Horeca Magazine 122 by Services Pro

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HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

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voorwoord

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ava nt p ro p o s

henri wynants

Kapotbelasten Taxation dévastatrice

Uiteindelijk gaat het erop neer komen dat we allemaal veel meer gaan betalen voor een glas bier en een fles wijn. En dat is slecht nieuws voor de horeca. Want wie eerlijk durft zijn, kan niet ontkennen dat het de drank is waaruit nog winst gepuurd kan worden. En als die duurder wordt, drinken de klanten minder, zo eenvoudig is dat.

En fin de compte, nous allons tous finir par payer bien plus pour un verre de bière et pour une bouteille de vin. Et cela, c’est une mauvaise nouvelle pour l’horeca. En effet, si l’on ose être tout à fait honnête, on ne peut pas nier que ce sont les boissons qui permettent encore de dégager des bénéfices. Et lorsque leur prix augmente, les clients boivent moins, c’est aussi simple que ça.

Europa is verworden tot een apparaat dat zijn bewoners steeds gulziger pluimt onder vorm van allerlei taksen. En dan maar verwonderd zijn dat er steeds meer aversie ontstaat tegenover dit Europa, dat eurosceptische partijen overal snel veld winnen, en dat er in Engeland nu al een meerderheid zou zijn om dan maar uit de club te stappen. Je zou het voor minder.

L’Europe s’est muée en une machine qui plume de plus en plus goulument ses administrés par le biais de taxes de tout genre. Et ils s’étonnent ensuite que de plus en plus d’aversion se manifeste contre cette Europe, que des partis eurosceptiques gagnent rapidement du terrain un peu partout et qu’en Angleterre, il se dégage dès à présent une majorité désireuse de se retirer du club. On les imiterait pour bien moins.

e regeringen van Europa hebben steeds meer geld nodig. En de gemakkelijkste manier is om steeds meer te belasten. Zelfs in Duitsland en Nederland verhoogde de BTW tot een ‘gemiddeld Europees niveau’. De Franse regering besloot om de accijnzen op bier drastisch te verhogen, iets wat de prijs van een glas gerstenat bij onze zuiderburen danig zal doen stijgen, men spreekt van meer dan een euro. Een glas Belgisch abdijbier moet in het land van Fernandel zowat zes à zeven euro gaan kosten. Maar dat komt de Franse politiek goed uit: dan wordt er minder bier gedronken, en, zo hopen ze, meer (Franse) wijn. Dat een en ander in België ruim 600 arbeidsplaatsen zal kosten, is hun laatste zorg. Frankrijk is voor de Belgische brouwers immers het eerste exportland. Maar zo zijn politici: liefst belasten op een wijze die vooral anderen schaadt. Nederland, het thuisland van Amstel en Heineken, ook stevige spelers op de Franse biermarkt, reageert met een accijnsverhoging van één euro op wijn. Ook in België gaan in lezersbrieven en op internetfora stemmen op om de Fransen met gelijke munt te betalen en wijn en (Frans) mineraalwater stevig te gaan belasten, of tenminste te boycotten. En onze regering: die kijkt grinnikend toe. Consumenten die vragen dat wijn méér belast zou worden, dat is ‘gefundenes Fressen’ voor onze politici, die met graagte zullen ingaan op deze wil van het volk.

es gouvernements d’Europe ont de plus en plus besoin d’argent. Et la manière la plus simple d’en obtenir reste de taxer toujours plus. Même l’Allemagne et les Pays-Bas ont augmenté leur taux de TVA pour l’aligner sur un ‘niveau européen moyen’. Le gouvernement français a décidé une hausse drastique des accises sur la bière, une mesure qui va faire grimper terriblement le prix de la cervoise chez nos voisins du sud, on parle de plus d’un euro. Un verre de bière d’abbaye belge devrait alors se vendre à un prix de l’ordre de six à sept euros au pays de Fernandel. Mais cela arrange bien la politique française : on boira moins de bière et plus de vin (français), du moins l’espèrent-ils. Le fait que de telles mesures vont faire passer à la trappe plus de 600 emplois en Belgique est le cadet de leurs soucis. En effet, pour les brasseurs belges, la France représente le premier pays d’exportation. Mais les politiciens sont ainsi faits : mieux vaut taxer d’une manière qui porte surtout préjudice aux autres. Les Pays-Bas, la mère-patrie d’Amstel et de Heineken, qui sont également d’importants protagonistes sur le marché de la bière en France, réagissent avec une hausse des accises de un euro sur le vin. En Belgique aussi, des voix vont s’élever dans des lettres de lecteurs et sur les forums d’internet pour rendre aux Français la monnaie de leur pièce et taxer lourdement le vin et l’eau minérale (française), ou au moins pour les boycotter. Et notre gouvernement dans tout ça : il se contente de regarder en ricanant. Des consommateurs qui réclament que l’on taxe plus le vin, c’est du pain bénit pour nos politiciens, qui vont s’empresser d’accéder à cette demande du peuple.

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INHOUD

CO LO F O N

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C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Alexandre Lhorange, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Sophie Siersack, Bart Smets, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

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CONTENU

Coördinatie / Coordination Nathalie Shammah Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523

■ FOCUS

06 Brood Le pain 14 Bistronomie 20 Kopje koffie? Un petit café ? 28 Apart dessert Les desserts à part 32 Welk koffieapparaat? Quel appareil à café ?

■ TA ST E

40 De keuken van... / La cuisine de ... Restaurant La Chasse des Princes 54 Cocktail UBB 56 Koffie Café 59 Broodjes Petits pains 66 Tussendoortjes Goûters

1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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■ REPORTAGES

78 Varken met allure Porc altier 82 In the pocket Europochette 84 Horecabeurs Bredene 86 Mekabe 88 Linnenverhuur Ligne de location 90 CD Constructs Des solutions intégrales

■ wijn • vin

92 Giorgio Cavanna 96 Gaja 98 Cava Oū est le problème ?

■ En verder • mais encore

100 Mysterie Misère 102 Autoreca Golf7 104 Juridisch Juridique 107 Column Chronique 108 News & products 122 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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FOCUS

Henri Wynants

Brood: keuze te over Le pain : plus de choix qu’il n’en faut Soms rijden mensen tot tien kilometer ver voor hun brood. “Die of die bakker heeft goed brood”, hoor je nogal eens zeggen. In feite is dat niet normaal: brood zou altijd goed moeten zijn, want brood is een basisvoedsel. Il arrive parfois que des gens parcourent dix kilomètres pour acheter leur pain. « Tel ou tel boulanger fait du bon pain », entend-t-on dire assez souvent. Et en fait, ce n’est pas normal : le pain devrait toujours être bon puisqu’il s’agit d’un aliment de base.

olgens de Belgische wetgever is er ‘brood’ en ‘speciaal brood’. Het gewone brood bestaat uit bloem, water, gist en zout. Speciaal brood bevat, of kan daarnaast ook nog bevatten: vetstoffen, gluten voor een betere structuur, suiker, honing, melk, moutsuiker of moutmeel, meel van peulvruchten (sojabonenmeel) en dergelijke. En het houdt niet op: de producenten van bakkerijgrondstoffen zijn heel vindingrijk en

i l’on se réfère au législateur belge, on distingue le ‘pain’ et le ‘pain spécial’. Le pain ordinaire se compose de farine, d’eau, de levure et de sel. Le pain spécial contient, ou peut en outre contenir : des matières grasses, du gluten pour une meilleure structure, du sucre, du miel, du lait, du sucre de malt ou de la farine de malt, de la farine de légumineuses (farine de soja) et d’autres ingrédients du genre. Et cela ne s’arrête pas là : les producteurs de matières

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lanceren om de haverklap een nieuw brood: met verschillende granen, zaadjes, zemelen, zonnebloempitten, noten, rozijnen, tijgerbrood, houthakkersbrood... En wat moeten we ons bij ‘kappersbrood’ voorstellen?

Ambachtelijk? Soms durven wij wel eens ergens stoppen wanneer wij het uithangbord ‘ambachtelijke bakker’ zien. Dan kopen we een brood en, spijtig genoeg, is het dikwijls teleurstellend. Natuurlijk zijn er ambachtelijke bakkers die de kunst van het broodbakken uitstekend beheersen, maar het is hard werken, aan brood is weinig te verdienen, en dus lopen ze vrij dun. In Frankrijk is de benaming ‘pain tradition’ wettelijk beschermd. Samenstelling, zoutgehalte, rijstijden... het ligt er allemaal vast. Bij ons spijtig genoeg niet. Daarom verdient de titel ‘ambachtelijke bakker’ toch benaderd te worden met enige omzichtigheid. De kleine bakker die twintig soorten brood aanbiedt, kan eigenlijk moeilijk nog ambachtelijk werken. Meestal werkt hij ook met kant-en-klare broodmixen en broodverbeteraars. Snelkneders en remrijskasten maken al lang deel uit van zijn areaal. Op zichzelf is daar natuurlijk niets op tegen, als de kwaliteit maar goed blijft. Maar echt ambachtelijk kan je het toch niet noemen: dit zijn eigenlijk kleine broodfabrieken. Anderzijds is het brood van de industriële broodbakkerijen de laatste jaren voortdurend verbeterd. Het is vooral constanter: zij beschikken over de technologie om de tientallen factoren die meespelen bij de bereiding van brood voortdurend te meten en in functie daarvan het kneed-, rijs- en bakproces bij te stellen. Want buitentemperatuur, vochtigheidsgraad van de bloem, de hardheid en de zuurtegraad van het water, de luchtvochtigheid en windrichting... het speelt allemaal een grote rol.

Graan Voor de bereiding van brood is tarwe de meest gebruikte graansoort. Daarnaast worden ook nog rogge, gerst, spelt, haver, maïs... ingezet. Die granen worden gemalen en dat kan van héél grof tot fijn. Daarna wordt het graan gezeefd: de bloem zal witter zijn naarmate meer kiemen en zemelen uitgezeefd werden. Bruine bloem zou dus, in principe, meer gezonde vezels moeten bevatten. In werkelijkheid dankt een aantal soorten bruin brood hun kleur echter aan de toevoeging van moutmeel, dat het brood ook wat zoeter maakt. Daarom zullen liefhebbers van bruin brood vragen naar volkorenbrood. Anderzijds is de kennis erg geëvolueerd, er zijn nu eenmaal onvoorwaardelijke liefhebbers van wit brood, en ook voor hen heeft de meelindustrie een gezond alternatief: sommige soorten wit brood kunnen vandaag toch veel vezels bevatten: dikwijls worden in dat geval transparante vezels toegevoegd, zoals inuline.

Brood is gezond Brood levert energie die we nodig hebben, onder vorm van complexe koolhydraten gecombineerd met eiwitten, vitaminen (vooral B1 en B3) en mineralen als ijzer, kalium, magnesium, zink, koper, fosfor. Verder volop voedingsvezels en flavanoïden. Vooral volkorenbrood zit boordevol nuttige voedingsstoffen. Brood is daarenboven vetarm en bevat, zeker in België, weinig zout.

premières pour la boulangerie se montrent extrêmement inventifs et lancent à tout bout de champ l’un ou l’autre nouveau pain : avec différentes céréales, graines, sons, graines de tournesol, noix, raisins secs..., du pain tigré, du pain bûcheron… Et comment imaginer à quoi ressemble le ‘pain coiffeur’.

Artisanal ? Il nous arrive parfois de nous arrêter quelque part lorsque nous apercevons l’enseigne signalant un ‘artisan boulanger’. Nous achetons un pain et, malheureusement, celui-ci est souvent décevant. Il existe naturellement des artisans boulangers qui maîtrisent parfaitement l’art de confectionner le pain mais il s’agit d’un travail très dur et comme la vente du pain n’est pas vraiment lucrative, ces artisans se font très rares. En France, l’appellation ‘pain tradition’ est protégée par la loi. La composition, la teneur en sel, les temps de pointage…. tout est stipulé. Chez nous, ce n’est pas le cas et c’est déplorable. C’est pour cette raison que le titre ‘d’artisan boulanger’ doit être pris avec une certaine circonspection. Il paraît difficile d’imaginer que le petit boulanger proposant une vingtaine de types de pain puisse encore travailler de manière artisanale. La plupart du temps, il travaille également avec des mélanges pour pain prêts à l’emploi et des adjuvants (ou améliorants pour le pain). Il y a déjà bien longtemps que les pétrins rapides et les armoires de pousse contrôlée font partie de l’environnement direct du boulanger. Et en soi, il n’y a naturellement rien de mal à cela, pour autant toutefois que la qualité reste bonne. Mais on ne peut plus guère appeler cela de la boulangerie artisanale : il s’agit plutôt de petites usines à pain, en fait. Par ailleurs, il faut bien admettre que le pain sortant des boulangeries industrielles n’a cessé de s’améliorer au cours de ces dernières années. Et surtout, il est de qualité plus constante : les industriels disposent de la technologie leur permettant de contrôler en permanence les dizaines de facteurs qui interviennent dans la préparation du pain, et d’ajuster alors le processus de pétrissage, de pointage et de cuisson en fonction des indications obtenues. Car la température extérieure, le taux d’humidité de la farine, le taux de dureté et d’acidité de l’eau, l’humidité de l’air et la direction du vent… sont autant de paramètres qui jouent un rôle important.

Les céréales Pour préparer du pain, le type de céréale le plus utilisé reste le froment. On trouve aussi le seigle, l’orge, l’avoine, le maïs… Ces céréales >>

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sont moulues, de très grossièrement à très finement. On procède ensuite au tamisage des céréales : plus on éliminera germes et sons, plus la farine sera blanche. La farine grise devrait donc, en principe, contenir plus de fibres bonnes pour la santé. En réalité, plusieurs pains gris doivent toutefois leur couleur foncée à l’adjonction de farine de malt qui, en outre, donne une saveur un peu plus douce au pain. Aussi les amateurs de pain gris demanderont-ils du pain intégral. D’autre part, les connaissances dans le domaine ont fortement évolué et on trouve maintenant des amateurs inconditionnels de pain blanc pour lesquels l’industrie de la farine propose également une alternative bonne pour la santé : certaines sortes de pain blanc peuvent aujourd’hui contenir une grande quantité de fibres; dans ce cas, on leur ajoute souvent des fibres transparentes comme de l’inuline.

Le pain, c’est bon pour la santé Een groot verbruik van volkorenbrood helpt mee in de strijd tegen hart- en vaatziekten, sommige vormen van kanker en diabetes. Een modale, gezonde consument zou 5 à 7 sneden brood (of 245 gram) per dag moeten eten. Die portie volkorenbrood zorgt dan elke dag onder andere voor: • 79% van de aanbevolen hoeveelheid fosfor; • 54% van de aanbevolen hoeveelheid eiwit; • 50% van de aanbevolen hoeveelheid ijzer; • 48% van de aanbevolen hoeveelheid voedingsvezels; • 37% van de aanbevolen hoeveelheid foliumzuur. De voedingsvezels in volkorenbrood bevorderen de darmtransit en helpen constipatie, diverticulose en darmkanker te voorkomen. Daarbij wordt aan voedingsvezels ook een lager risico op hart- en vaatziekten toegeschreven. Ze kunnen het cholesterolgehalte verlagen, de bloeddruk lichtjes doen dalen en ze hebben een positieve inbreng bij bestrijding en voorkoming van diabetes. Uiteindelijk geven de voedingsvezels in brood sneller een verzadigingsgevoel zodat ze meehelpen in de strijd tegen overgewicht. Van normale porties, liefst vezelrijk brood, word je dus absoluut niet dik.

Toevoegstoffen en allergieën In bijna alle brood zit zout. Het speelt een rol inzake smaak, maar ook in het bereidingsproces: het beïnvloedt de deegontwikkeling, de textuur, de werking van de gist en de vorming van de korst. Het zoutgehalte van brood is in België wettelijk vastgelegd. Verder worden aan brood emulgatoren, vetstoffen, suiker, melk of melkpoeder, rozijnen, eieren, emulgatoren, gluten, sorbinezuur, mineralen, sesamzaad en allerlei andere zaden toegevoegd. De inventiviteit van de broodontwikkelaars is onuitputtelijk. Emulgatoren vergroten de malsheid van het kruim en verbeteren de houdbaarheid. Monoglyceriden worden gewonnen uit vetstoffen en dienen eveneens tot verbetering van de textuur en de houdbaarheid. Over al die toevoegstoffen wordt veel gepraat in negatieve zin, echter is geen enkel schadelijk effect bewezen. Feit is dat de consument brood of broodjes vraagt met een luchtig kruim, een krokante korst, en die bovendien langer houdbaar zijn. Zonder de toevoegstoffen zijn die niet te realiseren. Brood bevat bloem, water, gist, zout en nog een aantal andere stoffen waarvoor mensen allergieën kunnen ontwikkelen. Ze kunnen allergisch reageren op bijvoorbeeld melk, noten, soja, eieren... allemaal stoffen die in brood kunnen voorkomen. Ze kunnen ook intolerantie

Le pain nous fournit l’énergie dont nous avons besoin, sous forme d’hydrates de carbone complexes combinées à des protéines, des vitamines (essentiellement B1 et B3) et à des minéraux tels que du fer, du potassium, du magnésium, du zinc, du cuivre et du phosphore. Il nous apporte en outre une belle ration de fibres alimentaires et de flavonoïdes. C’est surtout le pain intégral qui regorge de substances nutritionnelles bénéfiques. En outre, le pain est pauvre en matières grasses et contient peu de sel, certainement en Belgique. Une consommation abondante de pain complet contribue à lutter contre les maladies cardio-vasculaires, contre certaines formes de cancer et contre le diabète. Un consommateur moyen et en bonne santé devrait manger 5 à 7 tranches de pain par jour (ou 245 grammes). À leur tour, cette portion de pain complet fournit chaque jour, entre autres : • 79% de la quantité de phosphore recommandée ; • 54% de la quantité de protéines recommandée ; • 50% de la quantité de fer recommandée ; • 48% de la quantité de fibres alimentaires recommandée ; • 37% de la quantité d’acide folique recommandée. Les fibres alimentaires présentes dans le pain intégral favorisent le transit intestinal et aident à prévenir la constipation, la diverticulose et le cancer des intestins. On attribue en outre aux fibres alimentaires la vertu de réduire les risques de maladies cardio-vasculaires. Elles peuvent abaisser le taux de cholestérol, faire baisser légèrement la tension artérielle et elles exercent une action positive dans la lutte contre le diabète et dans sa prévention. Enfin, les fibres alimentaires du pain donnent plus rapidement la sensation de satiété de sorte qu’elles aident à lutter contre l’embonpoint. En conclusion, la consommation de portions normales de pain, de préférence complet, ne fait absolument pas grossir.

Additifs et allergies Presque tous les pains contiennent du sel. Il intervient au niveau de la saveur mais également dans le processus de préparation : il influence le développement de la pâte, sa texture, l’action de la levure et la formation de la croûte. La teneur en sel du pain est un élément fixé par la loi en Belgique. On peut encore ajouter d’autres ingrédients au pain comme des émulsifiants, des matières grasses, du sucre, du lait ou de la poudre de lait, des raisins secs, des œufs, du gluten, de l’acide sorbique, des minéraux, des graines de sésame ainsi que des tas d’autres graines. L’inventivité des créateurs de pain se révèle inépuisable. Les >>

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hebben voor gluten en tarwe. In het gamma van de foodservice vindt u hiervoor diverse oplossingen zodat u ook aan de dieetwensen van deze gasten tegemoet kan komen.

Desem of gist bepalen het karakter Om luchtig brood te bekomen hebben we desem of gist nodig. Gist wordt zowel vers, in grote of kleine blokken, vloeibaar als in poedervorm (instant) aangeboden. Desem is een stukje deeg van een vorig baksel, of een mengsel van bloem en water (met eventueel een beetje gist) dat men gedurende enkele dagen laat aanzuren. Als starter voor dit proces gebruik je desem in poeder of in vloeibare vorm, soms wel met een beetje honing of verse karnemelk. Desem moet regelmatig ‘gevoed’ worden, er zijn chefs die hun eigen brood bakken en daarvoor een desem inzetten die bijna honderd jaar geleden ontstaan is. Dergelijke moederdesems worden overigens ook ijverig geruild. Er bestaan tientallen varianten van desem: Duitse (Sauerteig), Franse zoals poolish, levain en chef, Italiaanse (biga), Spaanse (madre): elk daarvan geeft aan het brood weer andere eigenschappen. Brood maken met desem is een proces dat moeilijk stabiel te houden is en dat échte stielkennis vraagt. De voordelen zijn echter niet weg te cijferen: het brood heeft een voller aroma, een mals en elastisch kruim, en blijft langer vers. Het dient gezegd dat desembrood een nieuw elan kreeg doordat de industrie broden ging aanbieden die hier tot voor kort niet traditioneel waren, maar die de consument tijdens reizen in het buitenland leerde kennen. Desembrood werd namelijk in het buitenland steeds gebruikt: ciabatta, pinakoti en pide rondom de Middellandse Zee, en roggebrood in Duitsland, Oostenrijk en de Skandinavische landen zijn er voorbeelden van. Vooral voor roggebrood is werken met desem bijna een must: rogge heeft bijna geen gluten, en om er een samenhangend geheel van te maken is desem nodig.

émulsifiants augmentent le moelleux de la mie et améliorent la durée de conservation du pain. Les monoglycérides proviennent de matières grasses et servent également à améliorer la texture et la conservation. On dit beaucoup de mal à propos de ces additifs alors que l’on n’a pas pu en démontrer le moindre effet nocif. Le fait est que le consommateur exige que le pain ou les sandwiches aient une mie légère, une croûte croustillante et qu’ils se conservent plus longuement. Sans les additifs, ces exigences sont impossibles à satisfaire. Le pain contient de la farine, de l’eau, de la levure, du sel et pas mal d’autres ingrédients auxquels des personnes peuvent développer des allergies. Ils pourront par exemple avoir des réactions allergiques en présence de lait, de noix, de soja, d’œufs… autant de produits que l’on peut rencontrer dans le pain. Ils peuvent également souffrir d’intolérance au gluten et au froment. Dans la gamme de produits proposés par le food service, vous trouvez diverses solutions à ces problèmes qui vous permettront de répondre aux souhaits de ces clients en matière de régime alimentaire.

Le levain ou la levure déterminent le caractère du pain Pour obtenir un pain léger et aéré, nous avons besoin de levain ou de levure. Le commerce propose de la levure fraîche, en gros ou petits blocs, ainsi qu’en forme liquide ou en poudre (instant). Quant au levain, c’est un pâton provenant d’une fournée précédente, ou bien un mélange de farine et d’eau (avec éventuellement un peu de levure) que l’on laisse acidifier pendant quelques jours. Pour entamer ce processus, vous pouvez utiliser du levain en poudre ou sous forme liquide, parfois additionné d’un peu de miel ou de babeurre frais. Il faut régulièrement ‘alimenter’ le levain, il y a des chefs qui cuisent leur propre pain et utilisent pour ce faire un levain dont l’origine remonte à près de cent ans. On s’échange d’ailleurs avec beaucoup d’empressement des levainsmères ou levains-chefs de ce type. Il existe des dizaines de variétés de levain : le levain allemand (Sauerteig), le français comme le poolish, le levain-chef, l’italien (biga), l’espagnol (madre) : chacun d’entre eux donnant des caractéristiques différentes au pain. Faire du pain avec du levain est un processus dont il est ardu de maintenir la stabilité et qui requiert de réelles connaissances du métier. Les avantages sont pourtant très nombreux : le pain au levain a un arôme plus plein, une mie moelleuse et élastique, et il conserve plus longtemps sa fraîcheur. Il convient de dire que le pain au levain a bénéficié d’un nouvel élan parce que l’industrie s’est mise à proposer des pains qui n’étaient pas traditionnels jusqu’il y a peu, mais que le consommateur avait rencontré au cours de ses voyages à l’étranger. On y utilisait en effet encore et toujours du pain au levain : la >>

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Voorgebakken, diepvries etc. Laat ons eerlijk zijn: het grote broodassortiment dat we vandaag kunnen serveren, zou niet mogelijk zijn zonder de industriële broodbakkerij. Men kan nostalgisch doen over het brood van de ambachtelijke bakker, maar échte ambachtelijke bakkers kunnen per definitie slechts een klein assortiment aanbieden, en zij zijn niet dik gezaaid. Wat diepvries betreft: de diepvriezer wordt al sedert de beginjaren van zijn bestaan door bakkers en banketbakkers ingezet, in de bakkerij is de diepvriezer gewoon een van de vele machines die in het productieproces helpt om pieken in de werklast uit te vlakken, net als de remrijskast of de uitroltafel. Bakkers bakken al sedert decennia tijdens de kalmere weekdagen platen biscuitdeeg, die ze dan in de diepvries bewaren en die ze dan tijdens het drukke weekend alleen maar hoeven af te garneren. Hetzelfde geldt in de broodproductie: daar wordt door het diepvriezen het rijsproces alleen maar stilgelegd. Doordat het brood gerezen wordt of verder afgebakken in het restaurant of het verkooppunt heb je steeds ovenvers brood. Inmiddels hoeft af te bakken brood (bake-off) niet meer diepgevroren te worden. Door het voor te bakken wordt de werking van de gist gestopt. Daarna kan het onder een inert gas verpakt worden zodat het wekenlang bewaart. Deze soort broden heeft het voordeel dat ze niet ontdooid hoeven te worden, ze zijn onmiddellijk inzetbaar. Bijzonder interessant wanneer je onverwacht veel gasten over de vloer krijgt. En het kan gewoon gestockeerd worden op een koele plaats zodat er geen diepvries nodig is, wat dan weer energie spaart. En dan zijn er uiteraard ook de ready-to-serve broden en broodjes, die hoeven alleen nog ontdooid te worden. Door een beroep te doen op bake-off kan je steeds een breed assortiment aan brood en broodjes aanbieden, ook varianten die je niet onmiddellijk bij de bakker om de hoek vindt. Met olijven, nootjes, rozijnen en droge vruchten, spekjes, zongedroogde tomaten, kruiden... het is er allemaal. Brood verdient echt wel meer dan de functie van obligate decoratie naast het bord.

ciabatta, le pinakoti ainsi que le pide sur le pourtour méditerranéen, et le pain de seigle en Allemagne, en Autriche et dans les pays scandinaves en sont des exemples. Pour le pain de seigle, il est presque obligatoire de travailler avec du levain : le seigle ne contient presque pas de gluten et le levain est donc nécessaire pour en faire une pâte consistante.

Pré-cuit, surgelé, etc. Soyons honnêtes : il ne serait pas possible de servir l’énorme assortiment de pain que l’on trouve aujourd’hui sans la boulangerie industrielle. On peut bien sûr songer avec nostalgie au pain de l’artisan boulanger mais, par définition, les véritables artisans boulangers ne peuvent proposer qu’un petit assortiment et ils ne sont pas légion. En matière de produits surgelés : dès les premières années de son existence, le congélateur fut utilisé par les boulangers et les pâtissiers, et dans la boulangerie, le congélateur constitue tout bonnement un des nombreux appareils qui contribue à étaler la charge de travail lors des pics dans le processus de production, tout comme l’armoire à pousse contrôlée ou le laminoir. Cela fait plusieurs dizaines d’années déjà que, pendant les jours plus calmes de la semaine, les boulangers cuisent des plaques de pâte biscuit qu’ils conserveront dans le congélateur et qu’il leur suffira ensuite de garnir pendant leurs weekends très occupés. Il en va de même pour la production du pain : la congélation ne fait que stopper le processus de pointage. Et comme le pain continue à lever ou que l’on en termine la cuisson dans le restaurant ou sur le point de vente, on dispose toujours de pain fraîchement sorti du four. Dorénavant, le pain dont il faut terminer la cuisson (bake-off) ne doit plus être congelé. L’action de la levure est arrêtée par la pré-cuisson. On l’emballe ensuite sous gaz inerte pour pouvoir le conserver pendant des semaines. Ce type de pain présente l’avantage de ne pas devoir être décongelé et d’être utilisable immédiatement. Il est particulièrement intéressant lorsque vous recevez plus de clients que prévu. Et il peut tout simplement être stocké dans un endroit frais, sans besoin de congélation avec l’économie d’énergie qui s’ensuit. Enfin, il y a naturellement les pains et sandwiches prêts à servir qu’il suffit de décongeler. Le recours aux produits ‘bakeoff’ vous permet de toujours pouvoir proposer un vaste assortiment de pains et petits pains, ainsi que des variétés de pain que vous ne trouvez pas nécessairement chez le boulanger du coin. Du pain aux olives, aux noix, aux raisins secs et aux fruits secs, aux lardons, aux tomates séchées, aux herbes… ils y sont tous. À vrai dire, le pain mérite bien plus que de servir de décoration obligée à côté de l’assiette.

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FOCUS

Henri Wynants

De roots van de bistronomie Les origines de la bistronomie

Meer en meer worden de toprestaurants ondervonden als te stijf, te chic. Enig risico wordt niet genomen, want Michelin straft elk foutje genadeloos af. Niets wordt aan het toeval overgelaten, de chefs staan voortdurend onder druk en zijn gestresseerd, kampen met stress en inzinkingen. De schotels zijn een panoplie van belachelijk kleine porties

Il arrive de plus en plus souvent que l’on considère les restaurants de haute volée comme des établissements trop guindés, trop chics. Certes, ils ne prennent aucun risque car Michelin pénalise impitoyablement la moindre faute. On n’y laisse rien au hasard, les chefs sont constamment sous pression et stressés, ils sont aux prises avec des tensions et des dépressions. Les

et woord maakt furore: bistronomie. Het is een samentrekking van bistro en gastronomie, enkele jaren geleden gelanceerd door de Franse culinaire chroniqueur Sébastien Demorand.

e terme fait fureur : la bistronomie. C’est une contraction des mots bistrot et gastronomie, un concept qu’a lancé voici quelques années le chroniqueur culinaire français, Sébastien Demorand.

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van niet te determineren dingen. Veel plezier is er niet meer aan. Tussen deze paleizen en de gewone eetkroeg ontstond enkele jaren geleden in Parijs de bistronomie. Gerechten op basis van dezelfde grondstoffen van de hoogste kwaliteit, net zoals in de toprestaurants. Maar voor de rest ontdaan van alle overbodige franjes, geserveerd in een bistrosfeer, en aan betaalbare prijzen, mede onder de invloed van de crisis. Gedaan met harkerige sommeliers en de bijna morbiede sfeer in restaurants, waar alleen gefluisterd mocht worden. In de bistronomie wordt convivialiteit gekoppeld aan een topkeuken. Vrij snel werd bistronomie een beweging, jonge talentvolle chefs willen hun vrijheid van expressie terug, ze verlaten de grote huizen en openen kleinere zaken waar de bediening correct is maar ongedwongen, waar kaviaar en truffels alléén nog in de gerechten komen wanneer ze er werkelijk iets toe bijdragen, en niet enkel dienen om de hoge prijs te verantwoorden. Om echt democratische prijzen te kunnen hanteren wordt bespaard op alles wat eigenlijk overbodig is. Meestal zijn er geen tafelkleedjes, het decor is strak en eenvoudig hedendaags, weinig personeel, ’s middags geen kaart: het menu staat op een zwart bord. De wijnen zijn confidentieel, dikwijls rechtstreeks aangekocht bij kleine producenten. De keuken is seizoensgebonden en authentiek. Er is contact tussen de bediening en de chef, én met de gast. En vooral: de prijzen zijn laag: 30, maximum 35 euro voor een menu. Op het platteland nog enkele euro’s minder. Zij willen de grote keuken democratiseren, in hun restaurant moet de gast zich

plats sont en fait un éventail de portions ridiculement petites composées d’ingrédients que l’on ne peut déterminer. Il n’y a plus de réel plaisir à exercer le métier. Et quelque part entre ces palais culinaires et le bistrot où l’on mange un bout, on a vu naître à Paris, il y a quelques années, la bistronomie. Des plats préparés à partir des mêmes matières premières de la plus haute qualité, exactement comme dans les grands restaurants. Mais pour le reste, des plats dépouillés de tous les chichis superflus, servis dans une atmosphère de bistrot et à des prix abordables, notamment sous l’influence de la crise. Fini les sommeliers tout raides et l’ambiance presque morbide de certains restaurants, où on ne peut que murmurer. Dans la bis-

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BISTRONOMIE

tronomie, la convivialité côtoie une cuisine de haut niveau. Et la bistronomie s’est rapidement muée en un mouvement de jeunes chefs talentueux qui veulent retrouver leur liberté d’expression, ils quittent les grandes maisons et ouvrent de plus petites structures où le service est correct mais décontracté, où le caviar et les truffes n’interviennent dans les plats que lorsqu’ils y apportent réellement quelque chose et pas uniquement pour en justifier le prix élevé. Pour pouvoir pratiquer des prix vraiment démocratiques, on économise sur tout ce qui est effectivement superflu. Il n’y a généralement pas de nappes sur les tables, le décor est sobre, simple et contemporain, il y a peu de personnel, pas de carte le midi : le menu est inscrit sur un tableau noir. Les vins sont peu connus, souvent achetés directement auprès de petits producteurs. La cuisine y est authentique et rythmée par les saisons. Il y a des contacts entre le service et le chef ainsi qu’avec le client. Et surtout : les prix sont bas : 30, maximum 35 euros pour un menu. Et à la campagne, ils sont encore inférieurs de quelques euros. Leur but est de démocratiser la grande cuisine, le client doit se sentir à l’aise dans leur restaurant, il finit par devenir un ami ou au moins une bonne connaissance. weer op zijn gemak voelen, hij wordt een vriend of tenminste een goede kennis.

