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HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS
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voorwoord
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ava nt p ro p o s
henri wynants
De doos / La boîte
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Inmiddels doet zich een eigenaardig verschijnsel voor in België: ondanks de crisis stijgen de tegoeden op de spaarboekjes, maar volgens een recente enquête stijgen in België ook de consumptie-uitgaven. Die laatste kan voor een deel verklaard worden door de prijsstijgingen van veel grondstoffen, vooral in de voeding. Maar het zou ook kunnen dat de consumptie gewoon ‘witter’ wordt.
Un symptôme bizarre semble apparaître en Belgique entre temps : malgré la crise, les avoirs placés sur les comptes d’épargne augmentent mais selon une enquête récente, les dépenses liées à la consommation sont également en hausse en Belgique. Ce dernier point peut en partie s’expliquer par la hausse du prix de nombreuses matières premières, surtout dans le secteur de l’alimentation. Mais il se pourrait également que la consommation soit tout bonnement devenue ‘plus intelligente’. En effet, pas mal d’établissements horeca affichent dès maintenant des chiffres d’affaires en augmentation.
e invoering van de blackbox is dus met zes maanden uitgesteld. Het zou een verkeerde reactie zijn om nu opgelucht adem te halen en over te gaan tot de orde van de dag. De reden waarom de regering tot uitstel overging, was voornamelijk het feit dat er nog geen enkel toestel gehomologeerd was, en de invoering gewoonweg materieel niet haalbaar was.
Inderdaad zijn nu reeds heel wat horecazaken hun officiële omzet aan het verhogen. Want, eenmaal de blackbox in werking is, zullen de belastingsdiensten kunnen terugkijken naar de omzet van de vorige jaren. En dan kunnen de inkomsten van de vorige jaren geherkwalificeerd worden, met daaruit voortvloeiend de nodige boetes en achterstallige belastingen. Komt daarbij dat de regering zopas de straffen voor fraude gevoeligd verzwaarde en dat fraude niet meer zal verjaren: ziet u de bui al hangen? Daarbij komt ook nog dat de uitzonderingen voor frituren, snackbars en andere gelegenheden waar lichte maaltijden worden verkocht, ook verdwijnen. Ook zij zullen dus een witte kassa moeten hebben. Op vele internetforums reageren horeca-uitbaters dan ook furieus. Enerzijds geven zij daarmee het signaal dat er wel degelijk massaal in het zwart gewerkt wordt, en dat mag uiteraard niet. Anderzijds hebben zij wel gelijk wanneer zij zeggen dat in de andere kleinhandelszaken (bakkers, slagers, kleding...) er evenveel in het zwart wordt gewerkt, om nog maar te zwijgen over biefstukdagen en mosselsoupers van verenigingen. Zij vinden dan ook terecht dat de wet voor iedereen moet gelden. Alleszins heeft u nog een jaar om eens goed na te denken. En voor dat jaar wensen de uitgever en de redactie van dit magazine u veel voorspoed en een uitstekende gezondheid.
’introduction de la ‘black box’ a donc été postposée pour une période de six mois. Si vous poussiez maintenant un soupir de soulagement et que vous passiez à autre chose, il s’agirait d’une mauvaise réaction. La raison qui a poussé le gouvernement à reporter cette mesure réside essentiellement dans le fait qu’il n’y a encore aucun appareil qui ait été homologué et que, dès lors, l’introduction dudit matériel n’était tout simplement pas réalisable.
Car, une fois que la fameuse black box entrera en action, les services des contributions pourront aller jeter un coup d’œil rétrospectif aux chiffres d’affaires des années précédentes. Dès lors, les revenus de ces années antérieures pourraient bien être requalifiés, avec les amendes et impôts de retard qui y seraient associés. À cela s’ajoute que le gouvernement vient juste d’alourdir encore sensiblement les peines encourues pour fraude et qu’il n’existera plus de prescription pour la fraude : vous sentez d’ici venir l’orage ? Pour compléter le tableau, les exceptions accordées aux friteries, snackbars et autres établissements où l’on sert des repas légers disparaissent également. Eux aussi devront avoir une caisse transparente. Aussi voit-on fuser des réactions furieuses d’exploitants horeca sur bon nombre de forums internet. Ce faisant, d’une part ils admettent que l’on travaille effectivement beaucoup ‘au noir’ dans la profession, ce qui est évidemment interdit. D’autre part, ils ont quand même raison lorsqu’ils disent que l’on travaille autant au noir dans d’autres petits commerces (boulangeries, boucheries, habillement…), sans parler des journées beefsteak et des soupers aux moules d’associations. Ils estiment légitimement que la loi doit être la même pour tout le monde. Quoiqu’il en soit, il vous reste encore une année pour bien y réfléchir. Et pour cette année, l’éditeur et la rédaction de ce magazine vous souhaitent de connaître beaucoup de succès et de jouir d’une excellente santé.
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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be
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INHOUD
CO LO F O N
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CONTENU
C O LO P H O N
Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Alexandre Lhorange, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Sophie Siersack, Bart Smets, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon
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Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523
■ FOCUS
06 Soepen Les soupes 12 Catering & feesten Catering & fêtes 20 Het ontbijt Le petit déjeuner 26 Keukeninrichting L’aménagement des cuisines 32 Succes in Gent Un succès à Gand
■ TA ST E
40 De keuken van... / La cuisine de ... Winter / Hiver 54 Cocktail UBB 56 Koffie Café 59 Broodjes Petits pains 68 Tussendoortjes Goûters
1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an
De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.
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■ REPORTAGES
80 Uw maaltijd in de lift Coopman 84 AVA PRO 86 Oud merk in nieuw kleedje Jules destrooper 90 Marike van Beurden 94 Dewit Wines 98 Intelligent & zuinig Twinstar 100 Broeder Jacob 102 Georges Samain Concours 104 Congresseren bij de paters Thagaste 106 Maes Inox
■ wijn • vin
108 Taittinger 112 Cooreman 114 Prowein 118 g-vine
■ En verder • mais encore
122 Mysterie Misère 124 Autoreca KIA 127 Column Chronique 128 News & products 146 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements
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FOCUS
Dirk Huijbrechts
Soepen Les soupes
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Soepen zijn een geconcentreerde aanvoer van vitamines, vezels en trage suikers in vloeibare vorm. Ze zorgen voor een goede hydratering, vooral in de winter, wanneer men minder dorst voelt.
Les soupes constituent un apport concentré de vitamines, de fibres et de sucres lents sous forme
oep is één van de oudste gerechten van de mensheid en een wereldgerecht. Elke regio en elk seizoen kent zijn eigen soepcultuur met typische soeprecepten. Ze kan familiaal zijn zoals de tomatensoep, volks zoals de koolsoepen, aristocratisch met aspergeveloutés en bisques, nachtelijk zoals de uiensoep of verfrissend met de gazpacho.
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a soupe est à la fois un plat que l’on trouve partout dans le monde et un des plats les plus anciens que l’homme ait consommé. Chaque région et chaque saison connaît sa propre culture en matière de soupes avec autant de recettes typiques. La soupe peut être familiale comme le potage aux tomates, populaire comme la soupe au chou, aristocratique lorsqu’elle se décline en veloutés aux asperges et en bisques, nocturne comme la soupe à l’oignon ou encore rafraîchissante telle le gazpacho.
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Soorten Industrieel bereide soepen komen voor in poedervorm of vloeibaar. In blik, tetrabrik en in fles of vershoudzak. Meestal dienen ze aangelengd te worden. Ze staan voor snelle bereiding, gemakkelijk transport, besparing en met verschillende voedingswaarde en smaak. Soepen in poedervorm worden gemaakt op basis van gevriesdroogde groenten die gemakkelijk in water oplossen, vloeibare soepen worden eerder op traditionele wijze bereid door groenten te koken met toevoeging van bouillons, en worden al dan niet gemixt en ingekookt. Industriële soepen moeten lang bewaard kunnen worden, maar de wet verbiedt de toevoeging van bewaarmiddelen, ze worden daarom meestal gesteriliseerd, wat wel leidt tot vitamineverlies. Toch zijn er in de voorbije jaren grote verbeteringen doorgevoerd in de bereiding en de ingrediënten van industriële soepen.
Nieuwe soepen Bij soepen, bereid op de conventionele manier, worden alle ingrediënten samen behandeld, het ‘all-in-one’ proces. Dit geeft doorgaans aanleiding tot zowel een verlaagde nutritionele waarde als een mindere smaak van het eindproduct. Om deze producten toch de gewenste structuur te geven, worden additieven gebruikt, zoals zetmeel en stabilisatoren. Het Europees onderzoeksproject ‘Healthy Structuring’, dat gevoerd werd tussen 2006 en 2010, illustreert dat, door gebruik te maken van de structurele en nutritionele eigenschappen van de
liquide. Elles assurent une bonne hydratation, surtout pendant l’hiver, lorsque nous ressentons moins la sensation de soif.
Les types Les soupes préparées industriellement se vendent sous forme de poudre ou de liquide. En boîte, en tetrapak ainsi qu’en bouteille ou en sachet fraîcheur. Elles doivent le plus souvent être allongées d’eau. Elles présentent divers atouts : préparation rapide, transport facile, économie et diversité en termes de valeur nutritive et de goûts disponibles. Les soupes en poudre sont fabriquées à partir de légumes lyophilisés faciles à délayer dans de l’eau, alors que les soupes liquides sont préparées de manière plutôt traditionnelle en cuisant des légumes et en y ajoutant des bouillons, après quoi elles sont moulinées ou non, et réduites. Les potages industriels doivent pouvoir être conservés longtemps mais la législation interdit que l’on y ajoute des conservateurs, raison pour laquelle elles sont le plus souvent stérilisées, ce qui aboutit évidemment à une perte de vitamines. Cependant, au cours de ces dernières années, on a enregistré de grosses améliorations dans la préparation des soupes industrielles et dans leurs ingrédients.
De nouvelles soupes Pour préparer des soupes de manière conventionnelle, on rassemble tous les ingrédients, il s’agit d’un processus ‘all-in-one’. La plupart du temps, ce procédé réduit la valeur nutritionnelle de l’ensemble ainsi que la saveur du produit fini. Pour donner à ces soupes la structure >>
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FOCUS
soepen - les soupes
souhaitée, on utilise des additifs tels que l’amidon et des stabilisateurs. Le projet de recherche européen ‘Healthy Structuring’ mené entre 2006 et 2010, démontre que si l’on utilise les propriétés structurelles et nutritionnelles des ingrédients, il est possible de fabriquer un produit présentant une bonne qualité sensorielle, une bonne valeur nutritive et ce, sans ajout d’additifs. Si l’on sélectionne avec soin des carottes, tomates et du brocoli frais et qu’on les soumet à un ‘split stream’ choisi intelligemment ou à un processus de traitement distinct, on obtient une soupe avec une meilleure valeur nutritionnelle et une meilleure bio-accessibilité. Les ingrédients font tout d’abord l’objet d’un HTST (test court à haute température) pour les blanchir. On choisit ensuite les conditions du processus pour maximaliser la concentration d’un nutriment déterminé, comme par exemple un pH bas pour une conservation optimale de la vitamine C et du folate, une vitamine indispensable appartenant au groupe B. On optimalise également l’assimilation par le corps humain de certaines substances nutritives, notamment celles qui sont liposolubles, comme le bétacarotène et le lycopène dans les légumes en purée. Après avoir consommé ces ‘nouvelles’ soupes, la quantité d’antioxydants dans le corps s’est révélée plus élevée qu’après consommation de soupe produite de manière conventionnelle. Mais rien ne remplace naturellement un délicieux bol de soupe fraîchement préparée, fumante…
Les normes alimentaires ingrediënten, een product kan worden geproduceerd met goede sensorische kwaliteit, een goede voedingswaarde en dit zonder toevoeging van additieven. Door verse wortelen, tomaten en broccoli zorgvuldig te selecteren en deze te onderwerpen aan een intelligent gekozen ‘split stream’ of afzonderlijk behandelingsproces, werd een soep ontwikkeld met een betere nutritionele waarde en een betere bio-toegankelijkheid. De ingrediënten worden eerst onderworpen aan een HTST (korte tijd op hoge temperatuur) blancheerstap. Vervolgens worden de procescondities gekozen om de concentratie van een bepaalde nutriënt te maximaliseren zoals bijvoorbeeld een lage pH voor optimaal behoud van vitamine C en folaat, een onmisbare vitamine uit de B-groep. Ook wordt de absorptie van bepaalde, o.a. vetoplosbare, voedingstoffen door het menselijk lichaam gemaximaliseerd, zoals bètacaroteen en lycopeen in gepureerde groenten. Na het eten van deze ‘nieuwe’ soep bleek de hoeveelheid antioxidanten in het menselijk lichaam hoger dan na consumptie van soep, geproduceerd op een conventionele manier. Maar niets gaat natuurlijk boven een lekkere kom vers bereide, dampende soep...
La soupe est un moyen idéal pour se conformer aux normes prescrites en matière de régime alimentaire. Le Belge mange en moyenne 21 litres de soupe par an. C’est peu et ce résultat découle des changements opérés dans la culture alimentaire. La soupe est pourtant une bonne source de légumes et les personnes qui mangent de la soupe de légumes 5 à 6 fois par semaine maintiennent plus facilement leur poids sous contrôle. Non que la soupe soit directement un produit de régime mais du fait de ses nombreux avantages, le potage devient un
Voedselnormen Soep is een ideaal middel om aan de vooropgestelde voedselnormen te voldoen. De Belg eet gemiddeld 21 liter soep per jaar. Dit is weinig en is te wijten aan de veranderende eetcultuur. Soep is nochtans een goede groentenbron en personen die 5 à 6 maal per week groentensoep eten, houden veel gemakkelijker hun gewicht onder controle. Niet dat soep direct een dieetproduct is, maar door zijn vele voordelen wordt soep een kostbare bondgenoot in de strijd tegen overgewicht. Er werd opgemerkt dat mensen die de maaltijd met soep beginnen, daarna tot 20% minder eten. De slankmakers onder de industriële soepen bevatten tussen de 15 en de 25 kcal per 100 ml. Dit is de hoeveelheid
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van de doorsnee huisgemaakte soep. Een normale portie soep van 250 ml zal dus tussen 40 en 80 kcal bevatten. Belangrijk om te weten is dat het maximale zoutgebruik in België is vastgelegd op 8 g per dag, en dat zoutgebruik kan in soepen drastisch verminderd worden door het gebruik van kruiden en specerijen zoals look, peterselie, basilicum, gember, komijn en allspice of Jamaicaanse peper. Het mixen op hoge snelheid maakt de soep romiger, wat dan weer de toevoeging van vetstof of room kan vermijden. Voor rusthuizen zijn ze een eerste stap naar een meer evenwichtige voeding. Bovendien stimuleren ze een grotere vochtinname.
Fonds en garnituren De basis van een goede soep is natuurlijk de fond. Vandaag de dag staan de industriële fonds zeer dicht bij de versgemaakte bouillons. De gereduceerde bouillons worden gemaakt met een percentage tot 77% vlees voor de vleesbouillons en 78% groenten voor de groentenfonds. De nieuwe fonds hebben geen smaakversterkers meer, geen kleurstoffen, artificiële smaakstoffen of bewaarmiddelen. Toch zijn ze bij kamertemperatuur houdbaar. In combinatie met verse of diepvriesgroentjes zouden ze op elke kaart moeten staan als soep van de dag. Nummer één onder de soepen in België is tomatensoep met balletjes. Voorgegaarde balletjes zijn in diepvries te vinden en zorgen voor een besparing op de bereidingstijd van de soep. Soepballetjes kunnen samengesteld zijn uit rund-, gevogelte- en
allié précieux dans la lutte contre l’embonpoint. On remarque que les gens qui commencent leur repas par un potage, mangent jusqu’à 20% de moins ensuite. Les soupes amincissantes parmi les soupes industrielles contiennent entre 15 et 25 kcal par 100 ml, ce qui correspond à la quantité d’une soupe ordinaire faite maison. Une portion de soupe normale de 250 ml contiendra donc entre 40 et 80 kcal. Il est important de savoir que la consommation maximale de sel en Belgique est fixée à 8 g par jour et que l’on peut considérablement réduire l’usage du sel dans les soupes en utilisant des herbes et des épices comme l’ail, le persil, le basilic, le gingembre, le cumin et ‘all spice’ ou du poivre de Jamaïque. Si on la mixe à grande vitesse, la soupe devient plus crémeuse, ce qui peut éviter de lui ajouter des matières grasses ou de la crème. Dans les maisons de repos, les soupes constituent un premier pas vers une alimentation plus équilibrée et permettent en outre une absorption accrue de liquide.
Les fonds et les garnitures C’est tout naturellement le fond qui constitue la base d’un bon potage. Aujourd’hui, les fonds fabriqués industriellement se rapprochent très fort des bouillons fraîchement préparés. Les bouillons de viande réduits sont produits avec un pourcentage de viande allant jusqu’à 77% alors que les fonds de légumes contiennent jusqu’à 78% de légumes. Les nouveaux fonds ne renferment pas d’exhausteurs de goût, ni de colorants, ni d’arômes artificiels ou conservateurs. Ils peuvent néanmoins se conserver à température ambiante. Si vous les combinez avec des légumes frais ou surgelés, ils pourraient figurer sur >>
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varkensvlees, en hebben een gewicht van ongeveer 2,5 gram. Vroeger werden meer garnituren gebruikt dan tegenwoordig, zoals tapioca die tevens de soep aandikt, en pastalettertjes. Moderne granen zoals quinoa maar ook voorgegaarde tarwe en rijst geven een nieuwe look aan de soep. Zeker bij maaltijdsoepen zorgen granen voor de nodige vulling. Soepen kunnen aantrekkelijk gemaakt worden door een weinig licht opgeklopte room op het oppervlak te gieten, en vergeet daarbij ook de lichtere zure room niet. Ook olijfolie, gemixt met kruiden, geeft kleur en smaak. De Franse pistou is daar een goed voorbeeld van: een mengsel van olijfolie, look en basilicum, in een mortier geplet. Ook afzonderlijk geserveerde croutons, al dan niet in kruidenboter gebakken, hebben altijd succes.
Andere soepen Soep is een goed alternatief als snelle middagsnack. Voor broodjesbars is het een ideale uitbreiding van het gamma. Soep in een polystyreenbeker met deksel blijft lang warm. Samen met een broodje en een plastic lepel en een servetje in een papieren zak
n’importe quelle carte de restaurant en tant que potage du jour. En Belgique, la soupe qui se classe numéro un est la soupe aux tomates avec des petites boulettes de viande. Les boulettes précuites que l’on trouve dans le rayon des surgelés permettent une belle économie de temps dans la préparation de la soupe. Ces boulettes pour soupe peuvent être composées de viande de bœuf, de volaille et de porc, et ont un poids d’environ 2,5 grammes. Dans le temps, il était plus courant qu’aujourd’hui d’utiliser des garnitures telles que le tapioca qui épaissit également le potage ou des petites lettres en pâte. Certaines céréales modernes comme le quinoa ainsi que le blé et le riz précuits donnent un nouveau look aux potages. Les céréales apportent certainement le complément voulu aux soupes que l’on prend comme repas complet. On pourra accroître l’attrait des soupes en versant un peu de crème légèrement fouettée en surface, sans oublier non plus la crème aigre plus légère. Le pistou français constitue un bel exemple de grosse soupe améliorée : un mélange d’huile d’olive, d’ail et de basilic broyé dans un mortier. Ajoutons encore que les croûtons que l’on sert séparément avec le potage rencontrent toujours un joli succès, qu’ils soient ou non rissolés dans du beurre aux herbes.
Autres potages
wordt het een welkome variatie. Maaltijdsoepen worden wel eens vergeten en kunnen als budgetvriendelijke maaltijd in een brasserie of eetcafé op de kaart gezet worden. Dit is ook een uitkomst voor collectiviteiten om een weekend te overbruggen wanneer de keuken gesloten is. Denk maar aan de Hollandse snert met spliterwten en rookworst of chili con carne. Soep hoeft niet altijd vleesbouillon als basis te hebben. Met een groentenbouillon in combinatie met seizoensgroenten kunnen heerlijke variaties gemaakt worden, overigens zijn er steeds meer vegetariërs met wie je rekening moet houden. Vissoepen behoren dan weer tot de luxesoepen. Naast de bekende bouillabaisse of zijn noordzeevariaties zijn schaaldiersoepen of bisques echte klassiekers. Niet enkel van kreeft maar ook van grijze garnalen, langoustines of krab zijn ze welkom in een feestmenu. Soepen die niet veel voorkomen op een restaurantkaart, zijn de koude soepen. Naast de gazpacho en de vichyssoise kunnen nochtans tal van koude soepen gecreëerd worden, die ook als alternatief tussengerecht in een uitgebreide menu kunnen dienen. Heldere soepen of consommés zijn ook in de vergeethoek geraakt. Ze hebben nochtans een bijzondere aantrekkingskracht. In het ‘Répertoire de la Cuisine’ van Louis Saulnier staan niet minder dan 175 consommés vermeld, op een totaal van 467 soepen.
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Le potage représente une belle alternative pour ceux qui souhaitent prendre un snack rapide à midi. Les sandwicheries s’en serviront avec bonheur pour élargir la gamme des produits qu’elles proposent. La soupe versée dans un bol en polystyrène muni d’un couvercle reste chaude pendant un long moment. Servie avec un sandwich, une cuiller en plastique et une serviette, le tout emballé dans un sachet de papier, elle devient une variante sympathique et bienvenue. Même si elles sont souvent quelque peu oubliées, les soupes-repas peuvent constituer un repas à prix raisonnable sur la carte d’une brasserie ou d’un café-resto. Elles sont également une solution pour les collectivités, pour servir pendant un weekend, lorsque la cuisine est fermée. Songez donc à la soupe (‘snert’) hollandaise aux pois cassés et à la saucisse fumée ou encore au chili con carne. La soupe ne doit pas nécessairement avoir pour base un bouillon de viande. On peut en préparer des variantes délicieuses en combinant un bouillon de légumes avec des légumes de saison ; il y a d’ailleurs de plus en plus de végétariens dont vous devez tenir compte. Les soupes de poisson appartiennent par contre à la catégorie des potages de luxe. Outre la célèbre bouillabaisse ou ses variantes de la mer du nord, les potages aux crustacés ou les bisques restent de véritables classiques. Un menu de fête accueillera volontiers une bisque de homard tout comme une soupe de crevettes grises, de langoustines ou de crabe. Les soupes froides ne se trouvent pas fréquemment sur la carte des restaurants. Pourtant, le gazpacho et la vichyssoise mis à part, il est possible de créer bon nombre de potages froids qui pourraient parfaitement servir d’entremets au milieu d’un repas plantureux. Les soupes claires ou consommés se trouvent également dans les oubliettes. Elles possèdent néanmoins un certain pouvoir d’attraction. Le ‘Répertoire de la Cuisine’ de Louis Saulnier ne présente pas moins de 175 consommés, sur un total de 467 soupes.
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dirk huijbrechts
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Catering & Fêtes
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atering geldt in de horeca als een weinig risicovol segment, tenminste wanneer je het goed aanpakt. De aankopen worden gedaan na bestelling en er kan een voorschot gevraagd worden, dat ongeveer de kosten dekt.
Materialen Binnen de cateringwereld zijn grote verschillen. Elk restaurant, brasserie of grootkeuken verzorgt wel eens een feestje. Daarnaast zijn er de gespecialiseerde bedrijven. In eigen zaal, door hen of door de klant gehuurde zaal tot bij de klant zelf. Daarbuiten kunnen ook koks aan huis komen koken of kan de hele keukeninfrastructuur verhuurd worden. Dit laatste gebeurt voornamelijk in de grootkeuken zoals
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ans l’horeca, le catering (service traiteur) a la réputation d’être un segment dans lequel on encourt peu de risques pour autant toutefois que l’on s’y prenne bien. On n’effectue les achats qu’après la commande et l’on peut demander un acompte qui couvre approximativement les coûts.
Le matériel Dans le monde du catering, on relève de grandes différences. Il arrive bien à tout restaurant, brasserie ou cuisine pour collectivité d’organiser une petite fête de temps en temps. Il existe aussi des entreprises spécialisées. Elles organisent les fêtes dans leur propre salle, dans une salle qu’elles ou leur client ont louée, ou bien chez le client même. On trouve aussi des >>
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bij bedrijven, scholen, rusthuizen en andere instellingen. En er zijn de echte feestcateringspecialisten die het hele feest van a tot z voor hun rekening nemen. Grote cateraars hebben alle meubilair en decoratie in huis en verhuren zelfs materialen. Anderen doen een beroep op verhuurbedrijven die het materiaal voor keuken en zaal aanbieden en zelfs de afwas doen. Ze zijn op de hoogte van de tendensen en bieden dan ook up-to-date producten aan. Of materiaal best gehuurd of aangekocht wordt, hangt af van een aantal factoren. Eerst en vooral van hoeveel feesten er verzorgd worden per jaar. Een basispakket heeft elke cateraar nodig. En voor het overige materiaal is het een kwestie van de aankoopsom te vergelijken met de huursom, de frequentie van gebruik en afschrijving. Goede verhuurbedrijven hebben specialisten om klanten met decoratieplanning te helpen. Gepersonaliseerd tafellinnen kan gehuurd worden. Bij regelmatig huren kan een contract, een soort abonnement bij linnenverhuurfirma’s, nuttig zijn. Dit is vooral interessant voor bedrijven die op regelmatige basis feesten organiseren. Na afloop van een driejaarlijks contract, dat meestal aangeboden wordt, is het linnen toch aan vervanging toe door sleet. Het linnen wordt opgehaald en netjes geplooid en verpakt terug afgeleverd, wat heel wat rompslomp bespaart. Doordat het linnen perfect afgestemd is op de wasmachines en wasproducten, zal het stralend wit blijven of zijn kleur langer behouden. Niet enkel gepersonaliseerd, maar ook neutraal tafellinnen kan bij gespecialiseerde wasserijen gehuurd worden.
Feestplanning Sommige cateraars zijn echte feestplanners geworden. Ze hebben contracten met droomlocaties zoals kastelen, schepen of andere luxueuze gelegenheden. Er kan er een feestplanner zijn die de klant niet alleen bijstaat bij de menukeuze maar tevens helpt bij de aankleding, tot het voorstellen van speciale animatie toe. Feestcatering kan gaan van een party met drank en mooi versierde broodjes of een feest met kleine luxehapjes tot de ultieme feestdis met het meest uitgelezen feestmenu. Een duidelijke trend is vandaag het thuis feesten, mede door het rookverbod en de strenge alcoholcontroles. Cateraars spelen op deze trend in en bieden volledige menu’s aan die enkel in de oven of in warmwaterbad op temperatuur gebracht dienen te worden. Patrick Celeghin is chef bij een groot cateringbedrijf en vertelt: “Wij
cuisiniers qui viennent cuisiner à domicile ou bien il est également possible de louer toute l’infrastructure de cuisine. Ce dernier cas de figure se rencontre essentiellement dans la cuisine pour collectivités comme dans les entreprises, les écoles, les maisons de repos et d’autres institutions. Et enfin, il y a les véritables spécialistes du catering pour fêtes, qui se chargent de l’organisation de toute la fête, de a à z. Les grands traiteurs possèdent tout le mobilier et la décoration en stock et il leur arrive de mettre du matériel en location. D’autres font appel à des entreprises de location qui proposent le matériel pour la cuisine et la salle et qui s’occupent même de la vaisselle. Ils sont au courant des tendances et proposent donc des produits dernier cri. Quant à savoir s’il vaut mieux louer ou acheter du matériel, plusieurs facteurs entrent en ligne de compte. En tout premier lieu, cela dépend du nombre de fêtes organisées chaque année. Tous les traiteurs ont besoin d’un module de base. Et pour le reste, il s’agit de comparer la somme à débourser pour l’achat et le prix de la location, la fréquence d’utilisation et l’amortissement. Les bonnes entreprises de location ont des spécialistes capables d’aider les clients à planifier la décoration. Il est possible de louer du linge de table personnalisé. En cas de locations régulières, il peut être intéressant de signer un contrat, une sorte d’abonnement, avec la firme de location. Il s’agit d’un point intéressant surtout pour les entreprises qui organisent régulièrement des fêtes. Au terme d’un contrat de trois ans, la longueur de contrat la plus souvent proposée, le linge devrait de toute façon être remplacé en raison de l’usure. Les sociétés de location viennent chercher le linge, le ramènent convenablement plié et emballé, ce qui épargne bien des tracasseries. Étant donné que le linge est parfaitement adapté aux lave-linge ainsi qu’aux produits lessiviels, il reste d’un blanc éclatant ou conserve plus longtemps sa couleur. Les blanchisseries spécialisées ne louent pas uniquement du linge personnalisé mais également du linge de table neutre.
Planification de fêtes Certains traiteurs sont devenus de véritables planificateurs de fêtes. Ils disposent de contrats avec des lieux de rêve comme des châteaux, des bateaux ou d’autres sites de luxe. Il peut y avoir un planificateur de fête qui non seulement va assister le client dans le choix du menu mais l’aidera également pour l’habillement et ira même jusqu’à lui proposer une animation spéciale. Le service traiteur pour fête peut aller de l’organisation d’une party avec boissons et sandwiches joliment garnis ou d’une fête où l’on sert des zakouskis de luxe jusqu’à celle de l’ultime festin proposant le menu de fête le plus exquis qui soit. Aujourd’hui, la tendance qui a clairement le vent en poupe est celle de l’organisation de fêtes à la maison, en raison notamment de l’interdiction de fumer et des contrôles sévères contre l’abus d’alcool. Les traiteurs exploitent cette tendance et proposent des menus complets qu’il suffit de réchauffer au four ou au bain-marie. Patrick Celeghin est chef coq dans une grande entreprise de catering et nous raconte : « Nous proposons des menus complets, cuits suivant les techniques les plus récentes jusqu’à ce qu’ils atteignent la bonne température au cœur et ensuite >>
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bieden volledige menu’s aan die volgens de nieuwste technieken gegaard worden tot de juiste kerntemperatuur en vacuüm verpakt zijn. Op elke bereiding staan de nodige instructies op om het gerecht perfect te regenereren.” Volgens Patrick is het succes van de meeneemfeestpakketten niet enkel te danken aan het rookverbod en drankcontroles: “Veel mensen houden rekening met de huidige crisis en trachten minder te spenderen. Want naast het eigenlijke feestje nemen ook feestkleding, cadeautjes, schoenen, haarkapper en desgevallend babysit een flinke hap uit het budget.”
Decoratie Voorop staat natuurlijk de tafeldecoratie. Buiten mooie borden, bestek en glazen zijn het de kleine toetsen die het maken. Om de hele setting in harmonie te brengen is het soms gemakkelijk rond een thema te werken en de basiskleur die dit thema oproept. Dit kan een film zijn, een boek, een land of wat dan ook. De combinatie van tafellakens en servetten is een must. Deze hoeven niet perse in weefsel te zijn maar in non woven, een soort vlies dat niet geweven is maar vezels die willekeurig op elkaar gehecht zijn. Ze kunnen soepel of stijf zijn en compact tot hoogvolumineus. Voor de winter worden de warme kleurcombinaties aangeboden, van zwart en donker oranje pompoenkleur tot diep rood. Ook rijk donkergroen is terug, net als champagnekleur. Frissere combinaties zijn de verwerking van donker sepiabruin met pastel groengeel en lichtgrijs. Ook de combinatie van nijlgroen met diep donkerrood wordt door de fabrikanten aangeboden. De servetten kunnen met een aangepast kleurlint samengebonden worden. Vergeet ook niet dat papieren tafellakens, servetten, onderleggers... van de goede merken vandaag quasi niet meer te onderscheiden zijn van textiel. Naamkaartjes kunnen met mini-wasspeldjes vastgezet worden, en waarom een servet niet eens op een andere manier vouwen? Op de website van de bekende producenten van servetten voor eenmalig gebruik staan veel modellen. Is het thema wintersfeer? Dan zijn er de ijzige tinten die kunnen verwerkt worden tot een klassiek geheel. Kaarsen zijn natuurlijk de sfeerbrengers bij uitstek. Ze mogen niet ontbreken en kunnen niet enkel in een aangepaste kleur, zelfs gekleurde vlammen zijn mogelijk. Denk hierbij wél aan het brandgevaar, ook hier weer bestaan er momenteel LED-kaarsjes die bijna niet van echt te onderscheiden
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emballés sous vide. Sur chacune des préparations figurent les instructions permettant de parfaitement régénérer le plat. » Selon Patrick, le succès de ces colis de fête à emporter n’est pas uniquement dû à l’interdiction de fumer et aux contrôles anti-alcool : « De nombreuses personnes tiennent compte de la crise actuelle et essaient de dépenser moins. En effet, outre la fête en elle-même, les vêtements de fête, les petits cadeaux, les chaussures, le coiffeur et les frais de baby-sitting le cas échéant, entament sérieusement le budget. »
La décoration Celle qui vient en tête est naturellement la décoration de table. Outre la beauté des assiettes, des couverts et des verres, ce seront les petits détails qui feront tout. Pour harmoniser l’ensemble, il est parfois facile de fixer un thème autour duquel travailler ainsi qu’une couleur de base qui évoque ce thème. Il peut s’agir d’un film, d’un livre, d’un pays, ou que sais-je encore. Quoiqu’il en soit, il faut absolument associer nappes et serviettes. Il n’est pas obligatoire en soi que celles-ci soient en tissu, elles peuvent être en un matériau ‘nonwoven’, une sorte de membrane non tissée mais faite de fibres maintenues ensemble de manière aléatoire. Ces matières peuvent être souples ou rigides et compactes, voire même très volumineuses. En termes de coloris, pour l’hiver, on propose des combinaisons de couleurs chaudes, de noir et d’un orange foncé, couleur potiron jusqu’au rouge foncé. On retrouve également le vert foncé, tout comme la couleur champagne. Pour plus de fraîcheur, on combinera un brun sépia foncé avec du jaune vert pastel et du gris clair. Les fabricants proposent aussi la juxtaposition du vert Nil et du rouge foncé profond. On pourra attacher les serviettes avec un
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zijn, en het brandgevaar elimineren. Bloemstukken, glitters, parels en zoveel meer werken een feesttafel af en voor de eindejaarsfeesten mogen hulsttakjes en kransen weer op tafel. Het gevaar zit hem in ‘teveel’. Een overladen tafel kan vlug bombastisch overkomen. Zaaldecoratie zal het thema volgen en dezelfde tinten voeren. Gehuurde planten, kaarsen op brandveilige plaatsen mogen niet vergeten worden, alsook verplaatsbare panelen om minder fraaie delen van de zaal te verbergen maar van waarachter de bediening kan gebeuren. Ook buiten aan de inkom kan men reeds sfeer creëren. Het komt erop aan voor kwaliteit en souplesse te kiezen. Niet stil staan maar innoverend te werken en op zoek te gaan naar materialen die de actuele trends volgen of zelfs een stapje voor blijven.
Menu’s
ruban de couleur assortie. Et n’oubliez pas non plus qu’il est devenu quasi impossible de distinguer les nappes, les serviettes, les sets de table… de bonnes marques des mêmes produits en tissu. On peut fixer des petites cartes avec les noms à l’aide de mini pinces à linge, et pourquoi ne pas plier les serviettes différemment ? Les producteurs bien connus de serviettes à usage unique présentent de nombreux modèles de pliage sur leur site web. Le thème revisite-t-il l’ambiance hivernale ? Dans ce cas, ce sont les teintes glacées que l’on pourra décliner pour produire un ensemble classique. Les bougies sont évidemment les éléments créateurs d’ambiance par excellence. Elles ne peuvent absolument pas manquer au tableau, non seulement avec des couleurs assorties, mais il sera même possible d’en voir avec des flammes colorées. Soyez toutefois conscient des risques d’incendie. À cet égard, il existe maintenant des petites bougies LED que l’on a peine à distinguer des vraies bougies et qui éliminent ces risques-là.
Ook weer onder invloed van de huidige crisis worden de menu’s veelal aangepast. Het accent wordt gelegd op simpele maar wel nobele producten zoals ham van everjong, gamba’s, maar toch ook sint-jakobsvruchten. Brioches van zwezerik, achterschenkel met Blackwellsaus. Graskalffilet wordt naar voor geschoven: mals vlees maar toch met voldoende smaak, en seizoensgebonden. Bijvoorbeeld geserveerd met verschillende koolsoorten: koolrabi, savooi, spruitjes en romanesco, afgewerkt met een saus geparfumeerd met Ardense ham. Veel lokale seizoensgroenten zoals pompoen en pastinaak en minder vlees. Kortom, origineel zijn met
Montages floraux, paillettes, perles et tant d’autres éléments viendront apporter la touche finale à une table de fête et pour les fêtes de fin d’année, ce sont les branches et les couronnes de houx qui s’y inviteront à nouveau. Le danger réside dans l’excès de décorations. Une table surchargée peut rapidement devenir pompeuse. La décoration de salle suivra le thème et lui empruntera les mêmes teintes. Ne pas oublier non plus de louer des plantes vertes, ni de placer les bougies à des endroits sûrs, ni encore les panneaux amovibles pour cacher des parties moins jolies de la salle et derrière les- >>
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kleine toetsen van basisproducten. Nieuw zijn desserts met bloemige tonen, infusies in chocolade en droge vruchten, telkens in combinatie met krokant als contrast. Een goed beleid, dat de prijzen niet de hoogte injaagt, is het werken met respect voor eerlijke streekproducten. Terroirgebonden, zoals het in het Frans heet, en u geeft aan dat u ook met de natuur begaan bent. Want producten uit eigen land hebben een kleinere ecologische voetafdruk. Exotische toetsen kunnen dan gegeven worden met kruiden en specerijen, waarvan weinig nodig is. Zoals espelette- of sichuanpeper, allspice of Jamaicaanse peper, gember en sojasaus om er maar enkele te noemen. Ook biergastronomie laat toe met interessante prijzen naar buiten te komen.
