Horeca Magazine 142 by Services Pro

NR 142 - septembeR / septembRe 2014 bur. Dep. bru. X - mensuel - maandelijks

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

voorwoord

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ava n t- p r o p o s

Frans rombouts

Peren Pour des poires

et land, en dan vooral Limburg staat op zijn kop: Poetin lust plots geen Belgisch fruit meer en er komt dan ook geen appel of peer Rusland nog binnen. Dat dit een ramp is, ontkent niemand. De helft van de Limburgse peren, gaat immers naar Rusland. Men schat de waarde op een goede 100 miljoen euro. Maar het gaat ook over varkensvlees (50 miljoen), appels (43 miljoen), tomaten (22 miljoen), zuivel (10 miljoen) en paprika’s (6 miljoen). Dit althans volgens de berekeningen van de Nationale Bank. Onmiddellijk was er sprake van een ‘vernietigingssubsidie’, en iedereen met een beetje naam en faam raadde de Belgen aan om meer eigen fruit te eten. Misschien net daarom zagen we in een ziekenhuiscafetaria in onze buurt als dessert extra grote peren liggen, want dat is net het kaliber waar de Russen verzot op zijn. Ook kwam iemand, naar ik meen van de Haspengouwse fruitveiling op tv de fuittelers aanraden om de peren gewoon aan de bomen te laten hangen, behalve één bepaald kaliber, dat waarschijnlijk mooi in de vlootjes van de Belgische supermarkt past. En al de rest te laten wegrotten. Dit alles doet ons terugdenken aan de boterberg en de melkplas die we in de jaren ’60 bij ons kenden, en ook in een aantal andere landen van wat later de Europese Unie zou worden. In die tijd gingen de grenzen steeds meer open en stroomden steeds meer goedkope landbouwproducten uit andere landen België binnen. Ook toen werden er maatregelen genomen. Misschien herinnert u zich nog wel de Belgische ‘kerstboter’ die met zware subsidies op de markt kwam. En er kwamen toen ook exportsubsidies zodat de Belgische boter voor een belachelijk lage prijs in de, toen nog, Sovjetunie te koop was. Voor de melk kwamen er in de jaren ’80 melkquota, waar de landbouwers niet over mochten gaan. Die deden massaal hun melkkoeien dan maar weg, met gevolg dat er in 2007 zelfs een melktekort dreigde. Laten we dus nu maar hopen dat de fruittelers zich niet gedwongen zullen zien om hun bomen te rooien. En wat onze horecabranche betreft: steun onze fruittelers zoveel mogelijk, door (nóg) creatiever met ons excellent Belgisch fruit om te gaan, niet enkel in desserts maar ook in vlees- en zelfs visgerechten. Alle beetjes helpen toch, maar men moet willen.

e pays, et le Limbourg en particulier, sont sens dessus dessous : Poutine n’aime soudainement plus les fruits belges et plus aucune pomme ni poire n’entrera donc en Russie jusqu’à nouvel ordre. Personne ne nie qu’il s’agit là d’une catastrophe. La moitié de la production de poires limbourgeoises est en effet exportée en Russie. La valeur est estimée à une bonne centaine de millions d’euros. Mais l’embargo frappe aussi la viande de porc (50 millions), les pommes (43 millions), les tomates (22 millions), les produits laitiers (10 millions) et les poivrons (6 millions). Du moins si l’on en croit les chiffres de la Banque Nationale. Il a aussitôt été question de ‘subsides de destruction’, et toutes les instances un tant soit peu réputées ont conseillé aux Belges de manger davantage de fruits issus de leur plat pays. Peutêtre est-ce pour cela que nous avons vu, dans la cafétéria de l’hôpital de notre quartier, de très grosses poires proposées en dessert, car c’est exactement le calibre dont les Russes raffolent. De même, un responsable de la criée de Hesbaye, si mes souvenirs sont bons, est allé jusqu’à encourager les maraîchers, par télévision interposée, à ne pas cueillir les poires sur les arbres, sauf celles d’un certain calibre, qui s’intègrent sans doute parfaitement dans les raviers de nos supermarchés belges. Mais de laisser tout simplement pourrir tout le reste sur les arbres. Tout cela nous refait penser aux montagnes de beurre et aux lacs de lait que nous avons connus dans les années 60, chez nous mais aussi dans certains autres pays de ce qui deviendrait plus tard l’Union européenne. À cette époque, les frontières ne cessaient de s’élargir, et les produits agricoles bon marché issus d’autres pays d’affluer en Belgique. Des mesures avaient également été prises à l’époque. Peut-être vous souvenez-vous du ‘beurre de Noël’ belge, commercialisé à coups de lourds subsides. Une opération qui s’était doublée de subsides à l’exportation pour permettre d’écouler le beurre belge à prix ridicules dans ce qui s’appelait encore l’Union soviétique. Au rayon lait, les années 80 ont vu arriver les quotas laitiers, que les agriculteurs ne pouvaient pas dépasser. Ces derniers se sont alors débarrassés massivement de leurs vaches laitières, avec à la clé une menace de pénurie de lait en 2007. Espérons donc que les maraîchers ne se verront pas à leur tour contraints d’abattre leurs arbres. Quant à notre secteur horeca, nous ne saurions trop lui conseiller de soutenir nos maraîchers au maximum en se montrant (encore) plus créatif avec nos excellents fruits belges, non seulement dans les desserts mais aussi dans les plats de viande et même de poisson. Les petites gouttes font les grandes rivières. Tant que la volonté y est...

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be SEPtEMBER / SEPtEMBRE 2014

INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad Redactie / Rédaction Henri Wynants, Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Alexandre d’Orange, Bart van Cauwenberghe, valerie van Der vreken, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Dries Heyman, GSM +32 471 47 52 21 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 95 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 105 euro (s) per jaar/par an

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■ FOCUS 06 Potten & Pannen Poêles & casseroles 12 Zonder geld... Sans argent ... 18 Ecologie in hotels L'écologie dans les hôtels 24 Hoe wild? Sauvage ? Vraiment ? 30 Voor verlichte geesten... Et la lumière fût ... 34 De koffiemachine La machine à café

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SEPTEMBER / SEPTEMBRE 2014

42 Inrichting L’aménagement 50 De Vlaamse visveiling La criée aux poissons flamande

■ TA ST E

54 De keuken van... / La cuisine de ... Herfst / Automne 78 Cocktail UBB 80 Broodjes Petits pains 96 Tussendoortjes Goûters

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www.horecamagazine.be

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■ rEPOrTAGES

098 Lavazza Boutique by Stefanie’s 102 Gastronomie op grote hoogte Brussels Airlines 106 AVA Bien plus que du papier 110 Van plant tot friet Lutosa 114 HGC-Hanos Anniversaire 118 Gezond en lekker Hobbit 122 Labelfresh Bien étiqueté

■ En vErdEr • mais encore

126 Méér dan een kassa Resto Box 130 BBB Maastricht 134 Domein Vossenberg Showcooking 138 Restaurant JB Valderama

148 Juridisch Juridique 150 Mysterie Misère 153 Column Chronique 154 News & products 162 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

■ Wijn • Vin 144 Megavino

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FOCUS

Frans rombouts

Potten & pannen: Moeilijke keuze? Poêles & casseroles : Difficile de choisir ? Hangen er in uw restaurantkeuken ook koperen pannen tegen de muur? Ooit waren ze, samen met een monumentaal gasfornuis, zowat het statussymbool van de grote chef. maar de tijden veranderen… Les murs de votre cuisine de restaurant sont-ils également couverts de casseroles en cuivre? Jadis, celles-ci accompagnées du monumental fourneau au gaz, représentaient en quelque sorte le symbole du statut de grand chef. Mais les temps changent…

eranderde kooktechnieken vragen om aangepaste kookpotten, kijk maar naar inductie. Nu is er een brede keuze aan kookpotten en –pannen, in allerlei vormen en materialen: braadpannen, sauspannen, steelpannen, braadsledes, stoompannen, wokpannen, grilpannen, cocottes… elke chef moet uiteraard zijn eigen reeks potten en pannen samenstellen, volgens de eigen behoefte en werkwijze.

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es techniques de cuisson en constante évolution requièrent des casseroles adaptées, pensez par exemple à l’induction. L’offre actuelle de casseroles et de poêles est très large. Elles sont disponibles dans toutes les formes et tous les matériaux : poêles à frire, poêles à sauce, poêlons, rôtissoires, casseroles à vapeur, wok, poêles à griller, cocottes… Il convient à chaque chef de composer lui-même sa panoplie de casseroles et poêles selon ses propres besoins et sa manière de travailler.

Vroeger en nu De koperen pannen die nu als decoratie dienen, werden vroeger echt gebruikt, net zoals potten in ijzer, gietijzer (al of niet en geemailleerd), zelfs in puur aluminium. Later kwamen inox, en het aluminium werd gehard zodat het beter weerstond aan corrosie. en de antikleeflaag deed zijn intrede. een grote stap voorwaarts bracht gelaagd kookmateriaal: goede wamtegeleiders zoals koper of aluminium, worden tussen lagen roestvrij staal geperst zodat deze ‘sandwichbodem’ de goede eigenschappen van alle materialen combineert. modellen met 7 lagen zijn nu geen uitzondering. en toen kwam de inductieplaten. De meeste gangbare potten en pannen kan men dan ook ver wegbergen: materiaal dat niet magnetisch is, kan nu eenmaal niet op inductie.

Ideaal kookgerief? er bestaat natuurlijk geen ideale, multifunctionele pot of pan. We zullen altijd diverse soorten potten nodig hebben: om te braiseren, te braden, te bakken, te koken,te grillen, om fonds te trekken, om vis te pocheren… maar als we ons dan toch een ideale pot of pan voorstellen, waaraan moet die dan voldoen? • Ze zijn robuust, liefst van roestvrij staal RVS (roestvrij staal, inox) 18/10, of ander slijtvast materiaal, met zware en goed afsluitende deksels. In de kern van de dikke gelaagde bodem, ook uit RVS, zit aluminium voor de warmtegeleiding. De sa-

Hier et aujourd’hui Les casseroles en cuivre qui servent actuellement de décoration, étaient réellement utilisées à l’époque, tout comme les casseroles en fer, en fer forgé (émaillées ou non), ou même exécutées en aluminium pur. Plus tard apparut l’inox, et l’aluminium fut durci de manière à être plus résistant à la corrosion. Et le revêtement anti-adhésif fit son entrée. L’évolution constante dans cet univers entraîna l’introduction du matériel de cuisson ‘en sandwich’: les bons conducteurs de chaleur tels le cuivre et l’aluminium, sont pressés entre des couches d’acier inoxydable superposées de sorte que ce ‘fond en sandwich’ combine toutes les ca>> ractéristiques positives de chaque matériau.

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menstelling van de bodem moet gebruik op inductie toelaten. De overgang van bodem naar wand is afgerond, handig voor het werk met de garde en makkelijk in onderhoud. De handgreep mag niet te fel opwarmen, liefst zelfs helemaal niet. en die moet ook in de oven kunnen. U moet goed kunnen gieten zonder morsen. Een maataanduiding in de binnenwand is zeer handig. Ook de wand moet de warmte goed geleiden, vooral bij een wok, die erg heet moet worden. Op het eerste gezicht misschien een klein detail, maar wel belangrijk: in de steel van de pan zit best een groot oog zodat u ze kunt ophangen… Zo heeft u een goed overzicht, en ook voor de rug is het goed want u hoeft zich niet telkens te bukken.

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Dat in er in geen enkele keuken nog koperen potten gebruikt worden, klopt niet. er zijn nog altijd chefs die met die potten werken. Vroeger werden koperen potten binnenin vertind. Die potten zijn door het FAVV verboden want er zit lood in de vertinning, en dat kan na een tijd vrijkomen. Een inox binnenwand mag wél. Koperen kookgerei vraagt veel onderhoud: het kan niet in de vaatwasser en schuren met staalwol mag niet, gebruik liever een schuurspons uit fijnmazig nylon.

Inox Inox is ideaal om te braden. Voor vlees

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De nos jours, les modèles pourvus de 7 couches ne sont plus une exception. Et ce fut au tour des plaques à induction de faire leur entrée. Les casseroles et poêles les plus courantes peuvent dès lors être mises au rebut. En effet, un matériau non aimanté ne convient tout simplement pas à l’induction.

Le matériel de cuisson idéal ? • La casserole idéale et multifonctionnelle n’existe pas. Nous aurons toujours besoin de diverses sortes de casseroles et poêles : pour braiser, pour rôtir, pour cuire, pour bouillir, pour griller, pour tirer des fonds, pour pocher le poisson… • Mais si nous imaginons quand même une casserole ou une poêle idéale, à quels critères celleci doit-elle répondre ? • Elles sont robustes, de préférence en acier inoxydable AI (acier inoxydable, inox) 18/10, ou dans un autre matériau résistant à l’usure, pourvues d’un couvercle lourd et qui scelle correctement. • Dans le cœur du fond épais en couches, également en AI, la présence d’aluminium est requise pour la diffusion optimale de la chaleur. • Le passage du fond vers les parois est arrondi, commode lorsque l’on travaille avec la garde et facile à entretenir. • La poignée ne peut pas devenir trop chaude, de préférence même pas du tout. Et elle doit être adaptée à la cuisson au four. • Elles doivent permettre de verser sans que le contenu ne se répande par-dessus les bords. • Une indication de volume gravée sur la paroi intérieure est très pratique. La paroi doit également bien conduire la chaleur, surtout dans le cas du wok, qui doit devenir extrêmement chaud. • Au premier abord, peut-être un petit détail,

hoeft u niet altijd vetstof te gebruiken. Wanneer de pan heet genoeg is (dan ‘danst’ een druppel water op de bodem), is het eigen vet van het vlees voldoende om mooi aan te braden. In het begin zal het vlees wel aan de pan kleven, maar wanneer de vleessappen voldoende gekarameliseerd zijn, komt het van de bodem los.

Gietijzer Ideaal voor suddergerechten. Hoewel dit materiaal traag opwarmt, houdt het de warmte lang vast. Wrijf een nieuwe pot vóór het eerste gebruik wel met een neutraal smakende vetstof in, tenzij de binnenkant geëmailleerd is of bekleed met een anti-aanbaklaag. Nadeel is wel dat de pot breekt wanneer hij valt. en giet in een hete pot nooit koud water (of andersom) want dan kan die springen. Zo’n potten staan wel mooi op buffetten, niet enkel omdat ze lang warm houden, maar ook omdat ze een zekere authenticiteit uitstralen.

Inductie Voor gebruik op inductieplaten moet de bodem van de pot magnetisch zijn. Dit is makkelijk te testen: wanneer een magneet onderaan de bodem blijft kleven, is die OK. toch kan men ook niet-geleidbare potten gebruiken, bij voorbeeld van aardewerk, mits gebruik van een speciale onderplaat die wél magnetisch is. Wel dient men op te passen met inductievuren met een zeer hoog rendement: de fabrikanten raden aan om potten en pannen eerst wat op te warmen vooraleer het vuur op volle kracht te zetten. bijzonder interessant is het kookgerei dat zichzelf bij oververhitting (boven 250°C) automatisch uitschakelt omdat de legering waaruit de bodem gemaakt is, dan plots niet meer magnetisch is. Daalt de temperatuur in zo’n ‘slimme’ pot, dan wordt die opnieuw magnetisch. bovendien kan u pannen met een kleine diameter rustig op een breed vuur zetten, enkel de energie die de pan nodig heeft, wordt ook effectief verbruikt; er gaat geen warmte onnodig verloren. Van besparing gesproken…

Antikleeflaag Ooit was een pan met antikleeflaag revolutionair. De teflon laat toe om producten zonder vetstof te bereiden, ook delicate ingrediënten zoals vis, groenten en eieren. Aanbraden van vlees is een andere kwestie: de teflonlaag is niet bestand tegen de hoge temperatuur die hiervoor nodig is. Vanaf 200°C

mais toutefois important : la poignée de la poêle doit de préférence être pourvue d’une cavité assez grande de manière à pouvoir suspendre la poêle… Cela permet d’avoir un bon aperçu, et c’est préférable pour le dos car vous n’êtes pas obligé de vous baisser constamment.

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Les matériaux Il serait faux de dire que plus aucune cuisine n’utilise encore les casseroles en cuivre. Certains chefs s’en servent encore toujours. Jadis, on étamait les parois intérieures des casseroles en cuivre. Ces casseroles sont à présent interdites par l’AFSCA parce l’étamage contient du plomb susceptible de se libérer avec le temps. Une paroi intérieure en inox est admise. Le matériel de cuisine en cuivre demande un entretien intensif : il ne supporte pas le lavevaisselle et vous ne pouvez pas le récurer avec une laine d’acier, mieux vaut utiliser une éponge à récurer à mailles fines en nylon.

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L’inox L’inox est idéal pour rôtir. Pour la viande, l’ajout de matière grasse est souvent superflu. Lorsque la poêle est assez chaude (reconnaissable au fait que la goutte d’eau ‘danse’ sur le fond), la seule graisse de la viande suffit pour qu’elle rôtisse comme il se doit. Au début, la viande collera au fond de la poêle, mais lorsque les jus de viande auront suffisamment caramélisés, celle-ci se décollera du fond.

Le fer forgé Idéal pour les plats à mijoter. Bien que ce matériau chauffe assez lentement, il maintient la chaleur pendant longtemps. Avant la première utilisation, veillez à enduire la casserole d’une graisse neutre de goût, sauf si les parois intérieures sont émaillées ou recouvertes d’une couche anti-adhésive. Le seul inconvénient de ces casseroles réside dans le fait qu’elles se brisent en cas de chute. Et ne versez jamais d’eau froide dans une casserole bouillante (ou inversement) parce qu’elle risque de se fendre. Ces casseroles sont bien sûr du meilleur effet sur un buffet, non seulement parce qu’elles retiennent longtemps la chaleur, mais aussi parce qu’elles dégagent une certaine authenticité.

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L’induction Pour utiliser les casseroles et poêles sur des plaques à induction, leur fond doit être magnétiquement conducteur. Cette conduction est facile à tester : si un aimant reste collé sur la surface inférieure de votre casserole, vous pouvez l’utiliser. Cependant, l’utilisation de casseroles dont le fond n’est pas aimanté est également possible, par exemple de la poterie, moyennant l’apposition d’une plaque

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FOCUS

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wordt ze beschadigd, en bij 320°C smelt ze zelfs. Ook moet u goed opletten waarmee u in zo’n pan roert want er komen onmiddellijk krassen. Dan kan de teflon loskomen, en die partikels zouden dan kankerverwekkend zijn.

Keramiek tegenwoordig zijn er pannen op de markt met een thermolonof silirganbekleding, die ook niet aankleeft en bestand is tegen temperaturen tot 450°C. Dit is in wezen een laagje van high techkeramiek die uiterst robuust en hittebestendig is. Het materiaal is volledig vrij van nikkel en antibacterieel en de meeste modellen zijn geschikt voor inductie. Het is neutraal van smaak, is harder dan staal, heeft een zeer lange levensduur en is quasi slijtagevrij. Ook in deze pannen kan u bakken zonder vetstof.

Nog even dit Gebruik nooit een pan of pot die te groot is voor de te bereiden producten. U hebt veel meer energie nodig, de kans dat de vetstof aanbrandt, is veel groter dan wanneer de pan vol ligt. en tot slot: om gerechten meteen uit de oven aan tafel te serveren, zijn er heel wat decoratieve, vuurvaste potten, groot en klein, en potjes in gehard glas of aardewerk. Die kunnen zondermeer aan tafel, ideaal voor een gerecht met dekseltje van bladerdeeg, zoals vissoep…

de fond spéciale qui elle, est aimantée. Il convient toutefois de prendre quelques précautions avec les feux à induction à très haut rendement : les fabricants conseillent de chauffer les casseroles et poêles avant de positionner le feu sur la pleine puissance. Une alternative intéressante consiste en un matériel de cuisson, dont l’alliage qui constitue le fond, interrompt automatiquement le magnétisme en cas de surchauffe (au-dessus des 250°C). Si la température redescend dans cette casserole ‘intelligente’, le magnétisme se ré-active. En outre, vous pouvez sans aucun problème déposer des casseroles d’un plus petit diamètre sur un feu plus large, et seule l’énergie que nécessite la casserole sera effectivement consommée ; il n’y a aucune perte de chaleur. Si ça ce n’est pas de l’économie…

Les revêtements anti-adhésifs Qui se souvient encore du temps où la poêle avec revêtement anti-adhésif était révolutionnaire? Le téflon permet de cuire des aliments sans adjonction de matières grasses, même les ingrédients délicats comme le poisson, les légumes et les œufs. Saisir la viande par contre est une autre affaire : la couche de téflon n’est pas résistante aux températures élevées que la cuisson de la viande exige. A partir de 200°C elle se détériore, et à 320°C elle risque même de fondre. Il convient également de faire très attention si vous remuez dans ce genre de poêle parce que l’apparition de griffes sera immédiate. Dans ce cas le téflon se dissocie, et les particules ainsi formées pourraient bien être cancérigènes.

La céramique On trouve actuellement sur le marché des poêles pourvues d’un revêtement en thermolon ou en silargan qui n’attache jamais et résiste à des températures allant jusqu’à 450°C. Il s’agit en fait d’une fine couche de céramique high tech extrêmement robuste et qui résiste à la chaleur. Le matériel ne contient aucune trace de nickel, elle est antibactérienne et la plupart des modèles sont adaptés à l’induction. Il est neutre de goût, est plus dur que l’acier, a une très longue durée de vie et est quasi inusable. Ces poêles permettent également la cuisson sans matières grasses.

Et pour terminer Utilisez toujours une casserole ou une poêle en fonction du volume des produits à préparer. Dans le cas contraire, votre consommation d’énergie sera augmentée et le risque que vos matières grasses brûlent est bien plus grand que si la poêle est remplie. Et enfin : pour pouvoir servir des plats à table tout droit sortis du four, il existe une panoplie de casseroles décoratives, réfractaires, petites et grandes, ainsi que des petites casseroles en verre trempé ou en grès. Vous pouvez sans aucun problème les disposer sur la table, idéal pour des mets recouverts d’une pâte feuilletée, comme la soupe de poisson…

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W i l l e m va n e z a a rt

Zonder geld… Sans argent…

e meeste restaurants en brasseries aanvaarden betaalkaarten, net zoals hotels. Het zijn echter dikwijls de kleinere bistro’s, cafés en b&b’s, die weigerachtig staan tegenover betaalkaarten. een betaalterminal in de horecazaak kost geld, net zoals de transactie die je ermee doet, hoor je daar dikwijls. Dit is een veelgebruikt argument om geen terminal te hebben en verder met cash te blijven werken. Nochtans moeten we ons afvragen of dit ‘nadeel’ wel opweegt tegen de voordelen. eerst en vooral: het gebruik van een betaalterminal voorkomt dat je veel geld in huis hebt, wat in deze tijden niet aan te raden is. ten eer-

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l’instar des hôtels, la plupart des restaurants et brasseries acceptent les cartes de paiement. Les plus petits bistrots, cafés et B&B quant à eux demeurent réticents face aux cartes de paiement. Un terminal de paiement dans un établissement horeca coûte de l’argent, tout comme chaque transaction que vous effectuez à l’aide de ces cartes, entendrezvous très souvent. C’est un argument fréquemment avancé pour ne pas avoir de terminal et continuer ainsi à travailler avec du cash. Nous devrions pourtant nous demander si les avantages ne l’emportent pas sur cet ‘inconvénient’. Tout d’abord : l’utilisation d’un terminal de paiement empêche d’avoir beaucoup d’argent chez

ste kan zo’n volle kassa criminelen aantrekken, maar ook moet de zaakvoerder met dat geld dan nog eens, veelal ’s nachts, de straat op naar de bank of naar huis. en malafide sujets weten maar al te goed waar die zaakvoerder woont. met een betaalterminal is diefstal of verlies gewoonweg uitgesloten. tweede punt is dat steeds meer klanten verkiezen met een kaart te betalen. Ze hoeven dan niet veel geld op zak te

soi, ce qui est souhaitable par les temps qui courent. Non seulement une caisse bien remplie peut attirer les criminels, mais le gérant est en outre obligé de trimbaler cet argent, et cela se passe souvent de nuit, pour ensuite le déposer à la banque ou chez lui. Et les individus malveillants ne savent que trop bien où réside le gérant. Avec un terminal de paiement, vol ou perte sont tout bonnement exclus. Le deuxième point réside dans le fait que de plus en plus de clients préfèrent

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hebben, maar er is nog een ander aspect. Klanten die cash betalen, blijken meer op hun geld te zitten dan diegenen die met een kaart betalen. Ze zullen minder vlug een aperitief en digestief nemen. Klanten die met een kaart betalen, tellen veel minder, en ze hoeven zich helemaal niet af te vragen of ze wel genoeg geld bij zich hebben. en zo’n vraag werkt natuurlijk remmend op de uitgaven. Voor hotels heeft de betaalkaart nog een ander voordeel: de koppeling aan de hotelbeheersoftware. Zo is het mogelijk om via een beveiligde website de kredietkaartgegevens van de gast die wenst te reserveren, te vragen. Die zijn zeer nuttig wanneer die gast niet opdaagt, een no-show zoals men dat in hotelmiddens noemt. en bij het uit-

payer avec une carte de paiement. Cela leur évite de se promener avec trop d’argent en poche, mais il y a aussi un autre aspect. Les clients qui paient cash, font bien plus attention à la dépense que ceux qui paient par carte. Ils prendront moins vite un apéritif ou un digestif. Les clients qui paient par carte calculent moins, et ne doivent jamais se poser la question de savoir s’ils ont assez d’argent sur eux. Et ce genre de question a évidemment comme effet de freiner les dépenses. Pour les hôtels, la carte de paiement a encore un autre avantage : son utilisation est reliée au logiciel de gestion de l’hôtel. Il est ainsi possible par le biais d’un site web sécurisé de demander les données de la carte de crédit du client qui souhaite réserver. Celles-ci sont très

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zonder geld - sans argent

checken wordt nog een ander voordeel duidelijk: het afrekenen gaat bijzonder vlot, zonder wisselgeld en, soms bij internationale gasten, zonder met wisselkoersen te moeten werken.

Kaarten De kaarten kunnen grosso modo ingedeeld worden in drie soorten: ‘nationale’ betaalkaarten (bancontact/misterCash), betaalkaarten die internationaal gebruikt kunnen worden (maestro, Girocard, V-pay) en meestal geïntegreerd zijn in de bankkaart) en kredietkaarten (Visa, masterCard, American

utiles si le client ne se présente pas, un no-show comme on appelle cela dans le jargon hôtelier. Un autre avantage apparaît également lors du check out : l’addition se fait à la vitesse de l’éclair, sans devoir donner le change et, dans le cas de clients internationaux, sans devoir se soucier des taux de change.

Les cartes Les cartes peuvent être classées grosso modo en trois catégories : les cartes de paiement ‘nationales’ (Bancontact/MisterCash), les cartes de paiement également utilisables à l’étranger (Maestro, Girocard, V-Pay) et intégrée la plupart du temps à la carte de banque, et les cartes de crédit (Visa, Master Card, American Express…). La Belgique propose également le système Proton destiné aux petites dépenses. Ce système tend d’ailleurs à disparaître faute d’utilisateurs. Seules les cartes de crédit permettent à l’utilisateur de ne voir son compte débité qu’à la fin du mois. Pour les autres cartes ce débit suit immédiatement la transaction, de sorte que le prestataire de service dispose quasi immédiatement de son argent. Dans les grandes sociétés, la carte de paiement peut être intégrée à la carte du personnel. Celle-ci est alors régulièrement ‘rechargée’ au moyen d’une carte de banque normale et l’employé peut ainsi régler toutes ses dépenses à l’intérieur de la société avec sa carte : repas à la cafétéria, boissons dans les distributeurs, pain dans les distributeurs, disponibles dans certaines sociétés… Cette carte de personnel sert également pour le contrôle d’accès.

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express…). Dan is er in belgië ook nog het proton-systeem voor kleinere bedragen. Dit systeem wordt echter opgedoekt wegens niet voldoende gebruikt. enkel bij de kredietkaarten wordt de rekening van de gebruiker op het einde van de maand gedebiteerd. bij de andere kaarten gebeurt dit onmiddellijk na de transactie, zodat de dienstverlener quasi onmiddellijk zijn geld heeft. In grote bedrijven kan de betaalkaart in de personeelskaart geintegreerd worden. Die wordt dan ‘opgeladen’ met een gewone bankkaart en de werknemer kan er alle uitgaven binnen het bedrijf mee dekken: maaltijden in het cafetaria, drankjes uit de automaat, brood uit de automaat die in sommige bedrijven staat… en uiteraard dient zo’n personeelskaart ook voor de toegangscontrole.

Terminals Vroeger waren de klanten die met een betaalkaart wilden betalen, verplicht dit aan de toog van de winkel of de horecazaak te doen, wat soms vervelend was. men ontwikkelde dan een draadloze terminal, die mee naar de tafel van de gast kan. Of die mee op het terras kan. Ook voor leveranciers die via hun chauffeurs verkopen, is zo’n draadloze systeem erg handig. Zowel een vast toestel als een draadloze terminal werken meestal via een telefoonlijn of een internetverbinding via de kabel. bij sommige systemen wordt er voor elke betaling

Terminaux Avant, les clients qui souhaitaient payer au moyen d’une carte de paiement étaient obligés de le faire au comptoir du magasin ou de l’établissement horeca, ce qui était parfois gênant. On a donc développé un terminal sans fil, qui accompagne les clients jusqu’à leur table. Ou sur la terrasse. Ce système sans fil s’avère aussi très pratique pour les fournisseurs qui vendent par l’intermédiaire de leurs chauffeurs. Tant les appareils fixes que les terminaux sans fil travaillent par le biais d’une ligne téléphonique ou d’une connexion internet raccordée au câble. Dans le cas de certains systèmes, il convient de se connecter pour chaque paiement, mais il existe >>

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een verbinding gemaakt, maar er zijn ook modellen die alle betalingen van overdag opslaan en dan ’s nachts de verrichtingen uitvoeren. Dit gebeurt volledig automatische en kan zelfs vanaf het ‘docking station’ tijdens het opladen van een draagbaar toestel. Voordeel van een draagbaar toestel ten opzichte van een vast is dat bij stroomuitval het draagbare toestel gewoon verder werkt. bij de meeste vaste terminals is dat niet het geval, hoewel er ook modellen zijn met een noodbatterij. eens u beslist een betaalterminal in huis te halen, moet u kiezen tussen huren en kopen. In de meeste situaties zal een huurformule interessanter zijn dan een aankoop. er is dan sowieso

également des systèmes qui enregistrent tous les paiements réalisés en une journée et effectuent l’ensemble des opérations la nuit venue. Tout se passe automatiquement et peut même être réalisé à partir du ‘docking station’ pendant le chargement d’un appareil portable. L’avantage d’un appareil portable par rapport à un fixe est qu’en cas de coupure de courant, l’appareil portable continuera tout simplement à fonctionner. Ce qui n’est pas le cas pour la plupart des terminaux fixes, encore que certains modèles sont pourvus d’une batterie de secours. Dès que votre décision a été prise d’acquérir un terminal de paiement, deux choix s’offrent à vous : acheter ou louer. Dans

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een onderhoudscontract, en het toestel krijgt de nieuwste updates, meestal ’s nachts en volledig automatisch. Zo blijft uw toestel steeds voldoen aan de veranderende normen en vereisten. bij de meeste huurformules wordt de terminal bovendien na een bepaalde tijd door een nieuw model vervangen. een voordeel dat u uiteraard niet heeft bij een aangekocht toestel. bij de aanschaf van een betaalterminal moet u wel goed weten hoe het zit met het onderhoudscontract (omnium of niet), met activering en installatie, levering van printrollen… Is de batterijlader inbegrepen? en hoe zit met de kosten voor de transacties? Deze laatste worden meestal bepaald op basis van het aantal verrichtingen per maand. Kan de betaalterminal op het kassasysteem aangesloten worden? en hoe zit het met de compabilitiet voor betalingen per app of smartphone, een trend die zich de laatste tijd doorzet? Ook de service is belangrijk: hoe snel verloopt een tussenkomst? Hoe dan ook, cash geld in uw kassa proppen, is in deze tijd niet echt een goed idee meer…

la plupart des situations la formule de location sera plus intéressante que l’achat. Vous bénéficiez d’un contrat d’entretien, et l’appareil subira les mises à jour les plus récentes, qui se passent généralement la nuit, et automatiquement. De cette manière votre appareil satisfera toujours aux normes et exigences en constante évolution. La plupart des formules de location prévoit aussi le remplacement de votre terminal par un nouveau modèle, après un certain temps. Avantage dont vous ne bénéficierez de tout évidence pas dans le cas d’un modèle acheté. Lorsque vous faites l’acquisition d’un terminal de paiement, il convient de bien savoir ce qu’il en est du contrat d’entretien (omnium ou non). Prévoit-il l’activation et l’installation, la livraison des rouleaux d’impression… Le chargeur de batterie est-il compris ? Et qu’en est-il des coûts des transactions? Ceux-ci sont souvent déterminés en fonction du nombre d’opérations mensuelles. Le terminal de paiement peut-il être connecté au système de caisse ? Et qu’en est-il de la compatibilité pour les paiements par appli ou smartphone, une tendance qui, ces derniers temps, a le vent en poupe ? Le service aussi revêt une grande importance : quelle est la vitesse d’intervention en cas de problème ? Quoi qu’il en soit, bourrer votre caisse d’argent liquide n’est plus, par les temps qui courent, la meilleure idée…

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Dirk HuijbrecHts

Ecologie in hotels L’écologie dans les hôtels

e trend naar ecobewust reizen heeft een groeiend aantal certificatieprogramma’s voor ‘groende hotels’ in het leven geroepen. Door de verschillende programma’s en opties is er onzekerheid ontstaan wat nu echt moet.

Certificaten De vraag is: waarom een certificaat? Volgens ‘World tourism Organsation’ is ecotoerisme de snelst groeiende markt met 5% per jaar en vertegenwoordigt een besteding van meer dan 11%. Het is niet zo eenvoudig om vast te stellen wanneer een hotel duurzaam en ecologisch is. Dus is een officiële toekenning de enige oplossing. er werd door diverse instanties een ‘ecomeetlat’ voor hotels opgesteld. Zo

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oyager tout en veillant au respect de l’environnement est une tendance qui fait apparaître de plus en plus de programmes de certification pour ‘hôtels verts’. Cependant, la pléthore des différents programmes et options entoure d’un certain flou les véritables obligations en la matière.

Les certificats La question se pose : pourquoi un certificat ? D’après la World Tourism Organisation, l’éco-tourisme constitue le marché qui enregistre la croissance la plus rapide avec 5% chaque année et qui représente des dépenses de plus de 11%. Il n’est pas chose aisée de déterminer à quel moment un hôtel

zijn er onder andere de ‘Green Globe’ en de ‘Green Key’ of Groene sleutel, die wereldwijd erkend zijn. De ‘emAs’, ontwikkeld door de europese Commissie, staat open voor alle private en publieke organisaties, ook hotels. Ook de IsO 14001-norm wordt aan hotels toegekend in verband met het milieubeheersysteem. Deze ecolabels worden jaarlijks uitgereikt aan toeristische installaties, hotels, gîtes, gastenkamers en conferentiecentra. De evaluatiecriteria omvatten algemeen milieubewustzijn, beheersing van vast en schadelijk afval, energie, groene ruimtes, voedsel, mobiliteit, tot zelfs de luchtkwaliteit binnen. Verder worden de gemeentelijke en landelijke verordeningen, de bouwinfrastructuur en het gebruik van grondoppervlakte meegerekend. Deze instanties zorgen voor het onderricht van eigenaars en personeel inzake duurzame ontwikkeling en bewustwording, evenals het behoud van het milieu door de beperking van de milieu-impact en op economisch gebied, het reduceren van onnodige consumptiekosten enz. Ze promoten de ecologische labels, evenals de bedrijven die de logo’s voeren en elk jaar opnieuw voldoen aan de criteria en richtlijnen. Deze criteria bestaan voor hotels maar eveneens voor restaurants en andere accommodaties binnen de horeca en reissector.

Criteria De maatstaf waaraan voldaan moet worden, is vrij lang. Daarom wordt er vooropgesteld dat het hotel zich progressief instelt om de criteria te halen. Na één jaar moet vijf procent van de richtlij-

est durable et écologique. Aussi une reconnaissance officielle constitue-t-elle la seule solution. Dans cette optique, diverses instances ont donc établi un ‘éco-mètre’ pour les hôtels. Ainsi trouve-t-on notamment les labels ‘Green Globe’ et ‘Green Key’ ou Clé Verte, reconnus dans le monde entier. Le SMEA (Système de management environnemental et d’audit), développé par la Commission européenne, s’adresse à toutes les organisations privées et publiques, et donc également aux hôtels. De même la norme ISO 14001 est-elle octroyée aux hôtels dans le cadre de leur système de gestion de l’environnement. Ces écolabels sont décernés chaque année aux installations touristiques, hôtels, gîtes, chambres d’hôte et centres de conférence. Les critères d’évaluation portent sur un respect général pour l’environnement, une maîtrise des déchets solides et des déchets dangereux, l’énergie, les espaces verts, l’alimentation, la mobilité, et jusqu’à la qualité de l’air à l’intérieur. On tient également compte des règlements communaux et nationaux, de l’infrastructure du bâtiment et l’utilisation de la surface du sol. Ces instances assurent la formation des propriétaires et du personnel en matière de développement durable et de prise de conscience, elles s’occupent aussi de la préservation de l’environnement par la limitation de l’impact environnemental et, dans le domaine économique, par la réduction des coûts de consommation inutiles, etc. Elles promeuvent les labels écologiques ainsi que les entreprises qui arborent >>

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ces logos et qui, année après année, répondent aux critères et se conforment aux directives. Ces critères existent pour les hôtels mais également pour les restaurants ainsi que pour les autres lieux d’hébergement dans le secteur horeca et celui des voyages.

Les critères

nen gehaald worden en zo oplopend tot vijftig procent na tien jaar en langer. eerst dient er gezorgd te worden dat het personeel bij het geheel van maatregelen betrokken wordt en zich geëngageerd voelt. Het moet via meetings op de hoogte gesteld worden en onderricht krijgen over bestaande en nieuwe initiatieven met betrekking tot duurzame ontwikkeling. Zo zijn bij voorbeeld de procedures aangaande het hergebruiken van lakens en handdoeken van groot belang. De gasten moeten ook op de hoogte gebracht worden van besparende maatregelen op gebied van water, licht en verwarming door middel van borden. Voor al de punten waarop bespaard kan worden of op meer ecologische manier gewerkt kan worden, hebben de verschillende organisaties checklists om deze doelstellingen te halen.

Water er is een 20-tal punten over water waar men kan aan beantwoorden. Zo mag een toilet niet meer dan 6 liter per keer verbruiken en de nieuwe toiletten moeten van het ‘dual flush’ type zijn. Urinoirs die geen water nodig hebben, krijgen de voorkeur. De helft van de douches in hotelkamers mag niet meer dan 9 liter per minuut verbruiken en de helft van de kranen niet meer dan 8 liter per minuut. Afwastunnels niet meer dan 3,5 liter per mand. Uiteraard wordt er voortdurend nagezien of er geen lekken zijn. Afvalwater zou moeten behandeld en hergebruikt worden waar mogelijk. Zo wordt er aangeraden voor de toiletten regenwater te gebruiken. De poets- en wasproducten moeten een ecolabel dragen en papieren doekjes en toiletpapier mogen niet gebleekt zijn en moeten eveneens een ecolabel hebben. men raadt ook aan geen wegwerppoetsmaterialen te gebruiken, maar geweven doeken die hergebruikt kunnen worden.

Afval toiletartikelen zoals zeepjes en douchekapjes worden niet afzonderlijk verpakt. Indien dit toch het geval is, moet de verpakking gerecycleerd kunnen worden of bio-afbreekbaar zijn. Dit geldt ook voor individuele verpakkingen voor melk, boter, confituur en dergelijke. De gasten moeten ook de mogelijkheid krijgen om

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La liste des normes auxquelles il faut se conformer est assez longue. C’est pourquoi on part du principe que l’hôtel s’adaptera progressivement en vue de respecter les critères. Au terme d’une année, il doit s’être conformé à cinq pour cent des directives et continuer ainsi jusqu’à atteindre un taux de conformité de 50 pour cent au bout de dix ans et poursuivre sur cette voie. Dans un premier temps, il faut veiller à ce que le personnel se sente concerné par l’ensemble des mesures, qu’il s’engage et s’implique. Il sera tenu au courant par le biais de réunions et recevra une formation sur les initiatives existantes et nouvelles relatives au développement durable. Dans cette perspective, par exemple, les procédures ayant trait à la réutilisation des draps et des serviettes de bain sont très importantes. Des affiches informeront également la clientèle au sujet des mesures d’économie à engager en matière de consommation d’eau, d’éclairage et de chauffage. Les différentes organisations possèdent toutes des listes de contrôle permettant d’atteindre ces objectifs pour tous les points susceptibles de dégager des économies ou permettant de travailler d’une manière plus écologique.

L’eau En ce qui concerne l’eau, il y a une vingtaine de points auxquels on peut se conformer. Par exemple, une toilette ne devra pas consommer plus de 6 litres d’eau par chasse et les nouvelles toilettes doivent être équipées du système de double chasse (dual flush). La préférence va aux urinoirs qui n’utilisent pas d’eau. La moitié des douches dans les chambres d’hôtel ne peuvent pas consommer plus de 9 litres par minute et la moitié des robinets, pas plus de 8 litres par minutes. Les lave-vaisselle de type tunnel ne consommeront pas plus de 3,5 litres par panier. On vérifiera évidemment en permanence qu’il n’y ait aucune fuite. Les eaux usées devraient être traitées et réutilisées si possible. Pour les toilettes, on recommande d’utiliser l’eau de pluie. Les produits de nettoyage et d’entretien doivent porter un écolabel et les serviettes en papier ainsi que le papier de toilette ne peuvent pas avoir subi un traitement chloré et doivent également être porteurs d’un écolabel. On conseille en outre de ne pas utiliser du matériel de nettoyage à usage unique mais des linges tissés réutilisables.

Les déchets Les articles de toilette tels que les savonnettes et les bonnets de douche ne sont pas emballés individuellement. Si tel est le cas, l’emballage doit être recyclable ou biodégradable. Cette règle s’applique aussi aux emballages individuels pour le lait, le beurre, la confiture et autres produits similaires. Les clients doivent également avoir la possibilité de trier les déchets

zelf afval te sorteren volgens de lokale voorschriften. Disposables moeten bio-afbreekbaar zijn. Het hotel zal ook zorgen dat alle verpakkingsmateriaal door een erkende firma wordt opgehaald om op verantwoorde wijze gerecycleerd te worden. Hetzelfde geldt voor schadelijk afval zoals batterijen, lampen, verf, enz...

Energie Controlesystemen voor verwarming en airco zijn een eerste post van besparing, alsook het regelmatig onderhoud van verwarmende oppervlakken en ventilatiekanalen. Filters in de afzuiging moeten minstens eenmaal per jaar onderhouden worden. ten minste 50% van de lampen moet energiezuinig zijn, zo niet moet er een grondige reden voor het niet-gebruik zijn. Uiteindelijk moet men tot 90% spaarlampen komen. Nieuwe minibars mogen niet meer dan 1 kW per dag gebruiken. Warmterecuperatie uit koeling, afvalwater en zwembaden wordt ook meegeteld. en de sleutelkaart voor de kamerdeur dient tevens om de elektriciteit af te sluiten bij het verlaten van de kamer, de airco wordt afgesloten zodra het venster open gaat. Isolering van alle warmwaterleidingen is ook een ecopluspunt. Dit zijn enkele punten uit de checklist. Vooral bij renovatie wordt streng toegekeken op ecologische aanpak.

F&B men gaat zover dat er een register dient bijgehouden te worden hoeveel gecertificeerd en organisch voedsel er gekocht wordt of

eux-mêmes conformément aux règlementations locales en vigueur. Les articles jetables doivent être biodégradables. L’hôtel veillera également à ce que tous les emballages soient enlevés par une firme agréée et recyclés de manière responsable. Il en va de même pour les déchets dangereux tels que les piles, les lampes, la peinture, etc...

L’énergie Ce sont les systèmes de contrôle pour le chauffage et le conditionnement d’air qui occupent la première place en matière d’économie, ainsi que l’entretien régulier des surfaces chauffantes et des tuyaux de ventilation. Les filtres des hottes d’évacuation doivent être entretenus au moins une fois par an. 50% des lampes au moins doivent être de type économique et si tel n’est pas le cas, il faut une bonne raison pour déroger à cette règle. À terme, il faut arriver à un taux de 90% de lampes économes en énergie. Les nouveaux minibars ne peuvent pas consommer plus d’1 kW par jour. La récupération de chaleur provenant de la réfrigération, des eaux usées et des piscines entre également en ligne de compte. La carte-clé ouvrant la porte des chambres doit également servir à couper l’électricité lorsque l’on quitte la chambre, le conditionnement d’air se coupe automatiquement lorsque l’on ouvre une fenêtre. L’isolation de toutes les conduites d’eau chaude constitue aussi un atout écologique. Il ne s’agit là que de quelques points figurant sur la liste de contrôle. C’est surtout lors de travaux de rénovation que l’on veille rigoureusement à >> adopter une approche écologique.

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voedsel met een lage ecologische voedafdruk, evenals lokale producten. elk jaar moet de hoeveelheid groter worden. er wordt ook aangeraden om leidingwater voor te zetten in plaats van flessenwater, en ook vegetarische gerechten dienen voorzien te worden. Alles moet in het werk gesteld worden om de klanten de gelegenheid te geven op een ecologische manier in het hotel te verblijven. Daarbij is een pluspunt is het voorzien van fietsen of althans het vermelden waar ze kunnen gehuurd worden...tot slot komt er bij de lijst van voorzieningen ook een ‘blacklist’ met producten die niet thuishoren in een ecohotel.

Instanties Ingegeven door een toenemende zorg om duurzaamheid in de hotelsector heeft de brusselse minister voor toerisme een duidelijk en erkend label laten invoeren of een certificatensysteem ter ondersteuning om de ecologische voetafdruk te verminderen en brussel naar voren te schuiven als duurzame bestemming in 2014. Zijn keuze ging naar het internationale label ‘Groene sleutel’ dat in Wallonië en brussel wordt vertegenwoordigd door de Fédération Inter-environnement Wallonie (IeW). In Vlaanderen kan men bij de ‘bond beter Leefmilieu’ de nodige inlichtingen in verband met de Groene sleutel inwinnen.