Echt en would-be Wij gingen dus in Parijs op bezoek bij enkele toppers van de bistronomie. De prijzen zijn ’s middags naar Parijse normen erg aantrekkelijk. Als initiator van deze beweging wordt Yves Camdecorde genoemd, die ‘Le Comptoir du Relais’ opende, bij Odéon, in het kwartier Saint-Germain des Prés. Vrij snel zagen ook topkoks het gat in de markt: Robuchon opende L’Atelier, Guy Martin de Sensing, Anne-Sophie Pic La Dame de Pic, Pierre Gagnaire de Gaya Rive Gauche... Maar dat alles wordt niet als authentiek ondervonden, dat is als Rolls Royce die kleine stadswagentjes zou gaan bouwen. Daarbij zijn ze veel te duur, de naam moet ook betaald worden. De échte bistronomie, dat zijn jonge chefs die op hoog niveau presteerden, maar die terug naar de basis willen en contact willen hebben met hun gasten. Zoals Stéphane Jego, voordien in het Hôtel Crillon, die nu Chez l’Ami Jean heeft, in een volkswijk niet ver van de Eiffeltoren. Ex-sterrenchef Christian Constant van de Crillon opende er zelfs een aantal. Michelin is er niet meer de referentie: wél TripAdvisor en Zagat, die fier op de gevels van deze huizen aanwezig zijn. Tot groot jolijt van toeristen uit heel de wereld. Eén van de meest populaire adressen is Le Dauphin, het bistro van Inaki Aizpitarte van Le Chateaubriand. Aizpitarte is één van de ‘World Top-50 chefs’, en het troetelkind van de Parijse gastronomische scène. Le Dauphin heeft een strak modern interieur met veel glas en metaal. Wij genoten er van een driegangenmenu van structuren van komkommer met bonito en venusschelpen, gevolgd door jonge staartvis (2 filets) met vergeten groenten, en kaas of dessert voor 28 euro, karaf ijswater gratis op tafel. Ook Les Bistronomes van Cyril Aveline, in de avenue Parmentier, is zo’n adres. Vrij druk, mooi opgefrist rustiek interieur, super voorkomende bediening en een hedendaagse lichte keu-

Les vrais et les ‘would-be’ Nous sommes donc allés à Paris et y avons rendu visite à quelques grands noms de la bistronomie. Les prix pratiqués y sont vraiment attractifs, par rapport aux normes parisiennes. C’est Yves Camdecorde que l’on dit être l’initiateur de ce mouvement ; il a ouvert ‘Le Comptoir du Relais’, près de l’Odéon, dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés. Très vite, d’autres cuisiniers de haut vol ont perçu la niche dans le marché : Robuchon ouvrit L’Atelier, Guy Martin, le Sensing, Anne-Sophie Pic, La Dame de Pic, Pierre Gagnaire, le Gaya Rive Gauche… Mais toutes ces maisons manquent d’authenticité, c’est comme si Rolls Royce se mettait à construire des petites voitures citadines. De plus, ils sont bien trop chers, il faut payer le nom aussi. La véritable bistronomie, ce sont de jeunes chefs qui cuisinent à un haut niveau mais qui veulent retourner vers la base et souhaitent nouer des contacts avec leurs clients. Des gens comme Stéphane Jego, qui œuvrait auparavant à l’Hôtel Crillon, et qui possède maintenant ‘Chez l’Ami Jean’, dans un quartier populaire proche de la tour Eiffel. L’ancien chef étoilé Christian Constant de l’hôtel Crillon y en a même ouvert plusieurs. Michelin n’y constitue plus la référence : mais ce sont plutôt TripAdvisor et Zagat qui s’affichent fièrement sur les façades de ces maisons. À la grande joie des touristes du monde entier. Une des adresses les plus populaires est Le Dauphin, le bistrot d’Inaki Aizpitarte du restaurant Le Chateaubriand. Aizpitarte figure dans le top 50 des meilleurs chefs coqs dans le monde (‘World Top 50 Chefs’) et il est l’enfant chéri de la scène gastronomique parisienne. Nous y avons dégusté un menu trois services de structures de concombre avec bonito et palourdes, avec ensuite de la jeune raie (2 filets) accompagnée de légumes oubliés, et pour finir du fromage ou un dessert, le tout pour 28 euros, avec une carafe d’eau glacée gratuite sur la table. Même type d’adresse, Les Bistronomes de Cyril Aveline, sur l’Avenue Parmentier. Assez fréquenté, un intérieur rustique joliment rafraîchi, un service extrêmement attentionné et une cuisine légère contemporaine à des prix attractifs. Nous avons payé 26 euros pour un menu avec des coquillages, du foie gras et de la sole de mer, avec du fromage en plus. Et 16 euros pour une bouteille de Macabeu sélectionné. Les bons établissements de bistronomie sont très populaires, vous avez donc intérêt à réserver bien à temps. Le soir, certains ont ten-

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ken voor aantrekkelijke prijzen. Wij betaalden 26 euro voor een menu met coquilles, foie gras en verse zeetong, en kaas toe. En 16 euro voor een fles geselecteerde Macabeu. Goede bistronomiezaken zijn populair, dus reserveer je best tijdig. ’s Avonds hebben sommigen de neiging de prijzen wat te verhogen, maar niet overal. Anderzijds kan je bij een aantal van deze huizen ’s avonds ook à la carte probleemloos onder die magische grens van 35 euro blijven.

Enkele adressen • Le Cornichon, 34, rue Gassendi, www.lecornichon.fr • Les Bistronomes, 34, rue de Richelieu, www.lesbistronomes.fr • Le Comptoir du Relais, 9, carrefour de l’Odeon, www.hotel-paris-relais-saint-germain.com • Chez l’Ami Jean, 27, rue Malar, (geeft ook kooklessen) www.lamijean.fr • Le Dauphin, 131, avenue Parmentier, www.restaurantledauphin.net • Le Chemise, 42, rue de Malte, www.lechemise.fr • Café Constant, 139, rue Saint-Dominique, www.cafeconstant.com

In België Ook in België springen er nogal wat mensen op de kar van de bi-

dance à augmenter quelque peu les prix, mais pas tous. D’autre part, dans bon nombre de ces établissements, vous pouvez aussi manger à la carte le soir sans le moindre problème et rester sous la barre magique des 35 euros par personne.

Quelques adresses • • • • • • •

Le Cornichon, 34, rue Gassendi, www.lecornichon.fr Les Bistronomes, 34, rue de Richelieu, www.lesbistronomes.fr Le Comptoir du Relais, 9, carrefour de l’Odéon, www.hotel-paris-relais-saint-germain.com Chez l’Ami Jean, 27, rue Malar, (il donne également des leçons de cuisine) www.lamijean.fr Le Dauphin, 131, avenue Parmentier, www.restaurantledauphin.net Le Chemise, 42, rue de Malte, www.lechemise.fr Café Constant, 139, rue Saint-Dominique, www.cafeconstant.com

En Belgique La Belgique ne fait pas exception et pas mal de gens sont atteints par la rage de la bistronomie. À l’instar de ce qui se passe en France ou en Allemagne, il s’agit souvent de spin-offs de restaurants étoilés. On y trouve également une association qui porte le nom de Bistronomie. Certains établissements membres valent le détour, d’autres non, il

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BISTRONOMIE

stronomierage. Dikwijls, net als in Frankrijk of Duitsland, zijn het spin-offs van sterrenrestaurants. Ook is er een vereniging met de naam Bistronomie. Sommige huizen-leden zijn verdienstelijk, anderen niet, er is kaf tussen het koren. En vooral: dikwijls gaan ze voorbij aan de initiële bedoeling van het fenomeen: goede menu’s aanbieden, op basis van dagverse producten, voor maximaal 35 euro (in Parijs!). www.bistronomie.be

Ter plekke Als uitvalsbasis voor onze exploratie van de bistronomie kozen wij viersterrenhotel Le 7Eiffel, op wandelafstand van de Eiffeltoren. Een ware ontdekking: volledig vernieuwd in een heel hedendaagse stijl, door twee dames-interieurarchitecten. Die vrouwelijke toets merk je voortdurend. De kamers zijn niet overmatig groot, maar dat is niet abnormaal in Parijs, waar de ruimte per vierkante centimeter wordt verkocht. Het hotel is heel comfortabel en heeft een gezellige bar. Bij mooi weer ook op het dakterras, vanwaar je de levendige buurt en de Eiffeltoren overschouwt met een groot glas Krug of Bollinger (€ 12), toch een prijsje in Parijs. Vooral het ontbijt is memorabel: traditioneel brood en viennoiserie van de ambachtelijke bakker uit de buurt. Prima Italiaanse koffie, vers geperst fruitsap, beurre échiré, bio-eitjes, zuivel van de Ferme des Tilleuils en de marmelade komt van Miot, die driemaal wereldkampioen confituurbereiden werd. Van kwaliteit gesproken. (www.hotel-7eiffel-paris.com)

faut séparer le bon grain de l’ivraie. Mais plus important encore : ils passent souvent à côté de l’intention première qui a présidé à l’émergence de ce phénomène : proposer de bons menus, basés sur des produits frais du jour, à un prix de 35 euros maximum (à Paris !). www.bistronomie.be

Sur place À l’occasion de notre exploration de la bistronomie, nous avions choisi comme point de chute l’hôtel quatre étoiles Le 7Eiffel, à peu de distance à pied de la Tour Eiffel. Une véritable découverte : entièrement rénové dans un style très contemporain, par deux architectes d’intérieur féminines. Et cette touche féminine, elle se remarque en permanence. Les chambres ne sont pas démesurément grandes mais ce n’est pas anormal à Paris, où l’on vend les surfaces par centimètres carrés. L’hôtel est très confortable et possède un bar agréable. Par beau temps, on peut également s’installer en terrasse sur le toit, d’où l’on domine le quartier très animé et d’où l’on admire la Tour Eiffel en dégustant une grande coupe de Krug ou de Bollinger (€ 12), ce qui reste quand même un petit prix pour Paris. C’est surtout le petit déjeuner qui a marqué nos mémoires : du pain traditionnel et des viennoiseries de l’artisan boulanger du coin. De l’excellent café italien, du jus de fruit pressé, du beurre Échiré, des œufs bio, des produits laitiers de la Ferme des Tilleuls et la confiture de chez Miot, trois fois sacré champion du monde des Maîtres Confituriers Confiseurs. Ça, c’est de la qualité. (www.hotel-7eiffel-paris.com)

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Wa lt e r B r i e r s

Kopje koffie? Un petit café ? Wij, Belgen, worden meestal erg verwend wanneer we een koffie bestellen. Naast melk en een klontje suiker krijg je veelal ook nog een koekje en een chocolaatje en soms nog wat meer… Nous les Belges, nous avons coutume d’être extrêmement gâtés lorsque nous commandons un café. Outre le lait et le morceau de sucre, nous recevons la plupart du temps également un petit biscuit, un petit chocolat et même parfois encore un peu plus…

ie in het buitenland al eens een koffie heeft besteld, weet dat je daar vaak niet hetzelfde moet verwachten als bij ons. De nadruk ligt er op de kwaliteit van de koffie, hoewel die ook al eens durft tegen te vallen. Al het andere is bijkomstig. In ons land is dat anders. Hier wil

i vous avez déjà commandé un café à l’étranger, vous savez que l’on ne peut pas souvent s’attendre à bénéficier du même traitement que chez nous. Là, on insiste sur la qualité du café, même si celle-ci peut parfois laisser à désirer. Tout le reste est accessoire. Dans notre pays, il en va tout autrement. Ici

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men de gasten verwennen met koffie én een kleine versnapering. Maar hoever kan je daarin gaan?

Melk Bij een kop koffie horen uiteraard melk en suiker. Voor melk zijn er een drietal mogelijkheden: koffieroom in cups, melkpoeder in pakjes en uiteraard de verse melk. De koffieroom duikt misschien wel het vaakst op in de horeca. De individuele verpakkingen zijn gemakkelijk en hygiënisch, en de koffieroom heeft een smaak die perfect past bij een kopje koffie. Melkpoeder wordt eveneens in individuele porties geserveerd en net zoals de koffieroom kan je die gewoon in een droge ruimte stockeren. Poeder is melk waaraan het water is onttrokken. Net zoals bij gewone melk bestaat melkpoeder in magere en volle vorm. Het voordeel van room en poeder is dat je een nauwkeurige kostprijsberekening kan maken van een kopje koffie in je zaak. Dat is iets moeilijker wanneer je verse melk gebruikt, die echter wel goedkoper is. Je serveert deze in individuele kleine kannetjes, die na gebruik afgewassen moeten worden. Dat vraagt dus extra werk. Vaak gebruikt zijn de kleine flesjes met beugelsluiting. Het presenteert mooi en door de dop is de melk steeds van de buitenlucht afgescheiden. Een nadeel is dat de kleine melkpotjes en –flesjes wel een heel grote neiging hebben om te ‘verdwijnen’. En: verse melk moet u steeds koel bewaren na opening.

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nous avons à cœur de chouchouter les clients en leur servant leur café agrémenté d’une petite friandise. Mais jusqu’où peut-on aller en la matière ?

Le lait Lait et sucre sont évidemment de rigueur pour accompagner le service du café. En ce qui concerne le lait, trois possibilités s’offrent à vous : la crème pour le café en dosettes individuelles, du lait en poudre en sachets et, bien évidemment, le lait frais. La crème pour le café est probablement la solution la plus couramment choisie dans l’horeca. Les emballages individuels sont commodes et hygiéniques, et cette crème a en outre une saveur qui convient parfaitement au café. Le lait en poudre se sert aussi en portions individuelles et tout comme la crème pour le café, il suffit de le stocker dans un endroit sec. La poudre n’est autre que du lait dont on a extrait l’eau et comme pour le lait ordinaire, il existe de la poudre

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ko pj e ko ffi e? - un pe t it c afé ?

Suiker Ook met suiker zijn er diverse mogelijkheden. Meest gebruikt zijn de individueel verpakte klontjes. Net zoals bij melkroom en -poeder ideaal om je foodcost te berekenen, eenvoudig te bewaren en makkelijk te serveren. In zuiderse landen wordt vaak gewoon een pot suiker met een lepeltje op tafel gezet. Een gebruik dat je bij ons minder aantreft, alleen al om hygiënische redenen raden we dit af. In de Duitstalige landen zie je meestal de typische suikerstrooier met het buisje. Wanneer je de gasten extra wil verwennen, serveer je een kommetje met een aantal soorten suiker: gewone klontjes kristalsuiker, rietsuiker, kandijsuiker… Voorzie ook steeds een alternatieve zoetstof voor de klanten die geen suiker mogen of willen gebruiken.

Zoet Naast melk en suiker wordt er bij een kopje koffie meestal ook nog een stukje zoetigheid voorzien: een koekje of een chocolaatje. Het vaakst voorkomend zijn de voorverpakte versnaperingen. Je hebt ze in alle maten en vormen en ze zijn meestal van erg goede kwaliteit. Ook hier geldt: geen werk met openen en snijden, dus gemakkelijk te serveren. Je kan ze eenvoudig bewaren op een droge en koele plaats en de kostprijs kan weer gemakkelijk berekend worden. Bovendien vind je altijd wel een verpakking die is aangepast aan het seizoen, een gebeurtenis of een feest. Je kan dus zonder veel problemen inspelen op de actualiteit. Wel opletten met bestellen: het komt niet professioneel over wanneer je met Pasen nog altijd chocolaatjes van Kerstmis serveert.

de lait entier ou écrémé. L’avantage de la crème et de la poudre réside dans le fait que ces solutions vous permettent de calculer précisément le coût d’une tasse de café dans votre établissement. Un exercice qui s’avère un peu plus difficile lorsque vous utilisez du lait frais, qui est pourtant bien moins onéreux. On le sert en petits pots individuels qu’il faut nettoyer après usage, ce qui constitue un surplus de travail. On emploie très fréquemment de jolies petites bouteilles à fermeture mécanique. Elles assurent une jolie présentation et, grâce au bouchon, le lait reste toujours à l’abri de l’air ambiant. Toutefois, l’inconvénient avec ces petits pots ou petites bouteilles, c’est qu’ils ont tendance à ‘disparaître’. De plus, il faut toujours conserver le lait au frais après ouverture.

Le sucre Pour le sucre également, il existe diverses possibilités, dont la plus régulièrement utilisée est le morceau emballé individuellement. Comme pour la crème de lait et le lait en poudre, cette solution s’avère idéale pour calculer votre food cost, pour la simplicité de conservation et de service. Dans certains pays méridionaux, on place souvent tout simplement un pot de sucre avec une petite cuiller sur la table. Un usage qui présente moins d’attrait chez nous et que nous déconseillons ne fut-ce que pour des questions d’hygiène. Dans les pays germanophones, on trouve très fréquemment le distributeur de sucre typique à tube central. Et si l’envie vous vient de gâter vos clients encore un peu plus, servez-leur plusieurs variétés de sucre dans un petit ravier : des morceaux de sucre cristallisé habituels, du sucre de canne, du sucre candi… Prévoyez toujours un édulcorant artificiel pour les clients qui ne désirent ou ne peuvent pas consommer du sucre.

Des friandises Outre le lait et le sucre, on vous servira éventuellement une petite sucrerie : un biscuit ou un chocolat. On trouve le plus fréquemment des friandises préemballées. Il en existe de toutes les tailles et de toutes les formes, et elles sont généralement d’excellente qualité. Là encore, les mêmes avantages prévalent : pas de travail pour ouvrir et découper, ce qui simplifie le service. On peut aisément les conserver dans un endroit sec et frais et il est très facile d’en calculer le prix de revient. De plus, on trouvera toujours un emballage adapté à la saison, à un événement ou à une fête. Il vous est donc tout à fait possible de les adapter à l’actualité du moment. Veillez toutefois à rester vigilent lors de vos commandes : servir des petits chocolats de Noël à Pâques ne fait pas preuve de professionnalisme. Comme pour les morceaux de sucre, vous pouvez également personnaliser les biscuits et chocolats sans grand problème, en utilisant le logo ou le nom de votre établissement. Cette pratique augmentera quelque peu le coût, bien évidemment, et elle n’est à conseiller que lorsque vous avez besoin de très gros volumes.

Les cupcakes Ajoutons que vous pouvez aussi apporter une note personnelle à l’accompagnement de vos cafés et ce, d’une manière à la fois différente et moins coûteuse. En confectionnant cette garniture vous-même, par exemple. Les cupcakes sont actuellement très en vogue mais ils sont également extrêmement simples à préparer. >>

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Je kan ook koekjes en chocolaatjes, net zoals klontjes suiker, gemakkelijk personaliseren met het logo of de naam van je zaak. Het verhoogt uiteraard de kostprijs enigszins, en is enkel aan te raden wanneer je heel grote volumes nodig hebt.

Cupcakes Maar je kan nog op een andere, goedkopere manier een persoonlijke toets geven aan de garnituur bij de koffie. Door ze zelf te bereiden bijvoorbeeld. Cupcakes zijn momenteel niet alleen heel erg populair, ze zijn ook nog eens eenvoudig te bereiden. Je kan ze maken in alle mogelijke formaten en ze bewaren zonder problemen een paar dagen. Je kan er bijzonder creatief mee aan de slag, maar ook eenvoudig gepresenteerd krijgen ze de waardering van de klanten. Hetzelfde geldt voor een stukje cake. Je kan tegenwoordig heel lekkere en goedkope hotelcake kopen, maar je zet net zo snel zelf een bakvorm in de oven. Een stukje cake presenteert misschien net iets minder mooi dan een cupcake, maar smaakt zeker zo goed.

Advocaat In sommige streken volstaat dit nog niet en krijg je naast al dit lekkers nog een toefje opgeklopte slagroom. Vaak wordt de spuitbus gehanteerd maar echt klasse is het wanneer je verse gezoete room gebruikt. Deze wordt geserveerd op een klein schoteltje of in een borrelglas. Wanneer je een glas gebruikt, kan je de slagroom serveren met een bodempje likeur zoals amaretto, koffielikeur of advocaat. Voor de liefhebbers! Serveer je bij elke koffie hetzelfde? Je mag rustig variëren, maar het meest eenvoudige voor het personeel is toch wanneer ze hetzelfde garnituur gebruiken bij zowel een espresso als een cappuccino en zelfs een speciale koffie zoals een Irish Coffee. Wanneer er slagroom in je koffie verwerkt is, presenteer je die slagroom uiteraard niet nog eens apart. Bij een ristretto of espresso hoort in principe geen melk. En hoe zit het met restaurants? Een koffie na een etentje wordt er vaak begeleid door een bordje met verscheidene versnaperingen, liefst huisgemaakt. Hoewel gezegd moet worden dat het assortiment in de foodservice er steeds meer ‘huisgemaakt’ gaat uitzien. Hiermee onderstreep je zeker de klasse van je zaak. Toch moet je opletten dat het niet te veel wordt: de kost van de zoetigheden moet je aanrekenen, maar een koffie moet nog altijd betaalbaar blijven. En wanneer de restaurantgasten weten dat ze bij de koffie nog een assortiment mignardises krijgen, zullen sommigen minder snel geneigd zijn een dessert te bestellen.

Het kan ook zonder Het was zopas weer in het nieuws: volgens de FOD Volksgezondheid in een mededeling van einde november 2012 stevenen we regelrecht af op een epidemie van diabetes. In amper drie jaar steeg het aantal diabetespatiënten met bijna 20%, waaronder ook veel jongeren. In België wordt geschat dat inmiddels één miljoen inwoners diabetes heeft! Gewoon

Vous pouvez en fabriquer de tous les formats possibles et ils se conservent sans problème pendant plusieurs jours. Et s’ils vous permettent de vous montrer particulièrement créatifs, ils restent très appréciés des clients dans leur version nature, présentés tout simplement. Il en va de même en ce qui concerne un morceau de gâteau. On peut actuellement acheter de délicieux cakes hôteliers peu coûteux, mais vous aurez aussi vite fait d’enfourner un moule à cake et de le préparer vous-même. Si un morceau de gâteau présente un peu moins bien qu’un cupcake, il n’a certainement rien à lui envier en termes de saveur. Petit conseil : veillez également à toujours avoir dans votre établissement quelques biscuits et chocolats sans sucre. Certains de vos clients réguliers dont vous savez qu’ils souffrent de diabète, apprécieront sans nul doute cette attention.

L’Advocaat Dans certaines régions, tout cela n’est pas encore suffisant et l’on vous gratifie, en plus de toutes ces choses délicieuses, d’une rosace de crème Chantilly. Elle proviendra le plus souvent d’une bombe mais lorsqu’il s’agit de crème fraîche fouettée et sucrée, c’est vraiment la grande classe. On la sert sur une petite soucoupe ou dans un verre à liqueur. Si vous utilisez un verre, vous pouvez servir la chantilly sur un fond de liqueur telle que l’Amaretto, la liqueur de café ou l’Advocaat. Pour les amateurs ! Faut-il toujours servir la même chose avec le café ? Vous pouvez varier les plaisirs mais pour le personnel, le plus simple reste quand même d’utiliser toujours la même garniture que ce soit pour un espresso, un cappuccino ou même un café spécial ou un Irish Coffee. Lorsqu’il y a de la chantilly, vous n’ajouterez pas de crème fraîche à part. Et, en principe, on ne servira pas de lait avec un ristretto ou un espresso. Et qu’en est-il dans les restaurants ? Un café servi après un repas sera souvent accompagné d’une petite assiette garnie de diverses friandises, de préférence faites maison. Il convient toutefois d’admettre que l’assortiment que propose le food service prend de plus en plus des allures de produits ‘faits maison’. Il s’agit certainement d’une belle manière de souligner la qualité de votre établissement. Veillez cependant à ne pas exagérer : vous devrez intégrer le coût de ces douceurs dans le calcul de vos prix et le prix d’un café doit toujours rester abordable. De plus, lorsque les clients savent qu’ils reçoivent un assortiment de mignardises avec leur café, ils seront moins tentés, pour certains d’entre eux, de commander un dessert.

On peut également s’en passer Les actualités viennent d’en reparler : selon une communication de la fin novembre 2012 du SPF Santé publique, nous nous dirigeons en droite ligne vers une épidémie de diabète. En l’espace de trois ans à peine, on enregistre une augmentation de près de 20% du nombre de diabétiques, parmi lesquels on dénombre également beaucoup de jeunes. Quoiqu’il en soit, on estime qu’il y a un million de personnes atteintes de diabète en Belgique ! Continuer tout simplement à faire comme si le problème n’existait pas pour l’horeca n’est donc pas une option envisageable. Et à ce titre, tous >>

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blijven doen of het probleem niet bestaat voor de horeca, is dus geen optie. En alle beetjes helpen. Je kan toch niet van ‘gastvrijheid’ spreken als je niet bezorgd bent om het welzijn van de gast? Daarom moet het aanbieden van zoetstoffen in plaats van suiker vanzelfsprekend zijn, er hoeft niet gewacht te worden op de vraag van de gast. Wat suikervervangers betreft, is er keuze genoeg, er is de spraakmakende stevia, verder aspartaam, fructose, maltitol, en andere. Voor de koekjes en chocolaatjes geldt dat eigenlijk alles zonder suiker te verkrijgen is, en dat de smaak evenwaardig is. Wél wringt het schoentje bij de foodservice cash & carry: wij vroegen in verschillende vestigingen naar bijvoorbeeld suikervrije koekjes, cake zonder suiker en suikervrije pralines of chocolade, maar kregen nul op het rekest. Toch is er voldoende keuze: in de supermarkt, in dieetwinkels of bij gespecialiseerde leveranciers vind je die volop. Nu is het best te begrijpen dat u als horeca-uitbater weinig tijd heeft om naar de supermarkt te lopen: maar u kan wel wat druk uitoefenen op uw leveranciers om suikervervangers, suikervrij gebak en –snoepgoed in het assortiment op te nemen. Het gaat om de gezondheid van uw gasten. En die wil u toch behouden, of niet?

Kwaliteit Hoe ver kan je gaan in het verwennen van je klanten? Is dit allemaal nodig? Ja en nee. Nee, omdat heel wat van je gasten tevreden zijn met een verzorgde kop koffie aan een eerlijke prijs. Ja, omdat het een manier is om je te onderscheiden van de rest. Je mag er zeker van zijn dat mensen speciaal naar jouw zaak komen voor een perfect geserveerd kopje koffie, vergezeld van een lekkere garnituur. Wat zijn de punten waaraan je zeker aandacht moet schenken? Verlies eerst en vooral nooit de kwaliteit van je koffie uit het oog. Je mag de gasten overladen met koekjes, maar wanneer de koffie niet lekker is, sla je de bal volledig mis. Bereken op voorhand zeker wat de kostprijs is van de koffie mét garnituur die je serveert. Je mag en moet je gasten verwennen, maar niet ten koste van je eigen portemonnee. En zorg voor continuïteit. Het kan niet dat je vandaag een chocolaatje geeft en een beetje room en volgende week enkel een speculaasje en dat allemaal voor dezelfde prijs. Beslis hoe je een koffie presenteert en houd je hier altijd aan.

les petits détails comptent. Pouvez-vous réellement parler d’hospitalité ou d’accueil si vous ne vous préoccupez pas du bien-être du client ? Aussi se doit-on évidemment de proposer des édulcorants au lieu du sucre, sans qu’il faille pour cela attendre que le client en demande. En matière de succédanés de sucre, le choix est suffisamment vaste : il y a le stevia qui fait beaucoup parler de lui, ensuite l’aspartame, le fructose, le maltitol, et d’autres encore. En ce qui concerne les biscuits et le chocolat, il va sans dire qu’ils existent tous en version sans sucre et que le goût est aussi bon. Ça coince un peu dans le food service Cash & Carry : dans plusieurs implantations, nous avons demandé des biscuits sans sucre, du cake et des pralines ou du chocolat sans sucre, par exemple, mais nous n’avons absolument rien obtenu. Le choix est pourtant suffisant : on en trouve à foison dans les supermarchés, dans les magasins diététiques ou chez les fournisseurs spécialisés. On comprend parfaitement qu’en tant qu’exploitant horeca, vous disposez de peu de temps pour courir au supermarché : mais ce que vous pouvez faire, c’est exercer un peu de pression sur vos fournisseurs pour qu’ils intègrent des succédanés de sucre, des pâtisseries et confiseries sans sucre dans leur assortiment. Il y va de la santé de vos clients. Des clients que vous avez quand même à cœur de conserver, n’est-ce pas ?

La qualité Jusqu’où aller pour gâter ses clients ? Tout cela est-il vraiment nécessaire ? Oui et non. Non parce que pas mal de gens se contenteront d’une tasse de café soigneusement servie et qu’ils paieront un prix raisonnable. Et oui, car il s’agit d’une manière de vous distinguer des autres. Vous pouvez être sûr que certaines personnes viendront spécialement chez vous pour y déguster une tasse de café parfaitement servie et délicieusement accompagnée. Quels sont les points qui requièrent toute votre attention ? Avant tout, ne perdez jamais de vue la qualité de votre café. Peu importe que inondiez vos clients de biscuits, si le café n’est pas bon, vous manquez complètement l’objectif visé. N’oubliez surtout pas de calculer à l’avance le prix de revient de votre café avec sa garniture. Vous pouvez gâter vos clients, et vous vous devez même de le faire, mais pas au détriment de votre propre porte-monnaie. Veillez aussi à la continuité. Il ne faut pas donner un chocolat aujourd’hui avec un peu de crème fraîche et en revenir ensuite à un simple petit spéculoos la semaine suivante, pour le même prix. Décidez de la manière dont vous allez présenter un café à vos clients et tenez-vous-y toujours.

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Wa lt e r B r i e r s

Apart dessert Les desserts à part Vaak worden gerechten en dranken verzameld in één uitgebreide menukaart. Heb je al eens gedacht aan een aparte, mooi verzorgde dessertkaart? Les plats et les boissons se trouvent souvent rassemblés sur une seule et même grande carte. Avez-vous déjà songé à créer une carte des desserts séparée, une carte bien soignée ?

In restaurants vind je ze al vaker op tafel: een afzonderlijke kaart voor het aperitief, een menukaart, een wijnkaart en een dessertkaart. In brasseries gebruikt men echter nog vaak een compleet menuboek met daarin alle dranken, van aperitief tot digestief en alle mogelijke gerechten, van de traditionele pasta tot een compleet driegangenmenu. In sommige gevallen wordt dat dan nog eens aangevuld met een ontbijt,

ans les restaurants, on les trouve de plus en plus fréquemment sur les tables : une carte pour l’apéritif, un menu, une carte des vins et une carte des desserts. Pourtant, dans les brasseries, on utilise encore souvent un menu complet sous forme de livret qui reprend toutes les boissons, depuis l’apéritif jusqu’au digestif, ainsi que tous les plats possibles, des plats de pâte traditionnels jusqu’au menu complet avec trois plats. Dans certains cas, on y ajoute encore

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fingerfood en alle zoete versnaperingen voor het vieruurtje. En alsof het menuboek nog niet dik genoeg is, vindt men vaak tussen de dranken en gerechten nog de ruimte voor publiciteit van enkele leveranciers of lokale handelaars. Compleet, dat wel, en vaak zelfs heel professioneel, maar niet altijd even overzichtelijk, wat het kiezen niet eenvoudiger maakt.

Verleiding Het kan ook anders. Heel wat eethuizen hebben intussen de voordelen van een aparte dessertkaart ontdekt. “In onze brasserie werd het dessert vroeger vaak uit het oog verloren”, geeft de eigenaar van een brasserie uit het Brusselse toe. “Na het eten volgde snel een koffie en dan de rekening. Wanneer de volgende gasten op een tafel wachten, ben je blij wanneer er ergens snel afgerekend wordt, maar in alle andere gevallen hoop je dat ze na het hoofdgerecht nog iets bestellen. Sinds we met een aparte kaart werken, stellen we vast dat de gasten sneller kiezen voor een achterafje. Na het afruimen leggen we de kaart gewoon op tafel. Je vindt er ons volledig aanbod aan koffie op, onze desserten uiteraard ook, en je kan een digestief kiezen. In plaats van eerst nog eens door een stapel gerechten te moeten bladeren, valt nu hun oog meteen op een dessert en dikwijls worden ze zonder moeite verleid door een zoetigheid van de kaart. Bij ons verlaten in ieder geval meer nagerechten de keuken.”

un petit déjeuner, des aliments à grignoter (fingerfood) et tous les délices sucrés pour le goûter. Et comme si ce livret n’était pas encore suffisamment épais, on y trouve souvent de la publicité de quelques fournisseurs ou de commerçants du coin qui s’intercale entre les boissons et les plats. Pas de doute permis, ce menu est complet, et souvent même réalisé de manière très professionnelle, mais il n’est pas toujours très clair et cela ne facilite pas le choix.

