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voorwoord

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ava nt p ro p o s

henri wynants

Columbus Colomb

it de vele mails die de redactie van dit magazine bereiken, blijkt dat de ‘blackbox’ een hot item is. Wanneer we dit schrijven, is nog geen enkele blackbox goedgekeurd. Als die tegen 1 januari geïnstalleerd moeten zijn, wordt het wel hoog tijd. Algemeen wordt wel aangenomen dat de blackbox voor eerlijker concurrentie gaat zorgen. Opmerkelijk is dat in de loop van de laatste maanden de toon veranderd is. Waar voorheen bijna unisono ontkend werd dat er in de horeca massaal in het zwart werd gewerkt, wordt nu geponeerd dat dit eigenlijk toch wel het geval is, maar dat het niet anders kan. Dus worden nu afwijkende regels gevraagd voor het tijdelijk tewerkgestelde personeel. Waarschijnlijk met reden, want horeca is nu eenmaal géén 9 to 5 business. Alleen vragen de meesten dat dezelfde regels worden toegepast voor iedereen die voeding verkoopt: dus ook slagers met een traiteurafdeling, broodjeszaken, benzinestations met foodcorner en dergelijke. Terecht, lijkt ons. Ook voor traiteurs en feestzalen zijn er nog veel vragen.

voir les mails qui affluent à la rédaction de ce magazine, la ‘boîte noire’ est un sujet brûlant. À l’heure où nous écrivons ces lignes, aucune de ces boîtes noires n’a encore été validée. Si leur installation est prévue d’ici le 1er janvier, il serait pourtant grand temps. Si l’on admet généralement que la boîte noire engendrera une concurrence plus loyale, il est frappant de constater que le ton a changé ces derniers mois. Alors qu’avant, on niait presque en chœur la pratique massive du travail au noir dans l’horeca, voilà qu’on avoue à présent son existence, mais aussi son caractère inévitable. Aujourd’hui, on réclame donc des dérogations pour le personnel à temps partiel. Probablement à raison, car l’horeca n’est pas une activité de type 9 - 5. Seulement voilà, la plupart demandent que les mêmes règles s’appliquent à tous ceux qui font commerce de l’alimentation : donc même aux bouchers qui ont un rayon traiteur, aux sandwicheries, aux stations-service qui proposent un coin alimentation, etc. À juste titre, nous semble-t-il. De nombreuses questions subsistent aussi pour les traiteurs et salles de fête.

Een aantal restaurantuitbaters vraagt speciale maatregelen voor de, wat genoemd wordt, ‘gastronomische’ restaurants. Die zouden volgens velen de meeste klappen krijgen. Impliceert dit dat zij tot nu de grootste zwartwerkers waren? En, wat zijn dat eigenlijk, ‘gastronomische restaurants’? Hoe ga je dat wettelijk definiëren? En gesteld dat dit inderdaad mogelijk zou zijn, hoe lang zou het duren voor andere horeca-uitbaters, en ondernemers uit andere sectoren, misschien terecht, naar de rechtbank trekken wegens schending van het gelijkheidsbeginsel? Wij hebben alle sympathie voor een leefbare horeca, waarin zowel de uitbater als het personeel een fatsoenlijk inkomen hebben, in functie van hun inspanningen. Maar er zijn teveel horecazaken in dit land, ze zijn met teveel om de koek te verdelen, en dan resten er voor iedereen slechts wat kruimels.

Plusieurs exploitants de restaurant réclament des mesures spéciales pour les restaurants dits ‘gastronomiques’. Beaucoup estiment en effet que ces derniers sont les plus pénalisés. Est-ce à dire qu’ils étaient les plus gros foyers de travailleurs au noir ? Mais qu’entend-on au juste par ‘restaurants gastronomiques’ ? Comment les définir aux yeux de la loi ? Et à supposer que ce soit possible, combien de temps faudra-t-il pour que les autres exploitants horeca, et les entrepreneurs d’autres secteurs, soient traînés, sans doute à raison, devant le tribunal pour violation du principe de l’égalité ? Nous avons toute sympathie pour un horeca vivable, dans lequel patron et personnel perçoivent un revenu décent, à la mesure de leurs efforts. Mais il y a trop d’établissements horeca dans ce pays. Ils sont trop nombreux à se partager le gâteau ; du coup, il ne reste plus que des miettes pour tout le monde.

Na de samenkomst in Gent had de staatssecretaris blijkbaar wel oren naar de verzuchtingen van de aanwezigen. Maar die staatssecretaris is niet alleen, hij maakt deel uit van een regeringsploeg, en die regering heeft nu eenmaal veel geld nodig. Hopelijk vindt toch iemand het ei van Columbus.

Suite à la réunion qui s’est tenue à Gand, le secrétaire d’État s’est apparemment montré compréhensif à l’égard des participants. Mais ce secrétaire d’État n’est pas tout seul. Il fait partie d’une équipe gouvernementale, qui a justement besoin de renflouer ses caisses. Gageons que quelqu’un finisse par trouver l’œuf de Colomb.

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be

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INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Jean-Pierre Dechesne, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Bart Smets, Sophie Siersack, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon, Y.A. Zizic

Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collart Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

■ FOCUS

06 Pasteien en terrines Pâtés et terrines 14 Koksmessen Les couteaux de chef 20 Vroegmarkten in België Marchés matinaux en Belgique 24 Hou het netjes! Soyez propres ! 32 Van potten en pannen... à propos de poêles et de casseroles 38 Het lied van de jachthoorn Le chant du cor

■ TA ST E

44 De keuken van... / La cuisine de ... Restaurant Hôtel des Bains 58 Cocktail UBB 60 Koffie Café 65 Broodjes Petits pains 72 Tussendoortjes Goûters

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■ REPORTAGES

86 Thee voor alle zintuigen Mighty Leaf 90 Hanos Hasselt Ambiance chez Hanos Hasselt 92 Regelbare terrasoverkapping Solisysteme 96 The Juicy Group Fraîchement pressé 100 Geolied met topchefs Valderrama 104 Comptoirs Albert La chasse est ouverte 108 Het betere horecalinnen Slots PureTextiles

■ wijn • vin

112 Montalcino 116 Young Charly

■ En verder • mais encore

118 Autoreca Toyota Prius 120 Juridisch Juridique 122 Mysterie Misère 124 Beurzen / Foires Sial 2012 127 Column Chronique 128 News & products 146 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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FOCUS

Henri Wynants

Pasteien en terrines Pâtés et terrines

asteien en terrines zijn populair in de horeca. Voor de horeca-uitbater hebben ze veel voordelen: gemakkelijk te serveren, vraagt zo goed als geen bewerking, lang shelf life indien u het product onder de juiste omstandigheden bewaart, en meestal niet te duur.

Definities Pasteien en terrines zijn charcuterieproducten die bestaan uit gemalen of gecutterd vlees en in de meeste gevallen lever, op smaak gebracht met allerlei kruiden, aromaten, bindstoffen als eieren, room en vervolgens gebakken, gestoomd of op lage tempe-

es pâtés et les terrines sont très populaires dans l’horeca. Ils présentent en effet bien des avantages pour l’exploitant de ce secteur : ils sont faciles à servir, ne nécessitent pratiquement aucune préparation, se conservent longtemps pour autant qu’ils se trouvent dans les bonnes conditions et, le plus souvent, ils ne sont pas trop onéreux.

Les définitions Les pâtés et les terrines sont des produits de charcuterie qui se composent de viande moulue ou découpée et mélangée dans la plupart des cas avec du foie ; aromatisés de

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ratuur gegaard. Er zijn ook visterrines en vegetarische terrines. Gewoonlijk spreken we van terrines wanneer de bereiding in een aardewerken of glazen vorm zit, of er tenminste in bereid werd. Een pastei zit, volgens de klassieke keukenterminologie tenminste, in een deegvorm. Dit kan zowel blader- als kruimeldeeg zijn. Meestal worden pasteien en terrines afgedekt met een aspic, in het geval van vleesbereidingen worden ze ook afgedekt met reuzel, dunne plakken spek of een darmnet. Paté bevat lever, meestal van het varken maar het kan ook met gevogelte- of kalfslever. De smeuïgheid waarom paté eigenlijk zo populair is, wordt geleverd door vet spek. Bij voorkeur zullen de producenten daarvoor keelspek en/of ontzwoerd varkenswangspek gebruiken, dat de eigenschap heeft na het bakproces beter zijn stuctuur te behouden, en daardoor blijft de paté smakelijker. De meest gebruikte kruiderijen zijn peper, zout, tijm, marjolijn en muskaatnoot. Als zout wordt meestal nitrietpekelzout gebruikt, waardoor de kleur van de bereiding rose blijft. In paté hoort dus lever: die kan, al naar gelang van de productie, van varkens, kalveren of gevogelte komen. Varkenslever geeft het smeuïgste resultaat, rundlever wordt in de patébereiding zo goed als niet gebruikt wegens te droog. Voor de bereiding dienen de galkanalen zorgvuldig verwijderd te worden, restjes gal zouden immers een bittere smaak aan de

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diverses herbes, d’épices, ils contiennent des liants tels que des œufs ou de la crème et sont ensuite cuits au four, cuits à la vapeur ou à basse température. Il existe également des terrines de poisson ainsi que des terrines végétariennes. D’une manière générale, nous parlons de terrines lorsque la préparation se trouve dans un moule en terre cuite ou en verre, ou au moins qu’elle y a été préparée, alors que, du moins selon la terminologie culinaire classique, un pâté se présente dans une croûte. Il peut tout aussi bien s’agir de pâte feuilletée ou brisée. Les pâtés et les terrines se présentent le plus souvent en aspic, et dans le cas des préparations de viande, on les couvre aussi de saindoux, de fines tranches de lard ou d’une crépine. Un pâté contient du foie, souvent de porc mais il se peut aussi qu’il s’agisse de foie de volaille ou de veau. L’onctuosité, qui rend d’ailleurs le pâté si populaire, provient de la graisse que donne le lard gras. Les producteurs utiliseront de préférence du lard de la gorge et/ou du lard sans couenne de joues de porc, qui présente l’avantage de mieux conserver sa structure après la cuisson et de donner ainsi plus de saveur au pâté. Les épices les plus utilisées sont le poivre, le sel, le thym, la marjolaine et la noix de muscade. On emploie le plus souvent du sel nitrité pour saumure qui conserve à la préparation une couleur rose. Pour fabriquer du pâté, il faut donc du foie : en fonction de la production, il peut s’agir de foie de porc, de veau ou de volaille. C’est le foie de porc qui donne le résultat le plus onctueux ; le >>

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FOCUS

Pa s t e i e n - Pât é s

paté geven. Overigens heeft de industrie daarvoor wel een oplossing: er bestaat een toegelaten toevoegstof die het bittere van eventuele galresten neutraliseert. Te verkrijgen in winkels voor slagerijbenodigdheden. Om paté te parfumeren wordt meestal (keuken)madera, porto of cognac gebruikt. Maar ook andere alcohols zijn denkbaar: in een Normandische paté met appels hoort uiteraard calvados, en ook whisky is best denkbaar. In Frankrijk bestaan de meest populaire alcohols voor deze bereidingen in een gedenatureerde versie, met peper en zout toegevoegd. Daardoor vallen ze onder een ander belastingstelsel en zijn ze spotgoedkoop. Naast alcohol kunnen nog allerlei garnituren aan paté worden toegevoegd: bospaddenstoelen, truffels, peperkorrels, pistaches, stukjes gestoomde appel, cranberries... Paté is overigens de bereiding bij uitstek om het streekeigene extra in de verf te zetten, juist omdat het zo dankbaar is om hem te combineren met andere streekproducten: zo bevat de Hasseltse paté naast varkensvlees en –lever ook Hasseltse jenever, speculoos en hazelnootjes, die verwijzen naar de hazelaar in het Hasseltse stadswapen. De Pâté Gaumais, uit het uiterste zuiden van België, is de enige échte Belgische paté met IGP-bescherming.

foie de bœuf n’est pratiquement jamais utilisé dans les préparations de pâté car il est trop sec. Avant de procéder à la préparation, il faut soigneusement vider les canaux biliaires des restes de bile qui donneraient un goût amer au pâté. L’industrie a d’ailleurs élaboré une solution à ce problème : il existe un additif autorisé qui neutralise l’amertume des restes de bile éventuels. On peut s’en procurer dans les magasins spécialisés pour la boucherie. Pour parfumer le pâté, les producteurs se servent très souvent de madère, de porto ou de cognac culinaire. Mais on peut également songer à d’autres alcools : pour un pâté normand aux pommes, un calvados s’impose tout naturellement, et le whisky est également tout à fait envisageable. En France, il existe, pour ces préparations, des versions dénaturées des alcools les plus populaires auxquels on a ajouté du poivre et du sel. Ils relèvent ainsi d’un autre régime fiscal et sont bien meilleur marché. Outre l’alcool, on pourra aussi ajouter diverses garnitures aux pâtés : des cèpes, des truffes, des grains de poivre, des pistaches, des morceaux de pomme étuvée, des airelles… Le pâté est d’ailleurs la préparation par excellence permettant de mettre encore un peu plus à l’honneur votre propre région car il est particulièrement intéressant de le combiner à d’autres produits régionaux : pour exemple, dans le pâté d’Hasselt, outre la viande et le foie de porc, on trouve également du genièvre d’Hasselt, du spéculoos et des noisettes qui font référence au noisetier figurant sur les armoiries de la ville d’Hasselt. Quant au Pâté Gaumais, originaire de l’extrême sud de la Belgique, c’est le seul pâté belge bénéficiant d’une IGP (Indication géographique protégée).

À gros morceaux ou crème En termes de structure, le pâté peut être moulu grossièrement ou finement, ou bien réduit en crème. Le résultat procède le plus souvent d’une combinaison de plusieurs techniques : la partie moulue au cutter se compose habituellement de graisse et de foie, la viande est hachée pour donner à l’ensemble une

Grof of fijn Naar structuur toe kan paté zowel grof, of fijn gemalen zijn, als gecutterd. Meestal is het een samenstelling van een paar technieken: de gecutterde massa bestaat gewoonlijk uit vet en

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lever, het vlees wordt gemalen om een visueel aantrekkelijke structuur te verkrijgen. Paté kan op lage temperatuur gegaard worden, of op hogere temperatuur in de oven. Ovengebakken paté heeft meestal een mooie bruine korst. Leverworst is eigenlijk paté die in een darm op lage temperatuur gegaard werd. Een aparte vermelding verdient wel kalfsleverworst, dikwijls op de ontbijttafels terug te vinden in hotels, in individuele porties, en veelvuldig afkomstig uit Duitsland. Tot 2010 hoefde in deze kalfsleverworst geen gram kalfsvlees of –lever te zitten. Maar sedert begin 2010 geldt de verplichting dat deze kalfsleverworst minstens 15% kalfsvlees of vlees van jonge runderen dient te bevatten. De lever hoeft echter geenszins uitsluitend van kalveren te komen. Ook ‘gevogelteleverworst’ mag andere lever dan alleen gevogeltelever bevatten. Wanneer dit dus voor u of voor uw gasten belangrijk is, nogmaals de raad: lees goed het etiket. Light paté dient 1/3 minder vet te bevatten dan de gewone paté. U mag rustig paté en terrines zelf maken als u daarvoor de kennis, de tijd en de uitrusting heeft. Let dan wel op een pijnlijke hygiëne, zowel van het atelier als de persoonlijke hygiëne van het personeel. Lever en pasteien zijn heel gevoelig voor besmettingen allerlei, vooral omdat ze in de meeste gevallen slechts tot 68°C verhit worden. Neem dan ook alle mogelijke voorzorgen wat de bewaring betreft, beperk het verblijf buiten de koeling tot het strikte minimum en gebruik zeker nooit paté die over de houdbaarheidsdatum is. Maar meestal zal u paté en terrines gewoon gebruiksklaar inkopen. Lees eens aandachtig de samenstelling op het etiket: die lectuur leerde ons dat de samenstelling erg kan verschillen: naast varkens- en/of gevolgeltelever en vet vonden wij onder andere: rijstbloem, eieren, room, melkweipoeder, sojameel, voedingsvezels en een aantal bereidingshulpstoffen. Wij gaan ervan uit dat de paté en terrines die in de handel zijn, gecon-

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Foie Gras de Canard au Torchon Eendenlever in het doek

Damier de poisson Dambord van vis

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structure visuelle attrayante. On peut cuire le pâté à basse température ou bien, au four, à plus haute température. Le pâté cuit au four arbore généralement une belle croûte brune. Le saucisson de foie est en fait un pâté que l’on a cuit à basse température dans un boyau. On attribuera une mention spéciale au saucisson de foie de veau, que l’on trouve souvent sur les tables de petit déjeuner dans les hôtels, présenté en portions individuelles et très fréquemment originaire d’Allemagne. Jusqu’en 2010, il ne fallait pas nécessairement que ce saucisson de foie de veau contienne un seul gramme de viande ou de foie de veau. Mais depuis le début de l’année 2010, il est devenu obligatoire que ce produit renferme au moins 15% de viande de veau ou de viande de jeune bovin. Toutefois, le foie ne doit aucunement provenir exclusivement de veaux. De même, le ‘saucisson de foie de volaille’ peut-il contenir du foie autre que du seul foie de volaille. Dès lors, si ce point a de l’importance pour vous ou pour votre clientèle, nous réitérons le conseil suivant : lisez attentivement l’étiquette. Le pâté light se doit de contenir 1/3 de graisse en moins que le pâté ordinaire. Si vous possédez les connaissances, si vous en avez le temps et si vous disposez de l’équipement nécessaire, vous pouvez facilement fabriquer vous-même des pâtés et des terrines. Dans ce cas, veillez à maintenir une hygiène méticuleuse, tant en ce qui concerne l’atelier que l’hygiène personnelle du staff. En effet, le foie et les pâtés sont très sensibles à tout type de contamination, essentiellement parce qu’on ne les chauffe, dans la plupart des cas, qu’à une température ne dépassant pas 68°C. Prenez donc aussi toutes les précautions possibles pour la conservation, limitez à un strict minimum les moments passés hors de la chambre froide et n’utilisez assurément jamais un pâté après la date limite de conservation. Mais dans la majorité des cas, vous achèterez tout simplement des pâtés et terrines prêts à l’emploi. Lisez-en attentivement la composition sur l’étiquette : cette lecture nous apprend à quel point la composition peut varier d’un produit >>

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troleerd worden door het FAVV, en dat de producenten in orde zijn met HACCP en BRC-regelgeving. U hoeft zich bijgevolg niet ongerust te maken wanneer u u op de verpakking deze toevoegstoffen vermeld ziet.

Eenden- en ganzenlever Foie gras verliest stilaan de renommée van luxeproduct, hij ligt zelfs in de superdiscount. Ook België, vooral Wallonië, is vandaag producent van foie gras, en zelfs netto-exporteur, we produceren er meer dan we verbruiken. De meest geproduceerde foie gras komt vandaag van eenden, meestal mannelijke mulardeenden, een onvruchtbare kruising van Pekingeend en barbarie. De redenen daarvoor is dat het robuuste dieren zijn, die weinig vatbaar zijn voor ziektes. De voedselconversie is hoog, en van eenden kunnen ook de bijproducten goed vermarkt worden: magrets (borstfilets), maagjes (gésiers), gekonfijte bouten, en het kleinvlees in pasteien of als rillettes. Zelfs het vet wordt in blikken of bokalen verkocht en is ideaal in sommige bereidingen. Foie gras van gans wordt vandaag minder geproduceerd, het zijn delicatere dieren, ze zijn ook groter, dus moeilijker te behandelen, en behalve de lever wordt van gans vrij weinig gebruikt. En de smaak? Sommigen verkiezen ganzenlever. Hij zou verfijnder zijn, wat zachter en delicater, smeuïger, maar is ook duurder. Andere fijnproevers zweren dan weer mordicus bij eendenlever. Foie gras is eeuwenoud. De oude Egyptenaren genoten ervan en in onze streken wordt de manier van vetmesten al beschreven in 1543. Foie gras komt bij ons uit eigen land, maar ook uit

à l’autre : outre le foie et la graisse de porc et/ou de volaille, nous avons également trouvé, entre autres choses : de la farine de riz, des œufs, de la crème, de la poudre de lactosérum, de la farine de soja, des fibres alimentaires ainsi que divers produits pour la préparation. Nous partons du principe que les pâtés et terrines commercialisés sont contrôlés par l’AFSCA et que les producteurs se conforment aux réglementations HACCP et BRC. Par conséquent, vous ne devriez pas trop vous inquiéter lorsque l’emballage mentionne tous ces additifs.

Foie gras de canard et d’oie Petit à petit, le foie gras perd sa réputation de produit de luxe et on en trouve même dans les rayons des super-discounts. Aujourd’hui, la Belgique, surtout la Wallonie, est un producteur de foie gras et en est même un exportateur net, puisque nous en produisons plus que nous n’en consommons. La plus grande quantité de foie gras produit provient aujourd’hui des canards, le plus souvent de canards mulards mâles, un hybride stérile né du croisement d’un canard de Pékin et d’un canard de Barbarie. Ce choix s’explique par la robustesse de ces races, peu sensibles aux maladies. La conversion alimentaire est élevée et l’on peut également bien en commercialiser les produits dérivés : le magret (filets de poitrine), les gésiers, les cuisses confites et transformer les bas morceaux en pâtés ou en rillettes. On vend même la graisse en boîte ou en bocal, un produit idéal dans certaines préparations. Aujourd’hui, on produit moins de foie gras d’oie ; les oies sont des animaux plus délicats, elles sont également plus grandes et donc plus difficiles à manipuler, et à

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Frankrijk, Hongarije, en andere oostlanden. De productie uit Israël geniet een hoge erkenning, maar de aanvoer is minder regelmatig. Daarbij kan niet gesteld worden dat bijvoorbeeld Franse foie gras steeds uit Frankrijk komt, er wordt nogal wat heen en weer gereden met koelwagens vol foie gras tussen de verschillende EU-landen, en zo wordt Hongaarse lever Franse lever. Blijkbaar is daar niets onwettelijks aan, ook Poolse kersen worden in veilingen omgepakt in kistjes van Limburgse fruitveilingen. En een Belgisch varken dat in Duitsland geslacht wordt, wordt een Duits varken. Belangrijker dus dan het herkomstland is dat u foie gras betrekt van een betrouwbare leverancier. Want er zijn inderdaad heel veel kwaliteitsverschillen. Die zijn afhankelijk van de soort, maar vooral van de voeding en van de vakkennis van de boeren. Foie gras wordt aangeboden onder diverse vormen: • ganse lobben; • escalopes, dikwijls in diepvries en geportioneerd; • foie gras entier: samenstelling van stukken en snijdsels; • bloc: samenstelling van stukken en gemalen lever; • parfait: daarin is meestal ook lever van ander gevogelte vermengd; • pâté de foie gras (deze moet minstens 50% lever bevatten); • pâté au foie gras (minstens 20% lever) ; • mousse: mousse de volaille hoeft geen foie gras of afgeleide producten van eend of gans te bevatten. De verse lever wordt meestal vacuüm aangeboden. De houdbaarheid is zeer beperkt, zorg er daarom absoluut voor dat de koudeketen nooit onderbroken wordt en bewaar hem maximaal 5 à 6 dagen op 0 tot 2°C. De mi-cuit wordt door de producent panklaar gemaakt. Hij werd gekruid met peper en zout, de galgangen zijn verwijderd en hij werd voorgegaard op 65 à 68°. Daardoor wordt hij, steeds goed gekoeld, langer houdbaar, tot drie weken. Een interessant product om in huis te hebben. En dat geldt ook 

part le foie, il y a assez peu à utiliser dans l’oie. Et qu’en est-il du goût ? Certains préfèrent le foie gras d’oie. Il serait plus raffiné, un peu plus doux et plus délicat, plus onctueux, mais également plus cher. D’autres gourmets ne jurent par contre que par le foie gras de canard. Le foie gras est un produit qui remonte à la nuit des temps. Les anciens Égyptiens le dégustaient et dans nos régions, on trouve déjà une description du gavage dans des écrits datant de 1543. Chez nous, le foie gras provient de notre pays, mais aussi de France, de Hongrie et d’autres pays de l’Est. La production d’Israël jouit d’une belle reconnaissance mais on en trouve moins régulièrement. Ajoutons que l’on ne peut pas affirmer que le foie gras français provienne toujours de France, par exemple ; bon nombre de camions frigorifiques pleins de foie gras font pas mal d’allers et retours entre les différents pays de l’UE et c’est ainsi que du foie hongrois devient du foie français. Il n’y a manifestement rien d’illégal à cela : dans certaines ventes à la criée, on réemballe également des cerises polonaises dans des caissettes de fruits de criées limbourgeoises. Et un porc belge abattu en Allemagne devient un porc allemand. Plus que le pays d’origine, il importe surtout que vous vous procuriez le foie gras chez un fournisseur fiable. Car il existe en effet d’énormes différences de qualité. Elles dépendent du type mais surtout de l’alimentation et du savoir-faire des éleveurs. On commercialise le foie gras sous diverses formes : • lobes entiers ; • escalopes, souvent surgelées et en portions ; • foie gras entier : composé de morceaux et découpes ; • bloc : composé de morceaux et de foie moulu ; • parfait : on y trouve le plus souvent aussi du foie d’autres volailles mélangé au foie gras ; • pâté de foie gras (il doit au moins contenir 50% de foie) • pâté au foie gras (il doit au moins contenir 20% de foie) ; • mousse : la mousse de volaille ne doit pas nécessairement contenir du foie gras ou des produits dérivés de canard ou >> d’oie.

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Foie Gras d’Oie

Torchon de Canard

Magret farci au Foie Gras

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Pa s t e i e n - Pât é s

voor foie gras in blik, tenminste als deze van een goede producent komt. Dergelijke bereiding verbetert namelijk met de jaren, u moet de blikken dan wel in een koele plaats bewaren en regelmatig omdraaien. Heel populair voor de restauranthouders zijn de individueel bevroren escalopes. Ze zijn los verpakt, zijn snel en eenvoudig te bereiden, en kunnen in veel gerechten verwerkt worden.

The French paradox In het geruchtmakend rapport ‘The French Paradox’ werd geconstateerd dat de Fransen weliswaar meer verzadigd vet aten dan de Amerikanen, maar toch minder last hadden van hart- en vaatziekten. Vooral de bewoners van het Franse zuidwesten komen er wat cardiovasculaire aandoeningen betreft, heel positief uit. En laten die nu juist veel foie gras eten. Het verband is nog wel niet sluitend wetenschappelijk bewezen, maar het is alleszins een leuke vaststelling. Foie gras heeft een zeer rijke voedingswaarde en bevat een groot aandeel mono-onverzadigde vetzuren.

Le foie gras cru se présente habituellement sous vide. La durée de conservation en est très limitée, c’est pourquoi vous veillerez absolument à ne jamais interrompre la chaîne du froid et à le conserver 5 à 6 jours au plus à une température entre 0 et 2°C. Quant au ‘mi-cuit’, le producteur le prépare prêt à cuire. Il est salé et poivré, dénervé et précuit à une température oscillant entre 65 et 68°C. Pour autant qu’il soit bien réfrigéré, on peut dès lors le conserver plus longtemps, jusqu’à trois semaines. Un produit intéressant à avoir en réserve. Il en va de même pour le foie gras en boîte, dans la mesure où il provient d’un bon producteur. De telles préparations bonifient avec le temps, mais vous devrez toutefois conserver les boîtes dans un endroit frais et les retourner régulièrement. On trouve les escalopes surgelées individuellement, très en vogue auprès des restaurateurs. Elles sont emballées séparément, se préparent très rapidement et aisément et peuvent être intégrées dans de nombreux plats.

Opdienen

The French paradox

Dien foie gras steeds koel op, behalve natuurlijk in warme bereidingen. Plaats hem enige tijd in de koelkast tussen 2 en 4°C, en haal hem 15 à 20 minuten voor het serveren uit de koeling. Gebruik een heel fijn, dun mes, dat je voor het snijden even in warm water dompelt. Beter nog is een fijne draad uit roestvrij staal, die gespannen is in een soort zaagboog, dit toestelletje werd hiervoor speciaal gemaakt. Bij foie gras past wijn. Licht zoet met toch stevige zuren: Jurançon, een Auslese uit de Moezel, een ijswijn, een niet te droge cava of andere schuimwijn... Een producent van foie gras uit het zuidwesten leerde mij foie gras appreciëren met een harde rode Bergerac. Het vroeg even wennen, maar inmiddels is de combinatie in mijn vriendenkring helemaal ingeburgerd. En uiteraard passen bij foie gras en andere terrines en patés veel van onze onovertroffen streekbieren: een dubbele trappist, bijvoorbeeld. Een combinatie die misschien deze met wijn nog overtreft.

Dans ‘The French Paradox’, un rapport qui a fait grand bruit, on a constaté que s’il est vrai que les Français consomment plus de graisses saturées que les Américains, ils souffrent toutefois moins de maladies cardio-vasculaires. Ce sont surtout les habitants du sud-ouest de la France qui se positionnent très avantageusement en matière de troubles cardio-vasculaires. Et ce sont justement eux qui mangent beaucoup de foie gras. Si même la relation entre ces deux faits n’a pas encore été prouvée scientifiquement de manière définitive, il s’agit quand même d’une constatation bien agréable. Le foie gras affiche une valeur nutritive très riche et contient une grande quantité d’acides gras mono-insaturés.

Servir le foie gras Servez toujours le foie gras bien frais, sauf dans les préparations chaudes évidemment. Placez-le pendant un moment dans le réfrigérateur, entre 2 et 4°C, et retirez-le 15 à 20 minutes avant de servir. Utilisez un couteau très fin, très mince que vous plongerez quelques instants dans de l’eau chaude avant la découpe. Mieux encore, on trouve un petit appareil spécialement conçu pour découper le foie gras et qui se présente comme une sorte de scie à monture avec un fin fil d’acier inoxydable tendu. Le vin convient bien à la dégustation du foie gras. Un vin légèrement moelleux présentant néanmoins une belle acidité : un Jurançon, un Auslese de la Moselle, un vin de glace, un cava pas trop sec ou un autre vin mousseux… Un producteur de foie gras du sud-ouest m’a appris à apprécier le foie gras accompagné d’un Bergerac rouge puissant. Il faut un peu de temps pour s’y habituer mais cette association a maintenant pleinement trouvé grâce au sein de mon cercle d’amis. Naturellement, pour faire honneur au foie gras ainsi qu’aux autres terrines et pâtés, bon nombre de nos bières inégalables conviennent également : une double trappiste, par exemple. Ce mariage surpasse peut-être même la combinaison du foie gras et du vin.

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Dirk Huijbrechts

Koksmessen

Les couteaux de chef Een kok en zijn messen zijn onafscheidelijk. Van klassiek tot design liggen ze steeds binnen handbereik. Impossible de séparer un chef coq de ses couteaux. Qu’ils soient classiques ou design, ils sont toujours à portée de main.

ntstaan uit het beenhouwersmes is het koksmes een onmisbaar attribuut geworden in de keuken en zal niet snel door één of ander toestel vervangen worden. De keuze van het mes is niet altijd evident. De voornaamste vereiste is dat het mes steeds scherp is. Een klassiek chefmes heeft een lemmet met een lengte tussen de 20 en 25 cm en is 4 à 5 cm breed. Afgezien van fantasiemodellen, die soms hun doel voorbijstreven, zijn er twee basisvormen: het Franse type met een eerder recht lemmet, waarbij

rolongation du couteau de boucherie, le couteau de chef est devenu un élément indispensable dans la cuisine qu’il ne sera pas facile de remplacer par l’un ou l’autre ustensile. Le choix d’un couteau n’est pas toujours chose aisée. L’exigence principale réside dans le fait qu’il doit toujours être bien aiguisé. Un couteau de chef classique possède une lame d’une longueur de 20 à 25 cm et d’une largeur de 4 à 5 cm. Outre les modèles de fantaisie qui laissent parfois de côté le but premier, il existe deux modèles de base : le type français à lame

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men snijdt door het mes naar zich toe te halen, en het Duitse model met een afgerond snijvlak waarmee gesneden wordt met een roterende beweging.

Materialen De eerste koksmessen werden gemaakt in ijzer. Ze waren vrij dun, meestal wat plooibaar en handgesmeed. Ze waren vrij snel bot maar zeer gemakkelijk zelf te slijpen. Maar ook gingen ze vlug roesten, waardoor ze uiteindelijk het typische grijs-zwart gevlekte uitzicht kregen. Tegenwoordig zijn de koksmessen vervaardigd uit staal. Een legering van koolstofstaal met toevoeging van chroom en vanadium zorgt voor messen die vrij lang scherp blijven, en die zich gemakkelijk laten slijpen. Roestvrij staal heeft een betere weerstand tegen corrosie maar wordt snel bot omdat het zachter is. De combinatie van beide materialen zorgt voor het ideale mes: de snede wordt vervaardigd in het harde koolstofstaal en de rug in roestvrij staal. Hetzelfde principe geldt voor messen in damaststaal. Hier worden de twee legeringen samen verwerkt en gevouwen zodat er een tekening op het lemmet ontstaat die doet denken aan damastweefsel. Goedkope damastmessen hebben slechts een tekening die op het lemmet geprint wordt, dat is dus zeker niet dezelfde kwaliteit. De messen die het langst scherp blijven, zijn deze waarbij met lasertechnologie titaancarbide op het snijvlak van een lemmet, dat in roestvrij staal is uitgevoerd, versmolten wordt. Ze krijgen een garantie van 25 jaar mee zonder slijpen! Bij de registratie van het mes, dat een uniek serienummer heeft, hoort een levenslange garantie waarbij de snede gratis in zijn oorspronkelijke vorm teruggebracht wordt. Bij zowat alle extra-harde materialen kunnen van de snede stukjes afspringen of kunnen er kleine scheurtjes ontstaan, die echter geen nadelige invloed hebben op de prestatie. Deze garantie geldt natuurlijk enkel bij normaal gebruik, volgens de raadgevingen van de fabrikant.

Keramische messen Totaal anders zijn de keramische messen, waar geen metaal meer aan te pas komt. Een keramisch mes heeft een zeer dicht en glad oppervlak en wordt meestal vervaardigd van zirkonium, een materiaal dat qua eigenschappen nauw aanleunt bij diamant. Het nadeel is wel dat ze erg breekbaar zijn en een val niet overleven. Ook het wringen in diepgevroren eetwaren of het uitbenen

plutôt droite avec lequel on coupe en revenant vers soi avec le couteau, et le modèle allemand dont la surface de coupe est arrondie et avec lequel on coupe en effectuant un mouvement rotatif.

Les matériaux Les premiers couteaux de chef étaient fabriqués en fer. Ils étaient assez fins, le plus souvent un peu flexibles et forgés à la main. Ils s’émoussaient plutôt rapidement mais étaient très faciles à aiguiser. Ajoutons cependant qu’ils rouillaient vite et leur surface finissait par prendre cet aspect typique tacheté gris-noir. Aujourd’hui les couteaux de chef sont fabriqués en acier. Un alliage d’acier carbone avec adjonction de chrome et de vanadium présente l’avantage de donner des couteaux qui conservent plus longtemps leur tranchant et qui s’aiguisent plus facilement. L’acier inoxydable résiste mieux à la corrosion mais s’émousse plus vite car il est moins dur. C’est la combinaison des deux matériaux qui donne le couteau idéal : on se sert de l’acier carbone, bien dur, pour le tranchant alors que le dos du couteau est fabriqué en acier inoxydable. C’est ce même principe qui préside à la fabrication des couteaux en acier de Damas ou damassé. Les deux alliages sont travaillés et pliés ensemble et font apparaître sur la lame un motif qui fait penser aux tissus damassés. Certains couteaux damassés bon marché n’arborent qu’un motif imprimé sur la lame et ne présentent donc certes pas la même qualité. Les couteaux qui conservent le plus longtemps leur tranchant sont ceux sur l’arête de la lame desquels on applique du carbure de titane par fusion au moyen d’une technologie au laser, la lame étant réalisée en acier inoxydable. Ces couteaux sont assortis d’une garantie de 25 ans sans affûtage ! L’enregistrement du couteau qui possède un numéro de série unique donne au propriétaire la garantie de voir gratuitement son couteau ravivé à la coupe initiale. Avec presque tous les matériaux extra durs, des petits fragments peuvent se détacher de l’arête ou il peut apparaître des toutes petites fissures qui n’affectent toutefois aucunement les prestations. Cette garantie ne s’applique évidemment que pour un usage normal, conforme aux recommandations du fabricant.

