Horeca Magazine 145 - december by Services Pro

NR 145 - decembeR / decembRe 2014 bur. dep. bru. X - mensuel - maandelijks

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

2015

SĂ&#x2030;LECTION / SELECTIE

Le Meilleur de la Terre et de la Mer au Service de votre Talent Het Beste van Land en Zee ten Dienste van uw Talent

voorwoord

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ava n t- p r o p o s

Frans rombouts

Nieuwjaarswens Vœux de nouvel an

ijdens de voorbije Horeca Expo kregen we de kans om de Belgische horeca intensief aan de pols te voelen. Er waren niet enkel de workshops en seminaries voor jonge starters, over het runnen van een horecazaak, over flexibiliteit en personeelsmotivatie, over klantgerichtheid, zelfs over ‘hospitology’. Maar we spraken ook met exposanten en bezoekers. We hoorden verhalen die op het eerste gezicht tegenstrijdig zijn. Verhalen over het opboksen tegen de immer strenger wordende regelgeving, over goed personeel dat schier niet te vinden zou zijn, over hoe moeilijk het is voor een aantal horecazaken om de eindjes aan elkaar te knopen met sluiting als gevolg. Gelukkig doet niet iedereen aan doemdenken. We hoorden verhalen over ondernemers die deze problemen ombuigen tot uitdagingen. Om ondanks de stijgende prijs van goede ingrediënten, toch hoogstaande kwaliteit tegen interessante prijzen op de kaart te zetten. Om de klantenkring niet enkel te binden maar ook uit te breiden, niet enkel met goede prijzen, maar ook met creatieve acties. Ons viel bijzonder op hoeveel jongeren, ondanks de ‘zwarte’ toekomst van de horeca, zoals sommigen die voorspellen, tóch de gedrevenheid bezitten om hun eigen zaak te openen. Zij worden hierbij niet geraakt door mediaberichten over koks die blijkbaar met de dood bedreigd worden, of die door het gerecht in opspraak gebracht worden, of nog, die hun restaurant overlaten om hun tv-carrière verder uit te bouwen. ‘Jonge snaken’ durven in de huidige sfeer die er rond de economische haalbaarheid van een horecazaak hangt, dus toch nog hun nek uitsteken door een eigen zaak te beginnen en zo werk geven aan een aantal gelijkgestemden. Dit kan ons enkel maar hoopvol stemmen, temeer als ze ons vol enthousiasme hun goed doordachte concept presenteren. Deze beginnende ondernemers tonen aan dat hun opleiding en leerervaring in diverse zaken wel degelijk nuttig waren, niet enkel op vlak van de technische vaardigheden, maar ook wat bedrijfsvoering en personeelsmotivatie aangaat. En, ook niet onbelangrijk in de horeca, dat ze over een grote dosis gezond verstand beschikken. Daarom durven wij de Belgische horeca, ondanks zwarte doos, sociale lasten en allergenenwetten, toch een voorspoedig 2015 toe te wensen!

l’occasion du dernier Horeca Expo, la chance nous a été offerte de nous pencher intensivement sur la situation de l’horeca belge. Y étaient organisés non seulement des ateliers et des séminaires pour les jeunes starters, relatifs à la gestion d’un établissement horeca, à la flexibilité et la motivation du personnel, à l’orientation client et même à l’’hospitologie’, mais nous avons également pu nous entretenir avec des exposants et des visiteurs. Les histoires qui nous furent racontées semblaient contradictoires au premier abord. Des histoires relatives à l’agitation autour de la réglementation devenant toujours plus sévère, concernant le bon personnel qui se fait de plus en plus rare et de la difficulté que connaissent certains établissements horeca de tenir la tête hors de l’eau avec une fermeture comme résultat. Chacun ne s’abandonne fort heureusement pas au négativisme. Nous avons entendu des récits à propos d’entrepreneurs qui transforment ces problèmes en défis à relever. Qui, malgré les prix des bons ingrédients en constante augmentation, s’efforcent de proposer sur leur carte une qualité élevée à des prix attractifs. Non seulement pour fidéliser leur cercle de clients mais dans le but aussi de l’étendre, en proposant non seulement de bons prix, mais également par le biais d’actions créatives. Nous avons aussi été frappés par le nombre de jeunes qui, en dépit de l’avenir ‘noir’ prédit par certains pour le secteur de l’horeca, ont cette passion volontaire pour ouvrir leur propre établissement. Ils ne se laissent à cet égard pas du tout influencer par les annonces alarmantes des médias à propos de chefs qui seraient semble-t-il menacés de mort, ou qui sont portés dans le discrédit par le tribunal, ou encore, qui abandonnent leur restaurant pour poursuivre leur carrière à la télé. Dans l’atmosphère actuelle qui plane autour de la faisabilité économique d’un établissement horeca, ces ‘jeunes loups’ osent encore se mouiller en commençant leur propre établissement et fournir ainsi du travail à quelques-uns de leurs semblables. Ceci ne peut que nous remplir d’espoir, à fortiori lorsqu’ils nous présentent plein d’enthousiasme leur concept mûrement réfléchi. Ces entrepreneurs en herbe démontrent que leur formation et leur expérience d’apprentissage ont été utiles à plus d’un égard, non seulement sur le plan des compétences techniques, mais aussi sur celui de la gestion d’une entreprise et la motivation du personnel. Et qu’ils disposent par ailleurs d’une bonne dose de bon sens, o combien utile dans l’horeca. C’est pourquoi, malgré la boîte noire, les charges sociales et les lois sur les allergènes, nous osons souhaiter à l’horeca belge, une année 2015 des plus florissantes !

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be DEcEMBEr / DEcEMBrE 2014

INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad Redactie / Rédaction Henri Wynants, Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Alexandre d’Orange, Bart van Cauwenberghe, valerie van Der vreken, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex.

■ FOCUS

Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

06 Gezond en toch lekker? Santé et saveur : incompatibles ? 10 Cateraars & traiteurs Catering & traiteur 16 Overal bubbels Des bulles partout 24 Allergenen op de kaart Allergènes à la carte 30 Vaatwasmachines voor grootkeukens Lave-vaiselle pour collectivités

Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 95 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 105 euro (s) per jaar/par an

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DECEMBER / DECEMBRE 2014

■ TA ST E

38 De keuken van... / La cuisine de ... Restaurant Le Sanglier des Ardennes 52 Cocktail UBB 54 Broodjes Petits pains 60 Tussendoortjes Goûters

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www.horecamagazine.be

108 ■ En vErdEr • mais encore

■ rEPOrTAGES 72 Concept Fashion Store 76 Dertig jaar heerlijke verwennerij Gourmand 80 Casa Aussi pour l’horeca 84 Horecameubilair Gunaco Furniture 86 Horecabeurs Maastricht Salon Horeca Maastricht 90 Goed gekruid La saveur des herbes 94 Aigremont 80 ans de qualité

96 Neemt u de uitdaging aan? Marnix23 98 Horeca Expo Pour tous les goûts

■ Wijn • Vin

104 25 jaar Hasseltse Jeneverfeesten Genièvre d’Hasselt 106 Copa Jerez Sherry 108 Christiaens goes southwest

WEX – MARCHE-EN-FAMENNE

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112 Juridisch Juridique 114 Mysterie Misère 115 Column Chronique 116 News & products 130 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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Henri Wynants

Gezond en toch lekker? Santé et saveur : incompatibles ?

eer en meer medeburgers ontdekken de weldoende effecten van een bezoek aan een wellnesscenter, of de spa van een hotel. Soms wordt het bezoek aan de wellness zelfs door de mutualiteit terugbetaald. maar er wordt ook gegeten en gedronken. Wellnesscenters zijn een traditie in noordelijke landen. de Scandinavische landen, Oostenrijk, duitsland, Tsjechië, Hongarije... bieden een geweldige keuze ter zake. met wellnesspaleizen van soms duizenden vierkante meters. In die landen was ‘kuren’ steeds een traditie. meestal

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os concitoyens sont de plus en plus nombreux à découvrir les bienfaits d’une visite à un centre de bien-être ou au spa d’un hôtel. Parfois même, la visite au wellness est remboursée par la mutualité. Mais on y mange et on y boit également. Les centres de bien-être constituent une tradition dans les pays nordiques. Les pays scandinaves, l’Autriche, l’Allemagne, la Tchéquie, la Hongrie ... offrent l’embarras du choix en la matière, avec certains palais du bien-être de plusieurs milliers de mètres carrés. Dans ces pays, les cures sont inscrites depuis toujours dans les

onderscheiden ze de centra in ‘medical wellness’ en gewoon ontspannen. de eersten zijn in het bijzonder bedoeld om aandoeningen van allerlei aard te behandelen, en beschikken dikwijls over gespecialiseerd personeel zoals diëtisten en dokters. In de therapie speelt het aspect voeding dan een belangrijke rol. In de meeste wellnesscenters komt de gast echter gewoonweg om zich te ontspannen.

