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HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS
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Waterval Cascade
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r is de laatste tijd veel te doen over het onderwijs, en vooral over het zogenaamde watervalsysteem in het middelbaar onderwijs. Ouders laten hun kinderen meestal beginnen in het algemeen onderricht, waarna bij velen na enkele jaren vastgesteld wordt dat ze daar niet op hun plaats zitten. Daarna wordt dan maar ‘teruggeschakeld’, eerst naar het technisch, en later misschien naar het beroepsonderwijs. “En”, wordt dan gezegd, “als ze het ook daar niet kunnen, moeten ze maar naar de hotelschool.” De grote kranten voeren dan steevast cases op rond kinderen die van alles geprobeerd hebben, en uiteindelijk, na jaren, ‘terechtkomen’ in een opleiding voor zaalpersoneel in de hotellerie. Waarmee ze impliciet willen zeggen dat dit zowat het laagst mogelijke is. En laat ik daarmee nu eens niet akkoord gaan. Het hotelonderwijs staat bij ons op een hoog niveau. Getuige daarvan zijn leerlingen uit naburige landen die in hun land reeds een diploma hebben, en daarna toch nog enkele jaren in een Belgische hotelschool doorbrengen om naast een papiertje ook parate kennis op te doen. Natuurlijk zijn er punten van kritiek: we hebben teveel hotelscholen. En er blijven veel te weinig afgestudeerden in het vak, wat maakt dat de kostprijs per werkelijk ingezette oudleerling ontzagwekkend hoog is. Daaraan moet dringend iets gedaan worden. Er is kaf tussen het koren, maar ons hotelonderwijs is zéker niet de onderste sport van de ladder. Er zijn uitstekende hotelscholen, waar tucht, beroepsernst en sociale attitudes hoog in het devies staan. Veel afgestudeerden blijven weliswaar niet direct in het vak, maar hebben de basis gekregen voor andere, hoog aangeschreven beroepen. Er zijn captains of industry met een hotelschooldiploma. En nog dit: stages zijn extra belangrijk voor hotelscholen. Directies en stagebegeleiders hebben daar een verpletterende verantwoordelijkheid. Ze moeten zich afvragen of de stageplaats voor hun leerling wel de juiste keuze is. Een stageplaats bij een chef die ladderzat met zijn wagen door de straten laveert en daarvoor veroordeeld wordt, is misschien toch niet de juiste keuze.
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enseignement alimente beaucoup les débats ces derniers temps et, plus particulièrement, le système dit de cascade qui sévit dans l’enseignement secondaire. Le plus souvent, les parents inscrivent tout d’abord leurs enfants dans l’enseignement général, après quoi on constate chez pas mal d’entre eux, au bout de quelques années, qu’ils n’y sont pas à leur place. On les ‘rétrograde’ alors vers l’enseignement technique, et peut-être même vers l’enseignement professionnel ensuite. « Et », dit-on ensuite, « s’ils n’en sortent pas là non plus, alors ils doivent se diriger vers l’école hôtelière. » Les grands quotidiens rapportent régulièrement des cas d’enfants qui, après avoir tout essayé, aboutissent finalement, après des années de galère, dans une formation destinée au personnel de salle dans l’hôtellerie. Implicitement, ils signifient ainsi qu’il s’agit là du type de formation le plus bas qui soit. Souffrez cependant que je ne partage pas cet avis. Chez nous, la formation dans les écoles hôtelières se situe à un niveau élevé. J’en veux pour preuve les élèves des pays voisins, déjà titulaires d’un diplôme délivré dans leur pays, qui décident pourtant de venir passer quelques années dans une école hôtelière belge afin d’acquérir également des connaissances pratiques en plus de leur bout de papier. Il existe évidemment des points sujets à critique : nous avons trop d’écoles hôtelières. Et il reste beaucoup trop peu d’élèves qui achèvent leurs études dans la branche, ce qui augmente de manière considérable les coûts liés à l’embauche d’anciens élèves réellement passionnés. Il faut impérativement intervenir à ce niveau. Même s’il y a de l’ivraie dans le bon grain, notre enseignement hôtelier ne se situe certainement pas à l’échelon le plus bas dans l’enseignement. Il existe d’excellentes écoles hôtelières, où la discipline, le professionnalisme et les comportements sociaux sont autant de points tenus pour essentiels. S’il est vrai que de nombreux diplômés de cet enseignement n’aboutissent pas directement dans le métier, ils ont néanmoins acquis les bases nécessaires à l’exercice d’autres professions très exigeantes. Certains ténors de l’industrie possèdent d’ailleurs un diplôme d’école hôtelière. Un point encore : les stages revêtent une importance toute particulière pour les écoles hôtelières. Les directions et les maîtres de stage ont à ce titre une écrasante responsabilité. Ils doivent se demander si le lieu de stage constitue le bon choix pour leur élève. En effet, un lieu de stage auprès d’un chef complètement beurré, condamné pour avoir zigzagué dans les rues avec sa voiture, ne constitue peut-être pas le choix le plus judicieux qui existe.
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INHOUD
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C O LO P H O N
Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Jean-Pierre Dechesne, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Bart Smets, Sophie Siersack, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon, Y.A. Zizic
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Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collart Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523
■ FOCUS
06 Charcuterie La charcuterie 12 Vers of vers Frais ou frais 16 Horeca-inrichting L’aménagement et la décoration dans l’horeca 20 Creatieve snacks Le pouvoir d’une bouchée originale
1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an
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■ TA ST E
28 De keuken van... Protocolair Restaurant van de EC Restaurant protocolaire de la CE 42 Cocktail UBB 44 Koffie Café 47 Broodjes Petits pains 54 Tussendoortjes Goûters
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■ REPORTAGES
068 Josephine meets Duni 072 Chocolatière aan de eer... Chocolatière à l’honneur 074 Viño de tapas by Hanos
■ wijn • vin
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Cognac, gin & rhum En viste chez Pierre Ferrand Gerommel in Bourgogne La Bourgogne dans la tourmente
■ En verder • mais encore
086 Autoreca Range Rover Evoque 088 Mysterie Misère 089 Column Chronique 090 News & products 106 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements
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FOCUS
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Charcuterie
La charcuterie Verfijnde charcuterie is meer dan broodbeleg. Edele hammen of huisgemaakte rillettes veroveren vandaag hun plek op de betere restauranttafels. La charcuterie fine, c’est bien plus qu’une garniture pour sandwich. Aujourd’hui, des jambons nobles ou des rillettes maison occupent une place de choix sur les tables des meilleurs restaurants.
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harcuterie is nog steeds erg belangrijk voor de Belg. 43% van onze landgenoten eet het dagelijks. Vleeswaren zijn bederfelijk, dus voor de horeca-uitbater is het zaak om deze charcuterie voedselveilig te bewaren. Over het algemeen leg je charcuterie na aankoop best meteen in een koelkast of koelruimte bij een temperatuur van tussen de 2 en de
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a charcuterie conserve encore et toujours toute son importance pour le Belge. 43% de nos compatriotes en mangent chaque jour. Il s’agit de produits périssables et il importe donc pour l’exploitant horeca de conserver cette charcuterie conformément aux règles de sécurité alimentaire. D’une manière générale, une fois l’achat effectué, le mieux est
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4 graden. Hoe lang de charcuterie goed blijft, hangt af van de soort. Respecteer onverbiddelijk de uiterste houdbaarheidsdatum. Nadat de verpakking werd geopend, of nadat het vlees werd afgesneden, kun je salami, bacon, gedroogde ham, gerookte ham en ontbijtspek maximum 1 week in de koelkast bewaren. Voor rookvlees, boterhamworst, gekookte worst, smeer- en leverworst, kipfilet en kalkoenfilet is dat maximum 4 dagen. Vleesbrood, paté, gebraden rosbief; bloedworst en hoofdvlees blijven maar 2 dagen goed en filet américain of gehakt moet je de dag zelf verbruiken. De rauwe, gedroogde hammen in hun geheel vormen hierop een uitzondering en kunnen weken tot maanden bewaren, best in een doek gewikkeld in een droge ruimte op kamertemperatuur. Ook bepaalde gedroogde worsten en salami’s in hun geheel hoef je niet in de koelkast te bewaren, wél op een frisse luchtige plaats.
Olijfolie in charcuterie Steeds meer vleeswaren worden voorgesneden en met plasticfolie verpakt onder gewijzigde atmosfeer. Dit zorgt voor een langere bewaarduur. Voor kleinere horecazaken kunnen deze voorverpakte en voorgesneden producten handiger en kostenbesparend zijn. Er is geen personeelskost voor het versnijden; ze zijn beter te bewaren en handiger om op te bergen. Wie met een ontbijtbuffet werkt, kan om overschotten te vermijden ook een beroep doen op individueel verpakte charcuterie. Nadeel is wel dat het meer afval oplevert en de artisanale uitstraling mist. De producten die de charcutiers aan groothandelaars en centrales verkopen, zijn veelal vacuüm verpakt en krijgen een vaste houdbaarheidsdatum mee. Vacuüm verpakte vleeswaren kunnen in de koelkast 2 à 3 keer langer bewaren dan andere. Ook op het vlak van charcuterie heeft de trend naar lichter en gezonder zich al enige tijd ingezet. Kip- en kalkoenfilet behoren tot de lichtste charcuterie, met slechts 5% vet. Tegenwoordig zijn deze ook beschikbaar met allerlei kruidenmengelingen (Provençaals, Italiaans) of zelfs met stukjes gedeshydrateerde groente, zodat de vroegere betiteling als flets en wat droog vaak niet meer opgaat. Een aantal producenten vervangt de dierlijke vetten in charcuterie gedeeltelijk door plantaardige, ook wel olijfolie. Hierdoor bevat de charcuterie dus meer onverzadigde vetten, wat gezonder heet te zijn dan verzadigde vetten.
d’immédiatement placer la charcuterie dans le réfrigérateur ou la chambre froide à une température située entre 2 et 4 degrés. La durée de conservation de la charcuterie dépend de son type. Respectez scrupuleusement la date ultime de conservation. Une fois l’emballage ouvert ou après la découpe, vous pourrez conserver le salami, le bacon, le jambon sec, le jambon fumé et le lard petit déjeuner au plus pendant une semaine dans le réfrigérateur. Quant aux viandes fumées, aux saucissons, aux saucissons cuits, aux saucisses à tartiner et au foie, au filet de poulet et de dinde, ce délai est de maximum 4 jours. Le pain de viande, le pâté, le rosbif cuit, le boudin et la tête pressée ne restent bons que pendant 2 jours alors que c’est le jour même que vous devrez consommer le filet américain ou le hachis. Les jambons crus, séchés, lorsqu’ils sont entiers, font exception à cette règle et peuvent se conserver pendant des semaines, voire plusieurs mois, dans un endroit sec et à température ambiante, de préférence enveloppés d’un torchon. Certains saucissons secs et salamis entiers ne doivent pas non plus se conserver en chambre froide mais plutôt dans un endroit frais et ventilé.
L’huile d’olive en charcuterie On prédécoupe de plus en plus la charcuterie que l’on emballe d’un film plastique sous atmosphère modifiée. Ce type d’emballage permet une plus longue conservation. Pour les établissements horeca de plus petite taille, ces produits préemballés et prédécoupés sont plus pratiques et plus économiques. Il n’y a de frais de personnel liés à la découpe, ils se conservent mieux et sont plus pratiques à entreposer. Les exploitants qui servent un buffet pour le petit déjeuner peuvent aussi se tourner vers la charcuterie emballée en portions individuelles pour éviter les restes. Cette solution présente comme désavantages qu’elle occasionne plus de déchets et qu’elle supprime l’aspect artisanal qui peut émaner de la charcuterie. Les produits que les charcutiers vendent aux grossistes et aux centrales d’achat sont le plus souvent emballés sous vide et affichent une date déterminée pour la durée de conservation. La charcuterie emballée sous vide peut se conserver au réfrigérateur 2 à 3 fois plus longtemps que sous un autre conditionnement. Cela fait quelque temps déjà que la tendance vers des produits plus légers et plus sains s’est imposée en charcuterie. Le filet de poulet et de dinde figure parmi les produits les plus légers avec 5% de matières grasses seulement. On les décline actuellement >> augustus / aout 2012
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Hotels en bedrijfs- en schoolrestaurants houden voor het aanbod charcuterie in de mate van het mogelijke best ook rekening met de wensen van de moslims. Zij willen hun vlees halal. Zoals bekend, is varkensvlees nooit halal. Waar dit halalvlees vroeger moeilijk te vinden was, zijn er nu al heel wat firma’s die er zich in specialiseren.
Hennepot en filet d’Anvers Meer dan in de ons omringende landen zien wij charcuterie vooral als broodbeleg, of eten we ze toch in combinatie met brood. Jammer genoeg kennen onze vleeswaren in de mondiale culinaire wereld niet dezelfde uitstraling als de Spaanse jamon iberico of de Italiaanse prosciutto. Deze weet men als verfijnde delicatessen te verkopen, wat ze uiteraard ook zijn. Wellicht zijn wij te bescheiden, want ook ons land kent heel wat prachtige hammen. Vooral in de provincie Oost-Vlaanderen en in Wallonië zitten enkele producenten van zowel rauwe, gezouten, gedroogde, gerookte hammen als van gekookte hammen. Ook aan typische streekproducten is geen gebrek in België. Denken we maar aan hennepot uit de Westhoek, een compositie van kippen-, konijnen- en kalfsvlees. De gekende filet d’Anvers, gezouten en gerookt rundvlees, wordt niet alleen in Antwerpen gemaakt. Wallonië herbergt nogal wat streekcharcuterie, de ‘pâté gaumais’ bijvoorbeeld. Een in de oven gebakken pastei van deeg, gevuld met hoogwaardige stukken varkensvlees, gemarineerd in droge witte wijn, azijn en kruiden. Extra feestelijk wordt het altijd met wat charcuterie van wild. Pastei van hert, haas, fazant… het zijn gegeerde producten. In croute zijn ze nog feestelijker. Met wat gekonfijte sjalot en een stukje brioche erbij kun je deze pasteien serveren als een mooi voorgerechtje. Everzwijn leent zich dan weer erg goed voor de bereiding van salami’s, niet zelden met noten erin. Tegenwoordig zijn er trouwens ook braadworsten van wild op de markt: van wild zwijn, of hert. Ze bevatten een (iets groter) gedeelte wild en een gedeelte varkensvlees.
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avec divers mélanges d’épices ou aromatiques (à la provençale, à l’italienne) ou même agrémentés de morceaux de légumes déshydratés, de sorte que les qualificatifs ternes et un peu secs qui les décrivaient auparavant n’ont souvent plus cours maintenant. Plusieurs producteurs remplacent partiellement les graisses animales présentes dans la charcuterie par des graisses végétales, et même par de l’huile d’olive. La charcuterie contient ainsi plus de graisses insaturées, bien plus saines que les graisses saturées. Pour leur offre de charcuterie, les hôtels ainsi que les restaurants d’entreprise et scolaires tiennent également compte, dans la mesure du possible, des souhaits des musulmans. Ils veulent que leur viande soit halal. Comme on le sait, la viande de porc ne l’est jamais. Alors qu’il était difficile de trouver de la viande halal auparavant, il existe maintenant de nombreuses firmes qui en ont fait une spécialité.
Le ‘Hennepot’ et le filet d’Anvers En Belgique, plus que dans les pays qui nous entourent, nous envisageons surtout la charcuterie comme une garniture pour le pain, ou nous la consommons quand même avec du pain. Dommage que notre charcuterie ne connaisse pas le même retentissement dans le monde culinaire mondial que le jambon ibérique espagnol ou le prosciutto italien, que l’on peut vendre comme mets raffinés, ce qu’ils sont d’ailleurs bien évidemment. Nous sommes peut-être trop timides car notre pays possède également pas mal d’excellents jambons. Ce sont essentiellement la province de Flandre orientale et la Wallonie qui abritent quelques producteurs de jambons crus, salés, séchés, fumés ainsi que de jambons cuits. Et nous ne manquons pas non plus de produits régionaux typiques en Belgique. Pour preuve, pensons au ‘hennepot’ du Westhoek, un mariage de viande de poulet, de lapin et de veau. Le fameux filet d’Anvers, de la viande de bœuf salée et fumée, qui n’est d’ailleurs pas fabriqué uniquement à Anvers. Quant à la Wallonie, elle propose une belle palette de charcuterie locale comme le pâté gaumais par exemple. Un pâté cuit au four sous forme de tourte faite de pâte levée fourrée de morceaux nobles de viande de porc marinés dans du vin blanc sec, du vinaigre et des épices. >>
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Paardenvlees kent zijn tegenstanders, maar ook grote liefhebbers. Zo zijn de paardenworsten uit Lokeren of Ath nog steeds erg gewild, zij het vooral lokaal. Gerookt paardenvlees en de saucisson de Boulogne (droge worst van paardenvlees en varkensspek) zijn een populair broodbeleg.
Streekgebonden ontbijt Een hele reeks lekkere producten dus, over het hele land verspreid. Bij een lekker hotelontbijt verwacht de klant originaliteit en streekgebondenheid. Dus is het een goed idee om daar rekening mee te houden. In Spanje of Italië speelt charcuterie een prominente culinaire rol. Stilaan komt charcuterie ook bij ons op de betere restauranttafels. Een klem met een Spaanse ham op, mooi uitgestald in de zaak, lokt klanten. De jamon iberico en de parmaham kennen we allemaal, maar intussen komen ook nieuwe namen op de proppen. Bresaola is aan de lucht gedroogd, gezouten rundvlees (twee of drie maanden) totdat het hard wordt en een donkerrode, bijna paarse kleur krijgt. Het is mager en mals en heeft een zoete, ietwat muffe geur. Het Zwitserse bündnerfleisch of viande des grisons is eigenlijk hetzelfde. Eveneens erg in trek tegenwoordig is de mangalicaham, afkomstig van een tot voor enkele jaren bijna
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Et pour les ambiances de fête, on trouvera toujours un peu de charcuterie de gibier. Pâté de cerf, de lièvre, de faisan… sont des produits très recherchés. Lorsqu’ils sont en croûte, ils sont encore plus festifs. Accompagnés d’un peu de confit d’échalote et d’un morceau de brioche, ces pâtés feront de très belles entrées. Le marcassin se prête très bien pour la préparation de salamis, dans lesquels il n’est pas rare qu’on ajoute des noix. D’autre part, on trouve également actuellement des saucisses de gibier sur le marché : de sanglier ou de cerf. Elles contiennent une part (un peu plus grande) de gibier et une part de viande de porc. La viande de cheval connaît ses détracteurs mais également ses amateurs. Ainsi les saucisses de cheval de Lokeren ou d’Ath sontelles toujours très demandées même si la demande est essentiellement locale. La viande de cheval fumée et le saucisson de Boulogne (saucisse sèche de viande de cheval et de lard de porc) sont des garnitures de sandwich très populaires.
Petit déjeuner régional Nous disposons donc d’une fabuleuse série de délicieux produits disséminés dans tout le pays. Pour un succulent petit déjeuner à l’hôtel, le client s’attend à de l’originalité et à trouver des spécialités régionales. Il est donc de bon ton d’en tenir compte. La charcuterie joue un rôle primordial en matière culinaire en Espagne ou en Italie. Chez nous aussi, la charcuterie apparaît progressivement sur les tables des meilleurs restaurants. Un établi bien en vue sur lequel trône un jambon espagnol attire les clients. Nous connaissons tous le ‘Jamón Iberico’ et le jambon de Parme mais de nouveaux noms sont apparus sur le devant de la scène. La Bresaola, de la viande de bœuf salée, séchée à l’air libre (de deux à trois mois) jusqu’à ce qu’elle durcisse et prenne une couleur rouge foncé, virant presqu’au violet. Elle est maigre, tendre et exhale un arôme doux teinté de moisissure, et ressemble en fait à la viande des grisons suisse ou Bündnerfleish. Très en vogue également, le jambon Mangalica, issu d’une race de porc hongroise, à poils frisés, proche de l’extinction il y a quelques années à peine. Aujourd’hui on élève également ces porcs en Espagne. L’Allemagne propose également pas mal de charcuterie, comme le
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uitgestorven Hongaars krulharig varkensras. Die varkens worden vandaag ook in Spanje gekweekt. Ook uit Duitsland komt nogal wat charcuterie, zoals de zwartewoudham, en de ‘kalbsleberwurst’ die we veel op ontbijtbuffetten zien. En een goede choucroute, de emblematische zuurkoolbereiding met allerlei soorten worst, spek en vleeswaar, heeft nog altijd volop succes.
Breugeliaans Ook onze eigen inlandse charcuterie komt voor in de gerechten van nogal wat chefs. Denken we maar aan de vele gastronomische mogelijkheden met bloedworst. Perfect te combineren met appel, met ganzenlever, zelfs met coquilles… Of asperges met enkele plakjes fijn gesneden gedroogde ham. Gerookte eend leent zich voor een luxueuze salade. Bepaalde toprestaurants werken zelfs samen met een charcutier die één of meer dagen in de week bij hen in de zaak komt werken. Met wat eersteklas charcuterie als wachthapje zul je zeker je klanten plezieren. Het hoeft niet altijd ingewikkeld te zijn. De laatste tijd zien we, tot ons plezier, vaak een potje rillette op tafel verschijnen bij het aperitief. Meestal rillette van vlees of gevogelte (varken, lam, eend) maar soms ook van vis (sardines, forel, makreel). Ook een ouderwets Breugelbuffet kan in de smaak vallen. Met charcuterie van goede makelij: bloedworst, witte worst, blokjes paté, preskop… Naast de charcuterie serveer je dan stevig brood, smout en pikante Belgische mosterd. Met goede charcuterie is dus gastronomisch heel veel mogelijk.
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jambon de la Forêt Noire et la ‘Kalbsleberwurst’ (saucisson de foie de veau) que l’on trouve beaucoup sur les buffets de petit déjeuner. Quant à la bonne choucroute, la préparation emblématique à base de chou blanc et agrémentée de divers types de saucisses, de lard et de charcuterie, elle rencontre toujours autant de succès.
Breughelien Notre charcuterie nationale s’invite aussi dans les plats de plus d’un chef. Il nous suffit de songer aux nombreuses possibilités qu’offre le boudin en gastronomie. On l’associera parfaitement à la pomme, au foie d’oie, et même aux coquilles… Ou pensons encore aux asperges avec quelques tranches de jambon sec coupées très finement. Le canard fumé sera tout indiqué dans une salade de luxe. Certains restaurants de haut vol collaborent même avec un charcutier qui vient travailler dans leur établissement un ou plusieurs jours par semaine. Nul doute que vous ferez grand plaisir à vos clients en leur servant comme mise-en-bouche de la charcuterie de premier ordre. Il n’est pas toujours nécessaire de compliquer les choses. Ces derniers temps, pour notre plus grand plaisir, nous voyons souvent arriver à table un petit pot de rillettes avec l’apéritif. Il s’agit le plus souvent de rillettes de viande ou de volaille (porc, agneau, canard) mais parfois aussi de poisson (sardines, truite, maquereau). Et on pourra également apprécier un buffet Breughel à l’ancienne. Avec de la charcuterie de bonne facture : du boudin, du boudin blanc, des dés de pâté, de la tête pressée… Et pour accompagner la charcuterie, vous servirez du pain consistant, du saindoux et de la moutarde piquante belge. Pour conclure, la bonne charcuterie offre énormément de possibilités en gastronomie.
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Vers of vers ? Frais ou frais ? I O n de horeca wordt meer en meer convenience ingezet. Dat heeft te maken met een veelheid van factoren: onvindbaar en duur personeel, te weinig stockageruimte, te kleine keuken voor het puur ambachtelijke werk... Maar convenience is niet zomaar convenience, er zijn verscheidene gradaties.
Groenten Neem nu groenten: je kan alles vers kopen, wassen, schillen, versnijden en bereiden. Dat kost tijd, energie en water, allemaal factoren die hoe langer hoe minder betaalbaar zijn. En je gaat veel afval hebben, het afvoeren daarvan kost ook geld. Wanneer u dan ook niet alles binnen één of twee dagen verkocht
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n utilise de plus en plus de produits dits de commodité (convenience products en anglais) dans l’horeca. Divers facteurs contribuent à ce phénomène : personnel introuvable et coûteux, espace de stockage insuffisant, cuisine trop petite pour effectuer du travail purement artisanal… mais il y a ‘convenience’ et par ‘convenience’, on peut relever plusieurs degrés dans la commodité.
Les légumes Prenons le cas des légumes : vous pouvez tout acheter frais, les laver, les éplucher, les découper et les préparer. Cela vous coûte en temps, en énergie et en eau, autant d’éléments qui deviennent de moins en moins abordables au
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krijgt, heeft u nog eens verlies. Wanneer die groenten nu kort bij de productie, of de veiling, onmiddellijk na de oogst gewassen, gesneden en verpakt worden, en eventueel voorgekookt, dan kan dat veel goedkoper. Om te beginnen de kwaliteit: de grote bedrijven hebben ijzersterke lastenboeken. De productie die voor hen bestemd is, wordt op het veld regelmatig geïnspecteerd. Bij aankomst op het bedrijf volgt weer een reeks rigoureuze controles en laboratoriumanalyses, onder andere op bacteriële besmettingen en residu’s van pesticides. Dan wordt door heel gesofisticeerde machines met lasers elke wortel, elke erwt of boon, individueel geïnspecteerd. Wat niet goed is, wordt automatisch verwijderd. Deze bedrijven gaan bijzonder economisch om met energie: de afval wordt verwerkt in biomassacentrales, bij kookprocessen worden warmtewisselaars ingezet, water wordt gefilterd en gerecycleerd. Kortom: allemaal investeringen die het milieu ten goede komen en die u in uw keuken moeilijk kan doen. En dan de levering: er worden alleen nog gebruiksklare producten vervoerd en gestockeerd, geen afval, dus ook milieutechnisch én economisch is dit een fikse stap vooruit.
Convenience of niet? Convenience, of gemaksproducten, zorgen er dus voor dat we minder energie en water verspillen, minder afval produceren, en garanderen een hoge kwaliteitsstandaard. Overigens: wat betekent convenience? Simpelweg dat een deel van het werk elders, centraal, kortbij of ver weg, gedaan werd. Het misbaar van sommige koks is onterecht. Neem nu een top ibericoham. Dat is ook convenience! Of heeft de kok zélf dat varken geslacht,
fil des ans. En plus, vous aurez beaucoup de déchets dont l’élimination coûte également de l’argent. Et si vous ne vendez pas tout en l’espace d’un ou deux jours, vous enregistrerez encore quelques pertes. Lorsque ces légumes, peu de temps après la production ou la criée, immédiatement après la récolte, sont lavés, découpés et emballés et éventuellement précuits, alors ils peuvent s’avérer bien meilleur marché. Pour commencer, la qualité : les grosses entreprises sont soumises à des cahiers des charges extrêmement rigoureux. La production qui leur est destinée, fait régulièrement l’objet d’une inspection sur le champ. À leur arrivée dans l’entreprise, les légumes subissent encore une série de contrôles et d’analyses de laboratoire sévères, notamment en matière de contaminations bactériennes et de résidus de pesticides. Chaque carotte, chaque petit pois ou haricot, est ensuite inspecté individuellement par des machines très sophistiquées équipées de lasers. Tout ce qui n’est pas bon, est automatiquement éliminé. Ces entreprises mènent une politique énergétique particulièrement économique : les déchets sont traités dans des centrales de biomasse, dans les processus de cuisson, on utilise des récupérateurs de chaleur, l’eau est filtrée et recyclée. Bref, autant d’investissements favorables à l’environnement que vous pouvez difficilement mettre en place dans votre propre cuisine. Ensuite, il y a la livraison : on ne transporte plus et on ne stocke plus que des produits prêts à l’emploi, pas de déchet, un point qui constitue un fameux pas en avant d’un point de vue technique environnemental et économique.
Convenience ou pas ? Les produits de ‘convenience’, ou de commodité, nous permettent donc de réduire >>
www.salminvestgroup.be info@salminvestgroup.be TEL : +32/71 81 61 80 FAX : +32/71 81 03 76 augustus / aout 2012 Salminvest.indd 1
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versneden, gezouten en gedroogd, misschien? Dat deden ze in een Spaanse fabriek, toch? Enkele van onze grote sterrenkoks maken overigens open en bloot reclame voor convenience, ze staan er dus ook achter. Of niet? Maar dan zijn ze wel erg schijnheilig.
Kwaliteitsgarantie Natuurlijk proberen we in onze restaurants en instellingskeukens zoveel mogelijk te werken met de verse producten van het seizoen. Daarbij komt de industrie steeds meer ter hulp. Zo kunnen verse asperges bij de producent machinaal geschild worden, een karwei dat anders uren duurt, en dus geld kost. Groenten, peterselie, salades... het kan allemaal vers gesneden en gewassen geleverd worden. Met een versgarantie (shelf life) van verscheidene dagen, dankzij het systeem van begassing met een inert gas. Groenten oxideren inderdaad door de zuurstof in de lucht. Bij deze groenten wordt de lucht, en dus de zuurstof, weggezogen en vervangen door een inert gas, waardoor de groenten niet meer oxideren. In dit gamma zijn er steeds meer groenten te koop, in kleinere of grote verpakkingen, zodat zowel het kleine restaurant als de grootkeuken deze producten probleemloos kan inzetten. Nog een voordeel is de totale en wettelijk verplichte traceerbaarheid en de volledige HACCP-conformiteit. Iets wat moeilijk gegarandeerd kan worden door het overigens zo sympatieke kleine boertje in het dorp. Alles wat hier gezegd wordt over groenten, gaat natuurlijk ook op voor fruit.
En diepvries? Ook diepvriesgroenten en –fruit passen in dit plaatje. Uiteraard zetten we waar het kan en wat een meerwaarde heeft, graag vers in. Maar ook diepvries heeft zijn voordelen: steeds beschikbaar, en van goede kwaliteit. Onderzoek met universiteiten en consumentenpanels wees uit dat sommige diepvriesgroenten, zoals spinazie, inzake voedingswaarde en voedselveiligheid superieur zijn aan verse spinazie, die a forteriori enkele dagen oud is vooraleer hij via veiling, groothandel en kleinhandel in uw keuken belandt. En dan qua voe-
notre consommation d’énergie et d’eau, notre production de déchets et ils nous garantissent un niveau de qualité élevé. Que signifie d’ailleurs le terme ‘convenience’ ? Tout simplement qu’une partie du travail a été réalisé autre part, de manière centralisée, soit tout près ou loin de chez vous. Les récriminations qu’émettent certains cuisiniers à ce sujet sont injustes. Prenons un jambon Iberico de première qualité. Il s’agit également d’un produit de commodité ! Ou bien le chef a-t-il peutêtre tué, découpé, salé et séché lui-même le porc ? Tout cela a quand même été fait dans une usine espagnole, n’est-ce-pas ? Quelques-uns de nos plus grands chefs étoilés font d’ailleurs de la publicité pour ces produits au vu et au su de tout le monde, c’est qu’ils les soutiennent. Ou non? Mais alors, ce sont de fameux hypocrites.
Garantie de qualité Bien sur, dans nos restaurants et dans nos cuisines pour institutions, nous essayons autant que possible de travailler avec des produits frais de saison. En plus, l’industrie ne cesse d’accroître son aide. Ainsi peut-on obtenir des asperges épluchées à la machine chez le producteur, une besogne qui, sinon, prend des heures en cuisine et donc coûte de l’argent. Des légumes, du persil, des salades… on peut tout obtenir fraîchement coupé et lavé. Avec une garantie de fraîcheur (shelf life) pendant plusieurs jours, grâce à un système de fumigation avec un gaz inerte. En effet, l’oxygène présent dans l’air cause l’oxydation de certains légumes. Pour ces légumes, on aspire l’air, et donc l’oxygène, et on le remplace par un gaz inerte, ce qui empêche leur oxydation. On trouve de plus en plus de légumes vendus de cette manière, en petits ou grands conditionnements, de sorte que l’on peut sans problème les utiliser aussi bien dans les petits restaurants que dans les grandes cuisines pour collectivités. Un autre avantage de ces produits est leur traçabilité totale et légalement obligatoire ainsi que leur totale conformité HACCP. Un point que le petit fermier du village, par ailleurs fort sympathique, peut difficilement vous garantir. Et tout ce que nous venons de dire sur les légumes s’applique évidemment également aux fruits.
