Horeca Magazine 128 juli 2013 by Services Pro

NR 128 - Juli/Juillet 2013

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

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voorwoord

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ava nt p ro p o s

henri wynants

Lezama

e meest gehoorde klacht in de horeca is deze van de quasi onvindbaarheid van geschikt personeel. Maar misschien moeten ze eens wat verder kijken dan de horecaneus lang is, en zelf initiatieven nemen, wat investeren om deze problematiek op te lossen. Neem nu Delhaize. De supermarkten vinden geen personeel meer voor hun slagerij-afdelingen. Delhaize startte daarom met een eigen slagersschool. De horeca zou dat voorbeeld kunnen volgen en eens kunnen kijken naar wat Don Luis de Lezama in Spanje doet. De Don is priester, theoloog, master in de communicatiewetenschappen én gediplomeerd aan de hotelschool van Lausanne. Hij stichtte de ‘Taberna de los Alabarderos’, die uitgroeide tot de huidige Grupo Lezama. Het doel: kansarme jongeren en jeugdige recidivisten uit de (lichte) criminaliteit en de kansarmoede halen door hen een hotelopleiding te geven, en nadien werk. Hij kreeg daarbij de steun van bekende Spaanse chefs zoals Genaro Pildain en Juan Mari Arzak. Vandaag beschikt de Grupo Lezama over hotelscholen in Spanje en ook in de Verenigde Staten. Daarnaast hebben ze twee hotels, een hele resem restaurants en cateringmaatschappijen. De Taberna de los Alabarderos uit Madrid vierde begin dit jaar triomfen in Riyad. En de Don kreeg in heel wat landen zoals Frankrijk, de V.S. en uiteraard Spanje hoge onderscheidingen. Inmiddels heeft de stichting van Don Lezama duizenden jonge koks, sommeliers, kelners en maîtres gevormd, die nu een eerlijk inkomen en goed werk hebben, maar die anders misschien in de criminaliteit beland zouden zijn. Zou zoiets in België ook niet mogelijk zijn? Het reguliere hotelonderwijs heeft zeker grote verdiensten, maar sommige jongeren passen daar gewoon niet in. Denk maar aan hen die de talen van dit land niet verstaan. Hier zouden bijvoorbeeld koksverenigingen een initiatief kunnen nemen. Met andere woorden: als je geen personeel vindt, vorm het dan zelf. En zou je hen na hun opleiding niet aan je kunnen binden? Met voetballers kan het wel, waarom dan niet met horecapersoneel? Juristen en politiek moeten, mits wat goede wil, daar wel een oplossing voor kunnen vinden.

a plainte la plus fréquemment entendue dans le milieu de l’horeca concerne la quasi impossibilité de trouver du personnel adéquat. Mais ils devraient peut-être regarder un peu plus loin que le bout de leur nez et prendre eux-mêmes des initiatives, investir un peu pour venir à bout de cette problématique. Prenez le cas de Delhaize, par exemple. Les supermarchés ne trouvent plus de personnel pour leurs rayons boucherie. Aussi la société Delhaize a-t-elle ouvert sa propre école de bouchers. L’horeca devrait pouvoir s’inspirer de ce modèle et aller voir de près ce que fait Don Luis de Lezama en Espagne, pour citer un exemple. Le Don en question est prêtre, théologien, il possède un master en sciences de la communication ainsi qu’un diplôme de l’école hôtelière de Lausanne. Il a fondé la ‘Taberna de los Alabarderos’, qui s’est développée jusqu’à devenir l’actuel Grupo Lezama. Son objectif : tirer des jeunes déshérités et de jeunes délinquants de la (petite) criminalité et de la marginalité en leur donnant une formation hôtelière et ensuite du travail. Dans le cadre de ce projet, il a reçu l’appui de chefs espagnols célèbres tels que Genaro Pildain et Juan Mari Arzak. Aujourd’hui, le Grupo Lezama possède des écoles hôtelières en Espagne ainsi qu’aux États-Unis. Ils ont en outre deux hôtels, toute une série de restaurants et d’entreprises de catering. La Taberna de los Alabarderos de Madrid a remporté des triomphes à Riyad au début de cette année. Quant au Don, de nombreux pays parmi lesquels la France, les États-Unis et bien évidemment l’Espagne, lui ont décerné de hautes distinctions. Depuis sa création, la fondation de Don Lezama a formé des milliers de jeunes chefs, sommeliers, serveurs et maîtres d’hôtel qui perçoivent maintenant d’honnêtes revenus issus d’un bon travail mais qui, autrement, seraient peut-être tombés dans la criminalité. Ne serait-il pas possible d’envisager une telle chose en Belgique également ? Loin de nous l’idée de nier les grands mérites de l’enseignement hôtelier ordinaire mais certains jeunes ne cadrent tout simplement pas avec ce modèle de formation. Songez par exemple aux jeunes qui ne comprennent pas les langues de ce pays. Les associations de cuisiniers pourraient prendre une initiative à ce sujet. En d’autres termes : si vous ne trouvez pas de personnel, formez-le vous-même. Et après leur formation, ne parviendriez-vous pas à vous les attacher ? On y arrive avec des footballeurs, pourquoi serait-ce donc impossible avec du personnel horeca ? Avec un peu de bonne volonté, des juristes et des politiciens devraient sûrement pouvoir trouver une solution.

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INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Alexandre Lhorange, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Sophie Siersack, Bart Smets, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Julie Bacquaert Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress DeckersSnoeck Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

■ FOCUS

06 Bier van hier La bière d’ici 10 Zoet, zoeter, zoetst Sucré, sucrons, sucrez 16 Groenten Les légumes 20 Eigen vis eerst Le poisson belge d’abord 24 Tussen pot en pan De poêles et de casseroles 86 Menukaarten Cartes de menu

■ TA ST E

30 De keuken van... / La cuisine de ... Restaurant Odette en Ville 44 Cocktails UBB 46 Koffie Café 51 Broodjes Petits pains 56 Tussendoortjes Goûters 70 Traiteurs en grootkeukens Cuisines collectives et Traiteurs

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■ REPORTAGES

090 De inspirerende rol van groenten Bonduelle 094 Moyersoen Matériel horeca à vendre ! 098 Lesieur Pas d’erreur, c’est Lesieur

■ wijn • vin 102 Ornellaia 104 Pfalz

■ En verder • mais encore

108 Juridisch Juridique 112 Autoreca Skoda 114 Mysterie Misère 115 Column Chronique 116 News & products 122 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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FOCUS

Wa lt e r B r i e r s

Bier van hier La bière d’ici Bier wint terrein in de strijd voor een plaatsje aan de gastronomische tafel. La bière gagne du terrain dans la lutte pour conquérir une petite place sur les tables gastronomiques

e eetcultuur in ons land wijzigt voortdurend. Dat geldt ook voor de dranken die besteld worden. Vooral op restaurant is er sprake van een evolutie. Nog niet eens zo heel lang geleden was een drankbestelling op restaurant vrij voorspelbaar: bij een goede maaltijd hoort een glas wijn. Meestal Franse wijn. In Wallonië was een stevige bourgogne heel populair terwijl dat in Vlaanderen meestal bordeaux was. Enkele decennia geleden ontdekte men dat er nog wijnlanden buiten Frankrijk bestonden,

ans notre pays, les habitudes alimentaires ne cessent de se modifier. Cette situation prévaut également pour les commandes de boissons. Mais c’est essentiellement dans les restaurants que l’on peut parler d’évolution. Il y a peu de temps encore, une commande de boissons dans un restaurant était assez prévisible : pour accompagner un bon repas, il fallait forcément un verre de vin. Du vin français, le plus souvent. Et si un bourgogne capiteux recueillait les faveurs en Wallonie, en Flandre, c’étaient les vins de bordeaux

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Italië en Spanje voorop. En wat later kwamen er ook uit ZuidAmerika, Californië, Zuid-Afrika en Australië voortreffelijke en vaak heel betaalbare wijnen.

Streekproduct De laatste jaren krijgt wijn er echter een te duchten concurrent bij: bier. Onlogisch is dat niet. Ook in de keuken keert men terug naar de basis van voeding: streek- en seizoenproducten. De traditionele keuken is nooit helemaal uit beeld geweest. Ze werd alleen naar de achtergrond verstoten door de nouvelle cuisine, fusion kitchen en het moleculair koken. Maar wat goed is, keert altijd terug. Velen beweren dat de slowfood-beweging uit Piëmonte aan de basis ligt van het vernieuwde succes van de eigen producten. Maar het kan net zo goed de crisis zijn of het besef dat koken met regionale producten meer ecologisch verantwoord is. Feit is dat heel wat chefs opnieuw aandacht schenken aan producten uit eigen streek. En als er één product echt Belgisch is, dan is het zeker bier. In nogal wat restaurants verschijnen er dan ook meer (streek)bieren op de kaart. Eén van de pioniers van biergastronomie is ongetwijfeld Stefaan Couttenye van restaurant ’t Hommelhof in Watou. Al van in de jaren ’80 pakt hij uit met een keuken, gebaseerd op lokale ingrediënten. Met twee brouwerijen in Watou lag het haast voor de hand dat hij ook bier zou gaan gebruiken in de keuken. Niet dat hij daarmee het warm water had uitgevonden, er bestaan immers al zeer oude recepten met bier in de hoofdrol. Alleen in meer verfijnde gerechten was dat voordien niet het geval. Tot nu. Drie decennia lang heeft Stefaan zijn principes nooit verloochend. Hij is altijd blijven geloven in de meerwaarde van bier in het menu. Het enige verschil met vroeger is dat bier vandaag minder aanwezig is in de keuken, maar des te meer op de kaart met bieren uit heel België.

Ambassadeur Stefaan maakt trouwens deel uit van het Biergenootschap der Lage Landen, dat elk jaar een bierambassadeur aanduidt. Dit is een Belg die zich verdienstelijk heeft gemaakt in de promotie van bier en gastronomie. Voor 2013 viel de keuze op Joachim Boudens, sommelier van driesterrenrestaurant Hertog Jan in Brugge. Dit restaurant levert het bewijs dat topgastronomie en bier wel degelijk te combineren zijn. Er wordt nog altijd voornamelijk wijn geserveerd, maar bier heeft een vooraanstaande plaats gekregen op de kaart. Het heeft nu eenmaal een ruimer smakenpalet dan wijn en is bijgevolg beter te combineren bij sommige gerechten.

que l’on commandait le plus fréquemment. Il y a quelques dizaines d’années de cela, on a découvert qu’outre la France, il existait d’autres pays producteurs de vin, parmi lesquels l’Italie et l’Espagne figuraient en bonne place. Un peu plus tard, sont également apparus des vins provenant d’Amérique du sud, de Californie, d’Afrique du Sud et d’Australie, qui sont d’ailleurs d’excellents vins et souvent très abordables.

Un produit régional Toutefois, depuis quelques années, le vin subit la concurrence d’une rivale : la bière. Cela ne manque pas de logique. Dans la cuisine également, on assiste à un retour vers les bases de l’alimentation : les produits régionaux et de saison. La cuisine traditionnelle n’a jamais complètement disparu. Elle avait tout d’abord été reléguée vers l’arrière-plan par la nouvelle cuisine, la ‘cuisine fusion’ et la cuisine moléculaire. Mais lorsque qu’une chose est bonne, elle finit toujours par réapparaître. Nombreux sont ceux qui prétendent que le mouvement ‘slow food’, né dans le Piedmont, se trouve à la base du nouveau succès que connaissent les produits du terroir. Mais la raison peut tout aussi bien être née de la crise ou encore de l’idée que cuisiner avec des produits régionaux constitue une option plus responsable d’un point de vue écologique. Quoiqu’il en soit, le fait est que les chefs accordent à nouveau de l’intérêt aux produits de leurs régions. Et s’il est un produit authentiquement belge, c’est certainement la bière. Aussi pas mal de restaurants présentent-ils plus de bières (régionales) sur leur carte. Un des pionniers de la gastronomie à la bière reste indubitablement Stefaan Couttenye du restaurant ‘t Hommelhof à Watou. Dès les années 80, il proposait déjà une cuisine basée sur des ingrédients locaux. Et avec deux brasseries situées à Watou, il allait de soi qu’il utiliserait également de la bière dans sa cuisine. Certes, avec cette pratique, il n’avait pas inventé le fil à couper le beurre, puisqu’il existait bon nombre de recettes anciennes dans lesquelles la bière jouait le rôle principal. Mais la différence, c’est qu’avec lui, la bière intervenait dans des plats bien plus raffinés, ce qui n’était

Biergastronomie is overigens een fenomeen dat zich vooral ten westen van de as Antwerpen–Brussel afspeelde. Niet helemaal onlogisch als je weet dat het gros van de brouwerijen zich in de provincies Henegouwen en Oost-Vlaanderen en ten westen van de hoofdstad bevinden. Nochtans opende anderhalf jaar geleden in het Limburgse Zonhoven Hilaire Spreuwers zijn bierrestaurant BitterZoet. Het opmerkelijke aan dit restaurant is dat er helemaal géén wijnkaart is. Ze hebben een witte en een rode wijn voor iemand die absoluut geen bier drinkt, maar die flessen worden slechts zelden boven gehaald.

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bier - bière

pas le cas auparavant. Jusqu’à ce moment-là en tout cas. Trente années durant, à aucun moment, Stefaan n’a renié ses principes. Il a toujours cru en la plus-value que représentait la bière dans les menus. La seule différence avec le passé, c’est qu’aujourd’hui, on trouve moins de bière dans la cuisine même mais que la carte ne cesse de s’enrichir de toujours plus de bières issues de la Belgique toute entière.

Ambassadeur Ajoutons que Stefaan est membre de la ‘Biergenootschap der Lage Landen’ (littéralement : la Confrérie de la Bière des Pays Bas) qui désigne chaque année un ambassadeur de la bière. C’est un Belge qui s’est illustré dans la promotion de la bière et de la gastronomie. Pour l’année 2013, le choix s’est porté sur Joachim Boudens, sommelier du restaurant tri-étoilé Hertog Jan à Bruges. Ce restaurant apporte la preuve que la gastronomie de haut vol et la bière peuvent parfaitement se conjuguer. Si l’on y sert encore et toujours principalement du vin, la bière occupe toutefois une place de choix sur la carte. Il faut reconnaître qu’elle possède une palette de saveurs plus vaste que le vin et que l’on peut donc mieux l’associer à certains plats.

Vrouwen Nochtans is dat een argument dat heel vaak aangehaald wordt: “niet iedereen drinkt bier” of “vrouwen drinken alleen zoet bier”. Fout dus. Wanneer je “vrouw en bier” op Google ingeeft, vind je heel wat initiatieven die bewijzen dat vrouwen en bier wel degelijk hand in hand kunnen gaan. Enorm belangrijk is de manier van serveren. Een groot glas van 33 cl is aantrekkelijk op een terras of aan de toog, maar niet aan een gedekte tafel. Wanneer je datzelfde bier in een elegant wijnglas presenteert, ligt de drempel een stuk lager.

Par ailleurs, la gastronomie à la bière constitue un phénomène que l’on retrouve surtout à l’ouest de l’axe Anvers-Bruxelles. Une situation on ne peut plus logique lorsque l’on sait que, pour l’essentiel, les brasseries se trouvent dans les provinces de Hainaut et de Flandre orientale ainsi qu’à l’ouest de la capitale. Ceci dit, cela fait maintenant un an et demi qu’Hilaire Spreuwers a ouvert son ‘bierrestaurant’ BitterZoet dans la localité limbourgeoise de Zonhoven. L’élément qui singularise ce restaurant est qu’il n’y a absolument pas de carte des vins. Ils ont un vin blanc et un vin rouge pour les personnes qui ne boivent absolument pas de bière mais il faut reconnaître qu’il est bien rare que ces bouteilles sortent de leur cachette.

Les femmes Disons encore que l’on entend très souvent avancer l’argument suivant : « tout le monde ne boit pas de bière » ou bien encore « les femmes n’apprécient que la bière sucrée ». Mais c’est faux. Lorsque l’on introduit les mots ‘femme et bière’ dans une recherche sur Google, on trouve de très nombreuses initiatives qui prouvent que les femmes et la bière peuvent réellement s’entendre à merveille. La manière de servir revêt toutefois une énorme importance. Un grand verre de 33 cl sera attrayant sur une terrasse ou au comptoir, mais pas vraiment sur une table joliment dressée. Si vous présentez cette même bière dans un verre à vin élégant, le pas sera nettement moins difficile à franchir pour les dames. Et à l’instar du sommelier qui vante les mérites de ses vins, vous devrez également le faire pour la bière. Pour y parvenir, nul besoin d’être un véritable génie de la bière. Il vous suffira de dire quelques mots sur la brasserie et surtout, élément très important, de décrire l’arôme. Dites aux gens quelle saveur ils peuvent en attendre. Tout le monde n’apprécie pas une bière un peu aigre telle que peut être une vieille gueuze ou encore une bière à laquelle le houblon a conféré une puissante amertume. Veillez dès lors à toujours pré-

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Net zoals een sommelier zijn wijnen aanprijst, moet je dat ook met het bier doen. Hiervoor moet je echt geen biergenie zijn. Misschien enkele woorden over de brouwerij, maar vooral het aroma beschrijven is enorm belangrijk. Laat de mensen weten welke smaak ze ongeveer mogen verwachten. Niet iedereen lust een zuur bier zoals een oude geuze of een bier dat door de hop een stevig bitter karakter heeft meegekregen. Voorzie daarom bij elk gerecht een alternatief met een minder uitgesproken smaak. Het mooie aan bier is dat je het doorheen het hele menu kan serveren. Als aperitief bijvoorbeeld. Het ideale openingsdrankje mag niet te zwaar zijn, sprankelend en eventueel wat zuur hebben. Een lekkere pils kan altijd, of een geuze. Denk ook eens aan een witbier. Diezelfde bieren doen het overigens ook uitstekend bij schaal- en schelpdieren, gebakken vis, gevogelte en wit vlees. Bij een moot gestoomde of gekookte vis met een sausje mag het misschien iets steviger zijn: een blond abdijbier of een zwaar blond bier. Deze bieren kunnen ook bij een stukje rood vlees of wild, maar naargelang van de saus en de bijgerechten is een donker bier hier misschien eerder aangewezen. Voor het dessert denken we al snel aan een fruitbier. Terecht. Heel wat fruitbieren combineren uitstekend met nagerechten op basis van fruit of chocolade. Maar er zijn nog mogelijkheden. Zo is karamel bijvoorbeeld een aroma dat je veel terugvindt in donkere bieren. Bij kazen kijk je best naar de kaas die je serveert. Er bestaat niet zoiets als een gouden regel, maar over het algemeen zal bij zachte, minder sterke kazen, een minder sterk bier zoals een pils of een witbier passen. Kazen met uitgesproken smaak smeken om een bier met de nodige kracht, type zwaar blond of abdijbier. Het mooie aan Belgische bieren is dat het aantal aroma’s haast onbeperkt is. Iedereen vindt er ongetwijfeld zijn gading in. Moet bier wijn van de kaart verdrijven? Absoluut niet. Beide verdienen het om broederlijk naast elkaar op het menu te staan. Op die manier kan de gast kiezen.

voir, pour chaque plat, une alternative à la saveur moins prononcée. Ce qui est intéressant avec la bière, c’est que vous pouvez la servir pendant tout le repas. Comme à l’apéritif par exemple. La boisson apéritive idéale ne sera pas trop lourde, elle pétillera et possèdera éventuellement quelques acidités. Une bonne pils pourra toujours faire l’affaire, ou bien une gueuze. Songez aussi à une bière blanche. Ces mêmes bières accompagneront d’ailleurs parfaitement des plats de crustacés et de coquillages, des poissons frits, de la volaille et de la viande blanche. Pour faire honneur à une darne de poisson poché ou poêlé, nappée d’une délicieuse petite sauce, vous opterez peut-être pour une boisson un peu plus corsée : une bière d’abbaye blonde ou une bière blonde forte. Ces bières pourront aussi se déguster avec un morceau de viande rouge ou de gibier mais, en fonction de la sauce et des garnitures, une bière plus foncée sera sans doute plus de mise ici. Et pour les desserts, nous pensons immédiatement à une bière fruitée. Et à juste titre. En effet, bon nombre de bières fruitées se marient parfaitement avec des desserts à base de fruits ou de chocolat. Mais d’autres possibilités existent. Ainsi le caramel constitue-t-il un arôme que l’on retrouve beaucoup dans des bières brunes. Quant au plateau de fromages, il faudra surtout s’intéresser à la nature des fromages qui le composent. Il n’existe pas réellement de règle d’or mais, d’une manière générale, c’est une bière peu forte, comme une pils ou une bière blanche, qui conviendra pour accompagner des fromages doux, au goût peu prononcé. Par contre, des fromages à la saveur puissante réclameront une bière qui possède la force nécessaire, une bière de type blonde forte ou bière d’abbaye. Le côté magnifique des bières belges réside dans le nombre quasi illimité d’arômes possibles. Il ne fait aucun doute que chacun peut y trouver son bonheur. Mais est-ce à dire que la bière doit évincer le vin de la carte ? Absolument pas. Les deux boissons méritent de se côtoyer sur la carte des menus. C’est au client que revient ainsi l’entière liberté du choix.

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Zoet, zoeter, zoetst Sucré, sucrons, sucrez De Belg drinkt almaar meer zoete frisdranken. Het aanbod stijgt dan ook exponentieel. Een overzicht. Le Belge boit de plus en plus sucré. L’offre de boissons rafraîchissantes augmente en conséquence, et de façon exponentielle. Petit tour d’horizon.

et voorbije decennium is onze smaakvoorkeur langzaam beginnen overhellen naar de zoete zijde. Dat merk je bijvoorbeeld aan het bier, waarvan er steeds meer zoete varianten in de rekken verschenen, maar meer nog aan het verbruik van frisdranken. Gedurende de eerste elf jaar van deze eeuw is dit in ons land met maar liefst 25% gestegen tot meer dan 130 liter per persoon per jaar.

ette dernière décennie, nos goûts se sont mis à basculer imperceptiblement du côté sucré. Une tendance qui se reflète dans la bière, dont les variantes sucrées se sont multipliées, mais davantage encore dans notre consommation de boissons rafraîchissantes. Au cours des onze premières années de ce siècle, celle-ci a grimpé de quelque 25% dans notre pays, pour atteindre plus de 130 litres par personne,

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par an. Ce qui nous place en troisième position au sein de l’Europe. Côté horeca, les alcootests plus sévères interviennent évidemment pour beaucoup dans la consommation accrue de boissons fraîches. Mais de manière générale, nous pouvons dire que notre comportement de consommateurs a changé. Nous avons un penchant pour le sucré, mais adoptons aussi une consommation plus responsable : notre santé et notre silhouette nous préoccupent plus qu’avant. Les producteurs surfent subtilement sur cette vague en fabriquant des boissons qui répondent à ces attentes. D’où l’explosion de versions light, boissons au thé, sodas stimulants ou sportifs et autres jus de fruits et de légumes concentrés.

Light

Daarmee staan we op de derde plaats in Europa. Voor de horeca spelen de strengere alcoholcontroles natuurlijk een belangrijke rol in het stijgende frisdrankverbruik. Maar in het algemeen mogen we stellen dat ons consumptiegedrag gewijzigd is. Er is een drang naar zoet, maar de consument verbruikt ook bewuster: gezondheid en een goed figuur spelen een steeds grotere rol. Producenten spelen daar handig op in en fabriceren de dranken die de mensen willen. Er is dan ook

Avant, la vie était relativement simple. On avait l’eau, plate ou pétillante, le coca et les limonades en version blanche, verte, orange ou jaune. Jusqu’à ce que les versions light viennent jouer les trouble-fête sur le marché. Elles doivent une bonne part de leur succès à leur faible teneur en calories et au remplacement total ou partiel des sucres ajoutés par d’autres édulcorants. Notamment l’aspartame, au pouvoir sucrant nettement supérieur à celui du sucre mais extrêmement pauvre en calories. Sa consommation à l’échelle planétaire est énorme. L’aspartame est souvent accusé de provoquer maladies et effets secondaires. L’aspartame fait en effet l’objet d’études

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frisdranken - boissons rafraîchissantes

een explosie van light-versies, dranken op basis van thee, stimulerende en andere sportdranken en geconcentreerde vruchten- en groentesappen.

Light Vroeger was het leven vrij eenvoudig. Je had water, bruisend of plat, cola en limonades in witte, groene, oranje of gele versie. En dan kwamen de light-versies de rust op de markt verstoren. Hun succes hebben ze vooral te danken aan het feit dat ze caloriearm zijn en dat er geen of minder suikers aan worden toegevoegd, maar wel andere zoetstoffen. Aspartaam bijvoorbeeld. Dat is vele malen zoeter dan suiker en het bevat nauwelijks calorieën. Het verbruik wereldwijd is immens. Aspartaam wordt vaak in verband gebracht met ziektes en andere neveneffecten. Aspartaam wordt door de wetenschap immers nauwkeurig en voortdurend bestudeerd en er is geen enkel bewijs dat het effectief slecht zou zijn voor de gezondheid. Er zijn mensen die allergisch zijn voor bepaalde stoffen die je in aspartaam terugvindt, maar zij zijn meestal allergisch voor meer stoffen en bijgevolg gedoemd tot een streng dieet waarin deze frisdranken niet thuishoren. Door het lage gehalte aan calorieën kan light zo nu en dan een mooie vervanger zijn voor water.

scientifiques très soutenues, mais aucune n’a vraiment réussi à prouver qu’il serait effectivement mauvais pour la santé. Certaines personnes sont allergiques à diverses substances présentes dans l’aspartame, mais elles le sont généralement aussi à d’autres substances, et donc astreintes à un régime strict excluant ces sodas. Vu sa faible teneur en calories, le light peut à l’occasion se révéler un substitut sympathique à l’eau.

Sport Le rayon des boissons sportives ne cesse de s’étoffer, lui aussi. En principe, il ne s’agit ni plus ni moins que d’eau enrichie en sucres, vitamines, arômes et colorants. Elles existent dans toutes les couleurs possibles. Si leur caractère rafraîchissant n’est pas mis en doute, il n’est pas clairement établi que ces boissons nous redonnent vitalité et énergie, surtout en cas d’efforts physiques explosifs. Les sportifs d’endurance tireront éventuellement profit de l’ajout de sucres et de vitamines dans ces boissons. Les boissons aux fruits et aux légumes jouent également à fond la carte de la santé. Les jus de fruits, même à base de jus concentrés, ne sont pas additionnés de sucres et font donc l’unanimité. La plupart de ces boissons se positionnent sur le marché comme une excellente alternative à l’apport journalier nécessaire en fruits et légumes, mais elles constituent plutôt un

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Sport Ook het rek met de sportdranken wordt steeds groter. In principe is het niet meer dan water, verrijkt met suikers, vitamines, smaak- en kleurstoffen. Je vindt ze in alle mogelijke kleuren. Aan het verfrissend karakter wordt niet getwijfeld, maar of deze dranken ook echt revitaliseren en een bron van energie zijn, staat niet echt vast, zeker niet bij explosieve sportinspanningen. Door de suikers en de vitamines kunnen duursporters eventueel wel wat voordeel halen uit deze dranken. Ook de kaart van de gezondheid wordt veel uitgespeeld in groenten- en vruchtendranken. Aan de fruitspappen, ook uit geconcentreerde sappen, worden geen suikers toegevoegd en die worden dus alom aanvaard. De meeste van deze dranken plaatsen zichzelf in de markt als een waardig alternatief voor de dagelijkse noodzakelijke portie groenten en fruit, maar eigenlijk zijn ze eerder een aanvulling, wanneer je bijvoorbeeld weinig tijd hebt. De vezels van de vruchten hebben ook hun positieve eigenschappen en die vind je niet terug in het sap, tenzij er weer extra vezels worden toegevoegd. Maar het is lekker en gemakkelijk voor mensen met haast of die gewoon te weinig fruit of groenten eten, maar wel geneigd zijn een naar drankjes te grijpen.

complément, notamment pour ceux qui manquent de temps. Car les fibres des fruits, également bénéfiques, sont absentes des jus, sauf ceux réenrichis en fibres. Quoi qu’il en soit, ces boissons sont délicieuses et pratiques pour les gens qui sont pressés ou qui consomment simplement trop peu de fruits et de légumes et font plus volontiers main basse sur une bouteille de jus de fruits.

Thé Les boissons à base de thé, d’épices et d’extraits de plantes jouent également l’atout santé. Riche en antioxydants, le thé vert est universellement loué pour son action positive sur le système cardiovasculaire. Les producteurs de boissons rafraîchissantes exploitent habilement cet argument en offrant des boissons à base de ce thé. Non sucrées, elles constituent une excellente alternative à l’eau. Même topo pour les boissons à base d’épices et d’extraits de plantes, souvent étiquetées saines. Certaines vont jusqu’à indiquer ce pour quoi elles seraient bonnes : pour une meilleure résistance, pour rester jeune et plein de vitalité, pour redoubler d’énergie. La plupart de ces boissons sont rafraîchissantes et riches de goût ; reste à savoir si elles honorent les autres vertus qui leur sont attribuées...

Énergie ou zen-attitude Les boissons énergisantes ont particulièrement la cote auprès

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frisdranken - boissons rafraîchissantes

Thee Ook de drankjes op basis van thee, kruiden en plantenextracten spelen in op de gezondheid. Groene thee wordt omwille van zijn antioxidanten alom geprezen voor zijn gezonde bijwerkingen voor het hart en vaatstelsel. Frisdrankproducenten spelen hier handig op in door dranken op basis van deze thee aan te bieden. Indien niet gesuikerd zijn ze een perfect alternatief voor water. Hetzelfde geldt voor de dranken op basis van kruiden en plantenextracten. Vaak worden ze omschreven als gezond en in sommige gevallen geeft men weer waarvoor ze goed zouden zijn: voor een betere weerstand, ze houden je jong en vitaal of leveren meer energie. De meeste drankjes zijn verfrissend en goed

des jeunes. Celle qui « donne des ailes » est incontestablement la plus connue, mais certainement pas la seule. Ces boissons prétendent stimuler notre corps lorsqu’il réclame un surplus d’énergie. En réalité, il s’agit en majorité de « party drinks », allongés ou non à l’alcool. La plupart de ces boissons sont riches en sucres, d’où leur effet temporairement énergisant. Elles sont aussi additionnées de caféine et de taurine. Les boissons énergisantes sont souvent la preuve vivante que le marketing fonctionne. Terminons par les boissons fraîches auxquelles on prête des vertus apaisantes. Tantôt « zen », tantôt « slow », elles contiennent généralement du ginkgo, de l’aloès et d’autres substances venues d’Orient ou d’Amérique latine. On les consomme surtout

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van smaak, maar of de andere eigenschappen die hen worden toegeschreven, ook kloppen?

Energie of zen Heel populair bij de jeugd zijn de energiedrankjes. Diegene die je vleugels geeft, is ongetwijfeld de meest gekende, maar zeker niet de enige. Deze dranken beweren je een duwtje in de rug te geven wanneer je wat extra energie kan gebruiken. In realiteit zijn het meestal partydrinks, al dan niet aangelengd met alcohol. De meeste van deze drankjes bevatten veel suikers, die tijdelijk voor wat energie kunnen zorgen. Daarnaast ook cafeïne en taurine. Energiedranken zijn vaak het levende bewijs dat marketing werkt. Dan zijn er nog de frisdranken waaraan een rustgevende werking wordt toegeschreven. Ze zijn ‘zen’ of ‘slow’, bevatten meestal ginkgo, aloë en andere substanties uit de oosterse of Zuid-Amerikaanse sfeer. Ze worden vooral gebruikt in lounges en wellnesscenters. In onze zoektocht naar nieuwe frisranken hebben we zelfs een erotische drank ontdekt. Het is een gesuikerde en gearomatiseerde vloeistof met cafeïne en ginseng waarvan de fabrikant beweert dat het een lustopwekkende drank is. Wij hebben de proef niet op de som genomen.

dans les lounges et les centres de bien-être. Dans notre quête de nouveaux sodas, nous avons même découvert une boisson érotique. Il s’agit d’un liquide sucré et aromatisé à la caféine et au ginseng, dont le fabricant vante les mérites aphrodisiaques. Nous n’avons pas fait le test.

