm, en met versgepelde noordzeegarnaaltjes, nog zo’n delicatesse van eigen bodem (en zee). Twee van mijn tafelgenoten konden niet aan de aspergeverleiding weerstaan. Zelf ging ik voor de rundstartaar en mijn vrouw voor een slaatje met uit de kluiten gewassen scampi.

Nous sommes quatre et une table vient tout juste de se libérer. Le garçon est encore occupé à débarrasser mais qu’importe, nous pouvons déjà prendre place. La carte, alléchante, fait la part belle aux produits de saison. Nous sommes en plein dans la saison des asperges ; or, quoi de plus délicieux, vous en conviendrez, que des asperges parfaitement cuites la pointe hors de l’eau ? Si ça tombe, elles ont été cueillies pas plus tard que la veille. Nul besoin d’en faire plus, si ce n’est peut-être y ajouter une noix de beurre fondu et un œuf dur écrasé à la fourchette. C’est d’ailleurs ce que propose la carte des suggestions : asperges à la flamande. Il y en a aussi au saumon fumé ou encore aux crevettes de la mer du Nord fraîchement décortiquées, une autre délicatesse du terroir (et de la mer). Deux de mes convives ne résistent pas à l’appel de l’asperge. Pour ma part, j’opte pour le tartare de bœuf et mon épouse choisit une salade de beaux scampis.

Toen de kelner de tafel had afgeruimd en proper geveegd, nam hij onze bestelling op en kwam iets later terug om de tafel te dekken. In die zaak bestaan er blijkbaar twee soorten klanten: basic en luxe. Diegenen die asperges hadden besteld, kregen een keurig gevouwen linnen servet, terwijl de anderen het moesten stellen met een papieren wegwerpservet van het goedkoopste soort. Of zou de kelner misschien gedacht hebben dat het risico op morsen groter was bij de asperge-eters dan bij de anderen, en dat die dus wel degelijke servetten konden gebruiken? Of was er misschien er een soort ‘break even’ punt in die brasserie? Vanaf een bepaald bedrag van de bestelling per gast krijgt die een linnen servet, en daaronder slechts een papieren vodje… Een linnen servet wassen, strijken en plooien kost immers nogal wat geld. Dat kunnen we best begrijpen, maar dat is toch geen reden om aan servettenracisme te gaan doen? En als men af wil van de linnen servetten, dan biedt de markt toch heel degelijke en klassevolle servetten voor eenmalig gebruik die qua uitzicht, aanvoelen, hygiëne en gebruikscomfort niet hoeven onder te doen voor linnen? En die zowel aspergeals tartaareters genoegdoening schenken…

Une fois la table débarrassée et nettoyée, le serveur prend la commande et revient quelques instants plus tard pour dresser la table. Manifestement, la maison distingue deux types de clientèle : celle de base et celle de luxe. Ceux qui ont commandé des asperges ont droit à une serviette en lin soigneusement pliée, les autres devront se contenter d’une serviette en papier jetable de type bon marché. A moins que le serveur, jugeant le risque d’éclaboussures plus élevé chez les mangeurs d’asperges, n’ait attribué à ces derniers des serviettes dignes de ce nom ? Ou serait-ce une forme de politique de break-even point pratiquée par cette brasserie : à partir d’un certain montant de commande par client, celui-ci reçoit une serviette en lin ; en-deçà, c’est le régime des serviettes en papier ? Il est vrai que laver, repasser et plier des serviettes, cela coûte de l’argent. On le comprend aisément, mais ce n’est quand même pas une raison pour pratiquer la ségrégation des serviettes ! Et si l’on veut se débarrasser des serviettes en lin, le marché propose un choix suffisant de serviettes élégantes et de qualité à usage unique qui, sur le plan de l’aspect, du toucher, de l’hygiène et du confort, n’ont rien à envier à leurs homologues en lin... et ne sèment pas la jalousie entre amateurs d’asperges et de tartares… ❘❘❙

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COLUMN - chronique J o h a nn e s v a n Z on

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Promotie / Pays d’honneur...

