Horeca Magazine 110 by Services Pro

NR 110 - Januari/janvier 2012 Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

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voorwoord

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ava nt p ro p o s

henri wynants

Basics

Les bases

n veel zogenaamd betere restaurants, waar de rekeningen torenhoog oplopen, betaal je uiteindelijk alleen maar voor de naam. Onlangs, in eentje van de ‘beste restaurants’ van het land. De sommelier serveerde de wijn zo zwierig dat er een fikse zwik naast het glas op het tafellaken belandde. Zonder ook maar enige reactie van zijn kant. En bij mijn vraag om een suikervrij dessert bekeek de bedienende jongedame mij alsof ze het in Keulen hoorde donderen. “Neen, meneer, dat hebben we hier niet.” Ze ging ook niet in de keuken vragen of daar niets mogelijk was. In zo’n tophuis hoor je blijkbaar alleen in beate bewondering naar binnen te werken wat de chef heeft uitgedacht, en daarmee basta. In een ander, ook niet echt goedkoop etablissement kregen we vlees van toch wel bedenkelijke kwaliteit. Zelfs met het speciaal ter beschikking gestelde vleesmes –ze waren dus vooruitziend- bleek het bijna niet te snijden. Laat staan dat je het gekauwd kreeg. De tussenribstukken bleven onaangeroerd op het bord liggen. Na korte tijd werd afgeserveerd met de obligate vraag “of alles gesmaakt had”? Neen dus, en we maakten er haar opmerkzaam op dat dit vlees onmogelijk te eten was. “Ik zal het de chef zeggen”, zei ze en verdween. Verder werd hier geen enkele aandacht aan besteed, niet de minste vorm van verontschuldiging of zelfs maar interesse, niets... Hoeven we u te vertellen dat ze ons ook in dat restaurant voor de laatste keer gezien hebben? Enig excuus was toch op zijn plaats geweest, menen wij. Hoe verheffend zijn dan toch de inspanningen die in sommige collectiviteitsrestaurants gedaan worden om het de gasten naar hun zin te maken. Met suggestieboeken, opiniepeilingen, testsessies van producten waar de gasten bij betrokken worden. Er zijn instellingskoks die dagelijks ware culinaire hoogstandjes opvoeren. En de koks in die instellingskeukens hebben steeds de wettelijk voorgerschreven haarbescherming op. Iets wat je van onze ‘kookvedetten’ zelden ziet. Op TV zie je ze regelmatig met hun vingers in de saus zitten, en een muts of haarnetje zijn duidelijk beneden hun stand. Basics, misschien wel, maar waarom gelden die niet voor iedereen?

ombreux sont les restaurants qui se disent au-dessus de la mêlée, gonflent leurs additions et font finalement payer leur nom plus qu’autre chose. Un exemple récent : un de ces « meilleurs restaurants » du pays. Le sommelier nous a servi le vin avec une telle élégance qu’il a maculé la nappe d’une longue et fine tache. Sans la moindre réaction de sa part. Et à ma question de savoir ce qu’ils avaient comme desserts non sucrés, la jeune serveuse m’a dévisagé comme si je lui demandais la lune. « Non, monsieur, nous n’avons pas cela ici. » Surtout , n’imaginez pas qu’elle est allée s’enquérir en cuisine d’une éventuelle solution ! Dans une maison d’un tel standing, la règle veut apparemment que l’on ingurgite d’un air béat les créations du chef, sans autre forme de procès. Dans un autre établissement, pas vraiment bon marché lui non plus, la viande qu’on nous a servie était de qualité plutôt douteuse. Même avec le couteau à viande spécialement prévu à cet effet – ils avaient donc pensé à tout – la viande était quasi impossible à trancher. Pas demander le travail de mastication en bouche ! Les entrecôtes sont donc restées intactes sur l’assiette. Imaginez l’absurdité de la scène lorsque, peu après, la serveuse est venue débarrasser la table en nous posant la question obligée : « cela vous a goûté ? » Non, donc. Et nous lui avons fait remarquer que cette viande était immangeable. « Je vais en informer le chef « , nous a-t-elle dit avant de disparaître. Ensuite, plus rien. Pas le moindre mot d’excuse ni même une once d’intérêt. Rien... Est-il besoin de vous dire que ce restaurant-là non plus ne nous verra plus jamais ? La moindre des choses aurait été de s’excuser, nous semble-t-il. Saluons donc ici les efforts édifiants que font certains restaurants de collectivité pour satisfaire au mieux les attentes des clients. Avec des livres de suggestions, des sondages d’opinion, des séances de test de produits auxquelles sont invités les clients. Il y a des cuisiniers d’institution qui accomplissent jour après jour de véritables prouesses culinaires. Et ces cuisiniers-là portent toujours le bonnet de protection prescrit par la loi. Une précaution que l’on voit rarement prendre par nos « vedettes culinaires ». A la télé, on les voit fréquemment tremper le doigt dans la sauce ; quant au bonnet ou au filet à cheveux, pensez donc, ce n’est clairement pas pour eux. Ce sont les bases, peut-être, mais au nom de quoi ne s’appliqueraient-elles pas partout ?

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be

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CO LO F O N

INHOUD

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CONTENU

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Jean-Pierre Dechesne, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Bart Smets, Sophie Siersack, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon, Y.A. Zizic

Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collart Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Tony Smets, GSM +32 477 75 46 50 www.horecamagazine.be, info@rtn.be Tel +32 2 644 22 52, Fax 02 646 12 71 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71, info@rtn.be

■ FOCUS

06 Goed gekruid Bien épicé ... 10 Maastricht Culinair 14 Stevia Soyez sucré sans souci 18 Fórum Gastronómico

Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s)

■ TA ST E

24 De keuken van... Restaurant ‘Du four à la table’ 38 Cocktail UBB 40 Koffie Café 43 Broodjes Petits pains 50 Tussendoortjes Goûters

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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w w w. h o r e c a m a g a z i n e . b e

■ REPORTAGES

64 Winterhalter Gagnant d’un lave-vaisselle 66 Rooksignalen Des signaux de fumée 68 Faculty Club Business Excellence Award 72 Concours St-Hubert Ode au lapin de garenne 74 Epcas European Catering Conference 76 Elzas En route pour l’Alsace !

■ wijn • vin 82 Pinot 86 Prowein

■ wijnmand • Panier À vin 88 De Refugie

■ En verder • mais encore

96 Autoreca Joyeux luron 98 Juridisch Juridique 100 Mysterie Misère 103 Column Chronique 104 News & products 114 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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Goed gekruid Bien épicé… FOCUS

Frans Rombouts

Maar kruiden horen niet enkel in de keuken. Ook in de geneeskunde worden ze al héél lang gebruikt. Denken we maar aan de traditionele Chinese geneeskunde, waar zij al duizenden jaren hun nut bewijzen. In het oude Egypte werden anijs, komijn, majoraan, kaneel

Toutefois, les herbes ne sont pas uniquement l’apanage de la cuisine. La médecine les utilise également depuis bien longtemps. Il suffit de songer à la médecine traditionnelle chinoise où elles prouvent leur utilité depuis des milliers

olgens archeologen ontdekte de primitieve mens reeds 50.000 jaar geleden dat bepaalde delen van aromatische planten zijn voedsel beter deden smaken, althans volgens ASTA (American Spice Trade Association). Ook nu kan geen enkele chef kruiden en specerijen nog wegdenken uit de keuken, en zeker niet uit mediterrane en Aziatische gerechten.

es archéologues racontent que l’homme primitif avait déjà découvert, il y a 50.000 ans d’ici, que certaines parties de plantes aromatiques amélioraient le goût de sa nourriture, c’est du moins l’avis de l’ASTA (American Spice Trade Association). Et aujourd’hui, pas un seul chef coq ne peut faire abstraction des herbes et des épices dans la cuisine, et certainement pas lorsque l’on parle de plats méditerranéens et asiatiques.

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en nootmuskaat gebruikt bij de mummificatie van de farao’s. En wist u dat de pepperspray gemaakt wordt met habaneropepers? Men vermoedt dat het gebruik van kruiden en specerijen keuken zo’n 2.000 jaar geleden vanuit China en Indië over de hele wereld verspreid werd. In de loop der tijden waren specerijen zo kostbaar –‘peperduur’dat enkel de rijken ze konden veroorloven. Daar waren de Arabieren niet vreemd aan. Dankzij hun kameelkaravanen, hadden ze zo goed als het monopolie op de transit van nootmuskaat en kaneel tussen het oosten en Europa. Ze disten de meest onwaarschijnlijke verhalen op om hun waar zo duur mogelijk te kunnen verkopen. Zo zouden grote roofvogels kaneeltakken gebruiken om hun nest tegen steile rotswanden te bouwen. De Arabieren legden dan grote stukken ezelsvlees op de grond, de roofvogels kwamen die halen en namen ze mee naar het nest. Dat bezweek dan onder het gewicht en donderde naar beneden. En dan was het zaak om de kaneelstokken weg te halen vooraleer de gevaarlijke roofvogels toekwamen… En dat levensbedreigende risico verhoogde uiteraard de prijs! Een prachtig verhaal, maar zonder schijn van waarheid… Wél waar is ook dat zout ‘peperduur’ was. Dit is weliswaar geen kruid of specerij, maar toch wel belangrijk in de keuken. De Romeinen betaalden er hun soldaten mee. Woorden zoals salaris, soldij en soldaat zijn trouwens afgeleid van het Latijnse woord voor zout, ‘sal’. In de middeleeuwen betaalden heel wat steden de belastingen aan hun heer met peper. In de 13de eeuw reisde Marco Polo 24 jaar door China, Indië en Azië en beschreef de kruiden en specerijen in zijn boeken. Die waren o.a. voor Columbus de aanzet om in 1492 een kortere route naar Indië te gaan zoeken om zo de specerijen goedkoper hier te krijgen. Maar dat verhaal is, zoals bekend, anders uitgedraaid. Hij kwam wél terug met allerhande pepers, vanille, pinda’s, cacaobonen en aardappelen. Niet bepaald allemaal specerijen, maar toch wel producten die onze keuken zouden veranderen.

d’années. Et en Égypte ancienne, on utilisait l’anis, le cumin, la marjolaine, la cannelle et la noix de muscade dans le processus de momification du corps des pharaons. Du reste, saviez-vous que le gaz poivre en spray est fabriqué à l’aide de piments habaneros ? On suppose que l’utilisation des herbes et épices dans la cuisine est apparue il y a quelque 2000 ans en Chine et en Inde et qu’elle s’est ensuite répandue dans le monde entier. Au fil du temps, les épices étaient devenues si précieuses – d’où l’apparition en néerlandais d’un terme comme ‘peperduur’ (littéralement ‘cher comme le poivre’), signifiant hors de prix – que seuls les riches pouvaient se les permettre. Les Arabes n’étaient pas étrangers à cette situation. Avec leurs caravanes de chameaux, ils possédaient pratiquement le monopole du transport de la noix de muscade et de la cannelle entre l’orient et l’Europe. Ils inventaient les histoires les plus abracadabrantes afin de pouvoir vendre leur marchandise au prix le plus élevé possible. Ils racontaient ainsi que les bâtons de cannelle étaient utilisés par de grands rapaces pour la construction de leurs aires le long des parois rocheuses escarpées. Les Arabes disposaient alors de grosses pièces de viande d’âne sur le sol que les oiseaux de proie venaient chercher et emportaient dans leurs nids. Ceux-ci cédaient alors sous le poids et dégringolaient en bas de la paroi. L’art consistait ensuite à ramasser les bâtons de cannelle avant que les dangereux rapaces n’arrivent… Et ce risque encouru au péril de leur vie faisait naturellement bondir les prix ! Une fable magnifique, certes, mais sans même une once de vérité… Il faut dire aussi que le sel était ‘hors de prix’. S’il est vrai qu’il ne s’agit ni d’une herbe, ni d’une épice, il a quand même toute son importance en cuisine. Les Romains s’en servaient pour payer leurs soldats. Des mots tels que salaire, solde et soldat sont d’ailleurs dérivés du mot latin désignant le sel, à savoir ‘sal’.

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FOCUS

Frans Rombouts

Au Moyen-âge, de nombreuses villes payaient leurs impôts à leur seigneur à l’aide de poivre. Au 13ème siècle, Marco Polo parcourut la Chine, l’Inde et l’Asie pendant 24 ans et décrivit dans ses livres les herbes et épices qu’il y rencontra. Ce furent notamment ces écrits qui incitèrent Christophe Colomb à rechercher une route plus courte vers les Indes en 1492, afin de pouvoir se procurer les épices dans nos contrées à de meilleurs prix. Nous savons tous que cette histoire a connu un épilogue très différent. Il revint effectivement avec dans ses bagages des tas de sortes de piments, de la vanille, des cacahuètes, des fèves de cacao et des pommes de terre. Il ne s’agissait pas uniquement d’épices mais de produits qui de toute façon allaient métamorphoser notre cuisine.

Wat later keerde Vasco de Gama uit Indië via Kaap de Goede Hoop terug met een schip afgeladen met kruidnagel, nootmuskaat, gember, kaneel, pepers en dies meer. En met een handelscontract dat hij gesloten had met de Indische heersers. De specerijen moesten dus nog altijd een lange reis ondernemen vooraleer ze in het westen aankwamen, bijvoorbeeld met de schepen van de Nederlandse Oost-Indische Compagnie. Niet enkel de Nederlanders maar ook de Britten, Fransen en Portugezen zijn van die handel rijk geworden.

Verschil Maar wat is het verschil tussen kruiden en specerijen? Die twee worden nogal eens door elkaar gehaald, maar grofweg kunnen we zeggen dat kruiden blaadjes zijn van laag groeiende planten of struiken zoals peterselie, tijm, basilicum, dille, rozemarijn, salie enz. Ze groeien over de hele wereld, en kunnen vers of gedroogd gebruikt worden, op hun geheel, gecrusht of gemalen. Specerijen komen meestal uit het Verre Oosten en uit andere, tropische gebieden: van de bast van een boom zoals kaneel, van

Quelque temps après, Vasco de Gama revenait des Indes en doublant le Cap de Bonne Espérance avec un navire dont les cales regorgeaient de cargaisons de clous de girofle, de noix de muscade, de gingembre, de cannelle, de piments et ainsi de suite. Il détenait aussi un contrat commercial qu’il avait conclu avec les souverains de l’Inde. Mais pour atteindre l’occident, les épices devaient encore et toujours parcourir un long voyage, notamment sur les bateaux de la Compagnie néerlandaise des Indes Orientales. Ce commerce fit la richesse des Hollandais, mais aussi des Britanniques, des Français et des Portugais.

La différence Mais en quoi les herbes diffèrent-elles en fait des épices ? Disons que ces deux mots sont souvent pris l’un pour l’autre, mais nous pouvons dire globalement que les herbes sont des petites feuilles de plantes basses ou de buissons comme le persil, le thym, le basilic, l’aneth, le romarin, etc. Elles poussent partout dans le monde et peuvent s’utiliser fraîches ou séchées, entières, écrasées ou moulues. Les épices proviennent le plus souvent de l’Extrême Orient et d’autres régions tropicales : elles sont issues de l’écorce d’un arbre comme la cannelle, d’une racine (le gingembre), de graines (moutarde ou sésame), de baies (poivre) ou même de fruits (poivron).

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een wortel (gember), van zaadjes (mosterd of sesam), van bessen (peper) of zelfs van vruchten (paprika). Vele soorten zijn gedroogd te krijgen, puur of in mengelingen. Om die kruiden hier aan de man te brengen gingen winkeliers specerijen en kruiden per gewicht verkopen. Ze werden ‘kruidenier’. En nu hebben we in onze multiculturele samenleving de beschikking over een gigantisch, quasi onuitputtelijk kruidenaanbod. Ook voor de horeca is het aanbod aan kruiden en specerijen divers: van de bakjes met verse kruiden in de vakgroothandel over een eindeloos gamma gedroogde kruiden en specerijen tot en met kruidenpasta’s en kruiden op olie.

On peut en trouver de nombreuses sortes, pures ou en mélanges. Pour les écouler dans nos contrées, certains commerçants s’en furent acheter des épices et des herbes en vrac. Ils devinrent des ‘épiciers’. Et dans notre société multiculturelle d’aujourd’hui, nous disposons d’une offre immense, quasi inépuisable d’épices et d’herbes.

Tips

Trucs et astuces

• Sommige chefs zweren bij het gebruik van verse kruiden, en ze kweken ze zelfs in hun eigen tuin. Of in potten voor het keukenraam. • Hou er rekening mee dat gedroogde kruiden sterker zijn dan verse. Voor de meeste kruiden geldt dat je drie- tot viermaal meer verse kruiden moet gebruikten dan gedroogde. • Gedroogde kruiden worden niet slecht, enkel hun aromatische kracht vermindert met de tijd, en daarmee verliezen ze dus ook hun nut, zeker bij gemalen kruiden. • Behandel verse kruiden zoals een tuil bloemen: snij een stukje van de stengel en zet ze koel in een vaasje met water. Wacht tot je ze nodig hebt om ze te snijden, en dat doe je best zo fijn mogelijk om een zo groot mogelijk contactoppervlakte te krijgen. En dat basilicum niet gesneden wordt maar wel gescheurd, wist u natuurlijk. • Kruiden versnij, maal of plet je best vlak voor gebruik. Koop niet teveel gedroogde kruiden ineens en bewaar ze op een koele, droge, donkere plaats in goed afgesloten dozen. Dus niet boven het kookfornuis, magnetron, maar ook niet boven een koelkast. En strooi gedroogde kruiden nooit rechtstreeks vanuit de pot in het gerecht, anders wordt je voorraad nat van de damp. • Verse, delicate verse kruiden gebruik je zo laat mogelijk in een bereiding. Hoe langer ze de hitte van het kookproces moeten verdragen, des te meer smaak en aroma ze verliezen. Dit is zeker het geval voor basilicum, bieslook, koriander, dille, peterselie, munt enz. Zeker ook voor een bouquet garni. Gedroogde kruiden, daarentegen, voeg je best vroeger toe want ze hebben tijd nodig om hun smaak en aroma vrij te geven. Ze kunnen makkelijk 20 minuten meekoken, zoals dillezaadjes, oregaan, rozemarijn, dragon, tijm, laurier enz. • Ook in koude bereidingen voeg je de kruiden best zo vlug mogelijk toe zodat ze hun smaak kunnen overdragen op de andere ingrediënten.

• Certains chefs ne jurent que par l’utilisation d’herbes fraîches et ils vont même jusqu’à en cultiver dans leur propre jardin. Ou bien dans des pots sur la tablette de fenêtre de la cuisine. • Tenez compte du fait que les herbes séchées sont plus concentrées que les fraîches. Pour la plupart d’entre elles, il faudra utiliser une quantité d’herbes fraîches trois à quatre fois supérieure à celle d’herbes séchées. • Les herbes sèches ne deviennent pas mauvaises, seul leur pouvoir aromatique diminue avec le temps, leur faisant perdre du même coup leur utilité, certainement en ce qui concerne les herbes moulues. • Traitez vos herbes fraîches comme un bouquet de fleurs : coupez un morceau de la tige avant de la plonger dans un petit vase avec de l’eau que vous conserverez au frais. Attendez également d’en avoir besoin avant de les couper, et lorsque vous les découpez, hachez-les aussi finement que possible pour obtenir une surface de contact maximale. • Il vaut mieux hacher, moudre ou broyer les herbes juste avant l’emploi. N’achetez pas trop d’épices séchées en une fois et conservez-les dans un lieu frais, sec et obscur, dans des boîtes soigneusement fermées. Ne les placez donc pas au-dessus de la cuisinière, du four à micro-ondes, ni au-dessus d’un réfrigérateur. Ne saupoudrez jamais des herbes séchées directement du pot dans votre préparation car la vapeur humidifierait le produit restant dans le pot. • Lorsque vous employez des herbes fraîches et délicates dans une préparation, introduisez-les le plus tard possible. Plus longtemps elles doivent supporter la chaleur du processus de cuisson, plus elles perdent de goût et d’arôme. C’est certainement le cas du basilic, de la ciboulette, de la coriandre, de l’aneth, du persil, de la menthe, etc. Il en va assurément de même pour un bouquet garni. Quant aux herbes séchées, par contre, vous avez tout intérêt à les incorporer aussi tôt que possible pour qu’elles aient le temps de libérer leur goût et leur arôme. Elles supportent facilement 20 minutes de cuisson, citons ici les graines d’aneth, l’origan, le romarin, l’estragon, le thym, le laurier, etc. • Et dans les préparations froides, ajoutez les herbes aussi vite que possible pour qu’elles puissent communiquer leur saveur aux autres ingrédients.

Le secteur horeca bénéficie également d’une offre d’herbes et d’épices très diversifiée : depuis les petits pots où poussent des herbes fraîches que distribuent les grossistes en passant par une gamme infinie d’herbes et d’épices séchées et jusqu’aux herbes sous forme de pâte ou aux épices dans de l’huile.

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FOCUS

HENRI WYNANTS

Maastricht

Culinair

Reden genoeg dus voor de restaurantvereniging ‘Maastricht Culinair’ om een werklunch te organiseren in Château Neercanne, Unesco werelderfgoed en pal op de grens met België. Want restaurantverenigingen bij onze noorderburen zijn geen vrijblijvende praatclubs, maar daar worden effectief ervaringen uitgewisseld, pijnpunten geïdentificeerd en oplossingen gezocht.

Raison pour laquelle l’association de restaurants « Maastricht Culinair » a organisé un déjeuner d’affaires au Château Neercanne, inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco et à cheval sur la frontière belgo-néerlandaise. Mais sachez que chez nos voisins du Nord, les associations de restaurateurs ne sont pas de simples clubs de discussion : on y échange des expériences, identifie des points sensibles et cherche des so-

uik wil graag de wereldtentoonstelling van 2017 binnenhalen, en Maastricht is kandidaat culturele hoofdstad van Europa voor 2018. Van deze manifestaties willen de restaurants van Maastricht en omgeving graag een graantje meepikken.

lors que Liège se présente pour l’organisation de l’Exposition internationale en 2017, Maastricht entre en lice pour devenir Capitale européenne de la culture en 2018. Et bien sûr, ces événements sont une véritable aubaine pour les restaurants de Maastricht et des alentours.

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lutions. Le président, Harry Beaumont, a donc fait une liste des points forts et faibles de Maastricht si la ville veut jouer un rôle dans les deux grandes manifestations à venir. Quoi qu’il en soit, Maastricht et ses environs comptent pas moins de 12 restaurants étoilés. Il y en a également quelques-uns à la frontière belgo-néerlandaise, à un jet de pierre de la ville. Maastricht Culinair souhaite donc à l’avenir promouvoir davantage Maastricht comme une capitale gastronomique.

Voorzitter Harry Beaumont zette dus de sterke en zwakke punten van Maastricht om in beide komende grote manifestaties een rol te spelen even op een rijtje. In ieder geval telt de stad en haar naaste omgeving 12 restaurants met Michelinsterren. Ook juist over de Belgisch-Nederlandse grens liggen er nog wat, op luttele kilometers van de stad. Maastricht Culinair wil dus in de toekomst Maastricht nog sterker profileren als dé gastronomische hoofdstad.

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Gastspreker was smaakprofessor Peter Klosse. Die is, voor zo ver wij weten, de enige restauranthouder die aan een universiteit gedoctoreerd is met een proefschrift over smaak: ‘The concept of Flavor Styles to classify flavors’. Klosse is eveneens lector Gastronomy aan de Stenden University in Leeuwarden. Hoewel zijn eigen restaurant De Echoput wel degelijk Michelinsterren heeft, relativeerde hij tijdens zijn causerie toch de ‘sterrenhype’ bij restaurateurs. En hij verwees naar Michael White, één van de grootste Amerikaanse chefs en eigenaar van een aantal toprestaurants: “Je moet er niet naar streven om de beste te zijn, wél de meest succesvolle.” En daarbij is goed gastheerschap een essentieel onderdeel van een succesvol restaurant, daar moet je dus in durven investeren. Waarmee de professor weer maar eens benadrukte: er zijn veel koks en restauranthouders die al te graag in de belangstelling staan, maar daarbij de gast en de rendabiliteit uit het oog verliezen. Succes draait er in dit beroep uiteindelijk om dat je goede cijfers neerzet, ook nog over jaren.

Peter Klosse, professeur de gastronomie, a été invité comme orateur. Il est, aux dernières nouvelles, le seul restaurateur à avoir obtenu le titre de docteur grâce à une thèse sur le goût : « The concept of Flavor Styles to classify flavors ». Peter Klosse est aussi maître de conférences sur la gastronomie à l’Université de Stenden à Leeuwarden. Lors de son discours, il a parlé de la course aux étoiles chez les restaurateurs et, même si son propre établissement « De Echoput » est étoilé, il relativise le phénomène. Il a ensuite fait référence à Michael White, l’un des meilleurs chefs américains et propriétaire de plusieurs grands restaurants : « Votre objectif ne doit pas être d’être le meilleur, mais bien celui qui a le plus de succès. » Et, pour un restaurant, avoir le sens de l’hospitalité est l’un des ingrédients clés de la réussite. Il faut donc oser investir dans l’accueil des clients. Et le professeur d’insister : beaucoup de chefs et de restaurateurs aiment être sous le feu des projecteurs, mais ils perdent alors souvent de vue les clients et la rentabilité. Dans ce métier, la réussite dépend de votre capacité à maintenir un bon chiffre d’affaires au fil des ans.

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FOCUS

HENRI WYNANTS

Zoet zonder zonde Soyez sucré sans souci

Als één van de boosdoeners wordt suiker aanzien. Belgen verbruiken vandaag tot 50 kilo suiker per jaar, wat zijn gevolgen heeft voor de volksgezondheid. Teveel suiker is uiteraard

Et c’est le sucre qui apparaît comme un des grands responsables de cette situation. Les Belges consomment aujourd’hui jusqu’à 50 kilos

n Europa zijn er zowat 55 miljoen diabetici in de leeftijdsgroep tussen 20 en 79 jaar. In België is bij ruim 200.000 mensen diabetes vastgesteld, en er wordt geschat dat er nog minstens 300.000 anderen zijn die diabetes hebben, maar het niet weten. Daarenboven is het percentage medeburgers met overgewicht alarmerend, obesitas wordt officieel als een epidemie aanzien. En obesitas kan mee aan de basis liggen van kanker, hart- en vaatziekten en diabetes.

’Europe compte environ 55 millions de diabétiques dans la tranche d’âge entre 20 et 79 ans. En Belgique, on a diagnostiqué le diabète chez plus de 200.000 personnes et on estime à 300.000 au moins le nombre de gens atteints de diabète et qui l’ignorent. Ajoutons à cela que le pourcentage de concitoyens en surcharge pondérale est alarmant et que l’obésité est officiellement considérée comme une épidémie. Et l’on sait que l’obésité peut contribuer au développement du cancer, des maladies cardio-vasculaires et du diabète.

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ongezond, net als ‘teveel’ van alles. Volgens veel wetenschappers gebruiken we veel te veel suiker: in voor de hand liggende producten als desserts, ijs, marmelades en gebak. Maar ook in bier, conveniencesauzen of frisdranken zitten fikse hoeveelheden suiker. In bereidingen waarin u ze helemaal niet verwacht, zitten massale hoeveelheden fructose. En dat is ook suiker. Er zijn veel consumenten die omwille van hun gezondheid geen suiker mogen of willen gebruiken. Diabetici of mensen met aanleg ervoor, maar ook gewoon mensen die hun gewicht onder controle willen houden. Daarom heeft de voedingsindustrie al sedert jaren gezorgd voor suikervervangers: daaronder maltitol (moutsuiker), dat wel als suikervervanger in chocolade en andere bereidingen gebruikt wordt. Of fructose, voor ‘suikerarme’ confituur. Voor in koffie en thee, of voor light frisdranken, en ook in geuze wordt dikwijls aspartaam, acesulfaam, natriumcyclamaat en/of sacharine ingezet. Genoeg keuze dus, hoewel veel van deze zoetmakers wel met een scheef oog worden bekeken wegens ‘te scheikundig’. Recent kwamen er nogal wat andere suikervervangers op de markt. De een smaakte al beter dan de andere, maar het succes was vrij wisselend.

