Horeca Magazine 118 by Services Pro

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NR 118 - SEPTEMBER/SEPTEMBRE 2012

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

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Nieuw!

Nieuw vanaf Nieuw in ons september! Purees! diepvriesassortiment: Nouveau dès Purees! septembre ! Les purées !

Wilde champignons: diepvries

Nouveau !

Champignons sauvages : surgelés

Purees! Purées! 100% groenten, 100% de légumes, 0% additieven! 0% d’additifs !

Wilde champignons : topkwaliteit en exclusiviteit het hele jaar door!

Champignons sauvages : qualité supérieure disponible toute l’année !

Vanaf september heeft Bonduelle Food Service een nieuwe productgroep in het assortiment; de purees. Dit zijn groentenpurees die naar pure groenten smaken, geen additieven bevatten maar alleen boordevol gezonde voedingsstoffen zitten.

Onze wilde champignons zijn geselecteerd uit het hart van de beste oogstgebieden wereldwijd, zodat we u het gehele jaar door topkwaliteit kunnen bieden. Dankzij de verschillende varianten in het assortiment van Bonduelle Food Service, is de champignon voor u een ware bron van creativiteit. In een voorgerecht of hoofdgerecht, als begeleiding bij vis of vlees, de champignon biedt u een schat aan inspiratie.

Nos champignons sauvages sont rigoureusement récoltés dans les meilleures régions du monde pour que vous puissiez profiter toute l’année de la meilleure qualité. Grâce aux différentes variétés de la gamme Bonduelle Food Service, le champignon sera pour vous une source infinie de créativité. En entrée ou en plat, en accompagnement avec de la viande ou du poisson… le champignon est un trésor d’inspiration !

De wilde champignons zijn er in vijf soorten: cantharellen, morilles, mini oesterzwammen, jong eekhoorntjesbrood heel en in stukjes. Daarnaast hebben wij een mooie mengeling van bospaddestoelen in ons assortiment.

De purees hebben een zeer gladde textuur en zijn daardoor zeer geschikt voor talloze toepassingen. De purees kunnen bijvoorbeeld gemengd worden met aardappelpuree, maar zijn ook zeer geschikt als smaakmaker voor soepen, sauzen, spreads, quiches, sappen en smoothies!

Les champignons sauvages sont disponibles en cinq variétés : chanterelles, morilles, mini pleurotes, jeunes cèpes entiers et émincés. En plus, nous avons un mèlange de champignons de bois dans l’assortiment.

Dès septembre, Bonduelle Food Service présentera une nouvelle gamme de produits dans son offre : les purées. Des purées de légumes qui goûtent les bons légumes et qui ne contiennent pas d’additifs, mais qui débordent de nutriments bons pour la santé ! Nos purées possèdent une texture lisse et sont donc parfaites pour un grand nombre d’utilisations. Elles peuvent par exemple être mélangées avec une purée de pommes de terre, mais elles sont aussi parfaites pour ajouter du goût à une soupe, une sauce, une garniture, une quiche, un jus ou des smoothies !

Het assortiment bestaat uit 7 soorten groentenpurees: ✓ selderij ✓ bloemkool ✓ haricots verts ✓ wortel ✓ erwten ✓ broccoli ✓ pompoen*

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Voor meer informatie / Pour plus d’info : www.bonduelle-foodservice.com / +32(0)15 276 571

Notre gamme est composée de 7 sortes de purées de légumes : ✓ céleri ✓ chou-fleur ✓ haricots verts ✓ carotte ✓ pois ✓ brocoli ✓ potiron*

Voor meer informatie / Pour plus d’info : www.bonduelle-foodservice.com / +32(0)15 276 571 (*) Puree van pompoen is leverbaar vanaf december 2012. / La purée de potiron sera disponible à partir de décembre 2012.

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voorwoord

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ava nt p ro p o s

henri wynants

Prijzendans La valse des prix

rie weken luieren en loungen in de zon van Andalusië, en dan weer geconfronteerd worden met de harde economische werkelijkheid hier te lande... Wat mij bijzonder getroffen heeft, is het verschil van prijszetting. Aan de jachthaven van Marbella, en dat is toch Knokke in het kwadraat, met zicht op de blauwe Middellandse Zee, serveert men je een frisgetapte pils van een premium merk (CruzCampo, Malou, San Miguel, Veltins...) voor 50, 60 of 70 cent, al naargelang van de zaak. Met een kommetje olijven of chips toe. We schrijven juli/augustus 2012! Kastickets kunnen voorgelegd worden. Nu behoren alle genoemde pilsmerken tot de gekende grote biermultinationals. En laten ze me nu niet komen vertellen dat het ligt aan de inderdaad lagere BTW, en ook de lagere loonlast speelt mee, maar het verschil is toch enorm. Hetzelfde voor wat betreft de basisproducten voor voeding in de winkel. Spanje, Griekenland, Portugal... zitten in de penarie. De koopkracht daalt. En wat gebeurt: de grote jongens laten er prompt hun prijzen met 20% zakken, kwestie van geen marktaandeel te verliezen. Maar als ze dat kunnen, dan betekent dat toch dat ze tot vandaag hun producten 20% te duur hebben verkocht? De grote brouwerijgroepen kopen hun grondstoffen voor het brouwproces op de wereldmarkt. Graan kost in Spanje echt niet aanzienlijk minder dan hier te lande, waarom dan zo’n groot prijsverschil? Om het terrein voor te bereiden worden er nu reeds dagelijks onheilsberichten de wereld ingestuurd over komende graanschaarste. Die kan en zal uiteraard weer aanleiding geven tot prijsstijgingen, maar het aandeel van graan in bier of brood is maar een héél kleine fractie van de eindprijs. Er is dus geen enkele reden om de prijzen zo fors de hoogte in te jagen. Of toch wel: de aandeelhouders en het management van de multinationals willen ieder jaar hun dividenden opstrijken. En omdat in Spanje, Italië, Griekenland, Portugal en andere landen de koopkracht van de consument tot het minimum herleid is, moet er in andere landen méér winst gemaakt worden. En mogen daar de consumenten meer ophoesten. U en ik dus.

près trois semaines à paresser et à musarder sous le soleil d’Andalousie, nous voici à nouveau confrontés à la dure réalité économique de notre pays… Ce qui m’a tout particulièrement frappé, c’est la disparité en matière de prix. Sur le port de plaisance de Marbella, un endroit qui est quand même Knokke à la puissance deux, avec vue sur la mer Méditerranée bleu azur, on vous sert une pils pression d’une excellente marque (CruzCampo, Malou, San Miguel, Veltins…) pour 50, 60 ou 70 cents, selon les établissements. Avec en prime un petit ravier d’olives ou de chips. Nous parlons bien de juillet/août 2012 ! Tickets de caisse à l’appui ! Aujourd’hui, toutes les marques de pils connues appartiennent aux grosses multinationales célèbres. Et qu’ils ne viennent pas me dire que ces différences s’expliquent par le taux de TVA, inférieur il est vrai, que les charges salariales moins lourdes interviennent aussi, la différence est quand même énorme. Il en va de même pour les produits alimentaires de base dans les magasins. L’Espagne, la Grèce, le Portugal… ils sont tous dans le pétrin. Le pouvoir d’achat est en chute libre. Et que se passe-t-il : les grands groupes se dépêchent d’abaisser leurs prix de 20%, histoire de ne pas perdre des parts de marché. Mais s’ils peuvent le faire, cela signifie donc que jusqu’alors, ils vendaient leurs produits 20% trop chers, n’est-ce pas ? Les grands groupes brassicoles achètent leurs matières premières indispensables au processus de brassage sur les marchés mondiaux. Les céréales ne coûtent pas considérablement moins en Espagne que chez nous, pourquoi donc une différence de prix aussi grande ? Pour préparer le terrain, dès aujourd’hui, on inonde déjà le monde, chaque jour, de messages alarmistes au sujet de la pénurie de céréales qui s’annonce. Celle-ci pourrait donner lieu et donnera évidemment lieu à de nouvelles augmentations de prix, mais la part des céréales dans la bière ou le pain ne représente qu’une toute petite fraction du prix final. Il n’y a donc aucune raison de pousser les prix si fortement à la hausse. Mais si évidemment : les actionnaires et le management des multinationales veulent empocher leurs dividendes tous les ans. Et puisque le pouvoir d’achat du consommateur en est réduit à une peau de chagrin en Espagne, en Italie, en Grèce, au Portugal et dans d’autres pays, il faut bien réaliser plus de bénéfices dans les autres pays. Et là, les consommateurs peuvent cracher plus d’argent. Vous et moi donc.

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be

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INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Jean-Pierre Dechesne, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Bart Smets, Sophie Siersack, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon, Y.A. Zizic

Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collart Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

■ FOCUS

06 Frituurolie Huile de friture 10 Aardappelen Les pommes de terre 18 Bedrijfskledij Vêtements professionnels 22 Betaalsystemen Systèmes de paiement 30 Bier en wild Bière et gibier 36 Stages 41 Special pladijs Plie

■ TA ST E

73 De keuken van Herfst /Automne 96 Cocktail UBB 98 Koffie Café 101 Broodjes Petits pains 110 Tussendoortjes Goûters

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■ REPORTAGES

124 Callebaut 128 Vooruit STVV! Allez le STVV ! 132 Kwaliteit op maat Altex 134 ISPC herboren La renaissance ISPC 138 In Kortrijk! Chefs Summit

■ wijnmand • Panier À vin 152 Brasserie Central

■ wijn • vin

162 Megavino 2012 166 Van duiven en wijn Des pigeons et du vin

■ En verder • mais encore

170 Mysterie Misère 172 Juridisch Juridique 174 Autoreca Chevrolet Orlando 177 Column Chronique 178 News & products 194 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

CHEF12

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FOCUS

Dirk Huijbrechts

Frituurolie en -vetten Huiles et graisses de friture

m te frituren wordt in de horeca voornamelijk gewerkt met olie, maar er zijn nog veel frituristen die bij ossenvet zweren. Bij het frituren moet er veel verder gedacht worden dan alleen maar het bakken van frietjes. Denk maar aan kaas- of garnaalkroketten, beide gerechten zijn op menige kaart te vinden. Het eten van gefrituurde gerechten is op zich niet ongezond. Veel hangt af van de soort vetstof die wordt gebruikt en hoeveel keer erin gefrituurd werd. Het vet kan van dierlijke of plantaardige oorsprong zijn. Het kan hard zijn of vloeibaar bij kamertemperatuur. Hard vet is meestal van dierlijke oorsprong maar ook geharde

our frire dans l’horeca, on travaille essentiellement avec de l’huile mais bon nombre de ‘frituristes’ ne jurent que par le saindoux. Lorsque l’on parle de friture, il faut penser bien plus loin que le seul fait de cuire des frites. Pensez donc aux croquettes de fromage et de crevettes, deux plats qui figurent sur bien des cartes. Manger des plats frits n’a rien de malsain en soi. Le caractère sain ou malsain dépend en grande partie du type de matière grasse utilisée et du nombre d’utilisation du bain de friture. La graisse peut être d’origine animale ou végétale. Elle peut être solide ou liquide à température ambiante. La graisse solide est généralement d’origine animale mais on peut quand même trouver

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plantaardige vetten kunnen voorkomen. Belangrijk voor de gezondheid is eerder te kiezen voor onverzadigde vetten dan voor verzadigde. Meestal zullen vaste vetstoffen eerder verzadigde vetten bevatten dan vloeibare vetten. Onverzadigde vetten zouden theoretisch ideaal zijn voor het gebruik in de frituurpan. Probleem is echter dat er door het dikwijls en langdurig verhitten van onverzadigde vetten, schadelijke radicalen gevormd worden en tevens de oxidatie bevorderd wordt. Hoe hoger het gehalte aan meervoudig onverzadigde vetten, hoe beter de voedingswaarde, maar wel minder geschikt om te frituren. Ideaal zou zijn te frituren in zuivere sojaolie of raapzaadolie. Die oliën zijn namelijk erg rijk zijn aan meervoudig onverzadigde vetzuren. Ze zijn echter erg gevoelig voor afbraak door oxidatie, zowel tijdens het

des graisses végétales solides. L’important pour la santé consiste à opter pour des graisses insaturées plutôt que saturées. Et les graisses solides contiendront le plus souvent plus de graisses saturées que les graisses liquides. Les graisses insaturées devraient théoriquement être idéales pour l’utilisation dans la friteuse. Toutefois, le fait de chauffer fréquemment et pendant de longues durées des graisses insaturées, engendre l’apparition de radicaux nocifs et favorise également l’oxydation. Plus la teneur en graisses polyinsaturées d’une huile sera élevée, meilleure sera sa valeur nutritionnelle mais moins elle conviendra pour la friture. L’idéal serait de frire dans de l’huile de soja ou de colza pure. En effet, ces huiles sont très riches en graisses polyinsaturées. Par contre, elles sont extrêmement sensibles à la dégradation par l’oxydation, tant pendant la

HUILE POUR FRITURES FRITUUROLIE

La référence ! De referentie !

Existe en 25 et 10 L Bestaat in 25 en 10 L

verhitten zonder bakproducten, maar ook bij bewaring. Een goed evenwicht tussen verzadigde, enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetten is de beste keuze. Het beste is de etiketten goed na te lezen. Er wordt veel gebruik gemaakt van bevroren producten om te frituren. Daar zit meestal een dun laagje ijs op en dit water zorgt voor het snelle degenereren van het vet en het ontstaan van vrije vetzuren. Het vet verandert van consistentie, de kwaliteit gaat achteruit en het krijgt een onaangename geur. Een ander fenomeen is dat bij elke verhitting er vetmoleculen afbreken en koolstofatomen vrij komen. Daardoor

chauffe sans produits de cuisson ainsi que pendant leur conservation. Le meilleur choix consiste en des graisses présentant un bon équilibre entre des graisses saturées, mono- et polyinsaturées. Le mieux reste encore de contrôler attentivement l’étiquette. On utilise beaucoup des produits surgelés à préparer à la friture. Ils sont le plus souvent enveloppés d’une fine couche de glace et cette eau provoque la dégradation rapide de la matière grasse et l’apparition d’acides gras libres. La graisse change de consistance, sa qualité diminue et son odeur devient désagréable. Un autre phénomène se produit : chaque fois que l’on chauffe la graisse, des particules de graisse se décomposent et libèrent des atomes >>

Notre entreprise fonctionne à l’aide d’énergies renouvelables. En achetant nos produits, vous contribuez à la sauvegarde de notre planète. Onze onderneming werkt op hernieuwbare energie. Door onze producten te kopen, draagt u bij tot het beschermen van onze planeet.

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FOCUS

Frituurolie - Huile de friture

wordt het vet ook donkerder van kleur. Ook het vervuilen door gepaneerd voedsel zal de kwaliteit sneller doen achteruit gaan.

de carbone. Cela a également pour effet de lui donner une couleur plus foncée. De même, frire des aliments panés accélèrera la détérioration de la graisse.

Gebruik

Utilisation

Elke keer dat frituurvet wordt gebruikt, vermindert de kwaliteit van het vet. Toch kan je enkele voorzorgen nemen: verwijder bij bevroren producten zoveel mogelijk ijs. Zout het gerecht pas na het frituren. Frituur nooit teveel in één maal, pas de hoeveelheid te frituren producten aan volgens de hoeveelheid frituurvetstof die gebruikt wordt. Ideaal is 1 op 10. Aan 175°C kan evengoed gefrituurd worden als op hogere temperatuur, en de vetstof zal minder snel degraderen. Ook het opwarmen kan best langzaam gebeuren, dus niet de frituur meteen op 180°C zetten maar dit in drie stappen doen. Zet de temperatuur van de friteuse wat lager als u ze niet onmiddellijk nodig hebt, en ook het afdekken zal de kwaliteit ten goede komen. Ten laatste: filter het frituurvet of –olie zeker dagelijks, en vul nooit bij. Bereid indien mogelijk gepaneerde gerechten in afzonderlijke friteuses. Sommige, meestal wel duurdere frituurproducten, bieden vaak een toegevoegde waarde op het vlak van houdbaarheid of gebruiksgemak. Dikwijls is van deze premiumproducten de olie stabieler is en oxideert hij minder snel, zodat je er meer bakbeurten mee kan doen. Olie met een antischuimmiddel is stabieler kan langer gebruikt worden. De fabrikanten hebben inmiddels samenstellingen gemaakt die langere verhitting aankunnen met een minimum aan negatieve eigenschappen. Toch wordt aangeraden om de vetstof te vervangen na 8 tot 14 beurten.

Lors de chaque utilisation, la qualité de la graisse de friture diminue. Mais on peut quand même prendre quelques précautions : éliminer autant de glace que possible des produits congelés. Ne saler les mets qu’après les avoir frits. Ne jamais frire une trop grande quantité d’aliments à la fois, ajuster la quantité de produits à frire à la quantité de graisse utilisée. Le rapport idéal est de 1 pour 10. On peut tout aussi bien frire à 175°C qu’à des températures plus élevées et la graisse se dégradera moins rapidement. Mieux vaut également chauffer la graisse lentement et donc ne pas immédiatement régler la friteuse sur 180°C mais plutôt diviser le processus en trois phases. Si vous n’utilisez pas la friteuse immédiatement, réglez-en la température un peu plus bas et couvrez-la, cela aura pour effet d’en préserver la qualité. Enfin : veillez assurément à filtrer l’huile ou la graisse de friture chaque jour et n’en ajoutez jamais. Si possible, utilisez des friteuses distinctes pour frire des aliments panés. Certains produits de friture, le plus souvent plus onéreux, présentent souvent une valeur ajoutée en termes de conservation ou de facilité d’utilisation. L’huile de ces produits de première qualité est fréquemment plus stable et s’oxyde moins vite, ce qui vous permet un plus grand nombre d’utilisations. L’huile avec agent anti-mousse est plus stable et peut s’utiliser plus longtemps. Les fabricants ont maintenant élaboré des produits qui supportent d’être chauffés plus longuement en présentant un minimum de propriétés négatives. Quoiqu’il en soit, on recommande quand même de changer la graisse après 8 à 14 utilisations.

Smaak

Quel type de matière grasse donne les meilleures frites ? L’huile ou la graisse ? Tout est question de goût. Une matière grasse toute neuve donnera naturellement la meilleure qualité. Les traditionnalistes ne jurent que par la graisse de bœuf ou le saindoux, voire même avec adjonction de graisse de cheval. Ce qui est certain, c’est que des produits cuits dans une graisse ou une huile utilisée trop souvent ont un mauvais goût : les graisses rancissent et s’épaississent, empêchant ainsi un bon égouttage de la préparation.

Welke soort vetstof geeft de lekkerste frietjes? Is dat olie of vet? Alles is een kwestie van smaak. Nieuwe vetstof geeft natuurlijk de beste kwaliteit. Traditionalisten zweren bij rundvet of ossenwit, soms zelfs met toevoeging van paardenvet. Zeker is alleszins dat producten die gebakken werden in vet of olie die te dikwijls werd gebruikt, slecht smaken: ze worden ranzig en stroperig, waardoor de bereiding niet voldoende uitlekt.

Saveur

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Recyclage

Er is een wettelijke verplichting om op een correcte manier met gebruikte frituuroliën en -vetten om te gaan. Logisch: ten eerste zijn deze afvalstoffen milieubelastend, en ten tweede kunnen ze nuttig gerecycleerd worden. 60% van de ingezamelde gebruikte frituuroliën en -vetten wordt tot milieuvriendelijke biodiesel verwerkt, groene energie dus. Daarnaast zijn er tal van verwerkingsmogelijkheden in technische toepassingen als pershout, plastic, industriële zepen, smeermiddelen, kaarsen, enz.

La loi impose de se débarrasser des huiles et graisses de friture d’une manière correcte. Et c’est logique : tout d’abord, ces déchets nuisent à l’environnement et ensuite, ils peuvent être recyclés utilement. 60% des huiles et graisses de friture usées récoltées sont transformés en biodiesel écologique, en d’autres termes, en énergie verte. Il existe en outre des tas d’autres possibilités de transformation en applications techniques comme le bois de presse, le plastique, les savons industriels, les lubrifiants, les bougies, etc.

Frituren zonder vet?

Des fritures sans graisse ?

De overheid tracht het gebruik van vet terug te dringen. Bepaalde landen hanteren hiervoor reeds een ‘vettaks’. Er bestaan toestellen op de markt om frietjes te bakken met één soeplepel olie, maar de claim dat die gezonder zouden zijn, is vooralsnog niet bewezen. Daarbij zijn ze zeer traag en eigenlijk ongeschikt voor de horeca, hoogstens in de dieetkeuken. Een consumententest wees alleszins uit dat de traditionele frietjes door een overweldigende meerderheid lekkerder bevonden werden. En ja, er zijn ook ovenfrieten en ovenkroketten; ze zouden dertig procent minder vet bevatten dan een traditioneel gebakken product. Maar of ze even lekker zijn?

Les autorités tentent de réduire l’utilisation des graisses. Pour ce faire, certains pays imposent déjà une ‘taxe sur les graisses’. Il existe sur le marché des appareils permettant de cuire des frites avec une seule cuillère à soupe d’huile mais rien ne prouve à ce jour que ces systèmes soient meilleurs pour la santé. De plus, ces appareils sont très lents et, à dire vrai, ne conviennent pas pour l’horeca, sauf peut-être en cuisine diététique. Du reste, un test mené auprès de consommateurs a démontré qu’une écrasante majorité de personnes trouvait les frites traditionnelles bien meilleures. Enfin, il existe également les frites et les croquettes à cuire au four ; elles contiendraient jusqu’à 30 pour cent de graisse en moins que les produits cuits de manière traditionnelle. Mais sont-elles aussi délicieuses ?

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FOCUS

Henri Wynants

Aardappelen verdienen beter

Les pommes de terre méritent mieux

nige tijd geleden werd in een historisch kasteel van de Duitse ridderorde hier te lande een ‘middeleeuwse’ maaltijd geserveerd. Het decorum was prachtig, het eten lekker. Maar er werden aardappelen geserveerd, en dat was een historische vergissing. Aardappelen kwamen immers maar naar Europa na de middeleeuwen, met de Spaanse veroveraars die Zuid-Amerika koloniseerden. De plant is namelijk van daar afkomstig, waarschijnlijk uit Peru of Chili. Pas vanaf de achttiende eeuw geraakte de aardappel hier ingeburgerd. Al snel ontdekten koks dat je met aardappelen heel veel richtingen uit kan: het was apotheker Antoine Augustin Parmentier (1737–

oici quelque temps, un repas ‘médiéval’ a été servi dans un château historique de l’ordre des chevaliers teutoniques, non loin de chez nous. Le décorum était splendide, la nourriture succulente. Mais on y a servi des pommes de terre, une erreur historique. En effet, les pommes de terre ne sont arrivées en Europe qu’après le Moyen-âge, avec les conquérants espagnols qui ont colonisé l’Amérique du Sud. C’est que la plante est originaire de ces régions, probablement du Pérou ou du Chili. Ce n’est qu’à partir du 18ème siècle que la pomme de terre est entrée dans nos mœurs. Très vite, les cuisiniers ont découvert les multiples possibilités des pommes de terre : ce fut le pharmacien Antoine Augustin Parmentier (1737–

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1813) die op een groot banket aan het Franse hof van Louis XVI wel twintig gerechten liet opdienen op basis van aardappelen. Ze werden ten zeerste gesmaakt en van toen begon de veroveringstocht.

1813) qui fit servir lors d’un grand banquet à la cour de France de Louis XVI pas moins de vingt plats à base de pommes de terre. Ils ont énormément plu et la conquête a commencé.

Dikmaker?

Les pommes de terre ont la réputation de faire grossir. Tout à fait à tort : elles contiennent de fait beaucoup d’hydrates de carbone, mais quasi aucune graisse. L’organisme a besoin d’hydrates de carbone, ils lui fournissent l’énergie nécessaire au travail et au sport. Ce qui fait grossir dans notre alimentation, ce sont surtout les graisses et les sucres rapides. Deux cents grammes de pommes de terre cuites représentent environ 150 kcal, alors que 200 g de riz ou de pâtes en fournissent 250. Les pommes de terre contiennent en outre de nombreuses fibres alimentaires indispensables, du potassium, et des vitamines B et C. Au demeurant : à Lübeln, en Allemagne, dans la lande de Lunebourg (Lüneburger Heide), le ‘Kartoffelhotel’ (l’hôtel de la pomme de terre) vous propose de découvrir le wellness à la pomme de terre, les bains à la pomme de terre, les massages à la pomme de terre ! Vous pourrez y perdre quelques kilos superflus grâce au régime à la pomme de terre.

Aardappelen hebben de reputatie dikmakers te zijn. Helemaal ten onrechte, ze bevatten wel veel koolhydraten maar zo goed als geen vetstof. Koolhydraten heeft het organisme nodig, ze leveren de nodige energie voor werk en sport. De dikmakers in onze voeding zijn vooral vetten en snelle suikers. Tweehonderd gram gekookte aardappelen leveren ongeveer 150 kcal, 200 g rijst of deegwaren 250. Aardappelen bevatten ook veel onmisbare voedingsvezels, kalium en vitaminen B en C. Overigens: in Lübeln, in Duitsland, ligt het ‘Kartoffelhotel’ (Aardappelhotel) Lüneburger Heide, waar u aardappelwellness kan meemaken, met aardappelbad en aardappelmassages! En u kan er door een aardappeldieet enkele overtollige kilootjes kwijtraken. Natuurlijk bevat een portie friet veel calorieën, maar dat komt door het vet, niet door de aardappel zelf. Friet is natuurlijk één van onze bekendste aardappelbereidingen; een goede friet vind je alleen in België, het is onze nationale trots. Met pogingen in het buitenland schudden wij alleen meewarig het hoofd. Sommigen situeren de oorsprong van de friet ergens rond Namen, Andenne of Dinant, maar dat is niet echt bewezen. Amerikanen en Engelsen spreken van ‘French fries’, die naam ontstond waarschijnlijk tijdens de eerste wereldoorlog, toen de Amerikaanse en Engelse militairen er in Noord-Frankrijk en achter de IJzer voor het eerst kennis mee maakten. Er zijn inmiddels veel rassen, en er komen er voortdurend bij. De meest verspreide is waarschijnlijk het Bintje, afkomstig uit Nederland (Friesland) en genoemd naar een meisje: Bintje Jansma. Het is voor veel frietliefhebbers én frituristen nog steeds dé aardappel bij uitstek. We onderscheiden zacht- of bloemig kokende rassen, als Bintje, Desirée en Victoria, en vastkokende rassen als Nicolas, Charlotte en Vitelotte. Ook de Nederlandse Oppendoezer, de enige aardappel met AOC-status in de lage landen, is vastkokend. Bij de elitaire aardappelrassen uit eigen contreien mogen we zeker de Plates de Florenville en de roemruchte geitenhoorns of ‘Cwènes di gate’ niet vergeten.

Font-elles grossir ?

Bien sûr, une portion de frites renferme un grand nombre de calories, mais c’est à cause de la graisse et pas de la pomme de terre. Les frites sont naturellement l’une de nos préparations de pommes de terre les plus connues ; vous ne trouvez de bonnes frites qu’en Belgique, c’est notre fierté nationale. Nous ne pouvons que nous apitoyer face aux tentatives infructueuses faites à l’étranger… Certains situent les origines de la frite quelque part près de Namur, d’Andenne ou de Dinant, mais ce n’est pas prouvé. Les Américains et les Anglais parlent de ‘French fries’ ; cette appellation est probablement apparue pendant la première guerre mondiale, lorsque les militaires américains et britanniques l’ont découverte pour la première fois dans le nord de la France et derrière l’Yser. Il en existe maintenant de nombreuses variétés, et il s’y ajoute sans cesse de nouvelles. La plus répandue est sans doute la Bintje, qui vient des Pays-Bas (Frise) et qui porte le nom d’une jeune fille : Bintje Jansma. C’est encore la pomme de terre par excellence de nombreux amateurs de frites et frituristes.

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On distingue les variétés à chair farineuse, comme la Bintje, la Désirée et la Victoria, et les variétés à chair ferme, comme la Nicolas, la Charlotte et la

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Dit is eigenlijk een Engels ras (Pink Fir Apple) maar dat een bijzondere smaak ontwikkelt in de turfrijke gronden van de Venen. Ook Roseval en Franceline worden door fijnproevers erg gegeerd. Naast de rasnamen zijn er ook kwaliteitsklasseringen zoals ‘Terra Nostra’, waarvoor een zeer streng lastenboek wordt gehanteerd. Afgezien van verre import is de vroegste aardappel de Bonnotte de Noirmoutier die in mei op de markt komt. De productie bedraagt hooguit 100 ton en de prijs benadert deze van truffels.

Aardappelindustrie De aardappelverwerkende industrie gebruikt meestal eigen rassen, die speciaal voor hen ontwikkeld werden. Ze weerstaan goed aan ziektes, hebben een redelijk uniform kaliber, dat de verwerking vergemakkelijkt, en kunnen goed bewaard worden. Voor deze industrie-aardappelen sluiten bedrijven dikwijls contracten met landbouwers waarbij de aardappelbedrijven alles zelf doen: loonwerkers planten het pootgoed, gespecialiseerde bedrijven hebben voortdurend controleurs op pad om te controleren of de lastenboeken goed worden gevolgd. Aan de hand van deze controles en het weer bepalen zij ook wanneer en met wat gespoten moet worden. In de herfst komen weer loonwerkers die de aardappelen rooien, de vrachtwagens wachten langs het veld, en enkele uren later zijn de aardappelen in het bedrijf waar ze op 7°C gestockeerd worden, de beste bewaartemperatuur voor aardappelen. Deze aardappelen worden voortdurend streng gecontroleerd, inzake voedselveiligheid bieden ze de hoogste zekerheid.

Aardappelen kopen en bereiden De wetgever hecht veel waarde aan de kwaliteit van de aardappelen. Op het etiket van een zak dient u dan ook volgende informatie te vinden: • Erkenningsnummer van bereider-verpakker (moet erkend zijn); • Primeur- of consumptieaardappelen; • Variëteit; • Land van herkomst; • Nettogewicht. Aardappelen kunnen op tal van manieren worden bereid: gekookt of gestoomd, in puree, koud in een aardappelsalade. Of in de

Vitelotte. La néerlandaise Oppendoezer, la seule pomme de terre jouissant du statut AOC aux Pays-Bas, a elle aussi une chair ferme. Parmi les variétés de pommes de terre élitaires de nos régions figurent évidemment les Plates de Florenville et les célèbres Cornes de gatte (ou ‘Cwènes di gatte’). C’est en fait une variété anglaise (Pink Fir Apple), mais qui développe un goût particulier dans le sol tourbeux des Fagnes. La Roseval et la Franceline sont elles aussi très recherchées par les fins gourmets. Outre les noms des variétés, il y a également des classes de qualité, comme la ‘Terra Nostra’, soumise à un cahier des charges très strict. En dehors des importations de pays lointains, la pomme de terre la plus primeur est la Bonnotte de Noirmoutier, qui apparaît sur le marché en mai. La production atteint tout au plus 100 tonnes et le prix s’approche de celui des truffes.

Industrie de la pomme de terre L’industrie de transformation de la pomme de terre utilise généralement ses propres variétés, spécialement mises au point pour elle. Elles résistent bien aux maladies, leur calibre assez uniforme facilite le traitement, et leur conservation est bonne. Pour ces pommes de terre qui leur sont réservées, les industries concluent souvent avec les agriculteurs des contrats aux termes desquels les entreprises actives dans la transformation de la pomme de terre font tout elles mêmes : des travailleurs à façon plantent les plants, des entreprises spécialisées ont en permanence des contrôleurs en route pour vérifier si les cahiers des charges sont bien respectés. À l’aide de ces contrôles et de la météo, ils déterminent également quand il faut des pulvérisations, et de quels produits. En automne, ce sont à nouveaux des travailleurs agricoles à façon qui arrachent les pommes de terre ; des camions attendent le long du champ et, quelques heures plus tard, les pommes de terre sont dans l’en>>

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Aviko is al 50 jaar producent van heerlijke aardappelproducten. Variërend van heerlijke frietjes en andere aardappelspecialiteiten tot verse stoomgegaarde aardappelen. Door voortdurende productinnovatie biedt Aviko steeds nieuwe verrassende en smaakvolle aardappelproducten aan. Het brede assortiment bevat voor ieder gebruiksmoment een perfecte oplossing! Voor meer informatie : www.aviko.com Aviko produit de délicieux produits de pommes de terre depuis plus de 50 ans. La gamme comprend de nombreuses spécialités, telles des frites, des gratins ou encore des pommes de terres fraîches cuites à la vapeur. Grâce à l’innovation continue des produits, Aviko propose sans cesse des produits surprenants et délicieux. L’assortiment étendu d’Aviko comprend des produits pour toute heure de la journée ! Pour plus d’informations, rendez-vous sur www.aviko.com

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Aardappelen - Pommes de terre

schil in de oven gegaard en daarna gevuld; de mogelijkheden om te variëren zijn onbeperkt. Voor alle soorten geldt wel dat vitamines en smaak best behouden worden wanneer ze in de schil gekookt of gestoomd worden.

En de convenience? Onze horeca kan niet zonder aardappelbereidingen. Er zijn toprestaurants waar klanten naast de culinaire exploten van de chef, toch nog om een bord aardappelen, kroketten of frietjes vragen. En de klant, die is tenslotte koning, of niet? Aardappelen schillen, koken, frituren, vullen, pureren... het vraagt allemaal veel werk, en dus kosten. Daarenboven is personeel voor dit toch wel ondankbare werk steeds moeilijker te vinden. Gelukkig voor de horeca biedt de industrie massa’s aardappeloplossingen. Best gekend zijn uiteraard de voorgebakken frieten, vers gekoeld of diepvries. Van die laatste is het steeds interessant om een voorraadje in huis te hebben, voor het geval dat... De frieten die de industrie levert, worden trouwens steeds beter, ze gaan steeds meer de ‘echte’ benaderen. Sommige producenten zorgen er zelfs voor dat ze wat onregelmatig gesneden zijn, en dat er kleine plekjes schil aanblijven, om het artisanale aspect te onderstrepen. Wanneer u voor een bepaald merk kiest, zullen zij u met plezier in de materie inwerken, met een workshop of een demo bij u in de zaak, om op die manier het beste resultaat te bereiken.

treprise, où elles sont stockées à 7 °C, la meilleure température de conservation pour des pommes de terre. Ces pommes de terre sont en permanence rigoureusement contrôlées ; en matière de sécurité alimentaire, elles présentent la plus grande sécurité.

Achat et préparation des pommes de terre Le législateur attache une grande importance à la qualité des pommes de terre. Sur l’étiquette d’un sac, vous devez donc retrouver les informations ci-après : • Numéro d’agrément du préparateur/emballeur (doit être agréé); • Pommes de terre primeur ou de consommation ; • Variété ; • Origine ; • Poids net. Les préparations de pommes de terre sont légion : cuites à l’eau ou à la vapeur, en purée, froides en salade. Ou au four en chemise puis farcies. Les variantes sont illimitées. Néanmoins, pour toutes les variétés, les vitamines et le goût sont le mieux préservés quand elles sont cuites en chemise ou à la vapeur.

Et l’aspect pratique ? L’horeca ne pourrait fonctionner sans préparations à la pomme de terre. Il est des restaurants étoilés où les clients, pour accompagner les exploits culinaires du chef, demandent une assiette de pommes de terre, de croquettes ou de frites. Et le client est roi, oui ou non ? Éplucher les pommes de terre, les cuire, les passer à la friture, les farcir, les écraser en purée,… tout cela demande beaucoup de travail, et engendre donc des frais. De plus, le personnel pour ce travail ingrat est de plus en plus difficile à trouver. Heureusement pour l’horeca, l’industrie offre des masses de solutions à la pomme de terre. Les plus connues sont bien sûr les frites précuites, fraîches et réfrigérées, ou surgelées. Il est toujours intéressant d’en avoir une petite réserve, pour le cas où… Les frites livrées par l’industrie sont d’ailleurs toujours meilleures, elles ressemblent de plus en plus aux ‘vraies’. Certains producteurs veillent même à ce qu’elles soient coupées irrégulièrement, et à ce qu’il reste de petits morceaux d’épluchures, pour leur donner un aspect artisanal. Lorsque vous choisissez une marque déterminée, ils vous mettront bien volontiers au courant, grâce à un atelier ou à une démonstration >>

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e l y t S e m Ho s e i r F n a i Belg De beleving van zelfgesneden frieten … met het gemak van nu! Farm Frites is een toonaangevend multinationaal bedrijf. Zijn kracht begint bij de aardappelteelt in Europa, het MiddenOosten en Zuid-Amerika,en eindigt op het bord van duizenden consumenten wereldwijd. De wereld van Farm Frites spitst zich volledig toe op de aardappel en op alles wat met de teelt en de verwerking ervan temaken heeft. Zo wijdt ons bedrijf zich al 40 jaar aan de ontwikkeling van activiteiten zoals het telen, sorteren, verwerken en verpakken van aardappelen en aardappelproducten. Thans wordt Farm Frites in veel landen erkend als een marktleider van diepvries en gekoelde aardappelproducten. Deze positie danken wij in het bijzonder aan ons voortdurend streven naar kwaliteit. BEZOEK ONS OP HORECA EXPO GENT.

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Savourez des frites authentiques … avec la facilité d’un produit actuel ! Farm Frites est un réseau mondial solide, dont la force commence par la culture de pommes de terre en Europe, au Moyen-Orient et en Amérique du Sud et voit son aboutissement dans nos produits, servis sur les assiettes de dizaines de milliers de consommateurs dans le monde entier. Notre monde est entièrement dédié aux pommes de terre et à tout ce qui a trait à leur culture et leur transformation. Depuis 40 ans, nous nous employons à développer des activités telles que la culture, le tri et la transformation des pommes de terre ainsi que l’emballage de produits à base de pommes de terre. Nous sommes fiers d’être considérés dans de nombreux pays comme des experts en matière de produits surgelés et réfrigérés à base de pommes de terre. Une position que nous devons en grande partie à l’importance que nous accordons à la qualité. VENEZ NOUS RENDRE VISITE À HORECA EXPO GAND.

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Aardappelen - Pommes de terre

De aardappelverwerkers hebben natuurlijk ook het machinepark om kroketten, pommes pins, aardappelbolletjes, wedges en dies meer te leveren. Meer en meer komen er ook gekruide versies van in de handel, met een pikant of mediterraan kruidenjasje. Deze zijn ook prima in te zetten als snack of tapa, bijvoorbeeld met wat gekruide clotted cream, of zure room en (haring)kaviaar. Er bestaan ook gevulde aardappelbereidingen: ietwat grotere kroketten met een vulling die smeuïg uitloopt bij het doorsnijden, met broccoli of met vijgen, bijvoorbeeld. Het is lekker en oogt mooi bij onder andere wildbereidingen. Nog uit de convenienceshop komt kant-en-klare aardappelpuree, ook weer puur of gemengd met groenten, vers of diepvries. Gewoon de hermetische puntzak in een heetwaterbad of steamer verwarmen, punt afknippen en spuiten. Een andere topper zijn de gratins, en daarbij heeft de klassieke gratin dauphinois al vele broertjes gekregen: hij wordt gecombineerd met broccoli, courgettes of uien. En dan zijn er de purees in poeder of vlokken, door sommigen verguisd, maar eigenlijk eerlijke producten. Ik ken een driesterrenchef die ze inzet! Het enige verwijt is dat ze dikwijls teveel zout bevatten, de producenten zouden dat moeten minderen, de koks kunnen desnoods zelf wel wat toevoegen. Ze zijn gemakkelijk om bij de hand te hebben, en al naargelang van uw publiek kunnen ze zonder meer ingezet worden, of als basis dienen voor meer gesofistikeerde bereidingen. Ze zijn bijzonder interessant voor cateraars wanneer er plots meer deelnemers aan het buffet komen opdagen dan voorzien. De nederige aardappel speelt in onze keuken nog steeds een belangrijke rol, en dat zal nog wel enige tijd zo blijven.

chez vous, dans votre établissement, pour vous permettre d’atteindre ainsi les meilleurs résultats. Les entreprises de transformation de la pomme de terre ont naturellement aussi le parc de machines pour fournir des croquettes, des pommes pins, des pommes duchesse, et bien d’autres encore. On trouve en outre de plus en plus dans le commerce des recettes épicées, piquantes ou aux fines herbes méditerranéennes. Elles conviennent très bien pour des snacks ou des tapas, par exemple avec un peu de crème caillée relevée, de crème aigre et de caviar d’hareng. Il existe aussi des préparations de pommes de terre farcies : des croquettes un peu plus grandes avec une farce qui coule onctueusement quand on les coupe, par exemple avec des brocolis ou des figues. C’est délicieux et très joli, notamment avec du gibier. Commode également, la purée de pommes de terre prête à l’emploi, telle quelle ou mélangée à des légumes, frais ou surgelés. Il suffit de réchauffer le sachet hermétique au bain-marie ou dans un steamer, d’en couper la pointe et de verser. Autre succès, les gratins ; ici, le classique gratin dauphinois a de nombreux petits frères : il est combiné avec des brocolis, des courgettes ou des oignons. Et puis il y a encore les purées en poudre ou en flocons, décriées par certains, mais qui sont en fait d’excellents produits. Je connais un chef trois étoiles qui en utilise ! Le seul reproche, c’est qu’elles contiennent souvent trop de sel ; les fabricants devraient en mettre moins, les cuisiniers peuvent toujours, au besoin, en ajouter un peu. Il est pratique d’en avoir sous la main ; selon le cas, on peut les utiliser telles quelles, ou bien s’en servir comme base pour des préparations plus sophistiquées. Elles sont surtout intéressantes pour les traiteurs, s’il y a tout d’un coup plus de participants au buffet que prévu. La modeste pomme de terre joue toujours dans notre cuisine un rôle important, et la situation ne changera pas avant un temps certain.

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Bedrijfskledij Vêtements professionnels Door uw zaak te profileren met de stijlvolle kledij van uzelf en het personeel heeft u een streepje voor. L’élégance de votre tenue ainsi que celle de votre personnel fera gagner des points à votre établissement.

Corporate wear

Onder ‘corporate wear’ valt de kledij voor onthaal, receptie en zaal. Bij kledij voor de zaal zal vooral de nadruk gelegd worden op uniformiteit, kwaliteit, functionaliteit en design. Een tendens is het gebruik van nieuwe weefsels met een groot comfort. Ergonomie en functionaliteit zijn van groot belang opdat men zich goed voelt, beter presteert en presenteert. Gedaan met kleurloze, versleten en vormeloze outfits. Na de klassieke outfits voor het personeel, zijn er tal van voorbin-

L’expression ‘Corporate Wear’ désigne les tenues utilisées pour l’accueil, la réception et la salle. En ce qui concerne les vêtements destinés au service en salle, on recherchera essentiellement l’uniformité, la qualité, la fonctionnalité et le style. Une des tendances actuelles se traduit par l’utilisation de tissus naturels offrant un grand confort. Ergonomie et fonctionnalité ont leur importance quand il s’agit de se sentir bien, d’atteindre de meilleures performances et de soigner sa présentation. Finies les tenues ternes, usées et sans forme. Outre les vêtements classiques

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ders, bavetschorten, zaalkostuums, dassen, twillies, T-shirts, polo’s en hemden te vinden in kleuren die passen in de stijl van uw zaak. Kleding is een kwestie van smaak maar smaak is eveneens een kwestie van kleding!

Keuken Mensen eten voor 50% met de ogen; niet enkel voedsel maar ook het uitzicht van de kok en zijn brigade zijn zeer belangrijk. Een brigade met een eigen signatuur heeft een positieve uitstraling. Net zoals het koken bij de juiste basisingrediënten begint, zo ook kan uit de kledingcollecties een eigen look samengesteld worden. De hedendaagse kokskledij is modieus en comfortabel. Zowel vesten, broeken, schorten en mutsen hebben door de tijd een grondige metamorfose ondergaan. Niet enkel het uitzicht, ook de kwaliteit is belangrijk.

Kokskledij De primaire voorwaarde voor kokskledij is de bescherming tijdens het werk. Natuurlijk moet de kledij een hygiënische werkwijze kunnen garanderen. Daar waar koksvesten vroeger uit 100% katoen bestonden, zijn de nieuwe weefsels dunner en gemaakt van slechts 35% katoen met 65% polyester. Het nadeel van 100% katoen is dat het krimpt en vrij snel verslijt. Nadeel van polyester is dat het smelt, maar in combinatie met katoen is dit uitgesloten. Het is nochtans aan te raden om een T-shirt onder de vest te dragen. Katoen-polyester is duurzamer maar ook soepeler en is makkelijker te strijken. Niet enkel het materiaal is van belang. Een degelijke afwerking zal de levensduur sterk bevorderen. Is de jas afgewerkt met een biesje? Is er een borstzakje of binnenzakje? Hoe is de sluiting? Vele koksvesten hebben afneembare knopen, wat het industrieel strijken met een pers toelaat. Drukknopen zijn iets duurder, maar wel veiliger omdat de jas sneller uit is bij gevaar. Nadeel is dan weer dat hij niet onder de pers mag. Koksvesten zijn er met lange en korte mouwen. Bij korte mouwen zal de arm wel blootgesteld zijn aan snijden of verbranden. De jassen met een dubbele sluiting vooraan vormen een extra bescherming op de borst. Wat de kleuren

pour le personnel, on trouve divers tabliers de taille, à bavette, costumes de salle, cravates, foulards, T-shirts, polos et chemises, dans des couleurs qui correspondent au style de votre établissement. L’habillement est affaire de goût mais le goût est également une question de tenue !

En cuisine Les gens mangent avec les yeux à hauteur de 50%; ce n’est pas uniquement la nourriture qui est très importante, mais aussi l’allure du chef et de sa brigade. Une brigade arborant une signature personnalisée dégage une image positive. Tout comme la cuisine commence par l’utilisation des bons ingrédients de base, de même, on peut se composer un look propre par le biais des collections de vêtements. La tenue de chef contemporaine se veut à la mode et confortable. Qu’il s’agisse de gilets, de pantalons, de tabliers et de coiffes, tous ces éléments ont subi de profondes métamorphoses au fil du temps. Et ce n’est pas uniquement le look qui importe mais la qualité aussi.

Les tenues des cuisiniers En ce qui concerne les vêtements destinés aux cuisiniers, ils assurent le rôle essentiel de protéger ceux qui les portent durant le travail. Il va sans dire que la tenue doit également pouvoir garantir l’hygiène au travail. Alors que les vestes de cuisinier étaient auparavant 100% en coton, les nouveaux tissus sont plus fins et se composent de 35% de coton et de 65% de polyester. L’inconvénient que présentent les tissus 100% coton est qu’ils rétrécissent et s’usent assez rapidement. Le désavantage du polyester est qu’il dégage une odeur, un problème qui disparaît lorsqu’on l’associe avec le coton. Il est toutefois recommandé de porter un T-shirt sous la veste. Le coton-polyester est plus durable mais également plus souple et plus aisé à repasser. Il n’y a pas que le tissu qui a de l’importance. Ainsi une finition de qualité influencera-t-elle grandement la durée de vie du vêtement. La veste est-elle ornée d’un galon ? Y a-t-il une poche extérieure ou intérieure ? Comment se ferme-t-elle ? De nombreuses vestes de cuisinier ont des boutons amovibles qui permettent le repassage industriel avec une presse. Les boutons-pression sont un peu plus coûteux mais offrent plus de sécurité car ils permettent de retirer la veste plus rapidement en cas de danger. Dans ce cas, le vêtement ne peut toutefois pas pas>>

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kleding - vêtements

betreft, zal het traditionele wit en zwart altijd bestaan, de tendens naar grijs zet zich door en er komen steeds meer vormen en kleuren op de markt. Waarom niet de stijl aan het soort keuken aanpassen? Daar waar vroeger enkel de katoenen ruitjesbroek met klassieke snit gebruikt werd, is er tegenwoordig veel variatie. Jeansmodellen, verlaagde taille en broeken met plooitjes: die zijn ideaal voor koks met een maatje meer... En tegenwoordig zijn er getailleerde jassen en specifieke pasvormen voor de vrouwelijke chefs. De schort kent weinig variatie in model. Enkel de lengte varieert. Hier is er ook weer een mix van katoen-polyester met een grote keuze aan kleuren. Bij de mise en place kan aan een bavetschort gedacht worden om de jas te beschermen. Ook de koksmuts kent vele variaties: recht of plat, als bindsjaal of petje. Voor de klassieke rechte koksmuts bestaan modellen waarbij de plooitjes langs binnen vastgestikt zijn zodat ze gemakkelijk te strijken zijn.

Totaalconcept Zeker voor een horecazaak is een huisstijl belangrijk. Een typisch interieur, opvallend of stijlvol, inspirerend, de kledij van zaal- en keukenpersoneel kan in de huisstijl opgenomen worden: complementaire kleuren, logo ’s op de kledij... met voor het keukenpersoneel aangepaste hoofddeksels zoals bandana’s, hedendaagse petjes of alternatieve koksmutsen. Voor klanten vormt de keuken geen mysterie meer. Open keukens laten koks aan het werk zien, tv-uitzendingen brengen de professionele keukens in de woonkamer en aan de ‘look’ van de tv kok wordt veel aandacht besteed. De bedrijfskledingindustrie volgt deze trend en biedt een volledig gamma aan mogelijkheden.

Hygiëne en veiligheid Brandveiligheid geldt niet enkel voor de keuken maar ook voor de kledij. Vroeger werd die bewerkt met een brandvertrager, maar de nieuwe weefsels zijn uit zichzelf brandvertragend . Belangrijk is de lengte van de mouwen: niet langer dan de lengte van de armen, anders hangen ze in het eten, wat onhygiënisch is. Bij te korte mouwen kunnen hete spatten op de arm terecht komen. Een sjaaltje is er niet

ser sous la presse. Il existe des vestes de cuisinier à manches courtes et longues. Avec des manches courtes, les bras seront évidemment exposés aux coupures ou aux brûlures. Les vestes à double fermeture sur le devant offrent une protection supplémentaire sur la poitrine. En termes de couleurs, on trouvera toujours les couleurs traditionnelles, à savoir le blanc et le noir, mais la tendance au gris s’installe progressivement et l’on voit apparaître de plus en plus de modèles et de couleurs sur le marché. Et pourquoi ne pas adapter le style de vêtement au type de cuisine ? Alors que l’on n’utilisait anciennement que le pantalon à carreaux en coton, de coupe classique, il en existe aujourd’hui une grande diversité. Des modèles jeans, à taille basse et des pantalons avec des plis : la solution idéale pour les cuisiniers avec une taille en plus… Et il existe maintenant des vestes cintrées et des modèles spécifiques pour les chefs féminins. Le tablier connaît peu de variantes en termes de modèles. Seule la longueur varie. On trouve une fois encore un mélange de coton-polyester et un grand choix de coloris. Pour la mise en place, on pourra penser à un tablier à bavette pour protéger la veste. Quant à la toque des chefs, elle connaît aussi de nombreuses variantes : droite ou plate, en serre-tête ou en calot. Et pour la toque droite classique, il existe des modèles dont les plis sont collés vers l’intérieur pour en faciliter le repassage.

