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VOORWOORD AVANT PROPOS HOOFDREDACTEUR - RÉDACTEUR EN CHEF

YNANTS HENRI W

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Bierland?

Le pays de la bière ?

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Wij hebben, of hadden, de reputatie het bierland bij uitstek te zijn. Maar het bierverbruik van vooral pilsbier loopt voortdurend terug. Redenen daarvoor worden overal gezocht: de alcoholcontroles, het rookverbod…

Kan zijn, maar er zijn ook andere redenen. Zo worden restaurants nogal eens aangevallen omdat ze op wijn te grote winstmarges nemen, maar het winstcoëfficiënt op bier ligt minstens even hoog. En wie even met de man in de straat praat, of moeten we zeggen aan de toog, hoort vooral dat het de prijs van de pint bier is die het verbruik doet afnemen.

En er is de kwaliteit: een bekende Nederlandse biercriticus zegt het zo: “Jullie hadden ooit het beste bier van de wereld. Het wordt overal ter wereld geïmiteerd. De Amerikanen gingen zelfs ‘Belgian style beer’ maken. Maar jullie bier vervlakt steeds sneller, binnenkort is de kopij beter dan het origineel, en moeten we voor een goede Belgische pint naar de Verenigde Staten.”

Van de meeste brouwers moeten we niet veel initiatieven verwachten om onze biercultuur in stand te houden. Al zijn er uitzonderingen. Recent sprak ik met de communicatieverantwoordelijke van een grote brouwerij. “De horeca is onze business niet meer”, zei hij. “Bier wordt vandaag voornamelijk afgezet via de supermarkt. En dan zijn er, niet te vergeten, de festivals. Als brouwer moet je daar zijn, daar draai je omzet”. Inderdaad, tienduizenden jongeren die zich dagenlang lazarus drinken, aan tweeënhalve euro voor een plastic bekertje met amper achttien centiliter lauw bier erin, dat is natuurlijk kassa.

Als de brouwers de horeca niet meer als hun bevoorrechte partners zien, hoeven ze ook niet verwonderd te zijn dat diezelfde horeca nog maar matig enthousiast is om hun bier te verkopen. Met koffie en een fles wijn uit de discount is veel meer te verdienen.

Natuurlijk weten de brouwers wel dat er iets scheef loopt.

Henry Ford zei ooit: als je je thuismarkt verliest, dan verlies je alles. Ze weten dat ze iets moeten gaan doen aan hun imago. Daarom hebben ze Sven Gatz binnengehaald.

Een ijverig en bekwaam man. Alleen verliep zijn entree waarschijnlijk niet zoals hij gedacht had…

Nous avons, ou plutôt nous avions, la réputation d’être le pays de la bière par excellence. Mais la consommation de bière, surtout de la bière blonde légère (la pils), ne cesse de diminuer. On cherche tous azimuts les raisons expliquant ce phénomène: les contrôles d’alcool, l’interdiction de fumer… Peut-être, mais il y en a d’autres. Ainsi il arrive fréquemment que l’on attaque les restaurants pour les marges bénéficiaires excessives qu’ils prennent sur le vin alors que le taux de profit appliqué à la bière est au moins aussi élevé. Et si l’on s’adresse à l’homme de la rue, ou devrais-je dire à l’homme au bar, on entend surtout que c’est le prix du verre de bière qui en fait reculer la consommation. Ensuite, il y a également la qualité : un célèbre critique de bière hollandais en parle comme suit : « Dans le temps, vous aviez la meilleure bière du monde. Et partout dans le monde, on l’a imitée. Les Américains allaient même produire une ‘Belgian style beer’. Mais la qualité de votre bière s’émousse de plus en plus vite, au point que la copie dépassera bientôt l’original et que nous devrons nous envoler vers les États-Unis pour y déguster une bonne bière belge. » Il y a peu d’initiatives à attendre de la part de la plupart des brasseurs pour maintenir notre culture de la bière.

Même s’il y a des exceptions. Je me suis récemment entretenu avec le responsable de la communication d’une grande brasserie. « L’horeca n’est plus notre affaire », affirmait-il. « Aujourd’hui, la bière se vend essentiellement par le biais des supermarchés. Et n’oublions pas les festivals bien sûr ! Tout brasseur qui se respecte se doit de s’y trouver, c’est là qu’il va réaliser du chiffre ». En effet, dix-mille jeunes qui, comme des dingues et pendant des journées entières, boivent des bières à deux euros cinquante le gobelet de plastique avec tout au plus dix-huit centilitres de bière tiède dedans, cela rapporte évidemment. Si les brasseurs ne considèrent plus les établissements de l’horeca comme leurs partenaires privilégiés, ils ne doivent pas s’étonner de l’enthousiasme modéré dont témoigne ce secteur pour vendre leur bière. Ils ont beaucoup plus à gagner sur le café et une bouteille de vin à prix discount. De toute évidence, les brasseurs savent que quelque chose ne tourne pas rond. Henry Ford a dit un jour : si vous perdez votre marché domestique, alors vous perdez tout. Ils savent qu’ils doivent agir et faire quelque chose en ce qui concerne leur image. C’est pour cette raison qu’ils ont recruté Sven Gatz. Un homme plein de zèle et de compétence. Mais un homme dont l’entrée en scène ne s’est probablement pas déroulée comme il l’avait imaginé… ❘❘❙

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Oktober 2011 Octobre FOCUS Koffie versierd?

Paté en terrines Do’s & don’ts Grillen Kweekvis

FOCUS 06 10 14 20 24

TASTE De keuken van...

Cocktail Koffie Broodjes Tussendoortjeskaart

TASTE 30 46 48 51 58

REPORTAGES Droombaan in Jacks McCain Combisteamers IF Product Robot-Coupe Event Rental Partner Choc’in Brugge Aveno Gastronomisch jaar Lantmännen Unibake Succesvolle innovatiedagen

Het kalEN

Restaurant Pazzo UBB Café Petits pains Carte des goûters

REPORTAGES 72 74 77 80 84 88 90 95 98 102 106 110

VERDER...

Wijn Juridisch Autoreca Mysterie Column News & Products Beurzen & evenementen

Une mignardise avec votre café ?

Pâtés et terrines Dans le catering évenementiel Des grillades Le poisson d’élevage

Graubünden Coffee & Tea S’engage envers la durabilité Rational Fingerfood Nouvelle centrifugeuse Festarent Bruges, ville du chocolat Lipid solutions Marche-en-Famenne Pastridor Levens Cooking & Baking Systems

mais encore ...

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Vin Juridique Autoreca Misère Chronique News & Products Foires & événements

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Jean-Pierre Dechesne, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Bart Smets, Sophie Siersack, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon, Y.A. Zizic Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collart Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Tony Smets, GSM +32 477 75 46 50 Annelies Valepyn, GSM +32 474 37 27 45 www.horecamagazine.be, info@rtn.be Tel +32 2 644 22 52, Fax 02 646 12 71 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex.

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FOCUS Sophie Siersack

Koffie versierd?

Une mignardise avec votre café ?

Koffie krijgt de laatste jaren veel aandacht. Een goed kopje is nog wel te vinden, maar hoe zit het met de garnituur?

Depuis quelques années, le café connaît un regain d’intérêt. Et s’il est encore possible de s’en faire faire servir une bonne tasse, qu’en est-il de l’accompagnement ?

Er verschijnen meer en meer goede koffiebars in het straatbeeld en steeds meer horecazaken pakken uit met mooie koffie-met-melkbereidingen. Omdat Belgen graag koffie drinken, maar ook omdat de horeca op zoek is naar een nieuw elan, naar innovatie en een betere service. En daar speelt koffie sinds enkele jaren een grote rol in: de kwaliteit ervan, de bereiding en de presentatie krijgen veel aandacht. Bij die presentatie hoort ook de juiste garnituur.

Dans toutes les villes, les bars à café poussent comme des champignons et de plus en plus d’établissements horeca proposent toutes sortes de cafés gourmands. D’une part parce que les Belges prennent volontiers un petit café ; d’autre part parce que le secteur horeca aspire à un nouvel élan, à l’innovation et à un meilleur service. Et c’est ici que le café entre en scène : depuis quelques années, sa qualité, sa préparation et sa présentation sont au centre de l’attention.

Et pour une belle présentation, il faut un bon accompagnement.

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Wat wilt u zelf?

Uitbaters moeten zelf observeren, goed opvolgen wat hun klanten graag hebben. Sommige gasten komen juist terug voor dat extraatje: naast een koekje, een chocolaatje, misschien een praline of zelfs een advocaat. In sommige zaken zie je, meestal ’s morgens, een mini-viennoiserie opduiken. Met het huidige aanbod aan bake-off is dat gemakkelijk, en duur is het ook al niet. Overigens: de foodservice biedt nog allerlei andere originele ideeën voor de horeca-uitbater met wat fantasie: je kan het koffiegarnituur quasi oneindig uitbreiden met bijvoorbeeld roomsoesjes, stukjes kilometergebak en andere versnaperingen.

Denk ook aan de presentatie van al dit lekkers: er zijn massa’s kleine bordjes of kommetjes waarin ze mooi tot hun recht komen. Ook flessen met siropen voor bij de koffie moeten duidelijk in het zicht staan: amaretto, nootjes, chocolade…het genereert allemaal extra verkoop.

Het is aan de ondernemer zelf om uit te zoeken wat het best bij zijn zaak past. Grofweg gezegd: wie een hippe zaak wil, kan best kiezen voor originele garnituur. Vandaag wordt vlijtig gezocht naar garnituren op basis van streekspecialiteiten: een Antwerps handje, een stukje mattentaart of Dinantse koek op een papieren cupje zorgt al direct voor een streekaccent.

Ook een plakje ‘huisgebakken’ cake doet het goed, en in enkele koffiehuizen kregen we al een mini-hoorntje met ijs bij onze kop zwart vocht. In een stationsbuffet liggen verpakte koekjes dan weer meer voor de hand.

Chocolaatjes en koekjes die individueel verpakt zijn met de naam of het logo van de zaak, hebben zeker meer uitstraling. Nogal wat praliniers en chocolatiers kunnen pralines leveren met het logo of de naam van uw zaak in goud op de praline zelf. Nog in vandaag: macarons in helle kleuren.

Melkcups zijn gemakkelijk en hygiënisch. Op die manier weten de gasten zeker dat er niemand anders van die melk gebruikte en dat hij ‘vers’ is.

Kannetjes melk kunnen een goede

Uniek gedecoreerde & gevulde

chocoladeblokjes voor elk seizoen

De quoi avez-vous envie ?

Les exploitants doivent observer et suivre les envies de leurs clients. En effet, certains reviennent juste pour ce petit extra : un biscuit, un carré de chocolat, une praline, voire même un verre de liqueur. Le matin, la plupart des établissements optent pour une mini-viennoiserie. Un accompagnement facile à préparer grâce à la large gamme de bake-off, et qui est également bon marché. Le secteur de la restauration propose d’ailleurs plein d’autres idées originales pour les exploitants avec un brin de fantaisie : vous pouvez par exemple élargir à l’infini votre gamme de mignardises grâce à des petits choux à la crème, des portions de tartes kilomètre ou d’autres friandises.

Et ne négligez pas la présentation de ces douceurs : des petites assiettes ou bols peuvent les mettre parfaitement en valeur. Les bouteilles de sirop (amaretto, noix, chocolat...) doivent également être bien visibles pour stimuler les ventes.

C’est à l’entrepreneur en personne de trouver la mignardise qui correspond le mieux à son établissement. En gros, si vous voulez un bar à la mode, optez pour un accompagnement original. Aujourd’hui, les petites douceurs à base de produits du terroir sont aussi très en vogue : une main d’Anvers, une part de tarte au maton ou une couque de Dinant dans une coupe confèrent directement à votre établissement un accent régional. Une tranche de cake « fait maison » ou un mini-cornet de glace peuvent également >>

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faire l’affaire. Dans les buffets de gare, les biscuits emballés sont évidemment plus pratiques. Les napolitains et les biscuits dans un emballage portant le nom ou le logo de l’établissement ont bien sûr plus de classe. Certains chocolatiers peuvent même vous fournir des pralines avec le nom ou le logo de votre entreprise dans une inscription dorée. Autre tendance à la mode : les macarons de toutes les couleurs.

Les petites coupes de lait sont pratiques et hygiéniques. Vos clients ont ainsi l’assurance que personne ne s’est servi avant eux et que le lait est « frais ». Les pichets de lait peuvent être un bon choix pour les entreprises haut de gamme. Ils sont plus élégants et, s’ils sont utilisés correctement par le personnel (c’est-à-dire sans être passés d’un client à l’autre), ils témoignent d’un service respectueux et de qualité.

En ce qui concerne le sucre, vous pouvez bien sûr, pour aller plus vite, opter pour la solution classique : un morceau emballé. Mais vous pouvez en plus laisser choisir votre client entre du sucre blanc, brun ou candi, ou encore de l’édulcorant. Ce dernier est désormais incontournable.

Concepts keuze zijn voor horecabedrijven uit het hogere segment, het oogt stijlvoller, en als er door het personeel correct mee wordt omgegaan -niet doorgeven aan de volgende gast- getuigt dit van een goede service en respect.

Wat suiker betreft, kunt u de gast natuurlijk een klassiek verpakt klontje aanbieden, als het snel moet gaan.

En naast gewoon het obligate klontje suiker kan u de klant laten kiezen tussen witte, bruine, kandijsuiker en zoetstof. Dat laatste is toch een must vandaag.

Jusqu’ici, nous n’avons abordé que les « petits » accompagnements.

Mais vous pouvez également développer tout un concept autour du café : dans le Limbourg belge et néerlandais, par exemple, la tradition veut que le café soit servi avec une part de tarte dans tous les bistrots et salons de thés. Au Pays-Bas, cette coutume s’est même étendue jusque dans l’extrême nord de la Frise. Une vitrine avec de délicieuses pâtisseries incite les clients à commander et génère donc plus de chiffre d’affaire. Et ici aussi, le secteur de la restauration offre régulièrement de nouvelles créations.

Concepten

Professionnalisme et style

We hebben het nog maar alleen gehad over de ‘kleine’ garnituren bij de koffie. Je kan echter rondom koffie een heel concept gaan aanbieden: in Belgisch en Nederlands Limburg is ‘koffie met vlaai’ een traditional in ieder koffiehuis of tearoom. In Nederland is dit zelfs al uitgewaaierd tot in het hoge noorden van Friesland.

Een vitrinekast met smakelijk ogend gebak zet gasten aan tot bestellen en genereert dus duidelijk een meerwaarde. En ook daarvoor biedt de foodservice regelmatig weer nieuwe creaties.

Ne choisissez pas vos accompagnements en fonction des différentes promotions, mais développez votre propre concept. Si vous voyagez dans des grandes villes comme Londres, Milan ou Barcelone, regardez ce qui s’y fait. N’hésitez pas à pousser la porte des cafés et à observer tout attentivement, vous pourrez y trouver quantité de sources d’inspiration. Vous avez envie de proposer une carte des cafés originale avec toutes sortes de spécialités ? Alors, suivez une formation et demandez conseil à votre fournisseur, car aujourd’hui, pour briller, il faut exceller dans tous les domaines. ❘❘❙ SS

Professionalisme en uitstraling Laat de garnituur niet afhangen van wat er in promotie is, maar bedenk een eigen koffie-identiteit. Als u in grootsteden als Londen, Milaan of Barcelona komt, kan u verschillende koffieconcepten zien. Ga er eens binnen en bekijk alles aandachtig, steel met uw ogen, u kan daar enorm veel ideeën opdoen. Wilt u ook uitpakken met een originele koffiekaart en allerlei koffiespecialiteiten serveren? Dan kan het nooit kwaad om een opleiding te volgen of om raad te vragen aan uw koffieleverancier, want wie tegenwoordig wil uitblinken, moet zich verdiepen in alle facetten van zijn zaak.

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FOCUS D i r k H u i j b r e ch t s

Paté en terrines

Pâtés et terrines

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Paté wordt gewoonlijk vervaardigd uit een mengeling van gehakt (gecutterd) of gemalen vlees, lever, vet (meestal keelspek), groenten, eieren en kruiden, al dan niet mits toevoeging van sterkedrank zoals cognac, en allerlei streekeigen toevoegsels.

Ook van vis en groenten worden patés gemaakt.

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Le pâté est généralement composé de viande hachée (mixée) ou moulue, de foie, de graisse (souvent de la gorge de porc), de légumes, d’œufs, d’épices, avec parfois aussi de l’alcool, comme du cognac, et toutes sortes de produits régionaux. On fait aussi du pâté de poisson et de légumes.

Patés

Pâtés

Paté is een mengsel van een aantal ingrediënten die in de juiste verhouding in een vorm of darmnet afgebakken worden. In Frankrijk gebruiken ze andere definities: daar is een pâté een bereiding in korst. Wordt de bereiding in een vorm gebakken, zonder korst, dan spreken zij over een ‘terrine’.

In paté zit meestal lever, in andere gevallen spreken we van een vleesbrood. Een gekende uitzondering is de ‘Paté Gaumais’, een Belgisch product uit de Gaume, in het uiterste zuiden van het land. Die draagt met fierheid het IGP-predikaat. Deze bereiding bestaat uit blokjes varkensvlees uit de betere stukken, gemari-

Le pâté est un mélange de plusieurs ingrédients cuits dans un moule ou une crépine en respectant certaines proportions. La définition française est toutefois différente : là-bas, le pâté est une préparation en croûte. Lorsqu’il est simplement préparé dans un moule, sans croûte, les Français parlent de « terrine ».

Quand le pâté ne contient pas de foie, il est appelé pain de viande. Le « pâté gaumais » est une célèbre exception à cette règle. Il s’agit d’un produit belge originaire de la Gaume, à l’extrême sud du pays. Cette préparation porte avec fierté l’appellation IGP. Elle se compose de morceaux nobles de viande de porc marinés

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neerd in wijn, gemengd met kruiden. Hij wordt in gerezen deeg en in een ronde vorm gebakken.

dans du vin et mélangés à des épices. Elle est cuite à l’intérieur d’une pâte levée et dans un moule rond.

De smeuïgheid van paté wordt meestal geleverd door varkensvet. Hiervoor wordt liefst keelspek genomen omdat het de eigenschap heeft niet helemaal weg te smelten bij het bakken.

Gewone paté zoals boerenpaté wordt meestal grof gemalen en au bain marie gebakken, daardoor smelt het vet niet uit en blijft hij smeuïg. Gebakken paté heeft een duidelijk donkere korst, is meestal fijner gemalen en wordt op hogere temperatuur gebakken in de oven. Daardoor loopt veel van het vet eruit en is de paté droger.

L’onctuosité du pâté provient généralement de la graisse de porc. À cet effet, il est conseillé d’utiliser de la gorge de porc, car elle a la particularité de ne pas fondre complètement lors de la cuisson. Les pâtés traditionnels, comme le pâté de campagne, sont généralement composés d’ingrédients moulus grossièrement et cuits au bain-marie, ce qui empêche la graisse de fondre et préserve le moelleux. Les pâtés cuits ont une croûte foncée, leurs ingrédients sont généralement moulus plus finement et cuits au four à plus haute température. Par conséquent, une grande partie de la graisse fond et le pâté est plus sec.

Het assortiment patés wordt alsmaar groter. Allerhande combinaties die zich qua smaak lenen om samen met paté verwerkt te worden, zitten in het aanbod. Er worden patés met appel en calvados, asperges, okkernoot en abrikoos ontwikkeld, om er maar enkele te noemen. Creativiteit kan zeer ver gaan. Zo heeft een Maître Chocolatier uit de Belgische Eifel, een wildpaté-praline met bittere chocolade ontworpen. Niet direct een praline voor bij de koffie maar eerder bedoeld als aperitiefhapje.

L’assortiment de pâtés s’élargit de jour en jour. Toutes sortes de combinaisons avec de nouveaux produits viennent en effet agrandir l’offre. On trouve désormais du pâté aux pommes et au calvados, aux asperges, aux noix et à l’abricot, pour n’en citer que quelques-uns. La créativité n’a pas de limites. Un maître chocolatier de l’Eifel belge a ainsi créé une praline au pâté de gibier, avec du chocolat amer. Mais celle-ci n’est pas destinée à être servie avec le café, mais plutôt comme apéritif.

Variaties

Variantes

Gekende patés komen uit de Westhoek, of uit de Ardennen.

Lokaal zijn er ook enkele specialiteiten zoals de Hasseltse paté met speculaas, hazelnoten, jenever en rozijnen. Een restaurant zal meestal de grovere patés zoals boerenpaté, Ardense en

La plupart des pâtés nous viennent du Westhoek ou des Ardennes. Mais il existe également différentes spécialités locales, comme le pâté d’Hasselt, au spéculoos, aux noisettes, au genièvre et aux raisins secs. Les restaurateurs optent le plus souvent pour >>

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Bourgondische paté verkiezen, met of zonder korst.

Bij een bereiding ‘en croûte’ zal de vleesmassa bij de bereiding krimpen, de ontstane ruimte wordt dan opgevuld met aspic.

Deze gelei, gemaakt met een krachtige fond, kan verder op smaak gebracht worden met porto of cognac.

Smeerpatés en fijne patés worden vooral ingezet in hotels, collectiviteiten zoals hospitalen en seniorenhomes. Daar is het een dankbaar product, ook al door de brede keus aan individuele porties, in cups of als kleine worstjes. Er bestaat ook gevogeltepaté waarin geen varkensvlees gebruikt wordt. Hiermee wordt vooral gemikt op personen die geen varkensvlees wensen te eten. Het vetgehalte ervan is wel even hoog als dit van gewone leverpastei, zo leerde ons de lectuur van de ingrediëntenlijst.

Wildpatés Patés worden meestal geserveerd als voorgerecht. Vooral in het najaar bij de start van het wildseizoen verschijnen ze op de menukaarten als wildpatés. Het percentage wild in de bereiding staat spijtig genoeg niet of slechts zelden op de ingrediëntenlijst. In het seizoen komen bij de handelaars de fazant-, haas-, ree- en everzwijnpatés in het gamma. Vooral hertenpaté, in spek gewikkeld, wordt vandaag veel naar voor geschoven.

De meest handige vorm voor een restaurant is de tunnelvorm of pavé. Van begin tot einde zijn de plakken even groot, met een minimum aan verlies. Gewoonlijk wordt hij geserveerd met een veenbessencompote maar ook uien- en witloofkonfijten zijn populair. De klassieke tunnelvormige wildstaven worden wel eens in een hard kunststofomhulsel aangeboden met aanduiding van snijlijnen om gelijke porties van 40 gram te trancheren. De paté kan terug in het omhulsel geschoven worden om uitdroging te voorkomen.

Eenden- en ganzenlever ‘Paté de foie gras’ moet wettelijk 50% eenden- of ganzenlever bevatten. Daartegenover staat de benaming ‘foie gras’ en ‘bloc de foie gras’ voor 100% uit lever met toevoeging van kruiden. Een specifieke Belgische wetgeving over dit product konden wij niet vinden, de Belgische wetgeving terzake handelt enkel over de huisvesting van de dieren. In de wereld van de foie gras zijn het de klassiekers, met op kop de terrine, die het meeste succes kennen. De ‘cru’, het basisproduct, is meestal gepareerd. Dit product maakt voor de chef alle vormen van bereidingen mogelijk en is zeer beperkt houdbaar.

des pâtés plus basiques, comme le pâté de campagne, ardennais ou bourguignon, avec ou sans croûte.

Dans les pâtés « en croûte », la masse de viande réduit lors de la préparation, et cet espace est comblé avec de l’aspic. Cette gelée, fabriquée à partir d’un fond ferme, peut être agrémentée de porto ou de cognac.

Les crèmes de foie et les pâtés gourmands sont généralement servis dans les hôtels et les collectivités (hôpitaux et maison de repos). Ces produits sont intéressants car ils sont proposés dans une vaste gamme de portions individuelles, dans des coupes ou sous forme de petites saucisses.

On trouve également du pâté de volaille, qui ne contient aucune graisse de porc. Il est principalement destiné aux personnes qui ne peuvent pas manger de porc. La lecture de la liste des ingrédients nous révèle cependant que leur teneur en graisse est aussi élevée que celle des pâtés de foie traditionnels.

Pâtés de gibier Les pâtés sont souvent servis en entrée. Les « pâtés de gibier » font généralement leur apparition sur les cartes des restaurants au début de la saison du gibier. Le pourcentage de gibier dans ces préparations n’est malheureusement que rarement (voire pas du tout) indiqué dans la liste des ingrédients. Au fil de la saison, les pâtés de faisan, de lièvre, de chevreuil et de sanglier viennent compléter la gamme des commerçants. Aujourd’hui, c’est surtout le pâté de cerf qui est mis à l’honneur. Pour les restaurateurs, la forme la plus pratique est le pavé ou la bûche.

Les tranches sont alors toutes de la même taille, ce qui évite les pertes inutiles. Les pâtés sont souvent servis avec une compote de canneberges, mais les confits d’oignon et de chicon sont aussi populaires. Les bûches de pâté de gibier sont souvent vendues dans une enveloppe en plastique solide avec des marquages indiquant où couper pour obtenir des portions de 40 grammes.

Le pâté peut ensuite être remis dans son enveloppe pour éviter qu’il ne dessèche.

Foie de canard et d’oie Le « pâté de foie gras » doit contenir au moins 50 % de foie de canard ou d’oie. En revanche, le « foie gras » et le « bloc de foie gras » contiennent 100 % de foie, assaisonné d’épices. Nous n’avons pas trouvé de législation belge spécifique concernant ce produit. La loi belge en la matière n’aborde que la détention des animaux.

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Hoewel, heel populair zijn vandaag de diepgevroren gekalibreerde escalopes, de kwaliteit hoeft niet onder te doen voor het verse product. De ‘mi-cuit’ is gepasteuriseerd en vacuĂźm verpakt, hij bewaart enkele maanden in de koeling.

Deze bereidingswijze behoudt de smeuĂŻgheid en aroma’s van verse lever. De benaming ‘cuit’ staat voor een gesteriliseerd product en deze variante is een paar jaar houdbaar, hij zal met de tijd zijn smaak zelfs verder ontwikkelen.

Hoe groter de lever, hoe meer vet deze bevat, tot 80% en meer.

Vrij nieuw is de warm gerookte lever.

Deze lever kan normaal gebakken worden maar is tevens te serveren als carpaccio. Hij heeft genoeg warmte gehad om niet meer volledig rauw te zijn. Hij kan ook verwerkt worden tot pasteien en mousses.

Samenstellingen van eendenvlees en lever worden vooral verkocht tijdens de eindejaarsperiode. Deze eendenterrines bestaan meestal uit eendenvlees, stukjes foie gras en Italiaanse truffel, afgewerkt met een dun laagje korstdeeg.

Onder invloed van dierenrechtenorganisaties worden nu ook levers en leverbereidingen aangeboden van dieren die niet geforceerd gevoed zijn maar wel de ganse dag kunnen eten. Deze levers zijn kleiner waardoor het vetgehalte eveneens lager is.

Zelf eendenleverpastei maken is vrij eenvoudig. Zowel in terrine als ‘en torchon’ wordt deze lekkernij door veel chefs op de kaart gezet, meestal als voorgerecht. Toch worden ook steeds meer gecombineerde gerechten aangeboden, waarbij foie gras gecombineerd wordt met bijvoorbeeld eendenborst.

Mousses Mousses blijven populair. Zowel vleesals vismousse, huisbereid of uit de foodservice, in bakjes of kant en klaar in de spuitzak. Er zijn heel feestelijke mousses zoals eendenmousse met porto of met truffel. Ze zijn er ook in handige zakjes met gietteut, klaar om in een sifon te verwerken. Een topper is mousse van bosduif, eendenlever en ganzenlever. En hammousse is het hele jaar door gegeerd.

Dans le monde du foie gras, ce sont les classiques - la terrine en tête - qui connaissent le plus de succès. Le  cru , le produit de base, est souvent parÊ. Ce produit permet au chef de rÊaliser toutes sortes de prÊparations. Sa durÊe de conservation est très limitÊe. Cependant, les escalopes de foie gras calibrÊes et congelÊes sont actuellement très à la mode et leur qualitÊ n’a rien à envier au produit frais. Le  micuit  est pasteurisÊ et emballÊ sous vide. Il se conserve quelques mois au rÊfrigÊrateur. Cette prÊparation prÊserve l’onctuositÊ et les arômes du foie frais. L’appellation  cuit  dÊsigne les produits stÊrilisÊs qui sont conservables quelques annÊes. Leur goÝt Êvolue au fil des ans.

Plus le foie est gros, plus il contient de graisse (jusqu’à 80 % et plus).

La dernière nouveautÊ est le foie fumÊ à chaud.

Il peut être cuit normalement ou servi en carpaccio. Il a absorbÊ assez de chaleur pour ne plus être complètement cru. Il peut Êgalement être prÊparÊ en pâtÊ et en mousse.

Les prÊparations à base de viande et de foie de canard sont gÊnÊralement vendues lors de la pÊriode des fêtes de fin d’annÊe. Ces terrines de canard contiennent souvent de la viande de canard, des morceaux de foie gras et des truffes italiennes, sous une fine couche de pâte feuilletÊe. Sous l’influence des organisations de dÊfense des animaux, on trouve aujourd’hui des foies et des prÊparations à base de foie provenant d’animaux qui ne sont pas gavÊs mais qui peuvent manger toute la journÊe. Ces foies sont plus petits et ont une teneur en graisse moins ÊlevÊe. Faire soi-même son pâtÊ de foie de canard est assez simple. Ce met dÊlicieux, en terrine ou  en torchon , est souvent proposÊ en entrÊe par les chefs. Les plats combinÊs sont Êgalement de plus en plus à la mode, ils associent le foie gras avec, par exemple, de la poitrine de canard.

Mousses Les mousses restent populaires, qu’elles soient fabriquÊes à partir de viande ou du poisson, faites maison ou par un restaurateur, en boÎte ou prêtes à l’emploi dans une poche à douille.

Certaines sont rĂŠservĂŠes aux grandes occasions, comme la mousse de canard au porto ou Ă la truffe. Elles sont aussi disponibles dans des petits sacs pratiques avec bec verseur, qui permettent de travailler avec un siphon. Ă€ essayer absolument : la mousse de ramier, foie de canard et foie d’oie. La mousse de jambon est très demandĂŠe durant toute l’annĂŠe. â?˜â?˜â?™ DH

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Do’s & don’ts Bij gelegenheidscatering Dans le catering événementiel

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Meer en meer wordt catering gevraagd voor kleine en grotere recepties, productpresentaties en bedrijfsfeesten. Horecazaken gaan daar gretig op in, want het lijkt gemakkelijk verdiend geld. Maar: ook je reputatie staat op het spel. Daarnaast zijn misschien veel deelnemers aan het evenement (potentiële) klanten. Op zo’n bedrijfsevenement komen vogels van allerlei pluimage. Probeer dus eerst en vooral te weten te komen welk publiek u mag verwachten. Kom zoveel mogelijk te weten over de klanten en de organisator, het geeft u mogelijkheden om op hun verwachtingen in te spelen.

aankleding Van de Zaal Is uw klant een autodealer of een groothandel in elektroapparaten dan lijkt het ons logisch dat zijn kleuren of logo in uw decoratie terug te vinden zijn. Dat kan met posters of bloemen in de kleur van het merk. Ook met kaarsen, olielampjes, tafellakens, servetten, tafellopers… kan gespeeld worden. Bijzonder interessant zijn de kleine servetten: ze bestaan in veel kleuren en door stapeltjes te leggen in de

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On recourt de plus en plus aux services de catering pour des réceptions, qu’elles soient petites ou grandes, pour des présentations de produit et des fêtes d’entreprises. Et les établissements horeca sautent hardiment sur ces occasions qui leur semblent déboucher sur de l’argent facilement gagné. Mais attention : leur réputation fait également partie de l’enjeu. Sans oublier que de nombreux participants à l’événement deviendront peut-être des clients (potentiels). Ces événements d’entreprise accueillent un public hétéroclite, des gens de tout poil, et il convient donc avant toute chose de savoir quel genre de public assistera à la manifestation. Essayez de glaner autant d’informations que possible sur les clients ainsi que sur l’organisateur, vous aurez ainsi la possibilité de répondre à leurs attentes.

déCoR et déCoRation de la salle Si votre client est un concessionnaire de voitures ou un grossiste en appareils électroménagers, il nous paraît logique que l’on retrouve ses couleurs ou son logo dans votre décoration. Vous pouvez y parvenir à l’aide de posters ou de fleurs de la couleur

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kleur van de opdrachtgever zorgt u voor mooie klemtonen. Om extra accenten te zetten op vlak van verlichting bestaan er speciale sfeerkaarsen in houders van glas of onbrandbaar plastic. In horecagroothandels en bij de gekende handels in papierwaren vindt u de meest onwaarschijnlijke decoraties. Zelfs de kleding van het personeel kan aan het evenement aangepast worden. Vergeet ook de planten niet: er zijn volop verhuurbedrijven die de locatie door de juiste planten en bloemen een heel bijzonder cachet geven, tot een Braziliaans Amazonewoud toe. Zorg ook voor degelijk en meertalig onthaal van de gasten: gespecialiseerde bedrijven voor horeca-interimpersoneel kunnen u zeker geschikt personeel leveren. En richt de vestiaire in zoals het hoort, alle nodig materiaal daarvoor is te huur: kapstokken, bakken voor regenschermen, nummerkaartjes voor kledingstukken…

Onthaalkoffie Bij productvoorstellingen, conferenties en andere manifestaties die ’s morgens beginnen, is het bon ton om de aankomende gasten een mini-ontbijtje aan te bieden: koffie, thee, fruitsap en viennoiserie. Geef hier het betere werk: de gasten komen misschien van ver en zijn vroeg opgestaan.

Doe een test met viennoiserie en bekijk welke het langst vers blijven. Laat het merk van de koffie duidelijk zien, het geeft vertrouwen. Voorzie espresso’s (ook cafeïnevrij) maar ook Amerikaanse koffie en enkele soorten thee. Geef versgeperst fruitsap of tenminste fruitsap van een goed merk.

Ook stil en bruisend water moeten op dat ontbijtbuffetje staan. Indien er buitenlandse gasten zijn, of deelnemers uit andere regio’s, is het wel leuk om enkele streekspecialiteiten voor te stellen als speculaas, echte Belgische koekjes en chocolade, kramiek of krentenbrood. Omdat in sommige gevallen lepeltjes wel eens verdwijnen, kan u gebruik maken van de nieuwe generatie lepeltjes in recycleerbaar plastic. Ze zijn gemetalliseerd, en zien er uit als echt metaal.

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de la marque. De même, on pourra également jouer avec des bougies, des lampes à huile, des nappes, des serviettes, des chemins de table… A ce titre, les petites serviettes sont particulièrement intéressantes : elles existent dans de nombreux coloris et vous pourrez donner de jolies notes décoratives en en disposant de petits tas aux couleurs de votre client. Des bougies d’ambiance spéciales placées dans des photophores en verre ou en plastique ininflammable apporteront aussi de belles touches lumineuses à l’éclairage général. Les grossistes de l’horeca et certaines maisons bien connues spécialisées en papeterie vous proposent les décorations les plus invraisemblables.

Vous pourrez y trouver jusqu’à l’habillement du personnel adapté à l’événement. Et n’oubliez pas les plantes vertes : il existe des tas de sociétés de location qui, en vous louant les plantes et les fleurs qui conviennent, donneront à l’endroit un cachet particulier, voire même le transformeront en véritable forêt amazonienne venue en droite ligne du Brésil. Veillez aussi à prévoir un accueil de qualité et multilingue des invités : des entreprises spécialisées en personnel intérimaire pour l’horeca pourront certainement vous assurer la présence du personnel adéquat. Quant au vestiaire, aménagez-le comme il se doit en louant tout le matériel nécessaire : portemanteaux, porteparapluies, cartes numérotées pour les vêtements…

Café d’accueil Lors des présentations de produit, des conférences et autres manifestations commençant le matin, il est de bon ton d’offrir un mini-petit déjeuner aux invités qui arrivent : café, thé, jus de fruit et viennoiseries. Donnez le meilleur de vous-même : parfois, les invités ont fait une longue route et se sont levés très tôt. Faites un petit test avec les viennoiseries et voyez lesquelles restent fraîches le plus longtemps. Veillez à bien mettre la marque du café en évidence, cela éveille la confiance. Prévoyez des espressos (dans une version sans caféine également) mais aussi du café américain et quelques variétés de thés. Servez du jus de fruit fraîchement pressé ou alors du jus de fruit d’une bonne marque. Il y aura en outre des bouteilles d’eau plate et d’eau >>

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pétillante sur ce petit buffet. S’il y a des invités étrangers, ou des participants issus d’autres régions, proposer quelques spécialités régionales comme des spéculoos, quelques véritables biscuits belges ainsi que du vrai chocolat de chez nous, et du cramique ou du pain aux raisins constituera une attention très sympathique.

Dans certains cas, les petites cuillers ont la fâcheuse tendance de disparaître et vous pourriez faire usage de la nouvelle génération de cuillers en plastique recyclable. Elles sont métallisées et ressemblent tout à fait à des cuillers en vrai métal.

Réception

Receptie We gaan hier uit van een receptie die ook de honger moet stillen, steeds meer is het namelijk de gewoonte, zeker ’s middags, dat tijdens zakelijke evenementen er geen ‘maaltijd’ aan tafel wordt opgediend, maar een wandelbuffet waar ook een goed glas gedronken kan worden. Daar voorziet u uiteraard bubbels, hopelijk ook hier weer van een betrouwbaar merk. Natuurlijk ook Belgisch bier (in de juiste glazen én vakkundig getapt), en verder voldoende keuze aan fruitsappen, frisdrank en waters. Denk ook aan suikervrije dranken: meer en meer mensen (20% volgens de statistieken) lijden aan diabetes.

Wat de aperitiefhapjes betreft, kan u vandaag de dag oneindig veel kanten uit. Er zijn ovensnacks in bladerdeeg die niet vooraf ontdooid hoeven te worden: ze kunnen recht uit de diepvries de oven in. Uiteraard zijn er frituurhapjes allerlei, en verrines met de meest verrassende combinaties, volledig gebruiksklaar. De laatste tijd zeer gevraagd zijn de variaties in oosterse hapjes.

En vergeet de groentesticks, minitomaatjes, gedroogde tomaatjes, olijven, minipaprika’s en andere groente niet.

Ook is er in de foodservice een grote keuze aan vegetarische hapjes die door een deel van het publiek erg op prijs worden gesteld. Voor de grotere honger zorgt u voor diverse broodsoorten en broodjes, belegd met een brede afwisseling van vleeswaren, kaas, slaatjes, gerookte vis en vegetarisch beleg. Dat laatste kan u bijvoorbeeld duidelijk aangeven. Het is overigens ook best interessant om vleeswaren met varkensvlees duidelijk aan te duiden met merkplaatjes, er zijn vandaag toch nogal wat gasten die geen varkensvlees wensen te eten, en uw professionalisme zal door die mensen geprezen worden. Dat wil natuurlijk niet zeggen dat broodjes met een beleg uit varkensvlees niet zouden mogen, integendeel, varkensvlees als ham, paté, worsten, geperste kop en andere, het hoort tot onze cultuur. En in geen enkel ander land vindt u zo’n keuze.

Voor de broodkeuze kan u vandaag kiezen uit een veel-

Nous supposons ici qu’il s’agit d’une réception qui doit également apaiser la faim des convives. Lors d’événements professionnels, il entre de plus en plus dans les habitudes de ne plus servir un ‘repas’ (en tant que tel) à table, certainement si l’événement se passe le midi, mais de proposer un buffet-promenade au cours duquel les participants pourront aussi savourer un bon verre. À cette occasion, les bulles seront évidemment de la partie, de préférence d’une marque qui inspire la confiance. Et puis, naturellement, de la bière belge (servie dans les bons verres et avec tout le professionnalisme voulu), ainsi qu’un choix suffisant de jus de fruits, de boissons rafraîchissantes et d’eaux. Pensez aussi à des boissons sans sucre : de plus en plus de gens (20% suivant les statistiques) souffrent de diabète.

Pour les zakouskis et les amuse-bouche, vous avez mille et une solutions à votre disposition. Il existe des amuse-bouche en pâte feuilletée à cuire au four sans décongeler avant la cuisson : on les sort du congélateur pour les enfourner. Vous avez bien sûr les zakouskis frits de tous types et les verrines qui présentent les combinaisons les plus surprenantes, tout cela prêt à l’emploi. Et plus récemment, ce sont les nombreuses variétés de bouchées orientales qui ont la cote. N’oubliez pas les mini-brochettes de légumes, les tomates-cerises, les tomates séchées, les olives, les mini-poivrons et autres légumes. Les services de restauration proposent aussi un grand choix d’amuse-bouche végétariens très appréciés d’un certain public.