Transport Als cateraar heb je ook gekoeld vervoer nodig. Gespecialiseerde firma’s in het verhuren van bedrijfswagens voor de horeca bieden oplossingen die de HACCP-reglementering respecteren. Sommige verhuurfirma’s zullen helpen met een grondige analyse om een ideale oplossing te berekenen. Er zijn voertuigen te huur die niet enkel koelregeling hebben maar ook koelregistratie. En uiteraard: ook hier weer moet berekend worden wat het interessantst is: huren of kopen. Huren lijkt duur, maar je moet wel de totaalkost van een aankoop bekijken: stalling van het voertuig, belastingen, verzekering en dergelijke. Wat verzekeringen betreft: als u catering doet, moet u toch eens goed met uw verzekeraar gaan praten. Wat als goederen beschadigd worden bij een auto-ongeval? De auto mag dan wel verzekerd zijn, maar de lading is dat dikwijls niet. Denk ook aan een annulatieverzekering. Hoe zit het met de gehuurde goederen als een feest afgelast wordt? Wat met ongevallen op locatie, brandveiligheid en zo meer? Zolang alles goed gaat, zijn er geen problemen, maar wanneer u niet goed verzekerd bent, kan een onverwachte gebeurtenis zware financiële gevolgen hebben.
quels on pourra organiser le service. Et ajoutons que l’on peut déjà créer toute une ambiance à l’entrée de l’établissement, à l’extérieur. Le tout est de choisir la qualité tout en privilégiant la souplesse. Ne pas rester statique mais innover et rechercher des matières qui épousent les tendances actuelles ou même les devancent un peu.
Les menus Une fois de plus, la crise actuelle aura le plus souvent pour effet de modifier les menus en conséquence. On met l’accent sur des produits simples et nobles à la fois comme du jambon de marcassin, des gambas, mais aussi des noix de Saint-Jacques. Des brioches de ris de veau, du jarret arrière à la sauce Blackwell. On prise énormément le filet de veau broutard : de la viande tendre mais néanmoins suffisamment savoureuse, et saisonnière de surcroît. On pourra par exemple la servir avec différentes sortes de choux : chou-rave, chou vert, choux de Bruxelles et chou romanesco, le tout nappé d’une sauce parfumée au jambon d’Ardennes. Une grande quantité de légumes de saison comme le potiron et le panais, et moins de viande. En d’autres termes, soyez original avec de petites notes données par des produits de base. Parmi les nouveautés, nous trouvons les desserts aux saveurs de fleurs, les infusions au chocolat et des fruits secs, où un élément croustillant vient apporter à l’ensemble le contraste recherché. Une bonne politique, qui du reste ne fait pas gonfler les prix, consiste à travailler dans le respect des bons produits régionaux. Les produits du terroir, comme on les appelle en France, indiquent aussi que vous vous souciez de la nature. En effet, les produits qui viennent de notre propre pays ont une plus petite empreinte écologique. Des herbes et épices, dont il ne faut pas de grandes quantités, pourront vous apporter la petite touche exotique à vos plats. Citons par exemple le piment d’Espelette ou le poivre de Sichuan, le ‘allspice’ ou le poivre de Jamaïque, le gingembre et la sauce soja. Quant à la gastronomie à base de bière, elle peut également vous permettre de pratiquer des prix intéressants.
Le transport En tant que traiteur, il vous faut aussi un moyen de transport réfrigéré. Des sociétés spécialisées dans la location de camionnettes pour l’horeca proposent des solutions conformes à la réglementation HACCP. Certaines firmes de locations vous aideront à effectuer une analyse approfondie aux fins de déterminer une solution idéale pour vous. Il existe des véhicules qui non seulement procèdent au réglage du froid mais l’enregistrent également. Et dans ce domaine aussi, il faudra bien calculer ce qui est le plus intéressant : la location ou l’achat. La location paraît coûteuse mais il convient de considérer le coût total d’un achat : les frais d’entreposage d’un véhicule, les taxes, l’assurance et ainsi de suite. En ce qui concerne les assurances : si vous exercez l’activité de traiteur, vous avez intérêt à avoir une bonne conversation avec votre assureur. Que se passe-t-il en effet si des marchandises s’abîment dans un accident de circulation ? Même si la voiture est assurée, le chargement ne l’est généralement pas. Songez également à souscrire une assurance-annulation. Qu’en est-il du matériel loué en cas d’annulation d’une fête ? Et s’il survient un accident sur le site, et en matière de sécurité incendie, et tant d’autres sujets encore ? Tant que tout va bien, il n’y a aucun problème mais si vous n’êtes pas bien assuré, un événement imprévu peut engendrer de graves conséquences financières.
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Henri Wynants
Het ontbijt als opportuniteit Le petit déjeuner : une opportunité commerciale
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edici zijn het er over eens dat het ontbijt eigenlijk de belangrijkste maaltijd van de dag is. Maar wij zijn geen dokters, horecaondernemers benaderen het ontbijt anders. Voor hoteluitbaters is het ontbijt een service naar de hotelgasten toe, en voor andere horecauitbaters een kwestie van omzet te halen.
Hotelontbijt De aanpak is verschillend naargelang je een business- of leisurehotel bent: de gasten zijn namelijk niet dezelfden. In een leisurehotel maakt een uitgebreid ontbijt deel uit van de
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es médecins sont d’accord à ce sujet : en fait, le petit déjeuner est le repas le plus important de la journée. Mais nous ne sommes pas médecins et les exploitants horeca ont une toute autre approche du petit déjeuner. Pour les hôteliers, le petit déjeuner est un service proposé aux clients de l’hôtel et pour les autres exploitants de l’horeca, il constitue un moyen de réaliser du chiffre d’affaires.
Le petit déjeuner à l’hôtel La manière d’envisager ce repas variera en fonction du type de votre hôtel – d’affaires ou de loisir – puisque les clients qui les fréquentent
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totaalbelevenis, de gasten zijn úw gasten en verwachten dat u zorgt dat het hun aan niets ontbreekt. Wanneer u een vakantiehotel heeft aan zee of in de Ardennen, verwachten de gasten streekgebonden producten bij het ontbijt, dan kan u er zich niet van afmaken met steriele discountconfituur en een pakje smeerkaas. Dan dient uw ontbijt te voorzien in een afwisselend aanbod van producten, waarin zeker streekproducten hun plaats hebben. Daardoor promoot u immers ook mee uw eigen regio, wat voor de bezetting van uw hotel belangrijk is. De aanpak is anders wanneer gasten slechts één of twee dagen blijven, tegenover gasten die boeken voor een week of meer. U kan hen toch niet gedurende veertien dagen hetzelfde ontbijt voorzetten!
Gezond ontbijt? Uit veel literatuur weten we dat een gezond ontbijt zou moeten bestaan uit: brood, liefst volkoren, verder een vetstof: margarine, boter, en meer en meer een flesje olijfolie. En ook een stuk fruit of vers fruitsap, koffie, thee of melk en een yoghurtdrankje. Alleen, zijn hotelgasten wel gezondheidsfreaks? In sport- en kuurhotels misschien, maar in de andere? Natuurlijk moet het aanbod alle voor een verantwoorde voeding noodzakelijke producten omvatten, maar in een hotel mag het toch wat meer zijn, of niet? Als hotelier moet je ervoor zorgen dat de gezondheidsfreaks aan hun trekken komen, maar ook degene die zich te buiten wil gaan aan het ontbijtbuffet, degene die verslaafd is aan worstjes, spek en eieren, en misschien gebakken champignons, bonen in tomatensaus en spruitjes. Uiteindelijk moeten wij in de horeca geen voedingspolitie zijn. Wat er dan wel op het ontbijtbuffet komt, of wat aan tafel geserveerd wordt, bepaal je zelf. In functie van welk soort logiesbedrijf je hebt, het aantal gasten, en de samenstelling van uw publiek. In ieder geval moet je kwaliteit brengen: zo is er niets tegen bake-off, als die maar van goede kwaliteit is en afgebakken werd zoals het hoort. Kwaliteit voorop: dat geldt ook voor andere producten als charcuterie, kaas, zuivel... Ook in de producten van de foodservice zitten kwaliteitsverschillen. Consumenten zijn vandaag gewoonlijk goed geïnformeerd: zij kennen de merken.
ne sont pas les mêmes. Dans un hôtel voué aux séjours de loisir, un petit déjeuner varié et prolongé fait partie intégrante de l’ensemble, les clients sont vos hôtes et ils attendent de vous que vous veilliez à ce que rien ne leur manque. Si vous possédez un hôtel de villégiature à la mer ou dans les Ardennes, vos clients s’attendront à trouver des produits régionaux au petit déjeuner et vous ne pourrez pas vous en tirer avec de la confiture discount sans intérêt et un petit carré de fromage fondu. Au contraire, vous vous devez de fournir une offre de produits diversifiée, dans laquelle des produits régionaux auront tout naturellement leur place. Ce sera par ailleurs une excellente manière pour vous de promouvoir votre propre région, une attitude bénéfique et importante pour l’occupation de votre hôtel. Vous n’adopterez pas la même approche selon qu’il s’agit de clients qui séjournent un ou deux jours, ou bien de gens qui réservent pour une semaine ou plus. En effet, vous ne pouvez quand même pas proposer le même petit déjeuner à ces derniers pendant quinze jours !
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Un petit déjeuner santé ? De nombreux écrits nous apprennent qu’un petit déjeuner sain doit se composer de : pain, intégral de préférence, avec une matière grasse : de la margarine, du beurre, et de plus en plus une fiole d’huile d’olive. À cela s’ajoutent un fruit ou du jus de fruit frais, du café, du thé ou du lait et un petit yaourt à boire. Seulement, les clients des hôtels sont-ils tous des apôtres de la santé ? Dans les hôtels de cure ou offrant des activités sportives, peut-être, mais dans les autres ? L’offre doit évidemment comprendre tous les produits nécessaires à une alimentation de qualité mais, dans un hôtel, on peut quand même aller un peu plus loin, n’est-ce pas ? En tant qu’hôtelier, vous devez veiller à ce que les passionnés de santé trouvent leur bonheur ainsi que ceux qui veulent s’en donner à cœur joie avec le petit déjeuner, ceux qui ne jurent que par les petites saucisses, le lard et les œufs, et peut-être encore des champignons poêlés, des haricots en sauce tomate et des petits choux. Car en fin de compte, dans l’horeca, il ne nous appartient pas de nous transformer en service de police en matière d’alimentation. Mais c’est bien
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Het ontbijt - Le petit déjeuner
Kies dus niet steeds het goedkoopste, maar kies voor goede (merk)koffie, fruitsap, vers fruit,... En, dit zegden we reeds dikwijls, heb ook oor voor mensen met dieetwensen.
Case: Thon Hotel EU Michel Van Hecke is Food & Beverage Manager in het Thon Hotel EU in de Brusselse Wetstraat, vlak bij de Europese instellingen, dat juist voor de zomer open ging. Hij heeft een achtergrond in de grote gastronomie als maître-d’hôtel bij o.a. Bruneau en Withof. Hij kreeg van de directie de opdracht om het beste ontbijt van Brussel te serveren, en gaat daar voluit voor, gemiddeld serveren ze in het hotel 400 à 500 ontbijten per dag, en dat ging voorbije zomer reeds tot 850. Michel: “Het ontbijt is dikwijls
vous qui déterminez ce que le buffet du petit déjeuner contiendra ou ce que l’on servira à table. Et ce en fonction du type d’établissement hôtelier que vous possédez, du nombre de clients et du type de public que vous accueillez. Dans tous les cas, la qualité doit être au rendez-vous : rien ne s’oppose à l’utilisation des produits ‘bake off’, pour autant qu’ils soient de bonne qualité et qu’on les cuise comme il se doit. La qualité avant tout : c’est également le mot d’ordre pour les autres produits comme la charcuterie, le fromage, les produits laitiers… Et il existe aussi des différences dans les produits du food service. Aujourd’hui, les consommateurs sont habituellement bien informés : ils connaissent les marques. N’optez donc pas systématiquement pour le meilleur marché mais plutôt pour un bon café (de marque), un bon jus de fruit, de bons fruits frais,… Et, nous l’avons déjà souvent répété, pensez aussi aux personnes qui souhaitent ou doivent s’alimenter de manière diététique.
Case : Thon Hotel EU Michel Van Hecke est le Food & Beverage Manager au Thon Hotel EU situé rue de la Loi à Bruxelles, tout près des institutions européennes, et qui a ouvert ses portes juste avant l’été cette année. Riche d’un passé dans la grande gastronomie en tant que maître d’hôtel chez Bruneau et Withof, notamment, il a reçu pour mission de la part de la direction de servir le meilleur petit déjeuner de Bruxelles. On peut dire qu’il s’y attache pleinement, puisqu’ils servent en moyenne entre 400 et 500 petits déjeuners par jour à l’hôtel, un chiffre qui a même déjà atteint 850 l’été dernier. Michel : « Le petit déjeuner est souvent le seul repas que les hommes d’affaires prennent dans les hôtels mêmes.
Voor uw ontbijt
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Dans un petit hôtel, il n’est parfois pas très sensé d’installer chaque jour un grand buffet pour le petit déjeuner. Il vaut peut-être mieux limiter ce buffet aux choses essentielles et servir le reste à table. Le meilleur petit déjeuner que nous ayons mangé nous a été servi au Döllerers Genusswelten à Gölling en Autriche, près de Salzbourg. Tout y était frais, évidemment, biologique et provenait de la région, avec en prime du pain et des sandwiches faits maison. Il suffisait de demander et on vous l’apportait. Le plus impressionnant était la charcuterie : il faut dire que Döllerer possède sa propre boucherie artisanale, et pendant le petit déjeuner, vous entrez tout simplement dans la boucherie, vous demandez ce que vous souhaitez, on vous le découpe tranche par tranche, tout frais, et on vous le cuit si nécessaire. Andreas Döllerer est d’ailleurs un grand chef
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In een klein hotel heeft het soms niet veel zin om iedere dag een groot ontbijtbuffet op te stellen. Misschien is het beter dat te beperken tot de essentiële zaken en de rest aan tafel te serveren. Het beste ontbijt ooit kregen we bij Döllerers Genusswelten in Gölling in Oostenrijk, nabij Salzburg. Uiteraard alles vers, biologisch en uit de streek, met huisgebakken brood en broodjes. Je vraagt en ze brengen het. Het bijzondere ligt in de vleeswaren: Döllerer heeft namelijk een eigen ambachtelijke slagerij, en tijdens het ontbijt ga je gewoon de slagerswinkel in en vraagt wat je wil, het wordt schijfje per schijfje vers van het stuk voor je afgesneden en indien nodig voor je gebakken. Overigens is Andreas Döllerer een topkok en werd hij vorig jaar door Gault-Millau gekozen tot kok van het jaar. Kwaliteit komt dus boven, ook bij het ontbijt. Ook hotel Quartier Latin in Marche-en-Famenne serveert een ontbijt met veel streekproducten: brood en zuivel komen van producenten uit de streek, en op het brunchbuffet staan Ardenner ham, Ardense paté, ‘Sanglochon’-ham, Luikse gehaktballetjes...
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Terroir bij het ontbijt
Ce repas est dont important et à prestations égales des hôtels, le petit déjeuner sera souvent l’élément déterminant lors du choix. Ici, nous accueillons surtout des membres du congrès et des hommes d’affaires, des gens qui disposent de peu de temps. Il s’agit certainement d’un public international qui souhaite voir au petit déjeuner des produits qu’il connaît et qui lui inspirent confiance. Ces personnes veulent donc des marques internationales connues : depuis la marmelade jusqu’à la pâte à tartiner et au yaourt en passant par les céréales pour petit déjeuner. Nous prenons toutefois plaisir à promouvoir les spécialités belges. Notre petit déjeuner est très varié : nous commençons par donner une dose d’énergie, et des smoothies, après quoi chacun trouvera ce qu’il souhaite, même celui qui veut du bio, ou ceux qui ne désirent pas manger de viande de porc, par exemple. Nous nous attachons surtout à suivre les saisons. Lorsqu’il y a énormément de monde à l’hôtel, nous renforçons le personnel. Et pendant les périodes de très grande affluence, lorsque le prix des chambres est un peu plus élevé, nous ajoutons un peu plus de luxe au petit déjeuner, comme des cerises fraîches ou des fruits tropicaux frais.Pendant les weekends, notre public est tout différent. C’est alors qu’arrivent les touristes qui visitent Bruxelles, ils disposent de temps, dorment plus longtemps et prolongent le moment du petit déjeuner. Nous servons la même qualité mais jusqu’à midi et à moitié prix. »
Ice-Break
de enige maaltijd die zakenlui in de hotels zelf nemen. Dat ontbijt is dus belangrijk, bij gelijkblijvende prestaties van de hotels geeft het dikwijls de doorslag bij de keuze. Hier verblijven vooral congressisten en zakenlui, meestal hebben die weinig tijd. Zeker een internationaal publiek wil producten op het ontbijtbuffet die ze kennen en vertrouwen. Ze willen dus bekende internationale merken: van marmelade over ontbijtgranen tot chocopasta en yoghurt. Maar toch promoten we ook graag de Belgische specialiteiten. Ons ontbijt is erg uitgebreid: we geven een energieshot om te starten, en smoothies, en verder vindt iedereen zijn keuze, ook wie bio wil, of wie bijvoorbeeld geen varkensvlees wil eten. Belangrijk is vooral dat de seizoenen gevolgd worden. Wanneer het héél druk is, wordt de personeelsploeg versterkt. En tijdens heel drukke dagen, wanneer de prijzen van de kamers wat hoger zijn, geven we wel wat meer luxe in het ontbijt, zoals verse kersen of vers tropisch fruit. Tijdens de weekends hebben we een heel ander publiek. Dan komen de toeristen die Brussel bezoeken, ze hebben tijd, slapen lang en blijven lang ontbijten. We serveren dan dezelfde kwaliteit maar tot twaalf uur ’s middags en aan halve prijs.”
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FOCUS
Het ontbijt - Le petit déjeuner
Niet steeds in een hotel... Het ontbijt is al lang geen zaak meer van hotels alleen. Niet weinig andere horecazaken openen steeds vroeger en bieden ontbijten aan. Een gezellige sfeer, gezelschap, kranten en tijdschriften ter beschikking... Het heeft steeds meer succes. Ook op het platteland kunnen ontbijten een bijkomende omzet betekenen.
Case: ‘Les 2 Dames’ Geneviève Schyns en Irène Simons openden enkele jaren geleden hun restaurant ‘Les 2 Dames’ in Chaineux. Het ligt landelijk maar kort bij een bedrijvenzone, langs een weg met passage, en een grote parking. Een mooi gerestaureerde hoeve. ’s Morgens fungeert de zaak als ontbijtrestaurant met goede klandizie vanuit de zakenwereld, maar ook families en groepen. Het ontbijt is gebaseerd op verse grondstoffen die allemaal in de streek worden aangekocht, compotes en confituren worden huisgemaakt. De twee dames: “Het zijn niet alleen gehaaste zakenlui die dan over de vloer komen. Ook wie iets te vieren heeft, komt meer en meer voor een uitgebreid ontbijt. Zoals die grootmoeder die een avondfeest voor haar verjaardag niet meer zag zitten, maar onlangs op zaterdagvoormiddag gezellig kwam ontbijten met haar 20 (!) kleinkinderen.” Ontbijtservice is absoluut een bijkomende mogelijkheid om extra omzet te genereren. Zeker als je horecazaak in de buurt van een ambachtelijke- of industriezone ligt, aan een Park & Ride, een oprit van de snelweg of een kantorencomplex. En vergeet ook de ontbijtlevering niet: nogal wat bedrijven willen ’s morgens een vergadering beginnen met een werkontbijt, ter plekke geleverd. Ontbijtservice aan huis wordt steeds populairder, in de steden maar ook op het platteland, zeker in de weekends. De mogelijkheden voor inventieve horecaondernemers zijn nog lang niet uitgeput.
coq qui a été sacré cuisinier de l’année par Gault-Millau l’an dernier. La qualité avant tout, donc, même au petit déjeuner. À l’Hôtel Quartier Latin à Marche-en-Famenne aussi, on sert beaucoup de produits régionaux au petit déjeuner : le pain et les produits laitiers viennent des producteurs de la région, et le buffet du brunch propose du jambon d’Ardennes, du pâté d’Ardennes, du jambon ‘Sanglochon’, des boulettes de Liège…
Pas toujours dans un hôtel... Cela fait bien longtemps que le petit déjeuner n’est plus le seul apanage des hôtels. Ils ne sont pas rares les autres établissements horeca qui ouvrent leurs portent de plus en plus tôt et proposent des petits déjeuners. Une atmosphère chaleureuse, de la compagnie, des journaux et revues à disposition… La formule rencontre de plus en plus de succès. Et même à la campagne, les petits déjeuners peuvent engranger un chiffre d’affaires supplémentaire.
Case : ‘Les 2 Dames’ Voici quelques années que Geneviève Schyns et Irène Simons ont ouvert leur restaurant ‘Les 2 Dames’ à Chaineux. Il est situé dans la campagne mais à proximité d’une zone industrielle, au bord d’une route assez fréquentée et d’un grand parking. C’est une ferme joliment restaurée. Le matin, l’établissement est un restaurant qui sert des petits déjeuners avec une bonne clientèle du monde des affaires, mais également des familles et des groupes. Le petit déjeuner propose des matières premières fraîches, intégralement achetées dans la région, des compotes et des confitures maison. Les deux dames : « Ce ne sont pas uniquement des hommes d’affaires pressés qui nous rendent visite. De plus en plus, nous accueillons également des gens qui ont quelque chose à fêter et viennent prendre un grand petit déjeuner. À l’instar de cette grand-mère qui ne pouvait plus envisager une fête le soir pour son anniversaire mais qui est récemment venue prendre un agréable petit déjeuner un samedi matin en compagnie de ses 20 ( !) petits-enfants. » Le service du petit déjeuner constitue résolument une possibilité supplémentaire de générer du chiffre d’affaires. C’est certainement le cas si votre établissement se trouve dans le voisinage d’une zone d’activité artisanale ou industrielle, près d’un espace ‘Park & Ride’, d’une entrée d’autoroute ou d’un complexe de bureaux. Et n’oubliez pas le service petit déjeuner : bon nombre d’entreprises souhaitent débuter une réunion le matin par un petit déjeuner de travail, livré sur place. Le service petit déjeuner à domicile gagne en popularité, dans les villes mais également à la campagne, surtout pendant les weekends. On est bien loin d’avoir épuisé les possibilités qui s’offrent aux exploitants horeca débordants d’imagination et d’inventivité.
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FOCUS
Dirk Huijbrechts
Keukeninrichting L’aménagement des cuisines
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egenwoordig moet de inrichting van een keuken aan vele wetten en principes beantwoorden.
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ujourd’hui, l’aménagement et l’installation d’une cuisine doivent se conformer à bon nombre de lois et principes.
Planning
L’établissement d’un plan
Wanneer je in een keuken één werkdag observeert, merk je vlug dat keukenpersoneel veel weg en weer loopt. Een goed keukenplan beperkt dat: dat geeft tijdswinst, is minder vermoeiend en geeft rust in de keuken. Enkele interessante vragen zijn: ligt de kleedkamer bij de ingang of moeten de koks eerst door de keuken? Staan de vuilnisbakken zo opgesteld dat ze rechtstreeks naar buiten kunnen? Waar komen de koel- en vriesinstallaties? Is er een nor-
Il vous suffit d’observer une seule journée de travail dans une cuisine pour rapidement vous rendre compte que le personnel de cuisine fait beaucoup d’allées et venues. Un bon plan de cuisine tendra à les limiter : d’où économie de temps, moins de fatigue et plus de calme dans la cuisine. Voici quelques questions intéressantes à se poser : le vestiaire se trouve-t-il près de l’entrée ou les cuisiniers doivent-ils tout d’abord traverser la cuisine ? Les poubelles sont-
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male doorstroom van de goederen vanaf de levering naar stockeerplaats en via koude en warme keuken en naar de eetzaal? Waar meestal te weinig aandacht aan besteed wordt, is het klein materiaal. Er is wel voldoende werktafel voorzien, maar wanneer de messenblok, tafel- en staafmixers, kookmixers en ijsschrapers, blikopener en weegschaal, kruidenrekjes enz. een plaatsje gekregen hebben, is er geen plaats meer om degelijk te werken. Dan komen nog de Röner, een rookpistool, thermometers, vacuümtoestel, mandoline... en dan constateer je dat je toch nog te weinig plaats hebt. Stel daarom vooraf véél vragen aan je keukeninrichter, en vertel hem hoe en met welke toestellen jij wil koken.
Vloer Vandaag worden de meeste keukenvloeren uitgevoerd in kunststof: naadloos en hygiënisch. Ook sokkels worden bekleed met een hoge ronde plint. Een epoxygietvloer wordt gelegd in één laag van twee tot negen mm dikte en kan worden aangebracht op een bestaande vloer zoals chape, beton, polybeton, tegel, of zelfs op een houten vloer. Belangrijk zijn de overgangen en aansluitingen aan goten en putten. Dergelijke vloeren worden meestal in één dag geplaatst. Het resultaat is een gladde vloer die slijtvast is en goed bestand tegen vuil, zout, zuur en beschadigingen. Ze zijn vlak, makkelijk te reinigen, en bestaan in allerlei kleuren. Er bestaan zelfs antislipvloeren voor vochtige zones.
Plafonds en muren Een keuken moet goed verlicht zijn, en de verlichtingsarmaturen moeten afgeschermd zijn. Er zijn bedrijven die HACCP-gecertificeerde plafonds met ingebouwde verlichting en wanden installeren. Ze zijn brandveilig en zowel de elektrische bedrading als de andere leidingen kunnen er gemakkelijk boven geïnstalleerd worden. Voor de muren bestaan er veel oplossingen. Interessant zijn hygiënische wandpanelen zoals platen uit antibacterieel pvc-materiaal, glasvezelversterkte polyester of roestvrij staal, speciaal ontworpen voor toepassing in keukens. Sommige platen worden volledig gelijmd op bestaande wandtegels. De samenvoeging gebeurt met een verbindingsstrip. Gelijkmatig gevormde
elles placées de manière à ce qu’on puisse les sortir directement à l’extérieur ? Où se situent les installations de réfrigération et de congélation ? Le flux des marchandises est-il normal depuis la livraison vers l’endroit de stockage et via la cuisine froide et chaude ainsi que vers la salle à manger ? Les détails auxquels on accorde généralement trop peu d’attention concernent le petit matériel de cuisine. On prévoit effectivement une surface de travail suffisante mais lorsque l’on y a installé un bloc à couteaux, les mixeurs, robot ou plongeur, les mixeurs cuiseurs et gratte-givre, ouvre-boîtes et balance, étagères à épices, etc, il ne reste plus de place pour travailler convenablement. Et à tout cela s’ajoutent encore un Röner, un pistolet à fumer, des thermomètres, un appareil de mise sous vide, une mandoline… et finalement, vous constatez que vous disposez décidément de trop peu de place. C’est pourquoi il importe tant de poser énormément de questions à votre cuisiniste avant l’installation et de lui dire comment vous souhaitez cuisiner et avec quels appareils.
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Le sol De nos jours, la plupart des sols de cuisine sont réalisés en matière synthétique (résine) : structure monobloc et hygiénique. Les socles sont également couverts d’une plinthe haute arrondie. Un revêtement coulé en époxy est installé en une seule couche de deux à neuf millimètres d’épaisseur et peut être posé sur un sol existant tel qu’une chape, du béton, du polybéton, du carrelage, ou même sur un sol en bois. Les endroits importants sont les transitions et jointures au niveau des caniveaux et écoulements. La pose de tels sols s’effectue généralement en une seule journée. On obtient un revêtement lisse, inusable qui offre une belle résistance aux saletés, au sel, à l’acide et aux griffes. Ces sols sont plats, faciles à nettoyer et se déclinent en de nombreux coloris. Il existe même des sols antidérapants pour les zones humides.
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Les plafonds et les murs Une cuisine se doit d’être bien éclairée et il faut que les supports et armatures d’éclairage soient cachés. Il existe des entreprises qui installent des plafonds certifiés HACCP avec éclairage intégré et cloisons. Ils sont ignifugés et l’on peut facilement disposer le câblage électrique ainsi que les autres conduits >>
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ronde hoeken, die ter plaatse warm gevormd worden, voorkomen scheuren die bacteriën herbergen. Er zijn dus geen hoekprofielen, wat zeker de hygiëne ten goede komt. De oppervlaktes kunnen eenvoudig worden afgeveegd, met stoom gereinigd of met water afgespoten. Bestaande plafonds kunnen ook behandeld worden met een speciale verf, in veel gevallen schimmel- en algenwerend.
Verdringingsventilatie Een doeltreffende afzuiging van overtollige warmte en kookdampen is verdringingsventilatie. De lucht wordt ter hoogte van de grond aangevoerd, lichtjes onder kamertemperatuur. De koudere lucht verdringt de warmere en creëert een zone van frisse koele lucht op het werkniveau. Verdringingsventilatie is energie-efficiënt en maakt weinig lawaai. Er is een betere ventilatie en bijgevolg verbetert de luchtkwaliteit. Omwille van een kleine onderdruk in de keuken zal er geen reukhinder zijn in de zaal.
Toestellen Voor de toestellen moet u prognoses maken. Bij verbouwing, wanneer u de omzet min of meer kent, is dat niet zo moeilijk. Bij een nieuw bedrijf kan je beter voorzichtig starten maar wel de latere plaatsing van toestellen inplannen. U legt dan voorlopig een roestvrij stalen werkblad op de open plaatsen. De aanschaf van twee kleinere combisteamers in plaats van één grote kan erg handig zijn bij gediversifieerd gebruik, en u kan starten met één toestel. Als kooktoestel opteert vandaag bijna iedereen voor inductie: het rendement is
au-dessus. Pour les murs, il existe de nombreuses solutions. Les panneaux muraux hygiéniques sont intéressants et prennent la forme de plaques en matériau pvc antibactérien, en polyester armé de fibres de verre ou en acier inoxydable, tout spécialement conçues pour usage dans les cuisines. Certaines plaques sont entièrement collées sur des carrelages muraux existants. L’assemblage se fait au moyen d’une bande de joint. Des angles réguliers et arrondis, installés à chaud sur place, évitent les fissures qui abritent des bactéries. Il n’y a donc pas de profils d’angle ce qui favorise certainement l’hygiène. Les surfaces peuvent être lavées très simplement, nettoyées à la vapeur ou passées au jet d’eau. Les plafonds existants pourront également être traités au moyen d’une peinture spéciale, qui, dans la plupart des cas, sera anti-moisissure et antifongique.
Ventilation par déplacement d’air La ventilation par déplacement d’air est un moyen efficace d’évacuer la chaleur excessive et les vapeurs de cuisson. L’air situé au niveau du sol est peu à peu amené sous la température ambiante. L’air plus froid pousse l’air plus chaud et crée une zone d’air rafraîchissant à hauteur de travail. La ventilation par déplacement d’air est un système efficace d’un point de vue énergétique et peu bruyant. Il permet une meilleure ventilation et améliore par conséquent la qualité de l’air. L’existence d’une petite zone de dépression dans la cuisine prévient également les nuisances olfactives dans la salle.
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FOCUS
k e u k e n i n r i c h t i n g - L’a m é n a g e m e n t d e s c u i s i n e s
hoog, er is weinig warmteafgifte, en het risico op brandwonden is kleiner. Inmiddels kan u op inductie ook wokken en grillen. Voor het garen op lage temperatuur en vacuümgaren heeft u een vacuümtoestel nodig. En dan is er de vaatwasmachine: bereken vooraf goed welk type u nodig heeft, en welke capaciteit. De keuze tussen een koplader, doorschuifapparaat, korventransport, glazenwasser enz. kan best in samenspraak met de producent gebeuren. Aan de hand van een aantal parameters, wensen en financiële middelen zal deze het ideale apparaat voorstellen. In ieder geval is de aanschaf van een afwasmachine geen overbodige luxe. Om alle risico’s te vermijden en te voldoen aan de HACCP-reglementen is de juiste keuze van koelapparatuur een must. Afhankelijk van het volume te stockeren etenswaren kan u kiezen voor koel- en diepvrieskasten of -cellen. Daarnaast verlengen snelkoelers of ‘blast chillers’ de bewaartijd en zorgen tevens voor tijdswinst.
Leasing Een nieuwe of vernieuwde keuken kost veel geld. Leasing kan interessant zijn, de bestaande kredietlijnen blijven dan vrij voor andere doeleinden. Met leasing financiert u 100%, in tegenstelling tot de klassieke financieringsvormen, waarbij meestal een voorschot gevraagd wordt. Leasing kan ook fiscaal interessant zijn; spreek eens met uw boekhouder. Bij aankoop is er dan ook geen btw te betalen, die wordt berekend op de intresten van de volledige huurperiode. De huursom is contractueel vastgelegd en wijzigt niet tijdens de hele duur van het contract. Vooraf, bij de aanvang van het contract, wordt bepaald hoeveel de restwaarde van het gehuurde goed zal zijn na afloop van het contract, meestal 5% van de oorspronkelijke kostprijs. Maar natuurlijk niet vergeten: leasen kost ook geld!
vous connaissez plus ou moins le chiffre d’affaires de la maison, ce n’est pas compliqué. Mais pour une nouvelle entreprise, mieux vaut commencer prudemment tout en prévoyant néanmoins l’emplacement ultérieur d’autres appareils. Vous installerez alors une surface de travail en acier inox au-dessus des emplacements laissés libres. L’acquisition de deux combi-steamers plus petits au lieu d’un seul grand peut s’avérer très pratique pour un usage diversifié et vous pouvez commencer par un seul appareil. Pour la cuisson, presque tout le monde opte maintenant pour l’induction : le rendement est élevé, il y a peu de perte de chaleur et moins de risques de brûlure. Par ailleurs, il est maintenant possible de cuire au wok et de griller sur un appareil à induction. Pour la cuisson à basse température et sous vide, il vous faut un appareil de mise sous vide. Vient ensuite le lavevaisselle : réfléchissez bien à l’avance pour savoir de quel type d’appareil vous avez besoin, et de quelle capacité. Quant au choix entre un lavevaisselle à capot, à convoyeur, avec transport de paniers, un lave-verres, etc. vous avez intérêt à en discuter avec le producteur. En se basant sur certains paramètres, sur vos souhaits et vos moyens financiers, il vous proposera l’appareil idéal. Quoiqu’il en soit, l’acquisition d’un lave-vaisselle n’est pas un luxe superflu. Pour éviter tous les risques et se conformer aux réglementations HACCP, le bon choix d’un appareil de réfrigération est une nécessité absolue. En fonction du volume de denrées alimentaires à stocker, vous pourrez opter pour des armoires ou cellules de réfrigération et de congélation. Il y a aussi les cellules de refroidissement rapide ou ‘blast chillers’ qui prolongent la durée de conservation des aliments et représentent également un gain de temps.
Leasing Installer une nouvelle cuisine ou la rénover entièrement coûte beaucoup d’argent. Le leasing peut présenter un intérêt car il permet ainsi de conserver la disponibilité des lignes de crédit existantes pour d’autres affectations. Avec un leasing, vous financez l’investissement à 100%, contrairement aux formes de financement classiques où l’on vous demande le plus souvent un acompte. Le leasing peut aussi être intéressant d’un point de vue fiscal ; parlez-en donc avec votre comptable. Pas de TVA non plus à acquitter lors de l’achat, puisqu’elle sera calculée sur les intérêts de toute la période de location. Le prix de la location est fixé par contrat et ne varie pas pendant toute la durée de celui-ci. Quant à la valeur résiduelle du matériel loué à l’expiration du contrat, elle est calculée à l’avance, dès le début du contrat, et représentera le plus souvent 5% du prix d’achat de départ. Mais attention, ne l’oubliez pas : l’achat par crédit-bail coûte aussi de l’argent !
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FOCUS
Henri Wynants
Succes in Gent Un succès à Gand
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e voorbije editie van Horeca Expo in Gent was weer een succesnummer en de exposanten waren meestal in hun nopjes. “Dat er af en toe wat minder volk over de beursvloer liep, was niet erg; je kan je toch niet met twintig mensen tegelijk onderhouden”, zo wist een standhouder ons te vertellen. Daarenboven wordt het duidelijk dat er steeds restrictiever wordt opgetreden wat het toegangsbeleid betreft: wie niets met de horeca te maken heeft, komt er nog maar heel moeilijk in. En dat vinden alleszins de exposanten en professionele bezoekers een heel gunstige evolutie.
