Horeca Magazine 129

2013 / 2014

SÉLECTION / SELECTIE

NR 129 - augustus/août 2013

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

Le Meilleur de la Terre et de la Mer au Service de votre Talent Het Beste van Land en Zee ten Dienste van uw Talent

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voorwoord

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ava nt p ro p o s

henri wynants

Relaties Les relations

D

e rendabiliteit van een horecazaak hangt van vele factoren af. Kwaliteit leveren aan een aanvaardbare prijs is het sleutelgegeven. Die prijs mag hoog zijn, als het aanbod kwalitatief daarmee in overeenstemming is.

Veel daarvan is afhankelijk van de leveranciers. Dat geldt voor dagdagelijkse grondstoffen als voeding en dranken, maar ook voor nonfood: tafelbekleding, inrichting, verlichtingsornamenten...

Het is daarom van groot belang uw leveranciers van dichtbij te betrekken bij uw werking. Net zoals je probeert te peilen wat je klant eigenlijk van je verwacht, en welke prijs hij bereid is daarvoor te betalen, moet ook een leverancier weten wat je van hem verwacht. Daarom moet je open kaart spelen. Aan de leveranciers vertellen hoe je een kostprijs berekent, bijvoorbeeld. Want dan weet hij welke aanbiedingen uit zijn gamma jou zullen interesseren.

De leveranciers moeten jouw partners zijn, als het jou goed gaat, gaat het ook voor hen goed. Met je leveranciers moet je een enge relatie opbouwen, niet voor het minste probleem naar een andere verwisselen maar problemen uitpraten. De leveranciers op hun beurt moeten weten wat je nodig hebt, pas dan kunnen zij goede prestaties leveren.

Je betrekt daar best ook je personeel in, ook zij maken deel uit van het team. Wanneer bijvoorbeeld bij de groenten veel afval gecreëerd wordt, komt dat probleem meestal niet verder dan de groentekeuken. Of dat schoonmaakgerief ondeugdelijk blijkt in het gebruik. Het is van belang dat zoiets gemeld wordt en dat de leverancier daarop aangesproken wordt. Feedback is dikwijls de snelste oplossing van een probleem.

Tijdens de vorige crisis, in 2008, ging directeur Peter Harkema van Château Neercanne, de levende legende in dat vak, samenzitten met twee junior koks én de leveranciers.

Opdracht: een regelmatig wisselend menu aanbieden aan een kost die beduidend lager lag. De leveranciers deden een duit in het zakje, en van dat menu werden er duizenden verkocht in één jaar. Met als resultaat dat ondanks de crisis de omzet niet hoefde in te boeten.

Goede relaties met uw leveranciers: het loont.

L

a rentabilité d’un établissement horeca dépend de nombreux facteurs. Donner aux gens de la qualité à un prix raisonnable, telle est la donnée fondamentale. Le prix en question peut bien être élevé pour autant que l’offre soit d’une qualité correspondante. Et à cet égard, il s’agit d’un point qui dépend en grande partie des fournisseurs. Cette règle s’applique aux ingrédients et matières premières utilisés chaque jour comme la nourriture et les boissons, mais aussi à tout ce qui n’est pas alimentaire : le linge de table, l’aménagement, les décorations lumineuses…

Aussi importe-t-il beaucoup d’impliquer de près vos fournisseurs dans votre manière de fonctionner. Exactement comme vous tentez d’imaginer ce que votre client attend vraiment de vous, et quel prix il est disposé à payer pour cela, un fournisseur doit également savoir quelles sont vos attentes en ce qui le concerne. Pour que cela soit ainsi, vous devez jouer cartes sur table. Par exemple, vous pouvez expliquer à vos fournisseurs comment vous calculez un prix de revient, car de cette manière, il saura quelles offres de sa gamme de produits seront susceptibles de vous intéresser. Les fournisseurs doivent être vos partenaires, si les choses vont bien pour vous, il en va de même pour eux. Vous avez tout intérêt à nouer une relation étroite avec vos fournisseurs et, plutôt que de vous tourner vers un autre au moindre problème, vous devez exposer les problèmes et vous en expliquer avec eux. À leur tour, les fournisseurs doivent savoir ce dont vous avez besoin, condition essentielle à de bonnes prestations. Vous avez également intérêt à impliquer les membres de votre personnel, car eux aussi font partie de l’équipe. Par exemple, si l’on produit beaucoup de déchets côté légumes, le plus souvent, ce problème reste circonscrit à la cuisine des légumes. Ou s’il apparaît qu’un appareil de nettoyage est défectueux à l’emploi. Il est important que de tels problèmes soient rapportés et que l’on s’adresse au fournisseur à ce sujet. En effet, le feedback constitue souvent la solution la plus rapide à un problème. Lors de la crise passée, en 2008, Peter Harkema, directeur du Château Neercanne, la légende vivante dans cette profession, s’est assis autour d’une table en compagnie de deux jeunes chefs et des fournisseurs. La mission : proposer, à un prix nettement plus bas, un menu qui varie régulièrement. Les fournisseurs y allèrent de leur avis et le restaurant vendit des milliers de fois ce menu en une seule année, avec pour résultat un chiffre d’affaires sans plongeon désastreux malgré la crise. Bref, entretenir de bonnes relations avec vos fournisseurs : voilà une politique qui paie.

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be

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INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Alexandre Lhorange, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Sophie Siersack, Bart Smets, Solange Tastenoye, Maxime de Valensart Schoenmaeckers, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

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Coördinatie / Coordination Julie Bacquaert Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress DeckersSnoeck Luc Eelbode, Tel +32 3 210 32 62 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

■ FOCUS

06 Mosselen

Les moules 12 Keep it clean 18 Emilia-Romagna 23 SPECIAL Pladijs

Plie

Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523

■ TA ST E

52 De keuken van... / La cuisine de ...

Restaurant Le Castel du Val d’Or 66 Cocktails UBB 68 Koffie

Café 71 Broodjes

Petits pains 76 Tussendoortjes Goûters

1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 75 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 95 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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■ REPORTAGES

090 Duni

Des lions italiens 094 Anuga op snelheid Anuga à toute vitesse 096 Vlees van de groene weiden

De la viande venue des verts pâturages 1000 Winterhalter 102 Mabru opent nieuwe loods

Mabru ouvre nouveau hangar 106 Stille watertjes & sprankelende

parels

Sofie's Choice

1100 Horeca Life 2013 112 Ster van de Belgische keuken

L’Etoile de la Cuisine Belge 114 Blycolin

reprend Womitex

■ wijn • vin

116 Bordeaux Coups de Cœur

■ En verder • mais encore

120 Autoreca

Peugeot 122 Juridisch

Juridique 124 Mysterie

Misère 125 Column

Chronique 126 News & products 134 Beurzen & Evenementen

Foires & Evénements

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FOCUS

Dirk Huijbrechts

Mosselen Les moules

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Kweekmethodes

Méthodes d’élevage

Mosselen kweken is in Nederland een traditie van 150 jaar oud. De twee kweekgebieden zijn de Oosterschelde en de Waddenzee, samen ongeveer 6.000 ha. Naast de typische bodemcultuur worden mosselen in Nederland in hangcultuur gekweekt: het mosselzaad (dat overigens ook uit Ierland of Denemarken kan

L’élevage des moules ou mytiliculture est une tradition vieille de 150 ans aux Pays-Bas. Les deux zones d’élevage qui couvrent ensemble une superficie de 6.000 ha, sont l’Escaut oriental et la mer des Wadden. Outre l’élevage typique sur fond sableux, les Pays-Bas pratiquent également l’élevage en suspension : on place les nais-

ereldwijd wordt er jaarlijks circa 1,94 miljoen ton mosselen geproduceerd, waarvan ongeveer 57.000 ton in Nederland. De meeste Nederlandse mosselen worden vers verkocht, 65% wordt geëxporteerd naar België.

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ans le monde, on produit chaque année environ 1,94 millions de tonnes de moules, dont quelque 57.000 tonnes aux Pays-Bas. Les moules néerlandaises, dans leur grande majorité, sont vendues fraîches et 65% d’entre elles sont exportées vers la Belgique.

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komen) wordt in lange kousvormige netten gestopt die aan drijvers in de Oosterschelde worden opgehangen. Deze kweekmethodes verschillen op een aantal punten. In de eerste plaats groeien hangcultuurmosselen sneller dan bij de traditionele manier bodemcultuur. Ze moeten ook niet verwaterd worden omdat ze niet in aanraking komen met de bodem en dus al zandvrij zijn. Bij de klassieke bodemcultuur wordt het mosselzaad uitgezaaid op de kweekpercelen, waar het uitgroeit tot halfwasmosselen. Deze worden opnieuw opgevist en uitgezet op percelen waar het voedselaanbod optimaal is en groeien er verder op.

Mosselzaad Mosselzaad, de grondstof voor de mosselkweek, wordt schaarser. Mosselkwekers hebben alternatieve mosselzaadbronnen nodig. Eén van de oplossingen zijn vanginstallaties, een alternatieve techniek met touwen en netwerken onder water. Dit zaad kan verder op de traditionele manier worden opgekweekt. Ook in zogenaamde ‘nurseries’ of ‘hatcheries’ wordt de mossel in een kunstmatige omgeving door een temperatuurshock aangezet tot voortplanting. De mossellarven die hierdoor ontstaan, hechten zich vast op de netten, groeien uit tot mosselzaad en worden met een speciale oogstmachine van de netten geschraapt. In de natuur hecht mosselzaad zich met behulp van ‘byssusdraden’ vast aan de zeebodem, aan voorwerpen, stenen, of aan elkaar. Op deze manier kunnen mosselen grote stukken zeebodem bedekken en ontstaan de zogenaamde mosselbanken.

Handel en verwerking Nederland exporteert niet alleen een groot deel van zijn mosselen maar importeert ook een aanzienlijk gedeelte voor verwerking, vooral uit Ierland. De meeste mosselen worden vers verkocht maar ze worden ook verwerkt tot conserven of diepgevroren. Het nieuwe seizoen van de Zeeuwse mosselen begint meestal in de maand juli, al was er dit jaar, door de lange en donkere winter, toch wel een flinke vertraging.

De kwaliteit van de mosselen meet men overigens niet af aan de grootte van de schelp maar aan het percentage vlees. Gewoonlijk wacht men tot er 25% behaald wordt alvorens de mosselen te oogsten, het vleesgehalte kan verder in het seizoen oplopen tot 34%. In het Zeeuwse Yerseke gaat de opening van het mosselseizoen gepaard met officiële proeverijen en de keuze van de mosselwijn van het jaar.

Verwerking Na een verwaterperiode van ongeveer 2 weken worden de mosselen opgevist en naar het verwerkingsbedrijf gebracht.

Aan boord worden ze al een keer gewassen en vervolgens aan wal verwaterd met Oosterscheldewater dat UV-gefilterd wordt om eventuele bacteriën onschadelijk te maken. Hiermee worden ook de laatste zandresten verwijderd. Dan worden de mosselen onttrost, ontbaard en verder van vuil ontdaan. De sortering gebeurt op grootte en volautomatisch: Goudmerk met minder dan 43 stuks per kilo, Jumbo met ongeveer 43 tot 50 stuks, Imperial met 51 tot 60 stuks, Super met meer dan 60 stuks en Extra met meer dan 70 stuks per kilo.

sains de moules (qui peuvent d’ailleurs provenir d’Irlande ou du Danemark) dans de longs filets en forme de bas suspendus à des bouées dans l’Escaut oriental. Ces méthodes d’élevage diffèrent par de nombreux points. Tout d’abord, les moules élevées en suspension grossissent plus rapidement qu’avec la manière traditionnelle d’élevage sur fond. Il n’y a pas de nécessité de les changer d’eau non plus puisqu’elles ne touchent pas le fond et ne contiennent donc pas de sable. Dans la mytiliculture classique sur fond, on sème les naissains sur les parcs d’élevage où les larves atteignent le stade de ‘halfwasmosselen’ (jeunes moules) ; celles-ci sont ensuite repêchées et installées dans d’autres parcs où elles bénéficieront d’une alimentation optimale et poursuivront leur croissance.

Le naissain Le naissain, à savoir la matière première nécessaire à toute activité mytilicole, se raréfie de plus en plus. Les mytiliculteurs ont besoin de sources alternatives de naissain. Une des solutions consiste à placer des naissains dans des installations de captage, une technique alternative utilisant des câbles collecteurs immergés sous l’eau et organisés en filières. Le naissain pourra ensuite être élevé de manière traditionnelle. On peut également inciter les moules à se reproduire dans des environnements artificiels, les ‘nurseries’ ou ‘hatcheries’ (écloseries), telles qu’on les appelle, en les exposant à un choc thermique. Les larves de moule ainsi apparues s’accrochent aux filets, atteignent le stade de naissain après quoi une machine spéciale les décroche des filets pour les récolter. Dans la nature, c’est au moyen d’un faisceau de filaments appelé le byssus que le naissain s’attache au fond marin, à des objets, des rochers ou encore les uns aux autres. C’est ainsi que les moules peuvent finir par couvrir de grandes surfaces du fond marin et engendrer les fameuses moulières ou bancs de moules.

Le commerce et le traitement Les Pays-Bas n’exportent pas seulement une grande partie de leurs moules, ils en importent également une grande quantité, essentiellement d’Irlande, pour les transformer. Dans leur grande majorité, les

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mosselen - les moules

Misverstanden • Mosselen die open staan, zijn niet per definitie slecht. Ze zijn verpakt in een beschermde omgeving en doordat ze ontspannen zijn, staan ze licht open. Wanneer de verpakking geopend wordt, zullen ze zich na enkele minuten traag sluiten.

• Vroeger raadde men steeds aan om enkel mosselen te eten buiten de zomermaanden. Er bestonden immers geen koelinstallaties en de warme transportcondities zorgden vaak voor bedorven mosselen.

• Dat mosselen slecht zijn voor de cholesterol, is onjuist, temeer daar deze slechts 1% vet bevatten en dan nog meervoudig onverzadigde vetzuren.

• Er wordt soms beweerd dat mosselen best bewaard worden in water om zand kwijt te raken, soms met toevoeging van zout en zelfs bloem om ze mooi blank te krijgen. Dit is allemaal folklore en niet nodig: mosselen zijn volledig zandvrij en horen in de koeling onder de 7°C, onderaan in de koelkast.

• Nog een fabeltje is dat oranje mosselvlees lekkerder zou zijn dan wit, en dat de mannetjesmossel oranje zou zijn en het vrouwtje wit. Het heeft te maken met genetische verschillen.

Zo zijn de Schotse mosselen soms fel oranjerood, sommigen hebben gewoon meer pigment dan andere.

• Een laatste valse bewering is dat mosselen die nog gesloten zijn na het koken, ongeschikt zijn voor consumptie. Ze hebben enkel een sterkere sluitspier waardoor ze stevig dicht blijven. Ze bevatten echter net zoveel vlees en kunnen met een mesje opengesneden worden. Uitzonderlijk kan er een mossel tussen zitten die zich heeft volgezogen met slib.

Daarom nooit een mossel openen boven de mosselpot...

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moules sont vendues fraîches mais on les traite également pour les mettre en conserves ou pour les surgeler. La nouvelle saison des moules de Zélande commence généralement au mois de juillet, même si, cette année, la saison a accusé un retard sévère dû à l’hiver long et rigoureux que nous avons subi. Il faut d’ailleurs savoir que la qualité des moules ne se mesure pas à la taille des coquilles mais au pourcentage de chair.

On attend généralement que cette proportion atteigne 25% avant de récolter les moules, sachant que le pourcentage de chair pourra atteindre 34% plus tard dans la saison. À Yerzeke en Zélande, l’ouverture de la saison des moules coïncide avec les dégustations officielles et avec la sélection du vin de l’année pour accompagner les moules.

Le traitement Après les avoir laissées dans les entrepôts lumides pendant environ 2 semaines, on repêche les moules et on les achemine vers l’usine de transformation par bateau spécial. Elles seront déjà nettoyées une première fois à bord avant d’être rincées une nouvelle fois, à quai, avec de l’eau de l’Escaut oriental filtrée par rayons UV afin d’en neutraliser les éventuelles bactéries. Ces manipulations permettent également d’éliminer les derniers résidus de sable. Le tri se déroule de manière totalement automatique et porte sur le calibre des moules: catégorie Label d’or avec moins de 43 unités par kilo, Jumbo avec environ 43 à 50 unités, Impérial avec 51 à 60 unités, Super avec plus de 60 unités et Extra avec plus de 70 unités par kilo.

Dissipons quelques malentendus • Les moules ouvertes ne sont pas mauvaises par définition. Elles ont été emballées sous atmosphère protectrice et parce qu’elles se sentent détendues, elles s’ouvrent légèrement. Lors de l’ouver-

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Andere landen De ‘Greenshell Mussel’, oorsprong uit Nieuw Zeeland, is de grootste mossel en kan wel 24 cm lang worden. Ze worden daar intensief gekweekt en verkocht onder de naam ‘Greenshell’, eenmaal ze 10 cm lang zijn. Bij ons te vinden in diepvries als ‘Halfshell’, geblancheerd in een halve schelp. Ze zijn vrij neutraal van smaak en vragen om wat opgepept te worden.

Ook mosselen uit Chili zijn te vinden in diepvries, deze zijn verwant aan de Zeeuwse en worden gekookt verkocht; ofwel in halve schelp ofwel als mosselvlees. De Franse Bouchot of paalmossel begint almaar meer aanhangers te winnen, ook in België. Daar waar ze vroeger te klein werden bevonden, worden ze nu geapprecieerd voor hun fijne smaak. De Bouchotmosselen worden gekweekt op eiken of kastanjehouten palen die omwikkeld zijn met touw. Met de getijden komen de mosseltjes tweemaal per dag in aanraking met de lucht.

Ze zouden lekker smaken omdat ze trager groeien. Ze worden gekweekt op plaatsen met zeer zuiver sterk stromend

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ture de l’emballage, elles se refermeront lentement au bout de quelques minutes.

Dans le passé, on conseillait toujours de ne manger des moules au restaurant que durant les mois d’été. En effet, à cette époque, il n’y avait pas d’installations frigorifiques et les conditions de chaleur durant le transport avaient fréquemment pour conséquence la détérioration de certaines moules.

Il est faux de penser que manger des moules est mauvais pour le cholestérol, et ce d’autant plus qu’elles ne contiennent qu’1% de graisse. De plus, ces graisses appartiennent à la catégorie des acides gras polyinsaturés.

On prétend parfois qu’il vaut mieux conserver les moules dans l’eau afin d’en éliminer le sable, en y ajoutant parfois du sel et même de la farine pour qu’elles soient bien blanches. C’est du pur folklore et absolument inutile : les moules sont totalement dépourvues de sable et il vaut bien mieux les conserver au fond de votre réfrigérateur, à une température de ne dépassant pas 7°C. Une autre de ces fables prétend qu’une moule à chair orange serait meilleure qu’une moule à chair blanche, et que les moules mâles seraient orange alors que les femelles auraient la chair blanche. Ces variations de couleur relèvent de différences génétiques. Ainsi les moules écossaises arborent-elles parfois une couleur orange vif, certaines ont tout simplement plus de pigments que d’autres.

Enfin, voici encore une fausse idée qui circule et selon laquelle les moules qui restent fermées après la cuisson seraient impropres à la consommation. Ce sont tout simplement des moules qui possèdent un muscle adducteur plus résistant ce qui explique qu’elles ne se soient pas ouvertes. Elles contiennent cependant autant de chair que les autres et peuvent s’ouvrir à l’aide d’un petit couteau. Toutefois, il peut arriver exceptionnellement que l’on trouve une moule remplie de vase. C’est pourquoi nous conseillons de ne jamais ouvrir une moule au-dessus de la casserole…

Les autres pays La ‘Greenshell Mussel’, originaire de la Nouvelle Zélande, est la plus grosse moule qui existe et peut atteindre une longueur de 24 cm. On les y élève intensivement et elles sont vendues sous le label ‘Greenshell’, dès qu’elles ont atteint une longueur de 10 cm. Chez nous, on les trouve dans le rayon des surgelés, en ‘Halfshell’, demi-coquilles blanchies. Leur goût est assez neutre et gagne à être relevé quelque peu. Le rayon des surgelés propose également des moules du Chili ; celles-ci sont apparentées à la moule de Zélande et sont vendues cuites, soit en demi-coquilles ou alors uniquement la chair.

La moule de Bouchot française ou moule cultivée sur des pieux, ne cesse de gagner des adeptes, même en Belgique. Alors qu’on les trouvait trop petites dans le passé, on les apprécie pour leur saveur délicate. Les moules de Bouchot sont élevées sur des pieux de chêne ou de châtaignier autour desquels on a enroulé des cordes. Les marées aidant, les moules entrent en contact avec l’air deux fois par jour. Leur grande saveur proviendrait de la lenteur de leur croissance. On les élève à des endroits où elles sont exposées à de très forts courants d’eau pure. Le nom de Bouchot aurait été créé par un naufragé irlandais qui, en 1235, plantait des pieux dans la mer pour attraper des oiseaux, pieux qu’il appelait ‘bout choat’, équi- >>

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mosselen - les moules

water. De naam Bouchot komt van een Ierse drenkeling die in 1235 palen plantte in zee om vogels te vangen en noemde ze ‘bout choat’ wat zoveel betekende als houten omsluiting.

Toch is dit dezelfde ‘blauwe mossel’ als de Zeeuwse mossel, de ‘Mytillus edulis’. Mytillus betekent muisje en edulis eetbaar, dus ‘eetbare muizen’. Er worden ook Spaanse mosselen aangeboden maar dat is een andere soort: de Mytillus galloprovincialis. Ze is lekker, opgediend als rauwe mossel, als ‘moules parquées’. Dit is een grotere mossel, met een plattere en meer breekbare schaal. Het is een typische mossel voor de paella. Er dan zijn er ook nog Canadese, Ierse en Schotse mosselen op de markt. Keuze volop, dus...

valant à une clôture en bois. Cependant, notons que cette ‘moule bleue’, tout comme la moule de Zélande, appartient à l’espèce ‘Mytillus edulis’. Puisque Mytillus signifie petite souris et edulis, mangeable, nous avons donc affaire à des ‘petites souris mangeables’…

Les magasins proposent aussi des moules espagnoles mais il s’agit d’une espèce différente : c’est la Mytillus galloprovincialis. Elle est délicieuse, servie crue, sous forme de ‘moules parquées’. C’est une moule plus grande, avec une coquille plus plate et plus fragile, typique pour la préparation de la paëlla. Citons encore les moules canadiennes, irlandaises et écossaises que l’on trouve sur le marché. Nous avons l’embarras du choix, en fait…

In de horeca

Les moules restent un produit de premier ordre pour l’horeca, même si, en raison de la hausse du prix de ces dernières années, on ne puisse plus vraiment parler d’un plat populaire. Nonobstant cela, de nombreux consommateurs attendent chaque année avec impatience le moment où apparaîtront les premières moules en été. La ‘casserole’ de moules s’invite partout sur les tables mais même la haute gastronomie aime à employer les moules dans diverses créations culinaires de haut vol. Ajoutons que la préparation des moules ne requiert pas de connaissances professionnelles, comme en témoignent les journées moules organisées par des tas d’associations et à propos desquelles on serait d’ailleurs en droit de se demander si tout se déroule toujours dans les conditions hygiéniques idéales…

Mosselen blijven een topproduct voor de horeca, al is de prijs de laatste jaren zo hoog geworden dat je niet meer van volksvoedsel kan spreken. Maar desondanks zitten veel consumenten in de zomer vol ongeduld te wachten op de eerste mosselen.

De ‘casserole’ met mosselen komt zowat overal op tafel, maar ook de topgastronomie gebruikt graag mosselen in allerlei culinair hoogstaande creaties. Daarenboven vraagt het bereiden van mosselen niet veel stielkennis, getuige daarvan de mosseldagen die door allerlei verenigingen worden gehouden, en waarvan je je wel eens zou kunnen afvragen of een en ander daar wel gebeurt in ideale hygiënische omstandigheden…

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Dans l’horeca

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Henri Wynants

Keep it clean Smetteloos zuivere glazen, borden, kopjes en bestek zijn een must in de gastvrijheidsindustrie. Maar wie nog met de hand afwast, loopt hopeloos achter...

Des verres, des assiettes, des tasses et des couverts impeccablement propres constituent un véritable must dans l’industrie de l’accueil. Mais ceux qui lavent encore la vaisselle à la main, se trouvent désespérément à la traîne…

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fwasmachines voor de horeca kunnen grofweg ingedeeld worden in machines voor kleine en middelgrote zaken, industriële machines met grote capaciteit, en afwasmachines voor speciale toepassingen zoals glazenwassers of speciale machines voor kookpotten of dienbladen. Ze worden ook wel ingedeeld als voorlaadmachines , doorschuifmachines en transportma-

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n peut classer les lave-vaisselle pour l’horeca, d’une manière très générale, en plusieurs catégories : les machines destinées aux établissements de petite et moyenne envergures, les machines industrielles à grande capacité, et enfin les lave-vaisselle pour les casseroles, marmites et plateaux. On les subdivise également en machines à chargement frontal, machines à capot et à convoyeur (avec bande ou tapis de

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transport ou paniers). Nous traiterons ici des appareils répondant à des besoins petits et moyens.

Toujours plus économes

chines (met band of korven). Hier gaan we in op toestellen voor kleine en middelgrote behoeften.

Steeds zuiniger Afwassen maakt onlosmakelijk deel uit van een horeca-activiteit, tenzij je opteert voor wegwerpgerief, maar dat is niet echt in alle gevallen aangewezen. Proeven hebben uitgewezen dat de huidige generatie afwasmachines steeds zuiniger is qua energie- en waterverbruik dan manuele afwas, zelfs wanneer de machine niet volledig gevuld is. En dan spreken we nog niet over de personeelskost: voor zover je nog personeel kan vinden, is het heel duur. Manueel afwassen is écht niet meer van deze tijd. Ook kan je manueel nooit afwassen op voldoende hoge temperatuur om te voldoen aan de hygiënevereisten. Goede machines spoelen na met water van 85 à 90°C, en in afwaswater met die temperatuur verbrand je de handen. Een afwas moet zuiverheid garanderen, én hygiëne. Het bestek of porselein moet er niet alleen proper uitzien, het moet ook terdege gedesinfecteerd zijn om besmettingsoverdracht te vermijden. Het water moet dus zuiver zijn en de temperatuur voldoende hoog om bacteriën en kiemen te doden. Zelfs voor bierglazen die daarna teruggekoeld worden door zuiver koud water. Producenten van afwasmachines en afwasdetergenten kunnen dit attesteren zodat het in de HACCPhandleiding opgenomen kan worden.

Afwasprincipes Zuiver en hygiënisch afwassen berust steeds op de formule: reinheid = temperatuur x tijd x mechanische kracht x intensiviteit van het detergent. Dat wil zeggen dat, bij lagere temperatuur, de sproeikracht hoger moet zijn, of het detergent meer geconcentreerd, of de tijd langer, om hetzelfde resultaat te bekomen. Het bacteriedodend effect wordt alleen bereikt bij voldoende hoge temperatuur en detergenten die voldoende kiemdodend zijn.

Alle afwasmachines zijn gebaseerd op het principe waarbij warm of heet water, gemengd met detergenten, met hoge kracht en gedurende een min of meer lange tijd op de afwas gespoten wordt door roterende sproeiarmen, vaste sproeiers of een combinatie van beiden. Voor kookpotwasmachines soms nog in combinatie met granulaten. Nadien wordt nagespoeld

Laver la vaisselle est une tâche indissociable d’une activité dans l’horeca, à moins que vous n’optiez pour des articles à usage unique ce qui n’est pas vraiment recommandé dans tous les cas. Les tests ont démontré que la génération actuelle de lave-vaisselle ne cesse de devenir plus économe en termes de consommation d’énergie et d’eau que le lavage à la main, et ce, même lorsque la machine n’est pas entièrement remplie.

Et nous ne parlons pas encore des frais de personnel : pour autant que vous puissiez encore en trouver, il se révèle très coûteux. Laver la vaisselle à la main appartient à une époque aujourd’hui révolue. Ajoutons qu’en lavant à la main, on ne peut jamais parvenir à des températures d’eau suffisamment élevées pour répondre aux exigences d’hygiène. Les bonnes machines rincent avec une eau chauffée à une température de 85° à 90°C, et si vous tentez de plonger vos mains dans une eau de vaisselle à cette température, vous vous brûlerez.

Une vaisselle doit garantir la pureté et surtout l’hygiène. Les couverts ou la porcelaine ne doivent pas uniquement paraître propres, il faut également qu’ils soient tout-à-fait désinfectés pour éviter les risques de contamination. Il faut donc que l’eau soit parfaitement pure et la température suffisamment haute pour tuer les bactéries et les germes. Même pour les verres à bière qui seront ensuite refroidis à l’eau pure fraîche.

Les fabricants de lave-vaisselle et de détergents de vaisselle peuvent le certifier de sorte que ce point peut être repris dans le manuel HACCP.

Les principes de la vaisselle Laver la vaisselle de manière à la fois propre et hygiénique repose toujours sur la formule suivante : propreté = température x temps x puissance mécanique x caractère intensif du détergent. Cela signifie que, à basse température, la puissance d’aspersion doit être plus élevée, ou le détergent plus concentré, ou le temps plus long, pour obtenir le même résultat. L’effet bactéricide n’est atteint qu’à des températures suffisamment hautes et avec des détergents ayant une puissance suffisante pour tuer les bactéries.

Tous les lave-vaisselle reposent sur le principe qui veut que de l’eau chaude ou bouillante, mélangée à des détergents, le tout étant projeté à grande force et pendant un temps plus ou moins long par le biais de bras d’aspersion rotatifs, par des systèmes d’aspersion fixes ou une combinaison des deux. Les lave-vaisselle conçus pour les casseroles utilisent parfois aussi des granulés en plus du reste. La vaisselle sera ensuite rincée à l’eau claire bouillante à laquelle on ajoute un produit de rinçage pour la brillance, une phase que suivra éventuellement un nouveau rinçage à l’eau pure. Tous les programmes de lavage, même les programmes spéciaux pour un lavage intense, hygiénique ou super économe en énergie, jouent avec un ou plusieurs de ces facteurs.

Les versions de base prennent l’eau directement à la canalisation (système de rinçage à l’eau fraîche), d’autres appareils possèdent un réservoir intégré pour le rinçage. Grâce à une pompe pressurisée, on peut ainsi accroître la pression de l’eau. L’eau est préchauffée et portée à des températures plus élevées (85 à 90°C). De plus, avec ce type de réservoir, l’efficience est toujours garantie, la pression des gicleurs reste constante, même en cas de variations de pression dans le réseau de distribution d’eau. Soulignons également l’intérêt des appareils qui peuvent être connectés à une canalisation d’eau chaude. Si on les combine à un >>

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keep it clean

door zuiver heet water met een glansspoelmiddel, en eventueel nog eens met zuiver water. Alle afwasprogramma’s, ook speciale programma’s voor intens, hygiënisch of exta-energiezuinig afwassen, spelen met een of meer van deze factoren. De basisuitvoeringen nemen water rechtstreeks uit de leiding (verswaterspoelsysteem), andere toestellen hebben een ingebouwde tank voor het spoelen. Op die manier kan met een drukpomp de waterdruk verhoogd worden. Het water wordt voorverwarmd en tot hogere temperaturen (85 à 90°C). Daarenboven is met zo’n tank de efficiëntie steeds verzekerd, de druk van de sproeiers blijft constant, ook bij drukschommelingen van het waternet.

Interessant zijn ook de toestellen die aangesloten kunnen worden op een warmwaterleiding. Zeker in combinatie met een zonneboiler kan hierdoor de energiefactuur van de afwasmachine fiks naar beneden.

Kiezen De factoren die de keuze voor een afwasmachine zullen bepalen, zijn: de grootte van de zaak, het volume aan afwas, de nodige capaciteit in aantal couverts of manden per uur, de beschikbare ruimte en de ventilatie ervan, en de beschikbare energie (stroomsterkte). Het zal duidelijk zijn dat een klein hotelletje dat enkel ontbijt aanbiedt, of een B&B, andere noden heeft inzake afwas dan een druk bezochte brasserie. Voor deze laatste is het bijvoorbeeld van belang dat er snelle afwasprogramma’s (1½ à 3 minuten!) voorzien zijn, en de machine moet uiteraard een grote capaciteit hebben.

Belangrijk is ook dat u er aan denkt dat ook een afwasmachine steeds menselijke hulp nodig heeft: voor het in- en uitladen, de bediening en het reinigen. Daarom moet u bijzonder letten op de ergonomie, de gemakkelijke bereikbaarheid van de bedieningsknoppen, en het gemakkelijke reinigen van de filters. Want van die laatste zitten er best wel veel in een afwasmachine. Moderne toestellen zijn uitgerust met automatische systemen met tabletten en reinigen zichzelf automatisch, maar het vuil en de voedselresten die uiteindelijk in de filters achterblijven, moeten steeds eenvoudig verwijderd kunnen worden, dus moeten die filters gemakkelijk bereikbaar zijn. Dat geldt ook voor sproeiarmen en andere delen die losgemaakt en gereinigd moeten worden. Slimme fabrikanten geven de elementen die regelmatig onderhoud nodig hebben, een andere, opvallende kleur.

Ook de ventilatie van de afwasruimte is belangrijk. Nog niet zo

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boiler solaire, nul doute que la facture énergétique inhérente au lavevaisselle dégringolera considérablement.

Choisir Les critères qui détermineront le choix d’un lave-vaisselle sont les suivants : la taille de l’établissement, le volume de vaisselle, la capacité nécessaire en termes de nombre de couverts ou de paniers par heure, l’espace disponible et la ventilation dans cet espace, ainsi que l’énergie disponible (ampérage). Il est évident qu’un tout petit hôtel qui ne sert que les petits déjeuners, ou bien un B&B, auront d’autres besoins en matière de vaisselle qu’une brasserie très fréquentée. Par exemple, pour cette dernière, la présence de programmes rapides (1 ½ à 3 minutes!) présentera un grand intérêt et la machine devra évidemment avoir une grande capacité. Il convient aussi que vous songiez au fait qu’un lavevaisselle nécessite toujours une présence humaine : pour la remplir et la vider, pour la mettre en marche et pour la nettoyer. C’est pourquoi vous devez accorder une attention particulière à l’ergonomie, l’accès facile aux boutons de commande ainsi que le nettoyage aisé des filtres dont un lave-vaisselle est en effet largement pourvu. Les appareils modernes sont équipés de systèmes automatiques avec tablettes ou dosettes et se nettoient automatiquement, mais la saleté et les restes de nourriture qui finissent par encrasser les filtres doivent toujours pouvoir être éliminés simplement, et ces filtres doivent donc être facilement accessibles.

La même remarque vaut pour les bras ou buses d’aspersion et les autres éléments qui se détachent et doivent être nettoyés. Certains fabricants intelligents donnent aux éléments qui nécessitent un entretien régulier une couleur différente et contrastée. La ventilation de l’espace réservé à la vaisselle a également son importance. Jusqu’il n’y a pas si longtemps, les responsables du lave-vaisselle travaillaient dans un espace rempli de vapeur, un véritable brouillard au travers duquel ils pouvaient à peine voir, ce qui n’était pas très sain non plus, d’ailleurs. Les machines modernes sont équipées d’un système d’échangeur de chaleur qui extrait la chaleur de la vapeur et s’en sert pour préchauffer l’eau de rinçage. Par conséquent, c’est à peine si elles produisent encore de la vapeur.

Les lave-verres Le lave-vaisselle universel qui peut tout faire n’existe pas. Il faudra toujours des compromis pour l’une ou l’autre chose. Il existe des machines spéciales pour les plateaux de service, pour les bacs gastronormes, pour les marmites et pour les verres. Un lave-verres nettoie les verres délicats avec grand ménagement. Ainsi la pression d’aspersion s’intensifie-t-elle progressivement afin d’éviter les chocs. De même, l’aménagement intérieur du lave-verres, la forme et le concept des paniers sont adaptés aux verres pour un meilleur résultat. Il existe même des machines spéciales pour ceux qui utilisent des verres à vin en cristal très précieux. En effet, dans les lave-vaisselle ordinaires, les verres risquent toujours de subir une érosion irréparable.