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Eén ding moet gezegd: jullie Belgen weten jullie politiekers te kiezen. Die doen er tenminste alles aan om datgene te promoten waarvoor België staat: bier bijvoorbeeld. Volksvertegenwoordiger Sven Gatz uit Sint-Agatha-Berchem maakt zelf bier, hij zorgde ervoor dat jullie Vlaamse parlement een eigen bier kreeg: Halfrond. En nu verlaat hij de politiek om voorzitter te worden van de Brouwersbond. Kijk, dat is nu eens een man die politiek bedrijft naar de maat van de bevolking. Bier en politiek zijn in België duidelijk stevig met elkaar verbonden: geuzebrouwers brachten het ooit tot minister. Gatz zegt het overigens zelf op zijn website: “…steden, jeugdwerk, Brussel, dit alles krijgt zijn beslag in de cafés”… Dat is België ten top, die man zegt waar het op staat. Politiek hoor je in cafés te bedrijven, het geklets in het parlement brengt niks op. En het is duidelijk dat niet alleen Gatz dat begrepen heeft: neem nu jullie minister voor pensioenen. Die man scoort torenhoog in de populariteitspolls. Zijn optredens zijn echte hits op YouTube. En wanneer je die parlementariër ziet, is het duidelijk dat die al heel veel dossiers heeft doorgewerkt in allerlei drankgelegenheden, vooraleer hij daarover het parlement kwam inlichten. De Belgische kiezer zou zijn keuze moeten maken volgens de specialiteit van de politiekers in spé: die moeten staan voor datgene waarvoor het land terecht befaamd is: bier, chocolade en frieten. En dat moeten ze gaan promoten in het buitenland. In plaats van een bewijs van goed burgerlijk gedrag vragen jullie dan een certificaat dat bewijst dat de kandidaat met vrucht een biertapperscursus heeft gevolgd, of een klantenkaart van de frituur… Eigenlijk toont Gatz hier de weg terug naar de roots: tot in de vijftiger jaren van vorige eeuw had je zowat in ieder Belgisch dorp een brouwerij. De brouwer, die bier genoeg had en iedereen trakteerde, werd dan uiteraard burgemeester van dat dorp, en later senator of zelfs minister. Een goede gewoonte die helaas verdwenen is. Maar misschien wordt die traditie door Sven Gatz opnieuw in eer hersteld.

Le moins que l’on puisse dire, c’est que vous, les Belges, vous savez choisir vos dirigeants politiques. En tout cas ces derniers font tout pour promouvoir le patrimoine belge. Tenez, la bière, par exemple. Sven Gatz, député à Berchem-Sainte-Agathe, brasse lui-même sa bière et a doté votre parlement flamand d’une bière officielle : la Halfrond. Et voilà qu’il quitte à présent la politique pour devenir directeur de la Fédération des brasseurs belges. Voilà un homme qui pratique la politique à visage humain. En Belgique, bière et politique sont clairement liées : on a connu des brasseurs de gueuze qui sont passés ministres. Gatz affirme lui-même sur son site web : « … les villes, l’action pour les jeunes, Bruxelles, tout cela, c’est dans les cafés que cela se joue. »… La voilà, la Belgique profonde : cet homme dit les choses telles qu’elles sont. C’est dans les cafés qu’il faudrait faire de la politique, les bavardages au parlement ne mènent à rien. Et il est clair que Gatz n’est pas le seul à l’avoir compris. Prenez votre ministre des pensions : cet homme caracole en tête des sondages de popularité, ses interventions font fureur sur YouTube. Et à voir ce parlementaire, il est évident qu’il a étudié moult dossiers dans autant de débits de boissons avant de venir éclairer le parlement sur la question. L’électeur belge devrait faire son choix selon la spécialité de ses futurs politiciens. Ceuxci doivent être les dignes représentants de ce qui fait à juste titre la notoriété de leur pays – la bière, le chocolat et les frites – et en faire la promotion à l’étranger. Au diable le certificat de bonnes vie et mœurs, demandez-leur plutôt une attestation prouvant que le candidat a suivi avec fruit une formation au service de la bière, ou une carte de fidélité à la friterie… En fait, Gatz nous ramène à nos racines : jusqu’aux années cinquante du siècle dernier, pratiquement tous les villages belges possédaient leur propre brasserie. Le brasseur qui avait assez de bière pour offrir des tournées générales devenait évidemment bourgmestre de son village, puis sénateur ou même ministre. Une bonne vieille coutume qui a hélas disparu. Mais qui sait, Sven Gatz va peut-être raviver cette tradition. ❘❘❙

