horeca magazine 125 by Services Pro

NR 125  APRIL/AVRIL 2013

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

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voorwoord

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ava nt p ro p o s

henri wynants

Besluiteloos Indécision

n de aanloop naar Horeca Expo vorig jaar steeg de koorts omwille van de invoering van de zogenoemde blackbox. Die ging er zeker komen, de betrokken staatssecretaris ging zelfs de boer op om op een aantal plaatsen het anti-fraudeproject uit te leggen. Iedereen ging er daarom met zekerheid van uit dat die blackbox er per 1 januari 2013 zou zijn. Horeca-uitbaters investeerden veel geld in nieuwe kassa’s, en bedrijven die deze kassa’s verkopen en installeren, investeerden pakken geld in voorraad, opleiding en verkoopondersteunende acties. Zo waren er nogal wat die gezien de actualiteit grote oppervlakten afhuurden op horecabeurzen om aan de bezoekers uitgebreid uitleg te kunnen geven over de nieuwe wetgeving en de toepassing ervan. Daarvoor werd zelfs extra personeel aangeworven. Dan kwam ineens, net voor Horeca Expo, de beslissing: de invoering wordt uitgesteld.

Vandaag is besluiteloosheid troef. Niemand weet nog of en wanneer die blackbox zal komen, en welke de modaliteiten zijn. Dit is geen gezonde situatie. Als het moet, dan moet het, en dan is het toch niet teveel gevraagd aan onze royaal betaalde politici om nu eens eindelijk een duidelijk standpunt in te nemen en te vertellen waarop het staat. Mét ineens een datum. En als die blackbox niet moet, dan is het voor ons ook goed. Maar dat ze dat nu eindelijk eens zeggen, zodat de sector definitief weet waaraan ze toe is en de bedrijven een normale planning kunnen opstellen.

’année dernière, à l’approche du salon Horeca Expo, l’effervescence était encore montée d’un cran suite à l’annonce de l’introduction de la fameuse boîte noire. Celle-ci ne devait plus tarder à faire son apparition, le secrétaire d’État concerné était même sorti dans la rue pour expliquer ici et là les tenants et aboutissants du projet anti-fraude. Tout le monde était donc convaincu que cette boîte noire serait effective dès le 1er janvier 2013. Certains exploitants horeca ont investi des sommes importantes dans de nouvelles caisses, plusieurs firmes qui vendent et installent ce matériel ont lourdement investi dans les stocks, les formations et les actions de soutien à la vente. D’autres encore, sous la pression de l’actualité, ont loué de grandes surfaces dans les salons horeca pour expliquer en détail aux visiteurs la nouvelle législation et son application. Sans compter le personnel supplémentaire recruté pour l’occasion. Jusqu’à ce que la décision tombe subitement, à la veille du salon Horeca Expo : l’introduction de la boîte noire sera reportée. Cette indécision du gouvernement, encore une fois, est lourde de conséquences. Les entrepreneurs horeca ont provisoirement renoncé à investir dans de nouvelles caisses, de peur que leur investissement éventuel ne soit pas le bon. Les firmes qui vendent ces caisses ou les logiciels spécialement conçus pour l’horeca voient leur chiffre d’affaires réduit à peau de chagrin. À tout cela s’ajoute la désillusion des investissements substantiels de l’an dernier, qui se sont donc révélés inutiles. Bon nombre de ces entreprises se retrouvent au bord de l’asphyxie. Aujourd’hui, l’indécision règne en maître. Plus personne ne sait encore si et quand cette boîte noire verra le jour, ni quelles en seront les modalités. Une situation combien malsaine. Si la boîte doit être introduite, eh bien qu’elle le soit, mais ce n’est tout de même pas trop demandé à nos politiques grassement payés d’adopter enfin une position claire et de nous dire où en est le projet. Date à l’appui. Et si cette boîte noire ne doit finalement pas voir le jour, ça nous va aussi. Mais de grâce, qu’ils nous disent enfin ce qu’il en est, histoire que le secteur sache définitivement à quoi s’en tenir et que les entreprises puissent établir un planning normal.

Maar duidelijke communicatie vragen van politici, dat is misschien teveel gevraagd?

Seulement voilà : il semblerait que la transparence de communication ne soit pas le fort des hommes politiques...

Deze besluiteloosheid van de regering, nog maar eens, heeft zware gevolgen. Horeca-ondernemers investeren momenteel niet meer in nieuwe kassa’s omdat ze niet weten of hun eventuele investering wel de juiste zal zijn. Bedrijven die kassa’s of speciale horecasoftware verkopen, zien hun omzet tot quasi nul herleid. Daarenboven komt de kater van de zware investeringen vorig jaar, die dus nutteloos waren. Bij veel van deze bedrijven staat het water tot aan de lippen.

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be

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INHOUD

CO LO F O N

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C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Alexandre Lhorange, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Sophie Siersack, Bart Smets, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

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CONTENU

Coördinatie / Coordination Julie Bacquaert Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Media Express Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 492 81 78 49 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

■ FOCUS

06 De rekening a.u.b. L’addition, SVP ! 12 Vloeren Les sols 18 Een goede combisteamer Un bon combisteamer 26 Terrasjesweer! Un temps rêvé pour la terrasse ! 30 AEHT Palm Trophy 35 Creatief met Waals rund Quand créativité et bœuf wallon se rencontrent 46 Tijd voor ijs Froid devant ! 52 Snel en grondig Vite et bien

■ TA ST E

58 De keuken van... / La cuisine de ... Restaurant Villa Buzet 72 Cocktail UBB 74 Koffie Café 77 Broodjes Petits pains 82 Tussendoortjes Goûters 96 Traiteurs en Grootkeukens Cuisines collectives et Traiteurs

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■ REPORTAGES

110 Amana/Menumaster 114 Horecatel Wedstrijden Les concours Horecatel 128 Goed gekleed La bonne tenue ! 132 Dyson Airblade Tap 134 Horecameubilair Mobilier horeca 138 HGC Hanos Wommelgem 140 Handig en snel Fuji Cash Register 145 Metro 7 148 Vicaris bij Hanos Vicaris chez Hanos 150 Deconap 153 Nestlé

■ wijn • vin

156 Foodpairing champagne 160 Wijnmand / Panier à vin Hof Ter Hulst 166 Exclusief voor sommeliers Réservé aux sommeliers 168 Belgovino 169 Kris Lismont Sommelier de l’année

■ En verder • mais encore

170 Juridisch Juridique 172 Autoreca Volvo 174 Mysterie Misère 175 Column Chronique 176 News & products 194 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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FOCUS

Wa lt e r B r i e r s

De rekening a.u.b. L’addition, SVP !

iet alle horecaondernemers stonden in het verleden te popelen om een betaalterminal in huis te halen. “Het toestel en er mee werken kost geld en alle betalingen worden geregistreerd”, was een vaak gehoorde opmerking. Maar écht professionele horecamensen zijn overtuigd van de voordelen van elektronisch betalen en gebruiken het systeem dan ook al jaren. Voor hen die nog niet overtuigd zijn, sommen we graag nog even de pluspunten op. Een niet te onderschatten pro is het feit dat er gewoon veel minder cash in de zaak circuleert. De kans op fouten

mpossible d’imaginer un établissement horeca moderne qui ne possède pas un terminal de paiement aujourd’hui. Dans le passé, tous les exploitants d’établissements horeca ne se pressaient pas pour installer un terminal de paiement chez eux. “L’appareil en lui-même coûte de l’argent, son utilisation aussi et, détail aggravant, il enregistre tous les paiements” entendait-on souvent remarquer. Mais en réalité, les vrais professionnels de l’horeca sont convaincus des avantages que présente le paiement électronique et utilisent le système depuis de nombreuses années déjà. Et pour ceux qui ne seraient pas encore

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wordt op die manier gereduceerd en verlies of diefstal is uitgesloten. Verder staat het ook vast dat klanten die met een kaart betalen, minder rekening houden met een budget. Ze zullen sneller geneigd zijn nog een rondje te geven of een diner af te sluiten met een pousse-café. Ook al moet je transactiekosten betalen, je omzet zal stijgen. Heel wat toestellen zijn overigens draagbaar zodat je kan afrekenen aan tafel of op terras zonder dat je gast zich moet verplaatsen.

Veilig In restaurants en brasserieën is het gebruik van de betaalterminal al jaren diep ingeworteld en de laatste tijd zien we het toestel ook hoe langer hoe meer in cafés. Hoewel de rekeningen er meestal minder hoog zijn dan in een eetgelegenheid, kan je als uitbater genieten van dezelfde voordelen: de meeste mensen betalen liever met een betaalkaart en zijn geneigd meer uit te geven dan wanneer ze cash moeten betalen. Aan het eind van de avond zit je niet met een volle kassa waar je in het slechtste geval mee over straat moet lopen. Maar er zijn nog andere redenen waarom cafés online betalen mogelijk maken. “Vroeger had ik een café met een bingo”, zegt een uitbater van een sportclub. “Ik moest elke avond geld voorschieten aan de spelers. Je moest alles goed noteren want het ging vaak over veel geld en dan moest je op het einde van de avond je geld nog zien vast te krijgen. Met het gebruik van de betaalterminal was dat probleem

persuadés, nous nous faisons un plaisir d’en énumérer les aspects positifs. Un des intérêts non négligeable réside dans la diminution de l’argent liquide qui circule dans l’établissement. Ce système réduit ainsi le risque d’erreurs et exclut totalement la perte ou le vol d’argent. On peut en outre observer que les clients qui paient par carte font moins attention à la dépense. Ils auront plus vite tendance à payer une nouvelle tournée ou à terminer un dîner par un pousse-café. Et même si vous devez payer les frais de transaction, votre chiffre d’affaires augmentera. Les appareils les plus modernes sont d’ailleurs portables de sorte que le règlement peut s’effectuer à la table ou sur la terrasse sans obligation pour le client de se déplacer.

Un moyen sûr Cela fait déjà pas mal d’années que l’utilisation d’un terminal de paiement est totalement ancrée dans les habitudes des restaurants et des brasseries et l’appareil commence aussi de plus en plus à prendre ses quartiers dans les cafés. Bien que les additions y soient généralement moins élevées que dans les établissements de restauration, les cafetiers peuvent néanmoins bénéficier des mêmes avantages : la plupart des gens préfèrent payer avec une carte et sont alors davantage tentés de dépenser plus que lorsqu’ils doivent débourser des espèces. Et en fin de soirée, vous ne vous retrouvez pas avec une caisse pleine d’argent que vous devrez emporter avec vous en rue dans >>

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b e ta a lt e r m i n a l / t e r m i n a l d e pa i e m e n t

meteen opgelost: als op het scherm ‘aanvaard’ verscheen, kregen ze hun geld. Ik was opgelucht en de klant tevreden.” In hotels, tenslotte, is werken zonder betaalterminal bijna volledig verleden tijd. Het biedt dan ook niets dan voordelen, zeker wanneer je een internationaal publiek aantrekt. Eén van de grote voordelen is dat je betaalterminal gekoppeld kan worden aan reservatiesoftware. Klanten worden bij reservering via een beveiligde website verplicht de gegevens van hun kredietkaart op te geven. Op die manier kan een voorschot rechtstreeks afgehouden worden of heb je een stok achter de deur in geval van no-show. Bovendien verloopt afrekenen met de kaart bijzonder snel: je moet niets narekenen en geen wisselgeld geven. Dat is erg handig op drukke momenten.

Kaarten De drie meest voorkomende kaarten zijn de bankkaarten Bancontact/MisterCash, kredietkaarten Visa/Master Card en de internationale bankkaarten met Maestro. Een ander systeem is Proton, maar dat verdwijnt eind volgend jaar omdat het succes in de loop der jaren spectaculair daalde. Voor bedrijfsrestaurants is het handig om weten dat betaalterminals ook bedrijfskaarten aanvaarden. Meestal zijn dat de personeelsbadges van de medewerkers, die ofwel op voorhand opgeladen moeten worden (zoals bij Proton) of waar op het einde van een periode een afrekening volgt die in de meeste gevallen verrekend wordt met het loon. Het grote voordeel van de bankkaart is dat iedereen er eentje heeft en ze ook nog eens graag gebruikt omdat het zo handig is. Je hebt ze altijd op zak, wat niet altijd van cash gezegd kan worden. De betalingen gebeuren snel en je blijft verlost van wisselgeld. Bij een kredietkaart weten de klanten dat het geld niet meteen van de rekening gaat en dus zijn ze misschien sneller ge-

le pire des cas. Il existe cependant d’autres raisons qui poussent les cafés à proposer le paiement en ligne. « Dans le passé, j’avais un café avec un Bingo », explique un exploitant de club sportif. « Chaque soir, je devais avancer de l’argent aux joueurs. Il fallait tout noter avec soin car cela représentait souvent beaucoup d’argent et à la fin de la soirée, vous deviez encore veiller à récupérer votre argent. L’utilisation du terminal de paiement a automatiquement résolu ce problème : si l’écran indiquait la mention « accepté », les clients pouvaient recevoir leur argent. J’étais soulagé et le client, satisfait. » Enfin, dans les hôtels, travailler sans terminal de paiement appartient presque totalement au passé. Il est vrai que ce système n’offre rien d’autre que des avantages, surtout lorsque votre hôtel attire un public international. Un des atouts majeurs d’une telle formule réside dans le fait que votre terminal de paiement peut être associé à des logiciels de réservation. Ces derniers obligent les clients à communiquer les données de leur carte de crédit lors de la réservation et ce via un site web sécurisé. Il est ainsi possible de prélever directement un acompte ou quoiqu’il en soit, vous disposez d’un moyen de recours au cas où le client ne se présente pas. Ajoutons encore que le règlement par carte s’effectue particulièrement vite : vous n’avez rien à calculer ou à vérifier et pas de monnaie à rendre. C’est un aspect extrêmement pratique dans les moments de grande affluence.

Les cartes Quelles sont les cartes que vous pouvez utiliser pour payer votre addition ? Les trois cartes les plus courantes sont les cartes bancaires Bancontact/MisterCash, les cartes de crédit Visa/Master Card et les cartes bancaires internationales avec Maestro. Proton est un autre système qui disparaîtra à la fin de l’année prochaine en raison de la chute spectaculaire de son succès au fil des ans. Pour les restaurants d’entreprise, il est intéressant de savoir que les terminaux de paiement acceptent également les cartes d’entreprise. Il s’agit le plus souvent des badges de personnel utilisés par les travailleurs qu’ils doivent alimenter préalablement (comme pour Proton) ou bien à qui l’on transmet, à la fin d’une période, un décompte qui sera le plus souvent déduit de leur salaire. L’immense avantage de la carte bancaire est que tout le monde en possède une et que chacun l’utilise volontiers en raison de son aspect pratique. Vous l’avez toujours sur vous, et l’on peut bien dire qu’il n’en va pas de même en ce qui concerne l’argent cash. Les paiements se font rapidement et vous n’accumulez pas la monnaie. Avec une carte de crédit, le client sait que l’argent n’est pas immédiatement prélevé de son compte et il se peut qu’il soit tenté de dépenser plus. Les clients internationaux utilisent fréquemment les cartes de crédit. Lorsqu’ils n’en possèdent pas, ils ont toujours la possibilité d’utiliser leur carte bancaire internationale. Le système fonctionne exactement comme pour une carte bancaire normale : le compte bancaire est débité immédiatement. Dans le secteur horeca, on rencontrera essentiellement deux types de terminaux : le modèle de comptoir et la version mobile. Le premier type d’appareil s’utilise surtout dans le secteur hôtelier. >>

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neigd meer uit te geven. Kredietkaarten worden vaak gebruikt door internationale klanten. Wanneer ze geen kredietkaart hebben, kunnen ze nog altijd hun internationale bankkaart gebruiken. Het systeem werkt net zoals bij een gewone bankkaart: de bankrekening wordt onmiddellijk gecrediteerd. In de horeca zal je vooral twee types terminals aantreffen: het toonbankmodel en de mobiele versie. Het eerste type wordt vooral in de hotelsector gebruikt. Klanten komen sowieso naar de receptie om af te rekenen. Een draagbaar model heeft enkel zin wanneer je aan tafel wil verrekenen. Met de meeste versies kan je ook op een terras probleemloos werken. Toch misschien best even op voorhand testen alvorens je een contract sluit. Deze terminals zijn eveneens voorzien van een kleine printer. Na de betaling krijgt je klant meteen het bewijs van betaling. Een mobiele betaalterminal werkt op batterijen. Zorg dat deze steeds opgeladen zijn bij het begin van de service, het is handig om opgeladen reservebatterijen te hebben. Lever je maaltijden of producten aan huis die meteen afgerekend moeten worden? Dan is een mobiele betaalterminal eveneens het overwegen waard. Je chauffeur zal je dankbaar zijn want hij moet niet met al het geld de baan op. De kans op fouten, diefstal of verlies is dan nihil.

Kopen of huren? Alle verrichtingen kunnen via een beveiligde telefoonlijn verlopen, maar wanneer er internet in je zaak is, kan je best via deze weg werken. Zeker wanneer het aantal transacties hoog is, zullen de verrichtingen aanzienlijk sneller verlopen. Heb je beslist om een betaalterminal in huis te halen? Prima! De enige keuze die je nu nog moet maken, is kopen of huren. Heb je geen zin of niet het budget om te investeren in een betaalterminal, maar ben je overtuigd van de voordelen, dan is een exemplaar huren de ideale oplossing. De meeste bedrijven hebben een mooi aanbod aan huurmogelijkheden, van eenvoudige instapmodellen tot allin versies voor horecazaken die een druk gebruik verwachten. Wat je ook kiest, zorg dat een goede service na verkoop in het pakket zit, waarop je ook tijdens het weekend kan rekenen.

Les clients se présentent de toute façon à la réception pour régler leur facture. Un modèle portable ne se justifie que lorsque vous souhaitez payer votre addition à la table. La plupart des versions permettent également de travailler en terrasse sans aucun problème. Vous avez toutefois intérêt à tester le système avant de vous engager en apposant votre signature au bas du contrat. Ces terminaux sont en outre équipés d’une petite imprimante. Votre client reçoit ainsi une preuve de son paiement dès qu’il l’a effectué. Un terminal de paiement mobile fonctionne sur batteries (ou piles). Assurez-vous donc que celles-ci soient toujours chargées avant le début du service ; il sera prudent et pratique d’avoir des batteries chargées de réserve. Et si vous livrez des repas ou des produits à domicile contre paiement immédiat ? Dans ce cas aussi, un terminal de paiement mobile se révèlera être un instrument précieux. Votre chauffeur vous sera reconnaissant car il ne devra pas circuler avec tout l’argent sur lui. De plus, cette solution élimine tous les risques d’erreurs, de vol ou de perte.

Achat ou location ? Toutes les opérations peuvent s’effectuer au moyen d’une ligne téléphonique sécurisée mais si vous disposez de l’internet dans votre établissement, vous avez tout intérêt à utiliser ce canal. Les opérations se dérouleront bien plus rapidement surtout lorsque le nombre de transactions est élevé. Vous avez décidé d’installer un terminal de paiement chez vous ? Parfait! Il vous reste uniquement à opter pour l’achat ou la location. Si vous n’avez pas envie d’investir dans un terminal de paiement ou si vous ne disposez pas du budget pour ce faire, mais êtes néanmoins convaincu des avantages liés au système, dans ce cas un modèle à louer constitue la solution idéale. La plupart des entreprises proposant des appareils disposent de nombreuses possibilités de locations, depuis les modèles d’entrée de gamme les plus simples jusqu’aux versions all-in pour les établissements horeca qui tablent sur une utilisation intensive. Quel que soit votre choix, assurez-vous que l’offre globale comprenne un bon service après-vente sur lequel vous puissiez compter même pendant le week-end.

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FOCUS

Wa lt e r B r i e r s

Vloeren Les sols De juiste vloer bepaalt mee de sfeer van je interieur. Het is dus niet iets waar je zomaar overheen stapt… Le choix d’un revêtement de sol adéquat contribue à déterminer l’atmosphère qui règne dans votre intérieur. Il ne s’agit donc pas d’un petit détail sans importance sur lequel vous ne vous attardez pas…

eubels, decoratie en muziek. Je kan er een bepaalde sfeer mee creëren in je zaak. Maar verlies ook de vloer niet uit het oog. Een verkeerde keuze kan je zaak een totaal andere uitstraling geven. Daarnaast moet een vloer uiteraard ook nog voldoen aan andere voorwaarden, sommige specifiek voor de horeca. Slijtvast en duurzaamheid zijn er twee, maar een eenvoudig onderhoud is misschien nog

es meubles, la décoration et la musique, autant d’élément qui vous permettent de créer une ambiance bien particulière dans votre établissement. Mais n’oubliez pas non plus le revêtement de sol. Un mauvais choix peut conférer une toute autre image à votre maison. De surcroît, il va sans dire qu’un sol doit également répondre à d’autres exigences, certaines d’entre elles étant spécifiques à l’horeca. La résistance à l’usure et la durabilité sont deux d’entre elles mais la facilité d’entretien

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wel het belangrijkst. Is de juiste vloer kiezen eenvoudig? Absoluut niet. Je moet kunnen bepalen wat je zoekt; je moet rekening houden met een budget en dan is er nog het aanbod: tegels, natuursteen, parket, tapijt, gietvloeren… Het aanbod is zo rijk dat kiezen alleen maar moeilijker wordt.

Tegels Meest gekend en misschien ook wel het vaakst gebruikt zijn de keramische tegels. Je vindt ze in alle vormen en kleuren. Ze zijn erg onderhoudsvriendelijk: een warm sopje volstaat meestal voor een kraaknette vloer. Tegels heb je ook in alle prijsklassen. Het is aan te raden om hier niet op een euro te kijken omdat de prijs veel zegt over de kwaliteit: duurder betekent meestal beter bestand tegen krassen. Tegels geven wel niet meteen het meest warme gevoel aan je zaak. Het plaatsen is vakwerk, je laat het dan ook beter door een specialist uitvoeren.

Natuursteen Een waardig alternatief is natuursteen. Omdat je met een natuurproduct werkt, waarvan sommige groeven bijna uitgeput zijn, kan de prijs erg hoog oplopen. Maar van een goede natuursteen geniet je voor de rest van je leven, en dat maakt een investering misschien wel het overdenken waard. Net zoals heel wat wijnen wordt ook natuursteen alleen maar mooier met de jaren: de vloer krijgt karakter en uitstraling. Natuursteen heb je in verscheidene materialen, kleuren en vormen. Deze vloer kan dus in elk concept ingepast worden. Het onderhoud kan je vergelijken met dat van de keramische tegel.

Hout Hout past in alle mogelijke interieurs, strak modern, rustiek of landelijk. Er is massief parket en kunststofparket, beter bekend als laminaat. Dat laatste is een mdf-plaat bekleed met een beschermlaag. Mits een vlakke ondergrond zijn zowel parket als laminaat eenvoudig zelf te plaatsen. Het is ook een vloer die gemakkelijk te verwijde-

constitue peut-être la qualité la plus importante. Est-il simple de choisir le bon revêtement de sol ? Absolument pas. Vous devez pouvoir déterminer ce que vous recherchez ; tenir compte d’un budget et ensuite, il y a tout ce que propose le marché : carrelage, pierre de taille, parquet, moquette, sols coulés… L’offre est si abondante qu’elle rend le choix encore plus difficile.

Le carrelage Les dalles en céramique sont peut-être les plus connues et probablement les plus utilisées. On en trouve de toutes les formes et de toutes les couleurs. Elles sont très faciles à entretenir : il suffit le plus souvent de donner un coup de serpillère à l’eau chaude pour obtenir un sol impeccablement propre. Il existe également du carrelage dans toutes les catégories de prix. À cet égard, on conseillera de ne pas y regarder à un euro car le prix en dit long sur la qualité : un carrelage plus cher signifie souvent une meilleure résistance aux rayures. Toutefois, le carrelage n’est pas le revêtement qui donne le plus de chaleur à votre établissement. Quant au placement, il s’agit d’un travail de professionnel que vous avez donc tout intérêt à faire exécuter par un spécialiste.

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La pierre de taille La pierre de taille constitue une alternative de qualité au carrelage en céramique. Étant donné qu’il s’agit d’un produit naturel dont certains gisements sont presque épuisés, son prix peut atteindre des sommets. Mais si vous optez pour une pierre de taille de qualité, vous en profiterez pendant le reste de votre vie, un investissement qui mérite peut-être que l’on y réfléchisse : elle confère caractère et présence à votre sol. La pierre de taille existe en divers matériaux, couleurs et formes. C’est donc un sol qui peut s’intégrer dans n’importe quel concept. Quant à l’entretien, il est comparable à celui du carrelage céramique.

Le bois Le bois convient à tous les intérieurs possibles, sobres, modernes, rustiques ou champêtres. Il y a le parquet massif et le parquet synthétique plus connu sous le nom de parquet stratifié. Ce dernier est une plaque de MDF revêtu d’une couche protectrice. Pour autant que l’on dispose d’une base bien plane, le parquet véritable ainsi

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ren is, als dat al nodig zou zijn. Qua onderhoud stellen massief hout en laminaat verschillende eisen. Door de beschermlaag is laminaat onderhoudsvriendelijker, met een vochtige doek los je heel wat problemen in een handomdraai op. Vlekken, ringen of andere afdrukken maken meer kans bij echt hout. Klassieke houten vloeren dien je regelmatig te boenen, maar opgelet dat ze niet te glad worden!. Om de paar jaar moet je hem duchtig opschuren. Hoge hakken en stoelpoten zijn vijanden van een houten vloer, zeker iets om over na te denken. Beide vloeren kunnen onder invloed van het licht verkleuren en ze zijn ook niet altijd even krasbestendig; beschadigde planken kunnen meestal wel vrij eenvoudig vervangen worden. Bestel dus altijd wat extra. Hout is een natuurproduct dat onder invloed van temperatuur en water werkt. Het kan dus licht vervormen en in het ergste geval kan de vloer omhoog komen.

Vinyl en tapijt Een vloer die je minder snel aantreft in horecazaken, is vinyl. Je vindt het in tegelvorm, op rol en als kliksysteem. Het aantal kleuren is haast onbeperkt. Vinyl is vrij duurzaam, eenvoudig in onderhoud. Het zachte karakter van de vloer dempt het geluid. Zwarte rubberen schoenzolen kunnen wel voor strepen zorgen. De grote vijand van vinyl is vocht, daarom is het belangrijk dat naden en randen degelijk afgewerkt worden. Hotelkamers, gangen en trappen zijn zo ongeveer de enige plaatsen in de horeca waar je nog vast tapijt aantreft. En dat heeft zo z’n redenen: vlekken zijn een catastrofe; mensen met een stofallergie zullen je zaak vermijden en het onderhoud van tapijt is geen lachertje. Nochtans heeft deze vloer ook voordelen: tapijt is warm en zacht, het dempt het geluid en het geeft een bepaalde uitstraling. Tapijt vind je in alle mogelijke kleuren, motieven en prijzen.

Kurk Ook kurkvloeren zorgen voor een gezellige warmte en dempen het geluid, en kunnen eenvoudig zelf geplaatst worden. Dit materiaal heeft wél een hekel aan vocht en vet, een stevige vernislaag zorgt voor de nodige bescherming. Door veelvuldig gebruik zal deze echter slijten en dus moet ze regelmatig hernieuwd worden. Dat brengt stevige geurhinder mee, dan moet je de zaak enkele dagen verluchten en dus sluiten. Anderzijds is kurkvloer eenvoudig te onderhouden met de juiste producten. Net zoals hout echter, kan ook kurk onder invloed van licht verkleuren. Het is mechanisch wel iets minder sterk en wordt vooral toegepast in slaapkamers, badkamers en wellnessgedeelten van hotels.

Gietvloeren Tot slot zijn er nog de gietvloeren. Oospronkelijk eigenlijk vooral in keukens, magazijnen en dergelijke, maar vandaag ook in restaurants en andere publieke plaatsen. Er zijn erg hippe gepolierde betonvloeren, epoxyvloeren en het steentapijt. Drie verschillende soorten vloer met meestal dezelfde eigenschappen: ze zijn naadloos, wat ze beschermt tegen vocht, ze zijn

que sa version stratifiée sont faciles à placer soi-même. C’est également un revêtement de sol que l’on peut aisément retirer si besoin en était. En matière d’entretien, le parquet et le sol stratifié ont des exigences différentes. La couche protectrice qui recouvre les sols stratifiés les rend plus faciles à entretenir et un linge humide vous permet de résoudre la plupart des problèmes en un tournemain. Il y a plus de risques d’avoir des taches, des auréoles ou d’autres traces sur du bois véritable. Les sols en bois classiques doivent être cirés régulièrement mais veillez à ce qu’ils ne deviennent pas trop glissants ! Vous devrez également les récurer à fond tous les deux ou trois ans. Les hauts talons et les pieds de chaises sont les ennemis jurés des sols en bois, un aspect qui mérite certainement réflexion. Ces deux types de sols peuvent changer de couleur lorsqu’ils sont exposés à la lumière et ils ne sont pas toujours très résistants aux griffes et rayures. Ceci étant, on peut généralement remplacer les lattes endommagées sans grande difficulté. Veillez donc toujours à en commander quelques-unes en plus. Le bois est un produit naturel qui vit et réagit à la température et à l’action de l’eau. Il peut donc se déformer légèrement et dans le pire des cas, il arrive que le sol se soulève.

Le vinyle et la moquette Le vinyle est un revêtement moins courant dans les établissements horeca. On le rencontre sous forme de dalles, en rouleau ou en système de dalles ou lattes à clipser. L’éventail des coloris disponibles est quasi illimité. Le vinyle est assez durable et d’un entretien aisé. Le caractère doux du sol couvert de vinyle amortit les bruits. Notons toutefois que les semelles en caoutchouc noir de certaines chaussures peuvent y laisser des traces. Mais le grand ennemi du vinyle reste l’humidité, raison pour laquelle il importe tant de soigner les finitions des joints et des bords et de les réaliser comme il se doit. Les chambres d’hôtels, les couloirs et les escaliers restent plus ou moins les seuls endroits où l’on rencontre encore de la moquette dans l’horeca. Plusieurs raisons expliquent cette situation : les taches sont une catastrophe ; les personnes souffrant d’allergie aux poussières de maison éviteront votre établissement et l’entretien de la moquette n’est pas une sinécure. Ce type de revêtement de sol présente toutefois ses avantages : la moquette est chaude et douce, elle assourdit les sons et crée une certaine ambiance. La moquette existe dans une infinité de couleurs, de motifs et de prix. >>

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eenvoudig te onderhouden, slijtvast en duurzaam en ze kunnen gecombineerd worden met vloerverwarming. Gietvloeren lopen naadloos over van de hal of de gang van je zaak in je zaal en zo tot in de keuken. Beton is een ondergrond die vaak gekozen wordt door eigenaars van een zaak met een industrieel karakter of die hun etablissement een minimalistische uitstraling willen geven. Een nadeel van gepolierd of gepolijst beton is dat het correct geplaatst moet worden om achteraf barsten te vermijden. Je kan kiezen uit een aantal kleuren. Op plaatsen waar veel gelopen wordt, of onder stoelen durft betonvloer zijn kleur te verliezen. Het is een vloer die vooral in grote ruimtes gebruikt wordt. Kleine oppervlakten zijn moeilijk te plaatsen, dan wordt het duur. Epoxyvloeren worden vaak gebruikt bij renovaties omdat je ze op bijna elk soort ondergrond kan plaatsen. Het gieten is wel vakwerk voor een specialist. Steentapijt, tenslotte, doet het erg goed de laatste tijd. Deze vloer bestaat uit een ontelbaar aantal kleine steentjes die gemengd worden met epoxyharsen. De plaatsing gebeurt door een vakman. De vloer kan gelegd worden in heel wat kleuren en motieven. Je kan zelfs het logo of de naam van je zaak eenvoudig laten integreren in de vloer. Vloerbedekking neemt een flinke hap uit je nieuwbouw- of renovatiebudget. Een vloer is echter een investering voor een aantal jaren. Het is dus belangrijk dat je voldoende en correct advies inwint. Bij een binnenhuisarchitect bijvoorbeeld. Maar je kan ook zelf op onderzoek gaan. Bezoek collega’s en winkels, snuif er de sfeer op en informeer naar de voor- en nadelen van hun vloer.

Le liège Les sols en liège dégagent également une chaleur agréable, amortissent les bruits et vous pouvez facilement les poser vous-même. Comme ce matériau déteste l’humidité et la graisse, il lui faudra une bonne couche de vernis pour le protéger. Toutefois, l’usage répété finira par élimer cette couche de protection et il faudra la renouveler régulièrement. Ce traitement cause de fortes nuisances olfactives et pour éliminer les odeurs, vous devrez aérer votre établissement pendant quelques jours et donc le fermer. À part cela, le sol en liège est simple à entretenir avec les produits appropriés. Tout comme le bois, le liège peut également changer de couleur sous l’effet de la lumière. Il s’agit d’un matériau mécanique quand même un peu moins résistant et qui convient surtout aux chambres, aux salles de bain ainsi qu’aux parties dédiées au bien-être dans les hôtels.

Les sols coulés Et finalement, citons encore les sols coulés. Au départ, on les trouvait surtout dans les cuisines, les entrepôts et autres endroits de ce genre, mais aujourd’hui ils apparaissent également dans les restaurants et dans d’autres lieux publics. Il existe des sols en béton poli, en époxy et en tapis de pierres extrêmement tendance. Il s’agit de trois types de sols différents présentant le plus souvent les mêmes caractéristiques : ils se présentent sans joints, ce qui les protège contre l’humidité, ils sont faciles à entretenir, résistants à l’usure, durables et peuvent être combinés au chauffage par le sol. Les sols coulés s’étalent sans aucune jointure depuis votre hall d’entrée ou votre couloir, dans votre salle et jusque dans la cuisine. Le béton est une base que choisissent fréquemment les propriétaires d’un établissement à caractère industriel ou qui souhaitent donner un aspect minimaliste à leur établissement. Un désavantage du béton lissé ou poli réside dans le fait qu’il doit être installé correctement pour éviter qu’il ne se fissure ultérieurement. On peut choisir entre plusieurs coloris. Aux endroits de grand passage ou sous les chaises, le béton peut perdre sa couleur. C’est un revêtement de sol qui s’utilise essentiellement dans les grands espaces. Les petites surfaces s’avèrent difficiles à couvrir et cette solution devient alors onéreuse. On recourt fréquemment aux sols en époxy lors de rénovations car ils peuvent se placer sur presque toutes les bases. Leur coulage reste toutefois un travail de professionnel à faire exécuter par un spécialiste. Enfin, le tapis de pierres semble rencontrer pas mal de succès ces derniers temps. Ce type de revêtement se compose d’une infinité de petits cailloux mélangés à de la résine d’époxy. C’est un homme de métier qui devra le mettre en place. On pourra choisir entre de nombreuses couleurs et divers motifs pour ce type de sol. Vous pouvez même facilement y faire intégrer le logo ou le nom de votre établissement. Le revêtement de sol accapare une bonne part de votre budget pour une nouvelle construction ou une rénovation. On notera toutefois que le sol constitue un investissement pour de nombreuses années. Il importe donc que vous cherchiez à recueillir suffisamment de conseils judicieux à ce sujet. Auprès d’un architecte d’intérieur, par exemple. Mais vous pouvez également effectuer des recherches vousmême. Allez donc rendre visite aux collègues et voir des magasins, imprégnez-vous de l’atmosphère qui y règne et informez-vous sur les avantages et inconvénients de leur revêtement de sol.

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Henri Wynants

Een goede Un bon

combisteamer

e oven is één van de oudste keukengereedschappen die de mensheid gebruikte. De oude ovens werden solide gebouwd, uit stenen, klei en vuurvast materiaal. Er werd met hout gestookt, later met steenkool, en de temperatuurregeling gebeurde door het te bakken gerecht heen en weer te schuiven in de oven. Amper zestig jaar geleden werden ovens nog steeds ‘vast’ gebouwd en mooi betegeld. Door allerhande kanaaltjes en klepjes kon men de temperatuur regelen: vandaag zijn er nog mooie voorbeelden te zien in het museum van de ‘Couques de Dinant’ of in het Kasteel van Modave.

e four est un des plus anciens appareils de cuisine que l’humanité ait utilisé. On construisait les fours d’antan en dur, en pierre, en argile et en matériaux réfractaires. On les chauffait au bois, ultérieurement au charbon. Pour régler la température, le plat à cuire passait successivement des moments dans le four et hors du four. Il y a soixante ans à peine, les fours étaient encore construits en ‘dur’ et joliment carrelés. Divers petits conduits et clapets permettaient d’en régler la température : aujourd’hui, on peut encore en voir de beaux exemplaires dans le musée des ‘Couques de Dinant’ ou au Château de Modave. Après la seconde guerre mondiale, on a vu apparaître >>

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Na de tweede wereldoorlog kwamen de eerste échte ovens voor restaurants en instellingskeukens op de markt. Heel mobiel waren ze nog niet, ze waren meestal geïntegreerd in het kookfornuis dat tonnenzwaar was en ter plekke gemonteerd werd. Herinnert u zich nog de Somy’s? Je had bovenwarmte, onderwarmte, een hoge en een lage stand, en dat was het zowat. Dat stelde het probleem dat je niet overal in de oven dezelfde temperatuur had. Wanneer je een aantal stuks tegelijk moest bakken, waren sommigen te veel, anderen te weinig gebakken. Dat probleem werd opgelost door de introductie, in de jaren zeventig, van de warmeluchtoven. Die blies hete lucht doorheen de oven, waardoor het theoretisch overal in de oven even heet was. In de praktijk scheelde dat toch wel wat en het blazen had ook enkele nadelen: zo kon je er geen goede soufflé in bakken, en de producten droogden uit.

Het stoomtijdperk Een nieuwe generatie ovens maakte komaf met die problemen. Eerst en vooral kwamen er ovens met verscheidene intelligente blazers, waarvan de luchtcirculaties elkaar compenseerden. En om uitdrogen tegen te gaan werd stoom in de ovens geïnjecteerd, we spreken dan van combisteamers. Want vocht vanuit een bereiding transfereert wel naar een droge omgeving, maar niet naar een omgeving die ook verzadigd is met vocht. Het bleek echter dat dit nog meer voordelen had: door de aanwezigheid van het vocht was de warmte-overdracht veel directer. Om dat fenomeen uit te leggen grijpen we naar het voorbeeld van de sauna: je kan perfect in een sauna van 95°C gaan zitten wanneer de lucht daarin absoluut droog is. Maar wanneer je dat zou doen in een vochtige sauna, een hammam, loop je brandwonden op. Vocht draagt namelijk de warmte direct over. In moderne ovens wordt dus stoom geïnjecteerd, en dat kan rechtstreeks gebeuren, door water op de verwarmingselementen te vernevelen, of onrechtstreeks door de stoom in een aparte boiler te genereren. Alle fabrikanten zweren dat hún oplossing de beste is. Doordat we nu toch over stoom in onze ovens beschikken, kunnen we die uiteraard ook gebruiken om te stomen, en iedere kok weet dat gestoomde groenten en andere bereidingen gezonder en smakelijker zijn. Vitamines en mineralen worden namelijk niet of veel minder opgelost in stoom dan in water. In deze moderne ovens kan je dus ook rijst of aardappelen stomen. En het leuke is dat je verschillende bereidingen tegelijk in zo’n oven kan zetten zonder smaak- of geuroverdracht van de ene naar de andere bereiding. Een ander groot voordeel van deze stoomfunctie is dat je kan ‘regenereren’: borden worden koud afgewerkt en vlak voor het opdienen geregenereerd: niets is uitgedroogd en alles is perfect warm. Ideaal voor banketten. Uiteraard is het in moderne ovens ook mogelijk om zonder stoom of zonder heteluchtcirculatie te werken. Nog nieuwere modellen zijn bij sommige fabrikanten uitgerust met een magnetronelement, waardoor de gaartijden nog eens verkort worden. Interessant, want in horeca en catering betekent tijd geld.

sur le marché les premiers véritables fours pour restaurants et cuisines pour institutions. Ils n’étaient pas encore très mobiles et étaient le plus souvent intégrés dans le fourneau qui pesait des tonnes et que l’on montait sur place. Vous souvenez-vous encore des cuisinières de la marque Somy ? On avait de la chaleur audessus et en dessous, une position haute et une basse, et c’était à peu près tout. Le problème que posait cet appareil était que vous n’aviez pas la même température partout dans le four. Et si vous deviez cuire plusieurs pièces en même temps, certaines étaient trop cuites et d’autres pas suffisamment. On résolut ce problème par l’introduction, dans les années septante, du four à air chaud. Ce dernier soufflait de l’air chaud dans tout le four de sorte que la température était théoriquement la même dans tout l’espace du four. En pratique, il y avait quand même des différences et la soufflerie présentait également quelques inconvénients : ainsi ne pouvait-on pas y cuire un bon soufflé et les produits se desséchaient rapidement.

L’ère de la vapeur Une nouvelle génération de fours a eu raison de ces problèmes. On a tout d’abord vu apparaître des fours dotés de souffleries intelligentes qui équilibraient entre elles les différentes circulations d’air. Et pour combattre le dessèchement, on a injecté de la vapeur dans les fours, on parle alors de combi-steamers. S’il est vrai que l’humidité présente dans une préparation s’échappe vers un environnement sec, ce phénomène ne se produira pas si cet environnement est également saturé en humidité. Il est toutefois apparu que cet appareil présentait encore bien plus d’avantages : la présence de l’humidité rendait le transfert de chaleur beaucoup plus direct. Pour expliquer ce phénomène, nous prendrons l’exemple du sauna : vous pouvez parfaitement aller vous asseoir dans un sauna chauffé à 95°C lorsque l’air qui s’y trouve est absolument sec. Mais si vous le faisiez dans un sauna humide, dans un hammam, vous seriez brûlé. En effet, l’humidité assure le transfert immédiat de la chaleur. Dans les fours modernes, on a donc introduit de la vapeur, et rappelons que cela peut se faire directement, en vaporisant de l’eau sur les éléments chauffants, ou indirectement, en générant la vapeur dans un boiler séparé. Tous les fabricants prétendent que leur solution est la meilleure. Et puisque nous disposons de vapeur dans nos fours, nous pouvons évidemment l’utiliser pour cuire à la vapeur, et tout chef sait bien que des légumes et autres préparations cuits à la vapeur sont plus sains et plus savoureux. Les vitamines et les minéraux ne disparaissent pas dans la vapeur ou en tout cas beaucoup moins que dans l’eau. Ces fours modernes vous permettent donc de cuire du riz ou des pommes de terre à la vapeur. L’avantage supplémentaire réside dans le fait que vous pouvez placer différentes préparations en même temps dans le four sans transfert de goût ou d’odeur de l’une vers l’autre. Un autre mérite important de cette fonction vapeur est la possibilité de ‘régénérer’ : on dresse les assiettes à froid et on les régénère juste avant de servir : aucun aliment ne s’est desséché et tout est parfaitement chaud. Une fonction idéale pour les banquets. Bien évidemment, les fours modernes permettent également de travailler sans vapeur ou sans circulation d’air chaud. Chez certains fabricants, les modèles encore plus récents sont équipés d’un élément pour cuisson à micro-ondes, ce qui réduit encore les temps de cuisson. Un aspect intéressant puisque dans l’horeca et dans les services traiteurs, le temps, c’est de l’argent. Ces dernières années, on a énormément travaillé au maintien de la stabilité >>

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Ook wordt de laatste jaren heel erg gewerkt op het stabiel houden van de temperatuur. Die wordt op verscheidene plaatsen in de oven gemeten, de gegevens van de sondes worden naar een microprocessor gestuurd die de verwarming en ventilatoren stuurt en ervoor zorgt dat die temperatuur tot op de graad nauwkeurig juist blijft.

L’invasion de l’électronique

Dan kwamen elektronica en informatica. Combisteamers van vandaag zijn uitgerust met een computer die alle kookprocessen regelt in functie van vooraf ingestelde programma’s. Die kunnen door de producent ingesteld zijn, maar ook de chef kan zelf programma’s schrijven en inbrengen, zelfs afgezekerd door een toegangscode zodat alleen hij in die programma’s veranderingen kan aanbrengen. De chef bepaalt dus het bak- of kookverloop, en eenmaal de oven is ingesteld, hoeft hij er niet meer bij te blijven. Dat opent mogelijkheden: zo hoeft niemand meer extravroeg naar de keuken opdat de oven tijdig op temperatuur zou zijn voor het afbakken van broodjes en viennoiserie, bijvoorbeeld. Of eenzelfde bereiding kan op verschillende plaatsen gebeuren, steeds volgens de signatuur van de chef. Ideaal wanneer op verschillende locaties wordt geserveerd, of voor cateraars. De nieuwste evoluties borduren hierop verder: het is nu aan de ‘app’s’. Ovenbouwers ontwikkelden app’s voor iPhone of iPad, ofwel voor Androïd, waarmee de chef de besturing van de ovens op afstand kan overnemen. Het toetsenbord wordt dus eigenlijk een afstandsbediening voor de oven, waar de chef zich ook bevindt. Koken vanuit de slaapkamer? Dit gaat chefs op ideeën brengen...

L’électronique et l’informatique ont ensuite fait leur apparition. Les combi-steamers d’aujourd’hui sont équipés d’un ordinateur qui régule tous les processus de cuisson en fonction de programmes préalablement mis au point. Ces derniers peuvent avoir été installés par le producteur mais le chef peut aussi rédiger et introduire lui-même des programmes, et il pourra même les sécuriser en y ajoutant un code d’accès de manière à être le seul à pouvoir y apporter des modifications. C’est donc le cuisinier qui détermine le déroulement de la cuisson et une fois le four réglé, il n’est plus obligé de rester à côté. Ces fonctionnalités ouvrent des possibilités : ainsi n’est-il plus nécessaire d’envoyer très tôt une personne en cuisine afin d’amener le four à température en temps utile pour terminer la cuisson de sandwiches et de viennoiseries, par exemple. Ajoutons encore qu’ une même préparation peut se faire à divers endroits, toujours fidèle à la signature du chef. Un atout majeur lorsque l’on sert dans différents endroits, ou bien pour les traiteurs. Les évolutions les plus récentes peaufinent encore ces aspects : c’est maintenant au tour des ‘app’s’ (applications). Les constructeurs de fours ont développés des app’s pour iPad ou bien pour Androïd, grâce auxquelles le chef peut reprendre la commande des fours à distance. Le clavier devient donc en fait une commande à distance pour le four où que le chef se trouve. Cuisiner depuis sa chambre à coucher ? Cela va donner des idées aux chefs…

Ook nog gewone ovens

Les fours ordinaires existent encore

Vergeten we bij al dit hoogtechnologische geweld echter niet dat er ook nog steeds gewone ovens bestaan. Zonder stoom, magnetronfunctie en afstandsbesturing. Of met slechts enkele van deze elementen. Tenslotte zijn er horecazaken die deze hitech helemaal niet nodig hebben. Dan denken we aan eenvoudige toepassingen zoals broodjesbars of het bakken van lasagnes. Vooraleer een oven te kopen moet je goed nadenken welke functies je écht nodig hebt. Zo opteren sommige chefs voor een paar kleine ovens in plaats van één grote.

Avec cette vague de haute technologie, n’oublions toutefois pas qu’il existe encore et toujours des fours ordinaires. Sans vapeur, sans fonction micro-ondes et sans commande à distance. Ou bien équipés de quelques uns de ces éléments seulement. Et enfin, il y a des établissements horeca qui n’ont absolument pas besoin de tout cet équipement hi-tech. Nous songeons ici à des applications très simples comme en connaissent les sandwicheries ou comme la cuisson de lasagnes. Avant d’acheter un four, vous devez bien réfléchir à vos besoins réels en termes de fonctionnalités. Certains chefs optent ainsi pour l’achat de plusieurs petits fours plutôt que d’un seul grand. Et puis, il y a aussi des fours spéciaux : comme les fours super-rapides ou les fours qui assurent une chaleur ultra-constante, et d’une précision allant jusqu’au centième de degré. Au départ, on les utilise surtout pour conserver à température des plats chauds avec la garantie absolue en matière de sécurité alimentaire et sans perte de qualité, mais certains chefs ont découvert que ces fours étaient également très efficaces pour la préparation de plats selon la méthode de cuisson à basse température très populaire aujourd’hui. Ce système assure une meilleure sécurité alimentaire qu’un quelconque bain-marie d’amateur. Encore une évolution : plusieurs importateurs nous signalent la venue de fours encore plus grands, et surtout plus larges, à utiliser aussi bien dans l’horeca que dans le secteur de la boulangerie. Un seul four pour différentes applications signifie de plus grands volumes de production qui devraient finalement se traduire par des prix plus bas. Attendons de voir.

De invasie van de elektronica

En dan zijn er nog speciale ovens, zoals supersnelle ovens of ovens die zorgen voor een ultraconstante warmte, tot op procenten van een graad nauwkeurig. Ze werden aanvankelijk vooral gebruikt om gerechten volstrekt voedselveilig warm te houden zonder kwaliteitsverlies, maar chefs ontdekken dat deze ovens ook heel efficiënt zijn om gerechten te bereiden volgens de vandaag populaire methode van garen op lage temperatuur. Ook veel voedselveiliger dan zo’n amateuristisch waterbadje. Nog een evolutie: verscheidene invoerders signaleren ons de komst van nog grotere, vooral bredere ovens. Die zijn dan zowel in de horeca als in de bakkerswereld toepasbaar. Eén oven voor verschillende toepassingen betekent grotere productievolumes en dat zou dus moeten resulteren in lagere prijzen. Afwachten maar.

de la température. Celle-ci est mesurée dans divers endroits du four, les données des sondes sont transmises à un micro-processeur qui commande la chauffe et les ventilateurs et veille à ce que cette température reste correcte au degré près.

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Laat Metos u overtuigen! Laissez Metos vous convaincre! What’s in a name ?

Sinds 1975 voert Metos, het vroegere Maredic, combiovens rechtstreeks in vanuit de exclusieve productiesite van Rational GmbH te Landsberg am Lech. U mag evenwel verwonderd zijn wanneer u op onze Metos-ovens het logo van de fabrikant niet terug vindt. Inderdaad, bij Metos dragen de combi-ovens sinds 2002 een Metos-logo.

Depuis 1975 la société Metos (Maredic à l’époque) importe en direct depuis le site exclusif de production de Rational GmbH situé à Landsberg am Lech en Allemagne. En effet, vous pouvez être étonné de ne pas retrouver le logo du fabriquant sur nos fours combi vapeur Metos. Dès 2002, les fours combi vapeur portent le logo de Metos.