Overzicht

Tentation, séduction

Laten we even overlopen wat een aparte dessertkaart zo aantrekkelijk maakt. In de eerste plaats is er de overzichtelijkheid. Enkel echte zoetebekken vragen spontaan naar de dessertkaart. Alle andere moet je overtuigen. Een duidelijke kaart met enkele desserts die aanspreken, helpt je daarbij. Wacht niet op het initiatief van de gasten, ga er van uit dat ze een etentje op een gepaste wijze willen afsluiten en geef ze sowieso de dessertkaart, ook al hebben ze er niet om gevraagd. Zorg ook voor een complete dessertkaart. Heb je op je drankenkaart speciale koffies staan, vermeld ze dan ook zeker op de dessertkaart. Hetzelfde geldt voor het digestief. Niet iedereen heeft zin in een zoete afsluiter, maar een geestrijk drankje voor het weggaan kan meestal wel.

On peut aussi s’y prendre autrement. Pas mal d’établissements de restauration ont maintenant découvert les avantages d’une carte de desserts séparée. « Dans notre brasserie, les desserts étaient souvent oubliés », admet le propriétaire d’une brasserie bruxelloise. « Après le repas, on passait rapidement au café et puis on demandait l’addition. Lorsque des clients attendent qu’une table se libère, vous êtes content quand il y en a une qui demande à payer son dû, mais dans tous les autres cas, vous espérez qu’ils vont encore commander quelque chose après le plat principal. Depuis que nous travaillons avec une carte séparée, nous constatons que les clients ont plus tendance à choisir un petit supplément après le plat. Après avoir débarrassé, nous posons tout simplement la carte des desserts sur la table. On y trouve notre offre complète de cafés, nos desserts évidemment, et on peut également y sélectionner un digestif. Plutôt que de devoir feuilleter le livret avec tout d’abord une série de plats, les clients posent maintenant leur regard immédiatement sur un dessert et sont souvent facilement séduits par l’une ou l’autre douceur mentionnée sur la carte. Dans tous les cas, chez nous, la cuisine prépare maintenant un plus grand nombre de desserts. »

Variatie Hoe groter de keuze, hoe zwaarder het wordt een beslissing te nemen, zorg voor een gevarieerde maar beperkte kaart. Uit een te ruim aanbod is het niet enkel moeilijk om te kiezen, het maakt ook het werk in de keuken niet eenvoudiger. Een mooie kaart is een combinatie van enkele klassiekers aangevuld met eigen creaties. Niet iedereen lust graag zoet maar wil wel graag een smakelijke afsluiter. Kaas is vaak een goed alternatief. De traditionele kazen vind je overal, maar vervolledig zeker het aanbod met exemplaren uit eigen streek. Als je de namen van de kazen niet vermeldt op de kaart, kan je regelmatig het aanbod wijzigen. Op die manier wordt je klant telkens weer verrast.

Suikervrij Een afzonderlijke dessertkaart is een uitgelezen mogelijkheid om creatief en uniek te zijn. Heb je er al eens aan gedacht om

Une vue d’ensemble Prenons quelques instants pour épingler les éléments qui rendent une carte des desserts séparée aussi attrayante. En tout premier lieu, nous citerons la clarté. Seuls les amateurs de sucré réclament spontanément la carte des desserts. En ce qui concerne tous les autres, c’est à vous de les convaincre. Une carte claire annonçant quelques desserts qui allèchent vous y aidera. N’attendez pas que les clients prennent l’initiative, partez du principe qu’ils souhaitent terminer leur repas de belle manière et présentez-leur tout simplement la carte des desserts, >> même s’ils ne l’ont pas demandée.

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d e sse rt

Veillez également à ce que cette carte soit complète. Si vous proposez des cafés spéciaux sur votre carte des boissons, mentionnez-les également sur la carte des desserts. Il en va de même pour les digestifs. Du reste, si tout le monde n’a pas forcément envie de terminer par un dessert, un petit alcool avant de partir est souvent le bienvenu.

De la diversité

je desserten op te splitsen op de kaart? Bier, wijn en frisdrank zijn allemaal dranken maar worden op de kaart mooi van elkaar gescheiden. Hetzelfde geldt voor salades, pasta’s, vis- en vleesgerechten: zij krijgen op je kaart een eigen bladzijde. Waarom doe je niet hetzelfde met je nagerechten? Er zijn voldoende mogelijkheden: ijs, chocolade, fruit… Of zet klassiekers zoals een dame blanche en een crème brûlée apart, net zoals streekbereidingen, specialiteiten van het huis of gerechten met seizoensproducten. Met een aparte vermelding van suikervrije nagerechten maak je ook ongetwijfeld heel wat mensen gelukkig, want binnenkort zal ruim 20% van uw bezoekers geen suiker willen of mogen eten.

Fruitbier Het is een traditie om bij elk gerecht uit een menu een wijnsuggestie te geven, behalve bij het dessert. Hier liggen dan ook heel wat mogelijkheden om origineel te zijn en omzet te creëren. Traditioneel worden zoete wijnen, een porto of een sherry gepresenteerd bij een dessert. Maar ook een schuimwijn of champagne zijn perfecte afsluiters. Het sprankelende karakter heeft een erg digestief effect en je kan ze perfect combineren met verschillende aroma’s op je bord. Origineel: de sommelier van een gekend restaurant in Leuven serveert bij een dessert drie kleinere glaasjes dessertwijn, van verschillende types. Zo kan de gast zelf een oordeel vormen. Een initiatief dat veel succes kent. Ook zijn er nogal wat chefs die een klein glaasje dessertwijn gratis geven bij het dessert. Dat kost weinig, maar dikwijls vloeien daaruit nog bestellingen voort, en die brengen uiteraard geld op. Ook bier past uitstekend bij een aantal desserts, vooral bij nagerechten op basis van fruit. Er is een ruim aanbod aan fruitige bieren, gaande van mierzoet tot heel erg zuur. Het grote voordeel is dat haast iedereen zoete bieren drinkt, ook diegenen die beweren geen bierdrinkers te zijn. Gebruik niet het merkglas, maar serveer het bier in een elegant wijnglas. Zorg er wel voor dat drank en gerecht gelijktijdig worden geserveerd. Hoe vaak gebeurt het niet dat een dessert al op tafel staat terwijl de bijhorende drank pas later volgt? Het effect van foodpairing verdwijnt dan natuurlijk volledig.

Instapmodel Echte bourgondiërs sluiten af met een digestief. Het aanbod is

Plus le choix est grand, plus il devient difficile de se décider : dès lors, limitez l’offre mais veillez néanmoins à sa diversité. De surcroît, non seulement il est ardu d’arrêter un choix lorsque l’offre est trop importante mais cela ne simplifie pas non plus le travail en cuisine. Une belle carte combinera quelques classiques et y ajoutera des créations propres à la maison. Ensuite, il y a ceux qui n’affectionnent pas les sucreries mais apprécient une fin de repas savoureuse. Dans ce cas, le fromage reste souvent une solution alternative qui ne manque pas de saveur. Aux fromages traditionnels que l’on trouve partout, n’hésitez certainement pas à ajouter quelques produits régionaux. Si vous n’annoncez pas le nom de ces fromages sur la carte, vous pourrez modifier régulièrement votre sélection. Et pour votre clientèle, ce sera une surprise à chaque visite.

Sans sucre Une carte des desserts séparée constitue une occasion rêvée de donner libre cours à votre créativité et de vous singulariser. Avez-vous déjà songé à diviser vos desserts sur la carte ? Les bières, les vins et les boissons rafraîchissantes sont autant de boissons qui apparaissent néanmoins bien distinctement sur la carte. Il en va de même pour les salades, les pâtes, les plats de poisson et de viande : ils disposent tous d’une page propre sur la carte. Pourquoi donc ne pas faire de même avec vos desserts ? Les catégories possibles ne manquent pas : glaces, chocolat, fruits… Ou encore les desserts classiques que sont la dame blanche et la crème brûlée, d’un côté, et les préparations typiques de la région, les spécialités de la maison ou les plats préparés avec les produits de saison, de l’autre. Et si vous distinguez les desserts sans sucre, nul doute que vous ravirez pas mal de monde étant donné que, d’ici peu, plus de 20% de votre clientèle ne souhaitera plus manger du sucre ou ne le pourra plus.

Les bières fruitées Il est de tradition de suggérer un vin pour accompagner chacun des plats qui compose un menu, sauf en ce qui concerne le dessert. Cette lacune vous offre dès lors mille et une possibilités de vous montrer original et de réaliser du chiffre d’affaires. On proposera habituellement des vins moelleux, ou un porto ou encore un sherry avec un dessert. Un vin mousseux ou un champagne sont également d’excellentes boissons pour terminer un repas. Leur caractère pétillant favorise en effet la digestion et vous pouvez parfaitement les combiner aux divers arômes qui agrémentent votre dessert. Original : le sommelier d’un restaurant bien connu de Louvain sert trois petits verres de différents types de vins moelleux pour accompagner un dessert. Le client peut ainsi se forger son opinion. C’est une initiative qui rencontre un vif succès. Il y a également pas mal de chefs qui offrent un petit verre de vin moelleux avec le dessert. Une pratique qui coûte peu mais qui souvent engendre d’autres commandes qui rapportent de l’argent, bien évidemment. La bière convient également très bien à certains desserts, surtout

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immens groot en ook hier liggen mogelijkheden om je te onderscheiden. Bied naast een instapwhisky, -cognac of ander gedistilleerd de mogelijkheid aan om iets speciaals te kiezen. Misschien geef je op de kaart best enkele woorden uitleg bij deze drank. Het maakt een kenner alleen maar nieuwsgieriger. Een laatste groot voordeel van een aparte dessertkaart is dat je ze op elk moment kan aanpassen. Zo kan je alvast rekening houden met het aanbod van het seizoen.

aux desserts à base de fruits. Nous avons à notre disposition une belle palette de bières fruitées, dont les goûts vont du très sucré à une grande acidité. Le gros avantage réside dans le fait que pratiquement tout le monde boit des bières sucrées, même ceux qui prétendent ne pas être des buveurs de bière. N’utilisez pas le verre de la marque mais servez plutôt la bière dans un élégant verre à vin. Veillez à servir la boisson et le dessert en même temps. Il n’est pas rare en effet qu’un dessert se trouve déjà à table et que la boisson censée l’accompagner n’arrive qu’ultérieurement. Dans un tel cas de figure, l’effet recherché de foodpairing passe évidemment tout à fait à la trappe.

Modèle de base Les véritables bons vivants terminent leur repas par un digestif. Le choix est immense et là aussi, il est possible d’établir des catégories. Outre un whisky, un cognac ou un autre alcool de base, proposez également des produits spéciaux. Le mieux consistera peut-être à donner quelques mots d’explication sur la carte à propos de ces boissons. Cela ne pourra que piquer la curiosité du connaisseur. Dernier gros avantage d’une carte des desserts séparée : vous pouvez l’adapter à tout moment. Cela vous permettra notamment de tenir compte de l’offre de la saison.

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Wa lt e r B r i e r s

Welk koffieapparaat past het beste bij uw zaak? Quel est l’appareil à café qui convient le mieux à votre établissement ?

r zijn verscheidene manieren om koffie te zetten. De meest traditionele is de percolator. Momenteel worden de semi- en de volautomatische koffiemachines het meest gebruikt, maar toestellen met capsules en pads duiken steeds vaker op, vooral in kleinere restaurants en op de kamers van hotels en B&B’s, als service voor de gasten.

Koffie is beschikbaar in een aantal vormen: meest gebruikt zijn de geroosterde bonen, al

l existe différentes manières de préparer le café. Le percolateur est l’appareil le plus traditionnel. Ce sont actuellement les machines à café semi-automatiques et entièrement automatiques qui sont les plus employées mais les appareils à capsules et à dosettes se rencontrent de plus en plus souvent également, surtout dans les plus petits restaurants ainsi que dans les chambres d’hôtels et de B&B où ils sont mis à disposition des hôtes. Quant au café, on le trouve sous diverses formes : les grains torréfiés, moulus ou non, sont les plus

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dan niet gemalen. Maar koffie is er ook als concentraat en in gevriesdroogde vorm. In de fabriek wordt een hoeveelheid sterk geconcentreerde koffie gezet. Die wordt dan gevriesdroogd tot kleine korrels, die vacuüm verpakt worden. Deze koffie wordt vooral gebruikt in automaten. Door de sterke concentratie heeft men slechts weinig korrels nodig. Bovendien gaat werken met gevriesdroogde koffie erg snel: op enkele seconden kan je een kop serveren. Vloeibaar koffieconcentraat kom je minder vaak tegen omdat de houdbaarheid van het product vrij beperkt is en de automaat meer onderhoud vraagt. De snelheid van werken is dan weer een pluspunt.

Percolator Trendwatchers en barista’s zijn het erover eens: het gebruik van de percolator kent een revival en fabrikanten spelen daarop in. Naast de grote metalen toestellen brengen ze tegenwoordig ook kleine, handige maar vooral heel erg trendy ogende toestellen op de markt. Grootkeukens en grote hotels doen nog wel veel beroep op de eerste versie, koffiehuizen en kleinere hotels opteren voor een meer hipper exemplaar dat in de zaal geplaatst wordt. Het grote voordeel is uiteraard het aroma van verse koffie dat zich in je zaak verspreidt, maar het toestel is ook gewoon gemakkelijk om mee te werken. Je maakt de koffie net zo sterk als je zelf wilt. Serveren doe je in een kannetje. Vermijd te grote kannen want de koffie koelt snel af. Een mooie thermoskan is een waardig alternatief. Een nadeel: je moet telkens opnieuw koffie zetten en dat neemt tijd in beslag. Als je te lang wacht, kan je zonder verse koffie vallen.

Automaat In heel wat hotels hebben de koffieautomaten hun intrede gedaan. Je kent ze wel, ze lijken op frisdrankautomaten en je kan er alle mogelijke soorten koffie mee maken. Ze werken met bonen, gevriesdroogde koffie of concentraat. Het is een handig toestel: je moet enkel zorgen dat er steeds voldoende koffie aanwezig is en dat de afvalbak tijdig geledigd wordt. De toestellen zijn rechtstreeks aangesloten op de waterleiding. Toegegeven, het resultaat is niet altijd even verbluffend. We hebben al koffie

communément utilisés. Mais le commerce propose aussi le café sous forme lyophilisée et en concentré. Dans les deux cas, on se sert, lors de la fabrication en usine, d’une quantité de café extrêmement concentré, que l’on lyophilise ensuite pour en faire de petits granulés qui seront emballés sous vide. Ce café est essentiellement employé dans les distributeurs automatiques. Il ne faut que quelques granulés pour le préparer en raison du haut degré de concentration. Ajoutons que travailler avec du café lyophilisé va très vite : il suffit de quelques secondes pour servir une tasse. Le concentré de café liquide se rencontre moins souvent en raison de la durée de conservation assez limitée du produit et de l’entretien plus important que requièrent les appareils automatiques. Ces détails mis à part, l’atout majeur de cette formule réside dans la rapidité du travail.

Le percolateur Les observateurs de tendances et les baristas sont d’accord sur ce point : l’utilisation du percolateur connaît un regain d’intérêt et les fabricants réagissent à cette situation. Parallèlement aux gros appareils en métal, ils introduisent aussi actuellement sur le marché des petits appareils, pratiques mais surtout au look très mode. Si les cuisines pour collectivité et les grands hôtels emploient encore assez bien le premier type d’appareils, les maisons du café et les hôtels de plus petite taille optent pour une machine plus en vogue que l’on installera dans la salle. Le délicieux arôme de café frais qui se répand dans >>

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votre établissement constitue évidemment le gros avantage d’une telle solution auquel s’ajoute l’extrême simplicité d’utilisation d’un tel appareil. Vous préparez le café aussi fort que vous le souhaitez. Vous le servez dans un petit pot. Évitez les gros pots car le café s’y refroidit rapidement. Une jolie bouteille thermos constitue à cet égard une alternative intéressante. Un inconvénient toutefois : vous devez sans cesse préparer du café et cela prend du temps. Et si vous attendez trop longtemps, votre café finira par ne plus être de toute fraîcheur.

Le distributeur automatique

gedronken waarbij de enige overeenkomst met koffie de kleur was. Maar toch kunnen moderne automaten mits een correcte afstelling en het gebruik van de juiste blend een perfecte koffie maken met het juiste aroma en een mooie crèmelaag. De soms lagere kwaliteit ligt meestal aan een gebrek aan onderhoud. De keuze varieert, net zoals in de betere koffiezaak, van espresso over cappuccino tot een caffè lungo. In de meeste gevallen bestaat zelfs de mogelijkheid om een kannetje te vullen, zodat de gast maar één keer moet opstaan. Naast koffie serveert dit toestel ook warme chocolademelk en heet water voor thee.

Hip Erg hip tegenwoordig zijn de capsules. Zonder barista te zijn slaag je er toch in om een koffie te serveren zoals het hoort. Naast de kwaliteit van het product krijgt ook het toestel de nodige aandacht. Ze zijn niet alleen betrouwbaar en compact, ze ogen ook nog heel modieus, waardoor ze steeds vaker een plaats krijgen op het ontbijtbuffet in hotels. Er zijn heel wat smaken op de markt en het aanbod groeit voortdurend, er zit zeker een aroma tussen dat jouw klanten zal bevallen. Door de luchtdichte verpakking is een constante kwaliteit gegarandeerd. De prijs van de toestellen valt heel erg mee en het onderhoud beperkt zich tot een minimum. Zijn er dan geen minpunten? Toch wel. Capsules vallen in aankoop iets duurder uit dan een groot pak koffiebonen, maar door ze in grote hoeveelheden aan te kopen kan de prijs gedrukt worden. Omdat ze individueel en luchtdicht verpakt zijn, kan je ze lange tijd bewaren

Pas mal d’hôtels ont adopté les distributeurs automatiques de café. Vous les connaissez bien, ils ressemblent à des distributeurs de boissons rafraîchissantes et permettent de préparer tous les types de café possibles. Ils fonctionnent avec du café en grains, du café lyophilisé ou concentré. Il s’agit d’un appareil pratique : il vous suffit de veiller à ce qu’il y ait toujours suffisamment de café dans l’appareil et de vider le bac à déchets en temps voulu. Ces appareils sont connectés directement à l’eau de distribution. D’accord, il faut bien admettre que le résultat n’est pas toujours merveilleux. Nous avons déjà bu du café dont le seul point commun avec le café était la couleur du breuvage. Cependant, les distributeurs automatiques modernes peuvent préparer de l’excellent café avec l’arôme parfait et une belle couche crémeuse, il suffit pour cela de les régler correctement et d’utiliser le bon mélange de café. Si la qualité est parfois moins bonne, c’est le plus souvent en raison d’un manque d’entretien de l’appareil. Exactement comme dans les meilleurs établissements spécialisés en café, le choix ira de l’espresso au caffè lungo en passant par le cappuccino. Dans la plupart des cas, l’appareil offre même la possibilité de remplir un petit pot de sorte que le client n’ait qu’à se lever une seule fois. Outre le café, l’appareil sert aussi du chocolat chaud ainsi que de l’eau bouillante pour le thé.

Très à la mode Très en vogue aujourd’hui, les capsules. Plus besoin d’être un vrai barista pour servir un café comme il se doit. Outre la qualité du produit, l’appareil bénéficie également de toute l’attention voulue. Non seulement ces machines sont fiables et compactes, mais elles sont également élégantes et très à la mode, ce qui leur vaut de plus en plus souvent une place sur le buffet du petit déjeuner dans les hôtels. On trouve de nombreuses saveurs de café sur le marché et l’offre ne cesse de s’agrandir, nul doute dès lors que vos clients y trouveront l’arôme qui leur plaît. L’emballage hermétique garantit une qualité constante du produit. Le prix des appareils a tout pour plaire et l’entretien se réduit à un minimum. Ces appareils n’ont-ils donc pas d’aspects négatifs ? Si quand même. À l’achat, les capsules se révèlent un peu plus coûteuses qu’un grand paquet de café en grains, mais si vous les achetez en grande quantité, vous pouvez en réduire le prix. Comme elles sont emballées individuellement et hermétiquement, elles peuvent se conserver longtemps sans rien perdre de leur qualité. Elles vous permettent en outre de calculer très précisément le coût d’une tasse de café chez vous. Parallèlement aux capsules, on trouve encore et toujours les dosettes. Le principe est différent mais les propriétés de l’appareil et du café sont comparables. Les capsules et les dosettes se rencontrent de plus en plus souvent dans les brasseries et les cafés également, même si les machines à

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zonder kwaliteitsverlies. Bovendien kan je perfect berekenen wat een kopje koffie je kost. Naast de capsules zijn er ook nog altijd de pads. Het principe is anders dan bij de capsules maar de eigenschappen van zowel het toestel als de koffie zijn vergelijkbaar. Ook in brasseries en cafés duiken de capsules en de pads steeds vaker op. Het meest gebruikt blijven echter de traditionele koffiemachines: volautomatisch en halfautomatisch.

Snel en goed De volautomatische apparaten zijn de meest eenvoudige: je duwt op een knopje en de machine doet de rest. De fabrikant stelt de machine bij levering af naar jouw wensen. Een aparte molen is overbodig, die is namelijk in de machine verwerkt. Ieder kopje koffie krijgt steeds dezelfde hoeveelheid koffie die elke keer opnieuw op identieke wijze gemalen wordt. Voordelen van dit type machine: het aroma blijft onveranderd goed en het onderhoud van de machine is miniem. Een klein nadeel: met dit type machines duurt een kopje koffie zetten iets langer. Op piekmomenten kan dat voor wat fileleed zorgen. De sterkte aanpassen aan de wens van de klant is niet mogelijk, maar de kwaliteit is wel altijd prima en vooral constant. De prijs van een volautomatisch koffieapparaat ligt uiteraard vrij hoog, de aankoop is verantwoord wanneer je dagelijks mini-

café traditionnelles restent quand même les appareils les plus souvent utilisés, en version entièrement automatique ou semi-automatique.

Rapide et bon Les appareils entièrement automatiques sont les plus simples à utiliser : vous poussez sur un bouton et la machine fait le reste. Au moment de la livraison, le fabricant s’occupe de régler la machine selon vos souhaits. Vous n’avez pas besoin d’un moulin à café séparé puisqu’il est intégré dans la machine. Pour chaque tasse de café, la machine moudra toujours, de manière identique, la même quantité de café. Les avantages de ce type de machine : l’arôme reste invariablement bon et l’entretien de la machine est minime. Un petit inconvénient : avec ce type de machines, la préparation d’une tasse de café dure un peu plus longtemps. Dans les moments de grande affluence, cela pourra occasionner des temps d’attente plus longs. On ne peut adapter le caractère corsé du café aux désirs des clients mais la qualité reste toujours excellente et surtout constante. Le prix d’un appareil à café entièrement automatique est évidemment assez élevé et son achat ne se justifie que si vous pouvez vendre au moins 150 tasses de café par jour. En cas de moindre utilisation, la qualité du café ne sera même plus garantie : en effet, les grains de café resteront trop longtemps dans l’appareil. Après un certain temps, ils vont s’oxyder à cause du contact avec l’air, ce qui affectera leur saveur. Dans un tel cas de figure, vous avez peut-être intérêt à opter pour un appareil à dosettes ou à capsules. >>

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mum 150 kopjes kan verkopen. Bij een lager verbruik is zelfs de kwaliteit van je koffie niet langer gegarandeerd: de bonen zitten te lang in het toestel. Door het contact met de lucht gaan ze na verloop van tijd oxideren, met een negatieve invloed op de smaak. Je schakelt in dit geval misschien beter over naar capsules of pads.

Halfautomatisch Het meest gebruikte toestel is nog steeds het halfautomatische koffiezetapparaat. Voor dit soort toestel heb je een aparte molen nodig en bij voorkeur zelfs twee omdat een espresso en een gewone koffie een andere maling van de bonen vragen. Ook hier moet je wel opletten dat de bonen niet te lang in de molen blijven zitten. Een geopende verpakking bewaar je het best luchtdicht en in een koele ruimte. Volgens het verbruik in je zaak kies je voor een toestel met 1, 2, 3 of 4 groepen. Op die manier kan je altijd snel werken, zelfs op de meest drukke momenten. Werken met een halfautomatisch toestel is niet de meest eenvoudige manier om koffie te zetten, maar wel de goedkoopste. Het is belangrijk dat het personeel perfect weet hoe er mee om te gaan. Een degelijke opleiding is absoluut nodig, maar daarvoor mag je je leverancier aanspreken. Een espressomachine blijft altijd opstaan, zeven dagen per week. Het is beter voor de machine en omdat het opwarmen zoveel energie vergt, bespaar je niets door de machine ’s avonds af te zetten. Ook duurt het behoorlijk lang om een toestel op temperatuur te krijgen en je wilt je eerste klanten toch geen koude koffie serveren? Met zowel de semi- als de volautomatische machines kan je stomen. Wanneer je de melk gestoomd hebt, is het belangrijk dat je de mond van het stoompijpje steeds met een vochtige doek reinigt en daarna even stoom geeft. Gedroogde melkresten in een cappuccino of chocolademelk zijn zowel onsmakelijk als onhygiënisch. Ieder toestel, zowel de percolator als de semi-automatische koffiemachine, moet dagelijks degelijk gereinigd worden. Uw leverancier kan meer informatie geven over hoe je dat het best doet. Er zijn voldoende producten op de markt om kalk en andere onreinheden afdoende te verwijderen. Kalk is de grote vijand van koffiemachines, hij belet de goede werking, en de kwaliteit van de koffie loopt sterk achteruit. Een waterontharder is echt geen overbodige luxe, maar laat de plaatsing dan best over aan een vakman. Anders riskeer je dat je waterverbruik drastisch stijgt. Daarenboven mag het water ook niet te zacht worden. Dat heeft namelijk ook negatieve gevolgen voor de kwaliteit van de koffie. De waterontharder moet dus correct ingesteld worden. Het reinigen doe je altijd ’s avonds net voor of na sluiting. Het neemt amper tien minuutjes in beslag. Stel het zeker niet uit tot de dag nadien: koffieresten drogen immers op en zijn dan moeilijker te verwijderen. Een goed onderhouden toestel gaat veel langer mee en het resultaat is zoveel beter. En daar draait het toch allemaal om…

L’appareil semi-automatique Le plus utilisé reste encore l’appareil à café semi-automatique. Pour ce type de machine, vous avez besoin d’un moulin à café à côté, de préférence deux d’ailleurs, car il faut moudre les grains différemment pour un espresso et pour un café normal. Là encore, vous devez veiller à ne pas laisser les grains de café trop longtemps dans le moulin. Une fois l’emballage ouvert, conservez les grains dans un récipient hermétique et au frais. En fonction de l’utilisation dans votre établissement, vous opterez pour un appareil avec 1, 2, 3 ou 4 groupes. Vous pourrez ainsi travailler rapidement à chaque instant, même dans les moments de plus forte affluence. Travailler avec un appareil semi-automatique ne constitue pas la manière la plus simple de préparer le café, mais c’est certainement la moins onéreuse. Il importe que le personnel sache parfaitement comment s’y prendre. Il faut absolument prévoir une formation de qualité mais vous pouvez vous adresser à votre fournisseur à ce sujet. Une machine à espresso reste toujours allumée, sept jours par semaine. C’est préférable pour la machine et, étant donné que c’est lorsqu’elle chauffe qu’elle utilise le plus d’énergie, vous n’épargnez rien en éteignant votre machine le soir. De plus, il faut un temps assez long pour amener un appareil à la bonne température et votre but n’est quand même pas de servir du café froid à vos premiers clients, n’est-ce pas ? Qu’il s’agisse de machines semi ou entièrement automatiques, vous pouvez produire de la vapeur. Si vous utilisez cette fonction avec le lait, il importe de toujours bien nettoyer l’embout de la buse vapeur à l’aide d’un linge humide et d’ensuite donner encore un peu de vapeur. Les restes de lait séchés qui aboutiraient dans un cappuccino ou un chocolat chaud ont mauvais goût et sont peu hygiéniques. Chacun de ces appareils, du percolateur à la machine à café semi-automatique, doit être convenablement nettoyé chaque jour. Votre fournisseur pourra vous informer plus amplement sur la meilleure manière de procéder. Il existe suffisamment de produits sur le marché permettant d’éliminer le calcaire et autres impuretés. Le calcaire est le grand ennemi des machines à café, il en empêche le bon fonctionnement et réduit fortement la qualité du café. Aussi un adoucisseur d’eau ne représente-t-il pas un luxe superflu mais confiez-en de préférence l’installation à un professionnel. Sinon vous risquez de voir votre consommation d’eau augmenter considérablement. En outre, il ne faut pas non plus que l’eau soit trop douce car cela affecte également la qualité du café. Il convient donc que l’adoucisseur d’eau soit réglé correctement. En ce qui concerne le nettoyage de la machine, vous le ferez toujours le soir juste avant la fermeture ou juste après. Il vous prendra au plus une dizaine de minutes. Ne remettez surtout pas cette tâche au lendemain : les restes de café sèchent en effet rapidement et deviennent difficiles à éliminer. Un appareil bien entretenu aura une durée de vie bien plus longue et donnera des résultats tellement meilleurs. Et, après tout, c’est vraiment le but de l’exercice…

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NorthSeaChef Filip Claeys

TE GAST BIJ

L’INVITÉ DU MOIS

RUDI VAN BEYLEN

Chef Filip Claeys van sterrenrestaurant De Jonkman komt uit een vissersfamilie en is erg verbonden met de Noordzee. Hij is het boegbeeld van de NorthSeaChefs, een culinair collectief dat mensen aanzet om te kiezen voor lokale noordzeevis. Elke maand nodigt Filip een collegaNorthSeaChef uit om te koken met de vis van de maand.

Deze maand te gast: chef Rudi Van Beylen. Rudi is al meer dan 20 jaar de drijvende kracht achter Hof ten Damme in Kallo, een referentie op het gebied van gastronomie. Chef Rudi Van Beylen beoefent er kookkunst in de ware zin van het woord: het verwerken van eerlijke grondstoffen en voedingswaren tot heerlijke en eerlijke gerechten, met een smaakpalet dat telkens weer verrast. Rudi serveert ons steenbolk met pompoen en champagnesaus.

Filip Claeys, chef du restaurant étoilé De Jonkman à Bruges est fils de pécheur et il a des liens très étroits avec la Mer du nord. Il est la figure de proue de l’association des NorthSeaChefs, un collectif culinaire qui incite les consommateurs à préférer les poissons de la Mer du nord. Chaque mois, Filip invite un collègue NorthSeaChef à cuisiner le poisson du mois.

Ce mois-ci, Rudi Van Beylen est son invité. Depuis plus de 20 ans, Rudi est la cheville ouvrière du Hof ten Damme à Kallo, une référence en matière de gastronomie. Rudi Van Beylen est un artiste dans l’exercice de son métier: il transforme des matières premières et les denrées alimentaires de première qualité en préparations honnêtes et succulentes, avec une palette de saveurs qui étonne toujours. Rudi nous propose cette fois-ci du tacaud avec du potiron et une sauce au champagne.

Steenbolk

Le tacaud

De steenbolk is een typische wintervis met topaanvoer in onze veilingen in de maanden januari, februari en maart. Je kan hem vergelijken met wijting, maar hij is iets robuuster van vorm. Het visvlees lijkt ook erg op dat van wijting, het is iets ‘wilder’. Steenbolk geldt als zeer lekker bij viskenners maar moet absoluut dagvers zijn, de kwaliteit gaat namelijk heel snel achteruit. Hoewel de modale consument steenbolk nog moet leren kennen, kan de inventieve chef er vele richtingen mee uit. Het is wel een delicate vis om te bereiden, aanbevolen wordt de filets zachtjes op niet te hoge temperatuur op vel te garen, en eenmaal in de pan er niet meer aankomen. Als u ze kan vastkrijgen: kleine steenbolkjes zijn ook lekker gefrituurd, zo worden ze overigens in de mediterrane keuken veel bereid.

Le tacaud est un poisson d’hiver par excellence et les principaux arrivages dans nos criées sont en janvier, février et mars. On peut le comparer au merlan, mais il a une structure plus ferme. Sa chair ressemble également fortement à celle du merlan, tout en étant un peu plus ‘sauvage’. Le tacaud est un poisson très apprécié par les connaisseurs, à condition d’être consommé très frais, car il perd très rapidement en qualité. Bien que le tacaud ne soit pas encore très connu du consommateur moyen, un chef créatif le cuisine déjà très facilement et il s’adapte à de très nombreuses préparations. C’est un poisson délicat et il est conseillé de poêler les filets sur la peau et à feu doux. Une fois dans la poêle, il est préférable de ne plus le déranger. Si vous parvenez à en trouver, les petits tacauds sont excellents frits. C’est d’ailleurs ainsi qu’ils sont proposés dans les régions méditerranéennes.

Info: www.vlam.be - www.dejonkman.be - www.hoftendamme.com

Je kunt zoveel meer (met Aviko) Toujours plus avec Aviko!

