horeca magazine 109

NR 109 - decembeR/decembRe 2011 Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

COVER_109.indd 1

08-12-2011 09:12:32

11-033 CC chaudfontaine award a4 BIL.ai

1

28/06/11

10:00

VOORWOORD AVANT PROPOS HOOFDREDACTEUR - RÉDACTEUR EN CHEF

Keukenguerilla La guérilla des cuisines

YNANTS HENRI W

D

L

Dat de nieuwe media een enorme impact kunnen hebben, zagen we al met de Arabische lente. In een mum van tijd worden via Facebook, Twitter of andere sociale netwerken de massa’s gemobiliseerd. In de horeca doet zich hetzelfde voor: tenminste in de V.S., Londen, Barcelona, München en Berlijn. En zoals u weet zal de rest dan gegarandeerd volgen...

We hebben het hier over de ‘klandestiene’ restaurants, ook al ‘pop-up’ of ‘underground’ restaurants genoemd. Dat zijn restaurants die plots openen, en een week, of een maand later weer dicht zijn. Soms worden ze uitgebaat, hoewel je dit woord hier ook weer niet kan gebruiken, door hobbykoks, soms ook door bekende chefs. Zoals voormalig elBulli chef Nuno Mendez (in Londen), voormalig driesterrenchef Pierre Koffman of Juan Amador in Frankfurt. Dubbele driesterren Thomas Keller kwam al tien dagen ‘guerillero-koken’ in Londen.

Een en ander kan doorgaan in de huiskamer van een stel hobbykoks, een showroom van een automerk, een leegstaande verdieping van een kantoorgebouw, of op een schip ergens op een kanaal. Steeds zoeken de organisatoren een exclusieve lokatie, die meestal trendy wordt ingericht. Compleet met kunstwerken van aanstormende kunstenaars... Er is slechts één menu, en de prijs is (veel) lager dan in een normaal restaurant. Ze zitten ook altijd vol, en je schuift gewoon aan. De gasten worden op de hoogte gebracht via sociale netwerken: de chef, of hobbykok, besluit om een weekje restaurant te houden, verwittigt via Facebook en Twitter, en in een mum van tijd is er geen plaats meer vrij. Het succes steunt op prijs, exclusiviteit en vergankelijkheid. Wat geldt is: erbij geweest zijn.

Uiteraard ontsnapt dit hele fenomeen aan alle controle en ook aan de belastingen. Wanneer je je ‘Facebookvrienden’ uitnodigt voor een etentje, hoef je toch geen BTW-nummer? Een veiligheidsattest van de brandweer? Of een toelating van de voedselinspectie? Hobbykoks hoeven toch geen boekhouding te voeren? Hoog tijd om eens na te denken hoe we met dit fenomeen willen omgaan, of niet? Iets voor het jaar 2012?

Een jaar waarvan de uitgever van dit blad, en wij allen van de redactie, hopen dat het u veel succes en gezondheid zal brengen.

Les nouveaux médias peuvent avoir un impact considérable, comme l’a montré le Printemps arabe. Facebook, Twitter et les autres réseaux sociaux permettent de mobiliser des masses en un rien de temps. Et l’horeca n’échappe pas à la tendance, du moins aux États-Unis, à Londres, à Barcelone, à Munich et à Berlin.

Une chose est sûre : le reste du monde ne tardera pas à suivre...

Je veux bien sûr parler des restaurants « clandestins », aussi appelés « pop-up » ou « underground ». Il s’agit d’établissements qui ouvrent soudainement leurs portes, pour une semaine, voire un mois. Ils sont parfois exploités (même si le mot n’est pas vraiment adapté) par des cuisiniers amateurs ou des chefs renommés. Comme par exemple l’ancien chef d’elBulli, Nuno Mendez (à Londres), l’ancien chef étoilé Pierre Koffman ou Juan Amador à Frankfurt. Thomas Keller, qui a reçu trois étoiles pour deux restaurants différents, est également entré dans la guérilla des cuisines il y a dix jours, à Londres. Ces restaurants peuvent s’installer dans le salon d’un couple de cuisiniers amateurs, dans un showroom automobile, à l’étage vide d’un bâtiment de bureaux ou encore sur un bateau, quelque part le long d’un canal. Les organisateurs sont constamment à la recherche d’un emplacement surprenant, qu’ils aménagent souvent de manière branchée. Par exemple avec des œuvres d’artistes qui montent… Le menu est toujours unique et le prix est (beaucoup) moins élevé que dans les restaurants traditionnels. Il suffit de faire la file et les salles finissent toujours par être complètes. Les hôtes sont informés par le biais des réseaux sociaux : le chef ou le cuisinier amateur décide d’ouvrir un restaurant pendant une semaine. Il le signale par Facebook ou Twitter et, en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire, toutes les tables sont réservées. Le succès de ces restaurants est dû à leur prix, leur exclusivité et leur nature éphémère. L’important, c’est d’avoir été présent. Bien sûr, ce phénomène échappe à tous les contrôles et aussi aux impôts. Pour inviter vos « amis Facebook » à un repas, vous n’avez évidemment pas besoin de numéro de TVA ! Ni d’un certificat de sécurité des pompiers. Ni d’une autorisation de l’inspection alimentaire. Et les cuisiniers amateurs ne doivent pas tenir de comptabilité. Ne serait-il pas grand temps de réfléchir à comment nous pourrions encadrer cette tendance ? C’est l’un de nos vœux pour 2012. Une année qui vous apportera succès et santé, c’est ce que vous souhaitent les éditeurs de ce magazine et toute l’équipe de la rédaction. ❘❘❙

redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be

HORECAMagazine ❘ 3

HM109_Voorwoord.indd 3

12/5/11 9:24:00 AM

DE KEUZE VAN TOPKOKS WWW.VALDERRAMA.BE

Bekijk ook onze kookfilms: www.receptenvantopchefs.be

109 w w w. h o r e c a m a g a z i n e . b e

December 2011 Décembre FOCUS Feestwijn of wijnfeest?

Tafelbelevenis World Chocolate Masters

FOCUS 06 12 17

TASTE De keuken van...

Cocktail Koffie Broodjes Tussendoortjeskaart

TaSTe 22 36 38 41 48

REPORTAGES Coca-Cola Positief afgesloten Receptenboek Pizza De ultieme match Horecabeurs in de duinen Goal!

Aan de shakers!

Vins de fête ou fête des vins ?

Lexpérience de la table Art & Savoir-faire

Radisson Blu Spa UBB Café Petits pains Carte des goûters

rePOrTaGeS 62 64 68 70 72 76 79 83

125 ans de design Horeca Expo Taste Benelux Porto et chocolat Horecabeurs Bredene Elegance Lily marque des buts Concours de cocktail !

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Jean-Pierre Dechesne, Ruben De Ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Bart Smets, Sophie Siersack, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon, Y.A. Zizic Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collart Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Tony Smets, GSM +32 477 75 46 50 Annelies Valepyn, GSM +32 474 37 27 45 www.horecamagazine.be, info@rtn.be Tel +32 2 644 22 52, Fax 02 646 12 71 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling

Het kalEN

VERDER...

Wijn Juridisch Autoreca Mysterie Column News & Products Beurzen & evenementen

94 102 104 106 109 110 130

maiS enCOre ...

Oplage / Tirage : 18.000 ex.

Vin Juridique Autoreca Misère Chronique News & Products Foires & événements

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71, info@rtn.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s)

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

inhoud_HM109.indd 5

05-12-2011 17:09:11

FOCUS Henri WynantS

Feestwijn of wijnfeest?

Vins de fête ou fête des vins ?

M

A

Met het einde van het jaar worden overal de wijnvoorraden weer op niveau gebracht. Het mag dan in de wereld rondom ons voor het ogenblik niet allemaal rozengeur en maneschijn zijn, met het eindejaar heeft de Bourgondiër in ons toch weer de gewoonte om even alle teugels los te gooien. En daar hoort het genot van een goede fles wijn bij. Aan de slimme horeca-uitbater om voor die drukke periode de juiste flessen aan te bieden.

Avec la fin de l’année qui approche, on réapprovisionne partout les stocks de vin. Même si pour le moment, tout n’est pas vraiment rose dans le monde qui nous entoure, le bon vivant solidement ancré en nous reprend ses bonnes vieilles habitudes et lâche la pression pour un temps afin de s’en donner à cœur joie. C’est alors que s’impose la dégustation d’une bonne bouteille de vin. Il ne reste plus à l’exploitant horeca perspicace que de proposer les bouteilles appropriées en cette période particulièrement animée.

Het aperitieF

L’apéritif

Ter gelegenheid van het eindejaar is champagne natuurlijk een uitstekende keuze als het gaat om het aperitief.

Hoewel, wat ons betreft, hoeft het daarvoor eigenlijk niet

La fin de l’année, c’est tout naturellement l’occasion par excellence de déboucher une bouteille de champagne pour l’apéritif. J’aimerais ajouter ici qu’en ce qui nous concerne, il n’est nul besoin d’attendre

6 ❘ HORECAMagazine

Feestwijn.indd 6

05-12-2011 14:25:23

WWW.HOreCaMagazine .be

eens eindejaar te zijn. Hopelijk heeft u een goede huis-champagne, maar voor de feesten willen de gasten soms toch wel wat meer. Dan kan het een goed idee zijn om ook een voorraadje speciale champagnes in huis te halen: dat kunnen speciale cuvées zijn, of een jaargangschampagne. Meestal bewaren die ook beter, dus hoeft u niet bang te zijn dat enkele onverkochte flessen een gat in uw budget gaan slaan.

Als alternatief voor champagne zijn er natuurlijk ook andere goede mousserende wijnen, zoals crémant of cava.

Met een stijging van 14 naar 21 miljoen flessen in één jaar is België de koploper inzake cavaverbruik. In de Pénedès willen ze iedere vergelijking van cava met champagne uit de weg gaan, maar productietechnisch is het dezelfde wijn, op dezelfde manier gemaakt maar in een andere streek en met andere druiven.

Of u nu kiest voor champagne of cava: kies niet voor het goedkoopste van het goedkope. Bedenk dat er in zo’n fles al snel twee euro aan belastingen, accijns en BTW zit.

Serveer tijdens deze feestdagen bij champagne of schuimwijn ook fijnere hapjes. Kies eerder voor een goed basisproduct dan voor bewerkelijke bereidingen. Een gebakken gamba, een plakje gebakken foie gras met grof zout of een plakje goede ham zijn hier uitstekend op hun plaats.

la fin de l’année pour cela. Nous espérons que vous avez un bon champagne maison à proposer, mais pour les fêtes, il arrive que les clients désirent quand même un petit peu plus. Il peut alors s’avérer intéressant de faire rentrer un petit stock de champagnes spéciaux : par exemple, des cuvées spéciales ou bien encore un champagne millésimé. Étant donné que, la plupart du temps, ces vins se conservent également mieux, vous ne devez nourrir aucune crainte à propos de quelques bouteilles invendues qui viendraient creuser un trou dans votre budget.

Au lieu du champagne, il existe évidemment d’autres bons vins mousseux, comme le crémant ou le cava. La consommation de cava en Belgique est passée de 14 à 21 millions de bouteilles en un an et a ainsi placé notre pays en tête des pays consommateurs. Si, dans la région des Pénedès, les producteurs souhaitent que l’on cesse de comparer le cava au champagne, en termes de technique de production, il s’agit du même vin, élevé de la même manière mais dans une région différente et avec d’autres cépages. Que vous optiez pour le champagne ou le cava : ne choisissez pas le moins cher des moins chers. Songez également que l’on arrive rapidement à deux euros de taxes, accises et TVA sur une bouteille de ce type.

Pendant ces jours de fête, veillez aussi à servir des amuse-bouche plus raffinés pour accompagner le champagne ou le mousseux. Préférez un bon produit de base à des préparations demandant beaucoup de travail. Une gamba poêlée, une tranche de foie gras avec du gros sel ou encore une tranche de bon jambon seront tout-à-fait indiqués pour la circonstance.

Wijn en gerecHten

Le Vin et Les pLats

Het is mogelijk om champagne of cava gedurende de hele maaltijd te serveren, maar de meeste gasten verkiezen de bubbels toch als aperitief.

Bij de gerechten gaan ze over naar stille wijn. Traditioneel is dat droge witte wijn bij vis en schaaldieren, rode bij vlees. Maar dat is al lang geen must meer: veel rode wijn past uitstekend bij vis, en er zijn heel wat mensen die alléén witte wijn drinken, ook bij vlees.

De stelregel moet eerder zijn: een rechtlijnige strakke wijn bij niet gecompliceerde gerechten, terwijl volle bereidingen met veel smaak- en structuurfacetten om een complexe

Il est possible de servir du champagne ou du cava pendant tout le repas, mais les convives, dans leur majorité, préfèrent les bulles à l’apéritif. Pour accompagner les plats, ils passent à des vins tranquilles. On servira traditionnellement un vin blanc sec avec du poisson ou des crustacés, et un rouge avec la viande. Cependant, il y a bien longtemps que les musts à ce sujet n’existent plus : de nombreux vins rouges conviennent à la dégustation du poisson et nombreuses sont les personnes qui ne boivent que du vin blanc, même avec de la viande.

Il convient toutefois de respecter un principe : un vin sans fioritures, franc avec des plats peu compliqués, alors que des préparations pleines offrant de nombreuses facettes gusta>> HORECAMagazine ❘ 7

Feestwijn.indd 7

12/5/11 10:11:22 AM

WWW.HOreCaMagazine .be

wijn vragen. Want in wijn vinden we uiteraard de drie smaken zuur, bitter en zoet, in wisselende verhoudingen, maar ook andere sensorische gewaarwordingen als strak, mollig, prikkelend, mineraal, knisperend, warm...

Ook het alcoholgehalte speelt een rol.

De kunst van Het combineren De kunst van de goede sommelier is dit alles in overeenstemming te brengen met de gerechten. Zo vragen eenvoudige bereidingen, ook van edele grondstoffen, zoals gebakken coquilles, een eerder strakke wijn.

Wordt de bereiding eerder complex, zoals diezelfde coquilles met boter- of roomsaus, dan moet er ook een wijn bij met meer structuur. Hetzelfde geldt voor vlees: bij gegrild vlees zonder verder garnituur hoort een strakke vlezige wijn met wat hout dat de griltonen versterkt. Wanneer nu datzelfde vlees op het bord komt met een ingewikkelder smaakpatroon, bijvoorbeeld in boter gebakken, en met een garnituur van foie gras en truffel, dan hoort daar ook een wijn bij waarin aardsheid en smeuïgheid mee op de voorgrond treden.

Hoed u dan ook voor algemene regels uit de boeken, die slaan meestal nergens op. Ook veel sommeliers bezondigen zich aan algemeenheden en komen uit de hoek met suggesties als “Deze wijn past uitstekend bij vlees in saus”. Welk vlees?

In welke saus? Gehaktballetjes in tomatensaus?

Vlaamse stoofkarbonnades in bier? Of kip in curry?

Dit zijn alledrie bereidingen van vlees in saus. Maar u gaat het toch niet in uw hoofd halen om bij deze drie gerechten dezelfde wijn aan te bevelen?

Ontleed zorgvuldig uw gerechten qua smaakbeleving en kies de wijnen die u inkoopt, weet wat u in uw kelder heeft. Misschien behoort u bij de topzaken die een eigen sommelier hebben, maar zo zijn er maar weinig.

Dat is in de meeste horecazaken ook geen must. Wat wél moet, is dat het bedienend personeel de wijnen uit uw kaart kent en er iets zinnigs over kan vertellen.

Als u een suggestiewijn heeft, of u wil in dit seizoen

tives et structurelles requièrent un vin complexe. En effet, si nous trouvons évidemment dans le vin les trois saveurs de base que sont l’acidité, l’amertume et la douceur, et ce en proportions variables, d’autres perceptions sensorielles s’invitent et se traduisent par des qualificatifs tels que franc, moelleux, vif, minéral, perlant, chaud…

Et la teneur en alcool joue également un rôle.

De L’art D’associer Tout l’art du bon sommelier consiste à associer tous ces aspects avec les plats. Ainsi recommandera-t-il un vin plutôt franc pour accompagner des préparations simples, même s’il s’agit d’ingrédients nobles, comme les Saint-Jacques poêlées. Mais si la préparation devient plus complexe, telle que ces mêmes coquilles avec une sauce au beurre ou à la crème, alors il faut aussi un vin plus structuré. Il en va de même pour la viande : avec de la viande grillée sans autre garniture, on choisira un vin franc et charnu dégageant des arômes boisés qui rehausseront les notes grillées. Si par contre cette même viande arrive sur l’assiette entourée d’une palette de saveurs plus sophistiquée, si par exemple elle est poêlée au beurre et agrémentée d’une garniture de foie gras et de truffe, le plat exigera aussi un vin d’où émergent caractère et onctuosité.

Méfiez-vous des grandes généralités que donnent les livres, la plupart du temps, elles ne vous mènent nulle part. De nombreux sommeliers restent également souvent dans des généralités et vous donnent des suggestions du type « Ce vin convient parfaitement pour accompagner de la viande en sauce ». Quelle viande ? Dans quelle sauce ? Des boulettes de hachis dans de la sauce tomate ? Des carbonnades flamandes à la bière ? Ou bien du poulet au curry ? Ce sont là trois préparations de viande en sauce.

Mais vous n’auriez tout de même jamais l’idée de recommander le même vin pour accompagner ces trois plats, n’est-ce pas ?

Analysez soigneusement vos plats en termes de sensation gustative et choisissez les vins que vous achetez, sachez ce qui se trouve dans votre cave. Vous faites peut-être partie des quelques grandes maisons qui bénéficient des services de leur propre sommelier, mais celles-ci sont peu nombreuses. Et avouons qu’il ne s’agit pas d’un must dans la plupart des établissements horeca. Par contre, ce qui est vraiment indispensable, c’est que le personnel de salle connaisse les vins de votre carte et puisse en dire quelque chose de sensé. Si vous avez une suggestion de vin, ou bien si vous souhaitez promouvoir des vins typiques pour le gibier en

8 ❘ HORECAMagazine

Feestwijn.indd 8

12/5/11 10:11:24 AM

bijvoorbeeld typische wildwijnen promoten, dan maakt u best even een korte fiche over die wijn en hangt deze discreet ergens op ten behoeve van het bedienend personeel, zo weten ze waarover het gaat. Nog beter is het dat u fiches met een korte omschrijving, en de aan te bevelen wijn/spijscombinaties in de wijnkaart steekt, ten gerieve van de klant.

cette saison, par exemple, vous avez tout intérêt à rédiger une petite fiche sur ce vin et à l’afficher discrètement quelque part, à l’intention de votre personnel de salle de manière à le renseigner à ce sujet. Mieux encore, insérez donc dans votre carte des vins, à l’attention du client, des fiches donnant une brève description des vins ainsi que les combinaisons vins/mets à recommander.

vis en scHaalDieren

Bien que le homard ne soit pas au mieux de sa forme en cette période, on en commande énormément. Quant aux pétoncles, moules, huîtres et pas mal d’autres poissons plats, ils sont à leur apogée. N’oublions pas le saumon, que l’on trouve évidemment en permanence. C’est le moment rêvé pour conseiller de grands vins blancs secs. En effet : la satisfaction du client en termes de gastronomie dépend de l’harmonie qui existe entre le vin et le plat. Si l’on se trouve face à une préparation de poisson carrée, sans trop d’ornements, il faudra un vin sec, franc, un peu minéral avec une acidité puissante. Quelques suggestions : un vin blanc à base de cépage sauvignon, un Sancerre, un Riesling minéral sec de la vallée de la Moselle, un Grüner Veltliner autrichien ou un Rueda blanc d’Espagne…

Si les plats sont un peu plus copieux, accompagnés par exemple d’un beurre blanc, d’une sauce à la crème… on pourra servir un vin plus complexe, plein, offrant de nombreuses facettes. C’est l’heure des grands bourgognes blancs, d’un Riesling >>

Kreeft is in deze periode niet op zijn best maar wordt toch veel besteld. Wél op hun hoogtepont zijn coquilles, mosselen, oesters en nogal wat platvissen. Zalm is er uiteraard altijd. Hét moment om grote droge witte wijnen aan te bevelen. Want inderdaad: de gastronomische voldoening van de gast staat of valt met de harmonie van wijn en gerecht. Voor een rechttoe rechtaan visbereiding zonder veel franje past ook een strakke wijn, wat mineraal met stevige zuren. Enkele suggesties: witte wijn op basis van de sauvignondruif, Sancerre, een droge minerale Riesling uit de Moezelvallei, een Oostenrijkse Grüner Veltliner of een witte Rueda uit Spanje...

Als de gerechten wat rijkelijker zijn, bijvoorbeeld met een beurre blanc, een roomsausje... mag het een meer complexe volle wijn zijn, met veel facetten. Dat is het mo-

poisson et crustacés

www.avapro.be - T. 0800 1 77 99

Gratis

levering aan huis vanaf € 150

Livraison à domicile GRATUITE à partir de € 150

HORECAMagazine ❘ 9

Feestwijn.indd 9

12/5/11 10:11:24 AM

WWW.HOreCaMagazine .be

ment voor de grote witte Bourgognes, een droge Riesling Spätlese, of een witte Rhône. Ook Chili en Nieuw-Zeeland hebben heel mooie, volle witte wijnen.

Spätlese sec ou d’un Rhône blanc. Notez que le Chili et la Nouvelle Zélande possèdent aussi de très beaux vins blancs, pleins.

bij WilD

Pendant cette période, le gibier s’invite fréquemment sur les tables. Mais, sous diverses formes : un filet de chevreuil aux cèpes nappé d’une sauce au porto exige un autre accompagnement qu’une daube de sanglier aux poires et aux airelles. Quoiqu’il en soit, le gibier demande des vins capiteux en raison du caractère très dominant et complexe du goût de la viande. Plus la saveur est forte, plus le vin doit être robuste. Du sanglier appelle ainsi un Rhône corsé comme un Gigondas, ou un de ces exceptionnels vins design du Languedoc. Pour accompagner la viande de chevreuil, plus raffinée, un Pomerol ou un Saint-Émilion sera plus indiqué.

Les vins ne doivent cependant pas nécessairement venir de France : n’oubliez pas non plus les grands vins espagnols, de Toro ou de la Ribera del Duero, ou bien encore les splendides vins italiens. Si ceux du nord de l’Italie s’avèrent scandaleusement chers, vous trouverez assurément de belles alternatives parmi les vins du sud, comme ceux des Pouilles et de Sicile. Et pour ceux qui préfèrent boire du vin blanc : avec du gibier tel que le faisan – une fois encore, cela dépend évidemment de la préparation et de la garniture – un vin blanc, plein, onctueux fera également merveille. Un spätlese allemand, avec un soupçon de sucres résiduels qui rehaussent parfaitement la garniture de poires et d’airelles.

Dezer dagen komt nogal wat wild op tafel. Maar onder verschillende gedaanten: een reefilet met bospaddenstoelen en portosaus vraagt een andere begeleider dan een stoofpotje van wild zwijn met peren en veenbessen. Voor wild zet u alleszins krachtige wijnen in, omdat ook de smaak van het vlees heel dominant en complex is. Hoe sterker de smaak, hoe robuuster de wijn. Zo vraagt wild zwijn eerder om een stevige Rhône zoals een Gigondas, of één van die uitzonderlijke designwijnen uit de Languedoc. Bij het meer verfijnde ree is dan een Pomerol of een Saint-Emilion weer beter op zijn plaats.

Maar het hoeft niet alleen uit Frankrijk te komen: vergeet de grote Spaanse wijnen niet, uit Toro of uit de Ribera del Duero, of de mooie Italiaanse wijnen. Deze uit het noorden zijn schandalig duur, maar in het zuiden, zoals in Puglië en Sicilië, vindt u zeker waardige alternatieven. En voor wie liever wit drinkt: bij wild gevogelte als fazant kan -maar het hangt uiteraard ook weer van bereiding en garnituur af- een volle romige witte wijn ook perfect. Zoals een Duitse Spätlese, met een héél klein vleugje restzoet, dat het garnituur van peren en veenbessen perfect ondersteunt.

vergeet Het Dessert niet Dessertwijn, wijn met restzoet, is de laatste jaren het ondergeschoven kindje van de wijnkaart geworden.

Ten onrechte, want eigenlijk zitten daar ware juweeltjes tussen. Vooral in feestmenu’s hoort bij een dessert toch een passend glas wijn als afsluiter?

De fout ligt ook bij de horeca: het is logisch dat de gasten deze dessertwijnen niet per fles bestellen. Maar waarom wordt deze niet meer per glas aangeboden?

Desnoods kan je bij ieder dessert een klein glaasje van de bijpassende dessertwijn aanbieden, in de prijs inbegrepen. Verhoog desnoods de prijs van het dessert een beetje. Wedden dat veel gasten dan een tweede glaasje bestellen? Tegen betaling dan, natuurlijk.

pour Le gibier

n’oubLiez pas Le Dessert Ces dernières années, le vin de dessert, c’est-à-dire un vin avec sucres résiduels, est devenu le parent pauvre de la carte des vins. À tort car il se trouve parmi ces vins de véritables trésors. Pourtant, surtout à l’occasion des menus de fête, un verre de vin harmonieusement choisi ne s’impose-t-il pas pour accompagner un dessert et terminer en beauté ?

C’est au secteur horeca qu’en incombe la faute : il est logique que les clients ne commandent pas une pleine bouteille de ces vins de dessert. Pourquoi donc ceux-ci ne sont-ils pas plus souvent proposés au verre ? Au besoin, vous pouvez présenter un petit verre du vin dessert adéquat avec chaque dessert, et ce compris dans le prix. Augmentez donc un peu le prix du dessert si nécessaire. Il y a fort à parier que de nombreux clients commanderont alors un deuxième verre.

Moyennant paiement, bien évidemment ! ❘❘❙ HW

10 ❘ HORECAMagazine

Feestwijn.indd 10

12/5/11 10:11:26 AM

DÉCOUVREZ NOTRE NOUVELLE COLLECTION DE VERRINES EN VERRE ONTDEK ONZE NIEUWE COLLECTIE DESSERTGLAASJES IN GLAS

Fromage Blanc Fruits des Bois Kwark - Bosvruchten

Fromage Blanc Pistache Kwark - Pistache

Crémeux Vanille Caramel Salé Vanillecrème Hartige Karamel

Crèmeux Coco Coulis de Mangue Kokosnootcrème Mango Coulis

Fromage Blanc - Miel Noix - Framboise Kwark - Honing Noten - Framboos

Chocolat Noir/Blanc Ganache Zwarte/Witte Chocolade - Ganache

NOS POCHES MUFFIN RECOMPENSEES PAR LE PRIX TASTE11 AU SALON ANUGA 2011 (COLOGNE) ONZE SPUITZAKKEN MET MUFFINDEEG BEKROOND MET DE PRIJS TASTE11 OP DE BEURS ANUGA 2011 (KEULEN)

Moelleux au Chocolat Chocolade Moelleux

Muffin aux Amandes Muffin met Amandelen

Muffin aux Pépites de Chocolat Muffin met Chocoladestukjes

Muffin Pommes & Cannelle Muffin met Appel & Kaneel

Rolph & Rolph S.A. - 116A, Boulevard des Canadiens BE-7711 Dottignies Tel 056 48 01 58 - Fax 056 48 01 59 contact@rolph-rolph.com www.rolph-rolph.com

NOUVELLE GAMME DESSERT CACAO Excellente résistance à l’humidité - À base de chocolat belge - Fine épaisseur de la pâte Supporte la congélation avec sa garniture - Aspect “fait maison”

NIEUW CACAO DESSERTASSORTIMENT Uitstekende vochtbestendigheid - Op basis van Belgische chocolade - Fijn deeg Kan samen met de inhoud ingevroren worden - Huisgemaakt aspect

Croc’In S.A. - 116, Boulevard des Canadiens BE-7711 Dottignies Tel 056 48 76 76 - Fax 056 48 78 87

contact@croc-in.com

rolph.indd 1

www.croc-in.com

05-12-2011 09:56:19

FOCUS henri wynantS

Tafelbelevenis

L’expérience de la table

D

L

De gasten komen niet naar een horecazaak voor 100 g vis of vlees, 130 g groente en 150 g aardappelen. Zij komen voor een belevenis, emotie en toegevoegde waarde. En die aardappelen, de groente, de vis of het vlees, die maken daar deel van uit, maar zijn slechts één onderdeel van die totaalbelevenis.

De gast die regelmatig in uw zaak komt, wil uiteraard steeds bepaalde vertrouwde elementen vinden, maar wil toch ook verrast worden. De horecazaak die maaltijden serveert, dient dus te zorgen dat het beleveniseffect duidelijk aanwezig is in het totaal van de geleverde diensten. Je zou regelmatig het decor, de inrichting dus, kunnen ombouwen. Maar dat heeft zo zijn -financiële- grenzen. Af en toe een totale vernieuwing van het interieur kan een nieuw elan aan de zaak geven, maar het is toch nogal kostbaar. Er zijn andere middelen om de gast telkens te verrassen met een andere sfeer. Aan de vaste elementen van het interieur kan je niet iedere dag gaan veranderen, maar door meer aandacht te geven aan de decoratie van de tafels, en, niet te vergeten, in sommige zaken het buffet, kan je met weinig middelen vlot een totaal andere indruk geven.

Les clients ne vont pas dans un établissement horeca pour consommer 100 g de poisson ou de viande, 130 g de légumes et 150 g de pommes de terre. Ils y vont pour vivre une expérience, ressentir une émotion, recevoir une valeur ajoutée. Ces pommes de terre, ces légumes, ce poisson ou cette viande en font partie mais ne sont qu’un des éléments de cette expérience globale.

Certes, le client qui vous est fidèle tient à retrouver certains éléments familiers chaque fois qu’il vient, mais il veut aussi être surpris. En servant ses repas, l’établissement horeca doit donc veiller à ce que le volet « expérience » soit clairement présent dans l’ensemble du service fourni. On pourrait envisager de changer régulièrement le décor en réaménageant les lieux. Seulement voilà, ces transformations ont leurs limites financières.

De loin en loin, une rénovation intégrale de l’intérieur peut donner un nouvel élan à l’activité, mais son coût n’est pas négligeable. Or il existe d’autres moyens d’offrir au client la surprise d’une ambiance à chaque fois différente.

On ne peut pas modifier tous les jours les éléments fixes du décor, mais en portant une attention accrue à la décoration des tables et – dans certains cas, ne l’oublions pas – du buffet, il est

12 ❘ HORECAMagazine

Tafelbelevenis.indd 12

05-12-2011 14:58:20

DE AANGEKLEDE TAFELS Je kan met in te spelen op kleur en decor op tafel meegaan met de tijd van het jaar door de kleuren en designs van tafelkleden, tafellopers, napperons en servetten aan het seizoen aan te passen. Of aan een thema zoals wild, kerstmis, nieuwjaar, driekoningen, Valentijn... Wanneer je interieur eerder rustiek is, kan je eens uitpakken met tafels die bekleed zijn met frisse kleuren en florale dessins om een totaal ander beeld te creëren. Uiteraard zijn voor deze winterse periode warme kleuren als terracotta en mosgroen erg in trek. Voor de verlichting zorgen dan kaarsjes die in glazen houders staan met bevroren uitzicht.

GLASWERK EN PORSELEIN Deze onmisbare elementen op uw tafel zijn uiteraard aan mode onderhevig. Er komt dan ook regelmatig nieuws op de markt. De trend wil bijvoorbeeld vandaag dat het waterglas duidelijk van een andere collectie is dan de wijnglazen, in veel gevallen is het waterglas zelfs gekleurd. Wijnglazen worden meer en meer uit nieuwe glassoorten gemaakt die heel robuust zijn en toch licht in de hand. Nog uit glas zijn de verrines: glaasjes waarin allerhande kleine gerechten en aperitiefhapjes worden opgediend.

De nieuwste glassoorten zijn ijzersterk: sommige kunnen recht uit de diepvries in een oven van 180°C, wat natuurlijk

possible et même facile de modifier radicalement l’atmosphère des lieux.

LA DÉCORATION DES TABLES En jouant sur la couleur et la déco des tables, on peut évoluer au fil de l’année et adapter par exemple les coloris et les motifs des nappes, chemins de table, napperons et autres serviettes à la saison. Ou à un autre thème comme le gibier, la Noël, la SaintSylvestre, la Fête des Rois, la Saint-Valentin... Si votre intérieur est de style plutôt rustique, pourquoi ne pas créer la surprise en habillant vos tables de couleurs fraîches et de motifs floraux, pour un effet tout différent ? En cette période hivernale, les tons chauds comme le terracotta et le vert mousse sont particulièrement en vogue. Côté éclairage, on peut opter pour des petites bougies placées dans des photophores à l’aspect givré.

VERRERIE ET PORCELAINE Ces éléments incontournables de la table sont bien sûr tributaires de la mode. D’où l’arrivage régulier de nouveautés sur le marché. Ainsi par exemple, la tendance actuelle veut que les verres à eau soient d’une tout autre collection que les verres à vin.

Souvent, les premiers seront même colorés ; les seconds sont de plus en plus souvent fabriqués dans de nouveaux types de verre, à la fois très robustes et légers dans la main. Autres éléments en verre : les verrines, ces petits verres utilisés pour servir toutes >>

HORECAMagazine ❘ 13

Tafelbelevenis.indd 13

12/5/11 4:41:48 PM

WWW.HORECAMAGAZINE .BE

heel gemakkelijk is voor gratingerechten, scampi of gamba’s in lookboter. Uiteraard moet er bijzonder veel aandacht gegeven worden aan het goed zuiver wrijven van de glazen, iets wat voorheen nogal eens voor glasbreuk zorgde. De nieuwe glasmaterialen zijn zo sterk dat dit euvel quasi niet meer voorkomt. Van het porseleinfront melden ons verscheidene bedrijven dat de trend terug gaat naar wit en rond.

BESTEK Reinheid en functionaliteit zijn hier aan de orde. Kies voor degelijk roestvrij bestek dat ook na duizenden beurten in de afwasmachine niet verkleurt. Let er ook op dat de messen scherp zijn en kunnen doen wat van hen verwacht wordt.

Bestek moet mooi zijn maar het design moet ondergeschikt zijn aan de functionaliteit: in een toprestaurant zagen we bestek dat blijkbaar speciaal voor dat huis was gemaakt, of tenminste in heel beperkte reeksen. Maar de messen bleven op geen enkele manier gewoon op tafel liggen en waren heel moeilijk in de hand te houden.

KUNSTSTOF: GEEN TABOE MEER Zelfs op hoog niveau is het gebruik van verrines en bordjes uit kunststof, en tafelbekleding uit papier, geen taboe meer.

De kommetjes en bordjes zien er soms mooier uit dan glaswerk, zeker als dat laatste al even in de zaak meedraait en dikwijls doorheen de afwasmachine moest. En wat tafellakens betreft: deze van celstof zijn nauwelijks van echt linnen te onderscheiden. Zeker voor het ontbijt, de middagdienst, de snelle lunch of het werkdiner zijn deze materialen een goede keuze.

BLOEMEN EN ANDERE VERSIERING Zonder versiering is de tafel niet af. De bloemendecoratie moet wel discreet blijven, zodat de tafelgenoten elkaar goed kunnen zien zonder dat de bloemen storen. Het is minder kostbaar met langhoudende vaste planten te werken, en daartussen dikwijls een of meer verse bloemen te steken.

Dikwijls worden afspraken gemaakt met een bloemist die dit deel van de tafel- en zaalversiering voor zijn rekening neemt.

Bloemen en planten kan je overigens ook huren.

Vergeet ook de verlichting niet: een kaarsje op tafel maakt alles direct veel gezelliger. Denk er wel aan dat kaarsen ook rook verspreiden: er bestaan ook kaarsjes met LED-lampjes.

sortes de minihors-d’œuvre et autres bouchées apéritives.

Les tout derniers modèles de verres sont ultrasolides : certains peuvent passer tout droit du congélateur au four à 180°C, ce qui est évidemment très pratique pour les plats gratinés, les scampis ou les gambas au beurre d’ail. On veillera bien sûr à nettoyer très soigneusement les verres, une opération qui se soldait auparavant par quelques éclats mais qui, grâce à la solidité des nouveaux matériaux, ne donne quasiment plus jamais lieu à ces incidents.

Sur le front de la porcelaine, plusieurs entreprises nous signalent que la tendance est au retour du blanc et du rond.

LES COUVERTS Propreté et fonctionnalité sont ici les maîtres mots. Optez pour de bons couverts inoxydables qui ne se coloreront pas, même après des milliers de passages au lave-vaisselle. Veillez aussi à ce que les couteaux soient bien coupants et remplissent convenablement leur mission. Les couverts doivent être jolis mais leur fonctionnalité doit l’emporter sur leur design : dans un grand restaurant, nous avons vu des couverts visiblement confectionnés tout spécialement pour cette maison, ou en tout cas en série très limitée. Mais les couteaux n’avaient absolument aucune assise sur la table et se tenaient très difficilement en main.

LE PLASTIQUE : LA FIN D’UN TABOU Même dans les hautes sphères, l’utilisation de verrines et de soucoupes en plastique et de linge de table en papier n’est plus taboue. Petits bols et petites assiettes en plastique ont parfois plus bel aspect que leurs homologues en verre, surtout si ceux-ci font partie intégrante du service et doivent souvent passer au lave-vaisselle. Quant aux nappes, celles en fibres de cellulose se distinguent à peine des nappes en vrai tissu. Le choix de ces matériaux est particulièrement judicieux pour le petit-déjeuner, le service de midi, les lunches rapides ou les dîners d’affaires.

FLEURS ET AUTRES DÉCORATIONS Sans déco, la table est inachevée. La décoration florale doit toutefois rester discrète pour que les convives puissent se voir sans gêne. Une solution à moindre coût consiste à travailler avec des plantes vivaces en y intercalant de temps en temps une ou plusieurs fleurs fraîches. Souvent, le restaurateur charge un fleuriste d’assurer cette partie de la décoration des tables et de la salle. Fleurs et plantes peuvent aussi se louer.

Pensez aussi à l’éclairage : une bougie posée sur la table égaie tout de suite l’atmosphère. Toutefois, n’oubliez pas que les bougies dégagent de la fumée et qu’il existe des bougies à LED. Il règne actuellement une fâcheuse tendance à ne plus mettre de

14 ❘ HORECAMagazine

Tafelbelevenis.indd 14

12/5/11 10:18:29 AM

Een ergerlijke trend is het vandaag dat er nog zelden peperen zoutstellen op tafel geplaatst worden. Nochtans heeft de gast toch het recht om zijn gerechten op smaak te kruiden zoals zij of hij het wil? En er zijn héél mooie peper- en zoutvaatjes, storen op tafel doen ze allerminst.

Wanneer er gerechten op tafel komen waarbij met de handen wordt gegeten, vergeet u natuurlijk geen vingerkommetjes of -doekjes. Ook een teken van voorkomendheid is dat de gast na het verbruik van dergelijke gerechten een warme, vochtige servet aangeboden krijgt. Allemaal in de handel te verkrijgen en snel opgewarmd in de magnetron.