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Groente: zomerse must Les légumes : un must en été

n onze voeding zijn groenten een absolute must, de medische wereld houdt niet op met het belang ervan te benadrukken. In de gemeenschapsrestauratie worden praktisch bij iedere maaltijd groenten aangeboden, maar in de restaurants is het dikwijls zoeken op het bord, vooral in de zogenaamde gastronomische restaurants zijn groenten het ondergeschoven kindje, en ongelukkig dikwijls beperkt tot een ondefinieerbaar streepje of papje. Nochtans is het van belang dat naast het gastronomische aspect, ook de gezondheid van onze gasten aandacht verdient. Iemand die duidelijk aantoonde dat je met groenten volop culinair kan scoren, is de Fran-

e serait un sacrilège de faire l’impasse sur les légumes dans notre alimentation : le monde médical ne cesse de souligner leur importance. Si les légumes font quasi partie intégrante de chaque repas dans la restauration collective, ils sont souvent absents de l’assiette au restaurant. Parent pauvre des restaurants (gastronomiques surtout), les légumes se réduisent hélas, dans bien des cas, à une mini-purée ou une vague trace de verdure. Or, il importe qu’au-delà de l’aspect gastronomique, la santé de nos clients fasse également l’objet de la plus grande attention. S’il est une personne qui a démontré par A + B le succès culinaire des légumes, c’est bien le célèbre cuisi-

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nier français Alain Passard, chef-propriétaire du restaurant triétoilé l’Arpège à Paris. Non pas qu’il néglige la viande et le poisson, bien au contraire, mais depuis 2001, il accorde une place royale aux fruits et légumes dans ses mets. Même les décorations de table recourent pleinement aux légumes. Passard possède ses propres potagers : à Fillé-sur-Sarthe, aux Porteaux, sur la baie du Mont-Saint-Michel ou encore au Bois-Giroult, ce dernier étant même certifié bio.

Studio Marc Wauters

Photo: Tony Leduc

Vous avez dit difficile ?

se topkok Alain Passard, chef-eigenaar van het driesterrenrestaurant l’Arpège in Parijs. Niet dat hij vlees en vis verwaarloost, integendeel, maar sedert 2001 geeft hij in zijn gerechten resoluut een topplaats aan groenten en fruit. Zelfs in de tafeldecoratie komen volop groenten te pas. Passard heeft zijn eigen groententuinen: in Fillé sur Sarthe, in Les Porteaux, aan de baai van de Mont St Michel, en in Bois Giroult, deze laatste is zelfs bio gecertificeerd.

La situation est plus réjouissante du côté des restaurants, brasseries, bistrots et autres tavernes, au prix plus abordable : les plats d’hiver, surtout, font la part belle aux choux, à la choucroute, aux poireaux, aux carottes... Mais en été, toute créativité semble disparaître : c’est comme si plus rien n’existait en dehors de la salade et des tomates. Or, les possibilités sont tellement riches : songeons aux variations sur le thème de la Méditerranée, comme la moussaka, la ratatouille ou encore le tian provençal. La plupart des plats typiquement méditerranéens viennent tout droit de la cuisine des pauvres ; autrefois, les gens n’avaient pas les moyens de s’acheter de la viande. Mais ils croulaient sous les légumes et les fines herbes. Un cuisinier un tant soit peu inventif peut parfaitement mitonner un plat de légumes moderne en s’inspirant de ces spécialités. Ce ne sont pas les ingrédients qui manquent : tomates, aubergines, courgettes, oignons de printemps, haricots, pois gourmands, carottes hâtives, navets d’été, poivrons, choux-fleurs de toutes formes et

Moeilijk is het niet In de meer toegankelijke restaurants, brasseries, bistros en eetcafé’s valt het eigenlijk nogal mee: zeker in de winterse dagschotels komen (zuur)kool, prei, wortelen, uien... wel aan bod. Maar in de zomer blijkt alle fantasie weg te zijn: dan lijkt het of er alleen nog sla en tomaten zijn. En daar kan toch meer: denk aan variaties op mediterrane gerechten zoals moussaka of ratatouille, een Provençaalse tian, bijvoorbeeld. De meeste typisch mediterrane gerechten komen uit de armenkeuken, de mensen hadden er vroeger te weinig geld om veel vlees te kopen. Maar ze hadden wél zonnige groenten en kruiden in overvloed. Een ietwat inventieve kok kan op basis van die typische bereidingen een perfect modern groentegerecht op tafel brengen. Grondstoffen zijn er genoeg: tomaten, aubergines, courgettes, jonge uien, boontjes, sluimerwtjes, vroege worteltjes, zomerraapjes, paprika, bloemkool in allerlei kleuren en vormen... En als u weinig tijd of personeel heeft: de foodservice biedt volop oplossingen met gebruiksklare groenten, kant-en-klaar gewassen en versneden: vers, vacuüm of diepvries, u kan er heel wat kanten mee uit. Weet daarbij dat dierpvriesgroenten qua voedingswaarde in sommige gevallen het verse product overtreffen.

Groentenkoks De eerste Belgische kok die resoluut de kaart van de groenten trok, was Frank Fol, huidig voorzitter van de Meesterkoks van België. Hij liet zijn restaurant in Leuven over en ging resoluut groentengebonden activiteiten ontplooien, hij ontwikkelde onder meer de ‘Légumaises’, dressings op basis van groenten en

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groente - les légumes

couleurs... Et si vous manquez de temps ou de personnel, sachez que le food service offre une infinité de solutions prêtes à l’emploi : déjà lavés et émincés, les légumes se présentent frais, sous vide ou surgelés et se prêtent à toutes les préparations. Pour ce qui est de la valeur nutritive, sachez que dans certains cas, les légumes surgelés font encore mieux que les produits frais.

Cuisiniers de légumes

kruiden, zonder of met heel weinig vetstof. Niet dat Frank de vegetarische toer is opgegaan: hij houdt nog steeds van vis en vlees, maar vindt dat groenten meer aandacht moeten krijgen dan alleen maar een figurantenrol. Frank is de stuwende kracht achter de ‘Week van Groenten en Fruit’, die intussen ook in Nederland loopt, met allerlei acties in restaurants, winkels en opendeurdagen in veilingen en groenteverwerkende bedrijven. In het kader daarvan wordt ook de Groene Gault&Millau Benelux op de markt gebracht, een gids die de beste groenterestaurants, groente- en fruitwinkels en de mooiste groente- en fruitmarkten van de Benelux bundelt. Nog een initiatief van Frank Fol is de award voor ‘Het Beste Groenterestaurant 2014’. Op het palmares van deze award staan inmiddels al ronkende namen als Kobe Desramaults, Philippe Fauchet en Olly Ceulenaere. Ook Lieven Lootens profileert zich als groentekok. Frank Fol en de organisatoren van de Week van Groenten en Fruit kozen de courgette als groente van 2013. Dit is een gemakkelijke groente om te telen, wat interessant is voor wie zijn eigen groenten produceert. Courgettes zijn het hele jaar vlot verkrijgbaar, bewaren gemakkelijk enkele dagen en zijn goedkoop.

Groenten op de gril Zomertijd is griltijd. En gelukkig zie je bij de gegrilde worsten, steaks en vleesspiezen ook meer gegrilde groenten en fruit opduiken. Aubergines, bosui, courgettes, jonge prei, peren, ananas... lenen zich perfect om geroosterd te worden.

Le premier cuisinier belge à avoir joué la carte des légumes est Frank Fol, actuel président des Maîtres-Cuisiniers de Belgique. Il a revendu son restaurant à Louvain pour se dévouer corps et âmes à la cause des légumes. Il a notamment mis au point les ‘Légumaises’, ces dressings à base de légumes et de fines herbes, pauvres en ou sans matières grasses. Non pas que Frank se soit converti à la cuisine végétarienne : il aime toujours le poisson et la viande, mais il estime que les légumes méritent davantage d’attention qu’un simple rôle de figurant. Frank est l’initiateur de la ‘Semaine des Fruits et Légumes’, qui a entre-temps fait tache d’huile aux Pays-Bas, à travers toute une série d’actions auprès de restaurants et magasins et de journées portes ouvertes dans des criées et entreprises de transformation de légumes. C’est aussi dans ce cadre qu’a été publié le Gault&Millau Vert Benelux, un guide des meilleures références de restaurants de légumes, commerces et marchés de fruits et légumes au Benelux. Autre initiative de Frank Fol : l’award du ‘Meilleur Restaurant de Légumes 2014’. Un titre déjà décerné à des noms aussi prestigieux que Kobe Desramaults, Philippe Fauchet ou encore Olly Ceulenaere. Lieven Lootens se positionne également comme cuisinier de légumes. Frank Fol et les organisateurs de la Semaine des Fruits et Légumes ont choisi la courgette comme légume-phare de l’année 2013. Ce légume facile à cultiver est d’autant plus intéressant pour ceux qui produisent leurs propres légumes. Les courgettes sont aisément disponibles tout au long de l’année, se conservent facilement quelques jours et ne coûtent pas cher.

Les légumes sur le gril L’été est la saison des grillades par excellence. Par bonheur, les saucisses, steaks et brochettes de viande n’ont plus l’apanage du gril : les fruits et légumes grillés ont de plus en plus la cote. Aubergines, oignons de printemps, courgettes, jeunes poireaux, poires, ananas... se prêtent à merveille aux grillades.

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Enkele tips van Frank Fol:

Quelques conseils de Frank Fol :

• Snij lange sticks van wortel, pastinaak, wortelpeterselie, knolselder, enz. kruid, besprenkel met olijfolie en wat fijngesnipperde kruiden uit de tuin, en gril ze aan beide kanten. • Doe een mix van gesneden seizoensgroenten in een aluminium papillotte met verse kruiden en een geutje olijfolie. Leg 10 minuten op de warme grill. • Laat dikke stukken courgette, aubergines, paprika’s of andere groenten even marineren met Provençaalse of verse kruiden en wat olijfolie. Grill enkele minuten. • Wikkel vlees, vis of andere ingrediënten in plakken groenten: bijvoorbeeld scampi in courgette, kip in prei, kaas in knolselder, vis in pompoen...

• Coupez de longs bâtonnets de carottes, panais, persil tubéreux, céleri-rave, etc. Assaisonnez, humectez d’huile d’olive, parsemez de fines herbes du jardin ciselées et faites griller de chaque côté. • Dans une papillote en feuille d’aluminium, disposez un mélange de légumes de saison avec des herbes fraîches et un trait d’huile d’olive. Passez 10 minutes au gril chaud. • Mettez des tronçons de courgettes, aubergines, poivrons ou autres légumes à mariner avec des herbes de Provence ou des fines herbes fraîches et un peu d’huile d’olive. Grillez quelques minutes. • Enveloppez de la viande, du poisson ou d’autres ingrédients dans des tranches de légumes : par exemple des scampis dans de la courgette, du poulet dans du poireau, du fromage dans du céleri-rave, du poisson dans du potiron...

Courgette, tomatencompote, zeebaars (Recept van Frank Fol) Voor 4 personen • • • • • •

400 g jonge zeebaarsfilet met vel (2 filets) 400 g goed rijpe vleestomaten 1 grote groene courgette Olijfolie Saffraandraadjes Peper, zeezout

Ontvel en ontpit de tomaten, snij ze in stukken. Laat ongeveer 40 minuten sudderen met olijfolie, peper en zout. Giet de jus af en recupereer die. Doe de saffraandraadjes bij de jus en laat nog 20 minuten sudderen. Was de courgette en snij ze met de mandoline in linten. Blancheer ze. Kruid de zeebaars, gaar op vel. Schik alles op bord.

Courgette, compote de tomates, bar (Recette de Frank Fol) Pour 4 personnes 400 g de filet de jeune bar avec peau (2 filets) 400 g de tomates charnues bien mûres 1 grande courgette verte Huile d’olive Fils de safran Poivre, sel marin

Pelez et épépinez les tomates, coupez-les en morceaux. Faites-les mijoter environ 40 minutes à l’huile d’olive, salez et poivrez. Récupérez le jus de cuisson, ajoutez-y les fils de safran et laissez encore frémir 20 minutes. Lavez la courgette et coupez-la en rubans à la mandoline. Faites blanchir. Épicez le bar, cuisez-le sur la peau. Dressez le tout sur l’assiette.

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Eigen vis eerst Le poisson belge d’abord

et initiatief ‘North Sea Chefs’ heeft de wind in de zeilen. Drie jaar geleden startten Filip Claeys (De Jonkman, Sint-Kruis/Brugge), Rudi Van Beylen (Hof ten Damme, Kallo) en Danny Huyghebaert (Vlaamse Schelpdier en Vis Coöperatie, Nieuwpoort) met dit project om aan de visvangst en –handel een meer duurzaam karakter te geven. Ze worden begeleid door Eric Storm (Storm Food, Tienen). De bedoeling is om ook minder bekende vissoorten te gaan gebruiken, en om de door sommigen als waardeloos betitelde ‘bijvangst’ niet meer weg te werpen maar effectief te gaan gebruiken. Zij werken enkel met vis die door onze eigen Belgische noordzeevissers aan land wordt gebracht, want dat vermindert de ecologische footprint.

L’

initiative ‘North Sea Chefs’ a le vent en poupe. Cela fait trois ans déjà que Filip Claeys (De Jonkman, Sint-Kruis/Bruges), Rudi Van Beylen (Hof ten Damme, Kallo) et Danny Huyghebaert (Coopérative flamande de coquillages et poissons de Nieuwport) ont lancé ce projet en vue de renforcer le caractère durable de la pêche et du commerce de poissons. Dirigé par Eric Storm (Storm Food, Tirlemont), le projet a pour but de promouvoir les espèces de poissons moins connues, et de ne plus rejeter à la mer les prises accessoires, jugées ‘sans valeur’ par certains, mais de les utiliser. Autant dire que ces chefs cuisinent exclusivement le poisson ramené par nos pêcheurs belges de la mer du Nord, histoire de réduire leur empreinte écologique. >>

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Bijvangst of teruggooi Bijvangst of teruggooi is de vangst van vis waarop niet gericht gevist wordt, maar die toch in de netten terechtkomt. Dat kan commercieel oninteressante vis zijn of te kleine exemplaren. Deze vis wordt gewoonlijk teruggegooid maar sterft uiteindelijk. Momenteel zijn er in het Europees Parlement debatten bezig die willen verplichten dat ook de bijvangst aan land wordt gebracht. De North Sea Chefs vinden dat het hoog tijd wordt dat ook koks in dit dossier verantwoordelijkheid tonen. En dus stoppen met het serveren van bedreigde vissoorten, en van ver aangevoerde gekweekte vis. In de plaats daarvan willen zij volgens seizoen en aanvoer werken, en dat wil zeggen dat ook onbekende vissoorten als steenbolk, hondshaai, inktvis, spinkrab, en zilversmelt op tafel moeten komen in plaats van steeds dezelfde dure soorten als zeetong, kabeljauw, staartvis, griet, tarbot... Ook kweekvis staat voor hen op de zwarte lijst want voor iedere kilo kweekvis moeten verscheidene kilo’s andere vis als visvoer dienen.

Prises accessoires ou rejets Les prises accessoires ou rejets sont les captures de poissons qui n’étaient pas destinés à être pêchés mais se retrouvent malgré tout dans les filets. Il peut s’agir de poissons commercialement inintéressants, mais aussi d’exemplaires trop petits. Ces poissons sont généralement rejetés en mer, où ils finissent tout de même par mourir. Actuellement, des débats ont cours au Parlement européen en vue d’obliger les pêcheurs à amener les prises accessoires sur la terre ferme. Pour les North Sea Chefs, il est grand temps que les cuisiniers prennent leurs responsabilités dans ce dossier, en cessant de servir les espèces de poissons menacées, les poissons de culture et les espèces importées de loin. À la place, ils préconisent de travailler au rythme des saisons et des arrivages. Autrement dit de remettre à table les autres espèces de poissons moins connues, comme le tacaud, la roussette, l’encornet, le crabe araignée ou l’argentine, au lieu de resservir toujours les mêmes poissons onéreux comme la sole, le cabillaud, la lotte, la barbue, le turbot... Le poisson d’élevage figure également sur leur liste noire car pour chaque kilo de poisson d’élevage, il faut plusieurs kilos d’autres poissons en guise de nourriture. Filip, Rudi et Danny, les pères du projet : « Mais cela nécessite un changement de mentalité. Nous donnons l’impulsion en tant que chefs, mais le projet peut vraiment devenir un win-win pour les pêcheurs, les consommateurs et l’écosystème. » L’idée a séduit, car les initiateurs ont vite reçu l’aval de cuisiniers

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Initiatiefnemers Filip, Rudi en Danny: “Dit vraagt wel een mentaliteitswijziging. Als chefs geven we de aanzet maar het kan een winwin project worden voor vissers, consumentern én het ecosysteem.” Het idee wint snel aan belangstelling, want inmiddels kregen de initiatiefnemers gezelschap van bekende koks die het charter kwamen ondertekenen in gezelschap van Vlaams minister-president Peeters, ook bevoegd voor Landbouw en Visserij. Zoals Erwin Denys (Rascasse, Kapellen), Kobe Desramaults (In de Wulf, Dranouter), Jason Blanckaert (J.E.F., Gent), Olly Ceulenaere (Volta, Gent), Pieter Lonneville (Tête Pressée, Brugge), Matthieu Beudaert (Table d’Amis, Kortrijk), Ilse D’hooge (tv-kok), Patrick Spiessens (Belgocatering, Aalst), Robrecht Wissels (Belgocatering, Aalst), Stijn Bauwens (De Kruidenmolen, Klemskerke), Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Liernu), David Martin (La Paix, Brussel), Kenny Bernaerts (Yves Mattagne, Brussel), Michael Vrijmoed (Vrijmoed, Gent).

Consequent? Laten we duidelijk zijn: wij juichen dit initiatief toe. Door het charter te ondertekenen verbinden de chefs zich ertoe om quasi uitsluitend te werken met kwaliteitsvolle Belgische zeevis of bijvangst van Belgische aanvoer en daarbij de visseizoenen te respecteren door hun restaurantaanbod aan te passen. Die chefs zullen dus ook minder bekende vissoorten gebruiken, en in geen geval vis afkomstig van aquacultuur. Toch dit: na drie jaar werk zijn de oprichters eindelijk zo ver dat hun project de grote media haalt. En dus stromen de kandidaat-medeondertekenaars toe, gelokt door de mediabelangstelling. Waarbij de vraag mag gesteld worden of bij dezen, en er zijn bekende namen tussen, echt gekweekte vis, zoals zalm, en bedreigde vis zoals tonijn, uit de menu’s gebannen zal worden. En of ze effectief voornamelijk vis van Belgische vissers gaan inzetten in hun restaurant en dus stoppen met de loftrompet te steken over de, vooral uit Frankrijk, aangevoerde vis. De initiatiefnemers doen er goed aan héél selectief te zijn bij het aan boord nemen van nieuwe leden, en consequent diegenen die het charter niet naleven, als lid te schrappen. Zoniet zal het project snel verwateren en alle relevantie verliezen, zoals dat reeds met andere koksverenigingen gebeurde.

célèbres, venus ajouter leur signature à la charte en présence du Ministre-président flamand Kris Peeters, également compétent pour l’Agriculture et la Pêche. C’est le cas d’Erwin Denys (Rascasse, Kapellen), Kobe Desramaults (In de Wulf, Dranouter), Jason Blanckaert (J.E.F., Gand), Olly Ceulenaere (Volta, Gand), Pieter Lonneville (Tête Pressée, Bruges), Matthieu Beudaert (Table d’Amis, Courtrai), Ilse D’hooge (cuisinière à la télé), Patrick Spiessens (Belgocatering, Alost), Robrecht Wissels (Belgocatering, Alost), Stijn Bauwens (De Kruidenmolen, Klemskerke), Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Liernu), David Martin (La Paix, Bruxelles), Kenny Bernaerts (Yves Mattagne, Bruxelles) ou encore Michael Vrijmoed (Vrijmoed, Gand).

Pari tenu ? Soyons clairs : nous saluons cette initiative. En signant la charte, les chefs s’engagent à cuisiner quasi exclusivement des poissons de qualité pêchés au large des côtes belges ou des prises accessoires d’arrivage belge, en respectant les saisons de la pêche et en y adaptant la carte de leur restaurant. Ces chefs proposeront donc également des poissons moins connus, et en aucun cas des poissons issus de l’aquaculture. Cela dit : après trois ans de travail, les initiateurs sont allés tellement loin que les grands médias ont relayé l’information. Résultat : les candidats-cosignataires affluent de toutes parts, attirés par les feux médiatiques. D’où cette question légitime à propos de ces derniers, qui comptent parmi eux de grands noms : vont-il réellement rayer de leur menu le poisson d’élevage de type saumon, ou les espèces menacées telles que le thon ? Vont-ils réellement privilégier le poisson des pêcheurs belges dans leur restaurant et donc cesser de chanter les louanges des poissons d’origine française pour la plupart ? Les initiateurs du projet ont intérêt à se montrer très sélectifs lorsqu’ils acceptent de nouveaux membres à bord et, tout logiquement, à désaffilier ceux qui ne respectent pas la charte. Sans quoi le projet risque vite de prendre l’eau et de perdre toute pertinence, comme ce fut déjà le cas pour d’autres associations de cuisiniers.

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FOCUS

Ruben De Ville

Tussen pot en pan De poêles et de casseroles Vroeger herkende je een echte chef aan zijn mooie collectie koperen potten en pannen en zijn monumentaal gasfornuis. De tijden veranderen… Autrefois, on reconnaissait un vrai chef à sa belle collection de poêles et casseroles en cuivre, ainsi qu’à sa monumentale cuisinière au gaz. Les temps changent…

e elektrische kookplaten, waarop heel wat huisgezinnen koken, warmen traag op en koelen traag af. Niet echt geschikt dus om in de drukte van een restaurantkeuken te gebruiken. Met gas kook je veel sneller en preciezer. Inductie slaat wel aan bij de chefs. Bij deze techniek wordt de warmte rechtstreeks opgewekt in de panbodem, daardoor kook je op inductie zeker zo snel en zo secuur als op gas. Het systeem is ook erg veilig. De plaat wordt niet heet, enkel de bodem van de pot. De keuze van de energiebron is belangrijk, maar dat is de keuze van het kookgerief

tilisées par de très nombreux ménages, les plaques de cuisson électriques mettent du temps à chauffer et refroidissent tout aussi lentement. Ce n’est donc pas la panacée pour les cuisines de restaurant, toujours dans le « feu » de l’action. Le gaz permet de cuire de façon beaucoup plus rapide et précise. L’induction a quant à elle la cote auprès des chefs. Cette technique consiste à produire la chaleur à même le fond de la casserole, faisant de l’induction un mode de cuisson au moins aussi rapide et précis que la cuisson au gaz, tout en étant très sûr, car ce n’est pas la plaque qui chauffe, mais le

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evenzeer. Je hebt een heel gamma nodig: kookpotten in allerlei afmetingen, braadpannen, sauspannen, steelpannen, braadsledes, stoompannen, wokpannen, grilpannen, cocottes… Bakken in een te grote pan heeft alleen maar nadelen. Je verbruikt te veel energie en de kans op aanbranden van de vetstof is groter als de pan niet vol ligt. Zorg dus ook voor enkele kleinere pannetjes. In een keuken is het functioneel als je je pannen kunt ophangen, zo hoef je je niet telkens te bukken om ze uit de kast te halen. Let er daarom op dat de stelen van de pannen voldoende grote ‘ogen’ hebben. En ook niet te vergeten: ovenbestendige handvatten aan de potten en pannen, zodat je de gerechten kunt afgaren in de oven. Qua materiaal is er een ruime keuze. Aluminium valt af. Het is dan wel een goede geleider van warmte, het is te licht voor dagdagelijks gebruik in een professionele keuken. Met de potten uit inox van de betere merken zit je altijd goed. Inox is stevig en gebruiksvriendelijk. Inox is wel niet de allerbeste warmtegeleider, maar dit lost men vaak op door een sandwichtechniek waarbij men tot tien lagen verschillende metalen, waaronder koper en ijzer, op elkaar legt. Daaruit wordt de kookpot dan gestampt. Zo hebben de potten een goede warmtegeleidbaarheid. Omdat de gebruikte materialen een verschillende uitzettingscoëfficiënt hebben, kunnen de potten ook niet krom trekken. Ze hebben een lange levensduur en zijn onderhoudsvriendelijk. Ze roesten niet en mogen in de vaatwas. Gebruik in geen geval staalwol of schuurmiddelen die krassen achterlaten.

fond de la casserole. Si le choix de la source d’énergie est important, celui du matériel de cuisson l’est tout autant. Une panoplie complète s’impose : casseroles de toutes dimensions, poêles à frire, saucières, poêlons, plats à rôtir, casseroles à vapeur, woks, poêles à griller, cocottes… Cuire dans une casserole trop grande est une mauvaise idée : vous consommez trop d’énergie et augmentez les risques de brûler la matière grasse si votre poêle n’est pas remplie. Complétez donc votre batterie de quelques poêles de plus petite taille. Dans une cuisine fonctionnelle, les poêles sont suspendues : une bonne astuce pour éviter de courber l’échine chaque fois que vous sortez une casserole de l’armoire. Veillez dans ce cas à ce que les manches de vos casseroles soient percés d’un trou assez large. Assurez-vous également que vos poêles et casseroles sont munies de poignées résistantes au four, pour permettre d’enfourner vos plats en fin de cuisson. Le choix des matériaux est vaste. L’aluminium est en perte de vitesse : il a beau être un bon conducteur de chaleur, il est trop léger pour un usage quotidien dans une cuisine professionnelle. Les casseroles en inox de bonnes marques constituent une valeur sûre. Solide et facile à utiliser, l’inox n’est en revanche pas le meilleur des conducteurs de chaleur, mais ce problème est souvent contourné grâce à la technique du sandwich, qui consiste à superposer jusqu’à dix couches de métaux différents, dont le cuivre et le fer. Martelée autour de ce mélange, la casserole en inox offre ainsi une bonne conductibilité à la chaleur. Et comme les matériaux utilisés ont un coefficient de dilatation différent, elle ne peut pas se tordre. Facile d’entretien, elle bénéficie en outre d’une longue durée de vie. Elle ne rouille pas et résiste au lave-vaisselle. Évitez à tout prix la laine d’acier ou les produits abrasifs, qui grifferaient votre batterie de cuisine. >>

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FOCUS

p o t & Pa n - p o ê l e s e t d e c a s s e r o l e s

Grootmoeders pot

Casseroles de grand-mère

Heel wat chefs hebben nog steeds een set koperen pannen. Koper zorgt voor een perfecte warmtespreiding langs bodem en zijwanden en zorgt dus voor een goede ‘opstapeling’ van de warmte. Er zijn ook wat nadelen aan koper. Het is vrij duur in aankoop en het is niet geschikt voor inductie. De vroegere koperen pannen vergden een intens onderhoud, waarbij je ze geregeld moest vertinnen. Tin bevat lood en dat wordt door de voedselinspectie erg kritisch bekeken. Tegenwoordig is de binnenste laag ook bij koperen potten uit roestvrij staal, zodat die niet meer verslijten of oxideren. Je kunt ze best poetsen kan best met fijne nylon schuursponzen en warm zeepsop. Ook gietijzer is een optie. Dit materiaal kennen we wellicht van de potten zoals grootmoeder die had, maar het is altijd handig om er één in de keuken te hebben. Ze hebben een enorme duurzaamheid en ze zijn heel goed om vlees of vis te bakken. Het brandt nauwelijks aan. De meeste gietijzeren pannen bevatten aan de binnenkant een geëmailleerde laag die quasi onverslijtbaar is. Deze potten kunnen ook volledig de oven in, handig voor stoofschotels. Het nadeel van gietijzer is dat het erg zwaar is en kan breken als het valt. Deze gietijzeren potten of cocottes mag je nooit heet in afwaswater dompelen of er een koude vloeistof in gieten, want ze kunnen springen. Ze zijn ook handig om op buffetten te plaatsen. Het voedsel in zo’n pot kan urenlang warm blijven zonder dat je hem op een vuur moet plaatsen. Bijvoorbeeld op een ontbijtbuffet kan je er eieren of gebakken worstjes in warm houden. Het komt ook leuk over als je de ‘repasse’ van een stoofschotel, zoals een hazenpeper of een hertenragout, in een gietijzeren potje aan tafel bij de gast brengt.

Bon nombre de chefs disposent encore d’un jeu de casseroles en cuivre. Le cuivre permet une excellente répartition de la chaleur au niveau du fond et des parois latérales, et donc une bonne ‘accumulation’ de la chaleur. Mais le cuivre présente aussi des inconvénients : assez cher à l’achat, il ne convient pas pour l’induction. Les anciennes casseroles en cuivre exigeaient un entretien intensif, qui nécessitait à son tour de fréquents étamages. Or, l’étain contient du plomb, qui lui vaut les foudres de l’inspection alimentaire. De nos jours, la couche inférieure des casseroles, même celles en cuivre, est en acier inoxydable, lequel empêche toute usure ou oxydation. Pour le nettoyage, l’idéal est d’utiliser une éponge abrasive délicate en nylon avec de l’eau chaude savonneuse. Autre option : la fonte. Ce matériau nous est sans doute familier de par les casseroles de nos grands-mères ; n’empêche qu’il est toujours pratique d’en avoir un exemplaire dans la cuisine. Particulièrement durable, la casserole en fonte est idéale pour la cuisson de la viande ou du poisson et n’attache quasiment pas. Son intérieur est généralement tapissé d’une couche émaillée, quasi inusable. Elle est aussi parfaitement indiquée pour la cuisson au four : pratique pour les plats mijotés. L’inconvénient de la fonte, c’est qu’elle est très lourde et peut se briser en cas de chute. Si elle est encore chaude, ne plongez jamais votre casserole ou cocotte en fonte dans l’eau de vaisselle ou n’y versez jamais de liquide froid : elle risquerait d’éclater. Les casseroles en fonte sont également pratiques pour garnir un buffet. Elles gardent en effet les aliments bien chauds pendant des heures sans devoir retourner sur le feu. Pour un petit-déjeuner buffet par exemple, vous pouvez y tenir au chaud des œufs ou des saucisses cuites. Autre idée sympa : pour le deuxième passage, présenter à vos convives un plat mijoté, comme un civet de lièvre ou un ragoût de cerf, dans une petite casserole en fonte.

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Antikleef

Antiadhésif

Ook antikleefpannen kunnen hun nut bewijzen in de keuken. Al zijn er ook nadelen. Je kunt het voedsel minder mooi bruinen, waardoor je de lekkere gekarameliseerde smaak mist. Er kunnen krassen komen in de antikleeflaag en als er te veel zijn, kun je ze niet meer gebruiken. De teflon (antikleeflaag) zou volgens sommigen ook giftige stoffen kunnen afgeven. Het is af te raden om in antikleefpannen met metaal (scheplepels, gardes,…) te komen. Gebruik hout of plastic. Er bestaan ook merken waarbij de antikleeflaag keramisch is. Die kan hogere temperaturen aan, is steviger en krasbestendiger. In deze keramische pannen heb je ook nauwelijks boter of olie nodig. Wil je koken zonder dat het voedsel kan aanbranden, maar waarbij het wel mooi bruin bakt, dan kom je uit bij pannen van hard geanodiseerd aluminium. Deze zijn ook erg stevig. Nadeel is dat je ze niet kunt gebruiken op inductie. Ook een snelkookpot komt van pas. Zeker voor gerechten die normaal erg lang moeten stoven om ze zacht te krijgen en hun typische smaak te krijgen. Stoverij bijvoorbeeld. Met een snelkookpot heb je soms tot 70 procent besparing in kooktijd. Wil je een lichte, gezonde keuken serveren aan je gasten, dan heb je ook enkele stoompotten van doen. Bij het koken met stoom blijven voedingswaarde, waaronder vitamine C en mineralen, en smaak, geur, kleur en sappen beter behouden dan bij het koken in water. En om gerechten meteen uit de oven aan tafel te serveren, zijn er heel wat decoratieve, vuurvaste aardewerken potten en potjes beschikbaar, of potten uit gehard glas. Ideaal voor een vissoepje met dekseltje van bladerdeeg, bijvoorbeeld.