Wonderplant? En dan was er stevia, wetenschappelijke naam stevia rebaudiana Bertoni. Een doodgewoon uitziend plantje met een zoetkracht die tot driehonderd keer hoger ligt dan deze van suiker. Al honderden jaren wordt het gebruikt in Zuid-Amerika, waar de indianen het ‘ka’a hè’e’ (zoetkruid) noemen. Het groeit in het wild in Brazilië en Paraguay. Professor Jan Geuns van het Labo voor Functionele Biologie van de K.U.Leuven houdt zich al tientallen jaren intensief met dit steviaplantje bezig. Volgens hem is het niet alleen zoeter dan suiker, maar ook nog volledig onschadelijk voor de gezondheid. Meer nog: het versterkt de verdedigingsmechanismen van het lichaam. Wat in de keuken gebruikt mag worden, moet een goedkeuring hebben van het EFSA, het European Food Safety Agency. En hoewel het steviaplantje in veel tuincentra gewoon tussen

de sucre chaque année, ce qui n’est pas sans conséquence sur la santé publique. Il est évident qu’un excès de sucre nuit à la santé, exactement comme tous les excès d’ailleurs. De nombreux scientifiques estiment que nous consommons bien trop de sucre : dans des produits naturellement sucrés comme des desserts, des glaces, des confitures et des pâtisseries. Mais la bière, les sauces prêtes à l’emploi ou les boissons rafraîchissantes contiennent également une belle portion de sucre. Et même dans des préparations où vous ne l’attendez absolument pas, se cachent d’énormes quantités de fructose. Ce qui est également du sucre. De nombreux consommateurs ne peuvent ou ne souhaitent pas consommer du sucre pour des raisons de santé. Il s’agit des diabétiques ou des gens prédisposés au diabète, mais également des personnes désireuses de contrôler leur poids. Aussi l’industrie alimentaire a-t-elle introduit des succédanés de sucre depuis de nombreuses années déjà : on trouve notamment le maltitol (sucre de malt), un édulcorant utilisé dans le chocolat et dans d’autres préparations. Ou encore le fructose, pour les confitures ‘allégées en sucre’. Pour sucrer le café ou le thé, ainsi que pour les boissons rafraîchissantes ‘light’, et même dans la gueuze, on utilise souvent l’aspartame, l’acésulfame, le cyclamate de sodium et/ou la saccharine. Un choix suffisamment grand, donc, même si bon nombre de ces édulcorants ne sont pas vus d’un bon œil en raison de leur nature ‘trop chimique’. On a vu apparaître pas mal d’autres édulcorants sur le marché récemment ; telle nouveauté ayant déjà un meilleur goût que l’autre mais tous ces produits ont connu des succès assez variables.

Une plante miracle ? Et puis, il y a eu la stevia, qui répond au nom scientifique de stevia rebaudiana Bertoni. Il s’agit d’une petite plante à l’aspect très commun dont le pouvoir sucrant est jusqu’à trois-cents fois supérieur

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HENRI WYNANTS

à celui du sucre. Cela fait déjà des centaines d’années qu’on l’utilise en Amérique du Sud, où les Indiens l’appellent ‘ka’a hè’e’ (herbe sucrée). Elle pousse à l’état sauvage au Brésil et au Paraguay. Le professeur Jan Geuns du Laboratoire de Biologie Fonctionnelle de la K.U.Leuven (Université Catholique de Louvain) étudie intensivement cette plante stevia depuis quelques dizaines d’années déjà. Selon lui, elle n’est pas seulement plus sucrée que le sucre, mais elle est également totalement inoffensive pour la santé. Mieux encore : la stevia renforce les mécanismes de défense de l’organisme. Pour pouvoir être utilisé en cuisine, tout ingrédient doit obtenir l’approbation de l’EFSA, l’European Food Safety Agency. Et bien que la plante de stevia se trouve tout bonnement parmi les herbes aromatiques dans de nombreuses jardineries, parfois sous le nom d’herbe à miel, jusqu’à présent, les cuisiniers ne peuvent pas encore l’employer dans leurs recettes. Mais très prochainement, on pourra enfin utiliser des steviol glycosides, un édulcorant extrait de la plante de stevia. Il ne contient aucune calorie.

Lobby ? Au début du mois de décembre, un brasseur de Lochristi a présenté une bière sans sucre et une limonade contenant des steviol glycosides comme édulcorant. Pas mal de gens, parmi lesquels le Professeur Geuns, présument que c’est l’intervention du lobby du sucre qui explique la trop lente percée de la stevia en tant qu’édulcorant. Il y a aussi Patrick Naudts, un horticulteur qui avait dû détruire 200.000 plantes de stevia il y a 15 ans sur ordre de ‘l’Europe’, ainsi que son frère Dirk à Hijfte dont la bière avait subi le même sort à cette époque. Mais cette fois, la permission a été accordée et la bière sans sucre fait rapidement son chemin. Ce qui est curieux à tous égards, c’est que les steviol glycosides se trouvent déjà sur le marché dans de nombreux pays comme aux États-Unis, au Japon, en Australie, en Chine, en Corée, en Suisse, au Canada, en Israël, au Mexique, en Nouvelle Zélande et en Argentine. Il ne s’agit pourtant pas tous de pays en voie de développement, n’est-ce-pas ? Quant à la France, elle a déjà approuvé l’utilisation de la stevia l’an dernier. de kruiden staat, soms onder de naam honingkruid, mag je het als kok eigenlijk vooralsnog niet zomaar in je recepturen gebruiken. Wat sinds kort eindelijk wél mag, zijn steviolglucosiden, een zoetstof die uit de steviaplant gewonnen wordt. Deze zoetstof bevat geen calorieën.

Lobby?

Les géants de l’industrie des boissons rafraîchissantes ont récemment annoncé qu’ils allaient sous peu lancer sur le marché des boissons sucrées au stévioside (un glycoside). Ces boissons sont d’ailleurs déjà des réalités depuis quelques années au Japon et aux États-Unis. Il existe actuellement deux types d’édulcorants sur le

Begin december werd door een brouwer uit Lochristi een suikervrij bier en een limonade met steviolglucosiden als zoetstof voorgesteld. Nogal wat mensen, waaronder professor Geuns, vermoeden de hand van de suikerlobby achter de te trage doorbraak van stevia als zoetmiddel. Ook plantenkweker Patrick Naudts die 15 jaar geleden 200.000 steviaplanten moest vernietigen op bevel van ‘Europa’, en dat was toen ook het lot van het bier van zijn broer Dirk in Hijfte. Maar ditmaal mocht het wél, en het suikervrij bier vindt snel zijn weg. Eigenaardig alleszins dat steviolglucosiden al in veel landen op de markt zijn, zoals in de V.S., Japan, Australië, China, Korea, Zwitserland, Canada, Israël, Mexico, Nieuw-Zeeland en Argentinië.

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niet allemaal ontwikkelingslanden, toch? in Frankrijk werd stevia reeds vorig jaar goedgekeurd. inmiddels kondigen de giganten uit de frisdrankenindustrie aan dat ze kortelings met dranken op de markt komen die met steviaside (een glycoside) gezoet worden. in Japan en de verenigde Staten zijn deze dranken trouwens al enkele jaren een feit. vandaag zijn er 2 soorten zoetstof op de markt in Japan. De eerste is steviosin, dat alleen stevioside bevat. en dan is er ook nog rebaudioside, die nog zoeter is en meer smaakt naar suiker dan stevioside, minder bitter en dus interessanter is.

Bijsmaakje? Het op heden gebruikte product heeft onmiskenbaar een bijsmaak, wat anijsachtig en wat bitter, en wordt daarom vooral gebruikt in bereidingen met een sterke eigen smaak, zoals pure chocolade. De bitterheid vermindert wel wanneer het product gemengd wordt met suikers zoals sucrose, fructose of glucose. Wat die nasmaak betreft, is er echter goed nieuws: het nederlandse bedrijf Purac, een dochter van CSM, presenteerde zopas op de Fie-beurs (Food ingredients europe) in Parijs de Purac Fit Plus: een melkzuursmaakmaskeerder waardoor de bittere nasmaak van stevia niet meer waarneembaar is. Ondertussen worden zoetmakers op basis van de steviaplant in een snel tempo op de markt gebracht: als poeder (Canderel green en Pure via) of klontjes (Pure via). Om dezelfde zoetkracht te krijgen als suiker per gewichtseenheid wordt het veel zoetere rebaudioside uit de steviaplant gemengd met erythritol, een suikeralcohol, en cellulose en maltodextrine. Deze natuurlijke plantaardige vulstoﬀen zorgen ervoor dat textuur en oplosbaarheid dezelfde zijn als deze van suiker. Je kan met deze producten perfect alle bereidingen maken die met suiker kunnen, koken en bakken inbegrepen. Professor Jan Geuns: “Stevia heeft bijna geen negatieve eigenschappen. Het is stabiel, wat wil zeggen dat de chemische structuur ook bij hoge temperaturen niet verandert. Het bevat zo goed als geen calorieën, en tast de tanden niet aan.” Hoge concentraties van stevioside zouden zelfs de bloeddruk verlagen. voortaan hebben chefs die ‘het welzijn van de gast’ volgens eigen zeggen dus zo hoog in het vaandel voeren, en patissiers geen enkel excuus meer om géén suikervrije desserts of gebak aan te bieden.

marché japonais. Le premier est le steviosin qui ne contient que du stévioside. Le second est le rebaudioside , encore plus sucré, dont le goût se rapproche plus de celui du sucre que le stévioside, et qui est moins amer et donc plus intéressant.

Un petit arrière-goût ? Le produit utilisé à ce jour a incontestablement un arrière-goût, un peu anisé et un peu amer, ce qui explique qu’on l’emploie essentiellement dans des préparations au goût prononcé, comme dans le chocolat fondant. Il faut admettre que l’amertume diminue lorsqu’on mélange le produit avec des sucres tels que le sucrose, le fructose ou le glucose. Et en ce qui concerne ce petit arrière-goût, les nouvelles sont bonnes : l’entreprise hollandaise Purac, une filiale de CSM, vient juste de présenter le Purac Fit Plus au salon FIE de Paris (Food Ingredients Europe). Il s’agit d’un puissant correcteur de goût à l’acide lactique grâce auquel on ne perçoit plus l’arrière-goût amer de la stevia. Depuis lors les édulcorants à base de plante de stevia arrivent sur le marché à un rythme soutenu : en poudre (Canderel green et Pure Via) ou en morceaux (Pure Via). Afin d’obtenir le même pouvoir sucrant que le sucre par unité de poids, le rebaudioside bien plus sucré extrait de la stevia est mélangé avec de l’érythritol, un sucre alcoolisé, de la cellulose et de la maltodextrine. Ces substances donnent au produit la même texture et solubilité que celles du sucre. Ces produits vous permettent de réaliser parfaitement toutes les préparations que vous pourriez effectuer avec du sucre, notamment en les chauffant et en les cuisant. Le professeur Jan Geuns : « La stevia ne présente quasi aucune caractéristique négative. Elle est stable, ce qui signifie que sa structure chimique ne se modifie pas, même à des températures élevées. Elle ne contient pratiquement aucune calorie et n’endommage pas les dents. » Il paraît même que de fortes concentrations de stévioside auraient pour effet d’abaisser la pression sanguine. Dorénavant, les chefs qui, selon leurs propres dires, attachent une importance particulière au ‘bien-être du client’ et les pâtissiers n’ont plus aucune excuse de ne pas proposer à leur clientèle des desserts ou pâtisseries sans sucre.

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Frans Rombouts

Fórum Gastronómico

In Santiago de Compostela Tous à Saint-Jacques-de-Compostelle

lke dag komen er in Santiago de Compostela bedevaarders toe. Op 26, 27 en 28 februari is voor velen van hen het einddoel niet de gebruikelijke kathedraal, maar wel het Fórum Gastronómico. Een culinaire bedevaart…

haque jour, Saint-Jacques-de-Compostelle voit affluer des pèlerins. Les 26, 27 et 28 février, bon nombre d’entre eux auront pour objectif non pas l’habituelle cathédrale, mais bien le Fórum Gastronómico. Pèlerinage culinaire…

Dat Spanje een culinair paradijs is, had u al wel langer door. De gastronomie is er een deel van de cultuur, en dat voor iedereen. Elk jaar wordt er in het noorden een gastronomisch forum georganiseerd, de onpare jaren in Girona, en de pare jaren in Santiago. Een mooi voorbeeld van samenwerking tussen twee Spaanse regio’s: Catalonië en Galicië. Het Fórum is sinds de eerste editie in 1999 een ontmoetingsplaats

Nous ne vous apprendrons rien en disant que l’Espagne est un paradis culinaire. La gastronomie fait partie intégrante de la culture de tout Espagnol. Chaque année, un forum gastronomique est organisé dans le nord : les années impaires à Gérone, les années paires à SaintJacques-de-Compostelle. Un bel exemple de collaboration entre deux régions d’Espagne, la Catalogne et la Galice. Depuis sa première édi-

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voor gastronomieprofessionals met naast demosessies ook heel wat workshops en proeverijen. Chefs ontmoeten hier producenten en boeren die op een verantwoorde en duurzame manier met de natuur willen omgaan. Ze delen hun kennis en ervaring met andere culinaire professionals. Ze demonstreren en geven uitleg in kleine groepjes of in grote auditoria, nemen deel aan debatten zonder dat ze hun eigen recepten geheim willen houden. De editie van vorig jaar in Girona werd overschaduwd door het plotse overlijden van Santi Santamaria, die op de eerste dag van het Fórum bezweek aan het fornuis van zijn pas geopende restaurant ‘Santi’ in Singapore. Zijn thuisbasis was restaurant ‘El Raco de Can Fabes’, waar hij sinds 1994 drie Michelinsterren had. Hoewel hij de kritiek op zijn collega’s niet schuwde, was Santi toch graag gezien. De tranen die tijdens de herdenkingsplechtigheid over de wangen van de grootste chefs rolden, waren duidelijk echt. Niet in het minst bij Ferran Adrià. Het was diens laatste openbaar optreden. Naar eigen zeggen zal hij zich nog zeker twee jaar op de achtergrond houden om zich te wijden aan een stichting ter bevordering van goede culinaire praktijken. Wél gaat hij een aantal weken per jaar lesgeven aan de gastronomische faculteit van Harvard University. Naast Ferran toonden ook heel wat andere culinaire grootheden hun kunnen op het Fórum, ondermeer Charlie Trotter (Charlie Trotter’s, Chicago), Cristophe Adam (Fauchon, Paris), Eric Pfifferling (Domaine de l’Anglore, Tavel) en de broers Joan en Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona).

Trends Tijdens de opeenvolgende edities van het Fórum Gastronómico tekenen zich een aantal trends af. Een eerste is de relatie tussen koken en gezondheid. Chefs worden aangezet om steeds dieper na te denken over de invloed van hun kookgedrag op de gezondheid van hun gasten. Een tweede duidelijke trend is de groeiende proactiviteit en inventiviteit die culinaire ondernemers, zoals restaurant- en hoteleigenaars, artisanale producenten, wijnbouwers en boeren, aan de dag leggen om de harde tijden aan te kunnen. Zo komen er steeds meer nieuwe vormen van zakelijke samenwerking en nieuwe creatieve manieren om aan prijszetting te doen. Ook het belang van kleine lokale producenten wordt steeds meer

tion en 1999, le Forum attire les professionnels de la gastronomie au travers de séances de démonstration, ateliers et autres dégustations. Les chefs y rencontrent des producteurs et fermiers respectueux de la nature dans une démarche durable et responsable. Ces derniers partagent leur savoir et leur expérience avec d’autres professionnels culinaires, distillent leurs explications, démos à l’appui, à de petits groupes ou de grands auditoires, et participent à des débats sans rechigner à dévoiler leurs recettes personnelles. L’édition précédente à Gérone avait été endeuillée par le décès inopiné de Santi Santamaria. Le premier jour du Fórum, il a succombé alors qu’il était aux fourneaux de son restaurant ‘Santi’ qui venait d’ouvrir ses portes à Singapour. Son bastion, le restaurant ‘El Raco de Can Fabes’, détenait trois étoiles Michelin depuis 1994. S’il n’hésitait pas à critiquer ses confrères, Santi était d’agréable compagnie. Les larmes qui ont coulé sur les joues des plus grands chefs lors de la commémoration étaient bien sincères, notamment celles de Ferran Adrià, qui a fait sa dernière apparition en public, annonçant qu’il serait encore présent en coulisses pendant deux ans pour se consacrer à une fondation en faveur des bonnes pratiques culinaires. En attendant, il enseigne quelques semaines par an à la faculté gastronomique de l’université de Harvard. Outre Ferran, de nombreuses autres personnalités culinaires ont déployé leurs talents au Fórum, parmi lesquelles Charlie Trotter (Charlie Trotter’s, Chicago), Cristophe Adam (Fauchon, Paris), Eric Pfifferling (Domaine de l’Anglore, Tavel) et les frères Joan et Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Gérone).

Tendances Au fil des éditions successives du Fórum Gastronómico, quelques tendances se dessinent. A commencer par la relation entre cuisine et santé. Les chefs sont incités à réfléchir toujours davantage à l’influence de leur comportement culinaire sur la santé de leurs clients. Deuxième tendance nette : la proactivité et l’inventivité croissantes déployées par les entrepreneurs culinaires, tels les propriétaires de restaurant et d’hôtel, les producteurs artisanaux, les viticulteurs et les fermiers, pour faire face aux périodes difficiles. C’est ainsi que l’on voit émerger de nouvelles formes de collaboration professionnelle et de nouvelles façons créatives de fixer les prix. Les petits producteurs locaux bénéficient également d’une attention croissante. ‘The Market’, le salon organisé en marge du Forum, leur accorde de plus en plus de place. Un autre thème encore est celui du développement durable et de l’empreinte écologique du secteur de l’hospitalité.

Saint-Jacques-de-Compostelle Tous ces thèmes trouveront assurément écho au prochain Forum de Santiago, qui promet d’être un événement haut en couleur. Il sera en effet rehaussé par des noms aussi prestigieux que Joan Roca, JeanFrançois Piegas (Thoumieux, Paris), Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove), Xose Cannas (Pepe Vieira, Sanxenxo) et Josean Alija (Neru, Bilbao), pour n’en citer que quelques-uns. Au rayon des desserts, le ‘Dulce Fórum’ sera le théâtre de démonstrations dispensées par Ramon Morato (Chocolate Academy de Barry), Jordi Roca, Ruben Alvarez (Chocovic), Sergio Torres (Dos Cielos, Barcelone) et bien d’autres.

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ingezien. Op ‘The Market’, de met het Fórum gelijklopende beurs, wordt dan ook steeds meer ruimte aan hen gegeven. Een ander thema is dat van de duurzaamheid en de ecologische impact van de gastvrijheidbranche.

Santiago de Compostela Deze thema’s worden zeker ook doorgetrokken op het komende Fórum in Santiago. Ook dit belooft een spetterend evenement te worden. Daarvoor tekenen namen zoals Joan Roca, Jean-François Piegas (Thoumieux, Parijs), Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove), Xose Cannas (Pepe Vieira, Sanxenxo) en Josean Alija (Neru, Bilbao) om er maar een paar te noemen. Wat het dessert betreft, zijn er in het ‘Dulce Forum’ demonstraties van o.a. Ramon Mo-

rato (Chocolate Academy van Barry), Jordi Roca, Ruben Alvarez (Chocovic) en Sergio Torres (Dos Cielos, Barcelona). En als u naar het Fórum gaat –en dat hoeft écht niet te voet!- moet u zeker de stad bezoeken. Santiago de Compostela heeft een rijk cultureel en architecturaal verleden. Het werd dan ook door UNESCO uitgeroepen tot ‘Werelderfgoed Site’. Als één van de grootste spirituele ontmoetingsplaatsen van Europa biedt Santiago een divers multicultureel erfgoed, én uiteraard een zeer fijne Galicische keuken met veel respect voor de producten uit de rivier, de zee en van op het land. Het Fórum Gastronómico vindt plaats van 26 tot 28 februari 2012 in het Palacio de Congresos Galicia in Santiago de Compostela. w w w.forums antiago.com

Et si vous vous rendez au Forum – ne vous sentez pas obligé d’y aller à pied ! – ne manquez pas de visiter Saint-Jacques-deCompostelle. Forte d’un riche passé culturel et architectural, et inscrite à ce titre au patrimoine mondial de l’UNESCO, cette ville est l’un des plus grands pôles spirituels d’Europe et possède, outre un patrimoine multiculturel varié, une cuisine galicienne des plus raffinées et particulièrement respectueuse des produits de la rivière, de la mer et du pays. Le Fórum Gastronómico aura lieu du 26 au 28 février 2012 au Palacio de Congresos Galicia de Saint-Jacques-de-Compostelle.

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Partner / Partenaire

egin jaren ‘50 huurde Jérôme Pieters een pakhuis in Zeebrugge om zijn eigen visbedrijf te starten: Pieters Visbedrijf. De zaak werd snel een succes en nog geen vijf jaar na de oprichting van het bedrijf, kwam er een nieuw magazijn. Het succes bleef toenemen en tegenwoordig maakt Marine Harvest Pieters deel uit van ’s werelds grootste seafood concern. De groep geniet ook van een leidende positie in de aquacultuur van zalm. De groep kweekt namelijk ongeveer één vijfde van alle zalm wereldwijd. Dit dynamische visbedrijf maakt deel uit van de Europese Value Added Products (VAP) divisie, waarvan het hoofdkwartier zich in Brugge bevindt. Marine Harvest Pieters heeft drie productiesites in België, alsook twee regionale distributieplatformen. De firma is gespecialiseerd in het produceren en vermarkten van een breed gamma verse, gerookte, voorverpakte, diepgevroren en gepaneerde visproducten. Het bedrijf is marktleider in België. Het aanbod kwalitatief hoogstaande visproducten is verbluﬀend en er wordt bovendien onophoudelijk gestreefd naar optimale duurzaamheid. De klanten blijven het bedrijf niet enkel trouw voor de producten, maar ook voor de ﬂexibiliteit en de persoonlijke klantenservice. Het bedrijf is tevens gealigneerd met de doelstellingen van de Marine Stewardship Council. Marine Harvest is reeds MSC gecertificeerd voor Alaska Pollak, hoki en noordzeetong. Het MSC-certificaat wordt enkel toegekend aan producten uit duurzame en goed beheerde visserijen.

u début des années 50 Jérôme Pieters louait un entrepôt à Zeebruges afin d’y fonder sa propre société : « Pieters Visbedrijf ». L’entreprise a connu un succès rapide et même pas 5 ans après sa naissance, il y avait déjà un deuxième entrepôt. Le succès n’a pas cessé d’accroître et Marine Harvest Pieters fait désormais partie du plus grand groupe industriel de produits de la mer au monde. Le groupe profite aussi d’une position de leader en ce qui concerne l’aquaculture de saumon. En effet, le groupe élève à peu près 20 % du saumon à travers le monde. Cette dynamique entreprise de poissons fait partie de la division européenne VAP (Value Added Products), dont le siège se trouve à Bruges. Marine Harvest Pieters a trois sites de productions en Belgique, ainsi que deux plateformes de distribution régionales. L’entreprise est spécialisée dans la production et la mise en vente d’un large assortiment de produits de la mer frais, fumés, pré-emballés, surgelés et panés. Pieters est leader du marché belge à juste titre. L’offre de produits de haute qualité est impressionnante. De plus, on y essaie sans cesse d’atteindre une durabilité optimale. Les clients ne restent pas seulement fidèles pour les produits, mais également pour la ﬂexibilité et le service à la clientèle personnalisé. En outre, l’entreprise s’aligne sur les objectifs du Marine Stewardship Council. Marine Harvest est déjà certifié MSC pour le colin d’Alaska, le hoki et la sole de la mer du nord. Le certificat MSC est uniquement attribué aux produits provenant d’une pêche durable et bien gérée.

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Recepten / Recettes

De keuken van... I La cuisine de ...

Restaurant ‘Du four à la table’

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Van de Vyver t n re u a L f e h C

Ta s t e

la table’ Restaurant ‘Du four à

zijn, ben je al een ls je ouders restaurateurs de horeca... Na de beetje voorbestemd voor in Lokeren trokken verkoop van het Parkhotel het Kardinaalsom r Brugge de ouders van Laurent naa r elk van zijn 5 voo ader had hof te runnen. Zijn grootv in de familie die e De laatst kinderen een zaak voorzien. te Brugge. e’ ogn urg c de Bo verkocht werd, was de ‘Du ar uiteinma l, stie niet in de Aanvankelijk wilde Laurent Duinen Ter ol cho r hotels delijk ging hij toch 3 jaar naa Brugge, in rte Poo Groene in Koksijde en 4 jaar naar De nkenva Aa . ent gem telmana waar hij afstudeerde in ho F&B st Eer . up Gro de Accor lijk maakte hij zijn weg bij in eur ect dir dan re, te Eve manager in hotel Mercure tel Ho nd Gra het rvolgens Hotel Mercure Dinant. Ve bedoeling was zelf een Zijn . gge Bru te Casselbergh l gge, maar dit was financiee zaak over te nemen in Bru u Bea tel ‘Ho hij kon il 1999 moeilijk haalbaar. Op 1 apr rnemen. De restaurantove e ess r-L -su lers Séjour’ in Vil werd toegevoegd en Launaam ‘Du four à la table’ Bénédicte best zou koken. rent vond dat zijn vrouw ing aan de hotelschool van Maar ondanks haar opleid t zitten. Steunend op zijn Koksijde zag ze dat toch nie e in Brugge en Scholteshof stage-ervaring bij De Snipp t: maar de keuken in. Lauren in Hasselt ging hij zelf dan ik ar ma en, lop n gaa stage ”Ik ben in feite bij mezelf t zeer veel. Feitelijk was ik kos dat af; en raad dit iedere reeds in de keuken stond.” de commis bij de chef die ing Albert II op het konink Als buur heeft Laurent kon k oo n, ete en kom ds is ree lijk kasteel van Ciergnon. Hij elmatig; dan wordt het reg t kom ilie fam e de koninklijk en wordt het een gemoeganse restaurant afgehuurd delijke bedoening. de ‘Meesterkoks van BelIn 2010 werd Laurent lid van ‘Les Jeunes Restaurateurs gië’ en hij is een actief lid van d’Europe’.

rateurs, on semble uand on a des parents restau s l’horeca... Après prédestiné à une carrière dan Lokeren, les parents avoir vendu le Parkhotel à pour y gérer het Kardinaalsde Laurent partent à Bruges vu une affaire pour chacun hof. Son grand-père avait pré bastion de la famille à avoir de ses 5 enfants. Le dernier Bourgogne » à Bruges. Au été vendu était le « Duc de de ce métier, mais il finira début, Laurent ne voulait pas l’école hôtelière Ter Duinen par suivre 3 ans d’études à , Ter Groene Poorte à Bruges à Coxyde et 4 ans au lycée fait Il re. e en gestion hôteliè où il décrochera son diplôm upe Accor, d’abord comme gro ses premiers pas dans le re d’Evere, puis comme diF&B manager à l’hôtel Mercu Dinant, et enfin au Grand recteur à l’Hôtel Mercure de . Son objectif est de reprenHotel Casselbergh de Bruges ges, mais le projet semble fidre un établissement à Bru er 9, ttre sur pied. Le 1 avril 199 nancièrement difficile à me à » our Séj l’ « Hôtel Beau il est en mesure de racheter à r fou u t y est baptisé « D Villers-sur-Lesse. Le restauran cte édi Bén que son épouse la table » et Laurent estime is en dépit de sa formation Ma er. pourrait très bien cuisin , elle ne se voit pas diriger les à l’école hôtelière de Coxyde l’expérience de son stage aux fourneaux. S’appuyant sur ges et Scholteshof à Hasselt, restaurants De Snippe à Bru a le chemin de la cuisine. c’est finalement lui qui prendr le un stage chez moi, mais je Laurent : « J’ai en fait suivi , lité réa En r. ; ça coûte che déconseille à tout le monde e. » sin cui officiait déjà en j’étais le commis du chef qui ert II lorsque ce dernier Alb roi le Laurent a pour voisin on. Sa majesté est déjà veséjourne au château de Ciergn la famille royale, qui y vient nue manger, de même que t lui est alors entièrement rérégulièrement ; le restauran enfant. Membre actif des servé et l’ambiance y est bon pe », Laurent a rejoint les « Jeunes Restaurateurs d’Euro ue » en 2010. « Maîtres Cuisiniers de Belgiq

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Eend met sinaasappel en pruimen Canard à l’orange et aux prunes

Wijntip • Suggestion de vin

Cairanne, Pavillon des Courtisanes 2009, Jean-Luc Colombo

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

2 eendenmagrets 2 sinaasappelen / 120 g gekookte kikkererwten pijnboompitten / olijfolie / kaneelstok sinaasappelzeste / 50 g boter 10 cl gevogeltefond / porto 200 g verse blauwe pruimen / 10 cl zoete rode wijn

Marineer de pruimen in de wijn. Snijd plakken van ½ cm uit de sinaasappelen en kleur in de olie. Voeg sinaasappelsap toe en zout. Konfijt 1 uur op lage temperatuur. Gaar de filets vacuüm met kaneel, zeste, boter, fond, peper en zout, 15 min. op 60°C. Kleur aan en zet in de oven op 160°C gedurende 10 min. Reduceer de fond uit de zak, voeg wat porto bij en monteer met boter.