Les couteaux en céramique Les couteaux en céramique dans lesquels n’intervient plus le métal sont totalement différents. Un couteau en céramique présente une surface à la fois très compacte et >> oktober / octobre 2012

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van vlees wordt afgeraden. Het gladde oppervlak en de extreme scherpte geeft een apart snijgevoel. Dit mes glijdt door levensmiddelen met een minimale druk, alsof er door boter gesneden wordt. Ze kunnen enkel met diamant geslepen worden. De messen hebben een maximumlengte van 18 cm. Leuk om weten is dat door de meeste fabrikanten metaalpoeder in het lemmet mee verwerken omdat ze anders niet te detecteren zijn door een metaaldetector...

Slijpen Er bestaat een onderscheid tussen het slijpen van een mes of het aanzetten van de snede of wetten. Een chef zal regelmatig zijn mes over een wetstaal halen om de microscopisch fijne braam van de snede recht te zetten. Dit wordt gedaan van zodra het snijgevoel verandert of het mes terughoudend aanvoelt. Uiteraard is de kwaliteit van het wetstaal aangepast aan de hardheid van het lemmet. Het slijpen zal gebeuren wanneer de braam volledig verdwenen is, waardoor een mes bot is. De bedoeling van het slijpen is om opnieuw een braam aan te brengen maar ook om oneffenheden in de snede weg te slijpen. Regelmatig de messen binnenbrengen bij een professionele slijperij houdt de messen in vorm, maar het zelf handmatig slijpen van een mes op speciaal daarvoor bestemde waterstenen van achtereenvolgens verschillende korrelgrootte kan je ook zelf leren. De kunst is om het lemmet onder de juiste hoek voortdurend over de steen te halen. Er bestaan wel houders om de juiste hoek te behouden maar deze zijn niet zo handig.

Vormen De meest gebruikte messen buiten het chefmes zijn de demi-chef, het fileermes en het kleine officemesje. De reeks wordt vervolledigd door messen zoals een uitbeenmes, zalm- en hammessen enz. Een goed koks mes ligt lekker in de hand omdat het perfect uitgebalanceerd is. Met een goed uitgebalanceerd scherp mes zal men zich minder snel snijden. Een speciaal mes is zeker het fileermes. Het heeft een uiterst soepel lemmet en dient om plat lang de graten van de vis te snijden zodat het verlies tot een minimum herleid wordt. Het officemesje wordt vooral gebruikt om groenten te kuisen en te tourneren. Overigens: wie kan dat nog, een champignonhoed tourneren? Veel koks zijn de laatste tijd overgestapt op een Japans mes, waarvan de Santoku het meest bekende is. Vertaald betekent dit ‘het mes met drie deugden’. Dit slaat op het feit dat

lisse, et est le plus souvent fabriqué à partir de zirconium, un matériau dont les qualités se rapprochent fort de celles du diamant. L’inconvénient réside dans le fait qu’ils sont très fragiles et qu’ils ne résistent pas à une chute. De même, il est déconseillé de les utiliser pour tailler dans des aliments congelés ou pour désosser de la viande. La surface lisse et le tranchant extrême procurent une sensation extraordinaire à la découpe. Une pression minimale suffit à pénétrer dans les aliments aussi facilement que dans une motte de beurre. On ne peut les aiguiser qu’au diamant. Les couteaux ont une longueur maximale de 18 cm. On notera avec intérêt que la plupart des fabricants introduisent de la poudre de métal dans la lame sans quoi un détecteur de métal ne pourrait les repérer…

L’aiguisage Il existe une distinction entre l’aiguisage d’un couteau, l’affûtage de l’arête ou son affilage. Un chef passera régulièrement son couteau sur un aiguisoir pour éliminer les ébarbures microscopiques de l’arête et rectifier le fil. Il le fait dès que la sensation à la découpe se modifie ou dès qu’il sent que le couteau offre une résistance. La qualité de l’aiguisoir sera évidemment adaptée à la dureté de la lame. On procèdera à l’affûtage lorsque le fil a complètement disparu, rendant ainsi un couteau émoussé. Le but de l’affûtage est de rétablir le fil mais également d’éliminer les rugosités de l’arête. Apporter régulièrement ses couteaux à affûter dans un atelier d’aiguisage professionnel leur permet de conserver leur forme mais vous avez toujours la possibilité d’apprendre vous-même à aiguiser votre couteau à la main sur plusieurs pierres à eau spécialement conçues à cet effet et présentant des grains de grosseurs différentes. Tout l’art consiste à toujours maintenir la lame du couteau sur la pierre dans le bon angle. Il existe bien des supports permettant de conserver l’angle adéquat mais ils ne sont pas vraiment pratiques à utiliser.

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Créateur du véritable couteau suisse Ontwerper van het authentieke Zwitserse mes

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het mes dient om schijven en dobbelsteentjes te snijden en te snipperen. In vergelijking met het Franse koksmes ontbreekt de vingerbescherming aan de zool en is het dunner van lemmet, waardoor de slijphoek van de snede scherper is. Het is over de ganse lengte ongeveer 5 cm breed. Soms is het eenzijdig geslepen, waardoor er een onderscheid gemaakt moet worden tussen links- en rechtshandige messen. De duurdere Santoku’s worden vervaardigd volgens de Damascener techniek, zoals de samoeraizwaarden: door bij het smeden twee legeringen veelvuldig te vouwen ontstaat een patroon. Andere Japanse messen vinden stilaan ook hun weg naar onze keuken. De Gyuto gelijkt op de rankere Franse modellen. De Nakiri lijkt eerder op een Chinees koksmes en wordt in Japan beschouwd als ouderwets. De Deba is het Japanse vismes bij uitstek. Het is massief en stijf en wordt gebruikt bij het schoonmaken van vis tot en met het versnijden voor sushi en sashimi. Ook het Chinese koksmes komt steeds meer voor in de keuken. Het lijkt op een hakmes, gemaakt van niet-roestvrij gesmeed staal. Voor snijden wordt er een vrij dun lemmet gebruikt; voor hakken een dikker. Horizontaal gehouden wordt het gebruikt om het versneden voedsel naar de kookpan te transporteren. Het lemmet is meestal 20 centimeter lang en 10 centimeter breed. In de Chinese keuken wordt dit mes voor alle doeleinden gebruikt, meestal samen met een ronde snijplank, gemaakt uit een schijf van een boomstam.

Kiezen Welk mes je kiest, hangt af van je persoonlijke voorkeur. Het voornaamste punt is een goed onderhoud en het mes scherp houden. Nooit snijden op een hard oppervlak zoals steen, glas of metaal: de gekleurde nylon of houten snijplanken zijn ideaal. De vaatwasser is een grote vijand van messen, door de agressieve producten die gebruikt worden in de vaatwasser, wordt de braam van het mes letterlijk weggevreten. Ideaal is het mes direct na gebruik met de hand af te wassen en te spoelen onder lauw water. Te vermijden is de messen vuil in een messenblok te steken: dat is een echte bacteriehaard. Bij de keuze is het best het mes met gesloten ogen in de hand te nemen en het mes zelf zijn verhaal te laten vertellen. Per slot van rekening gaat een goed koksmes een heel mensenleven mee.

Les formats Hormis le couteau de chef, les couteaux les plus utilisés sont le demichef, le couteau à effiler et le petit couteau d’office. D’autres couteaux complètent la série tels que le couteau à désosser, le couteau à saumon et à jambon, etc. Un bon couteau de chef doit bien tenir en main parce qu’il est parfaitement équilibré. Lorsque l’on possède un couteau aiguisé bien équilibré, on se coupera moins rapidement. Le couteau de filetage est certainement un couteau particulier. Il est pourvu d’une lame extrêmement souple et sert à couper à plat, le long des arêtes d’un poisson de manière à limiter les pertes de chair à un minimum. Quant au petit couteau d’office, il s’emploie essentiellement pour éplucher et tourner les légumes. À cet égard : vous est-il déjà arrivé de tourner un chapeau de champignon ? Ces derniers temps, de nombreux chefs ont jeté leur dévolu sur des couteaux japonais dont le Santoku est le plus connu. Si l’on traduit ce mot, il signifie ‘le couteau aux trois qualités’, par référence au fait que le couteau sert à couper et à découper en tranches et en petits morceaux. Par comparaison au couteau de chef français, il lui manque la protection pour les doigts à la semelle et sa lame est plus fine, ce qui lui confère un angle de coupe plus droit. Il présente une largeur d’environ 5 cm sur toute la longueur. Il arrive qu’il ne soit aiguisé que sur une seule face et il conviendra alors de distinguer les couteaux pour droitiers et pour gauchers. Les Santokus les plus onéreux sont fabriqués selon la technique de Damas, comme les sabres des samouraïs : les multiples plis réalisés en opérant la fusion de deux alliages font apparaître des motifs sur la lame. D’autres produits de la coutellerie japonaise trouvent aussi progressivement le chemin de nos cuisines. Le Gyuto ressemble aux modèles français plus légers. Le Nakiri s’apparente plutôt à un couteau de chef chinois et a la réputation d’être obsolète au Japon. Le Deba est le couteau à poisson japonais par excellence. Il est massif et rigide et s’utilise pour des tâches allant du nettoyage du poisson jusqu’aux opérations de découpage fin pour les sushi et sashimi. Le couteau de chef chinois s’invite également de plus en plus dans nos cuisines. Il ressemble à un couteau hachoir, fabriqué en acier forgé non inoxydable. Pour la découpe, on utilise une lame assez fine, pour le hachage, une plus épaisse. La lame a généralement une longueur de 20 cm et une largeur de 10 cm. Dans la cuisine chinoise, ce couteau sert à tout et s’utilise le plus souvent sur une planche à découper circulaire, réalisée dans une rondelle de tronc d’arbre.

Choisir un couteau Le choix de votre couteau dépend de vos préférences personnelles. Le point le plus important reste de bien l’entretenir et d’en conserver le tranchant. Veillez à ne jamais découper sur une surface dure telle que la pierre, le verre ou le métal : les planches à découper en plastique coloré ou en bois constituent des solutions idéales. Le lave-vaisselle est l’ennemi juré des couteaux. En effet, les produits agressifs que l’on utilise dans cet appareil dévorent littéralement le fil du couteau. Le mieux consiste à nettoyer le couteau à la main directement après usage et le rincer sous l’eau tiède. Il faut absolument éviter de replacer les couteaux sales dans un bloc à couteau : il s’agit d’un véritable nid de bactéries. À l’heure du choix, la meilleure solution consiste à prendre le couteau en main les yeux fermés en laissant le couteau vous raconter sa propre petite histoire. En fin de compte, un bon couteau de chef devient votre compagnon pour la vie.

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Niet-contractueel document / Document non contractuel - RCS LYON 380 552 976 - Foto’s / Photos : © Marie Capitain - Fotolia.com, © Jessica Blanc - Fotolia.com, Kaktusfactory - Ninprapha Lippert, Jan-Peter Westermann, Patrice de Villiers, Alfonso Calero/StockFood/Studio X

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www.sirha-world-cuisine-summit.com * E e n b e t e re c ulinaire s e r vic e vo o r e e n b e te r le ve n U ne m ei l l e ure re s ta ura tio n po ur une vie me ille ure

FOCUS

Henri Wynants

Vroegmarkten in België

Marchés matinaux en Belgique

estaurants, en dan vooral het hogere segment, gingen zich enkele decennia geleden vooral zelf bevoorraden op de vroegmarkten. Persoonlijk begeleidden we regelmatig de grote chefs van toen op hun nachtelijke tocht over de Brusselse vroegmarkt, en vervolgens naar de vleeshandelaren rondom het slachthuis van Anderlecht. Het was een gedefaseerd leven, en de biologische klok liep er danig door in de war. Het begon ergens rond één uur ’s nachts, en alle groente, fruit of vlees werd bij een andere handelaar gekocht. Jean-Pierre Bruneau, inzake kwaliteit van grondstoffen een onverbiddelijke scherprechter, kocht zelfs kalfsvlees bij twee verschillende handelaren! Want de ene had betere kalfshaas,

l y a quelques dizaines d’années, les restaurateurs, surtout les mieux cotés, allaient surtout s’approvisionner eux-mêmes sur les marchés matinaux. Personnellement, nous avons accompagné régulièrement les grands chefs de l’époque dans leur escapade nocturne sur le marché matinal bruxellois, puis chez les bouchers autour de l’abattoir d’Anderlecht. C’était une vie déphasée et notre horloge biologique en prenait un coup. Nous nous mettions en route aux environs d’une heure du matin et tous les légumes, les fruits ou les viandes étaient achetés chez un commerçant différent. Jean-Pierre Bruneau, juge implacable en matière de qualité des matières premières, achetait même le veau chez deux commerçants différents ! Car l’un proposait un meilleur filet et

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en de andere betere zwezeriken. Topchefs van het platteland kwamen meestal twee keer per week naar de vroegmarkt om er hun inkopen te doen. En het was niet alleen Brussel: de vroegmarkt van Luik was, en is ook nu nog, heel populair bij de Nederlandse en Duitse topchefs uit het grensgebied. De komst van de cash & carry, het dichtslibben van de wegen, langere bewaring van producten, gebrek aan personeel en dus aan tijd... het heeft er allemaal voor gezorgd dat het inkoopgedrag van de horecauitbaters veranderd is. Maar dat wil niet zeggen dat de vroegmarkten dood zijn. Integendeel, ze zijn levendiger dan ooit. Maar anders, dat wel.

Mabru in Brussel Louis De Smet is administratief medewerker voor Mabru, zoals de Brusselse vroegmarkt vandaag heet. “Onze sterke troef blijft dat je hier alles vindt op één locatie. Er is dus maar één afhaalpunt, waardoor je niet veel moet rondrijden. En met ‘alles’ bedoelen we ook alles: tot en met verse bloemen. De horecachef heeft hier ook rechtstreeks contact met de waar, hij kan bij wijze van spreken iedere bloemkool keuren en uitkiezen. En zeker uniek is dat je hier op Mabru nog heel wat kleine producenten vindt met wie je rechtstreeks contact kan hebben, face to face. Je kan met hen je desiderata bespreken. Zij plukken of oogsten en dezelfde dag kan je de producten bij hen kopen, een kortere, en dus versere, aanvoerlijn bestaat niet. Weliswaar neemt hun aantal stilaan af, er is nog weinig opvolging, dat nachtwerk schrikt jongeren af. Maar er blijven er toch nog een twintigtal. De standhouders passen zich ook aan: de meesten leveren nu aan huis. En wat de keus betreft, is er duidelijk een verschuiving naar mediterrane en oosterse producten. Dat is een ware rijkdom, je vindt hier echt wel een enorm aanbod. We blijven ons ook aanpassen: momenteel wordt er een nieuwe hall gebouwd, die in 2013 zal opengaan. Die is gerealiseerd met heel veel aandacht voor het milieu: een groendak, waterrecyclage, fotovoltaïsche cellen, het zijn maar enkele troeven. Ook doen we grote verbeteringen inzake brandveiligheid. En volgend jaar bestaan we 40 jaar. Dat gaan we uiteraard vieren, de details daarvan worden momenteel nog uitgewerkt.”

Luik Ook Luik heeft al jarenlang zijn vroegmarkt. Sedert 1960 vinden we ze op de huidige locatie in Droixhe, vlakbij het slachthuis en de

l’autre de meilleurs ris. Les meilleurs chefs du pays venaient généralement deux fois par semaine au marché matinal pour y faire leurs achats. Et il n’y avait pas que Bruxelles : le marché matinal de Liège était, et est toujours, une destination très prisée des chefs néerlandais et allemands renommés de la région frontalière. L’arrivée du cash & carry, la congestion du trafic routier, la conservation prolongée des produits, le manque de personnel et donc de temps, etc. Tout cela explique que les exploitants de l’horeca ne fassent plus leurs courses de cette façon. Mais cela ne signifie pas pour autant que les marchés matinaux soient morts. Bien au contraire, ils sont plus vivants que jamais. Juste différents.

Mabru à Bruxelles Louis De Smet est collaborateur administratif pour Mabru, le nom que porte aujourd’hui le marché matinal de Bruxelles. « Notre principal atout reste de pouvoir tout trouver dans un seul endroit. Vous faites tous vos achats sur un même site, et, de cette manière, vous limitez vos déplacements. Et par ‘tout’, nous entendons vraiment tout : même des fleurs naturelles. Le chef de l’horeca se trouve ainsi en contact direct avec la marchandise, il peut pour ainsi dire inspecter et choisir le moindre chou-fleur. Un autre aspect unique est que Mabru vous permet encore de rencontrer de nombreux petits producteurs avec lesquels vous pouvez avoir un contact direct, en face à face. Vous pouvez discuter avec eux de vos souhaits. Ils cueillent ou récoltent et, le jour même, vous pouvez acheter leurs produits, il n’existe donc pas de ligne d’approvisionnement plus courte et donc plus fraîche. Certes, leur nombre ne cesse de diminuer, leur succession se fait attendre car ce travail de nuit rebute les jeunes. Mais il en restera quand même encore une vingtaine. Les marchands s’adaptent également : la plupart d’entre eux livrent désormais à domicile. En ce qui concerne le choix, il évolue manifestement vers les produits méditerranéens et orientaux. C’est une véritable richesse, vous y trouvez vraiment une offre énorme. Nous aussi continuons à nous adapter : pour le moment, nous construisons un nouveau hall qui ouvrira ses portes en 2013. Celui-ci a été réalisé en accordant beaucoup d’attention à l’environnement : toit vert, recyclage des eaux, panneaux photovoltaïques, pour ne citer qu’eux. Nous apportons également de sérieuses améliorations en matière de protection contre l’incendie. Et, l’année prochaine, nous fêterons nos 40 années d’existence. Naturellement, nous mettrons les petits plats dans les grands, et, pour l’heure, nous réglons les derniers détails. » >> oktober / octobre 2012

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vleesgroothandels, en de Jupilerbrouwerij. Marie-Therèse Bernes: ”De vroegmarkt van Luik, wij noemen ze meestal de groothandelsmarkt, was oorspronkelijk gesitueerd in het centrum van de stad. Vandaag zijn ongeveer twintig groothandels en enkele producenten aanwezig in de hallen. Het aanbod omvat vooral groente en fruit, maar ook bloemen, wild en gevogelte, kaas, charcuterie, droge voeding, tot onderhoudsproducten. Er is zelfs een verhuurder van feestmateriaal. Het grote voordeel is dat je als chef kan onderhandelen met specialisten in hun vak, je keurt en kiest je waar en discussieert met de handelaar. Dat is veel persoonlijker dan een onder cellofaan verpakt product. Daarbij kunnen vroegmarkten ook gemakkelijker een plaats bieden aan kleine, lokale producenten, van wie de productie te klein is voor het grote commerciële circuit. De klanten komen uit een straal van grofweg 100 kilometer. Nogal wat ondernemingen uit de agro-alimentaire sector huren hier ook gekoelde stockeerruimte. En dit is Luik: hier houden ze van feesten. Een jaar groothandelsmarkt zonder evenement, dat is niet denkbaar. Ook daarom organiseerden we begin oktober opnieuw de Matinales, een evenement dat stilaan een echte traditie wordt. Dat gebeurt in samenwerking met het APAQ-W. Dat betekent drie dagen actieve promotie rond de groothandelsmarkt, haar standhouders en de goede producten uit onze eigen streek.”

MIM Moeskroen MIM staat voor ‘Marché International Mouscronnois’. Deze vroegmarkt bestaat sinds 1987, en zit sedert 1996 op de huidige locatie. In 2000 werd ze gedeeltelijk verwoest door brand, en nadien heropgebouwd. Sedert 2005 is het een operationele vroegmarkt van 8.000 m². Christine Saelens is directeur van de MIM. “De sterke punten van MIM zijn enerzijds de strategische ligging, op het raakpunt van Henegouwen, West-Vlaanderen en Frankrijk, en anderzijds de specialisatie van de handelaars op de markt. We liggen vlakbij een knooppunt van snelwegen zodat we vanuit alle richtingen vlot bereikbaar zijn, en er is ruim parking. De handelaars hier zijn echte specialisten: je gesprekspartner is niet de een of andere supermarktbediende maar een zelfstandige ondernemer die in zijn eigen zaak staat, een vakman in vlees, vis, kaas of wat dan ook, die zijn producten door en door kent. Hier kan je voluit in discussie gaan met experts om de kwaliteiten en mogelijkheden van de pro-

Liège Liège a aussi son marché matinal depuis des années. Depuis 1960, nous les trouvons sur le site actuel à Droixhe, à proximité de l’abattoir et des grossistes de viande ainsi que de la brasserie Jupiler. Marie-Therèse Bernes: « Le marché matinal de Liège, que nous appelons généralement le marché de gros, était situé à l’origine au centreville. Aujourd’hui, une vingtaine de grossistes et quelques producteurs sont présents dans les halles. L’offre comprend surtout des fruits et des légumes mais aussi des fleurs, du gibier, de la volaille, du fromage, de la charcuterie, des aliments secs et des produits d’entretien. Sans oublier une société spécialisée dans la location de matériel de fête. Le gros avantage pour vous, en tant que chef, c’est que vous pouvez y négocier avec les spécialistes dans leur domaine, vous inspectez, vous choisissez et vous discutez avec le commerçant. C’est une approche beaucoup plus personnelle qu’un produit emballé sous cellophane. Par ailleurs, les marchés matinaux peuvent aussi accueillir plus facilement de petits producteurs locaux dont la production est insuffisante pour le grand circuit commercial. Les clients viennent d’un rayon d’environ 100 kilomètres. Assez bien d’entreprises du secteur agroalimentaire y louent également des entrepôts réfrigérés. N’oublions pas que nous sommes à Liège : ici, on aime faire la fête. Un an de marché de gros sans événement, c’est inimaginable. Par conséquent, nous avons à nouveau organisé les Matinales début octobre, un événement qui devient peu à peu une véritable tradition. Celui-ci est organisé en collaboration avec l’APAQ-W (Agence pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité Wallonne). Il garantit trois jours de promotion active du marché de gros, de ses commerçants et des bons produits de notre propre région. »

MIM Mouscron MIM signifie ‘Marché International Mouscronnois’. Ce marché matinal existe depuis 1987 et est installé sur son site actuel depuis 1996. En 2000, il a été partiellement détruit par un incendie et ensuite reconstruit. Depuis 2005, c’est un marché matinal opérationnel de 8.000 m². Christine Saelens est directrice du MIM. « Les points forts du MIM sont, d’une part, sa situation stratégique, au croisement du Hainaut, de la Flandre occidentale et de la France et, d’autre part, la spécialisation des commerçants sur le marché. Nous nous trouvons à proximité d’un échangeur d’autoroutes et nous sommes dès lors accessibles facilement depuis toutes les directions. Par ailleurs, le parking est vaste. Les commerçants y sont de véritables spécialistes : votre interlocuteur n’est pas l’un ou l’autre employé de supermarché mais un indépendant qui défend sa propre entreprise, un

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ducten tot in het kleinste detail te kennen. De bezoekersfrequentie vanuit de horeca is misschien wat teruggelopen. Maar dat wil niet zeggen dat voor de horeca de MIM minder interessant zou zijn, integendeel. Het is eerder te verklaren doordat producten door de nieuwe bewaartechnieken zoals sous-vide veel langer vers blijven, tweemaal per week inkopen komen doen is echt niet meer nodig. Ook leveren de handelaars nu veel meer aan huis, bestellingen komen dan binnen via mail of fax. Chefs komen echter nog wel regelmatig naar de MIM om nieuwe producten te ontdekken. En wat ontdekken betreft: ieder jaar openen wij voor één dag ook de poorten voor het groot publiek. Dat is op zaterdag voor Pasen. Voor de professionelen zijn wij dan weer aanwezig op manifestaties zoals Chef 12.”

professionnel de la viande, du poisson, du fromage ou autre, qui connaît ses produits sur le bout des doigts. Ici, vous pouvez discuter pleinement avec des experts afin de connaître les qualités et les possibilités des produits dans les moindres détails. La fréquentation de l’horeca a peut-être diminué légèrement mais cela ne signifie pas que le Mim soit moins intéressant pour ce secteur, bien au contraire. Cela s’explique plutôt par le fait que les produits, par les nouvelles techniques de conservation, par exemple sous vide, restent frais beaucoup plus longtemps ; il n’est plus nécessaire de venir faire ses achats deux fois par semaine. Les commerçants livrent également beaucoup plus à domicile, les commandes sont alors passées par mail ou par fax. Les chefs viennent toutefois régulièrement pour découvrir de nouveaux produits. Et en matière de découverte, rappelons que, chaque année, nous ouvrons également nos portes au grand public pendant une journée, le samedi de Pâques. Pour les professionnels, nous sommes également présents lors de manifestations telles que Chef 12.»

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Wa lt e r B r i e r s

Hou het netjes! Soyez propres!

Levering

La livraison

Doorslaggevend bij de keuze van een leverancier zijn prijs en kwaliteit. Dit laatste aspect gaat verder dan enkel maar de afkomst van het product en de versheid. De manier waarop je leverancier zijn producten behandelt, is net zo belangrijk: hoe bewaart hij ze, verpakt hij ze volgens jouw normen en vervoert hij ze

Les éléments déterminants dans le choix d’un fournisseur sont le prix et la qualité. Et ce dernier aspect va plus loin que l’origine du produit et sa fraîcheur. La manière dont votre fournisseur traite et manipule ses produits revêt tout autant d’importance : comment les conserve-til, les emballe-t-il conformément à vos propres >>

en perfect gerecht serveren is meer dan alleen maar de juiste smaken kunnen combineren en alle ingrediënten keurig op het bord dresseren. Koken vergt een ijzeren discipline op vlak van hygiëne en dit van bij de levering van de grondstoffen tot aan het serveren van het bord.

ervir un plat de manière parfaite, c’est bien plus qu’être capable de combiner les bonnes saveurs et dresser correctement tous les ingrédients sur l’assiette. Cuisiner requiert une discipline d’acier en matière d’hygiène et ce, depuis la livraison des matières premières jusqu’au moment de servir l’assiette.

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op een correcte manier? Ook al ben je voor de eerste bestelling overtuigd van de kwaliteiten van je leverancier, het is belangrijk dat je bij elke levering alles goed controleert. Is de vrachtwagen zuiver? Hoe zit het met de kledij van de leverancier? Bij gekoeld transport check je altijd de temperatuur met een digitale thermometer, die zijn nu eenmaal veel nauwkeuriger dan een eenvoudige kwikthermometer. Opgelet: vis, vlees en eieren vragen allemaal om een andere maximumtemperatuur. Bij diepvriestransport mag die zelfs niet hoger zijn dan -18°C. Kijk ook zeker naar de houdbaarheidsdatum van de producten. Wanneer deze overschreden is, weiger je uiteraard de producten in ontvangst te nemen. Datzelfde geldt voor geopende of beschadigde verpakkingen. Blikverpakkingen die gedeukt zijn, dien je evenmin te aanvaarden. Geleverde goederen moeten zo snel mogelijk op de juiste plaats in je zaak terechtkomen, zeker wanneer ze gekoeld of diepgevroren zijn. Koel- en vriesruimtes moeten allemaal voorzien zijn van een thermometer. Om zeker te zijn van de juistheid kan je best de temperatuur op regelmatige tijdstippen controleren met een digitale thermometer.

Zelf halen Nogal wat horeca-uitbaters gaan hun producten zelf halen in de foodservice of op de markt. Dat heeft ook voordelen: vrijheid van keuze, vergelijken van kwaliteit, profiteren van aanbiedingen. Let er dan wel op dat u ook daar de hygiëneregels respecteert. Koop eerst droge voeding in, en als laatste gekoelde en diepvriesproducten. Vervoer die laatste enkel in koeldozen met koelaccu’s of in een koelwagen. Hou ‘vuile’ (verse groenten en fruit, aardappelen) en andere producten apart. Doe zeker geen reinigingsproducten in de koeldozen, reinig ze na elk gebruik grondig. Hou de transporttijden kort: ga na het inkopen van verse producten en diepvries ook rechtstreeks naar de zaak.

normes et les transporte-t-il d’une manière correcte ? Et même si vous êtes convaincu des qualités de votre fournisseur lors de votre première commande, il importe de bien tout contrôler lors de chaque livraison. Le camion est-il propre ? Qu’en est-il des vêtements du fournisseur ? Pour un transport réfrigéré, vérifiez toujours la température à l’aide d’un thermomètre numérique, bien plus précis qu’un simple thermomètre au mercure. Attention : le poisson, la viande et les œufs exigent des températures maximales différentes. S’il s’agit d’un transport de produits congelés, la température ne peut même pas dépasser les -18°C. N’oubliez certainement pas de vérifier la date de péremption des produits. Si celle-ci est dépassée, vous refuserez évidemment de réceptionner les produits. Il en va de même pour les emballages ouverts ou abîmés. Les boîtes de conserve cabossées sont également à rejeter. Les marchandises livrées doivent être rangées à la bonne place dans votre établissement aussi rapidement que possible, surtout si elles sont réfrigérées ou congelées. Les espaces de réfrigération et de congélation doivent tous être équipés d’un thermomètre. Pour vous assurer que tout est en ordre, vous avez intérêt à vérifier la température à intervalles réguliers à l’aide d’un thermomètre digital.

Aller chercher les marchandises soi-même Dans l’horeca, pas mal d’exploitants vont eux-mêmes chercher leurs produits dans les établissements de food service ou au marché. Cette solution présente certains avantages : liberté de choix, comparaison des qualités, possibilité de profiter d’offres. Veillez toutefois également à bien respecter les règles d’hygiène si vous optez pour cette pratique. Achetez tout d’abord les aliments secs et laissez les produits réfrigérés et congelés pour la fin. Ne transportez ces derniers que dans des boîtes frigos équipées d’accumulateurs de froid ou dans des véhicules frigorifiques. Séparez les produits ‘sales’ (les légumes et fruits frais, les pommes de terre) des autres produits. N’utilisez certainement pas de produits de nettoyage dans les boîtes réfrigérées, nettoyez-les soigneusement après chaque usage. Réduisez les temps de transport le plus possible : après l’achat de produits frais et de surgelés, retournez directement dans votre établissement.

La conservation Il existe également des règles qui régissent la conservation des matières premières et des produits (semi-)finis. Dans les espaces de réfrigération et de congélation ainsi que dans d’autres entrepôts, on ne place jamais des marchandises sur le sol. Si vous rangez les produits sur des étagères, veillez également toujours à placer les produits ‘sales’ comme les légumes non lavés et les emballages cartonnés sur les étagères du dessous, les produits finis se placent au-dessus après que vous les ayez soigneusement couverts. Vous avez d’ailleurs intérêt à investir dans l’achat d’étagères en plastique ou en inox, car vous pourrez les nettoyer plus profondément que leurs homologues en bois qui se transforment souvent en bouillons de culture où prolifèrent bactéries et moisissures. Une règle à laquelle on contrevient fréquemment concerne la conservation du contenu de boîtes de conserve ouvertes. Il est extrêmement important de ne pas laisser ce contenu dans la boîte mais de le placer dans un récipient que vous pouvez nettoyer im>>

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Bewaren Ook voor het bewaren van grondstoffen en (half-)afgewerkte producten zijn er regels. In koel- en vriescellen en in andere magazijnen zet je nooit goederen op de grond. Bij het stapelen in rekken let je er ook steeds op dat ‘vuile’ producten zoals ongewassen groenten en kartonnen verpakkingen steeds onderaan worden geplaatst, afgewerkte producten verdienen een plaatsje bovenaan en dan nog moet je ze grondig afdekken. Je investeert overigens best in kunststof- of inox rekken, deze reinig je veel grondiger dan houten exemplaren die vaak broedplaatsen zijn van bacteriën en schimmels. Een regel waartegen regelmatig gezondigd wordt, is het bewaren van de inhoud van geopende blikverpakkingen. Het is uiterst belangrijk dat je deze niet in het blik laat, maar in een recipiënt dat je grondig kan reinigen en afsluiten. Elk product dat in een rek verdwijnt, moet voorzien zijn van een label met een houdbaarheidsdatum of een datum van bereiding. Hier geldt FIFO: First In, First Out. De producten die het langst in het rek liggen, worden het eerst verwerkt. Belangrijk is uiteraard dat je steeds naar de THT-datum (tenminste houdbaar tot) kijkt. Goederen die deze datum het dichtst naderen, gebruik je natuurlijk het eerst. Plaats nooit nog warme bereidingen in de koeling en dek alles goed af.

Bereiding Wanneer je grondstoffen in uitstekende hygiënische omstandigheden bewaart, is het uiteraard belangrijk dat je ze ook op die manier verwerkt tot een heerlijk gerecht. Je keuken, en in het bijzonder de werkbladen en apparatuur, moeten dan ook steeds smetteloos schoon zijn. Reinigen en desinfecteren is cruciaal. Wat is het verschil? Reinigen is zuiver maken. Je verwijdert het zichtbare vuil met water en een product. Je doet dit best onmiddellijk na het gebruik van het toestel, je messen of het werkblad. Snijplanken zijn overigens een speeltuin voor bacteriën en andere micro-organismen. Professionele horecavaklui weten dat je voor vis, voor vlees en voor groenten aparte planken gebruikt en dat na gebruik grondig afwassen een absolute vereiste is. Dat laatste geldt ook voor plaatsen waar je met eieren gewerkt hebt. Tijdens het desinfecteren dood je alle mogelijke bacteriën. Dit doe je best net voor het gebruik van de keuken en enkel met erkende producten. Deze, en de reinigingsproducten, bewaar je uiteraard in een aparte ruimte. Een perfect onderhoud garandeert niet enkel een uitstekende hygiëne in je werkplaats, maar verlengt ook de levensduur van je dure toestellen.

Achter de toog Het magazijn en de keuken zijn niet de enige plaatsen waar je aandacht moet schenken aan hygiëne. Ook in de zaal, en meer bepaald aan de toog volg je best de regels. Gebruikte glazen worden na sluiting gereinigd en ontvet. Dat doe je met een gepast product, een gewoon detergent werkt niet in koud water. Koelkasten maak je regelmatig leeg voor een grondige kuisen ontsmettingsbeurt en het koffieapparaat vraagt elke avond om gereinigd te worden volgens de voorschriften van de fabrikant. Verlekken, spoelbakken en bierzuilen maak je elke avond proper met water en een niet-chloorhoudend product. Vergeet zeker de bierkraan niet! In gedroogd bierschuim kweken bacteriën als-

peccablement et refermer. Chaque produit que l’on place sur une étagère doit être muni d’une étiquette indiquant la date de conservation ou une date de préparation. La règle FIFO : First In, First Out, est ici de mise. Les produits se trouvant depuis le plus longtemps en rayon seront ceux que l’on utilisera en premier. Il importe évidemment de toujours regarder la date ultime de consommation. Vous utiliserez naturellement en premier lieu les produits dont cette date est la plus rapprochée. Il va de soi que vous ne placez jamais des préparations chaudes dans l’espace de réfrigération et que vous couvrez soigneusement tous les produits.

La préparation Si vous conservez vos matières premières dans des conditions d’hygiène parfaites, il importe évidemment aussi que vous observiez la même rigueur lorsque vous les transformez en un plat délicieux. Votre cuisine, et en particulier les surfaces de travail et les appareils, doivent toujours être d’une propreté irréprochable. Il est essentiel de tout nettoyer et désinfecter. Quelle est la différence entre ces deux actions ? Nettoyer, c’est rendre propre. Vous éliminez la saleté visible en utilisant de l’eau avec un produit. Le mieux consiste à le faire immédiatement après l’utilisation de l’appareil, des couteaux ou de la surface de travail. Par ailleurs, les planches à découper sont un terrain propice à la prolifération de bactéries et d’autres micro-organismes. Les professionnels de l’horeca savent que l’on utilise des planches différentes pour le poisson, la viande et les légumes et qu’il est absolument indispensable de les nettoyer minutieusement après l’usage. Il en va également de même pour les endroits où vous avez travaillé avec des œufs. Pendant la désinfection, vous tuez toutes les éventuelles bactéries. Une opération qu’il vaut mieux effectuer avant l’utilisation de la cuisine et uniquement au moyen de produits agréés. Vous conserverez bien sûr ces produits ainsi que les produits de nettoyage dans un endroit séparé. Un entretien parfait ne garantit pas seulement une hygiène parfaite de votre lieu de travail, mais prolonge aussi la durée de vie de vos appareils onéreux.