F&B On va jusqu’à imposer la tenue d’un registre qui indique la quantité d’aliments certifiés et bio vendus dans l’établissement ou bien les aliments ayant une faible empreinte écologique, ainsi que les produits locaux. La quantité de ces produits doit augmenter chaque année. On conseille aussi de servir de l’eau du robinet plutôt que de l’eau en bouteille, et il faut également prévoir des plats végétariens. Tout doit être mis en œuvre pour donner aux clients la possibilité de séjourner dans l’hôtel d’une manière écologique. À cet égard, la mise à disposition de vélos ou l’indication de l’endroit où l’on peut en louer constitue un atout supplémentaire... enfin, la liste des installations comprend encore une ‘black list’ reprenant les produits qui ne peuvent pas se trouver dans un éco-hôtel.

Les instances Motivé par l’intérêt croissant témoigné pour la durabilité dans le secteur hôtelier, le Ministre bruxellois du Tourisme a fait introduire un label à la fois clair et agréé ou un système de certifications de soutien afin de réduire l’empreinte écologique et d’aider Bruxelles à se profiler en tant que destination touristique durable en 2014. Son choix s’est porté sur le label international de ‘La Clé Verte’ que représente la Fédération Inter-Environnement Wallonie (IEW) à Bruxelles et en Wallonie. En Flandre, c’est auprès de l’organisme ‘Bond Beter Leefmilieu’, que l’on peut obtenir les informations nécessaires relatives à la Clé Verte.

w w w.g ro enesleutel.b e • w w w.iew.b e

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Henri Wynants

Hoe wild? Sauvage ? Vraiment ?

ild, zo is de algemene opvatting, hoort bij het najaar. maar eigenlijk kan je van wild bijna het hele jaar genieten: gekweekt wild, zogenaamd boerderijwild, mag het hele jaar door verkocht worden. Dan gaat het vooral over wild dat uit reusachtige farms uit Nieuw-Zeeland komt, maar ook in europa, en zelfs in onze lage landen, wordt wild volop gekweekt. Zo’n farm moet je dan ook niet zien als een boerderij hier te lande, maar als een reusachtig omheind stuk grond waar wilde gewassen en kruiden volop groeien. benny Van Gils en Jan meynen van een gekende horecagroothandel in Hasselt: “Het boerderijhert is absoluut van superieure kwaliteit. Het komt van heel uitgestrekte

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e l’avis général, le gibier appartient à l’arrière-saison. Mais en réalité nous trouvons du gibier pratiquement en toutes saisons : le gibier d’élevage, le dénommé gibier de ferme, peut être vendu toute l’année. Il s’agit surtout dans ce cas de gibier émanant de fermes gigantesques Néo-Zélandaises, mais aussi d’Europe, et même de nos propres plats pays, où l’on élève du gibier à grande échelle. Ce genre de ferme n’a rien de comparable avec celles que l’on rencontre chez nous. Voyez-les plutôt comme un énorme territoire clôturé où végétation et herbes poussent en abondance. Benny Van Gils et Jan Meynen, tous deux actifs chez un grossiste horeca réputé d’Hasselt : « le cerf de ferme est assurément d’une

farms waar het vrij rondloopt. Alleen is het gekweekt, dus voorzien van een chip, waardoor de sanitaire toestand van de dieren optimaal gecontroleerd wordt. Ook krijgen zij, naast de natuurlijke voeding die ze vinden, uitgekiende voedingssupplementen. Daardoor weet je dat dit hertenvlees altijd smakelijk is, maar ook zacht. met hert uit de vrije wildbaan kan je wat dat betreft wel eens problemen hebben. De grote doorbraak is er gekomen sinds we dit hert zijn gaan aanbieden in ‘rundvleesversnijdingen’: frenched racks, striploins, rib eye... Daardoor verschijnt het nu ook buiten het seizoen op de restaurantkaarten. We hebben zelfs sterrenchefs als klant voor dit vlees, ook in de zomer.”

Echt? De hamvraag is: hoeveel wild op onze tafels is nog écht wild? Het antwoord: héél weinig. tenzij u gekweekte fazanten die enkele dagen voor de jacht worden uitgezet, iets wat overigens verboden is maar zoals zoveel in dit land nauwelijks gecontroleerd wordt, ook als wild beschouwt. Ga ervan uit dat écht wild, uit de vrije wildbaan, schaars is, en dus duur. Koopjes bestaan in deze niet, tenzij u wild illegaal gaat aankopen ‘aan de deur’, bij jagers en soms ook wel bij malafide leveranciers. Zéker voor professionelen uiteraard streng verboden. met andere woorden: het meeste wild op onze tafels en bij de poelier komt uit de kweek en dikwijls uit

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qualité supérieure. Il nous arrive de vastes fermes où il court en toute liberté. La seule différence est qu’on l’élève, il est donc doté d’une piece électronique qui permet de contrôler de manière optimale l’état sanitaire de l’animal. Ces cervidés reçoivent également des suppléments alimentaires sophistiqués, en plus de ce qu’ils trouvent dans la nature. Vous avez ainsi la certitude que cette viande de cerf sera toujours savoureuse, mais également tendre. Avec les cerfs courant en pleine nature, on ne peut pas toujours en dire autant. Ce phénomène a opéré une grande percée depuis que nous avons commencé à proposer ce cerf en ‘découpes viande de bœuf’ : frenched racks, striploins, rib eye... Et c’est ainsi qu’il se présente également sur les cartes des restaurants en dehors de la saison. Nous comptons même parmi nos clients des chefs étoilés qui nous commandent cette viande, même en été. »

Vrai ? La question est de savoir bien sûr quelle quantité de gibier sur nos tables est réellement encore du gibier ? La réponse : très peu. Sauf si vous considérez les faisans que l’on lâche quelques jours avant l’ouverture de la chasse, ce qui soit dit en passant est totalement interdit mais comme beaucoup de choses dans ce pays très peu contrôlé, comme étant également du gibier. Partez du principe que le vrai gibier, issu du parcours sauvage, est rare, et donc cher. Difficile aussi de faire l’affaire du siècle, à >>

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w i l d - s au va g e

het buitenland. Grote leveranciers zijn Argentinië voor haas, Nieuw-Zeeland voor hert en ree, schotland voor fazanten en grijze patrijs, spanje en portugal voor de (rode) patrijs. Gekoelde sneltransporten zorgen ervoor dat het wild in minder dan een dag bij ons arriveert. en dan willen we het nog niet hebben over ‘genept’ wild: diepvrieswild wordt ontdooid en geweekt in varkensbloed om terug sappig te worden. Of over paardentussenrib die middels de juiste marinades verandert in edel hertenkalf. maar dat zijn bedrieglijke praktijken, en degene die zich daartoe levert, wordt ooit wel aan de schandpaal genageld. enig scepticisme is ook op zijn plaats met wildpasteien: daar zit weliswaar wel wat wild in, maar het percentage is homeopathisch klein. De nieuwe regels inzake etikettering zouden hier verbetering moeten brengen.

Wild bereiden Wild kan je op veel manieren bereiden. Je moet wel enige kennis hebben van de structuur en de smaak van het vlees. Zo bevat het vlees heel weinig vet. Filets van wild gevogelte worden best kort gebakken, de boutjes apart gebraiseerd. barderen en voortdurend bedruipen is een must. Groot wild kan je op veel manieren smakelijk bereiden. Lange marinades zijn uit de tijd, behalve voor stoofpotten. meestal worden filets geserveerd, of fijne stukken uit de bout. Die kunnen overigens ook geroosterd worden op de barbecue of, heel actueel, in de houtoven. Het grillen accentueert de wildsmaak zelfs. Juist omwille van het lage vetgehalte is veel wild uitermate geschikt voor de grill: er is immers geen vet dat in de vlammen druipt en

moins que vous ne souhaitiez acheter illégalement du gibier ‘à domicile’, chez des chasseurs et parfois aussi chez des fournisseurs peu scrupuleux. En tout cas, en ce qui concerne les professionnels, cette pratique est strictement interdite. En d’autres termes : la plupart du gibier qui trône sur nos tables ou chez le volailler émane de l’élevage et souvent de l’étranger. Les grands fournisseurs sont l’Argentine pour le lièvre, la Nouvelle-Zélande pour le cerf et le chevreuil, l’Ecosse pour les faisans et les perdrix grises, l’Espagne et le Portugal pour la perdrix (rouge). Des transports express frigorifiés veillent à ce que le gibier soit acheminé chez nous en moins d’une journée. Et nous ne parlons pas encore ici du gibier ‘détourné’ : le gibier surgelé est dégelé et trempé dans du sang de porc afin de lui rendre son caractère juteux. Ou d’entrecôtes de cheval qui moyennant la marinade adéquate se transforment en noble faon. Mais il s’agit là d’escroquerie, et celui qui se livre à ce genre de pratiques finira un jour au pilori. On est en droit d’émettre également quelques réserves face à certains pâtés de gibier : ils contiennent bien entendu un peu de gibier, mais le pourcentage doit être infinitésimalement faible. Les nouvelles règles relatives à l’étiquetage devrait apporter à cet égard quelques améliorations.

La préparation du gibier Les manières de préparer le gibier sont légion. Il vous faut toutefois quelques connaissances relatives à la structure et au goût de la viande. C’est ainsi que la chair contient très peu de graisse. Les filets de volailles seront dès lors cuits très brièvement, les cuisses séparément. Barder et arroser en permanence sont un must. Les manières de préparer savoureusement le gros gibier sont multiples. Les longues marinades appartiennent au passé, à l’exception des ragouts. La plupart du temps, on sert des filets, ou de fins morceaux prélevés dans la cuisse. Ceux-ci peuvent d’ailleurs être également grillés sur le barbecue ou, très tendance, dans le four à charbon de bois. La grillade accentue même le goût sauvage du gibier. Et c’est justement en raison de cette faible teneur en matières grasses que bon nombre de gibiers se prête parfaitement au grill : aucune graisse ne peut en effet s’écouler sur les flammes et occasionner ainsi de la fumée. Lorsque le gibier est préparé au four, le bardage et l’arrosage permanents sont également indis-

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rook veroorzaakt. Wanneer wild in de oven wordt bereid, is ook hier barderen en veel bedruipen wel een absolute noodzaak, zo niet houdt u alleen maar taai en droog vlees over. Omwille van zijn intense smaak is wild prima geschikt om sous vide bereid te worden: mee in de vacuümzak gaan dan wat (wilde) kruiden. Let wel: wie zich bij wild waagt aan bereidingen op lage temperatuur speelt met de gezondheid van de gasten: veel wild is namelijk drager van parasieten. Die weliswaar gedood worden bij hogere temperaturen maar niet bij lage temperatuurbereidingen. Om dezelfde reden vinden wij ook carpaccio van wild eigenlijk géén goed idee. tenzij van gekweekte, en dus terdege gecontroleerde dieren. We vernoemden reeds de stoofpotten. Wie intelligent inkoopt, kan voor een goede prijs de minder populaire stukken (schouder, voorbout...) kopen. In civet bereid met belgisch abdijbier is dat een absolute lekkernij waarmee je attractief kan uitpakken in bijvoorbeeld een dagmenu, in bedrijfsrestaurants met een beperkt budget, of als bereiding in saus op een warm buffet of een herfstbrunch. Op die manier kan je met wild geld verdienen. Van klein vlees en parures kan je uitstekende terrines maken. Het vraagt weinig werk en is ideaal als hapje vooraf bij een menu, of op buffetten.

Garnituren en sauzen een oude stelregel was: wild hoort geserveerd te worden met de gewassen waarin het geleefd heeft. Dat waren dus voornamelijk

pensables si vous voulez éviter que votre viande ne soit sèche et coriace. En raison de sa saveur intense, le gibier est idéal pour être préparé sous vide : dans le sac vacuum seront ajoutées quelques herbes (sauvages). Mais attention : qui se lance dans la préparation du gibier à basse température met la santé de ses hôtes en danger : beaucoup de gibiers sont notamment porteurs de parasites. Qui ne feront pas long feu à haute température, mais qui résisteront lorsque la cuisson se fait à basse température. Les mêmes raisons nous font nous méfier des carpaccio de gibier d’ailleurs. A l’exception du gibier d’élevage, et donc des animaux scrupuleusement contrôlés. Plus avant, nous évoquions le cas des ragouts. Pour qui achète intelligemment, les morceaux moins populaires pourront être achetés pour un prix raisonnable (épaule, pilons…). Préparés en civet avec une bonne bière d’abbaye belge, c’est une véritable délicatesse qui en séduira plus d’un si proposé dans le menu du jour par exemple, dans des restaurants d’entreprise au budget limité, ou en tant que préparation en sauce sur un buffet chaud ou un buffet automnal. Et de cette manière le gibier peut vous faire gagner de l’argent. De petites viandes et parures, préparez donc d’excellentes terrines. Elles demandent peu de travail et sont idéales en tant que mise en bouche, ou présentées sur un buffet. >>

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kool, raapjes, kastanjes en noten, herfstfruit als appels, peren en veenbessen. en uiteraard paddenstoelen. Inmiddels wordt deze regel niet meer zo strikt toegepast, hoewel in het kader van het ‘locavorisme’ deze streekeigen garnituren opnieuw veel aandacht krijgen. een goede chef zal echter steeds het seizoen volgen, en zoveel mogelijk werken met streekeigen producten. Dus: haas met papaja of patrijs met kiwi is echt niet zo’n goed idee. Veel wildgarnituren vragen nogal wat werk, en dat is vandaag de dag het pijnpunt. De foodservice verhelpt daaraan en biedt steeds betere, aan het wildseizoen aangepaste, gemaksproducten aan: dat gaat van aardappelbereidingen als kroketjes met amandelen of nootjes, voorgestoomd witloof, gereinigde herfstgroenten tot veenbessencompote, bereide kastanjes, konfijten of gebruiksklare paddenstoelmengelingen. Ook inzake de sauzen wordt het de chefs gemakkelijk gemaakt: met de bereiding van een klassieke poivrade- of grand veneursaus ben je wel enkele uren zoet. Vooropgesteld dan nog dat je aan voldoende parures en vers hazenbloed kan komen. Daarom biedt de foodservice de dag van vandaag ook hiervoor kant-enklare oplossingen. Let wel: dit zijn basissen, van een echte chef wordt verwacht dat hij of zij ze een eigen twist geeft. Door toevoeging van wat room, een streekeigen likeur, jenever of streekbier, een lepel perenstroop, een mirepoix van herfstgroenten en paddenstoelen, bijvoorbeeld. bij wildpasteien en –terrines passen dan weer de vele konfijten en herfstvruchtencompotes die u in de foodservice of bij de vele specialisten vindt. Kortom: met wild kan u veel aanvangen. en u kan er vooral een goede omzet mee scoren.

Garnitures et sauces Une règle ancestrale voulait que le gibier se devait d’être servi avec les cultures dans lesquelles il avait vécu. Il s’agissait donc surtout de choux, navets, châtaignes et noix, de fruits d’automne comme les pommes, les poires ou les airelles. Sans oublier bien entendu les champignons. De nos jours cette règle ne s’applique plus de manière aussi stricte, quoi que dans le cadre du ‘locavorisme’ ces légumes du terroir font à nouveau l’objet de beaucoup d’attention. Un chef qui se respecte suivra d’ailleurs toujours les saisons, et travaillera tant que faire se peut avec les produits de sa région. Ce qui veut dire que : du lièvre avec des papayes ou de la perdrix accompagnée de kiwi n’est pas vraiment la meilleure idée. La plupart des garnitures pour gibier demande une bonne dose de travail, et c’est là que le bât blesse au jour d’aujourd’hui. Le foodservice apporte son aide en proposant des produits de commodité toujours meilleurs et adaptés à la saison du gibier : cela peut aller de préparations de pommes de terre telles des croquettes aux amandes ou aux noix, des chicons précuits à la vapeur, des légumes d’automne nettoyés, des compotes d’airelles en passant par des châtaignes préparées, des confits ou des mélanges de champignons prêts-à-l’emploi. En matière de sauces aussi, la vie du chef est facilitée : pour les préparations classiques de sauces poivrade ou grand veneur, vous perdez déjà quelques précieuses heures. Et encore faut-il trouver les parures en suffisance et le sang de lièvre frais nécessaires à ces préparations. C’est la raison pour laquelle le foodservice propose également de nos jours des solutions prêtes-à-l’emploi. Mais attention : il s’agit bien de bases, on attend d’un bon chef qu’il ou elle y ajoute sa touche personnelle. Un filet de crème, une liqueur du terroir, du genièvre ou une bière brassée dans la région, une cuiller de sirop de poire, une mirepoix de légumes d’automne et des champignons feront toute la différence. Pour ne citer que quelques exemples. Les pâtés et terrines de gibier quant à eux se marient parfaitement avec bon nombre de confits et compotes de fruits de saison que vous pourrez également vous procurer dans le foodservice et chez de nombreux spécialistes. Bref : le gibier offre un éventail de possibilités. Et il peut vous permettre de réaliser un beau chiffre d’affaires.

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Dirk HuijbrecHts

Voor verlichte geesten... Et la lumierè fût ...

aarsen scheppen sfeer maar één enkel theelichtje in een potje op tafel zal nooit het gewenste effect bereiken.

Licht sfeer moet in zijn totaliteit benaderd worden, alles heeft te maken met gezelligheid, kleuren en geuren. Kaarsen geven, door hun gele gloed, warmte en gezelligheid, maar slechts met kaarsen alléén haal je niet veel resultaat. Om in de horeca met sfeerverlichting om te gaan, moet je rekening houden met de juiste kleurtemperatuur van het licht. Lampen hebben een kleurnummer: van koud tot warm, van het blauwe einde van het lichtspectrum

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es bougies créent une atmosphère certes, mais jamais vous n’obtiendrez l’effet escompté en plaçant une seule bougie chauffe-plat dans un petit réceptacle.

La lumière Il convient d’adopter une approche intégrale en matière d’ambiance, tout est question de chaleur, de couleurs et d’arômes. Grâce à la lueur jaune or de leur flamme, les bougies dégagent de la chaleur et une sensation d’intimité mais à elles seules, les bougies ne peuvent vous procurer beaucoup de résultat. Pour créer un éclairage d’ambiance

(koud) tot een rode gloed (warm). met licht spelen, met verschillende lichtbronnen in verschillende wattages kan je diepte en levendigheid in een ruimte creëren. Dan pas zullen ook kaarsen het nodige effect bereiken. Daar waar lampen een egaal licht verspreiden, brengt de flikkering van de kaarsen een schaduwspel en leven op tafel.

Decoratie bij sfeerverlichting denken we ook aan kaarsen. Deze kunnen complementair zijn, of juist het tegenovergestelde en een boeiend contrast vormen. Op tafel maar waarom ook niet in een klassieke kristallen luchter of in lange rijen op muurconsoles? Op een galatafel zullen hoge kandelaars met ranke

dans l’horeca, il convient de tenir compte du bon niveau de température de la couleur de la lumière. Les lampes possèdent un numéro de couleur : de la lumière froide à la chaude, depuis le bleu (froid) qui se situe à une extrémité du spectre de la lumière jusqu’à la lueur rouge (chaud). En jouant avec la lumière, en choisissant différentes sources de lumière de diverses puissances en watt, vous pouvez créer de la profondeur et de l’animation dans un espace. À ce moment-là seulement, les bougies pourront également apporter l’effet voulu. Alors que les lampes diffusent une lumière uniforme, le scintillement des bougies produira des ombres chinoises et engendrera de la vie sur la table.

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gotische kaarsen zeker op hun plaats staan. Wanneer we op voorhand de betreffende ruimte evalueren, zijn functionaliteit en sfeer best te combineren. binnen het aanbod van dimbare LeD-lampen in diverse lichtkleuren is het niet moeilijk om zowel sfeer te scheppen als om de sfeer aan te passen aan de gelegenheid. Van intiem tot uitbundig en feestelijk. Kaarsen zijn de dominante sfeerverlichting geworden sinds ze ontdaan zijn van hun kerstimago. Het licht van kaarsvlammen markeert het centrum van de actie. De positie van kaarsen is indicatief; staan ze op een tafel, dan ligt daar de sociale focus. Wordt de omgeving echter door kaarsen verlicht, dan wordt het kader weer meer in de verf gezet.

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La décoration Lorsque nous envisageons un éclairage d’ambiance, nous songeons également aux bougies. Celles-ci peuvent être complémentaires ou, tout au contraire, créer un contraste fascinant. Simplement placées sur la table, ou bien pourquoi pas disposées sur un chandelier classique en cristal ou encore alignées le long d’un mur sur des consoles ? Sur une table de gala, de hauts chandeliers ornés de bougies gothiques élancées seront du meilleur effet. Et lorsque nous évaluons à l’avance l’espace à éclairer envisagé, il convient de combiner fonctionnalité et ambiance. Si l’on se réfère à l’offre de lampes LED à intensité variable de différentes couleurs de >>

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kaarsen - les bougies

Trends bij de kaarsenfabrikanten worden de geurkaarsen steeds populairder, in steeds meer verschillende geuren, van bloemengeuren over gemaaid hooi tot geboend hout en vijgenboomgeur. Ze zijn ook van betere kwaliteit. Voor het restaurant zullen ze geen nut hebben maar in hotels zal een aangepaste geur zeker tot een bepaalde sfeer bijdragen en onwelkome geurtjes camoufleren. een kleurenpalet gaat geen 10 jaar mee. Zo stellen we vast dat de klassiekers -wit, ivoor en bordeaux- blijven verkopen. trendy kleuren kunnen nog steeds niet tippen aan de populariteit van dit trio. Fabrikanten houden mode en lifestyle-evoluties nauwlettend in de gaten. In het horecagamma gaat het vooral om de containers, glazen potjes die al dan niet met tekeningen versierd zijn. Vernauwend naar de hals toe, verspreiden ze een mat licht door gekleurd melkglas. Verder zien we theelichtjes in verschillende dégradékleuren, die perfect aanpasbaar zijn aan de kleur van het tafellinnen. Nieuw bij de stompkaarsen is een glanzende metalen buitenlaag in kleuren van zilver, brons en koper tot goud. De bolvormige drijfkaarsen geven door hun weerspiegeling in het water extra sfeer en kunnen in een grotere versie voor buiten gebruikt worden. Het contrast tussen water en vuur vormt nog steeds een blikvanger. Ook de vlamschalen voor buiten blijven het doen. Zowel als element van outdoor culinaire activiteiten, gezellige terrassen als uitnodiging ’s avonds bij het binnenkomen van het restaurant. Voor buiten zien we meer en meer de Zweedse houtfakkels; door de grote vlam zijn het ‘s avonds buiten echte sfeerscheppers.

lumière, il n’est difficile ni de créer une ambiance ni d’adapter l’atmosphère créée en fonction de l’occasion. Cela va d’un décor très intime à une ambiance festive et exubérante. Depuis qu’elles ont perdu leur image liée à l’esprit de Noël, les bougies sont devenues l’éclairage d’ambiance par excellence. La lumière diffusée par les flammes des bougies concentre l’action sur elle. La position des bougies est indicative en soi ; si elles se trouvent sur une table, les bougies polariseront les échanges. Mais si tout l’éclairage du lieu repose sur des bougies, c’est davantage le cadre qui sera mis en évidence.

Les tendances Les bougies parfumées rencontrent de plus en plus les faveurs des fabricants. Il en existe dans un nombre croissant de fragrances différentes qui vont des arômes de fleurs jusqu’aux essences de bois ciré et de figuier, en passant par les senteurs de foin fraîchement fauché. Elles sont également de meilleure qualité. Pour un restaurant, elles n’ont pas d’utilité, mais dans les hôtels, les bougies qui dégagent un parfum approprié peuvent contribuer à créer une ambiance particulière ainsi qu’à masquer les petites odeurs importunes. Une palette de couleurs ne dure pas plus d’une dizaine d’années et par conséquent, nous constatons que les couleurs classiques – blanc, ivoire et bordeaux – continuent à se vendre. Les couleurs tendance ne parviennent toujours pas à détrôner ce trio en termes de popularité. Les fabricants suivent de près l’évolution de la mode et du style de vie. Dans la gamme des produits destinés à l’horeca, cela se traduit essentiellement par les contenants, les petits pots de verre, décorés ou non. Des modèles plus étroits vers le haut diffusent une lumière mate à travers du verre opalin. Citons encore les bougies chauffeplat déclinées dans divers dégradés de couleurs, que l’on peut parfaitement marier à la couleur de la nappe. Nouveau dans les lumignons, nous trouvons ceux munis d’une couche extérieure en métal brillant dans des couleurs argent, bronze, de cuivre à or. Les bougies flottantes en forme de boules créent une ambiance particulière par leur reflet dans l’eau et l’on peut également en trouver des versions plus grandes pour l’extérieur. Le contraste entre l’eau et le feu continue encore et toujours à capter l’attention. De même, les bougies coulées dans des pots de terre cuite restent très en vogue pour l’extérieur, aussi bien en tant qu’élément d’activités culinaires ou de terrasses accueillantes que pour inviter les clients à entrer dans un restaurant le soir. Pour l’extérieur, on rencontre de plus en plus les bûches d’ambiance, d’inspiration suédoise ; les grandes flammes qu’elles produisent en font de remarquables créateurs d’ambiance dans les soirées à l’extérieur.

La sécurité C’est la qualité qui détermine le prix des bougies. Elles peuvent couler, produire de la suie, sentir mauvais et se déformer ou se courber. Dans la plupart des cas, les bougies se composent d’un mélange de stéarine et de paraffine ; plus elles contiennent de stéarine, et plus elles sont solides. Les bougies en cire d’abeille ne conviennent pas tellement pour l’horeca en raison de l’odeur spécifique qui s’en dégage et de

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Veiligheid De kwaliteit bepaalt de prijs van kaarsen. Ze kunnen druipen, roet afgeven, slecht ruiken en vervormen of ombuigen. Kaarsen worden vooral vervaardigd uit een mengsel van stearine en paraffine; hoe meer stearine, hoe steviger de kaars. Kaarsen gemaakt van bijenwas zijn niet zo geschikt voor de horeca; ze geven een specifieke geur af en zijn bovendien vrij duur. een goede kaars brandt ook met een kromme lont in tegenstelling van wat algemeen gedacht wordt. een kwaliteitslont wordt zo geweven dat deze bij het branden krom trekt. roetvorming is er vooral bij kaarsen van mindere kwaliteit maar ook wanneer kaarsen op de tocht staan. Kaarsen branden met een open vlam en brandgevaar loert steeds om de hoek. Ze geven warmte af tot 30 cm boven de vlam, zo kunnen bloemstukken en versieringen na een tijdje vuur vatten. sommige kaarsenhouders kunnen niet goed tegen de hitte; in een gedeeltelijk afgesloten houder kan de temperatuur hoog oplopen en ze kunnen springen met brandgevaar als gevolg. een stelregel is om nooit brandende kaarsen onbewaakt te laten. De elektronische kaars is door zijn flikkering nauwelijks van een echte kaars te onderscheiden. Zij heeft haar plaats veroverd in de tafelverlichting en is natuurlijk brandveilig. De LeDtechnologie zorgt voor een imitatie van een theelichtje of kaars zonder vuur, warmte of rook. Ze zijn voorzien van een laadstation en kunnen een ganse dag branden. Ze worden tevens aangeboden in glazen containers in diverse vormen en kleuren.

leur coût assez élevé. Une bonne bougie brûle même avec une mèche tordue contrairement à ce que l’on croit généralement. Une mèche de qualité est tissée de manière telle qu’elle se courbe lorsqu’elle brûle. Ce sont essentiellement les bougies de moindre qualité qui produisent de la fumée noire ou bien les bougies placées dans un courant d’air. Étant donné que les bougies brûlent à flamme nue, le danger d’incendie n’est jamais loin. Elles génèrent de la chaleur jusqu’à 30 cm audessus de la flamme, et il se peut donc que des compositions florales et des décorations finissent par s’enflammer. Certains supports pour bougies ne résistent pas bien à la chaleur ; dans un support partiellement fermé, la température peut s’élever considérablement et en causer l’éclatement avec le risque d’incendie qui s’ensuit. La règle d’or consiste à ne jamais laisser brûler des bougies sans surveillance. Avec son scintillement, la bougie électronique se distingue à peine d’une véritable bougie. Elle a conquis sa place dans le domaine de l’éclairage de table et ne présente évidemment aucun risque d’incendie. La technologie LED fournit aussi une imitation des bougies chauffe-plat ou des bougies sans feu, sans chaleur ni fumée. Elles possèdent un socle de recharge et peuvent brûler pendant toute une journée. On les trouve aussi en petits pots de verre de formes et de couleurs diverses.

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Ale xAndre d ’Or Ange

De koffiemachine La machine à café Als we teruggaan in het verleden, werd de eerste koffiemachine uitgevonden door een Franse kardinaal, Jean baptiste de belloy, in 1800. Si l’on replonge dans le passé, la première machine à café fut inventée par un cardinal français, Jean Baptise de Belloy en 1800.

e koffiemachine is letterlijk een apparaat dat wordt gebruikt om een warme drank te bereiden uit water en een maalsel van geroosterde koffiebonen. De traditionele koffiemachine werkt dus volgens een percolatieproces dat doorgaans verwijst naar de doorgang van een vloeistof door een min of meer doorlaatbaar milieu. Dit is de eigenlijke basis van de bereiding van een instant- of poederkoffie verkregen door een lyofilisatieproces. enkele jaren geleden was dit in belgië nog de meest gebruikte methode, thuis maar ook in de automaten. Vandaag bestaan

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ittéralement, la machine à café est un appareil servant à préparer une boisson chaude à partir d’eau et d’une mouture de graines de café torréfiées. La machine à café traditionnelle fonctionne donc selon un processus de percolation désignant généralement le passage d’un fluide à travers un milieu plus ou moins perméable, c’est la base même de la préparation d’un café instantané ou en poudre obtenue par un processus de lyophilisation. Il y a encore quelques années en Belgique, cette méthode était encore la plus utilisée dans les ménages mais aussi dans les distributeurs au- >>

A little bite of happiness

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ko ffi e m ac h i n e - l a m ac h i n e à c afé

tomatiques. Aujourd’hui, on trouve plusieurs façons de préparer le café avec notamment l’arrivée sur le marché depuis près de 15 ans de dosettes uniques « pads » dites souples, tandis que les professionnels du secteur de l’Horeca utilisaient déjà des machines à café de type espresso avec des doses uniques « pods » ayant une texture plus dure, compact et un plus petit format que les « pads ». Ensuite, sont apparues en grande pompe les capsules multicolores avec une diversité de goûts proposés du plus soft au plus corsé. On peut retrouver ces machines à dosettes et capsules dans les petits restaurants, chambres d’hôtels à la disposition des clients. Enfin, outre le café lyophilisé, les machines à café à grains torréfiés, moulus ou non sont généralement les plus utilisées dans l’horeca.

La Percolation er vele manieren om koffie te bereiden dankzij de komst op de markt sinds bijna 15 jaar van de zogenaamde zachte ‘pads’, terwijl de horecaprofessionals al gebruik maakten van koffiemachines van het espressotype met ‘pods’, met een hardere textuur, compact en met een kleiner formaat dan de ‘pads’. Vervolgens deden de veelkleurige capsules met veel pracht en praal hun intrede met een verscheidenheid aan smaken van de meest softe tot de sterkste. Je vindt deze machines met pads en capsules terug in kleine restaurants en hotelkamers, ter beschikking van de gasten. tot slot worden, naast gelyofiliseerde koffie, koffiemachines met, al dan niet gemalen, geroosterde bonen het meest gebruikt in de horeca.

Percolatie De snelste en gemakkelijkste manier om koffie te zetten is ongetwijfeld de percolator. met de komst op de markt van moderne machines met een mooie look, naast de klassieke metalen samovar, gebruiken veel horecaprofessionals ze in hun receptieruimte, niet alleen omdat ze mooi ogen, maar ook om het aroma van de koffie die vrijkomt in de ruimte waarin ze zich bevinden. Kies de maat van de percolator goed volgens het aantal aanwezige klanten om de kwaliteit van de geserveerde koffie optimaal te houden.

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Le moyen le plus rapide et le plus facile pour préparer le café est sans conteste le percolateur. Avec l’arrivée sur le marché de machines modernes arborant un beau look aux côtés du classique Samovar en métal, de nombreux professionnels de l’Horeca les utilisent dans leur salle de réception, non seulement pour leur belle présentation mais aussi par l’arôme du café qui s’en dégage dans la pièce dans laquelle elles se situent. Choisissez bien la taille de votre percolateur selon le nombre de clients présents afin de préserver au mieux la qualité du café qui sera servi. Rien de plus désagréable que de prendre un café dont l’arôme et la saveur auront déjà disparus. Sachez mettre la dose que vous voulez selon que votre café sera fort ou non et surtout n’oubliez pas d’éteindre à temps votre percolateur afin de préserver au maximum sa fraîcheur.

A chacun son distributeur automatique … Très à la mode aujourd’hui, les professionnels de l’Horeca utilisent les distributeurs automatiques (machines semi ou full automatiques) qui permettent la préparation de cafés variés comme le café en grains, moulu ou lyophilisé. Certains tolèrent les dosettes. L’investissement dans une machine à café automatique peut vous garantir un excellent café de comptoir à l’arôme parfait surmonté >>

Desserten van Debic, voor koffies met klasse Een café gourmand, een koffie plus, een verwenkoffie of een bordje met zoete tapas. Versnaperingen bij de koffie worden steeds populairder. De desserten van Debic maken van elk koffiemoment een onvergetelijke ervaring! Want met het uitgebreide dessertengamma creëert u een eindeloze variatie aan zoete verwennerijen. En het buitengewone gebruiksgemak levert u extra tijd én rendement op!

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Les desserts de Debic, pour des cafés hors du commun Un café gourmand, un café de luxe, un café découvert ou une petite assiette de tapas sucrées. Les friandises avec le café ont toujours plus de succès. Les desserts de Debic font de chaque moment café un plaisir inoubliable ! Car, avec la vaste gamme des desserts de Debic, vous pouvez créer une infinie variation de douces gâteries. Et la facilité d’emploi vous apporte un gain de temps et un rendement supplémentaire !

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Niets erger dan het drinken van een kopje koffie waarvan de geur en smaak al verdwenen zijn. Ken de gewenste dosis om al dan niet sterke koffie te hebben en vergeet niet je percolator tijdig uit te zetten om een maximale versheid te behouden.

Ieder zijn automaat… erg in de mode vandaag bij horecaprofessionals is het gebruik van automaten (semi- of volautomatische machines) waarmee verschillende soorten koffie bereid kunnen worden, zoals koffiebonen, gemalen of gelyofiliseerde koffie. sommige werken met pads. Investeren in een koffieautomaat kan je een uitstekende koffie met een perfect aroma en een mooi romig laagje garanderen. De semiautomatische machine biedt een dosering op maat met een geïntegreerde pomp die voor de benodigde druk voor de koffie-extractie zorgt. met een hogedrukmondstuk kunt u de melk voor cappuccino’s of macchiato’s laten schuimen. De super automatische espressomachine is duurder, maar je kunt de dosering beheren en de koffie maken met een enkele knop. Ze vereist ook meer regelmatig onderhoud. met dit soort machine duurt de bereiding van een kopje koffie iets langer, wat soms problemen kan geven op drukke momenten. De kwaliteit van de koffie blijft echter van een uitstekende en constante smaak. In financieel opzicht is de prijs van een koffieautomaat vrij hoog en alleen rendabel als je dagelijks een honderdtal kopjes koffie moet bereiden. Voor koffiebonen is een continu rendement nodig om hun goede smaak te garanderen.

d’ une belle couche crémeuse. La machine semi-automatique permet un dosage personnalisé avec une pompe intégrée qui assure la pression nécessaire pour extraire le café. Une buse à haute pression permet de faire mousser le lait pour les cappuccinos ou les machiattos. Quant à la machine à café expresso super automatique, celle-ci est plus onéreuse mais gère le dosage et l’entassement du café par un simple bouton. Elle exige également un entretien plus régulier. Avec ce type de machine, la préparation d’une tasse de café dure un peu plus longtemps, ce qui peut parfois poser problème lors de moments de grande affluence. Néanmoins, la qualité du café reste savoureusement excellente et constante. D’un point de vue financier, le prix d’une machine à café automatique est assez élevé et n’est rentable que si vous avez une fréquence journalière d’une centaine de tasses de café à préparer. Les grains de café ont besoin d’un rendement continu afin de garantir leur bonne saveur.

La capsule comme phénomène de mode La cafetière à capsules est de plus en plus répandue sur le marché avec un large choix de modèles. Une fois de plus, le choix rationnel tiendra compte du mode d’utilisation, des options, des coûts d’installation, d’entretien de l’appareil et de son style. L’utilisation d’une cafetière à capsules permet de mieux conserver l’arôme et la saveur du café. Elle est un peu semblable à la cafetière à dosettes à la différence près qu’elle utilise des capsules qui sont faites d’aluminium et de plastique, hermétiques et permettant de mieux conserver les qualités du café. La manipulation de ce type de machine est très simple : il vous suffit d’introduire une capsule dans le compartiment destiné à cet effet, de remplir le réservoir d’eau et de démarrer la

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De capsule als modefenomeen De koffiemachine met capsules wordt steeds meer gangbaar op de markt, met een ruime keuze aan modellen. Nogmaals, voor een rationele keuze moet je rekening houden met de gebruikswijze, de opties, de installatiekosten, het onderhoud van het apparaat en de stijl ervan. Het gebruik van een koffiemachine met capsules helpt om het aroma en de smaak van de koffie beter te bewaren. De machine is enigszins vergelijkbaar met de koffiemachine met pads, met het verschil dat er gebruik wordt gemaakt van hermetische, aluminium en kunststof capsules die de eigenschappen van de koffie beter behouden. Het gebruik van dit soort machine is zeer eenvoudig: plaats gewoon een capsule in het daarvoor bedoelde compartiment, vul het reservoir met water en start de machine. Het belangrijkste is dus een robuuste en praktische machine te hebben met capsules die ervoor geschikt zijn. er bestaan twee soorten capsules: speciale capsules en standaard capsules. speciale capsules zijn bestemd voor specifieke merkapparaten, vaak van hetzelfde merk als de capsules. De andere kunnen in verschillende soorten apparaten worden gebruikt. met een goed apparaat heb je een kopje koffie in gemiddeld 30 seconden. Kies het juiste apparaat, dat gemakkelijk te gebruiken is en weinig onderhoud vergt. Afgezien van de technische kant die je aankoopbeslissing van een koffiemachine met capsules zal rechtvaardigen, zal je keuze ook berusten op praktische en financiële aspecten. bij vergelijking zal de aankoop van capsules een beetje duurder uitvallen dan die van een pakje koffiebonen, maar je kunt de prijs verlagen als je ze in grote hoeveelheden koopt. Hermetisch en individueel verpakt kunnen ze langdurig worden opgeslagen zonder hun kwaliteit en smaak te verliezen.

machine. L’essentiel est donc de disposer d’une machine robuste et pratique ainsi que des capsules qui lui conviennent. Il existe deux catégories de capsules : les capsules spéciales et celles de type standard. Les capsules spéciales sont destinées à des appareils spécifiques et souvent de la même marque. Les autres peuvent être utilisées dans différentes sortes d’appareil. Avec un bon appareil, vous obtiendrez un café en 30 secondes en moyenne. Choisissez le bon appareil à usage facile et qui ne nécessitera que peu d’entretien. Outre le côté technique qui justifiera votre décision d’achat d’une machine à café à capsules, votre choix reposera également sur des points de vue pratiques et financiers. A titre de comparaison, l’achat de capsules se révèlera un peu plus coûteux qu’un paquet de café en grains, mais vous pourrez en réduire le prix si vous les achetez en grande quantité. Aussi, emballées hermétiquement et individuellement, vous pourrez les conserver longtemps sans rien perdre de leur qualité et de leur saveur.

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Dirk HuijbrecHts

Inrichting van een horecazaak L’aménagement d‘un établissement horeca

adat een pand is verworven, komt de belangrijkste beslissing voor een horecazaak: de inrichting. Het moet een product verkopen, in overeenstemming zijn met de prijzen die aangerekend worden en dient aangepast te zijn aan het cliënteel dat beoogd wordt.

Het begin Een goed ingericht hotel, restaurant, tearoom of broodjeszaak en café dient verrassend en afwisselend te zijn. Dat wordt het best bereikt door het creëren van contrasten. Hoge en lage wanden, heldere en lichte ruimtes, vergezich-

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ne fois le bien acquis, la décision la plus importante pour un établissement horeca est : l’aménagement. Il doit vendre un produit, être en adéquation avec les prix que l’on y pratiquera et être adapté à la clientèle que l’on vise.

Le démarrage Un hôtel, restaurant, tearoom ou sandwicherie et café bien aménagés doivent être surprenants et variés. Et c’est par la création de contrastes que l’on obtiendra au mieux ce résultat. Des murs élancés et d’autres bas, des espaces clairs et aérés, des percées et des perspectives, une

ten en doorkijkjes, koele en warme omgevingen. Dit is vlug gezegd, maar waar te beginnen? Logischerwijze altijd van buiten naar binnen. Passanten beoordelen een bedrijf aan de hand van de voorgevel, het terras en de inkom. Deze moet in samenhang zijn met het interieur binnen. De buitengevel is voor 80% het aantrekkingspunt van het bedrijf. Is de buitenkant onverzorgd, onbelicht of onpersoonlijk, dan zullen passanten zeker niet binnenkomen. Wanneer we binnen kijken, zijn er belangrijke punten die elk afzonderlijk onze aandacht nodig hebben. Zo is de vloer heel belangrijk. Naast uitstraling en kleurkeuze, is er de werkbaarheid van de vloer. De gasten zien aanstonds of de vloer beschadigd, vuil of versleten is. Eerst wordt de keuze van het materiaal gemaakt, daarna pas de aangepaste kleur. Is er al een idee wat voor stijlinrichting er komt, dan wordt de vloer aangepast. De keuze gaat naar een materiaal van goede kwaliteit en zeker nooit naar vloerverwarming. De werkbaarheid hiervan is voor uw personeel zeer zwaar. Voor gemotiveerd personeel is een werkbare omgeving belangrijk. De muren vormen de achtergrond voor de rest van de inrichting. De wanden zijn belangrijk voor de sfeer en stijl van uw locatie. De trend is naar niet te donkere muren. De meubels komen dan minder mooi uit. Keuze van de meubels is vaak het moeilijkste van het hele proces. Smaak neemt vaak de overhand ten opzichte van functionaliteit. Oppervlakte van de tafels is van groot belang. De oppervlakte wordt bepaald door de serveerstijl. Worden klanten bij voorbeeld aan tafel bediend, dan zijn tafels van 60 x 70 cm aan-

atmosphère tantôt chaude tantôt froide. Tout cela semble d’une simplicité infantile, mais par où commencer ? Logiquement toujours de l’extérieur vers l’intérieur. Les passants jugent avant tout un établissement en fonction de la façade, la terrasse et l’entrée. Celles-ci doivent être en adéquation avec l’intérieur de l’établissement. La façade extérieure représente 80% du pôle d’attraction de l’établissement. Si l’extérieur est négligé, mal éclairé ou impersonnel, il est certain que les passants ne franchiront pas la porte. Lorsqu’on jette un coup d’œil à l’intérieur, certains points doivent à tout prix retenir notre attention. C’est ainsi que le revêtement de sol relève d’une grande importance. Outre l’aspect ou le >>

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gewezen. Ook de bar valt onder de noemer ‘meubels’. Deze kan zo gepositioneerd worden dat het barpersoneel te allen tijde de gasten kan verwelkomen. Het basismeubilair wordt altijd gekozen in neutralere kleuren. Gekleurde meubels kunnen trendgevoelig zijn. De investering is echter te groot om deze na enkele jaren te moeten vervangen. Beter wat meer contrasterende kleuren kiezen voor bijkomende meubels en accessoires. Dit komt ten goede van de uiteindelijke inrichting.

Kleur en verlichting Tegenwoordig wordt er veel gewerkt met neutrale, aardse kleuren en de gehele inrichting wordt hierop gebaseerd. De verlichting, bloemen of planten, kunst, kussentjes en kaarsen kunnen dan met een afwijkende kleur een contrast aanbrengen. Deze contrastkleuren worden pas gekozen als de basiskleuren gekend zijn. De verlichting is zowel functioneel als decoratief. Verkeerde verlichtingskeuze doet afbreuk aan het totale concept. De juiste keuze zorgt voor een prettige sfeer. De hoeveelheid licht is afhankelijk van de kleuren van wanden, vloer en plafond alsook van de hoeveelheid direct daglicht dat binnenkomt. Licht moet ook aangepast zijn aan de activiteiten die in die ruimte zullen plaatsvinden. Eventueel door gebruik te maken van een dimmer. Belangrijk is altijd te werken met een basisverlichting naast sfeerverlichting. Met de basisverlichting worden elementen binnen de onderneming goed geaccentueerd. Schilderijen, fotografie en kunst bepalen mee het karakter van het interieur. Met ‘kunst’ kan er iets persoonlijks toegevoegd worden aan de inrichting. Al dan niet ingelijst kan het van alles zijn en het is soms onder onze neus te vinden. Er is vaak wel wat verbeelding nodig... Wat aan de muur hangt, is vaak hetgeen de gasten zich herinneren van de zaak. Kunst en interieuraccessoires geven een persoonlijk tintje. Ze hoeven niet speciaal duur te zijn. De combinatie van kleur, vorm en evenwicht zijn veel belangrijker. Ook planten en bloemen geven kleur aan het interieur. Ze moeten wel aangepast zijn aan de interieurstijl. Er zijn planten en bloemen die beter passen bij een moderne inrichting of juist bij een klassieke inrichting. Hierin kan men zich door een specialist laten adviseren.

Restylen Het restylen van een interieur kan een echte metamorfose teweeg brengen en het bestaande interieur krijgt dan een totaal nieuwe

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choix de la couleur, c’est la facilité d’entretien qui prime. Les clients verront d’emblée si le sol est endommagé, souillé ou usé. Il convient dès lors de choisir d’abord le matériau et ensuite seulement la couleur adéquate. Si une idée concrète s’est déjà formée concernant le style d’aménagement souhaité, le sol devra s’y conformer. En ce qui concerne le sol, ne lésinez pas sur la qualité. Les murs forment l’arrière-plan de tout ce qui suivra en termes d’aménagement. Les parois sont fondamentales pour conférer l’atmosphère et le style à votre établissement. La tendance s’oriente vers des murs aux teintes plus claires. Les meubles ressortiront mieux que sur des murs sombres. Le choix des meubles est souvent l’aspect le plus laborieux de tout le processus. Les goûts prennent souvent le dessus sur la fonctionnalité. La surface des tables est d’une importance capitale. La manière dont vous envisagez le service sera déterminante. Pour un service à table, par exemple, on conseille des tables de 60 x 70 cm. Le dénominateur ‘meubles’ inclut également le bar. Celui peut être positionné de manière à ce que le personnel du bar puisse en tout temps accueillir les clients. Le mobilier de base arborera de préférence des teintes claires. Les meubles très colorés révèleront sans doute un aspect très tendance, mais en changer après quelques années, est trop onéreux. Utilisez plutôt des couleurs contrastantes pour les petits meubles et accessoires. Ils seront du meilleur effet dans l’aménagement final.