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a dernière édition d’Horeca Expo à Gand a une fois de plus été couronnée de succès et, dans leur grande majorité, les exposants buvaient du petit lait. « Le fait qu’il y ait un peu moins de visiteurs à certains moments n’est pas dramatique ; de toute façon, il est impossible de vous entretenir simultanément avec vingt personnes en même temps », nous a confié un exposant. De plus, il est manifeste que la politique d’accès adoptée devient de plus en plus restrictive : toute personne étrangère au secteur horeca rencontre énormément de difficultés pour accéder au salon, ce que les exposants et les professionnels considèrent à tous égards comme une évolution très favorable.
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Echo’s Evelyn Borgonie, communications coordinator van Horeca Expo: “Er waren net geen 50.000 bezoekers, wat toch een succes te noemen is. Opvallend was dit jaar de belangstelling voor de technologische aspecten: uiteraard de kassa’s met blackbox, maar ook alle andere toepassingen die kunnen helpen om meer efficiënt en rendabel te werken kregen interesse. Het thema milieuvriendelijk ondernemen krijgt steeds meer aandacht. Vergeten we niet de randevenementen: de vele wedstrijden, de voorstelling van de Michelingids 2013, en het wat meer gespecialiseerde gebeuren op de Chef’s Place. Volgend jaar beleeft Horeca Expo zijn 25ste editie.” Geeraard Goossens van Hanos: “Dit blijft toch de top-horecabeurs van België. Wij hadden veel nieuwe contacten, maar ook veel bezoek van trouwe klanten met wie we de relaties konden uitdiepen. Het absolute thema was wel de blackbox, daar kwam je niet omheen. Het uitstel daarvoor is geen verrassing, maar komen zal ze er. De horeca wil zich daarom reeds in 2013 concentreren op verbeteringen inzake rendabiliteit: het aantal zitplaatsen aanpassen, de gemiddelde bezetting verhogen, de openingsuren aanpassen, misschien een extra sluitingsdag? Op die manier kan je met een kleiner team toch eenzelfde service aanbieden, desnoods met een lichte prijsaanpasing, zodat je als horeca-uitbater de kosten beter onder controle krijgt.” Grégory Salemi van het Waalse Ministerie van Landbouw: “Onze promotiedienst APAQ-W nam voor de tiende keer deel aan Horeca Expo en kreeg echt wel een kwaliteitspubliek over de vloer. Uit geheel België maar ook uit het buitenland, die laatsten goed voor ruim 20%. De gasten die op zoek waren naar kwaliteitsvolle producten, ontdekten tijdens de vele degustaties hier echt wel originele dingen. Onze standhouders rapporteerden veel onmiddellijke bestellingen, en zij waren dus erg tevreden. Deze gunstige evolutie toont nog maar eens aan dat Horeca Expo een absolute must is in België, en ook steeds meer internationale faam krijgt.”
Des échos Evelyn Borgonie, Coordinatrice de la communication d’Horeca Expo : « Nous avons accueilli juste un peu moins de 50.000 visiteurs, un chiffre que l’on peut néanmoins qualifier de réussite. L’élément marquant cette année concerne l’intérêt porté aux aspects technologiques : les caisses équipées de la black box ont bien évidemment bénéficié d’une grande attention, mais il en a été de même pour toutes les autres applications qui peuvent améliorer l’efficience et la rentabilité dans le travail. Entreprendre dans le respect de l’environnement est un thème qui suscite aussi de plus en plus d’intérêt. Et n’oublions pas les événements périphériques : les nombreux concours, la présentation du guide Michelin 2013, ainsi que les manifestations un peu plus spécialisées sur la Chef’s Place. L’an prochain, Horeca Expo vivra sa 25ème édition. » Geeraard Goossens de chez Hanos : « Ceci reste quand même le salon horeca le plus important de Belgique. Nous avons noué bon nombre de nouveaux contacts mais nous avons également reçu la visite de clients fidèles avec lesquels nous avons eu l’occasion d’approfondir les relations. Le thème absolu de ce salon a bien été la ‘black box’, il était impossible d’y échapper. Son report n’est pas une surprise mais ce n’est que partie remise, elle arrivera. Aussi l’horeca souhaite-t-il se concentrer, dès 2013, sur les améliorations à apporter en termes de rentabilité : adaptation du nombre de places assises, augmentation de l’occupation moyenne, ajustement des heures d’ouverture, introduction éventuelle d’un jour de fermeture supplémentaire ? Toutes ces mesures vous permettent de réduire votre équipe tout en assurant le même service, moyennant >>
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Dominiek Castelein van CD Constructs: “Wij zijn meer dan tevreden over onze deelname aan Horeca Expo. Wij hadden vijf koks ingezet, er was voortdurend animatie. Want dat weten we intussen: je moet je klanten verwennen. Het was ook duidelijk dat vele bezoekers zich al vooraf geïnformeerd hadden. Ze kwamen op de stand met heel concrete vragen. Het resultaat overtrof dan ook onze verwachtingen: op de beurs zijn al heel veel bestellingen geplaatst. Zo verkochten we ter plekke al zes Thermodynes. En na de beurs gaat dat verder, nu worden de contacten verder opgevolgd, met goede resultaten. Daarin speelt natuurlijk ook dat wij voor een toch lagere prijs gelijkblijvende kwaliteit aanbieden, en dat speelt in deze tijden een voorname rol.” Charles van Gogh van HotelloTOP: “Voor deze tweede editie van de GM Powervision Belgium kregen wij een mooi aanbod van sprekers en ruim 60 deelnemers bij elkaar. Toppers uit het hotelwezen en de foodservice die over zichzelf komen spreken, het is nog niet zo ingeburgerd in België, maar het blijkt duidelijk aan te slaan.”
une légère adaptation des prix, si nécessaire ; vous serez ainsi mieux à même de contrôler vos coûts. » Grégory Salemi du Ministère wallon de l’agriculture : « C’est la dixième fois que notre service de promotion, l’APAQ-W, participe à Horeca Expo et que nous accueillons un public de qualité sur notre stand. Les visiteurs provenaient de toute la Belgique mais également de l’étranger pour plus de 20% d’entre eux. Les hôtes en quête de produits de qualité ont pu découvrir pas mal de choses originales au cours des nombreuses dégustations que nous avons organisées ici. Nos responsables de stand nous ont fait état de nombreuses commandes directes et ils étaient donc vraiment satisfaits. Cette belle évolution ne fait que prouver encore qu’Horeca Expo constitue un must absolu en Belgique et qu’il se forge aussi de plus en plus une réputation internationale. » Dominiek Castelein de CD Constructs : « Nous sommes plus que satisfaits de notre participation à Horeca Expo. Nous avions affecté cinq chefs coqs à l’événement et il y avait de l’animation en permanence. Car nous nous en sommes rendu compte : il faut absolument choyer les clients. Il est manifeste également que beaucoup de visiteurs s’étaient déjà informés au préalable. Ils arrivaient sur le stand avec des questions extrêmement concrètes. Aussi les résultats ont-ils dépassé nos attentes : nous avons déjà enregistré énormément de commandes pendant le salon. Ainsi avons-nous vendus six Thermodynes sur place. Et cela continue après le salon, car maintenant nous assurons le suivi des contacts et nous engrangeons de bons résultats. Il faut dire que le fait que nous offrions une qualité égale mais à un moindre prix joue naturellement un rôle important dans ce succès, surtout en ces temps de crise. » Charles van Gogh d’HotelloTOP : « Pour cette deuxième édition du GM Powervision Belgium, nous avons accueilli une belle brochette d’orateurs et plus de 60 participants. Amener des sommités du monde de l’hôtellerie et du food service à venir parler d’eux-mêmes ne constitue pas encore une pratique très courante en Belgique mais il semble clairement qu’elle commence à marquer des points. »
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Rog Roggen komen bijna overal ter wereld voor. De aanvoer in de Belgische havens ( rond 1.700 ton) komt meestal uit de Britse kustwateren. Ze worden bijna steeds onmiddellijk gefileerd omdat alleen de ontvelde vleugels commercieel interessant zijn. Nochtans zijn ook de wangetjes en de levers eetbaar en gelden voor sommigen als een delicatesse. Rog is het hele jaar door verkrijgbaar en moet absoluut vangvers zijn, hij krijgt anders heel snel een onaangename ammoniakgeur. Bij ons is rog vooral populair gepocheerd of gebakken met hazelnootboter en kappertjes, maar ook in aspicbereidingen waarin wat zuur is verwerkt, doet hij het goed. Door zijn wat gronderige smaak is rog goed te combineren met ‘aardse’ garnituren: knolselder, snijbiet, witte of groene kool, of aardappelen.
La raie On trouve des raies presque partout dans le monde. Les raies vendues en Belgique (près de 1.700 tonnes) proviennent essentiellement des côtes britanniques. La raie est presque toujours filetées immédiatement après sa pêche, car seules les ailes dépiautées sont commercialisables. Toutefois, certains gourmets apprécient tout particulièrement les joues et le foie qui sont également comestibles, à condition bien sûr d’être extrêmement frais. Vous pouvez acheter de la raie toute l’année et ce poisson doit absolument être consommé le plus frais possible, car il dégage très rapidement une odeur désagréable d’ammoniac. La raie pochée ou poêlée dans du beurre noisette avec des câpres est une des préparations les plus courantes chez nous. La raie se marie parfaitement au chou et aux pommes de terre et elle est aussi succulente en aspic, avec une pointe d’acidité. Son très léger goût terreux permet d’associer facilement la raie à des garnitures plutôt rustiques telles que le céleri rave, la blette, le chou rouge ou blanc ou les pommes de terre.
FILIP CLAEYS, NORTHSEACHEF
Chef Filip Claeys van De Jonkman in Brugge (2 Michelinsterren en 18/20 in de GaultMillau) komt uit een vissersfamilie en is erg verbonden met de Noordzee, de vis en de zeevruchten die onze eigen vissers uit deze zee aan land brengen. Want: hoe korter de aanvoerlijnen, hoe verser de vis en hoe beter dat is voor het milieu. Daarom richtte hij samen met Rudi Van Beylen en Danny Huyghebaert de NorthSeaChefs op, een werkgroep die ons allen wil aanzetten om te kiezen voor lokale noordzeevis. Deze beweging groeit stevig verder. Elke maand wil Filip een collega NorthSeaChef in het zonnetje zetten, want het is een gemeenschappelijk project. Hof Ten Damme in Kallo van Rudi Van Beylen en zijn echtgenote Dominique Cocquyt is reeds een hele tijd een referentie als het om smaakvolle visgerechten gaat. En omdat hij geen compromissen sluit inzake kwaliteit, zweert hij bij vangverse noordzeevis. Iedere keer opnieuw verrast hij de gasten met originele en smaakvolle creaties.
“Rog is een zeer delicate vis daarom fileer ik de vleugels direct, zo blijven ze verser. Gebakken rogfilet met kappertjes en beurre noisette is mijn favoriet.”
Filip Claeys du restaurant De Jonkman à Bruges (2 étoiles Michelin et 18/20 dans le GaultMillau) est fils de pêcheur et a un lien particulier avec la mer du Nord, le poisson et les fruits de mer que nos pêcheurs remontent. Car plus le laps de temps entre la pêche et la commercialisation du poisson est court, plus celui-ci sera frais et plus ce sera bénéfique pour l’environnement. Ce sont ces différentes raisons qui ont poussé le chef à créer l’association des NorthSeaChefs avec Rudi Van Beylen et Danny Huyghebaert qui s’efforce d’encourager tout le monde à choisir le poisson de la mer du Nord. D’ailleurs, ce mouvement ne cesse de s’amplifier. Chaque mois, Filip présente un collègue North Sea Chef, car il s’agit d’un projet commun. Depuis de nombreuses années, le Hof en Damme à Kallo, exploité par Rudi Van Beylen et son épouse Dominique Cocquyt, est une référence en matière de préparations de poisson. Comme Rudi refuse tout compromis en ce qui concerne la qualité, il ne jure que par le poisson frais de la mer du Nord. Ainsi, il étonne régulièrement ses clients en leur proposant des créations originales et plus que savoureuses.
“La raie est une poisson très délicat. C’est pourquoi je lève les filets immédiatement, cela permet d’avoir un poisson très frais. Mon plat préféré est l’aile de raie au beurre noisette, avec des câpres.”
recept/recette Rudi Van Beylen, Hof Ten Damme (Kallo)
Gelei van heldere tomaat en
rogvleugel Aspic de
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2 grote rogvleugels 1 tomaat in blokjes gesneden witte wijn olijfolie enkele dunne sneden roggebrood
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raie à la tomate
2 grandes ailes de raie 1 tomate concassée vin blanc huile d’olive quelques fines tranches de pain de seigle
Voor de tomatengelei en de tomatencoulis: • 4 tomaten • 5 blaadjes basilicum • 1/4 teen look • 20 g gelatine per liter vocht • peper en zout
Pour la gelée de tomates et le coulis de tomates : • 4 tomates • 5 feuilles de basilic • 1/4 de gousse d’ail • 20 g de gélatine par litre de liquide • sel & poivre
Voor de garnituur: • tijgertomaat • kerstomaatjes (rood en geel) • landwier • gepekelde uitjes • mini-augurk • rucolabloem
Pour la garniture : • tomates tigrées • tomates cerises (rouge et jaune) • algues des prés salés • petits oignons au vinaigre • mini-cornichons • fleurs de roquette
Tomatengelei • Mix de tomaten, look, basilicum, peper en zout. Laat één uur uitlekken in neteldoek. Bind dit vocht met de gelatine. Tomatencoulis • Bind de resterende tomatenpulp met xantana en olijfolie. Rog • fileer de rogvleugels, snijd hem dwars in repen. Gaar op lage temperatuur met witte wijn en olijfolie. Monteer de terrine • Eerst het roggebrood, dan de vis, vervolgens de tomatenblokjes. Werk af met de gelei. Zet minstens één dag in de koeling.
Gelée de tomates • Mixez les tomates, l’ail, le basilic, sel et poivre. Egouttez une heure dans une étamine, puis liez à la gélatine. Coulis de tomates • Liez le reste de la pulpe de tomates au xanthane et à l’huile d’olive. La raie • Filetez les ailes de raies, taillez-les en lanières. Faites cuire à basse température au vin blanc et à l’huile d’olive. Montez la terrine • Commencez par le pain de seigle, puis le poisson, ensuite, les dés de tomates. Terminez par la gelée. Placez au moins une journée au réfrigérateur.
Versier met de garnituur en tomatencoulis.
Entourez de la garniture et du coulis de tomates.
co-financiering EU
co-financement EU
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Partner / Partenaire
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e firma Davigel werd opgericht in 1963 met één doelgroep voor ogen: de keukenprofessionals. Bijna 50 jaar later zet Davigel zich nog steeds even hard in en het bedrijf noemt zichzelf graag uw partner voor de toekomst. Dit onderdeel van Nestlé Professional beschikt over een catalogus met meer dan 1.200 referenties aan diepvriesproducten en 600 aan versgekoelde producten. De firma heeft drie kernactiviteiten die elkaar bijzonder goed aanvullen: invoeren, produceren en verdelen. Elke activiteit heeft zijn sleutelwoorden. Bij de invoer primeren de kwaliteit en veiligheid van de producten. De herkomst van de basisproducten wordt strikt opgevolgd via permanente controles uitgevoerd in het centrale kwaliteitslaboratorium van het bedrijf. Innovatie en reactiviteit zijn de belangrijkste aspecten van de productie. Industriële know-how wordt exclusief afgestemd op de restauratie. Bij de derde activiteit, de distributie, horen ongetwijfeld de sleutelwoorden service en betrouwbaarheid. Het brede gamma producten van Davigel wordt opgesplitst in een aantal categorieën: voorgerechten, fijne vleeswaren, bereide producten, schaal- en schelpdieren, vis, vlees, gevogelte, groenten en garnituren, en desserten. Kortom, u kunt bij Davigel terecht voor een uitgebreid menu.
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’entreprise Davigel a été fondée en 1963 avec un groupe cible bien précis en tête : les professionnels de la cuisine. Presque 50 ans plus tard, Davigel s’engage toujours autant et la compagnie aime se profiler comme votre partenaire pour le futur. Cette filiale de Nestlé Professional dispose d’un catalogue qui compte plus de 1.200 références de produits surgelés et 600 produits frais. L’entreprise a trois activités clés qui se complètent à merveille : importer, fabriquer et distribuer. Chaque activité a ses mots clés. Qualité et sécurité du produit priment pour la première. L’origine des produits de base est strictement suivie par des contrôles permanents ayant lieu dans le Laboratoire Central de Qualité de l’entreprise. Innovation et réactivité sont les principaux aspects de la production. Le savoir-faire industriel est exclusivement lié à la restauration. Les mots d’ordre de la troisième activité, la distribution, sont sans aucun doute le service et la fiabilité. La gamme étendue des produits Davigel est repartie en plusieurs catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, légumes et garnitures et desserts. En bref, vous pouvez composer un menu entier avec les produits Davigel !
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Restaurant Maxens
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Chef
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Taste Guillardeau-oesters met champagnesabayon Huîtres Guillardeau et son sabayon de champagne Ingrediënten • Ingrédients 12 Guillardeau-oesters N°4, 4 eidooiers, 10 halve eierdopjes champagne brut, 4 oesterbladeren, 4 kl avruga, grof zout 12 huîtres Guillardeau N°4, 4 jaunes d’œufs, 10 demis coquetiers de champagne brut, 4 feuilles d’huître végétale (mertencia maritima), 4 cc d’avruga, gros sel
Bereiding • Préparation Open de oesters en maak los. Recupereer het sap en zet de oesters onder de salamander op grof zout. Maak een champagnesabayon van oesternat en eidooiers, bedek de oesters. Gratineer en versier met avruga en oesterblad. Ouvrez les huîtres et libérez-les. Récupérez le jus et placez les huîtres sous une salamandre sur du gros sel. Préparez un sabayon de champagne avec le jus et les jaunes d’œufs, couvrez-en les huîtres. Faites gratiner et décorez avec l’avruga et la feuille d’huître végétale.
Wijntip • Suggestion de vin Raventos i Blanc Reserva Brut
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Taste
Javanais van eendenlever met ham Javanais de foie de canard et jambon Ingrediënten • Ingrédients
Bereiding • Préparation
12 sneden ham, ¼ terrine eendenlever, ¼ granny smith, 5 sperzieboontjes 1 kl champagneazijn, 2 el olijfolie, 8 kl uienkonfituur, shiso purple
Maak een javanais van de ham en de eendenlever, pers samen en laat in de koeling rusten. Maak een fijne salpicon van appel en boontjes en meng met een vinaigrette van olijfolie en champagneazijn. Snijd de javanais in plakken van 2 cm. Dresseer.
12 tranches de jambon, ¼ de terrine de foie de canard, ¼ Granny Smith, 5 haricots verts, 1 cc de vinaigre de champagne, 2 cs d’huile d’olive, 8 cc de confiture d’oignon, shiso purple
Confectionnez un javanais de jambon et foie de canard, tassez bien le tout et laissez reposer au frais. Préparez un salpicon de pommes et haricots détaillés en petits dés et mélangez avec une vinaigrette d’huile d’olive et de vinaigre de champagne. Coupez le javanais en tranches de 2 cm. Dressez.
Wijntip • Suggestion de vin
Planeta Dorilli, Cerasuolo di Vittoria DOCG
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Crumble van sint-jakobsvruchten Crumble de noix de Saint-Jacques Ingrediënten • Ingrédients
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Bereiding • Préparation
16 sint-jakobsvruchten, 12 geroosterde hazelnoten, 1,5 dl gevogeltefond, 1 el melk, lecithine, notenolie, boter, vliegende-viseitjes met wasabi, hazelnotenolie, boter, affila cress, shiso cress, oesterblad
Rooster en hak de noten fijn. Paneer één zijde van de sint-jakobsvruchten in de noten. Kleur de andere zijde in notenolie en boter. Gaar verder in de oven. Maak schuim met de fond, melk en lecithine. Leg dit op de sint-jakobsvruchten. Dresseer de zeevruchten op de rest van de gehakte noten en garneer met de cress.
16 noix de Saint-Jacques, 12 noisettes grillées, 1,5 dl de fond de volaille, 1 cs de lait, lécithine, huile de noix, beurre, œufs de poisson volant au wasabi, huile de noisettes, beurre, affila cress, shiso cress, 1 feuille d’huître végétale.
Grillez et hachez finement les noix. Panez une face des noix de Saint-Jacques en la passant dans les noix hachées. Faites colorer l’autre face dans l’huile de noix et le beurre. Poursuivez la cuisson au four jusqu’à ce qu’elles soient à point. Préparez une émulsion avec le fond, le lait et la lécithine. Déposez la sur les noix de SaintJacques. Dressez les fruits de mer sur le reste des noix hachées et garnissez de cress.
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Wijntip • Suggestion de vin
Les Crêtes Petite Arvine, Valle d’Aosta
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Wijntip • Suggestion de vin
Artadi, Vinas de Gain Tinto, Rioja doc selección de añada
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Hindenfilet in marsepeinjasje Filet de biche enrobé de massepain Ingrediënten • Ingrédients 4 hindenfilets 170 g, 20 g marsepein, 10 g chocoladeparels 57%, 2 dl wildfond, 1 kl xantana, aardappelen, romanesco, wortelen, bloemkool, boter, blanke hazelnoten, paneermeel 4 filets de biche de 170 g, 20 g de massepain, 10 g de perles de chocolat à 57%, 2 dl de fond de gibier, 1 cc de xanthane, pommes de terre, chou romanesco, carottes, chou-fleur, beurre, noisettes décortiquées, chapelure
Bereiding • Préparation Bak het vlees aan in boter. Versnijd in blokjes en beleg met een laagje marsepein. Gaar verder in de oven. Pareer en gaar de groentjes. Verwarm de fond en smelt de chocoladeparels erin. Voeg xantana toe, mix en giet in een sifon. Houd warm. Maak klassieke aardappelpuree en meng met geconcasseerde hazelnoten. Maak ronde kroketjes, paneer en frituur. Dresseer en voeg op het laatst de saus toe. Faites saisir la viande dans le beurre. Détaillez en dés et couvrez d’une légère couche de massepain. Poursuivez la cuisson au four. Parez et faites cuire les légumes al dente. Chauffez le fond et faites-y fondre les perles de chocolat. Ajoutez le xanthane, mixez et versez dans un siphon. Réservez au chaud. Préparez une purée de pommes de terre classique et mélangez avec les noisettes concassées. Confectionnez des croquettes rondes, passez-les dans la chapelure et faites-les frire. Dressez et ajoutez la sauce juste avant de servir.
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‘Rode trommelvis’ met luchtige venkelsaus Ombrine ocellée avec sa légère sauce au fenouil Ingrediënten • Ingrédients 800 g rode trommelvis (Sciaenops ocellatus of red drum), 4 venkelknollen, 1 kl xantana, vliegende-viseitjes met wasabi, affila cress 800 g d’ombrine (Sciaenops ocellatus ou red drum), 4 bulbes de fenouil, 1 cc de xanthane, œufs de poisson volant au wasabi, affila cress
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Bereiding • Préparation Fileer de vis en portioneer in 4 stukken van 100 g met vel. Passeer de venkel door de sapcentrifuge. Verwarm met ½ liter sap en voeg de xantana toe. Mix en giet in een sifon. Houd deze warm. Bak de vis op vel en kort op de vleeskant. Doe de venkelmousse in een bord en leg er een visfilet op. Garneer met de eitjes en de affila. Tirez les filets des poissons et portionnez en 4 morceaux de 100 g avec peau. Passez le fenouil à la centrifugeuse. Chauffez ½ litre de jus et ajoutez le xanthane. Mixez et versez dans un siphon. Réservez au chaud. Faites cuire le poisson sur peau et ensuite brièvement côté chair. Déposez l’émulsion de fenouil sur une assiette et par-dessus le filet de poisson. Garnissez avec les œufs et l’affila.
Wijntip • Suggestion de vin
Deschants, Saint-Joseph AOC, Blanc, M. Chapoutier,
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Limburgse peer met Pineau de Charentes & jenever Poires du Limbourg pochées dans du Pineau des Charentes et du genièvre Ingrediënten • Ingrédients 4 kleine Durondeau-peertjes, 20 cl jenever, 30 cl Pineau de Charentes, 20 cl appelsap, 70 g rietsuiker, 50 g gezouten boter, 40 g amandelschilfers, 4 speculaaskoekjes, 2 vanillestokken, 2 kaneelstokken, munt 4 petites poires Durondeau, 20 cl de genièvre, 30 cl de Pineau des Charentes, 20 cl de jus de pomme, 70 g de sucre de canne, 50 g de beurre salé, 40 g d’amandes effilées, 4 spéculoos, 2 gousses de vanille, 2 gousses de cannelle, menthe
Bereiding • Préparation Schil de peren en verwijder het klokhuis. Doe de Pineau, appelsap, jenever, boter en suiker in een gietijzeren pot. Pikeer de peren met stukjes vanille en kaneel en kook ze onder deksel in een voorverwarmde oven op 200°C gedurende 1 uur. Verkruimel de speculaas. Dien de peer lauw op, op een bedje speculaas en gerold in de amandelschilfers. Pelez les poires et retirez le cœur. Mettez le Pineau, le jus de pomme, le genièvre, le beurre et le sucre dans une casserole en fonte. Piquez les poires de petits morceaux de vanille et cannelle et faites les cuire avec le couvercle dans un four préchauffé à 200°C durant 1 heure. Émiettez le spéculoos. Servez les poires tièdes, sur un lit de spéculoos et enroulées dans les amandes effilées.
Wijntip • Suggestion de vin
Maculan Torcolato 2008, Breganze
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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS
Raventos i Blanc Reserva Brut 2009 Een variante op een klassieker, die nog wat extra ziltigheid van avruga meekrijgt. We geven hier een uitstekende cava bij, het paradepaardje van Raventos in Sant Sadurní d’Anoia. Lichte kleur met fijne bubbles. Neus van perzik en citroenzeste, wat mineraal in de retro, met dan ook wat bloemige accenten. Knisperend en levendig in de smaak met breed palet, heel harmonieus.
Une variante d’un classique, à laquelle l’avruga confère encore un peu plus de salinité. Nous proposons ici un excellent cava, le produit fleuron de Raventos à Sant Sadurní d’Anoia. Robe d’une couleur claire où perlent de fines bulles. Nez de pêche et de zeste de citron, avec un peu d’arômes minéraux en rétro olfaction, ainsi que quelques accents floraux ensuite. En bouche, il est crépitant et vivant et offre une palette de saveurs ample et très harmonieuse.
Planeta Dorilli, Cerasuolo di Vittoria DOCG, 2009 Ook rode wijnen kunnen perfect bij eendenlever, maar dan met weinig en goed versmolten tannines. Deze is gemaakt van 60% nero d’avola en 40% frappato. In het glas is hij robijnrood met lichte flonkering. In de neus rijp zoetig fruit als granaatappels, besjes, aardbei, framboos en rijpe peren. De smaak zet heel fruitig aan en gaat dan heel breed, fris maar geconcentreerd met fijne zijige tannines.
Les vins rouges peuvent également parfaitement accompagner le foie de canard, mais il faut alors des vins avec des tanins peu abondants et bien fondus. Ce vin est fait de 60% de nero d’avola et de 40% de frappato. Dans le verre, il arbore une couleur rouge rubis délicatement chatoyante. Son nez exhale des arômes de fruits sucrés à maturité comme la grenade, des baies, des fraises, des framboises et des poires mûres. L’attaque en bouche est éminemment fruitée et s’amplifie très fort ensuite, le vin est frais mais intense avec des tanins délicatement satinés.
Les Crêtes Petite Arvine, Valle d’Aosta, DOP, 2011 Het zoet-ziltige van de coquilles krijgt krokante noten en een zalvende gevogelte-emulsie mee, wat aardser, dus. We opteren voor een eerder zeldzame wijn uit Valle d’Aosta, op basis van petite-arvinedruiven. Lichtgeel in het glas met wat bleekgroene schittering. Delicate neus: bloemen, pompelmoes, exotisch fruit. In de smaak soepel, evenwichtig, fris en bijblijvend.
À la saveur douce et saline des coquilles viennent s’opposer le croquant des noisettes et l’onctuosité de l’émulsion de volaille, conférant ainsi à ce plat un peu de terrosité. Nous optons ici pour un vin assez rare du Val d’Aoste, à base de cépage petite arvine. Sa robe est jaune pâle avec quelques miroitements vert clair. Nez délicat : fleurs, pamplemousse, fruits exotiques. En bouche, il est souple, équilibré, frais et d’une belle persistance.
Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins contact@young-charly.com Levering franco huis onder voorwaarde.
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Taste Artadi Vinas de Gain Tinto 2008, Rioja doc selección de añada Dit is een héél krachtig gerecht met veel facetten: stevig smakend vlees, diverse groenten, chocolade en noten. Daarbij hoort dus ook een kanjer van een wijn. Deze is donker robijnrood. Heel open neus van rijp rood fruit, met een lichte aangename ledertoets en wat vanille. In de mond een breed palet van rijpe vruchten, smeuïg maar met karakter, met heel elegante tannines.
Voici un plat aux saveurs très vigoureuses et aux multiples facettes : une viande au goût puissant, divers légumes, du chocolat et des noisettes. Pour accompagner un tel plat, il faut donc aussi un sacré vin. Celui-ci arbore une robe rouge rubis foncé. Un nez très ouvert de fruits rouges mûrs, avec une note légère et agréable de cuir et quelques accents de vanille. En bouche, il offre une large palette de saveurs de fruits rouges mûrs, il est velouté sans manquer de caractère et possède des tanins très élégants.
Deschants, Saint-Joseph AOC, Blanc, M. Chapoutier, 2009 Vis met venkel, het is een typisch mediterrane combinatie. We gaan dan ook onze wijn kiezen in de Rhônestreek. Een 100% marsanne. Helder bleekgeel in het glas. In de neus wat gesloten, na opwalsen zijn er impressies van gekonfijt fruit, mandarine en kweepeer. Wat geroosterde tonen ook, maar vooral mineraal. In de smaak een goed evenwicht met afgeronde zuren.
Du poisson et du fenouil, une association typiquement méditerranéenne. Aussi dirigeons-nous notre choix de vin vers la région du Rhône. Un vin de cépage 100% marsanne. Robe d’un jaune pâle très limpide. Le premier nez est un peu fermé, mais après agitation dans le verre, le vin révèle des impressions de fruits confits, de mandarine et de coing. On perçoit aussi quelques notes grillées, mais surtout minérales. En bouche, il présente un bel équilibre avec des acidités abouties.
Maculan Torcolato 2008, Breganze DOC Veel fruit in dit gerecht, de jenever zorgt voor wat pikanterie. De speculaas en de amandelen geven dan weer warme smaken en geuren. Onze wijn van 100% vespaiola heeft de kleur van oud goud. Neus van rijpe vruchten, honing en vanille, een beetje muskus van botrytis ook. Zoet in de aanzet maar direct komen stevige contrastzuren van tropische vruchten, typisch voor de vespaiola. Een kanjer.
Beaucoup de fruits dans ce plat, le genièvre apporte un peu de piquant. Les spéculoos et les amandes viennent y ajouter des saveurs et des arômes chaleureux. Notre vin de cépage 100% vespaiola a la couleur du vieil or. Un nez de fruits mûrs, de miel et de vanille, auquel vient également se mêler un peu de l’odeur musquée du botrytis. Il est moelleux à l’attaque que viennent contraster immédiatement de puissantes acidités de fruits tropicaux, typiques du cépage vespaiola. Un vin du tonnerre.
Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins www.young-charly.be Livraison franco domicile sous condition. December / decembre 2012
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Bronx 2 cl Citroensap / Jus de citron 1,5 cl Italiaanse Vermouth / Vermouth italien 1,5 cl Vermouth extra dry 4 cl Gin Bereiding / Elaboration Shaker Glas / Verre de service Durobor Glam
French Connection 3,5 cl Cognac 3,5 cl Amaretto
Bereiding / Elaboration Rechtstreeks / En direct Glas / Verre de service Durobor Norway
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Bartender
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Hector de la Rosa
Cocktails
Thon Hôtel Eu Bar Manager 75 rue de la Loi B-1040 Bruxelles
Tampico
De Tampico is een recept van Rudolf Slavik, bekende Tsjechische barman van het George V hotel. Slavik is de enige barman die beloond werd met de nationale orde van het Erelegioen voor zijn goede daden tijdens WOII. Inventé par Rudolf Slavik, célèbre barman tchèque qui œuvrait au bar de l’hôtel George V. Mr Slavik est le seul barman à avoir reçu l’ordre de la légion d’honneur pour ses bonnes actions pendant la 2ème guerre mondiale.
Bronx
Deze cocktail werd in 1908 uitgevonden door barman Johnnie Solon van het bekende Waldorf-Astoria. Solon zou deze cocktail in een mum van tijd hebben uitgevonden toen de Maître d’Hôtel hem vroeg om een nieuwe cocktail te bereiden voor een klant die gewed had dat de barman in minder dan één minuut geen nieuw recept zou kunnen uitvinden. Inventé en 1908 par Johnnie Solon, grand barman au WaldorfAstoria. Selon la légende, il aurait inventé cette boisson en quatrième vitesse quand le Maître d’Hôtel vint le trouver au comptoir pour lui demander de préparer un cocktail inédit pour un client, qui avait parié qu’il ne pourrait trouver une nouvelle recette en moins d’une minute.
French Connection
Volgens een legende was de ‘French connection’ een strategie om heroïne uit Turkije naar Frankrijk en vervolgens naar de VS te brengen. Het verhaal van deze smokkelarij werd een populair boek door Robin Moore, en in 1971 won de verfilming ervan, The French Connection, een Academy Award. De cocktail zou gecreëerd zijn om de film te eren.
Tampico 2 cl Jus de citron / Citroensap 2 cl Cointreau 3 cl Campari Allonger au tonic / Aanlengen met tonic
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Selon une légence, la ‘French connection’ était une combine pour exporter de l’héroïne de Turquie vers la France et ensuite les Etats-Unis. Robin Moore en écrit un livre couronné de succès et le film, sorti en 1971, fut récompensé par un Academy Award. Le cocktail aurait été inventé pour faire honneur au film.
Glas / Verre de service Durobor Barrel Bereiding / Elaboration Rechtstreeks / En direct
Decoratie / Décoration Zeste de citron / citroenzeste ½ tranche d’orange / halve sinaasappelschijf
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Frans Rombouts
Vers Namur A
ls je vanuit Leuven via Heverlee in de richting van Namen rijdt, kom je het in Blanden tegen: restaurant Vers Namur. Dit meer dan 400 jaar oude gebouw huisvest al lang restaurants. Tot september 2011 was hier een Italiaans restaurant, dat meer dan 30 jaar op deze plek opereerde. Toen dat dicht ging, maakten drie vennoten er een gezellige pleisterplaats van: Paul ‘Toets’ Thielemans van herberg Den Deugniet in Haasrode, de jonge kok Sam Wils en Rick Tubbax, die we vanuit de showbiz kennen als zanger en manager van bekende artiesten.
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n quittant Louvain pour prendre la direction de Namur via Heverlee, on tombe sur Blanden, et sur son restaurant Vers Namur. Cette bâtisse vieille de plus de 400 ans a déjà abrité plusieurs restaurants successifs, depuis le temps. Jusqu’en septembre 2011, elle hébergeait un restaurant italien, qui aura officié sur place pendant plus de 30 ans. À sa fermeture, trois associés ont transformé les lieux en une adresse particulièrement accueillante : Paul ‘Toets’ Thielemans de l’auberge Den Deugniet à Haasrode, le jeune cuisinier Sam Wils et Rick Tubbax, connu dans le showbiz comme chanteur et manager d’artistes célèbres.
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Rick : « Notre situation, à la fois proche d’un parc industriel et du village, nous amène non seulement des hommes d’affaires pour les lunchs ou les fêtes d’entreprise, mais aussi de nombreux clients des environs, venus se restaurer le soir et le week-end. Quand on débute, on peut partir à zéro, sans lourd passé ni habitudes incrustées. Grâce à une gestion adéquate et une organisation ‘propre’, grâce au très bon coaching de nos sept collaborateurs et à la collaboration d’un bon fiscaliste, nous tentons de nous préparer aux défis qui attendent le secteur de la restauration. Vers Namur est un établissement de cœur, qui déborde de vie et réserve un accueil chaleureux à ses clients. » Fort de son expérience dans le showbiz, Rick porte sur l’horeca un regard particulier : « On pourrait le comparer au showbiz. Dès que le client entre, c’est comme s’il jouait dans sa propre pièce. Aux côtés du client, plusieurs personnages-clés sont sous le feu des projecteurs : le chef avec sa créativité et son art, les serveurs et leur assistance, le décor… Le but du jeu étant d’offrir au client une expérience aussi agréable et conviviale que possible dans notre ‘théâtre’. »
Rick: “Onze locatie, dicht bij een industriepark én bij het dorp, bezorgt ons niet alleen zakenmensen voor de lunch of een bedrijfsfeest maar s’ avonds en in het weekend komen hier ook heel wat gasten uit de buurt. In een beginnende zaak kan je met een propere lei beginnen, zonder een belastende voorgeschiedenis en vastgeroeste gewoonten. We proberen ons dan ook met een gepast management en een ‘propere’ organisatie, met een goede coaching van onze zeven medewerkers, met een goede fiscalist voor te bereiden op uitdagingen die de restaurantsector te wachten staan. Vers Namur is een zaak met een hart, die bruist van leven en waar de gasten vriendelijk ontvangen worden.”