Les casseroles antiadhésives peuvent également s’avérer utiles en cuisine. Même si elles ne comportent pas que des avantages. Il est en effet moins facile d’y faire dorer les aliments, d’où la perte de cette délicieuse saveur caramélisée. La couche antiadhésive peut également se griffer, et un fond antiadhésif trop griffé devient inutilisable. Selon certains, le téflon (la couche antiadhésive) pourrait libérer des substances toxiques. Il est déconseillé d’utiliser des ustensiles en métal (spatules, fouets, ...) pour travailler dans ces casseroles. Préférez-leur le bois ou le plastique. Certaines marques proposent une couche antiadhésive en céramique. Plus solide et résistante aux rayures, celle-ci supporte en outre des températures plus élevées. À noter que ces casseroles en céramique rendent presque superflu l’ajout de beurre ou d’huile. Si vous voulez cuisiner vos aliments de manière à ce qu’ils colorent sans attacher, vous trouverez votre bonheur dans les casseroles en aluminium dur anodisé. Très solides, elles présentent toutefois l’inconvénient d’être incompatibles avec l’induction. L’autocuiseur est bien utile également, surtout pour les plats qui devraient mijoter très longtemps pour être tendres et exprimer leur saveur caractéristique, comme les carbonnades. L’autocuiseur peut vous faire gagner jusqu’à 70 pour cent du temps de cuisson. Vous souhaitez servir une cuisine légère et saine à vos clients ? Munissez-vous dans ce cas de quelques cuiseurs vapeur. Cuits à la vapeur, les aliments préservent davantage leurs nutriments (notamment la vitamine C et les minéraux), mais aussi leur goût, leur odeur, leur couleur et leurs sucs que cuits à l’eau. Enfin, pour servir vos plats directement du four à la table, vous avez l’embarras du choix des plats en terre cuite résistants à la chaleur, plus décoratifs les uns que les autres et de toutes tailles. Sans oublier les plats en pyrex. Idéal pour une soupe de poisson et son chapeau feuilleté, par exemple.

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NorthSeaChef Filip Claeys

TE GAST BIJ

L’INVITÉ DU MOIS

OLLY CEULENAERE

Filip Claeys van tweesterrenrestaurant De Jonkman is de drijvende kracht achter de NorthSeaChefs. Hij kookt liefst met lokale noordzeevis, uiteraard ook met zeetong van onze eigen vissersboten. Omwille van de kwaliteit en uit respect voor het milieu. Iedere maand stelt hij een collega-NorthSeaChef voor. Filip: “Tong vind ik het lekkerst gebakken op de graat in goede boter met wat citroensap.”

Filip Claeys, du restaurant deux étoiles de Jonkman à Bruges est la cheville ouvrière de l’association des NorthSeaChefs. Il cuisine évidemment de préférence les poissons de la mer du Nord et notamment la sole, en raison de sa qualité tout en respectant l’environnement. Chaque mois, il présente un collège NorthSeaChef. Filip apprécie tout particulièrement, la « sole poêlée sur arête, dans du bon beurre, avec un filet de jus de citron. »

De NorthSeaChef van deze maand is Olly Ceulenaere, jong maar met een indrukwekkend professioneel parcours. Voorlopig nog aan het werk als chef in Volta, maar binnenkort in zijn eigen restaurant.

Le NorthSeaChef du mois est Olly Ceulenaere. Ce jeune chef a déjà un parcours professionnel impressionnant. Toujours en cuisine comme chef du restaurant Volta à Gand, il ouvre prochainement son propre établissement.

“De tong is de prinses van de Noordzee. Ze is mager en toch overvol van smaak. Elegant in tal van bereidingen, van klassiek tot licht gezonde snacks. Gewoonweg zalig!”

« La sole est la reine de la mer du Nord. C’est un poisson maigre mais plein de saveurs. Elégante dans de très nombreuses préparations, des recettes classiques aux snacks les plus raffinés et excellents pour la santé. Du bonheur dans l’assiette ! »

Noordzeetong

La sole de la mer du Nord

Zeetong komt voor in de wateren van Zuid-Noorwegen tot in Oost-Afrika en in de gehele Middellandse Zee. De smaak verschilt echter volgens het vangstgebied. Noordzeetong is de meest waardevolle vis die onze vissers aan land brengen. In de Noordzee is de tong niet meer overbevist, de populatie bevindt zich boven het door marinebiologen veilig geschatte niveau. Wel is het zo dat kleine tongetjes, de ‘sliptongen’, ook mee aan land worden gebracht omdat ze culinair erg gegeerd zijn. Zeetong wordt zeer op prijs gesteld door lekkerbekken, waardoor de prijs soms wel erg hoog kan zijn. Maar toegegeven: een meunière -in goede hoeveboter- gebakken zeetong met handgesneden verse frieten: wat gaat daar boven? Enkele bereidingen van tong horen bij de grootste keukenklassiekers: sole Dugléré, tong op zijn Oostends, op de wijze van Dieppe en uiteraard de beroemde tong van Pierre Wynants: met een rieslingmousseline en verse handgepelde noordzeegarnalen.

La sole se pêche dans les eaux au sud de la Norvège jusqu’en Afrique orientale et dans toute la Méditerranée. Evidemment, sa saveur diffère selon les zones de production. La sole de la mer du Nord est le poisson le plus noble que nos pêcheurs puissent attraper. En mer du Nord il n’y a plus de surpêche et les biologistes marins estiment que la population de sole est au-dessus du niveau de sécurité. Toutefois, les petites soles, ’solettes ou soles de Douvres’, très prisées en gastronomie sont également ramenées à terre. La sole est un poisson très apprécié des gastronomes, ce qui la rend parfois très coûteuse. Mais il faut bien dire qu’une sole meunière – poêlée dans du bon beurre de ferme – accompagnée de frites coupées main, vaut le détour ! Il existe quelques préparations de sole faisant partie des grands classiques culinaires : sole Dugléré, sole ostendaise, sole dieppoise sans oublier la fameuse sole de Pierre Wynants, avec une mousseline au riesling et des crevettes fraîches, pelées à la main.

Info: www.vlam.be - www.dejonkman.be - www.volta-gent.be - www.northseachefs.be

recept/recette Olly Ceulenaere, Volta (Gent)

Tongfiletbouilli met zandwortel Petite soupe aux filets de sole, carotte des sables

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4 tongfilets 500 g in de oven gekleurde tonggraten 500 g geblancheerde kalfsschenkels 550 g wortelen (5 à 6) 120 g ui (4) vers geplukte tijm verse laurier 2 teentjes look 500 g zandwortelen in verschillende kleuren (4) 1 citroen wilde veldkersbloem

Visgraten, kalfsschenkels, wortelen en uien • doe de visgraten, kalfsschenkels, wortelen en uien in een pot water. Voeg de kruiden toe en laat 40 minuten trekken. Zeef, klaar en kruid. Tongfilets • pocheer de tongfilets in deze vloeistof met verse tijm en laurier. Zandwortelen • snijd zandwortelen in dunne rauwe plakjes voor de garnituur en de rest in grove stukken. Braiseer ze in de gebruikte bouillon met geplette look, de kruiden en de zeste van citroen. Lepel de bouillon op een diep bord, leg de vis erin en de gekleurde wortelstukjes errond. Werk af met wilde veldkersbloem.

co-financiering EU

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4 filets de sole 500 g d’arêtes de soles dorées au four 500 g de jarret de veau blanchi 550 g de carottes (5 à 6) 120 g d’oignons (4) thym frais laurier frais 2 gousses d’ail 500 g de carottes des sables de différentes couleurs (4) 1 citron cardamine hérissée sauvage (cardamina hirsuta)

Les arêtes de poisson, les jarrets de veau, les carottes et les oignons • placez les arêtes de poisson, les jarrets de veau, les carottes et les oignons dans un faitout rempli d’eau. Ajoutez les herbes et laissez infuser 40 minutes à feu doux. Filtrez, clarifiez et assaisonnez. Les filets de sole • pochez les filets de sole dans ce bouillon avec le thym et le laurier frais. Les carottes des sables • taillez une partie des carottes des sables crues en fines lamelles pour la garniture et le reste en gros morceaux. Braisez ceux-ci dans le bouillon avec l’ail écrasé, les herbes et le zeste de citron. Versez un peu de bouillon dans une assiette creuse, posez le poisson dans le bouillon et entourez de carottes colorées. Terminez par la cardamine hérissée.

co-financement UE

Taste

Partner / Partenaire

et Ieperse bedrijf Pidy is wereldmarktleider in bladerdeeg en competitief aanbieder van zanddeeg, soezendeeg, génoises en fonçagedeeg. De banketbakker op grote schaal, zo wordt Pidy ook wel eens genoemd. De firma staat jaarlijks garant voor de productie van 100 miljoen bouchées, 170 miljoen andere bladerdeegproducten en verwerkt 4.000 ton boter en plantaardig vet per jaar! Dit verhaal begon nochtans heel bescheiden. In 1950 ontwikkelde de gerenommeerde familiale patisserie Dehaeck, vlakbij de Grote Markt van Ieper, een origineel recept voor bladerdeeg. In de banketbakkerij ontwikkelde André Dehaeck recepten voor mini-pasteitjes die zo populair bleken dat in een paar jaar tijd de producten tot ver buiten de streek werden verkocht. André Dehaeck zag dat hij potentieel had en ontwikkelde een eerste industriële site om aan de toenemende vraag te kunnen voldoen. Pidy breidde razendsnel uit. Vandaag runt Thierry Dehaeck samen met een enthousiast team dit bedrijf. Naast de vestiging in Ieper zijn er ook nog twee productiesites in Frankrijk en in de Verenigde Staten. Er is export naar meer dan 40 landen wereldwijd. Pidy is gespecialiseerd in ‘de klaar om te vullen’ of ‘prêt-à-garnir’ producten. En dit in bladerdeeg, zanddeeg, biscuit, soezendeeg of korstdeeg en in allerlei vormen en afmetingen. Er zijn zowel producten bestemd voor het aperitief, het voorgerecht, het hoofdgerecht als het dessert, zowel voor hartige als zoete toepassingen, koud of warm. De creativiteit is aan de chef!

a société Pidy à Ypres est le plus grand producteur mondial de pâte feuilletée et propose de la pâte sablée et brisée, à choux et génoises à des prix compétitifs. On qualifie parfois Pidy de pâtissier à grande échelle. La firme, produit chaque année 100 millions de bouchées et 170 millions d’autres produits à base de pâte feuilletée et transforme 4.000 tonnes de beurre et de graisse végétale par an ! Son histoire commença pourtant très modestement. En 1950, la pâtisserie familiale réputée Dehaeck, située près de la Grand’ Place d’Ypres, développa une recette de pâte feuilletée originale. Dans cette pâtisserie, André Dehaeck développa des recettes de petites bouchées qui connurent un tel succès que leur vente dépassa de très loin les frontières de la région quelques années plus tard. André Dehaeck comprit son potentiel et développa un premier site industriel pour pouvoir répondre à la demande croissante. Pidy a grandi à la vitesse de l’éclair. Aujourd’hui, Thierry Dehaeck fait tourner l’entreprise en collaboration avec une équipe enthousiaste. Outre l’implantation à Ypres, il y a deux autres sites de production en France et aux États-Unis. Ils exportent vers plus de 40 pays aux quatre coins du monde. Pidy est spécialiste dans les produits ‘prêts-à-farcir’ ou ‘prêts-à-garnir’. Ils peuvent être fabriqués en pâte feuilletée, sablée ou brisée, en pâte à choux ou en biscuit et prendre toutes les formes et toutes les dimensions. Il y a des produits destinés à l’apéritif, aux entrées, aux plats principaux et aux desserts, pour des applications sucrées ou salées, froides ou chaudes. La créativité appartient au chef !

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Recepten / Recettes

De keuken van... I La cuisine de ...

Restaurant Odette en Ville

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resta r un coup ’ava eca. e t hor hef du semen o Bianco, c is leur donn r un peu L a n ll r g a d ie j’ a a g e tuh s, Oliv 15 an nces pour é tout des é s azaak nco e c d e r e o g r h â iru ca lg ia . « À l’ ant les va ntame ma , mais le v rs ie een livier Lo B le d il k s i V m e e n n u e ve r O oo end oe ain p che. » Olivie d’informatiq ps plus tard yal twee t woord is n Ville. “T wat m d a e h d o t e e k po m ue tem ercle R ique e nt de ties o dette Aan h r d’arge ctromécan ntera quelq stages au ‘C Louise à den.” taurant O n de vakan ing Olivie e s i éle rie g , es des d’ tteint, il s’o ccomplit se sur l’avenu r jour, le van r er helpen nvankelijk a studeren a a d k t a l c i m a I i n e r e . A t pr ie on de l’aya ’hôtellerie a enig s, ging forma nen.” ôtel C orable ? Le ur mission h l’ d à 15 wa te verdie nica en in akken, en n Stages le ’ s o u o c m q é é p a l’ i d s m a p né l. in u n ld lois’, a e anecdote i avait don un seul tro udre zakge ektromech ad hem te otelschoo t Conu a G l n h e e h s reco es. U s faire ales lu toch e microbe er naar de lois’, en in h meest Bruxell déric Gonz de lait, san nne et de le ’ai jamais v d u o n j a r i j i a Z G ie é s h n r c l. e ma ef yal chef F er 6 cochon farcir à l’an ais chef, je s particuBrusse hakeld cle Ro gaf ch s r M s s u o le « s tijd sc ij in de ‘Cer uisalaan in erste dag envaro : e é c d d n re 4 « un nt su a e à e è h r v Lo p it e p a s d e o , a enco u A e D r d 6 r u e d “ e ? a » t t : d n t . e g s e t a u p e ix n h h i a e r o la cr ier qu’a ier drac n in otel nner int de vie ! », Oliv rminé, Oliv chelons jus nt o rad h abele heri em de op t te make dichtp u ie a e é or de ma én ga stage t u’il dev ales h divers weer chef, mem ait ça ofondi. Son impera les t là, aussi, q Trophée Gonz , zonder é ienne en f r c a i r a é ’es u gr pr Fréd n: ”M er een enen n à l’ anc lier ap Conrad. Il y de partie’. C articipera a putera le i s uitb Na ee e f p e u d h il a kentje arna farcer isjessteek.” krijgt Oliv Olivier c t ‘ : e is r ès ans u !”, a t premie e concours e de France elgique. Apr e d e vel. D met een kr oit gedaan stage blijf ns tot t d ir s B a o ld e n p e t e li ê v u e e b lo o rd jn vraie naaien dit nog n rsus. Na zi iverse eche strijdémie C hef Rôtisseu aiteur Vand ns les e d n a c u A u d ed ne C ôt da r le tr n de l’ ik heb eide privéc oopt er de hij een w van de Passio Meilleur Jeu engagé pa quets, tant Reine Élil d r ’ r r b n e o e o o n i t w g s s a u d ss k uit prix d d, Olivier e e grands b du Concour amada à ar. Hij partie’. Oo rophée Pa este Jonge ja 4 a d g r R e ij no e ‘T e ‘B le Con e l’exécution à l’occasion le à l’hôtel dette en ‘chef d deel aan d ance’ en d ad werkt h e t s a r t ‘O r c ô u ee nr m Fr etet ass yales, tant core une es restaurant Un bou: hij na ulinaire de ’. Na het Co rote bank t s o e n u s. r e e e d b g in C ië serres Puis il fera il est chef Bruxell n loungeémie r van Belg n verzorgt de Koning à d a in . i, c h u la t ‘A s e in eu âte é d’u es rd’h sabe tijden velde nstop Rôtiss Aujou artier du Ch te, prolong authentiqu s . e v è Chef eur Vande e serres en een tusse hef in n is s e u it a q G im le g is s n it int jk odu ij c ’, dans restaurant sur des pr actuelle ma uxelbij tra e koninkli Er komt no ndaag is h artier. le il V d a w . ode hôtelbasée ues br ten in hwedstrijd Genève. V Kasteleink t met tique cuisine est vente à la m . Ses classiq t n e n i e a ls l r b e e u a t s in a . ût us Elis esta te kwaa ho bar. S alité, qu’il ré nt sur le go ranc succès het Br en –r amad f u a q s n o het R en Ville’ in etiekhotel erd op ech reven e u p i d e et rd o te se t auss cent r ‘Odet imistisch b en is geba ar niet ove fdeleès, l’ac rencontren c x e k o t a s u visité Een in ar. Zijn ke actueel m k is het ho rziene lois re b e a ie e a h g d n e m l n s u e e lo ct nk en, produ word ok voor e com liteits formeerd o r e is tte. s s n e e a r c d t c e o u g s ezrs. . Veel w.ch ment e klassieke w w ls Brusse

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Taste

Salade van latuwhartjes, gemarineerde tomaten, avocado, grijze garnalen en basilicum Salade de cœurs de laitue, tomates marinées, avocat, crevettes grises et basilic Ingrediënten • Ingrédients 16 binnenste blaadjes van kropsla 160 g grijze garnalen, 2 tomaten, 2 avocado’s 1 bussel basilicum 6 g citroenvinaigrette olijfolie 16 feuilles centrales de laitue pommée 160 g de crevettes grises, 2 tomates, 2 avocats 1 bouquet de basilic 6 g de vinaigrette au citron huile d’olive

Bereiding • Préparation Pel de tomaten, haal er de zaadjes uit en snijd middendoor, laat uitlekken, kruid en zet 24 uur onder olijfolie die met de basilicum gemixt is. Meng de avocado’s en tomaten in grote blokjes, de garnalen en geciseleerde basilicum. Schik dit op de slablaadjes die besprenkeld zijn met vinaigrette. Pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en deux. Laissez-les dégorger, épicez-les et laissez-les mariner 24 heures dans l’huile d’olive mixée avec le basilic. Mélangez les avocats et les tomates détaillés en gros dés, les crevettes et le basilic ciselé. Dressez le tout sur les feuilles de salade humectées de vinaigrette.

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Wijntip • Suggestion de vin Château Los Boldos, Cuvée Tradition, Chardonnay, Chile.

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Taste

Duo van king krab en zalm Duo de crabe royal et saumon Ingrediënten • Ingrédients 360 g zalmtartaar, 120 g king krab, 8 blaadjes rode eikenbladsla, 1 avocado, 40 g wortel 40 g witte kool, 40 g lente-ui, 8 g verse gember 8 g geroosterde sesamzaadjes, 60 g king krabsaus 60 g gembervinaigrette. Krabsaus: 150 g mayonaise, 6 g Espelettepeper 40 g lichte sojasaus, 20 g sesamolie, 20 g citroensap Gembervinaigrette: 160 g olijfolie, 40 g citroensap 24 g gemberbrunoise, 4 g zout, 1 g witte peper 360 g de tartare de saumon, 120 g de crabe royal 8 feuilles de chêne rouge, 1 avocat, 40 g de carotte 40 g de chou blanc, 40 g d’oignon de printemps 8 g de gingembre frais, 8 g de graines de sésame grillées, 60 g de sauce pour crabe 60 g de vinaigrette au gingembre. Sauce pour crabe : 150 g de mayonnaise 6 g de piment d’Espelette, 40 g de sauce soja légère 20 g d’huile de sésame, 20 g de jus de citron Vinaigrette au gingembre : 160 g d’huile d’olive 40 g de jus de citron, 24 g de brunoise de gingembre, 4 g de sel, 1g de poivre blanc

Bereiding • Préparation Maak de sla op met de helft van de vinaigrette. Meng de zalm, krab en de krabsaus, snijd de groentjes in fijne julienne en meng met de rest van de vinaigrette. Snijd de avocado in 8 partjes. Leg onderaan in een ring de julienne, daarop de vis en druk aan. Schik de sla er rond, en de avocado, gerold in sesamzaadjes, in waaiervorm. Werk af met een stuk krab. Accommodez la salade avec la moitié de la vinaigrette. Mélangez le saumon, le crabe et la sauce pour crabe, détaillez les légumes en fine julienne et mélangez le tout au reste de la vinaigrette. Coupez l’avocat en 8 morceaux. Dans un cercle, disposez la julienne au fond, recouvrez avec le poisson et appuyez bien. Disposez la salade tout autour, ainsi que l’avocat roulé dans les graines de sésame et présenté en forme d’éventail. Terminez par un morceau de crabe.

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Wijntip • Suggestion de vin Eagles’ Nest Sauvignon Blanc, Western Cape, South Africa

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Taste

Wilde zeebaars Bar sauvage

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Ingrediënten • Ingrédients 800 g zeebaarsfilet, 50 g olijfolie, 12 g Guérandezout 8 gele courgettes, 500 g remouille van kreeft 100 g kreeftenboter, kruidenmix 800 g de filets de bar, 50 g d’huile d’olive 12 g de sel de Guérande, 8 courgettes jaunes 500 g de remouille de homard 100 g de beurre de homard, mélange d’épices

Bereiding • Préparation Snijd de courgettes in spaghetti en blancheer. Reduceer de remouille (kreeftenschalen van de fumet die opnieuw gekookt worden) en monteer met kreeftenboter. Kleur de zeebaars aan en gaar even verder in de oven. Schik de filet op de spaghetti en bestrooi met zout. Zout de kruidenmix en meng met olijfolie. Werk af met de saus. Détaillez les courgettes en spaghettis et faites-les blanchir. Réduisez la remouille (carcasses de homard d’un fumet que l’on fait recuire) et montez au beurre de homard. Colorez le bar et poursuivez la cuisson quelques instants au four. Disposez les filets sur les spaghettis et saupoudrez de sel. Salez le mélange d’épices et mélangez-le à l’huile d’olive. Nappez avec la sauce.

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Wijntip • Suggestion de vin

Terres Sauvages ‘Caroline & Christian’, AOC Côstières de Nîmes

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Halfzacht eitje met zwarte truffel Oeuf à la coque à la truffe noire

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Ingrediënten • Ingrédients 10 g truffelsap, 100 g verse truffel, 35 g room 50 cl gevogeltefond, 3 cl witte wijn, 5 g preiwit 40 g Charlotte-aardappelen, 5 g geklaarde boter 10 g champignons, 20 g sjalot, truffelpelures Champignonmix: 50 g witte Parijse champignons 50 g blonde Parijse champignons, 50 g shiitake 50 g oesterzwammen, 50 g eringi of eekhoorntjesbrood, 5 g sjalot, 5 g platte peterselie 4 XL eieren, grof Guérandezout 10 g de jus de truffe, 100 g de truffe fraîche 35 g de crème, 50 cl de fond de volaille, 3 cl de vin blanc, 5 g de blanc de poireau, 40 g de pommes de terre Charlotte, 5 g de beurre clarifié 10 g de champignons, 20 g d’échalote, pelures de truffe Mélange de champignons : 50 g de champignons blancs de Paris, 50 g de champignons blonds de Paris, 50 g de shiitaké, 50 g de pleurotes 50 g d’eringi ou de cèpes, 5 g d’échalote 5 g de persil plat, 4 œufs XL, gros sel de Guérande

Bereiding • Préparation Eminceer de sjalot, prei en champignons. Snijd de aardappelen in brunoise. Zweet alles aan in de geklaarde boter en voeg de gehakte truffel toe. Deglaceer met witte wijn en laat droog koken. Deglaceer met truffelsap en reduceer tot de helft. Voeg de fond toe en reduceer tot ¼. Voeg de room toe en reduceer tot 1/3. Voeg 10 min. voor het einde van de kooktijd verse truffelpelures bij. Mix en passeer door een grove puntzeef. Versnijd en sauteer de champignons in olijfolie. Maak aardappelpuree. Kook de eieren 5 min. in gezouten water en laat schrikken in ijswater. Pel en reserveer in water met wat azijn. Plaats een lepel puree in het bord met erop het ei. Lepel er de truffelsaus over en garneer met verse truffellamellen. Émincez l’échalote, le poireau et les champignons. Coupez les pommes de terre en brunoise. Faites suer le tout dans le beurre clarifié et ajoutez les brisures de truffe. Déglacez au vin blanc et laissez réduire à sec. Déglacez au jus de truffe et réduisez de moitié. Ajoutez le fond et réduisez jusqu’au quart. Ajoutez la crème et réduisez jusqu’à 1/3. Ajoutez les pelures de truffe fraîche 10 minutes avant la fin de la cuisson. Mixez et passez au gros chinois. Émincez les champignons et faites-les sauter à l’huile d’olive. Préparez une purée de pommes de terre. Faites cuire les œufs 5 minutes à l’eau salée et rafraîchissez-les à l’eau glacée. Pelez et réservez les œufs dans de l’eau additionnée de vinaigre. Déposez une cuillerée de purée dans l’assiette et présentez l’œuf par-dessus. Recouvrez de quelques cuillerées de sauce à la truffe et décorez de lamelles de truffe fraîche.

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Wijntip • Suggestion de vin

Dürer Weg, Pinot Nero, SüdTirol, Italia

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Taste

Spaghetti met kreeft Spaghettis au homard Ingrediënten • Ingrédients 400 g spaghetti, 2 kreeften van 600 g 4 el kreeftenboter, 2 l kreeftenfumet 1l remouille, 12 basilicumblaadjes 400 g de spaghettis, 2 homards de 600 g 4 c à s de beurre de homard 2 l de fumet de homard 1l de remouille, 12 feuilles de basilic

Bereiding • Préparation Kook de kreeften, laat afkoelen en decorticeer. Kook de spaghetti. Reduceer de fumet en de remouille tot de helft en voeg er de kreeft, de kreeftenboter en gescheurde basilicumblaadjes aan toe. Serveer in een diep bord. Faites cuire les homards, laissez-les refroidir et décortiquez-les. Faites cuire les spaghettis. Laissez réduire de moitié le fumet et la remouille et ajoutez-y le homard, le beurre de homard et les feuilles de basilic déchirées. Servez dans une assiette creuse.

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Wijntip • Suggestion de vin La Vis, Ritratti del Diaol, Chardonnay, Trentino

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Wijntip • Suggestion de vin

Gewürztraminer Veilleur de Nuit, Cave de Turckheim

Ile flottante Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Engelse room: ¼ l volle melk, 3 eieren 70 g S2 kristalsuiker, 1 vanillestok Eilanden: 250 g eiwit, 125 g S2 suiker ¼ l melk, amandelschaafsel

Infuseer de vanillestok in de melk, maak een Anglaise en vanneer op ijs. Maak een Franse meringue, vul bolvormige silpatvormen en strijk glad. Bak 10 min. in de oven op 140°C. Ontvorm door warme melk op de mat te gieten. Decoreer met geroosterde amandelen. Dresseer.

Crème anglaise : ¼ de l de lait entier, 3 œufs 70 g de sucre cristallisé S2, 1 gousse de vanille Îles : 250 g de blancs d’œufs, 125 g de sucre S2 ¼ de l de lait, amandes effilées

Faites infuser la gousse de vanille dans le lait, préparez une crème anglaise et vannez sur glace. Confectionnez une meringue française, remplissez-en des moules de silicone en forme de boules et égalisez. Enfournez 10 minutes à 140°C. Démoulez en versant du lait chaud sur le moule en silicone. Décorez d’amandes effilées grillées. Dressez.

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Taste

WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Château Los Boldos, Cuvée Tradition, Chardonnay, Chile Het zuur van de tomaten en ziltige van de grijze garnalen wordt getemperd door het smeuïge van de avocado. De basilicum geeft mediterrane kruidigheid. Deze Chileense chardonnay is in het glas lichtgeel met een groenzweempje. Typische rijpe chardonnayneus van acacia, honing en groene appel, verder ook wat boter. Frisse fijne aanzet en goed met zuur onderbouwd.

Le caractère onctueux de l’avocat vient atténuer l’acidité des tomates et la saveur saline des crevettes grises. Le basilic confère à ce plat des senteurs méditerranéennes. Ce chardonnay chilien arbore une robe d’un jaune pâle qu’agrémente une pointe de vert. Nez typique d’un chardonnay arrivé à maturité avec ses arômes d’acacia, de miel et de pomme verte auxquels succède une note butyrique. Une attaque délicate et fraîche s’appuyant sur de belles acidités.

Eagles’ Nest Sauvignon Blanc, Western Cape, South Africa Dit gerecht gaat qua smaken heel breed: vis en krab met sesam, gember, sojasaus... Espelettepeper geeft pikanterie. De wijn moet een en ander aankunnen. Deze Zuid-Afrikaanse sauvignon is helder witgeel in het glas. Duidelijke neus van tropische vruchten, die ook in de smaak met veel elegantie bevestigd wordt. Stevige stuctuur en goede lengte.

Ce plat offre une palette de saveurs extrêmement large avec le poisson et le crabe que relèvent le sésame, le gingembre, la sauce soja… Le piment d’Espelette ajoute le côté piquant. Il faut donc un vin qui tienne tête à tout cela. Ce sauvignon sud-africain, d’un jaune blanc limpide, développe un nez aux senteurs indéniables de fruits tropicaux qui se confirment également en bouche avec grande élégance. Structure robuste et belle longueur.

Terres Sauvages ‘Caroline & Christian’, AOC Côstières de Nîmes Zeebaars is een nobele vis met stevig doorsmakend vast vlees. Daarbij komt een krachtig naar kreeft smakende saus. De courgettes geven volume aan het gerecht maar domineren de smaak niet. Een stevige witte wijn met karakter is hier op zijn plaats. Helder diepgeel, flonkerend. Neus vol bloemen en rijp fruit, volle smaak met impressies van wit fruit en citrus.

Le bar est un poisson noble dont la chair ferme développe une saveur puissante, que vient rehausser une sauce au goût de homard très prononcé. Les courgettes donnent du volume au plat mais leur saveur reste en retrait. Pour accompagner cette préparation, il faut un vin robuste qui ait du caractère. Une robe jaune foncé limpide, chatoyante. Un nez déclinant des senteurs de fleurs et de fruits mûrs, une bouche riche où se bousculent des impressions de fruits blancs et d’agrumes.

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Taste Dürer Weg, Pinot Nero, SüdTirol, Italia De truffel en de champignons spelen hier de hoofdrol. Onze wijn zal in eerste instantie een stevige neus moeten hebben, en dat is hier het geval. Hij heeft een diep robijnrode kleur. Inzake het aroma vechten kleine bosaardbeitjes met aardse tonen van bospaddenstoelen om uw aandacht. In de mond is er een stevige structuur, delicaat omfloersd met zijïge tannines.

Les rôles principaux reviennent ici à la truffe et aux champignons. Dans un premier temps, il faudra que notre vin présente un nez puissant, ce qui est le cas ici. Il dévoile une robe d’un rouge rubis foncé. Au cœur du bouquet, l’arôme des petites fraises des bois se dispute votre attention face aux accents terreux des champignons. En bouche, la structure est solide, délicatement enveloppée de tannins satinés.

La Vis, Ritratti del Diaol, Chardonnay, Trentino Een kreeftenbeiding is steeds erg dominant qua smaak. De spaghetti en de basilicum zetten mediterrane accenten. Voor kreeftgerechten is chardonnay meestal een goede keuze, ditmaal gaan we hem in Italië zoeken. Helder strogeel met neus van appels, citrus en wat tropisch fruit. Nadien ook vanille en bloemige accenten. Rond en vol in de aanzet en dat blijft ook in de finale zo, prima evenwicht.

Une préparation à base de homard ne manquera jamais de s’imposer en termes de goût. Les spaghetti et le basilic apportent leurs notes méditerranéennes. Pour accompagner les plats de homard, le chardonnay constitue le plus souvent un bon choix et cette fois, nous sommes allés le chercher en Italie. Avec une robe jaune paille limpide, il exhale un nez de pommes, d’agrumes dans lequel flottent quelques notes de fruits tropicaux. Ensuite, ce sont des accents vanillés et floraux qui se développent. Rond et plein à l’attaque, il conserve ces caractéristiques dans la finale également et affiche donc un équilibre parfait.

Gewürztraminer Veilleur de Nuit, Cave de Turckheim Een klassieker waarin ei domineert, die hierbij wat meer reliëf krijgt door geroosterde amandelen. Ei is niet eenvoudig voor een wijn, maar deze aromatische wijn uit de Elzas klaart de klus. Licht goudgeel in het glas. Heel fijne kruidig-aromatische neus, van tropisch fruit naar oosterse kruiden. Zachtrond, een beetje zoet in de aanzet, maar zonder plakkerigheid, iets dat zich ook doorzet in de afdronk.

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Un classique où domine l’œuf auquel les amandes confèrent un peu plus de relief. L’œuf n’est pas une donnée facile pour le choix du vin mais ce vin très aromatique venu d’Alsace s’en tire à merveille. Sa robe est d’un jaune doré clair. Il livre un nez raffiné où se mêlent herbes et aromates, des senteurs allant des fruits tropicaux aux épices orientales. Attaque tout en douceur et en rondeur, légèrement sucrée sans viscosité. Des caractéristiques qui se confirment également en fin de bouche.