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In onze keuken staan vier Metos combi -steamers, een Metos vacuümmachine en twee Metos snelkoelers. De combisteamers zijn het hart van onze keuken geworden. Combi-steamers zijn duiveltjes doen al. Door alle jaren heen heb ik samen met Metos verschillende andere toestellen getest. Echt gemeend…geen enkele kan tippen aan hun combi’s. Ook de service van Metos is Felix Alen, bedrijfsleider uitstekend. Hun techniekers van Hof te Rhode zijn mensen die iets verder (Diest), auteur van kijken dan hun neus lang is. meer dan 25 culinaire Zonder te vragen geven ze boeken, TV-kok en een tips en aanwijzingen om de inspirerende stem in tal apparatuur beter te laten func- van radioprogramma’s. tioneren en te onderhouden. Ook tijdens het weekend staan ze paraat en dat is in een bedrijf als dat van ons, heel belangrijk.

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W ij hebben twee Metos steamers en een Metos contact grill in onze keuken staan. Het verschil met onze vorige toestellen kan niet groter. Met onze nieuwe steamers heb ik overal een gelijke kleuring, de baktijd ligt veel lager, producten die niet veel wegen vliegen niet weg… Niet onbelangrijk bij de aankoop was de prijs van de toestellen. Ik kreeg van twee vertegenwoordigers de prijs. Het was duidelijk dat Metos veel goedkoper was. Waarom Stefaan, chef van het dan kiezen voor het duurdere gerenommeerde alternatief? viersterren hotel Het is dankzij de goede onder- “Serwir” te Sintsteuning van Metos dat ik de oven optimaal kan gebruiken. De opleiding ter plaatste van de ovens door kok Nicolas, zijn duidelijke uitleg en goede tips waren een grote hulp.

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Nous travaillons avec quatre fours combi vapeur Metos, une machine sous-vide Metos et deux cellules de refroidissement rapide Metos. Les fours combi vapeur sont devenus le cœur de notre cuisine. Pour ces fours, chaque défi est un plaisir. Durant des années, Metos et moi avons testé plusieurs fours. Sincèrement, aucun four combi vapeur ne peut se mesurer aux fours Metos.

Le service Metos est également excellent. Leurs techniciens voient plus loin que le bout du nez. Sans leur demander, ils nous donnent des conseils et des indications pour un meilleur fonctionnement et entretien des appareils. Même durant le week-end ils sont à notre disposition. Pour une entreprise comme la nôtre, c’est un must !

Felix Alen, chef d’entreprise de Hof te Rhode (Diest), écrivain de plus de 25 livres culinaires, chef d’émission de cuisine et une voix d’inspiration dans de nombreux programmes radio.

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Notre cuisine possède deux fours combi vapeur Metos et d’un contact grill Metos. La différence avec nos appareils précédents ne peut être que plus grande. Grâce à nos nouveaux fours combi vapeur, une coloration égale est devenue un jeu d’enfant, la durée de cuisson est fortement réduite, des produits légers ne s’envolent pas, une réduction du consommation d’énergie et d’eau... Le prix a joué également son rôle lors de notre décision. Metos avait Stefaan, chet du cé- une offre imbattable. Alors pourquoi choisir le four plus cher ? lèbre hôtel quatre Grâce au soutien formidable de étioles « Serwir » situé à Sint-Niklaas. Metos, j’utilise mon four combi comme il se doit. La formation dans notre cuisine par leur conseiller culinaire, ses explications ainsi que ses indications nous ont été de grand support.

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FOCUS

Ruben De Ville

Terrasjesweer! Un temps rêvé pour la terrasse ! Een mooi terras lokt altijd volk, maar voor de horeca-uitbater komt er heel wat bij kijken. Ga doordacht te werk en zorg voor degelijk materiaal. Une jolie terrasse attire toujours du monde, mais pour l’exploitant horeca, cela représente pas mal de détails à régler. Mettez-vous à la tâche sans précipitation, après mûre réflexion et veillez à acheter du matériel de qualité.

et mag dan wel niet in het woordenboek staan, het woord ‘terrasjesweer’ is tegenwoordig omnipresent. De weerman kondigt het aan, de kranten brengen het in woord en beeld en ook in de wachtrij bij de bakker en de slager maken we ons verlangen naar dat terrasjesweer bekend. De Belg hunkert naar een drankje op het terras en heeft daarvoor niet veel geduld. Hij dagdroomt daarbij over het zonnige zuiden.

lors même que vous ne trouverez certainement pas l’expression dans un dictionnaire, on entend partout parler de ‘temps de terrasse idéal’. Monsieur météo l’annonce, les journaux l’illustrent en mots et en images et lorsque nous faisons la file chez le boulanger et chez le boucher, nous exprimons ouvertement notre ardent désir de voir s’installer ces conditions météorologiques propices aux instants passés en terrasse.

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Een pastis onder de platanen van een dorpsplein in de Provence, een cappuccino op een Italiaanse piazza of een cocktail in de strandbar. Maar bij ons, met ons Noordwest-Europees klimaat, is het slechts nu en dan echt terrasjesweer. Dus komen er, om aan de vraag van de klant te kunnen voldoen, windschermen, luifels, terrasverwarmers of zelfs dekens bij te pas. Terrassen zijn er in alle vormen en maten, elk met hun eigen charmes. Een terras in de (binnen)tuin van de zaak, een dakterras, smalle terrasjes aan de straatkant, grote terrassen op het marktplein, het klassieke terras op de dijk of –momenteel erg in trek– terrasjes in het zand, bij de beachbars. Wil je met een terras bij de zaak beginnen, dan denk je best goed na over hoe je dit aanpakt. Wil je het eenvoudig houden en niet al te veel investeren, dan plaats je bij mooi weer enkel stoelen en tafels voor of achter de zaak. Op eigen terrein of op openbaar domein, als je een terrasvergunning hebt gekregen van het gemeentebestuur. Parasols zijn vaak gratis te krijgen van de brouwer of van andere leveranciers. Deze formule zal je niet veel kosten maar wellicht ook niet al te veel extra opbrengen. Een dergelijk terras is enkel bruikbaar op de mooiste uren van de zomerdag.

T E R R A S C R E AT I E - C R E AT I O N D E T E R R A S S E

A L B E RT 1 L A A N 1 4 1 b u s 3 • 3 5 8 2 K O E R S E L T: 0 1 1 / 7 5 5 . 0 0 2 • F : 0 1 1 / 7 5 5 . 0 2 2 I N F O @ E X I M I U S . B E • W W W. E X I M I U S . B E

P E R G O T E N D A F LVUNX- P(LGUE ,B Ov Gr iEj hNa nV gE eR nS dI Ee ) p a r a s o l s C O M P L E T E T E R R A S OVVNE -RPKLAUP ,P pI Na rGa.s oWl sI Ns udsVp Ae nS dT u sE N R E G E N VA S T. V O L L E d I G E A F W E R K I N G M E T WANdEN/VLOEREN, VERWARMING.

Zweefparasols

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C R E A T I E

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Corradi, windvaste terrasoverkappingen Corradi, recouvrement de terrasse résistant au vent

CAFÉ AU LÄ WINdSCHERMEN. TELESCOPISCHE OP EN NEER BEWEEGBARE W I N d S C H E R GM lEaNt .z , v o l l e d i g o p m a a t g e m a a k t e p a r a s o l s E L E C T R I S C HG lOa Ft z M, Ap aN rUa Es oE lLs eB nE tdi èI rEeNmBeAnAt Rf a. i t s u r m e s u r e

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C R E A T I O N

d E

Café au Lä in hoogte verstelbare windschermen (manueel of elektrisch bedienbaar) Café au Lä brise-vent, mouvent télescopique en haut et en bas (commande manuelle ou électrique)

T E R R A S

Le Belge adore déguster un petit verre sur une terrasse et ne fait pas preuve de beaucoup de patience à ce sujet. Il songe en rêvant aux régions du sud baignées de soleil. À un pastis siroté sous les platanes de la place d’un petit village provençal, à un cappuccino sur une piazza italienne ou bien à un cocktail dégusté dans un bar de plage. La vérité nous oblige à admettre que chez nous, avec notre climat d’Europe du Nord-Ouest, nous ne connaissons ce vrai temps de terrasse que de moins en moins. Et par conséquent, pour pouvoir répondre à la demande des clients, on aura recours à des brise-vent, à des marquises, à des chauffages de terrasse voire même à des couvertures. On trouve des terrasses de toutes formes et de toutes dimensions, avec chacune leur petit charme. Une terrasse installée dans le jardin (intérieur) de l’établissement, une terrasse sur le toit, de petites terrasses côté rue, de grandes terrasses sur la place, la terrasse classique sur la digue ou – très en vogue actuellement – de petites terrasses sur le sable, près des ‘beach bars’. Si vous souhaitez ajouter une terrasse à votre établissement, alors vous avez intérêt à bien réfléchir à la manière d’aborder le sujet. Si vous privilégiez la simplicité assortie d’un investissement minimal, il vous suffit d’installer quelques chaises et quelques tables devant votre commerce ou à l’arrière de celuici dès que le temps se met au beau. Et ce sur votre propre terrain ou bien sur la voie publique pour autant que vous ayez obtenu un permis d’exploiter une terrasse auprès de l’administration communale. Vous pourrez le plus souvent vous procurer gratuitement des parasols auprès du brasseur ou d’autres fournisseurs. Cette formule ne vous coûtera pas beaucoup mais peut-être ne vous rapportera-t-elle pas énormément non plus. De plus, une terrasse de ce style n’est utilisable qu’aux plus belles heures des jours d’été. >>

T E R R A S S E

Een professioneel, meer weerbestendig terras vormt een behoorlijke investering maar kan ook voor heel wat extra omzet zorgen. Je kunt het in principe uitbaten van de paasvakantie tot eind september, of van nog wat vroeger tot wat later als het weer mee zit. In onze windrijke contreien zijn windschermen een nood-

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terras - terrasse

zaak om je terras ook in voor- en najaar te kunnen uitzetten. Zo’n windscherm krijgt nogal wat te verduren, zeker aan de kust, dus is het belangrijk dat je stevig materiaal hebt. Bijvoorbeeld gehard veiligheidsglas of volkunststof. Zie er ook op toe dat het windscherm goed verankerd zit in de grond. Het windscherm moet voldoende hoog zijn om de wind tegen te houden, maar ook niet té hoog. De klanten willen nog wat vrij zicht. Anderhalve meter is ideaal. Er zijn ook firma’s die moduleerbare windschermen aanbieden, waar je dus gemakkelijk elementen kunt uit weghalen of aan toevoegen, afhankelijk van het weer op dat moment. Ook parasols zijn onmisbaar. Niet alleen tegen de zon, maar ook tegen de regen. Je schaft dus best volledig waterbestendige parasols aan. De parasols op voet zijn klassiek, maar je hebt ook de vrijhangende muurparasols, ook wel zweefparasols genoemd. Ze zijn met één arm aan de muur bevestigd. Door het manipuleren van de arm plaats je de parasols daar waar het nodig is. Met een aan de gevel bevestigd zonnescherm, al dan niet automatisch te bedienen, kun je een groter oppervlak in één keer van zon of regen afschermen. Het is daarbij wel moeilijker om in te gaan op individuele wensen van de klant. En dan zijn er nog die moderne trendy zeildoeken die tussen drie of vier metalen palen zijn gespannen, en die je naar de stand van de zon kan regelen. Wat het materiaal voor stoelen en tafels betreft, zijn er heel wat opties. Teak en smeedijzer zijn mooi, maar voor het personeel nogal zwaar om te versjouwen. Wicker is vrij stevig, maar toch licht en gemakkelijk te reinigen.

Buitenbar Wie de terrasuitbating grootscheeps wil aanpakken, stelt zich best op voorhand enkele vragen. Een niet te onderschatten factor bij een terras is personeel. Hoeveel personeel kun/wil je inzetten? Een groot terras bedienen is arbeidsintensief. Het personeel moet bijvoorbeeld al een eind verder met de bestellingen lopen. Je wint alvast tijd door mobile terminals aan te schaffen waarmee de obers meteen de bestelling intikken die dan aan

Parasols déportés Une terrasse professionnelle, plus résistante aux intempéries, représente un investissement substantiel mais peut également vous apporter pas mal de chiffre d’affaires en plus. En principe, vous pourrez l’exploiter dès les vacances de Pâques et jusqu’à la fin du mois de septembre, ou bien plus tôt encore et jusqu’un peu plus tard si le temps le permet. Dans nos contrées exposées aux vents, les coupe-vent sont une nécessité pour pouvoir installer votre terrasse au printemps et en automne. Et comme ces protections contre le vent vont être mises à rude épreuve, surtout à la côte, il importe vraiment de choisir du matériel robuste. Comme du verre de sécurité trempé ou des écrans totalement synthétiques. Veillez également à ce que la protection soit bien fixée au sol. Si le coupe-vent doit être suffisamment haut pour protéger du vent, il ne faut pas qu’il le soit trop car les clients veulent quand même avoir une vue dégagée. Une hauteur d’un mètre et demi est idéale. Certaines firmes proposent également des pare-vent modulables qui vous permettent de retirer ou d’ajouter facilement des éléments, en fonction du temps qu’il fait à tel ou tel moment. Les parasols sont également indispensables. Pas seulement pour protéger du soleil mais aussi de la pluie. Vous avez donc tout intérêt à acheter des parasols totalement imperméables. Les parasols sur pied sont classiques mais on trouve aussi des parasols muraux suspendus, également appelés parasols déportés. Ils sont fixés au mur au moyen d’un bras. En manipulant le bras, vous placez les parasols là où cela est nécessaire. Avec un écran solaire fixé à la façade (également appelé marquise), muni d’une commande automatique ou non, vous pouvez protéger du soleil ou de la pluie une plus grande surface en une seule opération. Avec ce système, il est cependant plus difficile de répondre aux désirs individuels des clients. Et l’on trouve enfin ces voiles ou toiles modernes et très tendance que l’on tend entre trois ou quatre piquets en métal et que vous pouvez régler selon la position du soleil. Quant au mobilier, il existe pas mal de possibilités pour les chaises et les tables. Le teak et le fer forgé sont jolis mais assez lourds à déplacer pour le personnel. Le wicker (tressage synthétique) est assez solide tout en restant léger et facile à nettoyer.

Un bar extérieur Ceux qui veulent aborder l’exploitation d’une terrasse de grande envergure ont tout intérêt à se poser quelques questions préalables. Un facteur à ne pas sous-estimer si vous possédez une terrasse, c’est le personnel. Combien de membres de votre personnel pouvez-vous/souhaitez-vous affecter à la terrasse ? Servir la clientèle d’une grande terrasse exige beaucoup de travail. Par exemple, le personnel devra parcourir plus de distance pour servir les commandes. Vous gagnerez déjà du temps en achetant des systèmes mobiles grâce auxquels les serveurs pourront encoder immédiatement la commande que le bar pourra ensuite lire sur un petit écran et préparer rapidement. Vous pouvez aussi créer un bar extérieur et inciter les clients à y passer leurs commandes directement. Un deuxième élément important consiste à savoir si vous servez à manger en terrasse ou non. Si vous servez de la nourriture en terrasse, vous devez absolument disposer d’une terrasse qui résiste convenablement aux conditions météorologiques. Surtout s’il ne s’agit pas uniquement de petite restauration mais également

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de bar van een schermpje afgelezen kunnen worden en al klaar gezet. Je kunt ook een grote buitenbar creëren en de klant aanmoedigen om daar rechtstreeks te bestellen. Een tweede belangrijk item is of je al dan niet eten serveert op het terras. Wie dat doet, moet absoluut een goed weerbestendig terras hebben. Zeker als het niet enkel over snacks, maar ook over uitgebreide maaltijden gaat. Het weer valt meestal ongeveer te voorspellen, maar een regenbui is nooit volledig uit te sluiten en dan kun je de restaurantgasten niet naar binnen sturen als het daar ook volzet is. Parasols zijn dan onvoldoende, er loopt altijd water van de zijkanten af. In feite is een echte terrasoverkapping dan een must. Wil je het terras ook laat op de avond open houden, dan is terrasverwarming nodig. Er is keuze uit verwarmers op gas, op elektriciteit of met infrarood. Om aan de muur te bevestigen, in de parasol te hangen, vrijstaande terrasverwarmers, terrasverwarmers met ingewerkte verlichting… Geen enkele van de systemen is echt energiezuinig, dus gebruik ze gericht.

Designparasols Naast het functionele aspect spelen ook esthetiek en gezelligheid een rol. Meestal kiest de uitbater stijlvolle, sobere kleuren voor de parasols en de schermen. Zandkleur, antraciet, bordeaux… Vaak stellen de gemeentebesturen ook eisen op dat vlak. In Leuven lossen ze het origineel op. Daar moeten de horeca-uitbaters per plein onderling overeenkomen welke kleur ze zullen gebruiken en dat doorgeven aan het stadsbestuur. Zo vermijden ze een potpourri én zorgen ze voor de herkenbaarheid van elk plein. Maar het hoeft niet allemaal zo sober en uniform te zijn. Je kunt je terras aantrekkelijk maken met planten, zoals potten met siergrassen of olijfboompjes. Ook een sfeervolle, originele verlichting doet zijn ding. Wil je een ambiance creëren om cocktails of champagnes te verkopen, dan voorzie je best zetels en kussens op het terras. Tot slot: ook via je parasols kun je het verschil maken. Een Belgische fabrikant biedt een lijn artistieke parasols aan, ontworpen door vermaarde designers en kunstenaars.

de repas complets. On peut généralement prévoir le temps qu’il fera mais une averse n’est jamais totalement à exclure et dans ce cas de figure, il vous est impossible d’envoyer les clients du restaurant à l’intérieur où vous affichez complet. Les parasols sont insuffisants, l’eau s’écoule toujours sur les côtés. En fait, vous devrez dans ce cas disposer d’un véritable toit de terrasse. Et si vous souhaitez pouvoir maintenir votre terrasse ouverte en soirée, un chauffage sera nécessaire. Vous pouvez choisir entre des chauffages au gaz, à l’électricité ou à infrarouge. À fixer au mur, à suspendre au parasol, ou des chauffages indépendants, ou encore avec éclairage intégré… Aucun de ces systèmes n’est vraiment économique, ils sont donc à utiliser à bon escient.

Des parasols design Nous avons essentiellement parlé de l’aspect fonctionnel, mais l’esthétique et le côté agréable jouent également un rôle important. L’exploitant opte le plus souvent pour des couleurs élégantes, sobres pour les parasols et les coupe-vent. Couleur sable, anthracite, bordeaux… Par ailleurs, il est fréquent que les administrations communales aient également des exigences en la matière. À Louvain, ils ont résolu le problème de manière originale. Là, les exploitants du secteur horeca installés sur une même place doivent se mettre d’accord entre eux quant à la couleur qu’ils souhaitent utiliser et soumettre leur demande à l’administration de la ville. Ils évitent ainsi de se trouver avec un méli-mélo de couleurs et donnent à chaque place un petit cachet particulier qui la distingue. Il n’est cependant pas obligatoire de rester confiné dans la sobriété et l’uniformité. Vous pouvez agrémenter votre terrasse de plantes, en y installant par exemple des pots avec des plantes décoratives ou des petits oliviers. De même, un éclairage d’ambiance et original exercera-t-il son petit effet. Si vous voulez créer une atmosphère particulière pour vendre des cocktails ou du champagne, mieux vaudra prévoir des fauteuils et des coussins sur votre terrasse. Enfin, vos parasols pourront aussi faire la différence. Un fabricant belge propose une ligne artistique de parasols conçus par de célèbres designers et artistes.

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Frans Rombouts

AEHT Palm Trophy

og nooit gehoord van AEHT? We nemen het u niet kwalijk. De ‘Association Européenne des Ecoles d’Hôtellerie & de Tourisme’ ondersteunt samenwerkingsverbanden en uitwisselingen tussen hotelscholen, en dit al 25 jaar. De vereniging startte met 24 scholen in 16 landen, en nu zijn er zo’n 430 scholen in 44 landen lid. AEHT neemt initiatieven die leerlingen van hotelscholen samenbrengen, zowel op internationaal als nationaal vlak.

EHT : cela ne vous dit rien ? Nous ne vous en tiendrons pas rigueur. Depuis 25 ans, l’Association Européenne des Écoles d’Hôtellerie & de Tourisme a pour vocation de favoriser les liens de coopération et les échanges entre écoles hôtelières. Si elle a débuté avec 24 écoles dans 16 pays, ce sont quelque 430 écoles de 44 pays qui en sont aujourd’hui membres. L’AEHT initie des projets qui rassemblent les élèves d’écoles hôtelières, à l’échelle nationale ou internationale.

Enig in zijn soort

Unique en son genre

In ons land organiseerden de bij AEHT aangesloten hotelscholen onlangs de 3de editie van de AEHT Palm Trophy, zoals de naam doet vermoeden, ondersteund door Palm Breweries. Thema was: varkensvlees en Belgische bieren. In deze wedstrijd komen niet de hotelscho-

Dans norte pays, les écoles hôtelières affiliées à l’AEHT viennent d’organiser la 3ème édition de l’AEHT Palm Trophy avec le soutien, comme son nom l’indique, de Palm Breweries. Le thème : le porc belge et les bières belges. Dans ce concours, ce ne sont pas les écoles d’hôtellerie qui s’affrontent, mais des équipes

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len tegen elkaar uit, maar wel gemengde teams met 5 leerlingen uit verschillende scholen: 3 in de keuken en 2 in de zaal. Die vijf leerlingen maken dan één restaurantteam. En dit maakt deze wedstrijd uniek. Bij inschrijving laten de deelnemers weten of ze de wedstrijd in het Nederlands of het Frans willen doen. Er zijn individuele schriftelijke tests, een theoretische voorbereiding van het keuken- en zaalwerk, en een praktische proef: een volledige service. Elf hotelscholen vaardigden in totaal 30 leerlingen af. Ze gingen op bedrijfsbezoek bij slagerij Van Gramberen, en kregen praktijklessen, uitleg en tips van gerenommeerde chefs waaronder Guy Van Cauteren, Johan Segers en David Martin. De praktische proef, zeg maar finale, van de wedstrijd werd op 22 februari gehouden in het PIVA te Antwerpen. Ze bestond uit een aperitief met amuse, een zeevruchtencocktail met kreeft, een ribstuk van speenvarken met bier, wintergroenten en aardappelgarnituur, en als afsluiting koffie of thee met mignardises uit de bakkerij-afdeling van PIVA. Felix Alen en Ferdy De Becker traden op als coach. Deze ‘Week van het Varken’ was een initiatief van de VLAM

mélangées regroupant 5 élèves de différentes écoles : 3 en cuisine et 2 en salle. Ces cinq élèves forment donc une seule équipe de restauration, ce qui fait toute l’originalité de ce concours. À l’inscription, les candidats indiquent s’ils souhaitent participer en français ou en néerlandais aux épreuves : des épreuves écrites individuelles, une préparation théorique au travail de cuisine et de salle, et une épreuve pratique : un service complet à assurer. En tout, onze écoles hôtelières ont détaché trente élèves. Ces derniers ont rendu visite à la boucherie professionnelle Van Gramberen, ont reçu des cours pratiques, des explications ainsi que les conseils de chefs réputés, dont Guy Van Cauteren, Johan Segers et David Martin. L’épreuve pratique, pour ne pas dire la finale du concours, s’est tenue le 22 février à l’institut provincial PIVA d’Anvers. Elle se composait d’un apéritif avec amuse-bouche, d’un cocktail de fruits de mer au homard, d’une entrecôte de cochon de lait à la bière, de légumes d’hiver et d’une garniture de pommes de terre, et pour finir d’un café ou d’un thé accompagné de mignardises du département pâtisserie de PIVA. Le coaching était assuré par Felix Alen et Ferdy De Becker. Cette ‘Semaine du Porc’ était une initiative du VLAM.

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A E H T P a l m T r o ph y

Een technische jury, samen met een tafeljury duidde het winnende team aan: • Estelle Hendriks (Hotelschool Wemmel) • Laure Vanhoey (Hotelschool Oostende) • Lander Faber (Colomaplus, Mechelen) • Yarno Drummen (KTA, Hasselt) • Philip Van der Vloet (VTI Spijker, Hoogstraten) Ze kregen een aantal prijzen in natura, én een bedrag van 3.500 euro, geschonken door Palm Breweries, dat moet dienen om de vijf scholen van de winnaars in te schrijven voor de Europese AEHT-conferentie.

Un jury technique, assisté d’un jury de table, a désigné l’équipe gagnante : • Estelle Hendriks (École hôtelière de Wemmel) • Laure Vanhoey (École hôtelière d’Ostende) • Lander Faber (Colomaplus, Malines) • Yarno Drummen (KTA, Hasselt) • Philip Van der Vloet (VTI Spijker, Hoogstraten) Ils se sont vu décerner plusieurs prix en nature, ainsi qu’un montant de 3.500 euros offert par Palm Breweries, qui permettra aux cinq écoles des lauréats de s’inscrire à la conférence européenne de l’AEHT.

De VLAM bekroonde het team dat het best bereide varkenskroontje opdiende: • Wannes Verheyen (Hotelschool Wemmel) • Gwenn Claus (Hotelschool Aalst) • Gilles Schiettecatte (Elishout, Anderlecht) • Cedric Delsard (VTI, Leuven) • Matthias Sneyers (Stella Maris, Merksem) Deze leerlingen kregen o.a. een professioneel messenset. Volgende editie, eveneens met de steun van Palm Breweries, zal plaats vinden in februari 2014 in de hotelschool van VTI Spijker, Hoogstraten.

Le VLAM, a récompensé l’équipe ayant servi la couronne de porc la mieux préparée : • Wannes Verheyen (École hôtelière de Wemmel) • Gwenn Claus (École hôtelière d’Alost) • Gilles Schiettecatte (Elishout, Anderlecht) • Cedric Delsard (VTI, Leuven) • Matthias Sneyers (Stella Maris, Merksem) Ces élèves ont notamment reçu un set de couteaux de cuisine professionnel. La prochaine édition, également soutenue par Palm Breweries, aura lieu en février 2014 à l’école hôtelière de VTI Spijker à Hoogstraten.

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Frans Rombouts

Creatief met Waals rund Quand créativité et bœuf wallon se rencontrent

n Wallonië zijn er lekkere streekproducten te over: groenten, fruit, zuivelproducten en vlees. Het APAQ-W, het Waalse Agentschap voor Kwaliteitsland- en Tuinbouwproducten, doet er alles aan om die te promoten, zowel bij het groot publiek als in de horeca, en dit in heel België. Hierin kadert de jaarlijkse kookwedstrijd tijdens Horecatel, dit jaar reeds de 18de. Thema was ‘rundvlees uit Wallonië’.

Koken met Waals rundvlees De malse Waalse weiden lopen vol met koeien die er ongestoord grazen en goed vlees leveren, of het nu Belgisch Blauw-Wit, Charolais

n Wallonie, on trouve à profusion d’excellents produits régionaux : légumes, fruits, produits laitiers et viande. L’APAQ-W, l’Agence wallonne pour la promotion d’une agriculture de qualité, met tout en œuvre pour en assurer la promotion, tant auprès du grand public que dans le secteur horeca, et ce dans toute la Belgique. C’est dans ce contexte que s’inscrit l’organisation annuelle du concours culinaire lors du salon Horecatel. Ce concours en était déjà à sa 18ème édition cette année et il avait pour thème ‘la viande bovine issue d’un élevage wallon’.

Cuisiner avec du bœuf wallon Les prairies wallonnes couvertes d’herbe tendre >>

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of Limousin, of nog een ander ras is. Zowel actieve koks als leerlingen van hotelscholen en vormingsinstituten schreven voor de wedstrijd in. Een leesjury selecteerde 10 van de ingezonden recepten, en die finalisten kwamen op 10 maart de jury overtuigen van hun kunnen en creativiteit. Eéntje moest spijtig genoeg forfait geven wegens een ongeval de dag voordien. Over de jaren is Horecatel steeds meer een ‘Belgische’ horecabeurs geworden, met stijgende aantallen exposanten en deelnemers uit Vlaanderen. Daarom vonden we het spijtig dat er ook dit jaar weer geen enkele deelnemer uit Vlaanderen in de wedstrijd van APAQ-W te bespeuren viel.

De prijzenpot was aanlokkelijk: de winnaar kreeg 1.250 euro, de tweede 750 en de derde 250.

abondent de vaches qui y paissent en toute quiétude et produisent de la bonne viande, qu’il s’agisse de bœuf Bleu-Blanc belge, Charolais ou Limousin ou d’une autre race encore. Les participants au concours étaient aussi bien des restaurateurs en activité que des élèves d’écoles hôtelières et d’instituts de formation en hôtellerie. Un jury de lecture avait sélectionné 10 recettes parmi toutes celles qui avaient été envoyées et ce sont ces finalistes qui sont venus convaincre le jury de leurs capacités et de leur créativité le 10 mars dernier. L’un d’entre eux a malheureusement dû déclarer forfait en raison d’un accident survenu la veille du concours. Au fil des années, Horecatel s’est de plus en plus mué en un salon de l’horeca ‘Belgo-belge’, avec un nombre croissant d’exposants et de participants originaires de Flandre. C’est pourquoi nous déplorons qu’une fois de plus cette année, on ne relève aucune participation flamande au concours de l’APAQ-W. La compétition a clairement démontré que l’on peut servir autre chose qu’un tartare ou qu’un steak béarnaise lorsque l’on travaille avec la viande de bœuf. Et l’on a servi au jury des parties moins ‘nobles’ de l’animal, même du cœur. Ce jury se composait de Gilbert David (de l’Ecole hôtelière provinciale de Namur), d’Emile Leroy (Filière Viande Bovine Wallonne Asbl), de Pierre Maquet (Filière Porcine Wallonne Asbl), de Frans Rombouts (Horeca Magazine) et était présidé par Michel Servais (APAQ-W). Citons parmi les critères servant à départager les candidats, l’aspect, l’odeur et le goût, la créativité et l’originalité, ainsi que la manière dont la viande de bœuf a été intégrée dans la recette. Les candidats avaient une liberté totale quant au type de plat à préparer : une entrée, un plat principal ou bien une assiette avec des amuse-bouche. Outre l’ingrédient principal, ils pouvaient également utiliser d’autres produits wallons. Les prix à gagner étaient attrayants : le gagnant se voyait remettre la somme de 1.250 euros, le deuxième, 750 et le troisième, 250 euros.

Winnaar werd Aurélie Herbiet (CEFA Condroz). Tweede werd Lola Perez (Institut Saint-Vincent de Paul, Brussel) en derde Joël Georis (Athénée Royal, Vielsalm). De speciale prijs van de jury ging naar Marie-Laure Van Landschoot (Provinciale Hotelschool, Namen). Inderdaad: allen koks in opleiding.

C’est Aurélie Herbiet (CEFA Condroz) qui est la lauréate du concours, suivie de Lola Perez en deuxième place (Institut Saint-Vincent de Paul de Bruxelles) et de Joël Georis, en troisième position (Athénée Royal, Vielsalm). Le prix spécial du jury a été décerné à Marie-Laure Landschoot (Ecole Hôtelière provinciale de Namur). On ne comptait en effet que des cuisiniers en formation parmi les lauréats.

Dat je met rundvlees veel meer kan doen dan als tartaar of als steak bearnaise serveren, was duidelijk. Ook minder ‘edele’ stukken van het dier werden aan de jury geserveerd, tot en met het hart toe. Die jury bestond uit Gilbert David (Provinciale Hotelschool, Namen), Emile Leroy (Filière Viande Bovine Wallonne ASBL), Pierre Maquet (Filière Porcine Wallonne ASBL), Frans Rombouts (Horeca Magazine) en voorzitter Michel Servais (APAQ-W). Criteria waren ondermeer uitzicht, geur en smaak, creativiteit en originaliteit, en de manier waarop het rundvlees in het gerecht geïntegreerd werd. De kandidaten konden alle kanten op: een voorgerecht, hoofdgerecht of een bord met hapjes. Naast het hoofdingrediënt konden ook andere producten uit Wallonië gebruikt worden.

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Recepten / Recettes

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Rundstournedos ‘à la Calestienne’ Tournedos de bœuf ‘à la Calestienne’

aurélie herbiet

Voor 4 personen

Pour 4 personnes

4 tournedos, niet gebardeerd 4 el cognac 1 fles Chimay blauw (33cl) 250 g sjalotten Zout, peper Bieslook, fijn gesneden

4 tournedos, non bardés 4 cs de cognac 1 bouteille de Chimay bleue (33cl) 250 g d’échalotes Sel, poivre Ciboulette, finement hachée

800 g vastkokende aardappelen Terra Nostra 1fijngesneden sjalot 150 g klassieke Chimay-kaas 10 cl room 40 g boter 40 cl melk Nootmuskaat

800 g de pommes de terre à chair ferme Terra Nostra 1 échalote émincée 150 g de fromage de Chimay classique 10 cl de crème 40 g de beurre 40 cl de lait Noix de muscade

4 kleine stronken witloof 1 el suiker Zout, peper, nootmuskaat

4 petits chicons 1 cs de sucre Sel, poivre, noix de muscade

½ bussel witte asperges Radijs, tuinkers, postelein (volgens marktaanbod) 2 lente-uien Kervel

½ bouquet d’asperges blanches Radis, cresson, pourpier (suivant l’offre du marché) 2 oignons de printemps Cerfeuil

Vinaigrette: koolzaadolie, witte balsamico-azijn, sjalot, Waalse honing

Vinaigrette: huile de colza, vinaigre balsamique blanc, échalote, miel wallon

Laat de tournedos een half uur in cognac marineren. Meng de in fijne brunoise gesneden aardappelen, kleine teerlingen kaas, room en sjalot. Voeg zout, peper en nootmuskaat toe om een gratin ‘à la Calestienne’ te realiseren. Schik in beboterde kommetjes en zet gedurende 45 minuten in een oven van 180°C. Snijd de rauwe asperges in de lengte en schik in een slakom. Voeg radijs, tuinkers, postelein en de lente-uien toe. Maak de vinaigrette. Braiseer het witloof in boter, voeg zout, peper en nootmuskaat toe. Bevochtig met een beetje bier. Laat op zacht vuur gedurende een half uur garen (keer regelmatig om). Voeg op het einde de suiker toe en laat licht karameliseren. Zweet in een pan de gesnipperde sjalot aan in wat boter. Voeg de rest van het bier toe. Kruid af met zout en peper en laat nog 5 minuten sudderen. Bak de tournedos volgens de gewenste garing. Deglaceer met de sjalotpreparatie. Werk de saus af met wat fijngesneden bieslook om wat kleur te geven. Dresseer op bord.

Faites mariner le tournedos pendant 1 demi-heure dans le cognac Mélangez les pommes de terre détaillées en fine brunoise avec des petits dés de fromage, la crème et les échalotes. Ajoutez du sel, du poivre et de la noix de muscade afin de réaliser un gratin ‘à la Calestienne’. Disposez dans de petits ramequins et placez pendant 45 minutes dans un four à 180°C. Détaillez les asperges crues dans le sens de la longueur et déposez-les dans un saladier. Ajoutez les radis, le cresson, le pourpier et les oignons de printemps. Préparez la vinaigrette. Braisez les chicons dans du beurre, ajoutez sel, poivre et noix de muscade. Mouillez avec un filet de bière. Faites cuire à feu doux pendant une demi-heure (retournez régulièrement). En fin de cuisson, ajoutez le sucre et faites légèrement caraméliser. Faites suer les échalotes émincées dans un peu de beurre. Ajoutez le restant de bière. Assaisonnez en poivre et sel et laissez mijoter pendant encore 5 minutes. Faites cuire les tournedos selon la cuisson souhaitée. Déglacez avec la préparation d’échalotes. Finalisez la sauce avec un peu de ciboulette hachée afin d’y donner une touche de couleur. Dressez sur assiette.

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Recepten / Recettes

Chaud/froid van rundswang met chocolade Chaud/froid de joues de bœuf et chocolat

lola perez

Voor 6 personen

Pour 6 personnes

Rundswangen 4 rundswangen 1/2 sinaasappel, in partjes 1 fles rode wijn Bruine fond Varkenscrepinette Boter Arachideolie Mirepoix: 100 g wortelen, 1 ui, 1 tak selder, tijm, laurier

Joues de boeuf 4 joues de bœuf ½ orange, en quartiers 1 bouteille de vin rouge Fond brun Crépinette de porc Beurre Huile d’arachide Mirepoix : 100 g de carottes, 1 oignon, 1 branche de céleri, thym, laurier

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Ontvet de wangen. Kleur langs alle kanten aan. Voeg de mirepoix en de sinaasappel toe. Bevochtig met rode wijn en bruine fond. Laat in de oven 2 tot 3 uur braiseren. Pareer in kubussen en wikkel in varkenscrepinette. Kleur, vlak voor het doorgeven, aan in boter met arachideolie.

Retirez les parties grasses des joues. Saisissez-les sur toutes les faces. Ajoutez le mirepoix et l’orange. Mouillez avec le vin rouge et le fond brun. Faites braiser au four pendant 2 à 3 heures. Parez-les sous forme de cubes et entourez-les de la crépinette de porc. Colorez-les, juste avant le service, dans un mélange de beurre et d’huile d’arachide.

Krokant van cacaobonen 285 g suiker 15 g glucose 35 g broyage van cacaobonen 150 g boter 50 g room

Croquant de fèves de cacao 285 g de sucre 15 g de glucose 35 g de fèves de cacao broyées 150 g de beurre 50 g de crème

Warm alle ingrediënten op. Laat dit mengsel afkoelen, stort uit op boterpapier en bak af in de oven.

Mélangez et réchauffez tous les ingrédients. Laissez refroidir ce mélange, déversez sur un papier sulfurisé et faites cuire au four.

Muntgelei 25 cl water Siroop van groene munt Verse muntblaadjes Agaragar

Gelée de menthe 25 cl d’eau Sirop de menthe verte Feuilles de menthe fraîches Agar agar

Maak een stroop met water, suiker, muntblaadjes (hou er enkele als garnituur) en siroop van groene munt. Breng aan de kook en laat 20 minuten macereren. Zeef en breng weer aan de kook. Bind met agaragar. Stort de gelei op keukenpapier. Laat er gesnipperde muntblaadjes op vallen. Zet in de koeling.

Préparez un sirop avec l’eau, le sucre, les feuilles de menthe (gardez-en quelques-unes pour la garniture) et le sirop de menthe verte. Portez à ébullition et laissez macérer pendant 20 minutes. Tamisez et remettez à bouillir. Liez avec l’agar agar. Déversez la gelée sur un papier sulfurisé. Parsemez de quelques feuilles de menthe ciselées. Réservez au frais.

Cacaoschuim 25 cl melk Cacaopoeder Zout Sechuanpeper Sojalecithine

Émulsion de cacao 25 cl de lait Poudre de cacao Sel Poivre de Séchuan Lécithine de soja

Meng melk, cacaopoeder, zout en sechuanpeper. Breng tot 80°C en voeg de sojalecithine toe. Mix 1 minuut en schep het schuim af. (Doe dit vlak voor het doorgeven.)

Mélangez le lait avec la poudre de cacao, le sel et le poivre de Séchuan. Réchauffez à 80°C et ajoutez la lécithine de soja. Mixez pendant 1 minute et écumez. (Procédez à l’écumage juste avant de servir.)

Pastinaakpuree 2 pastinaken Room Melkchocolade Zout, peper

Purée de panais 2 panais Crème Chocolat au lait Sel, poivre

Schil de pastinaken en snijd in grote stukken. Kook op zijn Engels. Laat uitlekken en mix in de keukenrobot. Voeg room, zout, peper en melkchocolade toe tot de consistentie van puree.

Pelez les panais et détaillez-les en gros morceaux. Faites-les cuire à l’anglaise. Egouttez et mixez au robot de cuisine. Ajoutez la crème, le sel, le poivre et le chocolat au lait jusqu’à obtention de la consistance d’une purée.

Koude groenten 1 gele wortel 1 rode biet 1 Chioggiabiet 1 bussel lente-uitjes

Légumes froids 1 carotte jaune 1 betterave rouge 1 betterave Chioggia 1 bouquet d’oignons de printemps

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Kerstomaatjes in verscheidene kleuren Zwarte radijzen 6 rode radijzen Verse muntblaadjes 6 eetbare bloemen 1½ sinaasappel

Tomates-cerises de différentes couleurs Radis noirs 6 radis rouges Feuilles de menthe fraîches 6 fleurs comestibles 1½ orange

Schil de gele wortel en stoom op zijn geheel. Snijd dan overlangs in fijne linten en rol op. Zet koel. Kook de rode biet op zijn Engels, zonder te schillen. Schrik af, pel en haal er met een appelboor cilinders uit. Zet koel. Snijd de Chioggiabiet in grove julienne. Zet koel. Snijd de lente-uien in linten. Hou het groen als garnituur. Snijd de kerstomaatjes in gelijke stukken. Verdeel de rest van de sinaasappels in partjes. Snijd de zwarte radijs in kwartschijfjes en laat uitlekken. Kuis de rode radijzen. Laat de steeltjes eraan. Snijd in staafjes. Zet de bloempjes en muntblaadjes koel.

Pelez la carotte jaune et faites-la cuire à la vapeur dans son entièreté. Détaillez-la sur toute la longueur en fines lanières et enroulez-les. Réservez au frais. Faites cuire la betterave rouge non épluchée à l’anglaise. Saisissez-la à l’eau froide, épluchez-la et extrayez-en des cylindres à l’aide d’un videpomme. Réservez au frais. Détaillez la betterave Chioggia en julienne grossière. Réservez au frais. Détaillez les oignons de printemps en lanières. Conservez la partie verte pour la garniture. Détaillez les tomates-cerises en parts égales. Détaillez le restant des oranges en quartiers. Détaillez les radis noirs en quartiers et égouttez-les. Nettoyez les radis rouges. Laissez-y les queues. Détaillez en bâtonnets. Réservez les fleurs et les feuilles de menthe au frais.

Vinaigrette 1 sjalot Siroop van witte chocolade Notenolie Wittewijnazijn Merg van 1 vanillestok Zout Sechuanpeper

Vinaigrette 1 échalote Sirop de chocolat blanc Huile de noix Vinaigre de vin blanc. Moelle d’une gousse de vanille Sel Poivre de Séchuan

Meng siroop van witte chocolade, fijngehakte sjalot, notenolie, wittewijnazijn en vanillemerg, zout en Sechuanpeper.

Mélangez le sirop de chocolat blanc avec l’échalote finement hachée, l’huile de noix, le vinaigre de vin blanc et la moelle de vanille, du sel et du poivre de Séchuan.

Saus Bittere chocolade Braiseervocht

Sauce Chocolat noir Jus de braisage

Recupereer het braiseervocht van de rundswang en zeef. Reduceer. Bind met bittere chocolade.

Récupérez le jus de braisage des joues de bœuf et tamisez. Faites réduire. Liez avec le chocolat noir.

Dresseren Grof zout Bladpeterselie

Dressez Gros sel Persil plat

Snijd de muntgelei in repen en leg die op bord. Schik hierop de wang, bestrooi met grof zout. Leg er een krokant van cacaobroyage op, en hierboven cacaoschuim. Spuit een roosje pastinaak puree ope bord en versier met bladpeterselie. Schik de rauwe groenten op bord en besprenkel met vinaigrette. Serveer de saus afzonderlijk.

Détaillez la gelée de menthe en lamelles et déposez-les sur l’assiette. Travaillez par étage. Sur la gelée déposez la joue, parsemez de gros sel. Ensuite le croquant de broyage de cacao et dessus l’émulsion de cacao. Formez une rosace de purée de panais sur l’assiette et décorez avec le persil plat. Disposez les légumes crus sur l’assiette et arrosez de vinaigrette. Servez la sauce à part.

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Recepten / Recettes

Nem van ossenstaart met rumpsteak Nem de queue de bœuf et pavé de bœuf joël georis Voor 6 personen

Pour 6 personnes

Nems 2 mooie stukken ossenstaart ½ stengel citroenkruid 2 el grofgehakte ui 3 dl droge witte wijn 6 dl rundsfond 1 el gehakte koriander 1 el gehakte munt 15 g verse geraspte gember Brikdeeg (of rijstdeeg) 1 eigeel, boter, zout, peper, frituurolie

Nems 2 beaux morceaux de queue de bœuf ½ tige de citronnelle 2 cs d’oignon haché grossièrement 3 dl de vin blanc sec 6 dl de fond de bœuf 1 cs de coriandre hachée 1 cs de menthe hachée 15 g de gingembre frais râpé Pâte à brick (ou pâte de riz) 1 jaune d’œuf, beurre, sel, poivre, huile de friture

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Snij de ossenstaart in stukken en leg een nacht in gezouten water in de koelkast om te degorgeren. Zweet de ui, de wortel en het citroenkruid aan in wat boter. Voeg de ossenstaart toe en kleur licht aan. Voeg witte wijn en rundsfond toe. Voeg eventueel water toe tot alles onder staat. Kruid met peper en zout. Breng aan de kook en laat 2u30 sudderen. Ontbeen het vlees en leg het minstens 2 uur in de koelkast. Snijd het daarna in grote stukken, meng met koriander, munt en gember. Voeg een beetje kookvocht toe tot het mengsel aan elkaar kleeft. Schik het vlees 1 cm dik en snijd in kleine rechthoeken. Leg het op brikvellen. Rol deze nems op, strijk de randen met eigeel in zodat ze goed sluiten. Frituur in olie van 180°C tot goudgeel. Saus van Orval 250 g gehakte ui 1 flesje Orval ½ el bloem 25 g zachte boter Zout en peper van de molen Op zacht vuur de ui aanzweten tot goudgeel. Bloem toevoegen onder stevig roeren. Orval erbij gieten en een kwart laten reduceren. Naar smaak kruiden. Rumpsteak 6 rumpsteaks van 50 g elk 2 sjalotten 300 g aardappelen (plates de Florenville) 100 g sluimererwten 300 g rauwe eendenlever 3 cl olijfolie 6 snuifjes fijn zout Peper van de molen

Détaillez la queue de bœuf en morceaux et réservez au frais pendant une nuit dans de l’eau salée afin de les faire dégorger. Faites suer l’oignon, la carotte et la citronnelle dans une noix de beurre. Ajoutez la queue de bœuf et faites colorer légèrement. Ajoutez le vin blanc et le fond de bœuf. Ajoutez éventuellement de l’eau jusqu’à recouvrir le tout. Assaisonnez en poivre et sel. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 2h30. Désossez la viande et réservez-la pendant au moins 2 heures au réfrigérateur. Détaillez-la ensuite en gros morceaux, mélangez à la coriandre, la menthe et le gingembre. Ajoutez un peu de jus de cuisson jusqu’à ce que le mélange colle. Détaillez la viande en tranches de 1 cm d’épaisseur et découpez-y de petits rectangles. Déposez sur les feuilles de brick. Enroulez ces nems, badigeonnez les bords de jaune d’œuf de sorte qu’ils soient parfaitement soudés. Faites frire dans une huile à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Sauce à l’Orval 250 g d’oignons hachés 1 bouteille d’Orval ½ cs de farine 25 g de beurre ramolli Sel et poivre du moulin Faites suer les oignons à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez la farine en remuant fermement. Versez l’Orval sur la préparation et faites réduire au quart. Assaisonnez selon le goût. Pavé de bœuf 6 pavés de 50 g chacun 2 échalotes 300 g de pommes de terre (plates de Florenville) 100 g de mange-tout 300 g de foie d’oie cru 3 cl de huile d’olive 6 pincées de sel fin Poivre du moulin

De aardappelen schillen, wassen en ‘en paysanne’ snijden (schijfjes van ong. 1 mm dik). De sjalot pellen, snipperen en aanzweten in olijfolie. Daarin de aardappelen onder deksel gedurende 10 minuten op zacht vuur bakken. De in fijne julienne gesneden sluimererwten bijvoegen, evenals een klein glas water en 5 minuten laten sudderen. De steaks kruiden, dichtschroeien en dan flamberen met cognac. Warm houden. De eendenlever in teerlingen snijden en bakken in een zeer hete pan. De lever laten uitlekken.

Épluchez les pommes de terre, lavez-les et détaillez-les ‘en paysanne’ (tranches d’environ 1 mm d’épaisseur). Pelez les échalotes, émincez-les et faites les suer dans l’huile d’olive. Faites-y cuire les pommes de terre pendant 10 minutes à feu doux, couvercle fermé. Ajoutez les mange-tout détaillés en fine julienne, ainsi qu’un petit verre d’eau et laissez mijoter pendant 5 minutes. Assaisonnez les pavés, saisissez-les et faites flamber au cognac. Réservez au chaud. Détaillez le foie d’oie en dés et faites-les cuire dans une poêle très chaude. Laissez égoutter le foie.

De steaks gedurende 8 minuten in een oven van 200°C zetten. Nems, steaks en groenten dresseren op bord. Lichtje oversausen.

Enfournez les pavés durant 8 minutes à 200°C. Dressez les nems, les pavés et les légumes sur assiette. Nappez discrètement de sauce.

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Ruben De Ville

Tijd voor ijs Froid devant ! Of je nu gaat voor klassieke smaken of voor nagelnieuwe parfums, met ijs doe je de klant altijd plezier. Que vous préfériez les goûts classiques ou les parfums inédits, la glace fera toujours plaisir au client.

et woord ‘ijs’, in dit geval consumptie-ijs, dekt vele ladingen. Algemeen gesteld is ijs een compositie van een vloeistof (zuivelproduct of vruchtendrank), suiker of een andere zoetstof, eierdooiers (alleen bij ijs op zuivelbasis), smaak-, geuren kleurstoffen, die afgedraaid wordt in een ijsmachine. Over de oorsprong van ijs gaan we het hier niet hebben, want daar is al even veel discussie over als over de uitvinding van de friet… Feit is wel dat de Italianen het ijsre-

e mot glace, en l’occurrence celle que l’on consomme, recouvre plusieurs notions. En général, la glace se compose d’un liquide (produit laitier ou boisson fruitée), de sucre ou autre édulcorant, de jaunes d’œufs (pour la glace à base de produits laitiers), d’arômes et de colorants, le tout turbiné à la sorbetière. Nous n’aborderons pas ici la question de l’origine de la glace, qui fait l’objet d’autant de débats que l’invention de la frite… Toujours est-il que ce sont les Italiens qui ont mis au point la recette de la glace et qui, aux yeux de

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cept hebben op punt gesteld en volgens velen het lekkerste ijs ter wereld maken. Er zijn verschillende ijssoorten en die zijn in ons land zelfs wettelijk bepaald. Roomijs bevat room, melk, suiker en eigeel en heeft minstens 8 procent melkvet. Hoe hoger het melkvet, hoe smeuïger het ijs. De term ‘melkijs’ wordt in de volksmond niet zo vaak gebruikt. Toch is er heel wat melkijs op de markt. Het bevat in feite dezelfde ingrediënten als roomijs, maar met een lager melkvetgehalte, maar toch minstens 2,5 procent melkvet. Niet zelden geeft men aan melkijs een meer neutrale naam zodat het minder duidelijk is dat het geen roomijs betreft. Voor zowel roomijs als melkijs geldt dat er geen ‘melkvreemde’ vetten, zoals plantaardige vetten, mogen in zitten. Anders mogen ze die naam niet dragen. Er is ook waterijs, maar dit komt in de horeca minder frequent voor. Waterijs bestaat voornamelijk uit water met toegevoegde suikers, siropen, smaak- en kleurstoffen. Het is duidelijk veel lichter dan roomijs. Kinderen lusten het wel, op een stokje. Sorbet is verwant aan waterijs, maar er komt (vaak) gepureerd fruit aan te pas. Soms voegt men er voor de smeuïgheid nog wat melk of room aan toe. Sorbet heeft een hogere culinaire waarde dan waterijs.