Aux fourneaux, nous retrouvons Sam Wils, diplômé de l’école hôtelière du VTI Leuven. Après un détour par la société de catering du Brabanthal de Louvain, il fut l’un des fondateurs de Den Deugniet. Sam propose une cuisine de saison belge du pur cru : « J’aime cuisiner les produits frais du marché, et si possible du coin. Je n’aime pas les préparations longues et compliquées, et encore moins les ‘gouttes et les traits’. Mes clients doivent saisir du regard le contenu de leur assiette, et en apprécier toute la saveur. Notre entrecôte affinée pendant cinq mois et notre filet pur connaissent un franc succès, comme notre viande de cheval. Nous les servons avec des frites coupées à la main et de la béarnaise maison, qui arrive à table fraîchement fouettée. Et tout ce que nous ne pouvons pas faire parfaitement, nous le commandons chez un fournisseur spécialisé. Comme les croquettes de crevettes de la poissonnerie Vanzegbroeck, une référence dans la région. »
Vanuit zijn showbizervaring heeft Rick een eigen kijk op de horeca: “Die kan je goed vergelijken met de showbiz. Vanaf het moment dat de gast binnenkomt, speelt hij als het ware mee in zijn eigen stuk. Daarin staan, naast de gast, een aantal sleutelfiguren in de spotlights: de chef met zijn creativiteit en kunde, de kelners met hun begeleiding, het decor… Bedoeling is om de gast een zo gezellige en aangenaam mogelijke ervaring in ons ‘theater’ te bezorgen.” Aan het fornuis staat Sam Wils, afgestudeerd aan de hotelschool van het VTI in Leuven. Na een parcours in het cateringbedrijf in de Leuvens Brabanthal was hij één van de oprichters van Den Deugniet.
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KO F F I E / C A F é Sam serveert een rasechte Belgische seizoenskeuken: “Ik werk graag met verse marktproducten, liefst van in de buurt. Ik hou niet van ingewikkelde, langdurige bereidingswijzen, en evenmin van ‘druppeltjes en streepjes’. Mijn gasten moeten zien wat er op hun bord ligt, en dat moet dan zeer lekker zijn. Onze vijf maand gerijpte entrecote en filet pur zijn een groot succes, net zoals het paardenvlees. Daarbij geven we met de hand gesneden frietjes en zelfgeklopte béarnaise die nog schuimend aan tafel komt. En wat we zelf niet perfect kunnen maken, halen we bij een leverancier die dat wel kan. Zoals de garnaalkroketten van bij viswinkel Vanzegbroeck, een referentie in de streek.” Niet voor niets is Vers Namur lid van de ‘Straffe Streek’, het Vlaams-Brabantse platform ter promotie van de streekproducten en –gerechten.
Lavazza Rick Tubbax: “In de showbiz heb ik geleerd dat je altijd meer moet geven dan de mensen verwachten. Dat is op een concert zo. En ook in een restaurant, bijvoorbeeld met het wachtbordje en de koffie. We willen de gasten elke dag met iets anders verrassen, hun verwachtingen overstijgen, zoals met een minitiramisù of crème brûlée. Natuurlijk is de koffie zelf ook zéér belangrijk, de laatste jaren is het een product geworden waarmee een zaak zich onderscheidt. Hier zijn we onmiddellijk voor Lavazza gegaan. Niet enkel omwille van de smaak, die het best bij onze gasten past, maar ook omwille van het gemak van werken. De capsules garanderen een constante kwaliteit én versheid, en iedereen kan er een perfecte koffie mee zetten. Bovendien zit bij Lavazza de prijs/kwaliteitsverhouding zeer goed, en alles rond de koffie past in het concept: een mooi ogende machine, kopjes, verpakking van suiker en koffiemelk enz. Nog een ander pluspunt van Lavazza is de permanente service die we krijgen bij elke levering. Dan wordt indien nodig ook de machine afgesteld. En als we bellen om een probleempje te melden, dan staat Lavazza binnen de kortste keren hier. Die professionele backup stellen we zeer op prijs.” Jeroen Clauwers, barista-trainer van Lavazza: “Een tijd geleden hebben we inderdaad onze afleveraars bijgeschoold zodat ze de machine goed kunnen afstellen en het onderhoud in eerste lijn uitvoeren. Ook detecteren ze eventuele meer ingewikkelde technische fouten en zorgen ervoor dat onze technische dienst vlug ter plaatse komt.”
Ce n’est pas un hasard si Vers Namur est membre de ‘Straffe Streek’, la plateforme de promotion des plats et produits du Brabant Flamand.
Lavazza Rick Tubbax : « Dans le showbiz, j’ai appris qu’il fallait toujours donner plus que ce que les gens attendent. C’est vrai pour les concerts. Mais au restaurant aussi, par exemple le petit hors-d’œuvre d’attente et le café. Chaque jour, nous voulons surpasser les attentes des clients en leur offrant une surprise différente, comme un mini-tiramisu ou une mini-crème brûlée. Bien entendu, le café tient lui aussi un rôle très important ; ces dernières années, il est devenu un signe distinctif des établissements. Nous avons directement jeté notre dévolu sur Lavazza. Non seulement pour sa saveur, qui colle parfaitement à notre clientèle, mais aussi pour notre confort de travail. Les capsules garantissent une qualité et une fraîcheur constantes, et permettent à tout un chacun de préparer une tasse de café parfaite. En plus, Lavazza offre un très bon rapport qualité-prix, et tout ce qui tourne autour du café cadre bien dans le concept : la belle machine, les tasses, le conditionnement du sucre et du lait, etc. Autre atout de Lavazza : le service permanent dont nous bénéficions à chaque livraison. Si nécessaire, la machine est réglée à l’occasion de cette visite. Et quand nous appelons pour signaler un problème, Lavazza se déplace dans les meilleurs délais. Nous apprécions beaucoup ce support professionnel. » Jeroen Clauwers, formateur barista chez Lavazza : « Il y a quelque temps, nous avons en effet formé nos livreurs pour leur apprendre à régler correctement les machines et à effectuer l’entretien en première ligne. Ils sont également à même de détecter d’éventuelles défaillances techniques plus complexes et veillent à ce que notre service technique arrive rapidement sur place. ».
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Recepten / Recettes
Broodjes I Petits pains
www.philadelphia.be
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www.delifrance.be
www.rational.be
www.frima.be
www.duni.be
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Partner / Partenaire
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ntdek nu het uitgebreide gamma brood en koffiekoeken van kwaliteitsmerk Maison Héritage, gemaakt met de grootste zorg en geïnspireerd door de ambachtelijke traditie. Maison Héritage van Délifrance biedt u authentieke, volle smaken voor elke gelegenheid. Het brood van Maison Héritage springt echt uit de band… De allerbeste verse Franse tarwe, verse huisgemaakte gist, traag en lang gebakken op natuursteen… Dat is het geheim van Maison Héritage, met als resultaat fris kruim, unieke aroma’s en een perfecte korst. Een droom op de tong! De koffiekoeken van Maison Héritage zijn op maat van lekkerbekken en fijnproevers gebakken. De heerlijke smaken verraden de topingrediënten: Franse tarwebloem, boter uit Bretagne, eieren met het Label Rouge … Voor dit bijzondere assortiment worden de beste Franse streekproducten gebruikt. Geniet zónder mate van deze overheerlijke lekkernijen!
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etrouvez la qualité et les valeurs de Maison Héritage grâce à une large gamme de pains et de viennoiseries d’exception. Confectionnés avec le plus grand soin et inspirés du savoir-faire artisanal, les produits Maison Héritage de Délifrance vous offrent des saveurs authentiques et généreuses qui répondent à toutes vos envies. Les pains Maison Héritage possèdent des caractéristiques bien particulières… Sélection des meilleurs blés français, utilisation de levain frais « fait maison », cuisson lente et longue sur pierre naturelle… voilà le secret des recettes des pains Maison Héritage, qui leur confèrent une mie fraîche, des arômes uniques et une croustillance parfaite. Un délice pour vos papilles ! A la fois gourmandes et raffinées, les viennoiseries Maison Héritage révèlent des saveurs étonnantes qui subliment des ingrédients d’excellence : farine de blé française, beurre de Bretagne, œufs Label Rouge… l’assortiment est élaboré à partir des meilleurs produits du terroir français. Une déclinaison de délicieuses recettes à consommer sans modération…
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Focaccia met rozemarijn Focaccia au romarin
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n het gamma “Panitaly” heeft Délifrance ook de “Focaccia met rozemarijn” gelanceerd. Deze Focaccia is een heerlijk Italiaans brood geparfumeerd met olijfolie en rijkelijk bestrooid met rozemarijn.
ans la gamme « Panitaly », Délifrance a également lancé la « Focaccia au Romarin ». Cette Focaccia est un délicieux pain italien parfumée à l’huile d’olive et richement parsemée de romarin.
Zacht, goudkleurig en erg aromatisch, kan dit brood worden geserveerd als sandwich, als verrassingsbrood, of bij een salade. Deze mediterrane specialiteit is ideaal voor al uw beleg, warm of koud. Een echte creatieve smaakinnovatie en eenvoudig te gebruiken!
Moelleux, doré et très aromatique, ce pain peut être servi en sandwich, en pain surprise ou mis en accompagnement de vos salades. Cette spécialité méditerranéenne est idéale pour toutes vos garnitures qu’elles soient chaudes ou froides. Voici une innovation créative en goût et facile d’emploi !
De Focaccia met rozemarijn is rechthoekig, voorgebakken en wordt diepgevroren geleverd in dozen van 18 stuks. Bereiding: De oven voorverwarmen op 200°C, het nog diepgevroren product op de grill plaatsen op 180°C en ongeveer 3 minuten laten bakken.
La Focaccia au romarin est de forme rectangulaire, elle est précuite et livrée surgelée sous un conditionnement de 18 pièces. Mise en œuvre : Préchauffer le four à 200°C, placer le produit encore congelé sur le grill à 180°C et laisser cuire environ 3 minutes.
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BROODJE / PETIT PAIN ‘ C L A S S I c ’ Ingrediënten
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paté de faisan
paprika, komkommer tomaat, peterselie, pindanoten
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paprika, concombre tomate, persil, cacahuète
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BROODJE / PETIT PAIN ‘ N E W S T Y L E ’ Ingrediënten knolseldersalade gemaakt met Philadelphia notenmengeling zonnebloempitten
Ingrédients salade de céleri-rave au Philadelphia mélange de noix graines de tournesol
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BROODJE / PETIT PAIN ‘ s p e c i a l ’ Ingrediënten rauwe ham, jonge kaas Philadelphia, sla verse kruiden
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Ingrédients jambon cru, fromage jeune Philadelphia, salade herbes fraîches
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BROODJE / PETIT PAIN ‘ c r e a t i v e ’ Ingrediënten met appel klaargemaakte rodekool granaatappel, Philadelphia groene kruiden
Ingrédients choux rouge à la pomme grenade, Philadelphia herbes vertes
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Sylvester Parfait Parfait Sylvestre Voor 20 porties
pour 20 portions
Ingredienten
Ingredients
1 l Debic Parfait 200 g speculoos 80 g gedroogde dadels 50 g bosbessen 20 basilicumblaadjes 10 g gouddecoratie
1 l de Debic Parfait 200 g de spéculoos 80 g de dattes séchées 50 g de myrtilles 20 feuilles de basilic 10 g de billes d’or
Bereiding
Preparation
Klop de Debic Parfait op met behulp van een keukenrobot tot een luchtige massa. Voeg op het einde de gemalen speculoos toe en meng nog even verder tot een homogene masssa. Verdeel de parfait over de siliconenvormen en laat opstijven in de vriezer.
A l’aide d’un robot, fouettez le Debic Parfait en mousse légère. Ajoutez à la fin le spéculoos moulu et continuez à fouetter jusqu’à obtenir une crème homogène. Répartissez le parfait dans les moules en silicone, laissez durcir au congélateur.
Schik de ijsparfait op een bord en werk af met fijngesneden gedroogde dadels, bosbessen, basilicumblaadjes en gouddecoratie.
Déposez le parfait glacé sur une assiette, décorez avec les dattes finement émincées, des myrtilles, des feuilles de basilic et des billes d’or.
Meer informatie : +32 (0)13 310 523 - www.debic.be FrieslandCampina Professional nv - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Plus d’information : +32 (0)13 310 523 - www.debic.be FrieslandCampina Professional sa - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen
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Partner / Partenaire
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GC Hanos is een horecagroothandel die iedereen ondertussen wel kent. De oprichting in Apeldoorn van de eerste vestiging van dit Nederlandse concern dateert van 1975. Ondertussen is HGC Hanos een groothandelorganisatie geworden van achttien vestigingen verspreid over Nederland en België. Hanos staat bekend om een uitgebreide assortiment kwaliteitsproducten tegen betaalbare prijzen. U geniet er ook van klantgerichte service, waarbij vakkundig advies aan de basis ligt. Bij Hanos vindt u alles uit binnen- en buitenland onder één dak: food, nonfood, verse producten, dranken… noem maar op! De foodafdeling bestaat onder andere uit ‘vis en zeevruchten’, ‘groenten en fruit’, ‘wild en gevogelte’, ‘patisserie en brood’, ‘kaas en zuivel’, maar ook ‘convenience’, die tegenwoordig zelfs bij de topgastronomie past. Na het succes van de eerste HGC Hanos in ons land in Antwerpen, geopend in 2007, kwam er een tweede vestiging van deze groothandel in Hasselt. Regelmatig zijn er kookdemo’s, workshops, proeverijen en contactmomenten met leveranciers. Kwaliteit en exclusiviteit staan centraal bij HGC Hanos. Het huismerk van de groothandel is hier dan ook een uitstekend voorbeeld van. De prijzen zijn scherp en de kwaliteit is vergelijkbaar met die van de A-merken!
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GC Hanos est un grossiste de l’horeca que tout le monde connaît entre temps. Le premier magasin de ce groupe néerlandais à Apeldoorn date de 1975. Depuis, HGC Hanos est devenu une organisation de vente en gros qui comprend dix-huit établissements à travers les Pays-Bas et la Belgique. Hanos est réputé pour son grand assortiment de produits de qualité à des prix abordables. Vous profitez également d’un service à la clientèle basé sur des conseils professionnels. Vous trouvez chez Hanos des produits locaux et étrangers sous un toit, que ce soit en food, non-food, des produits frais, des boissons… Toute une liste ! L’assortiment food comprend entre autres ‘poissons et fruits de mer’, ‘fruits et légumes’, ‘gibier et volaille’, ‘pâtisserie et pain’, ‘fromages et produits laitiers’, mais aussi ‘convenience’, qui fait désormais même partie de la grande gastronomie. Après le succès du premier magasin Hanos chez nous, ouvert à Anvers en 2007, un deuxième a ouvert à Hasselt. Il y a souvent des démonstrations de cuisine, des workshops, des dégustations et même des contacts avec les fournisseurs. Hanos proue la qualité et l’exclusivité. La marque ‘Hanos’ en est d’ailleurs la preuve. Les prix sont concurrentiels et la qualité est comparable à celle des plus grandes marques !
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Chocoladebiscuit Biscuit au chocolat
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Tip • IdÊe U kunt de donkere chocolademousse vervangen door een mousse van witte chocolade. Deze kunt u dan nog parfumeren met oude whisky. Vous pouvez remplacer la mousse au chocolat noir par une mousse au chocolat blanc. Parfumez ensuite celle-ci de whisky vieux.
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Ingrediënten • Ingrédients Boter, Bloem, Eieren, Suiker Poeder voor chocolademousse (Callebaut) Finest Belgian Chocolate Powerful (Callebaut) Bresilienne (Callebaut) Hazelnootpasta Gedroogde veenbessen Blauwe bessen Beurre, Farine, Œufs, Sucre Poudre pour mousse au chocolat (Callebaut) Finest Belgian Chocolate Powerful (Callebaut) Brésilienne (Callebaut) Pâte de noisettes Canneberges séchées Myrtilles
Bereiding • Préparation Cakedeeg bereiden met boter, bloem, eieren en suiker. 2/3 van het beslag verdelen over kleine bakvormpjes. 1/3 mengen met gesmolten melkchocolade. Dit chocoladebeslag verdelen over de rest van de vormpjes. De cakejes afbakken in de oven en laten afkoelen. De chocolademousse bereiden volgens de verpakking. Finest Belgian Chocolate smelten en de cake hiermee bovenaan instrijken. Laten opstijven. De cakejes uit de vormpjes halen en bestrooien met bresilienne, de chocolademousse op de cakejes spuiten en afwerken met hazelnootpasta, gedroogde veenbessen en blauwe bessen. Préparez la pâte à cake avec le beurre, la farine, les œufs et le sucre. Répartissez les 2/3 de la pâte dans des petites formes. Mélangez le 1/3 restant avec le chocolat au lait fondu. Répartissez cette pâte au chocolat dans les dernières petites formes. Faites cuire les petits cakes au four et laissez refroidir. Préparez la mousse au chocolat en suivant les instructions sur l’emballage. Faites fondre le Finest Belgian Chocolate et badigeonnez-en le dessus des cakes. Laissez épaissir. Retirez les cakes de leurs formes et saupoudrez de brésilienne, pulvérisez la mousse au chocolat sur les cakes et finalisez avec la pâte de noisettes, les canneberges séchées et les myrtilles.
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Crème caramel met citroengras Crème caramel au sereh Ingrediënten • Ingrédients Crème Caramel (Debic) Citroengras Puree van frambozen (Davigel Terre & Mer) Frambozen Basilicum Spongecake van basilicum Crème Caramel (Debic) Sereh Purée de framboises (Davigel Terre & Mer) Framboises Basilic Génoise au basilic
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Bereiding • Préparation Crème caramel bereiden volgens de verpakking en fijngesneden citroengras toevoegen. Het mengsel zeven, in vormpjes doen en laten opstijven. Bedekken met een laagje puree van frambozen. Basilicum frituren. Afwerken met basilicum, frambozen en spongecake. Préparez la crème caramel en suivant les indications sur l’emballage et ajoutez le sereh ciselé. Tamisez le mélange, versez dans de petites formes et laissez épaissir. Recouvrez d’une fine couche de purée de framboises. Faites frire le basilic. Finalisez avec le basilic, les framboises et la génoise.
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Gemarineerde ananas Ananas mariné Ingrediënten • Ingrédients Verse ananas Bruine rum Poeder voor witte chocolademousse (Callebaut) Butter Curls White (Callebaut) Chocolate Grid (Callebaut) Kandijsiroop Ananas frais Rhum brun Poudre pour mousse au chocolat blanc (Callebaut) Butter Curls White (Callebaut) Chocolate Grid (Callebaut) Sirop de candy
Bereiding • Préparation Rijpe ananas in blokjes snijden en mengen met bruine rum en kandijsiroop. Gedurende 2 uur laten marineren. Intussen een witte chocolademousse bereiden volgens de verpakking. Dresseren en afwerken met Butter Curls, Chocolate Grid en chocolademousse. Détaillez des ananas mûrs en dés et mélangez au rhum brun et sirop de candy. Faites mariner durant 2 heures. Entretemps, préparez une mousse au chocolat blanc en suivant les instructions sur l’emballage. Dressez et finalisez avec les Butter Curls, le Chocolate Grid et la mousse au chocolat.
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Gamba’s met krupuk bawang Gambas et krupuk bawang
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Tip • Idée De krupuk bawang kunt u vervangen door panko met vlokken van gedroogde rode paprika. Vous pouvez remplacer l’oignon frit par du panko et des flocons de poivron rouge séché.
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Ingrediënten • Ingrédients Reuzetijgergarnaal uit Madagascar (Davigel Terre & Mer) Krupuk bawang Verse mango Koriander Rode chili Verse mayonaise Crevettes géantes tigrées de Madagascar (Davigel Terre & Mer) Oignons frits (krupuk bawang) Mangue fraîche Coriandre Chili rouge Mayonnaise fraîche
Bereiding • Préparation Mayonaise maken en fijngesneden mango, gesnipperde rode chili en gehakte koriander toevoegen. Reuzetijgergarnaal pellen, wentelen in losgeklopt eigeel en gehakte krupuk bawang. In de koeling laten rusten, daarna frituren. Dresseren op bord en afwerken met verse mango, koriander en chili. Préparez une mayonnaise et incorporez-y la mangue coupée finement, le chili rouge émincé et la coriandre ciselée. Pelez les crevettes géantes tigrées, enrobez-les de jaune d’œuf battu et d’oignons frits concassés. Laissez reposer au réfrigérateur et ensuite, faites frire. Dressez sur assiette et finalisez avec de la mangue fraîche, de la coriandre et du chili.
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Snack mix Ingrediënten • Ingrédients Pittige kipsticks (Aviko) Apero kaas (Aviko) Churros (Aviko) Sticks de poulet épicés (Aviko) Fromage apéro (Aviko) Churros (Aviko)
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Bereiding • Préparation De snacks frituren en presenteren in een schaal. U kunt hierbij een assortiment sausjes serveren. Faites frire les snacks et présentez-les sur un plateau. Vous pouvez les accompagner d’un assortiment de sauces.
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Lamsbrochette Brochette d’agneau Ingrediënten • Ingrédients Lamsfilet (Scotch Lamb) Oranje en gele paprika Courgette Zuiderse tapenades Witte peper Sesamzaadjes Olijfolie
Bereiding • Préparation Lamsfilet marineren in olijfolie, gehakte witte peper en sesamzaadjes. De groenten in groffe schijven snijden. Het vlees en de groenten aan een brochette rijgen. Grillen en serveren met diverse tapenades. Faites mariner le filet d’agneau dans l’huile d’olive, le poivre blanc concassé et les graines de sésame. Détaillez les légumes en tranches grossières. Piquez les légumes et la viande sur une brochette. Faites griller et servez accompagnée de tapenades diverses.
Filet d’agneau (Scotch Lamb) Poivrons rouge et orange Courgette Tapenades méditerranéennes Poivre blanc Graines de sésame Huile d’olive
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Ganzenlever met portogelei Foie d’oie et gelée de porto Ingrediënten • Ingrédients Ganzenlever met portogelei (Rougié) Mini-witloof Amandelschilfers Witte suiker Bloemsuiker Boter Bloc de Foie Gras de Canard et Gelée au Porto (Rougié) Mini-chicons Amandes effilées Sucre blanc Sucre impalpable Beurre
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Bereiding • Préparation Mini-witloof stoven in boter, water en suiker. Het vocht laten verdampen en het witloof lichtjes karameliseren. Laten afkoelen. De amandelschilfers onder de grill kleuren met een beetje bloemsuiker. Foie gras in porties snijden. Alles dresseren op bord en afwerken met amandelschilfers. Faites revenir les mini-chicons dans le beurre, l’eau et le sucre. Laissez s’évaporer l’eau de cuisson et légèrement caraméliser les chicons. Laissez refroidir. Faites colorer les amandes effilées sous le grill avec un peu de sucre impalpable. Coupez le foie gras en portions. Dressez le tout sur assiette et finalisez avec les amandes effilées.
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Uw maaltijden in de lift Vos repas dans l’ascenseur Heel wat horecazaken zijn gevestigd in panden met meer dan één verdieping. Zeker als de keuken, de opslagruimte en/of de zaal zich op een andere etage bevinden, is alle hulp welkom om het transport van goederen en maaltijden zo optimaal mogelijk te laten verlopen. De goederenliften van Coopman kunnen daarom een flink steuntje in de rug betekenen. Bon nombre d’établissements horeca sont installés dans des immeubles à plus d’un étage. Et dans les endroits où la cuisine, le magasin et/ou la salle se trouvent à des étages différents, on accueille certainement avec joie toute aide qui permet d’optimaliser le transport des marchandises et des repas. Les ascenseurs de service ou monte-charge de Coopman peuvent à cet égard donner un sérieux coup de pouce.
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en zo goed mogelijke toegankelijkheid is van groot belang voor iedere horecazaak. ‘Toegankelijkheid’ is evenwel een vlag die vele ladingen dekt. Efficiënt intern goederentransport maakt daar ook deel van uit. Liften Coopman kan op dat vlak instaan voor nuttige oplossingen, met lastenliften op maat.
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ans un établissement horeca qui se respecte, il importe d’assurer à chacun une aussi bonne accessibilité que possible. L’accessibilité, c’est également une réalité qui couvre de nombreux aspects. Et le transport efficace des marchandises à l’intérieur de l’établissement en fait partie. La société Liften Coopman peut intervenir à ce niveau et proposer des solutions utiles, avec notamment des monte-charge sur mesure.
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HUILE POUR FRITURES FRITUUROLIE
Ergonomisch
Ergonomique
“Onze lastenlift is speciaal ontworpen om kleine goederen op een veilige en ergonomische manier tussen de verdiepingen te transporteren”, verduidelijken vertegenwoordiger Sam Verbrugghe en pr-verantwoordelijke Marsha Breugem. “Net daarom is ze heel interessant voor de industrie en private woningen, maar zeker ook voor de horeca.” De lastenlift wordt opgebouwd in een zelfdragende schachtenstructuur, die naar eigen wens wordt afgewerkt. Het gebouw hoeft dus, op de plaats waar de lift zal komen, niet te zijn voorzien van dragende muren of gemetstelde schachten. Een opening tussen twee (of meer) verdiepingen volstaat. Zowel de kooi als de deuren worden standaard geleverd in gelakte staalplaat.
« Nos monte-charge ont été spécialement conçus pour transporter des marchandises de volume réduit, entre différents étages, en toute sécurité et de manière ergonomique», expliquent le représentant, Sam Verbrugghe et la responsable des RP, Marsha Breugem. « C’est justement pour ces raisons qu’ils trouvent leur grande utilité dans l’industrie et même dans les habitations privées, mais certainement aussi dans le secteur horeca. » Le monte-charge est installé dans une structure à gaine autoportante, avec des finitions selon votre choix. Il n’est donc pas indispensable que le bâtiment présente des murs porteurs ou des puits maçonnés à l’endroit où l’on installera le monte-charge. Il suffit d’avoir une ouverture entre deux (ou plusieurs) étages. La cabine et les portes sont livrées en version standard, en tôle laquée.
Guillotinedeuren De goederenliften kunnen worden uitgerust met twee deurtypes. Ten eerste zijn er de guillotinedeuren, die naar boven en beneden opengaan. Die worden meestal op werkhoogte geïnstalleerd, zodat het ergonomisch comfortabel is om borden, glazen, plateaus of andere goederen in de lift te plaatsen of eruit te nemen. Daarnaast zijn er de draaideuren, die sowieso op grondniveau komen. Hiervoor is wel de aanwezigheid van een put vereist. De bedieningsknoppen zijn elegant ingewerkt in het deurkader. “Het is ook perfect mogelijk om de lift uit te rusten met een intercomsysteem om de communicatie tussen beide verdiepingen vlot te laten verlopen.” De liften zijn in heel wat afmetingen verkrijgbaar. “Wij gaan altijd uit van maatwerk, vanaf 30 cm bij 30 cm. Die kunnen zowel in de hoogte, de breedte als de diepte per 5 cm worden vergroot tot liften van 1 meter. Voor horecazaken krijgen deze liften altijd een afwerking in inox.”
Opties De liften kunnen bovendien nog met tal van extraatjes worden uitgerust. Zo kan er bijvoorbeeld vloerverwarming worden geïntegreerd, zodat de maaltijden mooi warm blijven, zelfs als het bedienend personeel ze niet meteen kan komen halen. Standaard is één tussenschot voorzien, maar er kunnen probleemloos verscheidene tussenschotten op variabele hoogte in de lift worden geplaatst. Indien de accom-
La référence ! De referentie !
Des portes guillotine Les monte-charge peuvent être équipés de deux types de portes. Il y a tout d’abord les portes guillotine, qui s’ouvrent vers le haut et vers le bas. Elles sont le plus souvent installées à hauteur de travail et assurent un confort ergonomique lorsqu’il faut y placer ou en retirer des assiettes, des verres, des plateaux ou d’autres marchandises. Il existe aussi des portes rotatives qui se montent plutôt au niveau du sol. Mais pour ce type de portes, l’existence d’un puits sera impérative. Les boutons de commande sont élégamment intégrés dans l’huisserie des portes. « On peut aussi parfaitement équiper le monte-charge d’un système Intercom afin de faciliter la communication entre les deux niveaux. » Les monte-charge sont disponibles dans de nombreuses dimensions. « Nous travaillons toujours sur mesure, en partant de dimensions minimales de 30 cm sur 30 cm. Nous pouvons augmenter ces mesures en hauteur et en largeur, par tranches de 5 cm, jusqu’à obtenir des monte-charge d’un mètre. Pour les établissements horeca, la finition de ces montecharge sera toujours en inox. »
Existe en 25 et 10 L Bestaat in 25 en 10 L
Notre entreprise fonctionne à l’aide d’énergies renouvelables. En achetant nos produits, vous contribuez à la sauvegarde de notre planète. Onze onderneming werkt op hernieuwbare energie. Door onze producten te kopen, draagt u bij tot het beschermen van onze planeet.
Options Les monte-charge peuvent en outre être équipés de tas de petites fonctions supplémentaires. On peut par exemple y intégrer un chauffage de surface de sorte >>
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que les repas restent bien chauds, même si le personnel de service ne peut venir les chercher immédiatement. Ils sont pourvus d’une seule cloison intermédiaire en version standard mais on peut sans problème installer plusieurs cloisons à hauteurs variables dans le monte-charge. Si la configuration de l’établissement le permet, l’intégration de deux monte-charge (ou plus), côte à côte, ne pose pas de problème. Les monte-charge peuvent être équipés de portes à l’épreuve du feu et/ou d’une finition ignifuge de la gaine.
Sécurité Les monte-charge présentent également un haut niveau de sécurité dans leur fonctionnement. Toutes les parties mobiles sont protégées dans la gaine et dans le compartiment des machines. Toutes les portes sont en permanence verrouillées mécaniquement et électriquement. Le monte-charge est élaboré conformément à la directive la plus récente relative aux machines et répond donc à toutes les prescriptions légales.
Le service modatie van het etablissement het toelaat, vormt de integratie van twee (of meer) naast elkaar staande liften geen probleem. De lastenliften kunnen worden voorzien van brandvrije deuren en/of een brandvrije afwerking van de koker.
Veiligheid & service De lastenliften functioneren ook heel veilig. Zo zijn alle bewegende delen veilig afgeschermd in de schacht en in de machinekamer. Alle deuren zijn continu mechanisch en elektrisch vergrendeld. De lastenlift is ontworpen volgens de meest recente machinerichtlijn en voldoet dus aan alle wettelijke voorschriften. Coopman komt graag bij u langs om vrijblijvend een offerte op te maken. “We verzorgen het volledige plaatje: van opmeting over installatie tot een sterke dienst na verkoop. Wij leveren de liften aan een gunstige prijs-kwaliteitverhouding en staan bekend omwille van onze flexibiliteit. Ook tijdens weekends en vakantieperiodes staat een uitgebreide technische dienst 24 uur op 24 klaar voor het beantwoorden van oproepen en het uitvoeren van interventies. Al onze technische medewerkers beschikken over goed uitgeruste wagens, zodat klanten in de kortst mogelijke tijd worden geholpen.”
Coopman se fait un plaisir de venir vous voir pour rédiger une offre sans engagement de votre part. « Nous proposons un volet complet : depuis la prise des mesures, en passant par l’installation et jusqu’à un service après-vente très solide. Nous livrons des monte-charge à des prix d’un rapport qualité/prix avantageux et nous sommes réputés pour notre flexibilité. Même pendant les weekends et les périodes de vacances, un service technique étendu reste à votre disposition 24 heures sur 24 pour répondre aux appels et effectuer des interventions techniques. Grâce aux véhicules bien équipés dont disposent tous nos techniciens, nos clients peuvent être dépannés dans les délais les plus brefs. »
Orona Le savoir-faire de Coopman se reflète également dans la modernisation d’ascenseurs existants. Après le rachat par le puissant groupe espagnol Orona, à la fin de l’année 2010, de l’entreprise de vente et d’installation, la continuité a été garantie. Ce qui ne peut que favoriser encore la qualité du service. Citons parmi les utilisateurs enthousiastes de monte-charge Coopman : le Belga Queen (Gand), Pizza Hut (Courtrai), le café Au Phare (Tessenderlo) et le Bistro Mathilda (Ostende).
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Orona De expertise van Coopman weerspiegelt zich ook in de modernisering van bestaande liften. Nadat het verkoop- en installatiebedrijf eind 2010 werd overgenomen door de sterke Spaanse groep Orona, is de continuïteit gegarandeerd. Dat komt ook de kwaliteit van de dienstverlening alleen maar ten goede. Onder meer Belga Queen (Gent), Pizza Hut (Kortrijk), Café au Phare (Tessenderlo) en Bistro Mathilda (Oostende) zijn enthousiaste gebruikers van Coopmans lastenliften.
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Dirk is goed bezig... of niet?
Ontdek de nieuwe wetgeving inzake bedrijfsafval op www.ovam.be/sorteermeer
Vanaf 1 juli 2013 wordt ook de inzameling van pmd-afval voor bedrijven verplicht, net zoals een contract met een afvalinzamelaar voor het gemengde bedrijfsafval.
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Dirk Huijbrechts
AVA PRO A
ls professional kent u uiteraard AVA PRO, de professionele divisie van AVA. Deze Belgische topspeler inzake papier en disposables biedt u een gamma van ruim 2.700 producten, en dat is uiteraard meer dan alleen papier.
Gamma Het aanbod van AVA PRO omvat tafelbekleding, artikelen voor eenmalig gebruik, verpakkingen en hygiëneproducten. Specifiek voor de horeca is er een uitgebreid gamma van menustaanders, restaurantboekjes en speciale mappen, tot papieren kantjes en kaarsen.
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n tant que professionnel, vous n’êtes pas sans connaître AVA PRO, la division professionnelle d’AVA. Cet acteur belge de premier plan dans le secteur du papier et des articles jetables propose une gamme de plus de 2.700 produits, qui ne se limitent évidemment pas au seul domaine du papier.
La gamme L’assortiment d’AVA PRO se décline en décorations de table, articles à usage unique, emballages et produits d’hygiène. Pour l’horeca, la société a développé un large choix de supports pour menus, carnets de restaurant et classeurs spéciaux, et même de dentelles en papier et de
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Het sterkste is AVA PRO wel in het domein van de tafeldecoratie: placemats, servetten, tafelrollen en ‘tête à têtes’ worden in eigen huis geproduceerd, in Temse. Daardoor kan dit assortiment ook met bedrukking gunstig aangeboden worden: uw logo, de naam van uw zaak, het kan perfect en ook voor kleinere aantallen aan een aantrekkelijke prijs. De ‘air-laid’ producten zijn zachte, dikke en poreuze celluloseservetten en –tafelkleden, die amper van textiel te onderscheiden zijn. Zij bestaan in vele kleuren, en daardoor zijn ze een perfect alternatief voor geweven stoffen. Zeker prijsmatig: met een doosje met 250 servetten, en een rol tafellaken van 50 meter kom je al heel ver.
Tendensen Voor de feesten blijven de traditionele kleuren rood en groen populair. Verder ook hemelsblauw gecombineerd met wit en zilver, en ook wel met donkergrijs. Lichtgroen wordt gecombineerd met lichtgrijs en donkerbruin. Voor tavernes worden de tafels eerder bedekt met een ‘tête à tête’, grote lopers die dwars over de tafel gelegd worden. Het gamma van AVA PRO dat gericht is op de catering- en traiteursector werd ook fiks uitgebreid, met onder andere hoogwaardige disposables. In dat gamma vind je ondermeer borden die visueel bijna niet van tafelporselein te onderscheiden zijn, zelfs met een gouden randje. En dat geldt ook voor het plastic bestek, dat sterk op zilver of inox lijkt. Verder is er een uitgebreid aanbod van appetizerpotjes, zowel in plastic als in natuurlijke materialen zoals bamboe. Meer en meer horecabedrijven streven naar een goed ecologisch imago. Daarom is er vandaag een uitgebreid gamma van producten op basis van zetmeel. Ze lijken op karton, en ze zijn biologisch volledig afbreekbaar. Wat helemaal meegenomen is: uw groen imago hoeft voortaan niet meer veel geld te kosten: de prijzen van dit gamma zijn nu heel toegankelijk. Voor wie er meer over wil weten: er is een vijfdelige catalogus ter beschikking, ook op de website. En om de twee maanden ontvangen de klanten het huismagazine ‘Tips & Toppers’, met daarin alle promoties en nieuwigheden. Bovendien is er ook nog het gratis telefoonnummer, dat op de website vermeld staat.
bougies. C’est dans le domaine de la décoration de table qu’AVA PRO déploie tous ses talents : sets de table, serviettes, chemins de table et tête-à-tête sont produits par la maison, à Temse. D’où la possibilité de proposer cet assortiment en version imprimée à des tarifs serrés : votre logo, le nom de votre établissement... tout peut être imprimé, à un prix attractif, même en petites quantités. Les produits « air-laid » sont des serviettes et nappes en cellulose : douces, épaisses et poreuses, elles se distinguent à peine de leurs homologues en textile. Disponibles dans une large palette de couleurs, elles constituent une excellente alternative aux tissus. Surtout en termes de prix : avec une boîte de 250 serviettes et un rouleau de 50 mètres de nappes en papier, vous allez déjà très loin.
