Horeca Magazine 141 - augustus 2014 by Services Pro

NR 141 - AUGUSTUS / AOÛT 2014 Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

REFRESHINGLY UNIQUE!

voorwoord

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ava n t- p r o p o s

Frans rombouts

Bedankt! Merci !

Nu, op een leeftijd waarop heel wat van zijn leeftijdgenoten soms al wel 10 jaar van een ‘welverdiende rust’ genieten, zoals dat dan heet, heeft Henri Wynants besloten het wat kalmer aan te gaan doen. Dat betekent helemaal niet dat hij zijn tijd uitsluitend gaat wijden aan de kleinkinderen en zijn groententuin. Neen. ‘stoppen’ staat niet in zijn woordenboek. Henri zal verder blijven bijdragen aan Horeca Magazine en ons zusterblad Cook Magazine, waarvoor wij zeer blij zijn. Maar de functie van hoofdredacteur van onze twee magazines heeft hij neergelegd. Voor alles wat hij met dit magazine bereikt heeft, wil ik Henri, ook namens uitgever Richard Thijssen de hele redactieploeg en alle andere medewerkers, hartelijk danken. Ik beschouw het dan ook als een eer om in de schoenen van Henri te mogen treden en vanaf nu de redactie te leiden. En om terug te komen op de titel van Henri’s laatste voorwoord ‘Nieuwe Bezems’: het is echt niet de bedoeling dat die al het oude zullen wegvagen, maar ze zullen wél het pad van de toekomst effenen zodat de lezer in Horeca Magazine relevante informatie over de sector blijft vinden. En dat in een magazine dat nog altijd, onafhankelijk van welke instantie of overkoepelend bedrijf dan ook, elke maand opnieuw in uw bus valt, dankzij de inspanningen van alle medewerkers.

Aujourd’hui, arrivé à un âge où bon nombre de ses congénères profitent parfois depuis dix ans déjà d’un ‘repos bien mérité’, comme on a coutume de dire, Henri Wynants a décidé de prendre la vie avec un peu plus de sérénité. Cela ne signifie absolument pas qu’il va exclusivement consacrer son temps à ses petits-enfants et à son potager. Non. Le verbe ‘s’arrêter’ n’appartient pas à son vocabulaire. Henri va continuer à apporter sa contribution à Horeca Magazine ainsi qu’à notre magazine parent, Cook Magazine, et nous en somme très heureux. Mais il abandonne la fonction de rédacteur en chef des deux magazines. Pour l’ensemble de ce qu’il est parvenu à atteindre avec ce magazine, je souhaite remercier Henri du fond du coeur, en mon nom ainsi qu’au nom de l’éditeur, Richard Thijssen, de toute l’équipe de rédaction et de tous les autres collaborateurs. Il va sans dire que je considère comme un honneur de reprendre le flambeau des mains d’Henri et d’assumer dorénavant la direction de la rédaction. Et pour revenir sur le titre du dernier avant-propos écrit par Henri, intitulé ‘Nouvel élan !’ : l’idée ne consiste réellement pas à balayer tout ce qui est ancien, mais de s’en inspirer pour baliser l’orientation future de manière à ce que le lecteur continue à trouver, dans son Horeca Magazine, des informations pertinentes sur le secteur. Et ce, dans un magazine totalement indépendant de quelle qu’instance ou groupe commercial que ce soit, que vous recevez chaque mois dans votre boîte aux lettres grâce aux efforts déployés par tous nos collaborateurs.

e voorbije tien jaar kon u op deze pagina het woordje van onze hoofdredacteur Henri Wynants lezen. Tien jaar lang heeft hij, samen met de uitgever, de koers van Horeca Magazine uitgezet. Hij stelde redactieploegen samen, die hij ook stuurde; hij vertegenwoordigde Horeca Magazine op allerhande manifestaties en evenementen, georganiseerd door officiële instanties en door bedrijven uit de horecabranche. En hij schreef. Uit zijn vlotte pen vloeiden veel artikels, ondermeer over één van zijn passies: wijn. In zijn voorwoord verdedigde Henri de horecabranche, maar hij schuwde geen kritiek op diezelfde sector en de overheid wanneer bepaalde toestanden volgens hem de spuigaten uitliepen. En dat ging meestal niet onopgemerkt voorbij.

u cours de ces dix dernières années, cette page vous a donné l’occasion de lire le petit mot de notre rédacteur en chef, Henri Wynants. En collaboration avec l’éditeur, il a donné le ton et définit l’orientation d’Horeca Magazine pendant dix ans. Il a composé des équipes de rédaction qu’il dirigeait dans le même temps; il a représenté Horeca Magazine à l’occasion de divers événements et manifestations, organisés par des instances officielles ainsi que par des entreprises de la branche horeca. Et il a écrit. De très nombreux articles sont sortis de sa plume féconde, notamment sur un sujet qui le passionne : le vin. Dans son avant-propos, Henri défendait la branche Horeca mais il n’avait pas peur de critiquer ce même secteur et le gouvernement lorsque certaines situations dépassaient les bornes, selon lui. Et généralement, ses remarques ne passaient pas inaperçues.

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be AUGUSTUS / AOÛT 2014

INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad Redactie / Rédaction Henri Wynants, Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Alexandre d’Orange, Bart van Cauwenberghe, valerie van Der vreken, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

■ FOCUS

06 Tea please! 12 Ideale bierkaart La carte des bières idèale 19 Special Pladijs Special Plie

Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 95 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 105 euro (s) per jaar/par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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AuGuSTuS / AOûT 2014

■ TA ST E

36 De keuken van... / La cuisine de ... Wine in the City 50 Cocktail UBB 52 Broodjes Petits pains 58 Tussendoortjes Goûters

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www.horecamagazine.be

■ rEPOrTAGES

070 De Mangerie 074 Druk najaarsprogramma Hanos 078 Grootkeukens Bossuyt Cuisines nobles... 082 Chocolate Academy Callebaut 086 Cuisson d’Or 88 Wijnrestaurant Chaflo & Co Restaurant à vins 92 Jodi 96 One Season

■ Wijn • Vin

98 Authenticus & Co

■ En vErdEr • mais encore 102 Juridisch Juridique 104 Mysterie Misère 105 Column Chronique 106 News & products 114 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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augustus / août 2014

FOCUS

Frans rombouts

Tea, please!

at als ‘thee’ geserveerd wordt, is nog te dikwijls ondermaats en roept herinneringen op aan een stationsbuffet in de jaren zeventig. De gast krijgt meestal de keuze uit ‘echte’ thee en linden- of rozenbottelthee. Die ‘thee’ bestaat vaak uit een builtje theestof (eigenlijk afval), een glas heet water, wat koffieroom en suiker, in het beste geval ook nog een schijfje citroen. spijtig! over koffie begint de horecagast al wat meer te weten, en dan ook specifieke bereidingen te vragen. Daarom hebben steeds meer horecazaken een koffiekaart. Maar hoe zit het met thee? Je kunt een gast enkel maar iets laten kiezen, als hij ook weet wat het aanbod is. De gast dus informatie geven en helpen bij zijn keuze, dàt is de meerwaarde voor een horecazaak.

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’art de servir le ‘thé’ est encore trop souvent inapproprié et évoque des souvenirs de buffet de gare dans les années septante. La plupart du temps, le client a le choix entre du ‘vrai’ thé et une infusion au tilleul ou d’églantier. Ce ‘thé’ se présente généralement en sachets et est composé de brisures de thé (en fait les déchets), un verre d’eau bouillante, un peu de lait concentré et de sucre, dans le meilleur des cas une petite tranche de citron. Dommage ! Pour ce qui est du café, les clients des restaurants se profilent de plus en plus en fins connaisseurs et vont même jusqu’à réclamer des préparations spécifiques. Raison pour laquelle de plus en plus d’établissements horeca proposent une carte de cafés. Mais qu’en est-il du thé ? Vous ne pouvez >>

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thee - thé

Theekaart Waarom dan geen theekaart maken? De wereld van de thee is zo omvangrijk dat er wel een thee naar ieders smaak is. In sommige zaken uit een presentatiekist. Bij een beperkt aanbod van gekende theesoorten kan dat best, maar op een een theekaart kan je het aanbod beter beschrijven naar herkomst en smaak. Een theekaart zou er als volgt kunnen uit zien. En, net zoals bij een wijnkaart, geldt hier dat je enkel thee kan beschrijven, die je zelf al geproefd hebt. Weet wat je verkoopt! • Earl Grey: met parfum van bergamot (citrus bergamia), een voornamelijk Zuid-Italiaanse citrusvrucht • Japan Green Sencha: groen en licht • Assam Summer Flush: traditioneel, krachtig en moutachtig • Java Dry Monsoon: frisse, ietwat kruidige zwarte gefermenteerde thee • China Keemun Congou: mild, rond en geurig • China Golden Yunnan: geurig en bloemig • Ceylon Flavoury Highgrown: frisse en geurige thee van grote hoogten • Darjeeling First Flush: hooggeurige lentethee • Darjeeling Summer Flush: zachtgeurig met toets van muskaat • China Supreme Rose: zoetgeurig • China Smokey Lampsang: mild met rooktoets • China Green Rose: zoetgeurig • Formosa Tong-Ting Oolong: lichte, bloemige half gefermenteerde thee Kruiden, specerijen en gedroogde ingrediënten geven thee een pittige smaak. Voor gearomatiseerde thee gebruikt men veelal groene oolong of zwarte thee met orchidee, jasmijn, rozenblaadjes e.d. Voor vruchtenthee wordt de etherische olie van de vrucht onder de thee gemengd. Niet te verwarren met infuus zoals Rooibos, waaraan helemaal geen thee te pas komt. Thee kun je ook echt ‘kruiden’, zoals met nootmuskaat (op het allerlaatste moment raspen!), kruidnagel, kaneel (het stokje door de thee roeren), fijngestampte steranijs of vanille. Je kunt ook een vanillestokje in het theeblik steken.

demander à votre client d’opérer un choix que si celui-ci sait de quoi se compose l’offre. Dispenser de l’information au client et l’assister dans son choix, ç’est cela qui peut représenter une plus-value pour votre établissement horeca.

Carte de thés Pourquoi ne pas rédiger une carte de thés ? Le monde du thé est si vaste qu’il y en a pour tous les goûts. Dans certains établissements les thés sont présentés dans un banal coffret. Lorsque l’offre est limitée aux thés traditionnels, on s’en contente, mais une carte de thés vous permet de mieux décrire l’offre en fonction de sa saveur d’origine. Une carte de thés pourrait se présenter comme suit. Et, comme pour une carte de vins, il va de soi que vous ne pouvez décrire un thé que si vous l’avez vous-même goûté. Sachez ce que vous vendez ! • Earl Grey : au parfum de bergamote (citrus bergamia) un agrume rencontré principalement dans le Sud de l’Italie • Japan Green Sencha : vert et léger • Assam Summer Flush : traditionnel, puissant et malté • Java Dry Monsoon : frais, thé noir fermenté quelque peu épicé • China Keemun Congou : doux, rond et parfumé • China Golden Yunnan : parfumé et fleuri • Ceylon Flavoury Highgrown : thé des hautes altitudes, frais et parfumé • Darjeeling First Flush: thé de printemps très parfumé • Darjeeling Summer Flush: thé délicatement parfumé ponctué d’une touche de muscade • China Supreme Rose: douceur parfumée • China Smokey Lampsang: doux avec une touche fumée • China Green Rose: douceur parfumée • Formosa Tong-Ting Oolong : thé semi-fermenté, léger et fleuri Herbes, épices et ingrédients secs confèrent au thé sa saveur épicée. Pour les thés aromatisés, on utilise généralement l’Oolong vert ou le thé noir à l’orchidée, au jasmin, aux pétales de roses, pour n’en citer que quelques-uns. Pour les thés fruités, c’est l’huile essentielle du fruit que l’on incorporera au thé. A ne pas confondre avec les infusions telles le Rooibos, dans lequel on ne trouve pas la moindre trace de thé. Rien ne vous empêche d’ ‘épicer’ le thé, avec de la noix de muscade par exemple (râpez-la au tout dernier moment !), des clous de girofle, de la cannelle (remuez le bâton dans le thé), de l’anis étoilé légèrement écrasé ou de la vanille. Vous pouvez aussi ajouter une gousse de vanille dans votre boite à thés.

Britannique, marocain, indien… Préparer un bon thé n’est pas bien compliqué, mais ne se limite nullement à verser dans un verre de l’eau chaude sortant d’une machine à café. Le meilleur thé se sert dans une théière. Celle-ci doit être chaude, la température ambiante étant insuffisante. Vous pouvez sans aucun problème placer votre théière quelques instants au four, ou la déposer sur une plaque chauffante sur position maximum. L’eau que vous y verserez n’aura tout juste pas atteint l’ébullition et ne peut en aucun cas ‘refroidir’ trop vite. Utilisez de l’eau froide fraiche, parce qu’elle contient plus d’oxygène que l’eau que l’on aura fait bouillir plusieurs fois dans un chauffe-eau. Mais déposez tout d’abord le thé souhaité dans votre théière. S’il s’agit

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Brits, Marokkaans, Indisch… goede thee zetten is niet moeilijk, maar het is toch wel iets meer dan heet water uit de koffiemachine in een glas laten lopen. De beste thee wordt in een theepot gezet. Die moet warm zijn, kamertemperatuur is niet voldoende. Je kunt de pot rustig in een warme oven zetten, of op een warmhoudplaat op de hoogste stand. Het bijna kokende water dat erin gegoten wordt, mag namelijk niet te erg schrikken. gebruik vers koud water, want daaarin zit veel meer zuurstof dan in water dat in een waterkoker al een aantal maal aan de kook werd gebracht. Maar eerst doe je de gevraagde thee in de pot. Van losse thee neem je één theelepel per persoon en eentje voor de pot, naar Britse gewoonte. gebruik jebuiltjes, ook dan is er één per persoon en één voor de pot. Theeblaadjes kan je ‘los’ in de pot doen, maar dan heeft de gast wel een theezeefje (in een houdertje!) nodig. Je kunt natuurlijk ook een ‘thee-ei’ gebruiken. Voorzie dan wel een schoteltje waarop de gast dat kan leggen. De infusietijd varieert van 2 tot 5 minuten, volgens het soort thee, deze informatie staat meestal op de verpakking. Er is zelfs een leverancier wiens thee in gekleurde verpakkingen zit, en er zijn zandlopers in de overeenkomstige kleuren beschikbaar. Zeer leuk wanneer de gast de thee aan tafel laat trekken. Bij muntthee ligt het anders. Hiervoor gebruikt men groene thee, en men kookt die. Zo hydroliseert de suiker en krijg je de typische smaak van muntthee uit de Maghreb. giet die in de theepot en voeg royaal munt toe, soms ook pijnboompitten, en citroenverbena voor een citroentoets. omdat de munt lang moet trekken, tot 15 minuten, stopt men soms ook munt in de teut om zo het warmteverlies te beperken. schenk dan een glas uit, dat je weer in de pot giet, en herhaal dit een paar keer. Deze thee wordt in glaasjes geschonken. En wat dacht u van een kruidige Indische melkthee, massala chai? Hiervoor breng je 4 zwarte peperkorrels, een kaneelstok, 6 groene kardamoms, 6 kruidnagels en een stuk van 2,5 cm gesneden en gepelde gemberwortel in 3 kopjes water aan de kook. Doe het deksel op de pot en laat 5 minuten sudderen. Neem van het vuur en laat nog 10 minuten trekken. Breng dan weer aan de kook, neem weer van het vuur en voeg 1 eetlepel zwarte thee toe. Laat tussen 3 en 5 minuten trekken. Zeef en voeg 1 kopje volle melk (liefst buffel) toe, samen met 2 eetlepels donkerbruine suiker. Zet nog 1 minuut op een laag vuur. En hoe je best Chinese thee zet, of Japanse, laten we voor een volgende keer.

Aan tafel Thee is een verfijnde drank, en daar hoort dan ook klassevol servies bij, als er een theepot aan tafel komt, ook liefst in dezelfde stijl. Er bestaan theepotten die op het kopje staan zodat dit reeds warm is wanneer de thee erin komt. Het zou niet de eerste keer zijn dat een gast vraagt om die combinatie te mogen kopen.

Wat serveer je bij thee? Bij de bestelling vraagt men dikwijls aan de gast of hij melk of

de thé en vrac, prélevez une cuillère à thé par personne et une pour la théière, selon la tradition britannique. Utilisez les sachets (pyramides), et là aussi réservez-en un par personne et un pour la théière. Les feuilles de thé peuvent être versées en vrac dans la théière, mais votre client aura alors besoin d’un petit tamis à thé (présenté sur un petit support !) . Vous pouvez bien entendu également utiliser un ‘œuf à thé’. Prévoyez dans ce cas une petite soucoupe sur laquelle le client pourra le déposer. Le temps d’infusion varie entre 2 à 5 minutes, en fonction du type de thé, cette information est généralement inscrite sur l’emballage. Il existe même un fournisseur dont le thé est présenté dans des emballages en diverses couleurs, avec les sabliers disponibles adaptés aux couleurs. Très sympathique lorsque le client laisse infuser son thé à table. Pour le thé à la menthe il en va tout autrement. Pour ce faire, on utilise du thé vert que l’on fait bouillir. Ainsi le sucre s’hydrolyse et vous obtenez la saveur typique d’un thé à la menthe en droite ligne du Maghreb. Versez-le dans la théière et ajoutez-y généreusement la menthe, parfois aussi des pignons de pin, et de la verveine pour une touche citronnée. Parce que la menthe doit infuser longtemps, jusqu’à 15 minutes, on glisse parfois quelques feuilles de menthe dans l’embouchure de la théière afin de limiter la perte de chaleur. Servez le thé dans un verre, que vous reverserez dans la théière et répétez plusieurs fois cette opération. Ce thé sera servi dans de petits verres. Et que pensez-vous d’un thé au lait épicé des Indes, le massala chai ? Pour préparer ce thé, portez à ébullition 3 tasses d’eau agrémentée de 4 grains de poivre noir, un bâton de cannelle, 6 cardamomes vertes, 6 clous de girofle et un morceau de 2,5 cm de gingembre pelé et découpé. Couvrez et laissez mijoter pendant 5 minutes. Retirez du feu et laissez encore infuser 10 minutes. Faites repartir l’ébullition, retirez une nouvelle fois du feu et ajoutez une cuillère à soupe de thé noir. Laissez infuser entre 3 et 5 minutes. Tamisez et ajoutez une tasse de lait entier (de préférence de bufflonne), ainsi que deux cuillères à soupe de sucre brun. Remettez à feu doux durant 1 minute. Et la meilleure façon de préparer un thé chinois, ou japonais? Ça, ce sera pour >> une prochaine fois.

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FOCUS

thee - thé

citroen bij de thee wil. Let echter op: niet bij elke thee kan je melk serveren, of citroen. Heel wat soorten zijn het lekkerst zonder. Maar goed. Citroen wordt in fijne sneetjes op een bordje aangeboden, zonder probleem. Bij melk ligt het anders. Nog al te vaak zien we dat bij thee een cupje melk (dikwijls met het koffielogo erop!) wordt geserveerd. Dit is koffieroom, die in thee helemaal niet lekker is. Best van al is een kannetje (half)afgeroomde melk. sommige gasten zullen eerst melk in het kopje gieten, en dan pas de thee. Zo kan je makkelijker doseren. trouwens, vroeger was er andere reden om eerst de melk en dan pas de thee in te schenken: het risico dat dun, broos porselein sprong omwille van de hete thee, werd zo gevoelig teruggeschroefd. Voor gasten die lactoseintolerantie hebben, hou je beter amandel-, soja- of kokosmelk achter de hand. Maar die veranderen de smaak van de thee wel meer dan gewone melk. En wat suiker betreft: ongeraffineerde rietsuiker is niet zo’n goed idee, alweer omwille van de invloed op de smaak van de thee. gewone witte suiker is hier beter. En uiteraard bied je ook suikervervangers aan, waarvan stevia er één is, hoewel die een eigen smaak heeft. We zien nog steeds zaken waar thee opgediend wordt zoals koffie: het kopje koffie wordt gewoon vervangen door thee. Maar de praline of het chocolaatje, het glaasje advocaat gaat rustig naar de gast. Deze smaken gaan niet echt goed samen met thee. ga daarom eerder voor een stukje (citroen)cake, een koekje zoals schots shortbread, een macaron... En om helemaal in de sfeer van de ‘verwenthee’ te geraken, mag daar rustig een vers gebakken scone met aardbeienjam en ongesuikerde room bij serveren. En zeg nu nog eens dat je in een horecazaak geen toegevoegde waarde kunt leveren bij een ‘gewoon’ kopje thee…

A table Le thé est une boisson raffinée, qui se doit d’être accompagnée d’un beau décorum et d’un service de classe, et si vous le servez en théière, celle-ci devra être d’un style similaire. Il existe des théières déposées sur une élégante tasse et qui font en sorte que celle-ci est toujours chaude au moment d’y verser le thé. Il n’est pas rare que le client s’enquiert de la manière dont il peut acquérir cette ingénieuse combinaison.

Que servir avec le thé ? Lors de la commande, il arrive fréquemment que l’on s’informe auprès du client pour savoir s’il souhaite du lait ou du citron avec son thé. Faites cependant attention : tous les thés ne tolèrent pas le lait, ou le citron. De nombreuses sortes s’en passent très bien. Mais bon. Le citron est présenté en fines tranches sur une soucoupe, pas de problèmes. Pour le lait, c’est tout autre chose. Trop souvent on sert le thé accompagné d’un petit godet de lait (qui affiche souvent le logo d’une marque de café !). Il s’agit de lait concentré parfait pour le café, mais qui rend le thé pratiquement imbuvable. Présentez-le donc accompagné d’une petite cruche de lait demi-écrémé. Certains clients verseront d’abord le lait dans la tasse, et ensuite seulement le thé. C’est une manière de faciliter le dosage. D’ailleurs, jadis la raison pour laquelle on versait d’abord le lait dans la tasse et ensuite le thé, provenait du fait que la porcelaine fine et fragile risquait de se briser au contact du thé bouillant et en agissant de la sorte on limitait ce risque. Pour les clients souffrant d’une intolérance au lactose, il vaut mieux avoir sous la main du lait d’amande, de soja ou de noix de coco. Mais ceux-ci modifient davantage la saveur du thé qu’un lait normal. Et en ce qui concerne le sucre : un sucre de canne non-raffiné n’est pas à conseiller, une fois de plus à cause de son influence sur le goût du thé. Du sucre blanc est ici le meilleur choix. Et proposez bien entendu les incontournables succédanés de café, dont la stévia, bien que celle-ci ait également un goût caractéristique. Encore et toujours voyons-nous des établissements où l’on sert le thé comme on sert le café : la tasse de café est simplement remplacée par du thé. Et la praline ou la petite mignonette, le petit verre d’advocaat suivent la même voie. Ces goûts ne se combinent en fait pas du tout avec le thé. Offrez plutôt un morceau de cake (au citron), un petit biscuit du genre shortbread écossais, un macaron… Et pour plonger vos clients dans l’atmosphère du ‘thé gourmand’, servez-leur un scone frais sorti du four avec de la confiture de fraises et une crème non sucrée. Affirmerez-vous encore qu’il est difficile de donner une plus-value à un établissement horeca en servant une ‘simple’ tasse de thé… ?

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FOCUS

Wa lt e r B r i e r s

Ideale bierkaart La carte des bières idéale Wat België echt uniek maakt, is het aantal biersoorten. Ideaal voor een mooi uitgebalanceerde bierkaart. Ce qui fait l’une des grandes originalités de la Belgique, c’est la multiplicité de ses bières. Une aubaine pour composer une carte des bières bien équilibrée.

engte is niet belangrijk, en dat geldt zeker voor een bierkaart. Kwaliteit primeert boven kwantiteit. Een goede bierkaart is een uitgebalanceerde mix van klassiekers die niet mogen ontbreken, aangevuld met enkele speciale bieren waarmee je je kan onderscheiden van de rest. In België tellen we een twaalftal verschillende bierstijlen, van alcoholarm tot zwaar, van helder blond tot intens donker, van fruitig zoet tot extreem bitter of zuur. En dan nog kan je niet elk bier onderbrengen in één bepaalde bierstijl. Een doorsnee bierkaart is een verzameling van een pils en enkele bieren van hoge

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nutile de faire long pour faire long : voilà qui est aussi valable pour la carte des bières. Mieux vaut privilégier la qualité plutôt que la quantité. Une bonne carte des bières présentera un mélange équilibré de classiques incontournables, complétés de quelques bières spéciales, histoire de sortir du lot. La Belgique totalise une douzaine de styles de bières différentes, de la bière sans alcool à la bière forte, de la blonde claire à la très foncée, de la douce fruitée à la plus amère, voire acide. Et encore : il est impossible de ranger chaque bière dans un style bien précis. D’ordinaire, les cartes des bières pro-

gisting. Compleet maar wel inspiratieloos, en dat terwijl een bierkaart een ideaal middel is om je te onderscheiden van je collega’s. omdat er voor elke biersoort een liefhebber is, adviseren wij dan ook om van iedere bierstijl minstens één bier aan te bieden. Ziehier een overzicht.

Pils Pils is met voorsprong het meest gebrouwen bier ter wereld. Meer dan 90% van alle bier, is pils. uiteraard mag die dus niet ontbreken op je bierkaart, het is immers nog altijd een favoriete dorstlesser. Heel wat horecazaken zijn contractueel aan een brouwerij gebonden en kunnen hun pils dus niet kiezen. slechts zelden tref je meer dan één pils aan op een kaart.

Witbier Een andere vaste waarde is witbier. toegegeven, het succes is niet meer te vergelijken met enkele decennia geleden. Een witbier is een kruidig, ongefilterd bier van hoge gisting. Kenmerkend zijn het frisse, aangename aroma en uiteraard het troebele karakter van het bier. Naast de bekende namen zijn er ook enkele regionale pareltjes te vinden. Vroeger werd witbier dikwijls geserveerd met een schijfje citroen in het glas, maar dat gebruik is bijna helemaal verdwenen.

Trappist trappist is ongetwijfeld het meest gekende en gewaardeerde bier van hoge gisting. De namen van de zes Belgische trappisten zijn een vaak voorkomende quizvraag. Hier zijn ze: Westvleteren, Westmalle, Chimay, orval, Rochefort en achel. Er zijn bepaalde voorwaarden om de naam trappist te mogen gebruiken. sommige trappistbieren zijn niet of nauwelijks te verkrijgen, andere vind je dan weer in de doorsnee drankenhal. trappist mag zeker niet op je kaart ontbreken.

Abdijbier ook de Belgische abdijbieren doen het ontzettend goed. De voorwaarden om de naam abdijbier te gebruiken zijn weliswaar niet zo streng als die voor de trappisten. Er bestaan bijgevolg ook veel abdijbieren in België. Enkele grote brouwerijen spenderen fortuinen aan publiciteit voor hun abdijbier. Deze tref je dan ook overal aan, tot ver over de landsgrenzen heen. Zo’n bier moet uiteraard op je kaart staan, maar je vindt zeker een plaatse-

posent une bière blonde et quelques bières de haute fermentation : si elles sont complètes, elles manquent totalement d’inspiration, alors que la carte des bières est justement le moyen idéal de se distinguer de ses confrères. Chaque bière ayant ses amateurs, nous vous conseillons de proposer au moins une bière de chaque style. Petit tour d’horizon.

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La blonde La bière blonde est de loin la bière la plus brassée au monde. Plus de 90% de toutes les bières sont des blondes. Elle ne peut donc évidemment pas manquer sur votre carte, car elle fait toujours figure de boisson désaltérante par excellence. De nombreux établissements horeca sont liés contractuellement à une brasserie et n’ont donc pas le choix de leur bière blonde. Il est très rare de voir figurer plus d’une bière blonde sur une carte.

La blanche Une autre valeur sûre, même s’il faut admettre que son succès n’est plus comparable à celui d’il y a quelques décennies. La blanche est une bière épicée, non filtrée et de haute fermentation. Elle se caractérise par un arôme frais et agréable, mais on la reconnaît bien sûr aussi à son caractère trouble. À côté des appellations célèbres, on trouve quelques perles régionales. Autrefois, il n’était pas rare de servir la bière blanche avec une rondelle de citron dans le verre, mais cette pratique a quasiment disparu.

La trappiste La trappiste est sans aucun doute la plus connue et la plus appréciée des bières de haute fermentation. Les noms des six trappistes belges font d’ailleurs l’objet de nombreux quiz. Les voici : Westvleteren, Westmalle, Chimay, Orval, Rochefort et Achel. L’appellation « trappiste » est soumise à certaines conditions. Si certaines trappistes sont difficiles, voire impossibles à trouver sur le marché, d’autres se trouvent dans n’importe quel commerce de boissons. La trappiste ne peut absolument pas faire défaut sur votre carte.