Taste

Partner / Partenaire

orecakenners weten het al: de aardappel is bezig aan een terugkeer in de restaurants. De consument verkiest aardappelgerechten weer vaak boven pasta. Aardappelen zijn natuurlijk nooit helemaal weg geweest en nieuwe bereidingsvarianten geven de chefs extra mogelijkheden. Aviko is de chefs in dat opzicht erg dienstbaar. Aviko, eigendom van Royal Cosun, is het op één na grootste aardappelverwerkende bedrijf in Europa en het vierde wereldwijd. Het is verder de grootste producent van gekoelde frieten ter wereld. De filosofie van Aviko is simpel: smaakvolle producten samenstellen met de goede eigenschappen van de aardappel. Ook gemak en snelheid van bereiding vormen belangrijke productvoorwaarden voor de ruim 50 varianten die Aviko in België verkoopt. Variëren, inspireren en vernieuwen is het credo.

es professionnels de l’horeca le savent déjà: la pomme de terre fait son comeback dans les restaurants. Les consommateurs sont à nouveau plus nombreux à préférer les recettes de pommes de terre aux plats de pâtes. Car si la pomme de terre n’a jamais vraiment disparu de la scène, ses nouvelles variantes cuisinées ouvrent de nouvelles perspectives pour les chefs. Et on peut dire qu’Aviko leur rend de fiers services. Propriété de Royal Cosun, Aviko est la deuxième plus grosse entreprise de transformation de pommes de terre en Europe et la quatrième à l’échelle mondiale. C’est aussi le plus grand producteur de frites surgelées au monde. La philosophie d’Aviko est simple: élaborer des produits savoureux grâce aux vertus de la pomme de terre. Confort et vitesse de préparation comptent également parmi les grands critères de production de cette gamme de plus de 50 variantes vendues en Belgique par Aviko, qui a pour devise: varier, inspirer et innover.

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Recepten / Recettes

De keuken van... I La cuisine de ...

Restaurant La Chasse des Princes

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Chef

ahl W t n Flore

e t s a T

des Princes e ss a h C a L t n ra Restau

e passion enfance, cett on m s dè : ait chef à uisiner grand-père ét . on in M . af jà gs dé n t jo ai . S’agirait-il van m’habit t er bij mij s années vingt le n o ns ilt da H on et ilt h oken. Het za in que Florent l’Hôtel H er was chef » C’est ainsi ? re ai it éd ér h Mijn grootvad ger jaren. Dat is dus ers était boulandonc d’un viru inti ire. Son père er to d is h va n ijn so Z Hotel in de tw ce l. ah sa mère, on Wahl commen int Florent W et du côté de eg k d, b o or o o n Z ” en du r? , s n ke ge ze os oge générations felijk, ze ger dans les V noordelijke V brer plusieurs e n d om aa n in n dé r t ee ke en p Florent ak o was b terug pouvait égalem a. À l’âge de 14 ans, le jeune ijde keken ze sz er ed ec o or m eff oir ectué langs actives dans l’h horeca . elière. Après av e ld ôt te h in o e s h ol ie e éc d at e r er un nt naa r l’Allemagne tal gen s’inscrit dans e, il part pou r tijd gaat Flore ag aa ef in n le is ij e h vo ig le ar kt -j re ns vert i les maisons Op 14 des stages da in de buurt s étoiles. Parm ies de n n u ag re ea st er iv a n st N p l. au no ns le célèbre schoo pour se hisser bij te schole té nous citero e ch rê d zi n ar ke m st o e ge s’ d il et an s h uvrir comis Duitsl dans lesquelle tussenhaltes r il voulait déco e ca en , d ai et n n w er va il b n w O à ij Ee ’ h e. Ensuite, ant veau. ‘Hôtel du Parc e grande brigad t. un in Obernai, w aa ns c’ eg ar da P to it u sa n d as l aa plus petits ‘Hote gade ment cela se p es restaurants qu een grote bri au el st in qu re e er ns er da et n h klei présente de ho e il devient chef ce que cela re chef in enkele r ij o de h vo t te p rd en o m le w co al a e , il apprend is om Daarn pour se rendr neaux. En 2001 elen wat het ur fo vo x te au ul m o se e un restaurants travailler tout pour reprendr . d n le er aa up w st t Je co ch te un r zo u e ge het vu tpaar œil. Florent : « qu’on recherch k. at er een ech ter un coup d’ ee d je b ij n re h va e s Il er n’ la St k. je ee 01 in et b ici In 20 nemen rant à Sterre re, je suis arrivé ijn itu rant over te m vo au oeb a st b h m re ar k s n “I ns ce ee t: in om . Floren suis monté da Chasse des Pr eens bekijken en en ben s reparti. » La m ai restaurant ko m ja Le ge Hij ging dat . n d’ us aa pl an r is su ib Gourm ces , ben hie ‘B n n en ri P tio m o en es n d m ge la se uverts et poshas auto re fièrement gegaan.” La C et t accueillir 32 co H eg eu . ’ w p d il r an d, ee m rm an u gr it o . no o ‘Bib G n’est pas très uipée à l’étage e vermelding de réunion éq laats voor 32 p lle omme il est is sa C draagt fier d e er « t, un e. o ir o de m sè qu’il ad t heel gr de ef ie p n ch o is le al t t n es za ra er re au ai rest te une cuisine vergad Pierre Gagn agnaire présen aar n ingerichte G rn ee s, liaa te en w ot s b ef rt s ch ve se cou is de est le guide cu droit dans en re Gagnaire re. » Sa bible er en tu o Pi os h p g. sc im in p jn ns ie zi sa verd t in de qualité, mdat hij rech uken uste Escoffier. hij opkijkt. “O resenteert een eerlijke ke andard d’Aug out les légumes st re ai n p s légumes, surt oek le b re t t ai n rd n so aa ag d ce G an e, t, st èr staa alheureusemen is het Ce qu’il préf van on ne peut m l’ g.” Zijn bijbel ij e t. h ro qu t en ed d b or ts u Fl o en er h e d im n zo meest secs, des al x Belges, estim Escoffier. Het facilement au wat je spijtig er ts ie os , van Auguste n op nnellement, un te pr ch as ru p concerne perso kunt, oral peulv le i mijt vo , qu n kw ce te g el en en B o gr sire le plus arde n een urtant : dé aa Po ’il w qu u k at ga lij pl n le zo o t erso let es e à ses genoeg niet voor hem p ritable cassou la se remarqu s: vé n ce ta et ch te o gis N an tim rl t. ef op matin, zijn ve vindt Floren ent. C’est un ch de cuisiner le let bovenaan e m u vi o en ss i je a ca j’ e e te zi h qu at : « Lors staat een ec he chef en d plats. Florent n optimistisc s zin ee en is rg o ij va bien ! » H m . ut ’s je to st ik lij nt: “Als je sais que re o Fl ” . t! n zi te ed ch go in zijn gere t ik dat alles ken, dan wee ko te m o eb h ces.be edesprin s s a h c a l o w w w.rest

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Hapje van aardpeer, foie gras en truffelvinaigrette Amuse-bouche de topinambours, foie gras et vinaigrette de truffes Ingrediënten • Ingrédients 400 g aardpeer, 400 g ganzenleverterrine, ½ l gevogeltefond 6 blaadjes gelatine, 10 cl truffeljus, suiker 1 el balsamico, 1 el truffelolie, 2 el notenolie, peper, zout 400 g de topinambours, 400 g de terrine de foie gras d’oie ½ l de fond de volaille, 6 feuilles de gélatine 10 cl de jus de truffes, sucre 1 cs de vinaigre balsamique, 1 cs d’huile de truffes 2 cs d’huile de noix, poivre, sel

Dewit Wines

Bereiding • Préparation Maak 24 chips van aardpeer. Pocheer de rest in licht gezouten en gesuikerd water. Laat afkoelen, snijd een deel in brunoise en mix de rest. Los de gelatine op in de warme bouillon. Bouw op in cilinders: de brunoise, foie gras en erop de bouillon. Zet 8 uur koud en ontvorm op het bord op de aardpeerpuree. Maak een vinaigrette met 1 el balsamico, 1 el truffelolie en 2 el notenolie, peper en zout. Confectionnez 24 chips de topinambours. Faites pocher le reste dans une eau légèrement salée et sucrée. Laissez refroidir, détaillez en fine brunoise et mixez le restant. Faites fondre la gélatine dans le bouillon chaud. Montez le tout dans des cylindres: d’abord la brunoise, ensuite le foie gras et par-dessus le bouillon. Placez au frais pendant 8 heures et démoulez sur une assiette sur la purée de topinambours. Préparez une vinaigrette avec 1 cs de vinaigre balsamique, 1 cs d’huile de truffes et 2 cs d’huile de noix, poivre et sel.

Wijntip • Suggestion de vin

Veilleur de Nuit, Pinot Gris, Appellation Alsace Controlée, Cave de Turkheim

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Taste Open ravioli met champignons en kreeft Ravioli ouverts aux champignons et homard Ingrediënten • Ingrédients 12 kleine verse pastavellen, 300 g Parijse champignons 300 g wilde paddenstoelen volgens het seizoen 15 cl gereduceerde kreeftenbisque, 10 cl room 2 kreeften van 500 g, 2 grijze sjalotten, 1 citroen 40 g parmezaanse kaas, tijm, olijfolie 12 petites feuilles de pâte fraîche 300 g de champignons de Paris, 300 g de champignons sauvages selon la saison, 15 cl de réduction de bisque de homard, 10 cl de crème, 2 homards de 500 g chacun 2 griselles (échalotes grises), 1 citron 40 g de parmesan, thym, huile d’olive

Bereiding • Préparation Maak een duxelle met de Parijse champignons. Sauteer de wilde paddenstoelen in olijfolie, kook de pastavellen, koel af. Kook de kreeften en haal het vlees uit de pantsers. Maak een homardinesaus. Bak ronde parmezaankoekjes. Leg in laagjes in een uitsteekvorm: wilde paddenstoelen, duxelle en pasta. Verwarm de kreeft in de saus. Préparez une duxelle de champignons de Paris. Faites sauter les champignons sauvages dans de l’huile d’olive, faites cuire les feuilles de pâte, saisissez à l’eau froide. Faite cuire les homards et retirez la chair des carapaces. Préparez une sauce homardine. Faites saisir des petits biscuits ronds de parmesan. Disposez en couches dans un emporte-pièce : champignons sauvages, duxelle et pâte. Réchauffez le homard dans la sauce.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Saint-Véran, Domaine de la Feuillarde

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Taste

Sint-jakobsvruchten, Ezau-salade met lavas Noix de Saint-Jacques, salade Esaü et livèche Ingrediënten • Ingrédients 12 grote sint-jakobsvruchten, ½ stokbrood 150 g linzen uit Puy, 1 bakje veldsla, 2 sjalotten 1 bussel lavas, 5 cl sherryazijn, 15 cl olijfolie fleur de sel 12 grand noix de Saint-Jacques, ½ baguette 150 g de lentilles vertes du Puy, 1 ravier de mâche 2 échalotes, 1 bouquet de livèche 5 cl de vinaigre de sherry, 15 cl d’huile d’olive fleur de sel

Bereiding • Préparation Vries 20 cm stokbrood lichtjes in en snijd in de lengte in plakken. Klem die tussen twee metalen cilinders van verschillende grootte en bak in de oven, zodat je een ‘bootje’ krijgt. Kruid de gekookte linzen met olijfolie, azijn, gehakte lavas, gesnipperde sjalot en kruid. Snijd 4 coquilles in carpaccio. Bak 4 brochettes van 3 coquilles à la plancha en kruid met fleur de sel. Maak een vinaigrette. Dresseer de linzen in een uitsteekvorm met erop de carpaccio. Dresseer daarop het spiesje en het koekje. Placez brièvement 20 cm de baguette au congélateur et coupez-la en tranches dans le sens de la longueur. Fixez les tranches entre deux cylindres métalliques de différentes dimensions et faites-les cuire au four, de manière à obtenir « une petite barquette ». Relevez le goût des lentilles cuites avec de l’huile d’olive, du vinaigre, la livèche ciselée, une échalote émincée, salez et poivrez. Détaillez 4 noix de Saint-Jacques en carpaccio. Faites cuire 4 brochettes de 3 noix à la plancha et assaisonnez avec de la fleur de sel. Préparez une vinaigrette. Dressez les lentilles dans un emporte-pièce et posez dessus le carpaccio. Dressez par-dessus la brochette ainsi que le petit biscuit.

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Wijntip • Suggestion de vin Montebaco, Verdejo, Rueda DO, Nava del Rey, Valladolid

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Zeeduivel, spinazie & aardappelpuree Lotte, épinards & purée de pommes de terre

Ingrediënten • Ingrédients 800 g zeeduivelfilet, ½ l visfond met dragon gearomatiseerd 1 kg spinazie zonder steel, 100 g boter 1 kg aardappelen Belle de Fontenay 1 bol look, 25 cl room, muskaatnoot 800 g de filets de lotte, ½ l de fond de poisson agrémenté d’estragon 1 kg d’épinards sans les queues 100 g de beurre 1 kg de pommes de terre Belle de Fontenay, 1 gousse d’ail, 25 cl de crème, noix de muscade

Bereiding • Préparation Kruid en gaar de zeeduivel vacuüm 40 minuten op 62°C. Maak aardappelchips in de lengte. Maak een aardappelpuree met de look die driemaal geblancheerd is. Slenk de spinazie in een zeer hete pan, pers het vocht eruit en kruid met peper, zout en muskaatnoot. Maak een saus met tot glace gereduceerde visfumet, opgewerkt met room. Assaisonnez et sous-vide, faites cuire la lotte à point durant 40 minutes à 62°C. Détaillez les pommes de terre en chips en les coupant dans le sens de la longueur. Faites fondre les épinards dans une poêle très chaude, pressez-les afin d’en extraire toute l’humidité et assaisonnez en sel, poivre et noix de muscade. Préparez une sauce avec le fumet de poisson réduit jusqu’à obtention d’une glace, montez avec de la crème.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin

Le Nature, Favorita, Langhe DOC, Pelissero

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Taste Chartreuse van savooi en rundfilet Chartreuse de chou de Milan et filet de bœuf Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

400 g rundfilet, 600 g gebraiseerd rundschouderstuk 800 g aardappelen Belle de Fontenay, look, 6 middelgrote uien 1 savooikool, 200 g lichtgezouten spek, 20 cl verse room, 4 wortelen kalfsglace, 100 g ahornstroop, muskaatnoot, beukenhoutschaafsel

Maak een chartreuse met het schouderstuk in brunoise, de geblancheerde kool, aardappel-koolpuree met spek. Zet 12 min. in een oven op 180°C. Eminceer en rook de ui in een rookkast tot glazig. Maak een aardappelpuree met boter, room, gerookte ui en muskaatnoot. Tourneer 2 wortelen in 24 stukjes en gaar. Maak een wortelpuree van de rest. Gaar de filet in olijfolie. Maak een saus met kalfsglace en wortelpuree zonder te laten koken.

400 g de filet de bœuf, 600 g d’épaule de bœuf braisée 800 g de pommes de terre Belle de Fontenay, ail, 6 oignons moyens, 1 chou de Milan, 200 g de lard à peine salé 20 cl de crème fraîche, 4 carottes, glace de veau 100 g de sirop d’érable noix de muscade, copeaux de bois de hêtre

Préparez une chartreuse avec l’épaule détaillée en brunoise, le chou blanchi, une purée de chou et pommes de terre au lard. Enfournez pendant 12 min. à 180°C. Emincez et fumez les oignons dans un fumoir jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Confectionnez une purée de pommes de terre avec le beurre, la crème, l’oignon fumé et de la noix de muscade. Tournez 2 carottes en 24 morceaux et faites-les cuire al dente. Préparez une purée de carottes avec le restant. Faites cuire le filet à point dans l’huile d’olive. Préparez une sauce avec la glace de veau et la purée de carottes en évitant de faire bouillir.

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Wijntip • Suggestion de vin Château Nadal-Hainaut, Côtes du Rousillon AOC, Les Terres du Pilou

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Taste Ingrediënten • Ingrédients ½ l melk, 125 g boter, 100 g suiker, 200 g polenta, 2 eieren 2 eigelen, 2 sinaasappelen, 1 citroen, 1 vanillestok 25 g maanzaad, 25 g poedersuiker, 5 cl balsamico karamel van 100 g suiker, 10 cl room ½ l de lait, 125 g de beurre, 100 g de sucre 200 g de polenta, 2 œufs, 2 jaunes d’œufs, 2 oranges 1 citron, 1 gousse de vanille, 25 g de graines de pavot 25 g de sucre impalpable, 5 cl de vinaigre balsamique caramel de 100 g de sucre, 10 cl de crème

Bereiding • Préparation Maak een kookdeeg met de melk, suiker, polenta en voeg daarna de eieren toe. Pocheer in licht gesuikerd water tot ze aan de oppervlakte komen. Paneer met geroosterd maanzaad en poedersuiker. Maak vanilleroomijs waaraan 5 cl balsamico wordt toegevoegd. Snij de sinaasappelen à vif. Confectionnez une pâte à chou avec le lait, le sucre, la polenta et ajoutez ensuite les œufs. Faites pocher dans une eau légèrement sucrée jusqu’à ce qu’elle flotte. Panez avec les graines de pavot grillées et le sucre impalpable. Préparez une crème glacée à la vanille à laquelle seront ajoutés 5 cl de vinaigre balsamique. Coupez les oranges à vif.

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Wijntip • Suggestion de vin

Le Moelleux de la Grande Métairie, Bordeaux AOC, Vignobles Buffeteau, Gornac

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Polentagebak met citrus, balsamico roomijs Gâteau de polenta aux agrumes, crème glacée de balsamique

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Taste

WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Veilleur de Nuit, Pinot Gris, Appellation Alsace Controlée, Cave de Turkheim Dit is een stevig smakend gerecht dat een wijn met wat body vraagt, maar niet te zoet: het is namelijk een voorgerecht. De Elzasser Pinot Gris raakte wat in de vergetelheid maar hier heeft hij zijn plaats. Diepgeel en helder, neus van rijp wit fruit: peer, appel, witte besjes. Rijk en vinnig in de smaak met goede lengte.

Pour tenir tête à ce mets relevé, il nous faut un vin qui ait du corps, mais sans douceur excessive : n’oublions pas qu’il s’agit d’une entrée. Tombé quelque peu dans l’oubli, le Pinot Gris alsacien retrouve ici toute sa place. Robe claire d’un jaune intense, nez de fruits blancs mûrs : poire, pomme, baies blanches. Riche et vif en bouche, il offre une belle persistance en finale.

Saint-Véran, Domaine de la Feuillarde Uiteraard past witte wijn bij deze kreeft, maar wel rijp en rond, met een lichte vattoets omwille van het sousbois van de champignons. Zoals deze Saint-Véran uit de Mâconnais. Ondersteund witgeel in het glas, in de neus weelderig, met vooral rijpe appel en peer. Vol en omvattend in de smaak, met een prima evenwicht en stevige afdronk.

Pour accompagner ce homard, le vin blanc sera évidemment une valeur sûre, à condition d’allier maturité et rondeur, avec une légère note de fût en écho à l’arôme de sous-bois des champignons. Autant de conditions remplies par ce Saint-Véran du Mâconnais. Robe d’un jaune blanc soutenu, bouquet généreux dominé par la pomme mûre et la poire. Plein et rond en bouche, il offre un excellent équilibre et une fin de bouche persistante.

Montebaco, Verdejo, Rueda DO, Nava del Rey, Valladolid Linzen en brood geven een aardse achtergrond. Door het spel van warme en koude coquilles mag de wijn wel wat zuren hebben. Een minerale witte Rueda is hier helemaal op zijn plaats. Witgeel met groene reflecties, duidelijke neus van citrusvruchten, rabarber, peren en kruid van besjes. Ook wat mineraal in de retro. Vol, fris en lang in de mond.

Les lentilles et le pain confèrent à ce plat un arrièregoût terreux. Le jeu des coquilles froides et chaudes autorise le choix d’un vin à l’acidité bien présente. Un Rueda blanc minéral fera ici parfaitement l’affaire. Robe jaune blanc aux reflets verts, nez marqué d’agrumes, de rhubarbe, de poires, d’épices et de baies. Avec un peu de minéralité en rétro-olfaction. Plénitude, fraîcheur et longueur en bouche.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins

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Taste Nature, Langhe DOC, Favorita Pelissero Dragon en een hele bol look. Dat vraagt om een stevige, niet te delicate wijn, met een mediterrane toets. Deze komt uit Piëmont in Italië, van 100% favoritadruiven. Warme strogele kleur in het glas, de neus is bloemig met stevige accenten van citrus. In de smaak duidelijke fruitzuren, complex en lang in de afdronk.

L’estragon et le bulbe d’ail complet réclament un vin ferme, pas trop délicat, avec une touche méditerranéenne. Celui-ci nous vient du Piémont italien : cépage 100 % favorita, robe jaune paille chaleureuse, nez floral aux notes prégnantes d’agrumes. Bouche clairement marquée par une acidité fruitée, finale complexe et persistante.

Château Nadal-Hainaut, Côtes du Roussillon AOC, Les Terres du Pilou De chartreuse van schouderstuk en de kool, de wortelen... Dit is een wat landelijk-robuuste maar zeer lekkere bereiding. Een stevige rode wijn uit de Roussillon past hier perfect bij. Robijnrood in het glas, in de neus is er een symfonie van zwart fruit met ook zuiderse kruiden als lavendel en salie. In de smaak massief, fluwelig en lang.

La chartreuse d’épaule et le chou, les carottes... voilà une recette paysanne très riche mais non moins savoureuse. Un vin rouge bien ferme du Roussillon sera parfaitement à son affaire. Rubis dans le verre, symphonie de fruits noirs dans le nez, avec des épices méridionales comme la lavande et la sauge. Un vin massif, velouté et long en bouche.

Le Moelleux de la Grande Métairie, Bordeaux AOC, Vignobles Buffeteau, Gornac Dit dessert is smeuïg door het ijs en de polenta. Met friszure accenten door de balsamico en de sinaasappelen, en wat gebrand van de karamel. Onze wijn is van 80% sémillon en 20% muscadelle. Zachtgeel met heldere flonkering. In de neus ontwaren we honing en witte bloemen, in de retro komt daar een vleugje citroenmelisse bij. Delicaat en verfijnd in de afdronk.

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La glace et la polenta font toute l’onctuosité de ce dessert, relevé par les notes acides et fraîches du vinaigre balsamique et des oranges et la touche brûlée du caramel. Composé de sémillon (80%) et de muscadelle (20%), notre vin affiche une robe jaune pâle scintillante. Dans le nez, on décèle du miel et des fleurs blanches, et en rétro-olfaction un soupçon de citronnelle. Délicat et raffiné en fin de bouche.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins

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Paradise 1 cl sinaasappelsap / de jus d’orange 2 cl (de) Cointreau 4 cl (de) gin Bereiding / Elaboration Shaker Glas / Verre de service Durobor Chic

Porto Flip 1,5 cl (de) cognac 4,5 cl rode porto / de porto rouge 1 eigeel / jaune d’œuf 1 barlepel poedersuiker / cuillère de bar de sucre en poudre Bereiding / Elaboration Shaker Glas / Verre de service Durobor Electro

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Bartender

Taste

Hee Emmanuel

Cocktails

Hôtel Métropole Place de Brouckère 31 B-1000 Bruxelles

Champagne Cocktail

Deze cocktail zou ontstaan zijn in de 2de helft van de 19de eeuw en wordt beschouwd als één van de beste cocktails met champagne. Het origineel recept bevatte geen cognac en werd versierd met een citroenzeste. Het ontstaan van de cocktail is onzeker. Considéré comme l’un des meilleurs cocktails au champagne, il aurait été créé dans la 2e partie du 19ème siècle. La recette originale ne comportait pas de cognac et était garnie d’un zeste de citron. Son origine est assez mystérieuse.

Paradise

Deze cocktail werd gecreëerd door Harry Craddock, Chef Bartender van de American Bar van het Savoy Hotel London in de jaren ’20. Zijn ‘The Savoy Cocktail Book’ presenteert zo’n 750 cocktailrecepten en wordt vandaag de dag nog steeds herdrukt. Craddock heeft talrijke klassieke cocktails uitgevonden, waaronder de Corpse Reviver #2, en heeft geholpen bij de popularisering van de Dry Martini. Cocktail créé par Harry Craddock, Chef Barman de l’American Bar de l’Hôtel Savoy de Londres entre 1920 et 1930. Son livre de cocktails “The Savoy Cocktail Book” est toujours imprimé aujourd’hui. Il rassemble près de 750 recettes de cocktails. Harry Craddock a inventé de nombreux cocktails classiques (entre autres Corpse Reviver #2) et a contribué à la popularisation du Dry Martini.

Porto Flip

De Porto Flip is ontstaan begin 19de eeuw, in Engeland. Toen was deze cocktail een warme drank met opgeklopte eieren, warm bier en rum, gember en nootmuskaat. Tegenwoordig is de Porto Flip een halflange cocktail, warm of koud, dat in een shaker bereid wordt met suiker, een eigeel, een deel porto, sherry, vermout of brandewijn en afgewerkt met geraspte nootmuskaat. Créé en Angleterre dans les années 1810, le ‘Flip’ était à l’origine une boisson chaude aux œufs battus, avec de la bière chaude et du rhum, du gingembre et de la noix de muscade. Aujourd’hui, les flips sont des cocktails mi-longs froids ou chauds, élaborés au shaker avec du sucre, un jaune d’œuf, un vin muté du type porto, sherry, vermouth ou une eau-de-vie et saupoudrés de noix de muscade râpée.

Champagne Cocktail 1 stukje bruine suiker, gedrenkt in 2 scheuten Angostura bitter / 1 morceau de sucre roux imbibé de 2 traits Angostura bitter

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2 cl (de) cognac 10 cl (de) champagne brut Glas / Verre de service Durobor bubble

Bereiding / Elaboration Rechtstreeks / En direct Decoratie / Décoration Zeste van appelsien / Zeste d’orange

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KO F F I E / C A F é

Frans Rombouts

Le IIème Element C

édric Anciaux is lang geen nieuwkomer in de horeca. Ooit begon hij met een kinderspeelplein in Waterloo; nu baat hij in dezelfde straat van de Brusselse Matongewijk 4 restaurants uit: Mano à Mano, Belgo Belge, Le Comptoir en Le IIème Elément. Met dit laatste, een Thais restaurant, begon Cédric in 1998: “In de buurt waren er toen restaurants met Italiaanse of Franse keuken, maar Thailand was culinair nog niet vertegenwoordigd. Van bij de opening was het een succes. De helft van onze gasten komt uit de buurt, en voor de rest hebben we een internationaal publiek, o.a. vanwege de Europese instellingen.”

ela fait bien longtemps qu’il est inutile de présenter Cédric Anciaux dans le monde de l’horeca. Il débuta dans le temps par l’exploitation d’une aire de jeux pour enfants à Waterloo ; aujourd’hui il exploite 4 restaurants dans la même rue du quartier Matonge de Bruxelles : Mano à Mano, Belgo Belge, Le Comptoir et le IIème Élément. Cédric a ouvert ce dernier, un restaurant thaï, en 1998 : « A cette époque, le quartier comptait des restaurants de cuisine italienne ou française mais il n’existait pas encore d’établissement où déguster de la cuisine thaïlandaise. La maison a connu un franc succès dès son ouverture. La moitié de notre clientèle vient du

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voisinage, quant au reste, nous accueillons un public international, notamment en raison de la présence des institutions européennes. » L’intérieur de l’établissement où dominent le bois et le métal est resté extrêmement sobre, cosmopolite, et l’atmosphère y est très décontractée. Et lorsque le temps le permet, il est encore plus agréable de s’installer sur la terrasse chauffée côté jardin. La cuisine, qui est évidemment l’œuvre d’une brigade thaïlandaise, propose une trentaine de plats thaïlandais authentiques et originaux qui vous promènent à travers tout le pays et parmi lesquels les végétariens trouvent également leur bonheur. Le potage au poulet et à la citronnelle, le poulet au coco et le curry rouge y sont très prisés. La cuisine ne tombe pas dans le piège qui consisterait à adapter les plats au goût ‘belge’. Au contraire, tout y est préparé comme en Thaïlande, avec des ingrédients acheminés de là-bas deux fois par semaine. Exactement comme le veut la tradition thaïe, l’offre des desserts est très réduite, mais le restaurant propose néanmoins une belle sélection de glaces et de sorbets. La rapidité constitue un autre atout du IIème Élément, surtout en ce qui concerne le lunch d’affaires. Les clients sont parfois servis dans les cinq minutes qui suivent la commande alors que tout est préparé à la minute, sans four à micro-ondes ! Une bonne mise en place, un chef rapide et une brigade de cuisine bien huilée en sont le secret. Le travail est à ce point rapide que l’on demande parfois à la cuisine de ralentir un peu son tempo pendant le service du soir… Fidèle à la coutume thaïlandaise, le personnel brille par sa gentillesse et sert les clients avec rapidité et efficacité en arborant un sourire immuable. Notons encore un détail qui a son importance : la clientèle reçoit des informations détaillées sur les plats proposés. Het interieur is zeer sober gehouden, kosmopolitisch met hout en metaal, en de sfeer is erg ontspannen. En als het weer het enigszins toelaat, is het best gezellig op het verwarmde tuinterras. De keuken, uiteraard met een Thaise brigade, biedt een dertigtal authentieke, frisse Thaise gerechten van over heel het land, waartussen ook vegetariërs hun gading vinden. Kippensoep met citroengras en kip met kokos en rode curry worden veel gevraagd. De keuken laat zich niet verleiden om de gerechten aan de ‘Belgische’ smaak aan te passen. Alles worden bereid zoals in Thailand, met ingrediënten die tweemaal per week van daar overkomen. Volledig in de Thaise traditie, is het aanbod van nagerechten erg klein, maar een uitgebreid aanbod van ijs en sorbet is er wél. Snelheid is een andere troef van Le IIème Elément, zeker bij de zakenlunch. Soms wordt er binnen vijf minuten na de bestelling reeds opgediend, en toch wordt alles à la minute bereid, zonder microgolvenoven! Een goede mise en place, een snelle chef en een goed geoliede keukenbrigade zijn hier het geheim. Het gaat zo snel dat tijdens de avonddienst de keuken soms gevraagd wordt om wat trager te werken… Eveneens traditioneel Thais is de vriendelijkheid van het personeel, dat met een eeuwige glimlach de gasten vlug en efficiënt bedient. En ook belangrijk: dat de gasten uitgebreide informatie over de gerechten verschaft.

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KO F F I E / C A F é Koffie Koffie is niet bepaald een klassieke Thaise drank, maar na een lunch in Le IIème Elément wordt een kopje wel op prijs gesteld. Daarom wordt ’s middags na het lunchmenu de koffie aangeboden. En dat is Lavazza. Cédric Anciaux: “We zijn met al onze restaurants in juni vorig jaar op Lavazza overgeschakeld. Voordien hadden we ook al Italiaanse merken, maar we konden het aanbod van Lavazza qua commerciële ondersteuning met servies, garnituren, koffiemachines enz. niet naast ons neerleggen. En bij gelijke, zoniet hogere, kwaliteit van de koffie is de keuze dan vlug gemaakt. Om nog maar te zwijgen over de zéér competitieve prijs die ons voorgesteld werd.” Koffie speelt ook een grote rol in Le 5ème Elément, het traiteurbedrijf dat tot de groep van Cédric Anciaux hoort. Op verplaatsing worden dan kleine Blue-koffiemachines geplaatst. Omdat die met Lavazza-capsules werken, kan iedereen ze bedienen, en is de kwaliteit van de koffie gegarandeerd, wat de klanten erg waarderen, alleszins tijdens ontbijten.

Le café Le café n’est pas précisément une boisson thaïe classique mais au terme d’un lunch au IIème Élément, on apprécie vraiment une petite tasse. Aussi propose-t-on du café le midi, après le menu du lunch. Et c’est du Lavazza. Cédric Anciaux : « Nous sommes passés au café Lavazza dans l’ensemble de nos restaurants au mois de juin de l’an dernier. Auparavant, nous proposions déjà des marques italiennes mais nous ne pouvions laisser passer l’offre de Lavazza en termes de support commercial avec la vaisselle, les garnitures et les machines à café etc. Et à qualité égale de café, sinon supérieure, le choix était rapidement fait. Sans parler du prix extrêmement compétitif qui nous était présenté. » Le café joue également un rôle important au 5ème Elément, le service-traiteur qui appartient au groupe de Cédric Anciaux. Lors des déplacements, on installe donc de petites machines à café ‘Blué’. Comme elles fonctionnent avec des capsules, n’importe qui peut s’en servir et la qualité du café est garantie, un détail qu’apprécie vraiment la clientèle, surtout lors du petit-déjeuner.

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Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

www.philadelphia.be

www.rational.be

www.frima.be

www.duni.be

www.breydel.be januari / janvier 2013

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Partner / Partenaire

hiladelphia is ontstaan in 1880 in… Philadelphia (VS) en deed zijn intrede in België in 1975. Vandaag is Philadelphia beschikbaar in de meeste Europese landen en absolute marktleider in het segment van de verse kaas. Uit onderzoek blijkt dat 99% van de Belgen de merknaam Philadelphia kent. Philadelphia is smeuïg van structuur met een specifieke frisse smaak, lekker op alle soorten brood, van traditionele boterham tot ciabatta of stokbrood. Bovendien is deze kaas geschikt voor gebruik in verschillende bereidingen, zowel warm als koud, hartig of gesuikerd. De smaak en aroma’s van Philadelphia vermengen zich gemakkelijk met die van andere ingrediënten. De verse kaas leent zich uitstekend als onderdeel van een aperitiefhapje, in een saus bij een hoofdgerecht of in een kaastaart, crème brûlée of tiramisù.

hiladelphia a vu le jour en 1880 à… Philadelphia (USA) et a fait son apparition en Belgique en 1975. Aujourd’hui, Philadelphia est présent dans la plupart des pays européens et s’impose comme leader absolu dans le segment des fromages frais. Selon une enquête, 99% des Belges connaissent la marque Philadelphia. Philadelphia possède une texture onctueuse et un goût frais unique: délicieux sur toutes les variétés de pain, de la traditionnelle tartine à la ciabatta en passant par la baguette. Ce fromage se prête en outre à diverses préparations culinaires, chaudes ou froides, salées ou sucrées. Le goût et les arômes de Philadelphia se mêlent aisément à ceux des autres ingrédients. Ce fromage frais convient aussi parfaitement pour garnir un amusebouche ou enrichir la sauce d’un plat consistant, une tarte au fromage, une crème brûlée ou un tiramisù.