Et les surgelés ?
Les légumes et les fruits surgelés ont aussi tout-à-fait leur place dans cet article. Il va sans dire que, si nous le pouvons et si cela apporte un plus, nous aimons à utiliser du frais. Mais les surgelés présentent également leurs avantages : toujours disponibles et de bonne qualité. Une étude menée en collaboration avec des universités et des échantillons de consommateurs a indiqué que certains légumes surgelés comme les épinards, étaient supérieurs, en termes de valeur nutritionnelle et de sécurité alimentaire, aux épinards frais qui a fortiori ont déjà passé plusieurs jours, depuis la criée, le passage chez le grossiste, chez le détaillant, avant de finalement arriver dans votre cuisine. À ce moment-là, ils n’ont en fait plus rien à vous offrir du point de vue nutritionnel. Un des gros avantages des surgelés réside dans le fait que le traitement des produits se fait toujours tout près de l’endroit de production, c’est donc bel et bien une qualité de premier ordre et d’une super fraîcheur qui se retrouve dans
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Uw ultraverse sappen Vos jus Ultra Frais
dingswaarde eigenlijk niets meer te bieden heeft. Een groot voordeel van diepvries is ook dat de verwerking steeds vlakbij de productie gebeurt, het is echt wel superverse topkwaliteit die in de diepvries gaat. Diepvries is vooral heel interessant bij groenten of fruit waarvan de verwerking onevenredig veel werk vraagt zoals erwtjes, of voor producten die toch gepureerd worden, zoals soepgroenten. In diepvries zit wel veel kwaliteitsverschil: in een instellingskeuken werd een aantal groenten van verschillende merken gestoomd, en na de bereiding bleken er grote verschillen in gewicht te zijn. Een test die u ook eens kan doen. Een productreeks die steeds meer in de belangstelling komt, zijn de diepvriesvruchten en –vruchtenpurees. Wat kwaliteit en smaak betreft, kan hier geen enkele discussie mogelijk zijn, zeker als het om tropische vruchten gaat. De diepvriesvariant wordt namelijk volledig gerijpt en ter plaatse verwerkt, terwijl de zogenaamde ‘verse’ exotische vruchten onrijp geplukt worden om na dagenlange omzwervingen in onze keukens of winkels terecht te komen. Overigens, op de Wereldbeker voor de Patisserie, in het kader van de Bocuse d’Or in Lyon in 2011, diende als verplicht ingrediënt diepvriesperen gebruikt te worden. Als zo’n hoog instituut, onder voorzitterschap van Paul Bocuse himself, vindt dat diepvriesperen een prima grondstof zijn, kan daar niets mis mee zijn, nemen we aan. En overigens, bij twee drupjes gelei in een bord vol zogenaamde structuren, gaat u het echt niet proeven of die pompoen vers was of uit de diepvries kwam. De keuze ‘vers of diepvries’ is meestal geen kwestie van kwaliteit, maar van beschikbaarheid, tijd en prijs.
le surgélateur. La surgélation est surtout très intéressante pour les légumes ou les fruits qui nécessitent un travail disproportionné comme les petits pois, ou pour les produits qui vont quand même être réduits en purée, comme les légumes pour les potages. On trouve quand même de grosses différences de qualité dans les surgelés : une cuisine pour collectivité a cuit à la vapeur divers légumes de différentes marques et après préparation, on a pu constater de grandes différences de poids. C’est un test que vous pouvez faire également. Des produits pour lesquels l’intérêt ne cesse de croître sont les fruits et les purées/coulis de fruits surgelés. En termes de qualité et de saveur, aucune discussion n’est possible, surtout s’il s’agit de fruits tropicaux. La version surgelée est en effet cueillie à pleine maturité et traitée sur place alors que les fruits exotiques dits ‘frais’ sont cueillis non mûrs pour aboutir dans nos cuisines ou dans nos magasins après des jours de tribulations. D’ailleurs, lors du championnat du monde de pâtisserie, qui a eu lieu dans le cadre du Bocuse d’Or à Lyon en 2011, des poires surgelées étaient un des ingrédients que devaient obligatoirement utiliser les candidats. Si une institution aussi renommée, placée sous la présidence de Paul Bocuse lui-même, estime que les poires surgelées sont un excellent produit de base, nous supposons qu’il ne peut rien y avoir de mal à les utiliser. De plus, entre la différence de deux gouttes de gelée dans une assiette pleine de ces fameuses structures, vous serez bien incapables de percevoir si ce potiron était frais ou bien surgelé. Le plus souvent, le choix entre ‘frais ou surgelé’ n’est pas une question de qualité, mais plutôt une question de disponibilité, de temps et de prix.
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Horeca-inrichting: tijdloos, efficiënt L’aménagement et la décoration dans l’horeca : intemporalité, efficacité Horecabedrijven vernieuwen regelmatig hun inrichting om met de tijd mee te gaan. Waar let u op bij (her)inrichting? Tijdloos design, efficiëntie, goede logistiek, gemakkelijk onderhoud en eventueel een moduleerbare inrichting. Les établissements horeca renouvellent régulièrement leur décoration afin de suivre les tendances de leur époque. Qu’est-ce qui doit retenir votre attention lors de l’aménagement (ou du réaménagement) ? Un design intemporel, l’efficacité, une bonne logistique, la facilité d’entretien et éventuellement la modulabilité de l’aménagement.
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innenhuisarchitecten Ulrike Nouwen, Ruud Verouden en Sjef Stikkelbroeck ontwerpen en bouwen hotelinterieurs. Sjef en Ulrike houden zich bezig met het artistieke en bouwkundige deel, Ruud coördineert alle werkzaamheden. “De gastbeleving staat bij ons altijd centraal. De
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es architectes d’intérieur Ulrike Nouwen, Ruud Verouden et Sjef Stikkelbroeck conçoivent et construisent des intérieurs d’hôtels. Sjef et Ulrike s’occupent du volet artistique et architectural alors que Ruud coordonne toutes les activités. « Pour nous, c’est toujours l’expérience
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gast moet zich thuis voelen in hotel en restaurant.” Tot de hotels die zij (her)inrichtten behoren Sandton Brussels Centre (Brussel), Sandton Grand Hotel Reylof (Gent), Adagio Hotel (Knokke), Scandic (Antwerpen) en Hotel Belfleur (Houthalen).
De Secretaris
que vivra l’hôte qui reste au centre de nos préoccupations. Le client doit se sentir chez lui dans l’hôtel et dans le restaurant. » Parmi les hôtels qu’ils ont (ré)aménagés, nous citerons le Sandton Brussels Centre (Bruxelles), le Sandton Grand Hotel Reylof (Gand), l’Adagio Hotel (Knokke), le Scandic (Anvers) et l’Hôtel Belfleur (Houthalen). “De Secretaris” L’hôtel-brasserie De Secretaris à Overpelt ouvrira ses portes en novembre selon toute probabilité. L’immeuble était jadis la demeure du secrétaire communal. Lorsque l’entrepreneur horeca, Kurt Snoeks, en fit l’acquisition, l’espace se subdivisait en un night-shop et en un café. Cela deviendra bientôt un hôtel quatre étoiles comptant dix chambres doublé d’une brasserie proposant le soir une carte digne d’un restaurant. Ulrike : « L’immeuble est là et le propriétaire possède l’expérience horeca nécessaire. Il avait beaucoup d’idées. Mais, lors de chaque aménagement, vous devez redémarrer à zéro. Demandez-vous tout d’abord quel type de clients vous souhaitez accueillir dans votre hôtel et dans votre brasserie. Penchez-vous sur la logistique. Au départ, le propriétaire voulait par exemple que la vaisselle soit dans la cave, et cela n’est pas logique. Il s’avère intelligent d’impliquer l’architecte d’intérieur lors du processus de construction et de tout mettre au point au préalable. Vous épargnerez ainsi de l’argent. Une porte d’accès placée 20 centimètres plus à droite ou à gauche peut améliorer l’ensemble de l’aménagement de la chambre et faire une grande différence. De même, une entrée distincte vers la brasserie revêt-elle une importance si vous voulez y accueillir de nombreux clients ne résidant pas dans l’hôtel. » L’équipe a eu neuf discussions avec le propriétaire et avec l’architecte avant le début des travaux de construction. Ruud : « On ne pouvait pas tout faire : c’est un immeuble monumental mais non classé. Nous imaginions bien d’installer une marquise, la demande de permis est toujours en cours auprès de la commune, mais nous en avons d’ores et déjà élaboré l’idée. » Pour le responsable de l’aménagement, le véritable travaille débute environ dix semaines avant l’ouverture. « Les projets et la budgétisation sont alors fixés, de même que ce que nous faisons nous-mêmes ainsi que les tâches que d’autres assument. Les entrepreneurs horeca ont souvent des obligations commerciales vis-à-vis de leur entourage. Les travaux de peinture, d’électricité >>
Hotel-brasserie De Secretaris in Overpelt wordt naar verwachting in november geopend. Het pand was ooit de woning van de gemeentesecretaris Toen horecaondernemer Kurt Snoeks het kocht, was de ruimte onderverdeeld in een nachtwinkel en een café. Straks is het een viersterrenhotel met tien kamers en een brasserie met ‘s avonds een kaart op restaurantniveau. Ulrike: “Het pand is er en de eigenaar heeft de nodige horecaervaring. Hij had veel ideeën. Toch moet je bij elke inrichting helemaal bij nul beginnen. Vraag je eerst af wat voor gasten je wilt hebben in hotel en brasserie. Kijk naar de logistiek. De eigenaar wilde bijvoorbeeld de vaatwaskeuken aanvankelijk in de kelder, en dat is niet logisch. Het is verstandig de in-
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richter al bij het bouwproces te betrekken en alles vooraf af te stemmen. Dan spaar je geld. Een toegangsdeur 20 centimeter meer naar rechts of links kan de hele inrichting van de kamer verbeteren en maakt veel verschil. Ook een aparte ingang naar de brasserie is belangrijk als je daar veel niet-hotelgasten wilt verwelkomen.” Het team voerde negen gesprekken met de eigenaar en de architect voor de bouw begon. Ruud: “Niet alles kon: het is een monumentaal pand, maar niet geclasseerd. Wij zagen veel in een luifel, de vergunningaanvraag loopt nog bij de gemeente, maar we hebben het idee alvast uitgewerkt.”Het feitelijke werk voor de inrichter start zo’n tien weken voor de opening. “De ontwerpen en budgettering liggen dan vast en ook wat wij zelf doen en welke taken anderen overnemen. Horecaondernemers hebben vaak commerciële verplichtingen naar hun omgeving. Schilder-, elektriciteit- en loodgieterwerkzaamheden worden vaak door deze mensen gedaan, waarbij wij bijvoorbeeld de kleur voorschrijven en het behang.”
Tijdloos Een horeca-interieur moet tijdloos zijn en toch onderscheidend. Sjef: “Een interieur moet tien jaar meegaan, al overleeft de kwaliteit van meubels van goede komaf dat meestal wel. Je gasten moeten zich thuis en dat gebeurt doorgaans in een warme omgeving. Een hotel is een allemansvriend. Het moet anders zijn dan thuis en imponeren. Kies niet voor minimalisme, dat is te tijdgebonden, retro kan wel. Echt design is maar voor een klein publiek.” Ulrike: “Je kunt wel enkele gemakkelijk te vervangen zaken tussentijds aanpassen aan de tijd, zoals behang en speciale kussens. Bij Sandton Gent waren de speciale kussens zo geliefd dat de gasten ze vaak mee naar huis namen.”
Efficiency Ruud: “Werkuren zijn duur en een blijvende kostenpost. Richeltjes en randjes bijvoorbeeld zijn rustiek, maar een zware extralast voor de housekeeping. Verlichting moet bereikbaar zijn. Is dat minder het geval, kies dan vooral voor lampen met een lange levensduur, die zijn er tot vijf jaar. Gevelverlichting van bovenaf is vaak moeilijk bereikbaar. Wil je één lamp vervangen, dan moet je volgens de huidige wetgeving eerst een
et de plomberie sont souvent effectués par ces personnes, et nous donnons nos instructions pour la couleur par exemple et pour le papier peint. »
Intemporel Un intérieur horeca doit être à la fois intemporel et distinctif. Sjef : « Un intérieur doit durer dix ans, bien que la qualité des meubles de bonne facture survive le plus souvent au-delà de cette période. Vos clients doivent se sentir chez eux et cela passe par la création d’un environnement chaleureux. Un hôtel est un endroit qui accueille tout le monde. Il doit être différent du domicile et en imposer. N’optez pas pour le minimalisme, par trop indissociable de notre époque, alors que le rétro y sera à sa place. Le véritable design ne s’adresse qu’à un public restreint. » Ulrike : « Rien ne vous empêche toutefois de vous adapter au moment présent en remplaçant certaines choses de temps en temps, comme le papier peint et des coussins spéciaux. À l’hôtel Standton de Gand, les coussins spéciaux étaient tellement appréciés des clients qu’ils les emportaient souvent chez eux. »
Efficace Ruud : « Les heures de travail coûtent cher et restent un poste de coûts permanent. Ainsi, les bords et les rebords donnent-ils un aspect rustique mais ils représentent aussi une lourde charge de travail en termes de nettoyage. L’éclairage doit être accessible. Si ce n’est pas vraiment le cas, optez essentiellement pour des lampes longue durée, il en existe qui durent jusqu’à cinq ans. Un éclairage de façade venant du haut est souvent difficile à atteindre. Si vous souhaitez remplacer une lampe, la législation actuelle vous impose de tout d’abord ériger un échafaudage. Ce point constitue souvent une pierre d’achoppement entre le propriétaire et l’exploitant : les systèmes d’éclairage qui consomment moins d’électricité exigent en effet un investissement plus important. »
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stelling bouwen. Hier zie je vaak een spanningsveld tussen de eigenaar en de exploitant: verlichtingssystemen die minder stroom gebruiken, vergen een grotere investering.”
Modulable
De seizoenen leven steeds meer in de horeca, niet alleen buiten, maar ook binnen. Met per seizoen wisselende gordijnen (die u opslaat en volgend jaar weer gebruikt) geeft u kleur aan het seizoen. Ruud: “Het gebeurt, maar is eigenlijk niet handig. Kies liever voor panelen met seizoenstaferelen en/of kleuren die tegen wanden worden gezet. De houten panelen worden beschilderd of voorzien van mooi behang. Er zijn mooie ontwerpen genoeg, je past de kleuren en dessins aan aan de seizoenen en vervangt de panelen per seizoen. Als je maar tweemaal per jaar wilt wisselen, draai je de panelen gewoon om. Je moet dat overigens niet doen in hotelkamers, daar moet alle materiaal extra degelijk zijn, bij gebrek aan toezicht.” Panelen werken ook goed bij het afscheiden van delen van een vergaderruimte. “Gebruik je ruimtes zo veelzijdig mogelijk. Een vergaderruimte is gemakkelijk om te bouwen tot partyruimte. Er zijn zelfs inklapbare tribunes met honderden zitplaatsen. Vergaderaars blijven meestal eten en overnachten. Pas de vergaderzaal wel aan het aantal kamers aan. Als 50 mensen komen vergaderen en je hebt maar tien kamers, is de kans groot dat ze allemaal elders overnachten.”
Les saisons se vivent de plus en plus dans l’horeca, pas seulement à l’extérieur mais également à l’intérieur. En changeant les rideaux à chaque saison (que vous stockez ensuite et réutilisez l’année suivante), vous conférez de la vie et donnez de la couleur à la saison. Ruud : « Cela se fait, mais à vrai dire, cela n’est pas pratique. Optez plutôt pour des panneaux arborant des représentations saisonnières et/ou des couleurs, que l’on pose tout simplement contre les murs. Les panneaux de bois sont peints ou ornés de beau papier peint. Il existe suffisamment de jolis objets, vous en adaptez les couleurs et les motifs aux saisons et remplacez les panneaux à chaque saison. Si vous ne souhaitez changer le décor que deux fois par an, il vous suffit de retourner les panneaux. Par ailleurs, vous ne devez pas faire cela dans les chambres d’hôtel, dans lesquelles tous les matériaux doivent être d’une qualité extrême, faute de surveillance. » Les panneaux constituent aussi une bonne solution pour isoler des parties dans un espace de réunion. « Utilisez vos espaces d’une manière aussi polyvalente que possible. Une zone de réunion est facile à transformer en espace de fête. Il existe même des tribunes pliables offrant des centaines de places assises. Les participants aux réunions restent le plus souvent manger et dormir. Veillez à adapter la salle de réunion au nombre de chambres. S’il y a 50 personnes qui se réunissent et que vous ne disposez que de 10 chambres, il y a grande chance pour qu’ils passent tous la nuit ailleurs. »
Brandveiligheid
Sécurité incendie
Een horecabedrijf moet qua brandveiligheid aan andere eisen voldoen dan een woning. “Je moet ook andere materialen gebruiken, vloerbedekking, gordijnen, meubilair, enzovoort. De brandveiligheid van het gebouw kun je het beste overlaten aan de architect. De inrichter moet wel instaan voor de aanduiding van de vluchtwegen en de signalering, zoveel mogelijk aangepast aan de huisstijl van het bedrijf.”
Une entreprise horeca doit satisfaire à d’autres exigences qu’une habitation en matière de sécurité incendie. « Il faut également utiliser d’autres matériaux, d’autres revêtements de sol, d’autres rideaux, mobilier, etc. Vous avez tout intérêt à confier à l’architecte le soin de gérer la sécurité incendie du bâtiment. Toutefois, le décorateur devra se charger des indications des sorties de secours ainsi que de la signalisation, qu’il adaptera autant que possible au style de la maison. »
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Baguette met brie en droge ham Baguette au brie et au jambon sec
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Ingrediënten Bereiding / Préparation Creatieve Snacks doen wonderen Ingrédients
Un snack original fait des merveilles
Baguette snijden, besprenkelen met olijfolie en in de Baguette Parisienne Rustique oven verwarmen. Hierna beleggen met brie en nog (Panesco) even in de oven zetten. Tomaten, look en uien stoven, Brie / Stukjes droge ham (Davigel) passeren en afkoelen. Mengen ongesuikerde veel horecazaken zijn snacks de voorbije jarenmet uitgegroeid tot absolute Kerstomaatjes / TomatenIn/ Look opgeslagen room en een beetje cayennepeper publiekslievelingen. Deze vlag dekt zeer veel ladingen en biedt daardoor en ook een Uien / Olijfolie / Wijnazijn laten opstijven. Baguette afwerken met de ham, karrenvracht aan mogelijkheden. Room 40% (Debic) / Cayennepeper tomatenmousse, wijnazijn en olijfolie. Ces dernières années, les snacks se sont hissés au rang de chouchous absolus du public
Baguette Parisienne Rustique dans de nombreuxCoupez établissements horeca. humectez-la Cette dénomination englobe la baguette, d’huile d’oliveunetnombre (Panesco) / Brie impressionnant de produits et offre donc de possibilités. réchauffez-la au une four.kyrielle Tartinez-la ensuite de brie et Emincé de jambon sec (Davigel) enfournez-la encore quelques instants. Faites mijoter Tomates-cerises / Tomates les tomates, l’ail et les oignons, passez-les et laissez-les Ail / Oignons / Huile d’olive r zijn diverse redenen die snacks in een iverses raisons expliquent ce qui rend refroidir. Incorporez-y la crème non sucrée fouettée maken. Zowel ces snacks intéressants dans un étaVinaigre de vin / Crème 40%horecazaak interessant et un peu de poivre de Cayenne puis laissez durcir ce bij jong als oud zijn deze producten blissement horeca. Ces produits sont (Debic) mélange. Complétez lapopulaires farce de la baguette avec le zeer populair. Bovendien gebeurt de bereitant chez les jeunes que chez les Poivre de Cayenne jambon, la mousse de tomate, un trait de vinaigre de vin
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ding doorgaans in ultramoderne productieet in d’huile d’olive. eenheden, wat resulteert een hoge voedselveiligheid. Hoewel ook snacks niet ontkomen aan prijsschommelingen die inherent zijn aan de markt, blijven ze toch budgetvriendelijk,
personnes plus âgées. En outre, leur préparation se fait le plus souvent dans des unités de production ultramodernes, garantes d’une Taste sécurité alimentaire de haut niveau. Même 257 si les snacks n’échappent pas aux fluctua12/14/11 11:43:16 AM
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met een vrij stabiele lage prijs. Ze vormen een ideale en leuke aanvulling van het assortiment. Niet onbelangrijk is ook de snelle en gemakkelijke bereiding, een pluspunt waar vooral de huidige (jonge) consument gevoelig voor is. Snacks bieden ook een goed alternatief om uw zaak op een andere manier te profileren dan die van uw concurrent. Het type snacks dat u aanbiedt, vormt een stuk van de identiteit van uw zaak, waarmee klanten zich vereenzelvigen. Snacks helpen dus om u tot een specifieke doelgroep te richten. Als impulsproducten dragen ze onmiskenbaar bij tot een hogere gemiddelde besteding.
Marges en personeel Vele snacks zijn convenienceproducten die weinig werk vergen. Doordat de uitbater hiervoor toch een mooie prijs kan vragen, zijn de winstmarges doorgaans vrij groot en dus heel interessant. Marges van 30 tot 70 procent vormen geen uitzondering. Onder meer salades zijn een garantie voor prachtige marges. Bovendien hoeft u die interessante winst niet op te offeren door specifiek gekwalificeerd personeel aan te trekken: de doorsnee horecamedewerker kan in principe perfect de bereidingsvoorschriften op de verpakking respecteren. Het volgen van de juiste (bak)instructies leidt sowieso tot een kwalitatief sterk en lekker product. Dat neemt niet weg dat iemand met ervaring, die eventueel een opleiding heeft gevolgd, niet te versmaden is. Gemotiveerde werkkrachten en een goede oven volstaan normaal altijd om tot een goed resultaat te komen.
Gewoongweg opwaarderen Creatievelingen kunnen zich met snacks prima uitleven. Wie graag werk maakt van een meer uitgewerkte presentatie en de snack opwaardeert door wat extra garnituur en ‘decoratie’, tovert het product in een handomdraai om tot een heus gerechtje. Brood, salades of frietjes toevoegen kan vaak al volstaan. Wat fantasie en een persoonlijke toets kunnen wonderen verrichten en zorgen voor een waaier aan combinatiemogelijkheden. Snacks lenen zich daardoor prima om originele dag- of weekmenu’s te creëren en om aanlokkelijke tapasbordjes voor te schotelen.
tions de prix inhérentes au marché, ils restent quand même abordables et d’un prix bas assez stable. Ils constituent un complément idéal et sympathique de l’assortiment. Un aspect qui présente aussi son intérêt est leur préparation aisée, un plus qui séduit surtout le (jeune) consommateur d’aujourd’hui. Dans le même temps, les snacks constituent une bonne alternative susceptible de profiler votre établissement différemment de celui de vos concurrents. Le type de snacks que vous proposez détermine une partie de l’identité de votre maison, à laquelle les clients s’identifient. Les snacks vous aident donc à atteindre un groupe-cible spécifique. Ce sont des produits répondant à des impulsions d’achat et ils contribuent indéniablement à élever les dépenses moyennes de la clientèle.
Les marges et le personnel De nombreux snacks sont des produits préparés requérant peu de travail. Et comme l’exploitant peut quand même en demander un joli prix, les marges bénéficiaires sont généralement assez confortables et donc très intéressantes. Des marges de 30 à 70 pour cent ne sont pas exceptionnelles. Nous citerons notamment les salades qui garantissent de splendides marges. Il est en outre inutile de sacrifier ces marges intéressantes en recrutant du personnel spécifique qualifié : le travailleur horeca moyen pourra en principe respecter parfaitement les consignes de préparation inscrites sur l’emballage. En effet, suivre les instructions (de cuisson) correctement vous garantit un produit de haute qualité et délicieux à la fois. Cela ne signifie pas qu’une personne d’expérience, ayant éventuellement suivi une formation, soit à repousser. En temps normal, il suffira de disposer de personnel motivé et d’un bon four pour obtenir un bon résultat.
Simplement revaloriser Les personnes créatives peuvent s’en donner à cœur joie avec les snacks. Celui ou celle qui aime à réaliser une présentation plus élaborée, valorisant ainsi le snack avec une garniture et une ‘décoration’ supplémentaires, transforme le produit en un authentique petit plat en un temps record. Les servir avec du pain, de la salade ou des frites peut déjà souvent suffire. Mais un peu de fantaisie et une touche personnelle peuvent faire merveille et vous offrir en outre un éventail immense de combinaisons pos- >>
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Loempia à la salade au curry FOCUS
B a rt Va n C au w e n b e r g h e
Voorraad Omdat deze producten vaak bake-off zijn en dikwijls in de diepvries of vacuüm in de koeling worden bewaard, kan u steeds voldoende stock in huis hebben, zonder producten te Ingrediënten moeten weggooien. Zo is de omloopsnelheid van iets minder Ingrédients belang. U moet wél over genoeg diepvries- en koelcapaciteit Loempia’s (Amuso) beschikken. Belangrijk is dat u de toppers uit het assortiment van de leveranciers voldoende aanbiedt, al is het zeker ook Spinazie / Zurkel een goed idee om seizoensgebonden alternatieven op de Rucola / Mosterdkruid kaart te zetten. De meeste grossiers komen frequent langs, Currypoeder / Plattekaas dus heeft u normaliter altijd genoeg voorraad. Wie toch plots Mallafré Paté d’Oliva zonder producten zou vallen, kan bij veel groothandelaars Mallafré rozemarijn nog terecht in olijfolie de cash & met carry-afdeling. Sowieso helpt een Peper / Zout goede productmix om tot het ideale assortiment te komen. Ontdooide diepvriesproducten kunnen maximaal nog enkele Loempias (Amuso) dagen in de koelkast of de koeltoog worden bewaard.
Epinards / Oseille Roquette / Germes de moutarde Bake-off Heel wat snacks bake-offproducten, die blanc toelaten om op Poudre dezijn curry / Fromage elkPâté moment de klanten een vers product aan te bieden. De d’olive Mallafré heerlijke aroma’s die vrijkomen bij het afbakken, vormen daarHuile d’olive au romarin Mallafré bij een stevige extra troef. Diverse studies hebben bewezen / Sel volstaat om mensen tot een impulsaandatPoivre verse baklucht koop te bewegen. Meer nog: de geur van versgebakken brood prijkt helemaal bovenaan het lijstje van onze favoriete ruiksensaties. Bake-off biedt bovendien de gelegenheid om het aanbod nauwkeurig op de vraag af te stemmen, waardoor er nauwelijks nog afval is. Ook het gebrek aan schadelijke beTaste_tussendoor_Feb.indd 221
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sibles. C’est pourquoi les snacks conviennent parfaitement à l’élaboration de menus du jour ou hebdomadaires pleins d’originalité ainsi qu’à la présentation d’assiettes de tapas alléchantes.
Bereiding / Préparation
Le stockage Comme ce sontmengen souvent des produits de type ‘bake off’ eten qu’ils sont Plattekaas met olijvenpaté fréquemment conservés dans le congélateur ou sous vide, dans la kerriepoeder. Loempia’s frituren. Intussen chambre froide, vous pouvez toujours disposer d’un stock suffisant vinaigrette makensans van olijfolie dans votre établissement, devoir jeter des met produits. La vitesse rozemarijn, mosterd, azijn, peper zout. de rotation devient ainsi un peu moins importante.en Évidemment, devez posséder mengen suffisamment met d’espace de salade réfrigérationen et de Devous vinaigrette de congélation. Ilop importe surtout que vous ayez toujours un stock dresseren bord. suffisant des best-sellers de l’assortiment des fournisseurs à propo-
Mélangez fromage blanc avec le pâté ser même si le inscrire quelques suggestions alternatives et saisonnières n’ e st certes pas une mauvaise idée. La plupart des grossistes d’olive et la poudre de curry. Passez les font de fréquentes de sorte que vous disposez toujours d’un loempias à la visites friture. Pendant ce temps, stock suffisant. Et si vous tombiez soudain à court de produits, de réalisez une vinaigrette à base d’huile d’olive, nombreux grossistes vous donnent la possibilité de vous adresser romarin, moutarde, vinaigre, poivre et mix sel.de à leur département cash & carry. Quoiqu’il en soit, un bon Mêlez vinaigrette la salade produitslacontribue à trouver l’à assortiment idéal. puis dressez surUnel’assiette. fois qu’ils sont décongelés, les produits surgelés se conservent encore quelques jours tout au plus dans le réfrigérateur ou dans le comptoir réfrigéré.
Bake-off
Bien des snacks sont des produits dont il faut terminer la cuisson Taste au four et qui permettent de servir un produit frais aux clients à n’importe quel moment. Les délicieux arômes qui se libèrent
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waarmiddelen of andere chemische additieven, klinkt verkoper en consument als muziek in de oren.
Eigen creaties Wie er de plaats, de mogelijkheden én het personeel voor heeft, moet zich natuurlijk door niets laten weerhouden om zelf een assortiment snacks, of tapas, van eigen creatie te presenteren. Een origineel slaatje met een krabbenpoot, een plakje gerookte eendenborst met konfijt of chutney, een minibroodje met fantasievol beleg, origineel gevulde aardappels... het kan allemaal. Vergeet ook niet dat er een heel assortiment kleine kommetjes, bakjes of coupes in hard plastic bestaat, waarin deze schitterend tot hun recht komen.
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Kroketjes van gerookte eend Croquettes de canard fumé
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lorsque vous en achevez la cuisson constituent en outre un atout Ingrediënten supplémentaire de taille. En effet, diverses étudesBereiding ont démontré / Préparation Ingrédients que l’odeur de friture fraîche suffit à inciter les gens à effectuer Kroketten maken met gerookte eendenmagret, un achat impulsif. Mieux encore : l’odeur du pain fraîchement Eendenfond / Bindmiddel / Panko eendenfond, eigeel, bindmiddel, panko en met Eigeel / Gerookte eendenmagret in cuit figure tout en haut de la liste de nos sensations olfactives sjalotten aangestoofde oesterzwammen. Een sneetjes / Oesterzwammen favorites. (Davigel) Le mode ‘bake-off’ donne en plus la possibilité d’ajuskoolsalade maken van witte kool, olijfolie met Sjalot / Witte kool sherry-azijn en mosterd. Kroketten ter précisément l’offre à la demande et d’éliminerlimoen, la plupart des Mallafré olijfolie met limoen frituren en dresseren op een bedje van witte déchets. Par ailleurs, l’ a bsence d’ a gents conservateurs ou d’ a utres Sherry-azijn maxMERIDIA Afwerken met gefrituurde peterselie. additifs chimiques est une caractéristique qui nekoolsalade. manquera pas Mosterd / Peterselie de plaire au vendeur ainsi qu’au consommateur. Confectionnez des croquettes avec le magret
Fond de canard / Liant / Panko de canard fumé, le fond de canard, le jaune Jaune d’œuf / Magret de canard fumé d’œuf, le liant, le panko et les pleurotes sautées Des créations personnelles Partners / Partenaires en tranches (Davigel) avec les échalotes. Préparez une salade de chou Et quant à ceux qui disposent de l’espace nécessaire, de la possiPleurotes / Echalotes / Chou blanc avec le chou blanc, l’huile d’olive au citron vert, bilité et surtout du personnel, rien ne les empêchelenaturellement Huile d’olive Mallafré au citron vert vinaigre de xérès et la moutarde. Passez les de présenter eux-mêmes un assortiment de snacks ou de tapas Vinaigre de xérès maxMERIDIA croquettes à la friture et dressez-les sur un lit de Kortrijk Xpo - T 056 241 111 - chef@kortrijkxpo.com qui soient le/ Persil fruit de leur propre imagination. Une petitede salade Moutarde salade chou blanc. Décorez de persil frit.
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Spareribs met bietensaus Spareribs à la sauce aux betteraves
Promotie Wie de verkoop van snacks wil verhogen, moet overgaan tot actie: menusuggesties, kleine degustaties of het simpelweg tonen van de producten, doet veel consumenten al watertanden. POS-materiaal en stoepborden ontpoppen zich nog altijd tot publiekslokkers. De grootste verleidingskracht gaat, zoals reeds gezegd, evenwel uit van de geur.