De Partner van de Fijnproevers Le Partenaire des Gourmets

MDH foodservice s.a. Bergensesteenweg 2 Ch. de Mons 1600 Sint-Pieters-Leeuw Tél 02 378 32 00 - Fax 02 378 03 06 www.mdhfoodservice.be

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News & products MDH

Mosselen bij MDH

www.mdhfoodservice.be

Les moules chez MDH

Het is weer mosseltijd en daarvoor heeft MDH alles in huis, in de beste kwaliteit. Sedert vier jaar kiest MDH voor de Jumbo-mosselen van het huis ‘Roem van Yerseke’. Die zijn uitsluitend afkomstig van de zuivere en rijke wateren van de Waddenzee en de Oosterschelde. De mosselen zijn perfect gereinigd, ontbaard en zandvrij. Daarnaast zijn ze gekalibreerd, vooral voor het oog is dat een pluspunt. De smaak is zilt en romig, zoals goede mosselen horen te zijn. Ze zijn verpakt in lekvrije bakken van 2 of 5 kilo, dagelijks vers aangevoerd bij MDH.

La saison des moules est de retour… Chez MDH, on a tout le nécessaire, et de la meilleure qualité qui soit. Cela fait quatre ans que MDH opte pour les moules Jumbo de la maison ‘Roem van Yerseke’. Celles-ci proviennent exclusivement des eaux saines et riches de la mer des Wadden et de l’Escaut oriental. Les moules arrivent parfaitement nettoyées, ébarbées et sans sable. Elles sont en outre calibrées, un avantage essentiellement visuel. Leur goût est salin et crémeux à souhait, comme doit l’être celui des bonnes moules. Elles sont emballées en bacs étanches de 2 ou 5 kilos, et livrées fraîches, chaque jour chez MDH.

Parfums de Table

Parfums de Table

Onder het merk ‘Parfums de Table’ vindt u bij MDH weer een spraakmakende exclusiviteit. De reeks bestaat 4 hoofdgroepen: geparfumeerde suikers, infusies, honingsoorten en zoutsoorten. Ze worden vervaardigd volgens de ambachtelijke technieken van de Franse parfumerie en zijn gemaakt van 100% natuurlijke ingrediënten: bloemen, bessen, vruchten, kruiden en aromatische planten. Veel ervan werden tot heden in de keuken nog niet gebruikt, maar dat gaat zeker veranderen. Gewoon bestrooien of enkele druppels toevoegen en u verandert uw gerechten in de meest verrassende creaties.

Avec la marque de produits ‘Parfums de Table’, MDH vous propose une fois de plus une exclusivité dont on n’a pas fini de parler. La collection comprend 4 groupes de produits principaux : les sucres, les infusions, les miels et les sels parfumés. Ce sont les techniques artisanales de la parfumerie française qui président à la fabrication de ces produits élaborés à partir d’ingrédients exclusivement naturels: fleurs, baies, fruits, épices et plantes aromatiques. Bon nombre d’entre eux n’avaient pas encore été explorés en cuisine mais cela va certainement changer. Il suffit d’en saupoudrer un peu ou bien d’en ajouter quelques gouttes pour faire de vos plats les plus étonnantes des créations.

Les Exquis Glacis

Les Exquis Glacis

Het gamma ‘Les Exquis Glacis’ wordt volledig uit natuurlijke geconcentreerde groenten gemaakt zoals wortelen, uien, gekonfijte tomaten en dergelijke. Zij kunnen op heel veel manieren in de keuken worden ingezet. Zo brengen ze een kruidige groentesmaak in purees, soepen, sauzen en vullingen. Ze versterken de smaak van uw gestoofde of gebakken bereidingen. Maar u kan ze ook gebruiken om verrassende vinaigrettes te realiseren. De Exquis Glacis bestaan in verscheidene smaken, ze bevatten geen GGO’s, smaakversterkers of toegevoegd zout. Ze zijn lang houdbaar, gemakkelijk en zuinig in het gebruik. En door deze glacis te gebruiken kan u perfect het zoutgehalte van uw gerechten verminderen. In squeezeflessen van 1 kg.