Uiteindelijk: het moet toch de bedoeling zijn dat de gast waar voor zijn geld heeft gekregen, ook wat de randvoorwaarden buiten het pure eten betreft. En dat hij terugkomt.

Of niet?

salière ni de poivrier à table. Or, le client a encore le droit d’assaisonner ses plats comme il l’entend, n’est-ce pas ? D’autant qu’il existe de très jolis sets de salière et poivrier qui ne nuisent nullement à l’esthétique de la table, que du contraire.

Lorsque vous servez des plats à déguster avec les mains, surtout n’oubliez pas les rince-doigts ou les lingettes. Autre signe de prévenance dans ce cas de figure : présenter une serviette chaude et humide au client une fois le plat avalé. On trouve dans le commerce toutes sortes de modèles de serviettes qui se chauffent rapidement au micro-ondes.

En bref, le but est de faire honneur au prix payé par le client, jusque dans les détails qui entourent le plat proprement dit, et de faire en sorte que le client revienne. Convaincu(e) ? Alors, au travail ! ❘❘❙ HW

HORECAMagazine ❘ 15

Tafelbelevenis.indd 15

12/5/11 4:41:49 PM

-5%

Les Desserts de Debic, la base moderne d’une carte de desserts créative.

Ne manquez pas de surfer sur notre nouveau site www.debic.be pour plus d’information sur nos desserts et des idées de recettes. Vous pouvez aussi vous y abonner à nos mailings d’inspiration et recevoir ainsi chaque mois dans votre boîte e-mail toutes nos astuces et suggestions pour des desserts créatifs.

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen,Tél.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be

Crème Caramel

Tiramisù Mousse au chocolat Crème Brûlée

UN ÉVENTAIL DE POSSIBILITÉS

Panna Cotta

Parfait

Décembre est sûrement un gros mois pour vous, et en plus, Debic vous offre encore une ristourne de 5% sur tous les desserts en décembre 2011. Demandez-la à votre grossiste.

FOCU S FranS rOmbOUtS

World Chocolate Masters Kunst & kunde Art & Savoir-faire Eind oktober togen we naar Parijs voor de finale van de World Chocolate Masters, het wereldkampioenschap van de chocolatiers, zeg maar. Ook België, hét chocoladeland bij uitstek, trad er in het strijdperk. Wij spraken met Geert Kiesekoms, Sales Director Gourmet Belux.

D

De World Chocolate Masters is ’s werelds belangrijkste culinaire wedstrijd die puur aan chocolade gewijd is. Op initiatief van chocolademerken Callebaut, Cacao Barry en Carma gaat men op zoek naar professionele chocolatiers en patissiers wier flair, kennis en kunde op de proef gesteld worden voor een internationale jury. Zowel de nationale preselecties als de finale hadden als thema ‘Cacao, het Geschenk van Quetzalcoatl’. Bedoeling was om het licht

À la fin du mois d’octobre, nous avons pris la route de Paris pour assister à la finale des World Chocolate Masters, qui est en quelque sorte le championnat du monde des chocolatiers.

Et la Belgique, pays du chocolat par excellence, figurait également parmi les concurrents en lice. Nous avons discuté avec Geert Kiesekoms, Sales Director Gourmet Belux.

L

Le World Chocolate Masters est le plus important concours culinaire au monde qui soit exclusivement consacré au chocolat. Cette compétition, organisée à l’initiative des marques de chocolat Callebaut, Cacao Barry et Carma, recherche des chocolatiers et pâtissiers professionnels dont le flair, les connaissances et le savoir-faire sont mis à l’épreuve face à un jury international. Les présélections nationales ainsi que la finale avaient pour thème : « Cacao, le cadeau de Quet-

>>

HORECAmagazine 17

CALLEBAUT.indd 17

12/5/11 10:24:03 AM

te werpen op de oude beschaving der Azteken met al zijn chocoladelegendes. Zo vertelt één van die legendes het verhaal van een prinses die de grote schat van haar man moest bewaken. Terwijl die weg was, werd ze aangevallen door snoodaards die wilden dat ze de locatie van de schat zou verklappen. Dat deed ze niet en daarom werd ze gedood. Uit haar bloed ontsproot de cacaoplant. Dat was het geschenk van god Quetzalcoatl omdat de prinses trouw bleef aan haar man en haar geheim niet onthuld had.

Preselectie In Parijs trad voor België de 34-jarige Ryan Stevenson aan.

Hij had eerder al de Belgische preselectie gewonnen. Daarvoor waren er acht inschrijvingen, waarvan er vier deelnemers naar de Belgische finale gingen. De nationale jury stond onder leiding van meester-chocolatier Jean-Philippe Darcis. Ryan won het van Philippe Lafont, Nicolas Arnaud

zalcoatl ». L’objectif consistait à mettre en lumière l’ancienne civilisation des Aztèques ainsi que toutes ses légendes sur le chocolat. Une de ces légendes raconte par exemple l’histoire d’une princesse qui avait pour mission de garder le grand trésor de son mari. Alors que celui-ci était parti, elle fut attaquée par des bandits qui voulaient qu’elle dévoile l’emplacement du trésor. Elle refusa et fut donc tuée. C’est de son sang que naquit la plante de cacao. Ce fut le cadeau du dieu Quetzalcoatl parce que la princesse avait été fidèle à son mari et n’avait pas révélé son secret.

Présélection C’est Ryan Stevenson, un jeune homme de 34 ans, qui représentait la Belgique à Paris. Il avait précédemment remporté la présélection belge. Avant cela, le concours avait enregistré l’inscription de huit concurrents dont quatre avaient participé à la finale belge. Le jury national était placé sous la présiden-

18 ❘ HORECAmagazine

CALLEBAUT.indd 18

12/5/11 10:24:09 AM

www.hOreCamagazine .be

en Julie Vanborm. Julie, de jongste deelnemer van de wedstrijd, nam toen samen met Ryan de publieksprijs in ontvangst. In het aanzienlijke prijzenpakket van de winnaar zat o.a. het gebruik voor een jaar van een nieuwe Renault Kangoo.

Wereldfinale De finale van de 4de editie van de World Chocolate Masters vond plaats in het kader van het ‘Salon du Chocolat Professionnel’.

Elk van de 19 deelnemers moest een demonstratiestuk maken, een dessert, twee soorten pralines, en een halssnoer creëren. In chocolade, uiteraard.

Ze zwoegden gedurende drie dagen onder het oog van juryleden, publiek en TV-camera’s. De wedstrijd had het formaat en allure van een grote TV-productie, gepresenteerd door ondermeer onze Belgische Marlène de Wauters, en

ce du maître chocolatier Jean-Philippe Darcis. Ryan gagna le concours devant Philippe Lafont, Nicolas Arnaud et Julie Vanborm. Julie, la plus jeune concurrente du concours, avait alors reçu le prix du public, ex-aequo avec Ryan. Le vainqueur de la compétition obtenait un bel ensemble de prix, comprenant notamment l’utilisation d’une nouvelle Renault Kangoo pendant une année.

Finale mondiale La finale de la quatrième édition du World Chocolate Masters s’est déroulée dans le cadre du ‘Salon du Chocolat Professionnel’.

Chacun des 19 concurrents devait réaliser une pièce de démonstration, un dessert, deux sortes de pralines et créer un collier. En chocolat, évidemment.

Ils ont trimé trois jours durant sous l’œil des membres du jury, du public et des caméras de télévision. Le concours avait le

>>

HORECAmagazine 19

CALLEBAUT.indd 19

12/5/11 10:24:17 AM

www.hOreCamagazine .be

werd live via het internet gestreamed. Op de piekmomenten zaten er meer dan 40.000 kijkers voor hun computerscherm.

Uiteindelijk viel het verdict van de jury onder leiding van erevoorzitter Shigeo Hirai en voorzitters Arnaud Larher uit Frankrijk en Jacquy Pfeiffer uit de VS. Winnaar werd de Nederlander Frank Haasnoot, met Yoshiaki Uezaki uit Japan op de tweede plaats en Palle Sørenson uit Denemarken op de derde.

De speciale prijs voor het beste halssnoer ging naar de Duitse Jana Ristau.

format et l’allure d’une grande production télévisée, présentée entre autres par notre compatriote Marlène de Wauters, et a été retransmis en direct en streaming via internet. Aux moments les plus chauds, il y avait plus de 40.000 spectateurs figés devant leur écran d’ordinateur.

Et finalement, on vit tomber le verdict du jury placé sous la présidente d’honneur de Shigeo Hirai et des présidents Arnaud Larher de France et Jacquy Pfeiffer des EtatsUnis. Le vainqueur fut le Néerlandais, Frank Haasnoot, suivi de Yoshiaki Uezaki du Japon à la deuxième place et de Palle Sørenson du Danemark à la troisième. Le prix spécial du meilleur collier a été décerné à l’Allemande Jana Ristau.

ryan stevenson

ryan stevenson

Ryan, van Australische afkomst, werkt in Brussel als patissier bij ‘Le Saint Aulaye’. Voordien was hij patissier bij ‘Comme chez Soi’ en chocolatier in ‘Planète Chocolat’, allebei in de Belgische hoofdstad. Daarvoor had hij reeds een internationale carrière, o.a. als demi-chef de partie patisserie in het Royal Horseguards Hotel in Londen en als sous-chef patissier in het exclusieve The Lanesborough hotel, eveneens in Londen. Het is niet de eerste keer dat Ryan aan de World Chocolate Masters deelnam. In 2009 haalde hij reeds de finale, waar hij de speciale prijs voor de beste praline behaalde.

Ryan behaalde in Parijs dan wel geen podiumplaats, maar hij werd wél verdienstelijk zesde.

Als voorbereiding van de wedstrijd besteedde Ryan elke week minstens drie dagen, zelfs tijdens de jaarlijkse sluiting van Le Saint Aulaye bleef hij in het atelier verder werken. Voor elke creatie concentreert hij zich vooreerst op smaak, en pas daarna werkt hij aan decoratie en timing.

Ryan Stevenson bouwde een indrukwekkende showpiece en ontwierp een mooi ogend halsjuweel in chocolade. En hij presenteerde ook een vormpraline met caramel van kalamansi met een ganache van forest flowers. Een gedompelde praline met pate de fruit van gember en een taart met hazelnootbiscuit, cremeux van bloedappelsien, romige hazelnootpraliné, chocolademousse en pralinéglaçage.

Ryan, d’origine australienne, travaille à Bruxelles comme pâtissier à la pâtisserie ‘Le Saint Aulaye’. Il avait occupé auparavant le poste de pâtissier au ‘Comme chez Soi’ et celui de chocolatier chez ‘Planète Chocolat’, deux maisons établies dans la capitale belge.

Avant cela, il avait déjà connu une carrière internationale, notamment en tant que demi-chef de partie pâtisserie au Royal Houseguards Hotel à Londres et en tant que sous-chef pâtissier au très sélect The Lanesborough Hotel, également à Londres. Ce n’est pas la première fois que Ryan participe aux World Chocolate Masters. En effet, il avait déjà atteint la finale en 2009 et avait remporté le prix spécial de la meilleure praline.

S’il est vrai que Ryan ne s’est pas hissé sur le podium à Paris, il s’est quand même classé à une méritante sixième place.

Pour se préparer au concours, Ryan avait consacré au moins trois jours chaque semaine à travailler et il avait même continué à travailler dans l’atelier du Saint Aulaye pendant la fermeture annuelle. Pour chacune de ses créations, il se concentre en tout premier lieu sur le goût et ensuite seulement sur la garniture et sur le timing.

Ryan Stevenson a réalisé une pièce de démonstration impressionnante et avait créé un très joli collier en chocolat. Il a également présenté un caramel de kalamansi avec ganache de forest flowers, une praline faite main avec une pâte de fruit au gingembre ainsi qu’un gâteau avec un biscuit aux noisettes, un crémeux d’oranges sanguines, un praliné crémeux aux noisettes, une mousse au chocolat et un glaçage au praliné.

Fr

www.worldchocolatemasters.com – www.callebaut.be

20 ❘ HORECAmagazine

CALLEBAUT.indd 20

12/5/11 10:24:19 AM

-5%

Desserten van Debic, de moderne basis voor een creatieve dessertkaart.

Bezoek zeker onze nieuwe website op www.debic.be voor meer informatie over onze desserten en inspirerende recepten. Daar kan u zich ook abonneren op onze inspiratiemailings, zo krijgt u maandelijks al onze tips en suggesties voor creatieve desserten in uw mailbox.

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen,Tel.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be

Crème Caramel

Tiramisù Chocolademousse Crème Brûlée

EEN WAAIER AAN MOGELIJKHEDEN

Panna Cotta

Parfait

December is voor u ongetwijfeld een topmaand en bovendien geeft Debic u nog eens 5% korting op alle desserten in december 2011.

Vraag ernaar bij uw grossier!

Taste

Partner / Partenaire

E

en goede soep heeft zijn oorsprong in de bouillon, vinden ze bij Fijnko. Daarom staan daar de hele nacht enorme ketels met beenderen en groenteboeketten te pruttelen. De soepen worden gebonden met aardappelen en roux op basis van échte boter, zoals het hoort.

Ook zitten er geen scheikundige smaak-, geur- of kleurstoffen in.

Als je zelf geen tijd hebt om soepen te koken, inderdaad een lang en moeizaam werk, dan kan je kwaliteit ook kopen. Natuurlijk kan je deze soepen naar eigen smaak bijkruiden of afwerken.

R

ien de tel qu’un bon bouillon pour faire un bon potage, estime-ton chez Fijnko. Voilà pourquoi os et bouquets garnis mijotent toute la nuit durant dans d’énormes marmites. Les potages sont liés avec des pommes de terre et du roux à base de vrai beurre, dans les règles de l’art. Et ils ne contiennent aucun exhausteur de goût, parfum ni colorant chimique. Si vous manquez de temps pour préparer des potages, travail effectivement long et laborieux, sachez que la qualité s’achète aussi. Rien ne vous empêche bien sûr de les assaisonner ou de les accommoder à votre goût.

Fijnko ‘woont’ net over de Belgisch-Nederlandse grens: bij het ontwikkelen van nieuwe soepen worden dus steeds Belgische koks betrokken, ook inzake soep zijn Belgen kieskeurig.

Fijnko ‘habite’ juste derrière la frontière belgo-néerlandaise et fait donc toujours appel à des cuisiniers belges pour mettre au point ses nouveaux potages.

Car en matière de potages aussi, les Belges sont exigeants.

Naast soep onder dit eigen merk maken ze er ook onder het merk Jong Food. JongSoep is gebruiksklaar, Fijnko is éénmaal geconcentreerd. Beide zijn rijkelijk gevuld en perfect afgesmaakt.

De soep is in tientallen varianten en verpakkingsvormen te koop, diepvries maar ook koelvers.

En plus des potages de sa propre griffe, la société en produit sous la marque Jong Food. JongSoep est prêt à l’emploi, Fijnko est concentré une fois. Mais les deux produits sont richement garnis et parfaitement relevés. Le potage se décline en dizaines de variantes et de conditionnements, sous forme surgelée ou fraîche.

www.jongfood.com

22 ❘ HORECAMagazine

Taste_keuken van_109.indd 22

05-12-2011 10:29:30

Taste

Recepten / Recettes

De keuken van...

La cuisine de ...

Taste_keuken van_109.indd 23

05-12-2011 10:30:02

hef: C e v i t u Exec Richard Lionel

e t s Ta

ral o m l a B u n Bl Radisso a Hotel Sp

andie, non loin du rd est né en Norm ha Ric el ion nfectionnait rmanel. Très jeune, il co rd geboren in No ich -M we d int ar Sa ch nt Ri Mo el ion ichel. brioches pour de Mont Saint-M s gâteaux et des n tit va pe r s ve de t jà nie dé , dië née de cols en de sa deuxième an maakte hij taartje me g ter jon Au el he ts. s ren ed pa s Re jaar se restaurant et rs. Na zijn tweede pour entrer dans un de le ou co n l’é e zij itt or qu vo il s e, brioche at d’aptitude urant lèg hij naar een resta son CAP ou Certific kt nt tre tie ol ob Il ho r. sc ille e va ar middelb tificat y tra ez un restauraalt zijn CAP of ‘Cer atterrit ensuite ch ha Il e. en n ell nn rke sio we es te of om er Brasserie Paul. cht bij pr ine normande, à la elle’. Hij komt tere rig nn d’o sio es ois of ell pr ux br de r d’aptitu andi- teu venu son ami, thouder van Norm la Brasserie Paul, de an de ur ef sta ch re e lse qu se s rè us een Br chef, Ap ant 2 ans à La ce il travaille pend rie Paul. Nadat de an se Fr as Br en é in rn st, ou om ret it sche afk ce à travailler rugkeert so , en 1996, il commen d geworden is, te ite su ien vr En . n ire ee n No se ffe us die int il deviendra Noire. Tru partie au Seagrill où 2 jaar bij La Truffe de hij t ef rk ch we e , qu ijk t kr tan an naar Fr ef de partie en 96 begint hij als ch sous-chef.

Daarna, in april 19 ef. wordt hij er sousch na ar da , rill ag Se in de ’être chef ne se e qui lui enseigne qu gn tta Ma es Yv st nction requiert n zich niet C’e onomie, et que la fo e hem dat chef zij str rd ga la lee à e s gn pa tta ite Ma Yves ire. Et pendant er ook lim cités de gestionna gastronomie, dat pa de ca t s to de t nt rk me pe be ale alleen de chef dans la . Gedu- ég cupe donc le poste gevraagd worden oc n l ite ne ite Lio ac e, ap né sc an er e manag l Hotel situé rue asserie un Radisson Blu Roya nel dus chef in br du Lio s m riu wa r At jaa rie n se ee as rende tel aan Br responsable des Bruxelles. Il y est son Blu Royal Ho à dis ps Ra t lou x he au n é va ss m Atriu nquets. Dès le s hij ver- Fo s brunches et des ba Brussel. Daar wa de in rs, ht ne ac jeu gr dé s en tit olv de W que de chef à unches en pe , il peut coiffer la to 06 het ontbijt, de br 20 or rs vo ma jk eli de rd is oo antw épouse et leur n aan de mo compagnie de son rt 2006 kon hij da en aa ge m na In mé n. dé te Il et a. nk de ba nt beaucoup : et vrouw Sp nnes, où ils se plaise j verhuisde dus m de Hi Ar a. les Sp rs in ve ef t ch fan als slag r il y a toujours erg naar en ne s’ennuie pas ca nnen, waar ze het on de a, Ar Sp de à , ar et na eff d en kin ends. t weekend en re pendant les week Spa is er tijdens he quelque chose à fai hun zin hebben, in leven. wel altijd iets te be tier, je suis un pasréellement mon mé re do J’a « : l ne Lio son Blu de Spa ben gechez moi ici ; le Radis veel van mijn job, ns m se or en me u je et ho é “Ik nn l: sio Lione . On y trouve le zit; het style anglo-normand me thuis waar ik nu de el tel vo hô en l be rd ee un t ion es pass l in Angloble chaleur. » a is een mooi hote confort et une agréa Radisson Blu in Sp res racines norzellig.” ge en us kn er is de l’hôtel et ses prop t al He tur jl. ec sti hit e arc ch le dis sty an Le Norm quelque chose ? zijn Norvan het hotel en t-ils par hasard pour jl en sti rai uw se bo y es de nd en ma Zoud en zitten? daar voor iets tuss mandische roots

L

L

a /balmoralhotel-sp

com www.radissonblu.

Taste_keuken van_109.indd 24

05-12-2011 10:30:21

Taste_keuken van_109.indd 25

05-12-2011 10:30:41

Taste

Kastanjesoep en toast met bospaddenstoelen Soupe de chataignes et toast aux champignons de bois Ingrediënten / Ingrédients 250 g vacuüm kastanjes ½ l blanke fond / 20 g sjalot 40 g paddenstoelen / 50 g cantharellen 30 g eendenlever / 50 g eekhorentjesbrood ½ teentje look / 4 cl cognac 2 g witte truffel / 4 dl room / 40 g boter 4 dl melk / 40 g prokorn-brood bieslook / tijm / laurier 250 g de chataignes sous-vide ½ l de fond blanc / 20 g d’échalotes 40 g de champignons / 50 g de chanterelles 30 g de foie d’oie de canard 50 g de cèpes / ½ gousse d’ail 4 cl de cognac / 2 g de truffes blanches 4 dl de crème / 40 g de beurre / 4 dl de lait 40 g de pain prokorn / ciboulette / thym / laurier

Bereiding / Préparation Zweet de sjalot en paddenstoelen aan, voeg de eendenlever en de geëminceerde kastanjes toe. Flambeer met cognac. Bevochtig met de fond en voeg tijm en laurier bij. Laat 15 min. garen en voeg room en melk toe. Laat 20 min. zacht koken. Mix en passeer. Werk af met enkele nootjes boter en smaak af. Sauteer de cantharellen, voeg bieslook toe en garneer er het getoast brood mee. Schuim een emulsie met melk, boter en truffelolie op en vlij die op de soep.

Faites suer les échalotes et les champignons, ajoutez le foie d’oie et les châtaignes émincées. Faites flamber au cognac. Mouillez avec le fond et ajoutez le thym et le laurier. Laissez cuire 15 min. et ajoutez la crème et le lait. Laissez cuire 20 min. à petit feu. Mixez et passez.

Finalisez avec quelques noix de beurre et rectifiez l’assaisonnement.

Faites revenir les chanterelles, ajoutez la ciboulette et garnissez-en le pain toasté. Faites mousser jusqu’à obtention d’une émulsion, le lait, le beurre et l’huile de truffes et déposez-la sur la soupe.

Wijntip/ Suggestion de vin Trebbiano di Lugana 2009, Le Quaiare

26 ❘ HORECAMagazine

Taste_keuken van_109.indd 26

05-12-2011 10:31:11

Rundstartaar met eendenlever en kwartelei Tartare de bœuf au foie de canard et œuf de caille Ingrediënten / Ingrédients 250 g filet d’Anvers / 4 kwarteleitjes 60 g eendenlever / 10 cl olijfolie 30 g sjalot / 1 brikvel / 1 bussel bieslook 30 g Parmezaanse kaas / 30 g tartuffia 4 sneetjes grijs toastbrood 80 g mesclun / boter 250 g de filet d’Anvers / 4 œufs de caille 60 g de foie de canard / 10 cl d’huile d’olive 30 g d’échalotes / 1 feuille de brik 1 botte de ciboulette / 30 g de parmesan 30 g de tartuffia 4 tranches de pain-toast gris 80 g de mesclun / beurre

Taste

Bereiding / Préparation Snijd de filet en de lever in blokjes. Voeg de tartuffia, bieslook en sjalot toe. Kruid. Bestrijk de brik met tartuffia en bak 10 min. op 180°C tussen bakpapier. Bak de spiegeleitjes. Dresseer de tartaar in een cirkel. Schik de mesclun erop en daarop schilfers kaas. Serveer met toast.

Coupez le filet et le foie en cubes. Ajoutez le tartuffia, la ciboulette et l’échalote. Épicez. Recouvrez la feuille de brik avec le tartuffia et cuisez 10 min. à 180° entre deux feuilles de papier cuisson. Cuisez les œufs sur le plat. Dressez le tartare en cercle. Disposez le mesclun dessus et finalisez avec des copeaux de parmesan.

Servez avec le toast.

Wijntip/ Suggestion de vin Saint-Emilion, 2007, Réserve de Mouton-Cadet

HORECAMagazine ❘ 27

Taste_keuken van_109.indd 27

05-12-2011 10:31:28

Taste Ingrediënten / Ingrédients 4 zeetongen van 1 kg 200 g cantharellen / 80 g sjalot bruine gevogeltefond / 500 g Parijse champignons / 40 g boter 200 g aardpeer / 2 g hazelnotenolie 4 soles d’1 kg / 200 g de chanterelles 80 g d’échalotes / un fond de volaille brun / 500 g de champignons de Paris 40 g de beurre / 200 g de topinambour 2 g d’huile de noisette

Taste_keuken van_109.indd 28

Bereiding / Préparation Bak de bebloemde tongfilets. Maak een duxelle.

Spreid de duxelle tussen twee filets. Gaar de aardperen in de fond en bak ze samen met de cantharellen. Dresseer dubbele filets met de garnituur. Laat de fond met notenolie wat inkoken en nappeer.

Faites revenir les soles enrobées de farine. Préparez la duxelles. Partagez la duxelles entre les deux filets.

Faites cuire à point les pommes de terre dans le fond et cuisez-les avec les chanterelles. Dressez des filets doubles avec la garniture. Laissez réduire quelque peu le fond et nappez.

05-12-2011 10:31:45

Zeetong gevuld met duxelle, cantharellen en aardpeer Sole garnie Ă la duxelles, chanterelles et topinambour Wijntip/Suggestion de vin Septima 2008, Mendoza, Argentina

HORECAMagazine â?˜ 29

Taste_keuken van_109.indd 29

05-12-2011 10:32:06

Taste

Millefeuille van aardappel en gerookte zalm met zure room

Millefeuille de pomme de terre et saumon fumé avec crème aigre

Ingrediënten / Ingrédients 400 g gerookte zalm / 5 g bieslook 320 g Belle de Fontenay / 80 g room 80 g jonge spinazie / 80 g prokorn-brood 80 g zure room / tijm / laurier look / sjalot / zwarte peper / citroen 400 g de saumon fumé / 5 g de ciboulette 320 g de Belle de Fontenay / 80 g de jeunes pousses d’épinard / 80 g de pain prokorn 80 g de crème épaisse / thym / laurier / ail échalote / poivre noir / citron

Bereiding / Préparation Kook de aardappelen met de aromaten. Pel en snijd in plakken. Maak de zure room aan met citroen en bieslook. Maak laagjes met de aardappel, zure room, zalm en spinazieblaadjes. Om te garneren: snijd een dunne snede bood en droog in de oven tussen twee platen.

Faites cuire les pommes de terre avec les aromates. Pelez-les et coupez-les en tranches.

Préparez la crème aigre avec le citron et la ciboulette. Confectionnez des couches avec les pommes de terre, la crème aigre, le saumon et les feuilles d’épinard. Pour la garniture : coupez une fine tranche de pain et séchez-la dans le four entre deux plaques.

Wijntip/ Suggestion de vin Viognier, Vin de Pays d’Oc, 2010, Baron Philippe de Rothschild

30 ❘ HORECAMagazine

Taste_keuken van_109.indd 30

05-12-2011 10:32:26

Taste Hert Rossini met snoepjes van Granny Smith en veenbes Cerf Rossini aux friandises de Granny Smith et airelles

Ingrediënten / Ingrédients 160 g hertentournedos / 5 g wildfond 60 g eendenlever / 20 g vlierbessensap 100 g zoete aardappel / 250 g bospaddenstoelen 50 g Granny Smith / 40 g boter 40 g veenbessen / 2 vellen brikdeeg gevogeltefond / suikerstroop 160 g de tournedos de cerf 5 g de fond de gibier / 60 g de foie de canard / 20 g de jus de jus de sureau / 100 g de patate douce 250 g de champignons des bois 50 g de Granny Smith / 40 g de beurre / 40 g d’airelles / 2 feuilles de brik / fond de volaille sirop de sucre Wijntip/ Suggestion de vin

Bereiding / Préparation Kook de zoete aardappelen in gevogeltefond, mix en voeg boter toe. Maak bolletjes van de appel en gaar in stroop samen met het vlierbessensap. Snijd paddenstoelen in plakjes en maak nems met de brikvellen. Snijd krokantjes van brik.

Bak ze 10 min. op 180°C tussen bakpapier en 2 platen. Gaar de tournedos en de eendenlever. Monteer de wildfond met vlierbessensap en boter. Dresseer met de garnituur.

Faites cuire les patates douces dans le fond de volaille, mixez et ajoutez-y le beurre. Extrayez de petites boulettes dans la pomme et faites les cuire dans le sirop et le jus de sureau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Coupez les champignons en tranches et confectionnez des nems avec les feuilles de brik. Découpez des petits croquants de brik. Cuisez-les au four à 180° entre deux papiers cuisson et deux plaques, durant 10 min. Braisez les tournedos et le foie de canard.

Montez le fond de gibier avec le jus de sureau et le beurre.

Dressez avec la garniture.

Cornas, 2007, Terres Brulées, Jean-Luc Colombo

HORECAMagazine ❘ 31

Taste_keuken van_109.indd 31

05-12-2011 10:32:50

Taste Ingrediënten / Ingrédients 2 peren / 80 g vijgen / 2 kweeperen / 40 g amandelen 80 g rozijnen / 80 g abrikozen Roomijs: 5 eigelen / ½ vanillestok / ½ l melk 20 cl Bailey’s / 125 g suiker Espuma: 50 cl suikerstroop / 150 ml volle melk 50 cl kastanjesiroop / 2 gascartouches / 300 ml room 2 poires / 80 g de figues / 2 coings / 40 g d’amandes 80 g de raisins de Corinthe / 80 g d’abricots Crème glacée : 5 jaunes d’œuf / ½ bâton de vanille ½ litre de lait / 20 cl de Bailey’s / 125 g de sucre Espuma : 50 cl de sirop de sucre / 150 ml de lait entier 50 cl de sirop de châtaigne / 2 cartouches de gaz 300 ml de crème

Wijntip/Suggestion de vin Gewürztraminer Vendanges Tardives, 2006, Fernand Engel, biologische wijn / vin biologique

Taste_keuken van_109.indd 32

05-12-2011 10:33:09

Peren en kweeperen met kastanje espuma en Bailey’s roomijs Poires et coings à l’espuma de châtaigne et crème glacée de Bailey’s Bereiding / Préparation Maak een anglaise met Bailey’s en draai er ijs van. Maak een espuma van kastanje. Gaar de peren vacuüm en karameliseer ze. Dresseer met de droge vruchten, 3 quenelles Bailey’s ijs en de espuma.

Préparez une crème anglaise avec le Bailey’s et turbinez de la glace.

Confectionnez un espuma de châtaignes. Faites cuire à point au vacuum les poires et caramélisez-les. Dressez avec les fruits secs, 3 quenelles de glaces Bailey’s et l’espuma.

HORECAMagazine ❘ 33

Taste_keuken van_109.indd 33

05-12-2011 10:33:27

Taste

WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Trebbiano di Lugana 2009, Le Quai Quaiare Eigenlijk eerder een stevig gerecht dan een soep. Bospaddenstoelen, foie gras en witte truffel. Hier hoort een grote witte wijn bij. Hij is lichtgeel in het glas, met wat groene reflecties. De neus is mineraal, met wat sous-bois en zuiderse kruidigheid. In de smaak stevig en gestructureerd, met voldoende souplesse.

Plutôt qu’un potage, il s’agit là d’un plat assez consistant. Champignons des bois, foie gras et truffe blanche. Pour accompagner cette combinaison, il faut un grand vin blanc. Dans le verre, il arbore une robe jaune pâle avec quelques reflets verts. Le nez est minéral avec des arômes de sous-bois et d’épices méridionales. Bouche à la fois puissante et structurée, avec suffisamment de souplesse.

Saint-Emilion, 2007, Réserve de Mouton-Cadet Rauw rundvlees vraagt rode wijn met weinig of op zijn minst heel beheerste tannines. Omwille van de foie gras en de truffel gaan we toch voor een grote wijn. Robijnrood, ietwat velours. Krachtige neus van fruit en wat zoethout. In de smaak breed en toegankelijk, breed en gestructureerd, met grote lengte.

La viande de bœuf crue requiert un vin rouge avec peu de tannins ou alors avec des tannins très contenus. Mais la présence du foie gras et de la truffe nous dirigent toutefois vers un grand vin. Une robe rouge rubis, légèrement veloutée. Un nez puissant fleurant les fruits avec une note de réglisse. Sa bouche est ample et accessible, large et structurée, et de belle longueur.

Septima 2008, Mendoza, Argentina Zowel zeetong als cantharellen zijn kostbare ingrediënten. Daar geef je een wijn met standing bij. Maar die kan ook uit Zuid-Amerika komen. Zoals deze Septima.

Bleek witgeel van kleur. Neus van vers, wit fruit en snoepjes, ook wat roostertonen. In de smaak vol en smeuïg, met een lange, krachtige finale.

Nous avons ici deux ingrédients coûteux : la sole et les chanterelles. Pour les accompagner, nous opterons pour un vin de standing qui pourrait toutefois provenir d’Amérique du sud.

Exactement comme ce Septima, d’une couleur jaune blanc pâle. Il a un nez de fruits blancs frais et de friandises, avec quelques senteurs de pain grillé. Une saveur pleine et onctueuse avec une finale longue et puissante.

ExcluSIEvE WIJNSElEcTIE / Selection de vinS

34 ❘ HORECAMagazine

Taste_WIJNEN_109.indd 34

Voor bestellingen of inlichtingen: info@mampaey-wines.be.

Levering franco huis onder voorwaarde.

05-12-2011 10:35:16

Taste Viognier, Vin de Pays d’Oc, 2010, Baron Philippe de Rothschild Een gerecht dat wel uit de Russische keuken zou kunnen komen. Onze wijn komt alleszins uit Frankrijk. Hij is ondersteund bleekgeel, licht tranend langs de boord van het glas. neus van abrikoos, honing en was, kruiden en hooi. De smaak is breed en soepel met beheerst wit fruit en een aangenaam licht bittertoetsje in de retro.

Voici un plat qui pourrait nous arriver en droite ligne de la cuisine russe. Quant à notre vin, il vient bien de la France. Il revêt une robe d’un jaune pâle soutenu et forme de légères larmes sur le bord du verre. Il exhale des arômes d’abricot, de miel et de cire, d’épices et de foin.

La bouche est ample et souple avec une prédominance de fruits blancs et une agréable note d’amertume délicate dans la rétro-olfaction.

Cornas, 2007, Terres Brulées, Jean-Luc Colombo Hert, eendenlever, bospaddenstoelen… gecombineerd met fruitige accenten. Grof wild is best gediend met noordelijke Rhône, en dit is echt iets voor een cornas. Hij is diep robijnrood met enkele paarse reflecties. De neus geeft veel rijp rood fruit, wat zoethout en lichte rookaroma’s. in de mond stevig gestructureerd, vol finesse.

Du cerf, du foie gras de canard, des champignons des bois… le tout agrémenté de notes fruitées. Avec du gros gibier, le mieux est de servir un Rhône du nord et ce Cornas en est un vrai représentant. Sa robe est d’un rouge rubis foncé où scintillent quelques reflets violets.

Prédominance des fruits rouges mûrs dans le nez avec un peu de réglisse et de délicats arômes fumés. En bouche, il est puissamment structuré et rempli de finesse.

Gewürztraminer Vendanges Tardives, 2006, Fernand Engel biologische wijn / vin biologique Met kweeperen in een dessert gaan we op zoek naar een botrytiswijn. Maar toch graag niet te plakkerig zoet. Deze is goudgeel glanzend in het glas. neus van heel rijpe peren, kweepeer, rozen en honing, met toch ook stevige fruitaccenten zoals limoen en mandarijn. in de smaak is de aanzet zoet maar stevig gecounterd door frisse fruitzuren. Groot bewaarpotentieel.

Pour accompagner les coings dans un dessert, nous recherchons un vin à pourriture noble, un vin liquoreux mais pas trop. Dans le verre, il brille de sa robe jaune doré. Son nez fleure des arômes de poires très mûres, de coings, de roses et de miel, auxquels se mêlent toutefois des notes appuyées d’agrumes tels que le citron et la mandarine. En bouche, le moelleux de l’attaque s’oppose à des acides fruités puissants et frais. Grand potentiel de garde.

ExclusiEvE WijnsElEctiE / Selection de vinS Pour les commandes ou renseignements : info@mampaey-wines.be.

Livraison franco domicile sous condition.

Taste_WIJNEN_109.indd 35

HORECAMagazine ❘ 35

05-12-2011 10:35:37

Cocktail_HM109.indd 36

05-12-2011 10:36:53

Taste

Cocktail Bakan Barman Julien Duvivier Ingrediënten / Ingrédients 2 cl Witte rum / Rhum blanc 1 cl Triple sec / Liqueur triple sec 2 cl Bananenlikeur / Liqueur de banane 1 cl Vanillelikeur / Liqueur de vanille 2 cl Ananassap / Jus d’ananas 4 cl Veenbessensap / Jus de cranberry Versiering / Décoration Mini ananas, munt, Maraschino kers Mini ananas, menthe, bigarreau marasquin Glas / Verre Durobor Brek

Julien is als barman afgestudeerd in Orchies en perfectionneert zijn kunnen achter de bar van het Amigo Rocco Forte Brussels hotel. Hij slaagde met succes voor zijn toelatingsexamen van de UBB tijdens de Cinoco-Marie Brizard Challenge 2011.

Ancien élève de Mention Complémentaire Barman d’Orchies, Julien peaufine sa formation au bar de l’Hôtel Amigo Brussels. Il a passé avec succès son examen d’entrée à l’UBB lors du Challenge Cinoco-Marie Brizard 2011.

Place to be Hôtel Amigo Brussels 1 Rue de l’Amigo B-1000 Bruxelles

years

Cocktail_HM109.indd 37

05-12-2011 14:54:33

Taste

Koffie Café

De perfecte espresso in 12 stappen Le parfait espresso en 12 étapes STAP 12: VAN BOON TOT PERFECTE ESPRESSO, EEN SAMENVATTING

ÉTAPE 12: DEPUIS LE GRAIN DE CAFÉ JUSQU’À L’ESPRESSO PARFAIT, UNE SYNTHÈSE

Lavazza heeft slechts één doel voor ogen: het resultaat in het kopje moet perfect zijn.

Lavazza ne poursuit qu’un seul et unique objectif : le résultat dans la tasse doit être parfait.

Een etentje wordt vaak met een kopje koffie afgerond.

Het is met dit aroma in de mond dat de klant de zaak zal verlaten. En ook al was het menu uitstekend, wanneer je met een slechte smaak naar huis gaat, hou je er waarschijnlijk een negatief gevoel aan over. Voor Lavazza is het dan ook een erezaak om de koffie die je serveert, perfect te laten smaken. Of het nu het eerste kopje is uit een vers pak of het 130ste uit diezelfde kilo, de kwaliteit moet constant zijn. Een kwalitatief merk als Lavazza volstaat niet om dat resultaat te bereiken. Als uitbater of barista moet je voortdurend de kwaliteit controleren. Dat begint met het behandelen van de bonen. Bonen zijn een vers product, daar ga je dus met respect en zorg mee om. Van zodra je de luchtledige verpakking geopend hebt, moet je ze vooral beschermen tegen de vier grote vijanden: warmte, lucht, vochtigheid en licht. Lavazza raadt aan om enkel die hoeveelheid koffie die je per dag nodig hebt, in de molen te gieten. Wat overblijft, laat je in het pak. Dat plooi je dicht en leg je in een luchtledige verpakking in de koelkast. Enkel op die manier kan je koffiebonen optimaal bewaren. Naast de bonen speelt ook de bereiding een erg belangrijke rol. Daarom gaat Lavazza voor elke horecazaak individueel en in overleg met de uitbater, op

On termine souvent un petit repas en dégustant une tasse de café. C’est avec cette saveur en bouche que le client quittera l’établissement. Et même si le menu était excellent, si vous retournez chez vous avec un mauvais goût en bouche, il est probable que vous conserverez une impression négative. Aussi relève-t-il d’une question d’honneur pour Lavazza que le client savoure pleinement le café que vous lui servez.