L’eau utilisée pour le rinçage est généralement portée à une température plus élevée afin de garantir la désinfection. Notons en outre qu’un lave-verres se place souvent dans la zone du bar où l’espace est réduit, aussi sont-ils fréquemment plus petits de manière à pouvoir les encastrer sous le bar. Certains modèles possèdent une installation d’épuration d’eau intégrée à osmose inversée, qui garantit des verres absolument limpides. Certaines machines ont un programme spécifique pour les verres à bière : si ceux-ci doivent, comme les autres verres évidemment, être nettoyés, dégraissés et désinfectés, le dernier rinçage doit toujours se >>

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lang geleden werkten de bedieners van de afwasmachine in een ruimte vol stoom, een mist waardoor je ze nauwelijks kon zien, en gezond was het ook al niet. Moderne machines hebben een systeem met een warmtewisselaar die de warmte uit de damp haalt en daarmee het spoelwater voorverwarmt. Ze produceren nauwelijks nog damp.

Glazenwassers De universele afwasmachine die alles aankan, bestaat niet. Voor een en ander zullen steeds compromissen nodig zijn. Er zijn speciale machines voor dienschotels, gastronormbakken, kookpotten en glazen. Een glazenwasser gaat zeer behoedzaam om met delicaat glaswerk. Zo wordt de sproeidruk langzaam opgevoerd om schokken te vermijden. Ook is de binneninrichting, de vorm en het concept van de rekken aangepast aan glaswerk, met een beter resultaat. Er zijn zelfs speciale machines voor wie héél kostbare kristallen wijnglazen gebruikt. In gewone afwasmachines loert immers het gevaar voor onherstelbare glaserosie.

Het water voor naspoelen wordt meestal op een hogere temperatuur gebracht om desinfectie te garanderen. Daarenboven staat een glazenwasser dikwijls in het bargedeelte, waar plaats kostbaar is, ze zijn meestal ook kleiner zodat ze onder de bar zijn ondergebracht. Sommige modellen hebben een ingebouwde waterzuiveringsinstallatie met omgekeerde osmose, wat parelheldere glazen garandeert. Er zijn machines die een specifiek programma hebben voor bierglazen: die moeten net als andere glazen inderdaad gereinigd, ontvet en gedesinfecteerd worden, maar de laatste spoelbeurt moet steeds met zuiver ijskoud water gebeuren. Iedere bekwame biertapper zal u vertellen dat er anders geen mooie stabiele schuimlaag op uw bier komt. Met deze machines is dit geen probleem, en het is hygiënischer dan gewoon spoelen met koud water en een borstel. Sommige Europese landen en Duitse deelstaten verplichten inmiddels reeds het gebruik van dergelijke glazenspoelmachines in de horeca.

Iets wat naar alle waarschijnlijkheid op termijn ook naar de andere Europese landen, inclusief België, zal doorsijpelen.

Zuiver water Zeker voor het afwassen van glazen maar ook voor andere afwasoperaties is het van belang te vertrekken met absoluut zuiver water met de juiste hardheidsgraad. Dat garandeert maximale efficiëntie van de gebruikte detergenten en spoelmiddellen, maar ook een langere levensduur van de afwasmachine. Te hard water laat sporen na op glaswerk en bestekken, en bij te zacht water werken de detergenten niet efficiënt.

Vooral de sproeimonden zijn erg gevoelig voor kalkaanslag.

Daarom is een goede waterontharder of waterzuiveringstoestel onontbeerlijk voor uw afwasmachine. Die kan separaat opgesteld zijn, misschien heeft u er zelfs wel een die alle water onthardt, zoals voor uw koffiemachines en keukengebruik. Maar dikwijls zijn afwasmachines ook uitgerust, of kunnen ze uitgerust worden, met een waterzuiveringseenheid.

Conclusie: proper en hygiënisch bestek en porselein is het visitekaartje van uw zaak. De afwasproblematiek is hightech geworden en verdient dus zeker uw volle aandacht.

faire avec de l’eau fraîche glacée. Tout serveur compétent vous dira que dans le cas contraire, il n’y aura pas de belle couche de mousse stable sur votre bière. Grâce à ces machines, ce problème est résolu et cette solution est bien plus hygiénique qu’un simple rinçage à l’eau froide à l’aide d’une brosse. Certains pays européens et Länder allemands imposent déjà maintenant l’utilisation de telles machines à rincer les verres dans l’horeca. Une mesure qui, selon toute vraisemblance, finira par toucher également les autres pays européens, y compris la Belgique.

De l’eau pure Que ce soit pour le lavage des verres mais également pour les autres opérations de lavage, il importe de partir avec de l’eau absolument pure et qui présente le niveau de dureté adéquat. Cela garantit en effet l’efficacité maximale des détergents et produits de rinçage utilisés, mais également une durée de vie plus longue du lave-vaisselle. De l’eau trop dure laisse des traces sur les verres et les couverts et si l’eau est trop douce, les détergents perdent en efficacité. Ce sont surtout les trous des bras d’aspersion qui se révèlent très sensibles aux dépôts de calcaire.

Pour cette raison, un bon adoucisseur d’eau ou un appareil d’épuration d’eau est indispensable pour votre lave-vaisselle. On peut l’installer séparément et peut-être en avez-vous même un qui adoucit toute l’eau, notamment pour vos machines à café et votre utilisation en cuisine.

Ajoutons toutefois que les lave-vaisselle sont également souvent équipés d’une unité d’épuration d’eau, ou qu’ils peuvent l’être.

En conclusion : des couverts et de la vaisselle propres et hygiéniques constituent la carte de visite de votre établissement. La problématique de la vaisselle est devenue un sujet de haute technologie qui mérite certainement toute votre attention.

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Frans Rombouts

Emilia-Romagna Wieg van de Italiaanse charcuterie Le berceau de la charcuterie italienne

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e Italiaanse regio Emilia-Romagna is het land van de pancetta, culatello, mortadella, acetico balsamico, parmigiano reggiano… Allemaal culinaire geneugten die de wereld veroverd hebben. Net zoals wijn, met lambrusco, trebbiano, malvasia en barbera op kop. De wieg van de Italiaanse vleeswaren, zo noemen de inwoners hun regio graag.

En inderdaad: een schotel antipasta ligt vol lekkers uit deze regio.

a région d’Émilie-Romagne, en Italie, est le pays de la pancetta, du Culatello, de la mortadelle, du vinaigre balsamique, du parmesan… Autant de plaisirs culinaires qui ont conquis la terre entière. Tout comme le vin d’ailleurs – Lambrusco, Trebbiano, Malvasia et Barbera en tête. Le berceau de la charcuterie italienne : voilà comment les habitants aiment à surnommer leur région. Et de fait : un plat d’antipasti regorge de délices de ce terroir.

Emilia-Romagna ligt tussen de rivier Po en de Apennijnse heuvels, en grenst aan de republiek San Marino. De laagvlakte is één van de meest vruchtbare en productieve streken van het land,

Située entre le Pô et les collines de l’Appenin, l’Émilie-Romagne jouxte la république de SaintMarin. Cette plaine est l’une des régions les plus fertiles et les plus productives du pays, notam-

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voor een groot stuk te danken aan de invloed van de Adriatische Zee op het micro-klimaat. Aan de kust trekken Rimini, Riccione en Cattolica veel toeristen, en in binnenland zijn Piacenza en Parma geliefd. Dat u nog niet gehoord heeft van Salsomaggiore of Bagno di Romagna met hun bronnen, of van Bussetto, zal niemand u kwalijk nemen. En als u een nieuwe wagen wil kopen, kan dat bij Ferrari of Maserati in Modena.

Piacenza Culinaire producten zijn er inderdaad in overvloed. Piacenza en omgeving is qua klimaat ideaal voor de varkenskweek, een traditie die zowat 3000 jaar teruggaat tot de prehistorie. Maar hoe kan je varkensvlees gedurende langere tijd bewaren? Het antwoord hierop kwam van de boerderijen in de Povlakte: zouten en drogen. Reeds in 1542 publiceerde een zekere Giulio Landi uit Piacenza hiervoor een uitgebreide handleiding. Van hieruit verspreidde deze techniek zich over de rest van Italië, en verder naar Frankrijk en Spanje.

Varkens houden niet van direct zonlicht en grote hitte, maar gedijen goed in bosrijk gebied met veel water. Ze lopen vrij rond zodat ze niet te vlug aankomen, wat dan weer, in combinatie met het ietwat koudere klimaat, zacht vet oplevert. Ideaal voor goede charcuterie, die mooi kan rijpen in de vier valleien van de provincie Piacenza.

Het Consorzio Salumi Tipici Piacentini waakt angstvallig over de kwaliteit van de werkmethodes. Met als resultaat een aantal fijne vleeswaren met Europees PDO-label (Protected Designation of Origin) sinds 1996: Coppa, Salume & Pancetta Piacentina. Elk stuk krijgt het PDO-logo en een uniek nummer, zodat het tot aan het varken getraceerd kan worden. Deze PDO-charcuterie kan enkel maar in de provincie van Piacenza geproduceerd worden, een gebied van 2.590 vierkante kilometer.

De Coppa Piancentina stamt uit de vallei van de Arda. Men gebruikt hiervoor een groot, rond stuk vlees van tussen de nek en de vijfde of zesde rib van de carré. Dit wordt droog met zout en specerijen (zoals peper, kruidnagel, kaneel) ingewreven –dus niet gepekeld- en in een stuk vette varkenshuid of in rundsdarm gerold. Het droogt in

ment grâce à l’influence qu’exerce la mer Adriatique sur le microclimat. À la côte, Rimini, Riccione et Cattolica attirent de nombreux touristes, tandis que dans l’arrière-pays, ce sont Plaisance et Parme qui volent la vedette. Personne ne vous en voudra si vous n’avez jamais entendu parler des sources de Salsomaggiore ou de Bagno di Romagna, ni même de Bussetto. Par contre, si vous voulez acheter une nouvelle voiture, rendez-vous chez Ferrari ou Maserati à Modène.

Plaisance Les produits culinaires abondent en effet sur ces terres. Le climat de Plaisance et de ses environs est idéal pour les élevages porcins, une tradition qui remonte à quelque 3.000 ans, en pleine préhistoire. Mais comment faire pour prolonger la conservation de la viande de porc ? La réponse nous a été apportée par les fermes de la plaine du Pô : il faut la saler et la sécher. Dès 1542, un certain Giulio Landi, habitant de Plaisance, publie à cet effet un manuel circonstancié. Cette technique s’étendra alors au reste de l’Italie, avant de gagner la France et l’Espagne.

Les porcs n’aiment ni la lumière directe du soleil ni les fortes chaleurs, mais se plaisent bien dans les zones boisées et humides.

Comme ils gambadent librement, ils ne grossissent pas trop vite, ce qui permet d’obtenir, en interaction avec un climat plus frais, une graisse bien tendre, idéale pour faire de la bonne charcuterie, qui n’a plus qu’à subir un bel affinage dans les quatre vallées de la province de Plaisance. Le Consorzio Salumi Tipici Piacentini veille scrupuleusement à la qualité des méthodes de travail. Résultat : plusieurs charcuteries fines gratifiées du label européen AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1996 : Coppa, Salume & Pancetta Piacentina. Chaque pièce se voit apposer le logo AOP ainsi qu’un numéro unique, pour permettre une traçabilité jusqu’au porc. Cette charcuterie AOP ne peut être produite que dans la province de Plaisance, une zone de 2.590 kilomètres carrés.

La Coppa Piancentina provient de la vallée de l’Arda. Elle est produite à partir d’une large pièce de viande ronde située entre le cou et la cinquième ou la sixième côte du carré, que l’on frotte à sec – sans saumure donc – avec du sel et des épices (poivre, clous de girofle, cannelle) et que l’on enroule dans de la peau de porc grasse ou du boyau de bœuf. Elle est ensuite mise à sécher pendant 6 mois à un an, voire plus.

La pancetta est du lard de poitrine relevé de poivre, de sel et d’une série d’épices, notamment de la noix de muscade, des baies de genévrier, de la cannelle et des clous de girofle. Elle sèche ensuite pendant au moins 3 mois. La pancetta peut aussi être fumée. Pas de pâtes carbonara sans pancetta !

Zibello Les origines du Culatello remontent aussi à des temps très anciens : apparue au 5ème siècle, la tradition a failli se perdre dans les années 80, notamment sous l’influence des inspecteurs de la santé de l’UE, qui déclarèrent impropres à la consommation ces jambons exposés à l’air libre. Conséquence : seuls 300 jambons furent encore produits chaque année. C’est alors que la famille Spigaroli, soutenue par d’autres militants, a pris le taureau par les cornes.

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gedurende 6 maand tot een jaar of zelfs meer. Pancetta is buikspek dat gekruid wordt met peper, zout en een aantal specerijen, waaronder meestal nootmuskaat, jeneverbes, kaneel en kruidnagel. Het wordt dan minstens 3 maand gedroogd. Pancetta kan ook gerookt worden, en is onmisbaar in een pasta carbonara.

Zibello Ook het verhaal van de culatello begon lang geleden, in de 15de eeuw. De traditie dreigde in de jaren ’80 verloren te gaan, niet in het minst onder invloed van de gezondheidsinspecteurs van de EU, die de blootstelling van deze hammen aan de buitenlucht afkeurden.

Gevolg: er werden nog amper 300 hammen per jaar geproduceerd.

Maar toen nam de familie Spigaroli samen met andere kruisvaarders het initiatief. Ze richtten een consortium op om deze waardevolle traditie in ere te houden. De ‘culatello di Zibello’ kreeg in 1996 een PDO-label . Nu is de culatello een befaamde charcuterie die in zeer kleine hoeveelheden uitgevoerd wordt. Maar ook hier, net zoals bij de balsamico, zijn er grote bedrijven die ‘look alikes’ produceren voor de export. Goed uitkijken bij het inkopen, dus.

Echte culatello komt de streek van Zibello in de Povlakte ten zuiden van Parma. Het gebruikte vlees is de spier uit de achterham van varkens, die geboren, grootgebracht en geslacht worden in EmiliaRomagna of het aangrenzende Lombardije. Het hart van de spier wordt gemasseerd, eerst met look en wijn, daarna met zout en peper, en men knoopt er twijndraad rond in de vorm van een peer.

Het vlees wordt een paar dagen later weer gemasseerd. Dan laat men de culatello opnieuw een paar dagen liggen vooraleer het in een droge varkensblaas te rollen. Men laat het vlees dan in vochtige kelders hangen, waar de wind door waait, minstens een jaar. Of nog véél langer, zoals in de 15de-eeuwse kasteelkelders van Antica Corte Pallavicina. Nu huisvest het een klasserestaurant annex culatellobedrijf van de familie Spigaroli. Die produceert al sinds 1850 mee van de beste culatello, en was vaste leverancier van Guiseppe Verdi, die een eindje verderop, in Bussetto, woonde.

“Questo è il vero culatello!”, zegt chef Massimo Spigaroli wanneer hij ons laat proeven. En hij legt ons met een grijnslach uit dat het dialectwoord ‘culatello’ evenveel betekent als ‘kleine kont’…

Hier hangen duizenden culatello’s te genieten van de vochtige warmte in de zomer, en van de bijtende, droge kou in de winter. Om maar te zwijgen van de allesverhullende nevel die regelmatig van de vlakbij gelegen Po in de kelders gewaaid komt. Het is de taak van de ‘salumaio’, de keldermeester, om te bepalen wanneer hij de ramen opent en sluit, en wanneer de culatello’s gedraaid moeten worden.

Aan het einde van het verblijf in de kelder zijn ze zowat de helft van hun vocht kwijt.

Heel wat culatello’s zijn bestemd voor de groten der gastronomische aarde (Fauchon, Ducasse, Blanc, Troisgros, Redzepi…), en ook voor kroonprins Charles, hier gekend als ‘Principe Carlo’. Deze laatste stuurt het varkensvlees van zijn boerderij in Wales naar Spigaroli, die er dan ‘Welsh culatello’ van maakt…

Culatello di Zibello PDO is een delicatesse, die je niet zomaar onmiddellijk snijdt. Om deze charcuterie op zijn best te degusteren wast Massimo het hele stuk, dat na al die jaren van drogen nogal

Ensemble, ils ont fondé un consortium pour sauvegarder cette précieuse tradition. En 1996, le « Culatello di Zibello » recevait le label AOP. Aujourd’hui, le Culatello est une charcuterie célèbre, exportée en très petites quantités. Mais ici aussi, comme pour le vinaigre balsamique, de grandes entreprises produisent des copies pour l’exportation. La vigilance est donc de mise si vous en achetez...

L’authentique Culatello provient de la région de Zibello, dans la plaine du Pô, au sud de Parme. On le produit à partir des muscles des membres postérieurs des cochons, qui naissent, grandissent et sont abattus en Émilie-Romagne ou dans la Lombardie voisine. Le cœur du muscle est massé, d’abord à l’ail et au vin, ensuite au sel et au poivre, avant d’être lié avec de la ficelle tressée pour lui donner une forme de poire. La viande subit un nouveau massage quelques jours plus tard. On laisse alors reposer le Culatello quelques jours encore avant de l’enrouler dans du boyau de porc sec. La viande est ensuite suspendue dans des caves humides et exposées au vent, et ce pendant au moins un an. Voire nettement plus, comme dans les caves des châteaux d’Antica Corte Pallavicina, au 15ème siècle.

Aujourd’hui, celui-ci abrite un restaurant haut de gamme, juste à côté de l’entreprise de production du Culatello de la famille Spigaroli. Celle-ci produit l’un des meilleurs Culatello depuis 1850 et a été fournisseur attitré de Guiseppe Verdi, qui habitait à quelques encablures de là, à Bussetto. « Questo è il vero culatello ! », s’exclame le chef Massimo Spigaroli en nous tendant un morceau. Avant de nous expliquer, rictus aux lèvres, que le mot ‘culatello’ signifie ‘petit cul’ dans le patois local…

Suspendus par milliers, les Culatello bénéficient ici de la chaleur humide de l’été et du froid mordant et sec de l’hiver. Sans oublier l’épaisse brume qui s’élève régulièrement du Pô tout proche pour s’immiscer dans les caves. C’est au « salumaio », ou maître de cave, qu’il appartient de décider à quel moment il faut ouvrir et fermer les fenêtres, ou tourner les Culatello. À la fin de leur séjour en cave, ceux-ci ont perdu près de la moitié de leur teneur en eau.

Quantité de Culatello sont suspendus ici, destinés aux grands noms de la gastronomie (Fauchon, Ducasse, Blanc, Troisgros, Redzepi…), sans oublier les exemplaires réservés au prince Charles, connu ici sous le nom de ‘Principe Carlo’. Ce dernier envoie la viande de porc

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on maa g n a rFeOp C oUrSta Egmei l i ae m - ri loi a m-ar g

hij het vel en buitenste vet weg. En pas dan mag je het vlees flinterdun snijden, liefst met de hand want de elektrische snijmachine zou het delicate vlees kunnen verhitten, of erger nog: verschroeien…

Massimo raadt ons aan om niets te eten bij de culatello, misschien wat goed brood. Maar nooit meloen: ‘Sacrilegio!’, ‘Heiligschennis’, zegt hij.

We proefden ham van 20 maanden, delicaat en met rijke vleesaroma’s. Bij ham van 27 maanden resulteert het vochtverlies in een ietwat zouter en krachtiger karakter. Bij 36 maanden wordt de culatello zachter, ietwat zoetig met aroma’s van gedroogde paddenstoelen, zoethout en hooi. ideaal daarbij is een glaasje sprankelende lambrusco. als u zo’n pDO-culatello kunt vastkrijgen, aarzel dan niet; er komen er slechts 30.000 per jaar op de markt…

Bologna ‘Mortadella di Bologna’ heeft het pGi-label (protected Geographical indication). Ook dit product gaat ver terug: zo’n 500 jaar geleden verfijnden monniken in Bologna een recept uit de romeinse tijd.

De naam is ontleend aan de mortier waarin de kruiden samen met varkensvlees van minder edele stukken fijngemalen werden. 7 delen vlees worden met 3 delen vet gemengd, en met zout, witte en zwarte peper, koriander, anijs en wijn. Nu gebeurt dit uiteraard mechanisch. Dan worden er ‘lardelli’ onder gemengd, kubusjes spekvet uit de hals van het varken. Hiervan maakt men ‘worsten’ van een halve tot 100 kg. Die worden dan langzaam met hete lucht gedroogd tot een kerntemperatuur van 70 à 74°C, een proces dat bij de grotere stukken tot een paar dagen kan duren.

Mortadella wordt als antipasta meestal in sneetjes of blokjes opgediend, of er wordt een mousse van gemaakt. Maar volgens de locale traditie wordt mortadella gebruikt als vulling van tortellini.

Een variant op de Mortadella di Bologna is de Mortadella di amatrice, waarvoor men o.a. kruidnagel en kaneel gebruikt, en die dan gerookt wordt.

En als je in de buurt bent, mag je zeker het ‘Mortadella please Festival’ in Zola predosa tijdens het eerste weekend van oktober niet missen.

Redzepi…), sans oublier les exemplaires réservés au prince Charles, connu ici sous le nom de ‘Principe Carlo’. Ce dernier envoie la viande de porc de sa ferme du pays de Galles aux Spigaroli, qui en font alors du « Welsh Culatello »…

Le Culatello di Zibello AOP est une délicatesse qu’on ne découpe pas à la légère. Pour que cette charcuterie exhale au mieux ses saveurs, Massimo commence par masser le morceau entier, engourdi par ces longues années de sécheresse, et ce à l’eau tiède.

Ensuite, il le met à tremper plusieurs jours dans du bon vin blanc pour attendrir la viande. Enfin, il le débarrasse au couteau de sa peau et de sa couche extérieure de graisse. Ensuite seulement peut commencer la découpe en tranches ultrafines, de préférence à la main car la trancheuse électrique pourrait chauffer la viande délicate ou, pire : la brûler…

Massimo nous conseille de déguster le Culatello pur, ou alors avec un morceau de bon pain. Mais jamais avec du melon : « Sacrilegio ! », s’écrie-t-il.

Nous avons dégusté du jambon de 20 mois, délicat et riche en arômes. Dans du jambon de 27 mois, la perte d’eau se traduit par un goût un peu plus salé et un caractère plus affirmé. Après 36 mois d’affinage, le Culatello se fait plus doux, et mêle des arômes de champignons séchés, de réglisse et de foin. Rien de tel qu’un petit verre de Lambrusco pétillant pour l’accompagner.

Si vous parvenez à mettre la main sur un spécimen de ce Culatello AOP, n’hésitez pas : seuls 30.000 exemplaires débarquent chaque année sur le marché…

Bologne La mortadelle de Bologne possède le label IGP (Indication Géographique Protégée). Voilà encore un produit aux lointaines racines : il y a près de 500 ans, quelques moines de Bologne affinèrent une recette de l’époque romaine. Le nom est emprunté au mortier dans lequel les épices étaient pilées avec la viande de porc des parties moins nobles. 7 parties de viande sont mélangées avec 3 parties de gras ; le tout est relevé de sel, de poivre noir et blanc, de coriandre, d’anis et de vin. Toutes ces opérations se font bien sûr mécaniquement. On y incorpore ensuite des ‘lardelli’, des dés de gras de gorge du porc. On confectionne ainsi des ‘saucissons’ d’un demi à 100 kg, qui sont alors séchés lentement à l’air chaud jusqu’à atteindre une température à cœur de 70 à 74°C. Un procédé qui, pour les plus grosses pièces, peut prendre jusqu’à plusieurs jours.

La mortadelle est généralement servie en apéritif, sous forme de tranches ou de dés. On en fait parfois de la mousse. Mais la tradition locale veut que l’on utilise la mortadelle pour farcir les tortellini.

Variante de la mortadelle de Bologne, la Mortadella di Amatrice est notamment préparée à base de clous de girofle et de cannelle, puis fumée.

Enfin, si vous êtes dans le coin, ne ratez surtout pas le festival « Mortadella Please », qui a lieu à Zola Predosa durant le premier weekend d’octobre.

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special

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restaurant

Casa Iberico • restaurant San Daniele • restaurant Ming

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Henri Wynants

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e ‘Vis van het Jaar’ is een actie waarmee de VLAM, het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing, de consument bewust wil maken van het gevarieerde visaanbod dat onze eigen vissers aan land brengen. Vis is goed ingeburgerd in onze keukens, qua visverbruik zitten we in de Europese middenmoot, maar de Belg kiest meestal voor kabeljauw of zalm. Om de vele andere, dikwijls onderschatte vissoorten meer in de belangstelling te brengen, wordt voor de 25ste maal de actie ‘Vis van het Jaar’ georganiseerd. Met als vast gegeven dat het bij de keuze steeds moet gaan over een niet-bedreigde soort.

De pladijs of schol (Pleuronectes platessa)

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e ‘Poisson de l’année’ est une action par laquelle le VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing) entend faire prendre conscience au consommateur de la diversité de l’offre des poissons que nos propres pêcheurs ramènent sur la terre ferme. Le poisson est bien intégré dans nos cuisines, en termes de consommation nous nous situons dans la moyenne européenne tout en sachant que le choix du Belge se porte le plus souvent sur du cabillaud ou du saumon. C’est dans le but de susciter plus d’intérêt pour les nombreuses autres espèces de poissons, souvent délaissées, que le VLAM a organisé la 25ème édition de l’action ‘Le poisson de l’année’. Le principe de base de cette action exige que le choix du poisson porte toujours sur une espèce non menacée. La plie ou car-

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komt voor in de gematigde wateren van Groenland en Noorwegen tot Marokko. Deze platvis leeft graag op modderige en zandige bodems, op dieptes tussen 10 en 50 meter. Hij is gemakkelijk herkenbaar aan de oranjerode vlekken op de groenachtig bruine bovenzijde. Het is vooral in de visserij op pladijs dat de Vlaamse reders de meeste inspanningen inzake duurzame visserij leveren, onder andere door differentiëring van het vistuig en het respecteren van de adviezen van de quotacommissie. Overigens blijkt dat de pladijsbestanden zeer gunstig evoluëren.

Voor onze vissers is hij heel belangrijk, in aanvoergewicht is het de belangrijkste vis in de Belgische havens. In 2012 werd 4.636 ton aangevoerd, goed voor 6,2 miljoen euro. Daarmee is het na tong de economisch belangrijkste vis. Maar qua consumptie haalt hij slechts een volumeaandeel van 1,5%.

Door pladijs op uw kaart te zetten steunt u de Belgische economie, en het past ook nog eens in het ‘locavoren’-plaatje.

Pladijs of schol is het hele jaar door verkrijgbaar maar is op zijn best vanaf de zomer tot en met oktober. Bij het inkopen let je er natuurlijk op dat hij naar de zee ruikt, niet naar vis, en dat de onderzijde mooi wit is, en de huid glad. Culinair kan je er alle richtingen mee uit: bakken (uiteraard in goede hoeveboter), stomen, pocheren, roken... zowel geheel als in filets.

Eigenlijk kan je alle recepten van tong ook op pladijs toepassen, een mooi alternatief voor wanneer tong duur is. Budgetbeheer is vandaag voor de horeca een absolute must. Stilaan beginnen we hem dan ook op de tafel van toprestaurants te zien, en terecht.

relet (Pleuronectes platessa) se rencontre dans les eaux tempérées du Groenland et de Norvège et jusqu’au Maroc. Ce poisson plat vit de préférence sur les fonds vaseux et sableux, à des profondeurs situées entre 10 et 50 mètres. On le reconnaît aisément aux taches rouge orange qui ornent son dos de couleur brun verdâtre. C’est essentiellement dans la pêche à la plie que les armateurs flamands déploient le plus d’efforts en matière de pêche durable, notamment par la différenciation du matériel de pêche et par le respect des recommandations de la commission des quotas. Il semble par ailleurs que les populations de plies évoluent très favorablement. Pour nos pêcheurs, ce poisson revêt énormément d’importance ; en termes de volume de pêche, il est le principal poisson aboutissant dans les ports belges. En 2012, les arrivages se sont élevés à 4.636 tonnes, soit une valeur de 6,2 millions d’euros. Ces chiffres en font le poisson économiquement le plus important après la sole. Toutefois, en termes de consommation, la plie ne s’adjuge qu’une part de 1,5% du volume. En inscrivant la plie sur votre carte, vous soutenez l’économie belge et vous jouez la carte des amateurs de produits locaux. La plie ou le carrelet se pêche pendant toute l’année mais c’est à partir de l’été et jusqu’au mois d’octobre inclus qu’elle est la meilleure. Lors de l’achat, vous serez naturellement attentif à ce qu’elle fleure bon la mer, et non le poisson, vous veillerez à ce qu’elle ait le ventre bien blanc et la peau lisse. En cuisine, vous pouvez l’utiliser tous azimuts : poêlée (dans du bon beurre de ferme évidemment), étuvée, pochée, fumée… entière ou en filets. En fait, vous pouvez appliquer à la plie toutes les recettes qui existent pour la sole, une belle alternative lorsque la sole se fait par trop onéreuse. En effet, la gestion du budget constitue un must absolu dans l’horeca aujourd’hui. Aussi commençons-nous progressivement à la voir apparaître sur les tables des grands restaurants, et à juste titre d’ailleurs.

Nationale horecawedstrijd

Concours national de l’horeca

De pladijs is als Vis van het Jaar ook het thema van de jaarlijkse wedstrijd die de VLAM weer organiseert tijdens Horeca Expo. Elke beroepskok in België kan hieraan deelnemen. Een vakjury met vertegenwoordigers van de voornaamste restaurateursverenigingen beoordeelt in oktober de schriftelijke inzendingen; de geselecteerde finalisten worden uitgenodigd hun creatie te komen bereiden op maandag 18 november tijdens Horeca Expo in Gent. De winnaar ontvangt onder andere een kunstwerk van Tuur De Rijbel, 1.250 euro en een diner voor twee in Hof van Cleve. De inzendingen wordt verwacht tegen uiterlijk 6 oktober 2013. Voor alle info kan u terecht op de website van de VLAM.

En sa qualité de ‘Poisson de l’année’, la plie est également le thème du concours annuel que le VLAM organise durant le salon Horeca Expo.

N’importe quel cuisinier professionnel de Belgique peut y participer.

Un jury professionnel composé de représentants des principales associations de restaurateurs examinera les candidatures écrites au mois d’octobre ; les finalistes sélectionnés seront invités à venir préparer leur création le lundi 18 novembre, durant l’Horeca Expo à Gand. Le gagnant recevra notamment une œuvre d’art de Tuur De Rijbel, 1.250 euros et un dîner pour deux au restaurant Hof van Cleve. Les candidatures doivent être introduites pour le 6 octobre 2013 au plus tard. Pour obtenir toutes les informations, vous pouvez vous rendre sur le site web du VLAM.

Vreemd gaan met pladijs

La plie convient également à la cuisine belge non traditionnelle. Nous nous sommes donc adressés à des chefs dont les racines plongent dans la cuisine méditerranéenne ou orientale. Un plein bac de plie sous le bras, nous leur avons rendu visite en compagnie de notre photographe et le résultat fut étonnamment varié. C’est ainsi que vous découvrirez, sur les pages suivantes, des plies déclinant des accents espagnols, italiens, grecs et chinois.

Pladijs past ook in de niet-traditioneel Belgische keuken. Wij spraken dus chefs aan die hun roots hebben in mediterrane of oosterse keukens. Samen met onze fotograaf en een bak verse pladijs gingen we bij hen op bezoek, en het resultaat was verwonderlijk veelzijdig. Op de volgende bladzijden vindt u pladijs met Spaanse, Italiaanse, Griekse en Chinese accenten.

Quand la plie se teinte d’exotisme…

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De Spaanse pladijs La plie à l’espagnole

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im Huygens werd kok via het leercontract, hij werkte in bekende restaurants in Hasselt, Paal, Knokke en bij Felix Alen in Schaffen. En zoals dat meestal gaat, kwam stilaan de goesting om met een eigen zaak te starten. Tim en Sonja Hermans hadden in die jaren een bijzondere voorliefde gekregen voor het Iberisch schiereiland: Spanje en Portugal. “Vriendelijke mensen, adembenemende landschappen, bruisende steden en lekkere producten”, weet Tim. Ze startten met een wijnwinkel waar ook tapa’s werden geserveerd, maar in 1995 werd definitief gestart met restaurant Casa

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im Huygens est devenu cuisinier par contrat d’apprentissage, il a travaillé dans des restaurants connus à Hasselt, à Paal, à Knokke et chez Felix Alen à Schaffen.

Et comme cela arrive souvent, l’envie lui est progressivement venue de créer sa propre affaire. À cette époque, Tim et Sonja Hermans avaient développé une prédilection particulière pour la péninsule ibérique : l’Espagne et le Portugal. « Des gens sympathiques, des paysages à vous couper le souffle, des villes effervescentes et des produits succulents », déclare Tim en connaisseur.

Ils commencèrent par une boutique de vins où l’on servait également des tapas mais en 1995, ils ouvrirent définitivement leur restaurant Casa

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Iberico dans le Kautershoek à Diest. Les plats annoncés sur la carte et les menus sont tous espagnols ou portugais, une ligne directrice que l’on retrouve jusque dans l’aménagement du restaurant ainsi que dans le jardin où se côtoient des oliviers, des palmiers et des ceps de vigne. La partie magasin qui vend toutes sortes de spécialités et de vins ibériques s’inscrit parfaitement dans ce paysage.

Iberico in de Kautershoek in Diest. De gerechten op de kaart en de menu’s zijn Spaans of Portugees, en die lijn wordt doorgetrokken in de inrichting van het restaurant,en in de tuin met olijfbomen, palmen en druivelaars. Ook het winkelgedeelte met allerlei Iberische specialiteiten en wijnen past in het totaalbeeld. Casa Iberico werd in 2011 door Gault&Millau uitgeroepen tot beste mediterraan restaurant van het land, en van de stad Diest kreeg Tim de onderscheiding ‘Zelfstandige van het Jaar’. Succes te over dus, en temeer omdat de zaak alleen ’s avonds open is, moet je er op tijd reserveren. Op de kaart figureren arroz negro, paella, zarzuela en andere specialiteiten. Kenners beweren zelfs dat Tim’s paella beter is dan wat je in Spanje krijgt, en tal van culinaire recensenten zijn vol lof over dit zuidelijk restaurant. Wat maar bewijst dat je niet per se Spanjaard hoeft te zijn om goed Spaans te kunnen koken.

Iberische pladijs “Je kan pladijs perfect integreren in de Iberische keuken”, zegt Tim. “Uiteindelijk worden ginds wel meer noordelijke vissoorten als kabeljauw, tong en langoustines geserveerd, waarom dan geen pladijs? En wij, in Midden- en Noord-Europa, serveren ook Spaanse ham of olijfolie. Kruisbestuiving tussen twee keukens is al jaren actueel.”

Dus ging Tim aan het werk met hulpchef Manfred Karremans en realiseerden zij voor ons een tapa en een hoofdgerecht.

Die wij proefden terwijl het in Diest een van die zalige maar zeldzame warme dagen was. En ja, de kleuren, de aroma’s en de bijpassende wijn zorgden ervoor dat we ons even in Spanje waanden.

En 2011, Gault&Millau a sacré Casa Iberico meilleur restaurant méditerranéen du pays et Tim a reçu le titre d’Entrepreneur de l’année de la ville de Diest. Des succès à foison, donc, et ce d’autant plus que l’établissement n’est ouvert qu’en soirée, vous avez donc tout intérêt à réserver en temps voulu. Vous trouverez sur la carte des plats tels que arroz negro, paella, zarzuela et autres spécialités. Les connaisseurs prétendent même que la paella de Tim est meilleure que celle que vous pouvez déguster en Espagne. Ajoutons encore que bon nombre de critiques culinaires ne tarissent pas d’éloges pour ce restaurant méridional. Ce qui prouve qu’il ne faut pas nécessairement être Espagnol pour bien pouvoir cuisiner à l’espagnole.

La plie à l’ibérique « On peut parfaitement intégrer la plie dans la cuisine ibérique », explique Tim. En fin de compte, on sert là-bas bien d’autres espèces de poisson du nord tels que le cabillaud, la sole et les langoustines, alors pourquoi pas la plie ? Et nous, gens de l’Europe du nord, nous servons également du jambon espagnol ou de l’huile d’olive. Cela fait déjà des années que l’on assiste à des échanges fructueux entre les deux cuisines.

Tim s’est donc mis au travail avec Manfred Karremans, son chef auxiliaire, et ils ont réalisé pour nous un tapa et un plat principal.

Autant de mets que nous avons dégustés lors d’une des rares occasions où Diest a connu une délicieuse journée chaude. Et effectivement, l’espace d’un moment, grâce aux couleurs, aux arômes et au vin, nous nous sommes crus en Espagne.