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Whisky Sour 2 cl Citroensap / de jus de citron 1 cl Rietsuikersiroop / de sirop de sucre de canne 4 cl (de) Scotch Whisky 1/2 Eiwit (optioneel) / Blanc d’œuf (option) Bereiding / Elaboration Bereid in een shaker, opgediend in een cocktailglas / Préparé au shaker et servi dans un verre à cocktails Glas / Verre de service Durobor Chic Decoratie / Décoration Maraschinokers Bigarreau au marasquin

Maï Taï 3 cl witte rum / de rhum blanc 3 cl bruine rum / de rhum brun 1,5 cl curaçao orange / de curaçao orange 1,5 cl orgeatsiroop / de sirop d’orgeat 1,5 cl limoensap / de jus de citron vert Bereiding / Elaboration Rechtstreeks in het glas en geserveerd op ijs / Préparé en direct et servi dans le verre Glas / Verre de service Durobor Brek Decoratie / Décoration Limoenzeste Zeste de citron vert

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Bartender

Bart de Ridder

Taste

Cocktails

Eco Hotel Diamond Antwerp Belgiëlei 36, B-2018 Antwerpen

Whisky Sour

De Whisky Sour is een klassieker onder de cocktails. De basis bestaat uit suiker en citroensap. De alcoholbasis kan variëren: rum, gin, wodka enz. Toen hij in 1766 ontstond, werd hij warm opgediend. Eens de ijsmachines er waren, werd de cocktail koud geserveerd en zo werd hij trouwens snel een klassieker. Om een ietwat ‘zachtere’ cocktail te hebben, kan er een half eiwit aan de mengeling worden toegevoegd. Le Whisky Sour fait partie des cocktails classiques. La base consiste en sucre et jus de citron et l’alcool de base peut varier : rhum, gin, vodka etc. Inventé en 1766, il fut servi chaud. Une fois la machine à glace arrivée, il fut servi froid et devint rapidement un incontournable du bar. On peut aussi ajouter un ½ blanc d’œuf si l’on souhaite un cocktail plus « moelleux ».

Maï Taï

De Maï Thaï werd in 1944 gecreëerd door de legendarische Trader Vic (Jules Bergeron) in zijn restaurant met Polynesische specialiteiten in Oakland (Californië). Op een avond liet hij zijn Tahitiaanse vrienden een cocktail op basis van Jamaïcaanse rum proeven. “Maie Tai Roa Aé”, riepen ze in het Tahitiaans uit, wat zoveel betekent als “De beste ter wereld”. Cocktail inventé en 1944 le légendaire par Trader Vic (Jules Bergeron) qui tenait un restaurant de spécialités polynésienne à Oakland (Californie). Un soir, en compagnie de deux amis tahitiens, il prépara un cocktail à base de rhum jamaïcain, qu’il fit leur fit goûter. “Maie Tai Roa Aé” s’exclamèrent ils en tahitien après l’avoir dégusté. Ce qui peut se traduire par “Le meilleur du monde”.

Tom Collins

Deze cocktail werd voor het eerst in 1850 in New York gemaakt door een zekere Vincent Collins, een barman in taverne White House. Tijdens een uitzonderlijk hete zomer mixte hij voor zijn klanten een verfrissende drank op basis van citroensap en Old Tom, een zoete gin. Die klanten maakten hierover een grap die de wereld veroverde. Ze vertelden toevallige voorbijgangers dat een zekere Tom Collins van het White House over hun moeder kwaad sprak. Die werden dan kwaad, gingen de bar binnen en vroegen “Waar is Tom Collins?”. Deze practical joke haalde de kranten tot in Californië. Tijdens de drooglegging werd het dan de gewoonte in een bar “Waar is Tom Collins?” te vragen om het lekkere drankje discreet geserveerd te krijgen.

Tom Collins 4 cl (de) gin 2 cl citroensap / de jus de citron 1 el suiker / 1 càs de sucre Aanlengen met / allonger avec Perrier Glas / Verre de service Durobor Norway

Bereiding / Elaboration Rechtstreeks in het glas en geserveerd op ijs / Préparé en direct et servi sur glace Decoratie / Décoration Maraschinokers, schijfje citroen / Bigarreau au marasquin rondelle de citron vert

Ce cocktail aurait été créé vers 1850 à New York par un certain Vincent Collins, un barman dans une taverne, White House, pour arrondir ses fins de mois. Lors d’un été particulièrement chaud il créa pour ses clients une boisson rafraichissante et désaltérante à base de jus de citron et de Old Tom, un gin adouci. Les cllients mirent en place une blague qui prit une ampleur impensable. Ils arrêtaient des passants dans la rue en leur faisant croire qu’un certain Tom Collins présent au White House et parlait de leur mère en terme peu élogieux. Le bouc émissaire, souvent, entrait furiex dans le bar et demandait “Où est Tom Collins?” Le gag fut raconté dans la presse et jusqu’en Californie. Le succès fut tel qu’il était fréquent, pendant la prohibition de demander “Où est Tom Collins?” pour se faire servir discrétement le délicieux breuvage.

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R e p o r ta g e

Frans Rombouts

Il Trionfo Koffie met een hoedje Un café avec son petit chapeau

ntonio Pungitore en zijn vrouw Guiseppina Castellucio -Pina voor de vrienden- zitten reeds vanaf 1974 in de horeca. In 1990 kwamen ze vanuit het Limburgse Beringen naar Knokke. Ze openden er ‘Il Trionfo’. En ‘nomen est omen’, dit was het begin van een succesverhaal. Het restaurant heeft voor 90 percent vaste klandizie, het jaar rond.

Italiaanse oase Gastheer Antonio bestuurt samen met zijn schoondochter Ann-Sévérine de zaal; de keukencreativiteit wordt geleverd door mamma Pina, zoon Agostino–zeg maar ‘Gusti’-, schoonzus Barbara en nichtje Monica. Een

ntonio Pungitore et son épouse, Guiseppina Castellucio -Pina pour les amis- sont actifs dans l’horeca depuis 1974. C’est en 1990 qu’ils quittèrent la ville de Beringen dans le Limbourg pour s’installer à Knokke. Ils y ouvrirent leur établissement ‘Il Trionfo’. Et comme dit la locution latine ‘nomen est omen’, le nom est un présage, ce fut effectivement le début d’un grand succès. Le restaurant accueille 90 pour cent de clients réguliers, toute l’année durant.

Une oasis italienne Le maître et hôte des lieux Antonio dirige la salle en compagnie de sa belle-fille Ann-Séve-

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echt familierestaurant dus. Antonio Pungitore: “We wilden géén Italiaans restaurant van 13 in een dozijn. Bij ons dus géén pizza’s en géén spaghetti Bolognaise –die je trouwens nergens in Italië vindt! Wél bieden wij onze gasten een ontdekkingsreis door de Italiaanse keuken, misschien met minder bekende gerechten maar wel steeds met origineel Italiaanse ingrediënten. De kaart verandert om de maand, met zes voor- en zes hoofdgerechten, telkens drie vlees- en drie visbereidingen. Maar natuurlijk blijven er steeds een paar klassiekers, zoals onze pasta met truffel.”

rine; la créativité culinaire est laissée aux mains de Mamma Pina, de son fils Agostino – vous pouvez l’appeler tout simplement ‘Gusti’, de sa belle-soeur Barbara et de sa nièce Monica. Il s’agit donc là d’un véritable restaurant familial. Antonio Pungitore : « Nous ne voulions pas d’un restaurant italien comme on en trouve 13 à la douzaine. Aussi, chez nous, vous ne mangerez pas de pizza ni de spaghetti bolognaise – que l’on ne trouve d’ailleurs nulle part en Italie ! Mais nous proposons à nos clients d’embarquer pour un voyage d’exploration par le biais de la cuisine italienne, avec des plats qui sont peut-être moins connus mais toujours préparés avec d’authentiques ingrédients italiens. La carte change tous les mois ; elle propose six entrées et six plats principaux – chaque fois trois préparations à base de viande et trois, à base de poisson. Évidemment, nous conservons toujours quelques classiques comme nos pâtes aux truffes. » Le fils Gusti ajoute : « Nos produits doivent être frais et de saison, car c’est ainsi que leur saveur est la plus prononcée. Par exemple, c’est d’avril à août que les sardines sont les meilleures. Pendant les autres mois, nous n’en proposons pas. De même, nous travaillons autant que possible avec des produits portant le label DOP, à savoir Denominazione di Origine Protetta (appellation d’origine protégée – AOP) : une garantie que le produit provient effectivement d’une région déterminée et qu’il est donc authentique. Chez nous, c’est vraiment l’Italie que nous vous servons dans votre assiette, et dans votre verre aussi ! » Rien d’étonnant donc à ce que Il Trionfo ait été sacré ‘Ristorante Italiano’, ‘Restaurant italien authentique’ par le ministère italien, une distinction accordée pour la cuisine italienne pratiquée en dehors de l’Italie. C’est un honneur qui n’a été attribué qu’à une quarantaine de restaurants en Belgique. Cependant, pour être un bon restaurant, il faut plus que d’excellents produits. Pina : « Les étoiles ne nous impressionnent pas. Mais l’élément que nous plaçons à la première place c’est une amabilité empreinte de décontraction et une grande attention vouée à la clientèle. À diverses reprises, nous avons déjà réduit le nombre de places disponibles dans notre établissement afin de mieux pouvoir servir nos clients et leur assurer plus d’intimité. Aussi avons-nous été très heu-

Zoon Gusti vult aan: “Onze producten moeten vers zijn, én uit het seizoen want dan hebben ze hun topsmaak. Zo zijn de sardientjes op hun best van april tot augustus. Tijdens de andere maanden hebben wij ze niet. Ook werken we zoveel mogelijk met producten met DOP-label dragen, Denominazione di Origine Protetta: een garantie dat het product inderdaad uit een bepaalde streek komt, en dus ook authentiek is. Bij ons krijg je het echte Italië op je bord, én in je glas.” In 2003 werd Il Trionfo door het Italiaanse Ministerie dan ook uitgeroepen werd tot ‘Ristorante Italiano, authentiek Italiaans restaurant’, een toponderscheiding voor de Italiaanse keuken buiten Italië. Een eer die slechts aan een veertigtal restaurants in België is toegekend. Maar voor een goed restaurant heb je méér nodig dan uitstekende producten.

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R E P O RTAG E

Il Trionfo

Pina: “Sterren imponeren ons niet. Wat bij ons wél op de eerste plaats komt, is ongedwongen vriendelijkheid en klantgerichtheid. We hebben in onze zaak al een paar keer het aantal plaatsen verminderd om onze gasten nog beter te kunnen bedienen en hen meer privacy te verzekeren. We waren dan ook zeer blij toen we een paar jaar geleden de titel van de meest gastvriendelijke horecazaak toegekend kregen. En binnenkort verhuizen we de zaak naar het vroegere postgebouw, waar we slecht 40 plaatsen zullen maken. Daar zullen we ook een apart zaaltje hebben voor kleine gezelschappen.”

Zacht en romig Voortdurende vernieuwing is nodig in elk restaurant. Net zoals denken vanuit het standpunt van de gast. Dit levert soms onverwachte resultaten op. De Pungitores keren regelmatig terug naar ‘la bella Italia’, welke ‘Belgische’ Italiaan niet? In Napels merkte Antonio dat een koffiebar regelmatig bestellingen naar een nabijgelegen kapper bracht. Elk kopje koffie was afgedekt met een porseleinen deksel zodat ristretto, espresso en dies meer optimaal warm bleven. Antonio besefte dat dit ook voor zijn restaurant nuttig was. De koffiekopjes zijn er weliswaar goed voorverwarmd, maar een ‘kleine’ koffie verliest toch wel wat warmte tijdens het transport naar de tafel. Dus ging Antonio onmiddellijk naar een Napolitaanse vakgroothandel en kocht er een hele uitzet van kopjes, schoteltjes én deksels. En nu krijgen de gasten in Il Trionfo écht hete koffie geserveerd. Die koffie is uiteraard Italiaans, zoals het in een ‘ristorante’ hoort. Antonio: “Toen we met Il Trionfo begonnen, bood ik twee koffiemerken aan: een Belgisch en Lavazza. Maar in een Italiaans restaurant wilden mijn gasten echte Italiaanse koffie, en dan was de keuze vlug gemaakt. Bij Lavazza-koffie vind ik een ongeëvenaarde zachte branding en ‘cremosità’, de crème. Wij serveren onze koffie steeds met huisgebakken koekjes, Italiaanse chocolade, sabayon met hazelnootlikeur, hete melk en diverse suikersoorten. In Italië staat de suikerpot op tafel, maar dat vind ik niet echt hygiënisch. Wij geven dus individuele verpakkingen.” Op een cappuccino strooien ze in Il Trionfo ook geen cacaopoeder. Gusto: “Dat gebruik is helemaal niet Italiaans. Bij een goede Italiaanse cappuccino is er nog altijd een rand van de ‘koffiecrème’ te zien. En dat probeert men in België dan te imiteren met cacaopoeder. Dat doen wij niet: wij serveren een authentieke cappuccino. Trouwens, die cacao geeft een wrange, onaangename smaak, vind ik.”

reux lorsque nous avons obtenu le titre d’établissement horeca le plus accueillant il y a quelques années. Et d’ici peu, nous déménageons la maison pour l’installer dans l’ancienne poste, où nous disposerons de 40 places seulement. Là-bas, nous aurons également une petite salle séparée pouvant accueillir des petits groupes de personnes. »

Doux et crémeux Dans tout restaurant, il faut sans cesse innover. Comme par exemple penser en se mettant à la place du client. Et cela débouche parfois sur des résultats inattendus. Les Pungitore retournent régulièrement vers ‘la bella Italia’, et, à vrai dire, quel ‘Belge’ Italien ne pratique pas ce retour aux sources ? A Naples, Antonio avait remarqué qu’un café apportait régulièrement des commandes chez un coiffeur du coin. Chaque tasse de café était coiffée d’un couvercle en porcelaine afin que le ristretto, l’espresso et autres boissons du style restent parfaitement chauds. Antonio estima que cela serait également bien utile pour son restaurant. En effet, même si les tasses de café sont préchauffées, un ‘petit’ café perd quand même un peu de chaleur pendant qu’on l’achemine vers la table. C’est ainsi qu’Antonio se rendit immédiatement chez un grossiste professionnel napolitain et y acheta un ensemble de tasses, de sous-tasses et de couvercles. Et maintenant, les clients d’Il Trionfo reçoivent leur café servi réellement brûlant. Ce café est italien, bien sûr, comme il se doit dans un ‘ristorante’. Antonio : « Lorsque nous avons ouvert Il Trionfo, je proposais deux marques de café : une marque belge et Lavazza. Mais dans un restaurant italien, mes clients souhaitaient déguster du véritable café italien et mon choix a été rapidement fait. Le café Lavazza me fournit une torréfaction d’une douceur inégalée sans oublier la ‘cremosità’, la crème. De plus, nous servons toujours notre café accompagné de biscuits maison, de chocolat italien, de sabayon avec de la liqueur de noisettes, du lait chaud et divers types de sucre. En Italie, le sucrier se trouve à table, mais je ne trouve pas cela très hygiénique. C’est pourquoi nous donnons des emballages individuels. » Lorsque l’on sert un cappuccino dans le restaurant Il Trionfo, nous ne le saupoudrons pas de poudre de cacao. Gusti : « Cet usage n’est absolument pas italien. Un bon cappuccino italien laisse toujours voir un tour de ‘crème de café’. Et c’est ce que l’on tente d’imiter en Belgique avec de la poudre de cacao. Chez nous, c’est différent : nous servons un cappuccino authentique. Je trouve d’ailleurs que ce cacao donne un goût âcre, déplaisant. »

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www.lavazzahoreca.be • www.iltrionfo.be

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Buitengewoon! Kies voor de onovertroffen kwaliteit van Debic en maak kans op een citytrip naar Rome!

DE PERFEC SLAGROOMTE TOEF ONOVERTR DEBIC ROO OFFEN M-BELEVIN G NAUWKEU TE DOSERERIG N HYGIﾃ起ISC H

GA VOOR EEN BUITENGEWOON MOOIE ZOMER! Een mooie zomer, dat betekent heel wat klanten die willen genieten van een ijsje of een ander heerlijk dessert. Met de perfecte toef slagroom als finishing touch, natuurlijk! In deze drukke tijden kunt u vertrouwen op de professionele spuitbus van Debic. Superhandig dankzij de praktische hendel en makkelijk te reinigen spuitkop. Geef uw desserts en ijsjes de perfecte afwerking, in een handomdraai. Ga voor extra omzet zonder zorgen en kies voor de onovertroffen kwaliteit van Debic. Zo wordt het een buitengewoon mooie zomer! Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 523 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be

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Soleilissimo ! Choisissez l’inégalable qualité de Debic avec une chance de gagner un city-trip à Rome !

UNE ROSA CHANTILLYCE DE FORME PA A LA RFAITE SENSATION DE LA CRE INEGALABLE ME DEBIC DOSAGE P RECIS

HYGIENIQU E

EN AVANT POUR UN BEL ETE SOLEILISSIMO ! Un bel été, cela signifie pas mal de clients qui veulent savourer une petite glace ou un autre délicieux dessert. Couronné par une parfaite rosace de chantilly, bien entendu. A ces moments de rush, vous pouvez vous fier à l’aérosol professionnel de Debic. Super-pratique avec son levier et sa tête facile à nettoyer. Donnez à vos desserts et glaces une finition parfaite en un tournemain. Et en avant toute pour un chiffre d’affaires supplémentaire sans souci, en choisissant l’inégalable qualité de Debic. Cela vous promet un bel été soleilissimo ! Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tél.: 013 310 523 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be

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Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

www.philadelphia.be

www.rational.be

www.frima.be

www.duni.be

www.breydel.be juli / juillet 2013

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Partner / Partenaire

GC Hanos is een horecagroothandel die iedereen ondertussen wel kent. De oprichting in Apeldoorn van de eerste vestiging van dit Nederlandse concern dateert van 1975. Ondertussen is HGC Hanos een groothandelorganisatie geworden van achttien vestigingen verspreid over Nederland en België. Hanos staat bekend om een uitgebreid assortiment kwaliteitsproducten tegen betaalbare prijzen. U geniet er ook van klantgerichte service, waarbij vakkundig advies aan de basis ligt. Bij Hanos vindt u alles uit binnen- en buitenland onder één dak: food, non-food, verse producten, dranken… noem maar op! De foodafdeling bestaat onder andere uit ‘vis en zeevruchten’, ‘groenten en fruit’, ‘wild en gevogelte’, ‘patisserie en brood’, ‘kaas en zuivel’, maar ook ‘convenience’, die tegenwoordig zelfs bij de topgastronomie past. Na het succes van de eerste HGC Hanos in ons land in Antwerpen, geopend in 2007, kwam er een tweede vestiging van deze groothandel in Hasselt. Regelmatig zijn er kookdemo’s, workshops, proeverijen en contactmomenten met leveranciers. Kwaliteit en exclusiviteit staan centraal bij HGC Hanos. Het huismerk van de groothandel is hier dan ook een uitstekend voorbeeld van. De prijzen zijn scherp en de kwaliteit is vergelijkbaar met die van de A-merken!

GC Hanos est un grossiste de l’horeca que tout le monde connaît entre temps. Le premier magasin de ce groupe néerlandais à Apeldoorn date de 1975. Depuis, HGC Hanos est devenu une organisation de vente en gros qui comprend dix-huit établissements à travers les Pays-Bas et la Belgique. Hanos est réputé pour son grand assortiment de produits de qualité à des prix abordables. Vous profitez également d’un service à la clientèle basé sur des conseils professionnels. Vous trouvez chez Hanos des produits locaux et étrangers sous un toit, que ce soit en food, non-food, des produits frais, des boissons… Toute une liste ! L’assortiment food comprend entre autres ‘poissons et fruits de mer’, ‘fruits et légumes’, ‘gibier et volaille’, ‘pâtisserie et pain’, ‘fromages et produits laitiers’, mais aussi ‘convenience’, qui fait désormais même partie de la grande gastronomie. Après le succès du premier magasin Hanos chez nous, ouvert à Anvers en 2007, un deuxième a ouvert à Hasselt. Il y a souvent des démonstrations de cuisine, des workshops, des dégustations et même des contacts avec les fournisseurs. Hanos proue la qualité et l’exclusivité. La marque ‘Hanos’ en est d’ailleurs la preuve. Les prix sont concurrentiels et la qualité est comparable à celle des plus grandes marques !

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tonijn, Philad

Ing rediënten

elphia, olijfoli e, sjalotte Tabasco, gem ber, bieslook

Ingrédients

thon, Philade lphia, huile d ’olive, échalote Tabasco, ging s embre, cibou lette

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Ing rediënten

wortel, komk ommer, mos terd maisolie, tom aat jonge spinazie

carotte, conc

Ingrédients

ombre, mouta rde huile de maïs , tomate jeunes épinard s

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I n g re d i ën

Taste

ten

s, radijs p o lm o r , ia Philadelph ss, olijfolie lemon cre

In g r é d i en

ops, radis lm o r , ia h ve Philadelp , huile d’oli s s e r c n o lem

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Partner / Partenaire

Hieronder een overzicht: • Room en roomalternatieven: kookroom, patisserie- en dessertroom, zure en gesuikerde room, beschikbaar in verscheidene vetgehaltes en te gebruiken in zowel warme als koude bereidingen. Ook erg interessant is de 10% gesuikerde slagroom in de vernieuwde spuitbus met handige spuitkop. • Boter: ‘bakken en braden’, ‘braden en smeren’, boterconcentraten maar ook heerlijke banketbakkersboter voor het fijnste gebak. • Desserten: chocolademousse (fondant, melk en wit), vloeibare basis voor chocolademousse, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, dessertrijst, parfait, panna cotta en roomrijst.

Un aperçu : • Crème et alternatives : crème culinaire, crème pour pâtisseries et desserts, crème aigre et sucrée, disponible avec différentes teneurs en matières grasses, à utiliser dans les préparations chaudes et froides. Autre produit intéressant la nouvelle crème fraîche 10 % dans une nouvelle bombe pourvue d’une douille très pratique est un produit intéressant également. • Beurre : ‘cuire et rôtir’, ‘rôtir et tartiner’, concentrés de beurre mais aussi un savoureux beurre de pâtisserie pour réaliser les gâteaux les plus raffinés. • Desserts : mousse au chocolat (fondant, lait et blanc), base liquide pour la mousse au chocolat, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, riz dessert, parfait, panna cotta et riz à la crème.

at room eindeloze mogelijkheden biedt, weet FrieslandCampina maar al te goed. De zuivelonderneming creëerde onder andere het merk Debic nu al meer dan 30 jaar een vertrouwd merk met specialiteiten voor de professionals. Als echte vakman of vakvrouw wil u immers enkel natuurlijke, voedselveilige kwaliteit. De producten van Debic worden gemaakt door specialisten die jarenlange ervaring hebben met het bereiden van room. Resultaat is een smaakvol en gebruiksvriendelijk aanbod dat een waaier aan mogelijkheden biedt, met veel ruimte voor creativiteit. Het assortiment van Debic bestaat zowel uit kant-en-klare desserten als producten waarmee u zelf aan de slag kan om uw klanten culinair te verwennen.

a crème fraîche offre des possibilités infinies, FrieslandCampina ne le sait que trop bien. L’entreprise laitière s’est fait connaître notamment avec la marque Debic, qui offre depuis plus de 30 ans déjà des spécialités aux professionnels. Car les authentiques femmes et hommes de métier ne veulent que de la qualité naturelle, garantissant la sécurité alimentaire. Les produits de Debic sont fabriqués par des spécialistes ayant des années d’expérience dans la prépration de la crème. Résultat ? Une gamme savoureuse, facile d’utilisation, offrant un éventail de possibilités et toute la liberté créative nécessaire. L’assortiment de Debic comporte des desserts prêts à consommer et des produits vous permettant d’effectuer des préparations qui raviront les papilles de vos clients.

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Recepten / Recettes

Tussendoortjes I Go没ters

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Mini-cones met chocolademousse Mini-cones et mousse au chocolat Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Mini-cones neutraal (Pidy) Chocolademousse (Debic) Meckerframbozen (Davigel Terre & Mer) Finest Belgian Chocolate melk (Callebaut) Pistachio Crocants (Callebaut)

Chocolademousse kloppen volgens de verpakking. In de mini-cones spuiten wat gesmolten Finest Belgian Chocolate toevoegen en een uur in de koeling plaatsen. Alles dresseren op bord en afwerken met Pistachio Crocants en frambozen.

Mini-cones nature (Pidy) Mousse au chocolat (Debic) Framboises Meeker (Davigel Terre & Mer) Finest Belgian Chocolate lait (Callebaut) Pistachio Crocants (Callebaut)

Battez la mousse au chocolat en suivant les instructions sur l’emballage. Ajoutez un peu de Finest Belgian Chocolate et injecter dans les mini-cones. Réservez durant une heure au frais. Dressez le tout sur assiette et finalisez avec les Pistachio Crocants et les framboises.

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Savarin baba carré Ingrediënten • Ingrédients Savarin baba carré (Pidy) Aardbeien, witte mousse (Docello) Mangopuree (Hanos) Suikersiroop, bruine rum Crispearls Dark (Callebaut) Chocolate Feathers (Callebaut) Basilicum Savarin baba carré (Pidy) Fraises, mousse blanche (Docello) Purée de mangue (Hanos) Sirop de sucre, Rhum brun Crispearls Dark (Callebaut) Chocolate Feathers (Callebaut) Basilic

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Bereiding • Préparation Een witte mousse bereiden volgens de verpakking op basis van mangopuree. Savarins baba carré marineren met suikersiroop en bruine rum. Vullen met de mousse en afwerken met aardbeien, Feathers, Crispearls en basilicum. Préparez une mousse blanche à base de purée de mangue suivant les instructions de l’emballage. Faites mariner les Savarins baba carré avec le sirop de sucre et le rhum brun. Garnissez de mousse et finalisez avec les fraises, les Feathers, les Crispearls et le basilic.

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Chocolate trendy shells

Tip • Idée U kunt de aardbeiencallets ook vervangen door sinaasappelcallets. De frambozen vervangt u dan door gekonfijte kumquats. Vous pouvez remplacer les callets de fraises par des callets d’orange. Les framboises seront dès lors remplacées par des kumquats confits.

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Ingrediënten • Ingrédients Chocolate trendy shells (Pidy) Meckerframbozen (Davigel Terre & Mer) Witte mousse (Docello) Coloured & flavoured callets aardbei (Callebaut) Geroosterde hazelnoot stukjes (Callebaut) Grand Marnier (Hanos) Crumble van zandkoekjes (Hanos) Munt (Hanos) Chocolate trendy shells (Pidy) Framboises Meeker (Davigel Terre & Mer) Mousse blanche (Docello) Coloured & flavoured callets de fraises(Callebaut) Brésilienne de noisettes grillées (Callebaut) Grand Marnier (Hanos) Crumble de petits sablés (Hanos) Menthe (Hanos)

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Bereiding • Préparation Aardbeien callets en Grand Marnier toevoegen aan de witte mousse en bereiden volgens de verpakking. Coulis maken van frambozen. Trendy shells vullen met de mousse. Hierop frambozen dresseren en afwerken met frambozencoulis, crumble van zandkoekjes, munt en de callets. Ajoutez les callets de fraises et le Grand Marnier à la mousse blanche et préparez en suivant les instructions sur l’emballage. Réalisez un coulis de framboises. Garnissez les trendy shells de la mousse. Dressez par-dessus les framboises et finalisez avec le coulis de framboises, le crumble de petits sablés, la menthe et les callets.

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Panna Cotta Ingrediënten • Ingrédients Panna cotta (Debic) Lavazza-koffie Suiker Culinaire original (Debic) Hazelnootpraliné (Callebaut) Kokosmelk (Hanos) Mini-kokosnootjes Whisky (Hanos) Panna cotta (Debic) Café Lavazza Sucre Culinaire original (Debic) Praliné de noisettes (Callebaut) Lait de coco (Hanos) Mini noix de coco Whisky (Hanos)

Bereiding • Préparation Een panna cotta bereiden op basis van kokosmelk en hazelnootpraliné volgens de verpakking. In vormpjes gieten en laten opstijven in de koeling. Een sterke koffie zetten en laten inkoken met suiker en een beetje kookroom. Enkele druppels whisky toevoegen. Alles dresseren op bord en afwerken met mini-kokosnootjes. Préparez une panna cotta à base de lait de coco et de praliné de noisettes suivant les instructions sur l’emballage. Versez dans de petites formes et laissez figer au frais. Préparez un café fort et laissez réduire avec du sucre et un peu de crème culinaire. Ajoutez quelques gouttes de whisky. Dressez le tout sur assiette et finalisez avec les mini noix de coco.

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Boontjessla met eendenlever Salade de haricots et foie de canard Ingrediënten • Ingrédients Eendenlever terrine met stukken (Rougié), Franse sperziebonen extra fijn Minute (Bonduelle) Sojabonen (Davigel Terre & Mer), Breydelspek (Breydel), tomberry-tomaatjes, affilla cress Shiso purple (Hanos), sojasaus, olijfolie, honing, grove peper, zeezout Terrine de foie de canard avec morceaux (Rougié), haricots français extra fins Minute (Bonduelle), fèves de soja (Davigel Terre & Mer), lard de Breydel (Breydel) petites tomates Tomberry, affila cress, shiso purple (Hanos), sauce soja Huile d’olive, miel, gros poivre, sel marin

Bereiding • Préparation Breydelspek aanbakken in een beetje honing en laten afkoelen. Franse sperziebonen laten ontdooien en marineren in sojasaus, olijfolie, grove peper en zeezout. Eendenlever in stukjes snijden. Alles dresseren op bord. Afwerken met tomaatjes, sojaboontjes, shiso purple, affilla cress en grove peper. Faites revenir le lard de Breydel dans un peu de miel et laissez refroidir. Décongelez les haricots français et faites-les mariner dans la sauce soja, l’huile d’olive, le gros poivre et le sel marin. Coupez le foie de canard en petits morceaux. Dressez le tout sur assiette. Finalisez avec les tomates, les fèves de soja, le shiso purple, l’affila cress et le gros poivre.

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Inktvisreepjes Lanières de calamar

Tip • Idée U kunt hierbij ook een mayonaise serveren, aangemaakt met enkele druppels vloeibare geconcentreerde Asian fond (Maggi). Voeg ook verse koriander en bieslook toe. Vous pouvez également accompagner ce plat d’une mayonnaise préparée avec quelques gouttes de Asian fond concentré liquide (Maggi). Ajoutez aussi de la coriandre fraîche et de la ciboulette.

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Ingrediënten • Ingrédients Inktvisreepjes (Aviko) Devil’s Jam (Maggi, paprikachutney met Jalapeño peper) Kerstomaatjes (Hanos) Humus Tomatencoulis met verse basilicum (Buitoni) Lanières de calamar (Aviko) Devil’s Jam (Maggi, chutney de poivrons au poivre Jalapeño) Tomates-cerises (Hanos) Humus Coulis de tomate au basilic frais (Buitoni)

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Bereiding • Préparation Humus pureren met tomatencoulis. Inktvisreepjes frituren. Met de Devil’s Jam dresseren op bord en afwerken met verse kerstomaatjes en de getomateerde humus. Ecrasez l’humus en purée avec le coulis de tomate. Faites frire les lanières de calamar. Dressez sur assiette avec la Devil’s Jam et finalisez avec des tomates-cerises fraîches et le humus tomaté.

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Quiche Provence Ingrediënten • Ingrédients Quiche 8,5 cm diameter (Pidy) Gemarineerde tomatenpartjes (Davigel) Tomberry tomaatjes, mozzarella in bolletjes (Davigel) Ratatouille (Buitoni), basilicum, olijfolie Quiche de 8,5 cm diamètre (Pidy) Quartiers de tomates marinés (Davigel) Boules de mozzarella (Davigel) Ratatouille (Buitoni), basilic, huile d’olive

Bereiding • Préparation Quiche vullen met ratatouille, olijfolie, tomatenpartjes, tomberry tomaatjes, mozzarellabolletjes. Afbakken in de oven. Afwerken met basilicum. Garnissez les quiches de ratatouille, huile d’olive, quartiers de tomates, tomates tomberry, boules de mozzarella. Faites cuire au four. Finalisez avec le basilic.

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Proef / Go没tez

La Dolce Vita !

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Bessenslagroom met mini-appeltjes CrèmeChantilly aux fruits rouges et mini pommes Voor 10 porties

pour 10 portions

Ingredienten

Ingredients

1 l Debic Gesuikerde Room 200 ml puree van rode bessen 40 mini-appeltjes 1 l suikersiroop 200 g donkere chocolade 200 g rode bessen 20 g muntblaadjes

1 l de Debic Crème Sucrée 200 ml de coulis de fruits rouges 40 mini pommes 1 l de sirop de sucre 200 g de chocolat noir 200 g de fruits rouges 20 g de feuilles de menthe

Bereiding

Preparation

Klop de Debic Gesuikerde Room op. Meng de puree van rode bessen onder de opgeklopte room. Kook de mini-appeltjes in de suikersiroop gaar en laat vervolgens afkoelen. Smelt de chocolade en dompel de afgekoelde miniappeltjes in de chocolade.