Derrière le comptoir Toutefois, l’entrepôt et la cuisine ne sont pas les seuls endroits qui méritent votre attention en matière d’hygiène. La salle égale>>

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of het een lieve lust is. Datzelfde geldt overigens voor bierleidingen. Laat ze regelmatig reinigen door een erkend bedrijf en zet ‘s avonds de leidingen zeker onder water. Lucht en vocht creëeren schimmel en andere vieze troep. Glazenborstels en afschuimmes moeten gereinigd en gedesinfecteerd worden.

Persoonlijke hygiëne In de horeca is contact met producten onvermijdelijk. Zorg er dus steeds voor dat je propere een aangepaste kleding draagt. Sieraden, piercings en zelfs uurwerken blijven thuis of in de kleedruimte. Bacteriën nestelen er zich met plezier in en besmetten genadeloos de etenswaren. Ook lange nagels zijn uit den boze. Haar verstop je in een netje en kleine wondjes aan handen of onderarmen verzorg je en dek je af met een waterdicht verband. Voor aanvang van de dienst, na elke pauze en zeker na elk toiletbezoek was je je handen grondig. Dat doe je ook wanneer je met rauwe producten hebt gewerkt. Hiervoor gebruik je ontsmettingszeep uit een dispenser, met een blokje maak je het misschien alleen maar erger. Spoel af met flink veel water en droog je handen met een wegwerpdoekje. Wanneer je met handschoenen werkt, vervang je deze op het moment dat je normaal gezien je handen moet wassen.

ment et plus précisément le comptoir exigent de vous le respect de ces règles. Après la fermeture, les verres utilisés seront nettoyés et dégraissés, une opération que vous effectuerez avec un produit approprié, un produit ordinaire ne fonctionnant pas dans de l’eau froide. Vous devez vider régulièrement les réfrigérateurs pour les nettoyer et les désinfecter en profondeur, de même l’appareil à café doit être nettoyé chaque soir conformément aux consignes du fabricant. Il faudra aussi nettoyer chaque soir les égouttoirs, les bacs de rinçage et les tireuses à bière avec de l’eau et un produit non-chloré. Et n’oubliez surtout pas les pompes à bière ! Les bactéries prolifèrent avec joie dans la mousse de bière séchée. Il en va d’ailleurs de même pour les tuyaux qui acheminent la bière. Faitesles régulièrement nettoyer par une entreprise agréée et passez certainement les tuyaux sous l’eau le soir. L’air et l’humidité créent des moisissures et autres saletés en pagaille. Il faut rincer et désinfecter les brosses de nettoyage des verres ainsi que le coupe-mousse.

L’hygiène personnelle Dans l’horeca, il est inévitable d’entrer en contact avec des produits. Veillez donc toujours à porter des habits nets et adaptés. Les bijoux, piercings et même les montres restent à la maison ou au vestiaire. En effet, les bactéries s’y nichent avec grand plaisir et contaminent impitoyablement les aliments. De même, les longs ongles sont-ils exclus. Quant à vos cheveux, vous les cachez dans un filet et si vos mains ou vos avant-bras présentent des petites blessures, vous les soignez et vous les couvrez d’un pansement étanche. Avant de prendre votre service, après chacune des pauses et certainement après chaque visite aux toilettes, vous vous lavez soigneusement les mains. Vous le faites également après avoir manipulé des produits crus. Vous utiliserez à cet effet un savon désinfectant sorti d’un distributeur, un pain de savon aggraverait en effet peut-être encore les choses. Rincez-vous avec beaucoup d’eau et séchez-vous les mains au moyen d’une lingette jetable. Si vous travaillez avec des gants, remplacez-les au moment où vous devriez normalement vous laver les mains.

Votre check-list Checklist Stellen dat een perfecte hygiëne een kwestie is van leven of dood is misschien overdreven. Alhoewel… Uiteraard vergt dit een massa discipline en werk van zowel de eigenaar als de medewerkers. Om fouten te vermijden en om zeker altijd aan alles te denken kan je best met een checklist werken. Maak een overzicht van alle taken die uitgevoerd moeten worden en vooral hoe ze moeten gebeuren en met welke producten. Maak een uurrooster waarop staat wie wanneer welke opdracht moet uitvoeren. Op die manier geef je iedereen zijn verantwoordelijkheden en vermijd je dat de minst aangename klusjes blijven liggen of altijd door dezelfde geklaard moeten worden. Er zijn verscheidene erkende bureaus die je met kennis van zaken bijstaan in het organiseren van dit plan. Heb je er één? Prima. Wil je zeker zijn dat het correct is, dan komen diezelfde bureaus graag controleren. Meer informatie over alles wat met hygiëne te maken heeft, vind je op de website van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV).

Postuler qu’une hygiène parfaite est une question de vie ou de mort est peut-être aller un peu trop loin. Quoique… Tout cela exige évidemment beaucoup de discipline et de travail de la part du propriétaire ainsi que de ses collaborateurs. Pour éviter les erreurs et pour penser à tout à chaque instant, vous avez tout intérêt à travailler avec une check-list (ou liste de contrôle). Établissez un relevé de toutes les tâches à effectuer et indiquez surtout la manière dont elles doivent l’être et avec quels produits. Dressez un horaire qui stipule qui doit exécuter quelle tâche et quand. Vous donnerez ainsi à chacun ses responsabilités et éviterez que les tâches les plus ingrates restent non faites ou qu’elles soient toujours effectuées par les mêmes personnes. Il existe divers bureaux agréés qui vous assistent en connaissance de cause pour l’élaboration et l’organisation de ce plan. Vous en avez élaboré un ? C’est parfait. Si vous souhaitez être certain qu’il est correct, dans ce cas, ce même bureau se fera un plaisir de le vérifier. Vous trouverez plus de renseignements sur tout ce qui a trait à l’hygiène sur le site Web de l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA).

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Dirk Huijbrechts

Van potten en pannen...

À propos de poêles et de casseroles...

aast goede grondstoffen, kennis, geduld en liefde voor het vak, is het noodzakelijk om de juiste potten en pannen te gebruiken. Chefs weten dat aangepast kookgerei essentieel is voor elke kookmethode.

Evolutie Vroeger werd vooral gekookt in koperen, ijzeren, gietijzeren en geëmailleerde gietijzeren potten. Daarna deden inox en aluminium hun intrede. Sedert de jaren ‘60 werd gestaag gewerkt aan het verbeteren van het gamma: aluminium kreeg een oppervlaktebehandeling om schadelijke corrosie tegen te gaan,

utre des matières premières de qualité, des connaissances, de la patience et de l’amour pour le métier, en cuisine, il faut absolument de bonnes poêles et casseroles. Les chefs savent bien qu’il est essentiel de disposer des ustensiles adaptés à chaque type de cuisson.

L’évolution Dans le temps, on cuisinait surtout dans des marmites en cuivre, en fer, en fonte et en fonte émaillée. L’inox et l’aluminium ont ensuite fait leur apparition. Depuis les années 60, on n’a cessé de travailler à l’amélioration de la gamme : on a appliqué un traitement de surface sur l’alumi- >>

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dikwijls ook een antikleeflaag. Ook kwamen de eerste potten in gelaagd materiaal. De goede warmtegeleder aluminium of koper zat tussen twee lagen roestvrij staal, waardoor de eigenschappen van beide materialen verenigd werden: de zogenaamde sandwichbodem. Vandaag zijn er potten op de markt met wel 7 lagen om een ideale warmtespreiding te krijgen. Na de introductie van de inductievuren werden de meeste potten voorzien van een magnetisch geleidende bodem, noodzakelijk om warmte in de pot op te wekken.

Inductie Bij inductievuren heeft men pannen nodig met een magnetisch geleidende bodem. Een magneet zal er dus aan blijven kleven en ze zijn meestal voorzien van een duidelijk inductielogo. Men raadt aan deze pannen geleidelijk op te warmen omdat professionele inductievuren zeer hevig kunnen zijn. Omdat er buiten de diameter van de pan geen energie wordt opgewekt, kunnen kleinere pannen op een groot vuur gebruikt worden. Voor recipiënten die geen magnetische bodem hebben, bestaan er speciale magnetische schijven die de warmte zullen overdragen. Voor inductiekoken zijn ook pannen en woks ontwikkeld met een speciale magnetische legering die actief blijft tot 250°C. Boven deze temperatuur verliest het materiaal zijn magnetische ei-

nium afin de combattre toute corrosion nocive, avec souvent également une couche antiadhésive. On a aussi vu arriver les premières casseroles en matériau à couches superposées. Les bons conducteurs de chaleur que sont l’aluminium ou le cuivre se trouvaient entre deux couches d’acier inoxydable, alliant les propriétés de ces deux matériaux, ce que l’on appelle le ‘fond thermo-diffuseur’ (ou fond sandwich). Aujourd’hui, il existe sur le marché des casseroles dont le fond possède 7 couches au moins pour permettre une diffusion idéale de la chaleur. Après l’introduction des feux à induction, la plupart des casseroles ont été équipées d’un fond conductible magnétique, nécessaire pour générer la chaleur dans la casserole.

Induction

genschappen en zal de warmteontwikkeling geleidelijk afnemen en zich stabiliseren tussen 245 en 250°C. Wanneer er koud voedsel in gelegd wordt, zal de pan afkoelen en haar magnetisme terug krijgen zodat zij automatisch weer warmer wordt. Zelfs na jarenlang gebruik zal het materiaal deze eigenschappen niet verliezen.

Pour les feux à induction, il faut des casseroles à fond conductible magnétique. Un aimant y restera donc collé et ces ustensiles arborent le plus souvent un logo représentant clairement l’induction. On conseille de chauffer ces casseroles progressivement car les feux à induction professionnels peuvent être très intenses. Comme aucune énergie n’est produite en dehors du diamètre de la casserole, on peut utiliser de plus petites casseroles sur une grande plaque. Et pour les récipients qui ne possèdent pas de fond magnétique, il existe des disques magnétiques spéciaux qui se chargeront de transmettre la chaleur. Pour la cuisson à induction, on a également élaboré des poêles et des woks recouverts d’un alliage magnétique spécial qui reste actif jusqu’à 250°C. Au-delà de cette température, le >> matériau perd ses propriétés magnétiques et la chaleur se réduira >>

Onderhoud Vooraleer nieuwe pannen te gebruiken moeten de etiketten verwijderd worden. Dit gebeurt best met acetone. De eerste maal moet u de pan met een weinig olie op een zacht vuur opwarmen en zeker niet laten oververhitten. Bleekwater, schuurmiddelen en staalwol zijn vijanden van de moderne pannen, voor een lange levensduur wordt beter een speciaal detergent gebruikt, eventueel met een zachte borstel. Bij verkleuring door oververhitting boven de 350°C laat u de pan weken met water en een normaal afwasmiddel. U kan ze eventueel met een niet-schurend poets-

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middel voor zilver of roestvrij staal behandelen. Hetzelfde geldt voor aangebrande etensresten. Zuur bevattende levensmiddelen (azijn, citroen, wijn...) laat u best niet te lang in een pan staan, dat kan verkleuring veroorzaken. Die heeft echter geen invloed op de kookresultaten. Voeg ook nooit zout toe bij koud water, dan kunnen de zoutkorrels de bodem aantasten en putjes veroorzaken. Kalkafzetting wordt dan weer verwijderd met alcoholazijn of citroensap. Gebruik nooit scherpe voorwerpen om in de pan te roeren of te snijden: die kunnen krassen veroorzaken. Daarin kunnen dan minuscule voedselresten achterblijven met alle gevolgen vandien. Koel ook nooit een heet glazen deksel af met koud water.

De goede keuze Bij de aankoop van nieuwe potten en pannen zijn enkele punten van belang. Kies voor robuuste pannen, gemaakt van duurzaam roestvrij staal RVS 18/10 met extra zware en goed sluitende deksels. Hoogwaardige bodems bestaan uit RVS en hebben een volledig bedekte aluminiumkern voor de warmtegeleiding. Een dikke bodem, gelagerd met een goed warmtegeleidend materiaal en geschikt voor verschillende warmtebronnen, is aan te raden. Kies voor grote handgrepen die bij gebruik koel blijven. Een brede schenkrand zorgt dat vloeistof afgegoten kan worden zonder morsen, en een maatverdeling binnenin de ketel helpt bij het nauwkeurig afmeten van vloeistoffen. Voor professioneel gebruik dienen uw pannen oven- en vaatwasbestendig zijn. Functionaliteit en gebruiksvriendelijkheid moeten primeren, maar een en ander sluit een mooi design niet uit, zeker niet in een open keuken. Een afgeronde overgang tussen bodem en wand laat toe om gemakkelijk te roeren met een garde zonder dat er iets blijft plakken. Pannen met een noppen- of ribbelstructuur op de bodem bevorderen het grilleffect om krokanter vlees te bakken. Interessant ook wat dit betreft zijn pannen met een keramische antikleeflaag: ze zijn extreem hard, bestand tegen temperaturen tot 400°C, en krasbestendig.

progressivement et se stabilisera entre 245 et 250°C. Lorsque l’on y dépose de la nourriture froide, la poêle va refroidir et elle retrouvera son magnétisme, de sorte qu’elle se réchauffera de manière automatique. Le matériau conservera toujours ces propriétés, même après des années d’utilisation.

Entretien Avant d’utiliser de nouvelles casseroles, il faut en éliminer les étiquettes. Mieux vaut s’y prendre avec de l’acétone. La première fois, vous devez chauffer votre casserole à feu doux après y avoir versé un peu d’huile, et surtout ne pas la laisser surchauffer. L’eau de javel, les poudres abrasives et la laine d’acier sont les ennemis jurés des casseroles modernes ; pour leur assurer une longue durée de vie, il vaut mieux utiliser un détergent spécial éventuellement avec une brosse douce. En cas de décoloration provoquée par une surchauffe au-delà de 350°C, faites tremper votre casserole dans de l’eau et un liquide vaisselle ordinaire. Vous pouvez éventuellement les traiter avec une pâte à polir non abrasive pour l’argent ou l’acier inoxydable. Il en va de même pour éliminer les restes de nourriture carbonisés. Ne laissez pas stagner trop longtemps dans une casserole des aliments à haute teneur en acide (vinaigre, citron, vin…) car ils peuvent provoquer une décoloration, qui n’exerce cependant aucune influence sur les résultats de cuisson. De même, n’ajoutez jamais de sel à l’eau froide, car les grains de sel peuvent en effet attaquer le fond et y creuser des petites cavités. Les dépôts de calcaire seront éliminés à l’aide de vinaigre à l’alcool ou de jus de citron. N’utilisez jamais des objets pointus ou tranchants pour mélanger ou découper dans la casserole ou la poêle : ils peuvent occasionner des rayures, dans lesquelles pourraient se loger de minuscules restes de nourriture avec toutes les conséquences possibles. Veillez également à ne jamais refroidir un couvercle en verre brûlant sous l’eau froide.

Le bon choix Lors de l’achat de nouvelles poêles et casseroles, il importe de veiller à quelques points. Optez pour des casseroles robustes, fabriquées dans un acier inoxydable durable de type RVS 18/10, munies de couvercles extra lourds et bien hermétiques. Les fonds de qualité sont en RVS et ont un cœur d’aluminium entièrement encapsulé pour la diffusion de la chaleur. Nous vous conseillons d’opter pour un fond épais, multicouche, avec un matériau bon conducteur de chaleur, et adapté à différentes sources de chaleur. Préférez les grandes poignées qui restent froides lors de l’utilisation. Un large bord permet de verser les liquides sans faire de taches, alors qu’une graduation à l’intérieur aide à mesurer précisément la quantité des liquides. Pour un usage professionnel, vos casseroles doivent résister au four et au lave-vaisselle. La fonctionnalité et la facilité d’utilisation doivent primer, deux qualités qui n’excluent pas un beau design, surtout pas dans une cuisine ouverte. Avec un angle arrondi entre le fond et la paroi, il est plus facile de mélanger les aliments sans que rien ne reste collé au fond. Les casseroles dont le fond présente une structure alvéolée ou à rayures donne un effet grillé afin de cuire la viande et de la rendre plus croustillante. À cet égard, les casseroles munies d’une couche antiadhésive en céramique sont intéressantes : elles sont extrêmement dures, elles résistent à des températures allant jusqu’à 400°C ainsi qu’aux rayures..

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Henri Wynants

Het lied van de jachthoorn Le chant du cor

Grofweg kan je wild onderverdelen in gekweekt wild en bejaagd wild. Wild dus dat in de vrije natuur leeft en daar geschoten werd of met andere middelen gevangen. Gekweekt wild, in ons land dikwijls damhert, wordt door de wetgever eigenlijk aanzien als gewoon gekweekt vee. Het moet dus in een slachthuis geslacht worden, gestroopt en gekeurd, net als bijvoorbeeld een varken of een schaap.

D’une manière générale, on peut classer le gibier en deux catégories : le gibier d’élevage et le gibier sauvage. Ce dernier désignant le gibier vivant en liberté dans la nature où il est abattu au fusil ou attrapé par d’autres moyens. Quant au gibier d’élevage - dans notre pays, il s’agit souvent de daims -, le législateur le considère en fait comme du bétail d’élevage ordinaire. Il doit donc être abattu, dépouillé et soumis à un contrôle dans un abattoir, exac-

et wildseizoen is inmiddels volop bezig. En net als ieder jaar melden de kaarten van de horecaleveranciers weer allerlei aanbiedingen. Waar en hoe zich bevoorraden?

a saison du gibier bat maintenant son plein. Et comme chaque année, les cartes des fournisseurs de l’horeca s’enrichissent d’offres diverses. Mais où donc s’approvisionner et de quelle manière ?

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De regels van het FAVV gelden natuurlijk ook voor deze dieren. Over dat gekweekt wild wordt door puristen nogal eens hoofdschuddend gesproken: en inderdaad, er is smaakverschil. Dat heeft te maken met de voeding, en het feit dat de spieren van wild uit de vrije wildbaan écht gewerkt hebben, en dus beter doorbloed zijn. Maar specialisten zullen u ook vertellen dat er in ons overbevolkte land niet eens genoeg wild is om twee jachtweekends in de horeca te beleveren. Gekweekt wild heeft daarom zeker ook zijn plaats in onze keukens, naast het andere, échte, wild. Het zou echter de leveranciers sieren wanneer ze ondubbelzinnig op de verpakking zouden vermelden of het al dan niet over gekweekte dieren gaat, en de herkomst te vermelden. Het is dan aan de chefs om keuzes te maken.

Van de jager? Nogal wat chefs beweren dat ze hun wild rechtstreeks van de jager betrekken. Dat is in veel gevallen niet waar, en als het toch zo is, is het zéér dom. Het mag namelijk absoluut niet. Net zoals in iedere activiteit in de voedselproductie is de handel, verkoop en verwerking van wild streng gereglementeerd. In het geval van wild voor menselijke consumptie bestaan er niet mis te interpreteren richtlijnen van de EU, die door het FAVV streng worden toegepast.

Erkende wildverwerkingsbedrijven Vooraleer u met wild in uw keuken aan het werk kan, moet het eerst nog gekuist en gevild of gepluimd worden. Raf Deseure is voorzitter van de Nationale Federatie van Handelaars in Wild en Gevogelte: “Jagers moeten het wild dat ze wensen te verkopen, afleveren bij een erkend wildverwerkingsbedrijf. Daar moet het zo snel mogelijk in de koeling. Het wordt er ook gekeurd door een door het FAVV erkende dierenarts en pas daarna kunnen wildhandelaars en restaurants het kopen.” Michael Kupper is zaakvoerder van een wildgroothandel in Robertville. De zaak is ook een erkend wildverwerkingsbedrijf. Daar worden in zowat drieënhalve maand ruim 2.000 stuks roodwild verwerkt. Kupper: “Het wild wordt hier binnengebracht door de jagers. In hun groep is wat genoemd wordt een ‘bevoegd persoon’. Die moet eerst en vooral zelf jager zijn, en daarenboven een cursus gevolgd hebben om eventueel zieke dieren te de-

tement comme un porc ou un mouton, par exemple. La réglementation de l’AFSCA s’applique donc également à ces animaux. Les puristes n’ont pas grande considération pour ce gibier d’élevage et le dénigrent pas mal : et en effet, il existe une différence de saveur. Cette différence s’explique par l’alimentation et par le fait que le gibier à l’état sauvage a réellement fait travailler ses muscles qui sont donc plus saignants. Mais des spécialistes vous diront aussi qu’il n’y a pas assez de gibier dans notre pays surpeuplé pour approvisionner l’horeca pendant deux ‘weekends spécial chasse’. C’est pourquoi le gibier d’élevage trouve également le chemin de nos cuisines, parallèlement à l’autre gibier, le vrai. Cependant, il serait tout à l’honneur des fournisseurs s’ils indiquaient sans ambiguïté sur l’emballage des produits s’il s’agit d’animaux d’élevage ou non et s’ils en mentionnaient l’origine. C’est donc aux chefs qu’il incombe de poser des choix.

Directement du chasseur ? Pas mal de chefs prétendent qu’ils obtiennent leur gibier directement auprès du chasseur, ce qui, dans bien des cas, n’est pas vrai, et si c’est quand même vrai, c’est très stupide. C’est absolument interdit. À l’instar de ce qui se passe pour chaque activité liée à la production alimentaire, le commerce, la vente et la transformation du gibier sont rigoureusement réglementés. Dans le cas du

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wildseizoen - saison du gibier

tecteren op basis van uiterlijke symptomen. Hij vult de nodige papieren in: dag van afschot, soort wild, aantallen en dergelijke. Op het einde van de jacht worden die formulieren samen met het wild afgeleverd in ons wildverwerkingsbedrijf, waar ze gecodeerd worden en ingebracht in een informaticasysteem. Vanaf dan is de traceerbaarheid volledig. Indien de jager, de ‘bevoegd persoon’, zou sjoemelen met de documenten, wordt dat vroeg of laat toch door het FAVV ontdekt en verliest die persoon zijn jachtvergunning.” Sommige horecagroothandels hebben een eigen wildverwerkingsbedrijf. Bij de hoofdzetel van een bekende foodservice in Apeldoorn in Nederland hebben ze een eigen installatie waar dierenartsen van de dienst voedselveiligheid alle aangeleverde wild direct keuren. Aanvoer is er genoeg: ze liggen op de rand van het natuurgebied de Veluwe. Moet wild eerst in de pels of de pluimen afhangen? De specialisten zijn het hierover niet eens. Raf Deseure vindt van wel: “Het wild moet in de koeling in de pels of de veren afrijpen. Dat is essentieel voor de smaak. Door het vel wordt het wild van de lucht afgesloten en bederft het niet. Wij geven het vlees de tijd om te rijpen en op smaak te komen.” Michael Kupper heeft een andere mening: “Dat heeft weinig zin, zeker bij jonge dieren. Hier komt het bijvoorbeeld op zaterdag binnen, gaat de koeling in, wordt op maandag gekeurd en is op enkele dagen volledig verwerkt en vacuüm verpakt. Wild van de jacht, zeker wanneer het van een drijfjacht komt, is opgejaagd, de adrenaline is hoog. Dat vlees bederft dan sneller, je moet daar geen risico’s mee nemen.”

Hoe Belgisch is Belgisch? Wild kent geen grenzen. Bij Michael Kupper komt ook veel ‘Duits’ wild binnen, de Duitse grens ligt dan ook maar goede twintig kilometer weg. “Maar ook wanneer wild van verder weg komt, zoals haas uit Polen, fazant uit Schotland, of hert uit de

gibier destiné à la consommation humaine, il existe des directives européennes ne souffrant aucune mauvaise interprétation et qui sont scrupuleusement appliquées par l’AFSCA.

Établissements de préparation et de manipulation de viande de gibier Avant de vous mettre à cuisiner du gibier dans votre cuisine, il faut tout d’abord qu’il soit nettoyé et dépouillé ou déplumé. Raf Deseure est le président de la Fédération des négociants en gibier et volaille de Belgique : « Les chasseurs doivent livrer le gibier qu’ils comptent vendre dans une entreprise de préparation et de manipulation de viande de gibier. Le gibier y sera placé en chambre froide le plus rapidement possible. Il y sera également contrôlé par un vétérinaire reconnu par l’AFSCA après quoi seulement les marchands de gibier et les restaurants pourront l’acheter. » Michael Kupper dirige une entreprise grossiste en gibier à Robertville. L’établissement est également une entreprise agréée de préparation et manipulation de viande de gibier. En quelque trois mois et demi, on y prépare plus de 2000 pièces de gibier. Mr Kupper : « Les chasseurs nous apportent le gibier. Au sein de leur groupe, il y a ce que l’on appelle une ‘personne habilitée’. Celle-ci doit avant tout être un chasseur et avoir en outre suivi un cours lui permettant d’épingler d’éventuels animaux malades sur base de symptômes extérieurs. Il/elle remplit les papiers nécessaires : jour de l’abattage, espèce de gibier, nombre de pièces et ainsi de suite. À la fin de la chasse, ces formulaires sont acheminés avec le gibier vers notre entreprise de préparation et de manipulation de gibier où ils sont encodés dans un système informatique. À partir de ce moment, la traçabilité est totale. Si d’aventure le chasseur, la ‘personne habilitée’, magouillait avec les documents, tôt ou tard, l’AFSCA le découvrirait et cette personne perdrait son permis de chasse. » Certains grossistes spécialisés dans l’horeca possèdent leur propre entreprise de préparation et de manipulation de viande de gibier. Une célèbre entreprise de food service d’Apeldoorn aux Pays-Bas dispose, près de son siège central, d’installations où les vétérinaires du service de sécurité alimentaire examinent directement tout le gibier que la société distribue. Et l’approvisionnement en gibier ne manque pas : ils sont installés en bordure du parc national de la Veluwe. Faut-il suspendre le gibier encore avec la peau ou les plumes dans un premier temps ? Les spécialistes ne sont pas unanimes sur la question. Raf Deseure estime qu’il le faut : « Il faut laisser faisander le gibier avec la peau ou les plumes dans la chambre froide. Cette phase est essentielle au goût. La peau protège le gibier de l’air et

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Nederlandse Veluwe, is er geen smaakonderscheid. Natuurlijk kan er wat verschil zijn naargelang van de vegetatie van het revier. Met wild uit bijvoorbeeld Spanje heb ik iets meer moeite. Gewoonweg omdat het daar veel warmer is, en het dan toch moelijker is om die koudeketen te realiseren zoals in onze meer noordelijke landen.” Over het algemeen heerst wel de mening dat de voedselinspectie bij ons veel strenger optreedt dan in de buurlanden. Zo moeten de verwerkingsinstallaties steeds aan strengere eisen voldoen, en is het FAVV de laatste tijd erg streng geworden op het gebied van koeling. Door al deze keuringen gaat de kostprijs natuurlijk de hoogte in. Wild wordt dus duur, en dan wordt het zwarte circuit interessant. Stropers jagen ’s nachts met 4 x 4-voertuigen en crossmoto’s, het zijn georganiseerde bendes die moderne communicatiemiddellen inzetten. Zij oogsten iedere nacht tientallen stuks, die worden dan gevild en gepluimd in een schuurtje achteraf. En, maar dat is natuurlijk nergens te bewijzen, de horeca zou de grootste afnemer zijn. De bonafide horecauitbater houdt daar natuurlijk zijn handen van af, al is het maar omwille van de aantasting van zijn reputatie wanneer uitkomt dat hij ongekeurd vlees serveert.

Prijs Ieder jaar kijkt de horeca uit naar de prijzen van het wild. Logisch, want een goede restaurateur moet zijn foodcost kennen. Volgens onze gesprekspartners zou er dit jaar weinig beweging inzitten voor de meeste wildsoorten, met misschien zelfs een lichte prijsdaling, bijna zeker voor wild zwijn. Blijkbaar is er daar stilaan een overpopulatie ontstaan. Bijvoorbeeld in Limburg vormen de everzwijnen een groot probleem en veroorzaken ze veel verkeersongevallen. En die dieren zijn sluw: wanneer er ergens ook maar een spoor van jagersactiviteit is, trekken ze zich terug in één van de vele militaire domeinen, waar jagen uiteraard verboden is. Blijkbaar weten ze dat…

empêche la putréfaction. Nous accordons à la viande le temps de faisander et de prendre de la saveur. » Michael Kupper est d’un avis différent : « Cela se justifie peu, et certainement pas pour les animaux jeunes. Ainsi, nous réceptionnons du gibier ici le samedi, nous le plaçons dans la chambre froide, il est soumis à l’examen le lundi et en l’espace de quelques jours, sa viande est entièrement préparée et emballée sous vide. Quant au gibier provenant de la chasse, particulièrement de la chasse à courre, il a été traqué et le taux d’adrénaline est élevé. Cette viande s’avarie plus rapidement et il ne faut prendre aucun risque avec cela. »

Belge oui, mais à quel point ? Le gibier ne connaît pas de frontières. Michael Kupper réceptionne également une grande quantité de gibier ‘allemand’, la frontière allemande ne se trouvant qu’à une bonne vingtaine de kilomètres de sa société. « Mais même lorsque le gibier vient de plus loin, comme du lièvre de Pologne, du faisan d’Écosse, ou du cerf de la Veluwe néerlandaise, on ne relève pas de différence de goût. Il peut naturellement exister une petite différence en fonction de la végétation présente sur le territoire de chasse. Personnellement, j’éprouve un peu plus de difficulté avec le gibier provenant d’Espagne, par exemple. Tout simplement parce que le climat y est beaucoup plus chaud, et que, dès lors, il est quand même plus ardu de maintenir la chaîne du froid comme dans nos pays plus septentrionaux. » D’une manière générale, on estime effectivement que l’inspection alimentaire est bien plus sévère chez nous que dans les pays voisins. Ainsi, les installations de transformation de la viande de gibier sont soumises à des exigences plus strictes et l’AFSCA s’est récemment révélée extrêmement sévère en matière de réfrigération. Tous ces permis et autorisations font évidemment grimper le prix de revient. Le gibier devient donc onéreux et rend intéressant le circuit parallèle ou ‘marché noir’. Des braconniers chassent la nuit avec des véhicules 4X4 et des motos de cross, il s’agit de bandes organisées qui emploient des moyens de communication modernes. Chaque nuit, ils récoltent des dizaines d’animaux qui sont ensuite dépouillés et plumés dans une cabane. Et l’horeca en serait le plus gros client, un fait qu’il est naturellement impossible de prouver. Tout exploitant horeca sérieux reste bien évidemment à l’écart de telles pratiques, ne fut-ce que pour éviter d’entacher sa réputation s’il apparaissait qu’il sert de la viande non contrôlée.

Les prix Chaque année, l’horeca guette anxieusement les prix du gibier. Et c’est logique car un bon restaurateur se doit de connaître son food cost. Si l’on en croit nos interlocuteurs, on ne devrait pas enregistrer de grosses variations cette année pour la plupart des espèces de gibier, et peut-être même une légère baisse des prix, presque assurée pour le sanglier. Il semble que l’on s’achemine progressivement vers une surpopulation. Dans la province du Limbourg, par exemple, les sangliers et marcassins constituent un gros problème et occasionnent de nombreux accidents de circulation. Et ces animaux sont rusés : lorsqu’il y a une trace d’activité de chasseurs à un endroit, ils se retranchent dans un des nombreux domaines militaires où la chasse est évidemment interdite. Un détail qu’ils connaissent apparemment…

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Noordzeegarnaal Noordzeegarnalen, ook wel de ‘Kaviaar van de Noordzee’ genoemd, behoren tot het beste wat de Belgische gastronomie te bieden heeft. De noordzeegarnaal (Crangon crangon), behoort tot de familie van de zandgarnalen. Ze zijn doorschijnend, wat grijsbruin van kleur. De beste maanden voor de garnalenvangst zijn september en oktober, de aanvoer kan sterk variëren. Het garnalen ‘kruien’ met paarden en sleepnetten, behoort eerder tot de folklore, maar er zijn wel een twintigtal Belgische garnaalvissersboten actief, die jaarlijks zo’n duizend ton vangverse garnaal aanvoeren. De beste garnalen worden direct op het schip gekookt in een grote ketel zeewater, waaraan een schep zout is toegevoegd. Elk schip heeft zijn eigen recept. Daar hangen zowel de roodbruine kleur, als de pittige smaak en knapperigheid van af. De Belgische (ongepelde) noordzeegarnaal blinkt niet en kleeft niet. De vangst van de grote garnaalvissersboten (meestal niet Belgisch), wordt gewoonlijk gepeld in lagelonenlanden. Om dit transport te overleven moeten ze behandeld worden met bewaarstoffen. Recentelijk hebben garnaalpelmachines een grote vooruitgang gekend zodat ook in eigen land gepelde, en dus versere, garnalen weer in de markt komen.

La crevette grise Les crevettes grise ou crevettes de la Mer du Nord, aussi appelées ‘Caviar de la Mer du Nord’, sont un des fleurons du patrimoine gastronomique belge. Les crevettes grises (Crangon crangon), appartiennent à la famille des crevettes courantes et elles sont pêchées sur les fonds sableux. Ces petits crustacés sont translucides, de couleur gris-brun. Les meilleurs mois pour la pêche à la crevette sont septembre et octobre, mais les arrivages peuvent très fortement varier. La pêche à la crevette à cheval, avec des chaluts traînant sur le sable font aujourd’hui partie du folklore. Toutefois, il reste une vingtaine de chalutiers, pêcheurs de crevettes en Belgique. Par an, ils remontent un millier de tonne de crevettes fraîches. Les meilleures crevettes sont cuites à bord, dans une grande marmite d’eau de mer à laquelle on ajoute une bonne rasade de sel. Chaque bateau a sa propre recette. Tant la couleur brun rouge, que le goût plus ou moins prononcé et le croquant en dépendent. Les crevettes grises (non décortiquées) sont plutôt mates et ne collent pas. Les gros chalutiers (en général étrangers) ramènent leurs prises au port. Les crevettes sont ensuite traitées avec des conservateurs puis transportées vers les pays à bas salaires pour y être décortiquées. Récemment, des machines à décortiquer les crevettes ont fait leur apparition chez nous, ce qui nous permet aujourd’hui de trouver des crevettes fraîchement épluchées.

FILIP CLAEYS, NORTHSEACHEF

Filip Claeys van De Jonkman (2 Michelin-sterren en 18/20 in de GaultMillau-gids) is een North Sea Chef en werkt enkel met vis- en schaaldieren uit de Noordzee. Hij maakte van een gerecht met levende garnalen zijn signatuurgerecht. Levende garnalen laten de chef toe om zelf te bepalen op welke manier hij de garnalen bereidt en serveert.

“We werken al decennialang met levende kreeften, waarom niet met een supervers product als garnaal?”

En tant que ‘North Sea Chef’, Filip Claeys du restaurant ‘De Jonkman’ à Bruges (2 étoiles Michelin et 18/20 dans le guide GaultMillau) travaille exclusivement des poissons, crustacés et coquillages de la Mer du Nord. Il signe aussi une préparation à base de crevettes vivantes. Les crevettes vivantes permettent au chef de déterminer lui-même comment il va cuisiner et servir les petits crustacés.

“Cela fait des décennies que nous travaillons des homards vivants, pourquoi ne pas utiliser un produit ultra-frais comme les crevettes?”

Garnaaltjes

met tomatenvariëteiten, radijs en plattekaas

Crevettes

et diverses tomates, radis et fromage blanc

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100 g plattekaas 200 g versgekookte garnaal 4 soorten mini-kerstomaat 4 soorten radijs basilicum en rode basilicum olijfolie

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100 g de fromage blanc 200 g de crevettes fraîchement cuites 4 variétés de mini tomates cerise 4 radis différents basilic et basilic rouge huile d’olive

Garnalen • Pel de garnalen.

Les crevettes • Décortiquez les crevettes

Mini-kerstomaten • Mondeer de tomaatjes, werk ze af met wittewijnazijn en olie.

Les mini tomates cerise• Mondez les tomates, assaisonnezles d’huile et de vinaigre de vin blanc.

Plattekaas• Roer de plattekaas met 20 g olijfolie, peper en zout tot een gladde massa.

Le fromage blanc• Assaisonnez le fromage blanc de 20 g d’huile d’olive, sel et poivre. Mélangez soigneusement.