Pour les plus grandes faims, prévoyez divers types de pain et de petits pains et leur grande variété de garnitures : charcuterie, fromage, salades, poisson fumé et garniture végétarienne. Vous aurez soin de clairement signaler cette dernière par exemple.

Dans le même esprit, vous avez tout intérêt, par ailleurs, à clairement indiquer, à l’aide de petits repères, les plats de viande contenant de la viande de porc. Il peut en effet se trouver là pas mal d’invités qui ne souhaitent pas consommer du porc et qui apprécieront beaucoup votre professionnalisme à cet égard.

Cela ne signifie évidemment pas que vous devriez exclure les garnitures de porc pour tous vos sandwiches, bien au contraire, le jambon, le pâté, les saucissons, la tête pressée et autres délicatesses à la viande de porc, font partie de notre culture et vous n’en trouverez un aussi beau choix dans aucun autre pays.

En ce qui concerne les types de pain, vous disposez aujourd’hui d’une immense palette dans laquelle choisir : depuis le pain de campagne au levain, en passant par les baguettes françaises, jusqu’aux ‘wraps’ et aux diverses sortes de petits pains dont il faut terminer la cuisson au four. Dans certains cas, vous pouvez même les obtenir entièrement garnis, toujours très pratiques à

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heid van soorten: van gedesemd grof boerenbrood, via authentieke Franse baguettes tot wraps en allerlei afbakbroodjes. In sommige gevallen zijn ze zelfs volledig gegarneerd met beleg, handig om bij te hebben voor bijvoorbeeld het geval dat het opgegeven aantal deelnemers overschreden wordt. Gewoon even ontdooien, wat heel snel gaat. Voor datzelfde doel is er vandaag ook een heel assortiment slaatjes in de handel. Bijzonder interessant in dat domein zijn de slaatjes in dubbel verzegelde vacuümzakken, die hoeven niet in de koeling en zijn bij een eventueel tekort direct inzetbaar.

Ook handig in dat domein zijn onmiddellijk inzetbare kleine gerechtjes zoals Luikse vleesballetjes, kleine visgerechtjes, gevulde mini-paprika en dergelijke, steeds in vacuüm te vinden in de groothandel.

Zoet, niet gesuikerd Uiteraard hoort na hartige hapjes ook een dessertbuffet.

Als u tot de weinigen hoort, die nog veel personeel vinden, kan u zich hier goed uitleven. Maar werkuren kosten veel geld, en u moet goed rekenen. Dan is het maar de vraag of uw opdrachtgever daarvoor de prijs wil betalen. Het is toch handiger om eens te kijken wat de handel biedt: chocolademousse, bavarois, tiramisù… gewoon opkloppen, of kant en klaar uit de diepvries halen. Ook klaar om

avoir sous la main au cas où, par exemple, le nombre de participants est supérieur aux prévisions. Il suffit alors de les décongeler, une opération très rapide. Dans cette même optique, on trouve aujourd’hui dans le commerce tout un assortiment de petites salades. À cet égard, les salades emballées en sachets sous vide à double soudure se révèlent particulièrement intéressantes ; elles ne doivent pas se conserver dans la chambre froide et pourront s’utiliser immédiatement en cas d’éventuelle pénurie.

Très pratiques également dans ce domaine, les petits plats préparés utilisables instantanément tels que les boulettes liégeoises, les petits plats de poisson, les mini-poivrons farcis et autres aliments de ce type, que l’on trouve chez les grossistes toujours emballés sous vide.

La douceur des desserts, parfois sans sucre…

Il va sans dire qu’après les petites dégustations salées, il faut également prévoir un buffet de desserts. Si vous faites partie des rares personnes qui trouvent encore beaucoup de personnel, vous pourrez ici vous en donner à cœur joie ! Cependant, les heures de travail coûtent cher et vous avez tout intérêt à bien calculer. De toute façon, la question se pose de savoir si votre client veut y mettre le prix ou non. Il est parfois bien plus malin d’aller voir ce que le commerce propose : de la mousse au chocolat, du bavarois, du tiramisù… il suffit de les fouetter, ou encore, des produits prêts à l’emploi à sortir du congélateur. >>

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te gebruiken fruitsalades zijn in heel veel smaken te koop, vers vacuüm of diepvries. Gewoon in (wegwerp)bekertjes of andere disposables doen, als ze er al niet in zijn, een toef slagroom er op en klaar zijn ze. De keuze aan gebak is onoverzienbaar, en ook hier weer is het vandaag erg in om regionale producten te voorzien. Wij zagen al mattentaart, Limburgse vlaaien en Brusselse wafels op buffetten. En ook hier is er geen excuus meer om niet een deel van het assortiment in suikervrije versie aan te bieden, in dit geval duidelijk gemerkt, natuurlijk. Meer en meer verwachten buitenlandse gasten overigens dat allergene stoffen als pistaches of mosselen duidelijk worden aangegeven.

Inhuren U heeft het verloop van het evenement goed met uw opdrachtgever doorgesproken en nu komt de praktische uitvoering. Voorzie zeker genoeg personeel: klachten over slechte bediening geven nadien dikwijls problemen met het betalen van de rekening. Maak tijdig goede afspraken met interimbedrijven, want het écht goede personeel wordt dikwijls lang vooruit gereserveerd. Hetzelfde geldt ook voor het materiaal dat u huurt: of het nu over staantafels gaat, stoelen, buffetmateriaal, ovens of wat ook: wees er tijdig bij, zeker in drukke periodes.

Denk er aan dat u op sommige feestlocaties niet met open (gas)vuur mag werken, controleer daarom vooraf of er goede elektrische aansluitingen zijn. Vergeet zeker de koeling niet: de meeste locaties zijn wat dat betreft niet of weinig voorzien en die zal u dus waarschijnlijk moeten huren.

Check vooraf of de aansluiting 220/380 volt beschikbaar is. Ingeval u een koelwagen gebruikt, is het voorzichtig om vooraf een verkenning te doen om zeker te zijn dat u er effectief mee op de locatie kan geraken. Misschien nog een tip: er zijn sedert kort elektrische en hybride koelvrachtwagens te huur: dat is goed voor het milieu en voor uw reputatie.

De même, on trouve une infinité de salades de fruits prêtes à l’emploi, fraîches, sous vide ou congelées, et déclinées dans différents goûts. Vous n’aurez qu’à les présenter dans des petits raviers (jetables) ou autres récipients à usage unique, si elles ne sont pas déjà conditionnées pour le service, y ajouter une rosace de chantilly et elles seront prêtes pour la dégustation. Quant au choix de pâtisserie, il est immense. Là encore, la tendance actuelle veut que l’on propose des produits régionaux.

Nous avons déjà vu de la tarte au maton, des tartes limbourgeoises (les fameuses ‘Limburgse Vlaaien’) ainsi que des gaufres de Bruxelles trôner au milieu de buffets. Plus d’excuses non plus de ne pas proposer une partie de l’assortiment en version sans sucre en le signalant clairement, bien évidemment.

Ajoutons d’ailleurs que de plus en plus de convives étrangers s’attendent à ce que l’on indique distinctement la présence d’aliments allergisants tels que les pistaches ou les moules.

Recrutement Les discussions avec votre client concernant le déroulement de l’événement se sont bien passées, elles sont terminées et le moment est maintenant venu de passer à l’exécution pratique.

Prévoyez assurément du personnel en suffisance : des plaintes relatives à un service de mauvaise qualité peuvent souvent donner lieu à des problèmes de paiement ultérieurement.

Contactez les sociétés d’intérim et négociez de bons arrangements avec elles en temps voulu car il n’est pas rare que l’on réserve longtemps à l’avance le personnel vraiment performant. Il en va de même pour le matériel que vous louez : qu’il s’agisse de tables hautes, de chaises, de matériel pour buffet, de fours ou que sais-je encore : faites les démarches à temps, surtout pendant les périodes de grande activité.

Gardez à l’esprit que certaines salles de fête ne permettent pas que l’on travaille avec des flammes (au gaz) et veillez donc à vérifier au préalable s’il y a une bonne installation électrique avec des prises adéquates. Et n’oubliez surtout pas la chambre froide : la plupart des endroits ne sont pas ou peu équipés dans ce domaine et vous devrez donc probablement en louer une. Assurez-vous de la présence d’une prise 220/380 volt. Si vous avez recours à un véhicule frigorifique, il est prudent d’aller reconnaître les lieux avant et de vérifier que vous pourrez effectivement accéder à l’endroit avec votre camion.

Un dernier petit conseil, peut-être : on trouve depuis peu des camions frigorifiques électriques et hybrides, il s’agit là d’une bonne solution tant pour l’environnement que pour votre réputation. ❘❘❙ HW

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Grillen/des grillades heel het jaar door Toute l’année durant

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Grillen is erg populair. Er hoeft geen vet of water toegevoegd te worden en bovendien geeft deze bereidingsmethode veel smaak aan de gerechten. Zelfs met minder zout blijft het smaakvol. Waarom dan ook niet binnenshuis grillen?

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Les grillades sont très en vogue. Pas besoin de matières grasses ni d’eau pour ce mode de cuisson qui donne en outre beaucoup de goût aux plats. Même avec moins de sel, les aliments restent pleins de saveur. Et pourquoi donc ne pas également griller à l’intérieur de la maison ?

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Grillades « intérieures »

Bij het grillen voor buffetten en showcooking worden meestal elektrische platen gebruikt. Er zijn dan geen verbrandingsgassen van de warmtebron, enkel rookontwikkeling van het gegaarde voedsel. Om de typische grillsmaak te bekomen, moet wel een hoge temperatuur bereikt worden, wat rook met zich meebrengt. Hiervoor moet een goede verluchting voorzien worden; een zaal onder de rook is niet de bedoeling. Wanneer er rookmelders in het restaurant of feestzaal aanwezig zijn, kunnen deze

Lorsque l’on grille à l’occasion de buffets ou de « show cooking » (cuisine de démonstration), on utilise le plus souvent des plaques électriques. Dans ce cas, les appareils ne dégagent aucun gaz de combustion et seuls les aliments en train de cuire produisent de la fumée. Pour obtenir la saveur caractéristique de la grillade, il faut atteindre des températures très élevées, ce qui augmente la production de fumée. Il convient dès lors de prévoir une bonne ventilation des lieux, le but du jeu n’étant pas de se trouver dans une pièce enfumée. Et si d’aventure, il y

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plots alarm slaan... Voor meer permanente grillopstellingen zonder buitenaansluiting kan gedacht worden aan dampkappen met koolstoffilter.

Een aparte vorm van indoor grillen zie je bijvoorbeeld in kebabzaken: het verticaal grillen op spit waarbij infrarode warmte, afkomstig van gas of elektriciteit, gebruikt wordt. In Japanse restaurants kan je een yakitori houtskoolgrill vinden, waar gemarineerde spiesjes bereid worden.

In de keuken vormt dit geen probleem daar de toestellen toch onder de dampkap staan. Buiten de klassieke geribde grillplaten, plancha’s en teppanyaki’s, wordt meer en meer echt gebarbecued in de professionele keuken. Daarvoor komt een ‘groen of zwart ei’ perfect van pas. Doordat deze barbecues afgesloten kunnen worden en bekleed zijn met keramisch materiaal, kunnen snel en met weinig houtskool hoge temperaturen bekomen worden.

Ook teppanyakivuren vinden meer en meer ingang in de keuken of zaal. ‘Teppanyaki’ betekent ‘grillen op plaat’ in het Japans en is daar pas sinds 1945 in gebruik. Vooral dankzij het showelement van bedreven Japanse koks heeft deze vorm van grillen bij ons meer bekendheid gekregen.

Voor showcooking verdienen wel enkele punten de aandacht, zoals uiterst hygienisch tewerk gaan want alles wordt gezien door de gast. Gebruik maken van een kunststof snijplank, tafel voldoende reinigen, ingrediënten netjes rangschikken, propere kledij en vooral een vorm van bescherming tegen spatten. Wat de brandveiligheid van indoor grillen en barbecueën betreft, mogen enkel toestellen gebruikt worden met een identificatieplaatje dat de CE-norm bewijst. Uiteraard staan er altijd een brandblusapparaat, een branddeken en een EHBO-koffer in de buurt. Bij de ingebruikname van een indoor barbecue voor restaurant en catering is er een meldingsplicht bij de brandweer. Wat de verzekering betreft, volstaat in principe de normale brandverzekering. Het is toch aan te raden bij de verzekeraar navraag te doen.

inDOOr barbecueËn In bepaalde steakrestaurants wordt reeds lang gebarbecued. Dit gebeurde meestal in een open haard in de zaal waar entreco-

a des détecteurs de fumée dans le restaurant ou bien dans la salle de fête, ceux-ci peuvent tout à coup déclencher l’alarme… Pour des installations plus permanentes destinées aux grillades à l’intérieur sans connexion avec l’extérieur, on peut envisager des hottes aspirantes équipées de filtres à charbon.

On rencontre une forme particulière de grillades indoor dans les établissements où l’on vend des kebabs : le grill vertical sur axe central utilisant de la chaleur infrarouge produite par le gaz ou l’électricité. Dans les restaurants japonais, on trouvera un grill au charbon de bois sur lequel on cuit les yakitori, des petites brochettes marinées.

Cela ne pose aucun problème dans la cuisine puisque ces appareils se trouvent de toute façon sous la hotte aspirante. Parallèlement au grill classique à surface ondulée, à la plancha ou au teppanyaki, on a de plus en plus recours au véritable barbecue dans les cuisines professionnelles. Et pour ce faire, on utilisera très opportunément un de ces barbecues ovoïdes verts ou noirs. En effet, étant donné que ces barbecues peuvent se fermer et qu’ils sont revêtus d’un matériau céramique, ils permettent d’atteindre rapidement des températures élevées avec peu de charbon de bois.

Les appareils à teppanyaki trouvent également de plus en plus le chemin des cuisines ou des salles. Littéralement, « teppanyaki » signifie « grillé sur une plaque en fer » en japonais ; il s’agit d’un mode de cuisson qui n’est utilisé au Japon que depuis 1945. C’est surtout grâce au show spectaculaire que donnent certains cuisiniers japonais experts que cette forme de grillade s’est fait connaître chez nous.

Mais pour s’adonner au « show cooking », il convient toutefois de respecter quelques points importants comme par exemple travailler dans des conditions d’hygiène extrêmes puisque le convive voit tout ce que vous faites. Il faut utiliser une planche à découper en plastique, nettoyer la table de travail en suffisance, disposer les ingrédients convenablement, porter des vêtements propres et surtout prévoir une forme de protection contre les éclaboussures. En matière de sécurité incendie pour le grill et le barbecue à l’intérieur, on ne peut utiliser que des appareils portant une plaque d’identification prouvant leur conformité à la norme CE. Il y aura évi-

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demment toujours un extincteur, une couverture anti-feu ainsi qu’une trousse de premiers secours à proximité. Tout restaurant ou société de catering utilisant un barbecue d’intérieur a l’obligation d’en avertir les services d’incendie. En ce qui concerne l’assurance, en principe l’assurance-incendie normale sera suffisante, mais il est tout de même recommandé de s’en informer auprès de son assureur.

Cuisson au barbecue à l’intérieur

tes of mixed grills bereid werden. De verbrandingsgassen en rookontwikkeling kunnen langs de schouw ontsnappen zonder hinder voor de gasten.

Ook gesloten houtskoolovens zorgen voor de nodige show in de zaal en dit zonder rookhinder. Deze houtskoolovens zijn ideaal voor gespecialiseerde restaurants zoals ‘steakhouses’ en grillrestaurants. Zowel de smaak van het voedsel, de presentatie als de wijze van bereiding zijn geliefd bij de gasten. Niet enkel houtskool, maar ook houtovens zijn op de markt te vinden. Zowel als een vorm van barbecueën, maar ook voor het bakken van brood of pizza’s.

De natuurlijke warmte van het hout wordt opgeslagen in kleisteen. Deze ovens behalen een temperatuur tot 400°C in minder dan een uur. Zodra de as is verwijderd, geeft de houtoven zijn warmte terug af door straling en convectie.

Deze ovens zijn vooral in Spanje heel populair, ook bij sterrenkoks.

Il y a déjà bien longtemps que l’on cuit au barbecue dans certains steak restaurants. La cuisson se fait le plus souvent dans la salle, sur un feu ouvert où l’on prépare les entrecôtes ou les grillades mixtes. Les gaz de combustion et la fumée peuvent s’échapper par la cheminée sans incommoder les clients.

Les fours fermés au charbon de bois apportent aussi leur petit côté spectacle sans poser le problème de la fumée. Ces fours au charbon de bois conviennent parfaitement à des restaurants de type « steak houses » ou à des grills. Les clients apprécient autant la saveur des aliments, la présentation que le mode de préparation. Sur le marché, on trouve non seulement des fours à charbon de bois mais également des fours à bois. Ceux-ci permettent une forme de cuisson au barbecue mais aussi la cuisson du pain ou des pizzas. La brique accumule la chaleur naturelle du bois et, avec ces fours, il est possible d’atteindre une température de 400°C en moins d’une heure. À cette température, la cendre disparaît, le four à bois rend sa chaleur par rayonnement et par convection.

C’est surtout en Espagne que ces fours sont très prisés, même par des chefs étoilés.

La plaque de cuisson Les plaques de cuisson doivent être préchauffées dans le four, en position haute. Elles sont à bonne température lorsque quelques gouttes d’eau jetées sur la surface se transforment immédiatement en petites boules qui caracolent. Si la viande colle à la surface au début, elle se détachera progressivement d’elle-même. C’est à ce moment qu’il convient de retourner la viande et de recommencer le même procédé pour l’autre face.

Il existe actuellement des accessoires sur le marché qui sont spécialement conçus pour griller sur des feux à induction.

On obtient le goût délicieux de la viande rôtie et des scam-

Grillpan Grillpannen moeten voorverwarmd worden op hoge stand van het fornuis. Ze zijn op temperatuur wanneer enkele druppels water op het oppervlak onmiddellijk bolletjes vormen die rondspringen. In het begin zal het vlees zich vasthechten op de bodem maar stilaan zal het vanzelf loskomen. Dan het vlees omdraaien en hetzelfde procedé herhalen. Er zijn tegenwoordig accessoires op de markt, speciaal om op inductievuren te grillen. Men bekomt de heerlijke smaak van geroosterd vlees en perfect gegrilde scampi. Zoals een inductiekookpot kunnen deze gewoon op de inductiekookplaat en hebben een perfect

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homogene warmteopname. Nadien kunnen ze gewoon in de vaatwasmachine. Buiten de geribbelde grill zijn er ook vlakke platen die als ‘plancha’ of ‘teppanyaki’ kunnen gebruikt worden.

Winterbarbecue Outdoor wintergrillen is vrij trendy. Het kan met een gasbarbecue, een vuurkorf of vuurschaal waarop stoofpotjes, soepjes en zelfs chocoladefondues gepresenteerd kunnen worden. Uiteraard kan de gewone barbecue ook gebruikt worden, maar dan zal veel warmte verloren gaan. Ideaal is een barbecue met deksel; het voedsel wordt sneller gaar door afsluiting van de buitentemperatuur. De bediening moet ook direct gebeuren want alles koelt zeer snel af. Zeker warme borden voorzien. Extra verwarming voor de gasten kan komen van buitenkacheltjes die op kolen, hout of gas branden.

En of er nu gewerkt wordt met of zonder spiesjes, met boven-, zij- of onderwarmte, of met verscheidene warmtebronnen, de smaak van gegrild zal altijd gewaardeerd worden.

pis parfaitement grillés. À l’instar des casseroles et poêles convenant pour feux à induction, il suffit de placer ces accessoires sur la plaque de cuisson à induction pour une répartition tout à fait homogène de la chaleur. On peut ensuite tout bonnement les mettre dans le lave-vaisselle. Outre les grills à surface ondulée, il y a également les plaques plates qui peuvent s’utiliser comme une « plancha » ou un « teppanyaki ».

Barbecue d’hiver Griller à l’extérieur en hiver est devenu une mode assez courue. On le fera à l’aide d’un barbecue au gaz ou d’un brasero qui permettront de préparer des daubes, des potages et même des fondues au chocolat. Vous pouvez évidemment aussi utiliser le barbecue ordinaire mais il y aura une forte déperdition de chaleur. L’idéal est d’employer un barbecue muni d’un couvercle ; la nourriture cuit plus rapidement puisqu’elle est soustraite à la température extérieure. Le service doit être immédiat car tout refroidit très vite. Il convient certainement de prévoir des assiettes chaudes. Des petits feux extérieurs au charbon, au bois ou au gaz pourront également réchauffer les convives.

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Et que l’on travaille avec brochettes ou sans, avec une chaleur venant du haut, des côtés ou du bas, ou encore avec différentes sources de chaleur, la saveur des aliments grillés conservera tout son attrait. ❘❘❙ DH

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FOCUS Ruben De Ville

Kweekvis

Le poisson d’élevage de toekomst?

La solution ?

Een groeiende visconsumptie en een steeds verder krimpend visbestand, dat geeft problemen. Biedt gekweekte vis de oplossing?

D

Une consommation de poissons en hausse conjuguée à un cheptel de poissons en baisse, cela pose problème.

Le poisson d’élevage apporte-t-il la solution?

L

De mondiale visconsumptie stijgt elk jaar met 7 procent.

En dat terwijl het visbestand daalt en diverse vissoorten quasi uitgestorven of met uitsterven bedreigd zijn. Je hoeft geen groene jongen te zijn om te beseffen dat de overbevissing een feit is en een ernstig probleem vormt.

Dé oplossing, zo luidt het uit diverse hoeken, is kweekvis.

We hebben de jacht al eeuwen opgegeven, moeten we dan ook niet gaan inzien dat je geen 6 miljard mensen kunt voeden door het uitgooien van een hengel of een net?

Niet iedereen is overtuigd. Nogal wat gastronomen en koks nemen het woord ‘kweekvis’ met afschuw in de mond en zien het als tegennatuurlijk. Het klinkt ook niet goed. Zet

La consommation mondiale de poissons augmente de 7 pour cent par an. Et ce alors que le cheptel de poissons diminue et que plusieurs espèces marines sont pratiquement éteintes ou menacent de l’être. Pas besoin d’être écolo pour réaliser que la surpêche est un fait et constitue un grave problème.

La solution, entend-on de diverses sources, réside dans le poisson d’élevage. Cela fait bien des siècles qu’on a abandonné la chasse, alors comment ne pas concevoir qu’il est impossible de nourrir 6 milliards de gens en jetant à l’eau une canne à pêche ou un filet?

Tout le monde n’en est pas convaincu. Nombreux sont les gastronomes et cuisiniers qui font la moue devant le poisson

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‘kweeklam’ of ‘kweekvarken’ op je menukaart, het zal niet erg in trek zijn. Terwijl er geen verschil is met het ‘lam’ of ‘varken’ dat wel op de kaart staat.

Feit is dat de helft van de globale visconsumptie de dag van vandaag uit aquacultuur voortkomt, een cijfer dat velen zal verbazen. We zijn er ons niet van bewust dat zoveel vis en schaal- en schelpdieren gekweekt zijn: scampi, gamba’s, mosselen en oesters altijd, en zalm, forel en tonijn in de meeste gevallen. Ook kabeljauw, zeebaars en heilbot komen soms uit kwekerijen. Opmerkelijk is dat men daar bij schaal- en schelpdieren minder een probleem van lijkt te maken.

De jongste decennia gaat de aquacultuur er jaarlijks met 9 procent op vooruit, terwijl de gewone visserij een stijging kent van anderhalf procent. De reguliere visserij kan dus niet instaan voor de stijgende vraag naar vis. De limieten zijn bereikt. Wetenschappers beweren dat de kweekvisproductie de komende twintig jaar van 65 miljoen ton, het huidige volume, naar 100 miljoen ton zou moeten stijgen om aan de vraag te voldoen.

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d’élevage, le taxant d’artificiel. Il faut dire que le mot ‘élevage’ n’est pas très engageant. Si vous mettez de l’‘agneau d’élevage’ ou du ‘porc d’élevage’ au menu, ça ne le fera pas. Alors qu’il n’y a aucune différence avec l’ ‘agneau’ ou le ‘porc’ que vous inscrivez à la carte.

En réalité, la moitié de la consommation globale de poissons provient aujourd’hui de l’aquaculture, un chiffre qui en étonnera plus d’un. On n’imagine pas qu’autant de poissons, coquillages et crustacés puissent être issus de l’aquaculture: les scampis, les gambas, les moules et les huîtres le sont toujours, le saumon, la truite et le thon dans la plupart des cas. Le cabillaud, le bar et l’elbot proviennent parfois d’élevages piscicoles. A noter que l’on semble moins s’en émouvoir pour les coquillages et crustacés.

L’aquaculture a progressé de 9 pour cent par an au cours des dernières décennies, contre un pour cent et demi pour la pêche conventionnelle. Celle-ci ne suffit donc plus à combler la demande croissante de poissons. Les limites sont atteintes. Selon les scientifiques, la production de poissons d’élevage devrait passer des 65 millions de tonnes de production actuelle à 100 millions de tonnes d’ici vingt ans pour satisfaire la demande. >>

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Al 2.000 jaar

Il y a 2.000 ans...

Het kweken van vis mag dan in onze contreien als relatief nieuw ervaren worden, de Chinezen zijn er al 2.000 jaar mee bezig. Ze leefden en leven soms nog steeds in paalhutten in het water. Vis kweken bij de eigen woonst leek hen makkelijker dan telkens te gaan vissen. Toch heeft de Chinese viskweek lange tijd een kleinschalig, artisanaal karakter behouden. Het waren de Japanners die als eerste goed geld verdienden met aquacultuur, daarna sprongen ook de rest van Azië, Europa en de Verenigde Staten op de kar. Voor een land als Noorwegen is de zalmkweek een immense inkomstenbron, met een productie van 800.000 ton per jaar. Had men trouwens de zalm niet gekweekt, dan was die nu zeker uitgestorven. En voor Vietnam is de pangasius, een zoetwatervis die men massaal kweekt in de Mekongdelta, wellicht het belangrijkste exportproduct.

Toch is er ook nogal wat kritiek te horen op de viskwekerij.

Er worden antibiotica en pesticiden gebruikt en er ontsnappen vissen die ziekten overbrengen of de wilde soorten verzwakken. Ook zouden de grote kwekerijen, zoals voor de garnalenteelt in Azië, ecosystemen in het gedrang brengen.

De visindustrie verklaart dat het gebruik van antibiotica vooral tot het verleden hoort, en dat dit nu tot een minimum beperkt is. Een groot Noors visbedrijf met belangrijke Belgische tak werkt voor zijn pangasius uit Vietnam samen met de Universiteit Gent om duurzame productiemethodes ingang te doen vinden. En er is sinds 2009 de Aquaculture Stewardship Council (ASC), een initiatief van het WWF. Een kweker komt in aanmerking voor het nieuwe keurmerk van ASC als hij aan een aantal duurzame voorwaarden voldoet. Die voorwaarden voor in totaal twaalf verschillende vissoorten worden op dit moment nog besproken op verscheidene rondetafels van bedrijven, ngo’s, overheden en wetenschappers. Duurzaamheid gaat bij aquacultuur vooral over milieu, voedselveiligheid, ruimtegebruik, dierenwelzijn en sociaal-economische effecten. Het ASC kwam er in navolging van soortgelijke labels voor duurzaam gekweekt hout en de vangst van wilde vissoorten.

Si l’élevage de poissons est un phénomène relativement neuf dans nos contrées, les Chinois le pratiquent depuis 2.000 ans déjà, eux qui vivaient et vivent encore parfois dans des cabanes sur pilotis. Elever des poissons près de chez eux leur semblait plus facile que de partir chaque jour à la pêche. Pourtant, l’élevage de poissons est longtemps resté une activité artisanale et à petite échelle en Chine. Les Japonais furent les premiers à faire de l’aquaculture un solide gagne-pain, suivis dans la foulée par le reste de l’Asie, l’Europe et les Etats-Unis. Pour un pays comme la Norvège, l’élevage du saumon constitue une énorme source de revenus, avec une production de 800.000 tonnes par an. D’ailleurs, si on ne l’avait pas élevé, le saumon aurait certainement disparu aujourd’hui. Quant au pangasius, un poisson d’eau douce élevé massivement dans le delta du Mékong, il est probablement le principal produit d’exportation du Vietnam.

Cela dit, l’élevage de poissons suscite pas mal de critiques. Il recourt aux antibiotiques et aux pesticides, et certains poissons échappés de leur captivité contaminent ou affaiblissent les espèces sauvages. Les grandes piscicultures, comme l’élevage de crevettes en Asie, mettraient en péril les écosystèmes.

L’industrie poissonnière déclare que l’utilisation d’antibiotiques est une pratique essentiellement révolue et qu’elle a été réduite au minimum. Pour son pangasius du Vietnam, une grande entreprise de poisson norvégienne dotée d’une importante filiale belge collabore avec l’université de Gand en vue d’imposer des méthodes de production durables. L’Aquaculture Stewardship Council (ASC) est une initiative du WWF qui a vu le jour en 2009. Les pisciculteurs répondant à une série de conditions durables peuvent prétendre au nouveau label de qualité d’ASC. Ces conditions, valables pour douze poissons en tout, font encore actuellement l’objet de plusieurs tables rondes entre entreprises, ONG, autorités et scientifiques. En aquaculture, la durabilité concerne essentiellement l’environnement, la sécurité alimentaire, l’utilisation de l’espace, le bien-être des animaux et les effets socio-économiques.

L’ASC a été créé dans la foulée de labels similaires décernés pour la production durable de bois et la pêche de poissons sauvages. >>

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Boer kweekt vis In eigen land is de viskweek eerder bescheiden, enkele forel- en palingkwekerijen daar gelaten.

In Nederland is dat een heel ander verhaal. We kennen natuurlijk allemaal de Zeeuwse oester- en mosselkwekers. Maar de circa 80 Nederlandse viskwekers produceren ook 3.000 ton paling, 4.000 ton meerval, 1.500 ton tilapia en verder ook forel, tarbot, zeebaars, snoekbaars, baramundi, garnaal en tong. Vooral de meervalkweek is in Nederland aan een opmars bezig. Die kan op heel kleine schaal gebeuren, vandaar dat enkele varkens- of pluimveehouders een meervalkwekerij hebben opgezet als nevenactiviteit. Een aantal voorzieningen was vaak al aanwezig, zoals een overdekte ruimte, goede grondwatervoorziening en mestputten. De nieuwste vissoort in Nederland is de claresse, ook wel de meest duurzame kweekvis genoemd. De claresse is een zoetwaterwitvis die is voortgekomen uit een natuurlijke kruising tussen twee vissoorten uit de familie van de katvissen. Het kweken van de claresse gebeurt in overdekte vijvers, met een recycleringsysteem dat kleine hoeveelheden water gebruikt. Daardoor is de belasting voor het milieu minimaal. De kwekers besteden veel zorg aan het welzijn van de vissen. Er is geen hormoongebruik en de voeding is niet verrijkt met genetisch gemodificeerde organismen.

Ze krijgen voornamelijk plantaardig voedsel. De vis heeft een milde smaak en is vrij stevig van structuur.

Maar de hamvraag in dit visverhaal is uiteraard: hoe herken je een kweekvis? En zit er veel verschil in smaak tussen een gekweekte en een wilde vis? Over het algemeen hebben gekweekte vissen minder ontwikkelde vinnen en een kleinere staart. Ze hebben immers niet moeten jagen. In sommige gevallen is de structuur van het visvlees ook iets minder stevig. Meestal is de smaak van een kweekvis wat neutraler, of vlakker. De grootte van het smaakverschil hangt uiteraard ook af van de soort vis. Je moet al een kenner zijn om bij forel, heilbot of paling het verschil tussen kweek en wild te smaken en te zien. Terwijl je er een gekweekte kabeljauw of zeebaars veel vlotter zult kunnen uithalen. Gekweekte zalm is een apart verhaal. Gekweekte zalm heeft een wat hoger vetgehalte en een zoetere smaak dan wilde zalm. Nogal wat mensen verkiezen de smaak van gekweekte zalm. En om te grillen is een kweekzalm, met zijn hoger vetgehalte, vaak ook interessanter. Er is ook veel verschil tussen gekweekte zalm onderling. Dit heeft vooral te maken met het soort voeding. Een gekweekte Shetlandzalm, bijvoorbeeld, krijgt langoustines, makreel en haring als voer. Dit levert een rijkere smaak op dan kweekzalm die gevoederd werd met vismeel (meestal vervaardigd van ansjovis uit Peru) of soja.

Poisson de ferme Dans notre plat pays, la pisciculture est plutôt modeste, à quelques élevages de truites et d’anguilles près. Aux Pays-Bas, c’est une toute autre histoire. Nous connaissons tous les éleveurs de huîtres et moules de Zélande. Mais les quelque 80 éleveurs de poissons néerlandais produisent également 3.000 tonnes d’anguilles, 4.000 tonnes de silures, 1.500 tonnes de tilapias, mais aussi de la truite, du turbot, du bar, de la sandre, du barramundi, de la crevette et de la sole. L’élevage de silures connaît un essor particulièrement important aux Pays-Bas. Il peut se faire à très petite échelle, et c’est pourquoi quelques éleveurs de porcs ou de volaille se sont lancés dans l’élevage de silures pour arrondir leurs fins de mois. Plusieurs installations étaient généralement déjà présentes, comme un espace couvert, un bon approvisionnement en eau et des fosses à fumier.

Le claresse est le nouveau poisson néerlandais, réputé le plus durable des poissons d’élevage. Le claresse est un poisson d’eau douce à chair blanche issu du croisement naturel de deux poissons de la famille des poissons-chats. L’élevage du claresse se fait dans des étangs couverts, avec un système de recyclage utilisant de faibles quantités d’eau et réduisant ainsi au minimum l’empreinte écologique. Les éleveurs sont très attentifs au bien-être des poissons. Ils ne recourent pas aux hormones et la nourriture, essentiellement végétale, n’est pas enrichie en organismes génétiquement modifiés. Ce poisson présente une saveur douce et une chair assez ferme.

Mais la question-clé dans toute cette histoire, c’est bien sûr de savoir comment reconnaître un poisson d’élevage. Et s’il existe une grande différence de goût entre le poisson sauvage et le poisson d’élevage. Globalement, le poisson d’élevage a les nageoires moins développée et la queue plus petite, puisqu’il n’a pas dû chasser.

Dans certains cas, sa chair est également un peu moins ferme. En général, le goût du poisson d’élevage est plus neutre, voire plus fade. L’écart de goût dépend bien sûr aussi de l’espèce de poisson. Il faut déjà être un connaisseur pour percevoir une différence gustative ou visuelle entre la version sauvage et la version élevée d’une truite, d’un elbot ou d’une anguille. Alors que le cabillaud ou le bar d’élevage seront nettement plus faciles à reconnaître.

Le saumon constitue un cas à part. Le saumon d’élevage étant plus gras et plus doux que le saumon sauvage, d’aucuns préfèrent la saveur du premier. Vu sa plus haute teneur en graisses, le saumon d’élevage est également plus intéressant à griller.

On observe aussi de grandes différences d’un saumon d’élevage à l’autre. Ces différences s’expliquent essentiellement par le type d’alimentation. Le saumon Shetland d’élevage, par exemple, reçoit des langoustines, du maquereau et de l’anguille au menu. Sa saveur sera donc plus riche qu’un saumon d’élevage nourri à la farine de poisson (généralement à base d’anchois du Pérou) ou de soja.

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Historie

Un brin d’histoire

Aviko (“Aardappel Verwerkende Industrie Keppel en Omstreken”) werd in 1962 opgericht in Keppel door enkele aardappeltelers. Er werd gestart met voorgebakken friet van eigen aardappelen. Sinds 1973 wordt ook diepgevroren friet aangeboden, waardoor verder in Europa kon worden geleverd. In 1974 kwam de eerste aardappelvariant: de rösti, in 1991 volgden de aardappelschotels. In de afgelopen tien jaar kwamen er Fridéale Frites bij (30% minder vet, laag in verzadigd vet) en SuperCrunch frites (lekker, lang, krokant). Bij Aviko werken 1.600 mensen en het bedrijf verwerkt jaarlijks 1,7 miljoen ton aardappelen. Het bedrijf telt wereldwijd 20 dochterbedrijven.

En 1962, Aviko («Aardappel Verwerkende Industrie Keppel en Omstreken») est fondé à Keppel par quelques cultivateurs de pommes de terre, qui commencent par transformer leurs pommes de terre en frites précuites. En 1973, la société se lance également dans les frites surgelées, qui permettent une distribution à l’échelle européenne. 1974 marque l’arrivée de la première variante de pomme de terre: le rösti, suivi en 1991 par les plats de pommes de terre. Auxquels s’ajouteront encore, au cours des dix dernières années, les frites Fridéale (30% de matière grasse en moins, pauvres en graisses saturées) et les frites Super- Crunch (délicieusement croustillantes). Aviko emploie 1.600 personnes et transforme 1,7 millions de tonnes de pommes de terre par an. L’entreprise compte 20 filiales de par le monde.

orecakenners weten het al: de aardappel is bezig aan een terugkeer in de restaurants. De consument verkiest aardappelgerechten weer vaak boven pasta. Aardappelen zijn natuurlijk nooit helemaal weg geweest en nieuwe bereidingsvarianten geven de chefs extra mogelijkheden. Aviko is de chefs in dat opzicht erg dienstbaar. Aviko, eigendom van Royal Cosun, is het op één na grootste aardappelverwerkende bedrijf in Europa en het vierde wereldwijd. Het is verder de grootste producent van gekoelde frieten ter wereld. De filosofie van Aviko is simpel: smaakvolle producten samenstellen met de goede eigenschappen van de aardappel. Ook gemak en snelheid van bereiding vormen belangrijke productvoorwaarden voor de ruim 50 varianten die Aviko in België verkoopt. Variëren, inspireren en vernieuwen is het credo.

es professionnels de l’horeca le savent déjà: la pomme de terre fait son come-back dans les restaurants. Les consommateurs sont à nouveau plus nombreux à préférer les recettes de pommes de terre aux plats de pâtes. Car si la pomme de terre n’a jamais vraiment disparu de la scène, ses nouvelles variantes cuisinées ouvrent de nouvelles perspectives pour les chefs. Et on peut dire qu’Aviko leur rend de fiers services. Propriété de Royal Cosun, Aviko est la deuxième plus grosse entreprise de transformation de pommes de terre en Europe et la quatrième à l’échelle mondiale. C’est aussi le plus grand producteur de frites surgelées au monde. La philosophie d’Aviko est simple: élaborer des produits savoureux grâce aux vertus de la pomme de terre. Confort et vitesse de préparation comptent également parmi les grands critères de production de cette gamme de plus de 50 variantes vendues en Belgique par Aviko, qui a pour devise: varier, inspirer et innover.

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azzo P t n a r u e chefs : Resta llement d s pour te dire

st le ca ence par omme c’e e », comm v ti u fa e forla ère traiteur d c’est ma m e schuld boucherd st e is t aison, re e è m h m l koks: d. « Ma ijn rme. À la e ri e fe g “M v . e In o n d z u ri ij s g dan nnait oals b , begint In confectio té élevée imoeder” Ingrid a é la maman . , van ople it » r n aintla u o S e le ti van mijn it a la c a m tr et à e ave is slagerait le pain en boerde la crèm is e u it c a p dans is o n r fa O e t moeder h n r. st férait re kt, o tgebrac n au fou a ré a o a fl p ro m d u g e ri d g g e rd si que -mêm loos. In omijs grid we et c’est ain rd elle des spécu e e melk ro it rs d w a ding”. In o is r h n e E a fa d . v n r n d’alle exigeait akove icolas, o is werd Son père plutôt que . ai in de b . In- N r s e la re derij. Thu a u v id la it a lf u rr à e c u z e uisine ait bien as sp ur la no maakte car il voy en la c Sinterkla assion po , s t p n moeder e re e sa u it m e e u ri n u b é e n s sup n dan est ve n an de bakken des étude de keuke est lui is après u e o a in brood ge iv m m e u , e r rs e in u m c d o r e a méd an v ’elle p rait. Elle te lieve vocate ou ad- qu or eten. V n adviend a e o grid werk n v ir e ’il n e u ie e l q s v e s e e a d fille ent c zag w -Stad et e de p want hij it exactem e Herk-de jaar sa a d n zo groeid v n e é re o sa é d liè d a s ri te n g n, In studie ole hô maar erveilleux de lati dochter, tion à l’éc isir aux m lg a ze hogere n la o ij p v rm z c e fo e in Z v e . r a n ivit u s, elle alorden pense f dokte tad su week-end et zou w ore, elle re vocaat o h s -S c e n t le e a t i -d n w u a rk ’h d d e . Pen t ensuite ujourd t Ingri ol in H lle a eus là enhoven e rima a otelscho ’e Latijn wis ro p h u V q e e à d d ’ rs e u n n e tt a a ga urche rofess aastricht. iding a lezier teru toilé de M a bonne fo ging p p é een ople ‘L s t t à d n e r n ra . e m e u ill k a g a e nu no un rest y incrusta lait trav de we ercanne’, ers, elle s’ oven en denkt v e durende h n e N n A G e u à a r. ro n n a te V o o â a u ‘Ch is la n ten d tte’ in cialisati eer- a Hotel, ma leerkrach ée de spé e fourche N e n n n n n a u a L a o e b te n rk a â u a s’accomBlu P Après n in ‘L nt ‘Ch cilement Radisson ar in fa ze werke u ja nrestaura it a e e a t ti v rr ti a u u s te o li o s p lle ab d ne a in u Château specia r te- E ’était Ingri Na een hef coq d en daarn u e c q t. e h m L te a ic is s. w tr k s re rm Maa à Anvers . Ze 8 heu confo r plakken quelqu’un maar canne’ in gime de 3 e l it ré e te sa n z o s is ’u f a H d e n r e n Lan mode ndez-vou en ble ers, co Blu Park Antwerp rit donc re ans Snijd in een n p H o d , s e lle e is E o n m d g n t. o a a n c o que iet z seme Neerc het R er en tant recht in d paste n âteau r un établis c ri h ri n g v C e u In m o n m a n m it o v o te c lla put c qui a se dé voch ijders outers et de vrijge Hans Sn ue le chef n een W q e f e é m rp n h e e ia n C d ill o tw d n t.