2 magrets de canard 2 oranges / 120 g de pois chiches précuits / pignons de pin / huile d’olive bâton de cannelle / zeste d’orange / 50 g de beurre 10 cl de fond de volaille / porto / 200 g de prunes bleues fraîches / 10 cl de vin rouge doux

Faites mariner les prunes dans le vin. Coupez les oranges en rondelles d’½ cm et faites-les colorer à l’huile d’olive. Ajoutez le jus d’orange et salez. Faites confire pendant 1 heure à basse température. Faites cuire les filets sous vide avec la cannelle, le zeste, le beurre, le fond, du sel et du poivre pendant 15 min. à 60°C. Colorez et glissez au four préchauffé à 160°C pendant 10 min. Laissez réduire le fond hors du sachet, ajoutez un trait de porto et montez au beurre.

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Taste

Civet van gambaâ&#x20AC;&#x2122;s Civet de gambas

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Ingrediënten • Ingrédients 8 gamba’s / 1 miniwortel / 1 preiwit / 1 groene selder 5 cl rode zoete wijn / 20 g gekookte ham / 20 g gerookt spek / ¼ venkel / room / agaragar / 4 minivenkels 125 g eiwit / 3 limoenen / 25 g suiker / Espelettepeper 8 gambas / 1 mini-carotte / 1 blanc de poireau / 1 céleri vert / 5 cl de vin rouge doux / 20 g de jambon cuit 20 g de lard fumé / ¼ de fenouil / crème / agar-agar 4 mini-fenouils / 125 g de blanc d’œuf / 3 citrons verts 25 g de sucre / poivre d’Espelette

Bereiding • Préparation Kook de staartjes 2 min. Maak een fumet met de koppen, spekjes, prei en groene selder. Gaar de venkel, pureer, werk af met room en agaragar, laat opstijven en steek rondjes uit. Gaar de venkeltjes. Maak meringues van eiwit en limoensap. Reduceer de fond, voeg wijn en room bij en kruid met de Espelettepeper. Faites cuire les queues pendant 2 min. Préparez un fumet avec les têtes, les lardons, le poireau et le céleri vert. Faites cuire le fenouil, réduisez-le en purée, relevez avec la crème et l’agar-agar, laissez durcir puis découpez-y des disques à l’emporte-pièce. Faites cuire les petits fenouils. Confectionnez des meringues avec le blanc d’œuf et le jus de citron vert. Réduisez le fond, ajoutez le vin et la crème et relevez de poivre d’Espelette.

Wijntip • Suggestion de vin

Muscat d’Alsace, Fernand Engel, 2009

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Taste

Wijntip • Suggestion de vin

Due Uve delle Venezie, IGT, Bertani 2009

Vitello tonnato Vitello tonnato

Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

400 g kalfsfilet / 1 teentje look / 1 takje tijm / ½ groene paprika, ½ rode paprika / 100 g tonijn uit blik / 3 ansjovisfilets 2 eigelen / 15 cl olijfolie / 10 cl sherryazijn / 1 koﬃelepel dijonmosterd / mesclun / citroen Parmezaanse kaas / zwarte olijven

Gaar de kalfsfilet vacuüm met de look, 90 min. op 62°C. Droog citroenzeste en tijm in de oven tot krokant. Snijd de olijven in kwartjes. Snijd 80 g paprika in brunoise. Gaar met look gedurende 1 min. Mix de tonijn, ansjovis, eigeel, olie en azijn. Versnijd het kalfsvlees met de machine.

400 g de filet de veau / 1 gousse d’ail / 1 branche de thym ½ poivron vert / ½ poivron rouge / 100 g de thon en boîte 3 filets d’anchois / 2 jaunes d’œufs / 15 cl d’huile d’olive 10 cl de vinaigre de sherry / 1 c.à.c de moutarde de Dijon mesclun / citron / parmesan / olives noires

Faites cuire le filet de veau sous vide avec l’ail pendant 90 min. à 62°C. Faites sécher le zeste de citron et le thym au four jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Coupez les olives en quatre. Détaillez 80 g de poivron en brunoise. Faites revenir avec l’ail pendant 1 min. Mixez le thon, l’anchois, le jaune d’œuf, l’huile et le vinaigre. Découpez le veau à la machine.

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Taste

Kabeljauw, eendenlever en prei Cabillaud, foie de canard et poireau Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

320 g kabeljauwhaasjes 250 g gevogeltefond 750 g visfumet 1 prei 1 el boter 50 g eendenlever 1 eigeel

Kook de twee fonds 35 min., laat 10 min. rusten en passeer. Snijd de prei in julienne en gaar 10 min. in de bouillon. Gaar de geportioneerde vis 4 min. in de bouillon op 80°C. Reduceer de bouillon voor 1/3 en voeg eigeel en eendenlever toe. Laat zachtjes koken tot een napperende saus. Werk af met boter.

320 g de filets de cabillaud 250 g de fond de volaille 750 g de fumet de poisson 1 poireau 1 c.à.s de beurre 50 g de foie de canard 1 jaune d’œuf

Faites bouillir les deux fonds pendant 35 min., laissez reposer 10 min. avant de passer. Coupez le poireau en julienne et faites-le cuire 10 min. dans le bouillon. Faites cuire le poisson portionné pendant 4 min. dans le bouillon à 80°C. Réduisez le bouillon d’un tiers et ajoutez le jaune d’œuf et le foie de canard. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à obtention d’une sauce nappante. Décorez d’une noisette de beurre.

Wijntip • Suggestion de vin

Bordeaux Mouton Cadet Blanc 2009

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Taste

Konijn met amandelen en ratatouille Lapin aux amandes et à la ratatouille Ingrediënten • Ingrédients 2 konijnenfilets / 4 sneetjes gezouten spek / rozemarijn gekonfijte look / boter amandelen / konijnenkarkas 100 g ratatouille van aubergine / courgette / ui en tomaten 2 filets de lapin / 4 tranches de lard salé / romarin ail confit / beurre / amandes / carcasse de lapin 100 g de ratatouille d’aubergine / courgette oignon et tomates

Bereiding • Préparation Maak een fond van de konijnenkarkassen. Snijd elke filet in 3 en rol ze in het spek. Grill gedurende 10 min. met rozemarijn, lookboter en amandelen. Reduceer konijnenfond en voeg gegrilde amandelen toe en mix. Monteer met boter. Préparez un fond avec la carcasse de lapin. Coupez chaque filet en 3 et enveloppez-les de lard. Faites griller pendant 10 min. avec le romarin, le beurre à l’ail et les amandes. Faites réduire le fond de lapin, ajoutez les amandes grillées et mixez. Montez au beurre.

Wijntip • Suggestion de vin

Tavel, Père Anselme, 2009

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Abrikoos met blanc-manger, arlette en amandel Blanc-manger aux abricots, arlette et amandes Ingrediënten • Ingrédients 40 cl amandelmelk / 5 blaadjes gelatine 50 cl room / 100 g bladerdeeg, bloemsuiker 4 abrikozen / ½ vanillestok, abrikozenlikeur 100 g abrikozensorbet 40 cl de lait d’amande / 5 feuilles de gélatine 50 cl de crème / 100 g de pâte feuilletée sucre impalpable / 4 abricots ½ bâton de vanille / liqueur d’abricot 100 g de sorbet à l’abricot

Taste

Bereiding • Préparation Maak een blanc-manger met de amandelmelk, gelatine en room en zet in vormpjes in de vriezer. Arlettes: rol het bladerdeeg op tot een worst en laat 12 u koel rusten. Snijd in schijven van ½ cm. Bestrooi met poedersuiker en bak de arlettes 10 min. op 200°C. Bak de halve abrikozen in boter met de vanille en werk af met de abrikozenlikeur. Préparez un blanc-manger avec le lait d’amande, la gélatine et la crème et versez le tout dans des ramequins que vous glissez au congélateur. Arlettes : roulez la pâte feuilletée en saucisse et laissez-la reposer 12 heures au frais. Coupez-la en tranches d’½ cm. Saupoudrez de sucre impalpable et faites cuire les arlettes 10 min. à 200°C. Faites revenir les abricots coupés en deux dans le beurre avec la vanille et relevez de liqueur d’abricot.

Wijntip • Suggestion de vin Graham’s Fine White Port

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Taste

WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Cairanne, Pavillon des Courtisanes, 2009, Jean-Luc Colombo Met pruimen, sinaasappelen en zoete wijn worden hier wel heel zoete accenten gezet bij het delicate rode eendenvlees. Gevraagd is dus een zeer ronde, soepele wijn. Hij is donker karmijnrood in het glas, de neus is kruidig en fruitig tegelijk (peper, bosaardbei). Een uiterst soepele maar stevige wijn met breed gedragen afdronk.

Les prunes, les oranges et le vin doux impriment des notes particulièrement sucrées à cette viande rouge et délicate qu’est le canard. On réclamera donc un vin très rond et souple. Celui-ci est carmin foncé dans le verre, son nez est à la fois fruité et épicé (poivre, fraise des bois). Un vin extrêmement souple mais ferme, avec une belle largeur en fin de bouche.

Muscat d’Alsace, Fernand Engel, 2009 Gamba’s hebben iets zoet-kruidigs. De lichte anijssmaak van venkel en de kruidige saus vragen om een wijn met veel souplesse en aroma. Onze keuze viel op een droge muscat. Bleek goudgeel in het glas, kruidige verfijnde neus, duidelijk muscaatdruif, maar ook wat mandarijntjes. In de mond veel finesse en soepelheid.

Les gambas ont quelque chose de doux et épicé à la fois. Le goût légèrement anisé du fenouil et la sauce parfumée requièrent un vin riche en souplesse et en arômes. Notre choix s’est porté sur un muscat sec. Jaune or pâle dans le verre, il offre un bouquet d’épices raffinées, clairement dominé par le muscat mais aussi teinté de mandarines. Beaucoup de finesse et de souplesse en bouche.

Due Uve delle Venezie, IGT, Bertani 2009 Bij dit typisch Italiaanse gerecht past een Italiaanse wijn, niet beendroog met wat souplesse. Zoals deze wijn uit de Veneto. Blend van pinot grigio en witte sauvignon. Licht geel met groenzweem. In de neus veel fruit: appel en verse druiven. Ook in de smaak verrassend fruitig en met een stevig middenveld, met veel kracht.

Ce plat typiquement italien réclame un vin italien, pas trop sec et assez souple. Comme ce vin de Vénétie, mélange de pinot grigio et de sauvignon blanc. Robe jaune pâle aux reflets verts. Nez très fruité de pomme et de raisins frais. Saveur étonnamment fruitée elle aussi, avec un milieu de bouche vif et puissant.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Voor bestellingen of inlichtingen: info@mampaey-wines.be. Levering franco huis onder voorwaarde.

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Taste Bordeaux Mouton Cadet Blanc 2009 Kabeljauw is een lekkere, maar vrij smaakneutrale vis. De saus met eendenlever én de prei geven daarentegen een heel stevige smaak. De gekozen wijn is bleek goudgeel in het glas. Frisse karaktervolle neus van limoen, abrikoos en perzik, nadien ook geroosterde hazelnoot. Vol en breed in de smaak met goede lengte.

Le cabillaud est un très bon poisson mais assez neutre de goût. La sauce au foie gras et au poireau offre en revanche un bon répondant gustatif. Le vin choisi est jaune or pâle dans le verre. Le nez allie fraîcheur et caractère, avec du citron vert, de l’abricot et de la pêche qui enchaînent sur de la noisette grillée. Largeur et plénitude en bouche, belle persistance.

Tavel, Père Anselme, 2009 Konijn is vrij neutraal wit vlees, en hierbij komt een nadrukkelijk Provençaals garnituur. Waarom dan geen goede rosé uit de zuidelijke Rhône? Onze Tavel is licht zalmroze, met een neus met wat zoethout en veel kruidigheid van tijm, rozemarijn, laurier. Ook veel fruit: zwarte bessen en bramen. Een rosé maar heel vol en gestuctureerd.

Le lapin est une viande blanche assez neutre qui s’accompagne ici d’une garniture très provençale. Alors pourquoi pas un bon rosé du Rhône méridional ? Notre Tavel affiche une robe légèrement saumon. Le nez évoque la réglisse mais décline surtout des épices de thym, romarin et laurier. Beaucoup de fruits aussi : cassis et mûres. Un vin particulièrement plein et structuré pour un rosé.

Graham’s Fine White Port Vanille, abrikoos, amandel: het vraagt een stevige dessertwijn maar niet te zoet, eerder op het fruit. Er is ook nog het krokant van de arlettes. We vinden een prima combinatie met witte port: goudgeel in het glas, neus van abrikoos, wat limoen, ook roostertonen (nutty). In de smaak herkennen we duidelijk een lichte amandeltoets. Stevig bijblijvend.

Vanille, abricot, amande : tout cela demande un vin de dessert ferme mais pas trop doux, plutôt fruité. Mais il y a aussi le croquant de l’arlette. L’alliance parfaite sera conclue avec un porto blanc : jaune doré en verre, nez d’abricot, avec une pointe de citron vert et quelques notes grillées (nutty). En bouche, on perçoit clairement une légère note d’amande. Très belle persistance.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Pour les commandes ou renseignements : info@mampaey-wines.be. Livraison franco domicile sous condition. Januari / Janvier 2012

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Daïquiri 1 cl Rietsuikersiroop / Sirop de sucre de canne 2 cl Citroen- of limoensap / Jus de citron ou de lime 4 cl Witte rum / Rhum blanc Klaargemaakt in shaker, opgediend in cocktailglas. Préparé au shaker servi dans un verre à cocktails.

Grasshopper 2 cl Slagroom / Crème fraiche 2 cl Groene muntcrème / Crème de menthe verte 2 cl Witte cacaocrème / Crème de cacao blanc Klaargemaakt met een shaker, opgediend in een cocktailglas. Préparé au shaker, servi dans un verre à cocktails.

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Cocktails

Barman

David Guillou Négroni

Voor mij het ideale aperitief en krachtiger dan de Americano-versie. / C’est mon cocktail idéal pour l’apéritif, je préfère cette version musclée à celle de l’Americano.

Daïquiri

Ik heb de Daïquiri ontdekt toen ik de Antillen werkte. Perfect met een ‘rum paille’ die voor extra zoetigheid zorgt. C’est un cocktail que j’ai appris à apprécier quand je travaillais aux Antilles, parfait avec un rhum paille qui lui confèrera une douceur supplémentaire.

Grasshopper

Mijn lievelingscocktail, en niet enkel na de maaltijd. De perfecte combinatie van chocolade en munt. U gaat niets anders meer willen drinken… / Mon cocktail préféré et pas uniquement après le repas. La combinaison parfaite du chocolat et de la menthe. L’essayer c’est l’adopter…

Hôtel Le Méridien Brussels 3 carrefour de l’Europe B-1000 Brussels

Négroni 2 cl Italiaanse vermout / Vermouth italien 2 cl Bitter Campari 3 cl Gin On the spot klaargemaakt in een tumbler, op ijs. Préparé en direct dans un tumbler sur glace. Decoratie / Décoration: ½ schijf sinaasappel / ½ tranche d’orange NB: In sommige landen is het gebruikelijk om hierbij spuitwater op te dienen. / Dans certains pays il est normal de le proposer accompagné d’eau pétillante.

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KO F F I E / C A F é

MIEKE OPDEBEEK

Latte Art A

lvorens je begint met ‘latte art’, moet je een perfecte cappuccino kunnen maken. We definiëren 2 stijlen: free flow (vrij laten lopen) en etching (etsen). Ze hebben allebei hun spektakelwaarde en als de barman voldoende zeker is van zijn of haar stuk, kan dit perfect onder het oog van de klant gebeuren, aan de toog of zelfs aan tafel. Free flow is het moeilijkste maar er is geen speciaal materiaal voor vereist. Wel de nodige handigheid, natuurlijk. Met bewegingen van links naar rechts, of draaiend en van boven naar beneden worden de basisvormen getekend: een hartje, een appel, een bloem (rozet), … Het moeilijkste is om de schuimkraag van de espresso zelf met de straal opgeschuimde melk te doorbreken, zodat een hazelnootkleur verkregen wordt die contrasteert met de melk. Dat vergt langdurig oefenen, ervaring en handigheid. Men kan de melk perfect

vant d’entamer la fabrication d’un «latte art», il faut préparer un cappuccino parfait. On définit deux sortes de latte art: free flow (écoulement libre) et etching (gravure). Les deux sont spectaculaires et, s’il se sent sûr de lui, le barman peut les exécuter sur le comptoir ou à table, devant le client. Free flow: le plus difficile, mais il ne nécessite pas de matériel particulier, ce n’est qu’une question de manipulation. C’est en exécutant des mouvements de gauche à droite, ou en tournant et de haut en bas que l’on arrive à dessiner les formes de base: un cœur, une pomme, une feuille (rosette), … Le plus difficile est de percer la crème de l’espresso avec le lait émulsionné, afin de garder la couleur noisette en contraste avec le lait. Cela demande beaucoup d’entraînement, d’expérience et de doigté. On peut émulsionner parfaitement le lait, mais mal le verser.

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opschuimen maar slecht gieten. De kunst bestaat erin om de ideale hoeveelheid opgeschuimde melk te gebruiken, die perfect en met de juiste snelheid neerkomt, om vervolgens in één vloeiende beweging de figuren te tekenen. Etching is makkelijker maar het neemt wat meer tijd in beslag. Op het oppervlak van de in het kopje gegoten opgeschuimde melk, tekent men met een product een eenvoudige vorm. Dat kan een cirkel zijn of een kruis of zelfs rechte lijnen. Vervolgens kan men de tekening met een inox punt gaan uitspreiden en/of vervormen, om allerhande vormen te verkrijgen, van zeer eenvoudig tot de meest fantasierijke. Dat is gewoon een kwestie van verbeeldingskracht en creativiteit. Niet vergeten om telkens de inox punt schoon te maken, of het resultaat zal niet goed zijn. Wat te gebruiken? Alles is goed, of toch bijna. Veel gebruikt is warme chocolade (topping) die bewaard wordt in een kleine recipiënt met een schenktuitje, op de espressomachine, om warm en vloeibaar te blijven. Het gebruik van honing levert een interessant en duidelijk contrast op. Ook hazelnoot is leuk en geeft een goede smaak. Het product dat men gebruikt, verandert natuurlijk de smaak van de cappuccino, zodat men bij voorkeur voorzichtig moet doseren. En de echte uitdaging bestaat er natuurlijk in om figuren te maken, zonder product toe te voegen. Dat wil zeggen met de punt in de crème van de

L’art consiste à utiliser une quantité idéale de lait émulsionné en chute parfaite, avec une vitesse correcte avant de commencer à dessiner des figures en un mouvement fluide. Etching: plus facile, mais prend un peu plus de temps. A la surface du lait émulsionné versé dans la tasse, on dessine avec un produit une forme simple - un cercle, une croix, des lignes droites. A l’aide d’une pointe (inox), on étend et/ou on transforme ce dessin. On peut alors obtenir toute une série de formes, de la plus simple à la plus fantaisiste.

melk zelf een beer, konijn, vis of vogel tekenen. Zeer belangrijk, zowel bij free flow als bij etching is dat de crème van de espresso 100% correct is, anders gaat je latte art de mist in. En nog iets: een cappuccino moet warm gedronken worden. De barista moet dus voortmaken om de koffie niet de tijd te geven om af te koelen.

Très important: autant en free-flow qu’en etching, la crème de l’espresso doit être correcte à 100%, sinon pas de latte art possible. Enfin, le cappuccino se boit chaud. Le barista se fera un devoir de travailler vite pour ne pas laisser le temps à la boisson de refroidir.

Besluit

Conclusion

Jeroen Clauwers, Training Centre Lavazza: «Men moet niet willen lopen voor men kan gaan. Daarmee bedoel ik: een correcte espresso bereiden, de machine keurig onderhouden, melk opschuimen... Je moet het allemaal goed onder de knie hebben. In ons trainingcentrum kunnen de geïnteresseerden op twee dagen tijd, in een gemoedelijke sfeer, de technieken van de cappuccino en latte art aanleren.

Jeroen Clauwers, Training Centre Lavazza : «Avant de courir, il faut apprendre à marcher, c.-à-d.: préparer un espresso correct, entretenir sa machine, émulsionner le lait, etc. En deux jours d’entraînement dans notre Training Centre, dans une ambiance conviviale, on apprend les techniques du cappuccino et du latte art».

L’imagination et la création sont infinies. Ne pas oublier d’essuyer la pointe après chaque trait, sinon le résultat ne sera pas bon. Quel produit utiliser? A peu près tout, p.ex. du chocolat chaud (topping) qui sera conservé dans un petit récipient muni d’une pointe à verser, sur la machine à espresso, pour qu’il puisse rester liquide, et aussi aisé à verser. L’utilisation de miel donne un contraste intéressant et net. La noisette amusera et a bon goût. L’ajout de produit change le goût du cappuccino, il conviendra donc de ne pas en mettre trop. Le véritable défi consiste à dessiner des formes sans ajout de produit. La pointe dessine une figure dans la crème même du lait: ourson, lapin, poisson, oiseau…

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Verras ons met een eigen cocktail en word verkozen als finalist!

Horeca Magazine, Cook Magazine, de UBB (Union of Belgium’s Bartenders) en de beurs WEX Pro Chef zijn op zoek naar creatieve en inspirerende cocktails! Van alle inzendingen worden er 3 finalisten uitgekozen, die hun cocktail op donderdag 15 maart 2012 live mogen komen voorstellen aan een professionele jury tijdens de beurs WEX Pro Chef!

Surpreneznous avec un cocktail ‘Maison’ et soyez finaliste !

Horeca Magazine, Cook Magazine, l’UBB (Union of Belgium’s Bartenders) et le salon WEX Pro Chef sont à la recherche de cocktails originaux et inspirants ! Trois finalistes seront sélectionnés parmi les inscriptions. Ils pourront alors présenter leur cocktail devant un jury professionnel live le jeudi 15 mars 2012 lors de la foire WEX Pro Chef !

Wenst u deel te nemen, stuur dan ten laatste maandag 30 januari 2012 het recept en een foto van uw cocktail naar rtn2@skynet.be. Vergeet ook zeker niet uw gegevens mee te delen en in de hoofding ‘Horeca Magazine Cocktail’ te zetten!’

Si vous souhaitez participer, envoyez la recette et une photo de votre cocktail au plus tard le lundi 30 janvier 2012 à rtn2@skynet.be. N’oubliez pas de communiquer vos coordonnées et d’ajouter ‘Horeca Magazine Cocktail’ !

Opgelet, wees zeker dat u vrij bent op de dag van de finale, indien uw cocktail geselecteerd is!

Attention, soyez surs de pouvoir vous libérer pour la finale si votre inscription est sélectionnée !

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Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

www.philadelphia.be

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www.delifrance.be

www.rational.be

www.frima.be

www.duni.be

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Partner / Partenaire

ij Duni vind je servies voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun verschillende concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ en Duni Essential. Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek. FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten. Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s.

uni vous propose un large choix de services à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ et Duni Essential. Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consumer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts. FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodegradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

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SANDWICH

ereid met respect voor de Franse knowhow, is deze sandwich een must voor al uw maaltijden. Heerlijk als ontbijt, lunch of hapje. Het zachte en malse kruim alsook de lichte en mooi gekleurde korst zullen u op elk uur van de dag weten te verleiden. Ideaal om familie en vrienden te verrassen met eigen creaties! De sandwich is 13 cm lang en weegt 45 g. Hij wordt geleverd in dozen van 100 stuks. Bereiding: U hoeft helemaal niets te doen : de sandwich is gebruiksklaar! U mag meteen genieten…

laboré dans le respect du savoir-faire français, ce sandwich est un incontournable pour tous vos repas. Tout simplement délicieux au petit-déjeuner, à l’heure du lunch ou pour combler une petite faim. A tout moment de la journée, vous apprécierez sa mie douce et moelleuse, sa croûte légère et joliment colorée. Idéal également pour surprendre votre famille ou vos amis avec de nombreuses garnitures créatives que vous pourrez varier selon votre inspiration et vos envies ! Ce sandwich mesure 13 cm de long et pèse 45 g. Il est livré dans des cartons de 100 pièces. Mise en œuvre : Vous n’avez rien à faire : ce sandwich est prêt à l’emploi ! Il ne vous reste qu’à le déguster…

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ C L A S S I c ’ Ingrediënten kalkoen

Ingrédients dinde

mayonaise, tomaat

mayonnaise, tomate

rucola, groffe peper

roquette, gros poivre

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ N E W S T Y L E ’ Ingrediënten

Ingrédients

witloofsalade

salade de chicons

gerookt ossenvlees

filet de bœuf fumé

bieslook, pesto van rucola

ciboulette, pesto de roquette

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Taste

BROODJE / PETIT PAIN ‘ s p e c i a l ’ Ingrediënten beuling, klein peertje veenbessen, appelmoes steranijs, plattekaas

Ingrédients andouille, petite poire airelles, compote de pommes badiane, fromage blanc

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Taste

BROODJE / PETIT PAIN ‘ c r e a t i v e ’ Ingrediënten soepje van witloof gekarameliseerde spekblokjes limoen

Ingrédients soupe de chicons dés de lard caramélisés lime

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Taste

Partner / Partenaire

orecakenners weten het al: de aardappel is bezig aan een terugkeer in de restaurants. De consument verkiest aardappelgerechten weer vaak boven pasta. Aardappelen zijn natuurlijk nooit helemaal weg geweest en nieuwe bereidingsvarianten geven de chefs extra mogelijkheden. Aviko is de chefs in dat opzicht erg dienstbaar. Aviko, eigendom van Royal Cosun, is het op één na grootste aardappelverwerkende bedrijf in Europa en het vierde wereldwijd. Het is verder de grootste producent van gekoelde frieten ter wereld. De filosofie van Aviko is simpel: smaakvolle producten samenstellen met de goede eigenschappen van de aardappel. Ook gemak en snelheid van bereiding vormen belangrijke productvoorwaarden voor de ruim 50 varianten die Aviko in België verkoopt. Variëren, inspireren en vernieuwen is het credo.

es professionnels de l’horeca le savent déjà: la pomme de terre fait son comeback dans les restaurants. Les consommateurs sont à nouveau plus nombreux à préférer les recettes de pommes de terre aux plats de pâtes. Car si la pomme de terre n’a jamais vraiment disparu de la scène, ses nouvelles variantes cuisinées ouvrent de nouvelles perspectives pour les chefs. Et on peut dire qu’Aviko leur rend de fiers services. Propriété de Royal Cosun, Aviko est la deuxième plus grosse entreprise de transformation de pommes de terre en Europe et la quatrième à l’échelle mondiale. C’est aussi le plus grand producteur de frites surgelées au monde. La philosophie d’Aviko est simple: élaborer des produits savoureux grâce aux vertus de la pomme de terre. Confort et vitesse de préparation comptent également parmi les grands critères de production de cette gamme de plus de 50 variantes vendues en Belgique par Aviko, qui a pour devise: varier, inspirer et innover.

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Recepten / Recettes

Tussendoortjes I Go没ters

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Taste

Mini-chocoladecupcakes Mini-cupcakes au chocolat

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Finest Belgian Chocolate donker (Callebaut) Eieren / Bloem / Boter / Passievruchten Végétop gesuikerd (Debic) Crispearls dark (Callebaut)

Cupcakes maken met chocolade callets, eieren, bloem en boter. Slagroom opkloppen. Passievruchten uithalen, pureren en op bord dresseren. Hierop de cupcakes plaatsen. Afwerken met passievrucht, slagroom en Crispearls dark.

Finest Belgian Chocolate noir (Callebaut) œufs / Farine / Beurre / Fruits de la passion Végétop sucré (Debic) Crispearls dark (Callebaut)

Préparez des cupcakes avec les galets de chocolat, les œufs, la farine et le beurre. Fouettez la crème fraîche. Prélevez la chair des fruits de la passion, réduisez-la en purée et dressez sur l’assiette. Posez les cupcakes par-dessus. Décorez avec les fruits de la passion, la crème fraîche et des Crispearls dark.

Tip • Idée U kunt de passievrucht ook vervangen door ananas of sinaasappel en afwerken met kumquats. De kumquats in suiker konfijten. Vous pouvez remplacer le fruit de la passion par de l’ananas ou de l’orange et décorer avec des kumquats. Faites confire les kumquats dans du sucre.

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Taste

Mousse van melkchocolade & mango Mousse au chocolat au lait & mangue Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Poeder voor melkchocolademousse (Callebaut) Truffle Shells white (Callebaut) Chocolate Pencil Rubens dark (Callebaut) Mango / Limon Cress / Pistachenoten / Zandkoekjes Room 40% (Debic)/ Mascarpone / Limoensap

Luchtige melkchocolademousse maken volgens de verpakking. Een goed rijpe mango in blokjes snijden. Meng mascarpone met limoensap en dit even laten opstijven in de koelkast. Alles dresseren op bord. De Truffle Shells vullen met het mascarponemengsel. Afwerken met Limon Cress, pistachenoten en crumble zandkoekjes.