Concept intégral Afficher un style personnalisé revêt certainement une grande importance pour un établissement horeca. Et le style de la maison peut inclure le caractère typique, frappant ou élégant d’un intérieur, l’enthousiasme qui s’en dégage, la tenue du personnel de salle et de cuisine : des couleurs complémentaires, les vêtements arborant des logos… avec des couvre-chefs appropriés pour le personnel de cuisine, comme des bandanas, des calots modernes ou des toques de chef alternatives. La cuisine ne représente plus un secret pour les clients. Des cuisines ouvertes dévoilent des cuisiniers au travail, des émissions télévisées font entrer les cuisines professionnelles au cœur même des salles de séjour et l’on accorde une attention particulière au ‘look’ du cuisinier vedette de la TV. L’industrie du vêtement professionnel surfe sur cette tendance et propose une gamme complète de possibilités.

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om chique te doen maar vangt zweet op. Haar dient bedekt bij personen die met voeding in aanraking komen. Hoewel er voor restaurants een gedoogbeleid is, zullen sommige inspecteurs van het FAVV hiervoor toch een opmerking maken. Waarom dan geen keuze maken uit de grote verscheidenheid aan hoofddeksels? In de instellingskeukens zal er zelfs een PV opgemaakt worden wanneer het personeel geen hoofddeksel draagt. Denk ook aan het schoeisel: kies voor antislipzolen met een versterkte tip zodat de tenen beschermd zijn wanneer er ketels of messen op vallen. En wat de schoenen van het zaalpersoneel betreft: zelfs in topsterrenrestaurants zien we regelmatig het zaalpersoneel in nette kledij, tot je naar hun schoenen kijkt!

Hygiène et sécurité La sécurité incendie ne concerne pas uniquement la cuisine mais également les vêtements. Avant, on les traitait avec un retardateur de flamme, mais les nouveaux tissus retardent les flammes par eux-mêmes. La longueur des manches constitue un élément important : elle ne dépassera pas la longueur des bras sinon les manches tomberaient dans la nourriture, ce qui n’est pas hygiénique. Par ailleurs, avec des manches courtes, il se peut que des éclaboussures bouillantes atteignent les bras. Du reste, on ne porte pas un petit foulard autour du cou pour faire chic mais pour absorber la sueur. Les personnes qui entrent en contact avec la nourriture doivent couvrir leur chevelure. Même s’il s’agit d’un domaine où règne une certaine tolérance dans les restaurants, certains inspecteurs de l’AFSCA ne manqueront toutefois pas d’émettre des remarques à ce sujet. Pourquoi dès lors ne pas faire son choix parmi l’immense offre de coiffes ? Dans les cuisines institutionnelles, on rédigera même un PV lorsque le personnel ne porte pas de couvre-chef. De même, pensez aux chaussures : optez pour des semelles antidérapantes munies d’un bout renforcé de manière à protéger les orteils en cas de chute de casseroles ou de couteaux. Quant aux chaussures du personnel de salle, même dans les restaurants étoilés de premier ordre, nous rencontrons régulièrement un personnel de salle revêtu de tenue bien nette, jusqu’à ce que notre regard se pose sur leurs chaussures !

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Elektronische betaalsystemen

Systèmes de paiement électronique Betalen in de horeca gebeurt hoe langer hoe minder met klinkende munt; de toekomst is aan de elektronica. En die evolutie gaat verder dan de nakende invoering van de omstreden registrerende kassa. Alternatieve betaalmiddelen maken eveneens een steile opgang. Plus le temps passe et moins les paiements dans l’horeca s’effectuent en monnaie sonnante et trébuchante ; l’avenir appartient à l’électronique. Et cette évolution va bien plus loin que la simple introduction de la très controversée caisse enregistreuse. Petit à petit, on voit également apparaître des moyens de paiement alternatifs.

lektronische transacties met banken kredietkaart zijn op zich geen nieuwigheid meer. Bij de betaalkaarten is er nochtans één opvallende evolutie: het Proton-betaalsysteem voor kleinere transacties verdwijnt . Het werd nooit een groot succes. “In de horeca werd dit systeem zelden gebruikt, tenzij misschien in sommige broodjeszaken”, klinkt het bij Danny Van Assche van

es transactions électroniques réalisées avec la carte de banque ou la carte de crédit ne constituent plus des nouveautés en soi. On relève cependant une seule évolution marquante dans le domaine des cartes de paiement : c’est la disparition du système de paiement Proton dédié aux petites transactions. Il n’a d’ailleurs jamais connu un grand succès. « Dans l’horeca, ce système était rarement utilisé, sauf peut-être dans

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de horecafederatie. “Een grote verandering vormt dat niet voor de sector.”

Betaalkaarten bieden meerdere voordelen Betaalkaarten zijn inmiddels algemeen aanvaard. In België staan sommigen in handel en horeca misschien nog wat weigerachtig tegenover dit plastic geld, maar in andere landen worden zelfs kleine bedragen er mee betaald. Voor de gebruiker hebben ze veel voordelen: het is geen fysiek geld, dus diefstal wordt moeilijker, en bij verlies of diefstal van een kaart kan deze onmiddellijk geblokkeerd worden. Voor bedrijven kunnen ze zelfs gepersonaliseerd worden. Ook voor de horeca bieden betaalkaarten grote voordelen: ’s avonds, na een hopelijk voor u heel drukke dag, kan er heel wat contant geld in de kassa zitten, en dat is aanlokkelijk voor duistere elementen die het daarop voorzien hebben. In die zin is het overigens niet erg slim om op uw website of op een bordje aan de deur te vermelden dat u geen betaalkaarten aanneemt: dieven in spé wéten dan dat u volop cash geld in kas heeft, u maakt zich dus tot een mooi doelwit. Daarnaast kan een dergelijke vermelding ook een indicatie zijn voor de belastingsinspectie, die zich dan eerder geroepen zal voelen om uw kassa en boekhouding aan een diepgaande controle te onderwerpen. Maar er is meer: uit statistieken blijkt dat diefstal in handelszaken voor een belangrijk deel het werk is van het personeel. Als u dus voortdurend belangrijke hoeveelheden cash geld in de kassa

certaines sandwicheries », admet Danny Van Assche de la fédération de l’horeca. « Cette évolution ne constituera pas un grand changement pour le secteur. »

Les multiples avantages de la carte de paiement De nos jours, les cartes de paiement sont largement acceptées. En Belgique, si certains commerçants et professionnels de l’horeca se montrent peut-être encore réticents à l’égard de cet argent en plastique, d’autres pays ont adopté ce mode de paiement pour les montants les plus modestes. Pour l’utilisateur, elles recèlent une foule d’avantages : comme ce n’est pas de l’argent physique, les vols sont plus difficiles, et en cas de perte ou de vol, la carte peut être immédiatement bloquée. Elle peut même être personnalisée pour les entreprises. Pour l’horeca aussi, les cartes de paiement représentent un atout majeur : le soir, à l’issue d’une journée que l’on vous souhaite bien chargée, vous risquez de vous retrouver avec beaucoup d’argent liquide en caisse, ce qui pourrait tenter les esprits malveillants. À ce propos, sachez qu’il est très imprudent de mentionner sur votre site web ou une pancarte à l’entrée de votre établissement que vous n’acceptez pas les cartes bancaires : cela reviendrait à informer les voleurs professionnels que votre caisse déborde d’argent liquide, et ferait de vous une cible idéale. De plus, une telle mention mettrait la puce à l’oreille de l’inspection fiscale, qui pourrait se voir tentée de soumettre votre caisse et votre comptabilité à un examen approfondi. Mais ce n’est pas tout : les statistiques ont démontré que les vols dans les com- >>

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heeft, wordt dit wel heel aanlokkelijk. Een ander voordeel is dat de terminals steeds beter en veiliger worden, ook de draagbare. Sommige bedrijven brengen zelfs contactloze versies uit, er moet dan geen pincode meer ingevoerd worden. De gasten moeten de toetsen niet meer aanraken, wat hygiënischer is. En het verloopt sneller, dat betekent tijdwinst voor u als horeca-uitbater. Bij betaling met een creditkaart is er geen fysieke beweging van geld, dus meer veiligheid. Het personeel hoeft niet rond te lopen met wisselgeld. De bedragen worden onmiddellijk ingeboekt, en dat vergemakkelijkt de boekhouding. En wat de kosten betreft: de operators werken voortdurend aan verbeteringen van het bijdragesysteem, zodat betalingen met kredietkaarten ook voor kleinere bedragen interessant worden. Enkele banken hebben trouwens specifieke oplossingen voor dec horeca bedacht.

Sociale media Intussen woedt op het internet een andere revolutie in het ho-

merces étaient largement commis par le personnel. En détenant en permanence de grandes sommes d’argent cash en caisse, vous risquez donc de tenter le diable. Autre avantage : les terminaux, même portables, sont de plus en plus sûrs et performants. Certaines entreprises vont même jusqu’à développer des versions sans contact, qui ne nécessitent même plus l’introduction d’un code PIN. Les clients ne doivent même plus toucher l’appareil, ce qui est plus hygiénique. Et plus rapide, d’où un gain de temps pour l’exploitant horeca. Les paiements par carte de crédit ne génèrent pour leur part aucun mouvement physique de fonds, ce qui est tout bénéfice pour la sécurité. Le personnel ne doit plus aller et venir avec de la monnaie, et les montants sont directement enregistrés, ce qui facilite la comptabilité. Côté frais, les opérateurs s’emploient sans cesse à améliorer le système de cotisation de manière à augmenter l’intérêt des paiements par carte de crédit, même pour les plus petites sommes. Certaines banques ont d’ailleurs imaginé des solutions spécifiques pour l’horeca.

Les réseaux sociaux Et sur l’internet, une autre révolution est en train de s’opérer en matière de systèmes de paiement pour l’horeca. En très peu de temps, on a assisté à l’émergence de séries d’offres internet via les réseaux sociaux. La société américaine Groupon en est le protagoniste le plus connu même si ce concept a également suscité l’apparition de divers épigones locaux. De tels sites permettent à des entreprises de proposer des achats groupés, souvent accompagnés d’une belle réduction pour le client. Si suffisamment de gens souscrivent à cette offre endéans un délai déterminé, alors celle-ci est validée. « Les offres proposées via les réseaux sociaux constituent en fait une extension du système bien connu des bons cadeau », précise Danny Van Assche. « Ces offres présentent certainement des avantages : durant les périodes calmes, vous pouvez attirer une clientèle qui occupera vos

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recabetaalverkeer. Via sociale media is in korte tijd een netwerk ontstaan van internetdeals. Het Amerikaanse Groupon is hier de bekendste speler, maar intussen heeft het concept ook in België een aantal lokale navolgers gekregen. Via dergelijke sites kunnen bedrijven groepsaankopen voorstellen, vaak met een fikse korting voor de klant. Tekenen er binnen een bepaald tijdsbestek voldoende mensen in op de deal, dan wordt deze gevalideerd. “Op zich vormen de aanbiedingen via sociale media een uitbreiding op het bekende systeem van de cadeaubons”, zegt Danny Van Assche. “Deze bieden zeker voordelen: in kalme periodes kun je tafels en bedden alsnog bezet krijgen, en je kunt nieuwe klanten aantrekken.” Het is echter zaak om alvorens blindweg op deze deals in te gaan, even de contactgegevens van de aanbieders te checken, voor het geval er iets mis zou gaan. Wordt u als ondernemer of consument geconfronteerd met een aanbieder die enkel een GSM-nummer en een schimmig mailadres opgeeft, wees dan op uw hoede. Overigens kwam het reeds vernoemde Groupon de laatste tijd herhaaldelijk negatief in het nieuws. Voor horecazaken die via deze platformen arrangementen willen aanbieden, komt er echter ook rekenwerk bij kijken, waarschuwt Horeca Vlaanderen. Immers bovenop de fikse korting, heeft ook het aanbiedende platform recht op een deel van de opbrengst bij de transactie. “Tussen de klant en de horecazaak die deze deals aanbiedt, schuift als het ware een mee-eter aan”, zegt Van Assche. “20 tot 30 percent van de opbrengst gaat naar

tables et vos lits et ce faisant, vous assurer une nouvelle clientèle. » Avant de se lancer aveuglément dans ces ‘deals’, il convient toutefois de procéder à quelques vérifications concernant les données de contact des annonceurs, dans l’éventualité d’un problème. Si l’entrepreneur ou le consommateur que vous êtes, rencontrez un annonceur qui ne vous communique qu’un numéro de téléphone et une vague adresse électronique, soyez sur vos gardes. Ces derniers temps, la société Groupon déjà citée, a d’ailleurs négativement défrayé la chronique à plusieurs reprises. Horeca Vlaanderen conseille cependant aux établissements horeca qui souhaitent émettre des offres via ces plates-formes de faire un petit exercice d’arithmétique. En effet, en plus de la belle ristourne accordée aux clients, une partie de ce que rapporte la transaction revient également de droit à la plate-forme de l’annonceur. « C’est comme si un convive s’invitait à la table, s’immisçant ainsi entre le client et l’établissement horeca », expose Van Assche. « 20 à 30 pour cent des revenus vont à la plate-forme, ce qui, le plus souvent, ne vous laisse plus grand bénéfice en tant qu’exploitant horeca. » Aussi Mr Van Assche recommande-t-il de considérer les offres des réseaux sociaux comme une forme de publicité. « Cela signifie aussi que vous devez envisager la somme d’argent que pourrait vous coûter le deal, en partant du principe que la publicité supplémentaire ainsi engendrée pour votre établissement doit être rentable à plus long terme. » Pour que ces offres soient rentables, il importe aussi d’afficher clairement qu’elles sont limitées dans le temps. Ceux qui ne le font pas >>

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risquent de voir défiler un cortège quasi interminable de clients bénéficiant de l’avantage affiché sans qu’ils ne puissent rien y opposer d’un point de vue juridique. En ce qui concerne le calcul de la TVA, il doit se faire au moment où le client utilise effectivement son bon chez l’exploitant horeca. « Il régnait pas mal d’ambiguïté à ce propos dans le passé », explique la juriste Eve Diels.

La monnaie complémentaire

het platform. Veel winst hou je er als horeca-ondernemer dus meestal niet aan over.” Van Assche raadt aan om de sociale-mediadeals te zien als een vorm van promotie. “Dat betekent ook dat je vooraf moet bekijken hoeveel geld de deal je mag kosten, ervan uitgaande dat de extra publiciteit die je zaak zo krijgt, op de langere termijn moet renderen.” Om de deals rendabel te houden is het ook belangrijk duidelijk te afficheren dat deze in tijd beperkt is. Wie dat niet doet, riskeert een schier eindeloze stroom klanten die recht hebben op het geafficheerde voordeel, zonder dat er juridisch iets aan te doen valt. Wat de BTWverrekening betreft, die moet gebeuren op het moment dat de klant zijn bon effectief gebruikt bij de horeca-ondernemer. “In het verleden bestond daarover weleens onduidelijkheid”, zegt juriste Eve Diels.

Complementair Tot slot iets over een opmerkelijk ‘zijspoor’ in het elektronisch betaalverkeer, dat zelfs de geijkte euro schijnbaar achter zich laat: de complementaire munten, oftewel munten die, in tegenstelling tot de ‘algemene’ euromunt, gebruikt worden in een gesloten circuit, bijvoorbeeld tussen leden van eenzelfde handelscoöperatieve. De Leuvense coöperatieve RES hanteert sinds 1996 een alternatieve munt die bedrijven onderling gebruiken om elkaar uit te betalen. De munt kan intussen ook gebruikt worden door particulieren. Het systeem heeft historische wortels in onder andere Zwitserland. De RES-euro, die in waarde gelijk is aan de euro, circuleert in een elektronisch circuit met online-accounts en betaalkaarten. Doordat de RES-euro’s enkel besteed kunnen worden bij handelaars die bij het systeem zijn aangesloten, kan het systeem een reële meeromzet genereren voor de aangesloten zaken. Volgens gedelegeerd bestuurder Walther Smets, die zelf ooit uitbater was van enkele horecazaken in het Leuvense, heeft het systeem ook voordelen voor deze sector: “Dat gaat van gemakkelijke, intrestloze kredieten via de coöperatie tot een meeromzet dankzij de extra klandizie van particuliere RES-kaarthouders.“ Het netwerk kent intussen 260 horecazaken. De extra fiscale rompslomp blijft volgens Smets beperkt. “De fiscus behandelt de RES-euro als een gewone euro”, klinkt het. “De RES-rekening kan bij de boekhouding gevoegd worden, zoals andere bankrekeningen, met online beschikbare uittreksels.”

Enfin, nous évoquons ici une « voie parallèle » remarquable dans le domaine des paiements électroniques et qui laisse même notre fameux euro un peu sur le carreau : il s’agit des monnaies complémentaires, à savoir des monnaies qui, contrairement à la monnaie européenne ‘conventionnelle’, sont utilisées dans un circuit fermé, comme par exemple entre les membres d’une même coopérative commerciale. Depuis 1996, la coopérative louvaniste RES emploie une monnaie alternative que les entreprises utilisent entre elles pour se payer. La devise peut maintenant également être utilisée par des particuliers. Le système possède des origines historiques, notamment en Suisse. L’euro-RES, dont la valeur équivaut à celle de l’euro, circule dans un circuit électronique avec des comptes en ligne et des cartes de paiement. Étant donné que seuls les commerçants affiliés peuvent employer ces euros-RES, le système peut engendrer une réelle augmentation du chiffre d’affaires pour les commerces adhérents. D’après l’administrateur délégué, Walther Smets qui fut lui-même en son temps l’exploitant de quelques établissements horeca dans la région louvaniste, le système présente également des avantages pour ce secteur : « Cela va de crédits faciles, sans intérêts, obtenus via la coopérative, à un chiffre d’affaires en hausse grâce à la clientèle supplémentaire de particuliers détenteurs de cartes RES. » Le réseau compte aujourd’hui 260 établissements horeca. Les tracasseries fiscales qu’engendre le système restent limitées aux dires de W. Smets. « Le fisc traite l’euro-RES comme un euro ordinaire », explique-t-il. « On peut ajouter le compte RES à la comptabilité, au même titre que d’autres comptes bancaires, et l’on a accès à des extraits de compte en ligne. »

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Black box Een grotere, meer controversiële omschakeling voor het betaalverkeer vormt de invoering van de registrerende kassasystemen in “inrichtingen waar regelmatig maaltijden worden verbruikt”. Of anders gezegd: haalt u minstens 10 percent van uw totale horecaomzet (exclusief btw) uit het verschaffen van maaltijden die ter plaatse worden verbruikt, wordt zo’n kassa verplicht. “Wie op die manier ‘kassaplichtig’ is, moet zich tussen 1 januari en 30 april 2013 registreren bij de FOD Financiën”, zegt Van Assche. “Vanaf 1 juli 2013 is de kassa verplicht.” Vooral de fiscale datamodule, in vakkringen al snel omgedoopt tot ‘black box’ (naar analogie met datarecorders in vliegtuigen) zullen het transactieverkeer ingrijpend veranderen. ”De data in dergelijke kassa’s kunnen na ingave niet meer veranderd worden zonder dat dit geregistreerd wordt in de black box”, zegt Van Assche. “Controles zullen als het ware in één oogopslag kunnen gebeuren. De facto zijn we op weg naar een volledig ‘witte’ horeca.” De machine omzeilen is immers praktisch ondoenbaar. “De klassieke BTW-bonnetjes verdwijnen grotendeels, die rol wordt overgenomen door het kassaticket. Klanten zullen altijd een kassaticket willen, dus de kassa gewoon niet gebruiken is geen optie”, zegt Van Assche. “Bovendien verlies je op die manier zelf ook snel het overzicht over je inkomsten. En hoe ga je dan controleren of je personeel niet in de kas gegraaid heeft?” Zowel de FOD Financiën als de horecafederaties bieden online advies voor horeca-ondernemers die nog met vragen zitten.

Black box Une conversion plus importante, plus sujette à controverse, dans le domaine des paiements concerne l’introduction de systèmes de caisse enregistreuse dans « des établissements où l’on consomme régulièrement des repas ». Ou en d’autres termes : si vous réalisez au moins 10 pour cent de votre chiffre d’affaires horeca total (hors TVA) en servant des repas consommés sur place, une telle caisse devient obligatoire. « Tout établissement ainsi en situation de ‘caisse obligatoire’ doit s’inscrire auprès du SPF Finances entre le 1er janvier et le 30 avril 2013 », ajoute Mr Van Assche. « La caisse sera obligatoire à partir du 1er juillet 2013. » C’est surtout le module de données fiscales, que les professionnels ont eu tôt fait de baptiser ‘black box’ (par analogie aux enregistreurs de données dans les avions), qui va sensiblement modifier les systèmes de paiement. « Dans ce genre de caisses, les données ne pourront plus être modifiées après leur introduction sans que cela apparaisse dans la ‘black box’ » explique Van Assche. « On pourra pour ainsi dire opérer des contrôles en un seul coup d’œil. Nous sommes donc par là même sur la voie d’un horeca totalement ‘blanc’ (ou transparent). » En effet, contourner la machine est pratiquement impossible. « Les petites notes de TVA classiques disparaissent en grande partie et c’est le ticket de caisse qui endosse ce rôle. Les clients voudront toujours avoir un ticket de caisse et il est donc impensable de ne pas utiliser la caisse », dit Van Assche. « Du reste, sans opération avec caisse, vous en arrivez rapidement à ne plus savoir quelles sont vos rentrées. Et comment vérifier alors que votre personnel ne ponctionne pas dans la caisse ? » Le SPF Finances ainsi que les fédérations de l’horeca dispensent des conseils en ligne à l’intention des exploitants horeca qui auraient des questions à poser.

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La bière à la rencontre du gibier Bij een stevig wildgerecht komt meestal een mooie wijn op tafel. Nochtans is het aanbod Belgische bieren zo rijk dat elk stuk wild graag vergezeld wil worden door een gepast bier. Pour accompagner un plat de gibier bien consistant, on sert le plus souvent une bonne bouteille de vin à table. Il n’empêche qu’en Belgique, l’offre de bière est à ce point riche que chaque pièce de gibier ne manquera pas d’apprécier la compagnie d’une bière adéquate.

n weinig niet-wijnproducerende landen wordt meer wijn gedronken dan in België. En toch drinken we in ons land nog altijd vijf keer meer bier dan wijn. Alleen aan de gastronomische tafel is dat niet het geval. Nochtans was het ooit anders. Tot halverwege de vorige eeuw verscheen in een doorsnee Belgisch gezin bij een maaltijd steevast de bierfles op tafel. Tafelbier voor de kinderen,

ares sont les pays non producteurs de vin où l’on en consomme plus qu’en Belgique. Et pourtant, nous buvons encore et toujours cinq fois plus de bière que de vin dans notre pays. Seule la table gastronomique échappe à cette règle. Sachez toutefois que les choses étaient différentes autrefois. Jusqu’à la moitié du siècle dernier, dans une famille belge ordinaire, c’est à coup sûr la bouteille de bière >>

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en naargelang van de streek dronken de volwassenen lambiek, saison, pils of witbier. Twee fenomenen hebben het bier van de tafel verdreven. Tijdens het herstel na WO II werden frisdranken erg populair. Cola en andere limonades waren niet enkel erg geliefd bij de jeugd, ook de dames vielen voor de zoete charmes van deze dranken. Daarnaast deed ook de Franse keuken haar intrede in ons land. En uiteraard vond men dat bij deze verfijnde ‘haute nouvelle cuisine’ ook Franse wijn hoorde. De voorbije decennia kregen die Franse wijnen stevige concurrentie van andere Europese wijnlanden zoals Italië en Spanje, later gevolgd door wereldwijnen. Maar ook de trotse Belgische brouwers eisen opnieuw een plaatsje op aan de betere tafel. En terecht.

Smaakpalet Wat zijn de sterke punten van bier bij gerechten? De smaak uiteraard. Het palet is volledig: je hebt bittere bieren, maar ook zoete, zure en zelfs enkele ziltige. Je kan dus rustig stellen dat voor ieder gerecht een passend bier bestaat. Hoe ga je tewerk bij het kiezen van het juiste bier? In de eerste plaats moet je de meest dominante smaken op je bord herkennen. Dat moet niet noodzakelijk het stukje vlees of vis zijn. Een romige saus of een garnituur van bijvoorbeeld witloof kan net zo goed de smaak van het gerecht bepalen. Belangrijk is dat de bierkeuze zowel het bier zelf als het gerecht naar een hoger niveau moet tillen. Moet de smaak van het bier daarom perfect passen bij de smaak van het gerecht? Niet noodzakelijk. Misschien zorg je voor smaakherhaling of harmonie, maar ook contrasterende smaken kunnen voor mooie resultaten zorgen. Zijn zoet en zuur doorslaggevende smaken in het gerecht, dan is het niet abnormaal dat je hierbij een bier serveert met een zekere bitterheid en een toets van zuurheid. Een witbier bijvoorbeeld.

qui trônait à table pour accompagner le repas. De la bière de table pour les enfants et, pour les parents, en fonction de la région, du lambic, de la saison, de la blonde légère (pils) ou encore de la bière blanche. Deux phénomènes ont éloigné la bière de nos tables. Dans la période de reconstruction qui a suivi la seconde guerre mondiale, les boissons rafraîchissantes sont devenues très populaires. Le coca et autres limonades ne rencontraient pas uniquement les faveurs de la jeunesse, les femmes ne résistaient pas non plus aux charmes tout en douceur de ces boissons. Parallèlement, la cuisine française fit également son entrée dans notre pays. Et l’on estima tout naturellement qu’il fallait aussi du vin français pour accompagner cette haute nouvelle cuisine raffinée. Au cours de ces dernières décennies, ces vins français ont dû faire face à la forte concurrence d’autres pays viticoles comme l’Italie et l’Espagne, bientôt suivie par celle des vins du monde. Et puis, il y avait également nos fiers brasseurs belges qui ont exigé de retrouver une petite place sur les meilleures tables, et ce, à juste titre.

Une palette de saveurs Quels sont les atouts de la bière pour l’accompagnement des plats ? La saveur évidemment. La palette est complète : on trouve des bières amères, mais également des bières douces, aigrelettes et il y a même des bières au goût salin. On peut donc tranquillement affirmer qu’il existe une bière adaptée à chaque plat. Comment s’y prendre pour choisir la bonne bière ? En tout premier lieu, vous devez reconnaître les saveurs prédominantes dans votre assiette. Cela ne doit pas nécessairement être le morceau de viande ou de poisson. Une sauce crémeuse ou une garniture de chicons, par exemple, peuvent tout à fait déterminer la saveur du plat. Il importe surtout que le choix de la bière rehausse le niveau de la bière elle-même ainsi que du plat. Faut-il dès lors que le goût de la bière soit parfaitement adapté à celui du plat ? Pas nécessairement. Vous rechercherez peut-être un rappel de saveur ou une harmonie, mais on peut également obtenir de beaux résultats avec des contrastes dans les saveurs. Si les saveurs douces et aigres sont déterminantes dans le plat, il ne sera pas anormal de servir en accompagnement une bière présentant une certaine amertume ainsi qu’une note acide. Une bière blanche, par exemple.

Même avec le gibier En automne ou en hiver, pour accompagner un magnifique menu de gibier, on peut également aboutir à de merveilleuses combinaisons. Pour vous faciliter la tâche, nous vous donnons quelques exemples ci-après. Parmi les entrées typiques figurant souvent sur un menu de gibier, citons un tartare ou un carpaccio de chevreuil. Une bière blonde forte, de haute fermentation, sera une partenaire parfaite pour ces plats. Cependant, comme ce type de bière se caractérise par un pourcentage d’alcool assez élevé, beaucoup de gens hésitent à la servir avec l’entrée. Et pourtant c’est possible car ces bières se boivent facilement malgré leur teneur en alcool. Si le plat déploie l’acidité suffisante dans la préparation, on peut également envisager une bière blanche. Une vieille gueuze ne s’imposera pas ici comme un choix judicieux : en effet, cette bière pousserait impitoyablement la saveur du plat au second plan. >>

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bier en wild - bière et gibier

Ook bij wild In de herfst of de winter, bij een mooi wildmenu, zijn er ook schitterende combinaties te maken. Om het u wat gemakkelijker te maken geven we hier enkele voorbeelden. Typische voorgerechten die je dikwijls terugvindt op een wildmenu, zijn een tartaar of een carpaccio van ree. Een sterk blond bier van hoge gisting is een uitstekende partner van deze gerechten. Maar omdat dit soort bier gekenmerkt wordt door een vrij hoog alcoholpercentage, weerhoudt het velen om het meteen te serveren bij het voorgerecht. Nochtans kan dat, omdat deze bieren ondanks de alcohol toch vlot drinkbaar zijn. Wanneer je in de bereiding van het gerecht voor de nodige zuurheid zorgt, kan een witbier ook. Een oude geuze is hier niet de juiste keuze: dat bier zou het gerecht genadeloos naar de achtergrond verdringen. Bij een wildpaté, geserveerd met een herfstgarnituur, durven wij een saison adviseren. Deze biersoort is vooral bekend en geliefd in de provincie Henegouwen, maar is in het hele land verkrijgbaar. Het wordt gekenmerkt door een stevige volmondigheid en een kruidig aroma. Bovendien heeft het geen al te hoog alcoholpercentage, zodat het een ideaal bier is om een etentje mee te starten. Wanneer je gevogelte als opener van het menu serveert, bijvoorbeeld gerookte eendenborst, lijkt een Spéciale Belge wel op z’n plaats. Het amberkleurige bier heeft de voorbije jaren misschien wat aan populariteit ingeboet, maar de vlotte drinkbaarheid en de kruidige afdronk maken het gepast als gezel van dit gerecht. Ook een stevige pils is hier op zijn plaats. Ga echter op zoek naar een pils met karakter, met de nodige bitterheid. Veel Duitse pilsbieren voldoen alvast aan deze voorwaarde, maar ook in België vind je ze nog, zij het na enig zoeken.

Pomerol en Châteauneuf Wie wild en wijn zegt, denkt automatisch aan Pomerol, Saint-Emilion, Bourgogne of Châteauneuf du Pâpe. Wijnen met body en smaak. Krachtige wijnen die niet in het niets verdwijnen bij een stevig gerecht. Het is dus belangrijk dat je hiermee ook in de keuze van het bier rekening houdt. Abdijbieren en trappisten zijn de meest voor de hand liggende keuzes. Deze bieren doen het de voorbije jaren overigens erg goed in België. De consumptie van pilsbieren gaat achteruit, de sterkere bieren zitten overduidelijk in de lift. Het aanbod is onuitputtelijk, en bij elk gerecht vind je dan ook vast en zeker het juiste bier. Bij vliegend wild, zoals patrijs, adviseren we een blond abdijbier. Van alle abdijbieren en trappisten is de blonde versie vaak het minst hoog in alcohol. Ze worden gekenmerkt door een mooie, maar geen overweldigende bitterheid. Door het gebruik van speciale mout, zoals karamelmout of gebrande mout, krijgt de donkere versie van deze bieren een

Avec un pâté de gibier servi avec sa garniture automnale, nous osons vous recommander une saison. Ce type de bière est surtout connu et apprécié dans la province de Hainaut mais on peut en acheter dans tout le pays. Elle se caractérise par une rondeur puissante et des arômes épicés. En outre, elle ne présente pas une trop forte teneur en alcool, ce qui la rend idéale pour débuter un bon petit repas. Lorsque l’on sert de la volaille en entrée, comme par exemple, du magret fumé, on imagine bien déguster une Spéciale Belge pour l’accompagner. Même si cette bière ambrée a quelque peu perdu de sa popularité, elle reste un partenaire approprié pour un tel plat tant elle se boit aisément et développe des arômes épicés en fin de bouche. On pourra également opter pour une blonde forte. Il conviendra toutefois de rechercher une blonde de caractère, avec toute l’amertume nécessaire. Si de nombreuses bières blondes allemandes répondent à cette description, vous pourrez également en trouver en Belgique, moyennant toutefois quelques efforts de recherche.

Pomerol et Châteauneuf Qui dit gibier et vin, pense automatiquement à un Pomerol, un Saint-Emilion, un Bourgogne ou à un Châteauneuf du Pape. En d’autres termes, des vins ayant du corps et du bouquet. Des vins capiteux qui ne s’effaceront pas complètement face à un plat au goût puissant. Il est donc important de tenir compte de ce point également lorsque vous choisissez la bière. Les bières d’abbaye et les trappistes sont les choix les plus évidents. Ces bières connaissent d’ailleurs de beaux succès en Belgique depuis ces dernières années. Si la consommation des bières blondes légères est en recul, celle des bières plus fortes a manifestement le vent en poupe. L’offre étant inépuisable, nul doute que vous trouverez la bière convenant à chaque plat. Pour accompagner le gibier à plumes, comme la perdrix, nous conseillons une bière d’abbaye blonde. De toutes les bières d’abbaye et les trappistes, les versions blondes sont celles qui présentent souvent la teneur la plus faible en alcool. Elles se caractérisent par une belle amertume pas trop écrasante. L’utilisation de malt spécial, comme un malt caramélisé ou un malt torréfié, donne à la version brune de ces bières un arôme typique

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typisch aroma, dat je ook terug zal vinden in de bereiding van geroosterd vlees. Bij een gegrild of gebakken stukje ree met een garnituur van herfstfruit en bospaddenstoelen raden we zeker een donker abdijbier aan. Het aangenaam bittere karakter en de zoete toets die op de achtergrond aanwezig is, maken van dit karaktervolle bier een uitstekende partner voor dergelijke vleesbereiding. Voor een stevig stoofpotje van bijvoorbeeld hert of everzwijn gaan we het nog een stapje verder zoeken: de tripel. De kleur varieert van blond tot amber. Proeven is echter de boodschap want terwijl de ene tripel behoorlijk zoet kan zijn, is de andere eerder bitter met een zure ondertoon. Zoals reeds gezegd, is het belangrijk dat je eerst bepaalt wat de belangrijkste smaak van je gerecht is. De keuze van het bier hangt hier van af. Een gouden regel is dat het bier dat je in het gerecht verwerkt, ook in het glas verschijnt. Net zoals bij wijn is ook bij bier de manier van serveren belangrijk. De bieren die we bij de voorgerechten voorstelden, worden altijd gekoeld geserveerd. Trappisten en abdijbieren worden bij voorkeur op keldertemperatuur geserveerd. Brouwerijen adviseren ongetwijfeld om het merkglas te gebruiken, maar aan tafel is eigenlijk een degustatieglas voor witte wijn het ideale glas om bier te serveren. Al dient gezegd dat veel brouwerijen inmiddels ook gepaste glazen voor de gastronomie, mét hun merk, aanbieden.

que l’on retrouvera également dans la préparation de la viande rôtie. Pour accompagner une pièce de chevreuil grillée ou rôtie au four avec sa garniture de fruits d’automne et de cèpes, nous recommandons assurément une bière d’abbaye brune. L’agréable amertume et la note douce présentes dans l’arrière-bouche font de cette bière, pleine de caractère, un excellent partenaire pour des préparations de viande de ce type. Et pour un civet consistant de cerf ou de marcassin, par exemple, nous allons encore un peu plus loin dans la recherche : la triple. Sa couleur va du blond à l’ambre. Il convient toutefois de goûter car, si telle triple déploiera une douceur suffisante, telle autre sera plutôt amère avec une note acidulée. Comme nous l’avons déjà indiqué, il importe que vous déterminiez tout d’abord la saveur prédominante de votre plat. Le choix de la bière en dépend. Une règle d’or : la bière que vous utilisez pour la préparation du plat devrait également accompagner ce dernier à table. Tout comme pour le vin, la manière de servir a également son importance pour la bière. Les bières que nous avons proposées pour les entrées se servent toujours réfrigérées. Quant aux trappistes et aux bières d’abbaye, on les servira de préférence à la température de cave. Les brasseries vous conseilleront sans doute d’utiliser les verres de la marque, mais à table, un verre à dégustation pour le vin blanc constitue le verre idéal pour servir la bière. Ceci étant dit, de nombreuses brasseries proposent maintenant des verres spécialement conçus pour la gastronomie et arborant leur marque.

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Frans Rombouts

Creatieve stages Des stages créatifs

otelscholen proberen hun leerlingen zoveel mogelijk praktijk mee te geven. Dit is niet altijd evident. Alles moet immers vallen binnen de schoolwetgeving, verzekeringsvoorschriften, opleidingsschema’s enz. Vroeger gingen de leerlingen op stage in juli en augustus. Ze draaiden mee in een hotel of restaurant en leerden zeel veel bij. Er zijn immers zaken die je op school gewoonweg niet kunt leren. Hoogstens kunnen de leerkrachten een en ander uitleggen en op video tonen. Maar iets in de praktijk leren, in een echte situatie, is toch nog wat anders. Door de jaren werd de schoolwetgeving op stages strenger en de leerlingen mogen in

es écoles hôtelières essaient de donner à leurs élèves autant de pratique que possible. Ce n’est pas toujours chose aisée. En effet, il faut toujours que tout se passe conformément à la législation scolaire, aux prescriptions en matière d’assurance, aux programmes de formation, etc. Dans le temps, les élèves effectuaient leurs stages pendant les mois de juillet et d’août. Ils travaillaient dans un hôtel ou un restaurant et y apprenaient énormément. C’est une évidence, il y a bien des choses que l’on ne peut tout simplement pas apprendre à l’école. Les professeurs peuvent tout au plus expliquer l’une ou l’autre chose et les montrer sur une vidéo. Mais apprendre ces choses dans la pratique, au cœur d’une situation réelle, c’est quand même tout différent. Au fil des ans, la législation

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de schoolvakanties geen stages meer lopen. Uiteraard kunnen ze wel in de horeca gaan werken als jobstudent, maar dan valt het didactische aspect van de stage weg. De leerlingen worden immers gevolgd door de hun leerkrachten, en ook de stagemeester besteedt veel tijd aan de opleiding van de leerlingen in hun zaak. Of dat zouden ze toch moeten… een stageleerling is immers géén extra werkkracht die een vast personeelslid vervangt. Het voorbije schooljaar zagen we een aantal initiatieven van hotelscholen die hun leerlingen willen laten kennismaken met het echte leven in de horeca.

scolaire relative aux stages est devenue de plus en plus sévère et les élèves ne peuvent plus effectuer de stages pendant les vacances scolaires. Ils peuvent évidemment travailler dans l’horeca via un contrat de job étudiant mais dans ce cas, l’aspect didactique du stage disparaît. En effet, en stage, les élèves sont suivis par leurs professeurs et de plus, le maître de stage consacre beaucoup de temps à la formation des élèves dans leur établissement. Ou en tout cas, ils devraient le faire… un élève en stage n’est pas de la main d’œuvre extra qui remplacerait un membre du personnel régulier. Au cours de l’année scolaire passée, nous avons relevé plusieurs initiatives d’écoles hôtelières désireuses de familiariser leurs élèves avec la véritable vie dans l’horeca.

Run je eigen hotel

Gérez votre propre hôtel

De leerlingen van het 6 TSO Hotel van de Hotelschool Gent openden een eigen 4-sterrenhotel in de Ardennen, een uitdaging die ze tijdens een weekend in maart aangingen. Dit project kaderde in hun ‘Geïntegreerde Proef’, een eindwerk zeg maar. Ze moesten alle noodzakelijke voorbereidingen treffen, zelf het hotel bestaffen, voor alle bediening instaan, de boekhouding bijhouden en de nazorg bij de ‘sluiting’ verzekeren. De leerlingen functioneerden zowel in de operationele en niet-operationele departementen. Kortom, ze dienden het hotel volledig zelf uit te baten: reserveringen, omvorming van de gîte die de school gehuurd had tot volwaardig hotel, inrichting van de keuken en ontwerp van een kaart met streekgerechten, organisatie van animatie voor de gasten… Ook de interne en externe communicatie werd verzorgd. Extra aandacht ging naar de vereisten voor het behalen van ‘De Groene Sleutel’, een internationaal keurmerk voor toeristische accommodaties die duurzaam omgaan met het milieu. Dit project wordt gesteund door ‘De Leeronderneming’, een initiatief van UNIZO.

Les élèves de 6ème Technique Hôtellerie de l’école hôtelière de Gand ont ouvert leur propre hôtel 4 étoiles dans les Ardennes, un défi qu’ils ont relevé l’espace d’un weekend du mois de mars. Ce projet s’inscrit dans leur épreuve intégrée, une sorte de travail de fin d’études. Ils doivent effectuer toutes les préparations nécessaires, même trouver le personnel de l’hôtel, s’occuper de l’ensemble du service, tenir la comptabilité et assurer la maintenance à la ‘fermeture’. Les élèves ont dû fonctionner tant dans les départements opérationnels que non opérationnels. En d’autres termes, ils devaient entièrement exploiter l’hôtel eux-mêmes : les réservations, la transformation du gîte que l’école avait loué en un hôtel à part entière, l’aménagement de la cuisine et la conception d’une carte sur laquelle figuraient des plats régionaux, l’organisation de l’animation pour les clients… Ils s’occupaient également de la communication interne et externe. Ils se sont particulièrement attachés à respecter les exigences nécessaires à l’obtention de la ‘Clé verte’, un label international désignant les hébergements touristiques respectueux de l’environnement et soucieux de durabilité. Ce projet est soutenu par ‘De Leeronderneming’, une initiative d’UNIZO (union des entrepreneurs indépendants).

Werkplekleren

Apprendre sur le lieu de travail

De hotelschool van het VTI in Leuven had een andere primeur: vorig schooljaar startte het werkplekleren. Dat is precies wat de term zegt: gaan leren op een echte werkplek, onder leiding van de leerkrachten. De klas met leerlingen van de eindjaren verhuist naar een horecabedrijf, bij wijze van spreken. Zo’n activiteit moet uiteraard goed gepland worden zodat het een win-win-win-situatie is: voor de leerlingen, de school en het bedrijf waar ze neerstrijken. De laatstejaars van

L’école hôtelière du VTI à Louvain a imaginé une autre première : au cours de l’année scolaire passée, elle a lancé l’apprentissage sur le lieu de travail. C’est exactement ce que l’expression signifie : aller apprendre sur un véritable lieu de travail, sous la houlette des enseignants. La classe des élèves de terminales quitte l’école pour s’installer, pour ainsi dire, dans une entreprise horeca. Pour une telle activité, il faut évidemment que tout soit bien planifié afin que l’on aboutisse à une situation win-win-win : pour les élèves, pour l’école ainsi que pour l’entreprise >>

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s ta g e s

het specialisatiejaar restaurantbedrijf en drankenkennis gingen naar Faculty Club Leuven, waar ze meedraaiden in het à la carte en het dagrestaurant. Bovendien stonden ze in voor de organisatie en logistieke ondersteuning van seminaries, en ze werden ook betrokken bij het beheer van de wijnkelder. Het 7de specialisatiejaar banketaannemer-traiteur trok naar het andere eind van Vlaanderen: Diksmuide. In de Salons Saint-Germain deden ze ervaring op in de mise en place en doorgifte van een aantal grote evenementen. Daarbij hoorde de organisatie en uitwerking van de in die contreien legendarische zondagsbrunch, stockbeheer en aankoop van de basisgrondstoffen. Een andere klas, het 6de jaar hotel zocht het dichter bij huis, in het Radisson Blu Royal Hotel in Brussel. In het Atriumrestaurant verzorgden ze de ontbijtdienst en werkten in de centrale keuken. Ook kregen ze de gelegenheid mee te helpen in de keuken en zaal van restaurant Sea Grill.

Sabijnse heuvels in Knokke De leerlingen van hotelschool Ter Groene Poort in Brugge deden een ander soort ervaring op. Ze draaiden mee in een week topgastronomie waarbij de keuken uit de Sabijnse heuvels, tussen Rome en Umbrië in Italië, centraal stond. Dit was een initiatief van het ICE (Italiaans Instituut voor Buitenlandse Handel), de Italiaanse ambassade en de dienst voor toerisme van Knokke-Heist. Een week lang lieten Pina en zoon Gusti Pungitore van Ristorante Il Trionfo hun keuken in handen van Italiaanse koks, leerkrachten en studenten van de Hogere Hotelschool IPSSAR in Rieti. Voor de leerlingen van de Brugse hotelschool was dit alvast een gelegenheid om de Italiaanse keuken beter te leren kennen, en ook om hun talenkennis aan te scherpen.

Organiseer eens een iTQi-tasting In april vond de 8ste editie van de iTQi Superiour Taste Awards 2012 in Brussel plaats. Een 60-tal sommeliers en evenveel chefs kwamen dranken en producten voor de keuken keuren, in totaal meer dan 1.000. De voorbereiding van het evenement, de bediening tijdens en organisatie van het evenement werden verzorgd door de studenten hotelmanagement van de Brusselse Erasmushogeschool. Tijdens het gebeuren verzorgden ze het goede verloop en de bediening. Voor de welkomreceptie kregen ze de hulp van leerlingen van hotelscholen Elishout en CERIA uit Anderlecht. De deelnemende producten werden blind geproefd aan tafels met telkens één jurylid. Dit maakte de organisatie en de bediening erg ingewikkeld. De juiste producten moesten immers op het juiste moment bij het juiste jurylid terechtkomen. U merkt het: in het onderwijs poogt men de leerlingen in ‘het leven zoals het is: horeca’ onder te dompelen. En ook de leerkrachten leren zo bij…

dans laquelle s’installe ce petit monde. Les élèves de l’an dernier inscrits dans l’année de spécialisation Restauration et Connaissance des boissons, se sont rendus au Faculty Club de Louvain, où ils ont travaillé dans le restaurant ‘à la carte’ et dans le ‘restaurant de jour’. Ils étaient en outre responsables de l’organisation ainsi que du soutien logistique des séminaires, et ils furent également impliqués dans la gestion de la cave à vins. La 7ème année de spécialisation Traiteur-Organisateur de banquet s’est rendue à l’autre extrémité de la Flandre : à Dixmude. C’est dans les Salons Saint-Germain que les élèves ont fait l’expérience de la mise en place et la communication de plusieurs grands événements. Pour ce faire, ils se chargeaient de l’organisation et de la conception du légendaire ‘Sunday Brunch’ de cette région, de la gestion des stocks ainsi que de l’achat des matières premières de base. Une autre classe, la 6ème année Hôtellerie, avait cherché une destination plus proche de l’école, à l’hôtel Radisson Blu Royal à Bruxelles. Ils assuraient le service du petit déjeuner dans le restaurant Atrium et travaillaient dans la cuisine centrale. Ils eurent également l’occasion de donner un coup de main au restaurant Sea Grill, en cuisine et en salle.

Les Collines Sabines à Knokke Les élèves de l’école hôtelière Ter Groene Poort de Bruges ont fait un autre type d’expérience. Ils ont travaillé dans le cadre d’une semaine de haute gastronomie qui mettait à l’honneur la cuisine des Collines Sabines, une région située entre Rome et l’Ombrie en Italie. Il s’agissait d’une initiative de l’ICE (l’institut italien pour le commerce extérieur), de l’ambassade italienne et de l’office du tourisme de Knokke-Heist. Pendant une semaine, Pina et son fils Gusti Pungitore du restaurant Il Trionfo, ont laissé leur cuisine aux mains du chef-coq italien, des professeurs et des étudiants de la haute école hôtelière IPSSAR de Rieti. Pour les élèves de l’école hôtelière de Bruges, cette semaine était déjà une occasion d’apprendre à mieux connaître la cuisine italienne ainsi que de parfaire leurs connaissances linguistiques.

Organisez donc une séance d’iTQi-tasting La 8ème édition du iTQi Superior Taste Awards 2012 s’est déroulée à Bruxelles au mois d’avril. Une soixantaine de sommeliers et autant de chefs coqs s’y étaient donné rendez-vous pour tester des boissons et des produits pour la cuisine, plus de 1000 produits au total. Ce sont des élèves de la Haute école Erasmus de Gestion Hôtelière de Bruxelles qui ont préparé l’événement et se sont chargés du service durant l’événement ainsi que de l’organisation. Pendant la manifestation, ils se sont occupés du bon déroulement et du servic. Pour la réception de bienvenue, ils bénéficièrent de l’aide des élèves des écoles hôtelières Elishout et du CERIA d’Anderlecht. On goûtait les produits participants à l’aveugle, à des tables avec un membre du jury, ce qui compliquait véritablement l’organisation et le service. En effet, il fallait toujours que les bons produits aboutissent près du bon membre du jury au moment opportun. Ces exemples vous le montrent : dans l’enseignement, on essaie de plonger les élèves dans la réalité de l’horeca. Et même les professeurs en tirent des enseignements…

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Pladijs in opmars Succès grandissant pour la plie Eind juni kwam er goed nieuws: wetenschappers schatten dat er zo’n 589.300 ton pladijs in de Noordzee rondzwemt. Dit zou het hoogste cijfer zijn sinds 1957, toen men met de telling startte. De bonnes nouvelles sont arrivées à la fin du mois de juin : les scientifiques estiment qu’il y a environ 589.300 tonnes de plies qui évoluent en Mer du Nord. Ce serait le chiffre le plus élevé depuis 1957, année où a débuté le comptage.

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en historisch hoge stand’, zo heet het, grotendeels te danken aan de duurzame bevissing tijdens de voorbije jaren. Pladijs (Pleuronectes platessa), is in Nederland en Duitsland als ‘schol’ een succesnummer in de restaurants. Ook in onze restaurants was deze platvis steeds een gewaardeerd ingrediënt in de keuken. In

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n niveau historiquement haut’, on peut le dire, qui est pour une grande part le résultat de la pêche durable instaurée depuis ces dernières années. La plie (Pleuronectes platessa) est un plat à succès dans les restaurants aux Pays-Bas et en Allemagne, où elle porte le nom de ‘schol’. Et dans nos restaurants, ce poisson plat était aussi un mets apprécié dans les cuisines. Et à

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Oostende kreeg de heemkundige kring zelfs zijn naam als eerbetoon: ‘De Plate’.

Ostende, le cercle d’histoire locale a même été baptisé du nom de ‘De Plate’ en son honneur.

De pladijs is ruim verspreid in het noordoosten van de Atlantische Oceaan, met een hoge concentratie in de Noordzee. Op het einde van vorige eeuw werd er veel meer pladijs aangevoerd dan nu. Spijtig genoeg moest hij wijken voor het succes dat andere, meer ‘nobele’ vissen hadden –althans in de ogen van de restaurantgasten en een aantal chefs. Denken we maar aan kabeljauw, tong, tarbot enz.

La plie est une espèce largement répandue au nord ouest de l’Océan Atlantique, avec une forte concentration dans la Mer du Nord. À la fin du siècle passé, on vendait bien plus de plies que maintenant. Mais malheureusement, la plie a dû céder du terrain face au succès que rencontraient d’autres poissons plus ‘nobles’ – du moins aux yeux des clients de restaurants et de plusieurs chefs. Il nous suffit de songer au cabillaud, à la sole, au turbot, etc.