W t n Étan avec in A korse ligatio nt Pazzo. and die 38-uren k met t dans l’ob ra m a u fu ie a ra m p st e c ia e fs d re ill ir a n u d mis a s la ne ke ent, W te een Neercan eaux. Sou ies in rnier mom Ze maak rn m e . u d n m fo e n u o u n a c s t in a le n ls d g be ière eme n a man ême derr véla rapid on starte p het zaak wou ettre lui-m hef het o ters en k Ingrid se ré , c u m chef qui o m e se d n ia W u ill t a m W st verWillia nte de chée e . Doord m a n o a ill z ra li e z e il b v a n s P W ie è t b tr s tion uran ef, vous n grid n, wa het resta rôle de ch f. Cette In e t afwete n staan e h e a tr c li a z o e t g v t v n n s e e n lle te d om uis exce : « Da r, vous laatste m r het forn u ressenti de cuisine rid zich a te r g e h t e In c p e n u a n c ts o te c lf n ti p o e c z fon s clie ntpo vous plicht om ttitude de leiding o iquement n y Ingrid l’a e u d d e s n e d a ré e o r, p p tr g u z s e e e n o zij dev l’hum ans v kok. D en onder ntiment d ompte de t alleen c stekend se ie it ir n u n u n d e je n te r ss e i e se je e t auss t glis ouve moet algauw to égalemen isirs on tr ook rez lo “Als kok e t : s v d e k u ri o se o o g k e p m ls d ’In s e u q vo me vou ar je Nul doute is een ge u program oken, ma lanten, tions. » A la culture. van de k en met k t ra e d a g t visité la u p n in re e o è h m m h c r m m ig bez In haa bonne a réce .” t de ste la lle n e t e e n m k our e ù n o te m e s n d lle tie ou ingen re ! Mais p u Japo kening h je bereid tourner a het propart entiè in re à p k e o e elle o c it r t n o a u e e h u je ri u e n so ouv n cult e expé gevoel ka ù elle se tr eens en isgros, un er eten e o g k ro o k là T n le e . n r s t o st e u a e is k re a M sta eu d ze telle qu’elle vrije tijd grid est h rvaring. n wil Ingri oment, In tenir sa vie aar Japa m in en hele e a N e le . m , a , s ir m n ro u e g m en gra ze Trois ien, à l’av ig waar z compte b bezocht el gelukk w ig onlangs . p n o e rl houd rid is voo ij dat zo Maar Ing mst wil z o k e to e d zit, en in zzo.be www.pa

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Taste

Aperitief met hapje Apéritif et amuse-bouche Bereiding / Préparation Doe sake in een glas en vul bij met champagne en een takje koriander.

Dip: mix de ingrediënten grof. Meng wat rijstwijn tot smeuïg. Maak een quenelle.

Hapje: Bak de garnalen kort aan, laat afkoelen en wentel in geweekt rijstpapier samen met wat koriander en julienne van rauwe prei.

Versez le sake dans un verre et remplissez avec le champagne et un brin de coriandre.

Dip : mixez grossièrement les ingrédients. Incorporez un peu de sake jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Confectionnez une quenelle.

Amuse-bouche : cuisez brièvement les crevettes, laissez refroidir et enrobez dans du papier de riz trempé avec un soupçon de coriandre et une julienne de poireau cru.

Ingrediënten / Ingrédients 4 cl sake, koriander, champagne Dip: zongedroogde tomaten in olijfolie, sjalot, look, koriander, rijstwijn Hapje: 12 nobashigarnalen, rijstvellen, koriander, prei 4 cl de sake, coriandre, champagne Dip : tomates séchées à l’huile d’olive, échalote, ail, coriandre, sake Amuse-bouche : 12 crevettes nobashi, feuilles de riz coriandre, poireau

Wijntip/ Suggestion de vin Champagne Infini Brut

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Taste

Tagliata van ossenhaas ‘Sicilian style’ Tagliata de filet de bœuf « Sicilian style » Ingrediënten / Ingrédients Ossenhaas, 6 aubergines concassé van 6 tomaten, 2 rode uien 2 teentjes knoflook, 80 g groene olijven 80 g kappertjes, 200 ml balsamico 50 g suiker, Parmezaanse kaas, rucola Filet de bœuf, 6 aubergines concassé de 6 tomates, 2 oignons rouges 2 gousses d’ail, 80 g d’olives vertes 80 g de câpres 200 ml de vinaigre balsamique 50 g de sucre, Parmesan, roquette

Bereiding / Préparation Kruid en bak een mooi stuk ossenhaas aan en zet 6 min. in een oven op 170°C. Laat afkoelen. Maak een caponata: meng in rondellen gesneden olijven, kappertjes, balsamico en suiker en laat inkoken. Stoof de uien met de geplette look en mix. Stoof in blokjes gesneden aubergines in veel olijfolie en voeg de uien en de kappertjesmix toe. Laat even doorkoken en voeg er tomatenconcassé toe. Laat afkoelen. Dresseer fijne plakjes ossenhaas op de caponata. Werk af met Parmezaanse kaas en rucola met een vinaigrette van olijfolie en balsamico.

Epicez et faites saisir un morceau choisi de filet de bœuf et enfournez pendant 6 minutes à 170°C. Laissez refroidir. Confectionnez une caponata: mélangez les olives coupées en rondelles, les câpres, le vinaigre balsamique et le sucre et laissez réduire. Étuvez les oignons avec l’ail écrasé et passez au mixer. Etuvez les aubergines coupées en dés dans une bonne quantité d’huile d’olive et ajoutez-y le mélange oignons et câpres. Laissez mijoter quelques instants et ajoutez le concassé de tomates. Laissez refroidir. Dressez des fines tranches de filet sur la caponata. Finalisez avec le Parmesan et la roquette et une vinaigrette d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

Wijntip/ Suggestion de vin Champagne Besserat de Bellefon Brut

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Taste Ingrediënten / Ingrédients Marinade: 20 cl hoisin, 75 ml citroensap, 9 cl yuzusap, zeste van 1 citroen, 4 el geraspte gember Hoisinlak: 100 g hoisin, sap van 1 ½ citroen, 1 el gember, 1,5 g xantana Vinaigrette: soja, yuzu, olijfolie witte kool, sesamzaadjes, rode ui gembersiroop Marinade : 200 ml de hoisin, 75 ml de jus de citron, 90 ml jus de yuzu, zeste d’1 citron, 4 cs de gingembre rapé Laque à la sauce hoisin : 100 g de hoisin jus d’1 ½ citron, 1 cs de gingembre 1,5 g de xanthane Vinaigrette : soja, yuzu, huile d’olive chou blanc, graines de sésame oignon rouge, sirop de gingembre

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Bereiding / Préparation Vang het sap van de gember op, meng met gembersiroop en xantana voor de gel van gember.

Pareer en fileer de makreel en trek vacuüm met de gemixte marinade. Laat 24 u marineren. Meng de witte kool, sesamzaad en rode ui. Trek een streep hoisinlak op het bord en dresseer. Leg naast ieder stukje makreel een beetje gembergel.

Récoltez le jus de gingembre, mélangez avec le sirop de gingembre et le xanthane pour le gel de gingembre. Parez et filez le maquereau et placez le sous-vide avec la marinade mixée. Laissez mariner durant 24 heures. Mélangez le chou blanc, les graines de sésame et l’oignon rouge. Tirez un trait de laque de hoisin sur l’assiette et dressez. Mettez à côté de chaque morceau de maquereau un peu de gel de gingembre.

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Gemarineerde makreel Maquereau mariné

Wijntip/Suggestion de vin Champagne Besserat de Bellefon Cuvée des Moines Extra Brut

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Taste Langoustine in dashibouillon Langoustine dans un bouillon dashi

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Ingrediënten / Ingrédients 12 langoustines, langoustinefond dashibouillon, sesamolie, sojasaus, wasabi gember, venkel, wittewijnazijn selder, shiso 12 langoustines, fond de langoustine bouillon dashi, huile de sésame, sauce soja wasabi, gingembre, fenouil vinaigre de vin blanc, céleri, shiso

Bereiding / Préparation Voeg de bouillons samen. Breng op smaak met sesamolie, soja en wasabi.

Marineer de fijngesneden venkel in wittewijnazijn en suikerwater. Meng de fijngesneden selder en shisoblad. Kruid en bak de langoustines kort, schik op de salades en overgiet met hete bouillon.

Fusionnez les bouillons. Assaisonnez avec de l’huile de sésame, le soja et le wasabi. Faites mariner le fenouil coupé finement dans le vinaigre de vin blanc et l’eau sucrée. Mélangez le céleri coupé finement et la feuille de shiso. Épicez et saisissez brièvement les langoustines, dressez sur les salades et arrosez de bouillon très chaud.

Wijntip/Suggestion de vin Champagne Besserat de Bellefon Cuvée des Moines Blanc de Blancs

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Taste

Wijntip/Suggestion de vin Champagne Besserat de Bellefon Cuvée des Moines Millésimé 2002

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Duivenfilets met perzikenrisotto Filets de pigeons et risotto aux pêches

Bereiding / Préparation Maak een risotto en werk af met olijfolie en Parmezaanse kaas. Zet opzij. Bak plakken perzik in boter en pureer de restjes met wittewijnazijn en suiker, werk op met gelan en agaragar. Pureer nogmaals. Blancheer basilicumblaadjes en pureer ze in de thermomixer met suikerwater, limoensap en zeste. Passeer en werk op met xantana. Kleur de pecannoten 8 min. in de oven op 170°C. Laat afkoelen en mix kort. Zet de chocolade even in de vriezer en verkruimel. Gaar de duivenboutjes zachtjes in duivenfond gemaakt van de karkassen. Bak de gekruide filets aan en gaar 6 min. verder in een oven op 170°C. Grill de perzikschijven, werk de risotto terug op door bouillon toe te voegen en werk af met zure room en sushiazijn. Dresseer.

Ingrediënten / Ingrédients 4 Anjouduiven, pecannoten, zwarte chocolade, 2 perziken, boter, wittewijnazijn, suiker, gelan, agaragar, boter Risotto: Carnaroli-rijst, gevogeltefond, olijfolie, ui, Parmezaanse kaas, sushiazijn, zure room Basilicumgel: basilicumblaadjes, suikerwater, limoen, sushiazijn, xantana 4 pigeons d’Anjou, noix de pécan, chocolat noir, 2 pêches, beurre, vinaigre de vin blanc, sucre, gellan, agar agar, beurre Risotto : riz Carnaroli, fond de volaille, huile d’olive, oignon, Parmesan, vinaigre pour sushi, crème aigre Gel de basilic : feuilles de basilic, eau de sucre, citron vert, vinaigre pour sushi, xanthane

Préparez un risotto et finalisez avec l’huile d’olive et le Parmesan. Réservez. Faites cuire des tranches de pêche dans du beurre et écrasez les petits restes avec le vinaigre de vin blanc et le sucre, montez avec le gellan et l’agar agar. Écrasez une fois encore. Faites blanchir les feuilles de basilic et passez-les au thermomixer avec l’eau sucrée, le jus de citron vert et le zeste. Passez et montez avec le xanthane. Colorez les noix de pécan durant 8 minutes au four à 170°C. Laissez refroidir et mixez brièvement. Placez le chocolat quelques minutes au réfrigérateur et émiettez.

Cuisez doucement les cuisses de pigeons dans un fond de pigeon confectionnez avec les carcasses. Faites saisir les filets assaisonnés et continuez la cuisson à point pendant 6 minutes dans un four à 170°C. Faites griller les tranches de pêches, reprenez la cuisson du risotto en y ajoutant du bouillon et finalisez avec de la crème aigre et du vinaigre pour sushi. Dressez.

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Canoli met ricotta en compote van rood fruit

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Canoli à la ricotta et compote de fruits rouges Ingrediënten / Ingrédients 8 canoli, ricotta, poedersuiker, limoen citroen, citroenverbena, 1 kg aardbeien 1 kg blauwe bessen, frambozen en bramen 360 g suiker, 1 kefirlimoen, 10 muntblaadjes 8 canoli, ricotta, sucre impalpable citron vert, citron, verbena citron 1 kg de fraises, 1 kg de myrtilles framboise et mûres, 360 g de sucre 1 limon kaffir 10 feuilles de menthe Wijntip/Suggestion de vin Champagne Besserat de Bellefon, Cuvée des Moines Brut Rosé

Bereiding / Préparation Meng de ricotta met de poedersuiker, zeste van limoen en citroen en gesnipperde verbena. Steek het fruit, suiker, zeste en gesnipperde munt in een gesloten en niet volledig gevacuümeerde plastic zak. Stoom 1 uur op 65°C. Koel af en laat uitlekken in een neteldoek zonder aan te drukken, gebruik deze jus. Vul de canoli met ricotta en dresseer de compote. Bestrooi met poedersuiker.

Mélangez la ricotta avec le sucre impalpable, le zeste du citron vert et du citron et la verbena hachée. Mettez les fruits, le sucre, le zeste et la menthe hachée dans un sac en plastique fermé et pas entièrement tiré sous-vide. Faites cuire à la vapeur pendant 1 heure à 65°C. Refroidissez et laissez égoutter dans une mousseline sans appuyer, réservez ce jus. Garnissez les canoli avec la ricotta et dressez la compote. Saupoudrez de sucre impalpable.

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Champagne Infini Brut Bij dit oosters getint hapje van Nobashigarnalen met een gekruide dip kiezen we voor de gekende champagne met het blauwe etiket. Bleek strogeel met persistente pareling. Frisse neus van appel en vers steenfruit zoals abrikozen en perziken, ook met wat roostertonen. Ronde aanzet in de smaak, licht en soepel, met frisse accenten.

Pour accompagner cet amuse-bouche aux parfums d’orient composé de crevettes Nobashi à plonger dans une sauce épicée, nous optons pour le célèbre Champagne à l’étiquette bleue. Une robe jaune paille clair à l’effervescence persistante. Un nez frais fleurant la pomme et les fruits frais à noyaux tels que les abricots et les pêches, avec également une petite note grillée. Attaque ronde en bouche, sensation légère et souple avec des accents de fraîcheur.

Champagne Besserat de Bellefon Cuvée des Moines Brut Dit gerecht is op zijn minst verrassend door de balsamico en de groentecombinatie. De wijn moet hier completeren, niet overheersen. Dat is het geval met de Cuvée des Moines Brut. Intens lichtend, bleekgeel. Open neus met hint van bloemen, perzik en mirabelle, nadien wat nootjes. Stevige aanzet met veel vers fruit in de smaak en lange finale.

Voici un plat pour le moins surprenant avec le balsamique et l’association de légumes. Ici, le vin doit compléter et surtout ne pas dominer.

Ce Cuvée des Moines Brut remplit ce rôle à la perfection. Robe jaune pâle, intensément lumineuse. Nez ouvert avec un soupçon de fleurs, de pêche et de mirabelle, auquel succèdent de légers arômes de noix. Une attaque puissante où explosent de nombreuses saveurs de fruits frais, avec ensuite, une longue fin de bouche.

Champagne Besserat de Bellefon Cuvée des Moines Extra Brut Dit is een gerecht met heel veel sterke Japanse accenten. De champagne Extra Brut die hierbij geserveerd wordt, kan dit oosterse geweld echter duidelijk aan. Meer nog: hij completeert het gerecht, het krijgt nog meer facetten. Licht strogeel met kopertoets, heel fijne persistente bubbels.

Minerale neus met citrus, fris en fruitig in de smaak.

Il s’agit d’un plat aux intonations japonaises à la fois très présentes et très appuyées.

Le Champagne Extra Brut que l’on sert ici pourra toutefois manifestement rivaliser avec cette force sauvage orientale. Mieux encore : il complète le plat et lui donne encore plus de facettes. Robe jaune paille clair avec des notes cuivrées, très fines bulles persistantes.

Nez minéral d’agrumes, bouche fraîche et fruitée.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins

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Voor bestellingen of inlichtingen: info@mampaey-wines.be.

Levering franco huis onder voorwaarde.

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Taste Champagne Besserat de Bellefon Cuvée des Moines Blanc de Blancs Opnieuw een krachtig, gebald gerecht.

Het krokante van de venkel geeft hier een apart mondgevoel. De Brut Blanc de Blancs die hierbij wordt geserveerd, is levendig geel in het glas, met fijne discrete bubbels. De neus is intens met bloemtonen, citrus en impressies van geroosterd brood. In de smaak is hij stevig gestructureerd met fruittoetsen en honing.

Une fois encore un plat puissant, dense. Le croquant du fenouil donne une sensation particulière en bouche. Le Blanc de Blancs Brut servi pour faire honneur à ce plat arbore une robe jaune vif où défilent des bulles fines et discrètes. Le nez est intense avec des accents de fleurs, d’agrumes et des impressions de pain grillé. Il est fortement structuré en bouche et dégage des notes fruitées ainsi qu’une saveur de miel.

Champagne Besserat de Bellefon Cuvée des Moines Millésimé 2002 Een héél krachtig gerecht met heel veel facetten. Dit vraagt om een meer dan gewone wijn. Onze Brut Millésimé 2002 heeft een diepgele kleur met gouden schittering. De neus is complex en breed, met rijpe vruchten als peer en kweepeer, ook roostertonen, oosterse kruiden en munt zijn van de partij. In de smaak is hij breed, rijk en krachtig met veel fruit in de finale.

Un mets d’une puissance extrême et aux multiples facettes. Il requiert mieux qu’un vin ordinaire. Notre Brut Millésimé 2002 possède une robe jaune foncé dans laquelle se révèle la brillance de l’or. Le nez est complexe et ample, il exhale des senteurs de fruits mûrs tels que la poire et le coing, avec en plus des notes grillées, des épices orientales et de la menthe.

Sa bouche est large, riche et puissante avec beaucoup de fruits dans la finale.

Champagne Besserat de Bellefon, Cuvée des Moines Brut Rosé In dit dessert is fruit aan de orde maar ook krokant en romig. We kiezen hier voor een rosé champagne. Een kleur die tussen zalm en framboos ligt. De neus is geraffineerd met aroma’s van onder andere bosaardbeien, rode besjes en pioenrozen.

In de smaak heel krachtig met rood fruit, o.a. braambessen en rode besjes. De afdronk is breed, goed gestructureerd en fijn kruidig.

Si ce dessert met les fruits à l’honneur, il est également croquant et crémeux. Nous optons ici pour un champagne rosé. Une couleur oscillant entre saumon et framboise. Le nez est raffiné et dégage notamment des arômes de fraises des bois, de groseilles rouges et de pivoines. Bouche très puissante de fruits rouges, parmi lesquels les mûres sauvages et les groseilles rouges. Une fin de bouche ample, bien structurée et délicatement épicée.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Pour les commandes ou renseignements : info@mampaey-wines.be.

Livraison franco domicile sous condition.

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Cocktail Caméléon Barman Fabian Van Roy Ingrediënten / Ingrédients 3 cl witte rum / Rhum blanc 1 cl Blue Curaçao / Liqueur de curaçao bleu 2 cl Bananenlikeur / Liqueur de banane 3 cl Ananassap / Jus d’ananas 2 cl Appelsiensap / Jus d’orange Versiering / Décoration Appel, ananas, framboos Pomme, ananas, framboise

Fabian, nieuwkomer bij de UBB, beheert de bar van Bar Shivaah te Stanbruges.

Caméléon is één van de cocktails van de door hem samengestelde kaart.

Nouveau membre UBB, Fabian gère avec succès le bar du Bar Shivaah à Stanbruges.

Caméléon est un des cocktails de la carte qu’il a créée.

Glas / Verre Durobor Barrel Place to be Bar Shivaah 289 route de Tournai B-7973 Stanbruges

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Koffie Café

De perfecte espresso in 12 stappen Le parfait espresso en 12 étapes STAP 10: GENIETEN VAN DE EERLIJKE SMAAK Lavazza is niet enkel bezorgd om het aroma van zijn koffie. Als familiale koffiebrander houden ze ook rekening met het milieu en duurzame ontwikkeling.

Met het project Tierra wil de nummer één in de wereld van de espresso’s verder gaan dan enkel maar de handel in eerlijke koffie. Tierra is een grootschalig project met als doel de leefomstandigheden en kennis van de plaatselijke bevolking te bevorderen en te verbeteren, zodat deze in staat zijn om hun koffieproductie, waarvan zij zo afhankelijk zijn, rendabel te maken. In eerste instantie is het Tierraproject gestart bij koffieboeren in Zuid-Amerika, namelijk in Honduras, Peru en Colombia in 2002. Eind 2005 zijn deze initiatieven reeds gecertificeerd door “The Rainforest Alliance”, een internationale organisatie die duurzaam ondernemen op vlak van toerisme en landbouw promoot, ondersteunt en begeleidt.

Samen met Volcafè, leider in de handel van groene koffie, probeert Lavazza de levensstandaard van de kleine en individuele gemeenschappen te verbeteren en bijgevolg ook de kwaliteit van hun koffie. Dat resulteert uiteraard in hogere opbrengsten. Naast de know-how investeert Lavazza ook in droog- en behandelingsinstallaties om van bessen tot de groene koffiezaden te komen. Daarnaast worden ook huizen, scholen en ziekenhuizen gebouwd.

Tierra is niet louter een financieel project, ook het culturele aspect speelt een rol. Zo worden er cursussen gege-

ÉTAPE 10 : PROFITER DE LA SAVEUR AUTHENTIQUE Lavazza ne se préoccupe pas uniquement de l’arôme que dégage son café. Les représentants de cette entreprise familiale de torréfaction tiennent également compte de l’environnement et du développement durable.

Grâce à son projet ‘Tierra’, le numéro un dans le monde de l’espresso souhaite dépasser la simple activité de faire le commerce d’un excellent café. Tierra constitue un projet à grande échelle dont le but est d’améliorer les conditions de vie et d’accroître les connaissances et le savoir-faire de la population locale de sorte qu’elle puisse faire de la production du café, dont elle dépend tellement, une activité rentable. Dans un premier temps, le projet Tierra, initié en 2002, a débuté chez les producteurs de café en Amérique latine, notamment au Honduras, au Pérou et en Colombie. À la fin de 2005, ces initiatives avaient déjà obtenu l’homologation de ‘The Rainforest Alliance’, une organisation internationale qui encourage, soutient et accompagne les initiatives visant à entreprendre durablement dans les secteurs du tourisme et de l’agriculture.

En collaboration avec Volcafé, chef de file dans le commerce du café vert, Lavazza tente d’améliorer le niveau de vie des communautés, de petite taille ou individuelles, ainsi que la qualité de leur café par la même occasion. Ces initiatives ont évidemment pour résultat d’accroître les revenus. Parallèlement à son action sur le savoir-faire, Lavazza investit aussi dans des installations de séchage et de traitement

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ven aan de lokale boeren wat de samenhang en het sociaal contact van deze mensen heel erg bevordert. Met Tierra wil men enerzijds de productie van groene koffie begeleiden en verbeteren en anderzijds de leefomstandigheden van de lokale landbouwers naar een hoger niveau tillen. Voor het Tierra-label kan Lavazza uiteraard enkel koffie gebruiken uit het gebied waar het project loopt. Een reden te meer om de productie van de koffie van het zaadje tot de oogst te begeleiden om zo de perfecte kwaliteit en smaak te bekomen die Lavazza zo typeert. Door het grote succes van het Tierra-project en de uitstekende resultaten in 2010 heeft Lavazza besloten om het project uit te breiden naar andere gemeenschappen en gebieden in Brazilië, Tanzania en India. Bij Lavazza zijn ze terecht trots op hun Tierra-koffie. Het is een 100 % Arabica-variëteit, bestaande uit een mengeling van verschillende plantages.

Tierra is bestemd voor zowel thuisconsumptie als voor de horeca. Voor deze laatste groep is Tierra beschikbaar in bonen per kilogram en in BLUE-capsules.

Eerlijke handel is langer dan vandaag een begrip dat speelt bij Lavazza. Meer dan een eeuw geleden werd een “commitment” ondertekend ter bevordering van de economische groei, de bescherming van het lokale milieu en het respect voor het individu en hun cultuur. Tot op de dag van vandaag hecht de familie Lavazza enorm veel waarde aan deze overeenkomst. De kosten die het Tierra project met zich meebrengen, worden niet doorgerekend naar de klant. Tierra-koffie is iets duurder, maar dat is enkel vanwege de hogere kwaliteit van het product. Dat merk je aan de smaak en het aroma en dat zie je aan de verpakking waarin de koffie nog beter conserveert.

Lavazza had ook dit jaar een stand op zowel Horeca Life, en staat ook op Horeca Expo waarbij alles in het teken staat van het project Tierra. Iedereen is dan ook van harte uitgenodigd om kennis te komen maken met zowel het project als de buitengewoon lekkere koffie.

du café pour l’obtention des grains de café verts à partir des cerises de café. L’entreprise construit également des maisons, des écoles et des hôpitaux. Tierra n’est pas uniquement un projet financier, mais il joue également un rôle sur le plan culturel. C’est ainsi que l’on dispense des cours aux fermiers de l’endroit, une initiative qui favorise fortement la cohésion et les contacts sociaux entre ces gens. Grâce à Tierra, on souhaite d’une part, superviser et améliorer la production de café vert et d’autre part, porter les conditions de vie des agriculteurs locaux à un niveau plus élevé.

Lavazza ne peut évidemment utiliser le label Tierra que pour le café issu des zones où se déploie le projet. Une raison de plus pour accompagner la production du café depuis la semence jusqu’à la récolte et atteindre ainsi la perfection en termes de qualité et de saveur telles que Lavazza les définit. Au vu de l’énorme succès remporté par le projet Tierra et des excellents résultats obtenus en 2010, Lavazza a décidé d’étendre le projet à d’autres communautés et territoires, à savoir le Brésil, la Tanzanie et l’Inde.

Chez Lavazza, on est fier de ce café Tierra, et à juste titre. Il s’agit d’une variété 100% Arabica, constituée d’un mélange venant de différentes plantations. Tierra est destiné tant à la consommation privée qu’au secteur horeca, pour lequel Tierra est vendu au kilo, en grains, ainsi qu’en capsules BLUE. Il n’a pas fallu attendre aujourd’hui, loin s’en faut, pour que le commerce équitable devienne une notion importante chez Lavazza. Il y a plus d’un siècle maintenant que la famille Lavazza a signé un « commitment » (engagement) en faveur de la croissance économique, de la protection du milieu local ainsi que du respect pour les individus et leur culture. Et aujourd’hui encore, la famille Lavazza accorde une immense valeur à cette convention. Les frais entourant le projet Tierra ne sont pas facturés au client. Si le café Tierra est un peu plus cher, c’est uniquement en raison de la qualité supérieure du produit. Et cela, vous le remarquez à la saveur et à l’arôme, ainsi qu’à l’emballage qui conserve encore mieux le café.

Cette année encore, Lavazza tenait un stand au salon Horeca Life et l’entreprise sera présente au salon Horeca Expo. Tout y sera placé sous le signe du projet Tierra. Vous êtes tous cordialement invités à venir découvrir le projet, certes, mais aussi ce café extraordinairement délicieux. ❘❘❙ WALTER BRIERS

www.lavazzahoreca.be

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DE KEUZE VAN TOPKOKS WWW.VALDERRAMA.BE

Bekijk ook onze kookfilms: www.receptenvantopchefs.be

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Recepten / Recettes

Petits Broodjes pains www.philadelphia.be

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www.delifrance.be

www.rational.be

www.frima.be

www.duni.be

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Recepten / Recettes Partner / Partenaire

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ational Belgium is de invoerder van de Rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens. Eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat. Vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. Vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Het ‘Allin2’ concept is een revolutionair keukenconcept waarin de complete warme keuken wordt gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het Frima VarioCooking Center en het Rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. Naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt Rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. In zijn nieuwe volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt Rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. Een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.

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ational Belgium est l’importateur du Combisteamer Rational et un véritable spécialiste dans le domaine des fours combis. L’un de ses chevaux de bataille est le SelfCooking Center qui facilite grandement la routine quotidienne de la cuisine : poêler, rôtir, griller, étuver, braiser, blanchir, pocher et quantité d’autres opérations, tout peut se faire avec un seul appareil. Comparée aux combisteamers traditionnels, la préparation avec le SelfCooking Center est plus rapide de 15%. Gain de temps, mais aussi d’argent. Même quand on prépare en même temps des plats extrêmement différents, on n’observe aucun transfert de goûts. Les vitamines, les minéraux et les éléments nutritifs sont conservés. Le concept « All in2 » est un concept culinaire tout à fait révolutionnaire qui permet de réaliser toutes les préparations chaudes sur moins de deux mètres carrés. Le Frima VarioCooking Center et le Rational SelfCooking Center se complètent parfaitement ; ils sont très souples et multifonctionnels. A côté d’une technique intelligente et futuriste, Rational offre une gamme incroyablement large de services : tous les combisteamers sont livrés avec une vidéo démonstrative, un manuel, des règles d’installation et un bref mode d’emploi. Dans son nouvel espace de démonstration complètement équipé, Rational offre à ses clients la possibilité d’assister également à des démonstrations culinaires. De plus, après le placement des appareils, l’un des chefs assure une session de formation pour le personnel de cuisine. Un réseau national de services avec des techniciens spécialisés se tient prêt 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour fournir une assistance rapide et garantie : les techniciens sont chez le client dans les quatre heures.

www.rational.be

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BOULE DELIQUICK EMMENTAL

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Het bolletje wordt diepgevroren geleverd per 150 stuks. Het bolletje heeft een diameter van 8,5 cm en weegt 55 gram.

Cette boule est livrée surgelée en carton de 150 pièces. Elle a un diamètre de 8,5 cm et pèse 55 grammes.

Bereiding: het Déliquick bolletje kan simpelweg ontdooid opgediend worden, of lichtjes gebakken.

Wenst u ze nog even in de oven te leggen: verwarm de oven op 200°C voor, leg de bolletjes op een gril en laat 5 minuten bakken.

Mise en œuvre : vous avez la possibilité de servir la « Boule Déliquick » simplement décongelée ou passée 5 minutes au four. Si vous désirez la passer au four ; préchauffez le four à 200°C, disposez les boules sur la grille de cuisson et laissez-les cuire pendant 5 min.

e consument wenst een artisanaal product met dat hintje originaliteit dat zijn nieuwsgierigheid wekt. Net hiervoor heeft Délifrance de “Déliquick bol topping Emmental”: een zacht wit broodje met een krokante korst van geraspte Emmental. Een onweerstaanbare smaak…

es consommateurs désirent un produit artisanal avec une petite touche d’originalité qui éveille leur curiosité. C’est pourquoi, Délifrance lance la « Boule Déliquick topping Emmental », une association d’une recette moelleuse de pain blanc surmonté d’un croustillant rapé d’Emmental. Un goût irrésistible…

www.delifrance.be

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Petit pain

Broodje uit de hand

à emporter Ingrediënten

eendenlever (Davigel) witloof gedroogde ui

Ingrédients foie de canard (Davigel) chicon oignon seché

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Petit pain

Broodje op bord

sur l’assiette Ingrediënten lamsreepjes (Scotch Lamb) rodekool azijn, olijfolie tomatentapenade Philadelphia

Ingrédients tranches d’agneau (Scotch Lamb) chou rouge vinaigre, huile d’olive tapenade de tomates Philadelphia

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Petit pain

Broodje salade

salade

Ingrediënten knolselder (Ardo) aardappel pollakfilet (Pieters) nori, tomaatgelee, aïoli kroepoek, kookroom

Ingrédients céleri-rave (Ardo) pomme de terre lieu jaune (Pieters) nori, gelée de tomates, aïoli kroepoek, crème culinaire

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“Ardo geeft me telkens opnieuw de ingrediënten voor geslaagde recepten.”

“Ardo me donne à chaque fois les ingrédients nécessaires pour réussir mes recettes.”

Groenten & groentemengelingen Légumes & mélanges de légumes

Gegrilde groenten Légumes grillés

Voorgekookte rijst Riz précuit

Voorgekookte pasta Pâtes précuites

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Uitgebreid en gevarieerd assortiment: groenten, groentebereidingen, pasta, rijst, fruit en kruiden Vriesvers ingevroren product voor optimaal behoud van de voedingswaarden Unieke smaakbeleving en groot gebruiksgemak Heel het jaar door beschikbaar

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Assortiment large et varié: légumes, légumes préparés, pâtes, riz, fruits et fines herbes Produits fraîchement surgelés pour préserver les valeurs nutritives Goût délicieux et grande facilité d'emploi Disponibles toute l'année

Ardo N.V. Wezestraat 61 - 8850 Ardooie - T 051 31 06 21 - F 051 30 59 97 - www.ardo.com - info@ardo.be

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Partner / Partenaire

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Hieronder een overzicht: • Room en roomalternatieven: kookroom, patisserie- en dessertroom, zure en gesuikerde room, beschikbaar in verschillende vetgehaltes en te gebruiken in zowel warme als koude bereidingen.

Ook erg interessant is de 10% gesuikerde slagroom in de vernieuwde spuitbus met handige spuitkop.

• Boter: ‘bakken en braden’, ‘braden en smeren’, boterconcentraten maar ook heerlijke banketbakkersboter voor het fijnste gebak.

• Desserten: chocolademousse (fondant, melk en wit), vloeibare basis voor chocolademousse, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, dessertrijst, parfait, panna cotta en roomrijst.

Un aperçu : • Crème et alternatives : crème culinaire, crème pour pâtisseries et desserts, crème aigre et sucrée, disponible avec différentes teneurs en matières grasses, à utiliser dans les préparations chaudes et froides.

Autre produit intéressant : la nouvelle crème fraîche 10% dans une nouvelle bombe pourvue d’une douille très pratique est un produit intéressant également.

• Beurre : ‘cuire et rôtir’, ‘rôtir et tartiner’, concentrés de beurre mais aussi un savoureux beurre de pâtisserie pour réaliser les gâteaux les plus raffinés.

• Desserts : mousse au chocolat (fondant, lait et blanc), base liquide pour la mousse au chocolat, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, riz dessert, parfait, panna cotta et riz à la crème.

at room eindeloze mogelijkheden biedt, weet FrieslandCampina maar al te goed.

De zuivelonderneming stampte onder andere het merk Debic uit de grond, nu al meer dan 30 jaar een vertrouwd merk met specialiteiten voor de professionals. Als echte vakman of vakvrouw wil u immers enkel natuurlijke, voedselveilige kwaliteit.

De producten van Debic worden gemaakt door specialisten die jarenlange ervaring hebben met het bereiden van room. Resultaat is een smaakvol en gebruiksvriendelijk aanbod dat een waaier aan mogelijkheden biedt, met veel ruimte voor creativiteit.

Het assortiment van Debic bestaat zowel uit kanten-klare desserten als producten waarmee u zelf aan de slag kan om uw klanten culinair te verwennen.

a crème fraîche offre des possibilités infinies, FrieslandCampina ne le sait que trop bien. L’entreprise laitière s’est fait connaître notamment avec la marque Debic, qui offre depuis plus de 30 ans déjà des spécialités aux professionnels. Car les authentiques femmes et hommes de métier ne veulent que de la qualité naturelle, garantissant la sécurité alimentaire.

Les produits de Debic sont fabriqués par des spécialistes ayant des années d’expérience dans la prépration de la crème. Résultat ? Une gamme savoureuse, facile d’utilisation, offrant un éventail de possibilités et toute la liberté créative nécessaire. L’assortiment de Debic comporte des desserts prêts à consommer et des produits vous permettant d’effectuer des préparations qui raviront les papilles de vos clients.

www.frieslandcampina.com - www.debic.be

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Recepten / Recettes

Carte des Tussendoortjeskaart go没ters

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Coffee Cups met kastanjes Coffee Cups aux marrons Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Coffee Cups Dark (Callebaut) Kastanjes (Ardo) Van Gogh Marbled chocoladesticks (Callebaut) Room 40% (Debic) Bruine suiker Honing

Kastanjes ontdooien en een gedeelte bakken in olie en honing, karameliseren. Het andere deel pureren, mengen met opgeslagen room en bruine suiker, laten opstijven. De emulsie in een spuitzak doen en de Coffee Cups vullen. Afwerken met de gekarameliseerde kastanjes en de chocolade sticks.

Coffee Cups Noir (Callebaut) Marrons (Ardo) Crayons en chocolat Van Gogh Marbré (Callebaut) Crème 40 % (Debic) Sucre brun Miel

Dégelez les marrons et faites cuire la moitié dans de l’huile et du miel, laissez caraméliser. Réduisez l’autre moitié en purée, mélangez avec la crème montée et le sucre brun, laissez épaissir. Versez le mélange dans une poche à douille et remplissez les Coffee Cups. Garnissez avec les marrons caramélisés et les crayons en chocolat.

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Taste Appel met chocoladetagliatelli Pomme et tagliatelles au chocolat Ingrediënten / Ingrédients Small Tagliatelli (Callebaut) Appelschijfjes (Ardo) Culinaire Original room (Debic) Gemalen amandel Saffraanemulsie Small Tagliatelli (Callebaut) Quartiers de pomme (Ardo) Crème Culinaire Original (Debic) Poudre d’amandes Émulsion de safran

Bereiding / Préparation Een amandelroom maken en dresseren op bord. Hierop de ontdooide appelschijfjes leggen. Afwerken met de Small Tagliatelli en toefjes van saffraanemulsie.

Préparez une crème d’amandes et garnissezen une assiette. Déposez-y ensuite les quartiers de pomme dégelés. Décorez avec les Small Tagliatelli et quelques touches d’émulsion de safran.

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Pompoensoep met gelakte varkensborst Soupe de potiron et poitrine de porc laquée Ingrediënten / Ingrédients Halve varkensborst (Davigel) Bûche Balanza (Panesco) Pompoenpuree (Ardo) Kippenbouillon Puur (Fijnko) Laksaus, zoute pistachenoten Peper, zout Demi-poitrine de porc (Davigel) Bûche Balanza (Panesco) Purée de potiron (Ardo) Bouillon de poule pur (Fijnko) Sauce à laquer, pistaches salées Poivre, sel

Bereiding / Préparation Pompoenpuree samen met de kippenbouillon verwarmen. Afkruiden met peper en zout. Halve varkensborst versnijden tot reepjes en lakken met laksaus. De Bûche Balanza ontdooien, in sneetjes snijden en beleggen met gelakte varkensborst. Afwerken met pistachenoten.

Réchauffez la purée de potiron avec le bouillon de poule. Salez et poivrez. Coupez la demi-poitrine de porc en lamelles et laquez-les avec la sauce. Dégelez la bûche Balanza, coupez-la en tranches que vous garnissez de poitrine laquée. Décorez avec quelques pistaches.

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Partyballetjes Boulettes party Ingrediënten / Ingrédients Partyballetjes uit de Big Partybox (Amuso) Cavaillonmeloen Sweet chili pasta Platte peterselie Boulettes party de la Big Partybox (Amuso) Melon de Cavaillon Pâte de chili doux Persil plat

Bereiding / Préparation Bolletjes meloen uitsteken. De Partyballetjes frituren. Dresseren op bord. Afwerken met Sweet chili pasta en platte peterselie.