Radijzen • Was en reinig de radijsjes.

Les radis • Rincez et équeutez les radis.

Steek de garnaaltjes in 2 ronde vormen en plaats die op het bord. Verwijder de vorm. Schik daartussen de tomaatjes en radijs. Werk af met de basilicum.

Versez les crevettes dans 2 emporte-pièces et posez-les sur l’assiette. Retirez l’emporte-pièce et entourez de tomates et radis. Terminez par le basilic.

co-financiering EU

co-financement EU

Taste

Partner / Partenaire

egin jaren ‘50 huurde Jérôme Pieters een pakhuis in Zeebrugge om zijn eigen visbedrijf te starten: Pieters Visbedrijf. De zaak werd snel een succes en nog geen vijf jaar na de oprichting van het bedrijf, kwam er een nieuw magazijn. Het succes bleef toenemen en tegenwoordig maakt Marine Harvest Pieters deel uit van ’s werelds grootste seafood concern. De groep geniet ook van een leidende positie in de aquacultuur van zalm. De groep kweekt namelijk ongeveer één vijfde van alle zalm wereldwijd. Dit dynamische visbedrijf maakt deel uit van de Europese Value Added Products (VAP) divisie, waarvan het hoofdkwartier zich in Brugge bevindt. Marine Harvest Pieters heeft drie productiesites in België, alsook twee regionale distributieplatformen. De firma is gespecialiseerd in het produceren en vermarkten van een breed gamma verse, gerookte, voorverpakte, diepgevroren en gepaneerde visproducten. Het bedrijf is marktleider in België. Het aanbod kwalitatief hoogstaande visproducten is verbluffend en er wordt bovendien onophoudelijk gestreefd naar optimale duurzaamheid. De klanten blijven het bedrijf niet enkel trouw voor de producten, maar ook voor de flexibiliteit en de persoonlijke klantenservice. Het bedrijf is tevens gealigneerd met de doelstellingen van de Marine Stewardship Council. Marine Harvest is reeds MSC gecertificeerd voor Alaska Pollak, hoki en noordzeetong. Het MSC-certificaat wordt enkel toegekend aan producten uit duurzame en goed beheerde visserij.

u début des années 50 Jérôme Pieters louait un entrepôt à Zeebruges afin d’y fonder sa propre société : « Pieters Visbedrijf ». L’entreprise a connu un succès rapide et même pas 5 ans après sa naissance, il y avait déjà un deuxième entrepôt. Le succès n’a pas cessé d’accroître et Marine Harvest Pieters fait désormais partie du plus grand groupe industriel de produits de la mer au monde. Le groupe profite aussi d’une position de leader en ce qui concerne l’aquaculture de saumon. En effet, le groupe élève à peu près 20 % du saumon à travers le monde. Cette dynamique entreprise de poissons fait partie de la division européenne VAP (Value Added Products), dont le siège se trouve à Bruges. Marine Harvest Pieters a trois sites de productions en Belgique, ainsi que deux plateformes de distribution régionales. L’entreprise est spécialisée dans la production et la mise en vente d’un large assortiment de produits de la mer frais, fumés, pré-emballés, surgelés et panés. Pieters est leader du marché belge à juste titre. L’offre de produits de haute qualité est impressionnante. De plus, on y essaie sans cesse d’atteindre une durabilité optimale. Les clients ne restent pas seulement fidèles pour les produits, mais également pour la flexibilité et le service à la clientèle personnalisé. En outre, l’entreprise s’aligne sur les objectifs du Marine Stewardship Council. Marine Harvest est déjà certifié MSC pour le colin d’Alaska, le hoki et la sole de la mer du nord. Le certificat MSC est uniquement attribué aux produits provenant d’une pêche durable et bien gérée.

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Recepten / Recettes

De keuken van... I La cuisine de ...

Restaurant H么tel des Bains

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bert o R rre e i P eanJ f Che

Ta s t e tel des Bains ô H t n a r u a t s e R

la cuisine i la passion de qu ez ch es n n râce à son l est des perso s jeune âge. G lu p ur le et ès h d r s it connaise voo les a habitée -Pierre avait fa n zit de passi an se Je en e m un ge e je n ig jo le m se trouvait n. De ij som grand-père, et son avenir s n kleins af aa le va b ta in er es al ad ur er tv lle cours d’hugroo koken sance des mei rogramme de e dankzij zijn p kt n aa So i. m jn lu e zi t rr ie an ts, en ine et JeanJean-P tout tracé dev ere restauran heures de cuis 4 et t b ai e d os op et am pr m gr le ro allé au Ceria reeds kennis manités à Ucc vast. In het lesp uren ue. Il est donc em iq h st r o ta n vo fa d n ça 4 o den chef Basso, à toekomst st Pierre trouvait es auprès du in Ukkel ston ag ra st io s s an u de D m fit . u h Il à la Villa ntastisch ma van de à Anderlecht. chez Jacky Zia et Jean-Pierre fa l’ d ya n d Ro vo ee is d at la d à travailler t. Stages kookles, en ‘l’Écailler du Pa ive, il continua asso qui in Anderlech at ia iti in er e C d re et op en h , r pr so B ging hij naa d’Este. De sa entaires avec yal’ bij chef Bas ef hij nées supplém r du Palais Ro le an lle b borateur x ai e u lla tj Ec de ’ u co t ‘L o n h un in n da e ij h pen t comm . Op eige ai ia ér Z id y t ns ck lie Ja co ij le en b , de cette maBasso ‘Villa d’Este’ le remarqua et n. C’est aussi ir werken bij io ia at ag lic st es pp a al ed d’ m ar et ijtige ite des cours nog twee ja plein de zèle ken als een vl . Il suivit ensu er er m ss p re o e og d ef lg pr ch y vo e t elière, après en. Hij zich door d nière qu’il pu en gestion hôt ok doorgroei t o ua er e ad ij kt h gr er n w un ko nsi qu’à l’hôeheer, werker. Zo pour obtenir indsor Hotel ai aat in hotelb W u l ad ya n gr Ro ie n id au ee ér g lla de M F&B Manager daarna no quoi il travai devint ensuite sor Hôtel en in Il d s. in lle éW l xe M u ya e o Br d R à er in t 2 ans, à l’hôdan in het tel Méridien hij F&B manag et puis pendan d iti er h w n Ta a ie à rn id n ér ie aa D id M ion d’acquéhet in Brussel. à l’hôtel Mér 05, il eut l’occas olgens 2 jaar in 20 rv En ve . in s on en n i, Ly ai it B h de maison était tel des ridien in Ta tel Méridien bertville. Cette kan hij het Hô Ro 05 à 20 ns In ai . B n o s ouse trouvait Hotel in Ly rir l’Hôtel de don, et son ép an b a . l’ w u en à o p e vr ko sé is jn e zi recherchaient Robertvill fermée et la rwaarloosd, en d que ce qu’ils ve an gr s en en n us , te n pl o t te sl ai ch aménager : le ze zo Het was ge que l’hôtel ét fallait tout ré was dan wat Il r i. e te sss tr o re -ê au gr s, en x et er bi h eu e de t: kam vond dat et plus coût nsi que le centr ai e heringerich t d n n lie ra de d vo re au s st el en lle re d ôt A wer és. L’h duurder. chambres, le et zwembad rement rénov m tiè s e g en es al ti t ln n n ch el io re w ra id fu p ér e taurant en avec piscin opnieuw een e sur la rive m wd. Het werd exe magnifiqu van het pl m er co ev parmi les ‘Châo un e t ledig vernieu n ijk vi fut sélectionné de zuidel et n . in e aa ill r tv en aa er m d b o n Alain Ducasse opge complex, du lac de Ro n’ du Groupe ille, en werd io ct tv in le er la ol b A C o e s R d el n meer va teaux & Hôt llection’ van r re& Hôtels Co et la fraîcheu de ‘Châteaux é it al qu la , ent unique up. assurent égalem Ducasse Gro ans ce cadre D et le ta pi ca ce n portan en versheid va vêtent une im nnel. zijn kwaliteit er ke d lij ka er niveau exceptio d ke n ie un zo n d’ it s u at in pl s In dit u rt de ee g, wat result kapitaal belan gerechten.

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Taste Tartaar van Ondenvalforel, Schotse zalm & avruga Tartare de truite d’Ondenval, saumon d’Ecosse & caviar Avruga Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

2 vangverse forellen, 1 el gehakte koriander, 1 el gesnipperde ui 1 el lente-ui, ½ friszure appel, ⅓ gehakte komkommer 1 kl sojasaus, 1 kl olijfolie, 1 kl sushiazijn, 1 mespunt wasabi gerookte Schotse zalm, avruga, zure room, espelettepeper mierikswortelpasta, kapucijnbloemen, enoki

Snijd de forelfilets in brunoise en meng met de andere ingrediënten. Bedek de tartaar met zalm. Maak de room aan met espelettepeper en mierikswortel. Garneer met enoki’s, kapucijnenbloemblaadjes en quenelles van room met kaviaar.

2 truites fraîchement péchées, 1 cs de coriandre hachée, 1 cs d’oignon émincé, 1 cs d’oignon fane, ½ pomme surette ⅓ de concombre haché, 1 cc de sauce soja, 1 cc d’huile d’olive, 1 cc de vinaigre à sushi, 1 pointe de couteau de wasabi, saumon d’Ecosse fumé, avruga, crème aigre, poivre d’Espelette, pâte de raifort, fleurs de capucine, enoki

Détaillez les filets de truite en brunoise et mélangez avec les autres ingrédients. Dressez le tartare en le couvrant d’une tranche de saumon fumé. Incorporez le poivre d’Espelette et le raifort à la crème. Disposez sur le saumon une quenelle de crème aigre et le caviar. Garnissez de enoki et de pétales de fleurs de capucines.

Wijntip • Suggestion de vin

Masi, Masianco, IGT, Pinot Grigio & Verduzzo delle Venezie

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Taste Feuilleté van lauwe sint-jakobsvruchten en auberginekaviaar Feuilleté de noix de Saint-Jacques tiédies et caviar d’aubergine Ingrediënten • Ingrédients 8 sint-jakobsvruchten, 4 oranje kerstomaten, 1 rode ui, 1 aubergine, 1 rol bladerdeeg, 1 el olijfolie, 1 teentje look, 1 kl witte balsamico, 4 kappertjesaugurken, 1 el kafirolie, blue ocean cress 8 noix de Saint-Jacques, 4 tomates-cerises orange, 1 oignon rouge, 1 aubergine, 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 cs d’huile d’olive, 1 éclat d’ail, 1 cc de vinaigre balsamique blanc, 4 caprons, 1cs d’huile de kafir, blue ocean cress

Bereiding • Préparation Maak een auberginekaviaar en breng op smaak met balsamico. Steek 8 rondjes uit bladerdeeg en bak 7 min. op 180°C. Bestrijk met de kaviaar en beleg met de sint-jakobsvruchten in dikke plakken. Bestrijk met kafirolie en bak 2 min. in de oven op 160°C tot lauw. Plaats per 2 op elkaar met tomatenschijfjes, de cress, gesnipperde ui en schijfjes kappertjesaugurk op de sint-jakobsnootjes. Préparez un caviar d’aubergine et relevez le goût avec le vinaigre balsamique. Découpez 8 ronds dans la pâte feuilletée à l’aide d’un emporte-pièce et faites-les cuire dans un four à 180°C pendant 7 minutes. Badigeonnez de caviar d’aubergine et recouvrez de noix de Saint-Jacques détaillées en tranches épaisses. Enduisez d’huile de kafir et faites cuire 2 minutes dans un four à 160°C jusqu’à ce que les noix soient tièdes. Disposez les noix par deux l’une sur l’autre et décorez de petites tranches de tomate, cress, oignon émincé et quelques petites tranches de capron.

Wijntip • Suggestion de vin

Pouilly Fumé Domaine Champeau, Saint-Andelain, Pouilly-sur-Loire

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Weense kalfszwezeriken, zuiderse groentjes, reductie van gorgonzola Ris de veau à la viennoise, légumes du Sud, réduction de gorgonzola

Wijntip • Suggestion de vin

Niepoort 09 Tiara, Douro, DOC, branco

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Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

400 g kalfszwezeriken, 50 g gorgonzola 10 cl witte wijn, 10 cl room, eiwit, bloem paneermeel, kleine violette-artisjokken 1 courgette, 12 kerstomaatjes basilicumcress

Gaar de in folie opgerolde zwezeriken vacuüm, 75 min. op 65°C. Paneer à l’ anglaise. Pareer en kook de artisjokken. Maak courgettebolletjes en emondeer de tomaatjes. Kleur alles in olijfolie. Mix voor de saus de gorgonzola, witte wijn en room. Dresseer en garneer met de cress.

400 g de ris de veau, 50 g de gorgonzola 10 cl de vin blanc, 10 cl de crème, blanc d’oeuf, farine, chapelure, petits artichauts bouquets, 1 courgette, 12 tomates-cerises basil cress

Faites cuire les ris, enroulés dans une feuille d’aluminium, sous-vide pendant 75 min. à 65°C. Panez à l’anglaise. Parez et faites cuire les artichauts. Découpez des petites boules dans la courgette à l’aide d’une cuillère parisienne et émondez les tomates. Colorez le tout dans l’huile d’olive. Pour la sauce, mixez le gorgonzola, le vin blanc et la crème. Dressez et garnissez avec le cress.

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Hoevekippenborst, maïskoekjes met parmezaan Suprême de poulet fermier, galettes de maïs au parmesan Ingrediënten • Ingrédients 4 hoevekippenborsten, hooi, erwtjes, 1 el olijfolie 1 el witte wijn, room, raapjes, wortel, hoeveboter 2 sneden wit brood, erwtenscheuten Polenta: 125 g maïsgriesmeel, ½ l water, 60 g Parmezaanse kaas, 40 g boter 4 suprêmes de poulet fermier, foin, petits pois, 1 cs d’huile d’olive, 1 cs de vin blanc, crème, navets, 1 carotte, beurre fermier, 2 tranches de pain blanc, jets de petits pois Polenta: 125 g de semoule de maïs, ½ l d’eau, 60 g de parmesan, 40 g de beurre

Bereiding • Préparation Gaar de kippenborsten op vel vacuüm, met hooi, witte wijn, en zout, 30 min. op 65°C tot kerntemperatuur van 56°C. Gaar een deel van de erwtjes 5 min. in een kookmixer samen met de witte wijn. Kruid en voeg olijfolie toe. Plet het brood met de rol, beboter, snijd op vorm en bak in de oven. Maak polenta en voeg de kaas en boter toe. Snijd in rechthoeken en bak. Bak de gare groentjes even aan in boter. Dresseer. Faites cuire les suprêmes de poulet sous vide sur peau avec du foin, le vin blanc et le sel, pendant 30 min. à 65°C (température de cœur de 56°C). Faites cuire une partie des petits pois avec le vin blanc pendant 5 min. dans un thermomix. Assaisonnez et ajoutez l’huile d’olive. Écrasez le pain au rouleau, beurrez, coupez-y des formes et faites-les cuire au four. Préparez la polenta et ajoutez le fromage et le beurre. Détaillez en carrés et faites cuire. Faites revenir les légumes ‘al dente’ dans le beurre. Dressez.

Wijntip • Suggestion de vin Banditella, Col d’Orcia, Rosso di Montalcino DOC

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Kabeljauwhaasje met specerijen Dos de cabillaud aux épices Ingrediënten • Ingrédients

640 g kabeljauwhaasjes, 1 rode, 1 gele, 1 groene paprika bieslook, witte wijn, 1 l halfvolle melk, 2 teentjes look laurier, rozemarijn, tijm, 6 kardemoms 640 g de dos de cabillaud, 1 poivron rouge, 1 jaune et 1 vert, ciboulette, vin blanc 1 l de lait demi-écrémé 2 éclats d’ail, laurier, romarin, thym 6 graines de cardamome

Bereiding • Préparation Infuseer de melk en kruiden 50 min. vacuüm op 58°C, en koel op ijs. Laat 24 u trekken in de koeling. Gaar de vis in de kruidenmelk vacuüm, 15 min. in een bain-marie op 60°C, tot 50°C kerntemperatuur. Snijd de paprika’s in twee, besprenkel met olijfolie en gaar 50 min. in de oven op 110°C, pel en mix. Maak drie coulis met witte wijn en wat melkinfuus. Dresseer. Faites infuser le lait et les épices pendant 50 min. sous-vide à 58°C et faites refroidir ensuite sur de la glace. Réservez cette préparation infusée pendant 2 heures au réfrigérateur. Faites cuire le poisson sous-vide dans le lait infusé, pendant 15 min. dans un bain-marie à 60°C (50°C à coeur). Détaillez les poivrons en deux, arrosez d’huile d’olive et faites cuire à point pendant 50 min. dans un four à 110°C, pelez-les et mixez. Confectionnez trois coulis avec le vin blanc et un soupçon de lait infusé. Dressez.

Wijntip • Suggestion de vin

Castel Ringberg, Sauvignon, Alto Adige, Elena Walch

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Taste Ananascarpaccio, gemberijs en chutney van exotisch fruit Carpaccio d’ananas, glace au gingembre et chutney de fruits exotiques Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

IJs: 40 cl melk, 20 cl room 40%, 5 eigelen, 140 g suiker 1 vanillestok, 60 g gekonfijte gember Verse ananas, 10 cl sherrysazijn, 75 g honing, 10 cl Jurançon-moelleux, 50 g cassonade, ½ mango, 100 g lychees, 100 g papaja 100 g ananas, 4 passievruchten, sap van 2 limoenen, 5 kardemoms 1 g sechuanpeper, 2 g korianderzaad, 1 g espelettepeper, dushi buttons

Maak een roomijsmengsel met de gember en bereid in een vriesmixer. Maak een chutney met de vruchten, azijn, honing, specerijen, cassonade en de wijn. Snijd dunne plakken ananas met de machine. Daarop de chutney in een ring en een ijsquenelle.

Glace: 40 cl de lait, 20 cl de crème à 40%, 5 jaunes d’œufs, 140 g de sucre, 1 gousse de vanille, 60 g de gingembre confit Ananas frais, 10 cl de vinaigre de sherry, 75 g de miel, 10 cl de Jurançon Moelleux, 50 g de cassonade, ½ mangue, 100 g de litchis, 100 g de papaye, 100 g d’ananas, 4 fruits de la passion, jus de 2 citrons verts, 5 graines de cardamome, 1 g de poivre de Séchuan, 2 g de graines de coriandre 1 g de poivre d’Espelette, dushi buttons

Préparez un mélange de glace avec le gingembre et poursuivez la préparation dans une turbine. Confectionnez un chutney avec les fruits, le vinaigre, le miel, les épices, la cassonade et le vin. Coupez de fines tranches d’ananas à la trancheuse. Disposez dessus un anneau de chutney et une quenelle de glace.

Wijntip • Suggestion de vin Lustau, East India Solera Sherry

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Masi, Masianco, IGT, Pinot Grigio & Verduzzo delle Venezie Rauwe vis, komkommer, wasabi en espelettepeper. Een krachtig gekruid gerecht. Hier hoort een wat strakke, witte wijn bij. Deze is gemaakt met pinot grigio en verduzzo. Licht goudgeel met groene reflecties. Neus is van limoen en bloemen, met ook wat honing. In de smaak crispy met veel fris fruit: perzik en abrikoos. Smeuïge en goed bijblijvende afdronk.

Du poisson cru, du concombre, du wasabi et du piment d’espelette. Un plat puissamment épicé qui appelle un vin blanc, assez sec et vif. Celui-ci combine les cépages pinot grigio et verduzzo. D’une robe jaune doré clair avec des reflets verts, son nez fleure le citron vert et les fleurs auxquels se mêle un soupçon de miel. En bouche, sensation croustillante (crispy) avec de beaux accents fruités rafraîchissants de pêche et d’abricot. Il est coulant et d’une belle longueur en bouche.

Pouilly Fumé Domaine Champeau, Saint-Andelain, Pouilly-sur-Loire Jodium van verse coquilles en een vegetaal bijgerecht, dan nog het zachte zuur van balsamico, augurken en tomaatjes. Dit gerecht vraagt om een minerale wijn, wat vegetaal. Deze Pouilly Fumé staat op silexgronden en beantwoordt dit volledig. In het glas witgeel met neus van citrusvruchten, rabarber en ook wat rokerig. In de smaak heel fruitig en elegant.

L’iode des coquilles fraîches et son accompagnement de légumes, qu’agrémente la douce acidité du vinaigre balsamique, des cornichons et des petites tomates. Ce plat réclame un vin minéral, un peu végétal. Ce Pouilly Fumé, élevé sur des sols siliceux, répond parfaitement à cette exigence. Il arbore une robe d’un jaune blanc et exhale des arômes d’agrumes, de rhubarbe ainsi que quelques effluves fumés. La bouche est très fruitée et élégante.

Niepoort 09 Tiara, Douro, DOC, branco Gepaneerd orgaanvlees, het vegetale van de artisjokken, blauwe kaas in de saus en lichtbitter van de cress. We vinden in Portugal een wijn van vrij onbekende druiven: codega, rabigato, donzelinho, viosinho, cercial. Lichtgeel, crispy neus van citroenschil en silex. In de smaak fruitig, goed afgelijnd en loepzuiver in de finale. Doet aan een prima Duitse riesling denken.

Des abats panés, le côté végétal des artichauts, le fromage bleu dans la sauce et la douce amertume du cresson. Nous débusquons, au Portugal, un vin de cépages assez méconnus : codega, rabigato, donzelinho, viosinho, cercial. Jaune pâle, nez crépitant de zeste de citron et de silex. Saveur fruitée, bien franc et finale d’une grande pureté. Il fait songer à un excellent riesling allemand.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins contact@young-charly.com Levering franco huis onder voorwaarde.

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Taste Banditella, Col d’Orcia, Rosso di Montalcino DOC Met de polenta en de parmezaan vraagt dit om een lichte rode Italiaanse wijn. Het wordt een 100% sangiovese, modern gemaakt, gerijpt in Franse eik. Intens robijnrood met paarse tonen, typische sangioveseneus van pruimen en lelies, hier met wat zoete tonen van de eik. Rijk en complex in de smaak, met veel fruitigheid, kruidig met soepele, geïntegreerde tannines.

La polenta et le parmesan de ce plat appellent un vin rouge italien léger. Voici donc un vin 100% de cépage sangiovese, de vinification moderne, mûri en fûts de chêne français. Une robe d’un rouge rubis intense avec des reflets violets, nez typiquement sangiovese de prunes et de fleur de lys, avec ici quelques petites notes douces que lui confère le chêne. En bouche, il est riche et complexe, avec beaucoup de fruits, épicé mais souple, avec des tannins bien présents.

Castel Ringberg, Sauvignon, Alto Adige, Elena Walch De 3 soorten paprika domineren hier de kabeljauw. Het wordt een witte sauvignon, uit Alto Adige, Noord-Italië. Rijk geel in het glas met groene flonkerende reflecties. Levendige neus met stekelbes, vers gemaaid gras, bloemen en wat gebrand. Deze wijn is zeer stevig van structuur, mineraal, geblokt en lang in de nadronk. Een kanjer.

Les 3 sortes de poivrons dominent le cabillaud dans ce plat. On propose un sauvignon blanc, de la région du Haut-Adige (Alto Adige) dans le nord de l’Italie. Ce vin dévoile une robe d’un jaune riche où étincellent des reflets verts. Un nez vif de groseilles à maquereau, d’herbe fraîchement coupée, de fleurs, où flottent quelques légères notes torréfiées. Ce vin, très puissamment structuré, est minéral, corsé et long en bouche. Une merveille.

Lustau, East India Solera Sherry Dit vraagt opnieuw om een degelijk weerwerk. Een juweel van een wijn: een blend van oude droge oloroso en eveneens oude zoete Pedro Ximénez, nagerijpt in eik. Goudkleurig tot amberbruin in het glas. Rijk aroma: gedroogd fruit, noten, rozijnen. Geïntegreerd zacht hout, karamel, koffie en chocolade. In de smaak zoet, zacht, vol en fluwelig, goed in balans gehouden door fijne zuren.

Une fois encore, ce dessert attend une réaction digne de ce nom. Voici un joyau : un mélange de vieux oloroso sec et de Pedro Ximénez moelleux et vieux aussi, mûri en fûts de chêne. D’une belle robe dorée tendant vers la couleur ambre, ses arômes sont riches : fruits secs, noix, raisins secs. On y perçoit des senteurs délicatement boisées, de caramel, de café et de chocolat. En bouche, il est moelleux, doux, plein et velouté, parfaitement équilibré grâce à de subtils acides.

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Whisky Sour 2 cl Citroensap / de jus de citron 1 cl Rietsuikersiroop / de sirop de sucre de canne 4 cl Scotch whisky 1/2 Eiwit (optioneel) / Blanc d’œuf (option) Bereiding / Elaboration Shaker Glas / Verre de service Durobor Chic Decoratie / Décoration Maraschinokers Bigarreau au marasquin

Banana Bliss 3,5 cl Bananencrème/ de crème de banane 3,5 cl cognac / de cognac Bereiding / Elaboration Mengglas / Verre à mélange Glas / Verre de service Durobor Glam

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Taste

Bartender

Cocktails

Serge Guillou Barpartners Leuvensesteenweg 45 B-3080 Tervuren

Whisky Sour

De Whisky Sour is een klassieker onder de cocktails. De basis bestaat uit suiker en citroensap. De alcoholbasis kan variëren: rum, gin, wodka enz. Toen hij in 1766 ontstond, werd hij warm opgediend. Eens de ijsmachines er waren, werd de cocktail koud geserveerd en zo werd hij trouwens snel een klassieker. Om een ietwat ‘zachtere’ cocktail te hebben, kan er een half eiwit aan de mengeling worden toegevoegd. Le Whisky Sour fait partie des cocktails classiques. La base consiste en sucre et jus de citron et l’alcool de base peut varier : rhum, gin, vodka etc. Inventé en 1766, il fut servi chaud. Une fois la machine à glace arrivée, il fut servi froid et devint rapidement un incontournable du bar. On peut aussi ajouter un ½ blanc d’œuf si l’on souhaite un cocktail plus « moelleux ».

Horse’s Neck

Deze cocktail zou gecreëerd zijn door Paul Nüesch, barman van het Bellevue Hotel in Bern, eind 1942. Hij zou de cocktail hebben klaargemaakt voor zijn Britse klanten die de overwinning vierden van de Briste troepen tegen het Afrikakorps van Rommel. Il aurait été créé par Paul Nüesch, barman à l’Hôtel Bellevue à Bern, pour ses clients anglais qui fêtaient la victoire des troupes britanniques sur l’Afrika Korps de Rommel fin 1942.

Banana Bliss

Deze uitstekende digestief werd begin jaren ’30 in London gecreëerd door E. Angerosa.

Horse’s Neck 4 cl cognac / de cognac Angostura Bitter: 1 scheut (optioneel) 1 trait (option) Aanlengen met / Allonger avec du Ginger Ale

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Glas / Verre de service Durobor Barrel Bereiding / Elaboration Rechtstreeks/ En direct Decoratie / Décoration Lange citroenzeste Long zeste de citron

Cet excellent cocktail digestif fut créé à Londres par un barman nommé E. Angerosa au début des années 30.

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Frans Rombouts

Quartiers B

ram Van Dael staat in Leuven bekend van Mattiz Cocktail & Tapas Bar. Die wordt niet enkel door studenten bezocht, maar ook door Leuvenaars en niet in het minst door allerhande wetenschappers die Leuven aandoen omwille van gastcolleges, congressen en dies meer. Omdat Mattiz enkel ’s avonds open is, vond Bram na vijf jaar dat er nog ruimte was om zijn horecacreativiteit te verbreden. Op 8 mei van dit jaar ging zijn nieuwe zaak open: “Quartiers breakfast brunch break boutique” zoals het op het venster staat. Een perfecte beschrijving van wat de gasten binnen mogen verwachten. Achter de eerder bescheiden gevel aan het Margarethaplein gaat een heel eigen culinai-

ram Van Dael est une figure connue à Louvain grâce à son Cocktail & Tapas Bar Mattiz. Ce ne sont pas uniquement les étudiants qui le fréquentent mais aussi des Louvanistes ainsi que divers scientifiques qui passent un moment à Louvain en tant qu’invités dans des collèges, que participants à des congrès et autres manifestations de ce type. Comme son établissement Mattiz n’ouvre que le soir, Bram a estimé, après cinq ans, qu’il disposait encore d’une certaine latitude pour élargir sa créativité dans le domaine de l’horeca. Aussi, le 8 mai de cette année, a-t-il ouvert son nouvel établissement : « Quartiers breakfast brunch break boutique », ainsi que l’annonce l’inscription sur la vitrine. Une description

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parfaite de ce à quoi les clients peuvent s’attendre à trouver à l’intérieur. Derrière la façade plutôt austère qui donne sur la place Margaretha, c’est tout un monde culinaire très particulier qui se cache. Des petits déjeuners à foison – avec des plats aux œufs fraîchement préparés. Un peu plus tard dans la journée, on passe à un éventail de brunches et lunches bien consistants. La maison propose encore de délicieux petits ‘breaks’ avec des ‘quatre heures’ plus sains et des pancakes américains et ce qui les accompagne. Et dans la ‘boutique’, le client trouvera des tas d’articles design. Il nous est facile d’imaginer que ce lieu deviendra une nouvelle escale pour pas mal de personnes : pour les gens qui ne peuvent se passer de l’Internet (l’accès au WiFi y est gratuit), tout comme pour des parents qui souhaitent déguster tous ces délices en paix (il y a une salle de jeux entièrement équipée de jouets). En plus, dès que le soleil daigne nous darder de ses rayons, c’est un ravissement de s’installer à l’arrière sur la terrasse du jardin.

re wereld schuil. Ontbijten zijn er te kust en te keur – met vers bereide eiergerechten. Wat later op de dag lopen die over in een stevig brunch- en lunchaanbod. Dan zijn er nog de ‘breaks’ met gezonde vieruurtjes en Amerikaanse pancakes met alles erop en eraan. En in de ‘boutique’ vindt de bezoeker allerhande designartikelen. We kunnen ons best inbeelden dat dit een nieuwe pleisterplaats wordt voor heel wat gasten: voor mensen die het Internet niet kunnen missen (er is gratis WiFi), net zoals voor ouders die rustig willen genieten van al dat lekkers (er is een speelkamer volgestouwd met speelgoed). En als de zon wil schijnen, is het zalig zitten achteraan op het tuinterras.

L’importance que revêt le café dans cette maison se remarque déjà en regardant la carte sur laquelle l’offre de café occupe un sixième de l’espace. Il y a tout d’abord les ‘basics’, parmi lesquels certaines préparations que l’on ne trouve pas sur n’importe quelle carte de cafés. Impressionnante également, la petite liste de 11 ‘coffee flavours’. Ajoutons encore que toutes les préparations de café au lait sont également proposées dans une version au lait de soja. Ensuite, votre regard s’arrête sur les 11 ‘Coffee Specials’. Il s’agit de ‘latte’ auxquels Bram apporte sa propre signature. Les noms parlent à l’imagination (et les attentes sont plus que comblées) : Nutsky, Candy Shop, Miss Sweden, Hipster, Jolie Française, Lucky Star, Bumbelbee, Italian Lover… sans oublier le clin d’oeil aux produits de notre région que sont le Café Local (avec du speculoos) et le Ginger Joy (au pain d’épices). Bram a été mordu par le virus du café lorsqu’un job étudiant le posta derrière une machine à café. Et son intérêt pour le café et tout ce qui l’entoure n’a fait que croître. Il ne jure que par une machine manuelle car elle permet de tout régler avec précision comme vous le souhaitez. De plus, il faut continuellement réfléchir à ce que l’on fait, une gymnastique génératrice de bon café. Bram veut posséder sa machine parfaitement ‘dans les doigts’, ce

Dat koffie hier belangrijk is, merk je al aan de kaart, waarop het koffieaanbod één zesde van de ruimte inneemt. Er zijn vooreerst de ‘basics’ waaronder bereidingen die men niet op elke koffiekaart vindt. Ook het lijstje met 11 coffeeflavours is indrukwekkend. Bovendien worden alle koffiebereidingen met melk ook aangeboden in een versie met sojamelk. En dan valt het oog op de 11 ‘Coffee Specials’. Dit zijn lattes waaraan Bram zijn eigen signatuur meegeeft. De namen spreken tot de verbeelding (en de verwachtingen worden méér dan ingelost): Nutsky, Candy shop, Miss Sweden, Hipster, Jolie

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qui est impossible avec un écran tactile, explique-t-il. Aussi joue-t-il de sa machine à café comme d’un instrument de musique. Et ce fut évidemment le sujet de la conversation qu’il a eue avec Jeroen Clauwers, le formateur de ‘barista’ de chez Lavazza qui était en tournée avec nous.

Française, Lucky Star, Bumbelbee, Italian Lover… Een knipoog naar onze eigen streekproducten vormen Café Local (met speculoos) en Ginger Joy (met peperkoek). Bram werd gebeten door de koffiemicrobe toen hij als jobstudent achter de koffiemachine gezet werd. En zijn belangstelling voor koffie en alles wat er rond hangt, is enkel nog maar toegenomen. Hij zweert bij een manuele machine omdat je dan alles precies kan instellen zoals je het wil. Daarbij moet je voortdurend nadenken over wat je doet, en dat resulteert in goede koffie. Bram wil de machine ‘in zijn vingers hebben’, en dat kan je niet met een touchscreen, zegt hij. Hij bespeelt zijn koffiemachine dan ook als een muziekinstrument. En dit was uiteraard het onderwerp van gesprek met Jeroen Clauwers, de baristatrainer van Lavazza, die met ons op ronde was.

Bram Van Dael : « Je voulais absolument avoir Lavazza pour Quartiers, comme pour Mattiz. Tout d’abord, le style sobre et le choix de couleurs de Lavazza se marient bien avec notre concept. Mais le plus important, c’est naturellement le café. Les mélanges et les niveaux de torréfaction de Lavazza plaisent énormément à notre clientèle. Mais nous devons quand même les éduquer un peu. Les clients, en tout cas en ce qui concerne les Louvanistes, ne connaissent pas toujours la différence entre un ristretto, un espresso ou un lungo. Lorsqu’ils demandent un espresso, ils veulent parfois dire un lungo. Une certaine confusion règne aussi entre un cappuccino et une panna montata, servie avec de la crème. C’est pour cette raison que nous donnons des explications sur la carte où figure notre offre de cafés. » Bram rêve de pouvoir gratifier ses clients de ‘latte art’ sur leur café – au sens littéral comme au sens figuré. Mais ses clients entrent parfois chez lui en masse (les arrêts de bus sont tout proches), et avec le personnel actuel, il ne peut pas garantir de pouvoir créer un petit dessin sur chaque cappuccino. Et si Bram commence à pratiquer le ‘latte art’, il voudra le faire pour chacun de ses clients…

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Bram Van Dael: “Ik wilde absoluut Lavazza voor Quartiers, net zoals voor Mattiz. Om te beginnen gaan de strakke stijl en kleurkeuze van Lavazza goed samen met ons concept. Maar het voornaamste is natuurlijk de koffie. Lavazza’s mengelingen en roostergraad vallen bij onze klanten erg in de smaak. Toch moeten we hen wat opvoeden. De klanten, althans toch in het Leuvense, kennen niet altijd het verschil tussen een ristretto, espresso of lungo. Wanneer ze espresso vragen, bedoelen ze soms een lungo. En er is ook verwarring tussen een cappuccino en een panna montata, die met room geserveerd wordt. Daarom geven we op de kaart uitleg bij ons koffieaanbod.” Bram droomt ervan om zijn klanten latte art boven op hun koffie te geven –letterlijk én figuurlijk. Maar zijn klanten komen soms met bosjes binnen (de bushaltes zijn vlakbij), en met de huidige personeelsbezetting kan hij niet garanderen dat hij op elke cappuccino een tekeningetje kan maken. Maar als Bram met latte art begint, wil hij het ook voor iedere klant doen…

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Recepten / Recettes

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Partner / Partenaire

ational Belgium is de invoerder van de Rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens. Eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat. Vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. Vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Het ‘Allin2’ concept is een revolutionair keukenconcept waarin de complete warme keuken wordt gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het Frima VarioCooking Center en het Rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. Naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt Rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. In zijn nieuwe volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt Rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. Een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.

ational Belgium est l’importateur du Combisteamer Rational et un véritable spécialiste dans le domaine des fours combis. L’un de ses chevaux de bataille est le SelfCooking Center qui facilite grandement la routine quotidienne de la cuisine : poêler, rôtir, griller, étuver, braiser, blanchir, pocher et quantité d’autres opérations, tout peut se faire avec un seul appareil. Comparée aux combisteamers traditionnels, la préparation avec le SelfCooking Center est plus rapide de 15%. Gain de temps, mais aussi d’argent. Même quand on prépare en même temps des plats extrêmement différents, on n’observe aucun transfert de goûts. Les vitamines, les minéraux et les éléments nutritifs sont conservés. Le concept « All in2 » est un concept culinaire tout à fait révolutionnaire qui permet de réaliser toutes les préparations chaudes sur moins de deux mètres carrés. Le Frima VarioCooking Center et le Rational SelfCooking Center se complètent parfaitement ; ils sont très souples et multifonctionnels. A côté d’une technique intelligente et futuriste, Rational offre une gamme incroyablement large de services : tous les combisteamers sont livrés avec une vidéo démonstrative, un manuel, des règles d’installation et un bref mode d’emploi. Dans son nouvel espace de démonstration complètement équipé, Rational offre à ses clients la possibilité d’assister également à des démonstrations culinaires. De plus, après le placement des appareils, l’un des chefs assure une session de formation pour le personnel de cuisine. Un réseau national de services avec des techniciens spécialisés se tient prêt 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour fournir une assistance rapide et garantie : les techniciens sont chez le client dans les quatre heures.

