Horeca Magazine 143 by Services Pro

NR 143 - oktobeR / octobRe 2014 bur. Dep. bru. X - mensuel - maandelijks

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

2014

SĂ&#x2030;LECTION / SELECTIE

Le Meilleur de la Terre et de la Mer au Service de votre Talent Het Beste van Land en Zee ten Dienste van uw Talent

Stand 8707

voorwoord

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ava n t- p r o p o s

Frans rombouts

Less is more

We hebben in Horeca Magazine altijd gezegd dat de ene chef de andere niet moet kopiëren, en dat doen we ook nu. Toch zou Alain Ducasse ons moeten aanzetten tot nadenken. Op zijn haast ascetisch gedresseerde borden liggen 2 of 3 ingrediënten, duurzaam gekweekt of gevangen, waar dan ook alle aandacht naartoe gaat. Dit verplicht de chef om zich op die ingrediënten te concentreren, zonder zich te verliezen in allerhande liflafjes. Die worden trouwens meer dan gecompenseerd door de smaakbommen die wél op het bord liggen. En wanneer dit dan ook nog eens op een ecologisch verantwoorde manier gebeurt, is iedereen winnaar. Niet?

Au fil des années Horeca Magazine a toujours affirmé que le rôle d’un chef n’est pas d’en copier un autre, et nous réitérons ici cette affirmation. Pourtant Alain Ducasse devrait nous amener à réfléchir. Sur ses assiettes dressées de manière presque ascétique, figurent 2 ou 3 ingrédients, péchés ou cultivés selon les préceptes de la durabilité, et qui captent toute l’attention. Le chef est dès lors contraint de se concentrer sur ces seuls ingrédients, sans se perdre dans toutes sortes de futilités, ce qui est d’ailleurs compensé par les bombes de saveurs qui figurent bel et bien sur l’assiette. Et si en outre, tout ceci est réalisé d’une manière écologiquement responsable, tout le monde est gagnant. Non ?

a bijna een jaar van renovatie is het Parijse hotel Plaza Athénée weer open. Met daarin een driesterrenrestaurant van Alain Ducasse. Zeven voorgerechten, 6 hoofdgerechten, kaas en 6 desserts. Na 25 jaar bant Ducasse vlees van zijn kaart, er is enkel vis en véél granen en groenten. De rode draad is de ‘naruurlijkheid’, hij noemt het ‘naturalité’. Ook de wijnlijst is verrassend: alle wijnen staan gewoon volgens ouderdom, van 10 tot 55 jaar. Ducasse is radikaal geworden: hij vindt dat we de grondstoffen, die op onze planeet steeds zeldzamer worden, op een veel meer ethische en duurzame manier moeten gebruiken. Dus weg met het vlees en welkom aan de vis die stuk per stuk met de lijn gevangen is, en aan de groenten van ‘om de hoek’. In zijn geval is dat de ‘jardin de la Reine’ in het kasteel van Versailles. In elk interview dat Ducasse geeft, laat hij geregeld de term ’locavoor’ vallen. Op de kaart van september zien we –zoveel mogelijk biobulgur, quinoa, linzen, sesamtofu… Hoe bescheidener het product, des te meer aandacht moet het krijgen, zo vindt hij. Het is moeilijker goede sardines op tafel te brengen dan tarbot te fileren… Ook hamert Ducasse op het gebruik van véél minder boter, room, zout en suiker. Wanneer de gast om room of karamel vraagt bij een zeer bitter chocoladedessert, wordt dat categoriek geweigerd. ‘Less is more’; om het met Goethe te zeggen: “In der Beschränkung zeigt sich der Meister.” Met minder méér kunnen doen: dat ligt aan de basis van de keuken van Ducasse. De prijs, echter, is dezelfde gebleven: 380 euro voor een menu.

près bientôt une année de rénovation, l’hôtel parisien Plaza Athénée rouvre ses portes. Et dans ses murs un restaurant tri-étoilé d’Alain Ducasse. Sept entrées, 6 plats principaux, fromage et 6 desserts. Après 25 ans Ducasse a décidé de bannir la viande de sa carte, pour mettre à l’honneur la trilogie poisson, céréales et légumes. Le fil rouge est le ‘naturel’, qu’il nomme la ‘naturalité’. La liste de vins aussi est surprenante : tous les vins sont classés par âge, de 10 à 55 ans. Ducasse est devenu radical : il estime que nous devons utiliser les matières premières, qui deviennent de plus en plus rares sur notre planète, de manière bien plus éthique et durable. Donc, adieu viande, bonjour poisson péché pièce par pièce à la ligne, et bonjour légumes provenant du ‘coin de la rue’. Dans son cas, il s’agit du ‘jardin de la Reine’ situé au château de Versailles. Lors d’interviews donnés par Ducasse, il laisse volontiers tomber le terme ‘locavore’. Sur sa carte de septembre apparaissent, tant que possible bio, le bulgur, le quinoa, les lentilles, le tofu de sésame. Plus le produit est modeste, plus il doit faire l’objet d’une attention particulière, estimet-il. Il est plus difficile de présenter de bonnes sardines que de tirer les filets d’un turbot… L’obsession de Ducasse est également l’utilisation parcimonieuse de beurre, de crème, de sel et de sucre. Lorsque le client demande de la crème ou du caramel pour accompagner son dessert au chocolat très amer, on lui refuse catégoriquement. ‘Less is more’; selon la formule de Goethe : « In der Beschränkung zeigt sich der Meister. » (« C’est dans l’auto-limitation qu’un maître se montre d’abord lui-même »). Réaliser plus avec moins, constitue la base de la cuisine de Ducasse. Le prix, en revanche, n’a pas changé : 380 euros le menu.

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be OkTOBER / OcTOBRE 2014

INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad Redactie / Rédaction Henri Wynants, Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Alexandre d’Orange, Bart van Cauwenberghe, valerie van Der vreken, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex.

■ FOCUS

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06 Vlijmscherp à vous de trancher 12 Pasteien en patés Pâtés et pâtes 20 Vaatwassers Lave-vaisselle 28 Gluten en lactose Gluten et lactose 34 Warme snacks Snacks chauds 38 Toilethygiëne Hygiène sanitaire

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■ TA ST E

44 De keuken van... / La cuisine de ... De Repertoire 56 Cocktail UBB 58 Broodjes Petits pains 64 Tussendoortjes Goûters

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■ rEPOrTAGES

076 Vert de Gris 080 Café Maris Le Café Maris 086 B+S Card Service Paiements électronique 088 Tijd voor taart! CSM Benelux 092 The Smiling Cook Des pâtes en un clin d’œil 096 Lekkere sauzen en dressings Delino 100 Gerolsteiner L’eau étoilée

■ En vErdEr • mais encore

104 Bak ze mooi bruin HVD 108 Peugeot Moulu à la perfection

118 Juridisch Juridique 120 Mysterie Misère 121 Column Chronique 122 News & products 130 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

■ Wijn • Vin

112 Een zwerver Un vagabond 116 Dewit Portes ouvertes

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Ruben De Ville

Vlijmscherp I À vous de trancher In een restaurantkeuken heb je een groot gamma messen nodig. kies je voor kwaliteit en onderhoud je ze goed, dan gaan ze gelukkig jarenlang mee. Un arsenal complet de couteaux s’impose dans la cuisine d’un restaurant. Heureusement, si vous optez pour la qualité et que vous les entretenez bien, vos couteaux vous accompagneront de longues années.

et aanbod aan messen is de dag van vandaag schier eindeloos. Voor elk keukenklusje bestaat wel een apart mes of apparaat. Uiteraard is het niet mogelijk/nodig deze allemaal in huis te halen. onmisbaar in de keuken is een chefmes. Het is het grootste mes, tot 30 cm, en is multifunctioneel. Dankzij het brede lemmet kun je snijden zonder dat je knokkels het werkblad raken. Nogal wat vaardige

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e nos jours, l’offre en matière de couteaux est quasiment infinie. À chaque tâche culinaire correspond un couteau ou un appareil précis. Bien entendu, il n’est pas possible/nécessaire de tous les posséder chez soi. Le couteau de chef est un incontournable dans la cuisine. C’est le plus grand des couteaux: multifonctionnel, il peut mesurer jusqu’à 30 cm. Sa large lame vous permet de couper sans que vos phalanges ne touchent le plan de travail. De

nombreux cuisiniers agiles l’utilisent même pour les fines découpes. Le jeu de couteaux classique se composera également d’un demi-chef (un peu plus petit que le chef, également utilisé pour nettoyer les poissons), un couteau d’office (fines découpes), un couteau à pain, un couteau trancheur (pour découper la viande, le poisson ou la volaille en fines tranches de même épaisseur) et un couteau filet de sole (par ex. pour lever les filets de poisson). Citons encore le couteau à palette (surtout utile en pâtisserie), le couteau à fromage et le couteau à désosser ou couteau de boucher. Ce dernier est notamment destiné aux cuisiniers qui détachent eux-mêmes la viande de l’os. Il possède une lame étroite et souple qui facilite le passage entre la viande et les os. Mais il permet également de retirer les peaux et tendons de la viande. Pour trancher finement à la main un jambon sec ibérique (ou autre), équipez-vous sans faute d’un couteau à jambon, à la lame typiquement longue et plate. Presque tous les couteaux de cuisine sont fabriqués en acier à outils. L’ajout de chrome les empêche de rouiller. La grande majorité des couteaux sont aujourd’hui inoxydables, bien que les couteaux ordinaires, donc non inoxydables, présentent en principe une meilleure qualité de coupe. L’ajout de carbone à l’acier les rend plus durs et plus solides. On mesure souvent la qualité d’un couteau à son indice de dureté, exprimé en degrés Rockwell C. Un couteau dur transperce tout plus vite et plus facilement. Le prix du couteau est lui aussi étroitement lié à sa dureté. La plupart des couteaux durs sont souvent de facture japonaise.

Bien en main

koks gebruiken het grote mes zelfs voor fijn snijwerk. Voorts bevat een klassieke set keukenmessen ook een demi-chef (iets kleiner dan een chef, ook gebruikt om vis te reinigen), een officemes (fijn snijwerk), een broodmes, een trancheermes (om gelijke, dunne plakken vis, vlees of gevogelte te snijden) en een fileermes (bv. om vis van de graat te snijden). en verder hebben we nog het paletmes (vooral in de patisserie nuttig), het kaasmes en het uitbeenmes of beenhouwersmes.

Pour en savoir davantage sur les couteaux et leurs propriétés, nous partons interroger Dirk Dupont, actif depuis plus de trente ans dans le secteur des ustensiles de cuisine haut de gamme et connaisseur en matière de bons couteaux. « Plus le couteau est dur, plus il sera affuté dès le début et plus longtemps il le restera », explique Dirk. « En revanche, les couteaux extrêmement durs sont plus difficiles à aiguiser soi-même et sont à manipuler avec précaution, car les risques de cassure et de corrosion sont plus grands. Mais tout le monde s’accordera pour dire que la qualité de coupe de ce type de couteaux est sublime. Ce sont les couteaux parfaits pour découper du poisson cru et confectionner des sushis et >> sashimis dans les règles de l’art. »

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Dit laatste is er onder andere voor de koks die zelf stukken vlees van het been snijden. Het heeft een smal en flexibel lemmet waarmee je makkelijk tussen vlees en botten door kunt snijden. Het is echter ook geschikt om vlees te ontvliezen of te onthuiden. Voor wie een gedroogde Spaanse (of andere) ham handmatig wil versnijden in dunne plakjes, is een typisch lang en plat hamsnijmes dan weer onontbeerlijk. Zowat alle koksmessen zijn vervaardigd uit gereedschapsstaal. Door hieraan chroom toe te voegen voorkom je dat het roest. Het overgrote deel van de messen zijn tegenwoordig roestvrij, hoewel de gewone, dus niet roestvrije messen, in principe betere snijkwaliteiten hebben. Door aan het staal koolstof toe te voegen wordt het sterker en harder. Men meet de kwaliteit van messen vaak af aan de hand van de hardheid, uitgedrukt in graden rockwell c. een hard mes snijdt gemakkelijker en sneller overal doorheen. ook de prijs hangt voor een groot stuk met de hardheid samen. De meest harde messen zijn vaak van Japanse makelij.

Goed in de hand om wat meer over messen en hun eigenschappen te weten te komen gaan we te rade bij Dirk Dupont, al meer dan dertig jaar in de sector van het betere keukengerei actief en kenner van het goede mes. “Hoe harder het mes, hoe scherper het is bij de start en hoe langer het scherp blijft”, legt Dirk uit. “Het is wel zo dat de extreem harde messen moeilijker zelf te slijpen zijn en dat je er omzichtig mee moet omgaan, want de kans op breuk en corrosie is groter. Maar dat de snijkwaliteit van dit type messen subliem is, staat buiten kijf. Wie bijvoorbeeld op kundige wijze rauwe vis wil versnijden voor sushi en sashimi, kan zo’n mes uitstekend gebruiken.”

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Nous demandons à Dirk quelles sont les autres caractéristiques d’un bon couteau. « Pour un usage professionnel, il est préférable que le couteau soit taillé dans un seul et même morceau d’acier, ce qui le rend plus robuste et durable. Le couteau de chef doit également avoir un certain poids. La lame doit faire 2 à 3 mm d’épaisseur. Enfin, un couteau doit toujours retomber avec le fil de la lame vers le bas lorsqu’on le dépose : il ne peut jamais reposer côté tranchant vers le haut : un membre de la brigade de cuisine risquerait de s’y couper la main par accident. Mais surtout, le cuisinier doit se sentir bien avec le couteau qu’il utilise au quotidien. Certains exigent un couteau lourd, d’autres le préfèrent plus léger. Les couteaux

We willen van Dirk weten welke eigenschappen een goed mes nog moet bevatten. “Het is voor professioneel gebruik aangewezen dat het mes uit één stuk staal geslepen is, dat maakt het robuuster en duurzamer. een chefmes moet ook een zeker gewicht hebben. Het lemmet moet toch 2 à 3 mm dik zijn. en een mes moet altijd omvallen als je het neerzet, het mag nooit met de scherpe kant naar boven blijven liggen. Zo niet riskeer je dat iemand uit de keukenbrigade er onverhoeds de handen aan snijdt. Maar bovenal moet de kok zich goed voelen met het mes waar

avec manche en inox ont leurs fans, alors que d’autres professionnels ne voudront pas en entendre parler. « Le » modèle de couteau idéal pour tous les cuisiniers n’existe pas. Une règle d’or : avant de procéder à l’achat, testez bien le couteau pour voir s’il vous plaît et si vous l’avez bien en main. Nombreux sont d’ailleurs encore les chefs à refuser de partager leurs couteaux tant ils y sont attachés. »

hij dagdagelijks mee werkt. Sommigen willen een zwaar mes, anderen willen het liever iets lichter. er bestaan fans van messen met inox handvat terwijl er collega’s zijn die daar niet willen mee werken. eén type mes dat ideaal is voor alle koks, bestaat niet. De boodschap is om voor aankoop goed uit te testen of het je bevalt en of het goed in de hand ligt. er zijn trouwens nog steeds heel veel chefs die niet willen dat er iemand anders aan hun messen komt, zo verknocht zijn ze eraan.”

tiale, telle que nous l’avons décrite plus haut », précise Dirk Dupont. « Mais l’entretien et la manipulation du couteau revêtent tout autant d’importance. Même le plus cher des couteaux peut rendre l’âme. Pour commencer, les couteaux ne se mettent pas au lave-vaisselle. Ils y restent bien trop longtemps dans l’eau bouillante à 90°C. L’acier se dilate puis se rétracte, ce qui est mauvais pour ses capacités de coupe. Même pour les laver à la main, mieux vaut ne pas utiliser une eau trop chaude. À déconseiller également : couper du papier et du carton avec un couteau. Il n’est pas conçu pour ces découpes, qui le mettent à mal car le carton, ne l’oublions pas, c’est du bois. Autre précaution :

Goed geslepen Hoe lang gaat een mes nu eigenlijk mee?

Bien aiguisé Mais au fait, quelle est la durée de vie d’un couteau ? C’est une question fréquemment posée. « Cela dépend notamment de sa qualité ini-

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Deze vraag wordt erg vaak gesteld. “Dat hangt natuurlijk voor een stuk af van de initiële kwaliteit van het mes, zoals hierboven beschreven”, legt Dirk Dupont uit. “Maar het onderhoud en de behandeling van het mes zijn zeker even belangrijk. ook het duurste mes kun je kapot krijgen. om te beginnen mag je messen niet in de vaatwas stoppen. Daar zitten ze veel te lang in heet water van 90°c. Daardoor zet het staal uit en krimpt het weer in, wat slecht is voor de snijcapaciteiten. ook bij handmatig wassen gebruik je best geen al te heet water. eveneens af te raden is het snijden van papier en karton met een mes. Het dient daar niet voor en het ziet er van af. karton is eigenlijk hout. en je moet je messen altijd goed opbergen. Dus niet in een lade waar het in aanraking komt met ander metalen keukengerief, maar aan een magneet of in een houten messenblok.” ook het geregeld en correct aanzetten en slijpen van het mes speelt een grote rol. “telkens je begint te werken in de keuken, is het aangewezen het mes kort aan te zetten. Dat kan met een simpel slijptoestelletje waar je het mes een paar keer doorhaalt of met een wetstaal. Wie met een wetstaal werkt, moet wel zeker zijn dat hij dat echt kan. Want bij verkeerd gebruik kun je je mes beschadigen. Het eigenlijke slijpen laat je best een tweetal keer per jaar doen bij een slijper. ook bij een aantal winkels van kookgerei kan dat. om op de vraag te antwoorden: een goed onderhouden en dito geslepen mes moet minstens vijf jaar kunnen meegaan.”

Hygiënische messen We leggen ons oor nog even te luisteren bij messenspecialist Jan D’Haene, verdeler van een gerenommeerd Duits messenmerk dat al 225 jaar bestaat. “er is momenteel een trend aan de gang waarbij veel aandacht gaat naar het design van het mes, naar handvaten met een opmerkelijke vorm en in speciale materialen”, legt Jan uit. “Dat is allemaal leuk, maar we mogen toch de essentie niet uit het oog verliezen. een mes moet, uiteraard, goed kunnen snijden, maar het moet ook veilig, ergonomisch, hygiënisch en makkelijk te onderhouden zijn. Het handvat moet gemaakt zijn uit inert materiaal, waar niets in kan komen of aan kan blijven kleven. Handvat en lemmet moeten perfect op elkaar aansluiten zodat er nooit, ook niet bij plooien van het lemmet, een ruimte kan ontstaan waar vuil in kan kruipen. Dat handvat moet ook goed in de hand liggen en passen bij de natuurlijke snijbeweging. tegenwoordig zien we messen met handvaten die eerder passen bij een hakbijl. Het lemmet zelf moet onderaan afgerond zijn zodat je het vlot kunt bewegen over je snijplank en het de natuurlijke snijbeweging stimuleert.” om de snede van het mes weer in vorm te zetten, zweert Jan D’Haene bij een wetstaal. “Wie regelmatig een wetstaal gebruikt, moet minder slijpen en daardoor gaat het mes langer mee. Wetten is een techniek die geen materiaal afneemt. een wetstaal hoort bij een mes zoals een pomp bij een fiets.”

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rangez soigneusement vos couteaux, non pas dans un tiroir où ils entrent en contact avec d’autres ustensiles en métal, mais à un aimant ou dans un bloc à couteaux en bois. » Enfin, l’affûtage et l’aiguisage corrects et réguliers du couteau jouent un grand rôle. « On conseille d’affûter brièvement le couteau chaque fois que l’on se met à cuisiner. Cela peut se faire avec un simple petit aiguiseur dans lequel on passe le couteau quelquefois, ou avec un fusil. L’usage d’un fusil requiert toutefois un minimum d’expérience : sa mauvaise utilisation risquerait d’endommager le couteau. Mieux vaut confier l’aiguisage proprement dit à un aiguiseur professionnel, environ deux fois par an. Certains commerces d’ustensiles de cuisine proposent ce service. Donc, pour répondre à votre question : un couteau bien entretenu et bien aiguisé doit pouvoir tenir au moins cinq ans. »

Couteaux hygiéniques Écoutons encore ces derniers conseils prodigués par Jan D’Haene, spécialiste du couteau et distributeur d’une marque de couteaux allemande réputée depuis 225 ans. « On assiste actuellement à une tendance centrée sur le design du couteau, sur des poignées aux formes originales et sur des matériaux spéciaux », commente Jan. « C’est très sympa, mais il ne faudrait pas perdre de vue l’essentiel. Un couteau doit couper correctement, bien sûr, mais aussi être sûr, ergonomique, hygiénique et facile à entretenir. La poignée doit être fabriquée dans un matériau inerte, imperméable à tout corps étranger et sur lequel rien ne reste accroché. Lame et poignée doivent faire corps de manière à ce que, même lorsque la lame se plie, aucun interstice ne puisse se créer, sous peine de laisser entrer la saleté. Cette poignée doit également offrir une bonne prise en main et s’adapter au mouvement naturel de la coupe. On voit apparaître aujourd’hui des couteaux dont le manche conviendrait plutôt à une hachette. Le fil de la lame doit être arrondi de manière à bouger aisément sur la planche à découper et à stimuler le mouvement naturel de la coupe. » Pour réaffuter la lame de ses couteaux, Jan D’Haene ne jure que par le fusil. « L’utilisation régulière du fusil permet de réduire la fréquence des aiguisages et donc d’augmenter la durée de vie de votre couteau. On n’enlève aucune matière au couteau lorsqu’on le fusille. Le fusil est au couteau ce que la pompe est au vélo.

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Henri Wynants

Pasteien en patés I Pâtés et pâtes Pasteien en patés hebben, helaas, niet meer het gastronomisch aanzien dat ze verdienen. ooit waren het de pronkstukken van de tafel. Maar de revival komt zeker... Pâtés et pâtés en croûte ne jouissent hélas plus du prestige gastronomique qu’ils méritent. Il fut un temps où ils constituaient le joyau de la table. Mais il y a du renouveau dans l’air...

e oorsprong van pasteien ligt héél ver terug in de geschiedenis. Niemand weet wie ooit op het idee kwam om stukken vlees, vis of groente in deeg in te pakken en te bakken. Wel weten we dat een kok, met de naam epinetos, een pastei maakte uit vlees, honing, kaas, azijn en kruiden, met bloed gebonden. Hij verkocht die in het oude Athene tijdens de opvoeringen van de Griekse tragedies, die soms lang konden duren. Hij was de voorloper van de hedendaagse hot-dogverkopers tijdens voetbalwedstrijden. De eigenlijke bedoeling

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’origine des pâtés en croûte remonte à très longtemps. Nul ne sait qui eut un jour l’idée de cuire des morceaux de viande, de légumes ou de poisson après les avoir enrobés de pâte. Ce que l’on sait, c’est qu’un certain cuisinier répondant au nom d’Epinetos confectionna un pâté en croûte à base de viande, de miel, de fromage, de vinaigre et d’épices, le tout lié avec du sang. Il en fit commerce dans l’Athènes antique pendant les spectacles de tragédies grecques, qui pouvaient parfois durer longtemps. Il fut ainsi le précurseur des vendeurs de hot-dogs

modernes lors des matches de football. Le but était en effet de déguster une préparation de viande ou de poisson dans un manteau de pâte sans faire usage de couverts. Un ancien snack grec à manger sur le pouce, en quelque sorte.

Artistes

was inderdaad een vlees- of visbereiding te kunnen genieten in een deegmantel, zodat je die kon eten zonder verder eetgerei. een oud-Griekse snack on the go, eigenlijk.

Kunstenaars Aan de gast een gewoon gebakken of gekookt stuk vlees voorzetten diende gewoon om kracht op te doen, maar pasteien en paté’s golden destijds als teken van uiterste verfijning en kookkunst. In de grote keukens van weleer was de pasteibakker een van de voornaamste figuren van de keukenbrigade. Vanaf

Si à l’époque, présenter à son convive un morceau de viande simplement rôtie ou bouillie lui permettait ni plus ni moins de reprendre des forces, les pâtés et pâtés en croûte témoignaient en revanche du plus pur raffinement, du grand art culinaire. Dans les cuisines spacieuses d’antan, le boulanger responsable des pâtés en croûte était l’une des principales figures de la brigade culinaire. À partir du 16e siècle, les cuisiniers français se sont également mis à préparer des variantes sans croûte, comme les terrines, galantines et autres ballotines. Chaque pâté en croûte trahissait la patte de son cuisinier. Pour se mesurer aux autres, on faisait jadis appel à des architectes, des sculpteurs et des forgerons pour dresser à table des pâtés en croûte toujours plus impressionnants : ces constructions complètes arboraient balcons, tours, colonnes et gargouilles. Le pâté en croûte le plus extravagant de l’histoire fut probablement celui que Philippe le Bon fit servir à la Cour de Bourgogne en février 1435 : lorsque le prince découpa le pâté, les convives eurent la surprise de découvrir à l’intérieur un orchestre complet, avec chanteurs ! >>

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P a t é s -t e r r i n e s - f o i e g r a s

Le pâté en croûte, un mets international De nombreux ingrédients se prêtent à la confection de pâtés, simples ou en croûte : viande, poisson, crustacés, légumes... Difficile de les classifier : on distingue parfois les pâtés en croûte fins, comme le pâté de foie gras en croûte, et les pâtés en croûte rustiques, comme le pâté de campagne. Chaque pays cultive ses traditions en la matière. La Belgique compte un pâté labellisé IGP : le Pâté Gaumais, dans l’extrême sud du pays. Pour sa préparation, la viande est préalablement mise à mariner dans du vin blanc. Mais il est évident que d’autres régions de notre royaume produisent de bons pâtés, souvent teintés d’un accent régional. Quelques exemples : le pâté d’Ardenne ou le pâté de Hasselt, qui intègre notamment dans sa recette du genièvre de Hasselt, du spéculoos et des noisettes. En fait, chaque pays ou chaque région connaît ses pâtés en croûte. En effet, qu’est-ce qu’un dimsum si ce n’est un pâté enrobé de pâte ? Ou la spanakopita, ce feuilleté grec farci au fromage de chèvre, aux épinards, aux olives et aux épices ? Ou encore les empanadas espagnoles et sud-américaines ? Et le poisson n’est pas en reste : Escoffier lui-même créa le koulibiac de saumon, un pâté de saumon en robe de pâte feuilletée, encore servi aujourd’hui dans les grands palaces. Même les farces végétariennes sont de la partie.

de 16de eeuw gingen Franse koks ook varianten maken zonder deeg zoals terrines, galantines of ballotines. Aan de pastei herkende je de kok. om elkaar te overtroeven deden ze destijds een beroep op architecten, beeldhouwers en kunstsmeden om steeds indrukwekkendere pasteien op tafel te brengen. compleet met erkers, torens, zuilen en waterspuwers. Waarschijnlijk de meest indrukwekkende pastei in de geschiedenis was deze die Filips de Goede in februari 1435 aan het bourgondisch hof liet serveren: toen de vorst de pastei aansneed, bleek daarin een volledig orkest, compleet met zangers te zitten!

Internationale pastei Van veel grondstoffen kan je pasteien en paté maken: vlees, vis, schaaldieren, groente... De scheidingslijn is dun: soms worden ze onderscheiden in fijne pasteien zoals een ganzenleverpastei in korstdeeg, en grove of rustieke pasteien zoals een boerenpaté of een pâté de campagne. Ieder land heeft hier wel zijn eigen tradities, in belgië is er één paté met IGP-status, de pâté Gaumais, uit het uiterste zuiden van het land. Daarvoor wordt het gebruikte vlees vooraf gemarineerd in witte wijn. Maar uiteraard zijn er ook in andere delen van het land goede patés, dikwijls met een streekaccent. enkele voorbeelden zijn de Ardense paté, en de Hasseltse paté, waarin onder meer Hasseltse jenever, speculoos en hazelnoten horen te zitten. eigenlijk kent ieder land of streek pasteien, want wat is een dimsum eigenlijk anders dan een pastei? of de Griekse spanakópitta, gevuld met schapenkaas, spinazie, olijven en kruiden? of nog: de Spaanse en Zuid-Amerikaanse empañadas?

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La règle d’or des pâtés et pâtés en croûte ? Il ne s’agit en rien d’une poche fourre-tout, d’un ramassis de restes ou de moins bons morceaux de viande camouflés dans un chausson. Un bon pâté se confectionne avec la meilleure viande tendre et non avec des tendons, des cartilages ou des restes. On y ajoute d’excellentes épices, des aromates, éventuellement du vin ou un spiritueux. Malheu-

reusement, certains cuisiniers et producteurs ne l’entendent pas de cette oreille et garnissent leurs soi-disant « pâtés » de tout et n’importe quoi... Notez bien : réaliser un bon pâté soi-même n’est pas difficile. Cela prend juste du temps, mais dont une bonne part est consacrée au repos de la préparation, ce qui vous permet de faire autre chose. Après cuisson, le pâté doit absolument reposer au frais, de préférence sous vide. Les saveurs doivent « prendre », comme on dit. Vous n’avez vraiment pas le temps de préparer un bon pâté ? Le foodservice vous apporte des solutions. Lisez toutefois attentivement l’étiquette pour savoir si vous avez affaire à de la qualité et sachez qu’il est impossible de faire un bon pâté à prix cassés.

Foie gras En général, le foie gras est classé dans la catégorie des pâtés et terrines. Et de fait, de nombreuses recettes de pâté intègrent du foie gras. Mais attention, le foie gras n’est pas toujours le seul ingrédient du produit que vous achetez : les articles moins chers, mousses et terrines en tête, contiennent pas mal d’autres ingrédients comme de la graisse de porc, du porc ou du foie de volaille. Pour un produit aussi noble et coûteux que le foie gras, il faut comprendre que le savoir-faire a un prix. Qu’il s’agisse des préparations à base de foie gras, des escalopes de foie gras ou des foies gras entiers. >>

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P a t é s -t e r r i n e s - f o i e g r a s

en met vis kan het natuurlijk ook: escoffier himself creëerde de ‘coulibiac de saumon’, een zalmpastei in bladerdeeg, die ook vandaag nog in de grote ‘palaces’ geserveerd wordt. Zelfs vegetarisch hoeft geen probleem te stellen. Voor pasteien en patés geldt een regel: het is géén afvalbak waarin je alle mogelijke restjes verwerkt, of minderwaardig vlees. Goede paté wordt gemaakt uit het beste mals vlees, niet van pezen, vellen en tafelrestjes. Verder de beste kruiden, aromaten, eventueel wijn en geestrijke drank. Helaas bekijken sommige koks en producenten het anders, en gaat er van alles in wat ze ‘paté’ noemen... Zelf een goede paté maken is overigens niet moeilijk, het vraagt wat tijd, maar daarin zit veel rusttijd, waarin je iets anders kan doen. Na het garen moet paté absoluut, best sousvide, rusten in de koeling. De smaken moeten ‘pakken’. en heeft u zelf geen tijd om goede paté te bereiden? Dan brengt de foodservice wel oplossingen. Lees echter goed het etiket om te weten of je kwaliteit koopt en weet dat het onmogelijk is een goede paté te maken aan dumpprijzen.

Foie gras Meestal klasseren we foie gras ook onder de categorie ‘paté en terrines’. Inderdaad zijn er nogal wat bereidingen van paté met foie gras. Let hier wel op dat het niet steeds uitsluitend foie gras is wat in de verpakking zit: goedkopere producties, zeker in de mousses en terrines, bevatten nogal wat andere ingrediënten als varkensvet, varkensvlees of kippenlevers. Zeker voor

Que boire avec un pâté en croûte ? Jusqu’au début du 20e siècle, le foie gras n’était pas servi en entrée, comme aujourd’hui, mais après le plat de résistance. Logique, en fait : le caractère moelleux du foie gras et la sensation douce qu’il procure en bouche font ombrage à de nombreux plats principaux. Surtout lorsque ce foie gras est servi avec un vin doux, qui « tue » tout ce qui suivra dans le verre. De ce point de vue, il était en réalité plus judicieux de servir le foie gras en « pré-dessert ». La plupart des vins doux ou demi-doux se marient avec bonheur aux pâtés en croûte, tout comme le champagne demi-sec. On ne peut s’empêcher d’évoquer à ce propos le célèbre « Dîner des Trois >>

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een nobel en kostbaar product als foie gras moet u weten dat u voor vakmanschap de prijs moet betalen. of het nu voor bereidingen op basis van foie gras is, escalopes, of ganse levers.

Pasteien en drank tot in het begin van de 20ste eeuw werd foie gras niet, zoals vandaag, als voorgerecht geserveerd, maar na de hoofdschotel. eigenlijk is dat logisch: het smeuïge en wat zoete mondgevoel dat foie gras geeft, zet veel hoofdgerechten in de schaduw. Vooral wanneer bij die foie gras dan een zoete wijn geserveerd wordt. Die doodt gewoon alles wat nadien in het glas komt. Vanuit dat standpunt was foie gras als ‘pré-dessert’ eigenlijk een betere keuze. overigens passen de meeste zoete of halfzoete wijnen prima bij pasteien. Net als champagne demi-sec. beroemd is in dit verband het ‘Driekeizersdiner’ dat op 7 juni 1867 werd opgediend in het café des Anglais in Parijs, waar tsaar Alexander II, keizer Wilhelm I en Frederik III een kwartelpastei genoten met als begeleiding een madera 1810, château Yquem 1847 en een zoete Louis roederer. Vandaag zullen we bij pasteien en foie gras zeker opteren voor lichtere wijnen. Zoet werd steeds minder zoet. en wanneer de foie gras of de pastei aan het begin van de maaltijd geserveerd wordt, dan past een stevige droge chardonnaywijn, op eik opgevoed, en met al wat leeftijd, zeker even goed. Maar steeds meer durven sommeliers gaan voor het contrast door bij foie gras (en bij uitbreiding ook andere moëlleuse terrines), een stevige tanninerijke rode wijn te serveren: een cahors bijvoorbeeld, of een ribera del Duero. en omdat we toch in belgië zijn: bij pasteien en foie gras zijn er voorzeker talrijke bieren te vinden die er perfect bij passen: een met honing gezoet donker abdijbier, bijvoorbeeld. of een Vlaams roodbruin, een dubbel trappistenbier, een bier met perenstroop uit kerkom... keuze genoeg.