La gamme de produits baptisée « Les Exquis Glacis » se compose entièrement de concentrés naturels de légumes tels que carottes, oignons, tomates confites et bien d’autres encore. Ces aides culinaires peuvent s’utiliser dans la cuisine de mille et une manières. Vous pourrez ainsi ajouter un parfum prononcé de légumes à vos purées, potages, sauces et farces. Elles vous permettent également d’accentuer la saveur de vos préparations cuites à l’étuvée ou au four. Mais elles peuvent également servir à créer d’étonnantes vinaigrettes. Les Exquis Glacis se déclinent en divers goûts, ils ne contiennent ni OGM, ni exhausteur de goût, ni sel ajouté. De longue conservation, ces produits sont à la fois faciles à utiliser et économiques. Vous pouvez facilement réduire la teneur en sel de vos plats en employant ces glacis. Ils se présentent en bouteilles souples (squeeze bottles) de 1 kg.

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aPPenZeller

www.appenzeller.ch

Appenzeller is ĂŠĂŠn van de pittigste kazen van Zwitserland. Hij wordt geproduceerd in het Appenzellerland, in Zwitserland. Voor de productie wordt een mengsel van verse ochtend- en avondmelk gebruikt. Nog verantwoordelijk voor de typische smaak is het pekelbad met kruiden waarin hij gewassen wordt. Er bestaan drie soorten Appenzeller: de Appenzeller Classic, zacht, aromatisch, is minstens drie maanden gerijpt. De Surchoix is pittiger, dank zij die geheime kruiden en een rijping van 4 maanden. En de Extra moet minstens zes maanden rijpen. Experts keuren de gerijpte kaas en kiezen er alleen de beste kaaswielen uit die dan in de handel komt.

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pre-press

L’Appenzeller est l’un des fromages les plus corsĂŠs de Suisse. Il est produit dans la rĂŠgion d’Appenzell. Un mĂŠlange de lait frais du matin et du soir est utilisĂŠ pour la production. La saumure aux herbes dans laquelle le fromage est lavĂŠ est ĂŠgalement Ă l’origine de son goĂťt tellement typique. Il existe trois variĂŠtĂŠs d’Appenzeller. L’Appenzeller Classic, doux et aromatique, est affinĂŠ pendant au moins trois mois. Le Surchoix est plus piquant grâce Ă ses herbes secrètes et Ă son affinage de quatre mois. L’Extra est affinĂŠ pendant au moins six mois. Des experts contrĂ´lent le fromage affinĂŠ et sĂŠlectionnent exclusivement les meilleures roues qui sont ensuite commercialisĂŠes.

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News & products DuPonT

www.dupont.be

Dupont in Kortrijk, opgericht in 1984 door Dirk Dupont, is dé specialist van keukenmateriaal voor de horeca, grootkeukens, traiteurs en andere bedrijven waar voeding bereid en verkocht wordt. Daarnaast is er ook de Kookboetiek voor de veeleisende hobbykok. Dupont is heel sterk in klein keukenmateriaal en in koeltoonbanken. Ze maken er een erezaak van om aan de klanten steeds het nieuwste te presenteren, grote bij de consument gekende merken, maar ook professioneel materiaal. Tijdens de zomermaanden kan u geld verdienen door eens langs te gaan bij Dupont, dan zijn er extra kortingen.

quaKer Havermout, dat de niet meer zo jongen onder ons willens nillens bijna dagelijks te eten kregen, beleeft een echte revival. Nu is havermout zeker iets dat in een verantwoorde voeding past: het bevat veel oplosbare vezels, zogenaamde bèta-glucanen, die helpen bij het op peil houden van de cholesterol in het kader van een gevarieerd en evenwichtig eetpatroon. Niet zomaar dus dat gasten meer en meer naar havermout vragen bij het ontbijt. De Quaker Oats Express zakjes bevatten precies de juiste portie voor één persoon. Er zijn twee nieuwe presentaties: één met cassonade, honing en esdoornsiroop, een tweede met appel, rozijnen en cranberries. Een gewaardeerde aanwinst voor het ontbijtbuffet.