Couleur et éclairage La tendance actuelle met l’accent sur les couleurs neutres, les couleurs terre et on basera la totalité de l’aménagement sur le choix de ces couleurs. L’éclairage, les fleurs ou les plantes, les œuvres d’art, les petits coussins et les bougies d’une couleur distincte veilleront à fournir le contraste souhaité. Ces couleurs de contraste ne seront bien entendu choisies que lorsque l’on aura arrêté son choix quant aux couleurs de base. L’éclairage sera aussi bien fonctionnel que décoratif. Un éclairage mal choisi nuira à la totalité du concept. Un choix judicieux veillera à une atmosphère où il fait bon vivre. Le volume d’éclairage dépendra de la couleur des murs, du sol et du plafond ainsi que de l’intensité de la lumière directe provenant de l’extérieur. Il convient également d’adapter la lumière aux activités qui seront effectuées dans l’espace, en utilisant éventuellement un dimer. Il est important de toujours travailler avec un éclairage de base auquel on ajoutera un éclairage d’ambiance. L’éclairage de base permet d’accentuer certains éléments spécifiques. Les peintures, photographies et œuvres d’art détermineront également le caractère de votre intérieur. L’art a tendance à ajouter une touche personnelle à l’aménagement. Encadré ou non, tout est permis et il ne faut pas toujours chercher trop loin. Il suffit parfois d’un peu d’imagination… Ce qui couvre les murs, est souvent ce dont se souviennent les clients. Et cela ne doit pas coûter nécessairement des fortunes. La combinaison des couleurs, des formes et de l’équilibre s’avère bien plus importante. Les plantes et les fleurs aussi confèrent de la couleur à votre intérieur. Elles doivent bien entendu être en accord avec le style de l’établissement. Certaines plantes et fleurs se marient mieux à un intérieur moderne, alors que d’autres seront du meilleur effet dans un intérieur classique. A cet égard, rien ne vous empêche de vous laisser conseiller par un spécialiste.

look. Een aantal kleine aanpassingen kunnen een groot verschil uitmaken die resulteren in een aangename sfeer. Kunst is om met zo weinig mogelijk middelen een zo groot mogelijk resultaat te bereiken. Soms zullen er toch wat accessoires of meubilair aangeschaft moeten worden om het eindresultaat te bereiken en de conceptbeleving als een frisse wind te ervaren. Met een goede basis kan men de inrichting makkelijk aanpassen. Onder andere door stoffen, behang, raambekleding, een lichtplan, planten, decoraties en accessoires aan te passen, te verplaatsen of te vervangen. De juiste materialen zijn erg sfeerbepalend in het interieur.

Conceptstyling Een horecaconcept is een allesomvattend plan waarin de totale belevingswereld van een doelgroep aan bod komt. Of het nu gaat om communicatie, exploitatie, menukaart of het personeel: alles moet met elkaar in balans zijn om een duidelijk concept te voeren. Binnen de horecabranche is het van belang dat de onderneming zich weet te onderscheiden van de collega’s. Daarvoor is een sterk concept nodig, waarin alle elementen verwerkt zijn die de verwachtingen overtreffen. Specialistenwerk dus. De gast is kritisch, zelfbewust en goed op de hoogte. De aanbieders in de overvolle markt willen allemaal zo goed mogelijk voor de dag komen, zich profileren en gasten aan zich binden. Daarom is het goed de onderneming te bekijken als een concept. Door een goede analyse kunnen de sterke kanten benadrukt worden en de zwakke kanten aangepakt. De details bepalen uiteindelijk het succes van een be-

Re-styler Le restyling d’un intérieur peut entraîner une véritable métamorphose et conférer à l’intérieur existant un tout nouveau look. De petites adaptations peuvent faire la différence entre une ambiance désuète et une atmosphère agréable. Tentez avec le moins de moyens possible d’obtenir le meilleur résultat. Moyennant une bonne base, un intérieur peut parfaitement être adapté. En remplaçant ou déplaçant entre autres certains accessoires, décorations, tissus, tapisseries, revêtements de fenêtres, plantes ou en concevant un plan d’éclairage. Le choix du juste matériel est déterminant pour l’atmosphère qui régnera dans votre intérieur.

Conceptstyling Un concept horeca est un plan englobant tous les aspects et dans lequel l’univers perceptuel total d’un groupe cible intervient. Qu’il s’agisse de communication, d’exploitation, de carte de menu ou de personnel : tous les éléments doivent être en équilibre pour un concept précis. Dans le secteur de l’horeca, il est essentiel que l’entreprise se démarque de ses collègues. Ceci peut être rendu possible par l’instauration d’un concept fort, dans lequel tous les éléments utilisés surpassent les attentes. Du travail de spécialiste, est-il besoin de le préciser. Le client est critique, très conscient et bien au courant. Les fournisseurs, dans un marché déjà surpeuplé, veulent apparaître sous leur meilleur jour, se profiler et fidéliser les clients. C’est la raison pour laquelle il convient de considérer l’entreprise tel un concept. Une bonne analyse permet d’accentuer les points forts et de prendre en compte les faiblesses. Ce sont les détails qui détermineront finalement le succès d’une entreprise. Tous les éléments >>

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drijf. Alle onderdelen van uw exploitatie moeten hetzelfde verhaal vertellen en een goede installateur zal graag helpen om de juiste keuzes te maken.

de votre exploitation doivent raconter la même histoire et un installateur digne de ce nom, vous aidera volontiers à effectuer les meilleurs choix.

Start ups

Aan het starten van een horecabedrijf zitten veel risico’s vast. In de praktijk blijken veel starters de mogelijkheden voor het opstarten van een restaurant verkeerd in te schatten. Geen enkele ondernemer heeft 100% expertise in huis om een horecabedrijf in zijn eentje tot een succes te maken. De beste en meest succesvolle horecaondernemers hebben een team van specialisten om zich heen verzameld om uiteindelijk het succes te behalen. In beginsel lijken dit hoge investeringen. Maar een goede voorbereiding betaalt zich uiteindelijk zelf terug. Wat wordt het concept? Wat wordt de doelgroep? Wie zijn mijn concurrenten? Hoe ziet de verbouwing of restyling eruit? Met dit plan kunnen gemakkelijk offertes aangevraagd worden en komt men in een later stadium nooit voor dilemma’s als: Klopt mijn keukeninrichting wel? Wordt alles op tijd geleverd? Een onderneming opstarten zonder een conceptplan is vandaag de dag bijna onmogelijk. Wanneer men een installateur heeft gevonden waarbij men een goed gevoel heeft, zal deze een offerte maken voor een pasklaar conceptplan. Binnen dit plan staat precies omschreven aan de hand van tekeningen en tekst hoe de onderneming eruit komt te zien. Nu komt een belangrijk punt: de exploitatiebegroting. Wat gaat de totale verbouwing en exploitatie kosten?

Bon nombre de risques sont liés au démarrage d’une entreprise horeca. Dans la pratique, il apparaît que beaucoup de starters évaluent mal ce que représente ce genre de démarrage. Aucun entrepreneur ne possède 100% d’expertise pour mener, en solitaire, son entreprise horeca au succès. Les meilleurs entrepreneurs horeca et les plus couronnés de succès se sont entourés d’une équipe de spécialistes pour atteindre ce succès. D’emblée, on pense gros investissements. Mais une bonne préparation sera bien vite amortie. Que sera le concept ? Quel groupe cible souhaite-t-on atteindre ? Qui sont mes concurrents ? Quelles transformations ou restyling nécessite mon établissement ? Muni d’un tel plan, rien n’est plus simple que de demander des offres et éviter ainsi de se retrouver devant un dilemme tel que : ma cuisine est-elle correctement agencée ? Estce que tout sera livré à temps ? Démarrer une entreprise horeca de nos jours sans un bon plan de concept, est pratiquement devenu utopique. Lorsque l’on a trouvé un installateur auprès duquel on se sent en confiance, celui-ci établira une offre proposant un plan de concept sur mesure. Ce plan comprendra une description détaillée illustrée par des dessins et du texte qui fourniront un aperçu de ce à quoi ressemblera l’entreprise. Mais surgit à présent un point important : l’estimation du budget d’exploitation. A combien va s’élever le coût de transformation et d’exploitation de l’établissement ?

In en out’s Sky-leren meubelen zijn out: vooral die logge, zware zogenaamd comfortabele kunstlederen stoelen zijn vaak zo overheersend in het interieur, dat de focus vooral komt te liggen op het meubilair. Hierdoor wordt de uitstraling van een horecazaak heel onrustig. Dé trend wat betreft meubels is het gebruik van de klassieke huistuin-en-keuken meubeltjes, eventueel gecombineerd met design meubels en de alom bekende versleten Chesterfields. Lowboy tafelkaarsen zijn ‘out’: Dit lijkt misschien een klein detail, maar details maken de zaak. Hoeveel zaken hebben nog steeds de ‘rode’ lowboy tafelkaars als een grafkaars op tafel staan. Dit terwijl er vandaag de dag veel leuke alternatieven bestaan. Kies voor een

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Tendances Les meubles en skaï sont ‘out’ : surtout si l’on pense à ces lourdes chaises encombrantes, ‘confortables’ en cuir artificiel qui sont généralement à ce point dominantes dans l’intérieur, que le client se focalise d’entrée de jeu sur le mobilier. Avec comme résultat que l’aspect de l’établissement horeca paraîtra d’emblée très oppressant. La tendance favorise l’utilisation de jolis petits meubles classiques type maison-jardin-cuisine, combinés éventuellement avec des meubles design et les très célèbres Chesterfields ‘usés’. Les bougies de table Lowboy sont ‘out’ : cela paraît peut-être un petit détail, mais les détails font la différence. Combien d’établissements ne déposent-ils pas encore et toujours les bougies de tables lowboy ‘rouges’ telles des bougies funèbres sur leur table ? Alors qu’il existe actuellement pléthores d’alternatives ludiques. Portez donc votre choix sur une bougie de table différente et vous constaterez que l’ambiance s’en trouvera métamorphosée. Laissez-vous inspirer par les fabricants connus de bougies. Les parasols-sponsor, les paravents-sponsor et autre mobilier-sponsor sont ‘out’ : vous les connaissez bien, ces parasols affichant des ‘marques connues’, et donc l’horeca abonde. L’identité ou le style de la maison mérite tellement plus que tous ces noms de sponsors. Montrez qui vous êtes : une apparence personnalisée de la façade et de la terrasse sont les meilleures cartes de visites. Un autre élément ‘out’ sont les fleurs et plantes artificielles : ce qui est valable pour les meubles en cuir artificiel, l’est également pour les fleurs et les plantes artificielles. Un mot clé essentiel ici est ‘fraicheur’. Et ceci ne >>

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andere tafelkaars en u zult zien dat het totale sfeerbeeld al heel anders is. Laat u inspireren bij bekende kaarsenmakers. Sponsor-parasols, sponsor-terrasschotten, sponsor-meubilair zijn ‘out’: u kent ze wel, de ‘bekende merken’ parasols waarvan de horeca verzadigd is. De identiteit of huisstijl is zoveel belangrijker dan al die sponsornamen. Laten zien wie men is: de eigen uitstraling van buitengevel en terras zijn de belangrijkste visitekaartjes. Nog zo’n ‘out element’ zijn kunstbloemen en kunstplanten: wat geldt voor kunstleren meubelen, geldt eveneens voor kunstbloemen en planten. Een belangrijk sleutelwoord is ook wel het woordje ‘vers’. Dit geldt dus niet alleen voor uw producten maar zeker ook over de beplanting. Verse bloemen en frisse planten verspreiden een gezonde en vooral frisse geur. Daarnaast straalt het ook hygiëne uit. De handgeschreven krijtborden zijn ‘out’: ze vallen nauwelijks meer op en geven alleen maar het ‘onprofessionele’ weer, uiteraard enige uitzonderingen daargelaten. Als er toch besloten wordt een reclamebord te plaatsen, laat dit dan doen door bedrijven die hierin gespecialiseerd zijn. Warm, traditioneel en ambachtelijk is ‘in’: unieke en ambachtelijke producten van hout, textiel, kunststof en metaal staan centraal. De kunst van het artisanale komt tot uiting in unieke ontwerpen: een handgeblazen lamp of een handgeweven tapijt. Onregelmatige of juist erg egale oppervlakken en grove, hobbelige ronde vormen en structuren zijn hierbij kenmerkend. Unieke producten behoeven weinig opsmuk: wit, zwart en donkerbruin zijn sterke basiskleuren en laten opvallende vormen goed uitkomen. Accenten in felle kleuren geven dan extra pit. De verfijning en elegantie van de jaren vijftig is ‘in’ en van grote invloed op de nieuwe interieurtrends. De zachte, vergrijsde kleuren zoals oudroze en turkoois en nijlgroen zijn kenmerkend voor de ‘fifties’. Deze stijlvolle tinten combineren mooi met bruin en camel in de basis. Zwarte details geven het ‘haute couture’ gevoel. Ronde en sculpturale vloeiende vormen in damesfauteuils en kleine retrobankjes alsook toon op toon behang, tapijt, gordijnen en kussens geven een weelderig effect en verwijzen naar de jaren vijftig. De huisstijl weerspiegelt, samen met onder andere het interieur, de identiteit van een onderneming. Geen A4 in ‘Word’ ontworpen menukaarten, visitekaartjes etc. Het is ‘in’ om zich te laten bijstaan door specialisten om de ziel van de onderneming zo goed mogelijk te vertalen in de huisstijl. ‘In’ zijn de combinatie van een winkel en een lunchcafé. Het eet- en drinkgedeelte kan zelfs bestaan uit meubeltjes waarvan verteld wordt waar ze te koop aangeboden worden, terwijl het winkeltje zelfgemaakte meeneemgerechten verkoopt. Interactie met de gast is ‘in’. Gasten worden hiervoor uitgenodigd om hun mening te geven over de menukaart, sfeer etc. Dit is de nieuwe vorm van de online-nieuwsbrief. Eventueel wordt de toegewijde gast ook uitgenodigd om mee na te denken en een proefsessie van nieuwe ideeën en mogelijkheden mee te volgen. Niet enkel een open keuken, maar vooral frontcooking is ‘in’: koken als entertainment. Geur, textuur, smaak, kleur, ruiken, voelen, proeven en zien zijn de belangrijkste ingrediënten voor het succes van veel nieuwe concepten. De consument wordt steeds meer bewust van producten en de versheid ervan. Nieuw en ‘in’ is het etaleren van de verse producten. Wat vers in huis is, wordt getoond en wordt vaak direct verkocht. Deze ontwikkeling is een volgende variatie op de open keuken.

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concerne pas seulement vos produits mais aussi vos plantations. Quelques fleurs et plantes fraîches répandent un parfum frais. Par ailleurs elles rayonnent également l’hygiène. Les tableaux noirs sur lesquels on écrit à la main sont ‘out’: ils ne se remarquent plus guère et ne reflètent que le ‘manque de professionnalisme’, sauf bien sûr quelques rares exceptions. Si vous souhaitez à tout prix installer un tableau, laissez donc cette tâche à des entreprises spécialisées en la matière. Chaleureux, traditionnel et artisanal sont ‘in’: des produits uniques et artisanaux en bois, textile, plastique et métal occupent une place centrale. L’art de l’artisanat donne le meilleur de lui-même au travers de créations uniques : une lampe soufflée à la main ou un tapis tissé main. Des surfaces irrégulières ou justement très uniformes et des formes et structures brutes, bosselées sont typiques à cet égard. Les produits uniques ne nécessitent que peu de fioritures : le blanc, le noir ou le brun foncé sont des couleurs de base puissantes et font ressortir au mieux les formes marquantes. Des accents de couleurs vives procurent une touche supplémentaire. Le raffinement et l’élégance des années cinquante est ‘in’ pour les nouveaux intérieurs. Les couleurs douces, désuètes comme le vieux rose et le turquoise et le vert du Nil sont caractéristiques des ‘fifties’. Ces teintes élégantes se combinent à merveille avec une base de brun ou de camel. Les détails noirs confèrent un sentiment de haute couture. Les formes rondes et sculpturales souples dans les fauteuils pour dames et les petites banquettes rétro ainsi que sur les tapisseries, tapis, tentures et coussins ton sur ton apportent une touche luxueuse à l’ensemble et réfèrent aux années cinquante. Le style de la maison, ainsi que l’intérieur, sont le reflet, l’identité de votre établissement. Pas de carte de menu ou cartes de visite réalisées en ‘Word’ sur une A4, etc. Ici aussi l’assistance d’un spécialiste qui traduira au mieux l’âme de votre entreprise dans le style de la maison ne sera pas superflue. ‘In’ est la combinaison d’un magasin et un café-resto. La partie boissons et repas peut même être composée de meubles dont on raconte la provenance, tandis que le magasin met en vente des produits à emporter faits maison.

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Henri Wynants

De Vlaamse visveiling La criée aux poissons flamande

n enkele jaren is er inzake visaanvoer in onze veilingen veel veranderd. Acties zoals deze van de NorthseaChefs zetten het enorme aanbod aan vis van onze eigen aanvoer in de kijker. Ook van vissoorten die bij het grote publiek, en zelfs bij sommige koks, zo goed als onbekend zijn. De Vlaamse visveiling lanceerde daarom het project: ‘Fish 2 know’. De bedoeling is dat vaklui die beroepshalve met vis omgaan, het product aan de bron leren kennen. Dit door een bedrijfsbezoek aan de visveiling, met vakkundige begeleiding. Dan zie je dat er in onze visveiling echt wel meer binnenkomt dan de traditionele en gekende vissoorten maar ook vissen die je verder misschien alleen van naam kent. Je ziet er hoe vis geveild wordt, en men gaat u alles vertellen over de kwaliteitszorg die door onze eigen

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n quelques années, beaucoup de choses ont changé en ce qui concerne l’approvisionnement du poisson dans nos criées. Les initiatives comme celles entreprises par les NorthSeaChefs mettent à l’honneur l’offre énorme provenant de notre propre approvisionnement. Même des espèces pratiquement inconnues du grand public, et même de certains chefs. C’est la raison pour laquelle la criée flamande lance le projet : ‘Fish 2 know’. L’objectif de ce projet est de faire en sorte que les professionnels qui travaillent le poisson, apprennent à connaître le produit à la source. Pour ce faire, ils proposent une visite d’entreprise de la criée aux poissons, accompagnée de conseils d’experts. Vous constaterez à cette occasion que dans nos criées sont acheminées bien plus que les espèces de poissons traditionnellement connues, et que l’appro-

visionnement compte des poissons que vous connaissiez à peine de nom. Vous assisterez à la manière dont fonctionne une criée, et nous vous démontrerons tout le soin qu’apporte notre propre commerce de poisson à la qualité de ce noble produit. Les visites guidées avec des élèves émanant d’écoles hôtelières connaissent d’ores et déjà un grand succès. Des groupes du secteur de l’horeca furent également accueillis suite à l’invitation de leur fournisseur de poisson.

vishandel aan dit edele product besteed wordt. Geleide bezoeken met leerlingen van hotelscholen kenden reeds een groot succes. Ook kwamen groepen uit de horeca op uitnodiging van hun visleverancier op bezoek. enkele reacties die genoteerd werden: • Zeer leerrijk, alhoewel ik reeds kennis van zaken had. super! • Een nieuwe wereld gaat open, ik zal zeker mijn kaart aanpassen, bedankt! • De avond was top! • Dit is zeer interessant omdat wij hier bijna nooit zelf komen en op deze manier toch veel te weten komen. Ook het inzicht over de werking van de klok is zeer nuttig. Zeer interessant, zeker als je niet echt met • de vis in contact komt. Dan leer je hier veel bij qua kennis van de soorten, de vangst, enz.

Hoe? Chefs en restauranthouders kunnen zich individueel aanmelden (maximum vier personen per restaurant). Ook voor chefs- en restaurateursverenigingen, zowel nationale als regionale of lokale, is dit een interessante bestemming voor een uitstap.

Nous avons retenu quelques réactions : • Très instructif, même si je possédais déjà de bonnes connaissances. Super ! • Un nouveau monde s’ouvre à moi, je vais certainement adapter ma carte, merci! • La soirée fut formidable! • C’est très intéressant parce qu’en fait nous ne venons presque jamais nousmême sur place et grâce à cette initiative, j’ai appris énormément de choses. La compréhension aussi de la manière dont fonctionne l’horloge fut très utile. • Très intéressant, surtout si vous n’êtes jamais réellement en contact avec le poisson. Vous apprenez tellement de choses ici concernant les espèces, la capture, etc.

Comment ? Les chefs et exploitants d’établissements peuvent s’inscrire individuellement (maximum quatre personnes par restaurant). Cette visite est également une destination d’excursion intéressante pour les associations de chefs et de restaurateurs, tant nationales que régionales ou locales. Les personnes intéressées peuvent prendre contact avec le secrétariat de la criée flamande. Vous pouvez aussi vous inscrire directement sur le site web, vous serez dès lors contacté pour fixer une date de visite.

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Geïnteresseerden kunnen contact opnemen met het secretariaat van de Vlaamse visveiling. U kan zich ook rechtstreeks inschrijven op de website, u wordt dan gecontacteerd om een bezoekdatum af te spreken. w w w.f ish2know4professionals .b e Tel. 050 55 99 33 • info@vlvis .b e

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Partner / Partenaire

onduelle Food service is een echte groentenspecialist en daarom dé groentenpartner voor elke chef. Ze bieden groentenoplossingen geproduceerd met vooruitstrevende technologieën én passend binnen elke keuken. Ook denken ze graag mee met de klanten over de beste productoplossing binnen hun systeem van koken en bieden het hele jaar door inspiratie omtrent groenten!

n tant que spécialiste des légumes, Bonduelle Food Service est le partenaire par excellence de chaque chef. Ils proposent des solutions de légumes produites grâce à des technologies de pointe qui peuvent être appliquées dans n’importe quelle cuisine. Par ailleurs, ils mettent un point d’honneur à se concerter avec le client afin de lui proposer la meilleure solution pour son système de cuisson et lui offrent toute l’année l’inspiration en termes de légumes !

bonduelle Food service heeft een gevarieerd assortiment vriesvers, variërend van basics tot ready-to-Heat, minute® en ready-to-portion®. minute® groenten worden onder stoom bereid volgens een uniek procedé waardoor ze beter hun oorspronkelijke voedingswaarden en eigenschappen behouden en een natuurlijke kleur, smaak en structuur hebben. Ook koopt u groenten in plaats van water; u heeft bij de bereiding nauwelijks tot geen vochtverlies waardoor u meer porties groenten serveert. De minute® groenten zijn direct vanuit diepgevroren toestand op tal van manieren toepasbaar, voor zowel warme als koude bereidingen. Dit biedt een hoge mate van flexibiliteit! Ook op het vlak van groenteconserven biedt bonduelle Food service vooruitstrevende concepten aan zoals easybag en sous Vide. Deze concepten bieden een echte meerwaarde. bonduelle is een bedrijf met waarden en voelt zich verantwoordelijk voor mens en natuur. Ze hebben duurzaam ondernemen en het bijdragen aan een gezondere samenleving hoog in het vaandel staan.

Bonduelle Food Service propose un assortiment varié de produits frais surgelés allant des produits de base aux préparations Ready-to-Heat, Minute® et Ready-to-Portion®. Les légumes Minute® sont préparés à la vapeur, sous vide, selon un procédé unique grâce auquel ils conservent mieux leurs valeurs nutritives et propriétés d’origine et présentent une couleur, un goût et une structure naturels. De même, ce sont des légumes que vous achetez, pas de l’eau : la préparation n’entraîne quasiment aucune perte de jus, de sorte que vous pouvez servir davantage de portions de légumes. Même lorsqu’ils sont encore congelés, les légumes Minute® peuvent être incorporés de différentes façons dans des préparations aussi bien chaudes que froides. Cet atout offre un degré de flexibilité élevé ! Sur le plan des légumes en conserves aussi, Bonduelle Food Service propose des concepts révolutionnaires tels que EasyBag et Sous Vide. Des concepts qui offrent une véritable plus-value. Bonduelle est une entreprise qui respecte des valeurs et qui se sent investie d’une responsabilité visà-vis de l’homme et de l’environnement. La durabilité et la contribution à une société saine sont pour eux des priorités absolues.

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Recepten / Recettes

Herfst / Automne september / septembre 2014

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Eclair met ganache van eendenlever Éclair à la ganache de foie de canard Ingrediënten • Ingrédients eclair (pidy), bereiding voor ganache van eendenlever (rougié), gedroogde cranberries, affilla cress, groffe peper éclair (Pidy), préparation pour ganache de foie de canard (Rougié), canneberges séchées, affila cress, gros poivre

Bereiding • Préparation eclair opensnijden en onderste laag met ganache van eendenlever opvullen. Vervolgens afwerken met gedroogde cranberries, affilla cress en groffe peper. Ouvrir les éclairs et garnir la partie inférieure avec la ganache de foie de canard. Finaliser ensuite avec les canneberges séchées, l’affila cress et le gros poivre.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Alsace AOC, Gewurztraminer, Veilleur de Nuit, Cave de Turckheim

september / septembre 2014

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Corolle met bladspinazie en wijngaardslakken met look Corolle aux épinards en branches et escargots à l’ail Ingrediënten • Ingrédients Corolle (pidy), bladspinazie à la crème, diepvries (bonduelle), wijngaardslakken, boter, look, gehakte sjalot, gehakte peterselie, bieslook, shiso purper, groffe peper, zeezout Corolle (Pidy), épinards en branches à la crème, surgelés (Bonduelle), escargots, beurre, ail, échalotes émincées, persil haché, ciboulette, shiso pourpre, gros poivre, sel marin

Bereiding • Préparation boter mengen met look, gehakte sjalot, gehakte peterselie, bieslook, grove peper en zeezout. Corolle opvullen met bladspinazie en een wijngaardslak. Aftoppen met de mix van boter en kruiden. Vervolgens verwarmen in de oven. Afwerken met shiso purper en warm serveren. Mélanger le beurre avec l’ail, les échalotes émincées, le persil haché, la ciboulette, le gros poivre et le sel marin. Garnir les corolles avec les épinards en branches et un escargot. Garnir du mix de beurre et herbes. Réchauffer ensuite au four. Finaliser avec le shiso pourpre et servir chaud.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin

Soave Clasicco, Terre di Brognoligo, Cecilia Beretta

september / septembre 2014

Taste

Duo van tonijn Duo de thon

Ingrediënten • Ingrédients bonito tonijn (terre & mer, Davigel), gepelde en diepgevroren bonen (terre & mer, Davigel), olijfolie (Valderrama, picudo, Olive Oil by Jonnie boer), blikje tonijn op sap, wakame (Japanse zeewiersalade), gezouten ansjovisfilet, sojasaus, limoensap, appelkappers, sesamzaad, jonge ui, peterselie, rode zurkel, affilla cress, tahoon cress, groffe peper, zeezout thon bonito (Terre & Mer, Davigel), fèves pelées et surgelées (Terre & Mer, Davigel), huile d’olive (Valderrama, Picudo, Olive Oil by Jonnie Boer), boite de thon au naturel, wakame (Salade d’algues japonaise), filets d’anchois salés, sauce soja, jus de citron vert, caprons, graines de sésame, oignons fanes, persil, oseille rouge, affila cress, tahoon cress, gros poivre, sel marin

Bereiding • Préparation tartaar van tonijn bereiden. stuk tonijn toeschroeien en laten afkoelen. Ondertussen saus maken met tonijn uit blik, appelkappers, ansjovisfilet, olijfolie, grove peper en zeezout. peterselie opmixen met olijfolie, een weinig water, grove peper en zeezout. Vervolgens duo van tonijn op bord dresseren en afwerken met bonen, wakame, appelkappers, affilla cress, tahoon cress, rode zurkel, sesamzaad, peterseliesaus, tonijnsaus en groffe peper. Préparer un tartare de thon. Saisir un morceau de thon et laisser refroidir. Préparer entre-temps la sauce avec le thon en boite, les caprons, les filets d’anchois, l’huile d’olive, le gros poivre et le sel marin. Monter au mixer le persil avec l’huile d’olive, un peu d’eau, le gros poivre et le sel marin. Dresser ensuite le duo de thon sur assiette et finaliser avec les fèves, le wakame, les caprons, l’affila cress, le tahoon cress, l’oseille rouge, les graines de sésame, la sauce au persil, la sauce au thon et le gros poivre.

Tip • Idée • Deze bereiding kan ook op basis van zalm. • Cette préparation peut aussi se faire à base de saumon.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Coastline, chenin blanc & chardonnay, Westkaap, South-Africa

september / septembre 2014

Taste

Kwartelborst met crispy maïs Suprême de caille et crispy maïs

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Rioja DOC, Campos de Hojas Tinto

Ingrediënten • Ingrédients kwartelborst (Davigel), crispy maïs (bonduelle), olijfolie (Valderrama, Ocal, Olive Oil by Jonnie boer), laksaus, kroepoek, geroosterde groene erwten met wasabi, citroengras, citronella, rucola, basil cress, groffe peper, zeezout suprême de caille (Davigel), crispy maïs (Bonduelle), huile d’olive (Valderrama, Ocal, Olive Oil by Jonnie Boer), sauce pour le laquage, kroepoek, pois verts grillés au wasabi, sereh, citronnelle, roquette, basil cress, gros poivre, sel marin

Bereiding • Préparation Kwartelborst in de pan aanbakken. Kroepoek opvullen met crispy maïs. Vervolgens vervolledigen met stukje kwartelborst en geroosterde groene erwten met wasabi. Afwerken met citroengras, citronella, crispy maïs, rucola, basil cress, laksaus, groffe peper en zeezout. Saisir les suprêmes de cailles dans une poêle. Garnir les kroepoek de crispy maïs. Compléter ensuite avec les morceaux de suprême de cailles et les pois verts grillés au wasabi. Finaliser avec le sereh, la citronnelle, le crispy maïs, la roquette, le basil cress, la sauce de laquage, le gros poivre et le sel marin.

Tip • Idée • De kwartelborst kan eventueel vervangen worden door duivenfilet. • Les suprêmes de cailles peuvent éventuellement être remplacés par des filets de pigeons.

september / septembre 2014

Taste

Gekarameliseerd spek met bospaddenstoelen en rode bonen Lard caramélisé aux champignons des bois et haricots rouges Ingrediënten • Ingrédients

spekreepjes in olie en bruine suiker bakken. tarwegriesmeel bereiden en afwerken met rode kidneybonen en olijfolie. Vervolledigen met spekreepjes. saus maken op basis van kippenfond en bospaddenstoelen. Op bord dresseren en afwerken met bonenkruid, hele paddenstoelen, grove peper en zeezout.

lard (Duroc d’Olives), mélange de champignons des bois (Davigel), haricots kidney rouges, sous vide (Bonduelle), huile d’olive (Valderrama, Cornicabra, Olive Oil by Jonnie Boer), semoule de blé dur, sucre brun, fond de volaille, sarriette, gros poivre, sel marin

Faire cuire les lardons avec le sucre brun dans l’huile. Préparer la semoule de blé et finaliser avec les haricots kidney rouges et l’huile d’olive. Compléter avec les lardons. Préparer une sauce à base de fond de volaille et champignons des bois. Dresser sur assiette et finaliser avec la sarriette, les champignons entiers, le gros poivre et le sel marin.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Diemersdal, Mattys, cabernet sauvignon & merlot, South africa

Bereiding • Préparation

spek (Duroc d’Olives), mengeling van bospaddenstoelen (Davigel), rode kidneybonen, sous vide (bonduelle), olijfolie (Valderrama, Cornicabra, Olive Oil by Jonnie boer), hard tarwegriesmeel, bruine suiker, kippenfond, bonenkruid, groffe peper, zeezout

september / septembre 2014

Taste

Gebakken eendenlever met granaatappel Foie de canard poêlé et grenade Ingrediënten • Ingrédients rauwe versneden eendenlever (rougié), mille feuilles van bladspinazie, diepgevroren (bonduelle), witte porto (Dewit Wines), boter, granaatappel, salie, nootmuskaat, groffe peper, zeezout foie de canard cru tranché (Rougié), mille feuilles d’épinards en branches surgelé (Bonduelle), porto blanc (Dewit Wines), beurre, grenade, sauge, noix de muscade, gros poivre, sel marin

Bereiding • Préparation eendenlever kort bakken. bladspinazie opwarmen in boter. Nootmuskaat, peper en zout toevoegen. sap van granaatappel licht inkoken met witte porto. eendenlever en spinazie op bord dresseren en afwerken met stukjes granaatappel, granaatappelsap, salie, grove peper en zeezout. Cuire brièvement le foie de canard. Réchauffer les épinards en branches dans du beurre. Ajouter noix de muscade, poivre et sel. Faire réduire légèrement le jus de la grenade avec le porto blanc. Dresser le foie de canard et les épinards sur assiette et finaliser avec les morceaux de grenade, le jus de la grenade, sauge, gros poivre et sel marin.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Teroldego IGT, regio Trentino, Simboli, La-Vis

september / septembre 2014

Taste

Filet van baars met wortelpuree Filet de bar et purée de carottes Ingrediënten • Ingrédients filet van baars (Davigel), wortelpuree, ready-to-(h)eat (Bonduelle), olijfolie (Valderrama, Arbequina, Aceite de Oliva Virgen Extra), wortelen (verschillende kleuren), peterselie, green peez, tahoon cress, nootmuskaat, groffe peper, zeezout

Filet van baars kort in boter bakken. Wortelpuree afsmaken met nootmuskaat, grove peper en zeezout. Wortelen kort aanzetten in boter. Olijfolie opmixen met peterselie en een weinig water. Geheel op bord dresseren en afwerken met peterseliesaus, olijfolie, green peez, tahoon cress, grove peper en zeezout.

filet de bar (Davigel), purée de carottes, ready-to-(h)eat (Bonduelle), huile d’olive (Valderrama, Arbequina, Aceite de Oliva Virgen Extra), carottes (de différentes couleurs), persil, green peez, tahoon cress, noix de muscade, gros poivre, sel marin

Faire cuire brièvement le filet de bar dans du beurre. Finaliser la purée de carottes avec la noix de muscade, le gros poivre et le sel marin. Mettre brièvement les carottes à cuire. Monter l’huile d’olive avec le persil et un filet d’eau au mixer. Dresser le tout sur assiette et finaliser avec la sauce au persil, l’huile d’olive, les green peez, le tahoon cress, gros poivre et sel marin.

Tip • Idée • Baars kan door tong of griet vervangen worden. • Le bar peut être remplacé par de la sole ou de la barbue.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Petit Chablis AOC, Domaine Hamelin, 50cl

Bereiding • Préparation

september / septembre 2014

Taste

Varkensschnitzel met bladspinazie Escalope de porc et épinards en branches Ingrediënten • Ingrédients varkensgebraad (Duroc d’Olives), spek (Duroc d’Olives), bladspinazie à la crème, diepvries (Bonduelle), vastkokende aardappelen, eieren, paneermeel, limoen, citronella, grove peper, zeezout rôti de porc (Duroc d’Olive), lard (Duroc d’Olive), épinards en branches à la crème, surgelés (Bonduelle), pommes de terre à chair ferme, œufs, chapelure, citron vert, citronnelle, gros poivre, sel marin

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Bergerac AOC, rood, Château Le Bost, Saint Méard de Gurçon

SeptemBer / SeptemBre 2014

Bereiding • Préparation Schnitzel van varkensgebraad maken. Spek krokant in de oven bakken. Aardappelen in blanke kalfsfond stoven. Bladspinazie à la crème opwarmen. Geheel op bord dresseren en afwerken met gedroogd spek, schijfjes limoen, geraspte limoenschil, citronella, grove peper en zeezout. Préparer des escalopes púlevées dans le rôti de porc. Cuire le lard dans le four jusqu’à ce qu’il soit croquant. Etuver les pommes de terre dans un fond de veau clair. Réchauffer les épinards en branches à la crème. Dresser le tout sur assiette et finaliser avec le lard séché, quelques tranches de citron vert, les zestes du citron vert, la citronnelle, le gros poivre et le sel marin.

Taste

Hertensteak met raapjes Steak de cerf et petits navets Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

hertensteak (terre & mer, Davigel), artisjokbodems, ready-to-(h)eat (bonduelle), maderawijn (Dewit Wines), wildfond, rapen, veenbessen, tahoon cress, rode zurkel, gepofte quinoa, groffe peper, zeezout

Hertensteak in grove peper paneren en rosé in de pan aanbakken. Wildfond met veenbessensap en maderawijn laten inkoken. rapen in de oven garen. Geheel op bord dresseren en afwerken met artisjokbodems, veenbessen, tahoon cress, gepofte quinoa, maderasaus, groffe peper en zeezout.

steak de cerf (Terre & Mer, Davigel), fonds d’artichauts, ready-to-(h)eat (Bonduelle), vin de madère (Dewit Wines), fond de gibier, navets, airelles, tahoon cress, oseille rouge, quinoa soufflé, gros poivre, sel marin

Paner les steaks de cerf dans du gros poivre et cuire rosé dans la poêle. Laisser réduire le fond de gibier avec le jus des airelles et le vin de madère. Faire cuire les navets au four, à point. Dresser le tout sur assiette et finaliser avec les fonds d’artichauts, les airelles, le tahoon cress, le quinoa soufflé, la sauce madère, le gros poivre et le sel marin.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Alto Cachapoal, Château Los Boldos, carmenère, cuvée tradition, Chile

september / septembre 2014

Taste

Kasselerrib met morieljes Côtes de Kassler aux morilles Ingrediënten • Ingrédients kasselerrib (Duroc d’Olives), hele morieljes (terre & mer, Davigel), kookroom 20% (Debic), maderawijn (Dewit Wines), affilla cress, borage cress, tahoon cress, groffe peper, zeezout côtes de Kassler (Duroc d’Olive), morilles entières (Terre & Mer, Davigel), crème culinaire à 20% (Debic), vin de madère (Dewit Wines), affila cress, borage cress, tahoon cress, gros poivre, sel marin

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Catamayor, Tannat Reserva, Uruguay, region San José

september / septembre 2014

Bereiding • Préparation kasselerrib in een braadpan garen. morieljes kort in de pan van het vlees aanzetten en deglaceren met maderawijn, kookroom en wildfond. Op bord serveren en afwerken met maderasaus, affilla cress, borage cress, tahoon cress, grove peper en zeezout. Cuire les côtes de Kassler à point dans la poêle. Mettre les morilles à cuire dans la même poêle que la viande et déglacer avec le vin de madère, la crème culinaire et le fond de gibier. Servir sur assiette et finaliser avec la sauce madère, l’affila cress, le borage cress, le tahoon cress, le gros poivre et le sel marin.

Taste Brownie met gemarineerd rood fruit Brownie et fruits rouges marinés Ingrediënten • Ingrédients brownie met gemarineerd rood fruit, brownie (Davigel), tagliatelli klein puur (Callebaut), Chocolate pencils, rolls Donker & Wit (Callebaut), butter Curls Wit (Callebaut), slagroom 40% (Debic), gemengd rood fruit, gemalen amandelen, saffraan, likeur van cassis (Dewit Wines), munt Brownie (Davigel), tagliatelli petit pur (Callebaut), Chocolate Pencils, Rolls Noirs & Blancs (Callebaut), Butter Curls Blancs (Callebaut), crème fraîche à 40% (Debic), mélange de fruits rouges, amandes moulues, safran, liqueur de cassis (Dewit Wines), menthe

Bereiding • Préparation brownie in oven opwarmen. Fruit marineren met een weinig likeur van cassis. room met gemalen amandelen en saffraan goed stijf opslaan. brownie op bord dresseren en afwerken met rood fruit, chocoladedecoratie en munt. Réchauffer le brownie au four. Faire mariner les fruits avec un filet de liqueur de cassis. Battre fermement la crème avec les amandes moulues et le safran. Dresser le brownie sur assiette et finaliser avec les fruits rouges, la décoration au chocolat et la menthe.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Cava brut, Camps d’Estels, Penedès, rosé

september / septembre 2014

Taste

september / septembre 2014

Café gourmand met drie dessertjes Café gourmand aux trois desserts Ingrediënten • Ingrédients crème anglaise bourbon (Debic), chocolademousse (Debic), parfait (Debic), crème brûlée, speculoos (Debic), cuberdon crumble (pidy), macaron drops choco (pidy), Chocolate blossoms strawberry (Callebaut), pistache bresilienne (Callebaut), biscuit, sponge cake van amandel, atsina cress crème anglaise bourbon (Debic), mousse au chocolat (Debic), parfait (Debic), crème brûlée, speculoos (Debic), crumble de cuberdons (Pidy), macaron drops choco (Pidy), Chocolate Blossoms Strawberry (Callebaut), brésilienne pistache (Callebaut), biscuit, génoise aux amandes, atsina cress

Bereiding • Préparation Crème brûlée en chocolademousse volgens de verpakking bereiden, in aparte vormpjes gieten en laten opstijven in de koelkast. Crème brûlée afwerken met sponge cake en atsina cress. Vooraleer de chocolademousse in de vorm te gieten, eerst laag biscuit toevoegen. Afwerken met macaron drops choco, pistache bresilienne en atsina cress. parfait volgens de verpakking bereiden, in een glaasje uitgieten en in het vriesvak laten opstijven. Afwerken met framboos, chocolate blossoms strawberry, cuberdon crumble en atsina cress. serveren met een kop koffie. Préparer la crème brûlée et la mousse au chocolat en suivant les instructions sur l’emballage, verser dans des formes séparées et laisser figer au réfrigérateur. Finaliser la crème brûlée avec la génoise et l’atsina cress. Avant de verser la mousse au chocolat dans la forme, ajouter d’abord une couche de biscuit. Finaliser avec les macaron drops choco, la brésilienne pistache et l’atsina cress. Préparer le parfait en suivant les indications sur l’emballage, déverser dans une verrine et laisser figer au réfrigérateur. Finaliser avec les framboises, les chocolate blossoms strawberry, le crumble de cuberdon et l’atsina cress. Servir accompagné d’une tasse de café.

Tip • Idée • Café gourmand is een kop koffie met kleine dessertjes. Allerhande kleine warme en koude dessertjes komen hiervoor in aanmerking. • Le café gourmand est une tasse de café agrémentée de petits desserts. Toutes sortes de petits desserts chauds et froids peuvent ici faire l’affaire.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Wild Africa Cream 17% Vol.

september / septembre 2014

Taste

Profiterol met chocolademousse Profiterole à la mousse au chocolat Ingrediënten • Ingrédients profiterol (pidy), Chou (pidy), chocolademousse (Debic), pistache bresilienne (Callebaut), tagliatelli klein puur (Callebaut), Chocolate blossoms strawberry (Callebaut), butter Curls Wit (Callebaut), Dark Chocolate shavings (Callebaut), sponge cake van chocolade, atsina cress profiterole (Pidy), Chou (Pidy), mousse au chocolat (Debic), brésilienne pistache (Callebaut), tagliatelli petits purs (Callebaut), Chocolate Blossoms Strawberry (Callebaut), Butter Curls Blancs (Callebaut), Dark Chocolate Shavings (Callebaut), génoise au chocolat, atsina cress

Bereiding • Préparation Chocolademousse volgens de verpakking bereiden en plastiek spuitzak mee opvullen. In de koelkast laten opstijven. Vervolgens gaatje in de profiterol en chou maken en met chocolademousse opvullen. Op bord dresseren en afwerken met chocoladedecoratie, sponge cake en atsina cress. Préparer la mousse au chocolat en suivant les instructions sur l’emballage et en remplir une poche à douilles en plastique. Laisser figer au réfrigérateur. Percer ensuite un trou dans la profiterole et le chou et les remplir de mousse au chocolat. Dresser sur assiette et finaliser avec la décoration au chocolat, la génoise et l’atsina cress.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Celebration, Pearly Bay, Sparling White Grape Juice, South-Africa

september / septembre 2014

Delicious! Cakes

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Taste

WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Alsace AOC, Gewurztraminer, Veilleur de Nuit, Cave de Turckheim De smaakneutrale eclair is een prima basis voor een smaakvolle vulling van smeuïge eendenlever, gecontrasteerd door het bitterzoet van de cranberries en de prikkelend-kruidige affilla cress. We serveren hierbij een kruidige gewürztraminer. Licht goudgeel, aromatisch, hij geurt naar tropisch fruit, zonder extravagant te zijn. Ook in de volle ronde smaak zet de kruidigheid en fruitexplosie zich voort.

La saveur neutre de l’éclair constitue une excellente base pour une garniture particulièrement savoureuse comme ce foie gras de canard onctueux, que viennent agréablement contraster les saveurs douces-amères des airelles et le mordant relevé du cresson affila. Nous servons ici un gewürztraminer débordant d’arômes. Robe jaune or pâle, nez aromatique, il fleure les fruits tropicaux, sans pour autant verser dans l’extravagance. Et dans la sensation ronde et pleine en bouche, ce sont également les aromates et l’explosion de fruits qui s’imposent.

Soave Clasicco, Terre di Brognoligo, Cecilia Beretta een vrij krachtige bereiding met veel kruiden. De corolle brengt beet in het gerecht, spinazie en wijngaardslakken maken het wat aards, de boter brengt smeuïg mondgevoel. De gekozen wijn is gemaakt met 85 % garganegra, een heel typische druif. Hij is helder strogeel, geurt naar vers fruit als peer, appel en ook steenfruit. prima in evenwicht, goede, stevige mondvulling en prima lengte, met iets van nootjes in de retro.

Voici une préparation qui ne manque pas de puissance ni d’aromates. La corolle donne de la consistance à ce plat, les épinards et les escargots lui confèrent son aspect quelque peu terreux alors que le beurre procure une sensation onctueuse en bouche. Le vin sélectionné est produit avec 85% de garganega, un cépage très typique. Il arbore une robe jaune paille clair, son nez exhale des arômes de fruits frais tels que la poire, la pomme ainsi que des fruits à noyau. Excellent équilibre, bonne bouche solide et longueur parfaite avec un soupçon de noix en rétro-olfaction.

Coastline, chenin blanc & chardonnay, Westkaap, South-Africa met de wakame, de soja en het sesamzaad kunnen we deze bereiding wel wat exotisch noemen. De tonijnsaus plaatst een heel krachtig accent. bij dit gerecht past een krachtige, zeer aromatische, zelfs exotische witte wijn. Zoals deze uit Zuid-Afrika, een assemblage van chardonnay en chenin blanc. Licht witgeel in het glas. De neus is vrank, open en geurt naar tangarines, lychee en mango. In de mond is hij lang en vol.