Faites des petites boules de melon. Passez les boulettes party à la friteuse. Dressez les assiettes. Garnissez le tout avec la pâte de chili doux et le persil plat.

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Calamares Calamars Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Squid Strips (Aviko) Komkommer / zure room Roze peperbolletjes Grof zeezout / rodewijnazijn

Komkommer in zeer dunne schijfjes en in bolletjes snijden. Marineren in grof zeezout en rodewijnazijn. Calamares frituren. Afwerken met zure room en roze peperbolletjes.

Squid Strips (Aviko) Concombre / crème aigre Poivre rose Gros sel marin / vinaigre de vin rouge

Coupez le concombre en tranches très fines et en dés. Laissez mariner dans le gros sel marin et le vinaigre de vin rouge. Faites frire les calamars. Garnissez avec la crème aigre et le poivre rose.

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Gevulde pepers met aardappelnestjes Poivrons farcis dans leur nid de pommes de terre Ingrediënten / Ingrédients Pepers gevuld met ricotta (Davigel) Aardappelen Olijfolie Paprikapoeder Look Poivrons farcis à la ricotta (Davigel) Pommes de terre Huile d’olive Poudre de paprika Ail

Bereiding / Préparation Aardappelen schillen en in julienne snijden. Aardappelen krokant frituren. De aardappels dresseren en de gevulde pepers hier bovenop leggen. Afwerken met olijfolie gemengd met paprikapoeder en geperste look.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en julienne.

Faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient bien croquantes. Déposez les pommes de terre sur l’assiette et recouvrez de poivrons farcis. Garnissez avec un mélange d’huile d’olive, de paprika et d’ail pressé.

Tip / Idée In plaats van gefrituurde aardappel kunt u ook gefrituurde mie gebruiken.

Au lieu des pommes de terre frites, vous pouvez aussi utiliser des nouilles frites.

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Taste Salade van wortelschijfjes Salade de carottes Ingrediënten / Ingrédients Regenboogwortelschijfjes (Ardo) Rookworst / gemengde sla Jonge ui / olie / azijn Peper / zout Carottes arc-en-ciel (Ardo) Saucisse fumée / salade mixte Oignon jeune / huile / vinaigre Poivre / sel

Bereiding / Préparation Vinaigrette maken van olie, azijn, peper, zout en gesneden jonge ui. De ontdooide wortelen hierin mengen.

Intussen blokjes snijden van de rookworst en deze kort aanbakken in olie. Alles mengen en afwerken met gemengde sla.

Faites une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le poivre, le sel et l’oignon jeune coupé. Ajoutez-y les rondelles de carotte dégelées. Coupez la saucisse fumée en dés et faites-les revenir rapidement dans l’huile. Mélangez le tout et garnissez avec une salade mixte.

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Meilleur de de la la Terre Terre et et de de la la Mer Mer au au Service Service de de votre votre Talent Le Meilleur Het Beste van Land en Zee ten Dienste van uw Talent

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Eendenborst met Champignonroomsaus

Magret de Canard à la Sauce Champignons à la Crème VOOR 20 PERSONEN

POUR 20 PERSONNES

INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

1 l Debic Champignonroomsaus 3 kg eendenborst 700 g mengeling woudchampignons 30 g gehakte look 30 g gehakte sjalot 10 cl madera

1 l de Debic Sauce Champignons à la Crème 3 kg de magret de canard 700 g de mélange de champignons des bois 30 g d’ail haché 30 g d’échalote hachée 10 cl de madère

BEREIDING

PRÉPARATION

Bak de eend krokant en haal deze na gaartijd uit de pan. Stoof in het gesmolten eendenvet de sjalot, look en woudchampignons aan. Blus met madera en voeg de Debic Champignonroomsaus toe. Breng tot tegen het kookpunt en werk af met gemalen peper. Versnijd de eend in blokjes van 3 cm. Vang het vocht op en voeg dit toe aan de champignonroomsaus. Schik de eend op een groot bord en overgiet met de champignonroomsaus.

Faire revenir le magret pour qu’il soit croustillant et retirer de la poêle une fois à point. Faire revenir l’échalote, l’ail et les champignons des bois dans la graisse de canard. Déglacer au madère et ajouter la Debic sauce champignons à la crème. Porter quasiment à ébullition, poivrer pour finir. Découper le canard en cubes de 3 cm. Récupérer le jus et l’ajouter à la sauce champignons à la crème. Disposer le magret sur une grande assiette, puis verser la sauce crème aux champignons.

TIP Serveer dit herfstgerecht met een aardappelgratin, bereid op basis van de Debic Gratinsaus.

CONSEIL Servir ce plat automnal avec un gratin de pommes de terre, préparé à base de la Debic Sauce pour Gratin.

Meer informatie : +32 (0)13 310 524 - www.debic.be FrieslandCampina Professional NV- Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Plus d’information : +32 (0)13 310 524 - www.debic.be FrieslandCampina Professional SA- Grote Baan 34 - B-3560 Lummen

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REPORTAG E henri Wynants

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Droombaan in Graubünden Job de rêve dans les Grisons

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Anne Van der Vonder deed mee aan de wedstrijd ‘Win een droombaan in Graubünden’ en reist binnenkort af naar één van de mooiste streken van Zwitserland. Zij zal van 31 oktober tot 6 november met de schoonheid en de afwisseling die deze bergstreek biedt, kunnen kennismaken. In de wedstrijd haalde zij de meeste stemmen bij elkaar, en nu wacht het avontuur: Anne wordt ‘Hotelspion’.

Als dusdanig zal zij alle facetten van het leven in het viersterrenklassehotel Schweizerhof in het vakantieoord Lenzerheide leren kennen. Maar het gaat echt wel om een job. Hotelspion wil zeggen dat je overal in het hotelbedrijf je ogen de kost gaat geven en er wat van opsteekt.

Maar ook dien je de handen uit de mouwen te steken. Ze zal meewerken in de inkoop en zo de leveranciers van de regionale producten leren kennen. Maar ze krijgt ook andere opdrachten die misschien niet zo voor de hand liggen: zo wordt ze zelfs voor één dag hamammeesteres.

Maar er zal voor Anne ook nog tijd overblijven om Lenzerheide en de mooie regio er rond te leren kennen. En dat is prima, want Graubünden is in ieder seizoen een prachtige vakantiebestemming.

In de wedstrijd waaraan Anne deelnam, kon je overigens ook solliciteren naar andere banen, steeds een beetje ludiek: machinist op een bergtrein of mountainbikegids. Je kon zelfs gaan bezinnen in een klooster.

Iedereen kan trouwens de belevenissen van Anne op de voet meevolgen. Vanaf 31oktober is haar blog online met als adres www.droombaan.graubuenden.ch. Ook vind je daar info over andere te winnen droombanen.

Anne Van der Vonder a participé au concours « Gagnez un job de rêve dans les Grisons » et partira bientôt dans l’une des plus belles régions de Suisse. Du 31 octobre au 6 novembre, elle découvrira les beautés multiples de cette région montagneuse.

C’est elle qui a récolté le plus de points au concours et à présent, l’aventure l’attend : Anne va jouer « l’espionne d’hôtel ».

Elle aura ainsi l’occasion de découvrir toutes les facettes de la vie d’un hôtel quatre étoiles, le Schweizerhof, dans le domaine de vacances de Lenzerheide. Mais il s’agit d’un véritable job. Être espion d’hôtel, cela signifie qu’il faut mettre son nez partout dans l’établissement pour voir ce qui s’y passe. Mais Anne devra également retrousser ses manches puisqu’elle devra participer aux achats et apprendre ainsi à connaître les fournisseurs de produits régionaux. Elle sera également chargée d’autres missions peutêtre un peu moins évidentes, comme être maîtresse de hammam pendant toute une journée. Cependant, Anne aura quand-même le temps d’explorer Lenzerheide et la belle région environnante.

Et c’est très bien, parce que les Grisons constituent toujours une magnifique destination de vacances.

Le concours auquel Anne a participé permettait également de solliciter d’autres emplois, tous assez ludiques : machiniste dans un train de montagne ou guide en mountainbike. Il y avait même moyen d’aller méditer dans un couvent.

Tout le monde pourra d’ailleurs suivre les aventures d’Anne.

Son blog sera en ligne à partir du 31 octobre, à l’adresse www.droombaan.graubuenden.ch. Vous y trouverez également des informations sur d’autres jobs de rêve à gagner. ❘❙ HW

www.graubuenden.ch

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RE PO RTAG E henri Wynants

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Lokaal Regionaal bij ISPC Journées du terroir chez ISPC

Naar goede gewoonte organiseerde ISPC recent in zijn vestigingen weer de Belgian Days. Een goede gewoonte inderdaad want nog te dikwijls hebben veel professionelen uit de horeca het idee dat producten die van elders komen, beter zijn. In andere landen, zoals Scandinavië, Frankrijk, Italië of Oostenrijk, is dat wel anders, daar geven ze de voorkeur aan voortbrengsels uit eigen streek. Nochtans hebben we in ons eigen land een ongekende keuze aan schitterende producten van eigen bodem. Het is perfect mogelijk om een menu op hoog gastronomisch niveau te serveren met de Belgische producten die ISPC aanbiedt. De producenten die in de vestigingen Gent en Luik aanwezig waren om hun creaties voor te stellen, vinden het alleszins een uitstekend initiatief, en ook het talrijk opgekomen publiek wist de meerwaarde van een persoonlijke ontmoeting met de producenten duidelijk naar waarde te schatten. Er werden veel tips uitgewisseld, en de exposanten kregen de kans om hun sterke punten rechtstreeks bij de klant naar voor te brengen. In het voorgestelde gamma zaten Belgische wijn, koolzaadolie, koffie, ambachtelijke pasta, slakjes, thee, honing, stroop, gebak, vlees en vleesbereidingen, authentiek Belgisch gevogelte, vis en visbereidingen, kaviaar, chocolade…

Kortom, het bleek nog maar eens duidelijk dat je met onze lokale leveranciers best alle richtingen uit kan. Uiteraard is dat beter voor het milieu, wegens kortere afstanden tussen producent en consument. En het zorgt voor lokale tewerkstelling.

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Comme de coutume, ISPC a récemment organisé les Belgian Days dans ses locaux. Une bonne initiative, car les professionnels de l’horeca ont encore trop souvent tendance à croire que les produits étrangers sont meilleurs.

D’autres régions, comme la Scandinavie, la France, l’Italie ou l’Autriche, donnent au contraire la préférence aux produits de leur terroir.

La Belgique dispose pourtant d’un vaste choix - trop peu connu - de délicieux produits régionaux. Il est tout à fait possible de servir un menu gastronomique de qualité avec les produits proposés par ISPC. Les producteurs qui se sont rendus dans les locaux de Gand et de Liège pour présenter leurs créations ont tous salué l’événement et les visiteurs, venus en grand nombre, ont également apprécié la valeur ajoutée d’une rencontre personnelle avec les producteurs. Beaucoup de conseils ont été échangés et les exposants ont eu l’opportunité de promouvoir les points forts de leur gamme. Le public a ainsi pu découvrir du vin, de l’huile de colza, du café, des pâtes artisanales, des escargots, du thé, du miel, du sirop, des pâtisseries, de la viande et des préparations à base de viande, des volailles, du poisson et des préparations à base de poisson, du caviar ainsi que du chocolat... tous originaires de Belgique ! En bref, il est évident que les fournisseurs locaux peuvent répondre à toutes les demandes. Qui plus est, l’utilisation de produits régionaux est plus écologique, car la distance entre le producteur et le consommateur est réduite. Et cela crée aussi des emplois locaux. ❘❙ HW

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REPORTAG E F ra n s R o m b o u t s

Coffee & Tea

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Koffie en thee worden steeds maar belangrijker in de horeca. Dat weet elke ondernemer in deze branche. De tijd dat de koffie uit de percolator kwam, is voorbij. Hier en daar overleeft nog wel de nostalgische, soms zilveren filter, die me nog steeds doet terugdenken aan stationsbuffetten met hoge plafonds. Nu zijn de tijden veranderd. In elke horecazaak, van klassenrestaurant tot café, vraagt de gast een perfect gezette espresso, cappuccino, macchiato, noem maar op. En hier spelen de leveranciers uiteraard op in. Ook Jacks Coffee & Tea. De naam zegt u misschien niet veel, het bedrijf is tot nu toe vooral in Nederland actief. Maar daar zal nu verandering in komen want Jacks Coffee & Tea wordt nu ook beschikbaar op de Belgische markt. De filosofie achter dit bedrijf is eenvoudig: een eerlijk en simpel product leveren. Let wel: ‘simpel’ is niet hetzelfde als ‘gewoontjes’. Bij Jacks draait koffie en thee rond smaakbeleving. De kracht van een goede koffie en heerlijke thee bezorgen een horecazaak nieuwe klanten en maakt ze trouw aan het huis, daar zijn ze bij Jacks zeker van. Voorwaarde is natuurlijk wel dat

Le café et le thé occupent une place de plus en plus importante dans l’horeca. Tous les entrepreneurs du secteur le savent. L’époque où l’on préparait le café dans un percolateur est révolue. Ici et là on trouve parfois encore des filtres (argentés) qui me rappellent, avec nostalgie, les buffets de gare aux hauts plafonds. Les temps ont changé. Aujourd’hui, le client attend de tout établissement horeca, du restaurant gastronomique au café, qu’il serve à la perfection espressos, cappuccinos, macchiatos et j’en passe. Et c’est là que les fournisseurs entrent en jeu. Y compris Jacks Coffee & Tea. Ce nom ne vous dit peut-être pas grand chose car l’entreprise est surtout active aux Pays-Bas. Mais il va y avoir du changement car Jacks Coffee & Tea est désormais disponible sur le marché belge. La philosophie de cette entreprise est relativement basique : fournir un produit bon et simple. Mais attention : « simple » n’est pas un synonyme de « banal ». Chez Jacks, le café et le thé sont de véritables expériences gustatives. Servir un bon café ou thé apporte de nouveaux clients à un établissement horeca et permet de fidéliser les autres. Voilà une chose dont l’entreprise ne démord pas. Encore faut-il que les serveurs sachent comment préparer un bon café ou un thé. C’est pourquoi les clients de Jacks Coffee & Tea

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het personeel in de horecazaak weet hoe ze goede koffie en thee moeten bereiden. Daartoe krijgen de klanten van Jacks Coffee & Tea een opleiding in de zaak zelf, met hun eigen machines.

Principes Jacks denkt vanuit een aantal principes, waarbij hun klant, de horecazaak, steeds centraal staat. Het bedrijf past zich dus aan de klant aan, en niet andersom: maatwerk dus. Hierbij is de reactiesnelheid van groot belang: alles wat vandaag besteld is, wordt overmorgen geleverd, en dit tegen een zeer scherpe prijs. Het bedrijf schrapt alle kosten die niet rechtstreeks met de kwaliteit van het product te maken hebben. Ook de interne organisatie van Jacks Coffee & Tea is gericht op zo hoog mogelijke kostenbesparing. Een ander principe is de versheid van de koffie: die wordt veelal binnen 7 dagen na het branden afgeleverd. Ook de thee heeft een snelle doorlooptijd.

Verder legt het bedrijf de nadruk op diversiteit met een ruime keuze aan mengelingen, een Fairtrade-aanbod, een puur biologisch gamma, én heel wat mogelijkheden om de koffie onder private label door te verkopen.

(H)eerlijke soepen en bouillons Vraag ernaar bij uw groothandel en overtuig u van de rijkgevulde ambachtelijke soepen van Jong Food. Of kijk op www.jongfood.com

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peuvent suivre une formation au sein même de leur établissement, avec leurs propres machines.

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Principes Jacks travaille dans le respect de certains principes axés autour de l’établissement horeca. C’est l’entreprise qui doit s’adapter à son client et non l’inverse : un vrai travail sur mesure. La vitesse de réaction est d’une importance capitale : tout ce qui est commandé aujourd’hui sera livré demain, et ce à un prix très serré.

La société élimine tous les coûts qui n’ont pas de rapport direct avec la qualité du produit. L’organisation interne de Jacks Coffee & Tea tente également de faire des économies sur les frais. Autre principe de base : la fraîcheur du café. Il est généralement livré dans les 7 jours après la torréfaction. Le thé aussi est livré dans les plus brefs délais. En outre, l’entreprise met l’accent sur la diversité et offre un large choix de mélanges, de produits issus du commerce équitable ou biologiques et de nombreuses possibilités pour revendre du café sous une marque privée. >> HORECAMagazine 75

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Horeca

Horeca

Welk type machine er ook in de horeca wordt gebruikt, Jacks heeft er de gepaste koffie voor: volautomaten waarmee iedereen perfecte koffie kan bereiden, pistonmachines die nog altijd de voorkeur van de échte barista’s wegdragen, of machines die in korte tijd grote aantallen klanten van koffie kunnen voorzien. Elke horecazaak krijgt bij Jacks Coffee & Tea een vaste contactpersoon die regelmatig langs komt en de klant adviseert. De barista van Jacks komt zo nodig langs om aan het personeel koffietraining te geven.

En dan zijn er nog de techniekers die de machine optimaal komen afstellen.

Quel que soit votre équipement, machines automatiques faciles à utiliser, cafetières à piston des vrais baristi ou appareils qui permettent de servir un grand nombre de clients en même temps, Jacks a le café qui vous convient. En outre, l’entreprise Tea désigne une personne de contact fixe pour chaque établissement horeca, qui passe régulièrement chez le client et le conseille. Si nécessaire, le barista de Jacks se déplace pour donner une formation au personnel. Sans oublier les techniciens qui viennent régler la machine pour des prestations optimales.

Café

Koffie De jarenlange ervaring van het koffieinkoopbedrijf garandeert de beste bonen. Jacks Coffee & Tea biedt die aan als ‘single origines’ of als mengelingen. Wat de klant ook wil, altijd wordt de koffie op ambachtelijke wijze in kleine hoeveelheden gebrand. Dit kan op een aantal manieren.

Licht branden geeft een delicate smaak en aroma; medium branden geeft koffie met een sterkere smaak; vol branden geeft een nog intensere, krachtigere smaak, en Italiaans branden of ‘espresso roasting’ geeft een donkere koffie met uitgesproken sterke smaak. De keuze is aan de klant.

Thee Ook thee rukt op in de Belgische horeca. En dan hebben we het hier niet over een zakje theestof waar kokend water over gegoten wordt, maar wel over de fijne bladthee. Daarom biedt Jacks Coffee & Tea Lindbergh aan, kwaliteitsthee, die een uitstekende balans biedt tussen aroma en een sterke, droge, volle of bittere smaak, al naargelang van de soort. En die bovendien ook nog eens mooi aan de klant gepresenteerd wordt. De oorsprong van dit theeassortiment gaat terug tot Gustav Lindbergh, een handelsreiziger die de unieke eigenschappen van vele theemengelingen heeft vastgelegd.

Zijn achterachterkleindochter Melissa Lindbergh heeft zijn notities uitgeplozen en zo een volledig biologisch assortiment samengesteld. Jacks Coffee & Tea garandeert dat alle strenge regels van de biologische teelt en verwerking van de thee in dit Lindbergh-assortiment gerespecteerd worden.

Garnituur Wat het garnituur betreft: de vertegenwoordiger van Jacks Coffee & Tea heeft de nodige expertise om het servies, de koffiemelk, suiker, chocolaatjes en andere versnaperingen voor te stellen die het best bij het concept van de zaak van de klant passen.

La longue expérience de cette entreprise de café est une garantie des meilleurs produits.

Jacks Coffee & Tea propose des « single origines » ou des mélanges. Le café est toujours torréfié de manière artisanale, en petites quantités. Quatre méthodes sont possibles : la torréfaction douce donne un goût et un arôme délicats au café ; la torréfaction moyenne lui confère un goût plus fort et la torréfaction « pleine » lui apporte une saveur encore plus intense et puissante. La torréfaction italienne ou « espresso roasting » donne un café sombre au goût fort et prononcé. Le client n’a plus qu’à faire son choix.

Thé Le thé aussi gagne du terrain dans le secteur belge de l’horeca. Et nous ne parlons pas ici du « teadust » ( littéralement « poussière du thé » ) que l’on jette dans de l’eau bouillante, mais bien des véritables feuilles de thé. C’est pourquoi Jacks Coffee & Tea propose le thé Lindbergh, un produit de qualité qui offre un équilibre parfait entre arôme et saveur forte, sèche, puissante ou amère, en fonction du type de thé. Le tout, très joliment présenté. Cet assortiment doit son nom à Gustav Lindbergh, un voyageur de commerce qui a défini les caractéristiques uniques de nombreux mélanges de thés. Son arrière-arrière-petite fille, Melissa Lindbergh, a épluché ses notes pour composer un assortiment 100% bio. Jacks Coffee & Tea garantit que les règles les plus strictes de l’agriculture biologique et du traitement du thé sont respectées dans cet assortiment.

En accompagnement Le représentant de Jacks Coffee & Tea dispose de l’expertise nécessaire pour proposer le service, le lait, le sucre, le petit chocolat et autres friandises en accompagnement. Le tout en parfaite harmonie avec le concept de l’établissement du client. ❘❙ FR

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rePorTag e MichieL Leen

gaat voor duurzaam s’engage envers la durabilité

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De Canadese diepvriesgigant McCain gebruikt sinds het begin van 2011 nog slechts uitsluitend zonnebloemolie bij de vervaardiging van zijn frieten en kroketten. De gebruiker merkt daar weinig van, maar voor het milieu is het een hele vooruitgang. Daarnaast legde McCain, dat ook een Belgisch hoofdkwartier heeft in Grobbendonk, zichzelf 11 doelstellingen op rond duurzaam en ecologsich ondernemen. Recent nodigde het bedrijf de Belgische professionele horecapers uit voor een stand van zaken.

Met vijf Belgen rond de tafel, beseffen sales- en marketingdirecteur Henk Dollekamp en marketing manager Maaike van den Hurk maar al te goed dat friet een ernstig onderwerp kan zijn. En al is het merk in België vooral bekend voor zijn activiteiten in de retail (waarbij het assortiment diepvriesfrieten en –kroketten worden aangevuld met buns), draait McCain 25 procent van zijn Belgische omzet in de foodservice, de overige 75 procent

Depuis le début de l’année 2011, le géant canadien des surgelés, McCain, n’utilise plus que de l’huile de tournesol pour la fabrication de ses frites et croquettes. L’utilisateur n’y voit que peu de différence mais pour l’environnement, il s’agit là d’un réel progrès. McCain, qui possède aussi des quartiers généraux en Belgique, à Grobbendonk, s’est fixé 11 objectifs ayant pour thème central, entreprendre de manière durable et dans le respect de l’environnement. L’entreprise a récemment invité la presse professionnelle belge spécialisée dans l’horeca afin de faire le point sur la situation.

Avec cinq Belges autour de la table, Henk Dollekamp, directeur du département Sales & Marketing, et Maaike van den Hurk, Marketing Manager, ne savaient que trop bien que les frites pouvaient constituer un sujet très sérieux. Et même si la société McCain est surtout renommée en Belgique pour ses activités dans la grande distribution (dont la gamme des frites et des croquettes surgelées vient d’être complétée par les Buns), elle réalise quand même 25 pour cent de son chiffre d’affaires belge dans le secteur du Food Service, la grande distribution s’appropriant les 75 pour cent restants. À

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in de retail. Ter vergelijking: op Europese schaal zijn een derde van de klanten horeca bedrijven, een derde fastfoodrestaurants en een derde retail.) Het bedrijf legt de focus op de aardappelbereidingen maar verkoopt tevens een gamma fingerfoodproducten; pizza’s komen niet meer voor in het assortiment voor de horeca. België is volgens Dollekamp niet de gemakkelijkste markt, maar het bedrijf heeft ambitie om ook in ons land groei te realiseren.

titre de comparaison : à l’échelle européenne, un tiers de ses clients appartiennent au secteur horeca, un tiers d’entre eux sont des restaurants de fast food et un tiers vont à la distribution. L’entreprise axe prioritairement son action sur les préparations à base de pommes de terre mais vend également une gamme de produits ‘finger food’ ; les pizzas, quant à elles, ne font plus partie de l’assortiment proposé à l’horeca. Selon les dires de Monsieur Dollekamp, la Belgique n’est pas le plus facile des marchés mais l’entreprise ambitionne d’enregistrer de la croissance dans notre pays aussi.

From farm to fork

From farm to fork

Het Canadese moederbedrijf is sinds 1957 actief in de sector van de diepvriesvoeding. Daarbij wordt aandacht besteed aan alle aspecten van de productie; McCain spreekt zelf van het principe ‘from farm to fork,’ van de (aardappel)boer tot de consument. In 2008 stelde het bedrijf zich 11 doelstellingen voorop omtrent maatschappelijk verantwoord ondernemen, die in de loop van 2012 gerealiseerd moeten zijn. De opvallendste aanpassing was de overstap van een mengsel van palmolie en zonnebloemolie naar 100% zonnebloemolie. Het lijkt een detail, maar op dit terein betekent het een wereld van verschil. “De palmolie die we tot nu toe gebruikten, werd in tropische landen gewonnen op plantages die hoegenaamd niet duurzaam waren. De CO2-voetafdruk van onze voorbakolie daalt nu met 50 procent,” klinkt het. Met een mengeling van ‘klassieke’ zonnebloemolie en een verfijnde variant, wordt de stabiliteit van de olie gegarandeerd. Voor de consument heeft de nieuwe bereidingswijze dan weer het voordeel dat het aandeel verzadigde vetzuren drastisch daalt. “Het aandeel verzadigde vetzuren verminderen is anders geen evidente opdracht”, licht Dollekamp toe. “De stabiliteit van de olie heeft vaak te lijden van een drastische reductie in verzadigd vet.

Door voor een mengsel van zonnebloemoliën te kiezen hebben we dat weten te vermijden. Zonder overigens concessies te doen op het gebied van smaak.” “De overstap naar een productie met enkel zonnebloemolie heeft wel wat vertraging opgelopen,” geeft Dollekamp toe. “We waren al eerder van plan om volledig over te schakelen, maar moesten nu eenmaal wachten tot de aanvoer te allen tijde verzekerd was.” Anno 2011 kan Dollekamp alvast trots verklaren dat geen enkel McCain-product nog met behulp van palmolie geproduceerd wordt.

La société mère canadienne déploie ses activités dans le secteur des aliments surgelés depuis 1957. Ce faisant, elle accorde une attention particulière à tous les aspects de la production ; la société McCain elle-même parle du principe de ‘From farm to fork’, du champ à l’assiette ou du cultivateur (de pommes de terre) au consommateur. En 2008, l’entreprise s’est fixé 11 objectifs portant sur une manière d’entreprendre qui soit socialement responsable, objectifs qui devront être atteints au cours de l’année 2012. Le changement le plus frappant concerne l’utilisation d’une huile 100% tournesol au lieu d’un mélange d’huile de palme et d’huile de tournesol. Cela semble être un détail mais dans ce domaine, ce détail représente un monde de différence. « L’huile de palme que nous utilisions jusqu’ici était récoltée dans des pays tropicaux, dans des plantations qui ne présentaient qu’un très faible niveau de durabilité. L’empreinte d’émission de carbone (CO2) de notre huile de pré-cuisson diminue maintenant de 50 pour cent, » affirment les responsables. Nous garantissons la stabilité de l’huile en mélangeant une huile de tournesol ‘classique’ avec une variété plus raffinée. Le nouveau mode de préparation présente par ailleurs l’avantage pour le consommateur de réduire considérablement la part d’acides gras saturés. « Sans cela, diminuer la part d’acides gras saturés n’est pas chose facile », explique M. Dollekamp. « La stabilité de l’huile pâtit souvent d’une réduction importante des graisses saturées. En optant pour un mélange d’huiles de tournesol, nous sommes parvenus à éviter ce problème.

Et ce, sans faire aucune concession en termes de goût. » « Le passage vers une production utilisant exclusivement l’huile de tournesol a toutefois pris un peu de retard, » admet M. Dollekamp. « Nous avions déjà prévu de procéder au changement complet précédemment mais nous avons dû attendre jusqu’à ce que nous ayons l’assurance de pouvoir être livrés en permanence. » En cette année 2011, Monsieur Dollekamp peut d’ores et déjà déclarer avec fierté qu’aucun produit McCain n’a été produit en utilisant de l’huile de palme.

Voetafdruk

L’empreinte

Ook andere aspecten van de productie worden duurzamer gemaakt. Zo wordt het waterverbruik drastisch ver-

Il y a d’autres aspects de la production qui ont également été rendus plus durables. Ainsi la consommation d’eau a-t-elle fait l’objet d’une

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minderd en worden er inspanningen gedaan op het vlak van hernieuwbare energie. In de fabriek in Lewedorp worden de aardappelschillen gebruikt voor de productie van gas, om zo energie op te wekken. Er wordt ook afvalwater gezuiverd. “Bovendien proberen we de CO2voetafdruk verder te verkleinen door minder transportkilometers af te leggen en bio-afbreekbare verpakkingen in te voeren voor een deel van ons productgamma”, voegt Dollekamp toe. Ook wordt er druk gewerkt aan nieuwe aardappelrassen, die minder nood hebben aan pesticiden en water dan de klassieke Bintjesaardappel, die op dat vlak minder gunstig scoort.

Voor de horeca-uitbater die met de verbeterde producten aan de slag wil, verandert er niets. “De bereidingswijze en baktemperaturen blijven ongewijzigd”, zegt Dollekamp. Wel zorgt McCain voor een lijst met tips voor een optimale bereiding. Uiteindelijk is de diepvriesfriet een halffabrikaat, dat maar tot zijn recht komt wanneer het op een adequate manier wordt gebakken en geserveerd.

McCain heeft zelf geen bakolie in het assortiment, maar kan dus wel advies geven over de meest geschikte olie.

Daarnaast komt er een campagne waarin de consument attent wordt gemaakt op de gezondheidsvoordelen van de nieuwe zonnebloemolie.

forte réduction et on a consenti de gros efforts dans le domaine des énergies renouvelables. L’usine de Lewedorp utilise les épluchures des pommes de terre pour produire du gaz et créer de l’énergie. Les eaux usagées sont également assainies. « Nous essayons en outre de réduire encore notre empreinte CO2 en parcourant moins de kilomètres pour les transports et en introduisant des emballages biodégradables pour une partie de notre gamme de produits », ajoute encore M. Dollekamp. La société consacre également beaucoup d’énergie à développer de nouvelles variétés de pommes de terre qui auront besoin de moins de pesticides et d’eau que les Bintjes classiques, dont les performances à ce niveau s’avèrent moins positives.

Et pour l’exploitant horeca qui souhaite travailler avec les produits améliorés, rien ne change. « Le mode de préparation et les températures de cuisson restent identiques, » affirme M. Dollekamp.

McCain dresse toutefois une liste de conseils permettant d’optimaliser la préparation. En fait, la frite surgelée est un produit semi-fini auquel on ne fait justice que moyennant une cuisson et un service adéquats. McCain ne propose aucune huile de cuisson dans son assortiment mais peut néanmoins prodiguer des conseils concernant l’huile la plus appropriée. La société mène en outre une campagne pour attirer l’attention du consommateur sur les avantages que présente la nouvelle huile de tournesol. ❘❘❙ ML

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Nieuwe generatie combisteamers Combi-steamers nouvelle génération 240 schnitzels in 7 minuten, 160 steaks met grillpatroon in 15 minuten, 480 broodjes in 18 minuten, 400 porties aardappelgratin in 80 minuten, 320 croissants in 23 minuten, 400 kippenpoten in 45 minuten, 60 kg rozemarijnaardappeltjes in 20 minuten, 80 kg broccoli in 15 minuten…

240 schnitzels en 7 minutes, 160 steaks quadrillés en 15 minutes, 480 sandwiches en 18 minutes, 400 portions de gratin de pommes de terre en 80 minutes, 320 croissants en 23 minutes, 400 cuisses de poulet en 45 minutes, 60 kg de pommes de terre au romarin en 20 minutes, 80 kg de brocolis en 15 minutes…

Onmogelijk, denkt u? Dan moet u wel eens gaan kijken naar de nieuwe generatie combisteamers van Rational: het SelfCooking Center whitefficiency. Deze ovens overtuigen door hun krachtige steamer, een dynamische luchtwerveling en warmteontwikkeling, en ook door de uiterst efficiënte ontvochtiging. De innoverende techniek vindt een perfecte balans tussen kracht, tijd, warmte, luchtvochtigheid en luchtstroming. Wat kunnen we anders verwachten van de uitvinder van de combisteamer, nu reeds 35 jaar geleden?

Sindsdien heeft Rational altijd aan de spits van de oventechnologie gestaan met degelijke toestellen, boordevol technisch

Mission impossible ? Pas si sûr, grâce à la nouvelle génération de combi-steamers de Rational, le SelfCooking Center whitefficiency, rien n’est impossible. Ces fours convainquent par leur puissant cuiseur à vapeur, une production de chaleur et d’air dynamique ainsi qu’une déshumidification très efficace. Cette innovation offre un équilibre parfait entre puissance, durée, chaleur, humidité et circulation de l’air.

Mais que pouvions-nous attendre d’autre de celui qui, il y a 35 ans déjà, inventait le combi-steamer ? Depuis lors, Rational est toujours resté à la pointe de la technologie, offrant des appareils de qualité aux nombreuses fonctionnalités techniques

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vernuft maar toch zeer eenvoudig om te bedienen. Om gerechten door middel van hitte te bereiden heb je niet enkel veel kennis van techniek nodig, maar ook van voedingsleer en zeker ook van kookkunst. Bij het ontwerpen van elk nieuw toestel slaagt Rational erin om oplossingen te bieden die efficiëntie en eenvoud aan elkaar koppelen, zonder de creativiteit van de kok te beknotten.

Daarom worden bij de ontwikkeling van nieuwe ovens heel wat chefs nauw betrokken.

mais toujours simples d’utilisation. Pour cuisiner à la chaleur, vous avez non seulement besoin de beaucoup de connaissances techniques, mais aussi d’être un spécialiste des aliments et de la cuisine. À chaque fois que Rational conçoit un nouvel appareil, l’entreprise offre de nouvelles solutions alliant efficacité et simplicité, sans pour autant limiter la créativité du cuisinier.

Raison pour laquelle de nombreux chefs sont associés au développement des nouveaux fours.

WHITEFFICIENCY

Le SelfCooking Center whitefficiency ne fait pas exception à la règle. Cette nouvelle génération de combi-steamers offre une capacité accrue et une facilité d’utilisation encore plus grande, pour une plus faible consommation d’eau et d’énergie. Et bien sûr, sans que la qualité des plats n’en pâtisse.

Rational considère le « whitefficiency » comme une approche holistique. L’entreprise allemande collabore avec des universités pour réduire au maximum la consommation de ressources dès le développement du produit. Une approche qui se traduit par une production économe en matières premières et qui s’applique même à la logistique de distribution ainsi qu’à la reprise et au recyclage des appareils usagés. Les appareils de cette nouvelle série sont extrêmement durables et utilisent une quantité minimale de ressources, même lors de la préparation de grandes quantités, sans compromis sur la qualité.

En outre, le SelfCooking Center whitefficiency est deux fois moins encombrant qu’une cuisinière traditionnelle. Ce combisteamer fait en effet office de four, appareil à air pulsé, rôtissoire, marmite, cuiseur à vapeur et grill tout-en-un.

Tirer le meilleur rendement des produits en utilisant un minimum d’eau, d’énergie, d’espace et de matière première : telle est l’ambition du whitefficiency de Rational.

Dit is ook zo voor het nieuwe SelfCooking Center whitefficiency. Met deze nieuwe generatie combisteamers biedt Rational een toestel met meer inhoud en nóg hoger gebruiksgemak, terwijl het verbruik van energie en water nóg meer verlaagd wordt. En dit uiteraard zonder aan de kwaliteit van de gerechten te raken. ‘Whitefficiency’ ziet Rational als een integrale benadering. Van bij de productontwikkeling werkt het Duitse bedrijf samen met universiteiten om het verbruik van de hulpbronnen tot een strikt minimum te herleiden. Ook bij de productie worden zo weinig mogelijk grondstoffen gebruikt, net zoals voor de logistiek rond de ovens en voor de terugname en recycling van de afgedankte apparaten. De toestellen van deze nieuwe reeks werken uiterst duurzaam en met minimaal gebruik van producten, zelfs bij de bereiding van grote hoeveelheden, zonder compromis op vlak van kwaliteit. Bovendien beslaat een SelfCooking Center whitefficiency slechts 40 tot 50 percent van de oppervlakte, vergeleken bij traditionele kooktoestellen. Deze combisteamers vervangen immer de oven, heteluchttoestel, kantelpan, ketel, steamer en grill. Het maximale rendement halen uit de producten, met zo weinig mogelijk gebruik van water, energie, ruimte en grondstoffen: daar gaat het bij whitefficiency van Rational om.

TECHNISCHE HOOGSTANDJES Het uiteindelijke resultaat wordt verkregen door culinaire spitstechnologie.

Care Control zorgt automatisch voor hygiënische reinheid. Het systeem meet de feitelijke vervuiling in de bereidings-

WHITEFFICIENCY

PROUESSES TECHNIQUES Le résultat final est obtenu grâce à une technologie culinaire de pointe. Le Care Control assure automatiquement une propreté hygiénique. Le système mesure le degré de saleté de l’enceinte de cuisson et n’utilise que la quantité d’énergie, d’eau et de détergent néces>> HORECAMagazine ❘ 81

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ruimte en gebruikt niet meer water, energie en reinigingmiddel dan nodig. Ontkalken hoeft niet meer, en de reiniging gebeurt desnoods ’s nachts. Resultaat: heel wat besparing van tijd en geld.

Efficient Level Control optimaliseert de productie van de gerechten bij de mise en place en vooral bij de à la carte procedures. Een goede combisteamer moet gemengde ladingen zonder smaakoverdracht aankunnen, flexibel zijn en een hoge reactiesnelheid hebben. Elk niveau in de oven kan apart gebruikt worden dankzij een uiterst nauwkeurige verdeling van hitte, lucht en vochtigheid. Self Cooking Control voert het bereidingsproces van hetzelfde gerecht telkens opnieuw precies zo uit zoals de chef dat wenst. Achter het eenvoudig te bedienen menusysteem zit de geconcentreerde ervaring van honderden chefs, aangevuld met uw eigen voorkeuren. Eens het gewenste gerecht gekozen is, hoeft u zich er niet meer om te bekommeren.

De oven ‘voelt’ met zijn sensoren hoe groot de verschillende ladingen zijn en zorgt voor een minutieuze bereiding, waarbij er tot 60 metingen per minuut gebeuren. Het garingsproces wordt dus voortdurend in de gaten gehouden en bijgestuurd. De chef hoeft de combisteamer dus niet meer zelf bij te regelen. Een signaal waarschuwt wanneer het kleinste gerecht klaar is, terwijl de oven gewoon verder gaat met het garen van de grotere schotels. En de tijd dat de ovendeur openstaat, wordt gewoon verrekend in het bereidingsproces. U weet telkens precies hoe het garingsproces verloopt en hoelang het duurt vooraleer het ene of andere gerecht klaar is. Wat u nog wél zelf moet doen, is de gerechten uit de oven nemen…

De nieuwe stoomgenerator combineert het voordeel van in water te koken met die van stomen. Alle gerechten worden altijd omgeven door hygiënische, verse stoom zodat zelfs uiterst delicate producten niet uitdrogen. En de nieuwe actieve ontvochtiging van de ovenruimte, geregeld door ClimaPlus, garandeert een optimale verdeling van de warmte die nodig is op elk niveau in de oven, van 30°C tot een permanente grilltemperatuur van 300°C. Dit resulteert in gelijkmatig gegaarde gerechten op elk niveau zonder dat stukken vlees, bijvoorbeeld, gekeerd hoeven te worden. De korstjes zijn krokante, de panade is knapperig en het vlees sappig gebraden, ook bij grote hoeveelheden.

saire. Le détartrage devient totalement inutile et, au besoin, le nettoyage peut avoir lieu durant la nuit. Résultat : vous économisez du temps et de l’argent.

L’Efficient LevelControl permet d’optimiser la production des aliments pour la mise en place et surtout lors du service à la carte. Un bon combi-steamer doit pouvoir recevoir des charges mixtes sans que les saveurs ne se mélangent, être flexible et avoir une grande réactivité. Chaque niveau de chargement peut être utilisé individuellement grâce à une répartition parfaite de la chaleur, de l’air et de l’humidité.