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Tapa Piquillo-peper gevuld met pladijs Poivron piquillo et sa farce de plie Ingrediënten 250 g pladijs, eventueel de afsnijdsels van de filet 2 sjalotten, gesnipperd 2 teentjes look, fijn gehakt 2 el gehakte bladpeterselie +1 el extra 1 el gehakte munt 2 el zeer dun gesneden groen van lente-ui 200 g verse roomkaas, goed uitgelekt 8 piquillo-pepers uit blik of bokaal Olijfolie, citroensap, peper van de molen, zout

Ingrédients 250 g de plie, éventuellement les parures du filet 2 échalotes émincées 2 éclats d’ail hachés finement 2 cs de persil plat haché + 1 cs en plus 1 cs de menthe hachée 2 cs de fanes d’oignons de printemps ciselées finement 200 g de fromage crémeux frais, bien égoutté 8 poivrons piquillo en conserve ou en bocal Huile d’olive, jus de citron, poivre du moulin, sel

Bereiding Snij de pladijs in kleine stukjes en kruid met peper en zout. Stoof in wat olijfolie samen met de sjalot en de look en prak alles met een vork fijn. Laat volledig afkoelen in een zeef.

Meng de kaas, 2 el peterselie, munt en lenteui met de pladijs en kruid af met citroensap, peper, zout en eventueel wat olijfolie. Vul voorzichtig de pepers en bestrooi de kant van de vulling op het eind met wat peterselie. In het Baskenland worden gelijkaardige tapas als ‘pintxos’ geserveerd, met een prikkertje op een stuk knapperig stokbrood.

Préparation Détaillez la plie en petits morceaux et assaisonnez de sel et poivre. Faites revenir dans un peu d’huile d’olive avec l’échalote et l’ail et écrasez le tout finement avec une fourchette. Laissez totalement refroidir dans un tamis. Mélangez le fromage, 2 cs de persil, la menthe et l’oignon fane avec la plie et assaisonnez de jus de citron, de poivre, de sel et éventuellement d’un peu d’huile d’olive. Garnissez prudemment les poivrons et parsemez ensuite les bords d’un peu de persil.

Dans le Pays Basque on sert de telles tapas en tant que ‘pintxos’, fixées à l’aide de piques sur un morceau de baguette croustillante.

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Pladijsfilet met gegrilde groene asperges en Romescosaus Filet de plie, asperges vertes grillées et sauce Romesco Ingrediënten Filets van 4 grote pladijzen, 24 groene asperges Romesco 6 zachte rode puntpepers, geroosterd, ontveld en ontdaan van zaadlijsten Pikant gerookt paprikapoeder (zoals Pimenton de la Vera ) naar smaak 100 g geroosterde hazelnoten 100 g geroosterde amandelen 6 grote smaakvolle tomaten, ontveld en ontpit 5 tenen look, gepeld en geplet 1½ dl goede olijfolie, sherryazijn naar smaak 1 dikke snede oud wit brood in stukjes

Ingrédients Filets de 4 grandes plies 24 asperges vertes Romesco 6 poivrons pointus rouges, grillés, pelés et débarrassés des membranes blanches et des graines Poudre de paprika fumée piquante (comme le Pimenton de la Vera) selon le goût 100 g de noisettes grillées 100 g d’amandes grillées 6 grandes tomates riches en goût, émondées et épépinées 5 éclats d’ail, pelés et écrasés 1½ dl d’une bonne huile d’olive Vinaigre de Sherry selon le goût 1 tranche épaisse de pain blanc rassis en morceaux

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Bereiding Romesco saus Bak het brood aan samen met de look in wat olijfolie op een zacht vuur. Voeg de in stukjes gesneden tomaten en puntpepers toe. Laat even sudderen. Maal de amandelen en noten fijn in een blender, voeg de gestoofde tomaten en pepers en de rest van de olijfolie toe en mix tot een gladde massa. Breng geleidelijk smaak met pimenton en azijn. Laat volledig afkoelen alvorens te serveren.

Asperges Snijd de harde delen af. Stoom of kook ze kort zodat ze nog beet hebben.

Afwerking Snij de pladijs in gelijke stukken, drie per persoon. Kruid met peper en zout en bak aan beide zijden aan tot ze juist gaar zijn. Besprenkel met wat citroensap. Wentel de asperges in wat olijfolie, kruid ze met zout en gril ze kort in een hete grilpan. Trek per bord drie lijnen Romescosaus en leg op elke lijn een asperge en op elke asperge een stukje visfilet.

Préparation Sauce Romesco Faites saisir le pain avec l’ail dans un filet d’huile d’olive sur feu doux.

Ajoutez les tomates et les poivrons pointus coupés en morceaux.

Laissez mijoter quelques instants. Moulez finement les amandes et les noisettes dans un blender, ajoutez les tomates étuvées et les poivrons et le restant de l’huile d’olive et mixez le tout jusqu’à obtention d’une masse lisse. Relevez petit à petit le goût avec du pimenton et du vinaigre. Laissez refroidir totalement avant de servir.

Asperges Otez les parties dures à l’aide d’un couteau. Étuvez ou faites cuire brièvement afin qu’elles soient al dente.

Finition Détaillez la plie en morceaux de même taille, comptez trois morceaux par personne. Assaisonnez en poivre et sel et faites cuire les morceaux sur les deux faces jusqu’à ce qu’ils soient tout juste à point. Arrosez d’un filet de jus de citron. Passez les asperges dans un peu d’huile d’olive, assaisonnez en sel et poivre et faites-les griller brièvement dans une poêle à grill très chaude. Sur chaque assiette, tirez trois traits de sauce Romesco et déposez une asperge sur chaque ligne et sur chaque asperge un petit morceau de filet de poisson.

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Italiaanse pladijs La plie d’Italie

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ladijs past perfect in de Italiaanse keuken.” Aan het woord is Franco Spinelli, chef in de keuken van San Daniele, het Italiaans restaurant aan de Keizer Karellaan in Ganshoren.

Zijn broer Stefano heerst over de, uiteraard voornamelijk Italiaanse en eigenzinnige wijnkelder, waarin de Italofiel zich ongeremd kan uitleven. Sedert 2004 al pronken zij met een Michelinster, een mooie promotie voor een restaurant dat 30 jaar geleden opgestart werd door Papa Spinelli. Die wist echt wel wat een gastronomische keuken was, hij was daarvoor lange tijd maître d’hôtel in het sterrenrestaurant La Maison du Boeuf in het Brusselse Hiltonhotel.

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«L

a plie se marie à merveille à la cuisine italienne. » Nous croyons sur parole Franco Spinelli, chef de cuisine du San Daniele, le restaurant italien de l’avenue Charles Quint à Ganshoren.

Son frère Stefano y règne en maître sur la cave à vin, largement italienne on s’en doute, et dont l’originalité permet à cet italophile de s’en donner à cœur joie. L’étoile Michelin qui gratifie la maison depuis 2004 est une belle publicité pour ce restaurant ouvert voici 30 ans par le père Spinelli. Ce dernier s’y entendait vraiment en gastronomie, lui qui avait longtemps officié comme maître d’hôtel au restaurant étoilé La Maison du bœuf, au Hilton de Bruxelles.

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À l’origine, le San Daniele, nommé d’après le fameux jambon, était un restaurant italien tout simple. Ce qui n’empêchait pas le père Spinelli de placer haut la barre de la qualité de ses produits et de l’authenticité de ses recettes. Mais à cette époque, les prouesses culinaires de haut vol n’étaient pas encore ancrées dans la mentalité des restaurants italiens. En 1995, les fils ont rejoint l’activité du père, et Franco a repris le flambeau en cuisine. Diplômé du Ceria, il a travaillé chez Michel Addons, au Bijgaarden et à la Villa Lorraine. Peu à peu, la cuisine s’est hissée à un niveau très respectable... avant de se voir récompensée d’une étoile Michelin en 2004. En 2005, Franco est devenu Maître Cuisinier de Belgique et membre de l’Académie Culinaire de France. En 2011, il a décroché le Delta d’Or. Franco reste un inconditionnel des recettes marquées au coin de la pureté gustative. Pour lui, rien de tel que la meilleure huile d’olive de Gulfi, la meilleure farine pour les pâtes (préparées maison avec des œufs de ferme), le meilleur jambon. Fidèle aux traditions italiennes, la maison ne transforme que très peu les produits. La cuisine du San Daniele produit des plats authentiques des quatre coins de l’Italie, mais avec une préférence pour le sud du pays.

La plie dans la cuisine italienne

Oorspronkelijk was San Daniele, zo genoemd naar de gekende ham, een eenvoudig Italiaans restaurant, waarbij vader Spinelli de lat wél hoog legde inzake kwaliteit van de gebruikte producten en de eerlijke recepturen. Maar culinair-technische hoogstandjes waren toen in een Italiaans restaurant nog niet aan de orde. In 1995 kwamen de zonen in de zaak, en nam Franco in de keuken het roer over. Hij studeerde aan het Ceria, en werkte bij Michel Addons, in De Bijgaarden en de Villa Lorraine. Stilaan evolueerde de keuken naar een hoog niveau, met in 2004 de Michelinster als bekroning. In 2005 werd Franco Meesterkok van België en lid van de Academie Culinaire de France. In 2011 kreeg hij de Gouden Delta. Franco blijft zweren bij bereidingen die het moeten hebben van de pure smaak. Voor hem primeren de beste olijfolie van Gulfi, de beste bloem voor de pasta, die in huis gemaakt wordt met hoeve-eieren, of de beste ham. Getrouw aan de Italiaanse tradities worden de producten slechts weinig getransformeerd.

Uit de keuken van San Daniele komen authentieke gerechten uit heel Italië, maar met het accent op het zuiden.

Pour Franco, la plie est parfaitement compatible avec la cuisine italienne : « En Italie, on aime les plats simples et authentiques, aux temps de cuisson courts. Et la plie s’y prête à merveille. La chair tendre de ce poisson cuit rapidement et est suffisamment discrète pour magnifier les saveurs de l’Italie. Pour tout vous dire, je ne l’inscrivais que rarement au menu, mais ça va changer : je suis vraiment surpris par la qualité et les potentialités de ce poisson. » Cette belle harmonie entre la plie et la pureté de la cuisine italienne prend tout son sens dans les recettes détaillées ci-dessous.

Pladijs in de Italiaanse keuken Franco vindt pladijs perfect toepasbaar in de Italiaanse keuken: “In Italië houden we van pure gerechten, meestal met korte kooktijden. Pladijs leent zich daartoe perfect. Het zachte visvlees is snel gaar, en voldoende discreet om de smaken van Italië écht tot hun recht te laten komen. Eerlijk gezegd had ik hem maar zelden op de kaart, maar dat gaat veranderen, ik ben echt verrast door de kwaliteit en de mogelijkheden van deze vis.” Dat pladijs en de eerlijke Italiaanse keuken best bij elkaar passen, merk je in onderstaande recepten.

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Pladijsfilets gekookt in ‘aqua pazza’, vélouté van bonen Filets de plie « aqua pazza », velouté de haricots Ingrediënten 8 pladijsfilets, 16 mosselen 16 tapijtschelpen 16 kleine pachinotomaten Zeer goede olijfolie Platte peterselie Een teentje look 250 g witte bonen, geweekt ½ l room Groentebouillon 4 bloemige aardappelen, gekookt voor de bonenvelouté Zout, peper

Ingrédients 8 filets de plie 16 moules 16 palourdes 16 petites tomates de Pachino Très bonne huile d’olive Persil plat Une gousse d’ail 250 g de haricots blancs égouttés ½ l de crème, Bouillon de légumes 4 pommes de terre farineuses cuites pour le velouté de haricots, Sel, poivre

Bereiding Maak eerst de bonenvelouté: kook de bonen heel gaar in de groentebouillon. Voeg de aardappelen toe en laat nog 5 minuten koken. Voeg de room toe, laat nog 5 minuten zachtjes koken. Mix en passeer door een fijne puntzeef. Kruid en zet onder pvc-film weg. Doe de mosselen, de tapijtschelpen, de in stukken gesneden tomaten, de look en de peterselie in een diepe pan of wok. Leg er de visfilets op en giet er een geut olijfolie op. Zet op zacht vuur en gaar onder deksel. Wanneer de mosselen en tapijtschelpen open gaan, is het gerecht klaar.

Préparation Commencez par le velouté de haricots : faites cuire les haricots dans le bouillon de légumes. Ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Ajoutez la crème, laissez encore mijoter 5 minutes à feu doux. Mixez et passez au fin chinois.

Assaisonnez et réservez sous une feuille de cellophane. Versez les moules, les palourdes, les tomates, l’ail et le persil émincés dans une poêle profonde ou un wok. Disposez les filets de plie par-dessus et nappez d’un trait d’huile d’olive. Couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les moules et les palourdes s’ouvrent.

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Pladijsbrandade met truffel in ravioli, emulsie van schaaldieren Raviolis de brandade de plie à la truffe, émulsion de crustacés Ingrediënten Visfarce 500 g pladijsfilets 2 bloemige aardappelen, gekookt 2 dl olijfolie, 1 dl room, 15 g gehakte truffel Raviolideeg 4 eigelen, 4 ganse eieren 300 g bloem 00, 200 g griesmeel 5 g zout Zeevruchtenemulsie 6 mosselen, 6 tapijtschelpen 4 pachinotomaten, 2 dl visfumet 1 dl room, 2 dl olijfolie

Ingrédients Farce de poisson 500 g de filets de plie 2 pommes de terre farineuses cuites 2 dl d’huile d’olive, 1 dl de crème 15 g de truffe hachée Pâte à raviolis 4 jaunes d’œufs, 4 œufs entiers 300 g de farine 00, 200 g de chapelure 5 g de sel Émulsion de fruits de mer 6 moules, 6 palourdes 4 tomates de Pachino 2 dl de fumet de poisson 1 dl de crème, 2 dl d’huile d’olive

Bereiding Stoom de visfilets samen met de aardappelen ongeveer 10 minuten. Prak ze klein met een vork en meng met de olijfolie, de fijngehakte truffel, de room, peper en zout. Plaats in de koeling.

Maak met alle ingrediënten een raviolideeg. Rol uit en steek cirkels uit van ongeveer 8 cm. Leg in het midden van de cirkel een lepel visfarce. Bevochtig de randen en leg er de andere cirkels op, druk de randen goed aan. Kook de ravioli in gezouten water, zodra ze boven drijven, na ong. 2 minuten, zijn ze gaar.

Verwarm alle ingrediënten in de visfumet. Verwijder de schelpen.

Duw door de puntzeef en schuim op met de staafmixer.

Préparation Faites cuire les filets de poisson à la vapeur avec les pommes de terre pendant une dizaine de minutes. Écrasez-les à la fourchette et mélangez-les à l’huile d’olive, la truffe hachée et la crème. Salez et poivrez. Réservez au réfrigérateur.

Mélangez tous les ingrédients pour confectionner votre pâte à raviolis. Étalez-la et découpez-y des disques d’environ 8 cm de diamètre. Déposez une cuillerée de farce de poisson sur chaque disque. Humectez les bords et déposez les autres disques pardessus ; pressez les bords pour les fermer. Faites cuire les raviolis à l’eau salée. Laissez cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface (après 2 minutes env.).

Mettez à chauffer tous les ingrédients dans le fumet de poisson. Ôtez les coquilles. Passez au chinois et faites mousser au mixeur plongeant.

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Pladijs op z’n Chinees La plie à la chinoise

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evr. Changying Wu behaalde haar diploma aan de hotelschool in Rotterdam. In één van de restaurants waar ze ervaring opdeed -Chinese zaken in Nederland, en ook in het Kurhaus van Scheveningenleerde ze haar toekomstige man kennen: Peh-Fo Pak. Met hem opende ze in 1990 op de Leuvense Oude Markt restaurant Ming Dynasty. In de loop der jaren veranderde het concept, en ook de naam: ‘Ming’. Met de jaren kwamen er meer restaurants, en nu zijn er ook in Keerbergen, Heverlee, Aartselaar en Sint-MartensLatem.

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adame Changying Wu a obtenu son diplôme à l’école hôtelière de Rotterdam. C’est dans un des restaurants où elle fit ses armes – divers établissements chinois aux Pays-Bas ainsi qu’à l’hôtel Kurhaus de Scheveningen – qu’elle rencontra celui qui deviendrait son époux : Peh-Fo Pak. Elle ouvrit avec lui, en 1990, le restaurant Ming Dynasty, Oude Markt (place du Vieux Marché) à Louvain. Au fil du temps, le concept se modifia comme d’ailleurs le nom du restaurant qui devint tout simplement ‘Ming’. Les années passant, ils ouvrirent d’autres restaurants et il en existe maintenant aussi un à Keerbergen, à Heverlee, à Aartselaar et à Sint-Martens-Latem.

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Chez Ming, ce qui frappe immédiatement, c’est la carte proposant 1 lunch, 2 menus, avec en plus 8 entrées et 8 plats auxquels s’ajoutent encore quelques desserts. Une carte résolument différente de celle de la plupart des autres restaurants chinois où les clients sont le plus souvent tenus de feuilleter les nombreuses pages d’un menu bien épais.

Le dieu de la cuisine Pour les Chinois, manger revêt une grande importance. D’après Confucius (551 – 479 av. JC), un chef militaire ne devait pas seulement être capable de bien guerroyer, il devait également posséder de grandes connaissances et aptitudes en matière de gastronomie.

D’ailleurs, les Chinois sont probablement le seul peuple à vénérer un dieu de la cuisine : Zhao Jun. On place son image pendant une année dans la cuisine. À la veille du nouvel an chinois, on lui badigeonne la bouche de miel après quoi on brûle son image en veillant à ce que la fumée monte vers le ciel et puisse ainsi rendre compte de la qualité de la cuisine aux autres dieux. Le jour suivant, on place une nouvelle image du dieu au même endroit.

Bij Ming valt onmiddellijk de kaart op, met 1 lunch, 2 menu’s en telkens 8 voor- en hoofdgerechten en aantal desserts. Dit is wel héél anders dan in andere Chinese restaurant, waar je meestal een dik menuboek moet doorworstelen.

Keukengod Eten is belangrijk voor de Chinezen. Volgens Confucius (551479 v.C.) moest een grote krijgsheer niet enkel goed kunnen oorlogvoeren, hij moest ook een grote gastronomische kennis én kunde bezitten. En van de ongeveer 4.000 mensen, die tijdens de oostelijke Zhou-dynastie (770-256 v.C.) in het keizerlijk paleis verbleven, was maar liefst 60% verantwoordelijk voor eten en drinken. Trouwens, de Chinezen hebben waarschijnlijk als enige volk een keukengod: Zao Jun. Zijn afbeelding hangt een jaar lang in de keuken. Met Chinees oudejaar wordt zijn mond met honing bestreken en daarna verbrandt men de afbeelding zodat de rook naar de hemel stijgt en aan de andere goden kan rapporteren over de kwaliteit van de keuken. De dag nadien komt er dan een nieuwe afbeelding.

De la cuisine chinoise gastronomique Zhao Jun était particulièrement bien disposé à l’égard de Peh-Fo Pak lorsque ce dernier remporta deux fois le premier prix d’un concours culinaire à Pékin en 2008, dans les catégories entrée et plat. Les 500 participants, venus de Chine ou d’ailleurs, découvraient, par tirage au sort, un jour avant le concours, les produits qu’ils devraient utiliser.

Peh-Fo Pak cuisine à un niveau gastronomique, sans pour autant perdre de vue le principe de base fondamental : la double unité Fan et Cai. ‘Fan’ désigne les céréales et autres produits riches en amidon, tandis que ‘Cai’ se réfère à tout ce que l’on mange à côté : poisson, viande, légumes… Pour qu’un repas soit bon, il faut qu’il présente un équilibre entre le Fan et le Cai, tout en respectant des règles strictes qui indiquent comment il convient de s’y prendre avec les produits.

Le chef coq Pak nous montre comment servir la plie dans deux types différents de cuisine chinoise.

Gastronomisch Chinees Zao Jun was Peh-Fo Pak bijzonder goed genegen toen hij tijdens een kookwedstrijd in Beijing in 2008 tweemaal de eerste prijs kreeg, in de categorie voorgerecht en hoofdgerecht.

De 500 deelnemers, zowel van binnen als van buiten China, kregen bij loting één dag voor de wedstrijd te weten welke producten ze moesten gebruiken.

Peh-Fo Pak kookt op gastronomisch niveau, zonder evenwel hét basisprincipe te verloochenen: de twee-eenheid Fan en Cai. ‘Fan’ staat voor granen en andere zetmeelhoudende producten en ‘Cai’ voor alles wat daarbij gegeten wordt: vis, vlees, groenten... Een goede maaltijd is telkens een balans tussen Fan en Cai, waarbij strenge regels voorschrijven hoe je met de producten moet omgaan.

Chef Pak toont ons hoe pladijs in twee verschillende Chinese keukens geserveerd wordt.

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‘Chrysantenvis’ ‘Poisson chrysanthème’ Ingrediënten Pladijs 800 g pladijsfilets met vel 1 bosuitje, 10 g gember 1 el rijstwijn, 5 el zetmeel Zout Saus 2 kl knoflook, fijngesneden 2 kl gember, fijngesneden 40 cl kippenbouillon 1 el tomatenpuree 2 el olie, 3/4 koffielepel zout 4 el suiker

3 el witte azijn 1 el zetmeel

Ingrédients Plie 800 g de filets de plie avec peau 1 oignon de printemps, 10 g de gingembre 1 cs de vin de riz, 2 cs d’amidon Sel Sauce 2 cc d’ail, émincé 2 cc de gingembre, émincé 40 cl de bouillon de poule 1 cs de purée de tomate 2 cs d’huile, ¾ de cc de sel 4 cs de sucre, 3 cs de vinaigre blanc 1 cs d’amidon

Bereiding Snij de vis in de lengte en in de breedte in repen tot op 1 cm van het vel. Strooi er wat zout over. Door deze bijzondere versnijding krijgt de vis tijdens het frituren de vorm van een bloem. Snij bosuitjes en gember in fijne plakjes en meng ze samen met de rijstwijn. Haal de vis door de marinade en laat hem 30 minuten rusten. Verwijder vervolgens de plakjes gember en bosuitjes. Strooi het zetmeel met de hand over de vis zodat de reepjes aan alle kanten, tot diep in de ingesneden vis goed bedekt zijn. Meng en verwarm alle ingrediënten voor de saus. Warm in de frituurpan olie op tot 180°C. Bak de vis 2 minuten, laat 2 tot 3 minuten uitlekken. Bak de vis dan nog 30 seconden tot hij een knapperige korst krijgt. Giet de saus over de vis en dien meteen op.

Préparation Détaillez le poisson dans le sens de la longueur et de la largeur en lamelles jusqu’à 1 cm de la peau. Salez légèrement. Par cette manière non habituelle de couper le poisson, celui-ci s’ouvre sous la forme d’une fleur durant la friture. Coupez les oignons de printemps et le gingembre en petites tranches et mélangezles avec le vin de riz. Passez le poisson dans la marinade et laissez reposer pendant 30 minutes. Otez ensuite les tranches de gingembre et d’oignons de printemps. Saupoudrez l’amidon à la main sur le poisson de manière à ce que les lamelles soient couvertes sur toutes leurs faces, jusque profondément dans la chair incisée du poisson. Mélangez et réchauffez tous les ingrédients pour la sauce. Dans une poêle à frire, faites monter la température de l’huile jusqu’à 180°C. Faites cuire le poisson pendant 2 minutes, laissez égoutter 2 à 3 minutes. Faites ensuite cuire le poisson une nouvelle fois pendant 30 secondes jusqu’à l’apparition d’une croûte croustillante.

Versez la sauce sur le poisson et servez sans attendre.

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Pladijsfilet gevuld met mango Filet de plie farci à la mangue Ingrediënten Mangosaus 200 g rijpe mango 80 g groentebouillon 30 g azijn, 60 g suiker Zetmeelmengsel 10 g zetmeel, 5 g water Pladijs

600 g pladijsfilet, in reepjes gesneden Peper en zout, 8 loempiavelletjes 80 g mango, in dunne plakje gesneden 2 el rijstwijn, 2 eidooiers Sesamzaadjes, sojaolie

Ingrédients Sauce à la mangue 200 g de mangue mûre 80 g de bouillon de légumes 30 g de vinaigre 60 g de sucre Mélange d’amidon 10 g d’amidon, 5 g d’eau Plie 600 g de filet de plie, coupé en lamelles Poivre et sel, 8 feuilles à loempia 80 g de mangue, coupée en fines tranches 2 cs de vin de riz, 2 jaunes d’œufs Graines de sésame, huile de soja

Bereiding Mix alle ingrediënten zeer goed in de mixer.

Los het zetmeel in het water op.

Snij de pladijsfilet in fijne sneetjes en kruid ze met zout, peper en rijstwijn. Leg een sneetje pladijsfilet op een loempiavelletje, leg er plakjes mango op en bedek met sneetjes pladijsfilet. (Reken 75 g per loempiavelletje). Vouw ze op en kleef de randen samen met eigeel. Strooi het zetmeelmengsel over de loempia’s (alleen de bovenkant). Strooi de sesamzaadjes over de loempia’s. Bak ze 3 minuten in sojaolie in de wok. Snij elke loempia in vier en giet over elk stukje wat mangosaus.

Préparation Mixez soigneusement tous les ingrédients dans le mixeur.

Faites dissoudre l’amidon dans l’eau.

Détaillez le filet de plie en fines tranches et assaisonnez en sel, poivre et vin de riz. Déposez une tranche de filet de plie sur une feuille à loempia, déposez dessus quelques tranches de mangue et recouvrez de tranches de filet de plie. (comptez 75 g par feuille à loempia). Pliez-les et soudez les bords avec du jaune d’œufs. Saupoudrez le loempia du mélange d’amidon (seulement le dessus). Parsemez le loempia de graines de sésame. Faites-les cuire pendant 3 minutes au wok dans de l’huile de soja. Coupez chaque loempia en quatre et versez sur chaque morceau un peu de sauce à la mangue.

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Griekse pladijs Plie à la grecque

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aten we duidelijk zijn: Evangelos Triantopoulos, Meesterkok van België, door iedereen beter gekend als Evan, drijft géén Grieks restaurant. In Le Gril aux Herbes in Wemmel staan klassiekers uit de Franse keuken naast actuele trouvailles op de kaart.

Als achtjarige kwam hij in België terecht, en koken werd zijn passie. “Mijn eerste boek was het kookboek van Raymond Oliver”, zegt hij.

Hij deed geen hotelschool, maar startte in 1986 toch met zijn restaurant. “Dat was afzien, die eerste drie, vier jaar waren moeilijk.

Maar ik werd gesteund door drie fantastische leermeesters: Eddy Van Maele, Michel Haquin en Claude Dupont.” Het restaurant is steeds

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oyons clairs sur ce point : Evangelos Triantopoulos, Maître-cuisinier de Belgique, mieux connu sous le nom d’Evan, ne dirige pas un restaurant grec. Dans son restaurant, Le Gril aux Herbes, situé à Wemmel, des grands classiques de la cuisine française côtoient des trouvailles actuelles sur la carte.

Lorsqu’il arriva en Belgique à l’âge de huit ans, la cuisine devint sa passion. « Mon premier livre fut le livre de cuisine de Raymond Oliver », dit-il.

Il n’a pas fréquenté d’école hôtelière mais ouvrit néanmoins son restaurant en 1986. « J’en ai vu de toutes les couleurs, les trois, quatre premières années furent difficiles. Mais je bénéficiais du soutien de trois maîtres fantastiques : Eddy Van Maele,

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Michel Haquin et Claude Dupont. » Le restaurant n’a cessé d’évoluer, en termes de capacité d’accueil également. Des 38 places que comptait le restaurant au début, il est maintenant passé à des chiffres de l’ordre de 80 à 90 places. Evan n’hésite pas à changer de concept et à abriter différents styles de restaurant sous un même toit. Le Gril aux Herbes d’Evan associe un bar à tapas, un bar à sushis et un restaurant classique. Mais qu’appelle-t-on classique au juste ? « Ici, une grande tablée pourra mêler diverses disciplines culinaires les unes aux autres.

Sortir manger au restaurant doit avant être une expérience agréable », affirme Evan, « Pas de trucs guindés. Vous ne pouvez quand même pas présenter un menu complet trois à quatre fois par semaine à un client qui vient fréquemment chez vous ! Dans un tel cas, une assiette de tapas ou quelques sushis peuvent apporter une variante qui sera la bienvenue. Il faut que ce moment reste festif. » geëvolueerd, ook qua capaciteit. Van 38 plaatsen in het begin naar 80 à 90 nu. Evan durft rustig van concept veranderen, en verschillende restaurantstijlen onder één dak brengen. In ‘Le Gril aux Herbes d’Evan’ combineert hij een tapasbar, een sushibar en een klassiek restaurant. Maar wat heet klassiek? “Hier kan je met een gezelschap diverse kookdisciplines door elkaar halen. Uit gaan eten moet vooral gezellig zijn”, weet Evan, “Géén stijf gedoe. Een gast die dikwijls komt, kan je toch niet drie, vier keer per week een volledig menu voorzetten? Dan is een tapasschotel of een paar sushi’s een welkome afwisseling. Het moet een feest blijven.”

Met bottarga en tarama Evan ging direct akkoord om voor ons enkele pladijsbereidingen met een Griekse klank op tafel te toveren. Hoewel dit dus geen traditioneel Grieks restaurant is, zal Evan zijn Griekse roots toch niet helemaal wegcijferen. Op de kaart staan nogal wat Griekse wijnen, en hij heeft échte Griekse grondstoffen in huis. Zoals de originele witte tarama. “Pladijs past perfect in de betere Griekse keuken. Het is een heel lekkere, zachte vis. Je moet er wél bijblijven, pladijs vraagt heel korte gaartijden, voor filets is twee à drie minuten voldoende.” Ook gebruikt hij bottarga. “Bottarga is Grieks”, zegt Evan. En inderdaad: deze delicatesse op basis van harderkuit vindt inderdaad zijn oorsprong in Griekenland.

Avec du bottarga et du tarama Evan accepta immédiatement de nous enchanter en faisant apparaître sur notre table quelques préparations aux accents grecs et ayant la plie comme ingrédient de base. Même si sa maison n’est pas un restaurant grec traditionnel, Evan n’effacera jamais totalement ses origines grecques. La carte des vins comprend pas mal de vins grecs et il a chez lui d’authentiques ingrédients grecs. Comme par exemple le tarama blanc original. « La plie s’inscrit parfaitement dans une cuisine grecque de qualité. Il s’agit d’un poisson délicieux et tendre. Mais vous devez surveiller votre plat de près car les temps de cuisson sont très courts pour ce poisson, pour les filets, deux à trois minutes suffisent.

Il utilise également le bottarga. Le bottarga est grec, explique Evan. Et en effet, ce mets délicat à base d’œufs de muge trouve son origine en Grèce. Le fournisseur de poisson d’Evan venait justement de lui livrer de belles grosses plies fraîchement pêchées. Il s’attela donc au travail en collaboration avec son chef de cuisine.

Evan’s visleverancier had juist enkele vangverse mooie grote pladijzen geleverd. Dus toog hij, samen met zijn keukenchef, aan het werk.

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Pladijs met Griekse pasta als risotto, avgólemono Plie et pâtes grecques façon risotto, avgólemono Ingrediënten 4 mooie pladijsfilets zonder vel 200 g krithiraki (Griekse pasta in rijstvorm) ½ l heldere gevogeltefond 1 ui Goede olijfolie uit Lesbos 4 eigelen Sap van 1 citroen Een bos dille

Ingrédients 4 beaux filets de plie sans peau 200 g de krithiraki (pâtes grecques sous forme de riz) ½ l de fond clair de volaille 1 oignon Huile d’olive verte de Lesbos 4 jaunes d’œufs Jus d’1 citron Un bouquet d’aneth

Bereiding Bak de vis in olijfolie in een matig hete pan met anti-aanbaklaag, ongeveer 3 minuten. De vis mag niet kleuren.

Pasta Snij de ui zeer fijn en laat samen met de pasta aanzweten in wat olijfolie. Blus met gevogeltefond en werk verder zoals een risotto, voeg wat fond toe indien nodig.

Zet van het vuur zodra de pasta beetgaar is, maar houd warm.

Avgólemonosaus: klop de eiegelen, het citroensap met 5 el kippenfond tot een sabayon. Kruid met peper en zout.

Schik vis en pasta op een bord, nappeer met de avgólemonosaus en werk af met dille.

Préparation Faites cuire le poisson à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive pas trop chaude, environ 3 minutes. Le poisson ne peut pas colorer.

Pâtes Émincez finement l’oignon et faites-le suer avec les pâtes dans un filet d’huile d’olive. Déglacez avec le fond de volaille et poursuivez la préparation comme pour un risotto, ajoutez un peu de fond si nécessaire. Retirez du feu dès que les pâtes sont al dente, mais maintenez-les chaudes.

Sauce avgólemono : battez les jaunes d’œufs, le jus de citron avec 5 cs de fond de volaille en sabayon. Assaisonnez en poivre et sel. Disposez le poisson et les pâtes sur une assiette, nappez de sauce avgólemono et finalisez avec l’aneth.

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Pladijs met witte taramasaus en bottarga Plie avec sauce de tarama blanc et bottarga Ingrediënten 4 pladijsfilets zonder vel 2 kl witte tarama (échte tarama is wit) 2 sjalotten ¼ l visfumet 4 kleine venkels 10 cl room Olijfolie uit de Peloponnesos Peper, zout en Espelettepeper Een staafje goede Griekse bottarga

Ingrédients 4 filets de plie sans peau 2 cc de tarama blanc (le vrai tarama est blanc) 2 échalotes ¼ l de fumet de poisson 4 petits bulbes de fenouil 10 cl de crème Huile d’olive du Péloponnèse Poivre, sel et poivre d’Espelette Un bâtonnet de bon bottarga grec

Bereiding Snij de sjalotten fijn, sueer in olijfolie met de takjes van de venkel, blus met visfumet en laat reduceren. Voeg room en tarama toe en mix fijn. Passeer door een puntzeef, kruid met peper, zout en Espelettepeper.

Konfijt de venkelknolletjes in olijfolie. Kruid op smaak.

Doe wat olijfolie in een ovenschotel, leg er de parures van de venkel in. Schik daarop de pladijsfilets, kruid ze en gaar 2 minuten in de stoomoven. Schik de vis op voorverwarmde borden, daarnaast de venkel. Nappeer met de saus, schaaf de bottarga erover met een truffelrasp.

Préparation Émincez finement les échalotes, faites-les suer dans l’huile d’olive avec les tiges de fenouil, déglacez avec le fumet de poisson et laissez réduire. Ajoutez la crème et le tarama et mixez fin. Passez au chinois, assaisonnez en poivre, sel et poivre d’Espelette. Faites confire les bulbes de fenouil dans l’huile d’olive. Assaisonnez selon le goût. Versez un peu d’huile d’olive dans un plat allant au four, déposez-y les parures de fenouil et par-dessus les filets de plie. Assaisonnez et faites cuire à point pendant 2 minutes dans un four à vapeur.

Disposez le poisson sur des assiettes chaudes, et à côté le fenouil. Nappez de sauce, et râpez finement le bottarga par-dessus à l’aide d’une mandoline à truffe.

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NorthSeaChef Filip Claeys

TE GAST BIJ

L’INVITÉ DU MOIS

ROBRECHT WISSELS

ROBRECHT WISSELS

Filip Claeys van De Jonkman in Brugge (2 Michelinsterren en 18/20 in de GaultMillau) komt uit een vissersfamilie en is erg verbonden met de Noordzee. Hij is het boegbeeld van de NorthSeaChefs, een culinair collectief dat mensen aanzet om te kiezen voor noordzeevis van onze eigen vissers. Elke maand nodigt hij een collega-NorthSeaChef uit om te koken met de vis van de maand.

Filip Claeys over de tongschar: “De tongschar is een vis met een bijzonder zachte structuur die je best erg kort gaart.”

Filip Claeys du restaurant De Jonkman à Bruges (2 étoiles Michelin et 18/20 dans le GaultMillau) est fils de pêcheur et se sent très concerné par tout ce qui se passe en Mer du nord. Il est la figure de proue de l’association des NorthSeaChefs, un collectif qui incite les consommateurs à préférer un poisson de la Mer du Nord, remonté par nos pêcheurs. Chaque mois, Filip invite un collègue NorthSeaChef à cuisiner le poisson du mois. Au sujet du poisson de ce mois, Filip explique : «La limande-sole est un poisson à la structure particulièrement fine, qui exige une cuisson très courte.»