La bière d’abbaye Les bières d’abbaye belges connaissent elles aussi un succès fou. Les conditions à remplir pour leur conférer cette appellation sont certes moins strictes que celles imposées aux trappistes, d’où le foisonnement de bières d’abbaye en Belgique. Certaines grandes brasseries dépensent des fortunes en publicité pour leur bière d’abbaye, que l’on trouve par conséquent partout, jusque >>

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lijke brouwerij met een uitstekend abdijbier. Deze soort van bieren zijn ideaal om als bier van de maand aan te bieden.

bien au-delà de nos frontières. Une telle bière est à inscrire évidemment sur votre carte, mais vous trouverez certainement une brasserie locale proposant une excellente bière d’abbaye. Ce type de bière est idéale à suggérer comme « bière du mois ».

Le lambic Le lambic compte parmi les plus anciens styles de bières belges. C’est une bière remarquable à plus d’un titre tant sa méthode de fabrication va à l’encontre du procédé brassicole traditionnel. Le lambic n’apparaît que rarement sur les cartes des bières. Si elle se déguste parfois telle quelle, cette bière sert plus généralement de base à la fabrication de la Vieille Gueuze et de la Vieille Kriek.

La Vieille Gueuze Fabriquée à base de lambic, la Vieille Gueuze est particulièrement populaire en région bruxelloise et dans le Pajottenland. Néanmoins, les brasseurs constatent un engouement croissant au-delà de ces régions. Pour pouvoir porter l’appellation « Vieille Gueuze », la bière doit être composée à 100% de lambic. Il s’agit d’un assemblage de lambics jeunes et vieux. Le vieux lambic lui confère de l’intensité et un arôme prononcé, tandis que le lambic jeune lui apporte une note acide. Cette bière se conserve facilement pendant plusieurs décennies. Pour confectionner la gueuze ordinaire, c’est une autre bière que l’on ajoute au lambic.

Les rouges Les bières rouges relèvent d’un phénomène typiquement ouest-flan-

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Lambiek Lambiek is één van de oudste Belgische bierstijlen. Het is in alle opzichten een opmerkelijk bier want de manier van werken druist volledig in tegen de conventionele manier van bier brouwen. Lambiek tref je slechts zelden aan op een bierkaart. Je kan het zo drinken, maar het vormt meestal de basis van oude geuze en oude kriek.

Oude geuze oude geuze wordt op basis van lambiek gemaakt. In het Brusselse en het Pajottenland is dit bier erg populair, maar de brouwers merken dat de interesse ook groeit daarbuiten. om de naam ‘oude geuze’ te mogen dragen, moet het bier gemaakt zijn van 100% lambiek. Het is een versnijding van oude en jonge lambiek. oude lambiek zorgt voor een uitgesproken aroma en diepte van het bier terwijl jonge lambiek voor de zure toets zorgt. Dit bier kan gemakkelijk decennia lang bewaard worden. Voor een gewone geuze wordt naast lambiek een ander bier gebruikt.

Rode bieren Rode bieren zijn een typisch West-Vlaams verschijnsel. Maar ook elders wordt het graag gedronken. Vooral in de zomer, want een rood bier is een perfecte dorstlesser met een lichte zurigheid en een scherp aroma. In de zomer ideaal bij een bakje ongepelde garnalen.

Bruine bieren Net zoals een oude geuze is ook het bruin bier van oudenaarde

drien. Mais on les déguste tout aussi volontiers ailleurs. Surtout en été, car la bière rouge est un excellent désaltérant, à l’acidité légère et à l’arôme corsé. Idéal pour accompagner un ravier de crevettes non décortiquées sous le soleil estival.

Les brunes Comme la Vieille Gueuze, la bière brune d’Oudenaarde ou « vieille brune » est un assemblage de différentes bières. Cette variété de bière jouit d’une grande popularité régionale. Plutôt douce de caractère, elle affiche une agréable acidité, généralement sèche et complexe. Dans l’arôme, on décèle des notes de caramel issues du moût, mais également des noix et des cerises qui font le lien avec le vin. Pour beaucoup, c’est la bière idéale pour préparer les carbonnades flamandes.

La Spéciale Belge La Spéciale Belge est une bière ambrée à la riche tradition, que l’on retrouve sur presque toutes les cartes de Belgique. Si elle a connu ses heures de gloire, cette bière est encore très appréciée des amateurs de bière pour son goût généreux, et ce malgré son faible taux d’alcool, qui la rend par ailleurs très légère et digeste.

La Saison La Saison est un type de bière qui puise ses racines dans la province du Hainaut. Elle y est brassée dans de petites brasseries familiales artisanales qui n’ont jamais vraiment fait la promotion de leur bière. Du coup, on ne la déguste pratiquement jamais dans le reste du >>

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of het ‘oud bruin’, een versnijding van verschillende bieren. Een biersoort die regionaal heel erg populair is. Doorgaans is dit bier zacht van karakter met een aangename zuurheid, meestal droog en complex. In het aroma vind je toetsen van karamel afkomstig van de mout, maar ook noten en kersen die de link met wijn leggen. Voor velen is dit het ideale bier om in Vlaamse stoofkarbonaden te gebruiken.

Speciale Belge speciale Belge is een amberkleurig bier met een rijke traditie dat je op haast elke kaart in België terug vindt. ooit was dit bier heel erg populair. ook nu nog wordt het door bierliefhebbers op prijs gesteld voor de volle smaak en dat ondanks het lage alcoholgehalte, waardoor het heel erg drinkbaar en verteerbaar is.

Saison saison is een biersoort waarvan de roots in de provincie Henegouwen liggen. Het wordt er gebrouwen in kleine, ambachtelijke familiebrouwerijen, die het bier nooit echt gepromoot hebben. Daarom wordt het in de rest van het land niet of nauwelijks gedronken. onbekend is jammer genoeg onbemind want saisonbieren zijn doorgaans stevig met een fruitig aroma.

Sterke blonde bieren Een aparte variëteit van Belgische bieren zijn de sterke blonde bieren. Naast de trappisten en de abdijbieren doet ook deze biersoort het momenteel heel erg goed. Door het gebruik van zeer bleke mout zien ze er helderder en zuiverder uit dan pils. Ze ogen fris, maar ze zijn zwaar met een complex karakter en een aangename bitterheid. En net dat maakt ze zo aantrekkelijk.

Fruitbieren Fruitbieren hebben een vaste plaats op de bierkaart verworven. Het

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pays. Dommage, car les bières de saison ont généralement du caractère et un arôme fruité.

Les blondes fortes Les bières blondes fortes constituent une catégorie à part. Comme les trappistes et les bières d’abbaye, cette variété de bières belges a le vent en poupe. L’utilisation d’un moût très clair leur confère plus de limpidité et de pureté que les blondes. Malgré leur fraîcheur apparente, elles ont un goût corsé allié à un caractère complexe et une amertume agréable. C’est d’ailleurs ce qui fait tout leur charme.

BWT – For You and Planet Blue. meest traditionele fruitbier is uiteraard het kriekbier. Dit heeft alle eigenschappen van een oude geuze, aangevuld met een aangenaam fruitige smaak. De voorbije decennia neigde de consument echter eerder naar zoete smaken en daar speelden de brouwers handig op in door zoete fruitbieren op de markt te brengen. Zowel de traditionele kriek als zijn zoete fruitbroertje zijn koel geserveerd ideale terrasbieren.

Nog meer bieren En dan zijn er nog heel wat andere bieren die niet meteen onder een bepaalde stijl ondergebracht kunnen worden. Denk maar aan de mousserende bieren, die dezelfde behandeling als een champagne ondergaan en dan ook een excellent aperitief zijn. of de vele streekbieren die geen abdijbier of sterk blond bier zijn, maar die vaak kwalitatief heel goed scoren en bovendien ook nog eens uitblinken door een schitterend aroma. op de ideale bierkaart vind je van elke biersoort één of meer referenties. Wil je echt professioneel overkomen, voorzie dan ook een klein woordje uitleg bij de soort en het bier, vermeld welk aroma men mag verwachten en geef het alcoholpercentage. tracht je op één of andere manier te onderscheiden van de massa. serveer niet enkel de bieren met een gekende naam, schenk zeker ook aandacht aan regionale bieren. Wist je overigens dat diverse horecazaken een huisbier hebben? Vaak is het een etiketbier, waarbij een bier van een kleine brouwerij verkocht wordt onder een andere naam. Maar het kan ook anders. Brouw je eigen bier, of laat het brouwen door een professionele brouwerij. Zij helpen je graag met het recept.

Les fruitées Les bières fruitées se sont forgé une belle place sur la carte des bières. La plus traditionnelle des bières fruitées est bien sûr la Kriek, qui possède toutes les propriétés d’une Vieille Gueuze, avec en prime un agréable goût fruité. Cela dit, le consommateur penche plutôt pour les saveurs douces depuis quelques décennies. Les brasseurs ont donc réagi subtilement en commercialisant des bières fruitées sucrées. Servies bien fraîches, tant la Kriek traditionnelle que sa petite sœur fruitée sucrée font d’excellentes bières de terrasse.

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Et les autres... Enfin, il ne faudrait pas oublier toutes ces bières que l’on ne peut pas vraiment classer dans un genre particulier. C’est notamment le cas des bières mousseuses, qui subissent le même traitement que le champagne et font dès lors merveille à l’apéritif. Ou des nombreuses bières régionales qui ne sont ni des bières d’abbayes ni des blondes fortes mais dont la qualité est souvent remarquable et qui s’illustrent en outre par un arôme exceptionnel. La carte des bières idéale mentionnera une ou plusieurs références de chaque catégorie. Pour la petite touche professionnelle, prévoyez un petit mot d’explication pour chaque variété et chaque bière, décrivez l’arôme que l’on pourra y déceler et indiquez son taux d’alcool. Tentez d’une manière ou d’une autre de faire la différence. Ne servez pas seulement les bières d’appellation connue, intéressez-vous aussi aux bières régionales. Saviez-vous par ailleurs que divers établissements horeca avaient une bière maison ? Il s’agit souvent d’une bière d’étiquette, autrement dit une bière produite par une petite brasserie mais vendue sous un autre nom. Mais rien ne vous empêche de sortir des sentiers battus et de brasser votre propre bière ou de la faire brasser par une brasserie professionnelle. Celle-ci vous aidera volontiers à en composer la recette.

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Pladijs-Plie

Dock’s Café Altermezzo Brasserie de l’Expo

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ladijs, ook schol genoemd, is een smakelijke en veelzijdige vis, die in de gastronomie echter niet de aandacht krijgt die hij verdient. De pladijs is een platvis, de bovenzijde is groen tot groenbruin met onregelmatig verspreide oranjerode plekken, de buikzijde is wit. Hij komt voor van in de noordelijke wateren tot voor de Portugese kust, maar ook in de westelijke Middellandse Zee. Hij leeft tussen de 200 en 400 meter diep, liefst op zandige bodems, waar zijn mooie camouflagekleur hem goed beschermt.

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a plie, aussi appelée carrelet, est un poisson savoureux et polyvalent qui, dans la gastronomie, ne reçoit cependant pas l’attention qu’il mérite. La plie est un poisson plat, dont la partie supérieure tire vers le brun vert et est parsemée de points orangés, la face ventrale est blanche. On le trouve dans les eaux septentrionales jusqu’au bord de la côte portugaise, mais on le rencontre également dans l’ouest de la Méditerranée. Il nage entre 200 et 400 m de profondeur, de préférence sur des sols sablonneux, où sa couleur camouflage lui confère ainsi une parfaite protection.

Qua tonnage is pladijs voor onze vissers de belangrijkste vis. Hij kan groot worden, vroeger werden exemplaren tot een meter lang en 7 kilo zwaar gevangen, maar vandaag wordt de pladijs meestal aangeleverd tussen 25 en 40 cm, 350 à 500 g. Het visvlees is mager en bevat veel vitamine B12, A en D.

En termes de tonnage, la plie est le poisson le plus important pour nos pêcheurs. Sa taille peut varier, jadis on capturait des exemplaires mesurant jusqu’à un mètre de long et pesant jusqu’à 7 kilos, mais aujourd’hui la plie généralement livrée avoisine les 25 à 40 cm pour 350 à 500 g. La chair est maigre et contient une belle quantité de vitamines B12, A et D.

Culinaire topper

Summum culinaire

Het is een smaakvolle vis, steeds beschikbaar en makkelijk te bereiden, maar op de menukaarten van restaurants kom je hem nog te weinig tegen. onterecht, want je kan hem bakken, frituren, stomen, pocheren, braiseren in een wittewijnsaus... In Duitsland is pladijs heel populair, hij wordt er dikwijls gecombineerd met spek of ham. Je vindt pladijs het hele jaar door bij je vishandelaar, en tussen juni en oktober is hij op zijn best. Het visvlees is dan het stevigst en smakelijkst. In die periode is hij ook het goedkoopst, een niet onbelangrijk argument. Pladijs moet vers zijn. Koop daarom ganse vissen en let erop dat de ogen duidelijk uit de kop steken en blinken. De natuurlijke slijmhuid moet glanzen en mag geen droge vlekken hebben. Bij het bakken krult verse pladijs aan de rand sterk op.

C’est un poisson savoureux, toujours disponible et facile à préparer, mais on le rencontre trop peu souvent sur les cartes des restaurants. A tort, parce qu’il peut être cuit, frit, étuvé, poché, braisé dans une sauce au vin blanc… En Allemagne la plie jouit d’une grande popularité, on la combine souvent avec du lard ou du jambon. Vous trouvez la plie toute l’année durant chez votre poissonnier, et c’est entre juin et octobre qu’elle donnera le meilleur d’elle-même. C’est alors que sa chair est la plus ferme et révèle la meilleure saveur. Dans cette période, le prix de la plie est aussi le plus bas, ce qui n’est pas un argument négligeable. La plie doit assurément être fraîche. N’achetez donc que des poissons entiers et assurez-vous que les yeux soient globuleux et brillants. La muqueuse naturelle doit être brillante et ne présenter aucune tache sèche. A la cuisson, les bords de la plie lorsqu’elle est fraîche ont tendance à se recroqueviller fortement.

De chefs en pladijs

Nous nous sommes rendus dans quelques brasseries réputées avec la requête : « Combinez la plie avec un ou plusieurs produits issus de votre région. » Pourquoi des brasseries, nous direz-vous ? Parce qu’il n’y a pas que les grands chefs qui méritent notre attention, et parce que dans de nombreuses brasseries vous pouvez encore couramment vous délecter d’une bonne plie fraîche cuite dans du bon beurre façon meunière avec des frites. Ces chefs sont d’ailleurs aussi capables de produire une véritable œuvre gastronomique. En voici le résultat.

Wij trokken naar enkele bekende brasseries met de vraag: “Combineer pladijs met een of meer producten uit uw regio.” Waarom brasseries? omdat het niet altijd sterrenchefs moeten zijn, en omdat je in veel brasseries nog dikwijls zo’n in goede boter meunière gebakken verse pladijs met frietjes kan eten. Deze chefs kunnen echter ook het echte gastronomische werk aan. Ziehier het resultaat.

Chefs et plie

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Pladijs volgens Dock’s Café Plie façon Dock’s Café

ock’s Café in Antwerpen is een instituut. Heerlijke ligging aan de schelde, authentieke maar ook trendy inrichting, veel plaats op twee verdiepingen. Piet Vannieuwenhuyse is er verantwoordelijk voor de goede gang van zaken, hij propageert een eerlijke keuken, indien mogelijk bio. Veel producten komen zelfs van de eigen boerderij. Wat vis betreft, wordt graag met vis uit de Noordzee gewerkt. In de keuken is Yannick Frooninckx de baas. Hij werkt al 17 jaar in Dock’s Café en vertelt ons dat in Antwerpen pladijs een heel populaire vis blijft. “Zowel in gesofistikeerde bereidingen als à la meunière, hier gaan massa’s pladijs naar de zaal. Je kan met pladijs heel veel richtingen uit.” Yannick serveert hier een gerecht waarin hij pladijs combineert met filet d’Anvers.

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e Dock’s Café à Anvers est une institution. Bel emplacement sur les rives de l’Escaut, un décor authentique avec une touche trendy, beaucoup d’espace sur deux étages. Piet Vannieuwenhuyse est responsable pour la bonne conduite des affaires, il plaide pour une cuisine honnête, bio dans la mesure du possible. De nombreux produits viennent même en droite ligne de la propre ferme. Pour ce qui est du poisson, il aime travailler avec les poissons de la Mer du Nord. Dans la cuisine, c’est Yannick Frooninckx qui tient la barre. Il travaille depuis 17 ans au Dock’s Café et nous raconte qu’à Anvers la plie demeure un poisson jouissant d’une belle popularité. « Tant dans les préparations sophistiquées qu’à la meunière, c’est une masse de poisson que nous envoyons en salle. La plie offre un éventail de possibilités. »

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Gegrilde pladijsfilet met filet d’Anvers Plie façon au filet d'Anvers Ingrediënten 4 x 180 g pladijsfilet 1 romatomaat 1 aubergine 1 courgette 1 sjalot Olijfolie arbequina Fleur de sel 8 blaadjes salie 100 g filet d’Anvers Chardonnay-azijn Parmezaanse kaas 10 cl tomatensaus

Ingrédients 4 x 180 g de filets de plie 1 tomate roma 1 aubergine 1 courgette 1 échalote Huile d’olive Arbequina Fleur de sel 8 feuilles de sauge 100 g de filet d’Anvers Vinaigre de Chardonnay Parmesan 10 cl de sauce tomate

Bereiding Leg tussen elke pladijsfilet een sneetje filet d’Anvers en een blaadje salie. Kook de tomatensaus in en laat afkoelen. Snij de groenten in gelijke stukken en fruit ze aan in een weinig olijfolie. Schik op een velletje boterpapier telkens een schijfje courgette, aubergine, sjalot en tomaat. Herhaal dit tot de gewenste hoeveelheid per persoon is bereikt (meestal van elk twee schijfjes). Kruid deze gratin af en strooi er een beetje parmezaan over. Gratineer in de oven tot de parmezaan een mooie bruine kleur krijgt. Gril ondertussen de pladijsfilets en steek ze eventjes mee in de oven tot ze mooi gaar zijn. Werk de ingekookte tomatensaus af met wat arbequina-olijfolie, chardonnay-azijn en smaak af.

Préparation Déposez entre chaque filet de plie une petite tranche de filet d’Anvers et une feuille de sauge. Faites réduire la sauce tomate et laissez refroidir. Détaillez les légumes en parts égales et faites-les saisir dans un filet d’huile d’olive. Dressez sur une feuille de papier sulfurisé en alternant à chaque fois une tranche de courgette, une d’aubergine, échalotes et tomate. Répétez cette opération jusqu’à ce que la quantité souhaitée par personne soit atteinte (généralement deux tranches de chaque). Assaisonnez ce gratin et parsemez-le d’un peu de parmesan. Faites gratiner au four jusqu’à ce que le parmesan arbore une jolie couleur dorée. Entre-temps faites griller les filets de plie et enfournez-les quelques instants jusqu’à ce qu’ils soient à point. Finalisez la sauce tomate réduite au préalable avec un filet d’huile d’olive Arbequina, de vinaigre de Chardonnay et assaisonnez.

Voor 4 personen

Pour 4 personnes

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Pladijs volgens Altermezzo Plie façon Altermezzo

ankzij het harde werk van drie vennoten, gerda Wauters, Jean-Pierre Jaeken en chef Jo grootaers, ging Altermezzo in korte tijd bij de top van de Limburgse gastronomie horen. Het interieur is tegelijk hedendaags en cosy, en op het terras is het bijzonder aangenaam vertoeven. Jean-Pierre: “Wij opteren voor het bistronomie-idee: uitstekende producten, vakkundig bereid met een moderne touch, en voor een eerlijke prijs. Vooral onze menu’s zijn gevraagd.” Jo grootaers is jong maar kookte zich al een hele reputatie bijeen: “Ik ga geen compromissen aan als het over kwaliteit gaat. Ik kook licht, met kraakverse grondstoffen, en dat maakt het wel erg arbeidsintensief. In de bereidingen volg ik absoluut het seizoenaanbod, en ruim ik graag plaats in voor streekproducten zoals waterkers uit Horpmaal of grotchampignons uit Riemst, allemaal van vlakbij dus. Met pladijs werk ik graag, ik kies voor middelgrote vissen: ongeveer 800 gram, die vind ik het lekkerst. Het is een smakelijke vis, die gebakken best tot zijn recht komt. Vanaf de zomer staat die hier steeds op de kaart. Pladijs met mosselen en artisjok is dan een absoluut succesnummer.”

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râce au dur labeur de trois associés, Gerda Wauters, Jean-Pierre Jaeken et le chef Jo Grootaers, l’Altermezzo a gravi les échelons de la gastronomie limbourgeoise en moins de temps qu’il ne faut pour le dire. L’intérieur est à la fois contemporain et cosy, et la terrasse offre un lieu où il fait bon vivre. Jean-Pierre : « Nous chérissons l’idée de la bistronomie : d’excellents produits, préparés dans les règles de l’art avec une touche actuelle, et pour un prix honnête. Ce sont surtout nos menus qui remportent un vif succès. » Jo Grootaers est jeune mais s’est déjà forgé une solide réputation dans l’univers culinaire : « Je ne tolère aucun compromis lorsqu’il s’agit de qualité. Ma cuisine est légère, avec des matières premières de toute fraîcheur, ce qui requiert un travail intensif. Dans les préparations, je suis scrupuleusement l’offre saisonnière et laisse la place aux produits du terroir tels que le cresson des fontaines d’Horpmaal ou les champignons des grottes de Riemst, tous disponibles à deux pas de chez nous donc. J’aime travailler la plie, je choisis des poissons de taille moyenne : ceux de 800 g environ sont pour moi les meilleurs. C’est un poisson savoureux qui, poêlé, donne le meilleur de lui-même. Dès le début de l’été, il trouve sa place sur notre carte. La plie que je sers accompagnée de moules et d’artichaut fait sensation. »

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Pladijs, waterkers, aardappel, schelpjes Plie, cresson des fontaines, pommes de terre, coquillages Ingrediënten 1 grote pladijs gefileerd (100 g per persoon) 4 bussels waterkers 500 g schelpjes (kokkels, venusschelpen, mosselen,…) 1 kg loskokende aardappel Melk Boter Nootmuskaat Peper en zout

Ingrédients 1 grande plie en filets (100 g par personne) 4 bouquets de cresson des fontaines 500 g de coquillages (coques, palourdes, moules,…) 1 kg de pommes de terre farineuses Lait Beurre Noix de muscade Poivre et sel

Bereiding Was en kook de aardappelen gaar in gezouten water. Pel ze en doe ze door een passe-vite of duw door een zeef. Voeg warme melk en boter toe en roer goed door tot je een zeer smeuïge puree bekomt. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat, houd warm. Kook 2 gewassen bussels waterkers gedurende 1 minuut en verfris meteen in ijswater, mix de uitgelekte waterkers in de keukenblender met wat water, peper en zout. Stoof de overgebleven bussels waterkers aan in wat olijfolie, kruid met peper en zout. Bak de pladijsfilets aan in een hete pan met olijfolie, kruid met peper en zout, voeg boter toe en laat garen in de pan.

Préparation

Lavez et faites cuire les pommes de terre dans une eau salée. Pelez-les et passez-les au passe-vite ou écrasez-les dans une passoire. Ajoutez le lait chaud et le beurre et remuez fermement jusqu’à obtention d’une purée onctueuse. Assaisonnez en poivre, sel et noix de muscade, réservez au chaud. Faites cuire durant 1 minute 2 bouquets de cresson des fontaines lavés et rafraichissez-les immédiatement dans de l’eau glacée, mixez le cresson égoutté dans un blender culinaire avec un filet d’eau, du poivre et du sel. Étuvez les bouquets de cresson restants dans un filet d’huile d’olive, assaisonnez en poivre et sel. Faites cuire les filets de plie dans une poêle très chaude, assaisonnez en poivre et sel, ajoutez du beurre et laissez cuire à point dans la poêle.

Voor 4 personen

Pour 4 personnes

AuguStuS/ Août 2014

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Pladijs volgens Brasserie de l’Expo Plie façon Brasserie de l’Expo

rasserie de l’Expo in Laken is een authentieke brasserie zoals je die in Parijs soms nog, maar steeds minder, vindt. Het interieur is warm en gedistingeerd, de bezoeker voelt er zich snel op zijn gemak. Het grote verschil met Parijse brasseries is dat hier het personeel vriendelijk en voorkomend is. De rijke zeevruchtentoog naast de ingang toont reeds aan dat hier veel belangstelling is voor zeegedierte. olivier Bellaches is een oudgediende van Alain senderens en guy savoy, en hij beheerst de klassiekers perfect. Inmiddels werkt hij al 25 jaar in België en hij heeft het hier best naar zijn zin. Hij is de chef in de Brasserie de l’Expo, vlakbij de Heizel, sedert de opening in augustus 2013. olivier durft met verloren gewaande bereidingen uitpakken, zoals kalfshersens en -niertjes. Maar ook met pladijs werkt hij graag: “Een schromelijk ondergewaardeerde vis”, zegt hij. Hij kiest graag grote exemplaren, zeker om te braiseren, zoals in het recept met kriek. Kleinere vissen worden dikwijls ‘meunière’ geserveerd in de lunchmenu’s.

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a Brasserie de l’Expo située à Laeken est une authentique brasserie comme on en rencontre encore parfois sur les boulevards parisiens, mais de moins en moins. L’intérieur est chaleureux et distingué, le visiteur s’y sent immédiatement à l’aise. La grande différence avec les brasseries parisiennes c’est qu’ici le personnel est aimable et avenant. Le banc d’écailler richement approvisionné jouxtant l’entrée est la preuve toute faite que l’on accorde en ces lieux une grande importance à tout ce qui sort de la mer. Olivier Bellaches est un vétéran de chez Alain Senderens et Guy Savoy, et il maîtrise les classiques à la perfection. Entre-temps il travaille depuis 25 ans en Belgique et il se plait bien chez nous. Il est le chef de la Brasserie de l’Expo, tout près du Heysel, depuis son ouverture en août 2013. Olivier n’hésite pas à mettre à l’affiche des préparations oubliées, telles la cervelle ou les rognons de veau. Mais la plie fait également partie des poissons qu’il aime travailler : « Un poisson affreusement sous-estimé », nous confie-t-il. Il préfère les grands exemplaires, surtout lorsqu’il s’agit de les braiser, comme dans sa recette à la kriek. Les plus petits poissons sont surtout servis à la meunière et proposés sur la carte des lunchs.

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Pladijs met kriek en erwtjes Plie à la kriek et petits pois Ingrediënten 4 mooie schijven van een dikke pladijs, met de donkere huid eraan 50 cl kriek 250 g groene erwtjes 400 g bintjes aardappelen 50 g visfumet 150 g boter olijfolie, dragon, sjalotten

Ingrédients 4 belles tranches d’une grosse plie, avec la peau face foncée 50 cl de kriek 250 g de petits pois verts 400 g de pommes de terre bintjes 50 g de fumet de poisson 150 g de beurre Huile d’olive, estragon, échalotes

Bereiding snij de bintjes in cilindervorm (bouchon), spoel ze, gaar ze in half visfumet, half water. Hou ze warm. Kook de verse erwtjes 2 minuten, giet af en doe ze direct in ijswater. giet af, mix samen met wat olijfolie en de blaadjes van een takje dragon. Kruid op smaak en zeef door een fijne puntzeef. Zweet de andere erwtjes aan in wat boter samen met een halve fijngesnipperde sjalot. Kleur de pladijs even aan een zijde, leg hem dan met de donkere velzijde naar beneden in de pan en gaar hem langzaam op vel. Voeg regelmatig wat kriek bij, tot de jus gereduceerd is. Neem de vis uit de pan en houd hem warm. Reduceer de jus en zeef.

Préparation

Coupez les bintjes en cylindres (bouchon), rincez-les, faites-les cuire dans une moitié fumet de poisson, moitié eau. Réservez au chaud. Faites cuire les petits pois durant 2 minutes, égouttez-les et plongez-les immédiatement dans l’eau glacée. Égouttez-les, mixez avec un filet d’huile d’olive et les feuilles d’une branche d’estragon. Assaisonnez et passez dans un tamis fin. Faites suer les petits pois restants dans une noix de beurre avec une demi-échalote émincée. Colorez brièvement la plie sur une face, retournez-la ensuite sur le côté peau foncée dans la poêle et faites-la cuire lentement sur la peau. Ajoutez régulièrement un peu de kriek, jusqu’à réduction du jus. Retirez le poisson de la poêle et réservez au chaud. Faites réduire le jus et tamisez.