Het foodservice assortiment bestaat uit zeer uitgebreid aanbod.

L’assortiment foodservice se compose d’un tas produits.

w w w.kraf tfo o d s .b e

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Ing redië

n ten gemarineerd e gegrilde kw artelborst puree van av ocado, chilip eper komkommer, rode shishu Ingréd ients

Poitrine de ca ille grillée ma rinée purée d’avoca t, piment concombre, sh ishu rouge januari / janvier 2013

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Ing rediënten

sjalot tonijnsalade, rde wakame e e n ri a m e g in sesam mayonaise

Ingrédients

n, échalote Salade de tho é au sésame n ri a m e m a k wa mayonnaise

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I n g re d i ën

ten

en tergroent in w e t k o gew abi e met was is a n o y a m zeevenkel , s je it le e t kwar

Ing r é d i en

r au wok e iv ’h d s e Légum i au wasab e is a n n o y ma ouil marin n fe , le il a c œufs de januari / janvier 2013

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Aussie

winterdessert

Dessert d’hiver Australien

Voor 20 porties

pour 20 portions

Ingredienten

Ingredients

200 ml Debic Crème Anglaise Bourbon 1 l Debic Parfait 100 ml limoncello 10 g limoenzeste 600 g amandelbiscuit 40 kiwibessen

200 ml de Debic Crème Anglaise Bourbon 1 l de Debic Parfait 100 ml de limoncello 10 g de zeste de citron vert 600 g de biscuit aux amandes 40 kiwaïs

Bereiding

Preparation

Druk de amandelbiscuit in een vormpje en besprenkel met de limoncello. Klop de Debic Parfait met behulp van een keukenrobot op tot een luchtige mousse. Voeg de limoenzestes toe en meng nog even verder tot een homogene massa. Verdeel de parfait over de vormpjes plaats minstens 2 uur in de vriezer.

Déposez le biscuit aux amandes dans un moule, et imprégnez-le de limoncello. A l’aide d’un robot, fouettez le Debic Parfait en mousse légère. Ajoutez les zestes de citron vert et mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Répartissez le parfait dans les moules, laissez durcir au minimum 2 heures au congélateur.

Verdeel de Debic Crème Anglaise Bourbon op een gekoeld bord en schik er de ijsparfait op. Werk af met de kiwibessen en enkele limoenzestes.

Répartissez la Debic Crème Anglaise Bourbon sur une assiette refroidie, déposez-y le parfait glacé. Finissez avec les kiwaïs et un peu de zeste de citron vert.

Meer informatie : +32 (0)13 310 523 - www.debic.be FrieslandCampina Professional nv - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Plus d’information : +32 (0)13 310 523 - www.debic.be FrieslandCampina Professional sa - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen

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Partner / Partenaire

et entrepreneurschap zit de familie Callebaut in het bloed. De geschiedenis van Callebaut begon in 1850 als melkboerderij en brouwerij. In 1911 startte de familie Callebaut vervolgens met de productie van chocoladerepen en –tabletten, maar al snel stond het bedrijf ook bekend voor zijn kwaliteitschocolade voor de echte professional. Callebaut vierde in 2011 zijn 100ste verjaardag. Callebaut heeft altijd een hechte band gehad met patissiers, chocolatiers en restaurantchefs. Enkelen van hen, de Callebaut Ambassadors, adviseren Callebaut trouwens bij de ontwikkeling van nieuwe producten. Eerder dan een verhouding leverancier-klant voelen Callebaut en de voedingsspecialisten zich partners met een gezamenlijk doel: de tevredenheid van de consument. Sinds de Growing Great Chocolate campagne worden alle Callebaut Finest Belgian Chocolates bereid met duurzaam geteelde cacao, en dat gedurende het hele proces van boon tot chocolade. Voor de horeca beschikt Callebaut over een uitgebreid en hoogkwalitatief aanbod chocolades, die werkbaarheid en smaak perfect verenigen in alle denkbare desserten. Chocolades, origines, sauzen, mousses, decoraties en andere producten: Callebaut biedt een ruim gamma aan, ideaal voor de vakman die van experimenteren houdt.

ans la famille Callebaut, l’entrepreneuriat est inscrit dans les gènes. Son histoire commence en 1850, avec une laiterie et une brasserie. En 1911, la famille Callebaut se lance dans la production de barres et de tablettes de chocolat, mais très rapidement, l’entreprise se fait connaître également pour son chocolat de qualité destiné aux vrais professionnels. Callebaut a fêté son centième anniversaire en 2011. Callebaut a toujours eu une relation privilégiée avec les pâtissiers, chocolatiers et chefs de restaurant. Quelques-uns d’entre eux, les Ambassadeurs de Callebaut, conseillent d’ailleurs Callebaut pour le développement de nouveaux produits. Callebaut et ces experts de l’alimentation se sentent moins dans une logique client-fournisseur que dans une relation de partenaires. Des partenaires qui partagent le même objectif : la satisfaction du consommateur. Depuis la campagne ‘Growing Great Chocolate’, tous les Finest Belgian Chocolates de Callebaut sont préparés à base de cacao issu de l’agriculture durable, et ce pendant tout le processus de production, de la fève au chocolat. Pour l’horeca, Callebaut dispose d’une offre inégalée de chocolats de qualité, alliant à la perfection la maniabilité et la saveur dans tous les desserts imaginables. Chocolats, origines, sauces, mousses, décorations et autres produits : Callebaut propose une gamme très large, idéale pour le professionnel aimant expérimenter.

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Recepten / Recettes

Tussendoortjes I Go没ters

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Trendy Shell Cheese Cake Ingrediënten • Ingrédients Trendy Shells Sweet (Pidy) Chocolate Grid (Callebaut) / Crème Brûlée (Debic) Crème Anglaise Bourbon (Debic) / Plattekaas Carpaccio van mango (Davigel) Spongecake / Suiker / Limoen Trendy Shells Sweet (Pidy) Chocolate Grid (Callebaut) Crème brûlée (Debic) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Fromage blanc Carpaccio de mangue (Davigel) Génoise Sucre Citron vert

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Bereiding • Préparation Crème brûlée bereiden volgens de verpakking. Intussen verse plattekaas opkloppen met suiker en geraspte limoenschil. Crème brûlée mengen met het kaasmengsel en verdelen over de Shells. Laten opstijven in de koeling. De carpaccio en de Shells op bord dresseren, afwerken met spongecake, mango en Crème Anglaise Bourbon. Préparez la crème brûlée en suivant les indications sur l’emballage. Battez entretemps le fromage blanc avec le sucre et les zestes de citron vert râpés. Mélangez la crème brûlée avec le mélange de fromage, répartissez le mélange dans les Shells et laissez figer au frais. Dressez le carpaccio et les Shells sur assiette, finalisez avec la génoise, la mangue et la Crème Anglaise Bourbon.

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Tip • Idée U kun het cheesecake-mengsel parfumeren met amaretto of limoncello. Vous pouvez parfumer le mélange de cheesecake avec de l’amaretto ou du limoncello.

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Crumble van peperkoek met Truffle Shells Crumble de pain d’épice et Truffle Shells Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Truffle Shells White (Callebaut) Almond Crocants (Callebaut) Gedroogde veenbessen Witte chocolademousse (Callebaut) Melkchocolademousse (Callebaut) Peperkoek / Verse veenbessen / Vanillestok / Witte suiker

Veenbessen mengen met suiker en vanillestok, kort opstoven, mixen en passeren. Witte chocolademousse bereiden met 1 deel melk en 1 deel veenbessensap en laten opstijven. Bereid ook een melkchocolademousse volgens de verpakking. Een crumble maken van gedroogde peperkoek, mengen met Almond Crocants en dresseren op bord. Truffle Shells vullen met de witte chocolademousse en op de crumble leggen. Afwerken met melkchocolademousse en gedroogde veenbessen.

Truffle Shells White (Callebaut) Almond Crocants (Callebaut) Canneberges séchées Mousse au chocolat blanc (Callebaut) Mousse au chocolat au lait (Callebaut) Pain d’épice Canneberges fraîches Gousse de vanille Sucre blanc

Mélangez les canneberges avec le sucre et la gousse de vanille, faites revenir brièvement, mixez et passez. Préparez une mousse au chocolat blanc avec 1 quantité égale de lait et 1 quantité égale de jus de canneberges et laissez figer. Préparez également une mousse au chocolat au lait en suivant les instructions sur l’emballage. Confectionnez un crumble de pain d’épice séché, mélangez celui-ci aux Almond Crocants et dressez sur assiette. Garnissez les Truffle Shells de mousse au chocolat blanc et disposez sur le crumble. Finalisez avec la mousse au chocolat au lait et les canneberges séchées.

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Gemarineerde Atlantische zalm met oesterzwammen Saumon mariné de l’Atlantique et pleurotes Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Diepgevroren Atlantische zalm Oesterzwammen miniatuur (Davigel Terre & Mer) Zurkelblad / Limoen Zeezout / Peper / Saké (rijstwijn)

Zalm ontdooien en in plakken van een halve cm snijden. Marineren met olijfolie, saké, limoensap, zeezout en peper. Oesterzwammen ontdooien, op de zalm dresseren en het bord kort verwarmen onder de salamander. Afwerken met zurkelblad en grove peper.

Saumon de l’Atlantique surgelé Pleurotes miniatures (Davigel Terre & Mer) 1 Feuille d’oseille Citron vert / Sel de mer / Poivre Saké (vin de riz)

Faites dégeler le saumon et le détailler en tranches d’½ cm. Dressez le saumon sur l’assiette et faites-le brièvement mariner avec de l’huile d’olive, le saké, le jus de citron vert, le sel marin et le poivre. Faites dégeler les pleurotes, dressezles sur le saumon et réchauffez brièvement l’assiette sous la salamandre. Finalisez avec la feuille d’oseille et le gros poivre.

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Tortellini met ganzenlever & spinazie Tortelini au foie dâ&#x20AC;&#x2122;oie & ĂŠpinards

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Tip • Idée Om extra smaak aan de olie te geven kunt u hier enkele druppels vloeibare rundsfond van Maggi aan toevoegen. U kunt de foie gras ook vervangen voor dun gesneden Pata Negra ham. Afin de donner plus de goût à l’huile vous pouvez également ajouter ici quelques gouttes de fond de bœuf de Maggi. Vous pouvez également remplacer le foie gras par une fine tranche de jambon Pata Negra.

Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

Verse tortellini Rauwe ganzenlever heel (Rougié) Verse spinazie Gedroogde pruimen Pistachenoten Olijfolie / Eigeel Kurkuma / Peper / Zeezout

Spinazie kort aanstoven en afkruiden. Pastadeeg bereiden en uitrollen in vellen. Uitsteken met een vorm, vullen met spinazie en een blokje verse ganzenlever, insmeren met eigeel en dichtvouwen. De tortellini al dente koken. Intussen een olie maken op basis van olijfolie, kurkuma, peper, zeezout, gehakte pistachenoten en gedroogde pruimen. Alles dresseren op bord en bedruppelen met de olie.

Tortelini frais Foie d’oie cru entier (Rougié) Épinards frais Prunes séchées Pistaches Huile d’olive Jaune d’œuf Curcuma / Poivre / Sel marin

Faites revenir les épinards brièvement et assaisonnez. Préparez la pâte et déroulez-la en fines plaques. Découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce, garnissez d’épinards et d’un petit bloc de foie d’oie frais, badigeonnez de jaune d’œuf et repliez les bords. Cuire les tortellini al dente. Entretemps, préparez une huile à base d’huile d’olive, de curcuma, de poivre, de sel, de pistaches hachées et de prunes séchées. Dressez le tout sur assiette et aspergez d’huile d’olive.

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Velouté van foie gras met Breydelspek Velouté de foie gras au lard Breydel

Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Ganzenleverblok met stukken (Rougié) Breydelspek (Breydel) Maggi vloeibare kippenfond (Nestlé) Peterselie / Knolselder / Prei Witte selder / Uien / Tijm Laurier / Peper / Zout

Een velouté maken van knolselder, prei, witte selder, uien, tijm, laurier, peper, zout en vloeibare kippenfond. Mixen, passeren en mixen met de ganzenlever. Dresseren in glaasjes en afwerken met gesneden Breydelspek en gehakte peterselie.

1 bloc de foie gras avec morceaux (Rougié) Lard Breydel (Breydel) Fond de volaille liquide Maggi (Nestlé) Persil / Céleri rave / Poireau Céleri blanc / Oignons / Thym Laurier / Poivre / Sel

Préparez un velouté de céleri-rave, poireau, céleri blanc, oignons, thym, laurier, poivre, sel et fond de volaille liquide. Mixez, passez et mixez avec le foie d’oie. Dressez dans des verrines et finalisez avec le lard Breydel coupé et le persil haché.

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Mozarellafingers met woudpaddenstoelen Fingers de mozzarella et champignons des bois Ingrediënten • Ingrédients Mozzarella fingers (Aviko) Woudpaddenstoelen Suikersla Tomaat Limoensap Zonnebloemolie Franse mosterd Fingers de mozzarella (Aviko) Champignons des bois Salade pain de sucre Tomate Jus de citron vert Huile de tournesol Moutarde française

Bereiding • Préparation De woudpaddenstoelen zeer kort aanbakken, afkruiden met peper en zout. Laten afkoelen. Mozzarella fingers frituren. Suikersla wassen, tomaat dun snijden. Een vinaigrette maken met limoensap, Franse mosterd, water en zonnebloemolie. Alles dresseren op bord. Faites revenir très brièvement les champignons des bois, assaisonnez en poivre, sel et laissez refroidir. Faites frire les fingers de mozzarella. Lavez la salade pain de sucre, détaillez les tomates en fines tranches. Préparez une vinaigrette avec le jus de citron vert, la moutarde française, l’eau et l’huile de tournesol. Dressez le tout sur assiette.

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Wok van Sot-l’y-laisse kip Wok de sot-l’y-laisse de poulet Ingrediënten • Ingrédients Sot-l’y-laisse kip (Davigel) Gedroogde abrikozen Sojabonen (Davigel Terre & Mer) Zwarte olijven / Sesamzaad Sojasaus / Mirin (Chinese kookwijn) Maïsolie Sot-l’y-laisse de poulet (Davigel) Abricots séchés Fèves de soja (Davigel Terre & Mer) Olives noires / Graines de sésame Sauce soja / Mirin (vin cuit chinois) Huile de maïs

Bereiding • Préparation Wok de kip kort in maïsolie. Sojabonen, abrikozen, olijven, mirin, sojasaus toevoegen en kort roerbakken. Dresseren op bord en afwerken met sesamzaad. Faites brièvement sauter le poulet au wok dans de l’huile de maïs. Ajoutez-y les fèves de soja, les abricots, les olives, le mirin, la sauce soja et faites sauter brièvement. Dressez sur assiette et finalisez avec les graines de sésame.

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Ruben de ville

Varken met allure Porc altier Steeds meer restaurateurs ontdekken dat varkensvlees best sappig en smaakvol kan zijn en plaatsen het op hun kaart. Het varkensvlees van Duroc d’Olives bijvoorbeeld. De plus en plus de restaurateurs prennent conscience que la viande de porc peut, elle aussi, être tout à fait tendre et savoureuse et l’inscrivent dès lors à leur carte. Le porc Duroc d’Olives en est l’exemple parfait.

arkensvlees was lang een ondergeschoven kind bij de (betere) horeca. Buiten het varkenshaasje kwam er slechts weinig varkensvlees in onze restaurants. Het vlees gold als droog en weinig smaakvol en ook de varkenspest deed geen goed aan het imago. Er kwam gelukkig een kentering. Nogal wat bekende koks betuigden hun liefde voor het zwijn. Er bereikte ons lekker Spaans

a viande de porc a longtemps fait figure de parent pauvre dans l’horeca (de qualité). À part le filet de porc, nos restaurants boudaient souvent le cochon, sa viande étant jugée trop sèche et peu savoureuse. Et la peste porcine n’a rien arrangé à son image. Heureusement, un tournant s’est opéré. Plusieurs grands cuisiniers ont témoigné leur penchant pour la viande de porc. Le délicieux porc

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varkensvlees en oude rassen werden weer tot leven gewekt en gecommercialiseerd. De focus verlegde zich van kwantiteit naar kwaliteit. We kunnen gerust zeggen dat varkensvlees vandaag ‘in’ is in de gastronomie. Het varkensvlees van Duroc d’Olives speelt een belangrijke rol in dit verhaal. Dit het werk van Oost-Vlaamse varkenskwekers: het echtpaar Bart Mouton en Bénédicte Dobbels, en Filip Van Laere. “In het begin deden wij aan conventionele varkenskweek”, vertelt Bart Mouton. “Daarbij gelden twee belangrijke parameters: karkasrendement en vleespercentage. Hoe hoger het vleespercentage en het rendement, hoe meer de boer ontvangt voor zijn varken. Smaak speelt hierin geen rol. Vandaar dat in die conventionele varkenskweek de boer dikwijls kiest voor het Piétrain-varken, een ras dat gekend staat om zijn hoge vleespercentages en mager vlees. Té mager vlees als je het ons vraagt, want varkensvlees heeft wat vet nodig om smaakvol te zijn. Wij besloten het over een andere boeg te gooien en varkens te kweken puur gericht op een goede smaak”, aldus Bart.

Intramusculair vet “Dat idee kwam er eigenlijk toen we op een beurs in Spanje het Iberico-varkensvlees proefden”, vertelt Filip Van Laere.”Zoiets wilden we ook kunnen. Na veel zoeken en testen kwamen we uit bij het Duroc-varken. Je herkent het dier aan zijn typisch roodbruine beharing. Het heeft een vleespercentage van 60 procent, een stuk

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espagnol est venu à nous et d’anciennes races ont été réactivées puis commercialisées. L’accent s’est déplacé de la quantité vers la qualité. Aujourd’hui, nous pouvons dire sans détour que la viande de porc est « tendance » en gastronomie. Le porc Duroc d’Olives joue un rôle de premier plan dans cette histoire. Un rôle que nous devons à des éleveurs porcins de Flandre Orientale : le couple Bart Mouton et Bénédicte Dobbels, ainsi que Filip Van Laere. « Au début, nous pratiquions l’élevage de porcs conventionnel », confie Bart Mouton. « Cet élevage repose sur deux grands paramètres : le rendement de carcasse et le pourcentage de viande. Plus le pourcentage de viande et le rendement sont élevés, mieux le fermier est payé pour son porc. Le goût n’intervient donc pas dans ce calcul. Voilà pourquoi, dans cet élevage porcin conventionnel, le fermier >>

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minder dan bij het Piétrain-varken, maar er zijn nauwelijks dripverliezen. Doordat er heel wat intramusculair vet in het vlees zit, is het mals, sappig en smaakvol. Dit intramusculair vet is gezonder dan onderhuids vet.” Het is bekend dat de smaak van vlees sterk samenhangt met de voeding die het dier kreeg. “Ons voeder is samengesteld uit tarwe, gerst, maïs en soja en als vetbron gebruiken we olijfolie, vandaar onze naam. Niemand anders gebruikt hiervoor olijfolie. Het is het duurste plantaardige vet. En in de conventionele varkensweek gebruiken ze meestal dierlijke vetten. Olijfolie is rijk een omega-9, en dus gezond, maar het gaat niet alleen over gezondheid. Het vlees smaakt ook gewoon lekkerder door de olijfolie”, legt Bart Mouton uit.

33 Meesterkoks Duroc d’Olives startte in maart 2011, na drie jaar vooronderzoek. Alle varkens worden in België gekweekt. De kweek gebeurt volgens een strikt lastenboek waarin alle productievoorwaarden zijn vastgelegd: veevoedersamenstelling, rassenkeuze, traceerbaarheid, diergezondheid en het dierenwelzijn. In die korte tijd wisten ze een grote schare fans op te bouwen. Zo is Filip Van Laere als kweker erelid van de 33 Meesterkoks. “Ons vlees ligt bij circa 130 slagerijen en een 70-tal kwaliteitsrestaurants zetten Duroc d’Olives op de kaart”, weet Bénédicte Dobbels. “Ik denk onder andere aan Le Fox in De Panne, aan Guillaume en Tête Pressée in Brugge, aan Luzine van Jeroen Meus in Leuven, aan Le Cirque in Temse, aan Jardin Tropical in Knokke-Heist… De mond-aanmond reclame doet goed zijn werk! Toch wil ik benadrukken dat Duroc d’Olives een kwalitatief product is, maar geen elitair product. Het kost gemiddeld twintig procent meer dan conventioneel gekweekt varkensvlees en is dus ook perfect haalbaar voor de middenklasserestaurants.” Tot slot wil ik nog weten welke van hun producten momenteel het meest populair zijn bij de horeca. “Dat is vooral het varkenskroontje en het buikspek. Op onze website zijn tal van recepten te vinden met Duroc d’Olives-producten. Ook onze gedroogde ham, die we in z’n geheel aanbieden om uit te stallen in een houder in de zaak, is erg gegeerd.”

opte souvent pour le porc Piétrain, une race connue pour ses pourcentages de viande élevés et sa viande maigre. Trop maigre, si vous voulez notre avis, car la viande de porc a besoin d’un certain taux de graisse pour être savoureuse. Nous avons décidé de changer d’optique et d’élever des porcs en nous focalisant sur leur saveur », explique Bart.

Graisse intramusculaire « L’idée nous est en fait venue suite à une dégustation de porc ibérique lors d’une visite à un salon espagnol », précise Filip Van Laere. « Nous avons eu envie de relever le même défi. Après moult recherches et tests, nous avons jeté notre dévolu sur le porc Duroc. On reconnaît l’animal à son pelage typiquement rouge-brun. Il affiche 60 pour cent de viande, soit un peu moins que le porc Piétrain, mais les pertes en eau sont minimes. Comme la chair est riche en graisse intramusculaire, elle est à la fois tendre et savoureuse. Cette graisse intramusculaire est plus saine que la graisse sous-cutanée. » On sait que la saveur de la viande est fortement liée à l’alimentation que l’animal a reçue. « Notre nourriture se compose de blé, d’orge, de maïs et de soja ; comme source de lipides, nous utilisons de l’huile d’olive, d’où notre nom. Personne d’autre n’utilise de l’huile d’olive. C’est la plus chère des huiles végétales. Les éleveurs de porcs conventionnels utilisent généralement des graisses animales. L’huile d’olive, elle, est riche en oméga-9 et donc saine, mais il ne s’agit pas seulement de santé. La viande a tout simplement meilleur goût grâce à l’huile d’olive », commente Bart Mouton.

33 Maîtres-Queux Duroc d’Olives a démarré en mars 2011, après trois ans de prérecherche. Tous les porcs sont élevés en Belgique. L’élevage respecte un cahier des charges très précis dans lequel sont fixées toutes les conditions de production : composition des aliments pour le bétail, choix des races, traçabilité, santé et bien-être de l’animal. Il ne leur a pas fallu longtemps pour se forger une riche clientèle de fans inconditionnels. En sa qualité d’éleveur, Filip Van Laere est ainsi devenu membre d’honneur des 33 Maîtres-Queux. « Notre viande est vendue dans près de 130 boucheries et une septantaine de restaurants de qualité inscrivent le Duroc d’Olives au menu », se réjouit Bénédicte Dobbels. « Je pense notamment aux restaurants Le Fox à La Panne, Guillaume et Tête Pressée à Bruges, Luzine de Jeroen Meus à Leuven, Le Cirque à Temse, Jardin Tropical à KnokkeHeist… Le bouche-à-oreille fonctionne à merveille ! Je voudrais tout de même souligner que le Duroc d’Olives est un produit qualitatif, mais pas élitaire. Il coûte en moyenne vingt pour cent plus cher que le porc d’élevage conventionnel ; il est donc parfaitement abordable pour les restaurants de catégorie moyenne. » Pour terminer, je souhaite savoir quels sont les produits de leur gamme les plus populaires dans l’horeca. « La couronne et la poitrine de porc remportent la palme. Notre site Internet propose de nombreuses recettes à base de produits Duroc d’Olives. Notre jambon sec, que nous proposons entier, à exposer sur un support, est également très apprécié. »

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Wa lt e r B r i e r s

In the pocket Tien jaar geleden kwam Europochette als eerste met een bestekzakje op de markt. Intussen zijn er ruim een miljard exemplaren over de toonbank gegaan. Il y a dix ans, Europochette était la première marque à lancer une pochette à couverts sur le marché. Aujourd’hui, plus d’un milliard d’exemplaires en ont déjà été vendus.

en nieuw en innoverend product introduceren in de markt verloopt niet altijd vlot en eenvoudig. Met een wegwerpbestekzakje sloeg Europochette uit Kruibeke een decennium geleden nochtans de nagel op de kop. Net alsof de horeca er zat op te wachten. “Een bestekzakje heeft dan ook zo zijn voordelen”, legt zaakvoerder Anton Van de Poel uit. “In de eerste plaats is het enorm tijdsbesparend voor de horecaondernemer. Bestek in een servet rollen duurt gewoon veel langer en het resultaat is, wanneer het snel moet gaan, niet altijd even netjes en professioneel. Wij leveren

ommercialiser un produit innovant n’est pas toujours une mince affaire. Avec sa pochette à couverts jetable, Europochette, à Kruibeke, a pourtant tapé dans le mille voici maintenant une décennie. Comme si l’horeca n’attendait que cela. « Il faut dire qu’une pochette à couverts offre plusieurs avantages », explique le gérant, Anton Van de Poel. « Tout d’abord, elle fait gagner un temps fou à l’entrepreneur horeca. Enrouler les couverts dans une serviette dure en général beaucoup plus longtemps et le résultat n’est pas toujours aussi propre ni professionnel quand il faut faire vite.

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de zakjes met de servet erin. Op een rustig moment steek je er het bestek in en op piekmomenten ligt het zakje in geen tijd op tafel.”

Eigen logo

Nous livrons les pochettes avec la serviette déjà glissée dedans. Il n’y a plus qu’à y ajouter les couverts dans les moments creux ; aux heures d’affluence, la pochette atterrit sur la table en un éclair. »

Logo perso

Daarnaast is een servetzakje ook nog eens heel erg hygiënisch en betaalbaar. De zakjes zijn verkrijgbaar in een aantal modellen met een ruime keuze aan designs. Uiteraard kunnen ze ook afgewerkt worden op maat van de klant: je eigen logo of naam op het bestekzakje geeft je zaak een zekere uitstraling. “Maar je kan de voor- en achterzijde net zo goed gebruiken om suggesties of de openingsuren kenbaar te maken, of als publiciteitsruimte voor een bepaald evenement”, vult Anton aan. Voor de kinderen zijn er pocketzakjes met potloodjes en een tekening die ingekleurd kan worden. Zo lijkt het wachten iets minder lang. Maar Europochette is meer dan alleen maar bestekzakjes. In de loop der jaren hebben ze hun gamma uitgebreid met verscheidene andere tafelbenodigdheden, steeds in disposable vorm: placemats, rekeningzakjes, keycardholder (nieuw), glasonderzetters, en tafellopers en -lakens. Ook deze producten zijn verkrijgbaar in dezelfde kleuren en motieven als de zakjes, wat zorgt voor een grote uniformiteit en herkenbaarheid van je zaak. En er wordt voortdurend nagedacht over en gewerkt aan nieuwe toepassingen. Anton Van de Poel: “Nieuw in ons gamma zijn de kangoeroeservetten. Dat zijn lunchservetten die zo gevouwen zijn dat je ze als pochet kan gebruiken. Ook hier zijn er heel wat modellen en houden we rekening met de wensen van de klant.”

Ajoutons que la pochette à couverts et à serviette est particulièrement hygiénique et abordable. Les pochettes sont disponibles en plusieurs modèles et offrent un large choix de motifs. Inutile de préciser qu’elles peuvent être personnalisées pour le client : votre nom ou votre logo sur la pochette à couverts confère un cachet indéniable à votre maison. « Mais vous pouvez tout aussi bien utiliser la face avant ou arrière pour annoncer vos suggestions ou vos heures d’ouverture, ou comme espace publicitaire pour tel ou tel événement », précise Anton. Pour les enfants, il existe des pochettes garnies de crayons et d’un dessin à colorier. Histoire de raccourcir le temps d’attente. Mais Europochette ne se réduit pas aux seules pochettes à couverts. Au fil des ans, la marque a étoffé sa gamme d’une série d’autres accessoires pour la table, toujours à usage unique : sets de table, pochettes à addition, porte-carte magnétique (nouveau), sous-verres, nappes et chemins de table. Autant de produits qui sont disponibles dans les mêmes tons et les mêmes motifs que les pochettes, pour une grande uniformité et visibilité de votre établissement. Europochette n’a pas non plus dit son dernier mot en termes d’applications. Anton Van de Poel : « Les serviettes-kangourous sont nouvelles dans notre gamme. Il s’agit de serviettes de déjeuner pliées de manière à former une pochette. Là encore, les modèles se déclinent à l’envi et tiennent compte des souhaits du client. »

Virtueel

Virtuel

Helemaal nieuw zijn de virtuele pochetten. “We moeten mee met de tijd”, lacht Anton, “en dus hebben we onze zakjes voorzien van de nieuwe AR-techniek. Dat staat voor augmented reality. Met je smartphone kan je een app downloaden waarmee je een beeld op je bestekzakje kan inscannen. Op je telefoon verschijnt dan het menu bijvoorbeeld, reclame van één van je leveranciers of een aankondiging van een evenement.” Een nieuw communicatiemiddel om je gasten nog beter en sneller te bereiken.

Leur dernière nouveauté ? Les pochettes virtuelles. « Il faut vivre avec son temps », plaisante Anton, « c’est pourquoi nous avons pourvu nos pochettes de la nouvelle technologie RA (réalité augmentée). Avec votre smartphone, vous téléchargez une appli qui vous permet de scanner une image sur la pochette. S’affiche alors sur votre téléphone le menu, la publicité d’un de vos fournisseurs ou encore l’annonce d’un événement. » Un nouveau mode de communication pour toucher encore mieux et plus vite sa clientèle.

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Ruben De Ville

Het succes van de kusthorecabeurs Le succès du salon horeca de la côte De Horecabeurs Bredene is aan haar vijfde editie toe. Intussen is het niet alleen een vaste waarde aan de kust, maar ook één van de grotere voorjaarsbeurzen voor de horeca. Le salon de l’Horeca à Bredene en est à sa cinquième édition. Il n’est pas seulement désormais une valeur sûre parmi les événements qui ont lieu sur la côte mais il est également devenu une des plus grandes foires de printemps pour l’horeca.

e Horecabeurs Bredene editie 2013 heeft plaats van maandag 18 tot en met donderdag 21 februari in het Meeting- en Eventcentrum Staf Versluys. Een mooi, modern complex vlakbij de duinen, met heel wat parkeergelegenheid. Bredene is momenteel de enige horecabeurs aan de kust. Vijftig jaar lang had je

’édition 2013 du Salon de l’horeca à Bredene se déroule du lundi 18 au jeudi 21 février, au Centre de Meetings et d’Événements Staf Versluys. Il s’agit d’un beau complexe moderne situé tout près des dunes et offrant de nombreux emplacements de parking. Bredene est actuellement le seul salon de l’horeca qui ait lieu sur la côte. Pendant une cinquantaine d’années, on avait connu le salon

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Technik’Hotel in Oostende, maar die beurs stopte met het verdwijnen van het Media Center. Ongeveer gelijktijdig startten twee opvolgers: Horeca Boulevard in het Casino van Oostende en de Horecabeurs Bredene. Enkel deze laatste bestaat vandaag nog.

Technik’Hotel à Ostende mais son organisation a cessé avec la disparition du Media Center. Les deux événements qui lui ont succédé ont débuté presque concomitamment : Horeca Boulevard au Casino d’Ostende et le Salon de l’Horeca à Bredene. Seul ce dernier subsiste encore aujourd’hui.

“De kusthoreca heeft een heel eigen dynamiek en er bleek dus wel degelijk nood aan een horecabeurs hier. Men gaat liever naar een lokaal evenement dan naar het binnenland”, aldus Peter Crève van het organiserende Autonoom Gemeentebedrijf Bredene MEC Staf Versluys. “De periode waarin onze beurs plaats heeft, is trouwens afgestemd op de kusthoreca. De kust mag dan al meer volk trekken in de winter dan vroeger, nog altijd zijn veel zaken gesloten tussen november en maart. Dus organiseren wij onze beurs niet in het najaar, zoals veel anderen, maar in het voorjaar.”