Grâce au Self Cooking Control, le processus de cuisson d’un même plat est toujours effectué précisément selon les souhaits du chef. Derrière ce système avec sélections simples à utiliser se cache l’expérience de centaines de chefs, associée à vos préférences personnelles. Une fois le plat désiré sélectionné, vous n’avez plus à vous en préoccuper. Grâce à ses capteurs, le four identifie la taille des différents chargements et assure une préparation minutieuse. Les mesures ont lieu jusqu’à 60 fois par minute. Le processus de cuisson est donc surveillé et adapté en permanence. Plus besoin de régler vous-même le combisteamer. Un signal vous prévient dès que le plus petit plat est prêt, tandis que le four poursuit la cuisson des plus grandes pièces. Le temps d’ouverture de la porte du four est pris en compte dans le processus de préparation. Vous êtes informé en permanence de l’état d’avancement de la cuisson et de la durée restante avant que l’un ou l’autre plat soit prêt. Il ne vous reste plus qu’une chose à faire : sortir le plat du four…

Le nouveau générateur de vapeur combine les avantages de la cuisson à l’eau avec ceux de la vapeur. Tous les plats sont toujours entourés d’une vapeur propre et fraîche, de sorte que même les produits les plus délicats ne s’assèchent pas. Et le nouveau processus de déshumidification de l’enceinte de cuisson, réglé par ClimaPlus, garantit une répartition optimale de la chaleur à chaque niveau du four, de 30°C jusqu’à 300°C pour le grill. Résultat : des plats cuits uniformément à tous les niveaux, sans devoir retourner des morceaux de viande, par exemple. Les croûtes sont croquantes, la chapelure est croustillante et la viande reste juteuse, même en grandes quantités.

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NIEUWE KANTOREN

NOUVEAUX BUREAUX

Rational wil dicht bij zijn klanten zitten. Daarom opereert het reeds heel wat jaren vanuit Mechelen. Het bedrijf beseft zeer goed dat een combisteamer dient om intensief gebruikt te worden. En als er dan, ondanks de gedegen toestellen, toch iets misloopt, zijn de techniekers met hun service van –eerder een rijdend magazijn van onderdelen- snel ter plaatse. Mechelen is niet enkel de thuishaven van de technische dienst, ook de kantoren en een volledig uitgeruste demonstratiekeuken zijn hier. Door de uitbreiding van het bedrijf waren die uit hun voegen gebarsten, en Rational verhuisde naar een veel groter en luchtiger pand in de buurt. Zo kunnen de klanten nóg efficiënter gediend worden.

Rational tient à rester proche de ses clients, c’est pourquoi ses bureaux sont situés depuis plusieurs déjà années à Malines. L’entreprise a bien compris que les combi-steamers sont utilisés intensément, mais si, malgré leur robustesse, une de ces machines tombaient en panne, les techniciens (et leur magasin ambulant de pièces détachées) sont rapidement sur place. Le site de Malines n’abrite pas seulement le département technique, il accueille également les bureaux et une cuisine de démonstration entièrement équipée. Étant donné la croissance de l’entreprise, les locaux étaient pleins à craquer et Rational a donc déménagé dans un bâtiment plus spacieux dans le voisinage. De quoi encore mieux servir ses clients. ❘❘❙

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rePorTag e barT VancaUwenberghe

IF Products

Vernieuwend assortiment van fingerfood Nouvel assortiment de fingerfood Producten van topkwaliteit leveren is één, ervoor zorgen dat de horeca-uitbater daarbij een groot gebruiksgemak ervaart is nog een ander paar mouwen. Het jonge bedrijf IF Products (Innovative Food Products) combineert beide en pakt uit met een intussen al stevig uitgebouwd assortiment van diepvrieshapjes.

Si la fabrication de produits de qualité supérieure constitue déjà un défi en soi, assurer le meilleur confort d’utilisation à l’exploitant horeca est une autre paire de manches. La jeune entreprise IF Products (Innovative Food Products) répond à ces deux exigences et propose une gamme déjà bien fournie de zakouskis surgelés.

IF Products mag dan nog een jong bedrijf zijn, de zaakvoerder en verkoopsverantwoordelijke Luc Hoste beschikt over een stevige dosis ervaring in de voedingssector. “Na drie jaar als verkoopverantwoordelijke bij Vandemoortele, focuste ik me de daaropvolgende 27 jaren op de distributie van voedingsspecialiteiten naar horeca en slagerij. Met IF Products richten we ons nu volledig op de Belgische horecamarkt, waarvoor we fingerfoodproducten uit de wereldkeuken ontwikkelen of importeren.”

Bien que l’entreprise IF Products soit relativement nouvelle sur le marché, le gérant et responsable des ventes, Luc Hoste, dispose d’une solide expérience dans le domaine de l’alimentation. « Après trois ans comme responsable des ventes chez Vandemoortele, je me suis consacré pendant 27 ans à la distribution de spécialités alimentaires dans l’horeca et les boucheries. Avec IF Products, nous nous adressons aujourd’hui exclusivement au marché belge de l’horeca, pour lequel nous développons et importons des produits de type «fingerfood» originaires de la cuisine du monde. » >>

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ARMANDO TESTA

In Lava z z a c a f E s i s h e t l i e f d e o p h e t e e r s t e gezicht .

De glimlach, de passie en ervaring die spreekt uit al uw gebaren zorgen voor de eerste vonk. Het gamma van mengelingen dat zelfs de meest veeleisende klanten bekoort en de exclusieve materialen die speciaal voor uw zaak werden bedacht, creĂŤren de eerste emotie. De uitmuntende bereiding, dankzij de experts van het Lavazza Training Centre die steeds tot uw beschikking staan ĂŠn onze bijstand ter plekke, belooft wonderen. De koffie die u serveert, de authentieke Italiaanse espresso, schenkt niets dan perfectie. Wat is er meer nodig om verliefd te worden op een Lavazza barman?

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Vernieuwende croque-monsieurs

Des croque-monsieur améliorés

Het verhaal van IF Products begon met Toast & Taste, een merk van vernieuwende croque-monsieurs. “Het is een heel origineel gamma door de unieke variaties die deze producten bieden. Met onder meer de croques mozzarella-pesto, zalm-spinazie, geitenkaas-zalm en geitenkaas-zongedroogde tomaten beschikken we over een waaier aan vernieuwende smaken.

Bovendien worden deze exclusieve delicatessen geproduceerd met streekroducten, zowel uit binnen- als buitenland.” Daarnaast richt IF Products zich vooral op Aziatische producten en distribueert het diepgevroren fingerfoodproducten met een Indonesisch, Thais en Chinees karakter. “We mikken vooral op hoogwaardige producten en gaan daarom heel selectief te werk bij de keuze van onze leveranciers. Alleen producenten die kunnen aantonen dat ze in optimale hygiënische omstandigheden hun hapjes vervaardigen, komen in aanmerking. Zo voldoen al onze partners aan de strenge HACCP- en/of BRC-normen. Bovendien beantwoorden al onze importproducten uit Indonesië aan de halalnormen.”

L’histoire de IF Products a commencé avec Toast & Taste, une marque de croque-monsieur améliorés. « Il s’agit d’une gamme originale qui propose des versions inédites d’un produit classique. Grâce aux croques mozzarella-pesto, saumon-épinard, fromage de chèvre-saumon et fromage de chèvre-tomates séchées, nous disposons d’un éventail de saveurs unique. En outre, ces plats de qualité supérieure exclusifs sont fabriqués avec des produits du terroir, belges ou étrangers. » IF Products se concentre principalement sur les produits asiatiques et distribue des produits fingerfood surgelés aux accents indonésiens, thaïs et chinois. « Nous misons surtout sur la qualité et choisissons donc nos fournisseurs avec soin.

Nous prenons ainsi uniquement en considération les producteurs qui peuvent prouver qu’ils fabriquent leurs produits selon des conditions d’hygiène optimales. Tous nos partenaires répondent donc aux normes HACCP et/ou BRC les plus strictes. De plus, tous nos produits importés d’Indonésie sont halal. »

Originele samenstelling De hapjes uit China, Thailand en Indonesië onderscheiden zich door hun originele samenstelling met een exotisch karakter en staan garant voor een hoge kwaliteit. “Deze productlijn omvat meer dan pure fingerfood, want onze kipsatés en yakitori’s passen ook perfect bij buffetten, voorgerechten en hoofdgerechten.” Het assortiment van IF Products bestaat uit vier grote lijnen: aperitiefhapjes voor de (microgolf)oven of de frituur, Aziatische hapjes, snacks voor tussendoor en desserten. De aperitiefglaasjes en dessertglaasjes van het merk Verrini kenmerken zich door hun groot gebruikscomfort: uit de diepvries halen, laten ontdooien en… klaar.

Aantrekkelijke verpakkingen “Dankzij een goede logistieke organisatie zijn onze producten beschikbaar via de gebruikelijke horecagrossiers en cash & carry.

Ons gamma omvat intussen al een waaier van meer dan twintig verschillende verpakkingen, waar iedereen wel zijn gading in vindt. Uiteraard blijven we niet stilstaan en zijn we voortdurend op zoek naar potentiële uitbreidingen. Daarom gaan we op de internationale beurzen de komende maanden doelgericht prospecteren. Het is onze bedoeling uit te groeien tot een toonaangevende speler op de Belgische hapjesmarkt en voortdurend te streven naar het meest complete gamma, met continue aandacht voor nieuwe trends. Sowieso zullen we ons wel altijd blijven oriënteren in de richting van hoogwaardige fingerfoodproducten.” Met dit vooruitzicht wil IF Products zich vooral richten op restaurants, traiteurs, feestzalen en tavernes, collectiviteiten en vishandelaars. Alle producten worden gepresenteerd in een aantrekkelijke cash & carryverpakking. IF Products zal aanwezig zijn op Horeca Expo. Iedere chef of horeca-uitbater kan vrijblijvend stalen aanvragen van producten waarvoor interesse bestaat.

Composition originale Les zakouskis chinois, thaïs et indonésiens se distinguent par leur composition originale au caractère exotique. Ils sont également synonymes de qualité. « Cette gamme ne se limite pas seulement aux produits fingerfood. Nos satés de poulet et nos yakitoris sont ainsi parfaits pour les buffets, les entrées et les plats principaux. » L’assortiment de IF Products s’articule autour de quatre grands axes : les apéritifs à réchauffer au (four à) micro-ondes ou à la friteuse, les zakouskis asiatiques, les snacks et les desserts. Les verrines pour l’apéritif ou le dessert de la marque Verrini se distinguent par leur grande facilité d’utilisation : vous n’avez qu’à les sortir du congélateur, les laisser décongeler et... c’est prêt !

Emballages attractifs « Grâce à une bonne organisation logistique, nos produits sont disponibles chez les grossistes horeca traditionnels ainsi que par cash & carry. Nous proposons un éventail de lus d’une vingtaine d’emballages différents. Tout le monde y trouve donc son compte. Et nous ne nous reposons pas sur nos lauriers. Nous cherchons continuellement à élargir notre gamme. Raison pour laquelle nous allons, dans les mois à venir, prospecter sur les salons internationaux. Nous avons l’intention de nous imposer comme un acteur de premier plan sur le marché belge des zakouskis et désirons offrir un assortiment extrêmement complet. Nous sommes donc attentifs aux nouvelles tendances. Nous continuerons, dans tous les cas, à proposer des produits fingerfood de qualité supérieure. » IF Products vise donc en priorité les restaurants, traiteurs, salles des fêtes, tavernes, collectivités et poissonniers. Tous les produits sont présentés dans un emballage cash & carry attractif.

L’entreprise sera présente à Horeca Expo. Tous les chefs et exploitants horeca sont invités à venir demander des échantillons des produits qui les intéressent. ❘❙ BVC ifp.info@telenet.be

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ARMANDO TESTA

LE S CAF E S LAVA Z Z A . LE COU P DE FOU DR E AU P R EM I ER COU P D ' OEI L .

Un sourire, une passion, une expérience qui brillent et transparaissent à travers vos gestes et déclenchent la première étincelle. Une gamme de mélanges qui rend votre client le plus exigeant extrêmement satisfait. Un matériel tout spécialement conçu pour votre café et qui se charge d’offrir à vos clients un moment intense en émotions. Profitez des conseils avisés des spécialistes du Lavazza Training Centre qui répond toujours présent pour toutes vos préparations. Reposez-vous sur un réseau qui vous prête assistance. Jouissez de garanties qui vous sont offertes pour prodiguer à vos clients des petits miracles au quotidien. Grâce à tout cela, le café que vous servez – un espresso italien authentique – évoque tout simplement la perfection. Finalement, c’est aussi simple que ça de tomber amoureux d’un barman Lavazza…

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REPORTAG E HENRI WYNANTS

Nieuwe centrifuge Nouvelle centrifugeuse

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Verse fruit- en groentesappen zijn een echt succes. Een en ander heeft uiteraard te maken met de wens van de consument om meer ‘terug naar de natuur’ te gaan.

Sinds 2008 was er reeds de Robot-Coupe J80 Ultra, die overigens bekroond werd met de Apria-prijs. De nieuwe automatische sapcentrifuge J100 Ultra van Robot-Coupe is nog krachtiger en is onder andere speciaal bedoeld voor heel intensief gebruik. Daarvoor is er een krachtiger motor van 1.000 Watt, die draait aan een snelheid van 3.000 toeren per minuut. Maar er is meer: de J100 Ultra is ook hoger, daardoor kan er bijvoorbeeld een blenderkom onder de uitvoertuit geplaatst worden, wat resulteert in minder handelingen en minder afwas: dus een hogere productiviteit. Iets wat u bijzonder op prijs zal stellen bij het bereiden van cocktails, smoothies en bavarois.

De ultrakrachtige motor kreeg ook extra ventilatie. Daardoor

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Les jus de fruits et de légumes frais remportent un réel succès. Ces deux boissons répondent effectivement au souhait du consommateur d’opérer un ‘retour vers la nature’ de manière plus appuyée.

Depuis 2008, nous disposions déjà du Robot-Coupe J80 Ultra, que le prix Apria avait d’ailleurs couronné. La nouvelle centrifugeuse automatique J100 Ultra de Robot-Coupe est encore plus puissante et, entre autres qualités, elle est spécialement conçue pour un usage très intensif. À cet effet, elle est pourvue d’un moteur de 1000 Watt tournant à une vitesse de 3000 tours par minute. Mais ce n’est pas tout : la J100 Ultra est également plus haute, ce qui permet par exemple de glisser un bol mixeur sous le bec verseur de l’appareil, réduisant ainsi le nombre de manipulations ainsi que la quantité de vaisselle, avec pour résultat une productivité accrue. Un atout que vous apprécierez particulièrement lors de la préparation de cocktails, de smoothies et de bavarois. Grâce au système de ventilation dont il est équipé, le moteur ultra-puissant se refroidit très facilement ce qui permet une

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koelt hij zeer goed af en kan hij echt continu ingezet worden, zonder gevaar op oververhitting. Dit komt bijvoorbeeld goed van pas op heel drukke momenten in een sappenbar of bij het ontbijt in een druk hotel, wanneer echt heel veel liters vers vruchtensap in heel korte tijd geproduceerd moeten worden. Daarbij hoeft u geen tijd te verliezen met het ledigen van de afvalbak: de resten worden rechtstreeks afgevoerd naar de vuilnisbak.Bijzonder interessant is de automatische aanvoergoot. Die heeft een doormeter van 79 mm, en dus hoeft u bijna nooit de groenten of fruit vooraf in stukken te snijden.

Door zijn unieke vorm is onafgebroken aanvoer mogelijk, de vruchten of groenten worden automatisch meegenomen naar de raspschijf. Hierdoor heeft u geen aanduwer nodig: gewoon de vruchten of groenten invoeren, de machine doet de rest.

Nog een bijkomend argument dat aantoont dat deze machine echt wel héél erg doordacht werd, is de druppelvanger: die heeft een capaciteit van 30 cl vloeistof. Zo blijft het ook rond de machine mooi proper. Er is weinig onderhoud nodig, en dat is dan nog eens heel eenvoudig: de losneembare roestvrijstalen raspzeef is voorzien van haken aan de buitenkant voor een snelle en gemakkelijke demontage.

utilisation en continu, sans risque de surchauffe. Une caractéristique très intéressante pendant les heures de grande affluence dans un bar à jus, par exemple, ou lors du petit déjeuner dans un hôtel très fréquenté lorsqu’il faut produire de nombreux litres de jus de fruit frais en un temps très court. En outre, vous ne devrez plus perdre du temps à vider le bac à déchets : les résidus sont directement évacués vers la poubelle. L’appareil présente également un élément particulièrement intéressant : sa goulotte automatique. Grâce à son diamètre de 79 mm, il est presque toujours superflu de découper les légumes ou les fruits en morceaux avant de les y introduire. La forme unique de cette goulotte permet l’introduction ininterrompue des fruits ou des légumes qui sont automatiquement acheminés vers le broyeur. Plus besoin de poussoir donc : il suffit d’introduire les fruits ou les légumes, la machine fait le reste. Ajoutons encore un argument qui prouve l’excellente conception de cette machine, le ramasse-gouttes : il possède une capacité de 30 cl de liquide. De cette manière, la surface de travail entourant la machine reste bien propre. La centrifugeuse requiert peu d’entretien, et une fois encore, cet entretien est extrêmement simple : le panier en acier inoxydable amovible est muni de crochets à l’extérieur pour un démontage rapide et aisé. ❘❙ HW

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REPORTAG E D i r k H u i j b re c ht s

Festarent

Event rental partner

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Festarent in Hasselt werd 16 jaar geleden opgericht door Lode Schepers en is ondertussen uitgegroeid tot één van de grote spelers op de horeca-verhuurmarkt. Er is ook een verhuurcenter in Rotselaar: Festarent NV Leuven.

Assortiment Het assortiment ondervindt vandaag een verschuiving naar materialen voor een ‘walking dinner’. Lode stelt: ”In het hogere segment zien we dat onder druk van lonen en beperkte inzetbaarheid van personeel, warm eten aan tafel serveren spijtig genoeg minder haalbaar wordt. Bij het lagere segment kunnen of willen veel mensen die prijzen niet meer betalen en houden zich aan de klassieke barbecue. Voor 80% verhuren we basismateriaal.”

Toch heeft Festarent ook het topmateriaal in de catalogus, het klassieke verhuurmateriaal maar ook ‘high-end’ producten zoals servies van Piet Stockmans. Natuurlijk wor-

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Il y a maintenant 16 ans que Lode Schepers a créé la société Festarent à Hasselt qui est maintenant devenue un des tous grands acteurs sur le marché de la location dans l’horeca.

Un centre de location à Rotselaar est également venu s’ajouter, il s’agit de Festarent SA Leuven.

L’assortiment « L’assortiment que nous proposons évolue aujourd’hui vers des équipements et du matériel destinés à l’organisation d’un ‘ walking dinner ’. » Lode nous explique : « En haut du marché, nous constatons que servir un repas chaud à table devient de moins en moins envisageable en raison de la pression exercée par les salaires et de la disponibilité limitée du personnel. Et en bas du marché, de nombreuses personnes ne peuvent plus ou ne souhaitent plus payer ces prix-là et ils s’en tiennent au barbecue classique. 80% de nos locations portent sur du matériel de base. » Et pourtant Festarent propose aussi le matériel haut de gamme

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den de modekleuren gevolgd, zoals voor tafellinnen. Er worden elk jaar een drietal nieuwe kleuren in het gamma opgenomen.

Capaciteit Zowel de kleine volumes voor privé als grote orders voor cateraars en bedrijven worden snel en goed verzorgd.

Lode Schepers: “Een order dat wij op donderdag om 15 uur binnen krijgen voor 1000 personen om ’s anderendaags om 10 uur te leveren, dat is voor ons geen probleem.” Ook alle mogelijke keukentoestellen staan in verhuur, van combisteamers tot koeling. Van verwarming tot verlichting, stoelen en tafels voor binnen en buiten. Er is zelfs een ‘event consulente’ die zowel particulieren als bedrijven adviseert bij het samenstellen van een pakket. Het huidige werkterrein van Festarent ligt voornamelijk in de driehoek Luik – Brussel – Antwerpen, maar desgevraagd gaat Festarent zeer ver.

Afwas Festarent heeft een professionele afwassite te Rotselaar: Profiwash. Voor elk soort product staat er een aangepaste machine. Er staat een glaslijn, een lijn speciaal voor porselein, en één voor bestek. Deze heeft een droog- en poliermachine met natuurproducten. Ultraviolette straling wordt gebruikt om extra te ontsmetten. Ook de kratten

dans son catalogue, le matériel de location classique ainsi que les produits ‘high end’ tels que des services de table de Piet Stockmans. Il va sans dire que la société suit les couleurs de la mode, pour le linge de table par exemple. Elle ajoute quelque trois nouvelles couleurs à la gamme chaque année.

La capacité La société assure une livraison rapide et de qualité qu’il s’agisse de petits volumes pour des personnes privées ou de grosses commandes pour des traiteurs et des entreprises. Lode Schepers : « Une commande pour 1000 personnes que nous recevons le jeudi à 15 heures à livrer le jour suivant à 10 heures ne nous présente aucun problème. » Nous proposons également la location de tous les appareils de cuisine possibles, des combi-steamers jusqu’aux installations de réfrigération. Du chauffage à l’éclai- >>

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hebben hun aparte afwaslijn.

Alle parameters kunnen voor de 4 lijnen online gemonitord worden vanuit Hasselt. Deze extra controle wordt gedaan omdat er eveneens geleverd wordt aan de zorgsector en luchtvaart. Er wordt veel aandacht besteed aan hygiëne. Daarom wordt er ook gewassen op hoge temperatuur en niet met koud water zoals het meestal gebeurt bij materiaalverhuur. Het afgewassen en ontsmette materiaal wordt zowel individueel als per 10 stuks verpakt.

Festarent heeft een uitgebreide website waar niet enkel online besteld kan worden maar waar ook tal van ideeën terug te vinden zijn, zowel voor huurmateriaal tot zelfs suggesties voor gerechtjes.

rage, en passant par les chaises et les tables pour l’intérieur et l’extérieur. Nous avons même un ‘consultant en événements’ qui conseille les particuliers ainsi que les entreprises et les aide à composer leur liste de produits. La zone d’activité actuelle de Festarent se situe essentiellement dans le triangle dont les sommets sont les villes de Liège – Bruxelles – Anvers, mais Festarent peut se déplacer très loin, sur demande.

La corvée vaisselle Festarent possède un site professionnel pour le lavage de la vaisselle à Rotselaar : Profiwash. Il y a une machine adaptée à chaque type de produit. Nous y disposons d’une ligne pour les verres, une ligne spéciale pour la porcelaine et une pour les couverts. Celle-ci est équipée d’une machine à sécher et à polir utilisant des produits naturels. Nous recourons aux rayons ultraviolets pour assurer un niveau de désinfection plus important. Même les harasses (ou casiers) ont leur ligne de lavage particulière. Nous pouvons contrôler, en ligne à partir d’Hasselt, tous les paramètres pour l’ensemble des 4 lignes. Nous assurons ce contrôle supplémentaire parce que nous livrons également aux secteurs des soins de santé et de l’aviation. Nous accordons une grande attention à l’hygiène. C’est pourquoi nous veillons à laver à haute température et non à l’eau froide comme cela se passe le plus souvent dans la location de matériel. Le matériel lavé et désinfecté est emballé soit individuellement ou par 10 pièces. Festarent possède un site web bien détaillé sur lequel on peut non seulement passer des commandes on-line mais aussi trouver des tas d’idées, sur le matériel de location et jusqu’à des suggestions pour des petits plats à servir lors de votre événement. ❘❘❙

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REPORTAG E Ruben De Ville

Choc’in Brugge

Van 6 november tot 8 december staat Brugge in het teken van de chocolade. Met wandelingen, workshops, chocolade-menu’s en zelfs wellness met chocolade.

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Brugge telt ruim 50 pralinewinkels, het is dus niet overdreven haar het predicaat ‘chocoladestad’ op te kleven. Vooral de jongste jaren is er een grote verscheidenheid in het aanbod gekomen. Je hebt er zowel het traditionele chocoladeambacht als de grensverleggende creaties van chocolatiers als Stephan Dumon en Dominique Persoone.

Deze laatste maakt pralines voor Sergio Herman,

À partir du 6 novembre et jusqu’au 8 décembre, la ville de Bruges vivra sous le signe du chocolat. Au programme : promenades, ateliers, menus au chocolat et même séances de wellness avec chocolat.

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Bruges compte plus de 50 boutiques de pralines et il n’y a donc pas d’exagération à lui attribuer le nom de ‘ville du chocolat’. C’est surtout depuis ces quelques dernières années que l’offre s’est fortement diversifiée.

Vous y trouvez aussi bien la chocolaterie traditionnelle que les créations qui repoussent très loin les limites de l’imaginable comme celles des chocolatiers Stéphan Dumon et Dominique

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liet The Rolling Stones chocolade snuiven en doorkruist de jungle op zoek naar de allerbeste chocoladebonen. De spreuk ‘Chocolate is rock ’n roll’ staat letterlijk op z’n lijf geschreven. De lokale chocolatiers riepen enkele jaren geleden de ‘Gilde der Brugse Chocolatiers’ in het leven. Enkel bij hen mag de officiële stadspraline, het Brugsche Swaentje, verkocht worden. Dit Swaentje is een creatie van hazelnootpraliné met krokant van Brugse kletskop, zachte boter en pittige gruut. Om de chocoladestad nog wat luister bij te brengen zet Toerisme Brugge het evenement Choc’in Brugge op het getouw. Het duurt vier weken en laat de lekkerbek op allerlei manieren kennis maken met chocolade.

Hertenfilet gerookt op cacaobonen Zo serveren 14 Brugse restaurants een chocolademenu. De chefs verwerken op subtiele wijze chocolade in de gerechtjes. Zowel de grote namen (De Karmeliet, Danny Horseele, De Jonkman, Patrick Devos) als opkomend talent (Zeno, ’t Jong Gerecht) doen mee. De bezoeker mag zich bijvoorbeeld verwachten aan ingelegde makreel met zoetzuur van raapjes en aardpeer, crumble van noten en cacao (De Jonkman) of hertenfilet gerookt op cacaobonen, gemarineerde bospaddenstoelen, geuzerozijnen en mosterdpoeder (Den Dyver). Geert Vanhee van restaurant Het Zwaantje kookt

Persoone. Ce dernier fabrique des pralines pour Sergio Herman, il a même fait priser du chocolat aux Rolling Stones et a traversé la jungle en quête des meilleures fèves de cacao qui existent. La maxime ‘Chocolate is rock ’n roll’ est littéralement tatouée sur son corps.

Il y a quelques années de cela, les chocolatiers de l’endroit ont institué la « Guilde des chocolatiers brugeois ». Ces chocolatiers sont les seuls habilités à vendre la praline officielle de la ville, la « Brugsche Swaentje » (le cygne de Bruges). Ce Cygne est une création faite de praliné aux noisettes avec des dentelles de Bruges pour le croquant, du beurre doux et du ‘gruut’ épicé (un mélange d’épices). Et c’est aux fins de rehausser encore un peu plus l’éclat de la ville du chocolat que l’office du Tourisme de Bruges organise l’événement Choc’in Brugge. Il dure quatre semaines et permet aux fins gourmets d’approcher le chocolat, d’apprendre à le connaître de mille et une manières.

Filet de cerf fumé sur des fèves de cacao Dans le cadre de cette action, 14 restaurants brugeois ont ainsi proposé un menu au chocolat. Les différents chefs ont subtilement décliné le chocolat dans leurs plats. Qu’il s’agisse des grands noms (comme De Karmeliet, Danny Horseele, De Jonkman, Patrick Devos) ou des talents émergents (Zeno, ’t Jong

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)6*-& 1063 '3*563&4 '3*56630-*& al langer met chocolade en viel met zijn chocolademenu’s al vaak in de prijzen.

Voor Choc’in Brugge serveert hij onder andere hazenrug met gratin, selder, peer en witloof en Uganda 80 chocolade. Bij een chocolademenu krijgt de gast na de maaltijd nog een speciale attentie mee: een schaaltje ontworpen door de BrugsAmerikaanse kalligraaf Brody Neuenschwander. Zeven deelnemende restaurants bieden in combinatie met het menu ook chocoladeworkshops aan: Bistro Den Amand, De Mangerie, Den Dyver, Het Zwaantje, La Tâche, Patrick Devos en ’t Jong Gerecht. Ook een chocoladewandeling is mogelijk. Twee uur lang struin je langsheen plekjes die een rol speelden in de chocoladegeschiedenis van de stad, krijg je culinaire weetjes geserveerd en maak je kennis met de opmerkelijkste chocolatiers. In het chocolademuseum Choco Story leer je niet alleen alles over de geschiedenis van de chocolade, je kunt er ook de workshop ‘van boon tot chocoladedrank’ volgen.

Wie helemaal dol is op chocolade, kan er zich ook mee laten inwrijven in ÊÊn van de 5 deelnemende schoonheidsinstituten. Naar verluidt is chocolade een weldaad voor de huid‌ Noteer ook 11, 12 en 13 november in je agenda. Dan vindt in het Belfort het festival Choco-LatÊ plaats, zowel een vakbeurs voor chocoladeprofessionals als een verzamelplaats voor chocoladefans.

Gerecht), tous y participent. Le visiteur pourra par exemple se voir proposer du maquereau à la saumure accompagnÊ d’un aigre-doux de chou-rave et de topinambour, agrÊmentÊ d’un crumble de noix et cacao (De Jonkman) ou bien du filet de cerf fumÊ sur des fèves de cacao, accompagnÊ de cèpes marinÊs, de raisins à la gueuze et de poudre de moutarde (Den Dyver). Cela fait dÊjà bien longtemps que Gert Vanhee, du restaurant Het Zwaantje, cuisine le chocolat et qu’il remporte des victoires avec ses menus au chocolat. À l’occasion de Choc’in Brugge, il servira entre autres un râble de lièvre et son gratin, cÊleri, poire et chicon, le tout rehaussÊ de chocolat Ouganda 80. Toute personne qui opte pour un menu au chocolat reçoit en outre une petite attention après le repas : un petit ravier crÊÊ et dÊcorÊ par Brody Neuenschwander, le cÊlèbre calligraphe amÊricano-brugeois. Sept des restaurants participants proposent Êgalement des ateliers de chocolat en combinaison avec le menu : Bistro Den Amand, De Mangerie, Den Dyver, Het Zwaantje, La Tâche, Patrick Devos ainsi que ’t Jong Gerecht.

Le visiteur peut ĂŠgalement opter pour une promenade du chocolat. Pendant deux heures, vous passez par des endroits qui ont jouĂŠ un rĂ´le dans l’histoire de la ville en matière de chocolat, on vous donne des petites astuces culinaires et vous allez Ă la rencontre des chocolatiers les plus remarquables. Quant au musĂŠe du chocolat, le Choco Story, vous n’y dĂŠcouvrez pas seulement tout sur l’histoire du chocolat, mais vous pouvez ĂŠgalement y participer Ă l’atelier intitulĂŠÂ : ‘de la fève au cacao’.

Enfin, tous les fous de chocolat peuvent aller s’en faire enduire dans un des 5 instituts de beautĂŠ participants. D’après ce que l’on raconte, le chocolat fait le plus grand bien Ă votre peau‌ Inscrivez dĂŠjĂ les dates des 11, 12 et 13 novembre dans votre agenda. C’est Ă ce moment que se dĂŠroulera le festival Choco-LatĂŠ, dans le Beffroi : il s’agit aussi bien d’un salon pour les professionnels du chocolat qu’un lieu de rencontre pour les fans du produit. â?˜â?˜â?™

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REPORTAG E W a lter B r i er s

Aveno, wat staat voor ‘Alle Vetten En Oliën’, is op zeven jaar tijd uitgegroeid tot een volwaardige speler op de Europese Foodservicemarkt.

A

Aveno werd in 2004 opgericht als dochter van moederbedrijf AOR. Ze zijn producent van vetten, oliën en margarines. De grootste fabriek staat in Antwerpen, waar plantaardige oliën worden gefabriceerd. Ook in het Estse Tallinn worden deze oliën gemaakt. De olijfolie komt van Italië, meer bepaald van Priverno, goed 100 kilometer ten zuiden van Rome. De vetten en margarines tenslotte rollen van de band in Rotterdam. In Antwerpen wordt er dit jaar voor maar liefst 9 miljoen euro geïnvesteerd in de productiesite. Dat moet resulteren in een volledig nieuwe

En l’espace de sept ans, Aveno, le nom abrégé de ‘Alle Vetten En Oliën’ (Toutes les graisses et les huiles), s’est hissé au rang d’acteur à part entière sur le marché européen des services de la restauration (food service).

C

C’est en 2004 qu’est née Aveno, filiale d’AOR, sa maison mère. Ils produisent des graisses, des huiles et des margarines. La plus grande usine se situe à Anvers, où l’on fabrique des huiles végétales. Ces huiles sont également produites à Tallinn en Estonie. L’huile de table vient d’Italie et plus précisément de Priverno, à une bonne centaine de kilomètres au sud de Rome. Quant aux graisses et aux margarines, c’est à Rotterdam qu’on les manufacture. Cette année, la société a investi pas moins de 9 millions d’euros dans le

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high-care productie-eenheid voor het bottelen van de plantaardige oliën in verpakkingen kleiner dan 5 liter. De installatie zal dit najaar in gebruik worden genomen. De nodige stroom wordt geleverd door 10.000 m² zonnepanelen die vorig jaar reeds werden geplaatst. Aveno investeert hiermee niet enkel in efficiëntie door een hogere productiecapaciteit, maar ook in het milieu.

In de vier bedrijven samen zijn ongeveer 150 medewerkers actief. De groep beschikt eveneens over een containerterminal, een IT-bedrijf en een productiesite van verpakkingsproducten. Zo worden alle fles-, dop- en jerrycanverpakkingen intern gefabriceerd vanaf plasticgranulaat. Ook alle blikverpakkingen worden in huis gemaakt. Een zware investering die er uiteindelijk voor gezorgd heeft dat de verpakkingskosten lager zijn dan bij de concurrentie. En daar geniet je als klant uiteraard van mee.

Aveno is het meest bekend door het merk Delizio. Met deze productlijn wil Aveno zich op de markt onderscheiden door een onberispelijke kwaliteit, een concurrentiële prijs en een uitstekende marketingtechniek. Delizio vind je in een 30-tal landen in de winkelrekken. In totaal is de groep in bijna 100 landen vertegenwoordigd.

PRiVaTe LaBeLs Aveno gaat voor de aankoop van haar grondstoffen naar de landen van oorsprong zelf zoals Indonesië, Maleisië en Brazilië. Enkel leveranciers die voldoen aan de strenge normen van Aveno, komen in aanmerking om te leveren. Een beleid dat loont want heel wat groeperingen doen een beroep op Aveno voor de productie van hun private labels. Zo ondermeer de grootste warenhuisketens van België, maar ook verscheidene foodservicebedrijven en fastfoodgroeperingen.

Daarnaast hebben ook non-profitorganisaties zoals de Verenigde

site de production d’Anvers. L’investissement a permis de créer une unité de production high care toute neuve pour l’embouteillage des huiles végétales en conteneurs d’une capacité inférieure à 5 litres. L’installation entrera en activité dès cet automne. Une surface de 10.000 m² de panneaux solaires déjà installés depuis l’an dernier produit l’électricité nécessaire aux activités. De cette manière, Aveno n’investit pas uniquement dans l’efficience par l’accroissement de la capacité de production mais également dans la protection de l’environnement.

Dans leur ensemble, les quatre entreprises emploient quelque 150 travailleurs. Le groupe possède également un terminal de conteneurs, une entreprise informatique ainsi qu’un site de production de produits d’emballage. Le groupe fabrique ainsi tous les conditionnements en interne, bouteilles, récipients à bouchon et jerrycans, à partir de granulat de plastic.

Tous les emballages en fer blanc sont également produits dans l’entreprise.

Il s’agit d’un gros investissement qui a finalement permis de réduire les frais d’emballage à un niveau bien inférieur à ceux de la concurrence.

Un atout dont vous profitez également en tant que client, cela va sans dire.

Aveno doit essentiellement sa notoriété à la marque Delizio. Avec cette ligne de production, Aveno a la volonté de se distinguer sur le marché par une qualité irréprochable, un prix concurrentiel et une technique de marketing parfaite. Vous pouvez trouver Delizio sur les rayons de magasins dans une trentaine de pays. Au total, la représentation du groupe s’étend à près de 100 pays.

PRivaTe labelS Pour l’achat de ses matières premières, Aveno s’adresse directement aux pays d’origine eux-mêmes que sont l’Indonésie, la Malaisie et le Brésil.

La société ne prend en considération que les fournisseurs qui satis>>

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font aux normes très strictes qu’elle impose. Il s’agit d’une politique payante puisque de nombreux groupements font appel à Aveno pour la production de leurs private labels.

Citons notamment les plus grandes chaînes de grossistes en Belgique mais également différentes entreprises du secteur des services de restauration ainsi que divers groupements dans le secteur des fastfoods. Ajoutons que la société compte également des organisations non lucratives telles que les Nations unies et Médecins sans frontière parmi sa clientèle.

Aveno donne à ses clients la possibilité de choisir dans une vaste gamme d’huiles, de graisses et de margarines. Elle peut également produire à façon, selon les souhaits et la recette du client. Quoique vous commandiez, le service qui vous est assuré ne change pas : un produit fiable et de qualité, fabriqué dans un environnement sûr et livré à un prix compétitif.

Nouvel habillage

Naties en Artsen zonder Grenzen een klantenfiche bij de groep. Klanten van Aveno kunnen kiezen uit een rijk aanbod van oliën, vetten en margarines. Maar ook produceren volgens de wensen en het recept van de klant behoort tot de mogelijkheden. Wat je ook bestelt, de service is voor iedereen gelijk: een betrouwbaar en kwalitatief product, gefabriceerd in een veilige omgeving en geleverd aan een competitieve prijs.

Nieuw jasje Delizio Frit, Chef en Frituurvet zijn de vaste waarden van Delizio, die het al jarenlang erg goed doen in hun marktsegment. Als ambitieuze onderneming moet je echter innoveren wil je vooruitgaan. Daarom werden dit jaar enkele nieuwe referenties gelanceerd. Delizio Gold Ultra is een hoogwaardige halfvloeibare frituurolie met een zeer fijn aroma in een handige hersluitbare metalen emmer van 10 liter. Delizio Culinario is de keukenmargarine bij uitstek voor bakken en braden. Andere producten kregen een nieuw jasje aangemeten zoals de fijnste olijfolie van eerste persing in een 1 literfles, de Delizio Olijfolie Extra Vierge 1863 en Delizio Gourmet van twee en een halve liter voor vloeibaar bakken en braden, in een handige fles met een gratis doseerpompje.

Delizio is op relatief korte tijd uitgegroeid tot een betrouwbare producent van kwalitatieve oliën, vetten en margarines die in ontelbare keukens een vaste stek heeft verdiend.

Delizio Frit, Chef et Frituurvet (graisse pour friture) constituent les valeurs sûres de Delizio et elles enregistrent de très beaux résultats dans leur segment du marché depuis plusieurs années déjà. Comme toute entreprise ambitieuse qui se respecte, il faut toutefois innover si vous voulez progresser. Aussi, la société a-t-elle lancé quelques nouvelles références au cours de cette année. Delizio Gold Ultra est une huile pour friture semi liquide, de haute qualité, à l’arôme très raffiné et conditionnée en seau métallique pratique de 10 litres. Delizio Culinario est la margarine de cuisine par excellence pour cuire et rôtir. La société a donné de nouveaux conditionnements à d’autres produits comme l’huile d’olive première pression la plus raffinée en bouteille d’un litre, la Delizio Huile d’olive Extra Vierge 1863, et la graisse liquide pour cuire et rôtir, la Delizio Gourmet de deux litres et demi, en bouteille pratique équipée d’une pompe-doseuse gratuite.

En un temps relativement court, Delizio a gagné ses galons de producteur fiable d’huiles, de graisses et de margarines de qualité, autant de produits qui ont mérité de trouver leur place dans d’innombrables cuisines. ❘❙

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reportage Henri wynants

Marche-en-Famenne

Gastronomisch jaar L’année gastronomique

2012 is het jaar van de gastronomie in België, en dat wordt ook in Marche-en-Famenne duchtig gevierd. Horecatel, de gekende vakbeurs voor heel de horeca, lanceert een gans nieuwe beurs: WexProChef, en daarover zal duchtig gesproken worden.

2012 sera l’année de la gastronomie en Belgique et à Marche-en-Famenne, on fêtera aussi l’événement comme il se doit. Horecatel, le salon professionnel bien connu dédié à tout le secteur horeca, lance un tout nouveau salon : le WexProChef, qui ne manquera pas de faire parler de lui.