Wat aanbieden? Zowat ieder etablissement biedt in die wellness catering aan. de vraag is echter: wat moet je aanbieden? Wij hadden daarover een reeks gesprekken. In Frankrijk wordt het thermengebeuren meestal bekeken vanuit het standpunt ‘verantwoord genieten’. Voor kuurgasten zijn zware gerechten not done. de Thermes van brides-les-bains organiseert kooklessen en biedt boekjes aan met verantwoorde recepten. In eugénie-les-bains bewijst driesterrenchef michel Guérard dat kuren en lekker maar toch licht eten perfect kunnen samengaan. Hij organiseert ook kooklessen, al moet u daarvoor wel behoorlijk diep in uw geldbeugel tasten.

In de Euregio In de carolus Thermen in kuurstad Aken, ook heel populair bij de belgen, vind je diverse restaurants: bella Vista heeft een vrij breed aanbod met het accent op light, maar ook, uiteraard - Aken ligt in duitsland - een biergarten. mediterraneo is een Italiaans restaurant en in het saunagedeelte is er Lemon Grass, een Thaise bistro met open keuken. de Thaise keuken is inderdaad meestal vrij licht met aandacht voor verse kruiden en groenten. Vlees, vis en schaaldieren worden veelal gegrild of op de teppanyaki gebakken. er is een breed aanbod aan weldoende thee. maar het zou duitsland niet zijn moest er ook geen bier en slagroomgebak op de kaart staan. Zo fanatiek zijn wellnessgangers in Aken blijkbaar ook weer niet.

traditions. En général, on distingue les centres pratiquant le « medical wellness » et ceux dédiés à la simple détente. Les premiers ont pour vocation première de traiter des affections en tous genres et disposent souvent de personnel spécialisé, comme des diététiciens et des médecins. Dans la thérapie, l’aspect alimentation joue dès lors un rôle important. Mais dans la grande majorité des centres de bien-être, le client vient simplement pour se détendre.

Que servir ? Quasiment tous ces établissements de bien-être offrent un service de catering. Reste à savoir quels plats proposer à cette clientèle. Quelques spécialistes témoignent. En France, l’activité des thermes est généralement placée sous le signe de la « détente responsable ». Pour les clients en cure, les plats riches sont à proscrire. Les Therme de Brides-les-Bains orga- >>

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wellness

Kortbij Aken, in het Nederlandse Valkenburg vinden we in Thermae 2000 (60.000 m²!) vier restauratiemogelijkheden: restaurant Senses, bread and bites, met een aanbod ecogerechten, de Tapas- en cocktailbar en het gastronomisch restaurant Pure. In de anti-aging-, detox- of lifestylekuren wordt veel aandacht besteed aan gezonde voeding met smoothies, salades en bijvoorbeeld tarwegras.

nisent des cours de cuisine et proposent des carnets de recettes bien étudiées. À Eugénie-les-Bains, le chef triétoilé Michel Guérard prouve que les cures sont parfaitement compatibles avec une alimentation savoureuse mais néanmoins légère. Il organise également des cours de cuisine, même s’ils ne sont pas à la portée de n’importe quelle bourse.

En in België?

Dans l’Euregio

In Thermae Grimbergen en boetfort vertelt managing director Jo Vander Zijpen ons: “Wij serveren grotendeels traditionele gerechten, ons cliënteel houdt daarvan het meest. Ook vegetarische gerechten en salades, sommige gasten willen het toch graag light. de gekende light frisdranken verkopen zeer goed, en we hebben een assortiment aan natuurlijke sappen, speciale groene thee en dergelijke. champagne en cava wordt ook wel dikwijls genomen. maar belgen blijven toch bierdrinkers, bier blijft goed lopen. In Thermae boetfort hebben we onze eigen bieren: pils, donker, blond en tripel, en die zijn heel populair. Wat we wél opmerken is dat de meeste gasten minder lang tafelen dan in een gewoon restaurant. Wij proberen dan ook de wachttijd te beperken zodat klanten nadien verder kunnen ontspannen in de thermen.”

Dans la ville thermale d’Aix-la-Chapelle, les Thermes Carolus sont également très populaires auprès des Belges. On y trouve plusieurs restaurants : Bella Vista propose un assez large choix axé sur le light, mais aussi – Allemagne oblige – une brasserie en plein air. Mediterraneo est un restaurant italien et, dans l’aile du sauna, le Lemon Grass est un bistro thaï avec cuisine ouverte. La cuisine thaïe est en effet généralement assez légère et attentive aux légumes et aromates frais. La viande, le poisson et les crustacés sont le plus souvent grillés ou rôtis sur le teppanyaki. Enfin, si la maison propose un large choix de thés bienfaisants, ce ne serait pas l’Allemagne si la carte ne proposait pas de bière et de pâtisseries à la crème fraîche. À Aix, les curistes ne sont apparemment pas prêts à tous les sacrifices... Non loin d’Aix-la-Chapelle, dans la localité néerlandaise de Valkenburg, nous trouvons à Thermae 2000 (60.000 m² !) quatre possibilités de restauration : le restaurant Senses, Bread and Bites et son choix de plats bio, le Bar à Tapas et à Cocktails et le restaurant gastronomique Pure. Les cures anti-âge, de désintoxication ou lifestyle accordent une grande attention à une alimentation saine à base de smoothies, de salades et de pousses de blé, par exemple.

mathieu Jacob is sales executive van het château de Limelette: “de gasten van onze wellness komen om zich te laten verwennen. Zij verblijven hier soms een hele dag in een cosy sfeer, gekleed in hun badmantel. Je moet ze dus in de wellness zelf verzorgen met aangepaste dranken en kleine gerechtjes. Wij bieden daarom in het spacenter zelf een buffet aan met niet te calorierijke dingen. Veel verse sappen, groenten, vers fruit, en verantwoorde sandwiches met caloriearm beleg. Wat de dranken betreft behelst het aanbod uiteraard versgeperst fruitsap, maar ook theesoorten en infusies die een weldoende reputatie hebben.” chef-eigenaar Fréderic cardinael breidde de Sanglier des Ardennes in durbuy uit met een prachtige wellness met zicht op de Ourthe.

Et en Belgique ? Jo Vander Zijpen, directeur général de Thermae Grimbergen et Boetfort : « Nous servons généralement des plats traditionnels, les plus affectionnés par notre clientèle. Mais aussi des plats végétariens et des salades, pour les clients attentifs à leur ligne. Les boissons rafraîchissantes light les plus connues se vendent très bien, et nous avons un assortiment de jus naturels, du thé vert spécial, etc. Le champagne et le cava ont aussi la cote. Mais les Belges n’en restent pas moins des amateurs de bière, et cette boisson n’est donc pas en reste. À Thermae Boetfort, nous avons nos propres bières – pils, brune, blonde et triple – et chacune a son petit succès. Ce que nous remarquons en revanche, c’est que la plupart des clients s’attablent moins longtemps que dans un restaurant ordinaire. Nous tentons donc de limiter leur temps d’attente pour leur permettre de poursuivre leur programme de détente dans les thermes. » Mathieu Jacob est directeur commercial du Château de Limelette : « Les clients de notre wellness viennent chez nous pour se faire dorloter. Ils séjournent ici parfois une journée complète dans une ambiance cosy, vêtus de leur peignoir. Il faut donc leur offrir les boissons et petits plats adaptés au sein même de notre centre de bien-être. C’est pourquoi nous proposons, dans le centre de spa, un buffet de produits faibles en calories. Beaucoup de jus frais, de légumes et de fruits frais, et des sandwiches sains garnis d’une farce légère. Au rayon des boissons, l’offre va des jus de fruits fraîchement pressés aux variétés de thés et d’infusions réputées bénéfiques. » Le chef-propriétaire Fréderic Cardinael a flanqué son Sanglier des Ardennes, à Durbuy, d’un magnifique centre wellness avec vue