Raised in France

Bernard Dupouy-Lahitte Farmer in Boueilh-Boueilho -Lasque (64)

Exalted by

you

Aujourd’hui, on opte résolument pour un vin plus léger pour accompagner le foie gras et les pâtés en croûte. La douceur fait place à autre chose. Lorsque le foie gras ou le pâté en croûte est servi en début de repas, un Chardonnay bien sec, élevé en fûts de chêne et d’un certain âge, fait tout aussi bien l’affaire. De plus en plus de sommeliers osent même le contraste en arrosant le foie gras (et d’autres terrines moelleuses en général) d’un vin rouge bien tannique, comme un Cahors ou un Ribera del Duero. Enfin, n’oublions pas nos racines belges : on trouve chez nous pléthore de bières qui se marient parfaitement aux pâtés en croûte et au foie gras : une bière d’abbaye foncée sucrée au miel, par exemple. Ou une rouge-brune de Flandre, une double trappiste, une bière au sirop de poires de Kerkom... Le choix ne manque pas.

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All our ducks are free range-raised in ancestral farms of western France. They produce an exceptional raw foie gras, the symbol of Rougié’s excellence.

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- Photos : Astoria Studio

Empereurs », réunissant le tsar Alexandre II, le roi Guillaume Ier et Frédéric III au Café Anglais à Paris le 7 juin 1867. Tous trois dégustèrent un pâté chaud de cailles arrosé d’un madère 1810, d’un Château d’Yquem 1847 et d’un Louis Roederer doux.

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B a rt Va n c au w e n B e r g h e

Vaatwassers I Lave-vaisselle Vaatwassers en glazenwassers zijn cruciale werkinstrumenten in iedere zichzelf respecterende horecazaak. De technologieën van de voorbije jaren hebben ervoor gezorgd dat het wasresultaat steeds beter wordt en laten de uitbater bovendien ook besparen op water- en energieverbruik. Les lave-vaisselle et souvent aussi les lave-verres constituent un instrument de travail indispensable pour tout établissement horeca qui se respecte. Les évolutions technologiques des dernières années ont contribué à ce que les résultats de lavage soient de plus en plus irréprochables et permettent par ailleurs à l’exploitant d’économiser sur l’eau et sur l’énergie.

ij de betere machines zijn vaatwassers en glazenwassers vaak dezelfde machines, weliswaar met een erg verschillende afstelling. In functie van de opdracht, worden temperatuur, druk, chemie,

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n ce qui concerne les machines de qualité supérieure, les lave-vaisselle et lave-verres sont souvent une et même machine, bien que dotées de configurations très différentes. En fonction de la mission, >>

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waterkwaliteit en zelfs de hoeveelheid naspoelwater aangepast. Het is verstandig een toestel niet met dezelfde instellingen als vaat- en glazenwasser te gebruiken: als de glazen worden gewassen met de temperaturen en de producten van de vaatwas, gaan ze veel sneller verslijten. een glazenwasser werkt trouwens aan lagere temperaturen en met specifieke producten, omwille van het ander type verontreiniging en omdat een glas veel gevoeliger is dan een bord.

Belgaqua-certificaat Moderne vaatwassers moeten aan diverse criteria voldoen: een prachtig wasresultaat (conform DIN-normen) garanderen, zuinig omspringen met water, energie en zeepproducten, en belgaquagecertificeerd zijn. Deze strenge norm zorgt ervoor dat de machine bij drukval in het waternet geen verontreinigd water uit de machine weer in het drinkwaternet doorlaat. belangrijk is ook dat ze dubbelwandig uitgevoerd zijn, en voorzien van een drukspoelpomp. Die laatste zorgt voor een constante druk op het naspoelwater en vermijdt dat de naspoeling wordt beïnvloed door de niet-constante druk op het waternet. De druk moet voldoende hoog zijn, om de naspoeling correct te doen werken. Die zorgt namelijk voor de verwijdering van het zeepresidu van het vaatwerk en is als proces minstens even cruciaal als het wasproces op zich. een elektronische sturing verhoogt het bedieningsgemak. bij voorkeur zijn de doseerpompjes voor beide producten ingebouwd. een afvoerpomp, een zelfreinigingsprogramma en een fijnfiltersysteem zijn ook absolute aanraders. op vlak van verbruik van energie en water zijn de toestellen de jongste jaren enorm geëvolueerd. bij de nieuwste reeks glazenwasla température, la pression, la chimie, la qualité de l’eau et même la quantité d’eau de rinçage seront adaptées. Il est préférable de ne pas utiliser une machine ayant les mêmes paramètres pour le lave-vaisselle et le lave-verres : lorsque les verres sont lavés aux températures et avec les produits adaptés à la vaisselle, ceux-ci présenteront plus rapidement des traces d’usure. Un lave-verres fonctionne d’ailleurs à des températures plus basses et avec des produits spécifiques, en raison d’un degré de salissure différent et parce qu’un verre est plus fragile qu’une assiette.

Certificat Belgaqua Les lave-vaisselle modernes doivent répondre à divers critères : garantir un résultat de lavage impeccable (conforme aux normes DIN), assurer une utilisation avantageuse d’eau, d’énergie et de détergents et être certifiés Belgaqua. Cette norme stricte garantit qu’en cas de chute de pression de l’eau de distribution, la machine ne laisse en aucun cas revenir l’eau sale dans le réseau d’eau potable. Le fait qu’ils soient également pourvus d’une pompe de surpression de l’eau de rinçage et qu’ils soient conçus à double paroi n’est pas sans importance. La pompe assure une pression constante de l’eau de rinçage et évite ainsi que le rinçage ne soit influencé par la pression non-constante du réseau de distribution de l’eau. Pour que le rinçage s’effectue correctement, il faut que la pression soit suffisamment forte. Le rinçage assure notamment l’élimination des résidus de savon sur la vaisselle et est au moins, en tant que processus, aussi important que le processus de lavage en soi. Le dispositif de commande électronique augmente la facilité d’utilisation. Les pompes de dosage pour les produits sont de pré- >>

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va at wa s s e r s - l av e - va i s s e l l e

sers en vaatwassers met voorlader heeft men als naspoelwater amper tussen 1 en 3 liter nodig. ook de terugwinning van energie uit het afgevoerde water en uit de dampen binnen de machine is tegenwoordig impressionant.

Korf of doorloop De keuze voor een voorlaadmachine of een doorschuifmachine is afhankelijk van diverse factoren. Zo is het belangrijk om weten hoe groot de beschikbare ruimte voor de afwasmachine is, hoeveel de benodigde capaciteit bedraagt en welke wensen er zijn op vlak van ergonomie. Veel hangt af van de grootte van de zaak en het aantal af te wassen stuks. bij een bistro zal dit uiteraard anders liggen dan in een gastronomisch restaurant met hetzelfde aantal zitplaatsen. Moet de machine onder een toog worden geplaatst of kan ze vrij staan? een doorschuifmachine wast sneller af omwille van het principe van werken. Je bent altijd bezig: hetzij met het vullen en voorspoelen van een mand, ofwel aan de andere (propere) zijde met het wegnemen. ondertussen is de volgende mand al aan het afwassen en krijg je een continu systeem. Hiervoor heb je natuurlijk meer plaats nodig. Daarom is het belangrijk u als zaakvoerder te laten begeleiden door specialisten die met niets anders bezig zijn. In plaats van zomaar een offerte per mail aan te vragen, kiest u beter voor een bedrijf waarvan de vertegenwoordiger ter plaatse komt kijken, luisteren en opmeten. In functie van een juiste keuze, is dat een absolute must.

férence intégrées. Une pompe de vidange, un programme autonettoyant et un système de triple filtration sont aussi vivement conseillés. Sur le plan de la consommation de l’eau et de l’énergie, les appareils ont fortement évolués ces dernières années. Dans les nouvelles séries de lave-verres et lave-vaisselle à chargement frontal, la consommation d’eau de rinçage varie à peine entre 1 et 3 litres. Actuellement, l’énergie récupérée de l’eau rejetée et des vapeurs à l’intérieur de la machine est tout simplement impressionnante.

Par panier ou en continu Le choix d’une machine à chargement frontal ou d’un lave-vaisselle à convoyeur dépend de divers facteurs. Ainsi, il est important de savoir de quel espace on dispose pour l’installation du lave-vaisselle, quelle est la capacité nécessaire à prévoir et quels sont les souhaits en termes d’ergonomie. Une grande part dépend de la grandeur de l’établissement et du nombre de pièces à laver. A cet égard, un bistrot sera différent d’un restaurant gastronomique avec le même nombre de places. La machine doit-elle être installée sous le comptoir ou peut-elle être installée dans un endroit séparé ? Un lave-vaisselle à convoyeur lave plus vite de par son principemême. Vous êtes constamment en action : qu’il s’agisse du remplissage, du pré-rinçage d’un panier, ou de l’autre côté (propre) de la machine, du vidage. Entre-temps le panier suivant est déjà en phase de lavage et c’est ainsi que vous obtenez un système en continu. Ce système requiert évidement plus de place. C’est la raison pour laquelle, il est judicieux de vous faire conseiller par un spécialiste qui connait son métier. Au lieu de demander une simple offre par mail, optez plutôt pour une société qui envoie sur place un représentant qui observe, écoute et mesure. Pour faire le bon choix, c’est un must absolu.

Capacité Afin de se forger une idée correcte sur la capacité nécessaire, procédez donc à un inventaire de la vaisselle. Informez par ailleurs votre fournisseur du temps de lavage que vous souhaitez ne pas dépasser et, si vous ambitionnez d’utiliser la même machine pour le lavage de vos ustensiles de cuisine. Outre la capacité et la place disponibles, le type de vaisselle joue également un rôle important dans le choix de la machine. Pour qui utilise de très grandes assiettes, il est essentiel que la hauteur de l’accès soit prévue à cet effet. Optez ensuite de préférence pour une machine à haute puissance (par exemple triphasée 3 x 400 V), parce que ces appareils auront besoin de moins de temps pour que l’eau de rinçage n’atteigne la température exigée de 85°C. Rappelezvous qu’un programme ne peut jamais travailler plus vite que le temps nécessaire à la machine pour amener la quantité d’eau de rinçage de 8° à 85°C.

Les programmes Le nombre de programmes (intégrés) diffère d’un modèle à l’autre. Dans la plupart des cas, un appareil proposant deux à trois possibilités de programmes suffit. Dans la pratique il semblerait d’ailleurs que la majeure partie des établissements utilise le programme choisi lors de la première utilisation de la machine. Pour certaines applications très fragiles ou au contraire très lourdes, il peut être in-

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BWT – For You and Planet Blue. Capaciteit om een goed idee te krijgen over de benodigde capaciteit, is het verstandig een inventaris van de vaat te maken. Daarnaast deelt u aan de leverancier best mee welke afwastijden u verwacht en of u ook de keukenvaat met dezelfde machine wil doen. Naast capaciteit en beschikbare plaats, speelt ook het soort vaatwerk een rol bij de machinekeuze. Voor wie erg grote borden gebruikt, is het belangrijk dat de ingangshoogte van de machine daarop is voorzien. Daarnaast opteert u best voor een machine met een hoog vermogen (bijvoorbeeld driefasig 3 x 400 V), omdat deze toestellen veel minder tijd nodig hebben om het naspoelwater tot de vereiste temperatuur van 85°c op te warmen. Denk eraan dat een programma nooit sneller kan werken dan de tijd die de machine nodig heeft om de hoeveelheid naspoelwater van 8° naar 85°c op te warmen.

Programma’s Het aantal (ingebouwde) programma’s verschilt van model tot model. In de meeste gevallen volstaan twee à drie programma’s. Uit de praktijk blijkt dat het overgrote deel van de horecazaken het meest het programma gebruikt waarmee de machine is opgestart. Voor sommige erg fragiele of juist heel zware toepassingen kan het interessant zijn om diverse, specifieke programma’s te hebben, maar het mag zeker niet te ingewikkeld worden qua bediening. Machines met eenvoudige pictogrammen scoren het best.

téressant de disposer de divers programmes spécifiques, mais ils ne doivent surtout pas être trop compliqués à utiliser. Les machines affichant des pictogrammes simples remportent le plus vif succès..

Détartreur Un autre dilemme réside dans le choix, soit d’un détartreur intégré, soit indépendant du lave-vaisselle. Un adoucisseur d’eau sera de préférence un appareil séparé, sauf en cas de manque de place. Pour les machines à chargement frontal notamment qui doivent être installées sous le comptoir, l’adoucisseur d’eau intégré représente une bonne alternative lorsque la dureté maximale de l’eau ne dépasse pas 15°dH. Les détartreurs quant à eux sont la plupart du temps intégrés dans les machines de petite taille. Lorsque vous optez pour ce genre d’appareil, vous devez être conscient du fait que la provision de sel sera limitée et qu’il faudra en assurer l’approvisionnement régulièrement. Un second inconvénient réside dans le fait que ce réservoir à résine intégré aura souvent une durée de vie plus courte que la machine elle-même. Opter pour un adoucisseur au sel externe est généralement la meilleure solution. Il vous est aussi possible d’y raccorder un autre appareil, tel un combi steamer. Mais quelle que soit la machine, une eau douce reste un must absolu. La machine aura une durée de vie plus longue, vous obtiendrez un meilleur résultat et utiliserez moins de produits. Pour qui souhaite des verres parfaits, une simple eau détartrée ne suffit pas. Il subsiste notamment d’autres métaux dans l’eau, et qui laisseront des traces lors du séchage. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle on utilise l’eau osmosée : le processus d’osmose élimine 99,9% des minéraux présents dans l’eau.

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Ontkalker een ander dilemma is de keuze voor een ingebouwde ontkalker, dan wel een apart toestel. een waterontharder is bij voorkeur een apart toestel, tenzij de ruimte ontbreekt. Met name bij voorladers die onder een toog moeten worden geplaatst, kan een ingebouwde waterontharder een goed alternatief zijn bij een maximale waterhardheid van 15°dH. opteren voor een externe algemene zoutontharder is meestal de beste optie. U kan er ook andere toestellen, zoals een combisteamer, op aansluiten. Voor alle machines is zacht water sowieso een must. De machine zal veel langer meegaan, het resultaat zal beter zijn en u verbruikt minder producten. Voor wie perfecte glazen wil, is gewoon ontkalkt water onvoldoende. er blijven namelijk nog andere metalen in het water over, en die laten sporen na bij het opdrogen. Net daarom wordt osmosewater gebruikt: het osmoseproces haalt 99,9% van de mineralen uit het water.

Glazenwasser een glazenwasmachine in combinatie met een installatie voor omgekeerde osmose is dus vereist indien u een schitterend eindresultaat wenst. osmosewater is prioritair voor wie hoge kwaliteitseisen aan zijn glazen stelt en geen extra manuele behandelingen wil uitvoeren. een glazenwasser met osmosewater verdient zichzelf in minder dan een jaar terug, omwille van het aantal uitgespaarde werkuren aan polierwerk. Voor een café is de investering soms te groot: een pintglas moet wel goed gespoeld zijn, maar meer ook niet. toch neemt een klein toestel achter de bar al een groot deel van het werk weg: uw personeel vult het mandje stelselmatig op tijdens de bediening en eens de machine vol is, kan ze meteen draaien. Als er weer wat tijd is, kan het toestel weer leeggehaald worden. ondertussen vult u een tweede korf.

Glascorrosie oxidatie van glazen is onvermijdelijk, en is slijtage als gevolg van kleine scheurtjes. De komst van de glazenwasser heeft glasbreuk, vooral bij het afdrogen, sterk gereduceerd, maar zelfs deze toestellen kunnen niet verhinderen dat elk glas vroeg of laat verslijt. Lagere temperaturen en zachtere detergenten zorgen er wel voor dat glazen langer meegaan, maar dit leidt weer tot compromissen in verband met de droogtijd: hoe warmer het droogproces, hoe sneller de glazen verslijten. Net daarom is het vinden van de juiste afstelling puur specialistenwerk. ad Horeca Magazine 35x185NF

9/10/08

10:27

Lave-verres Un lave-verres combiné à l’installation d’une osmose inverse est indispensable si vous souhaitez un résultat impeccable. L’eau osmosée est essentielle pour qui pose des exigences de qualité élevée à ses verres et ne souhaite pas effectuer de traitement manuel supplémentaire. Un lave-vaisselle à eau par osmose est amorti en moins d’un an, en raison du nombre d’heures gagné en polissage des verres. Cet investissement est souvent trop important pour un café: un verre à bière doit bien entendu être bien rincé, mais cela s’arrête là. Toutefois un petit appareil derrière le bar vous libèrera déjà d’une bonne part de labeur : votre personnel remplit le panier au fur et à mesure durant le service et dès que la machine est pleine, elle peut tourner. Dès que vous disposez d’un peu de temps, vous la videz. Et entre-temps vous remplissez le second panier.

Corrosion du verre L’oxydation des verres est inévitable, et l’usure apparait en raison de petites fissures. L’arrivée des lave-verres a fortement réduit, surtout lors du séchage, le bri de verres, mais ces machines ne peuvent éviter que les verres ne s’usent avec le temps. Les températures basses et les détergents plus doux assurent une durée de vie plus longue aux verres, mais à cet égard il convient de faire des compromis quant au temps de séchage : plus le processus de séchage est chaud, plus les verres s’usent vite. C’est pourquoi, trouver le bon paramètre est et reste un réel travail de spécialistes.

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Gluten en I et lactose

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eel wat mensen krijgen tegenwoordig de diagnose dat ze lijden aan coeliakie of een lactose-intolerantie. Dit betekent dat gluten of lactose uit de voeding moeten worden gebannen. De horecawereld kan deze mensen een handje helpen, van ontbijt tot avondmaal, inclusief tussendoortjes.

e nos jours, bon nombre de personnes s’entendent annoncer le diagnostic révélant qu’ils souffrent de la maladie cœliaque ou intolérance au lactose. Cela signifie que le gluten et le lactose doivent être bannis de l’alimentation. Le monde de l’horeca peut donner un petit coup de main à ces personnes, du petit-déjeuner au dîner, petits en-cas inclus.

Glutenvrij

Exempt de gluten

Gluten is de naam van een groep eiwitten die, net als zetmeel, wordt aangetroffen in het endosperm van granen (tarwe, gerst, rogge, teff, spelt, rijst, maïs en haver) en de producten die ervan gemaakt worden. Deze eiwitten worden onderverdeeld in twee groepen, de

Le gluten est le nom que l’on attribue à un groupe de protéines qui, comme l’amidon, est présent dans l’endosperme des céréales (blé, orge, seigle, teff, épeautre, riz, maïs et avoine) et de leurs produits dérivés. Ces protéines sont réparties en deux groupes, les gluténines et les

glutenines en de gliadines. Alleen de gliadinefractie van het gluten kan aanleiding geven tot coeliakie (gluten-intolerantie of glutenovergevoeligheid). Granen met geen of weinig van deze gliadines, zoals rijst, maïs of teff, kunnen wel gegeten worden door mensen met coeliakie en staan (onterecht) bekend als glutenvrij. Bij coeliakiepatiënten gaat gluten het slijmvlies van de dunne darm beschadigen. Hierdoor kan een slechte opname van bouwstoffen uit de voeding ontstaan en deze bouwstoffen zijn noodzakelijk om normaal te kunnen functioneren. De handel in glutenvrije producten is in opkomst. Van alle soorten allergenenvrije voeding is dit assortiment het grootst. Ook de smaak is met de jaren steeds beter geworden. Sommige granen, zoals maïs en rijst, en niet-granen zoals quinoa en boekweit worden als vervanger gebruikt voor gliadinerijke granen als tarwe. Havervlokken kunnen gluten bevatten als die verwerkt zijn door een machine die ook glutenproducten verwerkt. Aangezien gluten in zoveel voedingsmiddelen voorkomt is het moeilijk een glutenvrij dieet te volgen. Om er zorg voor te dragen dat de betrokkenen toch alle belangrijke voedingsstoffen in voldoende mate binnenkrijgen, is begeleiding door een diëtist aan te raden. Elke horecazaak heeft vast al eens een klant gehad die een glutenvrij dieet dient

gliadines. Seule la fraction de gliadine du gluten peut entraîner la maladie cœliaque (intolérance au gluten ou hypersensibilité au gluten). Les céréales ne contenant que peu ou pas de ces gliadines, telles le riz, le maïs ou le teff, peuvent être consommées par les personnes souffrant de la maladie cœliaque et sont réputées (injustement) exemptes de gluten. Chez les patients atteints de la maladie cœliaque, le gluten va endommager la muqueuse de l’intestin grêle, entraînant ainsi une mauvaise absorption des nutriments provenant de l’alimentation alors que ces nutriments sont indispensables pour assurer le bon fonctionnement. Le commerce des produits exempts de gluten est en train d’émerger. Sur l’ensemble de l’offre déjà étendue d’aliments anti-allergènes, ceux exempts de gluten occupent la plus grande place. Au fil des années, le goût de ces aliments a évolué positivement. Certaines céréales, telles le maïs et le riz, et les variantes comme le quinoa et le sarrasin sont utilisées comme substitut aux céréales riches en gliadines comme c’est le cas du blé. Les flocons d’avoine peuvent contenir du gluten lorsqu’ils sont traités par une machine qui traite également des produits contenant du gluten. Etant donné que le gluten apparait dans quantité d’aliments, suivre un régime exempt de gluten n’est pas simple. Afin de s’assurer que les personnes concernées absorbent toutefois en suffi>>

OktOBEr / OctOBrE 2014

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glut en en l actose - glut en e t l actose

te volgen. Mensen met gluten-intolerantie moeten vaak een groot deel van een traditioneel menu overslaan. Dit aantal mensen stijgt sneller dan verwacht. een groot deel van deze mensen gaat minder snel uit eten, omdat het aanbod vaak niet aangepast is.

Glutentips voor restaurants • Vermeld steeds op de kaart, het menubord en de website dat u glutenvrije gerechten serveert. Deze gastvrije mededeling toont aan dat het restaurant begaan is met de klanten. • overloop samen met de gast de menukaart en geef duidelijk aan welke gerechten glutenvrij zijn of welke glutenvrij kunnen bereid worden. • Informeer al het personeel over gluten-intolerantie. Niet alleen keukenpersoneel, maar ook bedienend personeel dient te weten dat mensen met deze intolerantie gevoelig zijn voor elke besmetting. Vaak worden fouten gemaakt bij het serveren, vb. gewoon brood wordt vermengd met glutenvrij brood, er wordt een wafeltje op de ijscoupe gelegd… extra alertheid is dus geboden. • Wees creatief bij het opstellen van het menu: vervang ingrediënten met gluten, zoals kroketten, door glutenvrije ingredienten, zoals aardappelen of rijst. • Zorg dat je glutenvrije pasta en brood in huis hebt. • Dien de glutenvrije maaltijd(en) apart op om elke vergissing te voorkomen. • Zet bij een buffet de glutenvrije schotels apart om besmetting te voorkomen en geef duidelijk aan welke schotels glutenvrij zijn. • Wees uitermate voorzichtig bij de bewaring en bereiding van glutenvrije maaltijden: let op voor contaminatie met gluten. Gebruik bijvoorbeeld geen broodrooster of frituurolie waarin eerder een glutenbevattend product werd bereid. • Wees voorzichtig met bouillonblokjes. Deze kunnen tarwe bevatten. er bestaan tegenwoordig ook workshops en cursussen waarin je leert glutenvrij te koken. een lijst met dieetwinkels, hotels en restaurants met glutenvrije dienstverlening kan worden teruggevonden op de website van de Vlaamse coeliakie Vereniging vzw: http://vcv.coeliakie.be (ook in het Frans en engels).

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sance les nutriments essentiels, il est préférable qu’elles se fassent suivre par un diététicien. Rares sont les établissements horeca qui ne se soient retrouvés face à un client contraint de suivre un régime exempt de gluten. Les personnes souffrant d’intolérance au gluten sont souvent contraintes de se passer d’une grande part d’un menu classique. Le nombre de ces personnes augmente plus rapidement que prévu. Une bonne partie d’entre elles évitent les sorties au restaurant, parce que l’offre est rarement adaptée.

Quelques astuces gluten pour restaurants • Mentionnez toujours sur la carte, le tableau de menu et le site web que vous servez des plats exempts de gluten. Cette information conviviale démontre que le restaurant se préoccupe de ses clients. • Parcourez la carte de menu avec votre client et indiquez clairement les plats exempts de gluten ou ceux pouvant être préparés sans gluten. • Informez tout le personnel à propos de l’intolérance au gluten. Non seulement le personnel de cuisine, mais le personnel de salle aussi doit être conscient que certaines personnes sont sensibles à cette intolérance et craignent les éventuelles contaminations. Des erreurs sont souvent commises lors du service, en mélangeant par exemple le pain classique avec du pain exempt de gluten, on décore la coupe de glace d’une gaufrette… Une vigilance toute particulière est donc de mise. • Soyez créatif dans la composition du menu : remplacez les ingrédients contenant du gluten, comme des croquettes, par des ingrédients exempts de gluten comme les pommes de terre ou le riz. • Veillez à avoir toujours à portée de main des pâtes ou du pain sans gluten. • Servez le(s) menu(s) exempts de gluten séparément afin d’éviter toute erreur.

Lactose Lactose wordt ook melksuiker genoemd. Die komt voor in de melk van alle zoogdieren en dus in de meeste zuivelproducten, en ook in een paar tropische planten, maar niet in plantaardige producten. Lactose-intolerantie is het onvermogen lactose te verteren, waardoor darmklachten, misselijkheid… ontstaan. Het enzym lactase breekt tijdens de spijsvertering lactose af tot de monosachariden galactose en glucose, waaruit het is opgebouwd. bij sommige mensen lukt dit afbreken niet goed door een gebrek aan dit enzym. Deze mensen zijn daardoor overgevoelig voor lactose, een aandoening die lactose-intolerantie wordt genoemd. Dit is zeker geen zeldzame aandoening. behandeling kan alleen door niet te veel lactose op te nemen of kort van tevoren lactase-enzymen in te nemen. De voorbije jaren is het aantal producten voor mensen met lactose-intolerantie enorm gestegen. U kunt tegenwoordig relatief gemakkelijk boter, melk, room, yoghurt en kaas zonder lactose vinden. Ze bevatten evenveel calcium als de oorspronkelijke melkproducten.

• Sur un buffet, disposez les plats sans gluten à part afin d’éviter toute contamination et indiquez clairement les plats exempts de gluten. • Soyez extrêmement prudent lors de la conservation et la préparation de repas sans gluten : faites attention à la contamination par le gluten. N’utilisez par exemple pas de grille-pain ou huile de friture dans lesquels des produits contenant du gluten ont été préparés au préalable. • Soyez attentif lors de l’utilisation de cubes de bouillon. Ils peuvent contenir du blé. Il existe même actuellement des workshops et des cours où vous apprenez à cuisiner sans gluten. Vous trouverez une liste des magasins spécialisés, hôtels et restaurants assurant un service sans gluten sur le site web de l’asbl Vlaamse Coeliakie Vereniging : http://vcv.coeliakie. be (disponible également en français et en anglais).

Lactose Le lactose est également connu sous le nom de sucre de lait. Il est présent dans le lait de tous les mammifères et donc dans la plupart >> oktober / octobre 2014

FOCUS

glut en en l actose - glut en e t l actose

Producten op basis van soja zijn een goed alternatief voor mensen met lactose-intolerantie. Deze producten lijken op melkproducten, maar bevatten geen lactose. Ze zijn meestal verrijkt met calcium en bevatten de dagelijkse aanbevolen calciumbehoefte. tegenwoordig worden er afzonderlijke of zelfs gecombineerde cursussen aangeboden waarin je gluten- en/of lactosevrij kan leren koken. er bestaan diverse gespecialiseerde winkels die zich hebben toegelegd op allergenenvrije voeding. Sommigen bieden niet alleen de ingrediënten aan, maar ook gespecialiseerd advies, tips, recepten en leveren zelfs (bereide) gerechten. Ze beschikken veelal over een zeer uitgebreide en overzichtelijke website. er bestaan ook kookboeken en internetsites met gluten- en lactosevrije recepten.

De nieuwe allergenenwet op 13 december 2014 wordt de nieuwe allergenenwetgeving van kracht. Deze wetgeving verplicht de horecazaken hun gasten te informeren over de allergenen die in hun gerechten worden gebruikt. Deze wetgeving is het rechtstreekse gevolg van een europese verordening. europa legt aan alle sectoren op dat de informatie omtrent allergenen vanaf dan ook voor onverpakte levensmiddelen schriftelijk moet worden meegedeeld aan de consument. er zijn 14 wettelijk erkende allergenen. De europese verordening biedt de lidstaten de mogelijkheid tot afwijking, waarvan ons land gebruik heeft gemaakt. Voor belgië werd een koninklijk besluit opgemaakt en ondertekend dat een uitzondering op deze wetgeving bevat. Voor ons land werd een procedure uitgewerkt waarin deze informatie ook mondeling kan worden meegedeeld. Horeca Vlaanderen zal deze procedures verspreiden binnen de sector. Dit maakt het voor de belgische horeca makkelijker om dagen/of suggestiemenu’s aan te bieden en creatief te blijven in de menukaart. elke horeca-uitbater is verplicht de gevolgde procedure schriftelijk ter beschikking te stellen van het personeel en hen hieromtrent op te leiden. De controle op de aanwezigheid van deze procedure zal worden uitgevoerd door het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen).

des produits laitiers, et également dans certaines plantes tropicales. Mais pas dans les produits végétaux. L’intolérance au lactose est l’incapacité à digérer le lactose, ce qui entraîne l’apparition de troubles intestinaux, nausées… Lors de la digestion, l’enzyme lactase décompose le lactose en monosaccharides galactose et glucose dont il est composé. Chez certaines personnes cette décomposition ne se fait pas de par l’absence de cet enzyme. Ces personnes sont ainsi hypersensibles au lactose, une affection appelée intolérance au lactose. Il ne s’agit certainement pas d’une affection rare. Le seul traitement consiste à absorber le moins possible de lactose ou de prendre au préalable, des enzymes de lactase. Le nombre de produits destinés aux personnes atteintes d’intolérance au lactose a considérablement augmenté au cours des dernières années. Vous trouverez actuellement assez facilement du beurre, du lait, de la crème, du yaourt et du fromage sans lactose. Ils contiennent le même taux de calcium que les produits laitiers d’origine. Certains produits à base de soja sont une bonne alternative pour les personnes atteintes d’intolérance au lactose. Ces produits ressemblent aux produits laitiers, mais ne contiennent pas de lactose. Ils sont généralement enrichis en calcium et contiennent les besoins journaliers recommandés en calcium. Actuellement on propose des cours distincts ou même combinés, lors desquels on peut apprendre à cuisiner sans gluten ni lactose. Il existe divers magasins spécialisés qui se concentrent sur l’alimentation anti-allergènes. Certains proposent non seulement les ingrédients, mais dispensent également des conseils spécialisés, des astuces, des recettes et livrent même des plats (préparés). Ils disposent, pour la plupart, d’un site web extrêmement clair et complet. Vous trouverez même des livres de cuisine et sites internet proposant des recettes sans gluten ni lactose.

La nouvelle loi Le 13 décembre 2014 la nouvelle loi concernant les allergènes entrera en vigueur. Cette loi oblige les établissements horeca à informer leurs clients sur les allergènes utilisés dans leurs plats. Cette législation est la conséquence directe d’une règlementation européenne. L’Europe impose désormais, à tous les secteurs, de communiquer par écrit les informations concernant les allergènes présents dans tous les aliments non-emballés. Il existe 14 allergènes reconnus. La règlementation européenne autorise les états membres à déroger à cette loi, ce dont notre pays à fait usage. Pour la Belgique, un Décret Royal a été rédigé et signé qui contient une exception à cette loi. Notre pays a élaboré une procédure grâce à laquelle cette information peut également être communiquée oralement. Horeca Flandre diffusera ces procédures au sein du secteur. Cela rend la tâche plus facile à l’horeca belge d’offrir des menus du jour et/ou en suggestion et de rester créatif dans la composition de la carte de menu. Chaque entrepreneur horeca est obligé de mettre à disposition du personnel la procédure à suivre par écrit et de le former à cet égard. Le contrôle relatif à la présence de cette procédure relèvera de l’AFSCA (Agence Fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire).

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We hebben een boontje voor smaak! Bij ISPC gaat een nieuwe dimensie van smaak voor u open. De pittigste kazen, de heerlijkste wijnen, knapperige groentjes, sappig fruit en vlees, vis en gevogelte afkomstig uit alle uithoeken van de wereld: in ISPC maakt u kennis met een nieuwe dimensie van smaak. Laat u op sleeptouw nemen door onze specialisten ter plaatse en ontdek onze ambachtelijke streekproducten. Laat u verleiden door hun verhalen. Over hun herkomst, hun talrijke smaakcombinaties en variaties en overrompelende nuances. Onze specialisten hebben geen geheimen voor u en geven u advies op uw maat. Mogen wij ook ú verrassen?