Qu’il s’agisse de la 1ère tasse préparée ou bien la 130ème, d’un même kilo de café, la qualité doit rester constante. Une marque de qualité telle que Lavazza ne suffit pas pour atteindre ce résultat. En votre qualité d’exploitant, il vous incombe d’exercer un contrôle permanent sur la qualité. Cela commence par la manipulation des grains de café. Les grains sont un produit frais, vous devez donc les respecter et en prendre soin. Dès que l’emballage sous vide est ouvert, vous devez surtout les protéger contre leurs quatre grands ennemis : la chaleur, l’air, l’humidité et la lumière. Lavazza recommande de ne verser dans le moulin que la quantité de café dont vous avez besoin pour la journée. Vous laissez ce qui reste dans l’emballage, que vous placez dans un autre emballage sous vide, dans le réfrigérateur. C’est la meilleure manière de conserver vos grains de café. La préparation joue également un rôle extrêmement important. C’est pour-

38 ❘ HORECAMagazine

Taste-koffie_HM109.indd 38

12/5/11 10:41:13 AM

Taste zoek naar de meest ideale oplossing om de zo gekende Lavazza-kwaliteit te bereiken. De Italiaanse koffiebrander werkt in België met een aantal fabrikanten van koffiemachines samen. Het aanbod kan men het best in drie groepen splitsen: er zijn de halfautomatische toestellen, de automatische en de systemen die werken met capsules en pods. De toestellen kunnen gekocht worden, maar ook huurkoop, (gratis) bruikleen en verhuur behoren tot de mogelijkheden. Er wordt steeds gezocht naar de beste oplossing voor zowel de klant als Lavazza, waarbij kwaliteit steeds de doorslag geeft. En verandert het koffiegebeuren in je zaak, dan ga je met Lavazza gewoon op zoek naar een betere oplossing.

quoi Lavazza recherche la solution idéale qui permettra d’atteindre la qualité Lavazza qui jouit d’une telle renommée. Le torréfacteur italien collabore en Belgique avec plusieurs fabricants de machines à café. On peut scinder l’offre en trois groupes : il y a les appareils semi-automatiques, les automatiques et les systèmes qui fonctionnent avec des dosettes et des capsules. Les appareils peuvent se vendre mais également faire l’objet d’un système de location-achat, de prêt (gratuit) et de location. On recherchera toujours la meilleure solution tant pour le client que pour Lavazza, et c’est toujours la qualité qui primera. Et si l’instant café se détériore dans votre établissement, alors Lavazza cherchera avec vous une meilleure solution.

ON DEMAND

ON DEMAND

Een toestel met een aparte molen is het meest traditionele systeem. Het is de beste manier om een maximum aan aroma’s uit de bonen te halen. Er bestaat zelfs een evolutie naar de ‘koffiemolen on demand’, waarbij bonen pas gemalen worden op het moment dat men ze nodig heeft.

Deze manier van werken vraagt om een ervaren barista die niet terugdeinst om een slechte koffie weg te gieten en die weet hoe hij moet reageren bij een klein probleem.

Bij een volautomaat doet het toestel al het werk en moet het personeel enkel op het juiste knopje duwen. Ideaal in zaken waar verscheidene personen verantwoordelijk zijn voor de koffie of waar op korte tijd heel veel kopjes geserveerd moeten worden: je kan sneller werken en toch dezelfde kwaliteit serveren. Het systeem dat de laatste jaren een enorme groei kent, zijn de capsules. Dit is een gemakkelijke en nette methode om koffie te zetten met een gegarandeerd constante smaak, ook bij onregelmatig koffieverbruik. Iedere capsule is als het ware op zich vacuüm verpakt en geeft zijn aroma’s pas vrij net voor de extractie. Iedereen kan er mee werken en je kan de kostprijs per kopje perfect berekenen. Als potentiële Lavazzahorecauitbater kan je in hun professioneel trainingcenter kennismaken met alle toestellen en aroma’s. Eerst laten ze je de verschillende systemen zien en kan je misschien al bepalen welk het best bij jou en je zaak past. Daarna krijg je de kans om de zeven verschillende professionele blends te proeven en te vergelijken. Als horecaondernemer bepaal je zelf welk aroma jij en je klanten het lekkerst vinden. Pas dan volgt een praktische cursus om uiteindelijk te komen tot de perfectie in een kopje. “Om zo’n tasting bij te kunnen wonen, volstaat het om via een vertegenwoordiger een afspraak te maken in het Belgische trainingcenter in Antwerpen”, zegt Jeroen Clauwers, hoofd van het Belgische Lavazza-trainingcenter. “Bovendien is iedereen welkom, ook horecauitbaters die (nog) niet met Lavazza werken. Alle info vind je op onze website.”

Le système le plus traditionnel consiste en un appareil équipé d’un moulin séparé. C’est la meilleure manière d’extraire un maximum d’arômes des grains de café. On constate même une évolution en faveur du ‘moulin à café on demand’, qui ne moud les grains qu’au moment précis où on en a besoin. Mais cette manière de travailler requiert les services d’un barman expérimenté qui n’hésite pas à jeter un mauvais café et qui sait comment il doit réagir lorsqu’un petit problème survient. Dans le cas d’une machine entièrement automatique, c’est l’appareil qui fait tout le travail. Ce système est idéal dans les établissements où différentes personnes sont responsables du café ou bien dans des endroits où l’on doit servir un grand nombre de tasses en un temps record. Mais le système qui a connu une énorme croissance ces dernières années est celui qui utilise les capsules. C’est une méthode à la fois facile et propre de faire du café avec la garantie d’obtenir une saveur constante, ou bien dans le cas de consommation de café irrégulière. Chaque capsule est pour ainsi dire emballée individuellement sous vide et ne libère ses arômes que juste avant l’extraction. Ceci vous permet un calcul parfait du coût par tasse.

En votre qualité d’exploitant horeca, vous pourrez vous familiariser avec tous les appareils et tous les arômes dans leur centre de formation professionnel. C’est vousmême qui spécifiez quel arôme recueille votre préférence et celle de vos clients, ainsi que la machine qui vous conviendrait le mieux. Vient ensuite le moment de suivre un cours pratique pour parvenir à la perfection « Pour pouvoir assister à cette séance de dégustation, il suffit de prendre rendez-vous dans le centre de formation à Anvers en passant par un représentant », explique Jeroen Clauwers, directeur du centre Lavazza en Belgique. « De plus, tout le monde est le bienvenu, même les exploitants horeca qui ne travaillent pas (encore) avec Lavazza ». ❘❘❙ WALTER BRIERS

www.lavazzahoreca.be

HORECAMagazine ❘ 39

Taste-koffie_HM109.indd 39

12/5/11 10:41:13 AM

www.rational.be Rational_1_1.indd 1

28-10-2011 10:19:56

Taste

Recepten / Recettes

Petits Broodjes pains www.philadelphia.be

Broodjes_109.indd 41

www.delifrance.be

www.rational.be

www.frima.be

www.duni.be

12/5/11 10:57:59 AM

Taste

Partner / Partenaire

B

ij Duni vind je servies voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit.

Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun verschillende concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ en Duni Essential.

Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek.

FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten.

Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxideemissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koudeals warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s.

D

uni vous propose un large choix de services à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client.

L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ et Duni Essential.

Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consumer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts.

FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodegradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments.

Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

www.duni.com

42 ❘ HORECAMagazine

Broodjes_109.indd 42

12/5/11 10:58:09 AM

DEMI BAGUETTE COEUR DE GRAINES

D

L

Dit stokbrood wordt voorgebakken en diepgevroren geleverd in kartonnen dozen van 40 stuks. Het is 58 cm lang en weegt 300 gram.

Cette baguette est précuite et livrée surgelée dans des cartons de 40 pièces. Elle mesure 58 cm et pèse 300 grammes.

Bereidingswijze: verwarm de oven voor op 200°C. Leg de stokbroden, zonder ze te ontdooien, op de roosters en laat ze gedurende 12 minuten bakken. Eén enkele stoominjectie van 5 tot 7 seconden volstaat.

Mise en œuvre : préchauffez le four à 200°C. Sans décongélation, disposez les baguettes sur les grilles et laissez cuire pendant 12 minutes. Une seule injection de vapeur de 5 à 7 secondes suffit.

e klant wil gezonde voedingsmiddelen, die goed zijn voor zijn gezondheid. Délifrance biedt een antwoord op deze trend met het halve stokbrood ‘Cœur de Graines’. Dit brood, dat rijk is aan granen en vezels, bestaat uit het beste en met zorg geselecteerde tarwe- en gerstemeel, zonnebloem-, sesam- en bruin lijnzaad, voor een gezond en lekker product. Dankzij zijn unieke ingrediënten zal dit halve stokbrood in de smaak vallen bij velen. Met zijn goudgele kleur en zijn lichte kruim bezit het stokbrood ‘Cœur de Graines’ alle eigenschappen van een brood dat vervaardigd is op Franse wijze.

e client souhaite des aliments sains et bons pour la santé. C’est pourquoi, Délifrance répond à cette tendance avec la demi baguette « Cœur de Graines ». Ce pain riche en céréales, en graines et en fibres, se compose des meilleures farines de blé et d’orge soigneusement sélectionnées. Tournesol, sésame et lin brun, autant de graines pour un produit sain et savoureux.

Composée d’ingrédients uniques, cette demi baguette en séduira plus d’un. Avec sa couleur dorée et sa mie légère, la baguette « Cœur de Graines » possède toutes les qualités d’un pain fabriqué à la française.

www.delifrance.be

HORECAMagazine ❘ 43

Broodjes_109.indd 43

12/5/11 10:58:20 AM

Taste

Petit pain

Broodje uit de hand

à emporter Ingrediënten

chili con carne in salade chili Philadelphia

Ingrédients chili con carne en salade piment Philadelphia

44 ❘ HORECAMagazine

Broodjes_109.indd 44

12/5/11 10:58:26 AM

Taste

Petit pain

Broodje op bord

sur l’assiette Ingrediënten

Ingrédients

nobashigarnalen ajuin limoen peterselie

crevettes nobashi oignon citron vert persil

HORECAMagazine ❘ 45

Broodjes_109.indd 45

12/5/11 10:58:37 AM

Taste

Petit pain

Broodje salade

salade

Ingrediënten

Ingrédients

schorseneren kippenfonds Bleu d’Auvergne notenmengeling Philadelphia

salsifis fonds de poule Bleu d’Auvergne mélange de noix Philadelphia

46 ❘ HORECAMagazine

Broodjes_109.indd 46

12/5/11 10:58:45 AM

De koelverse sauzen van Debic Opwarmen & Opdienen

SAUS VOOR GRATIN

CHAMPIGNONROOMSAUS PEPERROOMSAUS

HOLLANDAISESAUS BEARNAISESAUS

De perfecte combinatie van kwaliteit, versheid en gebruiksgemak.

Reeds heel wat chefs ontdekten de gebruiksvriendelijkheid van onze koelverse sauzen: bereid met de onovertroffen room en boter van Debic, met de garantie van een perfecte verse smaak en de vertrouwde Debic-kwaliteit. En met uw creativiteit kan u er nog een eigen twist aan geven ook! Iedere chef wordt wel eens geconfronteerd met tijdsgebrek: een seizoenspiek, onvoorziene drukte, banketten of reservaties door grote groepen, ... De smaakvolle sauzen van Debic bieden u een stressvrije oplossing door hun uitzonderlijk gebruiksgemak en betrouwbare verse kwaliteit.

Kies daarom vandaag nog voor de koelverse sauzen van Debic.

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - info.be@debic.com - www.debic.be

Taste

Partner / Partenaire

D

e firma Davigel werd opgericht in 1963 met één doelgroep voor ogen: de keukenprofessionals. Bijna 50 jaar later zet Davigel zich nog steeds even hard in en het bedrijf noemt zichzelf graag uw partner voor de toekomst. Dit onderdeel van Nestlé Professional beschikt over een catalogus met meer dan 1200 referenties aan diepvriesproducten en 600 aan versgekoelde producten. De firma heeft drie kernactiviteiten die elkaar bijzonder goed aanvullen: invoeren, produceren en verdelen. Elke activiteit heeft zijn sleutelwoorden. Bij de invoer primeren de kwaliteit en veiligheid van de producten. De herkomst van de basisproducten wordt strikt opgevolgd via permanente controles uitgevoerd in het centrale kwaliteitslaboratorium van het bedrijf. Innovatie en reactiviteit zijn de belangrijkste aspecten van de productie. Industriële knowhow wordt exclusief afgestemd op de restauratie. Bij de derde activiteit, de distributie, horen ongetwijfeld de sleutelwoorden service en betrouwbaarheid. Het brede gamma producten van Davigel wordt opgesplitst in een aantal categorieën: voorgerechten, fijne vleeswaren, bereide producten, schaal- en schelp-dieren, vis, vlees, gevogelte, groenten en garnituren, en desserten.

Kortom, u kunt bij Davigel terecht voor een uitgebreid menu.

L

’entreprise Davigel a été fondée en 1963 avec un groupe cible bien précis en tête : les professionnels de la cuisine. Presque 50 ans plus tard, Davigel s’engage toujours autant et la compagnie aime se profiler comme votre partenaire pour le futur. Cette filiale de Nestlé Professional dispose d’un catalogue qui compte plus de 1200 références de produits surgelés et 600 produits frais. L’entreprise a trois activités clés qui se complètent à merveille : importer, fabriquer et distribuer. Chaque activité a ses mots clés. Qualité et sécurité du produit priment pour la première. L’origine des produits de base est strictement suivie par des contrôles permanents ayant lieu dans le Laboratoire Central de Qualité de l’entreprise. Innovation et réactivité sont les principaux aspects de la production. Le savoirfaire industriel est exclusivement lié à la restauration.

Les mots d’ordre de la troisième activité, la distribution, sont sans aucun doute le service et la fiabilité.

La gamme étendue des produits Davigel est repartie en plusieurs catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, légumes et garnitures et desserts. En bref, vous pouvez composer un menu entier avec les produits Davigel !

www.davigel.be – www.davigel.fr

48 ❘ HORECAMagazine

Taste_tussendoor_HM109.indd 48

05-12-2011 13:39:02

Taste

Recepten / Recettes

Carte des Tussendoortjeskaart go没ters

Taste_tussendoor_HM109.indd 49

12/5/11 11:04:14 AM

Taste Ingrediënten / Ingrédients Tulip Cups Rhea (Callebaut) Tropische Fruitmix (Ardo) Koriander Crème Anglaise Bourbon (Debic) Small Tagliatelli (Callebaut) Crumble van zandkoekjes Tulip Cups Rhea (Callebaut) Mix de fruits tropicaux (Ardo) Coriandre Crème Anglaise Bourbon (Debic) Small Tagliatelli (Callebaut) Crumble de petits sablés

Tulip Cup Bereiding / Préparation Tropisch fruit ontdooien en mengen met gehakte koriander. De Tulip Cups vullen met het fruit.

De Crème Anglaise Bourbon op bord dresseren samen met de gevulde cups.

Faites dégeler les fruits tropicaux et mélangezles avec de la coriandre hachée. Remplissez les Tulip Cups de fruits. Dressez la Crème Anglaise Bourbon sur assiette avec les cups de fruits.

50 ❘ HORECAMagazine

Taste_tussendoor_HM109.indd 50

12/5/11 11:04:16 AM

Taste

Chocoladefantasie Fantaisie de chocolat Ingrediënten / Ingrédients Donkere chocolademousse (Callebaut) Witte chocolademousse (Callebaut) Javanais / Chocolate Blossoms White & Dark (Callebaut) Chocolate Grid (Callebaut) Truffle Shells White (Callebaut) Hazelnoten / Kiwibessen Kastanjepuree / Hazelnotenpasta Crumble van zandkoekjes

Bereiding / Préparation Bereid de twee chocolademousses volgens de verpakking. Dresseer alle bovenstaande ingrediënten speels op het bord.

Préparez les deux mousses au chocolat selon les indications de l’emballage. Dressez tous les ingrédients ci-dessus sur assiette en laissant libre cours à votre fantaisie.

Mousse au chocolat noir (Callebaut) Mousse au chocolat blanc (Callebaut) Javanais / Chocolate Blossoms White & Dark (Callebaut) / Chocolate Grid (Callebaut) Noisettes / Kiwaïs / Purée de châtaignes Pâte de noisettes / Crumble de petits sablés

HORECAMagazine ❘ 51

Taste_tussendoor_HM109.indd 51

12/5/11 11:04:18 AM

Taste

Taste_tussendoor_HM109.indd 52

12/5/11 11:04:20 AM

Panna cotta

Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Panna Cotta (Debic) Banaan Crispearls White (Callebaut) Choco Pencils Rembrandt (Callebaut) Panko

Panna cotta bereiden volgens de verpakking, mengen met gepureerde banaan en in een glas doen.

Verse banaan in frieten snijden, paneren met panko, en frituren. De banaan op de panna cotta dresseren en afwerken met Crispearls en Choco Pencils.

Panna Cotta (Debic) Banane Crispearls White (Callebaut) Choco Pencils Rembrandt (Callebaut) Panko

Préparez la panna cotta selon les indications de l’emballage, mélangez avec la banane écrasée et versez dans un verre. Coupez la banane fraîche sous forme de frites, panez avec le panko et faites frire.

Dressez la banane sur le panna cotta et finalisez avec les Crispearls en les Choco Pencils.

Tip / Idée U kunt de banaan perfect vervangen door mango. De panna cotta zelf werkt u dan af met een beetje rum.

Vous pouvez parfaitement remplacer la banane par de la mangue. Vous finaliserez dès lors la panna cotta avec un peu de rhum.

Taste_tussendoor_HM109.indd 53

12/5/11 11:04:21 AM

Taste Toast met stoverij Toast avec carbonades flamandes

54 ❘ HORECAMagazine

Taste_tussendoor_HM109.indd 54

12/5/11 11:04:23 AM

Ingrediënten / Ingrédients Achterlendestuk van kalf (Davigel) Tourte d’Abbaye (Panesco) Woudpaddenstoelenmix (Ardo) Aardappelpuree met melk en boter (Aviko) Bieslook / Peper / Zout Noix de veau (Davigel) Tourte d’Abbaye (Panesco) Mix de champignons des bois (Ardo) Purée de pomme de terre avec lait et beurre (Aviko) Ciboulette / Poivre / Sel

Bereiding / Préparation Achterlendestuk in blokjes snijden en maak er een stoverij van. Aardappelpuree verwarmen en mengen met bieslook. Tourte d’Abbaye in schijven snijden, uitsteken in rondjes en toasten. Woudpaddenstoelen aanbakken en afkruiden. Aardappelpuree op de toast dresseren, hier bovenop de stoverij en de woudpaddenstoelen. Afwerken met vleesjus.

Coupez la noix de veau en morceaux et faites-en de la carbonade flamande. Réchauffez la purée de pomme de terre et mélangez-y la ciboulette. Coupez la Tourte d’Abbaye en tranches, découpez-y des petits disques et toastez-les. Faites saisir les champignons et assaisonnez-les. Dressez la purée de pomme de terre, ajoutez dessus les carbonades flamandes et les champignons des bois. Finalisez au jus de viande.

Tip / Idée U kunt de aardappelpuree ook perfect vervangen door knolselderpuree. U smaakt dan af met knolselderzout.

Vous pouvez parfaitement remplacer la purée de pomme de terre par de la purée de céleri-rave.

Vous rectifiez dès lors l’assaisonnement avec du sel de céleri-rave.

Taste_tussendoor_HM109.indd 55

12/5/11 11:04:25 AM

Taste

Linzensalade Salade de lentilles Ingrediënten / Ingrédients Salade van linzen en Montbéliard-worst (Davigel) Spelt Bread (Panesco) Tomberry-tomaatjes Salade de lentilles et saucisses de Montbéliard (Davigel) Pain d’épeautre (Panesco) Tomates Tomberry

Bereiding / Préparation Spelt Bread uitsnijden en kort frituren. Linzensalade dresseren op bord. Afwerken met broodcroutons en tomberry-tomaatjes.

Découpez le pain d’épeautre et faites-le frire brièvement. Dressez la salade de lentilles sur assiette.

Finalisez avec des croûtons de pain et des tomates Tomberry.

56 ❘ HORECAMagazine

Taste_tussendoor_HM109.indd 56

12/5/11 11:04:27 AM

Taste

Mini Krokidel Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Mini Krokidel (Amuso) Witte bonen / Pijpajuin Kerstomaat / Wittewijnazijn Grove peper

Boontjes mengen met pijpajuin, witte wijnazijn en grove peper. Mini Krokidel frituren.

Alles dresseren en afwerken met kerstomaatjes.

Mini Krokidel (Amuso) Haricots blancs / Oignons de printemps Tomate-cerise Vinaigre de vin blanc Gros poivre

Mélangez les haricots avec les oignons de printemps, le vinaigre de vin blanc et le gros poivre. Faites frire les mini Krokidel. Dressez le tout et finalisez avec les tomates-cerise.

HORECAMagazine ❘ 57

Taste_tussendoor_HM109.indd 57

12/5/11 11:04:30 AM

Taste Quiche met Reypenaer kaas Quiche au fromage Reypenaer Ingrediënten / Ingrédients

Bereiding / Préparation

Gerookte eendenmagret in sneetjes (Davigel) Zanddeeg / Spruiten (Ardo) Ongesuikerde Room 35% (Debic) Reypenaer kaas / Eieren

Quiche bereiden met eieren, kaas, room en het zanddeeg.

Spruiten blancheren, opbakken en afkruiden met nootmuskaat, peper en zout. Gerookte eendenmagret en de spruiten op de quiche dresseren en afwerken met verse groene kruiden en Reypenaer.

Magret de canard fumé en tranches (Davigel) Pâte sablée / Choux de Bruxelles (Ardo) Crème 35% non sucrée (Debic) Fromage Reypenaer Oeufs

Préparez la quiche avec les œufs, le fromage, la crème et la pâte sablée. Blanchissez les choux de Bruxelles, faitesles cuire et assaisonnez-les en sel, poivre et noix de muscade. Dressez le magret de canard fumé et les choux de Bruxelles sur la quiche et finalisez en ajoutant des herbes vertes fraîches et du fromage Reypenaer.

58 ❘ HORECAMagazine

Taste_tussendoor_HM109.indd 58

12/5/11 11:04:31 AM

Découvrez le goût frais des sauces Debic Réchauffer & Servir

SAUCE CHAMPIGNONS A LA CREME

SAUCE POUR GRATIN SAUCE AU POIVRE A LA CREME

SAUCE HOLLANDAISE SAUCE BEARNAISE

La qualité, la fraîcheur et la facilité d’emploi idéalement combinées.

Pas mal de chefs ont déjà découvert nos sauces fraîches : préparées avec les inégalables crème et beurre de Debic, avec la garantie d’un goût parfait et de la qualité Debic bien connue. Avec votre créativité, vous pourrez y ajouter votre touche personnelle ! Tous les chefs sont confrontés au manque de temps : un pic saisonnier, une affluence inattendue, un banquet, une réservation pour un groupe important… Les savoureuses sauces Debic gardées au frais vous offrent une solution anti-stress grâce à leur fraîcheur, leur fiabilté et leur exceptionnelle facilité d’emploi.

Optez donc dès aujourd’hui pour le goût frais les sauces Debic.

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tél.: 013 310 524 - info.be@debic.com - www.debic.be

Cor_12_Debic.indd 38

12/5/11 11:05:53 AM

Gegratineerde Oesters met Winterprei en Feestelijke Hollandaisesaus

Huitres Gratinées

aux Poireaux d’Hiver et Sauce Hollandaise Festive VOOR 48 PERSONEN

POUR 48 PERSONNES

INGREDIËNTEN

INGRÉDIENTS

1 l Debic Hollandaisesaus 30 cl champagne 6 eigelen 200 ml Debic Room 40% 48 oesters 20 cl Debic Bakken & Braden 200 g fijngeneden winterprei

1 l de Debic sauce Hollandaise 30 cl de champagne 6 jaunes d’œuf 200 ml de Debic crème 40% 48 huîtres 20 cl de Debic Cuire & Rôtir 200 g de poireaux d’hiver émincés

BEREIDING

PRÉPARATION

Steek de oesters open en vang zowel het sap als de oester op. Bewaar de onderste schaal en spoel deze af. Warm de Debic Hollandaisesaus op en meng hier de champagne en het oestersap onder. Klop er één voor één de eidooiers onder en als laatste de opgeklopte Debic Room 40%. Stoof de winterprei in Debic Bakken & Braden. Schik de oesterschelpen op een bord met grof zeezout. Leg in elk schelp wat gestoofde winterprei en schik hierop een oester. Overgiet met de hollandaise saus en gratineer kort onder de salamander.

Ouvrir les huîtres et recueillir l’huître et le jus. Conserver la coquille inférieure et la rincer. Réchauffer la Debic sauce Hollandaise et la mélanger au champagne et au jus des huîtres. Battre les jeunes d’œuf en les ajoutant un par un, puis la Debic crème 40% fouettée. Faire revenir les poireaux dans le Debic Cuire & Rôtir.

Disposer les coquilles d’huître sur une assiette avec du gros sel marin. Disposer dans chaque coquille un peu de poireaux, puis une huître. Napper de sauce Hollandaise et gratiner brièvement sous la salamandre.

Meer informatie : +32 (0)13 310 524 - www.debic.be FrieslandCampina Professional NV- Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Plus d’information : +32 (0)13 310 524 - www.debic.be FrieslandCampina Professional SA- Grote Baan 34 - B-3560 Lummen

Cor_12_Debic.indd 39

12/5/11 11:05:57 AM

rePorTag e racheL FiLeTo

125 ans de design

expo@Design Museum Coca-Cola is een van ‘s werelds meest bekende en iconische merken. Een tijdelijke expositie in het Design Museum van Gent toont het belang van design voor het merk van het prille begin tot nu.

Coca-Cola est l’une des marques les plus connues et les plus iconiques dans le monde. Une exposition temporaire organisée au Musée du Design (Design Museum) de Gand met l’accent sur l’importance du design pour la marque depuis le tout début jusqu’à nos jours.

Van geneesMiDDel ToT iconisch Merk

d’unE prÉparation pharmaCEutiquE à unE marquE LÉGEndairE

V

D

Het verhaal van Coca-Cola begon in 1886 toen de apother John Pemberton de Coca-Colasiroop creëerde op basis van plantenextracten, oorspronkelijk als middel tegen hoofdpijn. Het werd voor vijf cent per glas verkocht. 125 jaar later is het geneesmiddel uitgegroeid tot één van ’s werelds meest iconische merken. Uit onderzoek blijkt zelfs dat maar liefst 94% van de wereldbevolking het merk Coca-Cola herkent en –ga even zitten- dat Coca-Cola wereldwijd het bekendste woord is na ‘OK’.

L’histoire de Coca-Cola débute en 1886 lorsque le pharmacien John Pemberton crée le sirop Coca-Cola à base d’extraits de plantes qui, à l’origine, devait soulager les maux de tête. On le vendait au prix de cinq cents le verre. 125 ans plus tard, ce médicament est devenu une des marques les plus réputées dans le monde. Une enquête a même démontré que pas moins de 94% de la population mondiale connaît la marque et que – asseyez-vous – le mot Coca-Cola est le mot le plus connu dans le monde après ‘OK’.

62 ❘ HORECAMagazine

coca_cola.indd 62

12/5/11 11:07:03 AM

www.horecaMagazine .be

TenToonsTelling in genT

Exposition Ă Gand

In het kader van de 125 verjaardag van het merk is er een unieke tentoonstelling in het Design Museum van Gent. De expositie toont aan hoe belangrijk vormgeving was bij het ontstaan van het merk maar ook hoe design sindsdien een belangrijke rol gespeeld heeft bij de evolutie ervan. De bezoeker ontdekt magie van Coca-Cola aan de hand van unieke archiefstukken en verzamelobjecten die elk hun bijdrage hebben geleverd tot het beeld dat wij vandaag van het merk hebben. In Gent zijn ze alvast heel enthousiast. �Het Design museum Gent is bijzonder opgetogen met deze expo�, aldus museumdirecteur Lieven Daenens. “Er is een zeer interessant verhaal te vertellen rond de symbiose tussen Coca-Cola en design. In Atlanta heeft The Coca-Cola Company een ontzettend groot archief, waaruit we exclusief voor deze expositie objecten kunnen gebruiken.

Deze tentoonstelling sluit dan ook nauw aan bij de missie van het Design museum Gent.�

De tentoonstelling bestaat uit 5 grote luiken, van de geschiedenis van het logo tot de evolutie van de bekende frisdrankautomaat, stuk voor stuk uiterst interessant.

Dans le cadre des festivitÊs entourant le 125ème anniversaire de la marque, le MusÊe du Design de Gand organise une exposition unique. Celle-ci dÊvoile l’importance du design lors de la naissance du produit et montre aussi à quel point le design à jouÊ un rôle prÊpondÊrant dans l’Êvolution de la marque depuis lors. Le visiteur dÊcouvre la magie de Coca-Cola à travers des pièces d’archives et des objets de collection uniques qui ont tous contribuÊ à l’Êdification de l’image de la marque telle que nous la connaissons aujourd’hui. L’ÊvÊnement suscite dÊjà un grand enthousiasme à Gand.  Le MusÊe du Design de Gand est extrêmement honorÊ d’accueillir cette exposition,  explique Lieven Daenens, le directeur du musÊe.  L’histoire qui dÊcrit la symbiose entre Coca-Cola et le design prÊsente le plus grand intÊrêt. À Atlanta, la Coca-Cola Company possède une quantitÊ fabuleuse d’archives dans lesquelles nous avons pu aller chercher des objets, en exclusivitÊ, pour monter cette exposition qui s’inscrit donc parfaitement dans la mission dÊvolue au MusÊe du Design de Gand.  L’exposition comporte 5 grands volets, retraçant tout depuis l’histoire du logo jusqu’à l’Êvolution du cÊlèbre distributeur automatique de boissons rafraÎchissantes, chacun des volets se rÊvÊlant d’un très grand intÊrêt.

FoTograFie

La photoGraphiE

Uiteraard speelt fotografie ook een zeer belangrijke rol in de geschiedenis van Coca-Cola. Op de expo kan u deelnemen aan een interactieve fotografiewedstrijd ‘Phoneography’, waarvan de winnende foto’s onderdeel van de tentoonstelling zullen worden.

Il va sans dire que la photographie joue un rôle capital dans l’histoire de Coca-Cola.

L’exposition l’entend bien ainsi et permet aux visiteurs de participer à un concours de photographie interactif :  Phoneography , dont les photos gagnantes feront partie de l’exposition.

PrakTisch

informations pratiquEs

De tentoonstelling loopt nog tot en met 26 februari 2012 en is, uitgezonderd op maandag, alle dagen open.

Als u op zondagochtend een bezoekje plant, kan u gratis aansluiten bij de rondleiding ‘Hoogtepunten uit de collecties’.

Vous pouvez visiter cette exposition tous les jours, sauf le lundi, et ce jusqu’au 26 fĂŠvrier inclus. Si d’aventure vous souhaitez la visiter le dimanche matin, vous pourrez vous joindre gratuitement Ă un groupe et bĂŠnĂŠficier de la visite guidĂŠe : ÂŤ Les pièces essentielles des collections Âť. â?˜â?˜â?™

ste

rF

www.cocacolabelgium.be - www.designmuseumgent.be

ons feest was af

;HMLSZ Z[VLSLU

[HMLSNLYLP

[HMLSSPUULU RL\RLUTH[LYPHHS IHYILJ\L ZL[Z [LU[LU ZJOV[LS]LY^HYTLYZ PQZLTTLYZ 1L O\\Y[ OL[ IPQ -LZ[HYLU[

Hasselt I Brussel I Leuven www.festarent.be

DGY KRUHFDPDJD]LQH LQGG

coca_cola.indd 63

HORECAMagazine â?˜ 63

12/5/11 11:07:03 AM

REPORTAG E HEnRi wynAnTs

Horeca Expo

Positief afgesloten Bilan positif

Z

Zeggen dat er op de voorbije Horeca Expo minder volk was, is open deuren intrappen. Dat wil echter niet zeggen dat er minder interesse was. Weliswaar was de ingenomen ruimte kleiner en waren er enkele grote exposanten die er dit jaar niet bij waren, maar diegenen die wél present waren, hadden geen reden tot klagen.

Dat er minder bezoekers waren, is onder andere te verklaren door het feit dat de organisatie en de standhouders ditmaal terecht minder royaal waren geweest met de toegangskaarten. Dat is een positieve evolutie want tot voor enkele jaren was een bezoek aan Horeca Expo een geliefde vermaakuitstap voor de op rust gestelde medeburgers.

Busondernemingen maakten zonder blikken of blozen reclame met als argument: “Daar mag je de hele dag volop

L

Le moins que l’on puisse dire, c’est que la dernière édition de Horeca Expo aura drainé moins de monde que d’habitude. Ce qui ne signifie nullement qu’elle a suscité moins d’intérêt. Il est vrai que le public était plus clairsemé et que quelques gros exposants étaient aux abonnés absents cette année, mais ceux qui étaient bien présents n’ont pas eu à se plaindre, bien au contraire.

Le nombre plus restreint de visiteurs s’explique notamment par le fait que les organisateurs et les exposants se sont montrés moins généreux avec les cartes d’entrée cette fois-ci. Une évolution positive car, il y a quelques années encore, la visite de Horeca Expo s’apparentait encore à une excursion amusante pour des concitoyens à la retraite. Les compagnies d’autocars n’hésitaient pas en faire la publicité en clamant : « Vous pourrez

64 ❘ HORECAMagazine

HorecaExpo_NEW.indd 64

05-12-2011 11:16:31

www.horecaMagazine .be

eten en drinken, overal proeven!”. En die bussen voerden ganse ladingen ‘bezoekers’ aan, die met het horecabedrijf geen zier te maken hadden.

Deze praktijk hoort voortaan, hopelijk, tot het verleden. De kwaliteit van een beurs valt of staat met deze van de bezoekers.

boire, manger et déguster à votre guise toute la journée ! » Ces cars déversaient alors des flots entiers de « visiteurs » qui n’avaient que faire de l’horeca et de ses activités. Désormais, nous l’espérons, cette pratique n’appartiendra plus qu’au passé. La qualité d’un salon est étroitement liée à celle des visiteurs.

Ook voor de exposanten is dit een positieve evolutie, ze weten nu tenminste dat ze grotendeels professionelen over de vloer krijgen. Want al waren er minder bezoekers, over de kwaliteit hoorden we dus niets dan lof. “Uitstekende contacten, geïnteresseerd vakpubliek.” Of ook: “We hebben hier op de beurs al direct offertes kunnen maken, en zelfs onmiddellijk verkocht”, klonk het op sommige standen. Nieuwigheden waren er overigens volop te spotten. Zo zagen we heel ingenieuze oplossingen voor de rokersproblematiek. De antirookwetgeving houdt de horeca effectief wel bezig maar er worden efficiënte en ook mooie oplossingen aangereikt. Het gammele tentje voor de deur zal snel tot het verleden behoren. Inzake uitrusting wordt steeds meer gewerkt aan het energieverbruik. Ook toestellen die arbeidsbesparend werken, en die toelaten het werk in de horeca beter in de tijd te spreiden, zijn heel populair. Daarnaast wordt er ook gezocht naar oplossingen waardoor een meer jeugdig publiek aangetrokken kan worden.

Inzake food waren er enkele nieuwigheden, vooral in het domein van de gemaksproducten, die de kwaliteit van het ambachtelijke werk steeds dichter gaan benaderen.

Pour les exposants aussi, c’est une évolution positive. Au moins savent-ils qu’ils ont majoritairement affaire à des professionnels. Car si les visiteurs étaient certes moins nombreux, nous n’avons entendu que des éloges en termes de qualité. « Excellents contacts, public professionnel intéressé. » Ou encore : « Nous avons déjà pu soumettre des devis et même vendre directement ici même au salon », nous ont confié certains stands.

Les nouveautés, du reste, fleurissaient de partout. Nous avons ainsi découvert des solutions particulièrement ingénieuses pour faire face à la problématique des fumeurs. La législation anti-tabac préoccupe certes le secteur horeca, mais des solutions efficaces et esthétiques voient le jour.

La toile de fortune tendue devant la porte ne sera bientôt plus qu’un vieux souvenir.

En termes d’installations, la consommation énergétique retient toujours plus d’attention. Autres solutions très populaires : les appareils réduisant la main-d’œuvre ou permettant une meilleure répartition du travail horeca dans le temps. Citons également la recherche de solutions visant à attirer un public plus jeune.

Au rayon alimentation, quelques nouveautés sont à épingler, surtout dans le domaine des produits de convénience, dont la qualité s’approche progressivement de celle de l’artisanat.

AwArds en onderscheidingen

AwArds et distinctions

En uiteraard waren er de vele wedstrijden die telkens waardevolle winnaars opleverden. Zo werd Guillaume Noël van Sans Cravate in Brugge viskok van het jaar. Yves De Decker, van de OCMW-keuken, ook weer in Brugge, kookte zich tot beste grootkeukenkok van België. En Michelin stelde zijn gids 2012 voor, met enkele positieve verrassingen: waaronder een driesterren- en een tweesterrenrestaurant er-

Le salon aurait été incomplet sans ses nombreux concours et leurs dignes vainqueurs. Guillaume Noël de Sans Cravate à Bruges s’est ainsi arrogé le trophée ‘Poisson de l’Année’. Yves De Decker, de la cuisine du CPAS de Bruges (encore !), a décroché le titre de Meilleur Cuisinier de Collectivité de Belgique. Et Michelin a présenté son guide 2012, avec quelques surprises positives, parmi lesquelles deux nouveaux restaurants, gratifiés >> HORECAMagazine ❘ 65

HorecaExpo_NEW.indd 65

05-12-2011 11:17:08

www.horecaMagazine .be

66 â?˜ HORECAMagazine

HorecaExpo_NEW.indd 66

05-12-2011 11:17:53

)6*-& 1063 '3*563&4 '3*56630-*&

,A RĂ?FĂ?RENCE $E REFERENTIE

bij, waar dacht u? In Brugge, natuurlijk. Die stad verdient dit jaar toch wel de titel van gastronomische hoofdstad, dachten wij.

Uiteraard waren er de Innovation Awards: deze voor Food & Drinks ging naar Lobster Fish, die in het kader van het North Sea Lifeproject levende grijze Noordzeegarnalen aan de horeca levert. De Innovation Award Equipment ging naar Hillewaert met de Cream Creator van Bremer, die stabiel melkschuim voor cappuccino’s bereidt, los van de koffiemachine. De Innovation Award voor interieur & design ging naar Billiet-Vanlaere voor de ‘Black-Light’-glazen. Marine Harvest Pieters kreeg een Innovation Award voor duurzaamheid, omwille van het pangasiusassortiment met GlobalGAP-certificaat, en voor wat de diensten betreft, was de trofee voor de software Restobooker.com van Stardekk.

respectivement de trois et deux Êtoiles et situÊs tous deux devinez oÚ ? A Bruges ! C’est à se demander si cette ville ne mÊrite pas le titre de capitale gastronomique...