La présence du wakame, du soja et des graines de sésame nous permet de qualifier cette préparation de quelque peu exotique. La sauce au thon lui confère un accent très puissant. Pour accompagner ce plat, il faut un vin blanc charpenté, très aromatique, voire même exotique. Comme ce vin d’Afrique du Sud, un assemblage de chardonnay et de chenin blanc. Sa robe est d’un jaune blanc clair, son nez est franc, ouvert et dégage des arômes de tangerines, de lychee et de mangue. En bouche, il est long et plein.

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september / septembre 2014

Taste Rioja DOC, Campos de Hojas Tinto Dit is een nogal kruidig gerechtje met de laksaus, kroepoek, rucola en wasabi-erwten. Hierbij kiezen we een stevige rode, niet te fijngevoelige wijn. In het glas is hij intens robijnrood met paarse reflecties. De neus is intens: zwart fruit en laatzomerse bloemen, sousbois op een regenavond. In de smaak gaat hij erg breed, complexloos maar degelijk. een wijn voor bij stevige, kruidige gerechten.

voici un petit plat assez relevé avec la sauce laquée, les kroepoek, la roquette et les pois wasabi. Nous optons ici pour un vin rouge robuste, pas trop délicat. Il arbore une robe d’un rouge rubis soutenu avec des reflets violets. Le nez est intense : fruits noirs et fleurs de la fin de l’été, senteurs de sous-bois un soir de pluie. en bouche, il développe une très grande ampleur, sans complexe mais de bonne qualité. Un vin qui convient à des plats corsés, épicés.

Diemersdal, Mattys, cabernet sauvignon & merlot, South-Africa spek, bruine suiker en rode kidneybonen vormen stevige kost. De bospaddenstoelen brengen nog meer kracht bij. Dit vraagt om een stevige, moderne, ongecompliceerde rode wijn. Donkerrood met een neus van zwart fruit en een beetje roostertonen. Heel soepele aanzet met soepel fruit in de mond. Kracht zonder franjes. Zachte rijpe tannines en wat kruidigheid maken het spectrum volledig.

Du lard, du sucre brun et des haricots rouges kidney, cet ensemble constitue une nourriture bien consistante. Les cèpes viennent y ajoutent encore de la puissance. Pour accompagner cela, il faut un vin rouge robuste, moderne, sans complexité. Robe rouge foncé, nez de fruits noirs avec quelques arômes grillés. Grande souplesse dans l’attaque avec des saveurs fruitées tout en souplesse dans la bouche. De la puissance sans chichis. De doux tannins matures et un côté légèrement épicé complètent le tableau.

Teroldego IGT, regio Trentino, Simboli, La-Vis meestal wordt bij gebakken foie met porto en fruit een zoete wijn geserveerd, maar dat hoeft niet. Wij doen het anders. Want ook deze rode fruitige wijn op basis van de oude druivensoort teroldego, uit de Dolomieten, past daarbij. Hij is rood met stevige violette reflecties. In de neus een mand vol klein rood fruit: framboos, bosaardbei, cassis...Heel warm in de smaak met goede mondvulling en lengte.

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On sert généralement un vin moelleux pour accompagner du foie gras poêlé au porto et aux fruits, mais ce n’est pas une obligation. Nous changeons les règles. Car ce vin rouge fruité à base de l’ancien cépage teroldego, qui nous vient des Dolomites, convient très bien ici. Il a une robe rouge avec de jolis reflets violets. Son nez nous plonge dans un panier rempli de petites baies rouges : framboises, fraises des bois, cassis... La bouche est très chaude avec une bonne ampleur et une belle longueur.

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Taste

WIJNTIPS - SUGGESTIONS DE VINS

Petit Chablis AOC, Domaine Hamelin, 50cl De baarsfilet is een edele vis, de garnituur is smeuïg en laat de vis in zijn waarde. Deze bereiding mag wel een klassewijn meekrijgen. Flonkerend bleekgeel met een lichtgroene schijn. De neus geurt naar veldbloemen en discreet naar hooi, ook wat rinse appel. De smaak is soepel met een licht mineraal accent. interessant voor de horeca: deze wijn is in halve liters verkrijgbaar.

Le filet de bar est un poisson noble, la garniture est onctueuse et permet au poisson de déployer pleinement ses qualités. Cette préparation est en droit d’exiger un vin de belle classe. Celui-ci arbore une robe jaune pâle scintillante avec quelques reflets vert clair. Le nez exhale des senteurs de fleurs des champs et des arômes discrets de foin, mais également quelques notes de pomme acidulée. La bouche est souple avec une pointe minérale subtile. Intéressant pour l’horeca : ce vin est disponible en demi-litre.

Bergerac AOC, rouge, Château Le Bost, Saint Méard de Gurçon Dit is een gepimpt gerecht uit de bourgeoiskeuken, een variante op de Wiener schnitzel met citroen. Hierbij hoeft geen topwijn maar een degelijke soepele fles. Zoals deze die we vinden in ZuidwestFrankrijk, een door velen onderschattte wijnregio. rood met paarse reflecties, heel fruitig in de neus en goed gestructureerd, evenwichtig in de mond. een perfecte plezierwijn voor bij niet te ingewikkelde bereidingen.

Voici un plat amélioré venu de la cuisine bourgeoise, une variante du Schnitzel viennois au citron. Il ne sera pas nécessaire de choisir un vin haut de gamme pour l’accompagner mais il faudra une bonne bouteille, bien souple. Comme celle que nous trouvons dans le Sud-Ouest de la France, une région viticole que beaucoup sous-estiment. Ce vin a une robe rouge aux reflets mauves, le nez est très fruité et bien structuré, en bouche, il est équilibré. Un vin parfait pour se faire plaisir et accompagner des préparations pas trop complexes.

Alto Cachapoal, Château Los Boldos, carmenère, cuvée tradition, Chile Hertenvlees is grover maar ook krachtiger dan het meer verfijnde ree. Hier wordt de steak met grove peper gepaneerd, hij krijgt een krachtige saus mee, en daarnaast nog een stevig smakend garnituur met rapen en artisjok. De wijn hierbij moet power hebben. Zoals deze carmenère uit Chili, dé absolute vleeswijn. Krachtig en zeer complex. Neus met roostertonen, in de smaak heel rijp zwart fruit en een vleugje chocolade.

Le côté surprenant de ce plat provient du contraste du homard avec les chips et la sauce consistante à base de fond de veau. La purée de chou-fleur apporte des saveurs délicatement terreuses et la salicorne, un peu de salinité. Notre vin doit posséder une palette large. Avec sa robe jaune limpide où miroitent des reflets vert pâle, ce vin est franc, avec une vaste palette d’arômes où l’on perçoit des notes de poire, d’agrumes et un petit parfum d’amande. Il est plein, riche et puissant en bouche.

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september / septembre 2014

Catamayor, Tannat Reserva, Uruguay, region San José Kasselrib is gezouten en gerookte varkensrib, vlees dat zeer krachtig doorsmaakt. De wijn hierbij moet zijn mannetje kunnen staan, zonder dat we op veel finesse gaan mikken. Deze wijn van tannatdruiven voldoet perfect. Donker kersrood, heel krachtige neus van bessen en zwarte kersen. In de smaak volmondig, rijp, bijna met een zweempje zoet. Heerlijk evenwicht met lange en brede afdronk.

Taste

La côte Kassler est de la viande de porc salée et fumée, une viande au goût particulièrement fort. Le vin doit pouvoir donner la réplique, sans que nous recherchions pour autant une grande finesse. Ce vin de cépage tannat répond parfaitement à nos attentes. Il a une robe rouge cerise foncé, son nez très puissant fleure les baies et les cerises noires. En bouche, il est ample, plein de maturité avec presque une nuance moelleuse. Merveilleux équilibre avec longueur et amplitude dans la finale.

Cava brut, Camps d’Estels, Penedès, rosé Je zou geneigd zijn om bij dit chocoladegeweld een rode zoete wijn te serveren. maar frisse en fruitige bubbels, dat kan ook. In dit geval een cava rosé uit de échte cavaregio penedès. Intens zalmkleurig met regelmatige fijne bubbels. Neus van rood fruit en licht getoast, ook een vleugje honing. In de mond rondheid, hij is brut zonder beendroog te zijn. Interessant: de degorgeerdatum is op de rugzijde vermeld.

Avec cette effusion de chocolat, on serait tenté de servir un vin rouge moelleux. Mais les bulles fraîches et fruitées peuvent également faire l’affaire. En l’occurrence, ce sera un cava rosé de Penedès, l’authentique région du cava. Robe couleur saumon intense où perlent de fines bulles régulières. Il a un nez de fruits rouges où l’on perçoit des notes légèrement toastées ainsi qu’un soupçon de miel. En bouche, c’est la rondeur qui s’affiche, il est brut sans trop de sécheresse. Intéressant : indication de la date de dégorgement sur l’étiquette au dos de la bouteille.

Wild Africa Cream 17% Vol. Deze dessertcombinatie gaat in veel richtingen: chocolade, room, vanille, de warme kruidigheid van speculoos, framboos, macaron, cuberdon... Dergelijk assortiment van kleine dessertjes wordt veelal geserveerd als zoetgarnituur bij een ‘verrassingskoffie’. Om het geheel te vervolledigen past een Wild Africa Cream Likeur. Gemaakt van room, de beste brandewijn, en een vleugje karamel. Hij smaakt verrassend licht en het design van de fles zorgt voor de Afrikaanse impressie.

Cette association de desserts file tous azimuts : chocolat, crème, vanille, le côté épicé chaleureux du spéculoos, les framboises, les macarons, le cuberdon... Un tel assortiment de petits desserts est généralement servi en garniture sucrée pour accompagner un ‘café surprise’. Et pour compléter le tout, on appréciera une liqueur Wild Africa Cream. Faite de crème, de la meilleure eau-de-vie et d’un soupçon de caramel, elle a une saveur étonnamment légère. Quant au design de la bouteille, il nous plonge sans peine dans des impressions d’Afrique.

Celebration, Pearly Bay, Sparling White Grape Juice, South Africa Dit dessert zal ook door kinderen wel op prijs gesteld worden. Daarom suggereren we hierbij eens een drankje dat heel duidelijk géén wijn is. Wel zitten er bubbels in: het is sprankelend druivensap van muscat d’Alexandrie uit de Westkaap. Helder wit met, uiteraard, aroma’s van citrusvruchten. Zoetzuur, met 130 g suiker per liter zelfs vrij zoet te noemen. Interessant alternatief voor bob en ieder die geen alcohol wenst te drinken.

Dewit Wines

Les enfants ne manqueront pas de tomber également sous le charme de ce dessert. Aussi suggérons-nous, une fois n’est pas coutume, une petite boisson qui, très clairement, n’est pas du vin. On y trouve quand même des bulles : il s’agit d’un jus de raisins de muscat d’Alexandrie pétillant venu de Westkaap. La robe est d’un blanc limpide et le nez libère évidemment des arômes d’agrumes. Douce acidité, et même assez doux si l’on tient compte des 130 g de sucre par litre. Une alternative intéressante pour le Bob de service et pour tous ceux qui ne souhaitent pas boire d’alcool.

exCLusIeve WIJNseLeCtIe / SELECtIOn DE vInS

www.dewitwines.be Livraison franco domicile sous condition. september / septembre 2014

Taste

Alex-clusive Nationale Wedstrijd 2014 / Concours National 2014

bartender

Alexis Mosselmans Chez Odette en Ville Kastelijnsstraat 25 / 25 rue du Chatelain B-1050 Brussel / B-1050 Bruxelles

Ingrediënten 1,5 cl limoensap 1 koffielepel honing 9 basilicumblaadjes zwarte peper 1,5 cl Vigne Cartron perziklikeur 5 cl Gin G’Vine Floraison

Glas

Durobor Glam

Versiering

sinaasappelzeste, zwarte peper

Ingrédients

1,5 cl jus de citron vert 1 cuillère à café de miel 9 feuilles de basilic poivre noir 1,5 cl liqueur de pêche de Vigne Cartron 5 cl gin G’Vine Floraison

Verre

Durobor Glam

Décoration

zeste d’orange, poivre noir

september / septembre 2014

Delicious! Cakes

Pour chaque goût et chaque moment de degustation.

Nouveau !

Plus d’infos ? Appelez le 03 641 71 15 ou informez chez votre grossiste.

Taste

Partner / Partenaire

ij Duni vind je tafelmateriaal voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt Duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door Duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun diverse concepten. Het assortiment van Duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. De merknamen zijn Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ en Duni essential. Eating & Drinking: Dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek. FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, Delipacks en uiteraard de Duniform sealconcepten. bij Duni denken ze ook aan het milieu. Het biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: pLA. Dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxide-emissies in de atmosfeer. De verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere Duni-gamma’s.

uni vous propose un large choix de matériel de table à usage unique, serviettes, nappes, bougies et emballages alimentaires. Le tout certifié de qualité supérieure, bien entendu. Pour chaque occasion, thème ou événement, Duni offre une solution adaptée et prête à l’emploi. De même, chaque saison est mise à l’honneur dans les collections Duni, dont les produits et les concepts sont autant de sources d’inspiration pour le client. L’assortiment de Duni s’articule autour de trois catégories de produits : Habillage de la table : Tous les produits utilisés pour habiller la table, tels que nappes, sets de table, serviettes et accessoires, dans les marques Dunicel, Dunilin, Dunisilk+ et Duni Essential. Eating & Drinking : Il s’agit des produits utilisés pour consommer, transporter ou stocker, tels qu’assiettes, verres et gobelets, plateaux de fête, gobelets à café et couverts. FoodSolutions : une gamme complète, comprenant notamment des boîtes octogonales, carrées, rondes et triangulaires, des plateaux en aluminium, sans oublier les Delipacks et autres concepts de scellage de Duniform. Duni pense également à l’environnement. L’assortiment biodégradable est fabriqué dans le premier plastique entièrement biodégradable au monde : PLA. Ce matériau est constitué de fécule de maïs : tous les produits peuvent donc être compostés avant de nourrir à leur tour de nouveaux plants de maïs. Le processus est écologique et contribue à réduire les émissions de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Les emballages isolent aussi bien du chaud que du froid et ne laissent pénétrer ni huiles ni graisses. Ils préservent également le goût et l’odeur des aliments. Tous ces produits sont garants de la même qualité supérieure que les autres gammes signées Duni.

w w w.duni.com

september / septembre 2014

Taste

Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

www.durocdolives.be

www.rational.be

www.molco-foodservice.be

www.waldkorn.be

www.duni.be

september / septembre 2014

Taste

Waldkorn® Deluxe 110 g

EERGRANENRIJKDOM IN 2 VARIANTEN Waldkorn® is hét broodmerk voor iedereen die vakmanschap waardeert en houdt van een authentieke smaak. Met respect voor traditie, en dankzij zijn grote ervaring selecteert de Waldkorn®-bakker voor iedere broodsoort een speciale melange van heerlijke granen en zaden. Alle ingrediënten hebben de tijd gekregen te groeien en tot rijpheid te komen. Voor alle Waldkorn® broodjes neemt de bakker ook de tijd om te bakken met passie en aandacht voor details. Zo zijn er onder Waldkorn® het tafelbrood, de Rustico’s, de pyramide, de bol, de Bonken, de overheerlijke nieuwe Waldkorn® Oergranen broodjes en nog veel meer. Waldkorn® Deluxe is een extra donker meergranen volkorenbroodje. Onderscheidend door zijn vorm en zijn prachtige, krokante korst, die bestrooid is met bloem. U herkent in het broodje de kenmerkende granen en zaden van Waldkorn® Original: tarwe, rogge, gerst, haver, mout, lijnzaad, soja en zonnebloempitten. En in Waldkorn® Deluxe werden ze nog extra rijkelijk aangevuld met zonnebloem- en pompoenpitten. Waldkorn® Deluxe is verkrijgbaar in 2 varianten: 70 g en 110 g. Allebei even lekker en luchtig!

ICHESSE MULTIGRAINS EN 2 VARIANTES Waldkorn® est la marque de pain pour qui apprécie le savoir-faire et recherche une saveur authentique. Dans le respect de la tradition, et riche de sa grande expérience, le boulanger Waldkorn® sélectionne pour chaque type de pain un mélange spécial de savoureuses graines et céréales. Tous les ingrédients ont eu le temps nécessaire pour pousser et arriver à maturité. Pour tous les pains Waldkorn®, le boulanger consacre avec passion et dans le souci du détail, le temps nécessaire à la cuisson. C’est ainsi que sous la marque Waldkorn® nous trouvons le pain de table, le Rustico, la pyramide, la miche, le Pavé, les nouveaux petits pains succulents Waldkorn® Céréales d’Origine et bien plus encore. Waldkorn® Deluxe est un pain multigrains complet très foncé. Il se distingue par sa forme et sa croûte parfaitement croustillante, enfarinée. Les graines et céréales caractéristiques apparaissent visuellement dans le pain du Waldkorn® Original : blé, seigle, orge, avoine, malt, graines de lin, soja et graines de tournesol. Et dans le Waldkorn® Deluxe, ils ont encore été généreusement agrémentés de graines de tournesol et de potiron. Waldkorn® Deluxe est disponible en 2 variantes : 70 g et 110 g. Toutes deux délicieuses et légères !

w w w.molco-fo o d s er vice.b e

sEpTEMBER / sEpTEMBRE 2014

Taste ingrediënten Waldkorn® DELUXE 110 g, plattekaas met paprika, komkommer in azijn, rode ui, notensalade

ingrédients Waldkorn® DELUXE 110 g, fromage blanc aux poivrons, concombre mariné au vinaigre, oignon rouge, roquette

september / septembre 2014

Taste

ingrediënten Waldkorn® DELUXE 110 g, hamburger, guacamole, chili, chesterkaas

ingrédients Waldkorn® DELUXE 110 g, hamburger, guacamole, chili, chester

september / septembre 2014

ingrediënten Waldkorn® DELUXE 110 g, gemarineerde zalm, sinaasappel, groene peper, komkommer, zure room

ingrédients Waldkorn® DELUXE 110 g, saumon mariné, orange, poivre vert, concombre, crème aigre

september / septembre 2014

Taste

Partner / Partenaire

at room eindeloze mogelijkheden biedt, weet FrieslandCampina maar al te goed. De zuivelonderneming creëerde onder andere Debic, nu al meer dan 30 jaar een vertrouwd merk met specialiteiten voor de professionals. Als echte vakman of vakvrouw wil u immers enkel natuurlijke, voedselveilige kwaliteit. De producten van Debic worden gemaakt door specialisten die jarenlange ervaring hebben met het bereiden van room. resultaat is een smaakvol en gebruiksvriendelijk aanbod dat een waaier aan mogelijkheden biedt, met veel ruimte voor creativiteit.

Het assortiment van Debic bestaat zowel uit kant-en-klare desserten als producten waarmee u zelf aan de slag kan om uw klanten culinair te verwennen. Hieronder een overzicht: • Room en roomalternatieven: kookroom, patisserie- en dessertroom, zure en gesuikerde room, beschikbaar in verscheidene vetgehaltes en te gebruiken in zowel warme als koude bereidingen. Ook erg interessant is de 10% gesuikerde slagroom in een spuitbus met handige spuitkop. • boter: ‘bakken en braden’, ‘braden en smeren’, boterconcentraten maar ook heerlijke banketbakkersboter voor het fijnste gebak. • Desserten: chocolademousse (fondant, melk en wit), vloeibare basis voor chocolademousse, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, dessertrijst, parfait, panna cotta en roomrijst.

a crème fraîche offre des possibilités infinies, FrieslandCampina ne le sait que trop bien. L’entreprise laitière s’est fait connaître notamment avec la marque Debic, qui offre depuis plus de 30 ans déjà des spécialités aux professionnels. Car les authentiques femmes et hommes de métier ne veulent que de la qualité naturelle, garantissant la sécurité alimentaire. Les produits de Debic sont fabriqués par des spécialistes ayant des années d’expérience dans la préparation de la crème. Résultat ? Une gamme savoureuse, facile d’utilisation, offrant un éventail de possibilités et toute la liberté créative nécessaire. L’assortiment de Debic comporte des desserts prêts à consommer et des produits vous permettant d’effectuer des préparations qui raviront les papilles de vos clients. Un aperçu : • Crème et alternatives : crème culinaire, crème pour pâtisseries et desserts, crème aigre et sucrée, disponible avec différentes teneurs en matières grasses, à utiliser dans les préparations chaudes et froides. Autre produit intéressant, la nouvelle crème fraîche 10 % dans une bombe pourvue d’une douille très pratique • Beurre : ‘cuire et rôtir’, ‘rôtir et tartiner’, concentrés de beurre mais aussi un savoureux beurre de pâtisserie pour réaliser les gâteaux les plus raffinés. • Desserts : mousse au chocolat (fondant, lait et blanc), base liquide pour la mousse au chocolat, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, riz -dessert, parfait, panna cotta et riz à la crème.

w w w.debic.b e

september / septembre 2014

Taste

Recepten / Recettes

Tussendoortjes I Go没ters

september / septembre 2014

Taste

Panna cotta met chocolade en papaya Panna cotta au chocolat et à la papaye Ingrediënten • Ingrédients Basis voor panna cotta (Debic) Milk callets (Callebaut) Spongecake Verse papaya Gepofte quinoa Affilla cress Base de panna cotta (Debic) Milk callets (Callebaut) Génoise Papaye fraiche Quinoa soufflé Affila cress

SePteMBer / SePteMBre 2014

Bereiding • Préparation Panna cotta bereiden zoals op de verpakking vermeld. Chocolade au bain-marie smelten en onder de panna cotta mengen. In de koelkast laten opstijven. Afwerken met spongecake, bolletjes papaya en gepofte quinoa. Préparer la panna cotta en suivant les instructions sur l’emballage. Faire fondre le chocolat au bain-marie et incorporer à la panna cotta. Laisser figer au réfrigérateur. Finaliser avec la génoise, quelques boules de papaye et le quinoa soufflé.

Taste

Soepje van vanillebourbon en stukjes fruit Petite soupe de vanille bourbon et morceaux de fruits Ingrediënten • Ingrédients Crème Anglaise Bourbon (Debic), framboos Meeker diepgevroren (Terre & Mer, Davigel), Chocolate Blossoms Strawberry (Callebaut), Dark Callets (Callebaut), cava (Dewit Wines), miehoen, verse kruisbessen, verse munt Crème Anglaise Bourbon (Debic), meeker Framboises surgelé (Terre & Mer, Davigel), Chocolate Blossoms Strawberry (Callebaut), Dark Callets (Callebaut), cava (Dewit Wines), mihoen, groseilles à maquereau, menthe fraiche

Bereiding • Préparation Soepje van crème anglaise en cava maken. Miehoen frituren en op bord dresseren. Afwerken met bolletje chocoladeroomijs, frambozen, kruisbessen, verse munt en Chocolate Blossoms Strawberry. Préparer une soupe de crème anglaise et cava. Frire le mihoen et dresser sur assiette. Finaliser avec une boule de crème glacée au chocolat, framboises, groseilles à maquereau, menthe fraiche et Chocolate Blossoms Strawberry.

SepTeMBer / SepTeMBre 2014

Taste

Wafel met chocolade en kersen Gaufre aux chocolat et cerises

Taste Ingrediënten • Ingrédients Maxi Brusselse wafel (Davigel) Dark callets (Callebaut) Kersen Basil cress Pindanootjes Gaufre de Bruxelles Maxi (Davigel) Dark callets (Callebaut) Cerises Basil cress Cacahuètes

Bereiding • Préparation Wafel in oven opwarmen. Chocolade au bain-marie smelten en op bord dresseren. Mousse van kersen maken. Wafel opvullen met kersenmousse en verse kers. Afwerken met basil cress en pindanootjes. Réchauffer la gaufre au four. Faire fondre le chocolat au bain-marie et dresser sur assiette. Préparer une mousse de cerises. Garnir les gaufres de mousse de cerises et de cerises fraiches. Finaliser avec le basil cress et les cacahuètes.

Tip • Idée Vervang de verse kersen door kersen uit blik of bokaal. Remplacer les cerises fraiches par des cerises en boite ou en bocal.

sePteMBer / sePteMBre 2014

Taste

Eclair met gerookte eendenborst Éclair à la poitrine de canard fumée Ingrediënten • Ingrédients gesneden gerookte eendenborst (Rougié), eclair (Pidy), witte bonen Sous Vide (Bonduelle), olijfolie (Aceite de Oliva Virgen Extra, Hojiblanca, Valderrama), verse peterselie, affilla cress, shiso purper mosterd, groffe peper poitrine de canard fumée tranchée (Rougié), éclair (Pidy), haricots blancs Sous Vide (Bonduelle) huile d’olive (Aceita de Oliva Virge Extra, Hojiblanca, Valderrama), persil frais, affila cress, shiso pourpre moutarde, gros poivre

SEPtEmBER / SEPtEmBRE 2014

Bereiding • Préparation Bovenkant van de éclair opensnijden. Opvullen met mengeling van bonen, gehakte peterselie, mosterd, olijfolie en groffe peper. Sneetjes gerookte eendenborst toevoegen. Afwerken met affilla cress en shiso purper. Ouvrir la partie supérieure des éclairs et garnir avec le mélange de haricots, persil haché, moutarde, huile d’olive et gros poivre. Ajouter les tranches de poitrine de canard fumée. Finaliser ensuite avec l’affila cress et le shiso pourpre.

Taste

Peace Flower cup met eendenlever en buikspek Peace Flower cup au foie de canard et lard gras Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

bereiding voor ganache van eendenlever (Rougié), buikspek (Duroc d’Olives), Peace Flower Cups (Pidy), bladspinazie Mille Feuilles (Bonduelle), olijfolie (Olive Oil by Jonnie Boer, Picudo, Valderrama), honing, tahoon cress, gebrande sesamzaadjes, nootmuskaat, zeezout, groffe peper

Buikspek in blokjes snijden en met honing in de pan bakken. Bladspinazie met olijfolie verwarmen en afkruiden met zout, grove peper en nootmuskaat. Gebakken spekblokjes en bladspinazie laten afkoelen. Vervolgens de cups opvullen met ganache van eendenlever, gebakken spekblokjes en spinazie. Afwerken met tahoon cress en gebrande sesamzaadjes.

préparation pour ganache de foie de canard (Rougié), lard gras (Duroc d’Olives), Peace Flower Cups (Pidy), Mille Feuilles d’epinards en branches (Bonduelle), huile d’olive (Olive Oil by Jonnie Boer, Picudo, Valderrama), miel, tahoon cress, graines de sésame grillées, noix de muscade, sel de mer, gros poivre

Détailler le lard gras en cubes et faire saisir dans la poêle avec le miel. Réchauffer les épinards en branches dans de l’huile d’olive et assaisonner en sel, gros poivre et noix de muscade. Laisser refroidir les cubes de lard gras rissolés et les épinards en branches. Garnir ensuite les cups de ganache de foie de canard, dés de lard gras rissolés et épinards. Finaliser avec le tahoon cress et les graines de sésame grillées.

sePteMBeR / sePteMBRe 2014

Taste

Hamburger met gehakte rundsbiefstuk Hamburger au steak de bĹ&#x201C;uf hachĂŠ

Taste Ingrediënten • Ingrédients gehakte en gebakken rundsbiefstuk (Davigel), buikspek (Duroc d’Olives), haricots Verts Minute (Bonduelle), Big Buns Gourmet (Davigel), kerstomaat, ui, bieslook, mayonaise, sambal, bloem, melk, zeezout, groffe peper steak de bœuf haché et poêlé (Davigel), lard gras (Duroc d’Olives), haricots Verts Minute (Bonduelle), Big Buns Gourmet (Davigel), tomate-cerise, oignon, ciboulette, mayonnaise, sambal, farine, lait, sel marin, gros poivre

Bereiding • Préparation Ui in ringen snijden en onderdompelen in beslag van bloem en melk, vervolgens krokant frituren. Mayonaise mengen met bieslook en sambal. Rundsbiefstuk in de pan bakken. Sneetje buikspek in de oven drogen. Broodje beleggen met mix van mayonaise, gebakken biefstuk, ovengedroogd buikspek, gefrituurde uiringen, boontjes en kerstomaat. Afkruiden met zeezout en groffe peper. Couper l’oignon en anneaux et tremper dans une pâte faite de farine et lait, frire ensuite croquant. Mélanger la mayonnaise avec de la ciboulette et du sambal. Faire cuire les steaks de bœuf dans la poêle. Sécher le lard au four. Tartiner des petits pains de mayonnaise, steak poêlé, lard gras séché au four, anneaux d’oignons frits, haricots et tomate-cerise. Assaisonner en sel de mer et gros poivre.

Tip • Idée Vervang de rundsbiefstuk door vis Filete Corn Flakes (Davigel). Remplacer le steak de boeuf par du poisson Filete Corn Flakes (Davigel).

SepteMBeR / SepteMBRe 2014

Taste

Kroket van witloof, gekookte ham en kaas Croquettes au chicon, jambon fumé et fromage Ingrediënten • Ingrédients

ambachtelijke kroket van witloof, gekookte ham en kaas (Gastronello), Breydelham (Duroc d’Olives), vers witloof, ui, verse peterselie, nootmuskaat, groffe peper

croquettes artisanales au chicon, jambon cuit et fromage (Gastronello), jambon Breydel (Duroc d’Olives), chicon frais, oignon, persil frais, noix de muscade, gros poivre

sEptEmBEr / sEptEmBrE 2014

Bereiding • Préparation

Een puree van vers witloof met ui maken. Kroketten bakken en op bord met witloofpuree dresseren. Afwerken met punten van vers witloof, gefrituurde peterselie, nootmuskaat en groffe peper. Eventueel een extra stukje kaas en een schelletje gekookte ham aan bord toevoegen. Préparer une purée de chicons frais avec de l’oignon. Frire les croquettes et les dresser sur assiette avec la purée de chicons. Finaliser avec les pointes de chicons frais, le persil frit, la noix de muscade et le gros poivre. Ajouter éventuellement sur l’assiette un petit morceau de fromage et une petite tranche de jambon cuit.

BVBA

Verse kruiden of eetbare bloemen, een ideale inspiratiebron voor uw culinaire creaties. Ontdek hoe ons gamma verse producten uw gerechten net die extra toets geeft die ze verdienen. En … met het wildseizoen in aantocht staan de mini-groenten weer volop in de kijker.

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Herbes fraîches ou fleurs comestibles sont une source d’inspiration idéale pour vos créations culinaires. Découvrez comment notre gamme de produits frais procurera à vos mets juste la petite touche qu’ils méritent. Et… avec la saison du gibier qui se profile à l’horizon les mini-légumes sont à nouveau mis à l’honneur.

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R e p o R ta g e

Frans rombouts

Lavazza Boutique by Stefanie’s Nieuw in België is het concept van een Lavazza Boutique. Op 26 juli was er de opening van de ‘Lavazza Boutique by Stefanie’s’ in shopping center ‘K in Kortrijk’. Une Lavazza Boutique constitue un concept assez nouveau en Belgique et le 26 juillet dernier, on a pu assiter à l’ouverture de la ‘Lavazza Boutique by Stefanie’s’ dans le centre commercial ‘K in Kortrijk’.

eze koffiebar met concept store zaak telt twee verdiepingen, de benedenverdieping geeft op straat uit, en vanop de eerste verdieping kan je rechtstreeks het shoppingcentrum in. De Lavazza-koffiebar is een unicum voor de Benelux; voor de dichtstbijzijnde moet je naar het prestigieuze warenhuis Harrods in Londen. Jean Platini, zaakvoerder van Vinalfood: “Dit is een joint venture met het Kortrijkse restaurant Stefanie’s. Het was trouwens zaakvoerster Ste-

SePtemBer / SePtemBre 2014

e oncept store qui est à la fois un bar à café et une brasserie, comporte deux niveaux, l’étage inférieur s’ouvrant sur la rue alors que le premier étage vous donne un accès direct au centre commercial. Le bar à café Lavazza est un concept unique dans le Benelux; et pour vous rendre dans l’établissement de ce type le plus proche, vous devez traverser la Manche et visiter le grand magasin prestigieux de Londres qu’est Harrods. Jean Platini qui dirige Vinalfood, explique : « Cette maison est une joint-venture avec le

restaurant courtraisien Stefanie’s. C’était d’ailleurs la patronne de cet établissement, Stefanie Huysman, qui nous a convaincus de la rejoindre dans ce projet. Le rez de chaussée est un bar à café qui offre en plus un service de produits à emporter, non seulement du café mais également des muffins, donuts, etc. En été, on y trouve également une belle terrasse de 60 places, avec service à table. L’étage abrite une grande salle d’environ 80 places. » La carte des cafés constitue le fleuron de l’établissement et le personnel a bénéficié des enseignements de Jeroen Clauwers, le formateur des baristas chez Lavazza. La carte est véritablement un ‘showroom’ de toutes les possibilités qu’offre Lavazza.

Cafés spéciaux Jean Platini : « La carte propose les 18 cafés de base, froids ou chauds, dans diverses variantes, ce qui se traduit par plus ou moins 200 références différentes sur la carte : les classiques, les versions avec toute sorte de crumbles ou de garnitures, des cafés froids, des cafés ‘ frozen’ (glacés)… Voici deux exemples pour ne citer que ceux-là : s’il souhaite un cappuccino basique, le client peut quand même choisir parmi une dizaine de goûts différents. Quant au ‘Latte goloso’, un espresso avec lait et crème, nous pouvons l’enrichir de chocolat blanc, de vanille ou encore de divers crumbles de biscuits, etc. Au début, on nous avait dit que des cafés aussi ‘exotiques’ que cela ne rencontreraient pas le succès à Courtrai, mais c’est le contraire qui s’est produit : un mois après l’ouverture, les cafés ‘spéciaux’ représentent quelque 30 % de nos ventes de café. Nous avons déjà des clients réguliers qui viennent

fanie Huysman, die ons ervan overtuigde om mee in dit project te stappen. Beneden is er een koffiebar met take-away, niet enkel voor koffie maar ook voor muffins, donuts enz. Hier is er in de zomer ook een mooi terras met 60 plaatsen, met bediening. Boven is er dan een grote verbruikzaal met een 80-tal plaatsen.” De koffiekaart is het paradepaardje van de zaak, en het personeel werd door Jeroen Clauwers, de baristatrainer van Lavazza opgeleid. De kaart is een echte ‘showroom’ geworden van alle mogelijkheden die Lavazza biedt.

Speciale koffies Jean Platini: “De 18 basiskoffies, zowel warm als koud, zijn in diverse varianten beschikbaar, goed voor een 200-tal verschillende referenties op de kaart: klassiek, met allerlei crumbles of toppings, koude koffies, ‘frozen’ koffies… Om slechts twee voorbeelden te geven: voor één basiscappuccino kan de klant kiezen uit een tiental smaken. En de ‘latte goloso’, espresso met melk en room, kunnen we verrijken met witte chocolade, met vanille, of met diverse koekjescrumbles enz. In het begin zei men ons dat zo’n ‘exotische’ koffies in Kortrijk niet zouden aanslaan, maar het tegendeel is waar: na een maand is zo’n 30 percent van onze koffieverkoop ‘speciale’ koffie. Wij hebben nu reeds vaste klanten die elke dag hun koffietje komen drinken, waarbij ze stelselmatig de koffiekaart afgaan. Er is voor deze speciale koffies dus wel degelijk een markt.” Men werkt met twee verschillende koffieblends: de ‘Crema e Aroma’ voor het ‘gewone’ grote kopje Belgische koffie van 15 cl, en de ‘Tierra Rain Forrest Alliance’ voor Italiaanse espresso van 4 cl. Die

sEPTEMBER / sEPTEMBRE 2014

R E P O RTAG E

l ava z z a

zitten trouwens elk in hun eigen molen want de malinggraad voor de twee blends is verschillend. Van iedere koffiebereiding is er een cafeïnevrije versie beschikbaar, en indien gewenst kan de koemelk vervangen worden door sojamelk. Voor de snoepers is er ook een aanbod aan croissants, donuts, koffiekoeken en dies meer. In de winkelhoek is het volledige gamma ‘A Modo Mio’ te koop, en in mindere mate ook bonen en gemalen koffie. Ook het aanbod van design koffiemachines trekt de aandacht. Boven in de zaal met een 80-tal zitplaatsen kan men terecht voor lunch en tussendoortjes. Lavazza is een Italiaans icoonmerk, dus staan er op de kaart veel zuiders, meestal Italiaans, getinte gerechten en broodjes, naast oer-Belgische pannenkoeken en wafels. En taart, die speciaal voor de Lavazza Boutique by Stefanie’s vers gebakken worden. Bijzonder leuk zijn de exclusief ontworpen stoelen, gebaseerd op het silhouet van het beroemde Lavazzakopje. En in de lente zal het échte Italiaanse ijs, ‘gelati artigianale’, zijn intrede doen.

Koffiecursussen De koffiebar op het gelijkvloers leent zich uitstekend tot het geven van cursussen. Dat is dan ook wat Lavazza van plan is. Tijdens workshops van beperkte duur worden de deelnemers ingewijd worden in de geheimen van goede koffie. Aangezien de koffiebar een eigen ingang heeft, kunnen die opleidingen ook ’s avonds georganiseerd worden, zelfs al is ‘K in Kortrijk’ dan gesloten. In een eerste fase richt Lavazza zich hierbij op de consument. Gelijkaardige opleidingen worden trouwens ook in de Lavazza Boutique in Brussel gegeven.

boire leur café chez nous chaque jour et qui parcourent la carte de manière systématique. Il existe donc clairement un marché pour ces cafés spéciaux. » Nous travaillons avec deux mélanges de café différents : le ‘Crema e Aroma’ pour la grande tasse ‘habituelle’ de café belge d’une contenance de 15 cl et avec le ‘Tierra Rain Forrest Alliance’ pour l’espresso italien de 4 cl. Par ailleurs, ces deux mélanges se trouvent chacun dans des moulins séparés car ils sont moulus à des degrés différents de finesse. Chacune des préparations de café existe en version sans caféine et si le client le souhaite, on peut remplacer le lait de vache par du lait de soja. Pour ceux qui apprécient les douceurs, nous proposons une offre de croissants, donuts, biscuits, et autres produits de ce genre. Et dans le coin boutique, on peut acheter la gamme complète ‘A Modo Mio’, ainsi que, dans une moindre mesure, du café en grains et moulu. L’offre des machines à café design ne manque pas non plus d’attirer l’attention. À l’étage, la salle qui compte 80 places assises permet de s’installer confortablement pour déguster un lunch ou un petit en-cas. Lavazza est une marque italienne emblématique, rien d’étonnant dès lors que la carte comporte de nombreux plats et sandwiches aux accents du sud, le plus souvent venus d’Italie, en plus des crêpes et des gaufres bien belges. Quant aux gâteaux, ils sont spécialement et fraîchement confectionnés pour la Lavazza Boutique by Stefanie’s. On remarquera avec bonheur les chaises au design exclusif basé sur la silhouette de la célèbre tasse Lavazza. Et dès le printemps, on assistera à l’entrée en piste de la véritable glace italienne – ‘gelati artigianale’.

Des cours de café Le bar à café au rez-de-chaussée se prête parfaitement à l’organisation de cours. Il entre d’ailleurs dans les intentions de Lavazza d’en dispenser. Au cours des ateliers de durée limitée, les participants seront initiés aux secrets du bon café. Étant donné que le bar à café possède une entrée propre, ces formations pourront également être organisées le soir, même après la fermeture des portes du centre commercial ‘K in Kortrijk’. Dans un premier temps, Lavazza entend s’adresser au consommateur avec ces ateliers. Il existe d’ailleurs des formations similaires organisées dans la Lavazza Boutique située à Bruxelles.

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www.lavazzahoreca.be • www.kortrijk.lavazzaboutique.be

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Adapt to * Evolve Charles Darwin

* Aanpassen om te kunnen groeien. Sinds de integratie van Pastridor in de Lantmännen Unibake groep zijn we steeds meer naar elkaar gegroeid. Onze vernieuwde look & feel en onze nieuwe producten zijn hiervan het levend bewijs. Wat niet verandert is onze inzet en ons streven naar duurzaamheid, de beste kwaliteit voor onze producten en de service naar onze klanten toe. Dat zetten we onveranderd door.

* S’adapter pour pouvoir évoluer.

Depuis l’intégration de Pastridor au groupe Lantmännen Unibake, nous n’avons cessé d’évoluer en harmonie. Notre style modernisé et nos nouveaux produits en sont la preuve. En revanche, nous faisons toujours preuve d’autant d’engagement et nous visons en permanence la durabilité, la plus haute qualité pour nos produits et le service offert à nos clients. Nous persévérons sans cesse sur cette voie.

Our objectif, evolution. Our ambition, sustainability

r e p o r ta g e

Frans rombouts

Gastronomie op grote hoogte

Gastronomie en altitude brussels Airlines werkt samen met topchef Thomas Locus Brussels Airlines travaille en collaboration avec le top chef Thomas Locus

ur les vols long-courriers de Brussels Airlines, on sert aux passagers des mets concoctés par des top chefs belges, les ‘Belgian Star Chefs’.

Na eerste succesvolle samenwerkingen met Geert Van Hecke van de Karmeliet (WestVlaanderen) en Julien Lahire van Le moulin Hideux (Luxemburg), wordt de traditie voortgezet met Thomas Locus van bistro

Au terme d’une première collaboration couronnée de succès avec Geert Van Hecke du restaurant Karmeliet (Flandre Occidentale) et Julien Lahire du Moulin Hideux (Luxembourg), on poursuit la tradition avec Thomas Locus du Bistro Margaux à Sint-Martens-Bodegem.

p de langeafstandsvluchten van brussels Airlines krijgen de passagiers in business Class gerechten van belgische topchefs, de ‘belgian star Chefs’, geserveerd.

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PSP AP PARIS CHOCOLAT 53X297_Mise en pag

margaux in sint-martens-bodegem. Thomas serveert gedurende 4 maanden menu’s met heel wat streekproducten uit Vlaams-brabant. Thomas begon jong en zonder opleiding aan zijn parcours, maar zijn ervaring bij grote namen als michel Coppens, Jean-pierre bruneau, sergio Herman en berasategui bezorgden hem bij bistro margaux een eerste michelinster, een 16 op 20 in de Gault millau en de titel ‘beste Jonge Chef regio brussel 2012’. De menu’s die hij voor brussels Airlines bedacht heeft, bestaan uit typisch belgische gerechten, met een moderne twist. Zo is het voorgerecht ‘romeinse sla met noordzeegarnaal en avocado’, gevolgd door ‘Waterzooi van hoevekip, vergezeld door ‘IJsvallei’-waterkers en ravioli met spitskool’. De chef koos ook een bier uit dat aan boord geserveerd wordt: palm Hop select. Naast de belgian star Chefs suggestie kunnen business Class passagiers nog steeds kiezen uit twee andere menuopties of één van de 21 verschillende speciale maaltijden (dieet, zoutarm, glutenvrij, religie respecterende maaltijden,...). Al jaren levert brussels Airlines inspanningen om een vliegende ambassadeur van belgië te zijn. Aan boord van de brussels Airlines vluchten wordt bijvoorbeeld een selectie van belgische bieren & wijnen aangeboden. passagiers worden ook verwend met

Durant 4 mois, Thomas servira des menus composés d’un éventail de produits du terroir venant en droite ligne du Brabant Flamand. Thomas a entamé sa carrière très jeune et sans aucune formation, mais ses expériences chez les plus grands comme Michel Coppens, Jean-Pierre Bruneau, Sergio Herman et Berasategui lui ont valu, chez Bistro Margaux, sa première étoile Michelin, un 16 sur 20 dans le Gault Millau et le titre de ‘Meilleur Jeune Chef de la région bruxelloise 2012’. Les menus qu’il a élaborés pour Brussels Airlines sont composés de mets typiquement belges, mais rehaussés d’une touche moderne. Comme entrée, le chef a prévu une ‘salade romaine aux crevettes grises de la Mer du Nord et avocat’, suivie d’un ‘Waterzooi de poulet fermier, agrémenté de cresson de la ‘IJsvallei’ et de raviolis au chou pointu’. Le choix du chef se porta également sur une bière qui sera servie à bord : la Palm Hop Select. Outre la suggestion des Belgian Star Chefs, les passagers de la classe affaires pourront toujours faire leur choix parmi deux autres options de menu ou l’un des 21 repas spéciaux différents (diététiques, faibles en sel, sans gluten, respectant les orientations religieuses…). Depuis de nombreuses années, Brussels Airlines déploie des efforts considérables pour être le digne ambassadeur volant de la Belgique. A bord des vols de Brussels Airlines, une sélection de bières belges et de vins est proposée. Les passa>>

www.peugeot-saveurs.com

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Brussels Airlines

pralines, wafels en koekjes van bekende belgische topmerken. “We zijn blij om Thomas aan boord te hebben. De maaltijden die hij voor ons heeft bereid, zijn een meerwaarde voor de exclusieve beleving die we onze business Class-gasten willen bieden”, zegt Anne tricot, Vp Customer service brussels Airlines. “Het is een hele eer om na Geert Van Hecke en Julien Lahire aan te treden als ‘belgian star Chef’. brussels Airlines is de gedroomde partner om deze toch wel grote uitdaging aan te gaan. te meer omdat zij dezelfde waarden hoog in het vaandel dragen: kwaliteit en klanttevredenheid. Net datgene wat wij onze gasten willen brengen: de beste kwaliteit en service zodat iedereen tevreden huiswaarts (en terug) keert!”, aldus Thomas Locus.

gers sont également choyés par des pralines, des gaufres et des biscuits sortis des ateliers de marques belges renommées. « Nous sommes heureux d’accueillir Thomas à bord. Les repas qu’il a préparés pour nous, sont une plus-value pour l’expérience exclusive que nous souhaitons offrir à nos hôtes de la classe affaires », nous explique Anne Tricot, VP Customer Service Brussels Airlines. « C’est un grand honneur pour moi de pouvoir enfiler la veste du prochain ‘Belgian Star Chef’ après Geert Van Hecke et Julien Lahire. Brussels Airlines est le partenaire rêvé pour me permettre de relever ce défi. D’autant plus que nous partageons les mêmes valeurs : la qualité et la satisfaction du client. Et c’est justement cela que nous souhaitons apporter à nos hôtes : la meilleure qualité et un service digne de ce nom de sorte que chaque passager rentre chez lui (ou se réjouit à l’idée de revenir) satisfait et comblé ! » nous confie Thomas Locus.