Mix pour mousse au chocolat au lait (Callebaut) Truffle Shells white (Callebaut) Chocolate Pencil Rubens dark (Callebaut) Mangue / Limon Cress / Pistaches / Sablés Crème 40% (Debic) / Mascarpone / Jus de citron vert

Préparez une mousse légère au chocolat au lait selon les instructions de l’emballage. Coupez une mangue bien mûre en petits dés. Mélangez le mascarpone avec le jus de citron vert et laissez épaissir au réfrigérateur. Dressez le tout sur l’assiette. Farcissez les Truffle Shells avec le mélange au mascarpone. Décorez de Limon Cress, de pistaches et de sablés émiettés en crumble.

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Taste Toast met gerookte kaas & parmaham Toast au fromage fumé & jambon de Parme Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Parmaham 13 maanden (Davigel) / Boerenbrood Gerookte kaas / veldsla / aﬃlla Cress arachide olie / Mosterddressing

Brood vullen met de gerookte kaas, uitsteken in cirkels en bakken in arachide olie. Dresseren op bord. afwerken met parmaham, veldsla, aﬃlla Cress en mosterddressing.

Jambon de Parme 13 mois (Davigel) Pain de campagne / Fromage fumé / Salade de blé Aﬃlla Cress / Huile d’arachide Dressing à la moutarde

Garnissez les tranches de pain avec le fromage fumé, découpez-y des disques à l’emporte-pièce et poêlez-les à l’huile d’arachide. Dressez sur l’assiette. Décorez de jambon de Parme, de salade de blé, d’Aﬃlla Cress et de dressing à la moutarde.

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Taste

Soepje van woudpaddenstoelen Soupe de champignons des bois

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Ingrediënten • Ingrédients Woudpaddestoelenmix (Ardo) Kippenbouillon Culinaire Vegetal kookroom (Debic) Croûtons nature Uien / Tijm / Laurier Mélange de champignons des bois (Ardo) Bouillon de poule Crème Culinaire Vegetal (Debic) Croûtons nature Oignons / Thym / Laurier

Bereiding • Préparation Uien aanstoven, woudpaddenstoelenmix toevoegen, bevochtigen met kippenbouillon, tijm en laurier toevoegen, mixen en afkruiden. Als garnituur paddenstoelen kort aanbakken. Afwerken met een flinke scheut kookroom en croûtons. Faites revenir les oignons, ajoutez le mélange de champignons des bois, mouillez avec le bouillon de poule, ajoutez le thym et le laurier, mixez et rectifiez l’assaisonnement. En garniture, ajoutez des champignons sautés. Terminez par un trait généreux de crème culinaire et les croûtons.

Tip • Idée Als garnituur kunt u nog gekarameliseerd spek of gedroogde ham toevoegen. Vous pouvez compléter la garniture par du lard caramélisé ou du jambon sec.

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Taste

Mozzarella Fingers Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Mozzarella Fingers (Aviko) / Preiringen (Ardo) / Bakken & Braden (Debic) / Kerstomaatjes / Gemengde sla Balsamicoazijn / Olijfolie / Peper / Zout

Preiringen kort opbakken in vloeibare boter. Mozzarella Fingers frituren. Afwerken met balsamicoazijn, olijfolie, peper en zout.

Mozzarella Fingers (Aviko) / Anneaux de poireau (Ardo) Cuire & Rôtir (Debic) / Tomates-cerises Salade mixte / Vinaigre balsamique / Huile d’olive Poivre / Sel

Faites revenir les anneaux de poireau dans du beurre liquide. Passez les Mozzarella Fingers à la friture. Relevez de vinaigre balsamique, huile d’olive, poivre et sel.

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Garnaaltjes met kumatotomaat Crevettes aux tomates Kumato Ingrediënten • Ingrédients

Taste

Bereiding • Préparation

Grijze garnaaltjes (Marine Harvest Pieters) Kumatotomaat (kastanjebruine tomaat) Avocado / Selderblad / Pijpajuin Chilipeper / Citroenolie

Coulis maken van kumatotomaten, olijfolie, peper en zout. Guacamole maken van avocado, limoen, chilipeper, peper en zout. Kumatotomaat in partjes snijden. De coulis, grijze garnaaltjes en tomatenpartjes dresseren op bord. Afwerken met guacamole, gefruit selderblad, pijpajuin en citroenolie.

Crevettes grises (Marine Harvest Pieters) Tomates Kumato (tomates brun marron) Avocats / Feuilles de céleri Oignons de printemps Piment / Huile de Citron

Réalisez un coulis avec les tomates Kumato et l’huile d’olive, salez et poivrez. Préparez un guacamole avec les avocats et le citron vert et ajoutez piment, poivre et sel. Coupez une tomate Kumato en quartiers. Dressez le coulis, les crevettes grises et les quartiers de tomate sur l’assiette. Décorez de guacamole, d’une feuille de céleri frite, d’oignons de printemps et d’huile de citron.

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Taste

Gemarineerde zalm Saumon mariné Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

atlantische zalm (Marine Harvest Pieters) Steamfresh aardappelen 30/40 (aviko) Bearnaisesaus (Debic) / appelkappertjes / Olijfolie Grove peper / Zeezout / Limoen / Gemengde sla

Zalm uitsteken en marineren in grove peper, zeezout en olijfolie. Steamfresh aardappelen bakken in olie met boter. Zalm aan één kant rosé bakken. Bearnaisesaus opwarmen volgens de verpakking. afwerken met appelkappertjes, limoenschil en gemengde sla.

Saumon Atlantique (Marine Harvest Pieters) Pommes de terre Steamfresh 30/40 (Aviko) Sauce Béarnaise (Debic) / Câprons / Huile d’olive Gros poivre / Sel marin / Citron vert / Salade mixte

Découpez de belles tranches de saumon et faites-les mariner dans l’huile d’olive relevée de gros poivre et de sel marin. Poêlez les pommes de terre Steamfresh dans l’huile additionnée de beurre. Faites cuire le saumon d’un côté jusqu’à ce qu’il soit rosé. Réchauﬀez la sauce béarnaise selon les instructions de l’emballage. Décorez de câprons, de zeste de citron vert et de salade mixte.

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Knolselderroomsoep met een schuim van chorizo

Potage à la crème de céleri-rave

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avec un espuma de chorizo

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Voor 10 personen

pour 10 personnes

Ingredienten

Ingredients

Knolselderroomsoep 750 ml Debic Culinaire Original 750 ml gevogeltebouillon 1000 g knolselder 50 ml Debic Bakken & Braden 10 g zout

Potage à la crème de céleri-rave 750 ml de Debic Culinaire Original 750 ml de bouillon de volaille 1000 g de céleri-rave 50 ml de Debic Cuire & Rôtir, 10 g de sel

Espuma van chorizo 200 ml Debic Room 40% 250 g chorizo, 50 g rode paprika 25 g sjalotten, 15 g knoflook 50 ml olijfolie, 200 ml gevogeltebouillon Decoratie 200 g tramezzinibrood, 25 g peterselie 150 g gestoofd ossenstaartvlees

Espuma de chorizo 200 ml de Debic Crème 40% 250 g de chorizo, 50 g de poivron rouge 25 g d’échalotes, 15 g d’ail 50 ml d’huile d’olive, 200 ml de boullion de volaille Décoration 200 g de pain tramezzini, 25 g de persil 150 g de viande de queue de bœuf braisée

Preparation Bereiding Knolselderroomsoep Snijd voor de knolselderroomsoep de knolselder in brunoise en zweet aan in een pan met Debic Bakken & Braden. Voeg de gevogeltebouillon en de Debic Culinaire Original toe en breng tot het kookpunt. Laat 30 minuten garen en pureer glad met de staafmixer. Passeer eventueel door een fijne zeef en breng op smaak met zout en peper. Espuma van chorizo Snijd de chorizo, sjalot, paprika en knoflook fijn en zweet aan in olijfolie. Blus met de gevogeltebouillon en laat 30 minuten sudderen. Cutter fijn en passeer door een fijne zeef. Voeg de Debic Room 40% toe en breng, indien nodig, op smaak met peper en zout. Giet over in een sifonfles en plaats er 1 gaspatroon op. Plaats de sifonfles in de koeling. Neem vóór gebruik tijdig uit de koeling, houd de fles eventueel in een bain-marie op 70°C en serveer het schuim warm. Decoratie Snijd het brood in lange banen en besprenkel met olijfolie en zout, bak 12-15 minuten in de oven op 160°C, tot mooie crostini.

Potage à la crème de céleri-rave Coupez le céleri-rave en brunoise, puis faites le suer dans une poêle avec la Debic Cuire & Rôtir. Ajoutez le boullion de volaille et la Debic Culinaire Original, puis portez le potage à ébullition. Laissez cuire pendant 30 minutes, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Si nécessaire, passez le potage dans un tamis fin, assaisonnez avec sel et poivre. Espuma de chorizo Détaillez finement le chorizo, l’échalote, le poivron et l’ail puis faites-les suer à l’huile d’olive. Déglacez au bouillon de volaille et laissez mijoter 30 minutes. Mixez finement. Passez au tamis fin. Ajoutez la Debic Crème 40% et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Versez dans un siphon, placez une seule cartouche de gaz. Mettez au frais. Pour l’utiliser, sortez à temps du réfrigérateur et placez eventuellement au bain-marie à 70°C. Servez la mousse chaude. Décoration Découpez le pain en longues bandes, arrosez-le d’huile d’olive et de sel puis faites-le griller 12-15 minutes au four à 160°C, pour obtenir des belles crostinis.

Presentation Afwerking Verdeel de soep en de gestoofde ossenstaart in de borden. Werk af met de espuma van chorizo, de crostini en de fijngehakte peterselie.

Répartissez la soupe et la queue de bœuf mijotée dans les assiettes. Garnez avec l’espuma de chorizo, des crostinis et du persil haché.

Meer informatie : +32 (0)13 310 524 - www.debic.be FrieslandCampina Professional nv - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Plus d’information : +32 (0)13 310 524 - www.debic.be FrieslandCampina Professional sa - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen

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r e p o r ta g e

mieke opdebeek

Winnaar Winterhalter vaatwasser Gagnant d’un lave-vaisselle Winterhalter

arl Winterhalter, oprichter van het vaatwasmachinemerk Winterhalter, vierde onlangs zijn 100ste verjaardag. Dat dit een uitstekende reden was om zowel bestaande als potentieel nieuwe klanten in de bloemetjes te zetten, moest je de mensen van Winterhalter niet vertellen. Tijdens de afgelopen Horeca Expo beurs te Gent werd er dan ook uitgepakt met een speciale actie. De verjaardag viel samen met de laatste dag van de beurs, donderdag 24 november, een prima gelegenheid om een receptie te organiseren en samen met alle klanten het glas te heffen op de gezondheid van de oprichter. Maar het bleef niet bij een receptie alleen! Immers, wie tijdens de beurs een vaatwasmachine aan-

arl Winterhalter, le créateur de la marque de lave-vaisselle Winterhalter, vient de fêter son 100ème anniversaire. Il était superflu de glisser dans les oreilles des gens chez Winterhalter qu’il s’agissait là d’une excellente raison de célébrer les clients existants tout comme les nouveaux clients potentiels. Il n’en fallait pas plus pour qu’ils mettent en place une action spéciale lors du salon Horeca Expo de Gand ! L’anniversaire en question coïncidait avec le dernier jour du salon, à savoir le jeudi 24 novembre, une merveilleuse occasion d’organiser une réception pour que tous, personnel et clients, lèvent leur verre à la santé du fondateur. Mais les festivités ne se limitaient pas à cette seule réception ! Toute personne ayant fait l’achat d’un lave-vaisselle pendant la durée du salon recevait en plus une clé

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kocht, kreeg ook nog een sleutel mee naar huis. Die moest je dan meebrengen naar de receptie. Eén van de toestellen was verzegeld met een dikke ketting en een hangslot. De eigenaar van de sleutel die het slot kon openen, mocht meteen het aangekochte toestel volledig gratis mee naar huis nemen! En de actie bleek een groot succes! De laatste dag van de Horeca Expo beurs kent traditioneel een rustig verloop. Maar de stand van Winterhalter was daar dit jaar een uitzondering op. Terwijl de andere hallen stilaan leegliepen, werd de volkstoeloop in hal 5 steeds maar groter. Talrijke nieuwe eigenaars van een Winterhalter-vaatwasmachine hadden, samen met hun gezin, collega’s en vrienden, de weg naar Gent terug gevonden en stonden te popelen om hun sleutel boven te halen. Om 17 uur was het dan zover. De Winterhalter-gastheer van dienst wenste iedereen van harte welkom en nodigde hen uit om plaats te nemen rond de vastgeketende machine. Niet veel later vond de eerste sleutel reeds haar weg naar het slot, vele anderen zouden volgen. Het lot was de liefhebbers van spanning overigens welgezind. Eén voor één mochten alle kandidaten in een tweede ronde opnieuw hun kans wagen. En ook tijdens deze ronde was de spanning om te snijden. Wanneer Peter Desmet van het Statie Café te Kessel-Nijlen als één van de laatsten aan de beurt was, klikte het slot open. Een in hal 5 zelden gehoorde vreugdekreet maakte de andere standhouders duidelijk dat de Winterhalter-machine een winnaar had gevonden! Peter was uiteraard enorm blij met zijn allernieuwste gratis (!) aanwinst voor het Statie Café. Net voor hij het thuisfront en de zakenpartner op de hoogte bracht van dit heugelijke nieuws, beloofde hij in al zijn enthousiasme ook nog alle Winterhaltermedewerkers een gratis etentje in het Statie Café! Zeker het vermelden waard is dat de niet-winnaars zich uiterst sportief en groot in de ‘nederlaag’ hebben gedragen. Eén voor één kwamen ze Peter oprecht feliciteren met zijn nieuwe vaatwasser. Een extra glaasje champagne en de nieuwste GaultMillau-gids waren een mooie pleister op de wonde. Het was al ver na sluitingstijd wanneer de ijverige mannen van de security de receptie uiteindelijk kwamen afsluiten. De vele aanwezigen keerden tevreden terug naar huis, de mensen van Winterhalter opgetogen met het succes van de actie. En Peter? Die verliet de Winterhalterstand met een glimlach tot achter de oren. Want niet alleen de nieuwe vaatwasmachine maar ook de ketting en het slot vertrokken als aandenken mee naar Kessel.

à emporter chez elle avec pour consigne de se présenter à la réception, munie de cette clé. Un des appareils sur le stand avait été emballé et entouré d’une lourde chaîne fermée d’un cadenas. Le propriétaire de la clé qui réussirait à ouvrir la serrure pourrait alors immédiatement emporter chez lui l’appareil acheté et ce, totalement gratuitement ! De toute évidence, l’action fut un énorme succès ! Le dernier jour du salon Horeca Expo se déroule habituellement dans le calme. Mais le stand Winterhalter a fait mentir la tradition cette année. Alors que les autres palais se

vidaient progressivement, l’afflux de visiteurs dans le palais 5 ne cessait de croître. De nombreux nouveaux propriétaires d’un lave-vaisselle Winterhalter avaient en effet retrouvé le chemin de Gand en compagnie de leur famille, de collègues et d’amis, et trépignaient d’impatience à l’idée de pouvoir sortir leur clé de leur poche. Les choses en étaient là vers 17 heures. L’hôte de service chez Winterhalter a alors souhaité la bienvenue à tous et les a invités à se placer autour de la machine enchaînée. Il ne fallut pas longtemps avant que la première clé ne s’introduise dans la serrure, imitée ensuite par de nombreuses autres. En l’occurrence, le sort a voulu gâter les amateurs de suspense. Un à un, tous les candidats ont eu la possibilité de tenter à nouveau leur chance. Et même pendant ce deuxième tour, la tension était à son comble. C’est alors que Peter Desmet du Café Statie à Kessel-Nijlen, un des derniers à se prêter au jeu, ouvrit la serrure avec sa clé. On put entendre dans le Palais 5 un bruit inhabituel : un hurlement de joie, signe évident pour les autres exposants que la machine Winterhalter avait trouvé son gagnant ! Peter débordait évidemment de joie avec sa toute nouvelle acquisition gratuite (!) pour son Café Statie. Juste avant qu’il n’informe sa maisonnée et son partenaire de cette nouvelle réjouissante, emporté par son enthousiasme, il invita toute l’équipe de Winterhalter à venir manger un petit bout gratuitement au Café Statie ! Du reste, il convient certainement de signaler que les ‘non-gagnants’ ont fait preuve d’une sportivité extrême et de grandeur dans la ‘défaite’. Un par un, ils sont venus féliciter Peter pour son nouveau lave-vaisselle. Une petite coupe de champagne supplémentaire avec, en prime, le nouveau guide Gault Millau allaient bien vite panser leur chagrin en beauté. Et ce fut bien après l’heure de fermeture que les hommes de la sécurité vinrent enfin clôturer la réception avec tout le zèle qui les caractérise. Les nombreuses personnes présentes s’en retournèrent à leurs pénates, un peu déçues mais néanmoins heureuses, alors que les gens de Winterhalter se montraient très satisfaits du succès remporté par cette action. Et Peter ? Quant à lui, il a quitté le stand de Winterhalter avec un large sourire jusque derrière les oreilles. En effet, non seulement il emportait le nouveau lave-vaisselle vers Kessel, mais également, dans la foulée, la chaîne et le cadenas en guise de souvenir ! w w w.winterhalter.b e

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R E P O R TA G E

HENRI WYNANTS

Rooksignalen

Des signaux de fumée

et is nog niet meetbaar welke invloed het rookverbod in de horeca voor het ogenblik heeft. Feit is dat de inspecteurs van het Favv er geen twijfel over laten bestaan: de wet is er en ze zal onverkort en compromisloos worden toegepast. en de boetes, zowel voor de rokende gasten als voor de horeca-uitbater, zijn niet van de poes. Logisch dus dat de horeca oplossingen zoekt voor wie het rookstokje toch niet kan missen. aanvankelijk gebeurde dat meestal door een tentje of parasol te plaatsen voor, naast of achter de horecazaak, waar de rokers beschutting vonden tegen regen of zon. Maar geef toe:

l est encore impossible pour l’instant de mesurer l’impact qu’exerce l’interdiction de fumer dans les établissements horeca. Le fait est que les inspecteurs de l’AFSCA ne laissent planer aucun doute à ce sujet : la loi existe et elle sera appliquée dans son intégralité et sans le moindre compromis. Quant aux amendes inﬂigées tant aux clients fumeurs qu’aux exploitants horeca, l’administration n’y va pas de main morte. Dans ce contexte, il est donc tout à fait logique que l’horeca recherche des solutions pour tous ceux qui ne peuvent décidément pas se passer de leur bonne petite cigarette. Dans un premier temps, les établissements ont le plus souvent

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zelden is deze oplossing mooi, na enige tijd zijn ze verkleurd en fladderen ze in de wind. Wie belang hecht aan netheid en stijl van zijn zaak, kiest toch liever voor een meer elegante oplossing. Op Horeca Expo zagen we enkele mogelijkheden, die soms al langer bestonden voor andere toepassingen maar nu ook voor de horeca actueel worden. Zo zagen we pergola’s voor aanbouw, of als dakconstructie zonder palen, vast aan een gevel van de zaak, maar ook in losstaande versies. Het dak bestaat uit lamellen die 160 graden kantelbaar zijn, ze pivoteren rond de lengte-as. Dat kantelen wordt bevolen door een elektromotor met afstandsbediening. Ze kunnen volledig open staan, of volledig dicht zijn, met alle tussenstappen, zodat ze steeds de zon kunnen weren, of binnen laten, waar die ook staat. Wanneer ze volledig gesloten zijn, vormen ze een waterdicht dak, regenwater wordt dan afgevoerd via in de constructie geïntegreerde dakgoten en afvoerpijpen. De constructie is tijdloos en klimaatbestendig, het frame en de lamellen zijn uit aluminium. De zijwanden kunnen naar wens gevormd worden door (plexi)glas, gordijnen of andere materialen, en uiteraard zijn allerlei accesssoires als vloeren, verlichting, luidsprekers en ornamenten beschikbaar. De losstaande versies wegen om en bij de 200 kilo en kunnen dus vrij gemakkelijk met mankracht verplaatst worden. Voor deze modellen heeft u alleen een geaarde stroomaansluiting van 220 volt nodig. De pergola’s bestaan in zowat alle RALkleuren. Een andere oplossing is de kant-en klare rokerscabine met filters. Ze bestaan in verscheidene grootten, in plexiglas met roestvrijstalen afwerking. Er wordt verse lucht aangevoerd middels een reeks gaatjes in de buitenwand. De rook in de cabine wordt permanent afgezogen door een uiterst krachtig maar toch geluidsarm systeem dat die rook doorheen filters voert. Er is dus geen rookafvoer nodig. De asbakken zijn geïntegreerd in de cabine en ook hiervan wordt de rook afgezogen en gefilterd. Deze rokerscabines bestaan voor 4 personen of meer. Alleen een stroomaansluiting en uiteraard de plaats hebt u nodig.

installé une aubette en toile ou un parasol devant leur établissement, sur le côté ou à l’arrière, où les fumeurs pouvaient s’abriter de la pluie ou du soleil. Cependant, il faut bien l’admettre : cette solution est rarement esthétique et après quelque temps, les toiles se décolorent et elles battent au vent. Dès lors, tout exploitant soucieux de la propreté et de l’allure de son établissement optera de préférence pour une solution plus élégante. À l’occasion du salon Horeca Expo, nous avons vu quelques possibilités parmi lesquelles certaines existaient parfois depuis longtemps déjà pour d’autres applications, mais qui dévoilent aujourd’hui leur potentiel d’utilisation dans l’horeca. Ainsi avons-nous découvert des pergolas se présentant comme des annexes ou faisant partie de la structure du toit, sans piliers, fixées à une façade de l’établissement ainsi que des versions détachées du bâtiment. Le toit se compose de lamelles que l’on peut faire basculer à 160 degrés car elles pivotent autour de l’axe sur la longueur. Ce basculement s’opère grâce à un moteur électrique avec commande à distance. Les lamelles peuvent être en position totalement ouverte ou fermée, avec toutes les étapes intermédiaires entre ces deux positions. De cette manière, où que le soleil se trouve, elles peuvent toujours en protéger les clients ou le laisser pénétrer. Et lorsque les lamelles sont totalement fermées, elles forment un toit imperméable et l’eau de pluie est alors évacuée par les gouttières et les tuyaux de descente intégrés dans la construction. Le type de construction est indémodable et résiste aux intempéries, le cadre et les lamelles sont en aluminium. Quant aux parois latérales, elles seront soit en verre ou en plexiglas, en tissu (tentures) ou dans d’autres matériaux, au choix. Inutile d’ajouter qu’il existe divers accessoires disponibles tels que des revêtements pour le sol, l’éclairage, des haut-parleurs ainsi que des décorations. Les versions détachées du bâtiment pèsent environ 200 kilos ce qui permet de les déplacer assez facilement moyennant l’intervention de quelques bons bras. Pour installer ces modèles, il vous suffit de disposer d’une prise de courant de 220 volts, avec terre. Les pergolas existent dans presque toutes les couleurs RAL. Les cabines pour fumeurs prêtes à l’usage et équipées de filtres apportent une autre solution. Il en existe de différentes grandeurs, en plexiglas avec finitions en acier inoxydable. De l’air frais entre par une série de petits trous pratiqués dans la paroi extérieure. La fumée présente dans la cabine est aspirée en permanence via un système extrêmement puissant mais néanmoins silencieux qui fait passer la fumée au travers de filtres. Nul besoin donc d’évacuation de fumée. Les cendriers sont intégrés à la cabine et ceux-ci aspirent et filtrent également la fumée. Ces cabines pour fumeurs sont conçues pour 4 personnes ou plus. Il suffit de disposer d’une prise de courant ainsi que de l’espace nécessaire pour l’installer, bien évidemment.

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r e p o r ta g e

Frans Rombouts

Faculty Club Business Excellence Award

aculty Club in Leuven kreeg voor de tweede keer de K2d-Award van het Vlaams Centrum voor Kwaliteitszorg. Faculty Club Leuven is een uitzonderlijk vergader- en congrescentrum in het pittoreske Groot Begijnhof. Naast seminariezalen, een grote feestzaal en een stijlvol à la carte restaurant, is er ook een gezellig terras, waar bij goed weer een brasseriekaart voorgesteld wordt. De culinaire kwaliteit van Faculty Club kreeg een opmerkelijke facelift toen in december 2004 een samenwerking op gang kwam met met sterrenkok Lieven Demeestere van restaurant Arenberg in Heverlee. Dit resulteerde in het concept ‘Arenberg@FacultyClub’.

e Faculty Club de Louvain s’est vu attribuer pour la deuxième fois le K2d Award par le Centre Flamand pour la Qualité (Vlaams Centrum voor Kwaliteitszorg – VKZ). Faculty Club Leuven est un centre de réunion et de congrès exceptionnel installé dans le très pittoresque Grand Béguinage de la ville. Outre des salles de séminaire, une grande salle de fête et un élégant restaurant à la carte, le centre offre également une agréable terrasse où l’on propose une carte de brasserie lorsque le temps est au beau. La qualité culinaire du Faculty Club a bénéficié d’un ‘lifting’ remarquable en décembre 2004, lorsque la société a commencé à collaborer avec le chef étoilé Lieven Demeestere du

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Niet te verwonderen dat het à la carte restaurant van Faculty Club voor het vijfde jaar op rij door Michelin met twee vorkjes bekroond wordt. Met de jaren werden het Infirmeriegebouw en het seminariecomplex ‘Convent van Chièvres’ in samenwerking met architect Vittorio Simoni grondig gerenoveerd: ultramodern vergadercomfort in een eeuwenoud historische kader. Faculty Club maakte zo een hele evolutie door. Van gesloten club, waar in de beginjaren enkel de professoren van de K.U.Leuven terecht konden, werd het dé netwerklocatie van het Leuvense, open voor iedereen: zowel bedrijven, verenigingen als privéklanten. Een unieke omgeving waar de academici in contact komen met de ondernemerswereld. Elke dag zijn er persconferenties, congressen, meetings, opleidingen, productvoorstellingen, familiefeesten…

Kwaliteitszorg Samen met haar hele team sleutelt directeur Tine Verhelst zonder ophouden opnieuw aan de kwaliteit van aanbod en service, waarbij de klanten regelmatig bevraagd worden. De voortdurende verbetering van de diverse producten en een uitermate doorgedreven gastenservice is een zorg van ieder personeelslid. Om dit te stimuleren werd Tine lid van de Kwaliteitsclub Vlaanderen. Niet zonder succes. Na de ‘Bronzen Versnelling’ in 2005 en de ‘Zilveren Versnelling’ in 2006 werd in 2007 de ‘Gouden Versnelling’ van het Vlaams Centrum voor Kwaliteitszorg (VKZ) aan Faculty Club uitgereikt.

restaurant Arenberg à Heverlee. De cette collaboration naquit le concept ‘Arenberg@FacultyClub’. Pas étonnant que le restaurant à la carte du Faculty Club ait été couronné de deux fourchettes par Michelin pour la cinquième année consécutive. Au fil des ans, la société a procédé à la complète rénovation de l’infirmerie et du complexe pour séminaires, le ‘Couvent de Chièvres’, en collaboration avec l’architecte Vittorio Simoni, pour aboutir à un confort ultramoderne propice aux réunions dans un cadre historique séculaire. C’est ainsi que Faculty Club a connu une profonde évolution. Depuis le club fermé des premières années où seuls les professeurs de la K.U.L. pouvaient se retrouver, la société est devenue le lieu de réseautage de la vie louvaniste, un lieu ouvert à tout le monde : aux entreprises, aux associations ou aux clients privés. Un environnement unique où les universitaires entrent en contact avec le monde des entrepreneurs. On y donne chaque jour des conférences de presse, des congrès, des meetings, des formations, des présentations de produit, des fêtes de famille…

Le souci de la qualité Avec toute son équipe, Tine Verhelst, la directrice n’a de cesse de toujours œuvrer à la qualité de l’offre et du service, et ce en consultant régulièrement la clientèle. Chaque membre du personnel doit avoir à cœur l’amélioration continue des divers produits ainsi que la prestation d’un service à la clientèle extrêmement performant. C’est aux fins de stimuler son équipe dans ce sens que Tine est devenue membre du Kwaliteitsclub Vlaanderen (Club de qualité >> de Flandre).

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Frans Rombouts

Non sans succès d’ailleurs. Après lui avoir attribué les distinctions « Bronzen Versnelling » en 2005 et « Zilveren Versnelling » en 2006, le Centre Flamand pour la Qualité (VKZ) a décerné le « Gouden Versnelling » au Faculty Club en 2007.