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Wendy Peeters

Warme snacks I Snacks chauds een groot aantal mensen leeft in een wereld van volle agenda’s, scherpe deadlines, waarin iedereen het druk heeft en waarbij velen zichzelf voorbijlopen. ook in deze wereld moet gegeten worden. Rares sont ceux d’entre nous qui échappent encore à ce monde où agendas complets, délais serrés, vie stressante et course contre la montre font partie du lot quotidien. Mais dans ce monde aussi, il faut manger.

ime is money, te druk, geen tijd… In een maatschappij die ontelbare voedingsproducten, kookprogramma’s, kookboeken en voedingsdocumentaires aanbiedt, nemen we niet altijd voldoende tijd om te eten. Velen opteren voor een vluchtige hap tussendoor. De horecawereld voorziet ons van verschillende koude en warme snacks die snel bereid en verorberd kunnen worden. Hier zijn er enkele.

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ime is money, trop occupé, pas le temps… Dans une société qui offre une multitude de produits alimentaires, programmes et livres de cuisine, et documentaires culinaires, nous n’accordons pas suffisamment de temps à nous alimenter. Nombreux sont ceux qui optent pour un rapide en-cas sur le pouce. Le monde de l’horeca met à notre disposition un éventail de snacks chauds et froids à préparer et à consommer rapidement. En voici quelques-uns.

Panini Deze, van oorsprong Italiaanse snack is een belegd broodje dat verwarmd wordt in de oven of tussen de grill. Meestal wordt één kant van het broodje bestreken met olijfolie. Er bestaan tegenwoordig ontelbare combinaties. Mozzarella, ham, gerookte zalm of gegrilde kip zijn meestal, apart of gecombineerd, het hoofdingrediënt van een panini. Rucola, tomaat, courgette, aubergine, kruidenkaas, honing, ananas, pesto, kruiden en tal van andere ingrediënten kunnen toegevoegd worden. Heel wat broodjeszaken, bakkerijen en brasseries hebben panini’s opgenomen in hun assortiment. Sommige zaken bedenken een eigen recept en bieden een panini ‘van het huis’ aan. Een paninigrill bestaat uit twee platen die je van elkaar kan openen. Het paninibroodje leg je ertussen, op deze manier wordt de panini aan beide zijden bruin en knapperig gebakken. Een vegetarische panini, een klassieke tomaat-mozzarella panini… Er bestaan tegenwoordig zelfs kookboeken met paninirecepten.

Wraps De laatste jaren zie je ze steeds vaker opduiken, de Mexicaanse maïspannenkoekjes (tortillavellen) met koude of warme vulling. Met ingrediënten als kip, tonijn, (gerookte) zalm, geitenkaas, koude en warme groentjes en verschillende sauzen kan je ontelbare combinaties maken. Wraps worden vaak ook koud als aperitiefhapje of voorgerecht geserveerd.

Panini Ce panini, italienne à l’origine, est un pain fourré que l’on réchauffe au four ou dans un grill. La plupart du temps, l’une des faces du petit pain est arrosée d’huile d’olive. Il existe d’innombrables combinaisons. Mozzarella, jambon, saumon fumé ou poulet grillé sont souvent, à part ou combinés, l’ingrédient de base du panini. Roquette, tomate, courgette, aubergine, fromage aux herbes, miel, ananas, pesto, herbes et pléthore d’autres ingrédients peuvent y être ajoutés. De nombreuses sandwicheries, boulangeries et brasseries ont actuellement intégré les paninis dans leur assortiment. Certains établissements ont imaginé une propre recette et proposent dès lors ‘le >> panini maison’.

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Mayonaise/Mayonnaise • Cocktail • Samourai Tartaarsaus/Sauce Tartare • Looksaus/Sauce à l’Ail Mosterd/Moutarde • Americaine • Andalouse

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FOCUS

Wa r m e S n a c k S - S n a c k S c h au d S

Un grill à panini se compose de deux plaques que l’on sépare en ouvrant l’appareil. Il suffit d’y insérer le panini, et de cette manière celui-ci sera grillé et croustillant des deux côtés. Un panini végétarien, le classique panini tomate-mozzarella… On voit même apparaitre actuellement des livres de cuisine qui proposent des recettes de panini.

Wraps Ces dernières années on voit apparaître de plus en plus souvent les crêpes mexicaines au maïs (feuilles de tortilla) agrémentées d’une farce chaude ou froide. Avec des ingrédients comme le poulet, le thon, le saumon (fumé), le fromage de chèvre, des légumes chauds ou froids et diverses sauces, les possibilités de combinaisons sont quasi infinies. Les wraps peuvent également être servis froids à l’apéritif ou en entrée.

Hamburgers & Co

Hamburgers & Co Niet alleen frituren en kermiskramen bieden hamburgers, cheeseburgers en hotdogs aan. tegenwoordig vind je ze ook op de kaart van een broodjeszaak of, zij het dan sporadisch, van een brasserie. Net zoals de frikandel, een warme snack die het na al die jaren nog steeds bijzonder goed doet. Momenteel bestaat er zelfs een XXL versie van.

Les friteries et stands de fête foraine ne sont certes plus les seuls endroits où l’on peut déguster hamburgers, cheeseburgers et autres hotdogs. Vous les trouvez actuellement aussi sur les cartes des sandwicheries ou, assez sporadiquement il est vrai, des brasseries. A l’instar de la fricadelle, un snack chaud qui se maintient particulièrement bien malgré ses longues années d’existence. Elle existe même actuellement en version XXL.

Pizzabaguette ook pizzabaguettes kunnen zoals bovenstaande snacks op verschillende plaatsen verkregen worden. Ze zijn op voorhand klaargemaakt en worden enkele minuten opgewarmd in een oven. Pizzabaguettes zijn belegd met een tomatensaus en kaas en kunnen aangevuld worden met diverse ingrediënten. We denken hierbij aan ananas, kip, tonijn, paprika, champignon, artisjok, ui, knoflook, kruiden… tegenwoordig zijn ook de pittige snacks volop aan hun opkomst bezig. een flensje gevuld met pittig gehakt en bijhorende groentjes, net dat ietsje meer, en ideaal als vieruurtje in een brasserie.

Pizza baguette C’est également le cas des pizza baguettes que l’on trouve actuellement dans divers endroits. On les prépare au préalable et elles sont ensuite réchauffées quelques minutes au four. Les pizza baguettes sont recouvertes de sauce tomates et de fromage et peuvent ensuite être agrémentées de divers ingrédients. Nous pensons ici à l’ananas, poulet, thon, poivron, champignon, artichaut, oignon, ail, herbes… De nos jours les snacks épicés ont également le vent en poupe. Une crêpe fourrée d’un haché épicé et des légumes appropriés, avec juste cette petite touche en plus, est idéale en tant qu’en-cas à la table d’une brasserie.

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Soep

Soupe

Soep is een lekkere, lichte en snelle maaltijd en wordt tegenwoordig niet alleen in diverse smaken, maar ook in verschillende vormen aangeboden. Verse soep kan je zelf maken, maar ook in de vakgroothandel is er een uitgebreid aanbod waaronder heel wat diepvriessoepen. ook het aanbod in instantsoep groeit elke dag, tot plezier van cafés en snackbars. Ze zijn gemaakt op basis zijn gevriesdroogde groenten: de groenten worden eerst diepgevroren en daarna gedroogd. ook het gamma aan ‘vloeibare’ verse soepen wordt almaar groter. Ze worden op een traditionelere manier bereid. Deze soep ziet er meer ‘klassiek’ uit en dient enkel opgewarmd te worden, al dan niet na toevoegen van extra water. Het is uiteraard aan de chef om met wat extra ingrediënten een eigen signatuur te zetten.

La soupe est un repas léger, délicieux et rapide et est actuellement proposée non seulement en diverses saveurs mais également sous différentes formes. Vous pouvez préparer vous-même de la soupe fraîche, mais la grande distribution en offre également une gamme étendue dont les soupes surgelées. L’offre des soupes instantanées s’agrandit de jour en jour, au grand bonheur des cafés et snackbars. Elles sont préparées à base de légumes lyophilisés : les légumes subissent d’abord une période de surgélation et sont ensuite desséchés. La gamme des soupes fraîches ‘liquides’ n’est pas en reste. Elles sont préparées de manière traditionnelle. Cette soupe reflète un aspect plus ‘classique’ et il suffit de la réchauffer, après y avoir ajouté ou non de l’eau. C’est au chef que revient le choix d’y ajouter quelques ingrédients supplémentaires afin d’y attribuer sa propre griffe. Les soupes industrielles ont une longue durée de conservation, mais l’adjonction de conservateurs est prohibée. C’est la raison pour laquelle le produit final subit la plupart du temps un processus de stérilisation. Mais ceci entraîne inévitablement une perte en vitamines.

Industriële soep moet lang kunnen bewaard worden, maar het toevoegen van bewaarmiddelen is verboden. Daarom wordt het eindproduct vaak gesteriliseerd. Dit leidt tot een groot verlies van vitamines. een soep die het de laatste jaren heel goed doet, is de noedelsoep. Met ingrediënten als scampi, fijn vlees of kip gecombineerd met mie of noedels en verschillende groenten is deze Aziatische soep een echte maaltijdsoep.

C’est la soupe aux nouilles qui rencontre le plus vif succès depuis quelques années. Avec des ingrédients comme les scampi, viande fine ou poulet combinés à du mie ou des nouilles et divers légumes, cette soupe asiatique est un authentique repas.

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FOCUS

Wendy Peeters

Toilethygiëne I Hygiène sanitaire In de horecawereld zijn niet alleen een verzorgd interieur, vriendelijke bediening en heerlijke gerechten belangrijk. ook toilethygiëne staat hoog aangeschreven op de lijst van criteria die ervoor zorgen dat klanten terugkeren. Si dans l’horeca un intérieur soigné, un service aimable et de succulents plats sont essentiels, il en va de même pour l’hygiène des toilettes qui déterminera si les clients reviennent ou non.

et creëren van een aangename en hygiënische sanitaire ruimte is belangrijk. Dit heeft een positieve werking op zowel de klanten als het personeel. De tijd van een klassieke rol toiletpapier, een wasbakje met handdoek en een geurspray lijkt volledig voorbij. Verschillende producten bieden een toegevoegde waarde, zowel in hygiëne als imago. Horecazaken kunnen zich tegenwoordig on-

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réer un espace sanitaire agréable et hygiénique est fondamental. L’atmosphère qui y règne aura un effet positif tant sur les clients que sur le personnel. Le temps du rouleau de papier de toilette classique, du petit lavabo avec essuie-mains et de l’aérosol est révolu. Divers produits offrent actuellement une plus-value, tant pour l’hygiène que pour l’image. Les établissements horeca peuvent

derscheiden door de zorg en aandacht die zij besteden aan sanitaire hygiëne. We denken hierbij bijvoorbeeld aan een zelfreinigende toiletbril, luxe toiletpapier en papieren handdoeken. Drukbezochte toiletten moeten voldoen aan hygiënische normen. Verschillende bedrijven bieden een gespecialiseerd assortiment aan om de toiletruimte de hele dag door schoon en fris te houden. een groot deel van dit assortiment is toegespitst op vrouwelijke bezoekers en personeel. Het aanbieden van een discrete, hygiënische en veilige omgeving wordt ten zeerste op prijs gesteld door vrouwelijke toiletgebruikers.

se distinguer en accordant soin et attention à l’hygiène sanitaire. Nous pensons par exemple ici à une lunette de wc autonettoyante, du papier de toilette un rien plus luxueux et des serviettes jetables. Les toilettes très fréquentées doivent répondre à des normes d’hygiène. De nombreuses sociétés offrent un assortiment spécialisé afin que vos toilettes demeurent propres et fraiches tout au long de la journée. Une grande partie de cet assortiment se concentre sur les visiteurs féminins et le personnel. Offrir un environnement discret, hygiénique et sécurisant sera du meilleur effet chez les utilisatrices des toilettes.

Toiletpapier, een basisbehoefte in elk toilet

Le papier, élément de base de chaque toilette

op Wikipedia staat te lezen: “Het eerste toiletpapier werd in de 14 eeuw geproduceerd in china. Het was een luxeproduct dat alleen door de keizer werd gebruikt. In andere delen van de wereld werden wol, hennep, gras, water of de handen gebruikt. In het romeinse rijk was de spons erg populair.”

Anno 2014 hebben deze middelen plaats gemaakt voor toiletpapier in alle soorten en maten. U kan onder andere opteren voor éénlaags papier, meerlaags papier, ecologisch papier,… Gewone rollen, compacte rollen, jumborollen, losse vellen toiletpapier,… Voor elk soort papier bestaan er specifieke toiletrolbeugels, -dispensers en -automaten. Indien u opteert voor een klassieke rol toiletpapier, is het misschien een leuk idee om een houder voor één of meer reserverollen te voorzien. Voor welk toiletpapier u ook opteert, voorzie steeds een continue beschikbaarheid ervan voor de gebruikers.

WC-bril

een wc-bril bestaat meestal uit hout of plastic. er bestaan tegenwoordig verschillende manieren voor het reinigen van deze wc-bril. In sommige horecazaken wordt de wc-bril regelmatig met de hand gereinigd, al dan niet door een toiletdame. er bestaan ook dispensers met wc-brilreiniger. Dit geeft de toiletbezoeker de mogelijkheid

IN RT

Wikipedia nous apprend la chose suivante : « Le premier papier de toilette fut produit en Chine au 14ème siècle. Il s’agissait d’un produit de luxe qui n’était utilisé que par l’empereur. Dans d’autres parties du monde, on utilisait de la laine, du chanvre, de l’herbe, de l’eau ou les mains. Dans l’Empire Romain, l’éponge jouissait d’une grande popularité. » En 2014, ces moyens ont été remplacés par du papier de toilette de toutes formes et tailles. Vous pouvez entre autre opter pour du papier monocouche, multicouche, écologique,… De simples rouleaux, des rouleaux compacts, des rouleaux jumbo, des feuillets,… Chaque variété de papier de toilette a également son support, distributeur, automatique ou non, adapté. Si votre choix se porte vers un papier de toilette classique, prévoir un support pour un ou plusieurs rouleaux de papier de toilette serait peut-être une bonne idée. Quel que soit le papier que vous choisissez, prévoyez-en toujours une quantité suffisante pour les utilisateurs.

La lunette du WC Les lunettes de wc sont généralement en bois ou en plastique. Il existe actuellement divers moyens pour le nettoyage de cette lu- >>

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FOCUS

T o i l e T h y g i ë n e - h y g i è n e s a n i Ta i r e

om hygiënisch en eenvoudig de wc-bril te reinigen door toiletpapier tegen de doseerknop te drukken waardoor een reinigende vloeistof vrijkomt en de toiletbril snel kan worden gereinigd. er bestaan ook geautomatiseerde systemen. Zo bestaat er bijvoorbeeld een beschermingssysteem, bedoeld voor eenmalig gebruik. Hierbij plaatst zich bij elk gebruik een nieuwe, plastic hoes over de wc-bril. U kan ook een dispenser voorzien met hoezen die de gebruiker, indien deze dat wenst, zelf kan aanbrengen. Deze hoezen zijn gemaakt uit wegwerpmateriaal. bij zelfreinigende wc-brillen treedt na elk gebruik automatisch het reinigingsproces in werking. Hierbij draait de toiletbril in enkele seconden om zijn as en passeert hierbij de ingebouwde hygiënesluis. en ook voor het ontkalken en ontsmetten van wc-potten bestaan er diverse systemen.

Sanitair afval Het deponeren van sanitair afval is en blijft een gevoelig onderwerp. toiletgebruikers zijn veelal terughoudend over het aanraken van vuilbakjes en deksels door de mogelijke aanwezigheid van bacteriën. een oplossing hiervoor kan een infraroodsensor zijn die geactiveerd wordt door een simpele handbeweging en die ervoor zorgt dat een deksel opent, zonder inkijk te bieden. Na gebruik sluit het deksel automatisch. elk contact met deksel, container of vuilbak wordt hiermee vermeden. een andere oplossing is werken met een pedaal die met de voet bediend wordt.

Luchtverfrissers in alle geuren Vieze luchtjes in de toiletruimte worden door bezoekers als erg onaangenaam ervaren! U kan deze onaangename luchtjes onder controle houden op verschillende manieren. Manuele sprays, geurstrips, luchtverfrissers met gel, automatische luchtverfrissers, luchtverfrissers op stroom,... er bestaan tegenwoordig heel wat mogelijkheden. Luchtverfrissers met gel werken zonder batterijen, vloeistoffen of drijfgassen. Sommige werken zonder stroom, nog andere werken op stroom met ingebouwde ventilator. Automatische luchtverfrissers met sensor vernevelen een spray van zodra de ruimte betreden wordt. er bestaan ook luchtverfrissers die een geurspray verspreiden op de door u ingestelde tijden. bepaalde luchtverfrissers beschikken over de optie om op vaste momenten uitgeschakeld te worden, bijvoorbeeld op sluitingsdagen of ‘s nachts. er bestaan luchtverfrissers die kunnen worden ingesteld op starttijd, het aantal werkzame uren per dag en het aantal dagen. Ze werken op batterijen of stroom en kunnen beschikken over een signalering voor de weergave van een leeg reservoir. er bestaat een ruim assortiment aan geuren met een uiteenlopende intensiteit. bloemengeuren, zoete geuren, fruitgeuren, kruidengeuren,… Vaak wordt ook een onderverdeling gemaakt tussen vrouwelijke, mannelijke en neutrale geuren. Ze zorgen niet alleen voor het (gecontroleerd) verspreiden van een aangename geur, maar zorgen er tegelijk ook voor dat slechte geurtjes worden afgebroken. bepaalde luchtverfrissers zijn voorzien van een zakje met biologisch afbreekbaar poeder. Luchtverfrissers kunnen op verschillende manieren geintegreerd worden in de sanitaire ruimte: aan de wand of op de deur.

Handen wassen & desinfecteren Het grondig wassen van de handen na het toiletbezoek helpt bij het verwijderen en verminderen van eventuele bacteriën die op de han-

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nette de wc. Dans certains établissements horeca, la lunette du wc est régulièrement nettoyée à la main, éventuellement par la préposée au nettoyage appelée communément « dame pipi ». Mais nous trouvons également des distributeurs avec nettoyant pour lunette de wc. Cela permet à l’utilisateur de nettoyer la lunette d’une manière simple et hygiénique en pressant du papier de toilette contre le bouton-doseur qui libère un liquide nettoyant qui permet ainsi de nettoyer la lunette rapidement. D’autres systèmes encore sont automatisés, sous la forme par exemple d’un système de protection à utilisation unique. A chaque utilisation, une nouvelle housse en plastique se place sur la lunette du wc. Vous pouvez également prévoir un distributeur pourvu de housses qui peuvent être déposées, par l’utilisateur s’il le souhaite. Ces housses sont confectionnées dans un matériau jetable. Dans le cas des lunettes autonettoyantes, le processus de nettoyage s’active automatiquement après chaque utilisation. Pour ce faire, la lunette tourne sur son axe en quelques secondes et passe ainsi par le dispositif nettoyant intégré. Divers systèmes sont également disponibles pour le détartrage et la désinfection de la cuvette du wc.

Déchets sanitaires Se débarrasser de déchets sanitaires est et demeure un sujet sensible. Les utilisateurs des toilettes sont pour la plupart réticents à l’idée de toucher les petites poubelles et couvercles en raison de l’éventuelle présence de bactéries. Une solution à ce problème peut être un capteur infrarouge qui, activé d’un simple mouvement de la main, fait en sorte que le poubelle s’ouvre, sans que l’on ait une vue sur son contenu. Le couvercle se referme automatiquement après utilisation. Chaque contact avec le couvercle, le conteneur ou la poubelle est ainsi évité. Une autre solution est de travailler avec une pédale que l’on active avec le pied.

A chaque odeur son parfum Quoi de plus désagréable que ces mauvaises odeurs qui vous agressent les narines dès l’entrée dans l’espace sanitaire! Il est possible de venir à bout de ces odeurs désagréables de différentes manières. Vaporisateurs manuels, bandelettes parfumées, désodorisants en gel, désodorisants automatiques, désodorisants électriques,… De nos jours les possibilités sont multiples. Les désodorisants en gel fonctionnent sans batteries, liquides ou gaz propulseurs. Certains ne nécessitent aucune source électrique, tandis que d’autres fonctionnent à l’électricité avec ventilateur intégré. Les désodorisants automatiques pourvus d’un capteur pulvérisent un spray dès que l’espace est occupé. Il existe également des désodorisants programmables qui répandent leur parfum aux moments que vous aurez fixés. Certains désodorisants disposent d’une option permettant de les désactiver à des moments précis, par exemple les jours de fermeture ou la nuit. D’autres encore dont l’heure d’activation peut être préprogrammée, ainsi que le nombre d’heures et de jours d’activité. Ils fonctionnent sur batteries ou courant et peuvent disposer d’un voyant signalant que le réservoir est vide. L’assortiment en parfums de toutes intensités est vaste. Parfums floraux, sucrés, fruités, épicés,… On fait souvent la distinction entre les parfums pour hommes, femmes et neutres. Ils ne veillent pas seulement à une diffusion (contrôlée) de parfums agréables, mais chassent également les mauvaises odeurs. Certains désodorisants sont pourvus d’un petit sachet contenant une poudre biodégradable. Les désodorisants peuvent être intégrés de différentes façons dans l’espace sanitaire : au mur ou sur la porte.

den aanwezig zijn. en voor het personeel is het trouwens verplicht. er bestaan tegenwoordig verschillende soorten zeepdispensers voor vloeibare zepen, schuimzepen en desinfectiemiddelen. een dispenser maakt hygiënisch handen wassen mogelijk. een extra touch kan worden gegeven door het aanbieden van handcrème via een dispenser.

Handen drogen Slechts weinig horecazaken beperken zich nog tot het aanbieden van een stoffen handdoekje voor het drogen van de handen. tegenwoordig bestaan er verschillende andere manieren om de handen te drogen. We denken hierbij aan katoenen handdoekrollen, luchtdrogers en papieren handdoekjes.

Se laver les mains et les désinfecter Se laver soigneusement les mains après une visite aux toilettes favorise la disparition et la diminution des éventuelles bactéries présentes sur les mains. C’est d’ailleurs obligatoire pour le personnel. Il existe actuellement différentes sortes de distributeurs pour savons liquides, savons moussants et désinfectants. Le distributeur permet de se laver les mains de la manière la plus hygiénique qui soit. Le nec plus ultra étant de proposer une crème de soins pour les mains par le biais d’un distributeur.

Se sécher les mains

Voor elk type zijn verschillende dispensers en automaten beschikbaar. Handdrogers met een luchtsysteem werken op verschillende manieren. ofwel opteert u voor een handdroger met een infraroodsysteem waarbij het volstaat om de handen onder de droger te plaatsen, zonder iets aan te raken. op enkele seconden worden uw handen drooggeblazen. een andere mogelijkheid is een handdroger met infraroodsysteem dat wordt geactiveerd wanneer de handen in de droger worden geplaatst. Dit systeem beschikt over twee krachtige motoren die subtiel maar snel met hogedruk de handen drogen aan beide kanten en dit meestal binnen 10 à 12 seconden. Het voordeel aan luchtdrogers is dat ze een besparing betekenen op papieren of katoenen doekjes. er is zelfs een systeem waarbij de waterkraan de handen ook droogblaast.

Rares sont les établissements horeca qui se limitent encore à offrir l’essuie-mains en tissu pour se sécher les mains. De nos jours, d’autres manières existent pour le séchage des mains. Nous pensons ici aux rouleaux d’essuie-mains en coton, sèche-mains électriques et autres essuie-mains en papier. Des distributeurs sont disponibles pour chaque type de méthode. Les sèche-mains pourvus d’un système d’aération fonctionnent de différentes manières. Soit vous optez pour un sèche-mains pourvu d’un système infrarouge où il suffit de placer les mains sous le séchoir, sans rien toucher. L’air chaud soufflé sèche vos mains en à peine quelques secondes. Une autre possibilité consiste en un sèche-mains à infrarouge qui est activé lorsque les mains sont placées dans le dispositif. Ce système dispose de deux moteurs puissants qui sèchent les mains des deux côtés de manière subtile mais rapide, généralement dans les 10 à 12 secondes. L’avantage de ces souffleurs est l’économie qu’ils représentent sur le papier ou les lingettes en coton. Certains fabricants spécialisés proposent même un robinet d’eau avec sèche-mains intégré qui souffle de l’air lorsque l’eau s’arrête de couler.

Service op maat gemaakt

Un service sur mesure

bedrijven die gespecialiseerd zijn in het aanbieden van toilethygiene, beschikken over hygiëne-experts die een profiel kunnen opmaken van de horecazaak om zo een optimale en op maat gemaakte service te voorzien.

Les entreprises spécialisées dans la fourniture d’articles d’hygiène sanitaire, ont à leur disposition des experts dans le domaine qui seront à même de tracer un profil de l’établissement horeca afin d’offrir un service optimal et sur mesure.

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oktober / octobre 2014

Taste

Partner / Partenaire

avazza is het nummer één retailmerk in het koffieland bij uitstek: Italië. Lavazza wordt inmiddels in meer dan 80 landen verkocht. Dit terwijl alle producten nog steeds in de moederfabriek in Turijn geproduceerd worden. Lavazza heeft een twintigtal trainingscentra over de gehele wereld. Ook in België worden regelmatig praktijkgerichte cursussen gegeven waar men alles leert over het maken van de perfecte expresso. Variërend van een Caffè Stretto tot een Caffè Corretto.

avazza est la marque de détail numéro un au pays du café par excellence : l’Italie. Lavazza est aussi commercialisé dans plus de 80 pays, alors que tous les produits sont encore confectionnés dans la maison mère, à Turin. Lavazza possède une vingtaine de centres de formation dans le monde. Ainsi par exemple, la Belgique organise régulièrement des cours pratiques pour apprendre à réussir un parfait espresso, du Caffè Stretto au Caffè Corretto.

Totaalconcept Lavazza heeft een trendy uitstraling. Om deze uitstraling te creëren ontwikkelde Lavazza een totaalconcept bestaande uit: • Een uitgebreid gamma koffie, thee en warme dranken; • Een bijpassend assortiment koffiekopjes, glazen en accessoires; • Een compleet assortiment espressomachines; • Opvallend communicatiemateriaal.

Concept total Lavazza jouit d’une image très tendance, fruit d’un concept total mis au point par Lavazza : • Une large gamme de cafés, thés et boissons chaudes; • Un assortiment de tasses de café, verres et accessoires adaptés à cette gamme; • Un assortiment complet de machines à espresso; • Du matériel de communication original.

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Taste

Recepten / Recettes

De keuken van... I La cuisine de ...

De Repertoire

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Taste

Chef

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es parents ais déjà à m nte Joris. ç n o n n a j’ co ns, l’âge de 7 a hef-coq », nous ra n’est chef, c : je serai famille, personne passionné uis al: ik la s, zei ik th iemand a w ce j’étais r a « Dans ja “N ven dre enfan ine. » A 12 ans, il n te s lu oen ik ze Zo vertelt Joris. kinds af p ma . cuis .” n mais dès se passait dans la ker à Hoogstraten word kok ie is kok, maar va e keuken ij i p e u S d q s e re il e d è par c ues anné ole hôteli in de fam door al wat er in de hotelrivit à l’éc s suivies de quelq dans la cuisine r sc a id a e in n o s’ b ij e h g e g étud outit t aan was ik Op zijn 12 jaar gin a zijn studies met Après ses n et de stages, il ab ut évoluer en tan .N .” n n e e k te rd o p u u ra ti e e n il k st b sa g re e li e o g d k où ces fi t spécia am hij in ijker in Ho Corsendon ine. Les circonstan chargé ré u e ri school Sp jaren en stages kw on er doorgroeien P du k . Il y fut le de cuis tie specialisa rij Corsendonk en Door omstandig responsab a dans les bureaux de la vente de e u q . o v e ou n et van de Pri nverantwoordelijk r terecht. Hij heeft u’ils se retr ans de l’organisatio fêtes comptaient q o e k n to u e es x naar ke m hij op het kan op van feesten pendant si etings, dont certain travaillé pendant 9 o a e ir s o m v a t e s heden kw organisatie en verk esten bij van 1.000 s rè Ap fête ses propre fe r 00 invités… s décida de voler de bâtiment 0 1 à ’ er zes jaa edaan. Daar waren priorij gewerkt te u sq ju e g Prieuré, Jori trouva un meetings negen jaar voor d en zaak te begin ns pour le t un restaurant. Il t le métamorphosa a ig a e g N e n ... ri v ee se n le gasten ailes et ou puis quelques année Comme une suite it Joris om w dat al enkele jare rant. u sl e b n e e t. stau b ou hebb inoccupé d fêtes et restauran rganise surtout des dt een ge tot feestzaal en re t vooral in v ij e H d y . n on o ne uit he ent à en salle ouwt het zijn vorige job, zijn eten de précédent, s clients commenc eillir b i lo n p e t m a e a w n st accu etit le de so aar stilaan engde van petit à p ‘à la carte’ pouvant ins de 6 is a m In het verl aan bod komen m la carte’ restaurant s fête t pas mo restaurant feesten die kwaliteit van het ‘à In de keuken staat, précier le n cuisine, ce ne son surtout le samedi. p a . e n de, s. E klanten d verts te waardere van 6 man. 90 couvert i composent la briga u u q s e met 90 co terdag, een brigade m euvième hom a me sa n pas de cht ta a n e s d e e zeker op z ir re o e De Repert bjectif n’est Repertoir rug tre-temps ce. Joris : « Notre o de bons produits staat De is niet het eten te n n e E b n e ss n , iste ide Ondertu trachten e producten zorge année d’ex cuisine, mais à l’a rs s’harmonisent. » “Wat wij la u e r v te sa n jaar. Joris: n, maar met eerlijk ” e s v réin ue le e n. n sorte q e e ir uit te vind aken goed zitte s sont fa e d sm ces de Jori ime j n e ri d sa v t is s a a ri d n Jo n e o w ennis van ise mais a veurs, les c en is de k se keuken maar tière de sa une cuisine frança s quatre coins k a a m n sm E n a ran dv ropose sues de Op gebie Hij brengt een F kruiden en spece légion. Il p es herbes et épices is . t e id re m d b e e c z e g wij uit jouer av creatieve . speelt op ganse wereld. du monde e rijen uit d

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Licht gerookt maatje en limoenemulsie Maatje légèrement fumé et émulsion de citron vert Ingrediënten • Ingrédients 4 maatjes, 4 aardappelen, 1 ui, mayonaise, 1 citroen, sushiazijn, 2 limoenen, gefrituurde uitjes, arachideolie, dilletakjes 4 maatjes, 4 pommes de terre, 1 oignon, mayonnaise, 1 citron, vinaigre de sushi, 2 citrons, verts, oignons frits, huile d’arachide, brins d’aneth

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Entre-Deux-Mers AOC, Château La Grande Métairie

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Bereiding • Préparation De maatjes 10 min. koud roken en bewaren in olie. De aardappelen in de schil koken, in blokjes snijden en een salade met gesnipperde ui, dille en mayonaise maken. Een emulsie met yoghurt, limoensap en de zeste maken. Dresseren. Fumer les maatjes pendant 10 min. à froid et conserver dans de l’huile. Faire cuire les pommes de terre en chemise, couper en cubes et préparer une salade avec les oignons émincés, l’aneth et la mayonnaise. Elaborer une émulsion avec du yaourt, le jus de citron vert et le zeste. Dresser.

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Biozalm met avocado Saumon bio et avocat Ingrediënten • Ingrédients 500 g biozalm op vel, 2 niet te rijpe avocado’s, 1 citroen, verse koriander, oude balsamico, sesamolie, zeewierkroepoek, shiso cress 500 g de saumon bio sur peau, 2 avocats pas trop mûrs, 1 citron, coriandre fraiche, vieux vinaigre balsamique, huile de sésame, kroepoek d’algues de mer, shiso cress

Bereiding • Préparation De avocado in brunoise snijden en aanmaken met gesnipperde koriander, citroensap, peper en zout. De zalm in 4 snijden en op de velzijde bakken tot halfgaar en krokant vel. Dresseren en rijkelijk voorzien met oude balsamico en sesamolie. Détailler l’avocat en brunoise et monter avec la coriandre émincée, le jus de citron, sel et poivre. Couper le saumon en 4 et faire cuire côté peau jusqu’à ce qu’il soit mi-cuit et que la peau soit croustillante. Dresser et arroser généreusement de vieux balsamique et huile de sésame.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Finca Flichman, Mendoza, Argentina, Chardonnay Unoaked

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Gebakken scampi, flensjes met vadouvan Scampis poêlés, crêpes au vadouvan Ingrediënten • Ingrédients 16 scampi’s, gemarineerde gemberstrips, wilde rijst, 200 g verse kaas, verse koriander, 1 citroen, 1 sinaasappel Voor de flensjes: 25 cl melk, 4 eieren, 100 g bloem, 10 g suiker, 30 g gesmolten boter, vadouvan, mespunt zout Voor de dressing: 1 rode peper, koriander, 3 teentjes look, 50 g sesamolie, 100 g sojasaus, 50 g kandijsuiker, 30 g miso 16 scampis, lamelles de gingembre marinées, riz sauvage, 200 g de fromage frais, coriandre fraîche, 1 citron, 1 orange Pour les crêpes : 25 cl de lait, 4 œufs, 100 g de farine, 10 g de sucre, 30 g de beurre fondu, vadouvan, pointe de couteau de sel Pour le dressing : 1 poivron rouge, coriandre, 3 éclats d’ail, 50 g d’huile de sésame, 100 g de sauce de soja, 50 g de sucre candi, 30 g de miso

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Wijntip • Suggestion de vin Pays d’Oc IGP, Domaine Raissac, Vermentino/Chardonnay

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Bereiding • Préparation De kaas mengen met zeste van de citroen en sinaasappel en met het sap en fijngesneden koriander. De melk koken met de vadouvan, mixen, zeven en laten afkoelen, deze melk gebruiken voor het maken van het flensjesbeslag. Hiermee dunne flensjes bakken en in reepjes snijden. De rode peper fijn snijden en 2 min. blancheren in water. De look en gember fijn snijden en mengen met de andere ingrediënten. De rijst in zeer warme sojaolie poffen, de scampi bakken en dresseren. Mélanger le fromage avec le zeste du citron et de l’orange, ainsi que le jus et la coriandre fraîche ciselée. Faire bouillir le lait avec le vadouvan, mixer, tamiser et laisser refroidir, utiliser le lait pour la préparation de la pâte à crêpes. Avec cette pâte, cuire de fines crêpes et les couper en lamelles. Détailler finement le poivron rouge et le faire blanchir 2 min. dans de l’eau. Hacher finement l’ail et le gingembre et mélanger aux autres ingrédients. Faire sauter le riz dans une huile de soja très chaude, cuire les scampi et dresser.