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“Het is een extra troef voor het hotel. We krijgen daardoor gasten die we anders misschien zouden missen. We trekken nu ook meer jongeren aan, en groepjes vriendinnen. die bezoeken ook het gastronomisch restaurant, ze komen een paar dagen cocoonen, en daar hoort ook lekker eten bij. In de wellness zelf speelt welzijn de hoofdrol, daar bieden we een buffet met gezonde dranken: verschillende theesoorten en infusies. Verder ambachtelijk fruitsap en een kleine kaart met pasta’s, boterhammen van natuurlijk desembrood met beleg, en carpaccio’s. Wij bekijken dit eerder als een soort roomservice in de wellness.” bij Sauna.be is wellness geen bijzaak maar de core business. Zij hebben momenteel drie uitgebreide spacentra: in rijmenam, dilbeek en Londerzeel. Jari Van Looy is medezaakvoerder en als afgestudeerde van hotelschool Spermalie verantwoordelijk voor de restaurantactiviteiten in de groep. “Voor onze gasten hoort lekker eten en drinken er bij. Wij bieden ook hotelkamers aan zodat ze er echt een paar dagen pure verwennerij van kunnen maken. Light hoeft voor hen niet zo noodzakelijk, natuurlijk is wel een troef. Zo serveren we in de bar een ambachtelijke gin die erg gevraagd is, ook wijn en cava gaan vlot over de toonbank. er is zeker vraag naar grote dorstlessers zoals een ‘eskimo’ (sinaas- of pompelmoessap met tonic en veel ijs), mineraalwater, ice tea en fruitsappen. Wat de gerechten betreft, hoeft het niet noodzakelijk supergezond te zijn. Populair zijn steaks, koninginnenhapjes, ook met frietjes. Verder broodje smos, salades en pastagerechten. We ontwikkelden zelfs een eigen lijn betere hamburgers en die loopt als een trein. Wél merken we meer openheid inzake allergieën: zo wordt bijvoorbeeld meer glutenvrij brood gevraagd. Het is belangrijk de prijzen te beheersen, een wellnesscenter heeft enorme kosten aan personeel, was, verwarming, water en reiniging. daarom kost de inkom in een goed verzorgd wellnesscenter toch wel wat geld. de uitdaging ligt er dan in de prijzen van dranken en gerechten heel toegankelijk te houden. extreem dure dingen zetten we daarom dus niet op de kaart.”

sur l’Ourthe. « C’est un atout supplémentaire pour notre hôtel. Du coup, nous accueillons des clients que nous n’aurions peut-être jamais vus. Nous attirons également plus de jeunes, ainsi que des petits groupes de copines, qui visitent également le restaurant gastronomique. Ils viennent cocooner l’espace de quelques jours, et qui dit cocoon dit plaisir et donc aussi bonne cuisine. Le centre wellness étant axé sur le bien-être, nous y proposons un buffet de boissons saines : plusieurs variétés de thés et d’infusions, des jus de fruits artisanaux et une petite carte de pâtes, de tartines de pain naturel au levain garnies, et de carpaccios. Nous le concevons plutôt comme une sorte de room service dans les murs du wellness. Chez Sauna.be, le wellness n’est pas une activité connexe mais constitue le core business. Cette chaîne possède actuellement trois vastes centres de spa : à Rijmenam, Dilbeek et Londerzeel. Jari Van Looy en est le cogérant. Ce diplômé de l’école hôtelière Spermalie est responsable des activités de restauration du groupe. « Pour nos clients, bien boire et bien manger sont indissociables du reste. Nous proposons même des chambres d’hôtel pour leur permettre d’en faire un petit séjour de pure détente. Si le light n’est pas une condition absolue pour eux, le naturel constitue par contre un atout. C’est ainsi que nous servons au bar un gin artisanal très demandé ; le vin et le cava circulent aussi allègrement sur le comptoir. Les grandes boissons désaltérantes comme l’Eskimo (un mélange de jus d’orange ou de pamplemousse avec du tonic et beaucoup de glace), l’eau minérale, l’Ice Tea et les jus de fruits remportent évidemment un franc succès. Au rayon des plats, le menu ne doit pas forcément être super sain. Les grandes vedettes sont le steak, les bouchées à la reine, avec ou sans frites. Épinglons aussi les dagoberts, salades et plats de pâtes. Nous avons même développé notre propre gamme de hamburgers de qualité, qui marche du tonnerre. À noter aussi la plus grande ouverture en matière d’allergies : le pain sans gluten, par exemple, est plus demandé qu’avant. La maîtrise des prix est un autre aspect important. Un centre de bien-être doit supporter des coûts énormes de personnel, de lessive, de chauffage, d’eau et de nettoyage. D’où le prix assez élevé d’une entrée dans un centre wellnes bien soigné. Le défi consiste alors à maintenir le prix des boissons et des plats très accessible. Voilà pourquoi nous excluons de la carte les ingrédients les plus chers. »

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www.thermae.nl • www.carolus-thermen.de www.chateau-de-limelette.be www.sanglier-des-ardennes.be www.sauna.be • www.michelguerard.com www.thermes-brideslesbains.fr

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Dirk HuijbrecHts

Cateraars & traiteurs Catering & traiteur

atering is het verstrekken van voedsel op een externe plaats en maakt deel uit van de ‘foodservice’ - industrie. dit kan gaan van voedselverstrekking voor een instelling tot het serveren van luxebanketten voor staatslieden. Van het leveren van een kaasschotel tot volledige cateringdienst met personeel.

Cateraar Wanneer de meeste mensen aan catering denken, dan zullen ze verwijzen naar iemand die voedsel serveert met bedieningspersoneel aan gedekte tafels of in buffetvorm. Het eten kan ter plaatse bereid worden of het wordt kant-enklaar meegebracht en krijgt de ‘finishing touch’ ter plaatse. Van veel cateraars wordt verwacht

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e catering est un secteur de l’industrie du « food service » qui consiste à servir des repas dans un lieu extérieur. Ce service peut aller de la fourniture de repas pour une institution jusqu’à la tenue de banquets de luxe pour des personnages d’État. De la livraison d’un plateau de fromages jusqu’au service de catering complet assuré par du personnel.

Catering Lorsqu’on évoque le mot « catering », la plupart pensent à une équipe de professionnels appelés pour servir à manger sur des tables dressées ou derrière un buffet. Le repas peut être préparé sur place ou être apporté déjà cuisiné, prêt à recevoir la touche finale. Les

dat ze werken volgens een thema of kleur. de klant veronderstelt niet alleen dat ze eten serveren maar tevens de omgeving attractief maken. Feitelijk zijn dergelijke cateraars echte full-servicefirma’s en echte ‘event planners’ geworden. de trend neigt naar het aanspreken van alle zintuigen van de klanten door het creëren van de juiste atmosfeer met de focus op het eten opdat die het evenement als memorabel zouden ervaren. Gerechten kunnen er prachtig uitzien, goed ruiken, smaken en voelen maar ook decoratie en omgeving zullen een aanzienlijk deel van het succes uitmaken. catering wordt vaak verkocht aan een prijs per persoon. maar de kosten van versiering en extra uitgaven kan je moeilijk ‘per persoon’ berekenen omdat dit de individuele kost omhoog drijft. deze kosten kunnen beter afzonderlijk aangerekend worden. een aantal kleine sommen lijken lager dan één groot totaal... een alomvattend cateringvoorstel zal waarschijnlijk volgende zaken op de tijdlijn moeten zetten: aankomst van het gehuurde, aankomst personeel, opening bar, maaltijd bedieningstijd, sluitingstijd van de bar en het terughalen van het gehuurde. Zet daar nog bij het ogenblik van het verlaten van de locatie. Al deze zaken beïnvloeden de cateringprijs.

Algemene overwegingen • bij het eten kan de klant specifieke dieet eisen stellen. denk maar aan halal, koosjer en vegetarisch. Ook voedselallergieën komen frequenter voor en daar bovenop worden de klanten steeds mi-

sociétés de catering sont souvent censées travailler autour d’une thématique ou d’une couleur précise. Le client attend d’elles non seulement qu’elles servent à manger, mais aussi qu’elles rendent le décor attrayant. En fait, ces professionnels sont devenus de véritables firmes full-service, voire des « event planners ». La ten- >>

seafood for a better life

Gerookt zalmrolletje in mascarpone Rouleau de saumon fumé au mascarpone

Het gerookt zalmrolletje is de ideale start van uw feestmenu. Dit heerlijk product is gemaakt op basis van gerookte zalm, mascarpone kaas en een scheutje citroensap, opgerold in een fijn sneetje gerookte Noorse zalm. Le rouleau de saumon fumé est idéal comme amusebouche pour votre menu de fête. Le produit délicieux est fait à base de morceaux de saumon fumé, de fromage mascarpone et d’un filet de jus de citron, enroulé dans une fine tranche de saumon fumé de Norvège.

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c at e r i n g & t r a i t e u r

dance est à mettre tous les sens des clients en émoi, en créant l’atmosphère adéquate et en mettant l’accent sur le repas, de manière à en faire un événement mémorable. Les plats doivent si possible émerveiller les yeux, les narines et les papilles, mais la décoration et le cadre interviennent aussi pour beaucoup dans la réussite de l’événement. Le catering est généralement proposé à un prix individuel. Mais les frais de décoration et autres dépenses supplémentaires peuvent difficilement être facturés « par personne », sous peine d’augmenter ce tarif individuel plus que de raison. Mieux vaut facturer ces frais séparément. Plusieurs petits montants semblent en effet plus légers qu’un seul grand total... Une solution de catering complet devra probablement intégrer les éléments suivants dans le planning : arrivée du matériel de location, arrivée du personnel, ouverture du bar, durée du service des plats, heure de fermeture du bar et reprise du matériel loué. Ajoutez-y encore l’heure du départ définitif des lieux. Tous ces aspects influenceront le prix du catering.