Uitrusting Voor het aanbieden van snacks is geen grote keuken vereist: een friteuse, snackoven, magnetron, contactgrill en eventueel een salamander kunnen de grootste noden opvangen. Ook voor het snijden en wassen van salades zijn uiteraard geen grote investeringen nodig. Fabrikanten en invoerders van keukenmateriaal hebben meestal ook een goedkope ‘snacklijn’.
Hogere omzet De pientere uitbater kan er met behulp van snacks goed in slagen ook andere producten beter te laten scoren. Zo gaan drankjes bijvoorbeeld vlotter over de toonbank, maar kunt u ook een heel gezin plezieren: wie kindermenu’s kan aanbieden waar de jongsten zich in verkneukelen, heeft automatisch ook de sympathie van de ouders. Als zij hun oogappels van de maaltijd zien genieten, kunnen zij normaal ook een rustige avond beleven.
agrémenté d’un confit ou d’un chutney, un mini pain à la garIngrediënten Bereiding Préparation niture fantaisiste, des pommes de terre/farcies de manière origiIngrédients Bieten pureren tot eennon saus. plus Beetjequ’il wijnazijn en nale… on peut tout envisager. N’ o ubliez pas existe Spareribs (Amuso) kandijsuiker toevoegen. Roquefort, peterselie en Rode biet / Plattekaas aussi une gamme complète de petits bols, raviers ou coupes plattekaas cutteren. Spareribs frituren of in de en oven Roquefort verwarmen. Dresseren op bord en afwerken met Peterselie / Mini kropsla plastique dur qui mettront enkropsla valeur toutes ces merveilles. en olijfolie. Kandijsuiker Olijfolie
La promotion Spareribs (Amuso)
Réduisez les betteraves en sauce. Ajoutez un trait de vinaigre de vin et un peu de sucre candi. Mixez le roquefort, le persil et le fromage blanc. Faites frire les spareribs ou réchauffez-les au four. Dressez sur les assiettes et décorez de laitue pommée et d’huile d’olive.
Les exploitants qui souhaitent augmenter leurs ventes de snacks Maatjes met ratatouille doivent prendre des mesures actives : des suggestions de menu, des petites dégustations ou tout simplement l’exposition des proMaatjes et ratatouille duits qui parviennent déjà à mettre l’eau à la bouche de nomBetteraves rouges / Fromage blanc Roquefort / Persil Mini-laitue pommée / Sucre candi Huile d’olive
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breux clients. Le matériel POS ainsi que les écriteaux et pancartes à installer sur le trottoir sont encore et toujours des moyens12/14/11 d’at- 11:16:35 AM tirer le public, mais comme nous l’avons déjà indiqué, ce sont les senteurs qui exercent le plus grand pouvoir d’attraction.
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L’équipement Pas besoin d’une grande cuisine pour pouvoir proposer des snacks : une friteuse, un four à snacks, un four à micro-ondes, un grill de contact et éventuellement une salamandre pourront répondre à la plupart des besoins. De même, aucun gros investissement ne sera nécessaire pour la découpe et le nettoyage de salades. Par ailleurs, le plus souvent, les fabricants et les importateurs de matériel de cuisine proposent aussi une ‘ligne snack’ bon marché dans leur gamme.
Un chiffre d’affaires boosté Nul doute non plus que, grâce aux snacks, un exploitant intelligent parviendra à engranger de meilleures ventes d’autres produits. Citons l’exemple des boissons que l’on commandera plus rapidement au comptoir sans oublier les petits plaisirs que vous pouvez donner à toute la famille : si vous proposez des menus enfants qui raviront les plus petits, vous gagnerez automatiquement la sympathie des parents. En effet, en règle générale, lorsqu’ils voient la prunelle de leurs yeux savourer leur repas, les parents entrevoient la promesse d’une soirée paisible et agréable pour eux aussi.
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aatjes (Marine Harvest Pieters) atatouille (Ardo) Foc_Snacks.indd 24 eta / Olijfolie
Bereiding / Préparation Ratatouille ontdooien, verwarmen, omroeren, afkoelen en in glaasjes verdelen. Verse feta erover brokkelen. Hierop gesneden maatjes en pesto van basilicum
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Smaakvol van kop tot staart
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Tongschar De tongschar (Microstomus kitt, Microstomus pacificus) behoort tot de scholachtigen, maar draagt vele namen: hij wordt ook melktong of schartong genoemd. Bij ons is hij ook bekend onder de Franse benaming Limande-sole. Deze vis leeft vooral op stenige bodem op diepten van 100 tot 200 m. Hij komt voornamelijk voor in de viswateren van de Golf van Gascogne tot IJsland. Langs de Britse kusten zitten er veel. Deze vis groeit erg traag: hij kan tot 70 cm lang en 3 kilo zwaar worden, maar dat is uitzonderlijk. De populairste maat is 30 cm en 400 g. Tongschar behoort niet tot de bedreigde vissoorten en voor onze Belgische vissers is hij erg belangrijk, ze brengen jaarlijks zo’n 1.000 ton binnen. De vis is dik van vlees en heeft een kleine kop. Het is een magere vis (1,2 g vet per 100 g vis). Het visvlees lijkt erg op dit van tong. Het is iets zachter van structuur, maar zowat alle bereidingswijzen van tong kunnen op tongschar worden toegepast. Doordat hij veel vlees heeft, is hij voor de horeca economisch interessant. Vooral in de perioden waarin tong erg duur is, is de tongschar een goed alternatief. Hij is namelijk het hele jaar vlot te koop en is niet duur.
La limande-sole La limande-sole (Microstomus kitt, Microstomus Pacificus) - autrefois appelée sole limande ou limande - appartient à la famille des pleuronectidés (poissons plats). Ce poisson vit essentiellement sur des fonds caillouteux, rocailleux entre 100 et 200 m de profondeur. La limande-sole se trouve abondamment dans les eaux poissonneuses du Golfe de Gascogne jusqu’en Islande. Mais elle aussi très présente le long des côtes britanniques. La limande-sole a une croissance très lente : elle peut atteindre 70 cm de long et peser 3 kilos, ce qui est exceptionnel. La dimension la plus courante est de 30 cm et son poids de 400 g. La limande-sole ne fait pas partie des espèces de poisson menacées, ce qui est très important pour nos pêcheurs, qui en remontent quelque 1.000 tonnes par an. Le poisson a une chair épaisse et une petite tête. C’est un poisson maigre (1,2 g de graisse pour 100 g). Sa chair ressemble fortement à celle de la sole, mais sa structure est nettement plus tendre. La limande-sole se cuisine comme la sole, de différentes manières. La limande sole est aussi intéressante pour les restaurateurs, car elle a une chair abondante. Elle est d’autant plus intéressante économiquement qu’elle est une excellente alternative durant les périodes où la sole est très chère. La limande sole se trouve toute l’année à un prix tout à fait raisonnable.
filip claeys, Northseachef
Filip Claeys van De Jonkman (2 Michelinsterren en 18/20 in de GaultMillau-gids) werkt als ‘North Sea Chef’ enkel met vis-en schaaldieren uit de Noordzee. In deze rubriek stelt hij elke maand een topgerecht voor met de vis van de maand. Tijdens de zomermaanden is het hagelwitte visvlees van de tongschar op zijn best. Verwar tongschar niet met de schar of schartong, dat zijn andere - maar ook lekkere platvissen. Tongschar is een goed alternatief voor zeetong. In vergelijking met zeetong heeft het visvlees een zachtere en smeuïgere structuur. Gefrituurd, gepocheerd, gestoomd of gebakken komt de fijne smaak het best tot zijn recht.
“Gefrituurd, gepocheerd, gestoomd of gebakken komt de fijne smaak het best tot zijn recht.”
En tant que ‘North Sea Chef’, Filip Claeys du restaurant ‘De Jonkman’ à Bruges (2 étoiles Michelin et 18/20 dans le guide GaultMillau) travaille exclusivement des poissons, crustacés et coquillages de la Mer du Nord. Dans cette rubrique, il présente chaque mois un plat exclusif avec le poisson du mois. En été, la chair immaculée de la limande sole est la meilleure. Ne confondez pas la limande sole et la limande, un autre poisson plus petit. La limande sole est une belle alternative pour la sole. Comparée à cette dernière, la chair de la limande sole a une structure plus tendre et plus moelleuse. Frite, pochée, cuite à la vapeur ou poêlée, c’est ainsi que la chair de ce poisson est le mieux mis en évidence.
“Frite, pochée, cuite à la vapeur ou poêlée, c’est ainsi que la chair de ce poisson est le mieux mis en évidence.”
Tongschar
gepocheerd met spitskool, hazelnoot en pommes fondantes
Limande-sole
pochée, chou pointu, noisettes et pommes fondantes
• 2 tongscharren • 1 spitskool • 4 grote aardappelen • 50 g hazelnoten • 50 g melk • 100 g boerenboter
• 2 limandes soles • 1 chou pointu • 4 grosses pommes de terre • 50 g de noisettes • 50 g de lait • 100 g de beurre de ferme
Tongschar • Fileer de tongscharren, verwijder het vel. Kruid en pocheer kort in melk en boter. Verfris met citroensap. Panneer daarna met gecutterde hazelnoten.
La limande-sole • Filetez les limandes soles et retirez la peau. Assaisonnez et pochez les filets brièvement dans le lait et le beurre. Arrosez de jus de citron. Panez ensuite les filets dans les noisettes concassées.
Spitskool • Blancheer de grootste buitenste bladeren tot beetgaar, schrik af in ijswater. Snij de kern van de spitskool fijn. Stoof gaar in de pan met boter, kruid. Maak dan van de grote bladeren en de gestoofde spitskool een cannelloni, snij in de gewenste vorm. Aardappelen • Steek de aardappelen uit in de gewenste vorm. Kleur aan in de pan, gaar verder in ossenvet gedurende 90 minuten op 90°C. Werk het gerecht af met tuinkruiden.
Le chou pointu • Blanchissez les grandes feuilles extérieures du chou pointu, en gardant le mordant et rafraîchissez-les à l’eau glacée. Ciselez finement le cœur du chou pointu. Faites tomber au beurre. Assaisonnez. Façonnez un cannelloni avec les grandes feuilles de chou et le chou braisé. Coupez selon votre goût. Les pommes de terre • Taillez des pommes de terre dans la forme que vous souhaitez. Colorez-les à la poêle et terminez la cuisson au blanc de bœuf (comptez 90 minutes à 90°C). Terminez la préparation par des herbes aromatiques.
co-financiering EU
co-financement EU
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Partner / Partenaire
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ational Belgium is de invoerder van de Rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens. Eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat. Vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. Vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Het ‘Allin2’ concept is een revolutionair keukenconcept waarin de complete warme keuken wordt gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het Frima VarioCooking Center en het Rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. Naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt Rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. In zijn nieuwe volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt Rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. Een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.
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ational Belgium est l’importateur du Combisteamer Rational et un véritable spécialiste dans le domaine des fours combis. L’un de ses chevaux de bataille est le SelfCooking Center qui facilite grandement la routine quotidienne de la cuisine : poêler, rôtir, griller, étuver, braiser, blanchir, pocher et quantité d’autres opérations, tout peut se faire avec un seul appareil. Comparée aux combisteamers traditionnels, la préparation avec le SelfCooking Center est plus rapide de 15%. Gain de temps, mais aussi d’argent. Même quand on prépare en même temps des plats extrêmement différents, on n’observe aucun transfert de goûts. Les vitamines, les minéraux et les éléments nutritifs sont conservés. Le concept « All in2 » est un concept culinaire tout à fait révolutionnaire qui permet de réaliser toutes les préparations chaudes sur moins de deux mètres carrés. Le Frima VarioCooking Center et le Rational SelfCooking Center se complètent parfaitement ; ils sont très souples et multifonctionnels. A côté d’une technique intelligente et futuriste, Rational offre une gamme incroyablement large de services : tous les combisteamers sont livrés avec une vidéo démonstrative, un manuel, des règles d’installation et un bref mode d’emploi. Dans son nouvel espace de démonstration complètement équipé, Rational offre à ses clients la possibilité d’assister également à des démonstrations culinaires. De plus, après le placement des appareils, l’un des chefs assure une session de formation pour le personnel de cuisine. Un réseau national de services avec des techniciens spécialisés se tient prêt 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour fournir une assistance rapide et garantie : les techniciens sont chez le client dans les quatre heures.
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Recepten / Recettes
De keuken van... I La cuisine de ...
Protocolair Restaurant Europese Commissie Restaurant protocolaire de la commission europĂŠenne
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zar & a h t l a rre B e i P Chefs r Bernes e Xavi
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mmissie uropese Co n E t n ra u a st Re commissio Protocolair olaire de la c to ro p t n Restaura ne européen ti-
uté leurs ac Bernes ont déb nne’ voici er vi a X et r ierre Balthaza nion europée ‘Conseil de l’U 10 jaar u d en s tt us-chef dans rè ar p st au s es vité ent chef et so ier Bern m av ve ti X ec en en ’ sp ie re ar n t az U t se restaurer pese ierre Balth 10 ans et son là que viennen res. L’Exevan de Euro st d e ’ aa C re ‘R e. ir ir e la la d ij co proto geleden b het protoco ts fonctionnai le restaurant sous-chef in istres et les hau ters en in is m in s m le de deux autres , t, en ta ’É fd zijn chef en d t responsable aatshoo les chefs st en e ste en em d al ef en ég h t C m es tive r ko erre, e bâtiment Ju taurant. Daa Pierre is Execu staurants cutive Chef, Pi 4 cafétérias dans le mêm . , il en n et ée n p se ro is re nar et eu de staurants et twee andere hoge functio rs d’un somm re g Lo o . n n ais an r aa m o m e u w in vo h u is o Sc elijk geb pas en cu la place r ve su , ou tr se verantwoord hetzelfde Justus Lipsiusp se Li e t que erre n e niet a in Xavier autan ginable que Pi à e top is Pierr a u es im p ea in b ro t en 4 cafetari m Eu es fla n le plein. Bij ee rmale dagen mal, il passe het Schuman de keuken maar op no en temps nor isiner. ij h cu e e; e. Les m to ai je r it u ce dernie un menu fix de ; een hand r le u k b lij jo si weg te slaan ge os e p o u q m a ier zoveel er elke dag t propose ch ce. Lorsque des groupes steekt hij Xav n. In het restaurant is Le restauran re ie et à l’avan ge d an ke ko es de l’économ Le p voorh sont réservés tr o is es jn in p zi m ou houdt van gr es en (l ep s’ n u. De gro e les ‘Ecofins’ 110 couverts. als de ‘Ecofi een vast men faut prévoir travail, comm il , kgroepen zo t, er en n w er se r is mais la ad n ee u rg n ré an ciën) ve ces) se nes environ an n an n so fin Fi er serveerd. W p es en d 0 s ie 20 plaat eillir péen, la n Econom nt peut accu sommet euro worden. Er is erra n n u ’ ie au d rz st (Ministers va n o re io vo as s rité ; dule À l’occ 10 couvert raisons de sécu n es t modulable. de zaal is mo om d r es r aa lle ou moeten er 1 m p sa , e it en u n réd rs et l’o ind 0-tal perso e zaal verkle de la salle sera ’État et leurs collaborateu d e t ac rd rf voor een 20 o su w p en en nement, efs d Europese to cueille des ch e staatshoofd 50 uverts. Ancien d ac co y 0 en baar. Bij een 15 m on à ko 0 r 10 ellement enen, dan or 100 à 1 de l’espace pou aurant dépendait essenti it vo veiligheidsred is er plaats voorzien vo ré p n af va pre chef u rest en grotendeels avec son pro ionnement d g t ct n ai n n ki fo medewerkers er ve i le w u e q n d n eige epuis la l’Unio eger hing es locales. D dat met hun résidence de ch p ie u n la to U couverts. Vro e e d e d d te n as Le conseil ijden les rep rschap va ut a changé. in de maalt ’agrémenter to d n y, se het voorzitte u fin p a et to om n R e va van l’Europe an om lokal ce d’Herman oilés venus de ap van Herm en ét d s ch si ef rs chef kwam ré ch te p it es rz d ad o c ave me on le de ra ds het vo e maintenant toujours com d. Nu werkt or er b as d p n lla voorzien. Sin t n ra co le ve ijou er lt ér maa que de la e se d n en and mmet, il man l Europa. De e. Les repas n so èr ee l ti h Rompuy is ee te en it u ou l is s te ef er n de top ut simplesterrench enst; bij een te ; à l’occasio continuent to w ai rs h ge u samen met eu s si so al es zo rm o s jd o nd siers et en car ce niet alti heren gewoo sur les tables e pour les dos e ac d ce den verlopen la sp at e p l’ d e s m d le o t l al u s aan tafe iller et il fa ultanément… de dossiers en weinig plaat ment à trava re traduit sim êt oet zijn voor t m en s ... le soir, les at en em la al rd p o ég er aque jour et rtaald w tout doit ch ve s, t werken en n lu n p aa ve lt ri u en ar m s frai jour, d’une innen k nog si ine au jour le les ingrédients nten vers b is s ië u cu moet dan oo ed To n gr O . n in es ee d le nt vi nir compte ordt op men al bres froides so nt en outre te , un défi am ve Elke dag ko koelingen weer leeg. Er w ch oi d s s ef ef ch ch de sique. Les es de chacun gekookt. De ’s avonds zijn manière clas es alimentair dag tot dag enm w n or n e va d de la Comes r d ie et et an m a t protocolaire houden desiderat n ra klassieke m g es d in au n st eke re ag re le d r ndien , een lever pou moeten bove oorschriften van elkeen t van de quotidien à re n lv ra se éenne. au ed p st ir re sen en vo mission euro et protocola h n va g in ag lijkse uitd mmissie. Europese Co
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Gebakken sint-jakobsvruchten en artisjok Noix de Saint-Jacques rôties et artichauts Ingrediënten • Ingrédients 3 Bretoense artisjokken 12 sint-jakobsnootjes / zomertruffel 2 trostomaten / dragonazijn / mosterd witte wijn / look / tijm / laurier / room 40% olijfolie / erwtenscheuten 3 artichauts bretons 12 noix de Saint-Jacques / 1 truffe d’été 2 tomates grappes / vinaigre d’estragon moutarde / vin blanc / ail / thym / laurier crème à 40% / huile d’olive pousses de petits pois
Bereiding • Préparation Kook de artisjokken à la barigoule. Maak een dikke mosterdvinaigrette. Droog dunne tomatenschijfjes 90 min. in een oven op 90°C. Trancheer de artisjokbodems in fijne schijven en pareer met een ronde uitsteekvorm. Snijd afsnijdsels in vierkantjes. Voeg bij de vinaigrette. Cutter de rest van de artisjokken met room tot mousse. Snijd lamellen truffel in driehoekjes. Bak de nootjes en dresseer op de artisjokschijfjes. Beleg met de vinaigrette. Garneer. Faites cuire les artichauts façon barigoule. Préparez une vinaigrette de moutarde épaisse. Faites sécher de fines tranches de tomates dans un four à 90°C. Tranchez les cœurs d’artichauts en fines tranches et parez à l’aide d’un emporte-pièce rond. Taillez les chutes d’artichauts en dés. Ajoutez à la vinaigrette. Passez au cutter le reste des artichauts avec la crème battue jusqu’à obtention d’une mousse. Détaillez des lamelles de truffes en petits triangles. Faites saisir les noix de Saint-Jacques et dressez sur les tranches d’artichauts. Arrosez de vinaigrette. Garnissez.
Wijntip • Suggestion de vin NovaSerra, Greco di Tufo DOCG, Mastroberardino
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Taste Ravioli van chioggiabietjes en geitenkaas Ravioles de betterave et fromage de chèvre Ingrediënten • Ingrédients 4 chioggiabietjes / 200 g verse geitenkaas 1 zwarte tomaat / 1 groene tomaat 8 trostomaten / 4 gele kerstomaatjes 2 cœur de bœufs / 12 romatomaten basilicum cress / olijfolie / 2 blaadjes gelatine 8 groene asperges / ¼ komkommer 1 wortel / 1 bakje rode zurkel bietenscheutjes / kruidenolie 4 betteraves chioggia / 200 g de fromage de chèvre frais 1 tomate noire / 1 tomate verte / 8 tomates grappes 4 tomates cerises jaunes / 2 tomates cœur de bœuf 12 tomates roma / basilic cress / huile d’olive / 2 feuilles de gélatine / 8 asperges vertes ¼ concombre / 1 carotte / 1 ravier d’oseille rouge pousses de betterave / huile aux herbes.
Bereiding • Préparation Gaar de bieten en snijd in fijne plakken. Spuit gekruide geitenkaas tussen twee plakken. Maak watergelei met 8 romatomaten. Maak een compote van 4 romatomaten. Blancheer de asperges. Versnijd de rest van de tomaten naar wens. Snijd de wortel en de komkommer in de lengte en rol op. Maak een quenelle van de compote en dresseer. Faites cuire les betteraves à point et taillez-les en fines tranches. Pulvérisez le chèvre frais, auquel vous aurez ajouté les herbes, entre deux tranches. Préparez une gelée d’eau de tomates avec 8 tomates roma. Confectionnez une compote des 4 autres tomates roma. Blanchissez les asperges. Détaillez le reste des tomates selon votre inspiration. Coupez la carotte et le concombre dans le sens de la longueur et enroulez. Confectionnez une quenelle de compote et dressez. Wijntip • Suggestion de vin
Redoma, Douro DOC, Niepoort
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Carpaccio van mango en kreeft Carpaccio de mangue et homard
Ingrediënten • Ingrédients 2 mango’s / 1 banaan / 2 Bretoense kreeften / 1 bot venkelbloemen /1 ui ½ bot selder / 2 wortelen 20 cl balsamico / ½ bot platte peterselie 1 bakje lemon cress / 1 krop frisee van Nice / ¼ bot dille / ¼ bot basilicum 10 cl olijfolie / 1 doosje frambozen tijm / laurier / zwarte peper in korrels 2 mangues / 1 banane / 2 homards bretons / 1 botte de fleurs de fenouil 1 oignon / ½ botte de céleri 2 carottes / 20 cl de vinaigre balsamique / ½ botte de persil plat / 1 ravier de lemon cress / 1 frisée de Nice / ¼ botte d’aneth / ¼ botte de basilic 10 cl d’huile d’olive / 1 ravier de framboises / thym laurier / poivre noir en grains
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Bereiding • Préparation Plaats de frambozen in de diepvriezer. Kook de kreeften in een bouillon van venkelbloesem, ui, wortel, selder, tijm, laurier, platte peterselie en peperkorrels. Kook de balsamico in tot siroop. Snipper de peterselie, dille en basilicum en meng met olie. Snijd de geschilde mango’s machinaal in fijne schijven en steek rondjes uit. Maak een smoothie van de mangoafval met banaan. Portioneer de kreeftenstaarten en rol in de kruidenolie. Maak een friseesalade en kruid. Concasseer de frambozen. Dresseer en werk af met lemon cress. Placez les framboises au congélateur. Faites cuire les homards dans un bouillon de fleurs de fenouil, oignon, carotte, céleri, thym, laurier, persil plat et grains de poivre. Faites réduire le vinaigre balsamique jusqu’à obtention d’un sirop. Ciselez le persil, l’aneth et le basilic et mélangez à l’huile. Coupez la mangue pelée à la machine en fines tranches et découpez-y des rondelles à l’aide d’un emporte-pièce. Confectionnez un smoothie des chutes de la mangue avec la banane. Répartissez les queues de homard et roulez-les dans l’huile aux herbes. Préparez la salade frisée et assaisonnez. Concassez les framboises. Dressez et finalisez avec du lemon cress.
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Wijntip • Suggestion de vin
Valdesil, Godello sobre lĂas, DO Valdeorras
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Op schubben gegaarde lijnbaars Bar de ligne sur écailles Ingrediënten • Ingrédients
550 g lijnbaarsfilet met schubben 8 paprika’s / 2 aubergines 100 g pijnboompitten / 1 bot rucola 2 romatomaten / 2 mini-aubergines / 4 groene mini-courgetten / 100 g poedersuiker / tijm look / olijfolie / basilicumcress 550 g de filet de bar de ligne avec écailles 8 poivrons / 2 aubergines / 100 g de pignons de pin 1 botte de roquette / 2 tomates roma / 2 mini aubergines / 4 mini courgettes vertes / 100 g de sucre S0 / thym / ail / huile d’olive / basilic cress
Bereiding • Préparation Emondeer de tomaten, snijd in kwartjes en ontpit. Besprenkel met suiker en tijm en droog 2 uur in een oven op 90°C. Maak een paprikacoulis in een sapcentrifuge en kook in. Snijd de geschilde aubergine in 4 dikke rechthoeken en de afval in brunoise en bak afzonderlijk met een bol look. Snijd de miniaubergines in twee en bak in olijfolie. Blancheer de courgettes, snijd in plakjes en rol op. Bak de geportioneerde baars op de schubben en gaar verder in de oven tot 55°C kerntemperatuur. Bak de brunoise van aubergines met de pijnboompitten, de gesnipperde rucola en de gedroogde tomaten. Kruid en plaats op de rechthoeken. Trek strepen met de coulis, dresseer en garneer met de cress. Émondez les tomates, coupez-les en quartiers et épépinez-les. Saupoudrez de sucre et de thym et laissez sécher pendant 2 heures dans un four à 90°C. Préparez un coulis de poivrons en les passant dans une centrifugeuse à jus et faites réduire. Détaillez les aubergines pelées en 4 rectangles épais. Préparez une brunoise avec les parures d’aubergines et faites cuire séparément avec une tête d’ail. Coupez les mini aubergines en deux et faites-les revenir à l’huile d’olive. Blanchissez les courgettes, coupez-les en tranches et enroulez-les. Faites cuire les portions de bar côté écailles et terminez la cuisson dans un four à 55°C de température à cœur. Faites cuire la brunoise d’aubergines avec les pignons de pin, la roquette ciselée et les tomates séchées. Assaisonnez et déposez sur les rectangles. Tracez des lignes de coulis, dressez et garnissez de cress.
Wijntip • Suggestion de vin
Argiolas, Vermentino di Sardegna DOC
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Wijntip • Suggestion de vin
Blau & Blau, Jermann, Rosso delle Venezie, IGT
Ingrediënten • Ingrédients 560 g kalfshaas / 2 sneden brood in de lengte 20 g gedroogde morieljes / kalfsfond room / 200 g tuinbonen / erwtenscheuten 200 g boter / 2 g bronspoeder 200 g Parmezaanse kaas / 200 g room 40% 560 g de filet pur de veau / 2 tranches de pain tranché dans la longueur / 20 g de morilles sèches / fond de veau / crème 200 g de fèves des marais / pousses de petits pois / 200 g de beurre / 2 g de poudre d’or / 200 g de parmesan 200 g de crème à 40%
Kalfsfhaas met morieljes Filet de veau et morilles
Bereiding • Préparation Blancheer de gedopte bonen, pel en cutter met een weinig kokende room. Plet de sneden brood met de rol, snij rechthoeken en bak aan in geklaarde boter. Week en gaar de morieljes. Maak een saus van het weekvocht, kalfsfond en room. Kleur de geportioneerde haasjes in boter en gaar verder in de oven tot kerntemperatuur van 65°C. Infuseer de Parmezaanse kaas in room en maak een espuma. Maak een streep met het brons opgelost in weinig water en dresseer. Blanchissez les fèves des marais décortiquées, écossez et passez au cutter avec un filet de crème bouillante. Aplatissez les tranches de pain au rouleau à tarte, découpez des rectangles et poêlezles dans un beurre clarifié. Faites tremper et cuire à point les morilles. Préparez une sauce du liquide de trempage, du fond de veau et de la crème. Faites dorer les filets portionnés dans le beurre et terminez la cuisson dans un four jusqu’à température à cœur de 65°C. Faites infuser le parmesan dans la crème et confectionnez un espuma. Tirez un trait de pinceau d’or dilué dans un peu d’eau et dressez.
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Zachte meringues met fruit Meringues onctueuses aux fruits Ingrediënten • Ingrédients
Bereiding • Préparation
½ bakje aardbeien / telkens 1 bakje frambozen braambessen, blauwbessen / 1 mango / ½ meloen 1 ananas / 3 chrysantenbloemen / ½ l aardbeiensorbet 1 bakje lemon cress / ½ l eiwit / 250 g suiker / fleurs d’ oranger water / goudpoeder / pistachenpasta
Maak een met de brander gekarameliseerde Italiaanse meringue, een krokante meringue in de oven, een gestoomde meringue met fleur d’ oranger water en bestrooid met goudpoeder, een Italiaanse meringue met pistachepasta. Maak een coulis met ¼ van de rode vruchten. Snijd de ananas en mango in blokjes. Maak meloenbolletjes en versnijd de aardbeien. Dresseer met een quenelle van de sorbet en garneer met lemon cress en bloemblaadjes.
½ ravier de fraises / 1 ravier de framboises /1 de mûres 1 de myrtilles / 1 mangue / ½ melon / 1 ananas / 3 fleurs de chrysanthème comestibles / ½ l de sorbet fraise 1 ravier de lemon cress / ½ l de blanc d’œufs / 250 g de sucre / eau de fleur d’oranger / poudre d’or / pâte de pistaches
Confectionnez une meringue italienne caramélisée au chalumeau, une meringue croquante au four, une meringue à la fleur d’oranger cuite à la vapeur et saupoudrée de poudre d’or, une meringue italienne à la pâte de pistaches. Préparez un coulis avec 1/4 des fruits rouges. Détaillez les ananas et la mangue en cubes. À l’aide d’une cuillère parisienne, découpez de petites billes de melon et coupez les fraises en 4. Dressez avec une quenelle de ce sorbet et garnissez de lemon cress et de pétales de fleurs.
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Wijntip • Suggestion de vin
Zagara, Moscato d’Asti DOCG, Marchesi di Barolo
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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS
NovaSerra, Greco di Tufo DOCG, Mastroberardino Artisjokken zijn heel vegetaal, en ze worden hier gecombineerd met het jodium en wat zoetige van de sint-jakobsschelpdieren. Omwille van de truffel kiezen we toch een stevige wijn. Helder goudgeel in het glas. Zeer fruitige neus met ananas, abrikoos, rijpe peren, nadien ook een vleugje zoethout. Stevige structuur, heel fruitig in de mond met vinnigheid en minerale indrukken.
Les artichauts, très végétaux de nature, sont ici associés à l’iode et à la douceur des coquilles SaintJacques. Mais la présence de la truffe nous fait opter pour un vin ferme. Robe jaune doré clair. Nez très fruité mêlant ananas, abricot et poires mûres et enchaînant sur une note de réglisse. Structure ferme et très fruitée en bouche, avec de l’aigreur et des impressions minérales.
Redoma, Douro DOC, Niepoort De ravioli is hier de vrij neutrale drager, de biet levert vegetale tonen en de tomaat zuren. Waarom niet eens een rosé? Een bijzondere dan, zoals deze met rijping op vat uit de Douro. Geconcentreerd oranjeroze in het glas. Intense neus van rode vruchten, kruiden, bloemen en wat aards, ook duidelijke roostertonen en wat mineraliteit. Fris en intens in de smaak, met goede structuur en lengte.
Le ravioli joue ici les bases neutres, la betterave se charge des notes végétales et les tomates de l’acidité. Et pourquoi pas un rosé, pour changer ? Mais alors un spécial, comme ce spécimen du Douro, élevé en fût. D’un intense rose orangé dans le verre, il a un nez prononcé de fruits rouges, d’épices, de fleurs et de notes terreuses, mais où s’imposent aussi des notes grillées et une légère minéralité. Frais et intense en bouche, il allie bonne structure et agréable longueur.
Valdesil, Godello sobre lías, DO Valdeorras Een combinatie die wat exotisch-mediterraan aandoet. Voor de wijn gaan we naar Spanje. Daar groeit in de regio Valdeorras, in het noordwesten, de godellodruif, die eerder zeldzaam is. Deze Valdesil is gemaakt van 30 jaar oude stokken. Lichtgeel in het glas, middel geprononceerd geurenpalet met bloemen, citrusvruchten, tropisch fruit. Aangenaam fris in de afdronk. Wint aan aroma’s indien hij verlucht wordt.
Un mariage aux accents exotiques et méditerranéens. Pour le vin, nous irons en Espagne. Plus précisément dans la région de Valdeorras, au nordouest, où pousse le godello, un cépage plutôt rare. Ce Valdesil est vinifié à partir de ceps vieux de 30 ans. Jaune pâle dans le verre, bouquet moyennement prononcé de fleurs, agrumes, fruits tropicaux. Agréablement frais en fin de bouche. Gagne en arômes s’il est aéré.
Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins contact@young-charly.com Levering franco huis onder voorwaarde.
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Taste Argiolas, Vermentino di Sardegna DOC Een populaire vis met een erg krachtige smaak en daarbij een kruidig garnituur. Daarbij hoort een krachtige wijn. Het huis Argiolas geldt als de topper van Sardinië. Bleekgeel met groene flitsen in het glas, breed aromaspectrum maar discreet: rambutan en lychee, sinaasappelzestes en fijne kruiden. In de smaak levendig, fris, elegant en zacht.
Ce poisson populaire à la saveur particulièrement prononcée s’accompagne d’une garniture relevée. La voie toute tracée pour un vin puissant. La maison Argiolas passe pour être la crème de la crème en Sardaigne. Robe jaune pâle aux reflets verts, bouquet large mais discret : ramboutan et litchi, zestes d’orange et fines épices. En bouche, il est vif, frais, élégant et doux.
Blau & Blau, Jermann, Rosso delle Venezie, IGT Een delicate bereiding van kalf met morieljes en tuinbonen. Daarbij kunnen we best een lichte rode wijn serveren, licht gekoeld in het glas. Blaufränkisch uit Italië, met een beetje pinot noir, 16 maanden in kleine eikenvaten gerijpt. Diep robijnrood. Brede aroma’s van bramen, cassis, kruidnagel, viooltjes, ook wat mineraal en sousbois. In de smaak goed gestructureerd, goede mondvulling met veel evenwicht. Een wijn die zowel bij Parker als in de Gambero Rosso hoog scoort.
Une recette délicate de veau aux morilles et aux fèves des marais. Voilà qui appelle sans discussion un petit vin rouge, légèrement rafraîchi dans le verre. Un Blaufränkisch d’Italie avec un peu de pinot noir, élevé 16 mois en petits fûts de chêne. Robe d’un rubis intense. Large palette aromatique de mûres, cassis, clous de girofle, violettes, mais aussi des impressions de minéralité et de sous-bois. Belle structure et bonne plénitude en bouche, le tout en parfait équilibre. Un vin aussi bien noté chez Parker que chez Gambero Rosso.
Zagara, Moscato d’Asti DOCG, Marchesi di Barolo Dit is een heel luchtig en speels dessert. De aciditeit van de vruchten wordt hier getemperd door de meringue. Hier past geen zware zoete wijn, we gaan voor luchtige speelsheid. Licht strogeel in het glas met gouden weerkaatsing, fijn en discreet parelend. Aromatisch, intens bouquet met indrukken van oranjebloesems. In de smaak friszoet zonder stroperigheid.
Un dessert aussi léger que ludique. L’acidité des fruits est ici tempérée par la meringue. À un vin liquoreux, on préférera une version légère et ludique. Robe jaune paille clair aux reflets dorés, bulles fines et discrètes. Bouquet d’arômes intenses aux nuances de fleurs d’oranger. En bouche, il exhale une douce fraîcheur sans être sirupeux.
Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins www.young-charly.be Livraison franco domicile sous condition. augustus / aout 2012
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Dry Martini 1,5 cl Vermouth extra dry 4,5 cl Gin
Bereiding / Elaboration Mixing glass / verre à mélange Glas / Verre de service Durobor Chic Decoratie / Décoration Zeste van citroen of groene olijf / Zeste de citron ou olive verte
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2 cl Koffielikeur / Liqueur de café 2 cl Crème van Ierse whisky / Crème de whisky irlandais 2 cl Grand Marnier
Bereiding / Elaboration Rechtstreeks in het glas / En direct Glas / Verre de service Durobor Norway
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Bartender
Cocktails
Elodie Neveu Erelid UBB Membre privilège
Piña Colada
Het ontstaan van de bekende Piña Colada is toegeschreven aan Ramon Marrero Perez van het Hilton San Juan hotel in Puerto Rico in 1954. Er hangt een bord op in de bar van het hotel als aandenken.
Piña Colada
La création du Piña Colada a été attribuée à Ramon Marrero Perez de l’hôtel Hilton San Juan à Puerto Rico en 1954. Une plaque est apposée dans le bar de l’hôtel pour le rappeler.
Dry Martini
Hoewel het ontstaan van de Dry Martini
onduidelijk is, is dit de bekendste klassieke 8 cl Ananassap / Jus d’ananas cocktail ter wereld. 3 cl Kokoscrème / Crème de coco 4 cl Witte rum / Rhum blanc L’origine du Dry Martini est inconnue. Quoi qu’il en
Glas / Verre de service Durobor Energy Bereiding / Elaboration Shaker of elektrische blender / Shaker ou blender électrique Decoratie / Décoration Stukje ananas / Quartier d’ananas Maraschinokers / Cerise au marasquin
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soit, le Dry Martini est le cocktail classique le plus connu.
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Deze cocktail, die ook geflambeerd kan opgediend worden, zou zijn naam te danken hebben aan de bekende Amerikaanse bommenwerper die we voor het eerst zagen tijdens de Vietnamese oorlog. Ce cocktail qui peut être servi flambé devrait son nom au célèbre bombardier américain qui commença à cracher le feu lors de la guerre du Vietnam.
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KO F F I E / C A F é
Michiel Leen
Italiaanse koffiebarcultuur aan Belgische kust La magie du bar à café italien sur la côte belge
I
n het klassieke landschap van de Belgische kusthoreca vaart Peter Demoor met zijn trattoria Botticelli een eigenzinnige Italiaans getinte koers. In een dergelijk concept kan een degelijke koffie niet ontbreken. Peter Demoor heet ons welkom in zijn zaak aan de Nieuwpoortse Albert I–laan. Botticelli bestaat 4 jaar, maar Peter is al een kwarteeuw als horeca-ondernemer aan de slag aan de Belgische kust. “Ik begon in de jaren ’80 in het nachtleven. Toen onze oude locatie vervangen werd door nieuwbouw, was de tijd rijp voor een nieuw concept. De periode van de bouwwerken gebruikte ik om me te herbronnen na die hectische jaren, waarin ik soms van 10 uur ’s ochtends tot 5 uur ’s nachts aan het werk was.” Lang moest Peter niet zoeken naar een nieuw concept. “Mijn passie voor Italië is altijd erg groot geweest. Zo ontstond het idee voor de Botticelli.” Demoors nieuwe zaak werd een wijnbar annex trattoria in een strak designkader. Op de wisselende kaart met Ita-
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ans le paysage classique de l’horeca côtier belge, c’est un parcours original aux accents italiens que suit Peter Demoor aux commandes de sa trattoria Botticelli. Et dans un concept de ce genre, un café qui se respecte ne peut manquer à l’appel. Le Botticelli existe depuis 4 ans, mais cela fait un quart de siècle que Peter est entrepreneur horeca sur la côte belge. « J’ai commencé par la vie nocturne dans les années ’80. Lorsqu’on a rasé notre ancien bâtiment au profit d’une nouvelle construction, je me suis dit que c’était le moment de démarrer un nouveau concept. J’ai profité de la période des travaux pour me ressourcer après ces années agitées. » Peter n’a pas dû se creuser la tête longtemps. « J’ai toujours nourri une grande passion pour l’Italie. Et c’est ainsi que m’est venue l’idée du Botticelli. » Le nouvel établissement de Peter est devenu un bar à vin flanqué d’une trattoria au design sobre. La carte, qui propose une alternance de classiques italiens, fait écho à la simplicité du décor par ses préparations à base de produits de première qualité. Peter ne rechigne
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liaanse klassiekers vinden we diezelfde strakke eenvoud, bereid met hoogwaardige producten. Peter is niet te beroerd om voor verse ingrediënten desnoods naar een Italiaanse groothandel in Charleroi te rijden.
Avant-garde De zaak doet wat exotisch aan in de kusthoreca, een sector die het vooral van beproefde recepten moet hebben. “Ik heb echter altijd een avant-gardepositie willen innemen”, klinkt het. “In een toeristische omgeving als de kust voelen horeca-ondernemers vaak minder de noodzaak om creatief en vernieuwend uit de hoek te komen. Ik vind dat je iets moet kunnen beleven in de horeca, ik wil de mensen een leuk moment gunnen. Het hoeft aan de kust niet altijd mosselen-friet te zijn.”
Espresso In een dergelijk kader kon ook Italiaanse koffie niet ontbreken. Peter geeft toe dat hij espresso heeft moeten leren drinken. “Van nature ben ik nooit een koffiedrinker geweest; in mijn jeugd vond ik het ronduit zerp smaken. Op reis in Italië ontdekte ik echter de gonzende koffiebars, waar ’s ochtends al drukte heerste. Dat wou ik zelf ook beleven. Stond ik daar, met een fruitsapje. Ik ben espresso beginnen drinken, omdat dat het kleinste volume had; die bittere smaak slikte je in één keer door. Gaandeweg leerde ik het appreciëren.” Vanuit die voorliefde voor ‘all things Italian’ was de keuze voor Lavazza snel gemaakt. “Met eenvoudige middelen doen ze grootse dingen”, zegt Peter. Vijf jaar geleden ging Demoor voor het eerst op training bij Lavazza. En zie: zelfs een volleerd Italofiel als Peter kon nog wat bijleren. “De koffie zoals we die toen schonken, was voor de meeste Belgen oké”, zegt Peter. “Maar tijdens de cursus leerde ik hoe je koffie schenkt volgens de regels van de kunst. Natuurlijk, als een merk zulke zorg besteedt aan de opleiding, creëer je ook een publiek dat aan je merk verknocht raakt.”
Italiaanse koffie En ook in de koffiecultuur wil Peter een wegbereider zijn. De koffiekaart biedt enkel de échte koffieklassiekers. Naar de bekende ‘Italiaanse-koffie-op-zijn-Belgisch’ met een glas amaretto erbij, zal je hier vergeefs zoeken. “Enkele jaren geleden waren klanten nog verbolgen dat ze hier geen slagroom in hun koffie konden krijgen. Intussen is de koffiecultuur veel meer doorgedrongen, en vraagt niemand daar nog om. De latte macchiato en cappuccino hebben de hele koffiecultuur veranderd. Je ziet dat de smaken evolueren.” De keuze voor een koffie met robuust aroma is een berekende gok in een omgeving waar het –oudere- publiek zijn koffie niet snel ‘straf’ wil. “Ik ga zelf geen slappe koffie maken, maar als iemand er een kannetje water bij wil, kan hij het altijd vragen”, zegt Demoor. “Een nieuwe generatie koffiedrinkers is wél op zoek naar een sterkere smaaksensatie.” De espresso wordt geserveerd in het klassieke kopje, en wordt bij Botticelli geflankeerd door een klein glaasje water, een kleine attentie geheel volgens de regels van de kunst. Voor de foto bovendien aangevuld met een grappa en een eigenzinnig hapje: schuimgebak met bergamot-aroma. En hoewel Botticelli zich hoegenaamd niet voordoet als een tearoom, lopen heel wat mensen er nu in de namiddag aan voor een kopje koffie. Demoors compromisloze keuze voor de Italiaanse klare lijn heeft duidelijk vruchten afgeworpen.
pas à faire la route jusqu’à Charleroi, s’il le faut, pour aller se procurer des ingrédients frais chez un grossiste italien.
Avant-garde L’établissement revêt une allure quelque peu exotique au milieu des commerces horeca du littoral, un secteur largement axé sur des recettes éprouvées. « Personnellement, j’ai toujours voulu adopter une position d’avantgarde », explique-t-il. « Dans un environnement touristique comme la côte, les entrepreneurs horeca ressentent souvent moins le besoin de briller par leur sens de la créativité ou de l’innovation. Moi, j’estime que l’horeca doit offrir une expérience. La côte belge ne doit pas être toujours synonyme de moules-frites. »
Espresso Impossible d’imaginer un tel cadre sans un café italien digne de ce nom. Peter confesse qu’il a dû apprendre à aimer l’espresso. « Je n’ai jamais été un buveur de café. C’est en voyageant en Italie que j’ai découvert les bars à café, bourdonnants de monde dès le petit matin. Une expérience que j’ai eu envie de tenter. J’étais là, avec mon jus de fruits, lorsque j’ai commencé à siroter un espresso, parce que c’était le plus petit volume ; l’amertume s’avalait en une gorgée. Peu à peu, je me suis mis à apprécier cette boisson. » De ce penchant pour ‘all things Italian’ à l’adoption de Lavazza, il n’y avait qu’un pas. « Ils font de grandes choses avec de simples moyens », souligne Peter. La première formation de Peter chez Lavazza remonte à cinq ans. Eh oui, même un Italophile accompli comme Peter pouvait encore se perfectionner. « Le café tel qu’on le servait à l’époque convenait à la plupart des Belges », raconte Peter. « Mais le cours m’a appris à servir le café dans les règles de l’art. Évidemment, quand une marque met un tel point d’honneur à former ses clients, elle ne peut que générer un public attaché à cette marque. »
Café italien En matière de café aussi, Peter entend faire figure de pionnier. Sa carte des cafés ne propose que les authentiques cafés classiques. Pas la peine d’y chercher le fameux ‘café-italien-à-la-belge’ accompagné d’un verre d’Amaretto, vous ne le trouverez pas. « Il y a quelques années, les clients s’offusquaient encore de ne pas recevoir de crème fraîche sur leur café dans cette maison. Aujourd’hui, la culture du café est bien mieux ancrée dans les mœurs, et plus personne ne réclame ce type de café. Le latte macchiato et le cappuccino ont bouleversé toute la culture du café. On voit que les goûts évoluent. » Le choix d’un café riche en arômes est un risque calculé dans un environnement où le public – plus âgé – n’est pas prompt à vouloir son café ‘corsé’. « Je n’irais pas jusqu’à faire du café léger, mais si un client exige un carafon d’eau avec son café, il peut toujours me le demander », précise Peter. « Cela dit, il y a clairement une nouvelle génération de consommateurs de café qui sont à la recherche d’une sensation gustative plus intense. » L’espresso nous est servi dans sa petite tasse attitrée ; au Botticelli, il est flanqué d’un verre d’eau, une petite attention tout à fait dans les règles de l’art. Pour la photo, il se complète d’une grappa et d’une friandise originale : une meringue parfumée à la bergamote. Si le Botticelli est loin de se positionner comme un salon de thé, nombreux sont aujourd’hui les clients qui s’y arrêtent dans le courant de l’après-midi pour y déguster un petit café. Le choix inconditionnel de Peter pour la ligne claire italienne a manifestement porté ses fruits. w w w.lava z z ahorec a .b e • w w w.b o t ticelli.b e
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www.delifrance.be
www.rational.be
www.frima.be
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Partner / Partenaire
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ntdek nu het uitgebreide gamma brood en koffiekoeken van kwaliteitsmerk Maison Héritage, gemaakt met de grootste zorg en geïnspireerd door de ambachtelijke traditie. Maison Héritage van Délifrance biedt u authentieke, volle smaken voor elke gelegenheid. Het brood van Maison Héritage springt echt uit de band… De allerbeste verse Franse tarwe, verse huisgemaakte gist, traag en lang gebakken op natuursteen… Dat is het geheim van Maison Héritage, met als resultaat fris kruim, unieke aroma’s en een perfecte korst. Een droom op de tong! De koffiekoeken van Maison Héritage zijn op maat van lekkerbekken en fijnproevers gebakken. De heerlijke smaken verraden de topingrediënten: Franse tarwebloem, boter uit Bretagne, eieren met het Label Rouge … Voor dit bijzondere assortiment worden de beste Franse streekproducten gebruikt. Geniet zónder mate van deze overheerlijke recepten!
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etrouvez la qualité et les valeurs de Maison Héritage grâce à une large gamme de pains et de viennoiseries d’exception. Confectionnés avec le plus grand soin et inspirés du savoir-faire artisanal, les produits Maison Héritage de Délifrance vous offrent des saveurs authentiques et généreuses qui répondent à toutes vos envies. Les pains Maison Héritage possèdent des caractéristiques bien particulières… Sélection des meilleurs blés français, utilisation de levain frais « fait maison », cuisson lente et longue sur pierre naturelle… voilà le secret des recettes des pains Maison Héritage, qui leur confèrent une mie fraîche, des arômes uniques et une croustillance parfaite. Un délice pour vos papilles ! A la fois gourmandes et raffinées, les viennoiseries Maison Héritage révèlent des saveurs étonnantes qui subliment des ingrédients d’excellence : farine de blé française, beurre de Bretagne, œufs Label Rouge… l’assortiment est élaboré à partir des meilleurs produits du terroir français. Une déclinaison de délicieuses recettes à consommer sans modération…
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Ciabattina it het nieuwe gamma “Panitaly” van Délifrance, stellen we u vandaag de “Ciabattina met tarwegriesmeel”
U voor.
ans la nouvelle gamme « Panitaly » de Délifrance, nous vous présentons aujourd’hui la « Ciabattina à la semoule de blé dur ».
Dit langwerpige brood, gemaakt op basis van tarwegriesmeel, is perfect krokant. Dankzij de lange gisting, zullen uw broodjes lekker luchtig zijn met een uitgesproken smaak. Liefhebbers van authentieke mediterrane producten zullen hun hart eraan verliezen!
Ce pain de forme allongée et fait à partir de semoule de blé dur est croustillant à souhait. Grâce à sa longue fermentation, vos sandwichs auront une belle mie légère et un goût affirmé. Les amateurs de produits authentiques méditerranéens seront conquis !
De “Ciabattina met tarwegriesmeel” weegt 100 gram, is voorgebakken en wordt diepgevroren geleverd in een doos van 90 stuks.
La « Ciabattina à la semoule de blé dur » pèse 100 grammes, elle est précuite et est livrée surgelé sous un conditionnement de 90 pièces.
Bereiding: verwarm de oven voor op 190°C, leg de Ciabattina zonder te ontdooien op het rooster en laat 10 tot 12 minuten bakken.
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Mise en œuvre : préchauffez le four à 190°C, Sans décongélation, disposez la Ciabattina sur les grilles et laissez cuire de 10 à 12 minutes.
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Ingrediënten
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tomaten, ajuin
tomates, oignons
Philadelphia
Philadelphia
beenham
jambon à l’os
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BROODJE / PETIT PAIN ‘ N E W S T Y L E ’ Ingrediënten tonijntartaar, radijs verse gember Philadelphia pijpajuin, mosterd
Ingrédients tartare de thon, radis gingembre frais Philadelphia oignon de printemps, moutarde
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BROODJE / PETIT PAIN ‘ s p e c i a l ’ Ingrediënten geitenkaas, gedroogd spek sla, sherryazijn groffe peper, frambozen
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Ingrédients fromage de chèvre, lard séché salade, vinaigre de xeres gros poivre, framboises
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BROODJE / PETIT PAIN ‘ c r e a t i v e ’ Ingrediënten gazpacho van zwarte olijven salade niçoise met verse tonijn
Ingrédients gazpacho d’olives noires salade niçoise de thon frais
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Partner / Partenaire
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GC Hanos is een horecagroothandel die iedereen ondertussen wel kent. De oprichting in Apeldoorn van de eerste vestiging van dit Nederlandse concern dateert van 1975. Ondertussen is HGC Hanos een groothandelorganisatie geworden van achttien vestigingen verspreid over Nederland en België. Hanos staat bekend om een uitgebreid assortiment kwaliteitsproducten tegen betaalbare prijzen. U geniet er ook van klantgerichte service, waarbij vakkundig advies aan de basis ligt. Bij Hanos vindt u alles uit binnen- en buitenland onder één dak: food, nonfood, verse producten, dranken… noem maar op! De foodafdeling bestaat onder andere uit ‘vis en zeevruchten’, ‘groenten en fruit’, ‘wild en gevogelte’, ‘patisserie en brood’, ‘kaas en zuivel’, maar ook ‘convenience’, die tegenwoordig zelfs bij de topgastronomie past. Na het succes van de eerste HGC Hanos in ons land in Antwerpen, geopend in 2007, kwam er een tweede vestiging van deze groothandel in Hasselt. Regelmatig zijn er kookdemo’s, workshops, proeverijen en contactmomenten met leveranciers. Kwaliteit en exclusiviteit staan centraal bij HGC Hanos. Het huismerk van de groothandel is hier dan ook een uitstekend voorbeeld van. De prijzen zijn scherp en de kwaliteit is vergelijkbaar met die van de A-merken!
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GC Hanos est un grossiste de l’horeca que tout le monde connaît entre temps. Le premier magasin de ce groupe néerlandais à Apeldoorn date de 1975. Depuis, HGC Hanos est devenu une organisation de vente en gros qui comprend dix-huit établissements à travers les Pays-Bas et la Belgique. Hanos est réputé pour son grand assortiment de produits de qualité à des prix abordables. Vous profitez également d’un service à la clientèle basé sur des conseils professionnels. Vous trouvez chez Hanos des produits locaux et étrangers sous un toit, que ce soit en food, non-food, des produits frais, des boissons… Toute une liste ! L’assortiment food comprend entre autres ‘poissons et fruits de mer’, ‘fruits et légumes’, ‘gibier et volaille’, ‘pâtisserie et pain’, ‘fromages et produits laitiers’, mais aussi ‘convenience’, qui fait désormais même partie de la grande gastronomie. Après le succès du premier magasin Hanos chez nous, ouvert à Anvers en 2007, un deuxième a ouvert à Hasselt. Il y a souvent des démonstrations de cuisine, des workshops, des dégustations et même des contacts avec les fournisseurs. Hanos proue la qualité et l’exclusivité. La marque ‘Hanos’ en est d’ailleurs la preuve. Les prix sont concurrentiels et la qualité est comparable à celle des plus grandes marques !
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Meloenbonbons Bonbons au melon
Ingrediënten • Ingrédients
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Bereiding • Préparation
Cavaillonmeloen Galiameloen Finest Belgian Chocolate Dark (Callebaut) Kardemom Room 40% (Debic)
De chocolade laten smelten in bain-marie. Bolletjes uitsteken uit de meloenen met een parisiennelepel. De meloenbolletjes in de chocolade dompelen en laten opstijven in de koelkast. Dresseren ---op bord en afwerken met opgeslagen room met kardemom.
Melon de Cavaillon Melon Galia Finest Belgian Chocolate Dark (Callebaut) Cardamome Crème à 40% (Debic)
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Prélevez des petites boules de melon à l’aide d’une cuillère parisienne. Trempez les petites boules de melon dans le chocolat et laissez épaissir dans le réfrigérateur. Dressez sur assiette et finalisez avec la crème battue agrémentée de cardamome.
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Parfait Strawberry Margarita
Ingrediënten • Ingrédients Parfait (Debic) Aardbeien Limoen Rum Parfait (Debic) Fraises Citron vert Rhum
Bereiding • Préparation De helft van de parfait bereiden volgens de verpakking met limoen en rum. De andere helft maken met verse aardbeienpulp. De parfait in verschillende lagen in glaasjes doen, laten opstijven in de koelkast en afwerken met verse aardbeien, aardbeienpulp en zestes van limoen. Préparez la moitié du parfait selon les instructions de l’emballage avec le citron vert et le rhum. Préparez l’autre moitié avec de la pulpe de fraises fraîche. Versez le parfait en couches successives dans des verrines, laissez épaissir dans le réfrigérateur et finalisez avec les fraises fraîches, la pulpe de fraises et les zestes de citron vert.
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Chocoladelolly met rood fruit Sucette au chocolat et fruits rouges
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Ingrediënten • Ingrédients Finest Belgian Chocolate Milk (Callebaut) Crispearls Dark (Callebaut) Crispearls Milk (Callebaut) Crispearls White (Callebaut) Crispearls Strawberry (Callebaut) Bresilienne (Callebaut) Rood fruit Wodka Kristalsuiker Room 40% (Debic) Maniguettepeper Finest Belgian Chocolate Milk (Callebaut) Crispearls Dark (Callebaut) Crispearls Milk (Callebaut) Crispearls White (Callebaut) Crispearls Strawberry (Callebaut) Brésilienne (Callebaut) Fruits rouges Vodka Sucre cristallisé Crème à 40% (Debic) Maniguette
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Bereiding • Préparation Chocolade smelten en uitstrijken op een Silpatmatje. Een houten prikker erin duwen en alle Crispearls en nootjes erop drukken. Laten opstijven. Rood fruit mengen met een klein beetje kristalsuiker en wodka. Room opslagen met wodka. Fruitsalade dresseren in een glas, afwerken met de opgeslagen room, peper, chocoladelolly en munt. Faites fondre le chocolat et étalez-le sur un tapis Silpat. Enfoncez-y une pique en bois et imprégnez-y tous les Crispearls et les petites noix. Laissez épaissir. Mélangez les fruits rouges avec une pincée de sucre cristallisé et la vodka. Battez la crème avec la vodka. Dressez la salade de fruits dans une verrine, finalisez avec la crème battue, du poivre, la sucette au chocolat et de la menthe.
Tip • Idée U kunt de lolly ook maken met witte of pure chocolade. In plaats van rood fruit kunt u ook exotisch fruit nemen. Vous pouvez également confectionner la sucette avec du chocolat blanc ou noir. Au lieu des fruits rouges, choisissez éventuellement des fruits exotiques.
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Tiramisù met basilicum Tiramisu au basilic Ingrediënten • Ingrédients
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Bereiding • Préparation
Tiramisù (Debic) Basilicum Vijgenpulp Boudoirs Kaneelpoeder Rood fruit
Basilicum pureren. Een helft tiramisù bereiden volgens gebruiksaanwijzing zonder basilicumpuree en een helft met basilicumpuree. Koekjes kort weken in vijgenpulp. De koekjes in een vorm doen. Hierop een laag tiramisù met basilicum dresseren en hierover de tiramisù zonder basilicum dresseren. Laten opstijven in de koelkast. Afwerken met kaneelpoeder en rood fruit.
Tiramisu (Debic) Basilic Pulpe de figues Boudoirs Cannelle en poudre Fruits rouges
Ecrasez le basilic jusqu’à obtention d’une purée. Préparez une moitié de tiramisu, selon les instructions de l’emballage, sans la purée de basilic et l’autre moitié agrémentée de purée de basilic. Faites tremper brièvement les biscuits dans la pulpe de figues. Disposez les biscuits dans une forme. Dressez dessus une couche de tiramisu avec basilic et ensuite le tiramisu sans le basilic. Laissez épaissir au réfrigérateur. Finalisez avec la cannelle en poudre et les fruits rouges.
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Pittige Kipsticks Sticks de poulet épicés
Ingrediënten • Ingrédients Pittige Kipsticks (Aviko) Cocktailsaus Mango Pijpajuin Sticks de poulet épicés (Aviko) Sauce cocktail Mangue Oignons de printemps
Bereiding • Préparation Cocktailsaus mengen met mangopulp en versneden mango. De kipsticks frituren. Serveren met cocktailmangosaus en afwerken met pijpajuin. Mélangez la sauce cocktail avec la pulpe de mangue et la mangue détaillée. Faites frire les sticks de poulet. Servez-les accompagnés de sauce cocktail à la mangue et finalisez avec les oignons de printemps.
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Thaise tonijn Thon Ă la thaĂŻlandaise
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Ingrediënten • Ingrédients Tonijnpavé Albacore (Davigel) Komkommer Geroosterde groene erwten Sojasaus Thaise vissaus Groene chilipeper Olijfolie Pijpajuin Koriander Zwarte peper Kroepoek
Bereiding • Préparation Tonijn in blokje van 1,5 cm snijden en gedurende 10 minuten marineren met versneden komkommer, groene chilipeper, pijpajuin, koriander, olijfolie, vissaus, sojasaus en zwarte peper. Afwerken met geroosterde groene erwten en kroepoek. Détaillez le thon en cubes de 1.5 cm et laissez-le mariner pendant 10 minutes avec le concombre coupé, le piment chili vert, l’oignon de printemps, la coriandre, l’huile d’olive, la sauce de poisson, la sauce soja et le poivre noir. Finalisez avec les pois verts grillés et le kroepoek.
Pavé de thon Albacore (Davigel) Concombre Pois verts grillés Sauce soja Sauce de poisson thaï Piment chili vert Huile d’olive Oignons de printemps Coriandre Poivre noir Kroepoek
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Tip • Idée U kunt de tonijn ook perfect vervangen door verse zalm. Vous pouvez parfaitement remplacer le thon par du saumon frais.
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Gepaneerde Tilapiafilet Filet de Tilapia pané Ingrediënten • Ingrédients Tilapiafilet (Marine Harvest Pieters) Panko / Eieren Peper / Zout Zongedroogde tomaten (Davigel) Erwten / Olijfolie Rode chilipeper Filet de Tilapia (Marine Harvest Pieters) Panko / Oeufs Poivre / Sel Tomates séchées (Davigel) Petits pois / Huile d’olive Piment chili rouge
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Bereiding • Préparation Erwtjes blancheren, afkoelen, cutteren, door een fijne zeef doen, afkruiden en opwerken met olijfolie en chilipeper. De vis in stukken van 5 cm snijden, paneren met panko en eieren, kort frituren. Dresseren op bord en afwerken met de zongedroogde tomaten. Faites blanchir les petits pois, laissez-les refroidir, passez au cutter culinaire, tamisez au tamis fin, assaisonnez et montez avec l’huile d’olive et le piment chili. Détaillez le poisson en morceaux de 5 cm, panez avec le panko et les œufs, faites frire brièvement. Dressez sur assiette et finalisez avec les tomates séchées.
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Un portefeuille complet de marques fortes pour votre établissement Een volledige portfolio van sterke merken voor uw uitbating
Pour de plus amples informations, nous vous invitons à contacter votre représentant Coca-Cola ou à prendre contact au numéro suivant : 02/ 529.17.77. Voor meer informatie kan u zich steeds wenden tot uw Coca-Cola vertegenwoordiger of via het nummer : 02/ 529.17.77
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Mosselen Primavera Moules Primavera Voor 12 porties
pour 12 portions
Ingredienten
Ingredients
500 ml Debic Room 35% 1,5 kg mosselen 50 ml witte wijn 10 g sechuanpeper 200 g prei 50 ml Debic Bakken & Braden 100 g lenteui
500 ml de Debic Crème 35% 1,5 kg de moules 50 ml de vin blanc 10 g de poivre de sichuan 200 g de poireaux 50 ml de Debic Cuire & Rôtir 100 g d’ oignons de printemps
Bereiding
Preparation
Gaar de mosselen samen met de witte wijn in een gesloten kookpot. Verwijder de mosselen uit de kookpot, vang het vocht op en laat rustig inkoken met de Debic Room 35% en de sechuanpeper. Snijd ondertussen de prei fijn en stoof kort aan in de Debic Bakken & Braden. Ontdoe de mosselen van de bovenste schelp en schik ze op het bord. Hierop komt de gestoofde prei en de fijngesneden lenteui. Overgiet met het roomsausje en warm eventueel kort op in de oven. Werk af met verse kruiden.
Faites cuire les moules au vin blanc à la casserole en les couvrant. Retirez les moules de la casserole, récupérez le jus et laissez-le bouillir doucement avec la Debic Crème 35% et le poivre de sichuan. Découpez finement les poireaux, faites revenir rapidement dans le Debic Cuire & Rôtir. Retirez la coquille supérieure des moules et déposez-les sur un plat. Recouvrez des poireaux sautés et des oignons de printemps frais émincés. Versez-y la sauce à la crème et réchauffez éventuellement rapidement au four. Parsemez d’épices fraîches.
Meer informatie : +32 (0)13 310 523 - www.debic.be FrieslandCampina Professional nv - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Plus d’information : +32 (0)13 310 523 - www.debic.be FrieslandCampina Professional sa - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen
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Josephine meets Duni
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asper Stuart is lang geen onbekende naam in de Antwerpse horeca. Met een diploma van de PIVA-hotelschool op zak én eentje van hotelmanagement behaald aan de Plantijn-hogeschool deed Kasper ervaring op in een aantal hotels in binnen- en buitenland, ondermeer in het InterContinental Hyde Park hotel in Londen. Terug in België zat hij in het openingsteam van het Brusselse Conrad hotel, toen het enige vijfsterrenhotel in België. Sinds 1997 is Kasper zelfstandig horeca-ondernemer, hij ontwikkelt en begeleidt gastvrijheidsconcepten. Samen met zijn vrouw Danyelle van Thoor startte hij toen op het Antwerpse Zuid het eerste wokrestaurant op het Europese vasteland: ‘De Wok en ’t Tafeldier’. Nu zitten er onder zijn vleugels 7 restaurants, een cateringbedrijf, een designstudio, en een hospitality consultingbedrijf.