Robrecht Wissels is chef bij Belgocatering. In 2013 was hij finalist in de wereldfinale van de Bocuse d’Or. Ieder jaar gaat hij op buitenlandse stage om zijn culinaire kennis bij te schaven.

Robrecht wordt vooral gelauwerd om zijn creativiteit en originele presentaties. Hij gaat voorbij aan het vanzelfsprekende, ontleedt elk product tot op de graat en bouwt het weer op als een waar pareltje. Over de tongschar zegt hij: “Een perfecte vis om te marineren.”

Robrecht Wissels travaille comme chef chez Belgocatering. En 2013, il a été finaliste au Mondial du Bocuse d’Or. Chaque année, il fait des stages à l’étranger dans le but d’améliorer ses connaissances culinaires. Robrecht se fait surtout remarquer par sa créativité et ses présentations originales.

Il passe à côté de ce qui est trop simple, analyse chaque produit jusqu’à la moelle et reconstruit le tout en pièce unique. Pour lui, la limande sole est : « Le poisson idéal à mariner ! »

Tongschar

La limande-sole

De tongschar, ook wel limande genoemd, is een platvis uit de familie van de schollen die tot 3 kilo zwaar en 70 cm lang kan worden. Qua smaak en structuur is hij een beetje te vergelijken met de tong, het visvlees is een beetje minder vast en smeuïger. Hij leeft in water van gematigd klimaat op dieptes van 10 tot 200 meter, en komt niet voor op de lijst van de bedreigde vissoorten.

Met 16,7 g eiwitten en 1,2 g vet per 100 g visvlees geldt hij als een magere vissoort.

Alle bereidingen van tong kunnen ook op de tongschar toegepast worden.

La limande-sole ou limande, est un poisson plat de la famille des plies, pouvant peser jusqu’à 3 kilos et mesurer 70 cm. Le goût et la structure sont un peu comparables à la sole, la chair est un peu moins ferme mais plus moelleuse. La limande-sole vit dans les eaux au climat tempéré à des profondeurs entre 10 et 200 mètres. Elle n’est pas non plus reprise dans la liste des espèces de poissons menacés.

Avec 16,7 g de protéines et 1,2 g de lipides pour 100 g de chair, la limande-sole est un poisson maigre.

C’est un poisson que l’on peut facilement cuisiner comme une sole.

Info: www.vlam.be - www.dejonkman.be - www.belgocatering.be - www.northseachefs.be

recept/recette Robrecht Wissels

Tongschar, witte miso, auberginecrème Limande-sole, miso blanc, crème d’aubergines

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2 tongscharren 50 g witte miso 10 g sake 20 g suiker 250 g zwarte sesamzaadjes 40 ml arachideolie 1 ei 1 kl mosterd 20 g druivenpitolie 4 aubergines 50 g tapiocabloem 1 potje zalmeitjes

Tongschar, witte miso, sake en suiker • fileer en pareer de tongschar. Marineer 12 uur in witte miso, sake en suiker.

Sesamzaadjes, arachideolie • rooster de sesamzaadjes, maal ze fijn, meng de arachideolie er doorheen tot een dikke pasta en voeg een snuifje zout toe.

Aubergines, ei, mosterd en druivenpitolie • snij de aubergines door, kruid met peper en zout. Gaar 15 minuten op 185°C, haal het vruchtvlees eruit. Mix dit met een ei, mosterd en druivenpitolie.

Graten van de tongschar • rol de graten van de tongschar in tapiocabloem en frituur ze op 160°C tot ze krokant en goudbruin zijn.

Gemarineerde tongschar • haal de vis uit de marinade.

Bak de filets even kort aan in een warme anti-kleefpan met wat olie tot ze mooi bruin zijn.

Leg de visfilet in het midden van het bord en de graten er naast. Plaats enkele lepeltjes auberginecrème rond de vis.

Trek met een lepel sesampasta en zalmeitjes in grote cirkels rond de vis. Strooi nog wat geroosterde sesamzaadjes op het bord.

co-financiering EU

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2 limandes-soles 50 g de miso blanc 10 g de saké 20 g de sucre 250 g de graines de sésame noires 40 ml d’huile d’arachide 1 œuf 1 c. à café de moutarde 20 g d’huile de pépins de raisins 4 aubergines 50 g de farine de tapioca 1 petit pot d’œufs de saumon

Les limande-soles, le miso blanc, le saké et le sucre • levez les filets et parez les limandes-soles. Marinez-les 12 h dans le miso blanc, le saké et le sucre.

Les graines de sésame noires, l’huile d’arachide • grillez les graines de sésame, moulez-les finement, mélangez à l’huile d’arachide pour obtenir une pâte et ajoutez une pincée de sel.

Les aubergines, l’ œuf, le moutarde et l’huile de pépins de raisins • coupez les aubergines en deux, salez et poivrez.

Glissez-les 15 minutes au four à 185°C. Videz-les. Mixez avec un œuf, de la moutarde et de l’huile de pépins de raisins.

Les arêtes des limandes-soles • roulez les arêtes des limandes-soles dans la farine de tapioca et passez-les à la friture à 160°C. Elles doivent être dorées et croustillantes.

Les limandes-soles marinées • sortez le poisson de la marinade. Dorez brièvement les filets dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile.

Dressez les filets au milieu de l’assiette et l’arête à côté.

Entourez le poisson de quelques cuillerées de crème d’aubergines. Tracez de grands cercles de pâte de sésame et d’œufs de saumon autour du poisson. Parsemez l’assiette de graines de sésame grillées.

co-financement UE

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Partner / Partenaire

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De eerste daarvan is de Mexicaanse Salsa Mex, op basis van tomaten, uien en jalapeñopepeper.

Maar als u eens helemaal vreemd wil gaan, is er de verrassende Devil’s Jam, een unieke, zoete paprikachutney met jalapeñopepeper, die u bijvoorbeeld kan inzetten als dipsaus bij originele aperitiefhapjes, maar ook als topping op sandwiches, burgers en salades. De Mexicaanse sauzen bevatten géén gluten, kunstmatige smaakstoffen of smaakversterkers. En het grote voordeel weet u zeker naar waarde te schatten: deze producten zijn eenvoudig in het gebruik, sterk tijdbesparend, en u kan de kostprijs per portie tot op de eurocent berekenen.

M

aggi existe depuis 1883 et dans l’horeca, ce nom évoque une notion de qualité.

Les bouillons, les soupes, les purées et exhausteurs de goût de Maggi vous aident à rehausser encore davantage la saveur de vos plats. Lorsqu’ils créent leurs produits chez Maggi, ils ne se lancent pas à la légère. Ceux-ci sont testés encore et encore, essayés, goûtés et à nouveau dégustés. C’est pourquoi ils sont si fiables, totalement sûrs en tant qu’aliments, utilisables de manière universelle et d’un emploi très simple. Avec leur saveur naturelle, les bouillons de première catégorie sont devenus indispensables dans n’importe quelle cuisine. Et maintenant, il existe également six nouveaux fonds concentrés liquides, à utiliser chauds ou froids. La gamme est vaste : poisson, poulet, bœuf, champignons, légumes et asiatique. Un assortiment étendu grâce auquel vous pouvez vous montrer encore plus créatif.

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w w w.nestleprofessional.b e

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Recepten / Recettes

De keuken van... I La cuisine de ...

Restaurant Le Castel du Val d’ Or

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e t s a T

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in re enfa des hu n cuis s tend le travail e ut d’abord aussi lu p a s ès avec stitue ina to iliarisé cela, il term énérale con hôtelière m a f g t n fn cole ge lee nobsta ne formatio le court à l’é ur’, il la fit o n n o j en op le cyc l’extérie effet, u a, en e e ds uken és. En tard, il suivit périence ‘à nda à Jave en it akte r erk in ke human a a m o m e tw t. Plus ilitaire t La F ière ex B o ll e et he ch eerst d oef. Lan atou r. Sa prem u restauran n service m ur doni d i er m u s i r o n t t n e en so mu is a l po tijd k aar maakt is ook ee telschool de Na que comm ent, durant nd à l’hôte xpérience g o e n m t i k m h ’ , n e e l s e i e r m e a a u u d w un e or za en t Ultérie ait chaque gea encore , une des ra ene v cyclus aan ‘buitensh ea , . e m n e g g a le t l r g s c il p v e o A e s n f L a t a i r .

J E r r f e e à il o a a n . Il s nnu ian ne, g o b in c a a a , r niora de hij de k eerste er v a Fonda i Duitss m A m e e All lg laine bre du tL x étoil up de ter vo men. Zijn restauran rdienst in hotel un co le chez Ghis nées de deu nt que mem jeune r e n a e t a n g u’un uron ation , en ta van N commis i ns zijn le thuis in he ionale intern es chefs co rticipation hef ’. Parce q d’autant e t ls a d d a j i n n s t r a e m s a C e , k p è w n e er nt res fem nt pour sa télévisé ‘Top rience aupr rellement e. Lat ij ieder we nog een i jsel, één va j n a e é u p e t i S h o er tuellem programm ner de l’exp nc tout na shoren et b l e e f er k w a m r a b i a n i n R h e f s en m , d o n la u d a g a a c a l rd A G n e e ’est jury, r am m terren n. Ve l ai n e ouhait e possible, c Bruneau à on du Cygn s r ie helpe g bij Ghis lijke twees et tv-prog gelijk in z is u is e a q u e h s s c o h e nt éc u in aM in er var ige vrouw s jur ylid in ij zoveel m de hij staura ment pass années à L e chef, et a roise r e d t le b in er al comm vions st éga é deux de we l gekend ge kok wil dus passe e jaar qu’il e encore rest ard Hahn à, nous ser toiles, on e e , n e w t n o t j e n é L ich st en me no g rd p do qu’il e lles, avec R ersonnes. « eau de deux de cause. hef ’. E n, en ing o R i ch a . p e e iv x 2 c ‘Top C ants er var Ganshore ssel, met n n u 1 n r a n a u de iss ôtel àB r 2m n ru rigade ar jour et à il en conna ukissis à l’H ld b restau Bruneau i ygne in B ade van 1 uverts e n d’u ij C ig o el Do », ditverts p Léopo nog b aison du in een br onderd c at dat ts cou cela signifie e chez Mich ’hui l’Hôtel nce, il n e c h M e w n r que n Fra jourd enco in La ls chef, e er dag dri et je te sait ce il travailla s’appelle au Lancourt e r, au mois a au we rder werk p e n r v h i e , a i n à e ie n e H n Ensuit mbourg, qu ’un séjour nts à Ocqu met honginge sterre l l en. V Luxem d e e d r x e a “Daar n op twee ij te verte Hotel du l heet. du Lu s. Au term al de ses p e si Didier a de la crih e e n V e m ll e u door, gen”, weet oukissis i otel Bruss eemt ê e d , eff ts Brux H g ,n lD Castel un succès. M ement les « A l’avenir le d n wil ze bij Miche g Leopold , Frankrijk quier . iv e t t e r s c d e p e e ’ t n e ff r C r o O g rt a te 5. of po r ai 199 e l’on ressen amenne pr irement ap nse, hij no dat vanda in Lancou al d’ Or in Didier m e d f F , l ij V sa me qu bourg een verbl Castel du es. Hoewe enne ment endroit de la vront néces idier est im iniers e t ê n g m c ns de s cet t de D e cuis Na no ei 1995 Le rs. Een suc p in de Fa voor se dan p de maiso ’engagemen ociations d Belgique. e n e m i e d l d l n u i r u u s j o L e a z s o hi da st ijn beauc ngements. » diverses a -Cuisiniers d van z eft dat je e toekom jn.” r e e s v a d e o d in zi des ch tif au sein et les Maîtr toege ctief o d ig lt . “ I n s ac e eerlijk is wel voe eringen n oot, hij is a es en u t s q e o il u r d is ’Euro-T de cr izen veran nt is heel g s Euro-Toq lles qu e t l u e a h veel gagem igingen zo .be r’s en dor Didie koksveren n België. l a v a i telallerle sterkoks v .cas e e w M w w de

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Scampi in sinaasappelvinaigrette en sojascheutjes Salade de scampi à l’orange et jets de soja

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Ingrediënten • Ingrédients 16 scampi 16/20, 1 wortel, 1 witte selder 1 komkommer, 100 g knolselder, 150 g sojascheuten 8 sinaasappelen, 3 dl room 40%, 1 citroen 16 scampi 16/20, 1 carotte, 1 céleri blanc 1 concombre, 100 g de céleri-rave, 150 g de jets de soja, 8 oranges, 3 dl de crème à 40%, 1 citron

Bereiding • Préparation Snij de groentjes in julienne, 2 cm lang bij 0,5 cm dik. Blancheer de wortel en sauteer de groentjes. Maak een sinaasappelsaus met de visfumet, witte wijn, sap van 6 sinasappelen, citroensap en de scampischalen; kruid en reduceer tot 2/3. Voeg de room toe en breng op dikte. Sauteer de sojascheuten.

Sauteer de scampi en laat uitlekken op keukenpapier. Pel de 2 sinaasappelen à vif en haal de partjes uit. Dresseer in een cirkel met onderaan de julienne, daarop enkele scampi, sinaasappelstukjes en de sojascheuten.

Détaillez les légumes en julienne, 2 cm de long sur 0,5 cm d’épaisseur. Faites blanchir la carotte et faites sauter les légumes. Préparez une sauce à l’orange avec le fumet de poisson, du vin blanc, le jus de 6 oranges, le jus de citron et les carapaces des scampi ; assaisonnez et faites réduire au 2/3.

Ajoutez la crème et faites cuire jusqu’obtention d’un texture épaisse. Faites sauter les jets de soja. Faites sauter les scampi et égouttez-les sur du papier absorbant. Pelez 2 oranges à vif et partagez-les en quartiers. Dressez un cercle avec comme base la julienne, répartissez dessus quelques scampi, des quartiers d’orange et les jets de soja.

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Wijntip • Suggestion de vin AOC Cheverny Rosé, L’Azalée

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‘Fettuccine a nido’ met Provençaalse groentjes ‘Fettuccine a nido’ et légumes provençaux Ingrediënten • Ingrédients 250 g fettuccine, 1 rode, 1 groene, 1 gele paprika 1 groene en 1 gele courgette, 1 tomaat, 1 aubergine 2 uien, 2 teentjes look, 100 g sjalot, 1 blik gepelde tomaten (500 g), 2 dl olijfolie, 200 g hoeveboter 4 kerstomaten, 2 blokjes kippenfond 200 g parmezaankrullen, paprikapoeder 250 g de fettuccine, 1 poivron rouge, 1 vert et 1 jaune 1 courgette jaune et 1 verte, 1 tomate, 1 aubergine 2 oignons, 2 éclats d’ail, 100 g d’échalotes, 1 boite de tomates pelées (500 g), 2 dl d’huile d’olive, 200 g de beurre fermier, 4 tomates cerises, 2 cubes de fond de volaille, 200 g de copeaux de parmesan, poudre de paprika

Bereiding • Préparation Snij al de groentjes in een grove brunoise. Sauteer in olijfolie. Kook de pasta in 5 l gezouten water met de bouillonblokjes. Giet af, kruid en wentel in olijfolie.

Dresseer.

Détaillez tous les légumes en une brunoise grossière.

Faites sauter dans l’huile d’olive. Faites cuire les pâtes dans 5 l d’eau salée avec les cubes de bouillon. Égouttez, assaisonnez et tournez-les dans l’huile d’olive. Dressez.

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Wijntip • Suggestion de vin

Fontella Sangiovese di Puglia IGT

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Gebakken ganzenlever in speculaaskorst, reductie van sherryazijn Foie d’oie poêlé en croute de spéculoos, réduction de vinaigre de sherry Ingrediënten • Ingrédients 4 plakken rauwe ganzenlever van 80 g 150 g speculaas, ½ l bruine gevogeltefond ¼ l sherryazijn, 200 g rabarber, 4 plakken specerijbrioche, 100 g S2 suiker, 1 dl olijfolie 100 g gezouten boter, 2 Belgische Golden appels 4 tranches de foie d’oie cru de 80 g 150 g de spéculoos, ½ l de fond de volaille brun ¼ l de vinaigre de sherry, 200 g de rhubarbe 4 tranches de brioche aux épices, 100 g de sucre S2 1 dl d’huile d’olive, 100 g de beurre salé 2 pommes golden belges

Bereiding • Préparation Maak karamel van 50 g suiker en deglaceer met 1 dl sherryazijn. Laat 2/3 inkoken. Voeg ½ l fond bij en laat 2/3 inkoken. Werk op met 50 g boter voor het dresseren. Maak uien- en rabarberkonfijt. Bak de eendenlever in een antikleefpan zonder vetstof en leg op keukenpapier. Bestrooi met fijngemixte speculaas en kruid. Bak de brioche in het vet van de eendenlevers en laat uitlekken op papier. Haal 12 parisiennebolletjes uit de appel en karameliseer in suiker en boter. Kleur de lever onder de salamander.

Préparez un caramel de 50 g de sucre et déglacez avec 1 dl de vinaigre de sherry. Laissez réduire 2/3. Ajoutez ½ l de fond et laissez réduire 2/3. Montez la sauce avec 50 g de beurre avant de dresser. Préparez un confit d’oignons et de rhubarbe. Faites cuire le foie d’oie dans une poêle antiadhésive sans matière grasse et déposez-le ensuite sur un papier cuisine. Parsemez de spéculoos émietté et assaisonnez. Faites cuire la brioche dans la graisse des foies d’oie et laissez égoutter sur du papier. Prélevez de la pomme 12 petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne et faites caraméliser dans du sucre et du beurre. Faites dorer le foie sous une salamandre.

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Wijntip • Suggestion de vin Wyndham Estate, Bin 525 Shiraz-Grenache, South Eastern Australia

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Forel met saffraansaus en gemengde groentjes Truite à la sauce safranée et jardinière de légumes

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Ingrediënten • Ingrédients 4 forellen van 500 g, 100 g grijze garnalen 1 wortel, 1 witte selder, 3 paprika’s, 1 courgette 1 ui, 100 g knolselder, 25 g rode en 25 g zwarte lompviseitjes, 100 g oesterzwammen, sojascheuten 4 kerstomaatjes, sherry, 1 l visfumet, 1 citroen 4 dl room 40%, 1 teentje look, 1 sjalot, saffraan olijfolie, 2 dl verse room, 2 dl witte wijn 4 truites de 500 g, 100 g de crevettes grises, 1 carotte 1 céleri blanc, 3 poivrons, 1 courgette, 1 oignon 100 g de céleri rave, 25 g d’œufs de lompe rouges et 25 g de noirs, 100 g de pleurotes, jets de soja 4 tomates cerises, sherry, 1 l de fumet de poisson 1 citron, 4 dl de crème à 40%, 1 éclat d’ail, 1 échalote safran, huile d’olive, 2 dl de crème fraîche, 2 dl de vin blanc

Bereiding • Préparation Snij de groentjes en sauteer ze in een wok, kruid en houd warm. Sauteer de oesterzwammen met de look en gesnipperde sjalot en laat uitlekken op een doek. Reduceer voor 2/3 de visfumet, witte wijn, citroensap, room en saffraan. Snij de visfilets in twee, bak ze in olijfolie en dep af op een doek. Dresseer en garneer met de kerstomaatjes.

Coupez les légumes et faites-les sauter au wok, assaisonnez et réservez au chaud. Faites sauter les pleurotes avec l’ail et l’échalote émincée et laissez égoutter sur un chiffon. Réduisez au 2/3 le fumet de poisson, le vin blanc, le jus de citron, la crème et le safran. Coupez les filets de poisson en deux, faites-les revenir dans l’huile d’olive et séchez-les en les tamponnant avec un chiffon.

Dressez et garnissez de tomates cerises.

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Wijntip • Suggestion de vin Sauvignon de Touraine AOC, Domaine du Haut Morlu

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Rollade van hoevekip Roulade de poulet fermier Ingrediënten • Ingrédients

1 hoevekip, 1 wortel, 2 uien, 25 g tomatenpuree tijm, laurier, 12 stronken vollegrondwitloof, 1 l bruine gevogeltefond, 75 g bloem, 250 g boter, 2 dl arachideolie 1 kg nieuwe aardappelen, 1 dl porto, 50 g Luikse stroop olijfolie, preischeutjes 1 poulet fermier, 1 carotte, 2 oignons, 25 g de purée de tomates, thym, laurier, 12 chicons pleine terre 1 l de fond de volaille brun, 75 g de farine 250 g de beurre, 2 dl d’huile d’arachide 1 kg de pommes de terre nouvelles, 1 dl de porto 50 g de sirop de Liège, huile d’olive, jets de poireau

Bereiding • Préparation Ontbeen de kip en sla de filets en dijen plat. Maak een fond met het karkas en tomatenconcentraat. Braiseer 6 stronken witloof. Haal 16 parisiennebolletjes uit de aardappelen, kook ze en bak in boter. Rol het gebraiseerde witloof in de filets en dijen samen met restjes kippenvlees. Gaar ze in de fond. Snijd het resterende witloof in stukken van 3 cm. Sauteer in olie en boter, kruid en flambeer met porto. Frituur de aardappelbolletjes in olijfolie. Maak een roux.

Versnijd de rollades. Maak een saus met de fond, het braiseervocht van het witloof, de roux, porto en Luikse stroop. Werk op met boter.

Désossez le poulet et aplatissez les filets et les cuisses à l’aide d’un maillet à viande. Préparez un fond avec la carcasse et le concentré de tomates. Braisez 6 chicons. Prélevez de la pomme de terre 16 petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne, faites-les cuire à l’eau et rissolez-les ensuite dans du beurre. Enroulez le chicon braisé dans les filets et les cuisses avec quelques petits restants de viande de poulet. Faites-les cuire à point dans le fond. Détaillez le reste des chicons en morceaux de 3 cm. Faites-les sauter dans l’huile et le beurre, assaisonnez et flambez au porto. Préparez une sauce avec le fond, le jus de cuisson des chicons, le roux, le porto et le sirop de Liège. Finalisez avec le beurre.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin

Château Haut Bonneau, Cuvée des Ducs, Montagne Saint-Emilion

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Aardbeienkrokantje met vanilleroom Croustillant de fraises à la crème vanille Ingrediënten • Ingrédients Vel bladerdeeg van 40 x 60 cm en 5 mm dik, drie bakjes aardbeien van Wépion, 50 g bloemsuiker 100 g suiker, muntblaadjes, 5 dl melk, 5 eigelen 200 g suiker, 5 g maïzena, 1 vanillestok Une feuille de pâte feuilletée de 40 x 60 cm et 5 mm d’épaisseur, trois raviers de fraises de Wépion, 50 g de sucre impalpable, 100 g de sucre, quelques feuilles de menthe 5 dl de lait, 5 jaunes d’œufs, 200 g de sucre 5 g de maïzena, 1 gousse de vanille

Bereiding • Préparation Snij cirkels van 12 cm uit het bladerdeeg, bestrooi met bloemsuiker en bak 12 min. op 180°C. Maak een ruban, voeg maïzena toe en kook 2 à 3 min. onder hevig kloppen met de garde tot een stevige vanilleroom. Maak een aardbeiencoulis met munt. Bestrooi de aardbeien met suiker en gehakte munt, snij in plakjes. Snij het bladerdeegje open, beleg met stukjes aardbei en vanilleroom. Dresseer.

Découpez des cercles de 12 cm dans la pâte feuilletée, saupoudrez de sucre impalpable et faites cuire 12 minutes à 180°C. Faites un ruban, ajoutez la maïzena et faites cuire 2 à 3 minutes en battant énergiquement à l’aide d’une garde jusqu’à obtention d’une crème vanille ferme. Préparez un coulis de fraises avec de la menthe. Parsemez de fraises au sucre et de menthe ciselée, découpez en tranches. Ouvrez la pâte feuilletée à l’aide d’un couteau, recouvrez de morceaux de fraises et de crème vanille. Dressez.

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Wijntip • Suggestion de vin Mademoiselle Rose, Brut Rosé de Provence

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WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

AOC Cheverny Rosé, L’Azalée Scampi vragen geen te gecompliceerde wijn, het bittere van de sojascheuten en de sinaasappelen willen wel wat meer volume. Dit is gepast voor een rosé met wat diepgang. De kleur is tintelend oranjerood, neus van rijpe rode vruchten en snoepjes.

Fijn boeket, een beetje gekruid, ook met wat peper.

Frisse mondvulling en fijne zuren in de afdronk.

Les scampi ne requièrent pas un vin trop compliqué, par contre, l’amertume des jets de soja et les oranges appellent un peu plus de corps. C’est un plat tout indiqué pour un rosé qui affiche une certaine substance. La robe est d’un rouge orangé étincelant, le nez fleure les fruits rouges bien mûrs et les bonbons. Un bouquet raffiné, légèrement épicé, où l’on décèle également quelques notes poivrées. Une bouche fraîche et d’élégantes acidités dans la finale.

Fontella Sangiovese di Puglia IGT Een eenvoudig maar smakelijk gerecht uit de Italiaanse sfeer. De parmezaan geeft wat extra body en karakter. Bij zo’n pastagerecht past een sangiovese maar dan eerder uit het zuiden van de laars, met wat rondeur. Intens robijnrood in het glas, neus van rijpe zwarte kersen. In de smaak eveneens veel rood fruit. Levendig en goede evenwichtige structuur.

Un plat à la fois simple et savoureux qui baigne dans l’atmosphère italienne. Le parmesan lui confère un peu plus de corps et de caractère. Pour accompagner un tel plat de pâtes, un Sangiovese conviendra très bien, mais de préférence issu du sud de la botte, avec un peu de rondeur. Robe rouge rubis intense, nez de cerises noires mûres. En bouche, on perçoit également une forte présence de fruits rouges. Ce vin est vif et présente une structure bien équilibrée.

Wyndham Estate, Bin 525, Shiraz-Grenache, South Eastern Australia Dit is een gerecht met veel sterke facetten: smeuïge ganzenlever, kruidige speculaas, het zuur van appels en vooral van rabarber, de brioche...

De wijn moet dan nogal wat body hebben, zoals deze. Rood tot purper in het glas. Rijke neus met veel kleine rode vruchten, vol in de aanzet met ook in de smaak een ontplooiing van veel rood fruit, ook erg kruidig.

Il s’agit d’un plat aux multiples facettes puissantes : l’onctuosité du foie gras d’oie, le spéculoos au goût épicé, l’acidité des pommes et surtout de la rhubarbe, la brioche…

Le vin doit donc posséder pas mal de corps, comme celuici. Sa robe rouge tire vers le pourpre. Son nez est riche et fleure une abondance de petites baies, il se révèle ample dès l’attaque, avec également une explosion de fruits rouges en bouche auxquels se mêlent également de forts accents aromatiques.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins

Dewit Wines

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Taste Sauvignon de Touraine AOC, Domaine du Haut Morlu Dit is een gerecht met een brede smaakstructuur: forel, oesterzwammen, saffraan, kerstomaatjes. Wit is gevraagd maar stevig en solide, hij moet tegen een smaakstootje kunnen. Hij is zuiver lichtgeel in het glas en geurt duidelijk naar bloemen en citrusfruit. In de mond is hij fris, maar ook breed, vol en wat mineraal. Evenwichtig en soepel in de afdronk.

Il s’agit ici d’un plat développant une structure gustative bien étoffée : la truite, les pleurotes, le safran, les tomates cerises. C’est un vin blanc qui convient mais il devra être ferme et robuste pour résister aux assauts de toutes ces saveurs. Sa robe est d’un jaune pâle très pur alors que son nez évoque clairement les fleurs et les agrumes. En bouche, il est frais tout en révélant une belle amplitude, une plénitude aux notes minérales subtiles. Équilibré et souple dans l’arrière-bouche.

Château Haut Bonneau, Cuvée des Ducs, Montagne Saint-Emilion Het fijne witte vlees van de hoevekip wordt gecontrasteerd door het bittere van witloof. De saus met porto en Luikse stroop geeft dan weer duidelijke zuurzoete tonen. Onze wijn is donker robijnrood, rijke neus met duidelijke vattonen van vanille, rijpe pruimen en kersen. In de smaak verfijnd elegant, complex en goed verknoopt. Zachte maar lange afdronk

L’amertume du chicon s’oppose à la chair blanche délicate du poulet fermier. La sauce au porto et au sirop de Liège donnent à ce plat des accents aigresdoux marqués. Notre vin arbore une robe d’un rouge rubis foncé, son nez riche exhale de nets arômes de fût teintés de vanille, de prunes et de cerises mûres.

D’une élégance raffinée en bouche, il est complexe et bien structuré. Arrière-bouche tout en douceur mais assez longue.

Mademoiselle Rose, Brut Rosé de Provence Wat krokant van het bladerdeeg, veel doorsmakende aardbeien, munt, vanille... de smaken zijn fruitig maar vooral erg fris en zomers. Hierbij serveren we een schuimwijn, een brut rosé. Licht zalmroze en regelmatige fijne bubbels. Frisse bloemig fruitige neus. Frisse aanzet van gekneusd rood fruit die goed in de mond blijft hangen.

Dewit Wines

La note croustillante de la pâte feuilletée, les arômes persistants des fraises, la menthe, la vanille… des saveurs fruitées, certes, mais surtout très fraîches et estivales. Nous servirons pour accompagner ce dessert un vin mousseux, un rosé brut. Robe couleur rose saumon et bulles fines et régulières. Un nez fruité et floral rafraîchissant. Une attaque tout en fraîcheur de fruits rouges meurtris qui offre une belle persistance en bouche.

Exclusieve Wijnselectie / Selection de vins

www.dewit-wines.com Livraison franco domicile sous condition.

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Dry Martini 1,5 cl (de) Vermouth extra dry 5,5 cl (de) Gin Bereiding / Elaboration Mixing glass / Verre à mélange Glas / Verre de service Durobor Glam Decoratie / Décoration Zeste van citroen of groene olijf / Zeste de citron ou olive verte

Caïpirinha 5 cl (de) Cachaçà ½ limoen / citron vert 2 kl suiker / 2 càc de sucre Bereiding / Elaboration Rechtstreeks in het glas met de cocktailstamper, geserveerd op gepileerd ijs / Préparé en direct au pilon et servi sur glace pilée Glas / Verre de service Durobor Brek

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Bartender Corentin Deschamps

Taste

Cocktails

Hôtel Amigo Rocco Forte Brussels 1 rue de l’Amigo, B-1000 Bruxelles

Dry Martini

Hoewel nogal wat bartenders de creatie van deze wereldwijd bekende cocktail claimen, werd hij waarschijnlijk uitgevonden door een Engelse barman van het Grand Hôtel in Parijs, Frank Newman. Hij heeft alleszins het recept gepubliceerd in zijn boek van 1904: ‘American Bar - recepten van Engelse en Amerikaanse dranken’. Daarna kende de Dry Martini een aantal evoluties.

Plusieurs barmen réclament la paternité de ce cocktail mondialement connu. Il aurait été créé par un barman anglais, Frank Newman, travaillant au Grand Hôtel à Paris, il en publia la recette dans son livre de recettes en 1904, “American Bar - recettes des boissons anglaises et américaines”. Plusieurs évolutions fûrent inventées par la suite.

Caïpirinha

De caïpirinha gaat terug tot de 17de eeuw maar is in zijn huidige vorm gekend sinds 1900. Het is zonder twijfel de lievelingscocktail van de Brazilianen, en is dan ook de nationale drank geworden. ‘Caïpirinha’ zou een samentrekking zijn van het Portugese woord voor ‘boer’, ‘caipira’, en van ‘Curupirinha’, een mythische bosduivel.

Les origines de la Caïpirinha remontent au XVII ème siècle et est connu dans sa forme actuelle depuis 1900. Certainement le cocktail préféré des brésiliens devenu la boisson nationale. Caïpirinha serait la contraction de “Caipira”, la traduction de “paysan” en portugais, et de “Curupirinha”, démon mythique de la forêt.

Salty Dog

Hoewel ‘salty dog’ in het Engels gebruikt wordt voor een ervaren zeeman, verwijst de naam van deze cocktail naar het randje van fijn zout op het glas. Deze ‘givrage’ wordt verkregen door de rand van het glas in te wrijven met pompelmoespulp en dan omgekeerd te dompelen in een laag fijn zout op een bord.

Salty Dog! Expression anglaise familière qui désigne un marin d’expérience, mais le nom de ce cocktail est dû au givrage du verre au sel fin. Givrage réalisé en frottant le bord du verre avec la pulpe du pamplemousse et en le retournant dans une assiette rempli de sel fin.

Salty Dog 10 cl pompelmoessap / de jus de pamplemousse 5 cl wodka / de vodka Glas / Verre de service Durobor Barrel Bereiding / Elaboration Rechtstreeks in het glas en

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geserveerd op ijs / Préparé en direct et servi sur glace Decoratie / Décoration Glasrand met fijn zout / Verre givré au sel fin

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R e p o r ta g e

Frans Rombouts

De Oude Vismijn D

e vismijn in Gent was de oudste markt van ons land. In 1689 verhuisde ze van de huidige groentemarkt naar het SintVeerleplein tegenover het Gravensteen. Een monumentaal poortgebouw met, onder het goedkeurend oog van Neptunus, indrukwekkende reliëfs van een man en een vrouw –Schelde en Leie-, verleende toegang tot de overdekte markthal en tot een open marktplaats. Met het oog op de wereldtentoonstelling van 1913 kwamen er neogotische gevels.

Later kreeg het gebouw diverse functies, o.a. bandencentrale, bowlingzaal en parking, tot de stad in 2005 een wedstrijd uitschreef om de site een nieuwe bestemming te geven. In 2010 werd

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à

Gand, la ‘criée’ (de vismijn) était le plus ancien marché de notre pays.

Ils déménagèrent en 1689 de l’actuel marché aux légumes pour s’installer face au Château des Comtes. Un portail monumental orné de bas-reliefs impressionnants figurant, sous l’œil bienveillant de Neptune, un homme et une femme – Escaut et Lys – donne accès à la halle couverte ainsi qu’à un marché ouvert.

Le bâtiment fut doté de façades néogothiques en vue de l’exposition universelle de 1913. Plus tard, il fut affecté à diverses fonctions et fut tour à tour une centrale de pneus, une salle de bowling et un parking, jusqu’à ce que la ville lance un concours en 2005 pour donner une

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nouvelle destination à ce site. C’est ainsi qu’en 2010, le bureau d’information de l’Office du Tourisme y prit ses quartiers et que l’on y ouvrit une brasserie jouxtant des salles de fête polyvalentes.

‘Petit seuil’ Depuis le mois de mai de cette année, l’Oude Vismijn se trouve entre les mains d’une nouvelle équipe qu’emmènent Hugo Contino et Erik Parijs. Hugo assumait déjà les fonctions de directeur des ventes dans l’ancienne structure. Ils ont conféré à l’établissement un caractère à la fois jeune et très tendance, avec un bar central, une partie restaurant et deux salles de fête. Les carreaux blanc neige qui ornent les murs près du bar ne manquent pas de rappeler la fonction de halle au poisson d’antan. Les fauteuils bas installés autour du bar invitent à – littéralement – s’y laisser tomber et offrent gracieusement un accès WiFi. Et par temps ensoleillé, la terrasse le long de la Lys se pare d’un attrait particulier avec une vue splendide sur la Halle aux viandes qui se dresse de l’autre côté du fleuve.

Par comparaison avec le concept développé par les anciens exploitants, on relève de grandes différences. Hugo Contino : « Nous voulions réellement rompre avec le passé. En deux semaines, nous avons réaménagé l’établissement et nous l’avons rendu plus décontracté, plus branché. Kasper Stuart et Tom Fluit ont donné de précieux conseils dans l’élaboration du nouveau concept et de la carte. Il fallait un seuil aussi bas que possible. Exactement comme pour les prix, au demeurant. Maintenant, nous avons deux cartes différentes : une pour la journée et une autre pour le soir, lorsqu’il règne d’ailleurs une atmosphère toute différente dans l’établissement. het informatiekantoor van de Dienst voor Toerisme er gehuisvest en er opende een brasserie annex polyvalente feestzalen.

Lage drempel Sinds mei van dit jaar is de Oude Vismijn in handen van een nieuw team met Hugo Contino en Erik Parijs als gangmakers. Hugo was reeds sales manager in de vroegere structuur. Ze gaven de zaak een jeugdig en trendy uitzicht, met een centrale bar, een restaurantgedeelte en twee feestzalen. De sneeuwwitte tegels aan de bar verwijzen nog duidelijk naar de vroegere vishal. De diepe zetels rond de bar nodigen uit tot –letterlijk- doorzakken, met gratis WiFi. En bij zonnig weer is het terras langs de Leie bijzonder attractief, met een prachtig uitzicht over de Vleeshal aan de andere kant van het water.