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lieubewuster en houden ze rekening met voedselduurzaamheid en -veiligheid. Wat de hapjes betreft, moet je afspreken of deze in buffetvorm kunnen, al dan niet met bediening. Of moeten de kelners rond gaan? Op een receptie zijn 3 à 4 hapjes binnen een half uur dan voldoende. bij feestcatering kan je de ganse inboedel huren: tafels, stoelen, planten, alle glas- en gleiswerk tot dansvloer en peper- en zoutvaatjes toe. Je moet rekening houden met wie levert en ophaalt, wie alles op zijn plaats zet en opruimt, of alles afgewassen en gereinigd moet worden of dat de verhuurfirma dit voor zijn rekening neemt. Om alles naar wens te laten verlopen, is er ook binnen het personeel een rangorde nodig, zoals in een restaurant. Aan het hoofd staat een ‘event manager’ en in de keuken een chef met souschef en eventueel helper. Verder bedieningspersoneel en barmensen. bij een diner zal er tot 50% meer personeel nodig zijn dan bij een buffet, maar ook het dubbele aan servies. bij een groot feest kan dit zwaar doorwegen, vooral de overuren. Zaken die men vlug vergeet, zijn speciale toelatingen voor zwaar stroomverbruik, toelating voor vuurwerk, toelating om sterkedrank te serveren, Sabam. en wat met de kledij van de gasten? moet er een vestiaire zijn met personeel? Hoe zit het met de verzekeringen? Is alles in orde met het personeel, is de medische keuring in orde? en we kunnen nog doorgaan…

Boxed lunch catering Sinds 2010 bezuinigen de bedrijven op recepties en feestjes. Andere vormen van catering zijn dus welkom. Veel bedrijven beperken het restaurantbezoek en organiseren werklunches. Waarom bij bedrijven in de omtrek niet zo’n formule aanbieden? een ‘box lunch’ kan bestaan uit broodjes of sandwiches die men zonder morsen kan eten, kartonnen bordjes, plastic bestek en servetten. daarbuiten fruit, een versnapering zoals een koek of brownie voor later en een dessertje. dat alles mooi verpakt in individuele kartonnen doosjes die men netjes op tafel kan zetten. dranken zoals water, softdrinks en fruitsap met ‘kristalbekers’ kunnen dan afzonderlijk of in de box geleverd worden. Natuurlijk staat aan de buitenzijde vermeld wat

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Considérations générales • Le client peut émettre des exigences alimentaires précises. Pensons à la nourriture halal, casher ou encore végétarienne. Les allergies alimentaires se font également plus fréquentes, sans parler des clients toujours plus soucieux de l’environnement et attentifs à la sécurité et à la durabilité des produits alimentaires. • En ce qui concerne les amuse-bouche, il faudra s’entendre sur la formule du service : buffet avec ou sans serveurs, ou serveurs

erin zit. Voordeel is ook dat er weinig vuil gemaakt wordt en dat de afval terug in de box kan.

Traiteur de lijn tussen cateraar en traiteur is heel dun. In feite bereidt een traiteur maaltijden om mee naar huis te nemen. de benaming komt via het Franse werkwoord ‘traiter’ van het Italiaans ‘trattoria’, waar trattare ‘bereiden’ betekent. bij ons heeft een traiteur meestal een winkel waar delicatessen verkocht worden. dit kan een slagerij zijn of een voedingswinkel, zowel als een afdeling in een warenhuis. een traiteur zal zich in vele gevallen ook met catering bezighouden. een cateraar die scholen en instellingen bedient, wordt zelden als traiteur bestempeld. maar: what’s in a name?

circulant avec des plateaux ? Pour les réceptions, on compte généralement 3 à 4 amuse-bouche par demi-heure. • Pour le catering de fête, il est possible de louer le package complet : tables, chaises, plantes, vaisselle, jusqu’à la piste de danse et aux salières et poivriers. Mettez-vous d’accord sur la partie qui fournira et reprendra le matériel, et lequel, et qui remettra en ordre les lieux. De même, la vaisselle et le nettoyage des locaux sont-ils à charge ou non de la firme de location ? • Pour assurer le bon déroulement du service, une hiérarchie s’impose au sein du personnel, comme dans un restaurant. À sa tête, un « event manager » et en cuisine, un chef et un souschef, éventuellement épaulés par une aide. Le tout complété par une équipe de serveurs et des préposés au bar. Un dîner nécessitera jusqu’à 50% de personnel en plus qu’un buffet, mais aussi le double de vaisselle. Une différence qui peut chiffrer en cas de grosse fête, surtout en termes d’heures supplémentaires. • Enfin, il y a les aspects que l’on oublie vite, comme les autorisations spéciales pour l’utilisation d’un voltage électrique important, la tenue d’un feu d’artifice, la distribution de spiritueux, la Sabam. Qu’en est-il également de la tenue vestimentaire des invités ? Faut-il prévoir un vestiaire avec du personnel ? Quid des assurances ? Le personnel est-il en règle, les examens médicaux en ordre ? Et cette liste n’est pas exhaustive…

Boxed lunch catering Depuis 2010, les entreprises coupent dans leurs dépenses de fêtes >> december / decembre 2014

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c at e r i n g & t r a i t e u r

Conceptontwikkeling conceptontwikkeling is niet enkel nodig bij de opstart van een cateringzaak. eerst moet het doelpubliek gekozen worden. Gaan we cateren voor luxefeesten, klassieke feesten als huwelijken, communies en personeelsfeesten, of willen we onze aandacht richten op instellingen? Voor feesten op hoog niveau moet niet enkel de foodservice perfect zijn. Het aanbieden van speciale concepten en thema’s die uitgedokterd zijn tot in de puntjes, is een pluspunt. Je moet denken in plaats van de klant en het evenement voorbereiden op een professionele manier, gestaafd met foto’s, stalen, video, flipchart en dies meer. Kortom: een volledig pakket aanbieden dat ‘af’ is. bij de benadering van instellingen komt het er eveneens op aan om het concept waarmee je naar de klant wil gaan, volledig uit te werken. Niet enkel wanneer deze erom vraagt, maar een concept dat voor een bepaalde doelgroep binnen de instellingsmarkt volledig uitgewerkt is, zal altijd op interesse kunnen rekenen. Het gaat in dit geval dus om prospecteren. Voor het verstrekken van maaltijden aan scholen of verzorgingsinstellingen hoef je niet per se een grote jongen te zijn binnen de cateringmarkt om zoiets aan te durven. de grote bedrijven zijn ook klein begonnen om daarna uit te groeien. Vooral een mooi concept aanbieden, volledig uitgewerkt met exacte prijzen en, waarom niet, met het accent op een biologische en milieubewuste benadering. daar is iedereen gevoelig voor. Natuurlijk moet het prijzenplaatje ook kloppen. er zijn gespecialiseerde firma’s op de markt die bij dergelijke projecten kunnen helpen.

et autres réceptions. D’autres formes de catering sont donc les bienvenues. Nombreuses sont les entreprises qui réduisent leurs sorties au restaurant et organisent des déjeuners de travail. Pourquoi ne pas proposer ce type de formule aux entreprises de votre région ? Un « box lunch » peut se composer de petits pains ou de sandwiches que l’on peut manger sans faire de taches, de petites assiettes en carton, de couverts en plastique et de serviettes. Il peut s’accompagner d’un fruit, d’une friandise telle qu’un biscuit ou un brownie pour plus tard et enfin d’un dessert. Le tout bien emballé dans des boîtes en carton individuelles, joliment présentées sur la table. Les boissons de type eaux, sodas et jus de fruits et leurs ‘gobelets Cristal’ peuvent être livrés séparément ou dans la boîte. N’oubliez pas d’indiquer sur sa face extérieure ce qu’elle contient. L’avantage de ces lunches est qu’ils se dégustent sans faire de crasses et qu’ils permettent le rangement des déchets dans la boîte après usage.

Traiteur La frontière entre l’activité de catering et celle de traiteur est ténue. En fait, le traiteur prépare des plats à emporter. Le mot vient du verbe « traiter », lui-même issu de l’italien « trattoria », « trattare » signifiant « préparer ». Chez nous, le traiteur tient généralement un commerce de délicatesses. Il peut s’agir d’une boucherie, d’une épicerie ou encore d’un rayon au sein d’une grande surface. En général, le traiteur peut aussi faire du catering. Le professionnel qui fournit écoles et institutions est rarement dénommé « traiteur ». Mais ce n’est là qu’une question de terminologie.