Voor 4 personen

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Augustus/ Août 2014

Taste Partner / Partenaire

e firma Davigel werd opgericht in 1963 met één doelgroep voor ogen: de keukenprofessionals. Bijna 50 jaar later zet Davigel zich nog steeds even hard in en het bedrijf noemt zichzelf graag uw partner voor de toekomst. Dit onderdeel van Nestlé Professional beschikt over een catalogus met meer dan 1.200 referenties aan diepvriesproducten en 600 aan versgekoelde producten. De firma heeft drie kernactiviteiten die elkaar bijzonder goed aanvullen: invoeren, produceren en verdelen. Elke activiteit heeft zijn sleutelwoorden. Bij de invoer primeren de kwaliteit en veiligheid van de producten. De herkomst van de basisproducten wordt strikt opgevolgd via permanente controles uitgevoerd in het centrale kwaliteitslaboratorium van het bedrijf. Innovatie en reactiviteit zijn de belangrijkste aspecten van de productie. Industriële know-how wordt exclusief afgestemd op de restauratie. Bij de derde activiteit, de distributie, horen ongetwijfeld de sleutelwoorden service en betrouwbaarheid. Het brede gamma producten van Davigel wordt opgesplitst in een aantal categorieën: voorgerechten, fijne vleeswaren, bereide producten, schaal- en schelpdieren, vis, vlees, gevogelte, groenten en garnituren, en desserten. Kortom, u kunt bij Davigel terecht voor een uitgebreid menu.

’entreprise Davigel a été fondée en 1963 avec un groupe cible bien précis en tête : les professionnels de la cuisine. Presque 50 ans plus tard, Davigel s’engage toujours autant et la compagnie aime se profiler comme votre partenaire pour le futur. Cette filiale de Nestlé Professional dispose d’un catalogue qui compte plus de 1.200 références de produits surgelés et 600 produits frais. L’entreprise a trois activités clés qui se complètent à merveille : importer, fabriquer et distribuer. Chaque activité a ses mots clés. Qualité et sécurité du produit priment pour la première. L’origine des produits de base est strictement suivie par des contrôles permanents ayant lieu dans le Laboratoire Central de Qualité de l’entreprise. Innovation et réactivité sont les principaux aspects de la production. Le savoir-faire industriel est exclusivement lié à la restauration. Les mots d’ordre de la troisième activité, la distribution, sont sans aucun doute le service et la fiabilité. La gamme étendue des produits Davigel est répartie en plusieurs catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, légumes et garnitures et desserts. Bref, vous pouvez composer un menu entier avec les produits Davigel !

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AUGUSTUS / AOÛT 2014

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Taste

Recepten / Recettes

De keuken van... I La cuisine de ...

Wine in the City

AUGUSTUS / AOĂ&#x203A;T 2014

r nste ü M ddy E f Che

e t s a T City e h t in Wine

tait oncoc c s u ou no père écial et je p je e r t o sp u : , n ose de anche nvainc e dim quelque ch ns, j’étais co , chef-coq. rs a er toujou er. A douze ddy Münst dans les ’E l ns id d e vais a st l’histoire lques bâto es humad ag w t n o e e z ’ u C ine s ch tq op ée, . » endan rd qu’il term isième ann r o kt e e n d a n m o i s t ef-coq p h o e c k c is r a it e o r o w r s e d l t m b t s a a e a i n en re d d’ ijn v ts sp ecia w a a l f ch e f père lu qu’il fallait tin-Math. E permis de r e de t n n e o j i i S t a t é en L a l t i j d e n . O p m o v e r te l lui fu parce e ann Z p to k j e roues encore bien suffisait et il tion par un r ses staik hel worden.” wel een s afu t a o la k er nités e ima que ce ta sa form boissons. P galement ra t o u ko a d e r s t a k h u m a n i o h et lé s é s z e p e it d y k m v i e d o et c Ed il c al: n le In ijn nv san . j O z ù t i is . e o e i’ j a Z i d o h . n Haquin ier ia S h r n n r l j e z u i e o e t ik t e k c s s C h h h s e i n n ic c t u e a mo Mü o ch ijn-w prem mme ’ de M ation Ed dy a nt e er st e l L a t l l et j e s e n m a n ke n écialis voya au ‘Co u ‘Trèfle à 4 il ouvre son le resw p s g w o r l’en u, a end 993 v o o r e n d a n n d y h et w e i a l i s a t i e d m m e ges, on hez Brunea xelles. En 1 elles et repr ce de ses o c d n u c r Ix r B make aar vond E n jaar sp e hij naar ‘C neau, s is an ’à sofficie Hilton de j e ru uvage cht. A la na ses deux re a l S e t it d e rd e e r i a m e t e a g e s w e rd o o k b i j B n h e t ô t e s h le l’ r p n d e a à e s d e ‘L e nd st in u C r de urant benotje à A son activité s quatre co mps w e r kt a q u i n i n na ar o a j t i o s e H V r . H à d l is . t Bob e de te nus de erme kenn i’ gestuur an Miche p et i t tauran il met un t des vins ve r davantag e 10 ans, o e v S ‘L ’ z 4 t e , e se ed ts t ch r an eà enfan s et distribu met de pas atteint l’âg un ‘wine‘ Trèf l e Bruss el. ste restau restauran e d r a t e e in et lt te e er tauran ce qui lui p n plus jeune mps, il ouvr Jette. b o or n h o te emt h j zijn e o t e, s d Hilto op ent hi en hij ne r. Bij de ge estaue e e t n d u r o s e v à par sq m lu 3 r e ve ille. Dè nséquent p c cuisine ou e seconder sm I n 1 9 9 e ’ i n E l s e n e r l e c h t o et b e i d e m e e r a f e en co air e re av g ij m nd nt par restaurant’ tent de se f s en salle. L oir a S a uv a n o t j e i n A s to p t h i j n z o d at h k i n d y a t s e e e te n melier ermet gasin/ dredi B o b b n k i n d e re w e re l d w i j n z i j n j o n g s t e e n ar/ma uverts lui p et deux som idi et le ven activité b n j i e t a z l r p e co m ne v an rd e e u i s . Z o d t i j d e n o e u k e n Ses 24 ire en cuisin ortes que le ige encore u toque et en v e h k r ia ir p g d s a t r a n t s e f t v o o r t w e e r m e e et o p e n t e e n t e en la te ci il es un s e m e ij n’ouvr ors de celui- êt régulièrem ebar comp 0 t n t i j d h i s , k r i j g t h s t a u r a n t ’ l u kt h e t m e r s i n a r in u v h a w e e t t r e d e r L s re ln et 6 1 n 1 0 j a a a r / w i n ke l / 4 c o u v e r t e e w i j n ke g s e n ce qu’e à la maison à domicile… situés entre euros r a p a 2 b w iner vins 2000 iteur ‘wine . Met zijn ken en t el ’s midd is nog de tra r afin de cuis es avec des oisinent les il fut rék u e u t e n t h k e t e J v s e e c t i re a d ... in ef le tabli 650 référen lement qui nnée derniè ps rejoint re i n re s t a u r a n t a n t h i j h e f a a n h u i s i a i g e a a a ’ e t st w is quelqu ais il en a ég u Petrus’ ! L a entre-tem y est très o k ch in hu al. H e o p en d a et m d e z a a g a v o n d n s p e e l t o e f e re n t i e s r z i j n euros e du ‘Châte ourmand’ Belgique’. Ed e e r ijd r k r 0 a a v 5 a a G e p z 6 m d m o rs s ’! et mê sé d’un ‘Bib -cuisiniers eux. r a i te u ft zo’n n 10 euro teau Petru ’ es en ur e en t eb a r h e e d e â n h 6 a comp s des ‘Maitr homme he rm in en fs ‘C g n n De w ijnen tuss uro en zel ‘Bib Gou n ‘De u les ra mais c’est e n va w é met van 2.000 cht hij ee e rangen is een occup d o k y er o o en jaar m ft intuss en egd. Edd e vo d y.b e Verle gen en he elgië’ ver . ecit B n n h a a n t v a m t n v on ei kig ks win gel u k t e r ko w w. M e e s e z et m a a r w b d ru k

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Taste Maatjes met rode bietjes en plattekaas Maatjes, betteraves rouges et fromage blanc Ingrediënten • Ingrédients 4 maatjesfilets, 100 g grof zout, 1 sinaasappel, 2 steranijs, 2 bietjes, 100 g sperzieboontjes, olijfolie, 1 bussel waterkers, 50 g magere platte kaas, 1 Granny Smith, rode ui, blaadjes van rode biet en waterkers, 4 komkommermacarons 4 filets de maatjes, 100 g de gros sel, 1 orange, 2 anis étoiles, 2 petites betteraves, 100 g de haricots verts, huile d’olive, 1 botte de cresson des fontaines, 50 g de fromage blanc maigre, 1 Granny Smith, oignon rouge, les feuilles d’une betterave rouge et de cresson, 4 macarons de concombre

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Saumur AOC, blanc, ‘Cuvée Signée’, Eric Laurent

AUGUSTUS / AOÛT 2014

Bereiding • Préparation Kook de boontjes krokant. Snijd cilinders uit de bieten en meng met olijfolie, sinaasappelsap, peper en zout. Snijd 8 cilinders uit de appel. Meng de kruiden met de plattekaas. Dresseer de maatjes afwisselend met de boontjes. Faites cuire les haricots al dente. Prélevez des cylindres dans les betteraves à l’aide d’un emporte-pièces et mélangez avec de l’huile d’olive, le jus d’une orange, du poivre et du sel. Prélevez 8 cylindres dans la pomme. Mélangez les épices au fromage blanc. Dressez les maatjes en alternant avec les haricots.

Gelakt Ibericospek Lard Iberico laqué Ingrediënten • Ingrédients 800 g Ibericospek in een vierkant, 8 radijsjes, 4 mini rode bietjes, 4 cantharellen, 8 kerstomaten, 4 asperges, 8 wortellinten, 4 crazy pea takjes, wasabi, suiker S0, groentenfond, olijfolie, boter, kruidencrumble Lak: 10 cl sojasaus, 5g suiker S2, Sushi: 30 g sushirijst, 4 noribladeren, sushiazijn, ½ wortel, 2 groene asperges 800 g de lard Iberico coupé en carrés, 8 radis, 4 mini betteraves rouges, 4 chanterelles, 8 tomates-cerises, 4 asperges, 8 lamelles de carottes, 4 branches de crazy pea, wasabi, sucre S0, fond de légumes, huile d’olive, beurre, crumble d’épices Laque : 10 cl de sauce soja, 5 g de sucre S2 Sushi : 30 g de riz à sushi, 4 feuilles de nori, vinaigre de sushi, ½ carotte, 2 asperges vertes

Taste

Bereiding • Préparation Konfijt de tomaatjes 8 min. in olijfolie en suiker S0. Gaar de wortel en asperge krokant en verwerk ze met de rijst en nori in maki’s. Gaar de radijsjes 5 min. en de bietjes 15 min. in bouillon met een klontje boter. Gaar het spek 1 uur op 60°C en snijd in 4 gelijke delen. Reduceer de sojasaus met de suiker en leg het spek erin om te lakken. Dresseer. Faites confire les petites tomates pendant 8 min. dans l’huile d’olive et le sucre S0. Faites cuire la carotte à point et l’asperge al dente et mélangez au riz et nori, puis roulez les makis. Faites cuire les radis pendant 5 minutes et les betteraves pendant 15 minutes dans un bouillon avec une noix de beurre. Faites cuire le lard pendant 1 heure à 60°C et coupez-le en 4 parts égales. Faites réduire la sauce soja avec le sucre et déposez-y le lard afin de le laquer. Dressez.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

La Mancha D.O., Campos de Viento, Tempranillo Old Vines

AUGUSTUS / AOÛT 2014

Taste

Eendenlever en gerookte paling Foie de canard et anguille fumĂŠe

Dewit Wines

Wijntip â&#x20AC;˘ Suggestion de vin Chardonnay delle Venezie IGT, Sandro Bottega

Ingrediënten • Ingrédients 1 eendenlever, 200 g gerookte paling, 75 g sauternesgelei, zout, poedersuiker, vierkruidenpoeder, witte peper, muskaatnoot, crumble van brokkeldeeg met kruiden 100 g frambozen, 20 g suiker, 2 g lecithine 8 frambozentuiles, 4 gedroogde vijgen, 8 waterkersblaadjes, Ananaschutney: ½ verse ananas, 1/3 kl pimento, 2 el azijn, 3 kruidnagels, 3 peperkorrels, 1 kl komijnpoeder, 1 kleine bol knoflook, 80 g suiker, 1 stukje gember, Soyasaus, balsamico 1 foie de canard, 200 g d’anguille fumée, 75 g de gelée de sauternes, sel, sucre en poudre, poudre 4 épices, poivre blanc, noix de muscade, crumble de pâte brisée aux épices, 100 g de framboises, 20 g de sucre, 2 g de lécithine, 8 tuiles aux framboises, 4 figues sèches, 8 feuilles de cresson Chutney d’ananas : ½ ananas frais, ⅓ cc de pimento, 2 cs de vinaigre, 3 clous de girofle, 3 grains de poivre, 1 cc de poudre de cumin, 1 petit éclat d’ail, 80 g de sucre, 1 morceau de gingembre, sauce soja, vinaigre balsamique

Bereiding • Préparation Gaar de eendenlever op voorhand in een terrine bekleed met bakpapier op een temperatuur van 70°C, 50 min. in bain-marie. Snijd de lever na 12 uur rusten in plakken van 1,5 cm en herschik met ertussen de gerookte paling en werk af met de gesmolten gelei. Laat 3 dagen koel rijpen onder plastic folie. Warm enkele minuten de azijn met de kruiden zonder look en gember. Snijd de gepelde ananas in stukken en laat 20 min. smoren, al roerend samen met de geraspte gember en gesnipperde look, tot gaar. Maak een dikke siroop van de frambozen met de suiker en de lecithine, passeer de gelei. Maak een stroop van soyasaus en balsamicoazijn. Serveer de lever in plakken met de chutney en de frambozengelei. Faites cuire le foie au préalable dans une terrine recouverte de papier sulfurisé à une température de 70°C durant 50 min. au bain-marie. Coupez le foie au terme de 12 heures de repos en tranches d’1,5 cm et disposez-les en alternant avec l’anguille fumée et finalisez avec la gelée fondue. Laissez mûrir pendant 3 jours au frais sous une feuille de fraicheur. Réchauffez le vinaigre pendant quelques minutes avec les épices à l’exception de l’ail et du gingembre. Coupez l’ananas pelé en morceaux et cuisez à l’étouffée pendant 20 min., tout en remuant et en ayant ajouté auparavant le gingembre râpé et l’ail émincé. Préparez un sirop épais de framboises avec le sucre et la lécithine, tamisez la gelée. Préparez un sirop de sauce soja et de vinaigre balsamique. Servez le foie en tranches accompagné de chutney et de gelée de framboises.

Taste

Ravioles van kreeft en zwezerik met asperges Ravioles de homard et ris de veau aux asperges

Ingrediënten • Ingrédients Ravioles: 90 g kalfszwezeriken, 1 kreeft 350 g, Espelettepeper, olijfolie, 8 vel pasta, 1 groene asperge, 1 witte asperge, 1 eigeel, inktvisinkt, mayonaise, 4 takjes crazy pea, bieslook, boter Emulsie: 5 cl groentenfond, 5 cl visfumet, 2 groene asperges, 2 g lecithine, 25 cl volle melk, zout Ravioles : 90 g de ris de veau, 1 homard de 350 g, piment d’Espelette, huile d’olive, 8 feuilles de pâte, 1 asperge verte, 1 asperge blanche, 1 jaune d’œuf, encre de seiche, mayonnaise, 4 branches de crazy pea, ciboulette, beurre Emulsion : 5 cl de fond de légumes, 5 cl de fumet de poisson, 2 asperges vertes, 2 g de lécithine, 25 cl de lait entier, sel

Bereiding • Préparation Kook de kreeft en reserveer de kop en staart voor decoratie. Snijd het vlees in blokjes. Blancheer de zwezerik, snijd in blokjes, bak in olijfolie en kruid. Kook de asperges 6 min. krokant. Maak 4 ronde ravioles van 10 cm met een kreeft-zwezerik mengeling. Meng de inkt met mayonaise en doe in spuitbusje. Maak de emulsie en kook de ravioles tot ze drijven. Dresseer Faites cuire le homard et réservez la tête et la queue pour la décoration. Coupez la chair en cubes. Faites blanchir les ris de veau, coupez-les en cubes, faites- les cuire dans de l’huile d’olive et assaisonnez. Faites cuire les asperges pendant 6 min. al dente. Confectionnez 4 ravioles rondes avec le mélange de homard-ris de veau. Mélangez l’encre de seiche à la mayonnaise et versez le mélange dans un vaporisateur. Préparez l’émulsion et faites cuire les ravioles jusqu’à ce qu’elles flottent. Dressez.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Ardèche IGP, Chardonnay Réserve ‘Terre d’Amandier’, les Vignerons Ardéchois, Ruoms

AUGUSTUS / AOÛT 2014

Taste Sint-jakobsvruchten, creoolse zwarte pens, kreeftcannelloni

Noix de Saint-Jacques, boudin créole, cannelloni de homard Ingrediënten • Ingrédients 8 sint-jakobsvruchten, 2 creoolse zwarte pensen, olijfolie, 1 groene asperge, 4 kerstomaten, 4 gekookte radijsjes, 4 wortellinten, 4 takjes crazy pea, bieslook, 4 lasagnebladen, 150 g gehakte vis of gevogelte, 1 el ricotta, 1 gekookte kreeft 350/450 g, 8 cantharellen Saus: 1 dl room, 1 dl kreeftenbisque

Snijd de pens in plakken van 1 cm. Bak de sint-jakobsvruchten in olijfolie samen met de pens. Gaar de seizoensgroentjes. Meng het gehakt met de ricotta en kreeftevlees in blokjes en kruid. Kook de pastavellen en rol de vulling erin op. Rol in plastic folie en kook 10 min. in gezouten water. Meng de bisque en de room en laat inkoken. Dresseer

8 noix de Saint-Jacques, 2 boudins créoles, huile d’olive, 1 asperge verte, 4 tomates-cerises, 4 radis cuits, 4 lamelles de carottes, 4 branches de crazy pea, ciboulette, 4 feuilles de lasagne, 150 g de poisson ou de volaille haché, 1 cs de ricotta, 1 homard cuit de 350/450 g, 8 chanterelles Sauce : 1 dl de crème, 1 dl de bisque de homard

Coupez le boudin en tranches de 1 cm. Faites cuire les noix de Saint-Jacques avec le boudin dans de l’huile d’olive. Faites cuire les légumes de saison à point. Mélangez le haché avec la ricotta et la chair de homard en cubes et assaisonnez. Faites cuire les feuilles de pâte et enroulezles avec la farce. Enroulez dans une feuille de fraîcheur et faites cuire pendant 10 min. dans de l’eau salée. Mélangez la bisque et la crème et laissez réduire. Dressez.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Montepulciano d’Abruzzo DOC, DeCanal

Bereiding • Préparation

AUGUSTUS / AOÛT 2014

Citroen-framboos macarons Macarons citron-framboise Ingrediënten • Ingrédients Citroencrème: 130 g citroensap, 135 g griessuiker, 140 g ei, 175 g boter, 1 blad gelatine Frambozengelei: 200 g water, 25 g griessuiker, 50 g frambozen, 3 steranijs, 3 g agaragar Macaronspasta: 200 g poedersuiker, 200 g amandelpoeder, 200 g griessuiker, 50 g water, 150 g eiwit, gele voedingkleurstof 1 gekonfijte citroen, 32 frambozen, 16 muntblaadjes, gesuikerde slagroom, frambozencoulis Crème de citron : 130 g de jus de citron, 135 g de sucre cristallisé, 140 g d’œuf, 175 g de beurre, 1 feuille de gélatine Gelée de framboises : 200 g d’eau, 25 g de sucre cristallisé, 50 g de framboises, 3 anis étoilés 3 g d’agar agar Pâte de macarons : 200 g de sucre en poudre, 200 g de poudre d’amandes, 200 g de sucre cristallisé, 50 g d’eau, 150 g de blancs d’œufs, colorant alimentaire jaune, 1 citron confit, 32 framboises, 16 feuilles de menthe, créme fraîche sucrée, coulis de framboises

Taste

Bereiding • Préparation Meng voor de citroencrème de suiker en ei met de garde op een matig vuur en voeg het gefilterde citroensap erbij, passeer wanneer ingedikt door een fijne zeef op de boter. Mix 1 min. om de massa glad en blinkend te krijgen. Voeg ½ blad gelatine toe. Frambozengelei: breng alles aan de kook zonder de agaragar. Laat 25 min. infuseren en filter. Voeg agaragar toe, breng aan de kook en mouleer. Macarons: meng het amandelpoeder en de poedersuiker 30 seconden in een mixer en passeer door een fijne zeef. Meng water en griessuiker en verwarm op matig vuur tot 118/119°C. Klop 75 g eiwit stijf, maak een Italiaanse meringue en voeg de kleurstof toe. Meng met het amandelpoeder, vul een spuitzak met effen spuitmond en spuit cirkels van 6 cm op bakpapier. Tik op de bakplaat om de macarons glad te maken, bak 12/15 min. in een voorverwarmde oven op 160/170°C. Leg omgekeerd op bakpapier wanneer ze koud zijn. Vul de macarons met citroenroom en frambozen. Strijk slagroom op het bord en schik de rest erop. Pour la crème de citron, mélangez le sucre et l’œuf à l’aide d’une garde sur un feu moyen et ajoutez-y le jus de citron filtré, passez par un tamis fin sur le beurre lorsque le mélange a épaissi. Mixez durant 1 min. pour rendre la masse lisse et brillante. Ajoutez ½ feuille de gélatine. Gelée de framboises : portez le tout à ébullition sans l’agar agar. Laissez infuser 25 min. et filtrez. Ajoutez l’agar agar, portez à ébullition et moulez. Macarons : mélangez la poudre d’amandes et le sucre en poudre pendant 30 secondes dans un mixeur et passez par un tamis fin. Mélangez l’eau et le sucre cristallisé et réchauffez à feu moyen jusqu’à 118/119°C. Battez 75 g de blancs d’œufs en neige ferme, préparez une meringue italienne et ajoutez le colorant. Mélangez avec la poudre d’amandes, remplissez une poche à douilles munie d’un embout plat et pulvérisez des cercles de 6 cm sur du papier sulfurisé. Tapotez la plaque de cuisson afin de rendre les macarons lisses, faites cuire pendant 12/15 min. dans un four préchauffé à 160/170°C. Retournez-les sur le papier sulfurisé lorsqu’ils sont froids. Fourrez les macarons de crème de citron et framboises. Étalez la crème fraîche sur l’assiette et disposez le reste dessus.

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Wijntip • Suggestion de vin Pagès, Crème de Framboise

AUGUSTUS / AOÛT 2014

Taste

WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Saumur AOC, blanc, ‘Cuvée Signée’, Eric Laurent geen eenvoudige uitdaging voor de wijn: ziltige rauwe vette vis met het aardse van rode biet. appel en plattekaas zetten dan weer frisse accenten. Dit vraagt een robuuste wijn die het eerder van kracht dan van finesse moet hebben. De chenindruif kan dit perfect aan. Intens bleekgeel met een neus van perziksteen en exotisch fruit. Fris en rond in de smaak met een stevige, volle afdronk.

Voici un défi intéressant à relever pour le vin : la saveur saline du poisson gras cru associée au côté terreux de la betterave rouge. La pomme et le fromage blanc apportent quelques notes de fraîcheur. Cet ensemble requiert un vin robuste avec plus de puissance que de finesse. Le cépage chenin remplit parfaitement ce rôle. Une robe d’un jaune blanc intense et un nez qui fleure le noyau de pêche et les fruits exotiques. Bouche fraîche et ronde avec beaucoup de puissance et de plénitude dans la finale.

La Mancha D.O., Campos de Viento, Tempranillo Old Vines oosters zoet-zout-zuur geïnspireerd op smeltend zacht gegaard kwaliteitsspek met krokante en stevig smakende tegentoetsen. De wijn hierbij moet body hebben. onze keuze komt uit het extreme klimaat van La Mancha. Dieprood met heel fruitige neus van bramen en cassis, later wat roostergeuren en tabak. Een licht bittertje in de smaak maakt hem dubbel aangenaam. Heel rijp en lang in de smaak.

Saveurs aigres-douces-salées d’inspiration orientale sur un lard de qualité cuit à point, moelleux et fondant, avec des notes contrastantes à la fois croustillantes et fortement parfumées. Notre choix nous vient du climat extrême de La Mancha. Il affiche une couleur rouge sombre et exhale des arômes très fruités de mûres et de cassis avec, ensuite, quelques senteurs grillées et de tabac. Une légère amertume dans la bouche accentue encore son côté agréable. Extrêmement mature et long en bouche.

Chardonnay delle Venezie IGT, Sandro Bottega De hoofdrol wordt hier gespeeld door de ‘javanais’ van eendenlever en gerookte paling. Het fruitigkruidige accent wordt gezet door de chutney, de frambozengelei en het exotische van soja met balsamico. De brede wijn die hierbij geserveerd wordt, is een chardonnay uit het noorden van Italië. strogeel met aroma’s van kweepeer, steenfruit en bloemen. uitstekend in evenwicht.

Le ‘javanais’ de foie gras de canard et d’anguille fumée tient ici le rôle principal de ce plat alors que le chutney, la gelée de framboises et l’exotisme du soja au balsamique lui confèrent des accents à la fois fruités et épicés. Voici pour l’accompagner un chardonnay du nord de l’Italie, un vin d’une belle ampleur. Il arbore une robe jaune paille et exhale des arômes de coing, de fruits à noyau et de fleurs. Équilibre parfait.

ExcLusIEvE WIjnsELEctIE / SELECtIoN dE VINS

Dewit Wines

www.dewitwines.be Levering franco huis onder voorwaarde.

augustus / août 2014

Taste Ardèche IGP, Chardonnay Réserve ‘Terre d’Amandier’, les Vignerons Ardéchois, Ruoms Bij kreeft en zwezerik past een krachtige chardonnay. De asperge-emulsie maakt het wat moeilijker maar deze chardonnay uit de ardèche, met vatrijping en beperkt rendement, kan de combinatie toch aan. Licht goudgeel met wat groenige schijn. Bloemige neus met nadien duidelijke vattonen. Heel evenwichtig met stevige ruggengraat en lengte.

Le homard et le ris de veau s’accommodent parfaitement d’un chardonnay robuste. L’émulsion d’asperges rend les choses un peu plus difficiles mais ce chardonnay de l’Ardèche, mûri en fûts et à rendement limité, est tout à fait capable de donner la réplique à cette combinaison. Le vin est d’une couleur jaune or pâle avec quelques reflets verts. Le nez est tout d’abord floral avec, ensuite, des notes manifestes de fût. Très équilibré, il est solidement charpenté et affiche une belle longueur.

Montepulciano d’Abruzzo DOC, DeCanal Coquilles met zwarte pens. Meer ‘surf and turf’ gaat moeilijk. omwille van het overheersende van de creoolse pens kiezen we voor een rode wijn die ook fris geserveerd kan worden. Donker-kersrood in het glas. Fruitige neus van zwarte kers, wat kruidig ook. Heel breed en soepel in de smaak, niet te fors, met beheerste tannines, zodat hij de verschillende componenten van dit gerecht in hun waarde laat.

Des coquilles avec du boudin noir. Difficile d’imaginer une combinaison plus ‘surf & turf’. Comme c’est le boudin créole qui domine le tout, nous optons pour un vin rouge que l’on peut également servir frais. Il arbore une robe rouge cerise foncé. Le nez fruité de cerises noires exhale également quelques senteurs épicées. La bouche est particulièrement ample et souple, sans trop de robustesse, avec des tannins bien équilibrés, un ensemble de qualité qui permet à ce vin de mettre en valeur les différentes composantes de ce plat.

Pagès, Crème de Framboise Bij desserts hoeven niet steeds zoete of halfzoete wijnen geserveerd te worden. Een fris smakende likeur kan ook. Met framboos en citroencrème zitten we in de fruitig-zure smaken, dus kiezen we daarbij een frambozenlikeur. Van een kwaliteitsproducent, gemaakt van eerste keus frambozen, en met zijn 15 vol. % niet sterker dan veel dessertwijnen. In dit geval best te serveren on the rocks of aangelengd met een goede schuimwijn.

Dewit Wines

Il n’est pas toujours obligatoire de servir un vin moelleux ou semi-moelleux avec les desserts. Une liqueur au goût rafraîchissant peut également convenir. Avec la crème aux framboises et au citron, nous nous trouvons plongés dans des saveurs fruitées et acidulées et nous choisissons d’y ajouter celle d’une liqueur aux framboises. D’un producteur de qualité, elle est fabriquée avec des framboises de premier choix et 15 % de son volume d’alcool, ce qui en fait une liqueur qui n’est guère plus alcoolisée que bon nombre de vins de dessert. Dans ce cas-ci, on préfèrera servir la liqueur sur glaçons ou bien allongée avec un bon vin mousseux.