C’est Nina De Cuyper qui dirige la salle. Elle sera également responsable d’un kiosque à boissons et d’une terrasse que nous envisageons d’installer sur l’espace du marché intérieur. Et pendant les Fêtes gantoises, Culture Club et Decadence organiseront un ‘summer camp’ et un ‘dance hall’ dans nos salles de fête. »

In vergelijking met het concept van de vorige uitbaters zijn er grote verschillen.

Hugo Contino: “We wilden echt breken met het verleden. Op twee weken hebben we de zaak heringericht en losser, hipper gemaakt.

Bij de ontwikkeling van het nieuwe concept en de kaart gaven Kasper Stuart en Tom Fluit waardevol advies. De drempel moest zo laag mogelijk liggen. Net zoals de prijzen, trouwens. Nu hebben we twee verschillende kaarten: één voor overdag en één voor ’s avonds, wanneer er trouwens een volledig andere sfeer in de zaak hangt.

De zaal wordt geleid door Nina De Cuyper. Zij krijgt ook de verantwoordelijkheid voor een drankenkiosk en een terras die we voor het binnenplein plannen. En tijdens de Gentse Feesten organiseren

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R E P O RTAG E

Oude Vismijn

Culture Club en Decadence een ‘summer camp’ en ‘dance hall’ in onze feestzalen.”

Oude Vismijn Daily De gasten krijgen ’s avonds géén menukaart, maar wel een krant: ‘De Oude Vismijn Daily’. Hierin krijgt de gast heel wat wisselende achtergrondinformatie. In ‘onze’ editie lazen we over de geschiedenis van de site en over de inspanningen die de Oude Vismijn levert om voedselverspilling tegen te gaan en de duurzaamheid van de operatie te verhogen.

In die ‘gazet’ wordt de keuken voorgesteld: puur, en dikwijls met mediterrane toetsen. Die kaart is bewust beperkt gehouden, met klemtoon op pure, verse, en in de mate van het mogelijke biologisch geteelde producten. Er zitten ook knipoogjes naar de zuiderse keuken in. Zoals de ‘Tonato Vitello’, dikgesneden verse bonito-tonijn met een zachte kalfsmayonaise…

Aperitieven, cocktails, digestieven, koffie en thee staan niet in de krant. Daarvoor is er een aparte barkaart. Wat de koffie betreft, is het aanbod vrij klassiek, maar wel degelijk. Hier wordt Lavazza geserveerd. Het barpersoneel volgde een eerste opleiding die gegeven werd door Jeroen Clauwers, barista-trainer van Lavazza; een specialisatiecursus staat in de steigers.

Hugo Contino: “Ons koffie-aanbod is op dit moment inderdaad eerder klassiek omdat we eerst een goede basis willen leggen, en ook omdat onze gasten eerder voor klassieke koffiebereidingen gaan. Met mijn Siciliaanse roots heb ik natuurlijk een zwak voor goede koffie.

Wij hebben niet enkel omwille van de kwaliteit voor Lavazza gekozen, maar ook omdat de uitstraling van dit merk het best past bij het imago dat we met de Oude Vismijn willen opbouwen.”

U merkt het: vis en koffie kunnen samengaan…

Oude Vismijn Daily Le soir, les clients de l’établissement ne reçoivent pas une carte mais un journal : « De Oude Vismijn Daily ». La clientèle peut y lire quelques informations générales qui varient au fil des jours.

Dans ‘notre’ édition, nous avons lu l’histoire du site et nous avons découvert les efforts que déploie De Oude Vismijn pour combattre le gaspillage de nourriture et accroître la durabilité de ses activités.

Cette ‘gazette’ présente aussi la cuisine : pure, et souvent teintée d’accents méditerranéens. Les propriétaires ont résolument choisi de présenter une carte limitée qui met l’accent sur des produits purs, frais et, dans la mesure du possible, biologiques. On y trouve aussi quelques petits clins d’œil à la cuisine méridionale comme par exemple un ‘Tonato Vitello’, une épaisse darne de thon bonito frais accompagnée d’une mayonnaise de veau tout en douceur…

Les apéritifs, cocktails, digestifs, cafés et thés ne figurent pas dans le journal. Une carte de bar séparée y pourvoit. En ce qui concerne le café, l’offre est assez classique mais néanmoins généreuse. Ici, on vous sert du café Lavazza. Le personnel du bar a suivi une première formation donnée par Jeroen Clauwers, formateur de barista chez Lavazza et l’on prévoit déjà un cours de spécialisation.

Hugo Contino : « Actuellement, notre offre de café est effectivement assez classique d’une part, parce que nous voulons tout d’abord asseoir de bonnes bases et d’autre part, parce que notre clientèle a tendance à préférer les préparations de café plutôt classiques. Si nous avons choisi Lavazza, ce n’est pas uniquement pour sa qualité mais également parce ce que l’image de la marque convient le mieux à celle que nous souhaitons créer avec notre Oude Vismijn. » Et ainsi que vous pouvez le constater, le poisson et le café peuvent faire bon ménage.

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www.lavazzahoreca.be • www.oudevismijn.be

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Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

www.philadelphia.be

www.rational.be

www.frima.be

www.duni.be

www.breydel.be Augustus/ ao没t 2013

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Partner / Partenaire

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ational Belgium is de invoerder van de Rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens.

Eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat.

Vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. Vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Het ‘Allin2’ concept is een revolutionair keukenconcept waarin de complete warme keuken wordt gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het Frima VarioCooking Center en het Rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. Naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt Rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. In zijn volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt Rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. Een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.

R

ational Belgium est l’importateur du Combisteamer Rational et un véritable spécialiste dans le domaine des fours combis. L’un de ses chevaux de bataille est le SelfCooking Center qui facilite grandement la routine quotidienne de la cuisine : poêler, rôtir, griller, étuver, braiser, blanchir, pocher et quantité d’autres opérations, tout peut se faire avec un seul appareil. Comparée aux combisteamers traditionnels, la préparation avec le SelfCooking Center est plus rapide de 15%. Gain de temps, mais aussi d’argent. Même quand on prépare en même temps des plats extrêmement différents, on n’observe aucun transfert de goûts. Les vitamines, les minéraux et les éléments nutritifs sont conservés. Le concept « All in2 » est un concept culinaire tout à fait révolutionnaire qui permet de réaliser toutes les préparations chaudes sur moins de deux mètres carrés. Le Frima VarioCooking Center et le Rational SelfCooking Center se complètent parfaitement ; ils sont très souples et multifonctionnels. A côté d’une technique intelligente et futuriste, Rational offre une gamme incroyablement large de services : tous les combisteamers sont livrés avec une vidéo démonstrative, un manuel, des règles d’installation et un bref mode d’emploi.

Dans son espace de démonstration complètement équipé, Rational offre à ses clients la possibilité d’assister également à des démonstrations culinaires. De plus, après le placement des appareils, l’un des chefs assure une session de formation pour le personnel de cuisine. Un réseau national de services avec des techniciens spécialisés se tient prêt 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour fournir une assistance rapide et garantie : les techniciens sont chez le client dans les quatre heures.

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Ing rediënten

gedroogd Bre ydelspek, feta , oregano, rad ijs, ruccola, o lijfolie

Ingrédien

ts lard Breydel s éché, féta, ori gan, radis, roquett e, huile d’olive Augustus/ août 2013

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Taste Ing rediënten

wakamé, zalm eitjes, Philade lphia, zoute ansjov is, sésamolie, bieslook

Ingrédie

nts wakame, œu fs de saumon , Philadelphia, anchois salés , huile de sésa me, ciboulett e

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ten Ing rediën aprika-gazpacho, lphia, nité van p

gra l, Philade e e r k a r m e offe pepe gerookt r g , n e t u e -sch sweet pea

In g r é d i en

ts

, e poivrons d o h c a p s ga es granité de hia, pouss lp e d a il h P u fumé, s poivre o r g , r u maquerea e t n se de pois de Augustus/ août 2013

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Partner / Partenaire

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e bvba Vleeswaren Antonio wordt in 1979 opgericht door Antoine De Keyzer, vader van de huidige zaakvoerder Ivan. Het bedrijf groeit door de jaren heen uit tot een succesvolle onderneming.

Breydel staat voor ham en spek, vervaardigd uit puur Belgisch varkensvlees van de hoogste niveau. Het vlees wordt artisanaal bereid met de fijnste kruiden en in een traditionele oven gebakken, om de typische Breydelsmaak te garanderen. Dit bedrijf is het enige dat de producten bereidt in echte ovens, met steeds dezelfde kruiden. De huidige eisen op vlak van traceerbaarheid maken het echter mogelijk om de hele keten te reconstrueren en terug te gaan tot de herkomst van de dieren, stuk voor stuk Belgisch en van de beste kwaliteit. Deze dieren blijken immers een stuk minder vet dan de buitenlandse. Sinds 2003 beschikt het bedrijf onafgebroken over het strenge BRC-certificaat, wat betekent dat er een kwaliteitsborgingssysteem aanwezig is. In het gamma van zowat 25 ambachtelijke producten, zoals Breydelham met been, Breydelspek, Breydelkoek met mosterd of natuur, zitten ook gebruiksklare Breydelhammousse in een driehoekige spuitzak, een groot succes. De producten worden meestal in grote porties verpakt en verschillende ondernemingen houden zich bezig met ze te versnijden voor de grootindustrie. De detailhandel, slagerijen en traiteurs kopen in via grote centrales. De klant kan overigens laten leveren in verpakkingen van de gewenste hoeveelheid.

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a sprl Vleeswaren Antonio a été créée en 1979 par Antoine De Keyzer, père d’Ivan, l’actuel gérant. Au fil des ans, la société a connu un succès grandissant. Breydel est la marque bien connue de jambon et de lard fabriqués à partir de pur porc belge du plus haut niveau. La viande est préparée selon le mode artisanal, avec les épices les plus fines, et cuite au four traditionnel afin de garantir la saveur typique de Breydel. Cette société est la seule à cuire les produits dans de véritables fours, avec toujours les mêmes épices. Les exigences actuelles en matière de traçabilité permettent toutefois de retracer toute la chaîne et de revenir à l’origine des animaux, tous de sang belge et de la meilleure qualité. Ces animaux sont en effet moins gras que leurs congénères étrangères. Depuis 2003, la société détient le sévère certificat BRC, qui signifie qu’elle dispose d’un système de garantie de qualité. Dans la gamme de quelque 25 produits artisanaux, dont le jambon à l’os Breydel, le lard Breydel, le pain de viande Breydel à la moutarde ou nature, il y a aussi la mousse de jambon Breydel, prête à l’emploi dans sa poche à douilles triangulaire, un grand succès. Les produits sont généralement conditionnés en grandes portions, diverses entreprises étant chargées de les découper pour la grande industrie. Le commerce de détail, les boucheries et les traiteurs achètent leur viande via les grandes centrales. La possibilité est par ailleurs offerte au client de se la faire livrer en emballages de la quantité souhaitée.

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Recepten / Recettes

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Crème brûlée met Philadelphia Crème brûlée au Philadelphia

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Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

Crème brûlée bourbon (Debic) Philadelphia Finest Belgian Chocolate wit (Callebaut) Macarons

Een crème brûlée bourbon bereiden volgens de verpakking met toegevoegde Philadelphia en witte chocolade. Laten opstijven in de koeling en afbranden. Garneren met verkruimelde macarons.

Crème brûlée bourbon (Debic) Philadelphia Finest Belgian Chocolate blanc (Callebaut) Macarons

Préparez une crème brûlée bourbon selon les instructions du paquet, en ajoutant du Philadelphia et du chocolat blanc. Laissez prendre au réfrigérateur puis faites caraméliser. Décorez de macarons émiettés.

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Kersensorbet met spongecake Sorbet à la cerise et sponge cake Tip • Idée U kunt de kersensorbet ook vervangen door chocolade-ijs.

Vous pouvez remplacer le sorbet à la cerise par de la glace au chocolat.

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Ingrediënten • Ingrédients Sorbet van kersen uit de boomgaard (La Laitière) Spongecake pistache Spongecake aardbei Truffle Shells Dark (Callebaut) Witte mousse (Docello) Origine Dark chocolade (Callebaut) Crumble van speculoos Siroop van appelsien Crispearls Strawberry (Callebaut) Rode en blauwe bessen Frambozen Sorbet à la cerise du verger (La Laitière) Sponge cake à la pistache Sponge cake à la fraise Truffle Shells Dark (Callebaut) Mousse blanche (Docello) Origine Dark chocolade (Callebaut) Crumble de spéculoos Sirop d’orange Crispearls Strawberry (Callebaut) Groseilles et myrtilles Framboises

Bereiding • Préparation

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Witte mousse samen met siroop van appelsien bereiden volgens de verpakking, in de truffle shells spuiten en laten opstijven. Donkere chocolade laten smelten en een streep trekken op het bord.

Crumble van speculoos op bord leggen. Alles hierop dresseren en afwerken met spongecake en crispearls. Als laatste het ijs dresseren.

Préparez la mousse blanche ainsi que le sirop d’orange selon les instructions du paquet.

Mélangez puis injectez dans les truffle shells.

Faites fondre le chocolat noir et tirez-en un trait sur l’assiette. Dressez le crumble de spéculoos sur l’assiette. Disposez le reste par-dessus et garnissez de sponge cake et de crispearls. Servez la glace en dernier lieu.

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Quiche uit de Elzas Quiche d’Alsace Ingrediënten • Ingrédients Quiche d’Alsace (Aviko) Bruine kerstomaatjes Eetbare viooltjes Quiche d’Alsace (Aviko) Tomates-cerises brunes Violettes comestibles

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Bereiding • Préparation Quiche in de oven bereiden. Bruine kerstomaatjes pellen.

Dresseren op bord en afwerken met de viooltjes.

Enfournez la quiche. Pelez les tomates-cerises brunes.

Dressez le tout sur l’assiette et décorez de violettes.

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Tataki van tonijn Tataki de thon Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Bonito rugstukje (Davigel Terre & Mer) Verse eendenlever (Rougié) Vloeibare geconcentreerde Asian fond (Maggi) Room 40% (Debic) Wortel, biet, radijs Crumble van ui, enoki gold, cognac Koriander, olijfolie

Verse koriander mixen met olijfolie, een beetje water en een paar druppels vloeibare geconcentreerde Asian fond. Een mousse bereiden van verse eendenlever, room en een beetje cognac. Tonijn kruiden, kort aanschroeien en laten afkoelen. Alles dresseren op bord en afwerken met korianderolie, wortel, biet, radijs, enoki en crumble van ui.

Bonito petit thon (Davigel Terre & Mer) Foie gras frais (Rougié) Fond concentré liquide Asian (Maggi) Crème 40% (Debic) Carotte, betterave, radis Crumble aux oignons Golden enokis, cognac Coriandre, huile d’olive

Mixez la coriandre fraîche avec l’huile d’olive, un peu d’eau et quelques gouttes de fond concentré liquide Asian. Préparez une mousse avec le foie gras frais, la crème et un peu de cognac. Épicez le thon, saisissez-le puis laissez-le refroidir. Dressez le tout sur l’assiette et garnissez avec un trait d’huile à la coriandre, la carotte, les betterave, les radis, les enokis et le crumble aux oignons.

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Hamburger Fusion Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Hamburger van rund (Davigel) Grote buns (Davigel) Wok China Minute (Bonduelle) Breydelspek (Breydel) Devil’s Jam (Maggi, paprikachutney met Jalapeño peper) Bakken & Braden (Debic)

Breydelspek in plakken snijden en krokant bakken in ‘Bakken & Braden’. Hamburger bakken in ‘Bakken & Braden’. Wok China kort wokken. Hamburger dresseren op bord en serveren met Devil’s Jam.

Hamburger de bœuf (Davigel) Grands buns (Davigel) Wok China Minute (Bonduelle) Lard Breydel (Breydel) Devil’s Jam (Maggi, chutney au paprika et au piment jalapeño) Cuire & Rôtir (Debic)

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Coupez le lard Breydel en tranches et faites croustiller dans ‘Cuire & Rôtir’. Poêlez le hamburger dans ‘Cuire & Rôtir’.

Faites brièvement sauter au wok le Wok China. Dressez le hamburger sur l’assiette et servez avec la Devil’s Jam.

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Langoestenstaart met gegrilde groenten Queue de langouste aux légumes grillés Ingrediënten • Ingrédients Rauwe langoestenstaart (Davigel Terre & Mer) Gegrilde paprika (Bonduelle) Gegrilde courgette (Bonduelle) Natural kalfsfond (Chef) Guacamole, koriander Olijfolie Queue de langouste crue (Davigel Terre & Mer) Poivron grillé (Bonduelle) Courgette grillée (Bonduelle) Fond de veau Naturel (Chef) Guacamole, coriandre Huile d’olive

Bereiding • Préparation Rauwe langoestenstaart in reepjes snijden, inrollen in de ontdooide gegrilde paprika en courgette, kruiden met zeezout en peper, garen in de oven. Kalfsfond inkoken. Verse koriander en olijfolie mixen. Alles dresseren op bord en afwerken met guacamole en kalfsjus.

Détaillez la queue de langouste crue en lamelles, que vous enroulez dans le poivron et la courgette grillés et dégelés. Relevez de sel marin et de poivre, enfournez. Faites réduire le fond de veau.

Mixez la coriandre fraîche avec l’huile d’olive. Dressez le tout sur l’assiette et décorez avec le guacamole et le jus de veau.

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Veggie cups Ingrediënten • Ingrédients Veggie cups (Pidy) Franse sperziebonen Minute (Bonduelle) Gekookte zeecocktail (Davigel) Komkommerbloem Thaï rode curry (Maggi) Veggie cups (Pidy) Haricots verts Minute (Bonduelle) Cocktail de fruits de mer cuits (Davigel) Fleur de concombre Curry rouge thaï (Maggi)

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Bereiding • Préparation Gekookte zeecocktail marineren in Thaï rode curry.

Veggie cups vullen met de zeecocktail en Franse sperziebonen. Afwerken met de komkommerbloem.

Faites mariner le cocktail de fruits de mer cuits dans le curry rouge thaï. Remplissez les Veggie cups de cocktail de fruits de mer et de haricots verts.

Décorez avec la fleur de concombre.

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Soleilissimo !

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Ierse Parfait Parfait Irlandais Voor 20 porties

pour 20 portions

Ingredienten

Ingredients

1 l Debic Parfait 50 g oploskoffie 80 ml whisky 50 g brésiliennenootjes

1 l de Debic Parfait 50 g de café soluble 80 ml de whisky 50 g de brésilienne

Bereiding

Preparation

Klop de Debic Parfait op tot een luchtige massa.

Houd 1/4e van de opgeklopte massa apart. Warm de whisky op en meng met de oploskoffie. Laat het mengsel afkoelen alvorens het toe te voegen aan de opgeklopte parfait. Doe beide delen opgeklopte parfait in een aparte spuitzak. Spuit onderaan in een glas de parfait met whisky en koffie. Spuit hierop de neutrale parfait. Plaats in de diepvries gedurende minstens 3 uur.

Battez la Debic Parfait jusqu’à obtenir une mousse légère. Réservez 1/4 de la mousse fouettée. Faites chauffer le whisky et mélangez-le avec le café soluble. Laissez refroidir le mélange avant de l’ajouter au parfait fouetté.

Mettez les deux parfaits fouettés dans deux poches à pâtisserie différentes.

Dressez une couche de parfait avec le whisky et le café au fond d’un verre.

Dressez une couche de parfait nature par dessus. Mettez au congélateur au moins trois heures.

Afwerking Strooi de brésilienne nootjes over de ijskoude parfait.

Montage Saupoudrez la brésilienne sur le parfait glacé.

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Frans Rombouts

Italiaanse leeuwen in Luxemburg Des lions italiens au Luxembourg

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n het Groothertogdom Luxemburg, op een paar kilometer van de grenzen met Frankrijk en België, in Pétange, ontvangt Ristorante-Pizzerria Da Leoni zeven dagen op zeven véél gasten. Naast wagens met Luxemburgse nummerplaten, stonden er ook heel wat uit Frankrijk en België.

We ontmoetten er Nicolas Adone, een man met een grenzenloze passie voor de horeca.

Nicolas werd geboren in een horecagezin, en hij twijfelde er dan ook niet aan om zijn eigen zaak te beginnen.

Adone: “Bij mijn geboorte ben ik om zo te zeggen in de kookpot gevallen. Ik heb heel mijn jeugd in restaurants doorgebracht. Ik

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A

u Grand Duché de Luxembourg, à quelques kilomètres de la frontière avec la France et la Belgique, à Niedercorn, le Ristorante-Pizzeria Da Leoni accueille ses nombreux clients sept jours sur sept. Et outre des voitures immatriculées au Grand Duché de Luxembourg, on relève également de nombreuses plaques françaises et belges garées près du restaurant.

Nous y avons rencontré Nicolas Adone, un homme qui nourrit une passion pour l’horeca.

Nicolas est né dans une famille active dans l’horeca, aussi n’a-t-il aucunement hésité lorsqu’il s’est agi d’ouvrir sa propre affaire.

Adone : « Dès ma naissance, on peut dire

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was amper 11 jaar toen ik in het restaurant van mijn ouders reeds pizza’s bakte. Ik was ervan overtuigd dat mijn toekomst in de restaurantwereld lag. In 1999 nam ik in het hartje van Luxemburg-Stad, een klein restaurant van mijn oom Corrado en tante Maria over, een Italiaans bistrot-restaurant waarin de nadruk op de dagschotels lag. Vier jaar later kon ik een restaurant kopen: ristorante Da Vinci in Bascharage. Nog eens twee jaar later opende ik Michelangelo in Dippach. Wat later deed ik Da Vinci van de hand en opende twee kleinere snackbars met Italiaanse schotels zoals pasta en pizza’s: Via Vai, die ik ondertussen weer verkocht heb. En toen kon ik deze zaak kopen. Het was een Luxemburg/Frans café-restaurant, dat ik binnenin volledig herbouwd heb. Ook hebben we er een groot terras aangebouwd. De naam werd veritaliaanst: van Le Lion d’Or naar Da Leoni (bij de leeuwen), die verwijst naar de leeuwen in het wapenschild van het groothertogdom. We openden in 2007.

Ondertussen had ik dan Michelangelo verkocht en in Schouweiler heropend als ‘Il Michelangelo’. Ook dit is een grote zaak met 180 plaatsen en nog eens 60 beneden. En in LuxemburgStad heeft ons nieuwe restaurant Da Vinci zo’n 250 plaatsen.

Hier, bij Da Leoni, hebben we 220 plaatsen in het restaurant en dan nog eens 80 plaatsen in een privé-zaal. Zonder goede medewerkers zou ik deze zaken onmogelijk kunnen beheren, en daarbij krijg ik hier in Da Leoni veel steun van maître d’hôtel Salvatore Ientile, die zich trouwens ook met een aantal aspecten van de andere zaken bezighoudt. Hier wil ik zeker mijn grote keukenchef Alex Raia niet vergeten; hij bekommert zich om de keuken van de drie zaken en maakt zelf de verse pasta.

Ik heb trouwens ook een schoonvader die met de kippen opstaat en de drie zaken bezoekt om er het onderhoud te doen.

Wij zijn met zijn vieren de steunpilaren van ons ‘gebouw’, en alle anderen bouwen daar dan de structuur op. Dit alles zou onmogelijk zijn zonder mijn vrouw, die mijn steun is en mij alle dagen kracht en fierheid geeft.»

que je suis tombé dans la marmite. J’ai passé toute ma jeunesse dans des restaurants. J’avais à peine 11 ans que déjà je faisais des pizzas. J’étais pleinement convaincu que mon avenir se trouvait dans la restauration. En 1999, j’ai repris un petit établissement dans le centre de Luxembourg-ville, appartenant à mon oncle Corrado et tante Maria, un bistrot-restaurant italien essentiellement axé sur des plats du jour. Quatre années plus tard, j’ai eu la possibilité d’acheter un restaurant : le Ristorante Da Vinci à Bascharage. Deux ans après, j’ouvrais encore le Michelangelo à Dippach. Un peu plus tard, j’ai cédé le Da Vinci et j’ai ouvert deux snackbars plus petits où l’on servait des plats italiens tels que des pâtes et des pizzas : Via Vai, que j’ai revendu entretemps. Et c’est à ce moment que j’ai pu acheter l’établissement que voici. Il s’agissait à l’époque d’un café-restaurant franco-luxembourgeois dont l’intérieur a été entièrement rénové, qui dispose également d’une grande terrasse. Le nom a été italianisé : Da Leoni anciennement Le Lion d’Or, par référence aux lions des armoiries du Grand Duché. Nous avons ouvert en 2007. Entretemps, j’avais vendu le Michelangelo et j’en avais ouvert un nouveau à Schouweiler sous le nom ‘Il Michelangelo’. Il s’agit également d’un grand établissement offrant 180 places et 60 en bas. Et à Luxembourg-ville, le nouveau Da Vinci possède environ 250 places. Ici, au Da Leoni, nous disposons de 220 places dans plusieurs salles de restaurant et de 80 places supplémentaires dans une salle avec terrasse privatisée en bas. Sans d’excellents collaborateurs, il me serait impossible de pouvoir gérer ces établissements, et ici, au Da Leoni en salle, je bénéficie à cet égard de l’aide de Salvatore Ientile maître d’hôtel qui s’occupe d’ailleurs également de plusieurs aspects des autres établissements établissements. Sans oublié mon grand chef de cuisine Raia Alex qui s’occupe entièrement de la cuisine et autres des trois restaurants et personnellement des pâtes fraîches fait maison. Par ailleurs j’ai la chance d’avoir un beau-père qui se lève avec le coq, il fait systématiquement le tour des trois restaurants et y fait aussi les entretiens. Donc à nous quatre, nous formons les quatre piliers de l’édifice et les autres maintiennent la structure.

Le tout sans oublier mon plus grand soutient celui de ma femme, qui dans l’ombre fait ma force et fierté de tout les jours. »

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da leoni

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Puur Italiaans

De l’italien à l’état pur

Met deze drie zaken te runnen, kan Nicolas niet meer in de keuken staan. En dat vindt hij spijtig want hij staat graag in de keuken, en dan meer specifiek aan de kant van de pasta. Wat hij wél doet, is regelmatig aan de passe gaan staan om zo de kwaliteit van de gerechten te controleren, en om bij te sturen waar nodig.

Avec ces trois établissements à exploiter, Nicolas ne peut plus rester en cuisine. Et il le regrette car il adore être en cuisine et plus spécifiquement, côté pâtes. Ce qu’il fait néanmoins, c’est se placer près du passe-plat pour contrôler la qualité des plats et éventuellement, corriger l’une ou l’autre chose si nécessaire.

Wanneer we aan Nicolas vragen wat essentieel is in de goede Italiaanse keuken, begint hij aan een heel betoog.

Nicolas: “Bij de goede Italiaanse keuken komt het erop aan om liefde in het bord te leggen, en ook de herinnering aan alle geuren, kruiden die we van onze ouders overgekregen hebben, samen met alle varianten op de traditionele recepten, waarin wij dan nieuwe trends, smaken en aroma’s brengen.

Hierbij ben ik zeker en vast ook La Provençale en de medewerkers van deze horecagroothandel erkentelijk. Zij leveren elke dag praktisch al onze verse producten. Maar ook voorzien zij ons van heel wat materiaal voor de zaal, zoals tafelgerief van Duni.”

Lorsque nous demandons à Nicolas ce qui est essentiel dans la bonne cuisine italienne, il se met à nous servir tout un discours.

Nicolas : « La bonne cuisine italienne, c’est mettre de l’amour dans les assiettes, et c’est aussi se souvenir de toutes les senteurs, les épices que nous ont transmises nos parents, un ensemble que viennent compléter toutes les variantes de recettes traditionnelles dans lesquelles nous introduisons de nouvelles tendances, de nouvelles saveurs et senteurs. À cet égard, j’ajoute également, sans le moindre doute, être très reconnaissant à la firme La Provençale et aux collaborateurs de ce grossiste de l’horeca. Non seulement, ils nous livrent chaque jour presque tous nos produits frais mais ils nous fournissent également pas mal de matériel pour la salle, comme par exemple les accessoires de table Duni. »

Is dit geen linnen?

Est-ce du tissu ou non?

In zijn restaurants werkt Nicolas met tafelgerief van Duni. In de restaurantzaal zijn dat witte Evolin® tafelkleedjes met daarop eveneens witte Elegance Lily 48cm servetten. Die passen uitstekend in het strakke zwart/witte interieur.

Op het terras vinden we zwarte Dunicel tête à têtes en eveneens Elegance Lily servetten: stijlvol en tegelijk ‘informeel’ genoeg voor de lossere sfeer op het terras.

Nicolas is ervan overtuigd dat het gebruik van tafelkleedjes en servetten voor eenmalig gebruik, alles in acht genomen, milieuvriendelijker is dan tafellinnen dat vervoerd moet worden, gewassen met agressieve detergenten, gestreken, teruggebracht enz. En dan komen ze soms nog gescheurd, vervormd of gevlekt terug.

Nicolas: “Bovendien is het véél hygiënischer want tot vlak voor het op tafel komt, blijft al dit materiaal in de originele verpakking, en heeft hoegenaamd niemand het aangeraakt. En ik was blij verrast te vernemen dat Duni voor elke boom die voor hen gekapt wordt, er twee in de plaats plant.

Een ander argument waarom wij voor Duni kiezen, is dat heel wat klanten het verschil met linnen helemaal niet merken. Op schoot, nog in de hand of aan de mond. Hier herinner ik me een treffende anekdote. Een goede klant wilde iets aan een tafelgenoot uitleggen en verduidelijken met een schema. Hij nam zijn pen en begon op zijn servet te schrijven. Waarop zijn tafelgenoot hem het servet uit handen nam en zich tegenover de maître verontschuldigde. Toen die dan zei dat er geen probleem was, keek de gast verbaasd. Hij dacht dat zijn vriend een echt linnen servet naar de vaantjes geholpen had…”

Dans ses restaurants, Nicolas utilise les accessoires de table de Duni.

Dans la salle de restaurant, nous y trouverons des nappes blanches Evolin® complétées par des serviettes Elégance Lily blanches également. Cet habillage de table convient parfaitement à l’intérieur noir et blanc, tout en sobriété. Sur la terrasse, nous trouvons des têtes à têtes Dunicel en noir, ainsi que des serviettes Elégance Lily: beaucoup d’élégance et un caractère suffisamment ‘informel’ qui sied à l’atmosphère plus détendue qui règne sur la terrasse.

Nicolas est convaincu que, si l’on prend tout en considération, avoir recours à des nappes et serviettes à usage unique est une démarche plus respectueuse de l’environnement que l’utilisation de linge de table qui doit être transporté, nettoyé avec les produits industriels agressifs, repassé avant d’être rapporté parfois abimés, déformés, tachés, etc…

Nicolas : « De plus, c’est bien plus hygiénique car tous ces accessoires restent dans leur emballage original jusqu’à leur installation sur les tables, sans que quasi personne n’ait pu les toucher. Et j’ai été heureusement surpris d’apprendre que, pour chaque arbre abattu pour elle, la firme Duni en plante deux. Autre argument qui nous a fait opter pour Duni : pas mal de clients ne remarquent absolument pas la différence avec du tissu. Ni sur les genoux ou dans la main ou encore sur la bouche. Ceci me rappelle une anecdote frappante. Un client habitué voulait expliquer quelque chose à une personne assise à sa table en explicitant le tout à l’aide d’un schéma. Il prit son stylo et commença à écrire sur sa serviette. Sur ce, son compagnon de table lui reprit immédiatement la serviette des mains et s’excusa auprès du maître d’hôtel. Lorsque ce dernier lui dit qu’il n’y avait aucun problème, le client le regarda hébété. Il pensait que son ami avait fichu en l’air une serviette en vrai tissu… » Voilà un bien beau compliment pour les accessoires de table à usage unique de Duni…

Een zeer mooi compliment voor het materiaal voor eenmalig gebruik van Duni…

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Henri Wynants

Anuga op snelheid Anuga à toute vitesse

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e Anuga, van 5 tot 9 oktober in Keulen, is ’s werelds grootste beurs voor de voedingsindustrie. Keulen ligt op amper twee uur rijden van Brussel, en nog minder als u het met de Thalys doet.

40 voetbalvelden food Vijf maanden voor de beurs opent is alle beursoppervlakte verkocht. Dat betekent 284.000 m², of de oppervlakte van 40 voetbalstadions, en ruim 6.700 exposanten uit meer dan 100 landen. Het beurscomplex

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L’

dAnuga, qui aura lieu du 5 au 9 octobre à Keulen, est le plus grand salon mondial consacré à l’industrie de l’alimentation. Keulen n’est qu’à deux heures de route à peine de Bruxelles et encore moins si vous parcourez la distance avec le Thalys.

40 terrains de football de nourriture Cinq mois avant l’ouverture du salon, l’entièreté de la surface a déjà été vendue. Cela représente 284.000 m², soit la surface de 40 terrains de football, et plus de 6700 exposants

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van Keulen is overigens het vijfde grootste ter wereld. Wat het bezoekersaantal betreft, is het natuurlijk nog wachten, in 2011 waren dat er 154.516, en de belangstelling stijgt. Met een goede 200 exposanten behoort België tot de top-10 van buitenlandse deelnemers.

Overigens: Duitsland is Europa’s grootste markt voor levensmiddelen, en België is een belangrijke handelspartner. België leverde in 2012 voor circa 3 miljard euro aan verwerkt voedsel aan Duitsland. Uit recente studies blijkt dat er bij de consumenten een toenemende bereidheid is om meer te besteden aan kwaliteitsvolle levensmiddelen, iets wat ook in de kaart van Belgische producenten kan spelen.

venus de plus de 100 pays. Le complexe de la foire de Keulen est d’ailleurs le cinquième dans le monde en termes de grandeur.

Quant au nombre de visiteurs, pour le connaître, il faut attendre, bien évidemment. En 2011, le salon a accueilli 154.516 personnes et l’intérêt ne fait qu’augmenter. Forte de plus de 200 exposants, la Belgique figure parmi le top 10 des pays étrangers participants.

Il faut dire que l’Allemagne est le plus gros marché européen pour les denrées alimentaires et que la Belgique en est un partenaire commercial majeur. En 2012, la Belgique a livré pour environ 3 milliards d’euros de produits alimentaires conditionnés à l’Allemagne.

Il ressort d’études récentes que les consommateurs se montrent de plus en plus disposés à dépenser plus d’argent pour acheter des produits alimentaires de qualité, un élément qui joue également en faveur des produits belges.

Parmi les grands pôles d’attraction du salon, citons les produits bio, qui ne peuvent dorénavant être présentés comme tels que s’ils en ont reçu la certification officielle. Très spécifique à l’Anuga, on y trouve un salon professionnel pour le Food Service qui se concentre tout particulièrement sur la restauration hors du domicile. Paul Gaudale, chef de l’offre Food Service chez Harrods, viendra y parler de concepts et d’innovations. Le salon sera évidemment le théâtre de bon nombre d’animations telles que des concours culinaires, des ateliers, des débats internationaux et bien plus encore.

Le salon de l’Anuga comprend les subdivisions suivantes : Fine Food, Meat, Organic, Food Service, Drinks, Frozen Food, Chilled & Fresh Food, Dairy, Bread & Bakery et Retail Tec. Parmi les thèmes tendance, citons le Fair Trade, et d’autres comme les spécialités régionales, le bio, les produits végétariens, le ‘finger food’, les produits halal et casher. Nul doute que les chefs y rencontreront les spécialités les plus improbables.

Enkele belangrijke eyecatchers zijn de bioproducten, en die mogen voortaan alleen nog als dusdanig gepresenteerd worden wanneer ze officiëel gecertificeerd zijn. Heel specifiek is er een vakbeurs voor foodservice, waar bijzonder intens gefocust wordt op de buitenhuisrestauratie. Paul Gaudale, chef van het foodservice-aanbod bij Harrods, komt vertellen over concepten en innovaties. Natuurlijk is er volop animatie zoals kokswedstrijden, workshops, internationale debatten en dies meer.

Op de beursvloer van de Anuga vindt u volgende onderverdelingen: Fine Food, Meat, Organic, Foodservice, Drinks, Frozen Food, Chilled & Fresh Food, Dairy, Bread & Bakery en Retail Tec. Eén van de trendthema’s is Fair Trade, andere zijn regionale specialiteiten, bio, vegetarische producten, fingerfood, halal en koosjere producten. Chefs vinden er de meest onwaarschijnlijke specialiteiten.