Enfin, citons encore les Innovation Awards : dans la catÊgorie Food & Drinks, le laurÊat est Lobster Fish, qui fournit à l’horeca des crevettes grises vivantes dans le cadre du North Sea Lifeproject. L’Innovation Award Equipment a ÊtÊ dÊcernÊ à Hillewaert pour le Cream Creator de Bremer, qui prÊpare une mousse de lait stable pour les cappuccinos, indÊpendamment de la machine à cafÊ. L’Innovation Award intÊrieur & design a ÊtÊ dÊvolu à Billiet-Vanlaere pour ses verres  Black-Light .

Marine Harvest Pieters a reçu quant Ă elle l’Innovation Award de la durabilitĂŠ pour son assortiment de pangasius porteurs du certificat GlobalGAP. Enfin, cĂ´tĂŠ services, le trophĂŠe revient Ă Stardekk pour son logiciel Restobooker.com. â?˜â?˜â?™ HW

%XISTE EN ET , "ESTAAT IN EN ,

.OTRE ENTREPRISE FONCTIONNE ĂŒ L AIDE D Ă?NERGIES RENOUVELABLES %N ACHETANT NOS PRODUITS

VOUS CONTRIBUEZ ĂŒ LA SAUVEGARDE DE NOTRE PLANĂ’TE /NZE ONDERNEMING WERKT OP HERNIEUWBARE ENERGIE $OOR ONZE PRODUCTEN TE KOPEN

DRAAGT U BIJ TOT HET BESCHERMEN VAN ONZE PLANEET

T B "JHSFNPOU O W # "8*34 '-&."--& 5FM

XXX BJHSFNPOU CF

www.horecaexpo.be

07.8848.Criscol_60X275_V1.indd 1

HorecaExpo_NEW.indd 67

29/01/07 10:31:56

HORECAMagazine â?˜ 67

05-12-2011 11:18:28

REPORTAG E MiEkE OPdEbEEk

1V]Q]ZO RS[]SZZ Sc ;]SZZSc f Oc QV] f Q]ZOb

0`]]RXS ]^ P]`R

>SbWb ^O W\ ac` Z¸Oa aWSbbS

/O`RPSWS 0OdO`]W \POdO`]Wa a Ocf T`O WaSa

VSbbW S\ a^OU 5SPOYY a^OUVSbbWa RS >]}Z{S WSYS\ [Sb Y` b Ocf U`W]bbSa S OabOO`bXS A^SQcZO Oc a^{QcZ]]a bS BO`bSZSb

1]QYbOWZ @]aS R¸VWdS` 7\U`SRW~ 7\U`{RWS \bS\ \ba

>c\gZY^…c iZc 3[[S\bOZ @]_cST]`b ;O‚a @]RS ^O^` WYO 9O\RWXaW`]] ^

Taste

1V]Q]ZORS =`WUW\S ; 1OZZSPOcb SfWQ] %

1`|[S >vb WaaW|`S 1ZO 0Z]S[ 0Z] aaWQ 2SPWQ

0OaWZWQc[ S[acWYS` 3WS`S \ DO\WZZS]ZWS AOTT`OO\ S[cZaWS 1V]Q]ZOb = `WUW\S ;SfWQ] % 1OZZSPOcb

1`|[S >vb WaaW|`S 1ZO 4O`W\S Ac aaWQ 2SPWQ

ÂącTa 0O Q`S W[^OZ^OPZS aWZWQ 6cWZS 3[cZaW]\ R RS dO\WZZS S aOT`O\

?d]hƒZ_[d ji 3[[S\bOZ @]_cST]`b

"

1]QYbOWZ 6OdO\O 4ZOd]

c`a

>`{^O`

ObW]\

7\U`SRW~ 7\U`{RWS \bS\ \ba

/O`RPSWS\ T`cWb^c`SS DS`aS OO`R PSWS\ 1`W /`R] a^SO`Za 2O POcb `Y 5SacWYS`R 5SR`]]URS ^` cW[S S `]][ " 5SZObW\S 2SPWQ \ 0OZaO[WQ] ;OaQO`^]\

S

Corentin Deschamps 1OZZS

>c`{S RS T` cWba T`OWaSa 4`OWaSa T`OÂ Q /`R] 1OZZSPOcb VSa 1`Wa^SO`Za 2O`Y >`c\SOcf 1`|[S acQ `{S " 2S 5{ZObW\S 0OZaO[W_cS PWQ ;OaQO`^]\S

Taste

;O‚a >]Wd`]\ `] cUS AW`]^ RS Q O\RW

Taste_tussend

oor_Jun

i.indd 42-43

`ObW]\

Taste_Broodje

s_FEB.indd

0S`SWRW\U

;]SZZScf [ S\ QV]Q]ZO OYS\ [Sb SWS`S\ PZ]S[ PZ]S RS 1`|[S ^ dS`aS POaWZW [acWYS` Qc[ S\ SS\ vbWaaW|`S PZS\RS`S 2`SaaS`S\ S \ [Sb PSSbXS dO\ \ OTeS`YS\ WZZS]ZWS b]Sd] [Sb aOTT`OO 1]\TSQbW]\ \S[cZaWS SUS\ TO`W\S ZS ac\Sh ZS []SZZScf OdSQ ZSa ² ZO Q`|[S ^ Q`S W[^OZ^OPZS S cTa ZO b ZS Q vbWaaW|`S O PZS\RS` Sb dSQ ZS POaWZ V]Q]ZOb ;WfSh WQ T`OWa RO\ 2`SaaSh Sb OX]cbSh g c\ ^S a ZS c R¸VcWZS R ¿\OZWaSh O S dO\WZZS dSQ Z¸{[cZ aW]\ RS aOT` O\

{^O

\U >` ]SUS\ S\ b 0S`SWRW X\S\ b]Sd S\US\ [S ]SZS\ `]hW WS @]][ [PZS /ZZSa Y]YS\ OTY

]bS` ]T ]Z A^OUVSbbW \ b]b Q`c[ WXaW`]]^ S\ OYYS\ W\ P a dS`[OZS YO\R Y]`b OO\P XaW`]]^ YZSbaY]^XS \ OTeS`YS\ [Sb W 9O\RW g]hc 2S a^OUVSbb ]^ P]`R S O^O\a D]ZY]`S\ W` R`SaaS`S\ g]hc G]hc 8 Sa `ST`]WR @]hWX\S\ hSabSa dO\ dS[S\b a ZOWaaSh Z P`W| ^ VSbbW 7\U`SRW~\bS dS\W` \ 7\U`{RWS\ba

0/@;/< ZW[]S\aO 2SPWQ `S ZSa a^OU b TOWbSa `S h ZO Q`|[S \ ]ZWS " QZ 5W\ " QZ d 4OWbSa QcW W\a aSQa S ` ]T SS\PSaaS\aO^ ;{ZO\US 9]]Y`]][ a `OWa 1]`S\bW\ 2 ]PbS\W` c Sa 0]bS QZ T`O[P]hS\ZWYSc` OX]cbSh ZS c u Z¸VcWZS SaQVO[^a ^XSa ^]c` \O^^Sh RS 9ZSbaY]^X PSc``S ] RS QZ ZW[]S\aO^ <O SS\ Sfb`O ] Sa YZSbaY]\RS` aQVSWRW\U bS Sb ZS b]cb Oc QZ `WSbacWYS`aW c` AW`]^ `]]^ OZa PO`[O\ bS VSPPS\ 0`]gSh Z c` Z¸OaaWSb PS[OQVbWUR OO a RS PZ{ R dS`aS T`O[P]hS\ Sb ZS g]hc `SaaS h ZS b]cb a \ RS :gQ{S 6Â&#x2020;b g]hc SZWS` dO\ /dWU\]\ A^OUVSbbW Sa RS PSU]\ 1]`S\bW\ b`]\ hWX\ QO``W|`S OZa PO`[O\ W\ VS Q`c[PZS 2 " QZ 5W\ " QZ Xc Sb RS hSab Xca RS QW QO\RW b 6Â&#x2020;bSZ RS QO\RW /[W`OZ bS /dWU\]\ 6WX eS`Yb \c Qa G]hc QZ ZW_cSc` RS T`a RS Q`O\PS``g O[P]WaS aW`]^ @OWaW\a aS RS PO` dO\ VSb V]bSZ /[WU] bS `SSRa {{\ XOO`# OO\ OWa QZ Xca RS QWb`] 0`caaSZ WQ Taste \ dS`b dS`b XO^]\ W\OW`S 2SP QZ aW`]^ RS ac cWZS /^`|a c\S ;S\ S QcZ Q`S RS QO\\S bW]\ 1][^Z{[S\bOW`S 0O`[O\ ]c V 1`|[ a 0Sc``S T`O[P]WaSa T`OWQVSa ]PbS\cS Oc :gQ{S 6Â&#x2020;bSZWS` R¸/ dWU\]\ 1]`S\bW\ O 9ZSbaY]^XS Q][[S\Q{ aO

0S`SWRW\U

>`{^O`

\bS\ 7\U`SRW~ \ba 7\U`{RWS

12

\U 0S`SWRW \bS\ 7\U`SRW~ \ba 7\U`{RWS

aS\ `Q dO\ YS` A^SQcZOOa ^ aO^ ;O FO\bO\O 9`WSYS\ ] \^]SRS` POaWZWQc[ 9O`RO[] \S 0OPg ZSPOcb ;OaQO`^] [WZY 1OZ 1`Wa^SO`Za QS`WaSa a ;O`Q RS bVO\S A^{QcZ]] \ P]QOZ FO\ 5`W]bbSa S QO`RO[][S POaWZWQ >]cR`S RS \S 0OPg ZSPOcb ;OaQO`^] [WZY 1OZ 1`Wa^SO`Za

>`{^O

`ObW]\

cZ^ dO\ 14:09:0 \ [Sb PSV 5

\ R`SaaS`S \ [S\US\ [Sb S\ ^ZSbbS\ S `WSYS 2S Y`WSY A^SQcZOOa XS AO^ dO\ RS Y RS [OaaO \ b SS\ UZOR S[cZaWS S SS\ d]`[^ [Sb \ [WfS\ b] aaS`S\ 9`WSYS\ OTeS`YS\ fO\bO\O S QcZOOa R`S ZSUUS\ S\ ]^ RS a^S P]dS\]^ \S S` O`Za `Wa^S [OaQO`^] R¸c\ ZWQc[ S\ 1 S u Z¸OWRS POPg POaW R`SaaSh Z W]bbSa OdSQ ZS ]a Sb

ZS a^{QcZ] Sh ZS Xca RSa U` ¸c\S ^vbS Sh 3[WSbbSh bS\bW]\ R ZS ;{ZO\U ]a 2{^]a Xca_c¸u ]P ^SbWb []c \S ZS a^{QcZ] Sb [WfSh [OaQO`^] W]bbSa ac` fO\bVO\S aSh ZSa U` \ RS U`W]bbSa Sb ZS O`Za ZWaaS 2`Sa RS 1`Wa^S a Z¸{[cZaW] POaWZWQ Sb ^O` RSaac h RS POPg Sb R{Q]`S 16-11-2011

DS`aWS`W\U 2{Q]`ObW]\

5`]S\S O^^SZ S\ dS`aS T`O[P] hS\ >][[S dS`bS Sb T`O[P]WaSa T`O WQVSa

5ZOa DS``S ( 2c`]P]` 0O``SZ Taste

"

Taste d door_Jan.ind

Taste_tussen

Taste_cocktails_2011.indd

QO``W|`S RS PO`[O\ u Z¸VÂ&#x2020;bSZ / 09:35:49 2011

[W`OZ S\ /dWU\]\ 7Z b`OdOWZZS RS^cWa O\ Oc PO` RS Z¸VÂ&#x2020;bSZ @]QQ] 4]`bS /[WU] u 0`cfSZZSa

16-11-

6]bSZ /[WU] 0`caaSZa `cS /[WU] 0@CAA3:A eee V]bSZO[WU] Q][

Taste 16-11-2011

7\U`SRW~\bS\ 7\U`{RWS

\ba

" QZ E]RYO QWb`]S\ QZ ;OZWPc # QZ ^OaaWSd`cQVbS\aO^ QZ ZW[]S\aO^ QZ YO\RWXaW`]]^

" QZ D]RYO QWb`]\ QZ ;OZWPc # QZ Xca RS T`cWb RS ZO ^OaaW]\ QZ Xca RS QWb`]\ dS`b QZ aW`]^ RS acQ`S RS QO\\S

DS`aWS`W\U 2{Q]`ObW]\ 9c[_cOb Y`cWR\OUSZ hSabS dO \ ZW[]S\ 9c[_cOb 1Z]c RS UW`]Ă&#x20AC;S hSabS RS QWb`]\ Sb QWb`]\ dS`b

5ZOa DS``S ( 2c`]P]` 3\S`U

g

Peter Grunewald

"!

14:11:25

0/@;/< >SbS` 5`c\SeOZR <O S\YSZS XO`S\ W\ RS SdS\S[S \bS\aSQb]` bS VSPPS\ USeS`Yb abO`bbS >SbS` hWX\ SWUS\ PSR`WXT ]^ ( 1]QYbOWZa ]\ :]QObW]\ /Za TO\ dO\ 1cPOO\aS Q]QYbOWZa VSSTb VWX S` e]`YaV] ^a `]\R PSROQVb >SbS` Wa aW\Ra ' ZWR dO\ RS C00 /^`|a Od]W` b`OdOWZZ{ RO\a Z¸{d| \S[S\bWSZ ^S\RO\b _cSZ_cSa O\\{Sa >SbS` O Q`{{ S\ ' aO ^`]^`S a]QW{b{ ( 1]QYbOWZa ]\ :]QObW]\ /[ObSc` RS Q]QYbOWZa QcPOW\a WZ O Q]\zc Sb `{OZWa{ ZSa e]`YaV]^a 1cPO\ 1]QYbOWZa >SbS` Sab [S[P`S R S Z¸C00 RS^cWa ' BVS 0O`bS\RS`a 1][^O\g >]\beSU %' '&& /OZbS` eee PO`bS\RS`aQ][^O\g Sc

Taste

2-3

4-5

I

ObW]\

0OdO`]Wa [ OYS\ dO\ O USZObW\S ZO O`RPSWS\ U bS\ ]^abWXdS\ SacWYS`RS `] dS`aS OO`RP W\ SS\ RWS^ ][ S\ P]`R 7\bca SS\ YZSW\ P SWS\ W\ abcYXSa a\ aS\ WXRS\ SSbXS ]cRS ^`cW[S\ 2S POZaO[WQ] S\ [O`W\S`S\ [Sb

S\ USR`]]U OTeS`YS\ [ OO`RPSWS\ R`SaaS` RS S\ ]^ RS PO Sb [OaQO`^ ]\S dO`]Wa S\ 1]\TSQbW]\\ acQ`{S Sb ZO Sh c\ POdO`]Wa O dSQ ZSa T`OWa U{ZObW\S Sb OaaWSbbS ^`] Sa ZO Q`|[S ZOWaaSh {^O

WaaW` RO\a c T`OÂ QVSa S\ T]\RS 1]c^Sh S\ \S b`SbS[^a ZSa []`QSOcf ^SbWb ^Sc R Sb TOWbSa ZSa T`OWaS S POZaO[W_c [O`W\S` OdS a 2`SaaSh ZSa Q c\ T`OWaSa ac` S dWScf Sb RS ^` [OaQO`^]\ c\SOc ZS POdO`]Wa S Sb Âż\OZWaSh O f dSQ ZS

!

16-11-2011 13:58:51

Bestseller met recepten voor professionals Un bestseller avec des recettes pour professionnels

Iedere maand opnieuw kijken tienduizenden professionals weer uit naar de tips, commentaren en recepten van het mooiste en meest gelezen Belgische horecavakblad. Die recepten worden ieder jaar gebundeld in een prachtige uitgave. U kan dankzij dit TASTE Receptenboek nogmaals genieten van de lekkere en mooi gefotografeerde recepten.

C

Chaque mois, plusieurs milliers de professionnels attendent impatiemment les conseils, commentaires et recettes du magazine spĂŠcialisĂŠ le plus lu de lâ&#x20AC;&#x2122;horeca belge.

Ces recettes sont regroupĂŠes chaque annĂŠe dans un superbe recueil. Ce Livre de recettes TASTE vous permettra de profiter des dĂŠlicieuses recettes magnifiquement photographiĂŠes.

Het volledig tweetalige TASTE Receptenboek 2011 zit propvol met onder andere:

Le Livre de recettes TASTE 2011 est entièrement bilingue et vous propose, notamment :

â&#x20AC;˘ Originele seizoensrecepten van huischef Jean-Paul De Wit; â&#x20AC;˘ Ontelbare recepten van bekende en minder bekende Belgische chefs; â&#x20AC;˘ De wijnkeuzes bij al deze gerechten geschreven door onze wijnspecialist van dienst; â&#x20AC;˘ De mooist versierde broodjes voor uw broodjesbuffet; â&#x20AC;˘ Cocktails voor alle seizoenen, gerealiseerd door de professionele bartenders van de UBB (Union of Belgiumâ&#x20AC;&#x2122;s Bartenders); â&#x20AC;˘ Moderne aperitiefhapjes; â&#x20AC;˘ Suggesties voor verrassende soepen; â&#x20AC;˘ En nog heel wat meerâ&#x20AC;Ś

â&#x20AC;˘ Des recettes de saison originales de notre chef attitrĂŠ JeanPaul De Wit ; â&#x20AC;˘ Dâ&#x20AC;&#x2122;innombrables recettes de maĂŽtres-queux belges connus et moins connus ; â&#x20AC;˘ Les sĂŠlections de vins accompagnant tous ces plats, rĂŠdigĂŠes par notre Ĺ&#x201C;nologue de service ; â&#x20AC;˘ Les plus beaux canapĂŠs pour votre buffet sandwiches ; â&#x20AC;˘ Des cocktails pour toutes les saisons, rĂŠalisĂŠs par les barmen professionnels de lâ&#x20AC;&#x2122;UBB (Union of Belgiumâ&#x20AC;&#x2122;s Bartenders) ; â&#x20AC;˘ Des zakouskis modernes ; â&#x20AC;˘ Des suggestions de potages surprenants ; â&#x20AC;˘ Et bien dâ&#x20AC;&#x2122;autres choses encore...

Direct Bestellen Dus!

Commandez-le donC sans tarder !

Dat kan via de website www.horecamagazine.be, of door gewoon 25 euro (verzendkosten inbegrepen) te storten op het rekeningnr. 001-2568895-23 met als mededeling â&#x20AC;&#x153;Taste 2011â&#x20AC;?.

(Iban : BE92 0012 5688 9523 - BIC : GEBABEBB)

Passez par le site web www.horecamagazine.be ou versez-nous tout simplement la somme de 25 euros (frais de port inclus) sur le compte 001-2568895-23 en mentionnant ÂŤTaste 2011Âť.

(Iban : BE92 0012 5688 9523 - BIC : GEBABEBB)

info@rtn.be 68 â?&#x2DC; HORECAMagazine

Rep_Receptenboek_HM109 .indd 68

05-12-2011 17:33:37

1.1%

*

Uw N°1 betaalpartner

Votre partenaire de paiement N°1

0800/40900 www.keyware.be

Bezoek ons op / Rendez-nous visite sur

✆ 0800/40900 stand 8315 www.keyware.be

*Enkel geldig voor nieuwe aansluitingen waarbij de klant een huurovereenkomst ondertekent voor een Keyware betaalterminal op Horeca Expo, Flanders Expo Gent, van 21-25/11/2010. *Uniquement valable pour des nouvelles affiliations dont le client signe un contrat de location pour un terminal de paiement Keyware durant la foire Horeca Expo, Flanders Expo Gand, de 21-25/11/2010.

keyware.indd 1 Horeca-ad-1.1.indd 1

06-01-2011 21/10/1015:10:15 16:31

REPORTAG E RAchEl FilETO

P

L

Pizza speelt een steeds belangrijkere rol in onze keuken en in West-Europa werd nooit zo veel pizza gegeten als vandaag. Het is duidelijk dat het aanbod in toenemende mate gediversifieerd en geoptimaliseerd wordt. De tijd is daarom rijp voor een eigen beurs waarop alle aspecten van deze sector aan bod komen. In juni 2012 zal er dan ook beslist een Mediterrane wind waaien door het mooie Antwerpen. Hier wordt Pizza Benelux immers georganiseerd.

De aantrekkingskracht van pizza is altijd al enorm groot geweest, of het nu gaat om een lekkere snack uit het vuistje, een ‘midnight-snack’ of een nieuwe interpretatie van de trans-Alpijnse gastronomie door een grote chef-kok. Door de haast eindeloze bereiding- en consumptiemogelijkheden is het eigenlijk niet verbazend dat vrijwel iedereen van pizza houdt. Op basis van deze vaststelling besloot Creanews, een onderneming die onder meer actief is in de sector van de hoogwaardige automatische distributie, om voor pizza een platform te creëren.

Le rôle de la pizza dans notre cuisine ne cesse de prendre de l’importance et les pays d’Europe occidentale n’ont jamais autant consommé de pizzas qu’aujourd’hui. On assiste également à la grande diversification ainsi qu’à l’optimalisation toujours plus appuyée de l’offre. Le temps est donc venu de dédier un salon à la seule pizza, un salon qui envisagera tous les aspects de ce secteur. Aussi, êtes-vous prévenu, au mois de juin 2012, de délicieux vents méditerranéens souffleront sur la belle ville d’Anvers. C’est en effet là que Pizza Benelux prendra ses quartiers.

Que l’on parle d’un délicieux en-cas dégusté en quatrième vitesse, d’une collation qui apaise une fringale au milieu de la nuit ou bien de l’interprétation novatrice de ce fleuron de la gastronomie transalpine par un grand chef coq, la pizza a toujours possédé un pouvoir d’attraction extraordinaire. Avec l’éventail presque illimité de possibilités qu’offre la pizza en termes de préparation et de consommation, il n’est guère étonnant qu’elle suscite un attrait quasiment unanime auprès de chacun d’entre nous. Forte de cette constatation, Creanews, une entreprise qui déploie notamment ses activités dans le secteur de la distribution automatique de qualité, a décidé de créer une plate-forme qui mette la pizza à l’honneur.

EEn waaiEr aan vErniEuwingEn

Un éventail de noUveaUtés

Op de beurs zullen heel wat innovaties worden voorgesteld inzake ovens, pizzascheppen, kant-en-klaar- en diepvriesdeeg, bloem, enz. Er worden nieuwe producten geïntroduceerd teneinde steeds beter in te spelen op de wensen van de consument, die op zoek is naar smaak, traditie en genot. Pizza Benelux vindt plaats op 6 en 7 juni 2012 in Antwerp Expo. Deze eerste editie brengt onder andere leveranciers van ready-to-eatpizza’s, restauranthouders en beheerders van automaten samen. Wij hebben alvast honger, u ook?

La foire sera l’occasion de présenter bon nombre de nouveautés : fours, pelles à pizza, pâte prête à l’emploi et surgelée, farine, etc. Jour après jour, le monde des pizzas accueille de nouveaux produits qui lui permettent de mieux répondre aux attentes des consommateurs en quête de saveur, de tradition et de plaisir. Pizza Benelux s’installera à Anvers Expo et y ouvrira ses portes les 6 et 7 juin 2012. La première édition de ce salon sera notamment le rendez-vous de fournisseurs de pizzas prêtes à déguster, de restaurateurs ou encore de gestionnaires de distributeurs automatiques. Nous en avons déjà l’eau à la bouche, et vous ? ❘❙ RF

www.pizzabenelux.com

70 ❘ HORECAMagazine

pizza_benelux.indd 70

05-12-2011 11:23:52

carlobo 1

07-09-2011 17:00:11

REPORTAG E hEnRi wynAnTs

De ultieme match La fusion ultime Is porto de ideale wijn bij chocolade? Velen zeggen van wel. Maar alleszins niet iedere porto bij iedere chocolade. Wij gingen wat dieper op dit thema in.

P

Plaats van de proeverij is ‘Boon, The Chocolate Experience’ in het centrum van Hasselt. Rond het oude, statige herenhuis in de Paardsdemerstraat hangt een bedwelmende geur van koffie en chocolade. Bij het binnenkomen valt direct de uitstalling van keurig gestapelde pralines op.

De zaak is een totaalconcept met verkooppunt voor huisgemaakte pralines, chocolaatjes en unieke sierstukken in chocolade. In de aangrenzende koffielounge worden koffie, thee, latte en wel 40 verschillende chocoladedranken geserveerd. Maar om daar een plaatsje te bemachtigen, moet je vroeg komen of heel veel geduld hebben. In het ruime atelier kan je, uiteraard van achter glas, de chocolatiers ongegeneerd op de vin-

Le porto est-il la boisson idéale pour accompagner le chocolat ?

Nombreux sont ceux qui l’affirment. Mais quoiqu’il en soit, pas n’importe quel porto avec n’importe quel chocolat. Nous avons décidé d’explorer ce thème un peu plus en profondeur.

L

Le lieu de la dégustation : ‘Boon, The Chocolate Experience’ au centre d’Hasselt. Autour de cette vieille et imposante maison de maître de la Paardsdemerstraat, il flotte des senteurs grisantes de café et de chocolat. Et dès votre entrée dans l’établissement, c’est l’étalage de pralines impeccablement empilées qui s’impose directement à votre regard.

L’entreprise est un concept global avec un point de vente de pralines maison, de chocolats et de pièces décoratives uniques en chocolat. Dans le salon de café juste à côté, on sert du café, du thé, du lait ainsi qu’une bonne quarantaine de boissons chocolatées différentes. Mais pour dénicher une place, vous devez soit venir tôt soit faire preuve d’une patience d’ange.

Et dans le vaste atelier, vous pouvez tranquillement observer de

72 ❘ HORECAMagazine

Porto&chocolade.indd 72

05-12-2011 17:06:59

www.horecaMagazine .be

gers kijken. Dat is het rijk van Patrick Mertens en zijn ploeg. Patrick studeerde af aan de Hasseltse hotelschool, specialiseerde zich in chocolade en werd Ambassadeur van Callebaut. Hij reisde de wereld rond omwille van de chocolade, werkte onder andere in Frankrijk bij Lenôtre, in Zwitserland en in Oostenrijk.

Sinds 7 jaar leidt hij met zijn vrouw Inge Lijnen zijn eigen academie in Hasselt en heeft afgestudeerden die een chocolade-atelier hebben tot in Australië en Canada. Er is ook een ‘Boon, the chocolate experience’ in Sydney! Heel interessant is dat je bij Patick cocoladeworkshops kan volgen, zo leer je zelf de lekkerste pralines maken, met weinig hulpmiddelen.

Patrick verlaat wel eens graag de gebaande paden. Daarom zijn er in zijn collectie creaties die hij ‘pralines voor waaghalzen’ noemt: zoals een praline met fleur de sel, en een andere met chipotle, gerookte jalapeñopepertjes.

près les chocolatiers au travail, en restant derrière la vitre, bien évidemment. Là se trouve le domaine de Patrick Mertens et de son équipe. Patrick est diplômé de l’école hôtelière d’Hasselt, il s’est spécialisé dans le chocolat et est devenu Ambassadeur de Callebaut. Il a voyagé autour du monde grâce au chocolat et a notamment travaillé en France chez Lenôtre, en Suisse et en Autriche. Depuis 7 ans maintenant, il dirige sa propre académie à Hasselt avec son épouse, Inge Lijnen, et a déjà des diplômés qui possèdent un atelier de chocolat jusqu’en Australie et au Canada.

Il existe également un ‘Boon, the chocolate experience’ à Sydney !

Un point particulièrement intéressant est que vous pouvez suivre des ateliers du chocolat chez Patrick. Vous apprenez ainsi à confectionner vous-même les pralines les plus délicieuses, avec peu de moyens. Patrick sort volontiers des sentiers battus, aussi sa collection comporte-t-elle des pralines qu’il appelle des ‘pralines pour risque-tout’ : comme une praline à la fleur de sel, et une autre aux piments chiplotes, des petits piments jalapeños fumés.

Iedere porto zIjn chocolade

À chaque porto, son chocolat

We proefden samen met Patrick een aantal porto’s uit het huis Graham’s. Hij analyseerde aroma’s, smaken en mondgevoel en bepaalde bij welke chocolade en praline iedere porto paste.

En compagnie de Patrick, nous avons dégusté plusieurs portos de la maison Graham’s. Il en a analysé les arômes, les saveurs ainsi que la sensation en bouche et a ensuite déterminé quel chocolat et quelle praline convenaient à chaque porto.

Graham’s the tawny

Graham’s the tawny

Patrick: “Amberkleurig in het glas. Fruitig in de aroma’s, in de smaak wat geroosterde amandelen en sinaasschillen.

Patrick : « une robe de couleur ambre. Nez aux arômes fruités, dans la bouche, un peu d’amandes grillées et de zeste d’orange. >>

HORECAMagazine ❘ 73

Porto&chocolade.indd 73

05-12-2011 11:36:00

www.horecamagazine .be

Ook wat vanille. Geen overdreven zoete porto en daartegenover zet ik graag een chocolade met méér zoet. Zoals een Blanc Collection uit de Dominicaanse Republiek. Als ik hier een praline bij moet kiezen, is het deze met een witte vulling waarin zoethout is verwerkt, omhuld door melkchocolade.”

Un soupçon de vanille également. Il ne s’agit pas d’un porto exagérément sucré et je lui associe volontiers un chocolat à teneur plus élevée en sucre. Je pense par exemple à un Blanc Collection de la République Dominicaine. Et si je dois choisir une praline pour l’accompagner, ce sera celle-ci, avec un fourrage blanc enrobé de chocolat au lait. »

Graham’s 6 Grapes

Graham’s 6 Grapes

Patrick:“Deze rode porto heeft meer zoet. Ook is er veel zwart fruit in de smaak (zwarte kersen, braambessen), hij is complex en met een stevige tanninestructuur. Omdat ik wel wat van contrasten hou, ga ik deze aanbevelen bij een Tanzaniachocolade. Die is een beetje droger, bevat een deel niet-gedesodoriseerde cacaoboter, hij is wat wilder, vuriger van karakter, met een wat aards accent. Voor de praline gaat hier mijn keus naar de ‘klaproos’: een wat wulpse aanzet, daarna komt het aardse. Die praline bestaat dan ook uit onder andere klaproosextract, walnoot en sinaasappel.”

Patrick : « Ce porto rouge contient plus de sucre. En bouche, il répand aussi une saveur marquée de fruits noirs (cerises noires, mûres), il est complexe et présente une structure tannique puissante.

Comme j’aime beaucoup les contrastes, je recommanderai de boire ce porto en dégustant du chocolat de Tanzanie. Ce dernier est un peu plus sec, il contient une partie de beurre de cacao non désodorisée, il est un peu plus sauvage, d’un caractère plus impétueux, avec une légère note terreuse. Quant à la praline, mon choix se porte vers le ‘Coquelicot’ : une attaque quelque peu voluptueuse qui précède le caractère terreux. Ajoutons que cette praline contient notamment de l’extrait de coquelicot, de la noisette et de l’orange. »

Graham’s VintaGe 91 Patrick:“De neus heeft hier zwarte bessen en viooltjes. Ook wat sinaasappel. Deze porto is mooi afgerond, gentlemanlike, afgerijpt, gedistingeerd. Een heerlijk uitgebalanceerde wijn.

Als chocolade kies ik hier voor de Sao Tomé 70%, een heel zachte, pure chocolade met een terroiraccent. Rustiek en iets korrelig op de tong. Als praline wordt het de Kumabo, gevuld met een donkere ganache en versierd met een 22-karaats goudschilfertje.”

Graham’s VintaGe 91 Patrick : « Le nez évoque ici le cassis et les violettes. On perçoit aussi une note d’orange. Ce porto offre une belle plénitude, de l’élégance, de la maturité et de la distinction. Un vin délicieusement équilibré.

Pour lui faire honneur, j’opte ici pour du Sao Tomé 70%, un chocolat fondant, très doux, aux accents du terroir. Rustique et un rien granuleux sur la langue. Et pour la praline, ce sera la Kumabo, fourrée d’une ganache fondante et ornée d’une feuille d’or 22 carats. »

74 ❘ HORECAmagazine

Porto&chocolade.indd 74

05-12-2011 11:36:23

Graham’s VintaGe 80

Graham’s VintaGe 80

Patrick:“Tja, dit is inmiddels een porto van ruim 30 jaar oud. Nog perfect rode kleur, ondanks die leeftijd. Breed gedragen qua aroma’s. Je krijgt hier een duidelijke impressie van gedroogde rozijnen, vijgen, honing en noten. In de smaak is hij vlezig en robuust. De chocolade die hier perfect bij gaat, is de Vanuatu 44. Die heeft een lichte rooksmaak, is wat vlezig en met een bijna onmerkbaar fijn bittertje.

De gekozen praline wordt een creatie met oosterse thee en mirre: hier mag het echt niet te zoet zijn, want dan breng je de combinatie uit balans, dus liever mikken op kruidigheid.”

Patrick : « Ma foi, ceci est quand même un porto de plus de 30 ans. Une robe encore parfaitement rouge, malgré son âge. Belle amplitude dans les arômes. Ici, l’impression qui domine clairement est celle de raisins secs, de figues, de miel et de noix. En bouche, il est charnu et puissant. Le chocolat qui l’accompagnera à la perfection est le Vanuatu 44. Il distille une légère saveur fumée, il a un peu de corps et une délicate amertume presque imperceptible. La praline sélectionnée est une création conjuguant du thé oriental et de la myrrhe : elle ne doit surtout pas être trop sucrée au risque de déséquilibrer l’association, il vaut donc mieux miser sur le caractère épicé. »

Graham’s tawny 30 jaar

Graham’s tawny 30 ans

Patrick: “Dit is een monument van een porto. Typische vatgeur met wat rozen, vanille, roostertonen en leder. Zeer beheerst zoet met een afdronk zoals je die ook in een heel exclusieve whisky vindt. Als chocolade kies ik hier voor een Congo 58, beheerst en verfijnd, want deze porto moet je in zijn waarde laten. Wat de praline betreft, wordt mijn keuze de Candy Butterscotch: smeuïg en wat vettig in de mond, dat geeft deze porto nog meer glans.”

Patrick : « Ce porto-ci est un véritable monument. Une odeur de fût typique fleurant quelque peu les roses, la vanille avec des notes de grillade et de cuir. Forte dominance sucrée avec une finale digne des whiskies les plus nobles. J’opte ici pour un chocolat Congo 58, posé et raffiné, car il faut surtout éviter d’écraser ce porto. Pour la praline, mon choix se porte sur le Candy Butterscotch : onctuosité et légère sensation de gras en bouche, qui donnent encore plus d’éclat à ce porto. »

euan mackay: “six Grapes is dé wijn Voor bij chocolade”.

Euan Mackay is de directeur van Graham’s Porto: “We constateren overal een sterk stijgende belangstelling voor bijzondere chocolades. Niet zomaar chocolade, maar chocolade met herkomstbenaming. Die is soms héél complex, maar ook intens fruitig, met een heel breed aromaspectrum. In de Graham’s Six Grapes vinden we deze karakteristieken eveneens terug: rijk en rijp perfect in evenwicht. Ook het nootachtige karakter van goede pure chocolade vind je terug in deze Six Grapes. Er is inmiddels al heel wat onderzoek gedaan rond foodpairing, waarbij onder andere Heston Blumenthal en Hervé This betrokken waren. Uit wetenschappelijk onderzoek in onder andere Frankrijk, Engeland en België blijkt dat, wanneer een meerderheid van volatiele moleculen van twee producten hetzelfde zijn, deze producten samen lekker smaken (en geuren).

Welnu, bij Six Grapes porto en een aantal chocoladesoorten was dat matchpercentage 64%. De Six Grapes is geen wijn van het oudere, bezadigde type: hij heeft jeugd en vurigheid, onstuimigheid die als tegengewicht moet dienen voor het fruitige in de edelste chocoladesoorten. Het is een blend van topselecties uit onze beste wijngaarden.”

euan mackay : « six Grapes est Le Vin qui s’impose pour accompaGner Le chocoLat. » Euan Mackay est le directeur de la maison Graham’s Porto : « Nous relevons partout un intérêt en nette progression pour les chocolats spéciaux. Pas pour le chocolat tout simplement, mais pour le chocolat assorti d’une appellation d’origine. Ce dernier peut parfois se révéler extrêmement complexe, ou bien également intensément fruité, avec une très large palette d’arômes.

Le Graham Six Grapes se distingue justement par ces mêmes caractéristiques : richesse et maturité en parfait équilibre. Vous pouvez même retrouver la saveur caractéristique des noix du chocolat fondant de qualité dans ce Six Grapes. Cela fait déjà pas mal de temps que l’on mène des recherches sur le ‘food pairing’ (l’association des mets), auxquelles ont participé Heston Blumenthal et Hervé This, pour ne citer qu’eux. Il ressort d’une étude Belscientifique menée notamment en France, en Angleterre et en Bel gique, que lorsque les molécules volatiles de deux produits sont en grande majorité identiques, les goûts (et les arômes) de ces produits s’harmonisent très bien ensemble. Eh bien, dans le cas pourdu Porto Six Grapes et de plusieurs sortes de chocolat, ce pour centage de concordance était de 64%. Le Six Grapes n’est pas un vin de type vieux, saturé : il possède jeunesse et fougue, il a l’impétuosité qui doit servir de pendant au côté fruité des plus nobles types de chocolat. Il s’agit d’un mélange des meilleures sélections de nos plus beaux vignobles. » HW

www.grahams-port.com - www.thechocolateexperience.be - www.mampaey-wines.be - www.callebaut.com

HORECAMagazine ❘ 75

Porto&chocolade.indd 75

05-12-2011 15:49:13

REPORTAG E RubEn DE VillE

Horecabeurs in de duinen Un salon de l’horeca au cœur des dunes De Horecabeurs Bredene, de enige horecabeurs aan de kust, blijft groeien en is met ruim 100 exposanten helemaal volzet.

Le Salon de l’horeca à Bredene, la seule foire de l’horeca qui se déroule à la côte, ne cesse de grandir et affiche dès à présent complet avec plus de 100 exposants.

De Horecabeurs Bredene heeft van 27 februari tot en met 1 maart 2012 plaats in het Meeting- en Eventcentrum Staf Versluys in Bredene. Op 100 meter van de zee, het strand en de duinen. Nu Horeca Boulevard, in het Casino van Oostende, ermee ophield, is Bredene de enige horecabeurs aan de kust. De Horecabeurs Bredene is al aan zijn vierde editie toe. “We zijn 4 jaar geleden, na het verdwijnen van Tecnik’Hotel, met de beurs gestart”, vertelt Peter Creve van het organiserende Autonoom Gemeentebedrijf Bredene.