« L’horeca sur la côte possède une dynamique qui lui est propre et il semblait donc très judicieux d’organiser un salon de l’horeca à cet endroit. On se rend plus volontiers à un événement local qu’à un événement à l’intérieur du pays », explique Peter Crève, directeur du MEC Staf Versluys appartenant à la Régie Communale Autonome de Bredene, organisateur de l’événement. « La période pendant laquelle se déroule notre foire est d’ailleurs choisie en fonction de la vie de l’horeca sur la côte. Même si la côte attire plus de monde en hiver qu’auparavant, il reste encore de nombreux établissements fermés entre les mois de novembre et de mars. C’est précisément la raison qui nous pousse à ne pas organiser notre salon en automne comme beaucoup d’autres, mais plutôt en début d’année. »

Drie brouwerspleinen De Horecabeurs Bredene groeit jaar na jaar. Het begon met 32 exposanten, vorig jaar waren het er 120 en voor de editie 2013 zijn er 150. Ten opzichte van vorig jaar stijgt de beursoppervlakte van 4.800 m² naar 5.500 m². In het Staf Versluyscentrum zelf is onvoldoende plaats voor alle standen en dus voorzien de organisatoren verwarmde luxetenten, metalen constructies eigenlijk. Mooi aangekleed en met tapijt op de vloer. “Zowel bezoekers als exposanten komen graag naar onze beurs door onze no-nonsense aanpak. De sfeer is ontspannen en we slagen erin de mensen op een gemoedelijke manier met elkaar in contact te brengen”, vertelt Peter Crève. De Horecabeurs Bredene mikt niet op een niche. Zowel café-uitbaters, restaurateurs, frituristen, traiteurs als grote cateraars bezoeken de beurs. De exposanten komen uit allerlei sectoren en tonen de meest diverse producten: bieren, speeltoestellen, wijnen, kassa’s en kassasystemen, roomijs en sorbets, artisanale koekjes, horecameubilair, fingerfood, bladerdeegproducten, broodproducten, onderhoudsproducten, papierwaren, kaarsen, was-, droog- en afwasautomaten, horecakledij… De standhouders geven demonstraties en je kunt overal testen en proeven. Net als bij de vorige edities is er aan bier geen gebrek in Bredene, met onder andere Chimay, Kasteelbier, Brugse Zot, Duvel, Hommelbier, Primus, La Trappe en Kriek Boon. Vorig jaar stonden alle brouwers samen op één brouwersplein, maar dat bleek te druk en dus zijn er nu drie kleinere brouwerspleintjes. Voor wie een uitnodiging ontving, is de toegang tot de beurs gratis. Anders betaal je 25 euro. w w w.horec ab eursbredene.b e

Trois places des brasseurs Le salon de l’horeca de Bredene grandit d’année en année. Alors qu’il comptait 32 exposants à ses débuts, il en accueillait 120 l’an dernier et l’édition de 2013 en dénombrera 150. Par comparaison à l’an dernier, la surface du salon passe de 4.800 m² à 5.500 m². Le Centre Staf Versluys en tant que tel ne dispose pas de l’espace suffisant pour abriter tous les stands, aussi les organisateurs prévoient-ils de dresser des tentes de luxe chauffées, qui sont en fait des constructions métalliques ; elles sont joliment décorées et leur sol couvert de moquette. « Que ce soit les visiteurs ou les exposants, tous participent volontiers à notre salon en raison de notre approche no-nonsense. L’atmosphère y est décontractée et nous parvenons à mettre les gens en contact sans façon », nous explique Peter Crève. « Le Salon de l’Horeca à Bredene ne cible pas une niche du marché. Nous accueillons aussi bien des cafetiers, des restaurateurs, des exploitants de friterie, des traiteurs que des grosses entreprises de catering. Les exposants viennent de secteurs très variés et proposent les produits les plus divers : des bières, des machines de jeu, des vins, des caisses et des systèmes de caisse, de la crème glacée et des sorbets, des biscuits artisanaux, du mobilier pour l’horeca, du ‘finger food’, des produits à base de pâte feuilletée, des produits de boulangerie, des produits d’entretien, de la papeterie, des bougies, des machines automatiques pour laver ou sécher le linge et pour la vaisselle, de l’habillement pour l’horeca…» Les propriétaires de stand organisent des démonstrations et l’on peut tester et déguster partout dans le salon. Comme c’était le cas lors des éditions précédentes, il n’y aura pas de pénurie de bière à Bredene, avec notamment la présence de Chimay, Kasteelbier, Brugse Zot, Duvel, Hommelbier, Primus, La Trappe et Kriek Boon. « L’an dernier, tous les brasseurs étaient réunis sur une seule place des brasseurs, mais il nous a semblé que trop de monde s’y rassemblait, aussi avons-nous décidé de créer trois places des brasseurs plus petites.» L’entrée au salon est gratuite pour ceux qui ont reçu une invitation. Si ce n’est pas le cas, il vous en coûtera 25 euros.

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Dirk Huijbrechts

Mekabe B

innen de markt van de convenience food wordt het aanbod van ijsdesserts steeds belangrijker. Ook de kant-en-klare desserts uit diepvries kennen almaar meer succes.

ur le marché de l’alimentation de type ‘convenience food’, l’offre de desserts glacés gagne de plus en plus de place. De même, les desserts surgelés prêts-à-l’emploi rencontrentils un succès toujours plus important.

IJsdesserten

Les desserts glacés

Met meer dan 300 desserts in zijn gamma profileert Mekabe zich als de dessertspecialist voor de horeca. Ze zijn verdeler van onder andere de Spaanse marktleider ‘Kalise - Menorquina’ met een veelzijdig aanbod ijsdesserten, impulsijs en unieke kinderpoppetjes gevuld met ijs. Naast klassieke ijstaarten zijn er de meest verrassende desserten zoals ‘crema catalana’-ijs, coupe

Avec plus de 300 desserts dans sa gamme, Mekabe se profile comme le spécialiste des desserts pour l’horeca. La société est notamment le distributeur de ‘Kalise – Menorquina’, leader du marché espagnol, qui propose une gamme diversifiée de desserts glacés, de glaces pour consommation immédiate et petites figurines remplies de glace pour enfant. Outre les gâteaux glacés classiques,

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met gekarameliseerde walnoten, met roomijs gevuld fruit en roomijsvariaties in decoratieve keramische en glazen potjes. Ook Italiaanse desserten worden vertaald naar roomijs. Latte macchiato-ijs, tiramisù- en limoncello-ijs in een champagneglas. Zelfs de klassieke tartuffo ontbreekt niet. Uiteraard zitten er de meest uiteenlopende scheproomijsvarianten en sorbets in het aanbod. Nieuw voor bij verwenkoffie: drie verschillende ijspralines.

Naar de keuken toe worden spuitzakken met vanille- en chocoladecakebeslag aangeboden voor het maken van minicakes voor bij de koffie. Ook kant-en-klare chocoladecrème en banketbakkersroom, verse bereidingen voor crème brûlée, en voor het maken van moelleux. Alle mogelijke zoete bereidingen zijn te verkrijgen en vragen nog enkel een kleine versiering om een volwaardig dessert te worden. Voor de diepvriesbereidingen zijn ook de aangepaste schepvitrines, vriesvitrines, koelwerkbanken en professionele diepvrieskisten verkrijgbaar.

ils possèdent les desserts les plus surprenants comme la glace ‘crema catalana’, une coupe avec des noix caramélisées, des fruits fourrés de crème glacée et une variété de crèmes glacées présentées dans des petits pots décoratifs en céramique ou en verre. On trouve même des desserts italiens transformés en crème glacée. La glace au latte macchiato, au tiramisù et au limoncello servie dans un verre à champagne. Jusqu’au tarfuffo classique qui ne manque pas à l’appel. Il va sans dire que la société propose les variétés les plus diverses de glace à l’italienne et de sorbets dans son offre. Nous citerons une nouveauté dans l’assortiment pour accompagner le café gourmand : trois pralines glacées différentes.

Menukaarten

Un choix très vaste

Naast desserten worden er ook volledig gepersonaliseerde dessertkaarten in eigen beheer gemaakt. De klant kiest voor desserten van Mekabe maar kan daarnaast eveneens vragen naar een eigen dessertkaart, waarin zijn logo en huisstijl verwerkt worden. De mensen van Mekabe staan open om samen met de klant te brainstormen en ideeën uit te wisselen om aldus nog betere resultaten te boeken.

Tout spécialement pour la cuisine, on propose des poches à douilles avec de la pâte à cake vanille et chocolat pour réaliser des minicakes à servir avec le café. Il existe aussi de la crème au chocolat ainsi que de la crème pâtissière prêtes à l’emploi, des préparations fraîches pour la crème brûlée et pour la confection de moelleux. On peut se procurer toutes les préparations sucrées imaginables auxquelles il suffit d’ajouter une petite décoration pour en faire un dessert à part entière. Et pour présenter les préparations surgelées, il existe également des comptoirs à glace, des vitrines surgelées, des tables réfrigérées ainsi que des congélateurs professionnels.

Uitgebreide keuze

Des cartes menus Parallèlement aux desserts, la société réalise aussi, en interne, des cartes de desserts totalement personnalisées. Le client choisit des desserts proposés par Mekabe mais peut également demander une carte de desserts qui lui est propre, sur laquelle figure son logo et qui sera présentée dans le respect du style de l’établissement. Les collaborateurs de la société Mekabe sont prêts à se pencher sur le projet avec le client et à échanger des idées afin d’engranger des résultats encore meilleurs.

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Dirk Huijbrechts

Linnenverhuur Linge de location

lke kok weet hoe prettig het aanvoelt om een zuiver en perfect gestreken koksvest aan te hebben. Het zo houden is een ander paar mouwen.

out cuisinier sait combien il est agréable de porter une veste impeccable et parfaitement repassée. La maintenir dans cet état est une autre paire de manches.

Wit linnen

Le linge blanc

Huybrechts linnenverhuur gebruikt weefsels en producten die speciaal vervaardigd werden om een optimaal resultaat te krijgen. Voor tafellinnen worden materialen gebruikt die in afwerking en handgevoel praktisch niet meer te onderscheiden zijn van katoen of katoenmengelingen. Voor bedlinnen zijn de katoen–

La société Huybrechts Linnenverhuur-Linge de location utilise des tissus et des produits spécialement conçus pour assurer un résultat optimal. Pour le linge de table, on a recours à des matériaux dont la finition et la sensation au toucher ne se distinguent pratiquement plus de celles du coton ou de mélanges à base de coton. Pour le linge de lit,

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polyester melanges afgestemd op een aangenaam gevoel en een langere levensduur. Ze zijn zeer resistent en blijven sprankelend zuiver, zelfs na vele wasbeurten. Linnen huren hoeft niet duur te zijn; 1 tafelloper met 2 servetten kost 1,20 €, huur, wasprijs, verpakking en levering aan huis inbegrepen. Dit zorgt voor een pak minder kopzorgen. De huurformules worden aangepast aan de noden van de klanten, tot personalisering toe.

Milieu en kwaliteit De wasmachines van Huybrechts kunnen grote capaciteiten aan, met een minimum verbruik van water. Het spoelwater wordt bij de volgende wasbeurt als waswater gebruikt. De wasprogramma’s worden afgesteld op de diverse wasbehandelingen, wat meer mogelijkheden biedt door waterniveau, temperatuur, wassnelheid en hoeveelheid wasmiddel aan te passen. De G-kracht is opgevoerd, waardoor minder restvocht in het linnen zit, wat de droogtijd verkort en slijtage vermindert. Dit alles maakt de behandelingen niet enkel ecologischer, maar ook minder duur. Het strijken en afwerken van het linnen gebeurt machinaal maar alles wordt steeds op kwaliteit gecontroleerd.

Hotels Niet enkel restaurants maar ook veel hotels doen een beroep op de kwaliteit geleverd door Huybrechts Linnenverhuur, zowel voor badkamerlinnen als beddengoed. Met vestigingen in Brugge en Brussel worden alle horecabedrijven in de regio Brugge en de kuststreek alsook in de regio Brussel vlot bediend.

les mélanges coton-polyester assurent un confort tactile doublé d’une plus grande longévité. Ils sont très résistants et restent merveilleusement nets, même après de nombreux lavages. La location de linge n’est pas obligatoirement onéreuse : 1 chemin de table avec 2 serviettes coûte 1,20 €, location, nettoyage, emballage et livraison à domicile compris. Et cette solution vous évite pas mal de soucis. Les formules de location sont adaptées aux besoins des clients et même entièrement personnalisées.

Environnement et qualité Les lessiveuses de Huybrechts peuvent laver de grandes quantités de linge avec une consommation d’eau réduite au minimum. L’eau de rinçage est réutilisée comme eau de lavage dans la lessive suivante. Les programmes de lavage sont mis au point pour les diverses opérations et permettent un plus grand éventail de possibilités grâce au réglage du niveau d’eau, de la température, de la vitesse de lavage et de la quantité de produits lessiviels. On en a intensifié la force gravitationnelle de manière à diminuer la quantité d’eau restante dans le linge, ce qui raccourcit le temps de séchage et réduit l’usure des tissus. Toutes ces mesures ne rendent pas seulement les traitements du linge plus écologiques, mais elles en réduisent également le coût. Ce sont des machines qui effectuent le repassage et la finition du linge mais le tout reste toujours soumis à un contrôle de qualité.

Les hôtels Ce ne sont pas uniquement des restaurants mais également des hôtels qui font appel à la qualité de service assurée par la maison Huybrechts Linnenverhuur-Linge de location, et ce tant pour le linge de salle de bain que pour le linge de lit. Ses sites de Bruges et de Bruxelles permettent à la firme de desservir rapidement tous les établissements horeca de la région de Bruges et de la côte, ainsi que ceux situés dans la région bruxelloise.

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Henri Wynants

Totaaloplossingen Des solutions intégrales

D Constructs in Roeselare levert totaaloplossingen en is nu al meer dan 20 jaar een begrip als het over maatwerk en slimme oplossingen inzake roestvrij staal gaat. Dominiek en Els Castelein-Vlieghe startten met inrichtingen voor slagerijen, vandaag staan 14 professionals tot uw dienst om voor ieder inrichtingsprobleem in de voedingssector een oplossing te vinden, in België en daarbuiten. Daarbij is ook de inbreng van zoon Dylan Cas-

ournisseur de solutions intégrales, CD Constructs, à Roeselare, fait autorité depuis plus de 20 ans dans le domaine du sur-mesure et des solutions intelligentes en matière d’acier inoxydable. Au début, Dominiek et Els Castelein-Vlieghe aménageaient des boucheries. Aujourd’hui, 14 professionnels sont au service du secteur alimentaire pour solutionner tout problème d’aménagement, en Belgique comme à l’étranger. La contribution du fils Dylan Castelein dans

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telein niet te onderschatten, die afgestudeerd is van de hotelschool en het koksvak terdege kent, zodat hij voor ieder koksprobleem de juiste oplossing kan voorstellen.

cette activité n’est pas à négliger : diplômé de l’école hôtelière, il connaît parfaitement le métier de cuisinier, ce qui lui permet de proposer la solution adéquate pour chaque problème culinaire.

CD Constructs is ook exclusief invoerder van een aantal topmerken, zoals de combisteamers van Retigo. Heel veel belangstelling is er deze dagen voor de Thermodyne, een toestel met een bijzonder goed uitgekiende warmhoudfunctie: een lamsgebraad is na 24 uur in dit toestel nog steeds even mooi rosé en sappig. Daarbij is de temperatuur uiterst stabiel, perfect geschikt voor bereidingen op lage temperatuur. Eenzelfde inventiviteit zie je bij de slimme koel- en vriessystemen van Adande, waarmee u tot 40% minder mee verbruikt. Nog een exclusiviteit zijn de retro-style Victorian Bakery Ovens, ze zien er uit als iets uit de oude doos maar zijn uiteraard gloednieuw. Het zijn de absolute trekpleisters op feesten en outdoorevenementen.

CD Constructs importe également plusieurs grandes marques, comme les fours mixtes de Retigo. En ce moment, tous les regards sont tournés vers le Thermodyne, un appareil doté d’une fonction « maintien au chaud » particulièrement bien pensée : dans cet appareil, un rôti d’agneau sera toujours aussi tendre et rosé au bout de 24 heures. La température est en outre très stable et donc parfaitement adaptée aux préparations à basse température. On retrouve la même créativité dans les systèmes de refroidissement et de congélation intelligents d’Adande, qui réduisent jusqu’à 40% la consommation d’énergie. Autre exclusivité : les fours Victorian Bakery, de style tellement rétro qu’on les croirait sortis de l’ancien temps alors qu’ils sont évidemment flambant neufs. De véritables attractions pour vos fêtes et autres événements outdoor.

CD Constructs biedt een zorgenvrije totaaloplossing wanneer het gaat om keukens, buffetten, koffiehoeken en dergelijke. Als opdrachtgever heeft u slechts één aanspreekpunt voor alles. En dat gaat tot in de details: tot brandveiligheid en afvoerputjes toe. De eigen technische dienst onderhoudt uw toestellen perfect, en moest er onverhoopt toch eens een defectje zijn, is de technische ploeg tot uw beschikking, ook in het weekend.

CD Constructs propose des solutions intégrales et tout confort en matière de cuisines, buffets, coins café, etc. Cerise sur le gâteau : le client n’a affaire qu’à un seul interlocuteur pour toutes les missions, aussi pointues soient-elles : de la sécurité incendie jusqu’au trou des éviers. Le service technique de la maison entretient parfaitement vos appareils, et dans le cas où une défaillance se produirait malgré tout, l’équipe technique se tient à votre disposition, même le week-end.

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WIJN / VIN

frans rombouts - henri wynants

Giorgio Cavanna

op bezoek / en visite

hâteau Mondorion is één van de meest besproken Saint-Emilionwijnen van de laatste jaren. De renaissance van dit domein is opmerkelijk, maar geen toeval. Mondorion ligt in de appellatie Saint-Emilion, tussen Château Monbousquet, Château Pavie en Le Castelot. Het domein ligt in de gemeente Saint Sulpice de Faleyrens, is ongeveer 12,5 ha groot en mag het predikaat ‘Saint-Emilion Grand Cru’ dragen. De ondergrond bestaat uit een bovenlaag van zandige bodem met een ondergrond van kalk en leem. Voor de eigenaren is Château Mondorion een prestigeproject, en om een topniveau te bereiken wordt de lat zeer hoog gelegd. Bijvoorbeeld voor wat de keuze van de barriques

hâteau Mondorion est un des vins du vignoble de Saint-Emilion qui a fait l’objet des commentaires les plus fournis ces dernières années. La renaissance du domaine est remarquable sans toutefois être le fruit du hasard. Le vignoble Mondorion s’étend dans la zone de l’appellation Saint-Emilion, entre les châteaux Monbousquet, Pavie et Le Castelot. Le domaine situé dans la commune de Saint-Sulpice de Faleyrens s’étend sur une surface de 12,5 ha et est autorisé à porter l’appellation ‘Saint-Emilion Grand Cru’. Le sous-sol se compose d’une couche supérieure sableuse et d’une couche inférieure calcaire et argileuse. Pour ses propriétaires, Château Mondorion constitue un projet de prestige et l’on n’a pas hésité à placer la barre très haut pour atteindre un niveau de pre-

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betreft, waarvan ieder jaar 33% vervangen wordt door nieuwe exemplaren. Na de aankoop werd de chai volledig gerenoveerd, en ook de wijngaarden werden geherstructureerd. De aanplant is typisch voor Saint-Emilion: dominant merlot en verder voornamelijk cabernet franc, met guyot double als snoeiwijze. Het werk in de wijngaard gebeurt met de hand en volgens de principes van de beheerste landbouw met vendange verte in de zomer. De pluk gebeurt volledig manueel in kleine kistjes van 10 kilo, nadien volgt nog een rigoureuze selectie op de sorteertafel. Het persen gebeurt in een hedendaagse horizontale hydraulische pers, de vergisting in kleine beklede betonnen cuves, waardoor perceelselectie toegepast kan worden. De gisting wordt temperatuurgestuurd, en na de vinificatie rijpt de wijn nog 12 tot 15 maanden in eiken barriques. De jaarlijkse productie bedraagt gemiddeld 300 hectoliter.

mier ordre. En ce qui concerne les fûts, par exemple, 33% d’entre eux font chaque année place à de nouveaux. Une fois l’achat du domaine conclu, le chai a été complètement rénové et l’on a procédé à une restructuration des vignobles. La culture est typique du Saint-Emilion : le cépage merlot domine avec ensuite, essentiellement, du cabernet franc et une méthode d’élagage en guyot double. Le travail de la vigne se fait à la main et conformément aux principes de l’agriculture raisonnée avec des vendanges en vert en été. La cueillette se fait entièrement manuellement en cagettes de 10 kg, après quoi l’on procède encore à une sélection rigoureuse sur la table de tri. Les grappes sont ensuite introduites dans un pressoir hydraulique vertical moderne, la fermentation se déroule dans des petites cuves en béton revêtu permettant une sélection parcellaire. La température fait l’objet d’un contrôle et d’une maîtrise rigoureux et après vinification, le vin va mûrir pendant encore 12 à 15 mois en barriques de chêne. La production annuelle atteint 300 hectolitres en moyenne.

Adelbrieven

Lettres de noblesse

Het domein behoort sinds 2000 tot een groep van vier vrienden die in de wijnbouw al een en ander bewezen hebben: Giorgio Cavanna (Castello di Ama, Château de Cerons), Patrick Léon (voormalig technisch directeur en oenoloog van Mouton-Rothschild) en zijn zoon Bertrand Léon, en Philippe Baly van Château Coutet, een 1er Grand Cru Classé in Sauternes. Bertrand Léon is verantwoordelijk voor het werk in de wijngaarden, Vincent Bonneau is de keldermeester.

Depuis l’an 2000, le domaine appartient à un groupe de quatre amis qui ont déjà tous fait leurs preuves dans la viticulture : Giorgio Cavanna (Castello di Ama, Château de Cérons), Patrick Léon (ancien directeur technique et œnologue chez Mouton-Rothschild) avec son fils, Bertrand Léon, et Philippe Baly de la maison Château Coutet, un 1er Grand Cru Classé en Sauternes. C’est à Bertrand Léon qu’incombe la responsabilité du travail dans les vignes alors que Vincent Bonneau >> y est le maître de chai.

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WIJN / VIN

In het glas

Dégustation

Recent was Giorgio Cavanna in Brussel en konden we samen met hem enkele wijnen proeven. Hij had een hele collectie wijnen bij van ‘zijn’ Château de Cérons maar ook van Château Mondorion. Wij onthielden drie wijnen uit de selectie.

Giorgio Cavanna se trouvait récemment à Bruxelles et nous avons eu l’occasion de déguster quelques vins en sa compagnie. Il avait emporté avec lui une belle collection de vins de ‘son’ Château de Cérons ainsi que du Château Mondorion. Nous avons retenu trois vins sur la sélection présentée.

Grand Enclos du Château de Cérons, AOC Graves Blanc, 2009 Uiteraard proef je het prima bordeauxjaar 2009. De kleur is ondersteund witgeel met gouden reflecties. Complexe neus van citrusvruchten, met een vleugje vanille. Nadien komen beheerst maar duidelijk de minerale tonen van de sauvignon. In de mond is de aanzet vrank en zuiver, om nadien wat af te ronden. Een wijn die wat kan liggen, maar toch liever jong gedronken wordt om van de puurheid en fruitigheid te genieten.

Grand Enclos du Château de Cérons, AOC Graves rouge, 2008 Diep donkere robe, bijna zwart. Zeer open, bijna explosieve neus vol rijpe rode vruchten, met een hint van vanille. In de smaakaanzet heel open en levendig, met duidelijk aanwezige maar goed versmolten tannines. Een breed middenstuk en een lange finale. Een wijn met een uitstekend evenwicht tussen fruit en tannines, met een groot bewaarpotentieel.

Château Mondorion, Saint-Emilion Grand Cru, 2008 In het glas intens robijnrood, soms naar het zwart neigend. De neus heeft iets geroosterd, maar beheerst. Het fruit blijft domineren. In de smaak is hij smeuïg en filmend, vettig bijna. De tannines en een lichte mineraliteit geven complexiteit en breedte, de soliditeit van middenstuk en finale wijzen op goede mogelijkheden tot verouderen.

Grand Enclos du Château de Cérons, AOC Graves Blanc, 2009 Nous dégustons évidemment ici un vin de l’excellente année 2009 pour les bordeaux. La robe arbore une couleur d’un jaune blanc soutenu avec quelques reflets dorés. Le nez complexe exhale dans un premier temps des arômes d’agrumes mêlés d’un soupçon de vanille. Les notes minérales du sauvignon se dégagent ensuite, en toute sérénité mais néanmoins clairement. En bouche, l’attaque est franche et pure avant de s’arrondir quelque peu. C’est un vin qui peut vieillir un peu mais qui se boira de préférence jeune pour en savourer toute la pureté et le caractère fruité.

Grand Enclos du Château de Cérons, AOC Graves rouge, 2008 Une robe rouge sombre, presque noire. Nez très ouvert, presque explosif, gorgé de fruits rouges mûrs, avec un accent de vanille. Lors de l’attaque en bouche, il est très ouvert et allègre, avec des tannins clairement présents mais toutefois agréablement fondus. Bouche ample et longue finale. Un vin à l’équilibre parfait entre les fruits et les tanins, qui offre un grand potentiel de garde.

Château Mondorion, Saint-Emilion Grand Cru, 2008 Une robe d’un rouge rubis intense tendant parfois vers le noir. Le nez exprime quelques arômes fumés modérés mais ce sont les fruits qui dominent. En bouche, il est velouté et onctueux, presque gras. Les tannins et une légère minéralité lui confèrent complexité et ampleur, la puissance de l’évolution en bouche et de la finale annoncent un bon potentiel de garde.

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WIJN / VIN

Gaja ®

e grote namen uit de Italiaanse wijnbouw zijn genoegzaam bekend. Sinds er een aantal van in het aanbod van Young Charly zitten, is de verkoop ervan verveelvoudigd. De reden: de no-nonsense aanpak van de nieuwe invoerder, waardoor betere prijzen gelden. Dat vloeit voort uit een ver doorgedreven informaticastructuur en ook het feit dat Young Charly een grote wijnhandel is die over het hele land actief is, met een sterke verkoopploeg.

Eén van die heel grote namen die voortaan bij Young Charly in het aanbod zitten, is Gaja. De dochter van Angelo Gaja, Gaia Gaja, kwam daarom de wijnen van deze reeds bij leven legendarische producent voorstellen op het kasteel van Brasschaat. Voor een heel beperkt publiek, maar wij mochten erbij zijn.

es grands noms de la viticulture italienne sont suffisamment connus. Et depuis qu’il s’en trouve plusieurs dans l’offre de Young Charly, leurs ventes se sont multipliées. La raison en est l’approche ‘no-nonsense’ du nouvel importateur qui a pour effet d’améliorer les prix. Cette situation est le résultat d’une structure informatique très poussée ainsi que du fait que Young Charly est un commerce de vins de grande envergure doté d’une solide équipe de vente et qui déploie ses activités dans tout le pays. Et un de ces tout grands noms dorénavant présent dans l’assortiment proposé chez Young Charly n’est autre que Gaja. Aussi, la fille d’Angelo Gaja, Gaia Gaja, est-elle venue au Château de Brasschaat pour présenter les vins de ce producteur déjà légendaire de son vivant. Cette présentation s’adressait à un public très restreint auquel nous avons toutefois pu nous joindre.

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Wijnbouwersfamilie met traditie

Une famille de viticulteurs imprégnée de tradition

Giovanni Gaja startte in 1859 met de druivenproductie in Barbaresco, in de heuvels van Piëmont. Het bedrijf ging, zoals zovele in Italië, over van vader op zoon. In 1959 startte een nazaat, ook met de naam Giovanni, zelf met de productie van wijn, in plaats van de druiven te verkopen. Die wijn begon al snel naam te maken, en in 1961 nam Angelo Gaja, die momenteel aan het roer staat, het wijngoed over. In 2005 kwam ook dochter Gaia in het bedrijf. Zij is verantwoordelijk voor de export. De basis van Gaja is nog steeds Barbaresco, een dorpje van zowat 800 inwoners, waar bijna iedereen van de wijn leeft. In die streek heeft Gaja nu ruim 160 ha wijngaarden, waaronder een deel in de Barolo-appellatie. In 1994 kwam daar in Toscane 25 ha brunello di Montalcino bij, en in 1996 kocht hij in de Bolgheri de Ca’Marcanda, waar supertuscans gemaakt worden op basis van vooral Franse druivensoorten.

C’est en 1859 que Giovanni Gaja commença à produire du raisin à Barbaresco, dans les monts du Piémont. À l’instar de tant d’autres en Italie, l’entreprise est passée de père en fils. En 1959, un descendant également prénommé Giovanni, commença à produire du vin lui-même au lieu de vendre les raisins. Très rapidement, ce vin se fit un nom et en 1961, c’est Angelo Gaja, actuellement aux commandes de la société, qui racheta le vignoble. Sa fille Gaia rejoignit également l’entreprise en 2005. Elle est responsable des exportations. La famille Gaja reste encore et toujours établie à Barbaresco, un petit village de quelque 800 habitants, où pratiquement tout le monde vit de la vigne. Gaja possède aujourd’hui plus de 160 ha de vignobles dans cette région, dont une partie est dédiée à l’appellation Barolo. À cela s’ajoutèrent en 1994 25 ha de brunello de Montalcino en Toscane et en 1996, il fit l’acquisition de Bolgheri de Ca’Marcanda où l’on produit les ‘super-toscans’ essentiellement à partir de cépages français.

Gaja is één van de grootste namen van de internationale wijnscène, en zeker in Italië. De score van ruim 40 topquoteringen (3 bekers) in de Gambero Rosso is ongeëvenaard. Die wordt toegeschreven aan zijn aparte aanpak, wars van vastgeroeste regels. Angelo deed jarenlang onderzoek, onder andere in verband met de geschiktheid van gronden voor bepaalde druivensoorten. Veel wetenschap haalde hij uit de Bourgogne, en hij kreeg destijds veel tegenstand in de regio. Maar vandaag moeten vriend en vijand toegeven dat hij een grootmeester is, die de Italiaanse wijnen op de wereldkaart gezet heeft. En of hij gelijk had? De vraag is wereldwijd veel groter dan het aanbod.

Gaja est un des plus grands noms de la scène viticole internationale, et certainement d’Italie. Avec plus de 40 notations maximales (3 verres) dans le guide de référence ‘Gambero Rosso’, la maison obtient un score qui n’avait encore jamais été atteint. Ce résultat, il le doit à son approche singulière, opposée aux règles immuables et encroûtées. Pendant de longues années, Angelo a fait des recherches, notamment sur l’adéquation des sols pour certains cépages bien déterminés. Il puisa une grande partie de sa science en Bourgogne et se heurta à une grande résistance dans sa région à cette époque. Toutefois, aujourd’hui, les amis et ennemis doivent admettre qu’il est un grand maître qui a placé les vins italiens sur la scène mondiale. Quant à savoir s’il avait raison ou tort, quoiqu’il en soit, la demande dans le monde pour ses vins est bien plus importante que l’offre.

Gaja geproefd

La dégustation proposée par Gaja

Gaia Gaja presenteerde in Brasschaat zeven wijnen: Rossj-Bass 2011, een chardonnay uit de Langhe, intens en met beheerste vatlagering, die later, na het proeven van de stevige rode wijnen, nog steeds heel stevig en stoer uit de hoek kwam. Dan kwamen drie supertuscans: Promis 2019, uit merlot, syrah en sangiovese. Zuivere fruitige neus, elegant en soepel in de smaak. Vervolgens de Magari 2010, een assemblage van merlot, cabernet sauvignon en cabernet franc: opulent en vol. En dan de Camarcanda 2008, met dezelfde assemblage. Neus met wat munt, zoethout, later wat rokerig. Heel intrigerend. Gaia toonde met deze serie de invloed aan van de drie verschillende ondergronden daar in de Bolgheri.

Gaia Gaja a présenté sept vins à Brasschaat : Rossj-Bass 2011, un chardonnay des collines de Langhe, intense, avec des notes boisées contenues. Plus tard, après la dégustation des vins rouges charpentés, ce vin continuera à présenter un profil très étoffé et robuste. Vinrent ensuite trois super-toscans : Promis 2019, à base de merlot, de syrah et sangiovese. Nez pur et fruité, bouche élégante et souple. Pour suivre, on présente le Magari 2010, un assemblage de merlot, de cabernet sauvignon et de cabernet franc : un vin opulent et plein. Et enfin le Ca’Marcanda 2008, du même assemblage. Un nez fleurant délicatement la menthe, la réglisse avec plus tard, une note fumée. Extrêmement intrigant. Avec cette série de vins, Gaia nous a montré l’influence des trois différents sous-sols présents là-bas, dans la région de Bolgheri. Nous nous sommes ensuite tournés vers la région où tout a commencé. Les verres accueillirent successivement le Barbaresco 2009 (100% nebbiolo), le Sperss 2008 à base de nebbiolo et de barbera. Et enfin, le Dagromis Barolo 2007, une fois encore 100% nebbiolo. Tous ces vins étaient exceptionnels et il était difficile de déterminer lequel était le meilleur. Est-il nécessaire de préciser que durant la dégustation de ces grandes bouteilles, pratiquement aucun mot n’a été prononcé ? Naturellement, l’apparition de Gaia Gaja pourrait également, à elle seule, être à l’origine de cet état de grâce.