Horecatel, 46 ste editie

Horecatel, 46 ème édition

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Van 12 tot en met 15 maart 2012 vindt de 46ste Horecatelbeurs plaats. Ieder jaar geven daar zowat 350 exposanten present op wat de voornaamste beurs is in het zuiden van het land, maar die inmiddels ook veel volk aantrekt uit Vlaanderen, Nederland, het Groothertogdom Luxemburg en het aangrenzende Frans gebied. Op dat salon vinden de bezoekers, met 40.000 waren ze in 2011, alles wat voor de professional interessant is: zowel food als

La 46ème édition du Salon Horecatel se déroulera du 12 au 15 mars 2012 inclus. Quelque 350 exposants se réunissent chaque année pource qui constitue le principal salon dans le sud du pays, qui attire maintenant également un public important venu de Flandre, des Pays-Bas, du Grand-Duché de Luxembourg et des régions limitrophes françaises. Les visiteurs, qui étaient au nombre de 40.000 en 2011, trouvent dans ce salon tout ce qui peut intéresser les professionnels : tant dans le secteur Food que Non Food. Et il

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non-food. En die professional kan dan zowel uit de traditionele horeca komen, als uit de collectiviteiten, de catering of snelrestauratie. Overigens: ook andere beroepen uit de voedingssector als bakkers, slagers, charcutiers of frituristen vinden hier hun ding.

peut s’agir de professionnels de l’horeca traditionnel, mais aussi des collectivités, du catering ou de la restauration rapide. Par ailleurs : d’autres professions du secteur alimentaire y trouvent également leur bonheur comme par exemple les boulangers, les bouchers, les charcutiers ou encore les exploitants de friteries.

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Omdat de vraag naar expositieruimte steeds maar blijft stijgen, maar ook gezien de steeds toenemende interesse voor de hoge gastronomie, komt er vanaf dit jaar een salon bij: in hal 6 van het WEX gaat op 3.500 m² WexProChef van start, het eerste échte gastronomiesalon van Wallonië.

Hier gaat het om tendensen en ontdekkingen. Deze hal krijgt een aparte ingang voor de professionele partners en hun genodigden.

WexProChef wordt het nieuwe, niet te missen rendez-vous voor onze chefs die bij willen blijven. De organisatie wil hier een jaarlijks terugkerend topevenement van maken. Ieder jaar zal er een gastland zijn: in 2012 is dat Frankrijk. Hal 6, laten we het voortaan maar het gastronomiepaleis noemen, zal ingedeeld worden volgens vier hoofdthema’s. Local Fine Food knoopt aan met de heersende tendens en wordt een dorp vol streekproducten, de noblesse van de Waalse terroirproducten verplicht de organisatie eigenlijk een beetje hiertoe. Kwaliteit en seizoeneigenheid zijn hier de hoofdthema’s.

WexProWine & Beverages biedt een podium aan wijnen, champagnes, gedistilleerd, Belgische bieren en waters.

Luxury Hotel Equipment zal een overzicht geven van alles wat nodig is om een stijlvol kader te bieden aan de gasten: aankleding van het restaurant, alles voor de tafeldecoratie, textiel, en linnengoed, inrichting en de benodigdheden voor het wellnessgebeuren.

Tenslotte zal WexProBooks & Media een compleet overzicht bieden over de culinaire publicaties en communicatie, gedrukt of digitaal. In het kader van WexProChef komt er in hal 6 ook een VIP-restaurant met 150 plaatsen.

Daarnaast zullen heel wat bekende Franse en Belgische top-

Dans un souci de répondre à la demande croissante d’espace d’exposition ainsi qu’à l’intérêt grandissant pour la haute gastronomie, Horecatel ajoute un salon à partir de cette année : le hall 6 du WEX d’une surface de 3.500 m² accueillera le tout nouveau WexProChef. Il s’agit du premier véritable salon de la gastronomie de Wallonie. On y parlera de tendances et de découvertes. Ce hall disposera d’une entrée distincte pour les partenaires professionnels et leurs invités. WexProChef devient le tout nouveau rendez-vous à ne pas manquer pour nos chefs qui veulent rester dans la course.

L’organisation souhaite en faire un événement majeur annuel et récurrent. Il y aura chaque année un pays à l’honneur : en 2012, ce sera la France. Le Hall 6 que nous appellerons dorénavant le Palais Gastronomie, s’articulera autour de quatre thèmes principaux. Local Fine Food porte son attention sur les tendances qui se dessinent et prend la forme d’un village regorgeant de produits régionaux ; il faut dire que la noblesse des produits de terroir wallons a un peu forcé la main de l’organisation dans ce domaine. La qualité et le respect du principe de la saisonnalité constituent ici les thèmes essentiels.

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WexProWine & Beverages mettra à l’honneur les vins, les champagnes, les spiritueux, ainsi que les bières et eaux belges. Luxury Hotel Equipment dressera un aperçu de tout ce qui contribue à créer un cadre élégant pour les clients : décoration du restaurant, l’art de décorer les tables, le textile et le linge, les aménagements et les équipements nécessaires à l’organisation d’activités de bienêtre. Et enfin, WexProBooks & Media donnera un relevé complet des publications et de la communication en matière culinaire, qu’il s’agisse de versions papier ou numériques. Dans le cadre du WexProChef, le Hall 6 abritera un restaurant VIP de 150 places. >>

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koks aan het fornuis plaatsnemen, ze zullen er u hun creaties laten proeven, en er zal stevig gediscussieerd worden over de meest recente gastronomische thema’s. Hier zal bijzonder uitgekeken worden naar WexProMatch: het grote debat rondom de evolutie van de restaurants, met in het panel onder andere Laurent Plantier, algemeen directeur van de Groupe Alain Ducasse, Jacques Pourcel van Château Pourcel in Shanghai, en Guillaume Gomez, adjunct-chef van de keukens van het Elysée. WexProChef wordt georganiseerd in samenwerking met Chef Culinary Network.

De nombreux chefs coqs de haut rang français et belges prendront place aux fourneaux et feront déguster leurs créations. Par ailleurs, on y discutera vigoureusement des thèmes gastronomiques les plus récents. À cet égard, on attendra avec une impatience toute spéciale le WexProMatch : le grand débat portant sur l’évolution des restaurants auquel participeront notamment Laurent Plantier, directeur général du Groupe Alain Ducasse, Jacques Pourcel de Château Pourcel à Shanghai et Guillaume Gomez, chef adjoint des cuisines de l’Élysée. WexProChef est organisé en collaboration avec Chef Culinary Network.

Wedstrijden en colloquia

Concours et colloques

Traditioneel is Horecatel het bruisende decor voor allerhande wedstrijden en manifestaties. Dat wordt in 2012 niet anders. De wedstrijden die reeds jarenlang grote publiekstrekkers zijn, zoals de ‘Wedstrijd voor vacuümkoken’ viert zijn 20ste editie. De wedstrijden worden vanaf dit jaar van hun traditionele standplaats verhuisd naar WexProChef, het gastronomiepaleis in hal 6, waar een ‘Master Stage’ wordt opgebouwd om de wedstrijden dusdanig te organiseren dat het steeds talrijke publiek de deelnemers effectief op de vingers kan kijken. Daar hebben dan ook de andere manifestaties plaats zoals de traditioneel geworden colloquia van Asforcol, de Federatie HoReCa-Wallonie, de Jeunes Restaurateurs d’Europe of de Provincie Luxemburg. Nieuw is de WexProCup, een wedstrijd voor jongeren van 18 tot 26 jaar, met de Parijse chef Philippe Excoffier als juryvoorzitter, bijgestaan door 8 sterrenchefs. Onze eigen Jean-Philippe Darcis is de voorzitter van ‘De dag van de Belgische chocolade’.

Rendez-vous in de gebouwen van het WEX, in Marcheen-Famenne, van zondag 11 tot donderdag 15 maart.

Horecatel sert traditionnellement de décor pétillant à divers concours et manifestations. L’édition de 2012 ne fera pas exception. Les concours attirent depuis longtemps un grand public comme le ‘Concours de cuisson sous-vide’, qui célèbrera cette année son 20ème anniversaire. À partir de cette année, les concours quitteront leur emplacement habituel pour déménager vers le WexProChef, à savoir le Palais Gastronomie dans le Hall 6, où l’on dresse un ‘Master Stage’ pour y organiser les compétitions de manière à ce que le public toujours abondant puisse facilement observer de près les participants. C’est également à cet endroit que se dérouleront les autres manifestations telles que les colloques devenus traditionnels de l’Asforcol, de la fédération HoReCa-Wallonie, des Jeunes Restaurateurs d’Europe ou de la Province de Luxembourg. Une nouveauté vient s’ajouter : la WexProCup, un concours qui s’adresse aux jeunes de 16 à 26 ans et dont le jury sera présidé par le chef parisien Philippe Excoffier, secondé par 8 chefs étoilés. Quant à notre Jean-Philippe Darcis, il est le président de ‘La Journée du Chocolat Belge’.

Rendez-vous dans les bâtiments du WEX, à Marche-en-Famenne, du dimanche 11 au jeudi 15 mars. ❘❘❙ HW

www.horecatel.be – www.wexprochef.com

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carlobo 1

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REPORTAG E D i r k H u i j b re c ht s

Lantmännen Unibake

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Bake-off producten worden meer en meer gebruikt in de horeca. Niet enkel voor het snelle middagbroodje maar ook in de betere restaurants zijn ze een perfecte begeleiding bij gerechten. Belgen zijn nu eenmaal broodeters. Bij Pastridor maken ze niet alleen bake-off producten, ze hebben tevens de nodige ondersteuning in huis.

Online ondersteuning Zoals alles in de moderne wereld is ook de horecawereld onderhevig aan een snelle evolutie. Er komen steeds nieuwe producten op de markt en de chef kent niet altijd de beste verwerkingsmethode. Bij Lantmännen Unibake (Pastridor)

O

On utilise de plus en plus de produits ‘bake off’ dans l’horeca.

Ces produits ne servent pas uniquement pour les sandwiches rapides du midi mais constituent également un accompagnement parfait dans les meilleurs restaurants. Il faut dire que les Belges sont des mangeurs de pain. Chez Pastridor, ils ne fabriquent pas seulement des produits bake-off, ils disposent également de tout le personnel de soutien nécessaire au sein de leur entreprise.

Support en ligne A l’instar de ce qui se passe dans le monde moderne, le monde de l’horeca est en proie à une évolution rapide. De nouveaux produits ne cessent d’arriver sur le marché et les chefs ne >>

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zijn ze op de webkar gesprongen en hebben een sociaal netwerkplatform ontwikkeld via de website www.mypastridor.be. Het is een beetje het ‘Facebook’ van de bake-off gebruiker. Niet enkel een vraagbaken, maar ook een uitwisselingsplatform waar ervaringen gedeeld kunnen worden en recepten gedownload. Via deze weg kan marketingmateriaal en gepersonaliseerd drukwerk bekomen worden, tot zelfs begeleiding bij de concrete uitbouw van een businessplan. Thierry Vanhumbeeck, commercieel manager: “Het succes van ‘MyPastridor.be’ weerspiegelt de nood van de horecaondernemer om de strijd met de concurrentie op een slimme, efficiënte manier aan te gaan. Maar al te vaak wordt er te weinig aandacht besteed aan de zakelijke kant, het runnen van de horecazaak. Daarom stellen we onze leden niet alleen concrete ondersteuning en gepersonaliseerd materiaal voor maar geven we hen ook de nodige tips.”

Opleidingen Buiten de informatie die via het internet verkregen kan worden, kan men bij Lantmännen Unibake (Pastridor) ook opleidingen volgen. Deze worden gegeven in het bedrijf te Ganshoren, in de ‘Bake-Off Faculty’. Hier geeft een culinair adviseur demonstraties over het perfect afbakken van de producten. Ook hygiëne komt uitgebreid aan bod. Buiten de praktische kant van het afbakken, met de nodige adviezen en tips, wordt ook het commercieel aspect onder de loep genomen. Het is niet enkel nodig om een perfect broodje te bakken, de vraag is ook: ”Hoe kan ik dit broodje het best verkopen en dan nog liefst zoveel mogelijk...” Hoe berekent men een juiste prijszetting? Waarom willen klanten liefst bij mij kopen en hoe communiceer ik het best met hen? Hoe kan de zaak gedifferentieerd worden? Wat zijn de trends voor het volgende seizoen? Wat zijn de wettelijke veiligheidsnormen en hoe dienen ze toegepast te worden... Allemaal vragen die aan bod komen en belangrijk zijn bij het runnen van een zaak.

Nieuw Regelmatig brengt Lantmännen Unibake (Pastridor) nieuwe producten uit. Met het ‘Mexicano-Broodje’ bieden ze een alternatief voor een worstenbroodje. De populaire vleessnack zit in een ribvorm jasje en wordt geleverd met de nodige verpakking om te serveren, en met publicitair materiaal.

connaissent pas toujours la meilleure façon d’en faire usage. « Chez Lantmännen Unibake (Pastridor), nous nous sommes embarqués sur le support que représente le Web et nous avons élaboré une plate-forme de réseau social par le biais du site web www.mypastridor.be. C’est un peu le ‘Facebook’ de l’utilisateur de produits bake-off. Il ne s’agit pas juste d’une source de renseignements et de connaissances mais, mieux encore, d’une plate-forme d’échanges à partir de laquelle il est possible de partager ses expériences ainsi que de télécharger des recettes. Ce site vous permet aussi d’obtenir du matériel de marketing ainsi que des imprimés personnalisés et même une aide dans l’élaboration concrète d’un plan d’activités », raconte Thierry Vanhumbeeck, Directeur Commercial. « Le succès rencontré par le site ‘MyPastridor.be’ souligne le besoin que ressent l’exploitant horeca d’aborder la lutte qui l’oppose à la concurrence de manière intelligente et efficace à la fois. Cependant il arrive trop souvent que l’on n’accorde pas suffisamment d’attention au côté commercial, à la gestion de l’entreprise horeca. C’est exactement pour cette raison que nous proposons un support concret et du matériel personnalisé à nos membres mais également des conseils utiles », poursuit-il.

Formations En plus des informations qui vous sont accessibles via internet, vous pouvez aussi suivre des formations chez Lantmännen Unibake (Pastridor). Elles se déroulent au sein même de l’entreprise à Ganshoren, à la ‘Bake-Off Faculty’. Un conseiller culinaire y donne des démonstrations sur la manière parfaite de terminer la cuisson des produits. L’aspect hygiénique constitue aussi un des thèmes largement abordés. Parallèlement au côté pratique de la fin de cuisson, que viennent compléter divers trucs et astuces, les formations étudient aussi l’aspect commercial en profondeur. Il ne suffit pas de savoir comment cuire parfaitement un petit pain, encore faut-il pouvoir répondre à la question suivante : « Comment puis-je au mieux vendre ce petit pain et de préférence, en vendre le plus possible… ». Comment calcule-t-on un prix adéquat ? Comment un établissement peut-il se distinguer ? Quelles sont les tendances qui se dessinent pour la saison prochaine? Quelles sont les normes légales en matière de sécurité et de quelle manière doivent-elles être appliquées ?... autant de questions qui revêtent de l’importance dans l’exploitation d’un établissement et auxquelles répondent ces formations.

Nouveau Lantmännen Unibake (Pastridor) lance régulièrement de nouveaux produits. Avec leur ‘Snack Mexicano’, ils proposent une autre version du pain-saucisse. Ce snack populaire à la viande se présente dans une enveloppe de pâte feuilletée et striée. Il est livré avec l’emballage adéquat pour le servir et avec du matériel publicitaire. ❘❘❙ DH

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REPORTAG E HENRI WYNANTS

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Succesvolle innovatiedagen Des journées de l’innovation très réussies

Op de onlangs bij Leventi in Bornem gehouden innovatiedagen waren, zoals steeds, veel geïnteresseerden. Wij hadden een informatief gesprek met directeur Rob Bouman, die heel wat koks en verantwoordelijken uit de systeemkeuken mocht verwelkomen. Systeemkeuken, daar gaat het inderdaad meer en meer om. Het wordt steeds moeilijker om goed opgeleid en gemotiveerd personeel te vinden. Dat probleem lossen ze bij Leventi gedeeltelijk op door steeds intelligentere keukentoestellen te ontwerpen.

Automatiseren sluit creativiteit echter niet uit, want de chef bepaalt ook bij deze nieuwe toestellen zélf nog steeds de receptuur en het kookproces. Alleen hoeft hij er nadien niet meer steeds persoonlijk bij te zijn en kan hij het routinewerk aan minder geschoolde medewerkers overlaten.

Size doesn’t matter, think big!

Automatisering is één van de argumenten van de dag, maar niet alleen dat. Ook zorg voor het milieu speelt steeds meer mee: daarom

C

Comme de coutume, les journées de l’innovation de Leventi, à Bornem, ont remporté un vif succès. Nous avons profité de l’occasion pour nous entretenir avec le directeur, Rob Bouman, qui a eu la chance d’accueillir de nombreux chefs et responsables du monde de la cuisine d’assemblage. La cuisine d’assemblage est un concept très recherché. Il est en effet de plus en plus difficile de trouver du personnel bien formé et motivé. Leventi tente de résoudre en partie ce problème en développant des appareils toujours plus intelligents. Mais attention, automatisation ne signifie pas pour autant entrave à la créativité du chef, car celui-ci détermine encore lui-même le mode de préparation et le processus de cuisson. Il peut cependant se permettre d’être moins présent et de confier le travail de routine à des collaborateurs moins qualifiés.

Size doesn’t matter, think big !

Aujourd’hui, l’automatisation est LA nouvelle tendance. Mais ce n’est pas tout : le respect de l’environnement est également capital. Les nouveaux appareils de Leventi sont donc plus économes

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zijn de nieuwste toestellen van Leventi ook zuiniger, ze verbruiken minder water, stroom of gas. En ze weten ook dat kleinere zaken belangrijker worden, met minder of geen personeel. Daar zijn de keukens de facto kleiner. Daarom ook de nieuwe ovens onder het motto: ‘Size doesn’t matter’. De Leventi Slim ovens zijn 45% minder groot in buitenruimte maar bieden hetzelfde werkcomfort als hun grote broers. Nog interessant: de Turbochef, die warme lucht gebruikt die met een nieuw procedé in de ovenruimte gegenereerd wordt, in combinatie met een magnetron. Wij proefden perfect gebakken zalm die krokant was langs buiten en binnen sappig rose. Bereid in 1 minuut! Die Turbochef haalt heel hoge temperaturen en kan dus ook prima ingezet worden voor het bakken van pizza’s.

Besparing is ook mogelijk met de nieuwste friteuses, waarin de olie voortdurend wordt rondgepompt en gefilterd. Hierdoor kan die olie veel langer gebruikt worden, wat resulteert in een besparing van al snel 10 euro per keer, want olie is duur geworden en zal blijven stijgen in prijs. Nog een andere nieuwigheid is de Cooktek, een bain marie op inductie, dus zonder waterbad.

Voordelen: geen branders of brandpasta, dus geen geur, en geen knoeiboel met water, of leegkoken.

en eau, en vapeur ou en gaz. Et Leventi a aussi compris que les petites entreprises (avec peu ou pas de personnel) sont de plus en plus importantes. Et comme elles ont forcément des cuisines plus petites, on a conçu des fours qui ont pour slogan : « Size doesn’t matter ». Les fours Leventi Slim sont donc moins encombrants – 45% de place en moins que leurs grands frères – mais offrent le même confort de travail. Autre nouveauté intéressante : le Turbochef, qui utilise de l’air chaud généré par un nouveau procédé à l’intérieur du four, en combinaison avec des micro-ondes. Nous avons goûté un saumon parfaitement cuit, croquant à l’extérieur, mais juteux et rose à l’intérieur. Prêt en une minute ! Ce Turbochef peut atteindre des températures très hautes et convient donc parfaitement à la cuisson des pizzas. L’économie est également le maître mot des nouvelles friteuses, qui font circuler l’huile et la filtrent en continu. Elle peut donc être conservée plus longtemps, ce qui permet de réaliser rapidement une économie de 10 euros par utilisation, car le prix de l’huile est à la hausse et le restera. Autre nouveauté, le Cooktek, un bain-marie à induction, donc sans eau. Ses avantages : plus besoin de brûleur ou de gel combustible, donc pas d’odeurs, plus besoin d’eau et plus de problème de chauffage à vide. ❘❘❙ HW www.leventi.nl

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WIJN - VIN FRANS ROMBOUTS - HENRI WYNANTS

Wijn-Vin

Open deur bij Christiaens Portes ouvertes chez Christiaens Inmiddels kent u reeds de locatie, langs de snelweg Antwerpen-Luik, ter hoogte van de afrit Bilzen/Hoeselt. U kan niet naast de reusachtige duif kijken die op het dak staat van het World Pigeon Center. Daar vindt naar goede gewoonte weer de jaarlijkse wijndegustatie van Christiaens Wijnhandel plaats.

Plus besoin de vous rappeler l’emplacement : le long de l’autoroute Anvers-Liège, à hauteur de la sortie Bilzen/Hoeselt.

Impossible de rater le pigeon géant qui se trouve sur le toit du World Pigeon Center. C’est là que se déroule, comme de coutume, la dégustation de vin annuelle de la maison Christiaens.

Ruim 40 producenten zullen aanwezig zijn, uit 9 landen: Frankrijk, Italië, Spanje, Oostenrijk, Duitsland, Luxemburg, Chili, Argentinië en Zuid-Afrika. Zoals altijd wordt er veel aandacht besteed aan wijnen met een sterke prijs/ kwaliteitverhouding, maar ook topdomeinen zullen niet ontbreken.

Vous y découvrirez 40 produits originaires de 9 pays différents : France, Italie, Espagne, Autriche, Allemagne, Luxembourg, Chili, Argentine et Afrique du Sud. Comme d’habitude, les vins offrant un bon rapport qualité/prix recevront autant d’attention que les domaines les plus prestigieux.

Les meilleurs producteurs de Bordeaux et de Bourgogne, des

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valeurs sûres mais toujours incontournables, seront présents.

Mais de nouveaux noms seront également mis à l’honneur, comme le Domaine Magellan dans le Languedoc. Bruno Lafon, le plus jeune descendant du Comte Lafon à Meursault, y produit des vins fantastiques.

La Bastide du Pic Saint Loup, synonyme de vins de syrah de qualité supérieure, et bien sûr la Bodega del Fin del Mundo en Patagonie (Argentine), dont une large gamme sera présentée, valent aussi le détour.

Gekende waarden, maar steeds de moeite waard, uit Bordeaux en Bourgogne zullen aanwezig zijn met de betere producenten. Maar ook enkele nieuwe namen geven present, zoals Domaine Magellan uit de Languedoc. Daar maakt Bruno Lafon, de jongste telg van Comte Lafon in Meursault, fantastische wijnen.

Verder La Bastide uit Pic Saint Loup, wat staat voor syrahwijnen op topniveau, en uiteraard de Bodega del Fin del Mundo uit Patagonië in Argentinië, waarvan een groot gamma voorgesteld wordt.

L’Autriche sera pour la première fois représentée à Hoeselt avec le domaine Weingut Kolkmann de Wagram. Comme le vin, la réputation de l’Autriche se bonifie avec le temps grâce à des produits d’une très grande pureté aux saveurs extrêmement rafraîchissantes.

L’Italie sera aussi de la partie avec, entre autres, Albino Rocca, qui a récemment reçu de très bons résultats de la part de Wine Spectator et de Parker pour ses Barbarescos. Diverses bouteilles d’Antinori seront également proposées. Mais des régions méridionales moins médiatisées, comme les Pouilles, produisent également du très bon vin, comme vous pourrez le constater. L’accent sera aussi mis sur le vin biologique.

La dégustation aura lieu du vendredi 21/10 jusqu’au lundi 24/10 inclus, de 14h00 à 20h00 au World Pigeon Center, Industrielaan 32, 3730 Hoeselt.

Hans Christiaens organisera également une dégustation « Spécial Horeca » les 7 et 8 novembre dans ses locaux à Bilzen. Vous pouvez vous inscrire par le biais de info@christiaens-wijnhuis.be. ❘❘❙

Voor de eerste keer in Hoeselt er bij: Oostenrijk met Weingut Kolkmann uit Wagram. Oostenrijk wint ieder jaar aan reputatie dankzij loepzuivere wijnen met uiterst verfrissende smaak, en dat is ook hier het geval.

Ook Italië zal goed vertegenwoordigd zijn: met onder andere Albino Rocca, die recent van zowel Wine Spectator als Parker topscores kreeg voor zijn Barbaresco’s. Nog uit Italië is er een aantal flessen van Antinori, maar ook uit de minder gemediatiseerde zuidelijke wijnregio’s zoals Puglië komt uitstekende wijn, zoals u zelf zal kunnen proeven.

En er is steeds meer aandacht voor biologische wijn.

De wijndegustatie zal doorgaan van vrijdag 21 t.e.m. maandag 24 oktober telkens van 14 tot 20 uur in het World Pigeon Center, Industrielaan 32, 3730 Hoeselt.

Daarnaast wijst Hans Christiaens nog op een extra ‘Special Horeca’ degustatie op 7 en 8 november op het bedrijf in Bilzen. Hierop kan u inschrijven via info@christiaens-wijnhuis.be www.christiaens-wijnhuis.be

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Spirits in the sky

Powered by The Nectar Dit jaar wordt op 5 en 6 november reeds voor de vijfde keer in de Leuvense Sportoase ‘Spirits in the Sky’ georganiseerd, waar alle belangrijke Belgische invoerders van sterkedrank de bezoekers laten proeven van o.a. single malt whisky, rum, cognac, armagnac, calvados, jenever, wodka, tequila, cachaça, grappa...

Cette année, la cinquième édition du festival « Spirits in the Sky » sera organisée les 5 et 6 novembre au Sportoase de Louvain. Tous les grands importateurs belges de spiritueux y feront déguster leurs produits aux visiteurs : single malt whisky, rhum, cognac, armagnac, calvados, genièvre, vodka, tequila, cachaça, grappa...

De eerste editie van het festival vond nog plaats op de luchthaven van Bierset, vandaar de naam. Het was een klantenevenement van importeur The Nectar. In 2008 besliste de organisatie om het festival in Leuven te organiseren. Guy Boyen, die mee aan de wieg van ‘Spirits in the Sky’ stond, was één van de bezielers om het naar Leuven te halen. En het festival is er gebleven. Initiatiefnemer Mario Groteklaes: “Leuven biedt heel wat voordelen. Niet alleen is de stad uitstekend bereikbaar, er zijn ook voldoende mogelijkheden om na afloop van het festival de innerlijke mens te versterken. Mooie stad, mooie zaal, centraal gelegen, er is een goede whiskyclub en Leuven is gekend als feeststad...

We proberen met dit evenement distillaten van hoge kwaliteit in de schijnwerpers plaatsen. Er zijn in ons land al wel enkele

La première édition du festival a eu lieu à l’aéroport de Bierset, d’où le nom de l’événement. Elle était organisée par l’importateur The Nectar pour ses clients. En 2008, l’organisation a décidé que cet événement aurait lieu à Louvain, notamment à la demande de Guy Boyen, qui a participé à la création de « Spirits in the Sky ». Et depuis lors, le festival n’a plus déménagé.

Selon Mario Groteklaes, l’initiateur de cet événement, « Louvain offre de nombreux avantages. La ville est très accessible et offre beaucoup de possibilités de restauration après le festival. Belle ville, belle salle, situation centrale, excellent whisky club et en plus… Louvain a la réputation d’être une ville festive. Avec cet événement, nous essayons de mettre à l’honneur des distillats de très grande qualité. Quelques festivals du whisky sont bien organisés dans notre pays, mais ils sont encore trop souvent associés à l’Écosse. Nous voyons plus large et voulons un festival qui >>

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whiskyfestivals, maar deze worden nog te veel geassocieerd met Schotland. Wij zoeken het ruimer en willen een festival dat alle liefhebbers van geestrijke dranken aanspreekt.”

Ondertussen is ‘Spirits in the Sky’ uitgegroeid tot een evenement waarop alle belangrijke invoerders van sterkedrank aanwezig zijn. Meer dan 20 standhouders presenteren hier uitsluitend distillaten van de hoogste kwaliteit van over heel de wereld. En ze kunnen allemaal geproefd worden

Voor iedereen Enerzijds wordt er veel aandacht besteed aan het basisaanbod zodat de nieuwe liefhebber deze wondere wereld kan ontdekken, anderzijds worden ook exclusieve flessen geopend.

Voor wie dit jaar 40 of 50 is geworden en een whisky, armagnac of calvados uit zijn of haar geboortejaar wil proeven, is dit festival een uitgelezen kans. Het doel van het festival is drieledig. Enerzijds vertellen de producenten zelf over hun passie voor hun producten. Anderzijds krijgen beginnende liefhebbers begeleiding bij hun eerste stappen in de wondere wereld van de geestrijke dranken. Ze kunnen zich gratis laten initiëren in de wereld van de sterkedrank tijdens een geleide wandeling doorheen het festival. Na o.a. een toelichting over proeven neemt een ervaren gids de groep mee langs de standen. Uitleg krijgen de bezoekers niet enkel van de invoerders, maar ook van producenten uit o.a. Schotland, Frankrijk en Italië, die speciaal naar Leuven komen. Mario: “Die mensen komen graag naar ons land. Ze vinden hier een geïnteresseerd publiek van levensgenieters dat goed op de hoogte is van wat zij doen.” Voor de gevorderde liefhebber zijn er speciale bottelingen beschikbaar en zal er ook een aantal nieuwigheden voorgesteld worden.

Op ‘Spirits in the Sky’ wordt gedegusteerd, en het festival is geenszins een drinkgelag. Er wordt slechts 2 cl per glas geschonken, er zijn spittoirs beschikbaar, aan elke stand is er water en brood.

Happy Master’s Class Mario: “Naast de proeverijen aan de verschillende standen, kan je ook deelnemen aan masterclasses, waarbij we dieper ingaan op één bepaalde drank. Veel van deze sessies worden begeleid door Schotse medewerkers van de distilleerderijen.” In een aparte ruimte geeft een producent uitgebreide informatie over zijn werkwijze en producten, en dit zowel op zaterdag als zondag. Op het programma zien we ondermeer The Glenfiddich Masterclass, The Whisky Agency, The Glendronach Decades Experience, Bowmore 1964.

Onder deze masterclasses zal ‘The Happy Master’s Class’ ongetwijfeld opvallen, gegeven door Paul Dejong, Bert Bruyneel en Mario Groteklaes.

intéresse tous les consommateurs de spiritueux. » « Spirits in the Sky » est à présent devenu un événement auquel participent tous les grands importateurs d’alcools. Plus de 20 exposants y présentent exclusivement des distillats de la plus haute qualité, provenant du monde entier. Et tous peuvent être goûtés.

Pour tous L’offre de base est très développée, pour que les « nouveaux » amateurs puissent découvrir ce monde merveilleux. Mais on débouche aussi des bouteilles exclusives au festival. Pour ceux qui fêtent leurs 40 ou 50 ans et qui souhaitent déguster un whisky, un armagnac ou un calvados du même âge qu’eux, ce festival est l’occasion idéale.

Le but de ce festival est triple. Les producteurs y expliquent leur passion pour leurs produits, et les amateurs débutants peuvent se faire guider pour leurs premiers pas dans l’univers fantastique des boissons spiritueuses. Ils peuvent se faire initier gratuitement aux alcools lors d’une visite guidée à travers le festival. Après une explication de la dégustation, notamment, un guide expérimenté emmène les groupes faire la tournée des stands. Ceux-ci bénéficient des explications des importateurs, mais aussi des producteurs d’Écosse, de France, d’Italie, notamment, qui viennent à Louvain tout spécialement pour l’occasion.

Mario : « Ces gens aiment venir chez nous, où ils trouvent un public intéressé de bons vivants bien informés de ce qu’ils font. » Des bouteilles spéciales et certaines nouveautés seront présentées pour les amateurs plus chevronnés. À « Spirits in the Sky », on déguste, mais le festival n’est pas une grande beuverie. Les volumes servis ne dépassent pas les 2 cl, des crachoirs sont mis à disposition, et du pain et de l’eau sont proposés à tous les stands.

Happy Master’s Class Mario : « Outre les dégustations aux différents stands, les visiteurs peuvent également participer aux masterclasses, où l’on étudie à chaque fois une boisson bien précise. Nombre de ces sessions sont dirigées par des collaborateurs écossais des distilleries. » Dans un espace séparé, un producteur fournit des informations détaillées sur sa méthode de travail et ses produits, et ce le samedi comme le dimanche. Au programme, notamment : The Glenfiddich Masterclass, The Whisky Agency, The Glendronach Decades Experience, Bowmore 1964. Et aussi « The Happy Master’s Class », dirigée par Paul Dejong, Bert Bruyneel et Mario Groteklaes, qui suscitera certainement un grand intérêt.

The Nectar The Nectar importe des alcools depuis longtemps, mais ne les vend pas directement aux consommateurs ou aux établissements horeca. Leurs produits sont disponibles via les canaux habituels, dont les grossistes horeca. Mais l’entreprise de Zolder offre cependant ses services aux établissements horeca qui le souhaitent. Elle a recruté pour ce faire Olivier Grégoire, qui conseille les restaurants dans le choix de leur whisky et d’autres alcools cadrant au mieux dans leur concept. Les établissements peuvent ainsi proposer à leurs hôtes des produits particuliers que l’on ne trouve pas à tous les coins de rue.

The Nectar

Spirits in the Sky en pratique

The Nectar voert al lang sterkedrank in, maar verkoopt niet rechtstreeks aan de consument of aan horecazaken.

Le prix d’entrée de 15 euros comporte un verre de dégustation et 5 bons pour déguster un alcool aux différents stands. Les chauffeurs, eux, bé-

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Hun producten zijn te verkrijgen via de gangbare kanalen, waaronder de horecavakhandels. Toch biedt het bedrijf uit Zolder service aan de horecazaken die dit wensen. Daartoe werd Olivier Grégoire aangetrokken. Hij beraadt restaurants bij de keuze van whisky en andere sterkedrank die het beste passen bij het concept van de zaken. Zo kan een zaak aan haar gasten bijzondere producten aanbieden die niet zomaar op de hoek van elke straat te vinden zijn.

néficient d’un tarif réduit de 5 euros, et un cocktail non-alcoolisé gratuit leur est offert. Le festival « Spirits in the Sky » se déroulera les 5 et 6 novembre 2011, de 13 à 19 heures, au Sportoase de Louvain. ❘❘❙

Spirits in the Sky: praktisch In de inkomprijs van 15 euro is een degustatieglas begrepen en 5 bonnetjes om aan de standen een sterkedrank te kunnen degusteren. Speciaal voor de chauffeurs is er een gereduceerd tarief van 5 euro, en voor hen is er een gratis niet-alcoholische cocktail.

Het festival ‘Spirits in the Sky’ loopt op 5 en 6 november 2011 van 13 tot 19 uur in de Sportoase te Leuven. www.spiritsinthesky.be – olivier@thenectar.be

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François Lurton op bezoek Visite de François Lurton François Lurton was even in ons land: een korte tussenstop komend vanuit de Languedoc en terug op weg naar Spanje.

Lurton heeft inderdaad wijngaarden en productie-eenheden in onder andere Frankrijk, Spanje, Portugal, Australië, Argentinië… Dikwijls in joint venture met andere wijnmakers zoals Michel Rolland. Bij Les Eleveurs in Halle kregen we een aantal proeven van zijn bekwaamheid te degusteren. “Ik ben geen gestudeerd oenoloog”, weet hij, “Maar ik ben op een wijndomein geboren en groot geworden.” Dat wijngoed lag in een streek waar vooral witte wijn wordt gemaakt, de Entre-deuxMers, en François Lurton steekt dan ook niet onder stoelen of banken dat hij liefst droge witte wijnen maakt. Waarbij de aromatische sauvignondruif voor hem het basismateriaal is waar hij bij voorkeur mee werkt. Lurton maakt wijn in veel landen en dus in veel stijlen. Hij is dan ook niet bang om avantgardistische stijlen en productiemethodes van het ene land naar het andere over te brengen. Hij vermijdt zoveel mogelijk chemie en werkt volgens de principes van de beheerste landbouw, binnenkort gaat hij ook biodynamische wijn maken. In het gamma van Lurton vind je wijnen uit diverse landen, dus ook met totaal verschillende karakters. Een verrassend aperitief was de Argentijnse Pinot Gris 2011, met neus van witte bloemen en een smaak die wat naar perzik neigt. Toch blijft Lurton bewijzen dat je in Frankrijk heerlijke wijnen kan maken met de rode Pas de la Mule 2008, AOC Côtes du Roussillon Villages, die echter ook vrij prijzig is. Kwaliteit kost geld, ook in de Rousillon. Andere voorgestelde wijnen waren de Piedra Negra 2008, Malbec uit Mendoza (Argentinië), die ons wat minder kon bekoren. Verder de Quinta Beira DOC 2008 uit Douro, Portugal, en de Château des Erles 2004, AOC Fitou, onze favoriet. Andy De Brouwer van Les Eleveurs bewees nog maar eens dat je bij de meeste kazen best witte wijn geeft met de Traou de L’Ouille 2009, AOC Côtes du Roussillon, en de Humo Blanco Sauvignon 2009, DO Lolol uit Chili.

Après un passage dans le Languedoc, François Lurton a fait escale en Belgique, avant de repartir pour l’Espagne. Cet homme possède en effet des vignobles et des unités de production un peu partout dans le monde : en France, en Espagne, au Portugal, en Australie et en Argentine... Souvent en joint venture avec d’autres viticulteurs, comme Michel Rolland. Chez Les Eleveurs, à Halle, nous avons eu un avant-goût de ses compétences. « Je ne suis pas un œnologue diplômé », déclare-t-il, « mais je suis né et j’ai grandi dans un vignoble ». Ce domaine était situé dans une région où l’on produit principalement du vin blanc, l’Entredeux-Mers, et François Lurton ne cache pas sa préférence pour les vins blancs secs. Sa matière première de prédilection est le sauvignon, un raisin plein d’arômes. François Lurton fabrique du vin dans beaucoup de pays, et sa production se décline donc dans tous les genres. Il n’a pas peur d’introduire des styles et méthodes de production avant-gardistes d’un pays à l’autre. Il évite autant que possible les produits chimiques, suit les principes de l’agriculture contrôlée et va bientôt produire du vin biodynamique. La gamme de François Lurton comprend donc des vins d’origines diverses aux caractéristiques très différentes.

Le Pinot Gris argentin 2011, au nez de fleurs blanches et au léger arôme de pêche, était un apéritif très surprenant. Mais François Lurton continue de démontrer que la France produit des vins grandioses avec son Pas de la Mule 2008, AOC Côtes du Roussillon Villages, un rouge plutôt onéreux. La qualité se paie, même dans le Roussillon. Parmi les autres vins présentés se trouvaient le Piedra Negra 2008, un Malbec de Mendoza (Argentine), qui nous a moins séduits. Nous avons également goûté au Quinta Beira DOC 2008 de Douro, Portugal, et au Château des Erles 2004, AOC Fitou, notre préféré. Andy De Brouwer, du restaurant Les Eleveurs, prouve encore une fois que la plupart des fromages se marie mieux avec le vin blanc, comme le Traou de L’Ouille 2009, AOC Côtes du Roussillon, et le Humo Blanco Sauvignon 2009, DO Lolol du Chili. ❘❘❙

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Cavalicious is niet zomaar een merk. Natuurlijk, om te beginnen is het een échte cava. Hetgeen in de fles zit, zijn onvervalste Spaanse bubbels, gemaakt van de druivenrassen macabeo, xarel-lo en parellada. Maar het is ook een idee waarachter gedreven Belgische ondernemers zitten. De hele marketing en merchandising rondom Cavalicious is Belgisch, dus zeg maar: dit is Belgische Cava.

De mensen achter Cavalicious kozen voor een origineel en inventief concept. Het opvallende label komt van Hooked on Walls, een gedeponeerd merk van Arte, producent van exclusief behangpapier. Maar ook de inhoud van de fles mag er zijn. Er zijn vijf varianten: Brut, Lounge, Semi seco en Sweet.

De rosé Lolita werd in het voorjaar 2011 gelanceerd.

Voor iedere fles verkochte Cava schenkt Cavalicious € 0,10 aan water.org, om te investeren in projecten rond het ter beschikking stellen van zuiver drinkwater in ontwikkelingslanden.

Van 20 tot 24 november 2011 zal Cavalicious aanwezig zijn op Horeca Expo.

Cavalicious n’est pas une simple marque. Il s’agit tout d’abord d’un véritable cava. Ces bouteilles contiennent en effet d’authentiques bulles espagnoles, produites à partir de raisins de Macabeo, Xarel-Lo et Parellada. Mais ces entrepreneurs belges passionnés ont une autre idée derrière la tête : faire de Cavalicous, à travers un marketing et un marchandising 100% belge, un cava de Belgique.