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Michiel leen

Meer dan papier alleen Bien plus que du papier er zit meer papier in uw zaak dan u op het eerste zicht zou denken. AVA toont zich al jaren een betrouwbare partner voor al uw papierbenodigdheden, met advies op maat en uitgebreide opties voor gepersonaliseerde producten Anno 2014 gaat het om meer dan papier alleen. Votre établissement compte bien plus de papier qu’il n’y paraît au premier abord. AVA se profile depuis des années comme le partenaire fiable pour toutes vos fournitures de papier. Grâce à ses conseils sur mesure et la panoplie d’options qu’elle propose pour la personnalisation de vos produits Année 2014, il s’agit de bien plus à proprement parler que de la vente de simple papier.

e naam AVA doet ongetwijfeld een belletje rinkelen bij wie op zoek is naar papierwaren in de breedste zin van het woord. Richt AVA zich in zijn 46 winkelvestigingen vooral op de particuliere klant, dan neemt dat niet weg dat ook zo’n 5.000 professionele klanten hun weg naar AVA vinden. Om verwarring te vermijden zijn die professionele activiteiten gebundeld onder de naam AVA PRO. In 2014 biedt het bedrijf een zeer breed gamma

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e nom AVA rappellera indubitablement quelque chose pour qui est à la recherche de tout ce qui touche le papier dans le sens le plus large du terme. Si dans ces 46 implantations AVA s’adresse surtout à une clientèle de particuliers, quelque 5.000 professionnels trouvent également leur chemin vers AVA. Afin d’éviter toute confusion, AVA a regroupé toutes les activités professionnelles sous la dénomination AVA PRO. En 2014

aan producten die aansluiten bij de verschillende aspecten van de moderne horecazaak. “AVA heeft een gamma non-food artikelen dat een heel breed spectrum omvat: tafelbekleding, artikelen voor eenmalig gebruik, verpakkingen, hygiëne en bureelmateriaal. Het assortiment bestaat uit ongeveer 2.750 referenties,” weet sales manager John Vandamme. Dus of u nu op zoek bent naar orderboekjes, menukaarten of tafellakens, in 2014 heeft AVA PRO de ambitie een one-stop-shop te zijn voor de horecaprofessional. Met zo’n groot aanbod, afgestemd op de noden van de snel veranderende horecasector, hoeft het niet te verwonderen dat het bedrijf zijn collectie doorlopend vernieuwt, met steeds andere kleuren, dessins en vormen aangepast aan de noden van de markt. Daarbij wordt ook de mogelijkheid van een doorgedreven personalisering niet uit het oog verloren. “Personalisering is een zeer belangrijk onderdeel van onze diensten,” meent Vandamme. “Niet enkel servetten, placemats, bestekpochetten kunnen voorzien worden van het logo van de klant, maar ook de BTWboekjes, onderleggers, menufarden, papieren zakken, plastic zakken, draagtassen, etiketten, pizzadozen, kaasvlaggetjes, linten, naambandjes, bekers, SmartServe-potten, en vele andere…”

Service In al die keuzes kunt u zich als professional laten bijstaan door het AVA PRO-team. Een ploeg van 11 vertegenwoordigers houdt dagelijks de vinger aan de pols van de professionele markt. Geen overbodige luxe, bij zo’n uitgebreid assortiment. “De keuze is zo groot dat onze experts het best geplaatst zijn om net dat artikel aan te bevelen dat het beste beantwoordt aan de vereisten van de klant,” zegt Vandamme. Het mag duidelijk zijn dat papierwaren in de horeca vandaag de dag dus veel meer omvatten dan enkel servetten en tafellakens. De klant wegwijs maken is dan ook een must. “De meesten van onze klanten weten dat we een zeer breed gamma hebben en ze vertrouwen erop dat wij hun vragen kunnen beantwoorden”, zegt Vandamme. “We geven aan onze trouwe klanten trouwens ook de service om heel specifieke artikelen speciaal voor hen te gaan zoeken.”

Hygiëne Opvallend is ook dat u bij AVA terechtkunt voor een brede waaier aan hygiëneproducten.

la société proposera une gamme très étendue de produits en adéquation avec les différents aspects de l’établissement horeca moderne. « Chez AVA vous pouvez faire votre choix parmi les articles de la gamme non-food couvrant un large spectre : revêtements de table, articles à usage unique, emballages, hygiène et matériel de bureau. L’assortiment compte environ 2.750 références », nous confie John Vandamme, directeur des ventes. Donc que vous soyez à la recherche d’un petit carnet de commande, d’une carte de menus ou de nappes, en 2014 AVA PRO caresse l’ambition de devenir un one-stop shop pour les professionnels de l’horeca. Avec une telle offre, adaptée aux besoins du secteur horeca en constante évolution, rien d’étonnant que la société renouvelle son stock en permanence, avec une palette de couleurs de plus en plus riche, des dessins et des formes qui suivent les tendances du marché. A cet égard, la possibilité d’une personnalisation approfondie reste un des objectifs majeurs. « La personnalisation représente une partie importante dans notre offre de services », nous révèle Vandamme. « Nous seulement les serviettes, sets de table, pochettes de couverts peuvent être pourvus du logo du client, mais également les carnets de TVA, sous-plats, fardes de menus, sacs en papier, sacs en plastique, sacs de transport, étiquettes, boites à pizza, petits drapeaux à fromages, rubans, gobelets, pots SmartServe, et bien d’autres choses encore… »

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Service En tant que professionnels face à un tel éventail de choix, l’équipe AVA PRO est en place pour vous assister. Une équipe de 11 représentants suit quotidiennement les tendances du marché professionnel. Et ce n’est pas un luxe superflu lorsqu’il convient d’arrêter un choix parmi la multitude de références. « Le choix est tellement vaste que nos experts sont les mieux placés pour conseiller cet article qui répondra le mieux aux exigences du client », nous dit Vandamme. Il est donc clair que la papeterie dans l’horeca d’aujourd’hui englobe bien plus que les simples serviettes et nappes en papier. Assister le client dans ses choix est donc un must. « La plupart de nos clients sont conscients de l’importance de la gamme que nous leur proposons et ils attendent de nous que nous soyons à même de répondre à toutes leurs questions » ajoute Vandamme. « Pour nos clients fidèles, nous nous mettons même en quête de trouver des >>

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ava

Daarbij gaat het om veel meer dan enkel toiletpapier en tissues. AVA PRO biedt ook poets– en onderhoudsproducten aan, naast geavanceerde Dyson-handdrogers (waaronder kraan en handdroger in één), luchtverfrissers en afvalzakken. Het bedrijf houdt de klant ook tweemaandelijks op de hoogte via de folder ‘Tips&Toppers’. Naast specifieke promoties vindt u in deze Tips&Toppers ook de nieuwigheden in het assortiment en worden ideeën aangereikt om die nieuwe verpakkingen, decoraties en wat dies meer zij, concreet in te zetten in uw zaak. Deze folders vindt u terug op de website, die dankzij een slimme indeling het brede aanbod toch overzichtelijk houdt.

articles très spécifiques à leur activité, cela fait partie du service que nous souhaitons leur offrir. »

Hygiène Surprenante aussi est la vaste gamme de produits d’hygiène proposée par AVA. Et il s’agit bien plus que de simple papier de toilette et tissues. En effet, l’offre d’AVA PRO compte également des produits de nettoyage et d’entretien. En plus de sèche-mains sophistiqués Dyson, dont l’un d’entre eux combine robinet et sèche-main, l’assortiment comprend des assainisseurs d’air et des sacs poubelles. La société informe ses clients deux fois par mois par le biais de sa brochure ‘Tips&Toppers’. Outre des promotions spécifiques, ils y découvrent les dernières nouveautés introduites dans l’assortiment, et y glanent des idées afin d’incorporer ces nouveaux emballages, décorations dans l’atmosphère de leur établissement. Ces brochures peuvent également être consultées sur le site web, qui grâce à une judicieuse répartition permet de surfer très aisément parmi le large éventail de l’offre.

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Van plant tot friet De la plante jusqu’à la frite De geschiedenis van Lutosa gaat al meer dan 36 jaar terug. Dit merk is uitgegroeid tot de 5de grootste aardappelbewerker op europees niveau en de 10de grootste op wereldniveau. De indrukwekkende cijfers spreken voor zich: 340.000 ton afgewerkte producten, een jaaromzet van € 240.000.000, twee productievestigingen in belgië (Leuze-en-Hainaut en sint-eloois-Vijve) en nagenoeg 750 medewerkers. Het merk is de voorbije 10 jaar blijven groeien met onder meer en vooral een sterke beheersing van de transformatieketen: van aardappelplant tot friet. Cela fait plus de 36 ans que l’histoire de Lutosa a débuté et qui fait de cette marque le 5ème transformateur de pommes de terre au niveau européen et le 10ème au niveau mondial. Les chiffres impressionnent et parlent d’eux-mêmes : 340 000 tonnes de produits finis, un chiffre d’affaires annuel de € 240 000 000, deux unités de production en Belgique (Leuze-enHainaut et Sint-Eloois-Vijve) et près de 750 collaborateurs. La marque n’a cessé de croître ces 10 dernières années avec notamment et surtout une grande maîtrise de la chaîne de transformation : de la plante de pommes de terre jusqu’à la frite.

utosa is de ideale partner voor cateringspecialisten. “Het succes van Lutosa is gebaseerd op onze goede band met de partners-groothandelaars. Onze activiteit bestaat uit het bewerken van aardappelen. Onze klanten zorgen voor de distributie ervan

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utosa est le partenaire idéal des spécialistes de la restauration. « Ce qui fait le succès de Lutosa, c’est une grande complicité avec nos partenaires grossistes. Notre métier, c’est la transformation de la pomme de terre. Celui de nos clients c’est

Lutosa gaat internationaal Enkele weken voor het Salon International de l’Agroalimentaire (SIAL) dat plaatsvindt van 19 tot 23 oktober stelt Lutosa zijn productengamma internationaal voor. Op dat niveau verdedigt de onderneming meer dan ooit de parel van de Belgische gastronomie met een aanwezigheid in 117 landen wereldwijd. Jaarlijks komen daar nog 5 tot 7 nieuwe landen bij. De aanwezigheid op de beurzen Horeca Expo

la distribution dans les règles de l’art, c’està-dire la mise à disposition du bon produit, en bonne quantité, en tenant compte des besoins du chef … tout un programme si on réfléchit bien ! », confirme Françoise SaintGhislain, Directrice Marketing de l’entreprise. « Nous avons près de 120 grossistes avec lesquels nous travaillons en grande complicité sur l’ensemble du territoire belge, ce qui nous permet d’être présents dans la restauration avec notamment plus de 80 références Lutosa Food Service en emballages de 2,5 ou 1 kg pour une plus grande facilité. La transformation de la pomme de terre commence sur les champs avec la sélection d’une matière première irréprochable, elle se poursuit dans nos différents ateliers (frites préfrites fraîches réfrigérées – frites et spécialités surgelées – flocons de pommes de terre). Nous effectuons des contrôles à chaque étape : dès l’arrivée des matières premières (test de variété, matière sèche, sucres réducteurs), en ligne (longueur des frites, défauts, cuisson, goût) et sur les produits finis. Le duo merveilleux que nous formons avec nos partenaires nous permet d’amener Lutosa chez les restaurateurs les plus exigeants et sur des événements des plus populaires aux plus prestigieux. »

skinn.be

volgens de regels van de kunst, dus de terbeschikkingstelling van het juiste product in de juiste hoeveelheid, rekening houdend met de noden van de chef... dat is eigenlijk een uitgebreid programma!”, zo bevestigt Françoise Saint-Ghislain, marketingdirectrice van de onderneming. “We werken nauw samen met zo’n 120 groothandelaars op het Belgische grondgebied. Daardoor kunnen we in de horeca aanwezig zijn met meer dan 80 referenties van Lutosa Food Service in verpakkingen van 2,5 kg of het handigere formaat van 1 kg. Het bewerken van de aardappel begint op de velden met de selectie van een onberispelijke grondstof en gaat daarna verder in onze verschillende ateliers (voorgebakken vers gekoelde frietjes - diepvriesfrieten en -specialiteiten - aardappelvlokken). Wij zorgen telkens voor de controles: van de aankomst van de grondstoffen (test op soort, droge stof, restsuikers), gedurende de productie (lengte van de frieten, fouten, garing, smaak) tot de afgewerkte producten. Dankzij de goede band met onze partners kunnen wij Lutosa leveren aan de meest veeleisende restaurateurs en op populaire maar ook uiterst prestigieuze evenementen.”

SIMPELWEG EERSTEKLAS...

Lutosa internationalise A quelques semaines du Salon International de l’Agroalimentaire (SIAL) qui aura lieu du 19 au 23 octobre prochain, Lutosa présente sa gamme de produits à l’international, un marché sur lequel l’entreprise défend plus que jamais le fleuron de la gastronomie belge avec une présence dans 117 pays à travers le monde, soit chaque année 5 à 7 nouveaux pays qui viennent s’ajouter. La présence de l’entreprise sur les salons Horeca Expo et Horecatel en Belgique permet de nouer des liens avec les chefs restaurateurs, les collectivités et d’échanger sur les besoins rencontrés. « Un certain nombre de tendances et de nouveautés ont vu le jour cette année, souligne Françoise Saint-Ghislain : tout d’abord un besoin important du moment, c’est qu’il y a de plus en plus de personnes souffrant d’ allergies ». Lutosa a développé une gamme très complète de produits sans gluten (environ 50% de son assortiment) tout en prévoyant une information claire en termes d’étiquetage. « En outre, Nous avons élargi une gamme composée de pommes de terre et de légumes et notamment deux produits phares sont arrivés: d’une part des stoemps, >>

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lutosa

en Horecatel in België maakt het mogelijk om banden te smeden met chefs, collectiviteiten en om te peilen naar de bestaande behoefte. “Dit jaar zagen we een aantal trends en nieuwigheden ontstaan”, benadrukt Françoise Saint-Ghislain: “eerst en vooral is het een belangrijk feit dat er tegenwoordig steeds meer mensen met allergie zijn.” Lutosa ontwikkelde dan ook een uiterst volledig gamma glutenvrije producten (ongeveer 50% van het assortiment) met duidelijke informatie op het label. “Bovendien hebben we ons gamma van aardappelen en groenten uitgebreid en verwelkomden we twee belangrijke producten: enerzijds de stoemp, dat is een smeuïge puree gemengd met ongeveer 34% groente zoals spinazie of wortel en anderzijds de Veggie Burger Lutosa, een koekje van +/85 g, gemaakt van geraspte aardappel en 7 verschillende groenten (wortel, bonen, maïs, rode paprika, bloemkool, broccoli), goed voor in het totaal 39% groente. Dat zal niet alleen bij vegetariërs maar ook bij kinderen in de smaak vallen. Tenslotte is er ook een gamma dat eerder gericht is op collectiviteiten: het ‘everyday’-gamma met diepgevroren blokjes of schijfjes geblancheerde aardappel.”

Wereldwijd gekend De Belgische friet (die niet alleen in diepvries bestaat maar ook als verse voorgebakken friet in de koelafdeling) is zeker het meest populaire product uit het ruime productengamma van Lutosa. “Dankzij de typische smaak van de Bintje-aardappel, het ‘huisbereide’ uitzicht en de mooie goudgele kleur staan we wereldwijd aan de kop”, bevestigt Françoise Saint-Ghislain. Bovendien werden dit jaar de Belgische frietjes van Lutosa bekroond met 3 sterren (score van 90,3%) door het International Taste & Quality Institute (ITQI). Het embleem is een typisch Belgische puntzak frietjes in de drie landskleuren. Ook de Veggie Burger viel in de prijzen met een gouden ster.” Lutosa is er erg trots op een Belgisch bedrijf te zijn, dat blijkt ook uit de diverse reclamecampagnes en de producten, een internationale naam van formaat!

c’est-à-dire des purées onctueuses mélangées avec environ 34% de légumes, soit aux épinards ou aux carottes, et d’autre part, le Veggie Burger Lutosa, c’est-à-dire une galette de râpures de pommes de terre de +/- 85 g agrémentée de 7 légumes différents (carottes, haricots, maïs, poivrons rouges, choux fleurs, brocolis), soit 39% de légumes au total. Voici qui plaira aux végétariens mais aussi aux enfants. Enfin une gamme qui pourra convenir aux collectivités, la gamme « everyday » et leurs petits cubes ou tranches de pommes de terres blanchis surgelés. »

Référence à travers le monde La frite belge (qui existe en surgelé et en préfrit frais réfrigéré) est certainement le produit le plus populaire parmi la large gamme de produits Lutosa. « Avec le goût si typique de la Bintje, un aspect « fait maison » et une belle couleur dorée, nous nous distinguons partout dans le monde », confirme Françoise Saint-Ghislain. De plus, cette année, la frite belge Lutosa vient d’être primée 3 étoiles (cotation de 90,3%) par l’International Taste & Quality Institute (ITQI) avec comme emblème un cornet de frites typiquement belge aux couleurs tricolores. Autre distinction pour le Veggie Burger qui a obtenu une cotation d’une étoile d’or. » A coup sûr, Lutosa est très fière d’être une entreprise belge et cela se confirme à travers ses campagnes publicitaires ainsi que dans ses produits, une renommée internationale de référence …

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r e p o r ta g e

Dirk HuijbrecHts

Verjaardag

Anniversaire

anos is een internationale totaalgroothandel voor de horeca en bedrijvenmarkt. De bakermat ligt in Apeldoorn, waar het allemaal in 1975 startte. De eerste belgische vestiging werd in 1977 geopend in Wommelgem maar was indertijd nog HGC-Van rennes. en intussen viert Hasselt zijn vijfjarig bestaan.

Hanos Hasselt De 6.500 m2 van Hanos Hasselt strekken zich uit over 2 verdiepingen, de bovenste etage met non-food artikelen. Voor keukeninrichting en apparatuur wordt er samengewerkt

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anos est un grossiste intégral qui s’adresse à l’ensemble de l’horeca et du marché des entreprises. Le berceau de la société se trouve à Apeldoorn où tout débuta en 1975. C’est en 1977 que s’est ouverte, à Wommelgem, la première implantation belge, mais à l’époque c’était encore sous le nom HGC-Van Rennes. Et aujourd’hui, le site d’Hasselt fête sa cinquième année d’existence.

Hanos Hasselt Les 6500 m² dont dispose Hanos Hasselt s’étendent sur 2 étages, l’étage supérieur ac-

met Van Gestel en voor de interieurs met Kaja. Aldus kan Hanos totaalprojecten realiseren voor zijn klanten. beide bedrijven zijn zelfstandig onderdeel van Hanos. Zowel snackbars, cafetaria’s als sterrenrestaurants komen voor het totaalconcept, waaronder zeker voor de verse producten. Dagelijks wordt er aan de klanten geleverd en de meesten komen toch wekelijks langs voor de aanbiedingen en nieuwe producten. Velen spreken met de afdelingschefs en gaan dan bij een koffie of lunch in het restaurant hun week- of maandmenu samenstellen aan de hand van ingewonnen informatie. meer en meer wordt het restaurant een ontmoetingsplaats voor chefs, niet enkel voor de gezelligheid maar ook om weetjes uit te wisselen en raad aan elkaar te vragen. Zaakvoerder benny Van Gils: “Veel klanten komen dagelijks tussen 7 en 8 uur ’s morgens en ontmoeten na hun aankopen elkaar bij een koffie.”

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cueillant les articles non food. Pour les installations et les appareils de cuisine, la firme collabore avec la société Van Gestel tandis que pour les intérieurs, elle travaille avec Kaja. Hanos peut donc réaliser des projets de bout en bout pour ses clients. Les deux autres entreprises sont des entités autonomes d’Hanos. Qu’il s’agisse de snackbars, de cafeterias ou de restaurants étoilés, ils viennent tous chez Hanos pour son concept intégral, et certainement pour les produits frais qui en font partie. Les livraisons aux clients se font chaque jour et la plupart d’entre eux viennent quand même chez Hanos chaque semaine pour y découvrir les offres et les nouveaux produits. Beaucoup de clients s’entretiennent avec les chefs de département et se rendent ensuite dans le restaurant des lieux, pour y prendre un café ou un lunch et composer leur menu de la semaine ou du

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hanos

Hanos-krant Naast promoties worden in de krant niet enkel nieuwe producten besproken maar er staat ook uitvoerig beschreven wat er gemaakt kan worden en dit op basis van duidelijke recepten. Dat de recepten gretig gelezen worden, wordt aansluitend gevoeld aan de verkoop van vernoemde producten. telkens wordt onder de rubriek ‘De kaart van...’ een horecazaak in de kijker gezet. Om de veertien dagen komt er een krant uit en tussendoor is er een doelgroepfolder die gemaild wordt.

Afdelingen De dagelijks bezochte afdeling is deze van de verse producten: slagerij, poelier, vis- en groentenafdeling zonder het uitgebreide kaasassortiment te vergeten. momenteel wordt het boerderijhert uit Nieuw-Zeeland gepromoot. Gekweekt maar vrij rondlopend en natuurlijk gehouden op uitgestrekte weiden, vrij van ziektes en besmettingen. scharrelwild dus. Door een uitgelezen productieproces kan het verse vacuüm verpakte vlees lang bewaard worden in de koeling. Het is mals en mager en heeft een lekkere wildsmaak.

Ik kook bewust Onder de noemer ‘Ik kook bewust’ zorgt Hanos dat de afstand tussen boer en chef inzichtelijker wordt. Doel is de rijping, smaak en voedingswaarden optimaal te houden tot op tafel. een ganse lijst aan biogroenten, sappen, biowijnen, vis tot pasta met onder andere ‘Fair trade’ label is in de rekken te vinden.

Recepten Via de krant en de website zijn vooral creatieve recepten te vinden, onderverdeeld per techniek, zoals verschillende structuren. per categorie of per eigenschap waardoor er geen geheimen meer zijn op gebied van krokantjes, crumbles, eetbare klei en mossen. Om een en ander te ontdekken staat er op 20 oktober een nocturne gepland om het vijfjarig bestaan van Hanos Hasselt te vieren.

mois grâce aux informations qu’ils ont reçues. Le restaurant du magasin se transforme de plus en plus en un lieu de rencontre pour chefs coqs, non seulement pour le côté agréable de ce moment mais également pour échanger leurs petites astuces et se demander conseil les uns aux autres. Benny Van Gils, le chef d’entreprise : « Beaucoup de clients viennent chaque jour entre 7 et 8 heures du matin et se rencontrent autour d’un café, après leurs achats. »

Le journal d’Hanos Outre les promotions, le journal ne livre pas uniquement des commentaires sur les nouveaux produits mais décrit en détail ce que l’on peut en faire et ce, sur la base de recettes explicites. Nul doute que ces recettes reçoivent un bel accueil ainsi que le démontrent les ventes des produits qui y sont mentionnés. Dans la rubrique ‘La carte de... ‘, le journal braque ses projecteurs sur un établissement horeca. Le journal paraît tous les quinze jours et entre-temps, des groupes-cibles reçoivent un folder par mail.

Les départements Le département par excellence qui bénéficie de visites quotidiennes est celui des produits frais : boucherie, volailler, rayon poissonnerie et fruits et légumes sans oublier le vaste assortiment de fromages. Pour le moment, le cerf fermier de Nouvelle Zélande est en promotion. Il est élevé dans une ferme mais peut courir librement et naturellement sur de vastes prairies, sans risque de maladies et de contamination. C’est du gibier ‘élevé au sol’ en quelque sorte. Grâce à un excellent processus de production, la viande fraîche emballée sous vide peut se conserver dans la chambre froide. Elle est tendre et maigre et a la délicieuse saveur du gibier.

Je cuisine de façon réfléchie Lorsque Hanos annonce ‘Je cuisine de façon réfléchie’, elle indique qu’elle entend optimaliser la distance qui sépare les fermiers d’une part et les chefs d’autre part. L’objectif consiste à préserver au mieux le niveau de maturation, la saveur et les valeurs nutritives des produits jusqu’à ce qu’ils aboutissent dans l’assiette. Les rayons proposent toute une liste de légumes bio, de jus, de vins bio, de poisson et même de pâtes notamment vendus sous le label ‘Fair Trade’.

Des recettes Le journal et le site web livrent essentiellement des recettes créatives, classées par technique, ou en fonction des différentes structures. Par catégorie ou par caractéristique, des pages où les croustillants, les crumbles, l’argile et les mousses végétales comestibles ont droit de cité. Pour découvrir toutes ces merveilles, le magasin a programmé une nocturne au début du mois d’octobre dans le but de célébrer les cinq années d’existence d’Hanos Hasselt.

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OlijfOlie van eerste persing

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Ruben De Ville

Gezond en lekker Sain et délicieux Het vegetarisme kent steeds meer aanhangers. met het kwalitatieve aanbod van Hobbit zet je de klant snel en gemakkelijk een volwaardig en lekker vegetarisch gerecht voor. Le végétarisme rallie de plus en plus de partisans à sa cause. Avec l’offre de qualité de Hobbit, vous mitonnerez vite fait bien fait un délicieux mets végétarien à part entière à vos clients.

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obbit bestaat intussen ruim 30 jaar”, vertelt edith Gomes, business developper bij het bedrijf. “stichter eric Dewilde was een echte geitenwollensokkendrager en zag eruit zoals men zich vroeger een vegetariër voorstelde. Als overtuigde pacifist weigerde hij legerdienst en vervulde hij zijn burgerplicht in Indonesië. Daar leerde hij tempeh kennen, een koek van

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obbit existe entre-temps depuis plus de 30 ans”, souligne Edith Gomes, business developper au sein de l’entreprise. “Son fondateur, Eric Dewilde, était un véritable baba-cool et ressemblait à l’idée que l’on se faisait à l’époque d’un végétarien. Pacifiste convaincu, il refusa le service militaire et remplit son devoir civique en Indonésie. C’est là qu’il découvrit le tempeh, une galette de

gefermenteerde sojabonen. tempeh is vetarm, volledig cholesterolvrij en rijk aan hoogwaardige eiwitten. Hij was chemicus van opleiding en besloot om in eigen land tempeh te gaan produceren deels uit interesse voor het fermentatieproces, maar vooral omdat hij de speciale specifieke smaak miste. tempeh was in belgië op dat moment nog compleet onbekend hoewel de Indonesische gemeenschap het wel al naar Nederland had meegebracht. Hij maakte tempeh voor zichzelf, voor de natuurwinkels en voor de vegetarische beweging. Het bedrijf groeide en moest zwaar investeren om te voldoen aan de pas ingevoerde HACCp. Dat zag eric Dewilde niet meer zitten en hij verkocht het bedrijf eind jaren ’90 aan de investeerder en visionair Frederik Dossche, thans nog steeds de eigenaar”, legt edith Gomes uit. edith is zelf vegetariër en zag het vegetarisme snel evolueren. “tot tien jaar terug was vegetarisme nog een marginaal gegeven. Nu hoef je je toch al niet meer te verdedigen. Het is minder een ideologische kwestie als vroeger. De kennis is gegroeid en de markt wordt steeds groter. Zo zijn de flexitariërs en de pescotariërs erbij gekomen.” Na de tempeh begon Hobbit ook met het vervaardigen en verkopen van biologische tofu, in samenwerking met het bedrijf Food for Freedom, en met seitan, op basis van gekookte tarwe. Alle producten van Hobbit zijn bio en gecertificeerd door Certisys be-bio-01.

fèves de soja fermentées. Le tempeh est pauvre en matières grasses, sans cholestérol et riche en protéines de qualité. Il était chimiste de formation et a décidé d’introduire le tempeh en Belgique, en partie par intérêt pour le processus de fermentation, mais surtout parce que la saveur spécifique particulière lui manquait. A l’époque, le tempeh était encore totalement inconnu en Belgique, même si la communauté indonésienne l’avait déjà acheminé vers les Pays-Bas. Il préparait du tempeh pour sa consommation personnelle, pour les magasins diététiques et pour le mouvement végétarien. L’entreprise prospérait mais a dû consentir à de lourds investissements pour répondre aux normes HACCP récemment introduites. Cela ne plaisait plus à Eric Dewilde, lequel revend l’entreprise à la fin des années’90 à Frederik Dossche, investisseur et visionnaire, qui en est aujourd’hui encore le propriétaire”, explique Edith Gomes. Edith même est végétarienne et a vu le végétarisme évoluer à un train d’enfer. “Il y a dix ans de cela encore, le végétarisme était encore un phénomène marginal. Aujourd’hui, vous ne devez même plus vous défendre. C’est moins une question idéologique qu’autrefois. Les connaissances se sont améliorées et le marché s’est élargi. Les flexitariens et les pescotariens ont ainsi fait leur apparition”. Après le tempeh, Hobbit s’est également lancé dans la production et la vente de tofu biologique, en collaboration avec l’entreprise Food for Freedom, et du seitan à base de froment cuit. Tous les produits de Hobbit sont bio et certifiés par Certisys BE-Bio-01.

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hobbit

Dips en crèmes

Dips et crèmes

“In de beginjaren was het motto dat het niet per se lekker moest zijn, als het maar gezond was. Daar zijn we gelukkig van afgestapt. We startten een samenwerking met groentenkok Frank Fol op en samen kwamen we tot gezonde en lekkere producten. bij Hobbit maken we trouwens geen ‘psychologische vleesvervangers’, waarbij we vlees gaan nabootsen, qua vorm of beet. Onze tempeh, seitan of tofu hoeven niet vergeleken te worden met vlees. We leren onze klanten hoe ze ze kunnen versnijden, marineren en kruiden. Ze zijn uitstekend inzetbaar in schotels waarin groenten de hoofdrol spelen. Groenten in de hoofdrol is een trend die tot mijn plezier opgang maakt in de gastronomie.” Hobbits aanbod van tempeh, tofu en seitan is groot. Je kunt ze in één stuk aankopen, natuur of gerookt, in reepjes, als gehakt… De voorgegaarde en gekruide producten maken het je gemakkelijk, maar Hobbit geeft ook heel wat tips mee om zelf creatief aan de slag te gaan met de natuur versie. Zo kun je de producten in schijfjes snijden en krokant bakken in olie, je kunt ze marineren en frituren, verwerken in kruidige stoofschotels… Hobbit heeft een hele reeks spreads die lekker zijn als beleg voor broodjes maar ook goed passen als dressing op een rauwkostsalade. bijvoorbeeld de Hawai, een tofusalade met rooktempeh. De vegetarische dips van Hobbit kun je gebruiken als dipsaus met tortilla's, chips of groenten. Hier is de Hummus (van kikkererwten) erg populair. Net als de muhammara met rode paprika's, tofu en walnoten. Handig zijn ook de zachte, romige crèmes. Lekker in de soep als plantaardige room, geschikt om sauzen mee op smaak te brengen en aangelengd met kookvocht van groenten of sojamelk vrolijken ze ook je wokschotels op. Varianten genoeg: tofu crème met broccoli, met komkommer, met rode pesto… Voor de snelle hap biedt Hobbit ook een hele reeks vegetarische burgers en knackers aan.

“Au début, le leitmotiv était que cela ne devait pas forcément être délicieux, pour autant que cela fût sain. Heureusement, cela a changé. Nous avons entamé une collaboration avec le chef des légumes Frank Fol et ensemble, nous sommes arrivés à des produits à la fois sains et délicieux. Chez Hobbit, nous ne produisons pas de ‘substituts de viande psychologiques’, où la viande est imitée sur le plan de la forme et de la bouchée. Notre tempeh, seitan ou tofu ne doit pas être comparé à de la viande. Nous apprenons à nos clients la manière de les découper, mariner et assaisonner. Ces ingrédients sont faciles à mettre en œuvre dans des plats où les légumes jouent le premier rôle, une tendance qui, je m’en réjouis, va croissant dans la gastronomie”. L’offre de Hobbits en matière de tempeh, tofu et seitan est vaste. Vous pouvez les acheter en une fois, natures ou fumés, en lamelles, hachés… Les produits précuits et assaisonnés vous facilitent la vie, mais Hobbit vous livre également de nombreux conseils pour faire preuve de créativité avec la version naturelle. Vous pouvez ainsi découper les produits en tranches et les saisir à l’huile, les faire mariner et frire, les travailler dans des potées relevées… Hobbit propose tout un éventail de spreads pour garnir les sandwiches mais convenant également à merveille comme dressing sur une salade de crudités. Par exemple la Hawaï, une salade de tofu avec tempeh fumé. Les dips végétariens de Hobbit peuvent être utilisés comme sauce dip avec des tortillas, des chips ou des légumes. Ici, le humus (pois chiches) est très populaire, comme le Mouammar avec les poivrons rouges, le tofu et les noix. Les crèmes onctueuses et délicates sont également pratiques. Délicieuses dans le potage comme crème végétale, ces crèmes conviennent pour assaisonner des sauces. Allongées avec du jus de cuisson de légumes ou du lait de soja, elles égaieront également vos plats au wok. Les variantes sont légion: crème de tofu aux brocolis, avec des concombres, du pesto rouge … Pour un en-cas rapide, Hobbit propose également un éventail de burgers et de knackers végétariens.

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L’HuiLe d´oLive extra vierge AgrEmEntEz votrE quotidiEn

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Ruben De Ville

Goed gelabeld! Bien étiqueté ! bij het stockeren van voeding volgens de regels van HACCP komt heel wat kijken. De handige etiketten van LabelFresh maken het je gemakkelijk. Le stockage des denrées alimentaires selon les règles de l’HACCP n’est pas une mince affaire. A cet égard, les étiquettes pratiques de LabelFresh vous facilitent la vie.

ieter De Raedt startte vijf jaar geleden de firma LabelFresh op. Het bedrijfje ontstond vanuit de familiale drukkerij waarin Pieter actief was. “Wij drukten al zelfklevende etiketten voor enkele restaurants. Toen de HACCP regels in verband met het bewaren van voeding ingevoerd werden, benaderde de horeca ons met de vraag of we hiervoor gestandaardiseerde etiketten konden ontwikkelen”, vertelt Pieter. “Na heel wat onderzoek en testen lanceerden we LabelFresh, een handig labelsysteem geschikt voor elke horecazaak.”

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l y a cinq ans de cela, Pieter De Raedt érigea la société LabelFresh. La petite société naquit de l’imprimerie familiale dans laquelle Pieter était actif. « Nous imprimions déjà des étiquettes autocollantes pour quelques restaurants. Lorsque l’HACCP introduisit les règles concernant la conservation des denrées alimentaires, l’horeca s’adressa à nous pour nous demander si, pour ce faire, nous pouvions élaborer des étiquettes standardisées », nous raconte Pieter. « Au terme d’une recherche approfondie et de tests, LabelFresh était né, un système d’étiquetage

HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points, een preventief voedselveiligheidssysteem dat risico’s in de voeding inventariseert. HACCP behelst onder andere dat alle verwerkte of bewerkte voedingswaren moeten voorzien worden van een beschrijving van het product, de datum van bewerking en/ of de uiterste gebruiksdatum. En daarbij zijn de labels van LabelFresh dus handig. “Wij willen het de gebruiker zo eenvoudig mogelijk maken. Daarom gebruiken we kleuren om aan te duiden op welke dag iets in de koeling is gegaan”, legt Pieter uit. “Elke dag van de week heeft een kleur. Blauw is maandag, rood is woensdag... De gebruiker heeft dat snel door en ziet in een oogopslag hoe lang iets al geopend is. En dat bespaart hem natuurlijk veel tijd. Bovendien staan alle wettelijke vereisten al op het etiket en is er nog extra ruimte voor aanvullende informatie. Alweer een voordeel van LabelFresh, want bij andere systemen moeten er soms twee etiketten gekleefd worden.” Een ander positief punt van de LabelFresh-etiketten is dat je ze erg gemakkelijk kunt verwijderen en dat ze geen lijmresten nalaten. Zo blijft het recipiënt proper. “En we hanteren ook een messcherpe prijs. Dat is mogelijk omdat we hier alles in huis produceren.”

Easy of Pro Intussen is LabelFresh uitgegroeid tot marktleider in zijn segment. “Al 25.000 klanten gebruiken onze producten. Dit zijn restaurants, frituren, grootkeukens, slagerijen, bakkerijen, …” LabelFresh heeft daarom ook twee soorten etiketten: Easy wordt aangeraden aan kleine bedrijven die niet op werknemersniveau willen traceren. Deze etiketten stellen je in staat om te voldoen aan de minimum wettelijke verplichting inzake voedselveiligheid. De in te vullen info is de productomschrijving en de datum en vervaldatum. De Pro is geschikt voor grotere bedrijven waar verscheidene werknemers voedingswaren verwerken. In de voorgedrukte velden kun je ook de naam van de werknemer, de hoeveelheid en het uur van verwerking invullen. Dit is echter niet verplicht.

judicieux adapté à chaque établissement horeca. « L’HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point, est une méthode préventive de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires qui inventarise les risques liés à l’alimentation. L’HACCP souhaite entre autres que toutes les denrées alimentaires transformées ou préparées doivent porter une description du produit, la date de transformation et/ou la date limite d’utilisation. A cet effet, les étiquettes de LabelFresh sont donc très pratiques. « Nous souhaitons rendre la tâche le plus simple possible pour l’utilisateur. C’est la raison pour laquelle nous utilisons des couleurs pour indiquer quel jour une denrée alimentaire a été placée au frais », nous explique Pieter. « Chaque jour de la semaine correspond à une couleur. Bleu pour le lundi, rouge pour le mercredi… L’utilisateur maîtrise très vite la méthode et voit en un coup d’oeil depuis combien de temps l’emballage d’un aliment a été ouvert. Ceci lui fait bien sûr gagner beaucoup de temps. Par ailleurs, l’étiquette comporte toutes les exigences légales et un espace a été prévu pour y inscrire des informations complémentaires. Encore un avantage de LabelFresh, parce que d’autres systèmes requièrent parfois le collage de deux étiquettes. » Un autre point positif des étiquettes LabelFresh est qu’elles se décollent très facilement et qu’aucun résidu de colle ne subsiste. Ainsi le récipient reste propre. « Et nous pratiquons également des prix serrés, étant donné que nous produisons tout sur place. » Easy ou Pro Entre-temps LabelFresh s’est développée au point de devenir le leader du marché de son segment. « Ce sont quelque 25.000 clients qui font confiance à nos produits. Il s’agit de restaurants, de friteries, de cuisines de collectivité, de boucheries, de boulangeries, … » Pour ce faire, LabelFresh a introduit deux sortes d’étiquettes : Easy est recommandée aux petites entreprises dans lesquelles le traçage ne s’effectue pas au niveau des employés. Ces étiquettes permettent de satisfaire à l’obligation légale minimum en matière de sécurité alimentaire. Les informations qu’il convient de compléter concernent la description du produit

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R E P O RTAG E

LabeLFresh

LabelFresh heeft ook etiketten speciaal bestemd voor in te vriezen voedingswaren. Daar is, op aanraden van het FAVV, een veld ‘ontdooid op’ aanwezig. Wie voor het eerst met de LabelFresh etiketten aan de slag gaat, kan best een starterskit aanschaffen. Dit is een inox dispenser met daarin 7 x 500 (Pro) of 7 x 1.000 (Easy) etiketten. Daarna kun je uiteraard navullingen aankopen. Voor kleinere gebruikers is er een wegwerpdoosje uit geplastificeerd karton dat je via een magneet aan koelkast of diepvries kunt bevestigen. Sinds kort heeft LabelFresh een etiket klaar dat oplosbaar is. Het papier is gemaakt van maïszetmeel en is 12 maanden houdbaar. Wanneer het recipiënt in de wasstraat gaat is het erop gekleefde etiket na 30 seconden volledig verdwenen. Geen tijdverlies meer door het op voorhand verwijderen van de etiketten. Dit is vooral handig voor collectiviteiten en grotere restaurants. LabelFresh speelt trouwens al in op de wetgeving die binnenkort in voege gaat. Vanaf december 2014 is de uitbater verplicht de klant te informeren over de 14 types allergenen die in de voeding kunnen zitten. Soja, gluten, noten, melk… Daarom ontwierpen ze het ‘allergenen etiket’, in fluo, met daarop de namen van de 14 bestaande allergenen. Op het etiket kun je dan eenvoudig aanduiden welke allergenen het product bevat. Op deze manier wordt het etiket een handige tool om het bedienend personeel te helpen bij het informeren van de klant. Vooral in broodjeszaken, of andere uitbatingen waar snacks kant-en-klaar in een koeltoog liggen, kan het wel handig zijn om dit etiket aan te brengen op de verpakking.

et la date ainsi que la date de péremption. L’étiquette Pro quant à elle est adaptée aux plus grandes entreprises dans lesquelles plusieurs employés transforment les produits. Les parties pré-imprimées offrent suffisamment d’espace pour inscrire le nom de l’employé, la quantité et l’heure à laquelle le produit a été transformé. Ce qui, soit dit en passant, n’est pas obligatoire. LabelFresh met aussi à la disposition de ses clients des étiquettes spéciales pour les denrées alimentaires à congeler. Un espace ‘décongelé le’ a été prévu, tel que recommandé par l’AFSCA. Pour qui se lance pour la première fois dans l’utilisation des étiquettes LabelFresh, se procurera de préférence un starterkit. Il s’agit d’un distributeur en inox contenant 7 x 500 étiquettes (Pro) ou 7 x 1.000 étiquettes (Easy). La possibilité est bien sûr offerte d’acheter des recharges par la suite. Pour les plus petits utilisateurs, LabelFresh a mis au point une petite boite jetable en carton plastifié que vous pouvez fixer au réfrigérateur ou congélateur au moyen d’un aimant. Depuis peu, LabelFresh dispose d’une étiquette soluble. Le papier est composé de fécule de maïs et se conserve pendant 12 mois. Lorsque le récipient passe au lave-vaisselle, l’étiquette qui y est collée aura disparu dans les 30 secondes. Donc, plus de perte de temps relative au décollage de toutes les étiquettes au préalable. Cette étiquette concerne surtout les grands restaurants et collectivités. LabelFresh a déjà tout prévu concernant la législation qui entrera en vigueur très prochainement. A partir du mois de décembre 2014, l’exploitant horeca sera en effet obligé d’informer le client à propos des 14 types d’allergènes que pourraient contenir ses produits. Le soja, le gluten, les noix, le lait… Ainsi développèrent-ils les ‘étiquettes allergènes’, en fluo, affichant les 14 allergènes existants. Rien de plus simple que d’indiquer sur l’étiquette l’allergène contenu dans le produit. De cette manière, l’étiquette devient un outil facile qui aidera le personnel de service à informer le client. Nous songeons ici aux sandwicheries, ou autres exploitants de snacks prêts-à-l’emploi dont les produits sont exposés dans le comptoir-frigo, et pour qui l’apposition de cette étiquette sur l’emballage pourrait se révéler des plus pratiques.

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SEPtEmbEr / SEPtEmbrE 2014

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R e p o R ta g e

Michiel leen

Méér dan een kassa Une caisse et bien plus ... De dagen van de klassieke kassa lijken geteld, zeker wanneer straks de kassa met fiscale datamodule (black box) verplicht wordt. tegelijkertijd zorgt de voortschrijdende digitalisering er ook voor dat uw kassa meer toepassingsmogelijkheden heeft dan ooit. Les jours de la caisse traditionnelle semblent comptés, surtout lorsque la caisse avec module de données fiscales (black box) sera obligatoire. En même temps, la numérisation croissante a également pour effet que votre caisse offre d’innombrables possibilités d’application.

et zijn Resto Box-concept wil Worldline de standaard zetten voor de betaalterminals in de horeca. De Resto Box kende zijn debuut afgelopen voorjaar tijdens Horecatel in Marche-en-Famenne. Voor Worldline, Belgisch marktleider in het elektronisch betaalverkeer, is de Resto Box meer dan een kassa. Veel meer. Het moment is aangebroken om de kassa voor u te laten werken, klinkt het. Dankzij de nieuwe app kan een moderne kassa immers ook tal van andere ta-

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vec son concept Resto Box, Worldline entend fixer la norme en matière de terminaux de paiement dans l’horeca. La Resto Box a fait ses débuts au printemps dernier lors du salon Horecatel à Marche-enFamenne. Pour Worldline, leader du marché belge des solutions de paiement électroniques, la Resto Box est plus qu’une simple caisse. Bien plus. Le moment est venu de faire travailler la caisse à votre place. Grâce à la nouvelle appli, une caisse moderne peut également se charger

ken aan: bestellingen, reservaties, stockbeheer en – uiteraard – elektronische betalingen. Zo maakt de Resto Box van een klassieke tabletcomputer een multifunctioneel hulpmiddel.

Deadline 2015 De timing is niet toevallig. Vanaf 2015 is de verplichte toepassing van de fiscale datamodule (black box) een feit. Onderzoek van Worldline wijst echter uit dat maar liefst 34.000 horecazaken nog niet beschikken over een kassa die compatibel is met de black box. Sterker nog: naar schatting zouden 15.000 horeca-uitbaters niet eens over een echte kassa beschikken, terwijl nog eens 19.000 anderen momenteel werken met een elektronische kassa die nog niet gekoppeld kan worden aan de datamodule. Resto Box kan soelaas brengen: als een van de eerste systemen op de Belgische markt is het systeem helemaal gecertificeerd voor de invoering van de black box. Bovendien is het geheel opgevat als een ‘plug and play’-formule: eenmaal de aansluiting compleet is, kun je meteen met de toepassing aan de slag. Er zijn drie basispakketten: Resto Box Lite, voor wie met Resto Box aan de slag wil, maar zijn bestaande betaalterminal wil behouden; de klant ontvangt de softwarelicenties, een zendertje voor het draadloze netwerk en een speciale printer voor kassatickets en bestellingen. Het Classic-pakket is uitgebreider, en omvat ook twee draagbare XENGO-pinpads voor kaartbetalingen. Resto Box Plus is er dan weer voor wie een alles-in-een oplossing wenst waarmee u allerlei soorten kaarten, inclusief American Express en elektronische maaltijdcheques of kaarten contactloos kunt accepteren.

Modulair Resto Box is een modulair systeem. Worldline biedt drie basispakketten aan, die kunnen worden aangevuld met handige accessoires, waarvan een kassa-lade het meest voor de hand ligt. Daarnaast kunnen ook nog extra licenties of iPad-accessoires aan het pakket worden toegevoegd. Voor hotels, wier betaalnoden ietwat anders kunnen liggen dan die van een restaurant of café, biedt Worldline de mogelijkheid om de Resto Box te koppelen aan het property management systeem van het hotel, om zo bijvoorbeeld de bar- en restaurantrekeningen van de hotelgast in een geheel te kunnen gieten. Wie in het systeem geïnteresseerd is, kan steeds contact opnemen met Worldline, via de website resto-box.be of op de verschillende

de nombreuses autres tâches: commandes, réservations, gestion des stocks et, naturellement, les paiements électroniques. La Resto Box transforme ainsi une tablette classique en un instrument multifonctions.