K2 Het K2-project is een flexibel traject voor duurzame organisatieontwikkeling, gericht op ondernemingen die hun processen en prestaties voortdurend willen verbeteren, ook in de horecabranche. De K2 –‘Ketu’ in Urdu- is met zijn 8.611 meter de op één na hoogste berg ter wereld, in het Karakoram-gebergte in de Himalaya vlakbij de grens tussen Pakistan en China. Hij geldt als het summum voor bergbeklimmers, volgens kenners de moeilijkste om te beklimmen. Een mooi symbool, dus, voor het hoogste doel dat een ondernemer zichzelf kan stellen. Met K2 ontwikkelde het VCK een gestructureerde aanpak voor het voortdurend verbeteren van organisaties, gebaseerd op het EFQM-uitmuntendheidsmodel. Daarin tellen diverse aspecten mee: leiderschapskwaliteiten, algemeen bedrijfsbeleid, het beheer en de betrokkenheid van de medewerkers, de samenwerking met de leveranciers en met de buurt, de interne processen van de organisatie of het aanpakken van vernieuwingen. En niet te vergeten: continue zelfevaluatie. Eind 2010 ontving Faculty Club reeds de K2d Award van ‘Eersteklas Projectverbeteraar’. En onlangs ontving Tine Verhelst de titel van ‘Business Excellence Manager 2011’, eveneens van het VCK. Ze kreeg deze erkenning voor haar inbreng in het transformatieproces van Faculty Club van een organisatie die duidelijk toe was aan vernieuwing, tot ‘the place to be’ in Leuven. De rode draad hierbij was volgens haar steeds: “Verwerf kennis, denk visionair, bedenk een strategie en voer deze uit.” Op de foto van de uitreiking zien we ook Remi Reul van Umicore, die dezelfde onderscheiding kreeg, samen met Erik De Cooman, voorzitter van de jury Business Excellence Awards.

Le projet K2 est une trajectoire flexible pour un développement organisationnel durable, élaboré pour les entreprises soucieuses d’améliorer en permanence leurs processus ainsi que leurs performances, notamment dans le secteur de l’horeca. Avec ses 8.611 mètres, le K2 – ‘Ketu’ en langue ourdou – est la deuxième plus haute montagne du monde. Elle se situe dans le massif du Karakoram dans l’Himalaya, près de la frontière entre le Pakistan et la Chine. Les alpinistes la considèrent comme le summum de leur art, le sommet le plus difficile à gravir, disent les connaisseurs. Un magnifique symbole donc pour désigner l’objectif le plus élevé qu’un entrepreneur puisse se fixer. Avec ce K2, le VCK a élaboré une approche structurée, basée sur le modèle d’excellence EFQM, qui permet l’amélioration continue d’organisations. Divers aspects sont pris en compte : les qualités de leadership, la gestion d’entreprise en général, la gestion et l’implication du personnel, la collaboration avec les fournisseurs et les bonnes relations avec le voisinage, les processus internes de l’organisation ou encore la manière d’appréhender les innovations. Et surtout ne pas oublier : l’auto-évaluation continue. À la fin de l’année 2010, le Faculty Club avait déjà reçu le K2d Award de ‘First Class Project Improver’. Et Tine Verhelst a récemment obtenu le titre de ‘Business Excellence Manager 2011’, également décerné par le VCK. Elle a reçu cette distinction pour sa contribution au processus de transformation du Faculty Club, qui d’une organisation résolument tournée vers l’innovation est devenu ‘the place to be’ à Louvain. Selon elle, le fil rouge dans ce processus a toujours été : « Faites le plein de connaissances, pensez de manière visionnaire, imaginez une stratégie et exécutez-la. » Sur la photo prise lors de la remise du prix, nous pouvons également voir Remi Reul d’Umicore, qui a obtenu la même récompense, en compagnie d’Erik De Cooman, président du jury des Business Excellence Awards.

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Ode aan het wild konijn

Ode au lapin de garenne

et thema van de jaarlijkse wedstrijd ‘Saint-Hubert’, die wordt georganiseerd door de Fondation SaintHubert, was dit jaar het wild konijn. “Niet gemakkelijk”, moest juryvoorzitter Robert Van Duüren toegeven. Robert is nationaal voorzitter van de Meesterkoks van België en weet dus waarover hij het heeft. “Wild konijn is eerst en vooral heel mager. Dus moet je héél oplettend zijn om te zorgen dat de bereiding niet te droog wordt, je moet er absoluut moëlleux inbrengen.” Komt daarbij dat een wild konijn een klein beestje is: tussen 800 en 1.200 g. Het is dus niet zo eenvoudig is om er mooie stukken uit te halen, behalve misschien de rugfilets. Ook is

e concours culinaire annuel ‘Saint-Hubert’ organisé par la Fondation Saint-Hubert avait pour thème cette année le lapin de garenne. « Pas facile », avait dû admettre le président du jury, Robert Van Duüren. Robert est le président national des Maîtres-Cuisiniers de Belgique et sait donc parfaitement de quoi il parle. « Tout d’abord, il faut savoir que le lapin de garenne a une chair très maigre. Il importe donc d’accorder une attention toute particulière à ce que la préparation ne soit pas trop sèche, il faut absolument y apporter du moelleux. » Ajoutons à cela qu’un lapin de garenne est un petit animal et ne pèse qu’entre 800 et 1200 grammes. Par conséquent, en prélever de beaux morceaux, à l’exception peut-être des râ-

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de smaak wel erg nadrukkelijk, wat niet door iedereen op prijs wordt gesteld zodat van de kok toch wel wat inspiratie gevraagd wordt. Maar door zijn lage prijs is het een interessant alternatief voor bijvoorbeeld een dagschotel met een lage foodcost. Wild konijn was dus het opgelegde thema voor de wedstrijd. Andere toegevoegde maar niet verplichte producten waren chocolade, trappistenbier en Belgische whisky. Voor wie deze producten in de bereiding extra in de aandacht bracht, waren er bijzondere prijzen voorzien. De wedstrijd is ingedeeld in 3 categorieën: professionelen, hobbykoks en leerlingen van hotelscholen. De jury, met onder andere ook Claude Dupont, had de finalisten geselecteerd op basis van een leesproef. De praktische proef vond plaats in de hotelschool van Libramont.

Winnaar bij de professionelen was Jelle Fluit van restaurant De Zevende Tafel in Peutie-Vilvoorde met ‘Wild konijn met groene kool, panchetta, Orvalsaus, chocoladecrumble en gekonfijte aardappel’. Tweede was Julien Triolet van de Sanglier des Ardennes in Durbuy, derde Thibault Laffût van het Castel du Val d’Or. Bij de hobbykoks won Jurgen Meirsman uit Sinaai met Luikse salade, gekonfijte bout en koteletjes van wild konijn, en gekarameliseerde appel. Bij de hotelschoolleerlingen ging de eerste prijs naar Maxime Cuppens van het ITMA uit Doornik, voor Laurent Bâlon van het IEPS uit Aarlen en Jennifer Jeandriens van het instituut Saint-Vincent uit Ukkel.

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bles, n’est pas chose facile. De plus le goût de cette viande est assez prononcé ce qui ne plaît pas à tout le monde, et requiert donc du chef qu’il fasse preuve d’une certaine dose d’inspiration. Cependant, son prix démocratique en fait une alternative intéressante pour la préparation d’un plat du jour à faible prix de revient. Le lapin de garenne était donc le thème imposé lors de ce concours. Il y avait également d’autres produits proposés mais pas imposés, à savoir : le chocolat, la bière trappiste et le whisky belge. Celui ou celle qui mettait à l’honneur un ou plusieurs de ces produits dans sa préparation pouvait prétendre emporter un des prix spéciaux. Le concours comportait 3 catégories : les professionnels, les cuisiniers amateurs et les élèves des écoles hôtelières. Le jury, dont faisait notamment partie Claude Dupont, avait sélectionné les finalistes sur la base d’une épreuve écrite. Quant à l’épreuve pratique,

elle avait lieu à l’école hôtelière de Libramont. Dans la catégorie des professionnels, c’est Jelle Fluit du restaurant De Zevende Tafel à Peutie-Vilvoorde, qui s’est hissé à la première place avec son ‘Lapin de garenne au chou vert, à la panchetta, avec une sauce à l’Orval, un crumble au chocolat et des pommes de terre confites ». La deuxième place est revenue à Julien Triolet du Sanglier des Ardennes de Durbuy, et la troisième à Thibault Laffût du Castel du Val d’Or à Ocquier. Chez les cuisiniers amateurs, c’est Jurgen Meirsman de Sinaai qui l’a emporté avec une Salade liégeoise, des cuisses et côtelettes de lapin de garenne et des pommes caramélisées. Dans la catégorie des élèves d’écoles hôtelières, le premier prix est allé à Maxime Cuppens de l’ITMA de Tournai, qui devançait Laurent Bâlon de l’IPES d’Arlon et Jennifer Jeandriens de l’Institut Saint-Vincent d’Uccle.

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European Catering Conference

ekkere en adequaat gepresenteerde gerechten en dranken in de juiste omgeving hebben een belangrijke plaats gekregen in ons maatschappelijk bestel. Daarom namen een aantal belangrijke cateraars het initiatief om de communicatie tussen hun bedrijven en hun gasten, maar ook deze tussen cateraars onderling, te verbeteren. En vandaag kan je dat niet meer beperken tot het nationale niveau, cateringbedrijven zijn immers ondernemingen geworden die over de grenzen heen opereren.

ervir des boissons et des plats savoureux et bien présentés dans un décor adéquat : voilà bien des aspects qui ont pris de l’importance dans notre société. C’est ce constat qui a incité plusieurs importantes sociétés de catering à améliorer la communication entre les entreprises et leurs clients, mais aussi entre sociétés de catering. D’autant qu’aujourd’hui, on ne peut plus limiter le phénomène au niveau national : les sociétés de catering sont devenues des entreprises opérant au-delà des frontières.

Vorig jaar werd in het MECC in Maastricht voor de eerste keer het BeNeLux Party Caterer Congress georganiseerd. Dit is een ini-

C’est l’année dernière au MECC de Maastricht que fut organisé pour la première fois le BeNeLux Party Caterer Congress, une initiative

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tiatief van de European Party Catering Association (EPCAS). De organisatoren vertrokken van het idee dat met zoâ&#x20AC;&#x2122;n 80 deelnemers de manifestatie gerust een succes zou kunnen genoemd worden. Maar die verwachtingen werden zeer sterk overtroffen: er kwamen zoâ&#x20AC;&#x2122;n 140 deelnemers opdagen. Zodat echt wel van een succes gesproken kon worden. Daarom hebben de organisatoren zich voor 2015 tot doel gesteld om een duizendtal Europese cateraars samen te brengen in Maastricht. En werd nu reeds, voor de editie van 2012, de naam van het congres veranderd in â&#x20AC;&#x2DC;European Catering Conferenceâ&#x20AC;&#x2122; (ECC). Die naam zal in de komende jaren behouden blijven. Tijdens het congres leer je van professionals van binnen en buiten de cateringindustrie, je krijgt inside-informatie over concepten en productontwikkeling. En het congres richt zich even goed tot grote cateringbedrijven als tot minder grote maar exclusieve cateraars. Voor de editie van 2012, die plaats vindt op 31 januari en 1 februari, worden in Maastricht al zoâ&#x20AC;&#x2122;n 200 Ă 250 cateraars verwacht. Het programma begint in het Provinciehuis van Nederlands Limburg, waar de Euro geboren werd. Daar wordt gestart met een introductie door Arjan de Boer van Food Inspiration Magazine, en RenĂŠ Boender, trendteller, marketeer en innovatiespecialist. De rest van het programma wordt gepland in de congresgebouwen van het MECC Maastricht. Daar zal een aantal workshops georganiseerd worden met als themaâ&#x20AC;&#x2122;s: trends, management, marketing, het delen van ervaringen en food. â&#x20AC;&#x2122;s Avonds is er een VIP-diner voor EPCAS leden en aansluitend het â&#x20AC;&#x2DC;ClubMEP-feestâ&#x20AC;&#x2122;. Op 1 februari wordt het programma verder gezet met een ronde langs verscheidene innovatieve F&B-concepten in Maastricht, en die tour wordt afgesloten in het stadhuis van Maastricht. Volgt nog een gezamenlijk bezoek aan de BBB Horecavakbeurs en een afsluitdrink. Hiermee is dan de aanloop naar het Europees project ECC goed ingezet.

de lâ&#x20AC;&#x2122;European Party Catering Association (EPCAS). Les organisateurs ĂŠtaient partis de lâ&#x20AC;&#x2122;idĂŠe que cette manifestation serait qualifiable de succĂ¨s Ă partir de 80 participants. Mais leurs attentes ont ĂŠtĂŠ trĂ¨s largement dĂŠpassĂŠes puisque les participants ĂŠtaient au nombre de 140. On peut donc en effet parler sans ĂŠquivoque dâ&#x20AC;&#x2122;un beau succĂ¨s.

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Aussi les organisateurs se sont-ils fixĂŠ pour objectif de rĂŠunir un millier de sociĂŠtĂŠs de catering europĂŠennes Ă Maastricht en 2015. En atteste le changement de nom opĂŠrĂŠ dĂ¨s cette ĂŠdition 2012, le congrĂ¨s sâ&#x20AC;&#x2122;appelant maintenant et pour les annĂŠes Ă venir ÂŤÂ European Catering ConferenceÂ Âť (ECC). Au cours de ce congrĂ¨s, des professionnels directement et indirectement actifs dans lâ&#x20AC;&#x2122;industrie du catering vous partageront leurs connaissances et vous initieront Ă leurs concepts spĂŠcialisĂŠs et autres dĂŠveloppements de produits. Ajoutons que le congrĂ¨s sâ&#x20AC;&#x2122;adresse tant aux grandes sociĂŠtĂŠs de catering quâ&#x20AC;&#x2122;aux traiteurs de taille plus modeste mais exclusifs. Pour lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠdition 2012, qui aura lieu les 31 janvier et 1er fĂŠvrier, Maastricht sâ&#x20AC;&#x2122;attend dĂŠjĂ Ă accueillir quelque 200 Ă 250 sociĂŠtĂŠs de catering. Le programme dĂŠbutera Ă la Maison provinciale du Limbourg nĂŠerlandais, qui a vu la naissance de lâ&#x20AC;&#x2122;euro. Les hostilitĂŠs seront ouvertes par Arjan de Boer de Food Inspiration Magazine, et RenĂŠ Boender, annonceur de tendances, spĂŠcialiste en marketing et innovations. La suite du programme est prĂŠvue dans les bĂ˘timents du congrĂ¨s du MECC Maastricht. Plusieurs ateliers y seront organisĂŠs sur des thĂ¨mes tels que les tendances, le management, le marketing, le partage dâ&#x20AC;&#x2122;expĂŠriences et lâ&#x20AC;&#x2122;alimentation. Le soir, un dĂŽner VIP sera donnĂŠ pour les membres de lâ&#x20AC;&#x2122;EPCAS, sur fond de ÂŤÂ fĂŞte du ClubMEPÂ Âť. Le 1er fĂŠvrier, le programme enchaĂŽnera sur une tournĂŠe des diffĂŠrents concepts F&B innovants dissĂŠminĂŠs Ă Maastricht, laquelle sâ&#x20AC;&#x2122;achĂ¨vera Ă lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tel de ville de Maastricht et sera encore suivie dâ&#x20AC;&#x2122;une visite collective au salon horeca BBB et dâ&#x20AC;&#x2122;un drink de clĂ´ture. Bref, de quoi dĂŠmarrer en fanfare la marche vers le projet europĂŠen ECC.

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Naar de Elzas!

En route pour l’Alsace ! Vorig jaar kon u met uw vakblad Horeca Magazine een volledig verzorgde gastronomische reis naar de Elzas winnen. Die ging naar Tanja en Dimitri Van Berlo van restaurant Chef’s Table in Burcht. Een verslag. L’année dernière, votre revue Horeca Magazine vous avait donné la possibilité de remporter un voyage gastronomique entièrement organisé à destination de l’Alsace. Ce sont Tanja et Dimitri Van Berlo du restaurant Chef’s Table à Burcht qui ont emporté la mise. Voici un compte-rendu du voyage.

Dag 1

Jour 1

De rechtstreekse trein uit Brussel-Zuid komt (bijna) stipt in het station van Straatsburg aan. Dimitri en Tanja Van Berlo verwachten er veel van: het was een beetje zoeken om een geschikte periode te vinden in hun agenda. Het is bijna 13 uur en dus tijd voor de lunch in restaurant Le Lohkäs, in de oude stad. Het is een oud huis dat met veel respect voor traditie is

Le train direct en provenance de Bruxelles-Sud entre en gare de Strasbourg exactement à l’heure (ou presque). Dimitri et Tanja Van Berlo attendent beaucoup de ce voyage : trouver une période adéquate dans leur agenda n’a pas été chose facile. Il est près de 13 heures, c’est donc le moment de déguster un bon lunch dans le restaurant Le Lohkäs, au cœur de la vieille ville. Il s’agit d’une mai-

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ingericht: er brandt zelfs een oeroude kacheloven. De chef is een ervaren meesterkok en uiteraard komt hier, ter verwelkoming, een typisch Elzasser gerecht op tafel. Een grote gegarneerde zuurkoolschotel, of wat had u gedacht? En dan zie je dat zuurkool niet gelijk is aan zuurkool: wanneer echte ambachtelijke worsten, huisgepekeld spek en varkenshammetje ingezet worden, en er komen de bijhorende kommetjes geurige mosterd en mierikswortel op tafel, dan is dit een monument van de Franse gastronomie. Uiteraard begeleid door een Riesling, de koning van de Elzasser wijn. Dimitri geniet zichtbaar... Veel natafelen is er niet bij, de plicht roept. We hebben afspraak met Marco Willmann, van ‘Les foies gras de Liesel’ in Ribeauvillé. Willmann is ‘Artisan affineur de foie gras’. En dat wil wat zeggen. Willmann: “We zijn nog met een twaalftal echte affineurs van ganzenlever. Er zijn natuurlijk meer goede producenten die eenden en ganzen kweken, verwerken en verkopen. Maar een affineur is net dat tikkeltje meer: hij kweekt geen dieren, hij koopt alleen de beste verse levers en verwerkt ze. Samen met zijn Marianne, sinds 1986. In het laboratorium wordt alle werk manueel gedaan. De eerste boutique opende in 1990 in Ribeauvillé, de tweede in Colmar in 1996. De productie is niet groot, zo’n 1.500 tot 2.000 kilo per jaar, maar de kwaliteit is uitzonderlijk. Tanja en Dimitri proeven en discussiëren. Veel tijd is er niet nodig om een ervaren kok als Dimitri te overtuigen van de kwaliteit van dit product. Er wordt gelogeerd in La Cour du Bailli in Bergheim, een net hotel met een spa, in het midden van het dorp. Typisch Elzasser stijl, de kamers zijn mooi en modern ingericht. Het restaurant, ’s avonds, biedt volop keuze tussen de echte Elzasser keuken en moderne creaties, zoals een tartaar van tonijn met citrusvruchten, of poularde in een saus van crémant d’Alsace.

Dag 2 De tweede dag beginnen we met een bezoek aan de artisanale brouwerij Holl in Riquewihr. Gilbert Holl was distillateur van eaude-vie’s. Op een beurs tikte hij een tweedehandsbrouwinstallatie uit België op de kop, want hij wou whisky maken, en daarvoor is bier het uitgangspunt. Hij ging lessen volgen en mocht zich na enige tijd brouwer noemen. De basis, de mout, komt overigens uit België. Hij maakt whisky, maar ook enkele bieren die het hele jaar beschikbaar zijn, en seizoensbieren. Bijzonder is wel dat hij nergens additieven gebruikt en dat de bieren niet gepasteuriseerd worden. Ze bederven dus snel en moeten in de koeling bewaard blijven, maximaal een maand. Een groot deel van de productie wordt afgehaald door

son ancienne aménagée dans un grand respect pour la tradition : on y voit même brûler un antique poêle cheminée. Le chef est un maître-queue expérimenté et, pour nous accueillir, il nous sert évidemment un plat typiquement alsacien. Une grande choucroute garnie, vous l’aviez deviné je suppose. Mais ici, on se rend compte que cette choucroute ne ressemble à nulle autre : lorsque vous la contemplez avec ses véritables saucisses artisanales, du lard et du jambonneau tous deux salés maison, et que, sur la table trônent aussi des petits raviers avec de la moutarde et du raifort qui exhalent leur parfum, alors cette choucroute devient un monument de la gastronomie française. Accompagnée, faut-il le dire, d’un Riesling, le roi des vins alsaciens. Dimitri est visiblement aux anges… Nous ne disposons pas de beaucoup de temps pour nous attarder à table, le devoir nous appelle. Nous avons rendez-vous avec Marco Willmann de la maison « Les foies gras de Liesel » à Ribeauvillé. Marco Willmann est ‘Artisan affineur de foie gras’. Et cela veut tout dire. M. Willmann : « Nous sommes encore une douzaine d’affineurs de foie gras d’oie aujourd’hui. Il existe naturellement de nombreux bons producteurs qui élèvent des canards et des oies, les transforment et les vendent. Mais un affineur, c’est juste un cran au-dessus : il n’élève pas d’animaux, il se borne à acheter les meilleurs foies frais et à les traiter. » Il travaille avec sa compagne, sa Marianne, depuis 1986. Tout le travail en laboratoire est effectué manuellement. Il a ouvert sa première boutique à Ribeauvillé en 1990 et la deuxième à Colmar, en 1996. La production n’est pas grande, entre 1.500 et 2.000 kilos par an, mais la qualité est exceptionnelle. Tanja et Dimitri dégustent et discutent. Pas besoin de beaucoup de temps pour convaincre un chef expérimenté comme Dimitri de la qualité de ce produit. Nous sommes logés à La Cour du Bailli à Bergheim, un hôtel bien propre avec des installations thermales, niché au milieu du village. Un style typiquement alsacien, les chambres sont belles et l’aménagement moderne. Le soir, le restaurant propose un large choix de plats authentiquement alsaciens et de créations modernes, comme ce tartare de thon aux agrumes, ou cette poularde dans sa sauce au crémant d’Alsace.

Jour 2 Nous entamons le deuxième jour de notre voyage par une petite visite à la brasserie artisanale Holl à Riquewihr. Gilbert Holl était distillateur d’eaux-de-vie. À l’occasion d’une foire, il a déniché un équipement de brasserie de seconde main originaire de Belgique, car il voulait faire du whisky et la bière en constituait le point de départ. Il est allé suivre des cours pendant un certain temps, après quoi il a pu se targuer d’être brasseur. La base de sa bière, le moût, provient d’ailleurs de Belgique. Il fabrique du whisky, certes, mais en plus, quelques bières disponibles pendant toute l’année ainsi que des bières de saison. La particularité réside dans le fait qu’il n’utilise aucun additif et que les bières ne sont pas pasteurisées. Par conséquent, elles se gâtent rapidement et doivent se conserver réfrigérées, pendant un mois au plus. Une grosse part de sa production se vend à – cela vous étonnera-t-il ? – des Belges ! Nous goûtons les bières avec Tanja et Dimitri, qui tous deux >>

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-verwondert het u?- Belgen. Samen met Tanja en Dimitri proeven we de bieren, vooral het niet-gearomatiseerde tarwebier kan beiden bekoren. Daarna komen nog enkele eau-de-vie’s aan de beurt.

tombent surtout sous le charme de la bière blanche non aromatisée. Nous passons ensuite à la dégustation de quelques eaux-de-vie.

Wijn

Au terme d’une petite promenade dans Riquewihr, la compagnie se dirige vers le Domaine Viticole Fernand Engel à Rorschwihr, où nous attend Xavier Baril. Dans ce joli domaine très soigné, on élève la vigne biologiquement, quelques parcelles étant encore en transition vers le bio. Nous prenons place sur une grande terrasse ensoleillée d’où nous bénéficions d’une vue inoubliable sur la vallée du Rhin, et où nous dégustons tout d’abord, en guise d’apéritif, un muscat aromatique, un vin que nous voyons trop peu sur les tables en Belgique. Tanja est séduite par le Crémant rosé et elle a bien raison. Nous mangeons ensuite avec Xavier dans le restaurant de l’Hôtel du Parc à Saint-Hyppolyte, une des meilleures tables de la région. Et pour accompagner le foie gras, le civet de biche et le dessert – une création tout-àfait originale à base de châtaignes – on nous sert évidemment des vins du Domaine Fernand Engel, au verre. L’Hôtel du Parc vient d’être entièrement rénové, on y dispense également des cours de cuisine.Bref, un endroit idéal pour en savoir plus sur les spécialités régionales, et ce à un très haut niveau. Les vins de Fernand Engel sont distribués en Belgique par la maison Mampaey à GrandBigard. Nous visitons encore rapidement un domaine viticole très particulier. C’est chez Daniel Ruff à Heiligenstein, tout près de Barr, que l’on élève le Klevener de Heiligenstein. Un vin presque totalement oublié. Même des encyclopédies d’œnologie renommées qualifient à tort ce cépage de pinot blanc. Rien n’est moins vrai : il s’agit d’un cépage unique, le savagnin rose du nord de l’Italie, une vigne dont il n’existe plus de pieds que dans le petit village de Heiligenstein et dans les hameaux avoisinants. L’INAO en a d’ailleurs exclusivement réservé l’élevage à Heiligenstein et aux hameaux qui l’entourent en 1971. Il n’existe que quelques producteurs. Ce vin unique qui a un bon potentiel de garde, exhale un nez très aromatique tout en étant sec en bouche. Aussi accompagne-t-il parfaite-

Na een korte wandeling door Riquewihr gaat het naar Domaine Viticole Fernand Engel in Rorschwihr, waar we worden opgewacht door Xavier Baril. Op dit mooie en zeer verzorgde domein wordt biologisch gewerkt, enkele percelen zijn nog in omschakeling. We zitten op het grote zonnige terras vanwaar je een onvergetelijke blik hebt op de Rijnvallei en proeven als aperitief eerst een aromatische muscat, een wijn die we in België veel te weinig op tafel zien. Tanja is in de ban van de rosé crémant, en gelijk heeft ze. Nadien dineren we samen met Xavier in het restaurant van Hôtel du Parc in Saint-Hippolyte, één van de beste tafels van de regio. Bij de foie gras, de civet de biche en het dessert, een heel originele creatie van kastanjes, komen uiteraard ook wijnen van Fernand Engel in het glas. Hôtel du Parc werd recent helemaal vernieuwd, er worden ook kookcursussen gegeven, een ideale plek om meer over de streekspecialiteiten te weten te komen, maar dan op hoog niveau. De wijnen van Fernand Engel worden in België verdeeld door Mampaey in GrootBijgaarden. We bezoeken nog heel even een ander apart wijndomein. Bij Daniël Ruff in Heiligenstein, kort bij Barr, wordt de Klevener de Heiligenstein geproduceerd. Een bijna totaal vergeten wijn. Zelfs gereputeerde wijnencyclopediën kwalificeren deze druif verkeerdelijk als pinot blanc. Niets is minder waar: het gaat over een unieke druif, de savagnin rose uit Noord-Italië, waarvan er alleen nog in het dorpje Heiligenstein en omliggende gehuchten wijnstokken staan. Het INAO heeft overigens in 1971 de aanplant ervan uitsluitend gereserveerd tot Heiligenstein en de omliggende gehuchten. Er is slechts een handvol producenten. Deze exclusieve wijn met bewaarpotentieel is in de neus zeer aromatisch, maar droog in de smaak. Daardoor past hij zeer goed bij foie gras als voorgerecht, en bij zeevruchten. ’s Avonds logeren we in Hôtel de Remparts in het romantische Kaysersberg. Voor het avondeten krijgen

Le vin

Als er ergens iets te doen is, zijn we er graag bij. Onze mensen zorgen ervoor dat alles goed verloopt. Op de achtergrond, wel duidelijk merkbaar. Een heerlijk gevoel waardoor u uw aandacht aan uw gasten kan besteden. Daar waar exclusiviteit, gastvrijheid en kwaliteitsbeleving samen komen, daar is Mise en Place!

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we een verrassing: sterrenchef en MOF (Meilleur Ouvrier de France) Olivier Nasti van Le Chambard, creëerde enkele jaren geleden ‘La Flamme & Co’, waarvan inmiddels reeds een aantal vestigingen zijn. Hier wordt gewerkt rond die traditionele specialiteit van de Elzas: de ‘tarte flambée’. Maar dan in alle mogelijke variaties: de basisversie blijft een zeer dun uitgerold brooddeeg met daarop zure room, uien en spek, in een gloeihete houtoven gebakken. Maar vertrekkend van die basis krijg je een opeenvolging van lichte en moderne varianten: met rucola, parmezaanschaafsels en gekonfijte tomaat, met zalm en courgette, met foie gras en zelfs met seizoensfruit als dessert. De idee achter het project is dat je traditionele gerechten ook op een eigentijdse manier kan brengen. Ook de inrichting is heel trendy met hedendaags meubilair, blauw en rood led-licht. Je kan zowel aan de toog als aan tafeltjes eten. Het is heel druk en daarom moet je soms wachten, dat gebeurt bij een verzorgde cocktail in de moderne lounge op de verdieping. Leuk in Kaysersberg en omgeving is het initiatief Horizons d’Alsace, waarbij een 10-tal hotel-restaurants zijn aangesloten. Je kan er een arrangement boeken waarbij je van het ene hotel naar het andere wandelt of fietst. De hotels zorgen er dan voor dat je bagage naar de volgende halte wordt gebracht. Je kiest tussen een aantal themaparcours (wijn, gastronomie, sportief,...) die zijn aangepast aan je fysieke mogelijkheden.