Fondé en 1984 par Dirk Dupont, Dupont de Courtrai est le spécialiste en équipement de cuisine pour l’horeca, les cuisines collectives, les traiteurs et autres entreprises où l’on prépare et vend de la nourriture. Il y a également la Kookboetiek (‘la boutique de cuisine’) pour l’amateur exigeant. Dupont est particulièrement fort en petit matériel de cuisine et les comptoirs réfrigérés. Présenter sans cesse aux clients les nouveautés, les grandes marques bien connues des consommateurs ainsi que le matériel professionnel, est de très grande importance chez Dupont. Ces mois d’été sont la période idéale pour passer chez Dupont et économiser quelques sous en profitant des réductions.

www.quakeroats.be

Les flocons d’avoine que, bon gré mal gré, les moins jeunes d’entre nous se sont vu servir quotidiennement, connaissent un véritable regain d’intérêt. De nos jours, les flocons d’avoine s’inscrivent dans une alimentation responsable : ils contiennent beaucoup de fibres solubles, les bêta-glucanes, qui aident à maintenir le taux de cholestérol dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. Rien d’étonnant dès lors que les clients soient de plus en plus demandeurs de flocons d’avoine au petit-déjeuner. Les sachets Quaker Oats Express contiennent la portion idéale pour une personne. Il existe deux nouvelles présentations : une à la cassonade, au miel et au sirop d’érable, et une autre aux pommes, aux raisins et aux airelles. Un enrichissement appréciable du buffet petit-déjeuner.

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Galler

www.galler.be

Chocolatier Galler heeft zich stevig gepositioneerd in het hogere segment van de Belgische chocoladebewerkers. In de tophotels in België is het traditionele chocolaatje dat de gast op de kamer verwelkomt voor de nacht, niet zelden een creatie van Jean Galler. Recent kwam hij met vier variaties op de chocoladetruffel: de vanilletruffel, met échte Madagascarvanille, de framboostruffel waar edelbittere chocolade gecombineerd wordt met rood fruit, de koffietruffel, samenspel van twee gebrande smaken, en de zwarte truffel, een klassieker waarin een veelheid van smaken vecht voor uw aandacht. Krokant en tegelijk zacht kunnen deze truffels ook in de horeca perfect ingezet worden, tot op het dessertbuffet toe.

Culinair Haspengouw

Galler a su se faire une place parmi les meilleurs chocolatiers du pays. Dans les meilleurs hôtels de Belgique, il n’est pas rare que le traditionnel chocolat que l’hôte trouve en arrivant dans sa chambre soit une création de Jean Galler. Ce dernier a récemment présenté une série de quatre variations sur la truffe : la truffe vanille, avec de la véritable vanille de Madagascar, la truffe framboise, qui marie chocolat noir intense et fruits rouges, la truffe café, qui combine deux saveurs torréfiées, et la truffe amère, un classique qui multiplie les goûts et réclame toute votre attention. Ces truffes à la fois onctueuses et croquantes conviennent parfaitement à l’horeca, notamment aux buffets de desserts.

www.confreriekortessem.be

De Confrerie van het Kortessems Fruit en haar Gastronomie organiseerde opnieuw de wedstrijd ‘Culinair Haspengouw’ voor professionele koks. De opgelegde ingrediënten voor deze editie waren eend, bier van de brouwerij van Kerkom en Haspengouws fruit. De jury selecteerde uit de schriftelijke inzendingen de zes finalisten die in de keukens van De Baanwinning van Bart Claes Catering hun recept bereidden. Die jury stond onder het voorzitterschap van Christian Denis, en bestond verder uit prof. Jacques Collen van de Academie voor Streekgebonden Gastronomie, hoofdredacteur Henri Wynants van Horeca Magazine en leden van de organiserende vereniging. De laureaten werden bekendgemaakt tijdens een gala in de Commanderie van Alden Biezen. Winnaar werd Raoul Bijnens van The Dining Room @ Blue Olive in Hasselt, tweede was Dirk Valkeners van Restaurant Loreline in Alt-Hoeselt, derde Frieda Jouck van traiteur Koekhofs in Vliermaalroot.

La Confrérie des Fruits de Kortessem et sa Gastronomie (Confrerie van het Kortessems Fruit en haar Gastronomie) organisait à nouveau le concours « Hesbaye culinaire » destiné aux cuisiniers professionnels. Pour cette édition, les ingrédients imposés étaient le canard, la bière de la brasserie de Kerkom et les fruits de Hesbaye. Parmi les recettes envoyées, le jury a sélectionné les six finalistes qui sont venus préparer leur plat dans les cuisines de De Baanwinning de Bart Claes Catering. Présidé par Christian Denis, le jury se composait du professeur Jacques Collen de l’Académie flamande pour la gastronomie régionale (Academie voor Streekgebonden Gastronomie), du rédacteur en chef d’Horeca Magazine Henri Wynants et des membres de l’association organisatrice. Les lauréats ont été proclamés lors du gala qui se tenait à la Commanderie d’Alden Biesen. Raoul Bijnens de The Dining Room @ Blue Olive à Hasselt a remporté le premier prix, suivi de Dirk Valkeners du Restaurant Loreline à Alt-Hoeselt et de Frieda Jouck du traiteur Koekhofs à Vliermaalroot. >> HORECAMagazine ❘ 111