Tendances Pour les fêtes, la tendance reste aux couleurs traditionnelles, comme le rouge et le vert. S’y ajoute du bleu ciel, combiné au blanc et à l’argenté, voire même au gris foncé. Le vert clair s’assortit quant à lui au gris clair et au marron. Dans les tavernes, les tables seront plutôt habillées de tête-à-tête, ces chemins de table posés en travers de la table. La gamme AVA PRO destinée au secteur du catering et des traiteurs s’est également étoffée, avec entre autres des articles à usage unique de qualité supérieure. Dans cette gamme, on retrouve notamment des assiettes qui ressemblent à s’y méprendre à de la porcelaine de table, jusqu’à leurs bords dorés. Même prouesse au rayon des couverts en plastique, qui imitent à merveille leurs pendants en argent ou en inox. Citons enfin le large choix de verrines en plastique ou en matériaux naturels, comme le bambou. De plus en plus d’entreprises horeca cherchent à se forger une image écologique. D’où le large éventail de produits à base d’amidon, similaires au carton et entièrement biodégradables. C’est bien vu sur toute la ligne : désormais, plus besoin en effet de dépenser des sommes gigantesques pour soigner votre image verte puisque les prix de cette gamme de produits sont devenus tout à fait abordables. Si vous souhaitez en savoir plus, sachez qu’un catalogue en cinq parties est disponible, sur le site Internet ou... sur papier. Tous les deux mois, les clients reçoivent le magazine d’entreprise « Tips & Toppers », truffé de promotions et de nouveautés. Mention spéciale pour le numéro de téléphone gratuit (indiqué sur le site Internet).
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Oud merk in nieuw kleedje Une marque ancienne dans un habit neuf Al meer dan 125 jaar bakt Jules Destrooper met de grootste zorg, exquise ingrediënten en volgens een zorgvuldig bewaard familierecept, de bekende koekjes, die vandaag in meer dan 75 landen wereldwijd worden verkocht. De fabrikant uit Lo trekt nu alle registers open om de beleving van het merk verder te stimuleren. In het kader van het foodpairingverhaal, daagt Jules Destrooper de Belgische kok uit om creatief met de koekjes aan de slag te gaan. Cela fait déjà plus de 125 ans que Jules Destrooper confectionne avec le plus grand soin, avec de succulents ingrédients et selon une recette de famille jalousement gardée, ses fameux petits biscuits aujourd’hui vendus dans plus de 75 pays à travers le monde. Le fabricant de Lo joue maintenant le grand jeu pour intensifier encore l’expérience que procure la marque. Dans le cadre du food pairing, Jules Destrooper lance le défi au cuisinier belge de faire preuve de créativité avec ses biscuits.
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e natuurboterwafels, het amandelbrood en tal van andere referenties zijn al jarenlang beschikbaar in de supermarkt of speciaalzaak. Sinds 2009 is Jules Destrooper ook erg actief op de foodservicemarkt. Met een gamma van
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es galettes au beurre, le pain aux amandes et bien d’autres références se vendent dans les supermarchés ou dans les magasins spécialisés depuis de nombreuses années déjà. Depuis 2009, Jules Destrooper opère également très activement sur le marché du food service.
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acht referenties (natuurboterwafel, Parijse wafel, amandelbrood, speculoos, kaneelkoekje met melk- of fondantchocolade, ‘rice crisp crunch’ met melk- of fondantchocolade) in individuele verpakkingen, speelt het merk in op de behoeften van de horeca-uitbater. Deze producten zijn beschikbaar in kleine dozen van 120 stuks, of in grotere assortimenten van 300 eenheden. “De horeca kiest voor Jules Destrooper om diverse redenen: dankzij de optie voor een premium merk kan men zich onderscheiden van de collega’s met kwalitatieve koekjes, die zich kenmerken door hun sterke belevingsdimensie”, getuigt accountmanager Stéphane Van Dessel. Voor de eindejaarsperiode pakt het merk uit met een mooie promotieactie, waarbij de horecaklant 50 koekjes gratis krijgt bij aankoop van een assortiment van 550 stuks. “Bewust doen we die promotie uitsluitend met koekjes die altijd verkrijgbaar zijn, zodat onze klanten ze voortdurend kunnen bijbestellen.”
La marque répond aux besoins de l’exploitant horeca en proposant une gamme de huit références en emballages individuels (galette au beurre, gaufrette au beurre, pain aux amandes, spéculoos, biscuit à la cannelle enrobé de chocolat au lait ou fondant, biscuit au riz croustillant enrobé de chocolat au lait ou fondant). Ces produits existent en petites boîtes de 120 pièces ou en assortiments plus importants de 300 unités. « L’horeca choisit Jules Destrooper pour diverses raisons : opter pour une marque de premier ordre donne la possibilité de se distinguer des collègues en offrant des biscuits de qualité qui se caractérisent par leur dimension émotionnelle puissante », explique Stéphane Van Dessel, Account Manager. Et pour la période de fin d’année, la marque propose une belle action promotionnelle en offrant 50 biscuits gratuits à tout client horeca qui achète un assortiment de 550 unités. « Cette promotion ne concerne précisément que les biscuits qui sont toujours disponibles afin que nos clients puissent à tout moment placer des commandes supplémentaires. »
Sterkere beleving
Pour le consommateur, la marque Jules Destrooper s’apparente à un moment de qualité, à un délicieux instant café. « Nous voulons prouver que nos produits peuvent également s’inscrire dans un contexte plus large. Aussi avons-nous commencé, l’an dernier déjà, à nous adonner au food pairing et à associer nos biscuits à d’autres produits. Nos biscuits deviennent ainsi de précieux ingrédients intégrés dans de succulents plats. Cela va de l’amuse-bouche au dessert en passant par le plat principal : ces derniers temps, notre chef Andy Verdonck a concocté pas mal d’agréables mariages qui donnent naissance à une série de recettes à la fois simples et
In de perceptie van de consument past Jules Destrooper als gegoten bij een heerlijk en kwalitatief koffiemoment. “Wij willen bewijzen dat onze producten ook in een bredere context passen. Daarom zijn we vorig jaar al begonnen met foodpairing, waarbij we andere producten met onze koekjes matchen. Op die manier worden ze als hoogwaardig ingrediënt in lekkere gerechten geïntegreerd. Van een hapje over een hoofdgerecht tot een dessert: onze chef Andy Verdonck heeft de jongste tijd heel wat leuke combinaties uitgewerkt, die resulteren in een
Une expérience plus intense
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rist creatieve en eenvoudige recepten. Die recepten dienen als voorzet om creatieve horeca-uitbaters te prikkelen, zodat u zelf op een inventieve manier met de koekjes aan de slag gaat en eens iets nieuws kan proberen.”
créatives. Ces recettes doivent servir d’aiguillon pour émoustiller les exploitants horeca créatifs que vous êtes, vous inciter à vous servir des biscuits avec toute votre inventivité et à vous permettre de vous essayer à quelque chose de nouveau. »
Upgraded verpakkingen
Des emballages revisités
In het kader van die extra beleving, heeft Jules Destrooper ook de verpakkingen aangepast. Die zijn nu voorzien van een QR-code. Als je deze code met je smartphone inscant, kom je op een website terecht, waar je een verrassend recept met dit koekje vindt. Een ingrediëntenlijstje dat toelaat zelf dit gerechtje te bereiden, maakt het verhaal compleet. “Daarnaast communiceren we ook op Facebook, Twitter en YouTube over de uitgebreide mogelijkheden van onze producten op vlak van foodpairing. Er bestaat sinds kort ook een interactieve nieuwsbrief, waarin we tweemaandelijks -en zeker tijdens de feestdagen- nieuwe recepten naar onze klanten doorsturen. Op die manier willen we onze klanten aan het experimenteren krijgen en de belevingsgraad verhogen.”
Pour souligner l’émergence de ces nouvelles expériences, Jules Destrooper a également adapté les emballages. Ils sont maintenant pourvus d’un code QR. Lorsque vous scannez ce code avec votre smart phone, vous aboutissez sur un site web où vous trouvez une recette surprenante réalisée avec ce biscuit. Et pour compléter le tableau, on vous donne une petite liste d’ingrédients qui vous permet de préparer ce petit plat vous-même. « Parallèlement, nous communiquons aussi sur Facebook, Twitter et YouTube au sujet des nombreuses possibilités qu’offrent nos produits en matière de food pairing. De plus, il existe depuis peu un bulletin d’information interactif par le biais duquel nous transmettons de nouvelles recettes à nos clients tous les deux mois et certainement pendant les fêtes. Nous souhaitons de cette manière amener nos clients à faire des expériences et à accroître encore l’intensité des sensations. »
Recepten Ter inspiratie geven we al de recepten mee voor twee gerechten op basis van Jules Destrooperproducten.
Natuurboterwafels met langoustines, aubergines en balsamicosiroop Warm de natuurboterwafels op en steek ze uit. Bak de aubergines en mix de helft tot een auberginade. Bak de langoustines in olijfolie. Werk af met balsamicosiroop en affilla cress.
Ganzenlever met appelkoekje en granny smith Bak de ganzenlever, alsook de ganzenleverterrine. Schil de appel fijn en maak er een mousse van. Maal het appelkoekje fijn. Werk af zoals op de foto en gebruik hierbij affilla cress.
Recettes À titre d’inspiration, nous vous donnons déjà les recettes pour la réalisation de deux plats à base de produits Jules Destrooper.
Galettes au beurre garnies de langoustines, d’aubergines et de sirop balsamique Faites chauffer les galettes au beurre et disposez-les à plat. Faites cuire les aubergines au four et mélangez-en la moitié pour en faire une auberginade. Faites revenir les langoustines dans de l’huile d’olive. Décorez de sirop balsamique et d’affilla cress.
Foie gras d’oie sur biscuit aux pommes et granny smith Faites cuire le foie gras, ainsi que la terrine de foie gras d’oie. Pelez la pomme et faites-en une mousse. Réduisez le biscuit aux pommes en fine poudre. Décorez le tout comme sur la photo en vous servant d’affilla cress à cet effet.
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Ruben de ville
Marike van Beurden demonstreert fait une démonstration Marike van Beurden, pastry chef bij het Four Seasons Hotel in Hong Kong, gaf een masterclass patisserie in bakkerijschool Ter Groene Poorte. Marike van Beurden, chef pâtissière au Four Seasons Hotel à Hong Kong, est venue donner une Master Class de pâtisserie à l’école de boulangerie Ter Groene Poorte.
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arike van Beurden kwam naar de Brugse bakkerijschool op uitnodiging van VABA, de vereniging voor onderzoek, vorming en technische bijstand voor de brood- en banketbakkerij, ijsbereiding en suiker- en chocoladebewerking. Deze voldaagse cursus werd bijgewoond door een aantal ambitieuze bakkers en patissiers én door enkele zevendejaars van Ter Groene Poorte.
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arike van Beurden s’est rendue dans l’école de boulangerie brugeoise sur l’invitation du VABA, l’association œuvrant pour la recherche appliquée, la formation permanente et pour l’assistance technique à la boulangerie, la pâtisserie, la préparation des glaces, la confiserie et la chocolaterie. Ce cours d’une journée complète a été suivi par plusieurs boulangers et pâtissiers ambitieux et par quelques élèves de septième de l’école Ter Groene Poorte.
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“Het is niet de eerste keer dat we een grote naam uit de patisseriewereld naar Brugge halen voor een dergelijke sessie. Eerder was bijvoorbeeld Roger van Damme, een ex-leerling van Ter Groene Poorte, al te gast”, vertelt Hans D’heer, vakleraar bij Ter Groene Poorte en activiteitenverantwoordelijke van VABA. “En we plannen er nog, telkens op hoog niveau.” De Nederlandse Marike van Beurden heeft een CV om u tegen te zeggen. Alles begon in de middelbare vakschool in Wageningen, waarna ze naar België trok om zich te vervolmaken in Ter Groene Poorte. “Het is tot in Nederland bekend dat deze school top is op het vlak van bakkerij en patisserie, dus daar moest ik heen. Eens in Brugge greep ik ook de kans om te gaan werken bij The Chocolate Line van Dominique Persoone. Ik beleefde er een prachtige tijd en leerde ontzettend veel van hem. Hij zag talent in me en stimuleerde me om door te groeien. Ik begon brieven te schrijven naar de tophotels en restaurants in heel Europa, met de vraag om er aan de slag te gaan als patissier. Kreeg ik geen antwoord, dan stapte ik er gewoon zelf op af, je moet af en toe je stoute schoenen aantrekken. Zo kwam ik onder andere terecht bij Sketch in Londen, het Four Seasons Hotel George V in Parijs en bij Maison Pic van Anne-Sophie Pic, de enige Franse vrouw die drie Michelinsterren haalde.”
Hippe dessertbar Marike is duidelijk een globetrotter. Momenteel werkt ze als pastry chef bij het restaurant Caprice van het Four Seasons Hotel in Hong Kong. Ze geeft workshops over de hele wereld, recent nog in Abu Dhabi. Maar als de tijd er rijp voor is, wil Marike zelf een zaak opstarten. Ze denkt aan een hippe dessertbar, zoals je die bijvoorbeeld in Barcelona hebt, met daaraan gekoppeld een winkel. Waar komt haar passie voor patisserie vandaan, en waarom koos ze niet voor de ‘gewone’ keuken? “Die passie is er al van jongsaf, ik ben al altijd verslingerd aan patisserie. Ik ben vrij creatief en
« Ce n’est pas la première fois que nous accueillons un grand nom du monde de la pâtisserie à Bruges pour une séance de ce type. Ainsi avons-nous déjà reçu Roger van Damme, un ancien élève de Ter Groene Poorte », nous raconte Hans D’Heer, professeur de pratique professionnelle à Ter Groene Poorte et responsable d’activités au sein de VABA. « Et nous en envisageons d’autres encore, chaque fois d’un niveau très élevé. » La Néerlandaise Marike van Beurden possède un CV qui force le respect. Tout a commencé à l’école moyenne de Wageningen, après quoi elle est partie pour la Belgique, où elle est entrée à l’école Ter Groene Poorte, pour se perfectionner. « Aux Pays-Bas, on savait bien que cette école est parmi les meilleures en ce qui concerne la boulangerie et la pâtisserie, et il fallait donc que j’y aille. Une fois arrivée à Bruges, j’ai également saisi l’occasion d’aller travailler pour The Chocolate Line de Dominique Persoone. J’y ai passé un moment magnifique et il m’a appris énormément de choses. Il a perçu le talent qui m’habitait et il m’a stimulée afin que je l’exploite et que je le développe. J’ai commencé à écrire des lettres aux grands hôtels et restaurants dans toute l’Europe, en leur demandant de pouvoir y travailler en tant que pâtissière. Et si je ne recevais pas de réponse, il arrivait que je m’y rende en personne, tout simplement, il faut bien de temps en temps prendre son courage à deux mains. C’est ainsi que je me suis notamment retrouvée au restaurant Sketch à Londres, au Four Seasons Hotel George V à Paris et à la Maison Pic d’Anne-Sophie Pic, la seule femme française à avoir obtenu trois étoiles au Michelin. »
Un bar à desserts branché Il est évident que Marike est une authentique globe-trotter. Elle travaille actuellement en tant que chef pâtissier dans le restaurant Caprice du Four Seasons Hotel de Hong Kong. Elle anime des ateliers dans le monde entier, comme récemment encore à Abu-Dhabi. Mais lorsque le temps sera venu, Marike souhaite ouvrir sa propre maison. Elle pense à un bar à desserts excentrique, branché, comme on en trouve à Barcelone par exemple, combiné à un magasin. Horecatel Marche
Mais d’où lui vient sa passion pour la pâtisserie et pourquoi n’a-t-elle pas opté pour la cuisine ‘ordinaire’ ? « Cette passion, elle m’habi>>
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denk dat ik die creativiteit beter kan gebruiken in de patisserie dan in de gewone keuken. Ik ben er ook van overtuigd dat ik een vrouwelijke touch kan meegeven aan de patisserie. Niet dat mannen niet creatief kunnen zijn, verre van, maar ik zie toch een verschil.” Wat probeert ze de cursisten vandaag bij te brengen? “Wat ik doe, is hotelpatisserie, en daar hebben wij meer mogelijkheden en middelen dan patissiers die werken voor een winkel of bakkerij. Toch probeer ik hen enkele tips en tricks mee te geven die ook voor hen toepasbaar zijn. Je moet out-of-the-box leren denken en ook de klassiekers eens in vraag durven stellen. Iets speciaals brengen, waar je klanten over spreken. Ik werk bijvoorbeeld graag met kleuren, zonder daarom kunstmatige kleurstoffen te gebruiken. Dat is perfect mogelijk. In de sessie vandaag hebben we onder andere een nieuwe versie van de Saint-Honorétaart gemaakt, en een ‘sneeuwbal’ van kokos met groene appel en koriander en binnenin passievrucht.” De cursisten stalen met de ogen en proefden dat het goed was! Organisator Hans D’heer gaf ons nog mee dat er de komende maanden nog workshops op stapel staan, onder andere met Tom Van Loock, gewezen patissier van De Karmeliet, samen met Joost Arijs, gewezen patissier van Hof van Cleve.
tait déjà dès mon enfance, j’ai toujours été folle de pâtisserie. Je suis une personne assez créative et je pense pouvoir mieux exploiter et utiliser cette créativité en pâtisserie plutôt qu’en cuisine conventionnelle. Je suis également convaincue que je peux apporter une touche féminine à la pâtisserie. Non que les hommes ne puissent se montrer créatifs, loin de là, mais je vois quand même une différence. » Que va-t-elle essayer d’enseigner aujourd’hui aux participants à ce cours ? « Ce que je fais, c’est de la pâtisserie pour un hôtel, et là, nous disposons de bien plus de possibilités et de moyens que les pâtissiers qui travaillent pour un magasin ou une boulangerie. J’essaie cependant de leur donner quelques trucs et astuces qu’ils pourraient également appliquer. Il faut apprendre à penser ‘out-of-the-box’, sortir des sentiers battus, et il faut aussi parfois oser remettre les classiques en question. Apporter quelque chose de spécial dont vos clients parleront. En ce qui me concerne, par exemple, j’aime travailler avec des couleurs, sans pour autant recourir à des colorants artificiels. C’est tout à fait possible. Au cours de la séance de ce jour, nous avons notamment créé une nouvelle version d’un Saint-Honoré, et réalisé une ‘boule de neige’ en utilisant de la noix de coco avec de la pomme verte agrémentée de coriandre et de fruits de la passion à l’intérieur. » Les élèves dévoraient des yeux avant de goûter et ils trouvèrent que cela était bon ! Hans D’Heer, l’organisateur, nous révéla encore que plusieurs ateliers sont déjà prévus dans les mois qui viennent, notamment avec Tom Van Loock, l’ancien pâtissier du restaurant De Karmeliet, et avec Joost Arijs, l’ancien pâtissier du restaurant Hof van Cleve.
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Notre savoir-faire se dĂŠguste avec sagesse. Ons vakmanschap drink je met verstand.
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Dewit Wines
Dewit Wines is een dynamisch bedrijf in Overijse, dat we hier van dichtbij leren kennen.
Le temps est venu de découvrir d’un peu plus près cette entreprise dynamique établie à Overijse.
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e horeca heeft, wanneer het wijnen betreft, specifieke behoeften. Goede prijzen moeten een leefbare winstmarge toelaten. De wijnen moeten steeds vlot beschikbaar zijn, en snel geleverd kunnen worden. Daarbij wil de horeca exclusiviteit: dezelfde wijn mag voor hen niet in de supermarkt liggen. Krista Dewit is afgevaardigd bestuurder van Dewit Wines NV, en kent deze problematiek maar al te goed: “Wat de prijzen betreft, dat ligt eigenlijk vrij eenvoudig. 90% van onze wijnen zijn exclusiviteiten die we zelf invoeren, zonder tussenpersonen. Want al die tussenpersonen moeten geld verdienen aan de
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n matière de vins, l’horeca a des besoins spécifiques. Pour que les prix soient bons, il faut qu’ils permettent de dégager une marge bénéficiaire viable. Les vins doivent toujours être disponibles rapidement et pouvoir être livrés de même. En outre, le secteur horeca veut l’exclusivité : en ce qui les concerne, il est exclu qu’ils retrouvent le même vin dans les rayons des supermarchés. Krista Dewit est l’administratrice déléguée de Dewit Wines SA et cette problématique ne lui est absolument pas étrangère : « En matière de prix, la question est en fait assez simple. Quant au deuxième point, 90% de nos vins sont des
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exclusivités que nous importons nous-mêmes, sans intermédiaires. En effet, tous ces intermédiaires doivent gagner de l’argent dans l’opération et cela représente une fameuse différence. Ajoutons que nous disposons de stock en permanence : nous n’importons pas par petites caisses mais par grandes quantités, ce qui rend le transport abordable, et nous garantissons toujours la disponibilité des vins que vous annoncez sur votre carte. À l’exception peut-être des années de mauvaises vendanges, il peut arriver alors que nous n’en achetions pas et dans ce cas, nous réservons les bonnes années qui nous restent à nos clients horeca. L’importation et le stockage de grandes quantités ne nous posent pas de problème : en 1991, nous avons acheté les caves de l’ancienne coopérative ISCA et de l’espace, nous en avons à revendre. » operatie, dus dat scheelt een heel stuk. Daarbij hebben wij steeds voorraad: wij gaan niet invoeren per doosje maar in grote hoeveelheden, daardoor is het transport betaalbaar, en garanderen wij steeds de beschikbaarheid van de wijnen die u op de kaart heeft. Behalve misschien in jaren van slechte wijnoogsten, dan gebeurt het dat we niet kopen en reserveren we de resterende goede jaren voor onze horecaklanten. Invoeren en opslaan in grote hoeveelheden is geen probleem: wij kochten in 1991 de kelders van de voormalige ISCA-coöperatief, ruimte zat, dus.”
Prix, service et compétence
Prijzen, service en competentie
« Formation est également le mot d’ordre pour notre autre personnel : le personnel du magasin à Overijse est trilingue. Nous organisons continuellement des formations et des séances de dégustation à l’intention de nos vendeurs et de nos représentants. Ils jouent aussi un grand rôle dans la composition de la gamme : nous goûtons, avec le personnel, chaque nouveau vin qui nous est proposé et il faut que ce vin rallie à sa cause une grande majorité avant que nous l’intégrions dans notre assortiment. C’est ainsi que nous garantissons la qualité : même pour un vin de trois euros, car lui aussi doit être bon. Il s’agit d’un point très important pour l’horeca et c’est justement à ce niveau que nous sommes particulièrement forts, ce qui fait de Dewit Wines un partenaire éminemment fiable, également pour les traiteurs ou les entreprises de catering pour lesquels le prix revêt une importance particulière. »
“Wij leveren twee keer per week in heel België, en nog sneller als het echt moet. Met eigen vervoer, door mensen die netjes in ons eigen uniform gekleed zijn, dat heeft uitstraling en geeft vertrouwen. Die mensen zijn daarenboven prima opgeleid en weten hoe ze met wijn moeten omgaan: u zegt waar u de wijn in uw kelder geplaatst wil hebben, en zij zorgen er voor”. “Opleiding is ook het ordewoord voor ons ander personeel: onze medewerkers in de winkel in Overijse zijn drietalig. Er worden voortdurend opleidingen en tastings georganiseerd voor onze verkopers en vertegenwoordigers. Zij spelen ook een grote rol in de totstandkoming van het gamma: iedere nieuwe wijn die ons wordt voorgesteld, wordt samen met het personeel geproefd, en er moet een grote meerderheid pro zijn vooraleer hij in het gamma wordt opgenomen. Zo garanderen wij kwaliteit. Idem voor wijn van drie euro: die moet ook goed zijn. Dat is heel belangrijk voor de horeca, en juist daarin zijn wij uitzonderlijk sterk, wat maakt dat Dewit Wines een heel betrouwbare partner is, ook voor traiteurs of cateringbedrijven, waar de prijs bijzon-
« Nous assurons des livraisons dans toute la Belgique deux fois par semaine, et plus rapidement encore si c’est réellement indispensable. Nous possédons nos propres moyens de transport, avec du personnel soigneusement vêtu de notre propre uniforme, un point important pour l’image et pour la confiance. Ces personnes sont en outre parfaitement formées et savent comment elles doivent manipuler le vin : vous leur dites où vous souhaitez placer le vin dans votre cave et elles s’en occupent. »
« Évidemment, pour l’horeca, il convient de disposer d’un vaste assortiment, puisque chaque établissement horeca a son caractère propre et recherche quelque chose de différent. Cela ne nous pose pas de problème, avec notre catalogue qui compte plus de 750 références. Nous proposons des vins de pratiquement tous les pays viticoles majeurs : de France, d’Italie, d’Espagne, d’Allemagne, mais également du Chili, d’Argentine, d’Uruguay, de Nouvelle-Zélande et d’Afrique du Sud. Et en plus, point très important, il y a le conseil. J’ai déjà parlé de la bonne formation de nos représentants qui sont des spécialistes en matière de vins et de food pairing. Ils sont parfaitement en mesure de vous aider à composer votre carte des vins, un exercice au cours duquel ils tiendront compte du prix que vous souhaitez mettre et ils peuvent veiller à ce que l’on ne livre pas le même vin dans l’établissement de votre collègue situé dans la même rue. »
Un vaste assortiment et une belle gamme de prix « Si le vin constitue évidemment notre activité principale, Dewit Wines se profile aussi très fortement en matière de champagne, de li-
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der belangrijk is.” “Natuurlijk moet je voor de horeca een groot gamma hebben, iedere horecazaak heeft zijn eigenheid en zoekt iets anders. Voor ons is dat geen probleem met meer dan 750 referenties in de catalogus. Van zowat alle belangrijke wijnlanden hebben wij een aanbod: Frankrijk, Italië, Spanje, Duitsland, maar ook Chili, Argentinië, Uruguay, Nieuw-Zeeland en ZuidAfrika. En belangrijk daarbij is het advies, ik haalde al de goede opleiding van onze vertegenwoordigers aan, die specialisten zijn inzake wijn- en foodpairing. Zij kunnen u perfect bijstaan in het samenstellen van uw wijnkaart, waarbij zij rekening houden met de prijs die u wenst te besteden, en er voor kunnen zorgen dat dezelfde wijn niet in de zaak van uw collega in dezelfde straat geleverd wordt.”
Breed gamma en prijzen “Wijn is natuurlijk onze core business, maar we zijn ook heel sterk inzake champagne, likeuren en ander gedistilleerd. Met een aantal exclusiviteiten en eigen merken in bijvoorbeeld cognac of sherry. En uiteraard hebben we nog de andere 10% van het gamma: dat zijn serviceproducten, meestal gedistilleerd en champagnes van de gekende merken, die wij gewoon voor de service mee kunnen leveren, zodat u er niet speciaal om moet rijden. Daar kan ik dit op zeggen: vraag onze catalogus eens aan of bezoek onze website. Kom dan eens praten over voorwaarden, wij kunnen wat dat betreft veel voor u doen. Voor de horeca hebben wij overigens nog een ander serviceproduct, dat zijn de wijnserveerkasten met twee klimaatzones, elk voor 120 flessen.” Dewit Wines beschikt over een ruime parking en is gemakkelijk te bereiken, op enkele kilometers van Brussel.
queurs et autres alcools. La maison détient plusieurs exclusivités ainsi que des marques propres en cognac ou sherry, par exemple. Enfin, nous avons les 10% de l’assortiment restants : il s’agit de produits de service, le plus souvent des alcools et des champagnes de marques connues que nous pouvons livrer pour le service afin que vous ne deviez pas spécialement vous déplacer pour en acheter. Bien entendu, pour les exploitants horeca, le prix présente toujours un très grand intérêt. À ce sujet, je ne peux que suggérer ce qui suit : demandez notre catalogue ou bien visitez notre site web. Ensuite, venez discuter des conditions, à propos desquelles nous pouvons faire énormément pour vous. Par ailleurs, nous avons encore un autre produit de service pour l’horeca, il s’agit des caves à vin de service à deux zones de température, pouvant chacune contenir 120 bouteilles. » Située à quelques kilomètres de Bruxelles, la société Dewit Wines est particulièrement facile d’accès et possède un vaste parking.
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TwinStar: intelligent & zuinig intelligent & économe
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Op dit vlak is DIRH een toonaangevend bedrijf, dat om de 3 minuten een volledige vaatwasmachine aflevert, van staalplaat tot het verpakte apparaat. Het bedrijf, sinds 2003 deel van de Italiaanse ALI-groep, is met zo’n 70 merken aanwezig in een 90-tal landen. DIRH heeft vaatwassers voor elke horecazaak, van klein restaurant tot
Dans ce domaine, DIRH est une entreprise pionnière qui, toutes les 3 minutes, produit un lavevaisselle complet, depuis la plaque d’acier jusqu’à l’appareil emballé. L’entreprise, qui fait partie du groupe italien ALI depuis 2003, affiche une présence dans environ 90 pays avec une septantaine de marques. DIRH possède dans sa gamme des lave-vaisselle pour chaque établissement horeca,
iemand zal ontkennen dat de reputatie van een horecazaak of grootkeuken staat of valt met de zorg die aan de vaat besteed wordt. Steek daarom uw afwassers niet weg in een donker hoekje, maar geef die mensen een goede werkruimte… en goede apparaten.
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ersonne ne niera que la réputation d’un établissement horeca ou d’une cuisine pour collectivité est fonction du soin que l’on apporte à la vaisselle. Aussi, évitez de placer vos plongeurs hors de vue, dans un coin sombre, mais donnez-leur plutôt un bon espace de travail… et de bons appareils.
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de grootste grootkeuken of cruiseship. Het vlaggenschip is ongetwijfeld de TwinStar. Zowel qua design als prestaties is dit niet zomaar een vaatwasmachine maar dé enige echte innovatie in de professionele vaatwassers van de laatste 20 jaar, zoals het bedrijf zelf trots zegt.
du petit restaurant à la plus grande cuisine pour restauration collective ou à un paquebot de croisière. Le fleuron de la société est sans conteste le TwinStar. Qu’il s’agisse de son design ou de ses prestations, cet appareil n’est pas juste un lave-vaisselle mais l’unique véritable innovation dans les lave-vaisselle professionnels de ces 20 dernières années, ainsi que l’entreprise se plaît à fièrement l’affirmer.
De machine mag inderdaad gezien worden: twee meter hoog, 1,31 m breed en 74,5 cm diep is het een elegante verschijning. De deuren bestaan uit isolerend glas en binnenin verandert de kleur van het licht volgens de voortgang van het wasproces. Daarenboven zijn er modellen met zowel deuren aan de voor- als aan de achterkant. Zo kan het toestel in een muur ingebouwd worden, a.h.w. als een doorgeefluik: de vaatwas gaat er aan de ene kant vuil in en wordt er aan de andere schoon uitgehaald. Het toestel is uiterst ergonomisch: het vergt weinig tijd om het te vullen en leeg te halen, het personeel hoeft zich niet constant te bukken. Het wasproces zelf verloopt zeer geluidsarm, en met een minimaal verlies aan warmte. In vergelijking met klassieke vaatwassers vereist de TwinStar voor het wassen van 300 borden 90% minder handenarbeid, 50% minder water, 85% minder detergent en spoelmiddel en 40% minder elektriciteit. En dat op slechts 35% van de ruimte van een klassieke machine en bij een verbruik van 6,5 kW. De start van de wascyclus kan bovendien geprogrammeerd worden zodat het toestel tijdens de daluren kan werken. De gebruiker kan de waszones zelf indelen en er is een keuze uit 9 wasprogramma’s, waaronder een thermische desinfectiecyclus van 10 minuten op 93°C. De machine kan dus alles aan: verschillende soorten servies, bestek, keukengerief en potten. De installatie van de TwinStar is eenvoudig, enkel elektriciteit en wateraan en –afvoer zijn nodig. In het toestel zijn waterverkalker en –ontharder standaard ingebouwd zodat het water rechtstreeks van de leiding afgenomen kan worden. Een optie is een bacteriedodende UV-lamp, uiteraard interessant voor ziekenhuizen, verzorgings- en rusthuizen. Qua levensduur mag je, volgens de testen van het bedrijf zelf, tussen 12 en 15 jaar verwachten.
La machine vaut en effet le détour : avec ses dimensions de deux mètres de haut, 1,31m de large et 74,5 cm de profondeur, elle a une apparence élégante. Les portes sont faites de verre isolant et, à l’intérieur, la couleur de la lumière change suivant la progression du cycle de lavage. Il existe en outre des modèles avec des portes sur les faces avant et arrière. L’appareil pourra ainsi être encastré dans un mur, comme s’il s’agissait d’un passe-plat : on introduit la vaisselle sale d’un côté et on la retire propre de l’autre. L’appareil est extrêmement ergonomique : il faut peu de temps pour le remplir et le vider, le personnel ne doit pas constamment se baisser. Le cycle de lavage en lui-même se déroule très silencieusement, avec un minimum de perte de chaleur. Si on le compare aux lave-vaisselle classiques, pour laver 300 assiettes, le TwinStar requiert 90% de travail manuel en moins, consomme 50% moins d’eau, 85% moins de détergent et de produit de rinçage, et 40% moins d’électricité. Et ce en occupant à peine 35% de la surface nécessaire à un lave-vaisselle classique et pour une consommation de 6,5 kW. Le début du cycle de lavage peut en outre être programmé et différé de manière à permettre à l’appareil de fonctionner pendant les heures creuses. L’utilisateur peut définir lui-même les zones de lavage et a le choix entre 9 programmes de lavage, dont un cycle de désinfection thermique de 10 minutes à 93°C. La machine est donc capable de tout laver : différentes sortes de services, les couverts, les ustensiles de cuisine et les casseroles. L’installation d’un TwinStar est simple, il faut juste disposer d’électricité ainsi que d’une arrivée et d’une évacuation d’eau. L’appareil possède, en version standard, un adoucisseur d’eau automatique de sorte que l’on peut le raccorder directement à l’eau de distribution. En option, on pourra ajouter une lampe UV bactéricide, évidemment intéressante pour les hôpitaux, les maisons de soin et de repos. En ce qui concerne la durée de vie de l’appareil, vous pouvez tabler sur une période de 12 à 15 ans d’après les tests réalisés par l’entreprise elle-même.
Niet te verwonderen dat de TwinStar tijdens de voorbije Equip’Hotel in Parijs laureaat van de Equip’Innov werd.
Pas étonnant que, lors du dernier salon Equip’Hotel à Paris, le TwinStar ait été lauréat du concours Equip’Innov.
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ohan Claes uit Rotselaar brouwde twee jaar geleden zijn eerste bier. Hij begon met een bruin dubbelbier, nadien een tripel. Vorig jaar kwam daar de Dubbel Port bij, die inderdaad wordt verrijkt met echte porto (Portal d’Azenha) en daardoor een vineus karakter heeft. De nieuwste creatie is de Broeder Jacob Double Espresso, en dat was een logische stap: Johan is inderdaad een telg uit de familie Claes, de welbekende koffiebranders van Java.
Double Espresso Bier met koffie? Waarom niet? Donkere bieren hebben sowieso dikwijls een koffietoets, maar dat heeft dan zijn oorzaak in het roosteren. In de V.S. bestaan er wel twintig zogenaamde
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oici deux ans que Johan Claes de Rotselaar a brassé sa toute première bière. Il a commencé par une double brune qu’une triple a suivie. L’an dernier, la Dubbel Port est venue s’ajouter et elle est effectivement enrichie de véritable porto (Portal d’Azenha) d’où elle tire un caractère vineux. La toute nouvelle création de Johan est la Broeder Jacob Double Espresso, et il s’agissait là d’une évolution logique : en effet, Johan est un descendant de la famille Claes, des torréfacteurs de Java bien connus.