Fouettez la Debic Crème Sucrée. Mélangez la purée de fruits rouges avec la crème fouettée. Faites cuire les mini pommes dans le sirop de sucre et laissez refroidir. Faites fondre le chocolat et trempez les mini pommes dans le chocolat.

Afwerking

Montage

Maak op een dessertbord een nestje van de bessenroom. Schik in het midden de mini-appeltjes. Werk af met enkele rode besjes en muntblaadjes.

Faites un petit nid avec la crème aux fruits rouges sur une assiette à dessert. Disposez les mini pommes au milieu. Garnissez avec quelques fruits rouges et des feuilles de menthe.

Meer informatie : +32 (0)13 310 523 - www.debic.be FrieslandCampina Professional nv - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Plus d’information : +32 (0)13 310 523 - www.debic.be FrieslandCampina Professional sa - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Logo Debic versch talen.indd 11

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Traiteurs en Grootkeukens Cuisines collectives et Traiteurs

Dirk Huijbrechts

Amalthea Catering Services w w w.amalthea .b e

ij Amalthea staat inmiddels de derde generatie aan het roer van het bedrijf. De grootvader van Koen Meeusen startte in de jaren 70 in Merksem.

Catering Grootvader was één van de eerste kippenboeren met een ‘Spoetnik’, een automatische kippenplukmachine. Maar die werkten nog niet zo perfect, waardoor er regelmatig beschadigde kippen uitkwamen. Daarvan maakten ze dan maar volau-vent, die op feesten verkocht werd. Zo begon het cateringavontuur. In 1976 werd “D’Ouwe Kaars Salons” in Wijnegem overgenomen, en tien jaar later is Amalthea ontstaan omdat er meer en meer vraag kwam naar catering op locatie. Het bedrijf hoorde bij de pioniers van de vacuümkeuken in België. De toenmalige ploeg van de warme keuken: Robert Meeusen, de vader van Koen en Gaston Van Camp, nu nog de chef van de warme keuken, trokken naar Mario Vino in Frankrijk, een pionier van het sousvide koken. Koen staat nu aan het hoofd van het bedrijf. Hij genoot zijn opleiding eerst in Ter Duinen en deed vervolgens 3 jaar ho-

Maart Juli / Juillet / Mars 2013 2012

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hez Amalthea, c’est déjà la troisième génération qui tient les rênes de l’entreprise, fondée dans les années 70 par le grand-père de Koen Meeusen à Merksem.

Catering Ce grand-père fut l’un des premiers fermiers éleveurs de poulets à posséder un ‘Spoetnik’, une plumeuse de volaille automatique. Mais ces machines ne fonctionnaient pas encore à la perfection, et les poulets en ressortaient parfois endommagés. Il en faisait alors des vol-au-vent, qu’il vendait à l’occasion de festivités. Et c’est ainsi que l’aventure du catering a commencé. En 1976, il rachète “D’Ouwe Kaars Salons” à Wijnegem, et dix ans plus tard, c’est Amalthea qui voit le jour, en réponse à la demande croissante de catering sur site. L’entreprise compte parmi les pionniers de la cuisine sous vide en Belgique. La brigade responsable de la cuisine chaude à l’époque – Robert Meeusen, le père de Koen et Gaston Van Camp, qui dirige encore la cuisine chaude – était allée en France rendre visite à Mario Vino, pionnier de la cuisine sous-vide. Koen est aujourd’hui à la tête de l’entreprise. Après une première for- >>

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telmanagement in Ceria. Sinds enkele maanden helpt zijn vrouw Tinne fulltime mee. De zaalaankleding wordt uitgegeven en tenten zetten ze evenmin zelf op. Voor zaalpersoneel en keukenbrigade wordt samengewerkt met gespecialiseerde firma’s. Meestal worden dezelfde koks geleverd; die vragen ook zelf om opgeroepen te worden wanneer Amalthea mensen nodig heeft. Indien mogelijk wordt vacuüm gewerkt en geregenereerd voor het serveren. Het gehypede ‘lage temperatuur garen’ wordt hier niet toegepast: voedselveiligheid primeert. Koen: “We zorgen er altijd voor dat een veilige kerntemperatuur gehaald wordt. En dat geldt ook voor het serveren: bij het laatste evenement voor 1.500 personen voor SD Works zijn alle chafing dishes gecontroleerd en ze zaten allemaal boven 70°C.”

mation à Ter Duinen, il a étudié la gestion hôtelière au Ceria pendant 3 ans. Depuis quelques mois, son épouse Tinne l’aide à plein temps. L’habillage de la salle est sous-traité, de même que l’installation des tentes et chapiteaux. Pour le personnel de salle et la brigade de cuisine, ils collaborent avec des firmes spécialisées. En général, ce sont les mêmes cuisiniers qui reviennent et ne demandent d’ailleurs pas mieux que de travailler chez Amalthea lorsqu’il leur faut du personnel. Les plats sont cuisinés de préférence sous vide et régénérés avant d’être servis. Très à la mode, la ‘cuisson à basse température’ n’est pas appliquée ici : la sécurité alimentaire avant tout. Koen : « Nous veillons toujours à atteindre une température à cœur conforme aux normes d’hygiène. Et c’est également valable pour le service : lors du dernier événement commandé par SD Works pour 1.500 personnes, tous les plats-réchauds ont été contrôlés : ils chauffaient tous à plus de 70°C. »

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Evenementen Koen vertelt: “Er zijn evenementen waarvan je zegt: dit is waanzin. We hebben enkele jaren het cricketfeest voor de Indische gemeenschap in Antwerpen verzorgd. Dan ziet je hoe klein we zijn in de ogen van die mensen. Die eisen zoveel, maar als je alles tot een goed einde brengt, geeft dit ook enorm veel voldoening”. Dank zij ‘Night of the Proms’ toerden zij veel met de grote artiesten in binnen- en buitenland. Koen:”Als je dan samen met Tony Hadley van Spandau Ballet op Thanksgiving de kalkoen kunt aansnijden, of als John Miles binnenkomt die dan iedereen groet en herkent van de vorige keer. Deze mensen maken de job zo fantastisch. Zo was er Al Jarreau die vroeg om 5 kg uien uit te koken tot 1 liter want dat was de kracht van zijn stem als hij die warm uitdronk.”

Événements Koen raconte : « Il y a des événements dont on se dit qu’ils relèvent de la folie. Nous avons assuré la fête du cricket pour la communauté indienne d’Anvers il y a quelques années. On a l’impression d’être si petits aux yeux de ces gens tant ils sont exigeants ! Mais si vous menez votre mission à bien jusqu’au bout, c’est d’autant plus gratifiant. » Grâce à ‘Night of the Proms’, Amalthea a accompagné de grands artistes en tournée au pays et à l’étranger. Koen : « Quel privilège de pouvoir découper la dinde avec Tony Hadley de Spandau Ballet à l’occasion de Thanksgiving, ou de voir John Miles venir saluer l’équipe de cuisine et nous reconnaître depuis la dernière fois... Ce sont des gens comme ça qui rendent notre métier formidable. Un jour, Al Jarreau nous a demandé de réduire 5 kg d’oignons en une bouillie d’1 litre car c’est ce breuvage, consommé chaud, qui donnait toute sa force à sa voix. » Leur plus grande mission de catering ? Un dîner servi à table pour 2.600 personnes au Nekkerhal de Malines. Pour en assurer l’organisation impeccable, un ingénieux système de « passe » par lot de 100 personnes a été imaginé, qui consistait à faire entrer des armoires chauffantes dans lesquelles les assiettes étaient déjà régénérées. Un cuisinier peaufinait les plats et les serveurs assuraient le service. Cette solution présentait l’avantage d’aller très vite et d’ajouter à la théâtralité de l’événement. Les cuisiniers portaient des tenues de couleurs différentes... Le plus grand événement honoré en une seule journée ? Le buffet dînatoire et les réceptions données à l’occasion de ‘Night of the Proms’, avec 5 à 6.000 clients >> VIP répartis sur plusieurs sites.

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Het grootste diner aan tafel dat ze ooit gecatered hebben, was voor 2.600 personen in de Mechelse Nekkerhal. Om dit vlot te laten verlopen werd een ingenieus systeem uitgedokterd. Per 100 personen is er een ‘passe’. Men rijdt warmhoudkasten binnen, waarin de borden reeds geregenereerd zijn. Een kok werkt af en de kelners staan in voor de bediening. Dit gaat ongelooflijk snel en heeft tevens een hoog showgehalte. De koks zijn in verschillende kleuren gekleed... Het grootste evenement op één dag was voor een concert in het kader van de ‘Night of the Proms’, met 5 à 6.000 VIP-gasten, verdeeld over verschillende locaties, walking dinner en recepties.

« La concurrence est devenue particulièrement rude dans le secteur du catering. Là où hier on pardonnait volontiers une petite erreur, aujourd’hui ce n’est plus possible. Avant, on pouvait encore offrir un petit ‘plus’ au client de temps en temps. Maintenant, chaque centime d’euro compte. Il y aurait de quoi émousser notre passion pour le métier, mais Amalthea a malgré tout décidé de rester dans >> la danse, pour l’amour de la qualité. »

“Momenteel woedt er wel een enorme concurrentiestrijd in de cateringwereld. Daar waar vroeger een klein foutje vergeven werd, is dit nu niet meer mogelijk. Vroeger kon je een klant al eens een ‘upgrade’ geven, tegenwoordig moet je met eurocenten rekenen. Soms zet dit een domper op je passie, maar Amalthea heeft toch besloten voor de betere kwaliteit te blijven gaan.”

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Taste • 250 g kalfsfilet • 2 sneden gekookte beenham • Parmezaan • 1 Nicola-aardappel • 1 rode biet • Olijfolie • Kappertjes, platte peterselie, lente-ui, • Peper en zout • Worcestershiresaus • Tabasco • Choronsaus

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250 g de filets de veau 2 tranches de jambon à l’os cuit Parmesan 1 pomme de terre Nicolas 1 betterave rouge Huile d’olive Câpres, persil plat, oignons de printemps Poivre et sel Sauce anglaise Tabasco Sauce Choron

Snijd de kalfsfilet in brunoise. Voeg olijfolie, fijngesneden kappertjes, fijngesneden platte peterselie, grof geraspte parmezaan, peper en zout toe. Meng naar smaak met Worcestershiresaus en Tabasco. Leg de beenham op plastiek folie. Lepel de tartaar hierop en rol het geheel strak op. Laat minstens een half uur afkoelen in de koelkast. Snijd de rol in torentjes, dresseer op een bord met een veeg koude choronsaus. Garneer.

Handgesneden kalfstartaar Tartare de veau à l’artisanale

Détaillez les filets de veau en brunoise. Ajoutez l’huile d’olive, les câpres émincées, le persil plat haché et le parmesan grossièrement râpé. Salez, poivrez et relevez de sauce anglaise et de Tabasco selon le goût. Déposez le jambon à l’os sur du film alimentaire. Déposez par-dessus le tartare à la cuillère et roulez le tout en un rouleau bien serré. Laissez refroidir au moins une demi-heure au réfrigérateur. Coupez le rouleau en tourelles, que vous dressez sur les assiettes avec une pointe de sauce Choron froide. Décorez.

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Gestoomde petonkels met lenteslaatje Noix de pétoncle vapeur et leur petite salade printanière

Snijd de jonge wortelen en komkommer in dunne sliertjes. Pekel ze ongeveer twee uur in fleur de sel en sherryazijn. Stoom de petonkels ongeveer 12 min. op 70°C en laat afkoelen. Marineer ze kort (15-30 min.) in olijfolie, peper, zout en tuinkruiden. Dresseer en werk af.

• 24 petonkels • Olijfolie • peper en zout • fleur de sel • sherryazijn • wortel • komkommer • bosuitjes • enoki • affila • Radijzen

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24 noix de pétoncle Huile d’olive Poivre et sel Fleur de sel Vinaigre de sherry Carottes Concombre Oignons de printemps Enoki Affila Radis

Détaillez les jeunes carottes et le concombre en fins bâtonnets. Mettez-les à saumurer deux heures environ dans la fleur de sel et le vinaigre de sherry. Faites cuire les pétoncles à la vapeur pendant une douzaine de min. à 70°C puis laissez-les refroidir. Faites-les brièvement mariner (15-30 min.) dans l’huile d’olive relevée de poivre, sel et bouquet garni. Dressez et décorez.

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Taste • 350 g zeeduivelfilet • 4 gekookte rivierkreeftjes • 1 bosje verse basilicum • Olijfolie • Peper en zout • 8 groene en 8 witte asperges • Bintjes-aardappelen • Boter • Lente-ui

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350 g de filets de lotte 4 écrevisses cuites 1 bouquet de basilic frais Huile d’olive Poivre et sel 8 asperges vertes et 8 asperges blanches Pommes de terre Bintje Beurre Oignons de printemps

Gaar de asperges 5 min. in gezouten kokend water. Blancheer de basilicum en mix met olijfolie, peper en zout. Gaar de aardappelen en prak grof met een vork. Kruid en werk af met lente-ui en boter. Bak de zeeduivel kort in boter en olijfolie. Dresseer op de aardappelen. Werk af met gefruite preisliertjes en een gekookt rivierkreeftje.

Zeeduivel met asperges, geplette aardappel en basilicumolie Lotte aux asperges, pommes de terre écrasées et huile au basilic

Faites cuire les asperges 5 min. à l’eau bouillante salée. Faites blanchir le basilic et mixez-le avec l’huile d’olive. Salez et poivrez. Cuisez les pommes de terre et écrasez-les grossièrement à la fourchette. Rectifiez l’assaisonnement et relevez d’oignons de printemps et de beurre. Poêlez la lotte dans le beurre et l’huile d’olive. Dressez-la sur les pommes de terre. Garnissez de lanières de poireau frites et d’une écrevisse cuite.

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Taste • 2 lamskroontjes van 8 ribben • Jonge worteltjes • Peulerwten • 4 mini-raapjes • 4 mini-bisschopsmutsen • 4 plakken Breydelspek • Spinazie • Gebonden lamsfond • Graanmosterd • Boter, peper, zout • Peterselie • Paneermeel • Aardappelgratin

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2 couronnes d’agneau de 8 côtes chacune Jeunes carottes Mange-tout 4 mini-navets 4 mini-pâtissons 4 tranches de lard Breydel épinards fond d’agneau lié moutarde en grains Beurre, poivre, sel Persil Chapelure Gratin de pommes de terre

Kook de groentjes al dente. Voeg ze dan samen en stoof ze op met een klontje boter. Werk de gebonden lamsfond op met graanmosterd. Braad de lamskroon aan in boter en kruid met peper en zout. Bestrijk met mosterd en een persillade van paneermeel en gehakte peterselie. Gaar 12 min. verder op 180C°. Stoof de spinazie en leg in een ring. Wikkel de gratin in het gebakken spek.

Lamskroon met graanmosterd en lentegroenten Couronne d’agneau à la moutarde en grains et aux légumes printaniers

Cuisez les petits légumes al dente, puis faites-les revenir tous ensemble dans une noix de beurre. Montez le fond d’agneau lié à la moutarde en grains. Colorez les couronnes d’agneau dans le beurre, salez et poivrez. Badigeonnez-les de moutarde et parsemez d’une persillade faite de chapelure et de persil haché. Poursuivez la cuisson au four pendant 12 min. à 180°C. Laissez mijoter les épinards puis dressez-les dans un cercle. Complétez par du gratin, enrobé de lard cuit.

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Macedoine van met munt gemarineerd sharonfruit, roomijs met rum en coulis van rode vruchten Macédoine de sharons marinés à la menthe, glace au rhum et coulis de fruits rouges

Snij de zeste van citroen en sinaasappel in julienne en blancheer. Pers het sap. Marineer een brunoise van sharonvrucht in citroensap, zeste, suiker en gesnipperde munt. Marineer mangoschijfjes in sinaasappelsap, zeste, suiker en perziklikeur. Maak een rumsiroop. Draai vanilleroomijs met 1,5 dl rumsiroop. Snij linten op 5 mm breed uit bladerdeeg van 1,5 mm dik. Doreer en bestrooi met kaneel. Bak 15 min. in een oven op 180°C en bestrooi met poedersuiker. Maak een rodevruchtencoulis. Giet de tapioca in het koude water en breng aan de kook, samen met vanillezaadjes en glucose. Voeg rozenwater en kleurstof toe. Strijk uit op een bakmat en droog in een oven op 90°C. Breek in stukken en frituur 10 sec. op 170°C.

• Macedoine: 6 stukken sharonfruit, 2 citroenen, 1 sinaasappel, ½ bosje munt, fijne suiker, 5 cl perzikenlikeur • Mango • Roomijs: 8 eierdooiers, 380 g suiker, 850 ml volle melk, vanillestokje • Rumsiroop: 300 ml water, 400 g suiker, 100 ml rum • Coulis: 300 g rode vruchten, 100 g suiker • Bladerdeeg, 1 ei, kaneel, poedersuiker • Kroepoek: 100 g gedroogde tapioca, ½ vanillestok, 30 g glucose, 230 ml water, concentraat van rozenwater, roze kleurstof

• Macédoine : 6 sharons, 2 citrons, 1 orange, ½ bouquet de menthe, sucre fin, 5 cl de liqueur de pêche • Mangue • Crème glacée : 8 jaunes d’œufs, 380 g de sucre, 850 ml de lait entier, gousse de vanille • Sirop de rhum : 300 ml d’eau, 400 g de sucre, 100 ml de rhum • Coulis : 300 g de fruits rouges, 100 g de sucre • Pâte feuilletée, 1 œuf, cannelle, sucre impalpable • Kroupouk : 100 g de tapioca sec, ½ gousse de vanille, 30 g de glucose, 230 ml d’eau, extrait d’eau de rose, colorant rose

Coupez les zestes des citrons et de l’orange en julienne et faites-les blanchir. Pressez leur jus. Mettez les sharons coupés en brunoise à mariner dans le jus de citron, le zeste, le sucre et la menthe ciselée. Faites mariner des lamelles de mangue dans le jus d’orange, le zeste, le sucre et la liqueur de pêche. Préparez un sirop de rhum. Turbinez la crème vanille avec 1,5 dl de sirop de rhum. Découpez des lanières de 5 mm de large dans la pâte feuilletée abaissée à 1,5 mm d’épaisseur. Badigeonnez d’œuf et saupoudrez de cannelle. Enfournez 15 min. à 180°C et saupoudrez de sucre impalpable. Préparez un coulis de fruits rouges. Versez le tapioca dans l’eau froide et portez à ébullition avec les graines de vanille et le glucose. Ajoutez l’eau de rose et le colorant. Étalez cette préparation sur un tapis de cuisson et faites sécher au four préchauffé à 90°C. Brisez en morceaux que vous passez 10 sec. à la friture à 170°C.

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FOCUS

Wa lt e r B r i e r s

Open kaart La carte joue l’ouverture Gastronomie en horeca zijn enorm trendgevoelig. Dat merk je niet alleen aan het bord, ook de menukaarten gaan mee met de tijd. La gastronomie et l’horeca sont des domaines très sensibles aux tendances. Et ce phénomène ne transparaît pas uniquement sur l’assiette, il se remarque également aux cartes de menu qui vivent avec leur temps.

n heel wat brasserieën krijg je ze nog regelmatig onder de neus geduwd: de lijvige menuboeken, meestal in namaakleder en vaak een geschenk van één of andere brouwerij. De linkerkant is meestal voorbehouden voor reclame voor de lokale schilder of bakker, rechts vind je de gerechten. Opgelet! Hier is niets mis mee. De plastic hoesjes zijn makkelijk

on nombre de brasseries vous en présentent encore régulièrement devant les yeux : de véritables livrets bien épais, le plus souvent reliés en similicuir et fréquemment offerts par l’une ou l’autre brasserie. Le côté gauche est habituellement réservé à de la publicité pour un peintre ou un boulanger du coin, et ce sont les pages de droite qui présentent les plats. Soyons clairs ! Il n’y a là rien de mal. Les pochettes en plastique sont faciles à

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proper te houden en aanpassingen aan het menu zijn eenvoudig aan te brengen. Maar deze boeken zijn wat saai en zonder enige creativiteit.

nettoyer et permettent d’apporter aisément des modifications au menu. Mais, il faut bien l’avouer, ces brochures sont un peu tristes et manquent cruellement de créativité.

Gelukkig zijn er alternatieven. Voor elk type zaak is er wel een aparte menukaart. Afhankelijk van de uitstraling van je zaak voorzie je een klassieke kaart of juist een heel moderne met een strakke look.

Il existe heureusement des solutions alternatives. Chaque type d’établissement a la carte de menu qui lui convient. Selon l’image que vous souhaitez donner à votre maison, vous opterez pour une carte classique ou bien, au contraire, pour une carte très moderne, tout en sobriété.

Overzichtelijk

De la clarté

Een menukaart is ook niet langer één kaart of boek met daarin alles wat te krijgen is. Een modern menu bestaat uit verschillende onderdelen: je hebt een kaart met de aperitieven, de vaste voor- en hoofdgerechten, eventuele menu’s en suggesties, desserts en tot slot de drankenkaart. Voordeel voor de klant? Alles is veel overzichtelijker. Als uitbater moet je enkel de kaart met de menu’s en de suggesties op vaste tijdstippen wijzigen, de andere blijven in principe voor langere tijd onveranderd. Zorg wel dat de ober aan de buitenzijde meteen ziet welke kaart hij vast heeft.

Ajoutons qu’un menu ne se résume plus à une seule carte ou à un seul livret rassemblant tout ce que l’établissement propose. Un menu moderne comporte plusieurs parties : on aura une carte des apéritifs, des entrées et plats permanents, d’éventuels menus et suggestions, des desserts et enfin la carte des boissons. Quel en est l’avantage pour le client ? Une clarté bien plus grande. Et vous, en tant qu’exploitant, il vous suffit de modifier la carte des menus et suggestions à certains moments spécifiques, alors que les autres cartes restent, en principe, inchangées pendant une plus longue période. Veillez toutefois à ce que l’extérieur de la carte indique immédiatement au serveur celle qu’il présente au client.

Eenmaal je gast goed en wel aan tafel zit, bezorg je hem of haar uiteraard de kaart met de aperitieven, gevolgd door de diverse kaarten met gerechten. De dessertkaart is pas voor later. Wanneer de bestellingen genoteerd zijn, is het tijd voor de drankenkaart. Omdat je weet welke gerechten er besteld zijn, kan je gemakkelijk enkele wijnen biersuggesties voorstellen. Wanneer het hoofdgerecht afgeruimd is, kan de gast uit het dessertmenu een keuze maken. Vergeet zeker niet speciale koffies en afzakkertjes te vermelden op deze kaart. Krijg je geregeld anderstalige gasten over de vloer, houd daar dan rekening mee in de opmaak van je kaart. Ligt je zaak in het Brusselse of in de buurt van de taalgrens? Dan zijn tweetalige kaarten (zonder fouten!) een absolute must. Is je restaurant of brasserie een trekpleister voor toeristen, voorzie dan ook een kaart in het Engels. Je kan overigens een aparte kaart maken voor elke taal, maar eenvoudiger is het om de vertaling onder het gerecht te zetten.

Une fois que votre client est bien installé à sa table, vous lui présenterez évidemment la carte des apéritifs, suivie des diverses cartes de plats. La carte des desserts ne viendra qu’ultérieurement. Lorsque vous avez pris note des commandes, c’est le moment de présenter la carte des boissons. Comme vous savez quels plats le client a commandés, vous pouvez aisément lui suggérer quelques vins ou bières. Une fois le plat principal consommé et la table débarrassée, le client consultera la carte des desserts et y fera son choix. N’oubliez surtout pas de mentionner les cafés spéciaux et les pousse-café sur cette carte. Et si vous accueillez régulièrement des clients parlant une langue étrangère, tenez-en compte lorsque vous rédigerez votre carte. Si l’établissement est situé dans la région bruxelloise ou près de la frontière linguistique, alors, des cartes bilingues (et sans fautes !) sont un must absolu. Si votre restaurant ou votre brasserie est un lieu qui attire beaucoup de touristes, prévoyez également une carte en anglais. Si vous pouvez évidemment créer une carte pour chaque langue, il est plus simple d’inscrire la traduction en-dessous de la description du plat.

Creatief

De la créativité

Wanneer je dit nog niet creatief genoeg vindt, kan je een stapje verder gaan. Vooral voor brasseries waar een gerecht als mosselen met friet geflankeerd wordt door bijvoorbeeld kip met Thaïse curry en een filet van struisvogel, zijn er heel wat mogelijkheden. Waarom moet je absoluut vasthouden aan de traditionele opdeling in voor- en hoofdgerecht? Mooier zou zijn: van bij ons (Belgische- en streekspecialiteiten), gedurfd (pikante Oosterse gerechten), vers van het veld (slaatjes), de la mamma (alles uit de Italiaanse keuken), vegetarische gerechten, en exotisch (vlees van uitheemse diersoorten). Uiteraard kan je sommige gerechten onder verschillende rubrieken onderbrengen. Vergeet zeker niet te vermelden welke gerechten als voor- of als hoofdgerecht besteld kunnen worden, en uiteraard de bijhorende prijzen. Een andere mogelijkheid zijn andere prijzen voor andere momenten. In de meeste zaken wordt het pas echt druk

Si d’aventure vous trouvez que cela manque encore de créativité, vous pouvez aller plus loin. Il existe de nombreuses possibilités, surtout pour les brasseries où il n’est pas rare qu’un plat comme les moules-frites côtoie, par exemple, du poulet au curry thaï et un filet d’autruche. Pourquoi s’en tenir absolument à la présentation traditionnelle qui sépare les entrées et les plats ? Une alternative plus jolie serait : des plats de chez nous (spécialités belges et régionales), un peu d’audace (des plats orientaux épicés), fraîcheur des champs (des salades), de la mamma (toutes les préparations culinaires italiennes), plats végétariens, et cuisine exotique (viande d’espèces animales rares). Libre à vous, bien évidemment, de faire apparaître certains plats sous plusieurs rubriques. Et n’oubliez surtout pas de mentionner quels plats les clients peuvent commander comme entrée ou plat principal, en indiquant les prix correspondants. Parmi les autres possibilités qui existent, il y a celle de proposer des prix différents selon les moments. Dans la plupart des établisse- >>

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r e p o r ta g e

m e n u k a art e n - c art e s d e m e n u

vanaf pakweg half acht ’s avonds. Een gewiekste horecaondernemer tracht zijn zaak voordien al eens te laten vollopen. Dat kan door speciale menu’s tegen aanlokkelijke prijzen aan te bieden. Wat dacht je bijvoorbeeld van een cinemamenu? Je gasten gaan ten laatste om zes uur aan tafel en ze weten dat die tafel na anderhalf uur afgeruimd moet zijn wegens opnieuw gereserveerd. Je biedt ze een beperkte kaart aan, in combinatie met een bioscoopticket voor die avond. De keuken maakt gerechten die eenvoudig te bereiden zijn, de gasten weten dat ze snel bediend worden en als horecaondernemer genereer je extra inkomsten. Iedereen tevreden!

ments, la grande affluence commence vers dix-neuf heures trente. Un entrepreneur horeca futé tentera de déjà remplir son établissement avant cette heure. Ainsi que pensez-vous d’un menu cinéma ? Vos clients s’installent à table vers six heures au plus tard et savent qu’ils doivent libérer cette table une heure et demie plus tard car elle est déjà réservée pour le service suivant. Vous leur proposez une carte limitée, et vous combinez le repas avec un ticket de cinéma pour ce soir-là. La cuisine confectionne des plats faciles à préparer, les clients savent qu’ils seront servis rapidement et quant à vous, vous générez des revenus supplémentaires. Tout le monde est content !

Elektronica

Vous pouvez également vous engager sur la voie électronique pour vos menus. Actuellement, de nombreux emballages portent déjà les fameux codes QR. Il s’agit de ces petits carrés noirs/blancs. Votre Smart Phone vous permet alors d’accéder à un site web déterminé sans avoir à encoder quoique ce soit. Une solution idéale pour établir un lien vers le site web de votre fournisseur en vins, de la brasserie ou du fermier qui vous livre la viande ou les légumes. De plus, vous pourrez rapidement et simplement diriger vos clients vers le site web d’un événement que vous organisez ou que vous parrainez.

Je kan met je menu ook de elektronische weg inslaan. Op heel wat verpakkingen zie je momenteel al de bekende QR-codes staan. Dat zijn die wit/zwarte vierkantjes. Met je smartphone kan je zo draadloos en zonder iets te moeten intikken naar een bepaalde website. Ideaal om een link te leggen naar de webstek van je wijnleverancier, de brouwerij of de boer die je vlees of groenten levert. Daarnaast leid je dee klanten ook snel en eenvoudig naar de website van een evenement dat je organiseert of sponsort. Hoe je het ook draait of keert: de eerste indruk is meestal bepalend. En die wordt meestal al aan de voordeur gevormd. Voorzie dus zeker een mooie kaart aan je voorgevel. Goedkope foto’s van gerechten hebben heel vaak een tegenovergesteld effect. Vakkundige beelden van je gerechten en je interieur, daarentegen, kunnen potentiële klanten wél verleiden om binnen te komen. In plaats van een muur te behangen met foto’s kan je ook een klein scherm plaatsen waarop de beelden afwisselend verschijnen. Dit komt professioneel over en kan zowel aan de gevel van een klassieke als van een moderne zaak.

Quelle que soit l’approche choisie : la première impression est généralement déterminante. Et c’est le plus souvent à la porte d’entrée que les clients se la forgent déjà. Veillez donc certainement à exposer une belle carte sur votre façade. Des photos bon marché des plats ont très fréquemment un effet inverse. Par contre, des photos professionnelles de vos plats et de votre intérieur, pourraient bien allécher les clients et les amener à entrer. Et plutôt que de couvrir un mur de photos, vous pouvez aussi placer un petit écran sur lequel défilent des images. Ce système donne une image professionnelle de la maison et trouve sa place sur la façade de tout établissement, qu’il soit classique ou moderne.

Table

La tablette

Nu we het toch over schermen hebben: ook de tabletcomputers hebben hun intrede gedaan in de horeca en wel als menukaart. Je zit natuurlijk met een behoorlijke investering, maar voor het overige zijn er niets dan voordelen. De meeste mensen zijn heel erg handig met deze dingen, maar voorzie zeker een gewone kaart voor hen die er niet mee overweg kunnen. De mogelijkheden zijn quasi onbeperkt. Achter elk gerecht kan je een foto plaatsen zodat je klant perfect weet wat hij mag verwachten. Klik je op de naam van een bier of een wijn, dan verschijnt er meteen een technische fiche van de drank met een foto en alle informatie die je gast kan boeien: afkomst, alcoholpercentage, aroma en foodpairing. In de meest moderne toepassingen kan de klant zelf zijn bestelling ingeven en versturen naar de centrale computer die op zijn beurt de bar en de keuken informeert.

Et puisque nous en sommes à parler d’écrans : les tablettes informatiques ont, elles aussi, fait leur entrée dans l’horeca et servent de menu. Cela représente naturellement un investissement considérable mais pour le reste, on n’y trouve que des avantages. La plupart des gens sont extrêmement habiles avec ces systèmes, mais veillez quand même à disposer d’une carte ordinaire pour ceux qui ne parviennent pas à s’en servir. Les possibilités sont quasi illimitées. Vous pouvez placer une photo après chaque plat de manière à ce que le client puisse parfaitement se rendre compte de ce à quoi il doit s’attendre. Vous cliquez sur le nom d’une bière ou d’un vin et vous voyez immédiatement apparaître une fiche technique de la boisson accompagnée d’une photo, ainsi que des tas d’informations qui peuvent passionner votre client : l’origine, le pourcentage d’alcool, l’arôme et le food pairing. Dans les applications les plus modernes, le client peut introduire lui-même sa commande et l’envoyer vers l’ordinateur central qui, à son tour, informe le bar et la cuisine.

Een menukaart is dus wel degelijk een middel om je te onderscheiden van de rest. Maar het belangrijkste blijft natuurlijk wel de bediening en de kwaliteit op het bord.

L’électronique

Comme vous le constatez, une carte constitue donc bel et bien un moyen de vous distinguer des autres. Mais l’essentiel reste néanmoins le service ainsi que la qualité de ce qui se trouve dans l’assiette.