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l y a belle lurette que Kasper Stuart n’est plus un inconnu dans le secteur horeca anversois. Avec un diplôme de l’école hôtelière PIVA en poche ainsi qu’un autre en gestion hôtelière obtenu à l’école supérieure Plantijn, Kasper a glané de l’expérience dans divers hôtels en Belgique et à l’étranger, et notamment à l’InterContinental Hyde Park Hotel à Londres. De retour en Belgique, il se trouvait dans l’équipe d’ouverture de l’Hôtel Conrad à Bruxelles, qui était alors le seul hôtel cinq étoiles de Belgique. Depuis 1997, Kasper est un entrepreneur horeca indépendant, il développe et encadre des concepts en matière d’accueil. Avec son épouse, Danyelle van Thoor, il lança à cette époque, dans le sud d’Anvers, le premier restaurant wok sur le continent européen : ‘De Wok en ‘t Tafeldier’. Il possède maintenant 7 restaurants sous son aile, une entreprise de restauration, un studio de design ainsi qu’une entreprise de conseil en accueil.
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Een echte culinaire duizendpoot, dus, die ook nog eens de Belgische afdeling van de Leaders’ Club oprichtte.
Il se profile tel un véritable mille-pattes culinaire, qui a, en outre, également créé la division belge du Leaders’ Club.
In 2010 werd ‘De Wok en ’t Tafeldier’ omgebouwd tot Josephine’s restaurant & bar met 80 zitplaatsen. Kasper: “In het interieur gebruikten we zoveel mogelijk tweedehandse spullen, wat voor een warme, intieme sfeer zorgt. Dit is bovendien gunstig voor de CO2-voetafdruk van het restaurant. Josephine’s is een ecologisch ingesteld restaurant. We proberen elk jaar steeds weer een stapje ecologischer te werken, zoals in de manier waarop we wassen, waarop we de warmte in de keuken recupereren enz. Ook hebben we in Gent onze eigen groentetuin, waar we trouwens ook zelf compost maken. Binnen onze groep is het streven naar een zo klein mogelijke milieu-impact ondertussen een ‘way of life’ geworden. Ik vind dat de restaurateurs hierin een grote verantwoordelijkheid hebben. En dat duurzaamheid ‘duur’ is, klopt niet. Je moet creatief zijn en op zoek gaan naar kleinschalige duurzaamheid.”
En 2010, ‘De Wok en ‘t Tafeldier’ a été transformé pour devenir Josephine’s Restaurant & Bar, doté de 80 places assises. Kasper : « Pour l’intérieur, nous avons le plus possible recouru à des objets de seconde main, ce qui crée une ambiance chaleureuse et intime. De plus, il s’agit d’un point favorable pour l’empreinte CO2 du restaurant. Josephine’s est un restaurant à tendance écologique. Année après année, nous tentons de travailler de manière toujours plus écologique, comme par exemple dans la manière dont nous lavons, dont nous récupérons la chaleur dans la cuisine, etc. Ajoutons que nous possédons également notre propre potager à Gand où nous fabriquons aussi notre compost nous-mêmes. Au sein de notre groupe, tendre vers un impact environnemental aussi faible que possible est maintenant devenu un ‘mode de vie’ (a way of life). J’estime que les restaurateurs portent une grande responsabilité à ce niveau. Et il est faux de dire que la durabilité est ‘chère’. Il faut être créatif et rechercher de la durabilité à petite échelle. »
Eén van de attractiepolen in Josephine’s is de prominente bar met Dieter van Roy aan de flessen. Uit de keuken komen Belgisch/ Franse gerechten van de hand van chef Marcellino Moortgat, met een voorliefde voor seizoensproducten die hij voorziet van een internationale swing. Smaak kent hier geen toegevingen, hier is geen sprake van ‘pincetkoken’ met druppeltjes en streepjes. De service is traditioneel met de gast in het middelpunt. Tel daarbij live jazz en soul muziek op donderdag en ‘old skool’ DJ’s op vrijdag en zaterdag... En ja, Josephine Baker waart rond in de zaal. Resultaat: de gasten gaan gelukzalig buiten, zoals Kasper het zelf zegt.
Duni’s adviesraad Kasper Stuart maakt deel uit van de internationale adviesraad die Duni informatie vanuit het werkveld geeft. Dat al zijn res-
Un des pôles d’attraction de Josephine’s est le bar impressionnant derrière lequel Dieter van Roy règne en maître sur les bouteilles. La cuisine présente des plats de cuisine belge/française que concocte le chef Marcellino Moortgat, qui affiche une prédilection pour les produits de saison auxquels il confère un ‘swing’ international. Aucune concession en matière de goût en cet endroit, pas question de cuisiner avec des pincettes ni avec des gouttelettes et des petits traits. Le service est traditionnel et le client en occupe la place centrale. Si l’on y ajoute du jazz live et de la soul music le jeudi et des DJ de la ‘vieille école’ le vendredi et le samedi… Eh bien oui, Josephine Baker hante la salle. Résultat : les clients sortent béats et heureux, ainsi qu’aime à le dire Kasper.
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Le conseil consultatif de Duni Kasper Stuart fait partie du conseil consultatif international qui fournit à Duni des informations en droite ligne du terrain. Pas étonnant dès lors que tous ses restaurants soient éclairés avec des bougies Duni. Et sur les tables, les clients trouvent également les produits Duni à usage unique.
taurants met Duni-kaarsen verlicht worden, mag dus niet verwonderen. En op tafel vinden de gasten Duni-producten voor eenmalig gebruik. Kasper: “Er is natuurlijk onze ecologische bezorgdheid. Mensen beseffen blijkbaar niet wat een wasserij aan volumes tafellinnen te verwerken krijgt, en wat de milieu-impact van al de gebruikte detergenten is, en ook hoeveel energie er verspild wordt aan het persen van de tafelkleedjes en het vouwen van de servetten. En dan mogen we het transport heen en terug van al dat linnen niet vergeten. Voor ons was de keuze dan ook vlug gemaakt om met Evolin van Duni te gaan werken. Dit is bovendien kleiner verpakt dan linnen en vraagt dus minder transport. Waar wij nu slechts één levering per maand nodig hebben, moesten de wasserijvrachtwagens vroeger twee- tot driemaal per week naar ons komen. Je hebt ook geen waskosten meer. Je moet natuurlijk wel meer weggooien, maar met een goede sorteermethode komen de gebruikte servetten in de recyclageketen terecht. Bovendien zijn de meeste Duni-producten die wij gebruiken, gecertificeerd zodat je ze zonder probleem kan composteren. Duni’s Elegance-servetten en Evolin-tafelkleedjes bevallen ook onze klanten, ze zien er zeer goed uit en voelen super aan. Op dit vlak kan dit product echt wel wedijveren met gewoon linnen. Bij onze klanten doen we regelmatig het verhaal waarom we voor deze producten voor eenmalig gebruik kiezen. Daarbij zeggen we zeker niet dat deze producten het linnen vervangen. Wij gebruiken ze eerder als een alternatieve manier om een tafel aan te kleden, waarbij de gast het linnen niet mist. En hier kom ik op een ander voordeel van dit materiaal: je kan kleurenschema’s en thema-aankleding van de ene dag op de andere veranderen. Komt daarbij dat het kostentechnisch ook goed zit. En ik ben er zeker van dat, wanneer meer horecazaken voor Evolin- en Elegancemateriaal zullen kiezen, de prijzen nóg scherper zullen worden. En daar wint het milieu dan alweer bij… Voor ons als ecologiebewust bedrijf doet het deugd te weten dat ook onze leveranciers onze milieuzorg delen. En in Zweden -en Duni is een Zweeds bedrijf- staan ze naar onze mening op dit vlak veel verder dan bij ons.”
Kasper : « Nos préoccupations en matière d’environnement sont naturellement là. Les gens ne s’imaginent manifestement pas les volumes de linge de table à traiter que reçoit une blanchisserie ni l’impact environnemental qu’exercent tous les détergents utilisés, sans parler de la quantité d’énergie perdue pour le repassage des nappes et pour le pliage des serviettes. Ensuite il ne faut pas oublier le transport aller et retour de tout ce linge. Aussi, en ce qui nous concerne, avons-nous rapidement fait le choix de travailler avec Evolin de Duni. De plus, les emballages sont plus petits que pour le tissu, ce qui réduit le transport. Alors que nous n’avons plus besoin que d’une seule livraison par mois à peine actuellement, les camionnettes de la blanchisserie devaient auparavant nous livrer deux à trois fois par semaine. Cette solution élimine aussi les frais de lessive. Bien évidemment, vous avez beaucoup plus à jeter, mais moyennant une bonne méthode de tri, les serviettes usagées aboutissent dans la chaîne de recyclage. Ajoutons encore que la plupart des produits Duni que nous utilisons sont certifiés de sorte que l’on peut les composter sans problème. Les serviettes Elegance et les nappes Evolin de Duni plaisent aussi à nos clients, elles ont un très bel aspect et la sensation au toucher est parfaite. À ce niveau, ce produit peut vraiment rivaliser avec du tissu normal. Nous expliquons régulièrement à nos clients pourquoi nous choisissons d’utiliser ces produits à usage unique. Par ailleurs, nous ne prétendons certes pas que ces produits remplacent le tissu, nous les utilisons plutôt comme une autre manière d’habiller une table, sans que le client ressente une quelconque frustration due à l’absence de tissu. Et j’en viens ici à un autre avantage lié à ce matériau : du jour au lendemain, il vous est possible de changer l’harmonie des couleurs ainsi que le thème de décoration. À cela vient encore se greffer le fait qu’il s’agit d’une solution avantageuse d’un point de vue économique. Et j’en suis persuadé, lorsque plus d’établissements horeca opteront pour du matériel Evolin et Elegance, les prix seront encore plus serrés. Encore des points de gagnés pour l’environnement… Pour nous, pour notre entreprise soucieuse de l’environnement, il est doux de savoir que nos fournisseurs partagent également cette préoccupation. Selon nous, en Suède- et Duni est une entreprise suédoise – ils sont bien plus avancés que chez nous en la matière. ».
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Chocolatière aan de eer... Chocolatière à l’honneur...
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er gelegenheid van de wereldtentoonstelling 2012 in Yeosu in Zuid-Korea nodigde hoofdsponsor Hyundai een aantal Belgische toppers uit het gastronomische vakgebied uit. Onder hen Nelly Coomans van chocolaterie Soetkin aan de Mechelsesteenweg in Kontich, die er gedurende enkele weken druk bijgewoonde demonstraties in chocoladebewerking gaf. Zo maakte zij een Hyundai ix20 in chocolade, tot dolle pret van de bezoekers. Die waren met vele duizenden, en ze waren bijzonder geïnteresseerd in haar kunstwerken; het is overigens intussen wel bekend dat de Aziaten gewoonweg dol zijn op Belgische chocolade. “Vijfmaal duurder dan hier, of meer”, weet Nelly. Zij was overi-
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l’occasion de l’exposition internationale 2012 de Yeosu, en Corée du Sud, Hyundai, le principal sponsor, avait invité plusieurs personnalités belges du monde de la gastronomie. Parmi elles, Nelly Coomans de la chocolaterie Soetkin, située sur la Mechelsesteenweg à Kontich. Ses démonstrations de créations en chocolat ont suscité, plusieurs semaines durant, l’intérêt d’un large public. Elle a notamment façonné une Hyundai ix20 en chocolat, pour le plus grand amusement des visiteurs. Venus par milliers, ceux-ci étaient particulièrement intéressés par ses petits chefsd’œuvre ; logique quand on sait à quel point les Asiatiques sont fans de chocolat belge. « Cinq fois plus cher là-bas qu’ici, si pas plus », pré-
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gens ook al van de partij in 2010 op de wereldtentoonstelling in Shangai. Nelly wist van heel jong al dat ze chocolatier wou worden. Ze studeerde aan het Antwerpse PIVA en opende in 2001 haar eigen zaak, waar ze uitsluitend met Belgische Callebaut-chocolade werkt. In het atelier achter de winkel in Kontich, worden iedere dag ruim 60 verschillende pralines vers gemaakt, maar ook andere werkstukken. Zo maakte zij voor Opera Buffa, een eigentijdse adaptatie van Don Giovanni, een masker uit chocolade. En in 2006 creëerde zij de ‘Kontichse kontjes’, pralines uit fairtradechocolade, gevuld met marsepein en likeur. Zij organiseert ook workshops in chocoladebewerken: echt iets voor chocoholics. Nelly beoordeelt haar deelname aan de wereldtentoonstellingen heel positief. “Het is goed voor je reputatie, ook hier in het Antwerpse”, vertelt zij. Aan wedstrijden voor patissiers of chocolatiers denkt ze nog niet direct. “Dat vraagt enorm veel tijd voor de voorbereidingen, en ik heb een eigen zaak te runnen.”
cise Nelly, qui était déjà de la partie à l’exposition internationale de 2010 à Shanghai. Dans sa tendre jeunesse, Nelly savait déjà qu’elle deviendrait chocolatière. Après des études d’hôtellerie à l’école Piva d’Anvers, elle a ouvert en 2001 son propre établissement, où elle utilise exclusivement le chocolat belge Callebaut. Dans l’atelier situé derrière sa boutique de Kontich, plus de 60 pralines différentes sont confectionnées chaque jour, sans compter ses autres œuvres. Elle a ainsi réalisé un masque en chocolat pour Opera Buffa, une adaptation contemporaine de Don Giovanni. Et en 2006, elle a créé les ‘Kontichse kontjes’, des pralines en chocolat fair trade fourrées au massepain et à la liqueur. Elle organise également des ateliers de créations en chocolat : un must pour les inconditionnels de chocolat. Nelly porte un regard très positif sur sa participation aux expositions internationales. « C’est excellent pour notre réputation, même ici à Anvers », confie-t-elle, sans pour autant penser directement aux concours de pâtissiers ou chocolatiers. « Ces concours demandent énormément de temps pour les préparations, et j’ai un établissement à tenir. ».
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Viño de tapas
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e tapashype heeft ook bij ons snel ingang gevonden. Tapas zijn kleine, dikwijls origineel bewerkte hapjes die oorspronkelijk in Spanje bij een glaasje sherry of wijn werden gegeven. Inmiddels is die gewoonte geëvolueerd en ook bij ons ingeburgerd, en worden ganse maaltijden geserveerd onder vorm van afwisselingrijke kleine gerechtjes. Uiteraard hoort daarbij een breed inzetbare en aangepaste wijnkeuze. Hanos heeft daarom een specifiek gamma wijnen in het aanbod, in wit, rood en rosé. Monocépagewijnen zoals de gasten die vandaag graag hebben, want met een duidelijke identiteit, ook voor beginnende wijnliefhebbers. En met screwcap, dus gemakkelijk te serveren.
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es tapas sont très en vogue, y compris chez nous. Il s’agit de petits amuse-gueules, souvent préparés de façon originale, qui, en Espagne, étaient traditionnellement accompagnés d’un verre de xérès ou de vin. Aujourd’hui, la coutume a évolué et s’est aussi implantée dans nos contrées. On sert même des repas entiers sous forme de petits plats variés. Mais bien sûr, cela exige une carte des vins riche et adaptée. Hanos a donc prévu une gamme spéciale dans son offre, comprenant des vins blancs, rouges et rosés. Des mono-cépages appréciés des clients actuels, car leur identité est claire, même pour un amateur débutant. Et avec des capsules à vis, pour être plus faciles à servir.
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Verdejo 2011, D.O. Rueda, 100% verdejo. De verdejodruif is de laatste jaren ook ver buiten Spanje erg in de belangstelling gekomen. Deze komt van een typische zand-leemgrond in Rueda, regio waar deze druif op zijn best is. In het glas lichtgeel, limpide. Neus van citrus en andere tropische vruchten, groene appels, frisse kruiden en witte bloemen. Serveren op 7 à 9°C. Een frisfruitige aperitiefwijn die het uitstekend doet bij schaal- en schelpdieren zoals mosselen. Natuurlijk bij gamba’s en scampi, en uiteraard ook bij inktvis à la plancha.
Verdejo 2011, D.O. Rueda, 100 % verdejo. Depuis quelques années, le verdejo suscite pas mal d’engouement, même en dehors de l’Espagne. Originaire des champs de loam sablonneux typiques de la commune de Rueda, où sont cultivés les meilleurs cépages, sa robe est jaune pâle et limpide. Nez de citron et autres fruits tropicaux, de pommes vertes, d’aromates frais et de fleurs blanches. Servir entre 7 et 9° C. Ce vin frais et fruité, idéal pour l’apéritif, se marie aussi parfaitement avec les fruits de mer, comme les moules. À servir avec des gambas et des scampis et, bien entendu, avec des calamars à la plancha.
Rosé Garnacha 2011, D.O. Navarra. De traditionele druivensoort in Navarra, Noord-Spanje. Deze druif is bijzonder goed aangepast aan het warme klimaat van de streek. De wijn wordt traditioneel gemaakt. In het glas is hij intensief rosé van kleur met geuren van aardbei en framboos, en ook bloesems. In de smaak is hij fris en soepel, en goed uitgebalanceerd. Serveer hem best tussen 8 en 10°C. Past bij een heel breed palet van kleine gerechtjes zoals gegrilde groenten, wit vlees, vette vis als zalm of makreel, sardines of tonijn.
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Tempranillo 2009, D.O. Valencia. Van oude wijnstokken. Laat geoogst en volrijp, vergist in roestvrij staal, daarna gedurende 6 maand geëvolueerd in vaten uit Franse eik. Diepe kleur, duidelijk kruidige neus van rijp rood fruit en kruiden, een beetje tabak en roostertonen. Zacht versmolten tannines in de mond. Serveren op 16-18°C. Deze wijn past uiteraard bij stevige vleestapas ‘à la plancha’ maar ook bij vlees van de barbecue en harde kazen zoals een manchego.
Tempranillo 2009, D.O. Valencia. Cultivé sur de vieux ceps de vigne. Vendange tardive pour un vin bien mûr, fermenté dans de l’acier inoxydable avant de reposer pendant six mois dans des tonneaux en chêne français. Robe profonde, nez relevé de fruits rouges mûrs et d’épices, quelques notes grillées et de tabac. Les tanins fondent doucement dans la bouche. Servir entre 16 et 18° C. Ce vin convient parfaitement aux tapas de viande « à la plancha », mais aussi aux grillades et aux fromages à pâtes dures comme le manchego.
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Garnacha 2011, D.O. Navarra. C’est un cépage traditionnel de Navarre, région située dans le nord de l’Espagne. Il est particulièrement adapté au climat chaud de la région. Le vin est toujours produit selon la tradition. Robe rose vif et nez de fraises, de framboises et de fleurs. Frais et souple en bouche, bien équilibré. À servir entre 8 et 10° C. Convient à une large palette de petits plats : légumes grillés, viande blanche, poissons gras comme le saumon ou le maquereau, les sardines et le thon.
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Cognac, gin & rhum Op bezoek bij Pierre Ferrand En visite chez Pierre Ferrand In het hartje van de ‘Gouden Driehoek’ in de Grande Champagne, in Ars tussen de wijngaarden van de Charente, ligt het 18de-eeuwse Château de Bonbonnet, de geboorteplaats van cognac Pierre Ferrand. Au cœur du ‘Triangle d’or’, à Ars en Grande Champagne, au milieu des vignobles de la Charente, se niche le Château de Bonbonnet du 18ème siècle, là où est né le cognac Pierre Ferrand.
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at er in de Cognacstreek cognac geproduceerd wordt, is niets bijzonders, maar dit domein is toch een buiten-
beentje. Bij wet moet cognac tussen 15 november en 31 maart gedistilleerd worden. En voor de rest staan de distilleerderijen er leeg bij, behalve Cognac Ferrand. Eigenaar Alexandre Gabriel kwam op het idee om tijdens de ‘dalperiode’ andere sterkedrank te gaan distilleren. Met suc-
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ue l’on produise du cognac dans la région de Cognac n’a rien d’étonnant, mais ce domaine reste quand même un phénomène particulier. Conformément à la loi, il faut que le cognac soit distillé entre le 15 novembre et le 31 mars. Et pendant le reste de l’année, les distilleries sont vides, sauf celle du Cognac Ferrand. Son propriétaire, Alexandre Gabriel, a eu l’idée de se mettre à distiller d’autres boissons fortes pendant la
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ces: vanuit de distilleerderij Logis d’Angeac veroveren gin Citadelle en rum Plantation nu de wereld. Een tijdje geleden nodigde invoerder The Nectar een aantal van hun klanten uit om ter plekke een kijkje te gaan nemen, en tijdens een masterclass zelfs hun eigen gin en rum samen te stellen. Horeca Magazine reisde mee. Toen Alexandre Gabriel, een telg van een wijnbouwersfamilie uit de Bourgogne, in 1989 een ontmoeting had met één van de oudste wijnbouwers uit de Cognacstreek, kwam er een nieuwe wind in Cognac Pierre Ferrand. Het was zijn intentie om ver af te blijven van massaproductie, maar wel om terroir, natuur en klimaat maximaal hun werk te laten doen, en hierbij de eeuwenoude traditie van authenticiteit en karaktervolle distillaten niet te verloochenen.
Cognac Pierre Ferrand ‘Premier Cru du Cognac’ Pierre Ferrand staat bekend als één van de weinige huizen, gespecialiseerd in oude cognacs uit de Grande Champagne die niet met cognacs uit een andere streek geblend worden. Ze geloven dat je enkel maar een exceptionele cognac kunt distilleren op basis van uitzonderlijke wijn. Daartoe hebben ze, wellicht als enige cognachuis, een voltijdse oenoloog in dienst. Alexandre Gabriel: “Om excellente cognac te maken moet je vertrekken van de beste druiven uit de beste wijngaarden. Daarom hebben we onze eigen wijngaarden, in totaal 100 hectare. We distilleren onze wijn zeer langzaam ‘sur lie’ in kleine kolven. En dan moet je jaren geduldig wachten. Je kunt het verouderingsproces niet rushen, je moet vertrouwen op de expertise die de vorige generaties opgebouwd hebben. Alleen als we volledig tevreden zijn, wordt er gebotteld. Kwaliteit kan je niet opjagen.” Het resultaat is een complexe, zeer subtiele en aromatische cognac. Daarin zorgen de ugni blanc-druiven voor frisheid en zuurte, en een klein deel colombard-druiven brengt fruitigheid en body bij. Na persing fermenteert de wijn op vat, hij wordt dan geklaard maar niet gefilterd. Zo worden de essentiële bestanddelen behouden: de ‘lies nobles’, stengels en schil, die de cognac zijn kenmerkende fruitigheid, aroma’s en smaak geven. Cognac Pierre Ferrand wordt tweemaal gedistilleerd in kleine koperen stills van 25 hectoliter volgens de traditionele methode: één vat per keer, wat zo’n 12 uur duurt. Enkel het middelste stuk van deze eau-de-vie, het ‘hart’ met een sterkte van 68 tot 70% vol., gaat op eiken Limousinvaten van 270 liter. Deze kleine hoeveelheden zorgen voor een goed contact tussen het hout en het distillaat.
‘période creuse’. Ce fut un succès : en effet, la distillerie Logis d’Angeac conquiert maintenant le monde avec son gin Citadelle et son rhum Plantation. Il y a quelque temps d’ici, l’importateur The Nectar a invité quelques uns de ses clients à venir jeter un coup d’œil sur place et même à pouvoir créer leur propre gin et rhum au cours d’une ‘master class’. Horeca Magazine était du voyage. Lorsque, en 1989, Alexandre Gabriel, un descendant d’une famille de viticulteurs bourguignons, rencontra un des plus anciens viticulteurs de la région de Cognac, le Cognac Pierre Ferrand entra dans une nouvelle ère. Son intention était de rester loin d’une production de masse mais plutôt de laisser le terroir, la nature et le climat faire leur œuvre et dans cet esprit, ne pas renier la tradition séculaire d’authenticité ni les distillats typiques.
Cognac Pierre Ferrand Avec son ‘Premier Cru de Cognac’ , Pierre Ferrand est réputé comme une des rares maisons spécialisées dans les vieux cognacs de la Grande Champagne qui ne sont pas mélangés avec des cognacs issus d’une autre région. Ils estiment que l’on ne peut distiller un cognac exceptionnel qu’à partir d’un vin exceptionnel. Voilà peutêtre pourquoi Cognac Pierre Ferrand est la seule maison de cognac à avoir à son service un œnologue à plein temps. Alexandre Gabriel : « Pour fabriquer un excellent cognac, il faut partir des meilleurs raisins récoltés dans les meilleurs vignobles. Aussi possédons-nous nos propres vignobles, d’une superficie de 100 hectares au total. Nous distillons notre vin très lentement ‘sur lie’ dans des petits alambics. Il faut ensuite des années de patience. Pas ques- >>
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Op het domein ‘Logis d’Angeac’ uit 1776 beschikt Cognac Ferrand over 7 kelders met aarden vloer, die de vochtigheidsgraad perfect regelt. Tijdens de veroudering verdwijnt zowat 3 percent per jaar in de lucht, ‘le part des anges’. En nu verstaan we waarom de ‘kasteelkat’ Minou zo graag in die kelders rondwaart… Om de cognac op de juiste sterkte te brengen heeft Cognac Ferrand een eigen methode ontwikkeld: de techniek van de ‘petites eaux’. Eiken cognacvaten die al 30 jaar in gebruik zijn, worden voor een deel met gedistilleerd water gevuld, dat de cognac aan het hout onttrekt. Na een half jaar bevat dit water 5% alcohol. Met deze ‘petites eaux’ wordt de cognac op 40% Vol. gebracht. Heel dit proces staat onder scherp toezicht van de keldermeester, een vak dat van vader op zoon wordt doorgegeven. De zesde generatie is reeds in opleiding. Keldermeester Frédéric Gilbert: “Ik moet ervoor zorgen dat het specifieke karakter en stijl van de cognac bewaard blijven zodat we telkens een product van zeer hoge kwaliteit krijgen.” Hiertoe wordt elke fles met een weinig cognac gespoeld vooraleer ze afgevuld wordt.
Citadelle Gin Zoals gezegd, staan de distilleerderijen in de Cognac er een goed halfjaar werkloos bij. Maar niet zo in Angeac. Alexandre en zijn team distilleren dan Citadelle Gin. Alexandre: “Ik hou van gin met een complexe, verfijnde smaak, en ik vind de meeste gin te scherp. Dus besloten we onze eigen gin te gaan maken. We pluisden de archieven van de Franse stad Duinkerke uit. Hier was het immers dat men vroeger jenever maakte. De voorloper van die gin was uit de Lage Landen gekomen, de jenever. In Duinkerke vonden we zeer interessante informatie, soms wel 250 jaar oud.” Zo waren ze klaar om op basis van oude informatie een moderne sterkedrank te distilleren. Citadelle Gin is de enige die in cognackolven gedistilleerd wordt, boven een vuur en niet met stoom, zoals elders gebruikelijk is. De distilleer-
methode is dezelfde als bij de cognac: één vat per keer, en de ‘kop’ en ‘staart’ van het distillaat worden weggegooid. Het resultaat, na jaren rijping, is een zorgvuldig opgevoede gin op basis van hele graankorrels, natuurlijk bronwater en 19 geïnfuseerde planten die zorgen voor een subtiel palet van aroma’s en smaken, waaronder onmiskenbaar jeneverbes en citrus. Met 44 % vol. biedt deze zachte, elegante gin een mooie balans tussen intensiteit en verfijning,
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tion d’accélérer le processus de vieillissement, il faut s’en remettre au savoir-faire accumulé par les générations précédentes. Et ce n’est que lorsque nous sommes pleinement satisfaits du résultat obtenu que nous le mettons en bouteille. Impossible de prendre des raccourcis en matière de qualité. » Et il en résulte un cognac à la fois complexe, subtil et aromatique. Les raisins ugni blancs apportent fraîcheur et acidité au cognac tandis qu’une petite part de Colombard lui confère corps et saveur fruitée. Après le pressage, le vin va fermenter en fût, après quoi il sera clarifié mais pas filtré. C’est ainsi qu’il conserve ses composantes essentielles : les ‘lies nobles’, tiges et peaux, donnent au cognac son côté fruité ainsi que ses arômes et saveurs caractéristiques. Le Cognac Pierre Ferrand est distillé deux fois dans de petits alambics en cuivre dits ‘à repasse’, d’une contenance de 25 hectolitres, suivant la méthode traditionnelle : un seul tonneau à la fois, ce qui dure une douzaine d’heures. Seul le ‘cœur de chauffe’, la partie du milieu de cette eau-de-vie, titrant de 68 à 70% volumique, va aboutir dans des fûts de chêne du Limousin d’une contenance de 270 litres. Ces petites quantités permettent une belle alchimie entre le bois et le distillat. Dans le domaine du ‘Logis d’Angeac’ qui date de 1776, Cognac Ferrand possède 7 chais (secs ou humides, selon le sol). Le sol de terre battue (ainsi que les murs épais en pierre calcaire) régule(nt) parfaitement l’hygrométrie. Au cours du vieillissement, 3 pour cent du liquide disparaît par évaporation, c’est ‘la part des anges’. On comprend mieux maintenant pourquoi Minou, le chat du château, aime tant venir rôder dans ces chais… Pour amener le cognac à la bonne teneur en alcool, Cognac Ferrand a élaboré sa propre méthode : la technique des ‘petites eaux’. Les fûts de cognac en chêne, utilisés depuis 30 ans déjà, sont en partie remplis d’eau distillée qui extrait le cognac du bois. Six mois plus tard, cette eau contient 5% d’alcool, et c’est avec ces ‘petites eaux’ que l’on porte la teneur en alcool du cognac à 40% du volume. Tout ce processus se déroule sous le contrôle rigoureux du maître de chai, un métier qui se transmet de père en fils. La sixième génération est déjà en phase de formation. Frédéric Gilbert, le maître de chai : « Je dois veiller à conserver le caractère et le style spécifiques du cognac afin que nous puissions toujours aboutir à un produit de très haute qualité. » À cet effet, chaque bouteille sera rincée avec un peu de cognac avant d’être remplie. >>
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met een lange, aromatische afdronk. Ideaal voor martini’s en gin & tonics. Geen wonder dat Citadelle Gin heel wat internationale prijzen gewonnen heeft, waaronder de gouden medaille in de San Francisco World Spirits Competition in 2006 én 2007, goud op de International Spirits Challenge, en de ‘Gin Master’ trofee in 2008 en 2010 op de Spirits Business Awards.
Gin Citadelle Comme déjà indiqué plus haut, dans la région de Cognac, les distilleries restent inactives pendant un bon semestre. Mais ce n’est pas le cas à Angeac. Alexandre et son équipe distillent le Gin Citadelle pendant cette période. Alexandre : « J’aime un gin à la saveur complexe et raffinée, et je trouve que la plupart des gins sont trop âpres. Nous avons donc décidé de fabriquer notre propre gin. Nous avons épluché les archives de la ville de Dunkerque en France. En effet, c’est là que l’on fabriquait jadis le genièvre, ancêtre du gin venu des Pays Bas. À Dunkerque, nous avons trouvé des informations fort intéressantes, parfois vieilles de 250 ans. » Et c’est ainsi que, sur la base d’informations des temps anciens, ils purent bientôt distiller un alcool des temps modernes. Le Gin Citadelle est la seule boisson qui soit distillée dans des alambics à cognac, sur feu nu et sans vapeur, comme il est d’usage ailleurs. La méthode de distillation est identique à celle du cognac : un seul fût à la fois, avec élimination des têtes (premiers condensats) et des queues (derniers condensats) du distillat. Au terme de plusieurs années de maturation, il en résulte un gin soigneusement élevé, à base de graines entières, d’eau de source naturelle et de 19 plantes infusées qui lui confèrent une palette subtile d’arômes et de saveurs, parmi lesquels ceux des baies de genévrier et d’agrumes indéniablement présents. Avec un taux d’alcool de 44% volumique, ce gin doux et élégant décline un bel équilibre entre intensité et raffinement, ainsi qu’une longue persistance aromatique en bouche. Il est idéal pour des martinis et le gin & tonic. Rien de surprenant dès lors à ce que le Gin Citadelle ait remporté pas mal de récompenses internationales, dont la médaille d’or lors du World Spirits Competition à San Francisco en 2006 et 2007, l’or aussi lors des International Spirits Challenge et le Trophée ‘Gin Master’ en 2008 et 2010 à l’occasion des Spirits Business Awards.