Topvis

Un poisson de premier ordre

Pladijs is het hele jaar door beschikbaar, maar van juni tot oktober zijn ze op hun dikst, en ook op hun best, met als topaanvoermaanden augustus, september en oktober. Na het paaiseizoen, van december tot februari, wordt de vis steviger van structuur en heeft ook het meeste smaak. Die paaiactiviteiten ontplooien de pladijzen tussen december en februari op een viertal plaatsen in het midden en het zuiden van de Noordzee. Elk wijfje legt dan van 50.000 tot 600.000 eitjes. Dat worden kleine larven en wat later visjes met een ‘normale’ visvorm. Wanneer ze na een viertal maanden een 15-tal mm zijn, zakken ze naar de bodem, waar ze kantelen en de typische vorm van een platvis krijgen. Twee jaar leven ze in ondiep water. Ze voeden zich met garnaaltjes, wormen, krabbetjes en dies meer. Daar krijgen ze, al naargelang van hun omgeving, aan de bovenzijde hun donkerbruine tot donkergroene kleur met heldere oranjerode vlekken. Naarmate ze ouder worden, gaan de pladijzen dieper de zee in, tot 200 m in de Atlantische Oceaan, en soms wel tot 400 m in de Middellandse Zee. Dan krijgen hun oranje vlekken een lichte rand.

Les plies sont disponibles toute l’année durant tout en sachant qu’elles seront les plus dodues, et également les meilleures, du mois de juin au mois d’octobre, les mois d’août, de septembre et d’octobre restant les mois des plus gros arrivages. Mais c’est après la saison du frai, de décembre à février, que le poisson acquiert une structure plus robuste et qu’il a également le plus de goût. Chez les plies, le frai se déroule entre décembre et février à quatre endroits différents au milieu et au sud de la Mer du Nord. Chaque femelle pond alors de 50.000 à 600.000 œufs, qui deviennent à leur tour de petites larves avant de se muer en petits poissons pisciformes ‘normaux’. Lorsqu’ils atteignent une quinzaine de mm de grandeur après 4 mois de vie environ, ils descendent vers le fond où ils se retournent et prennent la forme typique d’un poisson plat. Ils vivent pendant deux ans en eaux peu profondes. Ils se nourrissent de petites crevettes, de vers, de petits crabes et ainsi de suite. C’est là qu’ils obtiendront sur le dessus, en fonction de leur environnement, leur couleur qui varie de brun foncé à vert foncé parsemée de taches d’un rouge orangé clair. Plus elles vieillissent et plus les plies vont vers les profondeurs, jusqu’à 200 m dans l’Océan Atlantique, et parfois même jusqu’à 400 m dans la Mer Méditerranée. Dans ce cas, leurs taches orange s’éclaircissent sur le bord. En 2010, les pêcheurs belges ont attrapé 3.834 tonnes de plie et l’an dernier, ce chiffre avoisinait les 4.836 tonnes. Cela en fait la plus importante espèce de poisson pour nos pêcheurs en termes de tonnage. Il fut un temps où les choses étaient différentes : en 1990, on en négociait encore 12.244 tonnes sur le marché belge. A titre de comparaison : en 2010 également, on a pris 3.400 tonnes de sole et 587 tonnes de cabillaud, ce qui place ces deux poissons en 2ème et 3ème position en haut du tableau. La plupart des plies mesurent entre 35 et 40 cm et pèsent environ un kilo, mais un poisson de 27 cm, soit la longueur minimale légale, suffit déjà pour une portion. Il s’agit d’un poisson de trois ans.

Dans la cuisine In 2010 voerden Belgische vissers 3.834 ton pladijs aan, en vorig jaar om en bij de 4.836 ton. Daarmee is het qua gewicht de belangrijkste vissoort voor onze vissers. Dat was ooit anders: in 1990 werd er nog 12.244 ton op de Belgische markt gebracht. Ter vergelijking: eveneens in 2010 werden 3.400 ton tong en 587 ton kabeljauw aangevoerd, waarmee die meteen plaatsen 2 en 3 aan de top innamen. De meeste pladijzen hebben een lengte tussen 35 en 40 cm en een gewicht tegenaan een kilo, maar een vis van 27 cm, de

On trouve pas mal de plies portant le label MSC (Marine Stewardship Council), un label qui garantit le caractère durable de la pêche. On reconnaît la plie fraîche, tout comme d’autres poissons frais, à ses yeux luisants, au mucus transparent qui recouvre la peau lisse au toucher remplie de petites écailles. Et – paradoxalement peut-être – à l’absence d’odeur de poisson, ou plutôt à la présence d’une odeur saline. La face inférieure doit être bien blanche. Faites bien attention lors de l’achat : regardez la queue du poisson. Chez la plie, celle-ci a un bout arrondi. Vous verrez parfois une ‘plie’ dont la queue a un bout droit, ce n’est pas une plie mais >>

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pladijs - plie

wettelijke minimumlengte, is al voldoende voor één portie. Zo’n vis is dan drie jaar oud.

In de keuken Heel wat pladijs is verkrijgbaar onder het MSC-label (Marine Stewardship Council), een garantie voor duurzame bevissing. Verse pladijs, net zoals andere verse vis, herken je aan de blinkende ogen, aan doorzichtig slijm op de glad aanvoelende huid met kleine schubben. En –paradoxaal misschien- vooral aan de afwezigheid van visgeur, maar wel aan een eerder zilte geur. De onderzijde moet mooi wit zijn. Bij de aankoop moet je wel opletten: kijk naar de staart van de vis. Bij een pladijs eindigt die afgerond. Soms zie je een ‘pladijs’ met een staart die recht eindigt. Dit is géén pladijs maar wel een bot (Platichthys flesius). Deze vis is ook wat valer van kleur en smaakt lang niet zo lekker, soms nogal modderachtig omdat ze tot ver in de riviermondingen komen. Uiteraard koop je de vis zo vers mogelijk en verbruik je hem onmiddellijk. Verbreek de koudeketen niet, en bewaar de vis op ijs bij 0°C. Eigenlijk is er geen enkel excuus om pladijs, die vorig jaar nog door de VLAM tot Vis van het Jaar uitgeroepen werd, niet op de kaart te zetten. Het visvlees is fijn, stevig en toch mals. Ideaal dus om in zijn geheel of in filets te pocheren, te stoven of zelfs te frituren. Eenvoud en soberheid in een gerecht met pladijs doen deze vis wellicht nog het meeste eer aan. Hij laat zich op heel wat manieren bereiden. Wat is er lekkerder dan krokant op het vel in goede hoeveboter gebakken pladijs, enkel afgekruid met peper en zout? Zo maken de vissers trouwens hun pladijs klaar, zonder te paneren met bloem. Ze gebruiken wél veel boter. Vis moet driemaal zwemmen, zeggen ze, één keer in de zee, dan in de boter en uiteindelijk in wijn of bier… Vergeet niet de vis voor het bakken met een zeer scherp mes een paar keer in te kepen, zo vermijd je dat hij tijdens het bakken krom trekt. En twee of meer pladijzen die je in dezelfde pan legt, mogen elkaar niet raken want dan gaan ze onherroepelijk aan mekaar plakken. En als je dan zo’n mooie pladijs aan tafel brengt en ook nog eens voor het oog van de gasten fileert, scoor je helemaal… Trouwens, wist u dat de 19de-eeuwse chef Alphonse Dugléré een saus creëerde, speciaal voor pladijs? Deze velouté met tomaat, ajuin en peterselie werd naar hem genoemd, maar wordt nu dikwijls bij tong gebruikt. Goed om weten: in bijna elk gerecht met tong, kan je evengoed pladijs gebruiken. En voor klanten die erom vragen: pladijs is niet enkel lekker, maar hij past ook in een goed voedingspatroon, met per 100 g 348 kJ (83 kcal), 18,1 g eiwitten en 0,81 g vet.

un flet (Platichthys flesus) ou fausse plie. Ce poisson est également d’une couleur plus pâle et sa saveur est loin d’être aussi bonne, avec parfois un petit goût de vase car il entre très loin dans l’estuaire des fleuves. Vous achèterez évidemment le poisson aussi frais que possible et vous le consommerez immédiatement. N’interrompez pas la chaîne du froid et conservez le poisson sur un lit de glace, à 0°C. Il n’y a en fait aucune excuse de ne pas faire figurer sur la carte cette plie que le VLAM a sacrée ‘Poisson de l’année’ l’an dernier. La chair de ce poisson est raffinée, consistante tout en étant tendre. Elle est donc idéale à pocher entière ou en filets, à étuver ou même à frire. Simplicité et sobriété dans un plat à base de plie sont peutêtre les qualités qui feront le plus honneur à ce poisson. On peut la préparer de très nombreuses manières. Qu’y a-t-il de meilleur que le croustillant qui apparaît sur la peau d’une plie poêlée dans du bon beurre de ferme, avec sel et poivre pour seul assaisonnement ? C’est du reste ainsi que la préparent les pêcheurs, sans la panner dans la farine. Mais ils utilisent vraiment beaucoup de beurre. Le poisson doit nager trois fois, disent-ils, une première fois dans la mer, ensuite dans le beurre et finalement dans le vin ou la bière… Avant la cuisson, n’oubliez pas d’inciser le poisson à quelques endroits à l’aide d’un couteau aiguisé, vous éviterez ainsi qu’il ne bombe pendant la cuisson. Et si d’aventure vous cuisez deux plies ou plus dans une même poêle, sachez qu’elles ne doivent absolument pas se toucher sans quoi elles vont irrémédiablement se coller les unes aux autres. Et lorsque vous servirez à table une belle plie comme ça que vous découperez devant les yeux médusés de vos clients, vous aurez marqué des points… Saviez-vous d’ailleurs qu’Alphonse Dugléré, un chef du 19ème siècle, avait créé une sauce spéciale pour la plie ? Ce velouté aux tomates, oignons et persil porte son nom mais s’utilise souvent aujourd’hui pour accompagner la sole. Bon à savoir : dans presque tous les plats où intervient la sole, vous pouvez tout aussi bien la remplacer par la plie. Et pour les clients qui s’y intéressent : la plie n’est pas seulement délicieuse, elle s’inscrit également parfaitement dans un régime alimentaire de qualité, avec 348 kJ (83 kcal) par 100 g, 18,1 g de protéines et 0,81 g de matières grasses.

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FOCUS

henri wynants

Pladijs moet zwemmen La plie doit nager ...

n bier dan toch. Dat is tenminste het devies van Hilaire Spreuwers van restaurant BitterZoet in Zonhoven. Hij opende die zaak nu wat meer dan een jaar geleden met Sofie Follon. Daarvoor had hij gewerkt in restaurants en bij cateraars in en rond Hasselt, en les gegeven bij Syntra. BitterZoet is ondergebracht in een rustiek gebouw in hoevestijl, dat helemaal opnieuw en hedendaags werd ingericht. Binnenin vinden we nog enkele elementen in veldbrandsteen die herinneren aan vroeger, maar licht en wit domineren nu. BitterZoet schrijft geschiedenis als één der

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ans la bière, alors, bon sang! Telle est du moins la devise de Hilaire Spreuwers du restaurant BitterZoet à Zonhoven. Cela fait un peu plus d’un an qu’il a ouvert cet établissement avec Sofie Follon. Avant cela, il avait travaillé dans des restaurants et chez des traiteurs de Hasselt et des environs, et avait également donné des cours au Syntra. BitterZoet est installé dans un bâtiment rustique de style fermette, totalement restauré et aménagé dans un style contemporain. À l’intérieur, on trouve encore quelques éléments en briques réfractaires champêtres qui rappellent le passé, mais ce sont maintenant des teintes claires et blanches qui dominent. BitterZoet fait figure de

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eerste restaurants waar verfijnde gastronomie geserveerd wordt met bier. Hilaire: “Dat wil niet zeggen dat we in alle gerechten bier gebruiken, wél dat bier hier een ereplaats krijgt als begeleiding.” En dat is de hype van het moment. BitterZoet werd inmiddels ontdekt door de culinaire pers en de televisie. Nog niet door de gidsen, maar dat komt nog, het restaurant is daarvoor nog te kort open.

pionnier en étant un des premiers restaurants où l’on sert de la gastronomie raffinée avec de la bière. Hilaire : « Cela ne signifie pas que nous utilisons de la bière dans tous les plats, mais que nous réservons ici une place d’honneur à la bière en tant qu’accompagnement. » Et c’est le coup médiatique du moment. BitterZoet a été découvert par la presse culinaire et par la télévision. Pas encore par les guides mais cela ne saurait tarder, il y a en effet trop peu de temps que le restaurant est ouvert.

Lekkere en veelzijdige vis

Du poisson délicieux et sous toutes ses faces

In zijn keuken werkt Hilaire graag en veel met vis. Ook met pladijs dus. “Een veelzijdige vis, waarmee je veel richtingen uit kan. Een no-nonsense vis ook, hij vraagt niet teveel tierelantijntjes om lekker op tafel te komen. De smaak is niet te uitgesproken zodat heel veel garnituren mogelijk zijn. En daarbij leent hij zich uitstekend voor bereidingen met bier, of met bier als gepaste begeleider.” Hilaire vertrekt voor zijn creaties vanuit de vis: hij noteert welke bijgerechten en garnituren zouden kunnen passen. Daarna begint hij te schrappen. En van in het begin heeft hij soms een bepaald bier in zijn hoofd: “Dat kan zelfs een bier zijn dat op zichzelf niet heel interessant is, maar dat door het gerecht dat er bij geserveerd wordt, pas helemaal tot ontplooiing komt.” Hij serveert bier in fijne kristallen wittewijnglazen, en eerlijk gezegd, bij de vis komt deze drank dan pas helemaal tot zijn recht. Enig probleem is misschien de keuze: BitterZoet heeft honderden referenties op de bierkaart. Maar Hilaire en Sofie adviseren u graag bij de keuze.

Hilaire accommode volontiers et beaucoup le poisson dans sa cuisine. Et la plie en fait évidemment partie. « Il s’agit d’un poisson aux multiples facettes qui vous permet de vous orienter tous azimuts. En plus, c’est un poisson ‘no-nonsense’, il n’a pas besoin de beaucoup de tralala pour ravir les palais. Son goût n’est pas trop prononcé, ce qui multiplie considérablement les garnitures possibles. Ce poisson se prête en outre parfaitement aux préparations à la bière, ou encore se marie très bien avec la bière en accompagnement. » Pour ses créations, Hilaire part du poisson : il inscrit tous les accompagnements et garnitures qui pourraient convenir. Ensuite, il commence à en éliminer. Et il a parfois en tête une idée de bière bien précise dès le début : « Il peut même s’agir d’une bière qui n’est pas intéressante en soi, mais qui s’épanouit totalement grâce au plat qu’elle accompagne. » Il sert la bière dans de très fins verres à vin blanc en cristal, et à vrai dire, ce n’est que de cette manière qu’on fait vraiment honneur à cette boisson avec le poisson. Le seul problème réside peut-être dans le choix : BitterZoet propose des centaines de références sur sa carte des bières. Mais Hilaire et Sofie se >> font un plaisir de vous aider à choisir.

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restaurant BitterZoet www.bitter-zoet.be

special

Pladijs-Plie

Hapje

Hamburger van pladijs

Mise en bouche

Hamburger de plie

Ingrediënten

Ingrédients

Bereiding

• 2 pladijsfilets • Verse kruiden: - bieslook - brandnetel (geblancheerd) - sjalot - bronzen venkel • Briochebrood • Remouladesaus

• 2 filets de plie • Des herbes fraîches : - ciboulette - ortie (blanchie) - échalote - fenouil bronze • Du pain brioché • De la sauce rémoulade

• Snij de pladijs met een scherp mes heel fijn. • Meng met de fijngehakte tuinkruiden en vorm kleine afgeplatte bolletjes. • Stoom ze 11 minuten op 90°C. • Steek rondes uit van het brood en rooster ze. • Leg de vis op de toast en garneer met remouladesaus.

Bieradvies

• Een droog goed uitgegist bier: Malheur, Vicaris Quinto, Deus...

Préparation • Découpez la plie très finement à l’aide d’un couteau bien aiguisé. • Mélangez avec les herbes aromatiques hachées finement et formez-en des petites boulettes aplaties.

• Étuvez-les pendant 11 minutes à 90°C. • Avec un emporte-pièce, découpez des disques de pain et faites-les griller. • Disposez le poisson sur le toast et garnissez de sauce rémoulade.

Voor 4 personen

Pour 4 personnes

Conseil • Une bonne bière brute, totalement fermentée : pour la Malheur, Vicaris Quinto, Deus… bière

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Tartaar van pladijs Tartare de plie

Ingrediënten

Ingrédients

Bereiding

• 4 heel goed opgekuiste dikke pladijsfilets • Enkele bosuitjes • 1 rood chilipepertje • Zeste van citroen • Oreganobloemetjes • Yuzusap • Sosa Airbag

• 4 filets de plie très soigneusement nettoyés • Quelques oignons de printemps • 1 petit piment rouge • Du zeste de citron • Des petites fleurs d’origan • Du jus de yuzu • Du Sosa Airbag

• Snij de vis in heel fijne blokjes. • Meng met de fijngesnipperde bosuitjes, het fijngesneden pepertje, de citroenzeste, yuzu en zout. • Mix de ingrediënten voor de avocadocrème en kruid af met peper en zout.

• Avocadocrème: - 100 g vlees van • Crème d’avocat : avocado g de chair - 100 g zure room - d’100 avocat - limoensap - 100 g de crème aigre - jus de citron vert

Bieradvies

• Een IPA (Indian Pale Ale), extra gehopt en fruitig-bitter: bijvoorbeeld een Chouffe Houblon of een Cuvée Nelson.

Préparation • Découpez le poisson en tout petits dés. • Mélangez-les avec les oignons de printemps et le piment hachés très fin, le zeste de citron, le yuzu et du sel. • Mixez les ingrédients pour obtenir la crème d’avocat et terminez en assaisonnant de poivre et de sel.

Conseil pour la bière

• Une IPA (Indian Pale Ale), particulièrement houblonnée : comme par exemple une Chouffe Houblon ou une Cuvée Nelson.

Voor 4 personen

Pour 4 personnes

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restaurant BitterZoet www.bitter-zoet.be

special

Pladijs-Plie

Gestoomde pladijs Plie cuite à la vapeur Ingrediënten

Ingrédients

Bereiding

• 4 pladijsfilets • 100 g verse ongezouten hoeveboter • 100 g postelijn • 100 g room • Flesje witbier • 1 Rode biet

• 4 filets de plie • 100 g de beurre de ferme frais, non salé • 100 g de pourpier • 100 g de crème • Une petite bouteille de bière blanche • 1 Betterave rouge

• Schil en gaar de rode biet. Steek een cilinder van 3 cm doormeter uit. Snij deze in schijfjes. • Mix de rest van de rode biet met wat kookvocht, zeef en geleer met koudbindmiddel. Doe in een spuitflesje. • Kook 10 cl bier in met room en de postelijn. • Mix en monteer met de boter. • Kruid met peper en zout. • Kruid en stoom de pladijs. • Schik alles op bord.

Bieradvies • Omwille van het frisse zuur: een witbier met bloemige impressies: witte Trappist van La Trappe, Canaille of Toetëlèr

Préparation • Épluchez et faites cuire la betterave rouge. Prélevez-en un cylindre de 3 cm de diamètre. Découpez ce dernier en rondelles. • Mixez le reste de la betterave rouge avec un peu de liquide de cuisson, tamisez et gelez avec un liant à froid. Versez le tout dans un siphon. • Faites réduire 10 cl de bière avec la crème et le pourpier. • Mixez et faites monter avec le beurre. • Salez et poivrez. • Épicez et faites cuire les plies à la vapeur. • Dressez le tout sur assiette.

Voor 4 personen

Pour 4 personnes

Conseil pour la bière

• En raison de l’acidité rafraîchissante du plat : une bière blanche aux nuances fleuries : une Trappiste blanche de La Trappe, Canaille ou Toetëlèr.

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In de oven gebakken pladijs Plie au four

Ingrediënten

Ingrédients

Bereiding

• 4 grote pladijsfilets • Wit van twee dikke preien • 200 g sjalotten • Klein bosje peterselie • Saison de Pipaix (bier) • 200 g gepelde grijze noordzeegarnalen • Choronsaus • 500 g zoete aardappelen • 200 g casave (maniokwortel)

• 4 grands filets de plie • Le blanc de deux gros poireaux • 200 g d’échalotes • Petit bouquet de persil • De la Saison de Pipaix (bière) • 200 g de crevettes grises épluchées de la Mer du Nord • Sauce choron • 500 g de patates douces • 200 g de cassave (racine de manioc)

• Maak een puree van de zoete aardappelen en de maniokwortel. Kruid met peper en zout. • Snij de helft van de prei in lange sliertjes, frituur ze, laat uitlekken op keukenpapier, kruid. • Stoof de rest van de prei met de sjalot, blus met het bier. • Voeg de peterselie toe, mix tot een zalf. • Bak de vis in de oven en schik alles op bord.

Voor 4 personen

Pour 4 personnes

Bieradvies

• Een krachtig sterk bier: Bush Beer Amber van Dubuisson, Duvel of Lucifer.

Préparation • Faites une purée avec les patates douces et la racine de manioc. Salez et poivrez. • Découpez la moitié du poireau en longues lamelles, faites-les frire, laissez égoutter sur de l’essuie-tout, assaisonnez. • Étuvez le reste du poireau avec l’échalote, déglacez avec la bière. • Ajoutez-y le persil, mixez le tout en pommade. • Faites cuire le poisson au four et dressez le tout sur assiette.

Conseil pour la bière

• Une bière très forte : la Bush ambrée de Dubuisson, une Duvel ou une Lucifer. september / septembre 2012

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FOCUS

Henri Wynants

Feestpladijs Plie de fête Wij wilden weten of je met pladijs ook mooie feestgerechten kon realiseren. En bij wie konden we dan beter terecht dan bij Belgocatering in Aalst, cateraars van topniveau. Nous voulions savoir si l’on pouvait réaliser de beaux plats de fête avec de la plie. Et existaitil meilleur endroit pour obtenir une réponse que chez Belgocatering à Alost, des traiteurs de haut niveau.

obrecht Wissels is de Belgische kandidaat voor de Bocuse d’Or, de tweejaarlijkse wedstrijd voor chefs die in januari 2013 weer plaatsvindt in Lyon. Deze wedstrijd geldt echt wel als het wereldkampioenschap voor koks. Robrecht wist zich in het voorjaar te klasseren tijdens de Europese finale in Brussel. Aan de finale in Lyon zullen twintig landen deelnemen. Daar valt de hoogste eer te rapen

obrecht Wissels est le candidat belge pour le Bocuse d’Or, le concours bisannuel organisé pour les chefs qu’accueillera à nouveau la ville de Lyon en janvier 2013. Cette compétition fait réellement office de championnat du monde pour les chefs coqs. Robrecht est parvenu à se classer lors de la finale européenne qui a eu lieu à Bruxelles au printemps dernier. Vingt pays participeront à la finale à Lyon. C’est le plus grand honneur que l’on puisse glaner en

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die je als kok kan oogsten. Robrecht is daarom al een hele tijd intensief bezig met de voorbereiding. Voor hij bij Belgocatering terecht kwam, had hij reeds een heel culinair parcours afgelegd via de Comme Chez Soi, elBulli, noma en een aantal toprestaurants in Londen en Dubai. Robrecht is dus één van die weinige jonge Belgische koks die eerst durven investeren in buitenlandse ervaring. Ook nu nog, want wij konden hem juist onderscheppen tussen een workshop in Kopenhagen en een stage in Spanje. Traditie en kwaliteit schrijft hij hoog in zijn devies: Robrecht is een telg uit de familie Wissels, gereputeerde jeneverstokers uit Hasselt. “Kwaliteit in de vierde generatie”, lacht hij. Bij Belgocatering staat Robrecht in voor de uitvoering van het Mnu-concept: hoogstaande gastronomie bij de klanten thuis. Het brein, of de brains, achter dit concept, zijn Peter Goossens, Sergio Herman en Roger van Damme. Samen met Patrick Spiessens zorgt Robrecht Wissels voor de uitwerking van de gerechten.

Pladijs voor feesten Wij vroegen aan Robrecht om voor ons drie gerechten met pladijs te creëren, met daarbij de opmerking dat ze realiseerbaar moesten zijn voor minstens 80 personen. Want catering is een andere discipline als een fine-diningrestaurant, en ook de budgetten liggen anders. Wie de realisaties van Robrecht leest en ziet, zal misschien de opmerking maken dat dit voor een cateraar toch wel ver gezocht is. Het antwoord van Robrecht: “Je kan zo goed als alles in mise-en-place voorbereiden. En voor de afwerking op de feestlocatie moet je inderdaad voldoende personeel inzetten.”

tant que cuisinier. Aussi Robrecht s’y prépare-t-il intensivement depuis tout un temps déjà. Avant d’aboutir chez Belgocatering, Robrecht avait déjà derrière lui tout un parcours culinaire passant par le Comme Chez Soi, elBulli, noma et plusieurs restaurants de haut vol de Londres et de Dubai. Robrecht est donc un de ces rares jeunes chefs belges qui commencent par investir pour acquérir de l’expérience à l’étranger. Et il continue encore maintenant puisque nous avons juste eu le temps de l’intercepter entre un atelier à Copenhague et un stage en Espagne. Ses maîtres mots sont tradition et qualité : Robrecht est un enfant de la famille Wissels, des distillateurs de genièvre réputés d’Hasselt. « La quatrième génération qui œuvre pour la qualité, » précise-t-il en riant. Chez Belgocatering, Robrecht est responsable de l’exécution du menu concept : de la gastronomie de haut rang au domicile des clients. Le cerveau, ou plutôt les cerveaux, derrière ce concept sont Peter Goossens, Sergio Herman et Roger van Damme. Et Patrick Spiessens s’occupe de la réalisation des plats avec Robrecht Wissels.

De la plie pour fêtes Nous avons demandé à Robrecht de nous créer trois plats à base de plie, en précisant qu’ils doivent être réalisables pour 80 personnes au moins. En effet, le service traiteur est une autre discipline que la restauration gastronomique, et les budgets se situent également à un niveau différent. Toute personne qui lit et voit les réalisations de Robrecht se dira peut-être que tout cela est quand même très recherché pour un traiteur. Et la réponse de Robrecht sera : « On peut presque tout préparer au cours de la mise-en-place. Et pour la finition sur le lieu de la >> fête, vous devez en effet engager un personnel suffisant. »

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BELGOCATERING

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Pladijs-Plie

www.belgocatering.be

Pladijs als gravlax, gerookte aardappel Plie façon gravlax, pomme de terre fumée Voor 4 personen

Pour 4 personnes

RECEPT

RECETTE

• 2 middelgrote pladijzen, gefileerd • Marinade: 600 g zout, 300 g suiker S2, 4 cl Wissels Belgica graanjenever, van elk drie stengels: dragon, dille, koriander • Leg de pladijsfilets twee uur in de marinade. Dep ze af en versnijd ze heel fijn. • Hangop: 250 g room, licht opgeklopt, 500 g volle plattekaas, limoensap, fijne citroenzestes, peper, zout • Laat de plattekaas 24 uur uitlekken in een neteldoek, meng met de andere ingrediënten • 200 g rosa-aardappelen Snij ze flinterdun, blancheer, rook in de rookoven. • 10 radijsjes Marinade voor de radijsjes: 200 g water, 200 g suiker, 200 g azijn, enkele korianderzaadjes, 1 stengel citroengras , stukje gesnipperde gember, 1 kl mosterdzaadjes • Trek de radijsjes vacuüm met de marinade en laat 24 uur in de koeling trekken. • 10 rode sjalotten Marinade voor de sjalotten: dezelfde als voor de radijsjes, zelfde bewerking. • 2 schijven pumpernickel (Duits volgraanbrood met zuurdesem) Bak de pumpernickel krokant in beurre noisette, laat uitlekken op papier, verkruimel. • Avocadocrème: 2 avocado’s, 150 g jonge spinazie, een lepeltje eiwit, ½ l druivenpitolie, 1 mespunt xantana Mix alles op hoog toerental. Zeef. • Voor de garnering: reepjes appel, korianderbloesem. • Schik alles op het bord.

• 2 plies de grandeur moyenne, en filets • Marinade : 600 g de sel, 300 g de sucre S2, 4 cl de genièvre Wissels Belgica, trois brins de chaque: estragon, aneth, coriandre • Laissez mariner les filets de plie pendant 2 heures. Séchez-les et détaillez-les finement. • Hangop (préparation caillée) : 250 g de crème, légèrement battue, 500 g de fromage blanc entier, jus de citron, zestes de citron émincés, poivre, sel • Laissez égoutter le fromage blanc durant 24 h dans une mousseline, mélangez avec les autres ingrédients. • 200 g de pommes de terre ‘rosa’ Coupez-les en tranches ultrafines, faites blanchir et fumez-les dans un fumoir. • 10 radis: Marinade pour les radis : 200 g d’eau, 200 g de sucre, 200 g de vinaigre, quelques graines de coriandre, 1 c.à.c brin de citronnelle, quelques copeaux de gingembre, une cuillère à café de graines de moutarde • Tirez les radis sous-vide avec la marinade et laissez macérer durant 24 h au réfrigérateur. • 10 échalotes rouges: Marinade pour les échalotes : la même que pour les radis, même procédé. • 2 tranches de pumpernickel (pain allemand aux céréales complètes et levain) • Faites cuire le pumpernickel dans un beurre noisette jusqu’à ce qu’il soit croustillant, laissez égoutter sur du papier, émiettez. • Crème d’avocat : 2 avocats, 150 g de jeunes pousses d’épinard, une petit cuillère de blanc d’œuf, ½ l d’huile de pépins de raisin, 1 pointe de couteau de xanthane. Mixez le tout à vitesse élevée. Tamisez. • Pour la garniture : petites lamelles de pommes, fleur de coriandre. • Disposez le tout sur assiette.

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Voor 4 personen

Pour 4 personnes

Reepjes pladijs, uienbouillon, kruidensalade Lanières de plie, bouillon d’oignons, salade d’herbes fraîches RECEPT

RECETTE

• Fileer 2 grote pladijzen, snij de filets dun en fijn. • Uienbouillon: 4 uien, ½ bol knoflook, gevogeltebouillon, tijm, laurier, rozemarijn. Brand de uien en de look tot quasi zwart. Giet er de kippenbouillon op, laat 24 uur infuseren met de kruiden. Zeef en kruid op smaak. • Erwtencrème: 200 g erwtjes, 20 g boter, 100 g room Kook de erwtjes à l’anglaise, mix met de boter en de room en passeer. Breng op smaak. • Gele boontjes: gele boontjes koken in licht gezouten water. Afkoelen en de peultjes uithalen. • Erwtjes: kook à l’anglaise, pel en splits ze. • Groentensalade volgens het seizoen: wortel, groene asperges, bloedzurkel, waterkers... • Versiering: bloesems van paksoy. • Afwerking: de groentjes in een voorverwarmd diep bord. Daarop de vis en de versiering. Daarover de kokende uienbouillon.

• Tirez les filets de 2 grandes plies, détaillez les filets en fines lamelles tant dans la largeur que dans la longueur. • Bouillon d’oignons : 4 oignons, ½ gousse d’ail, bouillon de volaille, thym, laurier, romarin. Faites quasiment brûler les oignons et l’ail. Versez dessus le bouillon de volaille, laissez infuser pendant 24h avec les herbes fraîches. Tamisez et assaisonnez selon le goût. • Crème de petits pois : 200 g de petits pois, 20 g de beurre, 100 g de crème. Faites cuire les petits pois à l’anglaise, mixez avec le beurre et la crème et passez. Assaisonnez. • Haricots jaunes : faites cuire les haricots jaunes dans de l’eau légèrement salée. Laissez refroidir et écossez les petits pois. • Petits pois : faites les cuire à l’anglaise, pelez et separez-les. • Salade de légumes en fonction de la saison : carottes, asperges vertes, oseille sanguine, cresson… • Garniture : fleurs de paksoy. • Finition : disposez les légumes dans une assiette profonde préchauffée. Placez dessus le poisson et la garniture. Arrosez de bouillon d’oignons bouillant.

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BELGOCATERING

special

Pladijs-Plie

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Pladijs, spitskool, crème van rode kool

Plie, chou pointu, crème de chou rouge Voor 4 personen

Pour 4 personnes

RECEPT

RECETTE

• Filets van 2 mooie pladijzen Kruid, bestrijk heel dun met transglutaminaat, rol stevig in folie, trek vacuüm. Gaar 5 minuten op 62C°, koel af in ijswater, haal uit de folie en trek opnieuw vacuüm. • Torentje van spitskool: 1 spitskool, 100 g goede beenham, boter, room. Blancheer de grote bladeren van de spitskool. Snij de nerven eruit en rol de bladeren tussen twee handdoeken goed plat. Snij van de rest van de spitskool een fijne brunoise, meng met brunoise van beenhesp, boter en wat room. Maak een spits rolletje van de bladen met de brunoise erin als farce. Dit gaat perfect in een wegwerpspuitzak. Trek deze vacuüm en gaar. • Crème van rodekool: ½ rodekool, 2 stoofappels (boscoop), 1 zoete ui, 30 g boter. Stoof de kool met appel en ui, voeg boter toe. Mix, zeef door fijne puntzeef, bewaar vacuüm. • Rodekool zoetzuur: kuis ½ rodekool en snij in grove stukken. Maak een marinade zoals in het eerste recept. Laat uitlekken, trek vacuüm en bewaar in de koeling. • Mousseline: 2 el vin jaune, 2 el kippenfond, 2 eidooiers, 2 el geklaarde boter, xantana (optie) • Dille-olie: 1 bos dille, ½ l druivenpitolie, 100 g spinazie. Mix en verwarm gedurende 1 minuut op volle kracht in de magnetron, zeef. Beleg de geregenereerde vis met Farina Airbag (Sosa) Schik de vis met de garnituren op het bord.

• Filets de 2 belles plies Assaisonnez, badigeonnez très légèrement de transglutaminase, enroulez fermement dans une feuille fraîcheur, tirez sous-vide. Faites cuire à point pendant 5 minutes à 62°C, faites refroidir dans de l’eau glacée, sortez-les de la feuille fraîcheur et tirez sous-vide une fois encore. • Tourelle de chou pointu : 1 chou pointu, 100 g d’un bon jambon à l’os, beurre, crème. Faites blanchir les grandes feuilles du chou pointu. Retirez les nervures et enroulez les feuilles entre deux essuies en les aplatissant bien. Détaillez le reste du chou pointu en fine brunoise, mélangez la brunoise avec le jambon à l’os, le beurre et un peu de crème. Confectionnez une poche à douilles jetable. Tirez celle-ci sous-vide et faites cuire à point. • Crème de chou rouge : ½ chou rouge, 2 pommes à étuver (boscop), 1 oignon doux, 30 g de beurre. Étuvez le chou avec les pommes et l’oignon. Mixez, tamisez au travers d’un chinois, conservez sous-vide. • Chou rouge aigre-doux : Nettoyez ½ chou rouge et détaillez-le grossièrement. Préparez une marinade comme dans la première recette. Egouttez, tirez sous-vide et conservez dans le réfrigérateur. • Mousseline : 2 cs de vin jaune, 2 cs de fond de volaille, 2 jaunes d’œufs, 2 cs de beurre clarifié, xanthane (optionnel) • Huile d’aneth : 1 bouquet d’aneth, ½ l d’huile de pépins de raisin, 100 g d’épinards. Mixez et chauffez durant 1 minute à pleine puissance dans le four à micro-ondes, passez au chinois fin. Tartinez le poisson régénéré de Farina Airbag (Sosa). Disposez le poisson et sa garniture sur l’assiette.

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Taste

Recepten / Recettes

special

E et K afee J.P D e W it

Pladijs-Plie Jean-Paul De Wit is al jaren de huiskok van ons magazine. In zijn drukbezocht ‘Eetkafee’ in Kontich serveert hij verrassend moderne gerechten maar ook traditionals. De inspiratie van deze chef lijkt wel eindeloos te zijn, zoals blijkt uit zijn recepten die u iedere maand in Horeca Magazine vindt. In zijn bereidingen zit een constante: ze zijn steeds gebaseerd op de allerbeste verse ingrediënten van bij ons. Recent opende Jean-Paul in Breendonk een tweede Eetkafee. Speciaal voor ons ging hij deze keer met pladijs aan het werk: “Een erg onderschatte vis, waarmee je heel veel kanten uit kan”, zegt hij.

www.belgocatering.be Jean-Paul De Wit est le chef-coq de notre magazine depuis des années. Dans son « Eetkafee » très fréquenté à Kontich, il se plait à servir des mets surprenants de modernité mais également des plats traditionnels. Comme vous aurez pu le constater mois après mois dans Horeca Magazine, l’inspiration de ce chef semble ne pas connaître de limites. Dans ses préparations demeure une constante : tous ses mets reposent sur les ingrédients les plus frais de notre terroir. Récemment Jean-Paul a inauguré un second Eetkafee à Breendonk. Cette fois il a mis la plie à l’honneur tout particulièrement pour nous : « un poisson fortement sous-estimé qui offre un éventail énorme de possibilités », nous confie-t- il.

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Fumet van pladijs Fumet de plie Ingrediënten • Ingrédients afsnijdsels van 4 pladijzen (kop zonder de ogen, graten,...) tijm / laurier 1 geschilde citroen, in vier gesneden bosje peterseliesteeltjes / 1 kl zwarte peperbolletjes een stevige klont verse boter 1 gepelde en gesneden ajuin 2 stengel selder / 1 teentje look 5 dl droge witte wijn parures de 4 plies (têtes sans les yeux, arêtes,…) thym / laurier 1 citron sans l’écorce, coupé en quatre 1 bouquet de persil / 1 cc de poivre noir en grains une bonne motte de beurre frais / 1 oignon épluché et émincé / 2 tiges de céleri / 1 éclat d’ail 5 dl de vin blanc sec

Bereiding • Préparation De groenten in de boter glazig stoven, de grof gehakte visgraten, koppen en vel erbij voegen, samen met de kruiden. Goed aandrukken en blussen met de wijn, aanvullen met water tot de massa net niet onderstaat. Onder deksel tot tegen het kookpunt laten komen, dan 30 minuten laten rusten. Afkoelen en zeven door neteldoek. Bewaren in de diepvries in kleine blokjes als basis voor visgerechten. Faites revenir les légumes dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides, ajoutez les arêtes de poisson hachées grossièrement, les têtes et la peau, ainsi que les épices. Pressez fermement et déglacez avec le vin, ajoutez de l’eau de manière à ne pas tout à fait recouvrir la masse. Mettez le couvercle et portez juste sous le point d’ébullition, laissez ensuite reposer pendant 30 minutes. Rafraichissez et tamisez au travers d’une mousseline. Conservez au congélateur sous forme de cubes à utiliser comme base pour les mets de poisson.

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Soepje van pladijs Petite soupe de plie Ingrediënten • Ingrédients 1 l fumet van pladijs / 3 dl droge witte wijn 2 ajuinen in mirepoix gesneden een vierde witte selder, ook in mirepoix tijm / laurier / zeezout / peper van de molen klont goede boter / 4 pladijsfilets een kwart bussel vers gehakte peterselie 100 g gepelde grijze garnalen 1 l de fumet de plie / 3 dl de vin blanc sec 2 oignons détaillés en mirepoix un quart de céleri, également en mirepoix thym / laurier / sel marin poivre du moulin / motte de beurre 4 filets de plie / le quart d’un bouquet de persil haché, 100 g de crevettes grises décortiquées

Bereiding • Préparation De groenten aanstoven in de boter, kruiden toevoegen en bevochtigen met de wijn en de fumet. Tegen het kookpunt brengen en sudderen laten gedurende 25 min. Tijm en laurier verwijderen, dan mixen. Afsmaken. De pladijsfilets in drie snijden en bakken in wat boter. Dresseren in een diep bord. Overgieten met de soep. Kan ook als hoofdgerecht: wat meer pladijs gebruiken, eventueel een beetgare julienne van groenten, of extra wulken toevoegen. Tip: Lekker met geroosterd (boeren)brood en rouille. Faites revenir les légumes dans le beurre, ajoutez les herbes et mouillez avec le vin et le fumet. Portez juste sous le point d’ébullition et laissez mijoter pendant 25 minutes. Retirez le thym et le laurier et mixez. Rectifiez l’assaisonnement. Taillez les filets de plie en trois et faites cuire au beurre. Dressez dans une assiette profonde. Recouvrez de soupe. Comme plat de consistance : utilisez un peu plus de plie, éventuellement une julienne de légumes al dente, ou ajoutez quelques bulots. Astuce : délicieux accompagné de pain (de campagne) grillé et de rouille.

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Pladijs gebakken in hoeveboter Plie poêlée dans du beurre fermier Ingrediënten • Ingrédients 4 middelgrote pladijzen, panklaar 250 g hoeveboter / zeezout peper van de molen / 2 citroenen 4 halve tomaten takje tijm / grof gehakte peterselie beetje broodkruim 4 plies moyennes, prêtes à l’emploi 250 g de beurre fermier / sel marin poivre du moulin / 2 citrons 4 demi tomates / 1 branche de thym persil haché grossièrement un peu de chapelure

Bereiding • Préparation De pladijzen droog deppen, in een antikleefpan in schuimende boter bakken. De halve tomaten bestrooien met tijm, broodkruim en zeezout. Er een klontje hoevoter opleggen. In een heel warme oven bakken. De vis omdraaien en wat verse boter toevoegen. Kruiden, en na gaartijd de boter in de pan blussen met vers citroensap. Nog wat verse boter toevoegen. De vis opdienen met de tomaat, de peterselie en aardappelen naar keuze. Tip: dit kan ook als voorgerecht maar geef dan een halve pladijs. Séchez les plies en les tamponnant, faites-les cuire dans une poêle anti-adhésive dans un beurre moussant. Saupoudrez les tomates de thym, chapelure et sel marin. Déposez dessus une petite motte de beurre de ferme. Faites cuire dans un four très chaud. Retournez le poisson et ajoutez un peu de beurre frais. Assaisonnez, et lorsque les poissons sont cuits à souhait, déglacez le beurre dans la poêle avec le jus de citron frais. Ajoutez encore un peu de beurre frais. Servez le poisson avec la tomate, le persil et éventuellement une pomme de terre. Astuce : comme entrée, servez une demi plie.

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Pladijs op Oostendse wijze Plie à l’ostendaise Ingrediënten • Ingrédients 4 pladijzen, panklaar / 5 dl fumet van pladijs 32 mosselen / 1 stengel selder, fijngesneden 1 halve ajuin, fijngesneden 150 g gepelde garnalen 5 dl verse room zeezout / peper van de molen citroensap 4 plies, prêtes à l’emploi 5 dl de fumet de plie / 32 moules 1 tige de céleri, émincé / 1 demi oignon, émincé 150 g de crevettes décortiquées 5 dl de crème fraîche sel marin / poivre du moulin jus de citron

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Bereiding • Préparation De pladijzen pocheren in de fumet. De mosselen kort garen met selder, ui en peper. De mosselen maar juist laten open gaan. Ze uit de schelp halen en het vocht filteren. Een gedeelte van de fumet inkoken met het mosselvocht en de room, op het einde de mosselen, garnalen en wat citroensap toevoegen. Op smaak kruiden en serveren. Pochez les plies dans le fumet. Faites revenir les moules brièvement avec le céleri, l’oignon et le poivre. Laissez les moules à peine s’ouvrir. Otez-les de leurs coquilles et filtrez le jus. Faites réduire une partie du fumet avec le jus de moules et la crème. En fin de cuisson, ajoutez les moules, les crevettes et un peu de jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement et servez.

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Quiche met pladijs Quiche à la plie Ingrediënten • Ingrédients

3 pladijzen, gefileerd zanddeeg ( ook kant-en-klaar te koop) 3 eieren / 3 dl verse room 300 g frietjes van knolselder, gepocheerd zeezout / peper van de molen 500 g oesterzwammen, kort opgebakken 300 g kaas Brugse Blomme 1 kleine sjalot fijngesneden / nootmuskaat 3 plies, filées pâte sablée (également vendue prête-à-l’emploi) 3 œufs / 3 dl de crème fraîche 300 g de céleri-rave taillé en frites, pochées sel marin / poivre du moulin 500 g de pleurotes, saisies brièvement 300 g de fromage Brugse Blomme 1 petite échalote émincée noix de muscade

Bereiding • Préparation De pladijsfilets in de lengte doorsnijden en met de sjalot in wat boter aanbakken. Kruiden. Een springvorm van 28 cm bekleden met het zanddeeg, hierop de knolselder, dan de pladijs, de oesterzwammen en als laatste de kaas. De eieren en de room opkloppen, kruiden, en over de taart gieten. In een voorverwarmde oven op 180°C afbakken gedurende 25 min. Tip: Serveren met een fris slaatje of uit de hand als een broodje. Détaillez les filets de plie dans le sens de la longueur et poêlez-les dans une noix de beurre avec l’échalote. Assaisonnez. Recouvrez un moule à manquer de 28 cm de diamètre de pâte sablée, disposez dessus le céleri-rave, ensuite la plie, les pleurotes et enfin le fromage. Battez les œufs et la crème, assaisonnez, et versez sur la tarte. Terminez la cuisson dans un four préchauffé à 180°C durant 25 min. Astuce : Servez accompagnée d’une salade fraîche ou sur le pousse, comme petit pain.

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Gefrituurde pladijs Plie frite Ingrediënten • Ingrédients 2 pladijzen, gefileerd / 200 g mayonaise 200 g panko (Japans broodkruim) 1 losgeklopt ei / zeezout / peper van de molen fijngehakte kruiden, van elk 1 kl: kervel / peterselie bieslook / dragon / kappers / augurk 2 kl fijngehakte sjalot 3 ansjovisfilets, fijngesneden 2 radijsjes, fijngesneden 2 plies, filées / 200 g de mayonnaise 200 g de panko (chapelure japonaise) 1 œuf battu / sel marin / poivre du moulin herbes ciselées, 1 cc de chaque : cerfeuil / persil, ciboulette / estragon / câpres / cornichons 2 cc d’échalotes, émincées 3 filets d’anchois, émincés 2 radis, émincés

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Bereiding • Préparation De pladijsfilets in de lengte in drie snijden, afkruiden, door de bloem halen,vervolgens door het ei en dan even in de panko rollen. Even laten rusten. Kort afbakken in frituur op 180°C (let op: niet te lang bakken). De mayonaise mengen met de kruiden. Tip: Deze bereiding kan ook perfect als hoofdgerecht dienen met aardappelpuree, stoemp of risotto. Détaillez les filets de plie en trois dans le sens de la longueur, assaisonnez, passez dans la farine, ensuite dans l’œuf et roulez brièvement dans le panko. Laissez reposer quelques instants. Faites frire brièvement dans une friture à 180°C (attention : ne laissez pas cuire trop longtemps). Mélangez la mayonnaise avec les herbes. Astuce : cette préparation peut très bien être servie en plat consistant avec une purée de pommes de terre, un stoemp ou un risotto.

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Ovenschotel met ricotta-ravioli Plat au four de ravioli à la ricotta Ingrediënten • Ingrédients

20 stuks ricotta-ravioli (kant-en-klaar te koop) 12 pladijsfilets / olijfolie / zeezout peper van de molen / 6 geplette teentjes look 20 kleine trostomaatjes half bosje pijpajuin, enkel het witte gedeelte 1 limoen / gedroogde ham bosje salie / bosje basilicum 3 takken rozemarijn / 2 dl fumet 1 glas droge witte wijn 20 ravioli à la ricotta (vendus prêts-à-l’emploi) 12 filets de plie / huile d’olive / sel marin poivre du moulin / 6 éclats d’ail écrasés 20 petites tomates grappes 1 demi bouquet d’oignons de printemps (n’utilisez que la partie blanche) 1 citron vert / jambon séché / bouquet de sauge bouquet de basilic / 3 branches de romarin 2 dl de fumet / 1 verre de vin blanc sec

Bereiding • Préparation De pladijsfilets oprollen en op spiesjes steken, in een vuurvaste schaal leggen met olijfolie, tomaatjes, look, ajuin. De groene kruiden toevoegen. De limoen hierover raspen en in een warme oven op 220°C garen. De ravioli koken, afgieten en even in een beetje olijfolie zwenken. Kruiden. De filets verdelen, de ovenschaal blussen met de fumet en wijn. Dit als saus gebruiken op de vis en de ravioli. Afwerken met wat gedroogde ham en verse basilicumblaadjes. Enroulez les filets de plie et enfilez-les sur des piques, déposez-les dans un plat réfractaire avec l’huile d’olive, les petites tomates, l’ail, l’oignon. Ajoutez les herbes fraîches. Râpez le citron vert par-dessus et faites cuire à point dans un four à 220°C. Cuisez les ravioli, égouttez-les et remuez-les quelques instants dans un peu d’huile d’olive. Assaisonnez. Répartissez les filets, déglacez le plat réfractaire avec le fumet et le vin. Utilisez cette sauce sur le poisson et les ravioli. Finalisez avec un peu de jambon séché et quelques feuilles de basilic frais.

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Gewokte pladijs op zijn oosters Plie sautée à l’orientale Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

12 pladijsfilets / marinade van 4 el sojasaus, 1 kl sesamolie, 4 el mirin, 4 el arachideolie, 1 chilipeper zonder pitten, fijngesneden 2 el gebrande cashewnoten, grof gehakt 1 gemberknolletje, in dunne reepjes gesneden 1/3 bosje koriander / limoensap / ½ bosje pijpajuin 200 g sojascheuten / 3 teentjes look / gehakt 4 el vissaus / 4 el saké / wit maiszetmeel 1/3 paksoi, vingerdik gesneden / 4 el oestersaus

De pladijsfilets in drie snijden en twee uur in de marinade leggen. Dan droogdeppen, even door het maiszetmeel halen en stevig wokken in olie. Uitnemen en apart zetten. In dezelfde wok de look, ui, chili, gember en noten wokken. De groenten toevoegen, roerbakken, de rest van de kruiden toevoegen. Lichtjes binden met maiszetmeel en de pladijs eronder scheppen. Tip: Kan geserveerd worden met allerhande rijst, pasta- en noedelgerechten.