Dag 3 Dag drie brengt ons bij de mooiste dame van Frankrijk. In Gunsbach, in de Munstervallei, ligt het dit voorjaar geopende

Maison du Fromage. Een initiatief waarin een twaalftal boerderijen de échte rauwmelkse Munsterkaas produceren, maar waar ook een heus museum met drukbezocht bezoekerscentrum deel van uitmaakt. De koeien die hier voor de melk zorgen, zijn van het Vosgienneras, en één van hen werd op het Concours Agricole de Paris gekozen tot mooiste koe van Frankrijk. De boerderijen hebben zich geëngageerd tot het naleven van een charter waarin bijvoorbeeld de dieren géén vergiste maïs of ander kuilvoer mogen krijgen. Want de melk

ment le foie gras en entrée, ainsi que les fruits de mer. Le soir même, nous logeons à l’Hôtel des Remparts, dans la petite ville romantique de Kaysersberg. Pour le repas du soir, une surprise nous attend : il y a quelques années de cela, le chef étoilé et MOF (Meilleur Ouvrier de France) Olivier Nasti du restaurant Le Chambard, a créé ‘La Flamme & Co’ qui depuis lors compte déjà plusieurs établissements. En ces lieux, on travaille la spécialité traditionnelle de l’Alsace : la ‘tarte flambée’. Mais on la décline dans toutes les variantes possibles : la version de base reste une pâte à pain abaissée très finement sur laquelle viennent s’étaler de la crème aigre, des oignons et du lard et que l’on cuit ensuite dans un four à bois incandescent. Cependant, à partir de cette base, vous pouvez obtenir une succession de variantes légères et modernes : une version avec de la roquette, des copeaux de parmesan et des tomates confites, une autre au saumon et aux courgettes, avec du foie gras et même en dessert, avec des fruits de saison. L’idée sous-jacente de ce projet est de montrer que l’on peut traiter les plats traditionnels d’une manière actuelle. L’aménagement du restaurant est également très tendance avec son mobilier contemporain, son éclairage led bleu et rouge. Les clients peuvent manger au bar ou bien à des petites tables. Comme l’établissement est très fréquenté, il faut parfois attendre, ce que vous ferez en dégustant un délicieux cocktail confortablement installé dans le salon moderne qui se trouve à l’étage. À Kaysersberg et dans les environs, on citera la sympathique initiative intitulée ‘Horizons d’Alsace’ à laquelle participe une dizaine d’hôtels-restaurants. Vous pouvez ainsi réserver un programme de randonnée à pied ou à vélo, qui vous mène d’un hôtel à l’autre. Les hôtels se chargent du transport de vos bagages vers l’étape suivante. Vous avez le choix entre plusieurs parcours à thèmes (vin, gastronomie, sportif,…) adaptés à vos capacités physiques.

Jour 3 Le troisième jour nous amène chez la plus belle dame de France. C’est là à Gunsbach, dans la vallée de Munster, que se trouve la Maison du Fromage qui a ouvert ses portes au printemps de cette année. Il s’agit d’une initiative dans le cadre de laquelle une douzaine de fermes produisent le véritable fromage Munster au lait cru, mais qui comporte également un vrai musée dont la boutique ne désemplit pas de visiteurs. Les vaches qui fournissent le lait sont de la race vosgienne et l’une d’elles a

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van koeien die kuilvoer krijgen, heeft een absoluut onaangename geur. en vermits Munsterkaas sowieso al een stevig aroma heeft... Toch dit: europa gaat de melkkwota afschaffen. Damien Mougin, de directeur van het Maison du Fromage is ongerust: “Daardoor zullen in de vlakten, kortbij de melkfabrieken, reuzengrote melkveebedrijven ontstaan. Zo wordt de transportkost naar beneden gehaald. De melkfabrieken kunnen dan vlakbij genoeg melk krijgen, ze zullen de melk niet meer komen ophalen in de verder afgelegen bergboerderijen, zeker niet in de winter wanneer de wegen moeilijk berijdbaar zijn. De producties daar zijn immers veel te klein. Dat betekent op termijn het verdwijnen van de bergkaas.” inmiddels zijn Tanja en Dimitri terug in Burcht. en ze hebben ons een berichtje gestuurd: ze gaan volgend jaar héél zeker terug naar de elzas. Met dank aan Tourisme-alsace, Mampaey Wijnen en de Belgische Spoorwegen.

récemment été élue la plus belle vache de France lors du Concours Agricole de Paris. Les fermes se sont engagées au respect d’une charte qui stipule que les vaches ne peuvent recevoir du maïs fermenté ni aucun autre fourrage ensilé. En effet, le lait des vaches nourries avec du fourrage ensilé dégage une odeur absolument désagréable. Et comme le fromage de Munster a déjà un arôme assez puissant… Une remarque cependant : l’Europe va abolir les quotas laitiers. Damien Mougin, le directeur de la Maison du Fromage est inquiet : « On verra alors apparaître d’immenses élevages de vaches laitières dans les plaines, à proximité des laiteries. On réduira ainsi les frais de transport. Les laiteries pourront obtenir du lait tout près de leur implantation et ne viendront plus chercher le lait dans des fermes de montagne plus éloignées, et certainement pas en hiver lorsque les chemins sont peu praticables. En effet, les productions dans ces fermes sont bien trop petites. À terme, cela signifie la disparition du fromage de montagne. » Tanja et Dimitri sont maintenant de retour à Burcht. Et ils nous ont envoyé un petit message : ils retourneront très certainement en Alsace l’an prochain. Avec tous nos remerciements à TourismeAlsace, aux Vins Mampaey et aux Chemins de fer belges.

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S’il y a quelque chose à faire quelque part, nous le faisons volontiers. Notre personnel s’assure que tout se déroule bien À l’arrière plan, mais quand-même visible. Un sentiment délicieux. Nous concentrons toute notre attention sur vos invités. Là où l’exclusivité, l’hospitalité et l’expérience de qualité viennent ensemble, on trouve Mise en Place

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Pinot & Co W

ie Duitsland zegt, zegt riesling. Terecht overigens, nergens ter wereld worden betere rieslingwijnen geproduceerd dan bij onze oosterburen. Ze hebben er het geschikte terroir voor, vooral in de Moezel en de Midden-rijn. een grote droge riesling vanop de leisteenhellingen aan de Moezel is een meesterwerk. Maar toch wil Duitsland zich ook met andere druivensoorten profileren. Mede door de onweerlegbare opwarming van de aarde schuiven de wijnbouwgrenzen naar het noorden op. Daardoor kunnen nu in Duitsland wijnen geproduceerd worden van druivensoorten als de pinot. in verschillende versies: vandaag presenteert de Bondsrepubliek wijnen op basis

ui parle d’Allemagne, pense Riesling. Et à juste titre d’ailleurs, car nulle part ailleurs dans le monde on ne produit de meilleurs vins de Riesling que chez nos voisins de l’est. Ils possèdent le terroir approprié, surtout dans les régions de la Moselle et du Rhin moyen. Un grand Riesling sec des coteaux schisteux le long de la Moselle reste un véritable chef d’œuvre. Toutefois, l’Allemagne nourrit également l’ambition de se faire connaître grâce à d’autres cépages. Le réchauffement indiscutable de la planète repousse les frontières des vignobles vers le Nord. Par voie de conséquence, l’Allemagne peut maintenant produire des cépages comme le pinot. Et ce, dans différentes versions : la République fédérale propose

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van pinot noir (Spätburgunder), pinot blanc (Weisser Burgunder) en pinot gris (Grauburgunder). Er is zelfs nog een vierde soort: de Frühburgunder, die sedert midden de jaren ‘70 door het onderzoeksinstituut voor wijnbouw in Geisenheim verbeterd werd. Hij rijpt vroeger dan de gewone pinot noir en is daardoor minder onderhevig aan grijs rot. Er wordt ook voortdurend gewerkt aan de verbetering van de kwaliteit: niet alleen in de kelder, ook in de wijngaard. De nieuwere selecties hebben kleinere druiven en de trossen zijn luchtiger, niet vast aaneengesloten. Daardoor treedt minder snel rot op.

Export Het Duits Wijninstituut (DWI) organiseerde een workshop voor journalisten rondom deze pinots anno 2011, en die kreeg veel belangstelling met deelnemers uit China, Japan, Canada, de VS en Engeland, die met veel egards behandeld werden: het is wel duidelijk dat de Duitse wijnbouwers met begerige ogen naar die overzeese afzetmarkten kijken. Zo vertelde een wijnbouwer dat hij al vier keer een promotiereis van ruim een week naar Japan had gemaakt. Om er uiteindelijk in totaal 1.400 flessen te kunnen leveren… De export van Duitse wijnen naar België is erg klein, vinden de Duitse wijnboeren. Dat klopt in feite niet, want net als in de Champagne of de Elzas sleuren ieder weekend duizenden Belgen koffers vol wijn uit Moezel en Rijn naar ons land. En heel wat Duitse wijnbouwers bevoorraden hun Belgische klanten, professioneel of privaat, rechtstreeks. Die cijfers zitten niet in de exportstatistieken.

aujourd’hui des vins à base de pinot noir (Spätburgunder), de pinot blanc (Weisser Burgunder) et de pinot gris (Grauburgunder). Il en existe même une quatrième sorte : le « Frühburgunder », que l’institut de recherche en viticulture de Geisenheim améliore depuis le milieu des années 70. Il mûrit plus précocement que le pinot noir habituel et est donc moins sujet à la pourriture grise. L’institut ne ménage pas la constance de ses efforts pour en améliorer la qualité : pas uniquement dans les caves, mais également dans les vignobles. Les sélections les plus récentes présentent des raisins de plus petite taille et les grappes sont plus légères, pas très serrées les unes contre les autres, ce qui ralentit l’apparition de la pourriture.

Exportations L’institut allemand du vin (DWI) a organisé un atelier à l’intention des journalistes en 2011, atelier qui avait pour sujet ces pinots et qui a suscité beaucoup d’intérêt de la part de participants venus de Chine, du Japon, du Canada, des États-Unis et de l’Angleterre, tous traités avec beaucoup d’égards : il apparaît clairement que ces vignerons allemands portent sur ces marchés d’outremer un regard chargé d’une certaine convoitise. Un viticulteur a ainsi expliqué qu’il avait déjà fait quatre fois un voyage promotionnel de plus d’une semaine au Japon. Avec pour résultat final la possibilité d’y livrer quelque 1.400 bouteilles… Les exportations des vins allemands vers la Belgique sont très réduites, estiment les vignerons allemands. En fait, c’est faux, car exactement comme cela se passe pour les régions de Champagne et d’Alsace, chaque weekend, des milliers de Belges font entrer dans notre pays des caisses entières de vin de la Moselle et du Rhin. Et pas mal de vignerons allemands approvisionnent directement leurs clients belges, professionnels ou privés. Les statistiques des exportations ne tiennent pas compte de ces données.

Dégustation

Geproefd Wij proefden een aantal pinotwijnen. We waren vooral nieuwsgierig naar de rode wijnen. Er wordt immers nogal gezegd dat Duitse Pinot Noir minstens op de hoogte van Bourgogne staat. Maar veel ervan beantwoorden niet aan ons smaakprofiel: sterk gekonfijt rood fruit als zoete kersen, en soms een zeer hoog alcoholgehalte. De meeste Duitse wijnbouwers blijven zich focussen op ‘öchsle’, het suikergehalte, dat voor velen het eerste kwaliteitscriterium is. Beter werk meestal in de Pinot Blanc- en Pinot Griswijnen. Over het algemeen kan je stellen dat ze met deze druiven geleerd hebben droge wijnen te maken, hoewel ‘droog’ in Duitsland nog dikwijls heel relatief is.

Nous avons dégusté plusieurs pinots. Nous nous intéressions essentiellement aux vins rouges. En effet, on dit fréquemment que le Pinot Noir allemand accède au moins au même niveau que le Bourgogne. Cependant, beaucoup d’entre eux n’ont pas répondu au profil de goût qui nous tenait à cœur : une bouche aux fortes saveurs de fruits rouges tels que des cerises sucrées, et parfois une teneur en alcool très élevée. La plupart des vignerons allemands continuent à tout miser sur ‘ l’öchsle’, la teneur en sucre qui correspond au premier critère de qualité pour bon nombre d’entre eux. Meilleur résultat en général avec les vins de type Pinot Blanc et Pinot Gris. D’une manière générale, on peut dire qu’ils ont appris à faire des vins secs avec ces cépages même si le terme ‘sec’ présente souvent un caractère très relatif en Allemagne.

Nous énumérons ci-dessous quelques vins qui ont recueilli notre meilleure appréciation : • Pinot Sekt 2010, Franz Keller ; • Britzinger Sonnhole St. Johannes Grauer Burgunder 2008; • Pinot Noir Trocken, barrique, Oppenheimer Herrenberg 2006 de Gröhl; • Oberberger Bassgeige Spätburgunder 2009, Franz Keller; • Britzinger Spätburgunder Muggardt QbA, 2008; • Spätburgunder Blanc de Noir Eiswein Dalheimer Kranzberg 2009, Gröhl.

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Enkele wijnen die wij best konden appreciëren waren: • Pinot Sekt 2010, Franz Keller; • Britzinger Sonnhole St. Johannes Grauer Burgunder 2008; • Pinot Noir Trocken, barrique, Oppenheimer Herrenberg 2006 van Gröhl; • Oberberger Bassgeige Spätburgunder 2009, Franz Keller; • Britzinger Spätburgunder Muggardt QbA, 2008; • Spätburgunder Blanc de Noir Eiswein Dalheimer Kranzberg 2009, Gröhl. Ook enkele biodynamische rode wijnen van de nederlander Jacob Duijn in Bühl (in 2005 gekozen tot beste Duitse wijnmaker van het jaar) verdienen aandacht. Kwaliteit heeft ook in Duitsland zijn prijs: de overigens uitstekende Bühlertäler engelsfelsen SD 2008 Pinot Noir kost 47 euro, vertrek wijngoed. De meest indrukwekkende serie was deze van Dr Heger in Ihringen (Kaiserstuhl) in Zuid-Duitsland. Modern gemaakt met soms lange rijping in eik. vooral de wijnen van de achkarrer Schlossberg zijn zonder meer aan te bevelen. Toch dit: de Duitsers hebben eigenlijk geen exportprobleem. Het merendeel van hun productie drinken ze zelf en export lijkt maar bijkomstig. Dat vertaalt zich ook in de prijs die ze zelf graag voor ‘hun’ wijnen betalen. en dat is naar de export toe het grootste probleem: een echt goede Duitse pinot heeft zijn prijs.

Citons encore quelques vins rouges biodynamiques du Hollandais Jacob Duijn à Bühl (élu meilleur vigneron de l’année en 2005) qui méritent toute votre attention. En Allemagne comme ailleurs, la qualité a un prix : le Pinot Noir Bühlertäler Engelsfelsen SD 2008, excellent vin au demeurant, coûte 47 euros à son départ du vignoble. La série la plus impressionnante était celle de Dr Heger à Ihringen (Kaiserstuhl) en Allemagne du sud. Un vin vinifié dans la modernité, parfois longuement mûri en fût de chêne. Mentionnons surtout les vins de l’Achkarrer Schlossberg à recommander sans plus. Encore un point cependant : les Allemands n’ont en fait aucun problème d’exportation. Ils boivent eux-mêmes la plus grande partie de leur production et les exportations semblent n’être qu’accessoires. Cela se traduit également dans le prix qu’ils paient eux-mêmes avec plaisir pour ‘leurs’ vins. Et c’est justement le problème qui se pose pour l’exportation : un pinot allemand vraiment bon a son prix.

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WIJN / VIN

Frans Rombouts - henri wynants

ProWein 2012 B

innenkort gaat in Messe Düsseldorf weer de Prowein van start, één van de meest toonaangevende beurzen inzake wijn en gedistilleerd ter wereld, en dat slechts op een tweetal uur rijden van Brussel. De meer dan 3.600 exposanten komen uit ongeveer 50 landen, uit alle regio’s van de wereld. Ook exotische wijnlanden als India en Brazilië zullen niet op het appèl ontbreken. Het aanbod van ProWein onderscheidt zich door een duidelijke structurering, zoals we dat van de organisatorisch sterke Duitsers mogen verwachten. Gezien het voortdurend stijgende succes wordt voor deze editie de beschikbare tentoonstellingsoppervlakte nog maar eens verhoogd door de ingebruikname van een

’ici peu, le cœur du Centre des expositions (Messe) de Düsseldorf battra à nouveau au rythme de ProWein, un des salons les plus importants au monde en matière de vins et d’alcools, à deux heures de route seulement de Bruxelles. Le salon attend plus de 3600 exposants venus de quelque 50 pays, de toutes les régions du monde. Des pays vinicoles aussi exotiques que l’Inde et le Brésil ne manqueront pas à l’appel. L’offre de ProWein se distingue par une structuration empreinte de clarté, ainsi que la puissance organisationnelle de nos voisins allemands pouvait nous le laisser supposer. Au vu du succès sans cesse croissant de l’événement, cette édition bénéficiera d’une surface disponible en-

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bijkomende hal (7.1), waar de biologische wijnen worden gepresenteerd. Biowijnen kennen inderdaad steeds meer succes. In die hal zullen ook de degustaties plaats hebben. Op de centrale proefzone kan u meer dan 1.000 wijnen proeven! Düsseldorf is de ideale plaats voor een grote internationale wijnbeurs, en dat hebben de exposanten begrepen. De stad ligt midden in Europa, binnen het uur vliegen (de luchthaven ligt naast de expohallen) wonen 350 miljoen koopkrachtige consumenten. Messe Düsseldorf is overigens gemakkelijk te bereiken vanuit België: ze ligt vlakbij een knooppunt van autosnelwegen zodat u uit heel wat richtingen kan aanreizen, er zijn reuzegrote parkings rondom de tentoonstellingsgebouwen. De beurs is echter ook vlot met het openbaar vervoer te bereiken, de tram rijdt tot op het tentoonstellingsterrein. En als u deze belangrijke beurs langer dan één dag wil bezoeken, biedt Düsseldorf een grote keuze aan hotels en gastronomie, in 10 minuten bent u in het stadscentrum. Met meer dan 39.000 bezoekers (volgens een onafhankelijke externe meting) is Prowein één van de grootste wijnmanifestaties voor professionelen. “We willen niet de meeste bezoekers hebben, we willen wél kwaliteit”, zeggen de organisatoren. Daarom wordt er ook een strikt toegangsbeleid gevoerd: wie niet professioneel in de wijnbranche actief is, komt er niet in. Zo kan in alle rust gedegusteerd en van gedachten gewisseld worden. Prowein loopt van 4 tot en met 6 maart 2012.

core plus étendue grâce à l’utilisation d’un hall supplémentaire (le 7.1), où l’on présentera les vins biologiques. Les vins bio connaissent en effet de plus en plus de succès. C’est également dans ce hall que les dégustations auront lieu. Ce sont plus de 1000 vins différents que vous aurez la possibilité de goûter dans la zone centrale de dégustation ! Düsseldorf est l’endroit idéal pour l’organisation d’une grande foire aux vins internationale et les exposants l’ont bien compris. La ville est située au cœur de l’Europe, à une heure de vol (l’aéroport se trouve tout près des halls d’exposition) de quelque 350 millions de consommateurs disposant d’un grand pouvoir d’achat. Le Centre des expositions de Düsseldorf est d’ailleurs facile à atteindre à partir de la Belgique : il se trouve à proximité d’un nœud autoroutier qui vous permet d’y accéder à partir de nombreux endroits. Il possède de gigantesques parkings situés tout autour des bâtiments d’exposition. Ajoutons encore que la foire est très facilement accessible par les transports en commun grâce au tram qui vous amène jusqu’aux portes de l’exposition. Et si d’aventure vous souhaitiez passer plus qu’une journée à visiter cette foire, Düsseldorf offre un grand choix d’hôtels et de lieux de gastronomie, dans le centre ville, à dix minutes des halls d’exposition. Avec plus de 39.000 visiteurs (d’après un comptage externe indépendant), ProWein est une des plus grosses manifestations spécialisées en vin pour les professionnels. « Ce n’est pas accueillir le plus de visiteurs qui nous intéresse, mais bien la qualité », affirment les organisateurs. Aussi applique-t-on ici une politique très stricte en matière d’accès : toute personne qui n’est pas un professionnel actif dans le secteur du vin n’entre pas. Les participants peuvent ainsi déguster et échanger des idées en toute quiétude. ProWein se déroulera du 4 au 6 mars 2012 inclus. w w w. p ro w e i n . d e - w w w. f a i r w i s e . b e

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W I J N M A N D / PA N I E R à V I N

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De Refugie

De wijnmand: met Hans Christiaens op restaurantbezoek met een selectie wijnen. De chef kiest de bijpassende gerechten. Le panier à vin : en compagnie de Hans Christiaens, nous visitons un restaurant avec une sélection de vins. Le chef choisit les plats qui s’y marient.

e Refugie in Tienen. Hans Christiaens had ons op dit adres opmerkzaam gemaakt. Bib Gourmand, Viskok van het Jaar in 2004... Zonder veel toeters en bellen maar een restaurant waar kwaliteit en een vriendelijke service aan beheerste prijzen de trefwoorden zijn. Wij togen dus naar Tienen, in gezelschap van Hans en van Daniël Medarts, die in deze regio de wijnen van Christiaens vertegenwoordigt. De Refugie ligt vlakbij het stadscentrum, tegenover het voetbalstadion en niet ver van

e Refugie à Tirlemont. L’adresse nous a été recommandée par Hans Christiaens. Bib Gourmand, Meilleur poisson de l’année en 2004... Un restaurant sans chichis mais dont les maîtres mots sont qualité, cordialité et prix maîtrisés. Nous avons donc pris la route pour Tirlemont en compagnie de Hans et de Daniël Medarts, qui représente les vins de Christiaens dans cette région. De Refugie se situe tout près du centre-ville, en face du stade de foot et non loin de la raffinerie.

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de suikerfabriek. Het restaurant werd niet lang geleden volledig vernieuwd en vergroot. De gevel kreeg een smaakvolle lichtgrijze kleur. Het interieur is warm en tijdloos, en binnen vinden ruim vijftig gasten een gezellige plaats. De plannen zijn klaar voor een mooi terras met buitenkeuken, dat in de zomer operationeel zou moeten zijn. Wanneer je binnenkomt, valt de grote keuze gedistilleerd op: vooral whisky, maar ook cognac, calvados, armagnac, vieille prune... Aan de muur hangt een bord met de suggestiewijnen die per glas geserveerd kunnen worden: een goede keuze van Italiaanse, Frans en overzeese wijnen, uitstekende wijnen aan € 5 per glas. Gastvrouw Katrien Vanistendael kiest de wijnen, een groot deel ervan komt uit het aanbod van Hans Christiaens. Katrien: “De laatste jaren worden de echt grote wijnen quasi onverkoopbaar in de horeca. Niet alleen de Comme Chez Soi houdt daarvan uitverkoop, ook hier zijn ze stilaan minder present op de kaart. Natuurlijk hou ik wel een paar grote flessen in het aanbod, wanneer ik weet dat ik er klanten voor heb. Maar meer en meer vragen de gasten naar all-in arrangementen. En als alternatief heb ik een mooi aanbod aan wijnen per glas.” Wat dat betreft heeft ze bij Christiaens gevonden wat ze zocht: betaalbare wijnen met een prima kwaliteit, en een eigen karakter, wijnen die toch meer te bieden hebben dan het massaproduct uit de retail. Katrien studeerde aan de hotelschool van Koksijde en ging haar Frans vervolmaken aan de hotelschool van Namen. In die stad leerde ze Jean-François Van Vlemmeren kennen, die later haar echtgenoot werd. Ze werkte in de keuken, maar later steeds meer in de zaal. Aan het fornuis zwaait Jean-François, afgestudeerd aan Ter Duinen in Koksijde, de scepter. Hij heeft een schitterend parcours afgelegd alvorens het koppel zich zestien jaar geleden in Tienen vestigde: hij werkte onder anderen bij Michel Theurel, Pierre Romeyer en Atillio Basso. Hij kookt licht-klassiek, met moderne toetsen, maar verwerkt ook graag streekproducten uit eigen land in zijn creaties, zoals segrijnslakjes uit het nabije Namen, Ardens scharrelvarken of ambachtelijke witte worst uit de buurstad Jodoigne. Ook met vis en schaaldieren leeft hij zich graag uit. De Refugie wordt inmiddels aanzien als één van de beste restaurants van de suikerstad. Het kader van de bedrijven in de buurt vormt ’s middags een mooi basiscliënteel, ’s avonds en in de weekends komen de gasten soms van heel ver: uit Gent, Antwerpen,

Le restaurant vient d’être entièrement rénové et agrandi. La façade a été habillée d’un élégant ton gris clair. Chaleureux et intemporel, l’intérieur peut accueillir plus de cinquante convives dans le plus grand confort. Les plans sont prêts pour une belle terrasse avec cuisine extérieure, qui devrait être opérationnelle dès l’été. Lorsqu’on entre, le grand choix de spiritueux capte d’emblée le regard : du whisky, surtout, mais aussi du cognac, du calvados, de l’armagnac, de la vieille prune... Au mur, un tableau suggère les vins servis au verre : un bon choix de vins italiens, français et d’outremer, d’excellents crus à € 5 le verre. C’est la maîtresse de maison, Katrien Vanistendael, qui choisit les vins, dont une grande partie provient de l’assortiment de Hans Christiaens. Katrien : « Depuis quelques années, les vrais grands vins sont devenus quasiment invendables dans l’horeca. Le Comme Chez Soi n’est pas le seul à les liquider ; ici aussi, ils disparaissent peu à peu de la carte. Naturellement, je garde quelques grandes bouteilles en réserve, lorsque je sais que j’ai les clients pour. Mais la clientèle réclame de plus en plus souvent des formules tout-en-un. Et comme alternative, je propose un beau choix de vins servis au verre. » Sur ce plan, elle a trouvé son bonheur chez Christiaens : des vins à prix abordables mais de caractère et d’excellente qualité, des vins qui ont tout de même plus dans le ventre que les produits de masse vendus dans le commerce. Katrien a étudié à l’école hôtelière de Coxyde et a perfectionné son français à l’école hôtelière de Namur. C’est dans cette ville qu’elle a rencontré Jean-François Van Vlemmeren, qui deviendra son époux. D’abord active en cuisine, elle s’est ensuite tournée progressivement vers le travail en salle. Aux fourneaux, c’est Jean-François qui officie. Diplômé de l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde, il a suivi un brillant parcours avant de s’installer en couple à Tirlemont il y a seize ans : il a notamment travaillé chez Michel Theurel, Pierre Romeyer et Atillio Basso. Légère et classique, sa cuisine est agrémentée de touches modernes mais intègre volontiers des produits du terroir, comme les petits-gris de la ville proche de Namur, le porc fermier d’Ardenne ou encore le boudin blanc artisanal de Jodoigne, la ville voisine. Mais le poisson >>

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Limburg maar ook uit Wallonië. Ook ambassadeurs komen er over de vloer. Dat komt door de prima keuken van Jean-François, maar uiteraard ook door het bijzonder warme onthaal van Katrien. “Ik ben een groot lawaai”, zegt ze van zichzelf. Wij voelden er ons alleszins direct thuis.

De flessen Hans en Daniël hadden drie flessen witte wijn meegebracht. Het was buiten koud genoeg dus was een koelbox ditmaal niet nodig. We spraken af dat Jean-François bij iedere wijn een gerecht uit zijn kaart zou bereiden. De eerste wijn die Hans op tafel zet, is een Vin de la Vicomté d’Aumelas, Château Haut-Blanville. In het glas licht goudgeel. In de neus licht mineraal met een verfijnde houttoets. Hans: ”Deze wijn is een assemblage van een aantal druivensoorten, waaronder chardonnay, sauvignon blanc, bouboulenc... Ieder perceel wordt apart geoogst en apart gevinifieerd in kleine cuves. De assemblage gebeurt pas later.” Katrien en Jean-François proeven aandachtig, en veel tijd is er niet nodig: “Hierbij moeten de coquilles met linzen”, vindt Katrien. De tweede wijn is de Saint-Véran 2008, ‘Le Paradis’ van Eric Forest. Iemand die heel snel een grote naam aan het maken is in de zuidelijke Bourgogne. In het glas is de wijn ondersteund geel, met gouden reflecties. De neus is wat atypisch voor een Saint-Véran, hij is breder, rijker. In de geur krijgen we sensaties van boter, honing, exotisch fruit, vooral citrusvruchten. In de smaak is er structuur, aciditeit, fruitige frisheid en lengte. Jean-François en Katrien vinden dat dit een wijn is om één van zijn niet alledaagse surf & turf gerechten te begeleiden: tongscharfilets met king krab, gelakt spek, butternut en Hoisinsaus.

et les crustacés sont également à l’honneur dans ses créations. De Refugie est aujourd’hui considéré comme l’un des meilleurs restaurants de la ville sucrière. Les cadres des entreprises environnantes lui assurent une belle clientèle de base à midi, mais le soir et le week-end, les clients viennent parfois de très loin : de Gand, d’Anvers, du Limbourg mais aussi de Wallonie. La maison reçoit même la visite d’ambassadeurs. En cause : l’excellente cuisine de Jean-François, mais aussi l’accueil particulièrement chaleureux de Katrien. « Je suis un vrai vacarme à moi toute seule », se fustige-t-elle. Qu’importe, elle nous a tout de suite mis à l’aise.