Zelf maken of kopen? Om op een klassieke manier roomijs te bereiden klop je een

beaucoup, confectionnent les meilleures glaces du monde. Il existe plusieurs types de glaces, que la loi belge a même catégorisés. La crème glacée contient de la crème, du lait, du sucre et du jaune d’œuf et renferme au moins 8 pour cent de matière grasse provenant du lait. Plus la teneur en matière grasse du lait est élevée, plus la glace est onctueuse. Le terme « glace au lait » n’est pas tellement usité. Pourtant, la glace au lait est très présente sur le marché. Elle contient en fait les mêmes ingrédients que la crème glacée, mais avec une teneur moins élevée en matière grasse du lait, qui doit néanmoins s’élever à un minimum de 2,5 pour cent. Il n’est pas rare que l’on donne à la glace au lait un nom plus neutre, histoire d’en atténuer la différence avec la crème glacée. Tant la crème glacée que la glace au lait doivent être impérativement dépourvues de matières grasses « non butyriques », comme les graisses végétales, pour être autorisées à porter ce nom. Citons enfin la glace à l’eau, quoique moins présente dans l’horeca. Essentiellement composée d’eau, elle contient également des sucres ajoutés, sirops, arômes et colorants. Clairement plus légère que la crème glacée, elle n’en est pas moins appréciée par les enfants, sur un bâtonnet. Quant au sorbet, s’il s’apparente à la glace à l’eau, il est (souvent) additionné d’une purée de fruits. Parfois, on y ajoute encore un peu de lait ou de crème pour l’onctuosité. Le sorbet a une >> plus grande valeur culinaire que la glace à l’eau.

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ijs / la glace

ruban van de eierdooiers en suiker wit terwijl je de melk opkookt met een smaakstof, zoals een opengesneden vanillestokje. Vervolgens wordt de melk langzaam toegevoegd aan de ruban. Je vaneert ‘à la nappe’ of ‘à la rose’, en je laat het al roerend op laag vuur indikken tot je op de spatel een streep in het mengsel kan trekken. Daarna giet je het mengsel in de ijsmachine. Een ijsmachine houdt het mengsel constant in beweging terwijl het bevriest. Zo voorkom je de vorming van grote ijskristallen. Terwijl de vloeistof kouder en dikker wordt, zorgt het draaimechanisme van de ijsmachine ervoor dat het mengsel ook lucht opneemt. Het volume van het ijs wordt daardoor groter en de vastheid verhoogt. Met de nieuwe generatie ijsmachines sla je de eerste stap, het opkoken van de ingrediënten, over. Die gaan samen in de machine en het opkoken en afdraaien bij koeling gebeurt dan automatisch. Een dergelijk apparaat bespaart heel wat tijd en is voedselveiliger, met minder kans op besmetting, maar het is vooralsnog behoorlijk duur. Er gaat niets boven vers afgedraaid roomijs, maar toch is dit voor de meeste horecazaken nauwelijks haalbaar, toprestaurants en ijssalons uitgezonderd. Het is arbeidsintensief, vers ijs is niet makkelijk te bewaren -het wordt best snel geconsumeerd- en je moet ook heel wat maatregelen nemen op het vlak van voedselveiligheid. Je vindt het allemaal op de website van het FAVV. Dus doen de meeste horeca-uitbaters een beroep op fabrieksijs. Dat bestaat in alle prijscategorieën en in tientallen smaken. Hoewel er Amerikaanse, Duitse en Zwitserse wereldspelers op de ijsmarkt actief zijn, merken we dat onze horeca vaak het vertrouwen geeft aan Belgische producenten. Die kennen immers de smaak van hun klanten beter. De beter gesitueerde restaurants en tearooms kiezen wellicht voor één van de vele aanbieders van premium of ambachtelijk roomijs. Dit onderscheidt zich ondermeer door geen gebruik te maken kunstmatige kleur-, geuren smaakstoffen, en door eigeel te gebruiken als bindmiddel. En ze kiezen voor fruit, vanillestokken en chocolade van de beste kwaliteit. Gooi daar nog wat creativiteit van de chef tegenaan en je krijgt een topdessert.

À faire soi-même ou à acheter ? Pour préparer de la crème glacée selon la méthode classique, il faut monter les jaunes d’œufs et le sucre au ruban et porter le lait à ébullition avec une substance aromatique, comme une gousse de vanille fendue, par exemple. On ajoute ensuite progressivement le lait à ce ruban. On fait cuire « à la nappe » ou « à la rose » en laissant épaissir à feu doux jusqu’à ce qu’il soit possible de tirer un trait à la spatule dans le mélange. Ensuite, on verse cette préparation dans la sorbetière. La sorbetière maintient le mélange constamment en mouvement tout en le congelant, afin d’éviter la formation de gros cristaux de glace. Pendant que le liquide refroidit et s’épaissit, la turbine de la sorbetière veille à aérer le mélange. La glace augmente ainsi en volume et en fermeté. La nouvelle génération de sorbetières permet d’ignorer la première étape, c’est-à-dire la cuisson des ingrédients. Ces derniers sont versés ensemble dans la machine, qui cuit et turbine automatiquement le tout. Ce type d’appareils permet de gagner beaucoup de temps et d’améliorer la sécurité alimentaire puisqu’ils réduisent les risques de contamination, mais ils sont encore assez coûteux. Rien ne vaut une crème glacée fraîchement turbinée. Seulement voilà : ce n’est pas vraiment tenable pour la plupart des établissements horeca, exception faite des grands restaurants et des glaciers. Cela demande beaucoup de travail et la glace fraîche ne se conserve pas facilement – mieux vaut la consommer rapidement –, sans compter les nombreuses mesures qu’il convient de prendre en matière de sécurité alimentaire, et qui sont toutes détaillées sur le site internet de l’AFSCA. La plupart des exploitants horeca optent donc pour la glace

“Les goûts et les couleurs…” Op het vlak van roomijs is de Belg vrij traditioneel. Vanille, chocolade, mokka, aardbei en banaan zijn nog altijd populair. Maar binnen die klassieke smaken komt wel verfijning en luxe. Herkomst is belangrijk. Het is niet zomaar vanille, maar vanille-ijs van vanillestokken uit Madagascar, pistache-ijs van pistachenoten uit Bronte, aan de voet van de Etna in Sicilië, chocolade-ijs van pure originechocolade uit Peru… Laat dus als horeca-uitbater niet na die informatie op de kaart te vermelden, de klant waardeert dit. Zolang het relevant is uiteraard. Ook populair tegenwoordig is ijs met wat crunch en structuur. Dit komt overgewaaid uit de Verenigde Staten. Brokjes koek, snoep of fruitstukjes, het kan allemaal. Ook yoghurtijs is trendy, zeker in de zomer. Het is een stuk lichter dan roomijs en het laat zich goed combineren met allerlei coulis, vers fruit en zelfs honing. Door het steeds toenemende aantal

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industrielle. Celle-ci existe dans toutes les catégories de prix et des dizaines de goûts différents. Si les acteurs américains, allemands ou suisses sont actifs sur le marché mondial de la glace, nous remarquons que notre horeca fait souvent confiance à des producteurs belges, qui connaissent mieux les goûts de leurs clients. Les restaurants et tea-rooms les plus en vue ont sans doute jeté leur dévolu sur un seul des nombreux distributeurs de crème glacée de qualité supérieure ou artisanale. Ces dernières se distinguent notamment par l’absence d’arômes et de colorants artificiels, ainsi que par l’utilisation de jaunes d’œufs comme liants mais aussi de fruits, de gousses de vanille et de chocolat de toute première qualité. Ajoutez-y la créativité du chef et vous obtenez un dessert somptueux.

Les goûts et les couleurs… diabetici is het als horeca-uitbater ook interessant om suikervrij ijs aan te bieden, waarbij men de suiker vervangt door stevia of een andere suikervervanger. En voor de lactose-intoleranten: er valt ook perfect ijs te maken met amandelmelk, rijstmelk of sojamelk. Je kunt in principe van haast alles ijs maken, maar het is daarom nog niet lekker. Wij kregen ooit mosterdijs voorgeschoteld en het bleef bij één hap… Maar dit wil niet zeggen dat er geen plaats meer is voor vernieuwing op de Belgische ijsmarkt. Qua ijsbeleving en ijsconcepten staan we minder ver dan in sommige van onze buurlanden. Een keten als Cold Stone Creamery heeft 1.500 locaties in 16 landen en speelt sterk in op de hang naar ‘customization’. Op een ijskoude plaat mixen de ijsbereiders à la minute je ijs met verse ingrediënten en toppings. Ook duiken tal van concepten op waarbij men het ijssalon onderdompelt in een nightlifesfeer. IJsjes en cocktails gaan er hand in hand. Een goed voorbeeld is The Icecreamists in Londen. Met het tikkeltje stoute interieur, een opmerkelijke bediening, originele namen voor de ijssmaken en motto’s als ‘God save the cream’, ‘License to chill’ en ‘The great licktator’ verleiden ze het publiek.

Le Belge se montre assez traditionnel en matière de crèmes glacées. Vanille, chocolat, moka, fraise et banane sont toujours aussi populaires. Mais ces goûts classiques n’empêchent pas d’évoluer vers le luxe et le raffinement. L’origine est un argument de choc. Ce n’est plus de la glace à la vanille ordinaire, mais de la glace aux gousses de vanille de Madagascar, de la glace aux pistaches de Bronte, au pied de l’Etna en Sicile, de la glace au chocolat noir originaire du Pérou… En tant qu’exploitant horeca, ne manquez pas de préciser cette information sur la carte, le client appréciera. Pour autant qu’elle soit pertinente, bien sûr. Autre phénomène en vogue : la glace agrémentée de crunch et de structure, qui nous vient tout droit des États-Unis. Biscuits émiettés, bonbons ou morceaux de fruits, tout est possible. La glace au yaourt aussi est tendance, surtout en été. Un peu plus légère que la crème glacée, elle se marie bien avec les coulis en tous genres, les fruits frais et même le miel. Face à l’accroissement du nombre de diabétiques, il est aussi intéressant, pour l’exploitant horeca, de pouvoir proposer de la glace sans sucre, celui-ci étant remplacé par du stévia ou un autre édulcorant. Enfin, pour les clients intolérants au lactose, sachez qu’il est parfaitement possible de confectionner des glaces au lait d’amande, de riz ou de soja. En principe, on peut faire de la glace avec tout, mais tout n’est pas délicieux pour autant. On nous a un jour servi de la glace à la moutarde : la première bouchée nous a suffi… Ce qui ne veut pas dire qu’il n’y a plus de place pour l’innovation sur le marché belge de la glace. En matière d’expériences et de concepts, nous sommes moins loin que certains de nos pays voisins en matière de glaces. Une chaîne telle que Cold Stone Creamery possède 1.500 filiales dans 16 pays et joue à fond la carte de la ‘customisation’. Sur un plateau glacé, les préparateurs de glace mixent votre glace à la minute avec des ingrédients frais et des toppings. Dans la même veine, quantité de concepts sortent de terre, comme ces glaciers qui adoptent un style « nightlife » et proposent un mix de glaces et de cocktails. Un exemple éloquent ? The Icecreamists, à Londres, qui séduit le public à coups de décor coquin, de service excentrique, de noms originaux pour les parfums et de slogans tels que ‘God save the cream’, ‘License to chill’ ou encore ‘The great licktator’.

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Wa lt e r B r i e r s

Snel en grondig Vite et bien Met een dweil en schuurborstel kan je nog altijd een keuken onderhouden, maar er zijn eenvoudigere en efficiëntere alternatieven. Il y a toujours moyen d’entretenir une cuisine avec une serpillère et une brosse à récurer. Il existe pourtant des alternatives plus simples et efficaces.

ranken, gerechten en een uitstekende service bepalen in grote mate het succes van je restaurant of brasserie. Wat misschien minder opvalt in de zaal, maar net zo belangrijk is voor het welslagen van je horecazaak, is de hygiëne en netheid in de zaak. Die moet op elk moment van de dag onberispelijk zijn. Werkbladen, gerief en toestellen krijgen vaak de nodige aandacht, maar ook de vloer mag niet uit het oog verloren worden.

es boissons, les plats et l’excellence du service jouent un rôle important dans la réussite de votre restaurant ou brasserie. Ce qui est peut-être moins visible en salle, mais n’en est pas moins important pour le succès de votre établissement horeca, ce sont l’hygiène et la propreté, qui doivent être impeccables à tout moment de la journée. Plans de travail, ustensiles et appareils bénéficient souvent de l’attention nécessaire, mais il ne faut pas oublier le sol pour autant.

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Er is niets mis met de goede oude dweil en schuurborstel. Maar wanneer je het echt goed wilt doen, is het behoorlijk zwaar werk en vergt het veel tijd, zeker wanneer de oppervlaktes groter zijn. Gelukkig zijn er andere, machinale mogelijkheden. Voor keukens met harde vloeren zijn er de éénschijfsmachines en de schrob-zuigmachines. Beide toestellen vind je in allerlei soorten. Er is dus zeker een toestel op de markt dat ideaal is voor jouw zaak, ook al is ze klein of ongemakkelijk wegens veel hoeken en kanten.

Il n’y a pas de mal à utiliser une bonne vieille serpillère et une brosse à récurer. Mais si l’on veut bien faire les choses, ce travail se révèle fastidieux, surtout lorsque les surfaces sont étendues. Heureusement, il existe d’autres possibilités de type mécanique. Pour les cuisines au sol dur, les autolaveuses monobrosses et les cireuses aspirantes sont idéales. Ces deux machines se déclinent en toutes sortes de modèles. Vous en trouverez donc certainement un sur le marché qui conviendra tout à fait à votre établissement, même s’il est de petite taille ou comporte de nombreux coins difficiles d’accès.

Klein en licht Er zijn twee grote verschillen tussen beide soorten toestellen. Met een éénschijfsmachine maakt de schijf draaiende bewegingen terwijl het toestel zich voor je van links naar rechts beweegt. Het water wordt niet opgezogen, dus de vloer blijft nat achter. Een schrob-zuigmachine beweegt van achter naar voor terwijl je er achter loopt, of er bij de grotere modellen op zit. Het toestel reinigt niet alleen, het zuigt het water ook meteen op. Het resultaat is een hygiënische en droge vloer.

Petit et léger

Eénschijfsmachines heb je in verschillende uitvoeringen, dus ook in klein en licht formaat. In dit geval is dat een synoniem voor makkelijk hanteerbaar, eenvoudig weg te bergen en ideaal voor kleine oppervlaktes. “Na het poetsen heb je een propere en hygiënische vloer”, zegt een verdeler van dit soort toestellen. “Je hebt dit toestel in alle maten, van klein voor thuisgebruik tot industriële afmetingen. Het voordeel van de kleinere versies is dat je er vrij diep mee onder een kast kan gaan en dat ze kuisen tot in de kleinste hoekjes. Wij raden dit toestel vooral aan voor kleinere oppervlaktes omdat je na het reinigen het water nog altijd moet verwijderen met een dweil of een waterzuiger.”

Alternatief Eénschijfsmachines werken op netstroom of batterijen. Ze hebben een reservoir voor detergent. De schijf kan eenvoudig gewisseld worden. Er zijn grove borstels waarmee je tot diep in de poriën en voegen kan gaan. Andere schijven dienen dan weer om te boenen of een ondergrond te polieren. Deze machines hebben een stel

Il y a deux grandes différences entre ces deux types de machines. Dans l’autolaveuse monobrosse, le disque effectue des mouvements rotatifs pendant que la machine glisse de gauche à droite devant vous. L’eau n’étant pas aspirée, le sol reste donc mouillé après votre passage. La cireuse aspirante, elle, effectue des mouvements de va-et-vient pendant que vous vous tenez derrière, ou dessus pour les plus grands modèles. La machine ne se contente pas de nettoyer, elle aspire l’eau aussitôt, laissant le sol bien propre et hygiénique.

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Les autolaveuses monobrosses existent en différentes versions, donc aussi en format petit et léger : leur manipulation est alors aisée, leur rangement facile et leur utilisation idéale pour les petites surfaces. « Après le nettoyage, le sol est propre et hygiénique », explique un distributeur qui vend ce type de modèles. « Cet appareil existe dans toutes les tailles, de la plus petite pour un usage domestique aux dimensions industrielles. Les plus petites versions présentent l’avantage de se faufiler assez loin sous les armoires et de nettoyer même les petits recoins. Nous conseillons surtout ce modèle pour les petites surfaces parce qu’après le nettoyage, il faut encore éliminer l’eau à la serpillère ou à l’aspirateur d’eau. »

Alternative Les autolaveuses monobrosses fonctionnent à l’électricité ou sur batteries. Elles sont équipées d’un réservoir à détergent et leur disque se remplace facilement. Il y a les brosses dures qui agissent au plus profond des pores et des joints, d’autres disques servent à cirer ou lustrer le sol. Ces machines sont munies

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snel en grondig - vite et bien

grote wielen waarmee je ze probleemloos via de trap naar een andere etage neemt zonder ze te moeten dragen. Handig toch. Voor middelmatige tot extra-grote oppervlaktes is een schrobzuigmachine een beter alternatief. Je hebt ze in alle mogelijke uitvoeringen, van klein en handig en dus ideaal voor keukens, tot het type ‘zitmaaier’ voor grote ruimtes. Ermee werken is kinderspel. Als je kan stofzuigen, kan je ook overweg met deze machines. Er vinden twee of drie handelingen plaats. De eerste is het borstelen van de vloer om alle vuil te verwijderen. Dit is optioneel en vind je niet op alle toestellen. Vervolgens schrobben cilinder- of walsborstels de grond met water. Tot slot krijgt de vloer met twee zachte rubberen strips een dweilbeurt terwijl het toestel tegelijkertijd het overtollige water opzuigt. Het resultaat is een hygiënische vloer en dat op nauwelijks enkele seconden tijd. Eenvoudig en effectief.

Hygiënisch Deze toestellen zijn ideaal voor gebruik in de horeca. Het kuisen gaat tot vijf keer sneller dan manueel dweilen, je bent dus sneller geneigd om tussen twee diensten in snel eens over de vloer te gaan. Iedereen kan het en het is absoluut geen vuil werk. Maar ook bij een ongelukje is alle smurrie in geen tijd verdwenen. Bovendien kom je op geen enkel ogenblik met je handen in contact met een vuile dweil of afvalwater. “Wanneer je met deze toestellen werkt, is je vloer niet alleen proper, hij is ook nog eens hygiënisch”, zegt een specialist die ze verkoopt. “De schrobkracht van de rolborstels is immers tien keer groter dan wanneer je het met de hand zou doen. Met de kleinere toestellen werk je een eindje onder de kasten in en tot tegen de plint. Met de schrob-zuigmachine heb je de garantie op een smetteloze vloer op elk moment van de dag.” Keukenvloeren zijn voor de veiligheid nooit glad. Er zit altijd een kleine ribbel in om uitglijden te vermijden. Maar dat vormt geen enkel probleem voor een schrob-zuigmachine. Er is immers een groot aanbod aan borstels, die je eenvoudig kan monteren. Er zijn zachte rollen, vooral bedoeld om tapijt te reinigen. Uiteraard niet bestemd voor de keuken, maar het betekent wel dat dit toestel op allerlei plaatsen in je zaak inzetbaar is. Dat is handig wanneer je bijvoorbeeld een eetzaal hebt met een heel andere ondergrond dan de keuken. Of een hotel met gangen en kamers met een vloer in hout of kunststof. De zachte walsborstels met langere haren gebruik je op delicate ondergrond of om te polieren. Daarnaast heb je ook nog rollen voor normaal gebruik en de iets stevigere borstels voor grondig reinigen van vloeren met veel structuur en diepe voegen. De zuigkracht van de machine haalt het water tot uit de diepste groeven. De aankoop van dit soort machines vraagt wel een zekere investering, maar is zeker het overwegen waard omdat je er wel heel wat voor in de plaats krijgt. Het poetsen zal niet alleen veel sneller gaan, het gebeurt ook nog eens veel grondiger. Omdat het zo snel gaat, kan je het bovendien een keertje extra doen zodat je op elk moment van de dag in een perfecte keuken of zaal aan de slag kan.

d’un jeu de grandes roues qui vous permettent de les déplacer facilement d’un étage à l’autre par les escaliers sans devoir les porter. Très pratique. Pour les surfaces moyennes à très grandes, la cireuse aspirante constitue la meilleure option. Elle existe dans tous les modèles possibles, des petits formats pratiques, idéaux pour les cuisines, au type ‘tondeuse autoportée’ pour les grands espaces. Leur manipulation est simple comme bonjour. Si vous savez aspirer, vous n’aurez aucune difficulté à utiliser cette machine, qui effectue deux ou trois opérations, selon le modèle. La première consiste à brosser le sol pour en éliminer toutes les saletés. Cette fonction est facultative et n’est pas présente sur tous les modèles. Ensuite, des rouleaux ou brosses cylindriques frottent le sol à l’eau. Enfin, deux bandes de caoutchouc doux essuient le sol pendant que la machine aspire l’eau excédentaire. Le résultat ? Un sol hygiénique en quelques secondes à peine. Simple et efficace.

Hygiénique Ces appareils conviennent parfaitement pour l’horeca. Le nettoyage étant jusqu’à cinq fois plus rapide que le passage manuel à la serpillère, on est plus vite tenté de repasser un petit coup sur le sol entre deux services. Une petite manœuvre à la portée de tous, et nullement salissante. Et en cas de petit accident, toute trace de saleté disparaît en deux temps trois mouvements. En plus, à aucun moment les mains n’entrent en contact avec une serpillère souillée ni de l’eau sale. « Après le passage de ces appareils, le sol est non seulement propre, mais aussi hygiénique », précise un vendeur spécialisé. « La puissance de friction des brosses rotatives est en effet dix fois plus élevée que si l’on frottait le sol à la main. Les plus petits modèles permettent d’accéder aux endroits les plus inaccessibles, jusqu’aux plinthes cachées sous les armoires. La cireuse aspirante vous garantit en outre un sol impeccable à tout moment de la journée. » Par mesure de sécurité, les sols des cuisines ne sont jamais lisses. Ils sont au contraire parcourus de petites stries pour éviter tout dérapage. Mais cela ne pose aucun problème pour les cireuses aspirantes, sur lesquelles on peut monter facilement une large panoplie de brosses. Il existe aussi des rouleaux doux, essentiellement destinés au nettoyage des tapis. S’ils sont évidemment à éviter dans la cuisine, ils démontrent néanmoins que cet appareil peut s’utiliser dans toutes les pièces de votre établissement. Pratique lorsque le revêtement de sol de la salle de restaurant, par exemple, est tout à fait différent du sol de la cuisine. Ou encore dans les hôtels où les couloirs et les chambres ont un sol en bois ou en synthétique. Les brosses cylindriques à poils plus longs s’utiliseront sur les surfaces plus délicates, ou pour lustrer. Citons encore les rouleaux à usage normal et les brosses plus costaudes pour le nettoyage en profondeur des sols très structurés ou aux joints en creux. La puissance d’aspiration de la machine élimine l’eau jusqu’au plus profond des sillons. Certes, l’achat de ce type de machines représente un certain investissement. Mais il vaut certainement la peine de l’envisager tant il vous rendra de précieux services. Non seulement le nettoyage s’en trouvera accéléré, mais il sera aussi nettement plus performant. Et comme vous en serez vite quitte, vous n’hésiterez pas à répéter l’opération quelquefois, histoire de profiter d’une cuisine ou d’une salle parfaitement propre tout au long de votre journée de travail.

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NorthSeaChef Filip Claeys

TE GAST BIJ

L’INVITÉ DU MOIS

STIJN BAUWENS

Filip Claeys van De Jonkman (2 Michelinsterren en 18/20 in de GaultMillau) is de motor van de beweging ‘NorthSeaChefs’. Zij willen de visvangst van onze eigen noordzeevissers promoten. Die is dagvers en heeft een lage ecologische voetafdruk. Iedere maand stelt Filip een collega NorthSeaChef voor. Deze maand is dit Stijn Bauwens van restaurant De Kruidenmolen in Klemskerke.

Filip Claeys, du restaurant De Jonkman (2 étoiles Michelin et 18/20 dans le GaultMillau) est la cheville ouvrière du mouvement ‘NorthSeaChefs’, une association de cuisiniers qui souhaite promouvoir le travail de nos pêcheurs. Leurs poissons sont particulièrement frais et leur pêche laisse une empreinte écologique nettement moins forte. Chaque mois, Filip présente un collègue NorthSeaChef. Ce mois-ci, il s’agit de Stijn Bauwens du restaurant De Kruidenmolen à Klemskerke.

In zijn restaurant, De Kruidenmolen, ligt het accent op vers en streekgebonden. Hij serveert dan ook graag vis uit de nabije Noordzee. NorthSeaChef Stijn Bauwens: “Ik werk graag met babylotte – grote lotte wordt snel te droog. Om hem sappig te houden moet je hem traag aanbakken op de graat. Na het korsten laten rusten zoals bij vlees, daarna fileren en eventueel de graatkant nog even korsten mocht het te rauw zijn. Dikke staartstukken nog even laten verder garen in de oven.”

Dans son restaurant, De Kruidenmolen, il met l’accent sur les produits frais et régionaux : bref, les produits du terroir. Il aime particulièrement servir des poissons de la Mer du Nord. NorthSeaChef Stijn Bauwens: « J’aime travailler la petite lotte. C’est un poisson qui se dessèche vite. Pour qu’elle reste moelleuse, elle doit cuire lentement, sur l’arête. Lorsqu’elle est bien saisie, il faut la laisser reposer, comme la viande, puis lever les filets et éventuellement repasser les côtés près de l’arête – qui seraient encore trop crus – à la poêle. Terminez la cuisson des grosses queues au four. »

staartvis

la lotte

De staartvis of zeeduivel, ook wel lotte genoemd, is één van de lekkerste vissen überhaupt. Hij leeft op grote diepte, tot 600 meter, en komt in verscheidene zeeën voor. Hij kan tot 2 m lang worden maar kleine exemplaren zijn het lekkerst. Onze eigen vissers voeren zo’n 500 ton per jaar aan. De vis mag zonder complexen meedingen voor de prijs van de lelijkste vis met zijn monsterlijke kop. Die wordt meestal meteen op zee verwijderd, maar soms brengen de vissers wel de wangen mee; een ware delicatesse.

La lotte ou baudroie, est un des poissons les plus savoureux. C’est un poisson qui vit à de grandes profondeurs (jusqu’à 600m) et que l’on trouve dans différentes mers. Il peut atteindre jusqu’à 2 mètres de longueur, bien que les petits exemplaires soient les meilleurs. Nos pêcheurs en remontent quelque 500 tonnes par an. Avec son énorme tête pas très jolie – représentant une grande partie du corps – ce poisson peut incontestablement participer au grand prix du poisson le plus laid. Il est en général débarrassé de cette horreur en mer, mais certains pêcheurs récupèrent les joues qui sont un délice.

NorthSeaChef Filip Claeys: “Het vlees van staartvis is wit en stevig met een lichtzoete impressie. Het vislichaam heeft geen graten, alleen een dik bot in het midden. Deze vis past, door zijn stevige structuur, perfect in blokjes op een bbq-spies of in een stoofpotje of bouillabaisse. Rondom de filets zit een taai vlies, dat moet zorgvuldig verwijderd worden want bij verhitten krimpt dit vlies zeer sterk.”

NorthSeaChef Filip Claeys: « La lotte a une chair blanche, ferme, au goût laissant une impression légèrement doucereuse. C’est un poisson sans arêtes, avec simplement un os (en cartilage) central. La lotte est un poisson qui se cuisine de très nombreuses manières et en été, les brochettes de lotte sur le barbecue sont très populaires. Il est important de retirer soigneusement les fines membranes qui enrobent le poisson avant de le cuisiner, faute de quoi la chair se rétracte. »

Info: www.vlam.be - www.dejonkman.be - www.kruidenmolen.be

recept/recette Stijn Bauwens, Restaurant De Kruidenmolen (Klemskerke)

Lotte op hazelnoten gebakken

Lotte rôtie aux noisettes

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2 stuks lotte op de graat (gekuist, ong. 500 g per stuk) 200 g gekookte linzen vinaigrette 1 butternutpompoen 1/2 ui (fijngesneden) curry chili 100 g boter 200 g bospaddenstoelen olijfolie 100 g gemalen hazelnoten 50 g hazelnoten

Ui en butternut • in brunoise snijden en sueren met curry, chili, peper en zout, tot de butternut zacht is en het vocht grotendeels verdampt. Glad pureren. Bospaddenstoelen • stoven in olijfolie. Lotte • aankleuren, kort verder garen in de oven (180°C, 5 minuten). Daarna 100 g boter bijvoegen, goed overgieten. Ongeveer 15 min. laten rusten. De lotte fileren, de graatkant in gemalen hazelnoten leggen. Opnieuw kort bakken. Linzen • mengen met vinaigrette. Dresseren op bord, afwerken met beurre noisette en enkele hazelnoten.

• 2 morceaux de lotte sur arête (parés, env. 500 g par morceau) • 200 g de lentilles cuites • vinaigrette • 1 potiron butternut • 1/2 oignon émincé • curry • piment fort • 100 g de beurre • 200 g de champignons des bois • huile d’olive • 100 g de noisettes concassées • 50 g de noisettes

L’oignon et le potiron • tailler en brunoise et faire suer avec le curry, le piment fort, sel et poivre, jusqu’à cuisson complète du potiron et évaporation presque complète du liquide. Réduire en purée très homogène. Les champignons des bois • faire revenir à l’huile d’olive. La lotte • colorer et poursuivre la cuisson au four (5 minutes à 180° C). Ajouter ensuite 100 g de beurre et bien arroser le poisson. Laisser reposer environ 15 minutes. Lever les filets de lotte, poser le côté arête sur les noisettes concassées. Poêle brièvement. Linzen • mélanger à la vinaigrette. Dresser sur assiette, terminer par du beurre noisette et quelques noisettes.

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e firma Davigel werd opgericht in 1963 met één doelgroep voor ogen: de keukenprofessionals. Bijna 50 jaar later zet Davigel zich nog steeds even hard in en het bedrijf noemt zichzelf graag uw partner voor de toekomst. Dit onderdeel van Nestlé Professional beschikt over een catalogus met meer dan 1.200 referenties aan diepvriesproducten en 600 aan versgekoelde producten. De firma heeft drie kernactiviteiten die elkaar bijzonder goed aanvullen: invoeren, produceren en verdelen. Elke activiteit heeft zijn sleutelwoorden. Bij de invoer primeren de kwaliteit en veiligheid van de producten. De herkomst van de basisproducten wordt strikt opgevolgd via permanente controles uitgevoerd in het centrale kwaliteitslaboratorium van het bedrijf. Innovatie en reactiviteit zijn de belangrijkste aspecten van de productie. Industriële know-how wordt exclusief afgestemd op de restauratie. Bij de derde activiteit, de distributie, horen ongetwijfeld de sleutelwoorden service en betrouwbaarheid. Het brede gamma producten van Davigel wordt opgesplitst in een aantal categorieën: voorgerechten, fijne vleeswaren, bereide producten, schaalen schelpdieren, vis, vlees, gevogelte, groenten en garnituren, en desserten. Kortom, u kunt bij Davigel terecht voor een uitgebreid menu.

’entreprise Davigel a été fondée en 1963 avec un groupe cible bien précis en tête : les professionnels de la cuisine. Presque 50 ans plus tard, Davigel s’engage toujours autant et la compagnie aime se profiler comme votre partenaire pour le futur. Cette filiale de Nestlé Professional dispose d’un catalogue qui compte plus de 1.200 références de produits surgelés et 600 produits frais. L’entreprise a trois activités clés qui se complètent à merveille : importer, fabriquer et distribuer. Chaque activité a ses mots clés. Qualité et sécurité du produit priment pour la première. L’origine des produits de base est strictement suivie par des contrôles permanents ayant lieu dans le Laboratoire Central de Qualité de l’entreprise. Innovation et réactivité sont les principaux aspects de la production. Le savoir-faire industriel est exclusivement lié à la restauration. Les mots d’ordre de la troisième activité, la distribution, sont sans aucun doute le service et la fiabilité. La gamme étendue des produits Davigel est repartie en plusieurs catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, légumes et garnitures et desserts. En bref, vous pouvez composer un menu entier avec les produits Davigel !

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Recepten / Recettes

De keuken van... I La cuisine de ...

Restaurant Villa Buzet

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stdijk o O d n Bare f e h C

e t s a T

Buzet a l l i V rant u a t s e R vait end rê

r e , B ar enfanc ier ou policie e r d n e p t is a m s o m lu p p e, ès sa devenir ins de son âg on » e d s b a n non p s autres gam prenne un « ure, p d en, e le r a e ed l o t ’i ê m w u t q m co kok it la lait a u tijd, f v d eo e a n v i e le e r u r a ation s d, q n pè zijn n m o ou B e r S r o n . w f a a r a v B l a v ie a s n : ne uire cuisin ls kind als anderen tieagent. Zij ren, is le jeu ser sa volonté e s’il savait c r a m , r li le o in ce zo métie à impo n of p niet, e à f or st à pe p zo u eerma eftig ’ beroe : het werd arvenu Au début, c’e urs tendanc de Hasp w t d s n e a br it toujo een ‘d telière keikop on aanlinaire. at hij nd was een k rait cu lette, et il ava fait l’école hô e Mol. Doué d ij u H o . g ij e d a din der w jonge Bare en, h une om ivrier. Mais il r contre celle Lommel un de vo e e t b ak k e o e u p h q c le o maar d opleiding in een omele , ging naar tr ratiro à s ur en t de la évident, il déc , restaurant g est eite n n leeg o a ie v t d m a a a toch e , ’ w t selt ‘Soleil me il atique jk me selde n vat zo sens pr rentissage au ichelin. Com s cours vankeli het peper asselt en wis rd duidelijk n ’u d M p e e p H de e de s ch u d trat d’a ntion au guid , il doit suivr rofesseur ol van iteindelijk w s, en hij ging n o o h c c ls e U te e me tissag e le p resrd wa de ho ze van Mol. fié d’un rat d’appren ù il rencontr Buzet à Zolvan aa ommel, een eh e c d is t t r o n k o L ich vo pra ’ in sous co s au Syntra, ire de la Villa e de boucler in de M v o o r al e soleil c ta ue dat hij ntract in ‘L vermelding was, moest théoriq nsen, proprié aura la chan s, il n’a plus o t c e t r c e e m a a d le r d r lo u t r n F e n is r re ea sa op Marc op niv ij op leerco ra , en daar le van que Ba tissage. Depu il a délaissé t là n a t r s h u e t ’ , n s n r C t ta e y p a . a r r S o a p d e s m n d qu i m eige . Om n volgen in t d’ap Au fil du te é , s a it r n t id iv e t n g n a o n li en se son c on. « r la cré ns e n k orieles la mais pour réveille c. ge n é o t: t hij the nt Marc Fra it m u t q inemen trac su t e M ar . ce n le ir r e o e p o t h d d c ij n e e r ld t a s é e ij o s y e is h Z le or d lo la tigna lui », p arend a dép uilé et super uzet in end dan zijn angen. “Met reatiB n e la it il la B V r c lar e nh meil lijven h e e ft B a m zijn ivité qu tout est bie , mais j’ai eu ait a é r c Daar h en hij is er b aren en kwa Une is vr bitue u z et , h en Villa B que je m’ha uir, et j’en su Villa la afmak ij zijn wilde rc. In À :” o n « u n ll a a oie rh Il a fa m’y ép verloo ven”, weet M volle ontplo organiseerd o ut e ganisé. occasion de . » c n o e r e g b d suit t lie a t r s n e l’ it n h M e p t a r ic à k n a u z s e vite t B e , r , n g em multip kon e heb d naissa mlijnd cuisine t recon de livres de s médias. Il aurants Barend alles gestroo en. Maar ik aar voor ik n e m u n is en rest s le ssid n, w Buzet cteur a culinaire dan dans divers Bareven w e ontplooie e s L a w t imia à nail ia é lk v t ij d li A a e r a m t t en het u e m t e c e d ive t l’a en.” en o m t in de visites : Lasar man, V k s s r n le u i Jo gekreg dankbaar b ken en volg eft. Hij gaat le s il s e au e e rg Jan, D e et d’a Marc e veel kookbo n te maken h in binnenBelgiqu Sluis, Hertog er des idées. e -Limd n t e s e k M oy en u x , O ud glan le , y e s r Hij lee met de keu kbezoek : et Alkimia in n n u lo a o e c t do ep ed er n at rien qu une référenc à ses prix tou t. . .. alles w lmatig op w ij Lasarte e e Jonkman, m u d b D ge comple ivité et zet est ook re nland, zoals Hertog Jan, oen. illa Bu ce à sa créat que toujours V e d , it is e . res Grâ op t burg en bu a , Oud Slu bourg. rant affiche p ideeën Midden-Lim het n lo m e o c u r r a a u t is s B u in ce re um... p rentie prijzen Vivend et is een refe vriendelijke n uz Villa B creativiteit e olzet. e ij z ij k alt d v zet.b D an t bijna labu l n i a r v . u a rest www

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Rivierpaling in ’t groen, anno 2013 Anguille de rivière au vert façon 2013

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Ingrediënten • Ingrédients 1 verse paling, 2 filets gerookte paling 1 broccoli, 1 bussel groene asperges 50 g sojaboontjes (edamame) 1 komkommer, zilveruitjes, wit bier azijn, suiker, groene kruiden (jonge spinazie, blad peterselie, zuring) Isignyroom, citroen, donkere sojasaus, sushiazijn glucosesiroop, agaragar, borage cress 1 anguille fraîche, 2 filets d’anguille fumée 1 brocoli, 1 bouquet d’asperges vertes 50 g de fèves de soja (edamame) 1 concombre, oignons grelots, bière blanche vinaigre, sucre, verdure (jeunes épinards, persil plat, oseille) crème d’Isigny, citron, sauce soja foncée, vinaigre pour sushi sirop de glucose, agar-agar, Borage Cress

Bereiding • Préparation Snijd de komkommer in repen om de paling in te rollen. Kruid en gaar de verse paling vacuüm op 62°C. Koel af en portioneer op de breedte van de komkommerrepen. Snijd de gerookte paling in vorm. Maak broccoliroosjes, versnijd de asperges en blancheer beiden. Draai komkommer in parisienne. Leg samen met de zilveruitjes zoetzuur op in wit bier, azijn en suiker. Blancheer de sojabonen. Leg enkele mooie kruidenblaadjes apart en maak van de rest een coulis, kruid. Zuur de room aan met citroen. Meng een deel van de room met de groenecoulis. Trek strepen met de beide coulis en de room. Maak een gel met de sojasaus, azijn, glucose en agaragar om puntjes te zetten. Dresseer. Coupez le concombre en lanières (pour y enrouler l’anguille). Assaisonnez l’anguille et faites-la cuire sous vide à 62°C. Laissez-la refroidir et détaillez-la en tronçons de même largeur que les lanières de concombre. Coupez l’anguille fumée dans la forme voulue. Détaillez le brocoli en bouquets, coupez les asperges et faites blanchir les deux. Détaillez le concombre en boules à l’aide d’une parisienne. Mettez à tremper les oignons grelots dans une marinade aigre-douce à base de bière blanche, de vinaigre et de sucre. Faites blanchir les fèves de soja. Réservez quelques belles feuilles de verdure pour la garniture et réduisez le reste en coulis, épicez. Acidifiez la crème avec le citron. Mélangez une partie de la crème avec le coulis vert. Tirez des traits sur l’assiette avec les deux coulis et la crème. Préparez un gel avec la sauce soja, le vinaigre, le glucose et l’agar-agar pour quelques touches de décoration. Dressez.

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Wijntip • Suggestion de vin

Menetou Salon, Oscar Brillant, Réserve

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Konijn met pruimen Lapin aux pruneaux

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Ingrediënten • Ingrédients 4 konijnenfilets, 100 g ganzenlever 100 g geweekte pruimen in 1/3 bruinbier & 2/3 water, suiker, amberaspicpoeder 1 briochebrood, boter, oranje en paarse wortel kippenfond, 50 g mosterd, 3,5 dl room 3 blaadjes gelatine, eiwitpoeder affilla cress 4 filets de lapin, 100 g de foie gras 100 g de pruneaux marinés dans 1/3 de bière brune et 2/3 d’eau, sucre, aspic ambre en poudre 1 brioche, beurre, carottes orange et mauves fond de volaille, 50 g de moutarde, 3,5 dl de crème 3 feuilles de gélatine, blanc d’œuf en poudre Affilla Cress

Bereiding • Préparation Gaar de konijnenfilets zonder kleuren in de pan. Kook de pruimen op en laat zwellen. Maak een aspic met het weekvocht en laat afkoelen. Snijd een deel in blokjes. Maak de terrine in een vorm met de konijnenfilets, pruimen, rauwe ganzenlever en aspic. Snijd het brood in de gewenste vorm en bak krokant. Maak panna cotta met de mosterd, room en gelatine en kruid. Steek uit in torentjes. Gaar de oranje wortel, kruid, voeg kippenfond toe en pureer. Snijd de paarse wortel in dunne schijfjes en leg op ijswater. Maak mini-meringues met bruin bier, suiker en eiwitpoeder. Dresseer. Cuisez les filets de lapin à la poêle sans les colorer. Faites chauffer les pruneaux pour qu’ils gonflent. Préparez un aspic avec le jus de cuisson et laissez refroidir. Coupez une partie des filets en dés. Mettez les filets de lapin, les pruneaux, le foie gras cru et l’aspic dans une terrine. Coupez la brioche en tranches de la forme souhaitée et faites-les dorer à la poêle. Préparez une panna cotta avec la moutarde, la crème et la gélatine, épicez. Façonnez-les en tourelles. Cuisez les carottes orange, épicez, ajoutez le fond de volaille et réduisez en purée. Coupez les carottes mauves en fines rondelles et réservez dans l’eau glacée. Confectionnez des mini-meringues avec la bière brune, le sucre et le blanc d’œuf en poudre. Dressez.

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Wijntip • Suggestion de vin Vacqueyras, Beaumirail

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Zeebarbeel, spruiten, beurre blanc, Loupiac Rouget, choux de Bruxelles, beurre blanc, Loupiac Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

4 zeebarbeelfilets, 200 g spruiten sjalot, visfumet witte Loupiac (wijn) room, hoeveboter

Kruid de barbeel en blancheer vacuüm 4 min. op 62°C. Bak kort in boter voor serveren. Gaar de spruiten en pureer, kruid en houd enkele blaadjes apart. Bereid een beurre blanc met de Loupiac.

4 filets de rouget, 200 g de choux de Bruxelles échalote, fumet de poisson Loupiac blanc (vin) crème, beurre de ferme

Assaisonnez le rouget et faites-le blanchir sous vide pendant 4 minutes à 62°C. Passez-le brièvement à la poêle avant de servir. Cuisez les choux de Bruxelles, réservez quelques feuilles et réduisez le reste en purée, rectifiez l’assaisonnement. Préparez un beurre blanc avec le Loupiac.

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Wijntip • Suggestion de vin

Domaine Raissac, Le Crès, Viognier, Vin de Pays d’Oc, Gustave Viennet

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Eendenborst met knolselder, butternut en bloedsinaasappel

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Corbières, l’Excellence de Château Capendu

Ingrediënten • Ingrédients 2 eendenborsten, 3 grote aardappelen 1 knolselder, 1 butternut kalfsfond, 4 bloedsinaasappels 2 sjalotten, Maldonzout, jonge spinazieblaadjes 2 poitrines de canard, 3 grandes pommes de terre 1 céleri-rave, 1 courge butternut fond de veau, 4 oranges sanguines 2 échalotes, sel de Maldon feuilles de jeunes épinards

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Poitrine de canard au céleri-rave, courge butternut et orange sanguine Bereiding • Préparation Bak de eendenborsten aan en gaar verder in de oven. Snijd de knolselder in plakken, steek uit in medaillons en blancheer. Maak met de rest van de knolselder en de aardappelen een puree. Snijd pompoen in brunoise en maak van de rest een zalf met de sjalot. Snijd de bloedsinaasappels in partjes. Reduceer de kalfsfond en breng op smaak met het sinaassap. Meng geraspte sinaasappelschil met Maldonzout. Dresseer. Faites dorer les poitrines de canard et poursuivez leur cuisson au four. Coupez le céleri-rave en tranches et découpez-y des médaillons que vous faites blanchir. Réduisez le reste du céleri-rave ainsi que les pommes de terre en purée. Détaillez le potiron en brunoise et réduisez le reste en purée avec l’échalote. Coupez les oranges sanguines en quartiers. Laissez réduire le fond de veau et relevez avec le jus des oranges. Mélangez le zeste d’orange râpé avec le sel de Maldon. Dressez. april / avril 2013

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Taste Parelhoenfilet met gekarameliseerde ananas Filet de pintade à l’ananas caramélisé Ingrediënten • Ingrédients 4 parelhoenfilets, 1 ananas 400 g aardappelen handvol sojascheuten 150 pinda’s, 1 prei 1el rode currypasta kalfsjus, sesamzaadjes bloedzurkelblaadjes amarantblaadjes 4 filets de pintade, 1 ananas 400 g de pommes de terre une poignée de germes de soja 150 cacahuètes, 1 poireau 1 c à s de pâte de curry rouge jus de veau, graines de sésame blanc d’œuf , feuilles d’oseille sanguine feuilles d’amarante

Bereiding • Préparation Kleur de filets in de pan en gaar verder in de oven. Snijd de ananas in balkjes en karameliseer. Verkruimel een deel van de pinda’s, meng met sesamzaadjes en eiwit, bak af in de oven. Pureer de rest van de pinda’s en meng door de aardappelpuree. Pareer prei in stronkjes, stoom en bak aan. Kook kalfsjus in en kruid met de rode currypasta. Dresseer.

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Colorez les filets à la poêle et poursuivez la cuisson au four. Coupez l’ananas en bâtonnets que vous faites caraméliser. Broyez une partie des cacahuètes, mélangez-les avec les graines de sésame et le blanc d’œuf, terminez la cuisson au four. Mixez le reste des cacahuètes et mélangez-les à la purée de pommes de terre. Détaillez le poireau en tronçons, cuisez-les à la vapeur et faites-les revenir à la poêle. Laissez réduire le jus de veau et relevez de pâte de curry rouge. Dressez.

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Wijntip • Suggestion de vin

Domaine Raissac, Pinot Noir/Merlot, Vin de Pays d’Oc IGP

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Taste Donkere chocolade, hazelnoot, pistache, rode biet Chocolat noir, noisettes, pistaches, betterave rouge Ingrediënten Ingrédients 100 g rode biet agaragar, tapiocabloem, eiwit hazelnoten, pistachenoten, room eieren, suiker bloem, boter, eiwitpoeder, groene kleurstof 100 g de betterave rouge agar-agar farine de tapioca, blanc d’œuf noisettes, pistaches, crème œufs, sucre, farine, beurre blanc d’œuf en poudre colorant vert

Bereiding • Préparation Parfait: 1 ei, 1 eigeel, 40 g suiker, 3 dl room, 1 el praliné Ganache: 1 dl room, klontje boter, 200 g donkere chocolade Chocolademouse: 3 eiwitten, 100 g donkere chocolade, 50 g suiker, 125 ml room Sorbet van rode biet: 800 g gepureerde biet, 4 dl bietensap, 2 dl water, 100 g suiker, 2 el cortina (emulgator) Maak de bietensorbet. Maak een parfait en vul vormen. Maak een ganache en giet over de bevroren parfait. Bak een 4/4 cake met gemalen pistachenoten. Maak in de microgolf een spongecake met pistachepoeder en groene kleurstof. Bereid de chocolademousse. Beleg de bodem van de vorm met pistachecake, stort daarop de chocolademousse. Hak hazelnoot tot poeder. Maak een puree van rode biet met suiker en 2 cl azijn. Maak een gelei van rode biet met agaragar. Bereid rode-bietenchips in een kookmixer met bietensap en tapiocapoeder en stort op een siliconemat. Maak mini-meringues met bietensap. Dresseer. Parfait : 1 œuf, 1 jaune d’œuf, 40 g de sucre, 3 dl de crème, 1 c à s de praliné Ganache : 1 dl de crème, noix de beurre, 200 g de chocolat noir Mousse au chocolat : 3 blancs d’œufs, 100 g de chocolat noir, 50 g de sucre, 125 ml de crème Sorbet à la betterave rouge : 800 g de betteraves en purée, 4 dl de jus de betterave, 2 dl d’eau, 100 g de sucre, 2 c à s de cortina (émulsifiant) Préparez le sorbet à la betterave. Réalisez un parfait et remplissez-en des moules. Préparez une ganache et nappez-en le parfait glacé. Réalisez un quatre-quarts avec les pistaches moulues. Préparez au micro-ondes un gâteau éponge avec les pistaches en poudre et le colorant vert. Préparez la mousse au chocolat. Déposez au fond du moule le gâteau aux pistaches et versez la mousse au chocolat pardessus. Hachez les noisettes. Réduisez les betteraves rouges en purée avec le sucre et 2 cl de vinaigre. Préparez une gelée de betterave rouge avec l’agar-agar. Confectionnez des chips de betterave rouge en mélangeant au robot mixeur le jus de betterave et la farine de tapioca et en versant ce mélange sur un tapis en silicone. Confectionnez des mini-meringues au jus de betterave. Dressez.

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Wijntip • Suggestion de vin

Pineau des Charentes Rosé, Jacques Petit

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Menetou Salon, Oscar Brillant, Réserve Twee bereidingen van vette vis (paling), met aardse en krachtige smaken in het garnituur. Daarbij past een minerale witte wijn van de sauvignondruif. In het glas een licht goudgele kleur. Intense neus, sterk mineraal met toetsen van witte bloemen, citrus en perziksteen. In de mond een frisse aanzet, rond, elegant en intens met veel structuur en een aangename finale.