ExCLusIEVE WIjnsELECtIE / SeLeCTIon De vInS

www.dewitwines.be Livraison franco domicile sous condition. augustus / août 2014

Taste

Mi Love You Long Time Nationale Wedstrijd 2014 / Concours National 2014

bartender

Karim Britel Rouge Tomate Louizalaan 190 / 190 avenue Louise B-1050 Brussel / B-1050 Bruxelles

Ingrediënten 1 cl limoen 1 expressolepel gember 2 cl druivensap 10 citronellablaadjes 2 cl pinot gris 1,5 cl cointreau 3 cl gin Tanqueray Ten

Glas

Durobor Chic

Versiering

Viooltje

Ingrédients

1 cl citron Vert 1 cuillère à espresso gingembre 2 cl jus de raisin 10 feuilles de citronnelle 2 cl pinot gris 1,5 cl cointreau 3 cl gin Tanqueray Ten

Verre

Durobor Chic

Décoration

Pensée

augustus / août 2014

We hebben een boontje voor smaak! Bij ISPC gaat een nieuwe dimensie van smaak voor u open. De pittigste kazen, de heerlijkste wijnen, knapperige groentjes, sappig fruit en vlees, vis en gevogelte afkomstig uit alle uithoeken van de wereld: in ISPC maakt u kennis met een nieuwe dimensie van smaak. Laat u op sleeptouw nemen door onze specialisten ter plaatse en ontdek onze ambachtelijke streekproducten. Laat u verleiden door hun verhalen. Over hun herkomst, hun talrijke smaakcombinaties en variaties en overrompelende nuances. Onze specialisten hebben geen geheimen voor u en geven u advies op uw maat. Mogen wij ook ú verrassen?

Nous avons l’amour du goût Chez ISPC, une nouvelle dimension gustative s’ouvre à vous. Fromages relevés, vins d’exception, légumes croquants, fruits juteux, viandes savoureuses, poissons et volailles issus des quatre coins du monde : ISPC vous fera découvrir une nouvelle dimension gustative. Laissez-vous guider par nos spécialistes présents sur place, et découvrez nos produits régionaux artisanaux. Laissez-vous séduire par leur histoire, leur origine, leurs innombrables combinaisons et variations gustatives, sans oublier cette superbe palette de nuances. Nos spécialistes n’ont aucun secret pour vous et se feront un plaisir de vous conseiller de manière personnalisée. Oserions-nous vous surprendre, vous aussi ?

ISPC Gent Ottergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gent - Tel.: +32 (0)9 - 241 51 11 - Info-gent@ispc-int.com ISPC Liège Route de Liers 125 - 4042 Herstal-Liers - Tél. : +32 (0)4 278 92 92 - Info-liege@ispc-int.com Ontdek ons overweldigend aanbod op onze website www.ispc.be Découvrez toute notre offre sur notre site www.ispc.be

Taste

Partner / Partenaire

olco is het Benelux-merk van CsM voor diepgevroren bakery-producten. samen met de Europese zustermaatschappij vormt het Bakery supplies Europe, marktleider in ingrediënten en diepvriesproducten voor de bakery sector in de breedste zin van het woord. Molco bedenkt en ontwikkelt innoverende, culinair verfijnde producten, afgestemd op de actuele markttrends, de comfortbehoeften van de klant en de kwaliteitseisen van de consument. oogmerk is de verhoging van de omzet van de klant. Molco streeft voortdurend naar innovatie, daarvoor houden ze voortdurend de vinger aan de pols van de ontwikkelingen in de markt. Permanent onderzoek naar trends in het gedrag van de consument en de culinaire ontwikkelingen is de basis van innovatie en productontwikkeling. gezondheidsoverwegingen, gebruiksgemak en genieten vormen de pijlers van alle producten. Molco heeft een uitgebreid netwerk van professionals en specialisten, die met liefde voor het vak al hun kennis aanwenden om de klanten te helpen verkopen. Het grootste voordeel van het uitgebreide assortiment van Molco’s bake-off producten is dat u zeer snel kunt inspelen op de behoeften van uw eigen klanten. Het hoofdaanbod bestaat uit twee grote categorieën: voorgebakken krokante broodjes, die alleen nog afgebakken moeten worden, en de reeds gebakken zachte broodjes, die enkel ontdooid dienen te worden. Bij Molco vindt elke horecazaak, van broodjesbar tot restaurant, instellingscafetaria en cateraar, precies wat die nodig heeft: standaard brood, speciaal brood, Waldkorn®, Breakfast sensations, zoete en hartige specialiteiten, partyhapjes, blader/korstdegen…

olco est la marque de CSM dans le Benelux pour les produits surgelés de boulangerie. Avec ses sociétés européennes affiliérs, Molco forme le groupe Bakery Supplies Europe et se profile comme le leader du marché des ingrédients et des produits surgelés pour le secteur de la boulangerie au sens le plus large du terme. Molco conçoit et développe des produits novateurs, raffinés d’un point de vue culinaire et qui répondent aux tendances actuelles du marché, aux besoins des clients en termes de confort ainsi qu’aux exigences de qualité des consommateurs. Le groupe vise avant tout l’augmentation du chiffre d’affaires de ses clients. Chez Molco, on ne cesse de tendre vers l’innovation, ce qui implique que toute l’équipe reste constamment au fait des développements qui se dessinent sur le marché. L’analyse permanente des tendances comportementales du consommateur et des évolutions dans le monde culinaire sert de base à l’innovation et au développement de produits. Les considérations liées à la santé, le confort d’utilisation et le plaisir représentent les fondements essentiels sur lesquels reposent tous nos produits. Molco dispose d’un réseau étendu de professionnels et de spécialistes animés de l’amour de leur métier et qui utilisent tout leur savoir-faire pour aider les clients à mieux vendre. Le plus gros avantage que présente le très vaste assortiment des produits bake-off de Molco réside dans le fait que vous pouvez réagir extrêmement rapidement aux besoins de vos propres clients. L’offre principale se subdivise en deux grandes catégories de produits : des petits pains croustillants pré-cuits, dont il faut terminer la cuisson au four, et des petits pains moelleux déjà cuits, qu’il suffit de décongeler. Chez Molco, tout établissement horeca, depuis le sandwich-bar jusqu’au restaurant en passant par les cafétérias d’institutions et les services traiteurs, trouvera exactement ce dont il a besoin : du pain classique, du pain spécial, du pain Waldkorn®, des produits ‘Breakfast Sensations’, des spécialités salées et sucrées, des amuse-bouche, des pâtes feuilletées/plaques de pâte…

w w w.csmbak ing .com • w w w.molco-fo o d s er vice.b e • w w w.molco-baker y.b e • w w w.waldkor n .b e

augustus / août 2014

Taste

Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

www.durocdolives.be

www.rational.be

www.molco-foodservice.be

www.waldkorn.be

www.duni.be

augustus / ao没t 2014

Taste

Waldkorn® Tafelbrood Waldkorn® Pain de table

aldkorn® is hét broodmerk voor iedereen die vakmanschap waardeert en houdt van een authentieke smaak. Met respect voor traditie, en dankzij zijn grote ervaring selecteert de Waldkorn®-bakker voor iedere broodsoort een speciale melange van heerlijke granen en zaden. Alle ingredienten hebben de tijd gekregen te groeien en tot rijpheid te komen. Voor alle Waldkorn® broodjes neemt de bakker ook de tijd om te bakken met passie en aandacht voor details. Zo zijn er ondermeer Waldkorn® het tafelbrood, de Rustico’s, de pyramide, de bol, de Bonken, de overheerlijke nieuwe Waldkorn® Oergranen broodjes en nog veel meer. De Waldkorn® tafelbrood, is gemaakt uit de Waldkorn® classic mix, waar Waldkorn® bekend door is geworden. Een heerlijke mix van granen en rijkelijk gedecoreerd. Het tafelbrood biedt veel mogelijkheden. Bijvoorbeeld door de sneden rijkelijk te beleggen en zelfs warm te serveren of als heerlijk stuk brood op een ontbijt- of lunch buffet.

aldkorn® est la marque de pain pour qui apprécie le savoir-faire et recherche une saveur authentique. Dans le respect de la tradition, et riche de sa grande expérience, le boulanger Waldkorn® sélectionne pour chaque type de pain un mélange spécial de savoureuses graines et céréales. Tous les ingrédients ont eu le temps nécessaire pour pousser et arriver à maturité. Pour tous les pains Waldkorn®, le boulanger consacre avec passion et dans le souci du détail, le temps nécessaire à la cuisson. C’est ainsi que sous la marque Waldkorn® nous trouvons le pain de table, les Rusticos, la pyramide, la miche, le Pavé, les nouveaux petits pains succulents Waldkorn® céréales d’origine et bien plus encore. Le pain de table Waldkorn® est préparé à partir du classic mix Waldkorn®, qui est à la base du succès de Waldkorn®. Un mix de céréales délicieux et fastueusement décoré. Le pain de table offre pléthore de possibilités. En recouvrant richement les tranches et en les réchauffant même avant de les servir ou en tant que délicieux pain au petit déjeuner ou sur un buffet de lunch.

w w w.molco-fo o d s er vice.b e

Augustus / AOût 2014

Taste ingrediënten Waldkorn® classic tafelbrood, ananas, mayonaise, gerookte eendenborst (Rougié), bieslook

ingrédients Waldkorn® classic pain de menage, ananas, mayonnaise, poitrine de canard fumée (Rougié), ciboulette

augustus / août 2014

Taste

ingrediënten Getoast Waldkorn® classic tafelbrood, gekookte ham (Duroc d’Olives), koolsla met chili, salsa van rozijnen en olijven

ingrédients Waldkorn® classic pain de ménage grillé, jambon cuit (Duroc d’Olives), chou cru râpé au chili, salsa de raisins secs et olives

augustus / août 2014

ingrediënten Toast van Waldkorn® classic tafelbrood, koude soep van mosselen, kurkuma, brunoise en roquefort

ingrédients Toast de Waldkorn® classic pain de ménage, soupe froide de moules, curcuma, brunoise et roquefort

augustus / août 2014

Taste

Partner / Partenaire

inds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf traicar artisanale kroketten onder de merknaam gastronello. onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HaCCP-voorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten. Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: • Kaas (oude Breugelkaas); • Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen); • Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas); • Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees); • Zalm-dille (gerookte zalmsnippers, gepocheerde zalmfilet, dille); • Paling (verse palingfilet, peterselie, bieslook, kervel, zurkel); • Kreeft (32% kreeftenvlees); • Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen); • Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook); • Wild (hertekalffilet, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons); • Eend (verse en gerookte eendenborstfilet); • Zalm-prei (gepocheerde zalm, preisnippers).

epuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoirfaire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale : on réalise les panures à la main. Cela permet à l’horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots chez Traicar : de l’entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des matières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard.

La gamme de croquettes préparées de façon artisanale se compose e.a. de : • Fromage (vieux Breughel); • Crevettes (32% de crevettes fraîches de la mer du Nord) ; • Chicon-jambon-fromage (éminées de chicons, jambon braisé, vieux Breughel) ; • Coucou de Malines (60% de poitrine et 40% de cuisse de coucou) ; • Saumon-aneth (éminées de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth) ; • Anguille (filet d’anguille fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille) ; • Homard (32% de chair de homard) ; • Asperge-crevettes (asperges du terroir, crevettes grises de la mer du Nord) ; • Feta (feta grecque, tomates séchées, ciboulette) ; • Gibier (filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois) ; • Canard (magret de canard et émineés de canard fumé) • Saumon-poireau (saumon poché,émineés de poireau).

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w w w.g astronello.b e

augustus / août 2014

Taste

Recepten / Recettes

Tussendoortjes I Go没ters

augustus / ao没t 2014

Taste

Chocolade ijsroomdessert Dessert glacé au chocolat Ingrediënten • Ingrédients Dark Callets (Callebaut) Chocolate Blossoms Strawberry (Callebaut) Chocolate Feathers (Callebaut) Sweet Mini Cups (Pidy) Peperkoek Crumble (Pidy) Gefrituurde salie Dark Callets (Callebaut) Chocolate Blossoms Strawberry (Callebaut) Chocolate Feathers (Callebaut) Sweet mini cups (Pidy) Crumble de pain d’épices (Pidy) Sauge frite

AuGuStuS / Août 2014

Bereiding • Préparation Maak ijsroom op basis van eieren, melk, suiker en Dark Callets. In het vriesvak laten hard worden. Vervolgens in Sweet Mini Cups serveren. Afwerken met Peperkoek Crumble, chocolade decoratie en gefrituurde salie. Préparez une crème glacée à base d’oeufs, de lait, de sucre et de Dark Callets. Laissez durcir dans le congélateur. Servez ensuite dans les Sweet Mini Cups. Finalisez avec le Crumble de pain d’épices, la décoration au chocolat et la sauge frite.

Taste

Panna cotta met rood fruit Panna cotta aux fruits rouges Ingrediënten • Ingrédients Panna cotta - basis voor Italiaans roomdessert (Debic) Macaron Drops Choco (Pidy) Cuberdon Crumble (Pidy) Vers rood fruit (in functie van het seizoen) Lemon cress Panna cotta - base de dessert à la crème italien (Debic) Macaron Drops Choco (Pidy) Cuberdon Crumble (Pidy) Fruits rouges frais (en fonction de la saison) Lemon cress

Bereiding • Préparation Panna cotta bereiden zoals op de verpakking vermeld en in de koelkast laten opstijven. Afwerken met vers rood fruit, Macaron Drops Choco, Cuberdon Crumble en lemon cress. Préparez la panna cotta en suivant les indications sur l’emballage et laissez figer dans le réfrigérateur. Finalisez avec les fruits rouges, les Macaron Drops Choco, le Cuberdon Crumble et le lemon cress.

Augustus / Août 2014

Taste

Crumble van appel en bosbessen Crumble de pomme et myrtilles Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Tartelette crumble van appel en bosbessen (Davigel) Coulis van rode vruchten Verse basilicum Bloemsuiker

Tartelette crumble van appel en bosbessen in de oven opwarmen. Ondertussen coulis van rode vruchten maken. Vervolgens op bord dresseren en afwerken met verse basilicum en bloemsuiker.

Tartelette au crumble de pomme et myrtilles (Davigel) Coulis de fruits rouges Basilic frais Sucre impalpable

Réchauffez la tartelette de crumble de pomme et myrtilles au four. Préparez entre-temps un coulis de fruits rouges. Dressez ensuite sur une assiette et finalisez avec le basilic frais et le sucre impalpable.

augusTus / aOûT 2014

Taste

Peace Flower cup met eendenlever Peace Flower cup et foie de canard Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Bereiding voor ganache op basis van eendenlever (Rougié) Peace Flower cups (Pidy), geroosterde en gesneden ui sesamzaadjes, kers, kleine viooltjes

Vul de Peace Flower cups op met ganache van eendenlever. Werk vervolgens af met geroosterde en gesneden ui, sesamzaadjes, kers en kleine viooltjes.

Préparation pour ganache à base de foie de canard (Rougié) Peace Flower cups (Pidy), oignon grillé et coupé graines de sésame, cerise, petites violettes

Garnissez les Peace Flower cups de ganache de foie de canard. Finalisez ensuite avec l’oignon grillé et coupé, les graines de sésame, la cerise et les petites violettes.

augustus / août 2014

Taste

Kroketjes van kaas en grijze garnalen Croquettes de fromage et crevettes grises

Taste Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Ambachtelijke kroket van kaas (Gastronello), ambachtelijke kroket van grijze garnalen (Gastronello), olijfolie (Valderrama, Arbequina, Aceite de Oliva Ahumado), tomaat cœur de boeuf, gele chilipeper, rode zurkel, groffe peper, zeezout

Coeur de Boeuf in blokjes snijden. Kort in olijfolie aanbakken. Afkruiden met groffe peper en zeezout. Gele chilipeper in dunne schijfjes snijden en aan het tomatenmengsel toevoegen. Laten afkoelen en in een kommetje apart serveren. Kroketten bakken en op bord dresseren. Afwerken met rode zurkel.

Croquette artisanale au fromage (Gastronello), croquette artisanale aux crevettes grises (Gastronello), huile d’olive (Valderrama, Arbequina, Aceite de Oliva Ahumado), tomate cœur de bœuf, chili jaune, oseille rouge, gros poivre, sel marin

Détaillez la cœur de bœuf en cubes. Faites saisir brièvement dans l’huile d’olive. Assaisonnez au gros poivre et sel marin. Coupez le chili jaune en fines tranches et ajoutez au mélange de tomates. Laissez refroidir et servez dans une petite coupelle séparée. Faites cuire les croquettes et dressez sur l’assiette. Finalisez avec l’oseille rouge.

Tip • Idée Vervang de salsa van tomaat door een dipsaus op basis van geraspte asperges, Griekse yoghurt, peper, een weinig nootmuskaat en platte peterselie. Remplacez la salsa de tomates par une sauce dip à base d’asperges râpées, de yaourt grec, de poivre, d’un peu de noix de muscade et de persil plat.

AuGustus / AOût 2014

Taste

Zomerfris bordje gedroogde ham Petite assiette fraîcheur de jambon séché

Tip • Idée Vervang de cocktailparels door enkele druppels wijnazijn en gedroogde of gefrituurde sjalot. Remplacez les perles cocktail par quelques gouttes de vinaigre de vin et des échalotes séchées ou frites.

Taste Ingrediënten • Ingrédients Gedroogde ham (Duroc d’Olives), crispy maïs (Bonduelle), olijfolie (Valderrama, Picudo, Olive Oil by Jonnie Boer), cocktailparels op basis van azijn en sjalot, tapenade van groene gegrilde asperges, kwarteleieren, korenhalmpjes, lemon cress, groffe peper Jambon séché (Duroc d’Olives), crispy maïs (Bonduelle), huile l’olive (Valderrama, Picudo, Olive Oil by Jonnie Boer), perles de cocktail à base de vinaigre et d’échalotes, tapenade d’asperges vertes grillées, œufs de caille, épis de blé, limon cress, gros poivre

Bereiding • Préparation Gedroogde ham in fijne plakjes snijden en op bord dresseren. Afwerken met crispy maïs, cocktailparels van azijn en sjalot, tapenade van groene gegrilde asperges, kwarteleitjes, korenhalmpjes, lemon cress en groffe peper. Découpez le jambon séché en fines tranches et dressez-les sur une assiette. Finalisez avec le crispy maïs, les perles de cocktail de vinaigre et d’échalotes, la tapenade d’asperges vertes grillées, les œufs de caille, les épis de blé, le limon cress et le gros poivre.

AuGustus / AOût 2014

Taste

Chinese salade met tonijn Salade chinoise au thon Ingrediënten • Ingrédients

Mager buikspek van tonijn (Davigel) Wok Siam groentemengeling, diepgevroren (Bonduelle) olijfolie (Valderrama, Arbequina, Olive Oil by Jonnie Boer), sesamolie, sojasaus, limoensap, haringeitjes, wortelpuree met harissa, affilla cress, shiso purper, peterselie, groffe peper Lard maigre de thon (Davigel), mélange de légumes Wok Siam, surgelés (Bonduelle), huile d’olive (Valderrama, Arbequina, Olive Oil by Jonnie Boer), huile de sésame, sauce soja, jus de citron vert, œufs de hareng, purée de carottes à la harissa, affilla cress, shiso pourpre, persil, gros poivre

AuguStuS / AOût 2014

Bereiding • Préparation

De tonijn dun snijden en kort marineren met sesamolie, sojasaus, een beetje limoensap en groffe peper. In de koelkast laten rusten. Ondertussen de wokgroenten kort opwokken met olijfolie. Laten afkoelen. Vervolgens op het bord dresseren en afwerken met wortelpuree met harissa, haringeitjes, affilla cress, shiso purper, peterselieolie en groffe peper. Coupez finement le thon et faites-le mariner brièvement dans de l’huile de sésame, de la sauce soja, un peu de jus de citron vert et du gros poivre. Laissez reposer au réfrigérateur. Entre-temps, faites brièvement sauter les légumes au wok avec de l’huile d’olive. Laissez refroidir. Dressez ensuite sur l’assiette et finalisez avec la purée de carottes à la harissa, les œufs de hareng, l’affilla cress, le shiso pourpre, l’huile de persil et le gros poivre.

R e p o R ta g e

W i l l e m va n e z a a rt

De Mangerie Wanneer je De Mangerie in Menen-Lauwe binnenstapt, en langs de open keuken komt, merk je het meteen: hier hecht men veel belang aan de traditionele waarden van gastvrijheid. En ‘men’, dat zijn Nick Vanden Borre en zijn vrouw Annick Vanden Abeele. Lorsque vous franchissez le seuil du restaurant De Mangerie à Menin-Lauwe, et que vous passez par la cuisine ouverte, vous le ressentez d’emblée : ici on accorde une grande importance aux valeurs traditionnelles de la convivialité. Et par ‘on’, on entend Nick Vanden Borre et son épouse Annick Vanden Abeele.

e Mangerie straalt op alle vlak klasse uit: de tafels met gesteven hagelwit linnen, zilveren bestek en kristalheldere glazen, prachtige bloemen… Toch doet dit niet stijf aan. Nick: “Mijn moeder kon goed koken, en zelf wilde ik van kleins af kok worden. Vanaf mijn 14de ben ik dan op leercontract gegaan, eerst bij een traiteur en daarna in een aantal restaurants zoals de Marquette. Mijn vrouw en ik begonnen dan met bistro Biggles op de luchtha-

AUGUSTUS / AOÛT 2014

e Mangerie irradie la classe à tous égards : les tables aux nappes amidonnées d’un blanc éclatant, des couverts en argent et des verres d’un éclat cristallin, des fleurs magnifiques … et cependant l’ensemble n’est pas rigide. Nick : « Ma mère était un fin cordon bleu, et déjà tout petit je rêvais de devenir chef coq. A partir de 14 ans je suis donc entré sous contrat d’apprentissage, d’abord chez un traiteur et ensuite dans quelques restaurants dont la Mar-

quette. Ma femme et moi avons ensuite ouvert le bistro Biggles à l’aéroport de Wevelgem. Et en 1996 nous nous sommes installés ici. Nous envisagions un petit restaurant : ma femme en salle et moi en cuisine, avec dans les moments de forte affluence, un peu d’aide. Nous avons transformé l’ancienne maison de repos en restaurant, avons abattu des murs et construit une véranda. Il y a dix ans, nous devions y ajouter une aile supplémentaire, en respectant tant que faire se peut le style originel de la maison, qui avait été construite par une personne active dans le secteur du lin. Ce ‘petit’ restaurant est à présent un établissement comptant non moins de 55 places assises en plus d’une terrasse-jardin. » Cette rénovation a été réalisée avec le plus grand respect de la partie existante. La différence entre le neuf et l’ancien est imperceptible.

Être à l’écoute des clients

ven van Wevelgem. In 1996 zijn we naar hier gekomen. We hadden een klein restaurant in ons hoofd: mijn vrouw in de zaal en ik in de keuken, eventueel met wat hulp op drukke momenten. We veranderden het vroegere rusthuis in restaurant, we sloopten muren en bouwden een veranda. Tien jaar geleden hebben we dan weer een vleugel aangebouwd, en we zijn zoveel mogelijk teruggegaan naar de oorspronkelijke stijl van toen het huis gebouwd werd door iemand uit de vlaswereld. Dat ‘kleine’ restaurant is nu een zaak geworden met 55 zitplaatsen plus een tuinterras.” Die verbouwing werd uitgevoerd met het hoogste respect voor het bestaande deel. Het verschil tussen oud en nieuw is niet te zien.

Naar de gast luisteren

Dans sa grande cuisine ouverte, où trône une superbe cuisinière italienne, Nick ne tolère aucun compromis : seuls les meilleurs produits y ont accès, de préférence issus du terroir. Coquillages et crustacés, poissons, truffes… font partie des ingrédients préférés de Nick. Nick : « Bon, on commence par une offre très restreinte telle des steaks au poivre, du saumon à l’oseille, du foie gras. Au début, nous pensions pouvoir déterminer nous-mêmes ce qui allait figurer sur la carte, mais ce sont en fait les clients qui, pour la majeure partie, donnent le ton. Que faites-vous lorsqu’on vous demande régulièrement du turbot ou des soles ? Et avant que vous ne vous en rendiez compte, apparaissent également des ris de veau, langoustines, crabe-araignée et homard sur la carte. Sans oublier bien sûr : l’incontournable pomme moscovite, que nous servons avec 30 g de caviar belge. Un chef se doit d’être à l’écoute de ses clients, et ne pas en faire qu’à sa tête. C’est ainsi que dans bon nombre de restaurants on ne sert qu’un certain nombre de plats différents lorsqu’il s’agit d’une grande tablée, ou dans lesquels il est impossible pour un client de commander à la carte si les autres convives souhaitent prendre le menu. Cela revient donc à dire que tout le monde est obligé de manger la même chose. Ou encore dans lesquels le client doit prendre le menu tel qu’il est sans qu’il puisse-t-y changer quoi que ce soit. Ça, ce n’est pas le genre de la maison. Chez nous les clients jouissent d’une totale liberté. Ce n’est certes pas de tout repos pour la cuisine, mais finalement les clients viennent chez nous pour se détendre. Et à cet égard, c’est à nous de leur rendre la vie aussi simple que possible. »

In zijn grote open keuken, met een prachtig Italiaans fornuis, is Nick onverbiddelijk: enkel de allerbeste producten komen er binnen, liefst van zo dicht mogelijk bij huis. Schelp- en schaaldieren, vis, truffels… horen tot zijn lievelingsingrediënten. Nick: “Och, je begint met een zeer beperkt aanbod zoals steak met pepersaus, zalm met zurkel, ganzenlever. In het begin dachten wij dat wij zelf konden bepalen wat er op de kaart kwam, maar het zijn eigenlijk de gasten die voor een groot stuk die kaart sturen. Wat doe je als ze regelmatig naar tarbot en zeetong vragen? En voor je het weet, verschijnen er ook zwezeriken, langoustines, spinkrab en kreeft op de kaart. En niet te vergeten: de oerklassieke pomme moscovite, die we met 30 gram Belgische kaviaar geven. Een chef moet echt wel naar zijn gasten luisteren, en niet zomaar zijn eigen ding doen. Zo zijn er veel restaurants waar er op een grote tafel

AUGUSTUS / AOÛT 2014

R E P O RTAG E

DE MANGERIE

slechts een beperkt aantal verschillende gerechten genomen kan worden, of waar op één tafel de ene gast niet à la carte kan eten terwijl de andere een menu neemt. Waar de hele tafel dus hetzelfde menu moet nemen. Of waar de gast het menu moet nemen zoals het is zonder dat hij er iets van kan veranderen. Daar doen wij niet aan mee. Bij ons hebben de gasten de volledige vrijheid. Dat is natuurlijk niet gemakkelijk voor de keuken, maar uiteindelijk komen de gasten toch om zich te ontspannen. En daarbij moeten wij het hen zo makkelijk mogelijk maken.”

Speels klassiek Over zijn keuken zegt Nick: “Ik heb een groot respect voor de klassieke keuken, ik kan niet koken zonder de klassiekers. Wij maken onze fonds en fumets nog net zoals vroeger. Maar je moet daar natuurlijk wel lichtere gerechten mee maken, en speelser dresseren dan vroeger. Ik geef ook graag zuiderse en soms oosterse tintjes aan de gerechten. Alles begint uiteraard met goede producten. In een gerecht met truffels moeten er dan ook truffels zitten, en geen essence.” Annick: “Wij volgen de seizoenen. In de winter moet je geen tomaten of asperges geven, die dan trouwens geen smaak hebben. Er zijn genoeg wintergroenten van bij ons in de streek. Wij halen zoveel mogelijk van dichtbij: groenten van bij een bioboer in de buurt, die trouwens ook prachtige verse kruiden en bloemetjes heeft.” Nick en Annick zijn bijzonder trots op hun wijnkaart met meer dan 120 referenties. Van deze zorgvuldig samengestelde balans tussen klassiekers en minder gekende pareltjes worden heel wat wijnen per glas aangeboden. De scherpe prijzen zorgen ervoor dat de wijnkaart regelmatig verandert en ‘levendig’ blijft. Een andere drank die in de Mangerie veel aandacht krijgt, is de koffie, dikwijls de laatste smaakimpressie die een gast in een restaurant meekrijgt. Annick: “We hebben diverse koffies geprobeerd, en uiteindelijk zijn we bij een Italiaans merk aanbeland. Na een tijdje verslapte de service, en kregen we de vertegenwoordiger van dat merk nooit meer te zien. Onze, overigens zeer goede espressomachine, werd niet meer op punt gehouden, en dat proef je in de koffie. En zelf prutsen wij niet aan de machine. De goede service, die we vroeger misten, en uiteraard ook de uitstekende koffie, vinden we nu bij Lavazza.”