Rhum Plantation
Plantation Rum De geschiedenis van rum begon een goede 350 jaar geleden op Barbados toen men vergist suikerriet of molasse begon te distilleren. Afhankelijk van de plantage en land van oorsprong worden twee distilleermethoden gebruikt. Distilleerkolven, die reeds meer dan 750 jaar voor andere sterkedrank gebruikt worden, geven een volle en aromatische rum. Distilleerkolommen, daarentegen, werden uitgevonden in het begin van de 19de eeuw en geven lichte, elegante rum. Een buitenbeentje in het rumlandschap is ongetwijfeld de Plantation Rum. Elke rum in deze collectie wordt volgens de traditionele technieken in het land van herkomst gedistilleerd en in warme, vochtige kelders verouderd: in Barbados, Granada, Guyana, Jamaïca, Nicaragua, Panama en Trinidad. Zo krijgt elke rum zijn eigen karakter en smaak. Dan wordt de rum –en dat is unieknaar Logis d’Angeac gebracht, waar hij maandenlang een ‘tweede opvoeding’ krijgt, ditmaal op kleine vaten waarin voordien cognac Pierre Ferrand werd gelagerd. Deze tweede veroudering brengt een hoge graad van verfijning, zachtheid en complexiteit, die aan het hele gamma van Plantation een speciaal karakter geven.
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L’histoire du rhum a commencé dans l’île de la Barbade, il y a plus de 350 ans, lorsque l’on commença à distiller de la canne à sucre fermentée ou mélasse. Il existe deux méthodes de distillation selon la plantation et le pays d’origine. Les cornues, déjà utilisées pour d’autres boissons alcoolisées depuis plus de 750 ans, donnent un rhum à la fois plein et aromatique. Par contre, au début du 19ème siècle, on a inventé les colonnes de distillation qui produisent un rhum clair et élégant. Et dans le paysage du rhum, le Rhum Plantation fait indubitablement figure d’oiseau rare. Chacun des rhums de cette collection est distillé selon les techniques traditionnelles du pays d’origine et sont ensuite vieillis dans des caves humides et chaudes : à la Barbade, à Grenade, en Guyane, en Jamaïque, au Nicaragua, à Panama et à Trinidad, ce qui donne à chaque rhum son caractère et sa saveur propres. Ensuite – et il s’agit là d’un fait unique – le rhum est acheminé au Logis d’Angeac où il va reposer dans de petits fûts cette fois, qui contenaient du cognac Pierre Ferrand auparavant. Ce deuxième vieillissement lui procure un niveau élevé de raffinement, de douceur et de complexité, qui donne un caractère spécial à toute la gamme des rhums Plantation. Alexandre Gabriel : « Notre amour pour le rhum a commencé lorsque nous avons vendu nos fûts de cognac usagés aux meilleurs producteurs de rhum. Sur tout le rhum produit, il y en a 90%, ou peutêtre plus encore, que l’on laisse vieillir dans d’anciens fûts de bourbon et parfois aussi dans des fûts de Sherry. Nous avons remarqué que le rhum qui avait reposé dans nos fûts de cognac acquérait un profil plus >>
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Alexandre Gabriel: “Onze liefde voor rum begon toen we onze gebruikte cognacvaten aan de betere rumproducenten verkochten. Van alle rum wordt 90%, misschien nog meer, op oude vaten van bourbon en soms ook sherry gelegd. We merkten dat de rum die op onze cognacvaten gelegen had, extra complexiteit kreeg. Trouwens, dit gebeurde zo in vroegere eeuwen tot de cognacvaten moesten wijken voor bourbonvaten. Wij vonden dat we die goede praktijken van vroeger terug moesten brengen.” Claire Bruère, verantwoordelijk voor een deel van de Europese markt: “De authentieke ‘origine’-rums zijn zeer divers van smaak en aroma’s. Elk land heeft zijn eigen stijl zodat deze rums nooit gaan vervelen. En onze ‘neuzen’ maken van deze rums assemblages, ieder met een eigen karakter. Ze kunnen rustig naast een grote cognac of armagnac gaan staan.” Resultaat is een reeks zeer individuele Plantation rums. De ‘Classics’ zijn blends die door de keldermeester van Ferrand samengesteld zijn; de ‘Vintages’ komen recht uit het vat en zijn uiteraard telkens verschillend in smaak. Elk vat heeft immers zijn eigen ‘leven’.
Keldermeester voor één dag Wél interessant, maar niet te koop, is het resultaat van de assemblages samengesteld door het gezelschap dat met Willem Huijsman van The Nectar was meegereisd. Na een uitvoerige inleiding over het ontstaan en productie van gin was het de beurt aan de gasten om in twee groepen hun eigen gin samen te stellen met een brede waaier aan bessen, kruiden, specerijen en andere smaakmakers. Na een nacht macereren werd het resultaat gedistilleerd en geproefd door de keldermeester. In de masterclass van Claire Bruère ging het over rum, en na afloop werd ook hier de opgedane kennis in praktijk omgezet. Het was alweer een nek-aan-nekrace. De origines werden gedegusteerd, vergeleken, geproefd, bediscussieerd, wéér geproefd en geassembleerd… En de specialisten van Pierre Ferrand beoordeelden... Als aandenken kreeg iedereen een flesje van de eigen blend mee. Een uniek souvenir van een verzorgd, leerrijk én aangenaam verblijf midden cognac, gin en rum. Cognac Pierre Ferrand, Citadelle Gin en Plantation Rum worden exclusief door The Nectar in België ingevoerd. De verdeling gebeurt door de klassieke kanalen zoals gespecialiseerde wijn- en sterkedrankhandels, horecagroothandels enz.
complexe. C’est du reste ce qui se passait dans les siècles passés jusqu’à ce que les fûts de cognac durent s’effacer devant ceux de bourbon. Et nous nous sommes dit que nous devions remettre à l’honneur ces bonnes pratiques d’antan. » Claire Bruère, responsable d’une partie du marché européen : « les authentiques rhums ‘origine’ ont des saveurs et des bouquets très divers. Chaque pays possède son propre style de sorte que jamais l’ennui ne sera au rendez-vous avec ces rhums. Et nos ‘nez’ utilisent ces rhums pour en faire des assemblages, qui ont chacun leur caractéristique propre. Ils peuvent facilement rivaliser avec un grand cognac ou un armagnac. » Il en résulte une série de rhums Plantation très individuels. Les ‘Classics’ sont des mélanges composés par le maître de chai de Ferrand ; les ‘Vintages’ proviennent en droite ligne du fût et leur goût diffère évidemment à chaque fois. En effet, chaque fût possède sa propre histoire.
Maître de chai l’espace d’une journée Très intéressant, mais pas à vendre, le résultat des assemblages réalisés par le groupe qui accompagne Willem Huijsman de The Nectar dans son périple. Après une introduction très approfondie sur l’apparition et la production de gin, le tour des invités, répartis en deux groupes, est venu réaliser leur propre gin en se servant d’un large éventail de baies, d’herbes, d’épices et autres substances aromatisantes. Au terme d’une nuit de macération, on distilla le résultat que le maître de chai dégusta. Quant à la Master class de Claire Bruère, elle parlait de rhum, après quoi on mit également en pratique les connaissances acquises sur place. Ce fut une fois encore une épreuve très disputée. On a dégusté des rhums ‘origines’, on les a comparés, testés, commentés, testés à nouveau et assemblés… Et les spécialistes de Pierre Ferrand étaient là pour juger… Chacun reçut une petite bouteille de son propre mélange en souvenir. Un souvenir unique d’un séjour impeccable, enrichissant et agréable, entouré de cognac, de gin et de rhum. Les produits Cognac Pierre Ferrand, Gin Citadelle et Rhum Plantation sont importés en Belgique exclusivement par les soins de la maison The Nectar. La distribution se fait via les canaux de distribution classiques comme les commerces spécialisés de vins et spiritueux, les grossistes de l’horeca, etc.
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HORECA AWARDS 2012 de betere / pour les meilleurs Hotels / Hôtels Eetgelegenheden / Restauration Drankgelegenheden / Débits de boissons Restaurants Wellnesscentra / Centres de bien-être Kindvriendelijke horecazaak/ Etablissements horeca où les enfants sont les bienvenus Fietsvriendelijke horecazaak/ Etablissements les plus favorables aux cyclistes Innovaties / Innovations Personeel / Personnel
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Horecavriendelijkste Stad of Gemeente van België / La ville ou la commune la plus favorable à l’horeca de Belgique • Wie wordt de Horeca Ambassadeur 2012 van België ? • Qui deviendra l’Ambassadeur Horeca de Belgique 2012 ? Inschrijvingen zijn geopend tot 15 oktober 2012 Les inscriptions sont ouvertes jusqu’ au 15 octobre 2012 Deelnemingsformulier / Bulletin de participation: www.horecaawards.com
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WIJN / VIN
Frans Rombouts - henri wynants
Gerommel in Bourgogne La Bourgogne dans la tourmente
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én van de monumenten van de Franse wijnbouw is van zijn voetstuk gevallen. Een aantal verantwoordelijken van het gekende wijnhuis Labouré-Roi in Bourgogne, gesticht in 1832 en goed voor jaarlijks 10 miljoen flessen, werd door de politie van Dijon verhoord voor fraude met wijn. Volgens de procureur gaat het om een ‘georganiseerde fraude, op regelmatige basis’. En het gaat niet om kleine bedragen. Bij Labouré-Roi betwisten ze de feiten niet, ze ontkennen echter wél dat er gewild fraude werd gepleegd, de fouten zouden te wijten zijn aan informaticaproblemen en problemen met de boekhouding. Vandaag zouden dergelijke vergissingen alleszins niet meer gebeuren.
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n des monuments de la viticulture française est tombé de son piédestal. Plusieurs responsables de la célèbre maison de négoce Labouré-Roi en Bourgogne, fondée en 1832 et qui vend chaque année 10 millions de bouteilles, ont été entendus par la police de Dijon pour fraude sur les vins. Selon le procureur, il s’agit d’une ‘fraude organisée, d’une manière assez régulière’. Et on ne parle pas de petits montants. Chez Labouré-Roi, les dirigeants ne contestent pas les faits mais nient cependant qu’il y ait eu volonté de fraude. Les erreurs seraient dues à des problèmes informatiques ainsi qu’à des difficultés avec la comptabilité. Quoiqu’il en soit, de telles erreurs ne devraient plus survenir de nos jours.
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Des mélanges
De toegelaten ‘bijmenging’ (de toelating om bij wijnen uit de appelatie tot 15% andere wijnen uit de appellatie te mengen) zou voor minstens 500.000 flessen ruimschoots overschreden zijn, er zou zelfs leukweg tafelwijn aan zijn toegevoegd. Hier zou de fraude ruim 2,7 miljoen euro bedragen. Maar ook bij de etiketten zouden onregelmatigheden zijn vastgesteld. Er wordt gesproken van 1,1 miljoen flessen, waaronder Meursault met een fout jaartal. Ook zou de vermelding ‘Vieilles vignes’ ten onrechte gebruikt zijn. Voor alle duidelijkheid dient gezegd dat er nog geen inverdenkingstellingen zijn, alles bevindt zich nog in de fase van het gerechtelijk onderzoek.
Le ‘mélange’ autorisé (l’autorisation de couper des vins de l’appellation avec jusqu’à 15% d’autres vins de l’appellation) aurait été largement dépassé pour 500.000 bouteilles au moins et on y aurait même innocemment ajouté du vin de table. La fraude s’élèverait à plus de 2,7 millions d’euros à ce niveau. Mais on aurait également constaté des irrégularités sur les étiquettes. On parle ici d’1,1 millions de bouteilles, dont du Meursault affichant une année erronée. L’appellation ‘Vieilles vignes’ aurait aussi été utilisée abusivement. Par souci de clarté, il convient de préciser qu’il n’y a encore eu aucune inculpation et que toute l’affaire se trouve encore au stade de l’enquête judiciaire.
Het voorval werpt donkere schaduwen over de wijnhandel in Bourgogne: het nieuws haalde de internationale media en zelfs de televisie (TF1). Ook het BIVB, het Bureau Interprofessionel des Vins de Bourgogne, is ongerust en heeft verklaard zich in deze zaak burgerlijke partij te zullen stellen: “Het BIVB heeft immers tot eerste taak het imago van de bourgognewijnen te promoten en hoog te houden.” De impact op de wijnhandel in Bourgogne kan dermate groot zijn dat de procureur van Dijon op 13 juni een persconferentie gaf om de zaken duidelijk te stellen. Uiteraard is dit geen alleenstaand geval. Door de steeds hoger wordende prijzen van topflessen wordt ook fraude steeds meer lucratief. Op eBay worden waanzinnige prijzen geboden voor... lege flessen van de grote cru’s.
L’incident jette pas mal d’ombre sur le commerce du vin en Bourgogne : la nouvelle a été relayée dans les médias internationaux et même à la télévision (TF1). Le BIVB, le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, ne cache pas son inquiétude et a déclaré qu’il se constituera partie civile dans cette affaire le cas échéant : « La première tâche qui incombe en effet au BIVB est de promouvoir l’image des vins de Bourgogne et de la maintenir à un haut niveau. » L’impact sur le commerce des vins en Bourgogne peut s’avérer à ce point important que le procureur de Dijon a donné une conférence de presse le 13 juin afin d’exposer clairement les faits. Il ne s’agit évidemment pas d’un cas isolé. Les prix toujours croissants des grandes bouteilles rendent la fraude de plus en plus lucrative. Sur eBay, on propose même des prix démentiels pour … des bouteilles de grands crus vides.
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e Land Rover was aanvankelijk een militair voertuig, met de Defender als exponent. De Range Rover is daarvan een geciviliseerde versie, met meer luxe dan militairen behoeven. En de Evoque is het kleinste broertje, een Range Rover die langs alle zijden wat kleiner is. Mooi? Mijn partner vindt hem foeilelijk, maar gelukkig: smaken verschillen. De Evoque staat op de basis van de Freelander en is inderdaad een heel pak kleiner dan de Range Rover: 4,36 m lang, 1,96 breed en 1,61 hoog. Toch heeft hij een flinke koffer van 575 liter. Maar binnenin heb je een veel intiemer gevoel: pure luxe valt je ten deel, met een overvloed van leer. De motor van onze testwagen, de Evoque coupé, is de Ford 2.2 diesel die 150 pk levert, (195 kan ook), en die zorgt voor prima prestaties. Wat acceleratie betreft, doet deze baby Range Rover het zonder meer uitstekend. Het wegcontact is prima, hij reageert scherp op het stuur, en zonder een echte terreinwagen te zijn trekt hij ook buiten de gebaande wegen zijn streng: ook op gras, grind, sneeuw, modder of zand. En de fikse hellingen op het militair oefenterrein waarop wij ons even waagden, deden hem geen zier verpinken. Vooral omdat de zetels-wit leer in ons geval! - ware juweeltjes zijn die prima zijdelingse steun bieden, voelden
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u départ, la Land Rover était un véhicule militaire avec le modèle Defender comme représentant. La Range Rover en est la version civile, avec plus de luxe que n’en nécessitent les militaires. Et l’Evoque est la petite dernière, une Range Rover un peu plus petite sous tous ses aspects. Belle ? Ma compagne la trouve abominablement laide, mais heureusement, les goûts divergent. Le modèle Evoque est basé sur celui de la Freelander et est en effet bien plus petit que la Range Rover : 4,36 mètres de long, 1,96 m de large et 1,61 de haut. La voiture offre néanmoins un beau coffre d’une contenance de 575 litres. Mais à l’intérieur, elle vous donne une sensation beaucoup plus intime : du luxe pur pour vous, avec du cuir à profusion. Le moteur de notre voiture de test, l’Evoque coupé, est le Ford 2,2 diesel qui développe 150 cv (également disponible en 195 cv) et garantit de magnifiques performances. En termes d’accélération, ce baby Range Rover est tout simplement parfait. La tenue de route est excellente, la voiture réagit vivement à la conduite et, sans être une véritable voiture tout terrain, elle s’en tire également bien hors des sentiers battus : que ce soit sur l’herbe, le gravier, la neige, la boue ou le sable. Quant aux pentes raides du champ de manœuvres militaires où nous nous sommes hasardés quelques instants, elles ne l’ont pas effrayée le moins du monde. À aucun moment, même sur les pentes très raides, nous
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ne nous sommes sentis en danger, même un petit peu, surtout grâce aux sièges – en cuir blanc dans notre cas !-, de véritables bijoux qui assurent un soutien latéral optimal. L’Evoque pèse environ 1.600 kg, et évidemment, si vous avez l’intention de faire du tout terrain avec une telle voiture et de surcroît, de fréquenter assez régulièrement les autoroutes allemandes sans limitation de vitesse, cela a un prix à la pompe : nous sommes arrivés à une consommation moyenne de 9,5 litres pour le test. La consommation standard est toutefois bien plus basse, et la fonction start-stop permet au véhicule de se classer assez bien fiscalement en termes d’émission de CO2. Quant au niveau d’équipement, vous pouvez choisir entre les ver-
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wij ons ook op stevige hellingen nooit, ook maar even, onzeker. De Evoque weegt ongeveer 1.600 kilo en uiteraard, wanneer je met zo’n wagen gaat evolueren in allerlei terrein, en daarenboven een flink stuk gaat rijden op Duitse autostrades zonder snelheidsbeperking, dan heeft dat zijn prijs aan de pomp: wij kwamen aan een gemiddeld testverbruik van 9,5 liter. Het normverbruik is echter veel lager, zodat u met de start-stop functie qua CO2-uitstoot fiscaal toch nog behoorlijk goed zit. Wat het uitrustingsniveau betreft, kan u kiezen tussen de uitvoeringen Pure, Pres-
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tige en Dynamic. Waarbij de ‘vanaf’ prijzen gaan van € 34.800 tot € 43.200. Wel dient gezegd dat de wagens reeds in hun basisversie meer dan behoorlijk zijn uitgerust. En u weet ook dat er over prijzen bij de autohandel momenteel flink gediscussieerd kan worden.
sions Pure, Prestige et Dynamic, dont les prix ‘à partir de’ varient de 34.800 € à 43.200 €. Il faut toutefois reconnaître que ces voitures sont déjà plus que convenablement équipées dans leur version de base. Et vous savez bien en outre qu’actuellement, on peut négocier énergiquement les prix chez les concessionnaires automobiles.
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fraises en lekker? ? Wat is rood e et délicieux qui est roug Qu’est-ce
le au pays, c’est de retour à fraises sont Les premières Lorsque les . est bien là. het le printemps land zijn; is viennent d’Espagne signe que weer in het komen aardbeien dans nos magasins il fait le plus souvent où apparaître in onze winkels Wanneer de dans des De eerste ent de Murcie, Murcia, waar On les cultive Principalem definitief lente. lijk uit de regio wormême en hiver. nt, lorsqu’elles Hoofdzake weer is. Ze beau temps uit Spanje. air. Évidemme meestal mooi de voyage qu’en plein geteeld. Uide winter serres ainsi bonne journée het ook in in openlucht op zitten acheter très in serres als elles ont une dag reizen veiller à les arrivent ici, den er zowel ze er wel een et il faut donc que possible. dus opletten r aussi vite derrière elles teraard hebben aankomen, je moet serres snel mogehier à les consomme viennent de fraîches et en dan zo wanneer ze de tunfraises belges komen vers koopt aardbeien non chauffées, pleine Les premières dat je ze goed serres Belgische de serres, De eerste ensuite cultures en uit de koude chauffées, lijk gebruikt. et enfin, de s de fraises e serres, daarna uit de volle grond. nels en plastique, uit verwarmd nos cultivateur tenslotte des années, de jaren in sur une grande tunnels, en terre. Au fil er doorheen de plastic production acheter ekers zijn à étaler la deel van vous pouvez sont parvenus Onze aardbeikw productie over een groot eigende sorte que de winter partie de l’année jusqu’en hiver. geslaagd om je tot in de fraises sont belges spreiden, zodat kopen. rouges, les des fraises het jaar te kan et autres fruits aardbeien de vitamines À l’instar des lijk Belgische regorgent ni chozijn gela santé et t en outre bonnes pour rode vruchten, Elles ne contiennen , elles offrent , net als andere vitaminen en minerade minéraux. Aardbeien of grasses. Délicieuses zitten boordevol geen cholesterol lestérol ni matières ze en cuisine. zond en ze en bevatten de possibilités mogelijkhe une infinité len. Daarenbov zijn ze, met ontelbare lekker vetten. En den in de keuken.
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Tranchant comme une lame de rasoir
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Dat hobbykok s gefascinee uiteraard rd zijn door geweten, koken, is maar ook laat hen niet La fascination het keukenger onberoerd qu’exerce ei , zoals koksmesse la goede set amateurs n’est un secret cuisine sur les cuisiniers messen is n. Een onmisbaar Maar wat pour personne, ustensiles in de is een goede de cuisine mais les ne les laissent set? De keuze keuken. tijd evident. non plus, c’est pas insensibles De is le zijn en aangepastmessen moeten steeds niet albonne panoplie cas des couteaux de cuisine. Une scherp de couteaux aan het soort als evolutie la cuisine. est indispensa Mais comment op het beenhouw werk. Ontstaan ble dans gemiddeld se n’est pas ersmes heeft chefsmes toujours simple. définit-elle ? Le choix een een lemmet en 25 cm constamm Les couteaux tussen de lang op 4 ent être bien doivent 20 à 5 cm breed. aiguisés et types; de de travail. adaptés au Franse en Er zijn twee Prolongatio type de n du couteau Duitse vorm. type heeft un couteau een eerder de boucherie, Het Duitse de chef moyen afgeronde om met een gueur de 20 a une lame vorm en dient roterende à 25 cm et d’une lonbeweging d’une largeur snijden. Dit Il en existe van de type komt deux types : de 4 à 5 cm. ook het meeste hand te le Franse type français et couteau allemand l’allemand. heeft een présente une Le rechter lemmet voor. Het meer om die et sert forme plutôt te snijden à découper en dient arronterwijl men en un mouvemen zich toehaalt. la main. C’est het mes t rotatif de ce type qui naar est aussi le Le couteau plus courant. français, à lame plus découper en droite, sert revenant avec plus à le couteau vers soi.
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MY ST E R I E / M I S è R E
FRANCIS DICKENS
Gluten & lactose
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p onze omzwervingen komen we in hotels van allerhande categorieën en soorten, en we hebben ook al heel wat ontbijtformules gezien. Van een plastic zak aan de deurklink, met één broodje, een mini-mini-croissant, een portie smeerkaas en plastic mes –koffie konden we uit de automaat gaan halen- tot zeer luxueuze ontbijtbuffetten waar je eerst tien minuten moest rondlopen om goed te beseffen wat er allemaal lag. Onlangs hadden we een zeer aangename ontbijtervaring, in een hotel van een Franse keten, in Duitsland net over de Franse grens. Een prachtige streek. Dat vonden de Romeinen blijkbaar ook al want ze hebben er heel wat achtergelaten. Ook een streek die van betekenis was voor de staalindustrie en steenkoolwinning, ondertussen verworden tot industriële archeologie. Maar terug naar het ontbijt. De mate waarin hier de vragen van de gasten voorkomen worden, hadden we nog nooit gezien. Elders op deze pagina’s hebben we al geregeld gepoogd horecazaken aan te moedigen om spontaan suikervervangers bij de koffie te serveren. Mensen met een suikerprobleem vragen niet altijd graag specifiek naar suikervervangers. Een horecazaak zou dus voorkomend genoeg moeten zijn om die uit eigen beweging te serveren. Het segment van die klanten groeit met de dag. Volgens wetenschappelijke prognoses zal een vijfde van de Belgische bevolking binnen een paar jaar diabetes hebben; ze zullen het misschien nog niet beseffen, maar ze zullen wél suikerziek zijn. Hoog tijd dus voor de horeca om voor deze groep van gasten suikervrije gerechten te voorzien, uiteraard eerst en vooral op de dessertkaart. De mogelijkheden zijn er, je moet alleen creatief durven te zijn. Dat niet iedereen zomaar alles mag eten, beseffen ze in dat Duitse hotel maar al te goed. En ook dat het niet enkel suiker betreft. Het ontbijtbuffet loog er niet om. Heeft u al geweten dat er 4 soorten melk op het buffet staan: niet enkel volle, halfafgeroomde en magere, maar ook lactosevrije. En heeft u al ergens glutenvrij brood op het buffet gezien? En dat er yoghurt staat: volle en magere natuuryoghurt én 6 fruityoghurts zonder toegevoegde suiker, duidelijk ter plekke gemengd? Om maar te zwijgen van de 6 soorten suikervrije confituur, naast 6 soorten mét suiker… En neen, dit hotel heeft géén vijf sterren maar ‘slechts’ drie. Een voorbeeld voor onze Belgische hotellerie?
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u fil de nos tribulations, nous atterrissons dans des hôtels de diverses sortes et catégories, aussi avons-nous rencontré pas mal de formules de petit déjeuner. Depuis le sachet de plastique suspendu à la poignée de porte et contenant un seul petit pain, un mini mini-croissant, une portion de fromage fondu et un couteau en plastique – quant au café, nous pouvions aller en chercher au distributeur automatique – jusqu’aux très luxueux buffets de petit déjeuner où les dix premières minutes seront consacrées à faire l’inventaire de tout ce qui se trouve à la disposition des clients. Nous avons récemment vécu une expérience extrêmement agréable lors d’un petit déjeuner, dans un hôtel d’une chaîne française situé en Allemagne juste de l’autre côté de la frontière française. Une région magnifique. Les Romains devaient certainement partager cette opinion si l’on en juge par les nombreux vestiges qu’ils ont laissés. Il s’agit également d’une région qui a eu son importance pour la sidérurgie et l’extraction de la houille, qui appartiennent aujourd’hui à l’archéologie industrielle. Mais revenons-en au petit déjeuner. Jamais encore nous n’avions rencontré un tel souci de vouloir devancer les demandes des clients. Il nous est fréquemment arrivé, au hasard de ces pages, d’encourager les établissements horeca à spontanément servir des succédanés de sucre avec le café. En effet, les gens souffrant d’un problème de sucre n’apprécient pas toujours avoir à en demander spécifiquement. Un établissement horeca devrait donc devancer ces attentes et les proposer de leur propre chef. Rappelons que le nombre de clients entrant dans cette catégorie ne cesse de croître. Si l’on en croit les prévisions scientifiques, un cinquième de la population belge sera diabétique dans quelques années ; peut-être les gens n’en ontils pas encore conscience, mais ils seront bel et bien diabétiques. Il est donc grand temps pour l’horeca de prévoir des plats sans sucre pour ce groupe de clients, en tout premier lieu, cela va sans dire, sur la carte des desserts. Les possibilités existent, il suffit d’oser lâcher la bride à sa créativité. Et dans cet hôtel allemand, on comprend manifestement très bien que tout le monde ne peut pas manger de tout. Et pas seulement en ce qui concerne le sucre. Le buffet du petit déjeuner nous le prouvait tout-àfait. Premièrement, il y avait 4 sortes de lait sur le buffet : non seulement du lait entier, demi-écrémé et écrémé, mais aussi du lait sans lactose. Et avez-vous déjà vu du pain sans gluten sur un buffet ? Et pour le yoghourt : il y avait du yoghourt entier et du maigre ainsi que 6 yoghourts aux fruits sans sucre ajouté, que l’on avait manifestement mélangés sur place ? Et je ne parle pas des 6 sortes de confitures sans sucre, en plus des 6 sortes avec sucre… Eh bien non, cet hôtel n’est pas un cinq étoiles mais n’en compte ‘que’ trois. Un exemple pour notre hôtellerie belge ?
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Wiener
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nze hoofdredacteur is de laatste weken niet meer van achter zijn televisiescherm weg te slaan. En dan kijkt hij naar één welbepaalde zender: Arte. Wij maakten ons ongerust, zouden dit tekenen van beginnende dementie zijn? Want: Arte, dat is een cultuurzender. En onze hoofdredacteur en cultuur... er zijn niet veel vreemdere combinaties denkbaar. Hij had een groot flatscreenscherm in zijn kantoor laten installeren, en tijdens een werkvergadering, die bij ons steevast gepaard gaat met het consumeren van enig geestverruimend vocht, keek hij op zijn horloge en zei: “Oké, even time out nu.” En hij schakelde het televisietoestel in. Op Arte. En wie verscheen daar op het scherm? Jawel, Sarah Wiener. Terug uit Amerika, en nu op Arte. Overigens, in Amerika werd haar naam steevast uitgesproken als ‘share a wiener’ en dat vond zij er over. Ook Arte ontsnapt dus niet aan de rage van de culinaire TV-uitzendingen. Zij het dat zij, hun reputatie waardig, dan wél kiezen voor een format van enigzins beschaafd niveau. Volgens onze chef dan toch. Nu moet u weten dat Sarah naast een succesvol horeca-ondernemer met een hele resem topzaken en een paar honderd werknemers, modellenwerk doet voor een ook bij ons bekend lingeriemerk. Zodat er zelfs voor het grote publiek niet veel van Sarah verborgen blijft, ook niet voor onze hoofdredacteur. Daarenboven presenteert zij haar culinaire uitzendingen op een wijze die zelfs Nigella Lawson doet blozen. Reden genoeg dus voor onze chef om géén minuut te willen missen van dit halfuurtje cultuur. Cultuur op de werkvloer, het moet. Echter, op een bepaald ogenblik veerde hij recht uit zijn stoel. “Wat doet die frietenbakker daar”, grolde hij. Want de uitzending ging over tapas, en wie werd daar door Sarah ten tonele gevoerd? Jawel: Ferran Adrià! Wie de aversie van onze chef voor diens scheikundige strapatsen kent, weet dat het verschijnen van die man op het scherm alleen al voldoende is om hem een slecht humeur te bezorgen. Hij pakte de afstandsbediening, schakelde de TV uit en zei: “Volgend item: bereidingen met kippenvlees.”
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mpossible depuis ces dernières semaines de détacher l’attention de notre rédacteur en chef de son écran de télévision, et plus précisément d’une chaîne bien déterminée : Arte. Nous nous faisions du souci pour lui, ne s’agirait-il pas là des signes avant-coureurs d’un début de sénilité ? Car, Arte, c’est bien une chaîne culturelle. Et notre rédacteur en chef et la culture… difficile d’imaginer plus étrange combinaison. Il avait fait installer un grand écran plat dans son bureau et lors d’une réunion de travail que nous avons coutume, chez nous, d’arroser de quelque substance psychédélique, il a regardé sa montre et il a dit : « OK, faisons une petite pause maintenant. » Et il a allumé le poste de télévision. Sur Arte. Et qui avons-nous vu apparaître sur l’écran ? Mais oui, Sarah Wiener. De retour d’Amérique et maintenant sur Arte. Soit dit en passant, en Amérique, il arrivait régulièrement que l’on transforme son nom pour en faire ‘share a wiener’, ainsi qu’elle l’a découvert. Il semble donc que même Arte n’échappe pas à la folie des émissions culinaires télévisées. Quoiqu’il en soit, fidèles à leur réputation, ils ont quand même opté pour un modèle d’émission d’un assez bon niveau. C’est du moins l’avis de notre chef. Mais il faut quand même que l’on vous dise que Sarah, en plus d’être un chef d’entreprise horeca couronné de succès et à la tête de toute une kyrielle de maisons de haut niveau, travaille également comme mannequin pour une marque de lingerie bien connue chez nous. C’est dire s’il reste bien peu de faces cachées de Sarah, même pour le grand public, pas plus d’ailleurs que pour notre rédacteur en chef. Elle présente en outre ses émissions culinaires d’une manière qui fait même rougir Nigella Lawson. Autant de raisons donc pour que notre chef veuille ne pas rater une minute de cette demiheure culturelle. La culture au travail, c’est un must. Mais, à un moment donné, il se lève de sa chaise : « Mais que fait là ce marchand de frites », grommelle-t-il. En effet, l’émission parlait de tapas, et je vous demande un peu qui Sarah mettait en scène pour l’occasion ? Mais oui : Ferran Adrià ! Et toute personne qui connaît l’aversion de notre chef pour les extravagances chimiques de ce monsieur sait bien que le seul fait de le voir apparaître à l’écran suffit à le mettre de mauvaise humeur. Il saisit alors la télécommande, éteignit la télévision et dit : « Point suivant : les préparations à base de viande de volaille ».