Deux préparations de poisson gras (l’anguille), avec en garniture des notes terreuses et puissantes. Parfait pour un vin blanc minéral à base de sauvignon. Robe jaune doré clair, nez intense et fortement minéral aux arômes de fleurs blanches, d’agrumes et de noyau de pêche. Attaque fraîche en bouche. Un vin tout en rondeur, en élégance et en intensité, avec une belle structure et une agréable fin de bouche.

Vacqueyras, Beaumirail Konijn en mosterd...het vraagt wel iets stevigs; maar ook niet te strak, eerder afgerond omwille van de pruimen, het bruin bier en het briochebrood. Wat kruidigheid mag ook. Deze heeft een diepe, warme paarsrode kleur, neus van klein rood fruit en viooltjes. In de mond zijn zachte, fluwelen tannines gecombineerd met zoet fruit. Vrij lange afdronk.

Lapin et moutarde... Voilà qui réclame un vin ferme, mais pas trop puissant : plutôt rond, en raison des pruneaux, de la bière brune et de la brioche. Les notes épicées ne sont pas interdites. Robe d’un grenat chaud et profond, nez de fruits rouges et de violettes. En bouche, les tanins doux et veloutés se combinent aux fruits sucrés. Assez longue persistance.

Domaine Raissac, Le Crès, Viognier, Vin de Pays d’Oc, Gustave Viennet Hier contrasteert krachtig smakende vis met het vegetale van spruitjes en het wat zoetige van de Loupiac. De wijn mag wat rondeur hebben. Bleek heldergeel van kleur. Heel rijke neus van abrikozen en veldbloemen. In de retro ook passievrucht, oosterse warme kruiden en gegrilde amandelen. Stevige volle afdronk met veel complexiteit.

Ici, le goût puissant du poisson contraste avec la saveur végétale du chou de Bruxelles et la note sucrée du Loupiac. Tout cela autorise un peu de rondeur dans le vin. Jaune très pâle dans le verre, nez très riche d’abricots et de fleurs des champs. La bouche révèle aussi du fruit de la passion, de chaleureuses épices orientales et des amandes grillées. Ferme et ronde, la finale est d’une grande complexité.

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Taste Corbières, l’Excellence de Château Capendu Eendenborst is rood vlees, hier gecombineerd met zuur (bloedsinaasappels) en smeuïg (butternutpompoen). Daarbij een knisperend mondgevoel door het Maldonzout. Onze wijn heeft een donkere kleur, een neus van bramen en cassis, kruiden en ook wat vanille. De aanzet is fors, maar daarna ontplooit deze wijn zich weelderig en zacht, met impressies van chocolade en wat vanille. Lange finale.

La poitrine de canard est une viande rouge, qui s’accompagne ici de notes acides (oranges sanguines) et onctueuses (courge butternut). Ajoutons-y la sensation croustillante du sel de Maldon. Notre vin possède une robe foncée, un nez de mûres, de cassis, d’épices et de vanille. L’attaque est puissante, mais la bouche se déploie ensuite avec opulence et douceur, dévoilant des impressions de chocolat et une pointe de vanille. Longue finale.

Domaine Raissac, Pinot Noir/Merlot, Vin de Pays d’Oc IGP Vrij delicaat vlees van gevogelte met de curry, de pinda’s, de sojascheuten... wat oosters getint. Het mag een wijn zijn met wat volheid, niet te delicaat. Een niet veel voorkomende assemblage met 70% merlot en 30% pinot noir. Fijne neus van klein, rood fruit. In de mond zachte tannines, rondeur en fris met wat kruidigheid en souplesse.

Une volaille assez délicate, agrémentée de curry, de cacahuètes, de germes de soja... pour une touche orientale. Notre vin peut se permettre de la rondeur, mais pas trop de délicatesse. Un assemblage peu commun de 70% merlot et 30% pinot noir. Nez raffiné de fruits rouges. La bouche allie tanins doux, rondeur et fraîcheur. Un vin souple et légèrement épicé.

Pineau des Charentes Rosé, Jacques Petit Chocolade en rode biet spelen de hoofdrol, de nootjes en pistaches zetten accenten. Daarbij past fruitig rood of rosé én wat zoet. De kleur is diep donker bruinrose. In de neus een fris en fruitig boeket dat herinnert aan kersen en frambozen, ook een beetje zoethout en vanille. In de mond vol, stevig onderbouwd, en krachtig met erg fruitige lange nasmaak.

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Le chocolat et la betterave rouge tiennent le rôle principal, les noisettes et les pistaches les relèvent de leurs accents particuliers. C’est l’occasion de servir un rouge ou rosé fruité et assez doux. La robe est d’un profond brun rose foncé, le bouquet frais et fruité évoque la cerise et la framboise, avec une note de réglisse et de vanille. Rond et bien charpenté en bouche, ce vin puissant offre une persistance longue et très fruitée.

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ORGASM 2 cl Cointreau 2 cl Bailey’s 2 cl Grand Marnier Bereiding / Elaboration Rechtstreeks in een shooterglas bereid / Préparé directement dans un verre shooter Glas / Verre de service Shooter norway

APPLE MARTINI

5 cl gin 2 cl appellikeur (groen of wit) / liqueur de pomme ( verte ou blanche) Bereiding / Elaboration Bereid in het mengglas en geserveerd in een gekoeld cocktailglas / Préparé au verre à mélange et servi dans un verre à cocktails rafraîchi Glas / Verre de service Durobor Glam

Decoratie / Décoration Appelschijfje / Tranche de pomme

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Bartender

Valérie Danse Hôtel Radisson Blu Palace 39 Place Royale B-4900 Spa

Cocktails ORGASM

Van onbekende oorsprong kent deze zachte en gesuikerde cocktail een aantal afgeleiden en varianten. Maar het staat buiten kijf dat de maker er een hele tijd over heeft gedaan om hem op punt te stellen en hem zo’n uitdagende naam te geven. D’origine inconnue ce cocktail doux et sucré connaît de multiples déclinations et variations. Mais nul doute que le créateur a pris beaucoup de bon temps pour le mettre au point et lui donner un nom aussi provocateur.

APPLE MARTINI

Eén van de talrijke varianten van de Dry Martini, er bestaan bepaalde versies met appelsap of appelpuree; het belangrijkste is de aanwezigheid van appel. Une des nombreuses variantes du Dry Martini, il existe certaines versions avec du jus de pomme ou de la purée de pomme, l’important est la présence de la pomme.

SEX ON THE BEACH

Cocktail met een suggestieve naam die heel wat varianten kent namelijk met de likeur Midori of Chambord. Hij werd populair in de jaren ’90 toen deze likeuren makkelijker te vinden waren op de Europese markt.

SEX ON THE BEACH 4 cl wodka / vodka 2 cl perziklikeur / liqueur de pêche 4 cl veenbessensap / jus de canneberge 4 cl sinaasappelsap / jus d’orange Glas / Verre de service Durobor Energy

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Cocktail au nom évocateur qui connaît plusieurs variantes notamment avec de la liqueur Midori ou de la liqueur Chambord. Il fut popularisé dans les années 90 quand ces liqueurs furent plus faciles à trouver sur les marchés européens.

Bereiding / Elaboration Rechtstreeks bereid in een longdrinkglas op ijs / Préparé directement dans un long drink sur glace Decoratie / Décoration Schijfje sinaasappel / Tranche d’orange

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R e p o r ta g e

Michiel Leen

Al Dente

3 Italiaanse ervaringen in één 3 expériences italiennes en une Afspraak in de Ukkelse Dekenijstraat. Het antieke opschrift ‘glacerie M. Ottoy’ boven de deur dekt al lang de lading niet meer. Achter de geklasseerde gevel uit de jaren ’30 gaat al ruim een decennium een eigenzinnig, driedelig horecaconcept schuil: Al Dente. Nous avons rendez-vous à Uccle, rue du Doyenné. Il y a belle lurette que l’antique écriteau ‘glacerie M. Ottoy’, au-dessus de la porte, ne reflète plus la réalité. Derrière cette façade classée des années 30 se cache, depuis plus d’une décennie déjà, un concept horeca original en trois parties : Al Dente.

Osteria en enoteca

Osteria et enoteca

Eigenaars Michele Rosa en Lakhdar Lakhdar heten ons welkom. Het verhaal van Al Dente begint 13 jaar geleden. Michele Rosa en zijn broer Manuel richten Al Dente op, initieel als restaurant. Samen met partner Lakhdar, die zijn strepen elders in de Brusselse horeca verdiende, zetten ze vanaf 2007 hun schouders onder

Nous sommes accueillis par Michele Rosa et Lakhdar Lakhdar, les propriétaires. L’histoire d’Al Dente remonte à 13 ans, lorsque Michele Rosa et son frère Manuel décident d’ouvrir un restaurant, qu’ils baptisent Al Dente. Avec son partenaire Lakhdar, qui a gagné ses galons ailleurs dans l’horeca bruxellois, il met sur pied dès 2007 un triple concept dans lequel la gas-

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een drieledig concept, waarin de Italiaanse gastronomie te allen tijde centraal staat. Al Dente moest meer worden dan een restaurant: het is tegelijk ook een wijnhandel én een speciaalzaak voor wie zelf met authentieke Italiaanse producten aan de slag wil. “Enerzijds heb je de Osteria, het restaurant”, licht Lakhdar toe. “We bieden dagelijks een keuze uit een aantal antipasti, segundi, desserten, aangekondigd op een krijtbord aan de muur. Daarnaast is er de enoteca, de wijnhandel.” De enoteca is het kloppende hart van de hele onderneming. Michele Rosa volgde een opleiding bij AIS, de vereniging van Italiaanse sommeliers. Hij gaat resoluut voor kwaliteitswijnen uit de diverse Italiaanse wijnregio’s. “Doorheen de jaren kwamen veel wijnmakers bij ons over de vloer. Van daaruit ontstond het idee om ons op de natuurlijke wijnen toe te leggen”, zegt Lakhdar. “De continuïteit van de smaak is geen probleem. De klimatologische omstandigheden waarin de wijn tot stand kwam, drukken hun stempel op de smaak, en dat mag je zeker proeven in een wijn.” Last but not least is er de negozio, de speciaalzaak voor Italiaanse producten. “Alle producten die we gebruiken, alle ingrediënten die de klanten bij ons kunnen proeven, zijn in de winkel te koop”, zegt Lakhdar. “Onze filosofie is dat de klanten thuis zelf aan de slag moeten kunnen gaan met smaken en wijnen die ze hier hebben leren kennen.” De aangeboden waren worden voor het merendeel rechts-

tronomie italienne tient invariablement le rôle central. Al Dente allait être bien plus qu’un restaurant : de fait, c’est aussi un commerce de vins et une épicerie fine pour ceux qui veulent cuisiner eux-mêmes les authentiques produits italiens. « D’une part, nous avons l’Osteria, c.-à-d. le restaurant », explique Lakhdar. « Nous proposons chaque jour une sélection d’antipasti, segundi, desserts, inscrits à la craie sur un tableau noir. Juste à côté, il y a l’Enoteca, la boutique de vins. » L’enoteca est le centre névralgique de toute l’entreprise. Michele Rosa a suivi une formation auprès de l’AIS, l’Association des Sommeliers italiens. Il opte résolument pour des vins de qualité, issus des diverses régions vinicoles d’Italie. « Au fil des ans, nous avons vu passer de très nombreux viticulteurs. C’est ce qui nous a donné l’idée de nous spécialiser dans les vins naturels », raconte Lakhdar. « La continuité du goût n’est pas un problème. Les conditions climatiques dans lesquelles le vin a été élaboré, marquent la saveur de leur empreinte, et dans un vin, cela ne trompe pas. » Dernière composante, et non la moindre : le negozio, l’épicerie de produits italiens. « Tous les produits que nous utilisons, tous

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al dente

reeks geïmporteerd: “Tachtig procent van de producten komt rechtstreeks uit Italië”, zegt Michele. “We bezoeken beurzen voor de natuurlijke wijnen in april, en gaan verscheidene keren per jaar ter plaatse op zoek naar nieuwe producten, rechtstreeks bij de producenten.” De zaak richt zich op klanten die zich grosso modo in twee groepen laten opdelen. “Enerzijds heb je de klant die op zoek is naar een eenvoudige, kwalitatieve ervaring: een degelijke pasta, een goed glas wijn,” zegt Lakhdar. “Maar ook per glas bieden we uitgelezen wijnen aan. De wijnhandel blijft immers het hart van de zaak.” Daarnaast zijn er de grote wijnliefhebbers, mensen die op zoek zijn naar een specifieke wijnsoort, een specifiek jaartal, die eens goed willen tafelen met een volledig menu. Onze zaak slaagt erin die twee types klanten aan te trekken. Steeds meer jonge klanten, even vaak mannen als vrouwen, vinden de weg.” In de zomer is er aan de straatzijde ook een terras. En, opvallend voor een zo gestileerd etablissement, Europese voetbalkampioenschappen en wereldbekers worden live getoond op groot scherm. Al Dente geeft ook een eigen ‘Gazetta’ uit, met daarin nieuwtjes die de liefhebbers van authentieke Italiaanse producten kunnen bekoren, reviews van nieuwe wijnen en recepten.

En koffie, uiteraard Ook Italiaanse koffie ontbreekt niet in het assortiment: “Tijdens onze bezoeken aan Italië hebben we, op zoek naar de geschikte koffie, heel wat merken en soorten geproefd”, zegt Michele. “Dat we al dertien jaar voor Lavazza opteren, heeft te maken met de stabiliteit van de koffie. Het is een koffie voor een breed publiek, die ook onze Italiaanse klanten bevalt. Karaktervol, maar niet té bitter.” Lakhdar en Rosa hebben overigens nog plannen wat de koffie betreft. “Momenteel zijn we op zoek naar een locatie dichter bij Brussel-centrum of in de buurt van de Louizalaan, waar we ons specifiek op de Italiaanse koffie willen toespitsen.”

les ingrédients que les clients peuvent déguster chez nous sont en vente dans notre magasin », précise Lakhdar. « Notre philosophie consiste à donner aux clients les moyens de travailler eux-mêmes les saveurs et les vins qu’ils ont découverts chez nous. » Les marchandises offertes sont, pour la plupart, d’importation directe : « Quatre-vingts pour cent des produits viennent tout droit d’Italie », certifie Michele. « Nous visitons des salons en avril pour les vins naturels, et nous nous rendons plusieurs fois par an sur place, à la recherche de nouveaux produits, directement auprès des producteurs. » La boutique s’adresse à une clientèle que l’on pourrait diviser en deux grands groupes. « D’une part, nous avons les clients qui sont à la recherche d’une expérience simple et de qualité : de bonnes pâtes, un bon verre de vin », indique Lakhdar. « Au verre aussi, nous proposons des vins de premier choix. Le commerce du vin reste en effet au cœur de notre activité. » D’autre part, il y a les grands amateurs de vin, les gens en quête d’un type de vin spécifique, un millésime particulier, qui se marie parfaitement à un menu complet. Notre maison réussit à attirer ces deux catégories de clients. Des clients toujours plus jeunes, hommes et femmes confondus. » En été, la maison se prolonge d’une terrasse côté rue. Détail étonnant pour un établissement aussi stylé : championnats d’Europe et autres coupes du monde de football y sont projetés en live sur grand écran ! Al Dente édite même sa propre « Gazetta », avec les dernières nouveautés spécialement épinglées pour les amoureux d’authentiques produits italiens, des critiques de nouveaux vins et des recettes.

Sans oublier le café... Le café italien ne manque évidemment pas à l’appel : « Au cours de nos visites en Italie, nous avons, dans notre quête du café parfait, dégusté quantité de marques et de variétés différentes », confie Michele. « Si nous choisissons Lavazza depuis treize ans, c’est pour la stabilité de son café. Un café qui plaît à un large public, y compris à nos clients italiens. Qui a du caractère, sans être trop amer. » À propos de café, L. Lakhdar et M. Rosa ont justement quelques projets en tête. « Actuellement, nous recherchons un lieu plus près du centre de Bruxelles ou dans le quartier de l’avenue Louise, où nous pourrions nous concentrer plus particulièrement sur le café italien. »

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www.lavazzahoreca.be – www.caffealdente.com

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Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

www.philadelphia.be

www.rational.be

www.frima.be

www.duni.be

www.breydel.be april / avril 2013

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Partner / Partenaire

ij Duni vind je servies voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun verschillende concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ en Duni Essential. Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek. FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten. Bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het Biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s.

uni vous propose un large choix de services à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ et Duni Essential. Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consumer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts. FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment Biodegradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

w w w.duni.com

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cassoulet, ge

Ing rediënten

droogd Breyd elspek jonge ui, shis hu purple

Ingrédients

cassoulet, lard Breydel séché jeunes oignon s, Shiso Purple

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Taste Ing rediënten

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Ingré

dients pain perdu, p erles de choco lat poire, abricots , airelles séch ées sauce vanille

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hiladelphia P , n le e o t s dde e peper ff Parijse pa o r g , s je t tomaa opgelegde

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Partner / Partenaire

GC Hanos is een horecagroothandel die iedereen ondertussen wel kent. De oprichting in Apeldoorn van de eerste vestiging van dit Nederlandse concern dateert van 1975. Ondertussen is HGC Hanos een groothandelorganisatie geworden van achttien vestigingen verspreid over Nederland en België. Hanos staat bekend om een uitgebreid assortiment kwaliteitsproducten tegen betaalbare prijzen. U geniet er ook van klantgerichte service, waarbij vakkundig advies aan de basis ligt. Bij Hanos vindt u alles uit binnen- en buitenland onder één dak: food, non-food, verse producten, dranken… noem maar op! De foodafdeling bestaat onder andere uit ‘vis en zeevruchten’, ‘groenten en fruit’, ‘wild en gevogelte’, ‘patisserie en brood’, ‘kaas en zuivel’, maar ook ‘convenience’, die tegenwoordig zelfs bij de topgastronomie past. Na het succes van de eerste HGC Hanos in ons land in Antwerpen, geopend in 2007, kwam er een tweede vestiging van deze groothandel in Hasselt. Regelmatig zijn er kookdemo’s, workshops, proeverijen en contactmomenten met leveranciers. Kwaliteit en exclusiviteit staan centraal bij HGC Hanos. Het huismerk van de groothandel is hier dan ook een uitstekend voorbeeld van. De prijzen zijn scherp en de kwaliteit is vergelijkbaar met die van de A-merken!

GC Hanos est un grossiste de l’horeca que tout le monde connaît entre temps. Le premier magasin de ce groupe néerlandais à Apeldoorn date de 1975. Depuis, HGC Hanos est devenu une organisation de vente en gros qui comprend dix-huit établissements à travers les Pays-Bas et la Belgique. Hanos est réputé pour son grand assortiment de produits de qualité à des prix abordables. Vous profitez également d’un service à la clientèle basé sur des conseils professionnels. Vous trouvez chez Hanos des produits locaux et étrangers sous un toit, que ce soit en food, non-food, des produits frais, des boissons… Toute une liste ! L’assortiment food comprend entre autres ‘poissons et fruits de mer’, ‘fruits et légumes’, ‘gibier et volaille’, ‘pâtisserie et pain’, ‘fromages et produits laitiers’, mais aussi ‘convenience’, qui fait désormais même partie de la grande gastronomie. Après le succès du premier magasin Hanos chez nous, ouvert à Anvers en 2007, un deuxième a ouvert à Hasselt. Il y a souvent des démonstrations de cuisine, des workshops, des dégustations et même des contacts avec les fournisseurs. Hanos proue la qualité et l’exclusivité. La marque ‘Hanos’ en est d’ailleurs la preuve. Les prix sont concurrentiels et la qualité est comparable à celle des plus grandes marques !

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Tip • Idée U kunt de pitahaya vervangen door een puree van banaan of mango. Vous pouvez remplacer le pitaya par une purée de banane ou de mangue.

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Fruity Cups met pitahaya Fruity Cups au pitaya Ingrediënten • Ingrédients Fruity Cup banaan (Pidy) Fruity Cup gemengde bessen (Pidy) Fruity Cup aardbei (Pidy) Witte mousse (Docello) Pitahaya rood (Hanos) Fruity Cup banane (Pidy) Fruity Cup fruits des bois (Pidy) Fruity Cup fraise (Pidy) Mousse blanche (Docello) Pitaya sanguin (Hanos)

Bereiding • Préparation Puree maken van pitahaya en hiermee een witte mousse bereiden volgens de verpakking. Fruity cups vullen met de mousse en laten opstijven in de koeling. Afwerken met vers gesneden pitahaya. Réduisez un pitaya en purée et utilisez celle-ci pour préparer la mousse blanche selon les instructions de l’emballage. Farcissez les Fruity cups de cette mousse et laissez prendre au réfrigérateur. Décorez de pitaya fraîchement coupé.

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Carré Chocolat Ingrediënten • Ingrédients Carré Chocolat (Callebaut) Verse aardbeien Macarons van aardbeien Carré Chocolat (Callebaut) Fraises fraîches Macarons à la fraise

Bereiding • Préparation Carré Chocolat ontdooien en dresseren op bord. Afwerken met verse aardbeien en macarons van aardbeien. U kunt hier ook een coulis van aardbeien bij serveren. Faites dégeler le Carré Chocolat et dressez-le sur l’assiette. Décorez de fraises fraîches et de macarons à la fraise. Vous pouvez aussi napper ce dessert d’un coulis de fraises.

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Carpaccio van mango Carpaccio de mangue Ingrediënten • Ingrédients Carpaccio van Mango (Davigel) Tiramisù (Debic) Pistachenoten Walnoten Blauwe bessen Hazelnootolie (Hanos) Limoenscheutjes Carpaccio de mangue (Davigel) Tiramisù (Debic) Pistaches Noix Myrtilles Huile de noisette (Hanos) Pousses de citron vert

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Bereiding • Préparation Tiramisù maken volgens de verpakking. Laten opstijven in de koeling. Carpaccio op bord dresseren. Afwerken met gehakte walnoten, pistachenoten, blauwe bessen, hazelnootolie en limoenscheutjes. Préparez le tiramisù selon les instructions de l’emballage. Laissez prendre au réfrigérateur. Dressez le carpaccio sur l’assiette. Décorez de noix hachées, de pistaches, de myrtilles, d’huile de noisette et de pousses de citron vert.

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Ganzenlever met puree van Marokkaanse worteltjes Foie gras à la purée de carottes marocaines

Tip • Idée U kunt de wortelpuree vervangen door een puree van peterseliewortel. U werkt dan af met gefrituurde peterselie. Vous pouvez remplacer la purée de carottes par une purée de persil tubéreux. Utilisez dans ce cas du persil frit en guise de garniture.

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Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Hele ganzenlever in gelei (Rougié) Breydelspek (Breydel) Jonge worteltjes Sjalot Harissa Komijn Pecannoten Rozenwater Kristalsuiker Water

Breydelspek drogen, afkoelen en hakken. Jonge worteltjes stoven met sjalotten, komijn, harissa en rozenwater. Karamel maken, de pecannoten hierin dompelen en laten afkoelen. De worteltjes pureren en laten afkoelen. Alles dresseren op bord en afwerken met crumble van spek.

Foie gras d’oie entier en gelée (Rougié) Lard Breydel (Breydel) Jeunes carottes Échalote Harissa Cumin Noix de pécan Eau de rose Sucre cristallisé Eau

Faites sécher le lard Breydel, laissez-le refroidir puis hachez-le. Faites revenir les jeunes carottes avec l’échalote, le cumin, le harissa et l’eau de rose. Préparez un caramel, plongez-y les noix de pécan et laissez refroidir. Réduisez les carottes en purée et laissez refroidir. Dressez le tout sur l’assiette et décorez avec le crumble de lard.

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Mozzarella Fingers met komkommersla Mozzarella Fingers à la salade de concombre Ingrediënten • Ingrédients Mozzarella Fingers (Aviko) Vloeibare geconcentreerde groentefond (Maggi) Komkommer, chili Limoen, munt, basilicum (Hanos) Olijfolie, zeezout, grove peper Mozzarella Fingers (Aviko) Fond concentré aux légumes (Maggi) Concombre, piment Citron vert, menthe, basilic (Hanos) Huile d’olive, sel marin, gros poivre

Bereiding • Préparation Komkommer snijden in diverse vormen (bolletjes, schijfjes) en gedurende 15 minuten marineren in geconcentreerde groentefond, chili, olijfolie, zeezout, grove peper, munt, basilicum en limoen. Mozzarella Fingers frituren. Alles dresseren op bord. Détaillez le concombre en morceaux de diverses formes (boules, rondelles) que vous faites mariner 15 minutes dans le fond concentré aux légumes avec le piment, l’huile d’olive, le sel marin, le gros poivre, la menthe, le basilic et le citron vert. Faites frire les Mozzarella Fingers. Dressez le tout sur l’assiette.

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Krokante kipfilet met maïs Filet de poulet croustillant au maïs Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Krokante kipfilet (Davigel) Maiskorrels (Hanos) Culinaire Original (Debic) Pijpajuin, limoen, peper, zout

Puree maken van maiskorrels, peper, zout en kookroom. De krokante kipfilet frituren. Dresseren op bord en afwerken met pijpajuin en geraspte limoen.

Filet de poulet croustillant (Davigel) Grains de maïs (Hanos) Culinaire Original (Debic) Oignons de printemps, citron vert, poivre, sel

Réduisez en purée les grains de maïs et la crème culinaire, salez et poivrez. Faites frire le filet de poulet croustillant. Dressez sur l’assiette et garnissez d’oignons de printemps et de zeste de citron vert.

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Bladerdeeggebakje met champignons Feuilleté aux champignons Ingrediënten • Ingrédients Bladerdeeggebakje met champignons (Davigel) Breydelmousse (Breydel) Verse champignons (Hanos) Feuilleté champignons (Davigel) Mousse de jambon Breydel (Breydel) Champignons frais (Hanos)

Bereiding • Préparation Bladerdeeggebakje verwarmen in de oven. Afwerken met rauwe champignons en Breydelmousse. Réchauffez le feuilleté au four. Garnissez de champignons crus et de mousse de jambon Breydel.

Tip • Idée Serveer dit taartje ook eens met een romige champignonsaus en gebakken champignons. Vous pouvez aussi servir ce chausson avec une sauce aux champignons crémeuse et des champignons sautés.

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Sint-Jakobsvrucht in lichte curryroomsaus Noix de Saint-Jacques dans une sauce légère au curry

Voor 20 porties

pour 20 portions

Ingredienten

Ingredients

20 sint-jakobsschelpen 50 ml Debic Bakken & Braden 1 l Debic Culinaire Original 200 g sjalotten, 200 ml witte wijn, 10 g Madras-curry, 5 g zout, 5 g peper, 500 g wortelen, 500 g rammenas, 500 g komkommer

20 coquilles Saint-Jacques 50 ml de Debic Cuire & Rôtir 1 l de Debic Culinaire Original 200 g d’échalotes, 200 ml de vin blanc, 10 g de curry de Madras, 5 g de sel, 5 g de poivre, 500 g de carottes, 500 g de radis noir, 500 g de concombre

Bereiding

Preparation

Verwijder de koraal van de sint-jakobsvrucht en hak deze fijn. Stoof de fijngehakte sjalot in de Debic Bakken & Braden en voeg de koraal toe. Laat even verder stoven. Voeg de Madras-curry toe en blus nadien met de witte wijn en de Debic Culinaire Original. Passeer de saus door een fijne zeef en laat verder inkoken tot gewenste dikte. Maak met behulp van een parisiennelepeltje bolletjes uit de wortel, rammenas en komkommer. Blancheer de bolletjes kort in gezouten water en stoof nadien in de Debic Bakken & Braden. Breng op smaak met peper en zout. Bak de sint-jakobsvrucht op hoge temperatuur kort in de Debic Bakken & Braden. Kruid af met peper en zout.

Enlevez le corail des noix de Saint-Jacques et hachez finement. Faites cuire les échalotes hachées dans la Debic Cuire & Rôtir et ajoutez le corail. Laissez mijoter davantage. Ajoutez le curry de Madras, et rajoutez ensuite le vin blanc et la Debic Culinaire Original. Faites passer la sauce à travers une passoire fine et réduisez jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée. A l’aide d’une cuillère à pommes parisienne, faites des petites boules de carotte, de radis noir et de concombre. Faites-les blanchir brièvement dans l’eau salée et rajoutez-les dans la Debic Cuire & Rôtir. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre. Faites brièvement revenir les noix de Saint-Jacques à haute température dans la Debic Cuire & Rôtir. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre.

Afwerking

Faites couler la sauce dans la coquille SaintJacques, placez la noix cuite au milieu, et répartissez les légumes tout autour. Finissez avec quelques branches de cerfeuil.

Dresseer de saus in de sint-jakobsschelp, plaats de gebakken vrucht in het midden en verdeel de groentjes er rond. Werk af met enkele kervelpluksels.

Montage

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Traiteurs en Grootkeukens Cuisines collectives et Traiteurs

Vandersmissen Feestservice w w w.vandersmiss en .org

oals veel cateraars is ook Marc Vandersmissen begonnen in bijberoep. Na de koksschool in Oostende ging hij werken in een restaurant in Hoogstraten. Eenmaal getrouwd begon het jonge paar een delicatessenwinkeltje en werden er schotels gemaakt voor feestjes. De feestactiviteit groeide echter snel uit haar voegen en ze stopten met de winkel. Op een dag vroeg de Veiling van Hoogstraten hen om een feest te verzorgen voor 4.000 man. Een ganse uitdaging: ze hebben zelf bij de boeren varkentjes gekocht en naar het slachthuis gebracht, daarna ze zelf opgevuld en firma’s gezocht om alles in te vriezen. Begin maar eens met zijn tweetjes 4.000 blinde vinken klaar te maken, waarbij je zelf het gehakt maakt met een kleine cutter. Dit typeert de gedrevenheid naar kwaliteit van het koppel. Dat feest in 1987 was een succes en het was tevens de start van het grote werk. Dan kwam de vraag van de ‘Jonge Economische Kamer’ om de catering van de nationale conventie te verzorgen. Voor 1.000 man, met onder andere een warm kreeftengerecht. Vandersmissen Feestservice was vertrokken.

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omme beaucoup de spécialistes en catering, Marc Vandersmissen a démarré cette activité « sur le côté ». Diplômé de l’école hôtelière d’Ostende, il a entamé sa carrière dans un restaurant de Hoogstraten. Une fois marié, le jeune couple a ouvert une petite boutique de délicatesses et s’est mis à préparer des plats pour telle ou telle petite fête. Mais ce volet festif a pris une telle ampleur qu’ils ont décidé de fermer le magasin. Un beau jour, la Criée de Hoogstraten leur a demandé d’organiser une fête pour 4.000 personnes. Un véritable défi : ils ont acheté des porcelets chez les fermiers et les ont portés eux-mêmes à l’abattoir. Ils les ont farcis et ont recherché des firmes pour congeler toutes ces préparations. Avouez qu’il faut le faire, préparer 4.000 paupiettes à deux, en confectionnant un hachis maison à l’aide d’un petit hachoir ! Une scène qui résume bien le souci de qualité qui anime ce couple. Le succès de cette fête, menée de main de maître en 1987, donna le coup d’envoi d’une carrière prometteuse. Peu après, ce fut au tour de la ‘Jonge Economische Kamer’ de les solliciter pour le catering de la convention nationale. Pour 1.000 personnes, avec entre autres un plat de homard chaud. L’aventure pouvait commencer >> pour Vandersmissen Feestservice.

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Voetbal

Football

Ze kwamen in een stroomversnelling terecht, met het verzorgen van de catering in de business seats van SK Lierse. Op locatie is er een afwerkkeuken, de mise en place gebeurt in het moederbedrijf. Alles nog op klassieke wijze. Géén vacuüm, géén regeneratie: alles wordt ter plaatse vers afgewerkt. Natuurlijk zijn er producten die enkel diepgevroren te vinden zijn. Daarin is Davigel dan, naast dagverse producten, gespecialiseerd. Momenteel verzorgt Vandersmissen Feestservice de catering van de business seats van KRC Genk. Bij een drukke match worden tot 2.000 couverts verzorgd op anderhalf uur. De mise en place gebeurt in Hoogstraten, de afwerking in 4 keukens ter plaatse.

Ensuite, tout s’est accéléré pour ce couple, qui a enchaîné les commandes, dont le catering des business seats du SK Lierse. Le site abrite une cuisine d’appoint, mais la mise en place se fait dans la maison-mère. À la mode 100% classique. Sous vide, régénération ? Rien de tout cela : tout est préparé sur place, avec des ingrédients frais. Bien sûr, il y a des produits qu’on ne trouve que surgelés. Cela, c’est la spécialité de Davigel, entre autres produits frais du jour. En ce moment, Vandersmissen Feestservice assure le catering des business seats du KRC Genk. Lors des grands matchs, jusqu’à 2.000 couverts sont servis en une heure et demie. La mise en place se fait à Hoogstraten, la finition dans les 4 cuisines du site.

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Rock Werchter Buiten het voetbalseizoen is er ook Rock Werchter. Hilde vertrekt op 20 mei en slaapt dan twee maand op de weide; ze is er ‘kookmoeder’. Ze logeert in een barak; ‘unit’ genoemd, en neemt haar bed mee. Er wordt een cateringtent rechtgezet voor de ‘crew’ die er elke dag komt eten. Deze mensen staan in voor de opbouw, ontmanteling en organisatie van het festival. Er wordt voor hen een lekkere, verse basic keuken bereid. Vanaf 300 personen haalt ze er een kok bij. In totaal worden er 25.000 à 30.000 crew-maaltijden verstrekt en tijdens het evenement zelf nogmaals tot 8.000 VIP-maaltijden. Eind juli wordt alles weer ingepakt en komt Hilde Vandersmissen terug naar huis.

Rock Werchter En dehors de la saison footballistique, il y a aussi Rock Werchter. Hilde part le 20 mai et dort deux mois sur la plaine. Notre ‘mère cuisine’ loge alors dans une baraque, appelée ‘unit’, où elle installe son propre lit. Une tente de catering est montée pour le ‘crew’, l’équipe responsable du montage, du démontage et de l’organisation du festival. Chaque jour, les organisateurs y dégustent une cuisine simple, fraîche et savoureuse. À partir de 300 personnes, Hilde recrute un cuisinier supplémentaire. En tout, ce sont quelque 25.000 à 30.000 repas qui sont servis à l’équipe, auxquels s’ajoutent encore jusqu’à 8.000 repas VIP pendant l’événement proprement dit. Fin juillet, tout est à nouveau empaqueté et Hilde Vandersmissen retourne au bercail.

L’entreprise La société, qui a maintenant pris ses quartiers dans un nouveau bâtiment, emploie 38 travailleurs fixes et collabore avec 200 freelances. Elle a aussi formé 40 étudiants jobistes et fait régulièrement appel à des intérimaires spécialisés. Tine et Liesbeth, les deux filles de Marc et Hilde Vandersmissen, travaillent à leurs côtés. Pour donner une idée du nombre de fêtes organisées, Marc confie qu’ils servent chaque année l’équivalent de 7 hectares de vignobles... Outre les activités de catering sur site, la société possède sa propre salle de fêtes : ‘Hof Ter Smisse’, d’une capacité de 300 personnes. Vandersmissen Feestservice propose un concept intégral. Toute la partie déco est assurée par Hilde, qui se coupe parfois en quatre pour offrir une expérience totalement réussie. Le département logistique est très développé, à l’image de l’assortiment de mobilier >> et de matériel de décoration.

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Het bedrijf Het bedrijf zit in een nieuw pand, telt 38 vaste werkkrachten en kan op 200 oproepkrachten rekenen. Zelf hebben ze 40 jobstudenten opgeleid en doen ze een beroep op gespecialiseerde interims. Naast Marc en Hilde Vandersmissen werken de twee dochters, Tine en Liesbeth ook in het bedrijf. Om een idee te geven van het aantal feesten vertelt Marc dat jaarlijks de opbrengst van 7 hectaren wijngaard geschonken wordt... Naast de cateringactiviteiten op locatie hebben ze ook een eigen feestzaal: ‘Hof Ter Smisse’ met een capaciteit van 300 personen. Vandersmissen Feestservice biedt een totaalconcept. Alles wat decor aangaat, is voor rekening van Hilde en daarin gaat ze soms zeer ver om voor een totaalbeleving te zorgen. Er is een sterke en uitgebreide logistieke afdeling en een ruim assortiment aan eigen meubilair en decoratiemateriaal. Niet enkel efficiëntie en creativiteit is voor hen belangrijk. Ook duurzaamheid dragen ze hoog in hun vaandel. Het bedrijf is optimaal geïsoleerd en voorzien van warmtepompen en zonnepanelen. Op een zonnige winterdag wordt het zelfs een ‘nulenergie’ bedrijf.

Efficacité et créativité ne sont pas les seuls maîtres mots de la maison. La durabilité est une autre valeur qui leur est chère. Isolée de façon optimale, cette entreprise est équipée de pompes à chaleur et de panneaux solaires. Les jours d’hiver ensoleillés, on peut même >> parler d’une entreprise « zéro énergie ».

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Taste • 12 sint-jakobsvruchten • 4 stronken witloof • 2 gele wortelen • 1 oranje wortel • Affilla cress • Druivenpitolie • 1 flesje lambiek • 20 cl witte wijn • Chardonnay-azijn • Boter, honing, peper van de molen, fleur de sel, 2 eidooiers, suiker

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12 noix de Saint-Jacques 4 chicons 2 carottes jaunes 1 carotte orange Affilla Cress, huile de pépins de raisin 1 petite bouteille de Lambic, 20 cl de vin blanc Vinaigre de Chardonnay Beurre, miel, poivre du moulin, fleur de sel, 2 jaunes d’œufs, sucre

Bak de sint-jakobsvruchten aan beide zijden 1½ minuut krokant in druivenpitolie. Gaar de gele wortel, pureer en kruid met peper en zout, voeg wat boter toe. Versnijd de oranje wortel in verschillende vormen, kook beetgaar in gezouten water met tijm. Versnijd 1/3 van het witloof in fijne julienne en breng op smaak met chardonnay-azijn. Versnijd de rest fijn en bak krokant, blus met witte wijn en karameliseer met honing. Maak een sabayon met witte wijn en lambiek en breng op smaak met honing. Smeer de wortelcrème uit op het bord. Leg daarop het witloof en de sint-jakobsvruchten. Leg de oranje wortelen en de julienne van witloof er speels tussen. Nappeer met de sabayon.

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Krokant gebakken sint-jakobsvruchten, witloof, crème van gele wortel, sabayon van lambiekbier Noix de Saint-Jacques croustillantes, chicons, crème de carotte jaune, sabayon à la Lambic

Faites croustiller les noix de Saint-Jacques des deux côtés pendant 1½ minute dans l’huile de pépins de raisin. Cuisez les carottes jaunes, réduisez-les en purée, salez, poivrez et ajoutez une noisette de beurre. Détaillez la carotte orange de différentes formes que vous cuisez à l’eau salée avec un brin de thym. Émincez 1/3 des chicons en fine julienne et relevez-les de vinaigre de Chardonnay. Émincez finement le reste que vous faites revenir à la poêle. Déglacez au vin blanc et faites caraméliser avec le miel. Préparez un sabayon avec le vin blanc et la Lambic et relevez de miel. Étalez la crème de carotte sur l’assiette. Déposez dessus les chicons et les noix de Saint-Jacques, en garnissant çà et là de morceaux de carotte orange et de julienne de chicons. Nappez de sabayon.

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Gebakken kalfsfilet, knolselder, beukenzwam, schorseneren, chioggiabiet, sausje van oude port Filet de veau poêlé, céleri-rave, shimeji, salsifis, betterave de Chioggia, sauce au vieux porto

Bak de filet aan in boter en laat verder garen in een oven op 120 °C. Kook de knolselder gaar, pureer, kruid met peper, zout en nootmuskaat. Bak de zwammen kort aan in boter. Kook de rode biet, pureer en kruid. Gaar de schorseneren in gezouten water en stoof in boter. Snijd de chioggiabiet in dunne plakjes en besprenkel met olijfolie. Snijd de sjalot fijn en stoof ze aan in boter met de bouquet garni. Blus met de oude port, laat voor 1/3 inkoken, voeg de demi glace toe en kook verder in naar smaak. Snijd de aardappelen in frieten van 5 mm dik. Kook ze gaar, dep ze droog en bak in de friteuse op 180°C.

• 800 g kalfsfilet • 1 kleine knolselder • 2 verse schorseneren • 250 g witte beukenzwammen • 1 chioggiabiet, • 1 kleine rode biet • 500 g vastkokende aardappelen • Boter, ¼ liter demi glace, bouquet garni, peper van de molen, fleur de sel, verse nootmuskaat, sjalotten • 100 ml oude port • Olijfolie

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800 g de filets de veau 1 petit céleri-rave 2 salsifis frais 250 g de shimeji blancs 1 betterave de Chioggia 1 petite betterave rouge 500 g de pommes de terre à chair ferme • Beurre, ¼ de litre de demiglace, bouquet garni, poivre du moulin, fleur de sel, noix de muscade fraîche, échalotes • 100 ml de vieux porto • Huile d’olive

Faites dorer les filets au beurre et poursuivez la cuisson au four à 120 °C. Cuisez le céleri-rave, réduisez-le en purée, relevez de sel, poivre et noix de muscade. Faites sauter brièvement les champignons au beurre. Cuisez la betterave rouge, réduisez-la en purée et épicez. Faites cuire les salsifis à l’eau salée puis faitesles revenir au beurre. Coupez la betterave de Chioggia en fines tranches que vous humectez d’huile d’olive. Émincez finement l’échalote et faites-la revenir au beurre avec le bouquet garni. Déglacez au vieux porto, laissez réduire d’1/3, ajoutez la demiglace et laissez encore épaissir selon le goût. Coupez les pommes de terre en frites de 5 mm d’épaisseur. Cuisez-les, essuyez-les et passez-les à la friteuse à 180°C.

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Appelbeursje • 1,2 kg appelen • 160 g suiker • 60 g roomboter • 200 g biscuit • 60 g calvados • sap van 1 limoen, • 1 kaneelstokje • arrowroot • bloemsuiker • brikdeeg

Aumônière aux pommes • 1,2 kg de pommes • 160 g de sucre • 60 g de beurre fin • 200 g de biscuit • 60 g de calvados • jus d’1 citron vert, • 1 bâton de cannelle • Arrow-root, • Sucre impalpable • Pâte à brick

Appelgranité • 140 g water • 24 g calvados • 24 g suiker • sap van 1/2 limoen

Granité de pommes • 140 g d’eau • 24 g de calvados • 24 g de sucre • jus d’½ citron vert

Smelt de boter en voeg de in stukken gesneden appelen, het limoensap en het kaneelstokje toe. Laat stoven en blus met de calvados. Voeg de biscuit toe. Bind met arrowroot. Neem een plakje brikdeeg en leg een rondje biscuit in het midden met de appels erop en plooi tot een beursje. Bestrooi met bloemsuiker en bak kort af in een voorverwarmde oven van 180°C. Granité: verwarm het water met het limoensap en de calvados. Laat 5 minuten koken. Voeg de overige ingrediënten toe. Dek af met plasticfolie en plaats in de vriezer. Roer de granité om het half uur om met een vork.

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Brikdeeg gevuld met appel, granité van calvados Brick aux pommes, granité de calvados

Faites fondre le beurre et ajoutez les pommes coupées en morceaux, le jus de citron vert et le bâton de cannelle. Laissez mijoter puis déglacez au calvados. Ajoutez le biscuit. Liez avec l’arrow-root. Prenez une feuille de brick et déposez un cercle de biscuit au centre, superposez-y les pommes coupées et refermez la feuille pour former une aumônière. Saupoudrez de sucre impalpable et faites dorer au four préchauffé à 180°C. Granité : faites chauffer l’eau avec le jus de citron vert et le calvados. Laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez les autres ingrédients. Recouvrez d’une feuille de cellophane et glissez au congélateur. Remuez le granité toutes les demi-heures à la fourchette.

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Taste • 200 g melk • 50 g suiker, • 50 g eidooiers • 200 g donkere chocolade • 2 gelatineblaadjes (4 g) • 280 g room 35%

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200 g de lait 50 g de sucre 50 g de jaunes d’œufs 200 g de chocolat noir 2 feuilles de gélatine (4 g) 280 g de crème 35%

Cannelloni van chocolade, bavarois van cacao Cannelloni de chocolat, bavarois au cacao

Kook de melk met de helft van de suiker. Klop de eidooiers met de rest van de suiker in ruban. Giet de kokende melk bij de geklopte eidooiers, meng en giet alles opnieuw in de pan en verwarm tot 85°C. Giet het geheel door een puntzeef en laat afkoelen. Doe de geweekte en gesmolten gelatine erbij. Voeg de gesmolten chocolade toe en meng het geheel. Voeg de licht opgeklopte room toe.

Portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre. Montez au ruban les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Versez le lait encore bouillant sur les jaunes d’œufs battus, mélangez et reversez ce mélange dans la casserole. Faites chauffer à 85°C. Passez le tout au chinois et laissez refroidir. Incorporez la gélatine trempée et fondue, ensuite le chocolat fondu et mélangez intimement le tout. Ajoutez enfin la crème légèrement fouettée.

Chocoladebuche: smelt chocolade au bain marie. Smeer dun uit op een gekoelde plaat met behulp van een paletmes. Snijd op de gewenste grootte en rol direct op rond een cilinder. Laat uitharden op kamertemperatuur en vul met de bavarois.

Bûche au chocolat : faites fondre le chocolat au bain-marie. À l’aide d’un couteau à palette, étalez-le en une fine couche sur une platine refroidie. Coupez à la taille voulue et enroulez directement autour d’un cylindre. Laissez durcir ces cannellonis à température ambiante et farcissez-les de bavarois.

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Henri Wynants

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ijd is in de horeca zowat het belangrijkste ingrediënt geworden. Tijdwinst: dat betekent minder personeelskosten, meer gasten kunnen bedienen in dezelfde tijd, dus meer omzet. En als je als chef weet dat je gemakkelijker je target haalt, zal je meer ontspannen werken. Maar: snél en lekker samen, het bleef moeilijk. Toch werd steeds verder gezocht naar oplossingen. Vooral in de Verenigde Staten geldt al decennia lang het motto ‘time is money’. Daarom is het niet te verwonderen dat realisaties die tijdwinst genereren, ook in de voedingsindustrie, dikwijls in de V.S. het daglicht zien. In die context ontwikkelde Amana/Menumaster de microgolfoven zoals we hem nu kennen, toen nog in opdracht van de NASA.

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ans l’horeca, le temps est pratiquement devenu l’ingrédient le plus important. Un gain de temps, cela signifie : moins de frais de personnel, la possibilité de servir plus de clients pendant le même laps de temps, et donc plus de chiffre d’affaires. Et en votre qualité de chef, si vous savez que vous pouvez plus facilement atteindre votre objectif, vous travaillerez de manière plus décontractée. Il reste toutefois difficile de cuisiner vite et délicieusement à la fois. Même si l’on ne cesse de rechercher des solutions dans ce domaine. C’est surtout aux États-Unis que la devise ‘Time is money’ impose sa loi depuis plusieurs décennies déjà. Il n’est dès lors pas surprenant que les réalisations qui engendrent un gain de temps, dans l’industrie alimentaire notamment, voient le jour aux USA. C’est dans ce

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Daardoor deden ze natuurlijk een enorme ervaring op, die ze gingen gebruiken in verdere ontwikkelingen. Ze hadden met de JETWAVE reeds een prima oven die microgolfoven en convectiestralen combineerde. Nu bouwden ze daar ook nog eens de infraroodstralerfunctie in, daarmee was de Amana/Menumaster MXP Turbo oven een feit. De basis is dus een oven met 3.000 watt convectieverwarming, opgewekt door een infraroodweerstand. Daarbovenop komt een krachtige 2.200 watt magnetronfunctie. De basistemperatuur is constant ingesteld op 190 tot 270°C, maar dank zij een ingebouwde computer kiest de oven

zelf welke combinatie van functies hij gaat gebruiken om het gewenste resultaat te bereiken. Een ingebouwde katalysator elimineert de rook: een dampkap is niet nodig. En hij is supersnel: een grote pizza uit de diepvries kan u na twee minuten warm en krokant serveren. Een croque-monsieur op 45 seconden, een zalmfilet op 1 minuut 45 seconden. Een steak is in 1 minuut 40 seconden perfect saignant gebakken. Zonder dat iemand enig verschil proeft met hetzelfde gerecht dat op de klassieke wijze werd bereid. Bij dezelfde kwaliteit toch een grote tijdwinst realiseren, het kan dus. Multinationale restaurantketens als Subway en Starbucks zetten deze Turbo-ovens wereldwijd in. Maar ze zijn niet alleen ontworpen voor de fastfoodsector: ook in een brasserie of sterrenrestaurant moet het soms snel gaan, en ook voor dit segment is deze nieuwe oven een welkome aanvulling.