Classique ludique À propos de sa cuisine, Nick nous confie : « J’ai un grand respect pour la cuisine classique, je ne peux pas cuisiner sans les classiques. Nous préparons nos fonds et fumets comme on le faisait jadis. Mais vous devez être capable actuellement de les accommoder à des plats plus légers, et de les dresser de manière plus ludique qu’avant. J’aime également conférer une petite touche méditerranéenne ou même orientale à mes préparations. Mais tout commence toujours par de bons produits. Dans un mets aux truffes, il doit y avoir des truffes, pas une essence de truffe. » Annick : « Nous respectons aussi les saisons. En hiver, on ne sert ni tomates ni asperges, elles manquent d’ailleurs totalement de goût. Notre région regorge de légumes d’hiver. Nous nous fournissons le plus près possible de chez nous : les légumes proviennent de chez un agriculteur bio des environs qui, du reste, a de magnifiques herbes fraîches et de jolies fleurs. » Nick et Annick sont particulièrement fiers de leur carte de vins qui comprend plus de 120 références. Et de cette sélection savamment composée de grands classiques et de quelques perles moins connues, beaucoup de vins sont proposés au verre. Les prix serrés veillent à ce que la carte change régulièrement et demeure ‘vivante’. Le café est également l’objet d’une attention particulière dans De Mangerie, c’est somme toute la dernière impression gustative qu’a le client avant de quitter le restaurant. Annick : « Nous avons essayé divers cafés, et avons finalement opté pour une marque italienne. Après quelques temps, le service laissait à désirer, et nous n’avons plus eu la moindre visite du représentant de cette marque. Notre machine à espresso, d’excellente qualité soit dit en passant, n’était plus entretenue et cela se goûte au café. Et nous ne voulions en aucun cas commencer à chipoter nousmême à la machine. Le bon service, qui faisait défaut auparavant, et bien entendu l’excellent café, nous le trouvons à présent chez Lavazza. »

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www.lavazzahoreca.be • www.demangerie.be

AUGUSTUS / AOÛT 2014

r e p o r ta g e

Henri Wynants

Druk najaarsprogramma

Un programme bien chargé en automne

r staat bij Hanos weer van alles te gebeuren dit najaar. Wij hadden daarover een gesprek met geeraard goossens, bedrijfsleider van de vestiging van Wommelgem, en Benny Van gils, vestigingsmanager van Hanos Hasselt. overigens: Hanos heeft momenteel 2 vestigingen in België, en ze zijn volop in bespreking voor een 3de en mogelijk zelfs 4de vestiging voor een betere spreiding over het Vlaamse landsgedeelte. Benny Van gils: “Natuurlijk zijn er algemene tendensen. Wat techniek betreft, is er erg veel aandacht voor de perfect regelbare

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anos va à nouveau connaître un automne très riche en événements de tout genre. Nous nous sommes entretenus à ce sujet avec Geeraard Goossens, directeur du site de Wommelgem, et avec Benny Van Gils, directeur du site de Hanos à Hasselt. Sachez par ailleurs que Hanos possède actuellement 2 implantations en Belgique et qu’ils sont en pleine négociation pour installer un 3ème site, voire même un éventuel 4ème, de manière à assurer une meilleure couverture de la partie flamande du pays. Benny Van Gils : « Il existe évidemment des tendances générales. Dans le domaine de la tech-

houtovens uit spanje. Zowat alle topkoks zijn er weg van. Wij luisteren namelijk voortdurend naar onze klanten, zo vang je op wat die willen, en daar spelen we op in. ook met onze huismerken: de kwaliteit ervan wordt steeds groter.” geeraard goossens: “Inzake food zien de restaurants zeker tijdens het eindejaar veel verschuiven naar afhaalgerechten. Daarom hebben we een steeds groter aanbod in kwalitatieve gemaksbereidingen, wat het de restaurateur zoveel gemakkelijker maakt om een mooie omzet te realiseren. De professional van vandaag wil zo weinig mogelijk tijd verspillen. Daarom ook dat onze aan-huis-leverservice zo populair is. toch willen wij de klanten graag regelmatig in de winkel zien: zo kunnen wij hen informeren over wat zich beweegt op de markt. Wij zijn duidelijk een servicegericht bedrijf, en dat gaat tot het samen opmaken van de menukaart!”

Eindejaar in zicht Bij Hanos vindt u reeds heel vroeg allerlei inspiratie voor de aankleding en sfeerschepping in uw zaak, in eerste instantie non-food dus. Vanaf half september is er op de verdieping in Wommelgem een ‘kerstdorp’. geeraard goossens: “Naar bedrijven toe bieden we al dan niet gepersonaliseerde kerstpakketten aan. En zodra de eindejaarsfeesten echt nabij komen, gaan we de service nog vergroten, en komen er extra kassa’s voor de grote cateringbedrijven, omwille van de volumes. In de aanloop van de feesten programmeren we ook diverse workshops en demonstraties, die gericht zijn op de thema’s die dan actueel zijn, waaronder voorzeker wild en alles wat daarrond draait.” Benny Van gils: “Wat wild betreft, wil ik toch graag stellen dat hert voortaan ook buiten het jachtseizoen verkocht wordt, het gaat dan over ‘boerderijhert’. Dat is nu het hele jaar verkrijgbaar en in alle versnijdingen die ook voor rundvlees gangbaar zijn. De kwaliteit is zonder meer uitstekend, sterrenchefs hebben het nu op hun kaart. En uiteraard is het volledig natuurlijk en traceerbaar. ook kan ik melden dat de actie ‘Ik kook bewust’ stilaan begint te lopen. Langzamerhand worden chefs zich bewust van de ecologische impact van de horeca, en van hun verantwoordelijkheid inzake een gezonde voeding.”

nique, on note un intérêt particulièrement soutenu pour les fours à bois parfaitement réglables venus d’Espagne. Pratiquement tous les grands chefs en sont fous. Nous sommes en permanence à l’écoute de nos clients, cela nous permet de percevoir ce qu’ils désirent et de répondre à leurs souhaits. Avec nos propres marques aussi : leur qualité ne cesse de s’améliorer. » Geeraard Goossens : « Côté Food, les restaurants constatent une évolution assez importante en faveur des plats à emporter, surtout durant la période de fin d’année. Aussi ne cessons-nous d’étoffer notre offre de préparations de qualité prêtes à l’emploi ou à cuire, afin de permettre aux restaurateurs de réaliser plus aisément un joli chiffre d’affaires. Le professionnel d’aujourd’hui souhaite perdre aussi peu de temps que possible, raison pour laquelle notre service de livraison à domicile jouit d’une telle popularité. Toutefois, nous apprécions aussi que les clients viennent régulièrement dans notre magasin : nous sommes ainsi à même de les informer sur ce qui se passe sur le marché. Notre entreprise accorde une attention très nette au service et ce souci du service va même jusqu’à composer la carte des menus ! »

La fin de l’année s’annonce Chez Hanos, on trouve très tôt déjà dans la saison, des tas d’idées pour la décoration de votre établissement et pour y créer une ambiance, l’assortiment porte donc sur le non-food dans un premier temps. À partir de la mi-septembre, un ‘village de Noël’ s’installe à l’étage du site de Wommelgem. Geeraard Goossens : « Nous proposons aux entreprises des ensembles coordonnés de Noël, personnalisés ou non. Et dès que les fêtes de fin d’année approchent réellement, nous élargissons encore le service et nous installons des caisses supplémentaires à l’intention des grandes entreprises de catering, en raison des volumes de marchandises. À l’approche des fêtes, nous programmons également divers ateliers et démonstrations dont les thèmes suivent l’actualité du moment, au nombre desquels figurera assurément le gibier et tout ce qui l’entoure. » Benny Van Gils : « En ce qui concerne le gibier, j’aimerais toutefois souligner que l’on vend dorénavant du cerf en dehors de la saison de chasse aussi, il s’agit alors de ‘cervidés d’élevage’ (ou de ferme). On peut en obtenir toute l’année durant et acheter tous les morceaux que l’on trouve également pour la viande de bœuf. La qualité du produit est tout à fait excellente et des chefs étoilés l’inscrivent maintenant sur leur carte. Il va sans dire qu’il s’agit d’une viande totalement naturelle et traçable. Je peux en outre signaler le démarrage progressif de l’action ‘Ik kook bewust’ (Je cuisine de manière responsable). Petit à petit, des chefs prennent conscience de l’impact écologique de l’horeca et de leur >> responsabilité en matière d’alimentation saine. » .

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hanos

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9 september

9 septembre

alles rond het ontbijt, zowel food als nonfood. Inschrijven via de website of aan de receptie van Hanos Wommelgem is verplicht.

Le petit déjeuner dans tous ses aspects, tant food que non food. Inscriptions obligatoires via le site web ou bien à la réception du site de Hanos Wommelgem.

15 september

15 septembre

Nocturne (van 18 tot 22 uur) met nieuwigheden en tastings, uitsluitend voor horecaprofessionals op persoonlijke uitnodiging. Met op die dag allerlei speciale volumeacties en/of extra kortingen.

Nocturne (de 18 h à 22 h) avec nouveautés et dégustations, exclusivement pour les professionnels de l’horeca sur invitation personnelle. Il y aura, ce jour-là, des tas d’actions spéciales volume et/ou des réductions de prix supplémentaires.

7 oktober

7 octobre

Leerlingen van 12 hotelscholen volgen workshops bij de afdelingsverantwoordelijken en de Hanos-chefs in de demokeuken.

Des élèves de 12 écoles hôtelières suivent des ateliers auprès des responsables de département et des chefs de Hanos dans la cuisine de démonstration.

22 oktober

22 octobre

Masterclass wild: alles rond het thema wild, inclusief wildbereidingen, met Hanos-chef garry de Boer.

Masterclass gibier : tout sur le thème du gibier, notamment des préparations à base de gibier, avec le chef Garry de Boer de chez Hanos.

3 november

3 novembre

Demo met Roger souvereyns (voor het thema: zie de website)

Démo avec Roger Souvereyns (pour le thème : voir le site web)

12 november

12 novembre

Masterclass patisserie en desserts

Masterclass pâtisserie et desserts

29 november

29 novembre

grote kerstfair: hapjes, alles rondom de gedekte tafel, relatie- en kerstpakketten, proeverijen...

Grande foire de Noël : amuse-bouche, tout sur l’art de décorer la table, colis d’affaires et de Noël, dégustations...

20 oktober

20 octobre

Nocturne (van 18 tot 22 uur). Exclusief voorbehouden voor de horeca. Thema: wild. Demo’s en proeverijen volop. gedurende deze nocturne is er een extra korting op uw aankopen. ook kan u dan kennis maken met het exclusieve Hanos-wijnaanbod gereserveerd voor professionele horeca.

Nocturne (de 18 h à 22 h). Exclusivement réservé à l’horeca. Thème : le gibier. Démonstrations et dégustations à profusion. Réduction supplémentaire sur vos achats effectués lors de cette nocturne. Vous pourrez également y découvrir l’offre de vins exclusive que Hanos réserve aux professionnels de l’horeca.

5 november

5 novembre

Masterclass patisserie: de nieuwste trends en innovaties. uitsluitend na inschrijving en voor een beperkte groep.

Masterclass pâtisserie : les toutes dernières tendances et innovations. Exclusivement après inscription et nombre de places limité.

29 november ‘Inspiration day’. Hier

29 novembre ‘Inspiration day’. La journée sera

draait het helemaal rond aperitieven en hapjes, met bijzondere aandacht voor gin en cocktails op ginbasis.

toute entière consacrée aux apéritifs et aux amusebouche, avec une attention particulière portée au gin et aux cocktails à base de gin.

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Ruben De Ville

Hertogelijke keukens

Cuisines nobles…

Bossuyt grootkeukens realiseert keukens van a tot Z. specialiteit zijn de in huis op maat gemaakte inductiefornuizen onder de merknaam Induchef. Hertog Jan is alvast fan. Bossuyt Grootkeukens réalise des cuisines de A à Z, leur spécialité étant la conception sur mesure et à domicile de fours à induction de la marque Induchef. Le restaurant ‘Hertog Jan’ compte déjà parmi les fans.

“H

et bedrijf werd in 1926 opgericht door mijn grootvader Leon Bossuyt”, vertelt Karl Bossuyt, die samen met zijn broer steven de firma leidt. “Leon verkocht slagerijmachines en robuuste koelkasten. Zijn zonen Johan en Eric verruimden de zaak en namen er ook grotere keukenapparatuur en winkelinrichting bij.” Vandaag, met de derde generatie aan het roer, is het bedrijf gesplitst. Er is Bossuyt grootkeukens van Karl en steven en Bossuyt Winkelin-

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a société fut créée en 1926 par mon grand-père Leon Bossuyt », nous raconte Karl Bossuyt qui dirige la société en compagnie de son frère Steven. « Leon vendait des machines de boucherie et des réfrigérateurs robustes. Ses fils Johan et Eric ont agrandi l’affaire et y ont ajouté les appareils de cuisine plus grands et l’aménagement de magasins. » Aujourd’hui, avec la troisième génération aux commandes, la société est scindée. Il y a Bossuyt Grootkeukens dirigée par Karl et Steven et

richting van hun neven Jan en tom. De bedrijfsgebouwen staan op hetzelfde terrein en de firma’s werken veel en goed samen, vaak als elkaars onderaannemer aan één project. Zo heeft Bossuyt Winkelinrichting een eigen schrijnwerkerij, die regelmatig een meerwaarde betekent voor de keukenbouw. Bossuyt grootkeukens werkt zowel voor horeca, bedrijven, als collectiviteiten (scholen, rusthuizen, ziekenhuizen). “over het algemeen behelst onze opdracht een totaalinrichting van de volledige keuken. sleutel op de deur. We denken mee en werken samen een oplossing uit. Wil de klant gas of inductie? Wil hij het fornuis centraal of tegen de muur? Waar wil hij de passe? Vanuit een lege ruimte ontwikkelen we een keukenconcept. uiteraard houden we rekening met HaCCP. We garanderen de klant dat onze keukens voldoen aan alle richtlijnen ter zake. ook ergonomie is belangrijk. Zo kunnen we inox onderkasten maken waarvan de laden elektrisch openen als je er even met de knie tegen tikt”, weet Karl. opmerkelijk is dat ze bij Bossuyt zowat alles in eigen huis produceren. “Het hele karkas van een keuken wordt bij ons gemaakt”, legt steven uit. “We beschikken over alle apparatuur, zelfs een laser om inox te snijden. Dat is zeldzaam in onze branche. op maat werken vormt dus geen enkel probleem. De klant kan bijvoorbeeld eerst zijn gewenste toestellen en functionaliteiten uitkiezen en wij zorgen voor een naadloos inox bovenblad. Naadloze gehelen zijn de nieuwe trend.”

Houtskoolovens en plancha’s We peilen bij de broers even naar de nieuwe tendensen in keukenland. “Een steeds groter aantal van de restaurantkeukens die wij installeren, werkt met inductie. Het gebruik van inductie zal alleen maar uitbreiden. Het heeft de voordelen van gas, zonder de nadelen ervan. Het is nog altijd de helft duurder dan een gasfornuis, maar door het lagere verbruik en snellere onderhoud win je het erg snel terug. Wij ontwikkelen inductiefornuizen op maat”, weet Karl. “ook onze plancha’s op inductie zijn trouwens een groot succes. Waar een plancha op gas eerst 20 minuten moet

Bossuyt Aménagement de magasins dirigée par leurs neveux Jan et Tom. Les bâtiments industriels occupent le même terrain et les firmes travaillent fréquemment et efficacement ensemble, étant souvent le sous-traitant l’un de l’autre sur un et même projet. C’est ainsi que Bossuyt Aménagement de magasins possède sa propre menuiserie, qui représente régulièrement une plus-value pour les constructions de cuisines. Bossuyt Grootkeukens travaille pour l’horeca, les entreprises mais aussi pour les collectivités (écoles, maisons de retraite, hôpitaux). « En général notre mission consiste en l’aménagement complet de toute la cuisine. Clé sur porte. Nous réfléchissons avec le client et élaborons ensemble la meilleure solution. Le client choisit-il le gaz ou l’induction ? Souhaite-t-il que sa cuisine occupe une place centrale ou la préfère-t-il contre le mur ? Où souhaite-t-il le passe-plats ? Partant d’un espace vide, nous développons un concept de cuisine. Nous tenons bien entendu compte de l’HACCP. Nous garantissons à nos clients que nos cuisines répondent à toutes les directives dans ce sens. L’ergonomie aussi revêt son importance. Nous pouvons ainsi fabriquer des sousarmoires en inox dont les tiroirs s’ouvrent automatiquement par une simple pression du genou », nous dit Karl. Il est remarquable de constater que chez Bossuyt tout ou pratiquement est produit en interne. « La carcasse entière d’une cuisine est fabriquée chez nous », nous explique Steven. « Nous disposons de tout l’appareillage, même d’un laser pour découper l’inox. C’est rare dans notre secteur d’activité. Travailler sur mesure ne représente donc jamais un obstacle. Le client peut par exemple d’abord sélectionner les appareils et les fonctionnalités qu’il souhaite et nous lui fournissons un plan de travail en inox exempt de soudure. Les ensembles sans soudure sont la nouvelle tendance. »

Fours à charbon de bois et planchas Nous sondons un peu les frères quant aux nouvelles tendances dans l’univers de la cuisine. « Une partie de plus en plus importante des cuisines de restaurants que nous installons travaillent à l’induction. L’utilisation de l’induction ne va pas cesser de croître. Elle a les avantages du gaz, sans ses inconvénients. Elles coûtent encore toujours 50% de plus que la cuisinière à gaz, mais grâce à sa consommation plus >>

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opwarmen vooraleer hij gebruiksklaar is, is een versie op inductie loeiheet in 4 minuten. Bovendien is de temperatuur digitaal regelbaar.” Esthetiek speelt volgens de Bossuyts een steeds grotere rol bij de restaurantkeukens. “Vroeger telde dat niet, het moest gewoon functioneel zijn. Met de komst van de open keukens kwam daar verandering in. Bij de keuken die we zopas voor Hertog Jan maakten, is de volledige onderbouw bekleed met zwarte volkernplaten, dit zijn onder hoge druk samengeperste papiervezels met fenolhars. De keuken mocht immers geen al te koele uitstraling hebben. Het ziet er fantastisch uit en bovendien is het wateren hittebestendig. We krijgen ook vaak de vraag om de buitenkant van de passe, die bij een open keuken naar de gasten gericht is, aan te kleden”, aldus steven. Bossuyt verkoopt recent houtskoolovens van het spaanse merk Mibrasa, een spectaculaire combinatie van grill en oven op houtskool voor de restaurantkeuken. “Dat een aantal sterrenchefs ze in huis hebben, is bekend, maar ze vinden ook steeds meer ingang in grillrestaurants en brasseries. Je krijgt een unieke smaak in je product en het werkt razendsnel. Een dik rundribstuk is dubbel zo snel klaar dan wanneer je het zou roosteren op een gewone grill. Je kunt er trouwens veel meer mee dan vlees grillen. ook brood bakken kan. of schelp- en schaaldieren bereiden. De temperatuur, die regelbaar is via een zuurstofhendel, kun je aflezen op het toestel. Eén lading houtskool is voldoende voor zowel de middag als avondservice”, legt Karl uit. opmerkelijk is ook de in het keukenblok geïntegreerde koelén vrieslade van adande. “Dat is wat mij betreft één van de meest innovatieve keukenapparaten van de laatste jaren. De lades hebben een temperatuur die je per lade tot op 0,1 graad exact kunt regelen, variërend van -22 tot + 15°C. Een erg handige functionaliteit voor de veeleisende chef”, aldus steven.

faible et son entretien plus rapide, vous amortissez très rapidement ce surcoût. Nous concevons des cuisinières à induction sur mesure, nous dit Karl. « Nos planchas à induction remportent d’ailleurs aussi un vif succès. Alors qu’une plancha au gaz doit chauffer 20 minutes avant de pouvoir être utilisée, la version à induction est incandescente après 4 minutes seulement. En outre, la température est réglable de manière digitale. Selon les Bossuyts l’esthétique joue un rôle de plus en plus prépondérant dans les cuisines de restaurants. « Avant, cela n’avait aucune importance, il fallait que ce soit fonctionnel. Mais l’apparition des cuisines ouvertes a un peu changé la mise. Dans la cuisine que nous venons de concevoir pour le restaurant Hertog Jan, le sous-plan est entièrement recouvert de plaques de stratifié noir, ce sont des fibres de papier à la résine phénoliques comprimées sous haute pression. La cuisine ne pouvait pas apparaître comme trop stérile. C’est un produit fantastique et en plus, il est résistant à l’eau et à la chaleur. On nous demande aussi souvent d’habiller la face visible du passeplats, qui dans le cas d’une cuisine ouverte est dirigé vers la salle », nous confie Steven. Depuis peu Bossuyt vend des fours à charbon de bois de la marque espagnole Mibrasa, une combinaison spectaculaire de grill et four à charbon de bois, destinée aux cuisines de restaurants. « Il est de notoriété publique que certains chefs étoilés en possèdent, mais ils trouvent de plus en plus leur chemin vers les restaurants de grillades et les brasseries. Ce four confère à votre produit un goût unique et vous réalisez vos mets en un tournemain. Une épaisse côte de bœuf sera prête deux fois plus vite que sur un simple grill. Il permet d’ailleurs bien davantage que la simple grillade de viande. Vous pouvez aussi y faire cuire votre pain. Ou y préparer des coquillages ou crustacés. La température, que vous pouvez vérifier à même l’appareil, est par ailleurs réglable grâce à un levier à oxygène. Un seul chargement de charbon de bois suffit pour un service du midi et du soir », nous explique Karl. Remarquable également, les tiroirs de réfrigération et de surgélation intégré dans le bloc cuisine de la marque Adande. « C’est en ce qui me concerne un des appareils culinaires les plus novateurs des dernières années. Les tiroirs ont une température réglable par tiroir à 0,1 degré près, de -22 à + 15°C. Une fonctionnalité très pratique pour tout chef exigeant », selon Steven.

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Frans rombouts

Chocolate Academy

eeds 25 jaar heeft Callebaut een opleidingscentrum op zijn fabrieksterrein in Wieze. Daar konden zo’n 300 cursisten per jaar terecht. tot voor kort althans, want het oer-Belgische chocoladebedrijf opende op 24 juni een gloednieuwe Chocolate academy gebouwd met een jaarlijkse capaciteit van een duizendtal cursisten.Deze academy is één van de 16 Callebautopleidingscentra wereldwijd, die samen goed zijn voor 38.000 mensen die zich komen specialiseren in chocolade. “onze opleidingscentra zijn uniek. Ze bieden aan professionals de kans om hun chocoladevaardigheden te verbeteren. In de Chocolate academy ontmoeten ze niet enkel de ‘Chocolate ambassadors’ uit het wereld-

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ela fait 25 ans déjà que Callebaut anime un centre de formation sur son site de production à Wieze. Chaque année, on y accueillait quelque 300 participants. Jusqu’à récemment du moins, parce que l’entreprise de chocolat d’origine belge a ouvert ce 24 juin une Chocolate Academy flambant neuve pouvant accueillir une capacité annuelle de quelque mille étudiants. Cette Academy est l’un de 16 centres de formation Callebaut à travers le monde, qui rassemblent non moins de 38.000 personnes venant suivre une spécialisation dans le domaine du chocolat. « Nos centres de formation sont uniques. Ils offrent aux professionnels la chance d’améliorer leurs compétences en matière de chocolat. A la Chocolate Aca-

Uw horecazaak vernieuwen? Rénover votre établissement?

wijde netwerk van Callebaut maar ook andere professionals. Ze kunnen er opleidingen volgen en demonstraties bijwonen. Daarbij werken we nauw samen met chocolatiers, bakkers, patisserie- en keukenchefs”, aldus Freek van der Knaap, Vice President gourmet Western Europe van Callebaut. geert Kiesekoms, gourmet sales Director Benelux, vult aan: “Nu meer dan ooit zal België beschouwd worden als de thuisbasis van Callebaut, én als het hart van de chocolade knowhow.” ook het hoofd van de Callebaut Chocolate academy in Wieze, chef alexandre Bourdeaux, is terecht fier: “Deze nieuwe academy is een ongelooflijk werkinstrument voor de chocoladeprofessionals. Waar anders kan je een mini-productlijn in werking zien, en zelf je eigen chocolade maken?”

Van plantage tot chocolade De nieuwe academy biedt een uitzonderlijke belevenis, waaronder: • Kleinere ateliers voor specifieke beroepsgroepen: chocolatiers, bakkers, patissiers en restaurantkoks; • Een mini-plantage waar cacaoplanten in hun gewone habitat gedijen; • Een proefruimte, waar specialisten de cursisten begeleiden in hun ontdekking van de brede waaier aan chocoladesmaken; • Het ‘Chocotorium’, een auditorium voor 100 gasten; • De ‘Chocolate Bar’, waar uiteraard vers gemaakte warme en koude chocoladedrankjes centraal staan;

demy ils rencontrent non seulement les ‘Chocolate Ambassadors’ issus du réseau mondial de Callebaut mais également d’autres professionnels. Ils peuvent y suivre des formations et assister à des démonstrations. A cet égard, nous travaillons en étroite collaboration avec des chocolatiers, boulangers, chefs cuisiniers et chefs pâtissiers » nous confie Freek van der Knaap, Vice President Gourmet Western Europe de Callebaut. Geert Kiesekoms, Gourmet Sales Director Benelux, de compléter: “Plus que jamais la Belgique sera considérée comme le port d’attache de Callebaut, et comme le cœur du savoir-faire en matière de chocolat. » Le Chef Alexandre Bourdeaux, à la tête de la Callebaut Chocolate Academy de Wieze est fier à juste titre : « Cette nouvelle Academy est un instrument de travail incroyable pour les professionnels du chocolat. Où pouvezvous, ailleurs dans le monde, voir une mini-ligne de production en activité, et produire votre propre chocolat ? »

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De la plantation au chocolat La nouvelle Academy offre une expérience exceptionnelle, avec entre autres : • De plus petits ateliers pour groupes professionnels spécifiques : chocolatiers, boulangers, pâtissiers et chefs de restaurant ; • Une mini-plantation où les cacaoyers croissent dans leur habitat habituel ; • Un espace de dégustation, où les spécialistes assistent les curcistes dans leur découverte du large éventail des saveurs du chocolat ; >> augustus / août 2014

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callebaut

• De ‘chocoladebibliotheek’ met een enorme verzameling boeken over chocolade en zijn talloze toepassingen. Op de feestelijke opening van de Callebaut Chocolate Academy waren er gasten uit de hele wereld, met weliswaar een stevige Belgische delegatie. Toen nog vicepremier Alexander De Croo en VBO-topman Pieter Timmermans kregen de eer om het gebouw te openen met een enorme sleutel, natuurlijk uit chocolade.

Traditie & duurzaamheid Callebaut begon in 1850 als moutbrouwerij en zuivelboerderij. De eerste chocoladerepen kwamen in 1911 op de markt en iets later begon de productie van couverturechocolade voor Belgische chocolatiers. In 1950 begon het bedrijf te exporteren over de hele wereld. Nu maakt het deel uit van het Zwitserse Barry. Vandaag is Callebaut één van de zeldzame bedrijven die het hele productieproces in eigen hand houden, van de selectie van de bonen op de plantage, over het branden en malen van die bonen tot het mengen van de cacaomassa. Callebaut realiseert een jaaromzet van zo’n 4 miljard euro, en stelt in zijn 50 productiesites 9.000 mensen tewerk. De twee wereldwijde merken, Callebaut en Barry, leveren chocolade en aanverwante producten aan de hele voedingsindustrie, van grote chocoladeverwerkers tot ambachtelijke en kleinschalige bedrijven. Het bedrijf hecht groot belang aan duurzaamheid tijdens het hele productieproces, waarbij het welzijn van de lokale cacaoboeren centraal staat. Met de bouw van dit trainingscenter ging een investering van 4,5 miljoen euro gepaard.

• Le ‘Chocotorium’, un auditoire pouvant accueillir 100 invités ; • Le ‘Chocolate Bar’, où les boissons chocolatées chaudes et froides occupent une place centrale ; • La ‘bibliothèque du chocolat’ rassemblant une énorme collection de livres traitant du chocolat et de ses innombrables applications. De nombreux invités venus du monde entier, dont il est vrai une importante délégation belge, étaient présents lors de l’inauguration de la Callebaut Chocolate Academy. Alexander De Croo, encore Vice-premier ministre à l’époque et le PDG de VBO Pieter Timmermans eurent l’honneur d’ouvrir le bâtiment à l’aide d’une énorme clé, en chocolat, cela va de soi.