Deadline 2015 Le timing ne doit rien au hasard. A partir de 2015, l’application obligatoire de la black box sera un fait. Selon une étude de Worldline, pas moins de 34.000 établissements horeca ne disposeraient pas encore d’une caisse compatible avec la black box. Plus fort encore: selon les estimations, 15.000 exploitants horeca ne disposeraient même pas d’une véritable caisse, tandis que 19.000 autres travailleraient actuellement avec une caisse électronique ne pouvant pas être couplée au module de données. La Resto Box peut apporter la solution: étant l’un des premiers systèmes sur le marché belge, elle est totalement certifiée pour l’introduction de la black box. En outre, elle se résume comme une formule ‘plug and play’: une fois le raccordement terminé, vous pouvez directement utiliser l’application. Trois packs de base sont proposés: Resto Box Lite, pour qui souhaite travailler avec Resto Box, tout en conservant son terminal de paiement existant; le client reçoit les licences logicielles, un émetteur pour le réseau sans fil et une imprimante spéciale pour les tickets de caisse et les commandes. Le pack Classic est plus complet et englobe également deux pinpards XENGO portables pour les paiements par carte. Resto Box Plus s’adresse à qui souhaite une solution tout en un, acceptant toutes sortes de cartes, y compris American Express et les chèques-repas électroniques. Vous pouvez également accepter les cartes sans contact établir de consesion.

Modulaire La Resto Box est un système modulaire. Worldline propose trois packs de base, pouvant être complétés par des accessoires pratiques, le plus évident étant un tiroir-caisse. Par ailleurs, des licences supplémentaires ou des accessoires iPad peuvent être ajoutés au pack. Pour les hôtels, dont les besoins en matière de paiement peuvent différer de ceux d’un restaurant ou d’un café, Worldline permet de coupler la Resto Box au système de property management de l’hôtel, pour ainsi pouvoir rassembler sur un seul et même document les notes de bar et de restaurant d’un client. >> SEPtEmBER / SEPtEmBRE 2014

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R E P O RTAG E

r e sto b ox

Les intéressés peuvent toujours contacter Worldline, via le site web ou lors des différentes foires horeca auxquelles Worldline prend part. Si vous le souhaitez, les représentants peuvent également passer chez vous pour une démonstration. Le service après-vente est garanti, tout comme les mises à jour des applications. Après avoir parcouru quelques questions, vous pouvez également rechercher en ligne l’application la mieux adaptée à votre établissement.

L’avenir mobile Côté clients, la vague numérique a radicalement changé les habitudes de paiement. Les applications mobiles gagnent en importance, et l’influence de l’Internet pèse lourdement sur l’expérience en matière d’achat. Aujourd’hui, les clients s’attendent à pouvoir payer toujours et partout avec leur carte, y compris via les applis. Au niveau des cafés et des restaurants aussi, les clients s’attendent de plus en plus à pouvoir utiliser les possibilités de paiement mobiles. Vous devez alors disposer d’une application de paiement sur mesure. Dans ce contexte, il est important de souligner qu’un projet-pilote suit actuellement son cours pour coupler la Resto Box à l’appli Bancontact présentée voici plusieurs mois de cela. En outre, le client reçoit un QR-code sur son ticket, le scanne avec son smartphone et règle la note via l’appli Bancontact.

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horecabeurzen waar Worldline aanwezig is. Desgevraagd komen de vertegenwoordigers ook bij u langs voor een demonstratie. Service na verkoop is gegarandeerd, net als updates van de applicaties. Online kunt u bovendien, na het doorlopen van enkele vragen, ook zelf uitzoeken welke toepassing het best geschikt is voor uw zaak.

Mobiele toekomst Bovendien is het zo dat ook aan klantenzijde de digitale golf de betaalgewoonten ingrijpend heeft veranderd. Mobiele toepassingen winnen aan belang, en de invloed van het internet weegt door op de shoppingervaring. Vandaag verwachten klanten altijd en overal te kunnen betalen, onder andere via apps. Ook bij café- en restaurantbezoek zullen steeds meer klanten die mobiele betaalmogelijkheden verwachten. Dan is het aan u om een betaaltoepassing op maat te hebben. In deze context is het niet onbelangrijk om te vermelden dat momenteel een pilootproject loopt om de Resto Box te koppelen aan de Bancontact-app die enkele maanden geleden werd voorgesteld. Daarbij ontvangt de klant een QR-code op zijn ticket, scant die met de smartphone en betaalt via de Bancontact-app. www.resto-box.be ad Horeca Magazine 35x185NF

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septeMBer / septeMBre 2014

e BBB-vakbeurs bestaat 60 jaar en voor deze jubileumeditie wordt alles uit de kast gehaald. Zowel wat food, non food, drinks en entertainment betreft. Het evenement staat in het teken van ‘Nederland – België’.

a foire commerciale BBB existe depuis 60 ans et pour cette édition anniversaire, on joue le grand jeu, qu’il s’agisse du secteur food, non food, des boissons ou des loisirs. L’événement est placé sous le signe de l’équation ‘Pays-Bas – Belgique’.

Thema

Thème

Natuurlijk is het thema van dit diamanten jubileum ‘60 jaar Meesterschap in Bourgondische Gastvrijheid’, ook staat de vraag centraal naar wat de essentiële verschillen tussen de Belgische en de Nederlandse horecamarkt zijn. Wat

Tout naturellement, le thème de cet anniversaire de diamant à savoir ‘60 ans de maestria en hospitalité riche en saveurs’ (60 jaar Meesterschap in Bourgondische Gastvrijheid), mais la question centrale porte sur les différences

kunnen we van elkaar leren? Hoe kan Nederland zijn aanbod beter afstemmen op de Belgische markt? En dit gaande van snackbar tot sterrenzaak. Vanuit het bourgondische Maastricht is dit goed nieuws voor de Belgische horeca en zal het zeker de moeite zijn om de beurs te bezoeken. Het is tevens een ideale gelegenheid om na de beurs even af te zakken naar deze kleine gezellige stad. De VVV Maastricht organiseert ten andere culinaire tours in het teken van de beurs en er is een avondvullend programma waar verder kan genetwerkt worden. Een aantal cafés en restaurants hebben speciale acties op vertoon van je inkomkaart voor de beurs.

BBB Niet enkel producten, ook services en trends zijn terug te vinden op deze horecavakbeurs met meer dan 200 exposanten. Ook de randprogrammatie krijgt de nodige aandacht. In het kader van biologische en ambachtelijke streekproducten is er een plein met marktkraampjes in Franse stijl waar de producenten te vinden zijn en een demokeuken waarin gekookt wordt. Verder een wijntheater met workshops en ‘glass tasting’ om het verschil in smaak aan te tonen van eenzelfde wijn in 4 verschillende glazen. Er is een plein gewijd aan horeca interieur, met advies over inrichting en inde-

essentielles qui existent entre les marchés de l’horeca belge et néerlandais. Quels enseignements pouvons-nous tirer les uns des autres? Comment les Pays-Bas peuvent-ils mieux adapter leur offre au marché belge? Depuis le snackbar jusqu’aux maisons étoilées. Ce ne sont que des bonnes nouvelles pour l’horeca belge qui nous viennent de l’accueillante Maastricht et une petite visite à cette foire vaudra très certainement le détour. Il s’agit en outre d’une occasion rêvée pour flâner un peu dans cette agréable petite ville, une fois la visite à la foire terminée. Le VVV Maastricht organise entre autres des tours culinaires sur le thème de la foire et propose un programme qui ne manquera pas de remplir les soirées au cours desquelles on pourra nouer bon nombre de contacts. Divers cafés et restaurants mènent des actions spéciales accessibles sur présentation de votre ticket d’entrée à la foire.

BBB Avec plus de 200 exposants, ce ne sont pas uniquement des produits, mais aussi les services et les tendances que l’on peut découvrir à l’occasion de cette foire de l’horeca. La programmation des activités organisées en marge de la foire bénéficie également de toute l’attention voulue. Dans le cadre des produits régionaux biologiques et artisanaux, il y aura une place avec des étals de marché dans le style français où l’on trouvera les producteurs ainsi qu’une cuisine de démonstration dans laquelle ce beau monde s’activera. Il y aura également un théâtre du vin avec des ateliers ainsi qu’une séance de ‘glass tasting’ ayant pour objet de vous démontrer la différence de goût d’un seul et même vin servi dans 4 verres différents. Un espace sera consacré à la décoration intérieure dans l’horeca, et les visiteurs pourront y bénéficier de conseils concernant soit l’aménagement et la disposition d’un lieu ou la manière de dresser les tables, la décoration avec des plantes et les expériences olfactives. On y trouvera une rue ‘trend & service street’ qui traversera toute la foire et qui sera flanquée de stands destinés aux jeunes et nouvelles entreprises proposant des produits novateurs. À cet endroit, vous pourrez rechercher un nouveau type d’assiette mais également une

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BBB Maastricht

ling als tafeldekking, plantendecoratie en geurbeleving. Er loopt een ‘trend and service street’ door de beurs met stands voor jonge en nieuwe bedrijven met innovatieve producten. Het kan hier om een nieuw soort bord gaan tot een nieuwe verzekeringspolis. Uiteraard zijn er kookwedstrijden en workshops met verschillende thema’s zoals een wildworkshop op maandag. Biertapwedstrijden en een proefplein voor speciale bieren. Werkelijk alle facetten van het horecavak komen aan bod. Gegarandeerd een smaakvol en smakelijk evenement.

Folie Culinaire Wat de BBB bijzonder maakt, is de combinatie met een andere beurs met beperkte toegang, afgestemd op het hoger midden- en topsegment van de gastronomie. Bezoekers van de BBB kunnen na registratie of ter plekke tegen gereduceerd tarief een toegangsticket kopen voor deze beurs. Europese topchefs die iets nieuws en verrassends neerzetten, zullen er gedurende drie dagen demonstraties geven in hi-tech keukens. Zo komt de Franse achtsterrenchef Michel Del Burgo die als opdracht kreeg ‘genitaliën als culinair kunstwerk’ te interpreteren. Ook de culinair hoogbegaafde David Toutain komt langs met de nieuwe Franse gastronomische sterren van morgen. Wallonië komt aan de beurt met ‘Génération W’. Op initiatief van Sang Hoon Degeimbre verdedigen diverse Waalse topkoks hun eigen culinaire identiteit. Er is niets dat u weerhoudt om de beurs te bezoeken: er zitten 2 ingangsticketten bij deze Horeca Magazine…

nouvelle police d’assurance. La foire sera évidemment le théâtre de concours culinaires et d’ateliers déclinant différents thèmes, comme par exemple un atelier gibier le lundi. Il y aura des compétitions pour le service de la bière et une place dédiée à la dégustation de bières spéciales. En fait, toutes les facettes des métiers de l’horeca seront représentées. Vous avez l’assurance de vivre un événement à la fois plein de saveurs et de délices.

Folie Culinaire Ce qui rend le salon BBB tout particulier, c’est la combinaison avec une autre foire dont l’accès est limité et qui cible les segments de niveau moyen supérieur à élevé de la gastronomie. Après leur enregistrement ou bien sur place, les visiteurs du BBB peuvent acheter, à tarif réduit, un ticket d’entrée pour ce salon. Des chefs européens de haut vol qui ont des choses nouvelles et surprenantes à présenter, y donneront des démonstrations dans des cuisines hi-tech durant trois jours. C’est ainsi que le chef coq français aux huit étoiles, Michel Del Burgo s’y trouvera avec pour mission d’interpréter le thème intitulé ‘Des organes génitaux en guise de chef d’œuvre culinaire’. D’autre part, le surdoué de la cuisine David Toutain sera également de la partie, apportant avec lui les nouvelles étoiles gastronomiques françaises de demain. La Wallonie y sera représentée avec ‘Génération W’. Divers grands chefs wallons y défendront leur propre identité culinaire grâce à cette initiative de Sang Hoon Degeimbre. Il n’y a absolument rien qui vous empêche de vous rendre à cette foire commerciale : vous trouverez en effet 2 tickets d’entrée dans cet Horeca Magazine...

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R e p o R ta g e

Frans rombouts

Domein Vossenberg showcooking met / avec Frima

e Vossenberg was ooit een authentieke ‘estaminet’. In 1983 zet men de stap naar een recreatiedomein met surfmeer en tennisclub. Zes jaar later komen er een hotel met feestzaal en keuken bij. De investeringen volgden elkaar op, met in 1999 een tweede feestzaal. In 2004 komt de Vossenberg in handen van de familie Vandendries-Goderis, en in 2011 investeert de familieholding 4 miljoen euro in renovatie en nieuwbouw, waaronder een centrale keuken. Nu beschikt de Vossenberg over 7 unieke feestzalen, elk met een eigen terras. De grootste, de Reynaertzaal, combineert tijdloze klasse met knappe architectuur. Met beweegbare plafonds en lichteffecten kan men moeite-

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e Vossenberg fut jadis un authentique ‘estaminet’. En 1983, on mit le cap sur la création d’un domaine pour activités récréatives avec un lac pour y surfer et un club de tennis. Six années plus tard, on y construisit un hôtel avec une salle de fête et une cuisine attenante. Les investissements se succédèrent avec une deuxième salle de fête en 1999. En 2004, la famille Vandendries-Goderis fait l’acquisition du Vossenberg et en 2011, le holding familial investit 4 millions d’euros dans la rénovation et de nouvelles constructions, parmi lesquelles une cuisine centrale. Le Vossenberg dispose maintenant de 7 salles de fête uniques, chacune dotée de sa propre terrasse. La plus grande, la salle Reynaert,

conjugue classe intemporelle et architecture intelligente. Grâce aux plafonds mobiles et aux effets de lumière, on peut sans peine passer d’une atmosphère à une autre. On y trouve également un VIP Lounge intégré. Cette salle peut facilement accueillir 1000 personnes à table. La salle Waterfront vient d’être complètement rénovée et donne l’impression de flotter sur l’étendue d’eau qui la jouxte. Les convives y jouissent d’un panorama étonnant de 360° donnant sur l’étang et sur la nature et qui, le soir, bénéficie d’un éclairage unique. Tandis que les invités tournent leurs regards vers l’extérieur, des canards et des cygnes nagent tranquillement sur l’eau, tout près d’eux, en lançant à leur tour un petit regard vers l’intérieur. La plus classique des salles est la Rôtisserie, avec un immense feu ouvert qui confère à l’endroit une agréable atmosphère empreinte d’authenticité et de chaleur. Le Vossenberg dispose aussi d’un hôtel, qui permettra par ailleurs aux invités de passer d’une grande fête organisée dans leur suite à un happening plus intime. Aucune raison non plus que les convives se soucient de l’endroit où laisser leur voiture, ils pourront la garer en toute sécurité sur le parking privé de 450 places. Ce parking constitue également un bel atout pour le brunch dominical organisé chaque semaine, avec tout ce que l’on peut imaginer : apéritif agrémenté d’amuse-bouche délicats, buffet froid et chaud abondamment garni avec 3 sortes de viandes et chaque fois un plat de poisson, ainsi qu’un buffet de fromages et de desserts variés. loos van de ene naar de andere sfeer overschakelen. Hier vind je ook een geïntegreerde VIP-lounge. Deze zaal kan rustig 1.000 personen in tafelbediening aan., De Waterfront-zaal werd onlangs volledig vernieuwd en zweeft als het ware boven de uitgestrekte vijver. De gasten hebben hier een verrassend panorama van 360° over vijver en natuur, die ’s avonds uniek verlicht is. Terwijl die gasten naar buiten kijken, zwemmen eenden en zwanen voorbij, die op hun beurt dan weer een kijkje binnen nemen. De meest klassieke van de zalen is de Rotisserie, met een groot haardvuur dat voor een authentieke, warme en gezellige sfeer zorgt. De Vossenberg beschikt ook over een hotel, waar bijvoorbeeld trouwers van een groot feest in hun suite naar een intieme happening kunnen overschakelen. Om hun wagen hoeven ze zich niet te bekommeren, die staat veilig op de privé-parking met 450 plaatsen. Die is ook een pluspunt voor de wekelijkse zondagbrunch, met alles erop en eraan: aperitief met fijn hapje, rijkelijk gevuld koud en warm buffet met 3 soorten vlees en telkens een visgerecht, en uitgebreid kaasbuffet en allerhande desserts.

Peter & meter Het hele domein heeft een trendy uitstraling en imago. Ondanks de uitgestrektheid valt toch onmiddellijk de familiale sfeer op. Om die over te brengen op de eigen medewerkers organiseert de Vossenberg een aantal keer per jaar een evenement voor heel het team. Bovendien krijgt elke nieuwe medewerker een peter of meter toegewezen, een mentor die de nieuwkomer begeleidt. Aan onervaren mensen, die hun eerste stappen in de horeca zetten, wordt extra veel aandacht besteed.

Parrain & marraine Tout le domaine dégage une image et un rayonnement très tendance. Malgré l’envergure des lieux, on est immédiatement frappé par l’atmosphère familiale qui en émane. Dans le but de transmettre cet esprit à son propre personnel, le Vossenberg organise plusieurs fois par an un événement pour l’équipe au grand complet. Chaque nouveau collaborateur se voit en outre désigner un parrain ou une marraine, un mentor qui accompagne le nouveau venu. De plus, la maison accorde une attention toute particulière et très soutenue aux personnes sans expérience qui effectuent leurs premiers pas dans l’horeca.

La cuisine “Des produits de la plus haute qualité et des plats tout en pureté qui ne boudent pas les nouvelles tendances culinaires”. C’est de cette manière que Curd Couckuyt, chef de cuisine avec Ingrid Strubbe, décrit la cuisine du Vossenberg. Cela fait 25 ans qu’Ingrid travaille dans l’entreprise alors que Curd y occupe ses fonctions depuis plus de 20 ans déjà. Le Vossenberg utilise autant que possible des légumes de la région, qu’il achète directement auprès des maraîchers. De même, la viande provient de notre pays, pour autant que l’on puisse en obtenir d’une qualité comparable, et le poisson viendra de préférence de la Mer du Nord. Nous avons visité la cuisine, une réelle splendeur. Rien d’étonnant à cela car le domaine possède son ‘propre guide’ qui décrit toutes les procédures. Depuis l’attitude du personnel jusqu’aux procédures à suivre en cas de verres cassés, le code vestimentaire... en >>

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r at i o n a l

Keuken “Producten van hoogstaande kwaliteit en pure gerechten met oog voor nieuwe culinaire trends.” Zo omschrijft Curd Couckuyt, keukenchef samen met Ingrid Strubbe, de keuken van de Vossenberg. Ingrid werkt reeds 25 jaar in het bedrijf, en Curd ook al meer dan 20. De Vossenberg betrekt zoveel mogelijk groenten uit eigen streek, rechtstreeks bij de telers. Ook vlees komt, bij gelijke kwaliteit uit eigen land, en de vis komt bij voorkeur uit de Noordzee. Wij bezochten de keuken, een prachtstuk. Niet te verwonderen want het domein heeft een “Eigen Gids” waarin alle procedures beschreven staan. Van attitude van het personeel over HACCP-opleidingen en etikettering van grondstoffen en afgewerkte producten tot en met de procedure bij glasbreuk, dresscode… Curd: “In ons concept, waar we soms 4 of 5 verschillende feesten onder ons dak hebben, moet de keuken rigide georganiseerd zijn. Of liever: de keukens, want we hebben er twee: een productie- en een doorgeefkeuken. Wij bereiden dan ook zeer veel op voorhand, op donderdag en vrijdag. De borden met de garnituren worden dan vlak voor de afwerking geregenereerd in Rational-combi-steamers. Vlees en vis worden à l a minute gebakken. Toen we de toestellen aankochten, was Rational het enige merk dat een groot aantal borden –wij doen er zo’n 50 tegelijk– kon regenereren zonder vocht of ingedroogde plekken op het bord te krijgen.” Ze hebben zich die aankoop nooit beklaagd, en de keukenbrigade bewijst telkens weer dat je kunt koken op hoog niveau en tóch regenereren op bord. Met dit systeem kunnen ze 650 borden doorgeven in 21 minuten! En warm! Dit heeft uiteraard ook te maken met het feit dat in de Vossenberg elk hoofdgerecht nog onder klok wordt opgediend.

Frima VarioCooking Center Met de grote verbouwing is ook het Frima VarioCooking Center in de keuken gekomen. Curd: “We hadden de keuze tussen een klassieke kookketel of de grote Frima van 150 liter. Die is in aankoop wel duurder, maar dit toestel heeft een véél bredere waaier aan mogelijkheden. We gebruiken die zowel als braadpan en als kookketel. Daarbij is de overschakeling van de ene toepassing naar de andere erg eenvoudig: de reiniging is onmiddellijk gebeurd. Wat wij ook handig vinden, is het liftsysteem. Vierduizend asperges koken wordt zo heel eenvoudig want je hoeft er niet meer naar om te kijken; na de vooraf ingestelde tijd worden ze gewoonweg uit het water getild. Zeer handig wanneer de producten ongeveer even groot zijn. En er is knap uitgedacht toebehoren zoals de zeef om te passeren. De snelheid van dit toestel verbaast ons telkens weer: in amper anderhalve minuut bereikt het toestel 200°C en kan je beginnen bakken. En 60 liter water krijg je onmiddellijk aan de kook. De efficiëntie van het toestel ligt enorm hoog. Ook interessant is dat dit toestel een perfecte backup is voor het geval de friteuse stuk is.” Curd: “Vis en vlees bereiden we zo laat mogelijk veel mogelijk op het moment zelf. Dikwijls doen we dat in de zaal zelf, als showcooking. Daarvoor gebruiken dan we het tafelmodel VarioCooking Center van Frima. Die toestellen hebben trouwens een hoog showgehalte. Elke zondag zetten we zo’n toestel in de zaal, en daar bakken we dan het vlees op, bij voorbeeld entrecôte, met de bakwijze naar wens van de gast. Maar ook in de ‘echte’ keuken zijn die toestellen zeer nuttig, voor pasta, mosselen, nagerechten…”

passant par des formations HACCP et l’étiquetage des matières premières et des produits finis. Curd : “Dans notre concept qui nous amène parfois à accueillir 4 ou 5 fêtes différentes sous notre toit, l’organisation de la cuisine se doit d’être rigide. Ou plutôt, nous parlerons des cuisines, car nous en avons deux : une cuisine de production et une cuisine pour dresser les assiettes et pour passer les plats. Dans ce cas, nous préparons aussi beaucoup de choses à l’avance, le jeudi et le vendredi. Ensuite, juste avant la finition, nous régénérons les assiettes avec la garniture dans nos combi-steamers Rational. Viande et poisson sont cuits à la minute. Lorsque nous avons acheté ces appareils, Rational était la seule marque permettant de régénérer un grand nombre d’assiettes en une seule opération – nous en traitons une cinquantaine à la fois sans que l’on obtienne des assiettes avec du liquide ou des endroits tout secs.” Jamais ils ne se sont plaints de cet achat et la brigade de cuisine prouve à chaque nouvelle occasion que l’on peut cuisiner à un haut niveau tout en régénérant sur l’assiette. Grâce à ce système, on peut servir quelque 650 assiettes en 21 minutes! Et chaudes! Evidemment, ce dernier point n’est pas étranger au fait qu’au Vossenberg, on sert encore tous les plats principaux sous cloche.

Le VarioCooking Center de Frima A l’occasion des grandes transformations, l’entreprise a également fait l’acquisition du VarioCooking Center Frima pour la cuisine. Curd : “Nous avions le choix entre une marmite classique ou la grande Frima de 150 litres. Même si cet appareil coûte effectivement plus cher à l’achat, il possède un éventail de possibilités bien plus grand. Nous l’utilisons aussi bien comme une sauteuse que comme une marmite. De plus, il est extrêmement simple de passer d’une application à l’autre : le nettoyage se fait immédiatement. Et ce que nous trouvons également très pratique, c’est le système lift. Cuire quatre-mille asperges devient un jeu d’enfant car il n’est plus nécessaire de les surveiller; dès que le temps de cuisson pré-encodé est terminé, elles sont tout simplement soulevées hors de l’eau. Un dispositif très pratique lorsque les produits ont plus ou moins la même taille. Et il y a aussi des accessoires intelligemment conçus comme la passoire pour égoutter les produits. La vitesse de cet appareil nous étonne à chaque utilisation : en à peine une minute et demi, l’appareil atteint les 200°C et vous pouvez commencer à cuire. Vous portez 60 litres d’eau à ébullition en un clin d’œil. L’efficience de l’appareil se situe à un niveau très élevé. Autre point intéressant : cet appareil constitue un back-up parfait en cas de panne de la friteuse.” Curd : “Nous préparons le poisson et la viande le plus tard possible et autant que possible sur le moment même. Nous le faisons souvent dans la salle même, dans le cadre d’une séance de show-cooking. Dans ce cas, nous utilisons alors le modèle table VarioCooking Center de Frima. Ces appareils ne sont d’ailleurs pas dépourvus d’un côté ‘show’. Tous les dimanches, nous installons un appareil de ce type dans la salle et nous y cuisons la viande, par exemple de l’entrecôte, en respectant les désirs des clients en matière de cuisson. Mais ces appareils sont également très utiles dans la ‘vraie’ cuisine, pour les pâtes, les moules, les desserts...”

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R e p o R ta g e

Henri Wynants

Restaurant JB... ... fan van/de Valderrama Grand Cru

nlangs nodigde Fred Ten Kroode ons uit voor een bezoek aan een van de betere restaurants in Brussel. Fred Ten Kroode is de invoerder van de premium Valderrama olijfolies in België en Nederland, en hij kent natuurlijk de beste adressen. Restaurant JB bestaat al sinds 1962, aanvankelijk op een andere locatie. In 2000 verhuisde de familie Van Ruyskensvelde naar de Grote Hertstraat in Brussel, vlakbij de Louisapoort en het Poelaertplein. Het restaurant blijft populair omdat ze onverbiddelijk blijven werken met seizoensgebonden producten van topkwaliteit. Inmiddels hebben Freddy en Betty Van

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out récemment, Fred Ten Kroode nous a conviés à nous rendre avec lui dans un des meilleurs restaurants de Bruxelles. Fred Ten Kroode est l’importateur des huiles d’olive haut de gamme Valderrama pour la Belgique et les Pays-Bas et à ce titre, il connaît évidemment les meilleures adresses. Le restaurant JB existe depuis 1962, époque à laquelle il occupait un autre endroit. En 2000, la famille Van Ruyskensvelde a déménagé à la Rue du Grand Cerf à Bruxelles, tout près de la Porte Louise et de la Place Poelaert. Si le restaurant reste si populaire, c’est parce que l’on y travaille toujours avec des produits de saison

Ruyskensvelde versterking gekregen van zonen Kurt en Frank, en schoondochters Martine en An. Een heus familiebedrijf dus. Freddy: “Aanvankelijk hadden wij een klassieke keuken, we gebruikten veel boter. Maar toen kwam de olijfolie opdagen met zijn reputatie van gezonde vetstof. Al vonden we de kwaliteit aanvankelijk wat ondermaats, in sommige gevallen echt geoxideerd. Tijdens een vakantie, in 1997, maakten wij kennis met Fred Ten Kroode. Tussen Fred, zijn vrouw Jennifer en onszelf ontstond in de jaren daarna een warme vriendschap.” Na zijn carriere als verdeler van vleessnijmachines kocht Fred een appartementje in Marbella, en het was daar dat hij in contact kwam met olijfolieproducent José Valderrama. Na een kennismakingsbezoek op de Finca van Valderrama in Montilla, dichtbij Cordoba, keerde Fred terug met tassen vol staaltjes om na te gaan hoe de markt zou reageren op deze unieke olijfolie. Freddy: “We waren vanzelfsprekend nieuwsgierig toen Fred die flessen met Valderrama-olijfolie meebracht. We gingen dus aandachtig proeven en vergelijken. Van Fred hoorden wij dat er bij Valderrama geen sprake meer was van eerste of tweede persing: enkel nog 5 soorten rasspecifieke olijfolie, naar analogie van de wijnwereld kunnen we spreken van monocépages. Het was een revelatie, een frisse puurheid, perfect van smaak voor diverse toepassingen, en ook de prijs-kwaliteitverhouding klopte. Fred vertelde ons dat deze olijfolie uit Spanje niet meer door middel van persen werd bekomen, maar

de toute première qualité. Freddy et Betty Van Ruyskensvelde bénéficient maintenant de l’aide de leurs fils Kurt et Frank ainsi que de leurs belles-filles, Martine et An. Il s’agit donc d’une grande entreprise familiale. Freddy : « Au départ, nous pratiquions une cuisine classique et nous utilisions beaucoup de beurre. Ensuite, l’huile d’olive est apparue avec sa réputation de matière grasse bonne pour la santé. Toutefois, au début, nous trouvions sa qualité assez médiocre et dans certains cas, elle était très oxydée. En 1997, alors que nous étions en vacances, nous avons rencontré Fred Ten Kroode. Ensuite, au fil des ans, nous avons noué de véritables liens d’amitié avec Fred et son épouse, Jennifer. » Après sa carrière en tant que distributeur de machines à découper la viande, Fred s’était acheté un petit appartement à Marbella et c’est là qu’il entra en contact avec le producteur d’huile d’olive, José Valderrama. Après une visite de reconnaissance à la Finca de Valderrama à Montilla, près de Cordoue, Fred repartit avec des sacs remplis d’échantillons qui allaient lui servir à voir comment le marché réagirait face à cette huile d’olive unique. Freddy : « Inutile de dire que nous étions très curieux lorsque Fred a rapporté ces bouteilles d’huile d’olive Valderrama. Aussi allionsnous consciencieusement les déguster et les comparer. Fred nous expliqua que chez Valderrama, on ne parlait pas de première ou de deuxième pression : il n’existe que 5 sortes d’huile d’olive spé- >>

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Va l d e r r a m a G r a n d C r u

door een ingenieus en razendsnel centrifugeproces. Tussen het moment van de oogst en de uiteindelijk geproduceerde verse olijfolie verlopen hoogstens 45 minuten. Wij bestelden een paar flessen, waardoor JB het eerste restaurant in België werd, waar Valderrama dagelijks in de keuken wordt toegepast.” In Nederland was het de succesvolle jonge tweesterrenchef Pascal Jalhaij, die destijds de bijzondere kwaliteiten van Valderrama ontdekte. “Maar”, zegt Freddy, “Wij ontdekten Valderrama in België, en vele toprestaurateurs zijn ons voorbeeld in de jaren daarna gaan volgen.”

Varianten Frank Van Ruyskensvelde: “We kozen in het begin voor de Arbequina- en Picudo-olie. Arbequina om zijn unieke smaak voor onze koude gerechten, hij is ideaal op een carpaccio. Maar ook perfect om op het laatst een paar druppeltjes bij een sorbet te mengen... Voor warme gerechten gebruik ik de Picudo. In plaats van boter om een saus mee op te werken, of bijvoorbeeld in een aardappelmousseline met bieslook. Een geutje van deze olie in het vacuümzakje bij diverse bereidingen op lage temperatuur geeft een ongekend reliëf aan de gerechten. Sinds Valderrama zijn fantastische fles Grand Cru introduceerde, schenken we die aan tafel. We maken er onze fijnste dressings mee, maar de gasten weten ook het mooie flesje te waarderen. En sedert kort is er de ‘Ahumado’, een gerookte olijfolie, die Valderrama als Smoked Arbequina internationaal introduceerde. Daar zijn we écht wel voor gevallen, die voegt een verfijnd discreet rookaroma aan de bereidingen toe. Ideaal om sauzen te monteren, en bij de carpaccio van eendenborst met foie gras, één van onze succesnummers. En voor als het écht feestelijk mag zijn, creëerden we kreeft met een espuma van aardappel met gerookte olijfolie.” Fred Ten Kroode: “Die Ahumado, Spaans voor ‘gerookt’, is nog maar kort op de markt maar is een echte revelatie. Hij krijgt zijn rookaroma op een natuurlijke wijze, alhoewel het procedé geheim blijft. Maar ik kan wel een klein tipje van de sluier oplichten: deze Smoked Arbequina wordt koud gerookt op een bed van eiken- en beukenkrullen, hooi en kruiden. Een rookmethode die in Finland reeds 1.000 jaar in gebruik is, maar die Valderrama nu ook toepast op zijn Finca in Toledo. Valderrama voegt geen enkele essence of aroma toe, de bijzondere smaak is uitsluitend door het rookproces verkregen. Onder andere Richard van Oosterbrugge, chef van het tweester-

cifiques à la variété d’olive et, par analogie au monde du vin, on peut parler de mono-cépages. Ce fut une révélation, une pureté rafraîchissante, une saveur parfaite pour diverses applications et en plus, le rapport qualité/prix était également favorable. Fred nous expliqua que cette huile d’olive espagnole n’était plus obtenue par pressage mais grâce à un processus ingénieux et ultra rapide qui utilise une centrifugeuse. Il ne se passe que 45 minutes au plus entre le moment de la cueillette et la production d’huile d’olive fraîche. Nous en avons commandé quelques bouteilles et JB fut ainsi le premier restaurant en Belgique à utiliser Valderrama chaque jour dans sa cuisine. » Aux Pays-Bas, c’est Pascal Jalhaij, le jeune chef talentueux bi-étoilé, qui découvrit alors les qualités exceptionnelles de Valderrama. « Mais », dit Freddy, « Nous sommes ceux qui avons découvert Valderrama en Belgique et de nombreux restaurateurs de haut rang ont pris exemple sur nous dans les années suivantes. »

Les variétés Frank Van Ruyskensvelde : « Au début, nous avons opté pour les huiles Arbequina et Picudo. L’Arbequina, pour sa saveur unique pour nos plats froids, est aussi idéale sur un carpaccio. Mais elle se révèle également parfaite pour en ajouter quelques gouttes à un sorbet… Pour les préparations chaudes, j’utilise la Picudo. Au lieu du beurre pour travailler une sauce, ou par exemple, dans une mousseline de pommes de terre à la ciboulette. Un petit filet de cette huile ajouté dans le sachet sous vide pour diverses préparations à basse température donne aux plats un relief inouï. Depuis que Valderrama a introduit sa fantastique bouteille Grand Cru, nous la présentons à table. Nous l’utilisons pour confection-

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DE KEUZE VAN TOPKOKS WWW.VALDERRAMA.NL

renrestaurant Bord’eau en Nederlands’ Chef van het Jaar 2014 voor GaultMillau, is er weg van. Die zet deze olie enorm veelzijdig in.” Freddy van Ruyskensvelde: “Recent heeft Valderrama ons opnieuw verrast met zijn Pedro Ximenez-azijn onder de naam ‘Don Millán’. Normaal trekt het zuur van azijn in je mond naar de oren toe. Don Millán blijft daarentegen vooraan in de mond aanwezig, dat komt door de uitgewogen balans tussen het zoet en het zuur. Deze azijn is voor meer geschikt dan alleen maar voor dressings, na een reductie tot een lichte stroop ontstaat een schitterende saus, die ontzaglijk goed past bij het signatuurgerecht met ganzenlever van onze zoon Frank. Het kleine zuurtje, dat na het inkoken overblijft, tilt de smaak van de ganzenlever op naar grote hoogten.”

ner nos dressings les plus délicats, mais les clients apprécient également la jolie petite bouteille. Et depuis peu, il y a l’Ahumado, une huile d’olive fumée, que Valderrama a introduite au niveau international sous le nom de Smoked Arbequina. Nous en sommes vraiment tombés amoureux : elle ajoute un délicat arôme fumé aux préparations. Elle est idéale pour monter des sauces ainsi qu’avec le carpaccio de poitrine de canard au foie gras, un de nos plats à succès. Et pour les occasions vraiment festives, nous avons créé le homard agrémenté d’une espuma de pommes de terre à l’huile d’olive fumée. » Fred Ten Kroode : « Cela ne fait encore que très peu de temps que cette ‘Ahumado’ – ‘ fumé’ en espagnol – est sur le marché mais c’est une véritable révélation. L’arôme fumé est obtenu d’une manière naturelle même si le procédé reste un secret. Je peux toutefois soulever un petit coin du voile : cette Smoked Arbequina est fumée à froid sur un lit de copeaux de chêne et de hêtre, de foin et d’épices. Une méthode de fumage que l’on utilise en Finlande depuis un millénaire déjà mais que Valderrama applique maintenant aussi dans sa Finca à Tolède. Valderrama n’ajoute aucune essence ni aucun arôme et la saveur particulière provient exclusivement du processus de fumage. Pour ne citer que lui, Richard van Oosterbrugge, chef du restaurant bi-étoilé Bord’eau, élu Chef de l’année 2014 pour les Pays-Bas par GaultMillau, en est fou. Il emploie cette huile pour de multiples applications. » Freddy van Ruyskensvelde : « Valderrama nous a encore surpris tout récemment avec son vinaigre Pedro Ximenez commercialisé sous le nom ‘Don Millán’. Normalement, en bouche, l’acidité du vinaigre remonte vers les oreilles. Par contre, Don Millán reste à l’avant de la bouche grâce à l’équilibre subtil entre le doux et l’aigre. Ce vinaigre se prête bien plus qu’à la simple préparation de dressings ; après réduction en un sirop léger, on obtient une sauce merveilleuse qui accompagne magnifiquement le plat-signature de notre fils Frank au foie gras d’oie. La petite pointe d’acidité qui subsiste après la réduction relève la saveur du foie gras et l’em>> porte vers les hautes sphères. »

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sePteMBeR / sePteMBRe 2014

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R E P O RTAG E

Va l d e r r a m a G r a n d C r u

Voor / pour

personen / personnes

Twee structuren van Wagyu Deux structures de Wagyu Picudo & Smoked Arbequina (Valderrama)

500 g platte rib van Wagyu bouquet marmite 1 teentje look ¾ liter rode wijn met weinig tannines ¼ l porto 500 g Wagyu longhaas (onglet) 4 schijfjes ganzenleverterrine

500 g de côtes courtes (short ribs) de Wagyu Bouquet marmite 1 éclat d’ail ¾ de litre de vin rouge avec peu de tannins ¼ l de porto 500 g d’onglet de Wagyu 4 tranches de terrine de foie d’oie

bak de short rib bruin in picudo-olie, neem uit de pan. Voeg het bouquet marmite toe en laat even aanstoven. Voeg het vlees terug toe. Voeg look toe en kruid met peper en weinig zout. Zet helemaal onder met de wijn en de porto. Laat 4 a 5 uur sudderen tot het vlees super mals is. Neem het dan uit de saus, laat afkoelen, snijd het in stukken en verwijder het vet. Zeef en ontvet de saus, leg het vlees er weer in. Laat minstens een nacht in de koeling staan zodat het vlees de tijd heeft om het sap van de saus op te nemen. Warm het vlees terug even op in de saus, haal uit de saus en houd warm. monteer de saus met de gerookte olijfolie van Valderrama. bak de Wagyu longhaas saignant op de plancha. Laat even rusten onder aluminiumfolie. snijd in repen. Dresseer de twee soorten vlees op een bord. Werk af met selderpuree, seizoensgroenten en een sneetje ganzenleverterrine.

Colorez les côtes courtes dans l’huile Picudo, retirez-les de la poêle. Ajoutez le bouquet marmite et laissez étuver quelques instants. Rajoutez-y la viande. Ajoutez l’ail et assaisonnez en poivre et une pincée de sel. Noyez avec le vin et le porto. Laissez mijoter 4 à 5 heures jusqu’à ce que la viande soit extra tendre. Retirez-la ensuite de la sauce, laissez refroidir, détaillez-la en morceaux et libérez-la de sa graisse. Tamisez et dégraissez la sauce, redéposez-y la viande. Réservez au moins une nuit au frais de sorte que la viande ait le temps d’absorber le jus de la sauce. Réchauffez à nouveau brièvement la viande dans la sauce, retirez-la de la sauce et réservez-la au chaud. Montez la sauce avec l’huile d’olive fumée de Valderrama. Faites cuire l’onglet de Wagyu saignant à la plancha. Laissez reposer quelques instants sous une feuille d’aluminium. Détaillez en lamelles. Dressez les deux sortes de viande sur une assiette. Finalisez avec la purée de céleri, les légumes de saison et une petite tranche de terrine de foie d’oie.

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Aviko: Le spécialiste des frites Également en Belgique !

AVIKO IS DÉ

Aviko is passie voor frites. 50 jaar ervaring heeft geleid tot een uitgebreide range frites-producten. We hebben frites met één of meerdere bijzondere eigenschappen voor klanten met zeer specifieke wensen. U leest er hier alles over.

IST

CIAL E P S S E T I R F

Aviko a la passion des frites. Le résultat de 50 ans d’expérience, c’est une large gamme de frites. Nous avons toutes sortes de frites pour tous les goûts et tous les souhaits les plus spécifiques de nos clients. Lisez la suite pour en savoir plus.

OOK IN BELGIË! EEN GOEDE BASIS

une base solide

Wie kiest voor een standaard frites van Aviko kiest voor een goede basis. Stabiele, betrouwbare, diepgevroren of verse frites waarmee uw klanten een prima product in handen hebben.

Qui choisit une des frites standard d’Aviko, est certain d’avoir une base solide. Des frites fraîches ou surgelées de qualité constante et fiable, un très bon produit pour vos clients.

AMBACHTELIJK EN TRADITIONEEL Artisanal et traditionnel Voor de échte kenners en liefhebbers heeft Aviko speciaal voor de Belgische markt een frites gemaakt van Bintje; een klasse apart en dat proef je! Frites kortom, die elke liefhebber van frites zal doen watertanden! • vers van Bintje • ambachtelijk gemaakt • authentieke smaak • huisgemaakt uiterlijk

Pour les vrais connaisseurs et amateurs, Aviko a confectionné une frite avec la pomme de terre Bintje, spécialement pour le marché belge ; c’est une frite qui a de la classe et ça se goûte ! En bref des frites, qui vont faire saliver tous les amateurs de frites ! • confectionnées avec des Bintjes fraîches • produites de façon artisanale • goût authentique • un aspect fait maison

UNIEKE EIGENSCHAPPEN

Des qualités uniques

Aviko heeft naast haar goede basis producten ook een reeks frites soorten in haar assortiment die inspelen op specifieke behoeften van klanten. Zo blijft Aviko Super Crunch lang knapperig en is daarmee ideaal voor buffetten. De Aviko Super Longs zijn 20% langer dan ‘gewone’ frites, terwijl Aviko Turbo een kortere baktijd garanderen.

Aviko produit en plus de ses produits de base des frites qui répondent à des besoins plus spécifiques de nos clients. La frite Super Crunch d’Aviko reste longtemps croustillante, ce qui est idéal pour les buffets. Les Super Longs d’Aviko sont 20 % plus longues que les frites « normales », et les Turbo d’Aviko ont un temps de cuisson nettement plus court.

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WIJN / VIN

Frans rombouts

Gastland: portugal Invité d’honneur : le Portugal

Gevarieerd aanbod

Une offre variée

Opnieuw worden zo’n 370 exposanten verwacht uit 32 verschillende landen en zullen er niet minder dan 10.000 wijnen

Les organisateurs attendent une fois encore quelque 370 exposants venus de 32 pays différents et ce ne sont pas moins de 10.000 vins

a spanje vorig jaar staat buurland portugal van 24 tot 27 oktober in de kijker op de 16de editie van het internationaal wijnsalon megavino in brussels expo. ‘A world of difference’ luidt de slogan van de overkoepelende organisatie Vini portugal die op een groepsstand zowat 50 producenten uit heel het land voorstelt. met daaronder tal van nieuwe en jonge bedrijven die erg knappe en vooral hypermoderne wijn maken, vaak op basis van traditionele rassen.

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près l’Espagne l’an dernier, ce sera son pays voisin, le Portugal qui sera à l’honneur lors de la 16ème édition du salon international du vin Megavino qui se déroulera à Brussels Expo, du 24 au 27 octobre. ‘A world of difference’, tel est le slogan de Vini Portugal, l’organisation qui chapeaute le tout et qui présente une cinquantaine de producteurs de ce pays sur un seul stand groupé. Avec, parmi eux, bon nombre de nouvelles et jeunes entreprises qui produisent du vin très agréable et surtout hyper-moderne, souvent basé sur des cépages traditionnels.

geproefd kunnen worden. Naast portugal nemen traditioneel Frankrijk, spanje en Italië de grootste paviljoenen voor hun rekening. Frankrijk groepeert enkele belangrijke regio’s als bordeaux, beaujolais, Champagne en rhône, maar ook producenten uit de elzas, Loire, bourgogne, provence, Corsica en uiteraard de Languedoc-roussillon tekenen present. Nieuw zijn de paviljoenen van Fronsac, met workshops over foodpairing, en bergerac dat ondermeer met een hippe wijnbar uitpakt. Op de stand van spanje maakt het ‘cava-instituut’ weer zijn opwachting, net als de regio Navarra, die er voor het eerst bij is. Italië kent een bonte mix van producenten en invoerders op een gloednieuw en bijzonder trendy ogend paviljoen. terug van weggeweest is Duitsland met een trendy en loungy stand en vooral jonge producenten. Ook Luxemburg is er opnieuw bij, net als Oostenrijk, Californië, Chili, Argentinië maar ook voormalige oostbloklanden als bulgarije, Hongarije en tsjechië. Nog aan te stippen is het spirits paviljoen dat met tal van nieuwigheden, zoals o.m. een belgische gin, meer dan ooit in de kijker zal staan.

Ook voor professionals megavino richt zich steeds meer op de professional. Opvallend detail: meer dan de helft van de exposanten zijn produ-

que l’on pourra y déguster. Outre le Portugal, la France, l’Espagne et l’Italie occupent les pavillons les plus importants. La France rassemble quelques régions importantes comme celles de Bordeaux, du Beaujolais, de la Champagne et du Rhône, mais également des producteurs venus d’Alsace, de la Loire, de la Bourgogne, de la Provence, de Corse et naturellement du Languedoc-Roussillon. Parmi les nouveautés, citons les pavillons de Fronsac, avec des ateliers sur le food-pairing, et de Bergerac qui comportera notamment un bar à vin très branché. Sur le stand de l’Espagne, l’Institut du cava affichera une fois encore sa présence tout comme la région de Navarre qui sera de la partie pour la première fois. L’Italie accueillera un mélange haut en couleurs de producteurs et d’importateurs sur un stand tout neuf aux allures particulièrement tendance. Après un passage à vide, l’Allemagne fait un retour en force avec un stand moderne et confortable et surtout avec de jeunes producteurs. Le Luxembourg s’y trouve lui aussi à nouveau représenté, tout comme l’Autriche, la Californie, le Chili, l’Argentine mais également des pays de l’ancien bloc de l’est tels que la Bulgarie, la Hongrie et la Tchéquie. Épinglons encore le Pavillon des alcools (Spirits) qui mettra plus que jamais à l’honneur de nombreuses nouveautés, comme notamment un gin belge.