“Aanvankelijk kleinschalig, met 32 exposanten, werden er dat het jaar daarna al 50, dan 85. En voor de editie 2012, die nu al volledig volzet is, hebben we meer dan 100 standhouders en een beursoppervlakte van 4.500 m².

Nieuw dit jaar is dat er ook kleinere standen zijn, vanaf 12 m². Hierdoor ontstaat een grotere verscheidenheid aan exposanten. Het Staf Versluyscentrum zelf is intussen al een tijdje niet meer groot genoeg. Op het plein ernaast staan verwarmde luxetenten, met tapijt op de vloer.”

Le Salon de l’horeca à Bredene aura lieu du 27 février au 1er mars 2012 au Centre de meetings et d’événements Staf Versluys à Bredene. À 100 mètres de la mer, de la plage et des dunes. Maintenant qu’Horeca Boulevard, qui se tenait au Casino d’Ostende, a cessé d’exister, Bredene est le seul salon de l’horeca de la côte. Le Salon de l’horeca à Bredene en est déjà à sa quatrième édition. « C’est après la disparition de Technik’Hotel, il y a quatre ans, que nous avons commencé à organiser ce salon », raconte Peter Creve de l’entreprise communale autonome de Bredene qui organise l’événement. « D’envergure modeste au départ avec 32 exposants seulement, le salon en a compté 50 l’année suivante et 85 ensuite. Quant à l’édition de 2012, qui affiche déjà complet aujourd’hui, elle accueille plus de 100 stands qui pourront s’installer sur une superficie de 4500 m². Nous introduisons une nouveauté cette année en acceptant également des stands de plus petites dimensions, à partir de 12 m², ce qui permet une plus grande diversité d’exposants. Cela fait déjà un petit temps que l’espace disponible dans le centre Staf Versluys était devenu trop petit. Aussi installerons-nous, sur la place juste à côté, des chapiteaux de luxe chauffés avec des tapis au sol. »

D

L

Brouwersplein Het tijdstip waarop de beurs plaats heeft, is aangepast aan de kusthoreca. “Heel wat horecazaken aan de kust zijn

Place des brasseurs L’époque à laquelle se déroule le salon s’adapte à la vie du sec-

76 ❘ HORECAMagazine

Bredene.indd 76

12/5/11 11:36:52 AM

WWW.HORECAMAGAZinE .bE

open van maart tot oktober, in de winter is het vaak niet de moeite om open te doen. Daarom zitten wij goed met onze beurs in februari. Net voor de start van het seizoen”, vertelt Peters collega Virginie Bultynck. “Onze beurs biedt een kwalitatief platform aan ondernemers uit de horecasector aan de kust en in het hinterland. We mikken niet op één specifiek segment van de horeca. Hier komen zowel café-uitbaters, restaurateurs, frituristen, traiteurs als grote cateraars”.

Ook dit jaar beloof het brouwersplein een aantrekkingspool te zijn. “Er staan 14 brouwerijen op ons plein”, vertelt Peter. “Met Chimay, met Duvel, met Brugse Zot… Maar er is natuurlijk meer dan bier op onze beurs. Koffie, interieur, vleeswaren, keukenapparatuur, kledij… De exposanten demonstreren hun producten of laten proeven”.

De organisatoren zijn intussen nog op zoek naar een special guest. Vorig jaar was dat Geert Van Hecke, het jaar ervoor Felix Alen en eerder ook Piet Huysentruyt. Niet de minsten dus. Benieuwd wie in 2012 in de potten komt roeren.

teur horeca à la côte. « De nombreux établissements horeca de la côte sont ouverts de mars à octobre, en effet cela ne vaut souvent pas la peine d’ouvrir en hiver. Nous arrivons donc à point nommé avec notre salon en février. Juste avant le début de la saison », explique Virginie Bultynck, une collègue de Peter. « Notre salon fournit une plate-forme de qualité aux entrepreneurs du secteur horeca de la côte et de l’arrière-pays. Nous ne ciblons pas un seul segment spécifique de l’horeca. Parmi les visiteurs figurent aussi bien des cafetiers, des restaurateurs, des exploitants de friteries, des traiteurs que des représentants de la restauration pour grandes collectivités. » Et cette année, la ‘Place des brasseurs’ promet encore de jouer son rôle de pôle d’attraction. « Notre place comptera 14 brasseries », indique Peter. « Chimay, Duvel, Brugse Zot… Mais dans notre salon, il y a naturellement bien autre chose que de la bière. Café, décoration d’intérieur, charcuterie, appareils de cuisine, vêtements… Les exposants exhibent leurs produits ou vous les font déguster ».

Les organisateurs sont encore à la recherche d’un ‘Special Guest’. L’an dernier, c’était Geert Van Hecke, l’année d’avant, Felix Alen et Piet Huysentruyt, la première année. Non des moindres, donc. Nous sommes curieux de savoir qui sera aux fourneaux dans l’édition 2012. ❘❘❙ RDV

www.horecabeurs.be

HORECAMagazine ❘ 77

Bredene.indd 77

12/5/11 11:36:53 AM

InTErFroST FoodSErvIcE

AmbITIE En ProFESSIonALISmE! interfrost AmbITIon ET ProFESSIonnALISmE ! foodservice Interfrost Foodservice is de absolute nummer 1 in de distributie van food en non food producten naar de professionele horeca sector. Met haar 20 horeca grossiers beschikt de aan- en verkooporganisatie over een zeer ambitieus en professioneel team.

Voor ons staat de klant altijd op de eerste plaats!

Ons succes is onze hoge servicegraad en onze flexibiliteit.

Wij investeren niet alleen in onze infrastructuur en in ons wagenpark om onze producten op perfecte manier bij onze klanten te krijgen, maar ook in de juiste mensen, aldus Chantal Philtjens, general manager van Interfrost Foodservice. Professioneel personeel is zeer belangrijk in onze sector. Wij organiseren daarom ook inter-professionele meetings tussen onze fabrikanten en onze sales. Wij noemen het onze Inspiration Days. Tijdens deze brainstormdagen wordt er zoveel mogelijk informatie vergaard over de gamma’s van onze partners. Wat ook belangrijk is, is een goede werksfeer. Je weerspiegelt dit immers in je dagelijks werk en dat schept ook vertrouwen bij de klanten. Onze leden zijn het afgelopen jaar zeer actief geweest in het moderniseren en uitbreiden van bestaande bedrijfspanden alsook in tal van nieuwbouwprojecten, vervolgt Philtjens.

Interfrost Foodservice est le numéro 1 absolu de la distribution de produits food et non food à destination du secteur professionnel horeca. Avec ses 20 grossistes horeca, l’entreprise d’achat et de vente dispose d’une équipe qui déborde à la fois d’ambition et de professionnalisme. En ce qui nous concerne, le client occupe toujours la première place ! Nous devons notre succès à notre niveau de service élevé et à notre flexibilité.

Nous n’investissons pas uniquement dans nos infrastructures et dans notre flotte de véhicules qui nous permettent de livrer nos produits chez nos clients dans les conditions optimales, per mais nous investissons également dans les bonnes personnes, explique Chantal Philtjens, General Manager d’Interfrost Foodservice. Un personnel empreint de professionnalisme constitue un point essentiel organi dans notre secteur. C’est pourquoi nous organiinterprofes sons également des rencontres interprofessionnelles entre nos fabricants et nos équipes de vente. Nous les appelons ‘Inspiration Days’.

Au cours de ces journées de brainstorming, nous communiquons autant d’informations que possible sur les gammes de produits de nos partenaires.

D’autre part, une bonne ambiance de travail constitue aussi un élément crucial. En effet, elle se reflète dans le travail quotidien de chacun sans parler du sentiment de confiance qu’elle engendre chez les clients. Au cours de l’année écoulée, nos membres ont beaucoup travaillé à moderniser et à agrandir les bâtiments commerciaux existants ainsi qu’à lancer de nombreux projets de nouvelles constructions, ajoute Mme Philtjens.

Een greep uit onze meest recent gerealiseerde projecten: • De Prest Brugge > verhuis van De Prest Foodservice naar Horecamarkt te Brugge, een uniek concept van 7.500m² waar je 5 toeleveringssectoren onder één dak vindt.

• Makady Dilbeek > verhuis naar nieuwbouwproject van 5000m² , volledig volgens de HACCP-normen.

• Bestfood Beringen > verhuis naar een supermodern pand, volledig in orde met de HACCP-reglementeringen, van 13.000m².

• Ramaut Quaregnon > uitbreiding van bestaande zaak met 2.000m², volledig conform de HACCP-normen.

• Fincioen Knokke > overname klantenportefeuille firma Bimpex Food uit Aalter en hiermee een distributieplatform in Oost- en WestVlaanderen.

• Roomkoetje Wilrijk > overname van de firma Doria, importeur van Italiaanse specialiteiten en uitbreidingsplannen vrieshuis voor 2012 op de agenda.

• Regalgel > uitbreidingsplannen voor 2012-2013.

• La Fagnarde > verdubbeling van het atelier voor versnijding van inlands wild en gevogelte volledig conform de HACCP-normeringen en een nieuwbouwproject voor 2012-2013 op de agenda.

Voici un aperçu des projets que nous avons réalisés le plus récemment : • De Prest Brugge > déménagement du Food Service De Prest vers l’Horecamarkt à Bruges, un concept unique de 7.500 m² qui abrite sous un même toit 5 secteurs de sous-traitance.

• Makady Dilbeek > déménagement vers une nouvelle construction de 5000 m², totalement conforme aux normes HACCP. • Bestfood Beringen > déménagement vers un bâtiment super moderne en tout point conforme aux réglementations HACCP, d’une superficie de 13.000 m².

• Ramaut Quaregnon > ajout à un établissement existant d’une surface de 2000 m² totalement conforme aux normes HACCP. • Fincioen Knokke > reprise du portefeuille clientèle de l’entreprise Bimpex Food d’Aalter et par la même occasion d’une plate-forme de distribution en Flandre orientale et occidentale.

• Roomkoetje Wilrijk > reprise de la firme Doria, importateur de spécialités italiennes et projets d’extension de l’entrepôt frigorifique déjà au calendrier de 2012.

• Regalgel > projets d’extension pour 2012-2013.

• La Fagnarde > doublement de l’atelier pour le dépeçage de gibier et de volaille du pays, espace en parfaite conformité avec les normes HACCP, et projet de nouvelle construction inscrit au calendrier de 2012-2013.

Verder staan er nog een aantal uitbreidingsprojecten in zeer prille startblokken bij enkele van onze leden waarover we nog geen concrete details kunnen vrijgeven.

Kortom, Interfrost Foodservice gelooft en investeert in de toekomst.

Een optimale klantenservice resulteert in een optimale tevredenheidgraad en daar streven we naar!

Nous avons encore plusieurs autres projets d’extension sur les starting blocks chez plusieurs de nos membres à propos desquels nous ne pouvons pas encore donner de détails concrets. En bref, Interfrost Foodservice croit en l’avenir et investit dans l’avenir. Un service clientèle optimal engendre un taux de satisfaction optimal et c’est l’objectif que nous visons !

Inferfrost Foodservice • Sint-Truidersteenweg 402/2 • 3500 HASSELT Tél : +32-11/77.12.50 • Fax : +32-11/45.48.65 • info@interfrost.be • www.interfrost.be

interfrost.indd 1

05-12-2011 11:41:54

REPORTAG E FRAns ROmbOuTs

Goal!

Elegance Lily scoort Elegance Lily marque des buts Aan de poort van het J. Ottenstadion in Gent staan de supporters van de Buffalo’s te wachten om binnen te gaan. Binnen concentreren twee ploegen zich op de wedstrijd. Ook Gourmet Invent levert hier een wedstrijd, maar dan tegen de klok.

Culinaire topsport.

Les supporters des Buffalos se tiennent debout devant le portail du stade Jules Otten à Gand, prêts à y entrer. À l’intérieur, deux équipes se concentrent sur le match.

De même, Gourmet Invent livre également un combat, mais c’est une lutte contre la montre. Du sport culinaire de haut vol.

Sinds Henk Verhaest in de tachtiger jaren zijn eerste stappen in de evenementen zette, breidde het bedrijf breidde stelselmatig uit. Gourmet invent is actief op vele locaties.

Een reeks prestigieuze sites staan ter beschikking van de klanten zoals Bibliotheek Solvay, hotel Wielemans, het kasteel van Groot Bijgaarden, de Magdalenazaal, de Concert Noble en Egliseum in Ieper, tot op het koninklijk paleis toe. Gourmet invent is tevens de cateringpartner van de belangrijkste tentoonstellingsparken en congrescentra in België behoren tot de vaste lokaties zoals Brussel Expo, Flanders Expo en ICC Ghent. Ook een aantal sport- en

Depuis les premiers pas de Henk Verhaest dans l’organisation d’événements dans les années quatre-vingts, son entreprise n’a cessé de se développer. Gourmet Invent déploie ses activités en de nombreux endroits. Elle propose à ses clients toute une série de sites prestigieux tels que la Bibliothèque Solvay, l’hôtel Wielemans, le château de Grand Bigard, la salle de la Madeleine, le Concert Noble et l’Egliseum à Ypres, et même le palais royal. Gourmet Invent est également le partenaire pour tout ce qui a trait au catering des plus importants parcs d’exposition et centres de congrès en Belgique parmi lesquels figurent des lieux permanents tels que Brussels Expo, Flanders Expo et ICC Ghent. À cette liste s’ajoutent encore plu-

S

D

>>

HORECAmagazine ❘ 79

Rep_Duni.indd 79

05-12-2011 16:43:31

www.horecamagazine .be

80 â?&#x2DC; HORECAmagazine

Rep_Duni.indd 80

12/5/11 11:56:13 AM

C&P_Hotel_1011_FR_MM.pdf

1

25/11/11

15:01

www.horecamagazine .be

entertainmentvenues zoals Viage Entertainment Center, Sky Hall Brussel, Casino Kursaal Oostende en het J. OttenstadionGent.

In december 2009 kwam er een fusie met het Franse Horeto van JeanClaude Boyer, de cateraar van o.a. het Parc des Expositions de la Porte de Versailles. Dit bedrijf had ook een vestiging in het Tentoonstellingspark van de Heizel en kwam zo in contact met Gourmet Invent.

De creativiteit, innovatiedrang en persoonlijke benadering van Henk Verhaest, samen met de indrukwekkende organisatorische en logistieke meesterschap van Jean-Claude Boyer vormden meteen de basis voor één van de grootste cateringbedrijven van België. Voor elk evenement biedt Gourmet Invent oplossingen die de klanten ‘flexibiliteit met flair’ brengen en de gasten ‘eat-tertainment’ of ‘difference in food emotions’ brengen, zoals ze het zelf noemen.

sieurs centres de sports et de loisirs comme le Viage Entertainment Center, le Sky Hall Brussels, le Casino Kursaal d’Ostende ainsi que le Stade J. Otten à Gand. Le mois de décembre de l’année 2009 a vu fusionner l’entreprise avec la maison française Horeto de Jean-Claude Boyer, traiteur entre autres du Parc des Expositions de la Porte de Versailles. Cette société possédait aussi une implantation au Parc des expositions du Heizel et c’est ainsi qu’elle est entrée en contact avec Gourmet Invent. La créativité, le goût de l’innovation et l’approche personnalisée qui caractérisent Henk Verhaest se conjuguent à l’impressionnante maîtrise organisationnelle et logistique de Jean-Claude Boyer pour jeter les bases d’une des plus grandes entreprises de catering de Belgique. Pour chaque événement, Gourmet Invent propose des solutions qui assurent à la clientèle une ‘flexibilité intuitive’ (flexibilité avec le flair) et qui apportent aux invités un ‘eat-tertainment’ ou ‘the difference in food emotions’, comme ils se plaisent à le dire eux-mêmes.

BUFFalO’S

lES BUFFalOS

Gourmet Invent werkt ook op een aantal vaste stekken in de sportwereld, waaronder het Ottenstadion van K.A.A. Gent.

Bart Wallaeys, Operations Manager Gourmet Invent: “Hier bij K.A.A. Gent werken we al vanaf de opening van de business lounges. Omdat de ploeg niet enkel in de Belgische eerste divisie speelt, maar in de Beker van België, en ook op Europees vlak, is er hier bijna elke week wel een wedstrijd.

En dan zijn er ook nog de externe evenementen die hier in de business lounges georganiseerd worden. Zoals onlangs nog een jobbeurs, fifa playstation evenment, etc waarvoor wij de catering moesten voorzien.

Voor een thuismatch doen we gemiddeld 650 à 700 couverts, en bij topwedstrijden gaat dat gezwind naar de 950. Timing is een grote uitdaging: de gasten komen toe rond 18u00 en om 19u45 begint de match. In de de loges en de seats serveren we een sitdown diner. Binnen dat strikte tijdsbestek moet iedereen zijn aperitief genomen hebben en voor-, hoofdgerecht en dessert gekregen hebben. Voor de keuken

Gourmet Invent travaille également dans certains hauts lieux du monde sportif, CHOOSE C&P info@cpfurnitures.com parmi lesquels le stade Otten de La GanCHOOSE QUALITY www.cpfurnitures.com toise (Club K.A.A. Gent).

Bart Wallaeys, Operations Manager chez Gourmet Invent : « Ici, au club de La CHOOSE C&P Gantoise, nous travaillons déjà à partir CHOOSE QUALITY de l’ouverture des Business Lounges (les espaces Entreprise). Comme l’équipe joue en première division belge, mais qu’elle concourt en plus dans le cadre de la Coupe de Belgique ainsi qu’au niveau européen, le stade accueille un match presque chaque semaine. En outre, il y a encore les événements extérieurs que l’on organise dans les business lounges, comme un salon de l’emploi, récemment, ou le Fifa Playstation Event, etc., autant d’occasions pour lesquelles nous devons assurer le catering.

Lors d’un match à domicile, nous servons en moyenne 650 à 700 couverts et ce chiffre CROWNE PLAZA – LUIK passe allègrement à 950 couverts pour les matchs au sommet. Le timing constitue le gros défi à relever : les invités arrivent aux environs de 18h00 et le match commence à 19h45. Nous servons un repas assis dans CROWNE PLAZA – LUIK les loges et dans les tribunes. Endéans cet hw 28/11/11 espace temps limité, chaque personne doit CeP_AVD_58x265_Q.indd 1 avoir pris son apéritif, reçu une entrée, un >>

HOTEL ZIMMERHOF – LIER

HOTEL ZIMMERHOF – LIER

C&P FURNITURES UW SPECIALIST IN HORECA- & COLLECTIVITEITENMEUBILAIR

C&P FURNITURES LE SPECIALISTE EN Zutendaal MOBILIER Langendijkstraat 3 B-3690 POUR CHR ET TERRASSES

T +32 (0)89 61 27 51 F +32 (0)89 61 44 17 Meenseweg 167 B-8900 Ieper T +32 (0)57 20 61 96 F +32 (0)57 21 63 62 Langendijkstraat 3 B-3690 Zutendaal Rue de Rollingergrund 330 T +32 (0)89 61 27 51 F +32 (0)89 61 44 17 L-2441 Luxembourg Meenseweg B-8900 Ieper T +352 46 82 12 45 167 F +352 46 82 17 11

T +32 (0)57 20 61 96 F +32 (0)57 21 63 62 Rue de Rollingergrund 330

info@cpfurnitures.com L-2441 Luxembourg www.cpfurnitures.com T +352 46 82 12 45 F +352 46 82 17 11

C&P_2talig.indd 1 CeP_AVD_58x265_Q.indd 2

Rep_Duni.indd 81

10:01

HORECAmagazine ❘ 81

28-11-2011 28/11/11 11:42:29 10:01

12/5/11 11:56:14 AM

www.horecamagazine .be

en de bediening is dit gastronomische topsport. In de ‘Club 50’ werken we volgens een ander concept. Hier komen de een 100 tal bevoorrechte partners van de club samen. Het voorgerecht wordt ingezet, en voor het hoofdgerecht zijn er drie buffetten met een keuze uit drie gerechten. Tijdens de rust wordt dan het dessert ingezet en er is dan ook een kaasplank, net zoals na de wedstrijd.

Sterrenchef Danny Horzeele geeft nu reeds drie jaar zijn signatuur aan de gerechten én belangrijk, hij is hier ook altijd persoonlijk aanwezig om alles in goede banen te leiden. De sfeer onder de -meestal vaste- gasten is hier erg ongedwongen, ideale omstandigheden voor networking, dus.” Alle gerechten worden voorbereid in de centrale keukens van Gourmet Invent in het International Convention Centre Ghent (ICC). Een brigade van een vijftiental mensen werkt ze af in de keukens van het stadion. In de zaal opereert een equipe van zo’n 45 medewerkers, waaronder extra’s van Mise en Place in de zaal en van Teamwork achter de bars. Elke loge heeft haar eigen vaste kelners, een seizoen lang. Voor de communicatie met de gasten is dit van zeer groot belang.”

plat et un dessert. Pour la cuisine et le service, ceci relève d’une haute performance sportive dans le domaine gastronomique. Nous travaillons suivant un concept différent dans le ‘Club 50’. C’est là que se réunissent les quelque cent partenaires privilégiés du club. On sert l’entrée aux invités tandis que pour le plat de résistance, nous dressons trois buffets proposant un choix de trois plats. Pendant le temps de repos, nous apportons les desserts et installons aussi un plateau de fromage, dont bénéficieront encore les invités après le match. Cela fait déjà trois ans que le chef étoilé Danny Horzeele appose sa signature sur les plats servis et, détail très important, rehausse de sa présence ces événements afin de veiller à ce que tout se passe bien. L’ambiance qui règne entre les invités – le plus souvent des habitués – est très décontractée et crée donc les conditions idéales pour établir un réseau de relations. » Nous préparons tous les plats dans les cuisines centrales de Gourmet Invent dans les murs de l’ICC Ghent (International Convention Centre). Une brigade d’une quinzaine de personnes les peaufine et apporte les finitions dans les cuisines du stade. En salle, c’est une équipe d’environ 45 collaborateurs qui opère, parmi eux, des extras de Mise en Place dans la salle et de Teamwork derrière les bars. Chaque loge a ses serveurs attitrés, pendant toute une saison. Il s’agit d’un point d’une importance capitale en ce qui concerne la communication avec les invités. »

ElEgancE lily

ElEgancE lily

Tot voor kort werkte Gourmet Invent op K.A.A. Gent enkel met linnen servetten maar sinds een paar maanden is men overgeschakeld op de Elegance Lily-servetten van Duni. In de VIP-lounges van KV Oostende, een andere locatie waar de cateraar actief is, werken ze al sedert de start van het seizoen met deze Duni-servetten voor eenmalig gebruik van 48 cm. Met goed gevolg.

Jusqu’il y a peu, Gourmet Invent ne travaillait à La Gantoise qu’avec des serviettes en tissu, mais depuis quelques mois maintenant, la société a opté pour les serviettes Elegance Lily de Duni.

Dans les salons VIP du KV d’Ostende, un autre lieu où le traiteur a des activités, on travaille déjà depuis le début de la saison avec ces serviettes Duni de 48 cm à usage unique. Avec de beaux résultats.

Bart Wallaeys : « Pour être tout à fait honnête, j’étais un peu réticent. Il faut dire que, d’un point de vue gastronomique, nos invités sont des gens habitués à un certain niveau et ils ont de hautes exigences, non seulement pour la nourriture mais également pour le cadre dans lequel ils se trouvent. Quoiqu’il en soit, un tour de table nous a appris que les serviettes Elegance Lily noires de Duni, marquées de leur élégant gaufrage en surface, avaient plu énormément, tant pour l’aspect, pour le toucher, pour la résistance que pour la ‘sensation sur la bouche’. Aussi avons-nous étendu l’usage des serviettes Duni à notre brasserie qu’abritent les bâtiments de Flanders Expo. Il arrive souvent que les serviettes en tissu arrivent pliées de manière irrégulière et elles exercent un impact énorme sur l’environnement en raison des produits lessiviels et du transport nécessaires. Nous estimons en outre important que tout le matériel à usage unique que nous utilisons soit recyclable. Il nous arrive même parfois d’afficher ces certificats sur les buffets aux fins d’expliquer clairement ce point aux invités. À ce niveau, les serviettes Duni enregistrent des résultats très honorables, tout comme en matière d’hygiène, un point qui a également fait pencher la balance pour nous. Ajoutons qu’avec leur aspect gaufré, ces serviettes respirent une grande élégance ; vous pouvez ainsi, grâce à ces serviettes de Duni, dresser une magnifique table aux belles lignes droites noires et blanches. » ❘❘❙

Bart Wallaeys: “Om eerlijk te zijn, ik was een beetje terughoudend. Onze gasten zijn mensen die gastronomisch wel een en ander gewend zijn, en hoge eisen hebben, niet enkel voor het eten maar ook voor de omkadering.

Een rondvraag leerde echter dat de zwarte Elegance Lily servetten van Duni, met zwierige profielen in het oppervlak, zeer in de smaak vielen, zowel qua uitzicht, aanvoelen, sterkte en ‘mondgevoel’. We hebben het gebruik van de duni servietten dan ook uitgebreid naar onze brasserie op Flanders Expo. Linnen servetten komen dikwijls onregelmatig geplooid binnen, en ze hebben een enorm milieu-impact op vlak van detergenten en vervoer. Bovendien vinden wij het belangrijk dat al ons materiaal voor eenmalig gebruik recycleerbaar is. Soms zetten we die certificaten zelfs op het buffet om dit aan onze gasten duidelijk te maken. Op dat vlak scoren de servetten van Duni zeer gunstig, net zoals op het vlak van de hygiëne, wat voor ons eveneens de doorslag geeft. Bovendien stralen ze met hun profielen grote klasse uit, zodat je met deze servetten van Duni een prachtige, strak gealigneerde zwart/wit tafel kunt dekken.”

Fr

www.gourmetinvent.be – www.duni.com

82 ❘ HORECAmagazine

Rep_Duni.indd 82

12/5/11 11:56:14 AM

REPORTAG E hEnRi wynAnTs

Aan de shakers!

A vos shakers !

I

D

In het kader van Horecatel in, de grote horecabeurs die plaats heeft van 11 tot 15 maart 2012 in de Wex-hallen van Marche-en-Famenne, wordt er een grote cocktailwedstrijd georganiseerd.

Cocktails zijn onbetwistbaar in. Niet meer alleen in lounges of (hotel)bars, maar ook meer en meer in allerlei andere zaken. Terecht ook, want een goede en mooi versierde cocktail is een streling voor oog en gehemelte.

Om het cocktailgebeuren nog meer glans te geven organiseren Horeca Magazine en Horecatel samen een grote cocktailwedstrijd tijdens de beurs. Iedereen die professioneel actief is in de horeca, mag er aan deelnemen, want de organisatie wil zowel kansen geven aan doorwinterde professionele bartenders als aan de uitbater van de kleinere cocktailbar, de taverne of het bescheiden hotel. Want een

Dans le cadre de Horecatel, le grand salon horeca qui se tiendra du 11 au 15 mars 2012 dans les locaux du Wex à Marche-en-Famenne, un grand concours sera organisé sur le thème des cocktails.

Les cocktails ont indéniablement la cote. Non plus seulement dans les lounges ou les bars (d’hôtel), mais aussi dans toutes sortes d’autres établissements. A juste titre d’ailleurs, car un cocktail délicieux et joliment décoré est un régal pour les yeux comme pour les papilles.

Afin de redorer encore le blason de l’univers des cocktails, Horeca Magazine et Horecatel organisent conjointement un grand concours de cocktails en marge du salon. Ce concours est ouvert à tous les professionnels actifs dans l’horeca, car les organisateurs veulent donner autant de chances au barman professionnel chevronné qu’à l’exploitant d’un petit bar à cocktails, d’une taverne ou d’un hôtel modeste. C’est que la création d’un cocktail original doit être à

>>

HORECAMagazine ❘ 83

cocktailwedstrijd.indd 83

05-12-2011 12:02:54

Verras ons met een eigen cocktail en word verkozen als finalist!

Horeca Magazine, Cook Magazine, de UBB (Union of Belgium’s Bartenders) en de beurs WEX Pro Chef zijn op zoek naar creatieve en inspirerende cocktails!

Van alle inzendingen worden er 3 finalisten uitgekozen, die hun cocktail op donderdag 15 maart 2012 live mogen komen voorstellen aan een professionele jury tijdens de beurs WEX Pro Chef!

Surpreneznous avec un cocktail ‘Maison’ et soyez finaliste !

Horeca Magazine, Cook Magazine, l’UBB (Union of Belgium’s Bartenders) et le salon WEX Pro Chef sont à la recherche de cocktails originaux et inspirants ! Trois finalistes seront sélectionnés parmi les inscriptions.

Ils pourront alors présenter leur cocktail devant un jury professionnel live le jeudi 15 mars 2012 lors de la foire WEX Pro Chef !

Wenst u deel te nemen, stuur dan ten laatste maandag 30 januari 2012 het recept en een foto van uw cocktail naar rtn2@skynet.be. Vergeet ook zeker niet uw gegevens mee te delen en in de hoofding ‘Horeca Magazine Cocktail’ te zetten!’

Si vous souhaitez participer, envoyez la recette et une photo de votre cocktail au plus tard le lundi 30 janvier 2012 à rtn2@skynet.be. N’oubliez pas de communiquer vos coordonnées et d’ajouter ‘Horeca Magazine Cocktail’ !

Opgelet, wees zeker dat u vrij bent op de dag van de finale, indien uw cocktail geselecteerd is!

Attention, soyez surs de pouvoir vous libérer pour la finale si votre inscription est sélectionnée !

Cocktailwedstrijd 1_1.indd 1

05-12-2011 12:01:47

www.horecaMagazine .be

originele cocktail creëren moet iedere vakman (of –vrouw) met gevoel voor smaak en decoratie kunnen.

De jury bestaat uit redactieleden van Horeca Magazine en de organisatie van Horecatel. Zij zullen oordelen op smaak, uitzicht en garnituur van de voorgestelde cocktails. U kan inschrijven met een cocktail of longdrink, de samenstelling is vrij maar met één verplichting: u dient één of meer van de likeuren uit de verrassende serie ‘Essences’ van Marie Brizard te gebruiken. Ter info: u mag kiezen tussen violette, kaneel en rozemarijn.

De eerste selectie gebeurt schriftelijk: stuur het recept van uw cocktail, met een foto ervan, naar rtn2@skynet.be met als onderwerp “Horeca Magazine Cocktail”. U mag hem ook via de post sturen naar: Horeca Magazine, Redactie, Brusselsesteenweg 205, 1850 Grimbergen. De inzendingen moeten ons uiterlijk bereiken op 30 januari.

Vergeet niet bij de cocktail ook uw naam, adres, e-mail en telefoonnummer te vermelden, zodat wij u kunnen laten weten of u in de finale zit. Deze finale vindt plaats tijdens de vakbeurs Horecatel in Marche-en-Famenne op donderdag 15 maart 2012, en de drie finalisten dienen daar aanwezig te zijn.

la portée de n’importe quel professionnel sensible au goût et à la décoration.

Le jury est composé de membres de la rédaction de Horeca Magazine et d’organisateurs de Horecatel. Leur évaluation portera sur le goût, l’aspect et la garniture des cocktails présentés.

Vous pouvez vous inscrire en présentant un cocktail ou un long drink ; sa composition est libre, à une seule contrainte près : vous devez utiliser une ou plusieurs liqueurs de l’étonnante série ‘Essences’ de Marie Brizard. Pour info, les saveurs que vous pouvez utiliser se déclinent en violette, cannelle et romarin. La première épreuve de sélection sera écrite : envoyez la recette de votre cocktail accompagnée d’une photo à rtn2@skynet.be en mentionnant «Cocktail Horeca Magazine». Vous pouvez également l’envoyer par courrier à : Horeca Magazine, Rédaction, Brusselsesteenweg 205, 1850 Grimbergen. Les candidatures doivent nous parvenir pour le 30 janvier au plus tard.

N’oubliez pas de joindre à votre recette de cocktail vos nom, adresse, adresse e-mail et numéro de téléphone afin que nous puissions vous annoncer si vous avez été sélectionné(e) pour la finale.

Cette finale aura lieu en marge du salon Horecatel à Marche-en-Famenne le jeudi 15 mars 2012 : les trois finalistes devront être présents sur place.

De winnaar wordt bedacht met eeuwige roem, en ontvangt daarnaast een mooi pakket wijnen, likeuren, gedistilleerd en boeken. Ook voor de andere finalisten zijn er mooie prijzen.

Le gagnant sera récompensé par la gloire éternelle, mais aussi par un beau colis de vins, liqueurs, spiritueux et autres livres.

Les autres finalistes recevront eux aussi de très beaux prix. ❘❘❙

www.wexprochef.be - www.bar-ubb.be - www.cookmagazine.be www.horecamagazine.be - www.horecatel.be

hw

Als er ergens iets te doen is, zijn we er graag bij. Onze mensen zorgen ervoor dat alles goed verloopt. Op de achtergrond, wel duidelijk merkbaar.

Een heerlijk gevoel waardoor u uw aandacht aan uw gasten kan besteden.

Daar waar exclusiviteit, gastvrijheid en kwaliteitsbeleving samen komen, daar is Mise en Place!

www.miseenplace.eu Li } lÊUÊVÕÀ>X> ÊUÊ`Õ ÌÃ > `ÊUÊ i`iÀ > `ÊUÊ ÃÌi À

HORECAMagazine ❘ 85

cocktailwedstrijd.indd 85

05-12-2011 12:03:28

wiJnManD - Panier À Vin henri wYnanTS

Rimbaud Op restaurantbezoek met een selectie wijnen van Wine Divine. De chef kiest de passende gerechten.

J

Joris Cerstiaens signaleerde ons een vrij recent adresje in Antwerpen: Rimbaud. Centraal gelegen aan de Hessenbrug, op wandelafstand van de Schelde en het stadscentrum. Joris vond dit een huis dat weerwerk kon bieden aan enkele stoere wijnen, dus dook hij in zijn kelders, en even later trokken we de stad in. Richting Rimbaud.

Georges Geismar had een drukke carriere in de zakenwereld. Te druk eigenlijk: “Je wordt geleefd”. Tot, tijdens een strandvakantie met Daniëlle, het idee ineens bij hen opkwam: we doen een restaurant open. Niet dat zij novicen waren in het métier: Daniëlle Smolders organiseerde al een hele tijd evenementen. Daarvoor werkte ze met cateraars, maar na enige tijd snapte ze dat er, wanneer die betaald waren, maar weinig van de recette overbleef. Daniëlle en Georges gingen dan maar opleidingen volgen, tot kok, traiteur en aanverwante. Georges kende het vak wel, maar van

En visite dans un restaurant avec une sélection de vins de chez Wine Divine. C’est le chef qui sélectionnera les plats qui les accompagneront.

J

Joris Cerstiaens nous avait parlé d’une nouvelle adresse à Anvers : Rimbaud. Un restaurant bien situé, sur le Hessenbrug, à deux pas de l’Escaut et du centre-ville. D’après Joris, nous y trouverions certainement de quoi accompagner quelques bouteilles plutôt difficiles à marier. Le voilà donc qui plonge dans ses caves et, quelques instants plus tard, nous partons en direction de la ville. Destination : Rimbaud.

Georges Geismar avait une carrière bien remplie dans le monde des affaires. Un peu trop remplie, en fait : « Ce n’était pas une vie. » Puis, un jour, alors qu’il est en vacances au bord de la mer avec Daniëlle, l’idée surgit : ils vont ouvrir un restaurant. Ils ne sont en effet pas novices en la matière : depuis quelque temps, Daniëlle Smolders organise des événements.

Elle a donc l’habitude de travailler avec des traiteurs. Et elle a vite réalisé qu’une fois qu’elle a payé ces derniers, elle ne

86 ❘ HORECAMagazine

Wijnmand_Rimbaud.indd 86

12/5/11 12:08:06 PM

www.horecaMagazine .be

de andere zijde. Tijdens zijn verleden in het zakenmilieu was hij een vaste gast in de meest gereputeerde restaurants, en hij gaf zijn ogen de kost. Hij sprak veel en lang met chefs en sommeliers en stak veel van hen op. Zo werd hij aanvankelijk ook een fervent hobbykok: “Ik ging liever koken dan fitnessen, tennissen of golf spelen.”

Terug uit vakantie zochten en vonden ze een restaurant, genaamd naar de Franse dichter Arthur Rimbaud. Ze kochten die zaak over en de naam bleef, Georges zag geen enkele reden om die te veranderen. En daarbij had de locatie cachet: het interieur is onveranderd zoals in de vijftiger jaren van vorige eeuw, toen het gebouwd werd: warm en cosy, met veel hout, lambrizeringen en gezellige hoekjes. Het is ook niet groot: goed twintig couverts, als het écht moet kunnen er enkele bij, voor groepen bijvoorbeeld. Daniëlle en Georges willen het ook zo: “Dat aantal kan je beheersen met één man in de keuken, en één vrouw in de zaal. Anders moet je personeel gaan aantrekken en dat willen we per definitie niet.”

Passie voor kwaliteit In september 2010 ging de zaak open met de nieuwe eigenaars. En het loopt vlot, de klanten zijn voornamelijk mensen uit de naburige havenbedrijven, zakenlui uit de textiel, de petrochemische nijverheid... ’s Avonds privépersonen, groepjes, families... Zij komen vooral voor de no-nonsense aanpak van Georges. Die werkt uitsluitend met de beste dagverse producten. De gekende specialiteitenleveranciers, vishandelaars en slagers wonen bij wijze van spreken om de hoek, en als het nodig is, wordt Rimbaud twee keer per dag beleverd.

Georges, én zijn gasten, zijn wars van modernismen en overbodige tierelantijntjes op het bord. Het pure product primeert, en de schikking is strak. Schuimpjes en gels zijn aan hem niet besteed. In de keuken staat zelfs geen combisteamer. Maar alles is vers, zelfs het roomijs wordt à la minute afgedraaid. En de porties zijn royaal.

Deze manier van werken vereist ook concessies van de gast: er is geen kaart, wel een goed geprijsde daglunch en een menu, met enkele mogelijke aanpassingen.

fait plus beaucoup de bénéfices. Daniëlle et Georges ont donc commencé à suivre des formations de chef, traiteur, etc. Georges connaissait bien la profession, mais de l’autre côté du miroir. Lorsqu’il travaillait dans le monde des affaires, il était en effet souvent invité dans les restaurants les plus prestigieux et il ne gardait pas les yeux dans sa poche. Il discutait avec les chefs et les sommeliers et a ainsi beaucoup appris. Il est ainsi d’abord devenu un fervent cuisinier amateur : « Je préférais de loin faire la cuisine qu’aller faire du fitness, du tennis ou du golf. » De retour de vacances, le couple s’est mis à la recherche d’un restaurant et en a trouvé un qui portait le nom du poète français Arthur Rimbaud. Ils ont racheté l’établissement et ont conservé son nom, car Georges ne voyait pas de raison de le changer. En plus, le bâtiment avait du charme. Il était resté intact depuis sa construction, dans les années 50 : chaleureux et cosy, avec beaucoup de bois, des lambris et des recoins agréables. La salle n’est pas grande, à peu près 20 couverts, parfois un peu plus, par exemple pour accueillir des groupes.