Les responsables de Cavalicious ont opté pour un concept inventif et original. La remarquable étiquette est une œuvre de Hooked on Walls, une marque déposée de Arte, qui produit des papiers peints exclusifs. Mais le contenu de la bouteille vaut aussi le détour. Cinq sortes sont disponibles : Brut, Lounge, Semi seco, Sweet et le rosé Lolita, lancé au printemps 2011.

Pour chaque bouteille de cava achetée, Cavalicious reverse 10 cents à water.org, une organisation qui gère des projets visant à accroître l’accès à l’eau potable dans les pays en développement.

Du 20 au 24 novembre 2011, Cavalicious sera présent à Horeca Expo. ❘❘❙

www.cavalicious.com

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Wijnmand - panier à vin Henri Wynants

Le Wadeleux Op restaurantbezoek met een selectie wijnen van Wine Divine. De chef kiest de passende gerechten.

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Het land van Herve. Gastronomisch is dit land toch wel de streek die de mooiste terroirproducten levert. En zowel producenten als chefs weten dat, ze houden niet op om dat gegeven te promoten. Tot groot jolijt van de bezoekers die er tientallen intieme adresjes ontdekken, waar kwaliteit en genieten groot geschreven worden. Zoals in Le Wadeleux, in Charneux.

In 2001 begonnen Patrick en Thierry Vanbrabant in Le Wadeleux, een oude stijlvolle hoeve in de heuvels bij Charneux, een restaurant. Beiden waren afgestudeerd aan een hotelschool: de eerste in Spa, de ander in Heusy. Na de schoolse opleiding deden beiden nog heel wat praktijk in diverse befaamde restaurants in het oosten van het land.

Thierry was naast het werk in het restaurant ook gefascineerd door de kweek van segrijnsslakjes. Na enige tijd wou hij van zijn hobby een beroep maken en ging zich concentreren op de kweek deze diertjes. Daarnaast startte hij zijn

En visite dans un restaurant avec une sélection de vins de chez Wine Divine. C’est le chef qui sélectionnera les plats qui les accompagneront.

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Le pays de Herve. D’un point de vue gastronomique, ce pays reste quand même la région qui abrite les plus beaux produits du terroir. Et les producteurs au même titre que les chefs le savent bien, eux qui ne cessent d’en faire la promotion. À la grande joie des visiteurs qui découvrent des dizaines de petites adresses sympathiques, où qualité et plaisir s’écrivent en lettres d’or. C’est le cas du restaurant Le Wadeleux à Charneux.

C’est en 2001 que Patrick et Thierry Vanbrabant ouvrent un restaurant dans Le Wadeleux, une ancienne ferme élégante nichée au cœur des collines près de Charneux. Tous deux venaient de terminer leurs études dans une école hôtelière : le premier dans une école de Spa et le second à Heusy. Après leur formation scolaire, ils avaient également effectué de nombreux stages pratiques dans plusieurs restaurants renommés de l’est du pays.

Parallèlement à son travail au restaurant, Thierry était fasciné par l’élevage des petits gris (escargots) de sorte qu’après un certain temps, il décide de faire un métier de son hobby et de >>

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eigen traiteurszaak. Inmiddels loopt de slakkenkweek volop en wordt volgend jaar de oppervlakte verdubbeld door een nieuwe vestiging in Hombourg.

De scheiding verliep in alle vriendschap, zonder enig twistpunt. Thierry blijft dus een voorname leverancier in Le Wadeleux, en loopt dagelijks even binnen. Patrick en zijn vrouw Joëlle namen het restaurant helemaal over en gingen de zaak verbouwen. Wél in de authentieke stijl, aangepast aan het oorspronkelijke gebouw, werd dat zowat verdubbeld. Er kwamen zes trendy ingerichte kamers bij, een uitgebreide wellness met sauna, hammam, bubbelbad, solarium, zonneweide… Er staan mountainbikes ter beschikking en er zijn bewegwijzerde wandelwegen. Er wordt nu duidelijk gemikt op gasten die effectief een of meer nachten in de hostellerie verblijven om te ontspannen en te genieten van het bucolische landschap, met de keuken als kers op de taart. Veel Nederlanders en Duitsers (beide landen zijn slechts een boogscheut ver), hebben Le Wadeleux al ontdekt. En hoewel het nog maar sinds juni open is, moet nu al regelmatig ‘volledig bezet’ geafficheerd worden.

se concentrer sur l’élevage de ces petits animaux. Dans le même temps, il lançait également sa propre activité de service traiteur.

Depuis lors, l’élevage des escargots bat son plein et il compte doubler la surface de son exploitation l’an prochain grâce à l’acquisition d’un nouveau site à Hombourg. La séparation entre les deux frères s’est passée sans le moindre heurt, dans l’harmonie. Thierry reste d’ailleurs un fournisseur attitré du Wadeleux où il passe tous les jours. Patrick et son épouse, Joëlle, ont entièrement repris le restaurant et ont agrandi le bâtiment. Ils en ont pratiquement doublé la surface mais ils l’ont fait en lui conservant son style authentique, adapté à la bâtisse initiale. Ils y ont aménagé six belles chambres très tendance ainsi qu’un vaste centre de bien-être avec sauna, hammam, bain à bulles, solarium, un espace-bronzage…

Il y a des mountain bikes à disposition pour s’aventurer le long des chemins de promenade balisés. L’objectif des propriétaires consiste clairement à ce que les hôtes qui séjournent effectivement une ou plusieurs nuits dans l’hostellerie puissent se détendre et profiter pleinement du paysage bucolique, leur cuisine représentant la cerise sur le gâteau. Bon nombre de Néerlandais et d’Allemands ont découvert Le Wadeleux (ces deux pays ne sont qu’à un jet de pierre de là). Et bien que l’établissement ne soit ouvert que depuis le mois de juin, il affiche déjà régulièrement complet.

Terroirkeuken

Cuisine du terroir

Het restaurant is het domein van Patrick. Er zijn niet teveel tafels, goed 20 à 25 plaatsen, voor homogene groepen kan het iets meer zijn. ’s Avonds wordt voorrang gegeven aan de hotelgasten, Le Wadeleux promoot in eerste instantie verblijven in half pension. Natuurlijk kan je steeds informeren of er nog een tafel vrij is. ’s Middags komen veel niet-residentiële bezoekers. Nogal wat zakenlui uit het omliggende hebben inmiddels de kookkunst van Patrick naar waarde leren schatten. Espuma’s en scheikunde zijn hier uit den boze. Ze houden van gekende waarden: een licht klassieke keuken met een knipoog naar het terroir: slakjes van broer Thierry, uiteraard. Maar ook voortbrengselen van La ferme de GérardSart (‘l’épicerie fine à la campagne’) in het nabije Saint-André. Of vlees van Hervé Longueville in Sainte-Ode. Stroop en marmelades van Claudy Nyssen en uiteraard bier van Val-Dieu. De kazen komen uit Soumagne en Méan. En de meeste wijnen van Jacky Erkens, ook al vlakbij.

Le restaurant, c’est le domaine de Patrick. Il ne compte pas trop de tables, de 20 à 25 places, un peu plus pour des groupes homogènes. Le soir, les hôtes ont la priorité puisque Le Wadeleux encourage en premier lieu le séjour en demi-pension. Il vous est naturellement toujours loisible de vous informer pour savoir s’il reste une table libre. Le midi, le restaurant accueille beaucoup de clients non résidents. Pas mal d’hommes d’affaires des environs ont appris à apprécier l’art culinaire de Patrick à sa juste valeur.

Les espumas et la chimie ne sont pas les bienvenus en ces lieux.

On y apprécie les valeurs sûres : une cuisine légère classique qui fait des œillades aux produits du terroir : les escargots du frère Thierry, bien évidemment. Mais également les produits de La ferme de Gérard-Sart (‘l’épicerie fine à la campagne’) de SaintAndré, le village voisin. Ou encore la viande d’Hervé Longueville de Sainte-Ode. Les sirops et marmelades de Claudy Nyssen, sans oublier la bière de Val-Dieu. Quant aux fromages, ils proviennent de Soumagne et de Méan. Alors que c’est Jacky Erkens, tout proche également, qui livre la plupart des vins.

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De wijnmand van Jacky

Jacky et sa hotte de vigneron

Wij zijn in Le Wadeleux met Jacky, die ons deze klassezaak deed ontdekken. Jacky verdeelt de wijnen van Wine Divine, hij is zowat de hofleverancier van de betere restaurants ten oosten van Luik en de Voerstreek. Hij nam enkele verrassende flessen mee. Chef Patrick zou daarbij de passende gerechten serveren. De eerste fles is een witte Chardonnay. Niet alledaags: een Vin de Pays du Val de Loire 2010 van Domaine Gibault.

De druiven groeien op kalk-klei en zandgrond. Gevinifieerd op lage temperatuur, ‘sur lie’. Hij is helder goudgeel, met frisse aroma’s van bloemen en fruit.

De smaak is zacht, licht mineraal en verfrissend, met een vrij lange afdronk. Na enige tijd serveert Patrick hierbij een gevulde courgette met slakjes ‘petit gris du bocage’, en een schuimende tomaat-basilicumcrème.

Nous nous trouvons au restaurant Le Wadeleux, en compagnie de Jacky, qui nous a fait découvrir cet établissement de classe. Jacky distribue les vins de la maison Wine Divine et est pour ainsi dire le principal fournisseur des meilleurs restaurants situés à l’est de Liège et dans la région des Fourons. Il a amené avec lui quelques bouteilles étonnantes. Le chef coq, Patrick, devrait nous mitonner les plats qui s’harmoniseront le mieux avec ces nectars. La première bouteille est un Chardonnay blanc. Pas n’importe lequel : un Vin de pays du Val de Loire 2010 du Domaine Gibault. Les raisins poussent sur un terrain d’argile calcaire et un sol sablonneux. Vinifié à basse température, ‘sur lie’. Sa robe se pare d’une couleur jaune or clair, son nez exhale des arômes floraux et fruités. La bouche est douce, légèrement minérale et rafraîchissante. Belle longueur en bouche. Après un petit temps d’attente, Patrick nous sert une courgette farcie aux petits gris du bocage agrémentée d’une crème mousseuse de tomates et basilic.

De tweede wijn is een rode Lirac: Château d’Aquéria, een domein dat wij al eens bezochten. Gemaakt van 50% grenache noir, 25% syrah en 25% mourvèdre. Het rendement is met 40 hl/ha zeer laag. In het glas is hij donkerrood met paarse reflecties. Volop aroma’s van rijp rood fruit, peper en wat vanille. De mond is vol rijpe vruchttanines, zacht en elegant, met stevige structuur. Daarbij komt even later uit de keuken van Patrick een eendenmagret in twee kookbeurten, met een reductie van rode wijn en stroop uit Aubel.

Jacky sort le deuxième vin de sa hotte : c’est un Lirac rouge, un Château d’Aquéria, un domaine que nous avons déjà visité. Un mélange de 50% de grenache noir, 25% de syrah et 25% de mourvèdre, dont le rendement de 40 hl/ha est très bas. Robe rouge foncé aux reflets violets. Arômes puissants de fruits rouges mûrs, de poivre avec un soupçon de vanille. La bouche, pleine de tanins fruités, est douce et élégante, avec une belle structure. Pour l’accompagner, la cuisine de Patrick nous gratifie d’un magret de canard en deux cuissons et sa réduction de vin rouge et de sirop d’Aubel.

Jacky heeft nog een klepper meegebracht: eentje van die betere wijnen uit de Languedoc, waar sommige producenten de grote namen flink het vuur aan de schenen beginnen te leggen. Een Côtes du Languedoc, Domaine Magellan rood 2009. Robijnrood en barstensvol aroma’s van donker

Jacky nous a encore apporté une petite trouvaille : un de ces meilleurs vins du Languedoc, où certains producteurs commencent sérieusement à mettre les grands noms au pied du mur. Un Côtes du Languedoc, Domaine Magellan, rouge de 2009. Une robe rouge rubis et une explosion d’arômes de fruits rouge foncé : >>

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rood fruit: vooral frambozen. De aanzet is heel vol, zelfs wat zwoel, maar vanaf dan heerst elegantie, kruidigheid en structuur. Ditmaal is Joëlle aan de beurt en zij kiest voor de kaaswagen met een assortiment kazen uit de streek.

Tenslotte zit er in de wijnmand van Jacky Erkens nog een snoepje: een Serre Romani, Maury VdN rood 2008. 100% zwarte grenache, die heel laat geoogst werd. Daarvan worden maar weinig flessen gemaakt. Hij is diep robijnrood en heeft aroma’s van rijp en gedroogd fruit, en geroosterde geuren als van chocolade en koffie. Ook zorgt een fris zuurtje ervoor dat deze wijn niet vlak is. En dan komt als begeleiding een chocoladegebak, gevuld met de heerlijke peren uit het land van Aubel, en een speculoosijs.

surtout de framboises. L’attaque est très puissante, voire un peu oppressante, mais après cela, c’est le règne de l’élégance, du piquant et du corps. Cette fois, c’est Joëlle qui est aux commandes et elle opte pour la charrette du fromager avec un assortiment des spécialités de la région. Il reste encore une petite friandise dans la hotte de notre ami Jacky Erkens : un Serre Romani, Maury VdN rouge 2008.

100% grenache noir, vendangé très tard. On en fabrique que peu de bouteilles. Il arbore une belle robe rouge rubis sombre et fleure bon les fruits mûrs et secs, avec des notes fumées telles que celles du chocolat et du café. La légère acidité rafraîchissante relève magnifiquement la saveur de ce vin. Et voici que nous arrive pour lui faire honneur, un gâteau au chocolat, fourré de délicieuses poires du pays d’Aubel qu’accompagne une crème glacée au spéculoos.

Oefening weer eens geslaagd, zouden we zo zeggen.

Exercice une fois de plus parfaitement réussi, dirait-on !

De recepten zijn telkens voor 4 personen

Les recettes sont pour 4 personnes

Courgette met slakjes ‘Petits Gris du Bocage’, tomaat en basilicum Courgette in de lengte in schijven snijden en blancheren, oprollen. Visfumet reduceren, room toevoegen, kruiden en nogmaals inkoken. 2 geconcasseerde tomaten toevoegen, look en basilicum. Mixen en door de puntzeef doen.

32 slakjes ‘Petits Gris du Bocage’ in wat boter verwarmen met een gesnipperde sjalot, groentejulienne, geconcasseerde tomaat en fijngesnipperde basilicum.

De courgettes vullen en de borden nog even in de oven verwarmen. Saus nog even opschuimen met de mixer, fijngesneden basilicum en tomatenblokjes toevoegen.

De courgettes napperen met de saus.

Enkele brikbladen in reepjes snijden en afbakken, hiermee het gerecht versieren.

Tenslotte nog een takje basilicum.

Courgettes et ‘Petits Gris du Bocage’, tomate et basilic Coupez les courgettes en lamelles dans le sens de la longueur et faites blanchir, roulez-les.

Faites réduire le fumet de poisson, ajoutez la crème, épicez et faites réduire à nouveau. Ajoutez 2 tomates concassées, l’ail et le basilic.

Mixez et passez au chinois. Réchauffez 32 escargots ‘Petits Gris du Bocage’ dans un peu de beurre avec une échalote émincée, une julienne de légumes, de la tomate concassée et du basilic finement haché. Farcissez-enles courgettes et réchauffez quelques instants les assiettes au four. Faites moussez brièvement la sauce au mixer, ajoutez le basilic finement haché et des cubes de tomate.

Nappez les courgettes avec la sauce. Faites cuire quelques feuilles de bric et coupez-les en franges, décorez-en le plat. Finalisez avec une branche de basilic.

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Eendenmagret in twee kookbeurten, rode wijnreductie en stroop 2 mooie eendenmagrets • rode wijn • kalfsfond perenstroop van Aubel • aardappelen • Ardense ham bonenkruid Magrets garen sous-vide op 65°C gedurende 1 uur, daarna enkel de huidzijde stevig bakken en verder op laag vuur doorwarmen. Saus: reductie van rode wijn, kalfsfond, opgewerkt met boter en een goede eetlepel perenstroop van Aubel. Garnituur: gerissoleerde aardappelen (cwènes de gatte) met bonenkruid en snippers Ardense ham.

Magret de canard en deux cuissons, réduction de vin rouge et sirop 2 beaux magrets de canard • vin rouge • fond de veau • sirop de poire d’Aubel • pommes de terre • jambon d’Ardenne sarriette Faites cuire à point, sous-vide, les magrets à 65°C pendant 1 heure, rissolez ensuite fermement la peau et continuez la cuisson sur feu doux. Sauce : réduction de vin rouge, fond de veau, travaillé avec du beurre et une bonne cuillère à soupe de sirop de poire d’Aubel. Garniture : pommes de terre rissolées (cwènes de gatte) avec sarriette et copeaux de jambon d’Ardenne.

Chocoladetaart met peren, speculoosijs 2 vaste peren (bv. Rémicourt) • suikerstroop 350 g zwarte chocolade • 5 eigelen • 30 g boter uit Herve 1 liter verse licht gesuikerde room 40% chocoladeganache van ½ chocolade en ½ room • speculoosijs Peren pocheren in suikerstroop en erin laten afkoelen.

Een stevige chocolademousse bereiden zonder eiwitten.

De mousse deels in een vorm scheppen. De goed uitgelekte peren in schijfjes hierop dresseren. Verder aanvullen met chocolademousse. Gelijk strijken. In de frigo goed laten afkoelen.

Bestrijken met de ganache. Opnieuw laten opstijven.

Serveren met speculoosijs.

Tarte au chocolat et poire, glace au spéculoos 2 poires bien fermes (ex.: Rémicourt) • sirop de sucre 350 g de chocolat noir • 5 jaunes d’œuf • 30 g de beurre de Herve 1 litre de crème fraîche légèrement sucrée 40% • ganache de chocolat ½ chocolat et ½ crème • glace au spéculoos Pochez les poires dans le sirop de sucre et laissez-les refroidir dedans. Confectionnez une mousse au chocolat bien ferme sans blancs d’œuf. Disposez la glace en partie dans une forme. Dressez dessus les poires bien égouttées et coupées en rondelles.

Recouvrez de mousse au chocolat. Égalisez. Laissez refroidir entièrement au frigo. Couvrez de ganache. Laissez à nouveau raidir.

Servez avec de la glace au spéculoos.

HW

Erkens Vins, rue de Fouron 5, 4602 Berneau, tel. 04 379 55 01 - www.wadeleux.be - www.wine-divine.be

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JURIDISCH - JURIDIQUE A n dre G er k e n s

Goed verzekerd met uw handelszaak?

Votre établissement est-il bien assuré ?

Voor handelaars zijn er bepaalde verplichte verzekeringen, en een aantal verzekeringen die niet wettelijk verplicht maar in feite wel aanbevolen zijn.

W

Wettelijk is het verplicht een autoverzekering af te sluiten voor al je voertuigen. Als eigenaar én als huurder is een uitbater van een horecazaak verplicht een zogenaamde objectieve aansprakelijkheidsverzekering af te sluiten voor brand of ontploffing. Ben je van plan om personeel aan te werven, dan is ook een arbeidsongevallenverzekering verplicht.

Niet verplicht, maar wel aan te bevelen, is een verzekering ingeval er iets fout loopt. Dit noemt men een aansprakelijkheidsverzekering die tussenkomst verleent wanneer u in de uitoefening van uw beroep schade toebrengt aan derden. Dit is een verzekering ‘BA-uitbating’ of een verzekering ‘BA na levering’. Stel dat uw klanten per ongeluk een voedselvergiftiging oplopen na een maaltijd in uw

Certainesassurancessontobligatoirespourlescommerçants et d’autres ne sont pas obligatoires légalement mais n’en sont pas moins fortement recommandées en réalité.

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Légalement, il est obligatoire de conclure une assurance automobile pour tous vos véhicules. En tant que propriétaire et en tant que locataire, l’exploitant d’un établissement horeca est tenu de conclure une assurance dite responsabilité objective en cas d’incendie ou d’explosion. Si vous envisagez d’engager du personnel, une assurance accidents de travail est obligatoire également.

Une assurance qui intervient en cas de problème n’est pas obligatoire mais recommandée. Elle est appelée assurance responsabilité qui intervient lorsque vous occasionnez un dommage à des tiers dans l’exercice de votre profession. C’est une assurance dite « RC exploitation » ou aussi « RC après livraison ».

Supposons que, par accident, vos clients soient victimes d’une intoxication alimentaire après un repas dans votre établissement horeca. Le client peut vous poursuivre pour le préjudice

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horecazaak. De schade die de klant oploopt, kan hij op u verhalen als bewezen wordt dat de voedselvergiftiging veroorzaakt werd door een maaltijd in uw zaak. Heb je dan een verzekering, dan zal die tussenkomen en blijft u gespaard van soms hoge uitgaven. Om zeker te zijn dat u goed verzekerd bent, omschrijf je je bedrijfsactiviteit best zo ruim mogelijk. De verzekering BA kan immers dekking weigeren als de schade veroorzaakt werd door een activiteit die niet in de polis werd opgenomen. Stel dat u met uw klanten een daguitstap organiseert. Als die activiteit niet in de polis opgenomen is, en er gebeurt iets ernstigs met een deelnemer, dan kunt u problemen krijgen! Bespreek daarom alles op voorhand met uw verzekeringsmakelaar en laat u ook voor een bedrag verzekeren dat hoog genoeg is om alle eventuele schade te dekken.

Hou er ook rekening mee dat er voor alle schadegevallen een vrijstelling is die meestal forfaitair is en best meevalt maar in sommige gevallen tot 10% van het schadebedrag kan oplopen. Ook hierover wint u vooraf best de nodige inlichtingen in. Ook loont het de moeite om in bepaalde gevallen een verzekering machinebreuk of all-risk elektronica af te sluiten. Zo’n verzekering komt tussen bij schade aan machines en elektronische apparatuur die niet voorzien is in uw brandverzekeringspolis. Het kan dan gaan om schade door slecht onderhoud of een (niet opzettelijk) verkeerd gebruik, diefstal… Dit kan nuttig zijn als u met dure machines werkt of met dure elektronische apparatuur. Let wel, zo’n verzekering heeft geen zin meer als de apparatuur ouder is dan vijf jaar. Voor de verzekeringsmaatschappij is die apparatuur dan immers afgeschreven.

Als u vreest ernstige bedrijfsschade te lijden bij een brand of storm, is een bedrijfsschadeverzekering nuttig. Die dekt immers onrechtstreekse schade ten gevolge van brand of storm die niet vervat zit in de brandverzekering. U kunt immers schade lijden indien uw zaak door een brand of storm noodgedwongen stil ligt. Zo’n verzekering keert u dan een vaste dagvergoeding uit tot u de zaak opnieuw kunt openen. Dat is belangrijk om met dat vaste bedrag de vaste kosten die blijven doorlopen zoals leningen, huur, of belastingen te deken, ook als u de zaak niet kunt openen. Bovendien heeft u in die periode dan ook een inkomen, terwijl uw zaak dicht is en u daaruit tijdelijk geen inkomsten kunt halen.

Verder is er nog een hele reeks verzekeringen tegen persoonlijke risico’s: overlijdensverzekering al dan niet gekoppeld aan een schuldsaldoverzekering, verzekering gewaarborgd inkomen bij ziekte of ongeval, hospitalisatieverzekering, kleine risico’s…

Een goed verzekerd man is er twee waard!

qu’il subit s’il est prouvé que l’intoxication alimentaire a été occasionnée par un repas dans votre établissement. Si vous avez conclu une assurance, celle-ci interviendra et vous évitera des frais parfois élevés. Pour être certain que vous êtes bien assuré, mieux vaut décrire votre activité professionnelle le plus largement possible. L’assurance RC peut en effet refuser d’accorder couverture si le dommage est occasionné par une activité qui ne figurait pas dans la police. Supposons que vous organisiez une excursion d’une journée avec vos clients. Si cette activité n’est pas prévue dans la police et qu’il se produit un incident grave avec un participant, vous pouvez rencontrer des problèmes ! Par conséquent, parlez-en au préalable avec votre courtier d’assurances et assurez-vous également pour un montant qui est suffisamment élevé pour couvrir les dommages éventuels. Tenez compte également du fait que tous les sinistres font l’objet d’une franchise qui est généralement forfaitaire et se révèle moins élevée que prévu mais peut atteindre jusqu’à 10% du montant du sinistre dans certains cas. A ce sujet aussi, il vaut mieux obtenir les renseignements nécessaires au préalable.

La conclusion d’une assurance bris de machines ou tous risques électroniques vaut également la peine dans certains cas. Une telle assurance intervient en cas de dommages aux machines et équipements électroniques qui ne sont pas prévus dans votre police d’assurance incendie. Il peut s’agir de dommages par un défaut de maintenance ou d’un usage inapproprié (non-intentionnel), d’un vol, etc. Cela peut être utile si vous travaillez avec des machines coûteuses ou avec des équipements électriques coûteux. Attention, une telle assurance n’a plus de sens si les équipements ont plus de cinq ans. En effet, ces appareils sont amortis pour la compagnie d’assurances.

Si vous craignez de subir de sérieuses pertes d’exploitation en cas d’incendie ou de tempête, une assurance pertes d’exploitation est utile. Celle-ci couvre en effet les dommages indirects résultant d’un incendie ou d’une tempête qui ne sont pas inclus dans l’assurance incendie. En effet, vous pouvez subir un préjudice si votre entreprise est forcée de cesser ses activités à la suite d’un incendie ou d’une tempête. Une telle assurance vous verse alors une indemnité journalière fixe jusqu’à ce que votre entreprise puisse rouvrir. C’est important pour couvrir avec ce montant forfaitaire les frais fixes qui continuent de courir comme les prêts, le loyer ou les impôts, même si vous ne pouvez pas ouvrir votre établissement. Par ailleurs, durant cette période, vous percevez quand même un revenu alors que votre établissement est fermé et que vous ne pouvez par conséquent pas en tirer de revenus provisoirement. D’autre part, il faut citer également toute une série d’assurances contre les risques personnels : assurance décès, combinée ou non à une assurance solde restant dû, assurance revenu garanti en cas de maladie ou d’accident, assurance hospitalisation, petits risques, etc.

Un homme bien assuré en vaut deux ! ❘❘❙

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AUTORECA HENRI WYNANTS

FIAT FREEMONT URBAN www.fiat.be

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e Fiat Freemont 2011 is de opvolger, voor een beetje toch, van de Ulysse, die bij ons nooit een echt succes was. Met de Freemont, een crossover van een suburban moet het anders worden.

De Freemont is een afleiding van de Dodge Journey. Ze verschillen uiterlijk maar weinig en worden gebouwd in dezelfde fabriek in Tolucaz in Mexico. De Multijet II dieselmotor is van Fiat, en die krachtbron is heel betrouwbaar.

Wij testten de 170 Pk-versie die ‘Urban’ gedoopt werd. Veel auto voor weinig geld: de wagen heeft zeven ruime lederen zetels, donker getinte ruiten voor de passagiersruimte, touchscreen radio, bluetooth, DVD, wegklappende spiegels, een grote koffer, en heel veel opbergmogelijkheden.

Ook de veiligheidsvoorzieningen zijn royaal: ABS, ESP, ERM… zitten in het basispakket.

Het interieur is héél ruim en doet luxueus aan door de lederen zetels. De wagen weegt 1.874 kilo en de topsnelheid ligt, volgens de fabrikant, op 195 km/uur. Wat wij wijselijk niet getest hebben. De tank heeft een inhoud van 78 liter en als u rustig rijdt, heeft u daarmee, bij een normverbruik van 6,4 liter, een heel grote autonomie. Voorlopig zijn er twee dieselmotoren beschikbaar, 140 of 170 pk, en is de Freemont alleen in een zesgang handgeschakelde voorwielaangedreven versie te krijgen. Nog meer power en vierwielaandrijving zouden op komst zijn.

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a Fiat Freemont 2011 est, à quelques détails près, la voiture qui succède à l’Ulysse qui n’a vraiment jamais remporté un gros succès chez nous. Mais avec la Freemont, un croisement entre une ‘suburban’ (routière) et une camionnette, les choses devraient changer.

La Fiat Freemont est un produit dérivé de la Dodge Journey.

Extérieurement, elles se distinguent à peine et elles sortent de la même usine à Tolucaz au Mexique. Le moteur diesel Multijet II vient de Fiat et cette source d’énergie est très fiable. Nous avons testé la version 170 ch baptisée ‘Urban’. Beaucoup d’espace de voiture pour peu d’argent : la voiture compte sept places confortables, des vitres teintées pour l’espace passager, une ra-

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De Freemont verschilt wel van de Dodge door een voor de Europese markt aangepaste wat strakkere ophanging en een directer stuurinrichting. Toch blijft het een SUV: duidelijk geen sedan. Het wielgeruis is vooral bij lagere snelheid goed hoorbaar, net als het typische kloppen van de Multijetmotor. Bij toenemende snelheid wordt dit wel minder nadrukkelijk.

De Freemont is geen wagen vol state-of-the-art technische hoogstandjes. Wél een complete SUV, die ook in zijn basisversie heel veel biedt. In Italië werd hij op korte tijd een echte verkoopschlager. En dat komt vooral omdat Fiat hem aan een heel concurrentiële prijs aanbiedt. Veel auto voor weinig geld, dus. En of u hem mooi vindt of niet is kwestie van smaak, u moet van SUV’s houden.

dio à écran tactile, avec bluetooth, DVD, des rétroviseurs rabattables électriquement, un grand coffre et des tas de zones de rangement. Quant aux équipements de sécurité, ils sont nombreux : ABS, ESP, ERM… dans le modèle de base.

L’intérieur est très spacieux et donne une impression de luxe grâce aux sièges en cuir. Le véhicule pèse 1874 kilos et, aux dires du fabricant, sa vitesse maximale est de 195 km/ heure. Sages comme nous sommes, nous n’avons pas testé le véhicule sur ce point. Le réservoir a une capacité de 78 litres et si vous adoptez une conduite paisible qui place votre consommation moyenne à 6,4 litres pour 100 km, vous disposez donc d’une autonomie très confortable. Il n’existe actuellement que deux moteurs diesel, 140 ou 170 ch, et la Freemont n’est disponible qu’en version traction avant avec boîte de vitesse manuelle à 6 rapports. D’autres modèles plus puissants et à quatre roues motrices devraient arriver.

La Freemont diffère quand même de la Dodge par une suspension plus ferme, adaptée au marché européen, et une crémaillère de direction plus directe. Elle reste toutefois une SUV (Sport Utility Vehicle) : il ne s’agit clairement pas d’une berline. Le bruit des roues est très audible, à faible vitesse surtout, de même que le ronronnement typique du moteur Multijet. Toutefois, au fur et à mesure que la vitesse augmente, ces bruits sont moins perceptibles.

La Freemont n’est pas une voiture qui regorge de prouesses technologiques dernier cri.

Mais c’est une SUV complète, qui offre énormément même dans sa version de base. En Italie, en très peu de temps, elle est devenue un véritable produit fleuron. Cela s’explique essentiellement par le prix très compétitif auquel Fiat la propose. Beaucoup d’espace et de qualité de voiture pour peu d’argent, en effet. Quant à savoir si vous la trouvez belle ou non, c’est une question de goût, mais il vous faut avant tout aimer les SUV. ❘❘❙ HW

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MYSTERIE - MISèRE R a c h e l F i l et o

Royal treatment?

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Niemand zal me tegenspreken als ik zeg dat Gent een prachtige stad is… En als je op een zonnige dag op een terrasje kan eten, bij het water, dan is het volledig af!

Mijn ouders en ikzelf hadden onze zinnen gezet op een gerenommeerd adres. Spijtig genoeg waren alle tafels buiten al bezet. Bij mooi weer is het inderdaad slimmer om tijdig je tafel te reserveren. Maar goed, dan maar binnen. Het etablissement is onder andere gekend voor het moderne en stijlvolle interieur. Het was er rustig, met enkel ons tafeltje van drie en een iets luidere tafel van zeven. Mijn ogen gleden lustig over de kaart. Maar ik was op dieet, dus ik zou opteren voor vis. We waren klaar om te bestellen en de kelner kwam meteen vriendelijk naar ons toe. “Excuseer, zou het mogelijk zijn om de vis gegrild te krijgen in plaats van gebakken?” Het leek me een eenvoudige vraag waarop het antwoord uiteraard ‘ja’ zou luiden. In de plaats van die volmondige’ ja’ kreeg ik als antwoord: “Neen. Mijn kaart is uitgebreid genoeg.” Toen ik enkele seconden later besefte dat die kelner niet aan het grappen was, keek ik verbaasd weer naar de kaart.

Uitgebreid? Zes hoofdgerechten waarvan er maar één andere een visbereiding was. En een stuk zalm kan je niet zomaar vergelijken met een stukje witte vis. Nou goed, gebakken dan maar. Ik was aangenaam verrast toen ik mijn bord kreeg: zo vettig was het stukje vis niet. We begonnen alle drie enthousiast te genieten toen we ineens hoorden schreeuwen. Woorden die ik hier misschien best niet herhaal. Wat kregen we nu?! Blijkbaar was er iemand in de keuken vergeten dat het een open keuken was… En hoewel de keuken op de derde verdieping lag, en wij op het gelijkvloers zaten, konden we alles volgen. De zeven Fransen achter ons leken niets te merken… Misschien zijn die zoiets gewoon? Na enkele minuten keek een andere kelner dan de onze ons ietwat verveeld aan en dus belde hij vanachter zijn toonbank naar boven, om nadrukkelijk te vragen het daar wat kalmer aan te doen. Even later was het stil. Wij keken elkaar alle drie even vol ongeloof aan, en aten rustig verder. Pas toen hij onze lege borden kwam afruimen, zei onze kelner doodleuk: “Op warme dagen wordt het daar wat heet in de keuken. En dan gebeurt het wel eens dat de chef zich wat opwindt.” Toen verdween hij. Ik kan me wel inbeelden dat het in een restaurantkeuken soms wel hevig wordt… Maar waarom moet de klant dit spektakel meemaken en zelf ongemakkelijk worden?

We hebben zeker lekker gegeten, maar een volgende keer reserveren we ongetwijfeld een tafel op het terras…

Si je vous dis que Gand est une ville superbe, vous ne me contredirez pas... Et si je vous dis : petite terrasse de restaurant au bord de l’eau par une belle journée ensoleillée… alors là vous craquez, non ? Mes parents et moi avions jeté notre dévolu sur une adresse réputée. Hélas, toutes les tables extérieures étaient déjà occupées. Par beau temps, il est en effet plus malin de réserver. Qu’à cela ne tienne, nous irions manger à l’intérieur. L’établissement est notamment connu pour son décor moderne et stylé. Le calme régnait autour de notre petite table de trois et d’une autre table de sept, un peu plus animée. Mes yeux parcouraient avidement la carte.

Mais comme j’étais au régime, j’opterais pour du poisson.

Voyant que nous étions prêts à commander, le garçon s’est gentiment approché. « Excusez-moi, serait-il possible d’avoir le poisson grillé plutôt que poêlé ? » Cette question me semblait anodine et ne demandait qu’un « oui » franc en retour.

Au lieu de cela, j’ai eu droit à un : « Non. La carte est assez variée. » Réalisant quelques secondes plus tard que le garçon n’était pas d’humeur à plaisanter, je me suis replongée avec stupéfaction dans la carte. Variée ? Six plats de résistance dont seulement une autre recette de poisson ? D’autant que le saumon n’est pas vraiment comparable à du poisson blanc.

Soit, ce serait donc du poisson poêlé. J’ai été agréablement surprise à la vue de mon assiette : le poisson n’était pas si gras que cela. Or donc, nous commencions tous trois à déguster notre repas lorsqu’un cri retentit. Ou plutôt des insultes, que je ne répéterai pas ici. Que se passait-il donc ?!

Visiblement, l’un des cuisiniers avait oublié qu’il travaillait en cuisine ouverte… Et bien que celle-ci se trouvât au troisième étage et nous au rez-de-chaussée, nous pouvions suivre toute la « conversation ». Les sept Français derrière nous ne semblaient rien remarquer… Peut-être ont-ils l’habitude de ce genre d’éclats de voix ? Au bout de quelques minutes, un autre garçon que le nôtre, embarrassé par notre gêne, a saisi le combiné derrière le comptoir pour appeler au calme là-haut. Et le calme est revenu. Nous nous sommes regardés tous les trois, incrédules, avant de poursuivre tranquillement notre repas. Ce n’est qu’en venant débarrasser les assiettes que notre garçon nous a lancé, l’air de rien : « Les jours de canicule, ça chauffe en cuisine. Et parfois, le chef s’énerve un peu », avant de disparaître. Je veux bien concevoir que la tension monte quelquefois dans la cuisine d’un restaurant... mais pourquoi infliger ce spectacle aux clients, au point de les incommoder ? Nous avons certes fort bien mangé, mais la prochaine fois, nous ne manquerons pas de réserver une table en terrasse… ❘❘❙ RF

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COLUMN - chronique J o h a nn e s v a n Z on

O

Twee maten en gewichten Deux poids, deux mesures

E

Op reis, ‘ergens’ in Frankrijk. Een streek die we niet verder wensen te definiëren want de mensen zijn er ontzettend vriendelijk en voorkomend. Omdat we graag goed eten, bezochten we enkele ‘gesterde’ restaurants. En we konden aan den lijve meemaken wat al dikwijls gezegd is: om in België of Nederland een ster te krijgen moet je duidelijk beter presteren dan in het land van Carla en Sarko.

Een greep uit onze belevenissen. In één van de gesterden kiezen we voor het wijnarrangement. We gaan er van uit dat de sommelier, een sommelière in dit geval, haar vak kent. Mijn tafelgenote krijgt bij de eerste gang een glas rode wijn, waarvan alleen gezegd wordt dat hij uit de streek komt. Wijzelf moeten een tiental minuten wachten, tot de dame komt aandraven met een glas én een fles. Uitleg: “Madame kreeg een glas wijn uit de machine (de tap, zeg maar). Maar die was plots op, en dus werd er voor mij een fles (eenvoudige) landwijn geopend. Die duidelijk verschillend smaakte en die we ’s anderendaags bij de lokale cavist aan drie euro tachtig zagen. Bij een andere gesterde kregen we als voorafje bloemkoolwater, zonder enige smaak of kraak. Dan een slaatje, met als hoofdbestanddeel rauwe groene selder.

Maar die was, zo heette het op de kaart, ‘door de chef zélf geplukt’. Of dat enige verdienste met zich meebrengt? Alleszins moet hij dan niet koken. We aten op een idyllisch plekje naast de vijver, waarbij de huiseenden rustig tussen de gasten door waggelden, en daarbij ijverig bruinwitte kwakken getuigenis van hun spijsvertering deponeerden. Ook vlak voor de deuren van de gelijkvloerse kamers, de zaak is namelijk ook lid van een prestigieuze hoteliersvereniging. Die kamers zocht je dus ’s avonds beter op met laarzen aan. En ze kosten wel 360 euro per nacht. Toch een positief punt: ’s morgens werden we rond zeven uur gewekt door het personeel dat het terras kwam schoonspuiten.

Een goed deel van het water liep het zwembad in.

Ons geloof in Frankrijk als dé referentie inzake hotellerie heeft dus weer een flinke deuk gekregen.