Egalement pour les professionnels Megavino se tourne de plus en plus vers les professionnels. Détail marquant : plus de la moitié des exposants sont des producteurs qui entrent sur le marché belge pour la première fois et recherchent un importateur. Si les professionnels sont évidemment les bienvenus tous les jours que dure le salon, c’est essentiellement le lundi 27 octobre que

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WIJN / VIN

Gastland | Hôte d’honneur : Portugal

Megavino 2014 24-25-26-27 | 10 | 2014

Hall 1 – Brussels Expo – Heysel

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centen die voor het eerst op de belgische markt komen, en een invoerder zoeken. De professionals zijn uiteraard iedere dag welkom maar vooral op maandag 27 oktober staat megavino volledig in het teken van de vakbezoeker. Vraag nu al uw toegangsbadge aan om wachttijden te vermijden, die zal dan klaarliggen aan de balie. stuur gewoon een mailtje naar megavino@vinopres.com.

Bruisende randactiviteiten Een unieke gelegenheid om duizenden wijnen te ontdekken, te proeven en makkelijk ter plaatse aan te kopen. Une occasion unique de déguster et comparer des milliers de vins du monde entier avant de les acheter.

HET GROOTSTE WIJNSALON IN DE BENELUX - LE PLUS GRAND SALON VINS DANS LE BENELUX

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maar megavino is veel meer dan ‘slechts’ een wijnsalon. Niet minder dan een 80-tal proeverijen, masterclasses, demo’s en workshops, zowel in de trendy loungezalen als op de diverse landenpaviljoenen, zullen tijdens deze vierdaagse plaatsvinden en kunnen door de bezoeker gratis bijgewoond worden. portugal, Frankrijk, spanje, Luxemburg, Chili tot zelfs bulgarije en pisa, allemaal hebben ze hun eigen degustatietheater. en op maandag 27 oktober zijn die uitsluitend voor de vakbezoekers voorbehouden. Op voorhand reserveren hoeft niet, gewoon aanmelden ter plaatse volstaat. raadpleeg alvast de kalender op de gloednieuwe website. megavino 2014, van 24 tot 27 oktober in paleis 1 op brussels expo.

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Jan Verhaert, Conseiller Culinaire Rougié vous présente :

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Megavino se consacrera au visiteur actif dans le métier. Demandez dès à présent votre badge d’accès pour éviter les files d’attente, ils seront prêts pour vous à la réception. Il vous suffit pour cela d’envoyer un petit courriel à l’adresse suivante : megavino@vinopres.com.

Des activités parallèles très pétillantes

Jan Verhaert et Ann De Moor sont à votre écoute : jan.verhaert@euralis.com / 0032.499.283.341 ann.demoor@euralis.com / 0032.491.733.208

Escalope de foie gras poêlée, Jus caramélisé au parfum de café et de noix, Toast pont neuf, Magret fumé et Noix.

Megavino est toutefois bien plus qu’un ‘simple’ salon du vin. En effet, durant ces quatre jours, on ne dénombrera pas moins de quelque 80 dégustations, master classes, démonstrations et ateliers, que ce soit dans les lounges dernier cri ou bien dans les divers pavillons, et les visiteurs pourront y assister gratuitement. Le Portugal, la France, l’Espagne, le Luxembourg, le Chili et même la Bulgarie et Pise disposent tous de leur propre espace de dégustation. Et le lundi 27 octobre, ces lieux sont exclusivement réservés aux visiteurs professionnels. Il est inutile de réserver à l’avance, il suffit de s’annoncer sur place. Ne manquez pas de consulter le calendrier des événements sur le site web flambant neuf. Megavino 2014, du 24 au 27 octobre, dans le Palais 1 de Brussels Expo.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

André Gerkens

Oeps! Foutje. Oups ! Une erreur. Mijn dokter gaat in de fout. Wat nu? Mon médecin commet une erreur. Que va-t-il se passer ?

oewel de wet van 31 maart 2010 inzake de vergoeding van schade als gevolg van gezondheidszorg al langer werd gepubliceerd, staat het Fonds voor de Medische Ongevallen pas nu in de startblokken. De lange periode van politieke instabiliteit in de aanloop van de vorming van Di Rupo I heeft de oprichting van dit fonds, waartoe patiënten die schade hebben geleden ten

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septeMbeR / septeMbRe 2014

ême si la loi du 31 mars 2010 relative à l’indemnisation des dommages résultant de soins de santé a déjà été publiée depuis bien longtemps, le Fonds des accidents médicaux vient à peine de débuter ses activités. La longue période d’instabilité qui a précédé la formation du gouvernement Di Rupo I a retardé la mise sur pied de ce fonds auquel peuvent recourir les patients victimes d’un ac-

gevolge van een medisch ongeval hun toevlucht kunnen nemen, vertraagd. Dit Fonds zou een alternatief moeten zijn voor een dure en lange procedure voor de rechtbank: het is gratis en zou veel sneller moeten verlopen. Toch blijft een procedure voor de rechtbank steeds mogelijk. Stel dat een patiënt schade lijdt ten gevolge van een medische ingreep na 2 april 2010, die rekening houdend met de wetenschappelijke ontwikkelingen op het ogenblik van de ingreep, de toestand van de patiënt en zijn objectief voorspelbare evolutie abnormaal is. Dan kan hij zich tot dat Fonds wenden. Binnen de zes maanden moet het Fonds een advies uitbrengen. Indien het Fonds de zorgverstrekker aansprakelijk acht, dan zal het de verzekeraar uitnodigen aan het slachtoffer een voorstel tot vergoeding te doen. Is er geen verzekering, dan keert het Fonds zelf een vergoeding uit. Dat gebeurt ook als het Fonds het gedane verzekeringsvoorstel ontoereikend vindt. Weigert de verzekeraar op basis van het advies van het Fonds de aansprakelijkheid van zijn verzekerde te erkennen, dan keert het Fonds toch een vergoeding uit als de schade volgens de wettelijke voorwaarden als ernstig wordt beschouwd (blijvende invaliditeit van meer dan 25% of tijdelijke arbeidsongeschiktheid van ten minste zes maanden, ernstige verstoring van de levensomstandigheden van de patiënt of diens overlijden). Indien het Fonds vaststelt dat de patiënt wel schade heeft geleden maar dat er toch geen fout van de zorgverstrekker aantoonbaar is, zal het in bepaalde ernstige schadegevallen zelf een vergoeding uitkeren aan het slachtoffer. Maar, let wel: schade ten gevolge van esthetische chirurgische ingrepen en van een medisch experiment worden nooit vergoed.

cident médical. Ce Fonds devrait constituer une alternative à une procédure longue et coûteuse devant les tribunaux : elle est gratuite et devrait également être bien plus rapide. Notons qu’une action devant le tribunal reste toujours possible. Imaginez qu’un patient soit victime d’un préjudice résultant d’une prestation médicale ayant eu lieu après le 2 avril 2010, et que, compte tenu des connaissances scientifiques au moment de la prestation, l’état du patient ainsi que de son évolution objectivement prévisible soient considérés comme anormaux. Le patient peut alors s’adresser à ce Fonds qui devra émettre un avis endéans les six mois. Si le Fonds estime que la responsabilité du prestataire de soins est engagée, alors, il invitera l’assureur de ce dernier à faire une proposition d’indemnisation à la victime. S’il n’y a pas d’assurance, c’est le Fonds lui-même qui versera l’indemnité. Ce sera également le cas si le Fonds juge inadéquate l’offre d’indemnisation proposée par l’assurance. Si, sur la base de l’avis émis par le Fonds, l’assureur refuse de reconnaître la responsabilité de son client, alors le Fonds verse quand même une indemnité pour autant que le préjudice réponde aux conditions de gravité prévues par la loi (une invalidité permanente de plus de 25% ou une incapacité provisoire de travail pendant au moins six mois, de graves troubles dans les conditions d’existence du patient ou son décès). Si le Fonds constate que le patient a effectivement subi un préjudice sans que la faute puisse être imputée au prestataire de soins, il procèdera lui-même à l’indemnisation de la victime dans certains cas de préjudice grave. Mais attention : les préjudices résultant d’interventions de chirurgie esthétique et d’une expérimentation médicale ne donnent jamais lieu à une indemnisation.

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SepTeMBer / SepTeMBre 2014

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MY ST E R I E / M I S è R E

Francis Dickens

Américain

en van mijn favoriete gerechten is een steak tartare, oftewel filet américain. Waarom dit gerecht zo heet, is me steeds een raadsel gebleven. Bijna overal waar ik het bestel, vraag ik aan de maître vanwaar die benaming komt, in de –meestal ijdele- hoop op een antwoord. Ik ga er immers vanuit dat iemand met zo’n verantwoordelijkheid toch weet wat er op de kaart staat. Ze geven me de meest diverse antwoorden: een gerecht door de Amerikaanse soldaten in de wereldoorlogen naar ons land gebracht; een verbastering van ‘Armoricaine’; een beroemd gerecht in de VS… Allemaal uitleg om met een grote korrel zout te nemen. Ik dacht dat de Amerikanen rauw vlees verafschuwden, en in het recept van filet américain zit geen suiker, cognac, armagnac of witte wijn, die je voor een Armoricaine nodig hebt, wat trouwens een warme bereiding is. En ‘steak tartare’? Onze specialisten fantaseren verder: in een tartaarsaus zitten dezelfde ingrediënten die je bij de gehakte steak krijgt: uien, augurkjes en dies meer. Of nog: ‘tartare’ is een aanduiding voor ‘fijngesneden’. Dat zou dan weer te maken hebben met de Tataren, een volk in het oosten van Turkije, die hun vlees onder hun zadel legde zodat het, na een lange rit te paard, mals zou zijn. En van ‘tatare’ is het dan ‘tartare’ geworden… Voor dit laatste is wel iets te zeggen: in zijn ‘Dictionaire universel de cuisine’ van 1894 noemt Joseph Favre het gerecht ‘bifteck à la Turque’. In Nederland gaat men er dan weer prat op dat de filet américain in 1895 ‘gecreëerd’ werd in het American Hotel aan het Leidseplein in Amsterdam, waar het regelmatig geserveerd geweest zou zijn aan de legendarische Mata Hari, de spionne die de mannen wel rauw lustte. Neen zeggen ze in een Belgische restaurateursfamilie in Brussel: zíj gaven in 1926 de naam ‘filet américain’ aan een gerecht dat ze in restaurant Canterbury aan de Emile Jacqmainlaan voor de ogen van de gast bereidden. We hadden nooit kunnen vermoeden dat dit oerdegelijke Belgische gerecht stof voor zulk interessante onderzoek zou leveren. Zullen we ook eens vragen gaan stellen over het ‘oeuf à la Russe’, eenei dat niets met Rusland te maken heeft, of over de ‘hollandaisesaus’, die in oorsprong een Franse saus is… En zou een ‘macedoine’ wel echt iets te maken hebben met Macedonië?

e steak tartare ou bien ‘filet américain’ est un de mes plats favoris. Quant à savoir pourquoi ce plat porte ce nom, cela a toujours été un mystère pour moi. Presque partout où je commande ce plat, je demande au maître d’hôtel d’où vient cette appellation de ‘filet américain’, dans l’espoir – le plus souvent vain – d’obtenir une réponse. En effet, je pars toujours de l’hypothèse qu’une personne portant une telle responsabilité connaît ce qui se trouve sur la carte. Ils me donnent les réponses les plus diverses : un plat introduit par les soldats américains durant les guerres mondiales; une déformation du terme ‘Armoricaine’; un plat bien connu aux EU... Autant d’explications à prendre avec une bonne dose de circonspection. Je pensais que les Américains détestaient la viande crue, et dans la recette du filet américain, il n’y a ni sucre, ni cognac, ni armagnac ou vin blanc, des ingrédients nécessaires à l’Armoricaine, qui est par ailleurs une préparation chaude. Et qu’en est-il du ‘steak tartare’? Nos spécialistes continuent de fantasmer : dans une sauce tartare, on trouve les mêmes ingrédients que dans le steak haché : des oignons, des cornichons et ainsi de suite. Ou encore : le terme ‘tartare’ indique qu’il s’agit d’un mets ‘finement haché’. Cela aurait à voir avec les Tatars, un peuple de l’est de la Turquie dont les représentants plaçaient leur viande sous leur selle de manière à ce qu’elle soit tendre après une longue chevauchée. Et le mot ‘Tatar’ serait devenu ‘tartare’... Cette dernière explication n’est pas totalement dénuée de fondement : dans son ‘dictionnaire universel de cuisine’ datant de 1894, Joseph Favre appelait ce plat ‘Bifteck à la Turque’. Aux Pays-Bas, les gens s’enorgueillissent en prétendant que le filet américain fut ‘créé’ dans l’American Hotel de la place de Leiden à Amsterdam, où on l’aurait régulièrement servi à la légendaire Mata Hari, l’espionne qui dévorait effectivement les hommes tout crus. Mais non, rétorquent les membres d’une famille de restaurateurs belges : en 1926, ce sont eux qui ont donné le nom de ‘filet américain’ à un plat qu’ils préparaient sous les yeux des clients dans le restaurant Canterbury situé sur le Boulevard Emile Jacqmain. Jamais nous n’aurions pu imaginer que ce plat éminemment belge donnerait lieu à une recherche aussi intéressante. Nous ne manquerons pas, un de ces jours, de nous interroger également sur les ‘œufs à la russe’, des œufs qui n’ont rien à voir avec la Russie, ou bien sur la ‘sauce hollandaise’, qui est une sauce française à l’origine... Et au fait, une ‘macédoine’ aurait-elle par hasard quelque chose à voir avec la Macédoine ?

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j o h a n n e s va n z o n

Kaas Fromage

k ga u hier niet onderhouden over het gelijknamige boek van Willem Elsschot, maar over een praktijk die helaas in heel veel van onze restaurants wordt toegepast. Vandaag kan je in de media niet naast de berichtgeving over diabetes kijken. Het is een, tot op heden, ongeneeslijke welvaartsziekte. Een groeiend deel van onze bevolking lijdt er aan, jongeren zowel als ouderen. Hun organisme slaagt er niet in om suikers af te breken. De getroffenen dienen suiker in allerlei vormen te vermijden, zelfs fruit moeten ze beperken. Er is een lovenswaardig initiatief van GaultMillau die een ‘Zucsu’-gids uitgaf met restaurants die zich ter zake positief opstellen, maar in de meeste zaken is er nauwelijks aandacht voor klanten met een diabetesprobleem. Onlangs, in mijn lievelingsrestaurant, we waren met vier. Niemand wenste suiker te eten, we kozen kaas in plaats van het dessert. Het was het enige suikervrije alternatief. Maar ik moest achteraf wél 7 euro per couvert bijbetalen. Hoe lang nog vooraleer de rolstoelpatiënt moet bijbetalen omdat hij meer plaats inneemt in het restaurant? Als argument wordt aangehaald dat kaas duur is, en goede kaas is inderdaad niet goedkoop. Neem gemiddeld 30 euro per kilo, ik ken de groothandelsprijzen. Maar je hebt er géén verlies aan, wat vandaag niet verkocht is gaat morgen gewoon opnieuw op de kaaswagen. Eventuele restjes worden nooit weggegooid, die vinden hun plaats in de amuses of in de maaltijd voor het personeel. En daarbij, de gast neemt er toch slechts een goede vijftig, maximum 80 gram van na de maaltijd? Desserts, zeker zoals ze die serveren in de betere restaurants, kosten véél meer. Dikwijls wordt daar primeurfruit voor gebruikt, en dat is ook duur. En aan een mooi dessert is heel veel werk, werkuren die héél veel geld kosten. Maar rekenen is blijkbaar niet de sterkste kant van onze restaurantuitbaters. Een supplement vragen voor iemand die géén suiker wenst te eten is ronduit schandalig. Als de kaas niet kan, bied dan minstens een suikervrij alternatief aan.

e ne vais pas vous entretenir ici du livre éponyme de Willem Elsschot, mais bien d’une pratique malheureusement très répandue parmi nos restaurants. Aujourd’hui, les médias font grand cas du diabète, cette maladie de la prospérité encore incurable à ce jour. Une part croissante de notre population en souffre, et les plus jeunes ne sont pas épargnés. Les diabétiques, dont l’organisme ne parvient pas à synthétiser le sucre, doivent éviter celui-ci sous toutes ses formes, voire même limiter leur consommation de fruits. Si GaultMillau a eu l’initiative louable d’éditer un guide « Zucsu » des restaurants adoptant une attitude positive à cet égard, la majorité des établissements ne se soucient guère des clients diabétiques. Dernièrement, nous nous trouvions à quatre dans mon restaurant préféré. Comme personne ne souhaitait clôturer le repas par du sucré, nous avons remplacé le dessert par du fromage, seule et unique alternative sans sucre proposée par la maison. Le comble, c’est qu’il m’a fallu débourser 7 euros de plus par couvert. À quand les suppléments à charge des patients en chaise roulante, sous prétexte qu’ils prennent plus de place au restaurant ? L’argument avancé ? Le fromage coûte cher. Certes, le fromage de qualité n’est pas bon marché. Il faut compter 30 euros le kilo, et je connais les prix des grossistes. Mais c’est une denrée qui n’engendre aucune perte, car ce qui n’est pas vendu aujourd’hui retournera tout simplement demain sur le chariot à fromages. Les éventuels restes ne sont jamais jetés : ils trouvent une seconde vie dans les amuse-bouches ou le repas du personnel. De toute façon, le client n’en consomme jamais que 50, voire maximum 80 grammes après un repas... Les desserts, en tout cas ceux que l’on sert dans les bons restaurants, coûtent nettement plus cher. Ils sont souvent préparés à base de fruits primeurs, également onéreux à l’achat. Sans compter que la préparation d’un beau dessert exige beaucoup de main-d’œuvre et que ces heures de travail coûtent beaucoup d’argent. Mais compter n’est visiblement pas le fort de nos restaurateurs. Réclamer un supplément pour quelqu’un qui ne souhaite pas manger de sucre est tout bonnement scandaleux. Si vous ne pouvez vraiment pas proposer de fromage, pensez au moins à une alternative sans sucre.

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Zie / voir News p. 154 sEptEMbEr / sEptEMbrE 2014

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

MDH FooDSErvicE

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Reeds 30 jaar is mDH Foodservice gespecialiseerd in foie gras onder al zijn vormen en in al zijn bereidingen. Nu omvat het gamma het hele jaar door zo’n 50 referenties, zowel van eend als van gans: rauwe en gekookte lever, voorgesneden escalopoes, terrines, patés, mousses, sauzen, ganaches,… Ook alle mogelijke garnituren zijn er: speciale konfijten, vijgenbrood, groot en klein briochebrood, toastbrood, diverse chutneys… Onder de gereputeerde merknamen zien we Repaire des Gourmets, Foie Gras de Strasbourg, Rougié… We pikken er hier enkele uit. Van Repaire des Gourmets is er de verse terrines van eendenlever ‘Privilèges’ met een mooie marmering van 65% brokjes. In groene verpakkingen van ong. 330 of 650 gram en 1,350 kg. bij de bereiding wordt sauternes gebruikt en de terrine zijn wat romig, zodat u mooi kunt portioneren. Ideaal om op bord te serveren, maar ook zeer geschikt op toast of vijgen/amadelbrood. De terrine van ganzenlever 55% ‘Tradition’ zit in blauwe verpakkingen met dezelfde gewichten. Ook hier wordt sauternes gebruikt maar dit product is wat vetter, en de smaak blijft langer in de mond. best op bord op te dienen.

Cela fait déjà plus de 30 ans que MDH Foodservice se spécialise dans le foie gras sous toutes ses formes et ses préparations. Aujourd’hui, la gamme décline tout au long de l’année une cinquantaine de références à base de canard et d’oie : foie cru et cuit, escalopes prétranchées, terrines, pâtés, mousses, sauces, ganaches,… Toutes les garnitures y sont également : confits spéciaux, pains aux figues, petites et grandes brioches, pains de mie, divers chutneys… Parmi les marques réputées, épinglons Repaire des Gourmets, Foie Gras de Strasbourg, Rougié… Petit extrait de morceaux choisis. Repaire des Gourmets propose notamment la terrine fraîche de foie de canard ‘Privilèges’ à 65% de morceaux, reconnaissable à son beau marbré. En emballages verts d’environ 330 ou 650 g et 1,350 kg. Préparées avec du sauternes, ces terrines sont légèrement onctueuses pour faciliter le portionnage. Idéal à servir sur l’assiette, mais aussi sur un toast ou avec du pain aux figues/amandes. La terrine de foie d’oie 55% ‘Tradition’ se présente en conditionnements bleus de même poids. La recette intègre également du sauternes mais ce produit est plus gras et sa saveur plus persistante. À servir de préférence sur l’assiette.

met de verse lobben van Les Foies de Strasbourg, zowel van eend als van gans, maakt u zelf perfecte terrines, farces en escalopes om te bakken. Het verlies aan vet is minimaal. Waar de eendenlever ietwat zuur smaakt, is de ganzenlever dan weer zoeterig.

Les lobes frais de foies d’oie ou de canard signés Les Foies de Strasbourg vous permettent de cuisiner des terrines, farces et escalopes parfaites. La perte de graisse est minime. Si le foie de canard a un goût légèrement acide, le foie d’oie est de saveur plus douce.

Van Rougié kiezen we hier de diepgevroren escalopes van eendenlever, van ongeveer 50 gram. Ze zijn uiterst eenvoudig à la minute te bakken, zonder enig verlies.

Chez Rougié, nous citerons les escalopes surgelées de foie de canard, d’environ 50 g pièce. Très simples à cuisiner à la minute, sans aucune perte.

SePTembeR / SePTembRe 2014

Bonduelle

www.inspiredbybonduelle.be - www.bonduelle-foodservice.be pascal tytgat van de jonge brasserie belvédère in Destelbergen heeft de saladewedstrijd van bonduelle Foodservice gewonnen. Als prijs was er een big Green egg. De deelnemers aan de wedstrijd moesten de zin “met bonduelle maak je de lekkerste salades, want…” verder aanvullen. pascal: “belvédère staat het jaar rond voor een klassieke Vlaamse keuken met een verrassende buitenlandse toets”, legt hij uit. “bonduelle garandeert me de kwaliteit die ik nodig heb, het hele jaar door. Ik gebruik hun producten omdat ze me veel toegevoegde waarde bieden. Onze gasten hebben graag een frisse salade bij een zonnige barbecue. maar ik wil benadrukken dat er bij ons net zo goed ‘s winters heel wat vraag naar salades is. Ik vind het prettig daarop in te spelen met om de vier weken een reeks nieuwe salade-suggesties. We werken overigens zeer seizoensgebonden.” Waarom dan conserven of diepvriesproducten van bonduelle gebruiken? “Omdat ze me constante kwaliteit garanderen en dankzij het minute-concept zeer makkelijk zijn in gebruik en verwerking. Dat helpt om onze personeelskost op een aanvaardbaar niveau te houden.”

Pascal Tytgat, de la toute récente Brasserie Belvédère à Destelbergen, est l’heureux gagnant du concours de salades de Bonduelle Food Service. Le gros lot était un Big Green Egg. Les participants au concours devaient compléter la phrase «Bonduelle permet de faire les plus délicieuses des salades, car…». Pascal explique : «Tout au long de l’année, le Belvédère propose une cuisine flamande traditionnelle avec une surprenante touche exotique. Bonduelle me garantit la qualité dont j’ai besoin, quelle que soit la saison. J’utilise leurs produits pour leur considérable plus-value. Nos hôtes espèrent une salade bien fraîche pour accompagner un barbecue ensoleillé. Mais j’aimerais préciser que chez nous, les salades sont tout autant appréciées en hiver. L’idée de répondre à ce besoin en proposant toutes les quatre semaines une série de nouvelles suggestions de salades me semblait séduisante. Par ailleurs, les saisons influencent fortement notre travail». Dans ce cas, pourquoi utiliser des conserves ou produits surgelés Bonduelle ? «Parce qu’ils me garantissent une qualité constante et qu’ils sont très faciles à utiliser et à cuisiner grâce au Concept ‘Minute’. Cela nous permet de maintenir nos frais de personnel à un niveau acceptable».

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Weiße Schokolade - White chocolate Witte chocolade - Chocolat blanc 1kg låget / ‫ ةيحالصلا خيرات‬: ‫ءاطغلا ىلإ رظنأ‬ see lid / Consumir preferentemente antes de: ver tapa / Bedst før: se voir couvercle / mindestens haltbar bis: siehe deckel / use by date: Houdbaarheidsdatum: zie dop / à consommer avant :

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Energieweg 3, B-2390 Malle Rote Johannisbeere - Red Currant Rode Bes - Groseille 1kg

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TOPPING

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ON TOP OF YOUR CREATIONS

Himbeere - Raspberry Framboos - Framboise 1kg persona pueden variar. låget / ‫ ةيحالصلا خيرات‬: ‫ءاطغلا ىلإ رظنأ‬ las necesidades nutricionales de cada see lid / Consumir preferentemente antes de: ver tapa / Bedst før: se do del sexo, la edad y la actividad física, voir couvercle / mindestens haltbar bis: siehe deckel / use by date: Houdbaarheidsdatum: zie dop / à consommer avant : medio (8400 kJ /2000 kcal). Dependiende ingesta de nutrientes para el adulto * La CDR es la cantidad recomendada tritional needs can be more or less high. age, and physical activity, individual nu(8400 kJ / 2000 kcal). According to sex, nutrient intakes for an average adult * The GDA values are recommended daily mehr oder weniger hoch sein. ernährungsphysiologischen Bedürfnisse on activity and attention in children. körperlicher Aktivität können einzelne Carmoisine may have an adverse effect 2000 kcal). Nach Geschlecht, Alter und samkeit bei Kindern beeinträchtigen. Erwachsenen empfohlen (8400 kJ / Azorubin kann Aktivität und AufmerkZufuhr eines durchschnittlichen chez les enfants. * Die GDA-Werte sind tägliche Nährstoff plus ou moins élevées. indésirables sur l’activité et l’attention Rouge carmoisine peut avoir des effets nutritionnels individuels peuvent être beïnvloeden. l’âge, et l’activité corporelle, les besoins oplettendheid van kinderen nadelig (8400 kJ / 2000 kcal). Selon le sexe, Karmozijnrood kan de activiteit of recommandés, pour un adulte moyen apports nutritionnels quotidiens ** ‫ نم أدبت‬1 ‫ = ءزج‬20 ‫ ؛مج‬1 ‫ = مجك‬50 ‫اًءزج‬ * Les valeurs GDA représentent les 50 portioner stoffen hoger of lager zijn. ** Baseret på 1 portion = 20 g; 1 kg = individuele behoeften aan de voedings** 1 porción = 20 g; 1 kg = 50 porciones en lichamelijke activiteit kunnen de 50 portions kcal). Afhankelijk van geslacht, leeftijd ** Starting from 1 portion = 20g; 1kg = gemiddelde volwassene (8400 kJ / 2000 50 Portionen toevoer aan voedingsstoffen voor een ** Ausgehend von 1 Portion = 20g; 1kg = een aanbeveling voor de dagelijkse 50 portions * De gemiddelde dagwaarden vormen ** Partant de 1 portion = 20g; 1kg = 50 porties ‫)نيثيسل( ايوصلاو‬، ‫بيلحلاو تارسكملا‬. AR ‫ **عنصم يف عّنصُم جتنملا اذه‬Uitgaand van 1 portie = 20g; 1kg = ‫ضيبلا اضيأ جلاعي‬ æg, soja (lecitin), nødder og mælk. ‫يندبلا طاشنلاو رمعلاو‬. virksomhed, hvor der også forarbejdes ‫سنجلا بسح اليلق وأ اريثك ىلعأ ةيدرفلا ةيئاذغلا‬ DA Dette produkt er produceret i en ‫لوج وليك‬/2000 ‫)رعس وليك‬. ‫تاجايتحالا نوكت نأ نكمي‬ soja (lecitina), frutos secos y leche. ‫( رمعلا طسوتم يف غلاب صخشل ايموي اهب يصون‬8400 empresa que también procesa huevo, *‫يتلا ريداقملا يه ايموي هب ىصوملا يمويلا رادقملا ميق‬ ES Este producto lo fabrica una aktivitetsniveau. nuts and milk are processed. mindre, afhængig af køn, alder og fysisk company where also eggs, soy (lecithin), næringsstoffer kan være større eller EN This product is produced in a kJ/2000 kcal). De individuelle behov for werden. for en gennemsnitlig voksen (8400 Soja (Lecithin) und Nüsse verarbeitet daglige indtag af næringsstoffer nehmen produziert, wo auch Eier, Milch, * GDA-værdierne er det vejledende DE Dieses Produkt wird in einem Unterpersona pueden variar. traités. las necesidades nutricionales de cada (lécithine), des noix et du lait sont do del sexo, la edad y la actividad física, entreprise où aussi des œufs, du soja medio (8400 kJ /2000 kcal). DependienFR Ce produit est fabriqué dans une de ingesta de nutrientes para el adulto thine), noten en melk worden verwerkt. * La CDR es la cantidad recomendada een bedrijf waar ook eieren, soja (leciNL Dit product wordt geproduceerd in

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Frambuesa - Hindbær - ‫يناتسب قيلع‬Energieweg 3, B-2390 Malle children.

(‫ مويساتوبلا تابروس‬E202). (‫ يزمرق رمحأ‬E120، ‫ نيتوراك اتيب‬E160a)، ‫ةظفاح ةدام‬ E440)، ‫ كيرتسلا ضمح( يئاذغ ضمح‬E330)، ‫ةهكن‬، ‫نول‬ ‫زوركس‬، ‫ءام‬، ‫ لدعم ةرذ اشن( تاظلغم‬E1422، ‫نيتكب‬ AR ‫زوكولجلا بارش‬-‫زوتكرفلا‬، ‫( ةلوارفلا سيره‬17%)، (kaliumsorbat E202). aroten E160a), konserveringsmiddel farvestoffer (karminrød E120, betaksyre (citronsyre E330), smagsstoffer, stivelse E1422, pektin E440), spiselig fortykningsmidler (modificeret majsjordbærpure (17 %), saccharose, vand, DA Ingredienser: Glukosefruktosesirup, (sorbato de potasio E202). beta-caroteno E160a), conservante sabor, colorante (ácido carmínico E120, ácido alimentario (ácido cítrico E330). maíz modificado E1422, pectina E440), sacarosa, agua, espesantes, (almidón de sa-fructosa, puré de fresas (17 %), ES Ingredientes: Sirope de glucosorbate E202). E160a), Preservative (potassium (carmine red E120, beta-carotene Acid (citric acid E330), Flavour, Colour corn starch E1422, pectin E440), Food Sacharose, Water, Thickeners (modified tose Syrup, Strawberry Puree (17%), EN Ingredients (ENG): Glucose-Frucmittel (Kaliumsorbat E202). Beta-Carotine E160a), KonservierungsAroma, Farbstoffe (Karmin E120, Säuerungsmittel (Zitronensäure E330), zierte Maisstärke E1422, Pektin E440), Wasser, Verdickungsmittel (ModifiErdbeerpüree (17%), Sacharose, DE Zutaten: Glukose-Fruktose Sirup, potasse E202). E160a), Conservateur (sorbate de (rouge carmine E120, bêta-carotène (acide citrique E330), Arôme, Colorants maïs E1422, pectine E440), Acidifiant Eau, Epaississants (amidon modifié de tose, Purée de Fraise (17%), Sacharose, FR Ingrédients: Sirop de Glucose- Frucbaat E202). E160a), Conserveermiddel (kaliumsorfen (karmijnrood E120, beta-caroteen (citroenzuur E330), Aroma, KleurstofE1422, pectine E440), Voedingszuur delen (gemodificeerd maïszetmeel Sacharose, Water, VerdikkingsmidSiroop, Aardbeienpuree (17%), NL Ingrediënten: Glucose-Fructose

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TOPPING

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/detarutas hcihw fo/neruästteF etgittäseg rehclew/seérutas tnod/dgidazrev navraaW ‫منها مشبعات‬/rerystdef edettæm fareh/sadarutas selauc sal ed

/seracúza selauc sol ed - sragus hcihw fo/rekcuZ rehclew/sercus tnoD/srekius navraaW ‫منها سكريات‬/ retrarekkus fareh

plus ou moins élevées. nutritionnels individuels peuvent être l’âge, et l’activité corporelle, les besoins (8400 kJ / 2000 kcal). Selon le sexe, recommandés, pour un adulte moyen apports nutritionnels quotidiens * Les valeurs GDA représentent les stoffen hoger of lager zijn. individuele behoeften aan de voedingsen lichamelijke activiteit kunnen de kcal). Afhankelijk van geslacht, leeftijd gemiddelde volwassene (8400 kJ / 2000 toevoer aan voedingsstoffen voor een een aanbeveling voor de dagelijkse ** ‫ نم أدبت‬1 ‫ = ءزج‬20 ‫ ؛مج‬1 ‫ = مجك‬50 ‫اًءزج‬ * De gemiddelde dagwaarden vormen 50 portioner ** Baseret på 1 portion = 20 g; 1 kg = ‫)نيثيسل( ايوصلاو‬، ‫بيلحلاو تارسكملا‬. ** 1 porción = 20 g; 1 kg = 50 porciones AR ‫جلاعي عنصم يف عّنصُم جتنملا اذه‬ ‫ضيبلا اضيأ‬ 50 portions æg, soja (lecitin), nødder og mælk. ** Starting from 1 portion = 20g; 1kg = virksomhed, hvor der også forarbejdes 50 Portionen DA Dette produkt er produceret i en ** Ausgehend von 1 Portion = 20g; 1kg = (lecitina), frutos secos y leche. 50 portions presa que también procesa huevo, soja ** Partant de 1 portion = 20g; 1kg = ES Este producto lo fabrica una em50 porties and milk are processed. ** Uitgaand van 1 portie = 20g; 1kg = pany where also eggs, soy (lecithin), nuts EN This product is produced in a com‫يندبلا طاشنلاو رمعلاو سنجلا‬. werden. ‫بسح اليلق وأ اريثك ىلعأ ةيدرفلا ةيئاذغلا تاجايتحالا‬ Soja (Lecithin) und Nüsse verarbeitet ‫( رمعلا‬8400 ‫لوج وليك‬/2000 ‫)رعس وليك‬. ‫نوكت نأ نكمي‬ nehmen produziert, wo auch Eier, Milch, ‫طسوتم يف غلاب صخشل ايموي اهب يصون يتلا‬ DE Dieses Produkt wird in einem Unter* ‫ريداقملا يه ايموي هب ىصوملا يمويلا رادقملا ميق‬ (lécithine), des noix et du lait sont traités. aktivitetsniveau. entreprise où aussi des œufs, du soja mindre, afhængig af køn, alder og fysisk FR Ce produit est fabriqué dans une næringsstoffer kan være større eller cithine), noten en melk worden verwerkt. kJ/2000 kcal). De individuelle behov for in een bedrijf waar ook eieren, soja (lefor en gennemsnitlig voksen (8400 NL Dit product wordt geproduceerd daglige indtag af næringsstoffer * GDA-værdierne er det vejledende ‫هابتنالاو طاشنلا ىلع يبلس ريثأت‬persona pueden variar. ‫لافطألا ىدل‬. AR ‫ سمشلا بورغ رفصأ‬fcf ‫نيزومراكلاو ‏‬ ‫امهل نوكي دق‬ las necesidades nutricionales de cada tivitets- og opmærksomhedsniveau. do del sexo, la edad y la actividad física, have en skadelig virkning på børns akmedio (8400 kJ /2000 kcal). DependienDA Sunset yellow FCF og azorubin kan de ingesta de nutrientes para el adulto * La CDR es la cantidad recomendada

*ADG % **noitrop/

2,0

1,0

‫ملح‬/tlaS/laS/tlaS/zlaS/leS/tuoZ

‫الدهون‬/tdeF/sasarG/taF/tteF/sedipiL/netteV

‫ألياف‬/erbfitsoK/arbiF/erbiF/resaF/serbiF/slezevsgnideoV

2,16 ‫ كربوهيدرات‬- retardyhluK/sotardihobraC/setardyhobraC/etardyhnelhoK/enobrac ed setardyH/netardyhlooK

4,35

20,0

30,0

10,0

942 6501

g001/

5,0<

lack Jk

05 112

2,21

7,01

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1,0<

400,0

700,0<

300,0<

**noitrop/

lack Jk

%5,2 %5,2

%7,4

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%9,11

%20,0

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%1,0<

%4,0<

ON TOP OF YOUR CREATIONS

‫ طاقة‬- igrenE/aígrenE/ygrenE/eigrenE/eigrenE/eigrenE

‫ صوديوم‬/ muirtaN / oidoS / muidoS / muirtaN / muidoS / muirtaN

‫ بروتينات‬- renietorP - saníetorP/snietorP/enietorP/seniétorP/nettiwiE

/detarutas hcihw fo/neruästteF etgittäseg rehclew/seérutas tnod/dgidazrev navraaW ‫منها مشبعات‬/rerystdef edettæm fareh/sadarutas selauc sal ed

/seracúza selauc sol ed - sragus hcihw fo/rekcuZ rehclew/sercus tnoD/srekius navraaW ‫منها سكريات‬/ retrarekkus fareh

TOPPING

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Erdbeere - Strawberry Aardbei - Fraise

‫ مويساتوب تابروس( ةظفاح‬E202). ‫ سمشلا بورغ رفصأ( ناولأ‬fcf E110، ‫ نيزومراك‬E122)، ‫ةدام‬ (‫ ةلدعم ةرذ اشن‬E1422، ‫ نيتكب‬E440، ‫ ناتنازكلا غمص‬E415)، AR ‫ زوكولج بارش‬- ‫زوتكرف‬، ‫ءام‬، ‫ةهكن‬، ‫ماوق تاظلغم‬ orbat E202). E122), konserveringsmiddel (kaliums(sunset yellow FCF E110, azorubin xanthangummi E415), farvestoffer majsstivelse E1422, pektin E440, ma, fortykningsmidler (modificeret DA Glukosefruktosesirup, vand, aropotasio E202). rubina E122), conservante (sorbato de (amarillo crepúsculo FCF E110, azorE440, goma xantana E415), colorantes modificado de maíz E1422, pectina aromatizante, espesantes (almidón ES Sirope de glucosa-fructosa, agua, (potassium sorbate E202). E110, carmoisine E122), Preservative gum E415), Colours (sunset yellow fcf starch E1422, pectin E440, xanthan Flavour, Thickeners (modified corn EN Glucose-Fructose Sirup, Water, rungsmittel (Kaliumsorbat E202). ge S E110, Azorubin E122), KonservieXanthan E415), Farbstoffe (Gelboranzierte Maisstärke E1422, Pektin E440, Aroma, Verdickungsmittel (ModifiDE Glukose-Fruktose Sirup, Wasser, asse E202). E122), Conservateur (sorbate de potorangé s E110, rouge carmoisine xanthane E415), Colorants (jaune de maïs E1422, pectine E440, gomme Arôme, Epaississants (amidon modifié FR Sirop de Glucose-Fructose, Eau, (kaliumsorbaat E202). mozijnrood E122), Conserveermiddel Kleurstoffen (zonnegeel scf E110, karpectine E440, xanthaangom E415), (gemodificeerd maïszetmeel E1422, ter, Aroma, Verdikkingsmiddelen NL Glucose-Fructose Siroop, Wa-

DRO13-236-Colac 1l fles-4talen-16.indd 14 02/10/13 16:00

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Fresas - Jordbær - ‫ةلوارف غنبوت‬

bina pueden tener un efecto perjudicial ES El amarillo crepúsculo y la azorruand attention in children. may have an adverse effect on activity EN Sunset yellow fcf and carmoisine tritional needs can be more or less high. Kindern beeinträchtigen. age, and physical activity, individual nuAktivität und Aufmerksamkeit bei (8400 kJ / 2000 kcal). According to sex, låget / ‫ ةيحالصلا خيرات‬: ‫ءاطغلا ىلإ رظنأ‬ DE Gelborange s und Azorubin können nutrient intakes for an average adult see lid / Consumir preferentemente antes de: ver tapa / Bedst før: se les enfants. * The GDA values are recommended daily voir couvercle / mindestens haltbar bis: siehe deckel / use by date: bles sur l’activité et l’attention chez mehr oder weniger hoch sein. Houdbaarheidsdatum: zie dop / à consommer avant : ne peuvent avoir des effets indésiraernährungsphysiologischen Bedürfnisse FR Jaune orangé s et rouge carmoisi- körperlicher Aktivität können einzelne van kinderen nadelig beïnvloeden. 2000 kcal). Nach Geschlecht, Alter und kunnen de activiteit of oplettendheid Erwachsenen empfohlen (8400 kJ / NL Zonnegeel scf en karmozijnrood Zufuhr eines durchschnittlichen * Die GDA-Werte sind tägliche Nährstoff *ADG % **noitrop/

2,0

0,1

1,45

‫ملح‬/tlaS/laS/tlaS/zlaS/leS/tuoZ

‫الدهون‬/tdeF/sasarG/taF/tteF/sedipiL/netteV

‫ طاقة‬- igrenE/aígrenE/ygrenE/eigrenE/eigrenE/eigrenE

‫ألياف‬/erbfitsoK/arbiF/erbiF/resaF/serbiF/slezevsgnideoV

‫ صوديوم‬/ muirtaN / oidoS / muidoS / muirtaN / muidoS / muirtaN

3,46 ‫ كربوهيدرات‬- retardyhluK/sotardihobraC/setardyhobraC/etardyhnelhoK/enobrac ed setardyH/netardyhlooK

50,0

30,0

062 5011

g001/

10,0

lack Jk

25 122

2,0

9,21

40,0

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200,0

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**noitrop/

lack Jk

%6,2 %6,2

%9,4

%1,0

%3,0

‫ بروتينات‬- renietorP - saníetorP/snietorP/enietorP/seniétorP/nettiwiE

/detarutas hcihw fo/neruästteF etgittäseg rehclew/seérutas tnod/dgidazrev navraaW ‫منها مشبعات‬/rerystdef edettæm fareh/sadarutas selauc sal ed

/seracúza selauc sol ed - sragus hcihw fo/rekcuZ rehclew/sercus tnoD/srekius navraaW ‫منها سكريات‬/ retrarekkus fareh

mindre, afhængig af køn, alder og fysisk næringsstoffer kan være større eller kJ/2000 kcal). De individuelle behov for for en gennemsnitlig voksen (8400 daglige indtag af næringsstoffer * GDA-værdierne er det vejledende persona pueden variar. las necesidades nutricionales de cada låget / ‫ ةيحالصلا خيرات‬: ‫ءاطغلا ىلإ رظنأ‬ do del sexo, la edad y la actividad física, see lid / Consumir preferentemente antes de: ver tapa / Bedst før: se voir couvercle / mindestens haltbar bis: siehe deckel / use by date: medio (8400 kJ /2000 kcal). DependienHoudbaarheidsdatum: zie dop / à consommer avant : de ingesta de nutrientes para el adulto * La CDR es la cantidad recomendada tritional needs can be more or less high. age, and physical activity, individual nu(8400 kJ / 2000 kcal). According to sex, nutrient intakes for an average adult * The GDA values are recommended daily mehr oder weniger hoch sein. ernährungsphysiologischen Bedürfnisse körperlicher Aktivität können einzelne 2000 kcal). Nach Geschlecht, Alter und Erwachsenen empfohlen (8400 kJ / Zufuhr eines durchschnittlichen * Die GDA-Werte sind tägliche Nährstoff plus ou moins élevées. nutritionnels individuels peuvent être l’âge, et l’activité corporelle, les besoins (8400 kJ / 2000 kcal). Selon le sexe, recommandés, pour un adulte moyen apports nutritionnels quotidiens * Les valeurs GDA représentent les stoffen hoger of lager zijn. individuele behoeften aan de voedingsen lichamelijke activiteit kunnen de kcal). Afhankelijk van geslacht, leeftijd ‫ مويساتوب‬E202). gemiddelde volwassene (8400 kJ / 2000 ‫ كيرتيس ضماح( يئاذغ‬E330)، ‫تابروس( ةظفاح ةدام‬ toevoer aan voedingsstoffen voor een AR ‫زوركس‬، ‫ءام‬، ‫ زوكولج بارش‬- ‫زوتكرف‬، ‫ةهكن‬، ‫ضمح‬ een aanbeveling voor de dagelijkse ** ‫ نم أدبت‬1 ‫ = ءزج‬20 ‫ ؛مج‬1 ‫ = مجك‬50 ‫اًءزج‬ (kaliumsorbat E202). * De gemiddelde dagwaarden vormen 50 portioner tronsyre E330), konserveringsmiddel ** Baseret på 1 portion = 20 g; 1 kg = tosesirup, aroma, spiselig syre (ci‫)نيثيسل( ايوصلاو‬، ‫بيلحلاو تارسكملا‬. ** 1 porción = 20 g; 1 kg = 50 porciones DA Saccharose, vand, glukosefruk‫ضيبلا اضيأ جلاعي‬ AR ‫عنصم يف عّنصُم جتنملا اذه‬50 portions servante (sorbato de potasio E202). æg, soja (lecitin), nødder og** Starting from 1 portion = 20g; 1kg = mælk. alimentario (ácido cítrico E330), con50 Portionen sa-fructosa, aromatizante, ácido virksomhed, hvor der også forarbejdes ** Ausgehend von 1 Portion = 20g; 1kg = ES Sacarosa, agua, sirope de glucoDA Dette produkt er produceret i en 50 portions sorbate E202). (lecitina), frutos secos y leche. ** Partant de 1 portion = 20g; 1kg = acid E330), Preservative (potassium presa que también procesa huevo, soja 50 porties tose Syrup, Flavour, Food Acid (citric ES Este producto lo fabrica una emEN Sacharose, Water, Glucose-Frucand milk are processed.** Uitgaand van 1 portie = 20g; 1kg = ‫يندبلا طاشنلاو رمعلاو سنجلا‬. rungsmittel (Kaliumsorbat E202). pany where also eggs, soy (lecithin), nuts ‫بسح اليلق وأ اريثك ىلعأ ةيدرفلا ةيئاذغلا تاجايتحالا‬ (Zitronensäure E330), KonservieEN This product is produced in a com‫( رمعلا‬8400 ‫لوج وليك‬/2000 ‫)رعس وليك‬. ‫نوكت نأ نكمي‬ tose Sirup, Aroma, Säuerungsmittel werden. ‫طسوتم يف غلاب صخشل ايموي اهب يصون يتلا‬ DE Sacharose, Wasser, Glukose-Fruk- Soja (Lecithin) und Nüsse verarbeitet * ‫ريداقملا يه ايموي هب ىصوملا يمويلا رادقملا ميق‬ de potasse E202). nehmen produziert, wo auch Eier, Milch, aktivitetsniveau. citrique E330), Conservateur (sorbate DE Dieses Produkt wird in einem Untermindre, afhængig af køn, alder og fysisk se-Fructose, Arôme, Acidifiant (acide (lécithine), des noix et du lait sont traités. næringsstoffer kan være større eller FR Sacharose, Eau, Sirop de Glucoentreprise où aussi des œufs, du soja kJ/2000 kcal). De individuelle behov for (kaliumsorbaat E202). FR Ce produit est fabriqué dans une for en gennemsnitlig voksen (8400 (citroenzuur E330), Conserveermiddel cithine), noten en melk worden verwerkt. daglige indtag af næringsstoffer tose Siroop, Aroma, Voedingszuur in een bedrijf waar ook eieren, soja (le* GDA-værdierne er det vejledende NL Sacharose, Water, Glucose-FrucNL Dit product wordt geproduceerd

%0,0

%0,21

‫ملح‬/tlaS/laS/tlaS/zlaS/leS/tuoZ

‫الدهون‬/tdeF/sasarG/taF/tteF/sedipiL/netteV

‫ طاقة‬- igrenE/aígrenE/ygrenE/eigrenE/eigrenE/eigrenE

‫ألياف‬/erbfitsoK/arbiF/erbiF/resaF/serbiF/slezevsgnideoV

‫ صوديوم‬/ muirtaN / oidoS / muidoS / muirtaN / muidoS / muirtaN

0,76 ‫ كربوهيدرات‬- retardyhluK/sotardihobraC/setardyhobraC/etardyhnelhoK/enobrac ed setardyH/netardyhlooK

0,66

172 0411

10,0<

g001/

‫ بروتينات‬- renietorP - saníetorP/snietorP/enietorP/seniétorP/nettiwiE

/detarutas hcihw fo/neruästteF etgittäseg rehclew/seérutas tnod/dgidazrev navraaW ‫منها مشبعات‬/rerystdef edettæm fareh/sadarutas selauc sal ed

/seracúza selauc sol ed - sragus hcihw fo/rekcuZ rehclew/sercus tnoD/srekius navraaW ‫منها سكريات‬/ retrarekkus fareh

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02/10/13 16:01 DRO13-236-Colac 1l fles-4talen-16.indd 9

02/10/13 DRO13-236-Colac 16:02 1l fles-4talen-16.indd 1

info@colac.be, www.colac.be Energieweg 3, B-2390 Malle

Vainilla - Vanilje - ‫ايليناف‬ plus ou moins élevées. nutritionnels individuels peuvent être l’âge, et l’activité corporelle, les besoins låget / ‫ ةيحالصلا خيرات‬: ‫ءاطغلا ىلإ رظنأ‬ (8400 kJ / 2000 kcal). Selon le sexe, see lid / Consumir preferentemente antes de: ver tapa / Bedst før: se recommandés, pour un adulte moyen voir couvercle / mindestens haltbar bis: siehe deckel / use by date: apports nutritionnels quotidiens Houdbaarheidsdatum: zie dop / à consommer avant : * Les valeurs GDA représentent les stoffen hoger of lager zijn. individuele behoeften aan de voedingsen lichamelijke activiteit kunnen de kcal). Afhankelijk van geslacht, leeftijd gemiddelde volwassene (8400 kJ / 2000 toevoer aan voedingsstoffen voor een een aanbeveling voor de dagelijkse * De gemiddelde dagwaarden vormen ‫)نيثيسل( ايوصلاو‬، ‫بيلحلاو تارسكملا‬. AR ‫ضيبلا اضيأ جلاعي عنصم يف عّنصُم جتنملا اذه‬ æg, soja (lecitin), nødder og mælk. virksomhed, hvor der også forarbejdes DA Dette produkt er produceret i en (lecitina), frutos secos y leche. presa que también procesa huevo, soja ES Este producto lo fabrica una emand milk are processed. pany where also eggs, soy (lecithin), nuts ** ‫ نم أدبت‬1 ‫ = ءزج‬20 ‫ ؛مج‬1 ‫ = مجك‬50 ‫اًءزج‬ EN This product is produced in a com50 portioner werden. ** Baseret på 1 portion = 20 g; 1 kg = Soja (Lecithin) und Nüsse verarbeitet ** 1 porción = 20 g; 1 kg = 50 porciones nehmen produziert, wo auch Eier, Milch, 50 portions DE Dieses Produkt wird in einem Unter** Starting from 1 portion = 20g; 1kg = (lécithine), des noix et du lait sont traités. 50 Portionen entreprise où aussi des œufs, du soja ** Ausgehend von 1 Portion = 20g; 1kg = FR Ce produit est fabriqué dans une 50 portions cithine), noten en melk worden verwerkt. ** Partant de 1 portion = 20g; 1kg = in een bedrijf waar ook eieren, soja (le50 porties NL Dit product wordt geproduceerd ** Uitgaand van 1 portie = 20g; 1kg = ‫ مويساتوب تابروس( ةظفاح ةدام‬E202). ‫يندبلا‬. ‫ ةينهدلا‬E471)، ‫حلم‬، ‫رمعلاويناث( نول‬ ‫طاشنلاوديسكأ‬ ‫مويناتيت‬ E171)، ‫ديرسيلجةيئاذغلا‬ ‫ىلعأ ةيدرفلا‬ ‫سنجلا بسح اليلق وأ اريثك‬ E407)، ‫ةهكن‬، ‫يئانثو يداحأ( بلحتسم‬ ‫ضامحألا‬ ‫لوج‬/2000 ‫)رعس وليك‬. ‫تاجايتحالا نوكت نأ نكمي‬ ‫)ةيعيبط‬، ‫وليكةرذ اشن( ماوق تاظلغم‬ ‫ةلدعم‬ E1422، ‫نانيجارك‬ ‫ةهكنيصون‬ ‫ايموي اهب‬ ‫( رمعلا طسوتم يف غلاب صخشل‬8400 ‫زوتكال‬، ‫بلحتسم‬: ‫نيثسيل ايوص‬، ‫ايليناف‬ ‫يمويلا ر‬ ‫يتلا ريداقملا يه ايموي هب ىصوملا‬ ‫ركس‬، ‫واكاك ةدبز‬، ‫ميق *بيلح قوحسم‬ ‫لماك‬،‫ادقملا‬ ‫قوحسم‬ ‫نبللا لصم‬، (‫يرقب بيلح‬، ‫)زوركس‬، ‫زوركس‬، aktivitetsniveau. ‫( ءاضيب ةتالوكيش‬12%، AR ‫ زوكولج بارش‬- ‫زوتكرف‬، mindre, afhængig af køn, alder og fysisk ‫ءام‬، ‫ىلحمو زكرم بيلح‬ næringsstoffer kan være større eller E202). kJ/2000 kcal). De individuelle behov for konserveringsmiddel (kaliumsorbat for en gennemsnitlig voksen (8400 E471), salt, farvestof (titandioxid E171), daglige indtag af næringsstoffer (mono- og diglycerider af fedtsyrer * GDA-værdierne er det vejledende carrageenan E407), aroma, emulgator persona pueden variar. midler (modificeret majsstivelse E1422, las necesidades nutricionales de cada vaniljearoma), saccharose, fortykningsdo del sexo, la edad y la actividad física, laktose, emulgator: sojalecitin, naturlig medio (8400 kJ /2000 kcal). Dependienkakaosmør, sødmælkspulver, vallepulver, de ingesta de nutrientes para el adulto charose), hvid chokolade (12 %; sukker, * La CDR es la cantidad recomendada kondenseret mælk (komælk, sacDA Glukosefruktosesirup, vand, sødet

*ADG % **noitrop/

lack Jk

45 822

2,31

4,31

10,0<

**noitrop/

lack Jk

%7,2 %7,2

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8,45 ‫ كربوهيدرات‬- retardyhluK/sotardihobraC/setardyhobraC/etardyhnelhoK/enobrac ed setardyH/netardyhlooK

10,0

972 0811

g001/

TOPPING

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de ácidos grasos E471), sal, colorante te, emulsificante (mono y diglicéridos E1422, carragenano E407), aromatizanespesantes (almidón modificado de maíz tizante natural de vainilla), sacarosa, emulsificante: lecitina de soja, aromaen polvo, lactosuero en polvo, lactosa, azúcar, manteca de cacao, leche entera vaca, sacarosa), chocolate blanco (12%; leche condensada edulcorada (leche de ES Sirope de glucosa-fructosa, agua, sorbate E202). dioxide E171), Preservative (potassium fatty acids E471), Salt, Colour (titanium Emulsifier (mono- and diglycerides of E1422, carrageenan E407), Flavour, rose, Thickeners (modified corn starch lecithin, natural vanilla flavour), Sachawhey powder, lactose, emulsifier: soy sugar, cocoa butter, whole milk powder, sacharose), White Chocolate (12%; Sweetened Condensed Milk (cow milk, EN Glucose-Fructose Syrup, Water, servierungsmittel (Kaliumsorbat E202). Salz, Farbstoffe (Titandioxid E171), KonDiglyceride von Speisefettsäuren E471), E407), Aroma, Emulgator (Mono- und fizierte Maisstärke E1422, Carrageen Sacharose, Verdickungsmittel (ModiSojalecithin, natürliche Vanille Aroma), Molkepulver, Laktose, Emulgator: Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Sacharose), Weiße Schokolade (12%; Gezuckerte Kondensmilch (Kuhmilch, DE Glukose-Fruktose Sirup, Wasser, de potasse E202). de titane E171), Conservateur (sorbate mentaires E471), Sel, Colorant (dioxyde (mono- et diglycérides d’acides gras alighénanes E407), Arôme, Emulsifiant (amidon modifié de maïs E1422, carrade vanille), Sacharose, Epaississants fiant : lécithine de soja, arôme naturel poudre de lactosérum, lactose, émulsibeurre de cacao, lait entier en poudre, sacharose), Chocolat Blanc (12%; sucre, Lait Sucré Condensé (lait de vache, FR Sirop de Glucose-Fructose, Eau, (kaliumsorbaat E202). (titaan dioxide E171), Conserveermiddel den van vetzuren E471), Zout, Kleurstof Aroma, Emulgator (mono- en diglycerimaïszetmeel E1422, carrageen E407), Verdikkingsmiddelen (gemodificeerd natuurlijk vanille aroma), Sacharose, lactose, emulgator: sojalecithine, cacaoboter, volle melkpoeder, weipoeder, charose), Witte Chocolade (12%; suiker, Gezoete Condensmelk (koemelk, saNL Glucose-Fructose Siroop, Water, *ADG % **noitrop/

lack Jk

7,0

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‫ملح‬/tlaS/laS/tlaS/zlaS/leS/tuoZ

‫الدهون‬/tdeF/sasarG/taF/tteF/sedipiL/netteV

‫ طاقة‬- igrenE/aígrenE/ygrenE/eigrenE/eigrenE/eigrenE

‫ألياف‬/erbfitsoK/arbiF/erbiF/resaF/serbiF/slezevsgnideoV

‫ صوديوم‬/ muirtaN / oidoS / muidoS / muirtaN / muidoS / muirtaN

‫)نيثيسل( ايوصلاو‬، ‫بيلحلاو تارسكملا‬. AR ‫ضيبلا اضيأ جلاعي عنصم يف عّنصُم جتنملا اذه‬ æg, soja (lecitin), nødder og mælk. virksomhed, hvor der også forarbejdes ‫يندبلا طاشنلاو رمعلاو سنجلا‬. DA Dette produkt er produceret i en ‫بسح اليلق وأ اريثك ىلعأ ةيدرفلا ةيئاذغلا تاجايتحالا‬ (lecitina), frutos secos y leche. ‫( رمعلا‬8400 ‫لوج وليك‬/2000 ‫)رعس وليك‬. ‫نوكت نأ نكمي‬ presa que también procesa huevo, soja ‫طسوتم يف غلاب صخشل ايموي اهب يصون يتلا‬ ES Este producto lo fabrica una em* ‫ريداقملا يه ايموي هب ىصوملا يمويلا رادقملا ميق‬ and milk are processed. aktivitetsniveau. pany where also eggs, soy (lecithin), nuts mindre, afhængig af køn, alder og fysisk næringsstoffer kan være større eller EN This product is produced in a comkJ/2000 kcal). De individuelle behov for werden. for en gennemsnitlig voksen (8400 Soja (Lecithin) und Nüsse verarbeitet nehmen produziert, wo auch Eier, Milch, daglige indtag af næringsstoffer DE Dieses Produkt wird in einem Unter- * GDA-værdierne er det vejledende (lécithine), des noix et du lait sont traités. persona pueden variar. las necesidades nutricionales de cada entreprise où aussi des œufs, du soja do del sexo, la edad y la actividad física, FR Ce produit est fabriqué dans une cithine), noten en melk worden verwerkt. medio (8400 kJ /2000 kcal). Dependiende ingesta de nutrientes para el adulto in een bedrijf waar ook eieren, soja (le* La CDR es la cantidad recomendada NL Dit product wordt geproduceerd tritional needs can be more or less high. age, and physical activity, individual nu(8%)، ‫حلم‬، ‫ةهكن‬، ‫ مويساتوب تابروس( ةظفاح ةدام‬E202). (8400 kJ / 2000 kcal). According to sex, AR ‫ زوكولج بارش‬- ‫زوتكرف‬، ‫زوركس‬، ‫ءام‬، ‫واكاك قوحسم‬ nutrient intakes for an average adult E202). * The GDA values are recommended daily konserveringsmiddel (kaliumsorbat mehr oder weniger hoch sein. vand, kakaopulver (8 %), salt, aroma, DA Glukosefruktosesirup, saccharose, ernährungsphysiologischen Bedürfnisse körperlicher Aktivität können einzelne potasio E202). aromatizante, conservante (sorbato de 2000 kcal). Nach Geschlecht, Alter und Erwachsenen empfohlen (8400 kJ / rosa, agua, cacao en polvo (8%), sal, ** ‫ نم أدبت‬1 ‫ = ءزج‬20 ‫ ؛مج‬1 ‫ = مجك‬50 ‫اًءزج‬ Zufuhr eines durchschnittlichen ES Sirope de glucosa-fructosa, saca50 portioner * Die GDA-Werte sind tägliche Nährstoff sorbate E202). ** Baseret på 1 portion = 20 g; 1 kg = plus ou moins élevées. Flavour, Preservative (potassium ** 1 porción = 20 g; 1 kg = 50 porciones nutritionnels individuels peuvent être se, Water, Cocoa Powder (8%), Salt, 50 portions EN Glucose-Fructose Syrup, Sacharo- l’âge, et l’activité corporelle, les besoins ** Starting from 1 portion = 20g; 1kg = (8400 kJ / 2000 kcal). Selon le sexe, umsorbat E202). 50 Portionen recommandés, pour un adulte moyen Aroma, Konservierungsmittel (Kali** Ausgehend von 1 Portion = 20g; 1kg = apports nutritionnels quotidiens se, Wasser, Kakaopulver (8%), Salz, 50 portions DE Glukose-Fruktose Sirup, Sacharo- * Les valeurs GDA représentent les ** Partant de 1 portion = 20g; 1kg = stoffen hoger of lager zijn. potasse E 202). 50 porties Sel, Arôme, Conservateur (sorbate de individuele behoeften aan de voedings** Uitgaand van 1 portie = 20g; 1kg = en lichamelijke activiteit kunnen de charose, Eau, Cacao en poudre (8%), kcal). Afhankelijk van geslacht, leeftijd FR Sirop de Glucose-Fructose, Sa‫يندبلا طاشنلاو رمعلاو‬. gemiddelde volwassene (8400 kJ / 2000 baat E202). ‫سنجلا بسح اليلق وأ اريثك ىلعأ ةيدرفلا ةيئاذغلا‬ Aroma, Conserveermiddel (kaliumsor- toevoer aan voedingsstoffen voor een ‫لوج وليك‬/2000 ‫)رعس وليك‬. ‫تاجايتحالا نوكت نأ نكمي‬ een aanbeveling voor de dagelijkse se, Water, Cacaopoeder (8%), Zout, ‫( رمعلا طسوتم يف غلاب صخشل ايموي اهب يصون‬8400 NL Glucose-Fructose Siroop, Sacharo- * De gemiddelde dagwaarden vormen *‫يتلا ريداقملا يه ايموي هب ىصوملا يمويلا رادقملا ميق‬ **noitrop/

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/detarutas hcihw fo/neruästteF etgittäseg rehclew/seérutas tnod/dgidazrev navraaW ‫منها مشبعات‬/rerystdef edettæm fareh/sadarutas selauc sal ed

/seracúza selauc sol ed - sragus hcihw fo/rekcuZ rehclew/sercus tnoD/srekius navraaW ‫منها سكريات‬/ retrarekkus fareh

las necesidades nutricionales de cada do del sexo, la edad y la actividad física, medio (8400 kJ /2000 kcal). Dependiende ingesta de nutrientes para el adulto * La CDR es la cantidad recomendada tritional needs can be more or less high. låget / ‫ ةيحالصلا خيرات‬: ‫ءاطغلا ىلإ رظنأ‬ age, and physical activity, individual nusee lid / Consumir preferentemente antes de: ver tapa / Bedst før: se (8400 kJ / 2000 kcal). According to sex, voir couvercle / mindestens haltbar bis: siehe deckel / use by date: nutrient intakes for an average adult Houdbaarheidsdatum: zie dop / à consommer avant : * The GDA values are recommended daily mehr oder weniger hoch sein. ernährungsphysiologischen Bedürfnisse körperlicher Aktivität können einzelne 2000 kcal). Nach Geschlecht, Alter und Erwachsenen empfohlen (8400 kJ / Zufuhr eines durchschnittlichen * Die GDA-Werte sind tägliche Nährstoff plus ou moins élevées.** ‫ نم أدبت‬1 ‫ = ءزج‬20 ‫ ؛مج‬1 ‫ = مجك‬50 ‫اًءزج‬ nutritionnels individuels peuvent être 50 portioner l’âge, et l’activité corporelle, les besoins ** Baseret på 1 portion = 20 g; 1 kg = (8400 kJ / 2000 kcal). Selon le sexe, ** 1 porción = 20 g; 1 kg = 50 porciones recommandés, pour un adulte moyen 50 portions apports nutritionnels quotidiens ** Starting from 1 portion = 20g; 1kg = * Les valeurs GDA représentent les 50 Portionen stoffen hoger of lager zijn. ** Ausgehend von 1 Portion = 20g; 1kg = individuele behoeften aan de voedings50 portions en lichamelijke activiteit kunnen de ** Partant de 1 portion = 20g; 1kg = kcal). Afhankelijk van geslacht, leeftijd 50 porties gemiddelde volwassene (8400 kJ / 2000 ** Uitgaand van 1 portie = 20g; 1kg = toevoer aan voedingsstoffen voor een een aanbeveling voor de dagelijkse ‫يندبلا طاشنلاو رمعلاو سنجلا‬. * De gemiddelde dagwaarden vormen ‫بسح اليلق وأ اريثك ىلعأ ةيدرفلا ةيئاذغلا تاجايتحالا‬ ‫( رمعلا‬8400 ‫لوج وليك‬/2000 ‫)رعس وليك‬. ‫نوكت نأ نكمي‬ (‫بيلحلاو تارسكملاو )نيثسيل‬.‫طسوتم يف غلاب صخشل ايموي اهب يصون يتلا‬ ‫اضيأ اهيف متي ةكرش يف هجاتنإ‬ ‫يمويلا رضيبلا‬ ‫ريداقملا يه ايموي هب ىصوملاايوصلاو‬ * ‫ةجلاعم‬ ‫ادقملا ميق‬ AR ‫اثآ ىلع يوتحي جتنملا اذه‬ ‫تيتيربكلا ر‬، ‫مت دقو‬ aktivitetsniveau. nødder og mælk. mindre, afhængig af køn, alder og fysisk der også forarbejdes æg, soja (lecitin), næringsstoffer kan være større eller fitter er produceret i en virksomhed, hvor kJ/2000 kcal). De individuelle behov for DA Dette produkt indeholder spor af sulfor en gennemsnitlig voksen (8400 nueces y leche. daglige indtag af næringsstoffer que se procesan huevos, soja (lecitina), * GDA-værdierne er det vejledende fitos y se produce en una empresa en la persona pueden variar. ES Este producto contiene trazas de sullas necesidades nutricionales de cada milk are processed. do del sexo, la edad y la actividad física, where also eggs, soy (lecithin), nuts and medio (8400 kJ /2000 kcal). Dependiensulphites and is produced in a company de ingesta de nutrientes para el adulto EN This product contains traces of * La CDR es la cantidad recomendada (Lecithin) und Nüsse verarbeitet werden. tritional needs can be more or less high. produziert, wo auch Eier, Milch, Soja age, and physical activity, individual nuSulfit und wird in einem Unternehmen (8400 kJ / 2000 kcal). According to sex, DE Dieses Produkt enthält Spuren von nutrient intakes for an average adult des noix et du lait sont traités. * The GDA values are recommended daily se où aussi des œufs, du soja (lécithine), mehr oder weniger hoch sein. sulfite et est fabriqué dans une entrepriernährungsphysiologischen Bedürfnisse FR Ce produit contient des traces de körperlicher Aktivität können einzelne melk worden verwerkt. 2000 kcal). Nach Geschlecht, Alter und waar ook eieren, soja (lecithine), noten en Erwachsenen empfohlen (8400 kJ / en wordt geproduceerd in een bedrijf Zufuhr eines durchschnittlichen NL Dit product bevat sporen van sulfiet * Die GDA-Werte sind tägliche Nährstoff

*ADG % **noitrop/

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‫الدهون‬/tdeF/sasarG/taF/tteF/sedipiL/netteV

ON TOP OF YOUR CREATIONS ‫ طاقة‬- igrenE/aígrenE/ygrenE/eigrenE/eigrenE/eigrenE

‫ألياف‬/erbfitsoK/arbiF/erbiF/resaF/serbiF/slezevsgnideoV

‫ صوديوم‬/ muirtaN / oidoS / muidoS / muirtaN / muidoS / muirtaN

‫ بروتينات‬- renietorP - saníetorP/snietorP/enietorP/seniétorP/nettiwiE

/detarutas hcihw fo/neruästteF etgittäseg rehclew/seérutas tnod/dgidazrev navraaW ‫منها مشبعات‬/rerystdef edettæm fareh/sadarutas selauc sal ed

/seracúza selauc sol ed - sragus hcihw fo/rekcuZ rehclew/sercus tnoD/srekius navraaW ‫منها سكريات‬/ retrarekkus fareh

1,85

2,66 ‫ كربوهيدرات‬- retardyhluK/sotardihobraC/setardyhobraC/etardyhnelhoK/enobrac ed setardyH/netardyhlooK

10,0

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200,0

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%8,2 %8,2

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TOPPING

‫ مويساتوب تابروس( ةظفاح ةدام‬E202). ‫ ةلدعم‬E1422، ‫ ناتنازكلا غمص‬E415)، ‫ ليمارك( نول‬E150d)، ‫ىرخأ ةيعيبط تاهكنمو ةيعيبط‬، ‫ةرذ اشن( ماوق تاظلغم‬ AR ‫ زوكولج بارش‬- ‫زوتكرف‬، ‫زوركس‬، ‫ءام‬، ‫ةوهق ةهكن‬ (kaliumsorbat E202). (karamel E150d), konserveringsmiddel E1422, xanthangummi E415), farvestof midler (modificeret majsstivelse naturlige aromastoffer, fortykningsvand, naturlig kaffearoma og andre DA Glukosefruktosesirup, saccharose, de potasio E202). (Caramelo E150d), conservante (sorbato E1422, goma xantana E415), colorante espesantes (almidón modificado de maíz café y otros aromatizantes naturales, rosa, agua, aromatizante natural de ES Sirope de glucosa-fructosa, saca(potassium sorbate E202). Colour (caramel E150d), Preservative corn starch E1422, xanthan gum E415), Natural Flavours, Thickeners (modified Water, Natural Coffee Flavour and other EN Glucose-Fructose Syrup, Sacharose, (Kaliumsorbat E202). ramel E150d), Konservierungsmittel E1420, Xanthan E415), Farbstoffe (Kadickungsmittel (Modifizierte Maisstärke und andere Natürlichen Aromen, VerWasser, Natürliches Kaffee Aroma DE Glukose-Fruktose Sirup, Sacharose, servateur (sorbate de potasse E202). E415), Colorant (caramel E150d), Conmodifié de maïs E1422, gomme xanthane Arômes Naturels, Epaississants (amidon se, Eau, Arôme Café Naturel et autres FR Sirop de Glucose-Fructose, Sacharo(kaliumsorbaat E202). (caramel E150d), Conserveermiddel E1422, xanthaangom E415), Kleurstof middelen (gemodificeerd maïszetmeel andere Natuurlijke Aroma’s, Verdikkingsse, Water, Natuurlijk Koffie Aroma met NL Glucose-Fructose Siroop, Sacharo-

DRO13-236-Colac 1l fles-4talen-16.indd 10 02/10/13 16:02

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låget / ‫ ةيحالصلا خيرات‬: ‫ءاطغلا ىلإ رظنأ‬ see lid / Consumir preferentemente antes de: ver tapa / Bedst før: se voir couvercle / mindestens haltbar bis: siehe deckel / use by date: Houdbaarheidsdatum: zie dop / à consommer avant :

*ADG % **noitrop/

** ‫ نم أدبت‬1 ‫ = ءزج‬20 ‫ ؛مج‬1 ‫ = مجك‬50 ‫اًءزج‬ 50 portioner ** Baseret på 1 portion = 20 g; 1 kg = ** 1 porción = 20 g; 1 kg = 50 porciones 50 portions ** Starting from 1 portion = 20g; 1kg = 50 Portionen ** Ausgehend von 1 Portion = 20g; 1kg = 50 portions ** Partant de 1 portion = 20g; 1kg = 50 porties ** Uitgaand van 1 portie = 20g; 1kg = ‫يندبلا طاشنلاو رمعلاو‬. ‫سنجلا بسح اليلق وأ اريثك ىلعأ ةيدرفلا ةيئاذغلا‬ ‫لوج وليك‬/2000 ‫)رعس وليك‬. ‫تاجايتحالا نوكت نأ نكمي‬ ‫( رمعلا طسوتم يف غلاب صخشل ايموي اهب يصون‬8400 *‫يتلا ريداقملا يه ايموي هب ىصوملا يمويلا رادقملا ميق‬ aktivitetsniveau. mindre, afhængig af køn, alder og fysisk næringsstoffer kan være større eller kJ/2000 kcal). De individuelle behov for for en gennemsnitlig voksen (8400 daglige indtag af næringsstoffer * GDA-værdierne er det vejledende

02/10/13 DRO13-236-Colac 16:02 1l fles-4talen-16.indd 22

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Kaffe - ‫ةوهق‬

Koffie - Café - Kaffee - Coffee

1kg

50 Portionen EN This product is produced in a com** Ausgehend von 1 Portion = 20g; 1kg = werden. 50 portions Soja (Lecithin) und Nüsse verarbeitet ** Partant de 1 portion = 20g; 1kg = nehmen produziert, wo auch Eier, Milch, 50 porties DE Dieses Produkt wird in einem Unter** Uitgaand van 1 portie = 20g; 1kg = (lécithine), des noix et du lait sont traités. entreprise où aussi des œufs, du soja ‫يندبلا طاشنلاو رمعلاو سنجلا‬. FR Ce produit est fabriqué dans une ‫بسح اليلق وأ اريثك ىلعأ ةيدرفلا ةيئاذغلا تاجايتحالا‬ cithine), noten en melk worden verwerkt. ‫( رمعلا‬8400 ‫لوج وليك‬/2000 ‫)رعس وليك‬. ‫نوكت نأ نكمي‬ in een bedrijf waar ook eieren, soja (le‫طسوتم يف غلاب صخشل ايموي اهب يصون يتلا‬ NL Dit product wordt geproduceerd * ‫ريداقملا يه ايموي هب ىصوملا يمويلا رادقملا ميق‬ aktivitetsniveau. ‫لافطألا ىدل هابتنالاو‬. mindre, afhængig af køn, alder og fysisk AR ‫نوكي دق نيزومراكلا‬ ‫طاشنلا ىلع يبلس ريثأت هل‬ omhedsniveau.næringsstoffer kan være større eller kJ/2000 kcal). De individuelle behov for ning på børns aktivitets- og opmærksfor en gennemsnitlig voksen (8400 DA Azorubin kan have en skadelig virkdaglige indtag af næringsstoffer la atención de los niños. * GDA-værdierne er det vejledende efecto perjudicial sobre la actividad y ES La azorrubina puede tener un

ON TOP OF YOUR CREATIONS

(‫ مويساتوب تابروس‬E202). (‫ نايسوتنا‬E163، ‫ نيزومراك‬E122)، ‫ةهكن‬، ‫ةظفاح ةدام‬ (‫ كيرتيسلا ضماح‬E330، ‫ مويدوصلا تارتيس‬E331)، ‫ناولأ‬ ‫ ناتنازكلا غمص‬E415)، ‫ناسليب ريصع‬، ‫ةيئاذغ ضامحأ‬ ‫ ةلدعم ةرذ اشن( ماوق تاظلغم‬E1422، ‫ نيتكب‬E440، AR ‫( زرك‬35%)، ‫زوركس‬، ‫ زوكولج بارش‬- ‫زوتكرف‬، ‫ءام‬، veringsmiddel (kaliumsorbat E202). E163, azorubin E122), aroma, konserfarvestoffer (anthocyaninstoffer (citronsyre E330, natriumcitrat E331), E415), hyldebærsaft, spiselig syre E1422, pektin E440, xanthangummi ningsmidler (modificeret majsstivelse glukosefruktosesirup, vand, fortykDA Kirsebær (35 %), saccharose, servante (sorbato de potasio E202). azorrubina E122), aromatizante, conE331), colorantes (antocianina E163, (ácido cítrico E330, citrato de sodio zumo de sauco, ácidos alimentarios pectina E440, goma xantana E415), (almidón modificado de maíz E1422, glucosa-fructosa, agua, espesantes ES Cerezas (35%), sacarosa, sirope de E202). Preservative (potassium sorbate anins E163, carmoisine E122), Flavour, dium citrate E331), Colours (anthocyJuice, Food Acids (citric acid E330, soE440, xanthan gum E415), Elderberry (modified corn starch E1422, pectin se-Fructose Sirup, Water, Thickeners EN Cherries (35%), Sacharose, Glucorungsmittel (Kaliumsorbat E202). Azorubin E122), Aroma, KonservieE331), Farbstoffe (Anthocyane E163, (Zitronensäure E330, Natriumcitrat E415), Holundersaft, Säuerungsmittel rke E1422, Pektin E440, Xanthan dickungsmittel (Modifizierte MaisstäGlukose-Fruktose Sirup, Wasser, VerDE Kirschen (35%), Sacharose, teur (sorbate de potasse E202). carmoisine E122), Arôme, ConservaColorants (anthocyane E163, rouge citrique E330, citrate de sodium E331), Jus de Sureau, Acidifiants (acide pectine E440, gomme xanthane E415), sants (amidon modifié de maïs E1422, de Glucose-Fructose, Eau, EpaissisFR Cerises (35%), Sacharose, Sirop umsorbaat E202). E122), Aroma, Conserveermiddel (kali(anthocyaninen E163, karmozijnrood natriumcitraat E331), Kleurstoffen Voedingszuren (citroenzuur E330, xanthaangom E415), Vlierbessensap, maïszetmeel E1422, pectine E440, Verdikkingsmiddelen (gemodificeerd Glucose-Fructose Siroop, Water, NL Kersen (35%), Sacharose,

tritional needs can be more or less high. age, and physical activity, individual nu(8400 kJ / 2000 kcal). According to sex, nutrient intakes for an average adult * The GDA values are recommended daily mehr oder weniger hoch sein. ernährungsphysiologischen Bedürfnisse körperlicher Aktivität können einzelne 2000 kcal). Nach Geschlecht, Alter und Erwachsenen empfohlen (8400 kJ / Zufuhr eines durchschnittlichen * Die GDA-Werte sind tägliche Nährstoff plus ou moins élevées. nutritionnels individuels peuvent être l’âge, et l’activité corporelle, les besoins (8400 kJ / 2000 kcal). Selon le sexe, recommandés, pour un adulte moyen apports nutritionnels quotidiens * Les valeurs GDA représentent les stoffen hoger of lager zijn. individuele behoeften aan de voedingsen lichamelijke activiteit kunnen de kcal). Afhankelijk van geslacht, leeftijd gemiddelde volwassene (8400 kJ / 2000 toevoer aan voedingsstoffen voor een een aanbeveling voor de dagelijkse * De gemiddelde dagwaarden vormen ‫)نيثيسل( ايوصلاو‬، ‫بيلحلاو تارسكملا‬. AR ‫ضيبلا اضيأ جلاعي عنصم يف عّنصُم جتنملا اذه‬ æg, soja (lecitin), nødder og mælk. virksomhed, hvor der også forarbejdes DA Dette produkt er produceret i en (lecitina), frutos secos y leche. presa que también procesa huevo, soja ES Este producto lo fabrica una emand milk are processed. pany where also eggs, soy (lecithin), nuts EN This product is produced in a comwerden. Soja (Lecithin) und Nüsse verarbeitet nehmen produziert, wo auch Eier, Milch, DE Dieses Produkt wird in einem Unter(lécithine), des noix et du lait sont traités. entreprise où aussi des œufs, du soja FR Ce produit est fabriqué dans une cithine), noten en melk worden verwerkt. in een bedrijf waar ook eieren, soja (leNL Dit product wordt geproduceerd AR ‫بيلحلا راثآ ىلع يوتحي دق‬. DA Indeholder spor af mælk. ES Contiene trazas de leche. EN Contains traces of milk. DE Enthält Spuren von Milch FR Contient des traces de laii NL Bevat sporen van melk.

DRO

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er zijn 3 varianten: ‘Wild Garlic’ (mini baby-aardappeltjes), ‘sweet Chili & roasted Challot’ (1/2 aardappel met schil), en ‘Lemon pepper’ (fijne baby-aardappelen). U kunt ze, naast koud in slaatjes en op een buffet, ook zondermeer opwarmen als garnituur of bijgerecht. In dit geval hoeft u zelfs geen olie te gebruiken, evenmin als bijkomende kruiding.

Les 3 variantes sont : ‘Wild Garlic’ (Mini-pommes de terre grelots), ‘Sweet Chili & Roasted Challot’ (1/2 pomme de terre en chemise), et ‘Lemon Pepper’ (fines pommes de terre grelot). Servies froides en salade ou dans un buffet, elles se laisseront également réchauffer comme garniture ou plat d’accompagnement. Il n’est dans ce cas même pas nécessaire d’ajouter de l’huile ni de rectifier l’assaisonnement.

Deze 3 premium marinated potatoes worden geleverd in dozen van 6 verpakkingen van 2 kg. Voor de grootverbruikers zijn er paletten met 64 dozen.

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Wanneer u dit leest, is de 2de vestiging van de BBQ Academy in Sint-Nilklaas net geopend. De BBQ Academy is de enige ‘school in zijn soort en organiseert opleidingen, zowel voor beginners als voor gevorderden. Ook staan de twee academies (de eerste ligt in Gavere) open voor teambuildingactiviteiten. “Wie graag lekkere en verfijnde barbecuegerechten wil leren maken, die is bij ons aan het juiste adres”, zegt Guy Heyninck, die de leiding heeft van de BBQ Academy in Sint-Niklaas. “De eerste lessen starten in september. In de workshops leren wij de cursisten omgaan met zowel hout-, gas- en houtskoolbarbecues als elektrische barbecuestellen. De voordelen van elk toestel worden grondig onder de loep genomen. Om de cursisten optimaal te begeleiden, worden in onze vestiging in Sint-Niklaas slechts 12 personen per workshop toegelaten.” Daarnaast organiseert de BBQ Academy in samenwerking met Syntra Midden-Vlaanderen barbecue-opleidingen voor professionals uit de voedingsnijverheid en medewerkers van tuincentra en doe-hetzelfzaken. Zij kunnen daarna gefundeerd professioneel advies geven aan klanten die een barbecuetoestel wensen aan te kopen.

Lorsque vous lirez ceci, la 2ème implantation de la BBQ Academy à Saint-Nicolas aura tout juste ouvert ses portes. La BBQ Academy est la seule ‘école’ en son genre et organise des formations, tant pour les débutants que pour les plus expérimentés. Les deux académies (la première se situe à Gavere) sont également ouvertes aux activités de teambuilding. « Pour qui souhaite apprendre à réaliser des mets délicieux et raffinés au barbecue, se trouve ici à la bonne adresse », nous dit Guy Heyninck, en charge de la direction de la BBQ Academy de Saint-Nicolas. Les premiers cours débutent en septembre. Au cours des workshops, nous apprenons à nos cursistes à manipuler tant les barbecues au bois, au gaz et au charbon de bois que les barbecues électriques. Les avantages de chaque appareil sont analysés scrupuleusement. Afin d’assister les cursistes le mieux possible, seules 12 personnes par workshop sont admises dans notre implantation de Saint-Nicolas. Par ailleurs, la BBQ Academy organise, en collaboration avec la Syntra Flandre Centrale, des formations au barbecue pour les professionnels issus de l’industrie alimentaire et les collaborateurs de centres de jardinage et de commerces de bricolage. Ceci leur permet de dispenser ensuite à leurs clients désireux d’acquérir un barbecue, des conseils professionnels fondés.

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SepteMBer / SepteMBre 2014

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N E W S & PRO D U C T S

Davi g El

www.davigel.be – www.davigel.fr – tel. 03 897 93 40

Davigel tintroduceert 2 nieuwigheden ‘Terre & mer’. De escalope van eendenlever (30 gram) is individueel diepgevroren en direct bruikbaar voor een optimale service. De aantrekkelijke portiekost is een andere troef. Zoals alle andere referenties van foie gras bij Davigel, komt ook deze escalope van het eigen productiekanaal in West-Frankrijk, dat 100% geïntegreerd is van ei tot afgewerkt product. Deze producent garandeert u eenden die 100% geboren, gekweekt, vetgemest en geslacht worden in Frankrijk, en toegang hebben tot open lucht. De mooiste levers worden met de hand geselecteerd en ‚warm‘ gekuist zoas de traditie dat vraagt. Het buikspek van albacore-tonijn is het meest vette en dus smeuïge deel, het meest op prijs gesteld door de Japanners ook. Dit product is afkomstig van de albacore tonijnen, gevist met zegens ter hoogte van mauritius of de evenaar en aan boord diepgevroren bij -45°C. met zijn lange vezels, die veel vetrepen bevatten, blijft dit product smeltend en mals, zelfs na te lange bereiding. De stukken van 150 à 300 gram zijn individueel vacuüm diepgevroren.

Davigel introduit 2 nouveautés ‘Terre & Mer’. L’escalope de foie gras de canard de 30 g seulement est surgelée individuellement et utilisable directement pour un service optimum. Le coût portion attractif est un autre atout. Comme les autres références de Davigel en foie gras, cette escalope provient de leur propre filière française Grand Ouest, qui est 100% maîtrisée de l’œuf au produit fini. Cette filière vous garantit des canards 100% nés, élevés, engraissés et abattus en France, ayant accès à un parcours de plein air. Les plus beaux foies sont sélectionnés manuellement et éveinés « à chaud » selon la tradition. La ventrèche de thon est la partie ventrale du thon la plus grasse et la plus fondante, la plus appréciée aussi des japonais. Ce produit est issu des thons albacore, pêchés à la senne au large de l’ïle Maurice ou de l’équateur et surgelés en mer à -45°C. Avec ses fibres longues striées de bandes grasses, elle a le grand avantage de présenter une texture fondante et moelleuse, même après une cuisson trop longue. Les pièces de 150 à 300 g sont surgelées individuellement sous vide.

Receptenboek 312 pagina’s vol leuke en creatieve recepten uit de eerste 20 edities van Cook Magazine.

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( Aussi disponible en Français )

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SePTembeR / SePTembRe 2014

Iglo

www.iglo.be Iglo benadert de belgische markt volgens een nieuwe strategie, die meer mogelijkheden biedt aan de professionele gebruikers en de retailmarkt. Iglo biedt verse producten aan van uitstekende kwaliteit. Dat moet tot uiting komen in de campagne ‘Food for Life’. Iglo zal zich niet enkel meer richten op louter functionele producten voor gebruik in gezinnen met kinderen, maar vanaf nu gaat de aandacht ook naar andere doelgroepen.

Iglo a développé une nouvelle stratégie pour approcher le marché belge, dont l’objectif est d’offrir davantage de possibilités aux utilisateurs professionnels et au marché de détail. Iglo propose des produits frais d’excellente qualité. Ceci devrait se refléter dans la campagne ‘Food for Life’. Dorénavant Iglo ne se limitera plus aux seuls produits purement fonctionnels pour la consommation des ménages avec enfants, mais à partir de maintenant l’accent sera également mis sur d’autres groupes cibles.

Deze herpositionering vormt de basis voor een reclamecampagne. De campagne ‘Food for Life’ promoot ‘echt’ voedsel en inspireert de klant om van de maaltijd een aangenaam gebeuren te maken. Veel aandacht wordt besteed aan het beheersen van het afval en aan duurzaamheid, zowel op niveau van het product zelf als van het productieproces.

Ce repositionnement constitue la base d’une campagne publicitaire. La campagne ‘Food for Life’ assure la promotion de ‘vrais’ aliments et inspire le client afin de faire du repas un moment agréable. Une attention accrue a été consacrée à la gestion des déchets et à l’aspect durable, tant au niveau du produit en soi que du processus de production.

Iglo wil partnerschappen uitbouwen met retailers en andere doelgroepen om optimale groeikansen te scheppen, zowel voor Iglo als voor de partners.

Iglo souhaite renforcer les partenariats avec les détaillants et autres groupes cibles afin de créer des opportunités de croissance optimales, tant pour Iglo que pour les partenaires.

Ronde R onde taa taarten naar Amerikaanse recepten Tartes Tartes rondes ronde selon les recettes américaines Verrassende smaakcombinaties Combinaisons gustatives surprenantes Day & night chocolate pie (A240C12) (12 portions) 1100g

Hunky chunky apple pie (A238C12) (12 portions) 1800g Berry & white chocolate pie (A239C12) (12 portions) 1400g

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september / septembre 2014

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Av i k o P r e m i u m C h i l l e d G r At i n s Aviko brengt 3 nieuwe gratins uit: ‘Creamy Cheese’, ‘French Herbs’, en ‘rustic Vegetables’. Ze zijn bereid op lage temperatuur en kunnen opgediend worden als hoofdgerecht of als garnituur op een groenten-, vis- of vleesschotel. en ook op een buffet komen ze goed tot hun recht. Deze gratins, op basis van dunne aardappelschijfjes van 4 mm, hebben het uitzicht van ‘huisgemaakt’. Ze worden op lage temperatuur bereid en eveneens bij lage temperatuur gepasteuriseerd. Zo behouden ze hun verse smaak en consistente textuur, en toch kunt u ze gedurende 13 weken bewaren bij 2 tot 7°C. U hoeft ze enkel op te warmen. In een doos zitten 6 verpakkingen van 2 kg. Voor grootverbruikers zijn er paletten van 64 dozen.

www.aviko.com

Aviko nous dévoile 3 nouveaux gratins : ‘Creamy Cheese’, ‘French Herbs’, et ‘Rustic Vegetables’. Ils sont préparés à basse température et peuvent être servis tant comme plat principal que comme garniture d’une préparation aux légumes, avec du poisson ou de la viande. Ils trouveront tout autant leur place dans un buffet. Ces gratins à base de fines rondelles de pommes de terre de 4 mm présentent un aspect ‘fait maison’. Leur préparation se fait à basse température, tout comme leur pasteurisation. Ce procédé permet de maintenir intactes toute la fraîcheur de leur goût et la consistance de leur texture et de pouvoir les conserver pendant 13 semaines à une température de 2 à 7 °C. Il suffit de les réchauffer. Une boîte contient 6 emballages de 2 kg. Les grands consommateurs apprécieront les palettes de 64 boîtes.

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

■ Foire aux produits bio 2014 – arlon (b) Van/du 04/10 tot/au 05/10/2014 Bio-beurs Foire aux produits bio www.natpro.be

■ bbb – maastricht (nl)

Van/du 06/10 tot/au 08/10/2014 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel pour l’horeca www.bbbmaastricht.nl

■ Folie culinaire-maastricht (nl)

Van/du 06/10 tot/au 08/10/2014 Evenement voor de professionele gastronomie Un événement consacré à la gastronomie professionnelle

■ oenoFolie – colFontaine (b) Van/du 18/10 tot/au 20/10/2014 Wijnbeurs Salon de vignerons www.salondevignerons.be

■ sial-paris (F)

Van/du 19/10 tot/au 23/10/2014 Internationale beurs voor de voedingsindustrie Salon international du secteur alimentaire www.sial.fr

■ ipa 2014-paris nord Villepinte (Fr)

Van/du 19/10 tot/au 23/10/2014 Internationale beurs rond voedselproductie en voedingsverpakking Salon international de la production et du conditionnement alimentaire www.ipa-web.com

■ hostelco – barcelona (e)

Van/du 20/10 tot/au 23/10/2014 Horecabeurs Salon de l’horeca www.hostelco.com

■ megaVino – heizel, brussel (b)

Van/du 24/10 tot/au 27/10/2014 De 16de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux / La 16e édition du plus grand évènement vin du Benelux www.megavino.be

■ nordic organic Food Fair-malmö (s) Van/du 26/10 tot/au 27/10/2014 Internationale beurs van organische voeding Salon internationale de l’ alimentation organique www.nordicorganicexpo.com

■ Foire internationale et gastronomique de dijon (F) Van/du 31/10 tot/au 11/11/2014 Internationale gastronomische beurs Salon gastronomique international www.foirededijon.com

■ equip’hotel 2014 – porte de Versailles France (F) Van/du 16/11 tot/au 20/11/2014 Internationale beurs voor restaurants, hotels, Cafés/Bars en Catering Salon international pour restaurants, hôtels, Cafés/Bars et Catering www.equiphotel.com

■ horeca expo gent – Flanders expo gent (b) Van/du 23/11 tot/au 27/11/2014 Vakbeurs voor de horeca en grootkeukens Salon professionnel pour l’Horeca et les collectivités www.horecaexpo.be

■ horecaVa - amsterdam (nl) Van/du 12/01 tot/au 15/01/2015 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca Salon professionel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl

■ sigep – rimini (i) Van/du 17/01 tot/au 21/01/2015 Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij Foire internationale pour glaces, pâtisserie et boulangerie artisanales www.sigep.it

■ sirha – lYon (F) Van/du 24/01 tot/au 28/01/2015 Internationale beurs voor de horeca- en hotelsector / Salon international de la restauration et de l’hôtellerie www.sirha.com

■ horecabeurs bredene (b) Van/du 23/02 tot/au 26/02/2015 Internationale beurs voor de horeca- en hotelsector / Salon international de la restauration et de l’hôtellerie www.horecabeurs.be

■ horecatel – marche-en-Famenne (b) Van/du 08/03 tot/au 11/03/2015 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingsector Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wex.be

de redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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WEX – MARCHE-EN-FAMENNE

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DE KEUZE VAN TOPKOKS W WW.VALDERRAMA.BE

Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand. Une biĂ¨re brassĂŠe avec savoir se dĂŠguste avec sagesse.