12 filets de plie / une marinade composée de 1 cs de sauce soja, 1 cc d’huile de sésame, 4 cs de mirin 4 cs d’huile d’arachide, 1 chili sans les pépins, coupé finement, 2 cs de noix de cashew rôties, concassées 1 tubercule de gingembre / coupé en fines lamelles 1/3 de bouquet de coriandre / Jus d’un citron vert ½ bouquet d’oignons de printemps / 200 g de jets de soja 3 éclats d’ail, hachés / 4 cs de sauce de poisson 4 cs de saké / fécule de maïs blanc / 1/3 de paksoi, taillé à l’épaisseur d’un doigt / 4 cs de sauce d’huitre

Détaillez la plie en trois et laissez reposer pendant 2 heures dans la marinade. Séchez les morceaux en les tamponnant, passez-les brièvement dans le fécule de maïs et faites sauter fermement dans l’huile. Retirez de l’huile et réservez. Dans le même wok, faites sauter l’ail, l’oignon, le chili, le gingembre et les noix. Ajoutez les légumes, poursuivez la cuisson en remuant, ajoutez le reste des herbes. Liez légèrement avec le fécule de maïs et incorporez la plie. Astuce : peut être servi avec toutes sortes de riz, de pâtes et préparations de nouilles

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Brandade van pladijs Brandade de plie

Ingrediënten • Ingrédients 1 kg aardappelpuree, met boter afgewerkt 12 pladijsfilets halve gehakte ui klontje boter 1 kg de purée de pommes de terre, finalisée au beurre 12 filets de plie 1 demi oignon haché 1 noix de beurre

Bereiding • Préparation De pladijsfilets 1 uur in ruim veel zeezout opleggen, goed afspoelen. De ui stoven in boter, 8 pladijsfilets toevoegen en onder deksel garen. Mengen met de puree, goed losroeren. De resterende filets bakken in wat boter. Om de puree nog wat rijker te maken kunt u pladijsfilet in kleine reepjes snijden, even door maiszetmeel halen en lekker krokant bakken in olie. Tips: - Ook eieren passen goed als toevoeging bij deze schotel. - Als saus kan een blanke botersaus worden gegeven, of om het écht streekgebonden te maken: waarom geen blanke botersaus op basis van witbier, en witloof als garnituur? - Gerookt is pladijs ook zeer fijn en past perfect in dit gerecht. Laissez reposer les filets de plie dans une grande quantité de sel marin durant 1 heure, rincez abondamment. Faites revenir l’oignon dans du beurre, ajoutez 8 filets de plie, couvrez et faites cuire à point. Mélangez à la purée, remuez la préparation afin qu’elle ne colle pas. Faites cuire les filets restants dans un peu de beurre. Afin de rendre la purée plus riche encore, vous pouvez découper les filets de plie en fines lamelles, les passer brièvement dans le fécule de maïs et les faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Astuces : - Les œufs constituent aussi un excellent accompagnement pour ce plat - Comme sauce on peut servir une sauce au beurre blanc, ou afin de rendre ce plat encore plus « terroir », pourquoi pas une sauce au beurre blanc à base de bière blanche, et des chicons comme garniture ? - Fumée, la plie est également très raffinée et se prête admirablement à ce mets.

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Rilettes met mayonaise Rilettes à la mayonnaise Ingrediënten • Ingrédients

400 g verse mayonaise / 1 pijpajuin 12 pladijsfilets / tijm / zeezout peper van de molen / enkele el olijfolie 2 teentjes gehakte knoflook 400 g de mayonnaise fraîchement battue 1 oignon de printemps / 12 filets de plie thym / sel marin / poivre du moulin quelques cs d’huile d’olive 2 éclats d’ail hachés

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Bereiding • Préparation

De pladijsfilets mengen met de tijm, look, peper en zout, en olie. In een ovenschaal garen en afkoelen. Fijnsnijden en mengen met de mayonaise en de fijngesneden pijpajuin, bijkruiden met nog wat extra zwarte peper. Tip: Ideaal op een broodje of geroosterd brood. Mélangez les filets de plie avec le thym, l’ail, le poivre et le sel, et l’huile. Dans un plat allant au four, faites cuire à point et rafraîchissez. Taillez finement et mélangez avec la mayonnaise et les oignons de printemps émincés, rectifiez l’assaisonnement avec un peu de poivre noir. Astuce : idéal sur un petit pain ou un pain grillé.

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Pladijs perfect voor de horeca

Pladijs is de perfecte vis voor de horeca: hij is het hele jaar door gemakkelijk verkrijgbaar, en komt hoofdzakelijk van de vangst van onze eigen vissers, goed voor het milieu dus. Vorig jaar voerden onze Belgische vissers bijna 5.000 ton pladijs aan. Door pladijs op de kaart te zetten steunt u dus ook nog de eigen economie. Pladijs behoort niet tot de bedreigde vissoorten. En tenslotte: met pladijs kan je alle bereidingen van tong realiseren, wat zeker een voordeel is in de maanden waarin tong duur is. Je kan pladijs grillen, pocheren, stomen, warm roken, op lage temperatuur garen, en, misschien toch nog altijd het lekkerst: bakken in royaal veel schuimende hoeveboter. Pladijs is op zijn best van juni tot en met oktober: het visvlees is dan steviger van structuur. De paaitijd is van december tot februari. Let er bij aankoop op dat de onderzijde mooi wit is, de huid moet glad zijn, en de vis moet naar de zee ruiken, niet naar vis! De gasten in de horeca willen steeds meer vis in hun bord zien. Dat is prima, want vis is gezond en lekker. Maar in deze toch wat moeilijkere tijden is het aangeraden uw foodcost goed in het oog te houden. Met pladijs kan dat.

La plie un poisson de rêve pour les restaurateurs

La plie est effectivement un poisson idéal pour la restauration : essentiellement remontée par nos pêcheurs, avec un minimum d’impact sur l’environnement, elle se pêche toute l’année. La flotte belge a capturé près de 5.000 tonnes de plie l’année dernière. En mettant ce poisson à la carte, vous soutenez donc aussi l’économie belge. La plie ne fait pas parti des espèces de poisson menacées. La plie se cuisine comme la sole, un vrai atout quand le prix des soles devient presque prohibitif. Elle se prépare de multiples façons : grillée, pochée, à la vapeur, fumée, à basse température. La meilleure façon reste sans doute la cuisson à la poêle, dans un peu de beurre. La meilleure période de consommation se situe de juin à fin octobre, la chair est alors plus ferme. La période de frai se situe entre décembre et février. A l’achat, veillez à ce que le ventre du poisson soit bien blanc, la peau doit être lisse et le poisson doit sentir frais ! Au restaurant, les clients sont de plus en plus friands de poisson, une excellente nouvelle car c’est un plat sain et savoureux. Enfin, comme en période de crise, vous faites plus attention à vos dépenses, vous serez gagnant sur toute la ligne en choisissant la lie !

filip claeys, Northseachef

Filip Claeys van De Jonkman (2 Michelinsterren en 18/20 in de GaultMillau-gids) werkt als ‘North Sea Chef’ enkel met vis-en schaaldieren uit de Noordzee. Pladijs is een echte aanrader. Smaakvol, steeds beschikbaar en makkelijk te bereiden. Het fijne visvlees is op zijn best gepocheerd, gestoofd, in filets of in één stuk. Ook heerlijk krokant gebakken op vel.

“Smaakvol, steeds beschikbaar en makkelijk te bereiden.”

En tant que ‘North Sea Chef’, Filip Claeys du restaurant ‘De Jonkman’ à Bruges (2 étoiles Michelin et 18/20 dans le guide GaultMillau) travaille exclusivement avec des poissons, des crustacés et des coquillages de la Mer du Nord. La plie y tient donc toute sa place, est disponible et facile à cuisiner. Pour mettre en valeur sa chair fine, préférez les préparations suivantes : pochée, poêlée, en filets ou en entier, rôtie sur la peau.

“Tout à fait recommandable, toujours disponible et facile à cuisiner.”

Pladijs

gegrild met kokkels, jonge prei en jus van kervel

Plie

grillée, coques, jeunes poireaux et jus de cerfeuil

• 2 pladijzen • 200 g kokkels • 2 stronken jonge prei • ¼ ui • 100 g kervel • peper en zout • boter • citroensap • scheutje witte wijn

• 2 plies • 200 g de coques • 2 blancs de jeunes poireaux • ¼ d’oignon • 100 g de cerfeuil • sel & poivre • beurre • jus de citron • un peu de vin blanc

Pladijzen • Fileer de pladijzen, bewaar de graten voor de fumet. Kruid de filets en plooi ze dicht. Gril ze langs één kant. Leg ze op een bakplaat en gaar verder onder de salamander. Werk af met citroensap.

Les plies • Prélevez les filets du poisson et gardez les arêtes pour le fumet. Salez et poivrez les filets et pliez-les en deux. Grillez les filets pliés sur une face. Posez-les ensuite sur une plaque de cuisson beurrée et terminez la cuisson sous la salamandre. Terminez par un peu de jus de citron.

Fumet • Maak van de graten een fumet. Gebruik daarvan 300 g, voeg hier de kervel aan toe. Houd wat kervel opzij voor de afwerking. Mix en zeef. Prei • Was de prei, snijd het wit in cilinders van ongeveer 1,5 cm. Kruid en stoof ze in boter. Frituur wat reepjes prei voor de garnering. Kokkels• Was de kokkels tot ze zandvrij zijn. Stoof de ui aan met wat droge witte wijn, voeg de kokkels toe. Laat ongeveer 2 minuten garen onder gesloten deksel. Plaats de vis in een diep bord. Schik daarrond de preicilinders en de kokkels. Werk af met gefrituurde prei en kervel. Serveer met de bouillon van kervel.

Le fumet • Préparez un fumet avec les arêtes. Prélevez 300 g, auxquels vous ajoutez le cerfeuil. Réservez quelques feuilles pour la garniture. Mixez et passez le jus au chinois. Les poireaux• Rincez les blancs de poireaux et débitez-les en tronçons de 1,5 cm. Salez, poivrez et faites revenir avec du beurre. Faites frire quelques lanières de poireau pour la garniture. Les coques • Rincez les coques à l’eau plusieurs fois afin d’éliminer le sable. Faites revenir l’oignon dans un peu de beurre, ajoutez le vin blanc sec et les coques. Comptez environ 2 minutes de cuisson à couvert, jusqu’à l’ouverture des coquilles. Posez le poisson dans une assiette creuse. Disposez quelques morceaux de poireaux autour en alternant avec les coques. Terminez par un peu de poireau frit et quelques feuilles de cerfeuil frais. Servez avec le bouillon de cerfeuil.

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co-financement EU

Taste

Partner / Partenaire

orecakenners weten het al: de aardappel is bezig aan een terugkeer in de restaurants. De consument verkiest aardappelgerechten weer vaak boven pasta. Aardappelen zijn natuurlijk nooit helemaal weg geweest en nieuwe bereidingsvarianten geven de chefs extra mogelijkheden. Aviko is de chefs in dat opzicht erg dienstbaar. Aviko, eigendom van Royal Cosun, is het op één na grootste aardappelverwerkende bedrijf in Europa en het vierde wereldwijd. Het is verder de grootste producent van gekoelde frieten ter wereld. De filosofie van Aviko is simpel: smaakvolle producten samenstellen met de goede eigenschappen van de aardappel. Ook gemak en snelheid van bereiding vormen belangrijke productvoorwaarden voor de ruim 50 varianten die Aviko in België verkoopt. Variëren, inspireren en vernieuwen is het credo.

es professionnels de l’horeca le savent déjà: la pomme de terre fait son comeback dans les restaurants. Les consommateurs sont à nouveau plus nombreux à préférer les recettes de pommes de terre aux plats de pâtes. Car si la pomme de terre n’a jamais vraiment disparu de la scène, ses nouvelles variantes cuisinées ouvrent de nouvelles perspectives pour les chefs. Et on peut dire qu’Aviko leur rend de fiers services. Propriété de Royal Cosun, Aviko est la deuxième plus grosse entreprise de transformation de pommes de terre en Europe et la quatrième à l’échelle mondiale. C’est aussi le plus grand producteur de frites surgelées au monde. La philosophie d’Aviko est simple: élaborer des produits savoureux grâce aux vertus de la pomme de terre. Confort et vitesse de préparation comptent également parmi les grands critères de production de cette gamme de plus de 50 variantes vendues en Belgique par Aviko, qui a pour devise: varier, inspirer et innover.

w w w.aviko.nl

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Recepten / Recettes

Herfst /Automne September / septembre 2012

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Gerookte forel met tomaat Truite fumée à la tomate

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Ingrediënten • Ingrédients Gerookte forel (Marine Harvest Pieters) Bereide tomaten in stukken (Davigel) Room 40% (Debic) Citroensap Peper Zout Truite fumée (Marine Harvest Pieters) Morceaux de Tomates préparées (Davigel) Crème à 40% (Debic) Jus de citron Poivre Sel

Bereiding • Préparation Room 40% verzuren met citroensap en afkruiden met peper en zout. Gerookte forel in stukjes brokkelen. Alles dresseren op bord en afwerken met bereide tomaten in stukken. Aigrir la crème à 40% en ajoutant le jus de citron et assaisonner en poivre et sel. Du bout des doigts, détaillez la truite fumée en petits morceaux. Dressez le tout sur assiette et finalisez avec les morceaux de tomates préparées.

Wijntip • Suggestion de vin

Grûner Veltliner ‘Brunnthal Perfection’, Weingut Kolkmann, Wagram

Tips • Idées • U kunt de gerookte forel vervangen door gerookte heilbot of gerookte paling. Vous pouvez remplacer la truite fumée par du flétan fumé ou de l’anguille fumée. • U kunt de zure room vervangen door mierikswortelsaus. Dit bestaat uit opgeslagen room, mierikswortelpuree en een beetje mayonaise. Vous pouvez remplacer la crème aigre par de la sauce au raifort. Vous la préparez en incorporant de la crème battue, une purée de raifort et un peu de mayonnaise.

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Taste Gourmet Parts met espuma van foie gras Gourmet Parts à l’espuma de foie gras Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Foie Gras de Canard voor Espuma (Rougié) Gourmet Parts (Aviko) Bieslook Zeezout

Aardappelpartjes frituren of in de pan bereiden. De foie gras in een sifon doen en begassen. Alles dresseren op bord. De aardappelpartjes afwerken met zeezout en bieslook.

Préparation pour Espuma de Foie Gras de Canard (Rougié) Gourmet Parts (Aviko) Ciboulette Sel marin

Faites frire de petites parts de pommes de terre ou préparez-les à la poêle. Déposez le foie gras dans un siphon et gazez. Dressez le tout sur assiette. Finalisez les parts de pommes de terre avec le sel marin et la ciboulette.

Wijntip • Suggestion de vin

Domaine Magellan, AOP Languedoc

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Toast met rillette van eend Toast à la rillette de canard

Ingrediënten • Ingrédients Rillette van eend (Ferme de la Sauvenière) Beukenzwammen, Shiitake champignons Meergranenstokbrood Sherryazijn, Olijfolie, Zeezout Zwarte peper Rillette de canard (Ferme de la Sauvenière) Champignons de hêtre, Champignons Shiitake Baguette multi-céréales Vinaigre de sherry, Huile d’olive, Sel marin Poivre noir

Bereiding • Préparation De champignons kort aanfruiten met olijfolie. Afkruiden met zeezout en zwarte peper, blussen met sherryazijn. Meergranenstokbrood toasten of bakken in olijfolie en beleggen met de rillette. Afkruiden met zeezout. Rissolez brièvement les champignons dans l’huile d’olive. Assaisonnez en sel marin et poivre noir, déglacez avec le vinaigre de sherry. Toastez la baguette multi-céréales ou faites-la saisir dans de l’huile d’olive et tartinez-la de rillette. Assaisonnez en sel marin.

Wijntip • Suggestion de vin Les Loups Blancs, Saumur, Domaine Nerleux

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IJslandse kabeljauw met waterkers Cabillaud islandais et cresson Ingrediënten • Ingrédients IJslandse kabeljauw, gehele filet (Marine Harvest Pieters) Waterkers (Desmarthon) Visfumet, Donker brood Olijfolie, Peper, Zout, Sechuanpeper Cabillaud islandais, filet entier (Marine Harvest Pieters) Cresson (Desmarthon) Fumet de poisson, Pain foncé Huile d’olive , Poivre Sel, Poivre de Sechuan

Bereiding • Préparation Visfumet verwarmen, afkruiden met peper en zout, de waterkers erin doen en mixen. Kabeljauw lichtjes pocheren in gezouten water. Intussen brood in kleine blokjes snijden en bakken in olijfolie. Dresseren op bord en afwerken met sechuanpeper. Réchauffez le fumet de poisson, assaisonnez-le en poivre et sel, ajoutez le cresson et mixez. Pochez brièvement le cabillaud dans de l’eau salée. Entretemps taillez le pain en petits morceaux et faites-le revenir à l’huile d’olive. Dressez sur assiette et finalisez avec le poivre de Sechuan.

Wijntip • Suggestion de vin Terre à Verre, Vin de Pays d’Oc

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Ganzenlever met peren Foie gras d’oie aux poires

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Ingrediënten • Ingrédients Verse ganzenlever (Rougié) Spek (Porc Qualité Ardenne) Bladerdeeg Peren Veenbesjes op siroop (Dezeutter) Saffraanlikeur uit de Gaume (Safran de Cotchia) Foie d’oie frais (Rougié) Lard (Porc Qualité Ardenne) Pâte feuilletée Poires Airelles au sirop (Dezeutter) Liqueur de safran de Gaume (Safran de Cotchia)

Bereiding • Préparation Peren schillen en pocheren in saffraanlikeur. Crumble van spek maken: spek drogen in de oven, bladerdeeg afbakken. Na afkoeling het spek en het bladerdeeg blenderen tot een crumble. De ganzenlever rosé bakken. Alles dresseren op bord. Afwerken met veenbesjes. Épluchez les poires et pochez-les dans la liqueur de safran. Confectionnez un crumble de lard : faites sécher le lard dans le four, faites cuire la pâte feuilletée. Laissez refroidir. Passez le lard et la pâte feuilletée dans un blender jusqu’à obtention d’un crumble. Cuisez le foie d’oie rosé. Dressez le tout sur assiette. Finalisez avec les airelles.

Wijntip • Suggestion de vin Guffens, Blanc Bien Entendu Vin de Pays de Vaucluse Château des Tourettes

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Witloofsalade met gerookt Scotch Lamb Salade de chicons et Scotch Lamb fumĂŠ

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Ingrediënten • Ingrédients Lamskotelet (Scotch Lamb) Vers witloof / Gedroogde pruimen Zwarte olijven / Pistachenoten Limoen / Olijfolie / Kervel Côtelettes d’agneau (Scotch Lamb) Chicons frais / Pruneaux Olives noires / Pistaches Citron vert / Huile d’olive Cerfeuil

Bereiding • Préparation Lamskotelet ontbenen, zouten, afspoelen, dichtschroeien en gedurende 20 minuten roken in een rookoven op lage temperatuur. Witloof plukken en kort aanstoven in limoensap en olijfolie. Lamsvlees in schellen snijden. Het witloof ertussen dresseren. Afwerken met gedroogde pruimen, olijven, pistachenoten en olijfolie met kervel. Désossez les côtelettes d’agneau, salez, rincez, faites saisir et fumez durant 20 minutes dans un fumoir à basse température. Effeuillez les endives et faites-les revenir dans le jus de limon vert et l’huile d’olive. Détaillez la viande d’agneau en tranches. Dressez le chicon entre les tranches. Finalisez avec les pruneaux, les olives, les pistaches et l’huile d’olive au cresson.

Wijntip • Suggestion de vin

Fronsac, Château de la Huste

Tips • Idées • U kunt het gerecht nog verrijken met rozijnen geweekt in Elixir de Spa. • U kunt lamsfilet gebruiken in plaats van kotelet. • Vous pouvez encore enrichir votre plat en y ajoutant des raisins secs trempés dans de l’Elixir de Spa. • Vous pouvez utiliser des filets d’agneau au lieu de côtelettes.

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Gestoofd Scotch Lamb Scotch Lamb braisé

Wijntip • Suggestion de vin

Chianti Classico Podere le Cinciole, Bio

Tip • Idée • U kunt de aardappel vullen met een zelfbereide kruidenboter waaronder u wat rauw gehakte champignons mengt. • Vous pouvez farcir la pomme de terre de beurre aux herbes maison dans lesquels vous aurez incorporé quelques champignons hachés crus.

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Uitgebeende lamsschouder (Scotch Lamb) Pofaardappel medium (Aviko) Verse prei / Uien / Tijm / Laurier Mascarpone / Blanche de Namur (witbier) Peper / Zout

Lamsschouder in stukken snijden, aanbakken met prei, ui, tijm en laurier. Blussen met Blanche de Namur bier en gaarstoven. Intussen pofaardappels gedurende 25 minuten in de oven bereiden. Prei in dikke cilinders snijden en rechtop stoven. De pofaardappels vullen met mascarpone. Alles dresseren op bord.

Épaule d’agneau désossée (Scotch Lamb) Pommes de terre en robe des champs medium (Aviko) Poireau frais / Oignons / Thym / Laurier / Mascarpone Blanche de Namur (bière blanche) Poivre / Sel

Détaillez l’épaule d’agneau en morceaux, faites saisir avec le poireau, l’oignon, le thym et le laurier. Déglacez avec la Blanche de Namur et faites cuire à point. Entretemps, enfournez les pommes de terre en robe des champs et laissez cuire durant 25 minutes. Détaillez le poireau en cylindres épais et braisez-les verticalement. Farcissez les pommes de terre en robe des champs de mascarpone. Dressez le tout sur assiette.

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Everzwijn met rabarber Sanglier à la rhubarbe

Wijntip • Suggestion de vin Domaine Magellan, Coteaux du Languedoc – Pézenas, Bio

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Everzwijnfilet (Ardens wild) Verse rabarber / Pastinaak Golden enokichampignons Bruine fond / Suiker Peper / Zout

Everzwijnfilet aanbraden en daarna rosé afbakken in de oven. Braadjus deglaceren met bruine fond. Rabarber in stukken snijden en konfijten in suiker (krokant houden). Intussen pastinaak schillen, gaar stoven, pureren en afkruiden met peper en zout. Enokichampignons kort aanstoven in olie. Dresseren op bord en afwerken met de saus.

Filet de sanglier (gibier ardennais) Rhubarbe fraîche / Panais Champignons enoki dorés Fond brun / Sucre Poivre / Sel

Faites saisir le filet de sanglier et faites ensuite cuire rosé au four. Déglacez le jus de cuisson avec le fond brun. Coupez la rhubarbe en morceaux et faites-les confire dans le sucre (ils doivent rester croquants). Entretemps, épluchez le panais, faites cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre, écrasez en purée et assaisonnez en poivre et sel. Faites revenir brièvement les champignons enoki dans de l’huile d’olive. Dressez sur assiette et finalisez avec la sauce.

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Scharrol met artisjok Roulade de limande et artichauts Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Artisjokknop diepgevroren (Davigel) Scharrol (Marine Harvest Pieters) Gele en paarse wortel Aardappelpuree met melk en boter (Aviko) Sjalot / Boter (beurre de Bullange) Verse kruiden

Wortelen schillen, in dikke ringen snijden en gaarstoven. Artisjok ontdooien en opbakken. Scharrol ontdooien en in water met citroensap zachtjes pocheren. Van het pocheervocht een beurre blanc maken met sjalot en boter. Aardappelpuree volgens de gebruiksaanwijzing bereiden. Dresseren op bord en afwerken met beurre blanc en verse kruiden.

Coeurs d’artichauts surgelés (Davigel) Roulade de limande (Marine Harvest Pieters) Carottes jaunes et violettes Purée de pommes de terre au lait et beurre (Aviko) Échalotes / Beurre (beurre de Bullange) Herbes fraîches

Épluchez les carottes, détaillez en rondelles épaisses et faites cuire al dente. Faites dégeler les artichauts et cuisez-les. Faites dégeler les roulades de limande et pochez-les doucement dans de l’eau avec du jus de citron. Du jus de cuisson, préparez un beurre blanc avec le beurre et les échalotes. Préparez la purée de pommes de terre en suivant les instructions sur l’emballage. Dressez sur assiette et finalisez avec le beurre blanc et les herbes fraiches.

Wijntip • Suggestion de vin

Menade, Verdejo, Rueda, Bodegas Menade, Bio

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Eendenmagret met gratin dauphinois Magret de canard et gratin dauphinois Ingrediënten • Ingrédients Eendenmagret Restauratie (Davigel) Gratin dauphinois met verse room (Anko) Mini-witloof / Koningsoesterzwam Confituur van bosbessen (Dezeutter) Witte wijn / Boter (beurre du Bullange) Magret de canard Restauration (Davigel) Gratin dauphinois à la crème (Anko) Mini-chicons / Pleurotes royales Confiture de myrtilles (Dezeutter) Vin blanc / Beurre (beurre de Bullange)

Wijntip • Suggestion de vin

Rioja Crianza Cuesta Las Piedras Bodegas Las Cepas, Bio

Bereiding • Préparation Gratin dauphinois in de oven verwarmen. Het witloof en de eendenmagret samen in een pan bakken in boter. Op het laatst de koningsoesterzwam toevoegen. De eend laten rusten en de groenten warm houden. De pan deglaceren met confituur en losroeren met wat witte wijn. Dresseren op bord en afwerken met bosbessensaus. Réchauffez le gratin dauphinois dans le four. Faites cuire au beurre dans la poêle, le chicon et le magret de canard. Ajoutez les pleurotes royales à la fin. Laissez reposer le canard et réservez les légumes au chaud. Déglacez la poêle avec la confiture et délayez avec un peu de vin blanc. Dressez sur assiette et finalisez avec la sauce aux myrtilles.

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Hervekaas met Watney Scotch bier Fromage de Herve et bière Watney Scotch

Wijntip Suggestion de vin Cré, Vetrere, Salento IGT

Ingrediënten • Ingrédients Hervekaas pikant (Herve Société) Watney Scotch bier Peperkoek uit Dinant (Couques V. Collard 1774) Limoen / Agaragar Fromage de Herve piquant (Herve Société) Bière Watney Scotch Pain d’épices de Dinant (Couques V. Collard 1774) Citron vert / Agar agar

Bereiding • Préparation Het bier lichtjes opkoken, binden met agaragar, laten opstijven in de koelkast en uitsteken met een vormpje. Crumble maken van peperkoek. De kaas snijden met een warm mes. Limoenschil raspen. Dresseren op bord. Faites bouillir légèrement la bière, liez-la avec de l’agar agar, laissez épaissir dans le réfrigérateur et découpez-la à l’aide d’une forme. Confectionnez un crumble de pain d’épices. Coupez le fromage à l’aide d’un couteau chauffé. Râpez le zeste de citron vert. Dressez sur assiette.

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Tulip Cups Rhea Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Tulip Cups Rhea (Callebaut) Choco Pencils Rubens (Callebaut) Roomrijst (Debic) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Eau de Villée / Verse pruimen Verse peer / Macarons (Davigel) Panko / Citroen / Eieren

Tulip Cups Rhea vullen met de roomrijst. De pruimen in partjes snijden, door eigeel halen, in panko paneren en frituren. De Crème Anglaise Bourbon mengen met de Eau de Villée. De peer schillen, in rondjes snijden en door de citroen halen. Alles dresseren op bord. Afwerken met de Choco Pencils Rubens.

Tulip Cups Rhea (Callebaut) Choco Pencils Rubens (Callebaut) Riz à la crème (Debic) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Eau de Villée / Prunes fraiches Poire fraiche Macarons (Davigel) Panko / Citron / œufs

Taste

Remplissez les Tulip Cups Rhea de riz à la crème. Coupez les prunes en parts, passez-les dans le jaune d’œuf, panez-les dans le panko et faites frire. Mélangez la Crème Anglaise Bourbon avec l’Eau de Villée. Épluchez la poire, coupez-la en rondelles et passez-les dans le citron. Dressez le tout sur assiette. Finalisez avec les Choco Pencils Rubens.

Wijntip • Suggestion de vin Pedro Ximénez, La Cigarrera Sanlúcar de Barrameda

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Truffle Shells met chocolademousse Truffle Shells à la mousse au chocolat

Tip • Idée • U kunt een crumble van speculoos bij dit gerechtje serveren en de Truffle Shells Dark gebruiken. • Vous pouvez servir un crumble de speculoos avec ce met et utiliser les Truffle Shells Dark.

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Truffle Shells White (Callebaut) Finest Belgian Chocolate Donker (Callebaut) Brownies

Chocolademousse maken met de donkere Finest Belgian Chocolate. Truffle Shells met de chocolademousse vullen. Crumble maken met gedroogde brownies. Dresseren op bord.

Truffle Shells White (Callebaut) Finest Belgian Chocolate Foncé (Callebaut) Brownies

Préparez une mousse au chocolat avec le Finest Belgian Chocolate foncé. Garnissez les Truffle Shells de cette mousse au chocolat. Confectionnez un crumble avec les brownies séchés. Dressez sur assiette.

Wijntip • Suggestion de vin

Maury, Domaine Serre Romani

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Grûner Veltliner ‘Brunnthal Perfection’, Weingut Kolkmann, Wagram Dit is een gerecht met breed smaakpalet: smeuïgvette forel met lichtbittere rookaccenten, daarbij het zurige van de tomaten afgerond met aangezuurde room. Een stevige Oostenrijkse witte wijn met diepgang en breedte, dus. Hij is middelgeel met groene reflecties. Neus van appels, peren en veldbloemen, ook wat tabak. Levendige aanzet en mondvulling met mineraliteit in de retro.

Ce mets couvre une large palette de saveurs : la graisse onctueuse de la truite et ses notes fumées légèrement amères se marient à l’acidité des tomates pour conclure sur la note aigre de la crème. Va donc pour un vin blanc autrichien ferme alliant profondeur et largeur. Robe jaune moyen aux reflets verts. Nez de pommes, poires et fleurs des champs, avec un soupçon de tabac. Attaque vive, plénitude en bouche et minéralité dans la persistance.

Domaine Magellan, AOP Languedoc De gefrituurde aardappelpartjes en de foie gras: vet in het mondgevoel speelt hier een voorname rol. Hier hoort een robuuste maar niet te fijngevoelige wijn bij, zoals deze Languedoc die uitstekend scoort bij Parker en Wine Spectator. Van oude stokken (grenache en rousanne), handgeplukt, traditioneel gevinifieerd. Heel donker in het glas, fruitig en bloemig, met een lange finale.

Morceaux de pommes de terre frites et foie gras : la sensation de graisse en bouche joue ici un rôle majeur. Le décor est planté pour un vin robuste mais pas trop délicat, comme ce Languedoc, gratifié d’une excellente note chez Parker et Wine Spectator. Issu de vieux cépages (grenache et roussanne), il a été vendangé à la main et vinifié selon la méthode traditionnelle. Très foncé dans le verre, bouquet fruité et floral, longue persistance en fin de bouche.

Les Loups Blancs, Saumur, Domaine Nerleux De rillette van eend is reeds krachtig, en dat is ook het garnituur met verschillende paddenstoelen én sherryazijn. We gaan voor wit met wat aardse tonen en voldoende zuren om het vet van de rillettes te counteren. Deze komt uit de Loire en groeit op de fameuze ‘truffeau’-grond. Licht strogeel, neus met kweepeer, abrikoos, lichte houtimpressies. Volle fluwelige smaak met stevige zuren.

Les rillettes de canard ont un goût déjà puissant, auquel s’ajoute encore celui de la garniture de différents champignons au vinaigre de sherry. Nous optons pour un blanc aux notes terreuses, suffisamment acide pour contrer la graisse des rillettes. Il nous vient de la Loire, où il a poussé sur le fameux sol ‘truffeau’. Robe tirant sur le jaune paille, nez de coings et d’abricots, impressions subtilement boisées. Plénitude et velouté en bouche, acidité bien marquée.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Wijnen gekozen uit het assortiment van Hans Christiaens www.christiaens-wijnhuis.be

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Taste Terre à Verre, Vin de Pays d’Oc Een stevige vis, fijn maar vrij neutraal van smaak. Tegenwerk komt hier van het grassig-aardse van de waterkers. De broodjes geven knapperige accenten. We kiezen voor een Vin de Pays d’Oc, een eigen ontdekking van Hans Christiaens, die bij de vinificatie een persoonlijke inbreng heeft. Op basis van viognier en, misschien wat onverwacht, vermentino.

Un poisson ferme, délicat mais assez neutre de goût. Le contrepied vient de la combinaison grasse-terreuse du cresson de fontaine. Les petits pains apportent une touche croustillante. Nous optons pour un Vin de Pays d’Oc, une découverte signée Hans Christiaens, qui a une participation personnelle dans la vinification. À base de viognier et, plus inattendu peut-être, de vermentino.

Guffens, Blanc Bien Entendu, Vin de Pays de Vaucluse, Château des Tourettes Niet zo’n vreemde combinatie, peren en ganzenlever passen wonderwel bij elkaar. De saffraan, de crumble en de veenbessen verbreden de smaak enorm. Hierbij een volle witte wijn, niet zoet maar wel volrijp en erg geconcentreerd. Van enfant terrible Jean-Marie Guffens. Gemaakt van roussanne en viognier. Ondersteund witgeel, fris fruitig, levendig en aromatisch. Stevige finale.

Une association pas si étonnante que cela, quand on sait que les poires et le foie gras s’accordent si bien ensemble. Le safran, le crumble et les airelles élargissent considérablement l’expérience gustative. Nous tablons sur un vin blanc bien rond, si pas doux, du moins à pleine maturité et très concentré. De l’enfant terrible Jean-Marie Guffens. À base de roussanne et de viognier. Jaune clair soutenu dans le verre, ce vin frais et fruité est vif et aromatique. Belle persistance.

Fronsac, Château de la Huste Het delicate lamsvlees krijgt een extra stevig accent door het roken. Dan krijgt het ook nog fruitig-zoete (pruimen) en bittere (witloof) smaken mee. En de dressing met limoen, olijfolie en kervel vraagt stevige benen. Deze Fronsac, van de eigenaar van Château Dalem, wordt in dezelfde kelders als Dalem opgevoed. Intens purperrood, volle rijpe fruitige neus, impressies van kreupelhout, duidelijke maar omfloerste tannines.

La chair délicate de l’agneau, déjà relevée par le fumage, s’enrichit encore de saveurs douces-fruitées (prunes) et amères (chicon). Quant au dressing au citron vert, à l’huile d’olive et au cerfeuil, il réclame du répondant. Ce Fronsac, du propriétaire du Château Dalem, est élevé dans les mêmes caves que les vins de Dalem. Robe d’un pourpre intense, nez de fruits bien mûrs, impressions de fourré, tanins clairement présents quoique discrets.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Vins choisis dans l’assortiment de Hans Christiaens www.christiaens-wijnhuis.be september / septembre 2012

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Chianti Classico Podere le Cinciole, Bio Dit is een stevig en kruidig stoofgerecht, de prei is daarbij ook erg doorsmakend. Daarbij past een rode wijn met karakter die tegen een stootje kan en ook wat lichte zuren mag hebben. Zoals onze Chianti Classico. Een échte sangiovese: neus van rijp klein fruit, zwarte bessen, bramen, kersen en ook wat citrus, tabak en menthol. Frisse aanzet, goede mondvulling, middellange finale.

Ce plat mijoté à la saveur bien relevée se voit encore étoffé par le goût typé du poireau. Voilà qui réclame un vin rouge au caractère bien trempé et doté, pourquoi pas, d’une légère acidité. Comme notre Chianti Classico. Un authentique sangiovese : nez de petits fruits rouges mûrs, cassis, mûres, cerises et même un peu d’agrumes, de tabac et de menthol. Attaque fraîche, belle plénitude en bouche, finale mi-longue.

Domaine Magellan, Coteaux du Languedoc – Pézenas, Bio Everzwijn is robuust vlees. De rabarber verfrist het gerecht, de paddenstoelen geven breedte. Onze keuze valt op een Coteaux du Languedoc. Diep robijnrood met purperen reflecties. Volop fruit in de neus: framboos en bramen, ook wat kruiden als tijm en basilicum. Elegante en lange finale in de smaak, met fijne tannines.

Le sanglier est une viande de caractère. La rhubarbe rafraîchit le plat, les champignons élargissent sa palette gustative. Notre choix s’oriente vers un Coteaux du Languedoc. Robe rubis profond aux reflets pourpres. Nez généreusement fruité : framboises et mûres, relevées de thym et de basilic. La fin de bouche, longue et élégante, est marquée par des tanins délicats.

Menade, Verdejo, Rueda, Bodegas Menade, Bio De schar is een onderschatte vis, een delicatesse indien vakkundig bereid. Met de artisjok krijgt de vis stevig weerwerk. Hierbij hoort een minerale wijn zoals onze Verdejo. Lichtgeel in het glas, typische neus van steenfruit en citrus, ook wat versgemaaid gras. Frisse en fruitige wijn voor veel gerechten, stevig en karaktervol met een minerale toets in de afdronk.

Poisson sous-estimé, la limande devient une délicatesse si elle est préparée avec savoir-faire. L’artichaut lui offre par ailleurs un sacré répondant. Il nous faut un vin minéral, comme notre Verdejo. Robe jaune pâle, nez typique de fruits à noyau et d’agrumes, avec une note d’herbe fraîchement tondue. Un vin frais et fruité, propice à arroser de nombreux plats. Sa fermeté et son caractère se doublent d’une note minérale en fin de bouche.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Wijnen gekozen uit het assortiment van Hans Christiaens www.christiaens-wijnhuis.be

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Taste Rioja Crianza Cuesta Las Piedras Bodegas Las Cepas, Bio Bij dit gerecht moet de wijn een en ander aankunnen. Onze Rioja heeft daar geen moeite mee, de moderne Rioja’s zijn schitterend. Deze is donker kersrood met granaatkleurige reflecties. Neus van kersen, moerbeien, ook wat mineraal. In de mond stevig, vlezig met fluwelen tannines. Frisse fruitigheid in de smaak met een lange, bijblijvende finale.

Un plat auquel le vin devra pouvoir tenir tête, à plusieurs égards. Un jeu d’enfant pour notre Rioja, les Riojas modernes étant particulièrement brillants. Celui-ci affiche une robe rouge cerise aux reflets grenat. Nez de cerises et de mûres teintées d’une note minérale. Ferme et charnu en bouche, il présente des tanins veloutés. La fraîcheur du fruité en bouche enchaîne sur une longue persistance en finale.

Cré, Vetrere, Salento IGT Over wat je bij Hervekaas serveert, zijn de meningen verdeeld. Zwarte koffie kan ook, maar dit is een wijnrubriek. De gel van bier en de peperkoekcrumble zijn een beetje richtinggevend. In het glas is onze wijn strogeel, met lichte groene tinten. Neus van exotisch fruit, perzik, citrus met een hint van bloemen en mango. In de mond fruitig, fris afgerond en kruidig. Gemaakt van de autochtone Fiano de Pugliaolodruif.

Les avis sont partagés sur le breuvage qui doit accompagner le fromage de Herve. Le café noir est l’une des possibilités, mais nous sommes dans une rubrique dédiée au vin. La gelée à la bière et le crumble de pain d’épices nous mettent sur la voie. Dans le verre, notre vin jaune paille est nuancé de reflets verts. Nez de fruits exotiques, pêches et agrumes, avec une pointe de fleurs et de mangue. Fruité en bouche, finale fraîche et épicée. Fabriqué à base du Fiano de Pugliaolo indigène.

Pedro Ximénez, La Cigarrera, Sanlúcar de Barrameda In dit gerecht spelen romige rijst en fruit de hoofdrol, ondersteund door chocoladeaccenten. Voor de begeleiding hiervan gaan we naar het zuiden van Spanje, naar Sanlúcar de Barrameda. De Pedro Ximénezdruiven worden er voor het persen in de zon gedroogd, dan wordt de wijn jarenlang gelagerd volgens het solerasysteem. Kleur van donker goud, duidelijke neus van rozijntjes. Het alcoholgehalte van 18% stoort geenszins.

Dans ce plat, le riz onctueux et les fruits occupent le devant de la scène, soutenus par des notes chocolatées. Pour l’accompagner, nous mettons le cap sur Sanlúcar de Barrameda, dans le sud de l’Espagne. Le cépage Pedro Ximénez y est mis à sécher au soleil avant d’être pressé. Ensuite, le vin est élevé plusieurs années durant selon le système de Solera. Robe or foncé, nez clairement dominé par les raisins secs. Les 18% que titre ce vin ne dérangent pas le moins du monde.

Maury, Domaine Serre Romani Chocolade vraagt een licht zoete rode wijn waarin het rode fruit intact is gebleven, niet te zwaar. Onze Maury is daarvoor perfect geschikt. Diepe robijnrode kleur. Aroma’s van rozijnen, bramen en chocolade. In de smaak vol en smeuïg maar ook veel rood fruit. De iets hogere alcohol (16,5 vol. %) stoort niet. Best fris te serveren.

Le chocolat requiert un vin rouge légèrement doux, pas trop lourd, dans lequel les fruits rouges sont restés intacts. Notre Maury fera parfaitement l’affaire. Robe rubis profond. Arômes de raisins secs, mûres et chocolat. Plein et onctueux en bouche, il est aussi marqué par l’abondance de fruits rouges. La teneur un peu plus élevée en alcool (16,5 vol. %) n’est pas dérangeante. À déguster frais de préférence.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins Vins choisis dans l’assortiment de Hans Christiaens www.christiaens-wijnhuis.be september / septembre 2012

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Rob Roy 2 scheuten Angostura bitter / 2 traits d’Angostura bitter 2 cl Italiaanse vermouth / Vermouth italien 5 cl Scotch whisky / Scotch whisky Bereiding / Elaboration Mixing glass / verre à mélange Glas / Verre de service Durobor Glam Decoratie / Décoration Kriek op alcohol / Cerise à l’eau de vie

Bloody Mary

1,5 cl Citroensap / Jus de citron 9 cl Tomatensap / Jus de tomate 1,5 cl Wodka / Vodka 1 scheut Worcestershire sauce / 1 trait de Worcestershire sauce 1 scheut Tabasco / 1 trait de Tabasco Zout, peper, selderijzout / Sel, poivre, sel de céleri Bereiding / Elaboration Rechtstreeks / En direct Glas / Verre de service Durobor Brek Decoratie / Décoration Muskaatnoot (optioneel) / Noix de muscade (facultatif)

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Bartender

Cocktails

Joël Buchet Erelid UBB Membre privilège

Brandy Egg Nogg

Alcoholische versie van de « eierpunch », verfrissend drankje dat sinds de middeleeuwen populair is in Europa. Eens deze in de Verenigde Staten verscheen, werd er rum bijgevoegd, waardoor de naam ‘grog’ ontstond. ‘Eggnog’ zou een samenstelling zijn van ‘egg’ en ‘grog’. Wordt in de VS heel erg op prijs gesteld op Thanksgiving Day of Kerstmis. De cocktail wordt vandaag de dag met brandy opgediend. Version alcoolisée du « lait de poule », boisson revigorante très populaire dès le Moyen-Age en Europe. Arrivée aux Etats-Unis, il y fut ajouté du rhum et le nom devint « grog ». « Eggnog» serait la contraction de « egg and grog ». Très apprécié en hiver au Etats-Unis lors du jour de Thanksgiving ou à Noël. Il se prépare aujourd‘hui avec du brandy.

Rob Roy

Deze variatie van de Manhattan, waarbij de Scotch whisky de rye whisky vervangt, draagt de naam van de populaire Schotse volksheld en vrijbuiter Robert Roy MacGregor (1671-1734), beter gekend als Rob Roy of Red MacGregor. Variante du Manhattan où le scotch whisky remplace le rye Whiskey, son nom évoque le héros populaire et hors la loi écossais Robert Roy MacGregor (1671-1734), communément appelé Rob Roy ou Red MacGregor.

Brandy Egg Nogg 1 Koffielepel poedersuiker / Cuillère à café de sucre en poudre 1 eigeel / Jaune d’oeuf 4 cl Brandy / de Brandy Aanlengen met 10 cl melk / 10 cl de lait (pour allonger)

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Glas / Verre de service Durobor Norway Bereiding / Elaboration Shaker Decoratie / Décoration Muskaatnoot (optioneel) / Noix de muscade (facultatif)

Bloody Mary

De Bloody Mary is ontstaan in 1921 dankzij Ferdinand Petiot (Pete), barman van de Harry’s Bar, waar hij samenwerkte met Harry, die vele cocktails heeft uitgevonden. De legende wil dat Pete deze cocktail gecreëerd heeft voor de Amerikaanse komediant Roy Barton. De cocktail heette oorspronkelijk de ‘Bucket of Blood’ totdat hij in 1931 de ‘Bloody Mary’ werd. Créé en 1921 par Ferdinand Petiot (alias Pete), barman du Harry’s Bar de Paris qui travaillait avec Harry, inventeur de nombreux cocktails. La légende, veut que « Pete » aie créé le Bloody Mary pour le comédien américain Roy Barton. Le cocktail fut d’abord connu sous le nom de « Bucket of Blood » avant de devenir le long drink « Bloody Mary » en 1931.

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Frans Rombouts

Italiaanse oase in Edegem Oasis italienne à Edegem

auro Catanzaro is geen onbekende in de horeca van Wilrijk en omstreken. Zijn vader had een pizzeria, en van jongsaf zit de gastvrijheid in zijn bloed. Toen hij 16 was, kwam hij heel alleen uit het zonnige Molfetta in de buurt van Bari, in het Italiaanse Puglia naar het iets minder zonnige België. In 2002 opende hij in Berchem restaurant Il Carpaccio, en in 2007 volgde La BrusKetta (neen, dit is géén tikfout!) aan de Jan van Rijswijcklaan. De vaart zit erin: een jaar later opent La Bresaola da Mauro in Wilrijk. Op 17 mei van dit jaar werd het lijstje aangevuld met brasserie Cipriani. Deze naam zegt u weinig? De Venetiaanse restauranthouder Guiseppe Cipriani drukte zijn stempel op

auro Catanzaro n’est pas une figure inconnue dans le monde de l’horeca de Wilrijk et des environs. Son père possédait une pizzeria et depuis son plus jeune âge, il avait l’accueil et l’hospitalité dans le sang. Lorsqu’il atteint l’âge de 16 ans, il partit tout seul de Molfetta, une petite localité baignée de soleil des environs de Bari, dans les Pouilles italiennes, en direction de la Belgique, une contrée un peu moins gâtée par les rayons du soleil. En 2002, il ouvrit un restaurant Il Carpaccio à Berchem et en 2007, c’était au tour de La BrusKetta (eh non, ce n’est pas une faute de frappe !) sur l’avenue Jan van Rijswijck. L’élan était pris : une année plus tard, il ouvre la Bresaola da Mauro à Wilrijk. Et le 17 mai de cette année, la liste s’est allongée avec l’ouverture de la brasserie Cipriani. Ce nom ne

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vous évoque pas grand-chose ? Le restaurateur vénitien Giuseppe Cipriani a marqué la cuisine italienne : il fut en effet ‘l’inventeur’ du célèbre carpaccio qu’il servit pour la première fois en 1950. Par ordre de son médecin, un de ses clients ne pouvait pas manger de viande cuite ou fumée, raison pour laquelle le chef coq découpa des tranches de filet de bœuf fines comme du papier et les arrosa de vinaigrette. Et d’où vient le nom de ce plat ? La couleur de la viande évoqua dans l’esprit de Giuseppe les peintures qu’il avait vues au hasard d’une exposition qui se tenait à ce moment-là à Venise. Le nom de l’artiste peintre était Vittore Carpaccio. Le reste, c’est de l’histoire…La brasserie Cipriani s’est installée dans un nouveau bâtiment jouxtant l’ancienne maison communale d’Edegem, juste sur la Place Communale entièrement rénovée. Le modernisme blanc et noir, aux lignes droites où prédomine le verre, combiné à l’atmosphère que confèrent les briques rouges de la maison communale donne à l’ensemble un cachet très particulier. La salle peut accueillir 65 personnes et l’établissement possède en plus deux terrasses : une devant la brasserie et une terrasse sur le toit où une centaine de personnes peuvent s’installer pour déguster une boisson et manger un bout ‘al fresco’ , pour autant que les divinités qui président aux éléments en Belgique se montrent favorables au Cipriani.

Italien et Anversois à la fois…

de Italiaanse keuken: hij was immers de ‘uitvinder’ van de carpaccio, die hij voor het eerst in 1950 serveerde. Eén van zijn klanten mocht van de dokter geen gebakken of gerookt vlees eten en daarom sneed hij rauwe ossenhaas in flinterdunne sneetjes en besprenkelde die met vinaigrette. En de naam van dit gerecht? De kleur van het vlees deed Guiseppe denken aan de schilderwerken die hij gezien had op een tentoonstelling die op dat moment in Venetië liep. De naam van de kunstenaar: Vittore Carpaccio. De rest is geschiedenis… Brasserie Cipriani is ondergebracht in een nieuw gebouw dat tegen het oude gemeentehuis van Edegem aanleunt, pal op het vernieuwde Gemeenteplein. De combinatie van een strak zwart/wit modernisme met véél glas en de roodbakstenen sfeer van het gemeentehuis zorgt voor een apart cachet. De zaal biedt plaats aan 65 gasten en er zijn twee terrassen: één voor de brasserie en een dakterras waar zo’n 100 personen van een drankje en hapje kunnen genieten, ‘al fresco’ tenminste als de Belgische weergoden Cipriani gunstig gestemd zijn.