En voyage, ‘quelque part’ en France. Dans une région que nous ne souhaitons pas définir avec plus de précision car les gens y sont particulièrement aimables et prévenants. Comme nous aimons bien manger, nous avons rendu visite à quelques restaurants ‘étoilés’. Et là, nous avons eu l’occasion de vérifier à nos dépens la rumeur qui circule déjà selon laquelle : pour obtenir une étoile en Belgique ou aux Pays-Bas, les prestations doivent manifestement être bien meilleures qu’au pays de Carla et de Sarko. Je vous soumets ici un petit échantillon des expériences que nous avons vécues. Dans un de ces établissements étoilés, nous optons pour la formule avec vins sélectionnés et compris. Nous supposons que le sommelier, en l’occurrence une sommelière, connaît son métier. Avec son entrée, la personne qui m’accompagnait a reçu un verre de vin rouge à propos duquel la seule information donnée consiste à nous dire qu’il s’agit d’un vin de la région. Quant à moi, il fallut attendre une dizaine de minutes avant que la dame en question arrive, empressée, munie d’un verre et d’une bouteille. Explication : « Madame a reçu un verre de vin de la machine (du vin rouge à la pompe, disons-le tout net) ». Mais, la source s’étant subitement tarie, on avait ouvert une bouteille de vin de pays (tout simple) spécialement pour moi. Ce vin avait évidemment un goût différent de l’autre et ce vinlà, nous en avons vu chez un caviste, le jour suivant, au prix de trois euros quatre-vingts la bouteille. Dans une autre maison étoilée, notre mise en bouche s’est avérée n’être ni plus ni moins qu’une sorte de décoction de chou-fleur, totalement insipide. On nous avait ensuite servi une petite salade dont l’ingrédient principal était du céleri vert cru. Mais attention, comme la carte l’indiquait, ce céleri, ‘c’est le chef lui-même qui l’avait cueilli’. Expliquez-moi ce que cela ajoute ? Dans ce cas, il ne faut certes pas qu’il cuisine. Nous mangions près de l’étang, dans un endroit idyllique, où les canards de la basse-cour se dandinaient tranquillement parmi les clients déposant çà et là, avec ardeur, des pâtés d’un blanc brunâtre, témoignages de leur digestion. Et même juste devant les portes des chambres du rez-de-chaussée, et pourtant l’établissement fait partie d’une prestigieuse association d’hôteliers. Vous aviez donc tout intérêt à chausser vos bottes en caoutchouc pour entrer dans ces chambres le soir. Et dire qu’il vous en coûte 360 euros pour une nuit. Relevons toutefois un point positif : le matin, on était réveillé vers sept heures par le personnel qui venait nettoyer la terrasse à grandes eaux. Une bonne partie de cette eau s’écoulait d’ailleurs dans la piscine. C’est donc une fois de plus un coup sévère porté à notre croyance qui faisait de la France LA référence en matière d’hôtellerie. ❘❙

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News & products MDH - Cerdo Iberico Cerdo Iberico is de Spaanse naam voor een uniek Iberisch varken. Dit oerras heeft een geschiedenis die meer dan 2.000 jaar terug gaat. Ze leven in half wilde staat, volledig vrij, in de bosrijke gebieden van de provincies Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba en Huelva. Hun voedsel bestaat hoofdzakelijk uit eikels, en die zijn er daar volop, want het is ook het gebied waar de kurkeiken staan.

Naast eikels eten ze ook gras, kruiden en bessen. Ieder jaar wordt de hoeveelheid eikels in het productiegebied ingeschat, en aan de hand van die schatting wordt bepaald hoeveel Ibericovarkens er in dat jaar gehouden mogen worden.

Omdat de dieren zo goed als vrij rondlopen om hun voedsel te zoeken, bewegen ze natuurlijk veel, daardoor is hun vlees mooi dooraderd met fijn vet, dat het spierweefsel doordringt en ongelooflijk mals en smakelijk maakt. Door hun opkweek in de bossen en hun voeding bevat het vlees veel vitamines B1, B6, B12, foliumzuur en mineralen, waaronder een hoog gehalte aan zink.

De toevoeging ‘de bellota’ wil zeggen dat de varkens met eikels gevoed werden, want pas op: niet alle Spaans varkensvlees is échte Iberico. De benamingen ‘Iberico’ en ‘Iberico de bellota’ zijn overigens wettelijk beschermd.

MDH selecteerde enkele sublieme stukken van dit unieke varkensvlees: • French rack (kroon), een pronkstuk op tafel, (ongeveer 1 kg); • ontbeend ribstuk of lomo, (ongeveer 2 kg): smakelijk en mals; • varkenshaasje of solomillo, (ongeveer 300 g): mals maar tegelijk stevig in de beet. De smaak is onvergelijkbaar.

www.mdhfoodservice.be

« Cerdo Iberico » est le nom espagnol d’une race de cochons ibériques exceptionnelle.

Son histoire remonte à plus de 2.000 ans.

Ces porcs vivent à l’état presque sauvage, en liberté, dans les régions boisées des provinces de Salamanque, de Ciudad Real, de Cáceres, de Badajoz, de Séville, de Cordoue et de Huelva. Leur alimentation se compose principalement de glands, présents en abondance dans ces régions qui comptent beaucoup de chênes-lièges.

Les porcs ibériques se nourrissent également d’herbe et de baies.

Chaque année, on procède à une estimation du nombre de glands dans la région de production, afin de déterminer le nombre de cochons qui pourront y être élevés.

Comme ils doivent eux-mêmes trouver leur nourriture, ces porcs se déplacent naturellement beaucoup. Leur viande est par conséquent marbrée de bonnes graisses, qui traversent le tissu musculaire et le rendent incroyablement tendre et savoureux. Leur vie dans les bois et leur alimentation procurent à la viande quantité de vitamines B1, B6, B12, d’acide folique et de minéraux, dont une haute teneur en zinc.

Le terme « bellota » signifie que les porcs se sont nourris de glands.

Car, attention, toute la viande de porc espagnole ne provient pas nécessairement de véritables « Cerdos Ibericos ». Les appellations « Iberico » et « Iberico de bellota » sont d’ailleurs protégées par la loi.

MDH a sélectionné les pièces les plus nobles de cette viande de porc unique : • le french rack (couronne), (environ 1 kg), qui fait toujours sensation sur une table ; • le carré de porc désossé ou lomo, (environ 2 kg) : délicieux et tendre ; • le filet de porc ou solomillo, (environ 300 g) : tendre mais consistant en bouche. Un goût inoubliable.

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CÉCÉMel Dark

www.frieslandcampina.be – www.cecemel.be

Toen de Spanjaard HernĂĄn CortĂŠs in 1521 cacaobonen uit Mexico mee naar Europa nam, kon hij niet vermoeden hoe hij daarmee de culinaire wereld zou veranderen.

We kennen CĂŠcĂŠmel al sinds 1949, toen die eerste kant-en-klare chocolademelk bij ons op de markt kwam. Onlangs lanceerde het moederbedrijf FrieslandCampina ‘CĂŠcĂŠmel Dark’, met de krachtige smaak van pure chocolade. Ook dit is een primeur op de Belgische markt. De smaak is intens en vol, uiteraard minder zoet dan de klassieke CĂŠcĂŠmel. De lancering van dit product kadert in de stijgende vraag naar meer donkere en bittere chocolade, waarbij fondant zo’n 20% van de reepchocolade vertegenwoordigt.

CĂŠcĂŠmel Dark is verkrijgbaar in 100% recycleerbare glazen flessen van 50 cl.

En 1521, lorsque l’Espagnol Hernån CortÊs a ramenÊ des fèves de cacao du Mexique en Europe, il n’imaginait pas à quel point il allait rÊvolutionner le monde culinaire.

Nous connaissons CÊcÊmel depuis 1949, date à laquelle l’entreprise a sorti sur notre marchÊ le premier lait chocolatÊ prêt à l’emploi. Il y a peu, la sociÊtÊ-mère, FrieslandCampina, a lancÊ le  CÊcÊmel Dark , au bon goÝt de chocolat noir.

Une première sur le marchÊ belge ! Moins sucrÊ que son grand frère, sa saveur est intense et pure.

Le lancement de ce produit rÊpond à une demande croissante de plus de chocolat noir et amer. Le chocolat noir est d’ailleurs utilisÊ dans environ 20% des barres de chocolat.

CĂŠcĂŠmel Dark est disponible dans des bouteilles en verre de 50 cl totalement recyclables.

A l’occasion de l’AnnÊe de la Gastronomie en 201 2 en Belgique, HOREC ATEL a le plaisir de prÊsenter WexProChef

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In het kader van 201 2, Jaar van de Gastronomie in BelgiĂŤ, HOREC ATEL stelt WexProChef voor

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News & products CanDerel

www.canderel.be

Sucralose is een zoetstof op basis van suiker. Deze zoetstof is al vijftien jaar gekend en inmiddels hebben de regelgevende gezondheidsautoriteiten kunnen concluderen dat ze totaal ongevaarlijk is voor het hele gezin.

Hoewel sucralose van suiker wordt gemaakt, ziet het lichaam deze zoetstof niet als een koolhydraat. Eén koffielepel sucralosepoeder bezit dezelfde zoetkracht als één koffielepel suiker, maar bevat slecht 2 kcal ten opzichte van 20 kcal voor een koffielepel suiker.

De nieuwe Canderel ‘ideaal om te bakken’ is bestand tegen temperaturen tot boven 200°C. Malse cake, krokante koekjes, zachte muffins, verrukkelijke taart, lekkere confituur: u kan uw gasten die suikervrij wensen te eten, voortaan eigenlijk alles aanbieden, en zonder nare bijsmaak. Vooral omdat invriezen of opwarmen niets aan de smaak veranderen. Canderel sucralose ‘ideaal om te bakken’ bestaat in poedervorm en vloeibaar.

DaVIGel

Le sucralose est un édulcorant à base de sucre. Connu depuis quinze ans déjà, son innocuité totale pour toute la famille a été mise en évidence par les autorités de réglementation sanitaire. Même si le sucralose est un édulcorant à base de sucre, l’organisme ne l’assimile pas comme un hydrate de carbone.

Une cuiller à café de poudre de sucralose a le même pouvoir sucrant qu’une cuiller à café de sucre, mais contient 2 kcal seulement, contre 20 kcal pour le sucre.

Le nouveau Canderel « Idéal pour la cuisson » résiste à des températures supérieures à 200°C. Cakes fondants, biscuits croquants, muffins moelleux, tartes succulentes, confitures délicieuses : vous pouvez désormais offrir à vos clients qui souhaitent « manger sans sucre » toutes les douceurs qu’ils apprécient, sans aucun arrière-goût désagréable. Ces préparations peuvent même être congelées ou réchauffées sans rien perdre de leur saveur. Canderel à base de sucralose « Idéal pour la cuisson » est disponible en poudre ou sous forme liquide.

www.davigel.be – www.davigel.fr

De horeca moet zich in deze periode van het jaar al volop beginnen voorbereiden voor de eindejaarsfeesten en bij Davigel weten ze dat. Het is dan ook de reden waarom het bedrijf het laatste trimester steeds een pak interessante nieuwkomers op de markt brengt. Onze favoriet? Het rugstuk van bonito dat deel uitmaakt van het Terre&Mer gamma van de firma. Deze vis, ook wel skipjack of gestreepte tonijn genoemd, is verwant aan de albacore tonijn. De vis wordt in Ecuador op een ecologisch verantwoorde manier gevist en meteen aan boord diepgevroren. Resultaat? Een uitzonderlijk vers product met een felle rode kleur na ontdooiing. De bonito (3 à 5 cm dik) is graatloos beschikbaar in een individuele vacuüm verpakking van 150 g. U kan hem bereiden zoals u het zelf wenst: gegrild, meunière, gestoomd,…

A cette période de l’année, l’horeca se prépare déjà pleinement pour les fêtes de fin d’année. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle Davigel profite du dernier trimestre de l’année pour présenter un tas de nouveautés intéressantes. Notre nouveauté préférée est le dos de bonite à ventre rayé qui fait partie de l’assortiment Terre&Mer. Ce poisson, cousin du thon albacore, est pêché en Equateur où il est issu d’une filière certifiée Pêche Responsable et surgelé immédiatement. Le résultat est un produit d’une fraicheur exceptionnelle et de couleur vive après décongélation. Le poisson (d’une épaisseur de 3 à 5 cm) est disponible sans arêtes et sous un conditionnement individuel sous-vide par pièce de 150 g. Préparation au choix : grillé, meunière, à la vapeur…

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antWerP Hotel assoCIatIon

De AHA (Antwerp Hotel Association) heeft Nadia Bogaert aangesteld als communicatiemanager. Zij zal rapporteren aan de Raad van Bestuur en aan voorzitter Didier Boehlen, General Manager van het Radisson Blu Astrid Antwerpen hotel. De AHA werd eind juni 2011 opgericht door de Antwerpse hoteliers met als doel Antwerpen en de Antwerpse hotels te promoten, het imago van de Antwerpse hotellerie in een positiever daglicht te stellen en een aanspreekpunt te zijn voor eenieder die op een bepaald moment met de Antwerpse hotelwereld in contact wenst te treden. De vereniging telt op dit moment 30 hotelsleden, wat staat voor 3.400 kamers. Bogaert krijgt de verantwoordelijkheid over het gehele communicatiegebeuren. Daarnaast behoren ook de werving van leden en partners tot haar takenpakket.

www.antwerphotelassociation.com

L’AHA (Antwerp Hotel Association) a nommé Nadia Bogaert comme responsable de la communication. Elle rapportera au Conseil d’administration et au président Didier Boehlen, General Manager de l’hôtel Radisson Blu Astrid à Anvers. L’AHA a été fondée fin juin 2011 par des hôteliers anversois avec pour objectif de promouvoir Anvers et ses hôtels, de redorer le blason de l’hôtellerie anversoise et de faire office d’intermédiaire pour tous ceux qui souhaitent, à un moment ou un autre, entrer en contact avec le monde de l’hôtellerie anversoise. L’association compte actuellement 30 hôtels-membres, soit 3 400 chambres. Nadia Bogaert a désormais sous sa responsabilité toutes les activités de communication. Elle est également en charge du recrutement des membres et des partenaires.

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News & products euroCaVe

www.eurocave.com

Eurocave geniet een uitstekende reputatie inzake wijnbewaarkasten en klimaatkasten voor professioneel gebruik. Ze zijn niet alleen heel degelijk maar ogen ook mooi en passen in ieder interieur. De 9 wijnkasten uit het gamma hebben, al naargelang van het model, één of meer temperaturen, de capaciteit gaat van 38 tot 182 fl essen. Daarnaast bieden ze steeds de nieuwste technieken, waaronder heel wat exclusieve en door het merk gepatenteerde technologie. Door hun modulaire en aanpasbare indeling bieden ze optimaal gebruiksgemak.

De 5000-lijn heeft een nieuw en hedendaags design, met heel wat mogelijkheden wat betreft de presentatie van de flessen die door de amberkleurige verlichting echte blikvangers worden.

GlenDronaCH

Eurocave jouit d’une excellente réputation en tant que fabricant de caves à vin et caves de vieillissement à usage professionnel. Non seulement ces caves sont de très bonne qualité, mais elles sont aussi esthétiques et conviennent à tous les intérieurs. Les neuf caves de la gamme permettent de régler, en fonction du modèle, une ou plusieurs températures. Leur capacité va de 38 à 182 bouteilles. En outre, elles sont équipées des dernières technologies, dont certaines développées et brevetées exclusivement par la marque. Elles offrent un confort d’utilisation optimal grâce à leurs compartiments modulables et adaptables.

Dotée d’un nouveau design contemporain, la ligne 5000 permet un grand nombre de présentations tout en mettant en valeur chaque bouteille grâce à un éclairage ambre.

www.thenectar.be

De GlenDronach Distillery, in Speyside in de Schotse Highlands, staat bekend als producent van single malt whisky’s gerijpt op sherryvaten. In april 2009 werd de 12 Years Old Original opnieuw gelanceerd, en ook de 15 en 18 Years Old kwamen terug onder de namen ‘Revival’ en ‘Allardice’. Sindsdien bleef het succes op de Belgische markt toenemen, niet in het minst door de inspanningen van The Nectar, de Belgische invoerder van GlenDronach.

Nu is ook de GlenDronach 21 Years Old, 48% alc. vol. beschikbaar. Hij werd gerijpt op vaten waarop vroeger oloroso en Pedro Ximinez sherry lagen. Deze single malt kreeg de naam ‘Parliament’ mee. De GlenDronach Distillery huisvest al lange jaren een kolonie kraaien, en zo’n groep wordt in het Engels ook wel ‘parliament’ genoemd. Vandaar…

La distillerie GlenDronach, située dans le Speyside, dans les Highlands écossais, est connue pour son whisky single malt qui mûrit dans des fûts de sherry. En avril 2009, le 12 Years Old Original a été relancé et les whiskies de 15 et 18 ans d’âge sont ressortis sous les noms de « Revival » et « Allardice ». Depuis lors, le succès de cette distillerie sur le marché belge ne fait que croître, en partie grâce aux efforts de The Nectar, l’importateur belge de GlenDronach.

Aujourd’hui le GlenDronach 21 Years Old, 48% vol. est également disponible. Il a mûri dans des fûts qui contenaient auparavant de l’oloroso et du Pedro Ximinez. Ce single malt a été baptisé « Parliament ». La distillerie GlenDronach héberge en effet depuis plusieurs années une colonie de corbeilles, ce que les Anglais qualifient de « parliament ». CQFD.

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HeInZ

www.heinz.be

Naar analogie met de beaujolais-wijnboeren start Heinz met Ketchup Primeur. Het gaat om een beperkt aantal flessen waarvoor uitsluitend de tomaten van de eerste oogst van het seizoen worden gebruikt. De tomaten voor deze ketchup komen uit het zonovergoten Portugal. Ze worden onmiddellijk na de oogst verwerkt, de ketchup wordt bereid en binnen de 48 uur is alles gebotteld.

De smaak is deze van pure zongerijpte verse tomaten. Uiteraard bevat deze primeurketchup net als de andere Heinz-varianten geen kunstmatige kleurstoffen, verdikkingsmiddelen of conserveringsstoffen. Ook wordt aanbevolen de fles na opening in de koeling te bewaren om het aroma van de plukverse tomaten intact te houden.

À l’instar des producteurs de beaujolais, Heinz lance son Ketchup Primeur. Il s’agit d’un nombre limité de bouteilles de ketchup fabriqué exclusivement avec des tomates issues de la première cueillette de la saison. Les tomates de ce ketchup ont poussé au Portugal, gorgées de soleil. Une fois récoltées, elles sont immédiatement traitées. Le ketchup est préparé et mis en bouteille en 48 heures. Le résultat ? Un ketchup au bon goût de tomates fraîches, qui ont mûri au soleil. Et bien sûr, comme toutes les autres variétés Heinz, ce ketchup primeur ne contient ni colorants artificiels, ni épaississants, ni agents conservateurs. Il est également recommandé de conserver ce ketchup au réfrigérateur après ouverture afi n de préserver l’arôme des tomates fraîchement cueillies.

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News & products GROHE Red

www.grohevip.be/grohered

Voor instant soep of noedels, om pasta of eieren te koken, om vette pannen af te wassen… In de keuken heb je dikwijls kokend water nodig. De nieuwe GROHE Red levert zowel kokend als gewoon warm en koud kraantjeswater. Reeds na 1 seconde is er water van 100°C. Een niet te onderschatten tijdwinst in vergelijking met de klassieke methoden water te koken.

De boiler is compact, ziet er mooi uit en past onder elke standaard gootsteen of werkblad. Er is steeds tot 6 liter kokend water of tot 15 liter water van 50°C, en wanneer de voorraad kokend water op is, heeft de boiler slechts 30 minuten nodig om weer volledig gebruiksklaar te zijn.

De bediening gebeurt, net zoals bij een ééngreepsmengkraan, met de handgreep. GROHE Childlock maakt de kraan veilig voor kinderen, en het kraanlichaam is bovendien thermisch geïsoleerd volgends het GROHE CoolTouch principe: de buitenkant van de uitloop blijft aanraakbaar behalve ter hoogte van de mousseur, ook bij gebruik van kokend water.

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Que ce soit pour préparer une soupe ou des nouilles instantanées, pour cuire des pâtes ou des œufs ou encore pour dégraisser une poêle, on a souvent besoin d’eau bouillante dans la cuisine.

Le nouveau GROHE Red produit de l’eau bouillante, de l’eau chaude et de l’eau froide. En une seconde seulement, vous obtenez de l’eau à 100°C. Un gain de temps non négligeable par rapport aux méthodes classiques pour faire chauffer l’eau. Il est compact, esthétique et s’adapte à tous les éviers et plans de travail standard. Vous avez toujours 6 litres d’eau bouillante ou 15 litres d’eau à 50°C à portée de main et lorsque la réserve est épuisée, 30 minutes suffisent au boiler pour la reconstituer.

Pour vous servir, il vous suffit d’actionner la poignée, comme avec n’importe quel mitigeur. Le robinet est sans danger pour les enfants grâce au GROHE Childlock. Il est en outre isolé thermiquement grâce au principe GROHE CoolTouch : vous pouvez toucher l’extérieur du robinet sans risquer de vous brûler, sauf à hauteur du mousseur, même pendant l’utilisation d’eau bouillante.

www.mecc.nl

De BBB en EFFF van Maastricht gaan nauwer samenwerken met de Horecava in Amsterdam. Dit moet leiden tot een programmering die beter dan voorheen aansluit op de wensen en behoeften van de doelgroep. Inspiratie en innovatie moeten een prominentere plek krijgen op de BBB, hiervoor wordt de programmering aangepast. Op BBB nieuwe stijl vindt men oude bekenden terug zoals het Columbusplein, het Wedstrijdpodium en het Bierplein maar er wordt meer aandacht besteed aan food. De EFFF en Wine & Food Association werken aan een nieuwe formule ‘fine food’-beurs voor professionals. Het nieuwe concept wordt op dit moment op inhoud en haalbaarheid getoetst bij enkele stakeholders. De eerste editie van het vernieuwde concept zou in oktober 2012 moeten plaatsvinden.

Les salons BBB et EFFF de Maastricht vont collaborer plus étroitement avec l’Horecava d’Amsterdam. L’objectif est d’élaborer une programmation qui corresponde mieux aux souhaits et besoins du groupe cible. L’inspiration et l’innovation seront davantage mises en valeur au BBB, d’où l’adaptation du programme. Les visiteurs du BBB « nouveau style » retrouveront des valeurs sûres telles que la Columbusplein, le Wedstrijdpodium et la Bierplein, mais l’alimentation sera davantage mise à l’honneur. L’EFFF et la Wine & Food Association s’emploient activement à élaborer une nouvelle formule de salon « fine food » pour les professionnels. Le contenu et la faisabilité de ce nouveau concept sont actuellement à l’essai. La première édition devrait avoir lieu en octobre 2012.

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Molco

www.molco-foodservice.be

Molco heeft weer een aantal nieuwigheden. De American Cookies werden op de kaart gezet door grote internationale koffieketens maar zijn nu ook voor uw broodjeszaak beschikbaar. Daarnaast zijn ze interessant voor een ontbijtbuffet of vieruurtje. Er zijn verscheidene varianten: klassiek, met chocoladestukjes (melk of wit en puur), of met witte chocolade en gedroogde frambozen. Door u vers afgebakken verspreiden ze een onweerstaanbare geur. Nog nieuw is de clubsandwich Pyramide XXL in wit en Waldkorn. Met 130 g weegt het 30 g meer dan het klassieke pyramidebroodje, en het kan beter belegd worden zodat het in het bijzonder die klanten zal aanspreken met grotere honger. Het Libelle-broodje ligt tussen wit en donker, bevat extra tarwevezels en haver en heeft een aantrekkelijke carrévorm. Het weegt 125 g, net gepast voor een broodlunch.

Encore des nouveautés chez Molco ! Les American Cookies figuraient déjà à la carte des grandes chaînes internationales de bar à café.

Aujourd’hui, on les trouve également dans les boulangeries. Ces biscuits conviennent aussi parfaitement aux buffets de petit-déjeuner ou pour les collations. Ils existent en plusieurs variantes : classique, avec des pépites de chocolat (au lait ou blanc et noir) ou avec du chocolat blanc et des framboises séchées. Une fois cuits par vos soins, ils dégagent une odeur irrésistible. Autre nouveauté, le sandwich club Pyramide XXL blanc ou Waldkorn. Avec ses 130 g, il pèse 30 g de plus que le sandwich pyramide classique et peut ainsi être mieux garni, afin de satisfaire les clients qui ont une faim de loup. Le sandwich Libelle n’est ni blanc, ni gris, il est enrichit en fibres de blé et en avoine et présente une jolie forme carrée. Il pèse 125 g, l’idéal pour un lunch.

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News & products Royaan

www.royaanactie.nl

Royaan, bekend van onder andere Van Dobben, Kwekkeboom en Buitenhuis is gestart met een grootse promotieactie onder de naam ‘Ze vliegen de Pan uit’. Gedurende de campagne loopt het effectieve prijsvoordeel voor klanten in de horeca, catering en het out-of-home segment op tot 20%, en ze maken kans op vliegreizen voor twee personen naar Barcelona, Parijs of Londen. De Royaan Groep is de koepelmaatschappij van een aantal ondernemingen die zich bezighouden met het produceren van diepvriessnacks zoals kroketten, bitterballen, tosti’s, bladerdeegproducten, soufflés, enz.

Met het prijsvoordeel en de kans op vliegreizen beloont Royaan bewust haar trouwe klanten voor hun merkloyaliteit door de jaren heen.

En, zo weten ze bij Royaan: het verkopen van merksnacks levert gegarandeerd meer omzet.

Symo

Royaan, connu entre autres pour les marques Van Dobben, Kwekkeboom et Buitenhuis, a démarré une grande action de promotion : « The sky is the limit ». Durant la campagne, les clients de l’horeca, du catering et du secteur out-of-home bénéficient d’une promotion qui s’élève jusqu’à 20 %. En outre, ils peuvent gagner un voyage en avion pour deux personnes à Barcelone, Paris ou Londres. Royaan est la société-mère de plusieurs entreprises produisant des snacks surgelés, comme des croquettes, des boulettes apéritif, des croque-monsieur, des produits en pâte feuilletée, des soufflés, etc.

Avec cette promotion et la possibilité de gagner un voyage, Royaan récompense les clients qui sont restés fidèles à sa marque au fil des ans.

Et Royaan le sait : vendre des snacks de marque fait grimper le chiffre d’affaires.

www.symoparasols.com - www.sywawa.be

Na een koele en natte zomer willen gasten in de horeca toch graag genieten van een beetje buitenleven. Ook het rookverbod speelt natuurlijk mee.

Winterterrassen zijn de oplossing, mits goed doordacht uitgevoerd. Zoals het nieuwe assortiment van Symo.

Een goed winterterras biedt bescherming tegen regen, wind en koude, en de waterdichte parasols zijn een flexibele oplossing. Ze brengen een gezellige sfeer, je kan ze gemakkelijk wegbergen en uitrusten met verlichting en verwarming. Goede windschermen bieden een groot comfort, net als zijzeilen aan de parasol. En om de koude tekeer te gaan zijn er buitenverwarmers van Symo: aan de muur, in een parasol, op een staander of aan een plafond. Speciaal voor de horeca heeft Symo Parasols een checklist ontworpen waarop alles staat waaraan je moet denken bij het maken van een winterterras.

Après un été froid et humide, les clients de l’horeca aimeraient bien pouvoir profiter du grand air, sachant que l’interdiction de fumer n’y est pas pour rien... Les terrasses d’hiver apparaissent dès lors comme la meilleure solution, à condition qu’elles soient bien conçues et réalisées. C’est le cas du nouvel assortiment de Symo. Une bonne terrasse d’hiver doit protéger de la pluie, du vent et du froid. Les parasols imperméables offrent une réponse flexible. Ils confèrent à la terrasse une atmosphère conviviale et peuvent être facilement rangés et équipés de systèmes d’éclairage et de chauffage. Les pare-vents offrent un grand confort, tout comme les parois latérales à accrocher aux parasols. Et pour contrer le froid, Symo propose aussi des radiateurs d’extérieur à fixer au mur, sur un parasol, sur un pied ou au plafond. Symo Parasols a créé, spécialement pour l’horeca, une liste qui reprend tous les points auxquels l’exploitant doit penser lorsqu’il souhaite installer une terrasse d’hiver.

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Een evenement in de kijker bij ISPC

Belfine Chau’Cho

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www.horecabelfine.be

LDG@H=DE B:I AJ8 =DDGC6:GI/ De Chau’Cho is een gedecoreerde chocoladestick met 100% Belgische pure chocolade om uw eigen kopje authentieke chocolademelk te maken. Het is een genot voor elke chocoladeliefhebber. Zo’n chocoladesticks zijn bovendien leuk voor groot en klein en dus zeker een meerwaarde in uw zaak. Zolang de voorraad strekt, ontvangt u bij een bestelling van 40 Chau’Cho sticks een bedrukte tas, 2 presentatiehouders en 10 stickertjes voor uw menukaart. Wanneer de klant een warme chocomelk bestelt, geniet hij dus van een leuke presentatie met bijpassend kopje en houdertje. Dit houdertje kan ook gebruikt worden als tafelstaander. Zo kan de klant meteen verleid worden! Bestellen is mogelijk via de website.

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Un événement en avant-plan chez ISPC 8]VfjZ Vcc Z! >HE8 dg\Vc^hZ aZh 9^hXdkZgn 9Vnh# 8Zi Vcc Z"X^! XZh _djgc Zh YZ Y XdjkZgiZh hZ Y gdjaZgdci aZ ( cdkZbWgZ | <VcY Zi aZ ) cdkZbWgZ | A^ \Z# 8dbbZ aZh Vcc Zh eg X YZciZh! cdjh bZiigdch Zc VkVci aZh cdjkZVji h### FjZafjZh +% [djgc^hhZjgh hZgdci eg hZcih Zi kdjh eg hZciZgdci eZghdccZaaZbZci aZh egdYj^ih EgZb^ gZ fjZ cdjh Vkdch gZeg^h YVch cdigZ Vhhdgi^bZci#

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Le Chau’Cho est un bâtonnet de chocolat noir 100 % belge et joliment décoré pour faire sa propre tasse de vrai lait chocolaté. Un délice pour tous les amateurs de chocolat. En plus, tant les enfants que les adultes trouvent ça amusant : une valeur ajoutée donc pour votre établissement. À la commande de 40 sticks Chau’Cho, vous recevez actuellement (et jusqu’à épuisement du stock) une tasse avec le logo de l’entreprise, deux supports de présentation et 10 autocollants à placer sur votre menu. Lorsqu’un client vous commande un chocolat chaud, vous pouvez donc le lui servir avec une tasse et un support assortis, pour une belle présentation.

Le support peut également servir de présentoir de table. Le client sera donc directement séduit ! Si vous le désirez, vous pouvez passer vos commandes via le site web.

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ISPC GENT, OTTERGEMSESTEENWEG ZUID 720, 9000 GENT, TEL: +32 (0)9 - 241 51 11.

Ga ook op ontdekkingsreis op onze website: www.ispc.be ISPC LIÈGE, ROUTE DE LIERS 125, 4042 HERSTAL-LIERS, TEL: +32 (0)4 - 278 92 92.

Le voyage continue sur notre site: www.ispc.be

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News & products Vanreusel

www.vanreusel.eu

Snackfabrikant Vanreusel in Hamont gaat een miljoen euro investeren om de groei van het bedrijf te kunnen opvangen. Er wordt 2.000 m² koelruimte bijgebouwd.

Familiebedrijf Vanreusel, opgericht in 1953, is zeer bekend als producent van frituursnacks.

Toch wil het ook andere markten gaan bewerken, zo wordt ook gekeken naar restaurants en bakkers. Er wordt onder andere gedacht aan de worsten voor worstenbroodjes die de bakker verder zelf produceert. Vanreusel telt in België 160 medewerkers. Er is ook een dochteronderneming in Hongarije, waar de satés gemaakt worden.

WarWICk barsey

Vanreusel, le fabricant de snacks de Hamont, va investir un million d’euros pour soutenir la croissance de l’entreprise. 2.000 m² d’espaces réfrigérés supplémentaires vont être construits.

La société familiale Vanreusel, fondée en 1953, est un producteur réputé de snacks pour friteries. Mais elle ambitionne de travailler avec d’autres marchés, tels que les restaurants et les boulangeries. Elle envisage, entre autres, de produire des saucisses pour les pains-saucisse vendus par les boulangers. Vanreusel emploie 160 collaborateurs en Belgique et compte aussi une filiale en Hongrie, où sont fabriquées les brochettes.

www.warwickhotels.com

Het Warwick Barsey Hotel ligt aan de Brusselse Louisalaan, tussen het Ter Kamerenbos en het Kastelijnplein, nabij de vele luxewinkels van de Louisalaan. Het is een druk bezochte locatie vooral voor buitenlandse bedrijven en gasten die op een of andere manier met de Europese instellingen te maken hebben. Het hotel heeft een nieuwe bijkomende seminariezaal geopend, die tot 120 personen kan ontvangen. Er waren reeds twee kleine vergaderzalen, net als de nieuwe zaal volledig uitgerust voor meetings en seminaries. Het Warwick Barsey Hotel mikt op het organiseren van kwaliteitsvolle evenementen.

Het hotel telt 99 kamers en suites, allen gedecoreerd door de Franse interieurarchitect Jacques Garcia. De bar van het hotel heeft een reputatie voor het betere werk en het serveren van verscheidene champagnes per glas.

L’Hôtel Warwick Barsey se trouve sur l’Avenue Louise à Bruxelles, entre le Bois de la Cambre et la Place du Châtelain, à proximité des nombreuses boutiques de luxe de l’Avenue Louise. Il s’agit d’un lieu très fréquenté surtout par des entreprises et des clients étrangers qui d’une manière ou d’une autre sont en contact ou en affaires avec les institutions européennes. L’hôtel a ouvert une salle supplémentaire pour l’organisation de séminaires, qui peut accueillir jusqu’à 120 personnes. Il y en existait déjà deux plus petites, entièrement équipées, comme la nouvelle, pour des réunions et des séminaires. L’Hôtel Warwick Barsey vise l’organisation d’événements de qualité.

L’hôtel compte 99 chambres et suites, toutes décorées par l’architecte d’intérieur français, Jacques Garcia. Le bar de l’hôtel a la réputation d’offrir le meilleur des services et l’on peut y déguster divers champagnes au verre.

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News & products Saint-Hubert

info@fondation-saint-hubert.be

Wedstrijd Saint-Hubert: laatste kans!

Concours Saint-Hubert : la dernière chance !

Voor de professionele koks is de uiterste inschrijvingstermijn voor de Wedstrijd Saint-Hubert onherroepelijk voorbij, maar de laatstejaarsleerlingen van de hotelscholen en de hobbykoks kunnen dit nog doen tot 30 oktober, in hun categorie. Daarna worden de inschrijvingen definitief afgesloten.

Pour les chefs professionnels, le délai d’inscription pour le concours Saint-Hubert est irrévocablement passé, mais les élèves de dernière année des écoles hôtelières et les chefs amateurs peuvent encore le faire jusqu’au 30 octobre, dans leur catégorie. Ensuite, les inscriptions seront définitivement clôturées.

U kan alle info krijgen op het secretariaat van de Stichting Saint-Hubert, rue de la Converserie 44 in 6870 Saint-Hubert (tel. 061 29 30 84, info@fondation-saint-hubert.be).

Vous pouvez obtenir toutes les informations au secrétariat de la Fondation Saint-Hubert, rue de la Converserie 44 à 6870 Saint-Hubert (tél. 061 29 30 84, info@fondationsaint-hubert.be).

We geven nog even de voornaamste punten: • Het thema voor dit jaar is het wild konijn.

• Deelnemers mogen maximum 3 recepten insturen.

• De jury, die bestaat uit leden van de Meesterkoks van België en leden van de Stichting Saint-Hubert, kiezen uit de ingezonden recepten de zes finalisten.

• Dezen dienen aanwezig te zijn op de praktische proef voor de finale die plaatsvindt in de hotelschool van Libramont op maandag 28 november (voor de professionele koks en de hobbykoks) en op 29 november voor de eindejaarstudenten.

• De proclamatie van de winnaars en de overhandiging van de (vele) prijzen wordt in maart 2012 georganiseerd in hotel L’Amandier in Libramont.

CD Constructs

En voici les points principaux : • Le thème de cette année est le lapin de garenne.

• Les participants peuvent envoyer 3 recettes au maximum.

• Le jury, composé de membres des Maîtres queux de Belgique et de la Fondation Saint-Hubert, choisiront six finalistes parmi les recettes envoyées.

• Ils devront être présents au test pratique pour la finale, qui aura lieu à l’école hôtelière de Libramont le lundi 28 novembre (pour les chefs professionnels et les chefs amateurs) et le 29 novembre pour les étudiants de fin d’année.

• La proclamation des gagnants et la remise des (nombreux) prix auront lieu en mars 2012 à l’hôtel L’Amandier à Libramont.

www.cdconstructs.be

CD Constructs is een dynamisch bedrijf dat naast professionele keukens op maat ook actief is als invoerder van innovaties zoals de Thermodyne, en de Retigo-ovens met een ongekende prijs/kwaliteitverhouding, die daarenboven aanzienlijk minder energie en water gebruiken. Voor het allerlaatste nieuws van CD Constructs kan u voortaan ook terecht op Facebook, waar we onder andere lezen dat CD Constructs op Horeca Expo uitpakt met de Synergiser Grill, een gans nieuwe grillmethode, waarmee tijd en energie gespaard wordt bij een beter resultaat.

CD Constructs est une entreprise dynamique qui fabrique des cuisines sur mesure mais qui importe aussi quantité de nouveautés. En témoignent les fours Thermodyne ou Retigo, qui offrent un rapport qualité/prix incroyable et une consommation d’eau et d’énergie réduite. Pour tout savoir sur CD Constructs, il vous suffit désormais de vous rendre sur Facebook. Vous y apprendrez notamment que la société participera à Horeca Expo, où elle présentera le Synergiser Grill, une toute nouvelle méthode de grill économe en temps et en énergie, pour un résultat optimal.

CONSTRUCTS

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M c Cain

www.mccainfoodservice.be

Ook in klasserestaurants zijn er regelmatig gasten die naar klassiekers vragen met onze echte frieten als begeleiding. Restaurants willen wel graag frietjes presenteren die wat anders zijn. Daarvoor is WedgeHouse een prima oplossing. Dat zijn namelijk stijlvolle, dun gesneden partjes van hele, geschilde aardappels. Ze zien er dus heel ambachtelijk uit, en ze smaken ook zo, het zijn werkelijk luxefrietjes. Deze frietjes gaan bijzonder goed met uw vlees-, vis- en groentegerechten. Ze worden voorgebakken in 100% zonnebloemolie en onmiddellijk nadien ingevroren. Overigens: als u WedgeHouse op uw kaart zet, kan u een volledig verzorgde trip voor twee personen winnen naar het wereldberoemde Icehotel in Zweden. Kijk daarvoor op de website.

Même dans les restaurants gastronomiques, les clients réclament parfois des classiques comme les vraies frites belges en accompagnement. Quant aux restaurateurs, ils servent volontiers des frites qui ont un petit quelque chose de plus. WedgeHouse est un compromis idéal. Ces bâtonnets de pommes de terre pelées sont coupés finement et avec style. Pour de véritables frites de luxe, à l’allure et la saveur artisanales. Les WedgeHouse se marient à merveille avec la viande, le poisson et les légumes.

Ces frites sont précuites dans une huile 100% tournesol et directement congelées.

Et si vous les mettez au menu, vous pourrez peut-être remporter un voyage pour deux personnes dans le célèbre Icehotel en Suède. Plus de renseignements sur le site web.

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BEURZEN & EVENEMENTEN FOIRES & ÉVÉNEMENTS

MEGAVINO – HEIZEL, BRUSSEL Du/van 21/10 au 24/10/2011 De 13de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux La 13ème édition du plus grand évènement vin du Benelux www.megavino.be

HORECA BEURS - BREDENE Du/van 27/02 au/tot 01/03/2012 Vakbeurs voor de professionelen uit de horeca en de hotelsector Salon professionnel pour les secteurs de la restauration et l’hôtellerie www.horecabeurs.be

SPIRITS OF THE SEA - KOKSIJDE Du/van 29/10 au/tot 30/10/2011 Degustatie en presentatie van sterkedrank Dégustation et présentation de spiritueux www.spiritsofthesea.be FOIRE INTERNATIONALE ET GASTRONOMIQUE DE DIJON CONGREXPO DIJON Du/van 01/11 au/tot 13/11/2011 Internationale gastronomische beurs Salon International gastronomique www.foirededijon.com SPIRITS IN THE SKY - LEUVEN Du/van 05/11 au/tot 06/11/2011 Degustatie en presentatie van sterkedrank Dégustation et présentation de spiritueux www.spiritsinthesky.be

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HORECA EXPO – FLANDERS EXPO GENT Du/van 20/11 au/tot 24/11/2011 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionnel de l’horeca et du catering www.horecaexpo.be HORECAVA – AMSTERDAM Du/van 09/01 au/tot 12/01/2012 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca Salon professionnel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl Sapore Tasting Experience – Rimini Fiera, Italy Du/van 25/02 au/ tot 28/02/2012 Internationale beurs voor de horeca Salon international de l’horeca www.saporerimini.it

HORECATEL - MARCHE-EN-FAMENNE Du/van 11/03 au/tot 15/03/2012 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wexprochef.be – www.wex.be TAVOLA X-PO 2012 – KORTRIJK XPO Du/van 11/03 au/tot 13/03/2012 Vakbeurs voor de fijne en verse voeding Salon professionnel de l’alimentation fine et des produits frais www.tavola-xpo.be BOCUSE D’or @ HORECA LIFE – Heizel, Brussels Du/van 18/03 au/tot 21/03/2012 De internationale beurs van Brussel Le salon international de Bruxelles www.horecalife.be ALIMENTARIA 2012 – BARCELONA Du/van 26/03 au/tot 29/03/2012 Internationale beurs van voeding en drank Salon international d’alimentation et boissons www.alimentaria-bcn.com

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties.

La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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