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Gebakken zeebaars, udonnoedels en wakame Bar poêlé, nouilles udon et wakame Ingrediënten • Ingrédients 4 zeebaarzen gefileerd, udonnoedels, wakame, paprika, courgette, witte kool Voor de rode curry: 25 cl kokosmelk, 1 gehakte sjalot, rode currypasta, 1 dl kippenfond, 1 rode paprika, 1 duim gember, 1 limoenblad, ½ limoen, 2 el vissaus, 1 el rietsuiker, koriander, munt, citroengras, Thaise basilicum

Bereiding • Préparation De rode currysaus maken door alles bij elkaar even te laten sudderen en zeven. Op het einde afwerken met gesnipperde koriander en Thaise basilicum. De udonnoedels koken en mengen met wakame. De zeebaarsfilets bakken. Dresseren. Préparer la sauce curry rouge en laissant mijoter tous les ingrédients quelques instants et tamiser. Finaliser en fin de cuisson avec de la coriandre ciselée et du basilic thaï. Faire cuire les nouilles udon et mélanger avec le wakame. Cuire les filets de bar. Dresser.

4 bars en filets, nouilles udon, wakame, poivron, courgette, chou blanc Curry rouge : 25 cl de lait de coco, 1 échalote hachée, pâte de curry rouge, 1 dl de fond de volaille, 1 poivron rouge, 1 doigt de gingembre, 1 feuille de citron vert, ½ citron vert, 2 cs de sauce de poisson, 1 cs de sucre de canne, coriandre, menthe, sereh, basilic thaï

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Wijntip • Suggestion de vin

Corbières AOP, La Commanderie de Saint-Eugène

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Gekaramelliseerde konijnenfilet met quinoa Filet de lapin caramélisé au quinoa Ingrediënten • Ingrédients 12 konijnenfilets, 5 teentjes look, 200 g quinoa, gekonfijte gember, atjar tjampur, sumak, dukkah, gekonfijte sinaasappel, pecannoten, verse koriander, sesamzaad, sojaolie, 2 dl kalfsjus Karamelliseren: 10 cl sweet chili saus, 10 cl ketjap, 5 cl oestersaus, kokosschilfers 12 filets de lapin, 5 éclats d’ail, graines de sésame, 200 g de quinoa, gingembre confit, atjar tjampur, sumak, dukkah, orange confite, noix de pécan, coriandre fraiche, huile de soja, 2 dl de fond de veau Caraméliser : 10 cl de sauce sweet chili, 10 cl de ketjap, 5 cl de sauce d’huitre, noix de coco effilée

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Wijntip • Suggestion de vin South Africa, Durbanville, Diemersdal Estate, Pinotage

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Bereiding • Préparation De quinoa garen en aanmaken met fijngesneden gekonfijte gember en sinaasappel, atjar tjampur, gehakte pecannoten, sumak, dukkah en verse koriander. De knoflook pureren. De filets 30 sec. bakken in gloeiende olie. De olie weggieten, de knoflookpuree toevoegen en kort verder bakken. Het mengsel toevoegen om te karamelliseren en verder garen. De sesamzaadjes toevoegen. Dresseren. Cuire le quinoa et monter avec le gingembre confit émincé et l’orange, l’atjar tjampur, les noix de pécan hachées, le sumak, le dekkah et la coriandre fraiche. Écraser l’ail. Cuire les filets dans une huile bouillante pendant 30 sec. Jeter l’huile de cuisson, ajouter la purée d’ail et poursuivre brièvement la cuisson. Ajouter le mélange afin de caraméliser et poursuivre la cuisson. Ajouter les graines de sésame. Dresser.

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Chocolade met rode vruchten Chocolat et fruits rouges Ingrediënten • Ingrédients Sponge cake: 4 eieren, 80 g witte amandelen, 80 g suiker, 30 g cacao, 20 g bloem Chocolademousse: 125 g chocolade, 4 eidooiers, 60 g suiker, 125 ml slagroom, 4 eiwitten 1 bokaaltje amarenakersen, chocolade-ijs, diverse rode vruchten, kroepoek van mokka, munt Génoise : 4 œufs, 80 g d’amandes blanches, 80 g de sucre, 30 g de cacao, 20 g de farine Mousse au chocolat : 125 g de chocolat, 4 jaunes d’œufs, 60 g de sucre, 125 ml de crème fraiche, 4 blancs d’œufs. 1 bocal de cerises amarena, glace au chocolat, divers fruits rouges, kroepoek de moka, menthe

Bereiding • Préparation De amandelen, suiker, eieren, cacao en olie mixen tot een gladde massa. Zeven, in een sifon gieten met 2 patronen en 12 u laten rusten. Polystyreen bekers nemen, de bodem doorprikken en halfvol spuiten. 20 à 30 sec. bakken in de microgolfoven. Laten afkoelen en de beker met de schaar verwijderen. De eierdooiers gladkloppen met de helft van de suiker, de gesmolten chocolade en de half opgeslagen room toevoegen. De eiwitten stijfkloppen met de rest van de suiker en onder het chocolademengsel spatelen. Laten opstijven. De kersen tot een gladde emulsie mixen. Dresseren en garneren met rood fruit. Mixer les amandes, le sucre, les œufs, le cacao et l’huile jusqu’à obtention d’une masse lisse. Tamiser, verser dans un siphon avec 2 cartouches et laisser reposer pendant 12 heures. Se munir de ramequins en polystyrène, percer le fond et les remplir à moitié. Cuire 20 à 30 sec. dans le four à micro-ondes. Laisser refroidir et retirer le ramequin avec les ciseaux. Battre les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre, ajouter le chocolat fondu et la crème à moitié battue. Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec le reste du sucre et incorporer dans le mélange de chocolat. Laisser figer. Mixer avec les cerises jusqu’à obtention d’une émulsion lisse. Dresser et garnir de fruits rouges.

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Wijntip • Suggestion de vin D.O. Montilla- Moriles, Gran Barquero, Pedro Ximenez

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Taste Entre-Deux-Mers AOC, Château La Grande Métairie Maatjes maken het wijn heel moeilijk, zeker wanneer ze ook nog gerookt worden. Jenever ligt misschien eerder voor de hand, maar omwille van de dressing gaan we toch maar voor een witte wijn: een assemblage van sauvignon gris en muscadelle. Heldergeel in het glas, fruitig en floraal in de neus. Frisse aanzet, goed in evenwicht en dat blijft ook zo in de medium lange finale.

Les maatjes donnent beaucoup de fil à retordre au vin, surtout lorsqu’ils sont fumés. Peut-être le genièvre conviendrait-il mieux mais le dressing en présence nous pousse néanmoins à opter pour un vin blanc : un assemblage de sauvignon gris et de muscadelle. Il a une robe de couleur jaune limpide et son nez exhale des senteurs fruitées et florales. De la fraîcheur dans l’attaque, un bon équilibre, un état qui perdure dans la finale d’une longueur moyenne.

Finca Flichman, Mendoza, Argentina, Chardonnay Unoaked Zalm is een vette vis. Daarbij komt nog het boterachtige van de avocado’s en de vette nootjessmaak van de sesamolie. Aan vet dus geen gebrek in deze bereiding. Daarom als tegengewicht een wijn met nogal wat zuren: bewust niet op eik uitgebouwd zodat de zuren niet verdoezeld worden. Lichtgeel met groene reflecties, neus met frisse tropische toetsen. Zuivere aanzet met in het midden duidelijke impressies van steenfruit.

Le saumon est un poisson gras. À cela s’ajoutent encore le côté butyreux de l’avocat et la saveur de noix de l’huile de sésame. Cette préparation ne pêche donc pas par manque de matières grasses. Aussi, pour s’y opposer, il faudra un vin avec une bonne dose d’acidité : certainement pas un vin mûri en fûts de chêne qui en atténueraient les acidités. Ce vin arbore une robe jaune pâle avec des reflets verts tandis que l’on perçoit de fraîches notes tropicales dans le nez. Une attaque pure et des impressions palpables de fruits à noyau en milieu de bouche.

Pays d’Oc IGP, Domaine Raissac, Vermentino/Chardonnay Deze bereiding vraagt, met zijn vadouvankruiden, sojasaus, rode peper en andere sterke smaken niet direct om een fijnzinnige begeleiding. Eerder om een niet te overheersende maar brede en soepele wijn. Deze verrassende assemblage van vermentino (70 %) en chardonnay (30 %) is hiervoor wel geschikt. Lichtgeel in het glas, frisfruitige neus. Soepel in de mond en verfrissende finale.

Avec son mélange d’épices vadouvan, la sauce soja, le piment rouge et les autres saveurs puissantes qu’elle contient, cette préparation ne requiert pas vraiment un accompagnement tout en délicatesse. Il lui faut plutôt un vin souple et ample qui ne domine pas démesurément. Cet assemblage étonnant de vermentino (70%) et de chardonnay (30%) est taillé pour ce rôle. Robe jaune pâle, nez fruité. Il est souple en bouche et développe une finale rafraîchissante.

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Taste Corbières AOP, La Commanderie de Saint-Eugène Ook hier is er een brede inbreng van oosterse ingrediënten en kruiderij. De wakame en de rode curry zorgen toch wel voor stevige en overheersende smaken. We gaan voor een breeddenkende witte wijn uit de Corbières, op basis van de typische druivensoorten macabeu, grenache blanc en bourboulenc. Helder lichtgeel, bloemig in de neus met impressies van vooral citrusfruit. Stevig, royaal en fris.

Voici encore un plat qui fait la part belle aux ingrédients et épices venus d’orient. Ce sont toutefois le wakamé et le curry rouge qui dominent avec leurs saveurs puissantes et dominantes. Nous optons ici pour un vin blanc de Corbières au large spectre, à base des cépages typiques que sont le macabeu, le grenache blanc et le bourboulenc. Robe jaune pâle limpide, nez floral avec des impressions d’agrumes essentiellement. Il est robuste, royal et frais.

South Africa, Durbanville, Diemersdal Estate, Pinotage Deze chef houdt duidelijk van oosterse ingrediënten en de in Indonesië gangbare zuurzoet-zout combinaties. We gaan daarom voor een wijn uit het zuidelijk halfrond met diepte en brede schouders. De pinotagedruif, de sterkhouder van Zuid-Afrika, kan inderdaad veel aan. Donker robijnrood, aroma’s van oosterse specerijen, gekonfijt rood fruit, roostertonen van koffie en chocolade. In de smaak breed en krachtig.

Ce chef apprécie manifestement les ingrédients orientaux ainsi que les combinaisons aigres-doucessalées que l’on trouve en Indonésie. Aussi nous tournonsnous vers un vin de l’hémisphère sud doté d’une belle profondeur et d’épaules bien larges. Le pinotage, le cépage principal de l’Afrique du Sud, possède en effet d’énormes capacités. Une robe d’un rouge rubis sombre, des arômes d’épices orientales, de fruits rouges confits avec des notes grillées de café et de chocolat. En bouche, il est ample et puissant.

Montilla- Moriles, Gran Barquero, Pedro Ximénez Het hoofdingrediënt is hier chocolade in diverse vormen. Met kersen en andere rode vruchten als tegenaccent. Stevig geschut, maar de vandaag helaas erg miskende wijnen op basis van in de zon gedroogde Pedro Ximénezdruif uit de D.O. Montilla-Moriles uit Cordoba in Andalusië kunnen dit aan. Heel donker bruin als jodiumtinctuur, elegante neus van rozijnen, chocolade en wat koffie. Zalvende mondvulling en ellenlang in de nasmaak.

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C’est le chocolat sous diverses formes qui constitue ici l’ingrédient principal. Les cerises et d’autres fruits rouges lui donnent la réplique. Une préparation particulièrement puissante qui trouve toutefois un adversaire de taille dans ces vins malheureusement très méconnus de nos jours issus du cépage baigné de soleil Pedro Ximénez de la D.O. Montilla-Moriles, qui nous vient de Cordoue en Andalousie. Il arbore une robe d’un brun très foncé semblable à celle de la teinture d’iode, son nez élégant laisse échapper des senteurs de raisins secs, de chocolat auxquelles se mêlent quelques notes de café. Bouche onctueuse et finale d’une infinie longueur.

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Sweet Valenthyme Concours National 2014

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Thierry De Bruyne The Bristo 1A Wapper B-2000 Antwerpen

Ingrediënten 1 eiwit 1,5 cl Giffard rietsuikersiroop 2 cl citroensap 3 takjes citroentijm 2 cl Bols Honey likeur 5 cl Beefeater 24

Glas

Durobor Glam

Versiering

Citroentijm

Ingrédients

1 blanc d’oeuf 1,5 cl sirop de sucre de canne Giffard 2 cl de jus de citron 3 brins de thym-citron 2 cl liqueur Bols Honey 5 cl Beefeater 24

Verre

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Décoration

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OKTOber / octobre oktober OCTObre 2014

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Partner / Partenaire

et varkensvlees van Duroc d’Olives komt van rasvarkens (Duroc) die als vetbron olijfolie in hun voeder krijgen. Deze combinatie zorgt voor een bijzonder mals en sappig kwaliteitsvlees: ‘Duroc d’Olives’. De varkens worden gekweekt volgens een streng lastenboek. Aan moederszijde is het een kruising van de Deense rassen Landras en Large White. Aan vaderszijde zijn de varkens van het Duroc-ras. Een uitgebalanceerde varkensvoeding zorgt voor een langere houdbaarheid van het vers vlees. Duroc d’Olives is een constant product omwille van bedrijfseigen genetica (de moederdieren worden in eigen bedrijf geteeld), en een welbepaalde en constante veevoedersamenstelling. Als vetbron bij de opkweek van Duroc d’Olives wordt olijfolie gebruikt. Samenwerking met de universiteit van Gent leidde tot een optimaal gehalte aan oliezuur of omega-9 in het varkensvlees. Dit heeft een gunstig effect op het cholesterolgehalte en op cardiovasculair vlak. Enkel pure grondstoffen zoals tarwe, gerst, maïs en soja vormen het basisrantsoen. Daarbij gebruikt men zoveel mogelijk eigen geteelde gewassen. Dit rantsoen zorgt voor mals en sappig varkensvlees met een mooie marmering van intramusculair vet. Zowel traceerbaarheid, bioveiligheid, een sterk gezondheidsmanagement als dierenwelzijn worden voortdurend gegarandeerd. Bovendien hebben de dieren het SPF-certificaat (Specific Pathogen Free). Dit is een garantie dat alle dieren vrij zijn van een 8-tal varkensziekten, waardoor het antibioticagebruik tot een strikt minimum herleid is. Duroc d’Olives wordt verdeeld via een professioneel netwerk van versnijders en een viertal distributeurs in de horecasector.

a viande de porc de Duroc d’Olives est issue de porcs de race (Duroc) qui reçoivent de l’huile d’olive dans leur alimentation comme source de matières grasses. Cette combinaison procure une viande de qualité particulièrement tendre et juteuse : la viande ‘Duroc d’Olives’. L’élevage de ces porcs répond à un cahier des charges très strict. Du côté de la mère, c’est un croisement des races danoises Landras et Large White. Du côté du père, ce sont des porcs de race Duroc. Une alimentation équilibrée assure une conservation plus longue de la viande fraîche. Duroc d’Olives est un produit constant grâce à la génétique propre à l’entreprise (les truies sont élevées dans leur propre entreprise) et à une composition spécifique et constante de l’alimentation qui leur est donnée. Durant la phase d’élevage, les porcs Duroc d’Olives reçoivent de l’huile d’olive comme source de matières grasses. C’est une collaboration avec l’université de Gand qui a conduit à une teneur optimale en acide oléique ou Oméga 9 dans la viande de porc. Cela exerce un effet positif sur le taux de cholestérol et sur les fonctions cardiovasculaires. Leur alimentation se compose exclusivement de matières premières pures telles que du blé, de l’orge, du maïs et du soja. De plus, ils utilisent autant que possible des céréales qu’ils cultivent eux-mêmes. Ce mode d’alimentation donne une viande de porc tendre et juteuse, merveilleusement marbrée de graisse intramusculaire. Le cahier des charges garantit en permanence la traçabilité, la sécurité biologique, ainsi qu’une gestion stricte de la santé des animaux et de leur bien-être. Les animaux ont également obtenu le certificat SPF (Specific Pathogen Free – exempt d’agents pathogènes spécifiques). C’est la garantie que tous les animaux sont exempts de quelque 8 maladies porcines et que l’usage des antibiotiques a été limité à un strict minimum. Duroc d’Olives est distribué via un réseau professionnel de pareurs-piéceurs et via quatre distributeurs dans le secteur horeca.

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OKTOber / OCTObre 2014

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Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

www.durocdolives.be

www.rational.be

www.molco-foodservice.be

www.waldkorn.be

www.duni.be

OKTOber / OCTObre 2014

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Waldkorn ® Oergranen breekbrood Waldkorn® Pain à rompre aux Céréales d’origine

Waldkorn® Oergranen CSM verbouwt de oergranen eenkoren, emmer en spelt al sinds 3 jaar op eigen velden in Oostenrijk, waarbij CSM met eenkoren en emmer uniek is. Vervolgens worden de oergranen verwerkt in drie nieuwe, eenvoudig af te bakken broodjes: Waldkorn® Oergranen 90 g, Waldkorn® Oergranen 140 g en Waldkorn® Oergranen breekbrood 280 g. Het breekbrood laat zich gemakkelijk breken in zes partjes, die door de chef (of de gast zelf) afzonderlijk belegd kunnen worden. Zo laat het breekbrood zich ook nog eens op een bijzondere manier presenteren, die voor extra beleving zorgt bij de gast. Kortom: had Waldkorn® al de naam van een authentiek broodproduct met rijke smaak en ambachtelijke look, sinds de introductie van Waldkorn® Oergranen is er zeker sprake van een onderscheidend broodje dat in alle opzichten (smaak, uitstraling, imago en presentatie) tot de verbeelding spreekt.

Waldkorn® Céréales d’origine Depuis 3 ans, CSM cultive les céréales d’origine d’engrain, de blé amidonnier et d’épeautre sur ses propres terres en Autriche, ce qui confère à CSM son caractère unique dans le traitement d’engrain et de blé amidonnier. Ensuite les céréales sont traitées pour créer trois nouveaux pains à enfourner de la manière la plus simple qui soit : le Waldkorn®Céréales d’origine 90 g, le Waldkorn®Céréales d’origine 140 g et le Waldkorn®Céréales d’origine pain à rompre 280 g. Le pain à rompre se brise très facilement en six parts, qui peuvent ensuite être garnies par le chef (ou par le client) de manière individuelle. C’est ainsi que le petit pain se distinguera de manière originale, ce qui ne manquera pas de séduire le client. Bref : si Waldkorn était déjà synonyme d’un produit de pain authentique aux saveurs riches et au look artisanal, avec l’introduction du Waldkorn®Céréales d’origine il est question d’un petit pain particulier qui à tous égards (saveur, apparence, image et présentation) titillera l’imagination.

aldkorn® is hét broodmerk van de Benelux. Het is al bijna 25 jaar gewaardeerd door consumenten om zijn smakelijke broodproducten. Het nieuwste Waldkorn® Oergranen brood zet deze traditie voort en is door experts bekroond met een Superior Taste Award met maar liefst 3 sterren voor het breekbrood!

aldkorn® est la marque de pain par excellence du Bénélux. Elle est appréciée des consommateurs depuis presque 25 ans pour ses produits de pains savoureux. Le pain aux Céréales d’origine Waldkorn, nouveau venu dans la gamme, perpétue la tradition et a été couronné par les experts d’un Superior Taste Award et de non moins de 3 étoiles pour le pain à rompre !

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OKTOber / OCTObre 2014

Taste ingrediënten Waldkorn® oergranenbrood breek, Sambalspread, nobashi-garnalen, wakamesalade, limoen

ingrédients Waldkorn® pain à rompre d’origine aux céréales, Pâte de sambal, crevettes nobashi, salade de wakame, citron vert

OKTOber / OCTObre 2014

Taste

ingrediënten Waldkorn® oergranenbrood breek, Rodebietensalade, gerookte zalm, groene dillesaus, olijfolie, mascarpone

ingrédients Waldkorn® pain à rompre aux céréales d’origine, Salade de betteraves rouges, saumon fumé, sauce aneth verte, huile d’olive, mascarpone

OKTOber / OCTObre 2014

ingrediënten Waldkorn® oergranenbrood breek, Bospaddenstoelen, noten, pijpajuin, blokjes patrijspaté, kumato’s, gemengde sla

ingrédients Waldkorn® pain à rompre aux céréales d’origine, Champignons des bois, noix, oignons fanes, dés de pâté de perdrix, kumatos, salade mixte OKTOber / OCTObre 2014

Taste

Partner / Partenaire

et Ieperse bedrijf Pidy is wereldmarktleider in bladerdeeg en competitief aanbieder van zanddeeg, soezendeeg, génoises en fonçagedeeg. De banketbakker op grote schaal, zo wordt Pidy ook wel eens genoemd. De firma staat jaarlijks garant voor de productie van 100 miljoen bouchées, 170 miljoen andere bladerdeegproducten en verwerkt 4.000 ton boter en plantaardig vet per jaar! Dit verhaal begon nochtans heel bescheiden. In 1950 ontwikkelde de gerenommeerde familiale patisserie Dehaeck, vlakbij de Grote Markt van Ieper, een origineel recept voor bladerdeeg. In de banketbakkerij ontwikkelde André Dehaeck recepten voor mini-pasteitjes die zo populair bleken dat in een paar jaar tijd de producten tot ver buiten de streek werden verkocht. André Dehaeck zag dat hij potentieel had en ontwikkelde een eerste industriële site om aan de toenemende vraag te kunnen voldoen. Pidy breidde razendsnel uit. Vandaag runt thierry Dehaeck samen met een enthousiast team dit bedrijf. Naast de vestiging in Ieper zijn er ook nog twee productiesites in Frankrijk en in de Verenigde Staten. er is export naar meer dan 40 landen wereldwijd. Pidy is gespecialiseerd in ‘de klaar om te vullen’ of ‘prêt-à-garnir’ producten. “en dit in bladerdeeg, zanddeeg, biscuit, soezendeeg of korstdeeg en in allerlei vormen en afmetingen. er zijn zowel producten bestemd voor het aperitief, het voorgerecht, het hoofdgerecht als het dessert, zowel voor hartige als zoete toepassingen, koud of warm. De creativiteit is aan de chef!

a société Pidy à Ypres est le plus grand producteur mondial de pâte feuilletée et propose de la pâte sablée et brisée, à choux et génoises à des prix compétitifs. On qualifie parfois Pidy de pâtissier à grande échelle. La firme produit chaque année 100 millions de bouchées et 170 millions d’autres produits à base de pâte feuilletée et transforme 4.000 tonnes de beurre et de graisse végétale par an ! Son histoire commença pourtant très modestement. En 1950, la pâtisserie familiale réputée Dehaeck, située près de la Grand’ Place d’Ypres, développa une recette de pâte feuilletée originale. Dans cette pâtisserie, André Dehaeck développa des recettes de petites bouchées qui connurent un tel succès que leur vente dépassa de très loin les frontières de la région quelques années plus tard. André Dehaeck comprit son potentiel et développa un premier site industriel pour pouvoir répondre à la demande croissante. Pidy a grandi à la vitesse de l’éclair. Aujourd’hui, Thierry Dehaeck fait tourner l’entreprise en collaboration avec une équipe enthousiaste. Outre l’implantation à Ypres, il y a deux autres sites de production en France et aux États-Unis. Ils exportent vers plus de 40 pays aux quatre coins du monde. Pidy est spécialiste dans les produits ‘prêts-à-farcir’ ou ‘prêts-à-garnir’. Ils peuvent être fabriqués en pâte feuilletée, sablée ou brisée, en pâte à choux ou en biscuit et prendre toutes les formes et toutes les dimensions. Il y a des produits destinés à l’apéritif, aux entrées, aux plats principaux et aux desserts, pour des applications sucrées ou salées, froides ou chaudes. La créativité appartient au chef !

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oktober / octobre 2014

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Recepten / Recettes

Tussendoortjes I Go没ters

oktober / octobre 2014

Taste

Eclair van pompoenpuree met buikspek Eclair de purĂŠe de potiron au lard gras

Taste Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Eclair géant (Pidy), buikspek (Duroc d’Olives), puree van Pompoen Ready-to-(H)eat (Bonduelle), pompoenpitten, green peez, komijnpoeder, bruine suiker, grove peper, zeezout

Bak het buikspek met bruine suiker aan. Snijd de éclair aan de bovenkant open. Bereide de pompoenpuree volgens de verpakking en kruid af met komijnpoeder. Werk af met buikspek, pompoenpitten, green peez, grove peper en zeezout.

Eclair géant (Pidy) Lard gras (Duroc d’Olives) Purée de potiron Ready-to-(H)eat (Bonduelle), graines de potiron, green peez, poudre de cumin, sucre brun, gros poivre, sel de mer

Faire cuire le lard gras avec le sucre brun. Découper la partie supérieure de l’éclair. Préparer la purée de potiron suivant les instructions sur l’emballage et relever le goût avec la poudre de cumin. Finaliser avec le lard gras, graines de potiron, green peez, gros poivre et sel de mer.

Tip • Idée Vervang de puree van pompoen door puree van selderij (Bonduelle). Remplacez la purée de potiron par de la purée de céleri (Bonduelle).

OktOBER / OctOBRE 2014

Taste

Peace Flower cup, witte chocolademousse & buikspek Peace Flower cup, mousse au chocolat blanc & lard gras

OktOBeR / OCtOBRe 2014

Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Peace Flower cups (Pidy) White callets (Callebaut) Buikspek (Duroc d’Olives) Rode chili peper, groene chilipeper, koriander, gember, verse munt, verse basilicum

Droog het buikspek in de oven. Smelt de callets au bain-marie en maak een mousse. Vul de cups met chocolademousse. Werk af met stukjes krokant gedroogd buikspek, rode en groene chilipeper, koriander, gember, verse munt en basilicum.

Peace Flower cups (Pidy) White callets (Callebaut) Lard gras (Duroc d’Olives) Chili rouge, chili vert, coriandre, gingembre, menthe fraîche, basilic frais

Sécher le lard gras au four. Faire fondre les callets au bain-marie et préparer une mousse. Garnir les cups de mousse au chocolat. Finaliser avec quelques morceaux de lard gras séché et croustillant, les chilis verts et rouges, la coriandre, le gingembre, la menthe fraîche et le basilic.

Taste

Crème brûlée van peperkoek met brownie Crème brûlée de pain d’épices et brownie Ingrediënten • Ingrédients Crème Brûlée Saveur Peperkoek (Debic) Brownie (Davigel) Tartaar van ananas en mango (Davigel) Pistachio crocants (Callebaut), white callets (Callebaut), white truffle shells (Callebaut), verse munt Crème Brûlée Saveur Pain d’épices (Debic) Brownie (Davigel) Tartare d’ananas et mangue (Davigel) Pistachio croquants (Callebaut) White callets (Callebaut) White truffle shells (Callebaut), menthe fraiche

Bereiding • Préparation Bereid de crème brûlée peperkoek volgens de verpakking. Smelt de callets au bain-marie en maak een mousse. Vul de shell met chocolademousse op. Brand de crème brûlée af. Werk af met brownie, tartaar van ananas en mango, verse munt en pistachio crocants. Préparer la crème brûlée au pain d’épices suivant les instructions sur l’emballage. Faire fondre les callets au bain-marie et préparer une mousse. Garnir les shells de mousse au chocolat. Brûler la crème brûlée. Finaliser avec le brownie, le tartare d’ananas et la mangue, la menthe fraiche et les pistachio croquants.

okToBer / oCToBre 2014

Taste

Eendenlever met boontjes Foie de canard et haricots

Taste Ingrediënten • Ingrédients Rauwe eendenlever, diepgevroren en met de hand gesneden (Rougié) Bagel Sésame (Davigel), Haricots Verts Minute (Bonduelle), oude porto (Dewit Wines), kalfsjus, foelie (heel), verse salie, verse rucola, shiso purper, zeezout, grove peper Foie de canard cru, surgelé et tranché à la main (Rougié) Bagel Sésame (Davigel) Haricots Verts Minute (Bonduelle), vieux porto (Dewit Wines), jus de veau, macis (entier), sauge fraiche, roquette fraiche, shiso pourpre, sel de mer, gros poivre

Bereiding • Préparation Bak de eendenlever kort aan. Bereid de boontjes volgens de verpakking. Maak een saus van kalfsjus, foelie en oude porto. Dresseer op bord. Werk af met verse salie, rucola, shiso purper, zeezout en grove peper. Faire brièvement saisir le foie de canard. Préparer les haricots suivant les instructions sur l’emballage. Préparer une sauce avec le jus de veau, le macis et le vieux porto. Dresser sur assiette. Finaliser avec la sauge fraiche, la roquette, le shiso pourpre, le sel de mer et le gros poivre.

Tip • Idée Vervang de boontjes door jong eekhoorntjesbrood (Bonduelle). Remplacez les haricots par de jeunes cèpes (Bonduelle).

oktoBer / octoBre 2014

Taste

Chou met kreeftensla Chou à la salade de homard Ingrediënten • Ingrédients Chou lunch (Pidy), gepelde staart en scharen van rauwe Europese zeekreeft, diepgevroren en gevacumeerd (Rougié), hardgekookte eieren, mayonaise, kerstomaat, wilde zeesla, shiso purper, ponzu, grove peper Chou lunch (Pidy), queue et pinces de homard de mer cru européen, décortiquées, surgelées et sous-vide (Rougié), œufs durs, mayonnaise, tomates-cerises, laitue de mer sauvage, shiso pourpre, ponzu, gros poivre

oktoBER / oCtoBRE 2014

Bereiding • Préparation Bereid een kreeftensla op basis van mayonaise, ponzu en hardgekookte eieren. Snijd de bovenkant van de chou open. Vul op met de kreeftensla. Werk af met kreeftenschaar, wilde zeesla, kerstomaat, shiso purper en grove peper. Préparer une salade de homard à base de mayonnaise, ponzu et œufs durs. Découper la partie supérieure du chou. Garnir de salade de homard. Finaliser avec les pinces de homard, la laitue de mer sauvage, les tomates-cerises, le shiso pourpre et le gros poivre.

Taste

Wildkroketjes met veenbessen Croquettes de gibier aux airelles Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Ambachtelijke kroket van wild (Gastronello) Cantharellen (Bonduelle) Jong eekhoorntjesbrood heel (Bonduelle) Madera (Dewit Wines) Veenbessen, kalfsfond, grove peper

Bereid de paddenstoelen en de eendenlever volgens de verpakking. Kook de kalfsfond met madera in. Bak kroketten en dresseer op bord. Werk af met ingekookte saus, paddenstoelen, veenbessen en grove peper.

Croquette artisanale au gibier (Gastronello) Chanterelles (Bonduelle) Jeunes cèpes entiers (Bonduelle) Madère (Dewit Wines) Airelles, fond de veau, gros poivre

Préparer les champignons et le foie de canard en suivant les instructions sur l’emballage. Faire cuire le fond de veau avec le madère. Frire les croquettes et dresser sur assiette. Finaliser avec la sauce réduite, les champignons, les airelles et le gros poivre.

oKtoBer / octoBre 2014

Taste

Wrap met Filete Corn Flakes Wrap au Filete Corn Flakes Ingrediënten • Ingrédients Filete Corn Flakes (vis, Davigel) Peps légumes burger (Davigel), wrap (Davigel), olijfolie (Olive Oil by Jonnie Boer, Ocal, Valderrama), wortelsalade (geraspte wortel), Sous Vide (Bonduelle), borage cress, rode zurkel, rucola Filete Corn Flakes (poisson, Davigel) Peps légumes burger (Davigel), wrap (Davigel), huile d’olive (Olive Oil by Jonnie Boer, Ocal, Valderrama), salade de carottes (carottes râpées), Sous Vide (Bonduelle), borage cress, oseille rouge, roquette

OktOBer / OCtOBre 2014

Bereiding • Préparation Bak de flakes in hete olie. Verwarm de wrap zonder vetstof in de pan. Vul op met de vis, peps légumes burger en geraspte wortelen. Werk af met borage cress, rode zurkel, rucola en een streepje olijfolie. Cuire les flakes dans une huile très chaude. Réchauffer le wrap sans matières grasses dans la poêle. Garnir de poisson, peps légumes burger et carottes râpées. Finaliser avec le borage cress, l’oseille rouge, la roquette et un filet d’huile d’olive.

R e p o R ta g e

Frans rombouts

Vert de Gris ooit was dit statige gebouw een klooster, daarna werd het een antiquairwinkel. Na verloop van tijd kon men er ook eten, en nu is het een zuiders restaurant geworden. Il y a bien longtemps, cet imposant bâtiment fut un couvent avant d’abriter les trésors d’un antiquaire. Au fil du temps on put également s’y restaurer et maintenant, c’est devenu un restaurant méridional.