Comme pour tout autre cuisinier italien, pour Mauro, le secret d’une bonne cuisine réside dans un choix rigoureux de bons produits, que l’on travaillera le moins possible et qui seront préparés avec des techniques aussi simples que possible. C’est ainsi que peut s’épanouir la saveur authentique, éventuellement rehaussée d’herbes et d’épices. C’est ce qu’ils appellent respecter la valeur d’un produit. De même, pour le café, Mauro ne jure que par l’authenticité. Et pour un Italien, cela signifie bien évidemment du café italien. Mauro Catanzaro : « Dans une brasserie italienne, cela va de soi. Je trouve Lavazza très italien, en termes de saveur naturellement mais également par son rayonnement et par son style, qui conviennent parfaitement au concept de Cipriani. C’est pour cette raison que j’aime dire à nos clients que nous leur servons du Lavazza. Nous préparons nos spécialités de café à l’aide de deux machines automatiques. Inutile de dire que j’aurais préféré une machine manuelle mais nous travaillons avec un personnel assez nombreux dont chacun des membres n’est

Italiaans én Antwerps… Net zoals andere Italiaanse koks ligt voor Mauro het geheim van een goede keuken in een strenge keuze van goede producten, die zo weinig mogelijk behandeld worden, en met zo eenvoudig mogelijk technieken bereid. En zo kan de authentieke smaak ten volle uitkomen, eventueel ondersteund door het gebruik van kruiden. Een product in zijn waarde laten, zo noemen ze dat. Ook voor de koffie zweert Mauro bij authenticiteit. En voor een Italiaan is dat uiteraard Italiaanse koffie. Mauro Catanzaro: “In een

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Italiaanse brasserie is dat evident. Ik vind Lavazza zeer Italiaans, uiteraard qua smaak, maar ook op vlak van uitstraling en huisstijl. En dat past perfect bij het concept van Cipriani. Daarom vertel ik zeer graag aan onze klanten dat we Lavazza schenken. Wij zetten onze koffiespecialiteiten met twee automatische machines. Uiteraard had ik liever een manuele machine gehad, maar we werken met veel personeel en niet iedereen is even bedreven in het bedienen van zo’n manueel koffieapparaat. Ik vind het erg spijtig dat er in onze streken zo weinig personeel met een professionele koffiekennis te vinden is. Met een goed afgesteld automatisch apparaat kan iedereen een goede koffie zetten, maar daarbij kan je spijtig genoeg niet erg creatief zijn.” Die creativiteit heeft Mauro’s neef Maurizio Stramaglia wél. Hij staat dan ook zoveel mogelijk achter de koffiemachine. Naast barista is hij ook een ervaren bartender die voor de cocktails zorgt. Benevens de klassieke Italiaanse koffiebereidingen staan er ook exclusieve specialiteiten op de koffiekaart. Dat wekt de belangstelling van Jeroen Clauwers, de baristatrainer van Lavazza, die samen met ons Cipriani bezoekt. Maurizio laat ons een ‘Antwerp Coffee’ proeven, bereid met Elixir d’Anvers. Onze vrees dat die erg zoet zou uitvallen, was ongegrond. Het zoeterige van dit streekproduct wordt door de koffie geabsorbeerd, en zo komen de kruiden van de elixir mooi tot hun recht, tot in de nasmaak. Ook de ‘Espressino’ is bijzonder. Bij deze koffie gebruikt Maurizio enkel het melkschuim, zonder ook nog eens de melk bij de koffie te doen. En op een warme zomerdag kan een andere specialiteit van Maurizio deugd doen: een granita van koffie, opgetopt met een eigen bereiding van room, die veel langer stevig blijft en een zalige textuur heeft. Creativiteit te over, dus…

pas aussi chevronné dans le maniement d’une telle machine à café manuelle. J’estime vraiment dommage qu’il y ait aussi peu de personnel possédant une connaissance professionnelle du café dans nos régions. Quoiqu’il en soit, avec un appareil automatique bien réglé, tout le monde est capable de servir un bon café même si cette méthode ne permet malheureusement pas beaucoup de créativité. » Et pourtant, Maurizio Stramaglia, le neveu de Mauro, possède bel et bien cette créativité. Aussi se trouve-t-il le plus souvent possible derrière la machine à café. Pas étonnant puisqu’en plus d’être le ‘barista’, il est également un barman expérimenté qui s’occupe des cocktails. Outre les préparations italiennes classiques à base de café, on trouve également quelques spécialités exclusives sur la carte des cafés. Des spécialités qui éveillent l’intérêt de Jeroen Clauwers, le formateur des baristas chez Lavazza, qui nous accompagnait lors de notre visite à la brasserie Cipriani. Maurizio nous fait goûter un ‘Antwerp Coffee’, préparé avec de l’Elixir d’Anvers. Notre crainte que cette boisson soit exagérément sucrée était non fondée. Le café absorbe tout le moelleux de ce produit régional et laisse les herbes de l’élixir exhaler tous leurs arômes jusque dans l’arrière-bouche. Et puis il y a « l’Espressino », particulier aussi. Pour préparer ce café, Maurizio n’utilise que la mousse de lait, sans plus ajouter de lait dans le café. Et pour les chaudes journées d’été, on pourra se délecter d’une autre spécialité de Maurizio : un granita de café surmonté d’une préparation de crème qui lui est propre, qui reste ferme bien plus longtemps et présente une texture tout à fait divine. De la créativité à foison, comme vous pouvez le constater...

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Recepten / Recettes

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www.delifrance.be

www.rational.be

www.frima.be

www.duni.be

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Partner / Partenaire

hiladelphia is ontstaan in 1880 in… Philadelphia (VS) en deed zijn intrede in België in 1975. Vandaag is Philadelphia beschikbaar in de meeste Europese landen en absolute marktleider in het segment van de verse kaas. Uit onderzoek blijkt dat 99% van de Belgen de merknaam Philadelphia kent. Philadelphia is smeuïg van structuur met een specifieke frisse smaak, lekker op alle soorten brood, van traditionele boterham tot ciabatta of stokbrood. Bovendien is deze kaas geschikt voor gebruik in verschillende bereidingen, zowel warm als koud, hartig of zoet. De smaak en aroma’s van Philadelphia vermengen zich gemakkelijk met die van andere ingrediënten. De verse kaas leent zich uitstekend als onderdeel van een aperitiefhapje, in een saus bij een hoofdgerecht of in een kaastaart, crème brûlée of tiramisù.

hiladelphia a vu le jour en 1880 à… Philadelphia (USA) et a fait son apparition en Belgique en 1975. Aujourd’hui, Philadelphia est présent dans la plupart des pays européens et s’impose comme leader absolu dans le segment des fromages frais. Selon une enquête, 99% des Belges connaissent la marque Philadelphia. Philadelphia possède une texture onctueuse et un goût frais unique: délicieux sur toutes les variétés de pain, de la traditionnelle tartine à la ciabatta en passant par la baguette. Ce fromage se prête en outre à diverses préparations culinaires, chaudes ou froides, salées ou sucrées. Le goût et les arômes de Philadelphia se mêlent aisément à ceux des autres ingrédients. Ce fromage frais convient aussi parfaitement pour garnir un amusebouche ou enrichir la sauce d’un plat consistant, une tarte au fromage, une crème brûlée ou un tiramisù.

Voor de foodservice bestaat er een zeer uitgebreid aanbod.

L’assortiment foodservice se compose d’un tas produits.

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Meergranen Triangel Héritage Triangle Héritage Céréales

De “Meergranen Triangel Héritage” wordt gebakken in een oven met een natuurstenen vloer waardoor het een licht en luchtig kruim krijgt.

Le « Triangle Héritage Céréales » est cuit dans un four à sole de pierre naturelle ce qui lui assure une mie tendre et aéré.

De “Meergranen Triangel Héritage” weegt 100 gram. Het is reeds voorgebakken en wordt geleverd in dozen van 60 stuks. Bereiding : Verwarm de oven voor op 200 °C, laat de triangels gedurende 8 minuten bakken op de roosters.

Le « Triangle Héritage Céréales » pèse 100 grammes. Il est déjà précuit et livré dans des cartons emballés par 60 pièces. Mise en œuvre : Préchauffez le four à 200°C, laissez cuire les triangles sur les grilles pendant 8 minutes.

e “Meergranen Triangel Héritage” is een driehoekig broodje, rijk aan granen. Het wordt gekneed naar een recept dat het een gouden en knapperige korst geeft met een bruin kruim en een smaak van desem en granen.

e « Triangle Héritage Céréales » est un petit pain de forme triangulaire et riche en céréales. Celui-ci est pétri à partir d’une recette qui lui confère une croûte dorée et croustillante avec une mie brune ainsi qu’un goût de levain et de céréales.

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ C L A S S I c ’ Ingrediënten sla, tomaat pepers, Philadelphia radijzen, dragon

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Ingrédients salade, tomate poivrons, Philadelphia radis, estragon

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ N E W S T Y L E ’ Ingrediënten mosselsalade zeewier radijs tartaarsaus

Ingrédients salade de moules algues marines radis sauce tartare

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ s p e c i a l ’ Ingrediënten Philadelphia, komijnkaas mayonaise, tomaat, kip, bacon komkommer, sla, gekookt ei

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Ingrédients Philadelphia, fromage au cumin mayonnaise, tomate, poulet bacon, concombre, salade, oeuf dur

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ c r e a t i v e ’ Ingrediënten aardappelen, sla, gedroogd spek boontjes, korstjes, Philadelphia azijn, arachideolie

Ingrédients pommes de terre, salade, lard séché haricots, croûtons, Philadelphia vinaigre, huile d’arachide

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herfst AUTOMNE Callebaut, dat is passie voor chocolade en desserts. En ook chefs zijn enthousiast, want ‘Chefs Love Chocolate’. Om u te inspireren presenteren wij bij aanvang van elk seizoen een gerecht van het Hof van Cleve. Volg ons en ontdek talrijke andere inspirerende receptideeën op www.chefslovechocolate.com.

Callebaut rime avec passion pour le chocolat et les desserts. Les chefs sont © Johan Blommaert enthousiastes, parce que les ‘Chefs Love Chocolate’. Afin de vous inspirer, nous présenterons un dessert signé Hof van Cleve au début de chaque saison. Découvrez un tas d’autres idées recettes sur www.chefslovechocolate.com.

Brownie 60 g donkere chocolade Callebaut Origine ECUADOR 70%, 125 g boter, 2 ei, 250 g bloem, zestes van sinaasappel, zout 100 g noten op alcohol, fijngesneden 1 kl bicarbonaat, 150 g suiker Smelt de chocolade au bain-marie. Klop suiker en ei tot ruban (wit). Meng er de chocolade onder, alsook de gezeefde bloem. Voeg alle andere ingrediënten toe. Breng aan op een ingeboterde en bebloemde bakplaat en bedek met een vel bakpapier. Bak in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 25 minuten (check met een naald of de brownie gaar is). Laat afkoelen en snij in balken. VIJGENChutney Maak een gladgemixte gel van een coulis van griotte krieken. Coulis opkoken met 9 g agaragar per liter, afkoelen en gladmixen. Schil de vijgen en maak een blonde karamel van rietsuiker, voeg de pulp van de verse vijgen toe, samen met een schil van citroen, stukje kaneel en blus af met een scheutje coulis van griottes. Compoteer tot een chutney, koel af. Meng de chutney met de gel van griottes. Ijs van tonka / chocolade 300 g Callebaut 811NV, 300 g Callebaut Origine ECUADOR 70% 1000 g room, 1250 g melk 175 g Callebaut Cacaopoeder CP, 225 g suiker, 400 g dooiers Meng suiker en dooiers, kook de room en melk op met 2 geroosterde tonkabonen en cacaopoeder, laat eventjes infuseren en passeer op de dooiers. Vaneer en giet over de stukken chocolade. Koel af, laat rusten en draai af. Schuimpjes van griottes & rode biet metilbasis: 1000 g water en 30 g metil koken in thermomix 90°C.

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12 uur laten rusten in koeling Jus: 230 g griotte Boiron 320 g rodebietensap 1) 200 g jus, 27 g eiwitpoeder 2 min kloppen stand 3 in Kitchenaid 2) 100 g jus, 20 g palatinose 40 g metilbasis, 0,8 g xantana, 15 g trisol mixen en toevoegen aan 1 10 min kloppen op stand 6 In bolletjes spuiten op een matje, laat drogen tot krokant. Crumble hazelnoot 200 g boter, 200 g bloemsuiker 175 g hazelnootbroyage, 175 g bloem 5 g fleur de sel, 120 g cacaomassa Meng alles en leg open op een silpat. Bak in oven 160°C tot krokant. Laat afkoelen en snij fijn. Afwerking Atsinacress Origine chocolade Ecuador – Donkere chocolade (70% cacao) Origine Ecuador is een chocolade met een zeer hoog cacaogehalte en toch een zeer mild en aromatisch karakter. Als ingrediënt staat deze chocolade zijn mannetje in desserts die een wat zachtere, fruitige chocoladetoets vragen. Verkrijgbaar in een zak van 2,5 kg bij uw betere speciaalzaak. Chocolat d’origine Ecuador – Chocolat noir (70% cacao) Origine Ecuador est un chocolat très riche en cacao, et pourtant doux et aromatisé. Il est un ingrédient précieux pour des desserts qui demandent une touche chocolatée plus douce et fruitée. Disponible en sachets de 2,5 kg chez votre fournisseur specialisé.

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Brownie 60 g de chocolat noir Callebaut Origine ECUADOR 70%, 125 g de beurre, 2 œufs, 250 g de farine Zestes d’orange, Sel 100 g de noix macérées dans l’alcool, hachées finement 1 cc de bicarbonate, 150 g de sucre Faites fondre le chocolat au bain-marie. Battez le sucre et les œufs jusqu’à obtention d’un ruban (blanc). Incorporez-y le chocolat, ainsi que la farine tamisée. Ajoutez-y tous les ingrédients. Disposez sur une plaque de cuisson beurrée et farinée et recouvrez d’un papier sulfurisé. Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes (vérifiez avec une aiguille si le brownie est cuit à l’intérieur). Laissez refroidir et coupez sous forme de petites poutres. Chutney aux figues Confectionnez un gel lustré d’un coulis de cerises griottes. Faites bouillir le coulis avec 9 g d’agar-agar par litre, laissez refroidir et mixez jusqu’à ce qu’il soit lisse. Epluchez les figues et préparez un caramel blond avec du sucre de canne, ajoutez la pulpe des figues fraîches, ainsi qu’un zeste de citron, un petit morceau de cannelle et déglacez avec un soupçon de coulis de cerises griottes. Réduisez en compote pour obtenir un chutney, laissez refroidir. Mélangez le chutney avec le gel de cerises griottes. Glace de tonka/chocolat 300 g de Callebaut 811NV, 300 g Callebaut Origine d’Ecuador 70% 1000 g de crème, 1250 g de lait 175 g de poudre de cacao CP, 225 g de sucre 400 g de jaunes d’œufs

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Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs, faites bouillir la crème et le lait avec 2 fèves de tonka grillées et la poudre de cacao, laissez infuser brièvement et passez sur les jaunes d’œufs. Vannez et versez sur les morceaux de chocolat. Laissez refroidir, reposez et passez à la turbine. Meringue de griottes/betterave rouge Base de Metil : 1000 g d’eau, 30 g de Metil Faites cuire au thermomix à 90° Laissez reposer pendant 12 h au frais Jus : 230 g de griottes boiron, 320 g de jus de betterave 1) 200 g de jus, 27 g de poudre de blancs d’œufs Battre durant 2 minutes position 3 dans le kitchenaid 2) 100 g de jus, 20 g de palatinose 40 g de base Metil, 0,8 g de xantana, 15 g de trisol Mixez et ajoutez à 1 Battre pendant 10 minutes position 6 Pulvérisez en petites boules sur un tapis de cuisson, laissez sécher jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Crumble aux noisettes 200 g de beurre, 200 g de sucre impalpable 175 g de noisettes broyées, 175 g de farine 5 g de fleur de sel, 120 g de pâte de cacao Mélangez tous les ingrédients et répartissez sur une toile silpat. Enfournez à 160° C jusqu’à ce que la préparation soit croustillante. Laissez refroidir et coupez finement. Finition Atsina cress

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Partner / Partenaire

Hieronder een overzicht: • Room en roomalternatieven: kookroom, patisserie- en dessertroom, zure en gesuikerde room, beschikbaar in verscheidene vetgehaltes en te gebruiken in zowel warme als koude bereidingen. Ook erg interessant is de 10% gesuikerde slagroom in een spuitbus met handige spuitkop. • Boter: ‘bakken en braden’, ‘braden en smeren’, boterconcentraten maar ook heerlijke banketbakkersboter voor het fijnste gebak. • Desserten: chocolademousse (fondant, melk en wit), vloeibare basis voor chocolademousse, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, dessertrijst, parfait, panna cotta en roomrijst.

Un aperçu : • Crème et alternatives : crème culinaire, crème pour pâtisseries et desserts, crème aigre et sucrée, disponible avec différentes teneurs en matières grasses, à utiliser dans les préparations chaudes et froides. Autre produit intéressant la nouvelle crème fraîche 10 % dans une nouvelle bombe pourvue d’une douille très pratique est un produit intéressant également. • Beurre : ‘cuire et rôtir’, ‘rôtir et tartiner’, concentrés de beurre mais aussi un savoureux beurre de pâtisserie pour réaliser les gâteaux les plus raffinés. • Desserts : mousse au chocolat (fondant, lait et blanc), base liquide pour la mousse au chocolat, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, riz dessert, parfait, panna cotta et riz à la crème.

at room eindeloze mogelijkheden biedt, weet FrieslandCampina maar al te goed. De zuivel-onderneming stampte onder andere het merk Debic uit de grond, nu al meer dan 30 jaar een vertrouwd merk met specialiteiten voor de professionals. Als echte vakman of vakvrouw wil u immers enkel natuurlijke, voedselveilige kwaliteit. De producten van Debic worden gemaakt door specialisten die jarenlange ervaring hebben met het bereiden van room. Resultaat is een smaakvol en gebruiksvriendelijk aanbod dat een waaier aan mogelijkheden biedt, met veel ruimte voor creativiteit. Het assortiment van Debic bestaat zowel uit kant-en-klare desserten als producten waarmee u zelf aan de slag kan om uw klanten culinair te verwennen.

a crème fraîche offre des possibilités infinies, FrieslandCampina ne le sait que trop bien. L’entreprise laitière s’est fait connaître notamment avec la marque Debic, qui offre depuis plus de 30 ans déjà des spécialités aux professionnels. Car les authentiques femmes et hommes de métier ne veulent que de la qualité naturelle, garantissant la sécurité alimentaire. Les produits de Debic sont fabriqués par des spécialistes ayant des années d’expérience dans la prépration de la crème. Résultat ? Une gamme savoureuse, facile d’utilisation, offrant un éventail de possibilités et toute la liberté créative nécessaire. L’assortiment de Debic comporte des desserts prêts à consommer et des produits vous permettant d’effectuer des préparations qui raviront les papilles de vos clients.

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Rabarbercrumble met aardbeienmousse Crumble de rhubarbe et mousse de fraises Ingrediënten • Ingrédients Rabarbercrumble met aardbeienmousse (Davigel) Mascarpone Tijm Crumble de rhubarbe et mousse de fraises (Davigel) Mascarpone Thym

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Bereiding • Préparation Bevroren rabarbercrumble gedurende 20 minuten op 160°C verwarmen in de oven. Mascarpone verwarmen met vers gehakte tijm, gedurende 15 minuten laten trekken, passeren, afkoelen en terug opkloppen. Dresseren en afwerken met mascarpone en verse tijm. Réchauffez le crumble de rhubarbe surgelé durant 20 minutes dans un four à 160°C. Réchauffez le mascarpone avec le thym frais haché, laissez macérer durant 15 minutes, passez, laissez refroidir et battez une fois encore. Dressez et finalisez avec le mascarpone et le thym frais.

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Fruitbrunoise met Crème Caramel Brunoise de fruits et Crème Caramel Ingrediënten • Ingrédients Fruitbrunoise (Davigel) Crème Caramel (Debic) Saffraanlikeur (Distillerie des Ardennes) Verse munt Brunoise de fruits (Davigel) Crème Caramel (Debic) Liqueur de safran (Distillerie des Ardennes) Menthe fraîche

Bereiding • Préparation Crème Caramel verwarmen met saffraanlikeur. Fruitbrunoise ontdooien en in glaasjes doen. De Crème Caramel erover gieten en laten opstijven in de koeling. Afwerken met fruitbrunoise en verse munt. Faites chauffer la Crème Caramel avec la liqueur de safran. Faites dégeler la brunoise de fruits et versez-la dans des verrines. Versez par-dessus la Crème Caramel et laissez épaissir dans le réfrigérateur. Finalisez avec la brunoise de fruits et la menthe fraîche.

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Tulip Cups met tempura van peer Tulip Cups et tempura de poire

Tip • Idée In plaats van peer kunt u hier ook tempura van ananas bij serveren. Au lieu des poires vous pouvez également accompagner d’une tempura d’ananas.

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Ingrediënten • Ingrédients Tulip Cups Vesta (Callebaut) Origine Sao Tomé roomijsmix (Callebaut) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Peren / tempurabeslag Small Tagliatelle (Callebaut) Tulip Cups Vesta (Callebaut) Mix de crème glacée Origine Sao Tomé (Callebaut) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Poires / Pâte à tempura Small Tagliatelle (Callebaut)

Bereiding • Préparation Chocoladeroomijs bereiden volgens de verpakking. Peren schillen en met de mandoline in schijven snijden. Tempurabeslag maken. De perenschijfjes in het beslag dompelen en krokant frituren. Crème Anglaise Bourbon op bord dresseren. De Tulip Cups hierop zetten en vullen met het chocoladeroomijs. Afwerken met tempura van peer en tagliatelle van chocolade. Préparez la glace au chocolat en suivant les instructions sur l’emballage. Pelez les poires et coupez-lez en tranches à la mandoline. Préparez la pâte à tempura. Trempez les tranches de poires dans la pâte et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Dressez la Crème Anglaise Bourbon sur assiette. Disposez dessus les Tulips Cups et fourrez-les de glace au chocolat. Finalisez avec la tempura de poire et les tagliatelle de chocolat.

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Chocoladebavarois Bavarois au chocolat Ingrediënten • Ingrédients Finest Belgian Chocolate Donker (Callebaut) Finest Belgian Chocolate Melk (Callebaut) Finest Belgian Chocolate Wit (Callebaut) Room 40% (Debic) / gelatine / pitahaya rood (dragonfruit) Roze pompelmoes / chocoladecake / munt Finest Belgian Chocolate Noir (Callebaut) Finest Belgian Chocolate Lait (Callebaut) Finest Belgian Chocolate Blanc (Callebaut) Crème à 40% (Debic) / gélatine / pitahaya rouge (dragonfruit) Pamplemousse rose / cake au chocolat / menthe

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Bereiding • Préparation Roze pompelmoes bestrooien met een beetje suiker en op lage temperatuur in de oven drogen (gedurende 2,5 uur). Drie soorten bavarois maken met room 40%, gelatine en Finest Belgian Chocolate. Chocoladecake uitsteken met een vorm en vullen met de bavarois, verschillende lagen maken en laten opstijven in de koeling. Pitahaya met een parisiennelepel uitsteken in bolletjes. De bavarois uit de vormpjes halen, dresseren en afwerken met pitahaya en munt. Saupoudrez le pamplemousse rose d’un peu de sucre et faites sécher au four à basse température (durant 2,5h). Préparez trois sortes de bavarois avec la crème à 40%, la gélatine et le Finest Belgian Chocolate. Découpez des formes dans le cake au chocolat et les remplir de bavarois, alternez sur plusieurs couches et laissez épaissir dans le réfrigérateur. Découpez de petites boules dans la pitahaya à l’aide d’une cuillère parisienne. Démoulez les bavarois, dressez et finalisez avec la pitahaya et la menthe.

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Aardappelsalade met gerookte sprotfilet Salade de pommes de terre et filets de sprats Ingrediënten • Ingrédients Gerookte sprot (Marine Harvest Pieters) Aardappelblokjes Steamfresh (Aviko) Griekse yoghurt / peterselie Pijpajuin / peper / zout / cayennepeper Sjalot / mierikswortel / shiso Sprats fumés (Marine Harvest Pieters) Dés de pommes de terre Steamfresh (Aviko) Yaourt grec / persil / oignon de printemps Poivre / sel / poivre de Cayenne Échalote / Raifort / shiso

Bereiding • Préparation Aardappelblokjes mengen met Griekse yoghurt, peterselie, pijpajuin, sjalot, peper, zout en cayennepeper. De sprotfilets op spiesjes steken. Mierikswortel raspen. Dresseren in een glas en afwerken met mierikswortel en shiso. Mélangez les dés de pommes de terre avec le yaourt grec, le persil, l’oignon de printemps, l’échalote, le poivre, le sel et le poivre de Cayenne. Enfilez les filets de sprats sur des piques. Râpez le raifort. Dressez dans une verrine et finalisez avec le raifort et le shiso.

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Rillette van Atlantische zalm Rillette de saumon de l’Atlantique Ingrediënten • Ingrédients Rillette van 2 soorten Atlantische zalm in spuitzak (Davigel) Zalmeitjes Vegetarische kaviaar Gemarineerde wakame Verse mierikswortel Basilicumolie Rillette de 2 sortes de saumon de l’Atlantique en poche à douilles (Davigel) Œufs de saumon Caviar végétal Wakame mariné Raifort frais Huile de basilic

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Bereiding • Préparation Mierikswortel in fijne schijfjes snijden en op lage temperatuur krokant frituren. De rillette mooi op bord dresseren met behulp van de spuitzak. De wakame, kaviaar, mierikswortelchips, zalmeitjes en basilicumolie er speels omheen leggen. Détaillez le raifort en fines lamelles et faites frire à basse température jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Dressez élégamment la rillette sur assiette à l’aide de la poche à douilles. Entourez de manière ludique de wakame, caviar, chips de raifort, œufs de saumon et huile de basilic.

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Tip • Idée U kunt deze rillette ook afwerken met zure room, gelei van dille en gedroogde appelsien. Vous pouvez également finaliser cette rillette avec de la crème aigre, de la gelée d’aneth et de l’orange séchée.

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Inktvisreepjes met paella Lanières de calamars et paella Ingrediënten • Ingrédients Inktvisreepjes (Aviko) Paella met Spaanse olijfolie (Davigel) Ingrediënten voor gazpacho: Tomaten / paprika / ajuin / look Kippenfond / oud brood Lanières de calamars (Aviko) Paella à l’huile d’olive espagnole (Davigel) Ingrédients pour le gazpacho : Tomates / poivrons / oignons / ail Fond de poulet / pain rassis

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Bereiding • Préparation Gazpacho bereiden. Eigen paella maken of de paella van Davigel bereiden volgens de gebruiksaanwijzing. Inktvisreepjes frituren. Op bord dresseren en afwerken met de gazpacho. Préparez le gazpacho. Préparez une paella maison ou la paella de Davigel en suivant les instructions sur l’emballage. Faites frire les lanières de calamars. Dressez sur assiette et finalisez avec le gazpacho.

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Zeeuwse

CREUSE CARESSE

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Crème Cabra Voor 10 porties

pour 10 portions

Ingredienten

Ingredients

1 l Debic Crème Brûlée Bourbon 200 g zachte geitenkaas 100 g rietsuiker 100 g aardbeien

1 l de Debic Crème Brûlée Bourbon 200 g de fromage de chèvre frais 100 g de sucre de canne 100 g de fraises

Bereiding

Preparation

Verwarm de Debic Crème Brûlée Bourbon al roerend tot 70°C. Smelt de zachte geitenkaas in de crème brûlée. Verdeel over schaaltjes en laat opstijven in de koeling. Strooi de rietsuiker over de gekoelde crème brûlée en brand net voor het serveren af. Werk af met een beetje zachte geitenkaas en aardbeien.

Chauffez la Debic Crème Brûlée Bourbon tout en la tournant jusqu’à 70°C. Faites fondre le fromage de chèvre frais dans la crème brûlée. Répartissez dans les coupelles, laissez durcir au réfrigérateur. Parsemez la crème brûlée refroidie de sucre de canne, caramélisez juste avant de servir. Décorez avec un peu de fromage de chèvre frais et de fraises.

Meer informatie : +32 (0)13 310 523 - www.debic.be FrieslandCampina Professional nv - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Plus d’information : +32 (0)13 310 523 - www.debic.be FrieslandCampina Professional sa - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen

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r e p o r ta g e

Frans Rombouts

Growing Great Chocolate Callebaut vierde vorig jaar zijn 100ste verjaardag. Dat heeft u wellicht gemerkt aan allerhande acties. Deze ‘grande dame’ van de chocolaterie, niet enkel in België maar ook vér daarbuiten, grijpt dit feestjaar aan als een springplank voor de toekomst. Een scharniermoment, zo u wil. Callebaut a fêté son centième anniversaire l’année dernière. Vous l’aurez sans doute remarqué à toute une série d’actions. Cette grande dame de la chocolaterie, en Belgique mais aussi bien au-delà, a fait de cette année festive un tremplin pour l’avenir. Une annéecharnière, en quelque sorte.

inds 1911 heeft Callebaut altijd een hechte band gehad met patissiers, chocolatiers en restaurantchefs. Enkelen van hen, de Callebaut Ambassadors, adviseren Callebaut trouwens bij de ontwikkeling van nieuwe producten. Eerder dan een verhouding leverancier-klant voelen Callebaut en de voedingsspecialisten zich partners met een gezamenlijk doel: de tevredenheid van de consument.

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epuis 1911, Callebaut a toujours eu une relation privilégiée avec les pâtissiers, chocolatiers et chefs de restaurant. Quelquesuns d’entre eux, les Ambassadeurs de Callebaut, conseillent d’ailleurs Callebaut pour le développement de nouveaux produits. Callebaut et ces experts de l’alimentation se sentent moins dans une logique client-fournisseur que dans une relation de partenaires. Des partenaires qui partagent le même objectif : la satisfaction du consommateur.

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Callebaut gaat zijn tweede eeuw in met een nieuw logo: een gestileerde doorgezaagde cacaovrucht. Maar er verandert véél meer dan het logo, zichtbaar en onzichtbaar. Callebaut wil, nóg meer dan vroeger, zijn eigen leveranciers ondersteunen: de telers van de cacaobonen. Hiervan was in 2010 de introductie van een lijn Fairtrade-chocolade een uiting, maar de nieuwe campagne ‘Growing Great Chocolate’ gaat véél verder. Vanaf nu worden alle Callebaut Finest Belgian Chocolates bereid met duurzaam geteelde cacao, en dat gedurende het hele proces van boon tot chocolade.

Callebaut entame son deuxième siècle d’histoire avec un nouveau logo : la coupe transversale d’une fève de cacao stylisée. Mais les changements, visibles et invisibles, dépassent de loin le simple logo. Callebaut entend plus que jamais soutenir ses propres fournisseurs : les cultivateurs de fèves de cacao. L’introduction en 2010 d’une gamme de chocolats Fairtrade en est un exemple, mais la nouvelle campagne ‘Growing Great Chocolate’ va nettement plus loin. Désormais, tous les Finest Belgian Chocolates de Callebaut sont préparés à base de cacao issu de l’agriculture durable, et ce pendant tout le processus de production, de la fève au chocolat.

Drie pijlers

Trois piliers

In België loopt hierrond sinds deze maand een campagne. Daarin legt Callebaut de klemtoon op de drie basiskenmerken van zijn chocoladeproducten: duurzame teelt van zeer goede bonen, uitzonderlijke smaak en hoge graad van bewerkbaarheid. “Het opwindende verhaal van Callebaut begint bij de cacaoboon”, aldus Pascale Meulemeester, Vice President Global Gourmet Brand Marketing. Zij is verantwoordelijk voor alle strategische beslissingen en activiteiten wereldwijd van onder andere de Callebaut-producten. En verder: “We stimuleren onze partners om het fascinerende verhaal achter onze chocolade met hun klanten te delen. En we garanderen hen dat elke chocoladeboon uit de duurzame teelt komt.” Rond ‘Growing Great Chocolate’ valt er heel wat te communiceren. Volgens onderzoek wil de helft van de consumenten weten of hun aankopen op een verantwoorde manier geteeld wordt. Ze zijn zowel geïnteresseerd in de impact op de natuur als in de mate waarin de lokale producenten billijk vergoed worden. Maar het draait bij Callebaut om veel meer dan enkel maar de verloning, die de cacaoboeren krijgen. In de ‘Growing Great Chocolate’ campagne staan zo’n 40.000 boeren in een 60-tal coöperaties centraal. In de ‘Farmer Field Schools’ geeft Callebaut tastbare ondersteuning aan de coöperatieven met trainingsprogramma’s rond innoverende en moderne landbouwtechnieken, gestoeld op duurzame ontwikkeling. Bovendien stelt Callebaut alles in het werk om de levenskwaliteit van de families te verbeteren, ondermeer via gezondheidzorg en scholen.

En Belgique, Callebaut mène depuis ce mois une campagne sur ce thème, en mettant l’accent sur les trois grandes caractéristiques de ses chocolats : la culture durable de très bonnes fèves, un goût exceptionnel et une excellente maniabilité.« L’histoire passionnante de Callebaut commence par la fève de cacao », explique Pascale Meulemeester, Vice President Global Gourmet Brand Marketing. Responsable de toutes les décisions stratégiques et des activités à l’international, notamment pour les produits Callebaut, elle ajoute : « Nous encourageons nos partenaires à partager l’histoire fascinante de notre chocolat avec leurs clients. Et nous garantissons que chaque fève de chocolat est issue de l’agriculture durable. » Il y a énormément de choses à communiquer autour de ‘Growing Great Chocolate’.

Om lekkere en goed bewerkbare chocolade te krijgen heb je meer nodig dan goede bonen. Uiteraard speelt de selectie en aankoop ter plaatse een cruciale rol. Veel hangt ook af van de zorg en productie- knowhow. Frederic Janssens, Trade Marketing Manager Gourmet Belux: “Op dit moment is Callebaut de enige Belgische producent van couverturechocolade voor de vakman die de bonen zelf mengt

Une enquête a révélé que la moitié des consommateurs souhaitaient savoir si leurs achats provenaient d’une culture responsable. Ils sont autant intéressés par leur impact sur la nature que par la nécessité de rétribuer correctement le travail des producteurs locaux. Mais Callebaut est loin de s’inquiéter seulement de la rémunération des planteurs de cacao. La campagne ‘Growing Great Chocolate’ se concentre sur quelque 40.000 planteurs d’une soixantaine de coopératives. Dans les ‘Farmer Field Schools’, Callebaut soutient concrètement les coopératives par des programmes de formation sur les techniques d ’ag riculture innovantes et modernes, fondées sur le développement durable. De plus, Callebaut met tout en œuvre pour améliorer la qualité de vie des familles, notamment dans le domaine des soins de santé et de l’éducation scolaire. Pour obtenir du chocolat savoureux et facile à manier, il ne faut pas seulement de bonnes fèves. La sélection et l’achat sur place jouent évidemment un rôle crucial. Le soin apporté aux fèves et le savoir-faire en matière de >>

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en roostert in België. De expertise van onze blenders wordt van de ene generatie op de andere doorgegeven, en zo krijg je constante kwaliteit en smaak. Callebaut is betrokken bij het volledige proces, van boon tot chocolade en dat garandeert ook een hoge graad van bewerkbaarheid van onze couverture. Bovendien bieden we onze klanten volledige transparantie van het hele procédé, vanaf de boon.” En waarom zou een restaurant deze transparantie niet doortrekken op de dessertkaart? Wat is er mooier dan te kunnen vermelden dat alle gebruikte chocolade voor 100% uit duurzame teelt komt? U kunt zo uw klanten het verhaal achter de ingrediënten en het gerecht vertellen. Heel wat van Callebaut’s inspanningen in het kader van het ‘Growing Great Chocolate’ programma zijn voor de klant onzichtbaar. Wat wél opvalt, zijn de nieuwe verpakkingen die in de rekken van de winkels en horecagroothandels zullen opduiken. Met één oogopslag kan de klant zien wat er in het pak zit: type chocolade, viscositeit, cacao-gehalte en zo veel meer… Ook de zakken zelf zijn veranderd: het zg. quadriseal-procédé maakt de zak veel stabieler omdat hij op een vlakke bodem staat. Er is ook een hersluitbare ‘choclock’. Dit door Callebaut gepatenteerde systeem zorgt ervoor dat de opengemaakte zak opnieuw gesloten kan worden om een optimale bewaring en versheid te garanderen. Deze nieuwe verpakkingen worden in de winkels in de loop van het najaar verwacht.

‘Calletize’ je foto Een mooie gadget is de ‘calletizer’. Je neemt een foto van je klant of jezelf en laadt die op naar de website van ‘Growing Great Chocolate’, waar die omgezet wordt naar grote pixels in de vorm van de typische Callebaut-callets. Je kunt die software ook als app voor je smartphone of iPad downloaden. Dan kan je je eigen ‘calletizatie’ naar je ‘vrienden’ en ‘volgers’ sturen via Facebook, Twitter en dies meer. Reacties verzekerd!

production sont d’autres facteurs déterminants. Frederic Janssens, Trade Marketing Manager Gourmet Belux : « Callebaut est actuellement le seul producteur belge de chocolat de couverture à mélanger et torréfier lui-même ses fèves en Belgique. L’expertise de nos torréfacteurs se transmet de génération en génération et garantit ainsi une qualité et une saveur constantes. Callebaut intervient dans le processus de production complet, d’où le haut degré de maniabilité de notre chocolat de couverture. Enfin, nous assurons à nos clients la transparence totale du procédé, de la fève jusqu’au chocolat. » Et pourquoi ne pas valoriser cette transparence sur la carte des desserts de votre restaurant ? Quelle satisfaction en effet de pouvoir souligner que tous les chocolats utilisés sont issus à 100% de l’agriculture durable ! Une façon élégante pour vous de raconter à vos clients l’histoire qui se cache derrière vos ingrédients et vos préparations. Parmi les efforts fournis par Callebaut dans le cadre du programme ‘Growing Great Chocolate’, beaucoup sont invisibles pour le client. Ce qui frappe en revanche, ce sont les nouveaux emballages appelés à garnir les rayons des magasins et des grossistes en horeca. En un clin d’œil, le client visualisera le contenu du paquet : le type de chocolat, sa viscosité, sa teneur en cacao et bien d’autres détails encore… Les sachets aussi ont changé de look : grâce au procédé ‘quadri-seal’, le sachet est nettement plus stable car il repose sur un fond plat. Il y a aussi le ‘choclock’ refermable, un système breveté par Callebaut qui permet de refermer un sachet ouvert pour assurer une conservation et une fraîcheur optimales. Ces nouveaux emballages sont attendus dans les magasins au courant de l’automne.

‘Calletisez’ votre photo L’application ‘Calletizer’ est un beau gadget qui vous permet de vous photographier, vous ou votre client, et de télécharger votre photo sur le site de ‘Growing Great Chocolate’, où elle sera pixelisée en forme de callets Callebaut. Vous pouvez aussi télécharger cette application sur votre smartphone ou iPad. Il ne vous restera plus qu’à envoyer votre ‘calletization’ à vos ‘amis’ et vos ‘suiveurs’ sur Facebook, Twitter, etc. Réactions assurées !

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Affichez votre bon go没t Kies voor de smaak

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R E P O RTAG E

Frans Rombouts

Vooruit STVV! Allez le STVV! met / avec Duni

uc Withofs hoef je niet te vertellen wat horeca is: hij begon als legerkok, in 1987 werd hij uitbater van het cafetaria van Veiling Haspengouw. Op zondag veranderde dat in restaurant. En ‘tussendoor’ verzorgde hij als traiteur feestjes, ondermeer in de feestzaal van de veiling. Naast mede-oprichter van Horeca Sint-Truiden werd Luc een grote bezieler van de Business Club van voetbalploeg STVV. In 2011 vierde ‘t Veilinghuis, waar Tamara Benfield ondertussen al 12 jaar de keu-

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e n’est pas à Luc Withofs qu’il faut expliquer ce qu’est l’horeca : il a commencé par être cuistot à l’armée, en 1987, il est devenu l’exploitant de la Cafeteria de la criée Veiling Haspengouw. Le dimanche, celle-ci se transformait en restaurant. Et entre ces activités, il exerçait des activités de traiteur pour des événements, notamment dans la salle des fêtes de la criée. Co-fondateur d’Horeca SintTruiden, Luc devient en outre un fervent animateur du Business Club de l’équipe de football STVV. En 2011, l’entreprise et restaurant ’t Veilinghuis, où Tamara Benfield œuvre en cuisine depuis 12 années déjà, fêtait ses 30 années d’existence, mais depuis tout

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HOE KLEINE CALLETS™ EEN GROOT VERSCHIL KUNNEN MAKEN

ken leidt, zijn 30 jaar maar ondertussen was de carrière van Luc (nog eens) in een stroomversnelling geraakt met de bouw van een nieuw stadion voor STVV. Compleet met hotel, Grand Café en restaurant ‘Coin Cuisine’ met Dominique Proesmans als chef. En ook nog een aantal winkels en bedrijfskantoren. Een succesverhaal, waarbij Roland Duchâtelet en Marieke Höfte een cruciale rol speelden. En nu staat er alweer een groot uitbreidingsproject in de steigers: nieuwe tribunes, zwembad met fitness, een evenementenhal van 2.700 m², 16.000 m² winkelruimte, een appartementsgebouw, twee horecazaken, een sportlab en nog ander moois. Er komt ook een hoteluitbreiding met o.a. een aantal ruime suites die in de week als hotelkamer verhuurd worden, en die tijdens de wedstrijden luxe business lounges worden. Ideaal om de 90ste verjaardag van STVV in 2014 te vieren. In totaal zullen zo’n 500 mensen op de site werken. Daarom ook dat er eind augustus een lunchrestaurant opende, specifiek voor de bedrijven. Elke maand staat er een gezondheidsthema centraal, in september is dat ‘eten goed voor het hart’. Luc Withofs: “Alles komt neer op beleving. Het voetbal is een deel van de samenleving, daarom is het ‘slechts’ een onderdeel van heel de site. Zo kunnen we het voetbal beter integreren in het leven van Sint-Truiden. Hier komen dan ook heel wat mensen die niets met voetbal te maken hebben. En dat zal zeker zo zijn als het nieuwe project klaar is.” En inderdaad, toen wij er waren, gonsde het Grand Café van leven, en op het (kunst)grasveld waren kinderen aan het voetballen.

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ce temps, la carrière de Luc avait (une fois encore) redémarré sur les chapeaux de roue avec la construction d’un nouveau stade pour le STVV. Un complexe abritant un hôtel, un Grand Café et un restaurant ‘Coin Cuisine’ avec Dominique Proesmans comme chef. Le complexe comprend également quelques magasins ainsi que des bureaux d’entreprises. Une véritable ‘success story’ dans laquelle Roland Duchâtelet et Marieke Höfte ont joué un rôle essentiel. Et actuellement, il y a à nouveau un grand projet d’extension en chantier : de nouvelles tribunes, une piscine avec salle de fitness, un hall de 2700 m² pour l’organisation d’événements, un espace commercial de 16.000 m², un immeuble à appartements, deux établissements horeca, un sportlab et bien d’autres merveilles. À >>

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Frans Rombouts

Grand Café Stayen… Het Grand Café is al druk in de weer van ‘s morgens met het ontbijt van de hotelgasten en gasten van buiten. In de loop van de ochtend wordt de koffie geserveerd, daarna komen de goegemeente en heel wat werknemers van bedrijven in de buurt er lunchen, daarna wordt het tijd voor pannenkoeken en wafels en ’s avonds wordt het een stemmig restaurant. Bovendien is de open keuken de culinaire uitvalsbasis voor de vergaderzalen, en voor feesten die her en der in afzonderlijke hoekjes georganiseerd worden. Een constante is het gebruik van verse ingrediënten, zoveel mogelijk uit eigen streek. Luc: “Bij dit alles is het zeer belangrijk je te concentreren op datgene waar je goed in bent, en misschien nóg belangrijker: goed te beseffen wat je niet kan… En zeker niet proberen andere horecazaken na te apen!”

…en Duni Luc Withofs: “Ik werk al met Duni zolang ik me kan herinneren, reeds van in ‘t Veilinghuis. Een goed jaar geleden werd de samenwerking intenser: we gebruiken meer Duni-producten, silicone-onderleggers in de vergaderzalen, Duniletto bestekzakjes, Dunilin coasters met ons eigen logo. De gelegenheid bepaalt bij ons welk product we gebruiken, en of we al dan niet tafellopers leggen. En ook de kaarsen, die toch een intieme sfeer scheppen. We kopen graag Duni-producten omdat we bij één leverancier een groot gamma kunnen krijgen, dat kwalitatief zeer hoogstaand is. En wij weten wat wij aan Duni hebben: ze denken met de restauranthouder mee. Zo hebben ze voor ons uitgerekend hoeveel tijd we besparen met het gebruik van de Duniletto’s, en dat was voor ons een leerrijke openbaring. Bovendien kunnen we alle producten eerst grondig uitproberen vooraleer we ze invoeren. Voortdurende evolutie, een nieuw mega project in de steigers… Dit is inderdaad het clublied in praktijk gebracht: Vooruit STVV!

tout cela s’ajoute encore une extension de l’hôtel avec notamment plusieurs vastes suites que l’on pourra louer comme chambres d’hôtel pendant la semaine et qui, pendant les matchs de foot, deviendront des business lounges luxueux. L’endroit idéal où fêter le 90ème anniversaire du STVV en 2014. Ce sont 500 personnes au total qui travailleront sur le site. Pas étonnant dès lors qu’un lunch-restaurant ait ouvert ses portes à la fin du mois d’août, spécifiquement pour les entreprises. Cet établissement se choisit chaque mois un thème santé et en septembre, il s’agit de ‘la bonne alimentation pour le cœur’. Luc Withofs : « Tout cela ne fait que traduire une réalité, une expérience. Le football représente une partie de la société, il n’occupe donc ‘qu’une’ partie de tout le site. Nous pouvons ainsi mieux intégrer le football dans la vie de Saint-Trond. Nous accueillons ici pas mal de gens qui n’ont rien à voir avec le football. Et ce sera certainement le cas lorsque le nouveau projet sera terminé. » Et en effet, lorsque nous y étions, le Grand Café bouillonnait de vie et des enfants jouaient au football sur la pelouse (artificielle).

Grand Café Stayen… Le Grand Café s’active déjà dès le matin avec les petits déjeuners des clients de l’hôtel et des autres clients de l’extérieur. Pendant la matinée, on sert le café, c’est ensuite au tour de monsieur-tout-lemonde et de nombreux travailleurs des entreprises du coin à venir y prendre leur lunch, après quoi arrive le temps des crêpes et des gaufres avant que l’endroit ne se transforme, le soir, en un agréable restaurant. Ajoutons que la cuisine ouverte sert aussi de base d’opérations culinaire pour les salles de réunion ainsi que pour les fêtes qui s’organisent çà et là dans des petits coins isolés. Avec toujours pour constante, l’utilisation d’ingrédients frais, de la région dans la mesure du possible. Luc : « Avec toutes ces activités, il est très important de se concentrer sur ce en quoi vous êtes bons, et peut-être encore plus important : bien savoir ce que vous n’êtes pas capable de faire… Et surtout, ne pas essayer d’imiter d’autres établissements horeca ! »

…et Duni

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Luc Withofs : « Aussi longtemps que je m’en souvienne, j’ai travaillé avec Duni, déjà au ’t Veilinghuis. Il y a une bonne année de cela maintenant, cette collaboration s’est encore intensifiée : nous utilisons encore plus de produits Duni, des sets de table en silicone dans les salles de réunion, des pochettes à couverts Duniletto, des dessous de verres avec notre logo. C’est l’événement qui détermine quel produit nous utiliserons et si nous disposerons des chemins de table ou non. Et n’oublions pas les bougies qui créent une ambiance intime. Nous aimons acheter les produits Duni car, avec un seul fournisseur, nous pouvons obtenir une grande gamme de produits d’excellente qualité. Et avec Duni, nous savons à quoi nous en tenir : ils réfléchissent avec le restaurateur. C’est ainsi qu’ils ont calculé pour nous le temps que nous épargnions en utilisant le Duniletto, et cela fut une révélation enrichissante. Nous pouvons en outre essayer tous les produits en profondeur avant de les adopter. Une évolution constante, un nouveau méga projet en chantier… c’est le chant du club mis en pratique : Allez le STVV ! (Vooruit STVV !)

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Altex: kwaliteit op maat de la qualité sur mesure

ltex werd in 1985 opgericht door Johan Desmedt in Lendelede. Reeds in 1990 diende het bedrijf omwille van steeds groeiende expansie te verhuizen naar nieuwe en moderne installaties in Sint-Eloois-Winkel, waar meer mogelijkheden waren voor het uitgebreide machinepark en de opslag. Altex is heel sterk in horecatextiel, de voornaamste argumenten zijn de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen en het feit dat alles op maat vervaardigd wordt in eigen atelier. Altex levert dan ook meterwaar en

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est Johan Desmedt qui a créé Altex à Lendelede en 1985. Dès 1990, en raison de son expansion de plus en plus importante, l’entreprise avait déjà dû déménager vers de nouvelles installations modernes situées à Sint-Eloois-Winkel, où elle pouvait disposer de l’espace nécessaire à son grand parc de machines et à l’entreposage de son stock. Altex se profile très puissamment dans le secteur du textile horeca, ses arguments les plus solides étant la qualité des matières premières utilisées et le fait que tout est réalisé sur mesure dans ses propres ateliers. Altex fournit aussi des marchandises au mètre ainsi que

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des nappes, napperons et serviettes confectionnés sur mesure. Un de ses autres points forts réside dans la personnalisation de vos textiles : elle propose de broder vos serviettes de bain ou de cuisine, de broder le nom de votre établissement sur la tenue de votre personnel ou encore le nom des cuisiniers sur leurs vestes. Et si vous servez des homards : on pourra également confectionner des bavoirs à homard personnalisés au nom de votre établissement. Même position de force d’Altex en ce qui concerne d’autres produits textiles pour l’horeca. Johan Desmedt : « Dans les hôtels et dans l’horeca en général, les rideaux, doubles rideaux, couvre-lits, couvertures, édredons et oreillers doivent être réalisés en tissu avec retardateur de flammes (ou ignifuges). Mais il faut aussi que les tissus soient beaux et bien finis. Nous disposons d’un très grand choix de motifs et nous réalisons tout dans nos propres ateliers, ce qui nous permet de toujours pouvoir proposer une solution. »

On recherche : des tenues irréprochables h/f pour établissement horeca op maat gemaakte nappen, napperons, en servetten. Nog een sterk punt is het personaliseren van uw textiel: zoals het inweven en borduren van uw (keuken)handdoeken, het borduren van de naam van de zaak op de tenue van het personeel of de naam van de koks op de koksvesten. En als u kreeften serveert: er kunnen ook gepersonaliseerde kreeftenslabben met de naam van uw zaak gemaakt worden. Ook in ander horecatextiel staat Altex stevig. Johan Desmedt: “In hotels en horeca dienen gordijnen, overgordijnen, bedspreien, dekens, donsdekens en hoofdkussens uit brandvertragende stof te zijn. Maar het moet ook nog mooi zijn, én goed afgewerkt. Wij hebben een heel brede keuze dessins en maken alles in eigen atelier. Op die manier kunnen wij steeds een oplossing bieden”.

Gezocht: keurig geklede m/v voor horecazaak Bijzonder sterk is Altex wanneer het om kleding voor horecapersoneel gaat. Dat is belangrijk want personeel dat er netjes op voorkomt, is het visitekaartje van uw zaak. Er zijn koksvesten in verscheidene modellen, koksbroeken met diverse dessins, bavetschorten, kelnerschorten en koksschorten.Verder kan je niet naast de uitgebreide collectie hemden kijken, zowel voor mannen als voor vrouwen. Wanneer het wat losser of sportiever mag, is er de collectie polo’s. En voor mensen met wat moeilijkere maten zijn er natuurlijk oplossingen door het eigen confectieatelier van Altex. Ook omwille van dat eigen atelier kunnen extra korte levertermijnen gewaarborgd worden. In de regel geldt een leveringstermijn van acht dagen. En: vervaardigd in een Belgisch atelier betekent uitstekende kwaliteit en korte aanvoerlijnen. Dat is goed voor het milieu en onze Belgische economie.

Un domaine dans lequel excelle Altex est celui des habits que porte le personnel horeca. Il s’agit là d’un point important car un personnel en tenue convenable constitue la carte de visite de votre établissement. Il existe différents modèles de vestes pour cuisinier, des pantalons de cuisine avec divers motifs, des tabliers avec bavette, des tabliers de serveurs et de cuistots. Vous ne manquerez pas ensuite de regarder la vaste collection de chemises, pour homme ou dame. Et si vous privilégiez une tenue un peu plus décontractée ou plus sportive, ils proposent aussi une collection de polos. Quant aux personnes aux mensurations un peu plus compliquées, elles trouveront naturellement des solutions grâce à l’atelier de confection d’Altex. L’existence de cet atelier garantit en outre des délais de livraison extrêmement courts. En règle générale, on comptera un délai de livraison de huit jours. Et qui dit fabrication dans un atelier belge, dit aussi excellente qualité et faible distance pour la livraison. Des avantages tant pour l’environnement que pour notre économie belge.