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De inspirerende rol van groenten Quand les légumes se font muses…

Meer is beter

Au plus, au mieux

Groenten nog meer op de kaart zetten: daar draait het om bij Bonduelle Food Service. “Groenten zijn één van de drie maaltijdcomponenten bij een hoofdge-

Mieux encore redorer le blason des légumes : tel est l’objectif visé chez Bonduelle Food Service. « Si les légumes constituent un des trois éléments du plat principal d’un repas, ils peuvent certaine-

roenten spelen, meer dan ooit, een cruciale rol in iedere keuken, ook in de horeca. Bonduelle Food Service speelt daar op verschillende manieren op in. Enerzijds doet de Europese marktleider in groenten dat met diverse concepten om het iedere kok of cateraar makkelijker te maken, anderzijds met inspirerende voorbeelden die de creativiteit van elke chef aanwakkeren.

lus que jamais, les légumes jouent un rôle essentiel dans la cuisine de chacun, et il en est de même dans l’horeca. Bonduelle Food Service répond à cette réalité de différentes manières. D’une part, le leader du marché européen des légumes le fait en recourant à divers concepts afin de faciliter le travail de chaque cuisinier ou traiteur, et d’autre part, la société présente des exemples voués, tels des muses, à éveiller la créativité de tout chef.

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recht, maar mogen uit gezondheidsoverwegingen zeker vijftig procent van de maaltijd uitmaken”, verduidelijkt Berry Hoosemans, technical support manager voor de Benelux en het Verenigd Koninkrijk bij Bonduelle Food Service. “Het grotere belang van groente heeft een aantal voordelen. Ten eerste zijn groenten vezelrijk en dus heel gezond. Bovendien is het een stuk goedkoper dan vlees of vis, waardoor het kostentechnisch voor horecazaken interessant is om het groentenaandeel binnen een maaltijd te vergroten. Tot slot zien chefs ook steeds meer de veelzijdige mogelijkheden van groenten, je kunt er zeer creatief mee koken! De meest toonaangevende chefs van dit moment inspireren en experimenteren met groenten. Ook zie je bijvoorbeeld dat dit jaar voor het eerst de Groene Gault&Millau is uitgebracht, een gids waarin de beste groenterestaurants, -winkels en -markten worden beschreven. Groenten zijn populair!”

Uiteenlopende concepten Om de wens van meer groente op het bord te verwezenlijken, heeft Bonduelle Food Service diverse concepten op de markt gebracht. “We bewegen met de markt mee”, legt Berry Hoosemans uit. “Dat doen we door voor iedere manier van uitgifte een oplossing aan te bieden waarmee koks en keukenmedewerkers de gerechten kunnen verrijken met groenten.” Met het Bonduelle Minute®-aanbod speelt het bedrijf al ruim een decennium in op de groeiende vraag naar vriesvers. “Dit assortiment diepvriesgroenten wordt met stoom gegaard. De groenten zijn al gaar en hoeven voor warme bereiding alleen nog te worden geregenereerd.” Voor koude bereiding zijn ze bovendien, volgens Hoosemans, na het ontdooien meteen te gebruiken. “Dit levert een flinke tijden energiebesparing op. Verder zijn de kleur, structuur en smaak niet van vers te onderscheiden.”

Sous-vide Onlangs lanceerde Bonduelle Food Service ook een nieuw assortiment groentenconserven die sous-vide zijn bereid. De groenten worden ingeblikt met een minimum aan vocht en daarna vacuüm gegaard. Door deze nieuwe techniek blijven natuurlijke kleur, geur, smaak en textuur optimaal behouden. Bovendien bevat het blik minder water en meer nettogewicht aan groenten. Dit is milievriendelijk, door minder waterverbruik en –transport.” Het nieuwe assortiment is beschikbaar in het formaat 4/1 en bestaat uit salades (rode bietensalade in blokjes, schijfjes en reepjes, wortelsalade en selderijsalade), bonen (borlottibonen, witte bonen, rode kidneybonen en kikkerwerten) en overige groenten (macedoine en wortelschijfjes). Onder meer dankzij deze succesvolle concepten van Bonduelle Food Service komen groenten almaar meer in de belangstelling van koks. “Daarom willen wij hen nu ook bewust maken van de ontelbare mogelijkheden die groenten bieden, en die zij nog niet hebben geprobeerd. Het is algemeen bekend dat de meeste mensen ook een sausje of jus bij het eten appreciëren. Dat kan even goed met een kwa-

ment représenter cinquante pour cent du repas si l’on se base sur leur importance pour la santé », souligne Berry Hoosemans, Technical Support Manager pour le Benelux et le Royaume-Uni chez Bonduelle Food Service. « L’importance croissante des légumes présente plusieurs avantages. Tout d’abord, les légumes sont riches en fibres et donc, très sains. Ils sont en outre bien meilleur marché que la viande ou le poisson. Dès lors, pour les établissements horeca, il est intéressant, du point de vue des coûts, d’accroître la part des légumes dans un repas. Et enfin, les chefs perçoivent également de plus en plus les multiples possibilités qu’offrent les légumes, ils vous permettent de cuisiner de manière très créative ! Les chefs les plus en vue actuellement se laissent inspirer par les légumes et expérimentent. Autre exemple de l’engouement pour les légumes, cette année a vu paraître le premier Gault&Millau Vert, un guide qui renseigne et décrit les meilleurs restaurants, magasins et marchés qui privilégient les fruits et légumes. Les légumes sont populaires ! »

Des concepts diversifiés Afin de réaliser le souhait de voir plus de légumes trôner dans l’assiette, Bonduelle Food Service a mis sur le marché divers concepts. « Nous marchons au pas du marché », explique Berry Hoosemans. « Et nous le faisons en proposant, pour chaque mode de distribution, une solution permettant aux cuisiniers et aux membres des brigades de cuisine d’enrichir leurs plats de légumes. » Cela fait déjà plus de dix ans que l’entreprise répond à la demande croissante de produits frais surgelés avec sa gamme Bonduelle Minute®. « Cet assortiment de légumes surgelés est cuit à la vapeur. Les légumes sont déjà cuits et il suffit de les régénérer pour les utiliser dans des préparations chaudes. » Et selon Berry Hoosemans, on peut les employer dans des préparations froides immédiatement après décongélation. « Tout cela procure une belle économie de temps et d’énergie. Ajoutons encore que la couleur, la structure et la saveur de ces légumes sont identiques à celles des légumes frais. »

Sous vide Bonduelle food Service a récemment lancé un nouvel assortiment de conserves de légumes préparés sous vide. Les légumes sont mis en >>

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litatieve groentenpuree worden gemaakt. Bovendien levert dat een gezonde saus op. Voor wie behoefte heeft aan suggesties, willen wij graag meedenken over originele creaties.”

B-team Dat meedenken gebeurt onder meer door het B-team. Dit is een bonte verzameling van koks uit diverse segmenten (zoals restaurants, sociale keukens, cateraars, bedrijfskeukens,

boîte avec un minimum de jus et sont ensuite cuits sous vide. Cette nouvelle technique permet de conserver au mieux, aux légumes, leur couleur, leur goût, leur saveur et leur texture naturels. La boîte de conserve contient en outre moins d’eau, ce qui donne un poids net de légumes plus élevé. Une démarche écologique par une diminution de la consommation d’eau et du transport. » Le nouvel assortiment est disponible au format 4/1 et se compose de salades (salade de betterave rouge en dés, rondelles et bâtonnets, salade de carottes et salade de céleri), de haricots (haricots Borlotti, haricots blancs, haricots rouges kidney et pois chiches) et d’autres légumes (macédoine et rondelles de carottes). C’est notamment grâce à ces concepts très aboutis de Bonduelle Food Service que les légumes bénéficient du regain d’intérêt des cuisiniers. « Aussi souhaitons-nous maintenant leur faire prendre conscience des innombrables possibilités qu’offrent les légumes et qu’ils n’ont pas encore testées. Il est généralement avéré que la plupart des gens apprécient une petite sauce ou du jus avec ce qu’ils mangent. Une purée de légumes de qualité pourra parfaitement rencontrer ce désir. Et cette solution ne manquera pas de procurer une sauce excellente pour la santé. Et pour ceux qui ont besoin de suggestions, nous sommes disposés à réfléchir à des créations originales. »

B-team

maaltijdproducenten en freelance chefs), die gezamenlijk nadenken over nieuwe mogelijkheden en inspirerende recepten. De kruisbestuiving van hun knowhow levert vaak inspirerende pareltjes op. “Dit illustreert heel goed dat het bij Bonduelle Food Service niet alleen gaat om het leveren van het juiste product: het draait ook om het bieden van variatie en inspiratie voor de keuken én de gast. Meedenken, adviseren, inspireren en stimuleren, dat zijn de doelen van het Bonduelle Food Service team”, aldus Berry Hoosemans. “Daarbij gaan we overigens verder dan het stimuleren van de creativiteit inzake smaak en bereiding. Meer dan ooit willen we aantonen dat je met groenten ontzettend veel kan doen. Als expert op het gebied van groenten willen wij chefs graag een handje helpen om meer creativiteit uit groenten te halen.” De inspirerende vondsten van het B-team deelt Bonduelle Food Service ook op andere manieren, zoals via de Facebookpagina. “Op dit forum raak je als chef gegarandeerd geïnspireerd door recepten, winacties, tips, tricks, foto’s, marktinfo en nog veel meer.”

Et ce travail de réflexion, il incombe notamment à notre B-Team. Il s’agit d’un groupe haut en couleurs rassemblant des cuisiniers venus de segments divers (restaurants, cuisines sociales, traiteurs, cuisines d’entreprise, producteurs de repas et chefs free-lance), qui se penchent ensemble sur de nouvelles possibilités et sur l’élaboration de recettes enthousiasmantes. Ces échanges fructueux de leurs savoir-faire respectifs débouchent fréquemment sur de véritables perles exaltantes. « Cette démarche illustre parfaitement que Bonduelle Food Service ne s’attache pas uniquement à livrer le bon produit : l’entreprise entend également offrir de la variété et de l’inspiration tant pour la cuisine que pour le client. Réfléchir ensemble, conseiller, inspirer et stimuler, tels sont les objectifs poursuivis par la Bonduelle Food Servie Team », nous dit Berry Hoosemans. « Nous dépassons d’ailleurs le stade de la stimulation de la créativité en matière de saveur et de préparation. Plus que jamais, nous voulons prouver qu’il y a mille et une choses à faire avec des légumes. En notre qualité d’experts dans le domaine des légumes, nous nous réjouissons de pouvoir aider les chefs à déployer encore plus de créativité avec ces produits. » Par ailleurs, Bonduelle Food Service partage encore de diverses autres façons les trouvailles les plus exaltantes de la B-Team, comme par exemple via sa page Facebook. « Ce forum donnera au chef que vous êtes l’assurance de trouver encore plus d’inspiration grâce aux recettes, aux actions gagnantes, aux astuces, aux trucs, aux photos, aux informations sur le marché ainsi qu’aux nombreuses autres informations que l’on y rencontre. »

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Horecamateriaal te koop! Matériel horeca à vendre ! Moyersoen NV veilt online Moyersoen SA vend aux enchères en ligne

inds de oprichting in 1994 is Moyersoen geëvolueerd van een klassiek veilinghuis naar de grootste online veilingwebsite van België. De activiteiten zijn divers: verkoop uit faillissementen in opdracht van de curator, vrijwillige verkoop van industriële goederen voor bedrijven: overstocks, eindereeksen, winkelinrichting, afgeschreven machineparken. En ook horecamateriaal. Moyersoen werkt zowel nationaal als internationaal, en heeft

epuis sa création en 1994, Moyersoen a évolué d’une maison de vente aux enchères classique pour aboutir aujourd’hui au statut de plus grand site web de vente aux enchères en ligne de Belgique. Ses activités sont diverses : vente sur faillites à la demande du curateur, vente libre de biens industriels pour entreprises : surstocks, fins de série, aménagement de magasin, parcs de machines déclassées. Sans oublier du matériel horeca. Moyersoen déploie ses activités tant au niveau national qu’interna-

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een hecht netwerk opgebouwd met curatoren, banken, vereffenaars, leasingmaatschappijen enz. De website trekt ondertussen meer dan 10.000 bezoekers per dag.

tional et a établi un réseau solide avec des curateurs, des banques, des liquidateurs, des sociétés de leasing, etc. Le site web attire entre plus de 10.000 visiteurs chaque jour.

Horeca

Bijna altijd zit er in het aanbod van Moyersoen horecamateriaal. Voortdurend moeten zaken in deze branche immers de deuren sluiten, spijtig genoeg. De inboedel en keukenapparaten worden dan aan Moyersoen toevertrouwd voor verkoop, spontaan door de ex-uitbater of in geval van faillissement door de curator of vereffenaar. Voor een beginnende horeca-ondernemer is zo’n verkoop ideaal om zich te installeren want heel dikwijls gaat het om recent en kwaliteitsvol materiaal. Het bedrijf liquideert ook overstocks of stocks van materiaal waarvan er een nieuwe versie op de markt komt. Ook dit is interessant voor de horeca.

L’offre de Moyersoen comprend presque toujours du matériel horeca. En effet, il arrive malheureusement continuellement que des entreprises doivent fermer leurs portes. Moyersoen se voit alors confier la vente du mobilier et des appareils de cuisine, soit spontanément par l’ancien exploitant ou bien, dans le cas de faillite, par le curateur ou le liquidateur. Pour un entrepreneur horeca qui débute, une telle vente est une occasion idéale pour s’installer car il s’agit très souvent de matériel récent et de bonne qualité. L’entreprise liquide également des stocks excédentaires ou des stocks de matériel qu’une nouvelle version a remplacé sur le marché. Cela aussi se révèle intéressant pour l’horeca.

Moyersoen is niet enkel interessant voor kopers. Ook voor de opdrachtgevers creëren ze toegevoegde waarde: in samenspraak gaan ze na welke verkoopsprocedure het beste resultaat zal opleveren: overname, veiling of verkoop ter plaatse. Ook onderhandse verkoop hoort tot de mogelijkheden. In bepaalde gevallen is die meer aangewezen dan een veiling. Dan kan Moyersoen putten uit uitgebreide, voortdurend bijgehouden klantenbestanden in diverse bedrijfssectoren. Bij een opportuniteit wordt dan een specifieke doelgroep hiervan op de hoogte gebracht. Dit systeem staat garant voor een snelle verkoop.

Online veilingen De veilingen verlopen steeds meer online. CEO Christophe Moyersoen: “Naar klassieke veilingen kwamen vooral opkopers, die liquidatieprijzen betaalden. Op online veilingen koopt iedereen, zowel bedrijven als particulieren in binnen- en buitenland. Hierdoor liggen de prijzen tot 40% hoger en zijn ze marktconform. De aanschaf van vergadermeubilair, heftruck, machine of auto via een veiling, blijft nog altijd veel goedkoper dan nieuw te kopen. De staat waarin de goederen zich bevinden, is wel veel belangrijker geworden. Particulieren willen goederen in perfecte staat. Enkel een handelaar koopt een auto met een bluts.” Matt Lafère vult aan: “Vroeger verloor je met een veiling een hele dag en ging je vaak met lege handen naar huis. Nu log je gewoon in op onze site, doet een bod en wordt per mail op de hoogte gehouden. 70% van onze kopers komt zelfs niet naar de kijkdag, want van alles wat we verkopen, staan detailfoto’s op onze site. Wanneer er bijvoorbeeld krassen op een auto zijn, beelden we die duidelijk af, zodat er achteraf geen betwisting mogelijk is. We hebben dan ook een zeer professionele reputatie. Het feit dat we ook in opdracht van grote banken en leasingmaatschappijen verkopen, is het beste bewijs van onze degelijkheid. Door transparant te zijn, maken we het verschil en blijft men bij ons kopen en verkopen.”

Moyersoen ne présente pas uniquement de l’intérêt pour les acheteurs. Ils créent aussi de la valeur ajoutée pour les clients : ils examinent ensemble quelle procédure de vente donnera le meilleur résultat : reprise de l’affaire, vente aux enchères ou vente sur place. La vente à l’amiable appartient également aux possibilités. Dans certains cas, elle est plus indiquée qu’une vente aux enchères. Moyersoen peut alors se servir de ses très gros fichiers de clients, constamment mis à jour et appartenant à divers secteurs économiques. Lorsqu’une occasion se présente, la société en informera alors un groupe-cible spécifique. Ce système garantit une vente rapide.

Des ventes aux enchères en ligne Les ventes aux enchères s’effectuent de plus en plus en ligne. Christophe Moyersoen, CEO de l’entreprise : « Les ventes aux enchères classiques étaient essentiellement fréquentées par des revendeurs qui payaient des prix de liquidation. Par contre, dans les ventes aux enchères en ligne, tout le monde achète, aussi bien des entreprises que des particuliers, établis dans le pays ou à l’étranger. Dès lors, les prix sont jusqu’à 40% plus élevés et conformes au marché. Il reste néanmoins toujours moins cher d’acheter du mobilier de salle de réunion, un chariot élévateur, une machine ou une voiture dans une vente aux enchères que d’acheter du neuf. L’état dans lequel se trouvent les biens est devenu un élément bien plus important. Les particuliers veulent des biens en parfait état. Seul un commerçant achètera une voiture bosselée. » Matt Lafère ajoute : « Auparavant, on perdait une journée entière dans une vente aux enchères et il vous arrivait souvent de rentrer chez vous les mains vides. Maintenant, il vous suffit de vous inscrire et d’entrer sur notre site web, de faire une offre et vous êtes tenu informé par mail. 70% de nos acheteurs ne se déplacent même pas le jour d’exposition, puisqu’il y a des photos détaillées de tout ce que nous vendons sur notre site. Ainsi, si d’aventure il y a des rayures sur une voiture, nous les montrons clairement de sorte qu’il ne puisse pas y avoir de contestation ultérieurement. Nous jouissons en outre d’une réputation très professionnelle. Le fait que nous vendions aussi pour le compte de grandes banques et de sociétés de leasing, constitue le meilleur gage de notre fiabilité. Nous faisons la différence en restant tout à fait transparents et les gens continuent donc à s’adresser à nous pour acheter et vendre. »

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Onderscheiding

Distinction

Op 22 maart 2013 was er in het Antwerpse Hilton de 7e ‘Nacht van de KMO’, waar elk jaar een aantal trofeeën uitgereikt worden aan de meest verdienstelijke KMO’s van het voorbije jaar. Moyersoen NV kreeg de prijs voor het ‘Meest Belovende Bedrijf van 2012’. Christophe Moyersoen en CFO Nancy Eyckmans zijn uiteraard blij.

Le 22 mars 2013, l’Hôtel Hilton d’Anvers a été le théâtre de la 7ème Nuit de la PME qui décerne chaque année plusieurs trophées aux PME les plus méritantes de l’année écoulée. À cette occasion, Moyersoen SA a obtenu le prix de l’entreprise la plus prometteuse de 2012. Christophe Moyersoen et le CFO, Nancy Eyckmans s’en réjouissent bien évidemment.

Christophe: “In 2012 verdubbelde het aantal werknemers, en het aantal online veilingen steeg met 39%. Die stijging is vooral te verklaren door het groeiende aantal vrijwillige verkopen. Heel wat bedrijven optimaliseren en kiezen ervoor om anoniem hun stocks bij ons te laten veilen. En dat is een volledig nieuwe markt die voor ons openligt.”

Christophe : « En 2012, nous avons doublé notre personnel et le nombre d’enchères en ligne a augmenté de 39%. Cette progression s’explique essentiellement par la hausse des ventes volontaires. Bon nombre d’entreprises optimalisent leur gestion et choisissent de nous laisser vendre anonymement leurs stocks aux enchères. Et il s’agit là d’un marché totalement nouveau qui s’ouvre pour nous. »

Verhuis De stijgende trend zet zich in 2013 door. Tot voor kort was er een magazijn in Wilrijk van amper 5.000 m². Een paar weken geleden werd dat overgeplaatst naar Aartselaar, waar de ruimte nu 20.000 m2 bedraagt. Ook alle kantoren zijn daar nu gevestigd.

Déménagement

Zo kan het bedrijf makkelijker groeien, zowel in capaciteit als qua personeel.

L’entreprise pourra ainsi croître plus aisément tant en termes de capacité que de personnel.

La tendance à la hausse se poursuit en 2013. Jusqu’il y a peu, nous disposions d’un entrepôt d’à peine 5000 m² à Wilrijk. Voici quelques semaines, ce centre a été déplacé à Aartselaar où il y a maintenant 20.000 m2. Tous les bureaux s’y trouvent également.

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Pas d’erreur, c’est Lesieur Lesieur is als Franse producent van talrijke culinaire oliën de leader op zijn markt. Het bedrijf bestaat meer dan 100 jaar en heeft sinds vorig jaar de distributie in België toevertrouwd aan PAB Benelux. Lesieur est un producteur français de très nombreuses huiles alimentaires leader sur son marché. L’entreprise existe depuis plus d’un siècle et depuis l’an dernier a confié sa distribution en Belgique à PAB Benelux.

ijn professionele ervaring uit het verleden leidde Georges Lesieur, samen met zijn drie zonen, in 1908 naar een eigen bedrijf, gespecialiseerd in voedingsolie. Van bij de start liep het meteen gesmeerd voor Lesieur want in geen tijd werd het de N°1 van de markt. Het merk Lesieur is tegenwoordig aanwezig in meer dan 60 landen ter wereld. Hard werken en toewijding lagen aan de basis van dit succes. Maar ook een duide-

ort de son expérience professionnelle passée, Georges Lesieur est amené à fonder sa propre entreprise spécialisée dans les huiles alimentaires en 1908 au côté de ses 3 fils. D’entrée de jeu , Lesieur est une entreprise bien huilée, car en un rien de temps, elle devient le N° 1 du marché. La marque Lesieur est actuellement présente dans plus de 60 pays dans le monde. Travail acharné et dévouement sont à la base de ce succès. Mais aussi une vision stratégique

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lijke strategische visie gebaseerd op innovatie. Zo was Lesieur de eerste om olie niet langer in bulk te verkopen, maar in glazen flessen voor een betere dienstverlening naar de klanten. Zodra PVC kon worden gebruikt in de voedingssector, was Lesieur het eerste bedrijf om olie in plastic flessen te verkopen aan consumenten en professionele chefs. Sinds 1 januari 2012 verdeelt PAB Benelux, met hoofdzetel in Mechelen, de oliën van Lesieur in België. “Er zit een zeer goede dynamiek in de verkoop”, zegt Brand Marketing Manager Inneke De Buck. “We oogsten de vruchten van publiciteitscampagnes die van start gingen vanaf het begin van het jaar.”

très claire basée sur l’innovation. Lesieur fut ainsi la première entreprise à ne plus vendre l’huile en vrac, mais dans des bouteilles en verre pour apporter plus de service aux consommateurs. Lorsque le PVC pu être utilisé en alimentaire, Lesieur fut la première société à commercialiser de l’huile dans des bouteilles plastiques auprès des consommateurs et des professionnels de la cuisine. Depuis le 1er janvier 2012, c’est PAB Benelux, qui a son siège à Malines, qui distribue les huiles Lesieur en Belgique. « Les ventes sont sur une bonne dynamique », reconnaît Inneke De Buck, Brand Marketing Manager, « nous récoltons les fruits des opérations publi-promotionnelles qui ont été mises en œuvre dès le début de l’année ». Spécialement pour l’Horeca, Lesieur commercialise 3 types d’huiles sur le marché : Croustidor, une huile de friture sans huile de palme, Isio 4 , une huile nutritionnelle composée de 4 huiles pour toutes les préparations froides et chaudes, et Puget, une huile d’olive extra vierge.

Speciaal voor de horeca brengt Lesieur drie types olie op de markt: Croustidor, frituurolie zonder palmolie, Isio 4, een voedingsolie samengesteld uit vier oliën voor alle koude en warme bereidingen, en Puget, een extra vierge olijfolie.

Croustidor Croustidor Excellence is een frituurolie, samengesteld uit 60% koolzaadolie en 40% Oléisol, een zonnebloemolie erg rijk aan oliezuur, die langer bestand is tegen hoge temperaturen en minder snel verslechtert dan de klassieke zonnebloemolies. Opmerkelijk is dat er geen palmolie gebruikt wordt. “Een bewuste keuze”, legt Inneke uit, “en wel om twee redenen. Palmolie vraagt een heel grote inspanning van de natuur die we op deze manier kunnen vermijden. Bovendien worden er vragen gesteld over de invloed van palmolie op onze gezondheid.” Croustidor Excellence is een olie zonder uitgesproken smaak “zodat ze de natuurlijke smaak van wat je frituurt niet beïnvloedt”. Wat je ziet op je bord, is wat je proeft. Met deze olie kan je lichte en knapperige frietjes bereiden en vermijd je kwalijke bakgeuren.” Bovendien hebben tests uitgevoerd door het Onderzoeken Ontwikkelingsdepartement van Lesieur uitgewezen dat Croustidor Excellence tot wel acht keer langer dan de gebruikelijke arachide- of zonnebloemolie gebruikt kan worden. De olie wordt verkocht in handige plastic flessen van vijf liter.

Isio 4 Isio 4 is de samengestelde olie van de Lesieur-familie. “Isio 4 is een perfect gedoseerde samenstelling van 4 oliën en ze verschaft 4 essentiële voedingsstoffen”, vangt Inneke De Buck aan. Ook voor deze olie wordt het gebruik van palmolie vermeden omwille van dezelfde redenen. Ze bevat koolzaad-, zonnebloem-, en druivenpitolie en de eerder vernoemde Oléisol. “Deze olie bevat essentiële vetzuren omega-3 en 6 en vitamine E, die belangrijk is voor omwille van haar antioxiderende bescherming. De olie Isio 4 is ook verrijkt met

Croustidor Croustidor Excellence est une huile de friture, composée à 60% d’huile de colza et 40% de Oléisol, une huile de tournesol à haute teneur en acide oléique, qui résiste plus longtemps aux hautes températures et se dégrade moins vite que les huiles de tournesol classique. Fait remarquable: aucune huile de palme n’est utilisée. “Un choix délibéré”, explique Inneke, “ et ce, pour deux raisons. L’huile de palme nécessite un effort important de la nature, que nous pouvons ainsi éviter. En outre, l’influence de l’huile de palme sur notre santé est mise en question”. Croustidor Excellence est une huile au goût neutre « pour qu’elle n’altère pas la saveur naturelle de vos fritures. Ce que vous voyez dans l ‘assiette correspond à ce que vous dégustez. Cette huile permet de réaliser des fritures légères et croustillantes, tout en évitant les odeurs de cuisson désagréables”. En outre, les tests réalisées par le département Recherche et Développement de Lesieur, ont démontrés que Croustidor Excellence pouvait être utilisée jusqu’à huit fois plus longtemps que l’huile d’arachide ou de tournesol habituelle. L’huile est vendue dans des bouteilles en plastique avec un packaging pratique de cinq litres.

Isio 4 Isio 4 est l’huile combinée de la famille Lesieur. “L’huile Isio 4 est une combinaison justement dosée de 4 huiles et elle apporte 4 nutriments essentiels”, explique Inneke De Buck. Pour cette huile aussi, l’utilisation de l’huile de palme est évitée pour les mêmes raisons. Elle contient de l’huile de colza, de tournesol et de pépins de raisins ainsi que de l’Oléisol susmentionné. “Cette huile contient des acides gras essentiels oméga 3 et 6, et de la vitamine E qui est importante pour sa protection antioxydante. L’huile Isio 4 est également enrichie en vitamine D, pour apporter 50% des apports journaliers recommandés en vitamine D,

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r e p o r ta g e

Lesieur

vitamine D, waardoor ze 50% van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid vitamine D verschaft voor 1 eetlepel (10g) Isio 4. Deze vitamine, die wordt verkregen door de zonnestralen en de voeding, helpt onze natuurlijke weerstand. In een eerder druilerig land als België kan Isio 4 voor een belangrijke bijdrage van vitamine D aan het lichaam zorgen.” Isio 4, die kan gebruikt worden in zowel warme als koude bereidingen, wordt verkocht in flessen van vijf liter.

pour 1 cuillère à soupe (10g) d’Isio 4. Cette vitamine qui est obtenue par les rayons du soleil et l’alimentation, participe à nos défenses naturelles. Dans un pays au climat plutôt maussade comme la Belgique, Isio 4 peut contribuer de manière non négligeable à l’apport de vitamine D à l’organisme”. Isio 4 qui peut être utilisée pour les préparations froides et chaudes est commercialisée en bouteilles de cinq litres.

Puget

Citons enfin Puget, une marque crée en 1857 qui commercialise de l’huile d’olive extra vierge extraite à froid. Puget est le leader de l’huile d’olive en France. Une belle performance lorsqu’on sait que la concurrence fait rage. “Tout dans cette huile respire la Méditerranée”, souligne Inneke De Buck. “Son goût est parfaitement équilibré avec la douceur des olives noires et le caractère des olives vertes. L’huile Puget est disponible en conditionnements de 1, 3 et 5 litres et peut être utilisée pour les préparations froides et chaudes”.

Puget

Tot slot is er nog Puget, een merk dat sinds 1857 bestaat en extra vierge olijfolie uit koude persing verkoopt. Puget is de nummer één van de olijfolie in Frankrijk. Een mooie prestatie als je weet dat de concurrentie groot en zwaar is. “Alles in deze olie ademt de Middellandse Zee uit”, zegt Inneke De Buck. “Zijn smaak is perfect evenwichtig door het zachte van de zwarte olijven en het karakter van de groene.” De olie van Puget is verkrijgbaar in verpakkingen van 1, 3 en 5 liter en kan zowel in koude als warme bereidingen gebruikt worden.”

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ls Airpo escargots, beurre, an Brusse Hotel Pullmoignonraat ail, cerfeuil Bessenveldst sauce 15 de poisson Thaï m B-1831 Diege

suiker Taste_Bro / odjes_Apr bitteril_2012.ind 1/4 stukje Angostura d 24-25 2 scheuten ra bitter traits Angostu / trait de Soda 1 scheut Soda n 4 cl Bourbo Elaboration / Bereiding nt zelf / en direct Op het mome service de Glas / Verre y Durobor Norwa tion vie Décora / à l’eau de Decoratie l / cerises op alcoho d’orange 2 krieken / tranche sinaasappel ½ schijfje citron / zeste de Citroenzeste

Blue Lag

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Ingrédients

mélange d’ asperges œuf de caille, salade croutons, miel, moutar de huile d’olive, lime

Taste 29/11/12

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werd in 1960 , Mc Elhone e De Blue Lagoon door Andy Perfect uitgevonden de Harry’s Bar Paris. aan het s, uitbater van overdag of ’s avond mate. cocktail voor Uiteraard altijd met , zwembad… par Andy Mc Elhone st le c’e Créé en 1960 Harry’s Bar Paris, du long propriétaire à déguster tout au la de cocktail parfaitou en soirée au bord bien sur. e de la journé rs avec modération piscine ; toujou

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Léo Molina

Ingrediënten

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Ingrediënten Ingrédients

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Ingrediënten Ingrédients

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Bereiding

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WIJN / VIN

Henri Wynants

Ornellaia bij Pazzo Ornellaia chez Pazzo

ogal wat grote Italiaanse wijnhuizen vinden de laatste tijd onderdak bij Young Charly in Antwerpen. Zij stellen de dynamiek van het huis erg op prijs. Onder hen Ornellaia uit Bolgheri. De Tenuta dell’Ornellaia ligt op 3 km van Bolgheri, in de Maremma, een beschermd natuurgebied aan de Tyrrheense Zee, in het zuidwesten van Toscane. Het wijngoed werd opgericht in 1981 maar pas vanaf 1985 werd wijn geproduceerd onder de naam van het huis, de eerste oogst werd vrijgegeven in 1988. Vandaar dat de 2010 de wijn is waarmee de 25ste verjaardag gevierd wordt. 25 jaar is voor een wijngoed nog niet zo oud, maar het was voor Ornellaia lang

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epuis quelque temps, les grandes maisons vinicoles italiennes sont nombreuses à avoir trouvé refuge chez Young Charly à Anvers, tant elles apprécient le dynamisme de cette maison. Parmi elles figure le domaine Ornellaia à Bolgheri. La Tenuta dell’Ornellaia se situe à 3 km de Bolgheri, dans la Maremme, une réserve naturelle protégée, en bordure de mer Tyrrhénienne, dans le sud-ouest de la Toscane. Le domaine a été fondé en 1981 mais il a fallu attendre 1985 pour qu’il produise du vin à son propre nom la première vendange fut autorisée en 1988. Voilà pourquoi le millésime 2010 est le vin qui célèbre le 25ème anniversaire du domaine : 25 ans, ce n’est pas encore très vieux pour un domaine,

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genoeg om uit te groeien tot een echte ikoonwijn. De Maremma was tot drie decennia geleden geen echte wijnregio, het was een moerassig gebied en het krioelde er van de malariamuggen. Droogleggingen en irrigatie hebben dat veranderd. De eerste die de kwaliteiten van de regio ontdekte en er een topwijn maakte, was de Tenuta San Guido met de roemruchte Sassicaia. Ornellaia is een buur van dat wijngoed, oorspronkelijk eigendom van de familie Antinori, maar vandaag voor 80% bezit van de Frescobaldi-familie. Het gamma bestaat uit de Ornellaia, de eerste wijn, een assemblage uit cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot en petit verdot. De tweede wijn is de Serre Nuove dell’Ornellaia van dezelfde druivenrassen, maar jongere stokken. Le Volte dell’Ornellaia is een cuvée van merlot, cabernet sauvignon en sangiovese. En dan is er nog 3 ha witte wijn: de Poggio alle Gazze dell’Ornellaia, hoofdzakelijk uit sauvignon blanc. We proefden een aantal wijnen van Ornellaia bij Pazzo in Antwerpen, in gezelschap van Export Manager Tim Banks, William Wouters, en Karl en William Mortelmans. In de keuken zorgde ladychef Ingrid Neven voor bijpassend eetwerk. Onze voorkeuren: • Le Volte 2011: donker, discrete eik en veel fruit, warm met fijne vattanines; • Serre Nuove dell’Ornellaia 2010: rond en rijp fruit, lichtere kleur, een beetje peper en wat minder diepgang; • Ornellaia 2009: diep karmijnrood, romige vattonen, veel diepgang en complex, heel evenwichtig; • Ornellaia 2008: heel diepe kleur, supergeconcentreerd, perfecte harmonie; • Ornellaia 2010: intens donkerrood, massief, duidelijke maar versmolten tannines, enorm aromatisch. Moet nog rijpen.

mais ce fut assez pour qu’Ornellaia s’érige en vin de légende. Jusqu’il y a trois décennies, la Maremme n’était pas une région vinicole à proprement parler, c’était une zone marécageuse qui grouillait de moustiques impaludés. Les travaux d’assèchements et d’irrigation ont changé la donne. La première maison à avoir découvert les qualités de la région et à en avoir fait un grand vin est la Tenuta San Guido, qui produira le célèbre Sassicaia. Ornellaia est voisin de ce domaine, initialement propriété de la famille Antinori, mais aujourd’hui pour 80% aux mains de la famille Frescobaldi. La gamme se compose tout d’abord de l’Ornellaia, le premier vin, un assemblage de cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot et petit verdot. Le deuxième vin est le Serre Nuove dell’Ornellaia, élaboré à partir des mêmes cépages, mais de ceps plus jeunes. Le Volte dell’Ornellaia est une cuvée de merlot, cabernet sauvignon et sangiovese. Enfin, citons encore les 3 ha de vin blanc : le Poggio alle Gazze dell’Ornellaia, essentiellement à base de sauvignon blanc. Nous avons dégusté une série de vins d’Ornellaia chez Pazzo à Anvers, en compagnie de Tim Banks, Directeur Export, ainsi que William Wouters et Karl et William Mortelmans. En cuisine, c’est la Lady Chef Ingrid Neven qui mitonnait les mets assortis.