‘V

ert de gris’ duidt op de groengrijze kleur die bronzen standbeelden na lange tijd krijgen. Eigenlijk is het een verbastering van ‘vert de Grèce’, Grieks groen dus. En zo zitten we in de mediterrane sfeer; Vert de Gris serveert trouwens een verfijnde zuiderse keuken.

Van klooster tot restaurant Het statige herenhuis heeft een lange geschiedenis, net zoals de straat, één der oudste van de stad. In 1368 vestigden de broeders Alexianen,

oktobEr / octobrE 2014

e nom ‘Vert de Gris’ fait référence à la couleur gris-vert qu’arborent les statues de bronze au bout de longues années. Il s’agit en fait d’une déformation de l’expression ‘vert de Grèce’, de vert grec en quelque sorte, qui nous plonge dans l’ambiance méditerranéenne; le restaurant Vert de Gris y sert d’ailleurs une cuisine méridionale raffinée.

Du couvent au restaurant Cette impressionnante maison de maître possède une longue histoire, à l’instar de la rue où

elle se dresse, une des plus anciennes de la ville. C’est ici que les frères Alexiens, également appelés Cellites ou Frères fossoyeurs, s’installèrent et prirent soin des malades. Jusqu’au milieu du 19ème siècle, ils occupèrent le bâtiment qui abrite aujourd’hui le restaurant Vert de Gris. Durant les travaux de rénovation, on découvrit un passage souterrain qui menait à l’ancien couvent des Brigittines situé non loin de là… Une fois qu’il pénètre à l’intérieur, le client oublie immédiatement la vie trépidante de la ville, plongé qu’il est dans un décor de lustres et de chandeliers magnifiques et de toutes sortes de bibelots qui ornent les murs. Le premier étage peut accueillir au moins 80 invités pour des réunions et fêtes privées. Et à l’arrière, la terrasse vous permet de vous éloigner encore un peu plus de la ville.

Un petit air méridional Nous avons rencontré un des deux partenaires, Michel Sersté. C’était lui qui, auparavant, animait l’établissement ‘Bleu de Toi’, à quelques maisons de là, ainsi qu’un peu plus tard, le restaurant Millésime à Ixelles. Michel : « Nous avons ouvert le Vert de Gris il y a environ 20 ans. Mon frère est antiquaire et nous voulions créer un magasin où l’on pourrait également manger. Tout ce qui se trouvait à l’intérieur ou était accroché aux murs était à vendre, jusqu’aux assiettes et aux couverts. Mais étant donné le succès que rencontra le restaurant, nous n’avons plus pu nous occuper de la partie magasin, une activité que nous avons d’ailleurs abandonnée. La décoration

ook Cellebroeders genoemd, zich hier en ontfermden zich over de zieken. Halfweg de 19de eeuw betrokken ze het pand dat nu Vert de Gris huisvest. Bij renovatiewerken ontdekte men een onderaardse gang die naar het vlakbij gelegen voormalige klooster der Brigitinnen leidde… Eens binnen vergeet de gast de drukke stad, in een decor met prachtige lusters en kandelaars, en met allerhande snuisterijen tegen de muur. Op de eerste verdieping kunnen goed 80 gasten terecht voor vergaderingen en privéfeesten. En achteraan op het Provençaals aandoende terras waan je je nóg verder van de stad.

Zuiders We ontmoeten één van de twee partners, Michel Sersté. Vroeger was hij de drijvende kracht achter ‘Bleu de Toi’, een paar huizen verderop, en wat later ook van restaurant ‘Millésime’ in Elsene. Michel: “Zo’n 20 jaar geleden zijn we met Vert de Gris begonnen. Mijn broer is antiquair en we wilden een winkel waarin je ook kon eten. Alles wat er binnen stond of aan de muur hing, was te koop, tot en met de borden en het bestek. Wegens het succes van het restaurant konden we ons echter niet meer bezighouden met het winkelgedeelte, en dat hebben we dan ook afgebouwd. Wat hier nu als decoratie te zien is, stamt nog uit die tijd.” De keuken beschrijft Michel als ‘transalpijns’: “We brengen veel smaken uit het transalpijnse zuiden, als het maar lekker is. Bij ons primeert de smaak en we volgen de seizoenen. Zo veel mogelijk proberen we onze producten in België en de Noordzee te vinden,

OkTOBEr / OCTOBrE 2014

R E P O RTAG E

V e rt d e g r is

maar voor typisch Italiaanse specialiteiten moet je nu eenmaal naar Italië, zoals onze tonijn. En voor onze ‘bistecca a la Fiorentina’ gebruiken we Ierse Angus want het is zeer moeilijk om aan goed Chianinavlees te geraken.”

Koffie op z’n Italiaans Michel: “Ook onze koffiekaart is erg Italiaans. Onze ristretto serveren we hier zoals het hoort: in heel warme kopjes die slechts voor de helft met koffie gevuld worden, net zoals in Italië. Zo blijft de koffie goed warm. Nieuwe medewerkers vinden dit soms eigenaardig. Ze zijn gewend om ‘Belgische’ koffie in goed gevulde koppen op te dienen, en ze vrezen dat de gasten denken dat ze met een ristretto niet genoeg koffie krijgen. Maar wanneer je in Italië geweest bent, weet je dat wij de koffie correct maken. Een goede, echt Italiaanse ristretto kan een echt dessert zijn na de lunch. Daarom gebruiken we trouwens Lavazza. Ook onze cappuccino maken we op zijn Italiaans, met opgestoomde melk. De klanten verwarren die nogal makkelijk met een Weense koffie, of met een echte ‘caffè con panna’, die met opklopte room geserveerd wordt en trouwens ook anders smaakt. En zoals het hoort, gebruiken we twee koffiemolens: één voor de espresso, en één voor de andere koffies, met elke de juiste malingsgraad. De doorlooptijd van een espresso en een ‘grote’ koffie dezelfde is dezelfde, een 25-tal seconden. Daarom moet de malingsgraad verschillen om de twee soorten koffie hun optimale smaak en crèmelaagje te geven.” En zo hopen ze bij Vert de Gris de gasten wat koffiekennis bij te brengen…

que l’on peut encore voir aujourd’hui dans ces lieux, date de cette époque. » Pour décrire la cuisine, Michel utilise le qualificatif ‘transalpin’ : « Bien des saveurs qui caractérisent notre cuisine nous viennent de la région méridionale transalpine, pour autant qu’elles soient bonnes. Chez nous, c’est le goût qui prime et nous suivons le rythme des saisons. Nous essayons autant que possible de trouver nos produits en Belgique et à la Mer du Nord, mais pour des spécialités typiquement italiennes, nous devons quand même nous tourner vers l’Italie, comme pour le thon. Et pour notre ‘steak à la Fiorentina’, nous prenons du bœuf irlandais (Angus) car il est très difficile d’obtenir de la bonne viande de bœuf Chianina. »

Le café à l’italienne Michel : « Notre carte de cafés est, elle aussi, éminemment italienne. Ici, nous servons notre ristretto comme il se doit : dans des tasses très chaudes remplies de café à moitié seulement, exactement comme en Italie. De cette manière, le café reste bien chaud. Il arrive que de nouveaux collaborateurs trouvent cela étrange. Ils sont habitués à servir du café à la belge, dans des tasses bien remplies, et ils craignent que les clients pensent qu’ils n’obtiennent pas suffisamment de café s’ils leur servent un ristretto. Mais lorsque l’on a déjà séjourné en Italie, on sait que nous servons le vrai café. Un véritable ristretto italien peut constituer un vrai dessert après le repas. C’est pourquoi nous utilisons la marque Lavazza. Et notre cappuccino, nous le préparons aussi à l’italienne, avec du lait émulsionné à la vapeur. Les clients confondent souvent le cappuccino avec un café viennois, ou avec un vrai ‘caffè con panna’, que l’on sert avec de la crème fouettée et dont le goût est d’ailleurs différent. Et bien entendu, nous utilisons deux moulins à café : un pour l’espresso et un moulin différent pour les autres cafés, deux moulins qui ont tous les deux le type de mouture approprié. La durée de préparation d’un espresso et d’un ‘grand’ café est la même, environ 25 secondes. Aussi le degré de finesse de la mouture doit-il différer pour donner à ces deux types de café leur saveur optimale ainsi qu’une belle couche de crème. » Et en procédant de la sorte, on espère chez Vert de Gris de donner aux clients, quelques connaissances en matière de café…

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www.lavazzahoreca.be • www.vertdegris.be

OktOBEr / OCtOBrE 2014

R e p o R ta g e

w i l l e m va n e z a a rt

Café Maris I Le Café Maris

rcol Arkoulis had in de jaren ’70 en ’80 een restaurant op de Grote Markt in brussel, en van daaruit ontdekten zijn zonen Marino en Christo de horeca. In de jaren ’90 richtten ze samen in Ukkel een rasechte brasserie in Parijse stijl op: Café Maris. en sindsdien zijn de broers hier ‘thuis’. Nog voor je Café Maris binnengaat, valt de

OKTOber / OCTObre 2014

ans les années 70 et 80, Ercol Arkoulis possédait un restaurant sur la Grand Place de Bruxelles et c’est là que ses fils Marino et Christo ont découvert le monde de l’horeca. C’est durant les années 90 que les frères ouvrirent, à Uccle, une brasserie pur jus dans le style parisien : le Café Maris. Et depuis cette époque, les frères s’y sentent chez eux.

grote ‘vitrine’ op, naar Franse traditie: een grote koeltoog met een weelde aan schaal- en schelpdieren. Via spiegels ziet de klant alles goed liggen. Deze ‘oesterbank’ wordt nauwgelet verzorgd door een heuse ‘écailler’. Alles wordt hier elke ochtend supervers geleverd. Alleen de namen al doen je watertanden: belon, Colchester, Zeelandse, bouzigues, Fines de Claires, belle de Quiberon. en dat zijn dan enkel nog maar de oesters… Verder liggen er diverse palourdes en andere schelpdieren, allerhande soorten kreeften, langoesten, scampi, gamba’s, krabben… De voorbijganger kan ze hier kopen, maar uiteraard ook binnen in de brasserie vallen ze te genieten, op prachtig gedresseerde presentatieschotels… Voor die schotels komen sommige klanten van zéér ver, zoals een aantal artiesten uit de Franse showbiz. Net zoals heel wat andere Fransen beschouwen ze brussel als een ‘ville le province’, waar ze graag naartoe komen…

Brasserie pur sang binnenin heeft Café Maris alles van een echte Parijse brasserie. In een elegant, warm art déco/art nouveau-interieur glijden de kelners in strakke tenue langs de tafels, in de zaal en op het terras. Alles gaat er ongedwongen aan toe. Aan keuze is er op de kaart geen gebrek. Chefkok Claudy Martin, die nu reeds 10 jaar de keuken leidt, brengt een hele reeks typische brasseriegerechten, in gulle hoeveelheden. Mergpijp in zoutkorst, de échte elzasser zuurkool, een even authentieke cassoulet van Toulouse met eendenkonfijt, steak tartare voor de ogen van de klant bereid… Het is moeilijk kiezen. Net zoals bij de wijn. een dertigtal wijnen worden per glas of per karaf geserveerd, maar de gast kan natuurlijk ook een fles –en waarom geen magnum- bestellen, uit een zéér dik wijnboek waarin meer dan 400 aantrekkelijk geprijsde flessen naar de gunst van de gast dingen.

Juste avant d’entrer dans le Café Maris, la grande ‘vitrine’, dans la plus pure tradition française, ne manque pas d’attirer le regard : un grand comptoir réfrigéré où s’étale une abondance de coquillages et crustacés. Grâce aux miroirs qui ornent les murs de l’établissement, les clients peuvent également contempler ce bel éventail. C’est un authentique écailler qui veille minutieusement sur ce banc d’huîtres. Ici, tous les produits sont livrés, super frais, chaque matin. Les noms suffisent à vous mettre l’eau à la bouche : Belon, Colchester, de Zélande, Bouzigues, Fines de Claires, Belle de Quiberon, pour ne citer que les seules huîtres… L’étal propose en outre diverses palourdes et autres coquillages, une variété de homards, langoustes, scampis, gambas, crabes… Si les passants ont la possibilité d’y faire leur marché, on peut évidemment déguster ces délices de la mer à l’intérieur de la brasserie, sur des plats de présentation magnifiquement dressés… Certains clients viennent de très loin pour ces plateaux, comme quelques artistes du show biz français. À l’instar de bon nombre d’autres Français, ils considèrent Bruxelles comme une ‘ville de province’ dans laquelle ils se rendent volontiers... >>

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DUNI Café MarIs

Marino Arkoulis: “We houden bewust de drempel zo laag mogelijk. Iedereen moet bij ons kunnen eten, ook voor een laag budget. Maar het moet wél lekker zijn, en alle gasten moeten zich bij ons op hun gemak voelen. Zo is het geen enkel probleem dat men aan de ene tafel geniet van een Gentse waterzooi met kreeft, en aan de tafel ernaast van een goede stoverij of een steak tartare Onze gasten kunnen bovendien op elk uur van de dag binnenkomen, van ’s middags tot middernacht. En dat is bijzonder interessant voor diegenen die na een theatervoorstelling nog iets willen eten.”

Schadeloze inkt De familie Arkoulis gebruikt al zeer lang Duni-producten, reeds meer dan 20 jaar. Marino: “Wij gaan absoluut voor kwaliteit bij alles wat we onze gasten voorschotelen. Dat geldt natuurlijk voor de ingrediënten, maar ook voor al de rest wat op tafel komt. Onze gasten bestellen veel zeevruchten, en die eet je met de vingers. Ze vegen hun vingers dan ook regelmatig af aan hun servet. Die moet dus zeer goed vocht kunnen absorberen zonder dat ze scheurt. Daarvoor zijn de servetten van Duni ideaal, en bovendien blijven ze een maaltijd lang in de plooi en aangenaam in de hand en aan de lippen. En wat de prijs/kwaliteitverhouding betreft, liggen de servetten van Duni zéér goed.” In Café Maris worden de tafels gedekt met zwarte tête à têtes Evolin en witte Dunisoft-servetten met zwarte opdruk van het logo van Café Maris, en dat reeds 22 jaar. Hierbij hoeft men zich geen zorgen te maken over het gezondheidsaspect: Duni gebruikt milieuvriendelijke inkt op basis van water die hoegenaamd niet schadelijk is voor de huid. En wees gerust: de gasten krijgen er ook geen zwarte lippen van…

Une brasserie pur sang A l’intérieur, le Café Maris a tout d’une véritable brasserie parisienne. Les serveurs en tenue sobre évoluent entre les tables de la salle ou de la terrasse, dans un décor art déco/art nouveau à la fois élégant et chaleureux. Tout s’y passe dans une ambiance très décontractée. Le choix ne manque certes pas à la carte. Le chef coq Claudy Martin, aux commandes de la cuisine depuis 10 ans déjà, vous propose un large éventail de plats de brasserie typiques généreusement servis. L’os à moelle rôti en croûte de sel, la véritable choucroute alsacienne, un cassoulet de Toulouse tout aussi authentique avec du confit de canard, un steak tartare préparé minute sous les yeux du client… Le choix est difficile. Exactement comme pour le vin. On y sert une trentaine de vin au verre ou en carafe, mais le client pourra aussi, bien évidemment, choisir et commander une bouteille – pourquoi pas même un magnum – en parcourant leur très épais livre des vins où figurent plus de 400 bouteilles à des prix attrayants et où il ne manquera pas de trouver son bonheur. Marino Arkoulis : « C’est tout à fait sciemment que nous maintenons nos prix aussi bas que possible. Tout le monde doit pou>>

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DUNI Café MarIs

voir venir manger chez nous, même avec un budget limité. Et quel que soit le cas de figure, le repas se doit d’être savoureux et il faut que tous les clients puissent se sentir à l’aise chez nous. Le fait que l’on déguste un Waterzooi de homard à la gantoise à une table alors qu’à la table juste à côté, on savoure un bon pot-au-feu ou un steak tartare ne pose pas le moindre problème. De plus, nos clients peuvent entrer chez nous à n’importe quelle heure du jour, de midi à minuit. Un point particulièrement intéressant pour ceux qui souhaitent encore grignoter quelque chose après une représentation de théâtre. »

De l’encre inoffensive La famille Arkoulis emploie les produits Duni depuis bien longtemps, depuis plus de 20 ans déjà. Marino : « Nous optons résolument et absolument pour la qualité pour tout ce que nous présentons à nos clients. Cette politique s’applique évidemment aux ingrédients mais également à tout le reste qui se retrouve sur la table. Nos clients commandent beaucoup de fruits de mer que l’on mange avec les doigts. Aussi s’essuientils régulièrement les doigts sur leurs serviettes. Il convient donc que celles-ci absorbent très bien l’humidité sans se déchirer. Les serviettes Duni sont idéales à cet égard, de plus, elles conservent leur tenue, leur pli pendant tout le repas et restent agréables au toucher, qu’il s’agisse de s’essuyer les mains ou les lèvres. Et si l’on considère le rapport qualité/prix, les serviettes de Duni obtiennent de très jolis scores. » Au Café Maris, les tables arborent des tête-à-tête Evolin noirs et des serviettes blanches Dunisoft sur lesquelles figure le logo du Café Maris imprimé en noir, et ce depuis 22 ans déjà. Quant à l’encre, inutile de s’inquiéter pour l’aspect sanitaire : Duni utilise une encre respectueuse de l’environnement, à base d’eau, absolument inoffensive pour la peau. Et n’ayez aucune crainte : les clients ne repartent pas non plus avec des lèvres toutes noires…

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Michiel leen

Experts in elektronische betalingen Des experts en paiements électroniques Elektronische betalingen worden steeds belangrijker, ook in de horeca. De internationaal vertakte provider B+S Card Service kan een nuttige partner zijn bij alle facetten van uw elektronisch betaalverkeer. Les paiements électroniques gagnent de plus en plus en importance, aussi dans l’horeca. Le provider à ramifications internationales B+S Card Service peut s’avérer un partenaire utile dans tous les aspects de vos opérations de paiements électroniques.

et zal geen enkele horecaprofessional ontgaan zijn dat steeds meer klanten wensen om hun betalingen te verrichten met de bank– of kredietkaart. Cashbetalingen, ook voor kleinere bedragen, zijn op hun retour. Als horeca-ondernemer moet u daarop kunnen inspelen om de klant ook effectief deze service te kunnen bieden. Een partner in dat proces is B+S Card Service. Dit bedrijf maakt deel uit van de Duitse groep Sparkassen-Finanzgruppe. Het bedrijf is intussen meer dan een kwarteeuw actief, telt 500 medewerkers en 227.000 klanten.

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e fait que de plus en plus de gens souhaitent payer leur addition par carte bancaire ou carte de crédit n’aura échappé à aucun professionnel de l’horeca. Les paiements en liquide, même lorsqu’il s’agit d’un petit montant, appartiennent au passé. En tant qu’entrepreneur horeca, vous devez pouvoir rebondir afin d’offrir effectivement ce service à vos clients. B+S Card Service est le partenaire dans ce domaine. Cette societe fait partie du groupe allemand Sparkasse-Finanzgruppe. Entre-temps la société existe depuis

In België beheert het bedrijf naar eigen zeggen al zo’n 10 percent van de betaalterminals in kleine en middelgrote verkooppunten.

Totaalservice B+S gaat voor totaalservice, waar andere providers zich meestal focussen op slechts één deel van de keten in het elektronisch betalingsproces. Mag de acceptatie van courante betaalkaarten als Maestro, Visa en Bancontact/Mister Cash als standaard worden beschouwd, dan breidt B+S die waaier uit door ook te voorzien in de acceptatie van kaarten die in onze streken minder courant zijn, zoals de Duitse Giropas of Aziatische kaarten zoals JCB en CUP. Zeker voor horeca-ondernemers in onze toeristische centra kan de ervaring die B+S met deze exotische betaalkaarten heeft opgebouwd, van pas komen. De klant staat centraal in de zoektocht naar een oplossing op maat. “B+S heeft drie prioriteiten: de klant, de klant en nog eens de klant”, vat JeanMarc Van Winghe het samen. Uit het aanbod kan de klant dan ook de oplossing kiezen die bij hem past, uiteraard met uitgebreid advies. B+S stelt enerzijds de nodige technische infrastructuur beschikbaar, betaalterminals en de modernste online diensten voor de uiterst veilige overdracht en verwerking van de betaalgegevens. Anderzijds biedt het bedrijf ook de acceptatieovereenkomsten voor de verwerking van betalingen met kaarten van diverse kaartorganisaties aan. Klanten kunnen zowel het complete aanbod als losse modules afnemen. Ook werden speciale oplossingen en adviesconcepten ontwikkeld, die het bijvoorbeeld mogelijk maken om de diensten van B+S met kassa- of complexe IT-systemen te synchroniseren.

Op maat van de horeca B+S biedt ook een draagbare betaalterminal aan, die volledig lijkt afgestemd op het gebruik in de horeca. De draagbare terminal VX680 GPRS/ WIFI zet nieuwe standaarden voor kaartaanvaarding. De krachtige processor laat betalingen toe met een hoge snelheid. Het apparaat is voorzien van een groot kleurentouchscreen met hoog contrast, dat zorgt voor een intuïtieve bediening, ook buiten bij fel daglicht. De robuuste accu stelt u in staat om 300 transacties te verrichten, ruimschoots voldoende om de dag door te komen zonder opladen. Zo is de terminal, die werd ontworpen voor binnen- en buitengebruik, optimaal voor leverdiensten, mobiele dienstverleners of restaurants en hotels. Dit apparaat aanvaardt de klassieke betaal- en kredietkaarten, maar is ook in staat om zogenaamde contactloze betalingen, via systemen als MasterCard PayPass, Visa Paywave te verwerken. Ook bij de verwerking van uw kaartbetalingen steekt B+S een handje toe. De onlinetoepassing B+S Service Portal maakt het ook mogelijk om de administratie van uw elektronische betalingen eenvoudig te overzien. Transactieoverzichten en rekeningen kunnen snel worden opgevraagd en als pdf-bestand opgeslagen op uw pc. Papieren rompslomp behoort hiermee tot het verleden.

un quart de siècle, compte 500 collaborateurs et 227.000 clients. En Belgique, la société gère déjà, selon ses propres dires, quelque 10 pourcent des terminaux de paiement dans des points de vente de petite et moyenne envergure.

Service complet B+S se targue d’offrir un service complet, alors que d’autres providers se concentrent surtout sur une partie de la chaîne du processus de paiement électronique. Si l’acceptation des cartes telles Maestro, Visa et Bancontact/Mister Cash est considérée comme la norme, B+S élargit encore l’éventail en prévoyant d’accepter également les cartes moins courantes dans nos régions, comme la Giro-pas allemande ou les cartes asiatiques telles que JCB et CUP. Le fait que B+S soit fort d’expérience relative à ces cartes exotiques, peut s’avérer très intéressant pour les entrepreneurs horeca situés dans les centres touristiques. Le client occupe une place centrale dans la recherche d’une solution sur mesure. « B+S est axée autour de trois priorités : le client, le client et encore le client », nous résume Jean-Marc Van Winghe. Le client peut dès lors choisir parmi l’offre, la solution qui lui convient le mieux accompagnée, cela va de soi, de conseils avisés. B+S met à la disposition du client d’une part l’infrastructure technologique, les terminaux de paiement et les services online les plus modernes pour le transfert et le traitement en toute sécurité des données de paiement. D’autre part, la société offre en outre les accords d’acceptation pour le traitement des paiements par cartes provenant des diverses organisations émettrices de cartes. Les clients ont la possibilité d’opter tant pour l’offre complète que pour des modules séparés. Des solutions et concepts d’assistance ont également été conçus, qui rendent par exemple possible la synchronisation des services de B+S aux systèmes de caisse ou d’informatique complexe.

A la mesure de l’horeca B+S propose également un terminal de paiement portable qui semble totalement adapté à l’utilisation dans le cadre de l’horeca. Le terminal portable VX680 GPRS/WIFI établit de nouvelles normes pour l’acceptation de cartes. Le processeur puissant permet des paiements excessivement rapides. L’appareil est équipé d’un grand écran tactile à haut contraste, qui rend possible une utilisation intuitive, même à l’extérieur par temps très clair. La batterie robuste permet d’effectuer 300 transactions, amplement suffisant pour passer la journée sans devoir recharger. C’est ainsi que le terminal, qui a été conçu pour une utilisation à l’intérieur et à l’extérieur, est idéal dans le cadre d’un service de livraison, fournisseurs de services mobiles ou restaurants et hôtels. Cet appareil accepte les cartes de paiement et de crédit classiques, mais est également à même de traiter les paiements dits sans connexion, par le biais de systèmes tels MasterCard PayPass, Visa Paywave. B+S vous assiste par ailleurs dans le traitement de vos paiements par carte. L’application online B+S Service Portal vous permet d’examiner très facilement l’administration de vos paiements électroniques. Vous pouvez demander rapidement les aperçus de vos transactions et vos comptes et les enregistrer en tant que fichier pdf sur votre ordinateur. Les paperasseries appartiennent désormais au passé.

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Frans rombouts

Tijd voor taart! I Pensez tarte! Volgens een onderzoek van Foodstep in mei van dit jaar zijn het ontbijt en de tussendoortjes de twee sterkste groeipolen in de foodservice, respectievelijk met 12 en 14% van de volledige besteding. Une étude réalisée par Foodstep en mai de cette année a démontré que le petit- déjeuner et les en-cas représentent les deux pôles jouissant de la plus forte croissance dans le foodservice, respectivement pour 12 et 14% de la totalité des dépenses.

en ander onderzoek uit 2013, van de International Coffee Organisation, meldt dat het koffiegebruik de laatste 10 jaar in België met 4,1% gestegen is, en in Nederland zelfs met 5,9%. Het is dan ook niet te verwonderen dat er steeds meer koffiebars komen. In België steeg hun aantal met 6% in 2013 en in 2014 naar schatting met 4,8%. Zo’n 30% van de klanten bestelt bij de koffie een of andere zoetigheid zoals een brownie, muffin, cake of ander gebak. Van alle horeca-

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ne autre étude effectuée par l’International Coffee Organisation en 2013, indique que la consommation de café a augmenté de 4,1% en Belgique au cours des 10 dernières années, et aux Pays-Bas même de 5,9%. Rien de surprenant dès lors que les bars à café poussent comme des champignons. En Belgique, ils ont augmenté de 6% en 2013 et en 2014 on estime atteindre 4,8%. Quelque 30% des clients commandent l’une ou l’autre sucrerie pour accompagner leur café.

zaken samen verkoopt 60% taart; bij de koffiebars is dat zelfs 93%. Brasseries en eetcafés zitten rond 70%, hotels rond 55% en broodjeszaken/croissanteries iets boven 30%. Deze cijfers komen van CSM Benelux, het moederbedrijf van Molco, dat brood en broodjes, viennoiserie en gebak aan bakkers en de foodservice levert. Hun merk Waldkorn® is u zeker niet onbekend.

Uit dat zelfde onderzoek bleek dat de Belgische top-10 van de taarten er als volgt uitziet: 1 Appel 2 Chocolade 3 Fruit 4 Bavarois 5 Brésilienne 6 Cheesecake 7 Mini-gebak 8 Javanais 9 Seizoensgebak 10 Citroen/Limoen

Cela va du brownie, muffin en passant par le cake ou autre gâteau. Sur l’ensemble des établissements horeca, 60% d’entre eux vendent de la tarte ; les bars à café atteignent même les 93%. Les brasseries et cafés-restos tournent autour de 70%, les hôtels avoisinent les 55% et les sandwicheries/croissanteries dépassent légèrement les 30%. Ces chiffres proviennent de CSM Benelux, la maison-mère de Molco, qui livre du pain et des petits pains, viennoiseries et pâtisseries aux boulangers et au foodservice. Leur marque Waldkorn® ne vous sera certainement pas inconnue. >> Cette même étude nous apprend que le top-10 belge en matière de tartes se présente comme suit : 1 Pomme 2 Chocolat 3 Fruit 4 Bavarois 5 Brésilienne 6 Cheesecake 7 Mini-pâtisserie 8 Javanais 9 Pâtisserie de saison 10 Citron/Citron vert

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CSM BENELUX

Delicious! Sweets & Cakes

Maar genoeg cijfers nu. Het koffiegebruik en het aantal horecazaken, waaronder koffiebars, groeit dus gestaag. Daar speelt CSM op in en introduceert Delicious! Sweets & Cakes.

Mais assez de chiffres à présent. La consommation de café et le nombre d’établissements horeca, dont les bars à café, augmentent ainsi de façon constante. Cela n’a pas échappé à CSM qui introduit Delicious! Sweets & Cakes. La facilité d’utilisation des tartes surgelées est très élevée : elles ont une longue durée de conservation, sont pré-coupées et donc très faciles à retirer du congélateur à la pièce. La qualité est constante et elles arborent en outre un aspect artisanal. Le large assortiment contient tant les saveurs traditionnelles que les goûts ‘plus modernes’, mais toutes les tartes possèdent une saveur et une texture des plus agréables. Idéal donc pour dorloter ses clients. La formule surgelée a en outre l’avantage de n’engendrer que très peu ou pas de pertes, ce qui est à son tour très favorable pour le foodcost. La gamme étendue permet d’avoir à disposition une grande variété de tartes et d’ainsi pouvoir chaque jour en mettre une à l’honneur : profiteroles, prunes/noix, mandarine/fromage, brésilienne, mousse au chocolat, cheesecake, pêches/fruits de la passion, chocolat, fruits des bois, tarte normande aux pommes, beurre crème deluxe/tarte aux pommes, tarte viennoise aux pommes …

Het gebruiksgemak van diepvriestaarten ligt erg hoog: ze zijn lang houdbaar, ze zijn voorgesneden en dus makkelijk per stuk uit de diepvries te nemen. De kwaliteit is constant en bovendien hebben ze een ambachtelijke uitstraling. Het brede assortiment omvat zowel de klassiekers als ‘modernere’ smaken, maar alle taarten hebben een heerlijke smaak en textuur. Ideaal om de gast een echt verwenmoment te bezorgen. De diepvriesformule heeft bovendien als voordeel dat er weinig of geen verlies is, en dit is dan weer zeer gunstig voor de foodcost. Ook kan je een grote variatie aan taarten in huis hebben zodat je elke dag andere soorten in de kijker kunt zetten: profiterollen, pruimen/walnoten, mandarijn/kaas, bresilienne, chocolademousse, cheesecake, perzik/passievruchten, chocolade, bosvruchten, Normandische appeltaart, deluxe roomboter/appeltaart, Wiener appeltaart… Molco heeft uiteraard nog meer zoete verleiders: ambachtelijke muffins, donuts, cookies en cakes… Ze kunnen ingezet worden bij de verwenkoffie, bij het ontbijt of als dessert.

Molco a bien entendu d’autres aguicheurs sucrés : muffins, donuts, cookies et cakes artisanaux… Présentez-les donc en accompagnement d’un café gourmand, au petit-déjeuner ou comme dessert.

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w i l l e m va n e z a a rt

Pasta in een oogwenk Des pâtes en un clin d’oeil Overheerlijk en vers bereid Succulentes et fraîches

asta’s zijn trendy en gezond; ze verdienen een bevoorrechte plaats op de kaart van om het even welke horecazaak. The Smiling Cook stelt je een gevarieerd gamma kant-en-klaar bereide vriesverse pasta’s voor die je in een oogwenk ‘al dente’ kan opdienen. Snel, eenvoudig, kwalitatief overheerlijk, alsof de pastaschotel recht uit Italië komt. Met een veertigtal klassieke of gevulde vriesverse pasta’s en 2 pastaconcepten geeft

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es pâtes sont ‘in’ et saines; elles méritent une place privilégiée sur la carte de n’importe quel établissement horeca. The Smiling Cook vous propose une gamme variée prête-à-l’emploi de pâtes fraîches surgelées que vous pourrez servir ‘al dente’ en un clin d’œil. Rapide, simple, d’une qualité irréprochable, comme si le plat de pâtes arrivait en droite ligne d’Italie. La quarantaine de pâtes fraîches classiques ou garnies surgelées ainsi que 2 concepts de pâtes

The Smiling Cook elke bistro, brasserie, taverne, restaurant, snack- of pastabar de mogelijkheid om diverse pastaschotels op de kaart te zetten. Stuk voor stuk schitterende convenience’producten die niet kunnen ontbreken in een professionele keuken. Kortom, oplossingen voor vaklui!

Snel en goed Het pastadeeg wordt steeds vers gemaakt, vervolgens beetgaar ‘al dente’ voorgekookt en onmiddellijk snel ingevroren. Omdat de pasta lichtjes met een plantaardige olie wordt beneveld, kleeft hij absoluut niet. Nadien volstaat het om de pasta, afhankelijk van de variante, tussen 30 en 75 seconden onder te dompelen in heet water op 95°C. Zo kun je een overheerlijke, vers bereide schotel opdienen. Alle pasta’s zijn portioneerbaar zodat je enkel de benodigde hoeveelheden gebruikt. Tevergeefs gemaakte ‘mise en place’ en grote overschotten behoren daarmee tot het verleden. Bovendien is de voedselveiligheid gewaarborgd want je verwerkt de pasta’s enkel op het ogenblik dat de klant een pastaschotel bestelt.

Nestjes Niet alleen de snelheid waarmee deze vriesverse pasta’s geserveerd kunnen worden is een troef. Tagliatelli, spaghetti en cappellini zijn bijvoorbeeld keurig geportioneerd in nestjes van

que propose The Smiling Cook offre à chaque bistro, brasserie, taverne, restaurant, snackbar ou bar à pâtes la possibilité de proposer sur sa carte divers plats de pâtes. Petit à petit apparaissent des produits de commodité extraordinaires dont aucune cuisine professionnelle ne peut plus se passer. Bref, des solutions pour les professionnels !