Mais Daniëlle et Georges tiennent à ce que cela reste ainsi : « Avec ce nombre de places limité, on peut s’en sortir avec un homme dans la cuisine et une femme dans la salle. Autrement, nous devrions engager du personnel, ce qui est hors de question. »

L’amour de La quaLité Le restaurant a rouvert ses portes en septembre 2010, avec à sa tête les deux nouveaux propriétaires. Et depuis, les affaires vont plutôt bien. Les clients sont principalement des travailleurs des entreprises portuaires voisines et des hommes d’affaires de l’industrie textile ou pétrochimique... Le soir, ce sont des groupes, des familles... Ils viennent surtout pour l’approche « no-nonsense » de Georges. Celui-ci ne travaille qu’avec les meilleurs produits, toujours frais du jour. Ses fournisseurs de spécialités, marchands de poissons et bouchers >>

HORECAMagazine ❘ 87

Wijnmand_Rimbaud.indd 87

12/5/11 12:08:10 PM

www.horecaMagazine .be

Daniëlle en De wijn In de zaal heerst Daniëlle, op een bijzonder vlotte en charmante manier, en in héél veel talen. Hier wordt zelfs Noors gesproken! De gasten worden in hun keuzes begeleid, maar van opdringerigheid is hier niets te merken. Er wordt een huiselijke sfeer gecreëerd, met een Antwerpse kwinkslag tussendoor, en bij het buitengaan wordt de gast geholpen met de jas en tot aan de deur begeleid, zoals het hoort, maar spijtig niet meer veel het geval is.

Daniëlle kiest ook de wijnen en is nieuwsgierig naar de flessen die Joris Cerstiaens meebracht. Joris vertegenwoordigt met zijn Château Congo de wijnen van Wine Divine en Hans Christiaens in en rond Antwerpen.

Daniëlle doet voor de wijnkaart steeds een eerste selectie, daarna neemt zij ruim de tijd om te proeven vooraleer ze beslist of een wijn al dan niet op de wijnkaart komt. Op die kaart staan een vijftigtal referenties: in het kosmopolitische Antwerpen zijn de nieuwe wereldwijnen natuurlijk incontournable: dus staat er heel veel moois uit Australië, Argentinië, Chili of de Verenigde Staten op de wijnkaart.

Maar ook Frankrijk, Oostenrijk, Italië en Spanje zijn goed vertegenwoordigd.

Daniëlle: “Er komen nogal wat bekende artiesten over de vloer. Daarbij zijn er die steevast dezelfde wijn kiezen. Anderzijds push ik de gasten ook niet naar dure wijnen, veel dure flessen staan er trouwens niet op de kaart. Wanneer een gast twijfelt, komt Georges soms even uit de keuken om uit te leggen hoe het gerecht in elkaar zit, vooraleer de gast definitief zijn keuze maakt. En dat wordt enorm geapprecieerd.”

se trouvent littéralement au coin de la rue. Si nécessaire, Rimbaud est livré deux fois par jour.

Georges, tout comme ses hôtes, a horreur des assiettes modernistes aux fioritures superflues. Au Rimbaud, c’est le produit qui prime et l’arrangement est donc réduit à son strict minimum. Les émulsions et les gels ne sont donc pas les bienvenus.

Dans la cuisine, il n’y a même pas de combi-steamer. Tout est frais. Même la crème glacée est préparée à la minute ! Et les portions sont gigantesques. Mais évidemment, cette méthode de travail exige quelques concessions de la part des clients : il n’y pas de carte, mais un lunch et un menu du jour à bon prix, avec quelques adaptations possibles.

daniëLLe et Le vin Daniëlle règne sur la salle avec charme et aisance. Mieux, c’est une véritable polyglotte : elle parle même norvégien !

Elle aide les hôtes à faire leur choix, mais sans rien imposer.

Une ambiance familiale plane sur le restaurant et quelques blagues typiquement anversoises fusent par-ci, par-là. Au moment de s’en aller, Daniëlle aide le client à remettre son manteau et l’accompagne jusqu’à la porte, comme ce devrait toujours être le cas (mais l’est rarement).

Daniëlle est également responsable de la sélection des vins.

Elle est donc curieuse de découvrir les bouteilles que Joris a emportées. Avec son Château Congo, Joris représente les vins Wine Divine et Hans Christiaens à Anvers et dans les environs. Pour établir sa carte des vins, Daniëlle procède toujours à une première sélection. Ensuite, elle prend le temps de bien goûter les vins, avant de décider lesquels seront sur la carte.

Celle-ci comprend une vingtaine de références. À Anvers, ville cosmopolite, les vins du monde sont bien sûr incontournables : vous verrez donc à la carte beaucoup de vins d’Australie, d’Argentine, du Chili ou des États-Unis. Mais la France, l’Autriche, l’Italie et l’Espagne sont aussi bien représentées.

Daniëlle : « Nous recevons souvent des artistes connus. Certains d’entre eux choisissent toujours le même vin. Et je n’incite jamais les clients à opter pour un vin cher. D’ailleurs, il n’y a pas beaucoup de bouteilles onéreuses sur la carte. Lorsqu’un hôte hésite, Georges sort de sa cuisine et vient lui expliquer de quoi se compose le plat, afin qu’il puisse faire son choix. Une attention que les clients apprécient énormément. »

88 ❘ HORECAMagazine

Wijnmand_Rimbaud.indd 88

12/5/11 12:08:18 PM

RoMatik XS

MINIMALE RUIMTE, MAXIMALE WATERKWALITEIT! Voor een antwoord op al uw vragenâ&#x20AC;Ś die u nog nooit durfde stellen: www.glazenwassen.biz Schaarbeeklei 638, 1800 Vilvoorde - Tel. +32 (0)2 255 18 10

20111024_glanzende_glazen.indd 1

-

info@winterhalter.be

-

www.winterhalter.be

24/10/2011 17:22

RoMatik XS

ESPACE MINIMAL QUALITÉ MAXIMALE Pour une réponse à toutes les questions que vous n’avez jamais osé poser: www.laveverres.biz Schaarbeeklei 638, 1800 Vilvoorde - Tél. +32 (0)2 255 18 10

20111024_glanzende_glazen.indd 2

-

info@winterhalter.be

-

www.winterhalter.be

25/10/2011 10:36

De wijnen van joris Joris heeft drie wijnen meegebracht, die we eerst samen proeven met Daniëlle en Georges. De eerste is een Pouilly-Fuissé, château Vitallis 2009. Helder goudgele kleur.

Aroma’s van citrusvruchten, toch ook wat bloemig en mineraal. In de smaak vol, rond en goed onderbouwd.

Georges vindt dat deze wijn perfect moet passen bij één van zijn succesgerechten: in huis gepekelde zalm met kruidensaus. En hij verdwijnt naar de keuken. Enige tijd later kunnen we de keuze alleen maar bevestigen: in het recept zit ook Drambuie en dat harmonieert perfect met deze volle, witte wijn.

De tweede wijn die Joris uit de mand haalt, is een San Pedro de Yacochuya 2008 uit Cafayate-Salta in Argentinië.

Een assemblage van 85% malbec en 15% cabernet sauvignon. Getekend Michel Rolland. De wijngaard bestaat uit stokken van 60 jaar oud en ligt op een hoogte van 2035 m!

Hij is donker robijnrood in het glas, met een neus van zondoorstoofd rood fruit, en ook in de geur al vlezig. De

Les vins de Joris Joris a apporté trois vins, que nous goûtons d’abord en compagnie de Daniëlle et de Georges. Le premier est un PouillyFuissé, château Vitallis 2009. Robe or clair. Bouquet d’agrumes, de fleurs et de minéraux. Bouche riche, ronde et bien structurée. D’après Georges, ce vin devrait se marier parfaitement avec l’un de ses célèbres plats : le saumon en saumure maison et sa sauce aux fines herbes. Et le voilà qui disparaît en cuisine. Quelques instants plus tard, nous ne pouvons que confirmer son avis : la recette contient également du Drambuie, qui va parfaitement bien avec ce vin blanc, plein.

Le deuxième vin que Joris sort de la corbeille est un San Pedro de Yacochuya 2008 de Cafayate-Salta en Argentine. Il s’agit d’un assemblage de 85 % de malbec et de 15 % de cabernet sauvignon, signé Michel Rolland. Le vignoble est composé de pieds d’une soixantaine d’années et situé à 2035 mètres d’altitude !

Robe rouge rubis foncée, nez de fruits rouges mûris au soleil, qui annonce un vin charnu. Rond en bouche, velouté, pro- >>

HORECAMagazine ❘ 91

Wijnmand_Rimbaud.indd 89

12/5/11 12:08:25 PM

www.horecaMagazine .be

smaak is rond, fluwelig en diep, kruidig met een lange en evenwichtige finale. Een ‘vleeswijn’ dus, en Georges zal daarbij een eigen versie van hazenrug serveren.

fond et épicé, avec une finale longue et équilibrée. Un « vin à viande », donc. Georges opte pour une version personnalisée du râble de lièvre.

Als derde wijn heeft Joris een natuurlijk zoete rode wijn uit Zuid-Italië bij: de Vetrere Aleatico VDN. Gemaakt van lang op de stok ingedroogde aleaticodruiven. De kleur is rood met paarse tinten. In de neus ontwaren we geroosterde tonen van chocolade en koffie, ook gekonfijt fruit. In de smaak wordt het zoet stevig gecounterd door tannines en frisse fruitzuren. Een wijn voor bij chocoladegerechten, en dat is dan ook wat even later uit de keuken komt.

Le troisième vin de Joris est un rouge naturellement doux du Sud de l’Italie : le Vetrere Aleatico VDN. Il est produit à partir de raisins aleatico flétris sur le plant. Robe rouge avec des reflets mauves. Nez de chocolat et café torréfié, voire même de fruits confits. En bouche, les tanins et la fraîcheur des acides de fruits contrastent fortement avec la douceur. Ce vin accompagne à merveille les desserts au chocolat, comme Georges en fait la démonstration.

De recePten zijn telkens voor 4 Personen

Les recettes sont pour 4 personnes

HuisgePekelDe zalm met kruiDensaus Fileer een fikse vangverse zalm van topkwaliteit, ontvel en ontgraat zorgvuldig.

Maak een pekel met water, zout, suiker, zwarte lampong peper, dillezaad, en leg er de vis in. Overgiet met een mengsel van whisky en Drambuie. Zet de zalm 24 uur in de koeling. Neem hem daarna uit de pekel en was hem zorgvuldig af, laat wat opdrogen in de koeling. Trancheer.

Maak de saus: een emulsie van zeekraal, gevogeltebouillon, olijfolie en citroensap. Bind ze lichtjes met agaragar.

Maak een mayonaise met piment d’Espelette.

Serveer op een bord met wat bieslook en verse toast.

saumon en saumure maison et sa sauce aux fines herbes Découpez en filets un gros saumon frais de bonne qualité, enlevez la peau et ôtez soigneusement les arêtes.

Préparez une saumure avec de l’eau, du sel, du sucre, du poivre noir de Lampong et des graines d’aneth.

Plongez-y le saumon.

Arrosez d’un mélange de whisky et de Drambuie. Laissez reposer le tout 24 heures au réfrigérateur.

Ensuite, retirez le poisson de la saumure et lavez-le soigneusement, laissez sécher un moment au réfrigérateur.

Coupez-le en tranches. Confectionnez la sauce avec une émulsion de salicorne, de bouillon de volaille, d’huile d’olive et de jus de citron. Liez avec de l’agar-agar. Préparez une mayonnaise au piment d’Espelette.

Dressez les assiettes et décorez avec un peu de ciboulette et un toast frais.

92 ❘ HORECAMagazine

Wijnmand_Rimbaud.indd 90

12/5/11 12:08:27 PM

Hazenrugfilet oP De wijze van georges Ontbeen een hazenrug. Ontvlies de filets. Maak van beenderen en parures een wildfond. Maak een aardappelpuree van aardappelen, gehakte peterselie, fijngesneden look, peper, zout, muskaatnoot en enkele druppels truffelolie. Kook veenbessen even kort op met wat suiker, bind met agaragar. Maak een saus van de ingekookte wildfond, room en dijonmosterd. Bak de hazenfilets in geklaarde boter met olijfolie. Kruid.

Serveer op bord en werk af met geconcasseerde peper en fijngehakte gedroogde bosbessen.

râbLe de Lièvre à La façon de GeorGes Désossez un râble de lièvre. Retirez la peau des filets. Avec les os et les parures, préparez un fond de gibier. Faites une purée avec des pommes de terre, du persil haché, de l’ail émincé, du sel et du poivre, de la noix de muscade et quelques gouttes d’huile de truffe. Cuisez brièvement les airelles avec un peu de sucre, liez avec de l’agar-agar. Confectionnez une sauce avec le fond de volaille réduit, de la crème et de la moutarde de Dijon. Cuisez les filets de lièvre dans du beurre clarifié et de l’huile d’olive. Assaisonnez. Dressez les assiettes et décorez avec du poivre concassé et des airelles séchées finement hachées.

twee cHocolaDemousses met walnotenijs Maak een walnotenextract: kook gehakte walnoten met water en suiker sterk in en zeef. Voeg eenzelfde hoeveelheid room toe.

Maak hiervan een roomijs: voor 1 liter room-notenextract neemt u 12 eieren, 1 l melk, 200 g suiker. Kook à la nappe en laat afkoelen. Rijp in de koeling. Draai af à la minute.

Maak een zwarte en een witte chocoldemousse.

Maak een Engelse room.

Dresseer op bord en garneer met een verse vijg, doormidden gesneden.

duo de mousses au chocoLat et GLace aux noix Préparez un extrait de noix : faites cuire les noix hachées dans de l’eau et du sucre. Passez au tamis. Ajoutez une quantité similaire de crème. Préparez une crème glacée : pour un litre de crème-extrait de noix, vous avez besoin de 12 œufs, d’un litre de lait et de 200 g de sucre. Cuisez le tout à la nappe et laissez refroidir. Placez au réfrigérateur. Préparez la glace à la minute.

Confectionnez une mousse au chocolat noir et une au chocolat blanc.

Préparez une crème anglaise. Dressez les assiettes et garnissez avec des figues fraîches, coupées en deux.

hw

www.chateaucongo.be - www.wine-divine.be - www.rimbaud.be

HORECAMagazine ❘ 93

Wijnmand_Rimbaud.indd 91

12/5/11 12:08:31 PM

WIJN - VIN FraNs rombouts - HeNrI WyNaNts

Wijn-Vin

Geslaagde professionele manifestatie Un événement pour les professionnels très réussi Hans Christiaens besliste vanaf dit jaar om de professionele dag van zijn inmiddels reeds traditionele opendeurdagen los te koppelen van de manifestatie voor consumenten.

“Naar die jaarlijkse degustatiedagen in het World Pigeon Center in oktober kwamen steeds meer wijnliefhebbers, het werden er duizenden. Een goede zaak natuurlijk, want de consumenten konden hier effectief proeven dat we de wijnen echt wel met de grootste zorg uitkiezen. Maar de professionelen ondervonden die grote volkstoeloop ook als wat hinderlijk. Zelfs al was de maandag specifiek voor hen gereserveerd, er glipten toch nogal wat consumenten door het maandagse net.

En professionelen willen onder elkaar zijn. Daarom deze nieuwe formule: voor hen gaan de professionele dagen, twee in plaats van één, voortaan enkele weken later door in de bedrijfsgebouwen in Bilzen. Zo kunnen ze rustig spreken met onze mensen over datgene dat hen interesseert: kwaliteit, prijzen, en

Hans Christiaens a décidé de dissocier, dès cette année, la journée pour les professionnels de l’événement pour les consommateurs, lors de ses traditionnelles portes ouvertes. « Les amateurs de vin sont toujours plus nombreux à se rendre aux journées de dégustation. Cette année, en octobre, ils étaient plusieurs milliers à s’être retrouvés au World Pigeon Center. Ce qui est une bonne chose en soi, car les consommateurs peuvent ainsi constater que nous sélectionnons vraiment nos vins avec le plus grand soin.

Mais pour les professionnels, cette foule est plutôt un inconvénient.

Même si le lundi était spécifiquement réservé aux professionnels, quelques consommateurs réussissaient toujours à passer entre les mailles du filet.

Or les professionnels souhaitent rester entre eux. D’où la nouvelle formule : les journées professionnelles (deux au lieu d’une seule) se déroulent désormais quelques semaines plus tard, dans les bâtiments de l’entreprise à Bilzen. Ils peuvent donc discuter tranquille-

94 ❘ HORECAmagazine

WW_christiaens.indd 94

05-12-2011 12:13:14

www.horecaMagazine .be

ment avec notre personnel de ce qui les intéresse : la qualité, les prix et les conditions. Nous présentons également une gamme quelque peu différente : comme l’horeca doit aussi vendre son vin, l’accent est principalement mis sur un bon rapport qualité/prix. » Cette première édition « nouveau style » a remporté un vif important. « Bien sûr, nous n’avons pas connu l’affluence des grandes manifestations publiques, mais ce n’était pas notre intention. » ❘❘❙

voorwaarden. We presenteren hier ook een ietwat ander gamma: de horeca moet zijn wijn ook nog verkopen, dus ligt hier het accent eerst en vooral op wijnen met een zeer goede prijs/ kwaliteitverhouding.”

Het succes was van bij deze eerste versie in de nieuwe stijl groot. “Uiteraard niet de grote volkstoeloop van een publieksmanifestatie. Maar dat was ook de bedoeling niet.” www.christiaens-wijnhuis.be

HORECAMagazine ❘ 95

WW_christiaens.indd 95

05-12-2011 12:13:41

Miele Professional wenst restaurant Hertog Jan proďŹ ciat !

Miele Professional: De partner van de horeca voor afwassen, wassen, drogen en mangels.

Bezoek onze site: www.miele-professional.be Bezoek onze showroom na afspraak via 02/451 15 40, of laat u adviseren in uw zaak.

Ad prof Horeca magazine.indd 3

25-11-2011 9:34:35

GeslaaGde presentatie

Présentation réussie

De echte wijnliefhebber heeft waarschijnlijk opgemerkt dat Young Charly de laatste tijd opvallend veel grote namen aan zijn wijnaanbod heeft toegevoegd. Karl Mortelmans vertelde ons het geheim: “Zoon William is naast een gedreven wijnkenner ook een crack op het domein van de informatica. Dat heeft ons toegelaten de aankoop, opslag en distributie te vereenvoudigen. Wat er dan weer voor zorgt dat we meer tijd hebben voor het bijzonderste: de relatie met de klant. En we kunnen betere prijzen aanbieden.” Onlangs trokken ze alle registers open om de ‘nieuwe collectie’, zoals dat in modetermen heet, voor te stellen aan de professionelen en het grote publiek. Voor de gelegenheid waren de magazijnen omgetoverd tot een grote degustatieruimte. Dat heeft als voordeel dat je niet enkel kon proeven, maar ook zien welke grote voorraden er aan de Bredabaan in Merksem op de klant liggen te wachten. Karl en William Mortelmans stelden een pleiade toppers voor, en er was alle reden voor om deze proeverij eens extra in de belangstelling te brengen. Young Charly heeft dit jaar immers zijn aanbod stevig zien groeien met een hele reeks tophuizen, die dan ook allemaal present gaven op deze opendeur. Oordeelt u zelf maar mee: de namen alleen al doen de kenners het water, sorry de wijn, in de mond komen. Porto en wijnen van Niepoort, sherry Lustau, champagne Gosset... Verder waren er: uit Italië: Gaja (Young Charly is nu hoofdverdeler van deze icoonwijnen), Planeta, Masi (geweldige amarone!), Col d’Orcia en heel wat anderen. Uit Spanje waren er de roemruchte Pesquera (o.a. een uitstekende crianza 2008), Chivite en Pago de los Capellanes te proeven, uit de Rhônevallei zowat het hele gamma Chapoutier, uit de Provence het Domaine Ott, en verder nog een hele reeks grootheden uit de Loire, Bordeaux, Bourgogne, de Nieuwe Wereld, en een stel grappa’s en likeuren. Van zowat ieder wijngoed was de wijnmaker, de eigenaar of de verkoopsdirecteur in Merksem. Young Charly heeft de laatste jaren echt wel een heel grote vlucht genomen.

Le fin connaisseur n’aura pas manqué d’observer que Young Charly a étoffé son assortiment d’un nombre impressionnant de grandes étiquettes. Karl Mortelmans nous livre le secret de cette récente avancée : « Le fils William n’est pas seulement un fin connaisseur en vin, c’est aussi un as en informatique. Ce qui nous a permis de simplifier l’achat, le stockage et la distribution. Du coup, nous avons plus de temps à consacrer à l’essentiel : la relation avec nos clients. Et nous pouvons proposer de meilleurs prix. » Dernièrement, les Mortelmans ont ouvert tous les registres pour présenter la « nouvelle collection » – comme on dit dans les milieux branchés – aux professionnels ainsi qu’au grand public. Pour l’occasion, les entrepôts s’étaient convertis en une grande salle de dégustation.

L’avantage étant que l’on pouvait non seulement goûter, mais aussi admirer l’ampleur des stocks qui attendent le client sur la Bredabaan à Merksem. Karl et William Mortelmans ont présenté une pléiade de grands crus à cette dégustation. Et ils ont eu mille fois raison d’en faire grand cas. Cette année en effet, Young Charly a vu son offre exploser, avec l’ajout de toute une série de grandes maisons, d’ailleurs toutes présentes à l’occasion de ces portes ouvertes.

Jugez plutôt : rien que leurs noms nous donnent déjà l’eau (pardon, le vin) à la bouche. Porto et vins de Niepoort, sherry Lustau, champagne Gosset... Mais encore : au rayon italien, Gaja (Young Charly est aujourd’hui le principal distributeur de ces vins mythiques), Planeta, Masi (formidable amarone !), Col d’Orcia et bien d’autres. Côté espagnol, nos papilles se souviennent de la célèbre Pesquera (notamment un excellent crianza 2008), Chivite et Pago de los Capellanes. La vallée du Rhône nous offrait quant à elle toute la gamme des Chapoutier, la Provence le Domaine Ott. Mais il y avait aussi une brochette de grandes étiquettes venues de la Loire, de Bordeaux, de Bourgogne et du Nouveau Monde, sans oublier l’éventail de grappas et autres liqueurs. Pratiquement chaque domaine avait envoyé à Merksem son vigneron, son propriétaire ou son directeur commercial. Aucun doute : Young Charly réalise une énorme percée depuis quelques années. ❘❘❙

www.young-charly.be

HORECAMagazine ❘ 97

youngcharly.indd 97

05-12-2011 12:15:25

Cava?

¡Si, por favor!

In de wijnwereld keken ze wel even op van het nieuws: in 2010 hebben de Belgen ruim 21 miljoen flessen cava geconsumeerd! Waarbij gezegd dient te worden dat dit fenomeen bijna uitsluitend in Vlaanderen te situeren is. Daarmee komt België bovenaan de top van de cavadrinkende landen.

Dans le monde du vin, cette nouvelle a fait un peu l’effet d’une bombe : en 2010, les Belges ont consommé plus de 21 millions de bouteilles de Cava ! Soulignons toutefois que ce phénomène se vérifie presque exclusivement en Flandre. Quoiqu’il en soit, ce niveau de consommation met la Belgique en tête de liste des pays buveurs de cava.

Ruim 90% van alle cava komt uit de noordelijke regio Catalonië in Spanje. Maar hij mag ook in andere streken van Spanje gemaakt worden, zoals in Rioja, Aragon en La Mancha. Daarbij wordt meestal uitgegaan van de voor cava specifieke druiven xarel-lo, parallada, trepat en macabeu, maar er wordt ook steeds meer en meer chardonnay ingezet.

Cava is een schuimwijn met een hergisting op fles, het procédé dat ook voor champagne wordt toegepast. Cava, het woord betekent eigenlijk ‘kelder’, wordt al sinds het midden van de 19de eeuw gemaakt in de Penedès, een gebied ten zuidwesten van Barcelona in de Autonome Regio Catalonië.

Het was Josep Raventós die in zijn wijnbedrijf Codorníu in Sant Sadurní d’Anoia met de productie begon. Vandaag is dat stadje één van de centra van de cavaproductie.

Cava heeft al enkele decennia de DOC-status (gecontroleerde herkomstbenaming). Het is een wijn die met veel zorg gemaakt wordt: voor de topcuvées wordt per kilo geperste druiven slechts 40 cl druivenmost overgehouden. De druiven worden meestal per perceel apart geplukt en gevinifieerd, waarbij de opbrengst van de beste percelen uiteraard voor de topwijnen gebruikt wordt.

Plus de 90% de tout le cava provient de la région du nord de l’Espagne, à savoir la Catalogne, mais on peut également l’élever dans d’autres régions d’Espagne comme la Rioja, l’Aragon et la Manche.

Pour produire du cava, les viticulteurs utilisent essentiellement des variétés de raisin spécifiques pour ce vin que sont le xarel-lo, la parallada, le trepat et le macabeu, mais on y introduit de plus en plus de chardonnay également. Le cava est un vin mousseux qui subit une seconde fermentation dans la bouteille, un procédé également utilisé pour le champagne. On produit déjà le cava - un mot qui, en fait, signifie ‘cave’ – depuis le milieu du 19ème siècle au Penedès, un territoire situé au sud ouest de Barcelone dans la région autonome de Catalogne. C’est Josep Raventós qui en a commencé la production dans son vignoble Cordoníu à Sant Sadurní d’Anoia.

Cette petite ville est aujourd’hui un des centres de la production de cava. Le cava a obtenu son A.O.C. (appellation d’origine contrôlée) depuis quelques décennies déjà. Il s’agit d’un vin produit avec grand soin : pour les cuvées de première catégorie, on ne conserve que 40 cl de moût de raisin par kilo de raisin pressé. Les raisins sont le plus souvent vendangés et vinifiés séparément, par parcelle, et l’on utilise évidemment les récoltes des meilleures parcelles pour la fabrication des meilleurs vins.

98 ❘ HORECAMagazine

WW_cava.indd 98

12/5/11 12:19:57 PM

WWW.HORECAMAGAZINE .BE

HET WERK IN DE KELDER

LE TRAVAIL DANS LES CELLIERS

Zoals bij andere schuimwijnen waarbij een tweede gisting op fles wordt toegepast, gaat men ook hier uit van een basiswijn waaraan gist en suiker wordt toegevoegd. Daardoor wordt CO2, de geliefde bubbels, ontwikkeld. De gistresten die na dit proces in de flessen zitten, worden verwijderd door opschudden in gyropalettes (soms nog manueel) en het gekende ‘dégorgeren’. De basiswijn moet, voor het vormen van het schuim, minstens negen maanden in de kelder rijpen. Maar net zoals in andere regio’s die goede schuimwijnen maken, zullen de grote cava’s veel langer liggen.

Voor een ‘cava gran reserva’ is een lagertijd van 30 maanden niet uitzonderlijk. Eén van de meest gereputeerde cava’s, de Krypta van Torellos, rijpt zelfs vier jaar in de kelder!

Bij de betere cava’s wordt meer en meer de dégorgeerdatum op de flessen vermeld. Dit is de dag waarop de gistresten worden verwijderd en de wijn definitief ‘cava’ wordt. Een nuttige informatie want daardoor krijgt de klant informatie over de frisheid van zijn cava. Schuimwijn wordt meestal niet beter door het liggen. Gezien het goede weer in Catalonië zijn er zelden mindere oogsten. Er komen dan ook veelvuldig cava’s met een jaartal, de zogenaamde millésimés op de markt.

Comme c’est le cas pour d’autres vins mousseux qui subissent une seconde fermentation en bouteille, on travaille également à partir d’un vin de base auquel on ajoute de la levure et du sucre. C’est ainsi que se forme le CO2 et avec lui les petites bulles tant appréciées. Les restes de levure qui se déposent dans les bouteilles une fois ce processus terminé, sont éliminés en remuant les bouteilles dans des gyropalettes (parfois, cette opération se fait encore manuellement) et en procédant au ‘dégorgement’ bien connu des viticulteurs.

Pour permettre la formation de la mousse, le vin de base doit mûrir pendant au moins neuf mois dans le cellier. Mais il va sans dire que, à l’instar de ce qui se passe dans d’autres régions produisant de bons vins mousseux, les grands cavas y resteront bien plus longtemps. Ainsi n’est-il pas exceptionnel pour un ‘Cava gran reserva’ de connaître un temps de repos de 30 mois. Un des cavas les plus réputés, le Krypta de Torellos, mûrit même dans le cellier pendant quatre ans !

On inscrit de plus en plus souvent sur l’étiquette des meilleurs cavas la date à laquelle le dégorgement a eu lieu. Il s’agit du jour où les restes de levure ont été éliminés et où le vin est définitivement devenu un ‘cava’. Un détail utile à connaître puisque le client obtient ainsi une information quant à la fraî- >>

HORECAMagazine ❘ 99

WW_cava.indd 99

12/5/11 12:20:07 PM

WWW.HORECAMAGAZINE .BE

VAN EXTRA BRUT NAAR ZOET Naar gelang van de hoeveelheid suiker die bij het dégorgeren wordt toegevoegd, kan cava variëren van droog naar zoet: • Brut nature: geen suiker toegevoegd • Extra brut: minder dan 6 gram suiker per liter • Brut: van 6 tot 15 gram per liter • Extra seco of extra dry: 12 tot 20 gram per liter • Seco of dry: 17 tot 35 gram per liter • Semi-seco: 33 tot 50 gram per liter • Dulce of sweet: meer dan 50 gram per liter

DE VEROVERING VAN DE MARKT Cava is inmiddels wereldwijd bekend, en de grote cavahuizen zijn ook in de sponsorwereld prominent aanwezig, vooral op festivals en langlopende musicals. Op die manier werd de entracte synoniem van ‘een glaasje cava drinken’.

Er zijn enkele heel grote merken maar ook honderden andere die eveneens schitterende producten in de markt brengen. Het grote succes van cava is waarschijnlijk toe te schrijven aan het feit dat zij zich van in het begin niet als de ‘anti-champagne’ zijn gaan opstellen. Cava wordt gewoon gezien als een andere schuimwijn: dezelfde werkwijze als champagne maar een andere regio en aan het klimaat aangepaste druiven. Slim is dat want wanneer je gaat vergelijken, is het toch meestal het origineel dat wint. Komt daarbij dat de populariteit van cava ontegensprekelijk een boost heeft gekregen in het zog van de hype rondom de Spaanse topkoks die de laatste jaren de gastronomische scene zijn gaan bepalen. En ook de populariteit van Barcelona, de hoofdstad van cavaregio Catalonië, heeft natuurlijk een rol gespeeld: Barcelona heeft een trendy imago. De miljoenenstad werd in geen tijd dé bestemming voor korte verblijven en weekendtrips. En de way of life van deze bruisende stad maakt indruk op de bezoekers: een glas cava drinken op een beschaduwd terras aan de Ramblas of de Diagonal, het doet de consumenten dromen. Die droom vinden ze thuis terug in de fles cava die ze er in de handel vinden.

In de gastronomie en de horeca past cava op ieder moment en bij iedere gelegenheid waar schuimwijn geserveerd wordt. Natuurlijk als aperitief, bij kleine verzorgde hapjes, die dan ook nog liefst een Spaans tintje hebben. Bij zeegedierte als oesters, coquilles en kokkels, bij vis en wit vlees.

De meer gedoseerde versies doen het prima bij desserts.

En uiteraard is een glas cava ’s morgens bij het ontbijt een prima gewoonte. Voor de prijs moet je het echt niet laten.

cheur de son cava. En effet, dans la plupart des cas, les vins mousseux ne s’améliorent pas en vieillissant. Le beau climat dont bénéficie la Catalogne explique qu’il y a rarement des récoltes de moindre qualité. Aussi existe-t-il pas mal de cavas avec millésime sur le marché, les fameux millésimés.

DE L’EXTRA BRUT AU DOUX Selon la quantité de sucre ajoutée en phase de dégorgement, le type de cava peut varier du sec au doux : • Brut nature : pas de sucre ajouté • Extra brut : moins de 6 grammes de sucre par litre • Brut : de 6 à 15 grammes de sucre par litre • Extra seco ou extra dry : de 12 à 20 grammes par litre • Seco ou dry : de 17 à 35 grammes par litre • Semi-seco : de 33 à 50 grammes par litre • Dulce ou sweet : plus de 50 grammes de sucre par litre

LA CONQUÊTE DU MARCHÉ Au fil des ans, le cava s’est fait connaître dans le monde entier et les grandes maisons productrices de cava affichent aussi massivement leur présence dans le monde du sponsoring, surtout dans les festivals et lors d’événements musicaux de longue durée. On en vient ainsi à assimiler l’entracte à la ‘dégustation d’un petit verre de cava’. Il existe quelques très grandes marques mais également des centaines d’autres qui mettent sur le marché des produits tout aussi époustouflants. Le cava doit probablement son grand succès au fait qu’il ne s’est pas présenté, dès son apparition, comme l’antichampagne. On considère tout simplement le cava comme un autre vin mousseux : la même méthode de production que le champagne mais une région d’origine différente et des raisins adaptés au climat. C’était malin car si l’on joue la carte de la comparaison, c’est le plus souvent le produit original qui l’emporte. Ajoutons que la popularité du cava a indiscutablement reçu un sérieux appui par le battage publicitaire qui a eu lieu à propos des grands chefs espagnols qui ont défrayé la chronique gastronomique ces dernières années. Sans oublier évidemment le rôle joué par la popularité de Barcelone, capitale de la Catalogne, la région du cava : cette ville jouit d’une image très tendance. Cette ville millionnaire est devenue en peu de temps la destination par excellence pour de courts séjours et des week-ends. Quant au style de vie en vigueur dans cette ville pétillante, il ne manque pas de faire son petit effet sur les visiteurs : boire un verre de cava, confortablement installé sur une terrasse ombragée de las Ramblas ou la Diagonal, cela fait tout bonnement rêver les consommateurs. Et ce rêve, ils le revivent et le perpétuent chez eux, à leur retour, grâce à la bouteille de cava qu’ils trouvent dans le commerce. Dans la gastronomie et dans l’horeca, le cava est une boisson qui convient à chaque instant et dans toutes les circonstances où l’on servirait un vin mousseux. Comme apéritif, évidemment, accompagné d’amuse-bouche raffinés, qui auront de préférence un petit air d’Espagne. Pour accompagner des fruits de mer tels que les huîtres, les coquilles et les coques, avec le poisson et la viande blanche. Les versions plus dosées en sucre s’harmonisent parfaitement avec les desserts.

Enfin, comment ne pas parler de cette excellente habitude qui consiste à déguster un verre de cava le matin, au petit déjeuner. Pour le prix, on aurait vraiment tort de s’en passer. ❘❘❙

100 ❘ HORECAMagazine

WW_cava.indd 100

12/5/11 12:20:11 PM

DURF VERNIEUWEN!

Krijg tot 10 000 euro voor de renovatie van uw voorgevel.

Voor de verfraaiing en vernieuwing van uw interieur kan u tot 5000 euro ontvangen.

Zet uw zaak in de bloemetjes met de renovatietoelage.

Surf naar www.antwerpen.be/toelagerenovatiehandelspanden of bel naar het Bedrijvenloket op 03 338 66 88 voor meer info over de voorwaarden van de renovatietoelage voor handelspanden.

Vraag uw toelage aan voor 31 december 2012.

MEER WETEN?

www.antwerpen.be/toelagerenovatiehandelspanden

03 338 66 88 74772_advertentie_HORECAMAGAZINE-B.indd 1

25/10/11 16:51

JURIDISCH - JURIDIQUE S o l a n g E Ta ST E n oy E

Partner aanspreken voor schulden?

Appeler le partenaire à répondre des dettes ?

H

Het is de schrik van heel wat zelfstandigen: wat indien ik mijn schulden en kosten niet kan betalen?! U bent bang dat op een bepaald ogenblik de schuldeisers hun geld komen opeisen en ze zich ook zullen storten op de goederen van uw huwelijkspartner! Kan dit? Zijn er oplossingen om dit te voorkomen?

Het wettelijke Huwelijkscontract Om deze vragen te beantwoorden moet nagegaan worden onder welk huwelijkscontract de echtgenoten getrouwd zijn. Hebben zij geen contract afgesloten, dan zullen zij onder het ‘wettelijk huwelijkscontract’ vallen. Hier worden de goederen van de huwelijkspartners verdeeld in drie vermogens: het eigen vermogen van de vrouw, het eigen vermogen van de man en het gemeenschappelijke vermogen. Volgens dit stelsel zijn alle goederen die de echtgenoten bezaten vóór het huwelijk, eigen goederen.

Zo zijn ook de schulden die gemaakt werden vóór het huwelijk, eigen schulden. Daarnaast zijn ook eigen, alle goederen die de echtgenoten verworven hebben via erfenis of schenking. Gemeenschappelijk zijn alle inkomsten, zowel beroepsinkomsten als inkomsten uit eigen goede-

C

C’est la crainte de nombreux indépendants : que se passerat-il si je ne peux pas payer mes frais et mes dettes ? Vous avez peur qu’à un moment donné, les créanciers viennent réclamer leur argent et se jettent sur le patrimoine de votre partenaire conjugal ! Est-ce possible? Existe-t-il des solutions pour l’éviter?

Le régime matrimoniaL LégaL Pour répondre à ces questions, il faut vérifier sous quel régime matrimonial les époux sont mariés. S’ils n’ont pas conclu de contrat, ils relèveront du « régime matrimonial légal ». Dans ce cas, les biens des partenaires conjugaux sont répartis en trois patrimoines : le patrimoine personnel de l’un des époux, le patrimoine personnel de l’autre époux et le patrimoine commun. Selon ce régime, tous les biens que les époux possédaient avant le mariage restent des biens propres. Il en va de même des dettes qui ont été contractées avant le mariage, les dettes propres. Par ailleurs, sont également propres tous les biens que les époux ont acquis par héritage ou donation.

Sont communs tous les revenus, tant les revenus profession-

102 ❘ HORECAMagazine

Juridisch_109.indd 102

12/5/11 4:05:56 PM

ren. Verder zijn ook alle goederen waarvan niet kan bewezen worden dat ze eigen goederen van de man of de vrouw zijn, eveneens gemeenschappelijk.

scHeiding van goederen Bij een huwelijkscontract met een ‘volledige scheiding van goederen’ bestaan er slechts twee vermogens: het eigen vermogen van de man en het eigen vermogen van de vrouw. In dit stelsel blijft alles gescheiden. De twee vermogens vermengen zich niet en blijven steeds gescheiden.

algeHele gemeenscHap van goederen

nels que les revenus des biens personnels. Par ailleurs, sont également communs tous les biens dont il n’est pas possible d’établir qu’ils sont des biens personnels de l’un ou de l’autre des époux.

séparation de biens En cas de contrat de mariage avec une « séparation de biens », il existe seulement deux patrimoines : le patrimoine personnel de l’un des époux et le patrimoine personnel de l’autre. Dans ce régime, tout reste séparé. Les deux patrimoines ne sont pas amalgamés et restent donc toujours séparés.