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Klein lang broodje Marcassin Petit Pain Long Marcassin

Bereiding : Verwarm de oven voor op 210°C, leg de broodjes zonder ze vooraf te ontdooien op de bakroosters en laat ze gedurende 7 minuten bakken op 200°C.

Mise en œuvre : Préchauffez le four à 210°C, sans décongélation au préalable, disposez les petits pains sur les grilles de cuisson et laissez-les cuire pendant 7 minutes à 200°C.

en nieuwigheid in het gamma broden van Délifrance: “Het Klein Lang Broodje Marcassin”. Dit origineel en elegant broodje met 2 messneden over de lengte is lichtjes bebloemd. De korst is krokant en goudkleurig. Het gebruik van natuurlijke kwaliteitsingrediënten bezorgt het een unieke smaak! Bij het ontbijt, de lunch of bij een salade, dit broodje is uitstekend geschikt voor al uw maaltijden. Als nieuwsgierige lekkerbek zult u er niet aan kunnen weerstaan! Het klein lang broodje Marcassin weegt 75 gram, is voorgebakken en wordt diepgevroren geleverd in dozen van 80 stuks.

oici une nouveauté dans la gamme de pains Délifrance : « Le Petit Pain Long Marcassin ». Ce petit pain d’aspect original et élégant avec ses 2 coups de lames dans sa longueur est légèrement fariné. Sa croûte est croustillante et dorée. Grâce à l’utilisation d’ingrédients naturels de qualité, son goût est unique ! Petit déjeuner, lunch ou encore en accompagnement d’une salade, ce petit pain s’accommodera parfaitement à tous vos repas. Curieux et gourmands, vous n’y résisterez pas ! Le petit pain long Marcassin pèse 75 grammes, il est précuit et livré surgelé sous un conditionnement de 80 pièces.

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ C L A S S I c ’ Ingrediënten kip kerrie kippenworst wortel, rucola

Ingrédients poulet curry saucisse de poulet carotte, rucola

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Taste

BROODJE / PETIT PAIN ‘ N E W S T Y L E ’ Ingrediënten

Ingrédients

kalkoenrollade

roulade de dinde

sojascheuten kerriesaus (op basis van bloem) Philadelphia

germes de soja sauce curry (à base de farine) Philadelphia

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ s p e c i a l ’ Ingrediënten Philadelphia, gerookte eendenborst, gedroogde abrikozen olijfolie, verse kruiden

Ingrédients Philadelphia, magret fumé abricots secs huile d’olive, herbes fraîches

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ c r e a t i v e ’ Ingrediënten kwartel, kastanjes, suiker gedroogde pruimen, komkommer Philadelphia, radijs

Ingrédients caille, châtaignes, sucre prunes séchées, concombre Philadelphia, radis

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Taste

Partner / Partenaire

Hieronder een overzicht: • Room en roomalternatieven: kookroom, patisserie- en dessertroom, zure en gesuikerde room, beschikbaar in verscheidene vetgehaltes en te gebruiken in zowel warme als koude bereidingen. Ook erg interessant is de 10% gesuikerde slagroom in de vernieuwde spuitbus met handige spuitkop. • Boter: ‘bakken en braden’, ‘braden en smeren’, boterconcentraten maar ook heerlijke banketbakkersboter voor het fijnste gebak. • Desserten: chocolademousse (fondant, melk en wit), vloeibare basis voor chocolademousse, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, dessertrijst, parfait, panna cotta en roomrijst.

Un aperçu : • Crème et alternatives : crème culinaire, crème pour pâtisseries et desserts, crème aigre et sucrée, disponible avec différentes teneurs en matières grasses, à utiliser dans les préparations chaudes et froides. Autre produit intéressant la nouvelle crème fraîche 10 % dans une nouvelle bombe pourvue d’une douille très pratique est un produit intéressant également. • Beurre : ‘cuire et rôtir’, ‘rôtir et tartiner’, concentrés de beurre mais aussi un savoureux beurre de pâtisserie pour réaliser les gâteaux les plus raffinés. • Desserts : mousse au chocolat (fondant, lait et blanc), base liquide pour la mousse au chocolat, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, riz dessert, parfait, panna cotta et riz à la crème.

at room eindeloze mogelijkheden biedt, weet FrieslandCampina maar al te goed. De zuivel-onderneming stampte onder andere het merk Debic uit de grond, nu al meer dan 30 jaar een vertrouwd merk met specialiteiten voor de professionals. Als echte vakman of vakvrouw wil u immers enkel natuurlijke, voedselveilige kwaliteit. De producten van Debic worden gemaakt door specialisten die jarenlange ervaring hebben met het bereiden van room. Resultaat is een smaakvol en gebruiksvriendelijk aanbod dat een waaier aan mogelijkheden biedt, met veel ruimte voor creativiteit. Het assortiment van Debic bestaat zowel uit kant-en-klare desserten als producten waarmee u zelf aan de slag kan om uw klanten culinair te verwennen.

a crème fraîche offre des possibilités infinies, FrieslandCampina ne le sait que trop bien. L’entreprise laitière s’est fait connaître notamment avec la marque Debic, qui offre depuis plus de 30 ans déjà des spécialités aux professionnels. Car les authentiques femmes et hommes de métier ne veulent que de la qualité naturelle, garantissant la sécurité alimentaire. Les produits de Debic sont fabriqués par des spécialistes ayant des années d’expérience dans la prépration de la crème. Résultat ? Une gamme savoureuse, facile d’utilisation, offrant un éventail de possibilités et toute la liberté créative nécessaire. L’assortiment de Debic comporte des desserts prêts à consommer et des produits vous permettant d’effectuer des préparations qui raviront les papilles de vos clients.

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Recepten / Recettes

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Taste

Parfait van cava Parfait de cava Ingrediënten • Ingrédients Parfait (Debic) Cava Physalis Verse munt Parfait (Debic) Cava Physalis Menthe fraîche

Bereiding • Préparation De parfait volgens de gebruiksaanwijzing bereiden met toevoeging van cava. In glaasjes doen en laten opstijven in de koeling. Afwerken met physalis en verse munt. Préparez le parfait en suivant les instructions sur l’emballage et ajoutez le cava. Versez dans des verrines et laissez épaissir au réfrigérateur. Finalisez avec le physalis et la menthe fraîche.

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Taste Crème Brûlée Bourbon van veenbessen Crème Brûlée Bourbon aux canneberges Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Crème Brûlée Bourbon (Debic) Verse veenbessen Gedroogde veenbessen Eiwitten Bloemsuiker Kristalsuiker

Verse veenbessen opwarmen met kristalsuiker, het Crème Brûléebeslag toevoegen, verder bereiden volgens gebruiksaanwijzing, uitgieten in schaaltjes en laten afkoelen. Eiwitten opkloppen met bloemsuiker. De Crème Brûlée afbranden. De meringue erop spuiten en nogmaals afbranden met de gedroogde veenbessen.

Crème Brûlée Bourbon (Debic) Canneberges fraîches Canneberges séchées Blancs d’œufs Sucre impalpable Sucre cristallisé

Réchauffez les canneberges fraîches avec le sucre cristallisé, ajoutez la préparation de Crème Brûlée, poursuivez la préparation en suivant les instructions sur l’emballage, versez dans des ramequins et laissez refroidir. Battez les blancs d’œufs avec le sucre impalpable. Caramélisez la Crème Brûlée à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou sous le grill. Pulvérisez la meringue par-dessus et faites caraméliser une fois encore avec les canneberges séchées.

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Taste

Carpaccio van mango Carpaccio de mangue Ingrediënten • Ingrédients Carpaccio van mango (Davigel) Melkchocolademousse (Callebaut) Butter Curly Chocolate Dark (Callebaut) Melk Baby basilicum Carpaccio de mangue (Davigel) Mousse au chocolat au lait (Callebaut) Butter Curly Chocolate Dark (Callebaut) Lait Jeunes pousses de basilic

Bereiding • Préparation De chocolademousse volgens de gebruiksaanwijzing bereiden. De carpaccio van mango laten ontdooien. Dresseren op bord en afwerken met Butter Curly Chocolate Dark en baby basilicum. Préparez la mousse au chocolat en suivant les instructions sur l’emballage. Faites dégeler le carpaccio de mangue. Dressez sur assiette et finalisez avec les Butter Curly Chocolate Dark et les jeunes pousses de basilic.

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Mini-calzone Ingrediënten • Ingrédients Portie pizzadeeg (Davigel) Courgettes Italiaanse tomaten Uien Puree van aubergines Parmaham 13 maanden (Davigel) Olijfolie 1 portion de pâte à pizza (Davigel) Courgettes Tomates italiennes Oignons Purée d’aubergines Jambon de Parme 13 mois (Davigel) Huile d’olive

Bereiding • Préparation Het deeg 24 uur laten rijzen. Courgettes, tomaten en uien in blokjes snijden en aanstoven in een beetje olijfolie. De parmaham in blokjes snijden en onder de groenten mengen. Laten afkoelen. Het deeg uitrollen, kleine rondjes uitsteken, beleggen met het groentemengsel en dichtvouwen. Instrijken met eigeel en in de oven afbakken. Serveren met een puree van aubergines. Laissez lever la pâte durant 24 h. Détaillez les courgettes, tomates et oignons en dés et faites revenir dans un filet d’huile d’olive. Coupez le jambon de Parme en dés et incorporez aux légumes. Laissez refroidir. Déroulez la pâte, découpez-y des rondelles à l’aide d’un emporte-pièce, recouvrez du mélange de légumes et fermez en pliant la pâte en deux. Badigeonnez de jaune d’œuf et faites cuire au four. Servez accompagné d’une purée d’aubergines.

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Tarte tatin met foie gras Tarte Tatin au foie gras Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Mini Tarte Tatin (Davigel) Ganzenleverblok met stukken (Rougié) Hazelnoten Groene kruiden

De Tarte Tatin ontdooien. De ganzenlever in blokjes snijden. Hazelnoten kort aanbakken en cutteren. Dresseren op bord en afwerken met de crumble van hazelnoten en groene kruiden.

Mini Tarte Tatin (Davigel) Bloc de foie gras d’oie avec morceaux (Rougié) Noisettes Herbes fraîches

Faites dégeler la Tarte Tatin. Détaillez le foie d’oie en cubes. Faites revenir brièvement les noisettes avec les herbes fraîches et passez au cutter culinaire. Dressez sur assiette et finalisez avec le crumble de noisettes et des herbes fraîches.

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Tip • Idée U kunt de ganzenlever vervangen door gedroogd spek. Vous pouvez remplacer le foie d’oie par du lard séché.

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Gevulde gerookte zalm Saumon fumé garni

Tip • Idée U kunt de zalm vervangen door gerookte heilbot. Vous pouvez remplacer le saumon par du flétan fumé.

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Ingrediënten • Ingrédients Gerookte Atlantische zalm (Marine Harvest Pieters) Mousse van zalm / Wortel / Courgette Pijpajuin / Dille / Sichu / Peterselie / Friseesla Tomatenpuree / Xantana / Witte wijn Room 35% (Debic) / Limoen Saumon fumé de l’Atlantique (Marine Harvest Pieters) Mousse de saumon / Carotte / Courgette Oignon de printemps Aneth / Poivre de Sichu / Persil / Salade frisée Purée de tomates / Xanthane / Vin blanc Crème à 35% (Debic) / Citron vert

Bereiding • Préparation Mousse van gerookte zalm bereiden, de helft mengen met wat tomatenpuree. Bolletjes maken van de wortel en de courgette met een kleine parisiennelepel. Een emulsie maken van peterselie, xantana en witte wijn. De opgesteven zalmmousse op de gesneden zalm spuiten en oprollen als een sushi. Dresseren op bord en afwerken met pijpajuin, peterselie-emulsie, wortel, courgette en opgeklopte (met limoen verzuurde) room. Préparez la mousse de saumon fumé, mélangez-en la moitié à un peu de purée de tomates. Découpez de petites boules dans les carottes et les courgettes à l’aide d’une cuillère parisienne. Préparez une émulsion avec le persil, la xanthane et le vin blanc. Pulvérisez la mousse de saumon épaissie sur le saumon tranché et enroulé à la manière d’un sushi. Dressez sur assiette et finalisez avec l’oignon de printemps, l’émulsion de persil, les petites boules de carottes et de courgettes et la crème battue (à laquelle vous aurez ajouté du jus de citron vert afin de la rendre aigre).

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Jalapeño Tex Mex Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Jalapeño Snacks (Aviko) Avocado, Chilipeper Limoen Culinaire Original kookroom (Debic)

Crème maken van avocado, room, chilipeper en limoen. De Jalapeño Snacks frituren. Dresseren op bord en afwerken met de crème van avocado en zure room.

Jalapeño Snacks (Aviko) Avocat, Chili Citron vert Crème de cuisson Culinaire Original (Debic)

Préparez une crème en mélangeant l’avocat, la crème, le chili et le citron vert. Faites frire les Jalapeño Snacks. Dressez sur assiette et finalisez avec la crème d’avocat et de la crème aigre.

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Ingredients

1 l Debic Tiramisù 200 g melkchocolade 150 g boudoirkoekjes 75 ml chocoladelikeur 20 g bloemsuiker 15 stuks chocoladegarnituur

1 l de Debic Tiramisù 200 g de chocolat au lait 150 g de boudoirs 75 ml de liqueur de chocolat 20 g de sucre glace 15 pièces de garniture en chocolat

Bereiding

Preparation

Klop de Debic Tiramisù op tot een luchtige massa. Voeg op het einde de gesmolten melkchocolade toe en roer nog even verder tot een homogene mousse. Schik de boudoirkoekjes op de bodem van een schaal en besprenkel ze met de chocoladelikeur. Verdeel de chocoladetiramisù over de koekjes en laat vervolgens opstijven in de koeling. Snijd de tiramisù in gewenste porties en werk af met bloemsuiker, een chocoladegarnituur en eventueel wat verse munt.

Fouettez le Debic Tiramisù jusqu’à obtenir une mousse légère. Rajoutez le chocolat au lait fondu, et mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Déposez les boudoirs au fond d’un plat, imprégnezles de liqueur de chocolat. Répartissez le tiramisù au chocolat sur les boudoirs, laissez refroidir au réfrigérateur. Découpez le tiramisù dans les portions souhaitées, parsemez de sucre glace, décorez de garniture au chocolat et éventuellement d’un peu de menthe fraîche.

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B a rt Va n c au w e n b e r g h e

Thee voor alle zintuigen Du thé qui vous titille tous les sens

rie jaar geleden begon Jodi-nv uit LoReninge met de exclusieve verdeling van het Amerikaanse merk Mighty Leaf Tea op de Beneluxmarkt. Die keuze heeft de onderneming zich geenszins beklaagd. Het originele assortiment omvat twintig varianten. “De thee, verpakt in biologisch afbreekbare builtjes, is samengesteld uit heldere bladeren en bloesems. Om de smaak helemaal tot zijn recht te laten komen, is het belangrijk om de trektijd goed te respecteren. Voor groene, zwarte en kruidenthee bedraagt die trektijd respectievelijk drie, vier en vijf minuten,” zegt Heidi Vanhoutte van Jodi-nv.

ela fait trois ans que la société Jodi-nv, établie à Lo-Reninge, a commencé la distribution exclusive de la marque américaine Mighty Leaf Tea sur le marché du Benelux. L’entreprise n’a pas eu lieu de se plaindre de son choix. L’assortiment de départ comprend vingt variétés. « Le thé, emballé dans des petits sachets biodégradables, se compose de feuilles et des fleurs pures. Pour permettre aux saveurs de s’épanouir pleinement, il importe de bien respecter le temps d’infusion. Pour le thé vert, noir et le thé aux herbes, ce temps d’infusion sera respectivement de trois, quatre et cinq minutes, » explique Heidi Vanhoutte de Jodi-nv.

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Le sablier « En soi, le respect du temps d’infusion n’est pas une donnée facile pour l’exploitant horeca. C’est pour cette raison que Jodi-nv avait lancé un gadget ludique l’an dernier : le triple sablier avec du sable vert pour le thé vert, du sable violet pour le thé noir et orange pour le thé aux herbes. L’idée consiste à apporter le sablier au client en même temps que son thé. Il suffira au consommateur de retourner tout simplement le sablier correspondant à son choix. Dès que le dernier grain de sable est tombé, il peut retirer le sachet de thé de l’eau et commencer à savourer son thé. » Le sablier crée une atmosphère autour de ce moment thé et attire également le regard des clients assis aux tables environnantes. De cette manière, l’envie de commander du thé gagnera aussi plus rapidement d’autres personnes.

De nouvelles saveurs Zandloper “Op zich is het respecteren van de trektijd geen gemakkelijke opgave voor de horeca-uitbater. Daarom lanceerde Jodinv vorig jaar een ludiek gadget: de drievoudige zandloper met groen zand voor de groene thee, paars voor de zwarte thee, en oranje voor de kruidenthee. “Het is de bedoeling dat de zandloper samen met de thee aan de consument wordt aangeboden. In functie van de gekozen smaak hoeft de consument gewoon de zandloper te keren. Van zodra de laatste zandkorrel door de loper is gepasseerd, kan hij het builtje uit het water halen en van de thee beginnen genieten.” De zandloper stimuleert de sfeer rond het theemoment en springt ook bij klanten aan de omringende tafels in het oog. Zo krijgen ook andere mensen sneller zin om een thee te bestellen.

Nieuwe smaken Dit najaar lanceert Jodi-nv een gloednieuwe collectie van Mighty Leaf Tea, die zich vooral leent voor gebruik in cateringformules, bij banketten en als welkomstgeschenk op hotelkamers. “De huidige builtjes zijn samengesteld voor twee kopjes thee. De acht nieuwe melanges zijn eenvoudiger van samenstelling en hebben de perfecte mix voor één kopje thee. Daardoor zijn ze ook prijsgunstiger dan de huidige collectie.”

Cet automne, Jodi-nv lance une toute nouvelle collection de Mighty Leaf Tea, essentiellement destinée à l’usage dans les formules traiteurs, dans les banquets et à distribuer comme cadeau de bienvenue dans les chambres d’hôtel. « Les sachets actuels sont prévus pour deux tasses de thé. Les huit nouveaux mélanges sont d’une composition plus simple et constituent le mélange parfait pour une seule tasse de thé. Aussi leur prix est-il plus avantageux que celui de la collection actuelle. »

Des petites théières Jodi-nv se charge de la livraison d’ensembles complets. Outre le Mighty Leaf Tea, les clients peuvent également s’adresser à eux pour obtenir des théières originales. « Mon époux et moi-même dessinons les motifs et les théières sont pratiquement réalisées entièrement à la main. Elles sont ensuite peintes à la main. Et l’on a également songé au confort pratique de l’exploitant horeca : elles conviennent au four à micro-ondes et résistent au lave-vaisselle. Et il arrive de plus en plus souvent que le client tombe à ce point sous leur charme qu’il souhaite les acheter. » En cette fin d’année, le succès de ces petites théières va encore jouer les prolongations avec l’arrivée du concept ‘tea-for-one’. Nous lancerons alors les théières en verre durci. Ces petites théières transparentes intensifieront encore l’expérience de la dégustation du thé chez le consommateur : voir de l’eau bouillante lentement se trans>> former en thé reste une expérience intéressante à vivre. »

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Jodi

Theepotjes Jodi-nv staat in voor de levering van totaalpakketten. Naast Mighty Leaf Tea kunnen klanten er ook terecht voor originele theepotten. “Mijn echtgenoot en ikzelf tekenen de ontwerpen uit en de potten worden praktisch volledig manueel vervaardigd. Nadien worden ze met de hand beschilderd. Ook aan het praktisch comfort van de horeca-uitbater is gedacht: ze zijn zowel microgolfoven- als vaatwasbestendig. En het gebeurt wel vaker dat de consument er zo door gecharmeerd raakt, dat hij ze zelf wil aankopen.” Het succes van de theepotjes krijgt vanaf eind dit jaar nog een verlengstuk met het ‘tea-for-one’-concept. “Dan lanceren we de potjes in gehard glas. Deze transparante potjes zullen de theebeleving bij de consument nog stimuleren: heet water langzaamaan thee zien worden, het blijft iets hebben.”

Il semble d’ailleurs que de plus en plus de gens en soient convaincus : la consommation croissante de thé est encore loin d’avoir atteint le seuil de saturation, bien au contraire. Les saveurs délicieuses, les propriétés saines du Mighty Leaf Tea ainsi que les marges intéressantes incitent un nombre croissant de restaurateurs à travailler avec une carte de thés complète. « Nous sommes heureux de les conseiller dans la composition de leur assortiment, en fonction de la spécificité de leur établissement mais nous laissons au client une totale liberté de choix. Il n’y a aucune obligation d’achat d’une quantité déterminée. À toute personne qui commence à acheter nos thés, nous apportons volontiers une aide en lui procurant du matériel de présentation visuellement attrayant tel que des petits casiers et petites boîtes individuels afin d’en promouvoir la vente. Après avoir pris rendez-vous, les professionnels peuvent venir faire connaissance avec nos produits dans notre showroom flambant neuf situé au numéro 45, Zwartestraat à Reninge. »

Daar lijken ook steeds meer mensen overtuigd van te geraken: het stijgende theeverbruik is het verzadigingspunt nog lang niet voorbij, integendeel. De lekkere smaken, de gezonde eigenschappen van Mighty Leaf Tea en de interessante marges zorgen ervoor dat een groeiend aantal restaurateurs werk maakt van een volwaardige theekaart.

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“Wij adviseren hen graag bij de samenstelling van het assortiment, in functie van de specifieke zaak, maar laten de klant de volledige keuzevrijheid. Er is geen enkele verplichting tot afname van een bepaalde hoeveelheid. Wie met onze thees start, helpen we via visueel aantrekkelijk presentatiemateriaal zoals aparte rekjes en blikjes graag op weg om de verkoop te promoten. Professionals kunnen na afspraak komen kennismaken in onze gloednieuwe showroom in de Zwartestraat 45 in Reninge.”

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Henri Wynants

Drukte bij Hanos Hasselt Ambiance chez Hanos Hasselt

oor de jaarlijkse opendeur van Hanos in Hasselt had vestigingsdirecteur Benny Van Gils er dit jaar voor gekozen om die in het najaar te organiseren, en dat bleek de juiste keuze. Je kon duidelijk zien dat het goed gaat met Hanos in Hasselt en omgeving, er waren veel en interessante standhouders, én veel volk. Vooral in het conveniencegebeuren werden heel wat kwaliteitsvolle nieuwigheden gepresenteerd: met kreeft of coquilles gevulde ravioli, om maar iets te noemen.

our l’organisation de ses portes ouvertes annuelles, Benny Van Gils, le directeur de la filiale Hanos à Hasselt, a choisi cette année la saison automnale. Un choix visiblement pertinent, à voir le grand nombre d’exposants intéressants comme de visiteurs intéressés, preuve que la filiale Hanos de Hasselt et ses environs se porte à merveille. C’est surtout dans la branche ‘convenience’ que les nouveautés brillaient autant par leur quantité que par leur qualité : citons les raviolis farcis au homard ou aux Saint-Jacques, un exemple pris au hasard parmi le choix de produits aussi pratiques que qua-

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Praktische producten van hoge kwaliteit die alleen nog een verfijnd sausje nodig hebben om uit te groeien tot een culinair hoogstandje. Biersommelier Patrick d’Hondt van kookstudio Nostalgie zet graag vergeten bieren in het zonnetje, en deze keer koos hij voor de Faro, een met kandijsuiker licht aangezoete lambiek. Inzake keukenwerk was het goed vertoeven bij Fabio Mirisola van Coco Pazzo en Susumu Endo van Oishii. Japanse keuken is hot, dus hou die in de gaten. Uiteraard -het was dorstig weer- trok de cocktailbar van Jist veel toeschouwers en proevers, net als de whisky’s en artisanale rums van Willem Huijsman (The Nectar) en de artisanale limoncello van Bongiorno. Ander opgemerkt talent: coming man Hilaire Spreeuwers van BitterZoet uit Zonhoven, het restaurant waar verfijnde gastronomie gekoppeld wordt aan bier, en die te zien zal zijn in de volgende ‘Tournée Generale’ TV-reeks op één. En dan was er veel aandacht voor het nieuwe fastfoodconcept AnyTime, een Hanosproject, dat u steeds meer in het straatbeeld zal zien verschijnen. Voor het demowerk op de eerste verdieping had Benny Van Gils een mooie collectie chefs opgetrommeld: sterrenchefs Alex Clevers van Vivendum, Koen Verjans van Innesto, Jan Menten van De Mijlpaal en Wim Schildermans van JER. (Nog) zonder sterren maar even interessant om zien waren de exploten van Jeff Beyens van ’t Poorthuys... Het beste was eigenlijk de opgewekte sfeer die er bij Hanos heerste. Sommige rayonchefs wisten ons te vertellen dat ze de laatste maanden uitstekende omzetten haalden, de beste ooit, en dat is goed nieuws in een periode waarin veel media menen alleen maar kommer en kwel te moeten verkondigen.

litatifs et auxquels il ne manque plus qu’une petite sauce raffinée pour en faire des petites perles culinaires. Patrick d’Hondt, sommelier en bière du studio culinaire Nostalgie, aime mettre à l’honneur les bières oubliées. Cette fois, il avait choisi le Faro, un lambic légèrement adouci au sucre candi. Côté cuisines, l’événement était rehaussé par Fabio Mirisola de Coco Pazzo et Susumu Endo d’Oishii. Attention, la cuisine japonaise, c’est hot ! Bien entendu – et comme il faisait très chaud - , le bar à cocktails de Jist n’a pas manqué d’attirer de nombreux curieux et dégustateurs, tout comme les whiskys et les rhums artisanaux de Willem Huijsman (The Nectar) et le limoncello artisanal de Bongiorno. Autre talent remarqué : Hilaire Spreeuwers, star montante du BitterZoet à Zonhoven, le restaurant qui allie bières et gastronomie raffinée et qui apparaîtra dans la prochaine série télévisée ‘Tournée Generale’ sur la Één. Enfin, une attention spéciale était accordée au nouveau concept AnyTime, un projet de fast-food signé Hanos que vous verrez fleurir peu à peu dans le paysage urbain. Pour la séance de démo au premier étage, Benny Van Gils avait mobilisé une belle brochette de chefs étoilés : Alex Clevers de Vivendum, Koen Verjans d’Innesto, Jan Menten du Mijlpaal et Wim Schildermans de JER. Sans oublier les exploits de Jeff Beyens de ’t Poorthuys, tout aussi intéressant à admirer même s’il n’a pas (encore) d’étoiles... Mais ce qui ressortira surtout de cet événement, c’est l’atmosphère joyeuse qui régnait chez Hanos. Certains chefs de rayon nous ont confié avoir réalisé d’excellents chiffres d’affaires ces dernier mois, pour ne pas dire leurs meilleurs chiffres. Voilà plutôt une bonne nouvelle en cette période où les médias se croient souvent obligés de nous annoncer une succession de malheurs..

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Dirk Huijbrechts

Regelbare terrasoverkapping Pergola réglable Nieuw in de Benelux Nouveau au Benelux

en horecaterras zonder zonnewering is niet optimaal. Bij terrasjesweer is een beetje beschutting tegen de zon geen overbodige luxe. Wanneer die beschutting bovendien beschermt tegen de regen, wordt extra ruimte gecreëerd die optimaal benut kan worden, wat uw zakencijfer ten goede komt.

Regelbare zonnewering De regelbare zonnewering van Solisysteme, aanpasbaar aan elk type architectuur, is een Frans product en heeft reeds 15 jaar

ne terrasse horeca sans protection solaire, ce n’est pas l’idéal. Par beau temps, la protection de terrasse n’est pas un luxe. Et si en plus elle abrite de la pluie, c’est carrément un espace supplémentaire que vous créez et exploitez ainsi de façon optimale. Pour le plus grand bonheur de votre chiffre d’affaires.

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succes. Sinds kort is deze overkapping ook in België te verkrijgen. Het is een bioklimatologische pergola met moduleerbare lamellen die al dan niet elektrisch bediend worden. De stroken zijn 160° richtbaar zodat ze niet enkel schaduw verstrekken, maar licht doorlaten en als natuurlijke ventilatie fungeren. Aldus wordt het serre-effect vermeden, dat vele overdekte terrassen onaangenaam maakt. Bij regenweer of vochtige avondlucht worden de lamellen op elkaar gekanteld en wordt het een gesloten dak. Bijkomend voordeel is dat ook uw rokende klanten beschutting vinden. In de zomer fungeert Solisysteme als een klimaatschild. Gedurende de winter kan de positie van de lamellen het natuurlijke licht laten weerkaatsen zodat er ook binnen meer daglicht binnenvalt. De terrasoverkapping van Solisysteme kan gemonteerd worden binnen bestaande structuren in gelijk welk stabiel materiaal. Het dient echter niet om volledig hermetische ruimtes te creëren.

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Het systeem Het systeem bestaat uit lamellen van buisvormige profielen die met behulp van een mobiele afwateringsgoot 160° kunnen draaien; dit wordt ondersteund door draagbalken. De afwatering gebeurt in de verticale steunpalen. De helling is minimaal 8° en kan tot 45° bedragen. De lichte lamellen reiken tot 3 m lang en de zwaardere uitvoering tot 3,50 m, maar kunnen op elke kortere lengte gebruikt worden. Natuurlijk ook in veelvoud met telkens een

Il s’agit d’une pergola bio-climatique à lames modulables, commandées manuellement ou électriquement. Orientables jusqu’à 160°, les lames fournissent non seulement de l’ombre, mais laissent aussi passer la lumière et peuvent agir comme une ventilation naturelle, évitant ainsi l’effet de serre qui rend tant de terrasses désagréables. Lorsqu’il pleut ou qu’il fait cru le soir, les lames s’emboîtent pour former une toiture fermée. L’avantage supplémentaire étant d’offrir également un abri à vos clients fumeurs. En été, Solisysteme fonctionne comme un bouclier climatique. En hiver, la position des lames permet de réfléchir la lumière naturelle, de façon à laisser pénétrer un maximum de lumière du jour à l’intérieur. La protection de terrasse de Solisysteme peut se fixer sur n’importe quelle structure existante en matériau stable. Elle n’est cependant pas conçue >> pour créer des espaces entièrement hermétiques.

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s o ly s y s t è m e

Le système Ce système est composé de lames au profil tubulaire qui peuvent pivoter jusqu’à 160° grâce à la gouttière mobile ; le tout est supporté par des poutres. L’évacuation de l’eau se fait le long des montants verticaux. L’inclinaison minimale est de 8° mais peut atteindre 45°. Les lames légères peuvent mesurer jusqu’à 3 m de long, les versions plus lourdes peuvent atteindre 3,50 m mais aussi s’utiliser sur toute structure plus courte. Et bien sûr se multiplier à l’infini, entre des poutres placées à intervalles réguliers. Les lames de 3 mètres de long ont été testées en statique sous des vents de 260 km/h. La force portante a également été testée : soumise à une pression de 300 kg par m², la protection ne se déforme pas. Simple et fiable à la fois, ce système ne demande qu’un minimum d’entretien : en position ouverte, les lames sont autonettoyantes et permettent un accès aisé à tous les éléments. Les lames sont orientables sans effort grâce à une manivelle, un interrupteur ou une télécommande. Les matériaux utilisés sont à durabilité élevée et recyclables. Les lames sont disponibles dans une large gamme de couleurs en version mate, brillante ou structurée. Les parois latérales peuvent être dotées d’une finition en toile à voiles ou en panneaux de verre mobiles. Ce système coûte entre un tiers et la moitié d’une véranda.

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draagbalk ertussen. Gemonteerde lamellen van 3 meter lang werden getest bij windsnelheden tot 160 km per uur. Ook de draagkracht werd getest en de overkapping vervormt niet bij een druk van 300 kg per m². Het is een eenvoudig en betrouwbaar systeem dat slechts een minimaal onderhoud vereist: in de open stand zijn de lamellen zelfreinigend en is het heel gemakkelijk om toegang te krijgen tot alle elementen. De lamellen worden moeiteloos in de gewenste positie gebracht door middel van een manuele zwengelpomp, een elektrische schakelaar of de afstandsbediening. De gebruikte materialen zijn erg duurzaam en bovendien recycleerbaar. Er is een uitgebreid kleurenpalet voorhanden in blinkende, matte en gestructureerde uitvoering. De zijkanten kunnen afgewerkt worden met zeildoek of mobiele glazen panelen. Vergeleken met een veranda kost het systeem een derde tot de helft.

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Ruben De Ville

Vers van de pers Fraîchement pressé The Juicy Group pionierde ruim 20 jaar geleden met vers geperst sinaasappelsap voor de hotels. Vandaag bieden ze een brede waaier aan verse sappen, fruit en smoothies aan. Cela fait plus de 20 ans que l’entreprise The Juicy Group a lancé le concept de jus d’orange fraîchement pressé pour les hôtels. Elle propose aujourd’hui un large éventail de jus frais, de fruits et de smoothies.

otels met enige standing willen hun gasten ’s morgens een glas vers geperst vruchtensap kunnen voorzetten. In dat gezonde glas kruipt voor de uitbater echter heel wat geld, werk en tijd. Vers vruchtensap aanbieden is dus niet evident. Maar industrieel fruitsap serveren aan je klant is dat ook niet altijd. Bij The Juicy Group kwamen ze 23 jaar geleden tot de oplossing: sinaasappelen gaan persen op grote schaal, dus goedkoper, en het sap, vaak nog de dag zelf, leveren aan de horeca. Yves De-

es hôtels d’un certain standing souhaitent pouvoir servir à leurs clients un verre de jus de fruit tout frais pressé, le matin. Toutefois, ce verre débordant de santé coûte pas mal d’argent, de travail et de temps à l’exploitant. Proposer du jus de fruits frais n’est donc pas aussi simple. Mais servir du jus de fruits industriel à vos clients ne l’est pas toujours non plus. Les responsables de The Juicy Group ont trouvé la solution à ce dilemme voici 23 ans : presser des oranges en très grande quantité, ce qui rend l’opération meilleur marché, et distribuer le jus à l’horeca, sou-

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vos, stichter en gedelegeerd bestuurder van The Juicy Group: “Ik baatte vroeger een fitnesscentrum uit, en was op zoek naar een product om te gaan verkopen. Het liefst ook in de sportieve, gezonde sfeer. Dat is dus vers vruchtensap geworden. En vers wil zeggen: honderd procent fruit, niet gepasteuriseerd en zonder bewaarmiddelen, smaakstoffen of suikers. In het begin hadden we het niet gemakkelijk om ons product aan de man te brengen. Men kende het niet. Klant per klant heb ik moeten overtuigen.” Vandaag is The Juicy Group, gevestigd in Erpe-Mere, een bedrijf met 23 werknemers en een jaaromzet van circa 7 miljoen euro. De firma omvat de gekende merken Charlie’s Juice en Pure. Het is een belangrijke speler in de markt van de verse sappen en mag zowat alle grote hotelketens tot zijn klanten rekenen.