Rapide et bon La pâte servant à confectionner les pâtes est toujours fraichement préparée, ensuite cuite ‘al dente’ et immédiatement surgelée selon un processus rapide. Du fait que la pâte est légèrement arrosée d’une huile végétale, elle ne colle absolument pas. Il suffit ensuite de plonger les pâtes durant 30 à 75 secondes, en fonction de la variété, dans une eau bouillante à 95°C et de servir ainsi un plat délicieux, fraichement préparé. Toutes les pâtes sont portionnables de manière à ce vous n’utilisiez que la quantité souhaitée. Les vaines ‘mises en place’ et les excédents volumineux appartiennent désormais au passé. En outre, la sécurité alimentaire est assurée puisque vous ne cuirez les pâtes qu’au moment où le client commande son plat de pâtes.

Propreté assurée La rapidité à laquelle ces pâtes surgelées peuvent être servies n’est pas leur seul atout. Les tagliatelli, spaghetti et cappellini sont disponibles en portions pratiques de 50 grammes. Retirez soigneusement du congélateur le nombre de nids souhaité et 75 secondes suffisent pour les réchauffer et préparer un plat de pâtes fraiches fait maison.

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R E P O RTAG E

D’LIS

50 gram. Gewoon het gewenste aantal nestjes uit het vriesvak nemen en 75 seconden opwarmen volstaat om een vers bereide en huisgemaakte pastaschotel te maken. Deze pasta’s zijn ook gemakkelijk verwerkbaar in de koude lijn. Voor een koude pastasalade volstaat het om de diepgevroren pasta af te spoelen met lauw water, even te laten uitlekken en dan de gewenste ingrediënten toe te voegen. Voor The Smiling Cook is een pastaschotel pas perfect wanneer er ook een lekkere saus wordt bij opgediend. Het assortiment bestaat vandaag uit een tiental handig verpakte en kwalitatieve sauzen. Naast bolognese-, kaas- en carbonarasaus is er voor de fijnproevers bijvoorbeeld ook scampi crème, arrabiata met zongedroogde tomaten, pesto en een vegetarische maffiososaus.

Handig en duurzaam Naast het feit dat ze met 100% natuurlijke grondstoffen gemaakt zijn, is een ander niet te onderschatten voordeel van de pasta’s van The Smiling Cook dat ze zeer snel gaar zijn, zoals gezegd op 35 of 75 seconden al naargelang van de soort. Dit betekent een enorme besparing op water en elektriciteit of gas. Bovendien is er geen enkel voorbereidend werk te doen, en ook dat is een grote besparing. De pasta’s van The Smiling Cook zijn verpakt per 2, 2,5 of 5 kg.

Ces pâtes présentent également l’avantage d’être faciles à travailler dans la chaîne du froid. Il suffit pour une salade de pâtes froide de rincer les pâtes dans une eau tiède, de les laisser égoutter quelques secondes et d’y ajouter ensuite les ingrédients souhaités. Pour The Smiling Cook, un plat de pâtes ne révèle sa vraie valeur qu’accompagné d’une bonne sauce. Aujourd’hui l’assortiment se compose d’une dizaine de sauces de qualité en emballage pratique. Outre la bolognaise, la sauce au fromage et autre carbonara, les gourmets apprécieront aussi la scampi crème, l’arrabiata aux tomates séchées, la pesto et la sauce maffioso végétarienne.

Pratique et durable En plus du fait qu’elles sont composées d’ingrédients 100% naturels, un avantage non négligeable des pâtes de The Smiling Cook est leur durée très courte de préparation, comme expliqué plus haut, entre 35 et 75 secondes en fonction de la variété. Cet avantage se traduit en une économie considérable en eau et électricité ou gaz. Par ailleurs, elles ne nécessitent aucune préparation préalable, et cela aussi représente une économie importante. Les pâtes de The Smiling Cook sont emballées par 2, 2,5 ou 5 kg.

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British-German Quality

R e p o R ta g e

Ruben De Ville

Lekkere sauzen en dressings De délicieuses sauces et de savoureux dressings Delino voorziet de horeca van verfijnde vinaigrettes en sauzen. Ook bij collectiviteiten vallen de competitief geprijsde sauzen in de smaak. Delino approvisionne l’horeca en vinaigrettes et sauces raffinées. Les collectivités apprécient également leurs sauces dont les prix se révèlent très compétitifs.

elino ontstond eind jaren ’60 in Knokke uit de keurslagerij van Guido Denys en echtgenote Marleen Dejaegher. Een klant kwam Guido vertellen dat de américain préparé deze keer anders smaakte. Guido Denys besloot de filet américainsaus te gaan standaardiseren, zodat zijn product altijd hetzelfde smaakte. De aanzet tot het sausbedrijf was gegeven. In 1986 sloot Denys de slagerij om zich volop op de productie van sauzen te concentre-

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’est à Knokke, à la fin des années soixante, que la société Delino est née, dans le prolongement de la boucherie fine de Guido Denys et de son épouse Marleen Dejaegher. Un client vint dire un jour à Guido que son américain préparé avait un goût tout différent par rapport aux autres fois. Guido Denys décida donc de standardiser la sauce pour le filet américain de manière à ce que son produit ait toujours le même goût. Le coup d’envoi de la société productrice de sauces était donné.

ren. Men nam een bedrijfsgebouw in gebruik en het aanbod aan sauzen alsook het bedrijfsgebouw breidde jaar na jaar uit. Na het overlijden van oprichter Guido Denys zetten echtgenote Marleen en de dochters Stefanie en Evelyn de zaak verder met dezelfde ijver als vader zaliger. Vandaag is Delino een belangrijke speler op de markt van de sauzen en vinaigrettes. Het klantenbestand is divers: groothandels, restaurants, traiteurs, cateraars, slagerijen, broodjeszaken, snackbars, collectiviteiten… “Onze sauzen worden bereid onder uiterst hygiënische omstandigheden. Een integrale en gecertificeerde kwaliteitszorg loopt als een rode draad doorheen het productieproces”, vertelt Evelyn Denys. “Wij onderscheiden ons door smaak. Er is een constante controle van de grondstoffen, die moeten kwalitatief zijn. Wij richten ons vooral op de Belgische markt en de smaak van onze sauzen is specifiek daarop gericht. In tegenstelling tot grote internationale spelers hoeven wij onze producten geen passe-partout smaak te geven die geschikt is voor heel Europa. Om het concreet te maken: onze mayonaise en vinaigrettes smaken zoals we ze in België het liefst lusten.” Dankzij de grote volumes die Delino produceert en het feit dat Delino een relatief klein familiaal bedrijf is, hanteert het behoorlijk scherpe prijzen. Hierdoor zijn de producten ook voor collectiviteiten interessant.

Zalm in bladerdeeg Feuilleté de saumon

En 1986, Denys ferma la boucherie pour se consacrer pleinement à la production de sauces. La société s’installa dans un bâtiment industriel et l’offre des sauces s’élargit d’année en année tout comme la grandeur des bâtiments. Après le décès du fondateur Guido Denys, Marleen, son épouse, et ses filles, Stefanie et Evelyn, poursuivirent les activités de la firme avec la même ardeur que leur époux et père. Aujourd’hui, Delino se profile comme un des principaux protagonistes sur le marché des sauces et des vinaigrettes. Sa clientèle est très diversifiée : le commerce de gros, les restaurants, les traiteurs, les entreprises de catering, les boucheries, les sandwhicheries, les snackbars, les collectivités… « Nos sauces sont préparées dans des conditions d’hygiène les plus strictes qui soient. Le fil rouge qui régit tout le processus de production est un souci constant pour une qualité intégrale et certifiée », explique Evelyn Denys. « La saveur est l’élément qui nous distingue. Les matières premières qui doivent être de première qualité sont sans cesse soumises à un contrôle. Nous ciblons essentiellement le marché belge auquel nous adaptons spécifiquement le goût de nos sauces. Contrairement aux grandes sociétés internationales, nous ne sommes pas contraints de donner à nos produits une saveur passe-partout qui convienne à l’Europe entière. Pour parler concrètement : notre mayonnaise et nos vinaigrettes ont la saveur que les gens préfèrent en Belgique. » Grâce aux gros volumes de production de Delino et au fait qu’il >>

Een heerlijke en sappige portie gemarineerde graatloze Atlantische zalm in knapperig bladerdeeg. Kant en klaar te bereiden in de oven; een ideale snack of hartige maaltijd, vergezeld van een fris slaatje! Une délicieuse et succulante portion de saumon Atlantique sans arêtes et mariné, enrobée d’une pâte feuilletée croustillante. Prête à cuire au four; idéal comme snack ou plat salé, accompagné d’une salade.

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OKTOber / OCTObre 2014

R E P O RTAG E

DELINO

Bearnaise boven Het aanbod van Delino bestaat vandaag uit ruim 50 producten. Vinaigrettes, wok- en dipsauzen, koude sauzen of sauzen voor koud en warm gebruik. Delino heeft een negental vinaigrettes waaronder de bieslookvinaigrette een topper is. Een lichte en frisse vinaigrette met stukjes bieslook, perfect voor bij een klassieke (groene) salade. Bij het gekende slaatje met geitenkaas en spek is de vinaigrette met honing en mosterd dan weer populair. Uiteraard ontbreekt een mosselsaus niet in het gamma. Relatief nieuw is de pestodressing, lekker bij een slaatje (bijvoorbeeld tomaat-mozarella) of op een broodje met Italiaanse ham. Evelyn Denys is fier op de bearnaise van Delino. “Het is één van onze best verkopende producten. Onze bearnaise is perfect opwarmbaar, zowel op het vuur, au bain-marie, in de microgolf als in de oven, wat voor een bearnaise niet vanzelfsprekend is. Hij is mooi lopend en de zuurtegraad zit goed. Een restaurant dat met onze bearnaise werkt, heeft er trouwens goede kritieken op gekregen van de gevreesde Luc Bellings”, lacht Evelyn. Qua warme sausen biedt Delino nog tal van andere mogelijkheden: honingcitroensaus, een gekruide tomatensaus ‘Pizza’,… De mayonaise van Delino is er in twee versies qua vastheid (of dikte). De horeca kiest meestal voor de meest lopende. Ook de rouille voor bij de bouillabaisse of vissoep, op basis van verse look, curry, paprika en saffraan is befaamd. Naast het klassieke gebruik is de rouille ook geschikt om een risotto, tabouleh of wittewijnsaus op smaak te brengen. De sauzen van Delino zijn er in een hele reeks verpakkingen en formaten, aangepast aan de noden van de gebruiker. Emmers van 10 liter, knijpflessen van 1 liter, bidons van 5 kg, flessen van 2 liter… Op de website vind je niet alleen het volledige assortiment sauzen en vinaigrettes, je ontdekt er ook tientallen bijhorende recepten voor broodjes, gerechten en salades.

s’agit d’une entreprise familiale relativement petite, les prix pratiqués restent raisonnablement serrés, ce qui contribue à en faire des produits intéressants pour les collectivités également.

La béarnaise est au-dessus de la mêlée L’offre de Delino se compose aujourd’hui de plus de 50 produits. Il y a des vinaigrettes, des sauces pour wok et pour dips, des sauces froides ou des sauces pour utilisation à chaud ou à froid. Delino propose quelque neuf vinaigrettes parmi lesquelles la favorite est la vinaigrette à la ciboulette. Il s’agit d’une vinaigrette légère et fraîche avec des morceaux de ciboulette qui convient parfaitement à l’assaisonnement d’une salade (verte) classique. Mais pour accompagner la célèbre petite salade au fromage de chèvre et lardons, c’est la vinaigrette au miel et à la moutarde qui a la cote. Il va sans dire que la firme propose aussi une sauce pour moules dans son assortiment. Le dressing au pesto, relativement nouveau dans la gamme, sera délicieux avec une petite salade (comme par exemple des tomates-mozzarella) ou bien sur un sandwich garni de jambon italien. Evelyn Denys est fière de la béarnaise de Delino : « C’est un de nos produits les plus vendus. Notre béarnaise peut parfaitement se réchauffer, que ce soit sur le feu, au bain-marie, dans le four à micro-ondes ou dans le four traditionnel, ce qui, pour une béarnaise, est loin d’être habituel. Elle présente une belle onctuosité et une acidité correcte. Un restaurant qui travaille avec notre béarnaise a d’ailleurs reçu des critiques positives à son sujet de la part du très redouté Luc Bellings », ajoute Evelyn en riant. Et dans le domaine des sauces chaudes, Delino offre encore bien d’autres possibilités : une sauce au citron et au miel, une sauce tomate épicée ‘Pizza’, … La mayonnaise de Delino existe en deux versions en fonction de la fermeté (ou de l’épaisseur). Le secteur horeca opte le plus souvent pour la mayonnaise la plus coulante. Très renommée aussi, leur rouille pour accompagner la bouillabaisse ou la soupe de poisson, et qui est préparée avec de l’ail frais, du curry, du paprika et du safran. Outre son utilisation classique, la rouille convient aussi pour assaisonner un risotto, un tabouleh ou encore une sauce au vin blanc. Les sauces de Delino sont vendues dans toute une série d’emballages et de formats, adaptés aux besoins de l’utilisateur. Seaux de 10 litres, bouteilles souples d’1 litre, bidons de 5 kg, bouteilles de 2 litres… Le site web vous renseignera non seulement sur l’assortiment complet mais vous y découvrirez aussi des dizaines de recettes pour sandwiches, plats et salades.

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R e p o R ta g e

B e rt S al e n

Water met een ster! I L’eau étoilée ! “Wat eerst een druppel water was, die als regen in de Eifel viel, mag nu de naam Gerolsteiner dragen.” Ivan De Paepe zegt het vol trots. Hij is voor Gerolsteiner verantwoordelijk voor de Benelux-markt. « Elle fut tout d’abord une goutte d’eau, une goutte de pluie tombée dans la région de l’Eifel, et maintenant cette goutte d’eau peut fièrement porter le nom de Gerolsteiner. » C’est avec beaucoup de fierté qu’Ivan De Paepe fait cette déclaration, lui qui assume la responsabilité de la marque Gerolsteiner pour le marché du Benelux.

et is een imposant complex, midden in de glooiende natuur van de Eifel: de plaats waar Gerolsteiner mineraalwater wordt gewonnen en gebotteld. Gerolsteiner Sprudel is het meest gedronken natuurlijke premium mineraalwater wereldwijd en het populairste merkbronwater uit Duitsland in de Belgische horeca. Daar zijn redenen voor. Uiteraard zorgen de fraai ogende, eigen glazen horecaflessen voor een unieke, hoogwaardige uitstraling. Natuur-

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maginez un imposant complexe niché au cœur de la nature vallonnée de l’Eifel : c’est là que l’on recueille et que l’on met en bouteille l’eau minérale Gerolsteiner. La Gerolsteiner Sprudel est l’eau minérale naturelle haut de gamme la plus consommée dans le monde et, dans le secteur de l’horeca belge, c’est la marque d’eau de source allemande la plus populaire. Et il y a de bonnes raisons pour que cela soit ainsi. Évidemment, les splendides bouteilles en verre spécialement réservées à

lijk speelt het unieke van het water een rol: het is één van de weinige waters op de markt met puur natuurlijk koolzuur, dat met het water mee naar boven komt. De Paepe: “We winnen het water op een diepte van circa 200 meter. Daar heeft het water het koolzuur, opborrelend uit nog diepere lagen al geabsorbeerd. Ons water is jarenlang gefilterd door diverse aardlagen op weg naar de diepte en heeft ook gezonde mineralen opgenomen. Eén liter Gerolsteiner Sprudel of Medium voorziet uw lichaam van 1/3 van uw dagelijkse behoefte aan calcium en 1/4 van uw

l’horeca confèrent à la marque une image à la fois d’exclusivité et de grande qualité. Mais les caractéristiques uniques de cette eau jouent également un rôle : il s’agit d’une des rares eaux sur le marché qui soit naturellement gazeuse à la source. Ivan De Paepe : « Nous puisons l’eau à une profondeur d’environ 200 mètres. Là, l’eau a déjà absorbé le gaz carbonique qui bouillonne dans les nappes encore plus profondes. Parce qu’elle traverse diverses couches terrestres qui la filtrent pendant des années avant d’atteindre les profondeurs, elle s’enrichit de nombreux sels minéraux bons pour la santé. » « 1 litre de Gerolsteiner Sprudel ou Medium apporte à votre corps 1/3 de ses besoins quotidiens en calcium et 1/4 de ses besoins journaliers en magnésium. Pour être exact : un litre de notre eau pétillante ou légèrement pétillante contient 108 mg de magnésium, 348 mg de calcium et 1.816 mg de bicarbonate. » Le calcium renforce notre ossature et notre dentition et assure le bon fonctionnement des muscles. Le magnésium fortifie les nerfs (c’est donc un élément anti-stress), il exerce un effet régulateur sur le système cardio-vasculaire et prévient les crampes musculaires. C’est donc tout à fait à bon escient que la personne qui vous sert de l’eau Gerolsteiner pourra proclamer : « A votre santé! ». Mais naturellement, ce qui compte le plus, c’est son goût unique qui s’harmonise merveilleusement avec les plats savoureux et les excellents vins.

De l’eau pour accompagner le vin dagelijkse behoefte aan magnesium. Om exact te zijn: één liter van ons bruisend of lichtbruisend water bevat 108 mg magnesium, 348 mg calcium en 1.816 mg bicarbonaat.” Calcium versterkt onze beenderen en tanden en zorgt voor het goed functioneren van de spieren. Magnesium versterkt de zenuwen (is dus het anti-stress mineraal), werkt regulerend op het hart- en vatenstelsel en voorkomt spierkrampen. Wie Gerolsteiner serveert, kan dus terecht zeggen: “Op uw gezondheid!” Maar natuurlijk telt vooral de unieke smaak, die prachtig harmonieert bij smakelijke gerechten en mooie wijnen.

Water bij de wijn

Quelle eau Gerolsteiner servir avec tel ou tel vin ? L’eau Gerolsteiner Naturell mettra parfaitement en valeur les vins très tanniques, essentiellement des vins rouges donc. Une eau qui contient beaucoup de gaz carbonique accentue la saveur amère du tannin. On pourra très bien boire un vin peu tannique avec de la Gerolsteiner Medium. En ce qui concerne les vins blancs secs, on les associera de préférence à de la Gerolsteiner Medium. La faible teneur en gaz carbonique renforce le goût rafraîchissant du vin. Pour les vins moelleux, vous servirez plutôt de l’eau minérale fort pétillante, à savoir la Gerolsteiner Sprudel. Le gaz carbonique a un effet rafraîchissant et met élégamment en valeur la saveur douce du vin. Une règle générale prévaut : plus le vin est doux, plus la teneur en gaz carbonique dans l’eau minérale pourra être élevée.

Welk Gerolsteiner water serveert u bij welke wijn? Wijnen met veel tannine, vooral rood dus, komen uitstekend tot hun recht met Gerolsteiner Naturel. Water met meer koolzuur versterkt de bittere smaak van tannine. Een wijn met weinig tannine kan ook met Gerolsteiner Medium worden gedronken. Droge witte wijn combineert u bij voorkeur met Gerolsteiner Medium. Het lichte koolzuurgehalte versterkt de verfrissende smaak van de wijn. Bij zoete wijnen serveert u liefst mineraalwater met veel koolzuur, Gerolsteiner Sprudel dus. Het koolzuur werkt verfrissend en laat de zoete smaak van de wijn op een elegante wijze tot zijn recht komen. Algemeen geldt: hoe zoeter de wijn, hoe meer koolzuur in het mineraalwater aanwezig mag zijn.

Les faits objectifs

Feiten

Gerolsteiner Sprudel : eau minérale naturellement pétillante (pas de bulles ajoutées articiellement), contient des oligo-éléments. Minéralisation unique, teneur exceptionnelle en cal>>

De wereldmarktleider in bruisend premium mineraalwater vult gemiddeld 20 flessen af per seconde met jaarlijks 6,3 mil-

Le leader du marché mondial en eau minérale pétillante de qualité remplit en moyenne 20 bouteilles d’eau par seconde, soit annuellement quelque 6,3 millions d’hectolitres d’eau. Il existe 25 sources Gerolsteiner, dont 17 en activité. L’eau est soumise au contrôle permanent de divers laboratoires et détient de nombreux certificats. « Au Japon, notamment, où les exigences imposées sont extrêmement élevées. Et nous y sommes également leader du marché en ce qui concerne les importations d’eau pétillante de première qualité. En Belgique, un pays très ouvert aux bons produits venus de l’étranger, nous bénéficions d’une position avantageuse dans l’horeca. » Gerolsteiner Gourmet est disponible en Belgique depuis 1992 et existe pour l’instant en 6 variétés différentes :

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GEROLSTEINER

joen hectoliter water. Er zijn 25 Gerolsteiner bronnen, waarvan 17 in gebruik. Het water staat onder voortdurende controle van diverse laboratoria en bezit tal van certificaten. “Met name in Japan stelt men extreem hoge eisen. Daar zijn we ook marktleider in bruisend import premium mineraalwater. In België, een land dat ook openstaat voor goede producten uit het buitenland, hebben we een voortreffelijke positie in de horeca.” Gerolsteiner Gourmet is in België verkrijgbaar sinds 1992, momenteel in 6 variëteiten: Gerolsteiner Sprudel: natuurlijk mineraalwater met natuurlijk koolzuur (geen toegevoegde kunstmatige bubbels), bevat oligo-elementen. Unieke mineralisering, uitzonderlijk gehalte aan calcium (348 mg/l), magnesium (108 mg/l) en bicarbonaten (1816 mg/l), zorgt voor een zuurneutraliserende werking. Gerolsteiner Medium: zelfde kenmerken als Sprudel, maar met weinig koolzuur. Gerolsteiner Naturel: natuurlijk mineraalwater zonder koolzuur. Eén van de hoogst gemineraliseerde waters ter wereld in zijn soort, maar met weinig natrium. Neutrale aangename smaak. Bijzonder geschikt voor de bereiding van babyvoeding. Gerolsteiner Apfelschorle: combinatie van parelend mineraalwater en 50% vruchtgehalte, zonder toevoeging van kunstmatige suikers. Verfrissende beleving van zoetzure smaak. Gerolsteiner Lemon Light: verfrissende caloriearme (5,5 kcal/ 100 ml) limonade met citroensmaak (vruchtgehalte 10%). Natuurlijk aroma, zoetstof en vitamine C. Ook geschikt voor diabetici. Gerolsteiner Orange Light: verfrissende caloriearme (6,3 kcal/ 100 ml) limonade met sinaasappelsmaak (vruchtgehalte 12%). Natuurlijk aroma, zoetstof en vitamine C. Ook geschikt voor diabetici. Gerolsteiner is verkrijgbaar bij de betere drankenhandel.

cium (348 mg/l), en magnésium (108 mg/l) et en bicarbonates (1816 mg/l), neutralise l’acidité. Gerolsteiner Medium : mêmes caractéristiques que la Sprudel, mais avec moins de gaz carbonique. Gerolsteiner Naturell : eau minérale naturelle sans gaz carbonique. Une des eaux les plus minéralisées du monde dans sa catégorie, mais faible en sodium. Goût neutre agréable. Convient particulièrement à la préparation de la nourriture pour bébés. Gerolsteiner Apfelschorle : une eau minérale légèrement pétillante combinée à une teneur en fruits de 50 %, sans adjonction d’édulcorants artificiels. L’assurance d’une sensation rafraîchissante grâce à sa saveur à la fois douce et acidulée. Gerolsteiner Lemon Light : limonade rafraîchissante, pauvre en calories (5,5 kcal/100 ml) au goût de citron (teneur en fruits : 10%). Arôme naturel, édulcorants et vitamine C. Convient également aux diabétiques.

www.gerolsteiner.com

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Gerolsteiner Orange Light : limonade rafraîchissante, pauvre en calories (6,3 kcal/100 ml) au goût d’orange (teneur en fruits : 12%). Arôme naturel, édulcorants et vitamine C. Convient également aux diabétiques. Gerolsteiner est en vente dans les meilleurs commerces de boissons.

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R e p o R ta g e

B a rt Va n c au w e n B e r g h e

Bak ze mooi bruin I Dorées à souhait Belgische wafels zijn wereldwijd bekend en worden, van Australië tot Zwitserland, alom gesmaakt. Perfecte wafels bakken lukt het best op hoogwaardige wafelijzers. Les gaufres belges sont connues dans le monde entier et universellement appréciées de l’Australie jusqu’en Suisse. La meilleure solution pour obtenir des gaufres parfaites consiste à les cuire sur des gaufriers de grande qualité.

VD uit Denderhoutem verwierf doorheen zijn rijke geschiedenis op alle continenten naam en faam met kwalitatieve wafelijzers. Exact 92 jaar geleden produceerde Isidoor Van Damme wafelijzers en verkocht ze in eigen gemeente. Zijn zoon Hubert, wiens initialen uiteindelijk de bedrijfsnaam werden, zette de activiteiten van zijn vader verder op grote schaal. Hij maakte de hele evolutie van wafelijzers mee en verover-

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out au long de son histoire riche en événements, la société HVD de Denderhoutem s’est forgé un nom et une réputation sur les cinq continents grâce à ses gaufriers de qualité. Cela fait exactement 92 ans de cela, Isidoor Van Damme commença à produire des gaufriers et à les vendre dans sa propre commune. Son fils Hubert dont les initiales donneraient finalement le nom à l’entreprise, poursuivit les activités de son père

de, vanuit de toenmalige vestiging in Sint-Agatha-Berchem, de wereld. Rond de eeuwwisseling gaf hij de fakkel door aan Benny Pitteurs, die in de sector van bakkerijovens en -machines al heel wat ervaring opbouwde. Sinds 2008 is HVD gevestigd in Denderhoutem, van waaruit het wereldwijd klanten bevoorraadt met kwalitatieve, zelf geproduceerde machines. “Wij fabriceren louter wafelijzers voor de professionele markt”, verduidelijkt Benny Pitteurs. “Onze gietijzeren producten ondergaan een machinale bewerking, wat ons de flexibiliteit geeft om zowel qua afwerking als vorm specifieke aanpassingen te kunnen doorvoeren. Al onze wafelijzers worden uitvoerig getest. Stuk voor stuk beschikken ze over een heel glad oppervlak, wat een ongeëvenaard bakresultaat geeft. Bovendien zijn ze ook makkelijker schoon te maken.” HVD produceert zowel machines voor Brusselse wafels, suikerwafels, ‘gallettes de Flandre’, enz. Er zijn meer dan 150 verschillende modellen en vormen, alsook pannenkoekenplaten.

Van gas naar elektronisch Tot in de jaren vijftig en zestig van vorige eeuw gebeurde het bakken van wafels hoofdzakelijk op gasgestookte ijzers. Geleidelijk aan kozen steeds meer professionele klanten evenwel voor elektrische ijzers. “Dat gebeurde in de eerste plaats om veiligheidsredenen: het bakken werd hierdoor minder gevaarlijk. Logischerwijs hadden ze hierdoor bovendien ook geen gas meer nodig.” De elektrische modellen beleefden door de jaren heen een enorme evolutie, maar intussen staan we aan de vooravond van een nieuwe innovatie, die door HVD vanaf 2015 zal worden gelanceerd.

et les développa à grande échelle. Il vécut toute l’évolution des gaufriers et conquit le monde depuis le site qui se trouvait alors implanté à Berchem-Sainte-Agathe. Au début de ce siècle, il passa le flambeau à Benny Pitteurs qui possédait déjà pas mal d’expérience dans le domaine des fours et machines pour la boulangerie. Depuis 2008, HVD s’est établi à Denderhoutem, d’où la société livre ses machines haut de gamme, produites par ses soins, dans le monde entier. « Nous ne fabriquons des gaufriers que pour le marché professionnel, » explique Benny Pitteurs. « Nos produits en fonte sont le fruit d’un travail mécanique ce qui nous donne de la flexibilité et nous permet d’apporter des adaptations aux finitions et au design. Chacun de ces gaufriers possède une surface très lisse qui assure un résultat de cuisson inimitable. Et, en plus, ils sont également faciles à nettoyer. » HVD produit des machines pour les gaufres de Bruxelles, les gaufres de Liège, pour les ‘galettes de Flandre, etc. Il en existe plus de 150 modèles et formats différents sans compter des plaques à crêpes.

Du gaz à l’électronique Jusque dans les années cinquante et soixante du siècle dernier, la cuisson des gaufres se faisait essentiellement sur des fers chauffés au gaz. Progressivement, de plus en plus de clients professionnels se mirent à opter pour des fers électriques. « Dans un premier temps, ce revirement eut lieu pour des raisons de sécurité : la cuis- >>

“Wij brengen elektronisch gestuurde ijzers voor wafels op de markt, die de helft minder vermogen vereisen om een gelijkwaardig eindresultaat te bekomen. Bovendien kan de temperatuur tot op 1 à 2°C nauwkeurig worden geregeld, wat de wafelkwaliteit alleen maar kan bevorderen. De machine zal ook over een tijdsaanduiding beschikken, waardoor het makkelijker wordt om de wafel tijdig uit het ijzer te halen.”

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HVD

Karamel Met deze opmerkelijke vernieuwing, anticipeert HVD op een aloud probleem van suikerwafels. “bij deze producten moet de bakker vermijden dat de karamel verbrandt. Verbrande karamel wordt zwart en geeft een bittere smaak. bovendien zorgt dit voor zwarte aanslag op het wafelijzer, en is het een tijdrovende klus om dit te verwijderen.” Met deze elektronische modellen komt HVD vooral tegemoet aan horecazaken die werken met wisselend personeel. Door deze toestellen moet de bakker van dienst niet noodzakelijk over veel ervaring beschikken om de consument een juist gebakken suikerwafel te kunnen voorschotelen. “Vermoedelijk zullen bakkers met ervaring de voorkeur blijven geven aan elektrische modellen, omdat ze hiermee hun vakkennis extra in de verf kunnen zetten.”

son devenait ainsi moins dangereuse. Et tout à fait logiquement, les clients n’avaient plus besoin de gaz non plus. » Les modèles électriques connurent une énorme évolution au fil des années mais nous nous trouvons actuellement à la veille d’une nouvelle innovation qu’HVD lancera à partir de 2015. « Nous allons mettre sur le marché des fers à commande électronique qui consomment la moitié moins d’énergie pour obtenir un résultat final comparable. En outre, il est possible d’en régler la température avec une précision de 1 à 2°C, ce qui ne peut qu’améliorer encore la qualité des gaufres. Grâce à l’affichage du temps qui équipera les nouvelles machines, il sera plus aisé de retirer les gaufres du fer juste au bon moment. »

Caramel « Avec cette remarquable innovation, HVD répond à un problème que pose la confection des gaufres de Liège depuis bien longtemps. « Pour ces produits, le boulanger doit à tout prix éviter que le caramel ne brûle. Le caramel brûlé noircit et donne un goût amer au produit. Ce phénomène provoque en outre le dépôt sur le gaufrier d’une couche visqueuse noire particulièrement difficile à éliminer. » Avec ces modèles électroniques, HVD cible essentiellement les établissements horeca travaillant avec du personnel qui change souvent. Grâce à ces appareils, le boulanger de service ne devra pas forcément avoir une grande expérience de la cuisson pour pouvoir servir au consommateur une délicieuse gaufre de Liège, cuite juste comme il se doit. « Il est probable que les boulangers expérimentés continueront à préférer les modèles électriques qui leur permettent de mieux faire montre de leur savoir-faire. »

Plus légères et plus savoureuses Luchtiger en smaakvoller HVD is één van de schaarse belgische bedrijven die nog zelf wafelijzers produceren. “Naast tal van horecazaken, werken wij onder meer voor foorkramers, pretparken (bellewaerde, Walibi, Plopsa) en patisseriespecialisten (Maison Meert, Pierre Hermé, ...). Zij appreciëren ook dat wij de wafelijzers kunnen personaliseren met hun logo. bovenal primeert evenwel de kwaliteit van het eindresultaat. De machinale bewerking van onze wafelijzers laat een gelijkmatig bakproces toe, waarbij de wafels een gelijkmatige kleur hebben. bovendien kan het deeg in onze wafelijzers beter uitzetten, waardoor de wafel luchtiger en beter van smaak is. Grootste extra troef bij de brusselse wafel is dat het eindproduct vlot uit het ijzer kan worden gehaald, zonder te blijven plakken.”