Tradition & durabilité Callebaut a commencé en 1850 en tant que brasserie de malt et ferme laitière. Les premières barres de chocolat apparurent sur le marché en 1911 et peu après démarra la production de chocolat de couverture pour les chocolatiers belges. En 1950 l’entreprise commença d’exporter dans le monde entier. Elle fait actuellement partie de Barry, entreprise suisse. Aujourd’hui Callebaut demeure une des rares sociétés belges qui gère la totalité du processus de production, de la sélection des grains sur les plantations, en passant par la torréfaction et le broyage jusqu’au mélange de la masse de cacao. Callebaut réalise un chiffre d’affaires de quelque 4 milliards d’euros, et occupe 9.000 personnes sur ces 50 sites de production. Les deux marques mondiales, Callebaut et Barry, répondent aux besoins en chocolat et produits dérivés de l’ensemble de l’industrie alimentaire, des utilisateurs professionnels de chocolat aux entreprises artisanales de petite envergure. L’entreprise accorde une grande importance à la durabilité tout au long du processus de production, où le bien-être des agriculteurs locaux occupe une place centrale. La construction de ce centre de formation a entraîné un investissement de 4,5 millions d’euros.

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Is uw zaak al ingeschreven? Votre établissement est-il déjà inscrit?

es inscriptions pour le concours de la convivialité Cuisson d’Or sont toujours en cours. A l’occasion de ce concours les participants, chacun dans sa catégorie, pourront tester le niveau de convivialité de leur établissement. Les noms des gagnants seront dévoilés lors d’un événement qui se tiendra le 2 mars 2015. Peut-être vous souvenez-vous qu’une autre date vous avait été communiquée au préalable, mais pour des raisons d’organisation l’événement a dû être déplacé.

Wedstrijdverloop

L’asbl en charge de l’organisation tient à rappeler une fois de plus qu’absolument aucun frais n’est lié à la participation au concours pour les établissements horeca.

De organiserende vzw wil nog eens benadrukken dat er aan de deelname hoegenaamd geen kosten voor de horecazaken verbonden zijn.

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e inschrijvingen voor de gastvrijheidswedstrijd Cuisson d’or lopen nog steeds. In deze wedstrijd kunnen de deelnemers, ieder in zijn eigen categorie, het gastvrijheidsniveau van hun zaak testen. De winnaars worden op een evenement op 2 maart 2015 bekend gemaakt. Misschien herinnert u zich dat eerst hiervoor een andere datum werd gecommuniceerd, maar om organisatorische redenen moest het evenement verplaatst worden.

Déroulement du concours

Zo verloopt de wedstrijd: • u kiest de wedstrijdcategorie en bekijkt de evaluatiecriteria. • u vult het inschrijvingsformulier in en plaatst een tekstje van ongeveer 800 lettertekens op de website. ook laadt u 4 foto’s van uw zaak op: 1 van de buitengevel en 3 van het interieur. • Een professionele jury bezoekt uw zaak, en maakt zich aan het einde van het bezoek bekend. De jury bezorgt een rapport aan de juryvoorzitter. • De deelnemende zaken in de categorieën van de feestzalen en feestcateraars worden na afspraak bezocht. • Tijdens de deliberaties bespreekt de verenigde jury alle resultaten per categorie en stelt een rangorde op. Indien de verschillen tussen de resultaten van de zaken die aan de top van de lijst staan, niet relevant zijn, bezoekt een andere jury de zaak voor een tweede evaluatie, ditmaal volledig anoniem. • Tijdens de tweede deliberatieronde wordt de rangorde per categorie definitief vastgelegd. • Na de feestavond op 2 maart 2015 kan elke deelnemer het gedetailleerde evaluatierapport over de eigen zaak opvragen. Hiervoor wordt een kost van 30 euro incl. BtW aangerekend.

Le concours se déroule comme suit : Vous choisissez la catégorie dans laquelle vous souhaitez concourir et vérifiez les critères d’évaluation. Vous complétez le formulaire d’inscription et publiez un petit texte d’environ 800 caractères sur le site web. En même temps vous téléchargez 4 photos de votre établissement : 1 de la façade extérieure et 3 de l’intérieur de votre établissement. Un jury professionnel visite votre établissement, et se présente à la fin de la visite. Le jury soumet un rapport au président du jury. Pour les établissements qui participent dans la catégorie salles de fêtes et traiteurs spécialisés dans l’organisation de fêtes, rendez-vous sera pris avant la visite. Durant les délibérations l’ensemble des membres du jury discute de tous les résultats par catégorie et établit un classement. Si les différences entre les résultats des établissements en tête de classement ne sont pas assez significatifs, un autre jury visitera l’établissement pour une seconde évaluation, cette fois de manière parfaitement anonyme. Lors du second tour d’évaluation le classement par catégorie est établi définitivement. Après la soirée festive du 2 mars 2015 chaque participant aura la possibilité de demander un rapport d’évaluation détaillé à propos de son établissement. Le coût de ce rapport est de 30 euros TVA incluse.

De hele wedstrijd staat onder toezicht van een gerechtsdeurwaarder. op de website vindt u uitgebreide informatie en inschrijvingsformulier. Waarop wacht u nog om in te schrijven?

L’ensemble du concours se déroulera sous la surveillance d’un huissier de justice. Vous trouverez de plus amples informations et le formulaire d’inscription sur le site web. Qu’attendez-vous pour vous inscrire?

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Frans rombouts

Wijnrestaurant Chaflo & Co Restaurant à vins

Michel Meesen: “Wij wilden onze wijnen promoten in functie van het eten. Dus gaven we kleine gerechten, een soort tapas. Maar

Et pour vous éviter une fois pour toutes de vous casser la tête à savoir ce que signifie le nom ‘Chaflo’ : les filles de Michel se nomment Charlotte et Florence…

n 2000 mondde de wijnpassie van Michel Meesen uit in de oprichting van Vinoland, een wijnwinkel en -groothandel in Destelbergen. Nu heet het bedrijf Time2Wine. Oorspronkelijk gaf men er hapjes bij de proeverijen, en er kwam naast de wijnhandel een heus wijnrestaurant. En om u het gepieker over de naam ‘Chaflo’ te besparen: de dochters van Michel heten Charlotte en Florence…

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n 2000 la passion des vins de Michel Meesen déboucha sur la création de Vinoland, un magasin et grossiste en vins à Destelbergen. Aujourd’hui la société porte le nom de Time2Wine. Initialement on servait des petits snacks lors des dégustations, et c’est ainsi que fut créé, jouxtant le commerce de vins, un authentique restaurant à vins.

na een tweetal maanden vroegen onze gasten om volledige maaltijden. Toen hadden we 38 zitplaatsen. In juli 2007 kochten we dan het pand aan en bouwden het uit tot een honderdtal plaatsen en we konden ook de wijnwinkel uitbreiden.”

Wijn Bij een wijnrestaurant hoort natuurlijk een goede wijnkaart, en bij Chaflo telt men meer dan 500 referenties uit alle windstreken. Die worden tegen de boetiekprijs verkocht, vermeerderd met een schenkrecht. Daarnaast zijn er heel wat flessen open. Zo kunnen de gasten, die een vast menu nemen, een zakendiner bijvoorbeeld, dikwijls tussen drie wijnen per gerecht kiezen. Michel: “En zo zien we telkens weer dat dé perfecte wijn bij een gerecht niet bestaat. Een wijn die voor de ene gast perfect is, is dat voor een andere niet. Het gaat hier immers om de individuele smaakbeleving, en die maakt dat ‘food & wine pairing’ hoegenaamd geen exacte wetenschap is.” Alle wijnen, die de gasten bij de gerechten geserveerd krijgen, kunnen ze ter plekke ook aankopen. Maar de gasten komen hier niet enkel voor de wijn, maar natuurlijk ook om lekker te eten. Zeer populair op de kaart zijn de bereidingen met gamba’s en de côte à l’os, tournedos of filet pur. Dit vlees houden ze bij Chaflo zo ‘sober’ mogelijk: een goed stuk vlees, meestal van Belgisch Witblauw, in weinig boter gebakken, met daarbij lekkere frietjes. Meer moet dat niet zijn… Om de gasten op de hoogte te houden van het aanbod, worden er om de zes weken duizenden folders en nieuwsbrieven verstuurd. Daarin gaat er niet enkel aandacht naar nieuwe menu’s en suggesties, maar ook naar een aantal wijnen die daar

Michel Meesen : « Nous souhaitions promouvoir notre vin en fonction de ce qui était servi dans l’assiette. Nous proposions donc un petit plat, une sorte de tapas. Mais après deux mois, nos clients nous demandèrent de leur servir des repas complets. Nous disposions alors de 38 places assises. En juillet 2007, nous avons fait l’acquisition du bâtiment afin d’étendre notre offre à une centaine de places et avons agrandi notre commerce de vins. »

Le vin Un restaurant à vins entend proposer une belle carte de vins, et à cet égard Chaflo compte plus de 500 références en provenance des quatre coins du globe. Ils sont vendus au prix du magasin, auquel est ajouté un droit de bouchon. En outre, ils proposent un bel assortiment de vins au verre. De cette manière, les clients qui optent pour un menu, lors d’un diner d’affaires par exemple, peuvent choisir jusqu’à trois vins par plat. Michel : « Et c’est ainsi que nous nous rendons compte à chaque fois que le vin parfait pour accompagner un plat n’existe pas. Un vin qui semble parfait pour un client, ne le sera pas pour l’autre. Il s’agit bien ici d’une expérience gustative personnelle, qui prouve que le ‘food & wine pairing’ n’est pas une science exacte. » Tous les vins qui accompagnent les plats, peuvent également être achetés sur place. Mais les clients ne viennent pas seulement ici pour le vin, mais également pour bien manger. Les préparations de gambas remportent un vif succès ainsi que la côte à l’os, le tournedos ou le filet pur. La préparation de cette viande est maintenue la plus ‘sobre’ possible chez Chaflo : un bon morceau de viande, généralement du Blanc Bleu belge, poêlé dans peu de beurre, accompagné d’excellentes frites. Que demander de plus… Toutes les six semaines et afin de tenir les clients au courant de l’offre, on envoie des milliers de dépliants et newsletters. On ne se contente pas d’y présenter les nouveaux menus et suggestions, mais également les vins qui les accompagnent le mieux, et qui durant l’action peuvent être commandés au verre. Grâce à cette stratégie de marketing, y compris une carte de fidé- >>

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DUNI

goed bij passen, en die tijdens de aanbieding per glas besteld kunnen worden. Dankzij deze marketingstrategie, met daarin ook een getrouwheidskaart en een kortingsysteem, zit Chaflo meestal vol, maar de zaal met compartimenten geeft toch een knus en gezellig gevoel.

Keuken & zaal Michel: “In veel horecazaken is er een soort rivaliteit tussen de zaal en de keuken. Van in het begin heb ik er steeds op gehamerd dat er bij ons zo geen strijd mag zijn, maar wel een samenwerking. Tenslotte werkt iedereen voor hetzelfde doel: de tevredenheid van de klant. En onze twee brigades helpen elkaar. Wanneer het regent, helpen de keukenmensen om het terras te evacueren, en omgekeerd gaat de zaalbrigade in de keuken helpen wanneer ze het daar niet meer aan kunnen.” Schoonzoon Olivier, die Michel bijstaat, voegt toe: “Zo is een medewerker die ons verlaten had om in een andere horecazaak te gaan werken, na een tijdje toch opnieuw naar hier gekomen, net omwille van die samenwerking tussen zaal en keuken, die hij nergens vond. Wanneer het bij ons echt druk wordt, is het werk des te plezieriger omdat zo’n drukte geen chaos creëert zoals in andere horecazaken, die daar uiteraard dan de stress doet toenemen.”

Duni Voor de tafelaankleding werkt Chaflo samen met Duni. Michel: “Ik heb Duni écht leren kennen op Horeca Expo in Gent. Daarvoor kende ik Duni wel als merk, maar op de stand heb ik de producten pas goed kunnen bekijken. Eerst zijn we dan met onze terrasservetten naar Duni overgeschakeld, en het jaar nadien gingen we op de tafels binnen ook Duni-materiaal gebruiken. Voordien hadden we linnen tafelgoed, dat we zelf in huis wasten en streken. Maar hoe goed je dat ook doet, na een tijdje krijg je de vlekken niet meer uit het linnen, het gaat verkleuren en er komt ook sleet op. Om eerlijk te zijn: ik had wel bedenkingen bij de papierberg die we creëren, maar nu ik weet dat het materiaal van Duni volledig composteerbaar is, voel ik me daar goed bij.” Inderdaad, sinds een tijdje mag Duni, naast het label van FSC (Forest Stewardship Council), ook dat van ‘OK Compost’ voeren. Dat garandeert dat het materiaal in een industriële composteerinstallatie 100 percent afbreekbaar is. Je mag het dus samen met de etensresten weggooien. Olivier besluit: “Bij de overgang van linnen naar Duni-materiaal waren we benieuwd naar de reacties van onze gasten. Het uitzicht en het aanvoelen van de Evolin Tête à Tête-lopers en de Elegance Lily-servetten komt zo dicht bij linnen dat heel wat gasten eigenlijk niet eens merken dat er geen linnen meer op tafel ligt.”

lité et un système de remise, Chaflo affiche généralement complet, mais il faut reconnaitre que la salle et la manière dont elle est compartimentée, procure une sensation agréable et cosy.

Cuisine & salle Michel : « Dans bon nombre d’établissements horeca, il règne une sorte de rivalité entre la salle et la cuisine. Dès le début, j’ai souligné le fait qu’il ne pouvait exister de conflit chez nous, mais bien une collaboration. Car finalement chacun oeuvre dans le même but : la satisfaction du client. Et nos deux brigades se soutiennent mutuellement. Lorsqu’il pleut, les gens de la cuisine aident à évacuer la terrasse, et inversement la brigade de salle donnera un coup de main lorsque il arrive qu’on ait du mal à suivre le rythme dans la cuisine. » Olivier, le beau-fils, qui assiste Michel, d’ajouter : « C’est ainsi qu’un collaborateur qui nous avait quitté pour aller travailler dans un autre établissement horeca, a vite fait de refaire son apparition peu de temps après, car il ne retrouvait nulle part cette collaboration entre la salle et la cuisine. Lorsque la pression se fait forte chez nous, le travail est d’autant plus agréable parce qu’une telle agitation n’engendre aucun chaos comme c’est le cas dans d’autres établissements horeca, ce qui augmente évidemment le stress.»

Duni Pour le linge de table Chaflo travaille avec Duni. Michel : « J’ai réellement appris à connaître Duni lors de l’Horeca Expo à Gand. Auparavant, je connaissais Duni en tant que marque, mais sur leur stand j’ai pris le temps de regarder de plus près leurs produits. Nous sommes d’abord passés à Duni pour nos serviettes de terrasse, et l’année d’après nos tables furent également parées du matériel Duni. Avant cela nous utilisions des nappes en tissu, que nous lavions et repassions nous-mêmes. Mais même en y apportant le plus grand soin, après un certain temps votre linge commence à se tacher, il se décolore et montre des signes d’usure. Pour être honnête, j’étais un peu réticent face à la montage de papier que nous créons, mais à présent que je sais que le matériel de Duni est totalement compostable, j’ai la conscience tranquille. » En effet, depuis quelques temps, Duni peut ajouter au label FSC (Forest Stewardship Council), celui de ‘OK Compost’. Ce label est la garantie que le matériel est bio-dégradable à 100 % dans une installation industrielle de compostage. Vous pouvez donc vous en débarrasser avec les restants de nourriture. Olivier conclut : « Lors du passage du linge de table vers le matériel Duni, nous étions curieux de voir la réaction de nos clients. L’apparence et le toucher des chemins de tables Evolin Tête à Tête et des serviettes Elegance Lily s’apparentent à ce point au linge de table traditionnel, que la plupart des clients ne se rendent même pas compte que les tables ne sont plus recouvertes de nappes en tissu. »

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Jodi V

an thee weten ze bij Jodi alles. Het bedrijf startte in 2004, toen Heidi en haar echtgenoot Marc begonnen met het ontwerpen van speciale theekannen: ze plaatsten de pot op het kopje.

Tea for One Hiermee kan je in een horecazaak de gasten echt verrassen. Die kiest zijn thee, en hij krijgt het zakje dan, samen met een kop waarop de theepot met water van de correcte temperatuur staat, genoeg voor twee kopjes. De designs ontwikkelen Heidi en Marc zelf, maar het hoogwaardige aardewerk komt uit azië. Daar wordt alles gemoduleerd en met de hand uit de vormen gehaald; de oneffenheden worden bijgewerkt en de keramiek gaat dan in een oven van 1.300°C. In een tweede faze schildert men met de hand nauwgezet de deco-

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hez Jodi, ils savent tout ce qu'il y a à connaître sur le thé. L'entreprise a vu le jour en 2004 lorsque Heidi et son époux Marc ont commencé à concevoir des théières spéciales : c'est le pot qu'ils plaçaient au-dessus de la tasse.

Tea for One Cet objet vous permet vraiment de surprendre les clients dans un établissement horeca. Le client choisit son thé, il reçoit ensuite le petit sachet avec une tasse surmontée de la théière contenant l' équivalent de deux tasses d'eau chauffée à la température adéquate. Ce sont Heidi et Marc qui développent les designs mais la poterie de grande qualité vient d'Asie. Tout y est modulé et retiré des moules à la main; on en élimine les aspérités et l'on enfourne ensuite la céramique dans un four chauffé à 1300°C.

ratie en alles wordt een tweede maal gebakken. Marc: “ook gepersonaliseerde ontwerpen horen tot de mogelijkheden maar dat doen we dan het liefst zonder het logo van het bedrijf erop te zetten, maar wel met speelse verwijzingen naar die zaak. Dit is eigenlijk ook een gedroomd relatiegeschenk.” Het hele gamma mag in de vaatwasmachine, en ook in de microgolfoven. Het uitzicht is dat van porselein, maar het is wel degelijk hoogwaardig keramiek, wat het veel steviger maakt. Dat hun concept nu nagemaakt wordt, vinden Heidi en Marc niet zo erg; dat is het lot van een pionier, en bovendien is hun eigen productie veel steviger van kwaliteit, aldus Marc.

Mighty Leaf Tea Zo’n uniek ontwerp vraagt om unieke thee. Die vonden Heidi en Marc in san Rafael in Californië, waar Jill Portman en gary shinner sinds 2000 hun eigen theesamenstellingen ‘Mighty Leaf tea’ voor hun tearoom maken. Nu zijn ze één van de belangrijkste leveranciers voor de amerikaanse restaurants geworden. Ze gaan zelf wereldwijd op zoek naar de beste kwaliteit, waarbij ze zoveel mogelijk biothee selecteren. Volgens de amerikaanse wet mag het label ‘organic’ gebruikt worden voor een product dat voor minstens 75 percent biologisch geteeld is. Daaraan voldoet elke thee van Mighty Leaf tea, maar het label wordt enkel vermeld wanneer die voor de volle 100 percent bio is. Mighty Leaf tea is ook sociaal betrokken. Hun steun gaat zonder omwegen naar de mensen in de theeplantages, en is veelal erg praktisch. Zo schonken ze zelfs koeien aan de lokale gemeenschap om ze meer zelfredzaam te maken. alle blends worden artisanaal samengesteld en verpakt in builtjes ,géén piramidezakjes. Ze zijn ontworpen zodat het water de aroma’s en smaken van de thee optimaal opneemt. Men gebruikt enkel grote theeblaadjes, en de ‘zijden’ builtjes worden per stuk verpakt in dubbele aluminiumfolie, kwaliteitsverlies is quasi uitgesloten. Het aanbod bestaat uit o.a. zwarte, witte en groene thee en kruiden- en vruchteninfusies. alle materiaal, de builtjes van maiszetmeel, het ongebleekte katoengaren waarmee die dichtgenaaid zijn, het papiertje, zijn volledig composteerbaar. Lijm of nietjes worden niet gebruikt. Heidi: ”Deze verpakking heeft ook als voordeel dat de dosering altijd correct is. Bij dit heeconcept komt dus geen losse thee te pas, die trouwens zeer moeilijk te doseren valt. De blikken worden regelmatig geopend met als risico dat de thee vreemde geuren opneemt. sommige horecazaken doen die bulkthee in glazen bokalen. Die staan wel mooi in het rek, maar de thee verkleurt na een tijdje en verliest aan kwaliteit. om het serveren te vergemakkelijken hebben we een combinatie van 3 zandlopers ontwikkeld. Die wordt bij de gast aan tafel gezet. Elke zandloper heeft een eigen kleur zand, dezelfde als die van het theepakje. Wanneer het zand doorgelopen is, neemt de gast het builtje uit de kan en legt het op een schoteltje. Dat is trouwens ook speciaal ontworpen zodat het past op de rand van het schoteltje waarop de kop staat. De zandloper trekt natuurlijk ook de aandacht van de andere gasten, en dikwijls bestellen dan ook thee.”

Service Heidi en Marc stellen het contact met hun klanten zeer op prijs. Daarom laten ze de bestellingen meestal niet leveren door een pakjesdienst, maar ze bezorgen ze allemaal zelf in de horecazaken, ook in Nederland en Luxemburg. Zo weten ze precies wat hun klanten willen. Bovendien zorgen ze er zo ook voor dat de zaak

Au cours d'une deuxième phase, c'est à la main que l'on dessine et peint minutieusement la décoration avant de cuire le tout une deuxième fois. Marc : « Il est également possible d'obtenir des objets personnalisés, cependant, nous préférons le faire sans apposer le logo de l'entreprise sur la théière mais plutôt en y intégrant des références à l'établissement qui présentent un caractère amusant. Ajoutons que cet objet constitue également un cadeau d'affaires idéal. » L'ensemble de la gamme supporte le lave-vaisselle ainsi que le four à micro-ondes. Si l'aspect des objets est celui de la porcelaine, il s'agit bel et bien d'une céramique de très haute qualité, bien plus résistante. Leur concept fait maintenant l'objet d'imitations, mais Heidi et Marc ne s'en alarment pas vraiment ; c'est là le lot de tout pionnier et par ailleurs, leur propre production est d'une qualité bien plus solide, dixit Marc.

Mighty Leaf Tea Pour faire honneur à un objet aussi exceptionnel, il faut un thé exceptionnel. Et ce thé, Heidi et Marc l'ont trouvé à San Rafael en Californie où Jill Portman et Gary Shinner confectionnent, depuis 2000, leurs propres mélanges de thé, 'Mighty Leaf Tea', pour leur salon de thé. Ils sont maintenant devenus un des principaux fournisseurs des restaurants américains. Ils parcourent le monde en personne, à la recherche de la meilleure qualité de thés, de thés bio autant que possible. Conformément à la législation américaine, le label 'Organic' (bio) ne peut être utilisé que pour un produit cultivé bio à hauteur de 75 pour cent minimum. Chacun des thé de Mighty Leaf Tea répond à ce critère mais le label ne peut être mentionné que si le produit est 100 pour 100 bio. Mighty Leaf Tea s'implique également socialement. La société soutient ouvertement les personnes qui travaillent dans les plantations de thé et leur aide se traduit le plus souvent de manière très concrète. Ainsi ontils même offert des vaches à la communauté locale afin de rendre ses membres plus autonomes. Tous les mélanges sont composés artisanalement et emballés dans des petits sachets, et non dans des poches pyramidales. On les a élaborés de manière à ce que l'eau absorbe les arômes et les saveurs du thé de manière optimale. Ils n'utilisent que des grandes feuilles de thé et les petits sachets 'en soie' sont emballés individuellement dans une feuille d'aluminium double, ce qui exclut quasiment toute perte de qualité. L'offre comprend notamment du thé noir, blanc et vert, ainsi que des infusions d'herbes et de fruits. Tous les matériaux utilisés, depuis les sachets en amidon de maïs, les fils de coton non blanchi qui servent à les coudre, jusqu'à la petite languette en papier, sont entièrement compostables. Aucune utilisation d'agrafes ou de colle. Heidi : « Ce conditionnement présente également l'avantage de toujours garantir un dosage correct. Tout ce concept ne s'accommode donc pas >>

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over genoeg theepotjes beschikt. Die voorraad moet regelmatig aangevuld worden want heel wat gasten willen ze kopen… ook hulp bij het samenstellen van een theekaart zien Heidi en Marc als deel van hun service.

On the go Nieuw bij Jodi zijn de bekers om thee mee te nemen in de wagen. Er is een wegwerpexemplaar in karton en een groter model in inox, uiteraard om te hergebruiken. Het theezakje ligt uiteraard in het hete water, en het papiertje steekt door een gleuf in het deksel naar buiten. Wanneer de thee dan getrokken is, trekt men gewoon aan het papiertje tot de bovenste hoek van het builtje in de gleuf klemt. Zo is er geen gedoe met het builtje, bijvoorbeeld in de wagen. u vindt Jodi op stand N356 in de Noordhal op de BBB in het MECC te Maastricht, van 6 t.e.m. 8 oktober, en op stand 8500, hall 8, op Horeca Expo in gent, van 23 t.e.m. november.

de thé en vrac qui est d'ailleurs extrêmement difficile à doser. D'ailleurs, avec l'ouverture fréquente des boîtes, le thé risque d'absorber des odeurs qui lui sont étrangères. Certains établissements horeca conservent ce thé en vrac dans des bocaux en verre. S'ils est vrai que ces bocaux créent un joli décor sur l'étagère, au bout d'un temps, le thé décolore et perd en qualité. Afin de faciliter le service, nous avons élaboré un ensemble de 3 sabliers. On place le sablier à table, près du client. Chaque sablier possède sa propre couleur de sable, la même que celle du sachet de thé. Lorsque tout le sable s'est écoulé, le client retire le sachet de la théière et le dépose dans un petit récipient, lui aussi spécialement conçu pour pouvoir être logé sur le bord de la sous-tasse. Il est évident que le sablier ne manque pas d'attirer l'attention des autres clients et il n'est pas rare que ceux-ci commandent également du thé ensuite. »

Service Heidi et Marc accordent une très grande importance au contact avec leurs clients. Aussi ne recourent-ils pas à un service de messagerie pour la livraison des commandes mais ils se rendent prèsque toujours euxmêmes dans les établissements horeca, pour tout livrer, même aux PaysBas et au Grand Duché. Ils savent ainsi avec précision ce que souhaitent leurs clients. De plus, ils en profitent pour s'assurer que l'établissement dispose de suffisamment de théières. En effet, il convient de remettre régulièrement le stock à niveau car de très nombreux clients veulent les acheter... Heidi et Marc estiment en outre qu'aider leurs clients à composer une carte des thés fait partie du service qu'ils fournissent.

On the go

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Du nouveau chez Jodi : les gobelets destinés à emporter du thé avec soi en voiture. Il existe un modèle jetable, en carton, ainsi qu'un modèle plus grand, en inox, à réutiliser, bien évidemment. Le sachet de thé se trouve naturellement immergé dans l'eau chaude et la petite étiquette se trouve à l'extérieur, grâce à une fente dans le couvercle. Lorsque le thé a suffisamment infusé, il suffit de tirer sur la languette de papier jusqu'à ce que le coin supérieur du sachet vienne se presser contre la fente. Le sachet ne cause ainsi aucun problème, dans la voiture, par exemple. Vous trouverez Jodi sur le stand N356 dans le Noordhal lors du BBB au MECC de Maastricht, du 6 au 8 octobre inclus, et sur le stand 8500, hall 8 à l'occasion d'Horeca Expo qui se déroulera à Gand, du 23 au 27 novembre.

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n de tussenseizoenen (en soms ook wel in onze Belgische ‘zomer’) kan het buiten best killig zijn. Een beetje verwarming kan dan het verschil maken tussen een leeg en een vol terras… one season, exclusief invoerder van Mensa Heating, heeft een aantal geschikte oplossingen voor een warm horecaterras.

Vireoo Deze tafel heeft een professioneel verwarmingssysteem, ingebouwd in de tafelpoot. Het toestel is zeer milieuvriendelijk, in het Latijn betekent de naam trouwens ‘Ik ben groen’. Het systeem stoot slechts een fractie aan Co2 uit in vergelijking met klassieke verwarmingstoestellen. Bovendien verbruikt het zeer weinig: ingebouwde bewegingssensoren zorgen ervoor dat het systeem enkel verwarmt wanneer er

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ans l’entre-saison (et parfois même durant notre ‘été’ belge), il arrive que la température extérieure soit frisquette. Une petite source de chaleur peut alors faire toute la différence entre une terrasse pleine et une vide… One Season, importateur exclusif de Mensa Heating, propose quelques solutions adaptées pour une terrasse horeca où il fait bon vivre.