Double Espresso De la bière avec du café ? Et pourquoi pas ? En tout cas, les bières foncées ont souvent, dans la palette des saveurs, une petite touche de café, qui
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‘koffiebieren’, daar wordt meestal koffie-extract toegevoegd. Maar échte koffie bijmengen tijdens het brouwproces, dat is toch nieuw. Johan Claes: “Door de familiebanden is deze stap natuurlijk logisch. Wij voegen aan een brouwsel 12,5 kilo echte koffie toe, en niet zomaar de eerste de beste, maar topkwaliteit van de Finca La Pila in Guatemala. Daarvan wordt koffie gezet op zijn Turks, die daarna aan het bier in wording wordt toegevoegd”. Na veel experimenteren met brouwmeester Xavier Yernaux van Brouwerij Du Bocq in Purnode is de Broeder Jacob Double Espresso nu een feit. Het is een vol, fruitig bier geworden van 7,7 %vol., met een stevig wit schuim. In de aanzet is de neus vrij moutig, met ook een lichte frisse citrusimpressie, en een lichte hint van koriander. De koffietoets is heel bescheiden aanwezig, goed in harmonie, en domineert niet. De smaak bevestigt wat we reeds in de aroma’s vonden: licht moutig, fijne roostertonen, een verfijnd heel licht bitterzoettoontje zoals kandij met wat rijp zoet fruit. Maar er kan niet gezegd worden dat dit een zoet bier is, de koffietoets zit vooral in de retro. Het is een degustatiebier dat heel goed past bij foie gras, maar ook bij bereidingen als langoestines, en dan denken wij bijvoorbeeld aan de memorabele langoestines met arabicavinaigrette die we ooit bij Bruneau proefden. Voorlopig is het bier te koop bij bierhandelaars en in de gespecialiseerde horecagroothandels in flessen van 75 cl, maar op heel korte termijn komen er ook flesjes van 33 cl en vaatjes van 20 liter.
trouve son origine dans la torréfaction. Aux États-Unis, il existe bien une vingtaine de ces bières que l’on appelle des ‘bières café’, auxquelles on a ajouté de l’extrait de café. Mais mélanger du vrai café pendant le processus de brassage, ça, c’est la nouveauté. Johan Claes : « Les relations familiales existantes expliquent la logique de cette évolution. Nous ajoutons 12,5 kilos de vrai café au brassin, et pas n’importe lequel, mais du café de première qualité de la Finca La Pila au Guatemala. On en fait du café à la turque, que l’on ajoute ensuite à la bière en devenir ». Après de nombreuses expérimentations menées avec le maître brasseur Xavier Yernaux de la Brasserie Du Bocq à Purnode, la Broeder Jacob Double Espresso est maintenant devenue une réalité. Elle s’est muée en une bière pleine, fruitée, titrant 7,7 % du volume en alcool et qui produit une mousse blanche bien ferme. Au premier nez, les arômes sont assez maltés avec également une impression délicate et fraîche d’agrumes ainsi qu’une légère pointe de coriandre. La présence de l’arôme de café reste très discrète, en parfaite harmonie, sans aucune prépondérance. La bouche confirme ce que nous disaient déjà les arômes : légèrement maltée, notes grillées raffinées, une très légère pointe douce amère comme du candi avec quelques fruits sucrés bien mûrs. On ne peut toutefois pas parler ici d’une bière sucrée, le petit goût de café vient surtout en rétro olfaction. C’est une bière de dégustation qui accompagne très bien le foie gras, mais aussi des préparations telles que des langoustines, et nous pensons ici, par exemple, aux inoubliables langoustines à la vinaigrette arabica que nous avons un jour dégustées chez Bruneau. La bière est provisoirement en vente en bouteilles de 75 cl chez les négociants en bières ainsi que chez les grossistes spécialisés dans l’horeca. À très court terme, elle sera également disponible en bouteilles de 33 cl et en petits fûts de 20 litres.
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Wedstrijd / Concours Georges Samain
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eeds sinds 1980 organiseert de Nationale Federatie der Restaurant-Hotelmeesters en Zaalpersoneel (N.B.F.H.) elk jaar een wedstrijd voor de leerlingen uit de zesde en zevende jaren van Belgische hotelscholen. Elke school mag twee kandidaten afvaardigen naar de halve finale op woensdagnamiddag 20 februari 2013 in restaurant SaintGuidon in het stadion van RSCA Anderlecht. Na de schriftelijke proef volgt een mondelinge test en een praktische zaalvaardigheidsproef.
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epuis 1980, la Fédération Nationale Belge des Maîtres d’Hôtel de Restaurants et du Personnel de Salle (F.N.B.M.) organise chaque année un concours destiné aux élèves des sixième et septième années des écoles hôtelières belges. Chaque école peut envoyer deux candidats à la demi-finale, qui aura lieu l’après-midi du mercredi 20 février 2013 au restaurant Saint-Guidon, dans l’enceinte du stade RSCA d’Anderlecht. L’épreuve écrite sera suivie d’un test oral et d’une épreuve
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Volgende onderwerpen komen aan bod: • Vis uit de Noordzee • Gevogelte • Franse sterkedrank • HACCP • Beroepsactualiteit • Spadel Waters • Cona Koffie • Slow food & duurzaamheid
pratique d’aptitude en salle. Les thèmes suivants figureront au menu • Poisson de la mer du Nord • Volaille • Spiritueux français • HACCP • Actualité professionnelle • Eaux de Spadel • Café Cona • Slow food & développement durable
De proeven beginnen om 13u30 en eindigen rond 17u30. Tijdens de wedstrijd worden de begeleidende leerkrachten uitgenodigd voor een volledige rondleiding in het cateringgedeelte van het stadion.
Les épreuves débuteront à 13h30 pour se terminer vers 17h30. Lors du concours, les enseignants accompagnateurs seront invités à une visite complète de la section catering du stade.
De eerste 6 kandidaten worden op basis van de behaalde punten geselecteerd voor de finale in Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. De leerlingen die als zevende en achtste gerangschikt staan, worden de reservekandidaten. Nieuw in deze editie is dat er geen klassement per taalrol (Nederlands en Frans) meer gemaakt wordt; alle resultaten worden in één rangschikking opgenomen.
Sur base des points obtenus, les 6 premiers candidats seront sélectionnés pour la finale qui se déroulera à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde. Les élèves classés en septième et huitième places seront les candidats de réserve. Nouveauté de cette édition : le classement par rôle linguistique (français et néerlandais) fait place à un classement commun pour tous les résultats.
Het inschrijvingsformulier is te verkrijgen via e-mail. De inschrijvingen worden afgesloten op 15 februari 2013.
Le formulaire d’inscription peut être obtenu par e-mail. La clôture des inscriptions est fixée au 15 février 2013.
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Congresseren bij de paters Assister à des congrès chez les pères
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n het prachtige Sint-Stefanusklooster van de paters Augustijnen, pal in het centrum van Gent, is onlangs een congrescentrum geopend. De tien resterende paters hebben beslist de ongebruikte ruimtes ten dienste te stellen van de gemeenschap. De uitbating van het congrescentrum gebeurt door de vzw Thagaste – Trefpunt Augustijnen. “Het gebouw is sinds 1958 een beschermd historisch en cultureel monument”, licht Marc Balcaen, voorzitter van de Raad van Bestuur van de vzw toe. “De opbrengsten worden aangewend om het gebouw te onderhouden en te reno-
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n plein cœur de la ville de Gand, on vient d’ouvrir un centre de congrès dans le magnifique monastère Sint-Stefanus des pères Augustins. Les dix derniers pères ont décidé de mettre les espaces inutilisés à la disposition de la communauté. L’exploitation du centre de congrès est confiée à l’asbl Thagaste – Trefpunt Augustijnen. « Le bâtiment est un monument historique et culturel protégé depuis 1958 », explique Marc Balcaen, président du Conseil d’administration de l’asbl. « Les rentrées sont affectées à l’entretien et à la rénovation du bâtiment. » Le centre comprend sept salles au total. Les deux plus petites peuvent accueillir un maximum de 20
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veren.” In totaal staan er zeven zalen ter beschikking. In de kleinste twee kunnen groepen tot maximum 20 personen terecht. In de grootste zaal, de vroegere refter, is plaats voor 300 personen. Uiteraard zijn alle zalen voorzien van de meest moderne technische snufjes. “Deze ruimtes zijn ideaal om te vergaderen of voordrachten te geven”, gaat de voorzitter verder. “Maar samen met de prachtige pandgangen en de centrale binnentuin kunnen ze ook aangekleed worden tot fraaie feestzalen, ideaal voor etentjes en recepties. Alles kan, behalve jeugdfuiven. Het blijft nog altijd een klooster en we willen de rust en stilte respecteren.” De mooie gangen zijn bovendien een unieke locatie voor tentoonstellingen. De opvallende aanwezigheid van functioneel vrouwelijk naakt op doek tijdens de voorstelling van het nieuwe centrum bewijst dat de nog aanwezig paters helemaal niet wereldvreemd zijn en dat er op dat vlak wel heel wat mogelijkheden zijn. personnes, alors que la plus grande, l’ancien réfectoire, offre de la place pour 300 personnes. Toutes les salles sont évidemment équipées des installations techniques les plus modernes. « Ces espaces conviennent parfaitement pour l’organisation de réunions ou de conférences », poursuit le président. « Mais, avec les magnifiques cloîtres et le jardin intérieur au centre, ces lieux peuvent également être décorés et transformés en splendides salles de fête, idéales pour des repas et des réceptions. Tout est possible, sauf des soirées de jeunes. En effet, l’endroit reste encore et toujours un monastère et nous entendons y respecter la tranquillité et le silence. » Les beaux couloirs du monastère constituent de surcroît un lieu unique pour des expositions. La présence à la fois saisissante et fonctionnelle d’un nu féminin sur toile pendant la présentation du nouveau centre prouve que les pères encore présents ne sont absolument pas déphasés et qu’il existe énormément de possibilités à ce niveau.
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In het klooster is ook een nieuwe, moderne keuken aanwezig. Duet werd aangeduid als huiscateraar, waarmee het sociale karakter van het klooster niet uit het oog verloren werd. Duet noemt zichzelf immers het buitenbeentje in de cateringwereld, dat zegt tenminste algemeen directeur Bert Boone. “Wij nemen mensen aan die eerder kansarm zijn op de arbeidsmarkt. Wij zorgen voor een goede opleiding en geven hen de kans om ervaring op te doen in de horecabranche. Bedrijven of particulieren die een beroep willen doen op een eigen traiteur, zijn natuurlijk ook altijd welkom. Wij geven graag andere cateraars de mogelijkheid om te werken in dit nieuwe congrescentrum, alles is bespreekbaar. Wij hopen dat we hiermee onze medewerkers in opleiding een uitgelezen mogelijkheid aanbieden om ervaring op te doen in andere cateringactiviteiten en zichzelf voor te stellen bij deze traiteurs.” Duet gebruikt bovendien zoveel mogelijk producten die het leefmilieu respecteren en die duurzaam zijn. “In het klooster raden we de producten van de paters Augustijnen aan”, besluit Bert Boone. “Ze hebben heerlijk bier en voortreffelijke kaas en paté.”
Le monastère possède aussi une nouvelle cuisine, moderne. C’est la société Duet qui a été désignée comme traiteur attitré de l’endroit, respectant ainsi le caractère social du monastère. En effet, Duet se qualifie elle-même de phénomène dans le monde du catering, c’est du moins ce que dit son directeur, Bert Boone. « Nous engageons des personnes qui sont les plus défavorisées sur le marché du travail. Nous leur assurons une bonne formation et leur donnons la possibilité d’acquérir de l’expérience dans le secteur horeca. Les entreprises ou particuliers désireux de faire appel à un traiteur de leur choix, sont naturellement toujours les bienvenus. Nous nous faisons un plaisir de donner à d’autres traiteurs la possibilité de travailler dans ce nouveau centre de congrès, tout peut faire l’objet d’une discussion. Nous espérons ainsi donner à nos collaborateurs en formation une occasion rêvée d’acquérir de l’expérience dans d’autres activités de catering et de proposer leurs services chez ces traiteurs. » De plus, Duet emploie le plus possible de produits respectueux de l’environnement et durables. « Dans le monastère, nous recommandons les produits des Pères Augustins », conclut Bert Boone. « Ils ont de l’excellente bière ainsi que du fromage et du pâté exquis. »
Overnachten in het klooster kan voorlopig nog niet. Maar het Sint-Stefanusklooster ligt in het centrum van Gent, waar een ruim aanbod aan hotels is.
Il n’est provisoirement pas encore possible de loger au monastère SintStefanus, mais ce dernier se trouve dans le centre de Gand où les hôtels ne manquent pas.
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Henri Wynants
Maes Inox breidt stevig uit Maes Inox accroît fortement ses activités
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p Horeca Expo kon je niet om de stand van Maes Inox heen. De voornaamste attractie was natuurlijk het Ben Martinfornuis, een eigen creatie van Maes, dat volgend jaar het kloppende hart zal zijn van de keuken van noma, in Kopenhagen. René Redzepi kocht overigens niet alleen het fornuis maar vertrouwde de volledige realisatie van zijn nieuwe keuken toe aan Maes. Herman Maes: “Prijs speelt voor Redzepi geen rol, wél de kwaliteit, afwerking en bedrijfsze-
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l était impossible de ne pas remarquer le stand de Maes Inox lors du salon Horeca Expo. La principale attraction en était évidemment la cuisinière Ben Martin, une création propre de Maes qui deviendra l’an prochain le cœur palpitant de la cuisine du restaurant noma à Copenhague. Du reste, René Redzepi ne s’est pas contenté d’acheter la seule cuisinière à la société Maes mais il lui a confié l’aménagement complet de sa nouvelle cuisine. Herman Maes : « Pour Redzepi, le prix est un paramètre sans grande importance à l’inverse de la quali-
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kerheid. Volgend jaar in juli beginnen we eraan. De keuken wordt eerst hier in België opgebouwd, en gaat dan in pakketten naar Kopenhagen. Dan vertrekt een montageploeg naar ginds. Wij hebben berekend dat wij twee weken nodig zullen hebben om ze te monteren en af te werken. Voor de service achteraf hebben we een betrouwbare lokale partner geselecteerd die we tegelijk opleiden. En uiteindelijk is ook voor onze eigen mensen Kopenhagen maar op anderhalf uur vliegen.”
té, la finition et la fiabilité du matériel. Nous nous y mettrons l’an prochain, au mois de juillet. La cuisine sera tout d’abord créée ici en Belgique après quoi elle partira vers Copenhague, en colis. Une équipe de montage se rendra ensuite sur place. Nous avons calculé qu’il nous faudra deux semaines pour la monter et la terminer. En ce qui concerne le service après installation, nous avons sélectionné un partenaire local fiable que nous sommes en train de former. Et tout compte fait, Copenhague n’est jamais qu’à une heure et demie de vol pour nos propres collaborateurs. »
Er is meer...
Il y a plus ...
Maar noma is niet het enige project dat bij Maes Inox in de steigers staat: aan de Medialaan in Vilvoorde wordt de bedrijfskeuken van de toekomst gerealiseerd, in samenwerking met Belgocatering. Herman: “Het wordt een volledig open keuken rondom een Ben Martin van 6 meter. De eyecatchers zijn twee kruidenserres en een rijpingskamer voor vlees. Alles, behalve de afwaskeuken, is open en zichtbaar. Die keuken gaat dagelijks 250 à 350 lunches verzorgen. Weer een andere uitdaging wordt de nieuwe zaak van Sergio Herman in Antwerpen, in de kerk van het voormalig Militair Hospitaal. Daar moet veel rekening gehouden worden met voorschriften van de dienst monumentenzorg, dat is een complexe opdracht.” “De service moet meegroeien. Daarom hebben we nu een vestiging in Aartselaar met een toonzaal van 500 m², waaruit onze techniekers beter de grote regio rond Antwerpen, Brabant en Limburg kunnen bedienen. In 2013 komt er ook nog een vestiging in Brugge. Op die manier kan de service sterk verbeterd worden. De productie zelf blijft wel in Harelbeke waar we nog fiks uitgebreid hebben.” Verdere nieuwigheden? “De verkoop van de houtovens van Josper loopt steeds beter. Je kan daar als chef een heel eigen restaurantconcept rond opbouwen, zoals enkele bekende chefs in Spanje al deden. En met een kleine hoeveelheid houtskool kook je de hele dag, zuinig is dat. Als je hem integreert in je keuken kunnen alle andere toestellen, zoals steamer en fornuis, een pak kleiner worden, want die heb je veel minder nodig.” En dan heeft Herman Maes nog een nieuwtje voor ons: “Niet alle chefs, zeker niet de starters, hebben behoefte aan een zwaar fornuis als de Ben Martin. Daarom komt er een tweede lijn: zeg maar de Smart Line. Daar vind je dan bijvoorbeeld inductoren met een wat lager vermogen in, want niet iedereen heeft die hoge vermogens nodig. Een en ander laat toe de prijs van deze fornuizen gevoelig te drukken. Maar het blijft wél dezelfde kwaliteit. En gebaseerd op die toestellenlijn gaan we samen met een interieurbouwer een goedgeprijsd starterspakket aanbieden.”
Ajoutons que noma n’est pas le seul projet que Maes Inox ait en chantier : à Vilvoorde, sur la Medialaan, ils réalisent la cuisine d’entreprise du futur, en collaboration avec Belgocatering. Herman : « Elle se présente comme une cuisine complètement ouverte articulée autour d’une Ben Martin de 6 mètres. Les éléments qui ne manqueront pas d’attirer le regard sont deux serres pour herbes et plantes aromatiques ainsi qu’une chambre de maturation pour la viande. Si l’on excepte la cuisine dédiée à la vaisselle, tout est ouvert et visible. Cette cuisine va assurer la préparation de 250 à 350 lunches par jour. Autre gageure est le nouvel établissement de Sergio Herman à Anvers, dans l’église de l’ancien hôpital militaire. À cet endroit, le service de la protection des monuments et des sites impose de nombreuses restrictions et consignes à respecter, ce qui rend ce contrat particulièrement complexe. Le service doit suivre l’évolution. C’est pourquoi nous disposons maintenant à Aartselaar d’une implantation dotée d’une salle d’exposition de 500 m², à partir de laquelle nos techniciens pourront mieux desservir la région élargie autour d’Anvers, le Brabant et le Limbourg. En 2013, nous ouvrirons également un site à Bruges, ce qui constituera une sérieuse amélioration du service. La production en tant que telle reste à Harelbeke où nous avons considérablement agrandi les installations. » D’autres nouvelles ? « Les fours à bois de Josper se portent de mieux en mieux. En tant que chef, on peut élaborer un concept de restaurant très personnel, comme quelques chefs bien connus l’ont déjà fait en Espagne. Sans parler de l’aspect économique de ce four qui vous permet de tenir une journée entière avec une petite quantité de charbon de bois. Si vous l’intégrez dans votre cuisine, tous les autres appareils, tels qu’un steamer et une cuisinière, peuvent occuper moins de place car vous en aurez bien moins besoin. » Et Herman Maes avait encore une petite nouvelle à nous révéler : « Tous les chefs, et certainement les débutants, n’ont pas besoin d’une énorme cuisinière comme la Ben Martin. C’est pourquoi nous proposons une deuxième ligne : appelons-la la ‘Smart Line’. On y trouve par exemple des inducteurs d’une puissance un peu moindre, car tout le monde n’a pas besoin de ces puissances élevées. L’une et l’autre solution permettent de réduire sensiblement le prix de ces cuisinières. Mais la qualité, elle, reste la même. Sur la base de cette ligne d’appareils, nous allons proposer, en collaboration avec un décorateur intérieur, un ensemble ‘starter’ à un bon prix. »
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Taittinger art de vivre
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ierre Taittinger was in 1915 als verbindingsofficier verbonden aan de staf van Maarschalk Joffre, die toen geïnstalleerd was op het kasteel ‘La Marquetterie’, bij Pierry, in de Côte des Blancs. Hij werd verliefd op dat mooie domein, en het was zijn droom om het later te kunnen kopen, iets waarin hij in 1932 slaagde. Nog later verwierf hij, samen met zijn schoonbroer Paul Evêque, een champagnehuis (Forest-Fourneaux) en veranderde de naam in ‘Taittinger’.
n 1915, Pierre Taittinger était officier de liaison attaché à l’état-major du Maréchal Joffre, alors installé au château de la Marquetterie, situé sur la commune de Pierry dans la côte des Blancs. Il eut un véritable coup de cœur pour ce magnifique domaine et caressa le rêve de pouvoir l’acheter ultérieurement, ce qu’il parvint à faire en 1932. Plus tard encore, avec son beaufrère Paul Evêque, il fit l’acquisition d’une maison de champagne (Forest-Fourneaux) dont il changea le nom en ‘Taittinger’.
Pierre-Emmanuel Taittinger startte in 1976 in de verkoop in het gelijknamige huis. Hij maakte er carrière en werd uiteindelijk directeur-
Pierre-Emmanuel Taittinger fit ses débuts dans la maison du même nom en 1976, dans le département des ventes. Il y fit carrière pour finalement >>
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WIJN / VIN generaal. In 2006 kocht hij het champagnehuis terug, en sedert toen zet hij zich voortdurend in om de humane waarden van dit huis te bestendigen. Hij wordt daarin sedert 2007 geholpen door zijn kinderen: Clovis en Vitalie. Clovis beheert sedert 2011 het exportdepartement, dat Taittinger verdeelt in 140 landen. Vitalie is artistiek directeur, zij wijdt zich in het bijzonder aan de publicitaire campagnes, en is de ambassadrice van het merk in het buitenland. Een belangrijk item bij Taittinger is ‘De Taittinger’, de culinaire wedstrijd die in 1967 door Claude Taittinger gecreëerd werd. Dit aartsmoeilijke concours wil vooral jonge, veelbelovende chefs ondersteunen.
Het huis en de flessen
en devenir le directeur général. En 2006, il racheta la maison de champagne et se consacre depuis lors sans relâche à préserver les valeurs humaines défendues par celle-ci. Clovis et Vitalie, ses enfants, l’aident dans sa tâche depuis 2007. C’est Clovis qui, depuis 2011, gère le département des exportations qui livre les champagnes Taittinger dans 140 pays. Quant à Vitalie, elle assume les fonctions de directrice artistique, elle se consacre en particulier aux campagnes publicitaires et est l’ambassadrice de la marque à l’étranger. Événement important chez Taittinger : ‘Le Taittinger’, le fameux concours culinaire créé par Claude Taittinger en 1967. Ce concours particulièrement difficile a pour objectif de soutenir et de promouvoir des chefs essentiellement jeunes et promis à un bel avenir.
La maison et les bouteilles
Vandaag is de zetel van Taittinger het domein van de vroegere Abdij SaintNicaise, die tijdens de Franse revolutie werd vernietigd, maar waarvan de kelders en ondergrondse gewelven bewaard bleven. Het kasteel La Marquetterie is in onze dagen het decor voor vele kunstmanifestaties, net als ‘La demeure des Comtes de Champagne’, vlakbij de kathedraal van Reims, een historisch gebouw dat ook tot het patrimonium van Taittinger behoort. Het totaal areaal aan eigen wijngaarden bedraagt 288 ha, wat ongeveer de helft van de behoeften dekt. Het gamma van Taittinger omvat een reeks champagnes met elk een eigen karakter: de Folies de la Marquetterie, de Comtes de Champagne Blanc de Blancs en rosé, de Brut millésimé, de Nocturne (sec), de Prestige rosé, de Prélude grands crus, van exclusief Grand-Cruwijnen, de demi-sec en uiteindelijk de meest gekende: de Taittinger Brut Réserve.
Le siège de la maison Taittinger est aujourd’hui le domaine de l’ancienne Abbaye Saint Nicaise, qui avait été détruite pendant la révolution française mais dont les caves et les voûtes souterraines avaient été conservées. De nos jours, le château de la Marquetterie sert de décor à de nombreuses manifestations artistiques, tout comme ‘La demeure des Comtes de Champagne’, toute proche de la cathédrale de Reims, un bâtiment historique qui fait également partie du patrimoine de la famille Taittinger. La surface totale occupée par leurs propres vignobles s’élève à 288 ha, ce qui couvre approximativement la moitié de leurs besoins. La gamme des produits de la maison Taittinger comprend une série de champagnes qui ont chacun leur caractère propre : Les Folies de la Marquetterie, les Comtes de Champagne Blanc de Blancs et Rosé, le Brut millésimé, le Nocturne (sec), le Prestige Rosé, le Prélude Grands Crus, des vins exclusivement de grands crus, le demi-sec et enfin, le plus connu : le Taittinger Brut Réserve.
De vaste waarde
La valeur sûre
De Brut Réserve is een assemblage zonder jaargang, van 40% chardonnaydruiven, en 60% pinot noir en pinot meunier. Hij is samengesteld uit 35 verschillende crus. Hij rijpt minstens drie jaar op latten, meer dan het dubbele van wat de appellatie eist. Het is één van ’s werelds meest verkochte champagnes. In het glas is deze champagne schitterend bleekgeel. De bubbels zijn persistent en heel fijn. In de neus geven geroosterd briochebrood, steenfruit als perzik, witte bloemen en tonen van vanille present. In de smaak is de aanzet levendig, fris, en harmonisch. De mondvulling is verfijnd met smaken van vruchten en honing. Hij kan perfect nog een viertal jaren op fles verouderen, en bereikt dan zijn volledige ontplooïng.
Le Brut Réserve est un assemblage sans millésime, de 40% de cépage chardonnay et de 60% de pinot noir et de pinot meunier. Il est composé de 35 crus différents. Il bénéficie d’un vieillissement d’au moins trois ans sur lie, soit plus du double de ce qu’exige l’appellation. Il est un des champagnes les plus vendus dans le monde. La robe de ce champagne est d’un jaune pâle brillant. Les bulles sont persistantes et très fines. Le nez exhale des arômes de brioche toastée, de fruits à noyau comme la pêche, de fleurs blanches, auxquels se mêlent des notes de vanille. L’attaque en bouche est vive, fraîche et harmonieuse. L’évolution de la dégustation est raffinée avec des saveurs de fruits et de miel. Il peut tranquillement vieillir encore trois à quatre années en bouteille avant d’atteindre son épanouissement complet.
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Cooreman Wijnen breidt uit
Vins étend sa capacité de stockage
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ind september werden de nieuwe opslagplaatsen van Cooreman Wijnen in Groot-Bijgaarden in gebruik genomen. Er werd stevig geïnvesteerd in de uitbreiding van de opslagruimte, die ruim de helft groter werd. De voorraad kan hierdoor oplopen tot 550.000 flessen! De wijnen die zijn allemaal opgeslagen in ondergrondse kelders bij een constante temperatuur van 12°C. Deze temperatuur wordt bekomen en behouden zonder koeling of verwarming: dus géén temperatuurschommelingen, tocht of trillingen, en dat is uiteraard de beste garantie voor de perfect bewaring van de wijnen. De drie generaties in Wijnhandel Cooreman houden zich van in het begin aan strenge kwaliteitsregels; de wijnen worden rechtstreeks gekocht op het kasteel of domein, zonder tussenpersonen. Door de grote voorraadcapaciteit kunnen bestellingen overal in België geleverd worden binnen de drie dagen. Cooreman Wijnen heeft door de jaren heen een flinke reputatie opgebouwd bij de restaurateurs. Zij leveren niet alleen wijn maar geven ook deskundig advies. Ze hebben wijnen uit alle streken, gekende appellaties maar ook moeilijk te verkrijgen wijnen. Het aanbod is van volledig Frans in de tachtiger jaren stelselmatig uitgebreid naar wijnstreken over de hele de wereld. En indien u echt iets héél bijzonders nodig heeft dat niet in voorraad is, kan het bijhuis in Bordeaux ingeschakeld worden.
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la fin du mois de septembre, l’entreprise Cooreman Wijnen (Cooreman Vins) a étrenné ses nouveaux entrepôts à Grand-Bigard. Elle a investi des sommes considérables dans l’extension de sa surface de stockage qui a augmenté de plus de la moitié. La société peut maintenant stocker jusqu’à 550.000 bouteilles ! Les vins sont tous conservés dans des caves souterraines dans lesquelles règne une température constante de 12°C. Ils atteignent et maintiennent cette température sans réfrigération et sans chauffage : il n’y a donc ni variations de température, ni courants d’air, ni vibrations, ce qui constitue évidemment la meilleure garantie d’une parfaite conservation des vins. Depuis le début de leurs activités, les trois générations qui ont successivement dirigé le commerce de vin Cooreman ont toujours respecté des règles de qualité très strictes ; les vins sont achetés directement au château ou dans le domaine, sans intermédiaires. Leur grande capacité de stockage leur permet d’honorer des commandes partout en Belgique dans un délai de trois jours. Au fil des ans, Cooreman Vins s’est forgé une solide réputation auprès des restaurateurs. Ils ne se bornent pas uniquement à livrer du vin mais donnent également des conseils experts. Ils possèdent des vins issus de toutes les régions, des appellations connues ainsi que des vins difficiles à dénicher. Dans les années quatre-vingts, leur offre était totalement française et elle s’est progressivement étendue à des vins régionaux du monde entier. Et si vous avez besoin d’un vin très spécial qui ne se trouve pas dans leur stock, leur succursale de Bordeaux peut intervenir.
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Drie gelukkige winnaars bij Rational! Tijdens de laatste Horeca Expo beurs organiseerde Rational een heuse tombola. Bij elke bestelbon die op de beurs ondertekend werd, ging er een kopie in een grote grabbelton. Op donderdag, de laatste dag van de beurs, trok een onschuldige hand 3 winnaars… • De vzw Ontspanning & Vakantie uit Blankenberge won voetbaltickets (Business Seats) voor Anderlecht, met eten en drank voor 3 personen inbegrepen. • De tweede prijs, een etentje in ‘De kromme watergang’ (2 Michelinsterren) en een overnachting in een 4-sterren hotel voor 2 personen, ging naar Restaurant Voogdij uit Beringen. • De hoofdprijs was ook niet van de minste: een cheque van € 5.000,-korting op de aankoop van de oven! De gelukkige winnaar van deze eerste prijs is Restaurant De Zandvlooi uit Kruishoutem. Wie tijdens Horeca Expo de kans niet gehad heeft om de stand van Rational Belgium een bezoekje te brengen, kan deze grijpen tijdens Horecatel in Marche-en-Famenne in maart 2013.
Rational fait trois heureux gagnants ! Lors de la dernière édition d’Horeca Expo, Rational a organisé une fameuse tombola. Pour chaque bon de commande signé durant le salon, une copie du bon était glissée dans l’urne. Le jeudi, dernier jour de la foire, une main innocente a tiré au sort trois heureux gagnants…
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• L’asbl Ontspanning & Vakantie de Blankenberge a gagné des tickets (Business Seats) pour un match d’Anderlecht, ainsi qu’un dîner et boissons pour 3 personnes. • Le deuxième prix était un dîner pour deux au restaurant ‘De kromme watergang’ (deux étoiles au Michelin), suivi d’une nuitée dans un hôtel 4 étoiles. C’est le restaurant Voogdij de Beringen qui a remporté ce deuxième prix. • Le premier prix ne fut pas des moindres : une ristourne de € 5.000,sur l’achat du four. L’heureux gagnant est le restaurant De Zandvlooi de Kruishoutem. Ceux qui n’ont pas eu la chance de visiter le stand Rational Belgium lors de ce salon n’ont rien à craindre. Rational sera présent à la foire Horecatel à Marche-en-Famenne en mars 2013. w w w. r a t i o n a l . b e • w w w. r a t i o n a l . n l
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Waarschijnlijk het belangrijkste gegeven is dat Prowein, in tegenstelling met bijvoorbeeld Vinexpo of Vinitaly een heel internationale beurs is, met een buitenlandse participatie van ongeveer 80%. Iets dat voor de andere wijnexpo’s niet opgaat: die zijn grotendeels gericht naar het publiek uit eigen land.
La principale originalité de Prowein réside probablement dans son caractère très international, contrairement à Vinexpo ou Vinitaly, par exemple. La participation étrangère y est d’environ 80% : un chiffre que ne risque pas d’atteindre les autres salons viticoles, essentiellement tournés vers leur public national.
n vrij korte tijd is Prowein in Düsseldorf de belangrijkste wijnbeurs voor professionelen van Europa geworden. Vorig jaar waren er 3.980 exposanten uit 47 landen, die 40.670 professionele bezoekers over de vloer kregen, waarvan bijna 2.500 uit België! De editie 2013 wordt nog grootser: in november 2012 was er al een wachtlijst van meer dan 200 kandidaat-exposanten, die op dat moment nog niet gehonoreerd kon worden.
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rowein, à Düsseldorf, s’est hissé en peu de temps au rang de plus important salon des vins d’Europe pour professionnels. L’année dernière, 3.980 exposants venus de 47 pays avaient accueilli 40.670 visiteurs professionnels, dont près de 2.500 Belges ! L’édition 2013 sera encore plus grandiose : en novembre 2012, une liste d’attente de plus de 200 candidats exposants n’avait pas encore pu être honorée.
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Vandaar dus de grote aanwezigheid van internationale exposanten op de Prowein: circa 800 uit Italië, ongeveer evenveel uit Frankrijk, en bijna 400 uit zowel Oostenrijk als Spanje. Daarnaast ook veel wijnproducenten uit minder voor de hand liggende landen als China, Libanon of Moldavië. Het grote voordeel voor ons in België is dat deze beurs in de Messe Düsseldorf plaatsvindt, op slechts twee uur rijden van Brussel. Het tentoonstellingsterrein, vlakbij de internationale luchthaven, is gemakkelijk bereikbaar via de groede Duitse autowegen, en met het vliegtuig van Brussel naar Düsseldorf doe je er nog geen uur over. Ook met de trein is Düsseldorf zeer goed bereikbaar. Ter plekke brengt de tram je tot op het expositieterrein. Messe Düsseldorf is daarnaast erg geliefd omwille van de grondige ‘Duitse’ organisatie en de gerieflijke, nette faciliteiten voor bezoekers en exposanten. Düsseldorf is ook een stad die beroemd is om het uitgaansleven, de stad wordt ook ‘Parijs aan de Rijn’ genoemd. Tijdens de Prowein zorgen ze voortdurend voor allerlei nevenmanifestaties ten gerieve van het internationale bezoekerspubliek, zijn zowat 80 grote evenementen gepland in en rond de stad. Reden genoeg dus om uw bezoek over meer dan één dag te spreiden. Alhoewel u er vroeg bij moet zijn om nog een hotelkamer te versieren. Prowein: Messe Düsseldorf (D), van 24-26 maart 2013.
D’où la présence massive d’exposants internationaux à Prowein : environ 800 d’Italie, à peu près autant de France et près de 400 d’Autriche et d’Espagne. Mais aussi de nombreux producteurs issus de pays moins évidents comme la Chine, le Liban ou encore la Moldavie. Le grand avantage pour nous les Belges, c’est l’emplacement de ce salon : Messe Düsseldorf ne se trouve qu’à deux heures de route de Bruxelles. Le parc des expositions, voisin de l’aéroport international, est aisément accessible par les grandes autoroutes allemandes, et en avion, le trajet Bruxelles - Düsseldorf ne dure même pas une heure. Düsseldorf est également bien desservie par les trains. Sur place, le tram vous mène jusqu’au parc des expositions. Messe Düsseldorf est en outre très apprécié pour son impeccable organisation « à l’allemande » ainsi que pour la propreté et le confort des équipements mis à la disposition des visiteurs et exposants. Surnommée parfois « le Petit Paris », la ville de Düsseldorf est également célèbre pour ses possibilités de sortie. Pendant toute la durée du salon Prowein, des manifestations en tous genres sont organisées à l’attention du public de visiteurs internationaux. Près de 80 grands événements sont en effet prévus dans la ville et alentour. Raison de plus pour étendre votre visite à plus d’un jour. Quoiqu’il y ait intérêt à faire vite si vous voulez encore trouver une chambre d’hôtel. Prowein : Messe Düsseldorf (D), du 24 au 26 mars 2013.
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decEMBER / decEMbre 2012
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ADVERTORIAL
ADVERTORIAL
De wijnen van Los Vascos worden dikwijls met Lafite geassocieerd. U bent beslist heel trots op wat u hier hebt verwezenlijkt?
De wijnen van Los Vascos zijn een waardevolle aanwinst.Welke beloften heeft de toekomst in petto? « We zullen doorgaan in dezelfde pioniersgeest. Wij zullen de wijngaard
« Dat de wijnen van Los Vascos tegenwoordig wereldwijd bekendheid genieten,
uitbreiden om te kunnen voldoen aan de groeiende vraag, we gaan andere druivenrassen uitproberen om onze cabernets
is te danken aan het feit dat wij hier consequent dezelfde strikte methodes hebben toegepast als op Lafite en op onze andere wijngoederen, want ons ultieme doel is immers om te excelleren. Maar tegelijkertijd respecteren wij ook de ‘knowhow’ van anderen evenals de bijzondere eigenschappen van iedere streek en proberen wij onze onderlinge ervaringen te delen. De laatste oogsten van ‘Le Dix’ en de ‘Grande Reserve’ hebben een bijzonder hoog niveau van elegantie en concentratie bereikt Zij bieden alle genoegens van dié grote wijnen die betaalbaar en toegankelijk zijn. »
-DE LAFITE ESPRIT UIT CHILI- VAN BARON ERIC: ‘Lafite Esprit’ wil zeggen dat “ Deiedere fles Los Vascos volgens strenge kwaliteitsnormen wordt gemaakt teneinde elegante en verfijnde wijnen op te leveren volgens de tradities van onze grote Bordeauxhuis - Chateau Lafite Rothschild ”
aan te vullen. Los Vascos heeft alles wat nodig is om ons streven naar uitmuntendheid voort te zetten, met slechts één doel voor ogen: het genoegen om grote wijnen te maken en te delen, generatie na generatie. »
Viña Los Vascos, Chile
EEN BERG IN CHILI
Baron Eric de Rothschild en Paquita
Viña Los Vascos, de “Lafite Esprit” uit Chili.