Brasserie De Post in Gavere

contexte qu’Amana/Menumaster a développé le four à micro-ondes tel que nous le connaissons actuellement, à la demande de la NASA à l’époque. Grâce à cette mission, l’entreprise a tout naturellement pu se forger une immense expérience qu’elle allait pouvoir utiliser dans le développement ultérieur de nouveaux produits. Avec le JETWAVE, ils avaient déjà créé un four fantastique qui combinait le principe du four à micro-ondes et la convection. Ils y ont maintenant également intégré la fonction infrarouge, ce qui a conduit à l’apparition de l’Amana/Menumaster MXP Turbo. La base de cet appareil est donc un four à convection de 3000 watt, rehaussé par une résistance à infrarouge. La température de base est fixée de manière constante entre 190 et 270°C, mais grâce à un ordinateur intégré, c’est le four qui sélectionne lui-même quelle combinaison de fonctions il va utiliser pour obtenir le résultat souhaité. Un catalyseur intégré élimine la fumée : ce qui rend inutile la présence d’une hotte aspirante. Et en plus, ce four est hyper rapide : il ne faut pas plus de deux minutes pour cuire une grande pizza sortant du congélateur et pouvoir la servir toute croustillante. Un croque-monsieur prendra 45 secondes, un filet de saumon, une minute et 45 secondes. En 1 minute et 40 secondes, vous pouvez cuire un steak parfaitement saignant. Et ce, sans que quiconque puisse percevoir une différence avec un même plat préparé selon la méthode classique. Il est donc possible d’obtenir la même qualité tout en réalisant une grande économie de temps. Des chaînes de restauration multinationales telles que Subway et Starbucks utilisent ces fours

Mario Polfliet heeft plaats voor voor zo’n 60 couverts, en op het open dakterras voor nog eens 50 à 60. Daarnaast worden er nog feesten, seminars en andere zakelijke events georganiseerd. Hij plaatste de Amana Menumaster MXP eerst op proef: “Na een tijdje experimenteren en lichte aanpassingen aan het basispakket, kon ik de oven volledig naar mijn hand zetten. Ik gebruik hem vooral om ingrediënten klaar te maken of af te werken. Om steaks met verschillende cuissons toch tegelijkertijd de keuken uit te krijgen. Of om vis en scampi klaar te maken, daar is hij bijzonder goed voor. Die oven is een perfecte hulpkok geworden!” Mario gaat nog nieuwe toepassingen uitwerken en samen met de verkoper het programmeerpakket uitbreiden. “Zelfs in sterrenrestaurants kan deze oven een uitstekende ondersteuning bieden.” Ook over de snelheid en de kwaliteit van de technische ondersteuning van Eliona is Mario zeer tevreden. >>

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Restaurant Dirk Martens Paul De Feyter en Veronik Bombeeck staan aan het roer in taverne-restaurant Dirk Martens, in hartje Aalst. Veronik is chef in de keuken, Paul doet de zaal. Het is een typisch dagrestaurant, met veel trouwe klanten die in de buurt werken en een korte middagpauze hebben. Daarnaast komt het winkelende publiek er graag voor een snelle hap. Snelheid en efficiëntie zijn hier de eerste geboden, dus wordt een Amana Menumaster MXP Turbo oven ingezet. Veronik Bombeeck: “De eerste dag leek het allemaal wel mooi, maar ook behoorlijk ingewikkeld. Toch had ik de mogelijkheden van deze MXP Turbo oven snel door. Het is een pracht van een machine. Tijdens de middagshift kan ik nu 3 in plaats van 2 services draaien, zonder stress en met dezelfde kwaliteit. Ik heb de klanten bevraagd, en ze merkten geen verschil in kwaliteit na de aanschaf van de Amana Menumaster MXP.” Paul De Feyter: “We kunnen nu ook andere apparaten tijdelijk uitschakelen. Dat bespaart veel op de energiefactuur. We hebben dan ook reeds een tweede MXP Turbo oven in gebruik.” Veronik heeft wel heel wat voorbereidend werk gepresteerd om het maximum uit haar Amana Menumaster MXP te halen. Zo heeft zij lijstjes met nummers, het resultaat van enkele dagen uitproberen en telkens opnieuw regelen. Achter elk nummer schuilen verschillende parameters, die apart ingesteld kunnen worden. Afhankelijk van het aantal stuks, de cuisson of het gewicht heeft Veronik deze lijst opgesteld. De schotels verdwijnen in de oven, een eenvoudig nummer wordt ingetikt en de oven doet de rest. Het zaalpersoneel moet alleen nog volgen...

Turbo dans le monde entier. Mais ils n’ont pas uniquement été conçus pour le secteur de la restauration rapide : que ce soit dans une brasserie ou un restaurant étoilé, il faut parfois aussi aller vite et ce nouveau four constitue un complément tout à fait judicieux pour ce segment.

La Brasserie De Post à Gavere Dans son établissement, Mario Polfliet peut accueillir environ 60 couverts, auxquels s’ajoutent entre 50 et 60 de plus sur la terrasse de toit ouverte. On y organise également des fêtes, des séminaires et d’autres événements d’entreprises. Il avait d’abord installé l’Amana Menumaster MXP à l’essai : « Après avoir passé un peu de temps à l’utiliser et après avoir apporté quelques modifications à la formule de base, j’ai pu totalement maîtriser le fonctionnement du four. Je l’utilise surtout pour préparer ou parachever des ingrédients. Ou pour pouvoir servir en même temps des steaks avec des cuissons différentes. Ou encore pour préparer du poisson ou des scampis, il s’avère absolument fantastique. Ce four est en fait devenu un parfait commis de cuisine ! » Mario va encore élaborer de nouvelles applications et étendre les possibilités de programmation en collaboration avec le revendeur. « Ce four peut apporter une aide géniale même dans des restaurants étoilés. » Et Mario est également très satisfait de la rapidité et de la qualité de l’assistance technique assurée par Eliona.

Le Restaurant Dirk Martens Paul De Feyter et Veronik Bombeeck sont aux commandes de la taverne-restaurant Dirk Martens, au cœur d’Alost. C’est Veronik qui y est le chef en cuisine alors que Paul s’occupe de la salle. Il s’agit d’un restaurant de jour typique avec de nombreux habitués qui travaillent dans le voisinage et disposent d’une courte pause déjeuner le midi. L’établissement accueille aussi un public qui vient faire du shopping et y prend volontiers un petit repas rapide. Rapidité et efficacité sont ici les maîtres mots et c’est donc tout naturellement que l’on y a mis en service un Amana Menumaster MXP Turbo. Veronik Bombeeck : « Le premier jour, tout paraissait très joli mais quand même assez compliqué. J’ai pourtant rapidement découvert et maîtrisé les possibilités qu’offrait ce four MXP Turbo. C’est une machine splendide. Pendant le service de midi, je peux maintenant assurer 3 services au lieu de 2, sans stress et en conservant la même qualité. Je me suis renseignée auprès des clients et ils n’ont remarqué aucune différence dans la qualité après l’acquisition de l’Amana Menumaster MXP. » Paul De Feyter : « Et maintenant, nous pouvons aussi débrancher temporairement quelques autres appareils, ce qui nous permet de réaliser une belle économie sur notre facture d’énergie. Aussi avons-nous déjà un deuxième four MXP Turbo en service. » Il convient toutefois de souligner que Veronik a effectué pas mal de travail préparatoire afin de pouvoir tirer le maximum de son four Amana Menumaster MXP. Ainsi a-t-elle dressé des petites listes avec des numéros, qui sont le résultat d’essais réalisés pendant quelques jours avec chaque fois des réglages différents. Chaque numéro cache des paramètres différents qui peuvent être introduits isolément. Veronik a dressé cette liste en fonction du nombre de pièces à cuire, de la cuisson ou du poids. Elle enfourne les plats, elle introduit un simple chiffre et le four fait le reste. Et alors, c’est au personnel de salle qu’il incombe de suivre….

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…plus qu’une simple histoire de goûts ! Horecatel La consécration Du bon goût !

Belgisch Kampioenschap Cocktail Creatie …meer dan een smaakverhaal ! championnat belge de création de! cocktails DeLe consecratie van De goeDe smaak Reeds voor de 52ste keer organiseerde de UBB (Union of Belgium’s Bartenders) zijn nationale wedstrijd, dit jaar in de zaal van de nieuwe hall 6 van de WEX, en met ondersteuning van Horeca Magazine. Hoewel de vereniging reeds 52 jaar bestaat, mag ze het predicaat “koninklijk” niet voeren omdat er met alcohol gewerkt wordt. Spijtig, want wat we op deze wedstrijd zagen, verdiende onze grootste bewondering qua creativiteit, kleuren en kunstig gemaakte garnituren. In de aanloop naar de finale werden er 6 preselecties gehouden, en zij, die de beste resultaten behaalden, de beste bartenders van België, streden in Marche-en-Famenne om de titel van ‘Belgisch Kampioen Cocktail Creatie 2013’. Drie jury’s beoordeelden de kandidaten. Een professionele jury beoordeelde de prestaties op vlak van techniek en hygiëne, een andere ging over uitzicht en decoratie en een proefjury, waaronder leden van het publiek, oordeelde blind op smaak.

L’UBB (Union of Belgium’s Bartenders) en était déjà à la 52ème édition de son concours national organisé cette année en la salle du nouveau hall 6 du WEX, avec le soutien d’Horeca Magazine. Alors que l’association existe déjà depuis 52 ans, elle ne peut pas ajouter l’adjectif ‘Royal’ à son nom car elle a pour objet des activités dans lesquelles intervient l’alcool. C’est dommage car ce que nous avons vu lors de ce concours méritait notre plus vive admiration pour la créativité, les couleurs et l’aspect esthétique des garnitures. La course vers la finale comportait 6 épreuves de présélection au terme desquelles les participants ayant obtenu les meilleurs résultats, à savoir les meilleurs bartenders de Belgique, allaient se mesurer à Marche-en-Famenne afin de décrocher le titre de ‘Champion belge de création de cocktail 2013’. Trois jurys jugeaient les candidats. Un jury professionnel évaluait les prestations de chacun en termes de technique et d’hygiène, un autre examinait l’aspect et la décoration du cocktail et enfin, un jury de dégustation, qui comprenait des membres du public, avait pour mission de juger la saveur des cocktails à l’aveugle.

Palmares

Palmarès

Raphaël Trémerie zal België van 16 tot 22 augustus in Praag vertegenwoordigen tijdens het wereldkampioenschap, georganiseerd door de IBA (International Bartenders Association).

C’est donc Raphaël Trémerie qui représentera la Belgique à Prague, du 16 au 22 août prochain, lors du championnat du monde organisé par l’IBA (International Bartenders Association).

Cocktail ‘Cui-Cui’ (Raphaël Trémerie) 1 cl blauwe Curaçaosiroop Giffard 1 scheutje Angostura Bitter Orange 3 cl appelsap Caraïbos 2 cl Aloe Si-sap Caraïbos 2 cl Yoghurtlikeur Bols 4 cl Ketel One Lemon

Cocktail ‘Cui-Cui’ (Raphaël Trémerie) 1 cl de sirop Curaçao bleu Giffard 1 dash d’Angostura Bitter Orange 3 cl de jus de pomme Caraïbos 2 cl de jus d’Aloé Si Caraïbos 2 cl de Liqueur de Yaourt Bols 4 cl de Ketel One Lemon

Cocktail ‘Cactus de Sibérie’ (Olivier Delaunoy) 1 cl Maracuja Siroop Giffard 8 cl Aloe Si-sap Caraïbos 2 cl Ananassap Caraïbos 2 cl Mandarijnlikeur Marie Brizard 2 cl Meloenlikeur Joseph Cartron 2 cl Tequila Don Julio Reposado

Cocktail ‘Cactus de Sibérie’ (Olivier Delaunoy) 1 cl de sirop de maracuja Giffard 8 cl de jus d’Aloé Si Caraïbos 2 cl de jus d’ananas Caraïbos 2 cl de liqueur de mandarine Marie Brizard 2 cl de liqueur de melon Joseph Cartron 2 cl de Tequila Don Julio Reposado

Cocktail ‘Aperol Sister’ (Corentin Deschamps) 3 cl Aperol 2 cl June likeur 1 cl Pompelmoessiroop Giffard 3 cl Canard Duchêne Brut

Cocktail ‘Aperol Sister’ (Corentin Deschamps) 3 cl d’Aperol 2 cl de liqueur June 1 cl de sirop de pamplemousse Giffard 3 cl de Canard Duchêne Brut

WEX - MARCHE-EN-FAMENNE BElgiQUE - BElgië

1. Raphaël Trémerie van bar Le Crystal Lounge (Hotel Sofitel Brussels Le Louise) 2. Olivier Delaunoy (Crown Plaza Hotel, Luik) 3. Corentin Deschamps (Hotel Amigo Brussels)

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1. Raphaël Trémerie du bar Le Crystal Lounge (Hotel Sofitel Brussels Le Louise) 2. Olivier Delaunoy (Crown Plaza Hotel, Liège) 3. Corentin Deschamps (Hotel Amigo Brussels)

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WexProCup

De eerste editie van deze wedstrijd, een organisatie van Horecatel en Gault&Millau, met ondersteuning door Horeca Magazine, vond in 2012 plaats, toen de nieuwe hall 6, het ‘Gastronomisch Paleis’, ingehuldigd werd. De enige inschrijvingsvoorwaarde voor de kandidaten was dat ze minstens met 13/20 in de gids Gault&Millau moesten vermeld staan. En dat ze van verrassingen moesten houden. Er was immers geen vooraf bepaald thema, maar de kandidaten kregen bij de aanvang van de wedstrijd een door de APAQ-W samengestelde verrassingsmand met o.a. lamsvlees. Daarop moesten ze dan hun creativiteit en kookkunde loslaten. Ze konden wel in de beurs op de stand van de Brusselse vroegmarkt Mabru garnituren gaan uitzoeken. Daarmee moesten ze dan in 100 minuten, een hoofd- en een nagerecht bereiden. De jury werd voorgezeten door Christophe Hardiquest, en bestond verder uit Arabelle Meirlaen (Restaurant Arabelle Meirlaen en ambassadrice van het Paleis van de Gastronomie), Christophe Pauly (Le Coq aux Champs), Maxime Collard (La Table de Maxime), Frédéric Caerdinael (Le Sanglier des Ardennes, Durbuy), Benoît Neusy (L’Impératif), Philippe Limbourg (Gault&Millau) en Aristide Spies (La Cave des Sommeliers).

La première édition de ce concours, organisé conjointement par Horecatel et Gault&Millau, avec le soutien d’Horeca Magazine, a eu lieu en 2012, à l’occasion de l’inauguration du tout nouveau Hall 6, le ‘Palais de la Gastronomie’. La seule condition posée à l’inscription des candidats était qu’ils aient obtenu une cote minimale de 13/20 dans le guide Gault&Millau. Ils devaient en outre apprécier les surprises. En effet, aucun thème n’était préalablement fixé mais, au début du concours, les candidats recevaient un panier surprise composé par l’APAQ-W et contenant notamment de la viande d’agneau. À partir de ce moment, ils devaient laisser parler leur créativité et s’exprimer leur art culinaire. Ils avaient encore le loisir d’aller chercher des garnitures sur le stand du marché matinal de Bruxelles, Mabru. Ils disposaient ensuite de 100 minutes pour préparer un plat principal et un dessert. Le jury présidé par Christophe Hardiquest accueillait également Arabelle Meirlaen (du Restaurant Arabelle Meirlaen et Ambassadrice du Palais de la Gastronomie), Christophe Pauly (Le Coq aux Champs), Maxime Collard (La Table de Maxime), Frédéric Caerdinael (Le Sanglier des Ardennes, Durbuy), Benoît Neusy (L’Impératif, Maisières), Philippe Limbourg (Gault&Millau) et Aristide Spies (La Cave des Sommeliers).

Palmares

Palmarès

WEX - MARCHE-EN-FAMENNE BElgiQUE - BElgië

1. Martin Volkaerts (L’Amandier, Genval) 2. Tristan Martin (Lemonnier, Lavaux-Sainte-Anne) 3. Jeff Carotte (La Grappe d’Or, Torgny) 4. Julien Bouille (Le d’Arville, Wierde)

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1. Martin Volkaerts (L’Amandier, Genval) 2. Tristan Martin (Lemonnier, Lavaux-Sainte-Anne) 3. Jeff Carotte (La Grappe d’Or, Torgny) 4. Julien Bouille (Le d’Arville, Wierde)

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Trophée Passion Pâtisserie ‘Passion Pâtisserie’, daardoor waren de deelnemers aan deze wedstrijd alleszins gebeten. De vijf deelnemers van de wedstrijd, die voor de tweede maal georganiseerd werd, kwamen uit de patisserie- en chocolateriewereld. Niet meer dan normaal, dus, dat dit evenement op een sterke ondersteuning van Cacao Barry mocht rekenen. De organisatie beruste bij Passion Pâtisserie onder de gedreven leiding van Jean Yves Wilmot. De kandidaten moesten een aantal proeven afleggen. Als eerste opdracht moesten ze een decoratief showstuk van chocolade en suiker maken. De verschillende onderdelen werden op voorhand gemaakt. Tijdens de wedstrijd werden alle delen samengebracht tot één geheel. De tweede opdracht was de presentatie van een creatief dessert. Een 7-koppige jury met ondermeer Arabelle Meirlaen, Philippe Rhéau en Belgian Chocolate Master Dimitri Salmon beoordeelden de werkstukken.

WEX - MARCHE-EN-FAMENNE BElgiQUE - BElgië

Palmares

1. Noémie Honniat (Darcis, Verviers), die hier de ‘Coupe Jacques Rouard’ krijgt. 2. Eiji Kato (Yasushi Sasaki, Brussel) 3. Derek Douglas (Le Saint-Aulaye, Brussel) 4. Ex aequo: Charles Sassiat (Saint-Aulaye, Brussel) en Adrien Janssens (Wilmot, Mettet)

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« Passion Pâtisserie », c’est bien de cette passion qu’étaient animés les participants à ce concours. Les cinq concurrents de la compétition organisée pour la deuxième fois, venaient tous du monde de la pâtisserie et de la chocolaterie. Aucune raison de s’étonner dès lors que cette manifestation bénéficie d’un soutien massif de Cacao Barry. Toute l’organisation du trophée « Passion Pâtisserie » était placée sous la main experte de Jean-Yves Wilmot. Plusieurs épreuves attendaient les candidats. En premier lieu, ils devaient réaliser une pièce d’exposition décorative en chocolat et en sucre. Ils avaient fabriqué les différents éléments avant l’événement et devaient les assembler en une seule pièce pendant le concours. La deuxième épreuve consistait à présenter un dessert créatif. Un jury composé de 7 membres parmi lesquels Arabelle Meirlaen, Philippe Réau et le Belgian Chocolate Master, Dimitri Salmon, jugeait ensuite leur travail.

Palmarès 1. Noémie Honniat (Darcis, Verviers), qui a remporté la ‘Coupe Jacques Rouard’. 2. Eiji Kato (Yasushi Sasaki, Bruxelles) 3. Derek Douglas (Le Saint-Aulaye, Bruxelles) 4. Ex aequo : Charles Sassiat (Le Saint-Aulaye, Bruxelles) et Adrien Janssens (Wilmot, Mettet)

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Wedstrijd vacuümkoken Concours Cuisson sous vide

WEX - MARCHE-EN-FAMENNE BElgiQUE - BElgië Ook deze wedstrijd is een klassieker op Horecatel, dit jaar reeds in zijn 21ste uitgave. Doelgroep zijn de leerlingen van de hotelscholen. Dit jaar werden er 8 weerhouden voor de finale. Ze moesten een ballotine van gevogelte met farce maken op basis van 3 kippen, dit vacuüm garen, een garnituur en bijgerecht uitwerken en tenslotte het gerecht op bord dresseren. En dit alles in 75 minuten.

Palmares

1. Yannick Lohay (Institut Ilon St-Jacques, Namen): ballotine van gevogelte met langoustines, wok van groenten met koolzaadolie, tijm, marjolein en pepers, saus met tandoori en limoen 2. Joerie Heggerick (Stella Maris Instituut, Merksem): ballotine van gevogelte met drie groenten 3. Clément Nuytten (Collège de la Lys, Comines-Warneton): ballotine van hoevekip met langoustines, geïnfuseerd met truffelolie, espuma van schorseneer, gevuld witloof en rutabaga-frietjes

Voici encore un classique parmi les concours organisés dans le cadre d’Horecatel. Il en était cette année à sa 21ème édition. Ce sont les élèves des écoles hôtelières qui en constituent le groupe-cible. Cette année, 8 élèves avaient été retenus pour disputer la finale. Ils devaient réaliser une ballotine de volaille avec farce en prenant pour base 3 poulets cuits sous vide, élaborer une garniture et un accompagnement et enfin dresser le plat sur l’assiette. Tout cela en l’espace de 75 minutes.

Palmarès 1. Yannick Lohay (Institut Ilon St-Jacques, Namur) : ballotine de volaille farcie aux langoustines – Wok de légumes à l’huile de colza, thym, marjolaine et piments, sauce au tandoori et citron vert 2. Joerie Heggerick (Institut Stella Maris, Merksem) : ballotine de volaille aux trois légumes. 3. Clément Nuytten (Collège de la Lys – Comines-Warneton) : ballottine de volaille fermière farcie de langoustines infusées à l’huile de truffe, espuma de salsifis, chicons farcis et frites de rutabagas.

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Henri Wynants

De Debic Dessertdagen Les Journées des desserts Debic

ebic is een onderdeel van de Koninklijke Friesland Campina, een multinationale groep die 20.000 mensen tewerkstelt, met 100 productie- en verkoopvestigingen in 25 landen. De leidraad doorheen heel de onderneming is het produceren van natuurlijke, voedzame en hoogkwalitatieve producten en ingrediënten. Met een expertise van 40 jaar in de zuivelindustrie hebben ze vooral oog voor wat voedingsprofessionals nodig hebben. Ze helpen mee zoeken naar manieren om hun creatieve aspiraties en de nood aan een zakelijke benadering van de horeca samen te brengen. Daarom

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ebic fait partie du groupe Koninklijke Friesland Campina, une multinationale qui occupe 20.000 personnes et détient 100 filiales de production et de vente dans 25 pays. Le fil rouge de cette entreprise ? Offrir des produits et ingrédients naturels, nutritifs et de première qualité. Forte d’une expérience de 40 ans dans l’industrie laitière, elle s’attache surtout à combler les attentes des professionnels de l’alimentation, en les aidant à trouver les moyens de concilier leurs aspirations créatives avec la nécessité d’une approche professionnelle de l’horeca. D’où la recherche constante de solutions laitières spécialement

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wordt er steeds gezocht naar zuiveloplossingen speciaal voor de professionele foodservicemarkt. Zo biedt Debic traditionele en specifieke room, room in spuitbus, traditionele en technische boter en een assortiment gebruiksklare dessertbasissen. Smaak, gezondheid, gebruiksgemak en betrouwbaarheid spelen de hoofdrol.

conçues pour le marché du service alimentaire professionnel. Debic propose des crèmes traditionnelles et spécifiques, de la crème en spray, du beurre traditionnel et technique, mais aussi un assortiment de bases pour desserts prêtes à l’emploi. Saveur, santé, confort d’utilisation et fiabilité sont les maîtres mots de chaque produit Debic.

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Journées des desserts Debic

De Debic Dessertdagen zijn inmiddels uitgegroeid tot een traditie. Met de editie 2013 zijn ze aan het zesde jaar toe. Telkens kunnen vaklui uit de horeca, catering, dessertkeuken, patisserie en aanverwante activiteiten hun kennis komen bijscherpen. De eerste Debic Dessertdag van 2013 vond plaats in Lummen. En ze waren met velen: de chefs die kwamen kijken hoe ze met de Debic producten nog creatiever konden werken. Alleen al het steeds uitgebreidere gamma wekte alom verbazing. Er werd in detail ingegaan op de groeiende markt van de tussendoortjes: verwenkoffie, afternoon tea, dessertentapas... het zijn zovele nieuwe trends waardop je als horecaondernemer kan inspelen om meer omzet te halen, en dat laat je in deze tijden toch niet liggen?

Muées en véritable tradition, les Journées des desserts Debic, en sont déjà à leur sixième édition cette année. L’occasion pour les professionnels de l’horeca, du catering, de la cuisine des desserts, de la pâtisserie et des activités connexes, de venir affiner leurs connaissances. La première Journée des desserts Debic de 2013 s’est déroulée à Lummen. Nombreux étaient les chefs venus s’inspirer des produits Debic afin de booster leur créativité. L’élargissement continu de la gamme suffisait déjà, à lui seul, à étonner tous les participants. Des participants invités à se pencher sur le marché croissant des en-cas : café-plaisir, afternoon tea, tapas de desserts... autant de nouvelles vagues sur lesquelles l’entrepreneur horeca peut surfer pour augmenter son chiffre d’affaires. Une aubaine qu’il serait dommage de laisser passer par les temps qui courent, n’est-ce pas ?

Sofie Vanderhasselt, culinair adviseur van Debic, ging geen vraag uit de weg wanneer het erom ging om inventieve recepten op het bord te toveren. Deze expert beschikte dan ook over het hele Debic-assortiment: parfait, crème brûlée, panna cotta en de

Sofie Vanderhasselt, le conseiller culinaire de Debic, n’a laissé aucune question sans réponse dans sa démonstration des riches facettes créatives de ces recettes. Il faut dire que notre expert s’était armé de l’assortiment com- >>

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nieuwe chocolademousse. Bij elke bereiding werd daarenboven een gedetailleerde kostprijsberekening gegeven, zodat je als ondernemer direct wist hoeveel er met deze creaties te verdienen is. En naast het aspect uitzicht en smaak namen de deelnemers ook deze informatie graag mee. Wat die smaak betreft, zit je bij Debic natuurlijk helemaal goed: de ingrediënten van Debic Desserten staan garant voor een geslaagde, authentieke smaakbeleving. Iedere deelnemer kon de kwaliteit en smaak van de Debic Desserten persoonlijk ervaren, want na de demo’s volgden een uitgebreide proefsessie en nabespreking. En de deelnemende chefs kregen uiteraard nog een uitgebreid stalenpakket mee, zodat ze in alle rust nog eens konden gaan experimenteren.

Dit jaar zijn er nog Debic Dessertdagen in Gilly (22 april, Franstalig), Lummen (17 juni, Nederlandstalig), Destelbergen (30 september, Nederlandstalig) en Luxemburg (21 oktober, Franstalig). Omdat het aantal plaatsen beperkt is, wordt wel aangeraden niet te lang te wachten om in te schrijven.

plet de Debic : parfait, crème brûlée, panna cotta et la nouvelle mousse au chocolat. Chaque préparation s’accompagnait d’un calcul détaillé du prix de revient, afin que les entrepreneurs sachent directement le bénéfice engendré par ces créations. Une information qui, en plus de l’aspect visuel et gustatif, valait son pesant d’or pour les participants. À propos de goût, Debic force le respect sur toute la ligne, les ingrédients des desserts Debic garantissant une sensation gustative à la fois authentique et réussie. Chaque participant a pu apprécier personnellement la qualité et la saveur des desserts Debic. La démo était en effet suivie d’une vaste séance de dégustation où toutes les questions et remarques étaient les bienvenues. Les chefs participants sont bien sûr repartis avec un généreux colis d’échantillons, histoire de prolonger l’expérience créative bien à leur aise. Les prochaines Journées des desserts Debic de cette année se tiendront à Gilly (22 avril, français), Lummen (17 juin, néerlandais), Destelbergen (30 septembre, néerlandais) et Luxembourg (21 octobre, français). Comme le nombre de places est limité, il est conseillé de ne pas tarder à s’inscrire.

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Ruben De Ville

Goed gekleed! La bonne tenue ! Goed gekleed personeel is belangrijk voor de horecazaak. Zowel in de bediening als in de keuken. De firma Belize Corporate denkt hiervoor met je mee. Dans un établissement horeca, le personnel se doit d’être correctement habillé, tant en salle qu’en cuisine. La firme Belize Corporate vous accompagne dans la réflexion.

e Gentse firma Belize Corporate werd acht jaar geleden opgericht door zaakvoerder Olivier Bauwens. In de beginjaren ontwikkelde en verkocht het bedrijf kledij voor restaurants en kleine hotels en het doet dit nog steeds. Het bedrijf kende een expansie en belevert intussen ook grotere hotelketens en horecabedrijven, en scholen.

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a firme gantoise Belize Corporate a été fondée voici huit ans par Olivier Bauwens, son gérant. Dès les premières années, l’entreprise développait et vendait des tenues pour les restaurants et petits hôtels. C’est encore le cas aujourd’hui, mais depuis son expansion, elle approvisionne également les plus grosses chaînes d’hôtels et entreprises horeca, de

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Dagelijks zijn drie medewerkers op de baan om de klanten te kunnen bedienen. Het bedrijf staat garant voor een hoge kwaliteit van de producten en kan, door zijn omvang, leveren tegen een scherpe prijs. Wij spraken met sales manager Werner De Backer: “Alles start bij ons met een goed gesprek met de klant, zodat we goed op zijn noden en verwachtingen kunnen inspelen. Wat is het gewenste imago van de zaak, is er al een huisstijl, zijn er bepaalde kleuren die we moeten verwerken, is er een logo? We kunnen alles personaliseren. We begeleiden de klant doorheen de soorten stoffen, de mogelijke snits en de kleuren, en we stellen een pakket samen.” Dat het bedienend personeel goed gekleed gaat, is van groot belang voor de horecazaak. Zij bepalen immers de eerste indruk die de klant van de zaak heeft. “Onze collectie voor de bediening is erg uitgebreid”, vertelt Werner. Dat gaat van schorten en blouses, voor de meer informele horeca, tot volledige pakken en mantelpakjes voor de zaken uit het hoogste segment. Traditioneel bestelt men vaak wit en zwart, maar wij verkopen ook kleur. We spelen in op de modetrends. Nu zijn groen en oranje bijvoorbeeld erg in. We gebruiken die kleuren daarom niet voor het volledige pak, maar voor een accent. Ik denk aan de boord van het hemd of aan een sjaaltje voor de dames”, zegt Werner De Backer.

même que les écoles. Chaque jour, trois collaborateurs sillonnent les routes pour aller servir les clients. Garante de produits de haute qualité, cette entreprise n’en est pas moins en mesure, de par sa grande taille, de pratiquer des prix serrés. Nous avons rencontré le directeur des ventes, Werner De Backer : « Chez nous, tout commence par un entretien approfondi avec le client, afin de bien cerner ses besoins et ses attentes. Quelle image l’établissement veut-il véhiculer, y a-t-il déjà une signalétique, fautil jouer sur des couleurs précises, y a-t-il un logo ? Nous pouvons tout personnaliser. Nous accompagnons le client dans le choix des différents tissus, coupes et coloris, et nous composons ensemble sa garde-robe. » Il est très important pour un établissement horeca de bien habiller son personnel de salle. C’est en effet ce dernier qui conditionne la première impression que la maison produit sur le client. « Notre collection dédiée au personnel de salle est très étendue », indique Werner. « Cela va des blouses et tabliers pour l’horeca plus informel jusqu’aux costumes et tailleurs complets pour le segment supérieur. Tradition oblige, la plupart commandent du noir et blanc, mais nous vendons aussi des tenues de couleur. Nous suivons la mode. Le vert et l’orange sont par exemple très tendance pour le moment. C’est pourquoi nous utilisons ces couleurs, non pas pour le costume complet, mais pour accentuer un élément. Je pense notamment au col de chemise pour les hommes ou au foulard pour les dames », précise Werner >> De Backer. »

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Kokskleding dient comfortabel te zitten en van hoogwaardige kwaliteit te zijn. Niet te warm, koks staan vaak voor hete vuren, maar toch stevig. Belize Corporate biedt een ruim gamma aan. Vesten, schorten, broeken, mutsen… “Onze kokskledij is vervaardigd uit een mengeling van katoen en polyester. Vroeger gebruikten we honderd procent katoen, maar dat bleek moeilijker in onderhoud. Het materiaal dat we nu gebruiken, is ook kleurvast. De kleur blijft dus ook na veelvuldig wassen behouden. Kokskledij moet praktisch zijn, maar de jongste jaren hebben we ook extra aandacht voor het esthetische aspect ervan. Er zijn steeds meer open keukens, waarbij de klanten het keukenpersoneel zien. Dus is het belangrijk dat ook zij er netjes en modieus bij lopen. Wij raden onze klanten in dat geval vaak aan om de kledij van het bedienend personeel en van het keukenpersoneel in zekere mate op elkaar af te stemmen. Uiteraard zie je een verschil, maar je kunt bijvoorbeeld een aantal kleuraccenten laten terugkeren. Die eenheid in stijl is belangrijk voor de uitstraling van de zaak”, legt Werner uit.

La tenue du cuisinier doit être à la fois confortable et de bonne qualité. Pas trop chaude – les cuisiniers sont souvent exposés à d’importantes sources de chaleur – mais suffisamment solide. Belize Corporate propose un large choix de vestes, tabliers, pantalons, toques… « Nos tenues de cuisiniers sont confectionnées dans un mélange de coton et de polyester. Avant, nos tissus étaient 100% coton, mais ils étaient moins pratiques à entretenir. La matière que nous utilisons maintenant ne déteint pas. Elle garde donc ses couleurs intactes, même après de nombreux lavages. Les tenues des cuisiniers doivent être pratiques, mais leur aspect esthétique retient également toute notre attention depuis quelques années. Les cuisines ouvertes se multiplient et les clients, du coup, peuvent voir la brigade de cuisine. Il importe donc que celle-ci leur apparaisse en tenue bien propre et si possible dernier cri. Dans ce cas, nous conseillons souvent à nos clients d’assortir un tant soit peu la tenue du personnel de salle à celle du personnel de cuisine. Il faut bien sûr marquer une différence, mais rien n’empêche de jouer sur le rappel des couleurs. Cette unité de style est importante pour l’image de l’établissement », explique Werner.

“Tot slot geef ik nog mee dat al onze kledij gemakkelijk zelf te onderhouden en te wassen is. Met geen enkel stuk, ook niet met de pakken, moet je naar de stomerij. Toch niet onbelangrijk voor de horeca. Je kunt ook steeds een identiek stuk bijbestellen, ook al werd het jaren geleden gekocht. We hebben immers alle stoffen op voorraad.”

« Enfin, j’ajouterai encore que toutes nos tenues sont faciles à entretenir et à laver soi-même. Aucune de nos pièces de vêtement ne nécessite un traitement en blanchisserie. Un détail non négligeable pour l’horeca. De plus, il est toujours possible de commander une pièce supplémentaire à l’identique, même plusieurs années après l’achat. Nous avons en effet tous les tissus en stock. »

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Dyson Airblade Tap

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even jaar geleden zagen we de eerste Dyson Airblade in de horeca verschijnen. Dat was een stevige vooruitgang, want de klassieke handdrogers met warme lucht waren volgens de HACCPregelgeving in de keukens verboden, omdat de lucht inclusief eventuele bacteriën gewoon in de ruimte verspreid wordt. Daardoor kunnen die bacteriën zich naar hartelust vermenigvuldigen. De Dyson Airblade was echter van een andere orde: dankzij de digitaal gestuurde motor wordt de lucht

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wassen & drogen laver & secher

oici sept ans que nous avons vu apparaître le premier Dyson Airblade dans le secteur horeca. Cela représentait un progrès substantiel car la réglementation HACCP interdisait les sèche-mains classiques à air chaud dans les cuisines étant donné que l’air se répandait tout bonnement dans l’espace avec les bactéries éventuelles dont il était chargé. Les bactéries avaient ainsi tout le loisir de se multiplier. Mais l’Airblade de Dyson était d’un tout autre ordre : grâce à son moteur

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met een snelheid van 640 km/uur gedurende 10 seconden met grote kracht over de handen geblazen. En door de HEPAfilter wordt die lucht perfect gezuiverd. De Dyson Airblade voldoet dus aan alle hygiënenormen, dit wordt getest volgens het NSF (Public Health and Safety Company) protocol. Vandaag gaat Dyson een stap verder. Voor de eerste keer combineren zij het handen wassen én drogen in één toestel: de Dyson Airblade Tap handdroger of de technologie van de Airblade handdroger ingebouwd in een kraan.

Het probleem en de oplossing Vierkante meters zijn duur, ook in de horeca. Een handenwasbak met kraan en daarnaast een Dyson Airblade was al heel mooi, maar als je die twee gaat combineren, win je nog eens ruimte. Met de Airblade Tap handdroger is Dyson in die krachttoer geslaagd. Het water komt rechtstreeks in de lavabo terecht: een aparte plaats om je handen te drogen is niet meer nodig. En nog een voordeel: de gebruiker hoeft zich niet te verplaatsen van de lavabo naar de handdroger, er wordt dus geen water op de vloer gedruppeld, die bijgevolg droog blijft.

Meer hygiëne, minder kosten, beter voor het milieu Intelligente infraroodsensoren detecteren de positie van de handen en activeren de waterstraal. Na het handen wassen activeert de gebruiker de handdroger door de handen te spreiden. De infraroodsensoren registreren wat er gebeurt en sturen de waterstraal en de droogfunctie. U hoeft geen enkele kraan of bedieningselement aan te raken. Het systeem zorgt ervoor dat er nooit water kan afgegeven terwijl het toestel blaast. De lucht wordt ook hier door de HEPA filter geblazen, waardoor 99,9% van de bacteriën verwijderd worden. En de Airblade Tap is vriendelijk voor het milieu: hij droogt 18 maal de handen voor de prijs van één papieren handdoek, produceert 62% minder CO2 per droogbeurt en 67% minder dan conventionele handendrogers met warme lucht. Door de nauwkeurige afstelling van de sensoren wordt de waterafgave haarfijn gestuurd en ook daar wordt dus een merkbare bezuiniging gerealiseerd. De Dyson Airblade Tap is gemaakt uit 304 roestvrij staal, een anti-corrosie staal dat ingezet wordt in de scheepvaart. De motor werd ook verbeterd: de Dyson digitale motor (DDM) haalt nu een snelheid van 90.000 toeren per minuut en kan 30 liter lucht per seconde door de HEPA-filter blazen. Hij is op veren gemonteerd om trillingen en geluid zoveel mogelijk te beperken. Indien nodig kan de motorbehuizing gemakkelijk en snel losgemaakt worden voor onderhoud. Wat de kwaliteit en het onderhoud betreft, kan u echt wel gerust zijn: de Dyson Airblade Tap handdroger werd getest gedurende 365.000 droogbeurten en is aangesloten op het elektriciteitsnet, wat het probleem van lege batterijen voorkomt. Op een Dyson handdroger heeft u 5 jaar waarborg.

contrôlé numériquement, l’appareil soufflait l’air avec grande puissance, pendant 10 secondes et à une vitesse de 640 km/ heure. Et cet air était parfaitement purifié grâce au filtre HEPA qui équipait l’appareil. L’Airblade de Dyson répond donc à toutes les normes d’hygiène, ainsi que le prouve les tests passés dans le cadre du protocole NSF (Public Health and Safety Company). Aujourd’hui, Dyson franchit une étape supplémentaire. Pour la première fois, ses concepteurs combinent le lavage et le séchage des mains en un seul appareil : le sèche-mains Airblade Tap de Dyson ou la technologie du sèche-mains Airblade intégrée dans un robinet.

Le problème et la solution Les mètres carrés coûtent cher, dans l’horeca aussi. Un évier équipé d’un robinet avec, à côté, un Airblade de Dyson, c’était bien beau mais si vous pouvez combiner ces deux dispositifs, vous gagnez encore un peu d’espace. Avec son sèche-mains Airblade Tap, Dyson a réussi un tour de force. L’eau aboutit directement dans le lavabo : il n’est plus besoin de disposer d’un espace séparé pour se sécher les mains. Et avantage supplémentaire : l’utilisateur ne doit même plus se déplacer du lavabo vers le sèche-mains, ce qui évite que de l’eau ne coule sur le sol qui reste donc sec.

Plus hygiénique, moins coûteux, meilleur pour l’environnement Des capteurs à infrarouge intelligents repèrent la position des mains et activent le jet d’eau. Une fois les mains lavées, l’utilisateur active le sèche-mains en étalant les mains. Les détecteurs à infrarouge enregistrent l’action et commandent le jet d’eau et la fonction de séchage. Vous n’avez plus à toucher aucun robinet ou autre élément de service. Le système veille à ce que l’on ne puisse jamais avoir de l’eau qui coule pendant que l’appareil souffle de l’air. Ajoutons que l’air traverse également le filtre HEPA qui en élimine 99,9% des bactéries. De plus, l’Airblade Tap est un système écologique : il sèche 18 fois les mains pour le prix d’une seule lingette en papier, produit 62% en moins de CO2 par séchage et 67% en moins que les sèchemains conventionnels à air chaud. Le réglage très précis des capteurs permet une maîtrise extrêmement minutieuse de la quantité d’eau débitée, ce qui se traduit là encore par une économie non négligeable. L’Airblade Tap de Dyson est fabriqué en acier inoxydable 304, un acier anticorrosion utilisé dans la construction navale. Le moteur a également été amélioré : le Dyson Digital Motor (DDM) atteint maintenant une vitesse de 90.000 tours par minute et peut souffler 30 litres d’air par seconde à travers le filtre HEPA. Il est monté sur des ressorts afin d’en limiter au maximum les vibrations et le bruit. Si nécessaire, il est possible de démonter rapidement et facilement le boîtier du moteur pour l’entretien. En termes de qualité et en ce qui concerne l’entretien, vous pouvez avoir tous vos apaisements : le sèche-mains Airblade Tap de Dyson a été testé pendant 365.000 séchages et il est connecté au réseau de distribution d’électricité, ce qui évite le problème lié aux batteries plates.Tout sèche-mains de chez Dyson bénéficie d’une garantie de 5 ans.

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Dirk Huijbrechts

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egroeid vanuit de vraag van horecazaken om hun inrichting te kunnen realiseren met een kwalitatieve uitrusting aan een betaalbare prijs, startte CafeZ met het aanbieden van dit type meubilair.

Voorraad Volgens het principe: ‘vandaag bestellen, binnen de 3 dagen leveren’, zocht dit WestVlaamse bedrijf een grote voorraadruimte, waar het een ruime collectie stoelen, tafels, barkrukken en terrasmeubelen onderbracht. Zo kunnen de klanten uit meer dan 300 referenties kiezen. Over de ganse wereld wordt gezocht naar meubilair aan interessante

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ée de la demande des établissements horeca de pouvoir réaliser leur aménagement avec un équipement de qualité et d’un prix abordable, la société CafeZ a débuté en proposant ce type de mobilier.

Du stock Fidèle au principe « commandé aujourd’hui, livré endéans les 3 jours », cette firme de Flandre occidentale a recherché un grand espace de stockage où elle rassemble une vaste collection de chaises, de tables, de tabourets de bar et de meubles de terrasse. Les clients peuvent ainsi choisir parmi plus de 300 articles. Ils ont cher-

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prijzen, maar steeds wordt er gekozen voor degelijkheid en een hoge afwerkingsgraad. Om competitieve prijzen te kunnen aanbieden worden er langetermijnrelaties opgebouwd met de leveranciers, en CafeZ koopt er direct grote hoeveelheden. Als een brouwer, rusthuis, horecazaak, sportcentrum of andere instelling beslist om te investeren in nieuw meubilair, dan is er een compleet aanbod op voorraad, zonder hierop maanden te moeten wachten.

Kwaliteit Een horecazaak of rusthuis stelt andere eisen aan meubilair dan een particulier. Het moet er niet alleen mooi uitzien, maar vooral ook tegen intensief gebruik bestand zijn. De CafeZ-producten worden daarom ook telkens tijdens de productie aan een grondige kwaliteitscontrole onderworpen. Zowel afwerking, stevigheid, kleurvastheid, zitcomfort als stabiliteit worden getest. Daarnaast hanteert CafeZ een garantieperiode van 2 jaar. Maar de

ché des meubles à des prix intéressants dans le monde entier, tout en restant toutefois attentifs à ne sélectionner que des produits de qualité et d’une excellente finition. Dans le but de pouvoir offrir des prix compétitifs, ils ont noué des relations à long terme avec les fournisseurs auxquels ils achètent de grandes quantités sans intermédiaire. Lorsqu’un brasseur, une maison de repos, un établissement horeca, un centre sportif ou n’importe quelle autre institution décide d’investir dans du nouveau mobilier, CafeZ est donc en mesure de proposer une offre complète en stock sans que le client doive attendre sa commande pendant de longs mois.

La qualité En matière de mobilier, un établissement horeca ou une maison de repos a des exigences différentes de celles d’un particulier. Si les meubles doivent être beaux, il faut surtout qu’ils résistent à un usage intensif. Aussi les produits proposés par CafeZ sont-ils toujours soumis à un contrôle de

qualité approfondi en cours de production. Ils font l’objet de tests en ce qui concerne la finition, la robustesse, la tenue des couleurs, le confort d’assise ainsi que la stabilité. Par ailleurs, CafeZ accorde une période de garantie de 2 ans. Mais la meilleure référence reste naturellement la masse de clients satisfaits, séduits par le caractère rafraîchissant, enthousiasmant et un peu à part du concept.

L’assortiment Les conseillers de CafeZ soumettent des propositions qui tiennent compte du >>

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CafeZ

beste referentie is natuurlijk de grote groep tevreden klanten, waar een verfrissend, inspirerende en net-iets-anders concept neergezet werd.

Assortiment In functie van het budget en de gewenste stijl maken de adviseurs van CafeZ passende voorstellen, en werken ze samen met de klant naar een schitterend concept. Naast cafés en restaurants hebben ze jarenlange ervaring met het inrichten van sportcomplexen, bedrijfsruimtes, hotels en salons. Iedere omgeving, publiek en stijl heeft immers een andere benadering nodig. Het ruime assortiment van CafeZ omvat zowel binnen- als buitenmeubilair. Traditioneel of modern, voor elk wat wils.

Toonzaal Alle modellen staan op de website en het assortiment wordt up to date gehouden. Voor diegenen die liever de meubels echt willen zien en voelen, is er een toonzaal in Beveren-Leie, tussen Waregem en Kortrijk. Hier kan men de modellen vergelijken, en helpen de adviseurs van CafeZ bij het kiezen van het gepaste meubilair.

budget et du style de mobilier souhaité et ils travaillent à l’élaboration d’un concept parfait en collaboration avec le client. Outre les cafés et les restaurants, l’entreprise possède une longue expérience dans l’aménagement de complexes sportifs, d’entreprises, d’hôtels et de salons. Il faut en effet adopter une approche différente pour chaque environnement, chaque public et chaque style. Le vaste assortiment que propose CafeZ comprend du mobilier d’intérieur et d’extérieur, traditionnel ou moderne : il y en a pour tous les gouts.

La salle d’exposition Tous les modèles de l’assortiment se trouvent sur le site web qui est tenu à jour. Et pour ceux qui préfèrent voir et sentir les meubles physiquement, l’entreprise possède une salle d’exposition située à Beveren-Leie, entre Waregem et Courtrai. On pourra y comparer les modèles et les conseillers de CafeZ sont là pour assister la clientèle à choisir le mobilier qui convient.

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Frans Rombouts

HGC Hanos Wommelgem: grenzeloos genieten / le plaisir sans frontières

e parking van HGC Hanos Wommelgem was op 26 maart véél te klein, net zoals bij vorige opendeurdagen. Nu zijn bij Hanos de deuren altijd wel open, maar op zo’n opendeurdag valt er een en ander te beleven. Reeds op de parking trokken een ‘wokmobiel’ en een ‘frietmobiel’ de aandacht. In de hal kregen alle bezoekers een glas bubbels en een waardebon waarmee ze in een pop-up casino konden spelen. Met wat geluk in het spel bij de roulette of blackjack namen ze mooie prijzen mee naar huis.

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e 26 mars dernier, le parking d’HGC Hanos à Wommelgem était bien trop petit, tout comme lors des journées portes ouvertes précédentes d’ailleurs. Et même si les portes sont effectivement ouvertes tous les jours chez Hanos, ces journées ‘portes ouvertes’ offrent des occasions de vivre l’une ou l’autre expérience. Sur le parking, déjà, un ‘wok mobile’ et un ‘frites-mobile’ ne manquaient pas d’attirer l’attention. Dès leur entrée dans le hall, les visiteurs recevaient un verre de bulles et un bon de valeur leur permettant de jouer dans un casino pop-up. Avec un peu de

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chance au jeu de la roulette ou du blackjack, ils pouvaient gagner de beaux prix à ramener chez eux. Des dizaines de fournisseurs des secteurs food et non-food, secondés par l’équipe démo de HGC Hanos, présentaient leurs produits. Chez Hanos, la qualité est au rendez-vous, c’était vraiment manifeste. Mets délicats, pâtisserie, produits congelés, viande, produits frais réfrigérés, fromage, gibier et volaille, poisson, produits à base de pommes de terre, alcools, vin, non-food… Autant de produits qui n’attendaient qu’à être examinés et dégustés. Pour notre plus grand plaisir, nous y avons rencontré trois viticulteurs flamands dont la passion pour le vin n’avait certainement rien à envier à celle des autres maisons, plus classiques. Tientallen leveranciers van food en non-food, aangevuld door het demoteam van HGC Hanos, stelden hun producten voor. Bij Hanos gaan ze voor kwaliteit, dat was duidelijk. Delicatessen, patisserie, diepvries, vlees, koelvers, kaas, wild en gevogelte, vis, aardappelproducten, gedistilleerd, wijn, non-food... het was er allemaal te keuren en proeven. Tot onze vreugde zagen we een drietal Vlaamse wijnbouwers die qua liefde voor de wijn zeker niet onderdeden voor de andere, meer klassieke, huizen.

Grenzeloos Een traditioneel onderdeel van de HGC Hanos opendeurdagen is het ‘preuvenement’: een culinair eiland waar klanten demonstreren hoe zij met producten uit HGC Hanos omgaan. Waar er tijdens een vorige editie feestcateraars hun kunnen toonden, was dit jaar het thema ‘zonder grenzen’. Geuren en smaken uit Kroatië, India, Mexico, Japan, NoordAfrika, Toscane, Thailand, en… België trokken proeflustigen aan. Ze waren ook sterk onder de indruk van de kunstwerkjes die de bevallige Thaise dames van Wat Dhammapateep, de boeddhistische tempel in Mechelen, uit groenten en fruit sneden. Altijd met de eeuwige oosterse glimlach. We zagen er gesterde en andere topchefs, zelfs privékoks van hooggeplaatste internationale diplomaten, die hier duidelijk inspiratie kwamen opdoen. Naar goede gewoonte was ook nu weer de hotelschool van Turnhout present: naast het onthaal van de gasten waren de leerlingen en leerkrachten verantwoordelijk voor het gastronomische restaurant. Vestigingsdirecteur Steven Reunes en verkoopsdirecteur Geeraard Goossens kunnen terugblikken op een alweer geslaagd evenement. En nu maar uitkijken naar de opendeurdag in de vestiging te Hasselt…

Sans frontières Un événement traditionnel des journées portes ouvertes d’HGC Hanos, c’est le ‘preuvenement’ : un îlot culinaire où les clients démontrent comment ils utilisent les produits d’HGC Hanos. Alors que lors d’une précédente édition, les traiteurs spécialisés dans l’organisation de fêtes avaient pu montrer de quoi ils étaient capables, cette année, le thème de l’événement était « sans frontières ». Des arômes et des saveurs venus de Croatie, d’Inde, du Mexique, du Japon, d’Afrique du Nord, de Toscane, de Thaïlande, et… de Belgique ont attiré des tas de gourmets. Ils furent également fortement impressionnés par les chefs-d’œuvre que découpaient dans des légumes et des fruits de gracieuses Thaïlandaises de Wat Dhammapateep, le temple bouddhiste situé à Malines. Et toujours avec ce fameux sourire oriental sur les lèvres. Nous y avons croisé des chefs étoilés et d’autres encore, même des cuisiniers privés de diplomates internationaux parmi les plus haut placés, manifestement en quête d’inspiration. Comme d’habitude, l’école hôtelière de Turnhout était présente également : les élèves et les professeurs s’occupaient de recevoir les visiteurs et avaient aussi la responsabilité du restaurant gastronomique. Le directeur du site, Steven Reunes, et le directeur des ventes, Geeraard Goossens, peuvent d’ores et déjà considérer l’événement comme une réussite. Et maintenant, il ne nous reste qu’à attendre avec impatience les portes ouvertes organisées sur le site de Hasselt…

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Wa lt e r B r i e r s

Handig en snel Pratique et rapide Fuji Cash Register heeft een stevige reputatie opgebouwd als installateur van kassasystemen in bedrijfsrestaurants. Maar ook in bars en restaurants vind je hun kassa’s terug. Fuji Cash Register s’est forgé une solide réputation d’installateur de systèmes de caisse dans les restaurants d’entreprise. On trouve toutefois leurs caisses aussi dans des bars et des restaurants.

an frituur tot brasserie en van afhaalchinees tot restaurant. Fuji Cash Register uit Antwerpen heeft een kassa of kassasysteem voor elk type horecazaak, aangepast aan de specifieke noden. Hun hoofdactiviteit situeert zich in de wereld van bedrijfs- en gemeenschapsrestaurants. “Met Brestonica hebben we een softwarepakket ontwikkeld, speciaal voor restaurants in ziekenhuizen, scholen en bedrijven”, legt zaakvoerder Walter Craenhals uit. “Je kan dit

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epuis les friteries jusqu’aux brasseries et des Chinese Take-away jusqu’aux restaurants : Fuji Cash Register, établi à Anvers, possède une caisse ou un système de caisse adapté aux besoins spécifiques de chaque type d’établissement horeca. Ils déploient leur activité principale dans le monde des restaurants d’entreprise et des restaurants pour collectivités. « En collaboration avec Brestonica, nous avons développé une suite logicielle spécialement conçue pour les restaurants dans les hôpitaux,

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systeem het best vergelijken met een virtuele Proton waarbij de personeelsbadge dienst doet als betaalkaart. Er zijn twee mogelijkheden: ofwel laad je de kaart op voorhand op, ofwel krijg je op het einde van de maand een afrekening die met je loon wordt verrekend. Eén van de grote voordelen is de snelheid. Met dit systeem reken je aan de kassa tot 17 personen per minuut af. Een snelheid die absoluut nodig is in bijvoorbeeld een bedrijfsrestaurant waar ’s middags op een uur tijd een massa volk de kassa moet passeren.”

Parallel Maar sluit je met dit systeem mensen zonder kaart niet uit? Moet je ziekenhuisbezoekers weigeren in het restaurant? Kan een leverancier of bezoeker zijn middagmaal in een bedrijfsrestaurant niet langer betalen? “Cash betalen of met bank- of kredietkaart kan natuurlijk nog altijd. De twee systemen lopen parallel naast elkaar. Het grote voordeel is dat je aparte prijzen kan hanteren voor medewerkers en bezoekers.” Wat als net voor de lunch blijkt dat het saldo van je kaart ontoereikend is? “Er zijn verscheidene mogelijkheden”, zegt Walter Craenhals. “Via een pc en homebanking kan je eventueel van op je kantoor of van thuis uit het saldo aanzuiveren. Bovendien kan er in het bedrijf een Touch Point worden geplaatst. Vergelijk het met een bankautomaat met dat verschil dat je er geen geld kan afhalen. Je checkt er het saldo en de historiek van je kaart en je laadt ze er ook op door cash in de automaat te steken of via Bancontact. Tot slot kan je er maaltijden mee reserveren. Op die manier heeft de keuken een duidelijk beeld van het aantal te serveren gerechten en vermijden ze te grote overschotten.”

Automaten Het restaurant is niet de enige plek in een onderneming waar gegeten wordt. Denk maar aan de koffie-, dranken andere snoepautomaten. “Ons systeem is op eenvoudige wijze te integreren in al deze toestellen. Uiteraard blijft betalen met muntstukken ook nog mogelijk. Maar je moet nooit meer op zoek naar wisselgeld wanneer je zin hebt in een stuk chocolade of een kop koffie. De verkoop stijgt en om-

les écoles et les entreprises » explique Walter Craenhals, le chef d’entreprise. « Le mieux consiste à comparer ce système à un Proton virtuel dans lequel le badge du personnel sert de carte de paiement. Il existe deux possibilités : soit vous chargez votre carte au préalable, soit vous recevez un décompte à la fin du mois qui est soldé via votre salaire. Un des gros avantages du système réside dans sa rapidité. Grâce à ce système, vous pouvez faire passer en caisse jusqu’à 17 personnes par minute. Une rapidité absolument nécessaire dans un restaurant d’entreprise, par exemple, où de très nombreuses personnes doivent passer par la caisse, le midi, en une heure de temps. »

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Des systèmes parallèles Avec un tel système, est-ce que vous n’excluez pas les personnes ne possédant pas de carte ? Doit-on dès lors refuser l’accès au restaurant aux visiteurs dans un hôpital ? Un fournisseur ou un visiteur ne pourra-t-il donc plus payer son repas de midi dans un restaurant d’entreprise ? « Il reste naturellement possible de payer en espèces ou avec sa carte de banque ou sa carte de crédit. Les deux systèmes cohabiteront en quelque sorte. Le gros avantage réside dans le fait que vous pouvez pratiquer des prix distincts pour le personnel et pour les visiteurs. » Et que se passe-t-il si vous vous rendez compte, juste avant le lunch, que le solde de votre compte est insuffisant ? « Il existe diverses possibilités », dit Walter Craenhals. « Vous pouvez éventuellement alimenter votre solde à l’aide d’un PC et du système home banking, depuis votre bureau ou bien depuis votre domicile. On pourra en outre placer un Touch Point dans l’entreprise. Ce dernier est comparable à un distributeur de billets à la différence près que vous ne pouvez pas y prendre de l’argent. Vous vérifiez le solde et l’historique de votre carte et vous la rechargez en introduisant de l’argent cash dans l’appareil ou via Bancontact. Enfin vous pouvez vous en servir pour réserver des repas. La cuisine a ainsi une idée assez claire du nombre de repas à servir, ce qui lui évite de se retrouver avec des restes trop importants. »

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dat je andere prijzen kan hanteren voor medewerkers en bezoekers, mag je als werkgever rekenen op een flinke omzetstijging. Maar ook in het bedrijfsrestaurant kan een automaat handig zijn, voor alcohol bijvoorbeeld. In sommige bedrijven mag je beperkt alcohol drinken tijdens de lunch. Als kassierster is het moeilijk om tegen een baas te zeggen dat hij al een fles wijn heeft gekocht. Een automaat heeft daar geen problemen mee en weigert een fles (te veel) te geven.” Bij een netwerkuitval werken de kassa’s ‘stand alone’ verder. “Het enige wat we nodig hebben, is stroom. De kassa’s werken individueel, met een eigen geheugen. Er kan er sowieso betaald worden met de personeelsbadge. Het geld wordt dan weliswaar niet meteen van het saldo gehaald. Wanneer het netwerk weer actief is, gebeurt de aanpassing automatisch. Indien blijkt dat het saldo ontoereikend was, wordt de betreffende klant bij een volgend bezoek hiervan op de hoogte gebracht. En zelfs dan kan hij nog eenmaal betalen, ook al staat z’n rekening op nul.”

Klein materiaal Het interessante van de gekoppelde automaten is dat ze niet enkel voor voeding toegepast kunnen worden. “Bedrijven en ziekenhuizen voorzien gratis klein veiligheidsmateriaal zoals brillen, handschoenen, oordopjes en steriel materiaal. Met je badge kan je ze nog altijd gratis uit een automaat nemen. Op die manier vermijd je diefstal en misbruik en ben je zeker dat alles op de juiste kostenplaats terechtkomt of aan een onderaannemer wordt aangerekend.” Tot slot nog dit: met dit systeem ontwijk je dubbel werk. De nodige gegevens van de personeelsbadges worden overgenomen uit de bestaande applicaties van het bedrijf en anderzijds wordt alle informatie in een af te spreken formaat aangeleverd en/of in een SQL database ter beschikking gesteld. Naast een dertigtal standaardrapporten biedt Brestonica ook rapporten aan in Excel.

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Petit matériel Les distributeurs automatiques associés au système revêtent un aspect intéressant : on peut les utiliser pour autre chose que pour de l’alimentation. « Certaines entreprises et hôpitaux fournissent gratuitement du petit matériel de sécurité comme des lunettes, des gants, des oreillettes ou boules Quiès, ainsi que du matériel stérile. Votre badge vous permettra toujours de les obtenir gratuitement dans les distributeurs automatiques. Vous éviterez ainsi les vols et les utilisations intempestives ou abusives et vous aurez la certitude que tout est affecté au centre de coûts correct ou bien facturé à un sous-traitant. » Ajoutons enfin ceci : ce système vous évite une duplication des tâches. Les données utiles sur les badges du personnel sont copiées des applications existantes de l’entreprise et d’autre part, toutes les informations sont fournies dans un format à convenir et/ou mises à disposition dans une base de données SQL. Parallèlement à une trentaine de rapports standard, Brestonica propose également des rapports en format Excel.

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boissons et autres friandises. « Notre système peut facilement s’intégrer dans tous ces appareils. Le paiement par pièces de monnaie restera évidemment toujours possible, mais vous ne devrez plus jamais chercher des pièces lorsqu’une petite envie d’un morceau de chocolat ou d’un café vous titille. Les ventes augmentent et comme vous pouvez appliquer des tarifs différents aux membres du personnel et aux visiteurs, l’employeur que vous êtes peut s’attendre à une belle hausse du chiffre d’affaires. Du reste, l’installation d’un distributeur automatique peut également s’avérer pratique dans le restaurant d’entreprise, pour l’alcool, par exemple. Dans certaines entreprises, votre consommation de boissons alcoolisées durant le lunch est limitée. Il est difficile pour une caissière de dire à un patron qu’il a déjà acheté une bouteille de vin. Cela ne posera aucun problème à un distributeur automatique qui refusera tout simplement de donner une bouteille (en trop). » En cas de panne de réseau, les caisses continuent de fonctionner en mode ‘stand alone’. « La seule chose dont nous avons besoin est de courant électrique. Les caisses fonctionnent individuellement, avec une mémoire propre. On peut en tout cas payer à l’aide du badge du personnel. Dans ce cas, l’argent ne sera pas immédiatement débité du solde. Lorsque le réseau sera réactivé, l’adaptation se fera automatiquement. S’il apparaît alors que le solde était insuffisant, le client concerné en sera informé lors de sa visite suivante. Et même à ce moment-là, il pourra payer une fois encore, alors que son compte est à zéro. »

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Metro: nummer - numéro 7

p 12 maart opende Metro Cash & Carry in Sint-Katelijne-Waver bij Mechelen de zevende vestiging in België. Tijdens de openingsceremonie waren er heel wat autoriteiten, zoals Vlaams minister-president Peeters, de burgemeester van Sint-Katelijne-Waver Kristof Sels, en Jean-Luc Tuzès, sedert januari de nieuwe Managing Director van Makro Cash & Carry Belgium, waarvan Metro een onderdeel is.

e 12 mars dernier, Metro Cash & Carry ouvrait sa septième filiale belge à SintKatelijne-Waver, près de Malines. De nombreuses personnalités étaient présentes à la cérémonie d’ouverture, parmi lesquelles Kris Peeters, le ministre-président flamand, Kristof Sels, bourgmestre de Sint-Katelijne-Waver et Jean-Luc Tuzès, qui assure depuis janvier la direction de Makro Cash & Carry Belgium, dont fait partie Metro.

Minister-president Peeters merkte op dat investeringen zoals deze in Metro Sint-Katelijne-Waver in deze tijden een positief teken zijn: “Een dergelijke investering door een multinational als Metro, is een boost voor

Le ministre-président Peeters a souligné que des investissements comme celui du Metro de SintKatelijne-Waver constituaient, par les temps qui courent, un signe positif : « Un tel investissement consenti par une multinationale telle >>

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Metro

Sint-Katelijne-Waver, voor de regio Mechelen en voor Vlaanderen. In de eerste plaats uiteraard omdat hiermee nieuwe werkgelegenheid wordt gecreëerd in deze streek. De handelssector in Vlaanderen blijft één van de belangrijkste economische sectoren. In 2011 werkten meer dan 360.000 mensen in de uitgebreide handelssector. Dat is 13,8% van werkgelegenheid in Vlaanderen. Deze nieuwe investering van Metro Cash & Carry sterkt mij in de overtuiging dat 2013 het jaar van het vertrouwen moet en zal worden. En de Vlaamse regering zal er alles aan blijven doen om dat vertrouwen verder te versterken.” Burgemeester Sels was dan weer heel blij met de 37 jobs die er door deze nieuwe cash & carry bijkwamen. Ook Jean-Luc Tuzès hield een openingstoespraak, waarbij hij zijn visie over de evoluties in de foodservice gaf.

De winkel De werken startten in september 2012 naast de groentenveiling van Sint-Katelijne-Waver. De nieuwe Metro-winkel is gevestigd langs de Mechelsesteenweg 84, en het terrein beslaat een totale oppervlakte van zo’n 15.000 m². De bebouwde oppervlakte bedraagt zo’n 5.000 m2, waarvan de winkelruimte zelf 4.000 m² zal innemen. De nieuwe winkel is dus de kleinste Metro in België, maar dat heeft ook voordelen: de kosten worden laag gehouden en doordat dit geen megagebouw is, kon het dichtbij het stadcentrum van Mechelen gebouwd worden, een aanzienlijke tijdswinst voor de lokale horecaprofessionals. De nieuwe winkel focust op food en direct foodgerelateerde non-food zoals detergenten, papier of disposables. Voor de andere non-food aankopen, die de horeca niet iedere dag doet, wordt de klant verwezen naar de dichtbij gelegen

que Metro est un stimulant pour Wavre-Sainte-Catherine, pour la région de Malines et pour la Flandre. D’abord et avant tout parce qu’il génère de nouveaux emplois dans cette région. Le secteur commercial reste l’un des principaux secteurs économiques de la Flandre. En 2011, plus de 360.000 personnes travaillaient dans le secteur du commerce élargi, soit 13,8% de l’emploi en Flandre. Ce nouvel investissement de Metro Cash & Carry me conforte dans la conviction que 2013 doit être et sera l’année de la confiance. Et le gouvernement flamand continuera à mettre tout en œuvre pour renforcer encore cette confiance. » Le bourgmestre K. Sels se félicitait pour sa part des 37 nouveaux emplois créés par ce nouveau cash & carry. Dans son discours d’inauguration, Jean-Luc Tuzès, Directeur Général du Groupe, a quant à lui exposé sa vision des évolutions dans le secteur du food service.

Le magasin Les travaux ont débuté en septembre 2012, près de la criée de légumes de Sint-Katelijne-Waver. Le nouveau magasin Metro se situe au 84 de la Mechelsesteenweg, et le terrain occupe une superficie totale de 15.000 m². La surface bâtie couvre à peu près 5.000 m², dont 4.000 m² réservés à l’espace magasin. Ce nouveau commerce est donc le plus petit Metro de Belgique, mais il n’en comporte pas moins des avantages : les coûts restent réduits et comme la filiale n’est pas un mastodonte, elle pouvait être construite près du centre-ville malinois, un gain de temps énorme pour les professionnels de l’horeca local. Ce nouveau magasin est spécialisé dans le food et le non-food en lien direct avec l’alimentation, comme les détergents, les articles en

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Makro’s van Machelen of Antwerpen/Deurne, of de grotere Metro’s van Brussel of Antwerpen/Kiel. De winkel oogt ruimer, de gangen zijn breder, en sommige productgroepen kregen een andere, logischer plaats. Zoals UHT-zuivel die buiten de koeling lang houdbaar is en in deze vestiging daarom niet meer in de koelruimte staat. In die koelruimte is er nu ruimte voor een meer overzichtelijke presentatie. Overigens werd het ons tijdens een rondleiding duidelijk dat de techniek en de winkelinrichting in die tien jaar tussen de opening van de eerste winkel in Hasselt tot deze van Sint-Katelijne-Waver, veel veranderd zijn. Vooral inzake verlichting, koeling, energiebesparing en comfort voor de klant. In de nieuwe vestiging is ook een ruimte voorzien waar presentaties, degustaties en demonstraties gegeven kunnen worden, zodat bezoekers kunnen proeven én inspiratie opdoen. Wat die bezoekers betreft zijn ze bij Metro heel duidelijk: de toegang blijft uitsluitend voorbehouden voor professionelen met een activiteit in de voeding. Er wordt vooral gemikt op de horecaprofessionals uit de streek van Mechelen en Lier.

Kwaliteit troef Jean-Luc Tuzès, Fransman, is sedert januari de nieuwe directeur van Makro / Metro België. Tijdens een persconferentie liet hij al even in zijn kaarten kijken wat betreft zijn visie over de komende evoluties van Metro in België. Daarbij gaf hij aan dat voor hem hoge kwaliteit en een goede gegarandeerde prijs van de volledige foodcost bij zijn topprioriteiten horen. Kortom Tuzès streeft om de totale foodcost per gerecht op een scherp competitief niveau te houden om op die manier de klanten van Metro te helpen om hun zaak te doen groeien. Daarnaast zal ook de tijdswinst uitgespeeld worden, waarbij ook de nabijheid van de vestigingen steeds een sterker argument wordt. w w w.metro.b e

papier ou jetables. Pour les produits nonfood, que l’horeca n’achète effectivement pas tous les jours, les clients sont renvoyés au Makro de Machelen ou d’Anvers/Deurne ou au Metro de Bruxelles ou d’Anvers/Kiel . Le magasin a l’air plus spacieux, les allées sont plus larges, et certains groupes de produits ont trouvé une autre place, plus logique. Comme par exemple les produits laitiers UHT, qui se conservent longtemps hors réfrigération et ne sont donc plus étalés au rayon réfrigéré dans cette filiale. Du coup, l’espace réfrigéré bénéficie d’une présentation plus claire et aérée. En outre, une visite guidée nous a permis de constater à quel point la technique et de magasin ménagement avait évolué au cours des 10 années séparant l’ouverture de la première filiale à Hasselt et celle de ce nouveau magasin de Wavre-Sainte-Catherine, notamment en termes d’agencement, surtout sur les plans de l’éclairage, de la réfrigération, des économies d’énergie et du confort pour le client. Dans la nouvelle filiale, un espace a également été prévu pour les présentations, dégustations et autres démonstrations, afin de permettre aux visiteurs de goûter les produits et de s’en inspirer. À propos de visiteurs, Metro se veut très clair : l’accès reste exclusivement réservé aux professionnels exerçant une activité dans l’alimentation. Sont essentiellement visés les professionnels de l’horeca des régions de Malines et de Lierre.

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L’atout qualité Français de souche, Jean-Luc Tuzès est le nouveau directeur de Makro / Metro Belgique depuis janvier. Au cours d’une conférence de presse, il a déjà levé un coin du voile sur les prochaines évolutions qu’il entrevoit pour Metro en Belgique. Il a notamment déclaré que la qualité supérieure et un bon prix garanti du foodcost entier figuraient parmi ses priorités absolues. Bref, Tuzès essait de garder le coût total du foodcost par recette sur un niveau extrément compétitief, et ceci afin d’aider les clients de Metro à faire évoluer leur établisement. Enfin, Metro jouera également la carte gain de temps, argument de plus en plus probant au vu de la proximité des filiales.

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Vicaris bij/chez Hanos

anos voert in exclusiviteit de Vicaris Tripel/Gueuze in magnum. Vanaf mei is de nieuwe jaargang weer beschikbaar. Het succes van dit bier in 2012 was inderdaad zo groot dat de voorraad snel op was. Vicaris Tripel/Gueuze 7 Vol. % Alc. is een assemblage van authentieke geuze en bier van hoge gisting. Daardoor is het bier ook uniek: de fruitige en zachte eigenschappen zijn afkomstig van Vicaris Tripel, een 100% natuurlijk gebrouwen, ongefilterd en niet ge-

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anos propose en exclusivité la Triple/ Gueuze Vicaris en version magnum. À partir du mois de mai, on pourra à nouveau se procurer le nouveau millésime. Le succès rencontré par cette bière en 2012 fut en effet si retentissant que le stock a été rapidement épuisé. La Triple/Gueuze Vicaris, qui titre 7 % d’alcool, est un assemblage de gueuze authentique et de bière à haute fermentation, ce qui lui confère d’ailleurs son unicité : les caractéristiques fruitées et douces proviennent de la Triple Vicaris, une bière brassée 100% naturellement, non filtrée, non pasteurisée et fermentée en bouteille.

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pasteuriseerd bier met hergisting op fles. Er wordt gebruik gemaakt van 2 soorten hop en 2 graansoorten: gerstemout en tarwe. De frisse lichtzure smaak komt van de geuze. In de editie van 2013 wordt opnieuw geuze van Boon gebruikt. Beide bieren worden apart gebrouwen, gegist en gelagerd. Pas na lagering en rijping worden ze bij elkaar gevoegd voor botteling.

On utilise deux types de houblon et deux variétés de céréales : du malt d’orge et du froment. La saveur légèrement acidulée et rafraîchissante provient de la gueuze. Pour l’édition de 2013, on utilisera une fois encore la gueuze de Boon. Les deux bières sont brassées séparément, elles fermentent et reposent également isolément et ce n’est qu’après ce repos et une fois arrivées à maturité qu’on les mélange avant leur mise en bouteille.

Geproefd

Dégustation

In het glas is de Vicaris Tripel/Gueuze donkerblond. De schuimlaag is romig en wit, ze trekt vrij snel weg, iets wat typisch is voor de meeste natuurlijke geuzebieren. Inzake smaak en geur is het een heel breed en complex bier: in de aanzet ontwaar je duidelijk de geuze, maar veel discreter dan in zijn pure staat. Daarna komt iets van geroosterd of gebrand, wat gist ook.

Dans le verre, la Triple/Gueuze Vicaris arbore une robe d’un blond profond. La couche de mousse est crémeuse et blanche et disparaît assez rapidement, une caractéristique typique de la plupart des gueuzes naturelles. Côté arômes et saveurs, il s’agit d’une bière offrant à la fois amplitude et complexité : dès l’attaque, vous percevez clairement la gueuze mais d’une manière un peu plus discrète que lorsqu’elle est pure. Viennent ensuite les accents grillés ou rôtis ainsi qu’une note de levure. Le goût est pur, pétillant et frais dès l’attaque. L’impression de gueuze s’installe un peu plus tard. En fin de bouche, elle reste pure et rafraîchissante, avec un peu d’acide carbonique et de levure. On pourra bien évidemment proposer cette bière pour étancher la soif mais également l’utiliser en gastronomie. En ce qui nous concerne, nous avons pu apprécier au mieux cette bière lorsqu’elle accompagnait de la charcuterie au goût relevé comme de la saucisse de Toulouse ou le saucisson polonais fumé, ainsi qu’avec des fromages reposés à pâte semi-dure. Remarquons cependant que cette bière pourra tout aussi bien accompagner des plats de poisson, surtout lorsqu’il s’agit d’un poisson fumé assez gras, comme l’anguille et le maquereau. Cette bière convient aussi à des plats de viande légers comme des plats à base de poulet et de veau par exemple. Et pourquoi pas la déguster avec des desserts fruités : un petit sablé agrémenté de crème pâtissière et de quelques fruits frais acidulés tels que des fraises, des framboises ou des groseilles, se sentirait tout à fait à l’aise avec cette bière.

De smaak is zuiver, knisperend en fris in de aanzet. De geuze-impressie komt even later aanzetten. In de finale blijft hij zuiver en verfrissend, met een beetje koolzuur en wat gist. Dit bier kan uiteraard als dorstlesser ingezet worden, maar ook in de gastronomie. Persoonlijk konden wij het bier het meest apreciëren bij stevig gekruide charcuterie als Toulouseworst en Poolse rookworst, en ook bij medium gerijpte halfharde kazen. Maar ook bij visgerechten, zeker wanneer het om gerookte vette vis gaat, zoals paling en makreel. Ook bij lichte vleesgerechten als kip en kalf past dit bier goed. En waarom niet bij fruitdesserts: een sablé met patisserieroom en verse wat zurige vruchten als aardbeien, frambozen of Sint-Jansbessen voelde zich bij dit bier prima in zijn sas.

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B a rt Va n c au w e n b e r g h e

Afwasbare nappen Les nappes lavables

et Deconap richtte MD Decor onlangs een onderneming op die met een verrassend concept voor de horeca uitpakt: afwasbare tafellopers en placemats zorgen ervoor dat iedere horeca-uitbater gevoelig kan besparen op de wasserijkosten, die traditionele tafellopers onvermijdelijk met zich meebrengen. De ruime kleurkeuze creëert heel wat mogelijkheden voor afwisseling. Ook de talrijke functionele voordelen wisten al heel wat restaurateurs te overtuigen om voor dit concept te kiezen. Iedere uitbater van een tearoom, restaurant, brasserie, hotel en eetcafé kent het probleem van de traditionele tafellopers. Omdat je deze producten moet wassen, dienen ze in meervoud te worden

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vec Deconap, MD Decor a récemment créé une entreprise qui propose un concept étonnant au secteur horeca : des chemins de table et des sets de table lavables d’un coup d’éponge qui permettent à tout exploitant horeca de réaliser une économie substantielle sur ses frais de blanchisserie qui sont inévitablement associés aux chemins de table traditionnels. Le riche éventail de coloris offre de multiples possibilités de varier les décors. Ajoutons encore que les nombreux avantages fonctionnels de ces produits ont déjà réussi à convaincre pas mal de restaurateurs à opter pour ce concept. Tout exploitant d’un salon de thé, d’un restaurant, d’une brasserie, d’un hôtel ou d’un caféresto connaît le problème des chemins de table

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Deconap a été fondé pour fournir une solution alternative à cette problématique, une solution qui répond à tous les inconvénients que posent les produits traditionnels. L’entreprise propose des chemins de table lavables, d’un entretien extrêmement facile. Il suffit d’en éliminer tous les restes de nourriture après chaque utilisation à l’aide d’un linge humide imprégné d’un détergent, et le chemin ou le set de table peut immédiatement être réinstallé pour le service suivant. À l’origine, la gamme des produits Deconap était disponible en six couleurs (blanc, gris fango, mist, pistache, brun acajou et noir), mais cette palette s’est maintenant étendue à plus de cent teintes. Le client a en outre le choix entre de nombreux formats, avec des largeurs standard de 43 ou 48 cm et des longueurs variant de 60 à 150 cm. Et sur simple demande, Deconap peut également tout fabriquer sur mesure. Pour une table de 80 cm de large, on préconise généralement des chemins de table de 110 cm de long (ce qui signifie un pan de 15 cm de chaque côté de la table), mais il reste entièrement possible de commander des produits qui couvrent précisément la surface de la table.

Ajoutons encore que ces produits de Deconap présentent de nombreux autres avantages. L’entreprise peut ainsi se targuer de proposer un concept nettement moins cher que la location ou l’achat de linge de table. En effet, il suffit d’acheter un chemin de table par groupe de deux personnes. Chez d’autres fournisseurs, les exploitants d’établissements horeca sont tenus de placer une commande deux à trois fois plus importante puisque les produits doivent être lavés après chaque utilisation. Grâce au système de Deconap, ils épargnent donc aussi les frais de blanchisserie car on peut tout simplement laisser les nappes et les sets sur les tables. “Notre solution se révèle sensiblement moins coûteuse que les chemins ou sets de table en papier et elle vous permet >>

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Daarnaast bieden de producten van Deconap nog tal van andere pluspunten. Zo gaat de onderneming er prat op dat het concept een stuk goedkoper is dan linnen huren of kopen. Per 2 personen hoeft maar één tafelloper te worden aangekocht. Bij andere leveranciers moeten de horecauitbaters een bestelling plaatsen die twee of drie keer zo groot is, omdat de producten na ieder gebruik dienen te worden gewassen. Met het Deconapsysteem sparen ze dus ook de wasserijkosten uit, want de tafelnappen en placemats kunnen gewoon op de tafels blijven liggen. “Onze oplossing is gevoelig goedkoper dan papieren lopers of placemats en spaart bovendien heel wat afval uit”. De brandvrije tafellopers zijn ook be-

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Deconap is opgericht om hiervoor een alternatieve oplossing te creëren, die anticipeert op alle nadelen van de traditionele producten. Het bedrijf pakt uit met afwasbare tafellopers, die erg gemakkelijk zijn in het onderhoud. Het volstaat om na ieder gebruik de etensresten af te nemen met een vochtige doek en een afwasmiddel, en de tafelloper of placemat kan meteen weer worden ingezet voor een volgende bediening. Oorspronkelijk was het gamma van Deconap beschikbaar in zes kleuren (wit, grijs fango, mist, pistache, mahoniebruin en zwart), maar inmiddels is die waaier al uitgediept tot meer dan honderd tinten. Daarnaast heeft de klant de keuze tussen heel wat formaten, met standaardbreedtes van 43 of 48 cm en lengtes variërend van 60 tot 150 cm. Op eenvoudig verzoek kan Deconap ook alles op maat maken. Voor een tafel van 80 cm breed worden doorgaans tafellopers van 110 cm lang aangekocht (met aan beide kanten van de tafel dus 15 cm overschot), maar het is dus evengoed mogelijk om producten te bestellen die het tafeloppervlak precies bedekken.

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traditionnels. Puisque ces produits doivent être lavés, vous devez en acheter de multiples exemplaires pour pouvoir dresser de jolies tables bien nettes avant le début de chaque service. De plus, il arrive souvent que ces produits n’offrent aucune résistance aux mauvaises odeurs ou à l’eau.

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aangekocht om iedere service met netjes gedekte tafels te kunnen beginnen. Bovendien zijn deze producten vaak niet bestand tegen vieze geurtjes of tegen water.

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en outre d’éviter une grande quantité de déchets”. Les chemins de table ignifugés sont également disponibles avec une couche antidérapante qui les empêche de glisser des tables et qui rend leur utilisation possible sur des tables à l’extérieur. Leur résistance aux odeurs et à l’eau contribue aussi à leur utilisation facile sur des tables de terrasse, ce qui en fait donc des produits très appropriés pour la belle saison. Soulignons enfin que ces produits ne pluchent pas.

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schikbaar met antisliplaag, waardoor ze niet meer verschuiven en ook op buitentafels kunnen liggen. Ook hun geuren waterbestendige karakter draagt ertoe bij dat ze gemakkelijk op terrastafels kunnen worden gebruikt en dus ook voor het zomerseizoen geschikt zijn. Daarnaast blijven er geen pluisjes op deze producten achter.

Vanaf 1 euro per dag De tafelnappen worden vervaardigd uit behandeld kunstleer en zijn op en top een Belgisch product, dat bovendien snel leverbaar is: maximaal drie weken na de bestelling. Bovendien valt het kostenplaatje goed mee. De gemiddelde prijs voor placemats varieert van 7,5 tot 10 euro, voor tafellopers varieert dit van 16 tot 30 euro. Een simpele rekensom leert dat een restaurant of brasserie met 40 couverts op jaarbasis amper 1 euro per dag dient te voorzien voor alle tafellopers samen. Dankzij hun lange duurzaamheid gaan deze producten minstens een jaar mee. Bij Deconap zijn ze ervan overtuigd altijd een stuk voordeliger te zijn in vergelijking met andere oplossingen. De afwasbare tafelnappen van Deconap lenen zich ook voor gebruik in woon- en zorgcentra, ziekenhuizen en blijken ook bij particulieren populair. Een vertegenwoordiger komt graag bij u langs met een staalkaart en om de gewenste formaten te noteren. De Deconap-artikelen worden nu onder meer al gebruikt door Boothuis (Waregem), Cuisine Kwizien (Zwevezele), Hedera (Deinze), Het Kasteelke (Wakken), Het Jagershof (Asse), De Pollepel (Duffel), Puro (Knokke), Sansai (Kortrijk), Molly Malones (Geraardsbergen), Visscherie (Brugge), Grand Café (Bilzen), Evens (Bocholt), Restaurant ‘t Halle (Halle), De Cardinael (Ertvelde), Bistro A Point (Poelkapelle), Martin (Kortrijk), etc.

Produit belge de tout premier ordre, les nappes de table sont réalisées dans un simili-cuir traité et sont de surcroît livrables rapidement : trois semaines au plus après la commande. Quant aux prix, nous dirons qu’ils sont attractifs. Le prix moyen pour les sets varie de 7,5 à 10 euros, alors que celui des chemins de table va de 16 à 30 euros. Une simple addition suffit pour se rendre compte qu’un restaurant ou une brasserie de 40 couverts devra prévoir tout au plus une dépense d’1 euro par jour, sur base annuelle, pour l’ensemble des chemins de table. Grâce à leur magnifique durabilité, ces produits pourront s’utiliser au moins pendant une année. Chez Deconap, ils sont convaincus que leur solution est bien plus avantageuse que n’importe quel autre produit. Les nappes lavables de Deconap se prêtent également à l’utilisation dans des centres de soins ou résidentiels, dans les hôpitaux et ils semblent également populaires auprès des particuliers. Un représentant se fera un plaisir de venir chez vous présenter des échantillons et de prendre note des formats qui vous intéressent. Voici une liste de maisons qui ont d’ores et déjà opté pour les articles Deconap : Boothuis (Waregem), Cuisine Kwizien (Zwevezele), Hedera (Deinze), Het Kasteelke (Wakken), Het Jagershof (Asse), De Pollepel (Duffel), Puro (Knokke) Sansai (Courtrai), Molly Malones (Grammont), Visscherie (Bruges), Grand Café (Bilzen), Evens (Bocholt), Restaurant ’t Halle (Hal), De Cardinael (Ertvelde), Bistro A Point (Poelkapelle), Martin (Courtrai), et caetera…

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Nestlé

r zal wel geen professionele keuken zijn waar zich geen producten van Nestlé bevinden. Steeds weer worden nieuwe producten ontwikkeld en bestaande verbeterd voor het gemak van de professionele chef.

Maggi vloeibare fonds Iedereen kent de purees, soepen en bouillons van Maggi. De innovatie bij dit merk staat echter niet stil. Hiervan getuigt de allernieuwste creatie: het concept van vloeibare geconcentreerde fonds. Een nog versere uitstraling dan de fonds in poedervorm, makkelijker te doseren en met een rendement van 34 l voor 1 l product. Met hun pure smaak en rijk aroma, kunnen ze gebruikt worden voor zowel koude als warme bereidingen en mogen zowel aan het begin of het einde van de bereiding toegevoegd

l convient quand même de préciser qu’on ne rencontrera aucune cuisine professionnelle où il n’y a aucun produit de Nestlé. Le groupe développe constamment de nouveaux produits et améliore ceux qui existent déjà pour la facilité du chef professionnel.

Les fonds liquides de Maggi Tout le monde connaît les purées, les potages et les bouillons de Maggi. Soulignons que l’innovation ne s’arrête jamais avec cette marque. Nous en voulons pour preuve leur toute nouvelle création : le concept de fonds liquides concentrés. Un produit qui communique une image de fraîcheur plus intense que les fonds en poudre, qui est plus facile à doser et qui présente un rendement de 34 litres pour 1 litre de produit. Avec leur goût pur et leur arôme riche, ils peuvent >>

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worden. Dus ideaal als er juist nog een extra toets nodig is. Zonder smaakversterkers, kleurstof of bewaarmiddelen zijn deze fonds ook glutenvrij. Een extra pluspunt is dat het product nog 2 maand na opening in de koelkast bewaard kan worden. Het brede assortiment staat garant voor veelzijdigheid: de klassiekers, groenten, vis, rund en kip. Maar ook een unieke champignonfond, op basis van Parijse champignons, shiitake en bruine ringboleten. Kostefficiëntie en constante smaak gans het jaar door gegarandeerd. En als laatste een Aziatische fond met toetsen van gember en citroengras, ideaal voor wokgerechten. Met een lage portieprijs: zeker uit te testen.

Etnische sausen Maggi pakt niet voor niets uit met etnische sausen. De verkoop van ‘etnisch voedsel’ binnen Europa groeit met 14% per jaar. Etnisch geïnspireerde gerechten worden meer en meer aangeboden, zowel in brasseries als restaurants. Via toerisme leren de mensen andere smaken appreciëren. Thaise, Indonesische, Maleisische en Mexicaanse gerechten zijn geen onbekenden meer. Ook de ‘fusion’-trend heeft ertoe bijgedragen. Exotisch koken vereist exotische ingrediënten maar ook ervaring. Dankzij de Maggi-sausen ligt de realisatie nu in het bereik van elke chef. Voor de Mexicaans geïnspireerde keuken presenteert Maggi de ‘Salsa Mex’ en ‘Devil’s Jam’. De Salsa Mex is een authentieke Mexicaanse saus, klaar om op te warmen, op basis van tomaat, ui en jalapeñopepers. De Devil’s Jam kan gebruikt worden als chutney, confituur of saus. Het heeft iets weg van uienkonfituur maar dan gemaakt met rode paprika en jalapeñopepertjes. Niet pikant zoals de naam wel zou doen vermoeden, maar een bijzondere zachte, zoete smaak. Verder kan deze Devil’s Jam ook gebruikt worden als dressing, dipsaus, om te kruiden, glaceren of in te smeren. De perfecte basis voor de creatie van een exotisch getint broodje in menig broodjesbar. Rode en groene curry’s uit de Thaise keuken beginnen ook hun weg te vinden naar de westerse restaurants. De curry’s van Maggi zijn vervaardigd zonder toevoeging van kunstmatige kleuren smaakstoffen, noch smaakversterkers of MSG’s en gistextracten.

être utilisés dans des préparations froides ou chaudes, et pourront aussi bien être incorporés au début ou à la fin de la préparation. Ces fonds viendront donc à point nommé s’il faut encore ajouter un petit quelque chose à un plat. Exempts d’exhausteurs de goût, de colorants ou de conservateurs, ces fonds sont également sans gluten. Avantage supplémentaire, ce produit pourra se conserver réfrigéré après ouverture, pendant deux mois encore. Le vaste assortiment de produits vous garantit une grande diversité d’utilisations possibles : il y a les classiques, légumes, poisson, bœuf et volaille. Mais on trouve également un fonds aux champignons unique en son genre, à base de champignons de Paris, de shiitake et de bolets jaunes. Ce produit vous assure un bon rapport qualité/prix et une saveur constante toute l’année durant. Enfin, un fonds asiatique avec des notes de gingembre et de citronnelle, idéal pour les plats cuits au wok. Avec en prime un petit prix par portion : à essayer assurément.

Des sauces ethniques Ce n’est pas sans raison que Maggi lance ses sauces ethniques. La vente d’alimentation dite ‘ethnique’ en Europe affiche une croissance annuelle de 14%. Tant les brasseries que les restaurants proposent de plus en plus de plats d’inspiration ethnique. Le tourisme aidant, les gens apprennent à apprécier de nouvelles saveurs. Les plats thaïlandais, indonésiens, malais et mexicains n’appartiennent plus au rang des inconnus. Et la tendance ‘fusion’ a également contribué à ce phénomène. La cuisine exotique requiert non seulement des ingrédients exotiques mais également de l’expérience. Grâce aux sauces Maggi, de telles réalisations sont maintenant à la portée de n’importe quel chef. Pour la cuisine d’inspiration mexicaine, Maggi présente la ‘Salsa Mex’ et la ‘Devil’s Jam’. La Salsa Mex est une authentique sauce mexicaine, prête à réchauffer, préparée avec des tomates, des oignons et des piments jalapeños. Quant à la Devil’s Jam, on pourra l’utiliser comme chutney, confit ou sauce. Elle s’apparente à un confit d’oignons mais qui serait à base de poivrons rouges et de piments jalapeños. Contrairement à ce que son nom tendrait à faire croire, elle n’est pas pimentée mais a une saveur particulière douce et sucrée. Cette Devil’s Jam peut également être utilisée comme dressing, comme sauce dip, pour épicer, glacer ou encore pour badigeonner. Et dans de nombreuses sandwicheries, elle constituera aussi une base parfaite pour la création d’un sandwich teinté d’exotisme. Les currys rouges et verts issus de la cuisine thaïlandaise commencent également à s’inviter dans les restaurants occidentaux. Les currys de Maggi sont produits sans adjonction de colorants ou aromatisants artificiels, ni exhausteurs de goût, glutamates monosodiques ou extraits de levure. 100% naturels et préparés avec des ingrédients frais, authentiques comme le combava et le galanga, ces sauces font surgir le monde entier au cœur de votre cuisine. On peut les utiliser pour des cuissons mijotées, dans des salades, des potages et avec des nouilles, ainsi que pour confectionner des currys. Il vous suffira d’y ajouter du poulet, du bœuf, des fruits de mer ou des légumes pour que votre plat soit prêt.

CHEF : tradition et innovation Les fonds, les jus, les fumets et les sauces CHEF ont leur place dans chaque cuisine : déshydratés, en flocons ou même sous forme liquide dorénavant. Voici environ un an, CHEF a lancé une

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100% natuurlijk en gemaakt met verse, authentieke ingrediënten zoals kaffirlimoen en laos, brengen ze de wereld binnen in uw keuken. Ze kunnen gebruikt worden om te roerbakken, bij salades, soepen en noedels, en natuurlijk om curry’s te maken. Enkel kip, rund, zeevruchten of groentjes bijvoegen en het gerecht is klaar.

CHEF: traditie en innovatie De ‘CHEF’-fonds, jus, fumets en sausen staan in elke keuken: gedeshydrateerd, in vlokken of vanaf nu zelfs in vloeibare vorm. CHEF lanceerde ongeveer een jaar geleden een nieuwe generatie jus en fonds in vlokken. Deze lossen sneller en beter op dan poeder, zijn gemakkelijk te doseren (50 g voor 1 l) en klonteren niet; in koude noch warme bereidingen. De CHEF-jus in vlokken garanderen een mooie dikke structuur en een glanzend effect, met intense smaaktoetsen van gebraden vlees. Het zijn producten die aandacht hebben voor de gezondheid met een laag vetgehalte. Jus en fonds, die zeker hun weg zullen vinden naar de professionele keukens. Vandaag stelt CHEF het summum van de fonds voor: de Natural Fonds. Bereid met nobele ingrediënten van natuurlijke oorsprong, op traditionele wijze, trouw aan Escoffier, belichamen ze de essentie van de authenticiteit. Het assortiment omvat 4 varianten: Kalf, Gevogelte, Schaaldieren en Demi-Glace. Ze werden in primeur op Horecatel voorgesteld.

Docello Docello staat voor een nieuwe generatie dessertmixen en dessertsauzen. Chefs hebben vaak hun interesse en training in de hartige keuken, in desserts zijn ze minder zelfzeker. Ze hebben ook minder tijd en de keukens worden kleiner. Zelfs al willen ze creatief zijn met de desserts, weinigen beginnen nog vanaf de basis. Klanten willen lichtere en gezonde desserts, maar wel geraffineerd. Nestlé heeft reeds lang expertise in zuivelproducten, koffie en chocolade. Sinds 50 jaar ook op gebied van desserts. Onder de naam Docello wordt een nieuw gamma basismixen voor desserts aangeboden. Crème brulée, chocolademousse, een witte mousse, panna cotta, tiramisù en chocolademoelleux. Vanuit deze basissen zijn er tal van creatieve bereidingsmogelijkheden. Naar roomijs toe, taarten, koekjes en natuurlijk ook de traditionele desserts. Deze mixen zijn de perfecte basis voor eigen uitwerkingen die verschillen al naar gelang er met magere melk, volle melk, room of yoghurt gewerkt wordt. Docello desserts zijn sneller klaar, zijn kostenbesparend en hebben een hoog rendement. Ze laten de chef toe om zijn stempel te drukken tot en met het dessert.

nouvelle génération de jus et de fonds en flocons. Ces produits se diluent mieux et plus rapidement que la poudre, ils sont plus faciles à doser (50 g pour 1 litre) et ne produisent pas de grumeaux, qu’on les utilise dans des préparations froides ou chaudes. Les jus en flocons CHEF vous garantissent l’obtention d’une belle structure épaisse et d’un effet brillant, avec des notes savoureuses intenses de viande rôtie. Ce sont des produits qui affichent leur intérêt pour la bonne santé par le biais d’une faible teneur en matières grasses. Des jus et fonds qui trouveront sans nul doute le chemin des cuisines professionnelles. Aujourd’hui, CHEF présente le nec plus ultra des fonds : les Fonds Natural. Préparés avec des ingrédients nobles d’origine naturelle, selon la plus pure tradition, fidèle à Escoffier, ils incarnent l’essence même de l’authenticité. L’assortiment comprend 4 variantes : Veau, Volaille, Crustacés et Demi-Glace. Pendant Horecatel ils étaient présentés en primeur.

Docello Docello, c’est le nom d’une nouvelle génération de mélanges et de sauces pour desserts. L’intérêt et la formation des chefs les portent souvent vers la cuisine salée et ils se sentent moins sûrs d’eux en matière de desserts. Ajoutons encore qu’ils disposent de moins de temps et que la taille des cuisines se réduit. Même s’ils veulent se montrer créatifs dans leurs desserts, rares sont les chefs qui commencent encore leurs préparations depuis la base. Les clients souhaitent des desserts plus légers et plus sains, mais néanmoins raffinés. Nestlé possède de longue date un grand savoir-faire en produits laitiers, café et chocolat. Et depuis une cinquantaine d’années, il en est de même dans le domaine des desserts. Nestlé propose, sous le nom de Docello, une nouvelle gamme de mélanges de base pour desserts, parmi lesquels : une Crème Brûlée, une Mousse au chocolat, une mousse blanche, une Panna cotta, du Tiramisù et un Moelleux au chocolat. Ces bases fournissent d’innombrables possibilités de préparations créatives. De la crème glacée, des gâteaux, des biscuits ainsi que bien évidemment les desserts traditionnels. Ces mélanges constituent la base parfaite permettant d’élaborer des recettes qui diffèreront selon que l’on travaille avec du lait écrémé, du lait entier, de la crème ou du yaourt. Les desserts Docello se préparent plus rapidement, ils sont économiques et présentent un rendement élevé. Ils permettent au chef d’imprimer son style jusque dans les desserts.

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frans rombouts

Foodpairing met champagne / version champagne

Champagne Besserat de Bellefon

In 1843 begon Edmond Besserat een champagnehuis in Aÿ. Zijn kleinzoon huwde in 1920 Yvonne de Meric de Bellefon. Het merk concentreert zich op verfijnde champagnes voor de gastronomie, hotels en gespecialiseerde voortverkopers. Het merk doet geen enkele toegeving aan kwaliteit, met hoogstaande champagnes als resultaat. In 1930 werd de Cu-

En 1843, Edmond Besserat ouvre une maison de champagne à Aÿ. Son petit-fils épouse en 1920 Yvonne de Meric de Bellefon. La marque inspirée de leur union se concentrera sur les champagnes raffinés destinés à la gastronomie, aux hôtels et aux revendeurs spécialisés. Une marque qui ne fait aucune concession à la qualité, comme en attestent leurs cham-

e kookstudio van Hanos Wommelgem was op 2 maart te klein. Chef Marc Clement van restaurant Folliez in Mechelen en zijn sous-chef Gert Cordemans bereidden gerechten op maat van champagne Besserat de Bellefon.

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a cuisine démo de Hanos Wommelgem était décidément trop petite le 2 mars dernier. Le chef Marc Clement du restaurant Folliez à Malines et son sous-chef Gert Cordemans y ont préparé des plats à la hauteur du champagne Besserat de Bellefon.

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vée des Moines gecreëerd. Meer recent in 2009, kwam er, naast een ander design van de flessen en etiketten, een nieuweling: de Cuvée des Moines Extra Brut. Omdat er helemaal geen malolactatische gisting gebruikt wordt, is de champagne fris en heeft hij duidelijke fruitzuren. Deze zuren worden veel trager afgebroken, en dus bewaart deze champagne ook langer. Wat sterk opvalt, is de grootte van de bubbels, die veel fijner zijn dan bij andere champagnes. Omdat er voor de heringisting op de fles minder suiker wordt toegevoegd, is er ook minder CO2, met een zeer fijne pareling als gevolg. De champagnes van Besserat de Bellefon worden ingevoerd door Mampaey Drinks & Food en verdeeld door o.a. Hanos.

Folliez Marc Clement is nu al een 9-tal jaar chef in restaurant Folliez. Hij zweert bij seizoensproducten van de hoogst mogelijke kwaliteit, zoveel mogelijk uit eigen streek. De ‘relaxmenu’s’ veranderen dan ook om de 6-tal weken. En dat gastronomie, dankzij een goed inkoopbeleid, echt niet duur hoeft te zijn, bewijst het lunchmenu in drie gangen. Bijgestaan door zijn rechterhand Gert Cordemans liet Marc zijn creativiteit de vrije loop en bracht tijdens de demo 5 gerechten met telkens een bepaalde champagne van Besserat de Bellefon in het achterhoofd. De aanwezigen kregen uitvoerige uitleg en praktische tips van de chef. Godefroy Baijot, de exportdirecteur bij het champagnehuis, was speciaal voor de gelegenheid overgekomen en gaf omstandige verklaringen waarom er bij elk gerecht een specifieke champagne geschonken werd. Wat ons betreft, een zeer geslaagde oefening.

pagnes haut de gamme. C’est en 1930 qu’est créée la Cuvée des Moines. Plus récemment, en 2009, un nouveau venu s’est ajouté : la Cuvée des Moines Extra Brut. Les bouteilles et étiquettes en profitent pour faire peau neuve. Comme la maison ne recourt à aucune fermentation malolactique, le champagne se distingue par sa fraîcheur et son acidité fruitée. Une acidité qui se décompose tellement lentement qu’elle en prolonge d’autant la durée de garde de ce champagne. Un détail frappe d’emblée : la taille des bulles, nettement plus fines que dans d’autres champagnes. Comme on ajoute moins de sucre pour la refermentation en bouteille, le CO2 est moins présent, d’où ce perlage très fin. Les champagnes de Besserat de Bellefon sont importés par Mampaey Drinks & Food et notamment distribués par Hanos.

Folliez Cela fait une petite dizaine d’années que Marc Clement officie comme chef du restaurant Folliez. Il ne jure que par les produits de saison, de la meilleure qualité possible et du terroir de préférence. Les ‘menus relax’ varient donc à peu près toutes les 6 semaines. Quant au lunch trois services, il prouve que la gastronomie n’est pas forcément chère si l’on mène une bonne politique d’achat. Aidé de son bras droit, Gert Cordemans, Marc a laissé libre cours à sa créativité pour concocter, tout au long de la démo, cinq plats à accompagner chacun d’un champagne particulier signé Besserat de Bellefon. L’assemblée a eu droit aux explications patientes et aux conseils pratiques du chef. Godefroy Baijot, directeur export de la maison de champagne, s’était spécialement déplacé pour l’occasion. Il a justifié avec force détails pourquoi chaque plat méritait un champagne spécifique. >> Nous avons trouvé l’exercice particulièrement réussi.

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recepten / recettes Sint-jakobsnootjes, hopscheuten en truffel Hopscheuten kort opkoken in water met bloem en citroensap. Sint-jakobsnootjes kort aanbakken, op bord schikken met jonge slascheutjes en truffel. Bedruppelen met truffelvinaigrette.

Noix de Saint-Jacques, jets de houblon et truffe Cuire les jets de houblon quelques instants à l’eau bouillante additionnée de farine et de jus de citron. Poêler les noix de Saint-Jacques, les dresser sur l’assiette avec les jets et la truffe. Humecter de vinaigrette à la truffe.

Champagne: Besserat de Bellefon Cuvée Brut

King krab & oester King krab uit de scharen halen, vacumeren met kruidenboter. Oester openmaken en sap opvangen. Monnikenbaard kort aanstoven. Zeekool gaarstoven in water en boter. King krab opwarmen tot 58°C, vocht opvangen en mengen met oestersap. Opmixen met klontjes harde boter. Afwerken met citroensap.

Crabe Royal & huîtres Prélever la chair du crabe, cuire sous vide avec du beurre maître d’hôtel. Ouvrir les huîtres et récolter leur jus. Faire revenir la barbe-de-moine. Cuire du chou marin à l’eau et au beurre. Réchauffer le Crabe Royal jusqu’à 58°C, récolter le jus et le mélanger au jus des huîtres. Mixer avec des noix de beurre bien froid. Humecter de jus de citron.

Champagne: Besserat de Bellefon Cuvée Extra Brut

Stoofpotje met asperges

Asperges schillen, in stukjes snijden. Aanstoven in boter met een beetje water. Zeekraal licht krokant opbakken in harde boter. Broodkorstjes krokant bakken. Serveren met gekookte ham (of met gebakken vis).

Cassolette aux asperges Peler les asperges et les couper en tronçons. Les faire revenir dans du beurre avec un peu d’eau. Faire croustiller légèrement la salicorne dans une noix de beurre. Faire dorer des croûtes de pain. Servir avec du jambon cuit (ou du poisson frit).

Champagne: Besserat de Bellefon Blanc de Blancs

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Rundstartaar met langoustine Opgekuiste entrecôte van Angus beef in tartaar snijden. Langoustine pellen en darmkanaal verwijderen. Mayonaise maken met eiwit, wasabi en rijstazijn. Hiermee de tartaar afkruiden. Spiegelei van kwarteleitjes bakken, met een ronde vorm uitsteken. Plakjes van oude Reypenaarkaas schaven. Langoustine kort bakken. Alles op bord schikken en met mayonaise en kruiden afwerken.

Tartare de bœuf aux langoustines Désosser une entrecôte d’Angus beef et la tailler en tartare. Décortiquer les langoustines et ôter le tube digestif. Préparer une mayonnaise avec du blanc d’œuf, du wasabi et du vinaigre de riz et en assaisonner le tartare. Préparer des œufs sur le plat avec des œufs de caille, les découper à l’aide d’un cercle. Détailler du vieux Reypenaar en copeaux. Saisir les langoustines à la poêle. Dresser le tout sur l’assiette et garnir de mayonnaise et de fines herbes.

Champagne: Besserat de Bellefon Brut Millésimé

Rabarber, appel & yoghurt Rabarber in stukjes snijden, met suikerwater vacumeren. In een warmwaterbad van 62°C garen. Bolletjes uit en golden-appel snijden, met wat suikersiroop vacumeren een 3 uur garen op 75°C. Yoghurt mengen met wat room en suikerwater. In een espumafles gieten en 2 gasbommetjes opsteken. Twee granny smith-appelen schillen, in stukjes snijden. Met wat zurkel en een lichte suikersiroop mengen. In de Pacojet afdraaien. In vormpjes spuiten en laten bevriezen. Een ongeopend blikje zoete gecondenseerde melk gedurende 3 uur in zachtjes kokend water of in de stoomoven laten karameliseren. Koekjes verkruimelen. Alles op bord dresseren.

Rhubarbe, pomme & yaourt Émincer la rhubarbe en petits tronçons, cuire sous vide avec de l’eau sucrée dans un bain-marie de 62°C. Prélever des billes dans une pomme Golden, cuire 3 heures sous vide à 75°C avec un peu de sirop de sucre. Mélanger le yaourt avec un peu de crème et de l’eau sucrée. Verser dans un siphon à espuma chargé de 2 cartouches de gaz. Peler deux pommes Granny Smith et les détailler en morceaux. Mélanger avec un peu d’oseille et un léger sirop de sucre. Turbiner au Pacojet. Injecter dans des petits moules et laisser prendre au congélateur. Faire caraméliser une petite boîte de lait concentré sucré non ouverte pendant 3 heures dans une eau frémissante ou au four vapeur. Émietter des biscuits. Dresser le tout sur l’assiette.

Champagne: Besserat de Bellefon Rosé w w w.mampaey-wines .b e • w w w.folliez .b e • w w w.hanos .b e • w w w.b ess eratdeb ellefon .com

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henri wynants

Hof Ter Hulst De wijnmand: op restaurantbezoek met een selectie wijnen. De chef kiest de passende gerechten. Ditmaal met Maarten Illegems als gids... La hotte du vigneron : en visite dans un restaurant avec une sélection de vins. C’est le chef qui sélectionnera les plats en harmonie avec ces vins. Avec cette fois Maarten Illegems dans le rôle du guide…

ulshout is een rustig Kempisch dorp, maar toch weten heel wat gastronomen ‘Hof ter Hulst’ liggen. Zeker in de weekends moet je er tijdig bij zijn om een plaatsje te bemachtigen. Chef-eigenaar Johan Schroven studeerde eerst Latijn-wiskunde, maar ging nadien toch op leercontract, hij wilde de gastronomie in. Hij koos bewust voor erg veeleisende chefs: Roger Souvereyns in Hasselt, dan telkens 2 jaar bij Alain Ducasse in Monaco, Michel Guérard in

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ulshout est un petit village paisible de la Campine, mais bon nombre de gastronomes savent pourtant exactement où se trouve l’établissement ‘Hof ter Hulst’. Mieux vaut s’y prendre à temps pour y décrocher une petite place, surtout pendant les weekends. Le chef et propriétaire des lieux, Johan Schroven, a commencé par suivre des humanités dans l’option Latin-Math, mais ensuite, il est quand même parti travailler sous contrat

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Eugénie-les-Bains, en Philippe Rochat in Crissier. “Het was mijn keuze om bij topchefs te willen werken. En ze waren ook niet altijd even streng als nogal eens verteld wordt, op rustige ogenblikken kon je goed met ze praten, over de toekomst van de keuken en zo.” Inmiddels heeft Johan al enige tijd zijn eigen zaak ‘Hof Ter Hulst’ in Hulshout, al enkele jaren bekroond met een Michelinster. Die dankt hij, volgens de inspecteurs van de rode gids, aan de perfecte beheersing van het klassieke werk, gecombineerd met actuele accenten, en de uitstekend geprijsde menu’s. En dat is wat we op de borden ook zien: alles is herkenbaar, hier geen overbodige tierelantijntjes, zalfjes of schuimpjes maar echte smaakexplosies van ultraverse producten, met meesterlijke hand bereid en perfect gegaard. “In de winter eet je hier de beste fazant van het land”, zeggen kenners. En het leuke van het verhaal is dat Hof Ter Hulst helemaal geen duur restaurant is. “Omdat we niet teveel couverts aannemen, dat kunnen we met weinig personeel aan, en de personeelskost is doorslaggevend in de horeca.”

Vernieuwd Vorig jaar veroorloofde Johan zich de weelde van een nieuw inductiefornuis, en recent werd heel het interieur vernieuwd. “Dat was spannend”, vertelt de chef ons. “We sloten twee weken en binnen dat tijdbestek moest alles gedaan zijn. Niet tijdig klaar zijn was geen optie. Soms waren er wel tien vaklui tegelijk aan het werk in één lokaal. Maar de dag van de heropening lag vast, daar waren reservaties voor aangenomen, er was geen marge.” De verbouwing mag zeker een succes genoemd worden. Er kwam een sas rond de voordeur zodat de gasten beter beschermd zijn. Het interieur oogt tijdloos modern met balken in zwart satiné, stoelen en overgordijnen in rustige flamantkleuren en tafellakens in roomkleur. Erg contrasterend werkt een strak wandmeubel in bleke Europese eik, een edele grondstof. Ook de plafonds werden in elementen ingedeeld en wat lager gemaakt, met overal dimbare spots. En er was bijzondere aandacht voor de akoustiek, zodat je hier een rustig tafelgesprek kan voeren zonder dat de gezelschappen in de buurt meeluisteren.

Maarten Wijnconsulent Maarten Illegems verdeelt de wijnen van Hans Christiaens en Wine Divine in deze regio. Die collectie begint

d’apprentissage, il voulait absolument entrer dans le monde de la gastronomie. Il a sciemment choisi des chefs extrêmement exigeants : Roger Souvereyns à Hasselt, il a ensuite passé successivement deux années chez Alain Ducasse à Monaco, chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, et chez Philippe Rochat à Crissier. « C’est moi qui ai choisi de travailler auprès de grands chefs. Et ils ne se montraient pas toujours aussi sévères qu’on le racontait, dans les moments plus calmes, on pouvait facilement converser avec eux à propos de l’avenir de la cuisine et d’autres sujets du genre. » Depuis lors, cela fait déjà un petit bout de temps que Johan a ouvert sa propre maison ‘Hof Ter Hulst’, à Hulshout, que le guide Michelin a couronnée d’une étoile il y a quelques années. Selon les inspecteurs du guide rouge, il doit son étoile à la maîtrise parfaite du travail classique à laquelle se combinent des accents actuels, et à ses menus parfaitement tarifés. Et c’est ce que nous constatons également dans l’assiette : tout est reconnaissable, ici on ne trouve aucun tralala inutile, pas de pommades ni de mousses, mais de véritables explosions de saveurs qu’offrent des produits ultra frais, préparés de main de maître et cuits à la perfection. « Pendant l’hiver, vous dégustez ici le meilleur faisan du pays », affirment des connaisseurs. Et le côté agréable de l’histoire, c’est que Hof Ter Hulst n’est absolument pas un restaurant cher. « Comme nous n’accueillons pas trop de couverts, nous pouvons nous en sortir avec peu de personnel, et dans l’horeca, les frais de personnel ont un poids déterminant. »

Modernisation et rénovation L’an dernier, Johan s’est offert le luxe d’une nouvelle cuisinière à induction, et plus récemment, c’est tout l’intérieur qui a été rénové. « C’était excitant », nous raconte le chef. « Nous avons fermé l’établissement pendant deux semaines et il fallait que tout soit terminé dans ce délai. Il n’était pas envisageable que nous ne soyons pas prêts à temps. Il y avait parfois dix hommes de métier au travail en même temps dans un seul local. Mais le jour de la réouverture était fixé, nous avions déjà >>

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steeds prominenter aanwezig te zijn op de wijnkaarten van de betere restaurants, brasseries en tavernes, en dat is logisch met deze prijs/kwaliteitverhouding. Het was Maarten die ons sprak van Johan’s nieuwe fornuis, en dat Hof Ter Hulst grondig gerenoveerd was. Dus stelde hij voor om de chef eens te gaan bezoeken. En uiteraard nam Maarten enkele flessen mee. Met de vraag aan de chef om bij die flessen een passend gerecht uit de kaart te serveren. De eerste fles is een droge Goldmuskateller 2011 uit Zuid-Tirol. Een wijn van Klaus Lentsch. Heel licht goudgeel in het glas, kruidige neus met vooral veel bloesems en gele exotische vruchten, en een onmiskenbaar muskusaroma. In de mond is hij droog, lichtvoetig en speels, met toch een stevige eigen structuur. Daarbij serveert Johan een ravioli met kwartel en asperges, en dat

pris des réservations et il n’y avait pas de marge possible. » On peut certainement parler de succès pour la rénovation. On a ajouté un sas autour de la porte d’entrée de manière à mieux protéger les clients. L’intérieur a pris des allures de modernité intemporelle avec des poutres peintes en noir satiné, avec les chaises et les doubles rideaux qui arborent de douces teintes du nuancier des peintures Flamant et les nappes de couleur crème. Un meuble mural sobre en chêne d’Europe clair, une matière noble, offre un magnifique contraste. Même les plafonds, où brillent des spots avec variateur, ont été subdivisés en éléments et légèrement abaissés. Et l’on a accordé une attention toute particulière à l’acoustique : vous pouvez ainsi converser tranquillement à votre table sans que les tables voisines puissent écouter votre conversation.

Maarten Le conseiller en vin Maarten Illegems distribue les vins de Hans Christiaens et Wine Divine dans cette région. Cette collection commence à s’imposer de plus en plus sur les cartes de vins des meilleurs restaurants, brasseries et tavernes, ce qui n’est que logique avec ce rapport qualité/prix. C’est Maarten qui nous a parlé de la nouvelle cuisinière de Johan et de la rénovation complète du restaurant Hof Ter Hulst. Il a donc proposé de rendre une petite visite au chef. Et tout naturellement, Maarten a emporté quelques bouteilles avec lui. Avec la demande expresse au chef de servir des plats de sa carte pour accompagner ces bouteilles. La première bouteille est un Goldmuskateller sec 2011 du Sud-Tyrol. Un vin de Klaus Lentsch. Une robe d’un jaune or très clair, un nez épicé où s’épanouissent surtout des accents floraux et des senteurs de fruits exotiques ainsi qu’un arôme musqué tout à fait reconnaissable. En bouche, le vin est sec, léger et ludique, malgré une structure propre assez robuste. Pour lui faire honneur, Johan nous sert un ravioli de caille et d’asperges, un choix logique puisque les vins de muscat secs et les asperges ont été créés l’un pour l’autre. Le deuxième vin que Maarten a emporté est un Sancerre 2010 de Claude Riffault, un des grands noms de l’appellation. Il s’agit évidemment d’un vin 100% sauvignon blanc, de cépages de

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is logisch, want droge muskatwijnen en asperges zijn voor elkaar geschapen. De tweede wijn die Maarten heeft meegebracht, is een Sancerre 2010 van Claude Riffault, één van de grote namen uit de appellatie. Uiteraard 100% sauvignon blanc, van stokken die tussen 7 en 40 jaar oud zijn, geplant op een ondergrond van ‘caillottes’: kalk en keien. De wijn wordt gedeeltelijk op eiken vaten verouderd. Hij is bleek witgeel in het glas, de neus is mineraal en verfijnd, met aroma’s van limoen, passievrucht en wat versgemaaid gras, typisch voor deze appellatie. In de mond heersen frisheid en strakheid, in goed evenwicht en lengte.

7 à 40 ans, plantés sur un sous-sol de ‘caillottes’ : un mélange de calcaire et de cailloux. Le vin a partiellement mûri dans des fûts de chêne. Il arbore une robe d’un jaune blanc pâle, le nez est minéral et raffiné, avec des arômes de citron vert, de fruits de la passion auxquels se mêlent des senteurs d’herbe fraîchement tondue, typiques de cette appellation. En bouche, ce sont la fraîcheur et l’uniformité qui dominent, dans un bon équilibre et sur une belle longueur. Avec ce vin, Johan propose du bar ‘en barigoule’, cuit sur la peau avec une garniture équilibrée faite de petits légumes agrémentés d’un jus barigoule : une essence sublime de légumes cuits à la vapeur, de jambon et de jus de volaille. Une réelle explosion de saveurs.

Johan geeft bij deze wijn een zeebaars ‘en barigoule’, op het vel gebakken met een uitgebalanceerd garnituur van groentjes en een barigoulejus: een sublieme essentie van gestoofde groenten, ham en gevogeltejus. Een ware smaakbom.

Et pour la troisième bouteille, nous découvrons un ‘super toscan’ : le Monteverro ‘Terra di Monteverro 2008’. Une IGT issue de la Maremma en Italie. L’assemblage : 40% de cabernet sauvignon, 35% de cabernet franc, 15% de merlot et 10% de petit verdot. Il dévoile une robe d’un rouge rubis foncé, un nez de tabac, de thym, de fruits rouges confits. En bouche, il a la douceur du velours, c’est un vin qui a clairement un potentiel de garde.

Als derde fles is er een supertuscan: de Monteverro ‘Terra di Monteverro 2008’. Een IGT uit de Maremma in Italië. De assemblage: 40% cabernet sauvignon, 35% cabernet franc, 15% merlot en 10% petit verdot. Hij heeft een donkere robijnrode robe, neus van tabak, tijm, gekonfijt rood fruit. In de smaak is hij fluweelzacht, een wijn met duidelijk bewaarpotentieel. Chef Johan serveert hierbij een duifje uit Racan met een aards erwtengarnituur. Verder komen daarbij nog wat geglaceerde worteltjes, lente-ui, goudajuintjes, een mini-oesterzwam. De suprèmes van de duifjes worden op lage temperatuur gegaard terwijl de boutjes gekonfijt worden, zo krijg je twee vleesstructuren voor bij deze volmondige wijn. De combinatie topkeuken met de wijnen van Wine-Divine was hier weer maar eens geslaagd. “Dat moet ook”, zegt Johan, “Vandaag opteren de meeste gasten voor een all-in arrangement. En gezien ik in mijn keuken altijd vertrokken ben, en zal blijven vertrekken, van de beste grondstoffen moet ik die lijn ook doortrekken naar de wijnen. Ook in de all-in formules wil ik wijnen geven die aangepast zijn aan mijn keuken, met een goede prijs/kwaliteitverhouding.”

Le chef Johan nous sert ici un pigeonneau de Racan accompagné d’une garniture toute simple de petits pois. À cela s’ajoutent encore quelques carottes glacées, de la ciboule, des oignons dorés ainsi qu’un mini-pleurote. Les filets de pigeonneaux sont cuits à basse température pendant que les petites cuisses sont confites, ce qui donne deux structures de viande pour ce vin parfaitement équilibré. Une fois de plus, le mariage de la haute cuisine et des vins de Wine Divine fut une réussite. « Il le faut », dit Johan, « Aujourd’hui, la plupart des clients optent pour une formule all-in. Étant donné que, dans ma cuisine, je suis toujours parti des meilleures matières premières, et que je continuerai à le faire, je dois également appliquer la même philosophie en ce qui concerne les vins. Par conséquent, même dans ces formules all-in, j’ai à cœur de donner des vins qui s’harmonisent avec ma cuisine et qui présentent un bon rapport qualité/prix. » >>

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De recepten zijn telkens voor 4 personen

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Les recettes sont pour 4 personnes

Zeebaars ‘met de lijn gevangen’, barigoule van groentjes Vier stukken zeebaars à 100 g Olijfolie

Bar de ligne, barigoule de petits légumes Quatre morceaux de bar de ligne à 100 g Huile d’olive

Voor de jus van barigoule: Jus barigoule was oorspronkelijk een bijproduct: het was het kookvocht van artisjokken à la barigoule, een populair Provençaals gerecht. Inmiddels is die jus een eigen leven gaan leiden.

Pour le jus de la barigoule : A l’origine le jus de barigoule était un produit dérivé : il s’agissait du jus de cuisson d’artichauts à la barigoule, un plat populaire provençal. Entretemps ce jus a fait son propre petit bonhomme de chemin.

Stukjes venkel, ui, wortel, look, prei, tomaat aanstoven in olijfolie. Parures van ham toevoegen en afblussen met witte wijn. Inkoken, kippenbouillon toevoegen. 20 minuten laten sudderen en dan door een zeef gieten. Inkoken en emulsioneren.

Faites revenir quelques morceaux de fenouil, oignon, carotte, ail, poireau, tomate dans de l’huile d’olive. Ajoutez les parures du jambon et déglacez avec du vin blanc. Faites réduire, ajoutez le bouillon de poule. Laissez mijoter pendant 20 minutes et passez ensuite au tamis. Faites réduire et émulsionnez.

Zeebaars kruiden en bakken in olijfolie.

Assaisonnez le bar et faites-le cuire dans l’huile d’olive.

Groentjes: stukjes venkel, pijpajuintje, aardappeltje, groene asperge, artisjokje aanbakken in olijfolie en afblussen met de jus van barigoule. De groentjes en de vis op het bord dresseren en afwerken met een beetje basilicum, olijfjes, stukjes citroen, gekonfijt tomaatje, en wat jus van barigoule.

Légumes : Faites saisir quelques morceaux de fenouil, des oignons de printemps, des pommes de terre, des asperges vertes, des artichauts dans de l’huile d’olive et déglacez avec le jus de barigoule. Dressez les légumes et le poisson sur une assiette et finalisez avec un peu de basilic, des petites olives, quelques petits morceaux de citron, une tomate confite et un filet de jus de barigoule.

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Duifje uit Racan, erwtjes, jus met rozemarijn 2 duifjes garen tot 54°C in de kern. De boutjes afnemen en verder konfijten. Puree van erwtjes: 200 g gevogeltefond, 750 g erwtjes. Koken, mixen, door puntzeef duwen en afwerken met een beetje room en een klontje goede hoeveboter. Erwtjes samen met een fijngesneden pijpajuintje stoven in een beetje bouillon en boter. Worteltjes garen met een beetje boter, water en peper en zout. Gouduitjes bakken in een beetje boter met peper en zout. Oesterzwammen bakken in boter met een sjalotje en gehakte platte peterselie. De duifjes op het bord dresseren en afwerken met een jus van duif met wat rozemarijn erin.

Pigeonneau de Racan, petits pois, jus de romarin

Ravioli van kwartel, asperges, morieljes Van 500 g bloem 00 en 5 eieren een raviolideeg maken, kneden en laten rusten. Voor de vulling: 8 kwartelfilets cutteren met 1 eiwit en 2 dl room, peper en zout. Ravioli vormen en vullen met de farce. Ze 3 minuten in kokend gezouten water garen. Asperges koken. Glaceren in wat boter. Morieljes controleren, bakken in een beetje boter, afwerken met een fijn gesneden sjalotje en wat peterselie. Saus: jus van champignons met een scheutje room, goed mixen. Dresseren.

Faites cuire 2 pigeonneaux jusqu’à 54°C à cœur. Retirez les cuisses et continuez de faire confire. Purée de petits pois : 200 g de fond de volaille, 750 g de petits pois. Faites cuire, mixez, écrasez au travers d’un chinois et finalisez avec un filet de crème et une noix de beurre fermier. Étuvez les petits pois avec les oignons de printemps dans un peu de bouillon et du beurre. Faites revenir les carottes dans un peu de beurre, de l’eau, poivre et sel. Préparez les oignons dorés dans un peu de beurre, poivre et sel. Faites cuire dans le beurre les pleurotes avec une échalote et du persil plat haché. Dressez les pigeonneaux sur l’assiette et finalisez avec le jus de cuisson des pigeonneaux agrémenté d’un brin de romarin.

Ravioli de caille, asperges, morilles Préparez une pâte à ravioli avec 500 g de farine 00 et 5 œufs, pétrissez et laissez reposer. Pour la farce : passez au cutter 8 filets de caille avec 1 blanc d’œuf et 2 dl de crème, sel et poivre. Formez les ravioli et remplissez-les de la farce. Faites-les cuire durant 3 minutes dans une eau bouillante salée. Faites saisir les asperges. Glacez-les dans une noix de beurre. Contrôlez les morilles, faites-les revenir dans un peu de beurre, finalisez avec une échalote émincée et un peu de persil. Sauce : jus des champignons avec un filet de crème, mixez suffisamment. Dressez. w w w.hof terhulst .b e - w w w.vinum-wijnen .b e - w w w.wine-divine.b e - w w w.christiaens -wijnhuis .b e

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WIJN / VIN

frans rombouts - henri wynants

Exclusief voor sommeliers Réservé aux sommeliers

hâteauneuf-du-Pape is, of hoort te zijn, een robuuste, volle wijn met veel facetten. Meestal is hij rood, maar een klein percentage is wit. Goede Châteauneuf–du-Pape kan door zijn complexiteit in de gastronomie probleemloos zware gerechten aan. Het is ook een wijn met een grote reputatie, en dat heeft enkele nare bijwerkingen, want zoals dat dan steeds gaat, proberen enkele producenten snel en gemakkelijk geld te verdienen. Châteauneuf-du-Pape ligt in de zuidelijke Rhônevallei, de bodem bestaat uit dikke keien die tijdens de dag de warmte van de Provençaalse zon opnemen en bufferen, en deze tijdens de nacht afgeven aan de wijnstok. De grond is zeer moeilijk te bewerken. Planten is een hels werk, wat verklaart dat de wijnstokken er dikwijls héél oud zijn. Komt daarbij dat de mistralwind, die regelmatig doorheen de Rhônevallei waait, de boel erg opdroogt. Dit alles om te verklaren dat de rendementen er zeer laag kunnen zijn. In de AOC Châteauneuf-du-Pape mogen dertien druivenrassen gebruikt worden. Sommigen ervan zijn productiever dan andere, wat verklaart waarom sommige producenten slechts enkele rassen gebruiken. Mede daardoor zijn er grote kwaliteitsverschillen. Heel weinig talrijk zijn de huizen die ze alle dertien inzetten: vaccarèse, counoise, muscardin, terret noir of picardan zijn zelfs bij sommeliers quasi onbekend. En zo ja, alleen maar in assemblage met andere druiven. Het huis Perrin is een referentie in de streek en één van de weinigen die ze nog alle 13 gebruikt. Meer nog, ze hebben heel exclusief voor sommeliers van alle dertien druivenrassen een reeks monocépagewijnen gemaakt. Van sommige, heel zeldzame en moeilijke cépages, is er slechts héél weinig. De niet-professionele bezoeker krijgt ze zelfs op het domein niet te proeven. Perrin biedt exclusief voor sommeliers de mogelijkheid deze dertien cépages te proeven op 27 en 28 april in de Event Lounge, Generaal Wahislaan, 16F in 1030 Brussel. Deze degustatie is absoluut voorbehouden voor sommeliers, en inschrijven kan uitsluitend via office@mafribel.be

e Châteauneuf-du-Pape est, ou devrait être, un vin rond et robuste aux multiples facettes. Généralement rouge, il existe aussi en blanc, quoiqu’en proportion nettement plus faible. Dans la gastronomie, un bon Châteauneuf–du-Pape peut accompagner sans problème les plats riches, du fait de sa complexité. C’est aussi un vin de grande réputation, qui n’est pas sans effets pervers. Comme toujours, en effet, certains producteurs en profitent pour tenter de gagner de l’argent rapide et facile. Châteauneufdu-Pape se situe dans la vallée du Rhône méridionale. Le sol est composé de gros cailloux qui, en journée, absorbent la chaleur du soleil provençal pour la retransmettre aux ceps de vigne pendant la nuit. C’est donc un sol très difficile à travailler. La plantation est un travail titanesque, qui explique pourquoi les vignes y sont souvent très vieilles. Sans parler du mistral, qui souffle régulièrement à travers la vallée du Rhône, asséchant tout sur son passage. Autant de facteurs qui expliquent les rendements parfois très faibles de cette région. Dans l’AOC Châteauneuf-du-Pape, treize cépages peuvent être utilisés. Certains d’entre eux étant plus productifs que d’autres, plusieurs producteurs se limitent à quelques variétés, d’où les grandes différences de qualité. Rares sont les maisons qui utilisent les treize cépages : vaccarèse, counoise, muscardin, terret noir ou picardan sont même quasiment inconnus des sommeliers. Ou alors ils le sont, mais uniquement dans des assemblage avec d’autres cépages. La maison Perrin est une référence dans la région et l’une des rares à les utiliser encore tous les treize. Mieux : elle a élaboré, à l’intention exclusive des sommeliers, une série de vins monocépages à partir de ces treize cépages. Certains cépages, très rares et difficiles à obtenir, ne donnent qu’une production extrêmement limitée. Le visiteur non professionnel du domaine n’est même pas autorisé à y goûter. Perrin invite en exclusivité les sommeliers à déguster ces treize cépages les 27 et 28 avril prochains au Event Lounge, boulevard Général Wahis 16F à 1030 Bruxelles. Cette dégustation est exclusivement réservée aux sommeliers, et l’inscription n’est possible que par l’envoi d’un courriel à office@mafribel.be

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WIJN / VIN

Belgovino

nmiddels zijn er al heel wat Belgen die actief zijn in de wijnbouw. In eigen land uiteraard, hoewel zich daar het probleem aftekent van te weinig productie om de steeds sneller stijgende vraag bij te houden. Maar ook in het buitenland zijn Belgen actief in de wijn: in Frankrijk, Italië, Spanje, Duitsland, tot in Argentinië en Zuid-Afrika toe. Er zijn er bij die hun wijndomein van hieruit besturen, maar ook die-hards die gewoonweg het druilerige Belgisch weer achter zich lieten en verhuisden naar zonniger oorden om er aan wijnbouw te gaan doen. Belgovino is een initiatief dat zoveel mogelijk van deze Belgische wijnproducenten wil samenbrengen. Dit succesrijke salon vindt op 21 april 2013 weer plaats in het Koloniënpaleis in Tervuren. De meeste producenten, invoerders, verdelers en sommeliers hebben ondertussen begrepen dat wijn beter verkoopt indien er een verhaal rondom de fles te vertellen is, en de Belgische link verbonden aan een goede wijn is een open kans om de betere fles aan de man te brengen. Overigens mogen we met fierheid zeggen dat de Belgische mentaliteit van ‘doe goed wat je doet’ ook in de wijnbouw opgeld maakt. Ze zijn inmiddels niet meer te tellen, de wijnmakers met Belgische roots die titels in de wacht sleepten als ‘Winemaker of the Year’ of ‘Neus van het Jaar’. Hoeft het daarbij gezegd dat ook grote prestigedomeinen in Belgische handen zijn? We denken maar aan namen als Frère of Thienpont. Dat zijn de grote namen, maar ze zijn met zovelen, die dit kikkerland verlaten hebben om zich in de wijnbouw te storten. Naast het expo- en degustatiegedeelte wordt op Belgovino ook plaats ingeruimd voor evenementen zoals diners met de wijnmakers. Voor de echte wijnliefhebber een niet te missen evenement, dus. w w w.b elgovino.b e

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ujourd’hui, on compte déjà pas mal de Belges actifs dans la viticulture. Dans leur propre pays, bien évidemment, même s’il s’y pose le problème d’une production trop limitée pour pouvoir répondre à la demande sans cesse croissante. Mais ils exercent également cette activité à l’étranger : en France, en Italie, en Espagne, en Allemagne et jusqu’en Argentine et en Afrique du Sud. Parmi eux, il en est qui dirigent leur vignoble d’ici, mais il y a aussi des intrépides qui abandonnent derrière eux le temps maussade de la Belgique et vont s’établir sous des cieux plus ensoleillés pour s’y adonner à la viticulture. Belgovino est une initiative qui a pour objet de rassembler autant de ces producteurs belges que possible. Ce salon à succès se déroule le 21 avril 2013, au Palais des Colonies à Tervuren. La plupart des producteurs, des importateurs, des distributeurs et des sommeliers ont déjà compris que le vin se vend mieux lorsqu’il existe une histoire à raconter à propos de la bouteille, et le lien avec la Belgique associé à un bon vin constitue une merveilleuse occasion de vendre les meilleures bouteilles. Nous pouvons par ailleurs dire avec fierté que la mentalité belge qui est de ‘bien faire ce que l’on fait’ se retrouve également dans la viticulture. Il est maintenant devenu impossible de les dénombrer, ces viticulteurs belges ou avec des racines belges et qui, ni vu, ni connu, empochent des titres tels que celui du ‘Winemaker of the Year’ ou ‘Neus van het jaar’ (Nez de l’année). Est-il vraiment nécessaire d’ajouter que certains grands domaines de prestige se trouvent également entre des mains belges? Songeons à des exemples tels que Frère ou Thienpont. Ce ne sont là que les grands noms, mais ils sont très nombreux ceux qui quittent ce pays des grenouilles pour s’investir dans la culture de la vigne. Outre la partie réservée à l’exposition et à la dégustation, Belgovino a également prévu un espace pour l’organisation d’événements comme des dîners en compagnie de viticulteurs. C’est donc un événement que tout véritable amateur de vin ne devrait absolument pas manquer!

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Kris Lismont : Sommelier van het Jaar

Sommelier de l’année

en vakjury en de lezers van Foodprint kozen Kris Lismont tot Sommelier of the Year. Ook de Belgische sommeliers stemden mee. Kris heeft in de Belgische sommelerie zowat alle titels behaald, die gewonnen kunnen worden. Ambrozijn in Borgloon, waar Kris Lismont al 14 jaar de gasten boeit met uitgezochte wijnen aan redelijke prijzen, sloot recent de deuren en heropent op 23 april. Kris zet de zaak alleen verder, met het bestaande personeel. Met de grondige verbouwing verandert ook het concept: wijn gaat een grotere rol spelen. De inspiratie komt van de Italiaanse enoteca’s: ‘s middags en ‘s avonds zijn er menu’s en gerechten van de kaart, maar je kan tussendoor ook terecht voor bijvoorbeeld een keuze van uitgelezen charcuterie met een goed glas wijn. Ook het assortiment open wijnen zal behoorlijk groot zijn. De naam verandert, Ambrozijn heet voortaan Mondevino. Kris is nog jong maar heeft al een lange staat van dienst. Hij is gepassioneerd door goede wijn, zowel uit de oude wijnwereld als van overzee. Kris: “Je hebt overal modernen en klassiekers. Het is de stijl van de wijn die telt, authenticiteit, dat is het sleutelwoord.” En verder: “Een goede sommelier moet observeren, luisteren naar de wensen van de klanten. Hij moet de lichaamstaal van de gasten begrijpen. Een kaart vol dure etiketten aan de gast overhandigen, daar is geen kunst aan. Maar een keuze aan fantastische wijnen aan een billijke prijs serveren, dat is hetgene waarmee je de gast aangenaam verrast. Ik doe constant mijn best om het psychologische aspect van ons vak te eerbiedigen.” Kris is dagelijks bezig met zijn klanten, maar ook met producenten en invoerders. “Ik vind het belangrijk om persoonlijk contact te hebben met de wijnbouwers. Dat is de beste manier om inzicht te krijgen in hun filosofie, die je vervolgens via het glas aan de klanten uitdraagt. Ook in een maatschappij die iedere dag meer digitaliseert, is er niets dat menselijk contact kan vervangen om een zo rijk en complex product als wijn tot zijn recht te laten komen.”

n jury professionnel et les lecteurs de Foodprint ont décerné à Kris Lismont le titre de Sommelier of the Year (Sommelier de l’année). Ajoutons que les sommeliers belges ont également voté dans ce sens. Kris a pratiquement déjà remporté tous les titres qu’il était possible de gagner en Belgique. Le restaurant Ambrozijn à Borgloon, où Kris Lismont enchante ses clients depuis 14 ans déjà avec des vins très recherchés proposés à des prix raisonnables, a récemment fermé ses portes et les rouvrira le 23 avril. C’est Kris qui dirigera seul l’établissement à l’avenir, tout en conservant le personnel existant. Avec la rénovation totale que va subir l’établissement, c’est également le concept qui va changer : le vin va y jouer un rôle plus important. L’inspiration vient des œnothèques italiennes (enoteca) : le midi et le soir, il y a des menus et des plats à la carte mais entre les deux services, vous pouvez également y entrer pour déguster, par exemple, un choix de charcuterie fine avec un bon verre de vin. Disons encore que la gamme des vins ouverts sera très vaste. Le nom va changer : Ambrozijn s’appellera dorénavant Mondevino. Kris est encore jeune mais la liste de ses états de service est déjà bien longue. C’est un passionné de bon vin, qu’il soit issu du monde traditionnel des vins ou qu’il vienne d’outremer. Kris : « Des modernes et des classiques, on en trouve partout. C’est le style du vin qui compte, son authenticité, c’est le mot-clé. » Et il ajoute : « Un bon sommelier doit observer, écouter les désirs de ses clients. Il doit comprendre le langage corporel de ses hôtes. Présenter une carte remplie d’étiquettes très chères ne relève en rien d’un art. Mais proposer un choix de vins fantastiques à un prix abordable, c’est ainsi que vous allez agréablement surprendre votre client. À chaque instant, je m’efforce d’honorer notre profession et d’en respecter l’aspect psychologique. » Chaque jour, Kris s’occupe non seulement de ses clients mais également de producteurs et d’importateurs. « J’estime important de nouer des contacts personnels avec les viticulteurs. C’est la meilleure manière d’appréhender leur philosophie, que vous pouvez ensuite communiquer aux clients par le biais du verre qu’ils dégustent. Et même dans une société qui se ‘numérise’ chaque jour un peu plus, rien ne peut remplacer le contact humain pour mettre en valeur un produit aussi riche et aussi complexe que le vin. »

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JURIDISCH/JURIDIQUE

André Gerkens

Botsing... Accident... Een botsing. Het kan ook u overkomen. Als niet duidelijk is wie in de fout ging, krijgen beide bestuurders vergoeding. Personne n’est à l’abri d’un accident de voiture. Si l’identité du fautif n’est pas claire, les deux conducteurs sont indemnisés.

et gebeurt dikwijls. Twee voertuigen komen met elkaar in botsing en het is, bij gebrek aan getuigen en duidelijke materiële vaststellingen, onmogelijk om uit te maken wie aansprakelijk is. Op basis van een betwistbare interpretatie van een wet uit 2002 waren de BA-verzekeraars enkel verplicht om schadevergoeding uit te keren voor ongevallen waarbij ‘verscheidene’ voertuigen betrokken waren. De rechtspraak interpreteerde dit dat er minimaal drie voertuigen betrokken moesten zijn, en dan werd enkel de bestuurder vergoed aan wie niets kon worden verweten. Bij-

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e cas est fréquent. Deux véhicules entrent en collision et, faute de témoins et de constats matériels clairs, il est impossible de déterminer à qui incombe la responsabilité de l’accident. Si l’on se base sur une interprétation discutable d’une loi de 2002, les assureurs RC n’étaient tenus de verser des indemnités que pour les accidents impliquant ‘divers’ véhicules. La jurisprudence interprétait ce ‘divers’ comme un minimum de trois véhicules, auquel cas seul était indemnisé le conducteur irréprochable. Par exemple le propriétaire d’un véhicule qui était >>

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voorbeeld de eigenaar van een voertuig dat reglementair stond geparkeerd en aan wie dus niets kon worden verweten. De twee andere betrokken bestuurders kregen evenwel niets. Als je in dat geval als betrokken bestuurder niet kon aantonen dat de andere in de fout is gegaan, werd als regel toegepast dat elk van de twee bestuurders voor zijn eigen schade moest instaan. Het Grondwettelijk Hof heeft in het arrest 21/2011 duidelijkheid geschapen. Als het voortaan niet mogelijk is te bepalen wie aansprakelijk is voor een ongeval waarbij twee bestuurders betrokken zijn, worden ze beiden volledig vergoed door hun BA-verzekeraar. Zowel de materiële schade als de lichamelijke schade komt voor volledige vergoeding in aanmerking. Niet onbelangrijk is dat deze regel met terugwerkende kracht geldt voor alle ongevallen die sinds 2003 zijn gebeurd. Verzekeringsmaatschappijen hebben er dus nu alle belang bij om in dergelijke betwiste gevallen de aansprakelijkheid bij helften te verdelen. Dan betalen ze immers maar de helft van de schade. Let wel: ben je als enige bestuurder bij een ongeval betrokken of ben je alleen aansprakelijk, dan geldt deze regel natuurlijk niet. Dan kan je voor je eigen schade enkel maar een beroep doen op een omniumverzekering of bestuurdersverzekering, als je die uiteraard hebt afgesloten. En vergeet niet: in elke BA-verzekering zit een rechtsbijstandsverzekering. Is er betwisting of voel je je niet zeker van het advies van je verzekeraar, kan je steeds een beroep doen op die rechtsbijstandsverzekering om het advies in te winnen van een raadsman naar eigen keuze.

garé de façon réglementaire et à qui l’on ne pouvait donc rien reprocher. Les deux autres conducteurs impliqués n’avaient droit pour leur part à aucune indemnité. Dans pareil cas de figure, si le conducteur impliqué dans l’accident était incapable de prouver que l’autre conducteur était en tort, on appliquait la règle imposant à chacun de payer la réparation des dégâts occasionnés à son propre véhicule. Dans son arrêt 21/2011, la Cour constitutionnelle a éclairci la donne. Désormais, en cas d’impossibilité de désigner le responsable d’un accident impliquant deux conducteurs, les deux parties sont entièrement dédommagées par leur assureur RC. Tant les dégâts matériels que corporels entrent en ligne de compte dans cette indemnisation intégrale. Détail non négligeable : cette règle s’applique rétroactivement à tous les accidents qui ont eu lieu depuis 2003. Les compagnies d’assurances ont donc tout intérêt, dans des cas litigieux comme ceux-là, à partager la responsabilité par moitié. C’est-à-dire qu’elles ne paient en effet que la moitié des dégâts. Attention : si vous êtes le seul conducteur impliqué dans un accident ou si vous êtes l’unique responsable, cette règle ne vaut évidemment pas. Vous n’avez alors d’autre choix que de faire appel à votre assurance omnium ou conducteur, pour autant que vous en ayez souscrit une, bien sûr. Enfin, n’oubliez pas que toute assurance RC inclut un volet protection juridique. En cas de litige ou de doute sur l’avis de votre assureur, vous pouvez toujours recourir à cette garantie pour solliciter l’avis d’un avocat de votre choix.

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Volvo S60 Drive-E S/S

e Volvo S60 Drive-E is het antwoord voor wie graag comfort heeft gekoppeld aan een fiscaal interessante oplossing. De versie die wij testten, was uitgerust met een 1,6 liter turbodieselmotor van PSA, die ook bij Peugeot en Citroën gebruikt wordt. Hij levert 114 pk, dat is voldoende om de 1.618 kilo zware wagen een top van 190 km/ uur te bezorgen. De acceleratie is inderdaad niet direct deze van een racewagen, maar daarvoor staat een laag verbruik van 4,3 l/100 km volgens de fabrikant. Je hoort wel duidelijk dat je met een diesel rijdt. Interessant is dat onder andere door het start/stopsysteem de CO2-emissie zeer laag is: met 114 g/km is dit een fiscaal zeer interessante wagen.

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a Volvo S60 Drive-E est la réponse convenant à toute personne appréciant le confort associé à une solution fiscalement intéressante. La version que nous avons testée était équipée d’un moteur turbo-diesel d’1,6 litre de PSA, également utilisé chez Peugeot et Citroën. Il développe 114 CV, une puissance suffisante pour amener cette voiture de 1618 kilos à une vitesse maximale de 190 km/heure. Il est évident que l’accélération se s’apparente pas à celle d’une voiture de course mais elle explique la faible consommation de 4,3l/100 km annoncée par le fabricant. Vous entendez clairement que vous roulez dans une voiture diesel. Il est notamment intéressant de souligner la très faible émission de CO2 grâce au système Start/Stop : avec 114 g/km, il s’agit d’une voiture très intéressante d’un point de vue

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Binnenin is er ruimte genoeg voor vier of vijf volwassenen. De achterste rugleuningen kunnen neergeklapt worden en de koffer (430 liter, met neergeklapte achterzetels 1.240 liter) kan heel wat slikken, hoewel daarbij gezegd moet worden dat de kofferopening vrij klein is. Wij reden met een versie met Powershift zestrapsautomaat, die nogal wat opties heeft. Getrouw aan het imago van Volvo hebben de meeste ervan met veiligheid te maken: in de Euro NCAP-test haalt hij vijf sterren, de hoogste kwotering. Hij heeft zes airbags, het City Safe automatisch remsysteem vermijdt aanrijdingen bij lage snelheid, met plots opduikende voetgangers, bijvoorbeeld. Verder werden wij gewaarschuwd wanneer we het rijvak verlieten en wanneer we over de witte stippellijn gingen. Er is ook een waarschuwing wanneer je te dicht bij de voorganger komt. De baanvastheid is prima en ook dat is een veiligheidsaspect. De wagen ziet er mooi uit, eigentijds en vlot. Het interieur is erg verzorgd met prima materialen, de vijf zetels zitten comfortabel, ook na lange ritten. Ze kunnen heel gemakkelijk versteld worden. Technisch gezien mist de V60 Drive-E S/S misschien het raffinement en de spitstechnologie van een BMW, Mercedes of Audi, maar hij biedt een uitstekende mix van comfort en betrouwbaarheid aan een lagere prijs en verbruikt minder. Volvo bereikt dit vooral door een beroep te doen op betrouwbare oplossingen die zich terdege bewezen hebben. En wat de veiligheid betreft, is het een koploper.

fiscal. L’intérieur offre un espace suffisant pour quatre ou cinq adultes. Les dossiers des sièges arrière sont rabattables et le coffre (de 430 litres, ou 1240 litres avec les sièges arrière rabattus) peut contenir pas mal de choses même s’il faut reconnaître que son ouverture est assez petite. Nous avons conduit une version équipée d’une boîte automatique Powershift à six rapports, dotée de bon nombre d’options dont la plupart ont trait à la sécurité, conformément à l’image de Volvo : elle remporte cinq étoiles au test Euro NCAP, soit la cote la plus élevée. La voiture est munie de six airbags, le système de freinage automatique City Safe évite des collisions à faible vitesse, avec des piétons qui surgiraient tout à coup, par exemple. De plus, le véhicule vous avertit lorsque vous quittez la bande de circulation et lorsque vous roulez sur la ligne blanche pointillée. Elle vous met également en garde si vous vous approchez trop du véhicule qui vous précède. La tenue de route est excellente, encore un aspect se rapportant à la sécurité. La voiture a une belle allure, à la fois contemporaine et jolie. L’intérieur est très soigné et réalisé avec des matériaux de grande qualité, les cinq sièges assurent un grand confort même après de longs trajets. On peut également les régler très facilement. D’un point de vue technique, il manque peut-être à la V60 Drive-E S/S le raffinement et la technologie de pointe que l’on trouve dans une BMW, une Mercedes ou une Audi, mais elle offre néanmoins une excellente combinaison de confort et de fiabilité à un prix inférieur et elle consomme moins. Volvo atteint essentiellement ce résultat en recourant à des solutions fiables qui ont fait leurs preuves. Et en matière de sécurité, la marque se profile comme un leader.

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MY ST E R I E / M I S è R E

FRANCIS DICKENS

Boulets

p hun ‘boulets à la liégeoise’ zijn de inwoners van de Vurige Stede trots, en terecht. Dit streekgerecht steunt op gemengd gehakt van plaatselijke varkens en runderen met daarbij een saus op basis van uien, rozijnen en Luikse siroop. Geserveerd met frietjes, meer moet dat echt niet zijn. Toen het bestuur van een vereniging, waarvan we lid zijn, besloot om Luik te bezoeken, en we een lunch voor een groep van 35 personen moesten reserveren, stelde het restaurant Ardense ham met meloen voor, daarna de befaamde boulets, en als nagerecht Luikse koffie, alweer een typisch streekgerecht. Als we met onze vereniging op stap gaan, willen we graag streekgerechten proeven. Een ideaal menu, dus. Met water en wijn kwam het middagmaal op 35 euro per persoon. We bestelden en betaalden een voorschot. Een paar dagen later besloot onze raad van bestuur om aan onze leden een aperitief aan te bieden. Het restaurant antwoordde prompt. Kost: 245 euro. Dit was dan voor 25 glazen crémant d’Alsace, en voor 10 glazen sinaasappelsap of water. Omgerekend dus 7 euro voor één glas per persoon. Dat vonden we wel erg prijzig. Toen we dan naar het merk van de crémant vroegen, wist het restaurant ons dat op dat moment –twee weken voor de lunch- nog niet te zeggen. Ook wisten we graag wat er als hapje bij dat aperitief geserveerd zou worden. Het antwoord was laconiek: “Helemaal niets, dat kan toch niet voor 7 euro! Trouwens, voor dat aperitief moeten we al een extra kelner laten komen…” Een extra kelner? Maar die moest sowieso toch komen om onze groep te bedienen? Maar goed, de crémant was correct maar ook niets meer, en een fles hebben we nooit gezien. De verpakking van het sinaasappelsap wél. Dat werd achter de toog ingeschonken uit Tetra Briks, die ons sterk aan een Duitse discounter deden denken. En een hapje hebben we, zoals beloofd, dus nooit gekregen. Wat de boulets aangaat: iedereen kreeg een bord halfvol met aardappelwedges en vijf vleesballetjes, als knikkers zo groot. Of liever: zo klein, iets groter dan soepballetjes waren ze. Ze zwommen in een saus die volgens het authentieke recept gemaakt was, en waarin de Luikse siroop duidelijk te proeven was. Gelukkig was dit toch nog een lichtpunt in deze lunch, samen met de industriële maar wel lekkere Luikse koffie.

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es habitants de la Cité Ardente en sont fiers, de leurs ‘boulets à la liégeoise’, et ils ont bien raison. Ce plat régional est une préparation à base de hachis de porcs et bœufs locaux, agrémentée d’une sauce aux oignons, raisins secs et sirop de Liège. Le tout servi avec des frites : que vouloir de plus ? Lorsque le conseil d’une association dont nous sommes membres a décidé de visiter Liège, et que nous avons dû réserver un lunch pour un groupe de 35 personnes, le restaurant nous a proposé du melon au jambon d’Ardenne, suivi des fameux boulets et, en guise de dessert, un café liégeois, autre spécialité typiquement locale. Lorsque nous sommes de sortie avec notre association, nous aimons goûter la cuisine locale. Ce menu était donc idéal. Eau et vin compris, ce déjeuner revenait à 35 euros par personne. Nous avons commandé et versé un acompte. Quelques jours plus tard, voilà que notre conseil d’administration décide d’offrir un apéritif à ses membres. Le restaurant ne s’est pas fait prier. Coût : 245 euros pour 25 verres de crémant d’Alsace et 10 verres de jus d’orange ou d’eau. Soit 7 euros pour un verre par personne. Voilà qui nous semblait fort cher. Lorsque nous avons demandé quelle était la marque du crémant, le restaurant nous a dit ne pas encore le savoir à ce moment – deux semaines avant le lunch. Nous voulions également savoir quel type d’amuse-bouche serait servi pour accompagner cet apéritif. Réponse laconique : « Rien du tout, ce n’est pas possible pour 7 euros ! Déjà que nous devons faire venir un serveur supplémentaire pour cet apéritif… » Un serveur supplémentaire ? Ce serveur ne devait-il pas de toute façon se déplacer pour venir servir notre groupe ? Enfin, passons : le crémant était correct mais sans plus, et nous n’avons jamais vu l’ombre d’une bouteille. Au contraire de l’emballage du jus d’orange servi derrière le comptoir : des Tetra Briks qui nous faisaient furieusement penser à un discounter allemand. Quant à l’amuse-bouche, comme promis, nous n’en avons jamais vu la couleur. Pour ce qui est des boulets : chaque convive a reçu une assiette à moitié remplie de quartiers de pommes de terre et cinq boulettes de viande aussi grandes que des billes. Ou plutôt : aussi petites, car elles étaient à peine plus grosses que des boulettes de potage. Elles nageaient dans une sauce préparée selon la recette authentique, et dans laquelle le goût du sirop de Liège était bien perceptible. Une note heureusement positive dans ce lunch, de même que le café liégeois, industriel certes, mais savoureux tout de même.

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COLUMN/CHRONIQUE

“J

J O H A N N E S VA N Z O N

De persconferentie La conférence de presse

e moet nog eens een persconferentie organiseren”, zei de politicus tegen de communicatieman, “Het is alweer even geleden dat ik nog eens op tv of in de boekjes geweest ben.” “Waarover?”, vroeg de communicatieman. “Ja, dat moet jij weten”, zei de politicus. “Jij bent de deskundige, je wordt er voor betaald.” “Iets met de voetbalploeg?”, probeerde de communicatieman. “Beter niet”, zei de politicus, “Vooraleer je het weet, word je gelinkt aan omkoperij en gokchinezen.” “De wielerploeg De Dappere Trappers viert haar tienjarig bestaan...” probeerde de communicatieman. “Om de dooie dood niet”, zei de politicus. “Met al die doping en zo. Weet je wat, doe maar iets met koken. Dat zit goed in de markt. Ze kunnen me hoogstens gaan linken aan sex en wat jointjes... en daar komt tenminste nog pers op af.” “En wat wordt het onderwerp?” “Doe maar streekgastronomie. We hebben nog budget dat op moet. En dat ligt goed in de markt.” De communicatieman zuchtte, greep naar de telefoon en begon het rijtje af te lopen. De locatie moest een prestigieuze plaats zijn, voor de foto’s. Een paar lokale koks werden gemobiliseerd en de ronde van de slagers, brouwers, bakkers en jeneverstokers werd gemaakt. Hen werd vriendelijk gevraagd om te sponsoren, uiteraard, maar ook om zelf zéker aanwezig te zijn. De politicus had graag veel volk op zijn persconferenties. Uiteraard moest ook zowat het hele kabinet mee, als decorum, er ging die dag weinig aan politiek gedaan worden. De politicus nodigde persoonlijk nog wat collegae uit van naburige regio’s, en effectief, het werd een groot succes. Toen alle politici elkaar uitbundig bewierookt hadden, werd er een streekmenu geserveerd. De lokatie was daarvoor eigenlijk niet geschikt wegens ijskoud, en dus ook alzo de gerechten. De koks waren de wanhoop nabij, maar de politici waren gelukkig. Er waren zelfs een paar journalisten. Lokale tv, een internetkrant, lokale radio... Maar nieuws? Dat was er eigenlijk niet…

«I

l faudrait que vous organisiez une conférence de presse un de ces jours », dit le politicien à son responsable de communication, « Cela fait déjà quelques temps que je ne suis plus apparu à la TV ou que l’on a plus parlé de moi. » « A quel sujet ? », demanda le chargé de communication. « C’est à vous de le savoir », répondit le politicien. « C’est vous qui êtes l’expert et vous êtes payé pour ça. » « Un sujet en relation avec l’équipe de football ? », tenta le chargé de communication. « Il ne vaut mieux pas », dit le politicien, « Avant de vous en rendre compte, on vous associe à des faits de corruption et à des paris chinois. » « L’équipe cycliste ‘De Dappere Trappers’ (‘Les valeureux pédaleurs’) fête sa dixième année d’existence… » essaya encore le chargé de communication. « Surtout pas », rétorqua le politicien. « Avec toutes ces histoires de dopage et tout le reste. Vous savez quoi, choisissez un sujet qui ait à voir avec la cuisine. C’est très en vogue. Ils pourront tout au plus me trouver un lien avec le sexe et quelques joints fumés… et au moins, on en parlera un peu dans la presse. » « Et quel sujet ? » « Prenez donc la gastronomie régionale. Nous avons encore du budget à dépenser. Et ce sujet a la cote auprès des gens. » Le chargé de communication soupira, il saisit son téléphone et commença à parcourir la petite liste. Il fallait un lieu prestigieux, pour les photos. On mobilisa quelques cuisiniers locaux et l’on fit le tour des bouchers, brasseurs, boulangers et distillateurs de genièvre. Forcément, on leur demanda aimablement de sponsoriser l’événement, mais aussi d’y assister, bien sûr. Le politicien aimait qu’il y ait du monde à ses conférences de presse. Il fallait naturellement que presque tout le cabinet soit de la partie, pour le décor, car ce jour-là, on parlerait peu de politique. Le politicien invita encore personnellement quelques collègues des régions avoisinantes et ce fut effectivement un grand succès. Après que tous les politiciens se furent abondamment congratulés mutuellement, on servit un menu régional. En fait, le lieu ne convenait pas vraiment car il y faisait un froid glacial et donc les plats étaient également froids. Les cuisiniers étaient au bord du désespoir, mais les politiciens étaient heureux. Il y avait même quelques journalistes, la TV locale, un journal d’internet, une radio locale… Mais en fait d’actualité ou d’information ? À vrai dire, il n’y en avait pas la moindre trace…

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Haricots Tarbais Tarbais bonen

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N e W S & P RO D U C T S

m D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

D e ta r b a i S b o o N L E H A R I C O T TA R B A I S Als parel van de gastronomie van het Zuidwesten wordt de tarbaisboon door de grootste namen van de Franse keuken erkend als beste boon van de 224 gecultiveerde variëteiten in Frankrijk. Ze wordt tegenwoordig geapprecieerd aan verschillende prestigieuze tafels, tot in de Verenigde Staten, Japan of in Australië.

Fleuron de la gastronomie du Sud-Ouest, le haricot tarbais est reconnu par les plus grands noms de la cuisine française comme étant le meilleur haricot des 224 variétés cultivées en France. Il se déguste aujourd’hui sur de nombreuses tables prestigieuses, jusqu’aux Etats-Unis, au Japon ou en Australie.

• Dit is de eerste boon die in 1997 een Label Rouge kreeg.

• Premier Haricot à avoir obtenu un Label Rouge, en 1997.

• De tarbaisboon onderscheidt zich door de extreme fijnheid van haar peul. Dit vergemakkelijkt de bereiding en maakt haar onvergelijkbaar delicaat in de mond, licht en verteerbaar. Bijzonder arm aan zetmeel, is haar vruchtvlees buitengewoon vast. Ze barst niet open tijdens het koken en wordt geen puree op het bord.

• Le haricot tarbais se distingue par la finesse extrême de sa peau qui facilite la cuisson et le rend incomparablement délicat en bouche, léger et digeste. Particulièrement pauvre en amidon, sa chair est d’une remarquable tenue. Il n’éclate pas durant la cuisson et ne s’écrase pas en purée dans l’assiette.

• De tarbaisboon beschikt over uitzonderlijke kookkwaliteiten: een kooktijd van 10 tot 50% minder dan de andere bonenvariëteiten + een wateropname van slechts 10 tot 20% ten opzichte van de andere bonenvariëteiten • Van voorgerecht tot dessert, van soep tot patisserie, de tarbaisboon wordt in talrijke bereidingen gebruikt. Je kan deze boon verwerken tot zowel koude als warme bereidingen, hartig of gesuikerd. MDH biedt gedroogde tarbaisbonen aan in verpakkingen van 250 g of 1 kg maar ook gekookte bonen “naturel” of bereid in ganzenvet. De tarbaisboon is ook beschikbaar als bereid gerecht zoals een cassoulet (dé specialiteit van de Languedoc) of een garbure (traditioneel gerecht uit de Pyreneeën).

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• Le haricot tarbais dispose de qualités de cuisson exceptionnelles : un temps de cuisson de 10 à 50 % inférieur aux autres variétés de haricots + une reprise en eau de 10 à 20 % par rapport aux autres variétés de haricots. • De l’entrée au dessert, du potage à la pâtisserie ; le haricot tarbais s’utilise dans nombreuses préparations. Vous pouvez vous servir de cet haricot pour des préparations aussi bien froides que chaudes, salées que sucrées. MDH propose des haricots tarbais secs en paquets 250 g ou 1 kg, mais également des haricots cuits au naturel ou cuisinés à la graisse d’oie. Le haricot tarbais est également disponible sous forme de plat cuisiné tel un cassoulet (spécialité incontournable du Languedoc) ou une garbure (plat traditionnel des Pyrénées).

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D e l a c r e w w w. d e l a c re . b e Delacre bestaat sedert 1891. Doordat het huis zonder concessies blijft vasthouden aan de tradities van de grote Belgische biscuitfabrikanten, blijft het een door de consumenten erg gegeerd merk in de wereld van de koekjes. Sedert vele jaren is de assortimentsdoos Tea Time een topper. De koekjes in deze doos worden al jarenlang gebakken volgens traditionele recepten, met dezelfde kwaliteitsgrondstoffen. Toch mag er af en toe vernieuwing zijn en die is er nu met het trio Maltao, Tango en Bélize. De Maltao is een rond, krokant koekje met een duidelijke smaak van mout en karamel, omhuld met melkchocolade waarrond nog eens strootjes van fondantchocolade zijn aangebracht. De Tango is een rechthoekig koekje uit zanddeeg genappeerd met melkchocolade en amandelen. De Bélize ziet er op het eerste gezicht vrij basic uit maar verrast door een laagje chocolade en een verfijnde botersmaak.

La maison Delacre, qui existe depuis 1891, reste farouchement attachée aux traditions des grandes biscuiteries belges. Un bon point donc pour cette marque, qui demeure très prisée par les consommateurs de biscuits. La boîte Tea Time fait figure de vedette depuis de longues années. Les biscuits de cet assortiment sont encore et toujours préparés selon les recettes traditionnelles, avec les mêmes ingrédients de qualité. Ce qui n’empêche pas d’innover de temps en temps, et c’est chose faite avec le trio Maltao, Tango et Bélize. Maltao est un biscuit rond et croquant au savoureux goût de malt et de caramel, enrobé de chocolat au lait et saupoudré de paillettes de chocolat noir. De forme rectangulaire, Tango est un biscuit en pâte sablée nappé de chocolat au lait et aux amandes. Le Bélize, enfin, est d’apparence plutôt ordinaire mais surprend par son nappage de chocolat et sa note délicatement beurrée.

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N E W S & P RO D U C T S

Debic

w w w. d e b i c a c t i o n . b e Debic is uiteraard niet te missen in de keuken. Inmiddels is Debic reeds 40 jaar sterk aanwezig in de Belgische professionele keukens. Het assortiment is blijven groeien en biedt meer en meer gemaksoplossingen, zonder dat aan kwaliteit ingeboet wordt. Integendeel, ook de bestaande producten worden voortdurend verbeterd dank zij de nooit aflatende research. Zoals de kookroom Culinaire Original, die nog romigere en rijkere smaaksensaties geeft zonder echter zwaarder te zijn. Lekkere en betrouwbare producten, zoals u dat van Debic mag verwachten. Van april tot oktober loopt bij Debic weer een spaaractie waarmee u een ruim aanbod aan geschenken kan sparen: u kiest tussen bijvoorbeeld een Kenwood keukenrobot, Porsche-chefmessen, iPads en iPhones, Samsonite koffers, Bongobons voor weekendtrips en nog veel meer. Meedoen en sparen is gratis en simpel. Of u nu een mooi cadeau zoekt voor uzelf, of juist iets leuks om weg te geven, er zit altijd wel iets voor u bij.

B e l g i a n J u n i o r C o f f e e A m b a ss a d o r Consumenten gaan meer en meer op zoek naar een ‘baristabar’ om te proeven van een perfecte kop koffie. In ons land is er nog geen echte koffieopleiding, zodat je een goede barista met een vergrootglas moet zoeken. Met de wedstrijd Belgian Junior Coffee Ambassador wil Rombouts daar verandering in brengen. De wedstrijd vond plaats in het didactisch restaurant ‘De Roerdomp’ van de Hasseltse Hotelschool. Alle leerlingen keken met spanning uit naar de prijsuitreiking door Xavier Rombouts. De eerste plaats ging naar Greet Van der Have van de hotelschool van Hasselt, gevolgd door Maité Reybrouck van de hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge. De 3e prijs was voor Armani Van der Schoot van de VTI Hotelschool in Leuven. Er waren verder nog mooie prijzen voor: Dylan Vanconeghem (St. Ghislain / Beste Cappuccino), Maité Reybrouck (Beste Cuptasting), Wouter D’Hondt (Ter Duinen in Koksijde / Beste Signature Drink), Cyril Cammarata (Hotelschool Binche / Beste Espresso).

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Debic est évidemment une marque qui ne peut manquer dans une cuisine. Cela fait maintenant 40 ans déjà que Debic s’impose avec force dans les cuisines professionnelles de Belgique. La gamme de ses produits ne cesse de s’étendre et propose de plus en plus de solutions qui facilitent le travail, sans rien sacrifier à la qualité. Bien au contraire, grâce à ses recherches incessantes, la firme améliore en permanence les produits existants. Prenons l’exemple de la crème culinaire ‘Culinaire Original’, qui donne des sensations gustatives encore plus crémeuses et plus riches sans pour autant être plus lourde. Bref, des produits à la fois délicieux et fiables, comme vous pouvez en attendre de Debic. A partir du mois d’avril jusqu’en octobre, Debic mène une action d’épargne qui vous permet d’obtenir un bel éventail de cadeaux : ainsi pourrez-vous choisir entre un robot de cuisine Kenwood, des couteaux de chef Porsche, des iPads et iPhones, des valises Samsonite, des bons Bongo pour vous évader l’espace d’un weekend, et bien d’autres choses encore. Participer à cette action et épargner est totalement gratuit et très simple. Que vous recherchiez un beau cadeau pour vous faire plaisir ou bien quelque chose de chouette à offrir, il se trouvera toujours un article qui vous conviendra.

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Les consommateurs sont de plus en plus à la recherche de bars tenus par un vrai barista pour déguster une tasse de café parfaite. Comme il n’existe pas encore de véritable formation sur le café dans notre pays, les bons baristi se comptent sur les doigts de la main. En organisant le concours Belgian Junior Coffee Ambassador, Rombouts entend changer la donne. Ce concours avait pour cadre le restaurant didactique ‘De Roerdomp’ à l’école hôtelière de Hasselt. Tous les élèves attendaient avec impatience la remise des prix par Xavier Rombouts. Greet Van der Have de l’école hôtelière de Hasselt a remporté la première place, suivie de Maité Reybrouck de l’école hôtelière Ter Groene Poorte à Bruges. Le 3ème prix est revenu à Armani Van der Schoot de l’école hôtelière VTI à Leuven. D’autres beaux prix ont été décernés à Dylan Vanconeghem (St. Ghislain / Meilleur Cappuccino), Maité Reybrouck (Meilleur Cuptasting), Wouter D’Hondt (Ter Duinen à Coxyde / Meilleur Signature Drink), Cyril Cammarata (école hôtelière de Binche / Meilleur Expresso).

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PSP AP PARIS CHOCOLAT 53X297_Mise en pag

Pa l m H o p S e l e c t w w w. p a l m h o p s e l e c t . b e Palm plantte in 2011 in zijn eigen hoptuin 800 hopplanten van de Hallertau Mittelfrüh-variëteit. Aanvang september 2012, in alle vroegte, werd de eerste oogst binnengehaald. Met deze eigen geteelde hop maakten ze de Palm Hop Select, een complex degustatiebier met een alcoholvolume van 6% vol.alc. In de lente van 2013 werd dit bier officieel gepresenteerd. Naast de opvallend diep goudblonde kleur is er iets dat direct opvalt: het stevige hoparoma. Het bier ondergaat dan ook een hopping in 3 fasen. Naast de twee klassieke toevoegingen van de hop komt er hier namelijk een derde hoptoegave bij: de zogenaamde ‘Dry hopping’. In die laatste fase wordt de eigen geteelde Hallertau Mittelfrüh hop gebruikt. The proof of the pudding is in the eating, in dit geval ‘the drinking’. Zoals gezegd is de kleur ondersteund goudblond, de schuimlaag is stevig, vast en goed blijvend. Er is een persistente pareling in het glas, te danken aan de hergisting op fles. De neus heeft een lichte karamelimpressie maar wat later komt toch de extra hop de aandacht opeisen. Het is een bier dat frisheid, lichtheid en een prima verteerbaarheid brengt, een bewijs dat een degustatiebier niet noodzakelijk zwaar en zoet moet zijn.

En 2011, Palm a planté dans sa propre houblonnière 800 plants de houblon de la variété Hallertau Mittelfrüh. Au début du mois de septembre 2012, de grand matin, ils ont cueilli leur première récolte. Et c’est avec ce houblon issu de leur propre culture qu’ils ont fabriqué la Palm Hop Select, une bière de dégustation complexe titrant 6 % de volume d’alcool. Cette bière fut officiellement présentée au printemps de 2013. Outre sa remarquable couleur d’un blond doré profond, un autre élément attire immédiatement l’attention : son puissant arôme de houblon. Il faut dire que la bière a subi un houblonnage en trois étapes. En effet, en plus des deux apports de houblon classiques, le brasseur en ajoute un troisième : appelé houblonnage à cru (‘Dry hopping’). C’est au cours de cette troisième phase que l’on utilise le houblon Hallertau Mittelfrüh issu de leur propre culture. Ainsi que le dit le proverbe britannique ‘The proof of the pudding is in the eating’, en l’occurrence ‘in the drinking’. Comme déjà indiqué plus haut, la robe de cette bière est d’un blond doré soutenu, la couche de mousse est volumineuse, ferme et persistante. Elle continue à pétiller dans le verre grâce à la refermentation en bouteille. En premier nez, on perçoit des arômes caramélisés auxquels succèdent les senteurs de houblon qui s’imposent alors. Il s’agit d’une bière tout en fraîcheur et légèreté, extrêmement digeste, qui démontre qu’une bière de dégustation ne doit pas nécessairement être forte et sucrée.

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N e W S & P RO D U C T S

croWNe PlaZa bruSSelS w w w. c ro w n e p l a z a b r u s s e l s . b e Het Crowne Plaza Brussels aan het Brusselse Rogierplein heeft een nieuwe directeur: Rogier Hurkmans. Hij komt vanuit Duitsland, waar hij sinds 2001 General Manager was bij Hilton Bremen, Steigenberger Hotel Berlin en sinds 2007 Fairmont Raﬄes Swissôtel in Bremen. Hurkmans werd in 2011 door Hotel Guide uitgeroepen tot Hotel Manager of the Year. Rogier Hurkmans studeerde aan de Hotelschool van Maastricht en werkte in Nederland bij De Bilderberg Oosterbeek en Hotel des Indes InterContinental in Den Haag. “Aangezien ik nog nooit eerder in België heb gewerkt, is dit een erg aantrekkelijke positie”, vertelt hij. “En dat ze het plein waaraan het Crowne Plaza Brussels–Le Palace gelegen is, direct al naar mij vernoemen, vind ik nog eens een hartelijk ontvangst!”

L’hôtel Crowne Plaza Brussels qui se dresse fièrement sur la place Rogier à Bruxelles accueille un nouveau directeur : Rogier Hurkmans. Il vient d’Allemagne, où il occupait les fonctions de General Manager depuis 2001 à l’hôtel Hilton Bremen, au Steigenberger Hotel Berlin, et depuis 2007, au Fairmont Raﬄes Swissôtel à Brème. En 2011, Rogier Hurkmans s’est vu décerner le titre d’Hotel Manager of the Year par ‘Hotel Guide’. I Il’a étudié à l’école hôtelière de Maastricht et a travaillé aux PaysBas dans l’établissement De Bilderberg Oosterbeek et à l’Hôtel des Indes InterContinental à La Haye. “Etant donné que jusqu’à ce jour jamais encore je n’avais travaillé en Belgique, il s’agit d’une situation vraiment attrayante”, explique-t-il. “J’ajoute que le fait qu’ils aient déjà donné mon nom à la place sur laquelle se trouve le Crowne Plaza Brussels – Le Palace, est un merveilleux signe de bienvenue qui me touche tout particulièrement !”

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DaVi g el w w w. d av i g e l . b e – w w w. d av i g e l . f r Davigel zorgt deze lente voor enkele nieuwe smaken in het roomijsassortiment. Typerend voor het ijs van La Laitière zijn de intense smaak, de zorgvuldig geselecteerde ingrediënten en de romige textuur. Bovendien bevat het geen kunstmatige kleurstoffen of aroma’s. Het ‘Crème Brûlée‘-ijs bevat stukjes nougatine en sliertjes karamel. Voor chocoladeliefhebbers is er ‘Rocher’ met stukjes hazelnoot of ‘Praliné’, chocolade-ijs met hazelnootsaus en stukjes hazelnoot. De laatste nieuwkomer in het gamma is ‘Cappuccino’, een huwelijk tussen intens mokkaroomijs en zachte room. De nieuwkomers kunnen gemakkelijk gecombineerd worden met een frisse sorbet, zoals kersen of framboos, en zijn beschikbaar in handige bakjes van 2,4 liter.

A l’occasion du printemps, Davigel nous fait profiter de quelques nouveaux parfums dans son assortiment de crèmes glacées. Ce qui caractérise les glaces de La Laitière sont leur goût intense, les ingrédients sélectionnés avec soin et la texture crémeuse. En outre elles ne contiennent ni colorants ou arômes artificiels. La glace ‘Crème Brûlée’ contient des petits morceaux de nougatine et du caramel. Et pour les amoureux du chocolat il y a le ‘Rocher’ avec ses petits morceaux de noisettes ou le ‘Praliné’, une glace au chocolat à la sauce et aux pépites de noisettes. Le dernier né dans la gamme, le ‘Cappuccino, est le mariage entre une glace mokka intense et une crème d’une douceur extrême. Ces nouveaux venus se combinent parfaitement avec la fraîcheur d’un sorbet, aux cerises ou framboises par exemple, et sont disponibles en raviers pratiques de 2,4 litres.

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N E W S & PRO D U C T S

Aristide Spies

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De titel ‘Beste Sommelier van de Wereld’ staat in hoog aanzien. Dit ‘wereldkampioenschap’ werd voor de eerste keer georganiseerd in 1969. In de tachtiger en negentiger jaren haalden de Belgen een paar keer het podium met een tweede plaats voor Marc Wattiez, en een derde voor Herman Dedapper. Andere gekende Belgische sommeliers zoals William Wouters en Eric Boschman geraakten tot in de halve finales. Nadien was ons land minder succesvol, niet dat wij minder goede sommeliers afvaardigden, maar het niveau in de andere landen steeg in pijlsnel tempo, de concurrentie werd sterker. Dit jaar vond de wedstrijd einde maart in Tokio plaats en de jury, onder voorzitterschap van de Fransman Serge Dubs, duidde de 47-jarige Paolo Basso aan als Beste Sommelier ter Wereld 2013. Tweede was de Canadese Véronique Rivest, onze Aristide Spies werd eervol derde. Aristide Spies (1982) deed drie jaar geleden voor de eerste keer mee, hij geraakte toen in de kwartfinale. Aristide is lid van het Belgisch Sommeliersgilde en leek niet echt voorbestemd om in het vak te gaan: hij ging niet naar een hotelschool maar maakte kennis met de wijn tijdens een vakantie in Frankrijk, samen met zijn ouders. Hij volgde de cursus sommelerie tegelijk met zijn middelbare studies. Na het behalen van zijn middelbaar diploma kreeg hij een beurs voor een verblijf van één jaar in Australië, waar hij uiteraard vooral interesse had voor de wijnbouw. Terug in België ging hij werken als sommelier in Les Forges du Pont d’Oye, toen een tweesterrenrestaurant. Later behaalde hij in België alle titels die mogelijk zijn, waaronder deze van Beste Sommelier van België in 2007. Vandaag werkt hij naast Pascal Carré in de Cave du Sommelier in Habay La Neuve (provincie Luxemburg). Voor de titel van Beste Sommelier ter Wereld 2013 waren er 58 kandidaten, waarvan 5 dames, allemaal in de wijnwereld ronkende namen. De voorbereiding is héél zwaar, het is keihard werken, zoniet maak je echt geen kans op een podiumplaats. Aristide is daarmee al jaren bezig: studeren, reizen, degusteren... steeds opnieuw. Inmiddels heeft hij ook opgemerkt dat de vorige winnaars meestal de titel van ‘Master of Wine’ voerden, en dus heeft hij ook dat tot objectief gekozen.

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Le titre de ‘Meilleur Sommelier du Monde’ est une distinction particulièrement prisée. C’est en 1969 que fut organisé pour la première fois ce ‘championnat du monde’. Dans les années quatre-vingt et nonante, les Belges ont gravi quelquefois les marches du podium, avec une deuxième place pour Marc Wattiez et une troisième pour Herman Dedapper. D’autres sommeliers belges célèbres, comme William Wouters et Eric Boschman, ont atteint les demi-finales. Par la suite, notre pays a quelque peu ralenti la cadence ; non pas que nous ayons envoyé de moins bons sommeliers, mais le niveau des autres pays a monté en flèche, et la concurrence s’est intensifiée. Cette année, le concours avait lieu fin mars à Tokyo et le jury, présidé par le Français Serge Dubs, a désigné Paolo Basso, 47 ans, Meilleur Sommelier du Monde 2013. La Canadienne Véronique Rivest s’est classée deuxième, et notre Aristide Spies a décroché une honorable médaille de bronze. Né en 1982, Aristide Spies avait participé pour la première fois il y a trois ans, se qualifiant alors pour les quarts de finale. Membre de la Gilde des Sommeliers de Belgique, Aristide ne semblait pas vraiment prédestiné à cette profession : il n’est pas issu d’une école hôtelière mais s’est initié à l’œnologie lors d’un séjour de vacances en France, avec ses parents. Il a suivi des cours de sommellerie parallèlement à ses études secondaires. Son diplôme d’humanités en poche, il a reçu une bourse pour un séjour d’un an en Australie, où il s’est évidemment intéressé de près à la viticulture. De retour en Belgique, il a officié comme sommelier aux Forges du Pont d’Oye, restaurant biétoilé à l’époque. Ensuite, il a décroché tous les titres possibles en Belgique, dont celui de Meilleur Sommelier de Belgique en 2007. Aujourd’hui, il travaille aux côtés de Pascal Carré à La Cave du Sommelier à Habay-laNeuve, dans la province du Luxembourg. 58 candidats, dont 5 dames, se disputaient le titre de Meilleur Sommelier du Monde 2013 : tous de grands noms dans le monde vinicole. La préparation est ardue ; elle exige du candidat un travail acharné, sans lequel il ne faut même pas espérer une place sur le podium. Aristide s’y activait depuis plusieurs années : études, voyages, dégustations... un cycle infernal. L’occasion pour lui de remarquer que les lauréats précédents portaient généralement le titre de ‘Master of Wine’, un objectif qu’il s’est également fixé.

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leVeNti

w w w. l e v e n t i . m e Levens lanceert een nieuwe combisteamer: de Leventi me. Hij is het resultaat van meer dan 40 jaar onderzoek en ontwikkeling, waarbij de eindgebruiker steeds centraal heeft gestaan. Er werd onderzocht hoe bereidingsprocessen te vereenvoudigen, het rendement te verhogen en kosten te drukken. In de oven zitten vier nieuwigheden: de SmartChef herkent automatisch het gerecht en de te bereiden hoeveelheid en zorgt voor het juiste bereidingsproces. Er kunnen tot 500 programma’s worden opgeslagen in de Leventi me, maar uiteraard blijft handbediening mogelijk. CookTablet werkt met Android touch-bediening. BlueCycle is een volautomatisch reinigingssysteem, het reinigt niet alleen de ovenkamer, maar zorgt eveneens voor onderhoud van de oven. En GreenLabel staat voor maatschappelijk verantwoord en zuinig koken. Hierdoor presteert de Leventi me maximaal met een minimum aan verbruik van water en elektriciteit.

La société Levens lance un nouveau combi-steamer : le Leventi me. Cet appareil est le résultat de plus de 40 ans de recherches et développements qui ont toujours placé l’utilisateur final au centre des priorités. Les recherches ont porté sur la simplification des processus de préparation, sur l’augmentation du rendement et la compression des coûts. Ce four présente quatre nouveautés : le SmartChef reconnaît immédiatement le plat ainsi que la quantité à préparer et sélectionne le processus de préparation approprié. On peut enregistrer jusqu’à 500 programmes différents dans le Leventi me, mais il reste évidemment possible de s’en servir manuellement. L’élément CookTablet fonctionne au moyen d’une commande tactile Androïd. Le BlueCycle est un système de nettoyage entièrement automatique, il ne se contente pas seulement de nettoyer l’habitacle du four mais en assure également l’entretien. Enfin, l’élément GreenLabel garantit la capacité de ce four à cuisiner d’une manière socialement responsable et économique. Toutes ces caractéristiques font du Leventi me un appareil qui vous donne des prestations maximales avec une consommation minimale d’eau et d’électricité.

Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand.

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N E W S & P RO D U C T S

P r o sp e r M o n t a g n é

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De volgende editie van de wedstrijd Prosper Montagné verschuift op de kalender en ook bij de organisatoren zijn er wijzigingen. De winnaars van de wedstrijd krijgen de titel toegekend van ‘Eerste Chef van België 2014’ en ‘Eerste Sommelier van België 2014’. Kandidaten hebben tot 15 juni om zich in te schrijven voor de koks, en tot 1 juli voor de sommeliers. De thema’s en de modaliteiten voor deelname vindt u op de website. Belangrijk is wel om te vermelden dat de praktische proeven plaatsvinden in Hotelschool Spermalie in Brugge op maandag 7 oktober. Ook de organisatie verandert: Guy Van Neste volgt Manu Desutter op als voorzitter. En ook Michel Coppens, Paul Puissant et Jean Van Brabant zetten een pas terug, zij worden allen erelid. Gido Van Imschoot wordt provoost van de sommeliers. Algemeen provoost blijft de onverslijtbare Eddie Van Maele.

La prochaine édition du concours Prosper Montagné se déplace sur le calendrier, de même que l’on note du changement parmi les organisateurs. Les lauréats du concours se verront décerner le titre de « Premier Chef de Belgique 2014 » ou de « Premier Sommelier de Belgique 2014 ». Les candidats cuisiniers ont jusqu’au 15 juin pour s’inscrire, les candidats sommeliers jusqu’au 1er juillet. Les thèmes et modalités de participation sont détaillés sur le site internet. Bon à savoir : les épreuves pratiques auront lieu le lundi 7 octobre à l’école hôtelière Spermalie à Bruges. L’organisation change également puisque Guy Van Neste succède à Manu Desutter à la présidence et que Michel Coppens, Paul Puissant et Jean Van Brabant lèvent le pied pour devenir tous trois membres d’honneur. Gido Van Imschoot devient quant à lui Prévôt Maîtres Sommeliers. L’indéfectible Eddie Van Maele reste pour sa part Prévôt Général.

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Tradition des Ardennes flamandes

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“8000 m² winkelplezier voor de professionele verbruiker” Eind 2011 opende Horeca Van Zon zijn volledig vernieuwde Cash & Carry te Beringen. Naast de 2 andere vestigingen in Hamont en Kampenhout mikte Van Zon met het vernieuwde pand in Beringen op een totaalconcept voor de professionele horeca verbruiker.

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Nieuwigheden Nouveautés Onlangs kwamen weer heel wat vaklui samen bij ISPC om er deze eerste nieuwigheden van het jaar te ontdekken. Naar goede gewoonte stellen wij ze graag aan u voor.

De très nombreux professionnels se sont récemment retrouvés chez ISPC pour y découvrir les premières nouveautés de ce printemps. Fidèles à notre habitude, nous nous faisons un plaisir de vous les présenter.

ISPC GARNALEN Sinds kort zijn er noordzeegarnalen verkrijgbaar onder het ISPC-label. De CO2impact is tienmaal lager dan van garnalen die soms op duizenden kilometers hiervandaan worden gepeld, terwijl de kwaliteit identiek is, en misschien zelfs beter. De Nederlandse noordzeegarnalen worden rechtstreeks binnen de 24 uur na vangst bij ISPC aangeleverd. Er komt bovendien geen enkel bewaarmiddel aan te pas.

LES CREVETTES D’ISPC Depuis peu, ISPC propose des crevettes grises de la Mer du Nord sous son propre label. L’impact CO2 en est dix fois inférieur à celui de crevettes qui sont parfois épluchées à des milliers de kilomètres d’ici, alors que la qualité est identique, voire même meilleure peut-être. Les crevettes pêchées en Mer du Nord côté Pays-Bas sont livrées directement chez ISPC dans les 24 heures suivant la pêche. Soulignons encore qu’on n’y ajoute aucun conservateur.

2 FATTORIE GAROFALO De in 1991 opgerichte zuivelcoöperatie Fattorie Garofalo is gespecialiseerd in de productie van een buffelmozzarella uit Campania DOP (Denominazione di Origine Protetta) van topkwaliteit. De heerlijke ricotta is één van de nieuwigheden maar vooral de buffelmelkboter is wat aandacht waard. Zacht en romig en bovendien minder vettig dan boter van koemelk. La coopérative de produits laitiers Fattorie Garofalo, créée en 1991, se spécialise dans la fabrication d’une mozzarella de bufflonne de Campanie DOP (Denominazione di Origine Protetta – Appellation d’origine protégée) de première qualité. Leur délicieuse ricotta est une de leurs nouveautés mais c’est surtout le beurre au lait de bufflonne qui vaut vraiment le détour. Doux et crémeux, mais surtout moins gras que le beurre de lait de vache.

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BLEND In een vorige editie van Horeca Magazine las u een uitgebreid artikel over thee. Voor extra inspiratie kan u nu bij ISPC terecht voor thees van Blend, bestaande uit de beste bladeren, kruiden en bloemen. Blend is afkomstig van de streek rond het Lago Maggiore, aan de Italiaanse Alpen. Blend-thees worden opgedeeld in 5 groepen : witte, groene, zwarte, Oolang en Pu Erh. Dans une édition antérieure d’Horeca Magazine, vous aviez pu lire un article de fond sur le thé. Si vous souhaitez encore faire gonfler votre inspiration, vous pouvez maintenant vous adresser à ISPC pour trouver des thés de la marque Blend, des thés fabriqués avec les meilleures feuilles, épices et fleurs. Blend est originaire de la région du Lac Majeur, dans les Alpes italiennes. Les thés Blend se subdivisent en 5 groupes : thés blancs, verts, noirs, Oolang et Pu Erh.

BONDI CHAI Bondi Chai Tea Latte is een romige drank bestaande uit Darjeeling thee-extract, vanille, specerijen en honing en een volwaardig alternatief voor koffie of thee. De Club Cinnamon Tea Latte heeft een heerlijk aroma van kaneel, honing, anijs en gember. De Vanilla Honey heeft een zachtere en zoetere smaak van hoofdzakelijk honing en vanille. Le Bondi Chai Tea Latte est une boisson crémeuse à base d’extrait de thé Darjeeling, de vanille, d’épices et de miel, qui constitue une belle alternative au café ou au thé. Le Club Cinnamon Tea Latte développe un délicieux arôme de cannelle, de miel, d’anis et de gingembre alors que le Vanilla Honey a une saveur plus douce et plus sucrée que lui confèrent essentiellement le miel et la vanille.

CHEEKY FROG POPCORN Klassieke popcorn beu? Cheeky Frog biedt de hartige snack aan in verrassende smaken zoals Tomates Provençales, Citron vert & Noix de coco en Chocolat Orange. De popcorn is beschikbaar in porties van 50 g en is bovendien minder vet dan de klassieke popcorn. Voor gasten die eens iets anders willen. Vous en avez marre du popcorn classique ? Cheeky Frog propose le petit en-cas salé qu’il décline dans des saveurs surprenantes telles que Tomates Provençales, Citron Vert & Noix de coco, et Chocolat Orange. Le popcorn est disponible en portions de 50 grammes et, de surcroît, il est moins gras que le popcorn classique. Pour les clients qui souhaitent goûter quelque chose de différent. >> APRIL / AVRIL 2012

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MINIOLIVA De Minioliva verpakkingen zijn individuele (8 en 14 ml) en drupvrije verpakkingen van olijfolies, azijnen en vinaigrettes. Dit voorlopig unieke product wist de Sial Innovation Grand Prix prijs te winnen in 2012. De verpakkingen zijn olijfvormig en makkelijk te openen en te doseren (Twist & Pour systeem). Dit laat de klant toe om zijn gerecht zelf af te werken naar eigen smaak. Les produits Minioliva sont des dosettes individuelles (de 8 et de 14 ml), en emballages anti-gouttes, d’huiles d’olive, de vinaigres et vinaigrettes. Ce produit encore unique est parvenu à décrocher un Grand Prix de SIAL Innovation en 2012. Les petites fioles présentent la forme d’une olive ; faciles à ouvrir, elles permettent un dosage aisé (système Twist & Pour). Ce produit permet au client d’agrémenter lui-même son plat en fonction de ses propres goûts.

NEOCHEF SPRAY Het Franse bedrijf Nutrionix ontwikkelde dit innovatieve product. De Neochef-spray geeft in een eenvoudige toepassing meteen wat extra smaak aan uw gerecht. De vier aroma’s zijn citrus, gebakken uitjes, gebakken groentjes en ui, look en laurier. De sprays kunnen gebruikt worden voor talrijke bereidingen en verminderen het aandeel van vet en natrium. C’est à l’entreprise française Nutrionix que l’on doit le développement de ce produit novateur. En une application toute simple, le spray Neochef donne immédiatement un peu plus de goût à votre plat. Les quatre arômes que décline ce produit sont : agrumes, oignons frits, légumes frits et oignon, ail et laurier. Les sprays peuvent être utilisés pour de nombreuses préparations et réduisent la quantité de matières grasses et de sodium.

ARIAKE Ariake Japan streeft al meer dan 40 jaar naar een productie van smaakstoffen (bouillons, sauzen en fonds) die op een geheel natuurlijk wijze en zonder enige vorm van additieven tot stand komen om de oorspronkelijke voedingswaarde van het product te behouden. Ariake is dan ook een expert op het vlak van extractie en altijd al een voorloper geweest ten opzichte van de concurrentie. In het gamma zijn er onder andere een kippen-, kalfs- en visfond maar ook een potje (250 g) basiskruiden voor Miso soep. Ariake Japan s’efforce depuis plus de 40 ans déjà de produire des aromatisants (bouillons, sauces et fonds) d’une manière totalement naturelle et sans y ajouter aucune forme d’additifs afin de préserver les valeurs nutritives originales du produit. Il faut dire qu’Ariake est un expert dans le domaine de l’extraction et que l’entreprise s’est toujours profilée comme une avant-gardiste par rapport à la concurrence. Sa gamme de produits comprend notamment un fond de volaille, de veau et de poisson ainsi qu’un petit pot (250 g) d’épices de base pour la soupe Miso.

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JAVA De koffies van JAVA hoeven niet meer voorgesteld te worden. Een aantal Specialty Coffees van het merk zijn tevens bij IPSC beschikbaar. De aroma’s Papua New Guinea , Ethiopië Yrgacheffe, Maragogype Nicaragua en La Vida Rainforest zijn zowel in bonen als gemalen beschikbaar. Verder kan u ook andere gemalen koffies ontdekken zoals Brazil Santos Sunrise en Guatemala Single Estate. Il n’est plus nécessaire de présenter les cafés de JAVA. Par ailleurs, plusieurs des Specialty Coffees de la marque sont maintenant en vente chez IPSC, il s’agit des arômes Papa New Guinea, Ethiopie Yrgacheffe, Maragogype Nicaragua et La Vida Rainforest qui sont disponibles en grains ou moulus. Vous pouvez également découvrir des cafés moulus tels que le Brazil Santos Sunrise et le Guatemala Single Estate.

SWEET STREET

Sweet Street bestaat sinds 1979 en is tegenwoordig de Amerikaanse leider in de productie van diepgevroren gebakjes. Sinds 1995 worden de lekkernijen in Europa ingevoerd. Wanneer ze op -20°C worden diepgevroren, kunnen de gebakjes zo’n 12 à 18 maand bewaard worden. Dit laat de restaurateur toe gevarieerde producten aan te bieden zonder risico van verlies. Het assortiment bevat o.a. een Brownie Gourmand (met karamel en pecannoot), een cheesecake met witte chocolade en framboos en een ‘Lemon raspberry crumble’. La société Sweet Street existe depuis 1979 et est actuellement le leader américain de la production de gâteaux surgelés. Ces délices sont importés en Europe depuis 1995. Lorsqu’ils sont congelés à -20°C, ces petits gâteaux peuvent se conserver de 12 à 18 mois. Cela permet au restaurateur de proposer des produits variés sans risque de subir des pertes. L’assortiment comprend notamment un Brownie Gourmand (avec caramel et noix de pécan), un cheese cake avec du chocolat blanc et des framboises ainsi qu’un Lemon Raspberry Crumble.

POINTVIRGULE BBQHOUT Ooit al gedacht aan een ecologische oplossing voor uw BBQ? Het citroen-, sinaasappel- en olijfhout van Point-Virgule zijn afkomstig uit geselecteerde plantages in het westen van Marokko. De bomen worden jaarlijks gesnoeid om ze gezond te houden. Het snoeihout wordt door Point-Virgule verzameld en gesorteerd. Het hout wordt nadien gedroogd onder de Marokkaanse zon en verzaagd in stukken van 7 tot 10 cm. Elk hout heeft een subtiel rookaroma dat perfect geschikt is voor al uw gerechten.

DU BOIS POINTVIRGULE POUR LE BBQ Avez-vous jamais songé à trouver une solution écologique pour votre BBQ ? Les bois au citron, à l’orange et aux olives de Point-Virgule proviennent de plantations soigneusement choisies et situées à l’ouest du Maroc. Les arbres sont élagués chaque année pour les maintenir en bonne santé. Le bois issu de l’élagage est collecté et trié par les soins de Point-Virgule. Le bois est ensuite séché au soleil marocain et scié en morceaux de 7 à 10 cm. Chaque type de bois exhale un arôme fumé subtil qui conviendra parfaitement à tous vos plats. >> APRIL / AVRIL 2012

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FINUM TEA CONTROL De Tea Control van Finum is uitgerust met een reservoir voor de blaadjes in bulk en een draaiwand om deze te isoleren zodat elk contact met de thee na infusietijd onmogelijk is. Bovendien zijn er individuele dubbelwandige kopjes met verwijderbaar filterdeksel die de kruidenthee warm houden. Le Tea Control de Finum est un accessoire pour la préparation du thé, il est muni d’un réservoir pour y déposer les feuilles en vrac et d’un contour à faire glisser à l’aide du couvercle permettant d’isoler le filtre et d’éviter tout contact avec la boisson au-delà du temps d’infusion. On peut en outre se procurer des tasses individuelles à double paroi munies d’un couvercle-filtre amovible qui tiennent le thé bien au chaud.

ICE TROPEZ De Ice Tropez is een bruisende cocktail op basis van gearomatiseerde wijn met perzikbloesem. Tijdens de zomer is deze frisse drank in Saint-Tropez het van het maar ook het jonge en modebewuste clienteel van Berlijn en Brussel krijgt de smaak te pakken. Ice Tropez bevat 6,5% alcohol maar om ook de nietalcoholdrinkers te bekoren, wordt de cocktail nu ook in een alcoholloze versie aangeboden. L’Ice Tropez est un cocktail pétillant à base de vin aromatisé à la fleur de brugnon. En été, cette boisson rafraîchissante est le nec plus ultra à Saint-Tropez mais elle fait également recette auprès d’une clientèle jeune et fashion de Berlin et de Bruxelles. Ice Tropez titre 6,5% d’alcool mais pour plaire aux amateurs de boissons non alcoolisées, le cocktail est maintenant proposé dans une version sans alcool.

EVENEMENTEN BIJ HET ISPC

Mediterranean Food bij het ISPC te Gent op 13 mei 2013 van 10u30 tot en met 14u30. Andere evenementen zie op de website www.ispc.be

LES ÉVENEMENTS CHEZ ISPC

Mediterranean Food chez ISPC Liège le 14 mai 2013 de 10h30 à 14h30.

Autres évenements voir le site web www.ispc.be www.ispc.be

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In memoriam

Rudi LangeNS

Op 14 maart overleed in Peer Rudi Langens. Hij werd 51 jaar. Distributiebedrijf Horeca Langens werd 26 jaar geleden opgericht en telt vandaag ruim 1.000 klanten. Aanvankelijk was het bedrijf gespecialiseerd in de deur-aan-deurverkoop van roomijs, maar geleidelijk aan werd overgeschakeld naar de horecadistributie met als devies: ‘IJskoud de beste’. Chantal Philtjens van Interfrost verwoordt het zo: “Rudi was 13 jaar lid van Interfrost, en vijf jaar lid van de raad van bestuur. Hij schreef service hoog in het vaandel, zes dagen op zeven. In gesprekken was hij openhartig en eerlijk, steeds dynamisch en gedreven, met een positieve kijk op het leven. Hij was ook een heel warm persoon, op de handen gedragen door zijn werknemers. Het lijkt onmogelijk maar hij kende bijna al zijn klanten bij de voornaam. Hij was een gedreven zakenman, wanneer hij een idee had, bleef hij er voor gaan. Soms vonden wij zijn ideeën te ver gaan, maar achteraf moesten we toegeven dat Rudi toch maar weer eens gelijk had. Die jaaromzet van 20 miljoen euro kwam echt niet uit de lucht vallen, dat was vooral het werk van Rudi. Dat hij in 2011 zijn bedrijf verkocht aan Deli XL, veranderde niets aan onze positieve waardering voor de mens Rudi, dat was een puur zakelijke beslissing. Hij wist trouwens nog steeds wanneer er bestuursvergadering was en na die vergadering kwam hij gewoonlijk nog acte de présence geven.”

Rudi Langens s’est éteint le 14 mars dernier à Peer, à l’âge de 51 ans. Fondée il y a 26 ans, la société de distribution Horeca Langens totalise aujourd’hui plus d’un millier de clients. Au départ, cette société était spécialisée dans la vente itinérante de crème glacée, mais au fil du temps, elle s’est orientée vers la distribution horeca, guidée par sa devise « IJskoud de beste ». Chantal Philtjens d’Interfrost témoigne : « Rudi a été membre d’Interfrost durant 13 ans, dont cinq ans au sein du conseil d’administration. Il avait un sens aigu du service, qu’il honorait six jours sur sept. C’était un homme qui parlait à cœur ouvert, et sa franchise rivalisait avec son dynamisme et son entrain. Positif en toutes circonstances, cet homme était aussi très chaleureux, et hautement apprécié par ses travailleurs. Aussi incroyable que cela puisse paraître, il connaissait presque tous ses clients par leur prénom. C’était un homme d’affaires motivé : lorsqu’il avait une idée en tête, il avait à cœur de la concrétiser. Parfois, nous trouvions que ses projets allaient trop loin, mais après coup, nous devions bien reconnaître que Rudi avait, une fois de plus, raison. Le chiffre d’affaires annuel de 20 millions d’euros n’était pas le fruit du hasard : on le devait essentiellement au travail de Rudi. La vente de son entreprise à Deli XL en 2011 n’a rien changé à l’estime que nous avions envers Rudi ; c’était une décision purement professionnelle. Il savait d’ailleurs toujours quand se réunissait la direction, et n’hésitait pas à venir faire simplement acte de présence en fin de réunion. »

Horeca Langens in Opglabbeek telt 60 werknemers. De uitvaartdienst vond plaats in de abdij van Herkenrode in Hasselt en werd helemaal naar de wens van Rudi een afscheid zoals hij het wou: géén intrieste bedoening, maar een vriendschappelijk samenzijn.

Située à Opglabbeek, la société Horeca Langens emploie 60 personnes. Les obsèques ont eu lieu à l’abbaye de Herkenrode à Hasselt et, conformément au souhait de Rudi, les funérailles ne furent pas une triste cérémonie mais une réunion empreinte d’amitié.

De uitgever en de redactie van Horeca Magazine en Cook Magazine bieden aan de familie en de werknemers van de firma Langens hun welgemeende deelneming aan.

L’éditeur et toute la rédaction de Horeca Magazine et Cook Magazine adressent leurs plus sincères condoléances à la famille ainsi qu’au personnel de la firme Langens. www.langens.be

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

■ MEDFEL – Perpignan, France

■ PIZZA BENELUX + Snackings Expo

Tour & Taxis Brussels Van/Du 10/06 tot/au 11/06/2013 2de editie van een beurs voor de pizza-sector en leveranciers van deze sector 2ième édition de cette foire pour le secteur de la pizza et tout ce qui y touche www.pizzabenelux.com

Van/du 22/04 tot/au 24/04/2013 Internationale beurs voor Euromediterrane groenten & fruit Salon international d’Affaires de la filière Fruits & Légumes Euro-méditerranéens www.medfel.com

■ Debic dessertdagen / Journées de Desserts Debic - Gilly - centre IFAPME 22/04/2013 FrieslandCampina Professional Voor bijkomende inlichtingen: Pour toute les renseignements complémentaires : Ine.Roose@frieslandcampina.com

■ european seafood exposition –

brussels expo Van/du 23/04 tot/au 25/04/2013 Grootste internationale beurs voor vis en schaalen schelpdieren Plus grand salon international de poissons et fruits de mer au monde www.euroseafood.com

■ vinexpo – bordeaux, France

Van/Du 16/06 tot/au 20/06/2013 Grootste internationale vakbeurs voor wijn en gedistilleerd Plus grand salon professionnel international pour le vin et les alcools www.vinexpo.com

■ Debic dessertdagen / Journées de Desserts Debic - LUmmen FrieslandCampina 17/06/2013 FrieslandCampina Professional Voor bijkomende inlichtingen: Pour toute les renseignements complémentaires : Ine.Roose@frieslandcampina.com

■ Foire des Vignerons – Betrix

■ Bocuse d’or & horeca life -

Van/du 26/04 tot/au 28/04/2013 Wijnbeurs - Foire du vin www.foiredesvignerons.be

BRUSSELS expo Van/Du 15/09 tot/au 17/09/2013 De horecabeurs te Brussel Salon de l’horeca à Bruxelles www.horecalife.be

■ Gent Smaakt! – GENT Van/Du 08/05 tot/au 12/05/2013 Culinair openluchtevenement Evénement culinair en plein air www.gentsmaakt.be

■ VENDING BENELUX – BRUSSELS

EXPO Van/Du 15/05 tot/au 16/05/2013 De beurs voor de automatensector in de Benelux La foire du Benelux pour le secteur vending www.vendingbenelux.com

■ LONDON INTERNATIONAL WINE FAIR –

LONDON (UK) Van/Du 20/05 tot/au 22/05/2013 Internationale beurs voor wijnen en gedistilleerde dranken / Salon international pour vins et spiritueux www.londonwinefair.com

■ Debic dessertdagen / Journées de Desserts Debic - Destelbergen FrieslandCampina 30/09/2013 FrieslandCampina Professional Voor bijkomende inlichtingen: Pour toute les renseignements complémentaires : Ine.Roose@frieslandcampina.com

■ BBB – maastricht (NL)

Van/Du 07/10 tot/au 09/10/2013 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel pour l’horeca www.bbbmaastricht.nl

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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NR 125  APRIL/AVRIL 2013

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

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