Présence d’Altex dans les foires et salons La société Altex sera présente lors des salons et foires horeca suivants : • Horeca Expo, Flanders Expo à Gand, du 18 au 22 novembre 2012 inclus. • Horecabeurs Bredene, Meeting- & Eventcentrum Staf Versluys, à Bredene, du 18 au 21 février 2013 inclus. • Horecatel, Wallonie Expo, à Marche-en-Famenne, du 10 au 13 mars 2013 inclus.

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Altex op de beurzen Altex zal aanwezig zijn op de volgende horecabeurzen: • Horeca Expo, Flanders Expo Gent, 18 tot en met 22 november 2012. • Horecabeurs Bredene, Meeting- & Eventcentrum Staf Versluys, Bredene, 18 tot en met 21 februari 2013. • Horecatel, Wallonie Expo, Marche-en-Famenne, 10 tot en met 13 maart 2013.

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Henri Wynants

ISPC herboren La renaissance d’ISPC Het hing al enkele jaren in de lucht dat de horecagroothandel ISPC te koop stond. Vele speculaties en vermoedens circuleerden in de horecawereld tot Ivan Sabbe op 1 juni 2012 ISPC International overnam. Wij hadden een exclusief gesprek met de nieuwe man achter de Belgische horecagroothandel. Cela faisait quelques années déjà que circulaient des rumeurs selon lesquelles ISPC, le grossiste pour l’horeca, était à vendre. De nombreuses spéculations et hypothèses se propagèrent dans le monde de l’horeca jusqu’à la reprise d’ISPC International par Ivan Sabbe. Nous avons obtenu une entrevue exclusive avec le nouvel homme qui a pris les rênes du grossiste belge de l’horeca.

SPC is al jaren een topspeler om de culinaire professional te voorzien van kwalitatieve en exclusieve producten. Eveneens onderscheidt ISPC zich door de service op maat, producten van uitstekende kwaliteit en het uitgebreide assortiment. Na enkele succesvolle jaren echter ge-

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ISPC se profile depuis de nombreuses années en tant que protagoniste majeur fournissant des produits de qualité et exclusifs aux professionnels de la cuisine. ISPC se distingue également par le service sur mesure, par ses produits d’une qualité exceptionnelle ainsi que par l’étendue de son assortiment.

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raakte moedergroep Fourcroy, waartoe ISPC behoorde, in financiële moeilijkheden. De Nederlandse vestigingen in Utrecht en Breda werden verkocht aan de horecagroothandel Hanos. ISPC International bestond voortaan enkel uit twee vestigingen: Gent en Luik. Een keerpunt in de geschiedenis van ISPC werd op 1 juni 2012 bekendgemaakt: het ‘Belgische’ ISPC was officieel verkocht aan Ivan Sabbe. Ivan (51) moest reeds op 17-jarige leeftijd, na het plotse overlijden van zijn vader, een belangrijke rol spelen in het ouderlijk tapijtenbedrijf Prado-VTW. Zijn leidende functie belette hem niet om aan een Duitse universiteit te gaan studeren. Later kwam hij in contact met Lidl en haalde in 1993 die Duitse superdiscounter naar België. In 13 jaar tijd richtte hij 279 Lidl-winkels op. Daarbovenop werd hij ook verkozen als Vlaams parlementslid. Sabbe: “Ik kan terugblikken op jarenlange ervaring in distrubutie. Maar toch, Lidl België was natuurlijk niet mijn eigen distributiegroep en als zoon van een ondernemer werd het verlangen steeds groter om een eigen zaak te kunnen aansturen. Ik besloot om op zoek te gaan naar een zaak om over te nemen waarmee ik een verschil in de markt kon maken. Toen ik vernam dat ISPC te koop stond, was ik onmiddellijk geboeid om de zaak onder de loep te nemen. De eerste contacten werden in 2010 gelegd. De onderhandelingen waren stroef en aanslepend, maar na 14 maanden werd de ezelsdracht eindelijk afgerond.”

Après quelques années couronnées de succès, le groupe Fourcroy auquel appartenait ISPC fut toutefois confronté à des difficultés financières. Les sites d’Utrecht et de Breda aux Pays-Bas furent vendus au grossiste horeca Hanos. À partir de ce moment, ISPC International ne comptait plus que deux sites : Gand et Liège. Et le 1er juin 2012, on annonça un tournant dans l’histoire d’ISPC : l’ISPC belge était officiellement vendu à Ivan Sabbe. Dès l’âge de 17 ans, après le décès soudain de son père, Ivan (51) avait déjà dû assumer un rôle important dans l’entreprise de tapis familiale Prado-VTW. Ses fonctions de dirigeant ne l’empêchèrent toutefois pas d’aller étudier dans une université allemande. Ultérieurement, il entra en contact avec Lidl et, en 1993, il introduisit cette chaîne allemande de super-discounts en Belgique. En l’espace de 13 années, il a ouvert 279 magasins Lidl. Et pour parfaire le tableau, il fut également élu au parlement flamand. Sabbe : « J’ai de longues années d’expérience dans la distribution derrière moi. Mais disons quand même que Lidl Belgique n’était pas mon propre groupe de distribution et qu’en tant que fils d’entrepreneur, je ressentais une envie toujours plus grande de pouvoir diriger ma propre affaire. J’ai donc décidé de rechercher une société à reprendre grâce à laquelle je pourrais faire une différence sur le marché. Lorsque j’ai appris qu’ISPC était à vendre, j’ai immédiatement été enthousiasmé à l’idée de procéder à un examen minutieux de cette société. C’est en 2010 que nous avons noué les pre- >>

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ISPC

ISPC is Lidl niet “Bepaalde facetten gelden zowel voor Lidl als voor ISPC. Maar men kan geen Skoda met een Bentley vergelijken. Het zijn allebei auto’s maar de Bentley heeft toch meer te bieden en bevindt zich uiteraard in een andere prijsklasse. Hetzelfde geldt voor ISPC, dat niet alleen een andere positionering heeft, maar eveneens een andere doelgroep aanspreekt. Daarnaast omvat het assortiment van Lidl ongeveer 1.400 artikelen, terwijl ISPC 36.000 referenties aanbiedt. Dat is toch andere koek.”

Wat er gaat veranderen bij ISPC? “We streven naar meer prijsagressiviteit. De wekelijkse jackpot wordt tweewekelijks, maar de scherpe prijzen worden groter uitgespeeld. Bovendien wordt de maandelijkse folder geschrapt. Beide winkels zullen vroeger open gaan en langer openblijven om onze klanten nog beter van dienst te zijn. Ook het salesteam wordt versterkt en we kiezen voor een dynamischere commerciële aanpak. Verder zullen de winkels een nieuwe look krijgen, met nog meer aandacht voor vers en diepvries. De ISPC-restaurants zullen zich aan de buitenzijde van de vestigingen bevinden om meer beleving in de winkel te krijgen. Vervolgens wordt het Basic-Pro-gamma uitgebreid: producten om te voldoen aan de dagelijkse behoeften van professionals én aan een onklopbare prijs-kwaliteitverhouding. In het managementsteam is er verandering en versterking nodig. Er zijn enkele heel waardevolle mensen van Lidl meegekomen sinds 1 juni. Zij brengen hun know-how van het distributielandschap mee. Toch voor alle duidelijkheid: ISPC wordt geen Lidl, dat is een andere discipline.”

En wat verandert er niet? “Onze troeven zoals ons brede aanbod en exclusieve gamma blijft een uitgangsbord. One-stop shopping is voor de klanten een luxe. Alles onder één dak terugvinden, zonder tijdverlies. Daar gaan we voor. Ons hoge serviceniveau met persoonlijke assistentie bij aankoop en snelle levering aan huis dragen we hoog in het vaandel. En uiteraard blijven wij steeds de markt afspeuren naar nieuwigheden. ISPC blijft een bron van inspiratie.”

Zijn er uitbreidingsplannen? “Om te beginnen gaan we de voorgenomen veranderingen realiseren. Zeker op korte termijn plan ik geen bijkomende openingen, maar zeg nooit ‘nooit’, natuurlijk. Momenteel onderzoeken we wat de mogelijkheden zijn, maar niets is concreet. Als er zich opportuniteiten voordoen, zitten we graag met het ISPC team rond de tafel.”

En de politiek? “Dat wil ik graag verder zetten. Ik voel mij daar prima bij. Dat is ook de reden waarom ik enkele ervaren mensen van bij Lidl meebracht: vanaf oktober zal ik weer meer in het Vlaams Parlement te vinden zijn en minder in de vestigingen op de werkvloer. Daarom had ik een managementteam nodig waarop ik 200% kan bouwen en die bovendien mijn ideeën concreet naar het bedrijf vertalen. Dit managementteam heb ik gevonden in de perfecte mix tussen het goede bestaande management van ISPC en trouwe managers van mijn vorige tijdperk.”

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miers contacts. Les négociations furent rudes et très longues mais au terme de 14 mois, on acheva enfin les tractations. »

ISPC n’est pas Lidl « Certains aspects correspondent aussi bien à Lidl qu’à ISPC. Mais on ne peut comparer une Skoda et une Bentley. Si les deux sont effectivement des autos, la Bentley a toutefois plus à offrir et elle se situe d’ailleurs dans une autre catégorie de prix. Il en va de même pour ISPC, qui présente non seulement un autre positionnement mais s’adresse également à un autre groupe cible. Qui plus est, si l’assortiment de Lidl comprend quelque 1400 articles, celui d’ISPC en compte 36.000. Il s’agit quand même d’une autre paire de manches. »

Qu’est-ce qui va changer chez ISPC ? « Nous envisageons une agressivité plus intense en matière de prix. Le jackpot hebdomadaire devient un événement bimensuel mais on mise plus intensivement sur les prix serrés. Ajoutons que nous supprimons le folder mensuel. Les deux magasins ouvriront plus tôt et resteront ouverts plus longtemps afin de servir encore mieux nos clients. Nous renforçons en outre l’équipe de vente et optons pour une approche commerciale plus dynamique. Les magasins vont aussi changer de look et accorderont encore plus d’importance aux produits frais et surgelés. Les restaurants ISPC s’installeront sur la façade extérieure des sites pour donner plus d’animation dans le magasin. Nous allons ensuite élargir la gamme Basic-Pro : des produits qui répondent aux besoins quotidiens des professionnels et qui, dans le même temps, offrent un rapport qualité/prix imbattable. Il faut apporter du changement dans l’équipe de direction et la renforcer. Nous avons intégré quelques personnes extrêmement valables de chez Lidl depuis le 1er juin. Elles apportent leur savoir-faire du monde de la distribution. Mais encore une fois, pour que les choses soient claires : ISPC n’est pas Lidl, c’est une autre discipline. »

Et qu’est-ce qui ne va pas changer ? « Nos atouts que sont par exemple notre offre très étendue et notre gamme exclusive, restent notre étendard. Pouvoir tout acheter en un seul endroit est un luxe pour la clientèle. Tout trouver en un seul lieu, sans perte de temps est un aspect qui nous semble plus qu’indispensable. Nous accordons une importance particulière à notre niveau de service élevé assorti d’une assistance personnelle lors des achats et d’une livraison rapide à domicile. Et bien entendu, nous continuons à scruter le marché pour y débusquer des nouveautés. ISPC demeure une source d’inspiration. »

Existe-t-il des projets d’extension ? « Pour commencer, nous allons réaliser les changements annoncés plus haut. À court terme, je n’envisage certainement pas d’ouvrir de nouveaux magasins mais il ne faut jamais dire ‘jamais’, évidemment. Pour le moment, nous examinons les possibilités qui existent, mais il n’y a rien de concret. Si des opportunités se présentent, nous nous ferons un plaisir d’en discuter autour d’une table avec l’équipe ISPC. »

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Sturm und Drang

Et la politique ?

Na een gesprek met Ivan Sabbe kan men alleen maar onder de indruk zijn. Zijn opleiding aan een Duitse universiteit en de lange periode bij de Duitse distributeur hebben duidelijk een stempel gedrukt: ‘Sturm und Drang’. De koe bij de horens vatten, een probleem dat zich stelt, oplossen zonder omkijken. ISPC heeft een geslaagde herstart genomen.

« Je souhaite poursuivre dans cette voie. Je m’y sens parfaitement bien. C’est également la raison qui m’a poussé à prendre avec moi quelques personnes d’expérience de chez Lidl : à partir du mois d’octobre, on me verra à nouveau plus souvent siéger au Parlement flamand et je serai donc moins présent dans les implantations, sur le terrain. Aussi avais-je besoin d’une équipe de direction sur laquelle je puisse compter à 200% et qui, de surcroît, traduise concrètement mes idées dans l’entreprise. Et cette équipe de direction, je l’ai trouvée : le mélange parfait entre le bon management existant d’ISPC et les managers fidèles que j’avais auparavant. »

Sturm und Drang Après cette conversation avec Ivan Sabbe, on ne peut qu’être impressionné. Sa formation dans une université allemande et la longue période passée auprès du distributeur allemand ont clairement laissé leurs marques : ‘Sturm und Drang’. Prendre le taureau par les cornes : résoudre un problème qui se présente sans tourner la tête. ISPC a décidément pris un nouveau départ très réussi.

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FRANS ROMBOUTS

Chefs Summit

In Kortrijk! Tous à Courtrai !

Samen met een aantal partners organiseren Rational en Horeca Magazine regelmatig kookdemonstraties waarop toonaangevende chefs laten zien hoe zij creatief de grenzen van de keuken verleggen: Chefs Summit. Rational et Horeca Magazine organisent régulièrement des démonstrations culinaires en collaboration avec plusieurs partenaires. L’occasion pour des chefs de premier plan de déployer leurs talents créatifs en repoussant les limites de la gastronomie. Bienvenue au Chefs Summit. De chefs Na geslaagde evenementen in Upigny, Bredene, Brussel en Antwerpen is op dinsdag 25 september Kortrijk Xpo ‘the place to be’. De chefs die u er aan het werk kunt zien, zijn niet van de minsten: Roger Van Damme en Albert Adrià. Ze hoeven nog nauwelijks voorgesteld en zullen een tandje bijsteken om u hun versie van ‘Next Level Cooking’ te tonen. U zult hen tot in het grootste detail op een reuzescherm kunnen volgen terwijl Sabine Goethals de keukengeheimen aan de chefs zal ontfutselen. En Spaans (of Catalaans!) hoeft u niet te verstaan, alles wordt naar het Nederlands en Frans vertaald.

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Les chefs Suite au succès des éditions organisées à Upigny, Bredene, Bruxelles et Anvers, ce sera au tour de Kortrijk Expo de jouer les rendez-vous incontournables le mardi 25 septembre prochain. Les chefs que vous verrez à l’œuvre ne sont pas des moindres : Roger Van Damme et Albert Adrià sont des personnalités qu’on ne présente quasi plus. Ils se couperont en quatre pour vous dévoiler leur version du ‘Next Level Cooking’. Vous aurez le loisir de les suivre en détail pendant que Sabine Goethals tentera de leur soutirer des secrets croustillants. Inutile de maîtriser l’espagnol (ou le catalan !) : des interprètes se chargent de tout traduire en français et en néerlandais.

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hilcona Albert Adrià is ongetwijfeld de primeur van deze editie. Albert, broer van Ferran Adrià en medebezieler van elBulli, is voor de eerste keer in België, en hij zal twee dagen lang tijdens demonstraties de meest heerlijke eetbare kunstwerken bereiden voor zo’n 400 gasten, die alles op een hoge-definitiescherm kunnen volgen. Dit doet hij samen met de Belgische topchef Roger Van Damme van sterrenrestaurant Het Gebaar. Albert komt in 1985 binnen als leerjongen bij elBulli en krijgt de smaak van de patisserie te pakken. Naast zijn werk als hoofd van de patisserieafdeling van elBulli ontwikkelt hij in 1997 samen met zijn broer Ferran en met sommelier Juli Soler het ‘elBulli Taller’ project, dat in 2000 een vaste stek vindt in een oud herenhuis in Barcelona, in de calle Portaferrissa. In 2006 openen ze de bar Inopia in Barcelona. En de recente toppers van Adrià zijn Tapas Tickets en ’41 Grados’, een ‘snackeria’ zoals hij dit restaurant zelf noemt. www.ticketsbar.es Roger Van Damme behaalde zijn koksdiploma aan hotelschool Ter Groene Poorte. Na verdere studies in Parijs en Luzern en werkervaring in restaurants in België en Nederland begon Roger in 1994 zijn eigen restaurant ‘Lunch Lounge Het Gebaar’ in Antwerpen, op een ideale locatie voor een patissier: het vroegere pannenkoekenhuis in de kruidtuin. Daar begon hij na een opleiding in Huize van Wely in Noordwijk, de beroemdste banketbakker in Nederland. Roger kreeg van Michelin een ster, en van GaultMillau 18/20 en de titel van ‘Chef van het Jaar 2010’. Roger wisselt al lang ervaring en recepten uit met Sergio Herman, en ook met Albert Adrià, die in elBulli voor de nagerechten tekende. Roger behaalde met het Belgische team waarvan hij coach was, de 1ste prijs op het wereldkampioenschap Patisserie 2007 in Lyon, en hij is niet meer weg te branden van het TV-scherm. www.hetgebaar.be Uiteraard zullen alle gasten deze culinaire parade ook degusteren onder het genot van de beste wijnen, én van thee –een andere specialiteit van Albert Adrià. Na de demonstraties heeft u de kans om de standen van de partners van de Chefs Summit te ontdekken en om een VIP-etentje of zelfs een mooie culinaire vakantie in de wacht te slepen!

Albert Adrià est sans aucun doute la primeur de cette édition. C’est la première fois qu’Albert, frère de Ferran Adrià et co-inspirateur d’elBulli, vient en Belgique. Deux jours durant, il concoctera le meilleur de l’art culinaire pour quelque 400 invités, qui pourront suivre tous les détails de ses démonstrations sur un écran haute définition. Il sera accompagné de Roger Van Damme, le tout grand chef belge du restaurant étoilé Het Gebaar. En 1985, Albert est engagé comme apprenti chez elBulli, où il se passionnera pour la pâtisserie. Non content de diriger la section pâtisserie d’elBulli, il développera en 1997, avec son frère Ferran et le sommelier Juli Soler, le projet ‘elBulli Taller’ qui, en 2000, prendra forme dans une ancienne demeure patricienne de Barcelone, calle Portaferrissa. En 2006, ils ouvrent ensemble le bar Inopia à Barcelone. Récemment, le Tapas Tickets et le 41 Grados, une ‘snackeria’, ont ouvert leurs portes. www.ticketsbar.es Roger Van Damme est diplômé de l’école hôtelière Ter Groene Poorte. Après avoir poursuivi ses études à Paris et Luzerne et fourbi ses armes auprès de divers restaurants en Belgique et aux Pays-Bas, Roger ouvre en 1994 son propre restaurant, ‘Lunch Lounge Het Gebaar’, à Anvers, dans un endroit idéal pour un pâtissier : l’ancienne crêperie du jardin botanique. C’est là qu’il fera ses débuts au terme d’une formation au Huize van Wely (à Noordwijk), le plus célèbre pâtissier des PaysBas. Michelin lui décernera une étoile, GaultMillau un 18/20 ainsi que le titre de ‘Chef de l’Année 2010’. Roger échange de longue date son expérience et ses recettes avec Sergio Herman, ainsi qu’avec Albert Adrià, qui a signé les desserts du fameux elBulli. Avec l’équipe belge dont il était le coach, Roger a remporté le 1er prix au championnat du monde de la pâtisserie 2007 à Lyon. Il est aussi devenu une vedette incontournable du petit écran. www.hetgebaar.be Il va de soi que les invités auront tous l’occasion de savourer ce défilé culinaire en dégustant les meilleurs vins, mais aussi du thé – une autre spécialité d’Albert Adrià. Après les démonstrations, vous aurez le loisir de découvrir les stands des partenaires du Chefs Summit et même de gagner, qui sait, un beau séjour de vacances ou un repas VIP! >>

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Chefs Summit

Partners / Les partenaires

Een evenement van deze orde kan niet zonder partners. Stuk voor stuk zijn het bedrijven die voortdurend de kwaliteit van hun producten en diensten willen opvoeren. Tijdens de Chefs Summit kunt u persoonlijk met hen kennismaken. Un événement d’une telle pointure serait impossible sans le soutien de nos partenaires, des entreprises constamment soucieuses d’améliorer la qualité de leurs produits et services. Tout au long du Chefs Summit, vous aurez l’occasion de faire personnellement leur connaissance.

A v i k o • www.aviko.com In 2012 bestaat Aviko 50 jaar. In die tijd is het uitgegroeid van een regionaal bedrijf in Nederland tot één van de vier grootste aardappelverwerkende producenten ter wereld. Het aanbod evolueerde van frietjes tot de meest diverse aardappelproducten binnen foodservice en retail, waarin restaurants en grootkeukens inspiratie vinden om hun gasten verrassende aardappelproducten voor te schotelen.

2012 marque le 50ème anniversaire d’Aviko. Durant toutes ces années, cette entreprise néerlandaise de taille régionale s’est hissée parmi les quatre plus grands producteurs de produits à base de pommes de terre au monde. Son assortiment a évolué des frites vers les produits les plus variés à base de pommes de terre pour le foodservice et le retail. Des produits qui inspirent les restaurants et cuisines collectives désireux de servir à leurs clients des variantes étonnantes sur le thème de la pomme de terre.

L e s V e r g e r s B o i r o n • www.boironfreres.com Les Vergers Boiron ontstond in 1942 als fruithandel. Sinds 1970 produceert het bedrijf fruit- en groentenpurees, evenals concentraat en coulis voor professioneel gebruik. In de verwerkingsfabriek in Valence worden ze flash gepasteuriseerd en ingevroren met volle respect voor de originele kwaliteiten van de vruchten. Zo kan het bedrijf het jaar rond de volle smaak van rijpe vruchten aanbieden.

La société Les Vergers Boiron, qui était un commerce de fruits à sa création en 1942, produit depuis 1970 des purées de fruits et de légumes, ainsi que des concentrés et coulis à usage professionnel. Dans l’usine de traitement à Valence, ces produits subissent une flash pasteurisation avant d’être congelés dans le plus pur respect de la qualité d’origine des fruits. L’entreprise peut ainsi garantir la saveur intense des fruits mûrs tout au long de l’année.

www.callebaut.com - www.cacao-barry.be

C aca o B a r r y • www.growinggreatchocolate.com Sinds 1842 geniet Cacao Barry de voorkeur van heel wat gepassioneerde chocolatiers en patissiers. Met het aanbod van Cacao Barry kan ook de restaurantkok creatieve gerechten samenstellen. De Cacao Barry-ambassadeurs helpen hen hierbij graag op weg. Zusterbedrijf Callebaut levert naast chocoladeproducten ook Mycryo cacaoboter om te bakken en braden, sinds dit jaar alles uit duurzame ontginning en handel.

Cacao Barry est, depuis 1842, le chocolat préféré de très nombreux chocolatiers et pâtissiers passionnés des quatre coins du monde. Grâce à l’assortiment de Cacao Barry, le cuisinier ou pâtissier de restaurant s’adonnera aux recettes les plus créatives. Les ambassadeurs de Cacao Barry se feront un plaisir de les conseiller. Callebaut, la société-soeur de Cacao Barry, fournit des produits à base de chocolat, notamment le beurre de cacao en poudre Mycryo pour cuire et rôtir, et des chocolats (d’origine) de toutes les formes.

C h a u d f o n t a i n e • www.chaudfontaine.com Met de waters van Chaudfontaine levert de Coca-Cola groep een vitale bijdrage in de restaurantbeleving. Het water ontspringt uit een thermale laag op 1.600 meter diepte. Het wordt gefilterd door kalk- en leisteen in een soort warme kluis, waarin het mineraalwater zijn uitzonderlijke kwaliteit, zachte smaak en unieke zuiverheid vindt. Na 60 jaar komt het aan de oppervlakte met een temperatuur van 36,6°C, de enige bron van warm natuurlijk mineraalwater in België. Het bevat geen nitraten, pesticiden, vluchtige stoffen enz.

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Avec les eaux de Chaudfontaine, le groupe Coca-Cola apporte une contribution vitale aux activités de la restauration. L’eau jaillit d’une nappe thermale située à 1.600 mètres de profondeur. Elle est filtrée par des roches calcaires et schisteuses dans une sorte de « coffrefort » chaud qui confère à l’eau minérale sa qualité exceptionnelle, sa douce saveur et sa pureté unique. 60 ans plus tard, elle arrive en surface à une température de 36,6°C, la seule source d’eau chaude minérale naturelle en Belgique. Elle ne contient ni nitrates, ni pesticides, ni substances volatiles, ... >>

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versheid en kwaliteit uit de fjorden

// Kies voor « gezondheid en welzijn » // Kies voor « eenvoud en smaak » // Kies voor « origine en kwaliteit »

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C h e f 1 2 • www.chefxpo.be Gelijklopend met de Chefs Summit is er in Kortrijk Xpo van 23 tot 25 september. CHEF12 met nieuwigheden, hoogwaardige producten, materiaal en uitrusting, geselecteerd door een ‘Adviescomité van Chefs’. Het beursconcept is gericht op een zo efficiënt mogelijk beursbezoek. Alle aandacht gaat naar kwaliteit, innovatie en selectiviteit.

En marge du Chefs Summit se tiendra au Kortrijk Xpo, du 23 au 25 septembre, le salon ‘Chef 12’. CHEF12 présentera une brochette de nouveautés, produits haut de gamme, matériel et équipements, le tout sélectionné par un ‘Comité consultatif de Chefs’. Ce salon est conçu de manière à attirer les visiteurs le plus efficacement possible et est entièrement axé sur la qualité, l’innovation et la sélectivité.

Debic (FrieslandCampina Professional) • www.debic.be De zuivelproducten van Debic stimuleren de creativiteit van de chef, gekoppeld aan een hoog gebruiksgemak. Ze bieden de zekerheid van een onovertroffen smaak en de juiste textuur zodat het eindresultaat de gasten zeker zal bevallen. De room kan gebruikt worden in een brede waaier van toepassingen: soepen, sauzen, mousses, desserts… Daarnaast biedt Debic ook een aantal dessertbereidingen. In het boteraanbod vindt de professional mengelingen van echte boter of geklaarde boter en plantaardige oliën en vetten.

Les produits laitiers de Debic stimulent la créativité du chef tout en augmentant son confort. Ils offrent la garantie d’une saveur incomparable et d’une texture parfaite, pour un résultat final qui plaira à coup sûr aux clients. La crème Debic peut s’utiliser dans un large éventail de recettes : potages, sauces, mousses, desserts… Mais Debic, ce sont aussi des préparations de desserts, ainsi qu’un choix de beurres dans lequel le professionnel trouvera un mélange de vrai beurre ou de beurre clarifié, et des matières grasses et huiles végétales.

D e c k e r s S n o e c k • www.deckerssnoeck.be -www.mediaexpress.be Het moet niet steeds over kookkunst gaan: ook goed drukken is een kunst. De publicaties van DeckersSnoeck worden in de eigen drukkerij in Zwijndrecht volgens de hoogste kwaliteitsnormen geproduceerd. Een hele reeks kunstcatalogi alsook commerciële tijdschriften, waaronder Horeca Magazine en Cook Magazine, worden hier gedrukt. Dezelfde kwaliteit kan DeckersSnoeck ook voor u betekenen: voor uw huisprospectus, menu’s of eender welk ander drukwerk. De nieuwste machines en het streven om goed werk te leveren zijn er al… Het zusterbedrijf MediaExpress ontwikkelde ondermeer een app voor iPad, waarbij u maandelijks gratis Horeca Magazine kunt downloaden.

Il n’y a pas que la cuisine qui compte : l’impression de vos livres est également un art à part entière. Nos tirages sont effectués par l’imprimerie DeckersSnoeck à Zwijndrecht. Cet imprimeur est renommé pour ses normes de qualité élevées. De nombreux catalogues d’art et de nombreuses revues commerciales, dont Horeca Magazine et Cook Magazine, y sont imprimées. La qualité est aussi à votre portée grâce à DeckersSnoeck: que ce soit pour votre documentation, vos menus ou pour tout autre travail d’impression. Vous pourrez y compter sur les machines dernier cri et leur amour du travail bien fait. La société sœur MediaExpress a entre autres conçu une application pour iPad grâce à laquelle vous pouvez télécharger Horeca Magazine gratuitement tous les mois.

D i d e s s • www.didess.com Sinds 1996 zijn de Didess-producten een vaste waarde bij vele traiteurs en chefs in België en daarbuiten. Met zijn koekjes en cakes, zijn zoete en hartige decoraties en de unieke ‘Choc-0-Boll’ heeft Didess een stevige reputatie opgebouwd. In de ‘Chef’s Collections’ biedt Didess creaties aan van o.a. Roger Van Damme (Het gebaar, antwerpen) en Carl Wens (De pastorie, lichtaart).

Depuis 1996, les produits Didess sont autant de valeurs sûres pour bon nombre de traiteurs et chefs de Belgique et d’ailleurs. Les mini-cakes et biscuits, les décorations sucrés et salés ou encore les ‘Choc-0-Boll’ exclusifs de Didess lui ont valu une solide réputation. Les ‘Chef’s Collections’ de Didess proposent des créations notamment signées Roger Van Damme (Het Gebaar, Anvers) et Carl Wens (De Pastorie, Lichtaart).

D u n i • www.duni.com 60 jaar geleden is Duni begonnen met de productie van papieren servetten. Ondertussen heeft het Zweedse bedrijf wereldfaam gekregen om zijn producten voor eenmalig gebruik, die sfeer op de tafel brengen, zoals kaarsen, servetten, lopers. Het tafelgoed is haast niet meer te onderscheiden van linnen, terwijl het heel wat voordelen biedt op vlak van gebruiksgemak en hygiëne. En dit met het grootst mogelijke respect voor de natuur: voor elke boom die voor Duni gekapt wordt, plant het bedrijf er minstens drie in de plaats. Niet te verwonderen dus, dat Duni het label van het FSC (Forest Stewardship Council) op zijn producten mag zetten.

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Il y a 60 ans, Duni entamait la production des serviettes en papier. Aujourd’hui, l’entreprise suédoise s’est forgé une réputation mondiale grâce à ses produits à usage unique, qui confèrent à la table une atmosphère exclusive : bougies, serviettes, chemins de table... Le linge de table Duni est presque semblable au tissu, tout en offrant de multiples avantages en termes de confort d’utilisation et d’hygiène. Le tout dans le plus grand respect de la nature : pour chaque arbre abattu pour Duni, la société en replante deux à la place. Pas étonnant que les produits Duni portent le label du FSC (Forest Stewardship Council). >>

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Het geluk zit soms in een klein koekje Et si le bonheur était dans un petit biscuit? Al sinds 1886 bakt Biscuiterie Jules Destrooper een mooie selectie van premium boterkoekjes. Door het gebruik van 100% natuurlijke producten, de beste ingrediënten en verse boter, bereiken we steeds weer dezelfde superieure kwaliteit.

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G a l a n a P a g o t i n i • www.pagotini.be Het familiebedrijf Galana werd in 1990 in Waregem opgericht. De familie Baert-Rigolle richtte zich op im- en export van diepvriesproducten. Vijf jaar later startte het bedrijf met de productie van roomijs onder de merknaam Pagotini. Het beginaanbod van een tiental is nu uitgegroeid tot meer dan 60 variëteiten roomijs en sorbet. In het aanbod zitten ook spuitzakken met mousses op basis van echte Belgische chocolade, patisseriespecialiteiten en dessertproducten om op te warmen.

L’entreprise familiale Galana a vu le jour à Waregem en 1990. La famille Baert-Rigolle s’est spécialisée dans l’import-export de produits surgelés. Cinq ans plus tard, l’entreprise a démarré la production de crème glacée sous la marque Pagotini. Le choix initial, limité à une dizaine de variantes, se chiffre aujourd’hui à plus de 60 variétés de crèmes glacées et de sorbets. L’assortiment propose également des poches à douilles contenant des mousses à base d’authentique chocolat belge, ainsi que des spécialités de pâtisserie et des préparations de desserts à réchauffer.

H e i n z F o o d s e r v i c e • www.heinzfoodservice.be Het bedrijf Heinz, in 1869 in Pittsburgh opgericht door Henry John Heinz, begon als een van de eerste bedrijven ter wereld met het inmaken in glas van tomaten, augurken, mierikswortel e.d. Onder de merknaam Honig Professional produceert Heinz Foodservice convenienceproducten, speciaal bedoeld voor de professionele keuken.

Créée à Pittsburgh en 1869 par Henry John Heinz, la société Heinz fut l’une des premières au monde à mettre en bocal tomates, cornichons, raifort, etc. Sous la marque Honig Professional, Heinz Foodservice commercialise des produits « convenience » spécialement dédiés aux cuisiniers professionnels.

H G C H a n o s • www.hanos.be Hanos is een groothandel voor horeca, grootverbruikers en instellingskeukens met roots in Nederland. In België zijn er twee vestigingen: Wommelgem (Antwerpen) en Hasselt. Het bedrijf wil zoveel mogelijk in eigen handen houden, zodat constante topkwaliteit gegarandeerd wordt. De horeca-uitbater vindt er alles wat hij nodig heeft, inclusief verse groenten en fruit, vers vlees, vangverse vis en kazen waaronder een ruim assortiment rauwmelkse. Uiteraard is er ook een uitgebreid aanbod in diepvries. En in de wijnafdeling kan je uren snuisteren. Met het eigen distributienetwerk levert Hanos in heel Nederland, België en Duitsland.

Originaire des Pays-Bas, Hanos est un grossiste dédié à l’horeca, aux grands consommateurs et aux cuisines de collectivité. L’entreprise possède deux filiales en Belgique : Wommelgem (Anvers) et Hasselt. Elle a choisi de gérer elle-même ses activités au maximum, afin de garantir la qualité constante de ses produits. Chez Hanos, l’exploitant horeca trouve tout ce dont il a besoin, y compris des fruits et légumes frais, de la viande fraîche, du poisson frais et des fromages, dont un large choix de spécimens au lait cru. Sans oublier le vaste assortiment de produits surgelés et le rayon vins, qui retiendrait le visiteur des heures entières. Grâce à son réseau de distribution propre, Hanos fournit aux quatre coins des Pays-Bas, de la Belgique et de l’Allemagne.

J - C o ff e e • www.j-coffee.eu Koffie, en uiteraard ook thee, wordt tegenwoordig niet gedronken, maar wordt beleefd en geproefd. En daarbij wil J-Coffee de horecaondernemer ondersteunen. De koffie, enkel de beste arabicabonen, wordt in kleine hoeveelheden op een ambachtelijke wijze gebrand. Om de smaak zo optimaal mogelijk te houden worden de voorraden zo klein mogelijk gehouden en de klanten worden frequent beleverd. Om alles tot in de perfectie te verzorgen levert J-Coffee ook ondersteuning en technisch advies. Voor de theeliefhebbers biedt het bedrijf Bradley’s Pyramid Leaf Tea aan, hoogwaardige mengelingen van grove theeblaadjes in een zijdeachtig theezakje.

Le café, et bien sûr aussi le thé, ne se boivent plus aujourd’hui : ils se vivent, se dégustent. Et J-Coffee compte bien aider l’entrepreneur horeca à rebondir sur cette tendance. Le café, exclusivement composé des meilleurs grains Arabica, est torréfié en petites quantités et à l’artisanale. Afin d’assurer la conservation optimale de sa saveur, les stocks sont volontairement restreints et les clients livrés à intervalles fréquents. Pour compléter ce tableau parfait, J-Coffee offre support et conseils techniques. Aux amateurs de thé, la société propose Bradley’s Pyramid Leaf Tea, des mélanges de feuilles de thé brutes de qualité supérieure présentés dans des petits sachets en soie.

J u l e s D e s t r o o p e r • www.destrooper.be/horeca Meer dan 125 jaar geleden begon Jules Destrooper koekjes te bakken, die nu wereldvermaardheid kennen. Naast een aanbod voor het groot publiek heeft het West-Vlaamse bedrijf ook een assortiment voor de foodservice en voor de restaurants, hotels en zelfs vliegtuigmaatschappijen, zoals individueel verpakte koekjes allerhande. De biscuits worden nog steeds gebakken volgens het geheime familierecept zoals het destijds werd ontwikkeld door de overgrootvader. Biscuiterie Jules Destrooper is vandaag nog steeds een volledig onafhankelijk familiebedrijf.

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Voici plus de 125 ans déjà, Jules Destrooper commençait à cuire ses biscuits, dont plusieurs allaient conquérir le monde. Outre son offre grand public, cette entreprise de Flandre Occidentale propose un assortiment dédié au foodservice et aux restaurants, hôtels et même compagnies aériennes, notamment des biscuits de toutes sortes en emballages individuels. Les biscuits sont encore et toujours préparés selon la recette de famille, gardée secrète depuis le jour où elle fut développée par l’arrière-grand-père. La biscuiterie Jules Destrooper est restée une entreprise familiale et entièrement indépendante. >>

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fraîcheur et qualité en provenance des fjords

// Jouez la carte du « bien-être » // Jouez la carte « du goût et de la simplicité » // Jouez la carte « de l’origine et de la qualité »

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K a j a – V a n G e s t e l • www.kaja.nl – www.vangestelhoreca.nl Al sinds jaar en dag schept Kaja sfeer in horecabedrijven, met volledige interieurs en een inspirerende collectie horecameubelen en verlichtingselementen. Zo geeft het bedrijf een nieuwe look aan een restaurant, bedrijfsrestaurant of cafetaria van een zorginstelling. Bij dit alles heeft Kaja oog voor gezelligheid, kwaliteit en duurzaamheid. De designers van Kaja geven gestalte aan een ingeving of lumineus idee van de klant, met oog voor concept en budget. Ook de routing, ergonomie en efficiëntie van het interieur wordt grondig bestudeerd. Het 3D ontwerpprogramma geeft de klant reeds een voorsmaakje van het nieuwe interieur.

Depuis longtemps, Kaja réinvente l’atmosphère des établissements horeca, avec des intérieurs complets et une collection originale de meubles et d’éléments d’éclairage. Sa mission : relooker tel restaurant, tel restaurant d’entreprise ou la cafétéria de telle institution de soins. Une mission dont Kaja s’acquitte dans un souci constant de convivialité, de qualité et de durabilité. Les designers de Kaja donnent vie aux projets ou aux idées lumineuses des clients, dans le respect de leur concept et de leur budget. De même, les zones de passage, l’ergonomie et l’efficacité de l’intérieur font l’objet d’une étude approfondie. Le programme de conception en 3D donne déjà au client un avant-goût de son nouveau décor.

L u g a n o • www.lugano.nl In een familiebedrijf is ‘passie’ vaak het sleutelwoord. Zo ook bij Lugano in het Nederlandse Woerden, waar alles om chocolade draait. Sinds de jaren ’80 produceert Lugano handgemaakte pralines en chocoladepaaseieren. Daarbij weet het bedrijf wonderwel de ambachtelijke chocolaterie aan het gebruik van moderne machines te koppelen. Lugano levert producten met het Fairtrade-keurmerk en het EKO-label dat garandeert dat de producten van biologische oorsprong zijn.

‘Passion’ est souvent le maître mot d’une entreprise familiale. C’est le cas chez Lugano, dans la localité néerlandaise de Woerden, une entreprise entièrement vouée au chocolat. Depuis les années 80, Lugano produit des pralines et des œufs de Pâques confectionnés à la main. Cette entreprise est également passée maître dans l’art de marier la chocolaterie artisanale à l’utilisation de machines modernes. Lugano fournit des produits labellisés Fairtrade et EKO, ce dernier label garantissant que les produits sont d’origine biologique.

M a e s I n o x • www.maesinox.be Maes Inox begon als herstellingsbedrijf voor keukens. Nu ontwerpen ze volgens de specifieke wensen van de klant restaurantkeukens, die dan in eigen atelier heel artisanaal verwezenlijkt worden met eigen merken zoals Ben Martin voor fornuizen. Werktafels die elektrisch in de hoogte verstelbaar zijn, showkasten met koelelementen, futuristisch aandoende inductiefornuizen, klassieke gasfornuizen, rôtissoirs, automatische waterkranen met geïntegreerde aanvoer van ontsmettingsproduct, van niets kijk je bij Maes Inox op. Centraal staan kwaliteit en ergonomie van een keuken met zo weinig mogelijk stressfactoren.

Maes Inox a débuté ses activités comme entreprise de réparation pour les cuisines. Aujourd’hui, elle conçoit, selon les souhaits spécifiques du client, des cuisines de restaurant et les fabrique de façon très artisanale dans son propre atelier avec ses marques maison, comme les cuisinières Ben Martin. Plans de travail réglables en hauteur électriquement, vitrines réfrigérées, cuisinières à induction au look futuriste, cuisinières classiques au gaz, rôtissoires, robinets d’eau automatiques à débit intégré de produit désinfectant, plus rien n’étonne chez Maes Inox, qui donne la priorité absolue à la qualité et à l’ergonomie d’une cuisine libérée d’un maximum de facteurs de stress.

M a m p a e y • www.mampaey-wines.be Hofleverancier Mampaey bewijst iedere dag dat goede wijn niet duur hoeft te zijn. Hoewel het huis sinds 2010 tot de internationale groep Dirkzwager hoort, vaart Mampaey toch een eigen onafhankelijke ‘Belgische’ koers. Het bedrijf heeft eigen kwaliteitsmerken in gedistilleerd, zowel als een aantal befaamde wijndomeinen: Château Preuillac (Médoc Cru Bourgeois) en Château Brown (Graves - Pessac Léognan). Er zijn ook andere klinkende namens, zoals Graham’s Porto, champagne Infini en Besserat de Bellefon, Lungarotti, Raimat, Kendall-Jackson, en de Rhônewijnen van Colombo.

Fournisseur de la Cour, Mampaey démontre jour après jour que le bon vin ne doit pas forcément être cher. Si la maison appartient au groupe international Dirkzwager depuis 2010, elle continue à suivre son cours ‘belge’ en toute indépendance. Mampaey propose des marques maison de spiritueux haut de gamme, ainsi qu’une série de domaines vinicoles réputés, parmi lesquels Château Preuillac (Médoc Cru Bourgeois) et Château Brown (Graves - Pessac Léognan), mais aussi d’autres noms aussi prestigieux que Graham’s Porto, champagne Infini et Besserat de Bellefon, Lungarotti, Raimat, Kendall-Jackson, ou encore les vins du Rhône de Colombo.

M a r i n e H a r v e s t Pi e t e r s • www.marineharvest.com – www.pieters.be Marine Harvest Pieters, opgericht in 1950, is specialist van verse en diepgevroren vis, naturel, gerookt, gepaneerd, gebatterd of gemarineerd. Het bedrijf heeft een uitgebreid aanbod van half afgewerkte producten voor restaurant- en instellingskeukens. De groep Marine Harvest is ’s werelds grootste seafoodconcern. Het visbedrijf heeft

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Fondée en 1950, Marine Harvest Pieters est une entreprise spécialisée dans le poisson frais et surgelé, naturel, fumé, pané, en beignets ou mariné. Elle propose un large choix de produits semi-finis pour les cuisines de restaurants et d’institutions. Marine Harvest est le plus grand groupe de fruits de mer au monde. Ce spécialiste du poisson possède

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drie productiesites in België, alsook twee regionale distributieplatformen. Marine Harvest Pieters onderschrijft de doelstellingen van de Marine Stewardship Council en heeft reeds een MSC-certificaat voor een aantal producten.

trois sites de production en Belgique, ainsi que deux plateformes régionales de distribution. Marine Harvest Pieters souscrit aux objectifs du Marine Stewardship Council et possède déjà le certificat MSC pour plusieurs de ses produits.

M i s e e n P l a c e • www.miseenplace.eu Mise en Place is een internationaal toonaangevend buro dat sinds 1994 specialist is in de gastvrijheidsector, met 40 vestigingen in 6 landen. Het bedrijf heeft een indrukwekkende pool van getrainde en gemotiveerde jonge mensen van 18 tot 28 jaar, die ingezet kunnen worden in de bediening tijdens evenementen, in congrescentra, bij cateraars en traiteurs, in de banqueting-afdeling van hotels, in restaurants enz.

Mise en Place est un bureau international de premier plan spécialisé depuis 1994 dans le secteur de l’hospitalité. Dotée de 40 filiales dans 6 pays, cette entreprise dispose d’un pool impressionnant de jeunes gens motivés et qualifiés : âgés de 18 à 28 ans, ils assurent le service lors d’événements, dans des centres de congrès, pour des sociétés de catering ou des traiteurs, dans la section banqueting des hôtels, des restaurants, etc.

Q u a l i t y M e at S c o t l a n d • www.qmscotland.co.uk - www.scotchbeefandlamb.com Quality Meat Scotland is een kwaliteitslabel voor Schots lams- en rundsvlees. Dierenwelzijn, traceerbaarheid en duurzaamheid: hierop rust het adagio van de labels ‘Scotch Beef’ en Scotch Lamb’. Het PGIlabel (Protected Geographical Indication) wordt enkel toegekend aan unieke traditionele en regionale producten van de hoogste kwaliteit. Omwille van de specifieke productiemethodes en controles, die strikter zijn dan de Schotse wetgeving, ligt de kwaliteit zeer hoog. Elk dier heeft zijn eigen paspoort en bij het vlees hoort ook een zeer duidelijk etiket met daarop de origine en karakteristieken van het vlees.

Quality Meat Scotland est un label de qualité réservé à la viande d’agneau et de bœuf écossaise. Bien-être du bétail, traçabilité et durabilité sont les valeurs sur lesquelles reposent les labels ‘Scotch Beef’ et ‘Scotch Lamb’. Le label PGI (Protected Geographical Indication) est uniquement attribué aux produits traditionnels et régionaux uniques et de qualité exceptionnelle. Une qualité à la hauteur des méthodes de production spécifiques et des contrôles plus stricts encore que la législation écossaise. Chaque animal possède son propre passeport et la viande porte une étiquette très claire précisant l’origine et les caractéristiques de la viande.

R at i o n a l B e l g i u m • www.rational.be • www.frimabenelux.com Rational is reeds in 85 landen marktleider op vlak van combi-steamers, een toestel dat zij trouwens in 1976 uitvonden. Het bedrijf biedt 24/24 dienstverlening en beschikt over eigen demochefs en een opleidingscentrum in de kantoren van Mechelen. Een hele keuken op slechts een paar vierkante meter is geen probleem met de SelfCooking Centers van Rational en VarioCooking Centers van Frima. De nieuwste evolutie is het ‘whitefficiency’ concept. Deze combisteamers van de nieuwe generatie bieden meer inhoud en een nóg hoger gebruiksgemak, terwijl het verbruik van energie en water nóg meer verlaagd wordt, uiteraard zonder aan de kwaliteit van de gerechten te raken.

Rational est déjà leader du marché dans 85 pays pour le combi-steamer, un appareil que l’entreprise a d’ailleurs inventé en 1976. Rational offre un service 24h sur 24 et dispose de chefs démonstrateurs attitrés ainsi que d’un centre de formation dans ses bureaux à Malines. Concentrer une cuisine complète sur quelques mètres carrés ne pose aucun problème avec les SelfCooking et VarioCooking Centers. Dernière évolution en date : le concept ‘whitefficiency’. Ces combi-steamers de la nouvelle génération offrent une plus grande capacité et un confort d’utilisation encore accru, tout en réduisant la consommation d’énergie et d’eau et sans toucher à la qualité des plats, bien entendu.

U n i l e v e r • www.unilever.be Unilever Food Solutions is één van ‘s werelds grootste foodservicebedrijven met producten en diensten voor de professionele keuken. Het bedrijf levert ondermeer bouillons, kruiden en specerijen, sauzen, soepen, dressings, thee en desserts. Kenmerkend is de nauwe samenwerking met honderden topkoks over de hele wereld. Deze leidt tot producten die de efficiency in de professionele restaurant- en grootkeuken helpen verbeteren, inspirerende menu’s creëren, en de omzet verhogen. Het assortiment biedt convenienceproducten in diverse gradaties, van basisproducten tot producten die kant-en-klaar zijn.

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Unilever Food Solutions est l’une des plus grandes sociétés de foodservice au monde. Spécialisée dans les produits et services dédiés à la cuisine professionnelle, cette entreprise propose notamment bouillons, herbes et épices, sauces, soupes, dressings, thés et desserts. Sa collaboration étroite avec des centaines de grands cuisiniers aux quatre coins du monde fait sa spécificité ; elle a donné naissance à des produits qui contribuent à améliorer l’efficience des cuisines professionnelles de restaurants et de collectivités, à créer des menus originaux et à augmenter les chiffres d’affaires. L’assortiment propose des produits convenience à divers degrés de préparation : des produits de base aux produits prêts à l’emploi.

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Van d e m o o rtele F o o d s ervi ce • www.vandemoortelefoodservice.be Vandemoortele Foodservice commercialiseert in België naast diepgevroren bakkerijproducten ook verpakte margarines en vetten. Speciaal voor het foodservicekanaal biedt het bedrijf uiterst gebruiksvriendelijke producten aan: klaar om te bakken viennoiserie, hartige producten, voor- en afgebakken broodproducten onder de merknaam Banquet d’Or. In het gamma The Originals zitten donuts en muffins die je enkel moet ontdooien. Onder de merknaam La Pâtisserie du Chef verkoopt het bedrijf een uitgebreid assortiment kwaliteitspatisserie, klaar om te serveren. Voorts biedt Vandemoortele ook een uitgebreid gamma oliën, margarines en frituurvetten, mayonaises en sauzen.

Vandemoortele Foodservice commercialise en Belgique des produits de boulangerie surgelés, mais aussi des margarines et matières grasses conditionnées. Pour le canal du foodservice, cette entreprise a spécialement développé des produits extrêmement faciles d’emploi : viennoiseries prêtes à enfourner, produits salés et pains (pré)cuits sous la marque Banquet d’Or. La gamme The Originals propose des donuts et muffins qu’il ne reste plus qu’à dégeler. Sous la marque La Pâtisserie du Chef, cette entreprise commercialise un large choix de pâtisseries de qualité, prêtes à servir. Enfin, Vandemoortele propose une large gamme d’huiles, margarines, graisses pour friture, mayonnaises et sauces.

Van d er Zee • www.vanderzee.nl Van der Zee is sinds 1925 uitgegroeid tot een gerenommeerd Nederlandse leverancier van vlees en vleeswaren voor de institutionele markt en de horeca. De slagerijen zijn gevestigd in de horecavakhandels van Hanos in Nederland, en ook in Antwerpen en Hasselt. Daar wordt het vlees door eigen vakmensen versneden en geportioneerd, met bijzondere aandacht voor de structuur en malsheid. Elk stuk vlees wordt apart verpakt in portion packs. Uiteraard gebeuren alle bewerkingen volgens de meest strikte voedselveiligheidsnormen. Behalve naar de horeca vinden de producten van Van der Zee ook hun weg naar instellingskeukens. Van der Zee is eveneens al jaren de producent van de Livar producten.