Les bouteilles Hans et Daniël avaient apporté trois bouteilles de vin blanc. Comme il faisait suffisamment froid dehors, la glacière n’était pas nécessaire cette fois. Nous étions convenus que Jean-François préparerait pour chaque vin un plat de sa carte. La première bouteille posée à table par Hans est un Vin de la Vicomté d’Aumelas, Château Haut-Blanville. Robe jaune doré. Nez légèrement minéral avec une note boisée raffinée. Hans : « Ce vin est un assemblage de plusieurs cépages, dont le chardonnay, le sauvignon blanc, le bouboulenc... Chaque parcelle est vendangée séparément et vinifiée dans de petites cuves. L’assemblage ne s’opère que plus tard. » Katrien et Jean-François goûtent religieusement, et le verdict ne se fait pas attendre : « Ce sera parfait avec les coquilles Saint-Jacques aux lentilles », déclare Katrien. Le deuxième vin est le Saint-Véran 2008, « Le Paradis » d’Eric Forest. Un nom qui se répand comme une traînée de poudre dans la Bourgogne méridionale. Dans le verre, un jaune soutenu aux reflets dorés. Le nez est plutôt atypique pour un Saint-Véran : plus large, plus riche. Le bouquet exhale des impressions de beurre, de miel et de fruits exotiques, surtout des agrumes. La sensation en bouche allie structure, acidité, fraîcheur fruitée et longueur. Pour Jean-François et Katrien, ce vin accompagnera à merveille une de leurs recettes surf & turf hors du commun : filets de sole limande au crabe royal, lard laqué, courge butternut et sauce hoisin. La troisième bouteille apportée par Hans et Daniël est originale. Un « Viognier Gourmand » classé « Vin de France » de la région

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Als derde fles hebben Hans en Daniël een bijzondere fles meegebracht. Een ‘Viognier Gourmand’ met de classificatie ‘Vin de France’ uit de streek van Nîmes. Vin de France is een vrij recent goedgekeurde apellatie, en een dessertwijn uitsluitend uit viognierdruiven is toch wel zeldzaam. Katrien proeft: “In het glas is hij licht goudgeel. De neus geurt naar clementines, abrikozen, peren en ook wat vanille. In de smaak is het een frisse zoetzure wijn, met vrij weinig alcohol, 10 vol. %, die tegenover het zoet ook stevige zuren plaatst. Een mollige wijn, maar zonder plakkerig te zijn.” Uit de keuken komt daarbij een île flottante met ijsgekoelde frambozenroom, granaatappel, en krokant gekarameliseerde rijst. Prachtig in harmonie met de wijn door het fruitig exotische van framboos en granaatappel, maar ook door de krokante beet van de gepofte granen. Hans: “Deze lichtvoetige wijn is uiterst geschikt als afsluiter in de moderne gastronomie.” Wat wij volmondig kunnen beamen...

Kwaliteitszorg in de Kalfsvleesproductieketen VanDrie Group heeft veel geïnvesteerd in efficiënt, duurzaam en diervriendelijk vervoer. Een vooruitstrevende aanpak waarbij permanent onderzoek naar verbeteringen op het totale logistieke traject wordt nagestreefd. Zo is er samen met een producent van vrachtwagens een volledig airconditioned ” Comfort Class “veewagen ontwikkeld. Met deze veewagens worden de kalveren zo min mogelijk aan temperatuurschommelingen blootgesteld. Tevens kan de chauffeurs via camera’s het gedrag van de kalveren onderweg volgen. Bij het transport van de dieren naar het slachthuis is er ook veel oog voor dierenwelzijn. De transportduur is maximaal vier uur terwijl de planning op de slachterij zo is opgesteld dat de dieren zo snel mogelijk na aankomst worden geslacht. Ook het vervoer van grondstoffen is geoptimaliseerd. Door goede afspraken met leveranciers en verbeterde planning worden bijna alle transporten in plaats van met “big bags” nu aangeleverd in bulk. Door herziening van de logistieke planning en aanpassingen in de vrachtwagens is het voortaan mogelijk om bij retourritten grondstoffen te laden. Het aantal transportbewegingen is hierdoor met ruim 900 ritten per jaar teruggebracht. VanDrie Group blijft werken aan het stimuleren van een diervriendelijk en efficiënt transport om zo het aanzien en kwaliteit van de kalfsvleesproductieketen te versterken.

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de Nîmes. L’appellation « Vin de France » est assez récente, et ce n’est pas tous les jours que l’on rencontre un vin de dessert exclusivement fabriqué à base de cépages viognier. Katrien goûte : « Légèrement jaune doré dans le verre. Le nez évoque la clémentine, l’abricot, la poire et une note de vanille. En bouche, une fraîcheur aigre-douce et une faible teneur en alcool (10 % vol.) qui compense la douceur par son acidité prononcée. Un vin rond sans être collant. » De la cuisine nous arrive une île flottante, crème glacée à la framboise, grenade et riz caramélisé croquant. Un dessert qui se marie à la perfection avec ce vin grâce à l’exotisme fruité de la framboise et de la grenade, mais aussi à la texture croquante des grains de riz et de blé soufflés. Hans : « Ce vin léger est particulièrement indiqué pour clôturer un repas gastronomique mo>> derne. » Une affirmation que nous approuvons sans réserve... La maîtrise de la qualité dans la filière de production de la viande de veau Le groupe VanDrie a beaucoup investi dans un système de transport efficace, durable et respectueux des animaux. Une approche progressiste qui vise, par des recherches permanentes, à introduire des améliorations dans l’ensemble de la chaîne logistique. Le groupe a ainsi développé, en collaboration avec un producteur de camions, une bétaillère ‘Comfort Class’ entièrement équipée de l’air conditionné. Ces camions permettent d’exposer le moins possible les veaux aux variations de température. Et grâce à des caméras installées, les chauffeurs peuvent également surveiller les veaux pendant le transport. On se préoccupe également beaucoup du bien-être des animaux durant leur transport vers l’abattoir. D’une part, la durée maximale du transport est de quatre heures et d’autre part, la planification du travail à l’abattoir se fait de telle sorte que les animaux soient abattus le plus rapidement possible après leur arrivée. De même, on optimalise le transport des matières premières. Grâce à de bons accords conclus avec des fournisseurs et à une meilleure planification, presque tous les transports livrent maintenant en vrac plutôt qu’en ‘big bags’. La révision de l’organisation logistique ainsi que les aménagements apportés aux camions permettent dorénavant d’effectuer les trajets de retour en transportant des matières premières. Le nombre des trajets a ainsi pu être réduit de 900 courses par an. Le Groupe VanDrie continue à œuvrer pour encourager l’organisation de transports à la fois respectueux des animaux et efficaces aux fins de renforcer le prestige et la qualité de la filière de production de la viande de veau.

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De recepten zijn telkens voor 4 personen

Les recettes sont pour 4 personnes

Sint-jakobsnootjes, witte worst, linzen, panchetta (Bij de Haut-Blanville) Sint-jakobsnootjes Blokjes lichtgezouten spek Linzen van Puy Witte worst (Luikse worst of witte beuling) Panchetta, dun gesneden Bisque van krab De linzen gaar koken in kruidige bouillon, afgieten. Spekjes bakken, gesnipperde sjalot toevoegen, vervolgens de linzen toevoegen. Schijfjes panchetta drogen in de oven. Witte worst in schijfjes van ongeveer 1 cm dik snijden en bakken. De bisque van krab inkoken tot sausdikte, monteren met boter. De sint-jakobsnootjes kort schroeien op de grill. De linzen in het bord schikken. Per persoon daarop 4 schijfjes witte worst schikken. De sint-jakobsnootjes op de witte worst plaatsen. De saus over de linzenbereiding gieten. Afwerken met de gedroogde panchetta.

Noix de Saint-Jacques, boudin blanc, lentilles, panchetta (Pour le Haut-Blanville) Noix de Saint-Jacques Lardons légèrement salés Lentilles du Puy Boudin blanc (boudin de Liège ou Beuling blanc) Panchetta en fines tranches Bisque de crabe Faites cuire les lentilles dans un bouillon relevé, égouttez. Poêlez le lard, ajoutez des échalotes émincées, puis les lentilles. Faites sécher les tranches de panchetta au four. Tranchez le boudin blanc en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur et poêlez-les. Faites réduire la bisque de crabe jusqu’à l’épaisseur de sauce souhaitée, montez au beurre. Saisissez les noix de Saint-Jacques sur le gril. Dressez les lentilles sur l’assiette. Déposez par-dessus 4 rondelles de boudin blanc par personne. Posez ensuite les noix de SaintJacques sur le boudin blanc. Versez la sauce sur la préparation aux lentilles. Décorez avec la panchetta séchée.

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Schartong, king krab, gelakt spek, butternut, Hoisinsaus (Bij de Saint-Véran Le Paradis) Schartongfilets King krab Spek van Ardens scharrelvarken Butternut Hoisinsaus Curry-olie Olijfolie Mirin (rijstazijn) Eekhoorntjesbrood (eventueel gedroogd) Schartongfilets in mootjes pareren. Hoisinsaus bereiden: Hoisin met olijfolie en mirin inkoken. Het spek garen op lage temperatuur, ontvetten en lakken met de Hoisinsaus. Het eekhoorntjesbrood infuseren met de jus van het spek. Emulsioneren met boter. De butternut garen. Marineren in Hoisinvinaigrette. In schijven snijden en uitsteken met een kleine rondvorm. De parures met het kooknat, peper, zout en boter pureren in de thermomixer. De king krab bakken in curry-olie. Alles op bord schikken.

Sole limande, crabe royal, lard laqué, butternut, sauce hoisin (Pour le Saint-Véran Le Paradis) Filets de sole limande Crabe royal Lard de porc fermier d’Ardenne Courge butternut Sauce hoisin Huile de curry Huile d’olive Mirin (vinaigre de riz) Cèpes (éventuellement séchés)

Parez les filets de sole limande. Préparez la sauce hoisin : faites réduire la sauce hoisin avec l’huile d’olive et le mirin. Faites cuire le lard à basse température, dégraissez-le et laquez-le avec la sauce hoisin. Faites infuser les cèpes dans le jus du lard. Emulsionnez au beurre. Faites cuire la butternut et faites-la mariner dans la vinaigrette au hoisin. Coupez-la en tranches et découpez-y des petits disques à l’emporte-pièce. Au thermomix, réduisez en purée les filets de sole limande avec le jus de cuisson, du sel, du poivre et du beurre. Poêlez le crabe royal à l’huile de curry. Dressez le tout sur l’assiette. >>

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Ile flottante, frambozenroomijs, gekarameliseerde rijst en tarwe, granaatappel (bij de dessertwijn ‘ Viognier Gourmand ‘) Granaatappel, Tapioca Grenadine Frambozencoulis Ile flottante: eiwitten, suiker Gepofte rijst (ontbijtgranen) Gepofte tarwekorrels (ontbijtgranen) Suiker IJs van verse kaas Room, Frambozencoulis 6 kleine verse roomkaasjes met framboos Suiker, Glucose De îles flottantes bereiden en laten afkoelen. De tapioca koken, afspoelen en marineren in frambozencoulis en grenadine. Granaatappel uithalen en de pitten met de jus bewaren. Suiker met wat water inkoken tot 120°C, lichte karamel. Er de gepofte tarwekorrels doorroeren tot kristallisatie. Op een koude plaat storten. Ook de gepofte rijst door een lichte karamel roeren. Storten en uiteenbreken in rotsjes. IJsmengsel maken en invriezen. In een diep bord: de tapioca, de granaatappelpitjes, de jus en de frambozencoulis. Daarop de îles flottantes en een quenelle ijs. Garneren met de rijst en de tarwekorrels.

Ile flottante, glace à la framboise, riz et blé caramélisés, grenade (pour le vin de dessert ‘Viognier Gourmand‘) Grenade, Perles du Japon Grenadine Coulis de framboise Ile flottante : blancs d’œufs, sucre Grains de riz soufflés (céréales) Grains de blé soufflés (céréales) Sucre Glace au fromage frais Crème, Coulis de framboise 6 petits fromages frais à la framboise Sucre, Glucose Préparez les îles flottantes et laissez-les refroidir. Faites cuire les perles du Japon, rincez-les et faites-les mariner dans le coulis de framboise et la grenadine. Videz la grenade et conservez les pépins et le jus. Mettez à chauffer le sucre avec un peu d’eau jusqu’à 120°C pour obtenir un caramel léger. Incorporez-y les grains de blé soufflés jusqu’à ce qu’ils cristallisent. Versez sur un plat froid. Incorporez également le riz soufflé dans un caramel léger. Versez et brisez la masse refroidie en petits rochers. Préparez le mélange glacé et congelez. Dans une assiette creuse, déposez les perles du Japon, les pépins de grenade, le jus et le coulis de framboise. Surmontez le tout des îles flottantes et d’une quenelle de glace. Décorez avec le riz et les grains de blé.

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AU TO R E C A

HENRI WYNANTS

Leuke boerenknol Joyeux luron

oor wie een Touareg een wagen voor mietjes vindt, is er nu de Amarok. Een stoere maar netjes aangeklede pick-up, met meer dan royale buitenafmetingen: 5,25 meter lang, 1,94 breed en 1,83 hoog. De pick-up is een wagentype dat in andere werelddelen verkoopt als zoete broodjes, maar waarvoor in Europa toch iets minder belangstelling bestaat. Met deze Amarok kan het anders worden: er zit om te beginnen een beschaafde Europese dieselmotor in. De tweeliter met biturbo komt uit de VW Transporter T5 en levert 163 pk. Wat meebrengt dat het verbruik, voor zo’n zware joekel (2.860 kilo!), vrij redelijk blijft, effectief rond 9 liter. Uiteraard is dit geen racewagen maar het optrekken gaat met een koppel van 400 Nm vrij vlot en met een top van meer dan 180 km/uur kan je al heel wat boetes bij elkaar rijden.

vis à ceux qui trouveraient que la Touareg ne fait pas le poids : voici l’Amarok. Un pick-up robuste mais élégant, aux dimensions extérieures plus que généreuses : 5,25 mètres de long, 1,94 de large et 1,83 de haut. Le pick-up est le genre de véhicule à se vendre comme des petits pains sur d’autres continents mais qui suscite tout de même moins d’intérêt en Europe. Cet Amarok pourrait bien changer la donne : pour commencer, c’est un honorable moteur diesel européen qu’il abrite sous son capot. Ce deux litres Biturbo hérité du VW Transporter T5 développe 163 ch : la consommation reste donc plutôt raisonnable pour ce mastodonte de 2.860 kilos(!) : aux alentours des 9 litres. Evidemment, ce n’est pas une voiture de

Uiterlijk zie je hem wél aankomen. Groot, robuust en imponerend. Het interieur is ruim, goed afgewerkt en zeker niet spartaans. Alles wat er moet inzitten, is aanwezig, al oogt het misschien wat minder glossy dan bij moderne berlines. De bedieningsorganen en instrumenten zijn goed geplaatst en overzichtelijk. De zetels zijn ruim voor vijf personen, al vallen ze voor sommigen misschien wat hard uit. Achter het ruime passagiersgedeelte zit de afgescheiden laadbak: in ons geval afgesloten door een gemak-

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kelijk afneembare hardtop. Die bak slikt gemakkelijk een europalet, maar horecamensen zullen deze wagen eerder inzetten voor de boodschappen uit de foodservice. En daar ligt wel een probleem: die laadbak is net zoals bij alle pick-ups nogal hoog, zodat je stevig moet tillen. En veel dingen gaan op de gladde vloer van die laadbak op-en-neer schuiven. De Amarok is géén SUV, het is een echte alle-terreins pick-up, die in dat segment aan de top van de klassering staat. Het motorgeluid is nadrukkelijk aanwezig maar beschaafd. Je kan kiezen tussen een aantal 4 x 4-systemen, al naargelang je veelvuldig of slechts zelden op onverharde wegen of in zwaar terrein rijdt. Mooi om bijvoorbeeld over de Ardense hellingen, tot 35% zonder moeite, te klauteren. De Amarok won de internationale Pick-Up Award 2011. Afwachten in hoeverre deze wagen met een CO2-uitstoot van 206 g/km fiscaal aantrekkelijk zal blijken.

course mais l’accélération est assez fluide pour un couple de 400 Nm, et avec une vitesse de pointe de plus de 180 km/heure, vous pourrez enchaîner gaiement les contraventions. Grande, robuste et imposante, sa silhouette ne passe pas inaperçue. L’intérieur est spacieux, doté de belles finitions et tout sauf spartiate. Les détails sont tous présents, même s’ils n’ont peut-être pas l’éclat de ceux d’une berline moderne. Les organes de commande et autres instruments de bord sont placés bien en vue. Les sièges offre plus qu’assez de place pour cinq personnes, même s’ils seront jugés un peu durs par certains. Derrière le vaste habitacle des passagers, la benne séparée est, dans notre cas, refermée par un hard top aisément amovible. Cette benne peut accueillir sans peine une europalette, mais les professionnels de l’horeca l’utiliseront plutôt pour y charger les courses du foodservice. Et c’est là que le bât blesse, car cette benne est, comme dans tout pick-up, assez haute et nécessite donc de bons bras pour hisser la marchandise. Sans compter que beaucoup d’objets risquent de tanguer sur son sol glissant. L’Amarok n’est pas un SUV mais un vrai pick-up tout-terrain, qui figure en tête du classement dans ce segment. Le bruit de roulage est bien présent quoique discret. Plusieurs systèmes 4 x 4 sont disponibles, selon que vous rouliez fréquemment ou rarement sur des routes non asphaltées ou des terrains difficiles. Un régal, par exemple, pour gravir les collines ardennaises sans sourciller jusqu’à 35%. L’Amarok a remporté l’International Pick-Up Award 2011. Reste à voir si, avec son émission de CO2 de 206 g/km, ce véhicule se révèlera attractif.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

ANDRE GERKENS

Tijdig betaald... / Payé à temps... ...met het juiste overschrijvingsformulier ...au moyen du bon formulaire de transfert

ok jij hebt je facturen toch graag op tijd betaald? Let dan op met de klassieke, oranje overschrijvingsformulieren. Sinds 17 oktober 2011 aanvaarden de banken alleen nog de nieuwe rose-rode Europese overschrijvingsformulieren. Betalingsopdrachten op de oude formulieren worden niet meer uitgevoerd. Soms wordt, voor een vlotte betaling, een overschrijvingsformulier bij de factuur gestoken. Dat mag, maar gebruik dan vanaf nu steeds het ‘nieuwe’ om je klant niet de mogelijkheid te geven door deze onduidelijkheid de betaling op de lange baan te schuiven. Dat kan makkelijk onder het voorwendsel dat hij niet hoefde te weten dat dit overschrijvingsformulier niet meer geldig is. De klant denkt dat de betaling is uitge-

ous aussi, vous appréciez quand même que vos factures soient payées à temps, non ? Faites donc attention aux formulaires de transfert orange classiques. Depuis le 17 octobre 2011, les banques n’acceptent plus que les formulaires de transfert européens de couleur rose-rouge. Les demandes de paiement effectuées sur les anciens formulaires ne sont plus exécutées. On joint parfois un formulaire de transfert à la facture pour en faciliter et en accélérer le paiement. C’est toujours possible mais, dorénavant, veillez à utiliser le nouveau formulaire de manière à ne pas donner la possibilité à votre client de reporter ce paiement aux calendes grecques au motif de cette ambiguïté. Ce qui peut facilement arriver sous prétexte que le client n’est pas

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voerd en het duurt allicht ook even eer jouw administratie er achter komt dat dit niet het geval is, je moet een herinnering sturen, de klant meent betaald te hebben…. Kortom, een heel gedoe, dat allicht de goede relatie met je cliënteel niet ten goede zal komen. Opgelet! Op dit nieuwe overschrijvingsformulier moeten ook je iBan-overschrijvingsnummer en de BiC-code van je bank (voor betalingen van en naar het buitenland) vermeld staan. Je vermeldt dus dit nummer ook best op je facturen, eventueel zelfs in het vet. De klant zal dan deze wijziging onmiddellijk opmerken en de juiste gegevens overnemen, zelfs als hij met PC-banking betaalt. Ken je deze codes van je eigen rekeningnummer of dat van je leverancier niet, dan kan je dat makkelijk omrekenen op de website www.ibanbic.be. voorlopig laat PC-banking wel nog de keuze en kan u nog betalen met het oude rekeningnummer. Ook hier komt allicht binnenkort verandering in. Het hoeft geen betoog dat je ook met deze bepalingen rekening moet houden als je zelf een factuur betaalt. Door gebruik van het oude overschrijvingsformulier loop je het risico dat je overschrijving niet uitgevoerd wordt en je factuur dus laattijdig betaald zal zijn. Dat betekent meteen dat je risico loopt om de verwijlintresten en eventueel het schadebeding dat in de betalingsvoorwaarden van je leverancier opgenomen is, te moeten betalen.

censé savoir que ce formulaire de paiement n’est plus valable. Le client croit que le paiement a été exécuté et il faut évidemment un certain temps avant que votre administration/comptabilité se rende compte que tel n’est pas le cas, vous devez alors envoyer un rappel, le client pense avoir payé… Bref, une véritable pagaille qui, de plus, n’améliorera assurément pas les bonnes relations avec votre clientèle. Attention ! Ce nouveau formulaire de transfert doit également mentionner votre numéro IBAN ainsi que le code BIC de votre banque (pour les paiements depuis et vers l’étranger). Vous avez donc tout intérêt à indiquer ce numéro sur vos factures aussi, et même éventuellement en caractères gras. De cette manière, le client remarquera immédiatement cette modiﬁcation et transcrira les bonnes informations, même s’il paie par PC Banking. Et si vous ne connaissez pas ces codes pour votre propre numéro de compte ou pour celui de votre fournisseur, vous pouvez facilement les trouver sur le site web www.ibanbic.be. Les systèmes de PC Banking laissent encore provisoirement le choix de payer en se servant de l’ancien numéro de compte. Mais il est certain que cela va changer sous peu. Il va de soi que vous devez aussi tenir compte de ces nouvelles prescriptions lorsque vous payez une facture. Si vous utilisez l’ancien formulaire de transfert, vous courez le risque que votre demande de transfert ne soit pas exécutée avec pour conséquence que votre facture ne sera pas payée en temps voulu. Cela signiﬁe aussi que vous risquez de devoir payer des intérêts de retard ainsi que, le cas échéant, le dédommagement indiqué dans les conditions de paiement de votre fournisseur.

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MY ST E R I E / M I S è R E

FRANCIS DICKENS

Juwelen Les bijoux

e gastvrouw van het restaurant was zéér charmant en ‘bien soignée’, zoals een gastvrouw hoort te zijn. Niet overdadig behangen met versierselen, droeg ze een paar zeer discrete –en net daardoor opvallende- juwelen. Sober en klassevol. Wat een schril contrast met één van haar kelners, een juffrouw vooraan in de twintig. Bij een bepaalde lichtinval was het moeilijk het onderscheid te maken met de overdadig versierde kerstboom in de hoek van de zaal. Van kop tot teen –of toch bijna- was het juffertje behangen met allerlei blinkends. En zoals we weten, is het niet al goud wat blinkt. Zwierige oorbellen tot op haar schouders, een diamantje dat uit haar neusvleugel groeide, een ring aan ongeveerd elke vinger en een aantal armbandjes waarvan sommige ons sterk herinnerden aan de grijpbak op de kermis. De rest van haar lichaam was strak ingepakt, dus welke verborgen schatten er onder haar zwart/witte outfit aan piercings en dies meer staken, was, misschien gelukkig maar, aan ons oog onttrokken. Uiteraard heeft iedereen het recht om zijn of haar lichaam op te smukken en te ‘verbeteren’. Maar in een restaurant mag je niet vergeten dat deze ‘verfraaiingen’ een ingrijpend effect op de gezondheid van de gasten kunnen hebben. Hoe valt het te verantwoorden dat je borden naar de gasten draagt met handen vol ringen en polsen vol armbandjes? Beseft men niet dat dit broeihaarden van bacteriën zijn? En die wagen maar al te graag de sprong van een paar centimeter in het bord om de –voor hen zéér wijde- wereld te gaan ontdekken, in casu een interessante nieuwe biotoop: het gastro-intestinale systeem van de gast… Met alle medische gevolgen die deze sprong in het onbekende met zich kan meebrengen, vandien. En wat te denken van een aantal chefs die dikwijls als de ‘grote culinaire roergangers’ op TV worden opgevoerd? We zullen nooit het beeld vergeten van zo’n idool vol stoffen vriendschapsbandjes rond zijn pols: een echte lusttuin voor de bacteriën! En met die handen maar heftig roeren in de potten… Het kan toch niet anders dan dat bij al dat heftig geroer en geklop het ongedierte zijn greep op de vriendschap verliest en naar beneden dondert in de… Juist! En dan is er ook nog die andere keukengoeroe die lustig met zijn vinger in de pot gaat om de saus te proeven… Heren en dames in keuken en zaal, graag een minimum van gezond verstand, én respect voor de gast, alsjeblief!

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a patronne du restaurant était vraiment charmante et d’allure très soignée, ainsi qu’il sied à une hôtesse. Loin d’être exagérément couverte d’accessoires, elle portait quelques bijoux éminemment discrets – ce qui les rendait d’autant plus remarquables. Tout en sobriété et en élégance. Mais quel contraste violent avec une de ses serveuses, une demoiselle âgée de vingt ans à peine. Sous un éclairage particulier, il était difficile de la distinguer de l’arbre de Noël qui se dressait dans le coin de la salle et arborait une grande abondance de décorations. La jeune fille était couverte de la tête aux pieds – ou presque – de tas de breloques brillantes. Et comme nous le savons tous, tout ce qui brille n’est pas or. D’élégantes boucles d’oreilles lui tombaient jusqu’aux épaules, un petit diamant lui poussait sur la narine, elle portait une bague pratiquement à chaque doigt ainsi que plusieurs bracelets aux poignets dont certains nous faisaient fortement penser aux objets clinquants des attrape-bijoux dans les kermesses. Le reste de son corps était vêtu de manière stricte, de sorte que les trésors cachés qui se dissimulaient sous sa tenue noire et blanche, les divers piercings et autres bijoux du genre, échappaient à notre vue, probablement pour notre plus grand bonheur. Tout le monde a naturellement le droit d’orner son corps et de « l’améliorer ». Cependant, dans un restaurant, il ne faut pas oublier que ces ‘embellissements’ peuvent exercer un impact important sur la santé des clients. Comment justifier en effet que vous apportiez les assiettes aux clients avec des mains garnies de bagues et des poignets couverts de bracelets ? N’a-t-on pas conscience que ce sont autant de nids à bactéries ? En effet, ces dernières ne sont que trop heureuses d’effectuer un bond de quelques centimètres pour se retrouver dans l’assiette et partir ainsi à la découverte du monde extrêmement vaste – pour elles -, d’un nouveau biotope intéressant à savoir le système gastrointestinal du client… Avec toutes les conséquences médicales que ce saut dans l’inconnu peut entraîner. Que penser aussi de ces quelques chefs souvent présentés comme les ‘grands timoniers de la cuisine’ à la télévision ? Nous n’oublierons jamais l’image d’une de ces idoles aux poignets abondamment garnis de bracelets d’amitié en tissu : un véritable paradis pour les bactéries ! Et ces mains qui s’activent, mélangent avec vigueur dans les casseroles et les plats… Impossible dès lors, avec tous ces mouvements énergiques, que les germes restent fermement accrochés aux bracelets d’amitié et qu’ils ne dégringolent pas vers le bas dans le… exactement ! Enfin, citons encore cet autre gourou culinaire plongeant gaiement son doigt dans la casserole pour goûter la sauce… Mesdames et Messieurs qui travaillez dans les cuisines et en salle, de grâce un minimum de bon sens et aussi de respect pour le client, s’il vous plaît !