Bij dit contract zijn alle goederen van de echtgenoten gemeenschappelijk. Ongeacht hoe de goederen werden verkregen, zij zullen steeds deel uitmaken van het gemeenschappelijke vermogen en altijd voor de helft toebehoren aan elk der echtgenoten. Hebben echtgenoten geopteerd voor een dergelijk huwelijkscontract, dan zal het niet belangrijk zijn wie wat gekocht heeft.

communauté universelle

moet Huwelijkspartner scHulden mee betalen?

le partenaire conjugal doit-il également supporter les dettes ?

Indien een zelfstandige een zaak uitbaat in eigen naam en gehuwd is onder een wettelijk huwelijkscontract, dan zullen de schuldeisers van deze zelfstandige niet alleen zijn eigen vermogen kunnen aanspreken, maar ook het gemeenschappelijk vermogen. Het eigen vermogen van de huwelijkspartner die de schulden niet heeft aangegaan, kan niet worden aangesproken. Zijn de schulden gemeenschappelijk, dan kunnen naast de gemeenschappelijke goederen ook de eigen goederen van beide echtgenoten aangesproken worden. Ook indien de echtgenoten getrouwd zijn met een volledige gemeenschap van goederen, dan zullen al de goederen die hiervan deel uitmaken, kunnen aangesproken worden!

Si un indépendant exploite une entreprise en son nom propre et est marié sous le régime légal, les créanciers de cet indépendant ne pourront pas seulement appeler son propre patrimoine mais aussi le patrimoine commun. Le patrimoine propre du partenaire conjugal qui n’a pas contracté les dettes ne peut être appelé.

Si les dettes sont communes, elles peuvent être poursuivies à la fois sur les biens communs et sur les biens propres des deux époux. Si les époux sont mariés sous le régime de la communauté universelle, les dettes pourront être poursuivies sur tous les biens qui en font partie!

een oplossing?

In de praktijk is er hiervoor eigenlijk een eenvoudige oplossing: het afsluiten van een huwelijkscontract met een volledige scheiding van goederen. Dit betekent dat de schuldeisers alleen een beroep kunnen doen op het eigen vermogen van de zelfstandige en niet op het eigen vermogen van de huwelijkspartner. Stel dat u een zaak uitbaat en u over een huwelijkscontract beschikt met een algehele gemeenschap van goederen, dan is het sinds kort perfect mogelijk om over te stappen naar een contract met een volledige scheiding van goederen. Een wijziging kan voortaan gebeuren via een ‘wijzigingsakte’ bij de notaris.

ons advies Ga na wat voor een huwelijkscontract u hebt; laat het desnoods nalezen door uw notaris. Laat hem onderzoeken of een ander huwelijkscontract, of een bijkomende clausule, u misschien toch meer veiligheid zou bieden in geval van problemen!

Dans ce contrat, tous les biens des époux sont communs.

Quelle que soit la façon dont les biens ont été acquis, ils feront toujours partie du patrimoine commun et appartiendront toujours à raison de moitié à chacun des époux. Si les époux ont opté pour un tel régime matrimonial, peu importe qui a acheté quoi.

une solution ?

En pratique, il existe en réalité une solution simple à ce problème : la conclusion d’un contrat de mariage avec une séparation de biens. Cela signifie que les créanciers peuvent seulement faire appel au patrimoine propre de l’indépendant et non pas au patrimoine propre du partenaire conjugal.

Supposons que vous exploitiez une entreprise et que vous disposiez d’un contrat de mariage avec une communauté universelle, il est parfaitement possible, depuis peu, de passer à un contrat avec une séparation de biens. Une modification peut désormais être apportée par un « acte de modification » passé par-devant un notaire.

notre conseil Vérifiez quel type de contrat de mariage vous avez contracté ; faites-le au besoin relire par votre notaire. Demandez-lui si un autre contrat de mariage ou une clause supplémentaire pourrait peut-être vous apporter plus de sécurité en cas de problèmes! ❘❘❙ ST

HORECAMagazine ❘ 103

Juridisch_109.indd 103

12/5/11 4:05:56 PM

AUTORECA HENRI WYNANTS

CITROËN C5 www.citroen.be

L

O

imousines lijken in het straatbeeld wat minder present, maar toch blijft het een segment dat zijn liefhebbers heeft. In die optiek heeft Citroën de C5 gerestyled, en ook aan de techniek werd gewerkt. Het Franse merk pretendeert met deze wagen de strijd aan te gaan met de Duitse luxelimousines, waarbij zij duidelijk mikken op de professionele markt.

n voit de moins en moins de limousines dans les rues ; pourtant, ce segment a toujours ses inconditionnels. C’est dans cette optique que Citroën a redessiné sa C5 et peaufiné sa technique. Avec cette voiture, la marque française entend concurrencer les luxueuses limousines allemandes et elle cible donc clairement le marché professionnel.

Citroën is al lang bekend voor de hydropneumatische ophanging. Supercomfortabel, maar zeker in de beginjaren niet steeds betrouwbaar, en dus waren er nogal wat potentiële kopers die daar niet aan wilden. Dat lossen ze nu op door de C5 met twee soorten ophanging aan te bieden.

Er is een heel gamma motoren, wij testten de 2.2 HDI van 163 pk. Wanneer je in deze wagen plaats neemt, denk je dat je in een Duits interieur terechtkomt: smaakvol, perfect afgewerkt en met eerstekeus materialen. Het grote blok midden in het stuur zit vol bedieningstoetsen en vroeg wel even wennen: we zaten voortdurend met onze handen ergens tegenaan. De standaarduitrusting is heel compleet met zowat alles wat bij de concurrentie optie is. De zetels zitten uiterst comfortabel, qua plaatsruimte is er vooraan ruimte zat. De passagiers op de achterbank zijn best niet te groot, maar voor Sarko reikt het. Met een inhoud van 439 liter is de koffer niet bij de grootsten: dus grote voorraden

Citroën est connue depuis longtemps pour sa suspension hydropneumatique. Ultraconfortable, ce système n’était pourtant pas toujours des plus fiables au début, ce qui a découragé pas mal d’acheteurs potentiels. Un problème qui a été résolu pour la C5, pour laquelle le constructeur propose deux types

104 ❘ HORECAMagazine

Autoreca_HM109.indd 104

12/5/11 12:23:02 PM

Westvleteren ga je er niet in krijgen. De bonnetjes zijn trouwens sowieso op. De prestaties zijn redelijk, niet schitterend. De C5 weegt dan ook meer dan 1.600 kilo. De hernemingen zijn inderdaad merkelijk ‘taaier’ dan voordien, een en ander zou te maken hebben met het streven naar lagere emissies. Dat brengt ons bij het verbruik: 7,4 liter en dat is niet extra zuinig, maar zoals gezegd, het is een zware comfortabele wagen, met héél veel snufjes en voorzieningen. En dat weegt en heeft dus ook zijn weerslag op het verbruik. Met het vliegtuig of de trein in eerste klasse reizen kost ook meer. Wat het comfort betreft: dat is naar Citroëntraditie nauwelijks te verbeteren.De wagen glijdt als het ware over de weg. Het geluid is uiterst beschaafd, behalve bij snel optrekken.

Kortom: deze C5 wordt een duchtige concurrent voor de Duitse ‘Strassenkreuzer’.

En kost amper meer dan de helft...

de suspension. Toute une série de moteurs est disponible. Nous avons testé le 2.2 HDI de 163 ch. Dès que vous prenez place derrière le volant, vous avez l’impression d’être dans une voiture allemande : l’intérieur est élégant, les finitions sont parfaites et les matériaux sont de qualité. Le gros bloc au milieu du volant est truffé de touches de commande. Vous devrez prendre le temps de vous y habituer : nous avions constamment les mains là où il ne fallait pas. L’équipement de série est très complet et comprend tout ce que la concurrence propose en option. Les sièges sont très confortables et l’espace est largement suffisant. Pour les passagers de la banquette arrière, mieux vaut toutefois ne pas être trop grand. Aucun problème pour Sarko, donc. Le coffre, d’un volume de 439 litres, n’est pas des plus grands : vous n’y transporterez donc pas des tonnes de coffrets de Westvleteren. Mais de toute façon, les réserves sont épuisées.

Les prestations sont honnêtes, sans être exceptionnelles. Il faut dire que la C5 pèse plus de 1 600 kilos. La reprise est moins souple que sur les modèles précédents, une probable conséquence des dispositifs visant à diminuer les émissions. Ce qui nous amène à la consommation : 7,4 litres. Ce n’est pas négligeable, mais comme nous l’avons déjà dit, il s’agit d’une voiture lourde et confortable, avec toutes sortes de gadgets et d’équipements. Ce qui, bien sûr, se répercute sur la consommation. En avion ou en train, voyager en première classe coûte aussi plus cher. En ce qui concerne le confort, il est, comme d’habitude avec Citroën, quasiment parfait. La voiture glisse pour ainsi dire sur la route. Le bruit est tout à fait respectable, sauf lors d’accélérations rapides.

En bref : la C5 est une concurrente de taille de la « Strassenkreuzer » allemande. Et elle coûte moins de la moitié de son prix... ❘❘❙

S’il y a quelque chose à faire quelque part, nous le faisons volontiers. Notre personnel s’assure que tout se déroule bien À l’arrière plan, mais quand-même visible.

Un sentiment délicieux. Nous concentrons toute notre attention sur vos invités. Là où l’exclusivité, l’hospitalité et l’expérience de qualité viennent ensemble, on trouve Mise en Place

www.miseenplace.eu Li } µÕiÊUÊVÕÀ>X> ÊUÊ> i >} iÊUÊ«>ÞÃ L>ÃÊUÊ>ÕÌÀ V i

HW

HORECAMagazine ❘ 105

Autoreca_HM109.indd 105

12/5/11 12:23:03 PM

MYSTERIE - MISèRE fRancIS dIckEnS

I

In kanariegele bloesjes liepen ze rond, de diensters in de taverne van het vakantiepark waar we een weekendje doorbrachten. De menukaarten lagen al op de tafels en we hadden onze keuze gemaakt. De hoofding ‘Menu’s’ was misleidend: er stonden hier geen combinaties van voor- en hoofdgerecht maar wel gerechten met friet. Friet met schnitzel, friet met stoofvlees, zelfs friet met biefstuk. Zo stond het er. In de ogen van het Nederlandse management van dit vakantiepark bestaat een menu blijkbaar uit één gerecht: friet met iets anders. We waren dus klaar om te bestellen en keken vol verwachting naar de twee diensters, die rustig aan de toog stonden te keuvelen. Veel werk was er die middag niet, buiten onze tafel was er slechts één andere. Wij gunden het de jongedames van harte dat ze de laatste nieuwtjes uit hun privéleven konden uitwisselen. Dat was blijkbaar zo spannend dat ze niet merkten dat we met aandrang hun richting uitkeken. Na een tijdje begon ons honger- en dorstgevoel aan ons te knagen en mijn zoon nam het heft in eigen handen. Hij stevende af op de kanariediensters en vroeg minzaam maar kordaat –een echte scout waardig- of iemand onze bestelling zou kunnen opnemen. Neen, dat kon niet want ze droegen geen schort, zeiden ze. U snapt dit niet?

Wij ook niet. Onze zoon vroeg een stuk papier en kwam zelf aan onze tafel de bestelling noteren. Daarmee ging hij dan terug naar de toog. Ondertussen deden de diensters meer aan papegaaien denken, die vogels praten meer dan kanaries. Eén van hen tikte onze bestelling in op de kassa en vroeg om onmiddellijk af te rekenen, zonder dat we nog maar één drankje of gerecht gezien hadden. Inderdaad, het park behoort tot een oer-Nederlandse groep. En om te tonen dat een scout heel wat drank aankan, bracht onze zoon al onze dranken in één beweging zelf aan tafel. De gerechten werden door de dienster gebracht. De frietjes waren wel niet vervangen door kroketten, zoals besteld, en dat besefte ze toen ze de schotels inzette. Geen probleem, een paar minuten later kwamen de kroketten er aan. Bleef nog het mysterie van de schort. En dat werd opgelost toen er nog gasten binnenkwamen. Een derde dienster ging zowaar naar hen toe om de bestelling op te nemen! En wat droeg zij? Een schort! En daaruit toverde ze een bestelcomputer te voorschijn waarop ze gezwind de bestelling noteerde…

Mysterie opgelost!

E

Schort Le tablier

Elles allaient et venaient, avec leurs petits chemisiers jaune canari, les serveuses de la taverne du parc de vacances où nous passions un weekend en famille. Les menus se trouvaient sur les tables et nous avions déjà fait notre choix. L’entête ‘Menu’ usurpait quelque peu son nom : il n’y avait là aucune combinaison d’entrée et de plat principal mais uniquement des plats accompagnés de frites. Des frites et des schnitzels, des frites et des carbonnades, et même des frites avec un steak. C’était écrit de cette façon. Il semble que dans l’esprit de la direction néerlandaise de ce parc de vacances, un menu se compose d’un seul plat : des frites avec quelque chose d’autre. Nous étions donc prêts à commander et nous regardions, pleins d’espoir, en direction des deux serveuses qui se tenaient debout près du comptoir en train de faire gentiment la causette. Ce midi-là, on ne peut pas dire qu’il y avait beaucoup de travail, une seule table était occupée à part la nôtre. Nous étions bien contents pour ces jeunes femmes qu’elles puissent échanger ainsi les dernières nouvelles croustillantes de leur vie privée. Une activité à ce point captivante qu’elles ne remarquaient pas que nous regardions avec insistance dans leur direction. Au bout d’un moment, la sensation de faim et soif commença à nous tenailler et mon fils prit les choses en mains. Il fonça sur les serveuses canari et leur demanda aimablement mais fermement – une attitude digne d’un vrai scout – si quelqu’un pouvait venir prendre notre commande. Non, impossible, dirent-elles, car elles ne portaient pas de tablier. Vous ne comprenez rien ? Nous non plus. Notre fils demanda un morceau de papier et vint prendre lui-même la commande à notre table. Après s’être exécuté, il retourna vers le comptoir. Pendant ce temps, les serveuses faisaient de plus en plus songer à des perroquets, ces oiseaux qui parlent plus que les canaris. L’une d’entre elles encoda notre commande sur la caisse enregistreuse et en demanda le règlement immédiat, sans que nous ayons encore vu la moindre boisson ou le moindre plat. Mais oui, évidemment, le parc appartient à un ancien groupe hollandais. Et pour prouver tout le savoir-faire d’un scout en matière de service, notre fils nous apporta lui-même toutes nos boissons en un seul trajet. Quant aux plats, c’est la serveuse qui les apporta. Les frites n’avaient pas été remplacées par des croquettes, comme la commande l’indiquait, et elle s’en rendit compte au moment où elle déposa les plats.

Aucun problème, quelques minutes plus tard, les croquettes arrivaient.

Il restait encore un mystère à éclaircir : celui du tablier. Ce fut chose faite lorsque d’autres clients entrèrent. En effet, une troisième serveuse s’avança vers eux pour prendre leur commande ! Et que portait-elle ?

Un tablier ! Et de ce même tablier, elle fit apparaître comme par enchantement un petit ordinateur de commande sur lequel elle inscrivit rapidement la commande… Mystère résolu ! ❘❘❙ fd

106 ❘ HORECAMagazine

MYSTERIE_HM109.indd 106

12/5/11 12:24:22 PM

Meer dan

MDDU YDNPDQVFKDS«

leading by innovation 6FKDDUEHHNOHL 9LOYRRUGH 7HO LQIR#ZLQWHUKDOWHU EH ZZZ ZLQWHUKDOWHU EH Vintage_nl.indd 1

05-12-2011 16:49:27

plus de

DQV G·H[SHUWLVH«

leading by innovation 6FKDDUEHHNOHL 9LOYRRUGH 7pO LQIR#ZLQWHUKDOWHU EH ZZZ ZLQWHUKDOWHU EH Vintage_Fr.indd 1

05-12-2011 16:50:13

COLUMN - ChrONiqUe JOhaNNes vaN ZON

A

Blaaskapel Vous avez dit musique d’ambiance ?

L

Aan gastvrijheid is ook het ter beschikking stellen van zuivere toiletten verbonden. Maar het is begrijpelijk dat de horeca middelen zoekt om deze service wél aan zijn klanten te verlenen, maar anderzijds niet als gratis openbaar toilet te fungeren.

Al van in 2003 bestaat langs de Duitse autosnelwegen het Sanifairsysteem. Sanifair is een dochteronderneming van Tank & Rast, die zowat alle snelwegrestaurants in de bondsrepubliek beheert. Het systeem heeft inmiddels ook ingang gevonden in andere landen, waaronder België. Het komt er op neer dat je weliswaar betaalt, maar een kaartje krijgt zodat je dat bedrag in het restaurant in mindering kan brengen bij een maaltijd, een drank of zelfs een krant. Een fair systeem dat aan de klant dus niets kost. Sanifair vond echter dat dit nog niet genoeg was. Een gast moet je verwennen. Dus krijgen de toiletten in het land van Fritz nu een extraatje mee: er wordt daar voortaan muziek gepeeld.

Loungy muziek zoals je die wel hoort in saunacenters, dromerige tonen uit de Buddha Bar, met het getjilp van tropische vogels, en ruisende watervallen. En daartussen regelmatig een zoetgevooisde omfloerste vrouwenstem, genre wulpse luchthavenomroepster, die je een prettig verblijf wenst in de installaties van Sanifair. Een prettig verblijf op de toiletten gewenst! Waar halen ze het uit?

Want terwijl je daar ‘verblijft’, wordt de loungemuziek overstemd door de geluiden die uit de hokjes komen. En die hebben niets met zoetgevooisde Buddhabarmuziek te maken. Een alpenhoornensemble of een Beierse blaaskapel zou hier beter op zijn plaats geweest zijn.

Overigens heeft Sanifair zijn prijs verhoogd naar 70 cent per bezoek. Maar je mag aan de kassa evengoed maar 50 cent in mindering brengen. Wat dan weer voor commotie bij het publiek heeft gezorgd.

Want blijkbaar is dat onwettig.

De reactie liet niet op zich wachten. Vandaag meldt Google waar het toilettengebruik gratis is, je kan hiervoor gratis apps downloaden voor je smartphone, en op je GSM een melding krijgen wanneer je een gratis toilet nadert. De sociale media vinden voor alles een oplossing.

La mise à disposition de toilettes propres pour la clientèle fait aussi partie de la qualité de l’accueil. Mais on conçoit aisément que les établissements horeca cherchent comment assurer ce service à leurs clients sans pour autant devenir des toilettes publiques gratuites. Le système Sanifair existe déjà depuis 2003 sur les autoroutes allemandes. Sanifair est une filiale de Tank & Rast, qui gère la quasi-totalité des restoroutes de la République fédérale. Ce système s’est depuis étendu à d’autres pays, parmi lesquels la Belgique. L’idée est ici de faire payer à l’utilisateur une carte, dont le prix sera ensuite déduit du repas, de la boisson ou du journal qu’il aura acheté sur place.

Un système équitable qui ne coûte pas un cent au client. Mais Sanifair a voulu aller plus loin et chouchouter ses clients.

Ainsi, chez nos voisins teutons, les utilisateurs de toilettes bénéficient désormais d’un service supplémentaire : un peu de musique. De la lounge comme on peut en entendre dans les thermes, de la musique d’ambiance style Buddha Bar, avec, en prime, le gazouillis d’oiseaux tropicaux et le murmure de cascades. Et entre deux mélodies, une voix féminine douce et sensuelle – du genre de celles qu’on entend dans les aéroports – qui vous souhaite un bon séjour dans les installations de Sanifair. Un excellent séjour aux toilettes ?

Mais où ont-ils été chercher tout ça ?

Car pendant ce « séjour » aux toilettes, la musique lounge est couverte par d’autres bruitages. Des bruits qui n’ont plus rien à voir avec de la musique.

Pourquoi ne pas avoir plutôt opté pour un ensemble de cors des Alpes ou un orchestre bavarois ? Mais soyons sérieux.

Ce qui est plus grave, c’est que Sanifair a fait passer à 70 cents le prix de chaque visite. Mais à la caisse, on ne vous déduit que 50 cents sur votre facture. Ce qui a suscité un certain émoi dans le public, car cette pratique est apparemment illégale. La réaction ne s’est pas fait attendre. Google lance en effet une application pour smartphones, qui vous permet de trouver la toilette gratuite la plus proche en cas de besoin. Les médias sociaux ont une solution à tout ! ❘❙

Zie / voir News p. 110 Zie xxx HORECAMagazine ❘ 109

MDH_HM107.indd 1 Column_HM109.indd 109

19-10-2011 14:28:5 05-12-2011 12:27:05

News & products MDH

www.mdhfoodservice.be

Patrick Meirsman, Meesterkok van België, heeft voor de maand december zijn favoriete producten uitgekozen. Patrick deelt ook graag even mee waarom hij net deze producten heeft geselecteerd.

Patrick Meirsman, Maître Cuisinier de Belgique, a sélectionné pour ce mois de décembre quelques uns de ses produits préférés et vous explique pourquoi il a choisi chaque produit.

1

1 Engelse scones: Telkens verkrijgbaar

4 Hertencarpaccio: Voorgesneden per

in 25 x 22 g. Ik vind de basis ervan uitstekend. Heerlijk met een beetje boter en/of warme choco. Een must van de Britse bakkerswereld.

Scones anglais : Rentrés en 25 x 22 g chez MDH, je les trouve excellent de base. Excellent avec du beurre et/ou du chocolat chaud. Un must de la boulangerie anglaise.

80 g. Heerlijk : een hertencarpaccio met notenolie, geroosterde pijnboompitten en een slaatje van witloof en veldsla, geparfumeerd met zeezout en vers gemalen peper.

Carpaccio de cerfs : Je le présente en ‘pré tranché’ de 80 g. J’aime l’idée de déguster un carpaccio de cerf servi avec une huile de noix, des pignons de pins torréfiés, une petite salade de chicons et mâches, le tout parfumé avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

4

2 Vijgen- en amandelbrood: Ongesne-

2

den brood van 335 g. Perfect als toast voor foie gras of kaas. U kan het zelfs lauw opdienen met een slaatje. Makkelijk in gebruik. Na 5 à 6 minuutjes in de oven op 180°C is het brood nog krokanter.

Pains amandes et figues: Rentrés en 335 g non tranché. Mariage parfait en toast avec foie gras ou fromage. Et pourquoi pas le servir tiède avec une salade gourmande… Facile à l’emploi. 5 à 6 min au four à 180° et ce pain sera encore plus croustillant.

3 Pasta Filo Père: Een echte favoriet.

3

Warm of lauw op te dienen. De Pasta Filo chocolade en peer: een heerlijke chocoladecrème met een peer in siroop en ingepakt in chocolade filodeeg. Beeld u dit in met een bourboncrème…

Pasta Fillo Père : Un véritable coup de cœur. A servir tiède ou tempéré. La Pasta Filo chocolat et poire : une délicieuse crème au chocolat surmontée d’une poire au sirop et emballée dans une pâte filo au chocolat. Imaginez là avec une crème bourbon…

5 Kerststronk in ijs met vanilleboter /

5

sorbet van veenbesjes: Eindelijk een echt jachtdessert! Een perfect huwelijk van zuur- en zoetigheid. Net een heerlijke huisgemaakte ijsstronk.

Deze is een exclusieve creatie van de Belgische ijsspecialist Gilfi voor MDH Foodservice. Het gamma bevat ook nieuwjaarsharten, individuele of grotere porties. Beschikbaar in klassieke smaken, in mokka, speculaas en bosvruchten.

Bûche de Noël Vanille beurre / sorbet airelles : Enfin un vrai dessert de chasse ! Le mariage juste et parfait de la douceur et de l’acidité. Et puis, un souvenir d’une vraie bûche glacée faite maison. Réalisée par le glacier belge Gilfi. Une création exclusive pour MDH Foodservice. Egalement dans la gamme : Cœur de l’An, bûchettes, miniatures pour une personne ou plusieurs personnes. Goûts classique, moka, spéculoos ou encore fruits des bois.

110 ❘ HORECAMagazine

News_HM109.indd 110

05-12-2011 12:56:07

BBB maastricht

www.mecc.nl

Sinds ze nauw zijn gaan samenwerken met de Horecava, heeft de BBB, dĂŠ horecavakbeurs van Zuid-Nederland, nieuw elan gekregen. De twee grote foodbeurzen werken voortaan vanuit een centrale visie maar elk met haar eigen, regionaal gestuurde aanpak. Zo introduceert de BBB een tweetal nieuwe pleinen en zullen veel topmerken opnieuw aanwezig zijn in Maastricht. Een nieuwe indeling maakt de beurs ook overzichtelijker, de activiteiten worden over de gehele beursvloer verdeeld. En het Bierplein beleeft zijn tweede editie.

Er zijn ook nieuwe activiteiten: op de Food Plaza, een plein van ruim 200 m² zullen zowat 15 aanbieders van streekproducten uit Limburg en Brabant te vinden zijn. Daarnaast is er de primeur van het BBB Theater. Hier kan de horecaondernemer de gehele dag inspiratie opdoen.

De BBB wordt gehouden van 30 januari tot en met 2 februari 2012 in het MECC Maastricht. Het MECC is perfect te bereiken met het openbaar vervoer, ook vanuit BelgiĂŤ. Het treinstation ligt op wandelafstand.

Depuis quâ&#x20AC;&#x2122;il opère en ĂŠtroite coopĂŠration avec Horecava, BBB, LE salon professionnel de lâ&#x20AC;&#x2122;horeca du Sud des Pays-Bas, bĂŠnĂŠficie dâ&#x20AC;&#x2122;un nouvel ĂŠlan. Les deux grandes bourses de lâ&#x20AC;&#x2122;alimentation travaillent dĂŠsormais Ă partir dâ&#x20AC;&#x2122;une vision centrale, tout en mettant chacune en Ĺ&#x201C;uvre une approche personnelle et rĂŠgionale.

BBB propose ainsi deux nouveaux espaces et de grandes marques seront Ă nouveau prĂŠsentes Ă Maastricht. Grâce au nouvel agencement, la disposition est plus claire et les activitĂŠs sont rĂŠparties sur tout lâ&#x20AC;&#x2122;espace. La Bierplein en est quant Ă elle Ă sa deuxième ĂŠdition. De nouvelles activitĂŠs sont bien entendu proposĂŠes : le Food Plaza, un espace dâ&#x20AC;&#x2122;un peu plus de 200 m2, accueillera quelque 15 distributeurs de produits rĂŠgionaux du Limbourg et du Brabant. Sans oublier, en primeur, le BBB Theater oĂš lâ&#x20AC;&#x2122;entrepreneur horeca pourra puiser de lâ&#x20AC;&#x2122;inspiration pendant toute la journĂŠe. Le BBB aura lieu du 30 janvier au 2 fĂŠvrier 2012 compris, au MECC Ă Maastricht. Un centre dâ&#x20AC;&#x2122;exposition facilement accessible avec les transports en commun, y compris au dĂŠpart de la Belgique. Le MECC est en effet Ă deux pas de la gare.

Premium roomijs, sorbets en desserts / crèmes glacÊes, sorbets et desserts NATU

RAL

BY TRAD ITION

)PSFDB BQQBSBUVVS Â&#x2026; ,PFMJOHFO Â&#x2026; 3PFTUWSJKTUBBM Â&#x2026; ,MFJOHPFE )PSFDB NFVCJMBJS Â&#x2026; 5FSSBT NFVCJMBJS FO OPH WFFM NFFS

,*+, 4/&- 01 (004)03&$" /- 7003 0/;& .""/% ""/#*&%*/( )PSFDB BQQBSBUVVS ,PFMJOHFO

3PFTUWSJKTUBBM

.FVCJMBJS

,MFJOHPFE

4$)3*+' 6 0 1 (004)03& 0/;& /*&68 */ $" /- 7003 4#3*&' &/ 0/ 57 ( )&5 )& +""3 %& 4$)& 3145& ""/#"/ *&%*/(&/ -&

7"45 "44035*.&/5 7"45& -"(& 13*+;&/

www.pagotini.be

Advertentie Horeca Magazine_nieu1 1

News_HM109.indd 111

"NTUFSEBN "QFMEPPSO #SFEB )FOHFMP 7FOMP ;FFMBOE

21/03/2011 14:40:25

HORECAMagazine â?&#x2DC; 111

05-12-2011 12:56:42

News & products Royaan

www.royaan.nl - www.advangeloven.com

Snackfabrikanten Ad van Geloven en Royaan hebben aan de mededingingsautoriteit in Brussel en de wederzijdse ondernemingsraden hun intenties meegedeeld om hun activiteiten te gaan bundelen. De bedrijven hopen de transactie af te kunnen ronden voor einde 2011.

Les fabricants de snacks Ad van Geloven et Royaan ont signalé à l’autorité de concurrence à Bruxelles et à leurs conseils d’entreprise respectifs leur intention de fusionner leurs activités. Les deux entreprises espèrent pouvoir finaliser la transaction pour la fin 2011.

Indien de voorgenomen plannen doorgaan, zullen de grootaandeelhouders Lion Capital (Ad van Geloven) en NPM Capital (Royaan) gezamenlijk optrekken als aandeelhouders in de nieuwe combinatie. Dan ontstaat er een onderneming met rond 1.100 medewerkers en een omzet van 246 miljoen euro.

De bedrijven Ad van Geloven en Royaan zijn de laatste 10 jaar sterk gegroeid door een opeenvolging van overnames. Ze staan heel sterk zowel in de retail, de foodservice, horeca, catering, frituren, snackbars als de restaurants van de tankstations.

Ze willen voortaan samen groeien en nog meer kwalitatief hoogwaardige producten ontwikkelen en afzetten, zowel binnen hun thuismarkt Nederland en België, als daarbuiten.

Indien de plannen doorgang kunnen vinden, wordt Peter Doodeman (55), CEO van Ad van Geloven, volgens planning de topman van de nieuwe combinatie. Bart Bakker (43) CEO van Royaan nam in september als operationeel en commercieel verantwoordelijke de leiding van alle Royaan-bedrijven over.

Si tout se passe comme prévu, les actionnaires majoritaires, Lion Capital (Ad van Geloven) et NPM Capital (Royaan), deviendront des actionnaires conjoints de la nouvelle entité.

Une entreprise d’environ 1 100 employés et avec un chiffre d’affaires de 246 millions d’euros verra ainsi le jour. Les sociétés Ad van Geloven et Royaan ont connu une belle croissance ces dix dernières années, grâce à une série d’acquisitions. Elles sont particulièrement performantes dans les domaines de la vente au détail, de la restauration, de l’horeca, du catering, des friteries, des snackbars ainsi que des restaurants de stations-services. Elles désirent désormais croître ensemble afin de développer et d’offrir des produits de qualité supérieure, tant sur leurs marchés nationaux, les Pays-Bas et la Belgique, qu’à l’étranger.

Si la fusion à bien lieu, Peter Doodeman (55 ans), PDG d’Ad van Geloven, deviendra normalement le grand patron de cette nouvelle société. En septembre, Bart Bakker (43 ans), PDG de Royaan, a repris la direction de toutes les entreprises de Royaan, en tant que responsable opérationnel et commercial.

Beide groepen hebben sterke merken in huis: Mora, Van Dobben, Kwekkeboom... en genieten in snackland van een echte echte vedettenstatus. Van Kwekkeboom wordt zelfs gezegd dat zij de ‘uitvinders’ zijn van deze oer-Nederlandse snackspecialiteit: de vleeskroket.

Het volledige merkenportfolio van Ad van Geloven bestaat uit Mora, Hebro, Ad van Geloven, Van Lieshout en Welten snacks. Dat van Royaan bestaat uit Van Dobben, Kwekkeboom, Buitenhuis, Willie Dokter, Laan, KB, Bakker en Tjendrawasih.

Les deux groupes possèdent des marques très importantes : Mora, Van Dobben, Kwekkeboom... et sont de véritables vedettes dans le monde des snacks. Il paraîtrait même que Kwekkeboom serait l’« inventeur » d’une célèbre spécialité néerlandaise : la croquette à la viande.

Le portefeuille de marques d’Ad van Geloven comprend Mora, Hebro, Ad van Geloven, Van Lieshout et Welten snacks. Celui de Royaan se compose de Van Dobben, Kwekkeboom, Buitenhuis, Willie Dokter, Laan, KB, Bakker et Tjendrawasih.

112 ❘ HORECAMagazine

News_HM109.indd 112

05-12-2011 12:57:14

LIMITED EDITION Mignonnette wit / blanc 120 pcs

PROFITEER NU VAN DE PROMO PROFITEZ MAINTENANT DE LA PROMO

5+1

Zolang de voorraad strekt - Jusqu’à épuisement du stock

A4 Horeca Magazine3.indd 1

GRATIS GRATUIT

18/10/11 17:52

News & products Rodenbach en Palm

www.worldbeerawards.com - www.palm.be

Op de onlangs gehouden ‘WBA’, de World Beer Awards, heeft Palm Breweries weer uitstekende resultaten neergezet. De Rodenbach Grand Cru werd verkozen tot World’s Best Ale, World’s Best Dark Ale, World’s Best Dark Ale OLD / Vintage en Europe’s Best Dark Ale OLD / Vintage. De Rodenbach Vintage 2008 werd gekozen tot Europe’s Best Specialty Dark Ale en de Steenbrugge Wit werd Europe’s Best Spiced Wheat Beer. De jurering geschiedt blind, eerst per werelddeel, daarna komen de besten in competitie tegen elkaar uit voor de wereldtitel. De Belgische deelnemers scoorden, naar verwachting, uitstekend. Met Palm/Rodenbach dus als grote slokop van de prijzen.

RolPh & RolPh

Lors des World Beer Awards (les ‘WBA’) qui ont eu lieu tout récemment, les brasseries Palm ont une fois de plus enregistré d’excellents résultats. La Rodenbach Grand Cru a obtenu les titres de World’s Best Ale, World’s Best Dark Ale, World’s Best Dark Ale OLD / Vintage et d’Europe’s Best Dark Ale OLD / Vintage. La Rodenbach Vintage 2008 a quant à elle été sacrée Europe’s Best Specialty Dark Ale tandis que la Blanche de Steenbrugge emporte le titre de Europe’s Best Spiced Wheat Beer. Le jugement du jury se déroule à l’aveugle, tout d’abord pour chaque partie du monde. Ensuite, les meilleures bières de chaque partie du monde entrent en compétition les unes avec les autres pour le titre mondial.

Les participants belges ont obtenu d’excellents résultats, comme on pouvait s’y attendre. Avec le duo Palm/Rodenbach qui a empoché un maximum de prix.

www.rolph-rolph.com

Rolph & Rolph is een Belgisch familiebedrijf gespecialiseerd in diepgevroren artisanale creaties die beantwoorden aan de noden van de chefs van vandaag: een artisanale productie, natuurlijke producten, originele recepten en professionele know-how. Doordat ze op extreem lage temperatuur ingevroren worden met stikstof, gedurende 10 minuten aan -70°C vooraleer verpakt te worden, hebben ze na ontdooien dezelfde organoleptische eigenschappen als vers.

Alle grondstoffen en eindproducten zijn gescand en geregistreerd, waardoor totale traceerbaarheid tot bij de eindklant gewaarborgd is. Het aanbod omvat onder andere verrines, digestiefglaasjes, allerhande zoete en hartige lekkernijen, tot spuitzakken met zoete mousses. Recent kwamen daar ook spuitzakken met diepgevroren muffindeeg bij. De desserten van Rolph & Rolph werden recent gekozen tot Smaak van het Jaar.

Rolph & Rolph est une entreprise familiale belge spécialisée dans les créations surgelées, qui répondent aux besoins des chefs d’aujourd’hui : production artisanale, produits naturels, recettes originales et savoir-faire professionnel. Les produits sont surgelés à l’azote pendant 10 minutes à une température extrêmement basse (-70°C) avant d’être emballés. Grâce à ce procédé, ils conservent leurs caractéristiques organoleptiques après décongélation.

Toutes les matières premières et tous les produits finis sont scannés et enregistrés, ce qui assure la traçabilité jusqu’au client final. L’offre comprend notamment des verrines, des verrines digestives, toutes sortes de délices sucrés et salés ainsi que des poches à douille remplies de mousses sucrées. Des poches avec de la pâte à muffin surgelée sont désormais disponibles.

Les desserts de Rolph & Rolph ont récemment été élus Saveur de l’année.

114 ❘ HORECAMagazine

News_HM109.indd 114

05-12-2011 12:57:42

Untitled-8 1

27-10-2011 16:38:48

News & products Davigel

www.davigel.be – www.davigel.fr

Davigel kent een lange traditie van zoete hapjes. Primordiaal zijn de begrippen originaliteit, kwaliteit en diversiteit. Het nieuwste assortiment ‘petits fours’ is bijzonder kleurrijk. Zoals de naam het aangeeft, bestaat de ‘Schotel Kindergenoegens’ uit een aantal recepten uit de kindertijd, alle verwerkt tot mooie zoete hapjes. Het assortiment telt 6 variëteiten: vanillecrème (op Italiaanse wijze) op een chocolade zandroosje, een mokka eclair, een soort ‘liefdesappel’, een hapje met guimauve, een macaron van perzik en grenadine en tenslotte een mini brownie. De schotel is een exclusieve nieuwigheid van ‘Création Brigade’ van Davigel. De hapjes wegen elk 24 g en worden aangeboden per 2 schotels van 24 stuks. Na ontdooiing zijn ze klaar om op te dienen.

elishout

Davigel peut s’enorgueillir d’une longue tradition d’amuse-bouche sucrés. Les concepts originalité, qualité et diversité occupent une place primordiale dans la maison. Le nouvel assortiment de petits fours est particulièrement haut en couleurs.

Comme son nom l’indique, le ‘Plateau Plaisir d’enfance’ revisite plusieurs recettes venues en droite ligne de ce moment privilégié de notre vie et les présente en jolis cocktails sucrés. L’assortiment compte 6 mini-desserts variés : une crème vanille (à l’italienne) sur rose des sables chocolatée, un éclair au café, une sorte de ‘pomme d’amour’, une bouchée à la guimauve, un macaron pêche et grenadine et enfin, un mini brownie. Ce plateau est une nouveauté exclusive de ‘Création Brigade’ de Davigel. Les bouchées ont toutes un poids de 24 g et sont proposées en lots de deux plateaux de 24 pièces chacun. Elles sont prêtes à servir dès leur décongélation.

www.elishout.be

Wie op de Brusselse ring ter hoogte van Anderlecht rijdt, kan er niet naast kijken: de Brusselse skyline is een toren rijker.