Dan gingen we over naar de regio waar het allemaal begon. In de glazen kwamen achtereenvolgens de Barbaresco 2009 (100% nebbiolo), de Sperss 2008, uit nebbiolo en barbera. En tenslotte de Dagromis Barolo 2007, weer 100% nebbiolo. Stuk voor stuk kanjers, en het was moeilijk te beslissen welke nu de beste was. Moet het gezegd worden dat tijdens de proeverij van deze grote flessen er zowat geen woord gezegd werd? Al kan dat natuurlijk ook aan de verschijning van Gaia Gaja gelegen hebben.

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WIJN / VIN

Cava: een probleem? Où est le problème ?

et rommelt in het cavawereldje. Cava heeft namelijk een imagoprobleem. De laatste jaren kwamen er steeds goedkopere cava’s op de markt, Cava werd een lokvogel in de superdiscount. Grote merken werden er rond de jaarwisseling verkocht voor minder dan vier euro, en in Spanje zelfs voor minder dan drie euro. Daarbij werden in 2011 aan de producenten prijzen betaald van minder dan 30 eurocent per kilo druiven. Een en ander was niet bevorderlijk om cava als kwalitatief hoogstaand te beschouwen. De grote producenten, een tiental, beheersen ongeveer 90% van de cavaproductie. Daarin zijn Freixenet en CodornÍu de grootsten, zij hebben

ela gronde dans le petit monde du cava. En effet, ce dernier souffre d’un problème d’image. Depuis quelques années, le marché a vu apparaître des cavas toujours moins chers, utilisés comme produit d’appel dans les supermarchés. À la période de fêtes, les grandes marques se vendaient moins de quatre euros, voire moins de trois euros en Espagne. Or, les prix payés aux producteurs n’atteignaient même pas 0,30 euro le kilo de raisins en 2011. Bref, autant de facteurs peu propices à considérer le cava comme un produit de qualité supérieure. Les grands producteurs, une dizaine, gèrent près de 90% de la production de cavas. Freixe-

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met z’n twee zowat 65 à 70% van de cavamarkt in handen. Zij kopen hun druiven in waar ze maar willen, als het maar in de voorgeschreven regio’s van Spanje is. Maar er zijn ook zo’n 300 kleinere producenten. Anders dan wat men meestal denkt, is de DOC Cava dus niet gebonden aan één terroir of regio, maar aan de productiemethode. Natuurlijk komt het merendeel uit Catalonië, maar cava mag ook gemaakt worden in La Mancha of in Extramadura. De gebiedsomschrijving omvat namelijk bijna geheel Spanje, of tenminste toch 6 Spaanse regio’s. De afstand tussen het meest noordelijke en het meest zuidelijke productiegebied bedraagt ruim 1.000 km. Ook de druivensoorten liggen niet vast: in Catalonië wordt naast de traditionele macabeo, xarel-lo en parellada bijvoorbeeld ook chardonnay gebruikt. Uiteraard krijg je daardoor hemelbrede kwaliteitsverschillen.

net et CodornÍu arrivent en tête : à deux, ils détiennent 65 à 70% du marché du cava. Ils achètent leur raisin n’importe où, pourvu qu’il provienne des régions d’Espagne prescrites. Mais le secteur compte aussi quelque 300 producteurs de taille plus modeste. Contrairement à ce que l’on pense généralement, le Cava D.O.C. n’est donc pas lié à un terroir ou une région unique, mais à la méthode de production. Bien sûr, la plupart des cavas proviennent de Catalogne, mais on peut aussi en produire à la Manche ou en Extrémadure. La description territoriale couvre en effet l’Espagne presque tout entière, ou du moins six de ses régions. Plus de 1.000 km séparent la région de production la plus septentrionale de la plus méridionale. Les cépages non plus ne sont pas fixes : en Catalogne, on utilise par exemple du chardonnay en plus des traditionnels macabeo, xarel-lo et parellada. Dans ces conditions, on imagine aisément les différences de qualité énormes d’un cava à l’autre.

De kleinere nichespelers kopen meestal de betere druiven, die ze ook duurder betalen, en laten hun wijn veel langer op de gist dan de minimumeis van de appellatie. Zij zijn al langer vragende partij voor een opwaardering van de status door middel van strengere eisen, onder andere een nauwere band tussen producent en terroir en een verplichte lagering ‘sur lattes’ van minstens 12 tot 15 maanden. Maar dit voorstel wordt uiteraard door de grote producenten, die zoals gezegd zowat 70% van de markt in handen hebben, afgewezen omdat daardoor de prijs onherroepelijk moet stijgen en zij de hete adem van de Italiaanse prosecco in de nek voelen. Anderzijds kunnen die kleine spelers, die zich dus willen profileren met een hogere kwaliteit, het zich niet veroorloven om hun cava aan dumpingprijzen te verkopen. Ze zouden dus over die premium kwaliteit moeten kunnen communiceren, aan de consument uitleggen waarom hun cava zoveel duurder is dan de andere, maar de Consejo Regulador wil geen informatie over de herkomst van de druiven op het etiket. Dat zou immers de grote jongens kunnen benadelen.

Les petits acteurs de niche achètent généralement les meilleurs raisins, qu’ils paient aussi plus cher, et laissent la levure agir plus longtemps sur leur vin que l’exigence minimale de l’appellation. Ceux-là plaident depuis longtemps pour une revalorisation de leur statut grâce à des exigences plus strictes, notamment un lien plus étroit entre producteur et terroir et un élevage obligatoire sur lattes de minimum 12 à 15 mois. Mais cette proposition est évidemment rejetée par les gros producteurs qui, répétonsle, détiennent près de 70% du marché et verraient alors le prix grimper inexorablement et la menace venir du côté du prosecco italien. D’autre part, ces petits acteurs, qui veulent donc se profiler comme les garants d’une qualité supérieure, ne peuvent se permettre de vendre leur cava à prix cassés. Ils devraient donc pouvoir communiquer, promouvoir cette excellence, expliquer au consommateur pourquoi leur cava est plus cher que les autres. Seulement voilà : le Consejo Regulador ne veut aucune information relative à l’origine des cépages sur l’étiquette. Cela risquerait en effet de nuire aux grands producteurs.

Als uiterste redmiddel zijn sedert november een deel van de kleinere en volgens nogal wat recensenten ook ‘betere’ cavaproducenten uit de benaming gestapt: zij gaan voortaan de aanduiding ‘Spaanse mousserende wijn’ gebruiken. Onder hen Raventos i Blanc, waarvan manager Pepe Raventos half november 2012 aankondigde dat hij met een eigen herkomstaanduiding ‘Conca del Riu Anoia’ komt. Verder Albet i Noya, Mas Comtal en Loxarel. Eind december waren ze al met 9, en nog een vijftal anderen zouden binnenkort de cava-appellatie laten voor wat ze is. Of dat de grote producenten, die uiteraard de Consejo Regulador beheersen, pijn zal doen, is nog maar de vraag. De voorzitter van de Consejo Regulador, Josep Maria Albet i Noya, gaf inmiddels wel toe dat de DOC Cava wel aan een herdefiniëring toe is.

En guise d’ultime recours, une partie des petits producteurs et, selon plusieurs recensements, des « bons » producteurs de cava se sont retirés de cette appellation en novembre dernier : désormais, ils utiliseront l’appellation « vin mousseux espagnol ». Parmi eux, Raventos i Blanc, dont le directeur Pepe Raventos a annoncé à la mi-novembre 2012 qu’il lancerait sa propre appellation d’origine : « Conca del Riu Anoia ». Citons également Albet i Noya, Mas Comtal ou encore Loxarel. Fin décembre, ils étaient déjà au nombre de neuf, et une cinquantaine d’autres s’apprêteraient à abandonner l’appellation cava. Reste à savoir si les gros producteurs, qui dominent évidemment le Consejo Regulador, en pâtiront vraiment. Le président du Consejo Regulador, Josep Maria Albet i Noya, a néanmoins déjà concédé que les critères du Cava D.O.C. nécessitaient une redéfinition.

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MY ST E R I E / M I S è R E

FRANCIS DICKENS

Kruispunt / Le carrefour

p een drukke steenweg was er een volkscafé over te nemen, en een jong koppel zag er hun droom in. Het café werd een brasserie, dat later overging in een goed draaiend restaurant. Een eerlijke keuken met veel streekproducten, geen liflafjes maar goede gerechten vol smaak, een vriendelijke, vlotte bediening… Het koppel, de man in de keuken en de vrouw in de zaal, kenden succes. En ze begonnen weer te dromen: nóg meer gezelligheid in de zaak, een open keuken, hier en daar een muur slopen... Ook dat werd een succes, de investering zou volgens plan terugbetaald kunnen worden. Maar toen besliste de overheid om de steenweg te vernieuwen. Het kruispunt vlakbij zou heringericht worden, het wegdek en fietspad zouden vernieuwd worden, de bushalte vlakbij zou onder handen genomen worden. Verbeteringen voor de weggebruikers, alleszins. En ook voor de handelszaken in de buurt: een winkel met designinterieur, eentje met lingerie, en het restaurant. Keerzijde van de medaille: de werken zouden enige hinder veroorzaken, zo zei men op een voorlichtingsvergadering. Een tijdje later viel er een circulaire in de bus: de steenweg zou in beide richtingen gedurende 5 maanden volledig afgesloten worden! Paniek alom. De handelszaken protesteerden: 5 maanden onbereikbaar zijn, dat is het einde van de zaak. Toen velde de overheid een Salomonsoordeel: de steenweg zou in één richting open blijven, aan de kant van de handelszaken en een paar huizen. Maar de werken zouden dan uiteraard langer duren. Zo geschiedde, maar bij het restaurant kon je de wagen bijna nooit kwijt, en de gasten moesten laarzen aantrekken om er te geraken. Ook de leveranciers sakkerden. Ons koppeltje besloot 3 weken gedwongen ‘vakantie’ te nemen. En toen kwam het grote moment. Na één jaar, op drie dagen na, was alles klaar. Vlak voor het restaurant staat er nu een bos verkeersplaten waartussen de gasten met heuse rallyvaardigheden moeten laveren om te parkeren. En vlak voor de garagepoort van het restaurant, waar ook de leveranciers komen, is er een bushalte met schuilhokje. Onmogelijk om die garage te gebruiken. Bij navraag bleek dat ze ‘niet op de plannen’ van de ‘ingenieurs’ stond… Ondanks dit alles doet het koppeltje gedreven verder, met dezelfde passie en glimlach, maar wél met sterk geslonken financiële reserves!

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l y avait un café populaire à reprendre le long d’une chaussée fort fréquentée et un jeune couple y a vu la possibilité de réaliser son rêve. Le café devint une brasserie qui se mua plus tard en un restaurant qui tournait bien. Une cuisine de bonne facture avec de nombreux produits régionaux, pas de chichis mais de bons plats pleins de saveur, un service aimable, rapide… Le couple, avec le mari dans la cuisine alors que la dame s’occupait de la salle, nouait avec le succès. Et ils se remirent à rêver : offrir encore plus de chaleur dans l’établissement, une cuisine ouverte, abattre un mur çà et là…. Une fois encore, le succès fut au rendez-vous et l’investissement devait pouvoir être remboursé selon les plans. C’est alors que les autorités décidèrent de rénover la chaussée. On allait réaménager le carrefour tout proche, renouveler le revêtement et la piste cyclable, l’arrêt de bus voisin allait faire peau neuve. Quoiqu’il en soit, il s’agissait d’améliorations pour les usagers de la route. Ainsi que pour les établissements de commerce du voisinage : un magasin de décoration intérieure, un autre de lingerie et le restaurant en question. Le revers de la médaille : les travaux occasionneraient quelques nuisances, ainsi qu’on l’annonça lors d’une réunion d’information. Quelque temps après, on trouva une circulaire dans la boîte aux lettres : la chaussée serait complètement fermée à la circulation dans les deux sens pendant une période de cinq mois ! Panique générale. Les commerces protestèrent : ne plus être accessible pendant 5 mois signifiait la mort de l’établissement. Alors, les autorités ont rendu un jugement de Salomon : la chaussée resterait ouverte dans un sens de circulation, du côté où se trouvaient les commerces ainsi que quelques maisons. Mais dans ce cas, les travaux dureraient évidemment plus longtemps. Et c’est effectivement ce qui se passa. Mais il n’était presque jamais possible de garer sa voiture tout près du restaurant, les clients devaient porter des bottes de caoutchouc pour y accéder. Et les fournisseurs aussi exprimaient leur mécontentement. Notre petit couple décida de prendre 3 semaines de ‘vacances’ forcées. Et le grand moment arriva enfin. Au terme d’une année, à trois jours près, tout était prêt. Il y a maintenant, juste devant le restaurant, une véritable forêt de panneaux de signalisation et d’indications routières au milieu desquels les clients du restaurant doivent manœuvrer et posséder l’agilité de véritables conducteurs de rallye pour se garer. Devant la porte de garage du restaurant, où les fournisseurs viennent également se ranger, il y a un arrêt de bus avec une aubette. Impossible d’utiliser ce garage. Renseignements pris, il s’est avéré que ce garage ne figurait pas ‘sur les plans’ des ingénieurs… En dépit de tout cela, notre petit couple poursuit résolument sa route, habité de la même passion, avec le même sourire, mais, faut-il le dire, avec des réserves financières en forte baisse !

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e Golf is een legendarische auto, de meest verkochte wagen ter wereld. Maar de techniek moest aan de eisen van een hedendaagse wagen worden aangepast. Je kan niet eindeloos blijven upgraden. De Golf 7 ziet er iets agressiever uit dan zijn voorganger, wat lager en meer gedrongen. Maar vooral is het een volledig nieuwe auto, het verschil zit vooral in afwerking, details en modernste Duitse techniek. Binnenin is hij ruimer, vooral achterin. Het rijcomfort is dat van een grotere auto, vier volwassenen hebben er plaats in overvloed, met drie achterin wordt het krap. De geluidsisolatie is prima. De koffer is met 380 liter niet overmaats maar goed toegankelijk, de laadklep is breder en de drempel lager. Bedieningselementen, handvatten,... het staat allemaal perfect opgesteld, goed overzichtelijk en in handbereik. Het uitzicht is prima, naar alle richtingen. En wat de wegligging betreft: die van de Golf was en blijft een referentie in zijn klasse. Uitstekend uitgekiende ophanging, directe sturing, treinvast in de bochten, remmen die hun werk uitstekend doen, ook in de regen. Standaard is voortaan het

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a Golf est une voiture légendaire, c’est l’auto la plus vendue dans le monde. Cependant, il fallait adapter la technique aux exigences d’une voiture contemporaine. On ne peut sans fin n’apporter que des améliorations à un modèle. La Golf 7 a un look un peu plus agressif que le modèle précédent, elle est un peu plus basse et plus ramassée. Mais elle est surtout une voiture entièrement nouvelle, la différence se situe essentiellement dans la finition, dans les détails et dans l’intégration des techniques allemandes les plus récentes. À l’intérieur, elle est un peu plus spacieuse, surtout à l’arrière. Le confort de conduite vaut celui d’une plus grande voiture, quatre adultes disposent de toute la place nécessaire pour s’installer, mais avec trois personnes à l’arrière, cela devient un peu juste. L’isolation acoustique est excellente. Avec 380 litres, le coffre n’est pas excessivement grand mais facilement accessible, l’ouverture du hayon est plus large et le seuil de chargement plus bas. Les commandes, les poignées,… tout y est parfaitement disposé, bien agencé et à portée de main. La vue est excellente, dans toutes les directions. Et en ce qui concerne la tenue de route : celle de la Golf était et reste une référence dans sa catégorie. Suspension parfaitement étudiée, conduite directe, train arrière stable dans les virages, des freins qui remplissent parfaitement leur fonction, même sous la pluie. Désormais standard, le système XDS qui répartit efficacement la

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HUILE POUR FRITURES FRITUUROLIE XDS-systeem dat de kracht van de motor efficiënt over het linker- en rechtervoorwiel verdeelt: daardoor wordt onderstuur vermeden.

puissance du moteur sur la roue avant gauche et droite : on évite ainsi le sous-virage.

Wat de motoren betreft, is er een behoorlijk gamma beschikbaar, die redelijk spaarzaam met brandstof omgaan, zonder op dat gebied uitstekend te scoren. Het is nog wat wachten (tot 2014?) op fiscaal interessante hybrideversies. Vandaag is de topper een 150 pk sterke 2.0 diesel met een koppel van 320 Nm bij 1750 toeren, goed voor 216 km/uur. De

En matière de moteurs, on a le choix entre une belle gamme, assez économe avec le carburant, sans toutefois afficher d’excellents résultats dans ce domaine. Il faudra encore attendre un peu (jusqu’à 2014 ?) pour voir arriver des versions hybrides fiscalement intéressantes. Aujourd’hui, le champion est un diesel 2.0 de 150 cV avec 320 Nm de couple à 1750 tours, qui atteint la vitesse de 216 km/heure. Le moteur d’entrée de gamme est un moteur essence 1,2 litre de 85 cV, qui arrive quand même à 179

instapmotor is een 1,2 liter benzinemotor van 85 pk, toch goed voor 179 km/ uur en 0 tot 100 in 11,9 seconden. De zwaardere motoren hebben ook een ‘sportief’ onderstel. Alle Golf 7 modellen zijn uitgerust met ESP en een automatisch noodremsysteem, maar bijvoorbeeld niet met een radio. Dat vinden wij toch wel erg gierig van de Wolfsburgers. Ook het optielijstje is erg lang en daarvoor moet u naar de gewoonte van het huis stevig in de geldbeugel tasten. Het goedkoopste basismodel bestaat slechts in één kleur en dat koopt waarschijnlijk niemand.

km/heure et passe de 0 à 100 km/h en 11,9 secondes. Les moteurs plus lourds possèdent également un châssis ‘sportif’. Tous les modèles de la Golf 7 sont équipés du système ESP et d’un système de freinage d’urgence automatique, mais pas d’une radio par exemple. Et à cet égard, nous trouvons cela quand même un peu pingre de la part des Wolfsburgers. Quant à la liste d’options, elle est très longue et comme il est de coutume dans la maison, vous devrez largement délier les cordons de votre bourse pour en bénéficier. Le modèle de base le moins cher existe en un seul coloris et il est fort à parier que c’est la raison pour laquelle personne ne l’achètera.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

S o l a n g e T a st e n o y e

Autosleutels gestolen! Clés de voiture volées ! Horeca-uitbater aansprakelijk? La responsabilité de l’exploitant horeca est-elle engagée ?

n de praktijk is het de normaalste zaak dat een klant die een horecazaak binnenstapt, zijn jas uitdoet en aan de kapstok hangt. Dikwijls zitten de autosleutels nog in deze jas. Stel dat ze gestolen worden. Kan de ‘bestolen’ klant de horeca-uitbater aansprakelijk stellen?

Het bevrijdingsbeding

In de eerste plaats moet men hier rekening houden met de eventuele aanwezigheid van een ‘bevrijdings- of exoneratiebeding’. Dit zijn bedingen waarbij men zijn aansprakelijkheid uitsluit. We denken hier bijvoorbeeld aan een bordje waarop vermeld wordt dat men niet aansprakelijk is voor diefstal. Dergelijke clausules zijn principieel geldig omdat meestal wordt aangenomen dat partijen in prin-

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ans la pratique, on considère comme tout à fait normal qu’un client entrant dans un établissement horeca retire son manteau et aille le pendre au porte-manteau. Il arrive fréquemment que les clés de voiture se trouvent encore dans ce manteau. Supposons qu’on les vole. Le client ainsi ‘volé’ peut-il en tenir l’exploitant horeca pour responsable ?

La clause libératoire

En tout premier lieu, il faut à cet égard tenir compte de l’existence éventuelle d’une ‘clause libératoire ou d’exonération’. Il s’agit de clauses par lesquelles on dégage sa responsabilité. Nous songeons ici, par exemple, à un écriteau sur lequel on annonce que l’on n’est pas responsable en cas de vol. De telles clauses sont fondamentalement valables car il est le plus souvent admis que

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cipe van het gemeen recht inzake hun contractuele aansprakelijkheid mogen afwijken. De rechtsgeldigheid van deze bevrijdingsbedingen is aan geen enkele vormvereiste onderworpen. Deze bedingen mogen zelfs berusten op een stilzwijgende, maar wel zekere instemming van de partijen. In de praktijk stellen we vast dat dit laatste punt toch streng wordt beoordeeld door de rechters. Zij vinden dat het slachtoffer op een degelijke manier kennis moet kunnen nemen van dit ‘bevrijdingsbeding’ (bv. door het bordje op een zichtbare en opvallende plaats te hangen, zoals bij het binnenstappen van de horecazaak). Vaak vegen rechters dit beding van tafel omdat ze menen dat het niet op een correcte en opvallende manier werd overgebracht naar het slachtoffer toe.

les parties peuvent en principe déroger au droit commun en ce qui concerne leur responsabilité contractuelle. La validité juridique de ces clauses libératoires n’est soumise à aucune exigence quant à la forme. Ces clauses peuvent même se fonder sur un consentement tacite mais néanmoins assuré des parties. Dans la pratique, nous constatons toutefois que les magistrats émettent un jugement sévère à propos de ce dernier point. Ils estiment que la victime doit pouvoir prendre connaissance convenablement de cette ‘clause libératoire’ (par exemple par le fait que l’écriteau se trouve à un endroit visible et que l’on remarque, comme à l’entrée de l’établissement horeca). Les juges balaient souvent d’un geste cette clause au motif qu’ils estiment que le message n’a pas été transmis d’une manière correcte et évidente à la victime.

We merken wel op dat deze bevrijdingsbedingen niet strijdig mogen zijn met dwingende wetsbepalingen.

Nous attirons cependant votre attention sur le fait que ces clauses libératoires ne peuvent contredire des dispositions légales contraignantes.

Is de klant aansprakelijk?

Normaal gezien moet de klant die de horecazaak binnenstapt, attent zijn en zijn goederen in de gaten houden. Stel nu dat er in de horecazaak een bevrijdingsbeding uithangt dat stelt dat de uitbater de klant waarschuwt en vraagt om waardevolle dingen niet in zijn jas in de vestiaire achter te laten, dan is deze klant gewaarschuwd en kan dit later tegen hem of haar gebruikt worden. Stel nu dat de klant zijn jas afgeeft aan de uitbater, of aan iemand anders die hem gaat weghangen, dan liggen de zaken wel anders voor deze uitbater (of die andere persoon). In een dergelijke situatie geeft de klant zijn jas ‘in bewaring’ bij deze persoon. Door zo te handelen neemt deze persoon de verplichting op zich om voor de jas van de klant te zorgen. ‘Bewaargeving’ is een contract waarbij de ene partij (hier het slachtoffer) een zaak afgeeft ter bewaring aan de andere partij (de horeca-uitbater). De bewaarnemer (de uitbater) verbindt er zich toe om voor deze zaak te zorgen en ze later ook terug te geven. De bewaarnemer is ertoe verplicht de ontvangen zaak (de jas met de sleutels erin) zorgvuldig te bewaken. Van de bewaarnemer wordt verwacht dat hij voor de zaak die hij in bewaring neemt, even goed zorgt als voor zijn eigen goederen. De bewaarnemer is dus eigenlijk maar aansprakelijk indien hij ten aanzien van de ontvangen zaak minder zorgvuldig is geweest dan ten aanzien van zijn eigen goederen. In deze omstandigheden kan hij dus wel aansprakelijk gesteld worden en zal een bevrijdingsbeding geen soelaas brengen! Het is dus aan elke horeca-uitbater aan te raden zich te laten indekken voor dergelijke voorvallen door het afsluiten van een gepaste verzekering. Verder kunt u als horeca-uitbater klacht indienen wegens diefstal. Zijn er al verscheidene mensen het slachtoffer geworden van een dergelijke diefstal, dan is een aangifte zeker aan te raden. Misschien beslist het Parket dan wel om een degelijk onderzoek in te stellen!

Le client est-il responsable ?

Normalement, lorsqu’il entre dans l’établissement horeca, le client doit être vigilant et surveiller les objets qui lui appartiennent. Supposons maintenant que l’établissement horeca affiche une clause libératoire par laquelle l’exploitant avertit le client et lui demande de ne pas laisser d’objets précieux dans son manteau au vestiaire, dans ce cas, le client est prévenu et ce fait pourra être utilisé contre lui ultérieurement. Imaginons maintenant que le client ait remis son manteau à l’exploitant ou à quelqu’un d’autre qui est allé le ranger, dans ce cas la situation se présente très différemment pour cet exploitant (ou pour cette autre personne). Dans une telle situation, le client donne son manteau ‘en dépôt’ à cette personne. En agissant de la sorte, cette personne prend l’engagement de veiller sur le manteau du client. La ‘mise en dépôt’ est un contrat en vertu duquel une partie (ici, la victime) remet un objet en dépôt à l’autre partie (l’exploitant horeca). Le dépositaire (l’exploitant) s’engage à veiller sur cette chose et à la restituer ultérieurement. Le dépositaire a l’obligation de veiller soigneusement sur l’objet reçu (le manteau contenant les clés). On s’attend à ce que le dépositaire prenne autant de soin de l’objet qu’il a pris en dépôt que s’il s’agissait de son propre bien. En fait, le dépositaire n’est donc tenu responsable que s’il s’est montré moins soigneux à l’égard de l’objet reçu qu’à l’égard de ses propres biens. Dans ces circonstances, il pourra effectivement être tenu responsable et une clause libératoire ne lui sera d’aucun secours ! Il est donc recommandé à chaque exploitant horeca de se faire couvrir pour de tels incidents en souscrivant une police d’assurance adéquate. Vous pourrez ensuite porter plainte pour vol en votre qualité d’exploitant horeca. Si plusieurs personnes ont déjà été victimes d’un tel vol, vous avez certainement tout intérêt à effectuer une déclaration. Peut-être le Parquet décidera-t-il alors d’ouvrir une enquête digne de ce nom !

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C o l u m n / C H R ON I Q U E

j o h a n n e s va n z o n

Pure verspilling Du pur gaspillage

n deze publicatie werd al dikwijls de verdediging opgenomen van de instellingskeukens. Terecht, want de koks en het andere keukenpersoneel hebben er niet steeds de meest dankbare jobs. En toch proberen zij, met de beperkte middelen die ze krijgen, meestal hun klanten naar behoren te bedienen. Deze chefs verdienen alle lof. In Nederland en andere beschaafde landen ligt het budget voor de restaurantdienst in ziekenhuizen vast. Als directie kan je daar niet aankomen, het bedrag dat voor eten en drinken wordt uitgetrokken, is onaantastbaar: het moet en mag uitsluidend besteed worden aan eten en drinken. Niet zo in België: daar is er alleen sprake van een ‘ligdag’. Hoeveel je van dat bedrag dient te besteden aan voeding, dat wordt nergens vastgelegd. Dat is natuurlijk een open deur voor directies en burocraten allerhande: wanneer er weer eens een uitbreiding of een nieuwe grote aankoop gepland wordt, wordt doodleuk geput uit de voedingsbudgetten. Nog eens: het zijn niet de koks die hiervoor verantwoordelijk zijn, wél de administratie en de directie die boven hen staan. Het resultaat zie je in sommige ziekenhuizen: van alles wordt alleen het allergoedkoopste ingekocht. Dat geldt voor brood, beleg, vlees of wat dan ook. Recent werd een vriend met een beenbreuk na een ongeval gehospitaliseerd. Die man was niet ziek, had verder een gezonde eetlust. Gelukkig had hij veel vrienden die hem dagelijks kwamen ‘bevoorraden’. En we konden vaststellen dat het op de andere kamers in de gang hetzelfde was: familie en vrienden sleurden er massagewijs maaltijden aan. Het door het ziekenhuis geleverde ‘eten’ ging meestal onaangeroerd terug, de vuilbak in. Pure verspilling is dat. En de verantwoordelijken van het ziekenhuis? Die vonden dat blijkbaar normaal. De koks mogen dan nog zo hun best doen, wat baat het als directie en facilitymanagement niet de minste interesse betonen voor het welzijn van hun ‘klanten’?

ette publication prend assez souvent la défense de la cuisine pour collectivités. Et à juste titre car les cuisiniers et les autres membres du personnel de cuisine n’y exercent pas toujours les métiers les plus gratifiants qui soient. Pourtant, avec les moyens limités qu’ils reçoivent, ils s’efforcent le plus souvent de servir leurs clients comme il se doit. Ces chefs méritent des éloges. Aux Pays-Bas et dans d’autres pays civilisés, le budget accordé au service de restauration dans les hôpitaux est fixe et déterminé. Et la direction ne peut absolument pas y déroger, il est impossible de toucher au montant affecté à la nourriture et aux boissons : ce montant doit et ne peut être utilisé que pour le boire et le manger. La situation n’est pas la même en Belgique : ici, on ne parle que d’un montant pour une ‘journée d’hospitalisation’. Et l’on ne stipule nulle part quelle partie de ce montant doit être affectée à l’alimentation. Cette situation laisse naturellement une porte grande ouverte aux directions et bureaucrates de tous ordres : ainsi, si d’aventure on prévoit une extension ou si l’on planifie un nouvel achat d’importance, on puise, l’air de rien, dans les budgets dévolus à l’alimentation. Une fois encore : ce ne sont pas les cuisiniers qui en sont responsables, mais bien l’administration et la direction qui se trouvent hiérarchiquement au-dessus d’eux. Et l’on peut constater le résultat de cette situation dans certains hôpitaux : on n’achète exclusivement que les produits les moins chers dans tous les domaines, qu’il s’agisse de pain, de garniture, de viande ou de quoi que ce soit d’autre. Un ami a récemment été hospitalisé pour une jambe cassée après un accident. Cet homme n’était pas malade et avait par ailleurs un bon appétit. Heureusement pour lui, il avait de nombreux amis qui venaient le ‘ravitailler’ chaque jour. Et nous avons pu constater que la situation était la même dans les autres chambres donnant sur le couloir : la famille et les amis y introduisaient massivement des repas. La plupart du temps, la nourriture fournie par l’hôpital retournait intacte en cuisine et finissait dans la poubelle. C’est du pur gaspillage. Et les responsables de l’hôpital ? Ils trouvaient manifestement cela normal. Les cuisiniers pouvaient bien tenter de faire de leur mieux, à quoi cela pouvait-il bien servir si la direction et la gestion des installations ne témoignaient pas le moindre intérêt pour le bien-être de leurs ‘clients’ ?

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M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

D e z w a r t e t r u ffe l u i t P é r i g o r d L a t r u ff e n o i r e d u P é r i g o r d De Tuber Melanosporum. Melano voor de intimi. Eén ding staat vast: de truffel laat niemand onverschillig. De geur is bijzonder betoverend. Zijn parfum is erg krachtig, een mengeling van minerale vorming en dierlijke afscheiding. De zwarte truffel uit Périgord heeft een onvergelijkbare geur van onderhout, van aarde en humus, veredeld met gebrande gedroogde vruchten. Een van de toonaangevende producten tijdens de Sint-Valentijnsperiode.

La Tuber Melanosporum. Melano pour les intimes. Une chose est sûre : la truffe ne laisse pas indifférent. L’odeur est tellement envoûtante. Son parfum est très puissant, mélange à la fois de concrétion minérale et de sécrétion animale. La truffe noire du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Un des produitsphares durant la période de la Saint-Valentin.

M D H F o o dse r v i c e i s een k a a sh u i s MDH Fo odservice e st u ne maison f romagère In het gamma van meer dan honderd referenties vinden we onder andere de Brugge dentelle, een zachte Belgische kaas, 21 dagen rijping, boteraroma en een vleugje champignon. De Margalet Papillon uit de Midi Pyrénées: een camembert van schapenmelk, erg zacht en delicaat in de mond. Licht gezouten zonder pittig te zijn. De Patachouffe: Belgische kaas gecreëerd in navolging van het succes van de Chouffe bieren. Onverhitte geperste kaas. De P’tit Rossé is een zachte kaas met een gemengde korst. Zijn naam ‘le petit roux’ komt van zijn oranjekleurige korst. En zijn typerende smaak leunt aan bij die van een zachte Herve. De Trou d’Sottai is een zachte kaas met een gemengde korst. We vernoemen nog de Pithiviers met salie, Herve du Vieux Moulin, Comté extra vruchten, verfijnde rode Leicester, Damse Mokke, Tête de Moines, Petit Fuxéen des Pyrénées … Voor een goed gevuld kaasbuffet!

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La gamme de plus d’une centaine de références comprend entre autres Le Brugge dentelle, fromage belge à pâte molle, 21 jours de maturation, arôme de beurre et soupçon de champignon. Le Margalet Papillon du Midi Pyrénées : un camembert avec lait de brebis, très doux et délicat au palais. Finement salé sans être corsé. Le Patachouffe : fromage belge créé à la suite du succès des bières Chouffe. Fromage a pâte pressée non cuite. Le P’tit Rossé est un fromage à pâte molle et à croûte mixte. Son nom ‘le petit roux’ provient de la couleur de sa croûte orangée. Et son goût typé le rapproche d’un Herve doux. Le Trou d’Sottai est un fromage à pâte molle et à croûte mixte. Citons encore les Pithiviers à la sauge, Herve du Vieux Moulin, Comté plein fruits, Leicester rouge affiné, Damse Mokke, Tête de Moines, Petit Fuxéen des Pyrénées … De quoi faire un buffet fromage bien rempli !