Vireoo Cette table dispose d’un système de chauffage professionnel, incorporé dans le pied de table. L’appareil est très respectueux de l’environnement, en latin le nom signifie d’ailleurs ‘Je suis vert’. Le système émet seulement une fraction de CO2 par rapport aux appareils chauffants conventionnels. En plus, sa consommation est minime : des détecteurs de mouvements font en

daadwerkelijk iemand aan tafel zit. Dit design maakt de -meestal omvangrijke en niet bepaald mooie- traditionele terrasverwarmers overbodig, wat u dus extra ruimte geeft. Met de vooruitstrevende technologie van het Vireoo-systeem kan u heel wat besparen: in vergelijking met een klassiek systeem op gas valt het verbruik van 1,92 euro per uur terug naar slechts 0,18 euro. onnodig te zeggen dat u de investering er vlug weer uithaalt. De Vireoo-tafel is ontworpen voor 2 gasten die aan elke kant van de tafel neerzitten. Een kortegolf infraroodelement van 400 watt zorgt voor de verwarming. Het is zodanig beveiligd dat je het gerust met de voet of knie kunt aanraken.

Statio Dit is een unieke en mooie hoge tafel, die desgewenst in de vloer vastgeschroefd kan worden voor maximale stabiliteit. Het is ideaal voor een korte pauze, voor een kopje koffie of een goed glas. Hier is eveneens een verwarmingselement ingebouwd. De aangename warmte van de kortegolf infraroodstraler van 700 watt is ontworpen voor 3 staande personen. Net zoals in de andere systemen van Mensa Heating voorkomt ook hier een rooster onaangenaam contact met de warmtebron.

Omnis De derde noviteit bij one season is zowel bruikbaar in de tuin of camping als op het terras: de omnis. ook dit toestel straalt een aangename warmte uit, alweer ecologisch verantwoord. Dit kleine, verplaatsbare toestel kan makkelijk onder een bestaande tafel geschoven worden. De deugddoende warmte wordt, net zoals bij de twee andere toestellen door een infrarood element opgewekt. Met zijn aan/uit-schakelaar, zijn opplooibare voetjes en zijn constructie in plastic dat hoge temperaturen kan weerstaan, kan de omnis 2 personen die aan elke kant van de tafel zitten, bedienen. En ook hier weer is de veiligheid primordiaal: het toestel met een warmtebron van 400 watt mag rustig aangeraakt worden. Er is dus geen enkel probleem voor kinderen die onder tafel rondkruipen (en dat doen ze toch zo graag!). De omnis is beschikbaar in chroom, wit en zwart.

sorte que le système ne s’enclenche que lorsque la table est effectivement occupée. Ce design rend superflus les chauffages de terrasse traditionnels et souvent peu élégants et volumineux, et vous donne ainsi un espace supplémentaire. Par ailleurs, la technologie avant-gardiste du système Vireoo vous permet de réaliser de belles économies : comparé au système classique au gaz, la consommation passe de 1,92 euros par heure à seulement 0,18 euros. Inutile de préciser que votre investissement sera très vite récupéré. La table Vireoo est conçue pour 2 personnes assises de chaque côté de la table. Un élément infrarouge à ondes courtes de 400 watts diffuse la chaleur. Il est à ce point sécurisé que vous pouvez sans aucun danger le toucher du pied ou du genou.

Statio Il s’agit d’une jolie table haute assez unique qui, si vous le souhaitez, peut être vissée au sol pour assurer un maximum de stabilité. Elle est idéale pour les courtes pauses, prendre un café ou un rafraichissement. Ici aussi l’élément de chauffage est incorporé. L’agréable chaleur des ondes courtes infrarouges de 700 watts a été conçue pour 3 personnes se tenant debout. A l’instar des autres systèmes de Mensa Heating une grille prévient également le contact désagréable avec la source de chaleur.

Omnis La troisième nouveauté chez One Season peut être utilisée au jardin comme au camping ou sur la terrasse : le Omnis. Cet appareil diffuse également une agréable chaleur, avec le même respect pour l’environnement. Ce petit appareil mobile peut très facilement être glissé sous une table existante. A l’instar des deux autres appareils, la chaleur bienfaisante est également diffusée par un élément infrarouge. Grâce à son interrupteur on/off, ses pieds pliables et sa conception en plastique résistant à de hautes températures, le Omnis peut diffuser sa chaleur à 2 personnes assises de chaque côté de la table. Et ici aussi la sécurité est primordiale : l’appareil diffusant une source de chaleur de 400 watt peut être touché sans aucun risque. Il ne représente donc aucun danger pour les enfants qui s’amusent à ramper sous la table (et ils adorent faire cela, non ?). Le Omnis est disponible en chrome, blanc et noir.

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WIJN / VIN

Frans rombouts

Authenticus & Co sinds 1898 brengt de distilleerderij BenRiach in alle stilte single malt whiky’s van hoge kwaliteit voort. Nadat Billy Walker, samen met twee Zuid-Afrikaanse partners, het bedrijf in 2004 van Chivas Brothers kocht, kende het een echte boost. Depuis 1898, la distillerie BenRiach élabore en toute discrétion des whiskies single malt de grande qualité. Rachetée à Chivas Brothers par Billy Walker et deux partenaires sudafricains en 2004, l’entreprise connaît depuis lors un essor sans précédent.

u, 10 jaar later, produceert BenRiach als onafhankelijk bedrijf een aantal unieke single malts in hartje speyside, iets ten zuiden van Elgin. In 2008 verworf BenRiach een andere distilleerderij, glenDronach, een 188 jaar oude slapende reus met veel potentieel. En vorig jaar volgde glenglassaugh. De drie merken samen wonnen in 2013 niet minder dan 5 awards en 12 medailles

ujourd’hui, soit 10 ans plus tard, l’entreprise indépendante BenRiach produit plusieurs single malts au cœur de la localité de Speyside, au sud d’Elgin. En 2008, BenRiach a fait l’acquisition d’une autre distillerie, GlenDronach, un géant endormi de 188 ans, au riche potentiel. L’année dernière, c’est Glenglassaugh qui a suivi. Ensemble, les trois marques ont décroché pas moins de 5 awards et 12 médailles aux ‘Malt Ma>>

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Augustus / Ao没t 2014

WIJN / VIN

in de ‘Malt Maniacs Awards’ en 10 medailles in de ‘International Wine and spirits Competition’.

niacs Awards’ en 2013, mais aussi 10 médailles à l’‘International Wine and Spirits Competition’.

Schotten in Mechelen

Des Écossais à Malines

onlangs waren Billy Walker en zijn ‘distillery manager’ stewart Buchanan op uitnodiging van invoerder Premium spirits in België. Ze hadden een hele lading flessen meegebracht, die ze tijdens een voorstelling in het Mechelse Kasteel tivoli met veel schots enthousiasme toelichten, en uiteraard lieten proeven. onder het publiek bemerkten we aantal gekende cavisten en restaurateurs die graag met whisky werken.

Récemment, Billy Walker et Stewart Buchanan, son ‘distillery manager’, se sont rendus en Belgique à l’invitation de l’importateur Premium Spirits. Ils avaient emporté une cargaison entière de bouteilles, qu’ils ont présentées avec un enthousiasme tout écossais au domaine Tivoli à Malines, avant de les proposer à la dégustation. Dans le public, nous avons repéré plusieurs cavistes renommés et autres restaurateurs habitués à travailler avec le whisky.

Véél flessen

Kyrielle de bouteilles

Eerst leidde meester-distilleerder Billy Walker (neen, géén familie van…) met veel vuur BenRiach in: “BenRiach is speciaal, niet omwille van één factor, maar wel door het samenspel van overgeërfde vakkennis, van de beste ingrediënten, van onze koperen distilleerkolommen. En niet in het minst: van de begeestering, creativiteit en passie voor whisky van onze vakmensen. Het resultaat is delicate, zachte whisky met toch volle aroma’s.” Dan loodste stewart Buchanan, voor de gelegenheid in kilt, de aanwezigen mee door een begeleide tasting, alweer met veel vuur. Whisky is tenslotte vuurwater… Daarna kon iedereen naar eigen vermogen proeven van véél open flessen –wij stopten onze telling bij 30. Het programma zorgde er gelukkig wel voor dat er eerst een goede basis in de maag gelegd was… Veel bijval genoten de expressies met lagering op speciale vaten. Nadat de whisky eerst gelagerd wordt in vaten van Amerikaanse, soms ook Europese, eik, wordt hij overgebracht naar andere vaten, die in een vorig leven heerlijkheden mochten huisvesten zoals sauternes, rum, madera, tawny port, sherry. Resultaat: single malts met, volgens de leeftijd, een heel eigen karakter. En hoe meer je er proeft, hoe meer Latijn je leert: Curiositas, Heredotus Fumosus, Importanticus Fumosus, Arumaticus Fumosus, Maderensis Fumosus. Dat dit geturfde whisky’s zijn, had u al wel door. Persoonlijk vonden we de BenRiach 15 years die in Pedro Ximinez-vaten gelagerd was, om van te snoepen. Misschien waren er nog wél betere flessen, maar we zijn er niet toe gekomen om alle open flessen te proeven… Wél ging iedereen naar huis ‘in high spirits’, zoals men in het Engels zegt.

Le maître distillateur Billy Walker (qui n’a rien à voir avec la famille du même nom) a commencé par présenter BenRiach avec fougue : « BenRiach doit son originalité non pas à un seul facteur, mais à la conjonction d’un savoir-faire hérité, des meilleurs ingrédients et de nos colonnes de distillation en cuivre. Mais aussi et surtout à l’enthousiasme, à la créativité et à la passion qui animent nos professionnels du whisky. Avec à la clé des whiskies délicats et doux, mais non moins riches en arômes. » Ensuite, ce fut au tour de Stewart Buchanan, revêtu d’un kilt pour l’occasion, d’inviter son auditoire à une dégustation guidée très ardente, elle aussi. Après tout, le mot whisky ne signifie-t-il pas ‘eau de feu’ ?... Ensuite, chacun a eu l’occasion de déguster à sa guise parmi les nombreuses bouteilles ouvertes – nous avons cessé de compter à 30. Heureusement, les organisateurs avaient prévu une bonne base alimentaire pour préparer les estomacs… Les expressions d’élevage en fûts spéciaux ont récolté d’excellents suffrages. Élevé en fûts de chêne américain ou parfois européen, le whisky est ensuite transvasé dans d’autres fûts ayant accueilli, dans une vie antérieure, des délices tels que du sauternes, du rhum, du madère, du tawny port ou encore du sherry. Résultat : des single malts au caractère très typé selon leur âge. Et plus vous y goûtez, plus vous approfondissez votre latin : Curiositas, Heredotus Fumosus, Importanticus Fumosus, Arumaticus Fumosus, Maderensis Fumosus... Inutile de vous préciser que ces whiskies sont tourbés. Pour notre part, nous nous sommes délectés du BenRiach 15 years élevé en fûts de Pedro Ximinez. Peut-être y avait-il encore de meilleurs nectars, mais nous n’avons pas réussi à déguster un échantillon de chaque bouteille… En revanche, chacun est reparti ‘in high spirits’, comme on dit en anglais.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

André Gerkens

Betalingsachterstand Retards de paiement

ie heeft er geen last van: je handelspartner stelt de betaling van jouw factuur eigenlijk zonder enige gegronde reden steeds maar langer uit en jouw bedrijf dreigt hierdoor zelf in de problemen te komen. Er was trouwens al lang sprake dat men de wet van 2 augustus 2002 ter bestrijding van de betalingsachterstand bij handelstransacties zou aangassen. Europa had immers duidelijke richtlijnen gegeven rond de in te voeren regels om die betalingsachterstand te bestrijden. De regering heeft een nieuwe wet gestemd die op 22 november 2013 in het Belgisch Staatsblad is verschenen, maar eigenlijk al in voege trad vanaf 16 maart 2013!

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AUGUSTUS / AOÛT 2014

ue celui qui n’y a jamais été confronté, lève le doigt: votre partenaire commercial reporte sans raison fondée et de plus en plus loin le paiement de votre facture et votre société menace de ce fait de se trouver en difficulté. Il est d’ailleurs déjà question depuis pas mal de temps d’adapter la loi du 2 août 2002 relative aux retards de paiement dans le cadre de transactions commerciales. L’Europe avait après tout dicté des directives très claires concernant les règles à appliquer pour combattre ces retards de paiement. Le gouvernement a voté une nouvelle loi qui est parue au Moniteur Belge le 22 novembre 2013, mais qui était déjà d’application à partir du 16 mars 2013!

Concreet betekent dit dat de normale termijn voor het betalen van een factuur tussen handelaars dertig dagen is. Je mag evenwel nog steeds een kortere of langere betalingstermijn via je factuurvoorwaarden of overeenkomst met je handelspartner bedingen.

Concrètement cela signifie que le délai normal de paiement d’une facture entre commerçants est de 30 jours. Il vous est bien entendu loisible de négocier avec votre partenaire d’un délai de paiement plus long ou plus court par le biais de vos conditions de facturation ou d’une convention.

Betaalt je partner te laat, dan mag je een intrest aanrekenen van 9% en je mag dan het saldo van je factuur verhogen met € 40 ter compensatie van de kosten die je hebt moeten maken om je slechte betaler achter zijn veren te zitten. Ook voor het intresttarief zelf en de boete van € 40 laat de nieuwe wet speelruimte: u mag in uw factuurvoorwaarden een hogere intrestvoet voorzien (tenminste als die redelijk is) en ook voorzien dat die boete van € 40 een minimumboete is.

Si votre partenaire est en retard de paiement, il vous est permis d’appliquer un intérêt de 9% et d’augmenter votre facture de 40€ en compensation des frais que vous avez dû engager pour poursuivre votre mauvais payeur. Pour l’intérêt et l’amende de 40€ la nouvelle loi vous laisse également un peu de marge de manœuvre : vous pouvez ainsi prévoir dans vos conditions de facturation un taux d’intérêt plus élevé (pour autant qu’il soit raisonnable) et prévoir également que cette amende de 40€ représente une amende minimum.

Zo kan je bv. perfect op je factuur vermelden dat: • Je facturen betaalbaar zijn binnen de acht dagen; • Er van rechtswege en zonder voorafgaande ingebrekestelling een intrest van 10% verschuldigd is; • Een schadevergoeding van 10% van het totale factuurbedrag, met een minimum van € 40 eveneens moet worden betaald. Het is wel vereist dat je handelspartner van deze voorwaarden kennis had of kon hebben: ze moeten dus vermeld staan op je factuur en liefst ook op je bestelbon of leveringsbon.

Vous pouvez ainsi par exemple parfaitement mentionner sur votre facture que: • Vos factures sont payables sous huit jours ; • Qu’un intérêt légal de 10% et sans mise en demeure préalable est dû ; • Qu’une indemnité de 10% du montant total de la facture, avec un minimum de 40€, est également redevable. Le législateur exige bien entendu que votre partenaire commercial était au courant ou pouvait avoir connaissance de ces conditions : elles doivent donc être mentionnées sur votre facture et de préférence aussi sur votre bon de commande ou de livraison.

Vanzelfsprekend kan ook deze nieuwe wet je niet garanderen dat je handelspartner vanaf nu correct zal betalen. Is dat niet het geval, dan raadpleeg je best zo snel mogelijk een advocaat. Diens kosten kunnen volgens de wet ook nog in belangrijke mate ten laste worden gelegd van je in gebreke blijvende handelspartner vermits je advocaat hiervoor een wettelijk vastgelegde rechtsplegingsvergoeding in rekening mag brengen. Jouw kosten aan je advocaat zullen dus alleszins zeer beperkt blijven. Maak in alle geval hierover vooraf afspraken met je raadsman: een goede regeling maakt goede vrienden!

Il va de soi que cette nouvelle loi ne peut vous garantir que dorénavant votre partenaire commercial vous paiera rubis sur l’ongle. Mais si tel n’est pas le cas, libre à vous de consulter un avocat dans les plus brefs délais. Les frais engendrés pourront également, selon cette loi, être portés à charge de votre partenaire commercial en défaut de paiement vu que votre avocat est en droit de porter en compte des frais juridiques légalement établis. Vos frais d’avocat resteront donc de toute manière très restreints. Établissez quoi qu’il en soit et au préalable des accords clairs et précis avec votre conseiller, car de bons accords font de bons amis.

Let wel: deze wet geldt enkel tussen handelaars onderling, en tussen handelaars die handelszaken doen met de overheid. Ze gelden niet tussen een handelaar en een particulier.

Attention : cette loi n’est applicable qu’ entre commerçants, et entre commerçants qui font des affaires avec le gouvernement. Elle ne s’applique donc pas entre un commerçant et un particulier.

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AUGUSTUS / AOÛT 2014

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MY ST E R I E / M I S è R E

Francis Dickens

Sergey Kamshylin / Shutterstock.com

Manu Militari

Maar dit was géén film over die periode. Kon niet, want de keuken stond immers vol moderne keukenapparaten, die men toen nog lang niet kende. De soldaten waren groenten aan het snijden. Het ging er ogenschijnlijk vlotjes, er werd niet veel gezegd en iedereen concentreerde zich op zijn taak. Gedisciplineerd ging het er wel aan toe, en dat hoort ook zo in het leger. Maar iets klopte niet: één persoon droeg normale keukenkledij, blijkbaar de baas, want hij controleerde iedereen. Na een minuutje kwam een nieuwslezer in beeld. Een film was het dus niet, maar wel het journaal: de opening van een restaurant. Of liever, de verplaatsing van dat restaurant van de ene locatie naar een andere. De zaak in kwestie was gelauwerd door een bandenfabrikant. Misschien waren het wel net die sterren die de chef inspireerde om zijn keukenbrigade (weer een term uit het leger!) als soldaten uit te dossen. Daarin werd hij waarschijnlijk gemotiveerd door de naam van het restaurant, een verwijzing naar een illustere hertog, die trouwens ook zijn eigen leger had!

Mais il ne s’agissait pas d’un film retraçant cette période. Impossible, puisque la cuisine en question était truffée d’appareils de cuisine les plus modernes les uns que les autres, et qui à l’époque étaient totalement inconnus. Les soldats étaient en train de couper des légumes. On y travaillait avec beaucoup de dextérité, on parlait peu, et chacun se concentrait sur la tâche qui lui avait été confiée. La discipline était de mise et c’est effectivement ce que l’on attend de l’armée, non. Mais quelque chose ne tournait pas rond : une des personnes portait des vêtements de cuisine normaux, apparemment le patron, puisqu’il contrôlait chacun. Après une minute, le présentateur du journal télévisé apparut à l’écran. Il ne s’agissait donc pas d’un film, mais bien des informations: l’ouverture d’un restaurant. Ou plutôt, le déménagement de ce restaurant d’un endroit vers un autre. Un fabricant de pneus faisait l’éloge de l’établissement. Peut-être les étoiles de celui-ci furent-elles à la base de l’inspiration de fagoter sa brigade (encore un terme militaire !) de cuisine de la sorte. Ou est-ce plutôt le nom du restaurant qui le motiva, faisant référence à un illustre duc, également à la tête de sa propre armée !

Keuken en discipline, ze horen natuurlijk bij elkaar. Hoeveel tvseries zijn er trouwens niet, waarin de keukenchefs zich als een generaal beschouwen? Uiteraard moet er in een keuken ijzeren discipline zijn, en dat kan moelijk zonder hiërarchie, zeker in grotere keukens. Sommige chefs gaan helemaal op in hun rol van generaal, ze wanen zich daarbij op het slagveld en denken dat ze hun doel enkel kunnen bereiken door hun orders ‘à la militaire’ te geven en de medewerkers af te blaffen. Ze verwachten dan ook een confirmatie van hun bevelen, die telkens met “Chef!” eindigt.

Cuisine et discipline sont indissociables. Combien de séries TV ne voit-on pas actuellement, dans lesquelles le chef de cuisine se comporte tel un général ? Il doit régner une discipline de fer dans une cuisine, c’est un fait, et une hiérarchie est indispensable, certainement dans les grandes cuisines. Certains chefs endossent à cœur leur rôle de général, s’imaginant sur un champs de bataille et sont persuadés qu’ils n’obtiendront de résultats qu’en donnant leurs ordres ‘à la militaire’ et en aboyant sur leurs collaborateurs. Ils attendent alors également une confirmation de leurs ordres, qui doit obligatoirement se terminer par « Chef ! ».

Of zou dat enkel maar voor de tv zijn?

Ou tout ce cirque ne serait-il que pour la télé … ?

apt u ook, wanneer u ’s avonds laat thuiskomt, om nog even te verpozen vooraleer te gaan slapen? Wel, op een avond viel ik op een film waarin mannen in kakigroen legeruniform, compleet met pet en epauletten, in een keuken aan het werk waren. Wij moesten onwillekeurig terugdenken aan het plunje dat populair was bij Cubaanse vrijheidsstijders (of noemt u hen liever ‘rebellen’?) in de jaren ’50. Fidel Castro, eens president, bleef zo’n uniform trouwens zijn leven lang verder dragen. Maar ja, voor hem is de ‘Revolución Cubana’ nog niet gedaan.

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AUGUSTUS / AOÛT 2014

ous arrive-t-il aussi, lorsque vous entrez tard le soir, de zapper afin de vous détendre un peu avant d’aller dormir ? Eh bien, un soir je me suis endormi devant un film dans lequel des hommes vêtus d’uniformes militaires kaki, képis et épaulettes comprises, s’affairaient dans une cuisine. Cela nous a spontanément rappelé l’accoutrement dont été affublés les combattants cubains de la liberté (ou préférez-vous les ‘rebelles’ ?) dans les années 50. Fidel Castro, dès qu’il fut nommé président, continua d’ailleurs de porter cet uniforme toute sa vie durant. Mais bon, pour lui la ‘Revolución Cubana’ n’est toujours pas terminée.

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Column/CHRonIQuE

j o h a n n e s va n z o n

Huisgemaakt Fait maison

ij plegen graag restaurants te bezoeken waar alles, of tenminste zoveel mogelijk, in huis gemaakt wordt. Gebaseerd op producten van lokale boeren. Dat betekent ook dat we bij veel bekende huizen slechts zelden een voet binnenzetten. Want meer en meer wordt bij ‘huisgemaakt’ gepoogd het verschil te maken door optische ingrepen. Streepjes, bubbeltjes en miniatuurporties schijnen vandaag de dienst uit te maken in veel culinaire tempels. In 1986 richtten de toenmalige topkoks Bocuse, Romeijer, Spijkers, Arzak, Witzigmann, Marchesi en anderen de Europese vereniging Euro-Toques op. De toetredende leden beloofden onder meer plechtig het artisanaat te beoefenen, alle bereidingen in huis te maken, en géén beroep te doen op scheikundige toevoegsels. Deze actie kwam er om reden van de steeds toenemende vervlakking van de gastronomie, of wat daarvoor moest doorgaan. We zijn nu bijna dertig jaar later, en het blijkt dat de doelstellingen van deze sympathieke beweging niets van hun actualiteit verloren hebben. Tijdens het vorige jaar bleek uit heel wat TV-reportages dat onder andere in Frankrijk drie vierde van de restaurants onder de noemer ‘huisbereid’ gewoonweg industrieel bereide vacuümgerechten verkochten. Dikwijls geproduceerd in landen, waar het begrip voedselhygiëne héél soepel gehanteerd wordt. Ten gevolge van de ophef die ontstond, werd recent in Frankrijk een wetsontwerp gestemd dat voorziet in de invoering van een logo voor eetgelegenheden die nog écht huisbereide gerechten op de kaart zetten. Dit, samen met het aankomende publiek, maken van de uitslagen van de FAVV-inspecties, moeten de consument meer vertrouwen geven. Alleen: waar ligt de lijn tussen wel en niet huisbereid? Mag je gehakt kopen of moet je het zelf door de molen draaien? Mag je diepvriesgroenten gebruiken voor je soep, zoals de meeste plattelandbewoners met een eigen groententuin doen? Passen de geleermiddelen en structuras, die vandaag ook in de topkeukens gebruikt worden, wél in zo’n ‘home made concept’? En nog een vraag: wie gaat dat allemaal controleren?

ous avons tendance à nous rendre plutôt dans des restaurants où tout, ou du moins le plus possible, est fait maison. Où la cuisine est basée sur des produits provenant des agriculteurs locaux. Cela signifie également que dans bon nombre de maisons réputées nous ne mettons que très rarement les pieds. Parce que de plus en plus le terme ‘fait maison’ donne lieu à des interventions optiques pour faire la différence. Traits, petites bulles et portions miniatures semblent de nos jours faire l’affaire dans de nombreux temples culinaires. En 1986 des chefs de haut vol de l’époque, Bocuse, Romeijer, Spijkers, Arzak, Witzigmann, Marchesi, pour n’en citer que quelques-uns, érigèrent l’association européenne Euro-Toques. Les membres adhérents promirent solennellement entre autres de pratiquer l’artisanat, de réaliser toutes leurs préparations maison, et de ne pas incorporer à leurs créations quel qu’ ajout artificiel qui soit. Cette action fut menée en raison du nivellement par le bas croissant que connaissait la gastronomie, ou ce qui aurait dû l’être. Près de trente années se sont à présent écoulées, et il semble que les objectifs de ce sympathique mouvement n’ont rien perdu de leur actualité. L’an dernier, il est ressorti de nombreux reportages télévisés qu’en France trois-quarts des restaurants affichant ‘fait maison’ vendaient tout simplement des plats industriels préparés sous vide. Souvent produits dans des pays, où le concept hygiène alimentaire est respecté d’une manière on ne peut plus souple. Suite au tolet que ces révélations soulevèrent, un projet de loi fut récemment voté en France, prévoyant l’introduction d’un logo pour des restaurants qui proposent encore sur leur carte des plats intégralement faits maison. Cette initiative, ainsi que la publication des résultats des inspections de l’AFSCA, ont pour but de redonner confiance au consommateur. Cependant : où se situe la limite entre le fait maison et le pas fait maison? Peut-on acheter le haché ou doit-on le broyer nous-mêmes ? Peuton utiliser des légumes surgelés dans les soupes, ce que font la plupart des habitants des régions rurales avec les produits de leur potager ? Les gélifiants et autres structures, qui sont actuellement aussi utilisés dans les cuisines de haut vol, ont-ils leur place dans ce concept ‘home made’ ? Et une dernière question : qui va contrôler tout cela ?

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Zie / voir News p. 106 AuGuSTuS / AoûT 2014

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

MDH FooDSErvicE MDH Foodservice staat ondermeer bekend om de de kwaliteit en versheid van zijn wildaanbod. Half augustus start het wildseizoen met de wilde colverteend, die u uiteraard vanaf nu in de versafdeling bij MDH Foodservice vindt. Dit gevogelte heeft een uitgesproken smakelijk rood vlees, dat weinig vet bevat. Het is niet makkelijk te vergelijken met ander wild. Niet voor niets zei Jean-anthelme Brillat Savarin (1755-1826) hierover: “gezond, warm, lekker eten met veel smaak en makkelijk te verteren.” Bij voorkeur bereidt u coverteend rosé zodat het vlees zacht en sappig blijft. U kunt de eend in haar geheel serveren, of als filet. De eenden in de rekken van MDH wegen tussen 600 en 800 gram. Ook alles wat u voor de bereiding en garnituur van deze eend nodig heeft, is bij MDH beschikbaar., net zoals terrines en paté van dit heerlijk stukje wild.

MDH Foodservice est réputé, entre autre, pour la qualité et la fraîcheur de son offre de gibier. La saison du gibier démarre à la mi-août par le canard colvert sauvage que vous trouvez bien entendu dès à présent dans le rayon frais de votre MDH Foodservice. Cette volaille se caractérise par un savoureux goût prononcé de viande rouge, et contient très peu de graisse. Il n’est pas facile de comparer le canard colvert à quel qu’autre gibier. Ce n’est pas un hasard si, en parlant de lui, Jean-Anthelm Brillat Savarin (1755-1826) disait : « Une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer. » Préparez de préférence le canard colvert rosé de manière à ce que la chair reste tendre et juteuse. Vous pouvez servir le canard en entier ou en filets. Les canards que propose MDH pèsent entre 600 et 800 grammes. Tout ce dont vous aurez besoin pour la préparation et la garniture de ce canard est également disponible chez MDH, tout comme les terrines et pâtés de cette succulente pièce de gibier.

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GrimberGen

www.grimbergenbier.be

grimbergen lanceert grimbergen Zomer op de Belgische markt, een licht en ongefilterd abdijbier, gebrouwen met gerst, tarwe en het unieke citruskruid bergamot. Dat geeft het bier zijn volronde en tegelijk verfrissende smaak, ideaal voor de zomer en uniek voor een abdijbier. Deze variant uit het assortiment van grimbergen is geïnspireerd op het eerste bier dat ooit gebrouwen werd in de abdij van grimbergen. Dit nieuwe bier heeft een lichtgouden, licht troebel uitzicht. Dankzij het lagere alcoholpercentage van 6% is dit bier gemakkelijk doordrinkbaar en geeft het een lichter mondgevoel, waardoor het verrassend fris smaakt. In de neus zijn er frisse en kruidige aroma’s van koriander en bergamot met een licht gerookte toets van kruidnagel. Met de lancering van grimbergen Zomer op de Belgische markt, beantwoordt alken-Maes aan de wensen van de hedendaagse consument die tijdens de warme zomermaanden graag een fris en licht bier drinkt. grimbergen Zomer is een verfrissend abdijbier zonder een witbier te zijn.