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Real American Bagels
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CREATIVE FOOD MARKET Deze maand stelt Patrick Meirsman, Meesterkok van België en Culinary Advisor bij MDH, enkele onmisbare seizoensproducten voor. Patrick Meirsman, Maître Cuisinier de Belgique et Conseiller Culinaire de MDH, vous propose ce mois-ci les incontournables de la saison.
G o u d b r a sem De zomer is de periode bij uitstek voor de goudbrasem. Maar de liefhebbers van grill of BBQ zullen het zeker op prijs stellen dat ze tijd winnen omdat hij gebruiksklaar wordt aangeboden. De goudbrasem is trouwens heerlijk in papillote met een lekkere olijfolie. Beschikbaar in de diepvriesafdeling.
D o r a d e r o ya l e L’été est la période par excellence pour la dorade royale. Mais les passionnés du grill ou du BBQ apprécieront surtout qu’elle est parfaitement vidée et écaillée, un gain de temps non négligeable. Et pourquoi ne pas la travailler en papillote avec une bonne huile d’olive ? Disponible en surgelé.
S o t - l’ y - l a i sse Dit kippenvlees is heerlijk en perfect wanneer het gebakken wordt, gedeglaceerd met azijn, neergelegd op een bedje van krokante sla met enkele gebakken broodkorstjes en een zachtgekookt ei. Dankzij zijn zachte en malse aspect en zijn krachtige smaak is de sot-l’y-laisse even onmisbaar voor een “koninklijk” koninginnenhapje als kalfszwezerik en hollandaise saus. Beschikbaar in de koelafdeling. Cette viande est délicieuse et parfaite quand poêlée, déglacée au vinaigre, déposée sur une salade croquante avec quelques croutons et un œuf mollet. Son moelleux, sa tendreté et sa puissance de goût, rend le sot-l’y-laisse tout aussi indispensable que le ris de veau et la sauce hollandaise pour préparer un vol au vent « Royal ». Disponible dans le rayon frais.
Re a l Ame r i c a n B a ge l s Een bagel is een klein rond broodje met zacht en stevig broodkruim, met een glanzende en malse korst. In de Verenigde Staten en Canada mag de bagel niet ontbreken bij het ontbijt, maar hij is ook populair als lunch. De bekendste bagel is deze met “cream cheese and lox”, dat wil zeggen kwark en gerookte zalm. De talrijke ‘bagelshops’ bieden een brede waaier bagels in uiteenlopende smaken aan (natuur, maanzaad, uien en zelfs rumrozijn) met een ruime keuze ingrediënten die ontsproten zijn aan de verbeelding van de chef (tomaat – mozzarella – pesto, tonijn, omelet, kipsla,…). Net als alles wat “Made in USA” is, zullen de bagels zeker de aandacht van uw klanten trekken. Beschikbaar in de diepvriesafdeling van MDH, natuur of sesamzaad, met een gewicht van 85 g. De bagels hebben een diameter van een tiental centimeter. Un bagel est un petit pain rond à la mie moelleuse et dense, à la croûte brillante et tendre. Aux Etats-Unis et au Canada, un bagel est quasi incontournable au petit-déjeuner, mais est aussi souvent dégusté pour le lunch. Le plus connu, c’est le bagel avec « cream cheese and lox », c’est-à-dire du fromage blanc et saumon fumé. Mais nombreux sont les ‘bagelshops’ où les bagels se déclinent en de nombreux goûts différents (nature, graines de pavot, oignons et même rhum-raisin) avec comme garniture un tas d’ingrédients issus de l’imagination du chef (tomate – mozzarella – pesto, thon, omelette, salade de poulet,…) Comme toute chose « Made in USA », les bagels ne manqueront pas d’attirer l’attention de vos clients. Disponibles surgelés chez MDH en goût nature ou au sésame avec un poids de 85 g, les bagels ont un diamètre d’une dizaine de centimètre.
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Rubbens
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Na 4 maanden herstructurering kondigt Rubbens NV aan dat het herstelplan goedgekeurd werd, en de WCO-procedure succesvol beëindigd. Sinds de overname door Mutares in september werd Rubbens NV, Belgisch fabrikant van horeca- en grootkeukens, stevig gereorganiseerd. Voorname onderdelen van de herstructurering zijn de centralisatie van de productie en de optimalisatie van de bedrijfsruimte en het personeelsbestand. Vandaag meldt Rubbens dat de onderneming definitief afscheid kan nemen van het verleden en zich weer kan richten op groei. Rubbens betrekt nu ook nieuwe kantoren in de Kasteleinsstraat in Kruibeke. Jens Becker, CEO Rubbens: “We hebben goede indicaties dat er een positieve trend is voor integrale en kwalitatieve oplossingen voor grootkeukens van Belgische makelij. Als gastronomisch land bij uitstek blijven Belgische horeca-ondernemingen opteren voor duurzame kwaliteit!”
Après 4 mois de restructuration, Rubbens SA annonce que son plan de relance a été approuvé, et que la procédure prévue par la loi sur la continuité des entreprises s’est achevée avec succès. Depuis son acquisition par Mutares en septembre, Rubbens SA, fabricant belge de cuisines pour horeca et de cuisines de collectivité, a entamé plusieurs mesures de réorganisation, à commencer par la centralisation de la production et l’optimisation de l’espace de travail et des ressources humaines. Aujourd’hui, Rubbens annonce que l’entreprise peut définitivement tirer un trait sur le passé et reprendre le chemin de la croissance. Rubbens occupe d’ores et déjà de nouveaux bâtiments dans la Kasteleinsstraat à Kruibeke. Jens Becker, CEO de Rubbens : « Nous recevons les signes encourageants d’une tendance positive aux solutions intégrales et qualitatives pour les cuisines de collectivité de fabrication belge. Dans un pays gastronomique par excellence comme la Belgique, les entreprises horeca continuent à opter pour la qualité durable ! »
Streekproductenboek
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De rage rondom streekproducten is onontkoombaar. Maar consumenten weten niet steeds waar ze voor die streekproducten terechtkunnen. We zijn in dit land inderdaad nog ver verwijderd van de Franse situatie, waar ieder warenhuis zijn afdeling streekproducten heeft. Of Oostenrijk, waar er een snel groeiende supermarktketen voor streekproducten opereert. Om die consument te helpen en om de lokale economie te steunen gaf de Provincie Limburg een heus kookboek uit, dat op 5.000 exemplaren werd gedrukt, en daarenboven gratis verspreid. Journalist Raymond Polus schreef de teksten, met als leitmotiv: van dichtbij is het lekkerst. Hij deed een beroep op chef Wouter van Hoof van restaurant De Ambacht in Hasselt voor de realisatie van de recepten, waar gekende en minder gekende streekspecialiteiten uit Limburg opgevoerd worden. Van Hoof is bekend voor zijn engagement, hij koopt indien mogelijk zijn grondstoffen rechstreeks van de producenten. Uiteraard komen ook de Limburgse wijnen en wijnbouwers aan het woord. De Pure Smaak van Limburg, Raymond Polus en Wouter van Hoof, 151 blz., ISBN 978 90 8679 456 0
L’engouement pour les produits régionaux ne fait aucun doute. Mais les consommateurs ne savent pas toujours où se procurer ces produits du terroir. Sur ce plan, notre pays est en effet encore bien loin de la France, où chaque supermarché possède son rayon de produits régionaux. Ou de l’Autriche, où opère une chaîne de supermarchés de produits régionaux en forte croissance. Afin de venir en aide à ces consommateurs et de soutenir l’économie locale, la province du Limbourg a édité un authentique livre de cuisine, imprimé en 5.000 exemplaires et distribué gratuitement, s’il vous plaît. Les textes sont de la plume du journaliste Raymond Polus, et leur leitmotiv est clair : plus c’est proche, meilleur c’est. Il a fait appel au chef Wouter van Hoof du restaurant De Ambacht à Hasselt pour la réalisation des recettes, qui intègrent des spécialités limbourgeoises connues et moins connues. Wouter Van Hoof est réputé pour son engagement : il achète autant que possible ses ingrédients directement aux producteurs. Précisons que les vins et vignerons limbourgeois ont bien entendu voix au chapitre. De Pure Smaak van Limburg, Raymond Polus et Wouter van Hoof, 151 p., ISBN 978 90 8679 456 0 (en néerlandais)
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E n j o y B r u sse l s – Q u e l l e P a ss i o n
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Wanneer u de handige pocketgids van Quelle Passion – Enjoy Brussels aankoopt, kan u gratis uw QuellePassion kaart aanvragen. Met deze kaart krijgt u tussen 30 en 50 % korting bij maar liefst 90 partners. Dit zijn niet enkel restaurants, maar ook cafés, wijnbars, theaters en cinema’s. Heel praktisch dus om Brussel te ontdekken. Via beknopte omschrijvingen en fotomateriaal brengt de gids de lezer in contact met de partners. Elke korting is van toepassing voor het eerste bezoek bij de desbetreffende partners. Bij de restaurants vinden we van alles : typisch Belgische keuken, Oosterse, Griekse, Russische, Italiaanse… Voor elk wat wils. Wie een iPod heeft, kan de applicatie gratis downloaden om de gids digitaal te consulteren.
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Van 30 september tot en met 3 oktober 2012 zijn er in Kortrijk XPo voor de 7de keer dé trefdagen voor bakkers, banketbakkers, chocoladebewerkers en ijsbereiders. 150 standhouders verwachten zo’n 11.000 bezoekers. Tijdens deze editie wordt onder andere de ondertussen welbekende World Chocolate Masters wedstrijd georganiseerd door Callebaut, Cacao Barry en Carma, waarbij de deelnemers streven naar de felbegeerde titel van “Beste chocolatier van België”. Tijdens deze nationale selectie zal elke deelnemer een groot chocoladesierstuk, een chocoladegebak opgebouwd uit een aantal lagen, een gemouleerde praline en een gastronomisch chocoladedessert maken. Bovendien zal elke deelnemer een klassiek ‘traditioneel’ recept op een hedendaagse manier voorstellen. De winnaar zal ons land vertegenwoordigen op de internationale finale van de “World Chocolate Masters 2013” in Parijs. Bekend is dat de meeste bezoekers van Broodway komen om er de nieuwste trends te ontdekken. Deze worden in de kijker gezet dankzij de ‘Innovation Awards’. Gratis registratie is mogelijk via de website.
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À l’achat du guide de poche Enjoy Brussels ! de Quelle Passion, vous pouvez demander gratuitement votre carte QuellePassion. Avec cette carte, vous bénéficiez de 30 à 50% de réduction auprès de quelque 90 partenaires : restaurants, mais aussi cafés, bars à vins, théâtres et cinémas. Voilà donc une formule vraiment pratique pour découvrir Bruxelles. Le guide met le lecteur en contact avec le partenaire à l’aide de brèves descriptions assorties de photographies. Chaque ristourne est valable sur la première visite auprès des partenaires concernés. Au rayon des restaurants, nous trouvons de tous les genres : cuisine typiquement belge, orientale, grecque, russe, italienne… Il y en a pour tous les goûts. Les détenteurs d’un iPod peuvent télécharger gratuitement l’application pour consulter le guide en mode digital.
Du 30 septembre au 3 octobre 2012, Kortrijk XPo sera pour la 7e fois le rendez-vous incontournable des boulangers, pâtissiers, chocolatiers et glaciers. Pas moins de 150 exposants attendent la bagatelle de 11.000 visiteurs. En marge de cette édition se tiendra le désormais célèbre National Chocolate Masters. Les participants à ce concours organisé par Callebaut, Cacao Barry et Carma se disputeront le titre très convoité de « Meilleur chocolatier de Belgique ». Au cours de cette sélection nationale, chaque participant sera invité à réaliser une pièce artistique remarquable, un entremets en chocolat à plusieurs couches, un bonbon de chocolat moulé et un dessert gastronomique au chocolat. En guise d’épreuve finale, chacun devra ensuite revisiter une spécialité traditionnelle. Le vainqueur défendra les couleurs de notre pays à la finale internationale du « World Chocolate Masters 2013 » à Paris. C’est connu, la plupart des visiteurs de Broodway viennent y découvrir les dernières tendances. Des tendances mises en exergue par les ‘Innovation Awards’. Possibilité de s’inscrire gratuitement sur le site web.
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Autumn Spirit & Sarina by Duni De ‘zomer’ is alweer bijna voorbij en de herfst mag beginnen. De ‘Autumn Spirit’ collectie van Duni bevat asbruine en roestige oranje tinten met een terracotta decoratie die de klanten meteen in die typische herfstsfeer zal brengen. Het is een mooi verlengstuk van een lekker wildmenu. Net zoals toen. Voor wie wat modernere en trendy kleuren wenst, is er ‘Sarina’. In deze Dusty lilac en grijs combinatie zijn er Dunicel Tête à Têtes, placemats, Dunilin en tissueservetten verkrijgbaar. Bovendien brengt Duni een vernieuwd kaarsassortiment om de tafel helemaal af te maken. Denk eraan, wie aan een mooi gedekte tafel zit, blijft graag nog even nagenieten.
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L’ ‘été’ touche à peine à sa fin que l’automne s’impatiente déjà. La collection ‘Autumn Spirit’ signée Duni allie les tons brun cendré et orange rouille à une décoration qui plongera aussitôt vos clients dans l’atmosphère typique de l’arrière-saison. Une belle façon de prolonger un délicieux menu de gibier. Comme au bon vieux temps. Pour les amateurs de tons plus modernes et branchés, il y a ‘Sarina’, une combinaison de Dusty Lilac et de gris déclinée dans les Tête-à-tête Dunicel, sets de table, serviettes Dunilin et serviettes en papier. Et pour peaufiner encore la décoration de la table, Duni lance un nouvel assortiment de bougies. Pensez-y, car une jolie décoration invite à prolonger les plaisirs de la table...
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NE W S & PRO D U C TS
Kaptein
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Kaptein BV brengt ‘Best4Bread healthy 20+’ op de markt. Dit is een light kaasproduct waaraan plantensterolen werden toegevoegd, in portieverpakking van telkens 1 plakje. Door het eten van het product tijdens ontbijt of lunch, wordt het cholesterolgehalte verlaagd. Steeds meer consumenten willen namelijk bij het ontbijt producten vinden die kunnen bijdragen tot het in stand houden van een goede algemene gezondheidstoestand. Meestal is het aanbod van dergelijke producten echter beperkt. Met deze individueel verpakte plakjes kan het aanbod verbeterd worden, waarbij er toch geen verspilling is. Naast de gezonde werking, volgens de invoerder wetenschappelijk bewezen, van Best4Bread healthy 20+ is het product ook nog vol en romig van smaak.
Lamb Weston
Kaptein BV lance son ‘Best4Bread healthy 20+’ sur le marché. Il s’agit d’un produit fromager allégé en tranches emballées individuellement, auquel on a ajouté des stérols végétaux. La consommation de ce produit pendant le petit déjeuner ou le lunch abaisse le taux de cholestérol. Pour leur petit déjeuner, de plus en plus de consommateurs souhaitent trouver des produits susceptibles de contribuer au maintien d’un bon état de santé général. Cependant, l’offre de ce type de produits reste habituellement très limitée. Ces tranches emballées individuellement améliorent considérablement l’offre en évitant tout gaspillage. Outre son action bénéfique sur la santé, scientifiquement prouvée selon les dires de l’importateur, Best4Bread healthy 20+ est également un produit à la saveur pleine et crémeuse.
w w w. l a m b w e s to n . c o m Lamb Weston / Meijer publiceerde zijn online duurzaamheidsverslag over 2010 en 2011. Minder dan 0,5% is nu nog echt afval. Ook gebruikte het bedrijf 4,8% minder water per ton geproduceerd eindproduct, verminderde zijn direct energieverbruik met 10,9%, en de totale CO2-voetafdruk met 6,9% sinds 2008. Verder zijn initiatieven opgestart om proceswater te zuiveren en biogas uit reststoffen te produceren. Bas Alblas, algemeen directeur Lamb Weston / Meijer: “Onze duurzame zes zijn: water, energie & emissies, aardappel & afval, medewerkers, voedselveiligheid & kwaliteit en voeding & gezondheid. Voor elk hebben we ambitieuze doelstellingen tegen 2020 vastgesteld. We willen ons direct waterverbruik halveren en ons energieverbruik met 30%. Onze belangrijkste grondstof, aardappelen, gaan we nog beter benutten. Dit is belangrijk om ook op lange termijn van duurzame betekenis te zijn als bedrijf en succesvol te blijven. We willen daarvoor samenwerken met consumenten en klanten, medewerkers, telers en andere leveranciers en aandeelhouders.”
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Lamb Weston / Meijer a publié en ligne son rapport en matière de durabilité pour les années 2010 et 2011. L’entreprise en est maintenant à moins de 0,5% de déchets réels. Elle utilise également 4,8% moins d’eau par tonne de produit fini, elle a diminué sa consommation directe d’énergie de 10,9% et son empreinte CO2 totale a chuté de 6,9% depuis 2008. Des initiatives ont en outre été mises en place pour assainir l’eau utilisée dans le processus de production ainsi que pour produire du biogaz à partir des substances résiduelles. Bas Alblas, directeur général de Lamb Weston / Meijer : « Nos six pôles en matière de durabilité sont : l’eau, l’énergie & les émissions, les pommes de terre & les déchets, les collaborateurs, la sécurité alimentaire & la qualité, ainsi que l’alimentation et la santé. Nous nous sommes fixés des objectifs ambitieux à atteindre d’ici 2020 pour chacun d’eux. Nous voulons diminuer de moitié notre consommation d’eau et abaisser notre consommation d’énergie de 30%. Quant à notre principale matière première, à savoir les pommes de terre, nous comptons encore mieux les utiliser. Cette politique revêt une grande importance si nous voulons rester une entreprise valable en termes de durabilité à long terme et maintenir notre niveau de succès. Nous souhaitons à cet effet collaborer avec les consommateurs et nos clients, avec nos collaborateurs, les cultivateurs ainsi qu’avec nos autres fournisseurs et avec nos actionnaires. »
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Grand Marnier
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Grand Marnier blijft ook in de zomer een ideale basis voor verrassende cocktails. Zoals bijvoorbeeld de Grand’O, een combinatie van Grand Marnier en appelsien, met een frisse toets.
Le Grand Marnier est la base idéale pour des cocktails détonnants, y compris en été. Le Grand’O, par exemple, combine Grand Marnier et orange, avec une touche rafraîchissante.
Nodig: • 1,5 deel Grand Marnier • 2 delen vers sinaasappelsap, gezeefd • 6 delen bruisend water • sap van ¼ citroen, gezeefd • garnituur: rood seizoensfruit, bv. frambozen • ijsblokjes
Ingrédients : • 1,5 dose de Grand Marnier • 2 doses de jus d’orange, sans pulpe • 6 doses d’eau pétillante • Jus d’¼ de citron, sans pulpe • Garniture : fruits rouges de saison, par ex. framboises • Glaçons
Doe de ijsblokjes in een hoog glas. Schenk er de Grand Marnier, het fruitsap en het citroensap op. Vul aan met aan met bruisend mineraalwater. Werk af met rood seizoensfruit.
Déposez les glaçons dans un grand verre. Versez le Grand Marnier, le jus d’orange et le jus de citron. Ajoutez l’eau minérale pétillante. Terminez par quelques fruits rouges de saison.
Tip: vervang het bruisendwater door champagne.
Astuce : remplacez l’eau pétillante par du champagne.
€ 25
Het Provinciebestuur van Oost-Vlaanderen zoekt een concessionaris voor uitbating cafetaria van het Huis van de Sport, Zuiderlaan, Gent
Direct bestellen! commanDez -l sans tarDer e ! www.horecam agazine.be Chocola demoell eux Moelleu x au cho colat Aardbe ienbava rois Bavarois aux frais es
tti spaghe Gebakkenspaghettis de Poêlée t krieken griottes rtje me et aux aastaa culoos Specul tte au spé Tartele
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Moelleux maken met en chocola eieren, bloem, de. bloemsu verse basilicumCrème pâtissièr iker e blendere en een Dressere n en afwerke beetje vanilleol n met n met saffraan ie toevoeg en. Confect emulsie. ionnez le moelleu farine, le sucre impalpa x avec les œufs, la la crème ble et le pâtissiè chocola re blender t. Mixez et ajoutez avec le basilic frais dans Dressez -y le et finalisez un peu d’huile de vanille. avec l’émulsi on de safran.
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Ingrédient 4 cl Wodka s 5 cl passiev citroen / 2 cl 1 cl limoen ruchtensap Malibu sap / 2 cl kandijs 4 cl Vodka iroop citron 5 cl jus de fruit / 2 cl Malibu de la passion 1 cl jus de 2 cl sirop citron vert de sucre de canne
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/ Prépa gen en n toevoe n met n, rozijne afkoele Room menge koken, of olie. le. Alles Spaghetti ken in boter en tot crumb iroop en kort aanbak pjes vermal en met kandijs kletsko yozu. De op bord en afwerk Ingrediënt ir, dresseren yozu. -les refroid en / Ingré ent zestes van 4 cl Gin ttis, laissez brièvem dient / 4 cl spaghe s veenbe revenir 2les cl frambo et faitesssensa ez la crème Barman secs zenlike Faites cuire1 raisins ur Mélangp obtenir un les cl limoen à l’huile. Coren ajoutez 2 verse ousap / 1 cl rietsuik pjes pour nappez de tin Deschamp au beurreframbo ersiroo etp les kletsko Na een te zen le tout s extra onder4 Broyez tout sur l’assiet bemac et le yozu.cl Gin /z4le scheid cl htigd aan de yozu. 2 cl Dresse de cranbe liqueur dejus begon zestes de Lycée ing als barma crumble. rry et de frambo Corent n te hebben 1 clcandi Hôtelie jus de in Amiral ise sirop de te Avignozijn carrière als r van Avigno 1 cl sirop citron vert de bar n, barma n. Hij werkt de sucre van 5 n in
Bereiding en Ingrediënt s Ingrédient ration / Prépa Bereiding
d’hive
Startdatum: 1/10/2012 Duur overeenkomst: gunning voor 3 jaar met twee mogelijke verlengingen van telkens 3 jaar Procedure: wetgeving op de overheidsopdrachten is niet van toepassing. Toewijzing na vergelijking van de offertes. Bij de beoordeling wordt rekening gehouden met de concessievergoeding, prijslijst, referenties en de suggesties van de inschrijver. Uitbatingsvoorwaarden: er kan ingeschreven worden op drie varianten 1. Minimale uitbatingsvoorwaarden 2. Minimale uitbatingsvoorwaarden + beheer vergaderzalen 3. Minimale uitbatingsvoorwaarden + verbetersuggesties inschrijver ± beheer vergaderzalen Bestek: aan te vragen vanaf 27/07 via hugo.van.doorsselaere@oost-vlaanderen.be Info en rondleiding: vanaf 13/08: Frank Rommelaere, 09-267.79.16 of frank.rommelaere@oost-vlaanderen.be Indienen offertes: tegen uiterlijk 3/09/2012
Verre :
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Na enkele hebben jaren in de evenem gewerk entens op : Cockta t, startte ils on Locatio Peter zijn ector te cockta ils, n. Als fan eigen bedrijf Peter is heeft hij er worksh van sinds 2009 ops rond Cubaanse lid van Après de UBB. bedacht. avoir travaillé quelqu dans es société années, Peter l’évènementie : Cockta a créé l en 2009 pendant cubain ils s, il a conçu on Locatio sa propre Cockta et réalisé n. Amateur de ils. Peter cockta est membr les worksh ils e de l’UBB ops Cuban depuis The Barten 2009. ders Pontwe Compa g ny www.b 79, 9880 Aalter artend erscom pany.eu
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Yi Yin
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Belangrijke kokswedstrijden vinden niet alleen in Europa plaats. Integendeel, zouden we zeggen, op de wereldkaart is Europa maar een klein plekje. Dat er dus ook in China kookwedstrijden worden georganiseerd, mag niemand verwonderen. De Yi Yin Cup werd opgericht in 2000, en stond dit jaar onder voorzitterschap van de Chinese topchef Da Dong. Deze internationale kookwedstrijd werd in Peking gehouden en was een wedstrijd met allure, waar 33 teams uit alle uithoeken van de wereld aan meededen. Het opgelegde thema dit jaar was: ‘Western Cuisine’ en ganzenlever. Het Belgische team scoorde uitstekend met een welverdiende 6de plaats. Het bestond uit teamleider Pak Peh-Fo, chefkok van Ming Restaurant te Leuven en de Wok Dynasty restaurants, Marc De Jongh van La Palette Gourmande in Brussel, en Steve Arnout en Yannick Berkvens van restaurant Sensunik Antwerpen. Pak Peh-Fo: “Het was een geweldige ervaring! Steve, Yannick, Marc en ikzelf hebben heel diverse culinaire achtergronden en net dat zorgde ervoor dat wij erin slaagden unieke culinaire creaties op tafel te toveren.”
Minute Maid
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Minute Maid lanceert een nieuwe smaak: Minute Maid Rode Vruchten. Daarin wordt appelsap gecombineerd met frambozen en zwarte bessen. Er worden geen suikers toegevoegd, noch kleurstoffen of bewaarmiddelen. Mooi meegenomen: 1 glas Minute Maid Rode Vruchten beduidt reeds het equivalent van 1 van de 5 aanbevolen porties groenten en fruit per dag. Het bestaande gamma (sinaasappel original, sinaasappel met pulp, multivitamines, tropical, appel en roze pompelmoes) krijgt er nu dus een zevende telg bij. Het nieuwe fruitsap kan uiteraard puur gedronken worden, maar is ook perfect te gebruiken in longdrinks en cocktails. Het werd ontwikkeld in het innovatiecentrum van Coca-Cola in Brussel, het tweede grootste innovatiecentrum van The Coca-Cola Company wereldwijd.
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L’Europe n’a pas l’apanage des grands concours de cuisine. Au contraire, devrions-nous dire : elle n’occupe même qu’un petit point sur la carte du monde. Personne ne s’étonnera donc que la Chine organise, elle aussi, des concours culinaires. Créée en2000, la Yi Yin Cup était présidée cette année par le grand chef chinois Da Dong. Ce concours de cuisine international, qui s’est tenu à Pékin, avait bien belle allure et mettait en lice 33 équipes venues des quatre coins du monde. Le thème imposé cette année : ‘Western Cuisine’ et foie gras. L’équipe belge s’est brillamment illustrée par une sixième place amplement méritée. Elle était dirigée par Pak Peh-Fo, chef cuisinier du restaurant Ming à Louvain et des restaurants Wok Dynasty, et composée par ailleurs de Marc De Jongh de La Palette Gourmande à Bruxelles, ainsi que de Steve Arnout et Yannick Berkvens du restaurant Sensunik à Anvers. Pak Peh-Fo : « Ce fut une expérience formidable ! Steve, Yannick, Marc et moi sommes d’horizons culinaires très différents, et c’est justement ce mélange de genres qui nous a permis de créer des plats aussi originaux. »
Minute Maid lance une nouvelle saveur : Minute Maid Fruits rouges. Le jus de pomme s’y marie avec les framboises et le cassis. Sans sucre ajouté, ni colorant, ni conservateur. Pour ne rien gâcher : un verre de Minute Maid Fruits rouges apporte déjà l’équivalent de 1 des 5 portions recommandées de fruits et légumes par jour. Ce nouveau venu est le septième produit dans la gamme existante (orange original, orange avec pulpe, multivitamines, tropical, pomme et pamplemousse rose). Naturellement, ce nouveau jus de fruits peut se consommer pur mais il agrémentera parfaitement les longdrinks et cocktails. Il a été développé dans le centre d’innovation de Coca-Cola à Bruxelles, le deuxième centre d’innovation de The Coca-Cola Company au monde.
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Martin’s
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Reeds drie generaties is de familie Martin actief als brouwer. Om de oorspronkelijke smaak van het bier uit 1909 te laten herontdekken, besloot Anthony Martin het opnieuw te brouwen: de Martin’s Indian Pale Ale (IPA), een amberkleurige pale ale van hoge gisting. Het is een speciaalbier met een uitgesproken hopsmaak en een levendige pareling. De specifieke smaak komt door de dryhopping, een procédé waarbij op het einde van het gistingsproces nogmaals hopbloesem wordt toegevoegd. Bijzonder bier vraagt een bijzondere fles. Die werd speciaal voor dit bier gecreëerd, en ze won recent de Sparflex Award. De argumentatie van de jury, die tijdens het recente Bierpassieweekend aan deze fles de Sparflex Award toekende, was: “Een heel mooie fles die doet denken aan een oude champagnefles. Prachtige zeefdruk met de hopbloem. Martin’s Galjoen in de muselet met opdruk. Mooie typografie, een prachtig geheel.” Net als bij een champagnefles is de flesbodem van Martin’s IPA ontworpen om gemakkelijk te schenken. Het is daarom, maar uiteraard ook omwille van zijn smaak, een ideaal bier om in te zetten in de gastronomie.
Cela fait trois générations déjà que la famille Martin déploie ses activités de brasseur. Anthony Martin a décidé de brasser à nouveau la bière de 1909, afin d’en faire redécouvrir la saveur originale : la Martin’s Indian Pale Ale (IPA), une pale ale ambrée de haute fermentation. Il s’agit d’une bière spéciale caractérisée par un goût de houblon prononcé et par un pétillement intense. Sa saveur spécifique provient du ‘dry hopping’ un procédé par lequel on ajoute une nouvelle dose de fleurs de houblon à la fin du processus de fermentation. Une bière spéciale requiert une bouteille spéciale. Celle-ci a été spécialement créée pour cette bière et a récemment remporté le Sparflex Award. Le jury qui le lui a accordé au cours du weekend ‘Bière Passion’, a expliqué son choix comme suit : « Une très belle bouteille qui fait penser à une vieille bouteille de champagne. Splendide sérigraphie figurant la fleur de houblon. Le muselet arbore le galion des Martin’s en surimpression. Belle typographie, un ensemble magnifique. » À l’instar des bouteilles de champagne, le fond de la bouteille de l’IPA de Martin’s a été conçu pour faciliter le service. Pour cette raison, ainsi que pour sa saveur bien évidemment, il s’agit d’une bière idéale à utiliser en gastronomie.
De Markt van Brugge wordt omgetoverd tot een uniek 15 sterren openluchtrestaurant. Onder het peterschap van Geert Van Hecke serveren de beste chefs gastronomische degustatiegerechtjes in een stijlvolle setting. Met 30 eetstandjes, centrale overdekte zone, Piper-Heidsieck champagnebar, kookdemonstraties en wijndegustaties. De Karmeliet I Hertog Jan I Danny Horseele I Aneth I Sans Cravate De Visscherie I Den Gouden Karpel I Guillaume I ’t Zwaantje I Patrick Devos Den Dyver I Zeno I Chez Olivier I ’t Pandreitje I Tête Pressée I Goffin Kok au Vin I Assiette Blanche I Pannenhuis I ‘t Stil Ende I Rock-Fort Bistro Refter I La Tâche I Tanuki I D’s Deldycke traiteurs I Traiteur Geers The Chocolat Line I Patisserie Salon Servaas van Mullem I Patisserie Academie Gastchef: Jonnie Boer (NL) – De Librije en Librije’s Zusje
29 & 30 SEPT – 1 OKT 2012 MARKT BRUGGE
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Hanos
w w w. h a n o s . b e Op 4 september is er bij Hanos Hasselt weer de traditionele opendeur. Vestigingsdirecteur Benny Van Gils vertelde ons reeds een en ander over het programma. “Het wordt een manifestatie van niveau: we organiseren een echte ‘Walk of Fame’ met verscheidene chefs van Limburgse sterrenrestaurants: Jan Menten (De Mijlpaal), Wim Schildermans (JER), Alex Clevers (Vivendum) en Koen Verjans (Innesto). Daarbij komen nog chefs die voorlopig (nog) geen ster hebben, maar die toch heel hoog aangeschreven staan, zoals Jef Beyens (Het Poorthuys) en Carlo Didden (De zevensprong).” Guy Weyts zal het gebeuren op de Walk of Fame van commentaar voorzien. Overigens gaat het bij Hanos Hasselt uiteraard niet alleen om sterrenchefs, er is ook de restaurantboulevard, en wat u daar kan zien en proeven, hoeft niet onder te doen voor de rest. Verder is er een cocktailbar met demo’s, een reuze chocoladefontein, en biersommelier Patrick d’Hondt heeft weer een serie bieren ontdekt die hij tijdens de opendeurdag zal laten degusteren. Er is een chocoladeworkshop met Erik Van der Veken van Gryphus, en in primeur zal het nieuwe Any Tyme-snackbarconcept voorgesteld worden. Dit werd door Hanos ontwikkeld, in Nederland zijn er daarvan reeds een tachtigtal, en binnenkort gaan de eerste ook in België open.