Sap van rode biet “Bij de start boden we enkel sinaasappelsap aan”, legt Yves uit. “Dat is nog steeds ons best verkopende product, maar in de loop der jaren zijn er steeds nieuwe sappen bijgekomen: pompelmoes, appel, aardbeien, kiwi… Heel binnenkort is er ook sap van rode biet. Daarnaast zijn er ook de sapcombinaties zoals framboos en peer, wortel en sinaasappel of appel en kers. Bij dat uitgebreidere gamma beperkt mijn cliënteel zich niet langer tot de hotelsector. We leveren ook aan fitnesscentra, gezonde restaurantketens, retail, traiteurs, distributeurs… Er zijn ook tearooms en ijssalons die onze sappen gebruiken voor de bereiding van sorbet.”

vent déjà le jour même. Yves Devos, fondateur et administrateur délégué de The Juicy Group explique : « Avant, j’exploitais un centre de fitness et je recherchais un produit à vendre. De préférence en lien avec le domaine du sport, de la vie saine. Et ce fut le jus de fruits frais. Lorsque je dis frais, j’entends cent pour cent de fruits, du jus non pasteurisé, sans conservateurs, sans exhausteur de goût ni sucre ajouté. Au début, nous avons rencontré quelques difficultés à écouler notre produit. Personne ne le connaissait. J’ai dû convaincre chaque client individuellement. » Aujourd’hui, la société The Juicy Group, établie à Erpe-Mere, emploie 23 personnes et affiche un chiffre d’affaires annuel d’environ 7 millions

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The Juicy Group

d’euros. L’entreprise commercialise les marques bien connues Charlie’s Juice et Pure. Elle se profile comme un protagoniste majeur sur le marché des jus de fruits frais et peut se targuer de compter presque toutes les grandes chaînes hôtelières parmi ses clients.

Du jus de betterave rouge

De sappen zijn niet gepasteuriseerd en dus beperkt houdbaar. De klant kan ze tien dagen ongeopend in de koeling bewaren, drie dagen indien geopend. De beschikbare verpakkingen zijn 25 cl, 50 cl, 1 liter en 2 liter. Heel recent bracht The Juicy Group een sinaas- en pompelmoessap uit dat 18 dagen houdbaar blijft dankzij een PEF-behandeling (Pulsed Electric Field). Hierbij blijven smaak geur en vitaminen behouden. Sinds drie jaar produceert de groep ook smoothies, koude, iets dikkere drankjes op basis van fruit of groenten. Ze hebben drie smaken: mango – passievrucht – banaan, aardbei – mango – banaan en framboos – banaan.

Fruitsalade The Juicy Group produceert wel meer dan drankjes alleen, zoals verse fruitsalades, droog of op sap. “Toen we daarmee begonnen, had ik heel veel contact met chef-koks. Ik wil immers perfect weten wat ze verwachten, wat voor hen handig is”, zegt Yves Devos. “Dit resulteerde in een hele reeks variëteiten: pompelmoes, kiwi, appel, meloen, sinaasappel, ananas, watermeloen, druiven en mango, en een mix van alle soorten. Afhankelijk van het soort fruit worden ze aangeboden in schijven, segmenten, bolletjes of blokjes. Erg gemakkelijk voor de horeca, we krijgen er goede reacties op.” Het contact met de klanten is belangrijk voor Yves Devos: “Hoewel wij geen kleine firma meer zijn, denk ik dat ik bijna al mijn klanten persoonlijk ken. Elke namiddag ga ik de baan op. Niet enkel om te verkopen, maar ook om te kijken of alles nog naar wens is. Ik heb een trouw cliënteel, heel wat klanten bestellen al meer dan 15 jaar bij ons. Daar heeft de gegarandeerd snelle belevering, meestal binnen de dag, veel mee te maken. En natuurlijk ook de kwaliteit van het fruit. We laten hier stalen fruit toekomen en selecteren deze die het beste sap afgeven.” Bij The Juicy Group hechten ze veel belang aan hygiëne, er is een autocontrolesysteem dat voldoet aan de HACCP- en BRCvoorwaarden, en ook één inzake milieuvriendelijkheid. Een firma komt de resten van het fruit ophalen en deze worden omgezet in energie. Niets van het fruit gaat hier verloren! w w w.juic yg roup.b e

« Au départ, nous ne proposions que du jus d’orange », explique Yves. « Et c’est d’ailleurs toujours notre meilleur produit en termes de vente, mais au fil des ans, nous n’avons cessé d’y ajouter de nouveaux jus : pamplemousse, pomme, fraises, kiwi… Très prochainement, il y aura aussi du jus de betterave rouge. Notre offre comprend en outre des combinaisons de jus telles que framboise-poire, carotte-orange, ou pomme-cerise. Avec cette gamme de produits plus large, notre clientèle ne se limite plus au secteur hôtelier. Nous livrons aussi aux centres de fitness, aux chaînes d’établissements de restauration saine, au commerce de détail, aux traiteurs, aux distributeurs… Il y a même des salons de thé ou des glaciers qui utilisent nos jus pour la préparation de sorbets. » Les jus ne sont pas pasteurisés et leur durée de conservation est donc limitée. Le client peut les conserver réfrigérés pendant dix jours avant ouverture et trois jours après ouverture. Nous proposons des conditionnements de 25cl, 50cl, 1 litre et 2 litres. The Juicy Group a très récemment introduit un jus d’orange et de pamplemousse qui se conserve pendant 18 jours grâce à un traitement PEF (Pulsed Electric Field) qui permet au jus de garder sa saveur, son arôme et ses vitamines. Le groupe produit également des smoothies depuis trois ans : il s’agit de boissons froides, un peu plus épaisses, à base de fruits ou de légumes. Ils proposent trois saveurs : mangue-fruit de la passion-banane, fraise-mangue-banane et framboise-banane.

Salade de fruits The Juicy Group produit cependant bien plus que les boissons, l’entreprise commercialise aussi des salades de fruits, avec ou sans jus. « Lorsque nous avons commencé à en produire, j’entretenais de très nombreux contacts avec des chefs coqs. En effet, je voulais savoir exactement ce qu’ils attendaient, ce qui était pratique pour eux », ajoute Yves Devos. « Ces contacts ont abouti à toute une série de variétés : pamplemousse, kiwi, pomme, melon, orange, ananas, pastèque, raisins et mangue, ainsi qu’un mélange de tous les types de fruits. Selon les fruits, nous les présentons en tranches, morceaux, boules ou dés. Une solution très facile pour l’horeca qui nous vaut d’excellentes réactions. » Pour Yves Devos, le contact avec la clientèle s’avère primordial : « Bien que nous ne soyons plus une petite entreprise, je pense connaître presque tous mes clients personnellement. Je suis sur les routes tous les après-midis. Pas uniquement pour vendre mais également pour vérifier que tout se passe selon le souhait des clients. Je possède une clientèle fidèle avec pas mal de clients qui nous achètent des produits depuis plus de 15 ans déjà. Une fidélité qui doit beaucoup à la garantie d’une livraison rapide, le plus souvent le jour même, ainsi qu’à la qualité des fruits évidemment. Nous nous faisons livrer des échantillons de fruits et nous sélectionnons ceux qui donnent le meilleur jus. » Chez The Juicy Group, on attache une grande importance à l’hygiène. Il y a un système d’autocontrôle qui répond aux normes HACCP et BRC ainsi qu’un autre en matière de respect de l’environnement. Une entreprise vient enlever les déchets de fruits qui sont transformés en énergie. Ici, aucune partie du fruit ne se perd !

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Henri Wynants

Valderrama: geolied met topchefs

une relation bien huilée avec des chefs de haut vol

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alderrama heeft een stevige reputatie opgebouwd als premium olijfolie voor de topgastronomie. Dat is uiteraard mee te verklaren door de onverdroten inzet van Fred ten Kroode, Area Sales Manager voor de Benelux. Hij slaagt er steeds maar weer opnieuw in om rond deze prachtige olijfolie ganse scharen van topkoks te verzamelen.

alderrama s’est forgé une solide réputation en tant qu’huile d’olive de première qualité pour la haute gastronomie. Une situation qui s’explique évidemment en partie par la persévérance dont fait preuve Fred ten Kroode, Area Sales Manager pour le Benelux. En effet, il parvient toujours à rallier une foule de chefs prestigieux à la cause de cette merveilleuse huile d’olive.

De Valderrama-olijfolies onderscheiden zich onder andere door het gebruikte productieprocedé: de olijven worden niet geperst maar gecentrifugeerd. Omdat de olie door het centrifugeren niet meer gefilterd hoeft te worden, blijven geur en smaak intact, en omdat er niet geperst wordt, komen er ook geen tannines in

Les huiles d’olive Valderrama se distinguent notamment par le procédé de production utilisé : les olives ne sont pas pressées mais centrifugées. Étant donné qu’avec la centrifugation, l’huile ne doit plus être filtrée, elle conserve ses saveurs intactes et l’absence de pressage la rend également exempte de tannins. Trois quarts d’heure seulement séparent la cueillette

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de olie. Tussen de pluk en de fles zitten overigens maar drie kwartier, en daardoor is er geen sprake van oxidatie. Geen wonder dus dat deze olijfolies de voorkeur genieten van heel wat chefs.

Eek & Eulie Deze uitdrukking, in het oude dialect van Zwolle, betekent: azijn en olie. Maar het is ook de handelsnaam van een gamma kwaliteitsproducten die Jonnie en Thérèse Boer selecteren en verkopen in hun eigen boetiek, en die via de delicatessengroothandel Voets Specialiteiten in Schijndel (Nederland) voor het grote publiek beschikbaar zijn. Uit de 800 olijfolies op de markt kozen Jonnie en Thérèse voor de Arbequina van Valderrama, die in de neus impressies geeft van groene appeltjes, banaan, mango en vers gemaaid fris gras. Daar is Fred ten Kroode terecht fier op. In de winkels komt onder het logo van Eek & Eulie een fles van 500 ml, en er werd nog een tweede fles geïntroduceerd: dezelfde olie in de inmiddels gekende Valderrama Grand Crufles, voorzien van het logo van Eek & Eulie. Deze wordt onder andere ingezet op de tafels van Librije en Librije’s Zusje. “Met deze opzet versterken twee bijzondere merken elkaars uitstraling”, vertelt Fred ten Kroode. Tijdens het gastronomisch festival ‘Chefs (R)Evolution’ organiseerden Jonnie Boer en Valderrama een ’workshoplunch’ onder leiding van voormalig driesterrenchef Cees Helder, en daar werd de verbintenis tussen De Librije en Valderrama formeel bezegeld. Voor de foto kreeg Fred ten Kroode zomaar eventjes zeventien Michelinsterren bij elkaar, naast José Valderrama. Als je alle Michelinsterren op deze ‘workshoplunch’ optelde, kwam je aan... 32.

Chefs (R)evolution Op Chefs (R)Evolution kwamen absolute topkoks uit heel Europa bij elkaar om een potje te koken, te discussiëren en ideeën uit te wisselen. Organisator waren Jonnie en Thérèse Boer, goed voor vijf Michelinsterren met Librije en Librije’s Zusje. Chefs (R)Evolution is de Nederlandse versie van het succesvolle symposium Chef-Sache in Duitsland. Het waren twee dagen van demo’s, maar ook een drukbezochte boerenmarkt. Voor de demo’s en workshops, waarin Valderrama olijfolies prominent aanwezig waren, tekenden onder anderen Heinz Reitbauer (** Stei-

de la mise en bouteille, ce qui exclut du même coup toute oxydation. Pas étonnant dès lors que bon nombre de chefs accordent leur préférence à ces huiles d’olive.

‘Eek & Eulie’ Cette expression du vieux dialecte flamand de Zwolle signifie : vinaigre et huile. Mais c’est également le nom commercial d’une gamme de produits de qualité que Jonnie et Thérèse Boer sélectionnent et vendent dans leur boutique et qui sont accessibles au grand public via Voets Specialiteiten, un grossiste en épicerie fine établi à Schijndel (Pays-Bas). Parmi les 800 huiles d’olive existant sur le marché, Jonnie et Thérèse ont opté pour l’Arbequina de Valderrama, dont le nez exhale des impressions de pommes vertes, de banane, de mangue et d’herbe fraîchement coupée. Fred ten Kroode en est particulièrement fier et à juste titre. On trouve des bouteilles de 500 ml portant le logo Eek & Eulie dans les magasins, ainsi qu’une seconde bouteille qui vient d’être introduite : la même huile dans la bouteille Grand Cru de Valderrama, un nom qui est maintenant bien connu, toujours sous le logo d’Eek & Eulie. On les trouve notamment sur les tables des restaurants Librije et Librije’s Zusje. Fred ten Kroode nous explique : « Cette organisation collaborative permet à deux marques exceptionnelles d’intensifier le rayonnement de leurs images respectives ». Lors du salon gastronomique ‘Chefs®Evolution’, Jonnie Boer et Valder- >>

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rereck, Oostenrijk), Massimo Bottura (*** Osteria Francescana, Italië), Gert de Mangeleer (*** Hertog Jan, België), Thomas Bühner (*** La Vie, Duitsland), Joan Roca (*** El Celler de Can Roca, Spanje), Elena Arzak (*** Arzak, Spanje), Christian Bau (*** Schloss Berg, Duitsland), Sven Elverfeld (*** Aqua, Duitsland), Margot Reuten (** Da Vinci, Nederland), Sergio Herman (*** Oud Sluis, Nederland), en uiteraard Jonnie Boer (*** De Librije).

Films en boeken Ondertussen gaat Fred ten Krooden onverdroten verder met het opnemen en produceren van de films ‘Recepten van topchefs’, waarin topkoks hun recepten uit de doeken doen. Ze zijn inmiddels reeds met meer dan vijftig, uit Nederland en België. Via de website van Valderrama kan u ze bekijken, en dan bent u niet alleen: deze website telt maandelijks ruim 17.000 bezoekers. Verder wist Fred ons te vertellen dat er ook nog een serie boeken op komst is waarin Valderrama een belangrijke rol speelt.

rama ont organisé un ‘workshop-lunch’ dirigé par l’ancien chef tri-étoilé Cees Helder, et c’est à cette occasion que fut officiellement scellé l’accord entre Librije et Valderrama. Fred ten Kroode avait rassemblé pour la photo quelque dix-sept étoiles au Michelin aux côtés de José Valderrama. Et si vous aviez compté toutes les étoiles au Michelin présentes à cet atelier ‘workshop lunch’, vous seriez arrivés à… 32.

Chefs®Evolution À l’occasion de ce salon Chefs®Evolution, des chefs de renom sont venus de tous les coins de l’Europe pour y cuisiner un petit plat, discuter et échanger des idées. Les organisateurs n’étaient autres que Jonnie et Thérèse Boer, cumulant non moins de cinq étoiles Michelin avec leurs restaurants Librije et Librije’s Zusje. Chefs®Evolution est la version néerlandaise du symposium Chef-Sache en Allemagne qui rencontre un grand succès. Ce fut l’occasion de deux jours de démonstrations mais également d’un marché fermier très fréquenté. Pour les démonstrations et les ateliers au cours desquels les huiles d’olive Valderrama affichaient une présence de premier plan, citons entre autres la participation de Heinz Reitbauer (** Steirereck, Autriche), de Massimo Bottura (*** Osteria Francescana, Italie), de Gert de Mangeleer (*** Hertog Jan, Belgique), de Thomas Bühner (*** La Vie, Allemagne), de Joan Roca (*** El Celler de Can Roca, Espagne), d’Elena Arzak (*** Arzak, Espagne), de Christian Bau (*** Schloss Berg, Allemagne), de Sven Elverfeld (*** Aqua, Allemagne), Margo Reuten (** Da Vinci, Pays-Bas), de Sergio Herman (*** Oud Sluis, Pays-Bas), ainsi qu’évidemment de Jonnie Boer (*** De Librije).

Films et livres Depuis lors, Fred ten Krooden continue inlassablement d’enregistrer et de produire les films “Les recettes des grands chefs” durant lesquels des chefs de renom dévoilent leurs recettes. Ils sont déjà plus de cinquante, des Pays-Bas et de Belgique. Vous pouvez les observer sur votre ordinateur via le site web de Valderrama, et vous ne serez pas le seul : ce site web reçoit plus de 17.000 visiteurs par mois. Fred nous a en outre annoncé la parution prochaine d’une série de livres dans lesquels Valderrama joue un rôle important.

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Ruben De Ville

De jacht is open La chasse est ouverte De fazanten, patrijzen, hazen, reeën en everzwijnen verschijnen weer op de restauranttafels. Bij het traditiebedrijf Comptoirs Albert weten ze er alles over. Les tables des restaurants accueillent à nouveau les faisans, perdrix, lièvres, chevreuils et marcassins. Et dans l’entreprise de tradition que sont les Comptoirs Albert, ils connaissent tout sur le sujet.

e herfst is in het land en de dagen worden korter. De klant doet zich in die donkere maanden graag tegoed aan een fazant fine champagne, een stoofpotje van ree of een hazenrug arlequin. Weinig restaurateurs zetten in die periode géén wild op de kaart. Wild is echter geen simpel product. Het is aan heel wat (hygiëne)regels onderhevig. Zomaar enkele stukken wild opkopen bij de jagers uit de buurt en deze in de pan zwieren, dat kan

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automne s’installe dans notre pays et les jours raccourcissent. Pendant ces mois plus sombres, les clients dégustent volontiers un faisan à la fine champagne, un civet de chevreuil ou un râble de lièvre sauce arlequin. Peu de restaurateurs font l’impasse totale en n’inscrivant aucun plat de gibier sur leur carte durant cette période. Et pourtant, le gibier n’est pas un produit simple. Il est soumis à bon nombre de règles (d’hygiène). Quel que puisse-t-être le charme

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dus niet, hoe charmant het ook mag lijken. Gelukkig telt ons land enkele professionele wildgroothandels. Comptoirs Albert uit Denderleeuw bijvoorbeeld. Zaakvoerder is Guido Van Laethem, maar het is zijn zoon Kristof, de derde generatie, die ons te woord staat. “Mijn grootvader startte Comptoirs Albert in 1958 in Schaarbeek”, vertelt hij. “Het was toen eigenlijk een winkel met wild en gevogelte. Comptoirs Albert kende groot succes zodat na verloop van jaren besloten werd om naar groothandel te evolueren en te verhuizen naar een groter onderkomen in Denderleeuw”.

Pluimen, stropen en opkuisen Comptoirs Albert koopt zijn wild rechtstreeks bij jagers. “Zo zijn we zeker van een goede kwaliteit en kunnen we het meest verse wild aanbieden. Het wild komt hier geschoten binnen. Al de rest, zoals het pluimen, het stropen en het opkuisen, gebeurt hier. We zijn dus helemaal op de hoogte van de oorsprong en de toestand van het wild. En die informatie geven we door aan de klant.” Het wild wordt in het bedrijf gekeurd. “Ons gebouw werd onder toezicht van het Federaal Agentschap voor Voedselveiligheid ingericht, is conform aan de EU-wetgevingen en voldoet aan alle HACCP-richtlijnen. De regels zijn streng. Dit zorgt ook voor een schaalvergroting. Kleinere wildhandels kunnen de gevraagde aanpassingen nog moeilijk opbrengen.” We willen van Kristof Van Laethem weten of ze met inlands of met buitenlands wild werken: “Met beide. Met Belgisch wild alleen kun je de markt niet

d’une telle pratique, il est donc interdit d’aller tout bonnement acheter quelques pièces de gibier chez les chasseurs du voisinage et de les faire cuire dans la poêle. Notre pays compte fort heureusement quelques grossistes en gibier professionnels, comme par exemple, les Comptoirs Albert à Denderleeuw. Guido Van Laethem en est le dirigeant mais c’est son fils, Kristof, la troisième génération, qui est notre interlocuteur : « Mon grand-père a créé les Comptoirs Albert à Schaerbeek en 1958 », nous racontet-il. « En fait, à l’époque, il s’agissait d’un magasin où l’on vendait du gibier et de la volaille. Les Comptoirs Albert ont connu un grand succès de sorte que des années plus tard, la direction décida de s’orienter vers le commerce de gros et de déménager pour prendre ses quartiers dans de plus grands bâtiments à Denderleeuw ».

Plumer, écorcher et nettoyer La maison Comptoirs Albert achète son gibier directement chez les chasseurs. « De cette manière, nous sommes certains d’obtenir une bonne qualité et nous sommes en mesure de proposer le gibier le plus frais qui soit. Le gibier entre chez nous abattu. Nous nous occupons de tout le reste ici : plumer, écorcher et nettoyer. Nous sommes donc parfaitement au courant de l’origine et de l’état du gibier, des informations que nous communiquons à nos clients. Le gibier est soumis à un examen de contrôle dans notre entreprise. Notre bâtiment a été aménagé sous la surveillance de l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire, il est conforme à la réglementation européenne et respecte toutes les directives >>

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bevoorraden. Ons land is niet alleen klein, er is ook maar heel weinig ruimte waar gejaagd kan worden. We kopen vaak wild uit het Verenigd Koninkrijk, toch echt wel het land van de jacht.” Comptoirs Albert heeft een groot aanbod: wilde eend, fazant, bosduif, patrijs, ree, haas, konijn, hert, everzwijn… Alles panklaar en verpakt met de modernste technieken. “Al van bij de start in de jaren ’50 zijn wij erg befaamd voor ons klein wild en vederwild en dat is vandaag nog steeds zo”, weet Kristof.

Schouders en billen De meest edele stukken van het wild, bijvoorbeeld de hazenrug of de hertenkalffilet, zijn uiteraard erg dankbare producten. Maar een goede chef verwerkt ook de vele andere delen van het dier tot een smakelijk gerecht. Denken we maar aan een stevige stoverij, of een lekkere wildpastei. Zo breng je ook wat prijsvariatie in je kaart, in deze crisistijden niet onbelangrijk. Goed om weten is dus dat Comptoirs Albert ook schouder, billen, gebraad of stoverij (en uiteraard ook filet) van het wild afzonderlijk aanbiedt. We vragen Kristof tot slot nog hoe het staat met de populariteit van het wild in ons land. “Het wildseizoen in ons land is vrij kort, het duurt nauwelijks vijf maanden. Het begint in feite in de tweede helft van augustus met de wilde eenden, maar voor veel mensen start het wildseizoen pas echt midden oktober, als de fazanten en de hazen er zijn. We merken dat meer en meer mensen verwachtingsvol naar die periode uitkijken en ervan genieten.”

HACCP. Les règles sont sévères. Tout cela incite à rechercher des économies d’échelle par la taille de l’entreprise. En effet, c’est avec grande difficulté que les petits commerces de gibier peuvent encore apporter les adaptations exigées. » Nous voulons que Kristof Van Laethem nous indique s’ils travaillent avec du gibier du pays ou de l’étranger : « Avec les deux. Si vous n’achetez que du gibier belge, il est impossible d’approvisionner le marché. Notre pays n’est pas seulement trop petit, il possède également très peu d’espaces réservés à la chasse. Nous achetons régulièrement du gibier du Royaume-Uni, qui est quand même le pays de la chasse par excellence. » Les Comptoirs Albert affichent une grande offre de produits : canards sauvages, faisans, ramiers, perdreaux, chevreuils, lièvres, lapins, biches, marcassins… Tous prêts à cuire et emballés avec les techniques les plus modernes. « Déjà à nos débuts, dans les années 50, nous étions très réputés pour notre petit gibier et notre gibier à plumes, et c’est toujours le cas aujourd’hui », affirme Kristof en connaissance de cause.

Épaules et cuissots Les parties les plus nobles du gibier, comme par exemple le râble de lièvre ou le filet de faon, sont évidemment des produits très intéressants. Mais un bon chef utilise également bien d’autres parties de l’animal pour en préparer un plat savoureux. Songeons par exemple à de bons civets, ou encore à un délicieux pâté de gibier. Il vous est ainsi possible d’introduire une diversité de prix sur votre carte, ce qui n’est pas sans intérêt en ces temps de crise. Il est donc bon de savoir que les Comptoirs Albert proposent également de l’épaule, des cuissots, du rôti ou du civet (ainsi que du filet, bien sûr) de gibier qu’ils vendent séparément. Pour conclure, nous demandons à Kristof ce qu’il en est de la popularité du gibier dans notre pays. « La saison du gibier est assez courte dans notre pays, elle dure à peine cinq mois. Elle commence en fait au cours de la seconde moitié du mois d’août avec les canards sauvages, mais pour beaucoup, la saison du gibier ne commence qu’à la mi-octobre lorsque l’on rencontre des faisans et des lièvres. Nous remarquons que de plus en plus de gens attendent cette période avec impatience et qu’ils en profitent bien. »

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Het betere horecalinnen du textile pour horeca de qualité

lots begon in de jaren negentig als een kleine, algemene weverij. Korte tijd daarna schakelde zaakvoerder Johan Slots vastberaden over naar het weven van damasten, waardoor het bedrijf zich steeds meer profileerde als een producent van het betere tafel- en huishoudlinnen. Slots PureTextiles uit Vichte ontpopte zich als een betrouwbare producent van hoogkwalitatief linnen voor de horeca. “Aanvankelijk bereikten we de markt via groothandels, maar later zijn we ook rechtstreeks klanten gaan benaderen met

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lots a démarré dans les années nonante comme un petit atelier de tissage général. Peu après, Johan Slots, le gérant, s’est résolument tourné vers le tissage de damas. Ce faisant, l’entreprise s’est positionnée de plus en plus comme un producteur de linge de table et de maison de toute première qualité. Située à Vichte, Slots PureTextiles s’est forgé la réputation d’être un producteur fiable de textile de haute qualité pour horeca. « Au départ, nous touchions le marché par grossistes interposés, mais ensuite, nous avons commencé à aborder directement les clients avec des solutions sur

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oplossingen op maat. Naderhand hebben we aan onze collectie tafel-, bad- en bedlinnen een gamma matrassen toegevoegd. In eerste instantie fungeerden we als de exclusieve verdeler van het Amerikaanse merk Sealy op de Belgische markt. Deze duurzame en oerdegelijke matrassen zitten budgettair in een hogere prijsklasse. Daarom verruimden we de collectie een jaar geleden met ons eigen budgetvriendelijk merk Bedsy om zo een breder kwaliteitsvol assortiment aan te bieden. De ruime voorraad laat ons toe om snel te leveren”, aldus Slots.

Kwaliteit voorop Het succes van degelijk en duurzaam linnen schuilt in een goede basis. Daarom schenkt het Slots-team erg veel aandacht aan de aankoop van de juiste garens, die nadien in eigen productie met grote precisie worden afgewerkt. “Onze aanpak bewijst dat textielproductie nog altijd een toekomst heeft in België. Door de jaren heen zijn vele aanbieders van linnen hun productie in andere landen gaan vestigen, waardoor spijtig genoeg heel wat knowhow over de finesses ervan is verdwenen. Vanuit mijn achtergrond als ingenieur wil ik met Slots PureTextiles tonen dat de juiste aanpak ook in ons land nog kan renderen. Wie voor kwalitatief linnen kiest, doet dat vanuit de overtuiging dat het een investering op lange termijn is.”

Bedsy Het nog jonge label Bedsy scoort sterk in België. Dat het concept goed in de markt ligt, bewijst het internationale succes, waarbij wereldwijd een steeds groter marktaandeel bekomen wordt. “De verschillende matrastypes van het Bedsy-gamma, aangevuld met matrasbeschermers, anti-allergische dekbedden en hoofdkussens en ons uitgebreide gamma bed– en badlinnen, biedt totaaloplossingen voor het slaapcomfort van de gasten van elk type hotel en B&B. Aangezien we de stoffen altijd in voorraad hebben en over onze eigen confectieafdeling beschikken, zijn we in staat om onmiddellijk in te spelen op de dringende vraag van de horeca. Bovendien is ook de synergie met onze andere producten, zoals tafellinnen, heel interessant voor onze klanten.”

mesure. Puis, nous avons ajouté une gamme de matelas à notre collection de linge de table, de bain et de lit. Dans un premier temps, nous étions le distributeur exclusif de la marque américaine Sealy sur le marché belge. Ces matelas durables et archisolides se situant dans une catégorie de prix supérieure, nous avons étoffé la collection, il y a un an, d’une marque de maison plus démocratique : Bedsy. Notre assortiment de qualité est donc plus large, et notre stock étendu nous permet de livrer rapidement », conclut Slots.

La qualité d’abord Le succès d’un textile durable et remarquable réside dans la qualité de son matériau de base. D’où l’attention particulière accordée par l’équipe Slots à l’achat des bons fils, qui subissent ensuite un traitement très précis dans les ateliers de production internes. « Notre approche démontre que la production du textile a encore >>

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de l’avenir en Belgique. Au fil des ans, de nombreux fabricants de textile sont allés installer leur production dans d’autres pays, entraînant malheureusement la perte de tout un savoir-faire sur les finesses du textile. En tant qu’ingénieur, je veux montrer, avec Slots PureTextiles, qu’une approche adéquate peut encore porter ses fruits, même dans notre pays. Celui qui choisit du linge de qualité le fait dans la conviction qu’il s’agit d’un investissement à long terme. »

Bedsy Aussi jeune soit-il, le label Bedsy a la cote en Belgique. Témoin de ce fort ancrage dans le marché : le succès international de la marque, qui rogne une part de marché toujours plus importante à l’échelle du globe. « Les différents types de matelas de la gamme Bedsy, complétés par les protège-matelas, couettes et oreillers anti-allergiques et notre grand choix de linge de lit et de bain, proposent des solutions intégrales pour assurer un bon sommeil aux clients de tous types d’hôtels et de B&B. Comme nos tissus sont toujours disponibles de stock et que nous disposons d’un département de confection interne, nous sommes en mesure de répondre immédiatement aux demandes urgentes de l’horeca. De plus, la synergie avec nos autres produits, comme le linge de table, est très intéressante pour nos clients. »

Slots PureLease Il y a quatre ans, Slots rachetait la firme de location de linge Consertra, afin de permettre à sa clientèle de louer le linge de son choix. Cette formule de leasing est proposée sous le nom de Slots PureLease. « Avec ce concept de location très orienté service, nous misons exclusivement sur le marché belge. Slots choisit la blanchisserie en concertation avec le client. C’est la meilleure garantie d’une satisfaction à long terme. Autre caractéristique : le client loueur a carte blanche pour le choix du package de linge. Ce package est donc entièrement dédié à ce client. »

Slots PureLease Vier jaar geleden nam Slots de linnenverhuurfirma Consertra over, waardoor het Slots-cliënteel nu ook het gewenste linnen kan huren. Deze leaseformule wordt onder de naam Slots PureLease aangeboden. “Met deze zeer servicegerichte aanpak van verhuurformules mikken we uitsluitend op de Belgische markt. In overleg tussen de klant en Slots wordt de wasserij gekozen. Dat is de beste garantie voor een blijvende tevredenheid. Kenmerkend is ook dat de huurklant de vrije keuze heeft van het linnenpakket. Dit pakket wordt dan ook enkel bij deze klant ingezet.”

Formule intégrale Location, vente, département de production interne, stock étendu : Slots PureTextiles ne manque pas d’atouts pour répondre au mieux aux attentes du client. Grâce à leur haut degré de flexibilité, les machines sophistiquées permettent une finition toute en précision, si nécessaire à l’effigie du client.

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Totaalpakket Met zowel verhuur, verkoop, een eigen productieafdeling als een erg ruime voorraad beschikt Slots PureTextiles over veel troeven om zo goed mogelijk in te spelen op de wens van de klanten. De gesofisticeerde machines met hoge flexibiliteitsgraad maken het mogelijk alles piekfijn af te werken, desgewenst in de huisstijl van de klant. w w w.slo ts .b e

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WIJN / VIN

Johnny Peeters - frans rombouts - henri wynants

Montalcino, eiland in Toscanië Montalcino, une île dans la Toscane

n het zuiden van Toscanië ligt Montalcino. Op de top van een heuvel in de Val d’Orcia, een vallei die sinds 2004 op de werelderfgoedlijst van de UNESCO staat, wordt het omringd door wijngaarden en olijfbomen. De Brunello di Montalcino wordt gezien als één van de beste rode wijnen ter wereld. Tot de jaren ’70 was deze streek nog één van de armste gebieden van Italië, maar dan ontdekte men dat de weinig vruchtbare bodem en het plaatselijke microklimaat de ideale omgeving

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ituée au sud de la Toscane, au sommet d’une colline du Val d’Orcia, vallée inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2004, Montalcino est cernée par les vignobles et les oliveraies. Le Brunello di Montalcino est considéré comme l’un des meilleurs vins rouges au monde. Jusque dans les années 70, cette région était encore l’une des plus pauvres d’Italie, mais c’était sans compter sur la découverte que ce sol peu fertile et le microclimat local formaient l’environnement idéal pour le sangiovese, un cépage aussi appelé

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vormden voor de sangiovesedruif, die ter plaatse ook brunello wordt genoemd. In 1966 verkreeg de Brunello als één van de eerste Italiaanse wijnen de DOC (Denominazione di Origine Controllata) en in 1980 de allereerste DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

Invasie Vanaf dan kreeg Montalcino een invasie van nieuwe wijnbouwers, er werden veel nieuwe wijngaarden aangeplant. Toen in de jaren ’90 enkele Brunello’s hoog werden aangeprezen in de Amerikaanse pers, volgde er een explosie van de prijzen. Ondertussen bedraagt de totale productie in Montalcino 9,5 miljoen flessen per jaar, en de toekomst ziet er goed uit. In de wijngaarden die de laatste jaren werden aangeplant, werden nieuwe klonen van de sangiovesedruif gebruikt, om zo goed mogelijk bij het klimaat te passen. Ook het verouderen van de wijnstokken zal de kwaliteit doen stijgen. Bijna alle wijnbouwers in Montalcino zijn verenigd in het ‘Consorzio del Vino Brunello di Montalcino’, dat erop toeziet dat de wijn gemaakt wordt volgens de regels. Het consortium verzorgt ook de promotie van de wijn in binnen- en buitenland.

Brunello en Rosso De DOCG Brunello di Montalcino (2.100 ha) mag enkel van sangiovese gemaakt worden. De wijn moet minimum twee jaar in eiken vaten rijpen en nadien minimum vier maanden op fles (zes maanden voor de riserva). Traditioneel gebruiken ze grote vaten van Sloveense eik, en ook wel Franse en Amerikaanse eik. De flessen mogen pas verkocht worden vanaf 1 januari van het vijfde jaar na de oogst (riserva: zes jaar). Er wordt aangeraden om de fles dan nog een vijftal jaar te laten rijpen. De laatste topjaren zijn 2004, 2006, 2007 en 2010. Het broertje van de Brunello is de DOC Rosso di Montalcino (510 ha). Ook deze bevat 100% sangiovese, maar mag vanaf 1 september het jaar volgend op de oogst al verkocht worden. Hij is ook beduidend goedkoper. Beide wijnen mogen enkel verkocht worden in bordeauxflessen.

Super Tuscan Om de wijnen sneller op dronk te krijgen maakte een aantal producenten in Toscanië blends van sangiovese met ‘werelddruiven’, vooral cabernet en merlot. Deze blends kregen de naam ‘Super Tuscan’. In Montalcino worden ze geklasseerd onder DOC Sant’Antimo (480 ha). Dan is er nog een zoete witte wijn, de DOC Moscadello di Montalcino (50 ha).

Brunello sur place. En 1966, le Brunello fut l’un des premiers vins italiens à recevoir l’appellation DOC (Denominazione di Origine Controllata), suivie en 1980 de la toute première DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

HUILE POUR FRITURES FRITUUROLIE

Invasion Depuis lors, Montalcino a été envahie par de nouveaux viticulteurs et quantité de nouvelles vignes y ont été plantées. Suite aux éloges adressées par la presse américaine à quelques Brunello dans les années 90, les prix ont explosé. Aujourd’hui, Montalcino enregistre une production totale de 9,5 millions de bouteilles par an, et l’avenir s’annonce radieux. De nouveaux clones du cépage sangiovese ont été utilisés dans les vignes plantées ces dernières années, pour une adaptation optimale au climat. Et la qualité est appelée à augmenter à mesure que les ceps vieilliront. La quasi-totalité des vignerons de Montalcino sont membres du ‘Consorzio del Vino Brunello di Montalcino’. Ce consortium veille à ce que le vin soit élaboré dans les règles de l’art et assure sa promotion en Italie et à l’étranger.