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Nos favoris : • Le Volte 2011 : robe foncée, chêne discret et abondance de fruits. Un vin chaleureux aux subtils tanins de fût ; • Serre Nuove dell’Ornellaia 2010 : rondeur et fruits mûrs, robe plus claire. Ce vin légèrement poivré montre un peu moins de profondeur ; • Ornellaia 2009 : robe carmin intense, notes crémeuses de fût, beaucoup de profondeur, de complexité et d’équilibre ; • Ornellaia 2008 : robe très dense, vin super concentré, harmonie parfaite ; • Ornellaia 2010 : robe foncée et dense, vin massif, tanins clairement présents mais fondus, particulièrement aromatique. Gagnerait encore à vieillir.

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WIJN / VIN

Met winnaars naar de Pfalz À l’assaut du Palatinat avec les lauréats

r waren veel inzendingen voor onze 2de enquête over het aankoopgedrag in de horeca gebruikt worden. Uit die inzendingen werd een winnaar geloot, die, zoals beloofd, een wijnreis mocht maken naar het Duitse wijngebied de Pfalz. Die winnaar was Paul-Luc Meesen, Jeune Restauranteur en chef-eigenaar van restaurant De Fakkels in SintTruiden.

Dag 1 De Pfalz ligt in het zuidwesten van Duitsland. Een grote oppervlakte is ingenomen door wouden, een ander groot deel is gewijd aan de

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ous avez été nombreux à réagir à notre deuxième enquête sur votre choix de foodservice préféré. Parmi toutes les réponses, un lauréat a été tiré au sort pour participer, comme promis, à un voyage vinicole dans la région du Palatinat rhénan, en Allemagne. L’heureux élu était Paul-Luc Meesen, Jeune Restaurateur et chefpropriétaire du restaurant De Fakkels à Saint-Trond.

Jour 1 Le Palatinat rhénan est une région du sud-ouest de l’Allemagne. Une large surface est recouverte de forêts, une autre est dédiée à la viticulture. Le Palatinat jouit d’un microclimat très particulier, qui lui

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wijnbouw. De Pfalz geniet van een bijzonder microklimaat: hier bloeien en groeien volop amandelen, abrikozen en vijgen, en langs de Weinstrasse rijgen pittoreske dorpjes zich aan elkaar. Ook is er veel aandacht voor natuur en verantwoord ondernemen. Kortom, een streek die meer dan het ontdekken waard is. En op slechts enkele uren van België. De Fakkels was open tot laat in de namiddag, die zondag, en het is al avond wanneer Nicole en Paul-Luc Meesen aankomen in viersterrenhotel Altes Wasserwerk in Freinsheim. Dit is een mooi stadje met een goed bewaarde middeleeuwse stadskern. Er is nog net tijd voor een avondeten in Weinstube Weinreich, en dat is een positieve verrassing: een frisse hedendaagse inrichting, en op de borden géén zware Duitse kost maar een moderne actuele keuken. En een bediening die alles weet te vertellen over de hedendaagse wijnen die de gerechten vergezellen. (www.weinstube-weinreich.de)

vaut une abondante production d’amandes, d’abricots et de figues, tandis que les petits villages pittoresques se succèdent le long de la Weinstrasse. C’est aussi une région particulièrement attentive à la nature et à l’entrepreneuriat responsable. Bref, une région qui mérite le détour à plus d’un titre. Et ne se trouve qu’à quelques heures de la Belgique. De Fakkels ne fermait ses portes qu’en fin d’après-midi ce dimanche-là. La soirée est donc déjà bien avancée lorsque Nicole et Paul-Luc Meesen nous rejoignent à l’hôtel quatre étoiles Altes Wasserwerk à Freinsheim, jolie bourgade dont les quartiers médiévaux du centre sont particulièrement bien conservés. Nous avons juste le temps de dîner au Weinstube Weinreich. À notre agréable surprise, le décor est frais et contemporain, et le contenu des assiettes, à mille lieues de la riche cuisine allemande, s’illustre par sa modernité. De leur côté, les serveurs nous distillent de précieux conseil pour accorder nos mets à des vins actuels. (www.weinstube-weinreich.de)

Jour 2 Le petit-déjeuner de l’Altes Wasserwerk est, Allemagne oblige, copieux et d’excellente qualité. Comme dans toute bonne adresse allemande, les « Bodenständiges », ou produits du terroir, sont ici à l’honneur. (www. landhotel-altes-wasserwerk.de) Mais voici que les choses sérieuses commencent : nous sommes attendus au Weingut Weegmüller à Neustadt-Haardt. Tant Gault-Millau que Der Feinschmecker classent cette viticultrice parmi les tout grands noms de l’univers vinicole. Viticultrice, en effet : Stefanie Weegmüller-Scherr fait >>

Dag 2 Het ontbijt in Altes Wasserwerk is naar Duitse gewoonte overvloedig, en van uitstekende kwaliteit. Zoals overal in de betere horeca in Duitsland is er veel aandacht voor ‘Bodenständiges’: producten uit eigen streek. (www.landhotel-altes-wasserwerk.de) Daarna is het werken geblazen: we worden verwacht bij Weingut Weegmüller in Neustadt-Haardt. Zowel Gault Millau als Der Feinschmecker rekenen deze wijnbouwster bij de toppers. Wijnbouwster, inderdaad: Stefanie Weegmüller-Scherr hoort bij het selecte internationaal gezelschap van vrouwelijke top-wijnmakers. Zijzelf verdeelt de wijnen in drie categorieën: Gutsweine, Characterweine en Terroirweine, waarbij de stokken van de laatste minstens veertig jaar oud zijn. We proeven acht wijnen, vooral de droge Herrenletten Alte Reben Riesling 2010 en de Scheurebe Auslese ‘Verführung der Sinne’ bevalt het gezelschap zeer, net als de ‘vesper’, een typische broodmaaltijd uit de streek vergezeld van een overvloed aan worst, ham en kaas. (www.weegmueller.de). ’s Namiddags zijn we in Bad Dürkheim, waar het grootste wijnvat ter wereld staat. Er is een brasserie in ondergebracht. Bad Dürkheim is een kuuroord, één van de attractiepolen is de oude zoutwinning. Maar vooral bekend is de ‘Würstmarkt’ in september, ’s werelds grootste worsten wijnmarkt. Dit jaar van 6 tot 10 en van 13 tot 16 september 2013. Beeld je de oktoberfeesten van München in, waarbij het bier door wijn wordt vervangen, en je hebt een idee. We dineren in Weinstube Bach-Mayer, ook hier

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WIJN / VIN weer kunnen we met vreugde de positieve evolutie van de Duitse gastronomie vaststellen. Aan tafel krijgen we een degustatie van de wijnen van Steffen en Andreas Rings uit Freinsheim, twee jonge broers die de oude wijnstijlen over boord hebben gegooid en eigenzinnige, moderne wijnen maken. We komen in de ban van de Spätburgunder ofte pinot noir. Wijn met een prima prijs-kwaliteitverhouding, en we besluiten om er een voorraadje van in te doen. (www.bach-mayer.de, www.weingut-rings.de)

Dag 3 Op dag drie rijden we de Südliche Weinstrasse af, om ’s middags kennis te maken met de échte Duitse keuken in St. Laurentiushof. Het voorziene ‘kleine hapje’ blijkt voldoende om een regiment te voeden. Stevige kost, dat wel, maar ook lekker en kwaliteit. Hier zitten nog echte slagers en bakkers met liefde voor het vak, dat vind je op tafel terug in de horeca. En de bediening weet ook hier weer alles over de wijn te vertellen.(www.stlaurentiushof-birkweiler.de) Daarna gaan we sekt proeven in Siebeldingen, bij Wein- und Sektgut Wilhelmshof. Een bedrijf waar ‘Sekt mit Flaschengärung’ wordt gemaakt, zeg maar de traditionele tweede gisting op fles. Het is de top-sektproducent van de regio, en wat we in de glazen krijgen, is van absolute kwaliteit. Hoewel voor ons Belgen een schuimwijn op rieslingbasis toch steeds even wennen is. (www.wilhelmshof.de)

partie du giron prestigieux des meilleurs viticulteurs féminins au monde. Elle subdivise elle-même les vins en trois catégories : Gutsweine, Characterweine et Terroirweine, les ceps de ces derniers étant obligatoirement âgés de quarante ans ou plus. Nous goûtons huit vins. Le vin sec Herrenletten Alte Reben Riesling 2010 et le Scheurebe Auslese ‘Verführung der Sinne’ plaisent particulièrement à notre petit groupe, tout comme le ‘vesper’, un repas typique à base de pain de la région accompagné de force saucisses, jambons et autres fromages. (www.weegmueller.de). L’après-midi, nous nous retrouvons à Bad Dürkheim, qui abrite le plus grand tonneau de vin au monde, dans lequel est aménagée une... brasserie. Bad Dürkheim est aussi une station thermale, l’un de ses pôles d’attraction étant l’ancienne mine de sel. Mais ce qui fait avant tout sa notoriété, c’est le ‘Würstmarkt’ de septembre, le plus grand marché de la saucisse et du vin au monde. Cette année, il aura lieu du 6 au 10 et du 13 au 16 septembre 2013. Pour vous donner une idée : imaginez les fêtes d’octobre de Munich avec du vin à la place de la bière. Nous dînons au Weinstube Bach-Mayer où, une fois encore, nous constatons avec joie l’évolution positive de la gastronomie allemande. À table, nous avons droit à une dégustation des vins de Steffen et Andreas Rings de Freinsheim, deux jeunes frères qui ont tourné le dos au vin ancien style pour élaborer des vins originaux et modernes. Charmés par le Spätburgunder, un Pinot Noir à l’excellent rapport qualité-prix, nous décidons de nous en constituer une petite provision. (www.bach-mayer.de, www. weingut-rings.de)

Jour 3 ’s Namiddags bezoeken we Neustadt , een mooie en gezellige typische Pfalzer stad met veel vakwerkhuizen en een rijke geschiedenis. Uiteraard kan een bezoek aan een plaatselijke Konditorei niet op het programma ontbreken: koffie en koeken behoren even goed tot de Duitse eetcultuur als worst, bier en zuurkool. Voor het diner hebben Nicole, Paul-Luc en de rest van het gezelschap hun beste kleren aangetrokken. Er staat namelijk een topper op het programma: hotel-restaurant Ketschauer Hof in Deidesheim is ondergebracht in de voormalige gebouwen van de wijnbouwersdynastie Basserman-Jordan. Het restaurant heeft één Michelinster en dat vinden wij na ons bezoek schromelijk ondergewaardeerd. Het kader is adembenemend, zeker

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Le troisième jour, nous quittons la Südliche Weinstrasse pour découvrir, à l’heure du déjeuner, l’authentique cuisine du terroir allemand au St. Laurentiushof. La ‘petite mise en bouche’ nous semble suffisante pour nourrir un régiment. Copieux, certes, mais savoureux et qualitatif. C’est qu’on trouve encore par ici d’authentiques bouchers et boulangers amoureux de leur métier. Et cela se traduit dans les assiettes. Les serveurs, quant à eux, se révèlent également incollables en matière de vins.(www.stlaurentiushof-birkweiler.de) Nous partons ensuite goûter le Sekt à Siebeldingen. Wein- und Sektgut Wilhelmshof est une entreprise spécialisée dans le ‘Sekt mit Flaschengärung’, traduisez : la traditionnelle seconde fermentation en bouteille. Il s’agit donc du meilleur producteur de Sekt de la région, comme en témoigne la qualité exceptionnelle du breuvage que nous y dégustons.

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Même si nous, les Belges, avons toujours un peu de mal avec les mousseux à base de Riesling. (www.wilhelmshof.de) L’après-midi, nous visitons Neustadt , une belle et agréable ville typiquement palatine aux nombreuses maisons d’artisans et au riche patrimoine historique. La visite serait bien sûr incomplète sans un détour par un salon de thé local : le café et les pâtisseries ont autant leur place dans la culture culinaire allemande que la saucisse, la bière ou la choucroute. Pour le dîner, Nicole, Paul-Luc et le reste de notre groupe se sont mis sur leur trente-et-un. Et pour cause : notre programme se clôture en point d’orgue à l’hôtel-restaurant Ketschauer Hof à Deidesheim. Aménagé dans les anciens bâtiments de la dynastie de vignerons BassermanJordan, ce restaurant arbore une étoile Michelin. Une appréciation que nous jugeons, au terme de notre visite, cruellement sévère. Le cadre est époustouflant, surtout le soir, la cuisine raffinée, authentique et actuelle, et le service fluide, professionnel et confidentiel sans pour autant verser dans la solennité. 22 (!) personnes travaillent en cuisine. Ketschauer Hof propose également des cours de cuisine dispensés par le cuisinier étoilé Jens Fischer. L’hôtel, qui abrite un centre de bien-être et de beauté, vient encore de s’agrandir. Le complexe est dirigé par Alexander Hess, membre des JRE. (www.ketschauer-hof.com) Nous sommes encore restés à table à retracer les beaux moments de ce voyage. Mais sans trop nous attarder tout de même, car la nuit serait courte. Un petit somme, un petit-déjeuner à la hâte et quelques heures plus tard, De Fakkels rouvrait ses portes. Les clients n’attendent pas. Avec le soutien de l’Office de Tourisme du Palatinat rhénan.

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’s avonds, de keuken geraffineerd en eigentijds-puristisch, de bediening vlot en vakkundig, vertrouwelijk zonder belerend te zijn. In de keuken werken 22 (!) mensen. Ketschauer Hof biedt ook kookcursussen aan met sterrenkok Jens Fischer. Er is een wellness- en beautycenter en recent kwam er een uitbreiding van het hotel bij. Directeur en JRE-lid Alexander Hess leidt het complex. (www.ketschauer-hof.com) Over dit bezoek hebben we nog lang nagepraat. Niet te lang, want de nacht zou kort zijn. Een korte slaap, een snel ontbijt en enkele uren later was De Fakkels weer open. Business as usual. Met de steun van de Dienst voor Toerisme van de Pfalz.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

S o l a n g e T a st e n o y e

Goede naam besmeurd? On a souillé votre réputation? Een blijkbaar ontevreden klant besmeurt de naam van uw keuken in zijn blog! Uiteraard is dit voor u geen goede reclame en komt uw goede naam onder vuur te liggen. Wat zegt de wet en kunt u hiertegen iets ondernemen? Un client vraisemblablement mécontent salit le nom de votre cuisine sur son blog. Évidemment, il ne s’agit pas là d’une bonne publicité pour vous et votre réputation est attaquée. Que dit la loi à ce sujet et pouvez-vous entreprendre quelque action contre une telle situation ?

aster? Ons strafwetboek voorziet een aantal misdrijven die een aanranding kunnen zijn van de ‘goede naam’ of de reputatie van personen. Zo kan er sprake zijn van laster. Dit betekent dat men kwaadwillig iemand iets gaat verwijten, iets dat dus de eer van deze persoon gaat aantasten en dit zonder dat hiervan het bewijs geleverd kan worden (wat nochtans vereist is). Bijvoorbeeld: men verwijt een bedrijfsleider dat hij fraude gepleegd heeft, maar dit kan niet bewezen worden.

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our diffamation ? Notre code pénal prévoit une série de méfaits qui peuvent constituer une atteinte à la bonne réputation des personnes. On pourra ainsi parler de diffamation. Cela signifie que l’on accuse quelqu’un, d’une manière malintentionnée, une chose qui va entacher l’honneur de cette personne et ce, sans que l’on puisse apporter la preuve de ce que l’on avance (ce qui est pourtant exigé). Par exemple : on accuse un chef d’entreprise de s’être rendu coupable de fraude mais les faits ne peuvent être prouvés.

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Recht op vrije meningsuiting

Le droit à la liberté d’expression

Het recht op vrije meningsuiting is niet alleen vastgelegd in onze Belgische grondwet, maar ook op internationaal vlak, meer bepaald in het Europees Verdrag voor de Rechten van de Mens. Dit verdrag bepaalt in artikel 10 dat eenieder recht heeft op vrijheid van meningsuiting. Dit recht omvat de vrijheid een mening te koesteren en de vrijheid om inlichtingen of denkbeelden te ontvangen of te verstrekken, zonder inmenging van enig openbaar gezag en ongeacht grenzen. De uitoefening van deze vrijheden brengt plichten en verantwoordelijkheden met zich mee. Dit kan worden onderworpen aan bepaalde formaliteiten, voorwaarden, beperkingen of sancties, die bij de wet zijn voorzien en die in een democratische samenleving noodzakelijk zijn in het belang van de bescherming van de goede naam of de rechten van anderen, en om de verspreiding van vertrouwelijke mededelingen te voorkomen. Dit recht op vrije meningsuiting houdt dus in dat men in België mag zeggen en schrijven wat men wenst. Maar… opgepast: er zijn ook grenzen aan dit recht op vrije meningsuiting. Zo kan de rechter oordelen dat deze vrije meningsuiting beperkt moet worden omdat ze de goede naam van iemand anders in het gedrang kan brengen. We illustreren dit aan de hand van een recent praktijkgeval waarover de rechter zich diende uit te spreken.

Le droit à la liberté d’expression n’est pas seulement établi dans notre constitution belge, mais il existe également au niveau international, et plus précisément dans le Traité européen des droits de l’homme. Ce traité stipule à l’article 10 que chacun a le droit d’exprimer son opinion. Ce droit comprend la liberté d’avoir une opinion et la liberté d’obtenir des renseignements ou des idées ou de les donner, sans intervention de quelque autorité publique que ce soit et sans tenir compte des frontières. L’exercice de ces libertés comporte intrinsèquement des devoirs et des responsabilités. Il peut être soumis à certaines formalités, conditions, restrictions ou sanctions, qui sont prévues par la loi et qui, dans une société démocratique, s’avèrent nécessaires dans l’intérêt de la protection de la réputation ou des droits des autres, et pour éviter la diffusion de communications confidentielles.

In de praktijk Jan is chef in een grootkeuken en verzorgt een belangrijk feest voor één van zijn klanten. Zonder enig probleem of protest gaat de klant later over tot het betalen van de factuur van chef Jan. Maar achteraf bleek dat deze klant in zijn blog de goede naam van chef Jan volledig door het slijk haalde! Chef Jan moest hieraan alleszins zo snel mogelijk paal en perk stellen. Hij vroeg aan de rechter dat op de blog van deze klant, op diens website en op alle andere plaatsen op het internet, alle teksten die er door deze klant geplaatst waren, waarin de goede naam van chef Jan besmeurd werd, verwijderd zouden worden. En dit binnen de drie uur na de betekening van het vonnis en dit onder dwangsom van 100 € per uur.

Wat beslist de rechter? De rechter stelt dat er indien problemen waren met de verzorging van dit feest, de klant dit met chef Jan had moeten bespreken en de opgestelde factuur had moeten protesteren, wat echter niet gebeurde. De klant in kwestie verdedigt zich door een beroep te doen op het recht op vrije meningsuiting. Maar de rechter oordeelt dat het grondwettelijk recht op vrije meningsuiting niet onbeperkt is; het kan begrensd worden door het recht van elke rechtspersoon op een goede naam (hier dus chef Jan). De rechter geeft chef Jan volkomen gelijk en volgt zijn eisen. De rechter beslist dat de klant binnen de drie uur na de betekening van het vonnis, alle teksten die hij op zijn blog, website en op het internet plaatste, dient te verwijderen en dit onder een dwangsom van 100 € per uur…

Ce droit de liberté d’expression signifie donc qu’en Belgique, nous pouvons dire et écrire ce que nous voulons. Mais… attention : il y a aussi des limites à ce droit de liberté d’expression. Le juge peut ainsi estimer que cette libre expression de ses opinions doit être limitée au motif qu’elle peut menacer la réputation de quelqu’un d’autre. Nous illustrons ceci en nous servant d’un cas pratique récent à propos duquel le juge avait dû se prononcer.

Dans la pratique Jan est chef dans une cuisine pour collectivités et se charge de l’organisation d’une fête importante pour un de ses clients. Sans aucun problème ni aucune protestation, le client procède ultérieurement au paiement de la facture du chef Jan en question. Cependant, par la suite, il est apparu que ce client avait traîné la réputation du chef coq Jan dans la boue ! Il fallait absolument que le chef mette un frein à ces agissements le plus rapidement possible. Il demanda au juge de faire supprimer du blog de ce client, de son site web et de tous les autres endroits sur l’internet, tous les textes que ce client y aurait placés et qui souillaient la réputation du chef Jan. Et ce endéans les trois heures suivant la signification du jugement sous peine d’une astreinte de 100 € par heure.

Qu’a décidé le juge ? Le juge postule que s’il y avait eu des problèmes concernant la réalisation de cette fête, le client aurait dû en discuter avec le chef Jan et aurait dû protester la facture établie, ce qui n’avait cependant pas été le cas. Le client en question se défend en invoquant son droit à la liberté d’expression. Mais le juge estime que le droit constitutionnel de liberté d’expression n’est pas illimité ; il peut être restreint par le droit de toute personne à sa bonne réputation (dans le cas présent, celle du chef Jan). Le juge donne donc entièrement raison au chef Jan et le suit dans ses requêtes. Le juge décide que le client devra supprimer tous les textes qu’il a placés sur son blog, son site web et sur l’internet, endéans les trois heures suivant la signification du jugement et ce, sous peine d’une astreinte de 100 € par heure…

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AU TO R E C A

HENRI WYNANTS

Groot en superzuinig Grande mais pas gourmande

olgens de tests is Skoda met afstand de betrouwbaarste Europese wagen. Uiterlijk is de Octavia volledig vernieuwd, vooral te zien aan de opvallende koplampen en grille, spiegels met ingebouwde knipperlichten en bumpers in de kleur van het koetswerk. En hoewel hij groter werd, is hij toch ruim 150 kilo lichter geworden. Wij reden met de Greenline uitvoering. Die is uitgerust met de 1598 cc TDI Common Rail dieselmotor, goed voor 77 kW of 105 PK. Met een CO2-emissie van slechts 99 g/km is hij fiscaal uiterst interessant. Komt daarbij dat deze wagen gewoonweg ongelooflijk zuinig is: gemeten over meer dan

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après les tests, la Skoda serait de loin la plus fiable des voitures européennes. Le look de l’Octavia a été complètement remanié, comme en témoignent la calandre et les phares originaux, les rétroviseurs avec clignotants intégrés ou encore les pare-chocs dans la couleur de la carrosserie. Et bien qu’elle ait grandi, elle n’en a pas moins perdu plus de 150 kilos. Nous avons testé le modèle Greenline. Équipé d’un moteur diesel 1598 cc TDI Common Rail, il développe 77 kW ou 105 ch. Avec une émission de CO2 d’à peine 99 g/km, autant dire que cette voiture est fiscalement intéressante. Et d’une extrême parcimonie qui plus est : sur un bon millier de kilomètres, parcourus essentiellement sur

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1.000 kilometer, grotendeels over bochtige Franse landwegen, maar ook stevig gas gevend op Duitse snelwegen, kwamen wij uit op een gemiddeld verbruik van 5,1 liter per honderd kilometer! Een en ander is voor rekening van de start-stopfunctie en de banden met lage rolweerstand, en een pijltje op het display zegt u dat het tijd is om te schakelen. Binnenin heerst sacrale stilte, zeker op de snelweg met de cruise control ingesteld op 120 km/uur. Het dashboard is gemaakt uit hoogwaardig materiaal en het stuurwiel ligt gemakkelijk in de hand. De koffer gaat open van aan de bumper tot boven het achtervenster en is gigantisch groot: 590 liter in normale configuratie, en met neergeklapte zetels wordt dat 1.580 liter. Er is een overvloed aan bergvakjes en accessoires om de bagage te bevestigen. 105 PK, het lijkt vandaag niet zo veel, maar blijkt ruim voldoende op de weg. De top ligt amper onder 200 km/uur en dat is ruim voldoende om veel boetes te verzamelen. Voor de wegligging ook niets dan lof. De wagen is zo goed als ongevoelig voor zijwind en als een trein op zijn sporen bij snel genomen bochten. Ook bij het remmen gaat hij zonder verpinken rechtdoor, er is geen enkele afwijking te signaleren. Wat de prijs-kwaliteit verhouding betreft is de nieuwe Octavia waarschijnlijk niet te kloppen. Maar ook qua ecologie: met een effectief gemiddeld verbruik van amper 5 liter geeft hij veel hybridewagens het nakijken.

des routes de campagne tortueuses en France, mais aussi à plein gaz sur les autoroutes allemandes, nous avons mesuré une consommation moyenne de 5,1 litres aux cent ! La fonction start-stop, les pneus à faible résistance au roulement et la flèche indiquant sur l’écran de bord qu’il est temps de changer de vitesse, n’y sont pas étrangers. À l’intérieur règne un silence religieux, surtout sur l’autoroute avec le cruise control réglé sur 120 km/heure. Le tableau de bord est fabriqué dans un matériau de haute qualité et le volant offre une bonne prise en main. Le coffre, qui s’ouvre du pare-chocs jusqu’au-dessus de la vitre arrière, est gigantesque : 590 litres en configuration normale, 1.580 en mode sièges rabattus. Sans oublier les innombrables rangements et autres accessoires facilitant le positionnement des bagages. 105 cv, cela ne semble pas énorme à l’heure actuelle et pourtant, une fois sur la route, c’est amplement suffisant. Une puissance maximale frisant les 200 km/heure, c’est plus qu’assez pour collectionner les amendes. La tenue de route, elle aussi, force le respect. Cette voiture est pratiquement insensible aux vents latéraux et garde tout son aplomb même dans les virages pris à la hâte. En cas de freinage aussi, elle tient le cap sans sourciller : pas le moindre écart à signaler. Côté rapport qualité-prix, la nouvelle Octavia est probablement imbattable. Mais aussi en termes écologiques : avec une consommation moyenne effective d’à peine 5 litres, elle a de quoi faire rougir bien des modèles hybrides.