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C o l u m n / C H R ON I Q U E

j o h a n n e s va n z o n

Bonnetjestoerisme I Le tourisme des coupons

et is onwaarschijnlijk dat u het fenomeen niet kent. Er gaat geen dag meer voorbij of er zitten in je mailbox tientallen ‘voordeelbons’. Waarbij je zowat alles kan kopen met kortingen die gemakkelijk oplopen tot 75%. En waarvan het overgrote deel betrekking heeft op door de horeca te leveren prestaties. Reuzegrote kortingen op overnachtingen in hotels, of meer dan vijftig percent korting op een ‘romantisch diner met twee’. Om de vliegreizen aan negen euro niet te vergeten, taksen inbegrepen. Als je de verzenders moet geloven, kan je dagelijks honderden euro’s verdienen door gewoon uit eten te gaan, of te gaan logeren in luxehotels. Het begint erop te lijken dat er in deze branche alleen nog kortingen worden verkocht. En eigenlijk is de prijs nog veel lager, want aan de organisatoren van deze bonnenactie moet je uiteraard ook nog een fikse commissie betalen. En dus stel ik mij, als nuchtere noorderling, de vraag: waarom geef je al die kortingen niet rechtstreeks aan je gasten, en steek die commissie niet zelf in je zak? Doe eens een mailing aan je eigen klanten met de boodschap: op woensdag bij ons géén bonnetjes maar een directe korting van 50% op uw rekening? Daar maak je dan je vaste gasten blij mee. (En hou je de commissie in je eigen zak.) Want laat ons eerlijk zijn: hoe gaat de klant in jouw zaak reageren wanneer hij tijdens een toevallig tafelgesprek met zijn medebezoekers verneemt dat die amper de helft, of nog minder, betaald hebben? Laat ons wel wezen: veel trouwe bezoekers aan je zaak brengen deze bonnetjesacties niet op. Nogal wat horeca-uitbaters getuigden ons dat er een echt bonnetjestoerisme is ontstaan: klanten die nog uitsluitend gewapend met bonnetjes op restaurant gaan, of naar de welness, of op hotel. Ze verzamelen en knippen ijverig kortingen. En na hun bezoek met bonnetjes wachten zij geduldig tot u weer eens een actie doet. Of ze komen niet meer, want er zijn bonnetjes genoeg te krijgen. Wie wel telkens opnieuw komt, zijn de bonnetjesuitgevers. Uiteraard, met de door u betaalde commissie die ze krijgen, en waarvoor ze zo goed als geen enkele tegenprestatie moeten leveren, zijn zij de enige winnaars van dit bonnenspel.

ous n’êtes certainement pas sans connaître ce phénomène. Plus un jour ne passe sans que votre boîte à messages soit envahie de dizaines de « bons avantage ». Des bons qui vous permettent d’acheter à peu près tout avec des réductions qui grimpent aisément jusqu’à 75%. Et dont la plupart portent sur des prestations à fournir par l’horeca. Réductions géantes sur des nuitées à l’hôtel, ou plus de cinquante pour cent de réduction sur un « dîner romantique pour deux personnes ». Sans oublier les vols en avion à neuf euros, taxes incluses. A en croire les expéditeurs, ce sont des centaines d’euros par jour que l’on peut ainsi gagner rien qu’en allant manger au restaurant ou loger dans des hôtels de luxe. C’est comme s’il n’y avait plus que des réductions à vendre dans ce secteur. Or en réalité, le prix est encore nettement plus bas, car il est clair que vous payez une solide commission aux organisateurs de ces actions coupons. D’où la question que je me pose, en bon nordique sensé que je suis : pourquoi n’offrez-vous pas toutes ces réductions directement à vos clients, en empochant vous-même cette commission ? Pourquoi ne pas envoyer un mailing à votre clientèle en annonçant : le mercredi, chez nous, pas de coupons mais une réduction directe de 50% sur votre addition ? Vous ferez déjà mouche auprès de vos clients fidèles. (Tout en gardant la commission en poche.) Car franchement : comment réagira le client de votre établissement lorsqu’il apprendra, au hasard d’une conversation avec l’un de vos autres visiteurs, que ces derniers n’ont payé que la moitié, voire moins ? Soyons clairs : vos fidèles clients sont nombreux à venir sans ces coupons. Mais bon nombre d’exploitants horeca témoignent de l’émergence d’un véritable tourisme des coupons, pratiqué par des clients qui ne vont plus au restaurant, au welness ou à l’hôtel que munis de ces bons de réduction, qu’ils collectionnent et découpent fiévreusement. Et après avoir épuisé leurs bons, ils attendent patiemment que vous leur proposiez une nouvelle action. Ou ils ne viennent plus, car ce ne sont pas les coupons qui manquent. Ceux qui reviennent régulièrement à la charge, par contre, ce sont les éditeurs de ces coupons. Et bien entendu, avec la commission que vous leur payez et pour laquelle ils ne doivent fournir quasiment aucune contre-prestation, ce sont eux les seuls gagnants de ce petit jeu des coupons.

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Zie / voir News p. 104 Januari / Janvier 2012

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

Patrick Meirsman, Meesterkok van België, heeft voor de maand januari enkele seizoensproducten uitgekozen die perfect zijn voor de komende feestdagen zoals het Chinees Nieuwjaar en Sint-Valentijn. Patrick Meirsman, Maître Cuisinier de Belgique, a sélectionné pour ce mois de janvier des produits de saison à ne pas manquer en cette période de fêtes. (Nouvel An chinois, Saint-Valentin,…) Patrick vous en dit volontiers un mot de plus !

1 De zwarte truffel uit de Périgord, ook wel de zwarte diamant genoemd. Samen met de truffel van Alba – Tuber Magnatum- rond maart verkrijgbaar bij MDH. De zwarte truffel uit de Périgord is de enige echte. Haar geur en smaak zijn onevenaarbaar. Aan het gewicht verkrijgbaar.

La truffe noire du Périgord ou encore le diamant noir. Avec la truffe d’Alba – tuber Magnatum – disponible aux environs de mars chez MDH. La truffe noire du Périgord est la vraie et l’unique. Ses qualités odorante et gustative sont incomparable. Disponible au poids chez MDH.

2 23 januari is het Chinese Nieuwjaar. Ter gelegenheid van het jaar van de Draak stelt MDH maar liefst zo’n 300 Aziatische producten voor! Enkele favorieten : de gestoomde dim sum, Ha-Kouw (kreeftenravioli), Sieu Mai (vleeshapjes), Shui Kouw (gemengde vleeshapjes) en de welgekende Wan Tan. Eenvoudige bereiding, origineel en geraffineerd. Een andere favoriet : de nieuwe krokante smaakparels met Yuzu. Ze werken al uw creaties met klasse en originaliteit af. Beschikbaar in glazen potjes van 90 g. Nouvel An asiatique : Année du Dragon. (23/1) A cette occasion, MDH présente plus de 300 produits asiatiques. Quelques produits phares de la gamme sont les dimsum à la vapeur, Ha-Kouw (ravioles de crevettes), Sieu Mai (bouchées de viandes), Shui Kouw (bouchées de viandes mixtes) ou encore les fameux Wan Tan. Simples d’utilisation, raffinés et originaux, ces produits sont à ne pas manquer. Dernier petit coup de cœur : les nouvelles perles de saveur croquantes au Yuzu. Parfaites pour terminer vos créations, elles sont disponible en verrine de 90 g.

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3 Gelei van vis en groenten : prachtige samenstelling van het gamma Repaire des Gourmets, beschikbaar in 500 g. Deze terrine is een gelei op basis van drie verschillende vissen en krokante groentjes. Perfect als voorgerecht en op kamertemperatuur op te dienen. Opdienen kan met opgeklopte room, enkele soja-smaakparels of zelfs met echte kaviaar, om maar enkele mogelijkheden op te noemen.

Hure de poisson aux légumes : magnifique composition de la gamme Repaire des Gourmets en 500 g. Cette terrine est une véritable gelée à base de 3 poissons différents et légumes croquants. A servir à température ambiante. Idéale pour vos entrées. Pourquoi pas accompagnée d’une crème épaisse, quelques perles de saveurs au soja ou encore par du véritable caviar pour ne citer que quelques possibilités.

4 Lichtmis (3 februari) is vaak synoniem van pannenkoeken. Bij MDH vind je de volledige ingrediëntenlijst (eieren, bloem, artisanale Advokaat 22°, originele confituren en chocolade,…), maar Patrick stelt ook graag een Canadese Lichtmis voor. Pancakebloem, Solitude ahornsiroop, ahornkaramel, ahornsuiker of zelfs een geweldige cider. De ster van het gamma is de ahornwhisky van Sortilège. Een delicatesse. Een unieke vondst. Apart van de typische kwaliteiten van whisky, zal de Sortilège u ook verrassen met zijn aroma, authenticiteit en enigheid.

La chandeleur (3 février) est synonyme de crêpe. Chez MDH, en plus de la gamme complète des ingrédients (œufs, farine, Advokaat artisanal 22°, accompagnement en chocolat et confitures originales…), Patrick vous invite à découvrir une chandeleur à la mode canadienne : farine à pancake, sirop d’érable Solitude, caramel à l’érable, sucre à l’érable ou encore un merveilleux cidre de glace givré. Star de la gamme : le véritable whisky à l’érable Sortilège. Une magnifique découverte. Gardant absolument toutes qualités et vertus d’un vrai whisky, le Sortilège vous enchantera par son arôme, son authenticité et son unicité.

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N E W S & PRO D U C T S

roccoforte hotels

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Met bier kan je alle kanten uit. Zo lanceert het Brown’s Hotel in Londen de bierkuur in zijn Spa. Brown’s Hotel maakt deel uit van de Rocco Forte Hotels, bij ons bekend van Hotel Amigo in Brussel. Het hotel sloot een overeenkomst met de Warminster Mouterijen in Wiltshire dat de producten levert. In de spa worden de gasten onder andere verwend met pakkingen met gerst, of krijgen een voetverzorging van 90 minuten met blond bier, een voetmassage met bier en sesamzaad, of een voetbad met bier. Voor het gezicht zijn er behandelingen voorzien met gerst en honing, en voor wie dat niet genoeg vindt, zijn er lichaamspakkingen met hop en gerst en scrubbings met tarwe. Tussendoor wordt, uiteraard, bier gedronken. Allen daarheen dus. Alleen spijtig dat het Rocco Forte Hotel Amigo in Brussel hier niet eerder mee uitgepakt heeft. Zeker omdat het Huis van de Belgische Brouwers naast hun deur ligt…

Nespresso

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Nespresso is uiteraard gekend voor zijn gamma koffies, ook en vooral in de tophoreca. Nu is er ook een assortiment topchocolades: 10 verschillende chocolades in twee assortimenten: de Variaties (gevulde chocolade) en de Grand-Crus (pure chocolade). Voor de gevulde chocolades zijn er soms gewaagde combinaties zoals deze met een vulling met frambozenazijn, of karamel van gezouten boter. De Grand-Crus zijn 100% Pures Origines uit Java, Brazilië en Trinidad. Elke variëteit werd ontwikkeld om perfect te passen bij één van de specifieke smaakprofielen van de Grand-Cru koffies. Nestlé staat er borg voor dat de chocolades beantwoorden aan dezelfde hoge kwaliteitseisen als de koffies, van bij de oogst van de cacaobonen tot bij de verbruiker.

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On peut absolument tout faire avec la bière. Ainsi, l’hotel Brown’s de Londres lance-t-il la cure à la bière dans son centre thermal. L’hôtel Brown’s fait partie de la chaîne Rocco Forte Hotels, connue chez nous par l’Hôtel Amigo à Bruxelles. L’hôtel a conclu un accord avec les malteries Warminster dans le Wiltshire, qui livre les produits. Dans ce centre thermal, les clients sont notamment gratifiés de masques à l’orge, ou ils bénéficient d’un soin des pieds à la bière blonde pendant 90 minutes, ou bien d’un massage des pieds à la bière et aux graines de sésame, ou encore d’un bain de pied à la bière. Pour le visage, il existe des traitements à base d’orge et de miel, et si vous en voulez plus encore, vous pouvez profiter des bienfaits de masques corporels au houblon et à l’orge ainsi que des gommages effectués avec du blé. Et pendant tous ces soins, on boit évidemment de la bière. Donnons-nous donc tous rendez-vous là-bas ! Bien dommage quand même que l’Hôtel Amigo Rocco Forte de Bruxelles n’ait pas plutôt proposé ce service ici. C’est sûrement parce que la Maison des brasseurs belges se trouve juste à côté …

La marque Nespresso est connue pour sa gamme de cafés, proposée aussi - et surtout - dans les grands établissements horeca. A présent, Nespresso présente également un assortiment de chocolats d’excellence : 10 chocolats différents en deux assortiments : les Variations (chocolat fourré) et les Grands Crus (chocolat fondant). Les chocolats fourrés proposent quelques associations audacieuses, comme une farce au vinaigre de framboise, ou au caramel au beurre salé. Les Grands Crus sont des chocolats 100% Pures Origines de Java, du Brésil et de Trinidad. Chaque variété a été développée pour correspondre parfaitement à l’un des profils gustatifs spécifiques des cafés Grands Crus. Nestlé garantit que les chocolats satisfont aux mêmes normes de qualité élevées que les cafés, depuis la récolte des fèves de cacao jusque chez le consommateur.

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N E W S & P RO D U C T S

R a m s ay

w w w. a l c o b r a n d s . b e John Ramsay is sinds de vroege jaren ‘90 nauw betrokken geweest bij het vervaardigen van The Glenrothes whisky, en sinds 2004 dragen alle etiketten zijn handtekening. Na meer dan 40 jaar in de business creëerde John Ramsay nog één laatste exclusieve whisky voor The Glenrothes. Hij selecteerde een aantal Amerikaanse eiken sherryvaten van tweede vulling, van 1973 tot 1987. Deze vaten werden samengebracht en langzaamaan in sterkte verminderd, maar niet koud gefilterd. Deze beperkte oplage van slechts 1.400 flessen dient als Johns nalatenschap aan The Glenrothes. Hij werd gebotteld op 46,7% en ruikt naar donkere chocolade, bloedsinaasappels en vanille. De drank vindt een mooi evenwicht tussen eik en fruit en de whisky heeft een heel rijpe en uitermate krachtige smaak. The Glenrothes herkent men onmiddellijk aan de flessen. Elke individueel genummerde fles is geëtst met John Ramsay’s handtekening.

John Ramsay est impliqué dans la production du whisky The Glenrothes depuis le début des années 90 et toutes les étiquettes portent sa signature depuis 2004. Après 40 ans de carrière, John Ramsay a créé un dernier whisky exclusif pour The Glenrothes. Il a sélectionné des fûts de sherry en chêne américain de second remplissage, allant de 1973 à 1987. Il les a ensuite regroupés. La réduction s’est faite lentement, mais sans filtration à froid. Cette production limitée de 1.400 bouteilles seulement sera le legs de John à The Glenrothes. Elle a été embouteillée à 46,7 % et possède un nez de chocolat noir, d’orange sanguine et de vanille. Le breuvage présente un bel équilibre entre le chêne et le fruit, et a une saveur très mûre et extrêmement puissante. Le whisky The Glenrothes se reconnaît immédiatement à sa bouteille. Chacune porte un numéro individuel et la signature gravée de John Ramsay.

E l v e a w w w. c b g . b e • w w w. e l v e a . b e Elvea is de marktleider inzake tomatenpulp, concentraat en gepelde tomaten in conserven. Recent kwamen drie nieuwe varianten tomatenpulp het aanbod verrijken. De Elvea Gran Cucina, polpo di pomodoro heeft de typische smaak van vers geplukte, onder de Italiaanse zon gerijpte tomaten, en is de ideale basis voor uw gastronomische bereidingen, warm of koud, op basis van tomaat. U kan deze polpa di pomodoro direct uit het handige doy-pack gebruiken maar u kan er natuurlijk ook uw eigen accent aan geven. Er zijn drie variëteiten: polpa di pomodoro natuur, met verse groenten en met basilicum. Verkrijgbaar in verpakkingen van 1 kg (alle drie varianten), 2,5 kg (de varianten natuur en basilicum) en 10 kg (natuur). De échte Italiaanse bereidingen liggen weer een stuk dichter in uw bereik.

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Elvea est leader sur le marché des pulpes de tomates, concentrés de tomates et tomates pelées en conserves. Trois nouvelles variantes de pulpe de tomates viennent d’étoffer l’assortiment. L’Elvea Gran Cucina, polpo di pomodoro a le goût typique des tomates gorgées du soleil d’Italie et fraîchement cueillies, et constitue la base idéale pour vos préparations gastronomiques, chaudes ou froides, à base de tomates. Vous pouvez directement extraire cette polpa di pomodoro de son sachet doypack pratique, mais vous pouvez bien sûr aussi lui apporter votre touche personnelle. Elle existe en trois variantes : polpa di pomodoro nature, aux légumes frais et au basilic. Elle est disponible en emballages d’1 kg (les trois variantes), 2,5 kg (les variantes nature et basilic) et 10 kg (nature). Désormais, les authentiques recettes italiennes seront plus que jamais à votre portée.

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NE W S & PRO D U C T S

Bernard-Massard Bernard-Massard viert zijn negentigste verjaardag, en wil zijn aanwezigheid in de Belgische markt versterken. Daarom heeft Antoine, zoon van eigenaar Hubert Clasen, zich in België gevestigd als verantwoordelijke voor de Belgische markt. De wijnkelders, de Caves Bernard-Massard, bevinden zich in Grevenmacher, in het Groothertogdom Luxemburg. Grevenmacher staat reeds sedert mensenheugenis bekend als wijnstad. Voor de horeca is er een speciale selectie van BernardMassard: de Cuvée de l’Ecusson Brut is het paradepaardje van het merk. Deze wijn is samengesteld uit pinot blanc, riesling, chardonnay en pinot noir, en rijpt 24 maanden lang in de kelders. De Cuvée de l’Ecusson Brut Rosé wordt uitsluitend gemaakt uit pinot noirdruiven. Geproduceerd volgens de ‘méthode traditionelle’, rijpen deze wijnen nog drie jaar lang vóór het degorgeren.

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GRATIS BEZOEK: À l’occasion de son nonantième anniversaire, BernardMassard souhaite renforcer sa présence sur le marché belge. Raison pour laquelle Antoine, le fils du propriétaire Hubert Clasen, s’est établi en Belgique comme responsable du marché belge. Les Caves Bernard-Massard se trouvent à Grevenmacher, au Grand-Duché de Luxembourg. De mémoire d’homme, Grevenmacher a toujours été un centre viticole. Bernard-Massard dispose d’une sélection spéciale pour l’horeca : la Cuvée de l’Ecusson Brut est le fleuron de la marque. Ce vin est composé de pinot blanc, de riesling, de chardonnay et de pinot noir. Il mûrit en cave pendant 24 mois. La Cuvée de l’Ecusson Brut Rosé se compose exclusivement de pinot noir. Produit selon la méthode traditionnelle, ce vin mûrit trois ans avant d’être dégorgé.

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N E W S & PRO D U C T S

Davi g el

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De ‘Origami van kabeljauw’ van Davigel is een vierkante papillot van bakpapier op origamiwijze geplooid, zonder lijm dus. Het pakketje is samengesteld uit een stuk kabeljauwrug, sint-jakobsvruchten en gekookte rivierkreeftjes met een julienne van courgette en een saus op basis van witte porto. Voor een licht gegratineerd effect kan het dekseltje bij het opwarmen verwijderd worden zonder dat de aroma’s verloren gaan. Het dekseltje laat toe de papillot te serveren naar keuze : gesloten, half gesloten, open. De kabeljauwpapillotjes zijn verkrijgbaar per 24 stuks van 180 g en vragen om een eenvoudige bereiding in de oven.

L’ « Origami de cabillaud » de Davigel est une papillote carrée de papier sulfurisé plié façon ‘origami’ (donc sans colle). Elle est composée d’un morceau de dos de cabillaud, des coquilles SaintJacques et des queues d’écrevisses cuites agrémentées d’une julienne de courgettes et d’une sauce au porto blanc. Pour un effet ‘légèrement gratiné’, vous pouvez enlever le petit couvercle lors de la restitution sans pour autant perdre les arômes. Le petit couvercle vous permet de servir la papillote selon votre préférence : fermée, entreouverte ou découverte. L’origami de cabillaud est disponible par 24 pièces de 180 g. Il suffit de les passer au four.

beste ambachtelijke chef M e i l l e u r A r t i s a n - c u i s i n i e r ro b e r t v a n d u u re n @ s k y n et . b e De Meesterkoks van België organiseren opnieuw de finale van de wedstrijd ‘Beste Ambachtelijke Chef van België’ op zondag 18 maart 2012 tijdens de Horeca Life beurs in de Heizelpaleizen. De kandidaten zullen beschikken over de keukens waar ook de Europese finale van de Bocuse d’Or zal plaats vinden. De eerste prijs van deze wedstrijd is gelijk te stellen aan deze van ‘Meilleur Ouvrier de France’. Dit is de kans bij uitstek voor onze jonge koks om zich te bewijzen. Kandidaten moeten tussen 24 en 40 jaar oud zijn en in België werken. Zij mogen worden bijgestaan door een commis jonger dan 21 jaar. De thema’s van 2012 zijn: • Vis: schol met 3 garnituren, vrij recept en presentatie; • Vlees: ribstuk van Piétrain-varken met bier, schorseneren en seizoensgroenten. De bereidingen dienen op bord gepresenteerd te worden: 8 borden + 1 presentatiebord. Kandidaturen (in het Nederlands of Frans) met recepten, economaatbon, foto’s of tekeningen dienen ten laatste 29 februari 2012 toe te komen bij voorzitter Robert Van Duüren, Gemeenteplein 16 bus 19, 1853 Strombeek-Bever.

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Les Maîtres-Cuisiniers de Belgique organisent à nouveau la finale du concours du « Meilleur Artisan-Cuisinier de Belgique » le dimanche 18 mars 2012, durant le salon Horeca Life, au Palais du Heysel. Les candidats disposeront des cuisines où sera organisée la finale européenne du Bocuse d’Or. Le premier prix de cette compétition est comparable à celui du « Meilleur Ouvrier de France ». Une opportunité à saisir pour les jeunes chefs qui veulent montrer de quoi ils sont capables. Les candidats doivent avoir entre 24 et 40 ans et travailler en Belgique. Ils peuvent être secondés par un commis de moins de 21 ans. Les thèmes de cette édition 2012 sont : • Poisson : plie avec trois accompagnements, recette et dressage libres ; • Viande : carré de porc de Piétrain à la bière, salsifis et légumes de saisons. Les préparations doivent être présentées sur assiette : 8 assiettes + 1 assiette de présentation. Les candidatures (en néerlandais ou en français) avec les recettes, bons d’économat, photos ou dessins doivent être envoyées au plus tard le 29 février 2012 à Robert Van Duüren, Gemeenteplein 16 boîte 19, 1853 Strombeek-Bever.

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V e n u e z â&#x20AC;&#x201C; H o s p i ta l i t y & s t y l e e v e n t Na een eerste succesvolle editie in 2011 vindt Venuez ook dit jaar plaats in de Waagnatie te Antwerpen. De Belgische barshow is een gespecialiseerd platform voor de vernieuwende conceptuele horeca en streeft ernaar zowel bezoekers als deelnemers te inspireren. Er worden verscheidene seminaries, discussies en tastings georganiseerd waarbij ondernemers het verleden en â&#x20AC;&#x201C;vooral- de toekomst van de sector kunnen bespreken. De organisatie heeft als doel de horeca naar een hoger platform te tillen en wil specialisten van over heel de wereld uitnodigen om op Venuez hun vakmanschap op het gebied van cocktails, koffie, spirits en vormgeving te delen. Vernieuwing en merkbeleving staan hier centraal en de actuele trends worden gepresenteerd om de bezoeker de inspireren. Het evenement vindt plaats op 6 en 7 februari 2012.

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AprĂ¨s une premiĂ¨re ĂŠdition rĂŠussie en 2011, Venuez aura cette annĂŠe aussi lieu au Waagnatie Ă Anvers. Le barshow belge est une plateforme spĂŠcialisĂŠe consacrĂŠe Ă lâ&#x20AC;&#x2122;horeca conceptuel innovant et souhaite inspirer Ă la fois les visiteurs et les participants. Plusieurs sĂŠminaires, dĂŠbats et dĂŠgustations seront organisĂŠs pendant lesquels les invitĂŠs pourront librement discuter du passĂŠ et â&#x20AC;&#x201C;surtout- du futur du secteur. Lâ&#x20AC;&#x2122;organisation a pour objectif de hisser lâ&#x20AC;&#x2122;horeca vers une plateforme supĂŠrieure et veut inviter des spĂŠcialistes du monde entier Ă venir partager leur savoirfaire dans le domaine des cocktails, du cafĂŠ, des spiritueux et de la mise-en-forme. Innovation et perception des marques sont les mots clĂŠs de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvĂŠnement pendant lequel les tendances actuelles seront prĂŠsentĂŠes. Lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvĂŠnement aura lieu les 6 et 7 fĂŠvrier 2012.

Nu beschikbaar op iPAD! Maintenant disponible en version â&#x20AC;&#x2DC;tabletteâ&#x20AC;&#x2122; ! Dit receptenboek is ook beschikbaar in de Horeca Magazine bibliotheek in tabletversie voor de iPad. Voordeelprijs tot eind februari â&#x201A;Ź 6,99. Ce livre de recettes sera disponible en version â&#x20AC;&#x2DC;tabletteâ&#x20AC;&#x2122; dans la bibliothĂ¨que de Horeca Magazine. Prix avantage jusquâ&#x20AC;&#x2122;Ă fin fĂŠvrier â&#x201A;Ź 6,99. 1V]Q]ZO RS[ ;]SZZScf O ]SZZScf c QV]Q] ZOb

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Januari / Janvier 2012

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

■ SIGEP–RIMINI (IT)

Van/Du 21/01 tot/au 25/01/2012 Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij I Foire internationale pour glaces, pâtisserie et boulangerie artisanale www.sigep.it

■ HORECATEL – MARCHE-EN-FAMENNE

■ BBB – Maastricht (NL)

Van/Du 30/01 tot/au 02/02/2012 Nederlandse horeca vakbeurs Salon professionnel pour l’horeca www.bbbmaastricht.nl

■ Sirha – PALEXPO, geneve (CH)

Van/Du 05/02 tot/au 07/02/2012 Het Frans-Zwitserse salon voor eetgelegenheden en hotels / Le salon franco-suisse de la restauration et de l’hôtellerie www.gourmet-expo.com

■ BOCUSE D’or & HORECA LIFE – brussels

Van/Du 27/02 tot/au 01/03/2012 Vakbeurs voor de professionelen uit de horeca en de hotelsector I Salon professionnel pour les secteurs de la restauration et l’hôtellerie www.horecabeurs.be

Van/Du 03/03 tot/au 07/03/2012 ‘Le salon pour réinventer la restauration’ www.success-food.com

■ PROWEIN – MESSE DUSSELDORF (D)

Van/Du 11/03 tot/au 13/03/2012 Vakbeurs voor de fijne en verse voeding Salon professionnel de l’alimentation fine et des produits frais www.tavola-xpo.be

07/05 & 08/05/2012 6de editie van dit exclusief evenement waarbij topchefs koken voor de gasten! I 6e édition de cet événement exclusif lors duquel des chefs renommés cuisinent pour les invités ! TICKETS VERPLICHT / OBLIGATOIRES : www.chefssummit.be

■ PIZZA BENELUX – ANTWERP EXPO

Van/Du 04/03 tot/au 06/03/2012 Internationale beurs voor wijn en sterkedrank I Foire internationale pour vins et spiritueux www.prowein.com

■ TAVOLA XPO 2012 – KORTRIJK Xpo

Van/Du 26/03 tot/au 29/03/2012 Internationale beurs van voeding en drank Salon international d’alimentation et boissons www.alimentaria-bcn.com

■ CHEFS’ SUMMIT 2012 – GENT

■ SUCCESS FOOD – PARIS-NORD VILLEPINTE (FR)

Van/Du 18/03 tot/au 21/03/2012 De Europese beurs van Brussel La foire européenne de Bruxelles www.horecalife.be

■ ALIMENTARIA 2012 – BARCELONA (ES)

■ HORECA BEURS – BREDENE

Van/Du 11/03 tot/au 15/03/2012 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be • www.wexprochef.be www.wex.be

Van/Du 06/06 tot/au 07/06/2012 1ste editie van een beurs voor de pizza-sector en allerhande leveranciers van deze sector 1ère édition de cette foire pour le secteur de la pizza et tout ce qui y touche www.pizzabenelux.com

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KORTRIJK XPO BELGIUM WWW.TAVOLA�XPO.BE

■ PROFOOD – NANTES (FR)

Van/Du 19/06 tot/au 20/06/2012 18de conventie over industriële processen voor de voedingsindustrie I 18e Convention d’Affaires des Procédés Industriels du secteur agro-alimentaire www.eventseye.com/fairs

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est 35x185NF pas responsable en cas de changements de dates 1ou d’éventuelles annulations. ad Horeca Magazine 9/10/08 10:27 Pagina

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