Twintig jaar geleden lieten Domaines Barons de Rothschild (Lafite) hun keuze vallen op de Los Vascos wijngaard in de Colchagua Valley om hun pioniersdroom in Chili te verwezenlijken. En dit was het begin van een fantastisch avontuur, qua wijnbouw én qua menselijke inspanningen. Het was met andere woorden de bakermat van een grote wijn.
Exclusief interview met Baron Eric de Rothschild. Waarom hebt u gekozen voor Chili en Los Vascos voor uw eerste ervaring buiten Bordeaux? Twintig jaar geleden was deze zet een ware uitdaging.
de aanwezigheid van water, de schrale grond en een gematigd klimaat dankzij de nabijheid van de Oceaan, gaven de doorslag. Al deze factoren tezamen creëren bijzonder gunstige voorwaarden voor het produceren van grote wijnen ».
Een grote wijn ontstaat niet in één dag. Kunt u iets zeggen over de achtereenvolgende fasen die uiteindelijk deze mooie wijnen hebben opgeleverd?
« Het was inderdaad een verbazend avontuur, zowel op het vlak van de wijnbouw zelf als op dat van menselijke inspanningen … 20 jaar hard werken – de technologie « Wij wilden onze ‘knowhow’ en expertise naar introduceren, de technische teams opleiden, Baron Eric de Rothschild het buitenland toe uitbreiden. Chili stond in inzicht krijgen in de grond en de wijnstokken, het verleden bekend als een plaats waar goede passie en nog eens passie plus een aanzienlijke wijn gemaakt werd en het feit dat de druifluis hier niet voor kwam, investering – dit alles heeft het mogelijk gemaakt om uit te bouwen heeft ons ertoe aangezet dit land als eerste in overweging te nemen. wat, op het vlak van kwaliteit, waarschijnlijk de beste wijngaard in deze Wij hebben een nauwkeurige studie gemaakt van talrijke Chileense streek is. wijngaarden. De ‘Los Vascos’ wijngaard (deze naam betekent “Baskisch” De wijngaard, die momenteel 580 ha groot is, ligt in het midden – een huldeblijk aan de allereerste eigenaren) bleek over een van een groot domein waar het ongerepte natuurschoon angstvallig combinatie van sterke pluspunten te beschikken: de goede zonligging, beschermd wordt. »
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Wijnen van Viña Los Vascos Le Dix De eerste grote cuvée, LE DIX genaamd, werd gecreëerd om het 10-jarige jubileum van DBR (Lafite) in Chili te vieren. Sindsdien, maar alleen in jaren met uitzonderlijke goede cabernet sauvignon, wordt deze speciale cuvée gemaakt, afkomstig van wijnstokken van meer dan 70 jaar oud op het perceel dat bekend staat als “El Fraile”. Dit is een bijzonder complexe, goed gebalanceerde en elegante wijn met krachtige tannines en aroma’s die aan overrijpe zwarte vruchten doen denken, met accenten van specerijen, ceder, laurier en eucalyptus.
Grande Réserve De Grande Réserve is een waar baken van pure Chileense elegantie en finesse. De wijn is een assemblage waarin de cabernet sauvignon de boventoon voert en is het resultaat van een traditionele wijze van wijn maken.. Deze wijn kenmerkt zich door zijn aanhoudende, complexe bouquet: zwarte kersen en zwarte bessen (van de cabernet), aardbeien (malbec), frambozen (syrah) en pruimen met hier en daar een vleugje laurierblaadjes en zwarte peper (carmenère). De wijn is fascinerend en harmonieus, intens verfijnd en aangenaam.
Cabernet Sauvignon Het domein dankt zijn faam aan de Los Vascos Cabernet Sauvignon. De stijl is door de jaren heen consistent en wordt gekenmerkt door een soepele en sappige structuur, rijp fruit en frisse aroma’s. De kleur is flonkerend robijnrood en de neus is verbazend fruitig met aroma’s van zwarte kersen, frambozen en pruimen, met een delicate vleug specerijen. De wijn heeft een volle, fluwelen smaak en zachte,soepele tannines. Een grote klassieker.
Chardonnay De chardonnay uit de Colchagua vallei wordt aangevuld met een selectie druiven uit de Casablanca vallei die wat noordelijker ligt, tussen Santiago en Valparaiso. Deze smaakvolle wijn is fris en aangenaam met een delicaat fruitig karakter en een lange afdronk. De neus biedt een ware explosie van meloen, banaan, grapefruit en ander exotisch fruit.
Sauvignon Blanc De Sauvignon blanc van Los Vascos wordt gemaakt van druiven uit de streek van Casablanca en Curicó. Elke oogst weer zorgen de pure fruitaroma’s voor een buitengewoon levendige smaak. De neus is bijzonder expressief met aroma’s van citroen, grapefruit en exotisch fruit en natuurlijk het kenmerkende buxusaroma van de sauvignon blanc.
Voor meer informatie zie: www.lafite.com Exclusieve verdeler voor België: www.vascogroup.com - info@vascogroup.com
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« Dat de wijnen van Los Vascos tegenwoordig wereldwijd bekendheid genieten,
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is te danken aan het feit dat wij hier consequent dezelfde strikte methodes hebben toegepast als op Lafite en op onze andere wijngoederen, want ons ultieme doel is immers om te excelleren. Maar tegelijkertijd respecteren wij ook de ‘knowhow’ van anderen evenals de bijzondere eigenschappen van iedere streek en proberen wij onze onderlinge ervaringen te delen. De laatste oogsten van ‘Le Dix’ en de ‘Grande Reserve’ hebben een bijzonder hoog niveau van elegantie en concentratie bereikt Zij bieden alle genoegens van dié grote wijnen die betaalbaar en toegankelijk zijn. »
-DE LAFITE ESPRIT UIT CHILI- VAN BARON ERIC: ‘Lafite Esprit’ wil zeggen dat “ Deiedere fles Los Vascos volgens strenge kwaliteitsnormen wordt gemaakt teneinde elegante en verfijnde wijnen op te leveren volgens de tradities van onze grote Bordeauxhuis - Chateau Lafite Rothschild ”
aan te vullen. Los Vascos heeft alles wat nodig is om ons streven naar uitmuntendheid voort te zetten, met slechts één doel voor ogen: het genoegen om grote wijnen te maken en te delen, generatie na generatie. »
Viña Los Vascos, Chile
EEN BERG IN CHILI
Baron Eric de Rothschild en Paquita
Viña Los Vascos, de “Lafite Esprit” uit Chili.
Twintig jaar geleden lieten Domaines Barons de Rothschild (Lafite) hun keuze vallen op de Los Vascos wijngaard in de Colchagua Valley om hun pioniersdroom in Chili te verwezenlijken. En dit was het begin van een fantastisch avontuur, qua wijnbouw én qua menselijke inspanningen. Het was met andere woorden de bakermat van een grote wijn.
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Wijnen van Viña Los Vascos Le Dix De eerste grote cuvée, LE DIX genaamd, werd gecreëerd om het 10-jarige jubileum van DBR (Lafite) in Chili te vieren. Sindsdien, maar alleen in jaren met uitzonderlijke goede cabernet sauvignon, wordt deze speciale cuvée gemaakt, afkomstig van wijnstokken van meer dan 70 jaar oud op het perceel dat bekend staat als “El Fraile”. Dit is een bijzonder complexe, goed gebalanceerde en elegante wijn met krachtige tannines en aroma’s die aan overrijpe zwarte vruchten doen denken, met accenten van specerijen, ceder, laurier en eucalyptus.
Grande Réserve De Grande Réserve is een waar baken van pure Chileense elegantie en finesse. De wijn is een assemblage waarin de cabernet sauvignon de boventoon voert en is het resultaat van een traditionele wijze van wijn maken.. Deze wijn kenmerkt zich door zijn aanhoudende, complexe bouquet: zwarte kersen en zwarte bessen (van de cabernet), aardbeien (malbec), frambozen (syrah) en pruimen met hier en daar een vleugje laurierblaadjes en zwarte peper (carmenère). De wijn is fascinerend en harmonieus, intens verfijnd en aangenaam.
Cabernet Sauvignon Het domein dankt zijn faam aan de Los Vascos Cabernet Sauvignon. De stijl is door de jaren heen consistent en wordt gekenmerkt door een soepele en sappige structuur, rijp fruit en frisse aroma’s. De kleur is flonkerend robijnrood en de neus is verbazend fruitig met aroma’s van zwarte kersen, frambozen en pruimen, met een delicate vleug specerijen. De wijn heeft een volle, fluwelen smaak en zachte,soepele tannines. Een grote klassieker.
Chardonnay De chardonnay uit de Colchagua vallei wordt aangevuld met een selectie druiven uit de Casablanca vallei die wat noordelijker ligt, tussen Santiago en Valparaiso. Deze smaakvolle wijn is fris en aangenaam met een delicaat fruitig karakter en een lange afdronk. De neus biedt een ware explosie van meloen, banaan, grapefruit en ander exotisch fruit.
Sauvignon Blanc De Sauvignon blanc van Los Vascos wordt gemaakt van druiven uit de streek van Casablanca en Curicó. Elke oogst weer zorgen de pure fruitaroma’s voor een buitengewoon levendige smaak. De neus is bijzonder expressief met aroma’s van citroen, grapefruit en exotisch fruit en natuurlijk het kenmerkende buxusaroma van de sauvignon blanc.
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WIJN / VIN
D
e meeste gins worden gedistilleerd uit graan, maar G’Vine is de eerste gin die vervaardigd is uit druiven en wijnbloesem. Het distilleren gebeurt in de Cognacstreek. De basis is een stille wijn op basis van ugni blancdruiven, typisch voor de streek en waaruit ook Cognac gedistilleerd wordt. Die wijn wordt dan gestookt tot een vrij neutrale, zuivere alcohol die zachter is dan een klassieke gin. In juni bloeit de wijngaard, een zeer korte bloei van slechts enkele dagen. De bloesems zijn onopvallend witgroen, maar zeer geurig. Die worden met de hand geplukt en gedurende enkele dagen gemacereerd in alcohol, waardoor het parfum van de bloemen overgaat in de vloeistof. Apart wordt dan nog eens een selectie van negen aromatische planten gemacereerd: groene kardemom, nootmuskaat, limoen, zoethout, cassia, jeneverbessen, staartpeper, gemberwortel, koriander… ze geven allemaal hun aroma’s af. Ook deze essentie wordt nogmaals gedistilleerd in een kleine koperen ketel. Daarna worden het bloesemextract en het kruidenaftreksel gedoseerd gemengd met de basisgin. Het resultaat is de G’Vine Floraison, een uitzonderlijk zachte gin: sterk (40 vol. %) maar ook vol, zacht, fleurig en intens kruidig. G’Vine won inmiddels al heel wat medailles op internationale wedstrijden. Door zijn verrassende nieuwe aroma’s en smaken geeft deze gin bijzondere, nieuwe eigenschappen aan veel traditionele, op basis van gin bereide cocktails.
A
lors que l’on distille la plupart des gins à partir de grains, G’Vine est le premier gin à être fabriqué à partir de raisins et de fleur de vigne. La distillation s’opère dans la région de Cognac. G’Vine a pour base un vin tranquille fabriqué à partir du cépage ugni, typique de la région, et dont on distille également le Cognac. Ce vin est ensuite distillé pour en faire un alcool pur, neutre, plus doux qu’un gin classique. La vigne fleurit au mois de juin, elle connaît une floraison très brève, de quelques jours à peine. Les fleurs d’un vert blanchâtre discret sont très odorantes. On les cueille à la main et on les fait macérer dans de l’alcool pendant quelques jours afin que le liquide s’imprègne de leur parfum. Parallèlement, on rassemble une sélection de neuf plantes aromatiques que l’on laissera infuser : de la cardamome verte, de la noix de muscade, du citron vert, de la réglisse, de la racine de casse, des baies de genévrier, des baies de cubèbe, du gingembre, de la coriandre… toutes ces plantes vont libérer leurs arômes. On distillera également cette essence une fois encore dans un petit alambic de cuivre. On procède ensuite au dosage de l’extrait de fleur de vigne et des essences aromatiques, pour mélanger le tout au gin de base. À la fin du processus, on obtient le G’Vine Floraison, un gin d’une douceur exceptionnelle : fort (40 % du volume) mais à la fois plein, doux, floral et intensément aromatique. Depuis son apparition, G’Vine a récolté pas mal de médailles lors de concours internationaux. Les arômes et saveurs étonnamment inhabituels de ce gin donnent des qualités particulières et novatrices à de nombreux cocktails traditionnels réalisés avec du gin.
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On associe souvent les vins de Los Vascos à Lafite. Vous devez être fier aujourd’hui ?
Les vins de Los Vascos sont une valeur sûre. Quelles promesses pour l’avenir ?
« Si les vins de Los Vascos rayonnent aujourd’hui dans le monde entier, « Pour l’avenir, disons que l’esprit pionnier perdure. Nous allons accroître c’est sans doute parce que nous nous le vignoble de façon à répondre à la demande et sommes attachés à appliquer les méthodes développer de nouveaux cépages en complément L’ESPRIT LAFITE d’excellence qui sont les nôtres, à Lafite et de nos Cabernets. Los Vascos est aujourd’hui bien dans nos châteaux. Bien-sûr, nous avons pris armé pour poursuivre sa recherche d’excellence SELON LE BARON ERIC le soin de partager nos expériences, notre avec un seul objectif en tête : le plaisir de « L’Esprit Lafite signifie pour moi savoir-faire et de respecter la particularité produire et de partager, génération après que chaque bouteille de Los Vascos de ce terroir. génération, de très grands vins. » est produite dans le respect de Les derniers millésimes de critères d’excellence, de finesse et Le Dix et de Grande Réserve d’élégance qui sied à la tradition ont ainsi atteint une finesse et de notre Grand Vin de Bordeaux, une concentration remarquables. Château Lafite Rothschild. » Tout le plaisir de grands vins accessibles et faciles à boire. »
Viña Los Vascos, Chili
UNE MONTAGNE AU CHILI
Baron Eric de Rothschild et Paquita
Viña Los Vascos, l’Esprit Lafite au Chili.
Il y a 20 ans, les Domaines les Barons de Rothschild (Lafite) choisissaient le vignoble de Los Vascos dans la vallée de Colchagua pour concrétiser leur ambition pionnière au Chili. Ce fut le début d’une formidable aventure à la fois humaine et viticole pour donner naissance à de grands vins.
Rencontre exclusive avec le Baron Eric de Rothschild. Pourquoi avoir choisi le Chili et Los Vascos pour votre première expérience hors de Bordeaux, c’était un véritable pari il y a vingt ans ?
l’origine espagnole des premiers propriétaires). Ce vignoble réunissait une série d’atouts exceptionnels : une bonne exposition, des ressources en eau, des sols arides et un climat tempéré en raison de la proximité de l’océan.... tout cela offrait des conditions particulièrement favorables à la production de grands vins. »
Un vin d’exception ne se fait pas en un jour. Pouvez-vous nous expliquer les étapes successives qui vous ont permis d’arriver à ces grands vins ?
« Ce fut une sacrée aventure à la fois Baron Eric de Rothschild d’un point de vue humain et viticole. « Nous souhaitions étendre notre savoir20 ans de travail ont été nécessaires faire et notre exper tise à l’étranger. Le Chili était connu pour introduire la technologie, former les équipes locales, comme un pays viticole où l’on pouvait produire des vins appréhender les terroirs et les cépages. De lourds de qualité. Par ailleurs, l’absence de phylloxéra dans ce pays investissements et beaucoup de passion nous ont permis a été un facteur impor tant dans notre décision. Une étude d’aboutir à un vignoble qui est aujourd’hui probablement la approfondie a été menée dans différents vignobles mais nous référence en terme de qualité dans la région. nous sommes rapidement arrêtés sur Viña Los Vascos (le Le vignoble compte aujourd’hui 580 ha au cœur d’une grande nom “Los Vascos” signifie en fait “Les Basques” et rappelle propriété où la nature sauvage est soigneusement préservée. »
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Les vins de Viña Los Vascos Le Dix
Cabernet Sauvignon
C’est pour commémorer les 10 ans de DBR (Lafite) au Chili que Le Dix a été élaboré pour la première fois. Depuis, cette cuvée ne fait le fruit d’une sélection que les années particulièrement favorables au Cabernet Sauvignon. Elle est issue d’une parcelle nommée “El Fraile” qui regroupe des vignes de plus de 70 ans d’âge.
Ce vin a fait la notoriété du domaine Los Vascos. Son style perdure au fil des millésimes. Il se caractérise par sa structure souple et charnue, la maturité du fruit et sa fraîcheur aromatique.
C’est un vin très complexe, équilibré et élégant, avec des tannins puissants et des arômes de fruits noirs très mûrs auxquels s’ajoutent des notes d’épices, cèdre, laurier et eucalyptus.
Grande Réserve Le Grande Réserve est une référence d’élégance et de finesse pour les vins chiliens. Il est le fruit de méthodes traditionnelles de vinification et d’un assemblage dominé par le Cabernet Sauvignon. Ce vin se caractérise par sa puissance et sa richesse aromatique : cerise noire et cassis (Cabernet), fraise (Malbec), framboise (Syrah) et prune avec quelques notes de feuilles de laurier et de poivre noir (Carmenère). C’est un vin passionnant et harmonieux, délicat et plaisant.
La robe est rouge rubis brillante et le nez superbement fruité avec des arômes de cerise noire, de framboise et de prune et de délicates touches épicées. C’est un vin savoureux et soyeux avec des tanins doux et souples. Un excellent classique.
Chardonnay Le Chardonnay de Los Vascos est complété par une sélection de raisins provenant de la vallée de Casablanca, située plus au nord entre Santiago et Valparaiso. C’est un vin très savoureux et frais en bouche, avec un caractère agréablement fruité et une belle longueur. Le nez est explosif et combine des arômes de melon, de banane et de pamplemousse avec d’autres fruits exotiques.
Sauvignon Blanc Le Sauvignon Blanc de Los Vascos provient de raisins produits dans les régions de Casablanca et Curicó. Ce vin se distingue par la pureté du fruit et une belle vivacité en bouche. Le nez est très expressif avec des arômes de citron, de pamplemousse et de fruits exotiques, qu’accentue le parfum du buis caractéristique du cépage Sauvignon.
www.lafite.com Distributeur Exclusif pour la Belgique : www.vascogroup.com - info@vascogroup.com
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Viña Los Vascos, Chili
UNE MONTAGNE AU CHILI
Baron Eric de Rothschild et Paquita
Viña Los Vascos, l’Esprit Lafite au Chili.
Il y a 20 ans, les Domaines les Barons de Rothschild (Lafite) choisissaient le vignoble de Los Vascos dans la vallée de Colchagua pour concrétiser leur ambition pionnière au Chili. Ce fut le début d’une formidable aventure à la fois humaine et viticole pour donner naissance à de grands vins.
Rencontre exclusive avec le Baron Eric de Rothschild. Pourquoi avoir choisi le Chili et Los Vascos pour votre première expérience hors de Bordeaux, c’était un véritable pari il y a vingt ans ?
l’origine espagnole des premiers propriétaires). Ce vignoble réunissait une série d’atouts exceptionnels : une bonne exposition, des ressources en eau, des sols arides et un climat tempéré en raison de la proximité de l’océan.... tout cela offrait des conditions particulièrement favorables à la production de grands vins. »
Un vin d’exception ne se fait pas en un jour. Pouvez-vous nous expliquer les étapes successives qui vous ont permis d’arriver à ces grands vins ?
« Ce fut une sacrée aventure à la fois Baron Eric de Rothschild d’un point de vue humain et viticole. « Nous souhaitions étendre notre savoir20 ans de travail ont été nécessaires faire et notre exper tise à l’étranger. Le Chili était connu pour introduire la technologie, former les équipes locales, comme un pays viticole où l’on pouvait produire des vins appréhender les terroirs et les cépages. De lourds de qualité. Par ailleurs, l’absence de phylloxéra dans ce pays investissements et beaucoup de passion nous ont permis a été un facteur impor tant dans notre décision. Une étude d’aboutir à un vignoble qui est aujourd’hui probablement la approfondie a été menée dans différents vignobles mais nous référence en terme de qualité dans la région. nous sommes rapidement arrêtés sur Viña Los Vascos (le Le vignoble compte aujourd’hui 580 ha au cœur d’une grande nom “Los Vascos” signifie en fait “Les Basques” et rappelle propriété où la nature sauvage est soigneusement préservée. »
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Les vins de Viña Los Vascos Le Dix
Cabernet Sauvignon
C’est pour commémorer les 10 ans de DBR (Lafite) au Chili que Le Dix a été élaboré pour la première fois. Depuis, cette cuvée ne fait le fruit d’une sélection que les années particulièrement favorables au Cabernet Sauvignon. Elle est issue d’une parcelle nommée “El Fraile” qui regroupe des vignes de plus de 70 ans d’âge.
Ce vin a fait la notoriété du domaine Los Vascos. Son style perdure au fil des millésimes. Il se caractérise par sa structure souple et charnue, la maturité du fruit et sa fraîcheur aromatique.
C’est un vin très complexe, équilibré et élégant, avec des tannins puissants et des arômes de fruits noirs très mûrs auxquels s’ajoutent des notes d’épices, cèdre, laurier et eucalyptus.
Grande Réserve Le Grande Réserve est une référence d’élégance et de finesse pour les vins chiliens. Il est le fruit de méthodes traditionnelles de vinification et d’un assemblage dominé par le Cabernet Sauvignon. Ce vin se caractérise par sa puissance et sa richesse aromatique : cerise noire et cassis (Cabernet), fraise (Malbec), framboise (Syrah) et prune avec quelques notes de feuilles de laurier et de poivre noir (Carmenère). C’est un vin passionnant et harmonieux, délicat et plaisant.
La robe est rouge rubis brillante et le nez superbement fruité avec des arômes de cerise noire, de framboise et de prune et de délicates touches épicées. C’est un vin savoureux et soyeux avec des tanins doux et souples. Un excellent classique.
Chardonnay Le Chardonnay de Los Vascos est complété par une sélection de raisins provenant de la vallée de Casablanca, située plus au nord entre Santiago et Valparaiso. C’est un vin très savoureux et frais en bouche, avec un caractère agréablement fruité et une belle longueur. Le nez est explosif et combine des arômes de melon, de banane et de pamplemousse avec d’autres fruits exotiques.
Sauvignon Blanc Le Sauvignon Blanc de Los Vascos provient de raisins produits dans les régions de Casablanca et Curicó. Ce vin se distingue par la pureté du fruit et une belle vivacité en bouche. Le nez est très expressif avec des arômes de citron, de pamplemousse et de fruits exotiques, qu’accentue le parfum du buis caractéristique du cépage Sauvignon.
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FRANCIS DICKENS
Frietjes / Les frites
elgië is het land van de chocolade, de wafels, het bier en de frietjes. Dat weten ze in heel de wereld. Het geglobaliseerde imago van België, zogezegd. Frietjes… Nergens zijn ze zo lekker als bij ons. En nergens klinken ze zo smakelijk als bij ons. Wanneer u moet kiezen tussen onze ‘frietjes’ en ‘patat’ in Nederland, is de keuze vlug gemaakt. Niet te verwonderen dat gewiekste zakenlui in onze frietjes opportuniteiten zagen. Ze gingen voorgebakken frietjes slijten aan frituren, aan grootkeukens en aan brasseries en restaurants. Die ze dan soms als ‘in huis met de hand gesneden’ op de kaart zetten. In welk ‘huis’ en met welke (robot)handen dat gebeurt, wordt niet vermeld… En dat die markt lucratief is, merk je als je rondloopt op de horecabeurzen. Daar bakken de aardappelbedrijven frietjes aan de lopende band: met aardappelen vers uit de vacuümzak of ‘verser dan vers’ uit de diepvries. Je krijgt ze gratis in een kleine puntzak uit karton, met wat zout en mayonaise of pickles: ‘the original’. Om die bakstanden te vinden, hoef je echt niet te zoeken. Ga gewoon af op de onweerstaanbare geur, of kijk uit naar wachtrijen. Wanneer je ergens een min of meer gedisciplineerde bende ziet aanschuiven, is dat aan zo’n frietkraam. Of aan de stand van de een of andere brouwerij. Op de meest recente horecabeurs maakten we op woensdagnamiddag een kleine studie van vier van die frietwachtrijen. De kortste bestond uit 18 mensen, en de langste telde er 29! De kleding van 3 hongerigen was zo opvallend dat ik hen binnen een tijdsbestek van één uur bij drie verschillende aardappelbakkers zag aanschuiven. Ofwel hadden die mensen wel erg veel honger, ofwel maakten ze een vergelijkende studie over het frietaanbod op de Belgische markt. En dat verdient dan veel lof… Nochtans, voor horeca-professionals zagen ze er erg jong uit. Maar het was woensdag, en dan komen de hotelscholen meestal naar de beurs, hoor ik u zeggen. Akkoord, maar respectabele instituten sturen hun leerlingen netjes gekleed in uniform uit, en deze drie jongeren –ik schat hen op 15 jaar- zag ik echt niet uit een hotelschool komen… Maar honger, dat hadden ze wél. En in ‘freeloaden’ waren ze ook sterk.
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a Belgique est le pays du chocolat, des gaufres, de la bière et des frites. Il s’agit de vérités connues dans le monde entier, pour ainsi dire l’image de marque de la Belgique au niveau mondial. Des frites… Nulle part ailleurs aussi délicieuses que chez nous. Et nulle part ailleurs elles ne portent un nom aussi alléchant que chez nous. Lorsqu’il s’agit de choisir entre nos ‘frites’ et ‘patat’ aux Pays-Bas, le choix est vite fait. Pas étonnant que des hommes d’affaires délurés aient perçu les belles opportunités qu’offraient nos fameuses frites. Ils sont allés vendre des frites précuites aux friteries, aux cuisines pour collectivités ainsi qu’aux brasseries et aux restaurants. Des frites précuites que ces derniers présentent parfois sur leur carte comme des ‘frites maison découpées à la main’. Mais l’histoire ne nous dit pas de quelle ‘maison’ il s’agit, ni quelles mains (robotisées) les découpent… Et il suffit de parcourir les foires horeca pour se rendre compte à quel point ce marché est lucratif. Les entreprises spécialisées en pommes de terre y cuisent des frites à la chaîne : avec des pommes de terre fraîches sorties du sac sous vide ou ‘plus fraîches que fraîches’ du congélateur. On vous les sert gratuitement dans un petit cornet en carton, avec un peu de sel et de mayonnaise ou de pickles : « The Original ». Pas besoin même de vraiment chercher ces stands où l’on cuit, vous n’avez qu’à vous laisser guider par l’odeur irrésistible ou bien chercher les files d’attente. Si d’aventure vous voyez quelque part, une bande de gens plus ou moins disciplinés qui s’agglutinent, pas de doute, vous êtes à proximité d’une de ces ‘baraque à frites’. Ou bien près du stand de l’une ou l’autre brasserie. À l’occasion du dernier salon horeca, nous avons réalisé une petite étude de quatre files d’attente pour des frites un mercredi après-midi. La plus petite des files comptait 18 personnes et la plus longue, 29 ! Les vêtements de 3 affamés étaient à ce point remarquables qu’en l’espace d’une heure, nous les avons repérés dans la file de trois friteries différentes. Soit ces personnes avaient vraiment très faim, soit elles effectuaient une étude comparative de l’offre de frites sur le marché belge. Et dans ce cas, elles méritent des éloges… Quand même, pour des professionnels de l’horeca, ils paraissaient encore vraiment très jeunes. Mais nous étions mercredi après-midi, le moment où les écoles hôtelières se rendent au salon, me diriez-vous. D’accord, mais des institutions respectables envoient généralement leurs élèves correctement vêtus d’un uniforme, et ces trois jeunes – d’environ 15 ans d’après moi – franchement, je ne les imaginais réellement pas venant d’une école hôtelière… Ils avaient faim, ça, c’est sûr. Et dans leur rôle de pique-assiette, ils étaient également très forts.
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HENRI WYNANTS
KIA Sportage ECODynamics
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UV’s blijven goed verkopen. Europese constructeurs hebben dit segment lang verwaarloosd tot groot jolijt van de concurrenten uit het oosten. Wij testten de KIA Sportage ECODynamics 1700 cc. Hij werd ontworpen in Duitsland door Peter Scheyer, de man die ook de Audi TT tekende, en wordt gebouwd in Zilina, in Slovakije. Een Europese wagen dus. Onder de carosserie verschilt hij overigens heel weinig van de Hyundai ix35, beide merken horen thuis in hetzelfde moederbedrijf (Kia-Hyundai Automotive Group).
es SUV (Sport Utility Vehicles) continuent à bien se vendre. Les constructeurs européens ont longtemps délaissé ce segment du marché à la grande joie des concurrents orientaux. Nous avons testé la KIA Sportage ECODynamics 1700 cc. Ce véhicule a été conçu en Allemagne, par Peter Scheyer, l’homme qui avait également dessiné l’Audi TT, et construit à Zilina, en Slovaquie. C’est donc une voiture européenne. D’ailleurs, sous la carrosserie, elle se distingue peu de la Hyundai ix35, les deux marques font partie de la même maison mère (Kia-Hyundai Automotive Group).
Goed uitgerust is de Sportage alleszins. Bluetooth, ESP, hill start en down assist, ruitenwissers met sensor, koffersluiting op afspand, cruise control en een iPodaansluiting, het is allemaal standaard. Qua veiligheid kreeg hij de NCAP 5-sterrenquotering, ook op dat gebied is dus alles in orde. Vergeleken met het vorige model is deze Sportage beter uitgerust, er werden betere materialen gebruikt en hij is ook mooier. Hij is langer, breder en lager, het design oogt wat sportiever, vooral met de hogere achterkant. Deze tweewielaangedreven versie is wel wat onnauwkeurig in het stuur, de tweeliter vierwielaandrijver zou van dat euvel
La Sportage est bien équipée à tous égards. Bluetooth, ESP, assistance au redémarrage en côte et assistance freinage en descente, essuie-glace avec capteur de pluie, fermeture du coffre à distance, cruise control et une connexion iPod, toutes ces fonctions sont standard. En matière de sécurité, elle a obtenu 5 étoiles au test NCAP, ce qui signifie que tout est en ordre également de ce côté. Si on la compare au modèle précédent, cette Sportage est mieux équipée, les matériaux utilisés sont meilleurs et elle est également plus jolie. Le véhicule est plus long, plus large et plus bas, son design a une allure un peu plus sportive, surtout avec l’arrière plus élevé. La version deux roues motrices est bien un peu moins précise en termes de direction et la 2 litres quatre roues motrices devrait causer
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Notre modèle 1685 cc diesel développe une puissance de 85 kW ou de 115 cv. C’est suffisant pour rouler vite, sans plus, la vitesse maximale étant de 173 km/heure. Vous ne devez pas en attendre des prestations époustouflantes, cette voiture est destinée à une personne qui voit en elle en tout premier lieu, un objet d’utilité courante mais ne dédaigne pas néanmoins en retirer un certain plaisir. Cette KIA n’a certainement pas la finesse d’une BMW X3 ou d’une Tiguan VW mais son prix est également nettement inférieur. Et en plus, elle vous donne une garantie de 7 ans, un point qui donne des cauchemars aux constructeurs européens.
B te ez z n oe ot k o re n sh ze ow sh ro ow om ro o
Onze 1685 cc diesel levert een vermogen van 85 kW of 115 pk. Dat is voldoende voor vlot rijden zonder meer, de top ligt bij 173 km/uur. Flitsende prestaties moet u niet verwachten, de auto is bedoeld voor wie er in de eerste plaats een nuttig gebruiksvoorwerp in ziet, maar dat toch een beetje plezier mag meekrijgen. Deze KIA heeft zeker niet de finesses van een BMW X3 of een VW Tiguan, maar hij kost dan ook een pak minder. En ze geven 7 jaar garantie, iets wat de Europese constructeurs nachtmerries bezorgt.
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moins de soucis à ce niveau. Par contre, on a assez bien réduit son poids ce qui entraîne une consommation moindre, nous sommes restés sous les 6,5 litres, ce qui, combiné au système stop-and-go, aboutit à des émissions de CO2 plus faibles (norme environnement Euro 5). À l’intérieur, on note une grande amélioration en ce qui concerne la finition et les matériaux utilisés : on perçoit ici la main des designers de l’usine allemande de Rüsselsheim. Le confort est largement satisfaisant : des sièges bien réglables, pas mal d’espace de rangement, accoudoir central avec espace de rangement à l’avant et à l’arrière, et quatre porte-gobelets.
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minder last hebben. Daartegenover staat dat er heel wat gewicht uitgespaard werd, wat leidt tot een lager verbruik, wij bleven onder de 6,5 liter, en, gecombineerd met de stop-and-go, zorgt dat voor een lagere CO2-emissie (milieuklasse Euro 5). Binnenin is er een grote vooruitgang wat de afwerking en de gebruikte materialen betreft: hier is de hand van de ontwerpers uit het Duitse Rüsselsheim te zien. Het comfort is ruim voldoende: goed verstelbare stoelen, heel wat opbergruimte, middenarmsteun met bergvak voor en achter, en vier bekerhouders.
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CafeZ showroom Kortrijkseweg 49 8791 Beveren-Leie +32 (0)56 68 83 21 info@cafez.be www.cafez.be w w w.k ia .b e DecemBER / DecemBRE 2012
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C o l u m n / C H R ON I Q U E
j o h a n n e s va n z o n
Streekkaas / Fromages du terroir
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oen we het restaurant binnenkwamen, was er nogal wat verwarring. Het lieve dienstertje vond niets van onze reservatie in haar boek, en dat was blijkbaar een probleem. Wij moesten dus geduldig wachten, in de deurportiek, tot ze uiteindelijk terugkeerde met de melding dat “de chef er zich toch iets van herinnerde”. Blijkbaar schreef die chef niets op. Wij mochten tenslotte toch aan tafel in de zaal, die voor de rest van die middag wel quasi leeg bleef. Het restaurant was sober maar eigentijds ingericht, en de kaart was eerder beperkt. Dat laatste wekt bij ons altijd hoge verwachtingen, want wanneer een chef zich maar moet bekommeren om de miseen-place van enkele gerechten, lukt dat meestal beter. En heb je ook meer kans dat het niet allemaal uit de diepvriezer of de vacuümzak komt. De enige dissonant was dat alle drie de voorgestelde vleesgerechten op het menu gevogelte waren: duif, eend en patrijs. Dan vraag je je af wat er mis is met een goed stuk varkens- of rundvlees. Maar laten we eerlijk zijn: wat op onze borden verscheen, was lekker. Ook de wijn, een rijpe rode Duitse Spätburgunder, viel perfect mee, en wij bewaarden een staartje voor het nagerecht. Onder de rubriek ‘desserts’ op de kaart stond ook ‘rauwemelkse kazen uit de streek’, en uiteraard gingen we daarvoor, ik ben niet zoet gebekt. Maar dat hadden we niet mogen doen. We kregen een plankje met daarop vier stukjes fabriekskaas uit gepasteurizeerde melk. Uit verschillende landen en dus zeker niet uit de streek. Een blauwe, een geitenkaas, een harde en een remoudou. IJskoud, recht uit de koeling en daarenboven pasten de blauwschimmel-, de geitenkaas en de remoudou absoluut niet bij onze rode wijn. Wanneer leren ze toch eens dat kaas en wijn (of bier) op elkaar moeten afgestemd zijn? En dat de gasten toch niet altijd zo dom zijn als veel horeca-uitbaters dikwijls denken? Of: hoe ‘details’ een aanvankelijk positieve ervaring toch nog een negatieve draai kunnen geven.
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otre arrivée provoque une certaine confusion dans le restaurant. La charmante serveuse ne trouve en effet aucune trace de notre réservation dans l’agenda et, visiblement, cela pose problème. Nous voilà donc réduits à attendre patiemment, dans le portique d’entrée, qu’elle revienne pour nous annoncer que « le chef avait effectivement un vague souvenir de notre coup de fil ». De toute évidence, ce chef n’avait rien noté. Qu’importe, nous sommes finalement invités à prendre place dans la salle, qui restera quasiment vide durant tout le temps de midi. La décoration du restaurant est sobre mais contemporaine, et la carte plutôt restreinte. Ce dernier détail éveille toujours en nous de grands espoirs, car lorsqu’un chef se limite volontairement à la mise en place de quelques plats, c’est généralement bon signe. Et il y a moins de chances que les plats ne sortent tout droit du congélateur ou du conditionnement sous vide. Seule fausse note : les trois plats de viande proposés au menu sont autant de pièces de volaille : pigeon, canard et perdrix. C’est à se demander ce qu’il y aurait de mal à commander un bon morceau de porc ou de bœuf. Mais soyons honnêtes : le contenu de notre assiette satisfait pleinement nos papilles. De même que le vin, un Spätburgunder rouge, spécimen allemand à parfaite maturité. Nous en gardons volontiers un peu pour le dessert. Sous la rubrique des desserts, la carte nous propose un plateau de « fromages du terroir au lait cru » ; inutile de dire que notre choix est fait, d’autant que je n’ai pas le palais sucré. Grossière erreur ! Voilà que nous recevons une planche garnie de quatre morceaux de fromages industriels au lait pasteurisé. De différents pays, et donc certainement pas de la région. Un bleu, un chèvre, une pâte dure et un Remoudou. Tout froids, en direct du réfrigérateur. Ajoutez à cela que le bleu, le fromage de chèvre et le Remoudou ne se marient absolument pas avec notre vin rouge. Quand diable comprendront-ils les fondements de l’harmonie entre le fromage et le vin (ou la bière) ? Quand donc saisiront-ils que les clients ne sont pas aussi stupides que ne le pensent bien des exploitants horeca ? Voilà comment de simples « détails » peuvent venir gâcher une expérience qui avait pourtant bien commencé.