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V o o r S i n t Va l e n t i j n s t e lt M D H m i n i - i j sh a r t j e s e n g e b a k v o o r P o u r l a S a i n t-Va l e n t i n , M D H p r o p o s e d e s m i n i - c œ u r s e n c r è m e g l a c é e e t pât i ss e r i e In ijs: ijshartjes vanille en bosvruchtensorbet. In gebak: een sambahartje met chocolade, een aardbeienmousse-hartje of nog een frambozen dôme. De laatste nieuwigheden wat individueel gebak betreft zijn de creaties van de hand van Callebaut: Cuba rode vruchten, Santo Domingo crème brûlée, halve frame nougat mandarijn, krokante caramelallumette.

En glace : cœur de glace vanille et sorbet fruits des bois. En pâtisserie : un cœur samba au chocolat, un cœur mousse de fraise ou encore un dôme à la framboise. Dernières nouveautés au niveau pâtisserie individuelle sont des créations signées Callebaut : Cuba fruits rouges, Saint Domingue crème brûlée, demi cadre nougat mandarine, allumette craquante caramel.

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H o r e c a M a g a z i ne W e b s i t e w w w.hore c amag a z ine .b e In 2013 stelt Horeca Magazine graag een gloednieuwe website voor. Om u nog beter te dienen, vindt u op de website binnenkort extra News & Products berichten, bijkomende focussen en een up-to-date activiteitenkalender zodat u steeds op de hoogte bent van de laatste trends, ook tussen twee tijdschriften door. Bovendien komt heel de Horeca Magazine bibliotheek binnenkort online, zodat u de tijdschriften overal en altijd kan raadplegen. Ook wanneer er wedstrijden georganiseerd worden of enquêtes in te vullen zijn, zullen deze op de website ter uwer beschikking zijn. Vergeet dus zeker niet onze website in de gaten te houden!

En 2013 Horeca Magazine a le plaisir de vous présenter un tout nouveau site web. Afin d’encore mieux vous servir et de vous tenir au courant des dernières tendances entre deux éditions, vous y trouverez bientôt des News & Products supplémentaires, de nouveaux ‘Focus’, un calendrier d’activités up-to-date et bien plus encore. En outre, toute la bibliothèque Horeca Magazine sera mise en ligne afin de vous permettre de consulter nos magazines partout, à tout moment. D’éventuels concours et enquêtes seront également mis à votre disposition sur le site. N’oubliez donc pas de le tenir à l’œil !

SIA GUEST AND SAPORE: FROM FEBRUARY 23rd TO 26th AT RIMINI FIERA A FORMAT UNIQUE FOR HOSPITALITY, CATERING AND ENTERTAINMENT SIA GUEST and SAPORE, from February 23rd to 26th 2013 at Rimini expo centre, will launch a unique format that ensures companies an innovative showcase and specialized visitors an insight on the trends in hospitality, catering and entertainment; both companies and trade visitors – will have tangible business opportunities. After an in-depth planning stage, this new format is Rimini Fiera’s response to the international evolution of the markets in question which require a greater concentration of the events, rationalization of time and resources and concrete aggregative appointments. The new format integrates and creates a network of products, solutions, trends, formats and training, to offer the market new business models, with international value, in an area - which will play a key role both in and outside the expo - with an economic vocation for the Ho.Re.Ca. sector (hotels, catering, public venues) and for entertainment, an area that is the top Italian district as far as tourist supply and demand are concerned, distinguishing itself as a workshop for new ideas. Laid out in an innovative “format-container” set-up at the expo to represent the locations and methods of consumption of the immediate future, the project offers companies a new showcase in which to highlight their ranges of products and services for Ho.Re.Ca., providing trade visitors - who go from the hospitality world to that of catering, from the world of entertainment venues to collective foodservice, designers of hospitality and venues for eating out and Ho.Re.Ca. wholesalers - the means for immediately seeing where the market is heading. The project is conceived in the context of international activity.

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N E W S & P RO D U C T S

Ruinart

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Ruinart en de prestigieuze Belgische kristalmaker Val Saint Lambert in Seraing hebben de handen in elkaar geslagen. Een en ander resulteerde in een indrukwekkende handgeslepen champagnekoeler met een diameter van bijna 40 cm. Die wordt mondgeblazen en verder volledig manueel afgewerkt in de typische stijl van Val Saint Lambert, en is voorzien van een logo in zuiver 24-karaats goud. De koeler is te bewonderen in het Antwerpse restaurant ’t Zilte. Philippe Onclin van Val Saint Lambert: “Wij werken traditiegetrouw veel samen met gekende merken zoals Cartier, Tiffany en Guerlain. Ruinart is dé referentie in de champagnewereld en we delen belangrijke waarden met dit huis, zoals zuiverheid en duurzaamheid van onze creaties.” Dat Val Saint Lambert dikwijls samenwerkt met wijnproducenten, mag geen verbazing wekken: de Hasseltse familie Onclin, sedert enige tijd eigenaar van de kristalmanufactuur, is al tientallen jaren gekend als één van de belangrijkste namen op de wijnbeurs van Bordeaux.

Ruinart et la prestigieuse cristallerie belge du Val Saint Lambert à Seraing ont uni leurs savoir-faire, donnant ainsi naissance à quelques belles créations, dont un impressionnant seau à champagne de près de 40 cm de diamètre. Poli à la main, soufflé à la bouche et parachevé de façon entièrement artisanale dans le style typique du Val Saint Lambert, ce seau à glace est rehaussé d’un logo en or pur 24 carats. On peut l’admirer au restaurant anversois ’t Zilte. Philippe Onclin du Val Saint Lambert : « Fidèles à la tradition, nous collaborons étroitement avec des marques célèbres telles que Cartier, Tiffany et Guerlain. Ruinart est la référence par excellence dans le domaine du champagne et nous partageons des valeurs importantes avec cette maison, comme la pureté et la durabilité de nos créations. » Ce n’est pas un hasard si le Val Saint Lambert collabore fréquemment avec des producteurs de vin : cela fait déjà quelques décennies que la famille hasseltoise Onclin, propriétaire de la cristallerie depuis quelque temps, figure parmi les grands noms du salon des vins de Bordeaux.

K o re a n S t ree t F o o d

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Volgens trendwatchers is de Koreaanse keuken internationaal aan een sterke opmars bezig. In Korea is ‘street food’ heel populair: er worden gewoon langs de straten kleine gerechtjes gekocht die meestal met de vingers worden gegeten. Sang Hoon Degeimbre organiseerde in zijn nieuwe installaties in Liernu een eerste sessie van de Korean Street Food Experience. Aan de keukenpiano een quatre-mains van Sang Hoon en mevrouw YoungHee Park, professor aan het Busan College of Information Technology (School of Culinary Art). Een en ander gebeurde op uitnodiging van zijn excellentie Chang-Beom Kiom, Ambassadeur van Korea bij België en de EU. Geserveerd werden onder andere bibimpap (een rijstbereiding), bo ssam (coquilles), yukhou (Koreaanse rundstartaar), doenjang-jigae (groentenstoofpotje met soja). De nieuwe lokatie van ‘L’Air du Temps’ van Sang Hoon Degeimbre in Liernu omvat onder andere een polyvalente ruimte waarin kookcursussen gegeven worden. Deze Korean Street Food Experience was de aftrap.

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D’après les observateurs de tendances, la cuisine coréenne est en train de réaliser une solide percée internationale. La « street food » est très populaire en Corée : les rues sont souvent bordées d’échoppes où l’on mitonne des petits plats, généralement dégustés sur le pouce. Sang Hoon Degeimbre a organisé une première séance de « Korean Street Food Experience » dans ses nouvelles installations à Liernu. Au piano culinaire, un quatre-mains de Sang Hoon et de Madame Young-Hee Park, professeur au Busan College of Information Technology (School of Culinary Art). L’invitation émanait notamment de Son Excellence Chang-Beom Kiom, Ambassadeur de Corée en Belgique et à l’UE. Parmi les spécialités servies, citons le bibim-bab (préparation à base de riz), le bo ssam (Saint-Jacques), le yukhou (tartare de bœuf coréen) ou encore le doenjang-jigae (petite potée de légumes au soja). La nouvelle adresse de ‘L’Air du Temps’ de Sang Hoon Degeimbre à Liernu abrite entre autres une salle polyvalente dans laquelle se donnent des cours de cuisine. Cette « Korean Street Food Experience » était l’occasion de marquer le coup.

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NE W S & P RO D U C T S

B a n c o n ta c t M i s t e r C a s h C o m pa n y Over goed twee jaar wordt Proton als betaalsysteem stopgezet. Kleine elektronische betalingen kunnen dan echter eenvoudig met Bancontact/ MisterCash gebeuren. Reeds sedert januari hanteert Bancontact MisterCash speciale tarieven voor transacties lager dan €10 onder het motto ‘Kleine som? Kaart welkom!’. Vanaf begin 2014 is het zelfs mogelijk om op betaalterminals zonder cijferklavier (zoals drankautomaten en parkeermeters) betaaltransacties onder €10 te doen, zonder invoer van de geheime PIN-code. Op termijn zal er volledig ‘contactloos’ betaald kunnen worden om een kleine betaling uit te voeren. Voor de handelaars biedt Bancontact/Mister Cash een gepaste en uiterst competitieve oplossing voor kleine én grote bedragen en dit via één betaalsysteem. Daarnaast wordt gewerkt aan een eenvoudige en veilige manier om te betalen van smartphone naar smartphone. Deze nieuwe betaalapplicatie zal gedurende 2013 uitvoerig getest worden, de lancering naar het grote publiek is gepland begin 2014.

Canderel Green

Dans deux ans, le système de paiement proton n’existera plus. Dès lors, par contre, les petits paiements électroniques pourront se faire simplement par Bancontact/ MisterCash. Depuis janvier, Bancontact MisterCash applique des tarifs spéciaux aux transactions de moins de €10 sous la devise ‘Petits achats ? Votre carte est là !’ À partir de début 2014, il sera même possible d’effectuer des transactions inférieures à €10 sur les terminaux de paiement sans clavier numérique (comme les distributeurs de boissons ou les parcmètres), sans introduire de code PIN secret. À terme, il sera possible de payer ‘sans contact’ pour les petits achats. Bancontact/Mister Cash offre aux commerçants une solution adaptée et particulièrement compétitive pour les petits comme pour les gros montants, et ce via un seul système de paiement. Les recherches se poursuivent d’ailleurs en faveur d’un mode de paiement pratique et sûr de smartphone à smartphone. Cette nouvelle application de paiement sera largement testée au cours de 2013, et son lancement grand public est prévu pour début 2014.

w w w. c a n d e re l . b e Inmiddels is Canderel Green, op basis van stevia-extracten, genoegzaam gekend. Sinds de EU groen licht gaf voor het produceren van zoetstof uit steviaglucosiden, is de opmars van dit natuurlijke én caloriearme zoetmiddel niet meer te stuiten. In enkele maanden tijd is het groene doosje niet meer weg te denken wanneer koffie of thee geserveerd worden. En iedere week komen er nieuwe toepassingen bij. Sedert kort is Canderel Green nu ook als poeder verkrijgbaar. Ideaal om in yoghurt, op ontbijtgranen of over fruit te strooien. Een bijkomend maar niet te onderschatten voordeel is dat deze Canderel Green ook meegekookt mag worden, wat betekent dat u met deze toepassing volop suikervrije desserts en gebak kan realiseren. Er is dus geen excuus meer om uw gasten die geen suiker willen of mogen gebruiken, nog in de kou te laten staan. Daarbij komt nog dat Canderel Green tienmaal minder calorieën bevat dan suiker: slechts 2 Kcal voor een koffielepel. Een nieuwigheid die zeker niet mag ontbreken op uw ontbijtbuffet.

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l o tt a @ d i a l o g i c- a g e n c y. c o m v i n c e n t @ d i a l o g i c- a g e n c y. c o m

Canderel Green, à base d’extraits de stevia, est maintenant suffisamment connu. Depuis que l’UE a donné le feu vert pour la production d’édulcorant à partir des glucosides de stevia, rien n’arrête plus la percée de cet édulcorant à la fois naturel et pauvre en calorie. En l’espace de quelques mois, il est devenu impossible d’omettre la petite boîte verte lorsque l’on sert du café ou du thé. Et chaque semaine apporte son lot de nouvelles applications. Depuis peu, Canderel Green se vend également sous forme de poudre. Idéal pour sucrer le yoghourt, ou pour en saupoudrer sur les céréales ou les fruits. Un autre avantage non négligeable de ce Canderel Green réside dans le fait que l’on peut l’utiliser en cuisson, ce qui signifie qu’il vous permet de réaliser des tas de desserts et de gâteaux sans sucre. Plus aucune excuse donc de ne pas gâter vos clients qui ne souhaitent pas ou ne peuvent pas consommer du sucre. Ajoutons encore que Canderel Green contient dix fois moins de calories que le sucre : 2 Kcal seulement pour une cuiller à café. Une nouveauté qui devrait sans nul doute avoir sa place sur votre buffet de petit déjeuner.

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N E W S & PRO D U C T S

C h o c o l a t e Ac a d e m y

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Callebaut start een nieuwe reeks opleidingen aan de Chocolate Academy. Zij zijn bedoeld om de ambachtelijke chocolatier en patissier toe te laten zijn praktijkkennis rond chocolade bij te schaven. Wereldwijd zijn er 13 Chocolate Academy trainings- en opleidingscentra. In dit van Wieze kan iedere foodprofessional leren werken met de Callebautproducten, om op die manier de beste resultaten te behalen. Er zijn instapcursussen en lessenreeksen voor gevorderden. De chefs-lesgevers zijn echte experts zoals Alexandre Bourdeaux, Technisch Adviseur voor Callebaut, en hoofd van het centrum in Wieze. Hij werkte bij de grootste chocolatiers wereldwijd. Verder staan gastchefs als Gunther Van Essche, Joost Arijs, MOF Serge Granger, Ryan Stevenson en Leonardo Di Carlo op de lijst. Op het programma: hedendaagse patisserie, confiserie, cupcakes, suikersierstukken en trendspotting in Barcelona. U blijft dagelijks op de hoogte via facebook: http://www.facebook.com/ChocolateAcademyBelgium. Voor inschrijvingen kan u terecht bij Sonja Van Den Bossche, 053 73 02 99 of Sonja_Van_Den_Bossche@barry-callebaut.com

hanos

Callebaut lance une nouvelle série de formations au sein de la Chocolate Academy. Celles-ci ont pour objectif de permettre aux artisans chocolatiers et pâtissiers de peaufiner leurs connaissances pratiques du chocolat. Il existe 13 centres d’entraînement et de formation de la Chocolate Academy dans le monde. Le centre de Wieze accueille tous les professionnels de la branche qui peuvent y apprendre à travailler avec les produits Callebaut aux fins d’obtenir les meilleurs résultats. Il y a des cours pour débutants et des suites de cours pour les plus avancés. Les chefs-professeurs sont de véritables experts comme Alexandre Bourdeaux, Conseiller technique pour Callebaut, à la tête du centre de Wieze. Il a travaillé auprès des plus grands chocolatiers du monde entier. Le centre invite également des chefs tels que Gunther Van Essche, Joost Arijs, Serge Granger (Meilleur ouvrier de France Chocolatier – MOF), Ryan Stevenson et Leonardo Di Carlo. Au programme : Pâtisserie moderne, Confiserie, Cupcakes, Créations en sucre et Trendspotting à Barcelone. Restez informé chaque jour via facebook à l’adresse : http://www.facebook.com/ChocolateAcademyBelgium. Pour les inscriptions, vous pouvez vous adresser à Sonja Van Den Bossche, en téléphonant au numéro 053 73 02 99 ou en envoyant un courriel à l’adresse suivante Sonja_Van_Den_Bossche@barry-callebaut.com

w w w. h a n o s . b e Na de feesten keert de rust een beetje terug in de keukens. Dan komen traditionals weer op tafel, zoals stamppotten. Al dan niet modern gepresenteerd. Overigens zijn stamppotten in verscheidene regio’s een traditie bij bepaalde feesten, zoals met Driekoningen of met Vette Dinsdag. En in die stamppotten horen groenten uit grootmoeders tijd, groenten die we (bijna) vergeten waren. Die vergeten groenten zijn echter ook meer en meer populair in de huidige keuken, waar hedendaagse bereidingswijzen nieuwe toepassingen ervan mogelijk maken. Groenten als pastinaak, rammenas, aardpeer, koolraap... hebben in de keuken van vandaag een nieuw leven gevonden. Gasten kijken verrast op wanneer u ze als suggestie aanbiedt, al dan niet getransformeerd in chips of smeuïge purees. Belangrijk is wel dat ze van prima kwaliteit zijn. U kiest voor schorseneren, aardperen of warmoes? In de groentenafdeling van Hanos vindt u het allemaal.

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Le calme revient quelque peu dans les cuisines après l’agitation des fêtes. Et l’on retrouve alors les plats traditionnels sur les tables, comme les potées aux légumes. Présentées de manière moderne ou non. Dans diverses régions, les potées de légumes sont d’ailleurs une tradition lors de certaines fêtes, comme à l’occasion de l’Épiphanie ou du Mardi Gras. Et pour confectionner ces potées, il faut des légumes de nos grand-mères, des légumes que nous avions (presque) oubliés. Pourtant, ces légumes gagnent de plus en plus en popularité dans la cuisine actuelle, qui en permet de nouvelles applications grâce aux modes de préparation modernes. Des légumes tels que le panais, le raifort, le topinambour, le chou-navet ou rutabaga… ont trouvé une nouvelle vie dans la cuisine d’aujourd’hui. Les clients semblent étonnés lorsque vous les leur proposez en suggestion, transformés ou non en chips ou en purées onctueuses. Il importe toutefois qu’ils soient d’une qualité irréprochable. Votre choix se porte sur des salsifis, des topinambours ou des bettes ? Vous trouverez tout cela dans le département des légumes chez Hanos.

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Philips Saeco

w w w. p h i l i p s . c o m Philips Saeco introduceert twee nieuwe espresso-volautomaten: de Exprelia Evo en de Intelia Evo Latte+. Daarmee kunnen de meest gevraagde koffie-met-melkbereidingen erg eenvoudig gemaakt worden. Door een druk op de knop maak je een perfecte latte macchiato, cappuccino of andere koffiespecialiteiten.

Philips-Saeco introduit deux nouvelles machines à espresso entièrement automatiques : l’Exprelia Evo et l’Intelia Evo Latte+. Ces machines permettent de produire très aisément les préparations café-lait les plus demandées. Une seule pression sur le bouton adéquat suffit à vous donner un latte macchiato parfait tout comme un cappuccino ou d’autres spécialités de café.

De volautomatische espressomachines van Philips Saeco voldoen aan strenge, technische kwaliteitseisen. De keramische molens, die nooit oververhit worden, zorgen ervoor dat alle soorten koffiebonen op de juiste manier gemalen worden. De toestellen beschikken over een ‘pre-brewing’-functie die de gemalen koffiebonen bevochtigt en even laat zwellen vooraleer het echte koffiezetten begint, dit leidt tot een intensere smaak. Beide apparaten hebben een geïntegreerde melkhouder. Het onderhoud is heel eenvoudig, ook al door het geautomatiseerde reinigingsproces van het melkcircuit en de vaatwasmachinebestendige melkhouder.

Les machines à espresso automatiques de Philips-Saeco répondent à des exigences de qualité technique très strictes. Grâce aux moulins céramiques qui ne surchauffent jamais, on a l’assurance que les grains de café quels qu’ils soient, seront moulus comme il se doit. Les appareils possèdent une fonction ‘pre-brewing’, qui humidifie les grains de café moulus et les laisse gonfler quelques instants avant que ne commence la préparation du café proprement dite, ce qui intensifie la saveur du café. Les deux appareils ont un réservoir à lait intégré. Leur entretien est très simple, surtout grâce au processus de nettoyage automatique du circuit du lait ainsi qu’au réservoir à lait lavable en lave-vaisselle.

Deze toestellen zijn geen écht professionele toestellen maar omwille van hun interessante prijs bijzonder geschikt voor kleinere restaurants en hotels.

Ces appareils ne sont pas de véritables machines professionnelles mais leurs prix intéressants en font des instruments particulièrement indiqués pour de petits restaurants et hôtels.

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N E W S & PRO D U C T S

BBB & EFFF

w w w. m e c c . n l Voor de 59ste keer vindt dit jaar de horecavakbeurs BBB in Maastricht plaats. Echter niet meer in januari, zoals het sedert 1954 de gewoonte was, maar van 7 tot en met 9 oktober 2013. De verschuiving op de kalender komt er op vraag van veel exposanten en andere partners, omdat de BBB in januari te kort in het vaarwater zat van die andere grote Nederlandse horecabeurs, Horecava. De organisatoren verwachten veel van deze betere spreiding over het jaar. Uiteraard wordt de vernieuwde BBB als voorheen georganiseerd in het Maastrichts Expositie & Congres Centrum (MECC). Tijdens de manifestatie staat gastvrijheid binnen de horeca en foodservice centraal. Gelijktijdig met de BBB is er ook opnieuw de European Fine Food Fair (EFFF). Daar ligt het accent vooral op delicatessen en terroirproducten. Volgens de organisatie is voor dit onderdeel nu reeds 50% van de beschikbare beursoppervlakte ingevuld.

davi g el

w w w. d av i g e l . b e – w w w. d av i g e l . f r In het gamma Terre & Mer stelt Davigel graag een nieuwkomer voor: een pluma van varkensvlees. Het gaat om een klein, eerder zeldzaam, spierstukje uit het voorkwartier: er zijn er slechts 2 per varken. De bijzonder malse pluma wordt meestal à la plancha bereid. Het is het product bij uitstek om uw klanten rosé gebakken varkensvlees voor te schotelen en hen te laten genieten van de opmerkelijke smaak en textuur. De pluma is afkomstig uit West-Frankrijk en weegt zo’n 150 à 200 g. Bij de salades werd het gamma dan weer uitgebreid met een klassieker. Voortaan kunt u bij Davigel ook een frisse Waldorfsalade bestellen. Deze seizoenssalade, beschikbaar tot eind maart, bestaat uit de traditionele ingrediënten: fijn geraspte raapselder, krokante Granny-appelen, noten, rozijnen en een lichte saus op basis van mayonaise en notenazijn. Dankzij de aanwezige stukjes fruit en noten ziet de salade er huisgemaakt uit. Ze is beschikbaar in schaaltjes van 2,6 kg.

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Maastricht accueillera cette année la 59ème édition de la foire horeca BBB. Cependant, l’événement ne se déroulera plus en janvier, comme le voulait la coutume depuis 1954, mais du 7 au 9 octobre 2013 inclus. Le déplacement de cette manifestation sur le calendrier se fait à la demande de nombreux exposants et d’autres partenaires car le salon BBB en janvier marchait trop sur les brisées d’Horecava, cette autres foire horeca néerlandaise d’importance. Les organisateurs espèrent beaucoup de ce meilleur étalement des salons sur l’année. La nouvelle mouture du BBB sera bien sûr organisée, comme par le passé, au MECC (Maastrichts Expositie & Congres Centrum). L’accueil et l’hospitalité dans l’horeca et le food service constitueront le thème central de la manifestation. Une fois de plus, l’European Fine Food Fair (EFFF) sera concomitante au salon BBB. Cette foire mettra surtout l’accent sur l’épicerie fine et sur les produits du terroir. Selon les organisateurs, 50 % de l’espace disponible dédié à cette manifestation dans le salon est d’ores et déjà réservé.

Davigel propose une nouveauté dans la gamme Terre & Mer : une pluma de cochon. Il s’agit d’un petit muscle plutôt rare (2 par cochon) situé à la pointe de l’échine. La pluma est un morceau de viande très tendre et est traditionnellement cuisinée à la plancha. C’est le produit par excellence pour proposer à vos convives du porc avec une cuisson rosée et de les faire profiter d’un goût et une texture surprenants. La pluma est issue de la filière de porc charcutier du Grand Ouest de la France et pèse entre 150 et 200g. D’autre part, Davigel rajoute un grand classique à sa gamme de salades. La Salade Waldorf vous garantit une touche de fraîcheur. Ce produit saisonnier disponible jusque fin mars est composée des ingrédients traditionnels : du céleri finement râpé, des pommes Granny croquantes, des noix, des raisins secs et une sauce à base de mayonnaise légère et de vinaigre de noix. La Salade Waldorf est riche en marquants de fruits et noix, ce qui lui donne son aspect fait maison. Elle est disponible en barquettes de 2,6 kg.

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S a m u e l B l a n c w w w.crowneplaz aliege.be Hostellerie Lafarque sloot de deuren en chef Samuel Blanc verkaste naar Luik. Hij leidt voortaan het gastronomisch restaurant Le Sélys. Blanc studeerde aan de hotelschool van Poligny. Hij werkte na zijn stages in Les Forges du Pont d’Oye, bij Aarlen, daarna vertrok hij naar Duitsland, waar hij een aantal functies bekleedde in het gerenommeerde driesterrenrestaurant Schwarzwaldstube. Terug in Frankrijk behaalde hij voor de eerste keer een Michelinster in Hotel de la Poste, in Wantzenau, in de Elzas. Nadien kwam hij terug naar België om er bijna tien jaar chef te blijven bij Lafarque. Hij wil ook in Le Sélys zijn kookstijl voortzetten: creatief, met veel aandacht voor de goede producten uit de streek van Luik. En uiteraard ambieert hij om ook daar opnieuw die prestigieuze ster te behalen. Restaurant Le Sélys is een onderdeel van het vijfsterrenhotel Crowne Plaza met Peter Crauwels als algemeen directeur. Het schitterend gerestaureerde gebouw is geklasseerd als ’Uitzonderlijke Erfgoed van Wallonië’ en biedt waarschijnlijk het mooiste hotelinterieur van België. Het hotel stelt ruim 80 mensen te werk, waarvan een veertigtal in de restauratie.

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L’Hostellerie Lafarque a fermé ses portes et Samuel Blanc, son chef coq, a pris la direction de Liège où il dirige dorénavant le restaurant gastronomique Le Sélys. Samuel Blanc a étudié à l’école hôtelière de Poligny. Après ses stages effectués au restaurant Les Forges du Pont d’Oye près d’Arlon, il partit pour l’Allemagne où il occupa plusieurs fonctions dans le célèbre restaurant tri-étoilé, le Schwarzwaldstube. De retour en France, il obtint pour la première fois une étoile au Michelin à l’Hôtel de la Poste à Wantzenau en Alsace. Il regagna ensuite la Belgique pour y œuvrer en tant que chef chez Lafarque pendant près de dix années. Et il souhaite également perpétuer son style culinaire dans ce restaurant Le Sélys : une cuisine créative, qui laisse la part belle aux délicieux produits de la région liégeoise. Et il nourrit évidemment l’ambition de décrocher, là aussi, une fois de plus, cette prestigieuse étoile. Le restaurant Le Sélys fait partie du complexe hôtelier cinq étoiles Crowne Plaza que dirige Peter Crauwels. Le bâtiment magnifiquement restauré a été classé ‘Patrimoine Exceptionnel de la région wallonne’ et possède probablement le plus bel intérieur d’hôtel de Belgique. L’établissement emploie plus de 80 personnes dont une quarantaine dans la restauration.

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Wie wordt de nieuwe Horeca Ambassadeur van België in 2013? Qui deviendra l’Ambassadeur Horeca de Belgique en 2013?

5e Uitreikingsceremonie Horeca Awards België 2013 La 5ème cérémonie de remise des Horeca Awards Belgique 2013

GALADINER/ DÎNER GALA Maandag 28 januari 2013 Lundi 28 janvier 2013 Limburghal Genk Tijdens diner optreden van diverse artiesten Encadrement artistique-spectacle lors du dîner Uitzonderlijk gastoptreden / Représentation De Romeo’s exceptionnelle:

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Upignac

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Sedert 1984 wordt in Upigny, in Haspengouw, foie gras geproduceerd. Oorspronkelijk een Frans initiatief, later een puur Belgische onderneming. Vanaf 1995 staat Upignac voor smakelijke foie gras, geproduceerd in moderne en performante installaties, volgens de strengste Europese normen, ISO22000 gecertificeerd sedert oktober 2012. Daarnaast zijn er uiteraard ook alle andere producten van eend en gans, en een reeks aanverwante delicatessen. Later werden ook ‘Les Foies de Strasbourg’, ‘Le Repaire des Gourmets’ en ‘Le Close Charlemagne’ overgenomen. In functie van de groei werd een netwerk van Upignac-boetieken, en het boerderijrestaurant ‘La Table d’Upignac’ gecreëerd. Recent kwamen er in het gamma een reeks nieuwe producten bij, zoals ontbeende en met foie gras gevulde kwartels, ideaal voor horeca en traiteurs. In het restaurant ondergebracht in de voormalige paardenstallen, worden uiteraard alle specialiteiten op basis van eend en gans geserveerd, in een landelijk maar warm decor. Met José Valdes als zaalmeester en Diego Valdes aan het fornuis. Hierbij mag aangestipt worden dat ook de producten ‘niet-eend’ voor 60% uit de regio komen.

Depuis 1984, on produit du foie gras à Upigny en Hesbaye. L’initiative française à l’origine a ultérieurement laissé la place à une entreprise purement belge. Dès 1995, le nom d’Upignac devenait synonyme de foie gras savoureux produit dans des installations modernes et performantes, répondant aux normes européennes les plus strictes et certifié ISO22000 depuis le mois d’octobre 2012. Il va sans dire que la société commercialise également tous les autres produits issus du canard et de l’oie ainsi qu’une série de produits d’épicerie fine associés. Plus tard, l’entreprise racheta également ‘Les Foies de Strasbourg’, ‘Le Repaire des Gourmets’ et ‘Le Close Charlemagne’. Peu à peu, au gré de la croissance enregistrée, on assiste à la naissance d’un réseau de boutiques Upignac, ainsi qu’à la création de La Table d’Upignac, un restaurant installé dans une ancienne ferme. Une série de nouveaux produits est récemment venue enrichir la gamme, comme par exemple des cailles désossées et farcies au foie gras, un produit idéal pour l’horeca et pour les traiteurs. Dans le restaurant qu’abritent les anciennes écuries, on sert évidemment toutes les spécialités de canard et d’oie dans un décor champêtre et chaleureux. José Valdes y est maître de salle alors que Diego Valdes règne sur les fourneaux. Il est intéressant de souligner ici que 60% des produits ‘non issus du canard’ proviennent également de la région.

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

■ SIGEP – RIMINI (IT)

■ RHEX HORECA EXPO, RIMINI (I)

Van/Du 19/01 tot/au 23/01/2013 Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij Foire internationale pour glaces, pâtisserie et boulangerie artisanale www.sigep.it

Van/du 23/02 tot/au 26/02/2013 Internationale vakbeurs voor de horeca Salon international pour l’horeca www.rhex.it

■ HORECA VAKDAGEN – WAREGEM (B)

Van/Du 21/01 tot/au 23/01/2013 Nieuwe beurs voor professionals uit de horeca Nouvelle foire pour les professionnels de l’horeca www.horecavakdagen.be

■ INTERNORGA – HAMBURG (D) Van/du 08/03 tot/au 13/03/2013 Internationale vakbeurs voor hotels, gastronomie, grootkeukens en brood- en banketbakkerijen Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries www.internorga.com

■ SIRHA – LYON (f)

Van/Du 26/01 tot/au 30/01/2013 Internationale beurs voor de horeca- en hotelsector / Salon international de la restauration et de l’hôtellerie www.sirha.com

■ SIEL – PARIS (F)

Van/tot 04/02 tot/au 06/02/2013 Internationale beurs van uitrusting en diensten voor de hotelsector, restauratie en collectiviteiten Salon international des équipements et services pour le secteur hôtelier, la restauration et les collectivités www.siel-expo.com

■ AMBIENTE – FRANKFURT (D) van/du 15/02 tot/au 19/02/2013 www.messefrankfurt.com

■ HORECABEURS BREDENE – BREDENE (B)

Van/Du 18/02 tot/au 21/02/2013 Vakbeurs voor de professionelen uit de horeca en de hotelsector / Salon professionnel pour les secteurs de la restauration et l’hôtellerie www.horecabeurs.be

■ VENUEZ 13BE – ANTWERPEN (B)

■ HORECATEL - MARCHE-EN-FAMENNE (B)

Van/du 10/03 tot/au 13/03/2013 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingssector / Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wexprochef.be www.wex.be

■ PROWEIN - MESSE DUSSELDORF (D) Van/du 24/03 tot/au 26/03/2013 Internationale beurs voor wijn en sterkedrank Foire internationale pour vins et spiritueux www.prowein.com

■ MEAT EXPO – KORTRIJK XPO (B)

Van/du 24/03 tot/au 27/03/2013 Professionele beurs voor slagers, traiteurs en versspecialisten / Foire professionnelle pour bouchers, traiteurs et spécialistes du frais www.meatexpo.be

■ BBB – Maastricht (NL) Van/Du 07/10 tot/au 09/10/2013 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel pour l’horeca www.bbbmaastricht.nl

Van/Du 18/02 tot/au 19/02/2013 Vakbeurs voor de barwereld Salon professionnel pour le monde du bar www.venuez.be

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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