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MY ST E R I E / M I S è R E

FRANCIS DICKENS

Showcase / Une superbe vitrine

nlangs waren we nog eens aan de kust. We kregen de eer om de opening van het grootste zeefestival van ons land te mogen meemaken. Hoewel het weer niet bepaald meezat, moesten we ons toch een weg banen tussen de talrijke kijklustigen. Als je van de zee houdt, mag je blijkbaar ook het hemelwater aan land niet schuwen. We werden verwacht in de VIP-tent en de weg er naartoe leidde ons langsheen een resem kraampjes met boeken over oude zeilschepen en knopenkunde, met zeemanstruien, oude postkaarten, maritieme curiosa, en dies meer. Er waren ook standjes van scheepswerven; ja, die zijn er nog in ons land, zij het dan eerder voor plezierboten. Plots werd onze aandacht –eerst onze neus- getrokken door een indringende rookgeur. Na wat zoeken vonden we rookhuisjes waar men artisanaal haring aan het roken was. Zo groot was de passie van de rokers, of misschien de angst voor dieven, dat die mensen ’s nachts bij hun rookhuisjes kampeerden. Maar het moet gezegd: ze hadden veel aantrek. En toen kwamen we in de VIP-tent. We hadden nog nooit zoveel vreemde talen op één plek gehoord: Italiaans, Frans, Duits, Deens, Noors, Engels, Russisch, zelfs Nederlands, veelal met een zwaar zee-accent. En ook andere talen die we niet onmiddellijk konden thuisbrengen: Lets, Litouws, Oekraiens? De organisatie had gezorgd voor een wandelbuffet met typisch Vlaamse gerechten. Het smaakte de gasten overduidelijk. De cateraar had dan ook niets ongemoeid gelaten om alles zo aantrekkelijk mogelijk uit te stallen. Patés allerhande, vissoep, asperges met noordzeevis, puree van polderaardappelen, karnemelk en grijze garnalen met daarbij een gepocheerd kwartelei, ham in allerlei soorten; diverse kazen met Brugse kletskoppen… De gasten geraakten er niet op uitgekeken, ze namen, aten en gingen bijhalen. Een beter geslaagde showcase voor onze streekgastronomie bij een internationaal publiek, waaronder ministers en buitenlandse ambassadeurs, kunnen we ons moeilijk voorstellen. De dag nadien kwamen onze koning en koningin op bezoek, gehuld in een zware regenjas en met pet. De haringrokerij hebben ze bezocht, én van de haring geproefd. Of ze zich ook tegoed gedaan hebben aan de Vlaamse streekgerechten, hebben we niet kunnen achterhalen…

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ous nous trouvions récemment encore à la côte. Nous avions eu l’honneur de pouvoir participer à l’inauguration du plus grand festival de la mer dans notre pays. Et malgré le temps qui n’était vraiment pas de notre côté, nous avons malgré tout dû jouer des coudes pour nous frayer un chemin parmi les nombreux badauds. Quand on aime la mer, il est manifeste que l’on ne craint pas non plus l’eau qui tombe du ciel. Nous étions attendus dans la tente VIP et le chemin qui nous y menait longeait une série de petits étals exhibant des livres sur d’anciens voiliers et sur l’art de faire des nœuds, des pulls marins, d’anciennes cartes postales, des curiosités maritimes et bien d’autres choses encore. Il y avait également des stands de chantiers navals ; oui, oui, il y en a encore dans notre pays, même s’ils construisent plutôt des bateaux de plaisance. Tout à coup, notre attention – à vrai dire, tout d’abord notre nez – fut attiré par une odeur de fumée pénétrante. Après avoir cherché un peu, nous avons trouvé des petits fumoirs où l’on était en train de fumer le hareng de manière artisanale. La passion de ces ‘fumeurs’ était si grande – ou peut-être était-ce la crainte des voleurs – que ces gens campaient la nuit près de leurs petits fumoirs. Mais il faut l’admettre : ils ne manquaient pas d’attrait. Ensuite, nous sommes arrivés dans la tente VIP. Jamais encore nous n’avions entendu parler autant de langues étrangères en un seul lieu : italien, français, allemand, danois, norvégien, russe, et même néerlandais, le plus souvent parlé avec un accent de la côte très prononcé. Et il y avait d’autres langues encore que nous ne pouvions pas reconnaître immédiatement : letton, lituanien, ukrainien ? Les organisateurs avaient prévu un buffet promenade où s’étalaient des plats flamands typiques. Il était plus qu’évident que les invités appréciaient. Il faut dire que le traiteur avait tout mis en œuvre pour rendre les plats aussi attrayants que possible. Des pâtés de toute sorte, de la soupe de poisson, des asperges avec du poisson de la mer du Nord, de la purée de pommes de terre des polders, au babeurre et au crevettes grises qu’accompagnait un œuf de caille poché, du jambon dans tous ses états ; divers fromages avec des dentelles de Bruges… Les invités ne s’en lassaient pas, ils prenaient des mets, mangeaient et allaient en rechercher. Il nous était difficile d’imaginer vitrine plus réussie pour notre gastronomie régionale auprès d’un public international qui comptait quelques ministres et des ambassadeurs étrangers. Le jour suivant, le festival a reçu la visite de notre Roi et de la Reine, enveloppés d’un imperméable pesant et coiffés d’une casquette. Les souverains ont visité le fumoir à harengs et ont même goûté le hareng. Nous n’avons pas pu savoir s’ils avaient également fait honneur aux plats régionaux flamands…

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C o l u m n / C H R ON I Q U E

j o h a n n e s va n z o n

Houseparty

edert enige tijd viel het ons op dat de foodcost beduidend gestegen was. Zelfs al wonen we nu al enige tijd in dit gezellige land, je kan nooit je roots ontkennen. En dat wil dus zeggen dat we op de kleintjes letten. We hadden al een hele tijd een vaste gast, en eerlijk gezegd, hij viel weinig op. Kreeg regelmatig zijn natje en zijn droogje voorgezet en moeide zich voor de rest nergens mee. Hij was nogal uithuizig en vooral ’s nachts placht hij wel eens te verdwijnen zonder een woord te zeggen. Maar hij kon binnen en buiten zonder iets te vragen, dus an sich was dat ook geen ramp. Verder leidde hij een heel rustig leven, viel niemand lastig, behalve soms mijn vrouw. Daar deed hij nogal bezitterig mee, zeker ’s avonds wanneer we een beetje uitgeteld in de zetel naar het late tv-nieuws keken kon hij nogal aandringen. Maar uiteindelijk, van goede kostgangers moet je iets verdragen. Enige tijd geleden begon het ons op te vallen dat zijn consumptie duidelijk gestegen was. Hij was al een beetje over de middelbare leeftijd heen, en dat hij zich steeds de goede dingen des levens had laten smaken, kon je zo aan hem zien. Maar stilaan begonnen we ons te realiseren dat het interval van onze bezoeken aan de foodservice kleiner werd. At hij gewoon meer? Het antwoord kregen we enige tijd geleden. We kwamen onverwacht wat vroeger thuis van een wijndegustatie, en toen we in de woonkamer kwamen, bleken allebei de zetels in gebruik te zijn. Hij lag languit in de ene zetel, en in de andere zat een échte beauty: lang zwart haar met witte meches en gele ogen. In de keuken lagen nog de resten van een koi-karper die ze met hun tweetjes verschalkt hadden in de vijver van de buurman. Je kan die kater van alles beschuldigen, maar niet dat hij geen goede smaak heeft. Hoewel, wij vonden dat de houseparty lang genoeg had geduurd, en wezen de bezoekster ferm de deur. Waarbij onze huisgenoot voorkomend meewandelde en galant het kattenluikje voor haar opende.

ela fait quelque temps déjà que nous sommes frappés par la hausse significative du food cost. Alors même que nous vivons depuis assez longtemps dans cet agréable pays, on ne peut jamais renier ses racines. Et en l’occurrence, cela signifie que nous faisons attention aux petits riens. Depuis tout un temps, nous accueillions chez nous un petit visiteur, et il faut bien avouer qu’on le remarquait à peine. Il recevait régulièrement à boire et à manger et pour le reste, il ne se donnait pas le moindre mal. Il se montrait passablement vadrouilleur et il lui arrivait de temps en temps de disparaître sans mot dire, surtout la nuit. Mais il avait tout le loisir d’entrer et sortir sans demander quoique ce soit, et en soi, il n’y avait donc rien de dramatique. À part ça, il menait une petite ville bien tranquille, il n’embêtait personne, sauf parfois mon épouse. Par ailleurs, il se montrait assez possessif, surtout le soir, lorsque, épuisés, nous nous installions quelques instants dans le fauteuil pour regarder les dernières actualités à la télévision, il pouvait alors devenir insistant. Il y a quelque temps de cela, nous avons commencé à remarquer que sa consommation avait manifestement augmenté. Il avait déjà légèrement dépassé l’âge mûr et l’on pouvait remarquer en le regardant qu’il avait toujours goûté aux bonnes choses de la vie. Cependant, petit à petit, nous nous sommes rendu compte que nos visites au food service se faisaient de plus en plus fréquentes. Se pouvait-il qu’il mange tout simplement plus qu’avant ? La réponse nous a été révélée il y a peu. Le jour où nous sommes revenus un peu plus tôt que prévu à la maison d’une dégustation de vins et lorsque nous sommes arrivés dans la salle de séjour, les deux sièges étaient occupés. Lui, était étalé de tout son long sur un des fauteuils, quant à l’autre, il accueillait une véritable beauté : de longs poils noirs avec des mèches blanches et des yeux jaunes. Dans la cuisine, on pouvait encore voir les restes d’un koï qu’ils avaient attrapé à deux dans l’étang du voisin. On peut tout pardonner à ce matou à l’exception de ne pas avoir bon goût. Quoiqu’il en soit, nous avons estimé que la house party avait assez duré et nous avons fermement indiqué le chemin de la porte à la visiteuse. Sur ce, notre colocataire, plein de prévenance, l’a accompagné et lui a galamment ouvert la chatière.

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

Deze maand zet MDH Foodservice twee groentespecialiteiten uit de Provence in de kijker. Ce mois-ci, MDH Food Service met à l’honneur deux spécialités de légumes venues tout droit de Provence. T a a r t j e v a n g r o ent j es en t r u f f e l a a r d a p p e l en T a r t e l e tt e a u x l é g u m e s e t a u x v i t e l o tt e s Een kleurrijke en fris ogende compositie: een laag geprakte truffelaardappelen, daarop gele wortelen, dan auberginekaviaar met uien en tomaten en bovenaan een waaier van schijfjes courgette. Het taartje is besprenkeld met een marinade op basis van olijfolie en Provençaalse kruiden, en afgewerkt met tijm. Tussen haakjes: de paarse ‘truffelaardappel’ is hoegenaamd niet verwant aan truffels. Deze taartjes vormen een perfecte begeleiding bij een zomers stuk vis of vlees. 20 tot 25 minuten in een oven van 160°C volstaan om alle aroma’s en smaken van dit groentetaartje optimaal tot hun recht te laten komen. MDH Foodservice biedt deze geslaagde combinatie van innovatie en kwaliteit aan in de Premium-reeks, in verpakkingen van 32 stuks, telkens geportioneerd op 100 g.

Il s’agit là d’une composition aux riches couleurs et à l’allure empreinte de fraîcheur : une couche de vitelottes écrasées surmontée de carottes jaunes, ensuite du caviar d’aubergine mêlé d’oignons et de tomates et enfin une couche de rondelles de courgette étalées en éventail. La tartelette est mouillée d’une marinade préparée à base d’huile d’olive et d’herbes de Provence, avec un peu de thym pour décorer. Ces tartelettes accompagneront parfaitement un morceau de poisson ou une pièce de viande en été. 20 à 25 minutes dans un four à 160°C suffisent pour laisser s’épanouir pleinement tous les arômes et les saveurs de cette préparation. MDH Food Service propose cette association réussie d’innovation et de qualité dans sa ligne de produits Premium, en emballages de 32 portions de 100 grammes.

T i a n v a n g r o ent j es en a a r d a p p e l en Tian de légumes et de pommes de terre Een tian is een typisch Provençaals ovengerecht met laagjes seizoensgroenten. Hier stelt MDH Foodservice een zomerse versie voor: als basis een laag aardappelajuinpuree met daarop schijfjes Provençaalse zomergroenten (kerstomaat, aubergine en courgette). Ook deze creatie is besprenkeld met een marinade van olijfolie en Provençaalse kruiden, en bestrooid met tijm. Deze tian is perfect in te zetten als bijgerecht, of te serveren als vegetarische schotel. De bereiding is eenvoudig: gewoon in een traditionele oven opwarmen gedurende 20 minuten op 180°C. Dit kan ook in een microgolvenoven. Elke verpakking bevat 18 stuks van 100 g elk. Ook dit product krijgt vanwege de uitstekende kwaliteit en innovatie het Premium-label.

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Un tian est un plat au four typiquement provençal dans lequel alternent des couches de légumes de saison. MDH Food Service en présente ici une version estivale : une couche de pommes de terre et d’oignons sert de base sur laquelle on étale des rondelles de légumes d’été de Provence (tomates cerises, aubergines et courgettes). C’est une fois encore une marinade d’huile d’olive et d’herbes de Provence qui vient humecter cette préparation, le tout saupoudré de thym. Ce tian constituera un accompagnement parfait ou on pourra également le servir comme plat végétarien. La préparation est simple : on la réchauffera simplement dans un four traditionnel à 180°C pendant 20 minutes. Ce plat peut aussi se réchauffer dans un four à micro-ondes. Chaque emballage contient 18 pièces de 100 grammes chacune. La qualité exceptionnelle de ce produit ainsi que l’innovation qui le caractérise lui valent également de figurer parmi les produits Premium.

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Zoover International, l’un des principaux sites indépendants sur lesquels les voyageurs en Europe peuvent laisser leur avis, a délivré des prix à 63 hôtels de la chaîne hôtelière RIU Hotels & Resorts. 25 de ces établissements se sont vus octroyer la plus haute distinction, à savoir le ‘Zoover Award 2013’, tandis que 14 hôtels ont reçu le certificat ‘Zoover Highly Recommended’ et 24 hôtels, le ‘Zoover Recommended’. Selon l’avis des clients, ces hôtels figurent parmi les meilleurs au monde.

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Zoover International, één van de belangrijkste onafhankelijke websites waarop reizigers in Europa hun mening kunnen geven, heeft prijzen uitgereikt aan 63 hotels van de Spaanse hotelketen RIU Hotels & Resorts. 25 van deze etablissementen hebben de hoogste erkenning gekregen, namelijk de ‘Zoover Award 2013’, terwijl 14 hotels het certificaat ‘Zoover Highly Recommended’ ontvingen en 24 hotels de ‘Zoover Recommended’. Deze hotels behoren, volgens de meningen van hun gasten, tot de beste ter wereld.

Les classements et les appréciations d’hôtels ne proviennent plus des guides de nos jours, établis ou non par des inspecteurs existants. Ce qui importe pour les hôteliers, ce sont les mentions dans les guides sur le web comme Zagat, Trip Advisor ou Zoover. Car sur ces sites, figurent les appréciations de milliers de visiteurs. Naturellement, il se peut que des manipulateurs s’y soient glissés, mais entre-temps, le logiciel est à ce point développé que ceux-ci sont filtrés.

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10 euro • nr 22 • Mei/mai 2013

Hotelklasseringen en –waarderingen komen vandaag niet meer uit gidsen, opgemaakt door al dan niet bestaande inspecteurs. Belangrijk voor hoteluitbaters zijn nu de vermeldingen in webgidsen, zoals Zagat, Trip Advisor of Zoover. Want op die websites komen de waarderingen van duizenden bezoekers. Uiteraard zitten daar wel manipulatoren tussen, maar inmiddels is de software zo ver ontwikkeld dat die eruit gefilterd worden.

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RIU

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NE W S & P RO D U C T S

Streekproducten

w w w. s tre e k p ro d u c t . b e

Zes streekproducten kregen recent het Vlaams erkenningslabel ‘Streekproduct’. Het gaat om: • Het Reynaertgebak uit Sint-Niklaas, geïnspireerd op de ‘gâteau de Saint-Nicolas’, waarin o.a. amandelen, ananas en sinaasappellikeur verwerkt zijn; • De hopjenever uit het Waasland van de brouwerij Verhofstede in NieuwkerkenWaas, en gemaakt met eigen wilde hop; • De droge worst uit het Meetjesland van Klasseslager Vermeulen uit Sleidinge bestaat uit puur varkensvlees in natuurdarm; • Het Vlaams ovengebakken spek van Breydel; Antonio in Gavere-Asper heeft ook in de horeca een sterke traditie; kan koud en warm geserveerd worden, ook als broodbeleg en op de barbecue; • De Antwerpse droge ringworst van bvba De la Court in Zandvliet is een kleine grof gemalen ringworst van 200 g; • De cervela van slagerij Coppens-Dirix in Zemst. Cervela was vroeger onlosmakelijk verbonden met het café- en kermisleven, met o.a. varkens- en paardenvlees, muskaatnoot, foelie, gember en look.

Davi g el

Six produits régionaux se sont récemment vus octroyer le label flamand ‘Streekproduct’ . Il s’ agit de : • Le “Reynaertgebak” de Sint-Niklaas, inspiré du ‘gâteau de Saint-Nicolas’ intégrant entre autres des amandes, de l’ananas et de la liqueur d’oranges. • Le genièvre du Pays de Waes de la Brasserie Verhofstede à Nieuwkerken-Waas, élaboré avec un propre houblon sauvage. • La saucisse sèche du Meetjesland de Klasseslager Vermeulen (Sleidinge) se compose de 100% viande de porc dans un boyau naturel. • Le lard de Breydel flamand cuit au four– Antonio à Gavere-Asper peut également se prévaloir d’une longue tradition dans l’horeca. Peut se servir froid et chaud, également comme garniture pour sandwich ainsi qu’au barbecue. • La saucisse sèche anversoise en anneau de la sprl De la Court à Zandvliet est une petite saucisse grossièrement moulue de 200 g. • Le cervelas de la boucherie Coppens-Dirix à Zemst. Le cervelas était autrefois indissociable des cafés et autres kermesses. Il contient entre autres de la viande de porc et de cheval, de la noix de muscade, du macis, du gingembre et de l’ail.

w w w. d av i g e l . b e – w w w. d av i g e l . f r Bij Davigel staat de zomer synoniem voor nieuwigheden. Het kwaliteitsgamma Terre & Mer telt 2 nieuwe producten met talrijke bereidingsmogelijkheden. In de vleesafdeling is er een ‘côte à l’os’ van varken, afkomstig van kwekerijen uit West-Frankrijk. Met een kaliber van 300 g en een dikte van minstens 3,5 cm vormt het een royale portie. Deze varkensrib wordt aangeboden met zwoerd, aangezien de vetlaag het vlees tijdens het bakken voedt en een grote malsheid garandeert. De verpakking bevat ribstukken van de carré en de filet, die per twee vacuüm diepgevoren zijn. Andere nieuwigheid zijn gegrilde en gepelde piquillopepertjes. Ze hebben een zachte en zoete smaak, en worden traditioneel boven de vlam gepeld, wat de typische gegrilde smaak geeft. De piquillopepers zijn gebruiksklaar: zonder pitjes en gepeld, zonder eindstuk of schroeiplekken. Ze worden verkocht per verpakking van 1 kg.

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Chez Davigel, l’été est synonyme de nouveauté. La gamme de qualité Terre & Mer compte 2 nouveaux produits aux utilisations multiples. Côté viande, on vous propose une côte de cochon à l’os, issue d’une filière cochon du grand ouest de la France. Son calibre de 300g et épaisseur de 3,5 cm minimum forment une portion généreuse. La côte de cochon est présentée non manchonnée avec couenne, la couche de gras nourrissant la viande à la cuisson et garantissant une grande tendreté. Les côtes carré et les côtes filet sont emballées sous vide par deux pièces. Autre nouveauté : le poivron piquillo pelé à la flamme. Ce poivron à la saveur douce et sucrée, est pelé traditionnellement à la flamme pour obtenir le véritable goût grillé. Il est prêt à utiliser, parfaitement égrené et pelé, sans entame ni brûlure de la chair. Les poivrons piquillo sont vendus par sachet de 1 kg.

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Callas

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Op een ontbijtbuffet mag confituur niet ontbreken, en dat is dan liefst confituur met ‘ietsje meer’. Dat vond ook Karen Depoorter. Toen ze voor de gasten in haar vroegere B&B naar goede ontbijtconfituur zocht, vond ze die niet. Dus ging ze zelf confituur maken, en het werd een passie. En de start van het merk Callas, ‘Haute Confiture’. In maart 2012 kreeg Karen de titel ‘Gentse Ondernemer - categorie duurzaam’ omwille van haar visie en kwaliteitsnormen, en eind dat jaar publiceerde ze een boek met 50 gevarieerde recepten op basis van groenten of fruit: klassiekers en avontuurlijke recepten. Het aanbod varieert uiteraard volgens de seizoenen, en er komen regelmatig nieuwigheden. Vruchtenboter was tijdens de Victoriaanse en Edwardiaanse periode in Engeland erg geliefd voor de ‘high tea’. Callas biedt tot eind september een ‘limited season’ vruchtenboter van braambessen en laurier, met 66 g vruchten en 40 g suiker per 100 gram.

Lantmännen

Impossible d’imaginer un buffet de petit déjeuner sans confiture, et de préférence, une confiture qui ait un ‘petit quelque chose en plus’. C’est également l’avis de Karen Depoorter. Lorsqu’elle s’était mise à la recherche de bonne confiture pour servir au petit déjeuner dans son ancien B&B, elle n’en avait pas trouvé. C’est ainsi qu’elle a commencé à en fabriquer elle-même et c’est devenu une passion. Une passion qui marqua également les débuts de la marque Callas et sa ‘Haute Confiture’. Au mois de mars 2012, Karen été élue ‘Entrepreneur Durable Gantois de 2012’ pour sa philosophie et les normes de qualité qu’elle applique, et à la fin de cette même année, elle a publié un livre de 50 recettes variées à base de légumes et de fruits : depuis les classiques jusqu’à des recettes plus osées. L’assortiment varie évidemment au fil des saisons et elle introduit régulièrement des nouveautés. L’Angleterre des époques victorienne et edwardienne appréciait particulièrement le beurre de fruits pour le ‘high tea’. Et justement, Callas propose jusqu’à la fin du mois de septembre, une ‘limited season’ de beurre de fruits de mûres et de laurier, préparé avec 66 g de fruits et 40 g de sucre par 100 grammes.

www.lantmannen.com

Thierry Vanhumbeeck verlaat de functie van commercial manager Belux bij Lantmännen Unibake (Pastridor). Hij versterkt het team van Foodstep België. Dit bedrijf is actief in onderzoek, advies & training in de wereld van drinken, eten en slapen buitenhuis met onder andere de BFA (www.foodservicealliance.be) en de Foodservice Barometer. Daarnaast wordt binnenkort met een aantal partners een internetplatform opgestart waarbij nieuwe mediatechnieken ingezet zullen worden om de diverse stakeholders in de sector te faciliteren bij de evolutie die de foodservice markt in België de komende jaren zal doormaken. www.foodserviceplatform.be zal in het voorjaar van 2014 online gaan. Tot er een opvolger is aangeduid verlopen de commerciële contacten met Lantmännen Unibake via Tom Clarysse, field sales manager, of Robby Verhiest, national account manager.

Thierry Vanhumbeeck quitte ses fonctions de Directeur commercial Belux chez Lantmännen Unibake (Pastridor). Il va renforcer l’équipe de Foodstep Belgique. Cette entreprise déploie ses activités dans la recherche, les conseils et la formation dans le domaine des boissons, de la restauration et de l’hôtellerie, avec notamment la BFA (www.foodservicealliance. be) et le Foodservice Barometer. Par ailleurs, on verra prochainement apparaître une plate-forme internet créée avec quelques partenaires, plate-forme qui intègrera de nouvelles techniques médiatiques pour faciliter la tâche des différents protagonistes du secteur dans l’évolution que connaîtra le marché du food service en Belgique dans les prochaines années. www.foodserviceplatform.be sera en ligne dès le printemps de 2014. Les contacts commerciaux avec Lantmännen Unibake que gérait M. Vanhumbeeck passent par Tom Clarysse, Field Sales Manager, ou bien Robby Verhiest, National Account Manager, et ce jusqu’à la désignation d’un remplaçant.

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N E W S & PRO D U C T S

Ellphi

w w w. e l l p h i . c o m De horeca zou echt meer gaan beseffen dat het aantal gasten dat geen suiker mag of wil eten, steeds maar groeit. Vooruitziende horeca-ondernemers willen deze gasten niet teleurstellen als die om een suikervrij dessert vragen. En dan moeten ze meer kunnen bieden dan wat fruitsla. Ellphi, met als drijvende kracht Patricia Cornet, ontwikkelde ‘suikervrije suiker’. Deze ‘sweet sugar-free’ is perfect geschikt als suikervervanger, niet enkel in patisserie, maar ook in andere desserts. Het product is 100% natuurlijk, op basis van chicorei- en maisvezels. Qua verwerking en gewicht gedraagt het zich zoals suiker, en het heeft dezelfde smaak, zonder enige bitterheid. Het laag glycemische product is geschikt voor diabetici; per 100 gram bevat het in totaal minder dan 5 g suikers, en hoegenaamd geen eiwit, vet of zout. Daarmee ligt de caloriewaarde 63% onder die van suiker. Naast het pure product heeft Ellphi ook een lijn ‘Ready to Mix’, mengelingen voor kokosrotsjes, brownies, Génoise, flan, crème brûlée, chocolademousses, warme en koude crème patissière, en nog heel wat meer. Ook uit eigen bakkerij levert het bedrijf heel wat ‘Ready to Eat’ patisserieproducten.

Bord BIA

w w w. b o rd b i a . i e

Bernadette Byrne, marketingverantwoordelijke voor vlees uit Ierland voor Frankrijk, België en het Groothertogdom Luxemburg, kreeg het ereteken van ‘Chevalier de l’Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France’. Zij kreeg het opgespeld door Gérard Dupont, voorzitter van de ‘Académie Culinaire de France’ Bord Bia werd door de Ierse regering opgericht in 1994 en promoot de goede Ierse landbouwproducten doorheen de wereld. Er zijn tien regionale promotiebureau’s. Daarnaast is Bord Bia ook de initiatiefnemer van de ‘Kwaliteitsgarantiecharters’ voor een duurzame landbouwontwikkeling. Dit charter certificeert de productie van Iers rund- en lamsvlees en garandeert aan verdelers, professionals en consumenten dat het Iers vlees voldoet aan de hoogste eisen inzake oorsprong, traceerbaarheid, natuurlijke voeding en dierenwelzijn.

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Le secteur horeca est bien placé pour le savoir : les clients qui s’interdisent le sucre (par volonté ou par nécessité) sont de plus en plus nombreux. Or, s’ils sont un tant soit peu prévenants, les entrepreneurs horeca n’ont pas envie de décevoir les clients qui réclament un dessert sans sucre. Le tout, c’est de leur proposer autre chose que la sempiternelle salade de fruits. Sous la marque Ellphi, l’entreprise de Patricia Cornet a mis au point du ‘sucre sans sucre’. Ce produit ‘sweet sugar-free’ fait un édulcorant idéal, non seulement en pâtisserie, mais aussi dans d’autres desserts. Il s’agit d’un produit 100% naturel, à base de fibres de chicorée et de maïs. En termes de transformation et de poids, il se comporte comme le sucre, dont il a le goût, sans présenter la moindre amertume. Ce produit à faible indice glycémique est parfaitement indiqué pour les diabétiques ; par 100 grammes, il contient moins de 5 g de glucides et pratiquement pas de protéines, lipides ni sel. Résultat : une valeur calorique de 63% inférieure à celle du sucre. En plus de ce produit pur, Ellphi propose une gamme de ‘Ready to Mix’, des mélanges pour rochers au coco, brownies, génoises, flans, crèmes brûlées, mousses au chocolat, crèmes pâtissières chaudes ou froides et bien d’autres produits encore. Enfin, l’entreprise propose également un large choix de produits de pâtisserie ‘Ready to Eat’, tout frais sortis de sa propre boulangerie.

Bernadette Byrne, responsable marketing de la viande irlandaise pour la France, la Belgique et le Grand-Duché de Luxembourg, a été élevée au rang de Chevalier de l’Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France. Cette distinction lui a été remise des mains de Gérard Dupont, président de l’Académie Culinaire de France. Fondé par le gouvernement irlandais en 1994, Bord Bia est un organisme qui assure la promotion des produits agricoles irlandais de qualité à travers le monde. Il compte dix bureaux de promotion régionaux. Bord Bia est également à l’initiative de la Charte d’Assurance Qualité, qui vise le développement durable de l’agriculture. Cette charte certifie la production de bœuf et d’agneau irlandais et garantit aux distributeurs, professionnels et consommateurs que la viande irlandaise satisfait aux normes les plus strictes en matière d’origine, de traçabilité, d’alimentation naturelle et de bien-être des animaux.

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Fa c u lt y C l u b

Peterman

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Faculty Club in Leuven, met seminarielokalen, feestzalen en een à la carte restaurant, lanceert regelmatig nieuwe initiatieven. Nu wordt er een nieuw forum voorgesteld: ‘Business to Academia’. Niet verwonderlijk want Faculty Club is altijd nauw verbonden is geweest met de academische én zakenwereld. B2A wil topexecutives uit het bedrijfsleven met gerenommeerde academici uit binnen- en buitenland samenbrengen om gezamenlijk rond een specifiek thema te debatteren. Op dit sterk interactief forum vinden gelijk- en andersgezinden een klankbord of inspiratiebron voor de uitdagingen en mogelijkheden die nieuwe ontwikkelingen bieden. Tijdens de bijeenkomsten zullen de deelnemers ideeën, initiatieven en inzichten kunnen uitwisselen. Daarna is er telkens een netwerkgedeelte, waarop Faculty Club de aanwezigen uiteraard met uitgelezen hapjes en drankjes verwent.

Faculty Club à Louvain, proposant locaux pour séminaires, salles de fêtes et un restaurant à la carte, lance régulièrement de nouvelles initiatives. Aujourd’hui, c’est un nouveau forum qui est présenté : ‘Business to Academia’. Cela n’a rien d’étonnant, car le Faculty Club a toujours été étroitement lié au monde académique et à celui des affaires. B2A entend réunir des cadres supérieurs issus des entreprises et des universitaires de renom belges et étrangers afin de débattre ensemble autour d’un thème spécifique. Sur ce forum fortement interactif, les personnes de même opinion ou d’une opinion différente trouvent une caisse de résonance ou une source d’inspiration pour les défis et les possibilités qu’offrent ces nouveaux développements. Durant les rencontres, les participants pourront échanger d’idées, d’initiatives et de conceptions. Par ailleurs, une partie réseau est toujours prévue, lors de laquelle les personnes présentes au Faculty Club seront gâtées avec des collations et autres rafraîchissements de choix.

Geïnteresseerd? Neemt dan contact met Tine Verhelst, directeur van Faculty Club. Of wil u thema’s voorstellen, die de horeca aanbelangen en binnen het opzet van B2A passen? Ook daarvoor kunt u bij haar terecht.

Intéressé(e) ? Dans ce cas, contactez Tine Verhelst, directrice du Faculty Club. Envie de présenter des thèmes qui intéressent l’horeca et s’inscrivent dans le cadre du projet du B2A? Là encore, vous pouvez les lui signaler.

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De geschiedenis van Peterman is nauw verweven met die van de Belgische jenever. In 1884 begint Peter Bruggeman jenever te maken en nu hoort het merk tot de top 5 van de meest gedronken sterkedranken in België. Peterman lanceert deze zomer twee nieuwigheden in limited edition: Chewing Gum en Spicy Lips. Dit zijn twee trendy, verrassende likeuren, om puur te drinken of gemengd in een cocktail. Peterman Spicy Lips heeft de pittige smaak van granaatappel –rijk aan antioxidantenen de lichte kruidige toets van een subtiel vleugje chili. Peterman Chewing Gum zet dan weer alles op jeugdigheid en nostalgie met een kauwgomsmaak die na enkele slokjes helemaal de kindertijd oproept. Deze twee smaken worden aangeboden in flessen van 70 cl. Het alcoholpercentage bedraagt 14,9.

L’histoire de Peterman est étroitement liée à celle du genièvre belge. C’est en 1884 que Peter Bruggeman se lance dans la production du genièvre. Aujourd’hui, la marque figure dans le top 5 des spiritueux les plus consommés en Belgique. Cet été, Peterman lance deux nouveautés en édition limitée : Chewing Gum et Spicy Lips. Il s’agit de deux liqueurs surprenantes et trendy, à savourer pures ou en mélange dans un cocktail. Peterman Spicy Lips a la saveur relevée de la grenade – riche en antioxydants – et la touche légèrement épicée d’une subtile pointe de piment. Peterman Chewing Gum mise à nouveau tout sur la jeunesse et la nostalgie avec une saveur de chewing-gum qui évoque les plus jeunes années après quelques mâchonnements. Ces deux saveurs sont proposées en bouteilles de 70 cl. Le pourcentage d’alcool est de 14,9.

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

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■ Salon du chocolat de paris

Du/van 30/10 au/tot 03/11/2013 19e editie van ‘s werelds grootste evenement gewijd aan chocolade 19e édition du plus grand évènement mondial dédié au chocolat www.salonduchocolat.fr

Van/Du 30/08 tot/au 01/09/2013 Driedaags evenement met een gevarieerd programma Evénement de trois jours avec un programme varié www.palmhopselect.be

■ Bocuse ‘or & horeca life - BRUSSELS expo

Van/Du 15/09 tot/au 17/09/2013 Horecabeurs Salon de l’horeca www.horecalife.be

■ FOIRE INTERNATIONALE ET GASTRONOMIQUE DE DIJON Du/van 31/10 au/tot 11/11/2013 Internationale gastronomische beurs Salon international gastronomique www.foirededijon.com

■ Debic dessertdagen / Journées des Desserts Debic - Destelbergen FrieslandCampina 30/09/2013 FrieslandCampina Professional Voor bijkomende inlichtingen: Pour toute les renseignements complémentaires : Ine.Roose@frieslandcampina.com

■ ANUGA/KÖlN (D)

■ Smahrt – metz expo

Van/Du 05/10 tot/au 09/10/2013 Professionele vakbeurs voor de horeca en grootdistributie Salon professionnel mondial pour la restauration et alimentation www.anuga.com

■ BBB – maastricht (NL)

Van/Du 07/10 tot/au 09/10/2013 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel pour l’horeca www.bbbmaastricht.nl

■ Megavino – Heizel, Brussel - Heysel, Bruxelles Du/van 18/10 au/tot 21/10/2013 15de editie van de grootste wijn beurs van de Benelux 15e édition du plus grand évènement vin du Benelux www.megavino.be

■ spirits of the sea - koksijde Du/van 26/10 au/tot 27/10/2013 Degustatie en presentatie van sterkedrank Dégustation et présentation de spiritueux www.spiritsofthesea.be

■ SPIRITS IN THE SKY – LEUVEN

Van/Du 9/11 tot/au 10/11/2013 Degustatie en presentatie van sterkedrank Dégustation et présentation de spiritueux www.spiritsinthesky.be

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Van/Du 10/11 tot/au 13/11/2013 Vakbeurs voor de voedings-, hotel- en restaurantsector / Salon des Métiers de l’Alimentation & de l’Hôtellerie-Restauration www.metz-expo.com

■ Gastronomie - Utrecht Du/van 11/11 au/tot 12/11/2013 Gastronomische vakbeurs Salon professionnel de la gastronomie www.gastronomie.nl

■ Horeca expo – flanders expo gent Du/van 17/11 au/tot 21/11/2013 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionel de l’horeca et du catering www.horecaexpo.be

■ Horeca Inspiratie Gorinchem Evenementenhal Gorinchem Du/van 26/11 au/tot 28/11/2013 Hét ontmoetingspunt voor de horeca, zorginstellingen & catering Le point de rencontre pour l’horeca, établissements de santé & catering www.evenementenhal.nl/gorinchem/ beurzen/view/175

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21 NOVEMBER 2013

10.30u

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De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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