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N E W S & P RO D U C T S
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De blauwe kreeft wordt ook wel de Bretoense en/of Britse kreeft genoemd. Het overheersend zwarte pantser heeft een prachtige blauwe, of zelfs turkooizen gloed, verlevendigd met crèmekleurige vlekjes. Het zeer witte vlees is bedekt met een felrood membraan dat voor een buitengewoon contrast zorgt. Haar vorm geeft hem een stevig uitzicht. Haar jodiumsmaak, vermengd met het specifieke aroma van het schaaldier, verleent de blauwe kreeft een uitgesproken typische en erg subtiele smaak. Dankzij haar kwaliteiten heeft de Europese kreeft genoeg aan zichzelf en snel gekookt, zonder kunstgrepen, streelt zij de meest verfijnde tongen. Verkocht bij MDH, ontdaan van staarten en scharen.
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Le homard bleu est aussi appelé le lomard breton et/ou britannique. La carapace à dominance noire a de magnifiques reflets bleus, voire turquoises, agrémentés de petites tâches de couleur crème. Sa chair, très blanche, est recouverte d’une membrane d’un rouge vif offrant un contraste extraordinaire. Sa forme lui offre un aspect ferme et consistant. Son goût iodé, mêlé à l’arôme spécifique du crustacé, confère au Homard Bleu une saveur très subtile, parfaitement typée et prononcée. Grâce à ces qualités, le homard européen se suffit à lui-même et une rapide cuisson sans artifices ravit les palais les plus fins. Vendu chez MDH en queues et pinces décortiquées.
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La frite de manioc : A découvrir. Elle fait plaisir aux adultes et aux enfants qui aiment sa présentation dorée et son goût entre châtaigne et pomme de terre. La frite de manioc est 100 % naturelle. Elle restitue les qualités organoleptiques du manioc frais. Précuite à l’eau, elle est ainsi rendue plus légère et se prépare simplement, pour accompagner chacun de vos plats. La frite de manioc surgelée est disponible toute l’année, selon un niveau de qualité constant. Sa durée de conservation est d’un an. Cela vous permet de n’utiliser que ce dont vous avez besoin.
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Zeker in deze wintertijd zijn paddenstoelen ongemeen populair. Paddenstoelen zijn dan ook echte smaakmakers, zij bevatten ongemeen veel umami, u weet wel: de vijfde smaak. Zij werken smaakversterkend in alle gerechten. Naast hun functie als garnituur zijn zij ideaal om ingezet te worden in inventieve vegetarische gerechten, waarin zij gemakkelijk de rol van vlees kunnen overnemen. Natuurlijk is het in deze feestperiode het moment om met paddenstoelen te werken. Maar eigenlijk zijn ze er het hele jaar door, en elk van de (ontelbare) soorten heeft zijn seizoen. Een beperkt aantal, vroeger wilde paddenstoelen, kan vandaag gekweekt worden, zoals oesterzwam of shiitake. Maar veel komt nog steeds van paddenstoelenzoekers die ze in de vrije natuur oogsten, dezer dagen vooral in Oost-Europa. Daar zijn de inkopers van Hanos present om de aangeboden waar te keuren. Nadien worden ze verpakt en met snel koeltransport naar uw Hanosvestiging gebracht. Cèpes, morieljes, cantharellen, hoorn des overvloeds, pied-de-mouton,...
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Véritables exhausteurs de goût, les champignons sont particulièrement prisés en cette période d’hiver. C’est qu’ils sont riches en umami – vous savez, le fameux cinquième goût. Ils relèvent la saveur de tous les plats. Outre leur fonction décorative, ils sont idéaux pour agrémenter vos recettes végétariennes créatives, où ils peuvent aisément jouer le rôle de viande. Cette période des fêtes est évidemment toute choisie pour préparer des champignons. Mais ceux-ci sont en réalité disponibles tout au long de l’année, chacune des (innombrables) variétés ayant sa propre saison. Un nombre restreint de champignons, autrefois sauvages, sont aujourd’hui cultivables, comme le pleurote ou le shiitaké. Mais la plupart proviennent encore de chercheurs de champignons qui les récoltent dans la nature, généralement en Europe de l’Est. Sur place, les acheteurs de Hanos vont contrôler la marchandise proposée. Les champignons sont ensuite conditionnés et acheminés en transport réfrigéré rapide vers votre filiale Hanos. Cèpes, morilles, chanterelles, trompettes de la mort, pied-de-mouton...
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Fairs & Events, organisator van diverse beurzen, organiseert in samenwerking met een aantal leveranciers uit de horecasector de Horeca Vakdagen. Deze nieuwe horecabeurs wordt de eerste van 2013. Vooral als uw doelpubliek zich in West- en Oost-Vlaanderen bevindt, is deze beurs voor u interessant. Alles komt aan bod: voeding, koel- en diepvrieswaren, drank, inrichting (interieur en exterieur), zonwering en terrasoverkapping, keukenmateriaal, betaalsystemen enz. Het programma legt echter minder nadruk op de hotel- en grootkeukensector. Kenmerkend voor de beurzen van Fairs & Events is een no-nonsense aanpak die zowel voor de standhouders als voor de bezoekers heel aangenaam is. Er wordt gezorgd voor een ontspannen sfeer in een stijlvolle aankleding. De eerste editie van Horeca Vakdagen vindt plaats op 21, 22 en 23 januari in Waregem expo.
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Fairs & Events lance les Horeca Vakdagen (journées professionnelles de l’horeca) en collaboration avec une série de fournisseurs du secteur horeca. Ce nouveau salon horeca sera le premier du genre en 2013. Un salon qui s’annonce d’autant plus intéressant si votre public-cible se situe en Flandre Orientale et Occidentale. Aucun aspect n’est négligé : alimentation, produits frais et surgelés, boisson, aménagement (intérieur et extérieur), protection solaire et toiture de terrasse, matériel culinaire, systèmes de paiements, etc. Le programme met toutefois moins l’accent sur le secteur des hôtels et cuisines de collectivité. Les salons de Fairs & Events se distinguent par leur approche pertinente, qui séduira autant les exposants que les visiteurs. L’ambiance se veut décontractée et le décor, élégant. La première édition de Horeca Vakdagen aura lieu les 21, 22 et 23 janvier à Waregem expo.
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A v i k o w w w.aviko.b e - w w w.avikofo o ds er vice .nl Op de voorbije Horeca Expo beurs introduceerde Aviko twee nieuwe varianten mini gratins. Bovenop de reeds bestaande gratins zoals de Italiaanse gratin (tomaat en mozzarella), de gratin met broccoli of wilde paddenstoelen en de aardappelgratin met room en kaas, zijn er nu ook de Asperge & Parmezan en Aardpeer & Pastinaak varianten. De mini gratins hebben een gewicht van ongeveer 35 g en zijn per stuk ingevroren en dus makkelijk portioneerbaar. Ze zijn ideaal voor een mooie bordpresentatie maar ook voor buffetten. Bovendien zijn de gratins gemaakt met verse ingrediënten. De Aardpeer & Pastinaak gratin is een originele manier om uw gasten te verrassen met een bereiding op basis van vergeten groenten. Ook in het gamma wedges is er een nieuwigheid: de ‘Wedges Garlic & Herbs’.
Lors du dernier salon Horeca Expo, Aviko a introduit deux nouvelles variantes de minigratins. En plus des gratins déjà connus tels le gratin italien (tomate et mozzarella), le gratin aux brocoli ou champignons sauvages et le gratin de pommes de terre à la crème et fromage, viennent s’ajouter les variantes Asperge & Parmesan et Topinambour & Panais. Les mini-gratins ont un poids d’environ 35g et sont surgelés à la pièce et donc facilement portionnables. Ils constituent l’élément idéal pour l’élaboration de présentations d’assiette soignées mais trouvent également leur place sur les buffets. En outre, tous les gratins sont composés d’ingrédients frais. Le gratin de Topinambour & Panais constitue une manière originale de surprendre vos invités grâce à une préparation aux légumes oubliés. La gamme wedges propose également une nouveauté: le « Wedges Garlic & Herbs ».
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Crossing Borders w w w.restaurantlastrada .be - w w w.aucomtedemercy.be Er bestaan heel wat samenwerkingsinitiatieven tussen restaurants, maar wanneer deze initiatieven grensoverschrijdend zijn, is dat al meer uitzonderlijk. Recent stelden vijf restaurants uit de Maas-Rijn Euregio zo’n samenwerking voor, die begon met gewoon eens op de vrije dagen bij elkaar te gaan eten. Elitair hoeft het ook niet te zijn: er zitten sterrenrestaurants tussen, een Bib Gourmand, maar ook andere. De bedoeling is gewoon dat ze elkaar gaan promoten in de drie landen, en van elkaar leren. Bezoekers van één van de zaken krijgen een voucher waarvoor ze in de andere zaken dan weer een verrassing krijgen. De deelnemende restaurants zijn: De Leuf in Ubachsberg in Voerendaal (Nederland, 2 sterren), La Becasse in Aken (Duitsland, 1 ster), Italiaans restaurant La Strada in Maasmechelen (België), Eetcafé Sjiek in Maastricht (Nederland) en Au Comte de Mercy in Hermalle (België).
On dénombre pas mal d’initiatives de collaboration entre restaurants mais lorsque celles-ci traversent les frontières, c’est déjà plus exceptionnel. Cinq restaurants de l’Eu-région Meuse-Rhin ont récemment imaginé une telle collaboration qui a débuté par le simple fait d’aller manger l’un chez l’autre les jours de fermeture. L’élitisme n’est pas indispensable : parmi ces restaurants, on compte des étoilés, un Bib Gourmand mais également d’autres. L’idée consiste tout simplement à se promouvoir mutuellement dans les trois pays et à apprendre les uns des autres. Les visiteurs d’un des établissements reçoivent un ticket en échange duquel ils recevront une surprise dans les autres établissements. Les restaurants participants sont : De Leuf à Ubachsberg dans la commune de Voerendaal (Pays-Bas, 2 étoiles), La Bécasse à Aix-la-Chapelle (Allemagne, 1 étoile), le restaurant italien La Strada à Maasmechelen (Belgique), Eetcafé Sjiek à Maastricht (Pays-Bas) et Au Comte de Mercy à Hermalle (Belgique).
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S t e i g e n b e r g e r B r u ss e l s w w w. s te i g e n b e rg e r. c o m De hotelgroep Steigenberger neemt per 1 januari het vijfsterrenhotel Conrad aan de Brusselse Louisalaan over, dat voortaan Steigenberger Grand Hotel Brussels zal heten. De eigenaar van het gebouw is AG Real Estate. Het hotel met de historisch aandoende facade heeft 269 kamers, waarvan 32 suites en één koninklijke suite. Verder maken het restaurant Café Wiltchers en de Loui Lounge and Bar deel uit van het complex. Er zijn 16 conferentiezalen met een capaciteit tot 600 personen, een ballroom van 550 m² en een grote wellness- en fitnessruimte die door de groep Aspria wordt uitgebaat. Steigenberger Hotels AG is sinds 2009 eigendom van Hamed El Chiaty en één van de leidende hotelgroepen in Europa. De hoofdzetel is in Frankfurt am Main, ze hebben 80 hotels in Duitsland, Oostenrijk, Zwitserland, Nederland en Egypte. Vanaf 1 januari 2013 wordt Puneet Chatwal (48) CEO van de Steigenberger Hotels AG. Hij komt van de Rezidor Hotel Group waar hij sinds 2007 Executive Vice President en Chief Development Officer (CDO) was.
Dès le premier janvier prochain, le groupe hôtelier Steigenberger rachètera l’hôtel cinq étoiles Conrad situé sur l’avenue Louise, et qui s’appellera dorénavant le Steigenberger Grand Hôtel Bruxelles. Le propriétaire du bâtiment est AG Real Estate. L’hôtel qui arbore une façade à l’aspect historique compte 269 chambres, dont 32 suites et une suite royale. Le restaurant Café Wiltchers ainsi que le Loui Lounge & Bar font également partie du complexe. On y trouve aussi 16 salles de conférence d’une capacité allant jusqu’à 600 personnes, une salle de bal de 550 m² ainsi qu’un vaste espace de bien-être et de fitness exploité par le groupe Aspria. Depuis 2009, l’entreprise Steigenberger Hotels AG appartient à Hamed El Chiaty et se profile comme un des principaux groupes hôteliers d’Europe. Son siège principal se situe à Francfort-sur-le-Main, le groupe possède 80 hôtels en Allemagne, en Autriche, en Suisse, aux Pays-Bas et en Égypte. À partir du 1er janvier 2013, Puneet Chatwal (48 ans) deviendra le CEO de la Steigenberger Hotels AG. Il vient du Groupe Rezidor Hotel où il exerçait les fonctions d’Executive Vice President et de Chief Development Officer (CDO) depuis 2007.
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Viskok 2013
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De VLAM organiseerde voor de 24ste keer de wedstrijd ‘Viskok van het jaar’. De finale daarvoor vindt steeds plaats tijdens Horeca Expo. Het onderwerp was ‘rode poon in twee bereidingen’. De finalisten waren Danny Bervoets van restaurant The Dining Room in Lippelo, Michael Mayérus van restaurant Le Sanglier des Ardennes in Durbuy, Willem Koopman van Hostellerie le Fox in De Panne, David Crabbe van restaurant Aneth in Brugge en Dean Masschelein van restaurant Boury in Roeselare. Het was deze laatste die de titel wegkaapte met ‘rode poon, fris gemarineerd met raapjes, koolraap, quinoa en bergamot’, en met als tweede bereiding gelakte poon. De jury onder voorzitterschap van Guy Van Cauteren was samengesteld uit vertegenwoordigers van de Meesterkoks van België, de Jeunes Restaurateurs d’Europe, Les Disciples d’Escoffier, Euro-Toques, de Orde der 33 Meesterkoks van België, Les Etapes du Bon Goût en Traditions & Qualité. Masschelein krijgt de titel ‘Viskok van het jaar 2013’, een cheque van 1.250 euro, een diner voor twee in Hof van Cleve en een waardebon van 250 euro van Flanders Expo, te besteden bij ISPC. Ook de andere finalisten kregen een mooie prijs: een diner voor twee in ’t Laurierblad in Berlare.
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C’est la 24ème fois que le VLAM organise l’élection du Meilleur Cuisinier de Poisson de l’année. La finale de ce concours se déroule toujours en marge de Horeca Expo. L’édition 2013 avait pour thème « le grondin perlon en deux préparations ». Les finalistes étaient Danny Bervoets du restaurant The Dining Room à Lippelo, Michael Mayérus du restaurant Le Sanglier des Ardennes à Durbuy, Willem Koopman de l’Hostellerie le Fox à La Panne, David Crabbe du restaurant Aneth à Bruges et Dean Masschelein du restaurant Boury à Roeselare. C’est ce dernier qui a décroché le titre pour son grondin perlon fraîchement mariné aux navets, chou-rave, quinoa et bergamote, ainsi que pour sa deuxième recette : un rouget laqué. Le jury, présidé par Guy Van Cauteren, était composé de représentants des Maîtres-cuisiniers de Belgique, des Jeunes Restaurateurs d’Europe, des Disciples d’Escoffier, d’Euro-Toques, de l’Ordre des 33 Maîtres-Queux de Belgique, des Étapes du Bon Goût et de Traditions & Qualité. Dean Masschelein a reçu le titre de Meilleur Cuisinier de Poisson de l’année 2013, un chèque d’une valeur de 1.250 euros, un dîner pour deux personnes au Hof van Cleve ainsi qu’un bon d’achat de 250 euros offert par Flanders Expo, à dépenser chez ISPC. Les autres finalistes ont également été récompensés par un beau prix : un dîner pour deux au restaurant ’t Laurierblad à Berlare.
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Vincent Vermeulen
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Flanders Hotel Holding heeft Vincent Vermeulen benoemd tot General Manager van de Auberge du Pêcheur in Sint-Martens-Latem. Vincent was voordien actief als F&B Manager bij Viage in Brussel en Casino Knokke, hij deed buitenlandse ervaring op in tweesterrenrestaurant L’Oasis (Fr) en het Lanesborough Hotel in Londen. “De Auberge du Pêcheur is een grote en bestendige naam in de gastronomie. Dat heeft voor mij de doorslag gegeven om deze uitdaging met beide handen aan te nemen. Mijn visie voor de toekomst is een doortrekken van de vaste waarden van het huis: gastvrijheid, kwaliteit en oog voor detail. Ik wil een echte kruisbestuiving binnen de Flanders Hotel Holding stimuleren.’’ Flanders Hotel Holding is eigenaar van Auberge du Pêcheur, Gosset Hotel en cateringbedrijf Diner Privé in GrootBijgaarden, Hotel Serwir in Sint-Niklaas en Charl’s in Knokke. In de groep is de Auberge du Pêcheur, met zijn prachtige ligging langs de oevers van de Leie, het kroonjuweel. Het omvat een hotel met 32 kamers, een gastronomisch restaurant ‘Orangerie’, dat een Michelinster heeft, en brasserie ’The Green’ (met een Bib Gourmand).
Flanders Hotel Holding a nommé Vincent Vermeulen au poste de General Manager de l’Auberge du Pêcheur à Saint-Martens-Latem. Auparavant, Vincent avait assumé les fonctions de F&B Manager au Viage à Bruxelles ainsi qu’au Casino de Knokke, il s’était également forgé une expérience internationale en travaillant à L’Oasis, un restaurant français arborant deux étoiles Michelin, et au Lanesborough Hotel à Londres. « L’Auberge du Pêcheur est à la fois un grand nom de la gastronomie et un nom qui dure. Il n’en fallait pas plus pour que je décide de relever ce défi à pleines mains. Ma vision pour l’avenir s’inscrit dans le prolongement des valeurs sûres défendues par la maison : accueil, qualité et souci du détail. Je souhaite favoriser et stimuler une véritable pollinisation croisée au sein de Flanders Hotel Holding. » Le groupe Flanders Hotel Holding est propriétaire de l’Auberge du Pêcheur, de l’Hôtel Gosset et de l’entreprise de catering Dîner Privé à Grand-Bigard, de l’Hôtel Sewir à Saint-Nicolas ainsi que du Charl’s à Knokke. Magnifiquement située le long des rives de la Lys, l’Auberge du Pêcheur se profile comme le véritable joyau au sein du groupe. Le complexe comprend un hôtel de 32 chambres, un restaurant gastronomique « Orangerie » riche d’une étoile attribuée par le guide Michelin, et une brasserie « The Green » (gratifiée d’un Bib Gourmand).
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Accor a modernisé le logo et le nom de quelques-unes de ses chaînes d’hôtels. Etap Hotel devient ibis Budget et All Seasons cède le pas à ibis Styles. Ces deux derniers types d’hôtels, de style design, conjuguent simplicité et confort avec qualité et hospitalité. Ils se situent dans des centres urbains ou des parcs d’activités. À ce jour, la chaîne possède 5 filiales en Belgique : Anvers, Bruxelles, Louvain-la-Neuve, Nivelles et Zeebruges. L’ibis Styles Nivelles se situe dans l’enceinte du Nivelles Business Park, à quelques minutes de l’autoroute et de la future gare du RER. Il compte 58 chambres, un restaurant petit-déjeuner buffet, un lounge bar avec coin Internet et une salle de réunions. Le parking est gratuit. L’hôtel se distingue par un design haut en couleur, conçu par l’architecte belge Robert Bassetto. Le mobilier des chambres d’hôtel est de qualité supérieure. Les concepteurs ont également pensé à l’environnement : la ventilation double flux se double d’un système de récupération de la chaleur, et les eaux de pluie sont récupérées pour l’entretien des toilettes. L’isolation est de bonne qualité et l’éclairage, basé sur des lampes LED économes en énergie.
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Hotel ‘Les Myrtilles’ in Vielsalm werd volledig vernieuwd en sloot zich aan bij Best Western. Ook het restaurant kreeg een nieuwe invulling én een andere naam: ‘La Table de Marie’. Het hotel, dat niet ver van het circuit van Spa–Francorchamps ligt, is erg in trek bij sportieve gasten, wandelaars, mountainbikers en motorijders. Wanneer er races zijn in Francorchamps, is het hotel natuurlijk meestal bezet door autofanaten. De gasten worden er perfect onthaald en bediend in vier talen. Het hotel heeft 19 kamers en twee suites. In de afwerking werden vooral streekeigen materialen gebruikt: hout en natuursteen spelen de hoofdrol. In het hotel is er sauna en fitness voor de gasten, overal is er WiFi internetverbinding. Het restaurant is ook open voor niet-hotelgasten en de keuken is vooral geörienteerd op het terroir rondom Vielsalm. Daar wordt eindelijk onze Ardense forel eens prominent in de kijker gezet, met verschillende bereidingswijzen. Daarnaast figureren ook Ardenner ham, paté en wild op de kaart, tot groot jolijt van de vele bezoekers, vooral uit Vlaanderen, Nederland en Duitsland.
L’hôtel « Les Myrtilles » à Vielsalm a subi une rénovation complète et a rejoint le groupe Best Western. Le restaurant aussi a revu sa copie et s’est doté d’un nouveau nom : « La Table de Marie ». Situé à quelques encablures du circuit de Spa–Francorchamps, l’hôtel est très prisé par les sportifs, promeneurs, vététistes et autres motards. Lorsque des courses se disputent à Francorchamps, l’hôtel, on s’en doute, est généralement pris d’assaut par les fans d’automobiles. Servie en quatre langues, la clientèle bénéficie d’un accueil irréprochable. L’hôtel met 19 chambres et deux suites à sa disposition. Les finitions font la part belle aux matériaux locaux : le bois et la pierre naturelle règnent en maîtres. L’hôtel propose sauna et fitness, ainsi qu’une connexion WiFi dans toutes les pièces. Le restaurant est également ouvert aux clients extérieurs à l’hôtel et la cuisine privilégie les produits du terroir, ceux de Vielsalm et environs. Notre truite ardennaise y jouit enfin des honneurs qu’elle mérite et se décline en diverses préparations. Le jambon d’Ardenne, le pâté et le gibier figurent également au menu, pour le plus grand bonheur des nombreux visiteurs venus essentiellement de Flandre, des Pays-Bas et d’Allemagne.
D e n H o f w w w. d e n h o f. b e De alcoholcontroles zorgen er mee voor dat het drankgebruik in de horeca terdege terugloopt. Maar sociaal gezien kan je er niets op tegen hebben, chauffeurs onder invloed veroorzaken helaas al te veel ellende. Het is beter deze problematiek positief te benaderen en er een opportuniteit van te maken. Zoals hotel-restaurant Den Hof in Zelzate dat doet, bijvoorbeeld. Daar bieden ze tijdens de weekends in de maanden december en januari mooie kortingen aan voor wie na het restaurantbezoek blijft overnachten. Op die manier wordt het dubbel leuk: lekker eten en genieten, daarna ter plekke logeren, en ‘s ochtends nog een verkwikkend ontbijt. Ook bieden ze er een arrangement met alhoholvrij aperitief, en alcoholvrije wijnen. En voor de speciale receptie-arrangementen voor bedrijven wordt eveneens aandacht besteed aan dranken zonder alcohol.
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Les alcootests contribuent au recul drastique de la consommation d’alcool dans l’horeca. D’un point de vue social, toutefois, rien à y redire : les chauffeurs sous l’influence de l’alcool provoquent hélas suffisamment de malheurs comme cela. Autant aborder cette problématique sous l’angle positif et la transformer en opportunité. C’est ce qu’a fait l’hôtel-restaurant Den Hof à Zelzate. Durant les week-ends des mois de décembre et janvier, cet établissement offre de belles réductions à ceux qui restent loger après une visite au restaurant. Histoire de joindre l’agréable... à l’agréable : un bon repas en toute convivialité, une nuitée sur place, et un petit-déjeuner ravigotant le lendemain matin. La maison propose également un arrangement avec un apéritif sans alcool et des vins sans alcool. Quant à ses formules de réception spéciales pour entreprises, elles prévoient également la possibilité de servir des boissons sans alcool.
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Yerseke
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Roem van Yerseke is gestart met biologische tropische garnalen, een logische stap die inspeelt op de toenemende vraag naar biologische producten door de consument. Deze garnalen worden biologisch gekweekt en geproduceerd in kweekvijvers met slechts 3 tot maximaal 5 garnalen per vierkante meter. Dat alles in een natuurlijke en ecologische omgeving, de garnalen worden niet kunstmatig gevoed. Biologische tropische garnalen zijn een puur natuurproduct. Er worden dan ook geen additieven toegevoegd aan het product. De kweekvijvers worden al generaties lang door dezelfde families garnalenkwekers beheerd. Deze garnalen zijn volgens de geldende regelgeving als biologisch gecertificeerd. Dat bewijst dat zowel het product, als de hele keten ervoor, onder controle staat. Die controle en certificatie gebeuren door Skal, een onafhankelijke organisatie, in opdracht van het Nederlandse Ministerie van Economische Zaken. Die certificatie omvat alle stadia van de productie, met inbegrip van het verwerken, verpakken, invoeren, opslaan en verhandelen. Dus bio over de hele lijn.
La société Roem van Yerseke a commencé la production et commercialisation de crevettes tropicales biologiques, un choix logique qui répond à la demande croissante de produits biologiques qu’exprime le consommateur. Ces crevettes sont élevées biologiquement et produites dans des bassins d’élevage (ou de grossissement) ne contenant que 3 à 5 crevettes au plus par mètre carré. Tout le processus se passe dans un environnement naturel et écologique, et les crevettes ne reçoivent aucune nourriture artificielle. Les crevettes tropicales biologiques constituent un produit purement naturel. On n’y ajoute donc aucun additif. Les bassins d’élevage sont gérés depuis des générations par les mêmes familles d’éleveurs de crevettes. Ces crevettes sont certifiées biologiques conformément à la législation en vigueur. Cela prouve que tant le produit que la chaîne complète de production font l’objet d’un contrôle. C’est Skal, une organisation indépendante, qui exerce ce contrôle et délivre les certifications pour le compte du Ministère néerlandais des Affaires Économiques. Cette certification porte sur tous les stades de la production, en ce compris la transformation, l’emballage, l’importation, le stockage et la commercialisation. Ces produits sont donc bio sur toute la ligne.
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GM Powervision
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HotelloTOP bestaat reeds enkele jaren als organisatie van beslissers uit de gastvrijheidsindustrie: de meesten zijn afgestudeerden van hogere hotelscholen. Tijdens Horeca Expo in Gent werd voor de tweede keer de GM Powervision Belgium georganiseerd. De bedoeling is een netwerk te creëren dat gemakkelijker contacten tussen de grote spelers in de hospitalitymarkt toelaat. Het thema voor dit jaar was ‘Success is a Moving Target’. Om dat te illustreren kwamen Rogier Braakman (Sandton Hotels), Caro van Eekelen (Accor Hotels), Lard Vanobbergen (Watts-On), Ivan Sabbe (ISPC) en Filiep Defraye (Hotelschool Spermalie / EUHOFA) hun visie aan het gezelschap voorleggen. Er werd ingegaan op de dynamiek van succes en de succesfactoren die voor de sprekers van belang zijn, of geweest zijn. Dit zowel op persoonlijk als zakelijk vlak. Een en ander werd ingeleid en geanimeerd door Charles van Goch, voorzitter van HotelloTOP en CEO van Mise en Place. De GM Powervision werd bijgewoond door ruim 60 decisionmakers, kopstukken uit de gastvrijheidsindustrie. Voorafgaand maakten zij kennis met elkaar in de VIP Lounge die gerund werd door de leerlingen van Hotel- en Toerismeschool Spermalie.
Davi g el
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Na het succes van de klassieke Baba, stelt Davigel nu ook de mini Baba met rum voor. Het is een baba van 35 g, makkelijk te bereiden in de microgolfoven. Ook de Smeltende Chocoladecake in mini formaat (30 g), eigenlijk een mini moelleux, kan in de microgolfoven klaargemaakt worden. Zo hebt u in een handomdraai een klein extraatje om uw klanten te verrassen. In hetzelfde gamma is er ook een mini Tarte Tatin die niet enkel bij de koffie of een kopje thee past, maar tijdens de feestdagen kan de mini Tatin (33 g) perfect als hapje worden opgediend met een stukje foie gras erbij. Het La Laitière ijsassortiment van Davigel wordt tijdens de feestdagen ook uitgebreid met wat seizoenssmaken zoals ondermeer karamel - zoute boter, melkconfituur, peperkoek of kastanje. Voor alle nieuwigheden en seizoensproducten heeft Davigel een aparte catalogus.
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Cela fait déjà quelques années que HotelloTOP se profile comme une organisation de décideurs issus de l’industrie de l’accueil et de l’hospitalité : la plupart d’entre eux sont des diplômés d’écoles hôtelières supérieures. Pour la deuxième fois, le salon Horeca Expo à Gand a accueilli l’organisation du séminaire GM Powervision Belgium. L’objet d’une telle initiative consiste à créer un réseau qui permet de faciliter les contacts entre les grands protagonistes du marché de l’hospitalité. Le thème choisi cette année était ‘Success is a Moving Target’. Aux fins de l’illustrer, des personnalités telles que Rogier Braakman (Sandton Hotels), Caro van Eekelen (Accor Hotels), Lard Vanobbergen (Watts-On), Ivan Sabbe (ISPC) et Filief Defraye (Ecole hôtelière Spermalie / EUHOFA) sont venues présenter leur vision à l’assemblée. Le séminaire a abordé la dynamique de succès ainsi que les facteurs de succès qui revêtent ou ont revêtu de l’importance pour les conférenciers, et ce tant sur le plan personnel que professionnel. C’est Charles van Goch, président d’HotelloTOP et CEO de Mise en Place, qui a assuré la présentation et l’animation du colloque. Le séminaire GM Powervision a accueilli plus de 60 décideurs et sommités de l’industrie de l’hospitalité. Avant le début de la séance, ils ont eu l’occasion de lier connaissance dans le VIP Lounge où officiaient les élèves de l’école d’hôtellerie et de tourisme Spermalie.
Après le succès rencontré par son Baba classique, Davigel présente maintenant également le mini Baba au rhum. Il s’agit d’un baba de 35 g, facile à préparer dans le four à micro-ondes. De même, le Cake au chocolat fondant en mini format (30 g), qui n’est autre en fait qu’un mini moelleux au chocolat, peut se préparer dans le four à micro-ondes. Vous disposez ainsi en un temps record d’un petit extra pour étonner vos clients. Dans la même gamme, on trouve aussi une mini Tarte Tatin ; non seulement celle-ci conviendra idéalement pour accompagner une tasse de café ou de thé mais les jours de fête, on pourra parfaitement servir la mini Tatin (33 g) en amuse-bouche avec un morceau de foie gras. L’assortiment des glaces La Laitière de Davigel s’étend pendant les fêtes pour inclure quelques saveurs saisonnières telles que notamment : caramel – beurre salé, confiture de lait, pain d’épices ou marrons. Davigel présente toutes les nouveautés et les produits de saison dans un catalogue spécial.
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Wie wordt de nieuwe Horeca Ambassadeur van België in 2013? Qui deviendra l’Ambassadeur Horeca de Belgique en 2013?
5e Uitreikingsceremonie Horeca Awards België 2013 La 5ème cérémonie de remise des Horeca Awards Belgique 2013
GALADINER/ DÎNER GALA Maandag 28 januari 2013 Lundi 28 janvier 2013 Limburghal Genk Tijdens diner optreden van diverse artiesten Encadrement artistique-spectacle lors du dîner Uitzonderlijk gastoptreden / Représentation De Romeo’s exceptionnelle:
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G r a n d e s Ta b l e s
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‘Les Grandes Tables du Monde’ is de nieuwe naam voor de vereniging ‘Traditions et Qualité’, die, wij citeren: ‘de mooiste gastronomische tafels ter wereld’ omvat: “Deze vereniging bestaat uit de verdedigers van het culinaire patrimonium en van de levenskunst.” Het zijn hun eigen woorden. Het is duidelijk een vereniging van Franse signatuur, getuige daarvan de samenstelling van het bestuur. In België waren er zes leden: Comme chez Soi, Auberge du Moulin Hideux, Bruneau, De Karmeliet, Hof van Cleve en Sea Grill. Voortaan komen daar nog nieuwe Belgische leden bij: Hertog Jan in Brugge (Gert De Mangeleer en Joachim Boudens), L’Eau Vive in Profondeville (Anne en Pierre Résimont), De Slagmolen in Opglabbeek (Karlijn Libbrecht en Bert Meewis), Château de Mylord in Ellezelles (Jean-Baptiste en Christophe Thomaes).
‘Les Grandes Tables du Monde’ est le nouveau nom de l’association ‘Traditions et Qualité’, qui rassemble, nous les citons : « les plus belles tables gastronomiques du monde » : « Cette association réunit les défenseurs du patrimoine culinaire et de l’art de vivre. » Ce sont leurs propres mots. Il s’agit clairement d’une association de signature française, ainsi que l’atteste la composition de la direction. La Belgique comptait six membres : Comme chez Soi, l’Auberge du Moulin Hideux, Bruneau, De Karmeliet, Hof van Cleve et Sea Grill. De nouveaux membres belges sont désormais venus s’y ajouter : Hertog Jan à Bruges (Gert De Mangeleer et Joachim Boudens), L’Eau Vive à Profondeville (Anne et Pierre Résimont), De Slagmolen à Opglabbeek (Karlijn Libbrecht et Bert Meewis), le Château de Mylord à Ellezelles (Jean-Baptiste et Christophe Thomaes).
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decEMBER / decEMbre 2012
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■ HORECAVA – AMSTERDAM (NL)
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Van/Du 07/01 tot/au 10/01/2013 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca Salon professionnel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl
■ SIGEP – RIMINI (IT)
Van/Du 19/01 tot/au 23/01/2013 Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij Foire internationale pour glaces, pâtisserie et boulangerie artisanale www.sigep.it
■ HORECA VAKDAGEN – WAREGEM (B) Van/Du 21/01 tot/au 23/01/2013 Nieuwe beurs voor professionals uit de horeca Nouvelle foire pour les professionnels de l’horeca www.horecavakdagen.be
Van/Du 18/02 tot/au 19/02/2013 Vakbeurs voor de barwereld Salon professionnel pour le monde du bar www.venuez.be
■ RHEX HORECA EXPO, RIMINI (I) Van/du 23/02 tot/au 26/02/2013 Internationale vakbeurs voor de horeca Salon international pour l’horeca www.rhex.it
■ INTERNORGA – HAMBURG (D)
Van/du 08/03 tot/au 13/03/2013 Internationale vakbeurs voor hotels, gastronomie, grootkeukens en brood- en banketbakkerijen Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries www.internorga.com
■ SIRHA – LYON (f)
Van/Du 26/01 tot/au 30/01/2013 Internationale beurs voor de horeca- en hotelsector / Salon international de la restauration et de l’hôtellerie www.sirha.com
■ SIEL – PARIS (F) Van/tot 04/02 tot/au 06/02/2013 Internationale beurs van uitrusting en diensten voor de hotelsector, restauratie en collectiviteiten Salon international des équipements et services pour le secteur hôtelier, la restauration et les collectivités www.siel-expo.com
■ HORECATEL - MARCHE-EN-FAMENNE (B)
Van/du 10/03 tot/au 13/03/2013 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector / Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wexprochef.be www.wex.be
■ AMBIENTE – FRANKFURT (D) van/du 15/02 tot/au 19/02/2013 www.messefrankfurt.com
■ HORECABEURS BREDENE – BREDENE (B)
Van/Du 18/02 tot/au 21/02/2013 Vakbeurs voor de professionelen uit de horeca en de hotelsector / Salon professionnel pour les secteurs de la restauration et l’hôtellerie www.horecabeurs.be
■ PROWEIN - MESSE DUSSELDORF (D) Van/du 24/03 tot/au 26/03/2013 Internationale beurs voor wijn en sterkedrank Foire internationale pour vins et spiritueux www.prowein.com
■ MEAT EXPO – KORTRIJK XPO (B)
Van/du 24/03 tot/au 27/03/2013 Professionele beurs voor slagers, traiteurs en versspecialisten / Foire professionnelle pour bouchers, traiteurs et spécialistes du frais www.meatexpo.be
■ BBB – Maastricht (NL) Van/Du 07/10 tot/au 09/10/2013 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel pour l’horeca www.bbbmaastricht.nl
De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.
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HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS
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