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News & products Pidy

www.pidy.be

De Ballerina van Pidy is een tulp gemaakt van een neutraal deeg. Ze kan ingezet worden in de dessertkeuken, maar ook voor het presenteren van zomerfrisse salades. Door de neutrale smaak is ze geschikt voor het presenteren van zeevruchten en visbereidingen, rijstgerechten, pastacreaties, warme wokgroenten of een frisse salade. En uiteraard voor decoratieve fruitsalades en ijsroom. De Ballerina is onmiddellijk inzetbaar, oogt mooi en heeft een lekker bros mondgevoel. De Ballerina is verkrijgbaar in de professionele horecagroothandel in België en Nederland. Verpakt in stevige en hersluitbare doos van 30 stuks.

Vincent

La Ballerina de Pidy est une pâte neutre en forme de tulipe. Elle peut servir de base à une préparation de dessert et convient parfaitement pour des salades fraîches d’été. Son goût neutre permet de l’assortir à des fruits de mer et des préparations à base de poisson, à des salades de riz ou de pâtes, à des légumes cuits au wok ainsi qu’à des salades fraîches. Et bien sûr, elle est aussi idéale pour de belles salades de fruits et coupes de glaces. La Ballerina est prêteà-l’emploi, elle embellit vos plats et est délicieusement croustillante. Elle est disponible chez les grossistes horeca professionnels en Belgique et aux Pays-Bas. La Ballerina est conditionnée dans une boîte refermable et solide de 30 pièces.

www.chezvincent.eu

Vincent Boutens is actief in de vastgoedsector, in vijf landen. Maar sedert zijn studententijd heeft de passie voor de échte Belgische friet hem nooit verlaten. Echte friet die spijtig genoeg steeds minder te vinden is. Daarom startte hij ‘Chez Vincent, real Belgian fries’ op. Het is een concept waarin dagelijks verse friet wordt gebakken, van bintjesaardappelen. Ook de bijgerechten zijn typisch Belgisch: sausjes volgens eigen recept zonder bewaarmiddelen, garnaalkroketten, stoofvlees, balletjes in tomatensaus of vol-au-vent. Uiterlijk zijn de Chez Vincent-luxefrituren goed herkenbaar, ondergebracht in stijlvolle panden en met als logo het tricolore frietzakje. De eerste gingen open in Brugge en Antwerpen, de rest volgt. Ook in het buitenland wil Vincent Boutens het logo zien opduiken. “Wanneer de mensen overal ter wereld spreken van ‘Belgian fries’ beschouw ik mijn missie als geslaagd.”

Vincent Boutens est actif dans l’immobilier dans cinq pays, mais depuis ses études, sa passion pour la véritable frite belge – qui se fait malheureusement de plus en plus rare – ne l’a jamais quitté. C’est pourquoi il a créé « Chez Vincent, real Belgian fries », un concept dans lequel des frites fraîches sont cuites tous les jours, à partir de bintjes. Les accompagnements aussi sont typiquement belges : des sauces sans conservateurs de sa propre recette, des croquettes au fromage, des carbonnades, des boulettes sauce tomate ou du vol-au-vent. Les friteries de luxe Chez Vincent sont reconnaissables : elles sont hébergées dans d’élégants immeubles arborant un paquet de frite tricolore comme logo. Les premiers établissements ont ouvert à Bruxelles et Anvers, d’autres villes suivront. Vincent Boutens ne souhaite pas se limiter à la Belgique et compte bien imposer son enseigne à l’étranger. « Lorsque l’on parlera de ‘Belgian fries’ dans le monde entier, je considèrerai que ma mission sera réussie. »