Zowel voor exposanten als voor bezoekers is het interessant om te noteren dat de Anuga vanaf dit jaar haar openingsuren wijzigt: voortaan is de beurs open van 10 tot 19 uur, de laatste dag tot 18 uur.

Les exposants et les visiteurs noteront avec intérêt que l’Anuga change ses heures d’ouverture à partir de cette année : le salon sera dorénavant ouvert de 10 à 19 heures, sauf le dernier jour, jusqu’à 18 heures.

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Henri Wynants

Vlees van de groene weiden De la viande venue des verts pâturages Veeteelt is in Ierland sedert eeuwen één van de belangrijkste landbouwsectoren. Het klimaat en de kalkrijke ondergrond zorgen voor perfecte voorwaarden.

En Irlande, l’élevage constitue un des secteurs agricoles prédominants du pays depuis des siècles. Le climat et le sous-sol calcaire fournissent les conditions parfaites pour cette activité.

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oed rundvlees moet eerst en vooral naar écht rundvlees smaken. Het moet goed met vet dooraderd zijn, maar zonder overdrijving.

Het moet mals zijn maar toch beet hebben. Daarvoor moeten de dieren gegraasd hebben op weiden met sappig gras, en kunnen bewegen.

Het Ierse klimaat en landschap zijn de ideale plaats om goed rundvee te fokken. Het

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e la bonne viande de bœuf doit avant toute chose avoir le goût de la véritable viande de bœuf. Elle doit être généreusement veinée de graisse mais sans exagération.

Elle doit être tendre tout en conservant une bonne consistance. Pour obtenir ces qualités, les animaux doivent avoir passé du temps en prairie, brouté de l’herbe savoureuse et avoir pu se donner du mouvement.

L’Irlande, avec son climat et son paysage, est le

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gras is er groen en rijk, want in Ierland regent het overvloedig. Het klimaat is er zacht, want Ierland profiteert volop van de invloed van de warme golfstroom uit de Golf van Mexico. Ook de ondergrond telt: die bestaat in centraal Ierland voor het overgrote deel uit kalksteen, waardoor de grond goed gedraineerd is en het gras rijk aan voedzame elementen. 80% van de Ierse landbouwgrond is grasland, de groeiperiode van het gras is de langste van Europa, de voeding van de runderen bestaat voor minstens 80% uit gras en kruiden. Vlees van dieren die op een normale wijze gegraasd hebben, is zonder meer superieur.

Na de slacht trekken de spieren van de geslachte dieren samen: het vlees wordt taai. Het blijkt echter dat de wijze van ophangen van de karkassen een grote rol speelt. Taaiheid door het samentrekken van de spiervezels kan verholpen worden door de spieren in de lengte te strekken. Daarom worden de rundkarkassen in de Ierse koelkamers opgehangen aan het staartbeen in plaats van aan de hiel, zoals dit traditioneel gebeurt. Ook het toepassen van de 10/10–regel, het gedurende 10 uur op 10°C houden van de karkassen na de slacht, bevordert de malsheid.

Veel kleinschalige bedrijven Landbouw is in Ierland niet grootschalig maar berust op het onverdroten werk van ruim 120.000 kleine bedrijven. Veeteelt zit de Ieren in de genen, zij zijn er al eeuwen mee bezig.

Er bestaan weliswaar nog enkele kudden van oude autochtone rassen zoals de Kerry, de Dexter en de Irish Moiled.

Toch hebben de Ieren zich vooral toegelegd op het fokken van Herefords, Angus en Shorthorns. Vanaf de jaren ‘60 van vorige eeuw worden ook rassen als Charolais, Limousin en Simmenthal gefokt en gekruist met de bestaande kudden, waarbij steeds de verbetering van de kwaliteit vooropgesteld werd.

De succesmars van het Iers rundvlees startte in Engeland, waar vooral de toprestaurants de kwaliteiten van Iers rundvlees hoog inschatten, nadien kwam de verovering van het continent. Vandaag is de productie van rundvlees (er zijn 6,7 miljoen dieren) één van de kernactiviteiten van de Ierse landbouw. De verwerking en export geven werk aan ruim 100.000 personen. Ongeveer 90% van de rundvleesproductie wordt uitgevoerd, naar meer dan 40 landen. Met een export van jaarlijks 500.000 ton is Ierland de grootste nettouitvoerder van het noordelijk halfrond.

Iers lamsvlees Ierse lammeren grazen op dezelfde sappige weiden. Ze worden heel traditioneel gehouden, door zowat 33.000 telers.

De productie van lamsvlees (zo’n 2,4 miljoen dieren per jaar) is de derde belangrijkste tak van de Ierse landbouw.

De regelgeving inzake traceerbaarheid, voedselveiligheid en dierenwelzijn zijn even streng als voor rundvlees.

Irish Hill Lamb (Iers heuvellam) is een apart product. Die dieren grazen in heuvels met een andere vegetatie en in

lieu idéal pour obtenir de la bonne viande de bœuf. L’herbe y est verte et riche car il y pleut abondamment. Le pays bénéficie d’un climat doux car il profite pleinement de l’influence de la chaleur du Gulf Stream qui vient du golfe du Mexique. Et le sous-sol revêt également son importance: au centre de l’Irlande, il se compose en majorité de calcaire ce qui assure un bon drainage du sol et l’enrichissement de l’herbe en éléments nutritifs. 80% du sol agricole irlandais sont des pâturages, la période de croissance de l’herbe y est la plus longue d’Europe, et l’alimentation des bovins se compose d’au moins 80% d’herbe et d’autres herbacées. La viande des animaux qui ont pu paître d’une manière normale est tout simplement supérieure.

Après l’abattage, les muscles des animaux abattus se contractent : la viande devient coriace. Il semble toutefois que la manière de suspendre les carcasses joue ici un rôle important. On peut empêcher la dureté occasionnée par la contraction des fibres musculaires en étirant les muscles dans la longueur. C’est pour cette raison que, dans les chambres froides irlandaises, on suspend les carcasses de bœufs par le coccyx et non par le jarret, comme cela se fait traditionnellement. De même, l’application de la règle des 10/10 – conserver les carcasses après l’abattage pendant 10 heures à une température de 10° C – favorise la tendreté de la viande.

Une multitude de petites entreprises En Irlande, on ne parle pas d’agriculture à grande échelle mais d’une agriculture qui repose sur le travail obstiné de plus de 120 000 petites entreprises. L’élevage fait partie intégrante des gènes des Irlandais, ils le pratiquent déjà depuis des siècles. S’il est vrai qu’il existe encore quelques troupeaux d’anciennes races autochtones comme la Kerry, la Dexter et l’Irish Moilled, les Irlandais se sont toutefois essentiellement consacrés à l’élevage d’Herefords, d’Angus et de Shorthorns. À partir des années 60 du siècle passé, on introduisit aussi du Charolais, du Limousin et du Simmenthal que l’on croisa avec les troupeaux existants, et ce, toujours en recherchant l’amélioration de la qualité.

Le succès de la viande de bœuf irlandaise commença en Angleterre où les meilleurs restaurants appréciaient énormément ses qualités, et ce n’est que plus tard qu’elle a conquis le continent. Aujourd’hui, >>

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r e p o r ta g e

i e r s l a m s v l e e s - L’a g n e a u i r l a n d a i s

quasi totale vrijheid. En dan zijn er nog de kleinere lammeren van Connemara, die genieten van de Appellation Contrôlée-status.

BLQAS & duurzame ontwikkeling - Origin Green Europa legt strikte normen op voor de vleesproductie, maar de Ieren gaan veel verder. Het Iers agro-alimentair agentschap heeft een uiterst betrouwbaar systeem ontwikkeld: het BLQAS (Beef and Lamb Quality Assurance Scheme), dat de volledige productie omvat: van het dierenwelzijn op de boerderij, de voeding, via het transport over de slachthuizen tot de versnijding en de verwerking.

Momenteel zijn 32.000 veeteeltbedrijven aangesloten bij BLQAS. In Ierland weten ze perfect dat de fokkerij mede verantwoordelijk is voor de uitstoot van broeikasgassen, en zij nemen hiertegen efficiënte maatregelen. In 2011 heeft Bord Bia een sokkel ‘Duurzame Ontwikkeling’ gekoppeld aan BLQAS, met als doel de emissies te wijten aan de veeteelt te reduceren. Deze sokkel omvat maatregelen zoals de juiste genetische keuze, het inzaaien van de weiden met klaver en kruiden, het beheren van de diversiteit aan kruiden, het beheersen van de afwatering, de biodiversiteit en het behoud van de typisch Ierse landschappen. 100% van de ondernemingen hebben zich bij deze richtlijnen aangesloten en hebben inmiddels een audit ondergaan. Deze sokkel wordt het hart van een nieuw programma inzake duurzame ontwikkeling van de Ierse landbouw, opgestart in 2012 en ‘Origin Green’ gedoopt. Het programma heeft zich een ambitieus objectief gesteld: tegen 2016 zou 100% van de Ierse export hieraan moeten voldoen. Vandaag hebben reeds 80% van de Ierse uitvoerders, 245 ondernemingen, zich in dit programma ingeschreven.

Iers vlees: dat is pure natuur, van dieren die 100% plantaardige voeding kregen, van een uitzonderlijke finesse en een constante kwaliteit, en ecologisch verantwoord.

le cheptel a production de viande de bœuf (6,7 millions de têtes) est une des activités principales du secteur agricole irlandais. La transformation et l’exportation donnent du travail à plus de 100 000 personnes. Le pays exporte environ 90% de sa production de viande de bœuf vers plus de 40 pays. Avec un volume d’exportation annuel de 500 000 tonnes, l’Irlande est le plus gros exportateur net de l’hémisphère nord.

L’agneau irlandais Les agneaux irlandais paissent sur les mêmes pâturages riches et savoureux. Quelque 33 000 éleveurs les élèvent dans la plus pure tradition. Après les produits laitiers et la viande de bœuf, la production de viande d’agneau ( plm. 2,4 millions d’animaux par an) constitue la troisième branche la plus importante de l’agriculture irlandaise. La réglementation en matière de traçabilité, de sécurité alimentaire et de bien-être des animaux est aussi stricte que celle qui s’applique à la viande de bœuf.

L’Irish Hill Lamb (l’agneau des collines irlandaises) est un produit particulier. Les animaux paissent en liberté quasi-totale dans les collines où ils trouvent une végétation plus variée. Et n’oublions pas les agneaux plus petits du Connemara, qui bénéficient du statut d’Appellation Contrôlée.

BLQAS et développement durable - Origin Green L’Europe impose des normes sévères pour la production de la viande mais les Irlandais vont bien plus loin. L’agence agro-alimentaire irlandaise, Bord Bia a élaboré un système extrêmement fiable : le BLQAS (Beef and Lamb Quality Assurance Scheme), qui englobe l’ensemble de la production : depuis le bien-être des animaux à la ferme, leur alimentation, leur transport, en passant par les abattoirs et jusqu’à la découpe et à la transformation.

Ce sont maintenant 32 000 entreprises d’élevage qui sont affiliées au BLQAS. En Irlande, ils savent parfaitement que l’élevage a sa part de responsabilité dans les émissions de gaz à effets de serre et ils agissent effectivement à ce niveau. En 2011, Bord Bia rajoute un socle développement durable au BLQAS qui a pour objet la réduction de ces émissions imputées à la production de viande et comporte des mesures telles que le bon choix génétique, l’ensemencement des prairies avec du trèfle et des herbes, la gestion d’herbe, la maîtrise du drainage, la biodiversité et le maintien du paysage typique irlandais. 100 % des entreprises d’élevage y ont déjà souscrit à l’heure actuelle et ont été audités. Ce socle devient le cœur du nouveau programme de développement durable pour le secteur agroalimentaire irlandais, lancé en juin 2012, et baptisé Origin Green. Le programme s’est fixé un objectif ambitieux : couvrir 100 % des exportations d’ici à 2016. À date, des industriels représentant 80 % des exportations de l’Irlande se sont engagés dans le programme (soit 245 entreprises).

La viande irlandaise : c’est la nature à l’état pur, c’est une viande d’animaux qui reçoivent une alimentation 100% végétale, une viande d’une finesse exceptionnelle et d’une qualité constante, produite dans le respect de l’environnement.

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Winterhalter, echt familiebedrijf

Winterhalter, une authentique entreprise familiale Specialist in professionele vaatwasmachines Winterhalter werd in 1947 opgericht door Karl Winterhalter. Momenteel wordt het bedrijf geleid door zijn zoon Jürgen en kleinzoon Ralph.

C’est en 1947 que Karl Winterhalter a fondé la société Winterhalter, spécialiste des lavevaisselle professionnels. L’entreprise est actuellement dirigée par son fils, Jürgen, et par son petit-fils, Ralph.

W

ij ontmoeten Jürgen Winterhalter in het fonkelnieuwe hoofdgebouw van Winterhalter in het Zuid-Duitse Meckenbeuren, niet ver van de Bodensee. Zongebruind en strak in het pak, zo kan je de bedrijfsleider het best omschrijven. En trots. Trots op het bedrijf dat door zijn vader uit de grond werd gestampt, op zijn zoon die mee aan de leiding van de onderneming staat, op het nieuwe gebouw

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ous avons rencontré Jürgen Winterhalter dans le bâtiment central flambant neuf de la société Winterhalter établie dans la ville de Meckenbeuren, au sud de l’Allemagne, à proximité du lac de Constance (Bodensee en allemand). Un homme au teint hâlé et tiré à quatre épingles, telle est la meilleure description que l’on puisse donner du dirigeant de l’entreprise. Et fier également. Fier de l’entreprise érigée par son père, fier de son fils qui partage

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dat onlangs in gebruik werd genomen en op de PT-lijn, de meest moderne reeks vaatwassers die in juni werd voorgesteld.

Sinds de oprichting kent het bedrijf niets dan triomfen. Enkel het overlijden van de stichter in 2012, op 100-jarige leeftijd, vormt een kleine schaduwvlek. Jürgen Winterhalter richt zijn blik echter strak vooruit en ziet een mooie toekomst: “Onze grote kracht is dat wij nog een familiebedrijf zijn in de ware betekenis van het woord. Wij kunnen onze eigen koers varen, wij moeten aan niemand verantwoording afleggen, niet aan aandeelhouders en niet aan banken. In het verleden hebben wij steeds erg zuinig omgesprongen met onze middelen en daar plukken we nu de vruchten van.”

Voortrekker

Un pionnier

Het nieuwe gebouw is een bewijs van de toekomstvisie van het bedrijf, er is immers niet enkel plaats voorzien voor de administratie en productie. In hightech labo’s kan er voortaan nog beter gezocht worden naar meer doeltreffende chemische reinigingsmiddelen en meer efficiënte spoeltechnieken.

De tout temps, Winterhalter s’est profilé en tant que chef de file, ce qui a valu à la société d’être propulsée à la tête du marché mondial des systèmes de lavage professionnels pour la vaisselle (lavage et rinçage). Et à l’avenir, elle va poursuivre sur cette voie : « Nous avons toujours joué un rôle de pionnier dans notre branche d’activités et c’est encore le cas aujourd’hui. Ces dernières années, les prix de l’eau et de l’énergie ont fortement augmenté. Cette situation a ouvert des possibilités d’améliorer nos machines et c’est exactement ce qui nous a occupés en priorité. De cette manière, nous conservons toujours une longueur d’avance sur nos concurrents. Nous travaillons chaque jour à développer des appareils de plus en plus économiques. La nouvelle ligne PT en est le meilleur exemple. » Le nouveau bâtiment est emblématique de la manière dont l’entreprise envisage l’avenir. En effet, on n’y a pas uniquement prévu de l’espace pour l’administration et la production. Dans des laboratoires de haute technologie, on peut désormais bien mieux procéder à des recherches pour trouver des détergents chimiques plus efficaces ainsi que des techniques de rinçage plus efficientes.

Laatste vraag: “Zijn Winterhalter en uw zoon zijn klaar om het bedrijf ook in de toekomst naar verdere successen te leiden?”

“De beste generatie komt er nu pas aan”, lacht de CEO.

Dernière question : « Winterhalter et votre fils sont-ils prêts à mener l’entreprise vers d’autres succès dans le futur ? » « La meilleure génération est encore à venir », dit le CEO en riant.

Winterhalter is altijd een pionier geweest en dat heeft het bedrijf gebracht tot de positie van marktleider in de wereld van professionele spoel- en vaatwasmachines. Ook in de toekomst gaan ze op die ingeslagen weg verder: “Wij hebben in onze branche altijd een voortrekkersrol vervuld. Ook nu. De voorbije jaren zijn de water- en energieprijzen enorm gestegen. Daar liggen dan ook nog mogelijkheden om onze toestellen te verbeteren en daar hebben we ons dus ook op gefocust. Op die manier blijven we onze concurrenten steeds een stapje voor. Wij werken elke dag aan toestellen die steeds zuiniger zijn. De nieuwe PT-lijn is daar het beste voorbeeld van.”

ise

la direction de la société avec lui, fier des nouveaux bâtiments dans lesquels ils viennent de s’installer et fier de la ligne PT, la gamme de lave-vaisselle la plus moderne qui existe et qui fut présentée au mois de juin. Depuis sa création, la société n’a connu que des succès. Seul le décès de son fondateur en 2012, à l’âge de 100 ans, jette une petite ombre sur ce tableau idyllique. Jürgen Winterhalter regarde droit devant lui et contemple un avenir radieux : « Notre grande force réside dans le fait que nous sommes encore une entreprise familiale au sens réel du terme. Nous pouvons mener notre propre barque, nous ne devons rendre des comptes à personne, ni à des actionnaires, ni à des banques non plus. Dans le passé, nous nous sommes toujours montrés économes dans l’utilisation de nos ressources et maintenant, nous en récoltons les fruits. »

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Mabru opent nieuwe loods Mabru ouvre nouveau hangar Op de Brusselse vroegmarkt werd onlangs een nieuw gebouw feestelijk geopend: Loods C. C’est de manière très festive que l’on a récemment inauguré un nouveau bâtiment au Marché matinal de Bruxelles : il s’agit du Hangar C.

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e Brusselse vroegmarkt Mabru is een begrip in horecamiddens. Op amper vijf kilometer van de hoofdstedelijke Grote Markt ontvangen ze op een oppervlakte van ruim 14 hectare maandelijks ruim 17.000 professionele aankopers uit de detailhandel en grootkeukens, maar ook traiteurs en koks. Fruit en groenten zijn met voorsprong de grootste trekpleister.

Daarnaast gaan ook vis, vlees, wild, gevo-

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e Marché matinal de Bruxelles, Mabru, est un endroit bien connu des milieux de l’horeca. Situé à cinq kilomètres à peine de la Grand Place de la capitale et s’étendant sur une surface de plus de 14 hectares, Mabru accueille chaque mois plus de 17.000 acheteurs professionnels parmi lesquels des détaillants, des représentants de cuisines pour collectivités, ainsi que des traiteurs et des cuisiniers. Ce sont les fruits et les légumes qui constituent les prin-

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gelte, producten uit het Middellandse Zeegebied en zuivelproducten er vlot van hand tot hand. Tot slot kan je er ook voor bloemen en planten, dranken en verpakkingsmateriaal terecht.

130 bedrijven, zowel handelaars als producenten, hebben een vestiging op MaBru, ze verhandelen wekelijks tussen 8.000 en 10.000 ton producten.

Nieuwe loods Om extra koelcellen voor de klanten en bijkomende logistieke oppervlakte voor de handelaars te voorzien werd onlangs een nieuw gebouw voorgesteld: Loods C. De nieuwe loods heeft een oppervlakte van 8.000 m² waarvan meer dan de helft te verhuren is.

Bij het tekenen van de plannen werd niet enkele rekening gehouden met het functionele karakter van de loods. Ook het milieu speelde een belangrijke factor. Zo zorgen meer dan 700 m² zonnepanelen voor bijna 20% van het totale stroomverbruik. Het groendak draagt in de zomer bij tot een betere controle van de temperatuur in het gebouw.

Voor het onderhoud van de loods wordt enkel regenwater aangewend. Een indrukwekkend afdak schermt de poorten van de koelcellen op elk moment af van de zon.

Al deze maatregelen hebben er voor gezorgd dat de nieuwe Loods C van Mabru geselecteerd werd als een Voorbeeldgebouw, een Brussels project. Evelyne Huytebroeck, minister van Milieu binnen de regering van het Brussels Hoofdstedelijk Gewest overhandigde het getuigschrift aan Directeur Marcel Verbelen en Voorzitter Laurent Nys. Deze nominatie houdt onder meer in dat Mabru beroep kon doen op subsidies voor het ontwerpen en bouwen van deze loods.

Nieuwe voorzitter Laurent Nys is 38 jaar, Brusselaar, politieker, bestuurder van de Brusselse Horeca Federatie en sinds april de nieuwe voorzitter van Mabru. Hij is politieker in hart en nieren, maar ook de horeca-microbe heeft hem te pakken. Wij hadden een gesprek.

Horeca Magazine: “Van waar die passie voor de horeca?”

Laurent Nys: “Ik heb vroeger zelf een restaurant gehad op de Zavel, in hartje Brussel. Ik ben er mee gestopt omdat het uiteindelijk moeilijk te combineren viel met mijn politiek werk. Ik heb er wel aan den lijve ondervonden met welke problemen zelfstandigen te kampen krijgen en de horeca in het bijzonder. Eén van mijn objectieven is dan ook de belangen van de horeca verdedigen.”

HM: Die kan momenteel alle steun gebruiken.

LN: “Inderdaad. Iedere ondernemer in ons land zal beamen dat de belastingdruk in ons land te hoog is om aangenaam te ondernemen. Voor de horeca is dat niet anders.”

HM: En met de komst van de blackbox zal het er zeker niet op vooruit gaan.

LN: “Dat wordt een catastrofe voor de sector. Het is niet

cipaux pôles d’attraction du marché. On y négocie également du poisson, de la viande, du gibier, de la volaille, des produits de la mer méditerranéenne ainsi que des produits laitiers. Vous pouvez aussi vous y rendre pour y acheter des fleurs et des plantes, des boissons et du matériel d’emballage. 130 sociétés, commerçants et producteurs confondus, disposent d’un emplacement à Mabru, ils y négocient chaque semaine entre huit et dix mille tonnes de produits.

Un nouveau hangar C’est dans le but de mettre davantage de chambres froides à la disposition des clients et de proposer une surface logistique additionnelle aux commerçants que l’on a récemment inauguré un nouveau bâtiment : le Hangar C. Le nouveau hangar possède une surface de 8.000 m² dont plus de la moitié est à louer.

Lors de la conception des plans, on n’a pas uniquement tenu compte du caractère fonctionnel du hangar. L’environnement fut également un élément important. C’est ainsi que plus de 700 m² de panneaux solaires assurent près de 20% de la consommation totale d’électricité.

En été, le toit vert contribue à mieux contrôler la température à l’intérieur du bâtiment. Et pour l’entretien du hangar, on n’utilise que l’eau de pluie. Un auvent impressionnant protège du soleil les portes des chambres froides à chaque instant de la journée.

Toutes ces mesures ont valu au nouveau Hangar C de Mabru d’être sélectionné en tant que ‘Bâtiment modèle’, un projet bruxellois. Evelyne Huytebroeck, Ministre de l’environnement au sein du gouvernement de la région Bruxelles Capitale, en a remis le certificat au Directeur Marcel Verbelen et au président Laurent Nys. Cette nomination donne notamment la possibilité à Mabru de solliciter des subsides pour la conception et la construction de ce hangar.

Un nouveau président Laurent Nys a 38 ans, il est Bruxellois, homme politique, administrateur de la Fédération bruxelloise de l’Horeca et depuis le mois d’avril, c’est le nouveau président de Mabru. S’il est politicien dans l’âme, il a également été atteint par le virus de l’horeca. Nous nous sommes >> entretenus avec lui.

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Loods C - Le hangar C

alleen gevaarlijk maar ook nog eens overbodig. Je snijdt in het vlees van de horeca, zaken zullen verdwijnen. Daartegenover staat dat het de overheid niets zal opleveren.”

HM: Zit u niet tussen hamer en aambeeld? Enerzijds bent u politieker en aan de andere kant verdedigt u de belangen van de horeca.

LN: “Mijn prioriteit is het verdedigen van de belangen van de horeca. Ik wil de politiek en de overheid laten inzien dat het water er aan de lippen staat en dat er dringend actie moet ondernomen worden.”

HM: Daarnaast bent u ook Brusselaar. Waarom heeft onze en de Europese hoofdstad niet diezelfde aantrekkingskracht als andere steden zoals Londen, Parijs, Rome of Berlijn?

LN: “Toeristisch gezien doen we het niet slecht. We hebben heel wat troeven in handen, zoals onze rijke geschiedenis.

Maar we moeten het toch vooral hebben van onze culinaire kracht. België is in de eerste plaats bekend voor zijn gastronomie, zijn chocolade en zijn bier. We spelen dat niet voldoende uit. Je merkt dat in heel wat horecabedrijven verse bereidingen plaats hebben moeten ruimen voor goedkoper convenience food. Opnieuw een teken dat de horeca het moeilijk heeft.”

HM: Overweegt u zelf nog ooit een terugkeer naar de horeca?

LN: “Ik heb recent gepraat met een Brusselse sterrenchef.

Zijn restaurant zit altijd vol en toch kan hij amper de eindjes aan elkaar knopen. Ik heb een gezin. Het is niet verantwoord om zo’n risico te nemen. Mijn echtgenote is Spaans. Misschien beginnen we later ooit iets in het buitenland.”

HM: Waar de zon altijd schijnt?

LN: “Waar het fiscaal klimaat beter is (lacht).”

Horeca Magazine : « D’où vous vient votre passion pour l’horeca ? » Laurent Nys : « Dans le passé, j’ai eu moi-même un restaurant au Sablon, au cœur de Bruxelles. J’ai abandonné cette activité car il était devenu difficile de l’exercer en parallèle à mon travail politique. Mais cela m’a suffi pour ressentir dans ma chair les problèmes auxquels sont confrontés les indépendants et ceux de l’horeca, en particulier. Aussi un de mes objectifs consiste-t-il à défendre les intérêts de l’horeca. » HM : Pour le moment, ce secteur a bien besoin de tous les appuis possibles.

LN : « En effet. N’importe quel entrepreneur de notre pays sera d’accord pour dire que la charge fiscale est trop élevée dans notre pays pour entreprendre en jouissant d’un certain confort. Il n’en va pas différemment pour l’horeca. » HM : Et avec l’arrivée de la Black Box, la situation ne va certainement pas s’améliorer.

LN : « C’est une catastrophe pour le secteur. Non seulement, c’est dangereux, mais c’est également superflu, une fois de plus. On tranche dans le vif de l’horeca, des établissements vont disparaître. Par contre, cela ne va rien rapporter au gouvernement. » HM : Ne vous trouvez-vous pas entre le marteau et l’enclume ?

D’un côté, vous êtes un politicien et de l’autre, vous défendez les intérêts de l’horeca.

LN : « Ma priorité consiste à défendre les intérêts de l’horeca. Je veux faire comprendre au monde politique et aux autorités que le secteur a de l’eau jusqu’au cou et qu’il est urgent d’agir. » HM : A côté de cela, vous êtes également Bruxellois. Pourquoi notre capitale, qui est également la capitale européenne, n’a-telle pas le même pouvoir d’attraction que d’autres villes comme Londres, Paris, Rome ou Berlin ?

LN : « D’un point de vue touristique, nous ne nous en sortons pas trop mal. Nous possédons pas mal d’atouts, comme par exemple la richesse de notre histoire. Mais nous devons surtout notre succès à notre force culinaire. En effet, la Belgique doit en tout premier lieu sa notoriété à sa gastronomie, à son chocolat et à sa bière. Nous n’exploitons pas suffisamment cette carte. On constate que, dans de nombreux établissements horeca, les préparations fraîches ont dû céder la place à des mets prêts à l’emploi meilleur marché. Il s’agit là une fois encore d’un signe que l’horeca traverse des temps difficiles. » HM : En ce qui vous concerne, caressez-vous parfois l’idée de retourner à l’horeca ?

LN : « J’ai parlé récemment avec un chef étoilé de Bruxelles. Son restaurant ne désemplit pas et pourtant il peut à peine joindre les deux bouts. J’ai une famille. Il ne serait pas responsable de prendre un tel risque. Mon épouse est espagnole. Il se peut qu’un jour, plus tard, nous ouvrions quelque chose à l’étranger. » HM : Là où le soleil brille toujours ?

LN : « Là où le climat fiscal est meilleur (il rit). »

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Frans Rombouts

Stille watertjes & sprankelende parels Belles eaux plates & perles pétillantes Gasten die in Sofie’s Choice in Roeselare gaan tafelen, krijgen eerst de waterkaart voorgeschoteld, samen met de aperitiefkaart. En daarna pas de kaart met de gerechten.

Les clients qui s’installent à une table du restaurant Sofie’s Choice à Roulers se voient présenter tout d’abord la carte des eaux, en même temps que la carte des apéritifs. La carte des plats n’arrivera qu’ensuite.

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rwin Decabooter, de man van chef Sofie en gastheer in het restaurant, is er op die manier zeker van dat het wateraanbod de aandacht krijgt die het verdient. Op die waterkaart staat er een tiental watersoorten: uiteraard uit België, maar ook uit Wales, uit Yorkshire, Duitsland, Spanje en Noorwegen. Sommige zijn te krijgen in bruisende of stille versie.

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rwin Decabooter, l’époux du chef coq Sofie et responsable de l’accueil dans le restaurant, s’assure ainsi que la gamme des eaux qu’il propose recevra toute l’attention qu’elle mérite.

Sur cette carte des eaux, on en trouve une dizaine de types : des eaux provenant de Belgique, évidemment, mais également du Pays de Galles, du Yorkshire, d’Allemagne, d’Espagne et de Norvège. Certaines existent en version pétillante ou plate.

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Erwin: “We streven ernaar om onze gasten een aantal zaken te bieden die exclusief zijn, en ook uniek, zoals onze sherrykaart, het aanbod aan sterkedrank en uiteraard ook de gerechten van Sofie. En nu is er dus onze waterkaart. Bij de samenstelling van de kaart hebben we feedback gekregen van Roland Vanden Abbeele, de eerste ‘watersommelier’ van ons land. Zijn begeestering en waterkennis heeft aanstekelijk gewerkt, en nu ben ik bezig om zoveel mogelijk over water te studeren en zo mijn klanten goede raad te kunnen geven. Ik stel aan de klanten niet enkel dát water voor dat ze waarschijnlijk het liefst drinken, maar dat ook het best met de wijn zal samengaan. Qua smaak kunnen twee waters immers ver uit elkaar liggen.

Hoewel de kaart nog maar sinds begin juni in gebruik is, kent ze toch al een groot succes. Zo’n 60 percent van de gasten neemt een of ander speciaal water, niet zozeer bij de lunch maar vooral ’s avonds.”

Erwin : « Nous essayons de proposer à nos clients plusieurs éléments marqués par leur caractère exclusif, unique, comme notre carte de sherry, l’offre de boissons alcoolisées et naturellement, les plats de Sofie aussi. Maintenant, nous avons donc également notre carte des eaux. Pour composer cette carte, nous avons bénéficié du feedback de Roland Vanden Abbeele, le premier ‘sommelier d’eau’ de notre pays. Son enthousiasme et sa connaissance des eaux ont agi par contagion et je suis actuellement occupé à me renseigner le plus possible sur l’eau de manière à pouvoir donner de bons conseils à ma clientèle. Je ne propose pas uniquement telle eau aux clients parce que c’est celle qu’ils apprécieront probablement le plus mais également parce qu’il s’agit de la meilleure association avec le vin. En effet, deux eaux peuvent avoir des goûts extrêmement différents.

Bien que nous n’utilisions notre carte que depuis le début du mois de juin, elle connaît déjà un grand succès. 60 pour cent des clients environ prennent l’une ou l’autre des eaux spéciales, pas tellement >> lors du lunch mais surtout le soir. »

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Sofie’s choice

Eau ≠ eau En effet, l’eau peut avoir des saveurs très diverses, qui s’expliquent par la présence des minéraux. C’est en grande partie le sol qui donne son ‘goût’ à l’eau, exactement comme pour le vin. A ceci près que l’origine du goût de l’eau vient de profondeurs bien plus grandes.

Et ces saveurs font l’objet d’une description détaillée sur la carte des eaux. Erwin peut ainsi conseiller l’eau que le client aimera boire.

Pas mal de clients qui viennent dans le restaurant Sofie’s Choice reviennent régulièrement. Aussi Erwin connaît-il leurs préférences en matière de plats et de vins, et peut donc leur proposer l’eau la plus indiquée. Et pourquoi donc ne pas servir une eau différente avec les plats qui se succèdent ? Les saveurs varient – littéralement ! Dans certains cas, Erwin suggère même de choisir une eau déterminée comme digestif.

Water ≠ water Inderdaad, water is er in zeer diverse smaken, daarvoor zorgen de aanwezige mineralen immers. Voor een groot deel geeft de bodem zijn ‘smaak’ door aan het water, net zoals bij wijn. Maar de smaak van het water komt wel van véél dieper.

En die smaken worden gedetailleerd beschreven op de waterkaart.

Zo kan Erwin het water aanraden dat de gast graag zal drinken. Heel wat gasten van Sofie’s Choice, komen geregeld terug. Erwin kent dan ook de voorkeur qua gerechten en wijn van zijn klanten, en hij kan hen daarom het meest geschikte water voorstellen. En waarom niet eens een ander water serveren bij opeenvolgende gerechten? Smaken verschillen –letterlijk!

Erwin suggereert in bepaalde gevallen zelfs om een bepaald water als digestief te nemen.

De l’eau propre La carte des eaux comporte également une originalité : ‘Earth Water’. Il s’agit d’une initiative canadienne à l’origine menée en collaboration avec le Programme alimentaire mondial des Nations unies, afin de contribuer à l’accès à une eau potable, salubre et propre. Les bouteilles sont remplies d’eau minérale et l’ensemble des bénéfices va à des projets portant sur l’eau dans le monde entier. Nous ne pouvons pas oublier que, d’après l’Unicef, il y a encore 4000 enfants au moins qui meurent chaque jour par manque d’eau potable.

Vous avez dit citron ?

Lorsque nous demandons à Erwin de quelle manière il sert les eaux, il s’exprime avec fermeté : « Nous servons les eaux à température ambiante, sans glace et certainement sans citron, car ce dernier tue le goût original de l’eau ! » Se pourrait-il qu’il y ait ici un sommelier d’eau en gestation ?

Schoon water

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Op de waterkaart staat ook een buitenbeentje: ‘Earth Water’. Dit in oorsprong Canadese initiatief levert in samenwerking met het ‘United Nations World Food Program’ een bijdrage aan schoon drinkwater. De flessen worden afgevuld met mineraal water en de volledige winst gaat naar waterprojecten over de hele wereld.

Wij mogen niet vergeten dat er volgens Unicef elke dag nog steeds minstens 4.000 kinderen sterven wegens gebrek aan schoon water.

Citroen?

Als we vragen hoe Erwin de waters serveert, is hij kordaat: “Wij serveren al het water op kamertemperatuur, zonder ijs en zeker zonder citroen, want die doodt de originele smaak van het water!”

Is hier een watersommelier in de maak? w w w.s of ies -choice.b e

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Henri Wynants

Horeca Life 2013

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oreca Life 2013, op 15, 16 en 17 september op de Heizel, wordt opnieuw een niet te missen rendezvous voor alle professionelen uit de horeca en de gastvrijheidsindustie uit Brussel en de wijde omgeving rond de hoofdstad.

e salon Horeca Life 2013 se déroulera les 15, 16 et 17 septembre prochains, au Heizel, et constitue une fois encore un rendez-vous à ne pas manquer pour tous les professionnels de l’horeca et de l’industrie de l’accueil de Bruxelles et de sa région élargie.

Wedstrijden

Les concours

Het is een traditie geworden dat er tijdens Horeca Life verschillende wedstrijden plaatsvinden, en dit jaar is dat niet anders.