HVD est une des rares entreprises belges qui produise encore ellemême des gaufriers. « Outre bon nombre d’établissements horeca, nous comptons également parmi nos clients des vendeurs ambulants dans les foires, dans les parcs d’attraction (Bellewaerde, Walibi, Plopsa) ainsi que des spécialistes en pâtisserie (Maison Meert, Pierre Hermé,…). Ils apprécient tous également que nous puissions personnaliser les gaufriers en y apposant leur logo. Mais ce qui prime le plus, c’est la qualité du résultat final. La fabrication mécanique de nos gaufriers assure un processus de cuisson progressif et l’obtention de gaufres à la coloration uniforme. Ajoutons encore que nos gaufriers permettent à la pâte de mieux se répartir et de produire des gaufres plus légères et plus savoureuses. Et l’atout principal pour les gaufres de Bruxelles réside dans le fait que l’on peut très aisément retirer la gaufre du gaufrier, sans qu’elle ne colle. »

www.hvd.be

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R e p o R ta g e

Ruben De Ville

Perfect gemalen I Moulu à la perfection Peugeot, dat is meer dan pepermolens. Het merk met de leeuw biedt ook specifieke kruidenmolens en een uitgebreid gamma wijnaccessoires aan. Peugeot, c’est bien plus que des moulins à poivre. La marque au lion propose également des moulins à épices spécifiques et une gamme étendue d’accessoires pour le vin.

ie aan pepermolens denkt, denkt aan Peugeot. Weinig producten worden meer met een merk vereenzelvigd. De reden is niet ver te zoeken. Peugeot vond de pepermolen simpelweg uit! In 1810 richtten de broers Jean-Pierre II en JeanFrédéric Peugeot de firma op. Aanvankelijk was het een staalgieterij. In 1840 bracht Peugeot hun beroemde koffiemolen op de markt en kort daarna zagen ook parapluframes, veren en lintzagen er het levenslicht. In 1875 lanceerde het Franse bedrijf de allereerste pepermolen. Meteen een schot in de roos. Het innovatieve maalsysteem van die eerste molen levert in de 21ste eeuw nog da-

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ui pense moulins à poivre, pense assurément Peugeot. Peu de produits sont à ce point identifiés à une marque. Et la raison n’est pas à chercher bien loin. Peugeot est tout bonnement l’inventeur du moulin à poivre ! C’est en 1810 que les frères Jean-Pierre II et JeanFrédéric Peugeot créent la société. Au départ, il s’agissait d’une fonderie d’acier. En 1840 Peugeot introduit son célèbre moulin à café sur le marché et peu de temps après, montures de parapluies, ressorts et scies à ruban y virent le jour. En 1875 la société française lance le tout premier moulin à poivre. Et le succès ne se fait pas attendre. Au 21ème siècle, le système de mouture innovant de ce premier moulin à poivre est en-

gelijks haar diensten in keukens en op restauranttafels wereldwijd. “Ten grondslag aan de kwaliteit van onze pepermolens ligt dat ze een dubbele rij tanden bevatten. Beide delen van de molen hebben dus een tandenrij”, legt sales manager Gregory Goossens uit. “De korrels worden gesneden in plaats van verbrijzeld. Daardoor komen de aroma’s beter tot hun recht. Het maalwerk van onze pepermolens is gemaakt uit gehard en gesmeed staal. Op het functioneren van het maalwerk geldt trouwens een levenslange garantie.” Peugeot heeft een immens gamma aan pepermolens. Van klassiek tot trendy en variërend in kleur, afmeting en materiaal. Handmatig of elektrisch te bedienen. “In de restaurant- of hotelkeukens is het klassieke handmatige model Paris erg populair”, weet Gregory. Men opteert meestal voor het U-select systeem. Dit houdt in dat je de maalgraad onderaan de molen regelt, in plaats van bovenaan. Er zijn zes maalstanden. Van zeer fijngemalen peper voor soepen en sausen tot grove peper voor bijvoorbeeld een steak au poivre concassé. Op de restauranttafels zien we heel vaak ons kleine model Bistro staan. Dat is in feite onze allereerste molen, ontstaan in 1875. De vorm is nog steeds onveranderd.”

De wijnsleutel Ook de Peugeot-zoutmolens zijn erg gegeerd. “Op een gegeven moment heeft de gastronomie ontdekt dat zoutkorrels een smaaksensatie en een zekere crunch aan een gerecht kunnen geven die je minder hebt met strooizout”, legt Goossens uit. Met onze zoutmolens bepaal je door het instellen van de maalgraad de dikte van de zout-

core d’une utilité quotidienne dans les cuisines et sur les tables de restaurants du monde entier. « La base de la qualité qui caractérise nos moulins à poivre consiste en une double rangée de dents. Chacune des deux parties du moulin possède donc une rangée de dents », nous explique Gregory Goossens, sales manager. « Au lieu d’être écrasés, les grains sont coupés. Et c’est la raison pour laquelle les arômes donnent le meilleur d’eux-mêmes. Le mécanisme de broyage de nos moulins à poivre est conçu en acier trempé et forgé. Le mécanisme de broyage est d’ailleurs garanti à vie. » La gamme de moulins à poivre dont dispose Peugeot est immense. De classique à trendy et de toutes les couleurs, dimensions et matériaux. Électriques ou manuels. « Dans les cuisines de restaurants ou hôtels, c’est le modèle manuel classique Paris que l’on rencontre le plus souvent », nous révèle Gregory. On opte généralement pour le système U-select. Cela signifie que vous pouvez régler la mouture dans la partie inférieure du moulin et non par le bouchon à vis au sommet du moulin. Les moulins ont six positions de mouture. D’un poivre moulu très fin pour les potages et les sauces à très gros pour par exemple un steak au poivre concassé. « Sur les tables des restaurants, nous apercevons très souvent notre petit modèle Bistro. C’est en fait notre tout premier moulin, créé en 1875. La forme est restée inchangée. »

La clef du vin Les moulins à sel Peugeot sont également très appréciés. « A un certain moment la gastronomie a découvert que les grains de sel conféraient au plat une sensation de goût et un certain crunch, que vous obtenez >>

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R e p o R ta g e

Peugeot

korrel. Het maalwerk van al onze molens is trouwens aangepast aan het te malen product. Die van een zoutmolen is bijvoorbeeld vervaardigd uit roestvrij staal en dus ongevoelig voor aantasting door het zout. We hebben ook een specifieke molen voor vochtig zeezout. een spiraal roert het zout om zodat dit niet samenkoekt. Onze pimentmolen heeft een voorhaksysteem en een maalwerk dat toelaat droog piment te malen. en we hebben molens voor het malen van gedroogde, aromatische kruiden zoals basilicum, tijm, peterselie, komijn… Zonder de muskaatnootmolen te vergeten.” Peugeot produceert zoals bekend nog heel wat meer dan enkel molens. De auto’s laten we hier even onbesproken. Het uitgebreide gamma wijnaccessoires interesseert u wellicht meer. Glazen, kurkentrekkers, champagnestops, ijsemmers, decanteerkannen, koelmanchetten… “Interessant voor de sommeliers is onze collectie wijnproefglazen Impitoyables. Ze zijn zo ontwikkeld dat ze alle eigenschappen van de wijnen maximaal losmaken. Ze halen het beste uit de wijn naar boven maar onthullen ook de kleinste onvolkomenheden. Daarnaast bieden we ook een hele reeks decanteersets aan. bijvoorbeeld de decanteerset Grand bouquet, met beluchter, is ideaal voor het decanteren van jonge rode wijn. Hij is speciaal ontworpen ter bevordering van een optimale menging van de moleculen, zodat ze maximaal zuurstof opnemen en hun aroma’s prijsgeven”, vertelt Gregory Goossens. recent pas herlanceerde Peugeot het product La clef du vin. Met dit toestelletje kun je het bewaarpotentieel van je wijnen bepalen. Per seconde dat je de metalen sleutel in de wijn houdt, zal de smaak van de wijn een jaar ‘verouderen’. Zo kun je dus controleren of de wijn binnen pakweg drie of vijf jaar nog drinkbaar zal zijn. een handig hulpmiddel om je kelder of wijnvoorraad efficiënt te beheren.

moins avec du sel de table », nous explique Goossens. Nos moulins à sel vous permettent de déterminer vous-même le degré de mouture de vos grains de sel. Le mécanisme de broyage de nos produits est d’ailleurs adapté au produit à moudre. Celui d’un moulin à sel est par exemple fabriqué en acier inoxydable et donc insensible à la corrosion par le sel. Peugeot a également mis au point un moulin spécial pour le sel de mer humide. Une hélice brasse régulièrement le sel de manière à ce qu’il ne s’agglomère pas. Notre moulin à piments est pourvu d’un système de pré-hachage et d’un mécanisme de broyage qui permet de moudre des piments secs. Et nous proposons également des moulins pour la mouture d’herbes aromatiques sèches comme le basilic, le thym, le persil, le cumin… Sans oublier bien sûr le moulin à noix de muscade. » Peugeot, est-il utile de le préciser, produit bien plus que des moulins. Nous n’approfondirons pas ici le chapitre des voitures. La gamme étendue d’accessoires du vin vous intéressera indubitablement. Verres, tire-bouchons, bouchons à champagne, seaux à glace, décanteurs, gaines rafraichissantes… « Intéressant pour les sommeliers, la collection de verres de dégustation Impitoyables. Ils sont conçus pour amener le maximum de perceptions aromatiques du vin et sont capables de mettre en évidence l’ensemble des vertus d’un vin tout en révélant les imperfections les plus infimes. S’ajoutent à cela toute une série de sets décanteur. Le set décanteur Grand Bouquet, pourvu de son aérateur, par exemple, est idéal pour carafer les vins rouges jeunes. Il a été spécialement étudié pour permettre un brassage optimal des molécules favorisant ainsi leur oxygénation et la libération des arômes », explique Gregory Goossens. Ce n’est que très récemment que Peugeot a relancé le produit La clef du vin. Ce petit appareil permet de déterminer le potentiel d’évolution de vos vins. En maintenant la clef métallique dans le vin, la saveur de celui-ci ‘vieillira’ d’un an par seconde. Vous pourrez ainsi vérifier si votre vin sera encore buvable d’ici trois à cinq ans. Un objet pratique qui vous permettra de gérer efficacement votre cave ou stock de vin.

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WIJN / VIN

Frans rombouts

Een zwerver I Un vagabond Wanneer twee meesterblenders, Antonio Flores van González Byass in Jerez en de Schot Richard Paterson, hun beider passies samenbrengen, komt er vuurwerk. Lorsque deux maîtres-assembleurs, à savoir Antonio Flores de chez González Byass à Jerez et le célèbre écossais Richard Paterson, confrontent leurs passions réciproques, c’est un véritable feu d’artifice qui jaillit.

amen creëerden ze Nomad Outland Whisky, een unicum in whiskyland. In Schotland gebruikt men al langer oude sherry-, porto- en maderavaten om whisky te laten rijpen. Die vaten worden van het land van herkomst naar Schotland gebracht, dikwijls nadat ze ontmanteld zijn. In de distilleerderij worden ze dan weer in elkaar gezet. Voor Nomad gooit men deze werkwijze om. Voor de eindrijping brengt men de vaten niet naar de whisky, maar wel de

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nsemble, ils ont créé le Nomad Outland Whisky, un produit unique dans le paysage du whisky. En Ecosse, cela fait déjà bien longtemps que l’on se sert de vieux fûts de sherry, de porto et de madère pour y laisser vieillir du whisky. Ces fûts sont importés vers l’Écosse depuis leur pays d’origine, souvent après avoir été démantelés. Ils sont ensuite réassemblés une fois arrivés dans la distillerie. Mais pour le Nomad, on a inversé ce mode opérationnel. Ce ne sont pas les fûts que l’on amène vers le whisky mais le whisky que l’on transporte

whisky naar de vaten. En die liggen in Jerez de la Frontera, meer bepaald in de kathedraalachtige kelders van González Byass. En die vaten zijn niet van de minste: hierin rijpte de befaamde Pedro Ximénez.

Geboren in Schotland, grootgebracht in Jerez Voor de creatie van Nomad doorkruiste Richard Paterson de Schotse Highlands, en uiteindelijk selecteerde hij meer dan 30 verschillende single malt- en graanwhisky’s, voornamelijk uit Speyside. Met deze whisky’s, alle tussen 5 en 8 jaar oud, maakte hij een unieke blend voor Nomad. Die verblijft in de typisch Schotse wilde, winderige open ruimtes. De laatste 18 maanden rust hij, nog steeds in Schotland, op sherryvaten, tot hij op reis gaat naar de warme en vochtige vlaktes van Jerez. Daar ligt deze zwerver nog eens gedurende minstens twaalf maand in de San Fernando-kelders van González Byass. In vaten van Amerikaanse eik, die voordien grote Pedro Ximénez sherry’s voortgebracht hebben, geniet Nomad hier van een uniek microklimaat, met zijn vochtige atmosfeer, zijn warmte en een zeebries. Hier doen ook de typische wilde gisten en ‘flors’ die in de bodega’s van González Byass gedijen, hun werk. Uiteraard onder het waakzaam oog van

vers les fûts pour la dernière période de maturation. Et ces fûts se trouvent à Jerez de la Frontera, plus précisément dans les caves de González Byass qui ont des allures de cathédrale. Ajoutons qu’il ne s’agit pas de fûts quelconques : ils ont contenu le très célèbre Pedro Ximénez.

Né en Écosse, élevé à Jerez Pour la création de ce Nomad, Richard Paterson a parcouru les Highlands écossais avant de finalement sélectionner plus de 30 single malts et whiskies de grains différents, principalement issus du Speyside. À l’aide de ces whiskies, tous entre 5 et 8 ans d’âge, il a réalisé un mélange unique pour Nomad. Ce dernier séjourne dans un premier temps au milieu des espaces ouverts, sauvages, exposés aux vents, typiques de l’Ecosse. Durant les 18 derniers mois, c’est toujours en Écosse qu’il repose dans des fûts de sherry avant de mettre le cap sur les zones chaudes et humides de Jerez. Là, ce vagabond prend ses quartiers pour y demeurer encore pendant douze mois au moins dans les caves San Fernando de González Byass. Bien à l’abri des foudres de chêne américain qui avaient précédemment servi à élever du sherry Pedro Ximénez, Nomad bénéficie ici d’un micro-climat unique, avec son atmosphère humide, sa chaleur et sa brise marine. Et c’est là également que les levures et ‘flors’ typiques qui prospèrent dans les bodegas, effectuent leur travail, sous la surveillance et l’oeil averti du maître-assembleur, Antonio Flores. Avec pour résultat, un whisky doux, rond et velouté. Richard Paterson se montre enchanté de ce résultat : ce whisky Nomad au caractère hybride où se mêlent l’Écosse et Jerez : « Il faut des années pour produire un grand ‘blend’ mais seules quelques secondes suffisent à percevoir sa qualité exceptionnelle. Au bout de quelques petits instants en bouche, vous découvrez immédiatement >>

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WIJN / VIN des saveurs d’oranges confites, de massepain, de tarte Tatin et de cassis. Viennent ensuite la banane, les pêches en conserve, la réglisse et les amandes. » Le maître-assembleur Antonio Flores l’approuve : « C’était extrêmement passionnant de voir comment les whiskies sélectionnés par Richard ont réagi dans les différents fûts de sherry. Par comparaison aux fûts de Fino et d’Oloroso, ceux ayant contenu du Pedro Ximénez ont de loin donné les meilleurs résultats : un whisky doux, rond, au caractère moelleux. »

meesterblender Antonio Flores. Het resultaat is een zachte, ronde en fluwelen whisky. Richard Paterson is in de wolken over dit resultaat, Nomadwhisky met een gemend Schots-Jerezano karakter: “Een grote blend maken duurt jaren, maar het neemt maar enkele seconden om zijn uitzonderlijke kwaliteit te ervaren. Na een paar ogenblikken in de mond proef je onmiddellijk gekonfijte sinaasappelen, marsepein, tarte-tatin en zwarte bessen. Daarna komen banaan, opgelegde perziken, zoethout en amandelen.” Meesterblender Antonio Flores valt hem bij: “Het was erg boeiend te zien hoe de whisky’s die Richard uitgekozen heeft, op de diverse sherryvaten reageerden. Vergeleken bij vaten van Fino en Oloroso gaven de vaten van Pedro Ximénez veruit het beste resultaat: een zachte, ronde whisky met een zoet karakter.” De Nomad blended whisky heeft een alcoholvolume van 41,3%, met een gehalte aan restsuikers van 12 g/l. Hij is fel topaas van kleur en heeft aroma’s van mout, eik en sherry met goed geïntegreerde alcohol. Een elegante whisky met lange, complexe, afdronk.

Traditie en kwaliteit González Byass is nog steeds een familiebedrijf dat in 1835 in Jerez werd opgericht en sindsdien kwaliteitsvolle sherry’s en brandy’s maakt. Merknamen als Tio Pepe Fino sherry en Lepanto Brandy de Jerez zijn geen onbekende namen. Evenmin als Matusalem of Apostoles. De laatste 30 jaar heeft het wijnhuis zijn portfolio sterk uitgebreid in Spanje’s beste wijngebieden, maar wel telkens met respect voor de lokale tradities, terroir en niet te vergeten de kwaliteit: Bodegas Beronia (Rioja), Cava Vilarnau (Barcelona), Finca Constancia (Vino de la Tierra de Castilla), Finca Moncloa (Vino de la Tierra de Cádiz), Viñas del Vero (Somontano)... En op vlak van sterkedrank lanceerde González Byass premium merken zoals The London No.1, Original Blue Gin en Druide Vodka. En nu is er dus ook Nomad Outland Whisky. Laten we hopen dat hij vlug nog een reis onderneemt: die van Jerez naar ons land… De producten van González Byass worden in België verdeeld door Cinoco.

Ce Nomad blended whisky présente un volume d’alcool de 41,3%, avec une teneur en sucres résiduels de 12 g par litre. Sa robe arbore une couleur topaze vif et il exhale des arômes de malt, de chêne et de sherry avec une bonne intégration de l’alcool. C’est un whisky élégant dont l’arrière-bouche est à la fois longue et complexe.

Tradition et qualité González Byass est encore et toujours l’entreprise familiale qui fut fondée à Jerez en 1835 et qui n’a cessé de produire des sherrys et brandys de qualité. Les marques telles que le sherry Tio Pepe Fino et Lepanto Brandy de Jerez sont des noms bien connus. Tout autant que Matusalem ou que les Apôtres. Au cours de ces 30 dernières années, cette maison viticole a fortement élargi son portefeuille au cœur des meilleurs vignobles d’Espagne, mais toujours dans le respect des traditions locales, du terroir, sans oublier la qualité : Bodegas Beronia (Rioja), Cava Vilarnau (Barcelona), Finca Constancia (Vino de la Tierra de Castilla), Finca Moncloa (Vino de la Tierra de Cádiz), Viñas del Vero (Somontano)... Et dans le domaine des boissons fortement alcoolisées, González Byass a lancé des marques haut de gamme comme The London No.1, Original Blue Gin et Druide Vodka. Et maintenant, ils ajoutent donc à leur collection ce Nomad Outland Whisky. Il nous reste à espérer que ce vagabond entreprenne rapidement un nouveau voyage : celui qui le mènera de Jerez à notre pays... Les produits de la maison González Byass sont distribués en Belgique par Cinoco.

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WIJN / VIN

Henri Wynants

Mis de opendeur niet! Portes ouvertes à ne pas rater !

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ewit Wijnen in Overijse is bij de horeca gekend omwille van het groot assortiment van typische horecawijnen aan interessante prijzen. Steeds meer horecazaken doen een beroep op de vakkundigheid en de service van dit huis. Bij Dewit helpen ze je graag bij het opstellen van je wijnkaart, in functie van het doelpubliek en de stijl van jouw horecazaak. Zo vraagt een Italiaans restaurant een andere invulling op de wijnkaart dan een visrestaurant, en de wijnkaart van een tapasbar hoort anders te zijn dan deze van een klassiek Frans-Belgisch restaurant.

ewit Wijnen s’est fait un nom dans le monde de la restauration en raison du vaste assortiment de vins spécialement destinés à l’horeca à des prix intéressants. De plus en plus d’établissements horeca font appel aux compétences et au service de cette maison. Dewit se fait une joie de vous assister dans la composition de votre carte de vins, en tenant compte du public cible et du style de votre établissement. C’est ainsi que la carte de vins d’un restaurant italien demandera d’autres références qu’un restaurant de poissons, et que la carte de vins d’un bar à tapas n’aura que peu de points communs avec celle d’un restaurant franco-belge classique.

Bij Dewit kunnen ze de juiste wijnen leveren voor jouw doelpubliek: wijnen uit alle denkbare wijnproducerende landen: Frankrijk, Italië, Spanje, Duitsland maar ook wijnen uit de ‘Nieuwe

Dewit met un point d’honneur à livrer les vins adaptés au public que vous ciblez. Des vins en provenance de tous les pays imaginables de production: France, Italie, Espagne, Allemagne mais également le ‘Nou-

wijnwereld’. Daarnaast hebben ze een volledig assortiment van champagnes, schuimwijnen, cava en prosecco. En verder whisky’s, likeuren en ander gedistilleerd. Dewit is ook een perfecte partner voor exclusieve koffie en siropen. Voor de horeca is wijn een omzetbrenger. Daarom moeten de inkoopprijzen op een dusdanig niveau liggen zodat, bij normale winstmarges, de prijs van deze wijn ook voor de gasten aanvaardbaar blijft. Bij Dewit kunnen ze dat, omdat ze zowat alle wijnen zelf rechtstreeks aankopen bij de producent, en zelf invoeren. Ook doen ze alle leveringen in eigen beheer en dat maakt eveneens het verschil. Nog iets: de producten van Dewit zijn exclusief: uw klanten vinden ze niet in de supermarkt.

Opendeurdagen

veau monde des vins’. Par ailleurs, ils proposent un assortiment complet de champagnes, vins mousseux, cava et prosecco. Sans oublier les whiskies, liqueurs et autres spiritueux. Dewit est également votre partenaire idéal en matière de cafés exclusifs et sirops. Dans l’horeca, le vin est porteur de chiffre d’affaires. C’est la raison pour laquelle les prix d’achat doivent se situer à un tel niveau, pour une marge bénéficiaire normale, que le prix de ce vin reste acceptable pour les clients. C’est là que se distingue Dewit parce qu’ils achètent pratiquement tous leurs vins directement chez le producteur et se chargent aussi de l’importation. Ils s’occupent également de toutes les livraisons en gestion propre et c’est ce qui fait toute la différence. Une dernière chose : les produits de Dewit sont exclusifs : vos clients ne les retrouveront pas dans leurs supermarchés.

Op 15 en 16 november kan je weer een heel brede selectie uit het gamma van Dewit Wines komen proeven tijdens de opendeurdagen. Ruim 40 wijnbouwers zullen dan aanwezig zijn en hun wijnen laten proeven. Belangrijk: tijdens die dagen geniet je van promoties, zoals 9 + 3 op bepaalde wijnen. Bekijk daarvoor de website. De opendeurdagen van Dewit Wijnen vinden plaats in zaal Ter Druive, aan de Brusselsesteenweg 264 in 3090 Overijse, recht tegenover Dewit Wijnen. Er is restauratiemogelijkheid in de zaal.

Journées portes ouvertes

Openingsuren:

Heures d’ouverture :

Zaterdag 15 november: 14 tot 21 uur Zondag 16 november: 11 tot 20 uur

Samedi 15 novembre : de 14 à 21 h Dimanche 16 novembre : de 11 à 20 h

Les 15 et 16 novembre, les journées portes ouvertes seront une fois de plus l’occasion pour vous de goûter parmi une large sélection de la gamme de Dewit Wijnen. Important : durant ces journées, vous pourrez profiter de promotions sur certains vins telles 9 + 3. Pour plus de détails, veuillez consulter le site web. Les journées portes ouvertes de Dewit Wijnen se tiendront dans la salle Ter Druive, Chaussée de Bruxelles 264, à 3090 Overijse, juste en face de Dewit Wijnen. La salle offre la possibilité de se restaurer.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

André Gerkens

Aanpassing van de huurprijzen Adaptation des loyers

Indexatie wil in feite zeggen dat de huurprijs mee evolueert met de schommelingen van de levensduurte. Een huurprijs die onveranderd zou blijven, vermindert op termijn immers in waarde. Hoewel er twee indexcijfers zijn, wordt sedert februari 1994 de gezondheidsindex gebruikt om de huurprijzen jaarlijks aan te passen. De indexcijfers zelf worden maandelijks, meestal in de laatste week, bekend gemaakt door de FOD Economie en vind je meestal terug in de financiële rubrieken in je krant. Er

L’indexation signifie en fait que le loyer évolue avec les fluctuations du coût de la vie. Un loyer qui demeurerait inchangé, a pour effet de diminuer sa valeur à terme. Bien qu’il existe deux index, c’est l’index santé qui est utilisé depuis février 1994 pour l’adaptation annuelle des loyers. L’index lui-même est porté à la connaissance du public mensuellement, généralement durant la dernière semaine, par le SPF économie. Vous le trouverez la plupart du temps dans les rubriques financières de votre journal.

anneer, waarom en hoe mag de huurprijs jaarlijks worden aangepast? Opdat de huurprijs uit je huurcontract jaarlijks mag worden aangepast, is vereist dat het contract ook effectief voorziet dat de huurprijs gekoppeld is aan de schommelingen van het indexcijfer. Staat dat niet uitdrukkelijk in je contract, dan is er van aanpassing geen sprake.

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uand, pourquoi et comment le loyer peut-il être annuellement adapté ? Pour que le loyer puisse être annuellement adapté, il est nécessaire que le contrat de bail prévoit effectivement que le loyer est lié aux fluctuations de l’index. Si cette mention n’apparait pas explicitement dans votre contrat, il ne peut être question d’adaptation.

wordt steeds vermeld welke ‘basis’ men gebruikt. Dit betekent dat men, om actueel te blijven met het indexcijfer, om de zoveel jaar de korf van producten en diensten waarvan de prijs als referentie wordt genomen, aanpast aan het consumptiegedrag van de bevolking. Zo krijg je een geheel van basisproducten en diensten waarvan men aanneemt dat de doorsnee Belg die regelmatig zal gebruiken of kopen. Alles samen geeft ons dat een beeld van wat nu eigenlijk de levensduurte is. De laatste basis is die van 2004.

On y mentionne toujours la ‘base’ utilisée. Ce qui signifie que pour rester actuel en ce qui concerne l’index, on adapte tous les x ans le panier de produits et services dont le prix tient lieu de référence, au comportement de consommation de la population. On obtient ainsi un ensemble de produits de base et services dont on suppose que le Belge moyen les utilisera ou les achètera régulièrement. L’ensemble de tous ces éléments nous fournit une image de ce que représente en fait le coût de la vie. La base la plus récente est celle de 2004.

Het huurcontract voorziet meestal de wettelijke indexeringsformule, waarbij u het bedrag van de huur bij aanvang van het contract vermenigvuldigt met het indexcijfer van de maand die voorafgaat aan de maand waarin de aanpassing mag gebeuren en dat bekomen totaal deelt door het indexcijfer dat ofwel in het huurcontract vermeld staat als het beginindexcijfer ofwel het indexcijfer van de maand voorafgaand aan de maand waarin het huurcontract aanving.

Le contrat de bail prévoit généralement la formule légale d’indexation, par laquelle il convient de multiplier le montant du loyer à la création du contrat par l’index du mois précédant le mois au cours duquel l’adaptation devrait être faite et ce total obtenu divisé par l’index qui, soit est indiqué dans le contrat de location en tant qu’index de départ, soit est l’index du mois qui précède le mois de l’entrée en vigueur du contrat de bail.

De indexering gebeurt niet automatisch. De verhuurder moet schriftelijk om aanpassing van de huurprijs verzoeken. Doet hij dat niet, dan mag de huurder de gebruikelijke som blijven betalen. Het recht om de huurprijs te vragen met terugwerkende kracht verjaart ook na één jaar. Dus als de verhuurder het niet vraagt, mag hij op het ogenblik dat hij er wel schriftelijk om verzoekt, maximaal één jaar in de tijd terug gaan.

L’indexation n’est pas automatique. Il convient au bailleur de formuler par écrit la demande d’adaptation du loyer. S’il ne le fait pas, le locataire est en droit de continuer de payer la somme habituelle. Le droit de demander le paiement du montant de l’index adapté au loyer avec effet rétroactif est également prescrit après un an. Donc, si le bailleur ne le demande pas, il est en droit au moment où il le fait par simple demande écrite, de remonter dans le temps jusqu’à maximum un an.

Indexatie mag dus maar één maal per jaar en ten vroegste op de verjaardag van de overeenkomst. Dit is voor alle duidelijkheid de datum waarop het huurcontract in voege treedt en niet de datum waarop het contract ondertekend werd.

L’indexation ne peut donc s’appliquer qu’une fois l’an et au plus tôt à la date anniversaire du contrat. C’est, pour toute clarté, la date d’entrée en vigueur du contrat de location et non la date à laquelle le contrat a été signé.

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Het Provinciebestuur van Oost-Vlaanderen zoekt een concessionaris voor de uitbating van het restaurant in het provinciaal domein Puyenbroeck in Wachtebeke. Startdatum: april 2016. Aard en duur overeenkomst: concessieovereenkomst (geen handelshuur) met een basisperiode van 9 jaar (kan over onderhandeld worden). Procedure: de wetgeving op de overheidsopdrachten is niet van toepassing. Toewijzing na vergelijking van de offertes, het in te dienen businessplan en eventuele verdere onderhandelingen. Uitbatingsvoorwaarden: in het bestek zijn minimale uitbatingsvoorwaarden opgenomen. Van de inschrijvers wordt een gedetailleerd voorstel verwacht in de vorm van een businessplan. Beste en bijkomende info: Frank Rommelaere, 09-267.79.16 of frank.rommelaere@oost-vlaanderen.be Algemene info over het domein: www.puyenbroeck.be

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MY ST E R I E / M I S è R E

Francis Dickens

Pegasus

et regende en het was koud. De bergen verscholen zich in de wolken. Je zou haast gedacht hebben dat er geen bergen waren. Maar ze waren er wel degelijk. Een seniorenorganisatie had zowat het hele hotel ingepalmd, en het was ontroerend te zien hoe de moedigen onder hen, regen of niet, op zoek gingen naar een hooggelegen gletsjer, alpenweiden en ander moois. Ze hadden van het hotel een lunchdoos gekregen, die ze dan konden vullen met zelf gesmeerde boterhammen, hardgekookte eitjes en ander lekkers van het rijke ontbijtbuffet. ’s Avonds kwamen ze terug met verhalen van hoe mooi het in de bergen, ‘boven het weer’, wel niet was. De weg naar boven en weer naar beneden, tweemaal door de regen, namen ze er graag bij, zoals het echte die-hards betaamt. Zélf verkozen we de knusse warmte van de hotellounge. We hebben nog nooit in één week zoveel gelezen als toen, en ook nooit zoveel ochtendconcerten bijgewoond. Elke dag gaven uitstekende muzikanten een concert in het plaatselijke kuuroord. Koken voor zo’n grote groepen –ze waren met 450!- is niet makkelijk. Alle maaltijden waren in buffetvorm en het is een echte race tegen de klok om op tijd klaar te zijn. De berglucht scherpt de honger aan, en wanneer de restaurantdeuren opgenzwaaien, wil iedereen zo snel mogelijk eten. Voor de chef is het geen sinecure: zowel in de keuken als in de zaal werken heel wat vrijwilligers, die uiteraard niet de ervaring en kennis van professionals hebben, maar die wel erg hun best doen. Elke dag schrijven ze bordjes om bij de gerechten op het buffet te zetten. Zo hoeven ze niet eindeloos te herhalen wat er in de chafing dishes zit. Op zo’n bordje zagen we ‘Pegasusfilet’ staan, en dat intrigeerde ons. We kennen Pegasus als een mythisch gevleugeld paard uit de Griekse oudheid, het resultaat van een ‘close encounter’ tussen Medusa en Poseidon. Maar een gerecht met die naam kenden we niet. We vroegen het aan de bedienende dame wat het was. Paardenvlees? Of kippenvleugels? Neen, zei ze, vis! Vis? Net op dat moment kwam de chef aan het buffet. Ook die bevestigde dat het vis was. Hij keek naar het bordje, veegde het met een servet schoon en schreef er dan “Pangasiusfilet” op… Mysterie opgelost!

l pleuvait et il faisait froid. Les montagnes étaient dissimulées par les nuages, à tel point qu’on aurait pu douter de leur existence. Mais elles étaient bien là. Une organisation de personnes âgées avait pour ainsi dire envahi la quasi-totalité de l’hôtel, et il était émouvant de voir comment les plus courageux d’entre eux, pluie ou non, se mettaient à la recherche d’un glacier en haute altitude, d’un alpage ou autre beauté. L’hôtel leur avait fourni une boîte déjeuner, qu’ils pouvaient ensuite remplir de tartines fourrées à leur convenance, d’œufs durs et autres délices provenant du buffet petit déjeuner richement garni. Le soir venu, ils réapparurent racontant à quel point la montagne, au-dessus du mauvais temps, était merveilleuse. Le trajet à accomplir pour atteindre le sommet et le même pour en redescendre, deux fois sous la pluie, ne semblaient les avoir affecté outre mesure, comme il sied à de vrais irréductibles. Nous avions personnellement opté pour le lounge cosy et chaleureux de l’hôtel. En une semaine de temps, jamais nous n’avons profité de tant de moments de lecture, et n’avons assisté à tant de concerts matinaux. Chaque jour, de talentueux musiciens se produisaient dans la station thermale locale. Cuisiner pour un tel groupe – ils étaient 450!- n’est pas une sinécure. Tous les repas étaient présentés sous forme de buffet et c’était une réelle course contre la montre pour nourrir tout ce petit monde à heure et à temps. L’air de la montagne aiguise l’appétit, et lorsque le restaurant ouvrait ses portes, tous souhaitaient manger le plus rapidement possible. Pour le chef ce n’est pas une mince affaire : beaucoup de bénévoles, ne disposant pas de l’expérience et du savoir-faire des professionnels, mais donnant toutefois le meilleur d’euxmêmes, travaillent tant dans la cuisine que dans la salle. Leur tâche consiste entre autre à rédiger chaque jour de petites plaquettes à disposer auprès des plats présentés sur le buffet. Cela leur évite de répéter éternellement ce dont sont composés les plats chauds. Sur une de ces plaquettes, l’inscription ‘filet de pégase’ ne manqua toutefois pas de nous intriguer. Nous connaissions Pégase en tant que cheval ailé mythique issu de la mythologie grecque, le résultat d’une ‘rencontre rapprochée’ entre Méduse et Poséidon. Mais un plat du même nom nous était totalement inconnu. Nous avons donc demandé à la dame de service ce que c’était. De la viande de cheval ? Ou des ailes de poulet ? Non, nous renseigna-t-elle, du poisson ! Du poisson ? Juste à ce moment-là, le chef fit son apparition au buffet. Lui aussi nous confirma qu’il s’agissait bien de poisson. Il jeta un coup d’œil à la plaquette, frotta l’inscription avec une serviette et y écrivit ‘Filet de pangasius’… Mystère résolu !