Développement d’un concept Il ne suffit pas de développer un concept au moment de se lancer dans le catering. La première étape consiste à cibler son public. Vous spécialiserez-vous dans les événements de luxe, les fêtes classiques de type mariages, communions et fêtes de personnel, ou préférez-vous miser sur l’institutionnel ? Pour les fêtes haut de gamme, il ne s’agit pas seulement d’offrir un excellent food service. Les concepts et thèmes originaux, peaufinés jusque dans les moindres détails, constituent un plus indéniable. L’important est de se mettre dans la peau du client et de préparer l’événement avec professionnalisme, photos, échantillons, vidéos et autres flipcharts à l’appui. Bref : proposer une formule intégrale et aboutie. Lorsque vous abordez les entreprises, veillez également à présenter au client que vous prospectez un projet élaboré de A à Z. Anticipez donc sa demande : un concept conçu de bout en bout pour telle ou telle cible sur le marché des institutions suscitera toujours de l’intérêt. C’est ce qui s’appelle prospecter. Inutile d’être un grand nom sur le marché du catering pour oser se lancer dans la fourniture de repas aux écoles ou aux institutions de soins. Les grandes sociétés aussi ont débuté modestement. Personne ne restera insensible à votre concept pour peu qu’il soit attrayant, bien ficelé, assorti de prix corrects et, pourquoi pas, axé sur une approche bio et respectueuse de l’environnement. Bien entendu, il faut que vos prix soient en adéquation avec votre produit. Il existe sur le marché des firmes spécialisées dans l’accompagnement de ce type de projets.

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Henri Wynants

Overal bubbels I Des bulles partout Wij drinken graag schuimwijn, net als liefhebbers in 190 andere landen. Nous buvons volontiers du vin mousseux, à l’instar des nombreux amateurs dans 190 autres pays.

andaag maakt champagne nog maar 10% uit van het totale schuimwijnverbruik. Schuimwijn is vooral een zaak van techniek, en die technische knowhow heeft zich over heel de wereld verspreid. Dus kunnen ze in andere wijnproducerende landen ook goede schuimwijn maken.

Champagne België was ooit de derde invoerder van champagne, maar in 2012 zakten we naar de vijfde plaats. Na het Verenigd Koninkrijk, de Verenigde Staten, Duitsland en nu ook Japan. Niet dat

DecemBer / DecemBre 2014

l’heure actuelle, le champagne ne représente plus que 10% de la consommation totale des vins mousseux. La production de ce type de vin est essentiellement une question de technique et ce savoir-faire technique s’est répandu dans le monde entier. Il n’y a pas lieu de s’étonner dès lors que l’on puisse également produire du bon vin effervescent dans d’autres pays producteurs de vin.

Champagne À une certaine époque, la Belgique était le troisième pays importateur de champagne mais en >>

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de Japanners ineens zoveel meer champagne zijn gaan drinken, maar wel omdat de ‘officiële’ consumptie in België terugliep van 9.558.984 flessen in 2011 tot 8.344.350 in 2012. Daarbij moet wel gezegd worden dat er naar schatting tussen de twee en de vijf miljoen flessen rechtstreeks ingevoerd worden, zonder dat ze via de gekende importeurs gaan. De directeurs van de grote Franse hypermarkten bij de Belgisch-Franse grens erkennen volmondig dat ze, tijdens hun jaarlijkse wijnsalons in september, tot 80% Belgische nummerplaten op hun parking tellen. En velen ervan nemen dan champagne mee. Met die flessen erbij stijgen we natuurlijk weer een aantal plaatsen in de hitparade. De crisis speelt zeker een rol, maar ook, en misschien nog meer, het ongelooflijke succes van de Spaanse cava, vooral in Vlaanderen. Al naargelang van de bron zouden er momenteel in België jaarlijks tussen de 16 en 22 miljoen flessen cava verkocht worden. Dat cavafenomeen speelt overigens niet alleen bij ons: ook Duitsland en de meeste noordelijke landen gaan momenteel plat voor de Spaanse bubbels. En op de voorbije wedstrijd ‘Effervescents du Monde’ in Dijon ging de eerste prijs naar de Catalaanse cava Gran Codorniu Gran Reserva Xarel-lo Brut 2007, vóór een champagne en twee Italiaanse schuimwijnen.

Te duur? Een ander pijnpunt is de dikwijls overdreven prijs die in ons land in de horeca gevraagd wordt voor een glas champagne. Waarbij bovendien zelden aan tafel wordt ingeschonken maar de bediening meestal uit de keuken komt met een paar glazen onbestemde drank. “De meeste klanten proeven toch het verschil niet tussen champagne en andere schuimwijnen”, lijkt de redenering wel te zijn. Ik ken minstens één horecazaak waar champagne uit de supermarkt, inkoopprijs € 9,30 BTW in (december 2013) verkocht wordt aan 12 euro per glas! De door diverse marktonderzoekers gesignaleerde verschuiving van restaurants naar de supermarkt, waar de omzet van champagne in 2012 steeg met 8%, is zeker voor een deel daar te zoeken:

2012, nous avons été relégués à la cinquième place. Derrière le Royaume-Uni, les Etats-Unis, l’Allemagne et maintenant aussi le Japon. Non que les Japonais se soient subitement mis à boire tellement plus de champagne mais bien parce que la consommation ‘officielle’ en Belgique est passée de 9.558.984 bouteilles en 2011 à 8.344.350 en 2012. Il convient toutefois d’ajouter que, selon les estimations, entre deux et cinq millions de bouteilles sont importées directement, sans passer par les importateurs connus. Les directeurs des grands hypermarchés français à proximité de la frontière franco-belge reconnaissent pleinement que leurs parkings comptent jusqu’à 80% de plaques d’immatriculation belges lors de leur salon du vin annuel au mois de septembre. Et un grand nombre d’entre eux emportent du champagne. Si l’on ajoutait ces bouteilles aux chiffres officiels, nous gagnerions naturellement quelques places dans le hit-parade. La crise joue certainement son rôle dans ce recul du champagne ainsi que, peut-être même plus encore, le succès incroyable du cava espagnol, surtout en Flandre. Selon différentes sources, on vendrait actuellement en Belgique entre 16 et 22 millions de bouteilles de cava chaque année. Le phénomène du cava n’est d’ailleurs pas uniquement limité à notre pays : l’Allemagne et la plupart des pays nordiques s’enthousiasment également pour les bulles espagnoles aujourd’hui. Et lors du concours ‘Effervescents du Monde’ qui s’est récemment tenu à Dijon, le premier prix est allé au cava catalan Gran Codorniu Gran Reserva Xarel-lo Brut 2007, qui devançait un champagne et deux vins mousseux italiens.

Trop cher ? Une autre pierre d’achoppement est le prix, parfois exagéré, demandé dans l’horeca chez nous pour un verre de champagne. Avec comme détail aggravant, le fait que l’on ne le sert que rarement à table, devant le client, mais que, le plus souvent, on voit arriver de la cuisine quelques verres remplis d’une boisson dont on ignore l’origine. « La plupart des clients goûtent quand même la différence entre le champagne et d’autres vins mousseux », semble être le raisonnement tenu par la profession. Personnellement, je connais au moins un établissement horeca où du champagne de supermarché – prix d’achat de 9,30€ TVAC (décembre 2013) – est vendu au prix de 12 euros pour un verre ! Divers bureaux d’étude de marché ont relevé un glissement de chiffre d’affaires des restaurants vers le supermarché où les ventes de champagne en 2012 ont grimpé de 8%, l’explication se trouve certainement en partie dans ces abus : le consommateur connaît lui aussi le prix d’une bouteille de champagne et refuse de plus en plus de payer ces prix exagérés pour en consommer un verre. En d’autres termes, le champagne, nous le buvons à la maison et, au restaurant, nous nous contentons de bulles moins chères comme apéritif ou bien nous nous en passons totalement. Cette tendance à boire chez soi porte en elle une autre conséquence. Avant, lorsque l’on invitait de très bons amis ou des gens importants au restaurant, on entamait le repas par du champagne à l’apéritif. Pas question de se contenter de moins, il fallait que le mot ‘champagne’ figure sur la bouteille, autrement vous passiez pour un pingre. Dans l’intimité de votre domicile, cette règle n’a plus cours, là on pourra tranquillement servir du cava, du spumante ou un bon sekt. On dépensera même avec joie un euro >> de plus pour acheter une bonne bouteille.