Depuis sa création en 1925, Van der Zee s’est hissée au rang de célèbre fournisseur néerlandais de viande et de charcuterie pour le marché institutionnel et le secteur horeca. Les boucheries sont établies dans les commerces du grossiste horeca Hanos aux Pays-Bas, mais aussi à Anvers et Hasselt, où la viande est découpée et portionnée par des professionnels de la maison, particulièrement attentifs à sa structure et à sa tendreté. Chaque morceau de viande est emballé dans un « portion pack » individuel. Inutile de préciser que toutes les opérations respectent les normes de sécurité alimentaire les plus strictes. Outre l’horeca, les produits Van der Zee se destinent aussi aux cuisines institutionnelles. Van der Zee est également le producteur des produits Livar depuis plusieurs années.

Ver steg en • www.verstegen.nl Verstegen staat synoniem met kruiden. Al ruim 125 jaar bereist Verstegen de hele wereld om de beste kruiden en specerijen te selecteren. Kwaliteit begint immers bij de oorsprong. Om zo dicht mogelijk bij deze oorsprong te blijven zijn de specialisten van Verstegen altijd op zoek naar pure en traditionele gerechten. Ook in marinades voor de grill staat Verstegen vooraan. Zo is er Batter & Shake, een product waarmee bijvoorbeeld de Paneer& Schnitzelmixen beter hechten aan vlees, vis of kip. Verstegen heeft oog voor het behoud van de biodiversiteit, en doet er alles aan om de boeren met trainingsprojecten te helpen.

Verstegen est synonyme d’épices. Depuis plus de 125 ans, Verstegen arpente la planète entière en vue de sélectionner les meilleures herbes et épices. C’est que la qualité commence à la source. Pour rester au plus près de cette source, les spécialistes de Verstegen sont toujours à la recherche de plats naturels et traditionnels. Verstegen s’illustre également par ses marinades pour grillades. Citons entre autres Batter & Shake, un produit qui permet par exemple aux chapelures pour cordon bleu de mieux adhérer à la viande, au poulet ou au poisson. Également soucieuse de préserver la biodiversité, Verstegen met tout en œuvre pour aider les cultivateurs à travers divers projets de formation.

Wi nter halter • www.winterhalter.be Winterhalter staat voor professionele afwasapparatuur allerhande. De toestellen van Winterhalter besteden grote aandacht aan een zo milieuvriendelijke werking, terwijl de vaat toch perfect proper is, een mooie glans behoudt en niet beschadigd wordt. Daarbij wordt zo weinig mogelijk water en energie gebruikt, en ook de hoeveelheid reinigingsproducten worden tot een strikt minimum herleid. En mocht er iets mis gaan, dan is Winterhalter snel ter plaatse.

Winterhalter est une référence en matière de lave-vaisselle professionnels. Les machines Winterhalter tiennent le pari de concilier à merveille fonctionnement écologique et propreté impeccable de la vaisselle, qui garde son bel éclat et ne s’use pas. La consommation d’eau et d’énergie est réduite au minimum, et les quantités de détergents sont dosées avec parcimonie. Au moindre problème, Winterhalter intervient de toute façon dans les plus brefs délais.

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Proeven en genieten, dat is Schotland Schotlands uitgestrekte ruige en natuurlijke grasland, de zuivere lucht, het schone water en de passie voor kwalitiet, dat proef je in typische producten van Schotland, waaronder Scotch Lamb PGI. PGI is uw garantie voor kwaliteit.

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Des étendues sauvages, des pâturages authentiques, un air pur, des eaux claires et la passion de la qualité, cela se sent dans chaque produit typique d’Ecosse, dont le boeuf Scotch Lamb PGI. PGI est votre garantie de qualité et d’origine.

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henri wynants

Zonder tierelantijnen Sans fanfreluche De wijnmand: op restaurantbezoek met een selectie wijnen. De chef kiest de passende gerechten. Met Johan Masco als gids... La hotte du vigneron : en visite dans un restaurant avec une sélection de vins. C’est le chef qui sélectionnera les plats que ces vins accompagneront. Avec Johan Masco dans le rôle du guide…

rasserie Central is een échte brasserie, met veel hout en vintage ornamenten in de zaal. Een groot gedeelte van het interieur komt van een oud postkantoor in Frankrijk. Raf Vranckx studeerde namelijk productdesign, weet alles over vormgeving, en het interieur is voor een groot deel zijn creatie. Raf kreeg de horecamicrobe te pakken tijdens zijn studiejaren, hij werkte tijdens de weekends en vakanties als jobstudent. Samen met zijn vrouw Iris Callebaut en zijn vennoot Jos

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a Brasserie Central est une véritable brasserie, avec beaucoup de bois et de détails vintage dans la salle. Une grande partie de l’intérieur provient d’un ancien bureau de poste en France. Entre autres choses, Raf Vranckx a étudié le design industriel et connaît tout sur le stylisme ; l’intérieur est d’ailleurs largement sa propre création. Raf a contracté le virus de l’horeca pendant ses années d’études, lorsqu’il travaillait en tant que jobiste pendant les weekends et les vacances.

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Snoeckx runt hij Brasserie Central, tegenover kerk en gemeentehuis van Neerpelt, een grensgemeente in de Limburgse Kempen. Hij begon er in de bediening en zag de Central evolueren van café naar betere brasserie. Het cafégebeuren blijft voor het trio nog steeds belangrijk, je kan hier prima eten maar ook gewoon een goed glas wijn, bier of een koffie drinken. De zaak is 7 op 7 dagen open. De keuken tot ongeveer half tien ’s avonds, maar écht sluiten doen ze pas rond twee, drie uur. De porties zijn royaal en de kaart vermeldt een aantal vaste klassiekers, met enkele gereputeerde vleesbereidingen. Het vlees komt van slager Cuypers uit de buurt. Het konijn van Brasserie Central is wereldberoemd in Neerpelt en omstreken, net als enkele visgerechten. Iris loopt in de bediening maar stuurt ook de keuken aan. Ze is afkomstig uit Halle, waar haar ouders een horecazaak hadden. Dan ging ze het onderwijs in, maar koos uiteindelijk voor de horecazaak waar haar man werkte. Iris: “De mensen zijn hier gewoon aan royale porties, met één gerecht heb je eigenlijk genoeg gegeten. Zowat 80% van de gasten komen twee tot driemaal per week. En je zou het misschien niet denken, maar het zijn vooral de Nederlanders die voor een volledig menu gaan.” Hoe Iris haar keuken omschrijft? “Opgewaardeerde traditionals, anders gebracht, met daarbij inventieve suggesties. Lekker en rechttoe rechtaan, dat is wat de gasten hier willen. Alles is hier ook eigen werk, hier gaat het om écht eten, met goede producten, en met respect voor wat de eigen streek biedt.” En dat is nogal wat: trappistenbier uit Achel, Achelse blauwe kaas, asperges, aardbeien, tomaten... En de wijnen van Johan Masco, natuurlijk.

Johan Johan keerde na een periode in de internationale hotellerie terug naar België. Via het voetbal, of moeten we zeggen: de aprèsvoetbal, werd hij stamgast in Brasserie Central, en evolueerde er tot hoofdleverancier op de wijnkaart. Johan verdeelt in de regio de wijnen van Hans Christiaens en Wine Divine, en is daarnaast een gewaardeerd docent wijnkennis in de Hasseltse hotelschool. Johan: “De combinatie van wijnhandelaar met mijn activiteit als wijndocent brengt ook de nodige frisheid in het lesgeven.” In Brasserie Central is alles teamwerk: er werken ruim twaalf mensen, en Iris staat erop dat iedereen achter het project staat. Er is

Avec son épouse, Iris Callebaut, et son partenaire Jos Snoeckx, il dirige la Brasserie Central, face à l’église et à la maison communale de Neerpelt, une commune frontalière dans la Campine limbourgeoise. Il a commencé au service et a vu évoluer le Central du seul café vers une toute bonne brasserie. Le volet ‘café’ conserve toujours son importance pour le trio : chez nous, on peut très bien manger mais on peut aussi tout simplement boire un bon verre de vin, une bière ou un café. L’établissement est ouvert 7 jours sur 7. La cuisine, jusqu’à environ neuf heures et demi, mais ils ne ferment vraiment les portes qu’aux environs de deux ou trois heures du matin. Les portions que l’on vous sert sont généreuses et la carte annonce plusieurs plats classiques, parmi lesquels quelques préparations de viande réputées. La viande provient de chez Cuypers, le boucher du quartier. Le lapin de la Brasserie Central jouit d’une réputation exceptionnelle à Neerpelt et dans les environs, tout comme quelques-uns de leurs plats de poisson. Iris intervient dans le service mais dirige également la cuisine. Elle est originaire de Hal où ses parents avaient un établissement horeca. Elle avait ensuite opté pour l’enseignement mais finit par choisir l’établissement horeca où travaillait son mari. Iris : « Ici, les gens sont habitués à recevoir des portions royales, et un seul plat suffit à vous rassasier. Près de 80% des clients viennent ici deux à trois fois par semaine. Et peut-être aurez-vous du mal à le croire, mais ce sont surtout les Hollandais qui optent pour un menu complet. » Comment Iris décrit-elle sa cuisine ? « Des plats tradition- >>

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zo goed als geen personeelsverloop. Die teamgeest speelt ook in de wijnkeuze: het personeel vangt signalen van de gasten op en signaleert die aan de zaakvoerders. Aan de hand daarvan worden de wijnen ingekocht, in samenspraak met Johan Masco. Goede wijn hoeft niet duur te zijn, en de Central is héél bescheiden inzake winstmarges. Een royaal glas (15 cl!) goede huiswijn kost drie euro. En de kaart vermeldt een hele reeks prima wijnen onder de twintig euro. Raf: “In die kaart zit wel evolutie. De mensen durven meer, ze verlaten de gekende Franse wijnen en gaan steeds meer voor Spaans, Italiaans of Argentijns.”

De wijnen Johan heeft weer drie interessante flessen uit de collectie van Hans Christiaens meegebracht, en Iris gaat de uitdaging aan om daarbij gepaste gerechten te serveren. Johan opent met een witte Luccarelli Bianco Salento uit Puglië. Gemaakt van malvasia bianca, verdeca en bombino bianco. Bleek goudgeel in het glas met neus van exotisch fruit, vanille en bloemen. Heel fris en aromatisch met een pittige afdronk. Na enige tijd komt uit de keuken een Waldorfsalade, maar wel geactualiseerd ‘op Neerpeltse wijze’ met Achelse blauwe kaas.

nels revalorisés, présentés différemment, avec en plus des suggestions pleines d’inventivité. Une cuisine savoureuse et sans détour, c’est ce que veut la clientèle chez nous. Ici, tout est le fruit de notre propre travail, on y trouve de la vraie nourriture, des bons produits tout en conservant le plus profond respect pour ceux que nous offre notre propre région. » Et il n’en manque pas : de la bière trappiste d’Achel, du fromage bleu d’Achel, des asperges, des fraises, des tomates… Et naturellement, les vins de Johan Masco.

Johan Après une période passée dans l’hôtellerie internationale, Johan est revenu en Belgique. Par le biais du football, ou devrions-nous plutôt dire : de l’après-football, il est devenu un client régulier de la Brasserie Central, un statut qui évolua vers celui de principal fournisseur des vins figurant sur la carte. Johan distribue les vins de Hans Christiaens et Wine Divine dans la région et il est en outre un professeur d’œnologie très apprécié de l’école hôtelière d’Hasselt. Johan : « Combiner mon activité de négociant en vins et celle de professeur d’œnologie donne toute la fraîcheur nécessaire à l’enseignement. » À la Brasserie Central, tout se résume à un travail d’équipe : plus de douze personnes travaillent ici et Iris veille à ce que chacun se sente investi par le projet. Il n’y a pratiquement pas de rotation de personnel. L’esprit d’équipe intervient aussi dans le choix des vins : le personnel capte les signaux émis par la clientèle et les répercute aux chefs d’établissement. Et c’est sur cette base que l’on achète les vins en concertation avec Johan Masco. Le bon vin ne doit pas forcément être cher et le Central pratique des marges bénéficiaires très modestes. Un verre bien servi (15 cl !) de bon vin de maison coûte trois euros. Raf : « Cette carte évolue quand même. Les gens ont tendance à s’affranchir, à abandonner les vins français bien connus pour davantage porter leur choix sur des vins espagnols, italiens ou argentins. »

Les vins Une fois encore, Johan nous a apporté trois bouteilles intéressantes de la collection de Hans Christiaens, et c’est Iris qui va relever le défi de servir les plats adéquats pour leur faire honneur.

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De eerste indruk moet altijd de beste zijn.

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De volgende fles die Johan Masco uit zijn mand haalt, is een postales Roble Chardonnay van de Bodega del Fin del Mundo in Argentinië. 100% chardonnay, eerst gevinifieerd in ultramoderne temperatuurgecontroleerde roestvrij stalen tanks, nadien verder gerijpt in 70% Franse en 30% Amerikaanse eiken vaten. Hij is lichtgeel met duidelijke neus van wat eik, echter niet overdadig. Verder ontwaren we geroosterde biscuit, rijp steenfruit (perzik, abrikoos) en wat exotische vruchten. De zuren zijn zeer fijn en ook in de mond komt er weer wat subtiele houtsmaak. Bij deze wijn stuurt de keukenbrigade een stevige moot vangverse kabeljauw, met een amandelcrumble, wilde paddenstoelen en vitelotte-aardappelen. De aardsheid van de bospaddenstoelen en de aardappelen doen het schitterend bij de fijne houtimpressis van de wijn. De derde fles is een bordeaux supérieur Château Lajarre, Cuvée Eléonore. Met 70% merlot heel fruitig en toegankelijk. Hooggeprezen in de wijngidsen. Een derde van de wijn rijpt in eiken vaten, en daardoor krijgt hij een toegankelijk fluwelig karakter. Robijnrood met karmijnreflecties, stevig tranend in het glas. Neus met wat licht, beheerst hout. Verder peper, tabak en zwart fruit. In de mond is er een explosie van rode vruchten, met wat hout en nootjes. Op tafel komt daarbij een hindesteak met pastinaak, appel en noten, en die combinatie is gewoonweg een voltreffer.

Johan ouvre le bal avec un vin blanc Luccarelli Bianco Salento des Pouilles, produit à partir des cépages malvasia bianca, verdeca et bombino bianco. Sa robe arbore une couleur jaune doré pâle et son nez fleure les fruits exotiques, la vanille et les fleurs. Très frais et aromatique en bouche avec une fin de bouche épicée. Au bout de quelque temps, nous arrive de la cuisine une salade Waldorf, remise au goût du jour, ‘à la mode de Neerpelt’, avec du fromage bleu d’Achel. La bouteille suivante que sort Johan Masco de sa hotte est un Postales Roble Chardonnay de la cave Bodega del Fin del Mundo en Argentine. 100% chardonnay, vinifié dans un premier temps dans des réservoirs en acier inoxydable ultramodernes, avec contrôle de la température, et mûri ensuite en fûts de chêne français (70%) et américain (30%). D’une couleur jaune clair, il exhale de nets arômes fleurant le chêne mais sans démesure. On perçoit ensuite des notes de biscuit grillé, de fruits à noyau mûrs (pêche, abricot) avec quelques touches de fruits exotiques. Une acidité très fine en bouche avec également quelques subtiles saveurs boisées. Pour déguster avec ce vin, la brigade de cuisine nous propose un généreux dos de cabillaud tout frais pêché, agrémenté d’un crumble aux amandes, de champignons des bois et de pommes de terre vitelottes. Le côté terreux des cèpes et des pommes de terre se marie à merveille à la délicate impression boisée que procure ce vin. La troisième bouteille est un Bordeaux supérieur, Château Lajarre, Cuvée Éléonore. Avec 70% de merlot, il est très fruité et accessible. Chaudement recommandé dans les guides des vins. Un tiers du vin mûrit dans des fûts de chêne où il acquiert son caractère palpablement velouté. Dans le verre, il révèle une robe rouge rubis aux reflets carmin et laisse des larmes bien visibles. En bouche, il donne lieu à une explosion de fruits rouges, avec quelques saveurs boisées et de noisette. Et sur la table, nous découvrons un steak de biche qu’accompagnent du panais, une pomme et des noix : une combinaison qui fait >> mouche, tout simplement.

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La première impression est déterminante

La vue joue un rôle important dans la gastronomie. Une vaisselle parfaitement propre est donc une condition pour que les mets et boissons mettent en appétit. Winterhalter vous propose des solutions optimales de lavage adaptées à vos besoins. Pour chaque type de machine, nous adaptons les différents facteurs de lavage les uns aux autres pour un concept optimal. Winterhalter a développé le premier lave-verres au monde. Jusqu’à aujourd’hui, plusieurs centaines de milliers de clients satisfaits font confiance à nos lave-verres.

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De recepten zijn telkens voor 4 personen

Les recettes sont pour 4 personnes

Waldorfsalade met Achelse blauwe

Salade Waldorf et Bleu de Achel

4 handenvol seizoenssalade: waterkers, frisée, andijvie, witlof, rucola... 200 g pitloze druiven 3 stengels bleekselder, ontvezeld met de dunschiller, schuin in stukjes gesneden 100 g walnoten in grove stukjes, 1 verse wijg 150 g blauwe schimmelkaas van Catharinadal in Achel Platte peterselie

4 bonnes poignées de diverses salades de saison: cresson, frisée, endive, chicon, roquette… 200 g de raisins épépinés 3 branches de céleri blanc, épluchées au couteau économe, taillées en tronçons obliques 100 g de noix concassées, 1 figue fraîche, 150 g de fromage bleu de Catharinedal à Achel, persil plat

Dressing

1 kl dijonmosterd, 2 el witte- of rodewijnazijn 1 el volle yoghurt, goede olijfolie (Vetrere) Meng de slasoorten, de waterkers en de fijngehakte peterselieblaadjes luchtig in een kom. Verdeel over 4 borden. Snij de appel in heel fijne reepjes. Rooster de noten lichtjes in een droge pan. Maak de dressing: doe de fijn gehakte toppen van de peterseliesteeltjes met mosterd en azijn in een pot. Doe er drie keer zoveel olijfolie bij. Doe er de yoghurt bij, peper en zout, en schud stevig. Kruid bij en pas indien nodig aan door extra yoghurt, azijn of olie bij te voegen. Dresseer de appel, de noten, de druiven en de blokjes kaas op de sla. Werk af met de dressing.

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Dressing

1 cc de moutarde de Dijon, 2 cs de vinaigre de vin blanc ou rouge 1 cs de yaourt entier, huile d’olive de qualité (Vetrere) Mélangez les sortes de salade, le cresson et les feuilles de persil plat haché finement et de manière aérée dans un bol. Répartissez dans 4 assiettes. Coupez la pomme en fins bâtonnets. Faites légèrement griller les noix dans une poêle sèche. Préparez le dressing : déposez les bouts de tiges de persil hachés finement avec la moutarde et le vinaigre dans un pot. Ajoutez-y trois fois la même quantité d’huile et ensuite le yaourt, poivre, sel et agitez fermement. Rectifiez l’assaisonnement et ajustez si nécessaire en ajoutant du yaourt, du vinaigre et de l’huile. Dressez la pomme, les noix, les raisins et les dés de fromage sur la salade. Finalisez avec le dressing.

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Kabeljauw met wilde paddenstoelen en vitelotte-aardappelen 4 porties kabeljauwhaasje à 250 g 200 g wilde paddenstoelen, 200 g vitelotte-aardappelen 6 groene mini-asperges, wittewijnsaus

Crumble

Amandelschilfers, amandelpoeder, mosterd, boter, heel fijn gehakte knoflook of knoflookpasta. Kruid de vis en stoom hem gaar, laat afkoelen en trek vacuüm. Maak de crumble.

Hindesteak met lauwe salade van pastinaak, appel en walnoten

Opdienen: regenereer de vis in de steamer, haal hem uit het vacuümzakje, leg op een ovenschotel. Schik er de crumble op en kleur onder de gril of salamander. Halveer de aardappelen en stoom ze gaar. Stoom de asperges gaar, wok de paddenstoelen. Serveer met de wittewijnsaus.

4 hindesteaks, 1 pastinaak (in lange stukjes gesneden) 1 appel, 50 g rucola, 1 el esdoornsiroop 1 el balsamicoazijn, 2 dl wildfond, 1 dl rode porto, teentje look 1 sjalot, tijm, laurier, rozemarijn, boter, olie, 40 g walnoten

Cabillaud aux champignons sauvages et pommes de terre vitelotte

Stoof de sjalot in weinig boter. Voeg de porto toe, laat inkoken tot 1/3, voeg wildfond, tijm, rozemarijn, look en laurier toe. Laat inkoken tot sausdikte en zeef. Snij de appel in partjes, bak ze in de pan. Bak de pastinaak in olie goudbruin. Voeg de walnoten toe en laat even meeroosteren. Voeg de appelpartjes en de esdoornsiroop toe en verhit alles even door. Blus met balsamico, kruid op smaak en schep van het vuur weg de rucola er door. Kruid het vlees en bak het rosé. Laat rusten onder aluminiumfolie alvorens te trancheren. Schik de plakjes rond de lauwe groentemengeling. Decoreer met de saus en serveer er eventueel dennenaardappeltjes bij.

Crumble

Steak de biche et salade tiède de panais, pomme et noix

4 portions de dos de cabillaud à 250 g, 200 g de champignons sauvages, 200 g de pommes de terre vitelotte 6 mini-asperges vertes, sauce au vin blanc Amandes effilées, poudre d’amandes, moutarde, beurre, ail haché très fin ou pâte d’ail. Assaisonnez le poisson et faites-le cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit à point, laissez refroidir et tirez sous-vide. Confectionnez le crumble. Service: régénérez le poisson au steamer, retirez-le du sachet sousvide, déposez-le sur un plat allant au four. Disposez dessus le crumble et faites colorer sous le grill ou dans une salamandre. Coupez les pommes de terre en deux et faites-les cuire à point, à la vapeur. Cuisez les asperges à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient al dente, faites revenir les champignons. Servez accompagné d’une sauce au vin blanc.

4 steaks de biche, 1 panais (détaillé en longs morceaux) 1 pomme, 50 g de roquette, 1 cs de sirop d’érable 1 cs de vinaigre balsamique, 2 dl de fond de gibier 1 dl de porto rouge, 1 éclat d’ail, 1 échalote Thym, laurier, romarin, beurre, huile, 40 g de noix Faites revenir l’échalote dans une noix de beurre. Ajoutez le porto, laissez réduire au 1/3, ajoutez le fond de gibier, le thym, le romarin, l’ail et le laurier. Laissez réduire jusqu’à la consistance d’une sauce et tamisez. Détaillez la pomme en quartiers, faites-les cuire dans une poêle. Faites dorer le panais dans l’huile. Ajoutez les noix et laissez dorer avec le panais. Ajoutez les quartiers de pomme et le sirop d’érable et faites chauffer le tout brièvement. Déglacez avec le vinaigre balsamique, assaisonnez selon le goût et incorporez, hors feu, la roquette. Assaisonnez la viande et faites-la cuire rosé. Laissez reposer sous une feuille d’aluminium avant de trancher. Disposez les tranches autour du mélange de légumes tiède. Décorez avec la sauce et servez éventuellement accompagné de Pom’pins. w w w.christiaens -wijnhuis .b e • w w w.wine-divine.b e • symfonie@telenet .b e Brass erie Central, Kerk stra at 16, 3910 Neer p elt , tel. 011 648148

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P U B L I R E P O R T A G E

Apéros Vintage de Bordeaux Les Apéros Vintage de Bordeaux… Un concept unique, inauguré en Belgique en 2011 après avoir connu un véritable succès à Paris. Des rendez-vous afterwork proposés de juin à septembre à Bruxelles, Anvers, Gand, Louvain. On s’y retrouve, entre amis après le travail, dans une ambiance musicale live pour déguster une sélection de Bordeaux Coups de Cœur proposés au verre, pour rencontrer des professionnels de Bordeaux venus spécialement pour échanger sur leur passion, de façon informelle et conviviale. Ces soirées sont ouvertes à tous, l’objectif est de « passer un bon moment autour des vins de Bordeaux, des vins actuels et appréciés des jeunes consommateurs, et parfaitement adaptés aux nouveaux modes de consommation apéritif ou afterwork. Tout simplement, sans complexe. Pari réussi ! »

Vins de Bordeaux Coups de Cœur 2012 Invitation à la découverte des vins de Bordeaux, pour tous, et pour tous les goûts ! Les vins de Bordeaux… Vaste programme. Des vins si populaires, une véritable histoire de cœur entre Bordeaux et les Belges, depuis toujours. Et pourtant des vins relativement méconnus. Un choix infini de vins d’une grande qualité, rouges bien sûr, mais aussi des blancs secs fruités et étonnants de vivacité, des rosés frais et gourmands, ou encore des blancs doux frais et élégants, et même des Crémants pétillants de fraîcheur. Bref, des vins pour toutes les occasions, et qui séduisent même les consommateurs les plus novices… Vous avez envie d’explorer toute cette diversité de vins qu’offre Bordeaux. Ou faire de nouvelles découvertes. Comment s’y retrouver ? Comment trouver son

Bordeaux du moment ? La sélection des Vins Bordeaux Coups de Cœur est une bonne astuce. Le principe ? Chaque année, des professionnels renommés et des experts belges sélectionnent à l’aveugle leurs « Coups de Cœur » en vins de Bordeaux, à des prix accessibles (de 4 à 20 euros). Une manière de conseiller le consommateur belge, de l’accompagner dans sa découverte de vins de Bordeaux parfois étonnants, divers et d’un excellent rapport qualité/prix. Ces Coups de Cœur, véritables ambassadeurs des vins de Bordeaux, riment avec qualité, accessibilité et convivialité. Bordeaux, c’est bien sûr l’imaginaire des grands crus, le terroir, la tradition… c’est aussi du fruit, du plaisir, du partage… Témoignages !

Stéphane Defraine est belge et producteur dans le Bordelais. Pour lui, les vins de Bordeaux, c’est… « une extrême diversité, des grands crus classés aux petites bouteilles très abordables. Bordeaux, c’est la diversité au niveau des budgets, mais aussi des goûts. Et un vrai ADN qui existe depuis des centaines d’années. Je parlerais de vins élégants, d’une grande finesse. Un atout que l’on doit au terroir, situé sur le 45e parallèle et bercé par un climat très favorable à la culture de la vigne. Un atout que l’on retrouve dans tous les vins de Bordeaux, et notamment les Bordeaux blancs, dont le premier marché export est … la Belgique ! » Autre passionné, autre destin : Jelle De Roeck est « blogueur vins ». Chaque mois, il consacre une cinquantaine d’euros à l’achat de quelques bouteilles. Ensuite, il goûte et poste ses commentaires sur son blog, histoire de mieux faire comprendre le monde du vin, de démontrer que ce n’est pas nécessairement un univers difficile à cerner. « Pourquoi pas plus de 50 euros ? Parce que je m’intéresse à des vins aborda-

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Venez vivre l’expérience vins de Bordeaux en live lors des prochaines soirées Apéros Vintage de Bordeaux, retrouvez toutes les dates, photos, vidéos sur: Facebook/vinsdebordeaux.

bles, des vins à la portée de tous les amateurs. » Pour faire son choix, il retient un thème par mois : un cépage, une région. Les bouteilles du Bordelais l’ont régulièrement étonné. « On peut trouver d’excellents vins à 7 ou 8 euros. On n’en parle pas dans les grandes revues spécialisées mais ils valent le détour. Mes visites dans la région m’ont permis de découvrir des viticulteurs passionnés qui partagent leur histoire, des exploitations centenaires. Des expériences palpitantes. » Place à un jeune chef étoilé, Maxime Collard, installé dans les Ardennes. « Des voyages dans le Bordelais m’ont permis de m’imprégner de la vie de plusieurs producteurs, de visiter les terroirs, de toucher les vignes... J’ai assisté aux vendanges, à la mise en bouteilles… une traçabilité toujours intéressante que j’essaye d’appliquer aux ingrédients que je cuisine ! ». Maxime Collard n’hésite pas à conseiller différents Bordeaux à ses clients. « Les Bordeaux s’accommodent avec des mets très divers. J’ai à ma carte d’excellents flacons de Bor-

deaux rouges mais aussi des rosés de Bordeaux surprenants en accompagnement de carpaccios par exemple, des vins frais, fruités, subtils et délicats. De nombreux clients sont étonnés quand nous leur signalons qu’il existe aussi des rosés dans la région de Bordeaux. » Et bien sûr d’excellents Bordeaux blancs, parfaits avec un plateau de fromages. « Une tendance qui s’accentue », dit le chef.

Bordeaux (voir encadré). Sa passion pour Bordeaux se dégage dès ses premiers mots. « Je procède à une sélection rigoureuse mais très personnelle, susceptible de plaire à tous les invités. Je commence par exemple par un Bordeaux blanc sec, vif, frais, sans bois, aromatique. Je poursuis par un autre blanc, de garde cette fois, un peu plus gras, plus ample, boisé. Puis je passe au rouge, je peux choisir un vin à dominante Merlot avec un côté généreux, ample, gourmand. Le Merlot est un cépage assez féminin, vu sa rondeur. Un vin de la rive droite. Pour suivre, je détaille une bouteille de la rive gauche, à dominante Cabernet : plus masculin, plus ferme en bouche, plus tannique. En fin de soirée, les participants comprennent à quel point les vins de Bordeaux sont synonymes de diversité et de rapport qualité/prix saisissant. »

La conclusion à une Bordelaise de souche, installée en Belgique : Isabelle Audouin. En plus d’être conférencière dans des écoles hôtelières de renom, elle anime des ateliers vins aux soirées Apéros Vintage de

L’été est un excellent prétexte pour se lancer dans une (re)découverte des vins de Bordeaux, en rouge, rosé ou blanc. Des vins de plaisir à déguster selon vos envies, en toute simplicité…

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WIJN / VIN

henri wynants - Frans rombouts

Megavino 2012

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C’

et is weer zo ver. Van 19 tot 22 oktober is Brussels Expo het decor van Megavino, het jaarlijks terugkerende hoogfeest van de wijn in België. Je kan er wijnen proeven uit 30 landen, op meer dan 300 standen. En uiteraard kan je er in discussie gaan met de invoerders of producenten.

est reparti pour une nouvelle édition : du 19 au 22 octobre, Brussels Expo servira de décor à Megavino, la grand-messe annuelle du vin en Belgique. Sur plus de 300 stands, vous pourrez y déguster des vins issus de 30 pays différents. Et bien sûr engager la discussion avec importateurs et producteurs.

Oostenrijk eregast

L’Autriche à l’honneur

Eregast is dit jaar Oostenrijk. Dit wijnland staat de laatste jaren bijzonder in de gunst van de topsommeliers, de export naar België verdubbelde in 5 jaar. Met 46.000 ha wijngaarden is het geen grote producent, maar de kwaliteit is er zeer hoog. Oostenrijkers staan dan ook bekend omwille van hun beroepsernst, ook inzake wijnbouw, en ze hebben de strengste wijnwetgeving ter wereld. De grootste wijnregio is Niederösterreich met 27.128 ha wijngaarden, en verder Burgenland, Steiermark en Wenen. Er zijn 16 onderscheiden gebieden met

Cette année, l’hôte d’honneur sera l’Autriche, pays vinicole particulièrement prisé par les grands sommeliers depuis quelques années. Ses exportations vers la Belgique ont doublé en 5 ans. Avec 46.000 hectares de vignes, la production n’est pas énorme, mais la qualité y est de tout premier ordre. Il faut dire que les Autrichiens sont reconnus pour leur conscience professionnelle, y compris en matière de viticulture, et qu’ils ont la législation vinicole la plus stricte au monde. La plus vaste région viticole est Niederösterreich (27.128 hectares de vignes), suivie de Burgenland, Steier-

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DAC-predikaat (Districtus Austriae Controllatus). In Oostenrijk worden wel 35 druivenrassen verbouwd. Voornamelijk wit, maar het aandeel van de rode wijnen neemt gestaag toe. Uiteraard is in wit vooral de grüner veltliner bekend, en verder riesling (welshriesling en rheinriesling), sauvignon blanc, chardonnay, weissburgunder (of pinot blanc) en muskateller. In rood zijn de meest aangeplante druiven de zweigelt, dan blaufränkisch en blauer portugieser, pinot noir en sankt laurent. Op Megavino ontmoet u de belangrijkste invoerders, maar ook een 20-tal wijnbouwers die zelf hun wijnen voorstellen. Andere belangrijke landen zijn Italië, met het hoofdaccent op Sicilië, maar toch ook een mooie aanwezigheid van de andere streken als Aosta, Piëmonte, Toscane en Puglia. Spanje pakt uit met Navara op de hoofdaffiche, uit Frankrijk is er een heel wijndorp met standen uit de voornaamste appellaties, en uit de overzeese wijngebieden komen Argentinië, Chili, Californië, Zuid-Afrika en Brazilië. Duitsland en Luxemburg zijn ook prominent aanwezig, waarbij Luxemburg op de openingsavond uitpakt met de ‘Nacht van

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mark et Vienne. Quelque 16 régions sont titulaires de l’appellation DAC (Districtus Austriae Controllatus). Non moins de 35 cépages sont cultivés en Autriche. Essentiellement des blancs, mais la part des vins rouges ne cesse de progresser. Côté blancs, on connaît surtout le Grüner Veltliner bien sûr, de même que le Riesling (welshriesling et rheinriesling), le Sauvignon blanc, le Chardonnay, le Weissburgunder (ou pinot blanc) et le Muskateller. En rouge, le cépage le plus répandu est le Zweigelt, suivi du Blaufränkisch et du Blauer portugieser, du pinot noir et du Sankt Laurent. Megavino vous permettra de rencontrer les principaux importateurs, mais aussi une vingtaine de viticulteurs venus présenter personnellement leurs vins. Au rang des autres pays marquants, citons l’Italie, qui mettra l’accent sur la Sicile, mais rendra aussi les honneurs à d’autres régions telles que le Val d’Aoste, le Piémont, la Toscane ou encore les Pouilles. L’Espagne placera la Navarre en haut de l’affiche, tandis que la France sera représentée par un village viticole complet, jalonné de stands correspondant aux principales appellations. Quant aux régions viticoles d’outre-mer, elles répondront aux noms d’Argentine, Chili, Californie, Afrique du Sud et Brésil. L’Allemagne et le Luxembourg seront également très présents, le Luxembourg s’illustrant à la soirée d’ouverture par la ‘Nuit des Crémants luxembourgeois’. >>

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WIJN / VIN

Megavino accueillera aussi des nouveaux : le Mexique, le Canada et la Slovénie, pays vinicole particulièrement riche en atouts. Quantité de célèbres vignerons italiens ont en effet acheté des vignes et des caves dans ce pays voisin du nord de l’Italie afin d’y apporter leur savoirfaire. Enfin, c’est avec une réelle impatience que nous attendons de déguster le fameux vin de glace canadien.

Megaspirits

de Luxemburgse Crémants’. Er zijn ook nieuwelingen op Megavino: Mexico, Canada en Slovenië, een wijnland dat bijzonder veel troeven heeft. Slovenië grenst aan Noord-Italië en heel wat befaamde Italiaanse wijnbouwers hebben er wijngaarden en kelders gekocht, ze brengen hun knowhow uit Italië mee. En wij kijken uit naar de befaamde Canadese ijswijn.

Megaspirits

En marge de la partie dédiée aux exposants et aux dégustations, Megavino nous réserve encore une panoplie d’autres activités : plus de 50 ateliers et dégustations commentées attendent les visiteurs dans 4 salles d’animation. Depuis trois ans se tient aussi le ‘sous-salon’ Megaspirits, qui fera notamment la part belle au whisky, au cognac, à l’armagnac, à la grappa, au marc , au rhum, à la tequila et à la vodka. Le lundi 22 octobre, Megavino sera réservé aux professionnels du négoce en vins et de l’horeca. Des événements spéciaux seront prévus pour l’occasion. Megavino 2012 se déroulera du 19 au 22 octobre au Palais 3 de Brussels Expo. Heures d’ouverture : vendredi 19/10 de 18 à 23h00, samedi 20/10 de 12 à 20h00, dimanche 21/10 de 10 à 19h00, lundi 22/10 de 10 à 18h00. Le verre de dégustation et le catalogue sont compris dans le prix d’entrée.

Naast het tentoonstelling- en degustatiegedeelte is er op Megavino nog heel wat meer te doen: er zijn ruim 50 verschillende workshops en becommentarieerde proeverijen in 4 animatiezalen. Er is sedert drie jaar ook een ‘ondersalon’: Megaspirits, waar onder andere whisky, cognac, armagnac, grappa, marc , rum, tequila, en wodka de toon aangeven. Maandag 22 oktober is Megavino voorbehouden voor professionals uit wijnhandel en horeca. Er zijn dan ook extra evenementen. Megavino 2012 loopt van 19 tot 22 oktober, in Paleis 3, Brussels Expo. Openingsuren: vrijdag 19/10 van 18 tot 23u00, zaterdag 20/10 van 12 tot 20u00, zondag 21/10 van 10 tot 19u00, maandag 22/10 van 10 tot 18u00. In de toegangsprijs is het degustatieglas en de catalogus inbegrepen

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WIJN / VIN

Van duiven en wijn Des pigeons et du vin

e traditionele opendeurdagen van wijnhuis Hans Christiaens vinden ook dit jaar naar gaar goede gewoonte plaats in het World Pigeon Center in Hoeselt. De locatie kan u niet missen: u ziet de monumentale duif bovenop het dak staan. Dat gebouw werd inderdaad ooit gebouwd als luxehotel voor... duiven! Nu is het een drukbezocht restaurant en evenementencentrum.

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idèle à son habitude, la maison des vins Hans Christiaens organisera une fois encore ses traditionnelles journées portes ouvertes au World Pigeon Center à Hoeselt. Impossible de ne pas trouver l’endroit avec son pigeon monumental perché sur le toit. En effet, ce bâtiment fut jadis construit pour servir d’hôtel de luxe pour… les pigeons ! C’est maintenant devenu un restaurant très fréquenté doublé d’un centre pour l’organisation d’événements.

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Ook dit jaar komen producenten uit alle windstreken naar de opendeurdagen. Dat zijn om te beginnen zowat alle gangbare wijngebieden van Frankrijk met Bordeaux, Bourgogne, Loire, Elzas, Languedoc, Côtes du Rhône en Champagne. Uit Italië kan u persoonlijk kennis maken met topproducenten uit Puglia, Umbria, Toscane, Piemonte, Abruzzo, Friuli en de Veneto. Uit Spanje komen ze uit Rioja, Catalonië, Castilla y León en Galicië, uit Patagonië en Mendoza in Argentinië. Dan mogen we zeker niet de Oostenrijkse producenten uit Wagram vergeten, die de laatste jaren de bijzondere gunst genieten van de sommeliers in de grote sterrenrestaurants. En uiteraard zijn er ook wijnen uit Chili en Zuid-Afrika. Geen enkel belangrijk wijnland ontbreekt. En evenmin een aantal signatuurwijnen van Michel Rolland. Hans Christiaens heeft een zeer goede relatie met dit enfant terrible van de Franse wijnbouw, die ook in andere werelddelen actief is. Hij vertrouwde Hans de distributie toe van zijn wijnen uit Patagonië, maar ook enkele wijnen uit zijn eigen wijngaarden, of ontdekkingen uit Italië. Zeker de moeite waard. En zoals steeds wordt er ook voor gezorgd dat u tijdens het proeven géén honger dient te lijden.

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De degustatiedagen vinden plaats op 20-21-22 oktober, telkens van 14.00 tot 19.00 uur.

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Et cette année ne fait pas exception, une fois de plus, des producteurs des quatre coins du globe se rendront aux journées portes ouvertes. Il s’agit pour commencer de presque tous les vignobles habituels de France que sont le Bordeaux, le Bourgogne, la Loire, l’Alsace, le Languedoc, les Côtes du Rhône et la Champagne. Vous pourrez également y rencontrer des produits italiens de premier ordre en provenance des Pouilles, d’Ombrie, de Toscane, du Piedmont, des Abruzzes, du Frioul et de Vénétie. Quant à l’Espagne, elle nous livre des vins de la Rioja, de Catalogne, de Castille & León et de Galice alors que l’Argentine présente des produits de Patagonie et de Mendoza. Impossible ensuite d’oublier les producteurs autrichiens de Wagram qui, ces dernières années, ont tout particulièrement bénéficié des faveurs des sommeliers de grands restaurants étoilés. Ajoutons bien sûr les vins du Chili ou d’Afrique du sud. Aucun des grands pays viticoles ne manque à l’appel. Pas davantage que plusieurs vins fétiches de Michel Rolland. Hans Christiaens entretient d’excellentes relations avec cet enfant terrible de la viticulture française, également actif dans d’autres parties du monde. Il a confié à Hans la distribution de ses vins de Patagonie, ainsi que de quelques vins de ses propres vignobles ou de ses découvertes en Italie. Ils valent certainement le détour. Et comme toujours, on veillera à ce que la faim ne vous tenaille pas pendant la dégustation.

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Les journées de dégustation auront lieu de 14h00 à 19h00, les 20, 21 et 22 octobre.

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Apéros Vintage de Bordeaux De Apéros Vintage de Bordeaux is een uniek concept, dat in België in 2011 werd geïntroduceerd nadat de avonden een echt succes bleken in Parijs, Amsterdam en Quebec. De afterworksamenkomsten vinden van juni tot september plaats in Brussel, Antwerpen, Gent en Leuven. Samen met je vrienden kun je hier na het werk bij live muziek een selectie van Bordeaux Coups de Cœur proeven per glas, en ontmoet je professionals uit Bordeaux voor een gezellige en informele babbel over hun passie. Iedereen is welkom. Het zijn fijne en informele avonden waarop je meer te weten komt over Bordeauxwijnen, actuele wijnen die erg in de smaak vallen bij een jong publiek, en die perfect zijn afgestemd op het aperitief of afterworkevent. En dat in een ongedwongen en prettige omgeving.

Bordeauxwijnen Coups de Cœur 2012 Ontdek de Bordeauxwijnen : voor iedereen en voor elke smaak ! Van oudsher zijn Belgen dol op de wijnen uit de streek van Bordeaux. Maar ze worden niet altijd helemaal naar waarde geschat. De keuze aan kwaliteitsvolle wijnen is er immers eindeloos. Uiteraard is er de rode Bordeaux, maar je kunt ook genieten van de droge en fruitige witte wijnen met een verrassend karakter, de heerlijk frisse rosé, of de verfrissend sprankelende bubbels. Er zijn wijnen voor elke gelegenheid, die zelfs de grootste leek in vervoering zullen brengen. Heeft u zin om al die soorten Bordeauxwijnen eens uit te proberen of om nieuwe ontdekkingen te doen? Of wilt u weten welke de goede Bordeauxwijnen zijn van dit moment? Dan is de selectie van

Bordeaux Coups de Cœur-wijnen een goede leidraad. Elk jaar selecteren gerenommeerde, Belgische wijnprofessionals bij een blinde smaaktest hun favoriete Bordeauxwijnen die ook aangenaam verrassen door hun toegankelijke prijskaartje (van 4 tot 20 euro). Hun selectie is een goede richtlijn voor de Belgische consument om het diverse gamma aan Bordeauxwijnen met een uitstekende prijs-kwaliteitsverhouding te leren kennen. De Coups de Cœur zijn de echte ambassadeurs van de Bordeauxwijnen: gekenmerkt door kwaliteit, toegankelijkheid en gezelligheid. Want Bordeaux, dat staat voor grands crus, terroir, traditie... maar ook voor fruitigheid, plezier, gezellig samenzijn,… Enkele getuigenissen.

Stéphane Defraine is een Belgische wijnproducent in Bordeaux. Voor hem staan de wijnen van Bordeaux voor “een extreme diversiteit, van grands crus tot nobele onbekenden met een klein prijskaartje. Bordeaux kent een rijke variatie op vlak van budget, maar ook in smaken. En de wijnen hebben een authentiek DNA dat al honderden jaren bestaat. Het zijn elegante wijnen, met grote finesse. Dat hebben ze te danken aan de terroir, gelegen op de 45ste breedtegraad in een klimaat dat zeer gunstig is voor de wijncultuur. Die troef geldt voor alle wijnen van Bordeaux, maar gaat in het bijzonder op voor de witte, waarvan de Belgen de grootste buitenlandse afnemers zijn.” Jelle De Roeck uit zijn passie voor wijnen in een heel andere vorm: hij is ‘wijnblogger’. Elke maand spendeert hij zo’n vijftig euro aan enkele flessen. Hij proeft ze en post zijn commentaar op zijn blog. Zijn verhalen helpen om de wijncultuur beter te begrijpen, en tonen dat het niet per se een onbegrijpelijk universum is. “Ik besteed niet meer dan 50

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Geniet dus ten volle mee van de smaak van Bordeauxwijnen tijdens de Apéros Vintage de Bordeaux. Je vindt alle data, foto’s en video’s op Facebook/bordeauxwijnen.

euro omdat ik geïnteresseerd ben in betaalbare wijnen, die toegankelijk zijn voor alle liefhebbers”, vertelt hij. Zijn keuze baseert Jelle elke maand op een ander thema: een bepaalde druivensoort of een wijnstreek bijvoorbeeld. En de flessen uit Bordeaux wisten hem al geregeld te verrassen. “Je vindt al uitstekende wijnen voor 7 of 8 euro. Er wordt in de bekende gespecialiseerde bladen weinig over geschreven, maar ze zijn de moeite waard. Tijdens mijn bezoeken aan de regio ontmoette ik gepassioneerde wijnbouwers die met plezier het verhaal van hun soms eeuwenoud wijnbedrijf vertellen. Het waren zinderende ervaringen.” “Tijdens mijn reizen in de Bordeauxstreek kreeg ik inkijk in het leven van tal van producenten, bezocht ik terroirs, raakte ik de wijnstokken aan…”, vertelt de jonge sterrenchef Maxime Collard uit de Ardennen. “Ik hielp er met de druivenoogst en het bottelen. Het is altijd interessant om zo’n ervaringen van dichtbij mee te maken. Ik probeer dat te doen met alle ingrediënten die ik bereid.” Maxime Collard beveelt graag verschillende Bordeauxwijnen aan bij zijn klanten. “Bor-

deauxwijnen gaan goed samen met heel uiteenlopende gerechten. Ik heb op mijn kaart enkele uitstekende flessen rode Bordeaux, maar ook enkele rosés die fris, fruitig, subtiel en delicaat zijn, en bijvoorbeeld geweldig passen bij een carpaccio. Heel wat klanten zijn verbaasd te horen dat ze ook rosé hebben in de Bordeauxstreek. En natuurlijk hebben we ook uitstekende witte Bordeaux, ideaal voor bij een kaasplankje. Het is een trend die overal opkomt”, besluit Maxime.

Tot slot laten we ook Isabelle Audouin aan het woord, oorspronkelijk afkomstig uit Bordeaux, maar nu woont ze in België. Isabelle doceert in gerenommeerde hotelscholen en organiseert ’s avonds wijndegustaties tijdens de ‘Apéros Vintage de Bordeaux’

(zie kader). Haar passie voor Bordeaux weerklinkt al in haar eerste woorden: “Voor elke degustatie voer ik een strenge, maar heel persoonlijke selectie uit, zodat ik alle gasten tevreden kan stellen. Beginnen doe ik bijvoorbeeld met een droge witte Bordeaux, die helder is, fris, levendig en aromatisch. Dan ga ik verder met een andere witte -een beetje dikker, voller, houtachtig - en daarna schakel ik over naar rood. Ik kies dan bijvoorbeeld voor een wijn met overwegend Merlot, met een royale smaak, vol en lekker. De Merlot is een erg vrouwelijke druif, gezien haar rondingen. Het is een wijn van de rechteroever. Daarom schenk ik als volgende wijn een fles van de linkeroever, met voornamelijk Cabernet: mannelijker, steviger in de mond, meer tannine. Aan het eind van de avond hebben de deelnemers ten volle geproefd hoe Bordeauxwijn staat voor diversiteit en een goede prijs-kwaliteitsverhouding.” De zomer is een ideaal moment om de wijnen van Bordeaux te ontdekken, of ze nu rood, rosé of wit zijn. Het zijn plezierwijnen die je kunt drinken wanneer je wil, in alle eenvoud.

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MY ST E R I E / M I S è R E

FRANCIS DICKENS

Fegato & tutti quanti

an in onze studententijd –lang geleden- kennen we het Italiaanse restaurant al. Over al die jaren is het sterk geëvolueerd: van een pleisterplek voor studenten die er massa’s spaghetti en goedkope ‘chianti’ uit rondbuikige flessen in raffia kwamen eten, tot een echt ristorante waar fijne delicatessen op tafel komen. Uiteraard bereid volgens de traditie van de goede Italiaanse keuken: met lekkere verse producten waarmee niet gerotzooid is. We gaan er dus graag, temeer omdat er regelmatig orgaanvlees op de kaart staat. En we zijn verzot op niertjes, lever en zwezeriken. Onlangs stapten we dat restaurant weer binnen. En we zagen ‘Fegato alla Veneziana’ op de kaart staan. Dan is voor ons de keus direct gemaakt. Dunne sneetjes smeuïge, kort gebakken kalfslever met uiringen en wat rode wijn. Heerlijk gewoon. De bestelling werd vlijtig genoteerd en de kelner prees daarbij een, in zijn bewoordingen, goddelijke wijn aan. Zijn overtuigingskracht was grenzenloos. Een paar minuten later bracht hij ons aperitief, samen met bruschetta. Heerlijk eenvoudig, met olijfolie, look en tomaten. En enorm lekker. Na een kwartierje, kwam de onheilstijding uit de keuken: de lever was op. Niet getreurd, we gingen dan voor de risotto met kalfsnieren, waarbij de kelner ons, ook weer met verve, een andere wijn suggereerde. Hij bracht ons nog wat bruschetta met een olijventapenade en verdween. Na alweer een kwartiertje kwam er weer slecht nieuws uit de keuken: géén niertjes. Waarop wij vroegen of er dan wel zwezeriken waren. De kelner ondernam alweer een reis naar de keuken. Dit keer kwam hij onmiddellijk terug: het speet de chef, maar er waren ook geen zwezeriken meer. Waar is de ‘goede oude tijd’, toen de keukenchef het zaalpersoneel nog op de hoogte bracht van welke gerechten er niet meer beschikbaar waren? Uiteindelijk, na meer dan een uur, kregen we onze schotels: penne all’arrabbiata. Dat was er wél, en we dronken er een glaasje huiswijn bij…

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e restaurant italien, nous le connaissons depuis notre époque estudiantine – il y a de nombreuses années de cela. Il a bien évolué depuis tout ce temps : ce rendez-vous des étudiants venus y avaler en masse des spaghettis et du ‘chianti’ bon marché dans des bouteilles ventrues ceinturées de raffia, est devenu un ristorante digne de ce nom, spécialisé dans les délicatesses. Préparées, cela s’entend, selon la tradition de la bonne cuisine italienne : avec de délicieux produits frais, traités dans les règles de l’art. C’est donc avec plaisir que nous y retournons, d’autant que la carte propose régulièrement des abats. Or, nous raffolons des rognons, foies et autres ris... Dernièrement, nous avons à nouveau poussé la porte de ce restaurant. Sur la carte, notre regard est attiré par un ‘Fegato alla Veneziana’. Notre choix est vite fait. De fines tranches de foie de veau bien tendre, saisies avec des anneaux d’oignons déglacés au vin rouge. Tout simplement délicieux. Le garçon note la commande avec application et nous recommande un vin ‘divin’, pour reprendre ses termes. Sa conviction est sans bornes. Quelques minutes plus tard, il nous apporte l’apéritif, accompagné de bruschetta. Des saveurs simples : huile d’olive, ail et tomates. Un régal. Au bout d’un petit quart d’heure, la mauvaise nouvelle nous parvient de la cuisine : il n’y a plus de foie. Pas de souci, nous nous rabattons sur le risotto aux rognons de veau, pour lequel le garçon nous suggère un autre vin, toujours avec la même verve, avant de nous resservir de la bruschetta avec une tapenade d’olives. Au bout d’un nouveau petit quart d’heure, les nouvelles de la cuisine ne sont pas meilleures : point de rognons. Nous demandons alors s’il reste des ris de veau. Nouvel aller simple du garçon vers la cuisine. Le retour, cette fois, est immédiat : le chef est désolé, mais la maison n’a plus de ris. Où est passé le ‘bon vieux temps’, où le chef de cuisine tenait encore le personnel de salle informé des plats qui n’étaient plus disponibles ? Au bout d’une grosse heure, nos plats arrivent enfin à table : des pennes all’arrabbiata. Disponibles de stock, celles-là. Et dégustées avec un verre de vin de la maison…

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JURIDISCH/JURIDIQUE

André Gerkens

BTW: steeds aftrekbaar?