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OKtObEr / OctObrE 2014

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Column/CHRonIQuE

j o h a n n e s va n z o n

Voetbal Le foot

et was een restaurant met een ster en een goede reputatie, niet te ver weg, ideaal voor een diner met twee op het terras, op die warme zomeravond. Bij de ingang wachtten we. En er gebeurde niets. Zo staan wachten in een restaurant zonder dat er ook maar iemand notitie neemt van je aanwezigheid, het is toch wat bevreemdend. Na enige tijd kwam er dan toch een dame die blijkbaar voor de bediening instond, en ze bracht ons warempel naar ons tafeltje. Waarna ze informeerde of we een aperitief wensten. Wij wensten, de bubbels kwamen zeer kort daarna, waarna ze weer verdween. Wij waren de enige gasten, op nog een koppel na. Na enige tijd kwamen daarbij twee zéér koude (recht uit de koeling) hapjes, en één warm. De ‘ping’ die uit de keuken kwam, had ons moeten waarschuwen: het verwenhapje kwam gewoon uit de magnetron: taai, en aan de binnenzijde koud. Ook de rest verliep in mineur: de vis was lauw, de saus aan de randen uitgedroogd. Duidelijk te lang warmgehouden. De wijn, we hadden het bijpassende arrangement gevraagd, werd zonder commentaar ingeschonken. Waarna de dame héél ijlings verdween. Ook de kaas kwam wederom ijskoud uit de koeling, op eveneens ijskoude borden. Waarschijnlijk was die kaas op kamertemperatuur best te pruimen maar het was duidelijk dat de gasten die avond eigenlijk overbodige, zelfs storende elementen in het geheel waren. Iets wat ons toch erg verwonderde voor een zaak van deze allure. Toen ik mijn handen ging wassen, moest ik doorheen een hal van waaruit ik in de keuken kon kijken. Daar zag ik de oorzaak van het probleem: er stond een groot televisietoestel, en zowel de chef als de bedienende dame zaten de, waarschijnlijk belangrijke, voetbalmatch van die avond te bekijken, flesje pils in de hand. Dat je een fervente voetbalfan bent, daar kan je waarschijnlijk niets aan doen. Maar vandaag kan je ook uitgesteld kijken. En anders: zou het dan niet verstandiger zijn om gewoonweg te sluiten wanneer die match zo belangrijk is?

’était un restaurant couronné d’une étoile et jouissant d’une bonne réputation, pas trop éloigné de chez nous, idéal donc pour un petit diner en tête-à-tête sur la terrasse, en cette chaude soirée d’été. L’attente se fit un peu longue à l’entrée. Il ne se passait tout simplement rien. Rester ainsi à attendre dans un restaurant sans que personne ne daigne remarquer votre présence, un peu étrange quand même. Après avoir attendu un certain temps, apparut enfin une dame apparemment en charge du service, qui nous mena, Dieu merci, à notre table. Après quoi elle s’informa de savoir si nous souhaitions un apéritif. Nous souhaitions, les bulles furent servies en moins de temps qu’il ne faut pour le dire, et elle disparut à nouveau. Nous étions les seuls clients à un couple près. L’apéritif, de très longue durée, fut suivi de deux amusebouche excessivement froids (sortis tout droit du réfrigérateur), et un chaud. Le ‘ping’ qui provenait de la cuisine aurait dû nous mettre la puce à l’oreille : la petite mise en bouche sortait tout simplement du micro-ondes : coriace à l’extérieur, et froid à l’intérieur. Le restant de la soirée fut à l’image de la manière dont elle avait débuté : poisson tiède, sauce desséchée sur les bords. Maintenue au chaud un peu trop longtemps, dirons-nous. Le vin, nous avions demandé les vins adaptés, fut servi sans autre commentaire. Et la brave dame disparut une fois de plus aussitôt cette tâche accomplie. A l’image de tout ce que nous avions déjà pu expérimenter jusqu’alors, le fromage, sorti en droite ligne du réfrigérateur, nous fut servi sur des assiettes tout aussi froides. Sans doute ce fromage amené comme il se doit à température ambiante avait-il certains atouts mais il est clair que ce soir-là les clients représentaient des éléments négligeables, presque dérangeants dans la photo d’ensemble. Surprenant quand même pour un établissement d’une telle allure. En me dirigeant vers l’endroit où je pourrais me laver les mains, j’étais obligé de passer par un hall d’où je pouvais apercevoir la cuisine. Et là, j’assistai à la cause du problème : un grand écran de télévision, et tant le chef que la dame de service en train de regarder, une bouteille de bière à la main, le match de football, sans aucun doute très important de ce soir-là. Que vous soyez un fervent amateur de football, ça vous ne pouvez probablement rien y faire. Mais la technique actuelle ne nous permet-elle pas de regarder en différé ? Et d’autre part : ne serait-il pas plus intelligent de tout bonnement fermer le restaurant si ce match revêt une telle importance ?

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Zie / voir News p. 122 OkTOBEr / OcTOBrE 2014

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

MDH FooDSErvicE

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Reeds 7 jaar ligt de gele hoevekip uit de Landes in de versafdeling van MDH Foodservice, net zoals parelhoen, zwarte kip, piepkuiken, kalkoen, en kwartel, alles uit hoevekweek. Ze worden onder diverse labels gecommercialiseerd: klassiek, bio-gecertificeerd….

Depuis 7 ans déjà, le rayon frais de MDH Foodservice propose le poulet de ferme jaune des Landes, tout comme la pintade, le poulet noir, les poussins, la dinde, et la caille, soit tout ce qui s’élève en basse-cour. Ces volailles sont commercialisées sous divers labels : classiques, certifiées bio…

Het voeder is 100% plantaardig, meestal mais, die dikwijls door de boeren zelf geteeld wordt. Die wordt verbrijzeld, vermengd met soja en luzerne, en verrijkt met vitamines, calcium en magnesium. De gele kleur komt van dit maisvoeder. De dieren lopen meestal in kleine groepen rond in de bossen van Gascogne en gaan slapen in verspreide hoenderhokken. Ze vullen zelf hun basisvoeder aan met granen en kruiden die ze in het kreupelhout vinden. Men zorgt ervoor dat het ecosysteem behouden blijft door de dieren regelmatig andere uitloopterreinen te geven. De kuikentjes krijgen een eigen gebied. Van batterijen is hier dus helemaal geen sprake. Alle dieren zijn van rustieke rassen, die tweemaal zo traag groeien als het gangbare gevogelte. Daardoor ontwikkelen ze stevig maar toch sappig vlees met veel meer smaak. Het ‘Label Rouge’ garandeert het milieubewustzijn en de diervriendelijkheid, net zoals regelmatige controles. De geslachte dieren vertrekken de dag zelf nog naar de rekken van MDH Foodservice. U vindt er zowel hele dieren als versneden stukken. Hiermee beantwoordt MDH Foodservice de vraag van diverse horecazaken: restaurants, brasseries, traiteurs…

Leur alimentation, composée de maïs la plupart du temps, est 100% végétale et émane souvent de la propre culture des fermiers. Après avoir été broyé, celui-ci est mélangé- à du soja et à de la luzerne, et enrichi en vitamines, calcium et magnésium. La couleur jaune provient de cette alimentation au maïs. Les gallinacés trottent généralement par petits groupes dans les forêts de Gascogne et passent la nuit dans des poulaillers répandus çà et là. Les grains et herbes qu’ils trouvent dans les broussailles complètent leur alimentation. En leur attribuant régulièrement de nouveaux domaines où ils peuvent courir en toute liberté, on s’assure de la préservation de l’écosystème. Les poussins ont un domaine bien à eux. Il n’est absolument pas question ici de batteries. Tous les animaux appartiennent à des races rustiques qui grandissent deux fois moins vite que la volaille commune. Ainsi développent-ils une chair ferme tout en étant juteuse, avec bien plus de saveur. Le ‘Label Rouge’ est garant du respect de l’environnement et du bienêtre des animaux, à l’instar de contrôles réguliers. Les animaux abattus arrivent le jour même dans les rayons de MDH Foodservice. Vous y trouverez des volailles entières ainsi que des morceaux découpés. MDH Foodservice répond ainsi à la demande de divers établissements horeca : restaurants, brasseries, traiteurs…

Tijdens de eindejaarsfeesten wordt het gamma aangevuld met kapoenen en hoenders.

Durant les fêtes de fin d’année, la gamme sera complétée de chaperons et autres volailles.

OkTObeR / OCTObRe 2014

FÏNLEY

www.cocacolabelgium.be

Met FÏNLeY tekent coca-cola voor de grootste lancering in belgië sinds coca-cola Zero. FÏNLeY is een caloriearme frisdrank, bedoeld voor volwassenen, en bevat enkel natuurlijke aroma’s, fijne bubbels en subtiele smaken. Met deze innovatieve nieuwkomer – volledig ontwikkeld in belgië – mikt coca-cola ambitieus op een nieuwe doelgroep. Uit onderzoek blijkt dat de voorkeur voor fel bruisende dranken met de leeftijd daalt. Amper 10 percent van de volwassenen kiest frisdrank als favoriete drank tijdens een pauze. FÏNLeY is een alternatief voor de zoete softdrinks. Het houdt het midden tussen zoet en bitter, met natuurlijke aroma’s als bloedappelsien-pompelmoes en citroen-vlierbloesem. De vruchtendrank is caloriearm (20 kcal per 100 ml), enkel gezoet met suiker en zoetstoffen van natuurlijke oorsprong (uit stevia) en bevat geen bewaarmiddelen. Gaëtan Van de Populiere, Marketing Director belgium & Luxembourg: “FÏNLeY richt zich tot volwassenen met levenservaring. Zij hebben een verfijnde smaak en kiezen voor subtiliteit, in de vorm van meer gesofisticeerde producten, bittere toetsen, lichtere bruis en ingrediënten van natuurlijke oorsprong.”

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Avec FÏNLEY, Coca-Cola signe son plus gros lancement en Belgique depuis Coca-Cola Zero. FÏNLEY est une boisson rafraichissante pauvre en calories, adressée aux adultes, et qui contient exclusivement des arômes naturels, de fines bulles et des saveurs subtiles. En lançant cette boisson innovante – intégralement développée en Belgique – Coca-Cola nourrit l’ambition de viser un nouveau groupe cible. Des études ont démontré que la préférence pour des boissons très pétillantes diminuait avec l’âge. A peine 10 pourcent de la population choisit une boisson rafraichissante comme boisson favorite lors d’une pause. FÏNLEY se veut être l’alternative aux softdrinks sucrés. Elle se situe entre le sucré et l’amer, et contient des arômes naturels tels orange sanguine-pamplemousse et citronfleur de sureau. La boisson aux fruits est pauvre en calories (20 kcal pour 100 ml), contient exclusivement du sucre et des édulcorants d’origine naturelle (dont la stevia) et est exempte de conservateurs. Gaëtan Van de Populiere, Marketing Director Belgium & Luxembourg : « FÏNLEY s’adresse aux adultes ayant du vécu. Ces derniers possèdent un goût plus raffiné et choisissent la subtilité, sous la forme de produits plus sophistiqués, légèrement pétillants, avec des touches amères et des ingrédients d’origine naturelle. »

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oktober / octobre 2014

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N E W S & P RO D U C T S

PEPPErroN

www.pepperron.com

De Luikse Pepperron®... is een knipoog naar de stad waar goed geleefd en getafeld wordt. De Stierentemmer, de Perron en de Carré zijn drie historische symbolen van de stad Luik. Ze staan voor de getemde kracht, de vrijheid en het feestgedruis : al deze sensaties vindt u terug in de Pepperron®, een originele smaakmaker in een gewaagde fles. Deze universele smaakverstuiver valt met alle soorten ingrediënten perfect te combineren. De Pepperron® bevat geen olie en is uitermate geschikt voor een caloriearm dieet met slechts 0,03 Kcal per verstuiving. De 4 verschillende smaken van het assortiment accentueren de smaak van vlees- en visgerechten, salades en groenten, warm of koud, en zijn ook best te gebruiken op aperitiefhapjes. En zelfs op desserts en taarten. Ook sauzen en vethoudende mayonaises zijn door de Pepperron® te vervangen. Pepperron® is beschikbaar in 4 varianten: Hot Touch (pikant), Extra Hot Touch (zéér pikant), Garlic Touch (pikant met look), en Ginger Touch (pikant met gember).

LabELFrESh

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OKTOBER / OCTOBRE 2014

Le carré de Pepperron® liégeois... un clin d’œil complice à la cité ardente. Le Dompteur de taureau, le Perron et le Carré : trois symboles séculaires et historiques de la ville de Liège. La force maîtrisée, la liberté et la chaleur de la fête : autant de nouvelles sensations gustatives concentrées dans le Pepperron®, un assaisonnement original dans un flacon audacieux. Cet assaisonnement universel s’accorde avec toutes sortes d’ingrédients. Le Pepperron® ne contient pas d’huile et convient parfaitement pour une alimentation faible en calories (0,03 Kcal par vaporisation). Les 4 saveurs de l’assortiment rehaussent le goût de vos préparations de viande et de poisson, mais aussi de vos salades et vos légumes, froids ou chauds. Elles font aussi merveille avec les amuse-bouches, les desserts ou encore les gâteaux. Enfin, le Pepperron® remplace avantageusement vos sauces et mayonnaises trop riches. Pepperron® est disponible en 4 variantes : Hot Touch (pimenté), Extra Hot Touch (très pimenté), Garlic Touch (pimenté ail) et Ginger Touch (pimenté gingembre).

www.labelfresh.eu Om te voldoen aan de HACCP-reglementering moeten verwerkte voedingswaren voorzien worden van stickers met info over de houdbaarheid. LabelFresh heeft een heel gamma labels voor restaurants, grootkeukens, traiteurs, slagerijen, bakkerijen enz.

Pour satisfaire à la réglementation HACCP, les produits alimentaires transformés doivent être pourvus d’étiquettes mentionnant leur date limite de conservation. LabelFresh propose toute une gamme d’étiquettes pour les restaurants, cuisines collectives, traiteurs, boucheries, boulangeries, etc.

LabelFresh Dissolvable maakt het u nu nog eenvoudiger door de ontwikkeling van een nieuwe productietechniek van papier op basis van maïszetmeel. Dit verlengt de houdbaarheid van de etiketten tot 12 maanden.

La société LabelFresh Dissolvable vous facilite encore plus la tâche depuis qu’elle a développé une nouvelle technique de production de papier à base de fécule de maïs, qui prolonge jusqu’à 12 mois la durée de vie des étiquettes.

Bovendien lost een label uit het gamma LabelFresh Dissolvable op in minder dan 30 seconden in water, en laat het geen papier- of lijmresten na. Hierdoor hoeft u geen tijd te besteden aan het verwijderen van het HACCP-etiket en kan u besparen op de arbeidskost.

De plus, les étiquettes de la gamme LabelFresh Dissolvable se dissolvent dans l’eau en moins de 30 secondes, sans laisser de résidus de colle ni de papier. Ainsi, vous ne perdez pas de temps à éliminer l’étiquette HACCP et vous économisez des frais de main-d’œuvre.

Bij de LabelFresh-etiketten heeft iedere dag van de week zijn eigen kleur. Ze zijn verkrijgbaar in 2 uitvoeringen: Easy en Pro, in handige inox dispenserdozen.

Arborant une couleur différente selon le jour de la semaine, les étiquettes LabelFresh sont disponibles en 2 versions : Easy et Pro, dans des boîtes distributrices pratiques en inox.

Eau dE VilléE

www.distilleriedebiercee.be

Voor het vierde jaar op rij doet de Distilleerderij van Biercée een beroep op een jonge Belgische kunstenaar om de fles van Eau de Villée te trakteren op een eigenzinnig ontwerp. Na Manor Grünewald, Hell’O Monsters en Oli-B is het nu de beurt aan de kunstenaar Bué. De Gentenaar werd in 1971 geboren en houdt zich al ruim 20 jaar bezig met streetart, illustreerwerk en grafische vormgeving. Zijn cartoonstijl is duidelijk geïnspireerd op de negende kunst. Logisch, want Bué is de zoon én kleinzoon van striptekenaars. Met véél kleur en een zonnig humeur zet Bué een nieuwe interpretatie neer van de fles van Eau de Villée. Bonte figuurtjes veroveren deze nieuwe editie. De speciaal voor de distilleerderij ontworpen personages schenken de fles ook een feestelijk tintje. Eau de Villée is het geslaagde resultaat van een blend van diverse distillaten van hele citroenen uit Murcia met vier andere eaux de vie op basis van vers fruit, allemaal gefermenteerd of geweekt onder toezicht van de meester-distilleerders van Biercée. Hun unieke expertise staat borg voor een product van topkwaliteit.

Pour la quatrième année consécutive, la Distillerie de Biercée a fait appel à un jeune artiste belge pour sublimer sa bouteille d’Eau de Villée d’un design original. Après Manor Grünewald, Hell’O Monsters et Oli-B, c’est à présent au tour de l’artiste Bué. Né en 1971, ce Gantois se passionne depuis plus de 20 ans déjà pour le street art, l’illustration et le graphisme. Son style cartoon est clairement inspiré du neuvième art. Logique : Bué est fils et petit-fils de dessinateurs de BD. C’est avec beaucoup de couleur et une humeur radieuse que Bué nous livre cette nouvelle interprétation de la bouteille d’Eau de Villée. La nouvelle édition est envahie de sujets multicolores. Spécialement créés pour la distillerie, ces personnages confèrent à la bouteille une allure festive. L’Eau de Villée est le subtil résultat de l’assemblage de différents distillats de citrons entiers de Murcie avec quatre autres eaux-de-vie de fruits frais, tous fermentés ou macérés sous l’œil attentif des maîtres distillateurs de Biercée. Leur expertise unique garantit un produit de toute première qualité.

OktOBEr / OctOBrE 2014

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N E W S & PRO D U C T S

DE Shop

www.de-shop.be Aan de Antwerpse Rijnkaai op het eilandje vlak bij het Red Star Line Museum, het koninklijk ballet van Vlaanderen en het Felixpakhuis werd zopas ‘De Shop’ geopend. Het unieke historische gebouw is na een grondige renovatie weer helemaal in zijn oude glorie hersteld. Vroeger troepten hier de scheepsherstellers ’s morgens samen in de hoop ‘afgeroepen’ te worden door de havenpatrons van op hun roepmuurtjes, en werk voor de dag te krijgen. Nu is hier een evenementenhal van 1.270 m2; de muurtjes zijn bewaard gebleven en vormen een unieke middenpartij, waardoor de zaal moduleerbaar is en men dus kan inspelen op de wensen van de klant. beneden is er de Cielo Cosmopolitan bar, een hippe aperobar om even tot rust te komen met uitzicht over de Schelde. Italiaanse anti-pasti en fingerfood, vergezeld van een glas wijn en goede muziek. De bar is zo’n 300 m2 en heeft een mooi zonneterras. en wie wil dineren, kan met de glazen lift naar het Italiaans Cielo Restaurant op de eerste verdieping. Moderniteit en de sixties ontmoeten elkaar in het interieur. Het restaurant biedt plaats voor zo’n 140 personen. Het restaurant geeft uit op een mezzanine, die ook apart verhuurd kan worden en die op haar beurt uitgeeft op de evenementenhal. In de kelder huist nightclub Roxy, een club met een knipoog naar de jaren ‘80. Hier kreeg het meubilair een vintage tintje en ook de verlichting voelt retro aan.

Davi g El

www.davigel.be – www.davigel.fr – tel. 03 897 93 40

Voor een extra smakelijke herfst heeft Davigel heel wat taartrecepten vernieuwd. bijna 20 referenties werden verbeterd. Deze nieuwe taarten bieden u een verzorgde banketbakkersafwerking. Het zanddeeg met lekkere botersmaak maakt de recepten nog smakelijker, met een meer intense fruitsmaak. Tot slot vergemakkelijkt het nieuwe formaat van 27 cm de versnijding en kunt u de portiekost beter beheren. Twee bijzonder geslaagde voorbeelden, met Création brigade-label, zijn de Normandische appeltaart en de frambozentaart. Deze laatste, banketgebak waardig, bestaat uit een krokante zanddeegbodem en een frambozenbereiding met mooie, handgeschikte frambozen. bij de Normandische appeltaart is de zandeegbodem gevuld met een mengeling van smeltende, licht zurige appelen. De gekarameliseerde afwerking zorgt voor een ambachtelijke toets. Het taartenassortiment telt ook 2 nieuwigheden: de crumbletaart met peer en chocolade (zoals belle Hélène) en de voorgesneden zachte karameltaart.

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À Anvers, plus exactement Quai du Rhin, sur la Petite Île, à deux pas du Musée Red Star Line, du Ballet Royal de Flandre et du Felixpakhuis, De Shop vient d’ouvrir ses portes. Rénové en profondeur, ce bâtiment historique d’exception a retrouvé son lustre d’antan. C’est ici que, jadis, les réparateurs de navires s’amassaient le matin dans l’espoir d’être « appelés » par les patrons portuaires, depuis leurs murets d’appel, pour une journée de travail. Aujourd’hui, ce lieu est reconverti en gigantesque salle d’événements de quelque 1.270 m2 . Les murets, qui ont été conservés, forment un espace central original qui rend la salle modulable et adaptable aux souhaits du client. En bas se trouve le Cielo Cosmopolitan Bar, un apéro-bar branché où il fait bon se détendre face à l’Escaut, en compagnie d’antipasti italiens, d’amusebouches, d’un verre de vin et d’une bonne musique. S’étalant sur 300 m2, ce bar propose en outre une belle terrasse au soleil. Vous voulez dîner ? L’ascenseur en verre vous mènera au premier étage, où vous trouverez le restaurant italien Cielo. Dans un décor mêlant modernité et sixties, l’établissement peut accueillir jusqu’à 140 couverts. Il donne sur une mezzanine qui peut se louer séparément et donne sur la salle d’événements. Au sous-sol, le night-club Roxy est un clin d’œil aux années 80. Son mobilier arbore un petit look vintage sous un éclairage façon rétro.

Pour un automne ultra gourmand, Davigel vous propose ses nouvelles recettes de tartes. Près de 20 références sont revisitées. Les nouvelles tartes vous offrent un visuel pâtissier et des finitions soignées. Grâce à la pâte sablée au bon goût de beurre, les recettes sont encore plus gourmandes, avec des goûts fruités plus intenses. Enfin, le nouveau format 27 cm facilite la découpe et vous permet de mieux gérer le prix portion. Deux exemples bien réussis et de signature Création Brigade sont la tarte aux pommes Normande et la tarte framboise. Cette dernière, digne d’un produit pâtissier, est composée d’une pâte sablée croustillante et garnie d’une préparation de framboises et de belles framboises déposées à la main. Pour la tarte aux pommes Normande, la pâte sablée est garnie d’un appareil composé de pommes fondantes au goût acidulé. Le visuel caramélisé donne un rendu artisanal. Notre gamme de tartes compte 2 nouvelles références aussi : la tarte crumble poire chocolat (façon Belle Hélène) et la tarte douceur de caramel prédécoupée.

Davi D o f f

www.davidoff.com

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De twee Brusselse Flagship Stores van Davidoff in Brussel, Zavel en Stéphanie, kregen een volledige restyling, en het sigarenmerk opende ook en gloednieuw rooksalon in hotel Steigenberger. In de 2 ‘stores’ op deze centraal gelegen locaties krijgen de klanten professioneel advies over de diverse gamma’s binnen het merk. De vestiging op de Zavel biedt bovendien de mogeliijkheid om de sigaren, die zorgvuldig worden gelecteerd in de luxueuze humidor, ter plekke te degusteren. De verdieping is immers ingericht als een gezellige degustatieruimte, die geschikt is voor zowel een zakelijk gesprek tussen collega’s als een aangename babbel met andere sigarenliefhebbers. Het is de perfecte ruimte om te onthaasten in een ongedwongen atmosfeer. In het Steigenberger Grand Hotel aan de Louisalaan, vlak naast de Davidoff Stéphanie Flagship Store, ging D-LOUNGE open, een rooksalon dat compleet gewijd is aan de premium sigaar. Deze verrassende locatie kan maar liefst 30 personen verwelkomen op elk uur van de dag en nacht. Deze gloednieuwe en unieke rookruimte 30/01/2014 9:09:04 straalt overvloedig luxe en genot uit.

Les deux Flagship Stores de Davidoff à Bruxelles, Sablon et Stéphanie, ont subi un restyling complet, et la marque de cigares a également ouvert les portes d’un salon fumoir flambant neuf à l’hôtel Steigenberger. Dans les 2 ‘stores’ situés en plein centre-ville, les clients sont conseillés sur les diverses gammes que compte la marque. L’implantation au Sablon offre en outre la possibilité de déguster les cigares, soigneusement sélectionnés dans le luxueux humidor, sur place. L’étage a en effet été conçu comme un espace confortable de dégustation, parfait pour une discussion professionnelle entre collègues, ou une conversation agréable avec d’autres amateurs de cigares. C’est l’endroit idéal pour se détendre dans une atmosphère décontractée. Dans le Steigenberger Grand Hotel à l’avenue Louise, situé juste à côté du Davidoff Stéphanie Flagship Store, a été inauguré le D-LOUNGE, un salon fumoir entièrement dédié au cigare premium. Cette situation surprenante peut accueillir quelques 30 personnes à toute heure du jour et de la nuit. Ce salon fumoir flambant neuf et unique respire l’opulence et le plaisir.

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N E W S & PRO D U C T S

Duroc D’olivES

www.durocdolives.be

Duroc d’Olives, het varkensvlees van belgische bodem, is genomineerd voor de award van meest innovatieve product van 2014 op de voedingsbeurs SIAL in Parijs. bij het ter perse gaan is nog niet geweten of Duroc d’Olives deze prestigieuze prijs in de wacht gesleept heeft. Het Duroc-varken is voornamelijk gekend vanwege zijn typische rode vacht en hangende oren. Durocs hebben echter aanzienlijke variatie in kleuren, van zeer licht gouden bijna geel, tot haast zeer donker mahonie. bij de specifieke voedersamenstelling voor Duroc d’Olives wordt als vetbron olijfolie gebruikt. Die bepaalt in ruime mate de smaak en malsheid van het vlees. Olijfolie is arm aan verzadigde en rijk aan mono-onverzadigde vetzuren. Door het gebruik van olijfolie in het varkensvoeder vinden wij een gelijkaardige vetzuursamenstelling terug in het varkensvet. Dit is positief in de strijd tegen hart- en vaatziekten. bovendien krijgen de varkens een mix van pure grondstoffen te eten: tarwe, gerst en mais in combinatie met vezel- en eiwitbronnen, wat een mals stuk vlees van constante kwaliteit oplevert.

Doozo

Duroc d’Olives, la viande de porc du terroir belge, a été nominé pour l’award du produit le plus innovant de 2014 à SIAL, le salon de l’alimentation à Paris. Au moment de la mise sous presse, nous ne savions pas encore si Duroc d’Olives décrocherait ce prix prestigieux. Le porc Duroc est principalement connu pour son pelage rouge typique et ses oreilles tombantes. Les porcs Duroc présentent toutefois des différences de couleur importantes. Le pelage peut varier du doré très clair, presque jaune, à l’acajou très foncé. La composition alimentaire spécifique du Duroc d’Olives repose sur le choix de l’huile d’olive comme source de graisse. Pauvre en acides gras saturés et riche en acides gras mono-insaturés, l’huile d’olive détermine largement le goût et la tendreté de la viande. L’utilisation de l’huile d’olive dans le fourrage des porcs permet de retrouver une composition similaire des acides gras dans la graisse porcine, ce qui contribue à la lutte contre les maladies cardiovasculaires. Les porcs sont par ailleurs nourris avec un mélange de matières premières pures comme le blé, l’orge et le maïs, et de sources de fibres et de protéines, garantissant une viande tendre et de qualité constante.

www.doozo.be

Catherine Van Durme en Frank Fol, de Groentekok, lanceerden onlangs Doozo: een nieuw concept van thuis geleverde verse ingrediënten met recepten om op een efficiënte manier dagelijks gezond en vers te eten. ‘Doozo’ betekent in het Japans ‘alstublieft’. In de Scandinavische landen bestaat het concept om ingrediënten met een recept aan huis te leveren al langer. Het Doozo-aanbod wordt nu uitgebreid met specifieke menu’s voor diabetici, lactose- en glutenvrije diëten, met selecties voor baby’s, snackmomenten en gevarieerde drinks. Alle speciale recepten zijn nagekeken en goedgekeurd door dietisten en alles voedingswaarden per recept worden meegegeven. Doozo wenst ook een punt te maken tegenover een wegwerpmaatschappij waarbij wereldwijd een derde van het voedsel wordt weggegooid terwijl één op zeven mensen honger lijdt. Catherine en Frank kijken dan ook nauwgezet naar de juiste dosering en selectie van ingrediënten om zo goed als nooit iets weg te hoeven gooien. bovendien vertrekken ze steeds van de seizoensgebonden opportuniteiten die de moestuin biedt.

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OkTObeR / OCTObRe 2014

Catherine Van Durme et Frank Fol, Le Chef des légumes, ont récemment lancé Doozo : un nouveau concept de livraison à domicile d’ingrédients frais accompagnés de recettes pour cuisiner quotidiennement sain et frais de manière efficace. ‘Doozo’ en japonais équivaut au ‘s’il vous plait’. Dans les pays scandinaves, le concept de livraison à domicile d’ingrédients accompagnés d’une recette n’en est déjà plus à ses balbutiements. Depuis peu, l’offre Doozo s’étend à des menus spécifiques pour diabétiques, régimes exempts de lactose ou de gluten, avec une sélection pour les bébés, des goûters et boissons variées. Toutes ces recettes spéciales font l’objet d’une vérification et d’une approbation par des diététiciens et toutes les valeurs nutritives sont fournies par recette. Doozo souhaite également faire face au monde du gaspillage dans lequel, à travers le monde, un tiers de la nourriture est jetée tandis qu’une personne sur sept ne mange pas à sa faim. Catherine et Frank vérifient donc scrupuleusement la juste répartition et sélection des ingrédients afin que rien ne doive jamais être jeté. Par ailleurs, ils partent toujours des opportunités saisonnières qu’offre le potager.

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

■ Hostelco – Barcelona (e)

Van/du 20/10 tot/au 23/10/2014 Horecabeurs Salon de l’horeca www.hostelco.com

■ MegaVino – Heizel, Brussel (B)

Van/du 24/10 tot/au 27/10/2014 De 16de editie van het grootste wijnsalon van de Benelux / La 16e édition du plus grand événement vin du Benelux www.megavino.be

■ nordic organic Food Fair-MalMö (s) Van/du 26/10 tot/au 27/10/2014 Internationale beurs van organische voeding Salon international de l’ alimentation organique www.nordicorganicexpo.com

■ Foire internationale et gastronoMique de dijon (F) Van/du 31/10 tot/au 11/11/2014 Internationale gastronomische beurs Salon gastronomique international www.foirededijon.com

■ gastronoMie – utrecHt (nl) Van/du 10/11 tot/au 12/11/2014 Gastronomische vakbeurs Salon professionnel de la gastronomie www.gastronomie.nl

■ opendeurdagen dewit wijnen – oVerijse (B) - Journees porte ouverte 15/11/2014 van/du 14 u tot/à 21 u 16/11/2014 van/du 11 u tot/à 20 u Feestzaal Ten Druive Brusselsesteenweg 264 (tegenover Dewit Wijnen) 3090 Overijse www.dewitwines.be

■ equip’Hotel 2014 – porte de Versailles France (F) Van/du 16/11 tot/au 20/11/2014 Internationale beurs voor restaurants, hotels, cafés/bars en catering Salon international pour restaurants, hôtels, cafés/bars et catering www.equiphotel.com

■ Horeca expo gent – Flanders expo gent (B) Van/du 23/11 tot/au 27/11/2014 Vakbeurs voor de horeca en grootkeukens Salon professionnel pour l’horeca et les collectivités www.horecaexpo.be

■ HorecaVa - aMsterdaM (nl) Van/du 12/01 tot/au 15/01/2015 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca Salon professionel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl

■ sigep – riMini (i) Van/du 17/01 tot/au 21/01/2015 Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij Foire internationale pour glaces, pâtisserie et boulangerie artisanales www.sigep.it

■ Horeca Vakdagen – waregeM (B) Van/du 19/01 tot/au 21/01/2015 Beurs voor professionals uit de horeca Foire pour les professionnels de l’horeca www.horecavakdagen.be

■ sirHa – lYon (F) Van/du 24/01 tot/au 28/01/2015 Internationale beurs voor de horeca- en hotelsector / Salon international de la restauration et de l’hôtellerie www.sirha.com

■ aMBiente – FrankFurt (d) Van/du 13/02 tot/au 17/02/2015 www.messefrankfurt.com

■ HorecaBeurs Bredene (B) Van/du 23/02 tot/au 26/02/2015 Internationale beurs voor de horeca- en hotelsector / Salon international de la restauration et de l’hôtellerie www.horecabeurs.be

■ cHeF suMMit goes “tHe jane” (B) dinsdag 24 februari 2015 Exclusief live cooking event voor professionals www.chefsummit.be

■ Horecatel – MarcHe-en-FaMenne (B) Van/du 08/03 tot/au 11/03/2015 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingsector Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wex.be

de redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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