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ValVerT

www.valvert.be

Het mineraalwater Valvert komt uit onze eigenste Belgische Gaume, in het uiterste zuiden van het land. Bij Etalle, in een streek waar van verontreiniging geen sprake is, ver van alle mogelijke industriële vervuiling, ligt te midden van 3.500 hectaren bossen de bron, die sedert 20 jaar een mineraalwater van uitstekende kwaliteit produceert. Het water van Valvert is door de Hoge Raad voor de Gezondheid als mineraalwater erkend. De streek rondom de bron wordt dan ook nauwlettend beschermd. Ieder jaar worden er meer dan 100 miljoen flessen Valvertwater gebotteld. Goed voor de tewerkstelling van 60 personen. En dit water is 100% Belgisch. Als we dan spreken over de ecologische voetafdruk, is dit toch wel iets om op uw tafel te zetten.

farM friTes Vandaag gaat het om authentiek en eerlijk eten. Dat geldt evenzo voor aardappelgerechten. Daarom ontwikkelde Farm Frites het Home-Style gamma, ouderwets lekkere en authentieke aardappelproducten. Maar wel ultrasnel klaar, in de steamer of, ingeval van de frietjes, uiteraard in de friteuse. De aardappelproducten zijn onregelmatig gesneden, en er zitten nog kleine stukjes schil aan. De kwaliteit is steeds constant, daarnaast is ook de kost per portie zeer laag en op voorhand gekend. Het nieuwe gamma bestaat uit rustieke spicy slices, barbecue-wedges en ‘Belgische’ frieten. Die laatste uiteraard van bintjes. U kan deze nieuwe aardappelproducten bewaren in de koeling of in de diepvries.

L’eau minérale Valvert provient de la Gaume, une région située à l’extrême sud de la Belgique. Elle prend sa source à Étalle, une région exempte de toute pollution et loin des industries, au cœur d’un massif forestier de 3 500 hectares. Depuis 20 ans, le site produit une eau minérale de qualité exceptionnelle. L’eau de Valvert a été reconnue comme eau minérale par le Conseil Supérieur de la Santé. Le domaine qui entoure la source est par conséquent protégé avec soin. Valvert produit plus de 100 millions de bouteilles chaque année et emploie 60 personnes. Et cette eau est 100 % belge. La mettre à la carte constitue donc une belle solution pour réduire votre empreinte écologique.

www.farmfrites.com

La règle d’or aujourd’hui consiste à manger authentique sans rien sacrifier à la saveur. Une règle qui s’applique également aux plats de pommes de terre. C’est dans cet esprit que Farm Frites a conçu sa gamme Home Style : de délicieux produits d’autrefois, authentiques, à base de pommes de terre. Le tout prêt ultra rapidement dans le steamer ou, dans le cas des frites, dans la friteuse bien évidemment. Ces produits à base de pomme de terre sont coupés de manière irrégulière et il leur reste encore quelques parcelles d’épluchure. La qualité reste constante et le coût à la portion, très bas et connu d’avance. La nouvelle gamme comprend des « spicy slices » rustiques, des barbecue-wedges ainsi que des frites « belges ». Ce sont naturellement les bintjes qui servent à leur fabrication. Vous pouvez conserver ces nouveaux produits de pomme de terre en chambre froide ou bien dans le congélateur. >> HORECAMagazine ❘ 113

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News & products Davigel

www.davigel.be – www.davigel.fr

IJs is ongetwijfeld één van de lievelingsdesserten van onze gasten en tevens een dankbaar ingrediënt voor elke creatieve keukenchef. Davigel verdeelt het kwaliteitsvolle roomijs van La Laitière. Het ijs wordt in de eigen fabriek van het bedrijf vervaardigd, zonder toevoeging van kunstmatige kleur- of smaakstoffen. Zowel het vet- als het suikergehalte is beperkt, zonder het smeuïge van het roomijs te verliezen. Het schepijs is beschikbaar in een 40-tal smaken, van de klassiekers tot streekspecialiteiten en biosorbet. Een aanrader is de “Karamel zoute boter”: karamelijs met krokante stukjes gezouten boter, geïnspireerd door een Bretoens recept. Alle smaken zijn beschikbaar in handige verpakkingen van 2,4l.