La référence ! De referentie !

Brunello et Rosso La DOCG Brunello di Montalcino (2.100 hectares) ne peut être fabriquée qu’à partir de sangiovese. Ce vin doit mûrir au moins deux ans en fûts de chêne, puis minimum quatre mois en bouteille (six mois pour la Riserva). La tradition impose d’utiliser de grands tonneaux de chêne slovène, parfois de chêne français ou américain. Les bouteilles ne peuvent être vendues qu’à partir du 1er janvier de la cinquième année (sixième pour la Riserva) qui suit la récolte. Et encore, il est recommandé de laisser ces bouteilles mûrir environ cinq ans supplémentaires. Les derniers grands millésimes sont les années 2004, 2006, 2007 et 2010. Petite sœur du Brunello, la DOC Rosso di Montalcino (510 hectares) contient également 100% de sangiovese, mais peut être mise en vente dès le 1er septembre de l’année qui suit les vendanges. Ce vin est aussi sensiblement moins cher. Les deux vins ne peuvent être commercialisés que dans des bouteilles à bordeaux.

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Super Tuscan Afin d’accélérer la dégustation de ces vins, plusieurs producteurs toscans ont mélangé le sangiovese à des ‘cépages internationaux’, cabernet et merlot en tête. Ces mélanges ont été baptisés ‘Super Tuscan’. À Montalcino, ils sont classés >>

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WIJN / VIN parmi les DOC Sant’Antimo (480 hectares). Citons encore un vin blanc doux, la DOC Moscadello di Montalcino (50 hectares).

Banfi et les autres

Banfi en de anderen De grootste producent in Montalcino is Castello Banfi. Opgericht in 1919 in New York door John Mariani begon Banfi Products Italiaanse voedingswaren en medicijnen in te voeren in de Verenigde Staten. Vanaf 1978 kochten ze wijngaarden en wijndomeinen in Italië op, momenteel hebben ze 10% van de totale productie in Montalcino in handen. Het domein is toegankelijk voor het publiek. Je kan er rondleidingen krijgen en de unieke horizonvaten bekijken. Dit zijn grote vaten die half uit eik en half uit roestvrij staal zijn gemaakt. Het staal zorgt ervoor dat de temperatuur perfect gecontroleerd kan worden. In hun restaurant bieden ze degustatiemenu’s met hun wijnen aan. Ook de Balsameria kan je bezoeken. Hier rijpt de Salsa Etrusca, een wijnazijn vergelijkbaar met de aceto balsamico. Een andere grote producent is Col d’Orcia. Naar eigen zeggen hebben zij de Rosso geïntroduceerd. Ze exporteren hun wijnen naar 68 verschillende landen, waaronder zelfs Afghanistan! Zoals in elke wijnstreek vind je bij de kleinere producenten dikwijls betaalbare en toch goede wijn. Na een moeilijk berijdbare zandweggetje kom je bij Paradisoni - Colle degli Angeli. Pas in 1992 werden de wijngaarden aangeplant, maar het duurde tot 2007 voor de eerste Brunello van dit domein het levenslicht zag. Voordien werd er rode tafelwijn gemaakt, maar de eerste DOC belooft veel voor de toekomst van dit domein.

Castello Banfi est le plus grand producteur de Montalcino. Créée en 1919 à New York par John Mariani, Banfi Products a commencé à importer aux États-Unis des produits alimentaires et des médicaments italiens. À partir de 1978, l’entreprise a racheté des vignes et des domaines vinicoles en Italie. Actuellement, elle détient 10% de la production totale de Montalcino. Le domaine est accessible au public. Des visites guidées sont proposées, notamment pour admirer les grandes barriques uniques, constituées pour moitié de chêne et pour moitié d’acier inoxydable, l’acier permettant un contrôle optimal de la température. Le restaurant du domaine propose des menus de dégustation accompagnés de vins maison. Au cours de la visite, un détour s’impose par la Balsameria, où mûrit la Salsa Etrusca, un vinaigre de vin comparable à l’aceto balsamico. Col d’Orcia, autre grand producteur de la région, aurait, selon ses propres dires, introduit le Rosso. Ce domaine exporte ses vins dans 68 pays différents, y compris en Afghanistan ! Comme dans toute région vinicole, on trouve souvent des vins plus abordables mais de qualité chez les petits producteurs. Au bout d’un sentier sablonneux difficilement carrossable, nous voici à Paradisoni - Colle degli Angeli. Les vignes n’y ont été plantées qu’en 1992, mais il a fallu attendre 2007 pour que le premier Brunello de ce domaine voie le jour. Avant cela, on y produisait du vin de table rouge, mais la première DOC est prometteuse pour l’avenir du domaine.

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WIJN / VIN

Open deur - Portes ouvertes

Wie er die twee dagen aanwezig zullen zijn? Niet de minsten: • De nieuwe huizen in het assortiment in 2012: Castello di Brolio, Maculan, Elena Walch, Barone Ricasoli; • Planeta met een absolute topper inzake olijfolie; • Masi met verschillende jaargangen in Amarone (verticale degustatie!); • Domaine Weinbach: Catherine Faller komt op maandag; • Chivite met de nieuwe Finca de Villatuerta wijnen; • Francois Carillon met een lijn Puligny Montrachet; • Champagne Gosset; • Lustau, Niepoort, Janneau.

Qui découvrirez-vous durant ces deux journées ? Voici quelques noms, et non des moindres : • Les nouvelles maisons de l’assortiment en 2012 : Castello di Brolio, Maculan, Elena Walch, Barone Ricasoli ; • Planeta avec un must absolu en matière d’huile d’olive ; • Masi avec divers millésimes en Amarone (dégustation verticale !) ; • Le Domaine Weinbach : Catherine Faller sera présente le lundi ; • Chivite avec les nouveaux vins Finca de Villatuerta ; • François Carillon avec une ligne de Puligny Montrachet ; • Le Champagne Gosset ; • Lustau, Niepoort, Janneau.

Kortom: in totaal 25 producenten brengen meer dan 200 wijnen op de proeftafel, en willen u graag alles over hun producten vertellen… Het adres voor deze uitzonderlijke degustatie is Young Charly, Bredabaan 746, 2170 Merksem.

Bref : au total 25 producteurs qui rassembleront plus de 200 vins sur la table de dégustation et qui seront heureux de tout vous dire sur leurs produits… Notez bien l’adresse pour participer à cette dégustation exceptionnelle : Young Charly, Bredabaan 746, 2170 à Merksem.

oung Charly in Antwerpen bedient de horeca doorheen gans België en presenteert zich steeds sterker als dé wijnhandel met de grote collectie traditionele grote chateau’s en domeinen uit Bordeaux en Bourgogne. Ook champagne Gosset en Elzasser wijnen van Domaine Weinbach, om er maar een paar te noemen, worden door dit huis in Merksem ingevoerd en verdeeld. Daarbij kwamen de laatste jaren ook de absolute toppers uit Italië, Spanje en Portugal. In de catalogus vind je nu kleppers als Gaja, Ornellaia, Antinori, Masi, Maculan, Col d’Orcia, allemaal namen die de liefhebber van Italiaanse topwijnen het water in de mond doen krijgen. Verder zijn ze invoerder van onder andere Lustau, Chivite en Niepoort. Op zondag 18 november en maandag 19 november zijn er opendeurdagen in de magazijnen aan de Bredabaan, dat is dan het moment om eens kennis te gaan maken met deze uitzonderlijke collectie wijnhuizen. Op zondag is iedereen welkom, de maandag is uitsluitend voorbehouden voor de professionelen. Voor hen is de inkom gratis, particulieren dienen een bijdrage te betalen.

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oung Charly à Anvers fournit le secteur horeca dans toute la Belgique et se profile de plus en plus comme le marchand de vin par excellence, avec une vaste sélection de grands châteaux et domaines traditionnels de Bordeaux et de Bourgogne. Cette maison de Merksem importe et distribue également du champagne Gosset et des vins d’Alsace du Domaine Weinbach, pour n’en citer que quelques-uns. Ces dernières années, ils ont ajouté à leur collection, les grands noms, les musts absolus d’Italie, d’Espagne et du Portugal. Ainsi trouverez-vous aujourd’hui dans leur catalogue des trésors comme Gaja, Ornellaia, Antinori, Masi, Maculan, Col d’Orcia, autant de noms qui mettent l’eau à la bouche de tout amateur de grands vins italiens. Ils sont en outre importateur de Lustau, Chivite et Niepoort, notamment. Les entrepôts situés sur la Bredabaan ouvriront leurs portes le dimanche 18 novembre et le lundi 19 novembre. Ces journées portes ouvertes constitueront le moment rêvé pour découvrir cette collection exceptionnelle de maisons viticoles. Si les portes sont ouvertes à tous le dimanche, le lundi est exclusivement réservé aux professionnels qui bénéficieront de l’entrée gratuite alors qu’une contribution sera demandée aux particuliers.

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Groot en zuinig Grande et économe

e Prius van Toyota is de best verkopende hybrideauto. Er kwam op vraag van de consument ook een grotere versie: de Grand Prius +, een slimme kruising van MPV en break. Hij is 14 centimeter langer en 8 centimeter hoger dan de eerste Prius, en kreeg lithium ion accu’s van een nieuwe generatie, die ruim 30% minder volume innemen. Ze staan nu tussen de voorstoelen, daardoor kon de hele vloer vlakker gemaakt worden en werd plaats gecreëerd voor vijf volwassenen, met daarachter nog twee kleinere zitjes voor kinderen. Wanneer alle zetels neergeklapt zijn, ontstaat een gigantische ruimte van 1.750 liter. De Grand Prius + is zwaarder dan de ‘gewone’ Prius. De acceleraties zijn wat minder, maar het scheelt weinig. Je krijgt wel veel ruimte en rijcomfort. De wagen is prima uitgerust en voorzien van vele snufjes, alle veiligheidsvoorzieningen zijn standaard aanwezig. Het sluiten van de achterdeuren klinkt wat blikkerig, maar eenmaal je in deze wagen zit, wordt het leuk. Je hebt de keuze tussen drie rijmodussen: normaal, sportief en extra zuinig. In die laatste stand zorgt de computer ervoor dat alles wat energie verbruikt, teruggeschroefd wordt, echt rijplezier is er dan niet meer bij.

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a Prius de Toyota est la voiture hybride qui se vend le mieux. À la demande des consommateurs, un modèle plus spacieux a vu le jour : la Grand Prius +, croisement intelligent entre le monospace et le break. Plus longue de 14 centimètres et plus haute de 8 centimètres que la première Prius, elle s’est dotée d’une batterie à l’ion lithium de la nouvelle génération, qui prend un bon 30% de volume en moins. Logée entre les sièges avant, elle se traduit par un plancher plus plat et permet d’accueillir cinq adultes, plus deux petits sièges pour enfants à l’arrière. Lorsque tous les sièges sont rabattus, c’est un gigantesque espace de 1.750 litres qui s’offre à vous. La Grand Prius + est plus lourde que la Prius ‘ordinaire’. Un peu plus poussive à l’accélération aussi, mais on le sent à peine. D’autant qu’on y gagne en espace et en confort de conduite. Super bien équipée et truffée de gadgets, cette voiture possède, de série, tous les dispositifs de sécurité. La fermeture des portes arrière fait un bruit un peu métallique, mais une fois à bord, c’est le sourire assuré. Vous avez le choix entre trois modes de conduite : normal, sportif et éco. Dans ce dernier mode, l’ordinateur veille à minimiser tout ce qui consomme de l’énergie : du coup, le vrai plaisir de conduite n’est plus vraiment au rendez-vous.

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De Priussen hebben steeds een automaat. In de sportieve stand gaat hij heel vlot in de hogere toeren, en zonder dat deze wagen een sprinter genoemd kan worden: hij kan vlot mee. Optrekken van 0 tot 100 km/uur doet hij in 11,3 seconden. En bij een test op de Duitse Autobahn ging hij vlot over de 165 km/uur, daarna hielden we het voor bekeken. In de hogere toerentallen wordt hij wel vrij rumoerig. Bij bochtig werk in de Eifel hadden wij wat moeite met de vrij indirecte sturing. Dit is een comfortabele wagen voor de lange afstand, en voor rustige bestuurders.

Les Prius ont toutes une boîte automatique. En mode sport, le compte-tours grimpe sans effort, sans pour autant faire de cette voiture une sprinteuse : disons qu’elle suit bien le mouvement. L’accélération de 0 à 100 km/ heure prend 11,3 secondes. Et lors d’un essai sur l’Autobahn allemande, elle ne s’est pas fait prier pour dépasser les 165 km/heure ; nous n’avons donc pas insisté. À noter qu’elle se fait plus bruyante quand le compte-tours s’affole. Et dans les virages de l’Eifel, la direction indirecte nous a posé quelques difficultés. C’est une voiture confortable pour les longues distances, et pour les conducteurs calmes.

Het belangrijkste bij deze hybridewagens is natuurlijk het lage verbruik, en de daaraan verbonden lagere CO2-uitstoot, want dat betekent gevoelig minder belastingen. De constructeur meldt heel optimistische cijfers die in de praktijk quasi niet te realiseren zijn. Maar met goed 5,7 liter kwamen we toe, en dat is heel redelijk voor een toch zware auto. De CO2uitstoot bedraagt 99 gram per kilometer, een ietsje meer dan de gewone Prius, maar toch nog uitstekend.

Le principal atout de ces voitures hybrides réside évidemment dans leur faible consommation et, par conséquent, leur faible émission de CO2. Avec, à la clé, des taxes sensiblement allégées. Le constructeur annonce des chiffres très optimistes, voire irréalistes. Mais nous sommes tout de même arrivés à un bon 5,7 litres, ce qui est fort raisonnable pour une voiture d’un certain poids. La Grand Prius + rejette 99 grammes de CO2 par kilomètre, soit un cheveu de plus que la Prius ordinaire, ce qui reste malgré tout excellent.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

André Gerkens

Een factuur privé betalen?

Payer une facture à titre privé ?

Als uw handelsactiviteit gebeurt onder een vennootschap onder firma (VOF) of u bent beherend vennoot in een gewone commanditaire vennootschap (GCV) dan zou het kunnen dat een leverancier bij niet-betaling van de factuur gericht aan deze vennootschap, u persoonlijk aanspreekt en een rechter hem hierin gelijk geeft. Bij deze vennootschappen is de vennoot immers onbe-

Si vous exercez votre activité commerciale dans le cadre d’une société en nom collectif (SNC) ou si vous êtes l’associé commanditaire d’une société en commandite simple (SCS), alors en cas de non paiement d’une facture adressée à cette société, il se pourrait qu’un fournisseur vous poursuive personnellement et qu’il obtienne gain de cause auprès d’un juge.

ag ik een factuur gericht aan mijn vennootschap privé betalen? Alles hangt een beetje af van de aard van je vennootschap.

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uis-je payer à titre privé une facture adressée à ma société ? Tout dépend d’une certaine manière de la nature de votre société.

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perkt mee aansprakelijk voor de schulden van zijn vennootschap. Meestal zal zowel deze vennootschap als haar vennoot worden aangesproken in betaling. Het privévermogen is in dergelijke vennootschappen immers niet afgescheiden van het vennootschapsvermogen. Anders is het bij een BVBA of NV. Deze vennootschappen hebben een volledige rechtspersoonlijkheid en een eigen vermogen dat totaal los staat van het vermogen van hun vennoten. Als vennoot bent u slechts ‘beperkt’ aansprakelijk en uw privévermogen blijft in principe dan ook buiten schot, tenzij men u persoonlijk een grove fout ten laste kan leggen. Toch kan u beslissen, bijvoorbeeld omdat uw vennootschap tijdelijk wat krap bij kas zit, om een factuur gericht aan uw vennootschap met eigen gelden te betalen. Later kan uw vennootschap deze betaling dan aan u teruggeven. Het is dan wel best dat u vanaf uw privérekening het bedrag in kwestie overschrijft op de rekening van uw vennootschap. Uw vennootschap kan dan de factuur betalen en ze afboeken. Uw ‘lening’ aan uw vennootschap wordt geboekt als een rekening-courantvordering van uzelf. Als de vennootschap later over voldoende middelen beschikt, kan ze die rekening-courantschuld weer afbouwen door het geld aan u terug te storten. Zo vermijdt u een laattijdige betaling door uw vennootschap en de daaraan verbonden intresten, schadebedingen en eventuele gerechtskosten.

En effet, dans ces types de société, l’associé porte la responsabilité illimitée et solidaire quant aux dettes de sa société. La plupart du temps, cette société ainsi que les associés qui la composent seront mis à contribution pour le paiement. Dans ce type de sociétés, le patrimoine privé ne se distingue pas du capital de la société. Il en va tout autrement pour une SPRL ou une SA. Ces sociétés possèdent une personnalité juridique à part entière ainsi qu’un capital propre qui est totalement distinct du patrimoine de leurs associés. En tant qu’associé, vous n’êtes responsable que d’une manière ‘limitée’ et, en principe, votre patrimoine privé reste dès lors hors d’atteinte, à moins que l’on puisse personnellement vous imputer une faute grave. Si par exemple votre société traverse temporairement des problèmes de trésorerie, vous pouvez toutefois décider de payer une facture qui lui est adressée avec vos deniers propres. Votre société pourra ultérieurement vous rembourser ce paiement. Il vaut mieux dans ce cas transférer le montant de votre compte propre sur le compte de la société. Votre société peut ainsi payer la facture et la solder dans sa comptabilité. Votre ‘prêt’ à votre société sera comptabilisé en tant que créance en compte courant vis-à-vis de vous-même. Plus tard, lorsque la société disposera des moyens suffisants, elle pourra solder cette dette en compte courant en vous remboursant la somme. Vous éviterez ainsi à votre société les retards de paiement ainsi que les intérêts, les clauses pénales et les éventuels frais de justice qui y sont associés.

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MY ST E R I E / M I S è R E

FRANCIS DICKENS

Massage

et was middag en ik stapte een oosters restaurant aan de kust binnen. Ik had net een professionele verplichting achter de rug en was alleen. Het was er rustig, slechts een paar tafeltjes waren bezet. Een vriendelijke jongedame bracht me de kaart, samen met een schoteltje Aziatische knabbels. Ze kwam uit een deel van de wereld waar ongeveer iedereen last heeft met de “r” en de “l”. Dat is niet enkel een kwestie van uitspraak, die mensen horen blijkbaar ook het verschil niet. ‘Loelbakken’ is een woord dat ze dus graag vervangen door ‘wokken’. Na een grondige studie van de kaart koos ik één gerecht, het was tenslotte middag: nummer 58. In de oosterse restaurants waar ik geregeld kom, staat dit niet op de kaart en ik wilde het wel eens proeven. De jongedame zei me dat nummer 58 een twintigtal minuten bereidingstijd vergde. En ze vroeg of ik ondertussen zin had in een massage. Een massage!? Zo’n voorstel had ik in een restaurant nog nooit gekregen, en ik wist, eerlijk gezegd, ook niet wat ik me erbij moest voorstellen. Natuurlijk weet ik wel wat een massage is, maar in een restaurant? Mijn nieuwsgierigheid was sterker dan mijn ‘schrik’ voor een massage, en dus volgde ik de jongedame naar een uithoek van het restaurant. Daar stonden twee grote massagezetels. In één ervan zat een andere klant –misschien had die ook nummer 58 besteld. Hij genoot zichtbaar van de zetel die zachtjes gromde en allerhande palperende bewegingen uitvoerde op nek, rug, bekken en kuiten. Ik nam plaats in de andere zetel en de jongedame stak een jeton in een betaalapparaat dat met de zetel verbonden was. Het zachte gegrom begon, en ik moet toegeven: het gevoel was helemaal niet onaangenaam. De jongedame zette zelfs het drankje dat ik besteld had, op een bijzettafeltje. Na een kwartiertje stopte het apparaat, en de jongedame nodigde me uit aan tafel te gaan. Ik voelde me wel niet ‘herboren’, maar ik was wél ontspannen. O ja, ook nummer 58 viel erg mee en was voor mij een culinaire ontdekking. En de rekening? Daarop stonden enkel nummer 58, het drankje en de jasmijnthee die ik nog besteld had…

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l était midi et je pénétrai dans un restaurant oriental de la côte. Je venais de remplir une obligation professionnelle et j’étais seul. Il faisait bien calme dans cet endroit, à peine quelques tables occupées. Une charmante jeune femme m’apporta la carte en même temps qu’un petit ravier rempli d’amuse-bouche asiatiques. Elle venait d’une partie du monde où presque chacun rencontre des problèmes avec les « r » et les « l ». Ce n’est pas uniquement une question de prononciation, il semble que ces gens n’entendent pas la différence entre les deux lettres. C’est donc par préférence qu’ils utilisent le terme ‘wok’ plutôt que ‘casselole’, ‘flile’ ou encore ‘lissoler’. Après avoir longuement étudié la carte, je sélectionne un seul plat, il était juste midi après tout : le numéro 58. Dans les restaurants asiatiques où je mange régulièrement, ce plat ne figurait pas sur la carte et je voulais l’essayer. La jeune dame m’indiqua que le numéro 58 requérait un temps de préparation d’une vingtaine de minutes et me demanda si je désirais un massage en attendant. Un massage !? Une telle proposition était pour moi une première dans un restaurant et, je l’avoue, je ne savais pas à quoi m’attendre. Je sais évidemment en quoi consiste un massage, mais dans un restaurant ? Ma curiosité fut cependant plus forte que ma ‘peur’ d’un massage et je suivis donc la jeune femme dans un recoin du restaurant. Il y avait là deux grands sièges de massage. L’un d’entre eux était occupé par un autre client – peut-être avait-il, lui aussi, commandé le numéro 58. Il appréciait manifestement être assis dans ce siège qui ronronnait doucement et exécutait des tas de mouvements, lui palpait le cou, le dos, le bassin et les mollets. Je pris place dans l’autre siège et la jeune femme introduisit un jeton dans un monnayeur relié au fauteuil. Le doux ronron de l’appareil commença et je dois l’admettre : la sensation ne manquait pas d’agrément. La jeune femme posa même la boisson que j’avais commandée sur une petite table. L’appareil s’arrêta au bout d’un petit quart d’heure et la dame m’invita à m’installer à table. Si je ne me sentais pas vraiment ‘un homme nouveau’, j’étais bel et bien un homme détendu. Ah j’allais oublier, le numéro 58 me plut également beaucoup et fut pour moi une découverte culinaire. Quant à l’addition ? Elle ne mentionnait que le numéro 58, la boisson et le thé au jasmin que j’avais ajouté à ma commande…

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

e SIAL (Salon International de l’Alimentation) in Parijs is één van de grootste evenementen inzake voeding.

e SIAL (Salon International de l’Alimentation) à Paris est l’un des plus grands événements dédiés à l’alimentation.

Olivia Milan-Grosbois, directrice: “Met tijdens vorige editie 140.000 bezoekers, en 6.000 exposanten uit 200 landen, is hier écht alles te vinden wat voeding en restauratie betreft.” Restauratie inderdaad, want in de voedingsgewoonten van de consument neemt buitenhuis eten een steeds voornamere plaats in: in Frankrijk 1 op 5, in de V.S. zelfs 1 op 2. Het aandeel van de restaurateurs in het globale bezoekersaantal neemt overigens steeds toe. Gedurende vijf dagen kunnen de professionelen uit de voedingsbranche dan ook kennis maken met het nieuwste inzake producten, technologieën en procedés. Anticiperen, begrijpen, analyseren, kiezen en beslissen zijn hier de stelregels. Bijzondere aandacht gaat naar de thema’s ‘gezond’ en ‘lokaal’. In 2015 zullen meer dan 1,5 miljard mensen zwaarlijvig zijn. Maar de klanten beginnen zich te roeren, en zij eisen dat restaurants gezonde, verantwoorde voeding serveren. Zij willen weer natuurlijke voeding, die verder gaat dan zomaar bio, zij willen 100% kunnen betrouwen op wat zij eten. Het aangeven van allergenen wordt eveneens een must. Ingrediënten als palmolie, antibiotica, transvetzuren of nitraten worden verbannen. Eén van de ‘musts’ wordt inspelen op home cooking: thuis koken als een chef. Het salon is voor een deel aan deze thematiek gewijd.

Olivia Milan-Grosbois, directrice : « Avec 140.000 visiteurs et 6.000 exposants venus de 200 pays à l’édition précédente, vous comprendrez qu’on y trouve absolument tout ce qui a trait à l’alimentation et à la restauration. » Oui, à la restauration, parce que les sorties au resto prennent une part toujours plus importante dans les habitudes alimentaires du consommateur : 1 sur 5 en France et jusqu’à 1 sur 2 aux USA. D’ailleurs, la proportion de restaurateurs dans le nombre total de visiteurs est en augmentation. Durant cinq jours, les professionnels du secteur alimentaire découvriront les dernières nouveautés en termes de produits, technologies et procédés. But du jeu : anticiper, comprendre, analyser, choisir et décider. Une attention spéciale sera accordée aux thèmes de la ‘santé’ et du ‘local’. En 2015, plus d’1,5 milliard de gens seront en surpoids. Mais les clients commencent à bouger, ils exigent des restaurants une cuisine saine et responsable. Ils réclament un retour à une alimentation naturelle ; plus que du simple bio, ils veulent pouvoir se fier totalement au contenu de leur assiette. La mention des allergènes devient, elle aussi, un must. Les ingrédients de type huile de palme, antibiotiques, acides gras trans ou nitrates sont proscrits. Le home cooking est l’une des tendances incontournables du moment. Le concept : cuisiner chez soi comme un chef. Le salon sera partiellement dédié à cette thématique.

Praktisch

En pratique

Als professionele bezoeker bent u uiteraard in de eerste plaats geïnteresseerd in gastronomische producten van hoge kwaliteit. En daarop wordt ingespeeld met demonstraties van internationale topchefs, degustaties, voorstelling van nieuwigheden, innovaties en conferenties. Naar de SIAL gaat u het gemakkelijkst met de HST tot Parijs, daarna heeft u voortdurend voorstadstreinen tot aan het expodomein. U kan zich best toegangskaarten vooraf aanschaffen bij Promosalons, zo gaat het vlotter.

Le visiteur professionnel que vous êtes sera évidemment surtout intéressé par les produits gastronomiques de première qualité. Qu’à cela ne tienne : démonstrations de chefs de pointure internationale, dégustations, présentations de nouveautés, innovations et autres conférences figureront au copieux menu de ce salon. Pour se rendre au SIAL, le plus simple est de prendre le TGV pour Paris, puis l’une des fréquentes correspondances jusqu’au parc des expositions. Pour votre facilité, mieux vaut réserver vos tickets d’entrée auprès de Promosalons.

SIAL, Paris Nord Villepinte, van 21 t/m 25 oktober.

SIAL, Paris Nord Villepinte, du 21 au 25 octobre.

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Kaarsen / Bougies

e zaak bestond al een paar generaties. Mijn betreurde landgenote Wina Born hanteerde destijds uitbundig het wierookvat als ze het over dit etablissement had. Dat had toen Michelinsterren. ‘Madame’ was geen seconde uit de zaal weg te slaan, had een vriendelijk woord voor de gasten en zag alles, maar dan ook alles.

’établissement existait déjà depuis quelques générations. Ma regrettée compatriote Wina Born ne tarissait jamais d’éloges à l’égard de cet établissement qui, à l’époque, était étoilé par Michelin. ‘Madame’, qui ne quittait jamais la salle plus d’une seconde, avait un mot gentil pour chaque client et l’œil pour les moindres petits détails.

De sterren zijn er niet meer, en de chef van de nieuwe generatie staat niet meer aan het fornuis. Blijkbaar moeten chefs niet meer koken, ze moeten ‘managen’. Nu zijn er chefs die dat kunnen, aan wier ogen niets ontsnapt. Bij deze chef ontsnapte echter veel.

Les étoiles ont disparu, et le chef de la nouvelle génération n’officie plus aux fourneaux. Il faut croire qu’aujourd’hui, les chefs ne doivent plus cuisiner, mais ‘manager’. Cela dit, il y a des chefs qui le font très bien, et à qui rien n’échappe. Mais à celui-ci, beaucoup de choses échappaient.

In de zaal, zo rond één uur ’s middags, liepen vier dames in de bediening. Voor drie gasten. Een ‘Madame’ is er niet meer, zoals dat in meerdere horecagezinnen gaat. Zodra ik binnen was, begonnen de meisjes van de bediening ijverig bloemen op tafel te zetten, en kaarsen. Van die theelichtjes die je ergens in zet. In dit geval in héél hoge vaasjes. Wat het probleem stelde dat je er niet aan kon om ze aan te steken. Ofwel stak je ze eerst aan en liet je ze dan in het hoge vaasje vallen, hopend dat ze vlak terecht zouden komen, hetgeen het meisje probeerde. Maar het lukte niet. Ik bestelde de dagsuggestie. Het eerste gerecht was een koud visgerecht. En met koud bedoelen we héél koud, ijskoud, juist niet bevroren. Zodat je alleen maar kou proefde. Blijkbaar hadden de koks er helemaal niet op gerekend dat er die middag iemand ging komen eten, en hadden ze dus de op voorhand klaargemaakte schotels niet tijdig uit de koeling gehaald. Het koppel aan het andere tafeltje vroeg boter, die waren ze vergeten op tafel te zetten. Waarop één van de meisjes van de bediening ijlings naar de keuken snelde, zij zag niet dat er op de servicetafel mooie kommetjes met boter stonden...

En salle, vers une heure de l’après-midi, quatre dames s’occupaient du service. Pour trois clients. ‘Madame’ avait disparu du paysage, comme c’est le cas dans de nombreuses familles horeca. Dès mon entrée, les serveuses se sont empressées de fleurir les tables et d’y poser des bougies. Vous savez, ces petites bougies chauffe-plat que l’on dépose dans des photophores. Sauf qu’en l’occurrence, elles les avaient placées dans des vases très hauts. Ce qui posait problème pour les allumer vu la difficulté d’accès. À moins de les allumer à l’avance et de les faire tomber au fond du vase, dans l’espoir qu’elles atterriraient à plat. La tentative de la serveuse s’est malheureusement soldée par un échec. J’ai commandé la suggestion du jour. L’entrée était un plat de poisson froid. Et quand je dis froid, c’est même très froid, glacé, à la limite du congelé. À tel point qu’on ne goûtait que le froid. Visiblement, les cuisiniers n’avaient pas du tout prévu que des clients viendraient se restaurer chez eux, et n’avaient donc pas sorti à temps les plats préparés du congélateur. Le couple assis à l’autre table a demandé du beurre, qu’on avait oublié de lui servir à table. L’une des serveuses s’est donc précipitée vers la cuisine, oubliant que de jolis petits beurriers n’attendaient que cela sur la table de service...

De chef heb ik nog even zien voorbijflitsen. In een fraai pak... Hij had duidelijk andere prioriteiten.

Quant au chef, je l’ai juste vu passer comme un éclair. Vêtu d’un costume flambant neuf... Manifestement, cet homme avait d’autres priorités.

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De zwarte herfsttruffel De tuber uncinatum, die wordt geoogst van september tot januari, is nu verkrijgbaar bij MDH. De Bourgondische truffel heeft een uitgesproken geur en smaak. Ze is de meest verspreide truffel in heel Europa en gaat harmonisch samen met een groot aantal boomsoorten: eiken, hazelaars, haagbeuk, beuken en sparren. Ze is ook minder veeleisend qua warmte en bodemkwaliteit. Verkrijgbaar in de koelafdeling. Verse gekookte beenham onder vacuüm Iedereen weet dat de Duitsers grote liefhebbers zijn van beenham. Daarom selecteert MDH al meer dan 15 jaar Duitse beenham. Een van de bestsellers van het assortiment. In de eerste plaats omwille van zijn smaak, de kwaliteit van het vlees en zijn textuur. Ook omwille van het gebruiksgemak, want hij smaakt zowel koud als warm uitstekend. Gestoofd met zuurkool of knapperig uit de oven met mosterdsaus, 2 grote klassiekers. Maar ook lauwwarm, geserveerd met een salade van witlof en veldsla, dunne plakjes Granny Smith-appelen en knolselderij, enkele fijngehakte noten en een dressing van mayonaise, room en mosterd: een originele Waldorfsalade die liefhebbers zal doen watertanden. Ook verkrijgbaar in de koelafdeling. Wild bij MDH: Als specialist sinds meer dan 25 jaar, biedt MDH een compleet assortiment van vers wild aan tot begin januari. Meer dan 25 verse wildvariëteiten (haar- en pluimwild). Naast het wild vind je bij MDH een zeer breed assortiment aan garnituren: gelyofiliseerde fonds, wildkarkassen om zelf sauzen te maken, vruchten en groenten van het seizoen, originele eetbare versieringen, enz. MDH heeft in zijn showroom een ruimte die specifiek voorbehouden is voor jachtproducten.

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La truffe noire d’automne Récoltée de septembre à janvier, la tuber uncinatum est actuellement disponible chez MDH. La truffe de Bourgogne a une odeur et un goût prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l’Europe et se met en symbiose avec une plus grande variété d’arbres : chênes, noisetiers, charmes, hêtres et pins. Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol. Disponible au rayon frais. Le Jambonneau cuit sous vide frais Tout le monde sait que les Allemands sont de grands amateurs de jambonneau et c’est pourquoi MDH sélectionne du jambonneau allemand depuis plus de 15 ans. Il est un des bestsellers de la gamme. D’abord pour son goût, sa qualité de chair et sa texture. Pour sa facilité d’utilisation aussi, vu qu’il est excellent froid comme chaud. Braisé dans la choucroute ou croustillant au four avec une sauce moutarde, 2 grands classiques. Mais aussi tiède, accompagné d’une salade de chicon et de mâche, d’un émincé de granny smith et de céleri rave, quelques cerneaux concassés, une liaison de mayonnaise, crème et moutarde : une salade Waldorf détournée qui ravira les amateurs. Egalement disponible au rayon frais. Le gibier chez MDH : Spécialiste depuis plus de 25 ans, la gamme complète du gibier frais est disponible jusqu’à début janvier. Plus de 25 déclinaisons de viandes de gibiers frais (gibier à poils et à plumes). En outre le gibier, on retrouve chez MDH une gamme extra large d’accompagnements : fonds lyophilisés, carcasses de gibiers pour réalisation personnelle de sa sauce, fruits et légumes de saison, décorations comestibles originales etc. MDH réserve toujours au sein de son show-room un espace privilégié pour les produits de la chasse.

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N E W S & P RO D U CT S

Adagio

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Adagio City Aparthotel kwam in 2007 voort uit de joint venture tussen de groep Pierre & VacancesCenter Parcs en Accor. Ze bieden volledig ingerichte appartementen met service, waar klanten op hun eigen tempo kunnen leven in de grootste Europese steden. Het merk telt 90 aparthotels, en wil tegen 2016 het aanbod zo goed als verdubbelen, met 150 aparthotels in 12 landen. Het eerste aparthotel van deze groep bevindt zich op de Anspachlaan, en met de opening in de Brusselse Europese wijk willen ze verder uitbreiden. Het telt 110 volledig nieuwe appartementen, volledig uitgerust met flatscreen-tv, een volledig ingerichte keuken (koelkast, grill en magnetron, kookfornuis, koffiezetapparaat en vaatwerk), een badkamer met bad of douche en een bureau. Optioneel zijn ontbijt en wasserij. Een verblijf wordt goedkoper naarmate men langer blijft. Het Adagio Access hotel geniet van een bevoorrechte ligging, en ligt vlakbij bus- en metrohaltes.

L’A i r d u T e m p s

et bureau. Le petit déjeuner et le service lavoir sont en option. Plus le séjour est long, moins il sera onéreux. L’hôtel Access Adagio bénéficie d’une situation privilégiée et est situé à proximité d’arrêts de bus et d’une station de métro.

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Sang Hoon Degeimbre van L’Air du Temps (**) was aanvankelijk sommelier, en de combinatie gerecht met bijpassende drank heeft steeds zijn interesse gehad. In zijn restaurant vragen steeds meer en meer gasten dranken zonder alcohol. De keuken van Sang Hoon heeft steeds een oosters tintje, en dus was het een logische stap om een serie dranken te ontwikkelen die daarbij passen. Combinaties van thee, bloemen, vruchten,

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L’Appart-hôtel Adagio City est né en 2007 de la joint venture entre le groupe Pierre&VacancesCenter Parcs et Accor. Ils proposent des appartements entièrement équipés avec service, dans lesquels les clients peuvent vivre à leur rythme dans les plus grandes villes européennes. L’enseigne possède déjà 90 apparthôtels et devrait pratiquement doubler son offre d’ici à 2016 avec 150 appart-hôtels répartis dans 12 pays. Le premier appart-hôtel de ce groupe se trouve sur le Boulevard Anspach et avec l’ouverture d’un nouvel appart-hôtel dans le quartier européen de Bruxelles, ils veulent élargir leur offre. Ce nouvel établissement compte 110 appartements tout neufs, entièrement aménagés avec TV écran plat, cuisine totalement équipée (réfrigérateur, grill et four à micro-ondes, cuisinière, cafetière électrique et vaisselle), salle de bain avec bain ou douche

groenten, gecultiveerde en wilde planten, kruiden en aromaten liggen aan de basis van die dranken die hij samen met sommelier Maxim De Muynck ontwikkelde in zijn hitech laboratorium, en waarbij onder andere ultrasoonapparatuur werd ingezet. Ze zijn een beetje mysterieus, groen en levendig zoals water van granny-smithappelen en sluimerwten, prima bij foie gras. Of ananas en salie, met toepassingsmogelijkheden als witte bordeaux.

Au départ, Sang Hoon Degeimbre de l’Air du Temps (**) était sommelier et il a toujours éprouvé un grand intérêt à trouver la bonne combinaison entre un plat et une boisson. De plus en plus de clients qui fréquentent son restaurant demandent des boissons sans alcool. La cuisine de Sang Hoon s’agrémente toujours d’une petite note orientale et il était donc logique d’élaborer toute une gamme de boissons qui l’épousent parfaitement. Des mélanges de thés, de fleurs, de fruits, de légumes, de plantes cultivées et sauvages, d’herbes et d’aromates constituent la base de ces boissons qu’il a développées en collaboration avec le sommelier Maxim De Muynck, dans son laboratoire hi-tech, en utilisant notamment des appareils à ultrasons. Ces liquides sont un peu mystérieux, verts et vivants comme cette eau de pommes granny smith et de mange-tout, excellente avec le foie gras. Ou cette eau d’ananas et de sauge, qui offre les possibilités d’utilisation d’un bordeaux blanc.

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CD Constructs

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CD Constructs bestaat 20 jaar en dat willen ze geweten hebben. Het bedrijf krijgt namelijk een heel nieuwe huisstijl en heet voortaan ‘CD Constructs Grootkeukens / Industrial Kitchens’. Er kwam een uitgebreide en totaal vernieuwde showroom met demonstratiekeuken, nieuwe kantoren en ook het team werd gevoelig versterkt. Maar sommige dingen veranderen niet: de visie, vol innovatieve ideeën en implementatie van nieuwe technologieën. Ook de goede service en het aanbieden van betrouwbare oplossingen op maat blijven de sterke troeven van dit bedrijf. De specialiteit blijft inox, in al zijn vormen. CD Constructs Grootkeukens / Industrial Kitchens ontwerpt, ontwikkelt en realiseert op maat. Daarnaast leveren en plaatsen zij uw keukenapparatuur uit een selectie van de meest betrouwbare toestellen.

CD Constructs a 20 ans. Un anniversaire que la société ne comptait pas laisser passer inaperçu, puisqu’elle se dote d’une toute nouvelle signalétique et s’appelle désormais ‘CD Constructs Grootkeukens / Industrial Kitchens’. Dans la foulée, elle a agrandi et entièrement rénové son show-room en l’agrémentant d’une cuisine de démonstration, a ouvert de nouveaux bureaux et même sensiblement renforcé son équipe. Mais il y a de ces choses qui ne bougent pas : la philosophie de l’entreprise, débordante d’idées novatrices, et la mise en œuvre de nouvelles technologies. De même, la qualité du service et la gamme de solutions fiables et personnalisées restent les grands atouts de cette entreprise. Sa spécialité demeure l’inox, sous toutes ses formes. CD Constructs Grootkeukens / Industrial Kitchens conçoit, développe et réalise du sur-mesure. La société assure également la livraison et le placement de vos appareils de cuisine, sélectionnés parmi les modèles les plus fiables.

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NE W S & PRO D U C T S

Heinz Primeur

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Het beste kan je moeilijk verbeteren, zei ons eens een sterrenchef, op de vraag waarom hij Heinz Ketchup gebruikt. Het geheim van goede ketchup zit voornamelijk in de tomaat. Die van Heinz komen uit Portugal, waar ze in ideale omstandigheden groeien. In juli en augustus komen er dagelijks ruim 415 vrachtwagens vol met tomaten bij de twee Heinz fabrieken in Portugal aan! Voor het tweede jaar op rij lanceert Heinz een limited edition: de Heinz Tomato Ketchup Primeur, een seizoensgebonden variant van de klassieke Tomato Ketchup. Voor deze ketchup worden uitsluitend tomaten gebruikt van de eerste oogst, waardoor hij een dieprode kleur krijgt en echt naar verse tomaten smaakt. Uiteraard bevat deze ketchup geen kunstmatige kleurstoffen, verdikkingsmiddelen of bewaarmiddelen. Er wordt aanbevolen om hem na opening in de koeling te bewaren. De voorraad is beperkt, iedere fles krijgt een apart nummer.

Il est difficile d’améliorer ce qu’il y a de mieux, nous a dit un jour un chef étoilé auquel nous demandions pourquoi il utilisait le Ketchup Heinz. Le secret d’un bon ketchup se cache essentiellement dans les tomates. Celles qu’utilise Heinz viennent du Portugal où elles poussent dans des conditions climatiques idéales. Durant les mois de juillet et d’août, plus de 415 camions remplis de tomates arrivent quotidiennement dans les deux usines Heinz au Portugal ! Pour la seconde année consécutive, Heinz lance une édition limitée : le Heinz Tomato Ketchup Primeur, une variante saisonnière du Tomato Ketchup classique. Pour fabriquer ce ketchup, Heinz n’utilise que des tomates de la première récolte, ce qui donne au ketchup une belle couleur rouge foncé ainsi qu’une saveur de tomates fraîches. Ce ketchup ne contient naturellement aucun colorant, épaississant ou conservateur. Il est recommandé de le conserver réfrigéré après ouverture. Le stock est limité, chaque flacon porte un numéro distinct.

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Le Cobourg

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Le Cobourg is gekend als producent van premium salades. Deze producent gaat voor natuurlijke kleuren en originele smaken. Dit najaar wordt het gamma weer uitgebreid met enkele nieuwigheden. De eerste is een verse kaas met gerookte zalm. Geen échte salade dus maar toch een lekker smeersel voor op sandwiches, toastjes, minipiccolo’s en dergelijke meer. Kan ingezet worden in de koude keuken en warm op panini of met pasta. Naast verse kaas en gerookte zalm zitten er ook stukjes komkommer in, het geheel is prima op smaak gekruid. De salade ‘ei en crispy bacon’ is rijk gevuld met stukjes ei, knapperig uitgebakken stukjes spek en bereid met een kruidige barbecuesaus. Op de website ontdekt u suggesties om met deze producten te werken.

Le Cobourg est connu en tant que producteur de salades haut de gamme. Ce fabricant privilégie les couleurs naturelles et les saveurs originales. Il enrichit à nouveau sa gamme de produits cet automne en y introduisant quelques nouveautés. Citons tout d’abord un fromage blanc au saumon fumé. Pas une véritable salade donc, mais néanmoins un délicieux mélange à tartiner sur des sandwiches, des toasts, des mini picolos et autres supports de ce style. On peut l’utiliser dans les plats froids ou bien chauds, sur des paninis ou avec des pâtes. Outre le fromage blanc et le saumon fumé, on y trouve aussi des petits morceaux de concombre, le tout merveilleusement assaisonné. La salade ‘œuf et crispy bacon’ est généreusement garnie de morceaux d’œufs, de lardons cuits croustillants, et elle est agrémentée d’une sauce barbecue bien relevée. Le site web vous permettra de découvrir des suggestions pour l’utilisation de ces produits.

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Lipton

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Lipton introduceert tegelijk op de Belgische en Nederlandse markt een wereldwijde primeur: Lipton T Fusions. Dit is een caloriearm drankje op basis van verse groene thee. Het bevat 95% verse groene thee, en is beschikbaar in 3 smaken: perzik & peer, framboos & granaatappel, en honing. Bij de productie werd de ‘Fresh Brew-technologie’ gebruikt: de ice tea wordt bereid door de thee in een soort reuzentheepot te laten trekken in heet water. De temperatuur wordt heel nauwkeurig stabiel gehouden, zodat de beste theesmaak bekomen wordt, zonder bitterheid. T Fusions bevat geen kleurstoffen, kunstmatige zoetstoffen, aroma’s of conserveermiddelen. De fruitversies worden gezoet met steviolglycosiden, afkomstig van de steviaplant, een natuurlijke caloriearme zoetstof.

R e c u p el

Lipton introduit une première mondiale sur le marché belge en même temps que sur le marché néerlandais : le Lipton T Fusions. Il s’agit d’une boisson pauvre en calories à base de thé vert frais. Elle contient 95% de thé vert frais et existe en 3 saveurs : pêche & poire, framboise & grenade et miel. Lipton utilise la technologie ‘Fresh Brew’ pour produire cette boisson : l’ice tea est préparé en laissant infuser, dans de l’eau bouillante, le thé placé dans une sorte de théière géante. On maintient la température stable avec grande précision de manière à obtenir les meilleures saveurs du thé, sans amertume. T Fusions ne contient aucun colorant, aucun édulcorant artificiel, ni arômes ou conservateurs. Les versions fruitées sont sucrées au moyen de glycosides de stéviol, dérivés du stévia, un édulcorant naturel pauvre en calories.

w w w. re c u p e l . b e Recupel besteedt grote aandacht aan duurzaamheid. General Manager Peter Sabbe: “De kern van onze opdracht is streven naar een betere leefwereld door optimale recuperatie van materialen uit afgedankte elektro-apparaten. Daarbij vullen we het begrip ‘duurzaamheid’ zo breed mogelijk in. We focussen nu steeds meer op de recuperatie van grondstoffen om ze opnieuw te gebruiken in het productieproces. Onze inzamelcijfers blijven stijgen: in 2011 zelfs met meer dan 8% tegenover het jaar ervoor. We investeren permanent in kwaliteitszorg. De European Foundation for Quality Management beloonde ons in 2011 met de hoogste onderscheiding: 5 EFQM-sterren. Wij nemen ook onze maatschappelijke verantwoordelijkheid: door samenwerking met invoegbedrijven, bijvoorbeeld, zorgen wij voor 309 voltijdse tewerkstellingsequivalenten. Flexibele werkuren, thuiswerken, een goed evenwicht tussen job en privé, aandacht voor interne communicatie, opleidingen en competentiemanagement… illustreren hoe de behoeften van onze organisatie mooi in balans zijn met de noden van onze werknemers.” Recupel recycleert om schadelijke stoffen te verwijderen en ze uit ons milieu te houden. Maar ook om de grondstoffen opnieuw in te zetten in het productieproces. Ook de horeca heeft wel regelmatig defecte elektrische toestellen. Recupel: doen dus.

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Recupel attache une attention particulière à la durabilité. Son General Manager, Peter Sabbe : « L’essentiel de notre mission est de tendre vers un meilleur environnement grâce à une récupération optimale des matériaux provenant d’appareils électroménagers mis au rebut. De plus, nous étendons aussi largement que possible le concept de ‘durabilité’. Actuellement, nous nous concentrons toujours plus sur la récupération de matières premières dans le but de les réutiliser dans le processus de production. Nos chiffres de collecte ne cessent d’augmenter : en 2011, nous avons même enregistré une croissance de 8% par rapport à l’année précédente. Nous investissons en permanence dans la gestion de la qualité. La European Foundation for Quality Management nous a récompensés en 2011 en nous décernant la plus haute distinction : 5 étoiles EFQM. Et nous prenons aussi nos responsabilités sociétales : ainsi, grâce à notre collaboration avec les entreprises d’insertion, nous employons 309 équivalents temps plein. Des heures de travail flexibles, le travail à domicile, un bon équilibre entre le travail et la vie privée, une attention accordée à la communication interne, des formations et la gestion des compétences… autant de points qui illustrent le bel équilibre que maintient notre organisation entre ses besoins et ceux de ses travailleurs. » Recupel recycle afin d’éliminer les substances toxiques et les maintenir à l’écart de notre environnement. Mais l’entreprise recycle également pour réintroduire les matières premières dans le processus de production. Il arrive régulièrement que l’horeca ait des appareils électriques défectueux. Recupel : au travail !

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N E W S & P RO D U C T S

Pinguin Lutosa

w w w. p i n g u i n l u to s a . c o m Pinguin-Lutosa neemt deel aan de grote internationale najaarsbeurzen SIAL (Parijs), Intercool (Düsseldorf), en Conxemar (Vigo). En dan hebben ze steeds enkele nieuwigheden te presenteren. Dit jaar zijn dat: • Fit Mix Broccoli, krokante groenten speciaal om te stomen, met als ingrediënten broccoli, bloemkool, romanescokool en wortelen; • rustieke groenten met tijm en rozemarijn: mooi van kleur en evenwichtig van smaak; met wortelen, pastinaak, rode ui; • ratatouille met tomaten, mergpompoen, gefruite aubergines, ajuin, rode en groene paprika, tomaten, olijfolie, tijm en peterselie; • penne met zalm met kerstomaatjes, mergpompoen, zalm, olijfolie, pesto, parmezaan; • risotto met tomaten; • melkrijst, na ontdooien (ook in de magnetron) direct portioneerbaar en gebruiksklaar.

La firme Pinguin-Lutosa participe aux grandes foires internationales de l’automne, à savoir SIAL (Paris), Intercool (Düsseldorf) et Conxemar (Vigo). À cette occasion, elle a toujours quelques nouveautés à présenter. Cette année, nous découvrirons les produits suivants : • Fit Mix Broccoli, des légumes croquants spécialement conçus pour la cuisson à la vapeur, avec du brocoli, du chou-fleur, du chou romanesco et des carottes ; • Des légumes à l’ancienne au thym et au romarin : de belles couleurs et un équilibre dans les saveurs ; avec des carottes, du panais et de l’oignon rouge ; • Une ratatouille de tomates, courgettes, aubergines frites, oignons, poivrons rouges et verts, huile d’olive, thym et persil ; • Des penne au saumon avec des tomates cerises, des courgettes, du saumon, de l’huile d’olive, du pesto et du parmesan ; • Du risotto aux tomates ; • Du riz au lait, immédiatement portionnable et utilisable après décongélation (également possible dans le four à micro-ondes).

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Davi g el Ter r e & M er

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Het Terre & Mer van Davigel hoeft niet meer voorgesteld te worden. Al 20 jaar bestaat het gamma uit onbewerkte producten van uitstekende kwaliteit, waarvan ook de 2 nieuwe producten een bewijs zijn. Davigel introduceert een pavé van beekridder met vel. Deze zalmachtige is afkomstig ui de Alpenmeren en wordt gekweekt in zoetwaterbassins. De beekridder werd voor het gamma geselecteerd door Marc Foucher, ‘Meilleur Ouvrier de France’ en Culinair Raadgever van Terre & Mer. De vis wordt gekalibreerd aangeboden in pavés van 150 g, volledig graatloos en zonder staartstuk. Voor de vleesliefhebbers is er een kroontje van speenvarken met filet. De kroon telt 12 ribben, is aangeboden met ingekorte botjes en is half ontbeend met zwoerd, wat het snijden vereenvoudigd. De zwoerd voedt het vlees tijdens de bereiding.

Plus besoin de vous présenter la gamma Terre & Mer de Davigel. Depuis 20 ans déjà, cette gamme propose des produits bruts d’une excellente qualité, dont font aussi preuve les deux nouveautés. Davigel introduit un pavé d’omble chevalier avec peau. Ce salmonidé est originaire des lacs alpins et est élevé en eau douche. Il a été sélectionné pour rejoindre la gamme Terre & Mer par Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France et conseiller culinaire de la marque. Le noble cousin du saumon est proposé calibré en pavés de 150 g, sans arêtes et sans bout de queue. Pour les amateurs de viande, le carré de porcelet avec filet fait désormais partie de l’assortiment. Le carré à 12 côtes est affranchi côté épaule et détalonné, afin de faciliter la découpe. La couenne, présenteé avec le produit, nourrit la viande lors de la préparation.

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N E W S & PRO D U CT S

M e at E x p o

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Meat Expo krijgt een nieuwe aanpak. Het wordt een uniek overzicht van producten, materialen, machines, koeling, atelieren winkelinrichting. Meat Expo wil ook maximaal informatie aanreiken en inspiratie geven waarmee de slager, maar ook de traiteur-banketaannemer en zelfs de horeca-uitbater zijn zaak verder kan uitbouwen. Denk maar aan een mooi geschikt ontbijtbuffet, of een banket, waarmee toch iedereen in de horeca regelmatig geconfronteerd wordt. De slager van vandaag is in niets meer te vergelijken met deze van weleer. Bijna alle slagers hebben een traiteurafdeling, en de scheidslijn met een aannemer van banketten is dun. De technieken en de uitrusting zijn enorm geëvolueerd, en koks kunnen zeker hun voordeel doen met de kennis van vlees en nieuwe bereidingstechnieken. De wedstrijden van Eurobeef en het Gouden Mes vinden uiteraard ook weer plaats, en daarnaast zullen er diverse workshops zijn, waarin tips worden gegeven over bijvoorbeeld het bepalen van het assortiment. Meat Expo: 24 tot en met 27 maart 2012 in Kortrijk Xpo.

F e s ta r e n t

Nouvelle approche pour Meat Expo. L’événement se mue en une vitrine unique de produits, d’équipements, de machines, d’installations pour la réfrigération, les ateliers et les magasins. Meat Expo entend également transmettre un maximum d’informations et donner de l’inspiration qui permettra aux bouchers, ainsi qu’aux traiteurs et organisateurs de banquets, et même aux exploitants de l’horeca, d’étendre leurs activités. Il suffit de penser à un buffet de petit déjeuner bien garni ou encore à un banquet, à ces situations que chacun peut en effet régulièrement rencontrer dans l’horeca. Le boucher d’aujourd’hui ne peut plus se comparer à celui d’antan. Presque tous les bouchers possèdent un département traiteur et la frontière qui les sépare d’un organisateur de banquets est très mince. Les techniques et tout l’équipement ont fortement évolué et les cuistots peuvent certainement trouver un intérêt à acquérir des connaissances en matière de viande et de nouvelles techniques de préparation. Bien évidemment, les concours d’Eurobeef et du ‘Couteau Boucher d’Or’ y auront à nouveau lieu et on y découvrira en outre divers ateliers au cours desquels on donnera des conseils sur la manière de déterminer l’assortiment, par exemple. Meat Expo : du 24 au 27 mars 2012, à Kortrijk Xpo.

w w w. f e s t a re n t . b e Festarent heeft het aanbod weer uitgebreid. Dat hoort zo, want ook inzake feesten en parties is er evolutie en zijn er trends. De aanwinsten zitten vooral in het partygamma met nieuwe recipiënten voor het serveren van hapjes, nieuwe modellen van statafels, glaswerk zoals mojitoglazen, champagnekoelers voor een aantal flessen, en party- en sfeerverlichting zoals lichtzuilen in allerlei vormen, ook met LED-verlichting. Verder is er nieuws inzake meubilair zoals verhoogde tafels, stoelen, al of niet plooibaar. Uiteraard is elk evenement bespreekbaar bij Festarent en kan alle materiaal geleverd worden op de gewenste locatie.

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Festarent vient encore d’élargir son offre. Rien de plus normal car le monde des festivités et des parties connaît également une évolution et enregistre des tendances. Les nouveautés concernent surtout la gamme Party avec de nouveaux récipients pour servir les amuse-bouche, de nouveaux modèles de tables hautes de cocktail, des verres comme des verres à mojito, des seaux à champagne pour plusieurs bouteilles, ainsi que des systèmes d’éclairage pour party’s et d’ambiance comme des colonnes lumineuses de formes diverses, également munies d’éclairage LED. Des nouveautés aussi dans les meubles comme par exemple des tables rehaussées, des chaises, en version pliable ou non. Chez Festarent, chaque événement est évidemment sujet à discussion et tout le matériel peut être livré à l’endroit voulu.

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Rodenbach

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Brouwerij Rodenbach, die tot de Palm Breweries behoort, bracht onlangs de Rodenbach Vintage 2010 Limited Edition op de markt. Dit Vlaams rood-bruin bier van gemengde gisting, met een alcoholvolume van 7%, dankt zijn unieke karakter aan de rijping op eikenhouten foeders, waarvan sommige meer dan 150 jaar oud zijn. Peter Buelens, Public Relations Manager van Palm Breweries: “Deze exclusieve Rodenbach Vintage 2010 heeft gedurende twee jaar op één welbepaalde foeder gerijpt; dit resulteert in een superieure Rodenbach met roodkoperen gloed. De smaak is complex en rond, tevens intens en verfrissend. Kenmerkend is de appelzurige fruitigheid in combinatie met karamel, wilde honing en eik met een toets van vanille, kers en zoethout.” In totaal werden er 48.000 flessen van 75 cl onder kurk gebotteld. Een vorige Rodenbach Vintage, die van 2007, werd op de World Beer Cup 2010 met een zilveren medaille gelauwerd. Rodenbach werd erkend als traditioneel Vlaams streekproduct en draagt dan ook het VLAM-label.

La Brasserie Rodenbach, qui appartient au groupe brassicole Palm Breweries, vient d’introduire sur le marché la Rodenbach Vintage 2010 Limited Edition. Cette bière flamande de fermentation mixte, d’une robe d’un beau rouge brun et titrant 7% de volume d’alcool, a mûri en foudres de chêne dont certains sont vieux de plus de 150 ans, ce qui lui confère son caractère unique. Peter Buelens, Public Relations Manager de Palm Breweries : « Cette Rodenbach Vintage 2010 exclusive a mûri pendant deux ans dans un foudre bien particulier : cela a donné naissance à une Rodenbach supérieure aux reflets rouge cuivré. Sa saveur est à la fois complexe et ronde, intense et rafraîchissante. On y perçoit nettement la saveur fruitée et acidulée de la pomme qui se conjugue au caramel, au miel sauvage que relèvent des accents de vanille, de cerise et de réglisse. » La mise en bouteilles se limite à 48.000 bouteilles de 75cl avec bouchon. Une Rodenbach Vintage précédente, celle de 2007, avait obtenu une médaille d’argent lors de la World Beer Cup 2010. La Rodenbach est reconnue comme produit régional traditionnel flamand et porte donc le label VLAM.

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N E W S & P RO D U CT S

Wagyu Br e sao l a

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Wagyu Farm is gehuisvest te Veulen (NL) en werd drie generaties geleden gesticht door Sjeng Slangen. In 2004 maakte de jongste kleinzoon van Sjeng, Jan Slangen, de switch van melkveehouder naar vleesveehouder. Maar Jan besloot niet om het even welk vlees te produceren. Wagyu is een heel bekend runderras dat gekenmerkt wordt door een exclusief en uiterst smaakvol vlees. Het vlees behoort trouwens tot het nationaal erfgoed van Japan. De dieren krijgen bij Wagyu Farm ook de traditionele behandeling: een menu van gras, granen en bierbostel en een dagelijkse massage. Wagyu Farm is al jaren bekend om topproducten zoals burgers, carpaccio, ossobucco, pastrami enz. Maar nieuw in het assortiment is de eerste Wagyu Bresaola. De Bresaola heeft een warme en overheerlijke smaak met een sterke, maar niet overheersende, nasmaak. Dit stukje vlees is ontwikkeld in samenwerking met vleesrokerij Ad Reinders.

La Wagyu Farm, créée par Sjeng Slangen voici trois générations, est établie à Veulen aux Pays-Bas. En 2004, Jan Slangen, le plus jeune des petits-fils de Sjeng, passe de l’élevage de vaches laitières à celui de bovins de boucherie. Mais ce faisant, Jan ne décidait pas de produire n’importe quelle viande. La vache Wagyu est une race bovine très connue, caractérisée par une viande unique extrêmement savoureuse. Cette viande fait d’ailleurs partie du patrimoine national du Japon. Les animaux qui vivent à la Wagyu Farm bénéficient également d’un traitement respectueux de la tradition : un menu composé d’herbe, de céréales et de drêches de brasserie agrémenté d’un massage quotidien. Cela fait plusieurs années déjà que l’on connaît la Wagyu Farm pour ses produits de qualité que sont les burgers, le carpaccio, l’osso bucco, le pastrami, etc. Mais voici qu’apparaît dans l’assortiment le premier Bresaola Wagyu. Le Bresaola possède une saveur chaude et exquise qui laisse un arrière-goût puissant sans pour autant être écrasant. Ce morceau de viande a été développé en collaboration avec l’atelier de fumage de viande Ad Reinders.

GM Powervision Hotel · Events · Catering Success is a Moving Target Het doel van de GM Powervision is om de juiste chemie aan mensen bij elkaar te brengen die het succes beproefd hebben of ernaar op zoek zijn. Delen = Vermenigvuldigen en past geheel in de tijdsgeest waarin we ons momenteel bewegen. Gedurende de Powervision zullen verscheidene sprekers, waaronder Patrick de Groote (Prof. Dr. Hasselt University), Lard Vanobbergen (CEO Watts-On Light & Energy), Rogier Braakman (Oprichter Sandton Hotels), Ivan Sabbe (Eigenaar ISPC Belgie) en Filiep Defraye (Directeur Spermalie Hotel- en Toerismeschool & president EUHOFA International) vanuit hun eigen oogpunt het thema ‘Success is a Moving Target’ aanhalen en beschouwen. Deze middag wordt afgesloten met een netwerkborrel en een bezoek aan Horeca Expo 2012. Bent u werkzaam in de hotel-, event- of cateringbranche en heeft u interesse om deze exclusieve GM Powervision bij te wonen? Ga dan naar www.hotellotop.be/events voor meer informatie. Het aantal beschikbare plaatsen is beperkt.

20 november 2012 · Horeca Expo 2012 · Flanders Expo Gent Initiated by

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Duni

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Linnenvoorraden kunnen vooral tijdens de piekmomenten zoals de kerstperiode een probleem zijn en dan zijn flexibiliteit en kwaliteit uiterst belangrijk. Die zorg is er niet met de Evolin lakens van Duni. Ondertussen kent iedereen ze wel. Je denkt dat het linnen is, maar dan blijkt het een revolutionair nieuw materiaal te zijn dat zoals linnen aanvoelt en dezelfde uitstraling biedt, maar met het gemak van producten voor eenmalig gebruik. Voor de feestdagen beschikt Duni over een waaier aan mogelijkheden en concepten, voor zowel een traditionele als een modernere uitstraling. Zo is er de Holly & Checks collectie dat ruitjes en typische kerstelementen combineert. Ook de Noblesse, Classy Stars en Buon Natale collecties zorgen voor een klassieke kerstsfeer op uw tafel. De Jul Kristal collectie heeft natuurlijke ijzige tinten met een elegante lila tekening Voor de hele Duni kerstcollectie kan u een kijkje nemen op de website of een bezoekje brengen aan hun stand op Horeca Expo van 18 tot 22 november in hal 7.

Les stocks de linge de table peuvent poser problème dans les restaurants, surtout dans les moments d’activité intense comme la période de Noël. C’est alors que la flexibilité et la qualité revêtent une importance capitale. Les nappes et serviettes Evolin de Duni éliminent ce souci. Tout le monde les connaît bien maintenant. On pense qu’il s’agit de tissu mais on se rend compte ensuite que c’est apparemment un nouveau matériau révolutionnaire qui allie l’élégance du tissu et le même toucher, à la commodité des produits à usage unique. Pour les jours de fête, Duni possède aussi tout un éventail de possibilités et de concepts, que l’on souhaite rester dans le traditionnel ou opter pour un décor plus moderne. La firme propose ainsi la collection Holly & Checks, qui combine petits carreaux et décors typiques de Noël. De même, les collections Noblesse, Classy Stars et Buon Natale plongerontelles vos tables dans une atmosphère classique de la nativité. Quant à la collection Jul Kristal, elle décline les teintes naturelles de la glace avec un motif lilas élégant. Vous pouvez découvrir toute la collection de Noël de Duni en consultant le site web de la firme ou en visitant leur stand dans le palais 7, à l’occasion du salon Horeca Expo, du 18 au 22 novembre.

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N E W S & P RO D U CT S

Hanos

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Bij Hanos hebben ze een neus voor speciale producten. Neem nu wodka. Uiteraard hebben ze er de courante merken, maar er is ook een lijn ‘griezelwodka’ die het heel leuk kan doen met Halloween. Die van Roberto Cavalli is de braafste. Het embleem van Cavalli is een slang en die figureert dan ook op de fles. In die fles zit een 40 Vol. % graanwodka van Distelleri Francoli s.p.a. in Ghemme, Italië. Iets hoger griezelgehalte heeft de Skorppio Wodka. Schorpioenen gelden in verscheidene landen als een delicatesse, onder meer in de Thaikeuken. In deze fles zit een échte schorpioen, maar alleszins leeft het beest niet meer en werd het gif verwijderd. Deze Engelse wodka werd 5 x gedistilleerd van 100% graan. De derde komt uit Canada en werd vier maal gedistilleerd met water uit Newfoundland. Er werd geen enkele smaakmaker of essentie toegevoegd. Het originele is de fles: een kristalhelder doodshoofd. De gothics onder de Hanosklanten gaan in hun sas zijn.

Metropole

Chez Hanos, ils ont du flair pour débusquer des produits spéciaux. Prenons l’exemple de la vodka. Ils proposent évidemment les marques habituelles mais ils ont également une ligne de ‘vodkas frissons’, qui peuvent ajouter une note bien sympathique au thème d’Halloween. Celle de Roberto Cavalli est la plus sage. L’emblème de Cavalli est un serpent qui est représenté sur la bouteille. Cette bouteille contient une vodka titrant 40% du volume d’alcool et fabriquée à partir de céréales par la Distelleri Francoli s.p.a. à Ghemme en Italie. Un peu plus haut dans l’échelle des frissons, nous trouvons la vodka Skorppio. Dans divers pays, les scorpions sont considérés comme des mets exquis, c’est notamment le cas dans la cuisine thaïlandaise. Cette bouteille contient un véritable scorpion, tout en sachant évidemment que l’animal ne vit plus et que l’on en a retiré le venin. Cette vodka anglaise, produite 100% à base de céréales, a été distillée 5 fois. La troisième vodka vient du Canada et a subi quatre distillations avec de l’eau du Newfoundland (Terre-Neuve). Sans aucun ajout d’exhausteur de goût ou d’essence. Toute l’originalité se situe dans la bouteille : une tête de mort limpide comme le cristal. Les gothiques parmi la clientèle de Hanos vont être aux anges.

w w w. m etro p o l e h o te l . c o m

Vijfsterrenhotel Metropole (1895) is één van de architecturale pronkstukken van Brussel. De voorgevel, het gelijkvloers, de lift en de bar zijn als historisch monument geklasseerd. Het restaurant ‘Alban Chambon’ is één van de toppers van de stad, en in de ‘Bar 31’ wordt opnieuw aangeknoopt met de traditie van de grote palaces: pianist Bachot Muna verzorgt de sfeer met live muziek. Sedert oktober kunnen de gasten van het Alban Chambon ook genieten van klassieke muziek op hoog niveau: iedere eerste maandag van de maand om 19u30 spelen internationale klassieke muzikanten kamermuziek van hoog niveau, in samenwerking met de VZW Rondeau. Beethoven, Gershwin, Schubert en Mozart, weer eens een andere tafelbeleving dan de muzak die je aan tafel meestal begeleidt. Enkele namen: Dalia Ouziel, Patrick d’Heur en laureaat van de Koningin Elisabethwedstrijd Jean-Claude Vanden Heyden (piano). André Siwi, Jerrold Rubenstein, Daniel Rubenstein, Alexei Moshkov en Ron Ephrat (viool), Michel Lethiec (klarinet), Marc Grauwels (fluit), Bernard Delire (cello).

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L’hôtel cinq étoiles Métropole (1895) est un des joyaux architecturaux de Bruxelles. La façade, le rez-de-chaussée, l’ascenseur et le bar ont été classés en tant que monuments historiques. Le restaurant ‘Alban Chambon’ est une des toutes grandes maisons de la ville, quant au Bar ‘le 31’, il vient de renouer avec la tradition des grands palaces d’antan : le pianiste Bachot Muna y crée l’ambiance en interprétant de la musique ‘live’. Depuis le mois d’octobre, les clients de l’Alban Chambon peuvent également goûter aux charmes de la musique classique de grande qualité : chaque premier lundi du mois, à 19h30, des musiciens classiques de renommée internationale y interprètent de la musique de chambre de haut niveau et ce, en collaboration avec l’asbl Rondeau. Beethoven, Gershwin, Schubert et Mozart, autant de compositeurs qui assurent quand même aux convives de vivre, pendant leur repas, une expérience toute autre que celle que procure la musique de fond habituelle dans les restaurants. Citons quelques noms : Dalia Ouziel, Patrick d’Heur et le lauréat du Concours Reine Elisabeth Jean-Claude Vanden Heyden (piano). André Siwy, Jerrold Rubenstein et Alexei Moshkov (violon), Daniel Rubenstein et Ron Ephrat (alto), Michel Lethiec (clarinette), Marc Grauwels (flûte), Bernard Delire (violoncelle).

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Van/Du 21/10 tot/au 25/10/2012 Internationale beurs voor de voedingsindustrie Salon international du secteur alimentaire www.sial.fr

■ FOIRE INTERNATIONALE ET

GASTRONOMIQUE DE DIJON (FR) Van/Du 31/10 tot/au 11/11/2012 Internationale gastronomische beurs Salon gastronomique international www.foirededijon.com

■ EQUIP’HOTEL – PARIS (FR) Van/Du 11/11 tot/au 15/11/2012

Vakbeurs voor horeca & collectiviteiten Salon professionnel pour l’horeca et les collectivités www.equiphotel.com

■ BBB – Maastricht (NL) Van/Du 21/01 tot/au 23/01/2013 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel pour l’horeca www.bbbmaastricht.nl

■ HORECA VAKDAGEN – WAREGEM (B) Van/Du 21/01 tot/au 23/01/2013 Nieuwe beurs voor professionals uit de horeca Nouvelle foire pour les professionnels de l’horeca www.horecavakdagen.be ■ SIRHA – LYON (f) Van/Du 26/01 tot/au 30/01/2013 Internationale beurs voor de horeca- en hotelsector / Salon international de la restauration et de l’hôtellerie www.sirha.com

■ SIRHA – PARIS (F)

Van/tot 04/02 tot/au 06/02/2013 Internationale beurs van uitrusting en diensten voor de hotelsector, restauratie en collectiviteiten Salon international des équipements et services pour le secteur hôtelier, la restauration et les collectivités www.siel-expo.com

■ AMBIENTE – FRANKFURT (D) van/du 15/02 tot/au 19/02/2013 www.messefrankfurt.com ■ HORECABEURS BREDENE – BREDENE (B)

■ Horeca EXPO – GENT (B)

■ HORECAVA – AMSTERDAM (NL)

Van/Du 18/11 tot/au 22/11/2012 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionnel pour les secteurs horeca et catering www.horecaexpo.be

Van/Du 18/02 tot/au 21/02/2013 Vakbeurs voor de professionelen uit de horeca en de hotelsector / Salon professionnel pour les secteurs de la restauration et l’hôtellerie www.horecabeurs.be

■ INTERNORGA – HAMBURG (D)

Van/Du 07/01 tot/au 10/01/2013 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca Salon professionnel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl

Van/du 08/03 tot/au 13/03/2013 Internationale vakbeurs voor hotels, gastronomie, grootkeukens en brood- en banketbakkerijen Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries www.internorga.com

■ SIGEP – RIMINI (IT)

■ HORECATEL - MARCHE-EN-FAMENNE (B)

Van/Du 19/01 tot/au 23/01/2013 Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij Foire internationale pour glaces, pâtisserie et boulangerie artisanale www.sigep.it

Van/du 10/03 tot/au 13/03/2013 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector / Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wexprochef.be www.wex.be

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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