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Et le contexte aussi Mais les producteurs de champagne eux-mêmes sont également les artisans de l’intérêt décroissant que suscite leur produit. En termes de communication, ils semblent ne s’intéresser qu’à des événements élitistes tels que les tournois de polo ou de golf, ou des événements de type ‘glossy lifestyle’. Le champagne prend alors des allures de boisson quelque peu surannée, destinée à des dames et messieurs plus âgés et à la would-be jetset. Les jeunes personnes tendance jusqu’à 45 ans – ingénieurs, juristes, artistes… - s’habillent aujourd’hui en pulls très larges et en jeans ; plus besoin de leur servir tout ce décorum. Barcelone, Milan et Berlin sont devenues les ‘places to be’, même pour un petit weekend, avec des opérateurs low cost comme Ryanair, German Wings ou Vueling. Et que boit-on dans ces villes branchées ? Justement : du cava, du prosecco et du Sekt.

Cava

de consument kent de prijs van een fles champagne ook, en weigert steeds meer de overdreven prijzen voor een glas champagne te ondergaan. Met andere woorden: champagne drinken we thuis, op restaurant doen we het wel met minder dure bubbels als aperitief, of helemaal zonder. Die verschuiving naar thuisdrinken heeft nog een ander gevolg. Wie vroeger heel goede vrienden of hoge gasten uitnodigde op restaurant, opende met champagne als aperitief. Minder kon niet, er moest ‘champagne’ op de fles staan, anders gold je als krenterig. In de beslotenheid van de huiskamer speelt dat echter niet, daar mag het gerust cava, spumante of een goede sekt zijn. Men geeft zelfs met plezier een euro meer uit voor een goede fles.

Vertel het verhaal Ook de champagneproducenten zijn debet aan de verminderde belangstelling voor hun drank. Inzake communicatie blijken ze enkel geïnteresseerd te zijn in elitaire gebeurtenissen, zoals poloof golftournooien, of glossy lifestyle-evenementen. Daardoor krijgt champagne iets oubolligs, voor oudere dames en heren en de wouldbe jetset. Het jonge trendy volkje tot 45 jaar -ingenieurs, juristen, artiesten...- lopen vandaag in slobbertrui en jeans; al dat decorum hoeft voor hen niet meer. Barcelona, Milaan en Berlijn werden the places to be, ook voor een weekendje stappen, met lowcostoperators als Ryanair, German Wings of Vueling. En wat drink je in die hippe steden? Juist: cava, prosecco en sekt.

Cava Vandaag wordt er vooral in de Benelux, Duitsland en de noordelijke landen ontzaglijk veel cava gedronken. De meeste komt uit de Penedès, maar dat hoeft niet: ook in Rioja, Castilla-La Mancha en Extramadura vonden wij cavaproducenten. Soms spotgoedkoop, en niet altijd de beste kwaliteit, maar dat vind je overal, ook in de champagne. Die goedkope prijsboksers schaden het imago van de cava, en enkele producenten in de Penedès weigeren daarom hun product nog onder de naam cava te verkopen, zij kiezen voor de D.O. Penedès, die ook schuimwijnen omvat, en waardoor er

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Aujourd’hui, on boit énormément de cava, surtout dans le Benelux, en Allemagne et dans les pays nordiques. La plus grande partie de ce cava vient de Penedès, mais ce n’est pas obligatoire : nous avons également trouvé des producteurs de cava dans la Rioja, dans la Castille-La Manche et en Estrémadure. Parfois à des prix plancher, et pas toujours de la meilleure qualité, mais c’est la même chose partout, dans le champagne aussi. Ces produits très bon marché nuisent à l’image du cava, aussi, quelques producteurs de Penedès refusent-ils de vendre leur produit sous le nom de cava, ils optent pour l’appellation D.O. Penedès, qui comprend aussi des vins effervescents et qui vous donne au moins la certitude quant à l’origine des raisins. C’est ainsi que la maison bien connue Raventós i Blanc est sortie de l’appellation D.O. Cava. Par ailleurs, le cava a également son rôle à jouer dans le segment supérieur du marché : pratiquement tous les grands protagonistes ont des étiquettes Premium, des bouteilles qui ont reposé jusqu’à dix ans avant d’être dégorgées. Mais elles ont leur prix : comme le Kripta légendaire, ou le Recaredo Turó d’en Mota 2002 dont le prix culmine à environ cent euros.

Sekt En Allemagne aussi, on produits d’excellents vins mousseux, et exactement comme dans de nombreux autres pays, les préférences vont également de plus en plus vers l’extra brut, le brut nature, voire même jusqu’au dosage zéro. En Belgique, nous sommes un peu réticents vis-à-vis du Sekt Riesling, mais les produits haut de gamme issus des cépages pinot et chardonnay, peuvent rivaliser avec les meilleurs pétillants. Selon une dégustation récente de Falstaff, voici une liste de ces meilleurs en question : • Volker Raumland à Flörsheim-Dalsheim • Theresa Breuer de Rüdesheim • Hansjörg Rebholz de Siebeldingen • Barbara Roth à Siebeldingen • Klaus Herres à Leiwen a.d. Mosel

Prosecco Jusqu’il y a quelques années, il y avait assez bien de prosecco non-italien sur le marché. On a remédié à ce problème en accordant le statut d’AOC au prosecco. Le cépage du prosecco reçut alors nécessaire-

tenminste al zekerheid is over de herkomst van de druiven. Zo stapte het gekende huis Raventós i Blanc uit de DO cava. Anderzijds: ook in het hogere segment speelt cava mee: zowat alle grote spelers hebben premium etiketten, flessen die tot bijna tien jaar lagerden alvorens gedegorgeerd te worden. Die hebben ook hun prijs: zoals de bijna legendarische Kripta, of de Recaredo Turó d‘en Mota 2002, waarvan de prijs rond honderd euro ligt.

Sekt Ook in Duitsland worden schitterende schuimwijnen gemaakt, en ook daar gaat, net als in vele andere landen, de voorkeur meer en meer naar extra brut, brut nature en zelfs dosage zéro. Met sekt uit riesling hebben wij het in België wat moeilijk, maar de toppers uit de pinot- en chardonnaydruif mogen naast de besten staan. Die besten volgens een recente proeverij van Falstaff: • Volker Raumland in Flörsheim-Dalsheim • Theresa Breuer in Rüdesheim • Hansjörg Rebholz in Siebeldingen • Barbara Roth in Siebeldingen • Klaus Herres in Leiwen a.d. Mosel

Prosecco Er was tot enkele jaren geleden nogal veel niet-Italiaanse prosecco op de markt. Dat werd opgelost door aan de prosecco de AOC-status toe te kennen. De proseccodruif kreeg dan noodzakelijkerwijze een andere naam: de glera. Niet alle prosecco wordt gemaakt volgens het principe van de tweede gisting in fles, maar daartegenover staat dat de eveneens veel toegepaste cuve-close of Charmatmethode niet eens zo slecht presteert. In proeverijen blijkt een goede cuve-close het even goed te doen. De beste prosecco’s komen uit Franciacorta in Noord-Italië. Guido Berlucchi

ment un autre nom : le glera. Tout le prosecco fabriqué n’est pas produit selon le principe de deuxième fermentation en bouteille mais par contre, il semble bien que la méthode dite de ‘cuveclose’ ou Charmat, très utilisée aussi, ne donne pas de mauvais résultats. Lors de dégustations, un bon ‘cuve-close’ semble récolter d’aussi bons scores. Les meilleurs proseccos viennent du Franciacorta dans le nord de l’Italie. C’est là que Guido Berlucchi et son maître de chai, Franco Ziliani, y produisirent en 1961 le premier vin refermenté en bouteille selon la méthode classique (Metodo Classico). Aujourd’hui encore, Berlucchi demeure une référence dans la région du Franciacorta. Grâce au style et au mode de vie pétillants et tendance de la métropole Milan, toute proche, la réputation des vins de Franciacorta s’est répandue à la vitesse de l’éclair. Lors du concours déjà cité plus haut, ‘Effervescents du Monde’, l’an dernier à Dijon, la Berlucchi Cuvée Impériale Franciacorta DOCG Max Rosé, a obtenu la troisième place. Le prosecco a été entraîné dans la foulée du succès international dont bénéficie la cuisine italienne, la plus répandue dans le monde. Ces dernières années, on a vu augmenter les ventes de prosecco et de spumante plus rapidement encore que celles du cava. >> Pub 90x275.indd 1

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en zijn keldermeester Franco Ziliani produceerden er in 1961 de eerste op fles hergiste schuimwijn naar de Metodo Classico. Ook vandaag nog is Berlucchi in de Franciacorta een naam als een klok. Via de bruisende en trendy mode- en lifestylemetropool Milaan, die dichtbij ligt, verspreidde de reputatie van de Franciacortawijnen zich bliksemsnel. Op de reeds vernoemde wedstrijd ‘Effervescents du Monde’, eind vorig jaar in Dijon, behaalde de Berlucchi Cuvée Impériale Franciacorta DOCg Max Rosé, de derde plaats. De prosecco werd meegezogen in het internationaal succes van de Italiaanse keuken, de meest verspreide ter wereld. De laatste jaren stijgt de verkoop van prosecco en spumante nog sneller dan deze van cava.