C’est le 4 septembre prochain qu’auront lieu les traditionnelles portes ouvertes chez Hanos Hasselt. Benny Van Gils, directeur de la filiale, nous dévoile déjà certains éléments du programme. « Ce sera un événement de taille : nous organisons un ‘Walk of Fame’, véritable défilé de chefs de restaurants limbourgeois étoilés, avec Jan Menten (De Mijlpaal), Wim Schildermans (JER), Alex Clevers (Vivendum) et Koen Verjans (Innesto). Il y aura aussi d’autres chefs, qui n’ont pas (encore) d’étoile mais sont particulièrement appréciés, comme Jef Beyens (Het Poorthuys) et Carlo Didden (De zevensprong). » Guy Weyts se chargera de commenter cette brochette de personnalités. Cela dit, Hanos Hasselt ne fera pas seulement la part belle aux chefs étoilés ; il y aura aussi le boulevard des restaurants, qui promet de régaler vos papilles autant que vos pupilles, et n’aura rien à envier au reste du programme. Citons encore le bar à cocktails et ses démos, la fontaine à chocolat géante, ou encore le sommelier de bière Patrick d’Hondt, qui profitera de ces portes ouvertes pour vous faire déguster une série de bières récemment découvertes. Un atelier de chocolat sera animé par Erik Van der Veken de Gryphus, tandis que le nouveau concept de bar à snacks Any Tyme sera présenté en primeur. Développé par Hanos, ce concept compte déjà quatre-vingts bars aux Pays-Bas, et le premier exemplaire belge verra bientôt le jour.
Une révolution dans les tables de cuisson – Garland Induction Een revolutie in de kookplaten – Garland Induction
Hungry for more? Talk with Garland. www.garland-group.com ©2010 Garland® All Rights Reserved
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Callebaut
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De ‘Butter Curls’ zijn een nieuwigheid binnen het gamma van de chocoladedecoraties van Callebaut. Deze mooie en lekkere decoratieve elementen kunt u gebruiken in een brede waaier van toepassingen, zowel in de patisserie, chocolaterie als in restaurantdesserts. Bijvoorbeeld op een fruitdessert, bij een chocolademousse, op een ijscoupe,...
Les ‘Butter Curls’ sont une nouveauté dans la gamme des décorations en chocolat que propose Callebaut. Ces éléments décoratifs à la fois jolis et délicieux peuvent s’utiliser dans mille et une applications, que ce soit en pâtisserie, en chocolaterie ou dans un dessert de restaurant. Par exemple sur un dessert fruité, ou avec une mousse au chocolat, ou encore sur une coupe de glace,…
Er zijn 5 verschillende types: • Medium in donkere chocolade; • Medium in witte chocolade; • Medium Marbled in gemarmerde chocolade; • Small in donkere chocolade; • Small in witte chocolade.
Il en existe 5 types différents : • Medium en chocolat fondant ; • Medium en chocolat blanc ; • Medium Marbled en chocolat marbré; • Small en chocolat fondant ; • Small en chocolat blanc.
De Butter Curls zitten verpakt in een handige doos van 400 g, en zijn verkrijgbaar in uw vertrouwde horecaspeciaalzaak of bij uw distributeur.
Les ‘Butter Curls’ (boucles en chocolat) sont conditionnées en boîtes pratiques de 400 gr et sont en vente chez votre spécialiste de l’horeca habituel ou chez votre distributeur.
Hendrick’s
w w w. h e n d r i c k s g i n . c o m Hendrick’s wordt met een nooit gezien tempo de lievelingsgin van de internationale bartenders. Het is dan ook een gin met een heel eigenaardige samenstelling. Het meest verrassende is wel de komkommersmaak en een hint van rozen. Hendrick’s geeft het geheim van zijn samenstelling prijs: er wordt een ongebruikelijk boeket samengesteld van elf plantaardige ingrediënten uit de vier uithoeken van de wereld. De ingrediënten zijn: aromatische korianderzaadjes uit OostEuropa en Marokko, jeneverbessen uit Italië, die zorgen voor een exotische, kruidige en bitterzoete smaak. Engelwortel uit Frankrijk en België, en iriswortel. Verder karwijzaad, sinaas- en citroenschillen, vlierbessen, staartpeper, kamille en duizendblad. Deze plantaardige ingrediënten worden gedistilleerd. Daarna worden roos en komkommer beetje bij beetje geïnfuseerd in de sterke drank. Hendrick’s wordt graag geserveerd met tonic en een schijfje komkommer.
Hendrick’s réalise une percée incroyable au point de devenir le gin préféré des barmen du monde entier. Il faut dire que ce gin s’illustre par une composition des plus originales, la plus étonnante de ses saveurs étant celle du concombre, agrémentée d’une pointe de rose. Une composition dont Hendrick’s nous dévoile le secret : le bouquet est peu banal puisqu’il réunit onze ingrédients végétaux des quatre coins du globe. Jugez plutôt : graines de coriandre aromatiques d’Europe de l’Est et du Maroc et baies de genévrier d’Italie pour la note exotique, épicée et douce-amère. Angélique de France et de Belgique, et racine d’iris. Mais aussi graines de cumin, écorces d’orange et de citron, sureau, cubèbe, camomille et achillée millefeuille. Après distillation de ces ingrédients végétaux, la rose et le concombre sont infusés peu à peu dans cet alcool fort. Hendrick’s se déguste volontiers avec du tonic et une rondelle de concombre.
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G a r l a n d w w w. m a n i to w o c f o o d s e r v i c e . c o m Garland is een topmerk inzake professionele keukenuitrusting. Hun inductiekooktoestellen gelden als de referentie wanneer het gaat over efficientie en robuustheid. De Garland Inductie met RTCSmp (Real Time Temperature Control with Multi Point sensing) is een voorloper inzake inductie. De meeste gangbare inductiekookhaarden hebben één sensor voor de temperatuurcontrole, in het midden van het kookveld. Dit stelt wel een probleem wanneer de bodem van de kookpotten niet meer volledig vlak is en bol gaat staan, wat in een professionele keuken door het veelvuldige gebruik regelmatig gebeurt. De Garland heeft drie sensoren die excentrisch staan, waardoor een grotere efficiëntie wordt bekomen. Nog heel exclusief is de Garland Inductiegriddle. Die warmt sneller op, verbruikt minder en heeft minder warmteverlies. Dit wordt verkregen door hem te vervaardigen in een meerlagensamenstelling van ferromagnetisch materiaal, aluminium en roestvrij staal. Deze griddle heeft zes software-gestuurde temperatuurregelaars, waardoor hij maar juist zoveel energie opneemt als nodig is. De Garland Inductiegriddle won de ‘Kitchen Innovation 2012’.
Garland est une marque de premier ordre en matière d’équipement de cuisine professionnelle. Leurs appareils de cuisson à induction font office de référence lorsque l’on parle d’efficience et de robustesse. L’Induction Garland équipé du RTCSmp (Real Time Temperature Control with Multi Point sensing – contrôle de la température en temps réel avec système de détection multipoint) est un pionnier dans l’induction. La plupart des cuisinières à induction habituelles possèdent un seul détecteur pour le contrôle de la température, au milieu de la zone de cuisson. Cela pose toutefois un problème lorsque le fond des casseroles n’est plus totalement plat et qu’il bombe, ce qui arrive régulièrement dans une cuisine professionnelle en raison de l’usage intensif que l’on en fait. L’induction Garland présente trois détecteurs périphériques, garants d’une plus grande efficience. Encore très exclusif, on trouve aussi le grill à induction de Garland. Il chauffe plus rapidement, consomme moins avec réduction de perte de chaleur. Autant d’atouts obtenus par sa fabrication qui se caractérise par une composition multi-couches de matériau férromagnétique, d’aluminium et d’acier inoxydable. Ce grill possède six régulateurs de température contrôlés par logiciel, grâce auxquels il ne produit que l’énergie nécessaire. Le grill à induction de Garland a remporté le prix ‘Innovation Cuisine 2012’ (‘Kitchen Innovation 2012’).
T ö n i sste i ne r N a r a n j a F i t
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De limonades en vruchtensappen van het Duitse Tönissteiner worden in ons land ingevoerd door drankenspecialist Abts nv. Tönissteiner mineraalwater ontspringt in de Vulkaan-Eifel, een onderdeel van het Rijnlandse leisteengebergte. Te midden van de natuur ligt de privé- bron en het mineraal water wordt ter plaatse gebotteld nadat het via ondergrondse reservoirs naar de oppervlakte komt. Onlangs kwam de Naranja Fit het uitgebreide gamma verrijken. Deze frisse limonade bestaat voornamelijk uit Tönissteiner mineraal water, zonder toevoeging van suikers, kleurstoffen of bewaarmiddelen. Puur bloedsinaasappelsap (minimum 10%) zorgt voor de aromatische smaak van het drankje. Dit is geschikt voor sporters maar ook voor dagdagelijks gebruik door minder sportieve consumenten. De nieuwe limonade komt in PET-flessen van 250, 500 en 750 ml en blikjes van 330 ml.
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Les limonades et jus de fruits de la marque allemande Tönissteiner sont importés dans notre pays par Abts sa, spécialiste en boissons. L’eau minérale Tönissteiner jaillit d’une source privée située dans l’Eifel volcanique, une région du massif schisteux rhénan. L’eau minérale est mise en bouteille sur place, en pleine nature, après avoir atteint la surface via des réservoirs souterrains. Naranja Fit vient d’enrichir le large assortiment de Tönissteiner. Cette limonade rafraîchissante est essentiellement composée d’eau minérale des sources Tönissteiner, sans ajout de sucres, colorants ni conservateurs. Le jus d’orange sanguine naturel (minimum 10%) procure une délicieuse saveur fruitée à cette boisson, idéale pour les sportifs mais aussi pour le consommateur de tous les jours. Cette nouvelle limonade se présente en bouteilles PET de 250, 500 et 750 ml et en cannettes de 330 ml.
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Niet-contractueel document / Document non contractuel - RCS LYON 380 552 976 - Foto’s / Photos : © Marie Capitain - Fotolia.com, © Jessica Blanc - Fotolia.com, Kaktusfactory - Ninprapha Lippert, Jan-Peter Westermann, Patrice de Villiers, Alfonso Calero/StockFood/Studio X
BETTER FOOD SERVICE FOR A BETTER LIFE*
Dé plaats waar je moet zijn in de culinaire industrie! L’événement mondial de la restauration hors foyer ▶ Een innovatief horeca netwerkplatform voor een beter leven Un laboratoire d’exploration de la restauration pour une vie meilleure
▶ Hét evenement op culinair gebied Un show de démonstration culinaire et de réflexion pour action
▶ De beroemdste chefkoks ter wereld en meest vooraanstaande experts in de voedselindustrie Les plus grands Chefs et experts mondiaux
▶ Een internationale kijk op de trends die het in de toekomst gaan maken Une vision internationale des tendances validées par une étude sur 10 pays
▶ Meer dan 1000 vakmensen uit de internationale culinaire industrie Plus de 1000 participants professionnels du monde de la restauration
28 januari 2013 / 28 janvier 2013 LYO N , F R A N K R I J K / F R A N C E
An event / Un événement
Voor meer informatie: registreer op / Informations et inscription sur
www.sirha-world-cuisine-summit.com * E e n b e t e re c ulinaire s e r vic e vo o r e e n b e te r le ve n U ne m ei l l e ure re s ta ura tio n po ur une vie me ille ure
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K o o kee t
w w w. ko o ke et . b e Van zaterdag 29 september tot en met maandag 1 oktober vindt op de Markt van Brugge de tweede editie van Kookeet plaats. Dit is een culinair festival met allure. Kan ook niet anders, als je weet dat in Brugge liefst veertien Michelinsterren fonkelen. Peter van het festival Geert Van Hecke (De Karmeliet) voert een brigade van dertig Brugse topchefs en één buitenlandse gastchef aan. Die gastchef is driesterrenchef Jonnie Boer van De Librije en Librije’s tweesterrenzusje. De chefs bereiden elk één gerecht en deze zijn te degusteren tegen 3, 6 of 9 euro. De Karmeliet serveert gemarineerde wilde heilbot met zoetzure groenten, Hertog Jan gaat voor terrine van Duke of Berkshire met tartaar van eigen gekweekte groentjes, Den Dyver maakt mosselen met brood van Brugse Zot en The Chocolate Line verrast met chocolate monkey brains… In het Provinciaal Hof op de Markt geven de chefs kookdemonstraties.
Chef12 @ Kortrijk Xpo Eind september vindt de ondertussen welgekende Chef beurs weer plaats in Kortrijk Xpo. Net zoals tijdens de twee vorige edities legt de organisatie de focus op de restaurantsector, een streng geselecteerd aanbod van nieuwigheden en hoogwaardige producten en uitrusting. Dit jaar telt de beurs meer dan 100 standhouders. De organisatie legt graag het accent op de trendy en intieme sfeer van de beurs. Alle standen zijn uniform, waardoor de bezoekers zich kunnen concentreren op de essentie : de producten en eventuele contacten. De Local Food expo presenteert naar gewoonte kwalitatieve lokale, ambachtelijke producten. In het uitgebreide programma van ‘masterclasses’ komen de verschillende productgroepen aan bod. Wie er dit jaar niet bij is, zal tot 2014 moeten wachten op een volgende editie. Chef12 loopt van zondag 23 tot en met dinsdag 25 september.
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Du samedi 29 septembre au lundi 1er octobre inclus, la Grand Place de Bruges servira de décor à la deuxième édition de Kookeet. Il s’agit d’un festival culinaire prestigieux. Difficile qu’il en soit autrement lorsque l’on sait que pas moins de quatorze étoiles du Michelin brilleront de tout leur feu à Bruges. Le parrain de l’événement, Geert Van Hecke (du restaurant De Karmeliet) dirige une brigade composée de trente chefs brugeois de haut vol et d’un seul chef invité étranger. Ce chef invité n’est autre que Jonnie Boer, trois étoiles, propriétaire du restaurant De Librije et de Librije’s avec ses deux étoiles. Chacun des chefs prépare un seul plat que les visiteurs pourront déguster pour 3, 6 ou 9 euros. De Karmeliet sert de l’elbot sauvage mariné accompagné de légumes aigres-doux, Hertog Jan opte pour une terrine de Duke of Berkshire avec un tartare de petits légumes de sa propre culture, quant à Den Dyver, il servira des moules avec du pain et de la Brugse Zot alors que The Chocolate Line vous étonnera avec ses ‘chocolate monkey brains’… Et c’est dans le Palais provincial, sur la place, que les chefs donneront leurs démonstrations culinaires.
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Eind september vindt de ondertussen welgekende Chef beurs weer plaats in Kortrijk Xpo. Net zoals tijdens de twee vorige edities, legt de organisatie de focus op de restaurantsector, een streng geselecteerd aanbod van nieuwigheden en hoogwaardige producten en uitrusting. Dit jaar telt de beurs meer dan 100 standhouders en kunnen de bezoekers de expo Local Food ontdekken. De organisatie legt graag het accent op de trendy en intieme sfeer van de beurs. Alle standen zijn uniform, waardoor de bezoekers zich kunnen concentreren op de essentie : de producten en eventuele contacten. De Local Food expo presenteert naar gewoonte kwalitatieve lokale, ambachtelijke producten voor. In het uitgebreide programma van ‘masterclasses’ komen de verschillende productgroepen aan bod. Wie er dit jaar niet bij is, zal tot 2014 moeten wachten op een volgende editie van Chef. Chef12 loopt van zondag 23 tot en met dinsdag 25 september.
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Be l g i a n D a y s – IS P C
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Lokale producten gebruiken is ‘in’. En waarom zou je ook honderden kilometers afleggen of 3 keer de prijs betalen van iets dat je net achter de hoek of in het volgend stadje kan vinden? Belgische producten moeten niet ondergaan voor andere. Bij ISPC weten ze dat we dicht bij huis ook goede producten hebben en hierdoor werd een kwalitatieve selectie gemaakt van puur Belgische producten. Daarom organiseert de groothandel in samenwerking met de VLAM en de APAQ-W op 13 en 14 september (respectievelijk in Gent en Luik) de Belgian Days. Aan demonstraties en degustaties zal het niet ontbreken. Een 50-tal leveranciers zal aanwezig zijn om hun Belgische producten en nieuwigheden aan u voor te stellen. Op het programma staan ondermeer een presentatie van nieuwe visterrines, een woordje uitleg van Peter De Clercq over zijn eigen gamma vleesproducten en een voorstelling van de nieuwe apparatuur van Demeyere.
E x tr ê m e My stèr e by Davi g el Het is algemeen gekend : bij mooi weer koopt iedereen een ijsje. Om uw klanten extra te verrassen heeft Davigel Extrême Mystère referenties in haar ijsgamma. Het gaat om individuele koepelvormige ijsjes van Nestlé met een krokante buitenlaag, een ijsvulling en een verrassende kern. De nieuwe Praliné Chocolade heeft een chocolade buitenlaag met stukjes macaron gevuld met praliné- en chocoladeijs en vanbinnen een vloeibare chocoladekern. De andere twee smaken zijn Kokos Chocolade en Vanille Meringue. Ze zijn verpakt in individuele, makkelijk te openen schaaltjes en kunnen zonder aanraken op een bord worden geschikt. Bijkomend voordeel van de individuele verpakking is dat u steeds met een vaste portieprijs werkt. Tot eind september geldt een « 3+1 gratis » aanbod op deze (en andere) producten.
Les produits locaux ont la cote. Et pour cause : à quoi bon parcourir des centaines de kilomètres ou payer trois fois plus cher pour un produit que vous trouvez au coin de la rue ou dans la ville voisine ? Les produits belges n’ont rien à envier à leurs homologues étrangers. Soucieux de montrer que nous avons aussi de bons produits près de chez nous, le grossiste ISPC a opéré une sélection qualitative de produits 100% belges et organise dès lors, en collaboration avec le VLAM et l’APAQ-W, les Belgian Days les 13 et 14 septembre, respectivement à Gand et Liège. Une cinquantaine de fournisseurs seront sur place pour vous présenter leurs produits et nouveautés typiquement belges. Les démonstrations et dégustations ne manqueront pas au programme, qui prévoit également la présentation de nouvelles terrines de poisson, un mot d’explication de Peter De Clercq sur sa gamme de préparations de viande, ou encore la présentation des nouveaux articles Demeyere.
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C’est bien connu : par beau temps, tout le monde achète une glace. Pour faire craquer votre clientèle, Davigel a étoffé sa gamme de glaces de références Extrême Mystère : des glaces Nestlé individuelles en forme de dômes, avec une couche croquante à l’extérieur, de la crème glacée à l’intérieur et un cœur au parfum étonnant. Le nouveau Praliné Chocolat est recouvert d’une couche en chocolat agrémentée de morceaux de macaron ; fourré à la glace praliné-chocolat, il dévoile un cœur de chocolat liquide. Les deux autres parfums, Coco Chocolat et Vanille Meringue, se présentent dans des coupelles individuelles, faciles à ouvrir et à dresser sur une assiette sans les toucher. L’emballage individuel présente en outre l’avantage de pratiquer un tarif fixe par portion. Jusque fin septembre, ces produits (et d’autres) bénéficient d’une action « 3+1 gratuit ».
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Sirha 2013
w w w. s i r h a . c o m Van 26 tot 30 januari 2013 vindt de 30ste Sirha plaats in Lyon, Europa’s belangrijkste beurs voor gastronomie, horeca en food. Sirha neemt van in het begin de van de evoluties van de internationale gastvrijheidsindustrie. In 2011 kwamen meer dan 162.000 bezoekers opdagen, voor 2013 legt de organisatie de lat nog hoger. Sirha is vooral belangrijk voor presentaties van nieuwigheden en nieuwe culinaire tendensen, nergens zijn zoveel kwaliteitsvolle producenten aanwezig als op deze beurs in Lyon. Op de World Cuisine Summit maken meer dan 1.000 internationaal bekende chefs, experten en opiniemakers hun opwachting, met als thema de trends en veranderingen in de foodservice. Als basis voor dit evenement dienen de conclusies van het World Cuisine Report, research die in een aantal Europese landen, de VS, China en Japan uitgevoerd werd. En dan zijn er natuurlijk de wedstrijden: de Bocuse d’Or, ook wel het wereldkampioenschap voor koks genoemd, met een nieuw reglement. En ook de Coupe du Monde de la Pâtisserie, of de International Catering Cup, in drie edities uitgegroeid van een Franse nationale manifestatie tot een wereldevenement. En uiteraard is er het nieuwste van het nieuwe inzake keukenuitrusting, de kunst van het tafeldekken, de Place des Vins, en veel andere items.
W i ne S t a t i o n
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Baremans Wynkopery is sedert juli de exclusieve vertegenwoorder voor de Benelux van WineStation. WineStation wordt ingezet in hotelketens, luchthavens, restaurants, cruiseschepen en winebars, inmiddels reeds in veertien landen. Het is een combinatie van techniek, software en design, waarmee wijn kan worden geserveerd en bewaard. Met WineStation zijn 3 doseringen mogelijk. De wijn is zestig dagen perfect op dronk te houden, en met het CleanPour-systeem zelfs twee weken buiten het WineStation te bewaren. Er zijn aansluitmogelijkheden voor magnumflessen, bag-in-box en wijnvaten. Waar gewenst kan het systeem door de klanten zelf worden bediend door middel van oplaadbare creditcards die voorzien zijn van een eigen logo. De geavanceerde technologie vraagt nauwelijks onderhoud, en ook op het gebied van software is WineStation zijn tijd vooruit.
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C’est du 26 au 30 janvier 2013 que se déroulera à Lyon la 30ème édition du Sirha, le salon le plus important d’Europe pour la gastronomie, l’horeca et l’alimentation. Dès le début de son existence, le Sirha a su palper et percevoir les évolutions de l’industrie internationale de la restauration et de l’hôtellerie. Le salon a accueilli plus de 162.000 visiteurs en 2011 et pour 2013, l’organisation place la barre encore plus haut. Le Sirha revêt une importance particulière en ce qui concerne la présentation d’innovations et des nouvelles tendances culinaires ; nulle part on ne trouve autant de producteurs de qualité rassemblés que lors de ce salon à Lyon. Le World Cuisine Summit accueillera plus de 1.000 chefs, experts et critiques internationaux et aura pour thème les tendances et changements intervenus dans le monde de la restauration. Cet événement aura pour toile de fond les conclusions du World Cuisine Report, une recherche menée dans plusieurs pays européens, aux États-Unis, en Chine et au Japon. Ensuite, il y a naturellement les concours : le Bocuse d’Or, que l’on appelle aussi le championnat du monde des cuisiniers et que l’on a doté d’un nouveau règlement. Il y a aussi la Coupe du monde de la pâtisserie, ou encore l’International Catering Cup qui, en l’espace de trois éditions, est passée d’une manifestation nationale française à un événement mondial. N’oublions pas non plus les dernières nouveautés, le fin du fin en matière d’équipement de cuisine et d’art de la table, ni la Place des vins et bien d’autres choses encore.
Depuis le mois de juillet, Baremans Wynkopery est le représentant exclusif de WineStation pour le Benelux. Déjà présent dans quatorze pays, WineStation a fait son chemin dans les chaînes d’hôtels, les aéroports, les restaurants, les navires de croisière et les bars à vin. WineStation, c’est le mariage heureux de la technique, d’un logiciel et du design qui permet de servir et de conserver le vin de manière optimale. Grâce à WineStation, on pourra servir le vin de trois manières. Cette technique permet la conservation parfaite d’une bouteille ouverte pendant soixante jours et, grâce au système CleanPour, elle pourra même rester hors de la WineStation pendant deux semaines. On peut fixer le système sur des magnums, sur des vins en bag-in-box (cubitainer) et sur des fûts de vin. Si on en formule la demande, le système peut se prêter au self-service par les clients eux-mêmes grâce à des cartes de crédit rechargeables arborant un logo personnalisé. Cette technologie avancée ne nécessite que peu d’entretien et, en ce qui concerne le logiciel, WineStation se profile également comme un produit d’avant-garde.
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Jules Destrooper
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Een doosje koekjes van Jules Destrooper kan iedereen plezieren. Destrooper zette enkele jaren geleden kleine doosjes van 17 g op de markt die oorspronkelijk veelal werden gebruikt door de luchtvaartmaatschappijen, Zoals een compact doosje met 6 lekker amandelkoekjes. Vorig jaar werd het gamma uitgebreid naar 4 verschillende soorten : amandelbrood, appelkoekjes, gemberkoekjes en boterkoekjes met cashewnoten en sinaasappel. Bovendien zijn het nu doosjes van 21 g en 23 g voor de gemberkoekjes, die wat zwaarder zijn van textuur. Een passagier kan zo’n attentie altijd wel appreciëren maar ook hotelgasten kunnen zo’n ‘detail’ heel erg op prijs stellen. Het hoeft niet altijd een praline of een stukje fruit te zijn. En het is ‘made in Belgium’!
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Tout le monde craque pour les boîtes de biscuits Jules Destrooper. Il y a quelques années, Destrooper commercialisait des petites boîtes de 17 g proposant 6 délicieux biscuits aux amandes et utilisées essentiellement par les compagnies d’aviation. L’année dernière, cette gamme de boîtes compactes s’est étoffée de 4 nouvelles variétés : pain aux amandes, biscuits aux pommes, biscuits de gingembre et biscuits fins aux éclats de noix de cajou et à l’orange. Ajoutons que les petites boîtes sont passées à 21 g et 23 g pour les biscuits de gingembre, à la texture plus riche. Une petite attention qui plaira toujours aux passagers en Business Class, mais fera mouche aussi dans les hôtels, dont les clients sont sensibles à ce genre de petit ‘détail’. Cela change de la praline ou du sempiternel fruit. Et c’est du belge !
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Iedereen in de horeca kent de problematiek. Wettelijk gezien moeten er in de keukens veiligheidschoenen gedragen worden. Logisch is dat want in de keuken loeren vele gevaren: een mes dat van het aanrecht valt, een zware last die op de voeten valt, hete bereidingen, vettige vloer waarop gemakkelijk uitgegleden kan worden... Natuurlijk bestaan er sedert jaar en dag veiligheidsklompen met versterkte neus. Alleen, ze zien er inderdaad niet echt elegant uit, en vooral jonge medewerkers willen ze meestal niet dragen. Zij dragen liever trendy schoeisel, basketschoenen genre AllStars. Met alle gevolgen vandien wanneer er iets gebeurt. Ook de werkgever draagt verantwoordelijkheid bij een eventueel ongeval: de wet is daarover duidelijk. Hanos biedt nu de oplossing: de Hi-Tec trendy veiligheidsschoenen met verstevigde punten en antistatische antislipzolen, getest tot 300°C, en volledig volgens de Europese veiligheidsnormen. Maar die er uitzien als trendy baskets. Uw jeugdig personeel zal er blij mee zijn.
Tous les professionnels de l’horeca connaissent cette problématique : la loi oblige le personnel de cuisine à porter des chaussures de sécurité. Logique dans la mesure où la cuisine est un lieu qui regorge de dangers : un couteau qui glisse du plan de travail, une lourde charge qui tombe sur les pieds, des plats bouillants, un sol gras et donc glissant... Évidemment, les sabots de sécurité aux bouts renforcés existent de longue date. Seulement voilà : ils ne sont pas spécialement élégants, et les travailleurs, surtout les jeunes, refusent généralement de les porter, leur préférant des chaussures branchées ou des baskets genre AllStars. Avec toutes les conséquences qu’on imagine lorsqu’un incident se produit. L’employeur porte d’ailleurs sa part de responsabilité en cas d’accident : la loi est claire sur ce plan. Heureusement, Hanos nous apporte la solution : les chaussures de sécurité Hi-Tec sont à la fois tendance et équipées de pointes renforcées et de semelles antidérapantes. Testées jusqu’à 300°C, elles sont entièrement conformes aux normes de sécurité européennes. Mais elles ressemblent à des baskets dernier cri. Ce sont vos jeunes collaborateurs qui vont être contents !
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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS
■ HOGATEC – MESSE ESSEN (D)
Van/Du 02/09 tot/au 05/09/2012 Internationale beurs voor hotels, gastronomie en catering Salon internationale pour l’hôtellerie, la gastronomie et le catering www.hogatec.de
■ INTERCOOL – MESSE DÜSSELDORF (D)
Van/Du 23/09 tot/au 25/09/2012 Internationale vakbeurs voor diepvriesproducten, consumptieijs en koude technieken Salon international spécialisé produits surgelés. www.messe-duesseldorf.de
■ IPA 2012 PARIS NORD VILLEPINTE (FR)
Van/Du 21/10 tot/au 25/10/2012 Internationale beurs rond voedselproductie en voedingsverpakking Salon international du procès et du conditionnement alimentaire www.ipa-web.com
■ SIAL 2012 - PARIS (FR)
Van/Du 21/10 tot/au 25/10/2012 Internationale beurs voor de voedingsindustrie Salon international du secteur alimentaire www.sial.fr
■ FOIRE INTERNATIONALE ET ■ INTERMOPRO – MESSE DÜSSELDORF (D)
Van/Du 23/09 tot/au 25/09/2012 Internationale vakbeurs voor zuivelproducten Salon international spécialisé produits laitiers www.messe-duesseldorf.de
■ CHEF12 – KORTRIJK XPO (B)
Van/Du 23/09 tot/au 25/09/2012 Vakbeurs met focus op nieuwigheden in producten en uitrusting voor restaurants Salon professionnel présentant les nouveautés en matière de produits et équipements pour restaurants www.chefxpo.be
■ CHEFS’ SUMMIT 2012 – KORTRIJK XPO (B) Op dinsdag / le mardi 25/09/2012 6de editie van dit exclusief evenement waarbij topchefs koken voor de gasten! 6e édition de cet événement exclusif lors duquel des chefs renommés cuisinent pour les invités ! TICKETS VERPLICHT /- OBLIGATOIRES : www.chefssummit.be
■ BROODWAY – KORTRIJK X-PO (B)
Van/Du 30/09 tot/au 03/10/2012 Trefdagen voor de bakker, banketbakker, chocoladebewerker en ijsbereider / Journées de rencontre des boulangers, pâtissiers, chocolatiers et glaciers www.broodway.be
■ MEGAVINO – BRUSSELS EXPO (B)
Van/Du 19/10 tot/au 22/10/2012 14de editie van de grootste wijnbeurs van de Benelux / 14e édition du plus grand événement vin du Benelux www.megavino.be
GASTRONOMIQUE DE DIJON (FR) Van/Du 31/10 tot/au 11/11/2012 Internationale gastronomische beurs Salon gastronomique international www.foirededijon.com
CHEF12
23-24-25 SEPT. 2012 K O RT R IJK XPO (B) WWW.CHEFXPO.BE
■ EQUIP’HOTEL – PARIS (FR) Van/Du 11/11 tot/au 15/11/2012
Vakbeurs voor horeca & collectiviteiten Salon professionnel pour l’horeca et les collectivités www.equiphotel.com
■ Horeca EXPO – GENT (B)
Van/Du 18/11 tot/au 22/11/2012 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionnel pour les secteurs horeca et catering www.horecaexpo.be
■ HORECAVA – AMSTERDAM (NL)
Van/Du 07/01 tot/au 10/01/2013 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca Salon professionnel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl
■ SIGEP – RIMINI (IT)
Van/Du 19/01 tot/au 23/01/2013 Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij Foire internationale pour glaces, pâtisserie et boulangerie artisanale www.sigep.it
■ BBB – Maastricht (NL) Van/Du 21/01 tot/au 23/01/2013 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel pour l’horeca www.bbbmaastricht.nl
De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.
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