Lesieur

La glace est sans aucun doute un des desserts préférés de nos invités et aussi un ingrédient idéal pour tout chef créatif. Davigel distribue la crème glacée qualitative de La Laitière. La glace est fabriquée dans l’usine de l’entreprise, sans ajout de colorants ou arômes artificiels. Bien que le taux de matière grasse et le sucre soient réduits, la glace garde son onctuosité. La crème glacée est disponible en près de 40 parfums, des classiques aux spécialités régionales et les sorbets bio. A conseiller : le « Caramel beurre salé ». Cette glace caramel d’inspiration bretonne contient des morceaux croquants de beurre salé. Les différents parfums sont disponibles en bacs pratiques de 2,4 litres.

www.lesieur.com

In 1908 start Georges Lesieur met zijn drie zonen zijn eigen bedrijf. Hun eerste oliefabriek werd gebouwd in Coudekerque nabij de Belgische grens. Met de uitvinding van de Isio 4-olie, met bijzondere eigenschappen door een assemblage van 4 oliën, zet Lesieur een mijlpaal. Regelmatig brengen zij nieuwigheden, want de kennis over al dan niet gezonde olie evolueert voortdurend. In 2003 voegen zij vitamine D aan de Isio 4 –olie toe. Later komen koolzaadbloesemolie en Isio 4 met olijfolie in de markt. In 2009 wordt een nieuwe mijlpaal gezet door de Isio Actisterol, een saus die het cholesterolgehalte helpt dalen dank zij een juiste verhouding van plantaardige sterolen. Vandaag is Lesieur leider in Frankrijk maar neemt ook op andere markten een sterke positie in. Naast de eerste fabriek in Coudekerque zijn er nu ook productie-eenheden in Bordeaux, Vitrolles (Bouches-du-Rhône) en Grande Synthe.

En 1908, Georges Lesieur fonde sa propre entreprise avec ses trois fils. Leur première fabrique d’huile sera construite à Coudekerque, près de la frontière belge. Lesieur marquera une étape dans l’histoire avec l’invention de l’huile Isio 4, un assemblage de 4 huiles aux vertus particulières. Depuis lors, la société lance régulièrement des nouveautés, fruit de l’évolution constante de nos connaissances sur les effets bénéfiques – ou moins bénéfiques – de l’huile. En 2003, elle ajoute de la vitamine D à l’huile Isio 4. Plus tard, elle lancera l’huile Fleur de Colza et l’huile d’olive Isio 4. Nouveau tournant en 2009, avec l’introduction de l’Isio Actisterol, une sauce qui aide à réduire le cholestérol grâce à une juste proportion de stérols végétaux. Aujourd’hui, Lesieur est leader en France mais monte aussi en force sur d’autres marchés. Outre la première fabrique de Coudekerque, d’autres unités de production ont vu le jour à Bordeaux, Vitrolles (Bouches-du-Rhône) et Grande Synthe.

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BEURZEN & EVENEMENTEN FOIRES & ÉVÉNEMENTS

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Equip’Hotel Paris Du/van 19/09 au/tot 25/09/2011 Beurs voor Hotel, Café/Bar, Restaurant, Collectiviteiten Salon pour Hôtel, Café/Bar, Restaurant, Collectivités www.equiphotel.com

HORECA LIFE – TOUR & TAXI, BRUSSELS Du/van 25/09 au/tot 27/09/2011 De Brusselse horecabeurs Le salon horeca de Bruxelles www.horecalife.be Anuga - köln Du/van 08/10 au/tot 12/10/2011 Salon professionnel mondial pour la restauration et alimentation Professionele vakbeurs voor de horeca en groot distributie belux@koelnmesse.net www.anuga.com

Megavino – Heizel, Brussel Du/van 21/10 au 24/10/2011 De 13de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux La 13ème édition du plus grand évènement vin du Benelux www.megavino.be

Foire Internationale et Gastronomique de Dijon Congrexpo Dijon Du/van 01/11 au/tot 13/11/2011 Internationale gastronomische beurs Salon International gastronomique www.foirededijon.com

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Horeca Expo – Flanders Expo Gent Du/van 20/11 au/tot 24/11/2011 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionnel de l’horeca et du catering www.horecaexpo.be HORECAVA – AMSTERDAM Du/van 09/01 au/tot 12/01/2012 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca Salon professionnel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl HORECATEL - MARCHE-EN-FAMENNE Du/van 11/03 au/tot 15/03/2012 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wex.be ALIMENTARIA 2012 – BARCELONA Du/van 26/03 au/tot 29/03/2012 Internationale beurs van voeding en drank Salon international d’alimentation et boissons www.alimentaria-bcn.com

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