Unilever

Grimbergen lance la Grimbergen Zomer (Eté) sur le marché belge, une bière d’abbaye légère et non filtrée, brassée avec de l’orge, du froment et la bergamote, cette herbe d’agrumes au goût unique. Ces divers éléments confèrent à la bière à la fois générosité et saveur rafraichissante. Idéale pour l’été et unique pour une bière d’abbaye. Cette variante issue de l’assortiment de Grimbergen est inspirée de la première bière brassée au sein de l’abbaye de Grimbergen. Cette nouvelle bière arbore une robe légèrement dorée, délicatement trouble. Grâce à sa teneur en alcool plus faible (6%) elle est facile à boire et offre une sensation en bouche plus légère, ce qui lui confère une fraicheur surprenante. Dans le nez, on perçoit des arômes épicées et fraiches de coriandre et de bergamote empreintes d’une légère touche de clou de girofle. Avec le lancement de la Grimbergen Zomer sur le marché belge, Alken-Maes répond aux souhaits du consommateur actuel qui durant les chauds mois d’été apprécie une bière fraiche et légère à la fois. La Grimbergen Zomer est une bière d’abbaye rafraichissante sans toutefois être une bière blanche.

www.ufs.com

Een van de grote problemen in de horeca is de enorme verspilling van voedsel. Dat is slecht voor de zaken, want het verhoogt de kosten. Maar het is ook gewoonweg immoreel. Daarbij kost het ophalen en verwerken van voedingsafval ook nog veel geld, ruim 2.000 euro per ton. om de chefs bij deze problematiek te helpen, ontwikkelde unilever Food solutions een aantal tools waaronder een ‘anti-verspillingsapp’. Door een aantal eenvoudige principes te implementeren in uw bereidings- en inkoopmethodes kan u al snel 20% besparen op de afvalproductie. gedurende een test in Nederland, Frankrijk en België konden de restaurants hun afval zelfs met 90% verminderen!

L’énorme gaspillage de nourriture est l’un des gros problèmes auxquels se trouve confronté l’horeca. Ce gaspillage nuit aux affaires, car il fait grimper les coûts. Mais il est aussi tout simplement immoral. D’autant que la collecte et le traitement des déchets alimentaires coûtent également beaucoup d’argent : plus de 2.000 euros la tonne. Afin d’aider les chefs à lutter contre ce problème, Unilever Food Solutions a mis au point une série d’outils, dont une « appli anti-gaspillage ». En intégrant plusieurs principes simples à vos méthodes de préparation et d’achat, vous pouvez déjà facilement économiser 20% sur votre production de déchets. Au cours d’un test réalisé aux Pays-Bas, en France et en Belgique, les restaurants ont même réussi à réduire leurs déchets de 90% !

De app onderzoekt 3 belangrijke momenten: de bewaring, de bereiding en de consumptie. En omvat diverse raadgevingen, tips en recepten die helpen om voedselverspilling aanzienlijk terug te dringen. In een later stadium ziet de chef ook hoeveel geld hij met de implementatie verdiend heeft.

L’appli passe en revue 3 étapes importantes : la conservation, la préparation et la consommation. Elle regorge aussi de conseils, bons plans et autres recettes censés vous aider à réduire considérablement le gaspillage alimentaire. Dans une prochaine phase, le chef verra aussi s’afficher directement le montant gagné en suivant ces principes.

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n e W S & P Ro D u C t s

Beneo

www.beneo.com Beneo lanceert nu Palatinose, een product dat de houdbaarheid van patisserieproducten verlengt, zowel vers als in diepvries. Het kent vele toepassingen, zoals in de glazuur van donuts, koffiekoeken e.d. Door een deel van de saccharose te vervangen door de glucide Palatinose zal dit de activiteit van het water in het product, bijvoorbeeld beignets of donuts controleren, en bijgevolg de uitdroging tegengaan. De meeste klassieke suikerglazuren onttrekken namelijk water uit het gebak. Dit is bij Palatinose niet het geval. Het gebak blijft mals en behoudt zijn frisheid. Het transparante uitzicht van het glazuur blijft aantrekkelijk, zelfs bij lange bewaring, veel meer dan wanneer men enkel saccharose gebruikt. Het glazuur kleeft bovendien niet aan de verpakking, ook niet bij een ontdooid product. testen wijzen uit dat ook de smaak beter ligt. Beneo behoort tot de groep südzucker en heeft productiesites in België, Duitsland, Italië en Chili. Het is gespecialiseerd in functionele extracten uit cichoreiwortels, suikerbieten, rijst en tarwe. Hiermee kan de caloriewaarde, het suiker- en vetgehalte van een product verlaagd worden.

Pa l j a S

www.paljas-bier.be

Brouwerij Henricus uit Brugge liet voor zijn Paljas bier een uniek outdoor glas ontwikkelen. Het is onbreekbaar en op zicht is het verschil met glas nauwelijks te merken. Ideaal voor de vele zomerse evenementen waarop Paljas aanwezig is. Zaakvoerder Mathias Van den Poel: “op steeds meer evenementen biedt men als alternatief voor of in vervanging van de klassieke pils een speciaalbier aan. onze bieren zijn vol smaak maar toch relatief licht qua alcohol. De perfecte dorstlesser dus op tal van zomerse gelegenheden.” omdat bij veel grote evenementen geen bier in glas toegelaten is, of praktisch onmogelijk, was tot voor kort het enige alternatief een goedkoop plastic bekertje. Een kwalitatief speciaalbier drink je best uit het correcte glas. Daarom ontwikkelde de firma Ritzenhoff, één van de grootste producenten van bierglazen, een kunststoffen versie van het Paljasglas. Mathias Van den Poel: “Het glas zit stevig in de hand, krijgt geen krassen, verkleurt niet en heeft dezelfde levensduur als gewoon glas.” Het kunststoffen glas is er in twee formaten: 20 cl en 25 cl.

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Beneo lance le Palatinose, un produit conçu pour prolonger la durée de conservation des pâtisseries fraîches ou surgelées. Il connaît de nombreuses applications, comme le glaçage des donuts, viennoiseries, etc. Le glucide Palatinose, qui remplace une partie de la saccharose, va contrôler l’activité de l’eau dans le produit, par exemple le beignet ou le donut, et ainsi lutter contre son dessèchement. La plupart des glaçages classiques au sucre absorbent en effet l’eau de la pâtisserie ; le Palatinose empêche ce processus. La pâtisserie reste moelleuse et conserve sa fraîcheur. L’aspect transparent du glaçage reste appétissant, même lors d’une conservation longue durée, bien plus que lorsqu’on utilise exclusivement de la saccharose. Le glaçage ne colle pas non plus à l’emballage, même celui des produits dégelés. Des tests démontrent que le goût s’en trouve également amélioré. Beneo fait partie du groupe Südzucker et possède des sites de production en Belgique, en Allemagne, en Italie et au Chili. Sa spécialisation, les extraits fonctionnels de racines de chicorée, betteraves sucrières, riz et froment, permet de réduire la valeur calorique ainsi que la teneur en sucre et en graisse d’un produit.

augustus / août 2014

La brasserie Henricus située à Bruges a développé un verre outdoor unique pour sa bière Paljas. Incassable, son apparence se distingue à peine du verre. Idéal lors des nombreux événements estivaux où Paljas est présente. Nous avons rencontré Mathias Van den Poel, manager: « Lors des événements, on propose de plus en plus en remplacement ou en tant qu’alternative à une simple pils, une bière spéciale. Nos bières regorgent de saveur tout en étant assez légères en termes d’alcool. La boisson désaltérante par excellence à boire lors des nombreuses festivités estivales. Parce que lors des grands événements, il n’est pas admis ou pratiquement impossible de servir la bière dans des verres en verre, la seule alternative jusqu’ici était le gobelet en plastique bon marché. Mais une bière spéciale de qualité se doit d’être bue dans un verre correct. C’est la raison pour laquelle la firme Ritzenhoff, un des plus grands producteurs de verres à bière, a développé une version polyester du véritable verre Paljas. Mathias Van den Poel : « Le verre tient bien dans la main, ne se raye pas, ne se décolore pas et a la même durée de vie que le verre normal. » Le verre en plastique est disponible en deux formats : 20 cl et 25 cl.

CSM

www.csmbaking .com/benelux CSM ontving 5 Superior Taste Awards, waarbij Waldkorn® Oergranen breekbrood 280 gram zelfs 3 sterren kreeg. Waldkorn® staat al bijna 25 jaar in de markt. De nieuwste Waldkorn® Oergranen broodjes werden door experts bekroond met een Superior Taste Award: 2 sterren voor de broodjes en maar liefst 3 sterren voor het breekbrood. Voor de productlijn ‘Waldkorn® Oergranen’ verbouwt CSM al sinds 3 jaar eenkoren, emmer en spelt op eigen velden in Oostenrijk. Twee sterren waren ook weggelegd voor een ander product van CSM: Kate’s Cakes, handgemaakte cakes waarvoor alleen de beste natuurlijke ingrediënten gebruikt worden. Bovendien is elk Kate’s Cakes product het resultaat van verantwoord ondernemerschap. De Chocolate Cake kreeg 2 sterren en de Carrot Cake één. De Superior Taste Award is het enige label op gebied van smaak dat door opinieleiders, zoals Michelin-gesterde chefs en leden van Europese gerenommeerde koks- en sommeliergildes uit 15 verschillende landen, toegekend wordt. Elk product wordt blind getest op criteria zoals geur, smaak, ervaring in de mond, nasmaak, textuur enz. Om een Award te krijgen moet een product minstens 70% halen. Drie gouden sterren worden toegekend bij een score van minstens 90%.

C l u b P r o S P e r M o n ta g n é De Club Prosper Montagné organiseert voor de 61ste maal de wedstrijd ‘Beste Kok van België 2015’. Na de preselecties zijn nu de finalisten bekend. Zij zullen op 6 oktober 2014 in het strijdperk treden. Plaats van het gebeuren is traditiegetrouw hotelschool Spermalie in Brugge. Ze moeten drie originele gerechten bereiden: zeetong met mosselen, hoevekip met donker bier en kalfszwezerik, en soezen met chocolade en peren. De 5 finalisten zijn: Vincent Florizoone (chef-eigenaar van restaurant Grand Cabaret, Nieuwpoort), Kevin Graf (chef-eigenaar van restaurant De Bakermat, Ninove), Bart Hoornaert (sous-chef van restaurant La Durée, Izegem), Pascal Peters (souschef van restaurant Vivendum, Dilsen Stokkem) en Wim Van Hecke (sous-chef van restaurant Fleur de Lin, Zele). Peter Goossens van Hof van Cleve is ambassadeur van deze editie, en Robert Van Landeghem is provoost en voorzitter van de Club Prosper Montagné, die trouwens ook de wedstrijd ‘Beste Sommelier van België’ organiseert.

CSM a été récompensé de 5 Superior Taste Awards, parmi lesquels le pain à rompre Waldkorn® Céréales d’origine 280 grammes qui a même été gratifié de 3 étoiles. Waldkorn® est présent sur le marché depuis près de 25 ans. Les nouveaux petits pains Waldkorn® Céréales d’origine ont été primés d’un Superior Taste Award par des experts : 2 étoiles pour les petits pains et non moins de 3 étoiles pour le pain à rompre. Pour sa gamme de produits ‘Waldkorn® Céréales d’origine’ CSM a depuis 3 ans déjà, ses propres cultures d’engrain, de blé amidonnier et d’épeautre en Autriche. Deux étoiles ont aussi été réservées à un autre produit de CSM : Kate’s Cakes, cakes faits maison pour lesquels seuls les meilleurs ingrédients naturels sont utilisés. En outre, chaque produit de Kate’s Cake est le résultat d’un entreprenariat responsable. Le Chocolate Cake fut gratifié de 2 étoiles alors que le Carrot Cake en reçut une. Le Superior Taste Award est le seul label dans le domaine du goût délivré par des leaders d’opinions, tels des chefs étoilés Michelin et des membres de guildes de chefs et de sommeliers européens renommés originaires de 15 pays différents. Chaque produit est testé à l’aveugle sur base des critères suivants : le parfum, le goût, l’expérience en bouche, l’arrière-goût, la texture etc. Pour recevoir un Award, le produit doit obtenir au moins 70%. Les trois étoiles d’or sont attribuées lorsque le score atteint au moins 90%.

www.club-prosper-montagne.be

Le Club Prosper Montagné organise la 61ème édition du concours ‘Premier Cuisinier de Belgique 2015’. Au terme des présélections, les finalistes sont à présent connus. Ils entreront dans l’arène le 6 octobre 2014. Fidèle à la tradition, le lieu de l’événement est l’école hôtelière Spermalie à Bruges. Les candidats devront préparer trois plats originaux : une sole accompagnée de moules, un poulet fermier à la bière brune et ris de veau, et des profiteroles au chocolat et poires. Les 5 finalistes sont : Vincent Florizoone (chef-propriétaire du restaurant Grand Cabaret, Nieuport), Kevin Graf (chef-propriétaire du restaurant De Bakermat, Ninove), Bart Hoornaert (sous-chef au restaurant La Durée, Izegem), Pascal Peters (sous-chef au restaurant Vivendum, Dilsen Stokkem) et Wim Van Hecke (sous-chef au restaurant Fleur de Lin, Zele). Peter Goossens du restaurant Hof van Cleve est l’ambassadeur de cette édition, et Robert Van Landeghem est prévôt et président du club Prosper Montagné, et organise d’ailleurs également le concours du ‘Premier sommelier de Belgique’.

AuGuSTuS / AOûT 2014

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N E W S & P RO D U C T S

Davi g El

www.davigel.be – www.davigel.fr – tel. 03 897 93 40

groenten zijn gezond, lekker en onmisbaar op elke kaart. Davigel breidt zijn gamma dan ook voortdurend uit. Een originele, trendy nieuwkomer is de groentemix voor burger. Deze groentemix in schijfvorm bevat gegrilde tomaten, pepers en gefruite uien, bereid in een pittige saus van tomatencoulis, balsamicoazijn uit Modena, olie en knoflook. Een mooie mix die uw burger opfleurt en makkelijk te bereiden is. U bent eveneens verzekerd van een vaste portiekost. De groentemix voor burger wordt vervaardigd in de eigen werkplaats van Offranville in Normandië, Frankrijk. Ook het Terre & Mer-gamma telt weer een nieuwigheid, nl. de weidekringzwam. Deze kleine paddenstoel is typisch voor Frankrijk en wordt erg op prijs gesteld voor zijn fijne smaak. De selectie van kleine kalibers zorgt voor een homogene presentatie. Deze weidekringzwammen zijn gekuist en de voet is verwijderd voor een nietvezelige textuur. Dit betekent tijdwinst bij de bereiding. De weidekringzwam wordt gebruiksklaar aangeboden in zakken van 1 kg.

P u r N at u r

Les légumes sont sains, délicieux et ont leur place sur chaque carte. Voilà pourquoi Davigel élargit sa gamme régulièrement. Une nouveauté originale et très tendance est le Peps de légumes pour burger. Ce palet de légumes contient des tomates grillées, poivrons et oignons frits, préparés dans une sauce pleine de pep’s à base de coulis de tomate, de vinaigre balsamique de Modène, d’huile et d’ail. Un joli concentré de cuisine facile à l’emploi et qui donne du peps à vos burgers. Le coût portion fixe est un atout supplémentaire. Le Peps de légumes pour burger est produit dans leur propre atelier d’Offranville en Normandie. La gamme Terre & Mer compte également une nouveauté, à savoir le mousseron. Ce petit champignon est typique des régions françaises et très apprécié pour sa saveur fine. La sélection des petits calibres garantit une présentation homogène. Chez Davigel, les mousserons sont nettoyés et le pied est coupé pour une texture non fibreuse et un sérieux gain de temps en préparation. Le mousseron est proposé prêt-à-l ’emploi en sachets de 1 kg.

www.confiturelardennaise.com De aardbeienconfituur van Pur Natur werd bekroond met twee gouden sterren door het International Taste & Quality Institute (iTQi). Daarmee hoort hij bij de opmerkelijke producten die bij de blinde smaaktesten tussen 80 en 90% scoorden. NV Pur Natur is een familiebedrijf aan de voet van de Vlaamse ardennen. Het staat garant voor hoogwaardige kwaliteitsproducten onder de merken Pur Natur en Mik. De Pur Natur yoghurt en verse kazen bieden een hoogstaande smaakbeleving op basis van zorgvuldig geselecteerde biologische ingrediënten. Hieraan wordt niets onttrokken, en ook niets toegevoegd. De Pur Natur confituur krijgt zijn heerlijke smaak dankzij een vernieuwd productieproces dat tot stand kwam in samenwerking met de universiteit van Kopenhagen. De confituur wordt onder vacuüm bereid aan een lage kooktemperatuur. Dankzij deze procedure behouden de stukken fruit hun mooie kleur. Bovendien bewaart een ‘aromacondensator’ alle aroma’s zodat er niets van de smaak van de vruchten verloren gaat.

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aUgUSTUS / aOûT 2014

La confiture de fraises de Pur Natur a été récompensée de deux étoiles d’or par le International Taste & Quality Institute (iTQi). De ce fait, elle fait partie des produits remarquables qui lors d’un test de goût à l’aveugle ont obtenu entre 80 et 90%. La NV Pur Natur est une entreprise familiale située à l’orée des Ardennes flamandes. La société est garante de produits de qualité supérieure qu’elle commercialise sous les marques Pur Natur et Mik. Le yaourt Pur Natur et les fromages frais offrent une expérience de goût inégalable en termes de qualité et sont fabriqués à base d’ingrédients biologiques soigneusement sélectionnés. C’est un produit pur qui ne tolère aucune concession. La confiture Pur Natur obtient sa saveur délicieuse grâce à un nouveau procédé de production qui a été mis au point en collaboration avec l’université de Copenhague. La confiture est préparée sous vide à une faible température de cuisson. Ce procédé permet aux morceaux de fruits de conserver leur belle couleur. Par ailleurs, un ‘condensateur d’arôme’ veille à ce que tous les arômes soient maintenus et les fruits ne perdent ainsi rien de leur saveur.

DSM InterIor ProjectS www.dsminterieur.be DsM Interiors Projects zorgde voor een grondige facelift van eetcafé ’t Klein stadhuis op de grote Markt van Ieper. Bij de renovatie moest de oorspronkelijke sfeer bewaard blijven. Daarom werden alle elementen die bijdroegen tot die charme, behouden. alles werd opgefrist en in hedendaagse kleuren gestoken voor een moderne toets. De toegevoegde eyecatchers en accenten resulteren in een bijzonder geslaagd en aantrekkelijk interieur. De rug van de buffetkast kreeg groen en geel glas in verschillende tinten. De led-verlichting achter dit gekleurd glas verandert deze achtertoog in een opvallend lichtelement met een uitzonderlijke aantrekkingskracht. opvallend zijn ook de grote oranje verlichtingsarmaturen die DsM in de vide laten’ pendelen’. Ze zorgen niet enkel voor een warm licht in de zaak, maar zijn ook van buitenaf zeer zichtbaar. Ware trekpleisters voor toeristen zijn de twee lichtwanden die door DsM speciaal voor de zaak ontwierp. De prints zijn fragmenten uit een enorm glasraam dat te zien is in het naastgelegen stadhuis. De hele renovatie werd verwezenlijkt in amper 2 weken.

La société DSM Interior Projects a opéré une réfection complète du café-resto ’t Klein Stadhuis, situé sur la Grand’Place d’Ypres. Il fallait néanmoins veiller à préserver l’atmosphère originale. Aussi ont-ils conservé tous les éléments qui conféraient ce charme au bâtiment. Tout a été rafraîchi et habillé de couleurs contemporaines. Grâce à l’ajout de détails accrocheurs ponctués de quelques accents, ils sont parvenus à créer un intérieur particulièrement réussi et attrayant. Au dos du dressoir, on a posé du verre décliné dans différentes teintes de vert et de jaune. L’éclairage LED installé derrière ce verre teinté métamorphose cette partie derrière le bar en un élément lumineux marquant au charme exceptionnel. On remarquera également les grandes armatures d’éclairage orange que DSM fait ‘penduler’ dans le vide. Trés visible aussi de l’extérieur, elles diffusent une lumière chaude dans l’établissement. Véritables pôles d’attraction pour touristes, citons les deux parois lumineuses que DSM a spécialement conçues pour l’établissement. Les motifs représentent des fragments d’un énorme vitrail que l’on peut voir sur l’hôtel de ville situé juste à côté. Toute cette rénovation a été réalisée en 2 semaines à peine.

augustus / août 2014

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N E W S & P Ro D u C t s

Sirha

www.sirha.com

op de sirha in Lyon van 24 tot 28 januari 2015 vindt u de nieuwste trends in hotellerie, restauratie en foodservice. Men bouwt verder op de succesformule van de vorige jaren, met een herdachte Food studio, met een nog grotere Place des Vins en een vernieuwde Espace Bar. Naast de 11 tentoonstellingseenheden is er een nieuwe hal van 8.000 m². Zo’n 3.000 bedrijven tonen er aan 185.000 bezoekers, van wie een goede 24.000 uit het buitenland, hun nieuwste producten en diensten, met 231 wereldpremières. 18 wedstrijden zullen ook nu weer heel wat publiek trekken, waaronder de Bocuse d’or (spijtig genoeg zonder Belgische deelnemer), de Wereldbeker van de Patisserie, de International Catering Cup, en de tweede uitgave van de World Cuisine summit, die de wereldleiders op vlak van de foodservice verzamelt. Marieodile Fondeur, algemeen Directeur van de sirha: “Het zijn onze exposanten en bezoekers die het zeggen: de sirha is het rendez-vous dat we onder geen enkel voorwendsel mogen missen. Dit is het enige evenement dat in staat is om een volledig beeld te bieden, een zakelijke ruimte met vruchtbare uitwisselingen, een boost voor het succes van de merken en hun vernieuwingen, een scene op wereldniveau waar de trends ontstaan.”

ClEaNDEal

Du 24 au 28 janvier 2015, le salon Sirha à Lyon vous donnera l’occasion de découvrir les dernières tendances qui s’affichent dans les secteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du food service. Forts du succès rencontré lors des éditions précédentes, les organisateurs reprennent la même formule avec un Food Studio repensé, avec une Place des Vins encore plus vaste et un Espace Bar revisité. Outre les 11 secteurs d’exposition, le salon dispose d’un nouveau hall de 8000 m². Près de 3000 entreprises y dévoileront leurs produits et services les plus récents, avec 231 premières mondiales, aux quelque 185.000 visiteurs dont 24.000 au moins venus de l’étranger. Les 18 concours ne manqueront pas non plus d’attirer un public nombreux et parmi ceux-ci, le fameux Bocuse d’Or (malheureusement sans participation belge), la Coupe du Monde de la Pâtisserie, l’International Catering Cup ainsi que la deuxième édition du World Cuisine Summit qui rassemble les leaders mondiaux du food service. Marie-Odile Fondeur, Directrice Générale du Sirha : « Ce sont nos exposants et visiteurs qui le disent : le Sirha est le rendez-vous à ne manquer sous aucun prétexte. C’est le seul événement capable d’offrir une vision complète, un espace d’affaires et d’échanges fertile, un accélérateur de succès pour les marques et leurs innovations, la scène mondiale où la tendance naît en direct. »

www.cleandeal.nl

De zomer is een tijd van muziekfestivals en andere massaevenementen. Nadat de (tien)duizenden wegzijn, blijft er dikwijls een terrein over, dat er niet uitziet. om dat in zijn oorspronkelijk, propere, staat te herstellen vraagt niet enkel veel werk, maar ook een goede schoonmaak planning. Dit is trouwens ook zo voor tijdens de festiviteiten. De festivalorganisatie van Pukkelpop (en sinds kort ook summer swing Hasselt) streeft al jaren naar een ‘groener’ festival. CleanDeal, een webwinkel voor de professionele schoonmaak, werd benaderd als expert op het gebied van duurzaam schoonmaken. CleanDeal voorzag de festivalorganisatie niet enkel van adviezen voor duurzame schoonmaak van het festivalterrein maar leverde ook een aanzienlijke concrete bijdrage met zijn ecologische schoonmaakmiddelen. Die zijn trouwens voorzien zijn van het Europese Ecolabel. Zo zorgen de festivalorganisatie en CleanDeal samen voor een schoner festival.

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augustus / août 2014

L’été est la saison par excellence pour les festivals et autres événements de masse. Lorsque les (dizaines de) milliers de festivaliers ont quitté la place, le terrain vide qui s’offre à nos yeux, n’est souvent que ravage et désolation. Lui rendre son état initial propre requiert non seulement un intense labeur, mais également un planning efficace de nettoyage. C’est d’ailleurs également le cas durant la période des festivités. L’organisation du festival de Pukkelpop (et depuis peu aussi le Summer Swing Hasselt) s’efforce depuis des années à organiser un festival ‘plus écologique’. Ils se sont adressés à CleanDeal, un webshop spécialisé dans le nettoyage professionnel, en tant qu’expert dans le domaine du nettoyage durable. CleanDeal ne s’est pas seulement contenté de dispenser des conseils concernant un nettoyage durable du terrain accueillant les festivaliers mais a également apporté une contribution concrète grâce à ses produits de nettoyage écologiques. Ceux-ci sont du reste pourvu de l’Ecolabel européen. C’est ainsi que les organisateurs du festival en collaboration avec CleanDeal veilleront à ce que le festival soit plus propre.

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

■ HOGATEC – MESSE ESSEN (D) Van/Du 31/08 tot/au 03/09/2014 Internationale beurs voor hotels, gastronomie en catering Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie et le catering www.hogatec.de

■ DEbiC DESSErTENDAG/journée du dessert debic – LuMMEN - 08/09/2014 Friesland Campina Professional voor bijkomende inlichtingen: Pour tous renseignements complémentaires : ine.roose@frieslandcampina.com

■ FOirE Aux prODuiTS biO 2014 – ArLON Van/du 04/10 tot/au 05/10/2014 Bio-beurs Foire aux produits bio www.natpro.be

■ bbb – MAASTriCHT (NL)

Van/du 06/10 tot/au 08/10/2014 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel pour l’horeca www.bbbmaastricht.nl

■ OENOFOLiE – COLFONTAiNE

Van/du 18/10 tot/au 20/10/2014 Wijnbeurs Salon de vignerons www.salondevignerons.be

■ NOrDiC OrGANiC FOOD FAir (S)

Van/du 26/10 tot/au 27/10/2014 Internationale beurs van organische voeding Salon internationale de l’ alimentation organique www.nordicorganicexpo.com

■ FOirE iNTErNATiONALE ET GASTrONOMiquE DE DijON (F) Van/du 31/10 tot/au 11/11/2014 Internationale gastronomische beurs Salon gastronomique international www.foirededijon.com

■ Equip’HOTEL 2014 – pOrTE DE VErSAiLLES FrANCE (F) Van/du 16/11 tot/au 20/11/2014 Internationale beurs voor restaurants, hotels, Cafés/Bars en Catering Salon international pour restaurants, hôtels, Cafés/Bars et Catering www.equiphotel.com

■ HOrECA ExpO GENT – FLANDErS ExpO GENT Van/Du 23/11 tot/au 27/11/2014 Vakbeurs voor de horeca- en cateringsector Salon professionel de l’horeca et du catering www.horecaexpo.be

■ HOrECAVA - AMSTErDAM (NL) Van/Du 12/01 tot/au 15/01/2015 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca Salon professionel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl

■ SiGEp – riMiNi (iT) ■ SiAL pAriS (F)

Van/du 19/10 tot/au 23/10/2014 Internationale beurs voor de voedingsindustrie Salon international du secteur alimentaire www.sial.fr

■ HOSTELCO – bArCELONA (E)

Van/du 20/10 tot/au 23/10/2014 Horecabeurs Salon de l’horeca www.hostelco.com

■ MEGAViNO – HEizEL, bruSSEL

Van/du 24/10 tot/au 27/10/2014 De 16de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux La 16e édition du plus grand évènement vin du Benelux www.megavino.be

Van/Du 17/01 tot/au 21/01/2015 Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij Foire internationale pour glaces, pâtisserie et boulangerie artisanale www.sigep.it

■ SirHA – LYON (F) Van/Du 24/01 tot/au 28/01/2015 Internationale beurs voor de horeca- en hotelsector / Salon international de la restauration et de l’hôtellerie www.sirha.com

■ HOrECAbEurS brEDENE Van/Du 23/02 tot/au 26/02/2015 Internationale beurs voor de horeca- en hotelsector / Salon international de la restauration et de l’hôtellerie www.horecabeurs.be

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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augustus / août 2014

LIBRIJESWINKEL.NL

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ZOMER - ETE

Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand. Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse.