Horeca Magazine 120

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VOORWOORD

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AVA NT P RO P O S

HENRI WYNANTS

Stakeholders

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De horeca eist, smĂŠĂŠkt om begrip nu de invoering van de blackbox eraan komt. Maar de horeca moet ook eens inzien dat ze deel uitmaken van een gemeenschap, en er niet boven of buiten staan. Onze lokale boeren, slagers, vissers en handelaars zijn ook stakeholders, zij zijn middenklassers zoals de horeca, en verdienen meer waardering. Zij, hun familie en vrienden zijn potentiĂŤle klanten van onze horecazaken, hardwerkende mensen die goede, eerlijke producten afleveren. En wat doen wij? Wij bestellen liever buitenlands vlees, vis, groente of fruit.

L’horeca exige, supplie pour qu’on lui tĂŠmoigne de la comprĂŠhension maintenant que se profile l’introduction de la ‘black box’. Mais le secteur horeca doit ĂŠgalement comprendre qu’il fait partie d’une communautĂŠ et qu’il ne se situe ni au-dessus ni en dehors de celle-ci. Nos fermiers, bouchers, poissonniers et commerçants locaux sont ĂŠgalement des parties prenantes, des ‘stakeholders’, ils appartiennent Ă la classe moyenne comme les reprĂŠsentants de l’horeca, et ils mĂŠritent plus de considĂŠration. Eux-mĂŞmes, leur famille et leurs amis sont tous des clients potentiels de nos ĂŠtablissements horeca, des gens travailleurs qui livrent des produits Ă la fois bons et de qualitĂŠ. Et que faisons-nous ? Nous prĂŠfĂŠrons commander de la viande, du poisson, des lĂŠgumes ou des fruits qui viennent de l’Êtranger.

en minister moet uit hoofde van zijn verplichtingen dikwijls op restaurant gaan eten. Die mensen zouden inderdaad nog een risicopremie moeten krijgen, maar dat terzijde. Onze minister in kwestie is een vleesliefhebber, en hij wou graag een lekkere steak. En wat constateerde hij? Op ĂŠĂŠn week, in drie verschillende restaurants, kon hij geen Belgisch vlees krijgen. WĂŠl taaie en vette Simmenthal en andere exoten. Ook de andere aangeboden ingrediĂŤnten kunnen bezwaarlijk ‘Belgisch’ genoemd worden: rode tonijn, kapiteinsvis, Spaans varkensvlees...

Het idee achter spontaan ontstane verenigingen zoals de NorthSea Chefs is daarom zo verfrissend. Die hebben zich geĂŤngageerd om nog uitsluitend vis te serveren die door onze eigen Belgische visservloot aan wal gebracht wordt. Dat betekent: vangvers, lekker en met de kleinst mogelijke repercussies op het milieu. Restauranthouders die verder uit verre landen ingevlogen vis blijven serveren, zijn wereldvreemd, dat zijn milieubarbaren. De trend op de SIAL, ’s werelds grootste voedingsbeurs in oktober in Parijs was: wij worden ‘locavoren’, wat van dichtbij komt, is lekkerst. Bij ons moet dat begrip nog ingang vinden, in Frankrijk, Duitsland, Oostenrijk en ItaliĂŤ geldt het al sinds altijd. Hoe willen we dat ministers oor hebben voor de verzuchtingen van de horeca, wanneer diezelfde ministers in ons eigen land niet eens inlands vlees kunnen bestellen? Als de horecauitbaters de eigen entourage met dedain bekijken, hoe willen ze dan dat hun omgeving enige sympathie voor hen heeft?

es obligations d’un ministre l’amènent souvent Ă manger au restaurant. Il conviendrait d’ailleurs, Ă cet ĂŠgard, d’accorder une prime de risque Ă ces personnes, soit dit en passant. Notre ministre en question est un amateur de viande, et il aurait volontiers dĂŠgustĂŠ un bon steak. Et qu’a-t-il constatĂŠÂ ? En l’espace d’une semaine, dans trois restaurants diffĂŠrents, il n’a pas pu manger de la viande belge. Mais on lui a servi de la viande Simmenthal, coriace et grasse, et d’autres produits exotiques. Quant aux autres ingrĂŠdients proposĂŠs, ils pouvaient difficilement porter l’appellation ‘belge’ : du thon rouge, du capitaine, du porc espagnol‌

C’est pourquoi l’idĂŠe qui se cache derrière des associations nĂŠes spontanĂŠment comme celle des NorthSea Chefs, est tellement rafraĂŽchissante. Ceux-ci se sont engagĂŠs Ă ne servir que du poisson ramenĂŠ Ă quai par nos pĂŞcheurs belges. Cela signifie : du poisson fraĂŽchement pĂŞchĂŠ, dĂŠlicieux et dont l’empreinte ĂŠcologique est la plus faible possible. Les restaurateurs qui continuent Ă servir du poisson importĂŠ par avion de pays lointains, sont ĂŠtrangers Ă notre monde, ce sont des barbares pour l’environnement. La tendance qui s’affichait Ă Paris au mois d’octobre, lors du SIAL, le plus grand salon de l’alimentation dans le monde, se traduisait en ces termes : nous nous muons en ‘locavores’, ce qui vient de tout près de chez nous est ce qu’il y a de plus dĂŠlicieux. Dans notre pays, ce concept doit encore faire son chemin, alors qu’il prĂŠvaut depuis toujours en France, en Allemagne, en Autriche et en Italie. Comment pouvons-nous imaginer que nos ministres ĂŠcoutent les dolĂŠances de l’horeca lorsque ces mĂŞmes ministres ne peuvent mĂŞme pas commander une seule fois de la viande de chez nous dans notre propre pays ? Si les exploitants de l’horeca considèrent leur entourage avec dĂŠdain, comment espèrent-ils que leur entourage puisse leur tĂŠmoigner quelque sympathie que ce soit ?

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INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Alexandre Lhorange, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Sophie Siersack, Bart Smets Smets, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie V Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

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Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collart Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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FOCUS

06 De rekening graag L’addition s’il vous plaît 12 Black Box 18 Gewoon wegdromen S’évader tout simplement 28 Apaq-w al 10 keer 10 fois déjà 38 Vergeten groenten Legumes oubliés 48 Merry Christmas ... and a Happy New Year 54 Interieur Intérieur

TA ST E

62 De keuken van... / La cuisine de ... Winter / Hiver 86 Cocktail UBB 88 Koffie Café 93 Broodjes Petits pains 102 Tussendoortjes Goûters 113 Bier suggesties Suggestions de bière 118 Traiteurs en Grootkeukens Cuisines collectives et Traiteurs

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Chefs Summit 2012 Hasco Cash Register Innovation Awards World Chocolade Masters Renson Horecattitude.com Ivan Sabbe Fleant AlfaPOS Unilever Duni & Cœur d’artichaut Restomax Unifine & Dawn Foods Aviko Horeca Expo Horeca Belfine

232 Food Empire 234 Euro Tap Control 238 Panesco

EN VERDER t MAIS ENCORE

266 Juridisch Juridique 268 Mysterie Misère WIJN VIN 270 Autoreca 242 Bubbles forever Mercedes A 248 Ambassadeur du Champagne 273 Column 250 Cinoco Chronique 254 Besserat de Bellefon 274 News & products 256 Pop-Up wijngaard 306 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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WIJNMANDtPANIER À VIN 260 Aux Berges de la Bel

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FOCUS

WA LT E R B R I E R S

De rekening graag

L’addition s’il vous plaît Kassa’s voor de horeca hebben de voorbije decennia een ware evolutie doorgemaakt. Les caisses conçues pour l’horeca ont connu une véritable évolution ces dernières décennies.

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e gewone eenvoudige kassa, waarbij elk bedrag individueel moest ingetikt worden, is al lang verdwenen. De elektronische kassa, met voorgeprogrammeerde toetsen, werd een groot succes. Het aantal mogelijkheden is beperkt maar ruim voldoende voor het gewone café of een kleine brasserie met een beperkte kaart. Voor het personeel is het in ieder geval een flinke verbetering: eenmaal je de juiste toetsen weet staan, verloopt het werk veel sneller en worden er minder fouten gemaakt. Bovendien kan deze kassa gekoppeld worden aan ver-

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l y a belle lurette que la simple caisse traditionnelle, dans laquelle chaque montant devait être introduit individuellement, a disparu du paysage. La caisse électronique aux touches préprogrammées fut un franc succès. Le nombre de fonctionnalités est certes restreint mais largement suffisant pour le simple café ou la petite brasserie proposant une carte réduite. Pour le personnel, l’amélioration est bien réelle : une fois les touches maîtrisées, le travail est nettement plus rapide et les erreurs moins nombreuses. De plus, comme elle peut être raccordée à différentes imprimantes, cette caisse permet de communi-

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schillende printers zodat de keuken meteen op de hoogte wordt gebracht van de bestelling, zonder dat deze manueel moet worden doorgegeven. Het voordeel voor de klanten? Zij krijgen op het ticket een duidelijk overzicht van wat betaald moet worden. Zijn er dan geen nadelen? Toch wel. Bestellingen moeten nog altijd genoteerd worden aan tafel en nadien ingegeven op de kassa,wat het risico op fouten verhoogt. Bovendien is, zoals eerder gezegd, het aantal mogelijkheden beperkt. “De elektronische kassa heeft in het verleden bewezen dat dit een enorme vooruitgang was”, zegt een Brussels handelaar in kassasystemen. “En ook nu nog bewijzen ze hun diensten, vooral dan in frituren, of horecazaken waar enkel drank geserveerd wordt en die dus volgend jaar buiten schot blijven van de black box.”

quer directement la commande à la cuisine sans avoir à la transmettre manuellement. L’avantage pour le client ? Son ticket donne clairement les détails du montant à payer. N’y a-t-il donc aucun inconvénient ? Si. Les commandes doivent encore être notées à table avant d’être encodées dans la caisse, ce qui augmente les risques d’erreur. De plus, comme nous le disions, le nombre de fonctionnalités est limité. « La caisse électronique a prouvé dans le passé qu’elle représentait un énorme progrès », aaffirme un commerçant bruxellois de systèmes de caisse. « Aujourd’hui, elle continue à faire ses preuves, surtout dans les friteries ou les établissements horeca qui ne servent que des boissons et resteront donc hors de portée de la boîte noire l’année prochaine. »

Computerkassa

L’avènement de la caisse informatisée a ooffffffert ert à l’entrepreneur horeca l’opportunité de professionnaliser son travail tout en le simplifiant grâce à l’utilisation des écrans tactiles. Au départ, le système se composait d’un écran et d’un ordinateur qu’il fallait cacher sous le comptoir. Dans les systèmes de caisse les plus modernes, le système d’exploitation complet est intégré sous ou derrière l’écran. Même les lecteurs de cartes et les imprimantes peuvent être intégrés dans l’écran, pour un gain de place maximal derrière ou sur le comptoir. Les caisses enregistreuses à écran tactile se distinguent surtout par leur confort d’utilisation. Chaque commande peut être liée à une table, un groupe ou une personne en particulier. L’écran aaffiche clairement la répartition des tables. Si vous travaillez avec plusieurs >>

Met de intrede van de computerkassa kreeg de horecaondernemer de kans om professioneler te gaan werken en dat op een meer eenvoudige manier door het gebruik van touchscreens. Oorspronkelijk bestond het systeem uit een scherm en een computer die je onder de toog moest wegwerken. Bij de modernste kassasystemen is het volledige besturingssysteem ingewerkt onder of achter het scherm. Ook kaartlezers en printers kunnen geïntegreerd worden in het scherm zodat je amper plaats verliest achter of op de toog. De geregistreerde kassa’s met touchscreen vallen vooral op door hun gebruiksgemak. Elke bestelling kan gelinkt worden aan een bepaalde tafel, een persoon of groep. Op

La caisse informatisée

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FOCUS

KASSA  CAISSE

het scherm krijg je een duidelijk overzicht van de tafelverdeling. Wanneer je met verscheidene verbruikzalen of een terras werkt, moet je het juiste blad op je scherm selecteren. “Voor een kelner biedt dat grote voordelen”, legt diezelfde handelaar uit. “Omdat je met kleuren werkt, zie je meteen welke tafel volgens de computer bezet zou moeten zijn en wie al dan niet heeft afgerekend. Je krijgt ook een bericht wanneer iemand al een bepaalde tijd niets meer besteld heeft. Ofwel is een bestelling niet getikt, ofwel houdt iemand je tafel al lange tijd gegijzeld zonder te bestellen. Ook wanneer iemand een gerecht besteld heeft, krijg je na verloop van tijd een waarschuwing. Zit de klant nog steeds zonder bord voor zich? Dan kan je best even in de keuken informeren en indien nodig de klant op de hoogte brengen, wat die zeker zal appreciëren. “Wanneer je horecazaak een bepaalde oppervlakte heeft, kan je misschien best op verschillende plaatsen schermen aan de muur bevestigen. Ze zijn allemaal aangesloten op het centrale systeem, de kelner wordt niet langer verplicht om telkens heen en weer naar de kassa te lopen.”

Handcomputer Om echt snel te werken gebruiken de meeste brasseries en restaurants tegenwoordig handcomputers. Je noteert aan tafel de bestelling die draadloos wordt doorgegeven aan de computer en zo aan de bar en de keuken. De meest moderne toestellen zijn uitgerust met scanners waarmee je tafelnummers of klantenkaarten kan inscannen. “Dit systeem is bijna onmisbaar geworden in een horecazaak van enige omvang”, zegt een gespecialiseerde handelaar in Gent. “Het herleidt het aantal fouten tot bijna nul en het werkt gewoon veel sneller. Vroeger had je iemand in dienst die enkel handgeschreven bestellingen moest ingeven in de kassa. Dat is met dit systeem allemaal voorbij.” Overigens is ook de printer in sommige keukens al verdwenen en vervangen door grote, duidelijke schermen. Ook aan de controle van het personeel is gedacht. Zo laten verscheidene systemen toe om via het internet op een veilige manier het doen en laten in je zaak op elk moment van de dag te observeren. Wanneer je dit combineert met camerabewaking, kan je de zaak met gerust gemoed overlaten aan je personeel. De wetenschap dat ze gecontroleerd kunnen worden, perkt de kans op misbruik heel erg in.

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salles ou une terrasse, il suffit de sélectionner la bonne page à l’écran. « Les avantages sont énormes pour le serveur », poursuit ce même commerçant. « L’intégration de couleurs dans le logiciel permet de visualiser directement les tables qui sont censées être occupées et les clients qui n’ont pas encore payé l’addition. Le système envoie même un avertissement lorsqu’un client n’a plus rien commandé depuis un certain temps. Soit la commande n’a pas été saisie, soit un quidam occupe votre table depuis longtemps sans avoir passé commande. De même, lorsqu’une personne a commandé un repas, vous recevez un avis au bout d’un certain temps. Le client n’est toujours pas servi ? C’est le signe qu’il est temps d’aller s’informer en cuisine et de prévenir le client en cas de souci. Un petit plus qui sera certainement apprécié. » Si votre établissement horeca occupe une certaine superficie, l’idéal est sans doute d’installer plusieurs écrans muraux. Comme ils sont tous reliés au système central, le serveur n’est plus obligé de faire trente-six allers-retours vers la caisse.

Ordinateur portatif Pour accélérer leur travail, la plupart des brasseries et restaurants utilisent actuellement des ordinateurs portatifs. Le garçon prend note de la commande qui, grâce à une connexion sans fil, est transférée à l’ordinateur, qui la transmet à son tour au bar et à la cuisine. Les appareils les plus modernes sont équipés de scanners qui permettent de lire les numéros de table ou les cartes des clients. « Ce système est devenu presque incontournable dans les établissements horeca d’une certaine ampleur », explique un commerçant spécialisé de Gand. « Il réduit presque à néant le nombre d’erreurs et fonctionne tout simplement beaucoup plus vite. Auparavant, un membre du personnel devait passer son temps à encoder dans la machine les commandes notées à la main. Une époque révolue depuis l’avènement de ce système. » Ajoutons que l’imprimante aussi a déjà disparu de certaines cuisines, au profit de grands écrans bien clairs. Les ingénieurs ont même pensé au contrôle du personnel. Certains systèmes permettent en effet d’observer, à tout moment de la journée et en toute sécurité sur internet, les faits et gestes du personnel et des clients dans l’établissement. Combinés à une caméra de vidéosurveillance, ils vous permettent de confier votre établissement à votre personnel l’esprit tranquille. Le fait de savoir qu’ils peuvent être contrôlés >> limite fortement les risques d’abus.

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Extra’s

Extras

Enkele leveranciers hebben ervoor gezorgd dat je kassasysteem nog voor andere doeleinden gebruikt kan worden. Je muziek bijvoorbeeld. Heel wat horecazaken hebben de cd’s verbannen uit hun zaak en een elektronisch muzieksysteem in huis gehaald. Ook dit werkt uiteraard met een computerscherm. Enkele handige fabrikanten van kassasystemen hebben een muziekprogramma in hun kassa’s geïntegreerd zodat je de ruimte en het budget voor een tweede scherm uitspaart.

Certains fournisseurs ont veillé à ce que votre système de caisse puisse remplir d’autres fonctions. Diffuser de la musique par exemple. Bon nombre d’établissements horeca ont banni les CD, leur préférant un système de musique électronique. Commandé par écran d’ordinateur interposé bien sûr. Certains fabricants de systèmes de caisse ont même eu l’idée géniale d’intégrer un programme musical dans leurs caisses, ce qui vous évite de débourser de l’agent et de faire de la place pour un deuxième écran.

Tot slot heeft ook de tabletcomputer definitief zijn intrede gedaan in de horeca. Hier en daar krijg je nu al het menu of de wijnkaart gepresenteerd op dit soort computer. Op andere plaatsen gebruiken kelners een tablet-pc om bestellingen te noteren en door te geven aan de bar en keuken. Het grote voordeel is dat het scherm veel groter is en dus overzichtelijker. Een speelse bijkomstigheid is dat je van je klant een foto kan maken waaraan je de rekening kan koppelen. Een gadget, maar handig om misverstanden te vermijden. En wanneer je zaak gesloten is, kan je als zaakvoerder deze computer voor andere doeleinden gebruiken.

Enfin, la tablette a également fait son entrée définitive dans l’horeca. Certaines adresses présentent déjà leur menu ou leur carte des vins sur ce type d’ordinateur. Ailleurs, le per personnel de salle utilise la tablette pour noter les commandes et les transmettre au bar et à la cuisine. Le grand avantage étant le grand écran et donc la lisibilité. Petit détail ludique : la tablette vous permet de faire une photo de votre client et de l’associer à l’addition. Un gadget, mais bien pratique pour éviter les malentendus. Et à la fermeture de votre établissement, le gérant peut utiliser sa tablette pour d’autres applications.

Alle handelaren die we gesproken hebben, zijn het erover eens. 2013 wordt door de invoering van de geregistreerde kassa en de bijhorende black box een enorm belangrijk jaar voor de horeca. Zij wijzen op het belang van een degelijk kassasysteem. Het biedt het personeel de kans om sneller en haast foutloos te werken en de klant krijgt een correcte en overzichtelijke afrekening. Voor de eigenaar, tenslotte, moet de kassa een handig middel worden om zijn zaak professioneel te leiden. Een juiste personeelsplanning, een correct voorraadbeheer, het uitsluiten van misbruik en een duidelijk overzicht van de rentabiliteit zijn maar enkele factoren die in de toekomst het succes van een horecazaak zullen bepalen en waarvoor je een degelijk kassasysteem nodig hebt.

Tous les commerçants que nous avons interrogés sont unanimes. 2013 sera, avec l’introduction de la caisse enregistreuse et sa boîte noire, une année ultra-importante pour l’horeca. Tous insistent sur l’importance d’un système de caisse qualitatif, qui permette au personnel de travailler plus vite et presque sans erreur et au client de recevoir une note correcte et bien claire. Pour le propriétaire, enfin, la caisse doit devenir un outil pratique de gestion professionnelle de ses activités. Une bonne planification du personnel, une gestion correcte des stocks, l’exclusion des abus et une vision claire de la rentabilité ne sont que quelques-uns des facteurs qui conditionneront le succès des établissements horeca et justifieront dès lors l’utilisation d’un système de caisse per performant.

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Black Box Zwarte doos, witte horeca Met de invoering van het geregistreerd kassasysteem staat de horeca voor ingrijpende veranderingen. Ontsnappen is onmogelijk, dus kan je maar beter goed voorbereid zijn. L’avènement du système de caisse enregistreuse s’accompagnera de changements majeurs pour le secteur horeca. Impossible d’y échapper. Mieux vaut donc se préparer convenablement.

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ver de invoering van het nieuwe kassasysteem, en de daaraan gekoppelde alles registrerende black box, wordt al jaren gepraat. In 2010 werd een verlaagd BTW-tarief voor voeding in de horeca van kracht, als pasmunt voor de nieuwe kassa’s die voortaan gebruikt zouden moeten worden. Aanslepende politie-

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introduction du nouveau système de caisse et de sa fameuse boîte noire qui enregistre tout, fait débat depuis de longues années. En 2010, une baisse de la TVA est entrée en vigueur pour l’alimentation dans l’horeca, en échange des nouvelles caisses qui deviendraient désormais obligatoires. L’enlisement des négociations

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ke onderhandelingen en een regering van lopende zaken, die hierin geen beslissing mocht nemen, schoven alles op de lange baan. Inmiddels werd overeengekomen dat 1 juli 2013 de nieuwe deadline zou worden. Deze datum nadert gevaarlijk snel en er zijn nog heel wat beslissingen te nemen. Wat weten we nu al en wat kan je als horecaondernemer al doen? Opgelet, dit artikel is midden oktober geschreven op basis van de toen beschikbare informatie.

Eerlijke concurrentie De black box komt er! Daarover waren Danny Van Assche, gedelegeerd bestuurder van Horeca Vlaanderen, en John Crombez, staatssecretaris voor de bestrijding van de sociale en fiscale fraude, het met elkaar eens tijdens een druk bijgewoonde infosessie in Gent. De beslissing is onherroepelijk: vanaf de volgende grote vakantie worden alle ontvangsten officieel. Dat vraagt om een professionele aanpak van je zaak en de angst bestaat dan ook dat heel wat horecazaken de deur zullen moeten sluiten. Zijn er dan enkel nadelen aan het nieuwe systeem? “Absoluut niet”, vindt Danny Van Assche en somt meteen enkele voordelen op: “Omdat iedereen met gelijke wapens strijdt, zullen we voortaan een eerlijke concurrentie zien in de horeca. Ik ben ervan overtuigd dat iedereen met plezier in het wit wil werken, maar het moet wel mogelijk

politiques et l’incapacité d’un gouvernement d’affaires courantes de prendre une décision en la matière, ont retardé le processus. Entretemps, la nouvelle date butoir a été fixée au 1er juillet 2013. Alors que cette échéance approche dangereusement, de nombreuses décisions restent à prendre. Que savons-nous déjà et quelles démarches l’exploitant horeca peut-il déjà entreprendre ? Attention, cet article a été rédigé mi-octobre sur la base des informations disponibles.

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Concurrence loyale La boîte noire est en vue ! Danny Van Assche, administrateur délégué de Horeca Vlaanderen, et John Crombez, secrétaire d’État à la Lutte contre la fraude sociale et fiscale, s’accordaient sur ce point lors d’une séance d’information organisée à Gand devant un public très nombreux. La décision est irrévocable : dès les prochaines grandes vacances, tous les reçus seront officiels. Voilà qui nécessite une approche professionnelle de votre activité, et fait par ailleurs craindre la fermeture de nombreux établissements horeca. Ce nouveau système n’a-t-il donc que des inconvénients ? « Absolument pas », estime Danny Van Assche, qui s’empresse de citer quelques avantages : « Comme tout le monde sera sur pied d’égalité, nous assisterons désormais à une concurrence loyale dans le secteur horeca. Je suis convaincu que tout le monde souhaite de bonne foi travailler en clair, mais il faut que cela reste possible et vi>>

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en leefbaar zijn. Met dit systeem ben je niet langer verplicht om tijd en energie te steken in allerhande constructies. Je kan met een gerust hart gaan slapen: controles zullen miniem zijn en nemen heel weinig tijd in beslag.” Wie zal vanaf midden volgend jaar moeten werken met een geregistreerde kassa inclusief black box? Het antwoord is even eenvoudig als kort: iedereen die eten serveert. Op iedere regel bestaan uitzonderingen, dus ook op deze. Bedraagt de omzet van voeding minder dan 10% van de totale omzet, dan ben je vrijgesteld. Een beslissing waar Danny Van Assche moeite mee heeft: “Wij hebben angst dat met deze regel oneerlijke concurrentie wordt gecreëerd tussen zaken die net boven of net onder deze regel vallen.” Ook voor traiteurs en feestzalen is er nog geen pasklaar antwoord. Zij werken immers zelden of nooit met een kassa maar met of offertes, voorschotten en afrekeningen nadien. “Wordt onderzocht”, zeggen beide heren, “een beslissing wordt snel genomen.” Een kassa in een Belgische horecazaak zal vanaf midden volgend jaar uit drie onderdelen bestaan: de kassa waarop alle bestellingen worden ingetikt, een black box die alle handelingen genadeloos registreert en een VAT signing card die elke handeling een unieke code geeft. De drie zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Elke handeling wordt geregistreerd en is onveranderlijk. Bij een foute input is het onmogelijk alles te annuleren en op-

vable. Grâce à ce système, vous n’êtes plus obligé de consacrer du temps et de l’énergie à toutes sortes de systèmes D. Vous pourrez dormir sur vos deux oreilles : les contrôles seront aussi minimes qu’expéditifs. » Quels sont les établissements qui devront, dès le milieu de l’année prochaine, utiliser une caisse enregistreuse équipée d’une boîte noire ? La réponse est aussi simple que concise : tous ceux qui proposent de la restauration. Comme toute règle, celle-ci comporte des exceptions. Si le chi chiffffffre re d’affffaires aires généré par l’alimentation couvre moins de 10% de votre chi chiffffffre re d’affffaires aires global, votre établissement en sera exempté. Une décision qui pose problème à Danny Van Assche : « Nous craignons que cette règle ne favorise une concurrence déloyale entre les établissements qui tombent juste au-dessus ou juste en dessous de cette règle. » De même, aucune réponse toute faite n’est encore apportée aux traiteurs et salles de fêtes. En eeffffffet, et, ces derniers ne travaillent que rarement, sinon jamais, avec une caisse, mais fonctionnent sur base de devis, d’acomptes et de soldes à payer après coup. « On y planche », promettent les deux hommes, « une décision sera prise sous peu. » Dès le milieu de l’année prochaine, les caisses des établissements horeca en Belgique se composeront de trois éléments : la caisse proprement dite dans laquelle toutes les commandes seront saisies, une boîte noire qui enregistrera impitoyablement toutes les transactions et une « VAT signing card » qui assignera un code unique à chaque opération. Ces trois éléments seront indissociablement liés. Chaque transaction sera enregis-

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nieuw te beginnen. De bestelling is geregistreerd, je kan enkel een correctie ingeven in de kassa.

BTW-bonnetje Het ticket dat je kassa print, doet meteen dienst als BTW-ticket. De klassieke BTW-bonnetjes verdwijnen volledig. Tenminste, wanneer alles naar behoren functioneert. Daarom ben je als horecaondernemer verplicht om een stapeltje BTW-briefjes in voorraad te hebben die je moet gebruiken bij eventuele pannes. Wat kan en wat moet je als horecaondernemer de volgende maanden doen? Ga in eerste instantie na of je verplicht ben om een geregistreerde kassa te gebruiken. Voor restaurants en brasseriĂŤn is het antwoord duidelijk: zij moeten zich altijd in regel stellen. Voor cafĂŠs waar je ook een snelle hap uit het vuistje kan bestellen, ligt het iets moeilijker. Je moet berekenen hoe groot je omzet aan bereid eten is en wat het percentage is ten opzichte van de totale omzet. Te moeilijk of twijfel je? Contacteer dan zeker je boekhouder. Startende ondernemingen moeten een schatting maken van deze percentages en op basis daarvan zich al dan niet in orde stellen. Oh ja, ook al ben je niet verplicht de geregistreerde kassa te gebruiken, je mag het altijd uit vrije wil doen. Let wel, wanneer je ze gebruikt, moet je ze wel altijd en voor alles gebruiken, dus ook wanneer je bijvoorbeeld enkel drank verkoopt aan een bepaalde klant. De volgende stap is de

trÊe et impossible à modifier ultÊrieurement. En cas d’encodage erronÊ, il sera impossible de tout annuler et de recommencer. La commande sera enregistrÊe, vous ne pourrez introduire qu’une rectification dans la machine.

Souche TVA Le ticket imprimĂŠ par la caisse servira directement de souche TVA. Les souches TVA classiques disparaĂŽtront complètement. Du moins si tout fonctionne comme prĂŠvu. C’est pourquoi les patrons d’Êtablissements horeca seront tenus de garder une petite rĂŠserve de souches TVA en cas de pannes ĂŠventuelles. Que pourra et devra faire l’entrepreneur horeca dans les mois qui viennent ? Tout d’abord, vĂŠrifier s’il est tenu d’utiliser une caisse enregistreuse ou non. Pour les restaurants et les brasseries, la rĂŠponse est claire : tous ces ĂŠtablissements doivent se mettre en ordre. Pour les cafĂŠs proposant ĂŠgalement une petite restauration sur le pouce, les choses sont un peu plus complexes. Il faut chiffrer les recettes gĂŠnĂŠrĂŠes par ces prĂŠparations et calculer la part qu’elles reprĂŠsentent dans l’ensemble du chiffre d’affaires. Trop difficile Ă ĂŠvaluer ? Contactez sans hĂŠsiter votre comptable. Les entreprises qui se lancent doivent estimer ce pourcentage et se mettre en ordre le cas ĂŠchĂŠant. Un dĂŠtail : mĂŞme si vous n’êtes pas obligĂŠ d’utiliser la caisse enregistreuse, vous pouvez toujours le faire de votre propre initiative. Mais attention : dès la première utilisation, vous devrez l’utiliser en toutes circonstances et pour toutes les transactions, donc mĂŞme si vous ne vendez que des boissons Ă tel client, par exemple. L’Êtape suivante consiste >>

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registratie bij FOD FinanciĂŤn. Dat moet gebeuren tussen 1 januari 2013 en 30 april 2013. Hoe het exact zal verlopen, is nog niet bekend, meer informatie volgt later. Eenmaal geregistreerd, bestel je bij een erkende verdeler een black box. Wanneer je momenteel zonder kassa werkt of wanneer je huidige kassa niet voldoet aan de nieuwe normen, ben je ook verplicht een nieuwe kassa aan te schaffen. ffen. Voldoet je kassa wel, dan volstaat een upgrade. ff Maar: er zijn momenteel nog geen modellen van black box goedgekeurd. Twee exemplaren worden momenteel gekeurd; verwacht wordt dat er uiteindelijk een zestal verkrijgbaar zullen zijn. Als laatste stap moet je bij FOD FinanciĂŤn een VAT signing card aanvragen. Ook hiervoor zijn de juiste modaliteiten op dit moment nog niet bekend, meer informatie volgt later. Vergeet zeker niet je voorraad BTW-bonnetjes te bestellen bij een erkende drukker. Tot slot nog dit: misschien zijn deze laatste weken en maanden van het jaar een uitgelezen moment om samen met je boekhouder en iemand van het sociaal secretariaat aan tafel te gaan zitten, alle cijfers te bekijken (dus niet enkel de officiĂŤle!) en te berekenen welke impact het nieuwe systeem op jouw zaak zal hebben. Op basis van deze informatie kan je op voorhand beslissingen nemen die de continuĂŻteit van je zaak garanderen. De overheid heeft een horecaplan beloofd met maatregelen die arbeid minder zwaar zullen belasten, maar ook hier is de politiek nog altijd niet tot een definitieve beslissing gekomen. FOD FinanciĂŤn heeft een speciale website geopend met de laatste informatie over deze aangelegenheid, maar ook bij de verschillende horecafederaties kan je terecht.

Ă vous enregistrer auprès du SPF Finances. Cette formalitĂŠ est Ă remplir entre le 1er janvier et le 30 avril 2013. Les dĂŠtails de la procĂŠdure ne sont pas encore connus, des informations plus prĂŠcises suivront en temps voulu. Une fois votre enregistrement eeffffffectif, ectif, vous devrez commander une boĂŽte noire auprès d’un distributeur agrĂŠĂŠ. Si vous travaillez temporairement sans caisse ou si votre caisse actuelle ne rĂŠpond pas aux nouvelles normes, vous serez ĂŠgalement tenu d’acquĂŠrir une nouvelle caisse. Si votre caisse est conforme, une simple mise Ă jour su suffira. Cela dit, il y a un ÂŤmaisÂť : aucun modèle de boĂŽte noire n’a encore ĂŠtĂŠ approuvĂŠ Ă ce jour. Deux modèles sont actuellement en cours d’homologation, et l’on prĂŠvoit qu’une demi-douzaine seront finalement disponibles. La dernière ĂŠtape consistera Ă demander une ÂŤVAT Signing cardÂť auprès du SPF Finances. Les modalitĂŠs exactes de cette ĂŠtape ne sont pas encore connues non plus. A Affffffaire aire Ă suivre donc. En attendant, n’oubliez pas de commander votre stock de souches TVA auprès d’un imprimeur agrĂŠĂŠ. Dernière prĂŠcision : ces dernières semaines et ces derniers mois de l’annĂŠe sont peutĂŞtre le moment idĂŠal d’examiner attentivement, avec votre comptable et votre secrĂŠtariat social, l’ensemble de vos chi chiffffffres res (donc pas seulement les o ciels !) pour mesurer l’impact de ce nouveau système sur votre ĂŠtablisoffi sement. Ces informations vous seront utiles pour prendre des dĂŠcisions qui garantiront la continuitĂŠ de votre activitĂŠ. Les autoritĂŠs ont promis un plan horeca, et notamment des mesures visant Ă allĂŠger la taxation du travail, mais sur ce point non plus, le politique n’a toujours pas pris de dĂŠcision dĂŠfinitive. Le SPF Finances a ouvert un site internet spĂŠcial rĂŠcapitulant les dernières informations Ă ce sujet, mais vous pouvez aussi vous adresser aux di diffffffĂŠrentes ĂŠrentes fĂŠdĂŠrations du secteur horeca.

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uitsland zit in de lift. Economisch natuurlijk, maar ook toeristisch. De hotelboekingen pieken: 30 miljoen overnachtingen in het eerste halfjaar van 2012, een stijging van 11%. Een flink deel van de Belgische toeristen bezoekt de Pfalz. Daar groeien en bloeien vijgen en amandelen, het is het tweede grootste wijngebied van de bondsrepubliek, en het Pfalzerwald is het grootste samenhangende woudgebied. Dus: heel veel mogelijkheden voor wandelaars, fietsers en anderen die een gezonde vakantie willen beleven. Maar de Pfalz is ook een prima bestemming voor lekkerbekken. Als u aan de Duitse keuken denkt, mag u rustig het traditionele

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Allemagne a le vent en poupe. D’un point de vue économique, naturellement, mais aussi en ce qui concerne le tourisme. Les réservations hôtelières atteignent des sommets : 30 millions de nuitées au cours du premier semestre de 2012, soit une hausse de 11%. Une bonne partie des touristes belges visite le Palatinat, une région où les figues et les amandes poussent et prospèrent, une région qui est le deuxième plus grand vignoble de la République Fédérale, sans parler de la ‘Pfälzerwald’ (ou Forêt palatine), la plus vaste forêt d’un seul tenant. Un endroit qui offre donc énormément de possibilités aux promeneurs, aux cyclistes et à tous ceux qui ont à cœur de passer de saines vacances. Mais le Palatinat est également une destination

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worst-en-varkenshammetjesverhaal vergeten. Die zijn er natuurlijk nog, voor de (vele) liefhebbers. Maar de hoge gastronomie heeft zich bij onze oosterburen stevig ontwikkeld: bijna 200 restaurants met Michelinsterren, waarvan 9 met drie sterren. Waarbij de chefs meer dan bij ons waarde hechten aan producten uit eigen streek. Ook is het percentage bioproducten er beduidend hoger, en is er veel meer aandacht voor gasten die een bijzonder dieet wensen. Een breed aanbod aan suiker- of glutenvrije gerechten of producten is er vanzelfsprekend, net als een brede keuze voor bezoekers met lactoseintolerantie. Ook biedt bijna elk restaurant volwaardige vegetarische alternatieven. De keuken van de Pfalz is meestal meer spicy dan in de rest van Duitsland. Zuurkool staat er net als in buurregio de Elzas, prominent op de kaart, geserveerd met een uitgebreide keuze aan ambachtelijke worstsoorten en hammen. Zeevis hoort niet tot de traditie, maar er is volop forel, zalmforel, snoekbaars, paling, snoek en houting. En hoewel de visvangst op de Rijn tot het verleden hoort, liggen er langs de stroom nog heel wat visrestaurants. Typisch is een aantal kaassoorten die ook in veel bereidingen terug te vinden zijn, er is overvloedig wild uit het Pfälzerwald. De overvloed aan kastanjes zorgt voor een keuze aan kastanjegerechten, en amandelen, vijgen, kiwi’s en citrusvruchten groeien er gewoon in openlucht. En dan is er de wijn. Tot voor enkele jaren gold dat goede Riesling alleen aan de Moezel en de Middenrijn geproduceerd kon wor-

de rêve pour les fins gourmets. Et si vous songez à la cuisine allemande, vous pouvez tranquillement faire une croix sur les traditionnels plats de saucisses, saucissons et jambons artisanaux. Ils existent encore, bien sûr, pour le plus grand plaisir des (nombreux) amateurs. Mais la haute gastronomie s’est formidablement développée chez nos voisins de l’Est : on y trouve près de 200 restaurants couronnés d’étoiles au Michelin, dont 9 tri-étoilés. Des restaurants où les chefs valorisent plus que chez nous les produits de leur propre région. Le pourcentage de produits bio y est aussi considérablement plus élevé et l’on accorde beaucoup plus d’attention aux clients qui souhaitent adopter un régime alimentaire spécial. Là, il va de soi que l’on présente une belle palette de plats ou produits sans sucre ou sans gluten, ainsi qu’un vaste choix de produits pour les personnes sou souffffrant ffrant d’intolérance au lactose. Presque tous les restaurants proposent en outre des alternatives végétariennes de qualité. La cuisine du Palatinat est généralement plus épicée que dans le reste de l’Allemagne. À l’instar de ce qui se passe dans la région alsacienne voisine, la choucroute occupe une place de choix sur la carte et on la sert généreusement garnie d’un large choix de saucisses, saucissons et jambons artisanaux. Si le poisson de mer n’appartient pas à la tradition locale, les truites, truites saumonées, sandres, anguilles, brochets et lavarets y abondent. Et bien que la pêche sur le Rhin fasse partie d’un passé révolu, il existe encore pas mal de restaurants spécialisés en poisson installés le long du cours de ce fleuve. Il est typique que l’on y propose plusieurs types de fromage que l’on retrouvera également >>

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den. Maar bij de laatste jaarlijkse wijnwedstrijden, georganiseerd door de grote Duitse wijnmagazines, kwamen steevast Rieslings uit de Pfalz als beste uit de jurybeoordelingen. Hedendaagse rieslings uit de Pfalz kunnen zacht zijn, met dat zweempje restzoet zoals u ze kent van vroeger, maar ze kunnen ook beendroog zijn, laat geoogst en gerijpt in eiken vaten, met een explosie van aroma’s en smaken in het glas.

IchZeit-hotels en de Weinstraße Vriendelijkheid in onthaal en bediening is hier vanzelfsprekend. Wij bezochten enkele hotels die zich samen presenteren als ‘IchZeit’-hotels, wat vrij vertaald betekent: tijd voor mezelf. Meer tijd voor zichzelf maken om te ontspannen, tot rust te komen. Dat kan op veel manieren, in Duitsland onderscheiden overigens ‘Medical wellness’, waarbij revalidatie of andere medische argumenten vooraan staan, en ‘Genusswellness’: ontspanning, onthaasten en genieten. IchZeit-hotels liggen steeds temidden een omgeving van pure natuur.

dans bon nombre de préparations, ajoutons aussi que la forêt palatine regorge de gibier. L’abondance de châtaignes explique le choix de plats à base de ce fruit, alors que les amandes, les figues, les kiwis et les agrumes y poussent généralement en plein air. Et puis, il y a le vin. Jusqu’il y a quelques années, la règle voulait que l’on ne puisse produire du bon Riesling que dans la Moselle et dans la région du Rhin moyen (ou Rhin romantique). Cependant, ces dernières années, à l’occasion des concours de vins organisés par les grands magazines allemands spécialisés en vins, les Rieslings du Palatinat ont systématiquement reçu les meilleures appréciations des jurys. Les Rieslings actuels issus de cette région peuvent être moelleux, avec ce soupçon de sucre résiduel qu’on leur connaissait jadis, mais ils peuvent aussi s’avérer très secs, avoir été vendangés tardivement et mûris en fûts de chêne, donnant lieu alors à une explosion d’arômes et de saveurs dans la bouche.

Les hôtels ‘IchZeit’ et la route des vins (Weinstraße) Là-bas, l’amabilité dans l’accueil et le service est de mise. Nous avons visité quelques hôtels qui se présentent collectivement comme des hôtels ‘IchZeit’, ce qui, traduit librement, signifie : du temps pour moimême. Prendre plus de temps pour se détendre, pour se rasséréner. Il existe de multiples manières d’y parvenir; par ailleurs, en Allemagne, on établit une distinction entre le ‘Medical Wellness’ où prédominent la revalidation et d’autres thèmes médicaux, et le ‘Genusswellness’ qui fait la part belle à la détente, à l’absence de précipitation et à la délectation. Les hôtels ‘IchZeit’ sont toujours situés au beau milieu de la nature. Notre voyage débute à Neustadt an der Weinstraße, où la culture du vin revêt toute son importance, comme l’attestent partout des motifs sur les bâtiments, et même dans les églises.

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We beginnen onze reis in Neustadt an der Weinstraße, waar wijncultuur erg belangrijk is. Dat zie je zowat overal, door ornamenten aan gebouwen, zelfs in de kerken. De Pfalz grenst aan de Elzas en de streek vertelt een geschiedenis van wisselende aanhorigheid, nu eens Frans, dan weer Beiers of Pruisisch. Ook de godsdienstoorlogen lieten vele getuigenissen na: ieder zijn kerk was het devies, maar hier in Neustadt zie je een kerk die door een muur in twee gedeeld is: één deel voor de katholieken, en het andere voor de protestanten. De historische oude stad is als een plaatje uit een sprookjesboek, met oude vakwerkhuizen en smalle straatjes. Op enkele kilometers bezoek je het Hambacher Schloss: hier demonstreerden op 27 mei 1832 duizenden bezoekers uit Frankrijk, Duitsland, Ierland, Polen, Nederland... voor de eerste keer samen voor vrijheid en democratie in Europa. Ze waren als het ware de voorlopers van de Europese gedachte. Die dag wordt beschouwd als de geboortedag van de moderne democatie, en nog ieder jaar gevierd met een groots feest. Het slot hoort nu aan de deelstaat Rheinland-Pfalz en wordt gebruikt voor tentoonstellingen en feesten. We logeren 12 kilometer verder, in hotel ‘Alte Rebschule’ (een Rebschule is een kwekerij van druivelaars). In 2011 werd dit hotel derde in de competitie ‘Gastheer van het jaar’. Het viersterrenhotel is een ‘IchZeit’-hotel, dat wil zeggen dat je er aandacht krijgt tot in de kleinste details, het personeel probeert alle wensen te voorkomen. De wellness is erg uitgebreid met een groot bin-

Le Palatinat partage une de ses frontières avec l’Alsace et la région témoigne de présences qui ont varié au cours de son histoire, tantôt les Français, tantôt les Bavarois ou les Prussiens. De même, les guerres de religion ont laissé de nombreuses traces : à chacun son église, telle était la devise, mais ici, à Neustadt, on peut voir une église qu’un mur divise en deux parties : une partie pour les catholiques et l’autre pour les protestants. La vieille ville historique se présente telle une illustration de livre de contes, avec ses maisons à colombages et ses ruelles étroites. À quelques kilomètres de là, on peut visiter le ‘Hambacher Schloss’ : c’est là que, le 27 mai 1832, des milliers de visiteurs venus de France, d’Allemagne, d’Irlande, de Pologne, des Pays-Bas… se sont rassemblés pour la première fois pour manifester en faveur de la liberté et de la démocratie en Europe. Ces manifestants étaient, si l’on veut, les précurseurs de la pensée européenne. Ce jour-là est considéré comme l’anniversaire de la démocratie moderne et l’on donne encore chaque année une grande fête pour le célébrer. Le château appartient aujourd’hui au Land de Rhénanie-Palatinat et sert à l’organisation d’expositions et de fêtes. Nous logeons 12 kilomètres plus loin, dans l’hôtel ‘Alte Rebschule’ (une ‘Rebschule’ est une pépinière viticole). En 2011, cet hôtel a obtenu la troisième place du concours de ‘l’hôte de l’année’. Cet hôtel quatre étoiles est un hôtel ‘IchZeit’, cela signifie que l’on accorde de l’attention aux moindres détails et que le personnel tente de devancer tous les désirs de la clientèle. La partie ‘Wellness’ est très vaste et possède une >>

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nenzwembad van waaruit je de wijnbergen overziet, en onder de slagzin ‘WellVINess’ is er een reeks ‘SanVino’–vinoterapie behandelingen die op wijn en wijndruiven gebaseerd zijn. Uitbaatster Sonja Schäfer had eigenlijk een wijnbedrijf, maar ruilde die activiteit voor de hotellerie. Ze weet uiteraard ook heel veel te vertellen over de wijnen van de streek. De keuken is prima verzorgd, licht en modern. Voor wie echter ook eens graag wil proeven van de traditionele rustieke Pfalzer keuken, hebben ze honderd meter verder een tweede zaak: Gasthaus Sesel. Het lijkt een detail, maar zelfs de spiegeleitjes die je bij het ontbijt geserveerd krijgt, zijn versierd met een tuiltje kruiden en een streepje coulis van tomaten en gele paprika. En bij het avondeten krijg je bij ieder gerecht twee wijnen geserveerd, waarbij vakkundige uitleg gegeven wordt: een traditionele en een moderne wijn uit de Pfalz, een leuke belevenis. Overigens: je hoort veel Frans in de zaal. Naast Nederlanders en Belgen kiezen ook veel Fransen voor een vakantie in deze streek.

grande piscine intérieure d’où l’on bénéficie d’une vue plongeante sur les coteaux plantés de vignes et le slogan ‘WellVINess’ annonce une série de traitements de vinothérapie SanVino, basés sur le vin et les raisins. L’exploitante, Sonja Schäfer, possédait en fait une entreprise viticole, activité qu’elle a troquée pour l’hôtellerie. De ce fait, elle a évidemment énormément à raconter sur les vins de la région. Quant à la cuisine, elle est magnifiquement soignée, légère et moderne. Et pour ceux qui aimeraient de temps en temps goûter la cuisine rustique traditionnelle du Palatinat, ils possèdent un deuxième établissement cent mètres plus loin, à savoir : Gasthaus Sesel. Il ne s’agit peut-être que d’un détail mais même les œufs sur le plat que l’on vous sert au petit déjeuner sont garnis d’un petit bouquet d’herbes et d’un trait de coulis de tomates et de poivron jaune. Ajoutons encore qu’avec votre repas du soir, on vous sert deux vins avec chaque plat, en vous donnant des explications très professionnelles : un vin traditionnel et un vin moderne du Palatinat, un réel plaisir. Du reste, on entend beaucoup parler le français dans la salle. Outre les Néerlandais et les Belges, bon nombre de Français choisissent également de passer des vacances dans cette région.

La résidence d’été du roi

Het zomerverblijf van de koning Vlakbij ligt het dorpje Rhodt unter Rietburg. Herr Nichterlein is er onze stadsgids, maar hij is ook wijnboer én damescoiffeur. Tijdens de rondleiding stoppen we even aan het kapsalon, waar hij snel een dame van onder de haardoogkap haalt, anders ging ze waarschijnlijk helemaal gesmolten zijn. Nichterlein is een bron van anekdotes, een onvermoeibare verteller. Een paar kilometer verder ligt Villa Ludwigshöhe, het voormalige zomerverblijf van Koning Ludwig I van Beieren. Wanneer de koning er op vakantie kwam, en dat was zowat om de twee jaar, werden meubels en decoratie met een speciale trein vanuit Beieren naar daar gebracht. Er werd zelfs speciaal een station voor gebouwd! Doorheen de geschiedenis diende het ook nog als sportschool, militair ziekenhuis, en vakantiecentrum voor het leger en Navo-militairen. Vandaag is het in alle pracht gerestaureerd en zijn er honderden kunstwerken tentoongesteld. Vanop de terrassen kijkt u over de wijngaarden tot in de Elzas en het Zwarte Woud. ’s Middags eten we in Weingut und Gasthof Bauer’s Stuben in Venningen op de Weinstraße. Traditioneel maar toch heel licht en vrolijk ingericht. Het is de periode van de verse cantharellen, in het Pfälzerwald groeien ze overvloedig, net als andere wilde paddenstoelen. Christin en Carina Bauer hebben de streekkeu-

Tout près de là se niche le petit village de Rhodt unter Rietburg. Monsieur Nichterlein y est notre guide mais il est également viticulteur et coiffeur pour dames. Au cours de la visite guidée, nous nous arrêtons un instant dans son salon de coiffure où il s’empresse de tirer de dessous le casque une dame qui, sans cela, se serait probablement totalement liquéfiée. Monsieur Nichterlein est à la fois une véritable source d’anecdotes et un conteur infatigable. Quelques kilomètres plus loin, nous découvrons la Villa Ludwigshöhe, l’ancienne résidence d’été du Roi Louis I de Bavière. Lorsque le roi y venait en vacances, ce qui devait arriver tous les deux ans, on y acheminait, par train spécial, les meubles et la décoration depuis la Bavière. On avait même construit une gare tout spécialement à cet effet ! Au fil de l’histoire, ce bâtiment a servi ensuite d’école de sport, d’hôpital militaire ainsi que de centre de vacances pour l’armée et les militaires de l’OTAN. Aujourd’hui la restauration lui a rendu toute sa splendeur et on y expose des centaines d’œuvres d’art. Depuis les terrasses, on jouit d’une vue panoramique sur les vignobles qui s’étendent jusqu’en Alsace et jusqu’à la Forêt Noire. À midi, nous déjeunons à Venningen sur la Route des vins, dans

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ken tot ware gastronomie opgetild, en hun zaak werd door de Frankfurter Allgemeine Zeitung tot beste traditioneel restaurant uitgeroepen. De keuken is gebaseerd op streekproducten, het eten is er heel licht, wel is het weer even wennen aan de grote porties.

Biosfeerreservaat De reis gaat verder, we gaan nu naar het Pfälzerwald. Eigenlijk heet het ‘Biosfeerreservaat Pfälzerwald-Noordelijke Vogezen’. Een aaneenrijging van diepe bossen, slingerende waterloopjes en vriendelijke dorpjes. Even vriendelijk zijn de bewoners: als onze GPS de weg kwijtraakt en we op een boswegel verzeild geraken, is daar na enkele minuten een vriendelijke boswachter die ons uitvoerig de weg naar ons volgende hotel beschrijft. Dat is Seehaus Forelle Haeckenhaus in Ramsen. Opnieuw een ‘IchZeit’ hotel, maar met een totaal andere invalshoek. Wellness wordt hier anders beleefd: rust, natuur, bio- en streekproducten spelen de hoofdrol. Het is wat alternatief: géén zwembad maar in plaats daarvan kan u een frisse duik nemen in het meer waaraan het hotel grenst, en zwemmen tussen de duizenden vissen. Onze kamer heeft een eigen oever en een bootje. Het meertje wordt gevoed door zeven bronnen, en in het water leven forellen, zalmforel, rivierkreeftjes en veel andere vissoorten. Directeur Jörg Maier is eveneens consultant, en begeleidt hotels tot in België. In het hotel heeft ieder zijn eigen duidelijke verantwoordelijkheid, met een enorme vrijheid in de manier waarop hij of zij de gestelde objectieven haalt. Dat resulteert in een bijzonder stressvrije omgeving: iedereen met wie je spreekt, is immers zélf verantwoordelijk, ook voor uw welzijn. Seehaus Forelle heeft een forellenkwekerij met rokerij, en dus vindt u op het ontbijtbuffet gerookte forel in plaats van zalm. Een gelukkige keuze. Spijtig van de industriële broodjes ’s morgens, zou er in de streek geen enkele artisanale bakker zijn die het hotel kan beleveren?

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l’établissement Weingut und Gasthof’s Stuben. L’aménagement y est traditionnel mais cependant très clair et guilleret. C’est la saison des girolles fraîches et elles poussent à foison dans la forêt palatine, tout comme d’autres champignons des bois. Christin et Carina Bauer ont hissé la cuisine régionale au rang de véritable gastronomie et leur établissement a d’ailleurs été sacré meilleur restaurant traditionnel par le Frankfurter Allgemeine Zeitung. La cuisine se base sur des produits régionaux, la nourriture y est très légère, même s’il faut se réhabituer à recevoir des portions très généreuses…

Réserve de biosphère Nous poursuivons notre voyage qui nous emmène vers la forêt palatine. Cet endroit s’appelle en fait la ‘Réserve de biosphère transfrontalière du Pfälzerwald et des Vosges du nord’. Une succession de forêts profondes, de cours d’eau sinueux et de sympathiques petits villages. Tout aussi sympathiques que leurs habitants : lorsque notre GPS perd le nord et nous égare sur un sentier forestier, quelques minutes plus tard, c’est un gentil garde forestier qui apparaît et nous indique le chemin vers notre prochain hôtel avec force détails. Il s’agit de la Seehaus Forelle Haeckenhaus à Ramsen. C’est une fois de plus un hôtel ‘IchZeit’, mais qui a adopté une perspective tout à fait différente. Ici, le concept de ‘Wellness’ se vit autrement : repos, nature, produits bio et régionaux jouent ici les rôles prédominants. C’est un peu hors de la tradition : pas de piscine, mais en lieu et place, vous pouvez plonger dans les eaux fraîches d’un lac qui jouxte l’hôtel et nager parmi les milliers de poissons qui l’habitent. Notre chambre possède sa propre berge ainsi qu’une barque. Le petit lac est alimenté par sept sources et son eau abrite des truites, des truites saumonées, des écrevisses ainsi que beaucoup d’autres espèces de poisson. Le directeur de l’hôtel, Jörg Maier est également consultant et assure la guidance d’hôtels jusqu’en Belgique. Dans l’hôtel, chacun porte ses propres responsabilités, clairement définies mais dispose d’une grande liberté quant à la manière d’atteindre les objectifs fixés. Il en résulte une atmosphère particulièrement dénuée de stress : chaque personne à qui vous parlez se sent en effet ellemême responsable, de votre bien-être aussi. Seehaus Forelle possède une ferme piscicole d’élevage de truites assortie d’un fumoir. C’est donc tout naturellement que l’on trouve de la truite fumée plutôt que du saumon fumé sur le buffet du petit déjeuner. Un heureux choix. Dommage que l’on serve des petits pains industriels le matin, n’y aurait-il aucun boulanger artisanal dans la région qui pourrait livrer ses produits à l’hôtel ?

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Kloster Hornbach

Kloster Hornbach

We vertrekken naar het uiterste zuiden van de Pfalz, een steenworp van de Elzas. Daar bezoeken we ons volgende hotel: een schitterend gerestaureerd en aan de hotellerie aangepast voormalig cisterciĂŤnzerklooster in het mooie dorpje Hornbach. Het klooster kwam in privĂŠbezit en de eigenaars schakelden de beste architecten en decorateurs in. Hier baad je in luxe, met Bose-muziekinstallaties op de kamer, design badarmaturen, en veel kunst. Er is een klein wellnesscenter.

Nous partons ensuite vers l’extrĂŞme sud du Palatinat, Ă un jet de pierre de l’Alsace. Nous y visitons notre prochain hĂ´tel : un ancien monastère de cisterciens magnifiquement restaurĂŠ et amĂŠnagĂŠ pour l’hĂ´tellerie situĂŠ dans le joli petit village de Hornbach. Le monastère est devenu propriĂŠtĂŠ privĂŠe et les propriĂŠtaires ont fait intervenir les meilleurs architectes et dĂŠcorateurs. Ici, vous baignez dans le luxe, avec des installations Bose pour la musique dans les chambres, des armatures de salle de bain design et beaucoup d’œuvres d’art. L’hĂ´tel dispose d’un petit centre de bienĂŞtre. Le chef Martin Opitz dispense des leçons culinaires dans une annexe qui possède plusieurs chambres et qui est donc particulièrement adaptĂŠe pour l’accueil de groupes. La cuisine didactique est un rĂŞve pour tout cuisinier amateur : tous les appareils imaginables s’y trouvent, jusqu’à une trancheuse rouge de la marque Berkel. Et ici, au carrefour entre la France et le Palatinat, on peut vraiment tout trouver : de la viande de qualitĂŠ et du gibier de la rĂŠgion, des lĂŠgumes, des fruits‌ La RhĂŠnanie-Palatinat est facile d’accès. Au nord ouest, la rĂŠgion partage sa frontière avec nos cantons de l’Est. En quatre petites heures, vous pouvez vous trouver Ă Neustadt ou Ă Hornbach. Les prix pratiquĂŠs dans la gastronomie y sont très abordables : pas ĂŠtonnant que l’on y rencontre >> beaucoup de Français et de Suisses dans les restaurants.

Chef Martin Opitz geeft kooklessen in een bijgebouw dat verschillende kamers heeft, dus bijzonder geschikt voor groepen. De leskeuken is een droom voor iedere hobbykok: alle denkbare toestellen zijn er, tot en met een rode Birkel vleesnijmachine. En hier op het snijpunt van Frankrijk en de Pfalz is echt alles te krijgen: kwaliteitsvlees en wild uit de regio, groenten, fruit... Rheinland-Pfalz is gemakkelijk te bereiken. In het noordwesten grenst de streek aan onze Oostkantons. En in een viertal uurtjes staat u in Neustadt of Hornbach. De prijzen in de gastronomie zijn erg aangenaam, niet verwonderlijk dat u ter plekke in de restaurants veel Fransen en Zwitsers tegenkomt.

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IngrediĂŤnten

Bereiding

4 kwartels 4 kwarteleieren 80 g foie gras 50 g brioche 20 g caprinokaas (kaas uit geitenmelk uit ItaliĂŤ) 300 g gedroogde tomaten 150 g vitelotte-aardappelen 100 g boter 5 cl olijfolie 200 g broccoli 8 cl tijmsaus 5 cl balsamico 10 g verse tijm 25 g lardo zout en peper

Schuim van vitelote Stoof de geschilde vitelottes met wat boter. Pureer ze, zodra zacht zijn, met wat olijfolie tot schuim in de mixer. Kruid op smaak.

IngrĂŠdients 4 cailles 4 oeufs de cailles 80 g de foie gras 50 g de brioche 20 g de fromage caprino (fromage de lait de chèvre provenant d’Italie) 300 g de tomates sĂŠchĂŠes 150 g de pommes de terre vitelottes 100 g de beurre 5 cl d’huile d’olive 200 g de brocoli 8 cl de sauce au thym 5 cl de vinaigre balsamique 10 g de thym frais 25 g de lardo sel et poivre

Kwartels Ontbeen de kwartels. Marineer filets en boutjes met tijm, zout en peper. De karkassen en parures gebruikt u als basis voor de tijmsaus. Kook de kwarteleitjes 4 minuten, schrik af in koud water, pel ze. Snij briochebrood en foie gras in blokjes, bak ze kort aan in boter op hevig vuur. Laat afkoelen en meng met de caprinokaas. Vorm bolletjes met in het midden het kwartelei. Stop deze balletjes in de kwartels, vouw ze dicht en leg er de lardo kruiselings op. Prik vast. Bak stevig aan in boter, gaar verder 20 minuten in een oven van 180°C. Serveer met het schuim van vitelottes, gestoomde broccoli, gekonfijte tomaten. Werk af met de tijmsaus en wat verse tijm.

PrĂŠparation Emulsion de vitelotte Faites revenir les vitelottes ĂŠpluchĂŠes dans un peu de beurre. Dès qu’elles sont Ă point, mixez-les avec un filet d’huile d’olive jusqu’à obtention d’une ĂŠmulsion. Assaisonnez selon le goĂťt. Cailles DĂŠsossez les cailles. Faites mariner les filets et les pilons avec le thym, poivrez, salez. Utilisez les carcasses et les parures comme base pour la sauce au thym. Faites cuire les Ĺ“ufs de cailles durant 4 minutes, saisissezles Ă l’eau froide, ĂŠcalez-les. DĂŠtaillez le pain brioche et le foie gras en cubes, faites-les cuire brièvement dans le beurre Ă feu vif. Laissez refroidir et mĂŠlangez au fromage caprino. Formez de petites boules avec au centre les Ĺ“ufs de cailles. Placez ces petites boules Ă l’intĂŠrieur des cailles, fermez-les et garnissez de tranches de lardo entrecroisĂŠes. Fermez Ă l’aide de deux piques. Faites-les saisir de tous cĂ´tĂŠs dans le beurre, et poursuivez la cuisson dans un four Ă 180°C durant 20 minutes. Servez accompagnĂŠ d’une ĂŠmulsion de vitelottes, de brocoli cuits vapeur, de tomates confites. Finalisez avec la sauce au thym et quelques brindilles de thym frais.

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et salon Horeca Expo heeft geen geheimen meer voor onze mooie Waalse producten. Het Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité (APAQ-W) is al toe aan zijn 10de deelname aan deze onmisbare professionele horecabeurs die bedoeld is om de knowhow van de producenten te tonen en om nieuwe commerciële contacten te leggen in het noorden van het land. Nog dit jaar kunnen we rekenen op unieke referenties. Onder de deelnemers vinden we producenten van varkens- en rundvlees, kaas, foie gras, Ardense ham, … De Vlaamse markt is heel aantrekkelijk voor Waalse producenten en er zijn ook talrijke groothandelaars aanwezig. Er zijn twee belangrijke criteria voor de selectie van deelne-

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e salon Horeca Expo n’a plus de secret pour nos bons produits wallons. En effet, l’Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité (APAQ-W) en est déjà à sa 10ème participation à ce salon professionnel incontournable de l’Horeca, dont le but est de faire connaître le savoir-faire des producteurs et d’établir de nouveaux contacts commerciaux au nord du Pays. Cette année encore, nous pouvons compter sur des références incontournables. Parmi les participants, nous aurons des producteurs de viandes porcines et bovines, de fromages, de foie gras, de Jambon d’Ardenne … Le marché flamand est très attrayant pour les producteurs wallons, de nombreux grossistes y sont présents. Il y a deux critères principales pour la sélection des participants. Tout d’abord, avoir une capacité de production et de livraison suf- >>

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mers. Eerst en vooral moeten ze over een voldoende productieen leveringscapaciteit beschikken om de Vlaamse markt aan te doen. Vervolgens moeten ze effectief aanwezig zijn gedurende de vijf dagen van de beurs. De ondernemingen kunnen daarbij gebruik maken van de ter beschikking gestelde infrastructuur. Op maandag 19 november vanaf 17u30 is er de traditionele receptie voor partners en bevoorrechte commerciële klanten. Laten we meteen eens kijken naar de ondernemingen die dit jaar aanwezig zullen zijn op de stand.

La Ferme des 7 Fontaines La Ferme des 7 Fontaines, gelegen in Waterloo, neemt voor de derde keer deel aan Horeca Expo. De voorbije jaren heeft Laurent Broucqsault ons al verrast met zijn seizoenspecialiteiten, zoals met zijn ravioli met ganzenlever en eekhoorntjesbrood of met fazant en morieljes. Dit jaar stelt hij enkele nieuwigheden voor, zoals de ravioli met eend en gekonfijte sinaasappelpitten. Maar er komt ook een met ham omwikkelde eendenborst in pekelnat en op lage temperatuur gebakken. Deze is beschikbaar in 5 variëteiten: met fijne Provençaalse of Toscaanse kruiden, gerookt, met bosbessen of met gemalen sesamzaad. In totaal biedt La Ferme meer dan een veertigtal diepvriesvariëteiten aan, met een houdbaarheid van maximaal een jaar.

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fisante pour acheminer le marché flamand. Ensuite, une présence effective sur les cinq jours du salon où les sociétés peuvent profiter de l’infrastructure mise à leur disposition. A noter la traditionnelle réception du lundi 19 novembre dès 17h30, destinée aux partenaires et clients commerciaux privilégiés. Sans plus tarder, entrons dans le vif du sujet avec une présentation des sociétés présentes sur le stand cette année.

La Ferme des 7 Fontaines La Ferme des 7 Fontaines, située à Waterloo, en est à sa troisième participation consécutive à Horeca Expo. Après nous avoir envoûtés ces dernières années avec ses spécialités saisonnières comme notamment ses ravioles de foie gras aux cèpes ou encore les ravioles aux faisan et morilles, Laurent Broucqsault nous propose cette année quelques nouveautés comme des ravioles de canard aux pépites d’oranges confites. Mais aussi un magret jambonné passé dans la saumure et cuit à basse température, disponible en 5 variétés : aux fines herbes de Provence ou de Toscane, fumé, aux fruits des bois et enfin aux sésames torréfiés. Au total, la Ferme propose près d’une cinquantaine de variétés en surgelé, avec une limite de consommation d’un an.

Siroperie Meurens

Siroperie Meurens, die garant staat voor ‘traditie en Belgische smaak’, is ook dit jaar weer aanwezig op Horeca Expo. Het merk, dat al meer dan een halve eeuw klein en groot verwent, neemt deel aan de beurs sinds de eerste deelname van het APAQ-W in 2003. Bernard Meurens heeft zijn verpakkingen al lang aangepast aan de horeca. Verschillende verpakkingen zijn verkrijgbaar, zowel voor de tafel als voor de keuken. Andere recepten zijn in de loop der jaren op de markt gebracht, zoals Poiret. Deze is zonder toegevoegde suiker en kent steeds meer succes, vooral bij de grootkeukens.

La siroperie Meurens, « garant de la tradition et du goût belge », n’a jamais manqué une seule édition d’Horeca Expo depuis que l’APAQ-W y a fait son apparition en 2003. Le Vrai Sirop de Liège fait le bonheur des petits et des grands depuis plus d’un demi-siècle. Depuis de nombreuses années, Bernard Meurens a compris qu’il fallait adapter ses conditionnements à l’horeca. Différents conditionnements sont disponibles, pour la table et pour la cuisine. D’autres gammes de produits ont été mises sur le marché au fil des années, comme le Poiret. Celui-ci est sans sucre ajouté et il connaît de plus en plus de succès, notamment du côté des cuisines collectives.

Veviba

Veviba

Veviba is een bedrijf uit het hart van de Ardennen. Het is gevestigd in Bastenaken en beschikt over een gebouw van 14.500 m². Het is dan ook een hypermodern voedingsbedrijf met een verticale structuur, echt uniek in zijn soort. Het productenaanbod van Veviba is uiterst gevarieerd en gaat van voorgesneden porties vlees zoals rumsteak, minute steak, entrecote, brochettes en hamburgers tot wokgerechten en carpaccio. Vanuit Bastenaken levert het slachthuis ook andere types vlees zoals varken, lam en wild. Veviba is één van de eerste Belgische slachthuizen dat onlangs een BRCcertificaat binnenhaalde. De norm van het British Retail Consortium is één van de strengste uit de voedingssector. Dit is de allereerste keer dat Veviba samen met APAQ-W deelneemt aan Horeca Expo, een ideale gelegenheid voor dit bedrijf om zijn voornaamste vleesproduct voor te stellen, ‘Arden Beef’. Het wordt al naar het buitenland geëxporteerd waar het sterk in de smaak valt, onder meer in Griekenland.

Veviba est une société située au cœur des Ardennes, à Bastogne et dispose de 14 500 m² de surface bâtie et est ainsi une entreprise alimentaire hypermoderne à la structure verticale, unique en son genre. L’offre de produits de distribution de Veviba est extrêmement variée, allant de portions de viande prédécoupée comme le rumsteck, le steak minute, l’entrecôte, les brochettes et les hamburgers aux plats de wok et au carpaccio. A partir de Bastogne, l’abattoir propose également d’autres types de viande tels que le porc, l’agneau et le gibier. Veviba est l’un des premiers abattoirs belges à avoir récemment reçu un certificat BRC. La norme British Retail Consortium est l’une des plus strictes dans le secteur alimentaire. C’est la toute première fois que Veviba participe avec l’APAQ-W à Horeca Expo, l’opportunité pour cette société de faire connaître une de ses viandes phares, appelée « Arden Beef », qui est déjà exportée et très appréciée à l’étranger, en Grèce notamment. >>

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Porcs Qualité Ardenne en Limousin Bio

Porcs Qualité Ardenne et Limousin Bio

Om het bij het vlees te houden, stellen we nu Porcs Qualité Ardenne voor, een coöperatieve vennootschap met ‘Van de hoeve tot de vork’ als slogan. PQA werd in 1989 opgericht door 14 kwekers en een slager en neemt voor het achtste opeenvolgende jaar deel aan Horeca Expo onder het vaandel van het APAQ-W. PQA steunt drie verschillende filières: ‘Porc Plein Air’, varkensvlees uit de biologische landbouw onder het merk Ardenne Bio en ‘Porc Fermier’. Het bestek voor Porc Fermier legt, net als voor zijn soortgenoten, talrijke voorwaarden op om aanspraak te kunnen maken op de benaming. Zo moet de voeding 100% plantaardig zijn, met minstens 75% granen. De behuizing moet bestaan uit een stal met natuurlijk licht waarin het dier op elk moment van de dag vrij kan bewegen. De coöperatieve vennootschap kent elk varken. Ze worden bemoederd bij de kwekers en de vetmesters. Het slachten en de verwerking tot vleeswaren gebeurt in Malmedy. Jean-Claude Michel, commercieel en kwaliteitsverantwoordelijke bij PQA, is sinds 2010 groothandelaar in Limousin Bio-rundvlees. De Limousin is een ras dat sterk verspreid is in Frankrijk. Het runderras, dat minstens twee jaar moet grazen, wordt gekenmerkt door zeer rood en doorregen vlees. De ‘Porc Fermier’ en het ‘Limousin BIO’-rundvlees zijn producten die erg op prijs worden gesteld door fijnproevers en steeds meer succes kennen in de horeca.

Restons dans la viande et partons à la découverte de la coopérative Porcs Qualité Ardenne, fidèle à Horeca Expo (huitième participation) et qui a comme devise « De la ferme à la fourchette ». La société a été créée en 1989 par 14 éleveurs et un boucher. PQA encadre trois filières différentes : le « Porc Plein Air », le Porc issu de l’agriculture biologique sous l’appellation ‘Ardenne Bio’ et le « Porc Fermier ». Comme ses congénères, le cahier des charges du Porc Fermier répond à une multitude de conditions pour accéder à son appellation. L’alimentation doit ainsi être 100% végétale, avec minimum 75 céréales. Son milieu doit se composer d’une étable bénéficiant de lumière naturelle et la bête doit pouvoir se mouvoir et être à son aise à tout moment de la journée. Aucun porc n’est étranger à la coopérative. Ils sont maternés chez les producteurs et les engraisseurs. L’abattage et la transformation en salaisons se font à Malmedy. Depuis 2010, Jean-Claude Michel, responsable commercial et qualité chez PQA, est grossiste en bœuf Limousin Bio, une race très répandue en France. Cette race de bœuf nécessite au minimum deux ans de pâturage et se caractérise par une viande très rouge et persillée. Le Bœuf Limousin BIO et le Porc Fermier sont deux produits appréciés des gourmets et de plus en plus répandus sur le marché de l’horeca.

AUDA Auda staat in voor de verdediging van de Ardense ham. In 1966 verkreeg Auda, officieel ‘Association pour l’usage et la défense du Jambon d’Ardenne’ (de ‘vereniging voor het gebruik en de verdediging van de Ardense ham’) de erkenning van haar product als BGA: Beschermde Geografische Aanduiding. Ze groepeert vandaag 25 producenten die onder dit label werken. Daniel Kellen, die sinds 2009 voorzitter is van de Vereniging, werkt momenteel aan een nieuwe versie van het lastenboek met onder meer een langere rijpingstijd voor ham. In 2011 kwamen heel wat geïnteresseerden af op de degustaties die werden georganiseerd in samenwerking met Ardense restaurants. Dit product met gedifferentieerde kwaliteit viel erg in de smaak. Een must!

From’Alain Voor de firma From’Alain is dit de allereerste deelname aan de Horeca Expo. De directeur, Alain Hotelet, is al sinds 1998 actief in de kaas en hij is zich sindsdien blijven ontwikkelen in deze sector waar hij sterk vertrouwd mee is. “Alles begon met het idee om te gaan werken voor de kleine kaasproducenten die zich wilden vestigen in de zuivelsector maar die niet voldoende tijd hadden om alle leveringen te doen omdat ze meestal op de boerderij instonden voor de productie”. From’Alain startte in 2011 en begon met het ophalen van kwaliteitskazen bij een aantal producenten om ze daarna naar de klanten en de consumenten te brengen. Ondertussen zijn er bijna 150 producenten, ruim verspreid over het Waalse grondgebied. “We mikken voornamelijk op kaasboeren naast andere referenties in de levensmiddelendistributie. Onze aanwezigheid op Horeca Expo zal ons in staat stellen om interessante klanten te leren kennen uit de horeca evenals nieuwe referenties onder de kaasboeren en andere potentiële klanten.”

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AUDA L’Association pour l’Usage et la défense du Jambon d’Ardenne (AUDA) a permis l’enregistrement de ce produit de qualité comme IGP (Indication Géographique Protégée) auprès des instances européennes en 1996. L’AUDA regroupe aujourd’hui plus d’une vingtaine de fabricants qui travaillent sous cette certification. Daniel Kellen, Président de l’Association depuis 2009, travaille actuellement sur une révision du cahier des charges avec notamment un accroissement du temps de maturation du jambon. En 2011, pas mal de monde gravitait autour des dégustations réalisées en association avec des restaurants ardennais avec un engouement pour ce produit de qualité différenciée. A ne pas manquer !

From’Alain La société From’Alain en est à sa toute première participation à Horeca Expo. Le directeur, Alain Hotelet, est dans le milieu du fromage depuis 1998 et n’a cessé de se développer au fil des années dans ce secteur qu’il connait bien. « Tout a commencé avec cette idée de se mettre au service des petits producteurs de fromages qui désiraient s’implanter dans le secteur crémier mais qui n’avaient pas le temps d’effectuer toutes les livraisons car ils s’occupaient le plus souvent de la production à la ferme ». From’Alain a donc démarré son activité en 2011 et a commencé à enlever les fromages de qualité chez plusieurs producteurs pour les acheminer auprès des clients et au final au consommateur. Ce sont près de 150 producteurs que l’on peut retrouver, bien répartis sur le terroir wallon. « Nous visons principalement les crémiers mais aussi d’autres références dans la distribution alimentaire. Notre présence à Horeca Expo nous permettra de découvrir une clientèle intéressante dans le domaine de l’Horeca et notamment de nouvelles références parmi les crémiers et d’autres clients poten>> tiels. »

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SWEET SUSHI TRAY

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Gilfi

Gilfi

Gilfi neemt al voor de vijfde keer deel aan Horeca Expo. Gilfi, een bedrijf van Francorchamps dat al 35 jaar bestaat, beschikt over een topgamma ijs en sorbets. Er worden regelmatig nieuwe originele smaken gecreëerd, meestal op vraag van chefkoks. Nieuw in 2012: ijs van crème brûlée, ricotta met roze peper, frambozensorbet met groene thee, sorbet van yuzu, vanille-ijs met gekarameliseerde hazelnoten en een karamelsaus en kokosijs met stukjes mango en passievruchtencoulis. Nog een topper om naar uit te kijken: ijs van witte chocolade met stukjes framboos en frambozencoulis. “Een waar genot”, verklaart Benoît Gilson, die samen met zijn broer vennoot is van de onderneming die werd opgericht door hun ouders. Gilfi komt steeds met nieuwe en verrassende smaken op de markt. Zo heeft dit familiebedrijf ons al verrast met ijs en sorbets van parmezaan, mojito, abrikoos-saffraan, gezouten pistache, spar, wodka-Red Bull en zelfs gorgonzola.

Gilfi en est déjà à sa cinquième participation. Cette société implantée à Francorchamps propose crèmes glacées et sorbets haute de gamme depuis maintenant 35 ans. De nouveaux parfums très originaux sont créés régulièrement, le plus souvent à la demande de chefs. Les nouveautés 2012 : de la glace accompagnée de crème brûlée, ricotta au poivre rose, sorbet framboise au thé vert, sorbet yuzu, vanille avec des noisettes caramélisées et sauce au caramel beurre salé, coco et morceaux de mangue ainsi que coulis de passion. Et le coup de cœur de cette année est une glace au chocolat blanc accompagné de morceaux et de coulis de framboises. « Un pur délice », commente Benoît Gilson, associé à son frère dans l’entreprise fondée par leurs parents. Gilfi travaille sans cesse de nouveaux goûts aussi surprenants les uns que les autres. La société familiale avait déjà épaté les visiteurs avec des sorbets et glaces au parmesan, mojito, abricot-safran, pistache salée, sapin, vodka-Red Bull et même gorgonzola.

Château Bon Baron

Château Bon Baron

Château Bon Baron is aan zijn tweede deelname toe. Een tiental jaar geleden vestigde de familie Van der Steen zich in de Maasvallei om wijn te maken. Met vijf wijngaarden, van zeer kleine (150 wijnstokken) tot zeer grote (15 hectaren), blijft de onderneming, die een terugkeer naar de traditionele wijnbouwmethoden voorstaat, groeien. Beter nog, eind september is de cabernet Dorsa 2010 van het domein verkozen tot de beste rode wijn van België. Het was de eerste keer dat een Waalse wijnbouwer een dergelijke prijs wint bij de verkiezing van de beste Belgische wijnen. De Naamse wijnbouwer behaalde tevens de derde plaats in dezelfde categorie met zijn Acolon 2010. Op het wereldconcours in Valencia in april 2009 sleepte Bon Baron drie medailles in de wacht: twee gouden en een zilveren, respectievelijk voor de Acolon 2007, 2005 en 2006. Onlangs werd tijdens een wedstrijd in Nederland de Gouden Palm toegekend aan hun Auxerois, een witte wijn die zich onderscheidt door zijn kruidige maar subtiele karakter. In 2011 werden vijftien hectaren aangeplant gezien de groeiende vraag naar hun wijnen. Het Château Bon Baron telt zeven rode wijnen, zeven witte wijnen en twee roséwijnen in zijn vaten, die voornamelijk worden verkocht aan gastronomische restaurants en aan particulieren. De familie Van der Steen kocht onlangs een vierkantshoeve in Yvoir evenals een kerk in Dinant om ze te restaureren tot wijntempels. We kijken al uit naar een bezoek.

Château Bon Baron en est à sa deuxième participation. Il y a maintenant une dizaine d’années, la famille Van der Steen s’est installée dans la vallée de la Meuse pour fabriquer du vin. Avec cinq vignobles (de 150 pieds à 15 hectares), Château Bon Baron utilise les méthodes traditionnelles viticoles et ne cesse de se développer. Déjà à la fin septembre 2010, le Cabernet Dorsa 2010 du domaine a été élu meilleur vin rouge de Belgique. Ce fut la toute première fois qu’un viticulteur du sud du pays remportait un tel prix lors des meilleurs vins belges. La même année, le viticulteur namurois remporta la troisième place dans cette même catégorie avec son Acolon 2010. L’année auparavant, au concours mondial à Valence, Bon Baron avait emporté deux médailles d’or et une d’argent, respectivement pour l’Acolon 2007, 2005 et 2006. Tout récemment, lors d’un concours aux Pays-Bas, la Palme d’Or a été attribuée à leur Auxerois, un vin blanc qui se distingue par son caractère épicé mais subtil. Quinze hectares avaient été plantés en 2011 étant donné la demande croissante pour leurs vins. Parmi la gamme de produits proposés, Château Bon Baron possède sept vins rouges, sept vins blancs et deux vins rosés, vendus principalement aux restaurants gastronomiques et aux particuliers. La famille Van der Steen a récemment acheté une ferme en carré à Yvoir ainsi qu’une église à Dinant pour les restaurer en un temple du vin. On se réjouit de les visiter.

Ferme Plaquette

La Ferme Plaquette, exploitation agricole spécialisée dans les produits laitiers, en est à sa toute première participation à Horeca Expo. « Nous développons des produits diététiques de haute qualité, telle que la filière de qualité CLA & Oméga 3 ainsi que le système GENOSAN », nous explique Lionel Plaquette, directeur. « Nous n’utilisons aucun ensilage et/ou autre aliment dont le profil d’acide gras est néfaste à la santé comme l’huile de palme par exemple. L’alimentation naturelle de notre cheptel est composée de foins, betteraves, céréales, lin etc. La fabrication de nos produits est issue de recettes familiales trans-

Ferme Plaquette, een landbouwbedrijf dat gespecialiseerd is in zuivelproducten, neemt voor het eerst deel aan Horeca Expo. “Wij ontwikkelen dieetproducten van hoge kwaliteit en volgen daarbij kwaliteitssystemen CLA & Omega 3 evenals GENOSAN”, verklaart Lionel Plaquette, directeur. “Wij gebruiken geen persvoer en/of andere voedingsmiddelen waarvan het vetzuurprofiel nefast is voor de gezondheid, zoals palmolie. Het natuurlijke voer van onze kudde bestaat uit hooi, bieten, granen, vlas, enz. Wij maken

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onze producten op basis van familierecepten die van generatie tot generatie worden doorgegeven en combineren daarbij traditie en moderniteit. Wij passen onze producten aan de vragen van onze klanten aan.â€? Voor de horecasector zijn de voornaamste producten kruidenboter, truffelboter en boter met fleur de sel de GuĂŠrande. De typische ‘boulette’, die binnenkort een BGA krijgt, en de yoghurt die tot negen maanden goed blijft in de diepvriezer zijn ook verkrijgbaar. Ferme Plaquette gaat samen met het Agence Wallonne Ă l’Exportation (AWEX) ook naar buitenlandse beurzen, bijvoorbeeld in Dubai of Doha. Onlangs nog ondertekende de Ferme een contract met Hongarije.

mises de gĂŠnĂŠration en gĂŠnĂŠration, jonglant entre tradition et modernitĂŠ. Nous adaptons nos produits aux demandes des clients.  Pour le secteur de l’horeca, les produits phares proposĂŠs sont le beurre aux ĂŠpices, Ă la truffe et Ă la fleur de sel de GuĂŠrande. La boulette, produit typique qui va bĂŠnĂŠficier d’une IGP tout prochainement, et le yaourt, qui peut se conserver congelĂŠ jusqu’à neuf mois, sont eux aussi disponibles. La Ferme Plaquette s’investit aussi pour des salons Ă l’Êtranger avec l’Agence Wallonne Ă l’Exportation (AWEX), Ă DubaĂŻ ou encore Ă Doha. Tout rĂŠcemment, la Ferme a dĂŠnichĂŠ un contrat avec la Hongrie.

Chimay Fromages

On connaĂŽt Chimay pour sa cĂŠlèbre bière trappiste. La rĂŠgion de l’Entre-Sambre-et-Meuse a aussi toujours ĂŠtĂŠ une rĂŠgion d’Êlevage, et donc ĂŠgalement une rĂŠgion de production laitière. ÂŤÂ Naturellement, lĂ oĂš les vaches donnaient du lait, les hommes fabriquaient du fromage , nous explique Hugues Glatigny, Directeur Commercial de la sociĂŠtĂŠ. Cette rĂŠgion a encore le souvenir de plusieurs fromages artisanaux. Parmi eux, un fromage apprĂŠciĂŠ des connaisseurs, Ă la pâte onctueuse et au goĂťt du terroir, a pris peu Ă peu de l’importance : le fromage trappiste de Chimay. Chimay Fromages nous revient Ă Horeca Expo pour nous prĂŠsenter une gamme de produits de qualitĂŠ. En voici quelques exemples. t -F $IJNBZ (SBOE $MBTTJRVF BWFD VO HPĂ&#x;U TVSQSFOBOU EF DSPĂ&#x;UF EF pain et de bon lait frais et crĂŠmeux; t -F $IJNBZ Ă‹ MB #JĂ’SF EPOU MB DSPĂ&#x;UF OBUVSFMMF FTU MBWĂ?F Ă‹ MB CJĂ’SF trappiste de Chimay. Il renferme un arĂ´me de houblon et un goĂťt abricot-pĂŞche; t -F $IJNBZ (SBOE $SV DPNCMFSB MFT DPOOBJTTFVST QBS TB GPSDF USBOquille acquise durant ses six semaines d’affinage Ă l’ancienne; t -F 7JFVY $IJNBZ EPOU M BÄ‹OBHF B VOF EVSĂ?F E VO BO NJOJNVN dĂŠgage un goĂťt de noisette et une lĂŠgère pointe d’amertume. Et enfin, le PoteauprĂŠ dont l’affinage de 5 semaines lui donne un dĂŠlicieux parfum de noisette et un arĂ´me subtilement corsĂŠ.

We kennen Chimay al voor zijn beroemde trappistenbier. De regio Entre-Sambre-et-Meuse is altijd al een regio met veel vee geweest en dus ook een regio met veel zuivelproductie. “Daar waar koeien melk gaven, maakte de mens kaasâ€?, aldus Hugues Glatigny, Commercieel Directeur. Deze regio kent nog heel wat artisanale kazen. Daartoe behoort een kaas die erg populair is bij kenners, een smeuĂŻge kaas met een typische smaak, die langzaam aan gegroeid is: de trappistenkaas van Chimay. Chimay Fromages komt op Horeca Expo een gamma kwaliteitsproducten voorstellen. Enkele voorbeelden: t $IJNBZ (SBOE $MBTTJRVF NFU FFO WFSSBTTFOEF TNBBL WBO broodkorstjes en lekkere, romige verse melk; t $IJNBZ Ă‹ MB #JĂ’SF XBBSWBO EF OBUVVSMJKLF LPSTU HFXBTTFO wordt met trappistenbier van Chimay. Deze kaas heeft een aroma van hop en een abrikozen-perziksmaak; t $IJNBZ (SBOE $SV [BM JO TNBBL WBMMFO CJK EF LFOOFST EPPS [JKO stille kracht die hij verwerft tijdens zes weken rijpen op traditionele wijze; t 7JFVY $IJNBZ EJF NJOTUFOT FFO KBBS NPFU SJKQFO IFFGU FFO hazelnootsmaak en een lichte bittere toets. Tenslotte is er nog de PoteauprĂŠ die 5 weken rijpt en daardoor een heerlijke geur van hazelnoot en een subtiel maar krachtig aroma krijgt.

Best Belgian Beer of Wallonia In mei werd op het initiatief van APAQ-W een professionele wedstrijd gehouden onder alle bieren die in WalloniĂŤ privĂŠ worden gebrouwen. Deze wedstrijd wil de beste in WalloniĂŤ gebrouwen en verhandelde bieren promoten en belonen. Voorwaarde daarbij is dat de brouwerij minstens 150 hl/jaar produceert. In het totaal namen tweeĂŤndertig Waalse brouwerijen deel, goed voor een totaal van 86 artisanale bieren die getest werden door een twintigtal juryleden. De trappistenbieren werden niet weerhouden. Tien Waalse bieren werden bekroond ter gelegenheid van deze eerste wedstrijd. Enkele daarvan zullen worden voorgesteld op de stand van APAQW en op de site van Horeca Expo. Deze bieren werden ingedeeld in categorieĂŤn: wit, blond, bruin en amber. De eerste plaats ging naar de ‘Blanche de Namur’ van brouwerij Du Bocq de Purnode. Bij de categorieĂŤn blond en amber werden drie subcategorieĂŤn onderscheiden in functie van het alcoholgehalte. Brasserie de Bastogne werd in de categorie 6% bekroond met zijn ‘Bastogne Pale Ale’. Brasserie du Flo uit Blehen (vlakbij Hannut) won met zijn ‘CuvĂŠe du Flo Blonde’ de categorie 7,5 %. In de categorie 9 % viel Brasserie des GĂŠants uit Ir-

Chimay Fromages

Best Belgian Beer of Wallonia En mai dernier, Ă l’initiative de l’APAQ-W, un concours professionnel a rĂŠuni l’ensemble des bières brassĂŠes en Wallonie sur site propre. Ce concours visait Ă promouvoir et rĂŠcompenser les meilleures bières belges brassĂŠes en Wallonie et commercialisĂŠes en propre par les brasseries, celles-ci devant produire un minimum de 150 hl/an. Au total, trente-deux brasseries wallonnes participaient Ă l’ÊvĂŠnement pour un total de 86 bières artisanales testĂŠes par une vingtaine de jurĂŠs. Les bières trappistes n’avaient pas ĂŠtĂŠ retenues. Dix bières wallonnes ont ĂŠtĂŠ primĂŠes Ă l’occasion de ce premier concours. Quelques-unes seront prĂŠsentes sur le stand de l’APAQ-W ainsi que sur le site du salon Horeca Expo. Ces bières ont ĂŠtĂŠ classĂŠes par catĂŠgorie : blanche, blonde, brune et amCSĂ?F -B QSFNJĂ’SF QMBDF B Ă?UĂ? SFNQPSUĂ?F QBS MB jČ“#MBODIF EF /BNVSČ“x EF MB CSBTTFSJF %V #PDR EF 1VSOPEF 1BSNJ MFT DBUĂ?HPSJFT CMPOEFT et ambrĂŠes, trois sous-catĂŠgories ont ĂŠtĂŠ distinguĂŠes en fonction de MFVS UFOFVS FO BMDPPM $ FTU MB #SBTTFSJF EF #BTUPHOF RVJ B SFNQPSUĂ? MB DBUĂ?HPSJF BWFD TB jČ“#BTUPHOF 1BMF "MFČ“x -B #SBTTFSJF EV 'MP EF #MFIFO QSĂ’T EF )BOOVU BWFD TB jČ“$VWĂ?F EV 'MP #MPOEFČ“x B SFNQPSUĂ? RVBOU Ă‹ FMMF MB DBUĂ?HPSJF %BOT MB DBUĂ?HPSJF D FTU MB #SBTTFrie >>

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Irchonwelz (vlakbij Aat) in de prijzen met de ‘Goliath Triple’. In de subcategorie ‘Amber’ 6,5 % haalt de ‘CambrĂŠe’ van Brasserie de la Lesse uit Eprave de gouden palm binnen. Tenslotte is er nog de categorie bruin onder de 8 % waar de ‘Tournay Noire’ van Brasserie du Cazeau uit Templeuve met de eer ging lopen. Alle vermelde bieren kunnen op het salon ook met mate geproefd worden.

des GĂŠants de Irchonwelz (près d’Ath) avec la ÂŤGoliath TripleÂť. Dans la sous-catĂŠgorie ÂŤAmbrĂŠeÂť 6,5 %, c’est la ÂŤCambrĂŠeÂť de la Brasserie de la Lesse d’Eprave qui remporte la palme d’or. Enfin, dans la catĂŠgorie brunes infĂŠrieures Ă 8 %, c’est la ÂŤ Tournay Noire Âť de la Brasserie du Cazeau de Templeuve qui a ĂŠtĂŠ mise Ă l’honneur. Toutes les bières citĂŠes seront prĂŠsentes lors du salon et Ă dĂŠguster avec modĂŠration.

U ziet het al. De stand van APAQ-W wordt dit jaar een echte pleisterplaats vol professionele contacten. Er is ook een VIPruimte. De stand is meer dan 220 m² en ligt in hal 8. De bezoekers aan Horeca Expo 2012 worden er op een vriendelijke en professionele manier onthaald. Allen daarheen!

Vous l’avez bien compris. Le stand de l’APAQ-W sera cette annĂŠe encore un vĂŠritable espace d’Êchanges professionnels, notamment sur l’espace VIP. Le stand de plus de 220 m²,²², situĂŠ depuis toujours dans le hall 8, sera mis en Ĺ“uvre pour accueillir de manière conviviale et professionnelle les visiteurs d’Horeca Expo 2012. Rendez-vous lĂ -bas !

www.lekkerwaals.be

www.apaqw.be

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FRANS ROMBOUTS

Onbekend maakt onbemind On n’aime que ce qu’on connaît

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nlangs creëerden de leerlingen uit de opleiding ‘Grootkeuken’ van hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge gerechten met 12 ‘vergeten groenten’. Zo willen ze het gebruik van traditionele groenten nieuw leven inblazen. “Allemaal producten die de voorbije jaren zijn uitgegroeid tot delicatessen maar die ook in de grootkeuken zeer nuttig zijn, niet in het minst omdat het allemaal heel voedzame groenten zijn,” zegt adjunct-directeur Christine Dhondt. Inderdaad, de meeste ‘vergeten groenten’ hebben een triest verhaal. Neem nu de aardpeer, van oudsher een basisingrediënt in onze keuken. Die werd indertijd verdrongen door een trendy modeverschijnsel, de aardappel.

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es élèves de la section ‘Cuisine pour collectivités’ de l’école hôtelière Ter Groene Poorte de Bruges ont créé des plats avec 12 ‘légumes oubliés’. Ils souhaitent ainsi remettre à l’honneur l’usage de légumes traditionnels et leur insuffler une nouvelle vie. « Ces dernières années, tous ces produits sont devenus des aliments délicats très recherchés mais ils sont également très utiles dans la cuisine collective, un phénomène qui s’explique essentiellement par les qualités hautement nutritives qui caractérisent ces légumes, » affirme la directrice-adjointe, Christine Dhondt. Il est vrai en effet que la plupart des ‘légumes oubliés’ ont connu une triste histoire. Prenons l’exemple du topinambour qui fut de tout

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Andere groenten, kolen, boontjes, wortelen, prei, komkommer, tomaten, werden opzij gezet door hun eigen ‘verbeterde’ nakomelingen die productiever waren of langer bewaarden… Maar of ze ook even smakelijk zijn als hun oerouders? Ze kunnen op grote –industriële-schaal gekweekt worden, ogen mooi en passen met hun gelijk kaliber goed in de uniforme bakjes van de supermarkt. En ze zijn goedkoop en het hele jaar leverbaar. Dàt is blijkbaar belangrijker dan smaak… Zo vergat de consument dat de voortbrengselen van het land seizoensgebonden zijn. Alles moet altijd in de rekken liggen. Gevolg: smaakloze groenten en fruit –eigenlijk verpakt water– en een onhoudbare ecologische voetafdruk waaronder onze planeet nu kreunt. We moeten opnieuw gaan koken volgens de seizoenen. Er zijn genoeg producten waarmee dat kan, maar we moeten ze herontdekken, terug uit de vergetelheid halen. Zowel koks als hun gasten moeten weer leren de smaak voorop te stellen. Een creatieve chef zorgt er wel voor dat op het eerste gezicht ‘lelijke’ groenten toch mooi gepresenteerd worden. Steeds meer koks werken samen met gepassioneerde tuinders die smakelijke streekeigen groenten weer uit de vergetelheid halen. Of ze leggen hun eigen moestuin aan.

Kent u ze nog? Als we het over ‘vergeten groenten’ hebben, denkt men steeds aan dezelfde exemplaren. Maar er zijn er zoveel meer. We geven hieronder een –uiteraard onvolledig– lijstje van groenten die meer aandacht in de keuken verdienen. Aardbeispinazie De bladeren van aardbeispinazie (Chenopodium capitatum), soms ook aardbeimelde genoemd, kan je bereiden als gewone spinazie of ze rauw in slaatjes mengen. Op de plant komen vruchtjes die op aardbeien lijken. Ze zijn eetbaar, maar hebben niet veel smaak. Mooi als versiering van een nagerecht of op koude schotels. Ook decoratief in een ijsblokje in een drankje. Daslook De blaadjes van daslook (Allium ursinum) doen het met hun uiterst fijne smaak goed in slaatjes. die De bloempjes kunnen dienen als decoratie.

temps un des ingrédients de base dans notre cuisine. À une époque, il a été supplanté par un produit à la mode : la pomme de terre. D’autres légumes comme les choux, les haricots, les carottes, les poireaux, les concombres, les tomates ont été évincés par leurs propres descendants ‘améliorés’, dont la productivité était plus grande ou la conservation plus longue… Quant à savoir si les remplaçants sont aussi savoureux que leurs ancêtres ? Ils peuvent évidemment être cultivés à grande échelle – voire industrielle –, ils ont un bel aspect et leur calibre régulier leur permet de bien remplir les bacs uniformes des supermarchés. De plus, ils sont bon marché et disponibles durant toute l’année. Et il semble que ce point-là revête plus d’importance que la saveur… C’est ainsi que le consommateur s’est mis à oublier que les produits de son pays sont saisonniers. Tout doit toujours se trouver dans les rayons, avec pour conséquence : une abondance de fruits et légumes sans saveur – qui sont en fait de l’eau emballée – et une empreinte écologique insoutenable dont souffre maintenant terriblement notre planète. Il faut que nous recommencions à cuisiner au gré des saisons. Il existe suffisamment de produits qui nous le permettent, à nous de les redécouvrir, de les sortir à nouveau de l’oubli. Qu’il s’agisse des cuisiniers ou des clients, il faut qu’ils réapprennent à accorder à la saveur la place primordiale qu’elle mérite. Un chef créatif s’arrange aisément pour présenter joliment des légumes ‘moches’ à première vue. Il y a de plus en plus de chefs coqs qui travaillent en collaboration avec des maraîchers passionnés, remettant à l’honneur ces légumes régionaux si savoureux. Ou bien alors, ils cultivent leur propre potager.

Vous les rappelez-vous ? Lorsque nous parlons de ‘légumes oubliés’, nous pensons toujours aux mêmes spécimens. Mais il en existe tant d’autres. Nous donnons ci-après une petite liste – non exhaustive évidemment – de légumes qui méritent qu’on leur accorde plus d’attention dans les cuisines. L’épinard fraise Les feuilles de l’épinard fraise (Chenopodium capitatum) peuvent se préparer comme des épinards ordinaires ou se mélanger crues dans des petites salades. La plante porte >> NOVEMBER / NOVEMBRE 2012

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également des petits fruits qui ressemblent à des fraises. Ils sont comestibles mais n’ont pas beaucoup de goût. Ils peuvent décorer agréablement un dessert ou des plats froids. Ils feront également merveille dans une boisson, emprisonnés dans un glaçon. L’ail des ours Les petites feuilles de l’ail des ours (Allium Ursinum), également appelé ail sauvage, font merveille dans des salades avec leur saveur éminemment raffinée. Leurs petites fleurs s’utilisent comme décoration. Le chou branchu Le chou branchu ou perpétuel (Brassica Oleracea) est une ancienne espèce de chou, qui ne forme toutefois pas de boule. Il est parfois appelé ‘carambie’. On le prépare comme le chou blanc ou rouge.

Splijtkool Eeuwige moes of splijtkool (Brassica oleraceaa) is een oude koolsoort, hoewel hij geen bol vormt. Soms ‘oudewijvenkool’ genoemd. Bereiding zoals witte of rode kool.

Le cardon Le cardon (Cynara cardunculus) est étroitement apparenté à l’artichaut, mais on n’en utilise que les feuilles et les tiges blanchies, et pas les fleurs. On blanchit les tiges en les couvrant de paille ou de plastique, sans quoi elles restent durent et amères. Quant aux jeunes pousses, on peut les blanchir ou les cuire à la vapeur.

Kardoen Kardoen (Cynara cardunculus) is nauw verwant aan de artisjok, maar enkel de gebleekte bladeren en stelen worden gebruikt, niet de bloemen. De stelen worden gebleekt door er stro of plastic op te leggen, anders blijven ze hard en bitter. De jonge scheuten kunnen geblancheerd of gestoomd worden. Warmoes Snijbiet of warmoes (Beta vulgaris) is een kleurrijke plant die best vers verwerkt wordt. Bereiding zoals snijbiet of spinazie. Wordt in de streek van Jodoigne ook in worst verwerkt (boudin vert). In Nivelles is een soort quiche met deze groente populair (tarte al’d’jotte). Daarrond bestaat zelfs een confrèrie. Winterpostelein Winterpostelein (Claytonia perfoliata) is een veelzijdige plant. Rauwe verwerking in slaatjes of bereiding zoals spinazie.

La blette La blette ou jotte (Beta Vulgaris) est une plante herbacée colorée que l’on consommera de préférence fraîche. On la prépare comme les bettes ou les épinards. Dans la région de Jodoigne, on en fait du boudin vert (boudin blanc + blettes), alors qu’à Nivelles, ce légume sert à la préparation d’une sorte de quiche (tarte al’d’jotte). Il existe même une confrérie autour de cette spécialité. Le pourpier d’hiver Le pourpier d’hiver (Claytonia perfoliata) est une plante aux aspects multiples. On le prépare en salades ou comme les épinards. Le maceron potager Le maceron potager, ou grande ache, persil de cheval, ou encore gros persil de Macédoine (Smyrnium olusatrum) a été évincé par le céleri dans nos régions. On blanchit et/ou prépare ses tiges pâlies en salades. Mais attention : hormis certaines de ses appellations, cette plante a très peu en commun avec le persil classique. >>

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Zwartmoeskervel Zwartmoeskervel (Smyrnium olusatrum) werd in onze streken verdrongen door selder. De gebleekte stengels worden geblancheerd en/of verwerkt in salades. Let wel: buiten de naam heeft deze plant weinig met de klassieke kervel gemeen.

Pastinaak De pastinaak (Pastinaca sativa) heeft nu weer de volledige aandacht. Hij wordt vaak gekookt, gestoofd of gewoon rauw verwerkt in salades. Rammenas Rammenas (Raphanus sativus niger) behoort tot de familie van de radijzen. Zwarte rammenas is een witte ronde of langwerpige wortel met zwarte schil en behoort tot de winterrammenassoort. Rettich is dan weer een witte zomerrammenas. Rauw te gebruiken zoals radijs. Ook geschikt om mee te koken in een stoofpotje, of om apart stoven in boter of olijfolie, samen met een teentje knoflook. Wortel Wortelen (Dacus carota) zijn in Europa bekend sinds de 14de eeuw. Oorspronkelijk waren ze geel, paars, groen of wit. In de 17de eeuw kwamen in Nederland (uiteraard!) de oranje wortelen op, en zelfs ook rode. Bietenbladeren Bieten (Beta vulgaris) op zich zijn natuurlijk geen vergeten groenten. Wél zijn we vergeten dat vroeger de verse bladeren van rode, witte of gele biet en snijbiet gebruikt werden. Gebruik de jonge blaadjes rauw in salades. De oudere bladeren kan je stoven zoals spinazie. Aardpeer De aardpeer (Helianthus tuberosus) noemt men ook wel Jeruzalemse artisjok, maar is verwant aan de zonnebloem. Zij is uitermate geschikt voor diabeteslijders vanwege de aanmaak van natuurlijk insuline. Bereiding: koken, als gratin in witte saus, bakken in olijfolie, rauw met vinaigrette… De gebleekte scheuten van aardpeer (vanaf maart) zijn een delicatesse. De aardpeer is wintervast en groeit onder andere in het wild in de uitterwaarden van de Maas.

Le panais Le panais (Pastinaca sativa) jouit actuellement de toute l’attention voulue. On le cuit souvent à l’eau, à l’étuvée ou on le consomme cru, préparé dans des salades. Le radis noir Le radis noir (Raphanus sativus niger) appartient à la famille des radis. Le radis noir est une racine ronde ou bien allongée, de couleur blanche, à la peau noire et fait partie de la famille des radis d’hiver. Le raifort, par contre, est un radis noir d’été, à consommer cru comme les radis. Il convient également comme légume d’accompagnement dans un pot-au-feu, ou bien on le cuira seul dans du beurre ou de l’huile d’olive, avec une pointe d’ail. La carotte On connaît les carottes (Daucus carota) en Europe depuis le 14ème siècle. À l’origine, elles étaient jaunes, violettes, vertes ou blanches. Et c’est au 17ème siècle que sont apparues les carottes orange, aux Pays-Bas (évidemment !), ainsi que des carottes rouges. Les bettes Les bettes (Beta vulgaris) ne sont naturellement pas des légumes oubliés en tant que tels. Mais nous oublions quand même que l’on utilisait jadis les feuilles fraîches rouges, blanches ou jaunes des bettes et des cardes. Servez-vous des jeunes feuilles crues dans des salades. Quant aux feuilles plus vieilles, on peut les étuver comme les épinards. Le topinambour Le topinambour (Helianthus tuberosus), que l’on appelle également artichaut de Jérusalem, est apparenté au tournesol. Cette plante convient extrêmement bien aux diabétiques en raison de la production d’insuline naturelle. Préparation : cuisson à l’eau, en gratin avec une sauce blanche, les braiser dans de l’huile d’olive, cru avec de la vinaigrette,… Les jeunes pousses blanchies de topinambour (à partir du mois de mars) sont un délice. Le topinambour est une plante vivace qui pousse notamment à l’état sauvage, le long de la Meuse. La capucine tubéreuse La capucine tubéreuse (Tropaeolum tuberosum) a un goût prononcé. Laisser >> NOVEMBER / NOVEMBRE 2012

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Knolcapucien De knolcapucien (Tropaeolum tuberosum) heeft een scherpe smaak. Laat de knollen enkele uren in de zon liggen. Dan zijn ze perfect om in een slaatje te snipperen. Oerprei Oerprei (Allium ampeloprasum), een bolgewas, kan in fijne sauzen gebruikt worden, bijvoorbeeld op basis van groentenbouillon en olijfolie. Suikerwortel De suikerwortel of vergulde wortel (Sium sissarum) is delicaat zoet, geschikt als puree bij vlees. Brave Hendrik Brave Hendrik (Chenopodium bonus-henricus) is een zeer oude groente. De blaadjes worden in salades verwerkt of zoals spinazie gestoofd. De jonge scheuten zijn een delicatesse en worden als asperges gestoken en bereid. Peterseliewortel Van peterseliewortel (Petroselinium crispum) worden zowel het blad als de wortel gebruikt. Haverwortel Met de haverwortel (Tragopogon porrifolius) kan je alles doen wat met schorseneren ook kan. Soms ook ‘keukenmeidenverdriet’ genoemd omwille van het moeilijke kuiswerk. Kliswortel De kliswortel (Arctium lappa) is een inheems oud Europees gewas, maar wordt nu voornamelijk in Japan gegeten. De zachte smaak is met niets te vergelijken.

reposer les tubercules au soleil pendant quelques heures, ils seront ainsi parfaitement prêts à être émincés et préparés en salade. Le poireau d’été Le poireau d’été (Allium ampeloprasum), une plante à bulbe, peut s’utiliser dans la préparation de sauces raffinées, par exemple, à base d’un bouillon de légumes et d’huile d’olive. Le chervis Le chervis ou berle des bergers (Sium sisarum) est délicatement sucré et convient à la préparation de purée pour accompagner la viande. Le chénopode bon-henri Le chénopode bon-henri (Chenopodium bonus-henricus) est un légume très ancien. On en prépare les feuilles en salade ou on les étuve comme des épinards. Les jeunes pousses sont un mets délicat que l’on enlève à la bêche et que l’on prépare comme des asperges. Le persil tubéreux Dans le persil tubéreux (Petroselinum crispum), on utilise aussi bien les feuilles que les racines. La barbe de bouc Avec la barbe de bouc (Tragopogon porrifolius), vous pouvez faire exactement tout ce que vous feriez avec des salsifis. Ce légume est parfois également appelé ‘chagrin de la cuisinière’ en raison du travail ardu que représente son nettoyage. La grande bardane La grande bardane (Arctium lappa) est une vieille plante herbacée d’Europe que l’on mange essentiellement aujourd’hui au Japon. Sa saveur douce ne peut se comparer à rien d’autre. Le cerfeuil tubéreux Malgré l’appellation de ‘cerfeuil tubéreux’ (Chaerophyllum bulbosum), cette plante n’est pas apparentée au cerfeuil. Elle se prête très bien à la préparation de purée. L’onagre bisannuelle Les racines de l’onagre bisannuelle (Oenothera biennis) sont appe>>

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lées ‘Jambon végétal’ en France. On les utilise en cuisine partout où l’on utiliserait du jambon : dans les potages, les pâtes…

Et les fruits ?

Knolkervel Ondanks de benaming is ‘knolkervel” (Chaerophyllum bulbosum) niet verwant met kervel. Zeer geschikt voor puree. Teunisbloem De knollen van de teunisbloem (Oenothera biennis) worden in Frankrijk ‘jambon végétal’ genoemd. In de keuken overal te gebruiken waar je anders ham zou gebruiken: in soep, pasta…

En het fruit? Ook voor het vergeten fruit zouden we een ellenlange lijst kunnen maken. Kweeperen (of kweeappels, zo u wil) kennen we nog wel, maar wie herinnert zich nog de volle smaak van de mispel, de moerbei, kroospruim en de mirabelpruim? Of van de écht Belgische appelsoorten zoals de rode sterappels, Jacques Lebel, bellefleur, melkappel, rode Boskoop, dubbele griet, court-pendu, ossekop, oogstappel… En wil u ook wat peren? Zegt Doyenné de Mérode u nog iets? Of Joséphine van Mechelen, Zwijndrechtse wijnpeer, Duc du Brabant, Gieser Wildeman, Brederode, pondspeer…? En kent u ook de Saint-Rémy (met de Waalse ‘Confrérie des Peûres de SintR’my), de Triomphe de Vienne of de Légipont nog? Niet noodzakelijk moeders mooiste en moeilijk te plukken in de hoogstambomen, maar wél heel dankbaar en lekker in de keuken. Gelukkig promoten –en subsidiëren- sommige provincies en gemeenten de heraanplant van de oude rassen.

Nous pourrions également dresser une liste interminable de fruits oubliés. Nous connaissons encore bien les coings mais qui se souvient encore de la saveur pleine de la nèfle, de la mûre et de la mirabelle ? Ou encore d’espèces de pommes véritablement belges comme la reinette étoilée, la Jacques Lebel, la belle de Boskoop rouge, dubbele griet, la court-pendu, la large mouche, la transparente blanche… Et si vous voulez aussi quelques poires ? La Doyenné de Mérode vous dit-elle encore quelque chose ? Ou la Joséphine de Malines, la poire à vin de Zwijndrecht, la Duc de Brabant, la Gieser Wildeman, la Brederode, la Tête de chat… ? Et connaissez-vous aussi la Saint-Rémy (avec la ‘Confrérie des peûres de Sint-R’my’ en Wallonie), la Triomphe de Vienne ou la Légipont ? Pas nécessairement les plus belles des pommes, difficiles à cueillir dans les arbres à haute tige, mais certes très payantes et délicieuses dans la cuisine. Fort heureusement, certaines provinces et communes assurent la promotion – et subsidient – la replantation de vieilles espèces.

Historische Groentehof Si vous souhaitez en savoir plus sur les fruits et légumes oubliés, allez donc visiter le Historische Groentehof à Beesel près de Venlo (dans le Limbourg néerlandais). Jac Nijskens s’est servi de l’ancienne ferme de son père où il a planté un jardin rempli de légumes et de fruits oubliés, riches déjà de quelque 650 espèces. En 2003, il fonde « Het Genootschap der Vergeten Groenten » (l’association des légumes oubliés) en collaboration avec un négociant en semences, Ton Vreeken. On peut y assister à des ateliers et à des démonstrations culinaires. En 2007, il obtient pour cette initiative le ‘Jan Lambin Eremerk’ (Award Jan Lambin) de l’Académie de la gastronomie régionale, une récompense qu’a d’ailleurs également obtenu le rédacteur en chef d’Horeca Magazine. Une visite du site web www.vergeteneten.nl ou www.vergetengroenten.nl sera très instructive, également pour quelques recettes qui s’y trouvent.

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Historische Groentehof Wil u nog meer vergeten groenten en fruit leren kennen? Ga dan naar de Historische Groentehof in Beesel bij Venlo (Nederlands Limburg). Jac Nijskens begon op de vroegere boerderij van zijn vader met een tuin vol vergeten groenten en fruit, nu al zo’n 650 soorten. In 2003 richtte hij samen met zaadhandelaar Ton Vreeken het ‘Genootschap der Vergeten Groenten’ op. Je kunt er workshops en kookdemo’s volgen. Daarvoor kreeg hij in 2007 het ‘Jan Lambin Eremerk’ van de Academie der Streekgebonden Gastronomie, een eer die overigens ook de hoofdredacteur van Horeca Magazine te beurt is gevallen. Een exploratie van de website www.vergeteneten.nl of www.vergetengroenten.nl is zeer leerzaam, ook wat recepten betreft.

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WA LT E R B R I E R S

Merry Christmas… …and a Happy New Year

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e winter is zowel de donkerste periode van het jaar als de meest feestelijke. Halloween, Sinterklaas, Kerstmis en Nieuwjaar volgen elkaar op een drafje op. Het interieur van de meeste woningen krijgt een gezellig kleedje en dat verwacht men ook van een horecazaak. Als vakman kan je daar best rekening mee houden. Kerstmis is meer dan alleen maar een kerstboom in een verloren hoek zetten. Het totale plaatje moet kloppen: aankleding,

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i l’hiver est la période la plus sombre de l’année, il en est également la plus festive. Halloween, la Saint-Nicolas, la Noël et la nouvelle année se suivent à un bon rythme. La plupart des habitations se parent joliment et l’on n’en attend pas moins d’un établissement horeca. Vous avez donc tout intérêt à en tenir compte en tant que professionnel de ce secteur. Noël, c’est donc bien plus qu’installer un sapin de noël dans un coin perdu de votre établissement. Tout le reste doit suivre et compléter le tableau : l’habillement, la musique et même la

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muziek en zelfs de kaart moeten in het teken staan van gezelligheid en de tijd van het jaar.

Hoe moet je je zaak aankleden? ‘Eenvoud siert’ en ‘Less is more’ zijn twee principes die je steeds in je achterhoofd moet houden. Een kerstboom en andere grote versieringen nemen immers plaats in beslag. Bovendien wil je je zaak toch niet op een overvolle kerststal laten lijken.

carte se doivent d’être placés sous le signe de l’ambiance chaleureuse qui caractérise cette époque de l’année. Mais quand installer vos décorations de noël ? Certains veulent absolument être les premiers, d’autres dépensent tellement d’argent en décorations et en actions de fin d’année qu’ils préfèrent commencer le plus tôt possible. Et oui, c’est vrai, dès la fin des grandes vacances, les magasins de décoration intérieure dévoilent déjà les tendances les plus récentes en matière de décoration de noël, mais en ce qui vous concerne, vous ne plongerez votre établissement dans l’atmosphère des fêtes de fin d’année que, grosso modo, à partir du début de décembre et jusqu’une semaine après les fêtes. Comment décorer votre établissement ? ‘Rien ne vaut la simplicité’ et ‘Less is more’ sont deux principes à toujours garder à l’esprit. Un sapin de noël tout comme d’autres décorations de grande taille prennent en effet énormément de place. Il n’est en outre pas souhaitable que votre établissement ressemble à une crèche de noël remplie de garnitures.

Echt of namaak?

Naturel ou artificiel ?

Een kerstboom ontbreekt haast nergens. Koop je elk jaar opnieuw een echte spar of heb je toch liever een exemplaar uit kunststof? De echte liefhebbers gaan nog altijd voor het natuurproduct. Toegegeven, het heeft zijn charmes, al moet je toegeven dat er namaakbomen op de markt zijn die nauwelijks nog van echte te onderscheiden zijn. Wat je zeker niet uit het oog mag verliezen, is de brandveiligheid. Na de Ant-

Rares sont les endroits qui n’exhibent pas un arbre de noël. Une question se pose : acheter un véritable épicéa chaque année ou bien privilégier quand même l’acquisition d’un exemplaire artificiel ? Les vrais amateurs optent encore et toujours pour le produit naturel. Et admettons-le, il ne manque pas de charme, même s’il faut bien reconnaître qu’il existe actuellement sur le marché des arbres artificiels que l’on peut à peine distinguer

Wanneer pak je uit met je kerstversiering? Sommigen willen absoluut de eerste zijn, anderen spenderen zoveel geld aan eindejaarsversieringen en –acties, dat ze er liefst zo vroeg mogelijk mee willen beginnen. Akkoord, de interieurzaken tonen al meteen na de grote vakantie de nieuwste trends in kerstversiering, maar je zaak onderdompelen in de eindejaarssfeer doe je van pakweg begin december tot een week na de feestdagen.

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werpse hotelbrand in 1994 is er heel wat veranderd. “Wij sturen in aanloop naar de eindejaarsperiode altijd een brochure met tips”, zegt brandweerofficier Dirk Vanbaelen. “Wij raden brandveilige kunststofbomen aan of echte die geïmpregneerd zijn met een brandvertragend product. Bij zo’n bomen krijg je een attest. Wij bezoeken steekproefsgewijs een aantal handelszaken en letten daarbij ook op de plaats waar de versiering staat. Het is immers erg belangrijk dat alle nooduitgangen steeds gemakkelijk bereikbaar zijn.” Naast het versperren van vluchtroutes is verkeerd geplaatste versiering ook een enorme belemmering van de medewerkers. De eindejaarsperiode brengt sowieso extra drukte met zich mee. Maak het voor het personeel niet nóg moeilijker door ze te laten dribbelen tussen bomen en andere kerststukken. Ga ook voorzichtig om met kaarsen. Hou ze zeker uit de buurt van gordijnen en andere brandbare zaken. Zorg ook steeds dat ze stevig staan. “Stompkaarsen zijn heel erg mooi”, zegt een fabrikant. “Je kan er een bepaalde sfeer mee creëren in je zaak, gaande van rustiek tot strak en modern. Op tafel gebruik je natuurlijk de ranke tafelkaarsen of theelichtjes. In deze periode van het jaar is het aanbod aan glaasjes met aangepaste prints onuitputtelijk. Voor de liefhebbers zijn er zelfs kaarsen in de vorm van een versierde kerstboom of de Kerstman.”

Jingle bells Tijdens de eindejaarsperiode verandert ook de muziekkeuze. Het mag allemaal wat rustiger. Hou er wel rekening mee dat in winkelstraten en shoppingcentra van ’s morgens vroeg tot aan sluitingstijd kerstmuziek uit de boxen klinkt. De mensen hebben tijdens hun koffietje, hun lunch of diner misschien echt geen zin in een zoveelste keer ‘Jingle bells’ of ‘Dreaming of a white Christmas’. Laat je het personeel aangepaste kleding dragen? In een feestcafé misstaat een kelner met een rode muts niet. Maar is je zaak meer gedistingeerd, hou het dan eerder sober.

des vrais spécimens. Toutefois, la sécurité en matière d’incendie constitue un élément que vous ne pouvez certes pas perdre de vue. Après l’incendie d’un hôtel à Anvers en 1994, pas mal de choses ont changé. « Dès que la période de fin d’année approche, nous envoyons toujours une brochure truffée de conseils », nous explique l’officier pompier Dirk Vanbaelen. « Nous recommandons des arbres artificiels à l’épreuve du feu ou bien des véritables sapins imprégnés d’un produit retardateur de flamme. On vous délivre une attestation à l’achat d’un arbre de ce type. Nous rendons visite à divers établissements commerciaux, choisis aléatoirement, et nous examinons où les décorations se trouvent. Il est en effet d’une extrême importance que toutes les issues de secours restent toujours facilement accessibles. » Outre qu’elles entravent les issues de secours, des décorations mal placées peuvent également représenter une gêne considérable pour le personnel. Il est un fait que la période des fêtes de fin d’année s’accompagne d’un surplus d’activité, n’allez pas rendre la tâche de votre personnel encore plus difficile en les forçant à slalomer entre les arbres et autres décors de noël. Veillez également à faire preuve de prudence avec les bougies. Tenezles certainement à l’écart des rideaux et d’autres objets inflammables. Assurez-vous aussi de la stabilité de leur position. « Les bougies blocs sont extrêmement jolies », explique un fabricant. « Elles peuvent vous servir à créer une atmosphère particulière dans votre établissement, que vous rêviez d’une ambiance rustique ou d’un environnement sobre et moderne. Sur les tables, vous utiliserez évidemment la gamme de bougies de table ou de bougies chauffe-plat. Durant cette période, l’offre de petits verres ornés de motifs appropriés est inépuisable. Pour ceux qui en sont friands, ils pourront même trouver des bougies en forme de sapin de noël décoré ou de Père Noël. »

Warme kriek Ook de kaart kan eenvoudig aangepast worden aan het seizoen. Beginnen we met de dranken. Een absolute topper in de aanloop naar het nieuwe jaar is ongetwijfeld glühwein. Je kan de kant-en-klare flessen kopen in de groothandel. Gemakkelijk, maar niet altijd even lekker. Je kan je gemakkelijk onderscheiden door je eigen glühwein te maken. Kies een lekkere (maar niet te dure) wijn, zacht, met weinig tannines. Bijvoorbeeld een Rhône of Languedoc, of anders een Duitse Dornfelder. Voeg kaneel, kruidnagel, steranijs en citroen toe en breng op smaak met honing of suiker. Laat je mengsel nooit koken want dan verdwijnt de alcohol. Ook brouwers hebben het succes van deze drank opgemerkt en zijn enkele jaren geleden gestart met het produceren van ‘glühbier’, een kriekbier dat ze op smaak brengen met kaneel en nadien opwarmen. Deze warme kriek is slechts een aanvulling op het ruime gamma kerstbieren dat de Belgische brouwerijen in het najaar op de markt brengen. De oorsprong van dit fenomeen ligt in het Verenigd Koninkrijk. Begin vorige eeuw waaide het over naar

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Jingle bells Au cours de cette période de fin d’année, le choix des musiques se modifie également. Il vous est loisible d’opter pour de la musique plus paisible. Tenez toutefois compte du fait que les rues et les centres commerciaux où règne l’ambiance de noël distillent de la musique de noël du matin jusqu’au soir. Il se peut donc que les gens n’aient pas très envie d’entendre pour la nième fois de la journée résonner ‘Jingle Bells’ ou ‘Dreaming of a white Christmas’ alors qu’ils sont en train de prendre leur café, leur lunch ou leur repas du soir. Quant aux vêtements du personnel, est-il nécessaire de leur faire porter des habits de circonstance ? Si vous exploitez un café-disco, un serveur coiffé d’un bonnet rouge ne sera pas déplacé. Mais si votre établissement se caractérise par une plus grande distinction, restez dans la sobriété.

De la kriek chaude ons land en kende nooit meer succes dan nu. Kerstbieren zijn in de handel verkrijgbaar vanaf november, zolang de voorraad strekt. Net zoals bij glühwein vind je ook in de kerstbieren aroma’s van kaneel, kruidnagel en honing terug.

De kaart Traditioneel zijn uiteraard wildgerechten en de meer exclusieve delicatessen. Maak voor jezelf de bedenking of het wel allemaal zo chic en speciaal moet zijn. Alsmaar meer wordt er beslist om thuis te vieren. Enerzijds omdat drinken en rijden niet samengaan, maar ook omdat de prijzen die gevraagd worden voor bepaalde menu’s, mensen weerhouden om buitenshuis te feesten. Voor een mooi menu, met mooie ingrediënten, aan een betaalbare prijs, kan je heel wat mensen overtuigen om toch de stap naar het restaurant te zetten.

Kerstgebak Het eindejaar is eveneens de periode van het speciale gebak. Iedereen kent uiteraard de ‘Bûche de Noël’, de kerststronk. Met boterroom, slagroom of confituur, netjes opgerold en versierd. Deze traditie kennen ze trouwens ook in andere landen. Duitsland bijvoorbeeld, het land van de kerstmarkten, kent zijn ‘Christstollen’ of kerststollen. Iedere stad of gemeente heeft er één en bijna allemaal hebben ze nog een speciaal gebak zoals de ‘Aachener Weihnachtsprinten’. Hartig en zoet is een constante, met honing en kaneel bijna overal als ba-

La carte peut, elle aussi, subir quelques modifications en phase avec la saison. Commençons par les boissons. Un must absolu à l’approche de la nouvelle année reste indubitablement le ‘glühwein’ (vin chaud). Vous pouvez en acheter des bouteilles prêtes à l’emploi chez les grossistes. Commode mais pas toujours aussi bon. Et vous pourrez facilement faire la différence en préparant votre propre vin chaud. Choisissez un vin savoureux (mais pas trop cher), doux, avec peu de tannins. Un Côte du Rhône ou un Languedoc, par exemple, ou encore un Dornfelder allemand. Ajoutez-y de la cannelle, des clous de girofle, de l’anis étoilé ainsi que du citron, et agrémentez le tout de miel ou de sucre, en fonction de vos préférences. Ne laissez jamais bouillir le mélange car cela fait disparaître l’alcool. Le succès de cette boisson n’a pas échappé aux brasseurs et ceux-ci ont donc résolu, voici quelques années, de lancer la production de la ‘glühbier’ (bière chaude), une kriek qu’ils aromatisent avec de la cannelle et qu’ils réchauffent ensuite. Cette kriek chaude vient juste grossir les rangs serrés des bières de noël que les brasseries belges commercialisent dès l’automne venu. L’origine de ce phénomène se situe au Royaume-Uni. C’est au début du siècle dernier que cette pratique s’est installée dans notre pays et elle n’a jamais connu autant de succès qu’actuellement. Les bières de noël sont disponibles dans le commerce à partir de la fin du mois de novembre et jusqu’à épuisement du stock. Et à l’instar des vins chauds, on retrouve aussi dans ces bières de noël des arômes de cannelle, de clou de girofle et de miel.

La carte Traditionnellement, ce sont évidemment les plats de gibier ainsi que les mets exquis plus raffinés encore qui sont à l’honneur. À vous de voir s’il est vraiment nécessaire que tout soit aussi chic et spécial. De plus en plus de gens décident de faire la fête chez eux. D’une part parce qu’il faut choisir entre boire ou conduire, mais également parce que les prix demandés pour certains menus empêchent les gens de sortir pour célébrer ces moments. Mais si vous proposez un beau menu, avec de beaux ingrédients et à un prix abordable, vous pourrez convaincre pas mal de monde d’opter malgré tout pour une soirée au restaurant.

Le gateau de noël La fin de l’année, c’est également la période des gâteaux par-

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sisingrediënten. Maar ook marsepein, peperkoek en kruiden worden, naargelang van de streek, gebruikt. In Italië kennen ze dan weer de panettone, een luchtig rond gistgebak met rozijnen en andere gedroogde vruchten. Wil je het over de Britse boeg gooien, dan serveer je een mince pie, een klein rond gebakje op basis van appelen, krenten en rozijnen. Of uiteraard de Christmas pudding. De afsluitende koffie serveer je dan weer met een speciaal koekje of chocolaatje. Alle fabrikanten hebben voor de eindejaarsperiode individuele verpakkingen in het teken van Sinterklaas of Kerstmis. Er is ook een ruim aanbod aan eindejaarsspeculaas en -chocolade in speciale vormpjes.

ticuliers. Tout le monde connaît évidemment la fameuse ‘Bûche de Noël’. À la crème au beurre, à la crème fraîche ou à la confiture, soigneusement roulée et décorée. D’autres pays connaissent d’ailleurs aussi cette tradition. L’Allemagne, par exemple, le pays des marchés de noël, a ses ‘Christstollen’. Chaque ville ou commune possède la sienne, de même qu’elles ont presque toutes un gâteau spécial comme le ‘Aachener Weihnachtsprinten’. On retrouve une constante : un mélange de saveurs épicées et sucrées, avec du miel et de la cannelle dans les ingrédients de base presque partout. Mais, selon les régions, on utilise aussi du massepain, du pain d’épices et des herbes. En Italie, c’est le règne du ‘panettone’, un gâteau de pâte levée rond et léger, avec des raisins secs et d’autres fruits secs. Et si vous souhaitez mettre le cap sur le Royaume-Uni, vous servirez un ‘mince pie’, une tartelette ronde fourrée de pommes, de raisins de Corinthe et de raisins secs. Ou évidemment le fameux ‘Christmas Pudding’. Et pour terminer la fête, vous servirez le café accompagné d’un biscuit ou d’un petit chocolat spécial. Pour la période de fin d’année, tous les fabricants proposent des emballages individuels placés sous le signe de la Saint-Nicolas ou de la Noël. On trouve également une grande ooffffffre re de spéculoos et de chocolat aux formes particulières, spécifiquement pour la fin de l’année.

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DIRK HUIJBRECHTS

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Tafels en stoelen

Tables et chaises

Qua stijl voor meubilair wordt tegenwoordig vooral gekeken naar authenticiteit en vorm. De keuze valt vandaag meer op effen en strakke, repetitieve motieven voor de zit met zowel geometrische als vloeiende vormgeving. Ook het klimaatprobleem staat in de kijker en dat heeft zijn invloed: er is een verlangen naar duurzaamheid, want men wil zich ecologisch profileren. En ook mee omwille van het

En matière de mobilier, la tendance est aux formes et à l’authenticité du style. Aujourd’hui, le choix se porte plutôt sur des motifs uniformes, sobres et répétitifs pour l’assise, avec des lignes tantôt géométriques, tantôt fluides. La problématique environnementale, très dans l’air du temps, produit également ses effets : on aspire à la durabilité, on veut se positionner écologique. Quant

omfort is uiterst belangrijk in de horeca. Klanten blijven soms lang zitten op dezelfde plaats; maar wanneer ze beginnen te schuifelen op hun stoel, dan is er iets fout.

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e confort revêt une importance capitale dans l’horeca. Les clients restent parfois longtemps assis sur la même chaise ; mais s’ils commencent à vaciller, c’est qu’il y a un problème.

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INDOOR - OUTDOOR - FURNITURE

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au climat économique morose, il incite à se tourner vers du mobilier qui dure. Solide, mais léger. Par ailleurs, le mobilier intérieur doit pouvoir s’adapter aisément au nombre de clients. Si l’on attend moins de monde, il faut pouvoir espacer les tables et les chaises. En cas d’affluence, le mobilier doit être de nature à minimiser la perte d’espace. La position des pieds de table, par exemple, n’est pas anodine : pour regrouper les tables, mieux vaut que les pieds se trouvent aux angles, sous peine de créer des espaces trop exigus pour les jambes, d’où une perte de place. Même combat pour les chaises, qui ne doivent pas seulement être empilables, mais occuper le moins de surface possible au sol. Autre aspect qui mérite votre attention : la taille du dessus de table. Si l’on opte pour des formats standard, il sera plus facile de trouver des tailles standard pour le linge de table. La confection de nappes sur mesure est toujours plus coûteuse. D’autant que, sauf exceptions, les sociétés de location ne travaillent qu’avec des tailles standard. Le mobilier moderne n’est plus tellement axé tendance mais répond à un choix responsable, teinté d’une touche intemporelle. Il doit survivre à plusieurs saisons ou, pour l’exprimer en termes culinaires, présenter une meilleure durée de conservation... >>

Ho

minder gunstig economisch klimaat wordt uitgekeken naar meubilair dat even kan meegaan. Sterk, maar wel licht in gewicht. Het interieur moet daarbij gemakkelijk aangepast kunnen worden aan het aantal gasten. Wordt er minder volk verwacht, dan kunnen tafels en stoelen wat ruimer gezet worden. Is er een toeloop, dan moet het meubilair van dien aard zijn dat er weinig ruimte verloren gaat. Dit geldt vooral voor de stand van de tafelpoten. Bij het groeperen van tafels is het beter dat de poten op de hoek van de tafel staan. Zo niet worden er tussenruimtes gecreëerd waar niemand zijn benen kwijt kan, wat plaatsverlies meebrengt. Hetzelfde geldt voor de stoelen. Deze moeten niet enkel stapelbaar zijn maar zo weinig mogelijk grondoppervlak innemen. Een punt dat zeker aandacht verdient, is de maat van het tafelblad. Wanneer men standaardmaten neemt, zal men gemakkelijk standaardmaten voor tafellinnen vinden. Het op maat laten maken van tafellinnen valt altijd duurder uit. En verhuurbedrijven werken, uitzonderingen ten na gesproken, alleen met standaardmaten. Het nieuwe meubilair is niet meer zozeer trendy maar toont een eerder tijdloos karakter. Het moet langer dan enkele seizoenen meegaan of, in kokstermen uitgedrukt, een langere houdbaarheidsdatum hebben...

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In economisch moeilijkere tijden verdwijnt minimalisme. Ook het exuberante en het barokke zijn dan wat overdreven en stroken niet meer met de werkelijkheid. Naakte of extreme decors zijn niet meer aan de orde. Alles wordt tijdlozer, gezelliger, klassieker. Het kan best beschreven worden als ‘ingetogen luxe’. Het combineren van hedendaagse vormen met traditionele materialen, soms uit recuperatie, en warme, vriendelijke kleuren. Geen hevige primair gekleurde harde vlakken maar veeleer donkere pastels in het bruine of rode gamma. Het contrast wordt gevormd door tafellinnen en serviezen die het karakter van de zaak zullen beklemtonen.

Horecatextiel Horecalinnen dat niet proper is, jaagt de klanten weg, en het onderhoud wordt steeds duurder. Energiekosten gaan steeds de hoogte in en men gebruikt soms foute wasproducten, wat uiteindelijk ook duurder uitkomt. Een kostenanalyse met vergelijking tussen kopen, of gepersonaliseerd linnen huren is zeker te overwegen. In de zaak kan weliswaar personeel ingezet worden op dalmomenten, maar bij gespecialiseerde wasserijen worden de detergenten en bleekproducten aangepast aan het soort linnen. Ook hier wordt er ecologisch omgesprongen met water; het spoelwater wordt gebruikt bij de volgende wasbeurt, wat het waterverbruik vermindert en de kosten beperkt. Strijken gebeurt door computergestuurde strijkautomaten die een perfecte afwerking bieden.

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Dans ce contexte ĂŠconomique difficile, le minimalisme tend Ă disparaĂŽtre. De mĂŞme, l’exubĂŠrance et le baroque sont jugĂŠs excessifs et ne collent plus Ă la rĂŠalitĂŠ. Les dĂŠcors nus ou extrĂŞmes ne sont plus Ă l’ordre du jour non plus. Tout devient plus intemporel, plus convivial, plus classique. L’heure est au ‘luxe tout en rĂŠserve’, pourrait-on dire. A l’association de formes contemporaines avec des matĂŠriaux traditionnels, parfois issus de la rĂŠcupĂŠration, et des tons chauds et sympathiques. Exit les surfaces peintes dans une couleur primaire tape-Ă -l’œil, place aux pastels foncĂŠs dans la gamme des bruns ou des rouges. Le contraste viendra des nappes, des serviettes et des services, qui affirmeront le caractère de l’Êtablissement.

Le textile horeca !"#$%&'&()*+

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Dans l’horeca, le textile doit ĂŞtre propre et net, sinon il fait fuir les clients. Or, l’entretien coĂťte de plus en plus cher. Le coĂťt de l’Ênergie ne cesse de grimper et le choix des produit lessiviels n’est pas toujours judicieux, ce qui se traduit par une note bien salĂŠe au final. D’oĂš l’intĂŠrĂŞt plus que certain d’envisager une analyse des coĂťts, qui compare l’achat et la location de textile personnalisĂŠ. S’il est vrai que le personnel de l’Êtablissement peut ĂŞtre sollicitĂŠ aux heures creuses, les blanchisseries spĂŠcialisĂŠes adaptent les dĂŠtergents et les produits de blanchiment au type de linge. Elles optent ĂŠgalement pour une utilisation rationnelle de l’eau : l’eau de rinçage est rĂŠcupĂŠrĂŠe pour le la-

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Kopen of huren? U kiest zelf. Maar weet dan ook dat voor het onderhoud van uw eigen linnen ook contracten afgesloten kunnen worden. Bij sommige bedrijven kan men niet enkel terecht voor standaardlinnen zoals tafel-, bed- en badlinnen maar tevens voor gordijnen en matten. Een punt dat veelal uit het oog verloren wordt, is hygiëne aan tafel. Een tafel waar even met een vochtige doek over gewreven wordt, ziet er dan wel proper uit maar is dit is niet altijd. Klanten niezen, hoesten en praten waarbij zich kiemen op de tafel vastzetten. Wanneer een tafel dan nog een structuur heeft, is het hopeloos. Een poetsdoek wordt soms de ganse dag gebruikt en is een haard van bacterien. Een vers gewassen tafellaken geeft niet enkel een nette indruk maar is daadwerkelijk kiemvrij. Tafellakens en servetten stralen ook gezelligheid en warmte uit. In harmonie met het interieur bepalen ze de sfeer en zetten aan tot consumptie. De kwaliteit kan gaan van het luxueuze Egyptische katoen tot mengelingen van katoen met vlas. Het feit dat de vezels gestabiliseerd en gemerceriseerd zijn, geeft sterk linnen met een mooie glans, dat prettig aanvoelt. Dit heeft zijn voordelen bij het wassen; het krimpt en kreukt ook minder. De moderne composities van

vage suivant, ce qui permet de réduire la consommation d’eau et de limiter les coûts. Le repassage est effectué par des automates assistés par ordinateur, pour une finition parfaite. Alors, acheter ou louer ? A vous de choisir. Mais n’oubliez pas que vous pouvez même conclure des contrats pour votre propre linge. Certaines sociétés s’occupent non seulement de votre linge de table, de lit et de bain, mais aussi de vos rideaux et tapis. L’hygiène à table est un point que l’on a trop souvent tendance à négliger. Une table nettoyée d’un coup de lavette humide a l’air propre mais ne l’est pas toujours. Les clients éternuent, toussent, parlent et projettent ainsi quantité de germes sur la table. Et si en plus celle-ci présente une surface structurée, bonjour la catastrophe ! La lavette, utilisée parfois à longueur de journées, est un véritable nid à microbes. Une nappe fraîchement lavée ne donne pas seulement une impression de propreté, mais est réellement dépourvue de bactéries. Les nappes et les serviettes sont également synonymes de chaleur et de convivialité. En harmonie avec la déco, elles créent une ambiance et invitent à la consommation. La qualité peut aller du coton égyptien de luxe aux mélanges de coton et de lin. Les fibres stabilisées et mercerisées donnent un textile solide, à la fois

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katoen en polyester hebben misschien een minder luxueuze uitstraling maar zijn budgetvriendelijker. Professionele wasserijen kunnen zelfs speciaal katoen-polyester linnen leveren dat perfect aangepast is aan hun was- en strijkcyclus. Het effen witte tafellinnen zal steeds een topper blijven, de ingeweven damasttekeningen zijn eerder klein en de ‘faux-unis’ steken weer de kop op. Wanneer het op kleur aankomt, vindt men vooral standaardkleuren, hoofdzakelijk in pasteltinten die niet zo snel verkleuren bij het onderhoud. Hierbij is het vooral belangrijk dat het draadgeverfd is: de draden krijgen dan hun kleur voor het weven, een garantie voor kleurvastheid. Stukverf die later wordt aangebracht, dringt namelijk niet tot diep in de vezel, wat na korte tijd een gebleekte schijn op het linnen geeft. Opgelet met donkere kleuren: ze kunnen mooi ogen in bepaalde interieurs maar vergeet niet dat ze niet altijd bestand zijn tegen behandelingen die nodig zijn om de soms hardnekkige vlekken te verwijderen. Een gebruik dat in de vergeethoek geraakt is, is dat van een molton onder het tafellaken. Spijtig, want het beschermt niet enkel het tafelblad maar het vermindert het lawaai en geeft een luxueuze toets aan elke tafel, zelfs met een dunner tafellaken.

agrĂŠable au toucher et Ă l’œil. Un avantage qui se prolonge au moment du lavage, car il ne rĂŠtrĂŠcit pas et se froisse moins vite. Les compositions modernes de coton et de polyester prĂŠsentent peut-ĂŞtre un ĂŠclat moins luxueux mais sont plus abordables Ă l’achat. Les blanchisseries professionnelles peuvent mĂŞme fournir du linge spĂŠcial en coton et polyester parfaitement adaptĂŠ Ă leur cycle de lavage et de repassage. Le linge de table blanc uni restera un grand classique, les motifs damassĂŠs se font plutĂ´t petits et les faux-unis reviennent Ă la charge. Au rayon couleurs, ce sont les tons standard qui ont la cote, surtout dans les nuances pastel qui ne dĂŠteignent pas facilement Ă l’entretien. Ce qui importe surtout, c’est de s’assurer que la teinture soit ÂŤÂ en fil , c’est-Ă -dire que les fils soient teintĂŠs avant d’être tissĂŠs, afin de garantir la stabilitĂŠ des couleurs. La teinture ÂŤÂ en pièce , c’est-Ă -dire appliquĂŠe Ă mĂŞme le tissu, ne pĂŠnètre pas jusqu’au cĹ“ur des fibres, et l’Êclat du linge finira par se ternir. Faites attention aux couleurs sombres : elles peuvent certes crĂŠer un bel effet dans certains dĂŠcors, mais n’oubliez pas qu’elles ne rĂŠsistent pas toujours aux traitements nĂŠcessaires Ă l’Êlimination de certaines taches tenaces. Terminons par cette habitude quelque peu relĂŠguĂŠe aux oubliettes : l’utilisation d’un molleton sous la nappe. Dommage, car il ne protège pas seulement la table mais ĂŠtouffe aussi les bruits et confère une touche luxueuse Ă chaque table, mĂŞme recouvert d’une nappe plus fine.

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La barbue

Griet Griet is een bekende platvis. Onze vissers halen ongeveer 300 à 400 ton griet per jaar op in het zuidelijk deel van de Noordzee en in het Kanaal. Het is een nevenvangst van pladijs en tong, er wordt dus niet gericht op gevist. Griet lijkt op tarbot, maar is ovaal en slanker gebouwd. Het visvlees lijkt wel zeer sterk op dat van tarbot en griet is dan ook een perfect alternatief voor de (duurdere) tarbot. Er zijn drie sorteringen voor griet: klein (0,5 - 1 kg), middelgroot (1 - 2 kg) en groot (> 2 kg). Kleinere formaten zijn veelal goedkoper in aankoop en kunnen gebakken, gesmoord in de oven of gestoofd worden. De dikkere exemplaren zijn geschikt om te grillen en te pocheren omdat hun visvlees zo stevig is. Opvallend bij griet is dat de rugzijde meer vlees bevat dan de buikzijde. Een gefileerde griet levert m.a.w. altijd twee lichte en twee zwaardere filets op. De zwaarste filets wegen makkelijk het dubbele van de lichtere filets.

La barbue, dont nos pêcheurs remontent environ 300 à 400 tonnes par an dans la partie la plus au sud de la mer du Nord et de la Manche, est un poisson plat bien connu. En fait, il s’agit de la pêche secondaire de la plie et de la sole. La barbue ressemble au turbot mais est ovale et plus mince. Sa chair ressemble aussi fortement à celle du turbot, ce qui en fait également une excellente alternative pour le turbot (plus coûteux). La barbue se classifie en trois dimensions : petite (0,5 -1 kg), moyenne (1 - 2 kg) et les grosses (> 2 kg). Les petites barbues sont en général moins chères et se cuisinent à la poêle, braisées au four ou poêlées. Les plus grosses peuvent être grillées ou pochées car leur chair est relativement ferme. Le dos de la barbue est plus charnu que le ventre, ce qui est assez remarquable, et une barbue donne donc deux filets plus légers et deux plus lourds. Les filets les plus lourds pèsent facilement le double des filets légers.

FILIP CLAEYS, NORTHSEACHEF

Als visserszoon is chef Filip Claeys van De Jonkman (2 Michelinsterren en 18/20 in de GaultMillau) sterk begaan met onze kust. Samen met Rudi Van Beylen en Danny Huyghebaert is hij oprichter van de NorthSeaChefs, die koks en consumenten meer bewust willen maken van de kwaliteiten en voordelen van onze lokale noordzeevis. Iedere maand stelt Filip een collega NorthSeaChef voor: dit keer is dat Rudi Van Beylen. Wat de vis van deze maand betreft, zegt Filip: “Vooral op de graat bereid is griet heerlijk, hij hoeft weinig franjes en is een perfect alternatief voor de duurdere tarbot.” Rudi Van Beylen en zijn echtgenote Dominique Cocquyt zijn inmiddels al meer dan 20 jaar actief in hun restaurant Hof Ten Damme in Kallo. “Verser dan noordzeevis kan je niet hebben”, vindt hij. “En griet is één van mijn favorieten.”

“Door zijn vaste structuur lukken zowat alle bereidingen: gegrild, gebakken, gestoomd of zelfs rauw.”

Filip Claeys du restaurant De Jonkman à Bruges (2 étoiles Michelin et 18/20 dans le GaultMillau) est fils de pêcheur et se sent très concerné par tout ce qui se passe à la côte. Avec Rudi Van Beylen et Danny Huyghebaert, il est le fondateur de l’association des NorthSeaChefs. Ils s’efforcent de conscientiser les chefs et le consommateur des qualités et des avantages de nos poissons de la mer du Nord. Chaque mois, Filip présente un collègue NorthSeaChef. Cette fois, c’est au tour de Rudi Van Beylen. Au sujet du poisson de ce mois, Filip explique : “La barbue, cuisinée sur arête est un mets succulent. Elle est peu exigeante et représente une excellente alternative pour le turbot, nettement plus cher.” Rudi Van Beylen et son épouse, Dominique Cocquyt exploitent ensemble, et ce depuis plus de 20 ans leur restaurant Hof Ten Damme à Kallo. Le chef nous explique “qu’il est impossible d’avoir du poisson plus frais que celui de la Mer du Nord, et la barbue est un de mes préféré.”

“Grâce à sa structure ferme, elle s’accommode facilement à toutes les sauces : grillée, poêlée, cuite à la vapeur et même crue.”

recept/recette Rudi Van Beylen, Hof Ten Damme (Kallo)

Soepje van

griet Petite soupe de

barbue

r 400 g grietfilet r 2 dl kippenbouillon r 1 grote ui r 1 teentje knoflook r 3 dl room r 1 dl Noilly Prat r 20 g boter r venkelbloempjes

r 400 g de filets de barbue r 2 dl de bouillon de poule r 1 gros oignon r 1 gousse d’ail r 3 dl de crème r 1 dl de Noilly Prat r 20 g de beurre r fleurs de fenouil

Indische kerrieolie: r Vadouvan kruidenmengsel r druivenpitolie

Huile au curry indien : r mÊlange d’Êpices Vadouvan r huile de pÊpins de raisins

Sesamemulsie: r 1 ei r 1 dl sesamolie r 20 g sesampasta r 1 g xantana

Emulsion de sĂŠsame : r 1 Ĺ“uf r 1 dl d’huile de sĂŠsame r 20 g de pâte de sĂŠsame r 1 g de xantana

Griet r (SJM EF IFMGU WBO EF HSJFUĂ MFU LPSU IBMGHBBS Soepje r 4UPPG VJ MPPL FO EF SFTU WBO EF HSJFU CMVT NFU kippenbouillon, Noilly Prat en de room. Kook op en mix tot een gladde massa. Kruid met gemalen korianderbolletjes en zout. Kerrieolie r ,PPL LFSSJFQPFEFS MPPL FO ESVJWFOQJUPMJF PQ laat een nacht rusten op een warme plaats. Sesamemulsie r .JY FJ TFTBNQBTUB FO YBOUBOB UPU FFO luchtige emulsie.

Barbue r Grillez la moitiĂŠ des filets de barbue (mi-cuits). Soupe r Faites revenir l’oignon, l’ail et le reste de la barbue. Arrosez de bouillon de poule, de Noilly Prat et de crème. Portez Ă ĂŠbullition et mixez finement. Assaisonnez de graines de coriandre moulues et de sel. Huile au curry r Faites bouillir la poudre de curry, l’ail et l’huile de pĂŠpins de raisin. Laissez reposer une nuit Ă un endroit chaud (tempĂŠrature ambiante). Emulsion de sĂŠsame r Émulsionnez l’œuf, la pâte de sĂŠsame et le xantana.

Snijd de gegrilde griet in plakjes, schep het soepje erover en besprenkel met de kerrie-olie. Schik de sesamemulsie ernaast. Werk af met de venkelbloempjes. Smaak af met koriander en vers gemalen zeezout.

co-financiering EU

Taillez la barbue grillÊe en lamelles, nappez de soupe et arrosez de quelques gouttes d’huile au curry. Terminez par les fleurs de fenouil. Parfumez à la coriandre et au sel marin moulu.

co-financement EU

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ij Duni vind je servies voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun verschillende concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ en Duni Essential. Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek. FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten. Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Al deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s.

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Foie gras met knolselder Foie gras et cĂŠleri-rave

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IngrediĂŤnten t IngrĂŠdients

Bereiding t PrĂŠparation

Foie Gras de Canard Entier (RougiĂŠ) Shiitake-champignons Knolselder, Griessuiker Ajuin, Sherryazijn Peper, Zout

Een tapenade maken van gebakken shiitake-champignons, ajuin, sherryazijn, peper en zout. Knolselder in blokjes snijden. Karamel maken met suiker en water. De knolselder toevoegen als de suiker begint te blonderen. Laten karameliseren. De knolselder op een siliconenmatje leggen en laten opstijven. Alles dresseren op bord.

Foie Gras de Canard Entier (RougiÊ) Champignons Shiitake CÊleri-rave, Sucre semoule Oignon, Vinaigre de XÊrès Poivre, Sel

Faites une tapenade avec les champignons shiitake et l’oignon poĂŞlĂŠs, le vinaigre de XĂŠrès, le poivre et le sel. DĂŠcoupez le cĂŠleri-rave en petits dĂŠs. Confectionnez du caramel avec de l’eau et du sucre. Ajoutez le cĂŠleri-rave dès que le sucre commence Ă blondir. Laissez caramĂŠliser. Disposez le cĂŠleri-rave sur un tapis en silicone et le laisser se figer. Dressez le tout sur l’assiette.

Tip t IdĂŠe t 6 LVOU EF LOPMTFMEFS WFSWBOHFO EPPS QBQBZB t 7PVT QPVWF[ SFNQMBDFS MF DĂ?MFSJ SBWF QBS de la papaye.

WijntipĹ?Ä‘Ĺ?Suggestion de vin Muscat RĂŠserve, Vin d’Alsace, Domaine Weinbach, Faller

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Roodbaars met tomaat Sébaste et tomates

Ingrediënten t Ingrédients Roodbaarsfilet (Marine Harvest Pieters) Bereide tomaten in stukken (Davigel) Olijfolie, Citroen, Zwarte peper Zeezout Filet de sébaste (Marine Harvest Pieters), Concassée de tomates cuisinées (Davigel) Huile d’olive, Citron, Poivre noir Sel marin

Bereiding t Préparation De tomatenconcassée laten ontdooien. Roodbaars kort bakken in olijfolie. Afkruiden met zeezout en zwarte peper. Dresseren op bord en afwerken met olijfolie met citroen. Décongelez la concassée de tomates. Faites cuire brièvement le sébaste dans l’huile d’olive. Assaisonnez de sel marin et de poivre noir. Dressez sur l’assiette et garnissez d’un filet d’huile d’olive avec du citron.

WijntipŏđŏSuggestion de vin

Verdicchio dei Castelli di Jesi, DOC Classico Superiore, Umani Ronchi

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!"#$% Pompoensoep en croute Soupe de potiron en croûte Ingrediënten t Ingrédients Pompoen, Uien Witte selder, Peterselie Bladerdeeg met boter (Davigel) Gerookte heilbot (Marine Harvest Pieters) Truffelolie, ffffelolie, Eieren Potiron, Oignons Céleri blanc, Persil Pâte feuilletée au beurre (Davigel) Elbot fumé (Marine Harvest Pieters) Huile de tru truffffffe, e, Œufs

Bereiding t Préparation Pompoensoep maken van uien, witte selder en pompoen. Laten afkoelen en over soepbekers verdelen. Snippers van gerookte heilbot, grof gehakte peterselie en een druppel truffelolie ffffelolie toevoegen. Het bladerdeeg in cirkels uitsteken en bestrijken met eigeel. Deze over de soepbekers leggen. De bovenkant nog eens met eigeel instrijken. De soepbekers 10 à 15 minuten in de oven plaatsen op 180C°. Confectionnez la soupe de potiron avec les oignons, le céleri blanc et le potiron. Laissez refroidir et répartissez dans des bols à potage. Ajoutez des rognures d’elbot fumé, du persil haché grossièrement et une goutte d’huile de truffffe. truff e. Découpez des cercles de pâte feuilletée et badigeonnez-les de jaune d’œuf. Déposez ceux-ci sur les bols à potage. Nappez une fois encore le dessus avec du jaune d’œuf. Placez les bols à potage dans un four à 180°C pendant 10 à 15 minutes.

WijntipŏđŏSuggestion de vin

Finca de Villatuerta, Chardonnay, Chivite

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Frisée met spekjes Frisée aux lardons

WijntipŏđŏSuggestion de vin

Redoma, Douro, Branco, Niepoort

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Ingrediënten t Ingrédients 'SJTÏF (FSPPLUF TQFLKFT TVQÏSJFVS %BWJHFM 5FSSF .FS

#PPOUKFT FYUSB mKO %BWJHFM 5FSSF .FS

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Bereiding t Préparation #PPOUKFT QPDIFSFO FO LPVE TQPFMFO ,XBSUFMFJUKFT LPLFO FO QFMMFO 'SJTÏF XBTTFO FO MPTUSFLLFO 4QFLKFT CBLLFO FO PQ IFU MBBUTU EF CPPOUKFT UPFWPFHFO FO WFSXBSNFO "GCMVTTFO NFU XJKOB[JKO %SFTTFSFO PQ CPSE FO BGXFSLFO NFU KVT BBOHFNBBLU NFU PMJKGPMJF 1PDIF[ MFT IBSJDPUT FU SJODF[ MFT Ë M FBV GSPJEF 'BJUFT DVJSF MFT VGT EF DBJMMF FU ÏDBMF[ MFT /FUUPZF[ MB GSJTÏF FU EÏUBDIF[ MB 1PÐMF[ MFT MBSEPOT BKPVUF[ Z MFT IBSJDPUT BV EFSOJFS NPNFOU FU SÏDIBVĊF[ %ÏHMBDF[ BV WJOBJHSF EF WJO %SFTTF[ TVS M BTTJFUUF FU UFSNJOF[ FO BSSPTBOU EF KVT QSÏQBSÏ BWFD M IVJMF E PMJWF

Tip t Idée t "MT V EF TBMBEF BMT IPPGEHFSFDIU XJMU TFSWFSFO LVOU V HFCBLLFO BBSEBQQFMUKFT FO JO EF PWFO HFHBBSEF USPTUPNBBUKFT UPFWPFHFO t 4J WPVT TPVIBJUF[ TFSWJS MB TBMBEF FO QMBU QSJODJQBM WPVT QPVWF[ Z BKPVUFS EFT QPNNFT EF UFSSF SJTTPMÏFT BJOTJ RVF EFT QFUJUFT UPNBUFT FO HSBQQF DVJUFT BV GPVS

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Zalmburgers Burgers de saumon Ingrediënten t Ingrédients Verse Atlantische zalm rugstuk (Marine Harvest Pieters) Appelsien, Appelsiensap, Sjalot, Rode wijn Cayennepeper, Zout, Peper Suiker, Brood Dos de saumon atlantique frais (Marine Harvest Pieters) Orange, Jus d’orange, Échalotes, Vin rouge Poivre de Cayenne, Sel, Poivre Sucre, Pain

Bereiding t Préparation Verse zalm cutteren met een ei, broodkruim, peper, zout en een beetje cayennepeper. Hamburgers maken. Rode wijn inkoken met appelsiensap. Sjalot kort aanbakken in suiker. Zalmburgers aanbakken. Alles dresseren op bord. Afwerken met de appelsiensaus en zestes van appelsien. Passez le saumon frais au cutter de cuisine avec un œuf, la mie de pain, du poivre, du sel et un peu de poivre de Cayenne. Faites-en des hamburgers. Laissez réduire le vin rouge avec le jus d’orange. Faites revenir brièvement l’échalote dans du sucre. Faites cuire les burgers de saumon. Dressez le tout sur l’assiette. Garnissez avec la sauce à l’orange et décorez de morceaux de zeste d’orange.

WijntipŏđŏSuggestion de vin

Alastro, Grecanico, IGT Sicilia, Planeta

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Kapiteinsvis met zoete aardappel Capitaine aux patates douces Ingrediënten t Ingrédients Zoete aardappel in grove brunoise (Davigel Terre & Mer) Pavé van kapiteinsvis met vel (Davigel Terre & Mer) Snijbiet uit Nivelles, Kippenfond Olijfolie, Peper, Zout Patate douce en grosse brunoise (Davigel Terre & Mer) Pavé de capitaine avec peau (Davigel Terre & Mer), Bettes de Nivelles Fond de volaille, Huile d’olive Poivre, Sel

Bereiding t Préparation De snijbiet versnijden, aanstoven in olie, de zoete aardappel toevoegen, afkruiden en een beetje kippenfond toevoegen. De kapiteinsvis aanbakken in olijfolie. Alles dresseren op bord. Découpez les bettes, étuvez-les dans l’huile, ajoutez-y la patate douce, assaisonnez et ajoutez un peu de fond de volaille. Faites cuire le capitaine dans l’huile d’olive. Dressez le tout sur l’assiette.

WijntipŏđŏSuggestion de vin

Gran Vinum, Albariño, Rias Baixas

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Naamse segrijnslakjes Petits gris de Namur Ingrediënten t Ingrédients Petits-Gris de Namur (Roberti) Artisjokbodems Bretons (Davigel Terre & Mer) Zongedroogde tomaten, Sjalotten Pijpajuin, Salie, Tijm, Look Petits-Gris de Namur (Roberti) Fonds d’artichauts bretons (Davigel Terre & Mer) Tomates séchées, Échalotes Oignons de printemps Sauge, Thym, Ail

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Bereiding t Préparation Artisjokbodems kort aanbakken in boter, op het einde de petitsgris, look, sjalotten en de pijpajuin toevoegen. De bodems vullen met dit mengsel en in de oven plaatsen gedurende 10 minuten. Salie plukken en frituren. Dresseren op bord. Afwerken met zongedroogde tomaten en salie. Faites revenir les fonds d’artichaut pendant quelques instants dans du beurre et, à la fin, ajoutez-y les petits gris, l’ail, les échalotes et les oignons de printemps. Remplissez les fonds avec ce mélange et mettez au four pendant 10 minutes. Détachez les feuilles de sauge et faites-les frire. Dressez sur l’assiette. Garnissez de tomates séchées et de sauge.

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Tip t IdĂŠe t %JU HFSFDIUKF JT PPL MFLLFS NFU HFESPPHEF TFSSBOPIBN. t $F QFUJU QMBU FTU Ă?HBMFNFOU EĂ?MJDJFVY BWFD EV KBNCPO TFD 4FSSBOP

WijntipĹ?Ä‘Ĺ?Suggestion de vin Petite Ruche, Crozes-Hermitage, Chapoutier

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Lamsfilet met mierikswortel Filet d’agneau au raifort

WijntipŏđŏSuggestion de vin

Château Fougueyrat, Saint-Emilion Grand Cru

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Ingrediënten t Ingrédients Schots lamsfilet Mierikswortel Pommes Duchesse (Aviko) Boschampignons Lamsfond Culinaire Original (Debic) Zout, Zwarte peper Wortel, Ui, Tijm Filet d’agneau écossais Raifort Pommes Duchesse (Aviko) Champignons des bois Fond d’agneau Culinaire Original (Debic) Sel, Poivre noir Carotte, Oignon, Thym

Bereiding t Préparation Lamsfilet aanbraden met een beetje ui, wortel, grove peper en tijm. Lamsfilet eruit halen, warm houden en laten rusten. Het groentemengsel blussen met de lamsjus, loskoken, passeren en afsmaken. Mierikswortel raspen, inkoken met room en afkruiden met zout. De Pommes Duchesse verwarmen. Mierikswortel met de mandoline in fijne schijfjes snijden als garnituur. Boschampignons kort bakken en afkruiden met zwarte peper. Alles dresseren op bord en afwerken met lamsjus en mierikswortelsaus. Saisissez le filet d’agneau avec un peu d’oignons, de carottes, de gros poivre et de thym. Retirez le filet d’agneau, réservez au chaud et laissez reposer. Déglacez le mélange de légumes avec le fond d’agneau, laissez cuire, passez et assaisonnez. Râpez le raifort, faites cuire avec la crème et salez. Réchauffez les Pommes Duchesse. Découpez de fines tranches de raifort avec la mandoline, comme garniture. Faites revenir brièvement les champignons des bois et assaisonnez de poivre noir. Dressez le tout sur l’assiette et terminez en nappant de jus d’agneau et de sauce au raifort.

Tip t Idée t %F NJFSJLTXPSUFMTBVT LVOU V WFSWBOHFO EPPS saus van verse dragon. t 7PVT QPVWF[ SFNQMBDFS MB TBVDF BV SBJGPSU QBS une sauce à l’estragon frais.

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Pladijs met prei Plie aux poireaux Ingrediënten t Ingrédients Pladijs (Marine Harvest Pieters) Prei (de beste komt uit Tilff ff bij Luik) Aardappelpuree met melk en boter (Aviko) Peper, Zout, Muskaatnoot Visfumet Culinaire Original (Debic) Witte wijn Plie (Marine Harvest Pieters) Poireaux (les meilleurs viennent de Til Tilffffff,, près de Liège) Purée de pommes de terre au lait et au beurre (Aviko) Poivre, Sel, Noix de muscade Fumet de poisson Culinaire Original (Debic) Vin blanc

Bereiding t Préparation Prei goed wassen, in lange stukken snijden, stoven in een beetje water met boter, peper, zout en muskaatnoot. Rauwe prei heel fijn ciseleren, wassen, drogen en frituren. Aardappelpuree bereiden volgens de verpakking. De pladijs krokant bakken in een antikleefpan en afkruiden met peper en zout. De visfumet inkoken met witte wijn en room. Dresseren op bord. Nettoyez bien les poireaux, découpez-les en longs morceaux, faites-les cuire dans un peu d’eau additionnée de beurre, de poivre, de sel et de noix de muscade. Ciselez très finement le poireau cru, lavez-le, séchezle et faites-le frire. Préparez la purée de pommes de terre en suivant les instructions sur l’emballage. Faites cuire la plie dans une poêle antiadhésive pour qu’elle soit croustillante et assaisonnez de poivre et sel. Laissez réduire le fumet de poisson avec le vin blanc et la crème. Dressez sur l’assiette.

WijntipŏđŏSuggestion de vin

Chablis, Premier Cru Fourchaume, Gérard Tremblay

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Boerenkip met wintergroentjes Poulet fermier aux petits légumes d’hiver Ingrediënten t Ingrédients Boerenkip (Poulet de Val-Dieu) of fazant Pom’ Croquettes (Aviko) Witloof, Winterraapjes Wortelen, Spitskool, Kippenfond Sherry, Boter (Recogne) Peper, Zout Poulet fermier (Poulet de Val-Dieu) ou faisan Pom’Croquettes (Aviko) Chicons (Endives), Navets d’hiver Carottes, Chou pointu, Fond de volaille Sherry, Beurre (Recogne) Poivre, Sel

WijntipŏđŏSuggestion de vin

Artadi, Viñas de Gain, Rioja blanco

Bereiding t Préparation Boerenkip kruiden en aanbakken. Groenten grof snijden. Alle gesneden groenten, tijm en laurier toevoegen. Deksel op de cocotte plaatsen en 30 minuten in een voorverwarmde oven plaatsen. Aardappelkroketten bereiden volgens verpakking. De kip en de groenten eruit halen. De cocotte deglaceren met sherry en kippenfond, inkoken, afsmaken, passeren en een klontje boter erdoor roeren. Dresseren op bord. Assaisonnez et faites saisir le poulet fermier. Découpez grossièrement les légumes. Mettez tous les légumes découpés avec le poulet en y ajoutant du thym et du laurier. Couvrez la cocotte et placez 30 minutes dans un four préchau préchauffffffé. é. Préparez les croquettes de pommes de terre comme indiqué sur l’emballage. Retirez le poulet et les légumes. Déglacez le jus dans la cocotte avec du sherry et du fond de volaille, laissez réduire, rectifiez l’assaisonnement, passez au chinois et incorporez une noix de beurre en remuant. Dressez sur l’assiette.

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Salade van gedroogd fruit Salade de fruits secs

WijntipŏđŏSuggestion de vin Porto, Niepoort, Tawny Dee

Ingrediënten t Ingrédients Truffle Shells White (Callebaut) Chocolate Blossoms White (Callebaut) Crispearls Strawberry (Callebaut) Butter Curls Dark (Callebaut) Gedroogde abrikozen, Gedroogde pruimen Gedroogde veenbessen Melkchocolademousse (Callebaut) Bruine rum, Appelsap, Kaneelstok, Steranijs Tru e Shells White (Callebaut) Truffl Chocolate Blossoms White (Callebaut) Crispearls Strawberry (Callebaut) Butter Curls Dark (Callebaut) Abricots secs, Pruneaux secs Airelles séchées Mousse au chocolat au lait (Callebaut) Rhum brun, Jus de pomme Bâton de cannelle, Anis étoilé

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Bereiding t Préparation Het gedroogde fruit 2 dagen op voorhand laten weken in bruine rum met appelsap, kaneel en steranijs. De melkchocolademousse bereiden volgens de verpakking, laten opstijven en in een spuitzak doen. De Truffle Shells vullen met de chocolademousse. Dresseren op bord. Afwerken met Crispearls, Butter Curls en Chocolate Blossoms. Faites tremper les fruits secs dans du rhum brun additionné de jus de pomme, de cannelle et d’anis étoilé pendant 2 jours auparavant. Préparez la mousse au chocolat au lait en suivant les instructions sur l’emballage, laissez se figer et introduisez dans une poche à douille. Remplissez les Tru Truffle Shells avec la mousse au chocolat. Dressez sur l’assiette. Décorez avec des Crispearls, des Butter Curls et des Chocolate Blossoms.

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Geitenkaasjes met gekonfijte kastanjes Petits chèvres aux châtaignes confites Ingrediënten t Ingrédients Frans stokbrood Geitenkaas (Chèvrerie d’Ozo) Kastanjes, Griessuiker Room 40%, Olijfolie Tijm Baguette française Fromage de chèvre (Chèvrerie d’Ozo) Châtaignes Sucre semoule Crème 40% Huile d’olive Thym

Bereiding t Préparation Kastanjes opbakken met griessuiker. Een gedeelte gebruiken voor kastanjepuree, opgeslagen room toevoegen. Stokbrood inwrijven met olie en tijm en roosteren in de oven. Dresseren op bord. Faites cuire les châtaignes avec du sucre semoule. Utilisez-en une partie pour préparer la purée de marrons, ajoutez-y la crème fouettée. Badigeonnez la baguette avec de l’huile et du thym et faites griller au four. Dressez sur l’assiette.

WijntipŏđŏSuggestion de vin

Almacenista ‘Vides’, Palo Cortado, Lustau

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IJs van foie gras Glace de foie gras

WijntipŏđŏSuggestion de vin

Champagne Gosset Brut Grande Réserve

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Ingrediënten t Ingrédients (BO[FOMFWFSCMPL NFU TUVLLFO 3PVHJÏ 1BSGBJU %FCJD 7FSNJDFMMJ WBO NFMLDIPDPMBEF $BMMFCBVU $PHOBD &JXJUUFO "QQFMFO 4VJLFS .BDBSPOT $SVNCMF WBO GSBNCP[FOLMFUTLPQQFO #MBVXF CFTTFO #MPD EF GPJF HSBT E PJF BWFD NPSDFBVY 3PVHJÏ 1BSGBJU %FCJD 7FSNJDFMMF EF DIPDPMBU BV MBJU $BMMFCBVU $PHOBD #MBODT E VGT 4VDSF 1PNNFT .BDBSPOT $SVNCMF EF EFOUFMMFT EF GSBNCPJTFT .ZSUJMMFT

Bereiding t Préparation %F QBSGBJU PQTMBBO %F HBO[FOMFWFS QVSFSFO NFU FFO CFFUKF DPHOBD 7FSNFOHFO NFU EF QBSGBJU PQHFTMBHFO FJXJUUFO UPFWPFHFO POEFSTQBUFMFO FO JOWSJF[FO "QQFMDPNQPUF CFSFJEFO "MMFT PQ CPSE ESFTTFSFO "GXFSLFO NFU CMBVXF CFTKFT WFSNJDFMMJ WBO NFMLDIPDPMBEF HFESPPHEF BQQFM FO DSVNCMF WBO LMFUTLPQQFO 'PVFUUF[ MF QBSGBJU 3ÏEVJTF[ MF GPJF HSBT E PJF FO QVSÏF BWFD VO QFV EF DPHOBD .ÏMBOHF[ BWFD MF QBSGBJU BKPVUF[ MFT CMBODT CBUUVT FO OFJHF JODPSQPSF[ MFT Ë MB TQBUVMF FU DPOHFMF[ 1SÏQBSF[ MB DPNQPUF EF QPNNFT %SFTTF[ MF UPVU TVS M BTTJFUUF 5FSNJOF[ FO HBSOJTTBOU EF NZSUJMMFT EF WFSNJDFMMFT EF DIPDPMBU BV MBJU EF QPNNFT TÏDIÏFT FU EF DSVNCMF EF EFOUFMMFT

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WIJNTIPS  SUGGESTIONS DE VINS

Muscat Réserve, Vin d’Alsace, Domaine Weinbach, Faller De knolselder geeft aan dit gerecht wat impressies van aardsheid, van sousbois, maar afgerond door de karamel. De tapenade met shiitake en sherryazijn zorgt voor stevig contrast. Hierbij past een aromatische Elzasser Muscat. Licht strogele kleur, volle aromatische neus (bloemen, gekonfijte peer). Droog en fris in de smaak, het bloemige blijft. Frisse, kruidige afdronk.

Le céleri rave confère à ce plat des impressions de terrosité, de sous-bois que vient toutefois atténuer la douceur du caramel. La tapenade de shiitake et de vinaigre de xérès vient apporter un contraste marqué. Pour faire honneur à ce mets, un Muscat alsacien aromatique semble tout indiqué. D’une robe jaune paille clair, il a un nez plein et aromatique (de fleurs, de poires confites). Sec et rafraîchissant en bouche, c’est la saveur fleurie qui persiste. Fin de bouche à la fois fraîche et épicée.

Verdicchio dei Castelli di Jesi, DOC, Classico Superiore, Umani Ronchi Met de tomaten, olijfolie en citroen is dit gerecht overduidelijk Italiaans van inspiratie. De zuurtoon is duidelijk aanwezig en vraagt weerwerk. Onze Verdicchio uit het classicogebied geeft dat. Schitterend witgeel in het glas, intense neus van citrusvruchten, bloemen, honing, kruiden (salie) en vanille. Volle, stevige aanzet, soepel en rijk gestructureerd.

Avec les tomates, l’huile d’olive et le citron, ce plat signe clairement son inspiration italienne. L’acidité bien présente nécessite une opposition palpable. Notre Verdicchio du domaine classique la lui apporte. D’un jaune blanc éblouissant dans le verre, ce vin possède un nez intense d’agrumes, de fleurs, de miel, d’herbes (sauge) et de vanille. Une attaque pleine et puissante, une structure souple et riche.

Finca de Villatuerta, Chardonnay, Chivite Uien, witte selder en pompoen zorgen voor aardse smaken, door de heilbot en de truffelolie ff ffelolie wordt dit heel rijk en complex. Mee omwille van het krokante deeg gaan we voor een witte, niet te droge wijn. Het betere werk uit Navarra. Intense strogele kleur, duidelijke neus van wit steenfruit en citrusschil. Frisse, levendige aanzet. Volle smaak met in de afdronk hazelnootjes en minerale tonen.

Oignons, céleri blanc et potiron, tous ces légumes concourent à l’explosion de saveurs terreuses alors que l’elbot et l’huile tru truffffffée ée donnent à ce plat grande richesse et complexité. La présence de la pâte croustillante nous incite à opter pour un vin blanc, pas trop sec. Nous trouvons notre bonheur en Navarre. Ce vin est d’une couleur jaune paille intense et son nez renvoie clairement aux fruits à noyau et au zeste d’agrumes. Frais et vif à l’attaque, la bouche développe une saveur pleine avec des accents de noisette et des notes minérales en finale.

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!"#$% Redoma, Douro, Branco, Niepoort Door de wijnazijn zitten hier volop zuren in het gerecht. We selecteren hierbij een Portugese wijn van erg oude wijnstokken en een grote verscheidenheid van druiven. Bleek witgeel met complexe neus van citrusvruchten en abrikoos, bloemig en mineraal. Fruitig en heel fris in de smaak met in de retro ook amandelen en noten. Kan goed verouderen.

Le vinaigre de vin donne à ce plat de belles acidités. Nous sélectionnons ici un vin portugais issu de très anciens ceps de vigne et d’une grande diversité de cépages. Il arbore une robe d’un jaune blanc pâle et son nez complexe exhale des arômes d’agrumes et d’abricot, avec des notes florales et minérales. Fruité et très frais en bouche avec également des amandes et des noix en rétro-olfaction. Il est doté d’un bon potentiel de garde.

Alastro, Grecanico, IGT Sicilia, Planeta Visgerechten met appelsien en wat zoetzuur zijn gekend uit de Siciliaanse keuken. Daarom kiezen we hier resoluut voor een Siciliaanse wijn. Licht witgeel met groene flonkering. Fruitige neus van meloen en citrus, ook erg kruidig. In de retro komen ook nog banaan en bloemen. Droog en goed gestructureerd in de mond, prima in evenwicht. Lange finale.

La cuisine sicilienne est connue pour ses plats de poisson où se mêlent l’orange et une pointe d’aigredoux. Aussi optons-nous résolument ici pour un vin sicilien. Il dévoile une robe d’un jaune blanc clair émaillée d’étincelles vertes. Un nez fruité de melon et d’agrumes, mais également très épicé. En rétro-olfaction, nous percevons aussi la banane et les fleurs. Il est sec et bien structuré en bouche, parfaitement équilibré. Longue finale.

Gran Vinum, Albariño, Rias Baixas Vergeten groenten herontdekt, een beetje rustiek. En natuurlijk de kapiteinsvis die erg nadrukkelijk smaakt. Geen delicate wijn hierbij maar wel stevig karaktervol werk, gemaakt van de albariñodruif. Licht witgeel, rassige zuren afgedekt door citrusaroma’s en minerale tonen. Soepel en breed in de smaak, met goede structuur en bijblijvendheid.

Des légumes oubliés redécouverts, un peu rustiques. Et naturellement, du capitaine avec sa saveur très prononcée. Pas de vin délicat pour accompagner ce plat mais plutôt un vin robuste, plein de caractère, produit à partir du cépage albariño. Sa robe arbore une couleur jaune blanc pâle alors que, dans le nez, d’impétueuses acidités sont couvertes par des arômes d’agrumes et des notes minérales. Il est souple et ample en bouche, présente une belle structure ainsi qu’une bonne longueur en bouche.

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WIJNTIPS  SUGGESTIONS DE VINS

Petite Ruche, Crozes-Hermitage, Chapoutier Artisjokken zijn moeilijk voor wijn, en de look, slakken en bosajuin maken het nog krachtiger. We gaan voor een nogal minerale wijn van de marsannedruif. Bleekgeel van kleur, met aroma’s van groene appels, steenfruit en citrus, in de tweede neus is er duidelijke mineraliteit . De smaak is soepel, fris met bijkomende impressies van gekonfijt fruit.

Il est di difficile de sélectionner un vin pour accompagner les artichauts, et l’ail, les escargots et l’oignon de printemps rendent la tâche encore plus ardue. Nous choisissons un vin assez minéral de cépage marsanne. D’une couleur jaune pâle, il développe des arômes de pommes vertes, de fruits à noyau et d’agrumes, alors qu’émerge nettement sa minéralité en second nez. La bouche est souple, fraîche avec encore quelques impressions de fruits confits.

Château Fougueyrat, Saint-Emilion Grand Cru Mierikswortel, bospaddenstoelen en kwaliteitslamsvlees. Hier moet kracht in het glas komen. Het wordt een Saint-Emilion Grand Cru uit het eigen domein van de familie Mortelmans. Modernste techniek en een topoenoloog staan borg voor topkwaliteit. Karmijnrood van kleur en heel fruitig (bosvruchten) in de neus. Goede structuur en brede mondvulling.

Du raifort, des cèpes et une excellente viande d’agneau. Voilà un trio qui appelle de la puissance dans le verre. Ce sera un Saint-Emilion Grand Cru du domaine particulier de la famille Mortelmans. Les techniques de vinification les plus modernes et un œnologue chevronné garantissent une qualité de premier ordre. Il a une robe d’un rouge carmin et son nez est très fruité (fruits des bois). Belle structure et bouche très ample.

Chablis, Premier Cru Fourchaume, Gérard Tremblay De prei komt in twee bereidingswijzen, smaakgevend naast de vis (neutraal) en de smeuiige aardappelpuree. We gaan voor een stevige witte wijn, met wat kruidigheid die past bij de muskaatnoot. Witgeel met groene reflecties. Vrij discrete neus van citrus en kalksteen die wint bij decanteren. In de smaak levendige zuren, mineraliteit en goede finale.

Le poireau décliné en deux modes de préparation, il vient donner du goût à ce plat à côté du poisson (neutre gustativement) et de l’onctuosité de la purée de pommes de terre. Nous optons pour un vin blanc corsé, avec un côté un peu épicé qui convient à la noix de muscade. La robe est jaune blanc avec des reflets verts. Son nez fleure assez discrètement les agrumes et le calcaire, et s’intensifie avec la décantation. La bouche révèle des acides vigoureux, une certaine minéralité pour aboutir à une belle finale.

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!"#$% Artadi, Viñas de Gain, Rioja blanco Een typische kippenpot uit het zuiden. Omdat er sherry in de saus zit, mikken we op een Spaanse wijn. Uit Rioja Alavez en van viuradruiven, niet evident, maar dit is een topper: een volle, krachtige wijn. Lichte, niet-storende houtimpressies, verder honing, witte besjes en fijne langzaam wegsmeltende tannines. Complex en speels, en een wijn die zich pas na enkele uren volledig geeft.

Un plat méridional typique à base de poulet. Le sherry que contient la sauce oriente notre choix vers un vin espagnol. Un vin de la Rioja Alavez et de cépage viura, pas évident, mais celui-ci en est un tout bon exemplaire : un vin à la fois plein et puissant. On y perçoit de légères impressions boisées, non gênantes, auxquelles succèdent des arômes de miel, de baies blanches et des tannins délicats qui s’estompent avec lenteur. Un vin complexe et ludique qui ne se livre pleinement qu’au bout de quelques heures.

Porto, Niepoort, Tawny Dee Gemarineerd gedroogd fruit met soms nadrukkelijke zuren zoals de veenbessen. Nogal wat chocolade in allerlei vormen, daarbij aroma’s van bruine rum, kaneel en steranijs. Dat allemaal gaan we counteren met een Tawny porto. Maar dan een échte, gerijpt in kleine eiken vaatjes. Taankleurig tot baksteenrood, duidelijke neus van nootjes en gedroogde vruchten. Goede balans met frisse jeugdigheid en lange finale.

Des fruits secs marinés où dominent parfois de belles acidités comme celles des airelles. Pas mal de chocolat sous diverses formes, auquel viennent s’ajouter des arômes de rhum brun, de cannelle et d’anis étoilé. Nous opposerons un porto TTawny à toutes ces saveurs. Mais un véritable porto, mûri en petits fûts de chêne. Il a che une robe dont la couleur va du rouge tanné au rouge affi brique et son nez exhale des parfums de noix, noisettes et de fruits secs. Un bel équilibre avec une jeunesse rafraîchissante et une longue finale.

Almacenista ‘Vides’, Palo Cortado, Lustau Zoete en wat nutty (karamelkastanjes) smaken, de geitenkaas brengt hoge zuren. Wat zou hier beter bij passen dan deze Palo Cortado ‘Vides’ uit de Almacenista reeks, zowat de top van het sherrygebeuren. De palominodruif zorgt voor de zuren, de kunde van Lustau doet de rest. Brede aroma’s van de oloroso, getemperd door het droge van de amontillado, zodat een enorm breed palet ontstaat.

Des saveurs douces et un peu ‘nutty’ (châtaignes caramélisées) auxquelles se mêle le fromage de chèvre qui apporte de belles acidités. Que pourrait-on imaginer de mieux comme accompagnement que ce ‘Vides’ Palo Cortado de la série Almacenista, pour ainsi dire le champion de tout ce qui se fait en sherry. Le cépage palomino assure la présence d’acidités et l’art de Lustau fait le reste. Les arômes amples de l’oloroso tempérés par le côté sec de l’amontillado s’épanouissent pour créer une gigantesque palette de saveurs.

Champagne Gosset Brut Grande Réserve Een dessert? Toch wel. Alleszins een bereiding waarin ganzenlever zorgt voor smeuïgheid en een aparte smaak. Hier kan je geen gewoon wijntje bij geven. Wél champagne. In het glas lichte taankleur met fijne, romige bubbeltjes. In de neus is er hazelnoot en toast, verder Granny Smith-appel, lichte gist en wat hout. Heel elegant en verfrissend, en breed inzetbaar, ook bij dit toch wat extreme dessert.

Un dessert ? Eh bien, oui, c’en est un. Il s’agit en tout cas d’une préparation à laquelle le foie gras d’oie confère onctuosité et saveur particulière. Impossible de prendre n’importe quel vin pour accompagner ce plat. Mais du champagne, oui. Couleur tannique claire dans le verre où pétillent de petites bulles délicates et veloutées. Dans le nez, on perçoit les noisettes et l’arôme de toast, et ensuite, la pomme granny smith, une légère pointe de levure et une note boisée. Il est très élégant et rafraîchissant, l’attaque est ample, même avec ce dessert un peu extrême, faut-il le souligner.

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4 cl Vermouth dry 1,5 cl Cherry Brandy 1,5 cl Kirsch Bereiding / Elaboration Mengglas / Verre à mélange Glas / Verre de service Durobor Chic Decoratie / Décoration Kers op alcohol Cerises à l’eau de vie

2 cl Ko Koffielikeur / Liqueur de café 5 cl Wodka / Vodka 3 cl Slagroom / Crème fraîche Bereiding / Elaboration Rechtstreeks / En direct Glas / Verre de service Durobor Barrel

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Bartender

Cocktails

Emmanuel Felard Erelid Membre privilège

Mimosa

De creatie van de Mimosa zou te danken zijn aan een barman van het Parijse Ritz Hotel in 1925 maar een soortgelijke cocktail werd reeds in 1921 opgediend in de Buck’s Club te Londen. Deze cocktail heette dan Buck’s Fizz. La création du Mimosa serait attribuée à un barman de l’Hôtel Ritz à Paris en 1925 bien qu’un cocktail similaire ait été servi au Buck’s Club de Londres en 1921 sous le nom de Buck’s Fizz.

Rose

Deze cocktail werd gecreëerd door twee barmannen (Albert & Johnny Milta) van de Chatam bar; één van de toppers van Parijs in de periode van 1925 tot 1930. Créé par deux barmen du Chatam (Albert et Johnny Milta), un des bars incontournables à Paris de 1925 à 1930.

White Russian

De White Russian is een variant op de Black Russian, in de jaren ‘50 gecreëerd door Gustave Tops. In 1998 werd de cocktail opnieuw populair dankzij de film ‘The Big Lebowski’ van de gebroeders Coen. In de film drinkt acteur Jeff ff Bridges maar liefst 9 White Russians. Le White Russian est une variante du Black Russian créé par Gustave Tops dans les années 50. Il a été remis au goût du jour en 1998 par le film « The Big Lebowski » des frères Coen avec Jeff Bridges. Dans le film Je Jeff Jeffff Bridges en boit 9.

5 cl Vers sinaasappelsap / Jus d’orange frais 10 cl Frisse Champagne / Champagne frais

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Glas / Verre de service Durobor Bubble Bereiding / Elaboration Rechtstreeks / En direct Decoratie / Décoration Lange appelsienzeste Long zeste d’orange

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FRANS ROMBOUTS

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avazza levert uitstekende koffie maar ze vinden dat hun taak verder reikt: met hun klanten meedenken over een koffiekaart die perfect bij het concept van de zaak past. Daartoe lanceert Lavazza een nieuw concept: ‘espresSOunique’, recepten op basis van espresso met een melkproduct en een aromatopping. Jeroen Clauwers, barista-trainer bij Lavazza legt uit: “Hiermee kan een klassieke horecazaak de koffiekaart gevoelig uitbreiden. Met eenvoudige ingrediënten kan men leuke creaties maken, het aanbod wordt nog aantrekkelijker voor de gast, en de winstmarge van de zaak zal stijgen.”

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avazza livre un café d’exception mais leur tâche va au-delà : avec l’aide de leurs clients, concevoir une carte où figure leur offre de cafés qui colle parfaitement au concept de leur établissement. A cet égard Lavazza lance un nouveau concept : ‘espesSOunique’, des recettes basées sur de l’espresso accompagné d’un produit laitier et d’un topping aromatique. Jeroen Clauwers, formateur de ‘barista’ chez Lavazza de nous expliquer : « Grâce à cela un établissement horeca classique peut sensiblement développer sa carte de cafés. Avec des ingrédients simples on peut ainsi concevoir des créations amusantes, l’offre devient encore

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plus attrayante pour le client, et la marge bĂŠnĂŠficiaire de l’Êtablissement grimpe.  Outre le pur espresso, de plus en plus de consommateurs sollicitent des prĂŠparations Ă base de lait avec leur espresso. Le cappuccino et le latte macchiato sont les plus connus. Lavazza rĂŠpond Ă cette demande et crĂŠe une panoplie de recettes innovantes, qui incitent le consommateur Ă de nouvelles expĂŠriences. Ce nouveau concept ‘espresSOunique’ est divisĂŠ en 5 groupes qui Ă divers moments de la journĂŠe peuvent interpeler diffĂŠrents groupes cible: t A1FSGFDU MFT CPJTTPOT FTQSFTTP EF CBTFČ“ DBQQVDDJOP MBUUF NBDchiato‌ ; t A1MFBTVSF Č“ MBUUF HPMPTP FTQSFTTP DIPDPMBUUFyČ“ t A'SFTIOFTT Č“ GSP[FOČ“ FTQSFTTP TIBLFSBUP JDFE MBUUFyČ“ t A#BMBODFE Č“ CPJTTPOT FTQSFTTP EF CBTF BV MBJU EF TPKB FU DBGĂ? EĂ?DBGĂ?JOĂ?Č“ t A'VO Č“ QSĂ?QBSBUJPOT EF DBGĂ? BWFD BMDPPM UFMMFT FTQSFTTP #BJMFZT MBUUF BNBSFUUP DBĂ•QJNPLLB

Nouveau 1PVS SĂ?QPOESF Ă‹ DFUUF WBSJĂ?UĂ? EF CPJTTPOT -BWB[[B QSPQPTF OPVveaux toppings aromatiques. Cela porte le total Ă 8 : aux arĂ´mes orange, amaretto, noisette et chocolat dĂŠjĂ existants se joignent Ă prĂŠsent le ginseng, le gingembre, la cannelle et le caramel. En sus, 3 nouveaux goĂťts crunch viennent agrĂŠmenter le latte goloso : le chocolat noir et crunch de petits biscuits amaretti, le crunch de pistaches, et le chocolat blanc et crunch de meringue. &U FOmO QPVS MF GSP[FO FU MF JDF DBQQVDDJOP JM Z B OPVWFMMFT QPVESFTČ“ WBOJMMF DBGĂ? FU DIPDPMBU Steeds meer consumenten vragen, naast pure espresso, ook melkbereidingen met espresso. Cappuccino en latte macchiato zijn de bekendste. Lavazza speelt hierop in en creĂŤerde een aantal innoverende recepten, die bij de consument een nieuwe beleving teweegbrengen. Dit nieuwe ‘espresSOunique’-concept is onderverdeeld in 5 groepen die op verschillende momenten van de dag andere doelgroepen kunnen aanspreken: t ‘Perfect’, de basis-espressodranken: cappuccino, latte macchiato‌; t A1MFBTVSF MBUUF HPMPTP FTQSFTTP DIPDPMBUUFyy t A'SFTIOFTT GSP[FO FTQSFTTP TIBLFSBUP JDFE MBUUFy t A#BMBODFE CBTJT FTQSFTTPESBOLFO NFU TPZBNFML FO DBÄŠFĂ•OFvrije koffie; t A'VO LPÄ‹FCFSFJEJOHFO NFU BMDPIPM [PBMT FTQSFTTP #BJMFZT MBUUF BNBSFUUP DBĂ•QJNPLLB

Mixer Toutes ces nouvelles prĂŠparations sont rendues possibles grâce Ă VO OPVWFBV .JYFS .VMUJ 1VSQPTF CSFWFUUĂ? -BWB[[B $FU BQQBSFJM ĂŠlĂŠgant et compact est d’une simplicitĂŠ d’utilisation surprenante tout en ĂŠtant capable d’effectuer les tâches les plus complexes : Ă MB GPJT NJYFS CMFOEFS FU TUFBNFS JM O PDDVQF DFQFOEBOU M FTQBDF que d’un seul appareil.

Nieuw Voor deze verscheidenheid aan dranken biedt Lavazza 4 nieuwe aromatoppings aan. Dit brengt het totaal op 8: de reeds bestaande sinaasappel, amaretto, hazelnoot en chocolade zijn nu aangevuld met ginseng, gember, kaneel en karamel. Daarnaast zijn er ook 3 nieuwe crunchsmaken voor de latte goloso: donkere chocolade met crunch van amarettikoekjes, crunch van pistachenootjes, en witte chocolade met crunch van meringue. Voor de frozen en de ice cappuccino, tenslotte, zijn er 3 nieuwe poeders: vanille, koffie en chocolade.

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KO F F I E / C A F É Mixer Al deze nieuwe bereidingen worden mogelijk dankzij een nieuwe Multi-Purpose Mixer, een Lavazza-patent. Dit elegante en compacte toestel is eenvoudig te bedienen maar voert toch complexe taken uit: het is een mixer, blender en steamer in één, waarbij het slechts de ruimte van één toestel inneemt. Het biedt 2 warme en 2 koude keuzeprogramma’s, alle met verschillende toerentallen. Daarnaast kies je uit 4 mixtijden volgens het aantal te bereiden dranken. Afhankelijk van de bereiding gebruikt men één van de 3 meegeleverde mixstaven, die trouwens zeer makkelijk gewisseld kunnen worden. Dan is er nog een maatbeker voor warme en eentje voor koude dranken. Het onderhoud is makkelijk: alle losse onderdelen mogen in de vaatwas. Die moet uiteraard goed afgesteld zijn om kalkafzetting te voorkomen. En dan is er het gebruiksgemak: eens het toestel in gang gezet, hoef je er niet bij te blijven: wanneer de bereiding klaar is, stopt het en laat het een piepsignaal horen. Zo is er toch nog ‘multitasking’ voor de bartender weggelegd… En tijdwinst: het apparaat bereidt tot 4 dranken in één keer. Reken maar eens uit hoe lang het duurt om 4 cappuccino’s manueel op te stomen. Niets staat je nu nog in de weg om met espressosuggesties te werken: warme eventueel met alcohol voor de winter, of koude voor de zomer. Er is zelfs een recept waarin zowel warme als koude dranken samen verwerkt zijn… Jeroen Clauwers: “We raden wel aan om met 1 of 2 creaties te beginnen. De klant heeft dan nog de keuze uit 8 verschillende aromatoppings. En dan kan je stelselmatig bereidingen aan de kaart toevoegen. Zo ontdek je welke recepten er in de smaak vallen.”

Receptenboekje Om de man of vrouw achter de toog te inspireren is er het ‘Lavazza espresSOunique’-receptenboek. Hierin worden de nieuwe bereidingen stap voor stap in 4 talen en met tekeningen uitgelegd. Vraag ernaar bij uw Lavazza-vertegenwoordiger, of ga naar Lavazza op Horeca Expo: stand 1406 in hal 1.

Il offre 2 programmes chauds et 2 froids, proposant tour à tour différentes vitesses de rotation. En outre, vous avez le choix entre 4 temps de mixage selon la quantité de boissons à préparer. En fonction de la préparation, il conviendra d’utiliser un des 3 bras de mixage livrés avec l’appareil et qui, d’ailleurs, se remplacent en un tournemain. Vous y trouverez également un verre doseur pour les boissons chaudes et un second pour les boissons froides. L’entretien est aisé : toutes les parties dissociables supportent le passage en lave-vaisselle. Celui-ci doit cependant être réglé de manière à éviter tout dépôt de calcaire. Et enfin il y a la facilité d’utilisation : dès que l’appareil est mis en état de marche, vous pouvez vaquer à vos occupations : lorsque la préparation est prête, il s’arrête et un signal sonore retentit. Un gain d’énergie pour le bartender… et de temps : l’appareil prépare jusqu’à 4 boissons à la fois. Calculez le temps que prend la préparation de 4 cappuccinos effectuée manuellement. Rien n’entrave plus à présent votre souhait de proposer des suggestions d’espresso : chauds éventuellement agrémentés d’alcool pour l’hiver, ou froid pour les périodes estivales. Il existe même une recette dans laquelle sont travaillées ensemble, et des boissons chaudes et des boissons froides… Jeroen Clauwers : « Nous conseillons toutefois de démarrer par 1 ou 2 créations. Le client pourra à ce moment-là, toujours faire son choix parmi les 8 toppings aromatiques différents. Cela vous permettra également d’ajouter systématiquement de nouvelles recettes à votre carte. Et découvrir ainsi quelles recettes plaisent plus que d’autres. »

Petit livre de recettes Afin d’inspirer l’homme ou la femme qui officie de l’autre côté du comptoir, Lavazza a édité le ‘Livre de recettes Lavazza espresSOunique’. Dans ce livre les nouvelles recettes sont expliquées pas à pas en 4 langues et accompagnées de dessins. Demandez-le à votre représentant Lavazza, ou rendez-vous chez Lavazza à Horeca Expo : stand 1406, halle 1.

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hiladelphia is ontstaan in 1880 in… Philadelphia (VS) en deed zijn intrede in België in 1975. Vandaag is Philadelphia beschikbaar in de meeste Europese landen en absolute marktleider in het segment van de verse kaas. Uit onderzoek blijkt dat 99% van de Belgen de merknaam Philadelphia kent. Philadelphia is smeuïg van structuur met een specifieke frisse smaak, lekker op alle soorten brood, van traditionele boterham tot ciabatta of stokbrood. Bovendien is deze kaas geschikt voor gebruik in verschillende bereidingen, zowel warm als koud, hartig of zoet. De smaak en aroma’s van Philadelphia vermengen zich gemakkelijk met die van andere ingrediënten. De verse kaas leent zich uitstekend als onderdeel van een aperitiefhapje, in een saus bij een hoofdgerecht of in een kaastaart, crème brûlée of tiramisù.

hiladelphia a vu le jour en 1880 à… Philadelphia (USA) et a fait son apparition en Belgique en 1975. Aujourd’hui, Philadelphia est présent dans la plupart des pays européens et s’impose comme leader absolu dans le segment des fromages frais. Selon une enquête, 99% des Belges connaissent la marque Philadelphia. Philadelphia possède une texture onctueuse et un goût frais unique: délicieux sur toutes les variétés de pain, de la traditionnelle tartine à la ciabatta en passant par la baguette. Ce fromage se prête en outre à diverses préparations culinaires, chaudes ou froides, salées ou sucrées. Le goût et les arômes de Philadelphia se mêlent aisément à ceux des autres ingrédients. Ce fromage frais convient aussi parfaitement pour garnir un amusebouche ou enrichir la sauce d’un plat consistant, une tarte au fromage, une crème brûlée ou un tiramisù.

Voor de foodservice bestaat er een zeer uitgebreid aanbod.

L’assortiment foodservice se compose d’un tas produits.

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Ciabatta

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ervaardigd volgens een Italiaans recept op basis van extra vergine olijfolie (2% van het deeg), is de Ciabatta erg in trek. Het is perfect geschikt voor de bereiding van sandwiches. Je kan het garneren met zuiderse producten (pesto, basilicum, tomaat, mozzarella, parmaham,…). In sneetjes kan het ook worden gegeten bij een salade of een meer uitgebreide maaltijd. Dit brood wordt gekenmerkt door een ietwat harde korst en een kruim dat erg lang zacht blijft dankzij de aanwezige olijfolie. De Ciabatta van Délifrance heeft een lichtjes onregelmatige vorm waardoor het een artisanaal tintje krijgt.

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De Ciabatta is 22 cm lang en weegt 140 gram. Het wordt diepgevroren geleverd in dozen van 65 stuks.

laborée à partir d’une recette d’origine italienne à base d’huile d’olive vierge extra (2% de la pâte), la « Ciabatta » est un pain très à la mode. Elle convient par parfaitement à la préparation de sandwichs. Elle se marie avec de nombreuses garnitures aux accents du Sud (pesto, basilic, tomate, moz mozzarella, jambon de Parme, …). Coupée en tranches, elle peut également être servie en accompagnement d’une salade ou d’un repas plus consistant. Ce pain se caractérise par une croûte un peu dure et une mie qui reste moelleuse particulièrement longtemps grâce à la présence de l’huile d’olive. La « Ciabatta » de Délifrance présente un aspect légèrement irrégulier qui lui confère un petit caractère artisanal. La «Ciabatta» mesure 22 cm de long et pèse 140 grammes. Elle est livrée surgelée dans des cartons de 65 pièces.

Bereiding : Verwarm de oven voor op 230°C. Leg de Ciabatta’s, zonder te ontdooien, op de roosters en laat gedurende 8 minuten bak bakken op 210°C. Eén enkele stoominjectie van 6 seconden volstaat. Open de dampafzuiger tijdens de 2 laatste minuten.

Mise en œuvre : préchau préchauffffffez ez le four à 230°C. Sans décongélation, disposez les Ciabattas sur les grilles et laissez cuire pendant 8 minutes à 210°C. Une seule injection de vapeur de 6 secondes su suffit. Ouvrez l’oura pendant les 2 der dernières minutes.

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ C L A S S I C ’ Ingrediënten rilettes van everzwijn augurk zilveruitjes

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Ingrédients rilettes de marcassin cornichon oignons marinés

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ N E W S T Y L E ’ Ingrediënten

Ingrédients

zuurkool

choucroute

mosterd

moutarde

gedroogde pancetta

pancetta séché

verse kruiden

herbes fraîches

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ S P E C I A L ’ Ingrediënten erwtensoep rookworst, kwarteleitjes Philadelphia, kervel

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Ingrédients potage aux petits pois saucisson fumé, œufs de caille Philadelphia, cerfeuil

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BROODJE / PETIT PAIN ‘ C R E A T I V E ’ Ingrediënten gerookt hertenvlees, sla, Philadelphia wortel, marmelade van appelsien uiencrumble

Ingrédients viande de cerf fumée, salade Philadelphia, carotte, marmelade d’orange, crumble aux oignons

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GC Hanos is een horecagroothandel die iedereen ondertussen wel kent. De oprichting in Apeldoorn van de eerste vestiging van dit Nederlandse concern dateert van 1975. Ondertussen is HGC Hanos een groothandelorganisatie geworden van achttien vestigingen verspreid over Nederland en België. Hanos staat bekend om een uitgebreid assortiment kwaliteitsproducten tegen betaalbare prijzen. U geniet er ook van klantgerichte service, waarbij vakkundig advies aan de basis ligt. Bij Hanos vindt u alles uit binnen- en buitenland onder één dak: food, nonfood, verse producten, dranken… noem maar op! De foodafdeling bestaat onder andere uit ‘vis en zeevruchten’, ‘groenten en fruit’, ‘wild en gevogelte’, ‘patisserie en brood’, ‘kaas en zuivel’, maar ook ‘convenience’, die tegenwoordig zelfs bij de topgastronomie past. Na het succes van de eerste HGC Hanos in ons land in Antwerpen, geopend in 2007, kwam er een tweede vestiging van deze groothandel in Hasselt. Regelmatig zijn er kookdemo’s, workshops, proeverijen en contactmomenten met leveranciers. Kwaliteit en exclusiviteit staan centraal bij HGC Hanos. Het huismerk van de groothandel is hier dan ook een uitstekend voorbeeld van. De prijzen zijn scherp en de kwaliteit is vergelijkbaar met die van de A-merken!

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GC Hanos est un grossiste de l’horeca que tout le monde connaît entre temps. Le premier magasin de ce groupe néerlandais à Apeldoorn date de 1975. Depuis, HGC Hanos est devenu une organisation de vente en gros qui comprend dix-huit établissements à travers les Pays-Bas et la Belgique. Hanos est réputé pour son grand assortiment de produits de qualité à des prix abordables. Vous profitez également d’un service à la clientèle basé sur des conseils professionnels. Vous trouvez chez Hanos des produits locaux et étrangers sous un toit, que ce soit en food, non-food, des produits frais, des boissons… Toute une liste ! L’assortiment food comprend entre autres ‘poissons et fruits de mer’, ‘fruits et légumes’, ‘gibier et volaille’, ‘pâtisserie et pain’, ‘fromages et produits laitiers’, mais aussi ‘convenience’, qui fait désormais même partie de la grande gastronomie. Après le succès du premier magasin Hanos chez nous, ouvert à Anvers en 2007, un deuxième a ouvert à Hasselt. Il y a souvent des démonstrations de cuisine, des workshops, des dégustations et même des contacts avec les fournisseurs. Hanos proue la qualité et l’exclusivité. La marque ‘Hanos’ en est d’ailleurs la preuve. Les prix sont concurrentiels et la qualité est comparable à celle des plus grandes marques !

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Vanillecrème met chocoladefantasie Crème vanille et fantaisie au chocolat

Ingrediënten t Ingrédients Crème Caramel (Debic) Truffle Shells Dark (Callebaut) Crispearls Dark (Callebaut) Chocolade Tagliatelli (Callebaut) Poeder voor chocolademousse Dark (Callebaut) Siroopparels karamel Appelsien / Spongecake pistache Crème caramel (Debic) Tru e Shells Dark (Callebaut) Truffl Crispearls Dark (Callebaut) Tagliatelli de chocolat (Callebaut) Poudre pour mousse au chocolat Dark (Callebaut) Perles de sirop caramel Orange / Génoise pistache

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Bereiding t Préparation Crème caramel volgens de verpakking bereiden. Wat ingekookt appelsiensap toevoegen. Uitstorten in een bord en laten opstijven. Intussen een chocolademousse bereiden volgens de verpakking. Laten afkoelen, in een spuitzak doen en de Truffle Shells hiermee vullen. Dresseren op bord. Afwerken met siroopparels, spongecake, Tagliatelli, Crispearls en appelsienpartjes. Préparez la crème caramel en suivant les instructions sur l’emballage. Ajoutez un peu de réduction de jus d’orange. Versez sur une assiette et laissez épaissir. Entretemps, préparez une mousse au chocolat en suivant les instructions sur l’emballage. Laissez refroidir, versez dans une poche à douille et garnissez-en les Tru Truffle Shells. Dressez sur assiette. Finalisez avec les perles de sirop, la génoise, les Tagliatelli, les Crispearls et quelques quartiers d’orange.

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Tip t Idée In plaats van appelsien kunt u roze pompelmoes gebruiken. De spongecake pistache vervangt u dan door een karamel spongecake. Au lieu des oranges vous pouvez utiliser du pamplemousse rose. Vous remplacerez dès lors la génoise à la pistache par une génoise au caramel.

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!"#$% Panna cotta van veenbessen Panna cotta de canneberges Ingrediënten t Ingrédients Panna Cotta (Debic) Verse veenbessen Crispearls Strawberry (Callebaut) Chocolade Tagliatelli (Callebaut) Chocolate Pencils Van Gogh (Callebaut) Panna Cotta (Debic) Canneberges fraîches Crispearls Strawberry (Callebaut) Tagliatelli de chocolat(Callebaut) Chocolate Pencils Van Gogh (Callebaut)

Bereiding t Préparation Veenbessen stoven met een beetje suiker. Panna cotta bereiden volgens de verpakking met ingekookt sap van gestoofde veenbessen. In glaasjes doen en laten afkoelen. Dresseren met de veenbessen. Afwerken met de Crispearls, Tagliatelli en Chocolate Pencils. Faites revenir les canneberges avec un peu de sucre. Préparez la panna cotta en suivant les instructions sur l’emballage et agrémentez d’une réduction de jus de canneberges étuvées. Versez dans une verrine et laissez refroidir. Dressez avec les canneberges. Finalisez avec les Crispearls, les Tagliatelli et les Chocolate Pencils.

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Inktvisreepjes met gestoofde tomaat Lamelles de calmar et tomates étuvées

Ingrediënten t Ingrédients

Bereiding t Préparation

Inktvisreepjes (Aviko) Bereide tomaten in stukken (Davigel) Look / Yoghurt

Yoghurt mengen met verse look. Inktvisreepjes frituren. Dresseren op bord en afwerken met het koude tomatenmengsel.

Lamelles de calmar (Aviko) Tomates préparées en morceaux (Davigel) Ail / Yaourt

Mélangez le yaourt et l’ail frais. Faites frire les lamelles de calmar. Dressez sur assiette et finalisez avec le mélange de tomates froid.

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Aardappelsnack Snacks de pommes de terre

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Tip t Idée U kunt de mayonaise vervangen door Griekse yoghurt met gehakte bieslook. Vous pouvez remplacer la mayonnaise par du yaourt grec agrémenté de ciboulette hachée.

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Ingrediënten t Ingrédients Parijse champignons Zoete aardappel in grove brunoise (Davigel) Gember / Ansjovis / Mayonaise Witte wijn / Grove peper / Zout Champignons de Paris Patates douces détaillées grossièrement en brunoise (Davigel) Gingembre / Anchois / Mayonnaise Vin blanc / Poivre gros grains / Sel

Bereiding t Préparation Aardappeltjes ontdooien en uitlekken. Mengen met mayonaise en afkruiden. De steeltjes van de champignons verwijderen. Champignons aanstoven in een beetje boter en witte wijn en afkruiden met peper en zout. De champignons vullen met het aardappelmengsel. Afwerken met ansjovis en julienne van gember. Faites dégeler les pommes de terre et égouttez-les. Mélangezles avec la mayonnaise et assaisonnez. Ôtez les pieds des champignons. Faites revenir les champignons dans un peu de beurre et de vin blanc et assaisonnez en poivre et sel. Garnissez les champignons du mélange de pommes de terre. Finalisez avec les anchois et une julienne de gingembre.

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Foie gras met 2 pepersoorten en champagne Foie gras aux 2 poivres et champagne Ingrediënten t Ingrédients Ganzenlever met 2 pepersoorten en champagne (Rougié) Sesamzaadjes / Puree van mango (Davigel Terre & Mer) Agaragar / Zanddeeg Foie gras d’oie aux 2 poivres et champagne (Rougié) Graines de sésame / Purée de mangues (Davigel Terre & Mer) Agar agar / Pâte sablée

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Bereiding t Préparation Ronde vormpjes uitsteken uit zanddeeg en gedurende 6 minuten op 180°C in de oven bakken. Puree van mango opkoken met agaragar, uitstorten in een platte schaal en laten afkoelen. Uitsteken met een rond vormpje. De ganzenlever in blokjes snijden en in sesamzaadjes rollen. Alles dresseren op bord. Découpez de petites formes rondes dans la pâte sablée à l’aide d’un emporte-pièce et faites cuire au four pendant 6 minutes à 180°C. Réchauffez la purée de mangues avec l’agar agar, versez sur un plat et laissez refroidir. Découpez de petites formes rondes à l’aide de l’emporte-pièce. Détaillez le foie d’oie en dés et les roulez dans les graines de sésame. Dressez le tout sur assiette.

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Roodbaars Sébaste Ingrediënten t Ingrédients

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Bereiding t Préparation

Roodbaarsfilet (Marine Harvest Pieters) Gerookt spek fijne sneetjes (Davigel Terre & Mer) Boschampignons / Uien / Look

Roodbaarsfilet inwikkelen in gerookt spek. Bereiden in de oven op 170°C gedurende 6 minuten. Intussen de boschampignons aanbakken met een beetje ui en look. Dresseren op bord.

Filet de sébaste (Marine Harvest Pieters) Lard fumé en tranches fines (Davigel Terre & Mer) Champignons des bois / Oignons / Ail

Entourez le filet de sébaste de lard fumé. Préparez-le dans un four à 170°C durant 6 minutes. Entretemps faites revenir les champignons avec un peu d’oignons et d’ail. Dressez sur assiette.

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Knolseldersoep Soupe de céleri rave

Ingrediënten t Ingrédients Céleri rave Filet de saumon de l’atlantique (Marine Harvest Pieters) Bouillon de poule / Oignons / Poireau Thym / Laurier Knolselder Atlantische zalmfilet (Marine Harvest Pieters) Kippenbouillon Uien / Prei / Tijm / Laurier

Bereiding t Préparation Een soep bereiden van knolselder, uien, prei, tijm, laurier en kippenbouillon. Mixen, passeren en afkruiden. De verse zalm in blokjes snijden en soep toevoegen. Onmiddellijk serveren. Préparez une soupe avec le céleri rave, les oignons, le poireau, le thym, le laurier et le bouillon de poule. Mixez, passez et assaisonnez. Détaillez le saumon frais en cubes et ajoutez la soupe. Servez sans attendre.

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BIER SUGGESTIES  SUGGESTIONS DE BIÈRE

Broeder Jacob Double Espresso

75 cl (binnenkort ook op vat) - 7,7 % vol. 75 cl (bientôt également en fût) - 7,7 % vol.

In donkere bieren zitten meestal wat roostertonen: de mout wordt dan extra geroosterd om kleur, aroma en smaak te krijgen die tegen het gebrande aanleunen. In Broeder Jacob Double Espresso komen deze aroma’s en smaaknuances echter van échte koffie, van de Finca La Pila in Guatemala. Het is dan ook een bier waarin koffiebrander Pieter Claes een stevige inbreng had. In het glas donkerbruin met rode reflecties. Het schuim is roomwit en stevig, de neus geeft discrete roostertonen, met daarnaast wat lichtzoet van kandij, fruit, en een vleugje citrus en koriander. De romige koffiesensatie komt in de retro en blijft erg lang hangen. Een degustatiebier, dat ook in de gastronomie veel mogelijkheden biedt.

Saint-Feuillien Saison Saisonbieren hebben een traditie uit de boerderijbrouwerijen in het zuiden van het land, waar ze erg typisch zijn. Deze versie is er eentje van hoge gisting, nagegist op de fles, en is daardoor heel smaakvol en aromatisch. De kleur is warm-donkerblond met lichtoranje nuances. Het schuim is stevig, heel fijn en hecht perfect aan het glas. De neus is mooi afgerond met duidelijke tonen van hop maar ook van citrusvruchten en wat witte veldbloemen. In de smaak is deze saison, op internationale wedstrijden gekozen als beste in zijn soort, niet te bitter. Er wenkt eerder een tikkeltje zuur, dat licht doet denken aan citroen, en er is ook het lichtbittere van de hop. De afdronk is vrij lang maar niet te zwaar.

Les bières brunes développent le plus souvent quelques notes grillées : en fait, on grille un peu plus le malt pour obtenir la couleur, l’arôme et la saveur qui rappellent la torréfaction ou le caramel. Dans la Double Espresso Broeder Jacob, ces arômes et nuances gustatives proviennent cependant de véritable café, du café Finca La Pila au Guatemala. Il faut dire qu’il s’agit d’une bière à laquelle le torréfacteur Pieter Claes a apporté une belle contribution. Sa robe est brun foncé avec des reflets rouges. La mousse blanc crème est épaisse et ferme, le nez développe de délicates senteurs grillées, où se mêle un peu de la douceur du sucre candy et des fruits, et au-dessus desquelles pointe un accent d’agrumes et de coriandre. La sensation crémeuse du café nous parvient en rétroolfaction et elle est très persistante. C’est une bière de dégustation qui ooffffffre re également de nombreuses possibilités en gastronomie.

33 cl met kroonkurk - 6,5 % vol. 33 cl avec capsule - 6,5 % vol. Les bières Saison proviennent d’une tradition des fermes-brasseries du sud de la Belgique où elles sont fort répandues. Cette Saison est une bière de fermentation haute, elle subit une seconde fermentation en bouteille ce qui la rend extrêmement savoureuse et aromatique. Sa robe arbore une belle couleur d’un blond profond chaleureux avec des nuances oranoran gées. La mousse est ferme, très fine et adhère parfaitement au verre. Le nez est joliment abouti et exhale de nets accents de houblon ainsi que d’agrumes auxquels viennent s’ajoujou ter quelques fleurs des champs blanches. En bouche, cette Saison, élue meilleure dans sa catégorie lors de concours internationaux, n’est pas trop amère. On y perçoit plutôt une pointe d’acidité qui fait un peu songer au cici tron, à laquelle se mêle la légère amertume du houblon. L’arrière-bouche est assez longue sans être trop écrasante.

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Saint-Feuillien Grand Cru Saint-Feuillien Grand Cru is een bleekblond bier dat fijn en persistent parelt in het glas. Het heel fijne schuim staat stevig, is bijna te snijden. In de nogal complexe neus is er eerst en vooral een stevige aanzet van hop en mout, maar er zijn ook vineuze aroma’s te ontwaren. De smaakaanzet is licht en vlot, in een eerste fase zou je denken aan een doordrinkbier, maar de smaak wordt bij het doorproeven intenser en gaat verruimen in de breedte zodat we het toch eerder bij de degustatiebieren klasseren. De afdronk is lang en complex, en daardoor is het duidelijk een gerecht dat stevige, goed doorsmakende gerechten kan dragen. Zeker krachtige vleesgerechten met wat vet, maar ook rijke bereidingen van vis.

33cl met kroonkurk - 9,5 % vol. 33cl avec capsule - 9,5 % vol.

La Saint-Feuillien Grand Cru est une bière d’une couleur blond pâle qui pétille délicatement et avec persistance dans le verre. Sa mousse très fine est si ferme qu’on pourrait presque la découper. Elle développe un nez assez complexe où prédominent tout d’abord de puissants arômes de houblon et de malt derrière lesquels on perçoit aussi quelques senteurs vineuses. La première gorgée est légère et aisée, dans un premier temps, on pourrait penser à une bière ordinaire mais, au fur et à mesure de la dégustation, les saveurs s’intensifient et s’amplifient de sorte que nous la classons plutôt parmi les bières de dégustation. L’arrière-bouche est longue et complexe et il est manifeste qu’elle pourra accompagner valablement des plats aux goûts forts et longs en bouche. Des plats de viande consistants et forts avec un peu de graisse, mais également de copieuses préparations à base de poisson.

Saint-Feuillien Blond(e) Het Saint-Feuillien Blond Abdijbier is een typisch abdijbier van hoge gisting. In het glas is het bier lichtgoud van kleur, niet helemaal loepzuiver doorschijnend, maar eerder héél fijn gesluierd, getuigend van body en materie. Het schuim is hagelwit, stevig en fijn. In de neus komt de geur van hop duidelijk als eerste aanzetten, gevolgd door wat kruidigheid uit de familie van anijs en venkel. Diezelfde kruidigheid vinden we ook in de smaak, die heel vol en breed is, met wat lichte verfrissende bitterheid in de afdronk, die het bier minder zwaar doet nasmaken. Een bier dat het prima doet bij kazen en gerechten die nogal wat vet bevatten.

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33 cl met kroonkurk - 7,5 % vol. 33 cl avec capsule - 7,5 % vol. La bière Saint-Feuillien blonde est une bière d’abbaye typique de haute fermentation. Dans le verre, elle aaffiche une couleur d’un doré pâle, dont la transparence n’est pas absolument parfaite, mais plutôt très finement voilée, signe de corps et de substance. La mousse blanche comme neige est ferme et fine. Dès les premiers instants, les arômes de houblon se distinguent nettement, suivis par des senteurs épicées de la famille de l’anis et du fenouil. Nous retrouvons également ce caractère épicé dans la saveur, très pleine et ample, avec quelques accents amers rafraîchissants dans la finale qui rendent la bière moins pesante dans l’arrière-bouche. Une bière qui se déguste à merveille avec des fromages et des plats contenant pas mal de matières grasses.

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Traiteurs en Grootkeukens Cuisines collectives et Traiteurs FRANS ROMBOUTS

Feest La fête In het zorgcentrum Au centre de soins

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et aantal mensen die de avond van hun leven in een rusthuis doorbrengen, neemt alsmaar toe. Voor hen koken is een hele uitdaging. Niet enkel moeten de koks rekening houden met diëten, met smaakverlies, en andere beperkingen, maar ze moeten ook het budget angstvallig in het oog houden. En de gasten aan tafel zijn elke dag dezelfden, voor wie de maaltijd soms de enige afwisseling in hun leven is. Voorwaar niet gemakkelijk. We bezochten het woon- en zorgcentrum Onze-Lieve-Vrouw van Lourdes in Erps-Kwerps. Hier kookt een keukenteam met als chef Gert Bulens en ‘second’ Raouf Letaief voor 160 residenten. Ze streven ernaar om lekkere, gezonde en afwisselende maaltijden te bereiden. Hierbij gaat grote aandacht naar specifieke gezondheidseisen van de bewoners zoals gemalen of gemixte voeding, vervangvoeding, enz. Er wordt zoveel mogelijk rekening gehouden met noden, wensen en gewoontes van de bewoners. Gert en zijn team ging onze uitdaging aan om een feestmenu te koken. Bij wijze van proef kookten ze eerst voor 6 bewoners, die aan een tafel in de keuken plaats namen.

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e nombre de gens qui passent le crépuscule de leur vie dans une maison de repos ne cesse de croître. Cuisiner pour eux constitue un réel défi à relever. Non seulement les cuisiniers doivent tenir compte des régimes, de la perte du goût qui aaffffecte ffecte certains, et d’autres restrictions encore, mais ils doivent également tenir le budget scrupuleusement à l’œil. Et les convives assis à table sont les mêmes chaque jour, et pour eux, le repas est parfois la seule distraction dans leur vie. Une tâche réellement ardue. Nous avons rendu visite au centre de soins et de résidence OnzeLieve-Vrouw van Lourdes (Notre-Dame de Lourdes) à Erps-Kwerps. C’est toute une équipe de cuisine dirigée par le chef Gert Bulens et le ‘second’ Raouf Letaief qui cuisine ici pour 160 résidents. Ils essaient de préparer des repas savoureux, sains et variés à la fois. Ce faisant, ils accordent beaucoup d’attention aux exigences spécifiques relevant de la santé des résidents, comme par exemple la nécessité d’avoir une alimentation moulue ou mélangée, la nutrition de remplacement, etc. Ils font tout pour tenir compte au maxi>> mum des besoins, souhaits et habitudes des résidents.

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Gert Bulens: “Ik noem dit ‘Comme chez Moi’. De meer dan 110 personen die instaan om de residenten elke dag een ‘goede oude dag’ te bezorgen, verdienen zonder uitzondering allen een pluim. En in de keuken dragen wij ons deel daartoe bij.” Gert staat hier al 16 jaar aan het hoofd van de keuken. Voordien had hij reeds een ander culinair water doorzwommen: bij de jonge Yves Mattagne en de opstart van de Sea Grill. Gert: “Dit was een volledige koerswijziging, die ik me nooit beklaagd heb. Elke dag moeten toveren met prijsgunstige, maar toch degelijke en smakelijke producten ervaar ik als een echte verrijking, zeker als je aan tafel de lach op de gezichten van onze residenten ziet. Uiteraard is hygiëne bij deze risicogroep van zeer

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Gert et son équipe ont accepté de relever notre défi de cuisiner un menu de fête. En guise de test, ils ont d’abord cuisiné pour 6 résidents qui ont pris place à une table dans la cuisine. Gert Bulens : « J’appelle ceci ‘Comme chez Moi’. Les plus de 110 personnes qui veillent à ce que chaque journée soit un ‘bon vieux jour’ pour les résidents, méritent tous des louanges, sans exception. Et dans la cuisine, nous apportons notre contribution à la réalisation de cet objectif. » Cela fait déjà 16 ans que Gert est à la tête de la cuisine. Avant cela, il avait déjà navigué dans d’autres eaux culinairement parlant : chez le jeune Yves Mattagne lors des débuts de Sea Grill. Gert : « Ce fut un changement de cap total, dont je ne me suis

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groot belang, en ook een goed stockbeheer met zo weinig mogelijk afval is essentieel. De hedendaagse bewoners vragen een andere voeding dan vroeger. Ze zijn mondiger en zitten in sociale netwerken, ze hebben culinaire reiservaringen, enz. En ze hebben sterke herinneringen aan producten en bereidingen uit hun jonge jaren. Zo’n band met het verleden is cruciaal om onze residenten zich hier goed te doen voelen. Daarom krijgen ze bij ons geregeld verloren brood, appeltjes in de oven, witloof met ham, stoemp, lauwe havermoutpap enz. En natuurlijk wisselen we die ‘oude’ keuken graag af met moderne fantasietjes.” Het hoeft geen uitleg dat goede leveranciers hier een sleutelpositie bekleden. Die moeten allen BRC- of ISO 22.000-gecertificeerd zijn. Duurzaamheid staat centraal: zoals bij de visleverancier die

jamais plaint. Devoir chaque jour jouer au magicien avec des produits bon marché mais néanmoins corrects et savoureux, constitue pour moi un réel enrichissement, surtout lorsque vous voyez le sourire se dessiner sur les visages de nos résidents attablés. Il est évident qu’avec ce groupe à risque, l’hygiène revêt une très grande importance, de même qu’est essentielle une bonne gestion des stocks avec le moins de déchets possible. Les résidents actuels demandent une autre alimentation qu’auparavant. Ils sont plus capables de s’exprimer et se trouvent dans des réseaux sociaux, ils ont des expériences culinaires tirées de voyages, etc. Et ils ont d’excellents souvenirs de produits et préparations de leurs jeunes années. Si l’on veut que nos résidents se sentent bien ici, il est capital de maintenir un tel lien avec le passé. C’est pourquoi nous leurs servons régulièrement du pain perdu, des pommes au four, des roulades de jambon aux chicons, du stoemp, de la bouillie tiède de flocons d’avoine, etc. Mais nous sommes naturellement très heureux d’alterner cette ‘cuisine à l’ancienne’ avec quelques petites fantaisies modernes. » Inutile de dire que de bons fournisseurs occupent ici une position clé. Ils doivent tous posséder la certification BRC ou ISO 22.000. La durabilité est au centre des préoccupations : comme chez le fournisseur de poisson qui propose par exemple du sébaste en alternative savoureuse d’autres sortes de poissons que l’on pêche trop.

Des goûts, des couleurs & des arômes Avec toute l’équipe de cuisine, Gert Bulens s’active chaque jour pour servir des plats savoureux, nourrissants et saisonniers. L’assaisonnement revêt à cet égard une importance extrême. Gert : « Pendant les mois d’été, on assaisonne beaucoup à l’aide d’herbes vertes, tandis que durant les mois plus froids, nous prenons du cumin et d’autres épices, moins connues, qui réduisent drastiquement l’utilisation de sel. J’ai retenu de mes pérégrinations en Afrique du Sud que la cannelle est un merveilleux ingrédient aromatisant. La cannelle donne une véritable explosion de saveur, pas seulement sur un apfelstrudel, mais également dans le potage au potiron, par exemple. Nous sommes ainsi en permanence à la recherche d’herbes et d’épices permettant de réduire autant que possible l’usage du sel sans que nos plats perdent de leur saveur. Dans cette optique, nous utilisons également de nombreux ‘légumes oubliés’ mais très savoureux, qui ne nécessitent pas ou peu >> d’assaisonnement.

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o.a. met schelvis een smakelijk alternatief biedt voor andere, overbeviste soorten.

Smaken, kleuren & geuren Gert Bulens is samen met het keukenteam elke dag in de weer om smakelijke, voedzame en seizoensgebonden gerechten op tafel te brengen. Hierbij is de afkruiding uiterst belangrijk. Gert: “In de zomermaanden wordt er veel op smaak gebracht met groene kruiden, in de koudere maanden grijpen we naar komijn en andere, minder gekende kruiden die het zoutgebruik drastisch verminderen. Uit mijn omzwervingen in Zuid-Afrika heb ik onthouden dat kaneel een prachtige smaakmaker is. Dat is niet enkel zo op een apfelstrudel, maar ook in pompoensoep, bijvoorbeeld, is kaneel een smaakbom. En zo zijn we voortdurend op zoek naar kruiden en specerijen om het zoutgebruik zoveel mogelijk terug te dringen zonder dat onze gerechten qua smaak gaan vervlakken. In deze optiek gebruiken we ook veel ‘vergeten’ maar erg smaakvolle groenten, die weinig of geen kruiding behoeven.”

Nieuwbouw Op dit moment wordt er duchtig gebouwd. Wanneer de eerste fase van die nieuwbouw in 2013 zal klaar zijn, komen er niet enkel residentiekamers bij, maar er gaat dan ook een nieuwe keuken open. Gert: “We zullen dan niet meer in koude lijn werken, zoals nu, maar wel in warme lijn. Een uitdaging waarop we ons nu reeds voorbereiden. In onze nieuwe keuken zullen we ook het ontbijt op een hoger niveau kunnen tillen. De residenten zullen meer keuzemogelijkheden op de ontbijtkar hebben, zodat ze eerst hun ogen –letterlijk– de kost zullen moeten geven.”

Nouvelle construction On construit énormément en ce moment. Lorsque la nouvelle construction sera terminée en 2013, nous n’aurons pas seulement quelques chambres et des studios de soins supplémentaires mais on ouvrira également une nouvelle cuisine. Gert : « Alors, nous ne travaillerons plus en ligne froide, comme à l’heure actuelle, mais en ligne chaude. Un défi auquel nous nous préparons dès maintenant. Dans notre nouvelle cuisine, nous pourrons aussi élever le niveau des petits déjeuners. Les résidents auront plus de possibilités de choix sur le chariot du petit déjeuner, de telle sorte qu’ils devront en tout premier lieu nourrir leurs yeux – littéralement. »

La fête À quoi doit ressembler un menu de fête pour Gert ? Lorsqu’il en parle, il prononce des mots tels que ludique, diversité, sain, excitation constante des papilles gustatives, tendance, beaucoup de légumes et plats entièrement végétariens, créativité dans les plats… Et il faut donner une certaine allégresse aux résidents, une allégresse qui peut remplacer l’ambiance familiale d’antan. « Une telle fête n’est pas un privilège pour nos résidents, c’est tout simplement notre devoir de leur organiser régulièrement une petite fête et de leur apporter une certaine jouissance. » Un tel repas festif ne doit pas nécessairement être coûteux ainsi que le prouve le food cost du menu qui suit : 5,75 euros.

Feest Hoe moet een feestmenu er voor Gert uitzien? Als hij hierover spreekt, vallen termen zoals speels, variatie, gezond, constante prikkeling van de smaakpapillen, trendgevoelig, véél groenten en volledig vegetarische gerechten, creativiteit in de gerechten... En je moet de residenten een feeststemming geven, die het gezinsgevoel van vroeger kan vervangen. “Zo’n feest is géén voorrecht voor onze residenten, het is gewoon onze plicht om voor hen geregeld een feest te creëren en hen te laten genieten.” En dat zo’n feestmaal niet noodzakelijk duur hoeft te zijn, bewijst de foodcost van volgend menu: 5,75 euro.

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Rode biet met lekkers gevuld Betterave rouge richement farcie

Foodcost: 0,85 euro per persoon 0,85 euros par personne De oesterzwammen in kleine stukken scheuren, krokant bakken in olijfolie met de geplette look en gesnipperde sjalotjes. Kruiden met zwarte peper van de molen. De rode biet droogdeppen en in 2 snijden en uithollen. Opvullen met oesterzwammen. Restjes van de rode biet cutteren en tot stroop laten indikken. Hiermee een streep op het bord trekken. De opgevulde bieten garneren met geitenkaas, beetgare kroepoek en aceto balsamico. Warm opdienen. Het bord kan eventueel afgewerkt worden met bladpeterselie en/of grissini.

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Déchirez les pleurotes en petits morceaux, faites-les revenir brièvement dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé et les échalotes émincées jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Assaisonnez de poivre noir du moulin. Séchez les betteraves rouges en les tamponnant, coupez-les en deux et évidez-les. Garnissez avec les pleurotes. Passez au cutter culinaire les restes de betteraves rouges et laissez épaissir jusqu’à obtention d’un sirop. Avec ce sirop ainsi obtenu, tirez un trait sur l’assiette. Garnissez les betteraves farcies de fromage de chèvre, de kroepoek al dente et de vinaigre balsamique. Servez chaud. Vous pouvez éventuellement finaliser l’assiette avec du persil plat et/ou des grissini.

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Foodcost: 3,20 euro per persoon 3,20 euros par personne Schelvishaasjes droogdeppen en à la meunière bakken. Mosselen kuisen en garen met wat ui, selder, peper en zout. Chiconettes stomen en daarna in wat boter kleuren. Afkruiden met peper, zout en nootmuskaat. Klassieke wittewijnsaus bereiden en verfraaien met de mosselen. Pastinaakpuree maken met pastinaak, aardappelen, melk en room. Op smaak brengen. Beetje olijfolie onder mengen. Alles dresseren op bord. Afwerken met takje tijm (die wegens het overheersende karakter niet in het gerecht zelf gebruikt wordt), en met 2 takjes bieslook.

SĂŠchez les filets d’aiglefin en les tamponnant et cuisez-les façon meunière. Nettoyez les moules et faites-les monter avec de l’oignon, du cĂŠleri, poivre et sel. Étuvez les chiconettes et faites-les colorer dans une noix de beurre. Assaisonnez en poivre, sel et noix de muscade. PrĂŠparez une sauce au vin blanc classique et ajoutez-y les moules. Confectionnez une purĂŠe de panais avec le panais, les pommes de terre, le lait et la crème. Rectifiez l’assaisonnement. Incorporez-y un filet d’huile d’olive. Dressez le tout sur assiette. Finalisez avec un brin de thym (qui vu son caractère dominant, n’est pas utilisĂŠ dans le mets Ă proprement parlĂŠ), et avec 2 branches de ciboulette.

Wanneer dit gerecht in koude lijn bereid wordt, worden de mosselen best in de saus gelegd om te voorkomen dat ze krimpen en uitdrogen.

Si ce plat est prĂŠparĂŠ en ligne froide, il convient de mettre les moules dans la sauce afin d’Êviter qu’elles ne se rĂŠtractent et ne se dessèchent.

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Krokant, zoet & gezond Croquant, sucré & sain

Foodcost: 1,70 euro per persoon 1,70 euros par personne Blauwe bessen en frambozen keuren en per soort op keukenrolpapier op plateaus leggen. Aardbeien wassen en in 4 snijden. Munt controleren op krokantheid en bladvorming. De dag voordien een traditionele aardbeienmousse maken en een nacht in de koeling laten opstijven. Coulis maken en een tijdje laten rusten. Als alternatief kan je ook een coulis maken met limoen en citroengras. Kletskoppen: Boter en bruine suiker mengen; bloem toevoegen, snuifje zout en kaneel. Koud water en gemalen amandelen toevoegen. Bakpapier op een plaat leggen en per plaat telkens 20 stukjes deeg leggen en iets uitstrijken. Gedurende 7 minuten op 180°C bakken, de oven uitzetten en de koekjes er nog 10 minuten in laten. Alle ingrediënten op bord dresseren.

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Examinez les baies bleues et les framboises et déposez-les par sorte sur un papier cuisine sur des plateaux. Lavez les fraises et coupezles en 4. Vérifiez la menthe quant à son croquant et à la forme de ses feuilles. La veille, préparez une mousse de fraise traditionnelle et laissez-la épaissir au frais pendant une nuit. Confectionnez le coulis et réservez-le quelques temps. Comme alternative vous pouvez aussi préparer un coulis de citron vert et citronnelle. Kletskoppen: Mélangez le beurre et le sucre brun; ajoutez la farine, une pincée de sel et la cannelle. Ajoutez ensuite de l’eau froide et les amandes effilées. Déposez une feuille de cuisson sur une plaque de four et disposez 20 morceaux de pâte par plaque. Etalez légèrement. Faites cuire pendant 7 minutes dans un four à 180°C, éteignez le four et laissez-y les biscuits pendant 10 minutes encore. Dressez tous les ingrédients sur assiette.

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Albert, Roger & Co De Chefs Summit… het wordt stilaan een traditie waarnaar de Belgische gastronomische wereld uitkijkt. Ook de jongste editie in Kortrijk Xpo kon op veel bijval rekenen. De chefs die aantraden, waren dan ook niet van de minsten. %

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Le Chefs Summit… petit à petit, cet événement devient une tradition que le monde gastronomique belge attend avec impatience. Et la dernière édition, qui a eu lieu à Kortrijk Xpo, a rencontré un vif succès. Il faut dire que les chefs qui s’y sont produits n’étaient pas des moindres.

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De chefs

Les chefs

Deze chefs hoeven nauwelijks nog voorgesteld. Hoewel…

C’est à peine s’il est encore nécessaire de présenter ces chefs-là. Quoique…

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Meet & Greet Op maandag 24 januari genoten goed 150 VIP-gasten het voorrecht om Adrià en van Damme persoonlijk te begroeten. Nadat ze met de chefs op de foto vereeuwigd werden, gingen ze aan tafel. Die stond vol gadgets die de sfeer van Tapas Tickets opriepen: bokalen met sferen van olijven uit olijvensap, een pot thee zoals die ook in Barcelona aan de gasten geserveerd wordt, wuivende gelukspoezen…

Le lundi 24 janvier, 150 invités VIP ont eu le privilège de saluer personnellement Adrià et van Damme. Après avoir immortalisé le moment en posant pour une photo avec les chefs, ils se sont attablés. La table était truffée de gadgets qui rappelaient l’ambiance du Tapas Tickets : des bocaux remplis de sphères d’olives en jus d’olive, une théière comme celle que l’on sert aux clients à Barcelone, des chats porte-bonheur qui s’agitent… ff

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Chefs Summit Le jour suivant, on vit arriver quelque 500 autres invités parmi lesquels nous avons reconnu des chefs de tout poil : de restaurants et brasseries, des chefs de barbecue, des chefs de cuisines pour collectivités, des traiteurs, des chefs-professeurs d’écoles hôtelières…

De dag nadien arriveerden zo’n 500 andere gasten. We herkenden chefs van allerhande slag: van restaurants en brasseries, barbecuechefs, grootkeukenchefs, traiteurs, chef-leerkrachten van hotelscholen... ! ffi

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Partners / Les partenaires Een evenement van dergelijke omvang kan niet zonder partners. Initiatiefnemers Cacao Barry, Hanos, Horeca Magazine, Rational en Winterhalter konden dan ook rekenen op onderstaande bedrijven. Tijdens de pauzes konden de aanwezigen met hun producten kennismaken.

On ne peut envisager un événement d’une telle envergure sans partenaires. Les initiateurs du projet, à savoir Cacao Barry, Hanos, Horeca Magazine, Rational et Winterhalter, ont pu compter sur l’appui des entreprises ci-dessous. Les gens présents ont pu faire la connaissance de leurs produits pendant les pauses.

Aviko

Les Vergers Boiron

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Kaja

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Lugano

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Maes Inox

Mampaey

www.maesinox.be

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Mise en Place

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Marine Harvest Pieters

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Quality Meat Scotland www.scotchbeefandlamb.com - www.qmscotland.co.uk 8$ / ,7 < ( $ 7 ! & 27 / $ 1 ' ,6 ( ( 1 . : $ / ,7 ( ,7 6/ $ % ( / 9225 ! & + 27 6 / $ 0 6 ( 1 581 ' 69/ ( ( 6 ,( 5( 1 : ( / = ,-1 7 5$ & ( ( 5% $ $ 5+ ( ,' ( 1 ' 885= $ $ 0 + ( ,' + ,( 523 5867 + ( 7 $ ' $ * ,2 9$ 1 ' ( / $ % ( / 6# ! & 27 & + ( ( ) ( 1 ! & 27 & + $ 0% (7 / $ % (/ 527 ( & 7 ( ' (2 * 5$ 3 + ,& $ / 1 ' ,& $ 7 ,21 : 25' 7 ( 1 . ( / 7 2( * ( . ( 1 ' $ $ 1 81 ,( . ( 7 5$ ' ,7 ,21 ( / ( ( 1 5( * ,21 $ / ( 3 52' 8& 7 ( 1 9$ 1 ' ( + 22* 67 ( . : $ / ,7 ( ,7 0 : ,/ / ( 9$ 1 ' ( 63 ( & ,> ( . ( 3 52' 8& 7 ,( 0 ( 7 + 2' ( 6 ( 1 & 21 7 52/ ( 6 ' ,( 67 5,. 7 ( 5 = ,-1 ' $ 1 ' ( ! & + 27 6( : ( 7 * ( 9,1 * / ,* 7 ' ( . : $ / ,7 ( ,7 = ( ( 5 + 22* / . ' ,( 5 + ( ( )7 = ,-1 ( ,* ( 1 3 $ 63 2257 ( 1 % ,- + ( 7 9/ ( ( 6 + 2257 22. ( ( 1 = ( ( 5 ' 8,' ( / ,-. ( 7 ,. ( 7 0 ( 7 ' $ $ 523 ' ( 25,* ,1 ( ( 1 . $ 5$ . 7 ( 5,67 ,( . ( 1 9$ 1 + ( 7 9/ ( ( 6 8$ / ,7 < ( $ 7 ! & 27 / $ 1 ' ( 67 81 / $ % ( / ' ( 48$ / ,7 C 5C6( 59C A / $ 9,$ 1 ' ( ' $ * 1 ( $ 8 ( 7 ' ( % ? 8) C& 266$ ,6( ,( 1 D7 5( ' 8 % C7 $ ,/ 7 5$ B$ % ,/ ,7 C ( 7 ' 85$ % ,/ ,7 C 621 7 / ( 6 9$ / ( 856 685 / ( 648( / / ( 6 5( 3 26( 1 7 / ( 6 / $ % ( / 6 # ! & 27 & + ( ( ) ( 7 # ! & 27 & + $ 0 % ( / $ % (/ 527 ( & 7 ( ' ( 2* 5$ 3 + ,& $ / 1 ' ,& $ 7 ,21 ( 67 81 ,48( 0 ( 1 7 $ 7 7 5,% 8C $ 8; 3 52' 8,7 6 7 5$ ' ,7 ,21 1 ( / 6 ( 7 5C* ,21 $ 8; 81 ,48( 6 ( 7 ' ( 48$ / ,7 C ( ; & ( 3 7 ,21 1 ( / / ( " 1 ( 48$ / ,7 C A/ $ + $ 87 ( 85' ( 6 0 C7 + 2' ( 6 ' ( 3 52' 8& 7 ,21 63 C& ,> 48( 6 ( 7 ' ( 6 & 21 7 5F/ ( 6 3 / 86 67 5,& 7 6 ( 1 & 25( 48( / $ / C* ,6/ $ 7 ,21 C& 266$ ,6( + $ 48( $ 1 ,0 $ / 3 266E' ( 621 3 523 5( 3 $ 66( 3 257 ( 7 / $ 9,$ 1 ' ( 3 257 ( 81 ( C7 ,48( 7 7 ( 7 5E6 & / $ ,5( 3 5C& ,6$ 1 7 / 25,* ,1 ( ( 7 / ( 6 & $ 5$ & 7 C5,67 ,48( 6 ' ( / $ 9,$ 1 ' (

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Winterhalter

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www.winterhalter.be

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Unilever

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Albert exclusief / en exclusivité Albert Adrià treedt bijna nooit nog in het publiek op. Horeca Magazine liet deze unieke kans dan ook niet voorbijgaan en had na afloop van het evenement een exclusief gesprek, bij een stevige Belgische pint. $

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Albert Adrià n’apparaît presque jamais en public. Horeca Magazine n’allait donc pas laisser passer cette occasion unique et dès la fin de l’événement, le magazine a obtenu une interview exclusive, autour d’une bonne bière belge.

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R E P O R TA G E

WA LT E R B R I E R S

Hasco Cash Register Met de komst van de blackbox in de horeca staat de verkopers van kassasystemen een druk en woelig 2013 te wachten. Hasco Cash Register is voorbereid. Avec l’arrivée de la ‘Black Box’ dans l’horeca, c’est une année 2013 très active et mouvementée qui se profile pour les vendeurs de systèmes de caisse. La société Hasco Cash Register est prête.

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n heel wat horecazaken vind je op de toog een kassa van Hasco Cash Register uit Brussel en dat is niet toevallig. Eerst en vooral kan het bedrijf bogen op een flinke dosis ervaring. Ruim 32 jaar geleden begon vader Philippe Collard het bedrijf, dat momenteel geleid wordt door zijn zoon Stéphane. Zij weten als geen ander wat een professioneel horecabedrijf verlangt en spelen daarop in. Maar ook hun dienst na verkoop is indrukwekkend: zeven dagen per week zijn ze bereikbaar. Als dit je nog

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on nombre d’établissements horeca ont sur leur comptoir une caisse de Hasco Cash Register, une société de Bruxelles, et ce n’est pas un hasard. Tout d’abord, cette entreprise peut se prévaloir d’une bonne dose d’expérience. Cela fait plus de 32 ans que Philippe Collard créa l’entreprise que dirige actuellement son fils, Stéphane. Ils savent mieux que quiconque ce qu’une entreprise horeca professionnelle attend et ils apportent une réponse à ces besoins spécifiques. De plus, leur service après-vente est vrai-

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je nog niet kan overtuigen, dan heeft u misschien interesse voor hun kassasystemen. “Wij verkopen al meer 30 jaar geregistreerde kassa’s van het merk Towa”, zegt zaakvoerder Stéphane Collard. “Daarnaast verkopen we ook computerkassa’s van het type POS (Point of Sale). De software van deze kassasystemen hebben we zelf ontwikkeld. Dat betekent dat we elke kassa zonder veel problemen op maat van de klant kunnen maken. Alle aanpassingen gebeuren hier in huis. In ons klantenbestand vind je zowel kleinere horecazaken als grote cateringbedrijven. Belgacom is bijvoorbeeld een belangrijke klant van ons, net zoals een aantal universiteiten. Dat is mooi voor het imago, maar elke klant mag rekenen op dezelfde service!”

ment impressionnant : ils sont joignables sept jours sur sept. Et si cela n’est pas encore de nature à vous convaincre, vous serez peut-être, interessés par leurs systèmes de caisse. « Nous vendons des caisses enregistreuses de la marque Towa depuis plus de 30 ans déjà », explique Stéphane Collard, le dirigeant de la firme. « Nous vendons également des caisses ordinateurs de type POS (Point of Sale). Nous avons développé nous-mêmes le logiciel de ces systèmes de caisse. Cela signifie que nous pouvons, sans trop de problèmes, configurer chaque caisse selon les besoins du client. Toutes les adaptations se font chez nous, dans nos murs. Nous comptons parmi notre clientèle aussi bien des petits établissements horeca que des grosses entreprises de catering. Pour citer un exemple, Belgacom est un de nos clients importants tout comme plusieurs universités. Il s’agit bien sûr d’un élément positif pour notre image, mais chaque client peut être assuré de bénéficier du même service ! »

Controle Het Brusselse bedrijf levert echter meer dan alleen maar kassasystemen. Via Easy Control System kan je van overal ter wereld het doen en laten van je uitbating controleren. “Een uniek systeem”, begint Stéphane de opsomming van de voordelen. “Niemand anders kan dergelijk systeem aanbieden. Nochtans heeft het heel wat voordelen voor de horecaondernemer. Via je laptop, je tablet pc of zelfs je iPhone kan je via een superbeveiligde website je zaak controleren, van waar ook ter wereld en op elk moment van de dag. Handig wanneer je verscheidene uitbatingen hebt of wanneer je om één of andere reden niet aanwezig kan zijn in je zaak. Zo kan je via enkele klikken controleren hoeveel de omzet op dat moment bedraagt, wat er allemaal verkocht is en vooral welke correcties er &

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Mais l’entreprise bruxelloise fait plus que juste livrer des systèmes de caisse. L’Easy Control System vous permet de contrôler comment se comporte votre exploitation, d’où que vous soyez dans le monde. « Un système unique », indique Stéphane en commençant à en énumérer les avantages. « Personne d’autre ne peut proposer un tel système. Il présente pourtant de nombreux avantages pour l’entrepreneur horeca. Il vous est possible de contrôler votre établissement, où que vous vous trouviez dans le monde et à n’importe quel moment de la journée, sur votre lap-top, votre tablette ou même votre iPhone, >> &&

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HASCO CASH REGISTER

gebeurd zijn. En om fraude van je personeel helemaal onmogelijk te maken, werken we samen met een installateur van camera’s. Zo kan je in realtime het doen en laten achter de toog controleren. Je ziet wat geregistreerd wordt in de kassa en wat geserveerd wordt aan tafel. Uiteraard ga je de medewerkers niet elk moment van de dag controleren, maar het feit dat je het kan doen, is vaak een afdoend afschrikkingmiddel. Omdat je online werkt via het internet, kan je van waar ook je kaart aanpassen. Je moet niet noodzakelijk voor de opening van je zaak of na sluiting aan de toog gaan zitten met de kassa voor je om bijvoorbeeld de prijzen aan te passen of een nieuw gerecht in te geven. Je doet het van bij je thuis in je luie zetel. En lukt het niet meteen, kan je altijd contact met ons opnemen. Wij nemen je pc over en doen de aanpassingen van bij ons op kantoor. Het bespaart jou als uitbater heel wat kopzorgen en bovendien ben je meteen geholpen, zonder dure verplaatsingskosten.” Voor het beheer van de zaal heeft Hasco Cash Register Hastouch ontwikkeld. “Het systeem werkt met de populaire tablet pc’s”, zegt Stéphane. “Het grote voordeel is dat ze veel overzichtelijker zijn dan de kleine handcomputers die vaak gebruikt worden. En bovendien kan je ze ook voor andere doeleinden gebruiken. Als zaakvoerder kan je tijdens daluren de tablet als pc gebruiken om bijvoorbeeld de krant te lezen of te surfen op het internet. Voor het personeel is het handig werken met een groter scherm en het aantal mogelijkheden is haast onbeperkt.” Als je zaak aan een nieuw kassasysteem toe is, stel je de aankoop beter niet uit tot na nieuwjaar wanneer de blackbox zijn intrede doet. “Onze kassa’s en de bijhorende software zijn supermodern en kunnen wanneer nodig volgend jaar eenvoudig aangepast worden aan de nieuwe wetten. Wij zijn overigens nu al volop bezig met de voorbereidingen van de blackbox. We hebben een demo ontwikkeld die we enkel moeten laten homologeren. Je ziet, wij zijn voorbereid op 2013, wat een enorm druk jaar dreigt te worden.” Het ruime aanbod aan kassa’s kan je, liefst na afspraak, bekijken in de grote en overzichtelijke toonzaal van Hasco Cash Register. Je krijgt er eveneens een staaltje van de mogelijkheden van de hypermoderne software.

via un site web hyper-sécurisé. Une fonction très pratique lorsque vous possédez plusieurs commerces ou lorsque, pour l’une ou l’autre raison, vous devez vous absenter de votre établissement. Quelques clics vous permettront de vérifier où en est votre chiffre d’affaires à tel ou tel moment, ce que l’on a vendu et surtout quelles corrections on a introduites dans le système. Et pour rendre toute fraude de votre personnel absolument impossible, nous travaillons en collaboration avec un installateur de caméras. Vous pouvez ainsi contrôler les faits et gestes derrière le comptoir en temps réel. Vous voyez ce que l’on a enregistré dans la caisse et ce que l’on a servi à table. Il va sans dire que vous n’allez pas contrôler vos collaborateurs à chaque instant de la journée mais le seul fait que vous en ayez la possibilité constitue souvent un moyen efficace de dissuasion. Puisque vous travaillez en ligne via l’internet, vous pouvez également modifier votre carte où que vous soyez. Vous n’êtes pas obligé d’aller vous installer derrière le comptoir, devant votre caisse, avant l’ouverture ou après la fermeture de votre établissement pour modifier les prix, par exemple, ou bien pour introduire un nouveau plat. Vous effectuez cette opération de chez vous, confortablement assis dans votre fauteuil. Et si cela ne fonctionne pas immédiatement, vous avez toujours la possibilité de nous contacter. Nous prenons le relai via votre propre PC et effectuons les modifications depuis nos bureaux. En tant qu’exploitant, cette solution vous évite bien des tracasseries et de surcroît, vous obtenez une assistance immédiate, sans frais de déplacement dispendieux. » En ce qui concerne la gestion de la salle, Hasco Cash Register a développé Hastouch. « Le système fonctionne sur les PC tablettes très populaires, » nous explique Stéphane. « Le gros avantage que présentent ces tablettes réside dans le fait qu’elles sont bien plus claires que les petits ordinateurs de poche que l’on utilise fréquemment. Vous pouvez en outre les utiliser à d’autres fins. En tant que responsable de l’établissement, vous pourrez utiliser la tablette comme PC pendant les heures creuses, pour lire le journal, par exemple, ou bien pour surfer sur l’internet. Et pour le personnel, il est pratique de travailler avec un écran de plus grande dimension et avec un appareil dont les possibilités sont quasi illimitées. » Si vous devez installer un nouveau système de caisse dans votre établissement, vous avez intérêt à ne pas différer votre achat jusqu’après la nouvelle année, lorsque la ‘black box’ fera son entrée. « Nos caisses, ainsi que le logiciel y associé, sont hypermodernes et pourront facilement être adaptées aux nouvelles lois l’an prochain, si nécessaire. Les préparatifs en vue de la black box nous occupent d’ailleurs déjà pleinement. Nous avons élaboré une démo qu’il ne nous reste qu’à faire homologuer. Comme vous le voyez, nous sommes prêts pour 2013, dont le programme promet d’être extrêmement chargé. Vous pouvez découvrir notre vaste gamme de caisses, de préférence sur rendez-vous, dans la grande salle d’exposition bien agencée de Hasco Cash Register. Vous y obtiendrez également un petit aperçu des possibilités qu’offre notre logiciel hyper moderne.»

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Innovation Awards Remise des Innovation Awards Heel wat innovatieve producten straks op Horeca Expo. Dit jaar zijn er onder meer Innovation Awards voor een vergeten groentenmix en een digitale handthermometer. Quantité de produits innovants vous attendent au salon Horeca Expo. Cette année, les Innovation Awards ont notamment récompensé un mélange de légumes oubliés et un thermomètre manuel numérique.

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lk jaar bekroont een vakjury de meest innoverende en probleemoplossende producten die te zien zijn op Horeca Expo, de Baanbrekers. Die worden onderverdeeld in vijf thema’s: Concept, Equipment, Food & Beverages, Green en Services. Per thema kiest de jury dan een laureaat en die krijgt een Innovation Award. De jury bestaat uit horecajournalisten en mensen uit de sector. Ze reikte aan volgende producten een Innovation Award uit.

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haque année, un jury professionnel sélectionne les produits les plus innovateurs et les plus astucieux parmi ceux exposés au salon Horeca Expo : les Pionniers. Ces derniers sont répartis en cinq catégories : Concept, Equipment, Food & Beverages, Green et Services. Dans chaque catégorie, le jury choisit un lauréat et lui décerne un Innovation Award. Composé de journalistes horeca et de professionnels du secteur, le jury a attribué un Innovation Award aux produits suivants. >>

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I N N O VAT I O N AWA R D S

Concept: Alproccino en Alprolatte van Alpro Nogal wat mensen willen geen dierlijke melkproducten gebruiken. Uit principe of uit gezondheidsoverwegingen. Lekkere cappuccino’s of latte macchiato’s moeten zij dus aan zich laten voorbijgaan. Nu is er een oplossing. Alpro ontwikkelde een reeks producten waarmee barista’s in hun bestaande apparatuur deze koffietypes kunnen bereiden op basis van soja. De jury loofde niet alleen de smaak, maar ook het stevige, mooie schuim van de cappuccino. Het concept omvat ook een speciaal glas en opleidingen voor de horeca.

Concept : Alproccino et Alprolatte d’Alpro Nombreux sont ceux qui refusent de consommer des produits laitiers d’origine animale, que ce soit par principe ou pour raisons de santé. Sontils condamnés à faire une croix sur les délicieux cappuccinos et autres latte macchiatos ? Une solution existe désormais : Alpro a développé une ligne de produits qui permettent aux barmen de préparer, dans leurs propres machines, ces types de café à base de soja. Le jury a non seulement salué le goût, mais aussi la belle mousse onctueuse du cappuccino. Le concept englobe également un verre spécial et des formations pour l’horeca.

Equipment: digitale handthermometer Thermomitter van Gullimex Temperatuurcontrole is erg belangrijk voor de grootkeukens, en voor andere horecazaken. Veelal meet het personeel nog met een handthermometer en noteren ze alle gegevens met de hand, om ze daarna op computer te zetten. De Thermomitter stuurt de metingen automatisch en draadloos door naar de pc. Dit levert een enorme tijdsbesparing op. Het systeem geeft ook een waarschuwing bij een afwijkende temperatuur.

Equipment : thermomètre manuel numérique Thermomitter de Gullimex Le contrôle de la température est très important pour les cuisines de collectivité comme pour les autres établissements horeca. Bien souvent, le personnel effectue encore les mesures à l’aide d’un thermomètre manuel et prend note de toutes les données pour les verser ensuite dans un programme informatique. Le Thermomitter transmet automatiquement les relevés manuels au PC via une connexion sans fil. Ce qui représente un énorme gain de temps. Le système affiche également un avertissement en cas de température anormale.

Food & Beverages: Vergeten Groentenmix van Ardo De vergeten groenten zijn momenteel zo in dat ze straks beter van naam veranderen. Diepvriesgroentenfabrikant Ardo maakt ze nu ook beschikbaar en betaalbaar voor grootkeukens. De Vergeten Groentenmix is een mengeling van rustiek gesneden aardpeer, pastinaak, knolselder, pompoen, wortel en rode ajuin. Leuk is ook dat de mix ontwikkeld werd in samenwerking met de leerlingen van de afdeling grootkeuken van hotelschool Ter Groene Poorte.

Food & Beverages : mélange de légumes oubliés d’Ardo Les légumes oubliés sont devenus tellement tendance qu’il serait temps de les rebaptiser. Le fabricant de produits surgelés Ardo les introduit désormais dans les cuisines de collectivité à un prix abordable. Le mélange de légumes oubliés est un mix composé de topinambours, panais, céleri-rave, potiron, carottes et oignons rouges émincés à la rustique. Détail sympa : ce mélange a été mis au point en collaboration avec les élèves de la section « cuisines de collectivité » de l’école hôtelière Ter Groene Poorte.

Green: Composter BigHanna voor FCF Technologies Waar eten klaargemaakt wordt, blijft organisch afval over. Deze machine zorgt voor een geruisloze compostering van die etensresten. De compost kun je vervolgens gebruiken in de siertuin of –in de mode– moestuin bij het restaurant. Grootkeukens kunnen de compost bijvoorbeeld verdelen onder het personeel.

Green : composteur BigHanna de FCF Technologies Qui dit préparation de repas dit production de déchets organiques. Cet engin permet de composter ces résidus alimentaires de façon totalement inodore. Le compost peut ensuite être utilisé dans le jardin ou le potager – très à la mode – du restaurant. Les cuisines de collectivité peuvent par exemple distribuer le compost aux membres de leur personnel.

Services: mobiel kassasysteem Restaurant Butler van Posios De horecasector is al een tijdje bezig met toepassingen van de smartphone en de tabletcomputer. Bijvoorbeeld om de klanten bestellingen te laten plaatsen of om de wijnkaart te laten consulteren en daarbij meteen info via het web te krijgen. Dit systeem is nog een stukje geavanceerder, want het is ook een kassasysteem dat voldoet aan de richtlijnen van de blackbox-kassa’s. De uitbater kan van overal in de zaak alle info uit het kassasysteem opvragen via zijn smartphone of tabletcomputer.

Services : système de caisse mobile Restaurant Butler de Posios Le secteur horeca recherche et développe depuis un certain temps une série d’applications pour smartphone et tablette. Notamment pour permettre aux clients de passer commande ou de consulter la carte des vins et d’obtenir aussitôt des infos via le web. Ce système va encore un peu plus loin, en intégrant un système de caisse qui satisfait aux normes des caisses équipées d’une boîte noire. Où qu’il se trouve dans l’établissement, l’exploitant peut consulter toutes les informations du système de caisse à partir de son smartphone ou de sa tablette.

Tous les produits gratifiés d’un Innovation Award ou élus Pionniers seront exposés du 18 au 22 novembre au Trend Wall, palais 8 du Alle producten die een Innovation Award of een Baanbreker salon Horeca Expo. kregen, zijn tijdens Horeca Expo van 18 tot 22 november te zien op de Trend Wall in hal 8. w w w.horec aexp o.b e

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Un éventail de possibilités

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Dimitri Salmon naar / qualifié pour les

World Chocolate Masters Na een intensieve wedstrijd veroverde Dimitri Salmon het Belgische ticket voor de World Chocolate Masters in Parijs in 2013. Au terme d’un concours intensif, Dimitri Salmon a remporté le ticket belge pour les World Chocolate Masters de Paris en 2013.

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roodway is de toonaangevende beurs voor bakkers, patissiers, chocolatiers en ijsbereiders. De beurs liep van 30 september tot en met 3 oktober in Kortrijk Xpo. De circa 12.000 bezoekers vonden er heel wat informatie over grondstoffen, halffabrikaten, traiteurproducten, machines, kledij, decoratie, verpakkingen en dies meer.

roodway est le rendez-vous par excellence des boulangers, pâtissiers, chocolatiers et glaciers. Organisé du 30 septembre au 3 octobre à Kortrijk Xpo, ce salon proposait à ses quelque 12.000 visiteurs une mine d’informations sur les matières premières, produits semi-finis, produits pour traiteurs, machines, vêtements, décorations, emballages, etc...

Grote interesse ging uit naar de nationale preselectie van de World Chocolate Masters, georganiseerd door Callebaut, Cacao Barry en

L’un des clous de l’événement était sans conteste la présélection nationale pour les World Chocolate Masters, une initiative conjointe de Calle- >>

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baut, Cacao Barry et Carma. Organisé à Paris, ce concours bisannuel est en quelque sorte le championnat du monde des chocolatiers. Quatre jours durant, six chocolatiers belges ont donné le meilleur d’eux-mêmes à Broodway pour disputer ce concours de haut vol. Les participants étaient Dimitri Salmon, Raphael Kuppens, Roger Ducobu, Roel Dom, Jacky Bodart et Adrien Janssen. Frederic Janssens, trade marketing manager de Barry Callebaut : « Les World Chocolate Masters approchent de leur cinquième édition. La première avait été remportée en 2005 par un Belge, Pol Deschepper. Les deuxième et troisième éditions ont récompensé des Japonais et en 2011, le lauréat était un Néerlandais. La grande spécificité de ce concours réside dans son caractère individuel : on ne travaille pas en équipe. Les 19 pays participants organisent une présélection nationale et ne peuvent déléguer qu’un seul candidat. Les Chocolate Masters ont pour but de mettre en valeur le véritable savoir-faire du chocolatier. »

The architecture of taste Carma. Deze tweejaarlijkse wedstrijd in Parijs geldt zowat als het wereldkampioenschap voor chocolatiers. Vier dagen lang gaven op Broodway zes Belgische chocolatiers het beste van zichzelf tijdens een hoogstaande wedstrijd. De deelnemers waren Dimitri Salmon, Raphael Kuppens, Roger Ducobu, Roel Dom, Jacky Bodart en Adrien Janssen. Frederic Janssens, trade marketing manager van Barry Callebaut, legt uit: “De World Chocolate Masters is straks aan zijn vijfde editie toe. De eerste keer in 2005 won een Belg, Pol Deschepper. De tweede en de derde editie werden gewonnen door Japanners en in 2011 won een Nederlander. Het grote verschil tussen deze wedstrijd en andere is dat dit een individuele wedstrijd is, er wordt niet in ploegen gewerkt. Alle 19 deelnemende landen houden een nationale voorselectie en mogen één kandidaat afvaardigen. Met de Chocolate Masters willen we het ware vakmanschap van de chocolatier in de kijker zetten.”

The architecture of taste Elke deelnemer moest een chocolade showpiece van een meter hoog met als thema ‘the architecture of taste’ creëren, een stuk patisserie bereiden, een gemouleerde praline ontwikkelen, een dessert op bord maken en een klassiek gerecht (de javanais) heruitvinden. Geen klein bier dus. Elke kandidaat diende het maximum uit zijn expertise en creativiteit te halen om dit tot een goed einde te brengen. En dat alles voor de ogen van een 15-koppige jury, waaronder hofleverancier Herman Van Dender, Bernard Proot van patisserie Del Rey en het televisieprogramma De Meesterbakker en Peter Goossens van Hof van Cleve. De jury kwoteerde uiteraard op smaak en presentatie, maar ook de werkmethode van de deelnemers (orde, stiptheid, correct gebruik van de materialen…) speelde een rol. Dimitri Salmon kwam als winnaar uit de bus. De ervaren vakman is eigenaar van het gerenommeerde chocoladehuis La Dacquoise in Gozée. Hij eindigde in 2009 al eens tweede in de Belgian Chocolate Masters. Nu start voor Dimitri een voorbereidingsparcours dat hem volledig moet klaarstomen voor de grote finale volgend jaar in Parijs. Duimen maar!

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Chaque participant devait créer une pièce décorative en chocolat d’un mètre de haut sur le thème ‘the architecture of taste’, mais aussi confectionner une pâtisserie, une praline moulée, un dessert gastronomique et réinventer un plat classique (le javanais). Du grand art, donc. Chaque candidat a dû puiser au plus profond de son expertise et de sa créativité pour réussir ce tour de force. Le tout sous le regard des 15 membres du jury, parmi lesquels le fournisseur de la cour Herman Van Dender, Bernard Proot de la pâtisserie Del Rey et de l’émission télévisée De Meesterbakker et Peter Goossens du Hof van Cleve. Le jury évaluait bien sûr le goût et la présentation des créations, mais aussi la méthode de travail des participants (ordre, ponctualité, utilisation correcte du matériel, …). Les honneurs sont revenus à Dimitri Salmon. Ce professionnel expérimenté, propriétaire de la fameuse chocolaterie La Dacquoise à Gozée, s’était déjà classé deuxième aux Belgian Chocolate Masters de 2009. Commence maintenant pour Dimitri un parcours qui devrait le préparer à la grande finale parisienne de l’année prochaine. On croise les doigts pour lui !

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Overkappingen voor continu terrasjesweer Des toitures pour bénéficier de la terrasse toute l’année durant

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uiten leven is dé trend van het moment. Daar speelt ook u, als horecauitbater, uiteraard gretig op in. Met een interessant gamma aan terrasoverkappingen helpt Renson u hier graag bij. Samen met haar installateurs biedt de onderneming maatwerkoplossingen aan. Het nieuwe outdoor demopark in Waregem geeft alvast een voorsmaakje van de mogelijkheden. Terrasoverkappingen laten uw klanten toe om gedurende het hele jaar door te genieten. Overmatig zonlicht, regen, wind of koude kunnen daardoor nooit meer als storende factoren optreden. Renson uit Waregem ontwikkelde de

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ivre à l’extérieur est la tendance du moment. Et en tant qu’exploitant horeca, vous surfez évidemment sur cette vague avec engouement. La société Renson se fait un plaisir de vous y aider avec une gamme intéressante de toitures de terrasse. En collaboration avec ses installateurs, l’entreprise vous propose des solutions sur mesure et son nouveau parc démo extérieur à Waregem vous donne déjà un petit avant-goût des possibilités existantes. Les toitures de terrasse permettent à vos clients de profiter du plaisir d’être à l’extérieur pendant toute l’année. Soleil excessif, pluie, vent ou

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voorbije jaren een compleet gamma van dergelijke oplossingen met een stevige en stijlvolle aluminiumstructuur. Na de Lagune introduceerde het bedrijf recent twee nieuwe modellen: de Camargue en de Algarve.

Sustainability is in our

DNA

Camargue De Camargue is een vernieuwende terrasoverkapping met een lamellendak. Langs de zijden kan dit worden afgesloten met glazen schuifwanden, schuifpanelen of windvaste Fixscreens. Het doek loopt met een aangelaste rits via een geleidingssysteem in de zijgeleiders en is in iedere positie windvast. Het dak van de Camargue bestaat uit geëxtrudeerde aluminium lamellen die kunnen draaien om zonwering en ventilatie te regelen in functie van de behoeften. In gesloten toestand is het volledig waterdicht. Ook bij zware regenbuien wordt het water via geïntegreerde kanalen naar de kolommen afgevoerd. Die waterafvoer werkt ook bij het opendraaien van de lamellen na een regenbui, zodat het meubilair op het terras beschermd blijft. De toevoeging van zijelementen creëert eindeloze personalisatiemogelijkheden. Samen met de brede keuze aan kleuren, past dit nauwkeurig afgewerkte model daardoor bij iedere bouwstijl.

Algarve Een eenvoudige en praktische terrasoverkapping met zonwerend dak uit roteerbare lamellen: dat is de Algarve. Dit model is gebaseerd op de basisstructuur van de Camargue en is een performante trendy oplossing voor een aangenaam terras.

froid, aucune de ces conditions météorologiques ne peut désormais constituer un obstacle à la vie dehors. Au cours de ces dernières années, la société Renson de Waregem a développé une gamme complète de solutions de ce type, dotées d’une structure d’aluminium à la fois solide et élégante. Après le modèle Lagune, l’entreprise en a récemment introduit deux nouveaux : le Camargue et l’Algarve.

Camargue Le Camargue est une toiture de terrasse innovante présentant un toit à lames. Sur les côtés, elle peut être fermée par des parois coulissantes en verre, des panneaux coulissants ou des ‘Fixscreens’ ou dispositifs résistant au vent. La toile munie d’une glissière soudée passe dans des coulisseaux latéraux via un système de guidage et résiste au vent dans n’importe quelle position. Le toit du modèle Camargue est constitué de lames en aluminium extrudé qui peuvent pivoter pour régler le niveau de protection solaire et la ventilation en fonction des besoins. Lorsque les lames sont en position fermée, le toit est parfaitement étanche. Même en cas de fortes averses, des conduits intégrés permettent l’évacuation de l’eau vers les colonnes. Cette évacuation fonctionne également lors de l’ouverture des lames après une averse, de sorte que le mobilier se trouvant sur la terrasse reste bien protégé. L’adjonction d’éléments latéraux engendre un nombre infini de possibilités de personnalisation. Si l’on ajoute le vaste choix de coloris, ce modèle aux finitions très précises s’intègre à n’importe quel style de construction. >>

Het doet ertoe dat wij de wereld schoner,veiliger en gezonder helpen te maken. Il nous importe que le monde devienne un lieu plus propre, plus sûr et plus sain. Onze activiteiten: vaatwas- en keukenhygiëne en gebouwenonderhoud. Nos activités: lavage industriel vaisselle, hygiène en cuisine et le nettoyage des bâtiments.

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Uitbreiding van de bestaande structuur

Algarve

Wie al een terrasstructuur heeft, maar de zonwering wil aanpassen, kan de Fixscreen 150 F (verticale doekzonwering) of Topfix Max F (horizontale of schuinliggende doekzonwering voor daken) laten integreren.

Une toiture de terrasse simple et pratique avec protection solaire à lames orientables : c’est l’Algarve. Ce modèle possède la structure de base du Camargue et constitue une solution performante très tendance pour une terrasse agréable.

Lagune in de praktijk

Extension de la structure existante

De Lagune, de eerste terrasoverkapping van Renson, is intussen in talrijke horecazaken geïntegreerd. “Omdat de horeca vaak aan een specifieke lokale wetgeving gebonden is, vinden wij het belangrijk samen te werken met installateurs die over de knowhow en ervaring beschikken om onze oplossingen te integreren in vakkundig maatwerk. Daarbij zorgen zij voor de nodige technische ondersteuning”, verduidelijkt Johan Debaere van Renson. “Met gedetailleerde schetsen en driedimensionale tekeningen krijgt de klant in de meeste gevallen vooraf al een goed idee over hoe de terrasoverkapping er uiteindelijk zal uitzien.” In Le Basque in Oostende werd een complete Lagune geïntegreerd, met Fixscreens vooraan. Ook brasserie Royal in Koksijde werkt met een Lagune, waarbij aan de voorzijde glazen zijwanden en aan de zijkanten vaste elementen uit glas werden geïntegreerd. “Zelfs bij extreem hoge windsnelheden geeft de Lagune geen krimp”, getuigt Johan Renier van brasserie Royal. Ook bij La Laguna in Genval (waar een speciaal uitgetekende terrasoverkapping met gekoppelde Lagunes staat) en ‘t Voorhuys in Merksem (waar een Lagune met glazen schuifwand voorzien werd), zijn de eigenaars tevreden over hun terrasoverkapping. Een zeer opmerkelijke realisatie is te zien in de Londense Oxford Street. De ruimte op het dak van het prestigieuze gebouw van Selfridges werd omgetoverd in een dakcafé, waar klanten komen voor een thee of een spelletje golf op een tijdelijke golfbaan. Hier prijkt een Lagune-terrasoverkapping van 20 meter breed met een uitval van 5 meter, waardoor de bruikbare ruimte groter werd. Volgens Daylesford (het dakcafé) laat deze Lagune hen toe om het terras steeds te gebruiken, zelfs bij overmatig zonlicht, regen of wind. Zo kunnen ze meer mensen tegelijk een optimale service bieden. De Lagune kan bovendien ook worden uitgerust met geïntegreerde verwarming, luidsprekers en verlichtingsmodules.

Si l’on possède déjà une structure de terrasse et que l’on souhaite y adapter une protection solaire, on pourra alors faire intégrer le Fixscreen 150F (toile de protection solaire verticale) ou le Topfix Max F (toile de protection solaire horizontale ou oblique pour les toits).

Le Lagune en pratique De nombreux établissements horeca ont maintenant adopté et intégré le modèle Lagune, la première toiture de terrasse de Renson. « Étant donné que l’horeca est souvent tenu de respecter une réglementation locale spécifique, nous avons estimé important de collaborer avec des installateurs possédant le savoir-faire et l’expérience leur permettant d’intégrer nos solutions dans du travail sur mesure réalisé dans les règles de l’art. Ceux-ci garantissent en outre toute l’assistance technique nécessaire », explique Johan Debaere de la société Renson. « Grâce à des croquis détaillés et des dessins en trois dimensions, le client peut déjà se faire, dans la plupart des cas, une bonne idée de l’aspect qu’aura finalement sa toiture de terrasse. » La maison ‘Le Basque’ à Ostende a intégré un modèle Lagune complet, avec des Fixscreens à l’avant. De même, la brasserie Royal à Coxyde a également installé un modèle Lagune, sur lequel on a intégré des parois de verre à l’avant et des éléments fixes en verre sur les côtés. « Même lorsque le vent atteint des vitesses extrêmement élevées, le Lagune tient bon », témoigne Johan Renier de la brasserie Royal. Les propriétaires de La Laguna à Genval (un établissement pour lequel on a spécialement élaboré une toiture de terrasse en combinant des modèles Lagune) et de `t Voorhuys à Merksem (où l’on a doté un modèle Lagune d’une paroi coulissante en verre) sont également très satisfaits de leur toiture de terrasse. À Londres, dans Oxford Street, on peut admirer une réalisation très remarquable. L’espace situé sur le toit du prestigieux bâtiment de Selfridges a été transformé en un café sur le toit, où des clients viennent prendre un thé ou faire un peu de golf sur un parcours provisoire. C’est à cet endroit que se dresse fièrement une toiture de terrasse Lagune de 20 mètres de large et de 5 mètres de profondeur, ce qui agrandit l’espace utile. Selon Daylesford (le café sur le toit), ce Lagune leur permet d’utiliser la terrasse en permanence, même en cas de soleil très puissant, par temps de pluie ou de grand vent. Ils peuvent ainsi offrir un service optimal à plus de personnes à la fois. On peut en outre l’équiper d’un chauffage, de haut-parleurs et de modules d’éclairage intégrés. w w w.rens on .b e

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avier BernĂŠs is chef in het protocolair restaurant van de Raad van Europa in Brussel. Hij kookt er voor staatshoofden, ministers en diplomaten. In zijn keuken wil hij zijn gasten geregeld typisch Belgische producten voorschotelen, en daarbij heeft hij ondervonden dat het voor een chef niet evident is om op zoek te gaan naar de kleine, gepassioneerde producent, die op zijn beurt niet de middelen en de tijd heeft om zijn producten aan de culinaire wereld voor te stellen. Een forum, waarop chefs en producenten elkaar ontmoeten, is een duidelijk lacune in het Belgische culinaire landschap, zo vindt Xavier. Of was, want nu heeft hij een website gelanceerd waar chef en producent elkaar kunnen vinden: www.horecattitude.com, die zowel in het Nederlands als het Frans bestaat. Het is een aantrekkelijke site geworden, die ook aan chefs die niet onmiddellijk op zoek zijn naar een producent, heel wat andere nuttige informatie biedt: t "DIUFSHSPOEBSUJLFMT PWFS USFOET JO EF IPSFDB JO TBNFOXFSLJOH met Horeca Magazine); t Een agenda van nationale en internationale culinaire evenementen; t Een seizoenskalender met Belgische en internationale producten, waarbij groenten en fruit een aanzienlijke plaats innemen. Voor vis, vlees, schaaldieren, groenten en fruit zijn er afzonderlijke overzichtstabellen. Per maand geven die de herkomst van het proEVDU BBO JOEJFO #FMHJTDI VJU 7MBBOEFSFO PG 8BMMPOJĂ‘ FO WBOBG welke datum het beschikbaar is, zoals bij wild, bijvoorbeeld; t &FO GPSVN XBBSUPF FOLFM DIFGT UPFHBOH IFCCFO FO NFU FMLBBS ervaringen kunnen uitwisselen of commentaar kunnen geven. Dit is niet toegankelijk voor producenten, die dit medium zouden kunnen misbruiken voor publicitaire doeleinden;

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avier BernĂŠs est chef coq au restaurant protocolaire de la Conseil europĂŠen Ă Bruxelles. Il y cuisine pour des chefs d’Êtat, des ministres et des diplomates. Dans sa cuisine, il souhaite prĂŠsenter rĂŠgulièrement Ă ses convives des produits typiquement belges et, Ă cet ĂŠgard, il a dĂŠcouvert qu’il n’Êtait pas toujours facile pour un chef de partir Ă la dĂŠcouverte du petit producteur passionnĂŠ qui, Ă son tour, ne dispose ni des moyens, ni du temps pour prĂŠsenter ses produits au monde culinaire. Un forum sur lequel chefs et producteurs se rencontreraient manque clairement dans le paysage culinaire belge, estime Xavier. Ou plutĂ´t, il en ĂŠtait ainsi avant, car maintenant il a crĂŠĂŠ un site web oĂš les cuisiniers et les producteurs peuvent se trouver : c’est www.horecattitude.com qui existe aussi bien nĂŠerlandais qu’en français. C’est un site devenu attrayant qui propose ĂŠgalement bon nombre d’informations utiles aux chefs qui ne sont pas directement en quĂŞte d’un producteur. t %FT BSUJDMFT EF GPOE TVS MFT UFOEBODFT EBOT M IPSFDB FO DPMMBCPSBtion avec Horeca Magazine) t 6O DBMFOESJFS EFT Ă?WĂ?OFNFOUT DVMJOBJSFT OBUJPOBVY FU JOUFSOBUJPnaux. t 6O DBMFOESJFS TBJTPOOJFS QSĂ?TFOUBOU MFT QSPEVJUT CFMHFT FU JOUFSOBtionaux et qui accorde une place considĂŠrable aux lĂŠgumes et aux fruits. Des tableaux synoptiques individuels donnent les informations sur le poisson, la viande, les crustacĂŠs, les lĂŠgumes et les fruits. $FVY DJ JOEJRVFOU QPVS DIBRVF NPJT M PSJHJOF EV QSPEVJU FU QPVS un produit belge, s’il vient de Flandre ou de Wallonie), et Ă partir de quelle date le produit est disponible, comme pour le gibier par exemple. t 6O GPSVN BVRVFM TFVMT MFT DVJTJOJFST POU BDDĂ’T FU BV TFJO EVRVFM JMT peuvent ĂŠchanger leurs expĂŠriences ou ĂŠmettre des commentaires.

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Ce forum n’est pas accessible aux producteurs qui pourraient se servir abusivement de ce mĂŠdia Ă des fins publicitaires. 6OF SVCSJRVFČ“A+PCT EBOT MBRVFMMF MFT FOUSFQSJTFT QFVWFOU QMBDFS EFT offres d’emploi mais oĂš des professionnels ont ĂŠgalement la possibiliUĂ? EF NFOUJPOOFS MFVS EJTQPOJCJMJUĂ? QPVS VO FNQMPJ 6O WJTJUFVS FOSFgistrĂŠ pourra mĂŞme publier une petite annonce dans cette rubrique. Il suffit pour cela de remplir un formulaire en ligne qui sera publiĂŠ sur le site après validation par le web master. 6O SĂ?QFSUPJSF EF QSPEVDUFVST 0O QPVSSB FÄŠFDUVFS EFT SFDIFSDIFT TVS VO OPN PV TVS VO UZQF EF QSPEVJU BJOTJ RVF TVS VOF SĂ?HJPO Cette section fait l’objet d’une mise Ă jour permanente et l’on encourage les producteurs Ă prendre contact avec le web master. -F jČ“1BSUJ 1SJYČ“x PĂĄ MFT QSPEVDUFVST QSĂ?TFOUFOU EFT BDUJPOT TQĂ?DJBMFT et des rĂŠductions destinĂŠes aux utilisateurs du site web. 0O QFVU Ă?HBMFNFOU T JOTDSJSF QPVS SFDFWPJS VO CVMMFUJO E JOGPSNBUJPO RVJ WPVT UJFOU BV DPVSBOU EF M VOF FU M BVUSF DIPTF

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HENRI WYNANTS

Ivan Sabbe en de blackbox Ivan Sabbe et la boîte noire Bloedbad in de horecasector? Bain de sang en vue dans le secteur horeca ?

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laams parlementslid Ivan Sabbe, in de horecasector waarschijnlijk beter gekend als de nieuwe grote baas van ISPC, luidt de alarmbel voor de horeca. “Als er niet meer compenserende maatregelen komen voor de invoering van de black blackbox, dreigt een bloedbad in de horecasector, het aantal sluitingen stijgt. Staatssecretaris voor Fraudebestrijding John Crombez wil via een horecaplan volop inzetten op het terugdringen van zwartwerk. Een nobele doelstel-

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Ivan Sabbe, parlementaire flamand probablement mieux connu dans le secteur horeca comme étant le nouveau grand patron d’ISPC, tire la sonnette d’alarme pour l’horeca. « Si l’on n’instaure pas davantage de mesures compensatoires liées à l’introduction de la boîte noire, c’est un bain de sang qui menace le secteur horeca, dont le nombre de fermetures augmente. Le secrétaire d’État à la Lutte contre la fraude John Crombez entend réprimer drastiquement le travail au noir par la mise en œuvre d’un plan

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ling, want iedereen is het ermee eens dat de sector moet officialiseren.” Voor Sabbe moeten er echter voldoende compenserende maatregelen komen, en hetgeen tot nu toe wordt voorgesteld, is totaal ondermaats. Zo wordt vanaf 1 juli 2013 een forfaitaire vermindering van de sociale bijdragen toegekend voor 5 voltijdse werknemers naar keuze, maar dit is beperkt tot bedrijven met maximaal 20 werknemers. Sabbe vraagt dat die limiet wordt opgetrokken tot 50 werknemers. Ook inzake de berekening van de sociale bijdragen wil Sabbe dat de forfaitaire bedragen voor sociale zekerheid en belastingen ook gelden voor de overuren van mensen met vaste contracten, en niet alleen zoals nu voorgesteld voor gelegenheidswerknemers. Verder vraagt Sabbe dat snel duidelijkheid wordt geschapen over de effecten van het horecaplan voor traiteurs. Hij wil daarnaast meer souplesse wat betreft het inzetten van jobstudenten: 50 dagen per jaar werken met een studentencontract is onvoldoende om te kunnen inspelen op de noden van de horeca, vindt hij, en hij vraagt dit plafond op te trekken naar 100 dagen per jaar. Sabbe twijfelt er ook aan of het wel realistisch is te denken dat vóór 1 juli 2013 alle onduidelijkheden uit de wereld geholpen kunnen worden. Zo is er tot vandaag nog geen kassa met blackbox bestelbaar noch leverbaar. Nog dit: wanneer de blackbox eenmaal in gebruik is, zou het kunnen dat andere omzetcijfers aangetoond worden. Overijverige belastingscontroleurs zouden dit kunnen aangrijpen om de gegevens van voorgaande jaren te ‘herkwalificeren’, lees: verhogen. Wat dat zou kunnen leiden tot navorderingen van belastingen en boetes. Ivan Sabbe stelt dat dit onder geen beding mag gebeuren.

horeca. Un noble objectif, car tout le monde est d’accord qu’une officialisation du secteur s’impose. » Pour I. Sabbe, ce plan doit néanmoins s’accompagner d’un certain nombre de mesures compensatoires. Or, les propositions faites à ce jour sont totalement insuffisantes. À partir du 1er juillet 2013, une diminution forfaitaire des cotisations sociales sera octroyée pour 5 travailleurs à temps plein au choix, mais cette mesure se limite aux entreprises occupant maximum 20 travailleurs. I. Sabbe demande de porter cette limite à 50 travailleurs. Toujours en matière de calcul des cotisations sociales, I. Sabbe voudrait que les montants forfaitaires pour la sécurité sociale et les impôts valent également pour les heures supplémentaires du personnel sous contrat fixe, et non pas seulement, comme proposé actuellement, pour les travailleurs occasionnels. Ensuite, I. Sabbe réclame que la clarté soit faite rapidement sur les effets du plan horeca sur les traiteurs. Il souhaiterait en outre plus de souplesse en matière de recrutement d’étudiants jobistes : 50 jours de travail par an sous contrat étudiant ne suffisent pas à combler les besoins de l’horeca, estime-t-il, aussi demande-til de rehausser ce plafond à 100 jours par an. Enfin, I. Sabbe se demande s’il est vraiment réaliste de penser que toutes les imprécisions pourront être dissipées avant le 1er juillet 2013. À titre d’exemple : aucune caisse avec boîte noire n’est encore commandable ou livrable à ce jour. Dernier détail : une fois la boîte noire en service, il n’est pas impossible que des chiffres d’affaires différents apparaissent. Les contrôleurs fiscaux un peu trop zélés pourraient profiter de l’occasion pour ‘requalifier’ (lisez : augmenter) les chiffres des années précédentes. D’où d’éventuels redressements et autres amendes. Ivan Sabbe est farouchement opposé à ce type de pratique.

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DIRK HUIJBRECHTS

Combinatieoven bij Fleant Four hybride chez Fleant

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u energie steeds duurder wordt, zijn toestellen die onze energiefactuur beperken altijd welkom.

Nieuwigheid Door convectieverwarming uit een traditionele oven en elektromagnetische straling zoals bij een microgolfoven te combineren, krijgen we een toestel dat de efficiëntie van beide combineert. Zowel de baktemperatuur, de luchtstroom, de intensiteit van de microgolven en de baktijd kunnen ingesteld worden. Met de Atollspeed combinatieoven kun je daardoor veel sneller werken en bovendien de energie-

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une époque où l’énergie se fait de plus en plus chère, les appareils qui limitent notre facture énergétique sont toujours les bien-

venus.

Innovation En combinant la chaleur par convection du four traditionnel et le rayonnement électromagnétique du four à micro-ondes, on obtient un appareil associant l’efficacité des deux. La température de cuisson, le flux d’air, l’intensité des micro-ondes et le temps de cuisson étant réglables, le four hybride Atollspeed vous permet de travailler beaucoup plus rapidement tout en réduisant de moitié vos frais

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d’énergie. L’appareil se branche sur une simple prise de courant conforme de 16 A, ce qui permet d’installer l’appareil à peu près n’importe où dans la cuisine. Ce four Atollspeed est également empilable, solution intéressante pour les entreprises à gros chiffre d’affaires. La qualité de son isolation réduit sa chaleur de rayonnement externe au minimum, détail non négligeable pour les cuisines exiguës. Sans compter qu’il se nettoie facilement et rapidement car l’habitacle du four est dépourvu d’éléments amovibles.

prijs halveren. Het toestel hoeft enkel op een gewoon stopcontact aangesloten te worden dat op 16 A is afgezekerd. Dit maakt het mogelijk het toestel op vrijwel elke plaats in de keuken te zetten. Deze Atollspeed oven is tevens stapelbaar; wat interessant is voor bedrijven met een grote omzet. Door zijn goede isolatie geeft hij slechts minimale externe stralingswarmte af, wat niet te versmaden is voor kleine keukens. Daarbij is hij eenvoudig en snel te reinigen want er zitten geen losse onderdelen in de ovenkamer. De oven kan garen, opwarmen, ontdooien en bakken met knapperige en mooi gebruinde gerechten als resultaat. De magnetronfunctie werkt zelfs met bereidingen in metalen folieverpakking. De oven is eenvoudig in het gebruik door de mogelijkheid 100 kook- en bakmethodes te programmeren, ook door eenvoudige programmaoverdracht via USB-aansluiting. Zeker wanneer je niet over veel geschoold personeel beschikt, is dit een heel sterk punt. Slechts enkele minuten zijn nodig om het toestel op gebruikstemperatuur te brengen. Dit is een hybride oven die supersnel is, maar ook nog een goede prijs-kwaliteitverhouding heeft. Je kan er zelfs pizza’s op steen in bakken, mits het gebruik van de aangepaste steen, natuurlijk.

Capable de cuire, réchauffer, dégeler et rôtir, ce four vous promet des préparations croustillantes et bien dorées. La fonction microondes est même compatible avec les plats en papillotes d’aluminium. Son utilisation est encore facilitée par la possibilité de programmer 100 modes de cuisson et la simplicité de transmission du programme grâce au raccordement USB. Un très bon point, surtout lorsqu’on n’emploie pas un grand nombre de personnes qualifiées. Quelques minutes suffisent à l’appareil pour atteindre la température voulue. Il s’agit donc d’un four hybride ultrarapide, mais bénéficiant d’un bon rapport qualité-prix. On peut même y cuire des pizzas sur pierre, à condition bien sûr d’utiliser la pierre adéquate.

Fleant Geert Verhoeven, gérant de la firme Fleant, est toujours à la recherche d’appareils culinaires professionnels originaux. Il n’a pas tardé à comprendre que le four Atollspeed de Kolb était un modèle d’exception. Outre ce four, Fleant possède d’autres appareils multifonctions. Distributeur de nombreuses marques qualitatives pour les brasseries, restaurants et autres cuisines de collectivité, Fleant assure si nécessaire l’installation complète et sur mesure de la cuisine. La firme propose également un service de réparation efficace ainsi qu’une permanence téléphonique 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, un atout indéniable. Fleant propose même des solutions économiques aux startups, avec un large assortiment d’appareils de seconde main. Autant dire que les éventuels produits qu’elle n’aurait pas encore en rayon retiennent toute son attention.

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Fleant Geert Verhoeven, zaakvoerder van de firma Fleant, is steeds op zoek naar interessante professionele keukenapparatuur. Hij begreep meteen dat de Atollspeed oven van Kolb een voltreffer was. Naast deze oven heeft Fleant overigens nog meer multifunctionele toestellen. Ze zijn verdeler van tal van kwaliteitsmerken voor brasserie, restaurant tot grootkeuken. Fleant neemt desgewenst de volledige keukeninstallatie op maat voor zijn rekening. Daarnaast heeft Fleant een goed lopende hersteldienst en een 24/7 service-hotline, een onmiskenbaar pluspunt in geval van nood. Voor starters bieden ze budgetvriendelijke oplossingen aan met een uitgebreid assortiment tweedehandstoestellen. En naar wat ze eventueel niet in huis zouden hebben, gaan ze dan ijverig op zoek.

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WA LT E R B R I E R S

Klaar voor de blackbox! Prêt pour la black box ! In enkele jaren is AlfaPOS van verkoper van kassasystemen uitgegroeid tot specialist in totaaloplossingen voor de horeca. En l’espace de quelques années, AlfaPOS est passé du statut de vendeur de systèmes de caisse à celui de spécialiste en solutions intégrales pour l’horeca.

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e hebt webdesigners en je hebt kassaverkopers. Je hebt installateurs van alarminstallaties en camerabewaking en je hebt bedrijven die muziekinstallaties plaatsen. Maar er bestaan ook bedrijven die het allemaal doen. AlfaPOS uit Wijnegem heeft al deze diensten verzameld onder één dak. “Dat klopt”, zegt Tim Haazen, Sales Manager van AlfaPOS. “Alle IT-gerelateerde totaaloplossingen vallen binnen ons domein. Dat kan gaan van een eenvoudige kassa of website tot en met een volledige barautomatisering. In ons klantenbestand vind je dan ook kleine frituren

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l y a des concepteurs web et des vendeurs de caisses. Il y a des installateurs de systèmes d’alarme et de surveillance par caméra, et il y a des entreprises qui placent des installations pour la diffusion de musique. Mais il existe également des entreprises qui font tout cela en même temps. La société AlfaPOS, établie à Wijnegem, abrite tous ces services sous un même toit. « C’est exact », dit Tim Haazen, Sales Manager d’AlfaPOS. « Toutes les solutions intégrales ayant trait aux technologies de l’information (Information Technology – IT) s’inscrivent dans notre domaine d’activités. Cela peut aller d’une simple caisse ou d’un site web sans com-

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naast grote volledig geautomatiseerde horecacomplexen. Dat maakt ons zo uniek. Bovendien hebben we ons bijzonder toegelegd op horecazaken en dat maakt van ons een betrouwbare partner die denkt en werkt met kennis van zaken.” Werken met één leverancier heeft zo z’n voordelen. Zo mag je er bijvoorbeeld zeker van zijn dat alles wat met elektronica te maken heeft, perfect op elkaar is afgestemd. “Veiligheid is momenteel een belangrijk item in de horeca. We worden dan ook vaak gecontacteerd door horecabedrijven die camera’s willen plaatsen. We stellen heel vaak vast dat ze zich daarnaast ook op ons beroepen voor andere diensten zoals het maken van een nieuwe website of het plaatsen van een muzieksysteem. Je moet dan slechts één leverancier contacteren en dat bespaart je als klant enorm veel tijd. En als achteraf toch een klein probleempje zou opduiken, dan weet je ook meteen wie je moet contacteren. De zwarte piet kan niet doorgeschoven worden naar een andere leverancier.”

plexité jusqu’à l’automatisation complète d’un bar. Notre fichier de clients contient donc aussi bien des petites friteries que des grands complexes horeca entièrement automatisés. C’est cette caractéristique qui nous rend uniques. Nous nous sommes en outre plus particulièrement consacrés aux établissements horeca, ce qui fait de nous un partenaire fiable qui pense et travaille en connaissance de cause.» Ne travailler qu’avec un seul fournisseur présente tellement d’avantages. En eeffffffet, et, vous pouvez par exemple être certain que tous les éléments comportant de l’électronique seront parfaitement ajustés les uns aux autres. « La sécurité revêt actuellement une grande importance dans l’horeca. Aussi, des entreprises horeca désireuses d’installer des caméras nous contactent-elles fréquemment. Et nous constatons très souvent qu’elles font en outre appel à nous pour d’autres services comme la réalisation d’un nouveau site web ou l’installation d’un système de di diffffusion ffusion de musique. Il su suffit alors de ne contacter qu’un seul fournisseur, ce qui peut constituer un énorme gain de temps pour le client. Et ensuite, si un petit problème survient, le client sait immédiatement qui contacter. >> Impossible de faire porter le chapeau à un autre fournisseur.»

Dé nieuwjaarsafspraak voor HORECA-professionals

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Info exposanten - Infos exposants Contact : Chris Baert M 0477 / 37 26 41 - E chris@fairs-events.be

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A L FA P O S

Blackbox

Black Box

2013 wordt het jaar van de grote verandering in de horeca. De overheid wil het zwartwerk uit de sector verbannen en een geregistreerde kassa met blackbox gaat daar voor zorgen. Op het ogenblik van dit gesprek zijn er echter nog heel wat onduidelijkheden en problemen waarover nog geen beslissing is genomen. “Dat klopt”, weet ook zaakvoerder Tom de Maesschalk. “Maar wij zijn er klaar voor. Wij staan in de startblokken. Het is enkel wachten op het startsignaal. Er is nog geen enkele blackbox goedgekeurd door de overheid, maar dat gaat snel gebeuren als ze er begin volgend jaar mee van start willen gaan. Wij werken met een Duitse leverancier die buitenlandse ervaring heeft met dit soort toestellen. Voor hen en voor ons is het geen nieuwe materie. Van zodra alle modaliteiten vastliggen, kunnen wij vrij snel van start gaan met de installatie.”

2013, c’est l’année des grands changements dans l’horeca. Le gouvernement veut éradiquer le travail au noir du secteur et c’est une caisse enregistreuse équipée d’une ‘black box’ (boîte noire) qui va s’en charger. Au moment même où se tient cette discussion, il reste toutefois encore beaucoup de confusion et de problèmes à propos desquels aucune décision n’a encore été prise. « C’est vrai », acquiesce Tom de Maesschalk, le chef d’entreprise. « Mais nous sommes prêts. Nous nous trouvons dans les starting blocks. Il ne reste qu’à attendre le signal du départ. Aucune black box n’a encore été approuvée par le gouvernement, mais cela va arriver rapidement s’il souhaite introduire l’utilisation de ce système à partir du début de l’an prochain. Nous travaillons avec un fournisseur allemand qui a de l’expérience à l’étranger avec ce type d’appareils. Il ne s’agit pas de matériel nouveau ni pour eux ni pour nous. Dès que toutes les modalités auront été établies, nous pourrons assez vite entamer l’installation. »

De grote angst voor de sector van kassafabrikanten en –verkopers is dat iedereen zo lang mogelijk wacht met het plaatsen van een bestelling. “Je moet weten dat er in België in meer dan 50.000 horecazaken een blackbox geïnstalleerd moet worden. Het is een utopie om te denken dat onze sector dat op enkele weken kan realiseren. Dat vraagt uiteraard enige tijd. Daarom raden we iedereen aan zich zo snel mogelijk te registreren, dat geeft ons de tijd en de horecavakman de zekerheid dat hij op 1 juli van volgend jaar wettelijk in orde is.”

La grande frayeur que nourrit le secteur des fabricants et des revendeurs de caisse concerne le fait que chacun attend aussi longtemps que possible avant de passer commande. « Il faut savoir qu’en Belgique, il faut installer une ‘Black Box’ dans plus de 50.000 établissements horeca. Il est utopique d’imaginer que notre secteur puisse réaliser cet exploit en quelques semaines. Cette phase prendra évidemment un certain temps. C’est pourquoi nous recommandons à chacun de s’inscrire aussi vite que possible, cela nous donnera du temps et le professionnel horeca aura la certitude d’être légalement en ordre au premier juillet de l’an prochain. »

Professioneel

Professionnel

Horecazaken waar de kassa dringend aan vervanging toe is, durven die investering uitstellen tot volgend jaar. Er bestaat een zekere angst dat het nieuwe toestel volgend jaar verouderd is en niet langer voldoet aan de nieuwe wettelijke normen. “Absolute onzin”, zegt Tim Haazen. “Alle kassa’s en kassasystemen die wij verkopen, zijn perfect veilig en compatibel met de toekomstige blackbox. Wacht dus zeker niet tot volgend jaar. Van zodra de blackbox is goedgekeurd, moet de zwarte doos enkel aan de kassa worden gekoppeld. Uiteraard zorgen wij daar allemaal voor, en een opleiding om met het systeem snel en correct te leren werken hoort eveneens bij de service.”

Certains établissements horeca où il faudrait d’urgence remplacer la caisse, prennent le risque de postposer cet investissement jusqu’à l’année prochaine. Ils craignent en effet que le nouvel appareil qu’ils installeraient devienne obsolète l’an prochain et ne réponde plus aux nouvelles normes légales. « C’est un non-sens », déclare Tim Haazen. « Toutes les caisses et les systèmes de caisse que nous vendons sont parfaitement sûrs et compatibles avec la future boîte noire. N’attendez donc certainement pas l’an prochain. Dès le moment où la ‘black box’ aura été approuvée, il suffira de connecter la boîte noire à la caisse. Nous nous occupons évidemment de tout cela et le service comprend également une formation pour vous apprendre à vous servir du système rapidement et correctement. »

Een modern kassasysteem is meer dan een telmachine met een geldlade waar bovendien een ticket uit komt. Omdat je in de toekomst alle verrichtingen moet ingeven in de kassa, moet je dit toestel ook anders gaan gebruiken. Voor een moderne en professionele horecamanager moet de kassa een ideaal hulpmiddel zijn om zijn zaak beter te beheren. “Het is perfect mogelijk om te berekenen wat goed verkoopt en wat helemaal niet, waar je winst op maakt en waar je ofwel moet bezuinigen of een hogere prijs aanrekenen”, klinkt het bij AlfaPOS. “Neem zeker eens contact op met ons en één van onze mensen legt je exact uit wat onze kassa’s kunnen en hoe ze een meerwaarde zijn voor je bedrijf. Of bezoek ons op Horeca Expo in Gent, hal 1 stand 1716.”

Un système de caisse moderne est bien plus qu’une calculatrice munie d’un tiroir renfermant l’argent, imprimant un ticket qui sort par le dessus de l’appareil. Étant donné qu’à l’avenir, il faudra encoder toutes les opérations dans la caisse, il convient aussi que vous utilisiez cet appareil différemment. Pour un manager horeca moderne et professionnel, la caisse doit être un moyen idéal pour mieux gérer son établissement. « Il est tout à fait possible de calculer ce qui se vend bien et ce qui ne se vend pas du tout, ce qui génère des bénéfices et les postes sur lesquels vous devez soit faire des économies ou augmenter vos prix », entend-t-on chez AlfaPOS. « N’hésitez surtout pas à nous contacter et un de nos collaborateurs vous expliquera exactement toutes les possibilités de nos caisses et comment elles peuvent représenter une valeur ajoutée pour votre entreprise. Ou alors, rendez-nous visite à Horeca Expo à Gand, Palais 1, Stand 1716. »

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DIRK HUIJBRECHTS

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en restaurantbezoeker weet graag wat hij op zijn bord krijgt. Uit Het jaarlijkse onderzoek ‘World Menu Report’ van Unilever Food Solutions blijkt dat het merendeel van de ondervraagde personen gezondere voeding zal kiezen indien ze beter op de hoogte zouden zijn van afkomst, bereidingswijze en samenstelling.

Zwaarlijvigheid De Belg wil wel gezonder tafelen maar het valt moeilijk om aan zijn eetgewoontes te tornen, zeker als hij zich op restaurant wil

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e client d’un restaurant aime savoir ce qu’il mange. Selon le ‘World Menu Report’, l’étude annuelle menée par Unilever Food Solutions, la majorité des personnes interrogées adopteraient une alimentation plus saine si elles étaient mieux informées de sa provenance, son mode de cuisson et sa composition.

Surpoids Si le Belge veut manger plus sain, il est néanmoins difficile d’infléchir ses habitudes alimentaires, surtout lorsqu’il veut se faire plaisir au restaurant. « Serons-nous tous trop lourds en 2020 ? » C’est avec cette question qu’Unilever

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laten verwennen. Met de vraag: ”Wegen we in 2020 allemaal teveel?” presenteert Unilever Food Solutions in samenwerking met Yves Mattagne het concept ‘Verleidelijk Gezonder’. Dit concept omvat een reeks richtlijnen die de professionele kok helpen om de schijnbare tegenstrijdigheid tussen lekker en gezond op te lossen zonder de klant af te schrikken. Het ‘World Menu Report’ van Unilever Food Solutions peilde naar de voorkeuren van 5.000 restaurantgasten uit tien landen. 66% antwoordde dat ze een gezond gerecht niet nemen omdat het minder smakelijk lijkt (43%), duurder is (57%) of te weinig ‘vult’ (45%). Het idee achter ‘Verleidelijk Gezonder’ is om kleine aanpassingen te doen aan de recepturen en dit gebaseerd op 6 regels: gezondere vetten gebruiken, de portiegrootte niet verkleinen maar meer groenten en minder vlees geven, de bereidingswijze aanpassen door meer te grillen in plaats van te bakken, verse ingrediënten gebruiken en extra aandacht hebben voor de caloriewaarde.

Gezonder Inzake ‘Verleidelijk Gezonder’ vertelt auteur en trendwatcher Herman Konings: “De voedingsindustrie zal moeten volgen want de consument vraagt om meer transparantie. Bijgestaan door de sociale media krijgt hij meer macht en kijkt kritischer naar consumptie.” Wim Verbeke, professor Vakgroep Landbouweconomie UGent, duidt op de vaststelling dat nationale campagnes

Food Solutions présente, en collaboration avec Yves Mattagne, le concept de ‘Nutrition séduisante’, un ensemble de directives qui aident les chefs professionnels à résoudre le paradoxe apparent entre sain et succulent sans dissuader le client. Le ‘World Menu Report’ d’Unilever Food Solutions avait pour objet de sonder les préférences de 5.000 clients de restaurants dans dix pays. 66% ont répondu qu’ils ne prenaient pas de repas plus sain parce que ce dernier était moins appétissant (43%), plus cher (57%) ou pas assez ‘nourrissant’ (45%). L’idée de la ‘Nutrition séduisante’ est d’apporter quelques légères modifications aux recettes en respectant six règles : utiliser des graisses plus saines, ne pas diminuer les portions mais augmenter la part de légumes et réduire celle de la viande, modifier le mode de cuisson (griller au lieu de rôtir par exemple), privilégier les ingrédients frais et accorder une attention particulière à la valeur calorique.

Plus sain Voici ce que nous dit Herman Konings, auteur et observateur de tendances, à propos de la ‘Nutrition séduisante’ : « L’industrie alimentaire va devoir suivre le mouvement, car le consommateur réclame plus de transparence. Aidé par les médias sociaux, il a plus de pouvoir et porte un regard plus critique sur la consommation. » Wim Verbeke, professeur au département d’agroéconomie de l’Université de Gand, souligne le constat de quasi-échec des campagnes nationales axées sur des recommandations alimentaires. Selon lui, une meilleure option consisterait à proposer une alimentation >> NOVEMBER / NOVEMBRE 2012

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over voedingsaanbevelingen nauwelijks werken. Volgens hem is het een betere optie om gezondere voeding aan te bieden, met gereduceerd zout- en vetgehalte, meer groenten en rekening houden met caloriewaarden zodat de consument geleidelijk ontdekt dat gezonder ook lekker kan zijn. Yves Mattagne stelde het volgende: “Met relatief kleine ingrepen kan je veel realiseren.� Hij stelde het degustatiemenu van het restaurant YuMe voor, dat op dit concept gebaseerd is.

plus saine, en rĂŠduisant les teneurs en sel et en graisses, en augmentant la part de lĂŠgumes et en tenant compte de la valeur calorique, de manière Ă ce que le consommateur dĂŠcouvre progressivement que ‘plus sain’ peut rimer avec ‘savoureux’. Yves Mattagne enchaĂŽne : ÂŤÂ On peut rĂŠaliser de grandes choses moyennant de petites interventions.  Il a prĂŠsentĂŠ le menu de dĂŠgustation du restaurant YuMe, basĂŠ sur ce concept.

t (FHSJMEF /PCBTIJHBSOBMFO NFU LSPLBOUF NBOHP LBSBNFM passievrucht, sesam en yuzu miso-sap. t %BBSOB FFO UFSJZBLJLXBSUFM [POEFS WFM HFHSJME NFU USVÄŠFM asperges en groene groenten. t ,JQ ,JFW NFU MPPLZPHIVSUTBVT FO UBHMJBUFMMF WBO HSPFOUFO t ;FFCBSCFFM NFU TBÄŠSBBOTBVT WFOLFM UPNBBU HFLPOmKUF DJtroen, olijven, aubergines en zwarte pasta. t 0OHMFU WBO HFHSJME SVOEWMFFT NFU PMJKGPMJF CFBSOBJTFTBVT FO dikke frieten, gebakken in olijfolie. t "MT EFTTFSU BBSECFJFO NFU FFO NPVTTF WBO XJUUF DIPDPMBEF en een granitĂŠ van Campari.

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en bezige bij, dat is het minste wat je van Eric de Wagenaere kan zeggen. Op 12-jarige leeftijd verloor hij zijn moeder, en hij verving haar in het huishouden zoveel hij kon. Door er bijvoorbeeld voor te zorgen dat er eten op tafel stond wanneer zijn papa thuiskwam. Hij wist hoe dat moest want Eric hing altijd in de keuken rond wanneer zijn mama kookte. Eric de Wagenaere: “Ik herinner me nog altijd de stoverij die ze maakte, met Liefmans Gouden Band. Dat bier was toen in Zelzate, waar wij woonden, niet te vinden. Daarvoor reden we speciaal naar Gent. En ook voor onze mosterd, die moest van bij Tierenteyn komen. Dat gevoel voor kwaliteit heb ik van

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ne véritable fourmi, c’est le moins que l’on puisse dire d’Eric de Wagenaere. À l’âge de 12 ans, il perdit sa maman et il la remplaça comme il le put pour tenir la maison. Ainsi il faisait en sorte qu’il y ait de quoi manger sur la table lorsque son papa rentrait à la maison. Il savait comment s’y prendre car Eric traînait toujours dans la cuisine lorsque sa maman cuisinait. Eric de Wagenaere : « Je me souviens encore et toujours des carbonnades qu’elle préparait, avec la Gouden Band de Liefmans. À cette époque, il était impossible de trouver cette bière à Zelzate où nous habitions. Pour en acheter, nous devions nous rendre tout spécialement à Gand. Il en allait de même pour notre moutarde, il fallait qu’elle

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haar meegekregen, ook al was het ‘maar’ voor in de hutsepot. Eveneens leerde mijn moeder me dat de entourage bij het eten zeer belangrijk is: een kleedje op tafel, een bloemetje, gepaste verlichting… Allemaal zaken waarvan ik toen niet vermoedde dat ze in mijn later leven een grote rol zouden gaan spelen.” Toen hij 16 was, verloor Eric ook zijn papa en ging hij bij zijn oudere zus wonen. En daar leerde Eric een andere keuken kennen: hij zag er voor het eerst artisjokken, er werd op zondag gebruncht, er was haring en aquavit in alle soorten –niet verwonderlijk met een Deen als schoonbroer. En ook daar zorgde Eric ervoor dat het eten klaar was als zijn zus en schoonbroer thuis kwamen. Soms maakte hij zelfs kleine buffetjes. Op zijn 19 kwam Eric in Gent wonen. Tijdens de week werkte hij bij Volvo, waar hij eerst de afgewerkte auto’s van de band reed en zich later tot groepschef opwerkte. Tijdens het weekend hielp hij bij een traiteur. En ook daar werd hij projectleider. In 1992, hij was 29, opende Eric in Gent Coeur d’Artichaut, een kleine bistro met op de kaart een gezonde, veelal mediterrane keuken en veel slaatjes. Na vijf jaar verhuisde de zaak naar een voormalig hotel uit 1847 twee huizen verderop, en de bistro werd een zwart/wit gestileerd gastronomisch restaurant met een vleugje jazz op de achtergrond. Van hieruit spreidde Eric zijn culinaire vleugels uit. In kunstencentrum De Bijloke kwam er een bistro, de cateringactiviteiten werden ondergebracht in Coeur Catering, op een paar passen van het ‘moederhuis’ opende Petit Coeur, en iets verder kwam er nóg een Petit Coeur, in Middelkerke. Verder bouwde Eric een feestzaal uit in het hart van brouwerij Liefmans, met een heel eigen sfeer. En dan vergeten we haast nog pop-up restaurant Gaston, dat deze zomer voor de tweede keer verscheen op de bovenste verdieping en het dakterras van de Galveston-fabriek in Gent.

vienne de chez Tierenteyn. C’est elle qui m’a transmis cet amour de la qualité, même si cela ne concernait ‘que’ les ingrédients du hochepot. Ma mère m’avait également enseigné la grande importance de tout ce qui entoure le repas : une nappe sur la table, une petite fleur, un éclairage approprié… Autant de détails dont je ne soupçonnais pas alors le rôle essentiel qu’ils joueraient dans ma vie ultérieure. » Lorsqu’il parvint à l’âge de 16 ans, Eric perdit aussi son papa et s’en alla vivre chez sa sœur aînée. Là, il apprit à connaître une cuisine différente : il vit pour la première fois des artichauts, on ‘brunchait’ le dimanche, il y avait du hareng et de l’aquavit à toutes les sauces – rien d’étonnant à cela avec un beau-frère danois. Là aussi, Eric veillait à ce que le repas soit prêt lorsque sa sœur et son beau-frère rentraient à la maison. Il réalisait même parfois de petits buffets. Lorsqu’il atteignit l’âge de 19 ans, Eric partit vivre à Gand. Pendant la semaine, il travaillait chez Volvo, où il commença par descendre les autos terminées de la ligne de production avant de devenir chef de groupe, et durant le weekend, il allait donner un coup de main chez un traiteur. Là également il finit par devenir chef de projet. En 1992, alors âgé de 29 ans, Eric ouvrit ‘Cœur d’Artichaut’ à Gand, un petit bistrot dont la carte présentait une cuisine saine, le plus souvent méditerranéenne et de nombreuses petites salades. Cinq années plus tard, il déménagea l’établissement pour l’installer dans un ancien hôtel de 1847, deux maisons plus loin, et le bistrot se transforma en un restaurant gastronomique stylé, tout habillé de noir et blanc où planaient des accents de jazz en sourdine. À partir de ce moment-là, Eric déploya ses talents culinaires tels des ailes. Il installa un bistrot dans le centre artistique De Bijloke, créa Cœur Catering pour rassembler toutes les activités de traiteur, ouvrit l’établissement ‘Petit Cœur’ à quelques pas de la ‘maison mère’, et un peu plus tard, il allongea cette liste d’un ‘Petit Cœur’ à Middelkerke. Enfin, Eric ajouta une salle des fêtes au cœur de la brasserie Liefmans, où il règne une atmosphère très particulière. Et nous allions presque oublier le restaurant pop-up ‘Gaston’, qui est apparu pour la deuxième fois cet été au dernier étage et sur la terrasse du toit de l’usine Galveston à Gand.

Variété & Créativité Depuis tout ce temps, Eric est devenu un membre distingué du Leaders Club, il en est même le président actuellement. Notre époque appelle le changement et les nouveaux concepts, dit-il. Selon ses propres paroles : « Progresser en remontant le temps ». C’est ainsi qu’Eric a récemment remonté le temps avec son établissement Cœur d’Artichaut en adoptant le style qui avait cours il y a quelque 20 ans d’ici. La cuisine n’a pas changé : tout est fait maison, avec une attention toute particulière pour les produits et les fournisseurs locaux. Eric a d’ailleurs écrit un livre sur le sujet, livre qui paraîtra à la fin de cette année. Lorsque c’était un bistrot, Cœur d’Artichaut était un établissement bon enfant, accessible à tous, et Eric veut y revenir : « Si vous devez réserver pour venir dîner, c’est déjà en soi un obstacle. Je veux que les clients entrent à nouveau ici tout simplement, comme avant, spontanément. » On a retiré de l’intérieur tout le brillant et les paillettes et les bougies interprètent maintenant le rôle essentiel qui est de créer une atmosphère. Tout doit concourir à imprégner la

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Afwisseling & creativiteit Ondertussen was Eric een opgemerkt lid van de Leaders Club geworden, nu zelfs voorzitter. Deze tijd vraagt om verandering en nieuwe concepten, zegt hij. In zijn eigen woorden: “Vooruitgaan door terug in de tijd te gaan.â€? Onlangs keerde Eric met Coeur d’Artichaut dan ook terug naar de stijl van 20 jaar geleden. De keuken bleef onveranderd: alles wordt in huis gemaakt, met grote aandacht voor lokale producten en lokale leveranciers. Hierover schreef Eric trouwens een boek dat eind dit jaar verschijnt. Coeur d’Artichaut was ooit als bistro een gemoedelijke, laagdrempelige zaak, en daar wil Eric dus opnieuw naartoe: “Als je moet reserveren om te komen dineren, is dat op zich al een drempel. Ik wil dat ze hier opnieuw gewoonweg, zoals vroeger, spontaan binnenwaaien.â€? In het interieur werd de glans en glitter weggenomen en kregen de kaarsen een doorslaggevende rol als sfeermaker. Alles moet de gast naar de authenticiteit van de gerechten verwijzen. En daarbij siert de eenvoud: de menukaart werd versoberd, de gerechten werden minder complex zonder echter aan kwaliteit in te boeten, het zaalpersoneel loopt er heel anders gekleed bij‌ Strakke eenvoud, dat is er ook op de tafel. Op de natuurhouten tafels staan er enkel glazen en liggen er alleen maar bestek en strakke, witte Elegance Lily-servetten van Duni in een papieren servetring met logo van Coeur d’Artichaut. En natuurlijk ook een kaarsje.

Waarom Duni? Eric de Wagenaere: “Voor zover mijn herinnering reikt, werken we met Duni. Ik heb altijd iets met ScandinaviĂŤ gehad. Dat begon met mijn Deense schoonbroer, en dan kwam Volvo in mijn leven, net zoals het Scandinavische design. Ik apprecieer hoe men daar met de natuur omgaat. Het was voor mij dus evident om Duniproducten op tafel te leggen. Ik stel bovendien de persoonlijke relatie met de vertegenwoordigers op prijs. Al sinds 1999 komt Sigrid Vanbelle bij ons langs, en zij voelt perfect aan wat in onze concepten past. En dat heb je niet bij een leverancier die om de haverklap een andere vertegenwoordiger stuurt. Trouwens, ook met mijn leveranciers van vis en vlees werk ik al meer dan 20 jaar samen. Trouw beloont. En ja, ik besef dat wij al dat materiaal voor eenmalig gebruik moeten weggooien. Maar ik weet ook dat Duni erg begaan is met de biologische afbreekbaarheid van hun producten en de duurzaamheid van hun activiteiten. Trouwens, bereken maar eens hoeveel kilometers, detergenten, water en energie er kruipen in het gebruik van linnen‌â€?

clientèle de l’authenticitĂŠ des plats cuisinĂŠs. Et qui plus est, en toute simplicitĂŠÂ : la carte est devenue plus sobre, les plats moins complexes, sans rien sacrifier Ă la qualitĂŠ, le personnel de salle porte des habits très diffĂŠrents‌ Une simplicitĂŠ sans fioritures que l’on retrouve ĂŠgalement sur les tables. Sur ces tables en bois naturel, il n’y a que des verres avec pour seule compagnie, des couverts et des serviettes sobres, blanches Elegance Lily de Duni, dans un anneau de serviette de papier arborant le logo de CĹ“ur d’Artichaut. Ainsi que, bien naturellement, une petite bougie.

Pourquoi Duni ? Eric de Wagenaere : ÂŤÂ Aussi loin que je me souvienne, nous avons toujours travaillĂŠ avec Duni. J’ai toujours entretenu des liens avec la Scandinavie. Cela a commencĂŠ avec mon beau-frère danois, ensuite Volvo qui a fait irruption dans ma vie, tout comme le design scandinave. J’apprĂŠcie la manière dont on y traite la nature. Il ĂŠtait donc tout naturel pour moi de disposer des produits Duni sur mes tables. J’apprĂŠcie en outre la relation personnelle que j’entretiens avec les reprĂŠsentants. Sigrid Vanbelle vient chez nous depuis 1999 et ressent parfaitement ce qui convient Ă nos concepts. Et cela, c’est quelque chose que l’on ne connaĂŽt pas avec un fournisseur qui vous envoie un autre reprĂŠsentant Ă tout bout de champ. Je travaille d’ailleurs ĂŠgalement avec mes fournisseurs de poisson et de viande depuis plus de 20 ans. La fidĂŠlitĂŠ paie. Et oui, je conçois bien que nous devons jeter tout ce matĂŠriel Ă usage unique. Mais je sais aussi que la sociĂŠtĂŠ Duni est très concernĂŠe par la biodĂŠgradabilitĂŠ de ses produits et par la durabilitĂŠ de ses activitĂŠs. Du reste, calculez donc le nombre de kilomètres parcourus, la quantitĂŠ de dĂŠtergent, d’eau et d’Ênergie consommĂŠe lorsque l’on utilise du tissu‌ .

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Een modern kassasysteem gebruik je voor meer dan enkel maar om bestellingen te registreren. Restomax uit Brussel beschouwt het als het kloppende administratief hart van de moderne horecaonderneming. Un système de caisse moderne ne sert pas uniquement à encoder des commandes, loin s’en faut. La société Restomax de Bruxelles le considère comme le cœur administratif palpitant de l’entreprise horeca moderne.

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inds 1990 is Restomax als verkoper en installateur van kassasystemen in Brussel gevestigd. De geschiedenis heeft er toe geleid dat ze zich voor 100% focussen op de horeca. “De kassasystemen die wij verkopen, draaien allemaal op door ons ontwikkelde software”, start zaakvoerder Roland Van Morckhoven het verhaal. “We kregen van bij de start veel zaakvoerders van horecabedrijven over de vloer, allemaal met hun eigen wensen en verlangens.

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estomax est installé à Bruxelles depuis 1990 où la société vend et installe des systèmes de caisse. Son histoire l’a amenée à concentrer 100% de ses activités sur l’horeca. « Les systèmes de caisse que nous vendons fonctionnent tous avec des logiciels que nous développons nous-mêmes », commence par dire le dirigeant de l’entreprise, Roland Van Morckhoven, avant de poursuivre. « Dès le début de nos activités, nous avons accueilli en nos bureaux de nombreux chefs d’entreprises de l’horeca, qui avaient tous leurs

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We staken dus veel tijd in het op maat maken van de computerprogramma’s. Er was gewoon de tijd niet om ons toe te leggen op andere sectoren. Vandaag zijn we gelukkig, want deze specialisatie is onze troef geworden.”

Eenvoudig en sterk Restomax is vooral actief in en rond Brussel, waar ze de nummer één in hun domein zijn. Recent hebben ze een tweede vestiging geopend in Luik. Ze richten hun pijlen vooral op de grotere restaurants en brasseries en ketens. Hun grote kracht is de klantvriendelijkheid van het systeem: “Heel eenvoudig in gebruik, maar sterk in rapportering”, zo vat Roland Van Morckhoven de kracht van zijn systeem samen. Een demonstratie maakt meteen duidelijk wat hij bedoelt. “Voor kelners moet het werken met een kassa gemakkelijk zijn en vooral snel gaan. Wij werken op onze touchscreens veel met kleuren en een duidelijk overzicht van wat allemaal besteld kan worden. Een moderne horecazaak gebruikt momenteel handcomputers en die vind je uiteraard ook bij ons. Voor een professionele eigenaar van een horecazaak moet een kassa nog andere kwaliteiten hebben. Ze moet hem op elk moment van de dag een duidelijk overzicht geven van de situatie. Hoe zit het met de verkoop en met de prestaties van elk afzonderlijk personeelslid? Wat verkoopt goed en wat helemaal niet? Door de jaren heen hebben we ons systeem altijd maar geperfectioneerd, meestal op initiatief van de klant. Hij brengt een idee aan dat wij verwerken in het programma. Wij trachten steeds de meest moderne technologie toe te passen in ons systeem. Tegenwoordig kan je zelfs met je smartphone van op afstand het reilen en zeilen in je zaak volgen. Je kan in real-time alle verrichtingen op je kassa volgen, zonder dat het personeel er hinder van ondervindt of zelfs maar weet dat ze gecontroleerd worden. Het is niet alleen heel erg handig, het is broodnodig wanneer je een modern horecabedrijf professioneel wilt leiden. Uiteraard gebeurt alles in een veilige omgeving, iemand anders kan je gegevens niet raadplegen.” Professionalisme is een eigenschap die van elke ondernemer verwacht wordt,

propres souhaits et attentes. Nous avons donc consacré beaucoup de temps à créer des programmes informatiques sur mesure. Dès lors, nous n’avions tout simplement pas de temps à consacrer à d’autres secteurs. Aujourd’hui, nous en sommes heureux car cette spécialisation est devenue notre atout.»

Simple et puissant La firme Restomax déploie essentiellement ses activités à l’intérieur et autour de Bruxelles où elle est le numéro un dans son domaine. Elle a récemment ouvert une deuxième implantation à Liège. Elle cible surtout les grands restaurants, les brasseries et les chaînes. Son gros point fort réside dans la commodité du système pour le client : «Il est très simple à utiliser mais est doté d’une grande puissance en ce qui concerne les rapports qu’il permet d’émettre», c’est ainsi que Roland Van Morckhoven résume la force de son système. Une petite démonstration illustre immédiatement avec clarté ce qu’il veut dire. «Pour les serveurs, le travail avec une caisse doit être aisé et surtout rapide. Sur nos écrans tactiles, nous travaillons beaucoup avec des couleurs et nous donnons un aperçu très clair de tout ce que l’on peut commander. Un établissement horeca moderne emploie aujourd’hui des ordinateurs manuels que l’on trouve évidemment chez nous aussi. Mais pour un propriétaire professionnel d’un établissement horeca, une caisse doit en plus présenter d’autres qualités. Elle doit lui donner un aperçu clair de la situation à n’importe quel moment de la journée. Qu’en est-il des ventes ainsi que des prestations de chaque membre du personnel individuellement ? Qu’est-ce qui se vend bien et absolument pas ? Au fil des années, nous n’avons cessé de perfectionner notre système, le plus souvent à l’initiative du client. Il émet une idée que nous traduisons et intégrons dans le programme. Nous tentons toujours d’appliquer la technologie la plus moderne dans notre système. Actuellement, vous pouvez même observer à distance tout ce qui se passe dans votre établissement à l’aide de votre smart phone. Vous pouvez suivre toutes les opérations de caisse en temps réel, sans gêner le personnel en le faisant ou même sans qu’il sache qu’on les contrôle. Il ne s’agit pas seulement d’une fonction très pratique, mais d’un élément indispensable pour toute per personne désireuse de diriger une entreprise horeca moderne de manière professionnelle. Tout se déroule évidemment dans un environnement sécurisé, personne d’autre ne peut consulter vos données. » Le professionnalisme est une qualité

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maar in de horeca, we moeten eerlijk zijn, niet altijd aanwezig is. Nochtans wordt 2013, met het verplicht gebruik van de geregistreerde kassa, een scharnierjaar. Het nieuwe systeem met de blackbox registreert alles en heeft geen geheimen meer voor de fiscus. “Wanneer je volgend jaar wilt overleven, moet je perfect weten wat de toestand van je zaak is. Hoe vaak weet een zaakvoerder niet wat er nog in stock is, wat de foodcost van een gerecht is, of hoe rendabel iemand van zijn personeel wel of niet is? Ons kassasysteem houdt je perfect op de hoogte. Bovendien werken we enkel met toestellen van topmerken zodat je ook voor de hardware zeker mag zijn van kwaliteit.”

Topservice En daarmee belanden we naadloos bij wat Restomax zo aantrekkelijk maakt voor zijn klanten: de service. Zeven dagen op zeven en 365 dagen per jaar staat er iemand klaar om, wanneer er toch iets scheelt, je uit de nood te helpen. “Dat is onze belofte”, zegt de zaakvoerder. “En we houden ons daar ook aan, het staat op papier. Klanten kunnen bij ons een contract tekenen waarin staat dat we in geval van dringende problemen binnen de vier uur bijstand verlenen. We hebben ook klanten in Parijs en daar beloven we assistentie binnen de 24 uur. Ik heb vroeger zelfs het vliegtuig naar Barcelona genomen omdat een klant een probleem had. Meestal vervangen we de kassa door een andere. Op die manier kan de klant snel en zonder gestoord te worden verder werken en wij kunnen in alle rust het probleempje in ons atelier bekijken.”

que l’on attend de tout entrepreneur, mais qui n’est pas toujours présente dans l’horeca, nous devons bien l’admettre. N’empêche que 2013 va être une année charnière, avec l’utilisation obligatoire de la caisse enregistreuse. Le nouveau système doté de la ‘black box’ (boîte noire) enregistre tout et n’a plus aucun secret pour le fisc. « Si vous voulez survivre l’an prochain, vous devez connaître parfaitement la situation de votre établissement. N’est-il pas fréquent qu’un dirigeant d’entreprise ne sache pas ce qui se trouve encore en stock, qu’il ignore quel est le food cost d’un plat, ou bien ne connaisse pas le niveau de rentabilité de tel ou tel membre de son personnel ? Notre système de caisse vous informe parfaitement. Nous ne travaillons en outre qu’avec des appareils de marques haut de gamme de manière à vous donner aussi l’assurance en ce qui concerne la qualité du hardware. »

Un service de haut niveau Et nous mettons ainsi le doigt sur ce qui rend Restomax tellement attrayant pour sa clientèle : le service. Sept jours sur sept et 365 jours par an, il y a quelqu’un qui est prêt à vous aider si un problème survient. « Telle est notre promesse », explique le chef de l’entreprise. « Et nous nous y tenons, c’est écrit sur papier. Les clients peuvent signer un contrat avec nous qui stipule que nous leur assurons une assistance endéans quatre heures en cas de problème urgent. Nous avons également des clients à Paris, pour lesquels nous promettons une assistance endéans les 24 heures. Il m’est même déjà arrivé de prendre l’avion pour Barcelone parce qu’un client avait un problème. En général, nous remplaçons la caisse par une autre. Le client peut ainsi continuer à travailler rapidement et sans perturbation tandis que nous pouvons analyser le problème dans notre atelier, en toute tranquillité. »

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Heiploeg staat voor innovatie, duurzaamheid en kwaliteit. Het resultaat daarvan is een aantrekkelijk seafood-assortiment voor retail, industrie en foodservice. Ons Elite-gamma biedt “seafood enjoyment”-producten exclusief voor grootverbruik en catering.

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Unifine & Dawn Foods

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ijna een eeuw geleden opende een kleine bakkerij haar deuren in Jackson, Michigan (VS). De twee bakkers verkochten donuts die zodanig veel succes kenden, dat bakkers van het hele land al snel om hun recept vroegen. Maar die mannen waren slim: in plaats van het recept te verkopen, beslisten ze hun donutmix te verkopen. Al snel bleek dat ze meer mixen verkochten dan donuts en dus sloten ze hun bakkerij en startten ze met de Dawn Donut Company, het eerste industriële bedrijf van bakkerijmixen in de Verenigde Staten. Ondertussen is dit familiebedrijf, opgericht in 1920, uitgegroeid tot een wereldwijde producent en distributeur van ingrediënten voor bakkerijen met een voortreffelijke reputatie.

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I

l y a près d’un siècle, une petite boulangerie ouvrait ses portes à Jackson, dans le Michigan (USA). Les deux boulangers y vendaient des donuts. Leurs ventes connurent un tel succès que les boulangers du pays tout entier ne tardèrent pas à leur demander leur recette. Mais nos deux hommes étaient malins : au lieu de vendre la recette, ils ont eu l’idée de commercialiser leur mix pour donuts. Il s’avéra bien vite qu’ils vendaient plus de mix que de donuts. Ils fermèrent donc leur boulangerie et lancèrent la Dawn Donut Company, la première entreprise industrielle de mix pour boulangerie aux États-Unis. Aujourd’hui, cette entreprise familiale, fondée en 1920, s’est hissée au rang de producteur et distributeur international d’ingrédients pour boulangeries et jouit d’une excellente réputation.

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Unifine

Unifine

Het in 1999 opgerichte Unifine is door het overnemen van gespecialiseerde Europese fabrikanten van bakkerijproducten doorheen de jaren uitgegroeid tot een belangrijke leverancier voor ambachtelijke en industriële banketprofessionals met een uitgebreid assortiment ingrediënten van hoge kwaliteit. De producten werden verkocht onder de merken Sucrea en Fruibel.

Créée en 1999, Unifine est devenue, après quelques années marquées par la reprise de fabricants européens spécialisés dans les produits de boulangerie, un important fournisseur pour les professionnels de la pâtisserie artisanale et industrielle, avec un large assortiment d’ingrédients de qualité supérieure. Ses produits étaient vendus sous les marques Sucrea et Fruibel.

VS en Europa

États-Unis et Europe

In 2011 nam Dawn Foods Unifine over en deze combinatie maakte van Dawn Foods een leverancier met een compleet gamma bakkerijproducten en –ingrediënten voor het maken van zowel Europese als Amerikaanse specialiteiten. Een perfecte combinatie: de expertise van Dawn Foods inzake Amerikaanse lekkernijen en de uitstekende kennis van Unifine op het gebied van Europese zoetigheden. Na de overname ruim een jaar geleden, heet Unifine sinds 1 oktober van dit jaar nu ook officieel ‘Dawn Foods’. De gevestigde merken Sucrea en Fruibel blijven echter wel bestaan en onder deze merken zal Dawn Foods alles bieden voor het maken van Europese toppatisserie. Het wereldwijde hoofdkantoor van Dawn is nog steeds gevestigd in het Amerikaanse Jackson maar het bedrijf beschikt ook over fabrieken en distributiecentra in Canada en Mexico, en is in Europa ook stevig present. Het Europese hoofdkantoor bevindt zich in Amsterdam en Dawn Europe heeft productiefaciliteiten in België, Frankrijk, Nederland, het Verenigd Koninkrijk, Duitsland, Portugal en Hongarije. Dawn Europe wordt bovendien ondersteund door een sterk netwerk van verkooplocaties.

En 2011, Dawn Foods a racheté Unifine. Cette fusion a permis à Dawn Foods de proposer une gamme complète de produits et ingrédients de boulangerie pour la préparation de spécialités européennes et américaines. Une combinaison parfaite : l’expertise de Dawn Foods en matière de gourmandises américaines, conjuguée au savoir remarquable d’Unifine en matière de douceurs européennes. Suite au rachat il y a une bonne année de cela, Unifine s’appelle également ‘Dawn Foods’, appellation oofficielle depuis le 1er octobre de cette année. Les marques Sucrea et Fruibel subsistent néanmoins, et c’est sous ces noms que Dawn Foods proposera toute une gamme de produits pour la confection de pâtisseries européennes de toute première qualité. Le siège international de Dawn se situe toujours dans le comté américain de Jackson, mais l’entreprise possède des usines et centres de distribution au Canada et au Mexique, en plus d’être très active en Europe. Le siège européen se trouve à Amsterdam et les sites de production de Dawn Europe sont répartis en Belgique, en France, aux Pays-Bas, au Royaume-Uni, en Allemagne, au Portugal et en Hongrie. Dawn Europe est en outre soutenu par un puissant réseau de points de vente.

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! ! "#!$%%&'!(!"#!%)*!' In 1962 richtten landbouwers het bedrijf Aardappel Verwerkende Industrie Keppel en Omstreken op. Vijftig jaar later is Aviko het grootste aardappelverwerkende bedrijf in Europa met een marktaandeel van 22%. C’est en 1962 que des agriculteurs fondèrent l’entreprise ‘Aardappel Verwerkende Industrie Keppel en Omstreken’ (Industrie de transformation de pommes de terre de Keppel et des environs). Cinquante années plus tard, Aviko est devenue la plus grande société de transformation de pommes de terre en Europe, avec une part de marché de 22%.

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reating value from potatoes’ is al sinds de opstart de missie van Aviko. Het bedrijf wil dat de consument krijgt wat hij verwacht van hun producten: gezondheid, gemak, authenticiteit en ‘social responsibility’. Weten wat de klant wil en ervoor zorgen dat ze Aviko ten volle vertrouwen om dit te krijgen is één van de drie pijlers van de aardappelproducent. Het

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reating value from potatoes’ (créer de la valeur à partir des pommes de terre), telle est la mission que s’est fixé Aviko depuis le tout début de ses activités. L’entreprise veut que le consommateur trouve dans ses produits ce qu’il en attend : un produit sain, commode, authentique empreint de ‘social responsability’ (responsabilité sociale). Savoir ce que la clientèle souhaite et veiller à ce qu’elle >>

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fasse pleinement confiance à Aviko pour l’obtenir, constitue un des trois piliers du producteur de pommes de terre. La société collabore avec plus de 2.000 cultivateurs de pommes de terre triés sur le volet et répartis dans toute l’Europe aux fins de garantir la meilleure qualité en permanence. Le deuxième pilier concerne ce qui ‘fait bouger’ le marché. Aviko développe des produits en gardant à l’esprit la cuisine des restaurateurs ainsi que celle des consommateurs finaux. Aussi pour pouvoir toujours offrir la qualité maximale, importe-t-il de faire preuve de flexibilité dans la préparation des repas et de réduire les déchets et pertes à un niveau aussi petit que possible. Il convient en outre d’organiser le conditionnement et l’emballage de manière à rendre le travail du chef aussi efficient que possible. Aviko essaie aussi de se profiler en tant que ‘one stop shop’. L’assortiment proposé contient donc toutes les variantes de produit existantes : des pommes de terre vapeur, cuites, rôties, réfrigérées, surgelées et même séchées, précuites à l’eau, à la graisse ou au four. Enfin, troisième et dernier pilier : l’importance de l’inspiration et de l’innovation, avec le rôle que jouent les différences régionales à ce niveau. Un point qui n’échappe pas à Aviko.

Ambition bedrijf werkt samen met ruim 2.000 geselecteerde aardappeltelers in heel Europa om een constante topkwaliteit te verzekeren. De tweede pijler is wat de markt ‘beweegt’. Aviko ontwikkelt producten met de keuken van de restaurateurs en eindconsumenten in gedachten. Zo is het belangrijk om continu topkwaliteit te kunnen aanbieden, flexibel te kunnen zijn bij het bereiden van de maaltijd en verliezen zo klein mogelijk te houden. Bovendien moet de verpakking zo georganiseerd zijn dat de chef zo efficiënt mogelijk kan werken. Aviko probeert tevens een ‘one stop shop’ te zijn. Het assortiment bevat dan ook alle mogelijke productvarianten: gestoomd, gekookt, gebakken, gekoeld, diepgevroren en ook gedroogd, voorgekookt of voorgebakken. Derde en laatste pijler: het belang van inspiratie en innovatie, waarbij ook regionale verschillen een rol spelen. En dat ontsnapt Aviko niet.

Ambitie Aviko heeft de ambitie steeds minder verzadigde vetten en zout te gebruiken in de bereidingen. Ook de bewuste inzet van natuurlijke bronnen speelt een steeds grotere rol in het proces van het maatschappelijk ondernemen van het bedrijf. Aviko gebruikt sinds 2011 als eerste in Europa zonnebloemolie voor alle voorgebakken aardappelspecialiteiten in de foodservice en heeft als doel om in 2015 enkel nog gebruik te maken van duurzame palmolie.

Aviko a pour ambition d’employer de moins en moins de graisses saturées et de sel dans ses préparations. De même, l’utilisation circonspecte des ressources naturelles joue-t-elle un rôle de plus en plus important dans la volonté de la firme d’entreprendre dans le respect de ses responsabilités sociétales. Aviko est la première société en Europe à utiliser, depuis 2011, l’huile de tournesol pour toutes ses spécialités de pommes de terre précuites dans le food service et elle a pour objectif de ne plus utiliser que l’huile de palme durable en 2015.

People, Planet, Potato C’est ainsi que s’intitulait le premier rapport de durabilité d’Aviko qui a été divulgué en juin de cette année. Aviko distribue actuellement ses produits dans plus de cent pays. Sa gamme de produits en compte plus d’une centaine et chaque jour, 8,5 millions de personnes environ mangent ses produits de pommes de terre. Avec un chiffre d’affaires de 700 millions d’euros, Aviko est la 4ème plus grande entreprise de transformation de pommes de terre dans le monde. Aviko développe 4 thèmes importants dans son rapport de durabilité : l’agriculture durable, l’efficience dans les usines, la bonne santé du consommateur et la valeur accordée aux collaborateurs.

People, Planet, Potato Zo heet het eerste duurzaamheidsverslag van Aviko dat in juni dit jaar bekend gemaakt werd. Aviko levert tegenwoordig in meer dan honderd landen, heeft een aanbod van meer dan honderd producten en zo’n 8,5 miljoen mensen eten dagelijks hun aardappelproducten. Aviko is met een omzet van 700 miljoen euro het 4de grootste aardappelverwerkende bedrijf ter wereld. In het duurzaamheidsverslag noemt Aviko vier belangrijke thema’s: duurzame landbouw, efficiëntie in de fabriek, de gezonde consument en de waardevolle medewerker.

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Duurzame landbouw

L’agriculture durable

Aviko kiest voor aardappelrassen die minder bestrijdingsmiddelen nodig hebben en gebruikt gecertificeerde duurzame palmolie bij de verwerking.

Aviko opte pour des espèces de pommes de terre qui nécessitent moins de pesticides et utilise de l’huile de palme certifiée durable lors de la transformation.

Efficiëntie in de fabriek

L’efficience dans les usines

Sinds 2005 is het energieverbruik al met 16% verlaagd. De doelstelling was het energieverbruik met 10% per kg product te verminderen tussen 2008 en 2012. Ook de waterconsumptie zou verminderd worden met 100 liter per ton aardappelen. Het verslag bevestigt een daling van 17% in het watergebruik en al het water wordt hergebruikt. Aviko maakt geen gebruik meer van fossiele brandstoffen, wat uniek is voor een frietenfabriek. Ook het transport werd aangepakt zodat er minder uitstoot is.

Depuis 2005, la consommation d’énergie a déjà baissé de 16%. L’objectif était de réduire la consommation d’énergie de 10% par kg de produit entre 2008 et 2012. Il conviendrait également de diminuer la consommation d’eau de 100 litres par tonne de pommes de terre. Le rapport confirme un recul de 17% de la consommation d’eau ainsi que la réutilisation de toute l’eau. Aviko n’utilise pas de combustibles fossiles, un fait unique pour une usine de production de frites. Et le transport n’est pas en reste : l’entreprise a abordé ce volet de manière à réduire les émissions.

Gezonde consument Alle diepvriesspecialiteiten worden bereid met zonnebloemolie en het zoutgehalte in de aardappelschotels is met 16% gedaald.

Waardevolle medewerker Aviko telt heel wat 50-plussers bij zijn medewerkers en heeft een levensfasebewust personeelsbeleid. Het bedrijf voert ook gezondheidsonderzoeken uit en voorziet een opleiding voor elke medewerker. Aviko steunt bovendien heel wat goede doelen en initiatieven.

Enkele weetjes Aviko is de grootste producent van gekoelde frieten ter wereld. Bovendien is Aviko het tweede grootste aardappelverwerkende bedrijf in Europa en het vierde wereldwijd. In 2011 was het bedrijf goed voor een omzet van 700 miljoen euro. Aviko levert in meer dan 100 landen en biedt meer dan 100 producten aan zijn klanten. Het bedrijf telt 16 productielocaties en 1.700 medewerkers.

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La bonne santé du consommateur Toutes les spécialités surgelées sont préparées à l’huile de tournesol et la teneur en sel des plats de pommes de terre a chuté de 16%.

La valeur accordée aux collaborateurs Aviko emploie pas mal de travailleurs de plus de 50 ans et a adopté une politique du personnel qui tient compte des différentes phases de la vie. L’entreprise effectue également des enquêtes sur la santé des travailleurs et prévoit une formation pour chaque membre du personnel. Aviko apporte en outre son soutien à bon nombre d’objectifs et d’initiatives nobles.

Le saviez-vous ? Aviko est le plus grand producteur mondial de frites réfrigérées. La société est en outre la deuxième entreprise mondiale de transformation de pommes de terre en Europe et la quatrième dans le monde. En 2011, la société a enregistré un chiffre d’affaires de 700 millions d’euros. Aviko distribue ses produits dans plus de 100 pays et propose plus de 100 produits à ses clients. L’entreprise possède 16 sites de production et emploie 1700 collaborateurs.

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RUBEN DE VILLE

Van 18 tot en met 22 november kun je in Gent naar Horeca Expo, met veel aandacht voor social media en het buitengebeuren. Du 18 au 22 novembre inclus, vous pourrez vous rendre à Gand, au salon Horeca Expo où l’on fera la part belle aux médias sociaux et aux activités à l’extérieur.

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exposanten uit de meest uiteenlopende sectoren, 3.000 merken, 8 hallen en 50.000 bezoekers. Dat zijn de vrij indrukwekkende cijfers waarop de horecabeurs straks kan bogen. Het thema dit jaar is ‘At your service’. Beursorganisator Nancy Lippens legt uit: “Hiermee leggen we de nadruk op het belang van hospitality en op een gepersonaliseerde aanpak van de klant. De consument heeft immers de keuze uit een groot aanbod aan horecazaken en een beperkt bud-

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exposants issus des secteurs les plus divers, 3000 marques, 8 Hall et 50.000 visiteurs. Tels sont les chiffres assez impressionnants dont pourra bientôt se prévaloir le salon de l’horeca. Le thème de cette année est ‘At your service’. L’organisatrice de la foire, Nancy Lippens, nous explique : « Nous insistons de cette manière sur l’importance de l’hospitalité et sur l’approche personnalisée du client. Le consommateur peut en effet choisir parmi une offre importante d’établissements horeca et dispose d’un budget >>

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get om te besteden. Hij is selectief en gaat daar, waar hij een goede service en een vriendelijk onthaal krijgt. ‘At your service’ slaat trouwens ook op de manier waarop wij onze beurs organiseren. De bezoeker moet zich goed voelen. Zo staan er shuttlebusjes klaar op de parkings en bieden we iedereen een overzichtelijk en duidelijk beursplan aan.” De beurs pakt dit jaar uit met een opmerkelijke nieuwe service: een jobwall. “De hosts en hostessen vertelden mij dat ze op de beurs vaak werden aangesproken door mensen die een job zochten of door horecaondernemers die op zoek waren naar personeel. Daarom is er dus nu deze jobwall aan de ingang van hal 1. Het is erg simpel. Je vult een kaartje in en prikt het aan de muur. De horecazaken kunnen dus vacatures afficheren en mensen die op zoek zijn naar een job kunnen hun gegevens uithangen. Het loopt echt goed. Ik heb nu al weet van een paar honderd vacatures die zullen worden aangeboden op de beurs. Met deze jobwall willen wij als beurs ondersteuning bieden aan de sector”, vertelt Nancy.

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Foodtrucks De beurs speelt dit jaar in op de groeiende invloed van social media op de horecasector. Zo is er een ‘social media experience corner’, in een samenwerking met Samsung. De bezoeker krijgt er gratis handige tips en demo’s over hoe hij smartphones of tabletcomputers kan inzetten in functie van zijn zaak. Het buitengebeuren wordt steeds belangrijker voor de horeca en dus heeft Horeca Expo daar extra aandacht voor. Vlak bij de ingangen van hallen 1 en 8 plaatsen ze buiten enkele trendy outdoorlounlimité à dépenser. Il se montre sélectif et choisit de se rendre là où il recevra un service de qualité et un accueil sympathique. ‘At your service’ renvoie d’ailleurs également à la manière dont nous organisons notre salon. Le visiteur doit se sentir bien. Nous prévoyons ainsi des petits bus navettes sur les parkings, prêts à accueillir les visiteurs, et nous offrons à chacun un plan du salon qui en donne un aperçu complet et clair. » Cette année, le salon introduit un nouveau service remarquable : un job-wall. « Les hôtes et hôtesses m’ont dit qu’il leur arrivait fréquemment d’être interpelés par des personnes qui cherchaient un job sur la foire, ou par des entrepreneurs horeca qui recherchaient du personnel. C’est la raison d’être de ce ‘job wall’ qui se trouve maintenant à l’entrée du Hall 1. Le fonctionnement en est extrêmement simple. Vous remplissez une petite carte et vous l’épinglez sur le mur. Les établissements horeca peuvent afficher les postes vacants et les gens à la recherche d’un emploi y apposer leurs données. Cela fonctionne très bien. J’ai déjà connaissance, dès maintenant, de quelques centaines d’emplois vacants qui seront proposés lors du salon. En mettant en place ce ‘job wall’, nous souhaitons, en tant que salon, apporter notre soutien au secteur, » explique Nancy.

Food trucks Cette année, le salon exploite l’influence croissante des réseaux sociaux sur le secteur horeca. Nous aurons ainsi un ‘social media experience corner’, en collaboration avec Samsung. Le visiteur y recevra gratuitement des astuces pratiques et y découvrira des démonstrations sur la manière dont il peut utiliser des smart phones ou des tablettes en fonction de son établissement. La vie et les événements >>

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ges. Inderdaad, buiten in november! Maar Nancy Lippens verzekert ons dat alles goed verwarmd wordt. “Deze terrassen zullen een voorbeeld zijn van hoe je als horeca-uitbater, op een gezellige en inspirerende manier, kunt inspelen op de outdoor-trend”. Bij de lounges vind je parasols, meubilair, terrasverwarmers, tafellopers… Nog buiten zul je ook enkele foodtrucks aantreffen. Geen kippen-of frietkramen, maar volledige restaurants op wielen, met alle faciliteiten. Ze ontstonden in de Verenigde Staten, en langzaam maar zeker vinden ze ook ingang bij ons. De foodtruck past in de trend van de hippe cateringconcepten. In hal 8 vind je daarover heel wat informatie. Het ecologische thema speelt al een tijdje in de horeca. Zowel horecazaken als grootkeukens ervaren dat de klant steeds meer vraagt naar lokaal geteelde, biologische voeding of naar kwalitatieve fairtradeproducten. Naast het aanbod is ook ‘green thinking’ belangrijk. Dit gaat van afvalverwerking tot het gebruik van hernieuwbare energie. Horeca Expo pakt deze editie uit met een groen paviljoen (hal 4). Je ontdekt er nieuwe biologische producten en je krijgt er tips over duurzaam ondernemen.

Wie volgt Meus op? Horeca Expo staat elk jaar garant voor een hele reeks wedstrijden en dat is nu niet anders. Er is de bekendmaking van de Culinaire Persoonlijkheid van de Belgische Gastronomie (vorig jaar Jeroen Meus), de presentatie van de Michelingids, de Viskok van het Jaar en de kookwedstrijd voor jongeren door Les Disciples d’Escoffier Benelux. Wie inspiratie wil opdoen bij grote chefs, kan naar de demo’s in Chef’s Place (enkel met specifieke uitnodiging). Je ziet er onder andere Yves Mattagne en Bart De Pooter aan het werk. Ook seminaries zijn er volop. Dit van 20 november, waar Staatssecretaris van Fraudebestrijding John Crombez het horecaplan komt toelichten, zal wellicht goed bezet zijn. Dit horecaplan moet de invoering van de geregistreerde kassa met blackbox in de sector begeleiden. De FOD Financiën komt daarna de wetgeving omtrent de geregistreerde kassa verduidelijken en Horeca Vlaanderen zal ter afsluiting de impact van de invoering van de kassa op de sector toelichten. w w w.horec aexp o.b e

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à l’extérieur prennent de plus en plus d’importance pour l’horeca, aussi Horeca Expo y a-t-il accordé une attention plus particulière. Juste près des entrées des Hall 1 et 8, nous avons installé quelques ‘outdoor lounges’ très tendance. Dehors en novembre, pensez donc ! Mais Nancy Lippens nous assure que tout sera bien chauffé. « Ces terrasses montreront à l’exploitant horeca comment il peut surfer sur la tendance ‘outdoor’ d’une manière à la fois agréable et inspirante ». Aux abords des terrasses, on trouvera des parasols, du mobilier, des chauffages de terrasse, des chemins de table… À l’extérieur également, vous pourrez rencontrer quelques ‘food trucks’. Pas d’échoppes vendant des poulets ou des frites, mais des restaurants entiers sur roues, équipés de toutes les installations. Ils sont apparus aux ÉtatsUnis et trouvent également leur entrée chez nous lentement mais sûrement. Le ‘food truck’ s’inscrit parfaitement dans la tendance des concepts de catering ‘in’. Vous trouverez pas mal d’informations à ce sujet dans le Hall 8. Cela fait déjà un petit temps que le thème de l’écologie a cours dans l’horeca. Qu’il s’agisse des établissements horeca ou des cuisines pour collectivités, tous attestent que la clientèle est de plus en plus en demande d’une alimentation biologique, cultivée localement ou de produits de qualité issus du commerce équitable. ‘Penser vert’ revêt de l’importance au même titre que l’offre proposée. Cela va du traitement des déchets jusqu’à l’utilisation d’énergies renouvelables. Lors de cette édition, Horeca Expo présente un pavillon vert (pavillon bio) (Hall 4). Vous y découvrirez les nouveaux produits biologiques et y recevrez des conseils sur la manière d’entreprendre de manière durable.

Qui va succéder à Meus ? Chaque année, Horeca Expo organise toute une série de concours et cette édition ne fera pas exception. Il y a la proclamation de la Personnalité culinaire de la gastronomie belge (l’an dernier, c’était Jeroen Meus), la présentation du Guide Michelin, le Meilleur cuisinier de poisson de l’année et le concours culinaire pour les jeunes talents, organisé par Les Disciples d’Escoffier Benelux. Quant aux visiteurs recherchant l’inspiration auprès de grands chefs, ils peuvent assister aux démonstrations au ‘Chef’s Place’ (uniquement sur invitation spécifique). Vous pourrez notamment y voir Yves Mattagne et Bart De Pooter au travail. Il y aura aussi de très nombreux séminaires. Celui du 20 novembre au cours duquel John Crombez, secrétaire d’état de la lutte contre la fraude, viendra expliquer le plan horeca, bénéficiera peut-être d’une belle audience. Ce plan horeca doit accompagner l’introduction de la caisse enregistreuse équipée d’une boîte noire. Le SPF Finances viendra ensuite expliquer la législation relative à la caisse enregistreuse tandis que, pour conclure, Horeca Vlaanderen analysera l’impact de l’introduction de cette caisse sur le secteur.

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peciaal voor de betere brasseries en horecazaken produceert en levert Horeca Belfine prachtig gedecoreerde en gevulde chocolaatjes. En de chocolade is heerlijk: enkel Belgische superieure kwaliteitschocolade gemaakt met de beste Madagascar-cacaobonen wordt voor deze creaties gebruikt. De Bel’icious Moments zijn stuk voor stuk fraai uitgewerkte chocoladeblokjes voorzien van smakelijke vullingen: melk, praliné, limoen, caffelatte, macchiato, truffel en espresso. Horeca Belfine houdt eveneens rekening met de seizoenen en speciale thema’s. Zo brengen ze speciale chocolaatjes op de markt voor Halloween, Sinterklaas, Kerstmis,

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oreca Belfine produit et livre aux bonnes brasseries et aux établissements horeca des chocolats fourrés aux décors magnifiques. La gamme présente des chocolats dans des emballages élégants et de qualité. Et le chocolat, quel délice ! Ces créations sont exclusivement réalisées avec du chocolat belge de qualité supérieure issu des meilleures fèves de cacao de Madagascar. Les Bel’icious Moments sont des petits cubes de chocolat façonnés avec art et agrémentés de fourrages délicieux : lait, praliné, citron vert, caffelatte, macchiato, truffe ou espresso. Horeca Belfine s’adapte également aux saisons et aux thématiques particulières. Elle commercialise donc des chocolats

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winter, Valentijn, lente enzovoort. Het hele jaar door kan je ook genieten van de vier verschillende koffieblokjes met vullingen van praliné, espresso, caffelatte of machiatto. Je klanten verras je bij elk kopje koffie opnieuw met een ander chocolaatje. Die zijn overigens afgewerkt met een tot in de puntjes verzorgde decoratie. Van Bel’icious Moments geniet je eerst met je ogen en pas nadien met je mond. De chocolaatjes worden verkocht in dozen van 150 stuks. Wie niet altijd zin heeft in koffie of thee maar ook wel eens een mok warme chocolademelk lust, wordt eveneens door Horeca Belfine verwend. De Chau’Cho! is een origineel gedecoreerde chocoladestick van 100% pure Belgische chocolade. Je roert de stick in je kop warme melk, de chocolade smelt en je kan genieten van een geurige kop authentieke chocolademelk. Origineel, makkelijk en vooral superlekker. De Chau’Cho! sticks zijn individueel verpakt en zitten per 40 stuks in een doos.

spéciaux pour Halloween, Saint-Nicolas, Noël, l’hiver, la Saint-Valentin, le printemps, etc. Tout au long de l’année, vous pouvez également profiter des quatre cubes café fourrés au praliné, espresso, caffelatte ou machiatto. Il ne vous reste plus qu’à épater vos clients en leur servant avec chaque tasse de café un chocolat différent, dont la décoration est soignée jusque dans les moindres détails. Les Bel’icious Moments se dévorent d’abord avec les yeux, ensuite avec la bouche. Les chocolats se vendent par boîtes de 150 pièces. Si vous aimez alterner votre café ou votre thé avec un mug de chocolat chaud, Horeca Belfine a pensé spécialement à vous. Le Chau’Cho! est un bâton de chocolat 100% belge à la décoration originale. Vous tournez le bâton dans votre tasse de lait chaud, le chocolat fond et il ne vous reste plus qu’à déguster une tasse d’authentique chocolat chaud délicieusement odorant. Original, pratique et surtout : un vrai délice. Emballés individuellement, les sticks Chau’Cho! sont disponibles en boîtes de 40 pièces.

Tot uw dienst!

À votre service !

Naast de kwaliteit van de chocolade is ook de service naar de klanten voor Horeca Belfine erg belangrijk. Het team noteert met de glimlach je bestelling en zorgt voor een tijdige en gratis levering in je zaak. Bestellen kan via de website, per telefoon, mail of fax. De minimum bestelhoeveelheid bedraagt 12 dozen, dit kan een mix zijn van verschillende soorten chocolaatjes en Chau’Cho! sticks. Ontdek ook de Horeca Belfine e-shop. Via de website kan je nu eenvoudig en snel online bestellen en dat op elk moment van de dag. Als je bovendien inschrijft op de maandelijkse nieuwsbrief, word je voortdurend op de hoogte gehouden van alle nieuwigheden en promoties. Ken je de chocolaatjes van Horeca Belfine nog niet en wil je ze graag een eerste maal proeven? Breng dan zeker een bezoek aan de Horeca Belfine stand tijdens Horeca Expo in Gent (Hal 8 stand 8724). Je kan er kennismaken met de chocoladeblokjes en genieten van de tijdelijke promotionele actie. Meer informatie hierover vind je op de website. Geraak je niet op de beurs? Niet getreurd. Je kan altijd vrijblijvend een stalenpakket aanvragen. Stuur een mail met je contactgegevens naar info@horecabelfine.be en zij bezorgen je zo snel mogelijk enkele stalen.

Au-delà de la qualité du chocolat, le service à la clientèle revêt une grande importance pour Horeca Belfine. L’équipe prend note de votre commande avec le sourire et vient la livrer à temps et gratuitement dans votre établissement. Vous pouvez passer commande sur le site internet, par téléphone, par mail ou par fax. La quantité minimale est de 12 boîtes par commande, au choix parmi les différents types de chocolats et sticks Chau’Cho! Découvrez aussi la boutique en ligne de Horeca Belfine. Sur le site internet, vous pouvez désormais commander simplement et rapidement en ligne, à tout moment de la journée. De plus, si vous vous inscrivez à la lettre d’information mensuelle, vous serez au courant de toutes les nouveautés et promotions. Vous ne connaissez pas encore les chocolats de Horeca Belfine et aimeriez les goûter une première fois ? Ne manquez pas de visiter le stand Horeca Belfine à l’occasion du salon Horeca Expo à Gand (Palais 8, stand 8724). Vous pourrez y découvrir les cubes de chocolat et profiter de l’action promotionnelle temporaire. Vous trouverez toutes les infos utiles sur le site. Impossible de vous rendre au salon ? Pas de regret. Vous pouvez toujours demander un colis d’échantillons sans obligation d’achat. Envoyez un mail avec vos coordonnées à info@horecabelfine.be et vous recevrez quelques échantillons dans les plus brefs délais.

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FRANS ROMBOUTS

Kwaliteit zonder toegevingen Qualité sans concession

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ood Empire/Orien Bites is geen onbekende op de markt van Aziatische snacks. Onder deze namen brengt Food Empire kwalitatief hoogstaande producten voor professionals op de markt. Van Aziatische oorsprong, de hoogst mogelijke kwaliteit, voedselveiligheid, voortdurende innovatie en een correcte prijs: dat is zowat het credo van het bedrijf. Niet verwonderlijk voor een bedrijf dat zijn basis in Singapore heeft, en er op de beurs genoteerd staat. Ben De Haen, Sales Manager Benelux: “Heel ons aanbod wordt in verschillende Aziatische landen handgemaakt volgens de regels van de kunst. Ons bedrijf is voortdurend bezig met het ontwikkelen van ‘clean recipes’, daarmee bedoelen we het voortdurend weren van kunstmatige of chemische

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ood Empire/Orien Bites n’est pas un inconnu sur le marché des snacks asiatiques. Food Empire regroupe sous cette dénomination des produits de haute qualité pour les professionnels actifs sur le marché. Origine asiatique, qualité la plus élevée possible, sécurité alimentaire, innovation constante et prix correct : tels sont les credo de l’entreprise. Pas étonnant pour une entreprise basée à Singapour et cotée en bourse. Ben De Haen, Sales Manager Benelux : “L’intégralité de notre offre est préparée à la main dans différents pays d’Asie dans les règles de l’art. Notre entreprise s’occupe constamment du développement de ‘clean recipes’. Nous entendons par-là le rejet systématique d’additifs artificiels ou chimiques dans nos produits. Ils sont donc exempts d’exhausteurs de goût et de colorants arti-

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additieven in onze producten, dus geen kunstmatige smaak-en kleurstoffen. In onze scampiproducten gebruiken we ook geen polyfosfaat of andere chemische weekprocedures, daar waar dit bij andere producenten een gangbare praktijk is om kunstmatig het gewicht van de scampi te verhogen.� De prijs van kwaliteitsproducten blijft omwille van allerhande redenen stijgen. Een producent zou dat kunnen opvangen door de porties wat kleiner te maken of door een lagere kwaliteit grondstoffen te gebruiken. Bij Food Empire/Orien Bites doen ze geen van beide. Door een optimaal beheer van de aanvoerketen kan Food Empire/ Orien Bites de prijs drukken om zo competitiever te zijn op de markt en de beste kwaliteit aan te bieden.Bovendien is het aanbod zÊÊr uitgebreid zodat de meeste professionals er alles in vinden wat ze nodig hebben.

ficiels. Dans nos scampi, nous n’utilisons pas de poly-phosphates ou autres procĂŠdures de trempage chimique. Dans d’autres produits, cette pratique est couramment utilisĂŠe pour augmenter le poids des scampi de façon artificielleâ€?. Pour diffĂŠrentes raisons, le prix des produits de qualitĂŠ n’a de cesse d’augmenter. Un producteur pourrait compenser ces augmentations en diminuant les portions ou en ayant recours Ă des matières premières de moindre qualitĂŠ. Chez Food Empire/Orien Bites, nous n’avons recours Ă aucune de ces deux mĂŠthodes. Au travers d’une gestion optimale de la chaĂŽne d’approvisionnement, Food Empire/Orien Bites peut maintenir les prix sous pression pour ainsi ĂŞtre compĂŠtitif sur le marchĂŠ et proposer la meilleure qualitĂŠ. En outre, l’offre est particulièrement variĂŠe, de sorte que la plupart des professionnels trouveront tout ce dont ils ont besoin.

Nieuw

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Ben De Haen: “De innovatie in Food Empire/Orien Bites producten wordt voornamelijk aangestuurd door de ideeĂŤn van klanten in de sector. Onze innovaties omvatten ook de combinatie van onze fusion en Aziatische keuken, waarbij de authenticiteit van de Aziatische producten echter niet verloochend wordt. Op de Europese markt, waaronder BelgiĂŤ, zijn er klanten die verschillende niveaus van authenticiteit en kruidigheid appreciĂŤren. Food Empire/Orien Bites heeft een breed assortiment van producten dat aan de vereiste van elke Aziatisch voedselnorm voldoet. De innovatie in Food Empire/ Orien Bites producten wordt ook geleid door de eisen die vooropgesteld zijn door de klant. Zo bestaat er op de markt een klassieke loempia van 180 g met een hoog percentage deeg, waarvan de smaak zeer dominant is. Dus heeft Orien Bites/ Food Empire een loempia van 100 g ontwikkeld die meer geschikt is voor dit segment en ook authentieker. Food Empire/Orien Bites biedt trouwens ook loempia’s die niet gefrituurd hoeven te worden, maar gewoon in de oven kunnen.â€? Voor restaurants en grootkeukens zijn er de nieuwe ‘Oriental Chicken Skewers’: op houtskool voorgebakken kippenspiesjes die enkel opgewarmd moeten worden. Het bereiden van grote aantallen gegrilde spiesen in een grote keuken is een probleem omdat het veel tijd en arbeid in beslag neemt. De ‘Oriental Chicken Skewer’ en ‘Tikka Chicken skewer’ kunnen geregenereerd worden in de steamer in 7 Ă 8 minuten. Resultaat is een product dat er uitziet en smaakt als een gegrild product. In het bestaande groot gamma van verscheidene soorten loempia’s met verschillende vullingen, introduceert Food Empire/Orien Bites nu ‘Fire Rolls’ van 20 g met kip, die de klant echt in vuur en vlam zetten. Door het gebruik van kip en rauwe groenten wordt dit product aanvaardbaar voor klanten met verschillende godsdiensten en culturen.

Ben De Haen : “L’innovation dans les produits Food Empire/Orien Bites est essentiellement guidĂŠe par les idĂŠes des clients du secteur. Nos innovations englobent ĂŠgalement la combinaison de nos cuisines fusion et asiatique, dans laquelle l’authenticitĂŠ des produits asiatiques n’est toutefois pas dĂŠsavouĂŠe. Sur le marchĂŠ europĂŠen, dans lequel se trouve bien ĂŠvidemment la Belgique, certains clients apprĂŠcient les diffĂŠrents niveaux d’authenticitĂŠ et d’assaisonnements. Food Empire/Orien Bites propose un large assortiment de produits conformes aux exigences de toutes les normes alimentaires asiatiques. L’innovation dans les produits Food Empire/Orien Bites est ĂŠgalement dirigĂŠe par les exigences imposĂŠes par le client. Il existe en effet sur le marchĂŠ un loempia classique de 180 g dont la teneur en pâte est ĂŠlevĂŠe et dont le goĂťt est très prononcĂŠ. Orien Bites/ Food Empire a donc conçu un loempia de 100 g non seulement mieux adaptĂŠ Ă ce segment, mais aussi plus authentique. Food Empire/Orien Bites propose d’ailleurs ĂŠgalement des loempias qu’il est inutile de frire, mais qui peuvent simplement ĂŞtre passĂŠs au four.Âť Il existe pour les restaurants et les cuisines de collectivitĂŠs les nouveaux ‘Oriental Chicken Skewers’: il s’agit de brochettes de poulet prĂŠcuites au charbon de bois, qu’il n’y a plus qu’à rĂŠchauffer. La prĂŠparation de grandes quantitĂŠs de brochettes grillĂŠes dans une collectivitĂŠ pose problème parce que cela nĂŠcessite beaucoup de temps et de travail. Les ‘Oriental Chicken Skewer’ et ‘Tikka Chicken skewer’ peuvent ĂŞtre rĂŠgĂŠnĂŠrĂŠes dans le four Ă vapeur en 7 Ă 8 minutes. Il en rĂŠsulte un produit dont l’aspect et le goĂťt sont similaires Ă un produit grillĂŠ. Parmi le large ĂŠventail de sortes de loempias diffĂŠrents, fourrĂŠs de divers ingrĂŠdients, Food Empire/Orien Bites introduit Ă prĂŠsent les ‘Fire Rolls’ de 20 g au poulet, qui vous enflamment littĂŠralement. Grâce Ă l’utilisation de poulets et de lĂŠgumes crus, ce produit est accessible Ă des clients de diffĂŠrentes religions et cultures.

Etiquette Food Empire/Orien Bites is zich wel bewust van de verschillen in de manier waarop de Europese consument oriĂŤntaalse producten consumeert ten opzichte van de Aziatische consument. Daarom introduceerde Orien Bites/Food Empire de mini Yakitori van 15 g op en klein stokje ,dat volledig in de mond past. Trouwens, het aanbod van Orien Bites kan veel breder ingezet worden dan enkel maar als fingerfood: in slaatjes, als bijgerecht of zelfs als garnituur bij soep. Tot slot geeft Ben De Haen nog een suggestie: “Als u wenst te proeven of te genieten van de authentieke wereld van Food Empire/Orien Bites, kan u ons altijd bezoeken op Horeca Expo te Gent, op stand 7228 in hal 7.

Étiquette Food Empire/Orien Bites a certainement conscience des diffĂŠrences existant entre la manière dont les consommateurs europĂŠens et asiatiques apprĂŠhendent les produits orientaux. C’est pourquoi Orien Bites/Food Empire a introduit les minis-Yakitori de 15 g sur un bâtonnet, qui peut se consommer en une bouchĂŠe. D’ailleurs, l’offre de Orien Bites peut ĂŞtre prĂŠparĂŠe de manière bien plus variĂŠe que comme simple fingerfood : en salade, en accompagnement ou mĂŞme comme garniture du potage. Et finalement, Ben De Haen d’ajouter une suggestion : “Si vous souhaitez goĂťter ou profiter de l’univers authentique de Food Empire/Orien Bites, nous vous accueillerons avec grand plaisir Ă l’Horeca Expo de Gand, au stand 7228 dans le hall 7.

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WA LT E R B R I E R S

Euro Tap Control De achillespees van menige horeca etablissementen is de controle: wordt alles correct geregistreerd en hoe beperk je verspilling? De oplossing vind je bij ETC. Le talon d’Achille de bon nombre d’établissements horeca se situe au niveau du contrôle : tout est-il correctement enregistré et comment limiter le gaspillage ? La solution, c’est chez ETC que vous la trouvez.

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TC (Euro Tap Control) uit Turnhout is dé specialist van kassasoftware en barautomatisering. Oprichters Jef Cavens en Philippe Mes hebben zelf de nodige horeca-ervaring uit het verleden en weten dus als geen ander wat de noden van de sector zijn en vooral, welke oplossingen ze kunnen aanbieden. Ze ontwikkelden een concept dat perfect inspeelt op de verzuchtingen van een modern en professioneel horecabedrijf. Sales director Philippe Geelhand licht met plezier toe waarin ETC uitblinkt: “In de eerste plaats is er onze kassasoftware. Die is eenvoudig in gebruik en haast onbegrensd in mogelijkheden. Het ideale systeem voor zowel de kleine brasserie

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a société ETC (Euro Tap Control) basée à Turnhout est LE spécialiste du logiciel de caisse et de l’automatisation dans les bars. Les fondateurs de la firme, Jef Cavens et Philippe Mes, possèdent eux-mêmes, de par leur passé, l’expérience nécessaire en matière d’horeca, ils connaissent donc mieux que quiconque les besoins du secteur et savent surtout quelles solutions ils peuvent proposer. Ils ont développé un concept qui répond parfaitement aux attentes d’une entreprise horeca moderne et professionnelle. Philippe Geelhand, Directeur des ventes, est heureux d’expliquer en quoi ETC se distingue : « En tout premier lieu, par notre logiciel de caisse. Celui-ci est simple à utiliser et offre des possibili-

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als de grote discotheek. Daarnaast is er de barautomatisering: je klanten krijgen altijd dezelfde hoeveelheid drank in het glas. Dat betekent tevreden bezoekers én eigenaars want verspilling hoort tot het verleden. En tenslotte is er de back-office. Het belang van een correct stockbeheer wordt vaak onderschat. Teveel voorraad is absoluut te vermijden maar een out-of-stock is nog erger. Deze drie systemen zijn perfect op elkaar afgesteld en zijn bovendien modulair te installeren.”

Automatiseren De zwakke schakel in heel wat systemen is de controle, zeker wanneer je als eigenaar niet altijd achter de toog aanwezig kan zijn. Drankjes worden niet getikt en het geld verdwijnt in de zakken van de kelner terwijl zijn collega het wijnglas veel meer vult dan afgesproken. Feiten die dagelijks gebeuren en je als horecaondernemer zakken vol geld kosten. ETC kan je op dat vlak heel wat kopzorgen wegnemen: “Bar en kassa zijn mooi op elkaar afgestemd. Voor elke bestelling die je met de handcomputer doorgeeft, rolt een ticket uit de printer aan de toog, de keuken of de plaats van de warme dranken. Voor bier en wijn werken we met geautomatiseerde tapzuilen die elke keer opnieuw dezelfde hoeveelheid drank geven. Frisdranken in kleine flesjes zitten in speciale koelkasten: de barman kan ze slechts één voor één nemen waarbij diegene die het langste in de koelkast liggen het eerst geserveerd worden. Voor alcohol en aperitieven hebben we het ABC systeem. Het werkt met schenkdoppen en een activatiering. Er zijn verschillende doseringen mogelijk.” Dat alles leidt er toe dat verspilling en

tés quasi illimitées. C’est le système idéal tant pour la petite brasserie que pour la grosse discothèque. Parallèlement à cela, nous avons aussi l’automatisation pour les bars : vos clients reçoivent toujours la même quantité de boisson dans leur verre. Une solution qui satisfait aussi bien les clients que le propriétaire puisque, grâce à ce système, les gaspillages appartiennent dorénavant au passé. Ensuite, il y a aussi le ‘back office’. On sous-estime souvent l’importance d’une bonne gestion des stocks. S’il faut absolument éviter de conserver un stock trop important, un épuisement de ce stock reste une situation encore plus grave. Ces trois systèmes sont parfaitement réglés entre eux et peuvent en outre être installés de manière modulaire. »

Automatiser Le contrôle s’avère souvent être le maillon faible dans pas mal de systèmes, surtout lorsque vous ne pouvez pas toujours vous trouver derrière le comptoir en tant que patron de l’établissement. Quelques boissons échappent à l’encodage et l’argent disparaît dans les poches du serveur tandis que son collègue remplit le verre de vin bien plus qu’il n’est convenu. Ce sont des faits qui surviennent tous les jours et qui vous coûtent de pleines poches d’argent. ETC peut vous éviter bien des soucis à ce niveau : « Le bar et la caisse sont très bien adaptés l’un à l’autre. Chaque commande transmise par l’ordinateur de poche génère l’impression d’un ticket sur l’imprimante se trouvant sur le comptoir, dans la cuisine ou à l’endroit où l’on sert les boissons chaudes. Pour la bière et le vin, nous travaillons avec des fûts en perce automatisés qui servent chaque fois la même quantité de boisson. Les boissons rafraîchissantes en petites

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bouteilles se trouvent dans des réfrigérateurs spéciaux : le barman ne peut les prendre qu’une à une de sorte que celles qui se trouvent dans le réfrigérateur depuis plus longtemps sont servies en premier lieu. En ce qui concerne les alcools et les apéritifs, nous proposons le système ABC. Il fonctionne avec des bouchons verseurs et avec un anneau d’activation. Différents dosages sont possibles. » L’ensemble de ces systèmes rend quasi impossibles les gaspillages et les vols et permet au chef d’établissement ou au food & beverage manager d’obtenir, à chaque instant de la journée, une image correcte de la situation dans l’établissement et dans la réserve.

Un spectre

diefstal haast onmogelijk zijn en dat je als zaakvoerder of als food & beverage manager op elk moment van de dag een correct beeld hebt van de toestand in de zaak en het magazijn.

Spook Het grote spookbeeld voor de horeca-toekomst is de black box. Gevreesd door velen, een uitdaging voor anderen. Vooral de klanten van ETC slapen momenteel iets geruster. Zij werken nu al zoals dat van een horecazaak in de toekomst verwacht zal worden: er moet tijd en energie gestoken worden in stockcontrole, de foodcost berekend, budgetten opgemaakt en het personeel zal nauwkeuriger moeten worden gepland. Handelingen waar de klanten van ETC mee vertrouwd zijn. Het bedrijf heeft zich de voorbije kwarteeuw namelijk toegelegd op dit soort managementtools. “In Zweden is de black box in 2009 geïntroduceerd”, herinnert Philippe Geelhand zich. “Omdat wij de technologie toen ook al in huis hadden, hebben we verscheidene zaken gesteund en begeleid. Hun angsten en bedreigingen hebben we kunnen ombuigen naar nieuwe opportuniteiten. In een horecazaak zijn mogelijkheden genoeg om efficiënter te werken door kosten te besparen. Wij hebben berekend dat je met onze barcontrole de aankopen met 15% kan doen dalen door telkens de juiste dosis te schenken. Je omzet kan je met hetzelfde percentage verhogen door diefstal, gratis drank en verspilling te vermijden. Tel uit die winst!” Stilstaan is achteruit gaan en daarom is ETC voortdurend in de weer met nieuwe ontwikkelingen en toepassingen. Met de Domino-software kan de barautomatisering op eenvoudige wijze gekoppeld worden aan de reeds bestaande software zoals reservatiesystemen in hotels, boekhoudpakketten en nog veel meer. Uiteraard is alles blackbox-compatibel. “Momenteel werken we nog aan een dienst waarmee we de klant willen adviseren over te plaatsen controletoestellen”, besluit de sales director, “met de bedoeling specifieke en gedetailleerde rapporten te leveren over zijn KPI’s, dat zijn de indicatoren over de prestaties van de onderneming. Op die manier kan je als eigenaar, manager of financieel directeur de juiste beslissingen nemen om de toekomst van je zaak te garanderen.” U vindt ETC op Horeca Expo op stand 1138, in hal 1.

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La ‘black box’ est le grand spectre qui hante l’avenir de l’horeca. Beaucoup la craignent et d’autres la considèrent comme un défi à relever. Quant aux clients d’ETC, ils peuvent dormir un peu plus paisiblement pour le moment. Dès maintenant, ils travaillent déjà comme on s’attendra à ce qu’un établissement horeca fonctionne à l’avenir : il faut investir du temps et de l’énergie dans le contrôle des stocks, dans le calcul du food cost, dans l’établissement de budgets et dans la planification plus précise des besoins en personnel. Autant d’opérations auxquelles les clients d’ETC sont habitués. Au cours du quart de siècle dernier, l’entreprise s’est consacrée au développement de ce type d’outils de gestion. « En Suède, c’est en 2009 que la ‘black box’ a été introduite », se rappelle Philippe Geelhand. « Comme nous disposions déjà à cette époque de la technologie dans notre firme, nous avons assisté et encadré divers établissements. Nous avons pu infléchir leurs angoisses et leurs détresses et les transformer en nouvelles opportunités et chances. Un établissement horeca offre suffisamment de possibilités de travailler plus efficacement en économisant les coûts. Nous avons calculé que grâce à notre contrôle du bar, vous pouvez réduire vos achats de 15%, en servant chaque fois la bonne dose de boisson. Votre chiffre d’affaires pourra augmenter de ce même pourcentage en évitant les vols, les boissons gratuites et les gaspillages. Calculez donc les gains ! » Ne pas avancer, c’est reculer. C’est pourquoi ETC ne cesse de travailler à de nouveaux développements et à de nouvelles applications. Grâce au logiciel Domino, l’automatisation du bar peut très simplement être reliée aux logiciels qui existent déjà tels que les système de réservation dans les hôtels, les suites logicielles de comptabilité et bien d’autres encore. Tout est évidemment compatible avec la ‘black box’. Nous sommes encore en train de travailler actuellement à la mise au point d’un service grâce auquel nous souhaitons conseiller le client à propos des appareils de contrôle à installer », conclut le Directeur des ventes, « dans le but d’émettre des rapports spécifiques et détaillés sur ses KPI (Key Performance Indicators), à savoir les indicateurs de performance de l’entreprise. En tant que propriétaire, manager ou directeur financier, vous pouvez ainsi prendre les bonnes décisions de nature à garantir l’avenir de votre établissement. » Vous pouvez rendre visite à ETC lors d’Horeca Expo : hall 1, stand 1138.

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R E P O R TA G E

R AC H EL FI LE TO

Connecting taste, sharing passion Met gepaste trots stelt Panesco haar vernieuwde merknaam voor: Panesco wordt PANESCOFOOD.COM, met volledig vernieuwde huisstijl en logo, een scherpere missie en een sterkere ambitie. Depuis peu, la société Panesco arbore une nouvelle silhouette : PANESCOFOOD.COM. Ce changement traduit un nouveau style, un nouveau logo, une mission plus précise et des ambitions plus vigoureuses.

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PANESCOFOOD.COM

PANESCOFOOD.COM

Het logo en de benaming mogen dan wel veranderd zijn maar de passie voor bakkerijspecialiteiten en een uitstekende klantenservice die het merk reeds 20 jaar kenmerken, blijven onveranderd. PANESCOFOOD.COM wil hét referentiemerk bij uitstek zijn voor diepgevroren bakkerijproducten op de Eu-

Toutefois, même si le logo et la dénomination ont changé, la passion pour les spécialités boulangères et l’excellent service à la clientèle qui caractérise la marque depuis 20 années déjà, restent intacts. PANESCOFOOD.COM entend devenir LA marque de référence par excellence sur le marché out-of-home européen pour

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ropese out-of-home markt. Het nieuwe logo is een eenvoudig frisgroen vierkant met pure witte en ‘bakkerijbruine’ letters. Een jong en modern logo dat staat voor eenvoud, vertrouwen, betrokkenheid en passie voor voeding. Het lijkt eenvoudig maar er werd goed over het logo nagedacht en het nieuwe logo is dan ook het resultaat van heel wat brainstorming. Het kader staat voor professionaliteit en recht voor de raap, het groen voor moderniteit en passie, het wit voor eerlijkheid en vertrouwen en het bruin voor traditie en authenticiteit. Ook de catalogus van het bedrijf heeft een facelift ondergaan en het productgamma werd uitgebreid met 50 innovatieve lekkernijen. Voor elk moment van de dag wordt er een oplossing geboden: van ontbijt over aperitief en lunch tot vieruurtje en avondmaal. Binnen de productcategorieën patisserie, viennoiserie, traiteur en boulangerie zijn alle producten voorgebakken, volledig gebakken, voorgesneden of klaar voor gebruik na ontdooiing. Het assortiment is in meer dan 20 Europese landen verkrijgbaar. Het bedrijfsmotto ‘Connecting Taste’ spreekt dan ook voor zich: lokale specialiteiten verspreiden op Europees vlak.

les produits de boulangerie surgelés. Le nouveau logo se présente sous l’aspect d’un simple carré d’une couleur verte rafraîchissante sur lequel se dessinent des lettres blanc pur et ‘brun doré comme à la boulangerie’. Un classique au design jeune et moderne, symbole de simplicité, de fiabilité, d’engagement et de passion pour l’alimentation. Aussi simple qu’il paraisse, le logo a nécessité pas mal de réflexion et de travail et il est le résultat d’une bonne dose de brainstorming. Le cadre symbolise le professionnalisme et la franchise, le vert, la modernité et la passion, quant au blanc, il évoque la droiture et la confiance alors que le brun renvoie à la tradition et à l’authenticité. Le catalogue de l’entreprise a lui aussi subi un lifting et la gamme de produits s’est enrichie de 50 délicieuses nouveautés. On y trouve des propositions qui s’adressent à chacun des moments de la journée : du pain, de la pâtisserie, des zakouskis, des desserts, etc. Tous les produits sont précuits, entièrement cuits, pré-découpés ou prêts à l’emploi après décongélation. L’assortiment est en vente dans plus de 20 pays européens. Aussi la devise de la société ‘Connecting Taste’ prend-t-elle toute sa signification : des spécialités locales se propagent au niveau européen.

La Lorraine Bakery Group

La Lorraine

PANESCOFOOD.COM behoort tot de La Lorraine Bakery Group, in de top 10 bakkerijgroepen in Oost- en West-Europa en de eerste industriële bakkerij van België. De La Lorraine groep is een 100% Belgische familiale groep en stelt meer dan 2.500 werknemers tewerk met een omzet van 480 miljoen euro

PANESCOFOOD.COM fait partie de La Lorraine Bakery Group, la première boulangerie industrielle de Belgique qui figure parmi les 10 plus grands groupes de boulangerie en Europe occidentale et de l’Est. La Lorraine est un groupe familial 100% belge qui emploie plus de 2.500 personnes et affichait un chiffre d’affaires de 480 mil- >>

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PA N E S C O F O O D . C O M

in 2011. De groep heeft in de laatste 15 jaar een gemiddelde jaarlijkse groei van 14% gerealiseerd en opereert vanuit 11 productie-eenheden. De export gebeurt via eigen verkoopfilialen naar meer dan 25 landen. De bakkerij-divisie bestaat uit drie business units, namelijk Dagvers, Diepvries en Store Concepts. De Dagvers afdeling herneemt merken als La Lorraine, Franz en Nowakowski. Dauphine en PANESCOFOOD.COM horen bij Diepvries en Store Concepts groepeert ondermeer Panos, Deliway en The Coffee Club. La Lorraine maakt samen met Paniflower Milling deel uit van Vanobake nv, dat in 2011 goed was voor een nettoverkoop van ruim 480 miljoen euro. Wat de groep zo succesvol maakt, is haar welbedacht en dynamisch beleid. Enkele vaste waarden spelen hierin een cruciale rol: open en transparante communicatie en een sterk engagement van het personeel. De La Lorraine groep heeft 8 fabrieken in BelgiĂŤ, ĂŠĂŠn in Polen, ĂŠĂŠn in TsjechiĂŤ en ĂŠĂŠn in RoemeniĂŤ. De laatste drie zijn goed voor ruim 1.000 werknemers.

Internationale groei De Belgische marktleider in het segment van dagvers brood en patisserie zorgt via 5 regionale vers-bakkerijen dagelijks voor de belevering van meer dan 1.500 supermarkten. De groep heeft als ambitie te investeren in een internationale expansie in het ‘grotere’ Europa en dat werd vooral het laatste decennium zeer duidelijk. In de jaren ’80 was La Lorraine enkel aanwezig in BelgiĂŤ maar tegen de jaren ’90 werden ook de buurlanden, Engeland, Ierland, TsjechiĂŤ en ScandinaviĂŤ beleverd. Vanuit een nieuwe productie-eenheid in TsjechiĂŤ worden sinds 2000 ook Polen, Slowakije en RoemeniĂŤ beleverd. Het bedrijf zat niet stil en in 2005 kwam er een nieuwe productie-eenheid in Polen en van hieruit vertrokken dan bestellingen naar Litouwen, Estland en Letland. Ondertussen werden vanuit BelgiĂŤ ook Spanje en ItaliĂŤ bereikbaar en onder andere Bulgarije vanuit een productieeenheid in RoemeniĂŤ. La Lorraine Bakery Group‌ A passion to share!

lions d’euros en 2011. Au cours des 15 dernières annĂŠes, le groupe a connu une croissance annuelle moyenne de 14%. Il dĂŠploie ses activitĂŠs Ă partir de 11 unitĂŠs de production. C’est via ses propres filiales de vente que le groupe exporte ses produits vers plus de 25 pays. Le dĂŠpartement boulangerie comporte trois unitĂŠs d’activitĂŠs, Ă savoir : Frais, SurgelĂŠ et Store Concepts. La division Frais commercialise des marques telles que La Lorraine, Franz et Nowakowski. Dauphine et PANESCOFOOD.COM appartiennent Ă la division SurgelĂŠ tandis que la division Store Concepts groupe des noms comme Panos, Deliway et The Coffee Club. Avec Paniflower Milling, La Lorraine fait partie de Vanobake sa, qui enregistrait des ventes nettes de plus de 480 millions d’euros en 2011. Ce qui explique le beau succès du groupe, c’est sa politique circonspecte et dynamique. Ă€ cet ĂŠgard, citons le rĂ´le essentiel que jouent ici quelques valeurs sĂťres : une communication ouverte et transparente ainsi qu’un engagement ferme de tout le personnel (depuis le directeur jusqu’à l’ouvrier). Le Groupe La Lorraine possède 8 usines en Belgique, une en Pologne, une en TchĂŠquie et une en Roumanie. Les trois dernières emploient plus de 1000 travailleurs.

Une croissance internationale Le leader du marchĂŠ belge dans le segment de la boulangerie et de la pâtisserie fraĂŽches assure la livraison quotidienne de produits frais Ă plus de 1500 supermarchĂŠs via cinq boulangeries rĂŠgionales. L’ambition du groupe d’investir et de s’engager dans une expansion internationale pour s’Êtendre Ă l’Europe ĂŠlargie s’est particulièrement manifestĂŠe au cours de ces dix dernières annĂŠes. Dans les annĂŠes 80, La Lorraine ne dĂŠployait ses activitĂŠs qu’en Belgique mais dans les annĂŠes 90, elle distribuait aussi dans les pays voisins, en Angleterre, en Irlande, en TchĂŠquie et en Scandinavie. Ă€ partir de l’an 2000, le groupe a aussi distribuĂŠ ses produits en Pologne, en Slovaquie et en Roumanie Ă partir d’une nouvelle unitĂŠ de production installĂŠe en TchĂŠquie. Et l’entreprise ne s’est pas arrĂŞtĂŠe lĂ , en 2005, une nouvelle unitĂŠ de production fut ouverte en Pologne permettant ainsi de livrer des commandes en Lituanie, en Estonie et en Lettonie. Depuis lors, la sociĂŠtĂŠ livre ĂŠgalement ses produits Ă l’Espagne et Ă l’Italie Ă partir de ses usines en Belgique, ainsi qu’à la Bulgarie, Ă partir d’une unitĂŠ de production en Roumanie. La Lorraine Bakery Group‌ Une passion Ă partager !

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WIJN / VIN

FRANS ROMBOUTS  HENRI WYNANTS

Bubbles forever Champagne blijft een vaste waarde in de horeca. Geen horecazaak die zichzelf respecteert of ze heeft wel enkele flessen op voorraad. Enkele cijfers en feiten achter dit fenomeen. Le champagne reste une valeur sûre dans l’horeca. Aucun établissement horeca qui se respecte ne peut manquer d’en avoir quelques bouteilles en réserve. Voici quelques chiffres et faits qui se cachent derrière ce phénomène.

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et departement Champagne-Ardennes grenst aan België. Vanuit Brussel breik je in enkele uren Reims. Champagne is in de streek eerst en vooral een voornaam economisch gegeven: er zijn ruim 280.000 percelen geregistreerd op het kadaster voor de wijnbouw in de champagnestreek. Die worden bewerkt door 4.722 wijnboeren of druivenproducenten. De wijnbouwsector in zijn totaliteit geeft in de champagnestreek werk aan meer dan 30.000 mensen. Het areaal dat met druiven is beplant, is 33.568 hectare groot: 24.024 in de Marne, 7 .090 in de Aube en de Haute-Marne en 2.454 in de Aisne en de Seine-et-Marne. Kenners wijzen op de spec-

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a région française de Champagne-Ardennes partage une partie de ses frontières avec la Belgique. Quelques heures suffisent pour atteindre Reims en partant de Bruxelles. Dans la région, le champagne est avant tout une donnée économique capitale : il y a plus de 280.000 parcelles enregistrées sur le cadastre qui sont affectées à la viticulture dans la région de Champagne. 4.722 viticulteurs ou producteurs de raisins les exploitent. Dans son ensemble, le secteur viticole fournit du travail à plus de 30.000 personnes dans cette région. La surface plantée de vignes est de 33.568 hectares : 24.024 dans la Marne, 7.090 dans l’Aube et la Haute-Marne, et

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taculaire stijging van de kwaliteit in deze twee laatste productiegebieden, die vroeger de roep hadden slechts middelmatige champagnes af te leveren, maar vanwaar vandaag uitstekend werk komt. Gebruikte druiven zijn: pinot noir (39%), pinot meunier, die een revival beleeft (32%) en chardonnay (29%). Daarnaast is er een heel klein gedeelte oude druivenrassen, die vandaag weliswaar opnieuw meer belangstelling genieten. In 2011 bedroeg de oogst 385 miljoen flessen (+1,1%), waarvan 56% in Frankrijk bleef. Daarin zit ook wel verborgen export, in Frankrijk gekocht en zonder formaliteiten meegenomen naar naburige landen als BelgiĂŤ, Nederland, Duitsland, Zwitserland. De omzet bedraagt 4,4 miljard euro (een stijging van 7,7% in 2011). Die wordt voor 69% gerealiseerd door de champagnehuizen, voor de rest door wijnboeren en coĂśperatieven. Van de verschillende categoriĂŤn speelt de ‘gewone’ Brut Non MillĂŠsimĂŠ of Brut Sans AnnĂŠe de hoofdrol, met 83,1% in volume. RosĂŠ wint aan belangstelling, de aandelen van de prestigecuvĂŠes en de millĂŠsimĂŠs blijven klein. BelgiĂŤ is het vierde importland met 9.559.000 flessen, en het eerste als het over de consumptie pro capita gaat. Insiders schatten dat naast de officiĂŤle export er nog eens goed 4 miljoen flessen ‘niet officieel’ de grens over komen. Importeurs geven daarbij nog de randbemerking dat deze parallelimport vooral de prestigecuvĂŠes en de jaartalchampagnes betreft, daar is het prijsverschil immers het grootst.

2.454 dans l’Aisne et la Seine-et-Marne. Les connaisseurs relèvent la hausse spectaculaire de la qualitĂŠ dans ces deux dernières zones de production, qui avaient jadis la rĂŠputation de ne produire que des champagnes de qualitĂŠ moyenne, et qui aujourd’hui font de l’excellent travail. Les cĂŠpages utilisĂŠs : le pinot noir (39%), le pinot meunier, qui connaĂŽt un renouveau (32%) et le chardonnay (29%). On y trouve en outre une très petite proportion de cĂŠpages anciens qui, il est vrai, bĂŠnĂŠficient d’un regain d’intĂŠrĂŞt. En 2011, les vendanges ont permis la production de 385 millions de bouteilles (+1,1%), dont 56% sont restĂŠes en France. Ce dernier chiffre comprend ĂŠgalement des exportations cachĂŠes de champagne achetĂŠ en France et emportĂŠ sans formalitĂŠ vers les pays voisins tels que la Belgique, les Pays-Bas, l’Allemagne et la Suisse. Le chiffre d’affaires du secteur s’Êlève Ă 4,4 milliards d’euros (soit une augmentation de 7,7% en 2011). Les maisons de champagne en rĂŠalisent 69% alors que les viticulteurs et les coopĂŠratives se partagent le reste. En termes de volume, sur les diffĂŠrentes catĂŠgories, c’est le Brut Non MillĂŠsimĂŠ ‘ordinaire’ ou Brut Sans AnnĂŠe qui joue le rĂ´le de vedette avec 83,1% de l’ensemble. Le rosĂŠ marque des points alors que les parts des cuvĂŠes de prestige et des millĂŠsimĂŠs restent minimes. La Belgique est le quatrième pays importateur avec 9.559.000 bouteilles et le premier si l’on parle de consommation par personne. Les initiĂŠs estiment qu’outre les exportations officielles, on peut encore ajouter 4 millions de bouteilles au moins qui traversent la frontière de manière ‘non officielle’. Ă€ cet ĂŠgard, les importateurs ajoutent que ces importa- >>

Cuise

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WIJN / VIN De oogst 2012 Het oogstjaar 2012 verliep allesbehalve voorspoedig in de Champagnestreek. Daar was eerst en vooral de late winter, waardoor de cyclus vertraagd werd. Dan was er stevige nachtvorst in april en mei, waardoor ruim 3.000 ha onbruikbaar werd. In juni en juli werden ruim 1.000 ha getroffen door zware hagel. De koude tijdens de bloei zorgde voor weinig druiven per tros. De opbrengt zal dus beduidend minder zijn. Volgens het CIVC zou de oogst 2012 ongeveer 30% lager liggen dan in 2011. Echter, de stocks aan reservewijnen van vorige oogsten zijn zeer groot, er wordt gesproken van meer dan een miljard flessen, voldoende voor drie jaar, dus hoeven we voorlopig niet te vrezen voor grote tekorten of prijsstijgingen. Daarbij komt dat de economische crisis zich ook in dit segment begint te laten voelen: de kranten berichten in september een terugval van de verkoop van 11 en 9% bij twee grote groepen gedurende de tweede trimester van 2012. Een derde argument is de steeds groter wordende populariteit van alternatieve bubbels als cava en prosecco, waarvan de verkoop in België reeds een veelvoud is van deze van champagne. Verdere prijsstijgingen zouden dus de champagne nog meer uit de markt prijzen. Wat wél zou kunnen spelen: er zijn enkele producenten die hun reservewijn niet zoals de anderen in hermetische stalen tanks bewaren, maar op houten fusten. Wanneer nu, door tekort aan wijnen van het oogstjaar 2012, er meer van die reservewijn zal moeten gebruikt worden, zou de uiteindelijke assemblage wel eens meer houtsmaak en –geur kunnen gaan hebben. tions parallèles concernent surtout les cuvées de prestige et les champagnes millésimés, où la différence de prix se marque en effet le plus.

Les vendanges de 2012 On ne peut pas dire que la récolte de 2012 se soit déroulée sans problèmes dans la région de Champagne. Tout d’abord, il y a eu l’hiver tardif qui a ralenti le cycle. Ensuite, la région a connu de fortes gelées nocturnes en avril et en mai qui ont rendu inutilisables plus de 3000 ha. Durant les mois de juin et de juillet, de fortes grêles ont touché plus de 1.000 ha. Le froid qui a sévi pendant la floraison a réduit le nombre de raisins par grappe. Le rendement sera donc considérablement inférieur. D’après le CIVC, la récolte de 2012 devrait être environ 30% inférieure à celle de 2011. Toutefois, les stocks de vins de réserve des vendanges précédentes sont très importants, on parle de plus d’un milliard de bouteilles, soit une quantité suffisante pour trois ans. Par conséquent, nous n’avons pas à craindre de grande pénurie ni d’importantes hausses de prix pour le moment. À cela s’ajoute le fait que la crise économique commence à se faire sentir dans ce secteur également : les journaux annoncent en septembre un recul de 11% et de 9% des ventes de deux grands groupes au cours du deuxième trimestre de 2012. La popularité sans cesse croissante des ‘autres’ bulles comme le cava et le prosecco, dont les ventes en Belgique affichent déjà des chiffres doubles de celles du champagne, constitue un troisième argument. En effet, de nouvelles hausses de prix aggraveraient la situation en rendant le champagne encore plus cher. Voici pourtant un élément qui pourrait quand même intervenir : contrairement à d’autres, certains producteurs ne conservent pas leur vin de réserve dans des réservoirs hermétiques en acier mais dans des fûts de bois. Dès lors, si, à cause d’un manque de vin dû à la récolte de 2012, on devait utiliser une plus grande quantité de ce vin de réserve, l’assemblage qui en résulterait pourrait bien développer plus de saveurs et d’arômes boisés.

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Prijzen

Les prix

Er zijn grote prijsverschillen te noteren inzake champagne. Aldi is ’s werelds grootste champagneverkoper, en achter hun huismerk gaan bekende champagnehuizen schuil. Ook de huismerken van de foodservice worden aangeleverd door de grote huizen, zij alleen kunnen immers die volumes aan. Het loont de moeite de aanbiedingen van de distributie te bekijken tijdens de wijnbeurzen en naar de eindejaarsfeesten toe. Zeker als u champagnes van gekende merken wil serveren. Opteert u echter voor uw vaste gespecialiseerde wijnleverancier, dan zal die meestal champagnes van kleinere producenten voorstellen, die lager liggen in prijs maar daarom zeker niet minder zijn van kwaliteit. Naar de toekomst toe is het afwachten wat de uitbreiding van het areaal zal brengen. Dat werd reeds eerder gedaan: 12.000 ha in 1950, 24.000 in 1970 tot meer dan 33.000 ha vandaag. Alleszins zullen de geplande uitbreidingen en nieuwe aanplantingen pas binnen 10 à 15 jaar invloed hebben op het productievolume, en dus op de prijs.

On peut relever d’importantes différences de prix dans les champagnes. Aldi est le plus gros vendeur de champagne dans le monde et leur marque-maison cache diverses maisons de champagne bien connues. De même, les marques propres des sociétés de food service sont approvisionnées par les grandes maisons, qui sont en effet les seules à pouvoir livrer de tels volumes. Cela vaut la peine de consulter les offres de la distribution lors des foires aux vins et aux environs des fêtes de fin d’année. Et ce, certainement si vous souhaitez servir des marques connues. Si vous optez toutefois pour votre fournisseur habituel spécialiste des vins, il vous proposera le plus souvent des champagnes de plus petits producteurs dont les prix sont plus bas, ce qui ne signifie pas pour autant que leurs produits soient de moindre qualité. À l’avenir, on doit attendre et voir ce que l’extension du domaine viticole de champagne va apporter. On a déjà connu ce phénomène plus tôt : 12.000 ha en 1950, 24.000 en 1970 jusqu’à plus de 33.000 ha aujourd’hui. Quoiqu’il en soit, les extensions envisagées et les nouvelles plantations n’exerceront leur influence sur le volume de production, et donc sur le prix, que dans 10 à 15 ans.

Hout Er is een trend, zeker bij jonge producenten, om ook in de champagnewijnen meer hout in te brengen, weliswaar discreet. Voor velen geeft dat een subtiele zoetimpressie. De bedoeling is om

Le bois On relève une tendance, surtout chez les jeunes producteurs, d’intégrer, dans les vins de champagne également, plus de notes boisées, >>

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champagnes te creĂŤren die meer gastronomiekwaliteit hebben, met andere woorden, breder en met meer diepgang dan een aperitiefchampagne. Hout kan in de wijn gebracht worden tijdens de vinificatie, door de malolactatische gisting te laten plaatsvinden in houten vaten, door houtgelagerde reservewijnen te gebruiken, of door hout te gebruiken in de ‘liqueur de tirage’. Onder andere de Union Champagne doet diepgaand onderzoek terzake. Wanneer de wijnboeren hout inzetten, gebeurt dat niet met nieuwe eiken vaten maar gebruikte vaten die dikwijls uit de Bourgogne komen, het is inderdaad niet de bedoeling om ‘boisĂŠchampagnes’ te creĂŤren. Alleszins is iedereen het erover eens dat alleen de allerbeste wijnen (maximaal 1%) met hoge concentratie er baat bij hebben.

mĂŞme si cela reste discret. Beaucoup estiment que cela confère une note moelleuse subtile. L’intention est de crĂŠer des champagnes dotĂŠs de plus de qualitĂŠs gastronomiques, en d’autres termes, plus larges et avec plus de consistance qu’un champagne apĂŠritif. On peut intĂŠgrer le vin pendant la vinification, en utilisant des fĂťts de bois pendant la fermentation malolactique, en utilisant des vins de rĂŠserve conservĂŠs dans des barriques en bois, ou en utilisant du bois dans la ‘liqueur de tirage’. L’Union Champagne notamment effectue des recherches approfondies en la matière. Lorsque les viticulteurs introduisent le bois, cela ne se fait pas avec des nouveaux fĂťts en chĂŞne mais avec des fĂťts usagĂŠs qui viennent souvent de Bourgogne, le but n’Êtant pas en effet de crĂŠer des ‘champagnes boisĂŠs’. Toutefois chacun s’accorde Ă dire que seuls les vins les meilleurs (soit tout au plus 1%) Ă concentration ĂŠlevĂŠe y gagneront quelque chose.

Bijna vergeten

Quasi oubliĂŠs

Hoewel bijna alle handboeken en cursussen voor sommeliers poneren dat in champagne allĂŠĂŠn de druivensoorten pinot noir, pinot meunier en chardonnay gebruikt mogen worden, klopt dit toch niet helemaal. Her en der verspreid vind je oude druivensoorten die nog steeds ingezet mogen worden, zoals de arbanne, de petit meslier, de pinot blanc en de fromenteau, die volgens sommige literatuur een voorouder is van de pinot gris. Zo kan het in heel warme jaren interessant zijn om petit meslier (er is ongeveer 20 ha) bij te mengen omwille van zijn hoog gehalte aan frisse zuren. In totaal zijn deze druiven maar goed voor 0,5% van het totaal, maar het is een leuk gegeven voor bijvoorbeeld sommelierswedstrijden en wijnclubs. Wij proefden in de Marnevallei een champagne waar noch chardonnay, noch pinot meunier, noch pinot noir in zat.

Bien que presque tous les manuels et cours destinĂŠs aux sommeliers postulent que l’on ne peut utiliser, pour le champagne, que les cĂŠpages pinot noir, pinot meunier et chardonnay, cela n’est pas tout Ă fait vrai. DissĂŠminĂŠs çà et lĂ , on trouve d’anciens cĂŠpages que l’on peut encore employer, comme l’arbanne, le petit meslier, le pinot blanc et le fromenteau, qui serait l’ancĂŞtre du pinot gris d’après certains livres. Ainsi, les annĂŠes très chaudes, peut-il s’avĂŠrer intĂŠressant de mĂŠlanger du petit meslier (il en existe environ 20 ha) pour sa haute teneur en acides rafraĂŽchissants. Ces cĂŠpages ne reprĂŠsentent que 0,5% du total mais constituent une donnĂŠe amusante pour les concours de sommellerie et pour les clubs Ĺ“nologiques par exemple. Dans la vallĂŠe de la Marne, nous avons dĂŠgustĂŠ un champagne qui ne contenait ni chardonnay, ni pinot meunier, ni pinot noir.

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inds 2005 organiseert het CIVC elk jaar de ‘Concours européen des Ambassadeurs du Champagne’. Bedoeling is om iedereen die middels vormingsactiviteiten een uitzonderlijk bijdrage levert tot de promotie en appreciatie van champagne, in het zonnetje te zetten. Doelgroep zijn leerkrachten van hotelscholen, van openbare of privé opleidingsinstituten, bezielers van degustatieclubs, auteurs van cursussen, sommeliers en oenologen die opleiding verstrekken… En dit in negen Europese landen: België, Duitsland, Frankrijk, Italië, Nederland, Oostenrijk, Spanje, Verenigd Koninkrijk en Zwitserland. In de eerste wedstrijdfase worden per land op basis van binnengezonden dossiers drie kandidaten geselecteerd, die in de tweede fase om de nationale selectie strijden en door een nationale jury beoordeeld worden. Die winnaars komen dan in Epernay

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epuis 2005, le CIVC organise chaque année le Concours européen des Ambassadeurs du Champagne, qui a pour vocation de faire honneur à ceux qui, par le biais d’activités de formation, contribuent de façon exceptionnelle à promouvoir et faire apprécier le champagne. Le concours s’adresse aux enseignants d’écoles hôtelières et d’instituts de formation publics ou privés, aux fondateurs de clubs de dégustation, aux auteurs de cours, aux sommeliers et œnologues dispensant des formations… Et ce dans neuf pays d’Europe : Belgique, Allemagne, France, Italie, Pays-Bas, Autriche, Espagne, Royaume-Uni et Suisse. Durant la première phase du concours, chaque pays sélectionne trois candidats sur base de dossiers. Ces candidats se disputent ensuite la sélection nationale, sous l’œil d’un jury national. Et les lauréats retenus se rencontrent finalement à Epernay. Une semaine

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tegen elkaar uit. Een week lang gaan op studiebezoek, degusteren blind, leggen twee mondelinge proeven af en geven een theorieles. Thema dit jaar was de verschillende invloed die cuves in inox of in hout op het eindproduct hebben. Alle prestaties worden beoordeeld door een internationale jury, waar dit jaar voor BelgiĂŤ Frans Lathioor deel van uitmaakte. Zelf won Frans de allereerste Ambassadeurswedstrijd in 2005, toen hij nog leerkracht aan hotelschool Ter Duinen in Koksijde was.

Resultaten

durant, ils doivent effectuer une visite d’Êtude, dĂŠguster Ă l’aveugle, passer deux ĂŠpreuves orales et donner un cours thĂŠorique. Le thème de cette annĂŠe : l’influence des cuves en inox ou en bois sur le produit fini. Toutes les ĂŠpreuves sont ĂŠvaluĂŠes par un jury international, parmi lequel Frans Lathioor pour la dĂŠlĂŠgation belge. Frans a lui-mĂŞme remportĂŠ le tout premier concours des Ambassadeurs en 2005, lorsqu’il ĂŠtait encore professeur Ă l’Êcole hĂ´telière Ter Duinen Ă Coxyde.

Les rĂŠsultats

Reeds voor de resultaten van de wedstrijd bekendgemaakt werden, circuleerde de naam van de Belgische deelnemer als een grote kanshebber: Gido Van Imschoot. En inderdaad: hij werd de Ambassadeur 2012. Chiara Giovoni uit ItaliĂŤ werd vice-laureaat en de Oostenrijkse Elisabeth Eden kreeg een speciale vermelding van de jury. Reeds vele jaren geeft Gido les aan hotelschool Spermalie in Brugge, waar hij verantwoordelijk is voor de wijncursussen. Hij gaf bovendien opleiding aan sommeliers zodat die zelf cursussen konden gaan geven, en in 1994 richtte hij zijn eigen wijnacademie op: Panta Rei. Als auteur publiceerde Gido vijf boeken over wijn en gastronomie, waarvan ĂŠĂŠn helemaal aan champagne gewijd is. Het zesde boek is in de maak. Gido: “Ik vind het de taak van de Ambassadeur om zoveel mogelijk van zijn ervaring en kennis te delen, anderen warm te maken voor de fantastische, veelzijdige en altijd opnieuw verrassende wijn, die champagne toch is.â€?

Avant mĂŞme la proclamation des rĂŠsultats du concours, le nom du participant belge circulait dĂŠjĂ comme grand favori : Gido Van Imschoot. Et de fait : c’est Ă lui qu’est revenu le titre d’Ambassadeur 2012. L’Italienne Chiara Giovoni s’est classĂŠe vice-laurĂŠate et l’Autrichienne Elisabeth Eden a reçu une mention spĂŠciale du jury. Durant de longues annĂŠes, Gido donne cours Ă l’Êcole hĂ´telière Spermalie Ă Bruges, oĂš il est chargĂŠ d’enseigner l’œnologie. Parallèlement, il forme des sommeliers Ă enseigner leur art, et en 1994, il fonde sa propre acadĂŠmie du vin : Panta Rei. Gido est aussi l’auteur de cinq ouvrages sur le vin et la gastronomie, dont un entièrement consacrĂŠ au champagne. Le sixième livre est en cours de confection. Gido : ÂŤÂ Je trouve qu’il incombe Ă l’Ambassadeur de partager autant que possible son expĂŠrience et son savoir, de susciter l’engouement pour ce vin si fantastique, polyvalent et surprenant qu’est le champagne. 

De prijzen die de nieuwbakken Ambassadeur mee naar huis kreeg, mochten er zijn: een unieke trofee in kristal, een zilveren champagnekoeler, drie magnums en 18 flessen champagne, en financiĂŤle steun ten belope van 800 euro te gebruiken voor een promotieactie voor champagne.

Notre nouvel Ambassadeur est reparti avec une foule de cadeaux sous le bras : un trophĂŠe en cristal unique, un seau Ă champagne en argent, trois magnums et 18 bouteilles de champagne, et un soutien financier de 800 euros, Ă dĂŠpenser pour une action promotionnelle en faveur du champagne.

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CINOCO blijft horeca trouw reste fidèle à l’horeca

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n het landschap van wijn en gedistilleerd gaan veel huizen zich focussen op de retail, zeker als het om (Belgische) filialen van de grote multinationals gaat. Bij Cinoco hebben ze een andere visie. Wij spraken met Stephan Debolle, Marketing Directeur van dit huis met veel en lange tradities. “Van onze jaarlijkse omzet, zowat 17 miljoen euro in 2011, zetten wij ongeveer 20% rechtstreeks om in de horeca. Verder 50% in drankenspeciaalzaken of cavisten, waar ook de horeca veel inkoopt. Verder gaat nog plusminus 20% naar de grootwarenhuizen en foodservice, en ook daar is de horeca klant, vooral voor

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ans le paysage du vin et des alcools, de nombreuses maisons auront tendance à cibler leur action sur le commerce de détail; ce sera certainement le cas s’il s’agit de filiales (belges) de grandes multinationales. Chez Cinoco, ils ont une autre vision des choses. Nous nous sommes entretenus avec Stephan Debolle, Directeur du marketing de cette maison riche de nombreuses et longues traditions. « Nous réalisons environ 20% de notre chiffre d’affaires annuel, qui était de quelque 17 millions d’euros en 2011, directement dans l’horeca. 50 autres % de nos produits sont vendus à des spécialistes en boissons ou à des cavistes chez

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sterkedrank en likeuren. In het grootwarenhuis kan je die inderdaad gewoon naar behoefte per fles inkopen, zo hoef je geen grote stocks aan te leggen. Onze klanten worden goed bediend: wij hebben 8 ver vertegenwoordigers, die klanten bezoeken. In veel horecazaken maken zij ook de wijnkaart en de kaart van de spirits op. Op maat gesneden voor het doelpubliek, want niet ieders etablissement heeft dezelfde behoeften inzake wijn en gedistilleerd. We leveren ook heel punctueel, in veel gevallen kan het reeds daags na de bestelling, in functie van de hoeveelheid, uiteraard.”

Engagement naar de horeca Stephan Debolle: “Wij blijven in de horeca geloven, zeker wanneer je een specifiek huis of merk in de markt wil krijgen, dan moet je dat eerst in de horeca doen. Ons engagement blijkt ook uit de workshops die we inrichten, bijvoorbeeld de masterclasses cognac.” Cinoco volgt de noden van de horeca op de voet en heeft een sterk aanbod in actuele wijnen. Cava is ongemeen populair. Ze bieden Vilarnau, een topmerk aan interessante prijs, in brut, brut nature en rosé. Voor wie in de hogere afdeling wil spelen, zijn er natuurlijk de champagnes van Bollinger en Jacquart. Met Bollinger sponsoren ze trouwens de jaarlijkse wedstrijd voor de Beste Sommelier van België. Andere populaire bubbels: de prosecco Maschio dei Cavalieri. De horeca serveert meer en meer wijnen per glas, en all-in menu’s. Daarop speelt Cinoco in met een mooi

lesquels se fournit beaucoup l’horeca. Enfin, plus ou moins 20% vont à des grossistes et des entreprises de food service, dont l’horeca est également cliente, surtout en ce qui concerne les boissons fortes et les liqueurs. Chez le grossiste, vous pouvez en eeffffffet et acheter les bouteilles une par une en fonction de vos besoins, ce qui vous évite de devoir constituer de gros stocks. Nos clients bénéficient d’un bon service : nous avons 8 représentants qui leur rendent visite. Ceux-ci rédigent également la carte des vins et la carte des alcools dans de nombreux établissements horeca. Ils eeffffffectuent ectuent ce travail en tenant compte du public cible car, il est un fait que tous les établissements n’ont pas les mêmes besoins en matière de vins et d’alcools. Nous livrons également avec grande ponctualité, dans beaucoup de cas, nous pouvons déjà livrer le jour suivant la commande, en fonction de la quantité, évidemment.»

Un engagement vis-à-vis de l’horeca Stephan Debolle : « Nous continuons à croire à l’horeca, un secteur important surtout lorsque vous voulez faire connaître une maison ou une marque spécifique sur le marché, car vous devez tout d’abord le faire dans l’horeca. Notre engagement se traduit aussi par les ateliers que nous organisons, comme par exemple les Master Classes du Cognac». Cinoco suit de très près les besoins de l’horeca et propose une très belle ooffffffre re de vins actuels. Le Cava est extraordinairement populaire. Ils proposent Vilarnau, une grande marque à un prix intéressant, en >>

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WIJN / VIN aanbod uit Spanje, met de producten van Gonzalez-Byass, waaronder deze van de Finca Constancia uit de Tierra de Castilla. En wie zegt Gonzalez-Byass, zegt uiteraard ook sherry Tio Pepe. Maar ook in Frankrijk zijn er prima flessen met een goede prijs/plezierverhouding, bijvoorbeeld de cépagewijnen van Auriol in de Languedoc, overigens met stijlvolle etiketten die aanspreken. En daarnaast hebben ze een groot aanbod van topwijnen uit Bordeaux, waaronder een aantal exclusieve wijnen die ze al jaren rechstreeks van de producenten betrekken. Vrij nieuw in het gamma: de wijnen van Marchesi de Frescobaldi, toch een topper uit Italië. En ook voor nieuwigheden staan ze open: zo was er deze zomer een heel groot succes weggelegd voor wijnen met bijgemengd vruchtensap, en een lager alcoholpercentage: sinaassap, pompelmoes, witte perzik en framboos. Puristen mogen hun neus ophalen maar het liep in de zomer als een trein.

Gedistilleerd Een sterk segment zijn de likeuren, digestieven en ander gedistilleerd. Dat omvat, om er enkele te noemen: cognac van Delamain (een héél uitgebreid assortiment en zeer oude jaren), Angostura en Underberg, en een gamma kwaliteitsrums, zowel rhum agricole van Clement en J.M uit Martinique als planter’s rum uit Trinidad en Tobago. Maar natuurlijk is het sterkste verhaal van Cinoco inzake gedistilleerd dit van de single malt whisky’s. Schots, Iers of Japans: hier zitten toplabels, met een breed aanbod van bijvoorbeeld Bowmore, Bunnahabhain, Connemara en Yamazaki, om er maar een paar te noemen. Single malts hebben in de activiteiten van Cinoco een voorname plaats, daarom wordt dit product ook sterk ondersteund, met display’s voor 4 flessen voor in de horeca, en de aanwezigheid op alle whisky-evenementen in het land. En wanneer je Cinoco vernoemt in samenhang met gedistilleerd, kan je niet omheen Marie Brizard. Al jaren voeren zij daarvan het volledige gamma. Marie Brizard is het absolute lievelingsmerk van de professionele bartenders. Niet zomaar dus dat Cinoco al jaren partner is van de UBB, de Union of Belgium’s Bartenders. Stephan Debolle: “Behalve de typische, door sterke reclamebudgetten gesteunde flessen van enkele grote merken, vindt de horeca bij ons eigenlijk alles wat ze inzake wijn en gedistilleerd nodig hebben. Hier is echt wel sprake van een one-stop-shopping. En de spirits, dat is onze sterkst groeiende afdeling.”

brut, brut nature et rosé. Quant à ceux qui visent le segment supérieur du marché, ils y trouveront naturellement les champagnes Bollinger et Jacquart. C’est d’ailleurs avec Bollinger qu’ils parrainent le concours annuel du Meilleur sommelier de Belgique. Citons encore d’autres bulles très populaires : le prosecco Maschio dei Cavalieri. Dans l’horeca, on sert de plus en plus de vins au verre, ainsi que des menus all-in. Cinoco surfe sur cette tendance avec une belle offre en provenance d’Espagne, avec les produits de Gonzalez-Byass parmi lesquels Finca Constancia de la maison Tierra de Castilla. Et qui dit Gonzalez-Byass, dit évidemment aussi le sherry Tio Pepe. Et en France aussi, il existe d’excellentes bouteilles présentant un bon rapport entre le prix à payer et le plaisir de la dégustation, comme par exemple les vins de cépage d’Auriol dans le Langedoc, dont les bouteilles arborent d’ailleurs d’élégantes étiquettes qui plaisent beaucoup. Ils possèdent en outre une offre importante de grands vins de Bordeaux, dont plusieurs vins exclusifs qu’ils achètent directement chez les producteurs depuis plusieurs années déjà. Assez nouveau dans la gamme : les vins de Marchesi de Frescobaldi, qui sont quand même des vins de tout premier ordre en Italie. Ils sont également très ouverts aux nouveautés : ainsi cet été, des vins mélangés à du jus de fruit et présentant un taux d’alcool plus faible ont connu un énorme succès : du vin avec du jus d’orange, de pamplemousse, de pêche blanche et de framboise. Les puristes peuvent bien faire la grimace, il n’empêche que ces vins ont fait fureur en été.

Les alcools Les liqueurs, les digestifs et autres alcools constituent un segment très solide pour la maison. Il comprend, pour n’en citer que quelques uns : le cognac de Delamain (un très vaste assortiment avec de très vieilles bouteilles), d’Angostura et Underberg, ainsi qu’une gamme de rhums de qualité, tant du rhum agricole de Clement et J.M. de la Martinique que du rhum planteur de la Trinité & Tobago. Naturellement, l’atout majeur de Cinoco en matière d’alcool reste les whiskys single malt. Qu’ils soient écossais, irlandais ou japonais : ils proposent les grands noms, une offre étendue comprenant par exemple des noms comme Bowmore, Bunnahabhain, Connemara et Yamazaki, pour n’en citer que quelques-uns. Les Single Malts occupent une place cruciale dans les activités de Cinoco, raison pour laquelle ce produit bénéficie d’un puissant soutien, avec des displays pour 4 bouteilles pour usage dans l’horeca et une présence assurée lors de tous les événements ayant trait au whisky dans le pays. Ajoutons que lorsque vous prononcez le nom de Cinoco en relation avec les alcools, il est impossible de ne pas mentionner Marie Brizard. Cela fait des années qu’ils en distribuent la gamme complète. Marie Brizard est la marque coup de cœur absolue des barmen/barmaids professionnels. Ce n’est donc pas un hasard si Cinoco est partenaire de l’UBB, Union of Belgium’s Bartenders, depuis de nombreuses années déjà. Stephan Debolle : « Hormis certaines bouteilles typiques de quelques grandes marques bénéficiant de l’appui de gros budgets publicitaires, l’horeca trouve en fait tout ce dont il a besoin chez nous en matière de vin et d’alcool. On peut réellement parler d’une solution de type ‘one-stop-shopping’. Quant aux spiritueux, ils constituent notre département enregistrant la plus forte croissance. »

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Besserat de Bellefon Besserat de Bellefon is een buitenbeentje in de Champagne. Zij beogen vooral de productie van lichtvoetige, verfijnde champagnes voor de gastronomie. Besserat de Bellefon est une maison un peu à part dans la Champagne. Ils visent essentiellement la production de champagnes légers et raffinés destinés à la gastronomie.

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et huis werd in 1843 gesticht door Edmond Besserat, in Aÿ. In 1930 trouwde kleinzoon Edmond Besserat met Yvonne de Meric de Bellefon, en de naam was geboren. Besserat de Bellefon vertrok van in het begin van het standpunt dat kwaliteit geen concessies kent. Alles wat gebruikt wordt, druiven, kelderinstallaties, flessen en kurken, moet onberispelijk zijn. Besserat gaat u ook tevergeefs in de supermarkt zoeken: deze champagne was en is gereserveerd voor de gastronomie, de hotels en de voortverkopers-cavisten. Een mijlpaal in hun geschiedenis was 1930, toen Victor Besserat een uiterst lichte champagne creëerde: de Cuvée des

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est à Aÿ, en 1843, qu’Edmond Besserat fonda la maison. En 1930, son petit-fils, Edmond Besserat, épousa Yvonne de Meric de Bellefon et de cette union naquit le nom de la marque. Dès le tout début, Besserat de Bellefon partit du principe que la qualité ne pouvait souffffrir souff rir aucune concession. Tout doit être d’une qualité irréprochable : le raisin, les installations des caves, les bouteilles et les bouchons. Et c’est en vain que vous chercherez du champagne Besserat dans les supermarchés : ce champagne était et reste réservé à la gastronomie, aux hôtels et aux revendeurs-cavistes. 1930 marque un moment déterminant de leur histoire, c’est l’année où Victor Besserat

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Moines. Door die lichtheid was en is de CuvÊe des Moines bijzonder geschikt voor de gastronomie, en vond snel zijn weg naar de grootste tafels: Maxim’s, Lucas-Carton, La MÊditerranÊe... In 2009 werd de vorm en de habillage van de flessen aangepast aan de tijd en kwam de CuvÊe des Moines Extra Brut het gamma vergroten. Een champagne die heel snel in de gratie van de topsommeliers viel. Heel typisch is dat Besserat de Bellefon gÊÊn malolactatische gisting toepast op zijn wijnen. Daardoor behouden zij hun fruitzuren, ze smaken veel frisser en levendiger, en omdat er geen biologische zuurafbouw plaatsvindt, is ook het bewaarpotentieel groter. Na de vinificatie komt natuurlijk het werk van de keldermeester, en deze zal er bij de de assemblage van de verschillende wijnen steeds voor zorgen dat de huisstijl van Besserat de Bellefon behouden blijft. Daarna gaan de flessen minimaal 3 jaar rusten in de koele, donkere kelders. Die periode is het dubbele van wat de wet voorziet, het resultaat is er dan ook naar. De champagnes met jaartal, de millÊsimÊs, liggen zelfs zes jaar in de kelders. Hier wordt ook het verschil gemaakt: door minder suiker toe te voegen voor de hergisting op fles, wordt er minder CO2 gevormd, en zijn de bubbeltjes fijner en is de champagne lichter. Doordat hij lichter is en meer bewaarcapaciteit heeft, is dit de perfecte champagne om te verouderen, hij wordt met de jaren verfijnder, romiger en complexer. Naast de reeks CuvÊe des Moines biedt Besserat de Bellefon ook nog de Grande Tradition, met dominante chardonnay bekoort deze de meer klassiek georiÍnteerde champagneliefhebber.

crĂŠa un champagne extrĂŞmement lĂŠger : la CuvĂŠe des Moines. C’est prĂŠcisĂŠment sa lĂŠgèretĂŠ qui en fit – et c’est toujours le cas – un champagne qui convient particulièrement Ă la gastronomie, raison pour laquelle il trouva rapidement son chemin vers les plus grandes tables : Maxim’s, Lucas-Carton, La MĂŠditerranĂŠe‌En 2009, le format et l’habillage des bouteilles ont ĂŠtĂŠ adaptĂŠs Ă notre ĂŠpoque et la CuvĂŠe des Moines Extra Brut est venue ĂŠlargir la gamme proposĂŠe. Un champagne qui est rapidement entrĂŠ dans les bonnes grâces des plus grands sommeliers. Cette maison se distingue par le fait qu’elle ne fait pas subir de fermentation malolactique Ă ses vins. Les champagnes conservent ainsi leurs acides fruitĂŠs, ce qui les rend plus frais et plus vifs. Ajoutons que l’absence d’acidification biologique amĂŠliore ĂŠgalement leur potentiel de garde. Après la vinification, intervient naturellement le travail du chef de cave, et ce dernier veillera toujours Ă prĂŠserver le style de la maison lors de l’assemblage des di diffffffĂŠrents ĂŠrents vins. Les bouteilles iront ensuite reposer pendant 3 annĂŠes au moins, dans les caves fraĂŽches et obscures. Il s’agit d’une durĂŠe double de celle prescrite par la loi, aussi le rĂŠsultat est-il au rendez-vous. Les champagnes millĂŠsimĂŠs reposent mĂŞme jusqu’à six annĂŠes dans les caves. C’est ĂŠgalement lĂ que se produit la di diffffĂŠrence ffĂŠrence : en ajoutant moins de sucre pour la seconde fermentation en bouteille, il y a moins de CO2 qui se forme, les bulles sont plus fines et le champagne est plus lĂŠger. C’est donc le champagne parfait Ă laisser vieillir. Outre la sĂŠrie appelĂŠe CuvĂŠe des Moines, la maison Besserat de Bellefon propose ĂŠgalement la Grande Tradition, qui, avec une dominance de chardonnay, sĂŠduit l’amateur de champagne plus classique.

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WIJN / VIN

POPUP WIJNGAARD Un vignoble ‘Pop-Up’ De familie McGuigan produceert 200 miljoen liter wijn per jaar. Horeca Magazine had een exclusief gesprek met de twee broers die het roer in handen hebben. La famille McGuigan produit annuellement 200 millions de litres de vin. Horeca Magazine a eu un entretien exclusif avec les deux frères qui tiennent le gouvernail.

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ij gelden als de motor van de Australische wijnbouw, zijn de achtste wijnhandelaar ter wereld qua omzet, en de negende in volume, maar hun wijn wordt gek genoeg (nog?) niet in België geïmporteerd. Brian leidt de business, Neil is de wijnmaker, samen met James Evers en Peter Hall. In 2009 en 2011 werd Neil McGuigan gekozen tot ‘International Winemaker of the Year’ op de London Wine and Spirit Fair.

Naar de consument luisteren Een gesprek met deze Australische producenten gooit wel je hele wijnwereld onderstebo-

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ls constituent en quelque sorte le moteur de la viticulture australienne ; en tant que négociants en vins, ils se classent à la huitième place mondiale en termes de chiffre d’affaires et à la neuvième place en termes de volume, mais, bizarrement, leur vin n’est pas (encore ?) importé en Belgique. Brian dirige les affaires, Neil est le viticulteur en collaboration avec James Evers et Peter Hall. En 2009 et 2011, Neil McGuigan a été sacré ‘International Winemaker of the Year’ à l’occasion de la London Wine & Spirit Fair.

À l’écoute du consommateur Une simple conversation avec ces producteurs >>

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ven. Zij hebben een totaal andere benadering, heel marktgericht, niet zoals in Europa waar gekke individuen wijn maken die alléén zijzelf en een paar gesponsorde wijnjournalisten lekker vinden. Ze zijn ook veel meer gericht op nieuwe wijnconsumerende landen: China, Japan, Indië... “Je kan veel wijn maken, maar je moet hem ook verkopen. Innoveren, oor hebben voor de consument en geven waarnaar hij vraagt. Er zijn teveel wijnmakers die zichzelf willen plezieren maar niet naar de consument luisteren. Dat werkt niet, ze moeten uit hun isolement komen. Wij maken wijn die we snel kunnen verkopen, zodat we voldoende cashflow kunnen genereren. We produceren wijnen van twee tot honderd dollar, vertrek wijngoed. En we zijn vroeger dan voorzien moeten beginnen met bottelen, want onze wijn was op.” Een bedrijf als McGuigan, met rond 800 vaste werknemers, heeft natuurlijk ook een presterende researchafdeling. Zo gelooft Neil dat veel momenteel populaire druiven hun tijd gehad hebben. Hij zet in op nieuwigheden, zoals verdere ontwikkelingen van de semillon (de semillon blanc), en experimenteert met grüner veltliner en viognier.

Pop-Up Vineyard De McGuigans hebben Ierse roots, en vonden het wel leuk om eens ‘iets’ in Dublin te doen. Op Meeting House Square, vlak voor het bekende Eden Restaurant aan Sycamore Street, lieten ze deze herfst de straattegels tijdelijk opbreken en lieten ze een paar honderd wijnstokken overkomen mét de rijpe druiven eraan. Die werden op het plein geplant, compleet met gras ertussen. Bedoeling was een ‘feestje in de wijngaard’ te bouwen voor klanten, voortverkopers, sommeliers en dergelijke. Voor bescherming tegen de regen, die in Dublin meestal van de partij is maar ditmaal gelukkig verstek liet gaan, zorgden enorme regenschermen, die het plein helemaal afdekten. Zo hadden de Ieren nu ook eens een eigen wijngaard. Aanwezig was zowat alles wat naam heeft in de angelsaksische wijnwereld, wij hadden nog nooit zo’n concentratie van MOW (Masters of Wine) en WSET’ers (Wine and Spirit Education Trust) bij elkaar gezien. Uiteraard werd er ook gedegusteerd en aan vakkundige commentaren ontbrak het dus niet. Interessant voor consumenten is de Black Label Range, zeg maar de goede basislijn. Daarin zitten monocépages die je niet zo direct in Australië zou verwachten: zoals verdelho en moscato, maar ook evenwichtige blends als de cabernet merlot of de traminer riesling. De Sparkling Pinot Grigio kan naast de betere Europese schuimwijnen staan. Aan de top staat de Farms Shiraz, van de oudste wijnstokken uit Barossa Valley. Vergist en gerijpt in Franse en Amerikaanse eik. De 2006 is nu in de handel maar kan nog rustig 10 jaar liggen.

australiens suffit pourtant à mettre toute votre conception du vin sens dessus dessous. Ils ont en effet une approche totalement différente, très orientée vers le marché, pas comme en Europe où des individus farfelus produisent du vin qu’eux seuls trouvent bons ainsi qu’une poignée de journalistes spécialistes du vin et sponsorisés. Ils se tournent également bien plus vers les nouveaux pays consommateurs de vin : la Chine, le Japon, l’Inde… « Produire beaucoup de vin, c’est une chose, mais il faut également le vendre. Innover, être à l’écoute des consommateurs et leur donner ce qu’ils demandent. Il y a trop de viticulteurs qui veulent se faire plaisir sans écouter le consommateur. Cette méthode ne fonctionne pas, ils doivent sortir de leur isolement. Nous faisons du vin que nous pouvons vendre rapidement de manière à générer des flux de trésorerie suffisants. Nous produisons des vins qui coûtent entre deux et 100 dollars, à partir du vignoble. Et nous avons dû recommencer à mettre en bouteille plus rapidement que prévu car notre vin était épuisé. » Ajoutons qu’une entreprise comme celle des McGuigan, avec environ 800 travailleurs permanents, possède naturellement un département de recherche actif. C’est ainsi que Neil pense que de nombreux cépages populaires actuellement ont fait leur temps. Il mise sur des nouveautés, comme les futurs développements du sémillon (le sémillon blanc) et fait des expériences avec du grüner vetliner et du viognier.

Pop-Up Vineyard Les McGuigan ont des racines irlandaises et trouvaient amusant de créer un happening à Dublin. C’est donc au cœur du Meeting House Square, juste devant le fameux restaurant Eden sur la Sycamore Street, qu’ils ont fait dépaver temporairement la chaussée et fait venir quelques centaines de vignes garnies de leurs grappes bien mûres, qu’ils ont plantées sur la place, entièrement, avec du gazon entre les ceps. L’objectif était d’organiser une ‘petite fête dans le vignoble’ pour des clients, des revendeurs, des sommeliers et autres personnes dans le secteur. Pour protéger les vignes de la pluie qui est souvent de la partie à Dublin, mais qui cette fois n’était pourtant pas au rendez-vous bien heureusement, on avait installé d’énormes parapluies qui couvraient toute la surface de la place. Les Irlandais ont ainsi eu le plaisir de posséder un vignoble bien à eux, une fois n’est pas coutume. L’événement a bénéficié de la présence de tout ce qui porte un nom dans le monde du vin anglo-saxon, nous n’avions encore jamais vu une telle concentration de MOW (Masters of Wine) et de WSETers (Wine and Spirit Education Trust) réunis. Évidemment, ce fut également l’occasion de bon nombre de dégustations qui à leur tour donnèrent lieu à des commentaires experts. Pour les consommateurs, on citera l’intérêt du Black Label Range, la ligne de base de qualité, dirons-nous. Elle comporte des monocépages que l’on ne s’attendrait pas à trouver ainsi, directement, en Australie : comme le verdelho et le moscato, mais il y a aussi des mélanges équilibrés comme le cabernet merlot ou le traminer riesling. Le Pinot Gris pétillant (Sparkling Pinot Grigio) peut rivaliser avec les meilleurs vins mousseux européens. Et tout en haut de l’échelle, citons le Farms Shiraz, des plus anciennes vignes de la Barossa Valley. Un vin fermenté et mûri dans des fûts de chêne français et américain. L’année 2006 se trouve actuellement dans le commerce mais peut facilement se garder encore pendant 10 ans.

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HENRI WYNANTS

Van wijn en appels De vin et de pommes De wijnmand: op restaurantbezoek met een selectie wijnen. De chef kiest de passende gerechten. Met Jacky Erkens als gids... Le panier de vins : en compagnie de Jacky Erkens et d’une sélection de vins, nous visitons un restaurant. Le chef choisit les plats qui s’y marient.

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acky Erkens had ons opmerkzaam gemaakt op een restaurant dat quasi altijd ‘complet’ afficheert. Aux Berges de la Bel ligt vlakbij de majestueuze cisterciënzerabdij van Val-Dieu, één van de mooiste van ons land. De abdij met de eraan verbonden brouwerij is een toeristische trekpleister en er rond ontstaat een toeristische structuur met verscheidene horecazaken. Aux Berges de la Bel is er daar eentje van. In 2007 kochten Nicole en Francis Hubin een

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acky Erkens avait attiré notre attention sur un restaurant affichant quasi toujours complet. « Aux Berges de la Bel » se situe dans les environs immédiats de la majestueuse abbaye cistercienne de Val-Dieu, l’une des plus belles de notre pays. L’abbaye et sa brasserie attenante constituent une curiosité touristique autour de laquelle s’est développée une infrastructure touristique comptant plusieurs établissements horeca. Aux Berges de la Bel est l’un de ces établissements. En

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vervallen boerderijtje, dat dromerig in de vallei van het riviertje de Bel ligt. Nicole baatte reeds een gîte uit, en Francis kennen we als regisseur van de TV-uitzendingen ‘Le beau vélo de Ravel’, waarin ook regelmatig gastronomie aan bod komt. Er moest een serie vergunningen, zoals een bestemmingswijziging, aangevraagd worden, maar de gemeentelijke administratie was heel behulpzaam. Er werd een chef aangetrokken: Laurent Dordoni. Opgegroeid in de horecazaak van zijn ouders studeerde hij af aan de hotelschool van Spa. Daar begon een parcours dat leidde langs Lenôtre in Parijs en bekende restaurants in de regio. Laurent kreeg van Nicole en Hubin eerst en vooral de opdracht om de keuken te ontwerpen. “Maar goed ook”, zegt hij, “Want architecten kennen daar niets van, ieder zijn vak.” Nu bijna drie jaar geleden, op 3 december 2009, opende Aux Berges de la Bel: een restaurant, brasserie, vergaderzaal voor seminaries tot 20 personen en vier trendy gastenkamers die namen van appels kregen: La Belle fleur, La Jacques Lebel, La Reinette en La Melrose. Buiten nodigen heerlijke terrassen uit, met loungezetels, tafels en stoelen, en een mooi aangelegde tuin. Er werden zelfs 120 appelbomen geplant! Voor de verbouwing werden waardevolle elementen bewaard en geassocieerd met hedendaags design: tegenover een wand in natuursteen staat een andere in taupegrijs. Nicole wil een goede prijskwaliteitverhouding bieden en daar slaagt ze wonderwel in. Met als resultaat dat restaurant, brasserie en terras bij mooie dagen steeds volzet zijn, en dat zijn 140 plaatsen! Klanten komen uit de omgeving, maar ook veel uit Nederland en Duitsland, landen die vlakbij liggen. De kaart vermeldt klassieke gerechten die hedendaags gebracht worden, kwaliteit van grondstoffen primeert, en Laurent transformeert die zo weinig mogelijk. En hij heeft volop aandacht voor producten van eigen bodem: appels uiteraard, maar ook ander fruit, groenten, Belgisch rundvlees, bier en gedistilleerd uit de streek.

De wijnkeuze De wijnkeuze, dat is het domein van Nicole, maar vooral van Francis, die één constante steeds voor ogen houdt: de prijs-kwaliteitverhouding moet kloppen. De wijnen en andere dranken op de kaart zijn dan ook heel vriendelijk geprijsd. Ze kiezen liefst leveranciers uit de regio, zoals Jacky Erkens. Hij verdeelt in de streek de wijnen van Wine Divine, en heel wat wijnen die hij Nicole, Francis en Laurent reeds liet proeven, konden op grote bijval rekenen. De

2007, Nicole et Francis Hubin ont fait l’acquisition d’une petite ferme délabrée dans un cadre de rêve : la vallée du petit rus de la Bel. Nicole exploitait déjà un gîte, et Francis n’est autre que le coordinateur des fameuses émissions télévisées « Le beau vélo de Ravel », qui font d’ailleurs régulièrement honneur à la gastronomie. Il a fallu demander une série de permis d’urbanisme, notamment un changement d’affectation, mais l’administration communale s’est montrée très coopérative. Il ne restait plus qu’à recruter un chef : Laurent Dordoni. Laurent a grandi dans l’établissement horeca de ses parents. Diplômé de l’école hôtelière de Spa, il a fourbi ses armes chez Lenôtre, à Paris, ainsi que dans d’autres restaurants célèbres de la région. La première mission que Nicole et Francis ont confiée à Laurent fut de dessiner la cuisine. « Et heureusement », précise ce dernier, « car les architectes n’y connaissent rien, chacun son métier. » Le 3 décembre prochain, cela fera trois ans qu’Aux Berges de la Bel a ouvert ses portes et propose un restaurant, une brasserie, une salle de réunions pouvant accueillir des séminaires de 20 personnes et quatre chambres d’hôtes tendance portant chacune un nom de pomme : La Belle fleur, La Jacques Lebel, La Reinette et La Melrose. Dehors, quelques terrasses agrémentées de tables, de chaises et de fauteuils de style lounge ouvrent l’appétit et donnent sur un joli jardin où ont été plantés 120 pommiers ! Pour les travaux de transformation, de précieux éléments ont été conservés et associés à un design moderne : en face d’un mur en pierre naturelle s’en dresse un autre peint en gris taupe. >>

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keuken van het huis vraagt overigens eerder om rondborstige zuidelijke wijnen, dan om strenge heerschappen uit Bordeaux. Jacky heeft vandaag drie wijnen meegebracht: die worden door het gezelschap intensief geproefd en besproken. Daarna vertrekt Laurent naar de keuken en gaat er met zijn assistenten aan het werk.

De wijnen De eerste wijn is een Corbières, Domaine Ollieux Romanis Classique 2009. Van 50% roussanne en 50% marsanne. In het glas is hij bleek lichtgeel, en de neus is intens: bloesems, geel fruit, wat honing, citrus en minerale tonen ook. De smaak is fris in de aanzet, daarna toont hij zich erg evenwichtig met een lange afdronk. Enige tijd later komt Laurent uit de keuken met een bereiding van sint-jakobsnootjes waarin witloof en het blonde bier van de vlakbij gelegen brouwerij van Val-Dieu een aangename bittertoets geven, die leuk contrasteert met deze wijn. De tweede wijn is rood:

Nicole tient à offrir un bon rapport qualité-prix, et y réussit parfaitement. Résultat : par beau temps, le restaurant, la brasserie et la terrasse affichent toujours complet, soit 140 personnes à servir ! Les clients viennent des environs, mais aussi des Pays-Bas et d’Allemagne, dont les frontières sont toutes proches. La carte propose des classiques revisités et fait la part belle aux ingrédients de qualité, que Laurent transforme le moins possible. Il privilégie à fond les produits du terroir : les pommes bien sûr, mais aussi d’autres fruits, les légumes, le bœuf belge, la bière ou encore les spiritueux de la région.

La sélection des vins La sélection des vins, c’est le domaine de Nicole, mais aussi et surtout de Francis, fidèle à ce souci constant d’offrir un bon rapport qualité-prix. Les vins et autres boissons de la carte sont donc proposés à prix tout doux. Avec une préférence pour les fournisseurs locaux, comme Jacky Erkens. Dans la région, celui-ci distribue les vins de Wine Divine, et bon nombre de bouteilles qu’il a déjà fait goûter à Nicole, Francis et Laurent ont été largement plébiscitées. Pour info, la cuisine de la maison préfère les vins du sud bien généreux aux grandes étiquettes de Bordeaux. Aujourd’hui, Jacky a apporté trois bouteilles, que nous dégustons et commentons avec force détails. Ensuite, Laurent disparaît dans la cuisine pour se mettre aux fourneaux, aidé de ses assistants.

Les vins Le premier vin est un Corbières, Domaine Ollieux Romanis Classique 2009. 50% Roussanne et 50% Marsanne. Jaune pâle dans le verre, il offre un nez intense de fleurs et de fruits jaunes, avec une pointe de miel et des notes d’agrumes et de minéralité. L’attaque est fraîche et évolue sur un bel équilibre de saveurs et une fin de bouche persistante. Peu après, Laurent sort de la cuisine avec une préparation de noix de Saint-Jacques, à laquelle le chicon et la bière blonde de la brasserie de Val-Dieu toute proche confèrent une agréable note d’amertume, de quoi former un beau contraste avec ce vin. Notre deuxième vin, un Château de Nages JT, est rouge. JT correspond aux initiales de Joseph Torrès. Un Costières de Nîmes,

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de Château de Nages JT, waarbij JT staat voor Joseph Torrès. Een Costières de Nîmes, van 95% syrah met 5% mourvèdre. Ongefilterd en 12 maanden gerijpt op eiken vaten. In het glas is hij heel donkerrrood, bijna zwart. De neus is breed aromatisch, met wat hout, heel rijp rood fruit en zuiderse kruiden. De smaak is massief en vol, met een duidelijke aanwezigheid van noten en kruiden, ingekapselde tannines en met een lange afdronk vol roostertonen. Laurent voorziet daarbij een filet van wilde eend met een saus waarin perenstroop uit Aubel is verwerkt. De derde wijn is weer wit: uit de Loirestreek, een Sauvignon de Tourraine 2009 Evasion van Domaine Gibault. Een mooi wijnjaar en ook een verfijnde wijn. Hij is licht flonkerend geel in het glas. De neus is deze van kruiden, vuursteen en cassisbladen, een modelsauvignon. De smaak is expressief en de wijn heeft een heel goed evenwicht. En vooral: hij plooit zich perfect naar de bereiding waarmee Laurent nu uit de keuken komt. Een dessert quasi zonder zoettonen: een tiramisù met ‘Bleu des Moines’. Origineel, hartelijk en zacht tegelijkertijd. Voor ons is Laurent cum laude geslaagd. 95% Syrah et 5% Mourvèdre. Non filtré et élevé 12 mois en fûts de chêne. Robe rouge très foncé, presque noire. Le nez déploie un large bouquet d’arômes, avec du bois, des fruits rouges bien mûrs et des épices méridionales. Massive et pleine, la bouche est clairement dominée par les noix et les épices, les tanins enveloppés et une explosion de notes grillées en finale. Pour l’accompagner, Laurent a prévu un filet de canard sauvage nappé d’une sauce au sirop de poires d’Aubel. Retour au blanc avec ce troisième vin qui nous vient de la Loire : un Sauvignon de Tourraine 2009 Evasion du Domaine Gibault. Un beau millésime pour un vin raffiné. Jaune légèrement brillant dans le verre. Le nez mêle épices, silex et feuilles de cassis. Un sauvignon modèle. La bouche est expressive et le vin très équilibré, et surtout : il se plie parfaitement à la préparation que Laurent nous invite maintenant à déguster. Un dessert quasi exempt de notes sucrées : un tiramisu au Bleu des Moines. Original, chaleureux et doux tout à la fois. De notre avis, un petit chef-d’œuvre qui honore >> Laurent.

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DE RECEPTEN ZIJN TELKENS VOOR 4 PERSONEN

LES RECETTES SONT POUR 4 PERSONNES

Tatin van witloof, coquilles

Tatin de chicon aux Saint-Jacques

12 sint-jakobsnootjes 20 cl visfumet 1 flesje 33 cl blond bier van Val-Dieu 3 el honing 25 cl room 6 stronken witloof Olijfolie Fleur de sel 4 plakjes bladerdeeg Tuinkruiden Moerasboontjes

12 noix de Saint-Jacques 20 cl de fumet de poisson 1 bouteille de 33 cl de bière blonde de Val-Dieu 3 c à s de miel 25 cl de crème 6 chicons Huile d’olive Fleur de sel 4 disques de pâte feuilletée Herbes du jardin Fèves des marais

Bak witloof stevig aan in olijfolie. Kruid. Laat afkoelen. Schik in 4 rechthoekige vormen. Leg daarop een op maat gesneden plak bladerdeeg 4 mm. Bak af in de oven op 200°C. Keer om en schik op verwarmde borden. Saus: kook visfumet in met het bier en de honing. Werk af met de room, kruid op smaak. Bak de sint-jakobsnootjes heel kort in een pan met olijfolie. Schik ze op de tatins, nappeer met de saus en garneer met tuinkruiden en groene moerasboontjes. Strooi er een beetje fleur de sel over.

Faites dorer les chicons à l’huile d’olive. Assaisonnez-les puis laissez refroidir. Disposez-les dans 4 moules rectangulaires. Recouvrez d’une couche de pâte feuilletée de 4 mm découpée aux dimensions. Enfournez à 200°C. Retournez les moules sur des assiettes réchauffées. Sauce : faites réduire le fumet de poisson avec la bière et le miel. Améliorez avec la crème et rectifiez l’assaisonnement. Faites revenir rapidement les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec l’huile d’olive. Déposez-les sur les tatins, nappez-les de sauce et décorez avec les fines herbes et les fèves des marais. Saupoudrez d’un peu de fleur de sel.

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TiramisĂš van Bleu des Moines 200 g kaas ‘Bleu des Moines’ (blauw geaderde zachte kaas met witte korst), 8 schijven roggebrood zonder korst, dun gesneden, 3 eieren, 500 g mascarpone Walnoten geconcasseerd, 35 cl volle room

Filet van wilde eend, crème van wortelen, eringi 4 filets van wilde eend, 4 el perenstroop van Aubel 2 grote eringipaddenstoelen, 20 cl kalfsjus 20 cl rode wijn (Château de Nages), 4 wortelen Sap van 1 sinaasappel, broccoli Sluimerwten, 4 kleine charlotte-aardappelen Olijfolie, peper, zout Marineer het vlees twee uur in rode wijn. Saus: kook de stroop in, blus met rode wijn, kook opnieuw in, voeg de kalfsjus toe, kook in tot sausdikte, zeef en kruid. Kook de wortelen in het sinaasappelsap, mix en kruid. Snij de paddenstoelen in lamellen, bak ze in olijfolie en kruid. Kook de sluimerwten en de broccoli Ă l’anglaise. Kook de aardappelen. Bak de eendenfilets, kruid. Schik alles op goed voorverwarmde borden.

Filet de canard sauvage, crème de carottes, eringi 4 filets de canard sauvage, 4 c Ă s de sirop de poires d’Aubel 2 grands champignons eringi, 20 cl de jus de veau 20 cl de vin rouge (Château de Nages) 4 carottes, jus d’1 orange, brocoli Pois mange-tout, 4 petites pommes de terre Charlotte Huile d’olive, poivre, sel

Verwarm 10 cl room. Snijd de Bleu des Moines in blokjes en smelt in de room. Meng goed en laat tot kamertemperatuur afkoelen. Scheid de eieren, klop de eigelen stevig op, voeg de mascarpone toe en klop verder. Voeg hieraan het mengsel blauwe kaas met room toe. Klop de resterende 25 cl room op met peper en zout. Klop de eiwitten tot sneeuw. Meng nu alles. Leg een schijf roggebrood op folie. Daarop een laag kaasmengsel, vervolgens weer brood enzovoort. De eerste en de laatste laag moet brood zijn. Sluit de film en pak stevig in. Leg minstens zes uur in de koeling. Haal 5 minuten voor het opdienen uit de koeling, snijd met een heel scherp mes en garneer naar believen. Bijvoorbeeld met blauwe druiven, huisgemaakte vliersiroop, noten en eetbare bloemen.

Tiramisu au Bleu des Moines 200 g de Bleu des Moines (fromage bleu doux Ă pâte persillĂŠe et Ă croĂťte blanche), 8 fines tranches de pain de seigle sans croĂťte 3 Ĺ“ufs, 500 g de mascarpone, noix concassĂŠes, 35 cl de crème entière RĂŠchauffez 10 cl de crème. Coupez le Bleu des Moines en petits dĂŠs et faites-les fondre dans la crème. MĂŠlangez bien et laissez refroidir Ă tempĂŠrature ambiante. Fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs, incorporez le mascarpone et continuez Ă fouetter. Ajoutez le mĂŠlange au bleu et Ă la crème. Fouettez les 25 cl restants de crème avec le sel et le poivre. Battez les blancs en neige. MĂŠlangez le tout. DĂŠposez une tranche de pain de seigle sur du cellophane. Surmontez-la d’une couche de mĂŠlange au fromage, suivie d’une nouvelle tranche de pain, et ainsi de suite. Les première et dernière couches doivent ĂŞtre du pain. Refermez le cellophane en serrant bien tout autour. RĂŠservez au moins six heures au rĂŠfrigĂŠrateur. Cinq minutes avant de servir, sortez la prĂŠparation du rĂŠfrigĂŠrateur, Ă´tez le cellophane, dĂŠcoupez au couteau très tranchant et dĂŠcorez, selon l’inspiration, de raisins noirs, de sirop de sureau maison, de noix concassĂŠes, de fleurs comestibles, ...

Laissez la viande mariner pendant deux heures dans le vin rouge. Sauce : faites rÊduire le sirop, dÊglacez au vin rouge, laissez à nouveau rÊduire, ajoutez le jus de veau, laissez rÊduire jusqu’à l’Êpaisseur de sauce voulue, passez et Êpicez. Faites cuire les carottes dans le jus d’orange, mixez et Êpicez. Coupez les champignons en lamelles, faites-les sauter à l’huile d’olive et Êpicez. Faites cuire les mange-tout et le brocoli à l’anglaise. Cuisez les pommes de terre. Poêlez les filets de canard, assaisonnez. Dressez le tout sur des assiettes bien rÊchauffÊes. X X X BVYC FSHFT EFMBC FM C F t X X X XJOF EJWJOF C F &SLFOT 7JOT SVF EF 'PVSPO #FS OFBV UFM KBDL Z FSLFOT!H NBJM DPN

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JURIDISCH/JURIDIQUE

ANDRÉ GERKENS

Slecht betalende huurders

Locataires mauvais payeurs

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et is een veel gehoorde klacht van mensen die een huis of appartement verhuren: de huurders betalen steeds maar later, nu eens de 10de, volgende maand ste de 21 … Is daar iets aan te doen? Zolang de huurder alsnog betaalt en de huurachterstand niet minimaal twee maanden bedraagt, zal de Vrederechter de huur allicht niet ontbinden. Het is alleszins aan te bevelen dat u in het huurcontract duidelijk vermeldt op welke dag van de maand de huur op uw rekening moet staan. Dan is het alleszins duidelijk vanaf wanneer uw huurder te laat zal zijn met zijn betaling. U kan hem ook vragen om de betaling van de huur te doen met een domiciliëringsopdracht bij de bank. Dat blijkt meestal de meest geschikte manier om een nonchalante huurder toch stipt te laten betalen. Het is evenwel moeilijk om dergelijke domiciliëring ook effectief te eisen van je huurder. Als hij niet wil, is er weinig tegen te doen. Bovendien, als er geen geld beschikbaar is, zal de bank u evenmin betalen… U kunt ook contractueel vastleggen dat de huurder bij laattijdige betaling een vast bedrag als boete zal moeten betalen. Dat is perfect wettelijk als de boete uiteraard rede-

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l s’agit d’une plainte récurrente de personnes qui mettent une maison ou un appartement en location : les locataires paient toujours de plus en plus tard, une fois c’est le 10 du mois, le mois suivant c’est le 21… Peut-on y faire quelque chose ? Tant que le locataire paie quand même et que le retard de loyer n’atteint pas au moins deux mois, il est certain que le juge de paix ne résiliera pas le bail. Quoiqu’il en soit, nous vous recommandons de mentionner clairement dans le contrat de location quel jour du mois vous devez recevoir le montant du loyer sur votre compte en banque. Il sera dès lors parfaitement clair à partir de quelle date votre locataire accuse un retard dans le paiement du loyer. Vous pouvez également lui demander d’effectuer le paiement du loyer par domiciliation bancaire. C’est la manière la plus adéquate d’amener un locataire nonchalant à quand même payer ses loyers en temps voulu. Dans les faits, il est toutefois difficile d’exiger une telle domiciliation de la part de votre locataire. S’il ne le veut pas, il y a peu que vous puissiez faire. De plus, s’il n’y a pas d’argent disponible, la banque ne vous paiera pas non plus… Vous pouvez aussi stipuler dans le contrat qu’en cas de retard de paiement, le locataire devra payer une somme fixe à titre d’amende. Cela est parfaitement

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lijk is, bv. 20 euro per maand. Andersom kan het ook en dit blijkt meestal nog beter te werken: als uw huurder effectief betaalt op de dag die in het contract voorzien is, kan u hem een korting geven van een bepaald bedrag. Betaalt hij tijdig, dan is de huur bv. 500 euro in plaats van de contractueel vastgestelde huurprijs van 525 euro. Dat zal je huurder inspireren om tijdig te betalen want hij doet er voordeel mee! In plaats van een forfaitair bedrag schadevergoeding kan u ook contractueel een intrest wegens laattijdige betaling bedingen. Zowel voor de intresten als voor de schadevergoeding is het sowieso vereist dit in het contract op te nemen en er tevens bij te vermelden dat deze “van rechtswege en zonder voorafgaande ingebrekestelling” verschuldigd zijn. Zo vermijdt u dat u nog eerst een aangetekende brief moet schrijven. Wacht bovendien nooit te lang om naar een advocaat te stappen als de huurder echt van kwade wil is. Als er een huurachterstand van twee maanden of meer is, zal de Vrederechter de overeenkomst ontbinden, u een wederverhuringsvergoeding van twee maanden toekennen alsook de achterstallige huurgelden. Hou er rekening mee dat zelfs met een vonnis in de hand u toch nog wettelijk één maand moet wachten om de huurder uit zijn woning te kunnen laten zetten. De huurachterstand loopt dus snel op en u hebt er dus wel degelijk voordeel bij om snel te reageren bij wanbetaling. Trouwens, een slecht betalende huurder bent u beter kwijt dan rijk…

légal pour autant que l’amende reste raisonnable, 20 euros par mois, par exemple. Le contraire est également possible et semble encore mieux fonctionner : si votre locataire vous paie le jour prévu dans le contrat, vous pouvez lui accorder une réduction correspondant à un montant fixe. Par exemple, s’il paie à temps, il paiera un loyer de 500 euros au lieu du loyer contractuel fixé à 525 euros. Cela incitera votre locataire à régler son loyer à temps car il y trouve un avantage ! Au lieu d’indemnités forfaitaires, vous pouvez également fixer contractuellement un intérêt pour paiement tardif. Qu’il s’agisse d’intérêts ou d’indemnités, il est de toute manière obligatoire de les inscrire dans le contrat et d’ajouter que ces montants sont dus « de plein droit et sans mise en demeure préalable ». De cette manière, vous vous éviterez l’obligation d’écrire d’abord une lettre recommandée. De surcroît, n’attendez jamais trop longtemps avant de consulter un avocat si votre locataire fait preuve de réelle mauvaise volonté. S’il accuse un retard de paiement des loyers de deux mois ou plus, le juge de paix résiliera le bail, vous accordera une indemnité de relocation équivalente à deux mois de loyer en plus du paiement des loyers en retard. Tenez cependant compte du fait que, même avec un jugement en main, vous devrez quand même attendre un mois avant de pouvoir mettre votre locataire hors de son domicile. Le retard de loyer s’accumule rapidement et vous avez donc tout intérêt à réagir rapidement en cas de non paiement. Quoiqu’il en soit, mieux vaut être débarrassé d’un locataire qui paie mal son loyer …

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MY ST E R I E / M I S È R E

FRANCIS DICKENS

(6 x 2) x (15 x 5) = ?

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et paar was 50 jaar gehuwd, en dat wilden ze met familie en vrienden vieren. Van alle kanten stroomden gelukwensen toe, samen met bloemen en geschenken. Van aan hun versierde huis werden ze met een lange limousine naar de feestzaal gereden. Naast de grote brasserie wordt daar elk jaar in de lente een ‘tijdelijke constructie’ opgetrokken met alles erop en eraan. Deze luxetent staat dus eigenlijk buiten op een stuk van het overigens grote terras. Onze feestelingen ontvingen er die dag meer dan 100 gasten. De tafels waren mooi gedekt en versierd met gouden blaadjes. Er lagen gesteven tafellakens en servetten, waarin wel wat gaatjes zaten en die soms uitgerafeld waren. Maar goed, je kan niet alles willen. Het feestmenu opende met bubbels, daarna kwamen krabcocktail, tomatenroomsoep met balletjes, een duo van kalkoen- en rundsgebraad met groentenkrans en kroketjes. Met daarbij lekkere wijn. En als apotheose was er feestgebak met koffie. Alleszins een geslaagde feestmaaltijd; klassiek maar wel degelijk bereid, die het merendeel van de gasten deed denken aan de –in hun ogen– ‘goede oude tijd’. Of de kelners ook enthousiast waren, valt te betwijfelen. Ze deden hun werk professioneel, dat wel. En altijd met de glimlach. Maar hun kuiten zullen ze wel gevoeld hebben… Het niveauverschil tussen het hoofdgebouw en de feesttent bedroeg 6 treden. Elke kelner droeg telkens 3 borden tegelijk de 6 treden af, en ging dan diezelfde trap weer op om de volgende borden te halen. Ik zat aan de bewuste trap en kreeg zo’n medelijden met de kelners dat ik hun stappen telde. Eén kelner deed zo’n 15 reisjes per gerecht. En er waren 5 gangen. Rekent u even mee? 6 treden maal 2 maal 15 reisjes maal 5 gangen = 900 treden. En daar tellen we dan nog niet eens de treden bij die overwonnen moesten worden bij de repasse van het hoofdgerecht, bij het afdienen, bij het aanvoeren van wijn en water… En dan komt zo’n kelner thuis, en zijn partner die een dag lang heeft zitten wachten, vraagt of ze niet eens gaan joggen, fietsen of met de hond wandelen. Er zijn koppels voor minder uit elkaar gegaan…

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0 années de mariage pour ce couple qui souhaitait fêter l’événement avec leur famille et leurs amis. Des vœux de bonheur fusaient de toutes parts, accompagnés de fleurs et de cadeaux. On les conduisit de leur maison toute décorée vers la salle de fête dans une longue limousine. Chaque année, au printemps, on érige une ‘construction provisoire’ entièrement équipée juste à côté de la grande brasserie. Cette tente de luxe se dresse en fait sur une partie de l’immense terrasse, à l’extérieur. C’est là que nos hôtes ont accueilli plus de 100 invités ce jour-là. Les tables étaient joliment dressées et ornées de feuilles d’or. Elles étaient couvertes de nappes et de serviettes amidonnées, un peu trouées à certains endroits et parfois effilochées… Enfin, on ne peut pas tout avoir. Pour débuter la fête, on a servi des bulles, ensuite un cocktail de crabe que suivirent un velouté de tomates avec des boulettes, un duo de rôti de dinde et de bœuf accompagné d’une jardinière de légumes et des croquettes. Le tout servi avec un vin délicieux. Et pour terminer en beauté, le gâteau de fête avec le café. Bref, un repas de fête réussi à tous égards; classique certes, mais néanmoins bien préparé et qui, pour une bonne partie des convives, faisait songer au ‘bon vieux temps’, du moins à leurs yeux. Quant à savoir si les serveurs étaient aussi enthousiastes, on peut en douter. Ils ont effectué leur travail de manière professionnelle, c’est vrai. Et toujours avec le sourire. Mais ils ont certainement senti leurs mollets… La différence de niveau entre le bâtiment central et le pavillon de fête comportait 6 marches. Chacun des serveurs portant toujours 3 assiettes à la fois descendait ces 6 marches et les remontait pour aller chercher les assiettes suivantes. J’étais assis non loin de ces marches en question et je fus pris d’une telle compassion pour les serveurs que je me mis à compter leurs pas. Pour chaque plat servi, un serveur effectuait une quinzaine de trajets. Et il y avait 5 plats. Calculons un peu, voulez-vous ? 6 marches fois 2 fois 15 trajets fois 5 plats = 900 marches. Et nous ne comptons pas encore les marches qui ont dû s’ajouter lors des deuxièmes services du plat principal, ou pour desservir, ou encore pour apporter le vin et l’eau… Et après une telle journée, le pauvre serveur rentre chez lui, sa compagne ou son compagnon, resté(e) là, assis(e), à l’attendre pendant toute la journée, lui demande s’ils n’iraient pas faire un peu de jogging, ou de vélo ou faire une balade avec le chien. Il y a des couples qui se séparent pour moins que ça…

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AU TO R E C A

HENRI WYNANTS

Ommekeer Demi-tour

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e vorige Mercedes A was een soort winkelwagentje voor hoogbejaarden. Medeburgers op rust die de hoge instap en zitpositie van de A waardeerden, worden nu naar de B-serie verwezen, in Stuttgart kijken ze duidelijk naar jongere, dynamische klanten. De nieuwe A is een hatchback en Mercedes is erin geslaagd een schommelstoel om te toveren tot een blitse sportieve wagen. Buiten en binnen zijn de looks sterk verjongd, hij ziet er geblokter uit, heeft een lange neus, grote luchtinlaten, dynamische schijnwerpers, en toont ook langs achter breed robuust. Hij is 18 cm lager dan zijn voorganger en je zit dus veel dieper. Niet alle A-rijders zullen zich daarin kunnen vinden, het uitzicht is beduidend minder, vooral achterin. Ook de ruimte op de achterbank is beperkt. De koffer is met 341 liter middelmatig en de laadtoegang eerder klein. De wegligging is dan weer beter en de wagen is fijner afgeveerd dan de vorige A. Uiterlijk heeft de nieuwe A veel trekjes van de BMW 1-serie. “Mercedes bouwt hiermee de mooiste BMW-1 ooit”, zei een collega. En mooi vinden wij hem wel. Dat zal nodig zijn want hij zal het in dat segment moeten opnemen tegen de BMW 1, de Audi A3 en de Volvo V40. Wat de techniek betreft, wordt

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a précédente Mercedes Classe A faisait figure de voiturette utilitaire pour personnes âgées. Les retraités qui appréciaient l’entrée et la position de conduite élevées de la A sont maintenant relégués vers la Classe B, Stuttgart ciblant clairement une clientèle plus jeune et dynamique. La nouvelle Classe A est une berline à hayon arrière que Mercedes a transformée en voiture sportive très tendance. À l’intérieur comme à l’extérieur, le look s’est fortement rajeuni : d’apparence plus trapue, elle possède un long nez, de grosses prises d’air, des optiques de feux dynamiques et dégage une impression de robustesse sur toute la ligne. Elle est 18 cm plus basse que sa devancière, ce qui rend l’assise plus profonde. Tous les conducteurs de A n’y trouveront pas leur compte : la vue est sensiblement réduite, surtout à l’arrière. L’espace sur la banquette arrière a aussi diminué. Avec une capacité de chargement de 341 litres, le coffre est plutôt petit. La tenue de route est en revanche meilleure et la voiture bénéficie d’une suspension plus affinée que la précédente Classe A. Extérieurement, la nouvelle Classe A évoque la BMW série 1. « Mercedes a fabriqué la plus belle BMW 1 qu’on n’ait jamais vue », disait un collègue. Et c’est vrai qu’elle est belle. Un atout qui lui sera bien utile pour affronter dans ce segment la BMW 1, l’Audi A3 et la Volvo V40. Au rayon technique, c’est une configuration classique qui a été privi-

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gekozen voor een klassieke opbouw met motor voorin en voorwielaandrijving. U krijgt de keuze tussen drie benzine- en drie dieselmotoren. Interessantst is de A 200 CDI wegens zijn goede prijs/prestatieverhouding. Met een 1,8 l diesel van 136 pk is hij soepel en haalt 210 km/uur, nergens in BelgiĂŤ toegelaten, overigens. En dankzij de BlueEfficiency-instellingen is hij tevreden met minder dan zes liter effectief. De topdiesel is de 2,1 liter uit de C en E-modellen met 170 pk. Overigens is er een 2,5 liter benzine AMG van 350 pk met vierwielaandrijving op komst.

lĂŠgiĂŠe, avec un moteur et une traction avant. Vous avez le choix entre trois motorisations essence et trois diesel. La version A 200 CDI offre un compromis prix/performances particulièrement intĂŠressant. La souplesse du 1,8 l diesel de 136 ch lui permet d’atteindre 210 km/h, par ailleurs interdits en Belgique. Grâce au système BlueEfficiency, il affiche une consommation de moins de 6 litres effectifs. La plus grosse version diesel est le 2,1 litres de 170 ch, inspirĂŠ des modèles C et E. Ă€ noter qu’un moteur essence 2,5 litres AMG de 350 ch Ă propulsion intĂŠgrale est prĂŠvu. Patientez donc si vous ne savez que faire de votre argent.

Even wachten dus als u geld teveel heeft. Fiscaal interessant is de A 180 CDI met een normverbruik van 3,8 liter en een CO2-uitstoot van 98 gram. De veiligheids- en comfortinrichtingen zijn volledig, zoals een radargestuurd systeem dat waarschuwt voor ongevallen, al houden ze natuurlijk een uitgebreide optiecatalogus ter beschikking.

Grâce Ă sa consommation de 3,8 litres et Ă son ĂŠmission de CO2 limitĂŠe Ă 98 grammes, la Classe A 180 CDI est fiscalement intĂŠressante. Le niveau de sĂŠcuritĂŠ et de confort est optimal, comme en tĂŠmoigne le système d’avertissement des risques de collision, mĂŞme si le catalogue vous offre encore toute une panoplie d’options.

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COLUMN/CHRONIQUE

J O H A N N E S VA N Z O N

Tegengids / L’anti-guide

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ecennia lang werd het gastronomische landschap gedomineerd door zogenaamde gidsen, die meestal in het land van Marianne hun bakermat hadden. Michelin was het Heilige Boek, en het walhalla van de gastronomie was uiteraard Frankrijk. Ze kregen later concurrentie van GaultMillau, die haalde weliswaar nooit het niveau van serieux van het rode boekje en kwam wel eens in de schandaalsfeer terecht, maar toch: hun kwotaties kwamen min of meer overeen: lekker gekookt werd er om zo te zeggen alleen in Frankrijk en de qua kookcultuur daaraan verbonden landen. België kreeg als eerste land buiten Frankrijk drie sterren, later volgden Spanje, Italië, en zelfs, godbetert, Nederland. Ook elders in de wereld werden later schoorvoetend sterren toegekend, tot in Tokyo, dat nu zestien driesterrenzaken telt. Hoewel het mij een raadsel is hoe je de keuken van Troisgros kan vergelijken met Sushi Yoshitake.

Sedert enkele jaren is er een angelsaxische reactie op deze Franse hegemonie: de ‘tegengids’, de ‘San Pellegrino Top 50 Restaurants of the World’, te vergelijken met de ‘tegenpausen’ in Avignon begin 15de eeuw. De topper uit deze lijst krijgt van Michelin nog steeds géén drie sterren. Want wie voor de Engelsen en hun acolieten de beste is, kan voor de landgenoten van Asterix nooit aan de top staan. Eén zaak hebben deze gidsen allemaal gemeen: hun zogenaamde inspecteurs bestaan niet. Deze van de Top 50 hebben zelfs de meeste landen waarin ze restaurants beoordelen, nooit bezocht. De voorzitter van het Duitse selectiecomité van de Top 50 maakte zich onlangs behoorlijk boos omdat de grote Duitse tv-zenders, terecht, niet de minste aandacht aan zijn evenement besteedden. “Want”, zo zei hij, “Restaurants worden geklasseerd naargelang van de mediaaandacht die het evenement krijgt. Met andere woorden: als je maar hard roept, kom je wel aan de top.” Gelijk hebben ze, die Duitse tv-jongens.

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urant des décennies, le paysage de la gastronomie a été dominé par des ‘guides’, comme on les appelle, qui pour la plupart avaient le pays de Marianne pour patrie d’origine. Michelin était la Bible, alors que la France était évidemment le paradis de la gastronomie. Plus tard, GaultMillau est venu les concurrencer, sans jamais atteindre le niveau de sérieux du petit livre rouge, il est vrai, et s’est parfois trouvé mêlé à des scandales, mais qu’à cela ne tienne : leurs appréciations se correspondaient plus ou moins : pour ainsi dire, on ne cuisine des mets délicieux qu’en France ainsi que dans les pays qui lui sont liés en matière de culture culinaire. C’est la Belgique qui, hormis la France, est le premier pays à avoir obtenu trois étoiles, suivie ultérieurement par l’Espagne, l’Italie et même, grand dieu, les Pays-Bas. Plus tard, on attribua des étoiles, à contrecœur, ailleurs dans le monde, jusqu’à Tokyo, qui compte maintenant seize établissements tri-étoilés. Même s’il reste pour moi mystérieux que l’on puisse comparer la cuisine du restaurant Troisgros avec celle de Sushi Yoshitake. Depuis quelques années, on assiste à une réaction anglo-saxonne face à cette hégémonie française : c’est « l’anti-guide », le ‘San Pellegrino Top 50 Restaurants of the World’, que l’on pourrait comparer au mouvement des antipapes qui a sévi en Avignon au début du 15ème siècle. Le meilleur de cette liste n’obtient toujours pas trois étoiles au Michelin. En effet, le plus fameux restaurant pour les Anglais et leurs acolytes ne peut en aucun cas se classer en haut de la liste chez les compatriotes d’Astérix. Mais il y a bien une chose que ces guides ont tous en commun : leurs soi-disant inspecteurs n’existent pas. Mieux même, ceux du Top 50 n’ont même jamais visité la plupart des pays dont ils jugent les restaurants. Le président du comité allemand de sélection du Top 50 s’est passablement indigné récemment parce que les grandes chaînes de télévision allemandes n’accordaient pas la moindre attention à son événement. « Parce que », expliquait-il, « les restaurants sont classés en fonction de l’attention médiatique dont bénéficie l’événement. En d’autres termes : si vous criez suffisamment fort, vous vous retrouvez effectivement en belle place. » Comme ils ont raison, ces gens de la télé allemande !

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Speciale actie rond foie gras bij MDH Spécial foie gras chez MDH Terrines van foie gras van eend en gans van Repaire des Gourmets Wat kunnen we zeggen en doen om deze terrines van foie gras van eend “Privilège” en van gans “Tradition” voor te stellen? Ze bestaan al meer dan 20 jaar. De terrine van eend is perfect op smaak gebracht en bevat 65% herkenbare stukjes. Hij is verkrijgbaar in een groene verpakking van +/- 330g, 650g en 1,350kg. De terrine van gans “Tradition” 55% kan men herkennen aan de blauwe verpakking. Net zoals de terrine van eend werd vlak voor het garen een zoete witte wijn toegevoegd. Deze is eveneens verkrijgbaar in +/330g, 650g of 1.350kg. Wat konfijt en een toast erbij voor een perfect gerecht.

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Terrines de foie gras de canard et d’oie du Repaire des Gourmets Comment faire et que dire pour présenter ces terrines de foie gras de canard « Privilège » et d’oie « tradition » présente depuis plus de 20 ans. La terrine de canard à 65% de morceaux, reconnaissable à son emballage vert, assaisonnée à perfection est disponible en +/330g, 650g ou 1,350kg. La terrine d’oie tradition 55%, est quand à elle reconnaissable à son emballage bleu et est agrémentée comme la terrine de canard d’un léger vin blanc doux avant cuisson. Elle est aussi disponible en +/- 330g, 650g ou 1.350kg. Un confit, un toast et le bonheur est dans l’assiette.

Lobe van eend en gans van LFGS – Les Foies Gras de Strasbourg De verse lobes van eend en gans die zo bekend zijn bij de liefhebbers zijn perfect voor het bereiden van terrines, vullingen en gebakken sneetjes. De kwaliteit is van die aard dat het vetverlies tot een minimum wordt beperkt. De eend is licht zurig terwijl de gans eerder zacht is. Twee producten die perfect geschikt zijn voor professionals en liefhebbers van lekker vlees.

Lobe de canard et d’oie frais de LFGS – Les Foies Gras de Strasbourg Les lobes frais de canard et d’oie bien connus des passionnés sont parfaits pour la confection de terrines, farces et autres escalopes poêlées. La qualité est telle que la perte de graisse est réduite au minimum. La légère acidité est présente dans le canard, et la douceur est quant à elle présente dans l’oie. Deux produits qui conviennent parfaitement aux professionnels et amateurs de bonnes chaires.

Diepvriessneetjes eend Rougié Deze sneetjes van ong. 50g zijn verrassend eenvoudig in gebruik. Ze zijn ideaal voor zowel de amateur als de professionals om verliezen te beperken. U haalt ze uit de diepvriezer en 6 tot 7 minuutjes later kunt u genieten van een zacht, rosé, krokant gebakken sneetje. Avontuurlijke koks kunnen zich ook aan andere bereidingswijzen wagen, zoals vacuüm garen en daarna verwerken in een terrine voor een gemarmerde parfait van foie gras, gekruid volgens smaak, humeur of zin.

Escalopes de canard Rougié surgelées D’une facilité d’utilisation déconcertante, les escalopes de +/- 50g sont idéales tant pour l’amateur que pour le professionnel pour éviter toutes pertes. Au sortir du congélateur, 6 à 7 minutes plus tard, vous passez à la dégustation d’une escalope poêlée, croustillante, rosée et moelleuse. D’autres possibilités s’offrent aussi aux aventuriers de la cuisine, comme par ex. une cuisson sous-vide, puis un montage en terrine pour un parfait marbré de foie gras, assaisonné à son goût, selon son humeur ou ses envies.

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A PA Q ďšşW

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Onder de titel ‘Voyage au cĹ“ur de nos saveurs’ loopt nog tot het einde van het jaar een promotiecampagne ten voordele van de producenten uit WalloniĂŤ. Deze actie wordt georganiseerd door het APAQ-W, met de steun van SudPresse en Waals Minister voor Landbouw Carlo Di Antonio. Tot 22 december 2012 kan iedereen aan deze actie deelnemen via www.facebook.com/voyage.saveurs, en daarbij zijn 500 aankoopbons te winnen die bij lokale producenten ingewiseld kunnen worden. Minister Di Antonio wil op deze wijze de consumenten ertoe aanzetten om de lokale producenten te herontdekken en hun aankoopgedrag te heroriĂŤnteren naar kortere circuits.

‘Voyage au cĹ“ur de nos saveurs’, tel est l’intitulĂŠ d’une campagne de promotion en cours jusqu’à la fin de l’annĂŠe en faveur des producteurs de Wallonie. Il s’agit d’une action organisĂŠe par l’APAQ-W, avec l’appui de SudPresse et du Ministre wallon de l’agriculture, Carlo Di Antonio. Chacun peut participer Ă cette action jusqu’au 22 dĂŠcembre 2012, via www.facebook.com/voyage.saveurs, une participation qui donne en outre la chance de gagner un des 500 bons d’achat Ă ĂŠchanger auprès de producteurs locaux. Le Ministre Di Antonio veut ainsi encourager les consommateurs Ă redĂŠcouvrir les producteurs locaux et Ă rĂŠ-orienter leurs habitudes en matière d’achat de manière Ă privilĂŠgier les circuits plus courts.

Daarbij vindt hij het ook belangrijk dat de consumenten de tradities die achter de productie zitten, opnieuw leren waarderen.

Il estime en outre important que les consommateurs rÊapprennent à apprÊcier les traditions qui se cachent derrière la production.

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Pidy exporteert naar meer dan 50 landen en heeft 300 werknemers. Het bedrijf, in 1967 gesticht door André Dehaeck, wordt gekenmerkt door permanente innovatie op vlak van productontwikkeling. En ze zien veel toekomstkansen, onder andere in de horeca. In Ieper worden de bladerdeegpasteitjes geproduceerd, in het Noord-Franse Halluin taarten in bladerdeeg en zanddeeg, soezen, roulés, cornets sucrés en génoisetaarten. In Inwood (V.S.) worden specifieke producten voor de Amerikaanse markt gemaakt: taartbodems in verschillende degen zoals neutraal deeg, gesuikerd, chocolade, volkoren, suikervrij en ‘clean’ (100% natuurlijke ingrediënten). Vandaag is Thierry Dehaeck de chairman van het bedrijf. Pidy blijft steeds nieuwe producten ontwikkelen: van bladerdeeg, zanddeeg, soezendeeg tot genoises, en bleef daardoor groeien. De Veggie Cups zijn een schot in de roos: deze kleurrijke groentencupjes zijn erg in trek in België en de buurlanden. Nieuw nu zijn de Fruity Cups, in deeg met 30% fruit, en 100% natuurlijk. Ideaal uiteraard voor desserts.

Pidy exporte dans plus de 50 pays et emploie 300 travailleurs. L’entreprise, fondée en 1967 par André Dehaeck, se distingue par son sens aigu de l’innovation dans le secteur du développement de produits. Et l’avenir s’annonce bien, en particulier dans l’horeca. Les bouchées feuilletées sont produites à Ypres tandis que les tartes feuilletées et sablées, les choux, les rouleaux, les cornets sucrés et les génoises le sont à Halluin, dans le nord de la France. Inwood, aux USA, produit des références spécifiques au marché local : fonds de tarte en différentes pâtes (neutre, sucrée, chocolat, farine complète, sans sucre et ‘clean’ - ingrédients 100% naturels). C’est Thierry Dehaeck qui dirige actuellement l’entreprise. Pidy développe sans cesse de nouveaux produits : pâte feuilletée, pâte sablée, pâte à choux, génoises... Rien n’arrête sa croissance. Incarnation de cette réussite, les Veggie Cups sont des canapés de couleur aux légumes qui font un malheur en Belgique comme chez nos voisins. Les voilà aujourd’hui rejoints par les Fruity Cups, à base de 30% de fruits et 100% naturels. Un régal au dessert !

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N E W S & P RO D U C T S

HANOS

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Het wildseizoen is weer volop aan de gang. Voor liefhebbers van de smaak van écht natuurlijk vlees met een stevige smaak is dit weer de mooiste periode van het jaar. En ook hier speelt de trend naar eerlijke producten van dichtbij een grote rol. Hanos biedt volop vers wild uit eigen streek, van verzekerde kwaliteit. Dat kan omdat Hanos een eigen wildversnijdingsatelier heeft, waar de opbrengst van de jacht rechstreeks door de jagers aangeleverd wordt, en gekeurd door erkende dierenartsen. De kwaliteit trekken zij door over de hele lijn want in iedere vestiging van Hanos staat een vakbekwame poelier die alles over wild weet, en u deskundig van advies kan dienen. Hij kan u ook alle wildproducten op maat versneden bezorgen, vers, al of niet in het vel of de pluimen, panklaar of hoe u het ook wil hebben. Ga gewoon eens met hem praten. Natuurlijk komt niet iedere wildsoort bij ons voor. Neem nu de Schotse grouse, een lekker stuk gevogelte met een krachtige smaak. Of exotisch wild. Maar ook dan staat Hanos er voor garant dat dit wild snel en onder volledig strenge controle tot bij u geraakt.

La saison du gibier bat à nouveau son plein. Pour tous ceux qui apprécient le goût de la viande véritablement naturelle à la saveur puissante, c’est le retour de la plus belle période de l’année. Et ici aussi, on relèvera l’importance de la tendance qui s’affirme en faveur de produits de qualité proches de chez nous. Hanos propose une grande quantité de gibier frais issu de sa propre région et d’une qualité garantie, une offre rendue possible par le fait que la firme possède son atelier de découpe de gibier. Là, les chasseurs apportent directement le produit de leur chasse que contrôlent des vétérinaires agréés. Avec Hanos, la qualité s’impose sur toute la ligne car chacune de leurs implantations bénéficie de la présence d’un volailler compétent qui connaît tout sur le gibier et peut vous dispenser des conseils experts. Il peut également vous servir des produits découpés à la demande, frais, avec ou sans la peau ou les plumes, prêts à cuire ou comme vous les souhaitez. Il va sans dire que l’on ne trouve pas tous les types de gibier chez nous. Prenez par exemple la fameuse grouse écossaise, une délicieuse volaille au goût puissant. Ou bien du gibier exotique. Dans ce cas également, Hanos se porte garant que ce gibier vous soit livré rapidement et soit soumis à un contrôle complet très strict.

PINGUINLUTOSA  MCCAIN

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PinguinLutosa verkoopt zijn divisie aardappelproducten, die onder het merk Lutosa in de markt zijn, aan het Canadese McCain, dat daarvoor € 225 miljoen betaalt. Er werden afspraken gemaakt met de vakbonden dat de werkgelegenheid in Leuze-en-Hainaut (500 personen) en Westrozebeke (165) blijft bestaan. McCain benadrukt dat ze het merk Lutosa willen blijven behouden. De Canadese groep McCain heeft ongeveer 18.000 werknemers wereldwijd en levert aardappelproducten in 160 landen. Ze produceren onder andere ook nog in Grobbendonk. Pinguin, nu dus zonder Lutosa, concentreert zich voortaan op andere groenten, en wil met het geld dat door de verkoop van Lutosa wordt binnengehaald, verder groeien. Naast het merk Pinguin omvat deze groep ook nog Scana-Noliko in Bree.

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PinguinLutosa vend sa division de produits de pommes de terre, commercialisée sous la marque Lutosa, à l’entreprise canadienne McCain, qui débourse la somme de 225 millions d’euros pour l’opération. Des accords ont été signés avec les syndicats aux termes desquels l’emploi à Leuze-en-Hainaut (500 personnes) et à Westrozebeke (165 personnes) serait préservé. La société McCain précise qu’elle veut conserver la marque Lutosa. Le groupe canadien McCain emploie quelque 18.000 travailleurs dans le monde et distribue des produits de pommes de terre dans 160 pays. Ils produisent notamment à Grobbendonk. Pinguin, maintenant sans Lutosa, va dorénavant se concentrer sur d’autres légumes et souhaite accroître ses activités grâce au produit de la vente de Lutosa. Outre la marque Pinguin, ce groupe comprend aussi Scana-Noliko à Bree.

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Mydibel produceert aardappelproducten. De groep werd in 1988 opgericht door Roger Mylle, vandaag is het dagelijkse management in handen van zijn 2 zonen Bruno en Carlo. Aanvankelijk werd gestart met diepgevroren en voorgebakken aardappelproducten zoals frieten, aardappelschijfjes, -kwartjes en -blokjes. Door de jaren heen werd het gamma steeds uitgebreid. Onder het merk Pomcobel vindt u nu ook kroketten, rÜstiproducten, aardappelnootjes, diepgevroren pureeporties‌ Gramybel staat voor aardappelvlokken en -granulaten. Iedere dag worden bij Mydibel 2.000 ton aardappelen aangevoerd. Recent onderging Mydibel een volledige restyling: nieuw logo, nieuw verpakkingsdesign. Elke verpakking draagt duidelijke symbolen over de nutritionele kenmerken van de Mydibel-producten. Het bedrijf hecht grote waarde aan de natuur: door de eigen biogasinstallatie dekken ze 1/3 van hun behoefte aan stroom.

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Mydibel est une entreprise familiale crĂŠĂŠe en 1988 par Roger Mylle. L’entreprise est active dans la production de produits de pommes de terre frais, mais aussi surgelĂŠs et secs. Au fil des annĂŠes la gamme s’est systĂŠmatiquement ĂŠtendue. Mydibel produit non moins de 160.000.000 kg de produits finis par an. En 2011 une nouvelle unitĂŠ de production state-of-the-art a vu le jour. On y prĂŠpare des spĂŠcialitĂŠs Ă base de pommes de terre, telles des croquettes, des petites noix de pommes de terre, des rĂśsti’s et de la purĂŠe. Outre divers investissements de grande envergure sur le plan de la production et de la logistique sur le site de Mouscron, Mydibel annonce ĂŠgalement le lancement d’une nouvelle Corporate identity et packaging design. ÂŤÂ Le nouveau style de la maison n’a pas ĂŠtĂŠ choisi au hasard, il illustre parfaitement les valeurs chères Ă Mydibel: famille, respect de la nature et de l’environnement, une très bonne connaissance de la pomme de terre‌  dit Alexander Van Halderen, directeur marketing chez Mydibel. Chaque emballage arbore des symboles très clairs concernant les caractĂŠristiques nutritionnelles des produits Mydibel. La sociĂŠtĂŠ accorde beaucoup d’importance Ă la nature : grâce Ă leur propre installation de biogaz, ils couvrent 1/3 de leurs besoins en ĂŠnergie.

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Imagilights heeft alles om je zaak te laten schitteren. Hun draadloze ledverlichting gebruik je zowel om te verlichten als om sfeer te creëren. Ze kan zowel binnen als buiten gebruikt worden en zelfs op het water. Ze is immers waterdicht, onbreekbaar, en schoken uv-bestendig. De batterij opladen gebeurt eveneens draadloos via een inductieschijf. De led-verlichting van Imagilights vind je in alle mogelijke vormen: bollen, halve bollen en lantaarns, maar ook verlichte tafels zitten in het gamma, net als dienborden en champagnekoelers. Dankzij de 24 voorgeprogrammeerde kleuren kan je zelf een oneindig aantal kleurnuances vormen. De helderheid van de ledverlichting bepaal je zelf en de ene kleur laat je langzaam en naadloos overlopen in een andere, of je kan je lievelingskleur vast instellen. Voor net dat tikkeltje extra sfeer bestaan er enkele kaarseffecten. ff ffecten.

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THAISE RODE CURRY MET SCAMPI

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N E W S & P RO D U C T S

UNTILL

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unTill heeft een nieuwe kassa software ontwikkeld die op een android tablet kan draaien, en die conform is aan de Belgische wetgeving. De basis wordt gevormd door een grafisch tafelplan. Via tafelkleuren die afhankelijk van hun status veranderen, is de situatie in het restaurant direct zichtbaar. Eenvoudig opsplitsen en verplaatsen van tafels is zodoende vanzelfsprekend. Het systeem is geschikt voor alle branches binnen de horeca. Uniek is het achteraf ‘traceren’ van alle kelnerhandelingen voor een optimale controle. unTill maakt een dagafsluiting en u kunt rapporten op elk gewenst tijdstip opvragen. Tijdsregistratie wordt voor verschillende doeleinden gebruikt; nazicht van de gewerkte uren van uw personeel, maar ook bijvoorbeeld het tijdstip van de laatst geopende tafel of de laatste bestelling.

THON

unTill possède un nouveau logiciel pour caisses que l’on peut utiliser sur une tablette androïde (un écran tactile) et qui est conforme à la législation belge. La base est constituée par un plan graphique des tables. Grâce à des couleurs de table qui changent en fonction de leur statut, on peut immédiatement visualiser la situation dans le restaurant. Il devient ainsi très facile de scinder et de déplacer des tables. Le système convient à toutes les branches de l’horeca. Il possède la caractéristique unique de permettre de « retracer » ultérieurement toutes les opérations des serveurs et ainsi d’exercer un contrôle optimal. unTill effectue une clôture journalière et vous pouvez faire émettre des rapports à n’importe quel moment voulu. On utilise l’enregistrement du temps pour diverses raisons : contrôle des heures prestées par votre personnel, mais aussi l’heure de la dernière table occupée ou de la dernière commande, par exemple.

w w w. t h o n h o te l s . b e Twelve is het restaurant van het Thon Hotel in de Brusselse Wetstraat. Het interieur is ontworpen door de Noorse ontwerper Trond Ramsoskar. Het is helder en geeft een heel ruimtelijke indruk. Het ontbijt is uiteraard noords van inspiratie en heeft in enkele maanden een reputatie verworven die klanten aantrekt ook van buiten het hotel. Aan de bar serveert de ex-Belgische kampioen van de UBB (Union of Belgium’s Bartenders) Hector de la Rosa verfijnde cocktails. Recent startten zij met een wel héél originele actie: wie in het restaurant een rekening heeft van 175 euro (ontbijten inbegrepen), krijgt gratis de overnachting voor twee personen. Dit geldt ook wanneer u niet helemaal aan die 175 euro komt, de bedoeling is dat u voor een overnachting met twee en een etentje niet meer dan 175 euro betaalt. Dus: wanneer u in het restaurant een verbruik heeft van 75 euro, en een ontbijt van 25 euro, betaalt u voor de kamer nog de resterende 75 euro. In deze voor de horeca toch wat moeilijke tijden is dit een origineel initiatief, dat misschien andere ondernemers kan inspireren.

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Twelve est le restaurant du Thon Hotel situé rue de la Loi à Bruxelles. Conçu par le créateur norvégien Trond Ramsoskar, l’intérieur est lumineux et donne une impression d’espace. Le petit-déjeuner, d’inspiration évidemment norvégienne, s’est forgé en quelques mois une réputation qui attire même les clients extérieurs à l’hôtel. Au bar, l’ancien champion belge de l’UBB (Union of Belgium’s Bartenders), Hector de la Rosa, sert des cocktails raffinés. Récemment, cet hôtel a lancé une action particulièrement originale : pour toute note de restaurant de 175 euros (petit-déjeuner compris), la nuitée pour deux personnes est gratuite. L’offre est également valable si la note ne totalise pas tout à fait 175 euros, le but étant de ne pas faire payer plus de 175 euros la nuit en chambre double et le repas. Si donc vous consommez pour 75 euros au restaurant et prenez un petit-déjeuner à 25 euros, vous ne payerez plus que 75 euros pour la chambre. En cette période plutôt morose pour l’horeca, l’initiative a le mérite d’être originale et inspirera peut-être d’autres entrepreneurs.

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Charmante woningen en vastgoed in België

REGIO VAN BASTENAKEN op ± 15ha Uitzonderlijk domein

REGIO VAN BOUILLON op ± 2ha

Charmehotel

Op ± 7km van Luxemburg, uitzonderlijk domein gekend bij alle vissers, met een horecagebouw (restaurant, gîte en appartement) en een viskwekerij op 15 hectare waarvan ± 4 hectare visvijvers. Uitzonderlijke site, een stukje Canada in de Belgische Ardennen. Ecolodgeproject te ontwikkelen. Ongerepte en wilde fauna en flora. +32 (0) 476.432.681

Oude priorij gebruikt als charmehotel (4 sterren) en gastronomisch restaurant, over te nemen. Deze eigendom is gelegen op een uitzonderlijk terrein aan de Semois. Het oudste gedeelte werd in de 12de eeuw gebouwd door de monniken van de Abdij van Orval. Het werd prachtig gerestaureerd en telt vandaag mooie onthaalruimtes en 18 ruime kamers. Trouw en regelmatig klantenbestand. +32 (0) 476.432.681

REGIO MODAVE

REGIO LAVAUX ST ANNE

Landgoed uit de 19de eeuw

Elegant landgoed met bijgebouwen, gebouwd omstreeks 1800, in een prachtig park van 86 are. Deze eigendom ligt in het hartje van een dorpje in de Condroz in een toeristische streek. Er is ongeveer 450 m² aan bewoonbare oppervlakte (uitgezonderd zolders en kelders). Er zou een mooi complex met een charmehotel en een restaurant kunnen worden ontwikkeld. Een ruime schuur met binnenzwembad en een grote conciërgewoning van ong. 300 m² maken het geheel compleet. +32 (0) 476.432.681

U wenst een horeca-activiteit op te starten in Wallonië? U zoekt een zaak om over te nemen of een project om te ontwikkelen? Contacteer ons! Molen, landhuis, landgoed,… we hebben een plaats voor u!

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Landgoed

Landgoed en bijgebouwen uit de 18de eeuw, gebouwd in het hartje van een Ardens gehucht. Deze oude uitspanning is door zijn ligging, de binneninrichting (2 onthaalruimtes en 3 salons) uitermate geschikt voor een horecaproject. Op 5 min. van de snelweg E411 tussen Luxemburg en Namen. Mooie natuurlijke omgeving. +32 (0) 476.432.681

Renaissance Properties Avenue de Broqueville 57, bte 18 1200 Woluwe-Saint-Lambert

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Propriétés de charme en Belgique et Immobilier

RÉGION DE BASTOGNE sur ± 15ha Domaine d’exception

RÉGION DE BOUILLON sur ± 2ha

A ± 7km du Luxembourg, domaine d’exception connu de tous les pécheurs à la mouche comprenant un immeuble à vocation Horeca (restaurant, gîte et appartement) et une pisciculture sur 15 hectares dont ± 4 hectares d’étangs voués principalement à la pêche. Site exceptionnel ; un petit bout de Canada en Ardenne Belge. Projet écolodges à développer. Faune et flore sauvages et préservées. +32 (0) 476.432.681

Ancien prieuré affecté en Hôtel de charme (4 étoiles) et restaurant gastronomique à reprendre. Dans un site d’exception, le long de la Semois, ce patrimoine immobilier rare fut édifié pour la partie la plus ancienne au XIIème s. par les moines de l’Abbaye d’Orval. Magnifiquement restauré, il offre aujourd’hui de belles salles de réception et 18 chambres spacieuses. Clientèle fidèle et régulière. +32 (0) 476.432.681

RÉGION MODAVE

RÉGION LAVAUX ST ANNE

Manoir XIXème

Elégant manoir et dépendances édifiés vers 1800 au sein d’un joli parc de 86 ares. Au cœur d’un petit village condruzien, dans une région touristique, cette bâtisse de ± 450 m² hab.(hors greniers et caves) permettrait De développer un beau projet d’hôtel-restaurant de charme. Une vaste grange avec piscine intérieure et une grande conciergerie de ± 300m² complètent l’ensemble. +32 (0) 476.432.681

Vous souhaitez lancer une activité Horeca en Wallonie ? Vous cherchez un établissement à reprendre ou un projet à développer ? Consultez-nous ! Moulin, gentilhommière, manoir,.. nous avons un lieu pour vous !

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Hôtel de charme

Manoir

Manoir et dépendances du XVIIIème s. édifiés au coeur d’un petit bourg ardennais. Cet ancien relais de poste impérial offrirait de par sa localistion, ses aménagements intérieurs (2 salles de réception et 3 salons) une bonne base pour lancer un projet horeca. A 5min’ de l’autoroute E411 entre Le Luxembourg et Namur. Belle nature environnante. +32 (0) 476.432.681

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N E W S & PRO D U C T S

DAVI G EL

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Uit het brede aanbod aan nieuwigheden voor de feestdagen stelt Davigel u drie nieuwe individuele desserts voor. Deze gebruiksklare zoete afsluiters dragen het label « Création Brigade », dat garant staat voor kwaliteit en gebruiksgemak. De Macaron met Vloeibare Chocoladekern is een geslaagde combinatie van macaron en moelleux van chocolade. Een origineel concept met Peruviaanse chocolade dat lauw geserveerd op zijn lekkerst is. Ander onmisbaar dessert voor uw feestmenu’s: de Rubisfeer. Dit bolvormige gebak bestaat uit een kern van rode vruchten, bedekt met een mousse van plattekaas. Het is geschikt op een roze financier biscuit, genappeerd met frambozencoulis en versierd met goudpoeder. Een fruitig en licht dessert. We eindigen met het Fluwelen Kistje, een chocolade banketgebak van het hoogste niveau. De basis van melkchocolade, gehakte amandelen en gepofte rijst is bedekt met een financier biscuit en bestrooid met een mengsel van gekarameliseerde amandelen en pistaches. Dit alles is bedekt met een chocoladen pâte à bombe en versierd met een fluwelen laag met daarop een cilinder van chocoladecrème, omhuld met zwart glazuur en goudpoeder. Deze desserten en andere nieuwigheden zijn terug te vinden in de catalogus « Jours de Fête ».

Parmi ses nombreuses nouveautés de fin d’année, Davigel vous propose trois nouveaux desserts individuels. Ces desserts prêts à servir sont issus du label « Création Brigade », garantissant la qualité et la facilité à l’emploi. Le Macaron Cœur Coulant Chocolat est une association réussie du macaron et du fondant moelleux tout chocolat. Un concept original au chocolat du Pérou qui se consomme tiède de préférence. Autre dessert incontournable pour vos repas festifs : la Rubisphère. Cet entremets en forme de sphère est composé d’un cœur de fruits rouges recouvert d’une mousse de fromage blanc. Le tout est disposé sur un biscuit financier rose, ensuite nappé de coulis de framboise et décoré de poudre dorée. Une recette fruitée et légère. Terminons par l’Ecrin de Velours, un dessert chocolaté digne des grands pâtissiers. La base de chocolat au lait, amandes hachées et riz soufflé est recouverte d’un biscuit financier et saupoudrée d’un mélange d’amandes et pistaches caramélisées. Le tout est recouvert d’une pâte à bombe chocolat et décoré d’un velours sur lequel est disposé un cylindre de ganache au chocolat, enrobé d’un glaçage noir scintillant et de poudre dorée. Retrouvez ces desserts et d’autres nouveautés dans le catalogue « Jours de Fête ».

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zo gebiept! U vindt ons op HORECA EXPO stand 1231

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Bancontact/Mister Cash nu ook voor kleine bedragen. Goed nieuws! Het tarief voor betalingen van kleine bedragen met Bancontact/Mister Cash is sterk verlaagd. Voor een betaling onder de 10 euro is de bijdrage nu nog slechts 2,5 eurocent plus een variabel bedrag van 0,5% op het transactiebedrag. Een betaling met Bancontact/Mister Cash van 1,80 euro – een pintje, bijvoorbeeld – komt dus op 3,4 eurocent, een betaling van 5 euro op 5 eurocent. Kleine bijdragen voor kleine bedragen, dat opent de deur naar nog meer service voor uw klanten. U hebt nog geen Bancontact/Mister Cash in uw zaak? Maak het uzelf en uw klanten makkelijk en kies voor een elektronische betaaloplossing van Atos Worldline. U huurt al een toestel vanaf 19,90 euro per maand. Bel ons op 02 727 70 00 (ma - vrij, 8.30 - 17u) of kijk snel op mijnbetaaloplossing.be Om te weten of ook uw terminal klaar is voor de elektronische maaltijdcheque, contacteer ons op 02 727 70 00 met snelcode 8698.

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Casa Barone is een biologische boerderij gelegen in het Nationale Park Vesuvius. De boerderij biedt tal van kwalitatieve producten, zongerijpt en genietend van de rijkdom van de vulkanische bodem van de streek. Zo hebben de typische tomaten van de Vesuvius onlangs een Europese beschermde benaming gekregen. De tomaten zijn klein en ovaal met een puntje aan het einde. Ze bieden een weelde aan aroma’s. Située dans le Parc National du Vésuve, Casa Barone est une ferme biologique qui propose une gamme complète de produits de qualité, gorgés de soleil et imprégnés de toute la richesse du sol volcanique de la région. C’est ainsi que les tomates typiques du Vésuve viennent d’obtenir une AOP (appellation d’origine protégée) européenne. Petites, ovales et pointues, ces tomates déploient une large palette d’arômes.

Het Spaanse bedrijf Sanfilippo is al vier generaties lang gespecialiseerd in het pekelen van ansjovissen. Deze familie beheerst de traditionele technieken van het pekelen als geen ander en werkt volledig artisanaal. ‘La Mini’ van Sanfilippo wordt in Spanje dan ook beschouwd als een zeer exclusieve ansjovis. Voor de verpakking onder olie in blik, worden de ansjovissen gedurende 24 maanden in zeezout gepekeld, wat voor een uitzonderlijke smaak zorgt. Een delicatesse. Depuis quatre générations, la société espagnole Sanfilippo se spécialise dans le saumurage des anchois. Cette famille excelle dans les techniques traditionnelles du saumurage et travaille de façon entièrement artisanale. C’est dire si ‘La Mini’ de Sanfilippo est considérée en Espagne comme l’un des anchois les plus exclusifs. Avant leur conditionnement en conserve sous huile, les anchois sont saumurés pendant 24 mois dans du sel marin et développent ainsi un goût exceptionnel. Une vraie délicatesse. >> NOVEMBER / NOVEMBRE 2012

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Tegenwoordig lijken de meeste kaasschotels op elkaar terwijl er heel wat uitzonderlijke kazen verkrijgbaar zijn. Sinds 1906 rijpt de Reypenaer in Woerden, in de provincie Utrecht. De rijping duurt één jaar en ondertussen worden de kazen manueel behandeld en gereinigd. De kaas heeft heel wat karakter, toch blijft de smaak verfijnd. Een porto of maderawijn past hier perfect bij; en zelfs een krachtige witte wijn. In het zuiden van Denemarken, in de provincie Lolland, produceert de kaasmakerij Knuthenlund typische brie van schapen- en geitenmelk. De totaal biologische productie van het bedrijf levert eveneens een ambachtelijke yoghurt gemaakt op basis van schapenmelk en beschikbaar in drie smaken, nl. natuur, aardbei en rabarber.

De nos jours, les plateaux de fromages se ressemblent presque tous, alors qu’une multitude de fromages tout à fait exceptionnels sont proposés dans le commerce. Depuis 1906, le Reypenaer mûrit à Woerden, dans la province d’Utrecht. Au cours de leur maturation d’un an, les fromages sont traités et lavés à la main. S’il a beaucoup de caractère, ce fromage présente une saveur ra raffinée et s’accommodera volontiers d’un porto, d’un madère ou même d’un vin blanc puissant. Au sud du Danemark, dans la province de Lolland, la fromagerie Knuthenlund produit un brie typique au lait de chèvre et de brebis. Entièrement biologique, la production de l’entreprise fournit également un yaourt artisanal à base de lait de brebis et disponible en trois variantes : nature, fraise et rhubarbe.

De revolutionaire techniek van het ‘High Pressure Process’ (HPP) bestaat erin de aanwezige bacteriën in een product onschadelijk te maken door dit gedurende een korte tijdspanne onder hoge druk te plaatsen. Deze techniek is vooral geschikt voor vloeistoffen, ffen, waaronder fruitsap. Alle voeding- en ff smaakkwaliteiten worden bewaard terwijl een houdbaarheid tot 21 dagen mogelijk wordt gemaakt.

La technique révolutionnaire du traitement par hautes pressions (HPP : High Pressure Process) consiste à neutraliser les bactéries présentes dans un produit en les plaçant sous haute pression pendant une courte durée. Cette technique convient plus particulièrement aux liquides, dont les jus de fruit. Toutes les qualités gustatives et nutritionnelles sont préservées, et la durée de conservation étendue à 21 jours.

Zengo Smart Pack van Sobelhor is een natuurlijk fruitsap dat zeer eenvoudig is in gebruik : ontdooien, aanvullen met water, schudden en schenken. Het sap heeft een houdbaarheid tot 24 uur na productie. Zengo Smart is verkrijgbaar in verscheidene smaken. Zengo Smart Pack de Sobelhor est un jus de fruit naturel particulièrement facile à préparer : il su suffit de dégeler, d’ajouter de l’eau, de secouer et de servir. Ce jus se conserve jusqu’à 24 heures après sa préparation. Zengo Smart est disponible en plusieurs goûts.

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Het huis Gorrotxategi ligt in het stadje Tolosa, in de provincie Guipuzcoa in het Baskenland. In deze streek zijn culinaire tradities en authentieke producten heel belangrijk. Zo worden de koekjes van Gorrotxategi met geselecteerde ingrediënten gefabriceerd. De productie verloopt nog steeds volgens het recept van de voorouders. Er zijn drie verschillende koekjes verkrijgbaar bij ISPC. De Xaxu is een klein handgemaakt roomtaartje, de Yemas is een zacht koekje met een kersenhartje en bedekt met chocolade, en de Tejas is een krokant amandelkoekje.

La maison Gorrotxategi se situe dans la petite ville de Tolosa, en province de Guipuzcoa au Pays basque. Une région où les traditions culinaires et les produits authentiques revêtent une grande importance. Autant dire que les biscuits de Gorrotxategi sont fabriqués à base d’ingrédients soigneusement sélectionnés. La production respecte encore et toujours la recette ancestrale. ISPC distribue trois variantes de ces biscuits. Le Xaxu est un petit four à la crème confectionné à la main, le Yemas un biscuit moelleux fourré à la cerise et recouvert de chocolat, et le Tejas un biscuit croquant aux amandes.

Stevia hoeft niet meer voorgesteld te worden. Deze natuurlijke suikervervanger bevat weinig koolhydraten maar is heel smaakvol. De smeltchocolade van Cavalier wordt gemaakt met stevia en bevat dus geen suikers en zo goed als geen calorieën. Perfect voor chocoladedesserten om uw suikerbewuste klanten ook iets te kunnen aanbieden. On ne présente plus le stévia. Cet agent sucrant naturel est pauvre en hydrates de carbone mais riche de goût. Le chocolat noir au stévia de Cavalier ne contient donc pas de sucres et pratiquement aucune calorie. Parfait pour les desserts au chocolat, histoire d’avoir au moins une douceur à ooffffrir ffrir à vos clients soucieux de leur ligne ou leur santé.

Het Japanse bedrijf Aiya werd gesticht in 1988 en is gespecialiseerd in biologische thee. Het gamma bevat onder andere de beroemde Matcha-thee, gefabriceerd op basis van verse handgeplukte blaadjes die gemalen worden op granietsteen. De verschillende variëteiten kennen een grote organoleptische rijkdom en zijn net zoals groene thee goed voor de gezondheid. De thees kunnen in de keuken gebruikt worden voor het maken van originele emulsies.

Fondée en 1988, la société japonaise Aiya est spécialisée dans le thé bio. Sa gamme propose notamment le fameux thé Matcha, fabriqué à base de feuilles fraîchement cueillies à la main et moulues sur pierre de granit. Les diverses variétés présentent une grande richesse organoleptique et sont, à l’instar du thé vert, très bonnes pour la santé. Les thés peuvent s’utiliser en cuisine pour la préparation d’émulsions originales. >> NOVEMBER / NOVEMBRE 2012

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Het recept van deze azijn laat niets aan het toeval over. De rauwe most van drie soorten druiven (cabernet sauvignon, raboso en merlot) rijpt zes jaar in eiken vaten en vervolgens nog zes jaar in vaten uit noten-, kersenen moerbeihout. De druiven zijn afkomstig van het familiebedrijf en alles wordt gedaan om de azijn zo’n intense en unieke mogelijke smaak te geven. Geschikt om uw bereidingen zoals grillades, soepen of risotto’s een kruidige en fruitige toets te geven. La recette de ce vinaigre ne laisse rien au hasard. Le moût cru de trois cépages difffférents diff érents (cabernet sauvignon, raboso et merlot) mûrit six ans en fûts de chêne, puis six autres années en fûts de noyer, de cerisier et de mûrier. Les raisins proviennent de l’entreprise familiale et tout est mis en œuvre pour doter le vinaigre d’une saveur aussi intense et unique que possible. Idéal pour rehausser vos grillades, potages ou autres risottos d’une note épicée et fruitée.

Enige tijd geleden was het bereiden van een espuma iets dat men alleen toekende aan een sterrenchef of een Ferran Adrià maar tegenwoordig realiseren ook de amateurs op kookprogramma’s espuma’s. Didess maakt het ons nu nog makkelijker met groente- en fruitespuma’s in spuitbussen van 400 ml. Zo één spuitbus is goed voor maar liefst 1,3 l mousse. Klaar in een handomdraai. Ondermeer beschikbaar in volgende aroma’s: passievrucht, framboos, mango, peer en banaan.

Il y a quelque temps, la préparation d’un espuma était encore une prouesse réservée aux chefs étoilés ou à un Ferran Adrià. Mais aujourd’hui, l’espuma est également à la portée des cuisiniers amateurs. Didess nous facilite encore la vie d’un cran avec ses espumas de fruits et de légumes en bonbonnes de 400 ml. Une seule bonbonne produit jusqu’à 1,3 litre de mousse. Prête en un seul geste. Les espumas se déclinent en plusieurs arômes : fruit de la passion, framboise, mangue, poire, banane, ...

IFP heeft in samenwerking met Fag Creative Foods (specialist in spuitmousses) zes unieke spreads gecreëerd. Het zijn smeuïge en smaakvolle spreads in spuitzakken van 400 g. De spreads, met een waaier aan toepassingsmogelijkheden, kunnen zowel warm als koud gebruikt worden. Het product heeft een houdbaarheid tot 42 dagen. Het product kan ook diepgevroren worden zonder verlies van kwaliteit. De spreads hebben elk een typische smaak van een bepaald werelddeel. Zo zijn er ondermeer de Adriatico (gemarineerde tomaat in een zalfje van parmezaan en blauwe kaas), de Flandria (mousse van Gandaham en gekruide mosterd) en de Marrakech (lamsgehakt met aubergine en geitenkaas, afgekruid met rasel-hanout). IFP a créé, en collaboration avec Fag Creative Foods (spécialiste des mousses en spray), six mousses inédites. Il s’agit de mousses onctueuses et savoureuses, conditionnées en poches à douille de 400 g. Ces mousses, qui

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se prêtent à une multitude d’applications, s’utilisent froides ou chaudes. Le produit a une durée de conservation de 42 jours. Il peut également être congelé sans perdre ses propriétés. Chaque mélange a la saveur typique d’une région du monde. Citons notamment Adriatico (tomate marinée dans une mousse de bleu et parmesan), Flandria (mousse de jambon Ganda et moutarde relevée) ou encore Marrakech (hachis d’agneau, aubergine et fromage de chèvre, raz-el-hanout).

Pariani is een welbekende olieproducent uit het Italiaanse Piemonte. Pariani fabriceert ondermeer pijnboompitten-, pistache-, amandel- en notenolie. Het bedrijf heeft een techniek van koude persing op punt gezet waarvan ongeoliede bloem het resultaat is. Met de Pariani-bloem kan u uw inspiratie de vrije gang laten.

Pariani est un célèbre producteur d’huile du Piémont, en Italie. Pariani fabrique notamment de l’huile de pignon de pin, de pistache, d’amande et de noix. Cette société a mis au point une technique de pression à froid permettant de produire une farine sans huile. Avec la farine de Pariani, votre inspiration n’aura plus de limites.

Libanese wijn wint stilletjes aan bekendheid, en terecht. De Bekaa-vallei is zowat de bakermat van de wijnbouw in Libanon en daar worden heel wat lekkere wijnen geproduceerd. Château Musar is een zeer oud wijndomein dat begin jaren 50 door Serge Hochar werd gerevitaliseerd. De eerste jaargang is 1959 en dat was meteen het begin van een legende. In 1984 werd Hochar de eerste Decanter Man of the Year. De wijn is uniek en traditioneel en wordt pas na ongeveer 5 jaar uitgebracht. Na die 5 jaar is de wijn klaar voor consumptie of om verder te rijpen naar perfectie. ISPC beschikt over flessen van 2005 en 2010. Le vin libanais gagne peu à peu en notoriété, à juste titre d’ailleurs. La vallée de la Bekaa, berceau de la viticulture au Liban, produit toutes sortes de vins savoureux. Château Musar est un très vieux domaine vinicole qui fut revitalisé au début des années 50 par Serge Hochar. Le premier millésime remonte à 1959 : le début d’une légende. En 1984, Hochar fut le premier « Homme de l’Année » élu par Decanter. Unique et traditionnel, son vin n’est commercialisé qu’au bout de 5 ans environ. Après ces 5 ans d’élevage, le vin est prêt à être consommé... ou à vieillir encore jusqu’à la perfection. ISPC propose des bouteilles de 2005 et 2010. >> NOVEMBER / NOVEMBRE 2012

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Het Broeder Jacob bier is ontstaan door de samenwerking van twee jonge Brabanders Bruno Verbiest en Johan Claes. Broeder Jacob® wordt gebrouwen volgens de traditie van de Belgische dubbel- en Tripelbieren met hergisting op fles. Het matige alcoholvolume van 7,5% maakt van dit bier eentje dat de convivialiteit sterk bevordert. De Broeder Jacob Double Port is het eerste Belgische bier waar echte porto wordt aan toegevoegd. La bière Broeder Jacob est née de la collaboration entre deux jeunes Brabançons : Bruno Verbiest et Johan Claes. Broeder Jacob® est brassé selon la tradition des bières doubles et triples belges refermentées en bouteille. La teneur modérée en alcool (7,5%) fait de cette bière un petit vecteur de convivialité. La Broeder Jacob Double Port est la première belge enrichie à l’authentique porto.

Niet enkel na het eten van mosselen of andere schaaldieren is een vochtig doekje om je handen af te kuisen welkom. Een vochtig en geparfumeerd doekje om zich te verfrissen na een goede maaltijd wordt door niemand geweigerd. Leviosa, een innovatie van Lion Products, bestaat uit een capsule, een speciaal schaaltje en een potje met een specifieke vloeistof. Het schaaltje en de capsule worden op tafel geplaatst en de gast giet zelf de vloeistof over de capsule zodat deze verandert in een vochtig en geurig doekje. De vloeistof is beschikbaar in een heerlijk citroenaroma. Il n’y a pas qu’après avoir dégusté des moules ou autres crustacés qu’une lingette humide est la bienvenue pour se rincer les doigts. Un chi chiffffffon on doux humide et parfumé pour se rafraîchir après un bon repas n’est jamais de refus. Leviosa, une innovation de Lion Products, se compose d’une capsule, d’une petite coupe et d’un petit pot rempli d’un liquide original. La petite coupe et la capsule sont posées sur la table et le client verse lui-même le liquide sur la capsule, qui se transforme en lingette humide et parfumée. Le liquide est délicieusement parfumé au citron.

De jonge Elzasser Nicolas Rieffel ffel werd bij het grote publiek bekend dankzij ff zijn deelname aan de Franse Master Chef. Sindsdien zit de dynamische dertiger niet stil en zo bedacht hij onlangs een merk vakkledij onder de naam ‘Life is a game’. De lijn is gebaseerd op een modern en sober design en de kraagloze vesten zijn heel licht en stijlvol. Zowel voor het esthetische als het hygiënische aspect zijn de vesten verfraaid met zilverdraden. Voor vrouwen en mannen, korte of lange mouwen, zwart of wit… En als kers op de taart: de stoffen ffen zijn voor 99% recycleerbaar. ff Le jeune Alsacien Nicolas Rie Rieffffffel el s’est fait connaître auprès du grand public grâce à sa participation à l’émission française « Master Chef ». Depuis lors, ce trentenaire dynamique a la bougeotte. Il vient notamment de concevoir, sous le nom ‘Life is a game’, une ligne de vêtements professionnels de style sobre et moderne. Particulièrement légères et élégantes, ses vestes sans col sont rehaussées de fils d’argent, pour des raisons tant esthétiques qu’hygiéniques. Pour dames et hommes, en modèle manches courtes ou manches longues, noir ou blanc… Cerise sur le gâteau : les tissus sont recyclables à 99%.

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ISPC heeft de exclusiviteit voor de Benelux voor de verkoop van deze Flexsillid producten. Deze afwasbare en herbruikbare deksels komen uit AustraliÍ en betekenen een echte revolutie voor de keuken. Wie weet betekent dit wel de dood van de plastic film. De deksels zijn milieuvriendelijk, efficiÍnt en hygiÍnisch. Ze zijn verkrijgbaar in 6 formaten van 1/9 tot 1/1 en kunnen gemakkelijk met een stift worden beschreven om bijvoorbeeld de fabricagedatum te noteren. De stift is ook eenvoudig te wissen en de deksels zijn bestand tegen temperaturen variÍrend van -40 tot +220°C.

ISPC bĂŠnĂŠficie de l’exclusivitĂŠ de la vente de produits Flexsil au Benelux. Ces couvercles lavables et rĂŠutilisables viennent d’Australie et marquent une vĂŠritable rĂŠvolution dans la cuisine, Ă moins qu’ils ne signent bientĂ´t la mort du film en cellophane. A la fois ĂŠcologiques, performants et hygiĂŠniques, ces couvercles sont disponibles en 6 formats de 1/9 Ă 1/1. On peut facilement ĂŠcrire dessus au marqueur, par exemple pour noter la date de prĂŠparation. Le marqueur s’efface aisĂŠment et les couvercles rĂŠsistent Ă des tempĂŠratures variant de -40 Ă +220°C.

Le Creuset is bekend voor zijn duurzame, praktische en betrouwbare producten. Onlangs kwam het nieuwe assortiment Magnetik op de markt, speciaal ontworpen voor de inductiekookplaat maar evenwel voor gebruik op andere warmtebronnen. De collectie bevat ondermeer een steel-, kook-, koeken- en sauteerpan. Ze zijn allemaal gepolijst en krasvrij binnenin. On connaĂŽt Le Creuset pour ses produits durables, pratiques et fiables. La marque vient de sortir un nouvel assortiment de produits Magnetik, spĂŠcialement conçus pour les plaques Ă induction, mais ĂŠgalement compatibles avec d’autres sources de chaleur. La collection comprend notamment un poĂŞlon, une casserole, une poĂŞle et une sauteuse. Tous les produits de la gamme ont une finition intĂŠrieure lissĂŠe et anti-rayures.

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N E W S & PRO D U C T S

QMS A MBA SSADEUR S Quality Meat Scotland (QMS) heeft tijdens de SIAL 2 importeurs erkend voor het werk dat ze sedert jaren verrichten in het kader van de promotie van kwaliteitsvlees uit Schotland. Het betreft een Frans en een Belgisch bedrijf. In België gaat het om het sinds lang gekende huis Van Engelandt, invoerder van Schots rundvlees en Schots lamsvlees. Ze kregen de award uitgereikt door de heer Christophe Marguin, Scotch Beef en Scotch Lamb ambassadeur in Frankrijk en van Jim McLaren, de chairman van QMS. Van Engelandt werkt samen met 3 Schotse leveranciers om te kunnen voldoen aan de stijgende vraag vanuit de belangrijkste Belgische retailers en restaurants naar Scotch Beef, Scotch Lamb en Specially Selected Pork. Jim McLaren: “Beide bedrijven, samen met de Franse en het Benelux QMS kantoor, doen prima werk inzake de promotie van ons kwaliteitsvlees.”

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www.qualitymeatscotland.co.uk - www.scotchbeefand l a m b . c o m A l’occasion du SIAL, Quality Meat Scotland (QMS) a récompensé deux importateurs pour le travail accompli depuis plusieurs années dans le cadre de la promotion de la viande de qualité d’origine écossaise. Deux sociétés ont eu droit à ces honneurs : une française et une belge. En Belgique, il s’agit d’une entreprise connue de longue date : la maison Van Engelandt, qui importe du bœuf et de l’agneau d’Écosse. Elle s’est vu remettre l’award des mains de Christophe Marguin, ambassadeur du Scotch Beef et du Scotch Lamb en France et de Jim McLaren, président de QMS. Van Engelandt collabore avec trois fournisseurs écossais pour répondre à la demande croissante de Scotch Beef, Scotch Lamb et Specially Selected Pork émanant des principaux détaillants et restaurants belges. Jim McLaren : « Ces deux entreprises, tout comme l’agence QMS en France et au Benelux, fournissent un excellent travail en matière de promotion de notre viande de qualité. »

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Pascal Marçin van Hôtel Dolce La Hulpe/ Brussel won de Benelux-finale van de Taittinger 2012. Hij zal dus op 27 november in Parijs de Belgische kleuren verdedigen tijdens de internationale finale. De Belgische finale vond plaats in hotelschool SIMA in Aarschot. Marcin oogstte lof van de jury met zijn recept voor 8 personen, van een griet van 2,5 kg, met 3 garnituren. De Benelux-finale werd gevolgd door een receptie op het Kasteel de Merode te Westerlo. De prijzen voor de Belgische victorie waren al niet mis: een cheque van € 2.400, een beker, een diploma en een mathusalem Champagne Taittinger Brut Réserve. Die kreeg hij uit handen van Clovis Taittinger, juryvoorzitter Pierre Fonteyne en Edouard de Mérode, Brand Ambassador voor Taittinger in België.

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Pascal Marçin de l’hôtel Dolce à La Hulpe a remporté la finale Benelux du Prix Taittinger 2012. Il défendra donc les couleurs belges lors de la finale internationale qui se tiendra le 27 novembre à Paris. La finale belge avait pour cadre l’école hôtelière SIMA à Aarschot. Pascal Marçin a récolté les éloges du jury pour la préparation d’une barbue de 2,5 kg pour 8 couverts accompagnée de trois garnitures. La finale Benelux était suivie d’une réception au Château de Merode à Westerlo. Les prix décernés au lauréat belge valaient le détour : un chèque de € 2.400, une coupe, un diplôme et un mathusalem de Champagne Taittinger Brut Réserve, remis par Clovis Taittinger en personne, le président du jury Pierre Fonteyne et Edouard de Mérode, Ambassadeur de la marque Taittinger en Belgique.

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POSIOS

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Met de Restaurant Butler heeft Posios zich verzekerd van de Innovation Award ‘Services’ op Horeca Expo 2012. De Restaurant Butler is een intelligent kassasysteem dat werkt met je iPad, iPod of iPhone. Het heeft zijn voordelen voor zowel de klant, als het personeel en uiteraard de horeca-eigenaar. De gasten kunnen dankzij een speciale applicatie via hun eigen mobiele toestel de kaart raadplegen en een bestelling plaatsen. Hun ticket krijgen ze in hun eigen taal, terwijl de keuken en de bar hun bons in hun taal krijgen, en dat moet niet noodzakelijk dezelfde zijn. Het systeem is erg eenvoudig, het personeel is er zo mee weg. De eigenaar, tenslotte, kan op elk moment van de dag de situatie in zijn zaak controleren en gedetailleerde rapporten opvragen, die hij nadien opslaat op zijn eigen pc. Restaurant Butler voldoet aan alle voorwaarden voor de toekomstige black box en nieuwe updates worden altijd gratis geleverd.

Posios a remporté l’Innovation Award ‘Services’ lors d’Horeca Expo 2012 avec son Restaurant Butler. Le Restaurant Butler est un système de caisse intelligent qui fonctionne avec votre iPad, iPod ou iPhone. Il présente des avantages que ce soit pour le client, pour le personnel ou, bien évidemment, pour le propriétaire-horeca. Grâce à une application spéciale, les clients peuvent consulter le menu sur leur propre appareil mobile et placer leur commande. Ils obtiennent leur ticket dans leur propre langue tandis que la cuisine et le bar voient arriver les bons de commande dans leur langue, qui n’est pas forcément la même. Le système est très simple et le per personnel l’a déjà compris. Enfin, à n’importe quel moment de la journée, le propriétaire peut contrôler la situation de son établissement et demander des rapports détaillés qu’il contrôlera ensuite sur son propre PC. Le Restaurant Butler satisfait à toutes les exigences de la future ‘black box’ et les nouvelles mises à jour sont toujours livrées gratuitement.

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N E W S & PRO D U C T S

M A M PA E Y W I N E S  D R I N K S & F O O D

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Drinks & Food – Mampaey Wines, importeur uit Groot-Bijgaarden, is bekend dankzij enkele befaamde namen die door hun worden ingevoerd, waaronder Baron Philippe de Rothschild, Jean Luc Colombo, Bellingham, Lungarotti, Kendall Jackson, Williamine Morand en talrijke andere. Ook de champagne van Besserat de Bellefon wordt door Mampaey ingevoerd. Sinds kort verzorgt het huis ook de distributie van de armagnac van Sempé en vanaf 1 januari 2013 zal ze nog twee andere merken exclusief vertegenwoordigen in ons land, nl. de cognac van het Franse Camus en de porto Rocha. De porto Rocha Ruby werd reeds voor de eerste keer exclusief in België gepresenteerd tijdens de VIP-avond van de Chefs Summit 2012, als uitstekende begeleider van een chocolade dessert van de hand van Roger van Damme. Voor meer informatie over het assortiment, kan u bij Mampaey langsgaan tijdens Horeca Expo, stand 3235 in hall 3.

Drinks & Food – Mampaey Wines, importateur de Grand-Bigard, est célèbre grâce à quelques noms réputés importés par leurs soins, parmi lesquels le Baron Philippe de Rothschild, Jean Luc Colombo, Bellingham, Lungarotti, Kendall Jackson, Williamine Morand et de nombreuses autres références. Le champagne de Besserat de Bellefon est également importé par Mampaey. Depuis peu, la maison assure également la distribution de l’armagnac de Sempé et à partir du 1er janvier 2013, elle représentera également deux autres marques en exclusivité dans notre pays, le cognac du producteur français Camus et le porto Rocha. Le porto Rocha Ruby a déjà été présenté pour la première fois en exclusivité en Belgique lors de la soirée VIP du Chefs Summit 2012, accompagnant à merveille un dessert au chocolat des œuvres de Roger van Damme. Pour tout complément d’information sur l’assortiment, vous pouvez rendre visite à Mampaey durant Horeca Expo, stand 3235, hall 3.

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LADY CHEF 2013

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Zoals ieder jaar loopt ook nu weer de stemming voor de titel van Lady Chef of the Year. Tot 30 november kan iedereen meestemmen op www.ladychef.be om mee te beslissen wie opvolgster wordt van Lisa Calcus uit Mons. Bij deze verkiezing gaat het uiteraard om díe vrouwelijke chef die verfijnd en vooral met veel passie haar gerechten op tafel tovert voor de gasten. Er is voor de Ladychef of the Year glorie en roem weggelegd, maar ook wie meestemt, kan winnen: een etentje voor vier in het restaurant van de winnares. Als je dus mee wil beslissen wie de opvolgster wordt van Lisa Calcus (2012 – Les Gribaumonts, Bergen), Yanaika Skrzyszkowiak (2011 – Exquisa, Hasselt), Ingrid Neven (2010 – Pazzo, Antwerpen) en Sofie Dumont (2009 – Les Eleveurs, Halle), dan bezoek je snel de website en duidt daar de Ladychef 2013 van jouw keuze aan. De verkiezing voor de Lady Chef of the Year wordt dit jaar voor de 23ste keer georganiseerd. Het is een initiatief van Green Seed Belgium, met de steun van Bru, het Belgische gastronomische mineraalwater.

Comme chaque année, voici revenu le temps de voter pour décerner le titre de la Lady Chef of the Year. Jusqu’au 30 novembre, tout un chacun peut émettre son vote sur le site www.ladychef.be afin de participer au choix de celle qui succèdera à Lisa Calcus de Mons. Cette élection vise évidemment tout chef féminin qui gratifie ses clients de ses plats ra nés et surtout préparés avec grande passion. Pour la raffi Lady Chef of the Year, gloire et renommée seront au rendezvous, mais pour ceux qui voteront, il peut également y avoir un gain à la clef : un repas pour quatre personnes dans le restaurant de la lauréate. Si donc vous souhaitez participer à la désignation de celle qui succèdera à Lisa Calcus (2012 – Les Gribaumonts, Mons), à Yanaika Skrzyszkowiak (2011 – Exquisa, Hasselt), à Ingrid Neven (2010 – Pazzo, Anvers) et à Sofie Dumont (2009 – Les Éleveurs, Halle), rendez-vous vite sur le site web et indiquez-y la Lady Chef 2013 de votre choix. Les élections de cette année qui président au choix de la Lady Chef of the Year en sont à leur 23ème édition. Il s’agit d’une initiative de Green Seed Belgium qui bénéficie du soutien de Bru, l’eau minérale gastronomique belge.

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N E W S & P RO D U C T S

JUICY GROUP

w w w. j u f r a i s . b e Verse sappen zijn onmisbaar in de horeca. Alleen is voor het bereiden ervan veel tijd nodig, en dat in de veronderstelling dat u al personeel vindt om dit te doen. Daarenboven is de prijs van de grondstoffen ff ffen heel variabel. En u zit nadien met een hoop afval, ook dat verwijderen kost weer veel geld. Een oplossing zijn verpakte verse fruitsappen. Tot vandaag zat daar wel dikwijls een smaakje aan. Inderdaad, om de houdbaarheid naar een redelijke duur te brengen worden ze dikwijls door hoge temperatuur gepasteuriseerd (dat verandert de smaak) of worden bewaarstoffen ffffen toegevoegd. De klanten van vandaag wensen dit echter niet meer: die willen natuurlijke smaken. De steeds sneller vooruitlopende technologie biedt hier echter een oplossing. The Juicy Group brengt nu sappen op de markt die lang houdbaar worden gemaakt (tot 21 dagen) door PEF-pasteurisatie. Dat is een technisch procédé dat de micro-organismen doodt door een elektrisch veld. Smaak, vitamines en kleur worden niet veranderd. The Juicy Group kreeg hiervoor de Baanbreker Award op Horeca Expo.

TABASCO Pepper Sauce ®

Impossible de parler d’horeca sans évoquer les jus frais. Pourtant, il en faut du temps pour les préparer, en supposant que vous trouviez le personnel pour s’en charger. De plus, le prix des ingrédients est très variable, les déchets s’accumulent et leur évacuation coûte cher. La solution ? Les jus de fruits frais emballés. Jusqu’à présent, ils avaient souvent un petit goût. En eeffffffet, et, pour prolonger raisonnablement leur conser conser-vation, ils étaient pasteurisés à haute température (ce qui altérait leur goût) ou additionnés de conservateurs. Aujourd’hui, les clients ont changé : ils exigent des saveurs naturelles. L’accélération des prouesses technologiques a enfin débouché sur une solution. The Juicy Group propose désormais sur le marché des jus pasteurisés selon la technologie PEF (Pulsed Electric Fields) pour une plus longue conservation (jusqu’à 21 jours). Ce procédé technique consiste à tuer les micro-organismes par champ magnétique afin de garder intactes la saveur, la couleur et les vitamines du produit. Cette innovation a valu à Juicy Group un prix «Pionniers» au salon Horeca Expo.

Een compleet gamma Tabasco® sauzen voor alle smaken en voor alle gerechten! Breng uw gerechten op smaak met unieke producten van Tabasco®. Pittig met Tabasco® Habbanero, gerookt met Tabasco® Chipotle, en zacht met Tabasco® Groen. Een meerwaarde voor uw keuken. Une gamme complète de sauces Tabasco® pour tous les goûts et pour tous vos plats! Epicez vos menus grâce aux saveurs uniques de la gamme de sauce Tabasco®. Du goût à l’extrême avec le Tabasco® Habbanero, au délicieux goût fumé du Tabasco® Chipotle, sans oublier la saveur délicate du Tabasco® Vert. Une vrai valeur ajoutée dans votre cuisine.

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De multifunctionele keukenmachine van de chef-koks Le Robot multi-fonctions des Chefs

VLAM

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Het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing VLAM organiseerde een ontmoetingssessie voor producenten van erkende streekproducten. Bedoeld als netwerkgelegenheid was het ook een kans om enkele tenoren aan het woord te laten. Dat waren Jo Van Caenegem, die bij de VLAM verantwoordelijk is voor de coördinatie van de promotie voor Vlaamse streekproducten, Peter Destrooper die vanuit de geschiedenis van zijn bedrijf schetste hoe je ook met onze eigen streekproducten in de wereldmarkt een speler met naam wordt. Marc Landuyt, voorzitter van de Landsbond der Beenhouwers, schetste het belang van kwaliteit, en wist te vertellen dat er voor de ambachtelijke slager zeker nog toekomst is. Journalist Marc Declercq gaf tips over hoe je streekproducten beter in het zonnetje kon zetten. Een en ander vond plaats op het Provinciaal Domein van Bokrijk in Limburg, dus kreeg Peter Nulens, de promotor van de Limburgse streekproducten, een uitgezochte kans om de typische producten uit die provincie voor te stellen, en dat zijn er heel wat. Hij kreeg daarvoor de hulp van Jeune Restaurateur Mario Holtzem.

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2 apparaten in 1! 2 appareils en 1 ! Le VLAM, l’Office flamand d’agro-marketing (het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing), a organisé une rencontre à l’intention de producteurs de produits régionaux reconnus. Conçue dans un premier temps comme une occasion de nouer des contacts, cette rencontre a également permis de laisser la parole à quelques ténors, au nombre desquels figuraient Jo Van Caeneghem, responsable de la coordination de la promotion des produits régionaux flamands et Peter Destrooper qui, en se basant sur l’histoire de son entreprise, a expliqué comment parvenir à devenir un nom sur le marché mondial grâce à nos propres produits régionaux. Marc Landuyt, président de la Fédération nationale des bouchers, a souligné l’importance de la qualité et a insisté sur le fait que le métier d’artisan-boucher a certainement encore un avenir. Quant au journaliste, Marc Declercq, il a donné quelques conseils sur la manière de mieux faire connaître les produits régionaux. Cet événement a eu lieu au Domaine provincial de Bokrijk dans le Limbourg, et Peter Nulens, le promoteur des produits régionaux limbourgeois, a donc profité de cette occasion rêvée pour présenter des produits typiques de cette région, et il y en a beaucoup. Et il a, pour ce faire, bénéficié de l’assistance du Jeune restaurateur, Mario Holtzem.

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M AT I N A L E S

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De Matinales is een jaarlijks terugkerend evenement van de Luikse Groothandelsmarkt, dat ondersteund wordt door het APAQ-W (Waals Agentschap voor de Promotie van een Kwaliteitslandbouw) en de Provincie Luik. Ook voor deze editie was er weer veel volk op de been. Zeker op de openingsdag: in volle verkiezingstijd een minister, een aantal provinciale gedeputeerden en gemeenteraadsleden kunnen mobiliseren is toch een huzarenstukje. Ook verschillende topchefs gaven present. Uiteraard even belangrijk waren de bezoekers. De organisatie mikt wat dat betreft eerder op kwaliteit dan kwantiteit. Directrice MarieMarie-ThĂŠrèse Bernes: “Zondag waren er vooral kennissen en familie van bedrijven die op de Groothandelsmarkt een uitbating hebben. Maandag was een drukke dag: veel traiteurs, slagers, horecabedrijven en delicatessenzaken hebben dan hun sluitingsdag en kwamen naar de Matinales om te zien wat er nieuw is in de branche, om inspiratie op te doen. Dinsdag was wat minder druk maar de standhouders waren erg tevreden omdat ze dan tijd hadden om zich diepgaand te onderhouden met de klanten.â€?

Les Matinales sont un ĂŠvĂŠnement annuel rĂŠcurrent organisĂŠ par le marchĂŠ des grossistes de Liège et soutenu par l’APAQ-W (Agence wallonne pour la promotion d’une agriculture de qualitĂŠ) et par la province de Liège. Une fois de plus, cette ĂŠdition a accueilli beaucoup de monde. Surtout le jour inaugural : en pleine pĂŠriode d’Êlections, pouvoir mobiliser un ministre, plusieurs dĂŠputĂŠs provinciaux et des membres du conseil communal reste quand mĂŞme un tour de force. Plusieurs chefs ont ĂŠgalement rehaussĂŠ l’ÊvĂŠnement de leur prĂŠsence. Les visiteurs ĂŠtaient ĂŠvidemment tout aussi impor importants. En cette matière, l’organisation mise plutĂ´t sur la qualitĂŠ que sur la quantitĂŠ. La directrice, Marie-ThĂŠrèse Bernes : ÂŤLe dimanche ĂŠtait essentiellement le jour consacrĂŠ aux connaissances et aux familles des entreprises qui possèdent une exploitation sur le marchĂŠ de Liège. Le lundi a ĂŠtĂŠ une journĂŠe bien remplie : de nombreux traiteurs, bouchers, entreprises horeca et commerces d’Êpicerie fine font de ce jour de la semaine leur jour de fermeture et ils sont donc venus aux Matinales pour y dĂŠcouvrir les nouveautĂŠs dans le secteur, Ă la recherche d’inspiration. Mardi fut un peu plus calme mais les exposants ont ĂŠtĂŠ très contents de disposer d’un peu de temps pour s’entretenir plus en profondeur avec les clients.

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N E W S & PRO D U C T S

SIRHA WORLD CUISINE SUMMIT w w w. s i r h a - w o r l d - c u i s i n e - s u m m i t . c o m De Sirha, Frankrijks belangrijkste salon voor gastronomie en voeding, liet door het studiebureau Krealinks een onderzoek uitvoeren naar de evoluties van de gastronomie in Frankrijk. Gezien Parijs slechts op 1u10 HST van Brussel ligt, is dit ook voor België interessant. Hoewel de consumenten blijkbaar massaal aan de fastfood gaan (Subway en La Pataterie noteren de meeste openingen) verwachten de panels en de experten toch een groter bewustzijn voor een betere en meer ecologische voeding. De mens wordt ‘locavoor’, met nadruk op lokaal, gezond, seizoensgebonden en bio. De experts geven ook de raad de gastronomie te democratiseren, te werken met kortere, maar gezonde en creatieve menukaarten die regelmatig vernieuwd worden. En op de menu’s bij voorkeur de leveranciers vermelden: traceerbaarheid wordt erg belangrijk. Bistronomie is de slagzin van deze tijd. Wat de aankleding van de zaak betreft, is het gebruik van gerecycleerd materiaal eerder een troef. En uiteraard moet de restaurateur intens gebruik maken van de sociale media om zijn zaak te promoten.

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Le Sirha, le plus important salon français de la gastronomie et de l’alimentation, a confié au bureau d’étude Krealinks la mission de mener une enquête sur l’évolution de la gastronomie en France. Voilà qui est de nature à intéresser également la Belgique, puisque Paris n’est qu’à 1h10 de TGV de Bruxelles. Bien que les consommateurs se rendent apparemment en masse dans les fast-foods (Subway et La Pataterie enregistrent le plus d’ouvertures), panels et experts prévoient malgré tout une sensibilisation accrue à une alimentation plus saine et plus écologique. L’être humain devient ‘locavore’, mettant l’accent sur les produits locaux, sains, de saison et bio. Les experts conseillent également de démocratiser la gastronomie, de recourir à des menus plus courts, mais sains, créatifs et renouvelés régulièrement. Mais aussi de mentionner si possible les fournisseurs sur les menus : la traçabilité devient très importante. L’heure est à la bistronomie. Quant à l’habillage de l’établissement, l’utilisation de matériaux recyclés représente plutôt un atout. Et enfin, il est évident que le restaurateur doit faire un usage intensif des médias sociaux pour promouvoir son activité.

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ZIP ZESTER

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Bij Cnudde nv kan je terecht voor een uitgebreid gamma ‘convenience food’, ‘fine food’, ‘ingredients’ maar ook ‘non-food’. In de non-food categorie is er een indrukwekkende nieuwkomer. De Zip Zester won net nog een Baanbreker Award en een Kitchen Innovations Award. Een zeste in een saus, koekje of confituur is altijd een leuke en frisse toets maar niet iedereen heeft of neemt de tijd om zich hiermee bezig te houden. En daarom werd deze Zip Zester uitgevonden. Met dit door Amerikaanse chefs gemaakt toestel maak je zestes in een handomdraai. De zip zester bevat 2 ‘macro raspen’ en een roestvrijstalen beker om de zestes op te vangen. De ‘macro raspen’ kunnen ook apart bijbesteld worden, maar ze kunnen elk zo’n 2.000 tot 4.000 citrusvruchten raspen alvorens eventueel te moeten vervangen worden. Het toestel is onderhoudsvriendelijk: een nat doekje volstaat om het schoon te maken.

Chez Cnudde sa-nv, vous trouverez une large gamme de ‘convenience food’, ‘fine food’, d’‘ingrédients’ mais aussi de ‘non-food’. Cette dernière catégorie recèle un impressionnant nouveau venu. Le Zip Zester vient juste de remporter un Baanbreker Award et un Kitchen Innovations Award. Un zeste dans une sauce, un gâteau ou de la confiture est toujours une touche agréable et fraîche, mais tout le monde n’a ou ne prend pas le temps de s’en occuper. C’est la raison pour laquelle ce Zip Zester a été inventé. Avec cet appareil fabriqué par des chefs américains, vous préparerez des zestes en un tournemain. Le Zip Zester contient 2 ‘râpes macro’ et un bol en acier inoxydable qui récupère les zestes. Les ‘râpes macro’ peuvent également être commandées séparément, mais peuvent chacune râper de 2000 à 4000 agrumes avant de devoir éventuellement être remplacées. L’appareil ne nécessite que peu d’entretien: un linge humide suffit à le nettoyer.

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Creating happiness™

SERVICES & PRODUCTS INCLUDED

All American Sweet Bakery Products! DĂŠ authentieke Amerikaanse bakery producten komen uit de Dawn Bakery. Sinds 1920 gebakken volgens traditioneel familierecept.

Les produits pâttisiers amÊricains par excellence sont fabriquÊs chez Dawn Bakery. Ils y sont prÊparÊs selon une recette familiale traditionelle depuis 1920.

Decennia lang genieten consumenten wereldwijd van onze All American Sweet Bakery producten. Wij spelen in op de wensen van de markt. Dit resulteert in een kwalitatief aanbod muffins, cookies, donuts, en brownies, dat perfect inspeelt op de wensen van de hedendaagse consument.

Cela fait quelques dizaines d’annÊes que des consommateurs à travers le monde apprÊcient les produits de notre All American Sweet Bakery. Nous offrons ce dont le marchÊ a besoin. Le rÊsultat? Une offre qualitative de muffins, cookies, donuts & brownies qui rÊpond aux envies du consommateur.

Dawn Foods Benelux B.V. (JK[FOWFME r /- ;& #SFEB Nederland 5FM r 'BY

BelgiĂŤ 5FM r 'BY

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IN MEMORIAM

ANGELO ROCCA

Het nieuws haalde ook El Mundo en Decanter: de gevierde wijnmaker Angelo Rocca (64) is op 9 oktober verongelukt met zijn ULMvliegtuig. Het gebeurde ’s morgens nabij Lobbi, op enkele kilometers van Alessandria (Italië). De oorzaak is nog ongekend maar zou mogelijk de mist zijn die er op dat ogenblik in de streek was. Bij het ongeval kwam ook zijn vriendin Carmela Mazza om. Rocca was een gevierd producent van Barbaresco’s: zijn Ronchi, Ovello Vigna Loreto en Vigneto Brich Ronchi Riserva, worden gerekend tot de meest emblematische Barbaresco’s van de appellatie. Hoewel de inwoners van Barbaresco doorgaan voor gesloten en ietwat stug, was Angelo Rocca het tegendeel: hij was open, sociaal en genereus, en hij hield van het leven: vliegen en snelle auto’s. Zijn dochters Daniela, Monica en Paola, en schoonzoon Carlo, die reeds op het wijndomein werkten, zijn vastbesloten de kwaliteitslijn van Angelo voort te zetten, zo vertelden ze ons onlangs.

La nouvelle a même été relayée par El Mundo et Decanter : le célèbre vigneron Angelo Rocca est décédé à l’âge de 64 ans, le 9 octobre, dans un accident d’avion ULM. Cela s’est produit dans la matinée, près de Lobbi, à quelques kilomètres d’Alessandria (Italie). Les circonstances du drame sont encore inconnues, mais il est probable que le brouillard, qui persistait sur la région, soit à l’origine de l’accident, qui a également entraîné la mort de son amie, Carmela Mazza. Rocca était un célèbre producteur de Barbaresco : ses Ronchi, Ovello Vigna Loreto et Vigneto Brich Ronchi Riserva comptent parmi les Barbaresco les plus emblématiques de cette appellation. Si les habitants de Barbaresco ont la réputation d’être plutôt renfrognés, Angelo Rocca était tout le contraire : ouvert, sociable et généreux, c’était aussi un bon vivant : il aimait les bolides, et il aimait voler. Ses filles Daniela, Monica et Paola, ainsi que son beau-fils Carlo, déjà tous actifs sur le domaine, sont bien décidés à perpétuer la tradition de qualité incarnée par Angelo, nous a-t-on confié récemment.

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

EQUIP’HOTEL  PARIS FR

Van/Du 11/11 tot/au 15/11/2012 Vakbeurs voor horeca & collectiviteiten Salon professionnel pour l’horeca et les collectivités www.equiphotel.com

HORECABEURS BREDENE  BREDENE B Van/Du 18/02 tot/au 21/02/2013 Vakbeurs voor de professionelen uit de horeca en de hotelsector / Salon professionnel pour les secteurs de la restauration et l’hôtellerie www.horecabeurs.be

HORECA EXPO  GENT B Van/Du 18/11 tot/au 22/11/2012 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionnel pour les secteurs horeca et catering www.horecaexpo.be

VENUEZ 13BE  ANTWERPEN B Van/Du 18/02 tot/au 19/02/2013 Vakbeurs voor de barwereld Salon professionnel pour le monde du bar www.venuez.be

HORECAVA  AMSTERDAM NL Van/Du 07/01 tot/au 10/01/2013 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca Salon professionnel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl

RHEX HORECA EXPO, RIMINI I Van/du 23/02 tot/au 26/02/2013 Internationale vakbeurs voor de horeca Salon international pour l’horeca www.rhex.it

SIGEP  RIMINI IT Van/Du 19/01 tot/au 23/01/2013 Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij Foire internationale pour glaces, pâtisserie et boulangerie artisanale www.sigep.it

HORECA VAKDAGEN  WAREGEM B Van/Du 21/01 tot/au 23/01/2013 Nieuwe beurs voor professionals uit de horeca Nouvelle foire pour les professionnels de l’horeca www.horecavakdagen.be

SIRHA  LYON F Van/Du 26/01 tot/au 30/01/2013 Internationale beurs voor de horeca- en hotelsector / Salon international de la restauration et de l’hôtellerie www.sirha.com

SIEL  PARIS F Van/tot 04/02 tot/au 06/02/2013 Internationale beurs van uitrusting en diensten voor de hotelsector, restauratie en collectiviteiten Salon international des équipements et services pour le secteur hôtelier, la restauration et les collectivités www.siel-expo.com

AMBIENTE  FRANKFURT D van/du 15/02 tot/au 19/02/2013 www.messefrankfurt.com

INTERNORGA  HAMBURG D Van/du 08/03 tot/au 13/03/2013 Internationale vakbeurs voor hotels, gastronomie, grootkeukens en brood- en banketbakkerijen Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries www.internorga.com

HORECATEL  MARCHEENFAMENNE B Van/du 10/03 tot/au 13/03/2013 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector / Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wexprochef.be www.wex.be

PROWEIN - MESSE DUSSELDORF (D) Van/du 24/03 tot/au 26/03/2013 Internationale beurs voor wijn en sterkedrank Foire internationale pour vins et spiritueux www.prowein.com

MEAT EXPO  KORTRIJK XPO B Van/du 24/03 tot/au 27/03/2013 Professionele beurs voor slagers, traiteurs en versspecialisten / Foire professionnelle pour bouchers, traiteurs et spécialistes du frais www.meatexpo.be

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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Inspireren met groente. Stimuler grâce aux légumes.

Nieuw! / Nouveau ! Veggie Fingerfoods

Exclusiviteit met het gemak van Bonduelle.

Wilde champignons Champignons sauvages

Ideale ingrediënten om te gebruiken als feestelijke component van uw eindejaarsmenu!

• Mini oesterzwammen / Pleurôtes miniatures

• Cantharellen / Cantherelles • Morilles / Morilles • Jong eekhoorntjesbrood heel / Jeunes cêpes entiers • Eekhoorntjesbrood in stukjes / Cêpes morceaux

En exclusivité avec la facilité de Bonduelle.

• Bospaddestoelenmengeling deluxe: oesterzwammen, shiitakes, eekhoorntjesbrood, boleten en cantharellen. /

Champignons des bois mélange de luxe : pleurôtes, shiitakes, cèpes, bolets et chanterelles.

Ingrédients parfaits pour ajouter une touché festive à votre menu de fin d’année !

Trendy & verrassend!

Eindejaarsproducten Festives

Deze fingerfoods zijn een lekker groentenhapje in een gepaneerd jasje. Lekker verrassend, ideaal als borrelhapje op feesten & partijen, aan de bar of op het terras!

Product / Produits

Verkrijgbaar in bloemkoolroosjes en broccoliroosjes.

Risotto Noble - 1 kg

Trendy & étonnant !

Risotto Verde - 1 kg

Ces ‘fingerfoods’ sont de délicieux casse-croûte aux légumes panées.

Bundeltjes Haricots verts / Bottes de Haricots verts - 480 g

Groene puntasperges / Pointes d’asperges vertes - 1 kg

L’amuse-gueule idéal et étonnant pour n’importe quelle fête, tant au

Artisjokbodems / Cæurs d’artichauts - 2,5 kg

bar que sur la terrasse. Broccoli / Brocoli

Bloemkool / Chou-fleur

Meer info / Plus d’info : +32 (0)15 276 571 www.bonduelle-foodservice.com

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Disponible en roses de chou-fleur panées et roses de brocoli panées.

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NR 120  NOVEMBER/NOVEMBRE 2012

F ÊTE

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

JOURS DE

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