De Belgen... Wijnbouw is in België nog steeds een vrij kleinschalig gebeuren. Omwille van onze noordelijke ligging, en het gebrek aan zonuren, zijn de meeste wijndomeinen hier wel erg geschikt voor de productie van schuimwijn. Sommige goede schuimwijnen van onder andere Schorpion, genoelselderen, Meerdaal, of de ‘Rufus’, Vignoble des Agaises, een Crémant de Wallonie, en andere, kunnen met de beste internationale schuimwijnen wedijveren. De productie is echter vrij onregelmatig: wanneer het een goed jaar is, produceren de meeste wijnbouwers stille wijn. Bij minder goede jaren maken ze er schuimwijn van, want daar mag je bijvoorbeeld suiker aan toevoegen. Een ander probleem voor de horeca is de vrij hoge prijs die de Belgische producenten voor hun schuimwijn vragen, in vergelijking met cava of een goede crémant. Aan een Belgische schuimwijn kan je dus weinig verdienen. Maar gezien die hoge prijs door de consumenten zonder problemen betaald wordt, hebben onze producenten uiteraard gelijk.

... en andere landen Zuid-Afrika heeft zijn Vonkelwijn, er worden prima crémants geproduceerd in diverse regio’s van Frankrijk en in het groothertogdom Luxemburg, in Chili, Argentinië, de Verenigde Staten, zelfs in China. Moët gaat schuimwijn maken in Indië, en zelfs de ‘Krimsekt’ uit georgië scoort prima bij degustaties. We gaan voorlopig nog niet zonder bubbels vallen...

Les Belges… En Belgique, la viticulture est une activité qui demeure encore et toujours exercée à une assez petite échelle. À cause de notre situation géographique au nord et du manque d’ensoleillement, la plupart de nos domaines viticoles ne conviennent pas vraiment à la production de vin mousseux. Certains bon vins mousseux, notamment les Schorpion, Genoelselderen, Meerdaal ou ‘Rufus’, Vignoble des Agaises, un Crémant de Wallonie, et d’autres encore, peuvent rivaliser avec les meilleurs vins mousseux internationaux. La production est toutefois très irrégulière : lors d’une bonne année, la plupart des viticulteurs produisent du vin tranquille. Lorsque l’année est moins bonne, ils produisent du vin mousseux, car on peut y ajouter du sucre, par exemple. Un autre problème pour l’horeca réside dans le prix assez élevé que demandent les producteurs belges pour leur vin mousseux, par comparaison à un cava ou à un bon crémant. Un mousseux belge ne vous permettra donc pas de gagner beaucoup. Mais au vu des prix élevés que paient sans problème les consommateurs, nos producteurs ont évidemment bien raison.

... et les autres pays L’Afrique du Sud a son ‘Vonkelwijn’ (vin pétillant) et on produit d’excellents crémants dans diverses régions de France, ainsi qu’au Grand-Duché de Luxembourg, au Chili, en Argentine, aux Etats-Unis, et même en Chine. Moët va produire du vin mousseux en Inde et même le ‘Krimsekt’ de Georgie obtient d’excellents scores lors de dégustations. Aucun risque pour nous de tomber à court de bulles…

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Luc comans

Allergenen op de kaart Allergènes à la carte

Allergenen

Allergènes

meer en meer mensen worden ziek van bepaalde stoffen die nochtans door anderen goed

Les allergies à certaines substances touchent de plus en plus de gens, tandis que d’autres les

p 13 december 2014 treedt de Verordening eU nr. 1169/2011 van 25 oktober 2011 van de europese Unie in werking. deze verordening die het nationale recht vervangt, bevat een zeer gedetailleerde regeling over welke informatie aan de consument over voedingsmiddelen verschaft moet worden. deze Verordening is ook van toepassing op ‘grote cateraars’. Artikel 2.2.d omschrijft ‘grote cateraars’ zo ruim dat de volledige horeca, inclusief bijvoorbeeld mobiele kramen, onder de toepassing van deze wetgeving valt.

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e 13 décembre 2014 entrera en vigueur la Règlementation EU nr. 1169/2011 du 25 octobre 2011 de l’Union Européenne. Cette règlementation qui remplace le droit national, renferme un règlement très détaillé des informations qu’il convient de fournir au consommateur en ce qui concerne les aliments. Cette règlementation est également d’application pour les ‘collectivités’. L’article 2.2.d décrit les ‘collectivités’ dans un sens tellement large, que c’est en fait l’entièreté du secteur horeca, les étals mobiles inclus, qui entre dans le champs d’application de cette règlementation.

verdragen worden. deze stoffen noemt men ‘allergenen’. Uiteraard is het bij voeding belangrijk om te weten dat in de maaltijd geen stof zit waaraan je allergisch bent. Vanaf 13 december 2014 moet elke ‘grote cateraar’ vooraf waarschuwen als er bepaalde stoffen (opgesomd in bijlage II van de verordening) in een gerecht zitten. Artikel 9.1.c heeft het over “elke stof of technische hulpstof die wordt genoemd in bijlage II…, welke allergieën of intolerantie veroorzaakt, en die bij de vervaardiging of de bereiding van een levensmiddel wordt gebruikt en nog in het eindproduct aanwezig is, zelfs in een veranderde vorm.” Strikt genomen zou die informatie op een etiket moeten staan, maar voor de horeca wordt in belgië, onder bepaalde voorwaarden, aanvaard dat die informatie mondeling gegeven wordt. Ofwel wordt die informatie dus schriftelijk op de menukaart vermeld, desnoods met voetnoten, ofwel geef je die informatie mondeling. In dat laatste geval moet er wel een interne schriftelijke procedure bestaan die verzekert dat de informatie correct aan de consument verstrekt kan worden. Ook is vereist dat zowel de consument als de controlerende overheid onmiddellijk weet waar hij de informatie kan krijgen. dat laatste doe je bijvoorbeeld door het aanbrengen van een duidelijk zichtbaar informatiebord dat vermeldt waar de schriftelijke informatie te vinden is (bijvoorbeeld in een boek achter de toog) of tot wie men zich moet wenden. er moet altijd een verantwoordelijke aanwezig zijn die voldoende opgeleid is om de informatie correct te verstrekken. Let op: je moet niet spontaan de mondelinge informatie geven, de consument moet ernaar vragen.

Technische fiche Stel per gerecht een technische fiche op waarin je vermeldt welke allergenen van bijlage II erin verwerkt zijn. Als je voor een deel van de bereiding convenienceproducten gebruikt, vermeld dan in ieder geval alle allergenen die opgesomd zijn op het etiket van die producten. men veronderstelt immers dat de producenten van convenience sinds 2011 voldoende tijd gehad hebben om hun etiketten aan te passen, en dat de oude voorraden ondertussen ook al verbruikt zijn.

tolèrent très bien. Ces substances sont appelées ‘allergènes’. Et dans le cas de l’alimentation il est bien entendu important de savoir si le plat que l’on vous sert ne contient aucune substance à laquelle vous pourriez être allergique. A partir du 13 décembre 2014 chaque ‘collectivité’ devra avertir le consommateur de la présence de certaines substances (répertoriées en annexe II de la règlementation) dans les plats. L’Article 9.1.c reprend quant à lui ‘chaque substance ou excipient mentionné à l’annexe II…, qui occasionne des allergies ou intolérances, et que l’on a utilisé dans la création ou la préparation d’un plat et qui subsiste dans le produit fini, même dans une forme modifiée. « Au sens strict de la loi, cette information devrait figurer sur une étiquette, mais pour l’horeca belge, on accepte, moyennant certaines conditions, que cette information puisse être fournie oralement. L’information apparaîtra donc soit par écrit sur la carte de menu, avec notes de bas de page si nécessaire, soit vous fournirez les informations oralement au client. En ce qui concerne cette seconde possibilité, il conviendra en revanche de disposer d’une procédure interne écrite assurant que les informations fournies au consommateur sont bel et bien correctes. Il sera également exigé que tant le consommateur que l’administration de contrôle sachent immédiatement où ils peuvent obtenir ces informations. La manière la plus simple de procéder pour ce faire est d’accrocher au mur un tableau affichant clairement l’endroit où l’information est disponible (par exemple dans un livre derrière le bar) ou à qui il y a lieu de s’adresser à cet égard. Un responsable capable de fournir correctement l’information devra être présent en permanence. Attention : vous n’êtes pas obligé de fournir l’information orale spontanément, le client doit vous la demander.