TVA : toujours déductible ?

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e btw van een factuur die je van je leverancier ontvangt, is enkel aftrekbaar indien de factuur ook effectief een aantal wettelijk verplichte vermeldingen bevat.

a TVA d’une facture que vous recevez de votre fournisseur n’est déductible que pour autant que ladite facture comporte également certaines mentions légales obligatoires.

Het spreekt voor zich dat btw slechts aftrekbaar is als er voor de geleverde goederen of diensten ook effectief een factuur werd uitgeschreven. Bovendien is er slechts aftrekbaarheid

Il va sans dire que l’on ne peut déduire la TVA que dans la mesure où les biens ou services fournis ont également fait l’objet d’une facturation. La déductibilité n’existe en outre que si la dé-

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als de uitgave ook effectief een beroepsmatige uitgave is. Is de uitgave louter privé, dan is de btw nooit aftrekbaar, zelfs niet met een factuur. Op de factuur moet de datum van opmaak van de factuur vermeld worden en, als het gaat over een andere datum, ook de datum van de levering van de goederen of diensten. Worden je goederen geleverd in april maar wordt de factuur slechts enkele weken later opgesteld, dan is de vermelding van beide data verplicht. De btw-administratie moet immers in de mogelijkheid zijn te controleren of de facturen tijdig werden opgesteld en of de btw in kwestie op tijd werd doorgestort. Een levering van maart, bijvoorbeeld, moet uiterlijk begin april gefactureerd zijn en moet mee opgenomen worden in de btw-aangifte van maart die uiterlijk op 20 april of in de eerste kwartaalaangifte moet worden ingediend. Het is immers de datum van de levering en niet die van de opmaak van de factuur die bepaalt in welke btw-aangifte de factuur moet worden opgenomen. Ook het adres van de klant, het btw-nummer van afzender en van de klant, evenals een volgnummer van de factuur zijn verplicht.

Sustainability is in our

DNA

Het is echt wel van belang erop toe te zien dat de factuur regelmatig is want bij de minste vergetelheid kan de btw-controleur de factuur verwerpen en de aftrek van btw weigeren.

pense constitue effectivement une dépense professionnelle. Si la dépense reste du domaine purement privé, dans ce cas, on ne peut jamais déduire la TVA, même avec une facture. Il faut que la facture mentionne la date d’établissement de la facture ainsi que, si elle diffère, la date de livraison des marchandises ou des services. Si on vous livre les marchandises en avril et que l’on établit la facture quelques semaines plus tard seulement, alors la mention des deux dates est obligatoire. L’administration de la TVA doit en effet avoir la possibilité de contrôler si les factures sont rédigées en temps utile et si la TVA en question a été versée dans les délais normaux. Par exemple, une livraison du mois de mars sera facturée au plus tard au début du mois d’avril et devra être reprise dans la déclaration de TVA du mois de mars ou dans celle du premier trimestre, l’une et l’autre à déposer avant le 20 avril au plus tard. C’est effectivement la date de la livraison et non celle d’établissement de la facture qui détermine dans quelle déclaration de TVA la facture doit être prise en compte. La facture doit également obligatoirement mentionner l’adresse du client, le numéro de TVA de l’émetteur et du client, ainsi que le numéro d’ordre de la facture. Et il importe aussi de s’assurer que la facture est bien réglementaire, car le moindre oubli permettra au contrôleur de la TVA de rejeter la facture et de refuser la déduction de la TVA.

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Het doet ertoe dat wij de wereld schoner,veiliger en gezonder helpen te maken. Il nous importe que le monde devienne un lieu plus propre, plus sûr et plus sain. Onze activiteiten: vaatwas- en keukenhygiëne en gebouwenonderhoud. Nos activités: lavage industriel vaisselle, hygiène en cuisine et le nettoyage des bâtiments.

Daarom is Ecolab overal waar het ertoe doet. C’est pourquoi Ecolab se trouve partout où cela importe.

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AU TO R E C A

HENRI WYNANTS

Orlando

ard werkende horecamensen hebben behoefte aan een functionele, ruime no-nonsense auto, met véél plaats, een moduleerbaar interieur, en een verbruik dat binnen de perken blijft. Dikwijls valt de keuze op een MPV, een Multi Purpose Vehicle. In dat segment is de Chevrolet Orlando een aanwinst. De Chevrolet Corvette, de BelAir en de Malibu waren legendarische Amerikaanse benzineslikkers. De Orlando, genoemd naar een stadspark in Amerika, wordt echter in Korea gebouwd, en is, met de tweeliter turbodieselmotor, met 1680 kilo eigengewicht, tevreden met minder dan zeven liter. De wagen is in feite niet zo groot als hij er op het eerste gezicht uitziet. Het ontwerp is nogal rechthoekig van vormgeving. Fors vooraan, hoekig achteraan. Hij oogt stoer, waartoe ook de 18 inch banden van onze testwagen, in optie, bijdragen. De binnenruimte is uitstekend uitgedokterd en biedt ruim plaats voor vijf. Uitbreidbaar met twee extra zitjes, maar voor volwassenen toch liever voor korte ritten. En dan blijft er maar 89 liter kofferruimte over. In de vijfzitsconfiguratie is die koffer echter royaal 489 liter groot. Het instrumentenbord is compleet en overzichtelijk, het infotainmentsysteem biedt wat je

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es gens de l’horeca fort occupés par leur travail ont besoin d’une voiture fonctionnelle, spacieuse et ‘no-nonsense’, offrant beaucoup d’espace, un intérieur modulable et dont la consommation reste dans les limites acceptables. Leur choix se porte souvent sur un MPV, un Multi Purpose Vehicle (ou monospace). Et dans ce segment du marché, la Chevrolet Orlando constitue un bel engin. La Corvette, la BelAir et la Malibu de Chevrolet étaient de légendaires américaines, très gourmandes en essence. C’est toutefois en Corée que l’on construit l’Orlando, qui porte le nom d’une ville américaine. Dotée d’un moteur turbo-diesel de deux litres, elle pèse 1680 kilos et se contente de moins de sept litres. En fait, la voiture n’est pas aussi grande qu’elle y paraît à première vue. La conception reste assez rectangulaire en termes de design. Grande à l’avant et anguleuse à l’arrière. Elle est d’apparence robuste, une impression à laquelle contribuaient les pneus 18’’, en option, qui équipaient notre voiture test. L’espace intérieur est parfaitement étudié et offre largement de la place pour cinq personnes. On peut encore y ajouter deux petits sièges mais pour des adultes, on se bornera alors de préférence à de petits trajets. Et il ne reste dans ce cas que 89 litres d’espace dans le coffre. Dans la configuration à cinq sièges, ce coffre est toutefois très généreux avec 489 litres. Quant à la palette d’instruments, elle est complète et claire à utiliser.

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nodig hebt, en is gemakkelijk te bedienen. Zonder onnodige snufjes maar toch met veel bergvakjes. Veel van deze auto is bij Opel ontworpen, binnenin is een en ander gewoon hetzelfde als bij een Astra of Meriva. Wat het rijgedrag betreft: een MPV is uiteraard geen sportauto, maar met zijn 163 pk gaat hij aardig mee. Er is ook een 130 pk, en een benzineversie van 141 pk, al zal die waarschijnlijk in België niet veel verkopen. Het onderstel is dit van de Cruze en de Astra, dus sturen gaat echt heel relax, en de vering slorpt oneffenheden zonder problemen op. Vooral de ge-

Le système ‘infotainment’ vous procure tout ce dont vous avez besoin et il est facile à utiliser. Sans gadgets inutiles mais avec pas mal d’espaces de rangement quand même. C’est chez Opel que l’on a conçu une grande partie de cette voiture et son intérieur ressemble tout à fait à celui d’une Astra ou d’une Meriva. En ce qui concerne la conduite : un MPV n’est évidemment pas une voiture de course mais ses 163 cv lui permettent de se comporter assez bien. Il existe également une version 130 cv ainsi qu’une version essence de 141 cv, deux modèles qui ne se vendront probablement pas très bien en Belgique. Le châssis est celui de la Cruze et de l’Astra, ce qui rend la conduite extrêmement

luidsisolatie is opvallend, en het comfort wordt mee in de hand gewerkt door de stoelen, die een goede zijdelingse steun geven. De overbrengingsverhoudingen van de handgeschakelde bak zijn wel eerder berekend op lange trajecten dan op stadsverkeer. De prijs, daartegenover, is meer dan een meevaller.

relax, et la suspension absorbe les irrégularités du terrain sans le moindre problème. L’isolation acoustique est impressionnante tout comme le confort encore accentué par les sièges offrant un beau soutien latéral. Les rapports de vitesse de la boîte manuelle ont plutôt été calculés pour les longs trajets que pour la circulation en ville. Par contre, le prix constitue plus qu’un atout pour ce véhicule.

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C o l u m n / C H R ON I Q U E

j o h a n n e s va n z o n

Dansende muizen / Les souris dansent

elgië is een prachtland om te fietsen. Fietstoerisme zit in de lift, bijna wekelijks worden er fietsroutes geopend. En dat leidt tot het ontstaan van heel wat nieuwe horecazaken. We hadden de Polderroute in WestVlaanderen al gedaan, de Havenroute van Antwerpen, de RAVel van het land van Herve, in Henegouwen en in WaalsBrabant. Deze keer, tijdens de vakantie, was onze keuze op Limburg gevallen. Vlakke fietswegen, echt geknipt voor een polderboer op de fiets. Het traject bracht ons langs het Albertkanaal. Ter hoogte van Zolder dook om de bocht een brasserie op. Netjes verzorgd, er stond zelfs speeltuig voor de kinderen, inclusief een oude dubbeldekbus. ‘Open 7/7, vanaf 10 uur’, stond er op het grote bord langs de weg. En: ‘Keuken vanaf 11 uur’. Dat laatste hoefde voor ons nog niet, het was half elf, en we hadden in een gezellig Limburgs hotelletje juist van een verzorgd en uitgebreid ontbijt genoten. Wij parkeerden onze fietsen netjes in het daartoe voorziene rek en namen plaats aan een tafeltje op het zonnige terras. We hadden keuze genoeg, voor de rest was er niemand. En dat tijdens de vakantie, met honderden fietsers op het jaagpad voor de deur. Er kwam een jongeman in zaalkleding met twee lekker ogende cappuccino’s. Hoe had die geraden wat wij wouden bestellen? Helaas, hij zette die op een tafeltje en nam plaats, in gezelschap van nog iemand die aan de kledij te zien ook in de bediening liep. Toen nam hij notie van onze aanwezigheid. “Excuseer, maar wij bedienen pas vanaf 12 uur”, zei hij. En zette zijn gesprek met zijn collega voort. Eigenaardig land toch, België. De koffiemachine was duidelijk voorverwarmd en operationeel. Het personeel was aanwezig en in kledij. Er waren potentiële klanten... maar aan omzet was er duidelijk geen behoefte. Enige navraag achteraf leerde ons dat de eigenaar nog een andere zaak had, tien kilometer verderop. Was het de spreekwoordelijke situatie van de muizen die op tafel dansen wanneer de kat van huis is?

a Belgique est un pays idéal pour faire du vélo. Le cyclotourisme a le vent en poupe et l’on y ouvre chaque semaine des pistes de cyclotourisme. Ce phénomène a donné lieu à l’apparition de pas mal de nouveaux établissements horeca. Nous avions déjà parcouru la route des Polders en Flandre occidentale, la route du Port d’Anvers, le réseau RAVel dans le pays de Herve, en Hainaut et dans le Brabant wallon. Cette foisci, notre choix s’était porté sur le Limbourg pour une promenade durant les vacances. Des pistes cyclables bien plates, vraiment optimales pour un fermier des polders en piste sur son vélo. Notre périple nous amène à longer le canal Albert. À hauteur de Zolder, au détour d’un chemin, nous trouvons une brasserie. Elle se dresse là, coquette et soignée, avec des jeux pour les enfants, et notamment un ancien bus double (dubble deck bus). ‘Ouvert 7/7, à partir de 10h’ annonçait le grand panneau le long du chemin. Ainsi que ‘Cuisine à partir de 11 heures’. Pas encore pour nous, cependant, puisqu’il était 10h30 et que nous venions de déguster un petit déjeuner généreux et impeccable dans un agréable petit hôtel limbourgeois. Nous avons rangé convenablement nos vélos dans les arceaux à vélo prévus à cet effet et nous avons pris place à une petite table sur la terrasse ensoleillée. Nous avions amplement le choix, il n’y avait personne d’autre. Et ce, durant les vacances, avec les centaines de cyclistes parcourant le chemin de halage et passant devant la porte de l’établissement. Un jeune homme en tenue de salle arrive avec deux cappuccinos très appétissants. Comment avait-il deviné ce que nous souhaiterions commander ? Hélas, il les dépose sur une petite table où il prend place en compagnie d’une autre personne qui, à en juger par ses vêtements, devait également être de service. C’est alors qu’il se rend compte de notre présence. « Veuillez nous excuser, mais nous ne servons qu’à partir de midi », dit-il, avant de poursuivre sa conversation avec son collègue. Pays étrange que la Belgique quand même. La machine à café avait manifestement été préchauffée et était opérationnelle. Le personnel était présent et en habit. Il y avait des clients potentiels… mais l’établissement n’avait apparemment nul besoin de chiffre d’affaires. Quelques questions plus tard, nous apprenions que le propriétaire possédait également un autre établissement, dix kilomètres plus loin. Nous trouvions-nous dans la situation de ce proverbe qui prétend que lorsque le chat n’est pas là, les souris dansent ?

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M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

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De herfst is synoniem van wild. Voor dit seizoen stelt MDH sinds kort wilde eend en everzwijn voor. De wilde eend is verkrijgbaar als filet, terrine of in z’n geheel. Patrijs is ook verkrijgbaar in z’n geheel of als filet terwijl everzwijn wordt aangeboden als filet en ragout. Al het wild van het gamma is ook verkrijgbaar in terrines of patés.

L’automne est synonyme de gibier. Depuis peu, MDH propose du colvert et marcassin pour cette saison. Le colvert est disponible sous forme de filet, terrine ou encore entier. Le perdreau est également disponible entier ou en filet, alors que le marcassin est proposé en filet et civet. Tous les gibiers de la gamme sont également disponibles en terrines ou pâtés.

MDH verdeelt al meer dan 25 jaar ganzen- en eendenlever in België en telt niet minder dan 50 referenties. Vers of diepgevroren, als basisproduct of afgewerkt product: MDH stelt u foie gras voor in al z’n vormen. Escalope, terrine, saus, in doek… Prestigieuze namen zijn er vertegenwoordigd, zoals Upignac, Rougié of Repaire des Gourmets.

MDH distribue du foie gras d’oie et de canard en Belgique depuis plus de 25 ans et ne compte pas moins de 50 références. Que ce soit en frais ou en surgelé, la matière première ou le produit fini : MDH vous propose le foie gras sous toutes ses formes. Escalope, terrine, sauce, torchon… Nous y retrouvons des noms prestigieux comme maisons Upignac, Rougié ou Repaire des Gourmets.

De pomme Anna is één van de grote klassiekers uit de Franse keuken, gecreëerd in 1870. Het bestaat uit een rozet van aardappel gemaakt van boter, zout en zonnebloemolie. Om u werk te besparen kunt u de pommes Anna vinden bij MDH, in 24 x 90g. Tegelijk knapperig en smeuïg, zal deze aardappelgalette uw gasten ongetwijfeld verleiden.

La pomme Anna est un des grands classiques de la cuisine française dont la création date de 1870. Il s’agit d’un rosace de pomme de terre réalisé avec du beurre, du sel et de l’huile de tournesol. Afin de vous épargner le travail, vous pouvez retrouvez les pommes Anna chez MDH, en 24 x 90g. Croustillante et moelleuse à la fois, cette galette de pomme de terre ne manquera pas de séduire vos hôtes.

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G r a n ’ Ta pa s c r a n b e r r y Gran’Oliva-Gran’Tapas breidt het gamma uit met een cranberrytapenade. Dieprood van kleur en met een verrassende bitterzoete smaak, op basis van tomaten, zwarte Griekse olijven en cranberries werd deze tapenade speciaal ontwikkeld als seizoenstapenade voor herfst en winter. Ze zijn verpakt in transparante rechthoekige PP-verpakking met hersluitbaar deksel, per kilogram, 2 eenheden per karton. Het is een vers product dus te bewaren in de koeling, op maximum 7°C. Bevat geen wettelijk te vermelden allergenen. Cranberrytapenade is een originele aanvulling van het assortiment met de komst van het wildseizoen. Het is bijvoorbeeld een origineel bijgerecht bij pasteien, maar past ook perfect bij warme bereidingen met ‘Iberische’ inslag.

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Gran’Oliva – Gran’Tapas étend sa gamme en y ajoutant une tapenade de cranberries (canneberges). D’un beau rouge foncé, d’une saveur douce-amère surprenante, sur fond de tomates, d’olives noires grecques et de canneberges, cette tapenade saisonnière a été tout spécialement élaborée pour agrémenter et saluer l’automne et l’hiver. Elles sont conditionnées par kilo, en emballages PP rectangulaires transparents, munis d’un couvercle refermable, 2 unités par carton. Il s’agit d’un produit frais qu’il faut donc conserver réfrigéré, à une température maximale de 7°C. Il ne contient aucun des allergènes que la loi impose de mentionner. La tapenade aux cranberries vient compléter l’assortiment de manière originale à l’aube de la saison du gibier. Elle apportera ainsi une note excentrique à la dégustation des pâtés par exemple, mais accompagnera tout aussi parfaitement des préparations chaudes ‘ibérisantes’.

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N E W S & P RO D U C T S

C o m pa s s G r o u p

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Jo Huyghebaert (41) is de nieuwe commercieel directeur voor de Compass Group België. Dit bedrijf haalde in 2011 een geconsolideerde omzet van 140 miljoen euro. Het telt ruim 2.000 werknemers en meer dan 400 klanten: scholen, bedrijven, zorginstellingen en andere organisaties. Huyghebaert wordt commercieel directeur voor de merken Medirest (ziekenhuizen, seniories & RVT’s), Scolarest (scholen, instituten, hogescholen en universiteiten) en Eurest (private en publieke bedrijven en administraties). Hij wil alvast de jarenlange commerciële bescheidenheid van de Compass Group België afwerpen. Zijn prioriteiten: gepassioneerde vakmensen, (h)eerlijke topvoeding en hedendaagse, innoverende technologie. Hij houdt van hobbykoken en fietsen. Wat dat koken betreft, staan traditionals hoog op zijn persoonlijke hitparade: tomatensoep met balletjes, tarbot uit Duinkerke of nestduif uit Steenvoorde. Wereldwijd is de Compass Group goed voor 428.000 werknemers en 40.000 klantenlocaties in 50 landen. Enkele restaurants hebben een Michelinster.

I SP C

Jo Huyghebaert (41 ans) est le nouveau directeur commercial de Compass Group Belgique. Cette société, qui a réalisé un chiffre d’affaires consolidé de 140 millions d’euros en 2011, occupe plus de 2.000 travailleurs et compte plus de 400 clients : écoles, entreprises, établissements de soins et autres organisations. Jo Huyghebaert devient directeur commercial pour les marques Medirest (hôpitaux, seigneuries & MRS), Scolarest (écoles, instituts, hautes écoles et universités) et Eurest (administrations et entreprises privées et publiques). Il nourrit d’ores et déjà le projet de sortir Compass Group Belgique de longues années de modestie commerciale. Ses priorités : des professionnels passionnés, une alimentation authentique, savoureuse et de première qualité et une technologie moderne et innovante. Cet amoureux de vélo adore également cuisiner dans ses loisirs, les plats traditionnels figurant au top de son hit-parade personnel : soupe de tomates aux boulettes, turbot de Dunkerque ou pigeonneau de Steenvoorde. À l’échelle mondiale, Compass Group totalise 428.000 travailleurs et 40.000 sites clients dans 50 pays. Quelques restaurants sont gratifiés d’une étoile Michelin.

w w w. i s p c . b e Op 29 september bestaat ISPC Luik 15 jaar. Dat moet uiteraard gevierd worden, en feesten, daar zijn ze in Luik bijzonder goed in. Op zaterdag 29 september zullen er in ISPC Luik allerlei manifestaties zijn, met proeverijen van exclusieve producten en uiteraard de bijhorende dranken. De winkel zal dan volledig in het thema van zijn 15de verjaardag staan. Daarnaast zal u ook kunnen genieten van uitzonderlijke kortingen, die gaan van 15 tot 45%. Details daarover zullen worden gepubliceerd worden in de ‘Birthday Jackpot’-folder. Een ander niet te missen evenement zijn de demo’s ter gelegenheid van de opening van het wildseizoen op 15 oktober in Gent en 16 oktober in Luik. Daar krijgt u antwoord op vragen als: wat zijn de nieuwigheden, welke zijn nieuwe combinaties, hoe zit het met de beschikbaarheid en wanneer zet men wat op de menukaart? Allen daarheen, dus.

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Le 29 septembre prochain, ISPC de Liège célèbrera ses 15 années d’existence. Un événement qu’il convient évidemment de fêter et à Liège, on est particulièrement doué pour faire la fête. Aussi la société ISPC Liège accueillera-t-elle de nombreuses manifestations le samedi 29 septembre, au nombre desquelles des dégustations de produits exclusifs accompagnées comme il se doit des boissons appropriées. Ce jour-là, le magasin tout entier vivra sur le thème de son 15ème anniversaire. Vous y bénéficierez en outre de réductions exceptionnelles qui iront de 15 à 45%. Des détails concernant ces actions paraîtront dans le dépliant intitulé ‘Birthday Jackpot’. D’autres événements à ne pas rater sont les démonstrations données à l’occasion de l’ouverture de la saison du gibier et qui se dérouleront le 15 octobre à Gand et le 16 octobre à Liège. Vous y obtiendrez des réponses à diverses questions : quelles sont les nouveautés, les nouvelles combinaisons, quelle est la situation en matière de disponibilité ou quel produit doit-on intégrer sur la carte et à quel moment ? Rendez-vous donc à tous chez ISPC.

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Uit onderzoek blijkt dat toetsen van computers, telefoons maar ook bankterminals dikwijls bacteriologisch erg verontreinigd zijn. Zeker in een wereld zoals de horeca, waar hygiëne toch het opperste gebod is, kan daar best rekening mee gehouden worden. Natuurlijk ontsmet u die toetsen regelmatig. Maar Keyware heeft een nog betere oplossing: bij alle Keyware-klanten met een Keyware-terminal van de nieuwste generatie kunnen hun klanten nu contactloos betalen met een PayPass of PayWave betaalkaart. Er hoeft geen pincode ingegeven te worden, simpelweg de kaart voor de betaalterminal houden volstaat om de betaling te bevestigen. De betaaltransactie is uiteraard streng beveiligd. De voordelen voor de horeca-uitbater: de betalingen verlopen sneller, zodat meer klanten in minder tijd bediend kunnen worden. En omdat alles sneller verloopt, is er een grotere klantentevredenheid.

Des études ont démontré que les touches d’ordinateur, de téléphone, mais aussi de terminaux bancaires étaient fréquemment contaminées par quantité de bactéries. Une donnée dont il y a intérêt à tenir compte, surtout dans le domaine de l’horeca, où l’hygiène est la plus élémentaire des exigences. Bien sûr, vous désinfectez régulièrement les touches de votre terminal. Mais Keyware a trouvé une meilleure solution : chez tous les clients Keyware dotés d’un terminal Keyware de la dernière génération, la clientèle peut désormais payer avec une carte de paiement PayPass ou PayWave sans entrer en contact avec l’appareil. Plus besoin d’introduire de code PIN : il suffit de tenir la carte devant le terminal pour confirmer le paiement. Bien entendu, cette transaction bancaire est entièrement sécurisée. Les avantages pour l’exploitant horeca : comme les paiements sont plus rapides, il peut servir plus de clients en moins de temps. Et comme tout va plus vite, la satisfaction de la clientèle est d’autant plus grande.

Ruth Somwe kent iemand een recept voor een perfecte chocomousse zonder suiker Vind ik leuk 3 - Reageren - Delen - ongeveer een 4 uur geleden Anouk Matton Ja, hoor. Benodigdheden: 100g eidooier, 50g ery+ stevia, 75g eiwit, 50g ery+ stevia, 200g Cavalier chocolade dark, 200g room Bereiding: Eidooier en ery+stevia wit opkloppen. Eiwit en ery+stevia opkloppen. Room lobbig kloppen. Cavalier Chocolade dark smelten au bain marie. Mengen: Dooiers met de chocolade mengen en 1/3 room toevoegen. 2/3 room verder onderspatelen. Eiwit als laatste voorzichtig onderspatelen. Smakelijk, het kan niet mislukken. ongeveer een 3 uur geleden - Vind ik leuk -

Ruth Somwe Thx, Anouk, ik begin er direct aan. ps: Ik heb horen zeggen dat de Cavalier chocolade hiervoor de beste is. ongeveer een 3 uur geleden - Vind ik leuk -

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N E W S & P RO D U C T S

Džiugas by Hanos

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Het kaaslandschap is in beweging, vaste waarden verdwijnen, andere komen. Džiugas is een kaas uit Litouwen gemaakt uit koemelk. De geschiedenis wil dat hij ooit door een erg vriendelijke reus geschonken werd aan de boeren uit de streek. Vandaag gebeurt de productie in de modernste installaties, hij wordt gerijpt in rijpingskamers waar vocht en temperatuur computergestuurd worden. De 12 maanden gerijpte versie heeft een aangename neus, een romige kleur en een knapperige structuur. Hij is subtiel kruidig en is aangewezen voor gerechten, sandwiches, in kaassauzen of gewoon bij de borrel. De 18 maanden gerijpte versie bevat 40% vet in de droge stof. Hij heeft een rijk, specifiek aroma van gedroogde vruchten, de fijne zoutkristallen geven een knisperende beet bij het degusteren. Hij past uitstekend bij het aperitief, als tussendoortje met wat druiven of noten en, bijzonder lekker, met een lepeltje honing. Hij kan perfect toegepast worden in pastagerechten en risotto, en doet het prima in salades.

L au r e nt- Pe r r i e r

Le paysage du fromage est en pleine mutation, les valeurs sûres disparaissent, d’autres se font jour. Džiugas est un fromage lituanien à base de lait de vache. La légende raconte qu’il fut un jour offert par un ogre très gentil aux paysans de la région. Aujourd’hui, ce fromage est produit dans les installations les plus modernes, il mûrit en chambre d’affinage où l’humidité et la température sont réglés par voie informatique. La variante affinée 12 mois présente un nez agréable, une couleur crème et une texture croustillante. Subtilement épicée, elle est indiquée pour les plats, les sandwiches, les sauces au fromage ou simplement à l’apéritif. La version affinée 18 mois contient 40% de matière grasse sur matière sèche. Elle possède un arôme généreux et spécifique de fruits secs et ses fins cristaux de sel lui confèrent un croustillant caractéristique à la dégustation. Idéal à l’apéritif ou comme en-cas avec quelques raisins ou des noix, il est aussi particulièrement apprécié avec une petite cuillère de miel. Il s’intègre à merveille dans les plats de pâtes et le risotto, et agrémente parfaitement les salades.

w w w. l a u re n t- p e r r i e r. c o m Er is een nieuwe directeur van Laurent-Perrier België: Axelle Andrien. Zij was sinds 2010 sales manager bij Spadel België. Voordien oefende ze een aantal verkoops- en marketingfuncties uit voor bedrijven in België zoals LU Kraft en Warner-Lambert Adams. Axelle Andrien moet de merken van de groep in België dynamiseren, en de nodige initiatieven nemen om de verkoop te ontwikkelen in het jaar van de tweehonderdste verjaardag van Laurent-Perrier. Zij zal door haar professionalisme en kennis van de markt het filiaal de nodige energie geven om de positie van Laurent-Perrier op de Belgische markt te bestendigen. Zij wil de samenwerking met de diverse distributienetwerken vergemakkelijken en de Belgische activiteiten een nieuw elan geven.

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Laurent-Perrier Belgique accueille un nouveau directeur : Axelle Andrien. Elle occupait le poste de sales manager chez Spadel Belgique depuis 2010, avant quoi elle avait exercé des fonctions commerciales et de marketing pour des entreprises telles que LU Kraft et Warner-Lambert Adams en Belgique. Axelle Andrien a pour mission de dynamiser les marques du groupe en Belgique et de prendre les initiatives appropriées afin de développer les ventes pendant l’année du deux-centième anniversaire de Laurent-Perrier. Son professionnalisme et sa connaissance du marché l’aideront sans nul doute à insuffler à la filiale l’énergie nécessaire pour perpétuer la position de Laurent-Perrier sur le marché belge. Elle simplifiera la collaboration avec les divers réseaux de distribution et donnera un nouvel élan aux activités belges.

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Renson

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Het Belgische bedrijf Renson heeft met Countrywide Ltd., specialist in veranda’s en terrasoverkappingen, een Renson Lagune terrasoverkapping van 20 m breed en 5 m uitval op het dak van Selfridges in de Londense Oxford Street geïnstalleerd. Ze laat de klanten van het Daylesford dakcafé toe om buiten te eten of thee te drinken zonder last van de weersomstandigheden. Deze terrasoverkapping is inderdaad windvast, waterdicht, maar toch lichtdoorlatend. Dit café is open van 12 tot 22 uur. Klanten kunnen er over de daken van Londen kijken of genieten van de zonsondergang. Daylesford en Selfridges kozen aanvankelijk voor parasols om hun gasten te ontvangen zonder rekening te houden met het weer, maar die waren niet bestand tegen de sterke wind op het dak en het onvoorspelbare Engelse weer. De Lagune-terrasoverkapping bleek uiteindelijk de beste keuze.

L’entreprise belge Renson a installé une toiture de terrasse Renson Lagune de 20 m de large et de 5 m de profondeur, sur le toit de Selfridges dans Oxford Street à Londres, et ce, en collaboration avec Countrywide Ltd, spécialiste en vérandas et en toitures de terrasses. Les clients du salon de thé Daylesford, installé sur le toit, peuvent maintenant manger et boire du thé à l’extérieur sans craindre les conditions météorologiques. En effet, cette toiture de terrasse protège du vent, de la pluie mais laisse néanmoins entrer la lumière. Ce café est ouvert de 12 à 22 heures. La clientèle peut y bénéficier d’une vue sur les toits de Londres ou admirer le coucher de soleil. Daylesford et Selfridges avaient tout d’abord opté pour des parasols afin d’accueillir leurs clients quel que soit le temps mais ceux-ci ne supportaient pas les vents puissants qui soufflaient sur le toit ni d’ailleurs le climat anglais très imprévisible. Finalement, la toiture de terrasse Lagune a paru être le meilleur choix.

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NE W S & PRO D U C TS

Tork Centerfeed

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Het merk Tork biedt professionele hygiëneproducten en -diensten aan klanten in alle sectoren: gezondheidszorg, industrie, horeca… Dankzij de jarenlange ervaring en expertise op het gebied van hygiëne en duurzaamheid, is Tork marktleider in verschillende sectoren in meer dan 90 landen. Dit jaar viert Tork, onderdeel van het internationale hygiënebedrijf SCA, het 40-jarig bestaan van de Centerfeed rol. In 1972 was dit de eerste papierrol zonder koker, wat destijds een hoogtepunt was in de sector. De ‘Tork-rol’ is ondertussen welgekend als een product dat topprestaties levert op het gebied van schoonmaken. Om deze 40ste verjaardag te vieren belooft Tork heel wat acties rond de Centerfeed rol. Hou de website goed in de gaten, wil u geen actie missen.

Zeeland’s Roem

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La marque Tork propose des produits et solutions d’hygiène professionnelle aux clients des secteurs les plus divers : soins de santé, industrie, horeca… Forte de longues années d’expérience et de savoirfaire dans le domaine de l’hygiène et du développement durable, Tork est leader du marché dans différents secteurs et plus de 90 pays. Cette année, Tork, membre du groupe international de produits d’hygiène SCA, fête les 40 ans d’existence du rouleau Centerfeed. En 1972, c’était le premier rouleau de papier sans mandrin, un événement dans le secteur à l’époque. Aujourd’hui, le ‘rouleau Tork’ est reconnu comme un produit ultraperformant dans le domaine du nettoyage. Pour fêter ce 40ème anniversaire, Tork promet de très nombreuses actions ciblées sur le rouleau Centerfeed. Surveillez bien le site internet si vous ne voulez rater aucune de ces actions !

w w w. ro e m v a n y e r s e ke . n l Verse mosselen zijn er in heel wat soorten en maten. De Belgische consument heeft een duidelijke voorkeur voor mosselen uit Zeeland, van bodemcultuur, met een fijne ziltige smaak. Ook de maat van de mosselschelpen is in België een belangrijk keuzecriterium, net als het rendement: het gewicht aan mosselvlees in een kilo schelpen. Wat je in de handel vindt, is dikwijls een gemengde kwaliteit. Daarom introduceert Zeeland’s Roem het label ‘Belgian Quality’. Dit is een uniek concept, speciaal voor de Belgische markt. Het zijn verpakkingen van twee kilo grote Zeeuwse mosselen met een maximaal visgewicht en die er ook uiterlijk lekker uitzien. Ze worden uitgezocht volgens strenge selectiecriteria. De oorsprong uit de Oosterschelde en de Waddenzee zorgt voor de verfijnde, zilte smaak.

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Si les moules fraîches existent dans toutes les formes et toutes les tailles, le consommateur belge a une nette préférence pour les moules de Zélande, de culture sur sol et à la saveur délicatement saline. De même, la taille des coquilles constitue un important critère de sélection en Belgique, tout comme le rendement : la proportion de chair dans un kilo de moules. Les moules vendues dans le commerce sont généralement de qualité mixte. D’où l’initiative de Zeeland’s Roem d’introduire le label ‘Belgian Quality’ : un concept unique, spécialement développé pour le marché belge. Il s’agit de conditionnements de deux kilos de grandes moules de Zélande, au pourcentage de chair maximal et à l’aspect particulièrement appétissant. Sélectionnées selon les critères de qualité les plus rigoureux, elles doivent leur goût fin et salin à leurs milieux d’origine, l’Escaut Oriental et la mer des Wadden.

Verscheidene aparte ruimtes met airconditioning: 160 plaatsen Veranda: 120 plaatsen Terras: 60 plaatsen Grote, volledig geïnstalleerde keuken In de zaal: open showkeuken met teppanyaki en wokvuren Afgescheiden, volledig geïnstalleerde broodjeszaak

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N E W S & PRO D U C TS

Unaprol

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De Italiaansde unie van olijfproducenten gaat een driejarige campagne voeren om de consumenten in België, Nederland en Denemarken aan te zetten om vooral betere olijfolie te gebruiken. Daarvoor wordt meer dan 5 miljoen euro uitgetrokken, waarvan 50% van de Europese Unie komt. Het project wil de consumenten informeren over de kwaliteiten van goede olijven en van olijfolie van eerste persing. Ook wil men de etikettering verduidelijken, net zoals het verloop van het productieproces en de traceerbaarheid van het product. De campagne, die op vele manieren zal verlopen, richt zich vooral op jongere consumenten. Massimo Gargano, voorzitter van Unaprol, stelt dat de consumenten van de beoogde landen een verfijnde eetcultuur hebben, en zich bewust zijn van de meerwaarden van olijfolie van eerste persing op het vlak van gezondheid en milieu.

Bavi k

L’union italienne des producteurs d’olives s’apprête à mener une campagne de trois ans destinée à encourager les consommateurs belges, néerlandais et danois à utiliser notamment de l’huile d’olive de meilleure qualité. Plus de 5 millions d’euros seront dégagés pour cette campagne, dont la moitié sera financée par l’Union Européenne. Ce projet vise à informer les consommateurs sur la qualité des bonnes olives et de l’huile d’olive de première pression. Il tend également à rendre l’étiquetage plus clair et à améliorer la transparence du processus de production et de la traçabilité des produits. La campagne, qui se déclinera de diverses façons, s’adressera surtout aux jeunes consommateurs. Selon Massimo Gargano, président d’Unaprol, les consommateurs des pays visés partagent un même raffinement culinaire et sont conscients des valeurs ajoutées de l’huile d’olive de première pression en termes de santé et d’environnement.

w w w. b av i k . b e De krant Het Nieuwsblad organiseerde een proeverij van 19 Belgische pilsbieren in flesjes. De deelnemende brouwerijen moesten lid zijn van de Unie van Belgische Brouwers. In het proefpanel zat een aantal gerenommeerde bierkenners. Zij dienden blind te proeven, wisten dus niet welke pils er in het glas zat. Zij oordeelden naar visueel aspect, geur en smaak. En ze stelden vast dat vooral de pilsbieren van de kleine brouwerijen bitterder en dus beter waren geworden. De Bavik Pils uit Bavikhove werd met een score van 9 op 10 uitgeroepen tot beste pils van het land. De commentaar van de jury: “Dit zou de standaard voor pils moeten zijn, een schoolvoorbeeld.” Vergeleken met de vorige editie, drie jaar geleden, steeg Bavik van de tweede naar de eerste plaats. Tweede was de Vedett van Duvel Moortgat, derde de Primus van Haacht, beiden met een score van 8 op 10. Opvallend: de grote brouwerijen scoren slechts matig. De commentaar over de Bavikpils: bleek- tot goudblond, met fijne pareling. De verfrissende citrusgeur van de hop overheerst, ook pompelmoes in de neus. Na een zoete, vanilleachtige aanzet volgt een vrij bittere hoppige hoofdsmaak, die standhoudt in de afdronk, met limoenachtige toetsen. Onderweg hier en daar een tikje vanille. Zit mooi in elkaar.

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Le quotidien Het Nieuwsblad a organisé une dégustation de 19 pils belges en petites bouteilles. Les brasseries participantes devaient être membres de l’Union des Brasseurs Belges. Plusieurs connaisseurs renommés figuraient parmi le panel de dégustation. La dégustation étant à l’aveugle, tous ignoraient à quelle pils ils avaient affaire. Leur évaluation portait sur l’aspect visuel, l’arôme et le goût. Verdict : les pils des petites brasseries étaient majoritairement plus amères et avaient donc développé un meilleur goût. Gratifiée d’un 9 sur 10, la Bavik Pils de Bavikhove a été élue meilleure pils du pays. Le commentaire du jury : « Un modèle du genre ; ce devrait être la norme en matière de pils. » Par rapport à l’édition précédente, il y a trois ans, Bavik a grimpé de la deuxième à la première place. Suivie en deuxième position de la Vedett de Duvel Moortgat et en troisième de la Primus de Haacht, toutes deux récoltant un score de 8 sur 10. Détail frappant : les grandes brasseries se sont vu décerner des notes plutôt médiocres. La Bavik pils selon le jury : robe pâle à blond doré, fines bulles. Dans le nez, l’arôme rafraîchissant du houblon aux accents d’agrumes domine aux côtés du pamplemousse. La douceur vanillée de l’attaque fait place à l’amertume assez prononcée du houblon en saveur dominante. Celle-ci persiste en fin de bouche, avec des notes de citron vert. Et çà et là une pointe de vanille. Le tout forme un bel équilibre.

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Davi g el

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De herfst komt eraan en voor velen onder ons betekent dit vooral veel wild. De wildproducten van Davigel zijn beschikbaar van september tot en met maart. Het NieuwZeelands hertenvlees is beschikbaar in maar liefst 6 verschillende versnijdingen. Ook haas, reebok, fazant en everzwijn zijn verkrijgbaar bij Davigel, alsook filet van jonge duif met vel, een nieuwigheid in het gamma. De duifjes worden gevoed met duivenmelk en de ouders met tarwe en maïs. De verwerking gebeurt heel voorzichtig zodat de afwezigheid van pluimen, bloeduitstortingen en scheurtjes gegarandeerd is. Het product, ontbeend aangeboden in stukjes van ongeveer 65 g, komt het best tot zijn recht wanneer gebakken in geklaarde boter, à la plancha, in papillot, gepocheerd of zelfs gestoomd.

L’automne frappe à la porte. Une saison qui, pour bon nombre d’entre nous, rime avec gibier. Les préparations de gibier de Davigel sont disponibles de septembre à mars. La viande de cerf de Nouvelle-Zélande se présente en non moins de 6 découpes différentes. Vous trouverez également chez Davigel du lièvre, du chevreuil, du faisan et du sanglier, mais aussi du filet de pigeonneau avec peau, une nouveauté dans la gamme. Les pigeonneaux sont nourris au lait de pigeon, les parents au blé et au maïs. La viande est traitée avec le plus grand soin afin de garantir l’absence de toute plume, éclaboussure de sang ou autre déchirure. Le produit, désossé et présenté en pièces d’environ 65 g, est particulièrement à son avantage lorsqu’il est poêlé dans du beurre clarifié, préparé à la plancha ou en papillote, poché ou même cuisiné à la vapeur.

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Convotherm

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In horeca en catering worden steeds betere prestaties gevraagd. Maar dan wel met minder personeel, personeel dat sowieso niet te vinden is. De oplossing is dan: de werklast verdelen in de tijd. Zorgen dat er geen stille momenten meer zijn, en ook dat de pieken worden afgevlakt. Met zo’n ontkoppeld systeem kan u ook de capaciteit van uw keuken beter benutten, en bespaart u op energiekosten. Het Cook&Chill systeem van Convotherm biedt de gepaste oplossing. Gerechten worden voorbereid en eventueel vacuüm getrokken. Dan moeten ze wél snel afgekoeld worden in verband met de beperking van de groei van micro-organismen. Bij de Convochill gebeurt dat héél snel van 90 naar 3°C. Nadien hoeft, tijdens de piekmomenten, alleen nog even geregenereerd te worden. De Convochill uitrustingen kunnen zowel met GN- als ENbakken functioneren. Convotherm heeft zijn hoofdkwartier in Eglfing, in Beieren, Duitsland. Zij maken deel uit van het Amerikaanse Manitowoc, één van de grootste spelers ter wereld inzake food- & beverage-uitrustingen.

“Voor mij een vispannetje graag.”

Que ce soit dans l’horeca ou dans le secteur du catering, on exige des prestations toujours meilleures. Mais avec moins de personnel, du personnel que l’on ne trouve plus d’ailleurs. Dès lors, une seule solution se profile : répartir la charge de travail dans le temps. Veiller à ne plus avoir de temps morts et à aplanir les pics d’activité. En appliquant ce système, vous pouvez également mieux utiliser les capacités de votre cuisine et vous réduisez votre ardoise énergétique. Le système Cook&Chill de Convotherm vous propose la solution adéquate. Les plats sont préparés et éventuellement mijotés sous vide, mais doivent ensuite être réfrigérés rapidement en raison du risque de prolifération de micro-organismes. Avec le Convochill, le passage de 90°C à 3°C s’effectue extrêmement vite. Il suffit ensuite, pendant les pics d’activité, de régénérer les plats pendant quelques instants. Les équipements Convochill peuvent fonctionner avec des bacs GN ou EN. Les quartiers généraux de Convotherm sont implantés à Eglfing, en Bavière en Allemagne. La société fait partie du groupe américain Manitowoc, une des entreprises les plus importantes au monde en matière d’équipements pour la restauration et les boissons.

“Doe mij maar een risotto met boschampignons.”

“Ik zou wel eens jullie tagliatelle met zeevruchten proeven.” “En voor mij liever een lasagne.”

Vier maal hetzelfde gerecht was eenvoudiger geweest voor uw keukenchef… Maar omdat de klant koning is, verwacht hij ook steeds het ruimste aanbod. En dan nog liefst binnen de 10 minuten!

tijd om te Toveren dus:

MAGIC STAR MENU Bereide maaltijden voor de horeca, getest in eigen labo (IFS, HACCP). Kies uit het grootste assortiment voorgeportioneerde éénpersoonsgerechten speciaal voor de horeca: pastagerechten met vlees, vis, kip of vegetarisch, visgerechten, traditionele keuken en exotische gerechten.

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Cinoco

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14 en 15 oktober worden drukke dagen bij Cinoco. Eerst en vooral zijn er de traditionele opendeurdagen in het Constant Van Der Stockstadion in Anderlecht. Ruim 1.000 flessen zijn te proeven, wijn uiteraard, maar ook champagnes, porto’s, likeuren en gedistilleerd. Daarnaast wordt er een cocktailwedstrijd georganiseerd voor zowel professionelen als liefhebbers, zoals horecamensen die er ook wel aan denken hun aanbod uit te breiden met mooie cocktails. En dit zowel voor bestaande standaardcocktails als voor eigen creaties. U kan onder professionele begeleiding uw eigen cocktail creëren. En daarbij kan u nog mooie prijzen winnen ook. Verder is Cinoco op 7 oktober partner van de wedstrijd van Beste Sommelier van België. Dit is de énige officiele en internationaal erkende wedstrijd van de Belgische Sommeliersgilde.

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Les 14 et 15 octobre prochains risquent d’être très animés chez Cinoco. Il y aura tout d’abord les traditionnelles journées portes ouvertes au stade Constant Van Der Stock à Anderlecht. Plus de 1000 bouteilles à déguster, du vin évidemment, mais également des champagnes, des portos, des liqueurs et des alcools. La maison organise en outre un concours de cocktail qui s’adresse tant aux professionnels qu’aux amateurs, comme les gens de l’horeca qui songent à élargir leur offre en y ajoutant quelques jolis cocktails. Qu’il s’agisse de cocktails standards existants ou bien de leurs propres créations. Sous la houlette de professionnels, vous pouvez créer votre propre cocktail et dans la foulée, tenter de remporter de beaux prix. De plus, le 7 octobre, Cinoco est partenaire du concours du Meilleur Sommelier de Belgique. Il s’agit de l’unique concours officiel et international reconnu de la guilde des sommeliers de Belgique.

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

■ INTERCOOL – MESSE DÜSSELDORF (D)

Van/Du 23/09 tot/au 25/09/2012 Internationale vakbeurs voor diepvriesproducten, consumptieijs en koude technieken Salon international spécialisé produits surgelés. www.messe-duesseldorf.de

■ SIAL 2012 - PARIS (FR)

Van/Du 21/10 tot/au 25/10/2012 Internationale beurs voor de voedingsindustrie Salon international du secteur alimentaire www.sial.fr

■ FOIRE INTERNATIONALE ET ■ INTERMOPRO – MESSE DÜSSELDORF (D)

Van/Du 23/09 tot/au 25/09/2012 Internationale vakbeurs voor zuivelproducten Salon international spécialisé de produits laitiers www.messe-duesseldorf.de

■ CHEF12 – KORTRIJK XPO (B)

Van/Du 23/09 tot/au 25/09/2012 Vakbeurs met focus op nieuwigheden in producten en uitrusting voor restaurants Salon professionnel présentant les nouveautés en matière de produits et équipements pour restaurants www.chefxpo.be

■ CHEFS’ SUMMIT 2012 – KORTRIJK XPO (B) 24 en/et 25/09/2012 6de editie van dit exclusief evenement waarbij topchefs koken voor de gasten! 6e édition de cet événement exclusif lors duquel des chefs renommés cuisinent pour les invités ! TICKETS VERPLICHT /- OBLIGATOIRES : www.chefssummit.be

■ BROODWAY – KORTRIJK X-PO (B)

Van/Du 30/09 tot/au 03/10/2012 Trefdagen voor de bakker, banketbakker, chocoladebewerker en ijsbereider / Journées de rencontre des boulangers, pâtissiers, chocolatiers et glaciers www.broodway.be

■ MEGAVINO – BRUSSELS EXPO (B)

Van/Du 19/10 tot/au 22/10/2012 14de editie van de grootste wijnbeurs van de Benelux / 14e édition du plus grand événement vin du Benelux www.megavino.be

■ IPA 2012 PARIS NORD VILLEPINTE (FR)

Van/Du 21/10 tot/au 25/10/2012 Internationale beurs rond voedselproductie en voedingsverpakking Salon international du procès et du conditionnement alimentaire www.ipa-web.com

GASTRONOMIQUE DE DIJON (FR) Van/Du 31/10 tot/au 11/11/2012 Internationale gastronomische beurs Salon gastronomique international www.foirededijon.com

CHEF12

23-24-25 SEPT. 2012 K O RT R IJK XPO (B) WWW.CHEFXPO.BE

■ EQUIP’HOTEL – PARIS (FR) Van/Du 11/11 tot/au 15/11/2012

Vakbeurs voor horeca & collectiviteiten Salon professionnel pour l’horeca et les collectivités www.equiphotel.com

■ Horeca EXPO – GENT (B)

Van/Du 18/11 tot/au 22/11/2012 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionnel pour les secteurs horeca et catering www.horecaexpo.be

■ HORECAVA – AMSTERDAM (NL)

Van/Du 07/01 tot/au 10/01/2013 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca Salon professionnel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl

■ SIGEP – RIMINI (IT)

Van/Du 19/01 tot/au 23/01/2013 Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij Foire internationale pour glaces, pâtisserie et boulangerie artisanale www.sigep.it

■ BBB – Maastricht (NL) Van/Du 21/01 tot/au 23/01/2013 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel pour l’horeca www.bbbmaastricht.nl ■ SIRHA – LYON (f)

Van/Du 26/01 tot/au 30/01/2013 Internationale beurs voor de horeca- en hotelsector Salon international de la restauration et de l’hôtellerie www.sirha.com

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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NR 118 - SEPTEMBER/SEPTEMBRE 2012

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

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