Een keukentoren van 60 meter hoog, een ontwerp van Xaveer De Geyter architecten (XDGA). De nieuwe lesinfrastructuur maakt deel uit van de grondige facelift op de campus Elishout. De toren omvat een technisch lokaal, 2 economaten, een kleedkamer, 6 leskeukens, en 2 lesrestaurants met op de top een panoramisch dakrestaurant. Minister Jean-Luc Vanraes: “Ik hecht veel belang aan een goede opleiding van restaurateurs, koks en zaalpersoneel. Jongeren die in deze studierichtingen afstuderen, hebben gegarandeerd kans op werk. De opleidingen leiden immers naar de invulling van knelpuntberoepen. Via de horecaopleidingen van CVO Elishout hebben ook volwassenen de mogelijkheid om zich om te scholen, te vervolmaken of te specialiseren. Bovendien zijn onze scholen uitgerust met de meest geavanceerde infrastructuur zodat de opleidingen van hoge kwaliteit zijn.”

Cela ne peut échapper à aucun conducteur qui roule sur le ring au niveau d’Anderlecht : l’horizon bruxellois compte une tour de plus. Une tour de cuisine de 60 mètres de haut, créée par Xaveer De Geyter architecten (XDGA). La nouvelle infrastructure éducative résulte du lifting complet du campus d’Elishout. La tour comporte un local technique, 2 économats, un vestiaire, 6 cuisines pédagogiques et 2 restaurants pédagogiques, plus un restaurant panoramique tout en haut. Le Ministre Jean-Luc Vanraes : « J’accorde beaucoup d’importance à une bonne formation des restaurateurs, des chefs et du personnel de salle. Les jeunes qui étudient dans ces branches sont assurés de trouver un emploi. Ces formations permettent en effet d’accéder à des métiers en pénurie. Les formations horeca de CVO Elishout offrent également aux adultes la possibilité de se recycler, de se perfectionner ou de se spécialiser. Nos écoles sont en outre équipées des infrastructures les plus avancées et les formations sont donc de qualité supérieure. »

116 ❘ HORECAMagazine

News_HM109.indd 116

05-12-2011 12:58:04

Horecaforum Van Zon

Kom degusteren en laat u inspireren!

Horeca Kerstmarkt 19 t.e.m. 23 december ‘11 10u00 tot 17u00

“8000 m winkelplezier voor de professionele verbruiker” Eind 2011 opende Horeca Van Zon zijn

“ 8 0 0 0 m ² w i n k e l p2l e z i e r v o o r d e p r o f e s s i o n e l e v e r b r u i k e r ”

volledig vernieuwde Cash & Carry te Eind 2011 opende Horeca Van Zon zijn volledig vernieuwde Beringen. Naast de 2 andere vestigingen in Cash & Carry te Beringen. Naast de 2 andere vestigingen in Hamont en Kampenhout mikte Van Zon met Hamont en Kampenhout mikte Van Zon met het vernieuwde h epand t vin e Beringen r n i e u w op d eeen p totaal a n d concept i n B evoor r i n gde e professionele n op een t ohoreca t a a l cverbruiker. oncept voor de professionele horeca verbruiker.

U vindt er een enorm assortiment, U zowel v i n d t e in r e food en eno r m in asso rtiment, als non-food. zow e l i n f o het o d a l suitgebreide i n n o n - f o o d . gamma Naast droge voeding, dranken en diepNaast het uitgebreide gamma vriesartikelen vindt u ook een droge voeding, dranken en dagverse vishandel, een slagerij diepvriesartikelen vindt u ook een d a waar g v e r s emen v i s h vlees a n d e l , en e echarcuterie n slagerij versnijdt naar uw wensen, w a a r m e n v l e e s e n c h a r c u t e reen ie volledig gamma kaas en zuivel en versnijdt naar uw wensen, een v o lde l e dversafdeling i g g a m m a k a “groenten a s e n z u i v e l&e fruit”. n de

Openingsuren:

versafdeling “groenten & fruit”.

Doorheen

de

seizoenspleinen

ruime

winkel

verspreid

Doorheen de ruime winkel zijn 3 Tijdens het shopp e n o n d e r vwaar indt u seizoenspleinen verspreid e e n awordt a n g e n a ingespeeld m e , g e z e l l i gop e s fde eer, volop v r i e n d e l i j k p e r s o n e e l d a t u g r a trends en seizoenen van dat mo-a g te woord staat en een gratis kopje ment.

Tijdens het shoppen onderkoffie om uw bezoek compleet te vindt u een aangename, gezelmaken! lige sfeer, vriendelijk personeel dat u graag te woord staat en een gratis kopje koffie om uw bezoek compleet te maken!

zijn

3

ma. t.e.m. vrij

donderdag: w aar openingsuren

aterdag: v o l o p w o r dma t ing e s p e evrij: l d o08u00 p d e t r e- n17u00 ds t.e.m.

•zdonderdag: e n s e i z o ezaterdag: n e n v a n d08u00 a t m o m-e16u00 nt.

• zon

08u00 - 17u00 08u00 - 20u00

08u00 - 16u00 08u00 - 20u00

Breng deze bon mee en ontvang Á HV &DYD *UDWLV

z o nfeestdagen: - e n f e e s t d a08u00 gen: 08 00 - 12u00 -en - u12u00

FORUM

Nijverheidspark 42 B-3580 Beringen 011/42 26 03

www.vanzon.be ADV_Van_Zon-1_1.indd 1

info@vanzon.be 05-12-2011 13:16:03

News & products TradisTick

www.mccainfoodservice.be

McCain ontwikkelde Tradistick. Dat zijn frietjes die worden geproduceerd met geselecteerde aardappelen en die gesneden zijn met een licht variabele snijdikte, zodat ze het uitzicht hebben van met de hand gesneden frieten. Ze zijn bedoeld voor klanten die graag een heel traditionele friet geserveerd krijgen. Op deze manier spaart u tijd, frituurolie of -vet en energie: omdat u niet meer hoeft voor te bakken. Zo houdt u meer tijd over voor andere zaken, die waarschijnlijk meer omzet genereren dan frieten snijden en voorbakken.

Daarbij is de kwaliteit van deze frieten constant doorheen het hele jaar, en dat is toch ook een voordeel. Uiteraard gebruikt McCain voor het voorbakken uitsluitend frituurolie die vrij is van transvetten.

McCain a développé Tradistick. Ce sont des petites frites produites à partir de pommes de terre sélectionnées et dont l’épaisseur de découpe varie légèrement de sorte qu’elles ressemblent à des frites découpées manuellement. Elles ont été conçues tout particulièrement à l’intention des clients qui préfèrent qu’on leur serve des frites éminemment traditionnelles. Avec Tradistick, vous épargnez du temps, de l’huile ou de la graisse à frites et de l’énergie puisque vous ne devez plus les précuire. Cela vous permet de consacrer plus de temps à d’autres tâches probablement plus rentables que la découpe et la première cuisson de frites. De surcroît, la qualité de ces frites reste constante toute l’année durant, ce qui constitue quand même un avantage supplémentaire. Et pour précuire ces frites, inutile de préciser que McCain utilise exclusivement de l’huile de friture ne contenant pas d’acides gras trans.

118 ❘ HORECAMagazine

News_HM109.indd 118

05-12-2011 12:58:22

Pidy

www.pidy.com

Pidy is de eerste industriële bakker op groene stroom in België, en misschien wel in Europa. “De stijgende energiekosten en het bewustzijn voor het milieu hebben ons er toe aangezet over te schakelen naar milieuvriendelijke zonne-energie”, zegt CEO Thierry Dehaeck. “We gingen hiervoor in zee met het gespecialiseerde groenestroombedrijf Enfinity, zij plaatsten de zonnepanelen op de beschikbare bedrijfsdaken.”

De 880 zonnepanelen leveren 12% van het volledige jaarverbruik van Pidy. Daarnaast komen er nog eens 624 zonnepanelen op een ander gebouw. En het engagement van Pidy voor het milieu gaat nog verder: het afval van gebakken en nat deeg wordt gerecupereerd en dient voor dierenvoeding.

Pidy est le premier boulanger industriel de Belgique, et peutêtre même d’Europe, à recourir à l’électricité verte. « L’augmentation des coûts de l’énergie et notre prise de conscience environnementale nous ont incités à nous tourner vers l’énergie solaire respectueuse de l’environnement », explique Thierry Dehaeck, le CEO. « Pour y parvenir, nous avons fait appel à Enfinity, une société spécialisée dans l’électricité verte, qui a installé les panneaux solaires sur les surfaces disponibles sur les toits de l’entreprise. » Les 880 panneaux solaires installés produisent 12% de toute la consommation annuelle de Pidy.

Il en viendra encore 624 supplémentaires sur un autre bâtiment. Mais l’engagement de Pidy pour l’environnement va encore plus loin : ils récupèrent les déchets de pâte cuite et non cuite pour en faire de la nourriture pour animaux.

TakeOFF in BakeOFF

TakeOFF in BakeOFF

Devenez un pro du BakeOff!

Word een prof in BakeOff!

OFF

A la , notre centre de formation moderne et professionnel de Bruxelles, nous vous apprenons toutes les ficelles du métier. Vous trouverez les dates des différentes formations ci-dessous: Mer Lu Lu Lu

07-12-2011 12-12-2011 09-01-2012 13-02-2012

14.30-17.30 14.30-17.30 14.30-17.30 14.30-17.30

Attirer plus de clients grâce au bake-off Cours d’introduction Atelier Sandwiches garnis Cours d’introduction

Inscrivez-vous via: www.mypastridor.be

BakeOFF Faculty Avenue de Rusatira, 5 1083 Ganshoren 02/482.30.83.

OFF

In de , ons modern en professioneel trainingscentrum te Brussel, leren wij u alle kneepjes van het vak! Pastridor stelt u verschillende opleidingen voor: Ma Di Di Ma

05-12-2011 06-12-2011 10-01-2012 06-02-2012

14.30-17.30 14.30-17.30 14.30-17.30 14.30-17.30

Introductiecursus Meer klanten aantrekken met bake-off Workshop Belegde Broodjes Introductiecursus

Inschrijvingen via www.mypastridor.be

BakeOFF Faculty Rusatiralaan 5 1083 Ganshoren 02/482.30.83.

HORECAMagazine ❘ 119

News_HM109.indd 119

05-12-2011 12:58:44

News & products Radisson Blu Royal

www.radissonblu.com

In het Radisson Blu Royal Hotel in Brussel werden de Business Class kamers en suites vernieuwd in ‘New York Mansion’ stijl, naar het voorbeeld van de chique herenhuizen in New York. Tegelijk ondergingen alle gangen, kamers en badkamers op de vierde en zesde verdieping een totale renovatie. Typisch is het gesofisticeerde design en het turkoois tapijt dat overgaat in zwart betegelde vloeren. Chroom en zwart werden veelvuldig toegepast, en de verzilverde garderobekast en de luxueuze meubelen in palissanderhout geven een hedendaags avant-garde gevoel. In de suites werd gekozen voor een parketvloer. Bovenop de verwachte voorzieningen in een vijfsterrenhotel is er ook gratis high-speed draadloze internetverbinding (WIFI).

De renovatie van deze 89 kamers en suites op de twee verdiepingen heeft 4 miljoen euro gekost.

BockoR

Au Radisson Blu Royal Hotel, les chambres et suites Business Class ont été rénovées dans le style ‘New York Mansion’, suivant l’exemple des chiques maisons de maître à New York. En même temps, les couloirs, chambres et salles de bain du quatrième au sixième étage ont fait l’objet d’une rénovation complète.

Trait caractéristique, le design sophistiqué et la moquette turquoise qui se fondent dans des sols carrelés noirs. Le chrome et le noir ont été abondamment appliqués.

Les garde-robes argentées et les meubles de luxe en palissandre confèrent une impression avant-gardiste contemporaine. Dans les suites, les concepteurs ont opté pour un sol en parquet.

En sus des équipements que l’on est en droit d’attendre d’un hôtel cinq étoiles, citons également la connexion à internet sans fil à haut débit (WIFI).

Le coût de la rénovation de ces 89 chambres et suites sur les deux étages s’élève à 4 millions d’euros.

www.bockor.be - www.worldbeerawards.com

Op de voorbije World Beer Awards (WBA) werd Kriek Max verkozen tot ‘World’s Best Kriek’. Op die jaarlijkse bierwedstrijd worden bieren uit heel de wereld blind geproefd en beoordeeld door een jury met naam.

Kriek Max won eerst de prijs voor Europa’s beste kriek en mocht daardoor meedingen voor de wereldtitel in deze categorie. En ook daar kaapte Kriek Max de gouden medaille weg. Kriek Max werd dus verkozen tot beste kriek wereldwijd.

Kriek Max bevat 25% kriekensap, heeft een heldere, donkerrode kleur en is erg fruitig met een volle kriekensmaak en een aangename geur. De basis is een bier van spontane gisting (ook wel foederbier genaamd).

Uiteraard zijn ze bij brouwerij Bockor erg blij met dit succes.

Les World Beer Awards (WBA) viennent d’avoir lieu et à cette occasion, la Kriek Max a été sacrée meilleure kriek du monde : ‘World’s Best Kriek’. Ce concours annuel des bières met en présence des bières du monde entier qui sont goutées à l’aveugle et jugées par un jury renommé. La Kriek Max a remporté le premier prix du concours de la meilleure Kriek européenne, ce qui lui a valu de concourir pour le titre mondial dans cette catégorie. Et là encore, la Kriek Max a décroché la médaille d’or, qui la sacrait ainsi meilleure kriek du monde.

La Kriek Max contient 25% de jus de griottes, elle arbore une belle couleur rouge foncé ; une pleine saveur de griottes pour cette kriek très fruitée alors qu’elle distille un nez des plus agréables. À la base de cette kriek, une bière à fermentation spontanée (que l’on appelle également bière de foudre).

Inutile de dire que l’on est particulièrement heureux de ce succès à la brasserie Bockor.

120 ❘ HORECAMagazine

News_HM109.indd 120

05-12-2011 12:59:07

ontvangen

Ă la carte Zeker van uw zaak.

Met Atos Worldline.

Onze suggestie?

Zet een betaalterminal van Atos Worldline op de kaart. Aan uw omzet zult u merken dat het een uitstekende appetizer is. Maar Atos Worldline biedt u meer dan een duurzaam toestel. Zo stellen we u transparante, uiterst competitieve tarieven voor. Zo mag u rekenen op onze professionele bijstand, 7 op 7. Zo ontvangt u marketingmateriaal op maat, van vloermatten tot rekeninghouders. En door onze ervaring met u te delen, helpen we u meer klanten aan te trekken en uw omzet te verhogen.

Bel 02 727 70 00 of maak de gepaste keuze uit onze menukaart op atosworldline.be/nl/horecamagazine

atos A4 ad Horeca_Magazine_NL.indd 1

11/10/11 14:08

accepter

à la carte Une affaire qui marche.

Avec Atos Worldline.

Nos suggestions ?

Mettez un terminal de paiement Atos Worldline à la carte. Bientôt, vous afficherez complet à chaque service. Atos Worldline vous offre plus qu’un appareil durable. Vous bénéficiez de tarifs parfaitement transparents et très concurrentiels. Vous pouvez compter 7 jours sur 7 sur notre assistance professionnelle. Vous recevez du matériel promotionnel sur mesure : du tapis de sol au porte-addition. Mieux encore : nous partageons notre expérience pour vous aider à attirer davantage de clients et augmenter votre chiffre d’affaires.

Appelez le 02 727 70 00 ou faites votre choix à la carte sur atosworldline.be/fr/horecamagazine

atos A4 ad Horeca_Magazine_FR.indd 1

11/10/11 14:08

Heimtextil 2012

www.heimtextil.messefrankfurt.com

Van 11 tot 14 januari is er in Messe Frankfurt weer Heimtextil.

Hier vindt u alles wat de volgende jaren de trend zal zijn als het om textiel gaat. Want Heimtextil is de grootste beurs ter wereld voor textiel voor slaapkamers, badlinnen, tafelaankleding, servetten en handdoeken, gordijnen en overgordijnen, muurbekleding en zonwerend textiel. Kortom, alle soorten textiel dat horeca en gastvrijheidsbedrijven voortdurend gebruiken. In 19 verschillende expohallen ontdekt u welke de trends zijn qua design, maar ook alles over steeds beter presterend textiel inzake brandveiligheid. Ook wordt er meer en meer vooruitgang gemaakt in vlekkenwerend textiel. En uiteraard wordt kledij voor keuken- en zaalpersoneel niet vergeten. Voor de horeca is er speciaal gewerkt rond het thema ecologie, dit in samenwerking met het ‘Hotelverband Deutschland’, de Duitse hoteliersvereniging.

De exposanten komen uit heel de wereld. Messe Frankfurt is gemakkelijk te bereiken per vliegtuig, trein (ICE) en met de auto.

Kwaliteitszorg in de Kalfsvleesproductieketen VanDrie Group heeft veel geïnvesteerd in efficiënt, duurzaam en diervriendelijk vervoer. Een vooruitstrevende aanpak waarbij permanent onderzoek naar verbeteringen op het totale logistieke traject wordt nagestreefd. Zo is er samen met een producent van vrachtwagens een volledig airconditioned ” Comfort Class “veewagen ontwikkeld. Met deze veewagens worden de kalveren zo min mogelijk aan temperatuurschommelingen blootgesteld. Tevens kan de chauffeurs via camera’s het gedrag van de kalveren onderweg volgen. Bij het transport van de dieren naar het slachthuis is er ook veel oog voor dierenwelzijn.

De transportduur is maximaal vier uur terwijl de planning op de slachterij zo is opgesteld dat de dieren zo snel mogelijk na aankomst worden geslacht. Ook het vervoer van grondstoffen is geoptimaliseerd. Door goede afspraken met leveranciers en verbeterde planning worden bijna alle transporten in plaats van met “big bags” nu aangeleverd in bulk. Door herziening van de logistieke planning en aanpassingen in de vrachtwagens is het voortaan mogelijk om bij retourritten grondstoffen te laden. Het aantal transportbewegingen is hierdoor met ruim 900 ritten per jaar teruggebracht. VanDrie Group blijft werken aan het stimuleren van een diervriendelijk en efficiënt transport om zo het aanzien en kwaliteit van de kalfsvleesproductieketen te versterken.

www.vandriegroup.com

Adv-Horeca entree.indd 1

Du 11 au 14 janvier, Messe Frankfurt accueille la nouvelle édition de Heimtextil. Vous y découvrirez tout ce qui fera fureur dans les prochaines années en matière de textile. Heimtextil est en effet la plus grande foire textile au monde : linge de chambre, de salle-de-bain, de table, serviettes, torchons, rideaux, doubles rideaux, revêtements muraux... Tout y est ! En bref, vous y trouverez tout ce dont les entreprises du secteur horeca ont besoin. À travers 19 halls d’exposition, vous découvrirez les dernières tendances en matière de design, mais aussi de textiles ignifuges. Les tissus antitaches sont également de plus en plus performants. Et bien sûr, l’habillement du personnel de cuisine et de salle n’est pas oublié. La section « horeca » est axée autour de l’écologie, en collaboration avec « Hotelverband Deutschland », l’association hôtelière allemande. Les exposants viennent des quatre coins du monde. Messe Frankfurt est facilement accessible en avion, en train (ICE) et en voiture.

La maîtrise de la qualité dans la filière de production de la viande de veau Le groupe VanDrie a beaucoup investi dans un système de transport efficace, durable et respectueux des animaux. Une approche progressiste qui vise, par des recherches permanentes, à introduire des améliorations dans l’ensemble de la chaîne logistique. Le groupe a ainsi développé, en collaboration avec un producteur de camions, une bétaillère ‘Comfort Class’ entièrement équipée de l’air conditionné. Ces camions permettent d’exposer le moins possible les veaux aux variations de température. Et grâce à des caméras installées, les chauffeurs peuvent également surveiller les veaux pendant le transport. On se préoccupe également beaucoup du bien-être des animaux durant leur transport vers l’abattoir. D’une part, la durée maximale du transport est de quatre heures et d’autre part, la planification du travail à l’abattoir se fait de telle sorte que les animaux soient abattus le plus rapidement possible après leur arrivée. De même, on optimalise le transport des matières premières. Grâce à de bons accords conclus avec des fournisseurs et à une meilleure planification, presque tous les transports livrent maintenant en vrac plutôt qu’en ‘big bags’. La révision de l’organisation logistique ainsi que les aménagements apportés aux camions permettent dorénavant d’effectuer les trajets de retour en transportant des matières premières. Le nombre des trajets a ainsi pu être réduit de 900 courses par an. Le Groupe VanDrie continue à œuvrer pour encourager l’organisation de transports à la fois respectueux des animaux et efficaces aux fins de renforcer le prestige et la qualité de la filière de production de la viande de veau.

19-10-2011 15:47:34

HORECAMagazine ❘ 123

News_HM109.indd 123

05-12-2011 12:59:43

News & products Crodino

www.camparigroup.com

Met de feestdagen in zicht wordt er al eens een glaasje meer gedronken. En dat kan in sommige omstandigheden gevaarlijk zijn. Er is nochtans een alternatief: Crodino is alcoholvrij.

Deze drank werd genoemd naar de Italiaanse ‘Terme di Crodo’, in Piëmont in het noorden van Italië. De basis is het water uit de bron ‘Fonte Lisiel’ die in 1865 werd ontdekt.

Het recept is geheim: de smaak wordt geleverd door kruiden en 12 verschillende vruchten.

Goudgeel van kleur en bitterzoet van smaak is het een uitstekend aperitief zonder alcohol, typisch Italiaans. Crodino zit in kleine flesjes van 10 cl. En dat is de ideale hoeveelheid voor een glaasje vooraf. Crodino wordt geserveerd in een gekoeld dikwandig glas met ijsblokjes en een schijfje citroen.

Avec les fêtes qui se profilent à l’horizon, il n’est pas rare que l’on consomme un petit verre de plus. Et cela peut s’avérer dangereux dans certaines circonstances. Il existe toutefois une solution alternative : Crodino est une boisson sans alcool.

Cette boisson porte le nom des ‘Terme di Crodo’, dans le Piémont, au Nord de l’Italie. L’eau de ces thermes provient de la source ‘Fonte Lisiel’, découverte en 1865.

La recette est secrète : la saveur est générée par des herbes et par 12 fruits différents. D’une couleur dorée et d’une saveur amère, le Crodino est un excellent apéritif sans alcool, typiquement italien. Le Crodino est conditionné en petites bouteilles de 10 cl.

La quantité idéale pour un petit apéritif. Le Crodino est servi dans un verre refroidi à paroi épaisse, avec des glaçons et une rondelle de citron.

PIZZA PASTA ITALIAN FOOD

6 & 7 JUIN • JUNI • GIUGNO

2012

ANTWERP

E X P O HALL 2 Jan Van Rijswijcklaan 191 2020 Anvers

Le rendez-vous des professionnels de la restauration Italienne De bijeenkomst van de vakmensen van de Italiaanse restauratiesector L’appuntamento dei professionisti della ristorazione italiana WWW.PIZZABENELUX.COM • INFO@PIZZABENELUX.COM • 00 (32) 2 468 55 43

124 ❘ HORECAMagazine

News_HM109.indd 124

05-12-2011 13:00:15

Hilton Garden

www.hgi.com

(H)eerlijke soepen en bouillons Vraag ernaar bij uw groothandel en overtuig u van de rijkgevulde ambachtelijke soepen van Jong In 2012 wordt het eerste Hilton Garden Inn Hotel in Nederland geopend in Leiden. Het wordt het eerste hotel van dit merk in het middensegment en het zesde hotel van Hilton Worldwide in Nederland, naast Amsterdam, Amsterdam Airport Schiphol, Rotterdam, Den Haag en Royal Park Soestduinen.

Het hotel krijgt 173 kamers en ligt naast het Corpus Congrescentrum en de beroemde educatieve attractie Corpus‚ een reis door het menselijk lichaam.

“Het nieuwe HGI Leiden vormt een uitstekende aanvulling op onze portefeuille in Europa, waar we al ruim 40 Hilton Garden Inn hotels hebben, die al in bedrijf zijn of nog in de pijplijn zitten”, zegt Patrick Fitzgibbon, senior vice president of development, Europa en Afrika, Hilton Worldwide.

Hilton Garden Inn is een merk uit het middensegment, dat steeds als doel heeft om moderne, drukbezette mensen die veel reizen, alles te bieden wat ze tijdens hun reis nodig zouden kunnen hebben.

Food. Of kijk op www.jongfood.com

Délicieusement authentiques La qualité artisanale des riches potages et bouillons de Jong Food. Demandez-les à votre grossiste.

C’est en 2012 que le premier Hilton Garden Inn Hotel ouvrira ses portes à Leyde, aux Pays-Bas. Il s’agit du premier hôtel de la marque dans le segment moyen et le sixième établissement de Hilton Worldwide aux Pays-Bas, après Amsterdam, Amsterdam Airport Schiphol, Rotterdam, La Haye et Royal Park Soestduinen.

Cet établissement de 173 chambres se dresse à côté du Centre de Congrès Corpus et de la célèbre attraction éducative Corpus‚ un voyage à travers le corps humain. « Le nouveau HGI Leiden complète remarquablement notre portefeuille en Europe, où nous possédons déjà plus de 40 Hilton Garden Inn hotels, tous en exploitation ou encore en chantier, » commente Patrick Fitzgibbon, senior vice president of development, Europe et Afrique, Hilton Worldwide.

Hilton Garden Inn est une marque du segment moyen, qui a toujours caressé l’ambition d’offrir aux personnes modernes et très occupées tout ce dont elles pourraient avoir besoin lors de leurs nombreux déplacements.

Ou surfez sur www.jongfood.com

HORECAMagazine ❘ 125

News_HM109.indd 125

05-12-2011 13:00:40

Wie wordt de nieuwe Horeca Ambassadeur van België in 2012?

Qui deviendra l’Ambassadeur Horeca de Belgique en 2012?

4e Uitreikingsceremonie Horeca Awards België 2012 La 4ème cérémonie de remise des Horeca Awards Belgique 2012

GALADINER/ DÎNER GALA Maandag 30 januari 2012 Lundi 30 janvier 2012 Limburghal Genk Tijdens diner optreden van diverse artiesten Encadrement artistique-spectacle lors du dîner Uitzonderlijk gastoptreden / Représentation The American Legends exceptionnelle:

ards.com www.horecaaw PROGRAMMA/PROGRAMME • 12.30h - 18.00h : Horeca Village : inkom gratis enkel na reservatie via website / Entrée gratuite uniquement lors de réservation par le site web (informatiestands van alle genomineerde deelnemers) / (stands d’information de tous les candidats nominés) • 18.00h - 19.00h : Gala-Receptie Genodigden / Gala - Réception des invités • 19.30h : Galadiner / Dîner Gala Reserveer NU reeds uw tickets / Réservez vos tickets dès maintenant www.horecaawards.com

Wijnhandel Opdebeeck

&

HA.indd 1

05-12-2011 13:33:53

Atos Worldline

www.atosworldline.com

Atos Worldline verlaagt gevoelig de tarieven voor elektronisch betalen van bedragen tot 10 euro. Hiermee willen zij een grote stap zetten naar een samenleving zonder contant geld: efficiënter en met minder risico’s. Atos merkte inderdaad sedert lang dat de klanten vragende partij waren om ook kleine bedragen te betalen met de kaart, de handel en horeca stonden daar echter wat weigerachtig tegenover wegens de eraan verbonden kosten. Dat hoeft nu echter geen rem meer te zijn.

De tariefverlaging wordt automatisch doorgevoerd, en met terugwerkende kracht verrekend vanaf 1 januari 2012. Op vlak van de betaalterminal en de kaartbetaling zelf verandert niets.

Atos Worldline diminue sensiblement les tarifs appliqués aux paiements électroniques d’un montant inférieur à 10 euros La société souhaite ainsi franchir un grand pas vers une société sans argent liquide : pour une plus grande efficacité et moins de risques. En effet, Atos avait depuis longtemps remarqué que les clients demandaient à pouvoir payer également de petits montants avec leur carte, mais les commerçants et le secteur horeca se montraient récalcitrants à ce sujet en raison des frais liés à ce système. Dorénavant, un tel raisonnement ne doit toutefois plus constituer un frein.

La diminution tarifaire entrera automatiquement en vigueur, avec effet rétroactif calculé à partir du 1er janvier 2012. Rien ne change au niveau du terminal de paiement ou des paiements par carte proprement dits.

MARCHE INTERNATIONAL MOUSCRONNOIS ww.mim-mouscron.be CENTRE DE QUALITE ET DU BON GOÛT Le MIM, ce sont des professionnels des métiers de la bouche à votre service. Du fromage aux desserts en passant par le poisson, la viande, les fruits et légumes, le vin et les spiritueux, vous trouverez tout pour satisfaire vos clients.

Directrice Christine SAELENS Drève A. Dujardin, 75 7700 Mouscron Tél: +32(56)85.59.60 Fax: +32(56)34.42.22

HORECAMagazine ❘ 127

News_HM109.indd 127

05-12-2011 13:01:02

Kraft_migno.indd 1

07-09-2011 16:32:18

Hertog Jan

www.michelin.com - www.hertog-jan.com

Hertog Jan van Gert De Mangeleer (34) en Joachim Boudens (31). Je moet het maar doen: in minder dan tien jaar een eenvoudige brasserie, overgenomen van hun mentor Guido Francque, omhoogwerken naar de absolute culinaire top. Van de hele ploeg van 15 medewerkers zijn de meesten jonge twintigers, en dat verhoogt de verdienste nog.

We citeren Michelin: “Hertog Jan maakt bedrieglijk eenvoudige gerechten onder het motto ‘simplicity is not simple’.” Respect voor streek en seizoen staan bovenaan, en veel van wat op het bord komt, is zelf gekweekt. Ook dat was volgens Michelin één van de argumenten om die derde ster toe te kennen.

Sommelier Joachim Boudens deed van zich spreken doordat hij de traditie van de Franse wijnen doorbrak en heel verrassende wijnen uit minder traditionele landen ging serveren.

Hertog Jan, nu nog aan de Torhoutsesteenweg in Brugge, heeft plannen om te verhuizen naar een groter pand: ze kochten een historische boerderij in Zedelgem met een groot grondstuk waar ze eigen groenten gaan produceren.

Daar hopen ze in 2013 te kunnen openen.

Naast de promotie van Hertog Jan kregen nog twee restaurants de tweesterrenstatus: Le Chalet de la Forêt (Ukkel) en De Jonkman (Sint-Kruis).

Veertien restaurants krijgen een eerste ster in de nieuwe Michelingids: Ten Bogaerde (Koksijde), Boury (Roeselare), Kommilfoo (Antwerpen), D’Eugénie à Emilie (Baudour), De Tuinkamer (Beerzel), La Distillerie (Bourglinster), Kasteel Withof (Brasschaat), Jaloa (Brussel), JER (Hasselt), Innesto (Houthalen), Centpourcent (Sint-Katelijne-Waver), Clandestino (Temse), De Mijlpaal (Tongeren), Benoit en Bernard Dewitte (Zingem).

Le restaurant Hertog Jan de Gert De Mangeleer (34 ans) et de Joachim Boudens (31 ans). Il faut le faire : en moins de dix ans, ils ont transformé une simple brasserie, reprise de Guido Francque, leur mentor, en une sommité de l’art culinaire. La grande majorité des 15 collaborateurs que compte l’équipe au grand complet, se situe dans le début de la vingtaine, ce qui accroît encore leur mérite.

Ainsi que le guide Michelin le dit : « Hertog Jan prépare des plats trompeusement simples conformément à sa devise ‘simplicity is not simple’. » Ils portent à un niveau très élevé le respect pour les produits régionaux et saisonniers et, de plus, le client découvre dans son assiette bon nombre de produits cultivés par leurs soins. C’est d’ailleurs un des arguments qui, selon Michelin, leur a valu l’attribution de cette troisième étoile. Joachim Boudens, le sommelier, a fait parler de lui : il a en effet rompu avec la tradition des vins français en servant des vins parfaitement étonnants issus de pays moins habituels.

Installé actuellement à Bruges, sur la Torhoutsesteenweg, le restaurant Hertog Jan nourrit toutefois le projet de déménager vers des bâtiments plus spacieux : ils ont acheté une ancienne ferme à Zedelgem, un site empreint d’histoire, où ils disposeront d’un grand terrain pour y produire leurs propres légumes. Ils espèrent pouvoir inaugurer les nouveaux lieux en 2013.

Outre la récompense attribuée à Hertog Jan, deux autres restaurants ont atteint le statut de maisons doublement étoilées : Le Chalet de la Forêt (Uccle) et De Jonkman (Sint-Kruis). Quatorze autres restaurants ont quant à eux obtenu leur première étoile dans le nouveau Guide Michelin, il s’agit de : Ten Bogaerde (Coxyde), Boury (Roulers), Kommilfoo (Anvers), D’Eugénie à Émilie (Baudour), De Tuinkamer (Beerzel), La Distillerie (Bourglinster), Kasteel Withof (Brasschaat), Jaloa (Bruxelles), JER (Hasselt), Innesto (Houthalen), Centpourcent (Wavre-Sainte-Catherine), Clandestino (Temse), De Mijlpaal (Tongeren) et Benoît & Bernard Dewitte (Zingem).

HORECAMagazine ❘ 129

News_HM109.indd 129

05-12-2011 13:35:27

BEURZEN & EVENEMENTEN FOIRES & ÉVÉNEMENTS

HORECAVA – AMSTERDAM (NL) Du/van 09/01 au/tot 12/01/2012 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca Salon professionnel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl HEiMTExTiL – fRANkfuRT (D) Du/van 11/01 au/tot 14/01/2012 International trade fair for home and contract textiles heimtextil.messefrankfurt.com SiGEP – RiMiNi (iT) Du/van 21/01 au/tot 25/01/2012 Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij Foire internationale pour glaces, pâtisserie et boulangerie artisanale www.sigep.it BBB – Maastricht (NL) Du/van 30/01 au/tot 02/02/2012 Nederlandse horeca vakbeurs Salon professionnel pour l’horeca www.bbbmaastricht.nl

HORECATEL - MARCHE-EN-fAMENNE Du/van 11/03 au/tot 15/03/2012 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wexprochef.be - www.wex.be TAVOLA x-PO 2012 – kORTRiJk xpo Du/van 11/03 au/tot 13/03/2012 Vakbeurs voor de fijne en verse voeding Salon professionnel de l’alimentation fine et des produits frais www.tavola-xpo.be BOCuSE D’OR @ HORECA LifE – HEizEL, BRuSSELS Du/van 18/03 au/tot 21/03/2012 De internationale beurs van Brussel Le salon international de Bruxelles www.horecalife.be

HORECA BEuRS - BREDENE Du/van 27/02 au/tot 01/03/2012 Vakbeurs voor de professionelen uit de horeca en de hotelsector Salon professionnel pour les secteurs de la restauration et l’hôtellerie www.horecabeurs.be SuCCESS fOOD, PARiS-NORD ViLLEPiNTE (f) Du/van 03/03 au/tot 07/03/2012 ‘Le salon pour réinventer la restauration’ www.success-food.com PROWEiN, MESSE DuSSELDORf (D) Du/van 04/03 au/tot 06/03/2012 Internationale beurs voor wijn en sterkedrank Foire internationale pour vins et spiritueux www.prowein.com

ALiMENTARiA 2012 – BARCELONA (ES) Du/van 26/03 au/tot 29/03/2012 Internationale beurs van voeding en drank Salon international d’alimentation et boissons www.alimentaria-bcn.com CHEfS SuMMiT Du/van 07/05 et/en 08/05/2012 Live cooking event - elBulli www.chefssummit.be RiGA fOOD 2012 – RiGA, LATViA Du/van 05/09 au/tot 08/09/2012 17de editie van de internationale beurs voor voeding, hotel, catering, e.a.

17e foire internationale de restauration, hôtel, catering etc. www.rigafood.com

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties.

La rédaction9/10/08 n’est pas responsable cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations. ad Horeca Magazine 35x185NF 10:27 en Pagina 1

Classeq Professionele Vaatwassers Lave-Vaisselle Professionnels Classeq

www.classeq.be A division of Eliona NV/SA, Schaarbeeklei 638, 1800 Vilvoorde - 02 255 18 10

British-German Quality

130 ❘ HORECAMagazine

Beurzen_109.indd 130

05-12-2011 16:55:09

ELKE MAAND GRATIS OP UW iPAD! TOUS LES MOIS, GRATUIT SUR VOTRE iPAD!

Vanaf januari 2012 verschijnt Horeca Magazine gelijktijdig met het gedrukte exemplaar in tabletversie op de iPad. Dès janvier 2012 Horeca Magazine sera disponible en version ‘tablette’ en même temps que l’exemplaire imprimé !

In deze digitale bibliotheek verzamelt u elke maand uw Horeca Magazines.

Zo kan je snel één van de recepten nakijken tijdens het koken, of de nodige ingrediënten opzoeken tijdens het winkelen. U kan altijd en overal Horeca Magazine ontvangen en lezen.

Onze iPad-bibliotheek is vanaf januari te downloaden.

Vous pourrez ainsi collectionner vos Horeca Magazines dans votre bibliothèque digitale tous les mois.

Celle-ci vous permettra de revoir une des recettes en vitesse lorsque vous êtes en cuisine, ou de revérifier votre liste d’ingrédients lorsque vous faites vos courses. Vous pourrez désormais recevoir et lire Horeca Magazine partout et à tout moment !

Notre bibliothèque pour iPad peut être téléchargée dès janvier.

Enkele voordelen: » Je geniet van een nieuwe leeservaring. » Je groeiende bibliotheek Horeca Magazines is altijd en overal beschikbaar. » Je bladert snel door het magazine via de eenvoudige navigatie, een menu en het handige overzicht. » In- en uitzoomen gebeurt eenvoudig met de vingers.

Quelques avantages : » Vous découvrez une toute nouvelle façon de lire. » Votre bibliothèque Horeca Magazine est disponible partout ! » La lecture est rapide et efficace grâce au système de navigation simplifié, un menu et un aperçu pratique. » Vous utilisez vos doigts pour zoomer et dézoomer.

Meer info: www.horecamagazine.be

Plus d’info: www.horecamagazine.be

powered by MediaExpress

30.11.2011_HM-iPad_pub_A4.indd 1

5/12/11 14:54

Verwen uw gasten in stijl Recevez vos hôtes avec style

Bestel het nieuwe boek Exclusieve leefveranda’s via onze website. Slechts € 29,00 !

Een luxe editie met tal van inspirerende projecten.

Voor een vrijblijvend bezoek van een vertegenwoordiger en een gratis offerte, contacteer ons : Tel. 055 21 85 31 (van 8u30 tot 17u), of via onze website.

Voor een bezoek aan onze toonzalen, raadpleeg onze website.

Commandez notre édition de luxe pour seulement 29,00 € via notre site web.

Source d’inspiration pour toute la famille !

Pour une visite sans engagement d’un représentant et un devis gratuit, contactez-nous : Tél. 055 21 85 31 (de 8h30 à 17h), ou via notre site web.

Consultez notre site web pour visiter l’une de nos salles d’exposition.

Willems NV – Industriepark ‘Klein Frankrijk’ 29, 9600 Ronse Willems SA – Parc Industriel ‘Petite France’ 29, 9600 Renaix

20111007_Willems_HorecaMagazine.indd 1

www.verandaswillems.be 19/10/11 16:46