Op 15 september is er de wedstrijd voor de beste keukencommis. Op 16 september is er de eerste manche van de ‘Ster van de Belgische keuken’. Deze nieuwe wedstrijd is

Il est devenu traditionnel qu’Horeca Life soit le théâtre de divers concours et cette année n’échappera pas à cette tradition. Le 15 septembre : Concours du meilleur commis de cuisine. Le 16 septembre encore, la première manche du concours : ‘L’Etoile de la Cuisine Belge’. Ce sont les Maîtres-Cuisiniers de Belgique qui organisent

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een organisatie van de Meesterkoks van België. Bier en chocolade zijn er de hoofdrolspelers. Acht provincieteams zullen het op 16 september twee aan twee tegen elkaar opnemen.

De winnaars betwisten op 17 september de halve finale en de finale. Over deze wedstrijd leest u meer in een aparte bijdrage.

Op 16 september is er ook de wedstrijd voor de selectie van de Belgische kandidaat voor de Bocuse d’Or. Hij brengt vier jonge maar ervaren chefs in het strijdperk die absoluut België willen vertegenwoordigen op de Europese finale in mei 2014 in Stockholm. Juryvoorzitter is Peter Goossens.

cette nouvelle compétition. La bière et le chocolat y interprètent les rôles principaux. Huit provinces s’affronteront deux à deux le 15 septembre. Les vainqueurs disputeront la demi-finale et la finale le 16 septembre. Vous pourrez en lire davantage sur ce concours dans un autre article. Le 16 septembre accueillera également le concours pour la sélection du candidat belge au Bocuse d’Or. La compétition opposera quatre chefs jeunes mais néanmoins expérimentés, fermement résolus à représenter la Belgique lors de la finale européenne qui aura lieu à Stockholm au mois de mai de 2014. Le président du jury n’est autre que Peter Goossens.

Scharnierpunt

Point charnière

In maart 2013 werd de beurs Horeca Life overgenomen door de groep GL Events. Deze groep organiseert ook de Syrha in Lyon, waar de finale van de Bocuse d’Or plaatsvindt. Daarnaast organiseren zij nog een aantal beurzen, zowel in Europa als daarbuiten. Dit jaar is dus een scharnierjaar, een nieuwe start, en een voorbereiding op de beurs van 2014, waar de eerste European Food Summit gehouden zal worden. Toch krijgt u ook op Horeca Life 2013 het volledige aanbod inzake food, uitrusting, dranken, informatica, nieuwe technologie, energiebesparing en diensten. Daarnaast zal Horeca Life een platform bieden voor diverse debatten en ontmoetingen. Er zullen gegarandeerd stevige debatten gevoerd worden over fiscaliteit, overuren, vorming, toegang tot het beroep en hoogstwaarschijnlijk de nieuwe taksen op alcoholhoudende dranken. Te volgen...

Au mois de mars 2013, le salon Horeca Life a été repris par le groupe GL Events. Ce groupe organise également le salon Syrha à Lyon, où se déroule la finale du Bocuse d’Or. Il orchestre en outre plusieurs autres foires tant en Europe qu’à l’extérieur du continent. Cette année constitue donc une année charnière, un nouveau départ ainsi qu’une préparation au salon de 2014 qui accueillera le premier European Food Summit. Soulignons toutefois qu’Horeca Life 2013 présentera également l’offre complète en matière d’alimentation, d’équipement, de boissons, d’informatique, de nouvelle technologie, d’économie d’énergie et de services.

Horeca Life sera aussi le théâtre de divers débats et rencontres.

On pourra assurément y assister à des débats animés sur la fiscalité, les heures supplémentaires, la formation, l’accès à la profession ainsi que, très probablement, sur les nouvelles taxes sur les boissons alcoolisées. À suivre…

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Henri Wynants

Ster van de Belgische Keuken L’Etoile de la Cuisine Belge

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e nieuwe wedstrijd ‘Ster van de Belgische Keuken’ is een organisatie van de Meesterkoks van België op initiatief van Pierre Wynants, Frank Fol en Christophe Hardiquest. Zij willen hiermee vooral de grote verscheidenheid en kwaliteit van onze eigen producten onder de aandacht brengen.

11 teams uit 10 Belgische provincies werden uitgenodigd om twee recepten in te sturen met als thema Belgisch grondwitloof en chocolade. De jury selecteerde op basis van de inzendingen de acht ploegen die het op 16 en 17 september tijdens Horeca Life tegen elkaar gaan opnemen. Elk team bestaat

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e sont les Maîtres-Cuisiniers de Belgique qui, sur l’initiative de Pierre Wynants, Frank Fol et Christophe Hardiquest, ont organisé ce nouveau concours intitulé ‘L’Etoile de la Cuisine Belge’. Ils souhaitent essentiellement, grâce à cet événement, mettre en lumière la grande diversité et la qualité des produits de notre terroir.

11 équipes issues des 10 provinces belges ont été invitées à soumettre deux recettes ayant pour thème les produits belges que sont le chicon de pleine terre et le chocolat. En se basant sur les envois des candidats, le jury a sélectionné les huit équipes qui vont s’affronter les 16 et 17 septembre prochains, durant le salon Horeca

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uit de kandidaat, zijn hulpkok, zijn sommelier, een leerling van een Belgische hotelschool en een coach.

De teams

Life. Chaque équipe se compose du candidat, de son commis de cuisine, de son sommelier, d’un élève d’une école hôtelière belge et d’un coach.

Les équipes

Volgende duels werden geloot:

Voici les duels qui ont été tirés au sort : • Provicie Namen: Grégory Gillain (coach: Eric Martin) tegen provincie Luxemburg: Michael Mayerus (coach René Mathieu) • Provincie Henegouwen: Valery Calcoen (coach Stéphane Grulois) tegen provincie Waals-Brabant: Bertrand Noel (coach: Olivier Wilbers) • Provincie Limburg: Jurgen Nijs (coach: Jacques Colemont) tegen provincie Vlaams-Brabant: Roland Van Koeckhoven (coach: Felix Alen) • Provincie Luik: Thibaut Laffut (coach: Nathalie Tihon) tegen Brussel: Maxime Colin (coach: Alain Bianchin) Er wordt gestart met 4 wedstrijden die 4 halve finalisten zullen opleveren. Van deze 4 halve finalisten blijven na een volgende wedstrijd twee finalisten over. Voor de finale krijgen de laatste twee kandidaten een ‘mystery-koelkast’ met Belgische producten en Belgische bieren waarmee ze aan de slag moeten.

• La province de Namur : Grégory Gillain (coach : Eric Martin) contre la province du Luxembourg : Michaël Mayerus (coach René Mathieu) • La province du Hainaut : Valery Calcoen (coach : Stéphane Grulois) contre la province du Brabant wallon : Bertrand Noel (coach : Olivier Wilbers) • La province du Limbourg : Jurgen Nijs (coach : Jacques Colemont) contre la province du Brabant flamand : Roland Van Koeckhoven (coach : Felix Alen) • La province de Liège : Thibaut Laffut (coach : Nathalie Tihon) contre Bruxelles : Maxime Colin (coach : Alain Bianchin).

La compétition débutera par 4 épreuves qui désigneront les 4 demi-finalistes. Et sur ces 4 demi-finalistes, il ne restera, au terme de l’épreuve suivante, que les deux finalistes. Pour la finale, les deux derniers candidats en lice recevront un ‘réfrigérateur mystère’ rempli de produits belges et de bières belges avec lesquels ils devront faire leurs preuves.

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Blycolin neemt Womitex over Blycolin reprend Womitex

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vierkante meters niet hoeft op te offeren aan het stockeren van horecalinnen. Ook het beheer van bedrijfskleding is een zorg van Blycolin, uzelf en uw personeel zullen er onder alle omstandigheden netjes uitzien. Dit alles is maatwerk: het gebeurt steeds in overleg, zorgenvrij linnenmanagement is hun devies.

Daarenboven staat corporate social responsability hoog in hun vaandel geschreven: respect voor en samenwerking met alle stakeholders zijn niet zomaar loze begrippen. Met de Embracecollectie die steeds groter, mooier en belangrijker wordt, kan u zelfs kiezen voor linnenproducten uit duurzaam ondernemen, de Bio-linnenlijn is 100% organic en fairtrade, die gegarandeerd geproduceerd worden zonder inzet van kinderarbeid.

Overname

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Recent nam Blycolin branchegenoot Womitex over met alle dochtermaatschappijen in Nederland, Duitsland en België. Blycolin zelf is overigens al jaren actief in België, Luxemburg en Polen. Met deze overname heeft Blycolin een belangrijke stap gezet in de versteviging van zijn Noord-Europese marktpositie.

“Het spreekt voor zich dat we trots zijn op deze de overname”, zegt Marc van Boekholt, CEO van Blycolin. “In de afgelopen dertig jaar heeft Womitex net als Blycolin in Nederland en Duitsland een mooie positie opgebouwd”. Womitex past in de strategie van Blycolin want: “Service, betrouwbaarheid, kwaliteit en persoonlijke aandacht staan centraal in onze dienstverlening.”

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soigneux et professionnel, remplacement et stockage en temps nécessaire, afin de ne pas sacrifier vos précieux mètres carrés à l’entreposage du linge horeca. Blycolin prend même en charge la gestion de vos tenues de travail, pour une présentation impeccable de votre personnel en toutes circonstances. Les services sont toujours fournis sur mesure, en concertation avec le client. La devise du groupe : gérer votre linge pour vous libérer de ce souci. La responsabilité sociétale figure également parmi ses priorités : le respect et la collaboration avec toutes les parties prenantes ne sont pas de vains mots. Avec la collection Embrace, qui ne cesse de s’embellir et de se développer, vous pouvez même opter pour des textiles issus de l’entrepreneuriat durable. La gamme de textiles Bio est 100% biologique et issue du commerce équitable, garantissant l’absence de travail d’enfants dans leur processus de production.

Rachat Blycolin vient de reprendre un autre groupe du secteur, Womitex, ainsi que toutes ses filiales aux Pays-Bas, en Allemagne et en Belgique. L’organisation Blycolin est elle-même active depuis plusieurs années en Belgique, au Luxembourg et en Pologne. Avec cette acquisition, Blycolin a franchi une étape importante dans le renforcement de sa position sur le marché nord-européen. « Il va de soi que nous sommes fiers de cette reprise », déclare Marc van Boekholt, PDG de Blycolin. « Au cours de ces trente dernières années, Womitex, tout comme Blycolin, a acquis une belle position aux Pays-Bas et en Allemagne. » Womitex cadre bien dans la stratégie de Blycolin : « Le service, la fiabilité, la qualité et l’attention personnelle jouent un rôle central dans notre prestation de services. »

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WIJN / VIN

H e n r i W y n a n t s - F RANS R O M B O U TS

Bordeaux Coups de Cœur

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oor de vijfde keer loopt de actie ‘Bordeaux Coups de Cœur’. Een panel selecteerde een aantal wijnen uit de Bordeaux met een verkoopprijs tussen 4 en 20 euro per fles, en voor de eerste keer werden in dat panel ook chefs uit de horeca betrokken. Een beslissing die eigenlijk logisch is, want in ons land, anders dan in veel andere Europese landen, is de wijnverkoop in de horeca goed voor 30 % van het totaal. De organisatoren stellen “Wij hebben in België keus te over als het om wijn gaat. Het aanbod van wijnen uit heel de wereld is groot, maar Bordeaux is bij ons de meest verkochte wijn en België is de derde invoerder van bordeauxwijnen.”

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ela fait la cinquième fois que se déroule l’action ‘Bordeaux Coups de Cœur’. Un jury a sélectionné plusieurs vins de Bordeaux dont le prix de vente se situe entre 4 et 20 euros par bouteille et, pour la première fois, ce jury comptait également des chefs venus du secteur horeca. Il s’agit là d’une décision parfaitement logique puisque dans notre pays, contrairement à la situation dans beaucoup d’autres pays européens, l’horeca concentre 30% de l’ensemble des ventes de vins.

Les organisateurs constatent : « En Belgique, il y a un choix immense en ce qui concerne le vin.

L’offre de vins issus du monde entier est importante mais ce sont les vins de Bordeaux qui conservent toutefois la préférence des Belges : >>

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WIJN / VIN Voor de selectie presenteerden invoerders en wijnhandel 300 flessen, waarbij de beschikbaarheid in België een criterium was naast de prijs. Het panel weerhield 84 flessen die uiteindelijk werden opgenomen in de brochure. Een fles die het label ‘Bordeaux Coups de coeur’ draagt is bijgevolg een garantie van kwaliteit voor een zacht prijsje.

De selectie ‘Bordeaux Coups de Cœur’ is verkrijgbaar als handig boekje. De consument vindt er toegankelijke wijnen in.

Het boekje begint met een voorwoord van Ozark Henry, die ook jurylid was.

U krijgt verder een voorstelling van de juryleden, ikoontjes naast de wijnen duiden aan of de wijn eerder geschikt is als aperitief, als begeleider van gerechten, voor feestelijke gelegenheden of als ‘zomaar’-wijn. Het boekje is ook ingedeeld in drie hoofdstukken volgens de prijsklasse. Verder vindt u er een initiatie tot de wijndegustatie in, recepten en koopadressen.

Bordeaux est le vin le plus préféré des Belges et la Belgique est le troisième importateur de vins de Bordeaux. » Dans le cadre de cette sélection, des importateurs et cavistes ont présenté quelque 300 bouteilles pour lesquelles, outre le prix, s’appliquait également le critère de disponibilité en Belgique. Le jury a retenu les 84 bouteilles finalement reprises dans la brochure. Dès lors, une bouteille portant le label ‘Bordeaux Coups de Cœur’ en garantit la qualité à un prix doux. La sélection ‘Bordeaux Coups de Cœur’ se présente sous forme d’un petit livret pratique. Ce petit livre commence par une préface d’Ozark Henry qui faisait également partie du jury. On vous présente ensuite les membres du jury ainsi que les petites icônes qui indiquent si le vin se consommera plutôt comme apéritif, pour accompagner des plats, pour des occasions festives ou tout simplement pour le plaisir de savourer du vin. Ajoutons que ce manuel se subdivise également en trois chapitres en fonction de la classe de prix. Vous y trouverez encore une initiation à la dégustation de vin, des recettes et où les trouver en Belgique.

De chefs

Les chefs

Voor de eerste keer deed de organisatie beroep op chefs uit de horeca om de wijnen voor de Coups de Cœur mee te selecteren. Dat waren Karen Torosayan (Bozar Brasserie), Carl Gillain (L’Air du Temps en L’Agathopède), Dave De Belder (De Godevaart) et Kwinten De Paepe (Trente). Verder bestond het panel uit Olaf Leenders, Andy De Brouwer, Alain Bloeykens, Sybille Troubleyn, Marc Roisin, Simonne Wellekens en Kris Van de Sompel. Ieder van de juryleden heeft natuurlijk een eigen kijk op wijn.

Carl Gillain: “Voor mij hebben de bordeauxwijnen een rijk verleden, een glorieus heden en een veelbelovende toekomst. Zeker wanneer je ziet met welk meesterschap en passie ze gemaakt zijn. Met hun karakter en finesse passen ze absoluut in de hedendaagse keuken, ze zijn een meerwaarde bij een goede maaltijd. En wat de operatie ‘Bordeaux Coups de Cœur betreft: dat was een interessante belevenis, ik ontdekte kleine juweeltjes aan zeer aantrekkelijke prijzen.”

Bordeaux: nieuw imago De Bordeaux Coups de Cœur staan voor het nieuwe imago dat Bordeaux wil creëren. Tegen veel vooroordelen in is Bordeaux een wijn met zijn tijd is meegegaan, die een jong publiek kan aanspreken, op andere momenten en aangepast aan de nieuwe culinaire tendensen. Zoals bij een keuken met oosterse invloeden, toch een erg trendy gegeven vandaag.

Ook zijn ze te proeven (nog tot 2 oktober) op ‘Les Apéros Bordeaux’, een serie afterwork evenementen.

Pour la première fois, l’organisation a fait appel à des chefs de l’horeca pour sélectionner les vins ‘Coups de Cœur’. Il s’agissait de Karen Torosayan (Brasserie Bozar), Carl Gillain (L’Air du Temps et L’Agathopède), Dave De Belder (De Godevaart) et Kwinten De Paepe (Trente). Siégeaient encore au sein du jury des professionnels du vin telles qu’Olaf Leenders, Andy De Brouwer, Alain Bloeykens, Sybille Troubleyn, Marc Roisin, Simonne Wellekens et Kris Van de Sompel. Il va sans dire que chacun des membres du jury possède son propre regard sur le vin.

Carl Gillain : « Pour ma part, j’estime que les vins de Bordeaux ont un riche passé, un présent glorieux et un futur plein de promesses.

Surtout lorsque l’on voit avec quelle maîtrise et quelle passion on les produit. Grâce à leur caractère et à leur finesse, ils s’intègrent parfaitement dans la cuisine contemporaine, ils constituent une valeur ajoutée lorsqu’ils accompagnent un bon repas. Et en ce qui concerne l’opération ‘Bordeaux Coups de Cœur’ : c’était une expérience intéressante, j’ai découvert de petites merveilles à des prix extrêmement attractifs. »

Bordeaux : une nouvelle image Les Bordeaux Coups de Cœur sont emblématiques de la nouvelle image que Bordeaux souhaite créer. Contrairement à de nombreux préjugés qui circulent, le Bordeaux est un vin qui vit avec son époque, qui peut plaire à un public jeune, qui possède un caractère intemporel et convient aux nouvelles tendances culinaires. Comme par exemple à une cuisine teintée d’influences orientales, une tendance très en vogue aujourd’hui, on ne le niera pas. On pourra également les déguster (jusqu’au 2 octobre) lors des ‘Apéros Bordeaux’, une série d’événements Afterwork.

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e Peugeot 2008 is een crossover op basis van de 208.

Crossovers zijn kleine stadswagens die in de hoogte uitgebouwd worden en daardoor veel plaats bieden. Dat segment groeit overigens zienderogen: kijk maar naar de Renault Captur, de Nissan Juke of de Opel Mokka.

In die categorie is de 2008 een zeer elegante verschijning.

De 2008 heeft de 208 als basis en gebruikt heel veel onderdelen daarvan, zoals het platform en de aandrijving. Hij is dan ook kort, en dat is in de stad onbetwistbaar een voordeel. Wij testten de 2008 met VTi driecilinder 1.200 cc benzinemotor met 82 pk, met handgeschakelde vijfversnellingsbak. Niet direct een sprintwonder maar er werd behoorlijk op gewicht bespaard en

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a Peugeot 2008 est un crossover basé sur le modèle 208. Les crossovers sont de petites voitures citadines rehaussées, ce qui leur permet d’offrir beaucoup d’espace. Notons par ailleurs que ce segment enregistre une croissance très rapide : songez simplement au modèle Captur chez Renault, au Juke chez Nissan ou encore au Mokka d’Opel. Et dans cette catégorie, le crossover 2008 qui est de loin le plus élégant. Le 2008 a pour base la 208 dont il utilise énormément d’éléments, comme la plate-forme et la traction. Le véhicule est court également ce qui constitue un avantage incontestable en ville. Nous avons testé la 2008 avec moteur essence trois cylindres 1.200cc VTi de 82 cV, et boîte manuelle cinq vitesses. Ce n’est pas vraiment une merveille en matière de vitesse mais on a misé sur l’économie en termes de poids de véhicule et dans la circulation

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in het stadsverkeer kan hij behoorlijk mee. Ons verbruik lag gemiddeld op 7,1 liter, dat is niet veel maar ook niet weinig.

Op de Duitse autobahn moest hij behoorlijk wat moeite doen, maar daarvoor is hij ook niet bedacht. Er zouden van deze nieuwe 1.200 cc motor wel twee meer performante versies op komst zijn. Wat de wegligging betreft, is er over de 2008 niets negatiefs te vertellen. Hij stuurt direct, minstens even goed als de 208, en helt weinig over in de bochten, met hobbels en slechte wegen heeft hij geen moeite. De draaicirkel is wel vrij groot, en dat is vooral in de stad een minpunt. Binnen is de kwaliteit van de inrichting prima in orde, de wagen is elegant en afgewerkt met mooie materialen, een klasse hoger dan de basis-208. De overmaatse en futuristische handrem valt op, ze is waarschijnlijk duur maar biedt geen meerwaarde. Toch dit: de zitposie en bijgevolg het overzicht van tellers en bedieningselementen zal waarschijnlijk niet ieders goedkeuring meedragen. Tijdens het rijden stoorde het hoge wind- en bandengeruis op de autoweg, zodat we de radio toch maar uitschakelden wegens onverstaanbaar. Instappen gaat gemakkelijk, achterin is de beenruimte wel wat beperkt. De koffer heeft een lage laaddrempel, wat deze auto bijzonder interessant maakt om veel boodschappen te doen. Wanneer de achterbank is neergeklapt, heb je een laadruimte van 1.194 liter, waar dus al heel wat voorraad in kan. Als stadsauto is deze 2008 een prima keuze. ad Horeca Magazine 35x185NF

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urbaine, elle enregistre d’assez belles performances. Notre consommation fut en moyenne de 7,1 litres, ce qui n’est pas beaucoup mais pas peu non plus. Sur les autoroutes allemandes, elle a eu un peu de mal mais il faut admettre qu’elle n’a pas été conçue pour cette utilisation. On annonce la venue de deux versions plus performantes de ce nouveau moteur 1200 cc.

En ce qui concerne la tenue de route, rien de négatif à rapporter sur le 2008.

Très réactive, presqu’aussi bien que la 208, cette voiture se déporte très peu dans les virages; les bosses et les mauvaises routes ne lui font pas peur. Épinglons un rayon de braquage assez grand, ce qui est un point négatif surtout en ville. À l’intérieur, la qualité de l’équipement est parfaitement en ordre, la voiture est élégante, le constructeur a utilisé de belles matières pour les finitions, elle est d’une classe supérieure à la 208 de base. Le frein à main futuriste et excessif attire l’attention, il coûte probablement très cher mais n’apporte aucune plus-value. Encore un point : la position assise et, par conséquence, la vue d’ensemble sur les compteurs et les commandes ne rencontrera probablement pas la faveur de tous. Pendant le parcours, nous avons été gêné par le bruit élevé du vent et des pneus sur l’autoroute, tant et si bien que nous avons fini par éteindre la radio car elle était incompréhensible. L’embarquement est aisé, mais à l’arrière, l’espace pour les jambes est quelque peu restreint. Le coffre présente un seuil de charge assez bas ce qui rend cette voiture particulièrement intéressante pour effectuer de nombreux achats. Lorsque la banquette arrière est rabattue, vous disposez d’un espace de coffre de 1.194 litres, de quoi caser pas mal de réserves. Bref, cette 2008 est un excellent choix comme voiture citadine.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

S o l a n g e T a st e n o y e

Onderhoudscontracten Les contrats de maintenance Waar moet u op letten? À quoi doit-on faire attention ?

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oor het onderhoud van uw keukentoestellen wenst u een beroep te doen op een gespecialiseerde onderhoudsfirma. Hoe pakt u dat best aan om geen problemen te hebben?

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Het afsluiten van een onderhoudscontract

La signature d’un contrat d’entretien

Sluit u een schriftelijke overeenkomst af met een onderhoudsfirma, dan is het nuttig om zoveel mogelijk bepalingen op te nemen in dit contract. Vooreerst moeten in het contract de gegevens van de contracterende partijen opgenomen worden; dit zijn de namen en adressen van u (de klant) en de onderhoudsfirma.

Een volgend aandachtspunt is de duurtijd van het contract: wenst u een contract van onbepaalde of bepaalde duurtijd af te sluiten? De keuze ligt bij de partijen.

Verder kan ook overeengekomen worden hoe het contract een einde kan nemen (opzeg, opzegtermijn, eventuele vergoeding bij contractbreuk enz.…).

Het voorwerp van het contract moet bepaald worden: wat

Si vous signez un contrat écrit avec une société de maintenance, alors il est nécessaire d’intégrer le plus de clauses possible dans ce contrat. Tout d’abord, le contrat doit absolument mentionner les données des parties contractantes; il s’agit des noms et adresses de vous (le client) d’une part, et de la société de maintenance, d’autre part. Un autre point qui nécessite toute votre attention est la durée du contrat : est-ce que vous souhaitez signer un contrat à durée déterminée ou indéterminée ? Le choix appartient aux parties. On peut également se mettre d’accord sur les modalités de fin de contrat (résiliation, délai de préavis, indemnisation éventuelle en cas de rupture de contrat, etc…).

L’objet du contrat doit être clairement défini : qu’entend-t-on par ‘contrat d’entretien’ ? Par exemple : l’entretien des filtres,

ous souhaitez faire appel à une firme de maintenance spécialisée pour entretenir vos appareils de cuisine.

Quelle est la meilleure manière de procéder pour n’avoir aucun problème ?

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wordt met ‘onderhoudscontract’ bedoeld? Bijvoorbeeld: het onderhoud van filters, van leidingen, hoe vaak het onderhoud zal gebeuren, hoe het staat met de verplaatsingskosten van de onderhoudstechnieker, welke de werktijd zal zijn enz.

Verder is het nuttig om in het onderhoudscontract te vermelden welke werken er niet inbegrepen zijn. Zo kan er bijvoorbeeld een omschrijving gegeven worden welke onderdelen uitgesloten worden, de uitsluitingen van schade die veroorzaakt is geweest door een foutief gebruik van het apparaat of door nalatigheid, onvoorzichtigheid enz.

Ook de financiële afspraken mogen niet ontbreken: de tarieven voor het onderhoud, de prijzen van de wisselstukken, de werkuren enz. En hoe moet de betaling gebeuren (contant, via bankoverschrijving…)? Verder kunnen afspraken gemaakt worden indien bepaalde stukken moeten vervangen worden.

Bijvoorbeeld dat dit niet mag zonder toestemming van de klant. Indien de klant niet te bereiken is, dat er dan een stilzwijgende toestemming verondersteld wordt. Of dat altijd de uitdrukkelijke toestemming van de klant noodzakelijk is.

Extra voordelen die u als klant geniet, kunnen eveneens in het contract opgenomen worden. Ook regels over de bevoegde rechtbank in geval van geschil. Hoe de factuur kan geprotesteerd worden, welke de betalingstermijn is, enz.

Onderhoudscontract niet nageleefd?

De partijen moeten hun overeenkomst nakomen. Gebeurt dit niet, dan doet men er goed aan om de ingebreke blijvende partij in gebreke te stellen met een aangetekende brief.

Haalt dit niets uit, dan kan ‘gedwongen uitvoering’ bedongen worden. Hiervoor is een uitvoerbare titel (zoals een vonnis) noodzakelijk. Een vaak gestelde vraag is: ”als de andere partij haar verplichting niet nakomt, mag ik dan ook weigeren de mijne uit te voeren?” De niet-uitvoering van de verbintenissen door de ene partij, is niet voldoende om de verbintenissen van de andere partij op te heffen. Van de andere kant is het eigenlijk ook niet redelijk om de partij die te goeder trouw is, in deze omstandigheden te verplichten haar verbintenissen wél na te komen. Aan die partij worden daarom twee middelen ter beschikking gesteld: de weigering wegens niet-uitvoering van het contract en de gerechtelijke ontbinding van de overeenkomst.

Weigering wegens niet-uitvoering

des tuyaux et canalisations, la fréquence des entretiens, la situation en matière de frais de déplacement du technicien d’entretien, quelles seront les heures de travail, etc. Il est en outre utile de mentionner dans le contrat d’entretien les travaux que celui-ci ne comprend pas. On pourra ainsi donner une description des pièces qui en sont exclues, les exclusions des dommages qui ont été occasionnés par un usage incorrect de l’appareil ou par négligence, imprudence, etc.

Les conventions d’ordre financier ne peuvent pas non plus être absentes du contrat : les tarifs de l’entretien, les prix des pièces de rechange, des heures de travail, etc. Et également comment doit s’effectuer le paiement (au comptant, par virement bancaire…). On pourra encore prendre des accords dans le cas où il faut remplacer certaines pièces. Préciser par exemple que l’on ne peut le faire sans autorisation du client. S’il est impossible de joindre le client, on indiquera que l’on suppose qu’il existe une autorisation tacite à cet effet. Ou bien, qu’il faut toujours obtenir l’autorisation explicite du client.

Les avantages supplémentaires dont vous bénéficiez en tant que client peuvent également être repris dans le contrat. De même, les principes applicables concernant le tribunal compétent en cas de litige. La manière dont on peut contester la facture, quelles en sont les modalités de paiement, etc.

Que faire en cas de non-respect du contrat d’entretien ?

Les parties sont tenues de respecter leur contrat. Si tel n’est pas le cas, on a tout intérêt à mettre la partie défaillante en demeure par lettre recommandée. Si cette mesure ne résout pas le problème, alors on pourra exiger une ‘exécution forcée’. Pour cela, il faut nécessairement être détenteur d’un titre exécutoire (comparable à un jugement). Voici une question fréquemment posée : Si l’autre partie ne respecte pas ses obligations, puis-je alors refuser d’honorer les miennes ? La nonexécution des obligations par une partie ne constitue pas un fait suffisant pour exonérer l’autre partie de ses engagements.

Par ailleurs, il ne paraît pas très raisonnable, à dire vrai, de forcer la partie qui est de bonne foi à respecter ses engagements dans de telles circonstances. Aussi met-on deux moyens à la disposition de cette partie : le refus pour cause de non-exécution du contrat et la résiliation judiciaire du contrat.

Dit laat de partij te goeder trouw toe om zonder de tussenkomst van de rechter, haar eigen verbintenis niet ten uitvoer te brengen zolang de andere partij in gebreke blijft. Het gaat hier om een voorlopige oplossing waarbij men wil voorkomen dat aan de partij te goeder trouw nog meer schade zou berokkend worden.

Refus pour cause de non-exécution

Gerechtelijke ontbinding

Résiliation judiciaire Si la partie adverse reste en défaut, on peut alors demander une résiliation judiciaire. Une telle résiliation annule le contrat.

Les parties peuvent également se mettre d’accord mutuellement pour résilier le contrat.

Blijft de tegenpartij in gebreke, dan kan er een gerechtelijke ontbinding gevraagd worden. Een dergelijke ontbinding doet de overeenkomst teniet. Partijen kunnen ook onderling akkoord gaan om de overeenkomst te ontbinden.

Ce moyen permet à la partie de bonne foi, sans intervention du juge, de ne pas honorer ses propres obligations tant que l’autre partie reste en défaut. Il s’agit ici d’une solution provisoire qui a pour vocation d’éviter que la partie de bonne foi supporte encore plus de dommages.

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MY ST E R I E / M I S è R E

Francis dickens

IJsjes / Chères petites crèmes glacées

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oewel de zaak langs een drukke weg ligt, helemaal buiten de stad, kende ze toch veel succes van bij het begin. Het was dan ook een bijhuis van een ijsjeszaak met een grote naam in de stad. Ze begonnen in de garage en de klanten moesten buiten aanschuiven. Er kwamen zitbanken. De verkoop steeg, en daarmee ook de prijzen - en fors! Ze bouwden een grote overkapping, en aan de garage kwam een veranda zodat de klanten niet meer in volle zon (of druilerige regen) hoefden aan te schuiven.

Vrienden van ons wonen tegenover die ijsjeszaak, we gaan dan ook al eens zelf aanschuiven. De productie gebeurt achter de toog, en dat interessert ons. Soms zien je merkwaardige zaken.

Zo weten we ondertussen van welke discounter de melk komt.

Die staat soms palethoog te wachten om tot ijs getransformeerd te worden. Onze ontgoocheling was groot; tot dan toe dachten we dat het kwaliteitsijs gedraaid werd met de verse melk van de koeien uit de weide in de buurt...

De meisjes en jongens achter de toog zijn veelal jobstudenten. Sommigen hebben hun handen vol vriendschapsbandjes en toegangsbandjes van zomerfestivals hangen. Voeg daarbij nog wat ringen... En dan vergeet ik haast nog de schreeuwerige nagellak -of zijn het valse nagels?- waarop sommige meisjes zo trots zijn.

HACCP is voor hen ongekend terrein. Gezwind nemen ze een horentje of galette met de blote hand vast, scheppen het ijs, en ontvangen het geld, rommelen dan in het wisselgeld, en de cyclus begint opnieuw... En dat een paar uur aan een stuk. We hebben daar nog nooit iemand de handen zien wassen: een vette kluif voor bacteriën van het gemeenste allooi... Die doen niets liever dan van het geld via handen op koekjes springen...

Van portioneren hebben sommige meisjes dan weer wél gehoord. De bediening gebeurt met ijsspatels. Het komt er dus op aan om de hoeveelheid ijs goed in te schatten. Omdat wij de bacteriën niet erg genegen zijn, vragen we ons ijs steevast in een kartonnen beker. En laatst werden we bediend door een jong dametje. Ze schepte het ijs, bekeek de hoeveelheid in de beker, en vond dat blijkbaar wat veel. Zonder verpinken dook ze met de spatel in mijn ijs, haalde er een kwart weer uit en kieperde het terug in de toog. Dat moet je wél durven...

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A

lors même que l’établissement se trouve sur une route très passante, tout à fait à l’extérieur de la ville, il a malgré tout connu un beau succès dès le début. Il faut dire que c’était une succursale d’un glacier renommé dans la ville. Ils commencèrent leurs activités dans le garage et les clients devaient faire la file dehors. On installa alors quelques bancs. Les ventes augmentaient, et les prix aussi, par la même occasion – et même de manière vertigineuse ! Ils construisirent ensuite un grand auvent, et puis, on ajouta une véranda au garage pour que les clients ne soient plus obligés d’attendre leur tour en plein soleil (ou sous une pluie battante). Des amis à nous habitent juste en face de ce glacier et il nous est donc déjà arrivé de nous trouver dans la file des clients. La production se fait derrière le comptoir et c’est un point qui nous intéresse. On voit parfois des choses tout à fait incroyables. Ainsi savons-nous maintenant dans quel magasin discount ils se fournissent en lait. Il y en a parfois une hauteur de palette, attendant sa transformation en glace. Notre déception fut grande, car jusqu’à cet instant, nous étions convaincus que la glace de qualité était produite à partir du lait frais des vaches qui pâturaient dans le voisinage… Les jeunes filles et jeunes garçons qui servent au comptoir sont le plus souvent des étudiants. Certains arborent des tas de bracelets d’amitié et de bracelets d’accès à des festivals d’été qui pendouillent à leurs poignets. Ajoutez-y encore quelques bagues… Et j’allais oublier les abominables vernis à ongles – ou les faux ongles ? – dont certaines filles semblent être si fières. Pour eux, le système HACCP appartient au domaine de l’inconnu. De leur main nue, ils saisissent rapidement un cornet ou une galette, y déposent la glace, reçoivent l’argent dans cette même main, rendent alors la monnaie, avant de recommencer le même cycle… Et ce, pendant quelques heures d’affilée.

Nous n’avons encore jamais vu une seule personne se laver les mains : une aubaine pour les bactéries de la pire espèce… Elles n’ont pas leur pareil pour sauter de l’argent sur les biscuits en transitant par les mains… S’agissant de servir des portions, il est manifeste que certaines des jeunes filles savent tout à fait ce que cela signifie. Elles utilisent des spatules à glace. Mieux vaut donc bien estimer la quantité de glace à servir. Et parce que nous ne sommes pas très amis avec les bactéries, nous demandons toujours nos glaces dans un petit gobelet en carton. La dernière fois, nous avons été servis par une jeune dame. Elle commença par introduire la glace dans le gobelet, puis regarda la quantité qu’elle y avait mise et trouva vraisemblablement qu’il y en avait un peu trop. Sans la moindre honte ni hésitation, elle plongea la spatule dans ma glace, en retira un quart qu’elle reversa dans le pot derrière le comptoir.

Il faut quand même oser le faire…

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C o l u m n / C H R ON I Q U E

j o h a n n e s va n z o n

Een andere aanpak Une autre approche

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k heb de gewoonte om af en toe nog even over de noordergrens te kijken, te zien hoe ze daar de problemen in de horeca aanpakken, en ook wel eens te vergelijken met de aanpak in België.

Begin juli startte ging in Nederland het ‘Topteam Gastvrijheidsindustrie’ van start. De initiatiefnemer is de Minister van Economische Zaken, en de bedoeling is om te komen tot een ‘topsectorproof’ visie op de ontwikkeling van de gastvrijheidseconomie, zeg maar de horeca in de breedste zin.

Het team heeft onder andere aandacht voor innovatie, internationalisering, regelgeving, publiek-private samenwerking, personeel en duurzaamheid.

In het team zitten directeuren van hotels en restaurants, vakantieparken, de horecabond, maar ook afgevaardigden van kennisinstellingen, het kabinet van economische zaken en Holland Marketing.

Zij moeten de grote lijnen lijnen uittekenen voor de Nederlandse gastvrijheidsindustrie in... 2025.

Nederland heeft dus begrepen dat toerisme, waarvan de horeca een belangrijk deel uitmaakt, in de toekomst een heel belangrijke economische activiteit blijft.

En dat je die dus best grondig aanpakt, want het is pas binnen het kader van een goed uitgetekende lange termijnvisie dat je toekomstplannen kan ontwikkelen.

Een andere aanpak dan in België, het contrast kon moeilijk groter zijn.Tijdens dezelfde week nodigden Belgische instanties in Gent een horde buitenlandse journalisten uit op een promotieactie.

Waarbij een aantal quasi blote madammen door de zaal paradeerden.

Nu ja, het thema was blijkbaar ‘kip’. Plato definieerde de mens als een dier, met twee benen en zonder veren, waarop Diogenes een geplukte kip binnenbracht, zeggende: “Hier is de mens van Plato.”

Er waren dus naast chefs en journalisten, ook nog ‘mensen’, daar in Gent.

Toch benieuwd welke aanpak het meest vruchten zal afwerpen.

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e temps à autre, il m’arrive encore régulièrement de faire une incursion de l’autre côté de la frontière nord, d’aller voir comment ils abordent les problèmes dans le secteur horeca et de comparer leur manière de faire avec ce qui se passe en Belgique.

Au début du mois de juillet, les Pays-Bas lançaient le ‘Topteam Gastvrijheidsindustrie’. C’est le Ministère des affaires économiques qui en a pris l’initiative et l’objectif consiste à parvenir à une vision ‘top-sector proof’ (haut de gamme) sur l’évolution de l’économie de l’hospitalité et de l’accueil, à savoir l’horeca au sens le plus large du terme. Cette ‘Top Team’ attache notamment de l’importance à l’innovation, à l’internationalisation, aux réglementations, aux partenariats public-privé, au personnel et à la durabilité.

Au sein de cette équipe siègent des directeurs d’hôtels et de restaurants, de parcs de vacances, de syndicat de l’horeca, ainsi que des représentants d’institutions de formation, du cabinet du ministère des affaires économiques et de Holland Marketing. Ils ont pour mission d’esquisser les grandes lignes qui définiront l’industrie de l’accueil aux Pays-Bas en …. 2025.

Les Pays-Bas ont donc compris que le tourisme, dont l’horeca constitue un élément majeur, restera une composante très importante de l’économie dans le futur. Et que, partant de cette constatation, le pays a tout intérêt à adopter une approche sur le fond, puisque seule une vision à long terme bien définie fournit le cadre nécessaire à l’élaboration de plans d’avenir.

Il s’agit d’une approche bien différente de celle que nous connaissons en Belgique, le contraste pourrait difficilement être plus grand. Au cours de cette même semaine, des instances belges avaient invité une horde de journalistes étrangers à Gand à l’occasion d’une action promotionnelle. Les participants ont pu, pour la circonstance, voir plusieurs dames quasiment nues parader dans la salle. L’événement devait probablement avoir pour thème ‘la poule’ (ou cocotte). Il est vrai que Platon définissait l’homme tel un bipède sans plumes, ce à quoi Diogène avait réagi en lançant une poule plumée dans l’académie et en disant : « Voici l’homme de Platon ». On peut le dire, outre des chefs et des journalistes, il y avait donc également des ‘gens’, là-bas à Gand. Je suis quand même curieux de savoir quelle approche se révèlera la plus fructueuse.

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

M o sse l en Les moules Ze hebben wel wat op zich laten wachten, maar nu zijn ze er volop: de mosselen. MDH Foodservice koopt enkel Jumbomosselen in, en dit reeds voor het zevende opeenvolgende jaar, bij Roem van Yerseke onder de merknaam ‘Zeeland’s Roem. Er zitten er 43 tot 48 in een kilo. Ze komen uit de zuivere en voedselrijke wateren van de Oosterschelde in Zeeland en de Waddenzee. Deze gebieden genieten de A-status: ze zijn bacteriologisch en chemisch van topkwaliteit De mosselen die hier opgroeien, hebben een romig-ziltige smaak en zitten goed in het vlees. Ze hebben een mooie zwarte schelp en het vlees is van roomwit tot lichtoranje.

De Jumbo-mosselen zijn van quasi gelijke grootte, wat een optimaal kookresultaat oplevert. Mosselen bevatten zeer weinig vet; dat ze echte cholesterolbommen zouden zijn, is een fabeltje. Trouwens mosselvet hoort tot de onverzadigde vetzuren. Bovendien zijn ze rijk aan mineralen en aan jodium; ze bevatten ook selenium, koper en ijzer. Allemaal elementen die we broodnodig hebben.

Na de vangst worden de mosselen goed verwaterd zodat ze zichzelf ontdoen van de laatste zandresten; dan worden ze gewassen en ontbaard. Na cameracontrole worden ze nog eens handmatig gecontroleerd. Bij MDH Foodservice worden de Jumbo-mosselen dagelijks aangevoerd in verpakkingen van 2 en 5 kilo, uiteraard in HACCP-conforme, lekvrije bakken.

U vindt ze in de versafdeling.

Elles se sont fait attendre un peu mais maintenant il y en a à foison : les moules. MDH Food Service n’achète que des moules Jumbo chez Roem de Yerseke sous la marque ‘Zeeland’s Roem’ et ce, pour la septième année consécutive. Dans cette catégorie, on en compte entre 43 et 48 par kilo.

Elles proviennent des eaux pures et riches en nutriments de l’Escaut oriental de Zélande et de la mer des Wadden. Ces zones bénéficient d’un statut A : elles sont d’une qualité de premier ordre d’un point de vue bactériologique et chimique. Les moules qui y grandissent ont une saveur saline crémeuse et sont bien charnues. Elles ont une belle coquille noire et leur chair arbore des couleurs qui vont du blanc crème à l’orange clair. Les moules de la catégorie Jumbo sont de tailles quasi homogènes, ce qui donne un résultat optimal à la cuisson.

Les moules contiennent très peu de graisse; les affirmations selon lesquelles elles seraient de véritables bombes à cholestérol sont pure fantaisie. Par ailleurs, la graisse des moules appartient à la famille des acides gras insaturés. Les moules sont en outre riches en minéraux et en iode; elles renferment également du sélénium, du cuivre et du fer. Autant d’éléments dont nous avons absolument besoin. Les moules sont bien rincées après la pêche afin d’éliminer les derniers résidus de sable ; elles sont ensuite nettoyées et ébarbées. Après un contrôle caméra, elles font l’objet d’un nouvel examen manuel. Chez MDH Food Service, il y a des arrivages journaliers de moules Jumbo, livrées en emballages de 2 et de 5 kilos, dans des barquettes étanches évidemment conformes au système HACCP. On les trouve au rayon frais.

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B e l i z e C o r p o r at e

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Belize Corporate in Gent levert niet alleen alle kledij voor de horeca, zij staan u persoonlijk bij met raad en daad om ook via de kledij van uw personeel in zaal en keuken een eigen identiteit te creëren. Het nette voorkomen van uw personeel is een eerste vertrouwenwekkend signaal naar uw gasten toe, een uitstraling van netheid en correctheid.

Belize Corporate is gekend voor zijn feilloze maatwerk, en mee door het succes van dit maatwerk voor heren is er nu ook damesmaatwerk voor uw hotel, restaurant of bedrijf. U kan kiezen tussen ruim 250 stoffen, 80 voeringen, 50 knoppen, stitchings, en een brede keus van garens. Uiteraard zorgt Belize Corporate ook voor het borduren van logo en naam op de kledingstukken, en komen ze gratis ter plaatse voor opmeten en leveren.

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Belize Corporate à Gand ne fournit pas uniquement tout l’habillement destiné à l’horeca, l’entreprise vous assiste personnellement de ses conseils pour vous permettre de créer l’identité propre de votre maison par le biais de la tenue de votre personnel de salle et de cuisine. Un personnel vêtu avec netteté constitue un premier signe qui éveille la confiance de vos clients par l’impression de propreté et de correction véhiculée. La société Belize Corporate est connue pour son travail sur mesure impeccable. Forte du succès rencontré par ce travail sur mesure pour les hommes, la société assure maintenant la réalisation sur mesure de tenues pour dames pour votre hôtel, restaurant ou entreprise. Vous avez le choix entre plus de 250 tissus, 80 doublures, 50 boutons, coutures ainsi qu’entre un vaste éventail de fils et galons. Il va sans dire que Belize Corporate se charge aussi de broder votre logo et votre nom sur les vêtements, et que ses collaborateurs se déplacent gratuitement chez vous pour prendre les mesures et pour la livraison.

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Dit Vlaams ovengebakken spek wortdt artisanaal geproduceerd door Vleeswaren Antonio. De producten worden bestrooid met een unieke kruidenmengeling en daarna in een traditionele oven gebakken.

Ovenspek is een oude boerentraditie: nadat het brood gebakken was, schoof men stukken vlees in de nog warme oven… Wijlen Antoine De Keyser nam dit gebruik over in zijn slagerij St-Pierre aan het Sint-Pietersstation in Gent, een traditie die vandaag onveranderd voortgezet wordt door zoon Ivan De Keyser, zaakvoerder van Vleeswaren Antonio / Breydel.

Breydelspek heeft een kruidige smaak, en wordt zowel door professionele als hobbykoks graag gebruikt. Breydelspek is na de Vlaamse ovengebakken ham het tweede product van Breydel dat het label streekproduct toegekend krijgt.

Le lard Breydel est devenu une référence reconnue en tant que produit régional. Ce lard flamand cuit au four est produit artisanalement par la firme Antonio Salaisons Sprl. Les produits sont badigeonnés avec un mélange unique d’épices avant leur cuisson au four.

Le lard cuit au four est une ancienne tradition fermière : après la cuisson du pain, on plaçait des morceaux de viande dans le four encore chaud… Feu Antoine De Keyser réhabilita cet usage dans sa boucherie Saint-Pierre près de la gare Saint-Pierre à Gand, et aujourd’hui, son fils, Ivan De Keyser, chef de la firme Antonio Salaisons / Breydel, perpétue cette tradition sans rien y changer.

Le lard Breydel a un goût épicé et fait le plaisir des chefs professionnels ainsi que des chefs amateurs qui l’utilisent. Après le jambon flamand cuit au four, le lard Breydel est le deuxième produit de Breydel à avoir obtenu le label de produit régional.

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N E W S & P RO D U C TS

Callebaut

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Barry Callebaut startte de werken voor de nieuwe Callebaut Chocolate Academy in Wieze, die in juni 2014 operationeel zou moeten zijn. Het nieuwe opleidingscentrum komt vlak naast de plaats waar Callebaut 100 jaar geleden ontstaan is.

“De Chocolate Academy Centres brengen chocoladekennis samen en bevorderen partnerships met ambachtslui, zowel bakkers, chocolatiers, patissiers en keukenchefs”, aldus Freek Van der Knaap, Vice President Gourmet Business. Het aanbod van de Chocolate Academy Centres bevat cursussen en demonstraties voor professionals uit alle sectoren.

Ongeveer 38.000 professionals worden jaarlijks getraind in deze academies. Er zijn 15 Callebaut Chocolate Academy Centres wereldwijd, maar dit van Wieze is het grootste. Ook wordt hier uitsluitend met Callebautproducten gewerkt, in andere landen soms ook met ondermerken uit dezelfde groep.

Geert Kiesekoms, Gourmet Sales Director Belgium & Luxemburg: “Het nieuwe Callebaut Chocolate Academy Centre zal veel hedendaagser zijn dan het huidige en zal grotere groepen kunnen ontvangen.”

Davi g el

Barry Callebaut a entamé les travaux pour la construction de la nouvelle Callebaut Chocolate Academy à Wieze, qui devrait être opérationnelle en juin 2014. Le nouveau centre de formation se dressera près de l’endroit où Callebaut vit le jour, voici 100 ans. « Les Chocolate Academy Centres rassemblent toutes les connaissances relatives au chocolat et encouragent les partenariats avec des artisans, qu’ils soient boulangers, chocolatiers, pâtissiers ou chefs coqs, » explique Freek Van der Knaap, Vice-President Gourmet Business. Les Chocolate Academy Centres proposent des cours et des démonstrations à l’intention des professionnels de tous les secteurs. 38.000 professionnels environ bénéficient chaque année d’une formation dans ces académies.

Il existe 15 Callebaut Chocolate Academy Centres dans le monde mais celui de Wieze sera le plus grand. Et là, on ne travaillera exclusivement qu’avec des produits Callebaut, alors que dans d’autres pays, on utilise parfois aussi des sous-marques du même groupe.

Geert Kiesekoms, Gourmet Sales Director Belgium & Luxembourg : « Le nouveau Callebaut Chocolate Academy Centre sera bien plus moderne que l’actuel et pourra accueillir de plus grands groupes. »

w w w. d av i g e l . b e – w w w. d av i g e l . f r Begin juli nam Davigel, invoerder, producent en verdeler van voedingsmiddelen voor de keukenprofessional, zijn intrek in nieuwe kantoren langs de Rijksweg te Bornem. Zowel voor personeel als klanten is de nieuwe locatie een grote sprong vooruit.

Om te beginnen zijn de logistieke en commerciële activiteiten nu ondergebracht in eenzelfde gebouw, wat de service ongetwijfeld ten goede zal komen.

Maar vooral omvat de nieuwe locatie een prachtige, volledig ingerichte demokeuken. In dit aangename kader zullen er vanaf het najaar regelmatig degustaties voor de klanten worden georganiseerd.

De firma Davigel werd in 1963 opgericht in Frankrijk en is sinds 1992 ook actief in België. De missie is de keukenprofessional kwalitatieve producten en service op maat aan te bieden. Hierbij steunen ze op de expertise van de Nestlé-groep, waarvan Davigel deel uitmaakt. Wie interesse heeft in een productdegustatie of in een exemplaar van de nieuwe productengids, kan contact opnemen met het kantoor op het nummer 03 897 93 40.

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Début juillet, la société Davigel, importateur, producteur et distributeur de produits alimentaires pour la restauration professionnelle, a aménagé dans de nouveaux bureaux à Bornem, dans la province d’Anvers.

Tant pour le personnel que pour la clientèle, le nouveau site est un grand pas en avant. Ainsi, les activités logistiques et commerciales sont maintenant entièrement intégrées dans le même bâtiment, un atout pour le service client. Mais avant tout, le nouveau site contient une magnifique cuisine démo entièrement équipée.

Dans ce cadre agréable, des dégustations de produit seront organisées pour les clients dès l’automne. La société Davigel existe depuis 1963 en France et est active sur le marché belge depuis 1992. La mission est d’offrir des produits de qualité et des services sur mesure à la restauration professionnelle. Pour cela, on peut faire appel à l’expérience du groupe Nestlé, dont Davigel fait partie. Si vous êtes intéressé par une dégustation de produit , ou si vous voulez recevoir un exemplaire du nouveau guide de produits, vous pouvez contacter le bureau au numéro 03 897 93 40.

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Le rendez-vous professionnel de référence pour la gastronomie et l’horeca De professionele referentiebeurs voor gastronomie en horeca

Assistez à des événements gastronomiques prestigieux : La Finale belge du Bocuse d’Or, «L’étoile de la cuisine belge» organisé par les Maîtres cuisiniers de Belgique, le concours du meilleur club sandwich, etc.

Woon prestigieuze gastronomische evenementen bij : de Belgische finale van de Bocuse d’Or, ‘De ster van de Belgische keuken’ georganiseerd door de Meesterkoks van België, de wedstrijd voor het beste broodje club, enz.

INFORMATIONS & RÉSERVATION

Entrée gratuite via enregistrement online sur www.horecalife.be Dimanche 15 septembre : 10h00 - 18h00 Lundi 16 septembre : 10h00 - 22h00 Mardi 17 septembre : 10h00 - 18h00

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INFORMATIE & REGISTRATIE

Gratis inkom via online registratie op www.horecalife.be Zondag 15 september : 10u00 - 18u00 Maandag 16 september : 10u00 - 22u00 Dinsdag 17 september : 10u00 - 18u00

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NE W S & PRO D U C T S

Mise en Place

w w w. m i s e e n p l a c e . e u

Experience Magazine heeft Mise en Place België uitgeroepen tot meest gewaardeerde bedrijf binnen de ‘Hospitality, Event People sector 2013’. Voor Experience is Mise en Place al 10 jaar dé specialist binnen de Belgische gastvrijheidssector. Wim Schiettecat en Michaël Daniels van Mise en Place danken hun uitverkiezing voornamelijk aan de langlopende relaties en samenwerkingen met vele toonaangevende bedrijven uit de Belgische gastvrijheid, vinden ze. Mise en Place is een internationaal interimkantoor gespecialiseerd in het leveren van gekwalificeerd personeel voor alle personeelsvraagstukken in de gastvrijheidssector. Ze hebben zeven vestigingen in België (Antwerpen, Brussel, Gent, Hasselt, Kortrijk, Leuven, Luik). Zij selecteren jonge, gastvrije en dynamische medewerkers die eerst een training volgen, met e-learning en in de praktijk.

van d er haeg en

Experience Magazine a désigné Mise en Place Belgique comme l’entreprise la plus appréciée dans le cadre de son enquête ‘Hospitality, Event People sector 2013’ (secteur de l’Accueil, du Personnel Evénementiel, 2013).

Pour le magazine Experience, cela fait déjà 10 ans que Mise en Place se profile comme le spécialiste dans le secteur belge de l’accueil. Wim Schiettecat et Michaël Daniels de Mise en Place estiment qu’ils doivent essentiellement leur sélection aux relations et collaborations de longue date qu’ils ont nouées avec des entreprises phares du secteur de l’accueil en Belgique. Mise en Place est une agence d’intérim internationale, spécialisée dans la mise à disposition de personnel qualifié pour résoudre tout problème de personnel dans le secteur de l’accueil. Ils possèdent sept implantations en Belgique (Anvers, Bruxelles, Gand, Hasselt, Courtrai, Louvain et Liège). Ils sélectionnent des personnes jeunes, accueillantes et dynamiques qui commencent par suivre une formation, comprenant de l’e-learning ainsi qu’un volet pratique.

www.vanderhaegenpotatoes.be

De Belg eet graag aardappelen. Zelfs in toprestaurants is het moeilijk denkbaar dat er géén aardappelberreiding op de kaart zou staan.

Maar als horecaprofessional weet u ook dat er veel verschil in kwaliteit is. VanderhaegenEeckhaut BVBA in Horebeke is een familiebedrijf dat al sinds 1947 met veel enthousiasme actief is in de aardappelsector, en doorheen die jaren een enorme expertise heeft opgebouwd.

Zij zijn gespecialiseerd in het verhandelen, sorteren, wassen, exporteren, verwerken, verpakken en leveren van aardappelen en uien. In het gamma: versgesneden frietjes in diverse maten, ambachtelijke puree en kroketten, geschilde en ongeschilde aardappelen, blokjes, geschilde en gesneden uien, uienringen...

Het bedijf werkt volgens de HACCP-regels en is onder impuls van Koen en Ingrid een begrip geworden bij de klanten. In een persoonlijk overleg met de afnemers en aardappeltelers zetten zij permanent in op topkwaliteit en innovatie.

Daarnaast investeren ze stevig in hygiëne en milieubeheersing.

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Le Belge mange volontiers des pommes de terre. Et même dans les meilleurs restaurants, il est difficile d’imaginer une carte sur laquelle ne figurerait aucune préparation à base de pommes de terre. Mais le professionnel horeca que vous êtes sait bien qu’il existe d’énormes différences en termes de qualité. La société Vanderhaegen-Eeckhaut BVBA, établie à Horebeke, est une entreprise familiale qui déploie ses activités avec enthousiasme dans le secteur des pommes de terre depuis 1947. Au fil de toutes ces années, elle a accumulé un savoir-faire impressionnant. Ils sont spécialisés dans la commercialisation, le tri, le nettoyage, l’exportation, le traitement, le conditionnement et la livraison de pommes de terre et d’oignons. Citons quelques produits de leur gamme : des frites fraîchement coupées de diverses tailles, des purées et des croquettes artisanales, des pommes de terre épluchées et non épluchées, des dés, des oignons épluchés et émincés, des rondelles d’oignons… Dans son travail, la société respecte en tous points les règles HACCP et elle est devenue une véritable référence auprès des clients sous l’impulsion de Koen et d’Ingrid.

Dans les échanges personnels qu’ils nouent avec les clients et les producteurs de pommes de terre, ils misent en permanence sur la qualité de premier ordre et l’innovation. Ajoutons encore qu’ils consentent de lourds investissements en matière d’hygiène et de gestion de l’environnement.

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B e r g e r i e d ’A c r e m o n t

KOOP EN VERKOOP UW HORECAMATERIAAL BIJ MOYERSOEN

w w w. b e rg e r i e - a c re m o n t . b e Tijdens het recente wereldkampioenschap voor kaasmeesters in Tours (Frankrijk) ging een Japanse kaasmeesters weliswaar met het goud lopen, maar de twee andere podiumplaatsen werden ingenomen door Belgen: Pascal Fauville uit Hannut op de tweede plaats en Nathalie Van Haver (Oudenaarde) op de derde.

Eén van de proeven was het laten proeven door de internationale jury van een ‘kaasontdekking’ uit eigen land. Pascal koos hier voor de ‘Bleu de Scailton’ van de Bergerie d’Acremont. Die viel blijkbaar echt wel in de smaak (letterlijk!) want Pascal haalde er zilver mee.

Kaasmakers Peter en Barbara De Cock wisten niet dat hun kaas gepresenteerd zou worden, en ze zijn uiteraard ook zeer blij met deze verrassing. Hun Bleu de Scailton is een blauwe kaas die 30 meter diep in de leisteengrotten van Morépire rijpt.

Peter en Barbara begonnen in 1999 met hun kaasmakerij. Hun kudde bestaat uit 250 ‘Belgische melkschapen’, een ras dat voor kort bijna uitgestorven was en dat dankzij de inspanning van Peter en een aantal collega’s nu van de ondergang gered is.

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Lors du tout récent championnat du monde de maîtres fromagers qui a eu lieu à Tours (France), si c’est effectivement une fromagère japonaise qui est repartie avec la médaille d’or, les deux autres places du podium ont été attribuées à des Belges : Pascal Fauville de Hannut a obtenu la deuxième place alors que Nathalie Van Haver (Oudenaarde) se hissait sur la troisième marche. Une des épreuves consistait à présenter, à faire déguster une ‘découverte fromagère’ de son propre pays par un jury international. Pascal avait choisi pour l’occasion le ‘Bleu de Scailton’ de la Bergerie d’Acremont. Ce fromage a manifestement (littéralement) séduit le jury puisqu’il a permis au candidat d’enlever la médaille d’argent.

Les producteurs de ce fromage, Peter et Barbara De Cock, ne savaient pas que l’on présenterait leur fromage et cette surprise les a évidemment rendus très heureux. Leur Bleu de Scailton est un fromage bleu qui mûrit à 30 mètres sous terre, dans les grottes de schiste de Morépire.

Peter et Barbara ont commencé à fabriquer du fromage en 1999. Leur troupeau compte quelque 250 ‘moutons laitiers belges’, une race qui était pratiquement en voie de disparition il y a peu et qui est maintenant hors de danger grâce aux efforts déployés par Peter et par quelques autres collègues.

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N E W S & PRO D U C T S

Beste sommelier

w w w. s o m m e l i e r s - g i l d e . b e

De Belgische Sommeliersgilde organiseert sinds 1963 de nationale wedstrijd voor de ‘Beste Sommelier van België’, en is erkend door de internationale sommeliersvereniging (A.S.I.).

De wedstrijd “Sommelier Trophy, Beste Sommelier van België 2013’, verloopt in 2 fases. Tussen de halve finale en de finale is er 3 weken interval. De halve finale zal op zondag 22 september 2013 plaatsvinden in restaurant Les Eleveurs in Halle.

De finale, die ook door het publiek bijgewoond kan worden, vindt plaats op zondag 13 oktober 2013 om 14 uur in het Radisson Bly Royal Hotel, Wolvengracht 47, 1000 Brussel. Het galadiner met prijsuitreiking wordt diezelfde avond georganiseerd in de Sea Grill.

Zoals elk jaar zal de jury onder toezicht staan van een delegatie van het A.S.I. (Association de la Sommelerie Internationale). De winnaar mag namens België deelnemen aan de internationale sommelierswedstrijden.

Iedereen die in België het beroep van sommelier uitoefent, kan meedingen. De uiterste inschrijvingsdatum is 7 september 2013.

Vald er r a m a

w w w. v a l d e r r a m a . n l - w w w. v a l d e r r a m a . b e

Valderrama, reeds gekend voor zijn premium olijfolies, brengt een sherryazijn van de Pedro Ximénez-druif. Van hetzelfde hoge kwaliteitsniveau als de reeds bekende reeks van vijf olijfolievariëteiten en de Grand Cru. De sherryazijn wordt geleverd in een authentieke sherryfles van 0,75 l met het label ‘Don Millán’.

Millán is de tweede naam van José Valderrama, de trotse eigenaar van het bedrijf.

De sherryazijn van Don Millán is niet scherp zuur maar heeft een unieke zoetzuurbalans, een groot voordeel bij de verwerking in gerechten en salades. Deze azijn is uiteraard zeer geschikt voor vinaigrettes en dressings. Maar een uiterst originele touch krijgt u wanneer u deze Don Millán heel langzaam op het vuur tot stroop laat indikken.

Een lepeltje van deze stroop geeft karakter aan vele sauzen en kan zelfs in desserts worden gebruikt. Een aantal topchefs heeft overigens reeds verklaard dat ze deze azijn in hun keuken gaan inzetten.

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Début juillet, la société Davigel, importateur, producteur et distributeur de produits alimentaires pour la restauration professionnelle, a aménagé dans de nouveaux bureaux à Bornem, dans la province d’Anvers.

Tant pour le personnel que pour la clientèle, le nouveau site est un grand pas en avant. Ainsi, les activités logistiques et commerciales sont maintenant entièrement intégrées dans le même bâtiment, un atout pour le service client. Mais avant tout, le nouveau site contient une magnifique cuisine démo entièrement équipée.

Dans ce cadre agréable, des dégustations de produit seront organisées pour les clients dès l’automne. La société Davigel existe depuis 1963 en France et est active sur le marché belge depuis 1992. La mission est d’offrir des produits de qualité et des services sur mesure à la restauration professionnelle. Pour cela, on peut faire appel à l’expérience du groupe Nestlé, dont Davigel fait partie. Si vous êtes intéressé par une dégustation de produit , ou si vous voulez recevoir un exemplaire de notre nouveau guide de produits, vous pouvez contacter le bureau au numéro 03 897 93 40.

Valderrama déjà célèbre pour ses huiles d’olive de tout premier ordre, lance un vinaigre de Xérès de cépage Pedro Ximénez. Il s’agit d’un produit du même niveau de haute qualité que la série déjà connue des cinq variétés d’huiles d’olive et que l’huile d’olive Grand Cru. Le vinaigre de Xérès est présenté dans une authentique bouteille de sherry de 0,75 l portant le label ‘Don Millán’.

Millán est le deuxième nom de José Valderrama, l’heureux et fier propriétaire de l’entreprise. Le vinaigre de Xérès Don Millán ne présente pas une acidité très vive mais un équilibre unique entre douceur et acidité, un gros avantage pour son utilisation dans des plats et des salades. Ce vinaigre convient évidemment très bien à la préparation de vinaigrettes et de dressings. Cependant, vous pouvez donner à vos plats une touche extrêmement originale si vous laissez ce Don Millán épaissir très lentement sur le feu pour obtenir un sirop. Une petite cuiller de ce sirop confèrera du caractère à bon nombre de sauces et pourra même s’utiliser dans certains desserts. Plusieurs grands chefs ont d’ores et déjà déclaré qu’ils allaient se servir de ce vinaigre dans leur cuisine.

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Receptenboek / Livre de recettes

hoofdgerecht [ voor 20 personen

]

crumble Hert, bloedworst en pompoen t 4 kg hertenfile bloedworst 1 kg goede tpompoenen 4 butternu kjes 2 vanillesto 6 appelen 2 kg aardpeer 1 l droge cider Ciderazijn 2 l wildfond Gevogeltebouillon van bier (trappist Rochefort) pistachenoten 250 g gepelde boter 200 g Ardense 2 dl room

1 flesje bruin

room, met boter, water, blend gezouten n, kook in Schil aardpere steek tot een zalfje. van 1 cm dik, peper en zout helft in schijven en, snij de Schil de pompoen bak de mooie klokhuis uit, rondsels uit. steek het in plakken, heel fijne blokjes.

Snij de appels laat de rest in boter, snij in fijne blokjes, schijven in pompoenen k en helft van de , cider, vanillesto Snij de tweede kjes, ciderazijn appelblo de samen met 20 stukken tot een chutney.

Neem daarvan suiker garen en bak ze. bloedworst stukken Snij 40 die in de oven. vel) en droog (zonder het met in de blender. n, monteer Maal tot poeder en bier reducere met stroop Laat de wildfond boter. oten.

Hak de pistachen peper en zout. aan, kuid met Bak het hert bord.

Dresseer op

[ 47 ]

Voorgerecht

[ voor 4 personen ]

Chartreuse van asperges met zalmmousse 16 asperges (witte

of de helft

witte, de helft groene) 200 g gerookte

zalm

500 g room 40% 2 blaadjes gelatine Bosje bieslook Piment d’Espelette Avrugakaviaar

Zeezout (haringeitjes) Foreleitjes Olijfolie

Balsamicocrème Cress (shiso, tahoen...)

Enkele tomberries

Verwarm 250 g room met de in stukjes gesneden weinig zout gedurende zalm en 4 minuten.

Week de gelatine in koud water.

Mix de zalm heel fijn. Knijp de gelatine goed uit en meng onder het zalm-roomm engsel.

Laat afkoelen en zodra het mengsel lobbig begint te spatel er de half worden, stijfgeslagen room onder.

Kruid en meng de fijngesnippe rde bieslook eronder.

Schil de asperges (de groene hoeven maar tot de helft te worden), snij geschild ze allemaal op dezelfde lengte snij ze in de lengte (ongeveer 8 cm), in 2 en pocheer ze beetgaar in water met een gezouten snuifje suiker.

Laat uitlekken en afkoelen. Gebruik het kooknat voor soepje. een Zet 4 cilindervorm

ige ringen op een blik, bedekt met dessert Zet in de ringen bakpapier. een tweede ringetje van bavaroisplas ? personen ] (stevig cellofaan). [ voortic

Spuit wat zalmmousse op de bodem.

Zet daarin de asperges rechtop, vlakke zijde naar buiten, zodat ze blijven rest met zalmmousse staan. Vul de en zet in de koeling.

Ontvorm en neem cellofaanwikkel de weg zodra ze opgesteven zijn.

Werk af met avrugakaviaa r, cress, foreleitjes, een vinaigrette olijfolie met balsamicocrè van me en tomberries.

Dame blanche

iseerde melk 1 l room r g griessuike 600 g + 100 24 grote eidooiers jes 7 vanillestok

2 l gepasteur

Chocoladesaus 1/2 l melk chocoladecallets 150 g zwarte russes” “Cigarettes

te vineus. gedoseerd en niet Een rosé, stevig wordt meestal gemaakt Rosé champagne wijn basiswijn wat rode door aan de witte gewoonlijk te voegen. Hij is uit de streek toe een witte champagne. wat ronder dan

Schraap er het lengterichting. jes open in de eidooiers. g suiker en de Snij de vanillestok dit met 600 uit en meng met de resten vanillemerg Kook de melk . tot een wit lint. op het eimengsel Klop dit mengsel giet al kloppend jes. Zeef en al roerend tot van de vanillestok of au bain-marie op zacht vuur à la rose). Zeef Kook dit mengsel à la nappe of trekt (vakterm: Laat minstens de klopper strepen jes terug toe. vanillestok voeg de nogmaals en ijsmachine. koeling rusten.

12 uur in de draai af in de er weer uit en jes Haal de vanillestok g suiker. lobbig met 100 Klop de room zacht vuur of liter melk op Chocoladesaus smelten in 1/2 Laat 150 g chocolade slagroom . au bain-marie chocoladesaus, versier met op een bord, Dresseer ijs russe). biscuit (cigarette en een gerolde

TIP

[ 15 ]

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Dit kookboek bevat meer dan 150 recepten van diverse aard zoals, zeer lekkere voor- en hoofdgerechten en verrassende desserts.

Dit alles in een handig boek van 24 cm x 24 cm met harde cover.

Bedrijven kunnen bij afname van minstens 250 exemplaren het boek op maat laten personaliseren en verpakken in een geschenkdoos met een typisch signatuur van het bedrijf.

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Ce livre de cuisine comprendra plus de 150 recettes variées : on y trouvera par exemple, des entrées et plats principaux absolument exquis ainsi que de succulents desserts. Le tout présenté dans un livre pratique à couverture rigide de 24 cm x 24 cm.

Les entreprises qui commandent un minimum 250 exemplaires peuvent les faire personnaliser à leur gré. Les livres seront alors présentés dans une boîte cadeau portant la signature type de leur société. Il s’agit d’un cadeau unique pour vos relations d’affaires !

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Meer info / Plus d’informations : www.cookmagazine.be augustus / août 2013

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

■ pALM-HOPFEESTEN - londerzeel

■ Salon du chocolat de paris

Du/van 30/10 au/tot 03/11/2013 19e editie van ‘s werelds grootste evenement gewijd aan chocolade 19e édition du plus grand évènement mondial dédié au chocolat www.salonduchocolat.fr

Van/Du 30/08 tot/au 01/09/2013 Driedaags evenement met een gevarieerd programma Evénement de trois jours avec un programme varié www.palmhopselect.be

■ Bocuse ‘or & horeca life - BRUSSELS expo

Van/Du 15/09 tot/au 17/09/2013 Horecabeurs Salon de l’horeca www.horecalife.be

■ FOIRE INTERNATIONALE ET GASTRONOMIQUE DE DIJON Du/van 31/10 au/tot 11/11/2013 Internationale gastronomische beurs Salon international gastronomique www.foirededijon.com

■ Debic dessertdagen / Journées des Desserts Debic - Destelbergen FrieslandCampina 30/09/2013 FrieslandCampina Professional Voor bijkomende inlichtingen: Pour toute les renseignements complémentaires : Ine.Roose@frieslandcampina.com

■ ANUGA/KÖlN (D)

■ Smahrt – metz expo

Van/Du 05/10 tot/au 09/10/2013 Professionele vakbeurs voor de horeca en grootdistributie Salon professionnel mondial pour la restauration et alimentation www.anuga.com

■ BBB – maastricht (NL)

Van/Du 07/10 tot/au 09/10/2013 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel pour l’horeca www.bbbmaastricht.nl

■ Megavino – Heizel, Brussel - Heysel, Bruxelles Du/van 18/10 au/tot 21/10/2013 15de editie van de grootste wijn beurs van de Benelux 15e édition du plus grand évènement vin du Benelux www.megavino.be

■ spirits of the sea - koksijde Du/van 26/10 au/tot 27/10/2013 Degustatie en presentatie van sterkedrank Dégustation et présentation de spiritueux www.spiritsofthesea.be

■ SPIRITS IN THE SKY – LEUVEN

Van/Du 9/11 tot/au 10/11/2013 Degustatie en presentatie van sterkedrank Dégustation et présentation de spiritueux www.spiritsinthesky.be

Logo Debic versch talen.indd 11

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Van/Du 10/11 tot/au 13/11/2013 Vakbeurs voor de voedings-, hotel- en restaurantsector / Salon des Métiers de l’Alimentation & de l’Hôtellerie-Restauration www.metz-expo.com

■ Gastronomie - Utrecht Du/van 11/11 au/tot 12/11/2013 Gastronomische vakbeurs Salon professionnel de la gastronomie www.gastronomie.nl

■ Horeca expo – flanders expo gent Du/van 17/11 au/tot 21/11/2013 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionel de l’horeca et du catering www.horecaexpo.be

■ Horeca Inspiratie Gorinchem Evenementenhal Gorinchem Du/van 26/11 au/tot 28/11/2013 Hét ontmoetingspunt voor de horeca, zorginstellingen & catering Le point de rencontre pour l’horeca, établissements de santé & catering www.evenementenhal.nl/gorinchem/ beurzen/view/175

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21 NOVEMBER 2013

10.30u

19u

OP DONDERDAG 21.11.13 TOT 17u

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties.

La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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2013 / 2014

SÉLECTION / SELECTIE

NR 129 - augustus/août 2013

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

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