Fiche technique Établissez une fiche technique par plat, sur laquelle vous mentionnez quels allergènes répertoriés dans l’annexe II y ont été utilisés. Si pour une partie de votre préparation, vous avez utilisé des pro- >>

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allergenen

duits de commodité, indiquez dans tous les cas tous les allergènes mentionnés sur l’étiquette de ces produits. Tout laisse à supposer que les producteurs de ces produits de commodité ont eu le temps depuis 2011 d’adapter leurs étiquettes et que les anciens stocks ont été épuisés entre-temps. L’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire) est chargée du contrôle du respect de ces nouvelles dispositions légales.

Substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances («Annexe»)

Het FAVV (Federaal Agentschap voor Voedselveiligheid) is gelast met de controle op de naleving van deze nieuwe wettelijke bepalingen.

1. Céréales contenant du gluten, à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées, et produits à base de ces céréales, à l’exception des: a) sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose (*); b) maltodextrines à base de blé (*); b) sirops de glucose à base d’orge; c) céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole. 2. Crustacés et produits à base de crustacés. 3. Œufs et produits à base d’œufs.

Stoffen of producten die allergieën of intolerantie veroorzaken (“Bijlage”) 1. Glutenbevattende granen, namelijk tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut of de hybride soorten daarvan en producten op basis van glutenbevattende granen, met uitzondering van: a) glucosestroop op basis van tarwe, met inbegrip van dextrose (*); b) maltodextrinen op basis van tarwe (*); c) glucosestroop op basis van gerst; d) granen die worden gebruikt voor de vervaardiging van alcoholhoudende distillaten waaronder ethylalcohol uit landbouwproducten. 2. Schaaldieren en producten op basis van schaaldieren. 3. eieren en producten op basis van eieren. 4. Vis en producten op basis van vis, met uitzondering van: a) visgelatine die wordt gebruikt als drager voor vitamine- of carotenoïdenpreparaten; b) visgelatine of vislijm die wordt gebruikt als klaringsmiddel in bier en wijn. 5. Aardnoten en producten op basis van aardnoten. 6. Soja en producten op basis van soja, met uitzondering van: a) volledig geraffineerd(e) sojaolie en -vet (*); b) natuurlijke gemengde tocoferolen (e306), natuurlijk d-alfatocoferol, natuurlijk d-alfa-tocoferolacetaat en natuurlijk d-alfa-tocoferolsuccinaat van soja; c) fytosterolen en fytosterolesters van plantaardige oliën van soja; d) plantenstanolesters geproduceerd uit sterolen van plantaardige oliën van soja. 7. melk en producten op basis van melk (inclusief lactose), met uitzondering van: a) wei die wordt gebruikt voor de vervaardiging van alcoholhoudende distillaten waaronder ethylalcohol uit landbouwproducten; b) lactitol.

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4. Poissons et produits à base de poissons, à l’exception de: a) la gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes; b) la gélatine de poisson ou de l’ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin. 5. Arachides et produits à base d’arachides. 6. Soja et produits à base de soja, à l’exception: a) de l’huile et de la graisse de soja entièrement raffinées (*); b) des tocophérols mixtes naturels (E306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l’acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja; c) des phytostérols et esters de phytostérol dérivés d’huiles végétales de soja; d) de l’ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huiles végétales de soja. >>

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8. Noten, namelijk amandelen (Amygdalus communis L.), hazelnoten (corylus avellana), walnoten (Juglans regia), cashewnoten (Anacardium occidentale), pecannoten (carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), paranoten (bertholletia excelsa), pistachenoten (Pistacia vera), macadamianoten (macadamia ternifolia) en producten op basis van noten, met uitzondering van noten die worden gebruikt voor de vervaardiging van alcoholhoudende distillaten waaronder ethylalcohol uit landbouwproducten. 9. Selderij en producten op basis van selderij. 10. mosterd en producten op basis van mosterd. 11. Sesamzaad en producten op basis van sesamzaad. 12. Zwaveldioxide en sulfieten in concentraties van meer dan 10 mg/kg of 10 mg/l uitgedrukt als totaalgehalte aan SO2 moeten worden berekend voor producten die worden voorgesteld als klaar voor consumptie of als weer in de oorspronkelijke staat gebracht volgens de instructies van de fabrikanten. 13. Lupine en producten op basis van lupine. 14. Weekdieren en producten op basis van weekdieren.

7. Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), à l’exception: a) du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole; b) du lactitol. 8. Fruits à coque, à savoir: amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia ou du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à base de ces fruits, à l’exception des fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole. 9. Céleri et produits à base de céleri. 10. Moutarde et produits à base de moutarde. 11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame. 12. Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO2 total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant. 13. Lupin et produits à base de lupin. 14. Mollusques et produits à base de mollusques. (*) Et les produits dérivés, dans la mesure où la transformation qu’ils ont subie n’est pas susceptible d’élever le niveau d’allergénicité évalué par l’Autorité pour le produit de base dont ils sont dérivés.

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(*) en producten daarvan, voor zover het proces dat zij hebben ondergaan, naar verwachting niet zal leiden tot een grotere allergeniciteit dan de eFSA in het desbetreffende uitgangsproduct heeft vastgesteld.

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FOCUS

Michiel leen

Vaatwasmachines voor grootkeukens Lave-vaisselle pour collectivités bij de keuze van de juiste vaatwasmachine komt meer kijken dan je op het eerste zicht vermoedt. een goed begrip van de achterliggende techniek is immers de eerste stap naar de juiste keuze. Lors du choix du lave-vaisselle qui correspondra à vos attentes, bien plus d’éléments interviennent qu’il n’y parait au premier abord. Une première étape consiste en une bonne compréhension de la technique sous-jacente.

en goed vaatwasresultaat is het gevolg van de correcte balans tussen de vereiste temperaturen, de tijd die een wasprogramma in beslag mag nemen, de mechanische kracht van de pomp en de inwerking van de gebruikte chemische producten. die balans vinden is geen sinecure. “de mechanische kracht is beperkt, want een sterke waterstraal beschadigt de vaat”, zegt ons de invoerder van een van de markt-

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n bon résultat de lavage s’obtient grâce à l’équilibre correct entre les températures exigées, le temps que prendra le programme de lavage, la force motrice de la pompe et l’efficience des détergents utilisés. Trouver cet équilibre est loin d’être une sinécure. « La force motrice est limitée, parce qu’un jet d’eau trop puissant endommage la vaisselle », nous explique l’importateur d’un des leaders du marché. >>

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leiders. “bij de chemische producten moet je er steeds rekening mee houden dat de borden en glazen nadien wel nog gebruikt moeten worden om uit te eten en te drinken. Wil je bijvoorbeeld snellere programma’s, dan zul je de kracht van de pompen en de chemie moeten opdrijven. de efficiëntste vaatwasser is een vaatwasser die constant dezelfde soort vaatwerk moet doen, met dezelfde vervuilingsgraad. dan zou je alle aspecten, de korven, de temperaturen, daarop kunnen afstellen. In de praktijk is dat natuurlijk quasi onmogelijk. Ook de kwaliteit van de filters is cruciaal voor een goede werking, en is een van de kenmerken die een goede machine onderscheidt van de middenmoot. Ook een waterbehandelingssysteem is geen overbodige luxe: te hard water is nefast voor het vaatwerk, zeker voor glazen.”

Tanks, korven, snelheid… Naast de eentankmachines, waarbij alle processen zich binnen dezelfde ruimte afspelen, bestaan er ook meertankmachines. deze laatste kom je meestal tegen in grotere instellingen zoals ziekenhuizen, grote bedrijfsrestaurants of luchthavens, waar het volume te wassen vaatwerk veel groter is. In deze machines onderscheiden we twee types: de korventransportmachines, waarbij het vaatwerk in waskorven wordt geplaatst en de bandmachine, waarbij het vaatwerk rechtstreeks op de band wordt geplaatst. de meertankmachine –bandmachine of korventransportmachine - neemt het vaatgoed mee en laat het verschillende zones doorlopen: elke stap van het vaatwasproces gebeurt in een ander deel van de machine. ”een dergelijke machine is een grote puzzel, met verschillende modules die samen één geheel vormen: een of meer voorspoelzones, soms één, maar vaak een paar waszones, een naspoel– en droogzone. dat alles in functie van wat de klant nodig heeft om zijn rendement te bereiken”, aldus de specialist. een cruciaal gegeven in de opbouw van de machine, is de benodigde contacttijd tussen het vaatgoed en het reinigende water. die moet volgens de dIN 10510-normen minstens 120 seconden bedragen. des te sneller de band loopt, hoe langer de machine noodzakelijkerwijze wordt om de benodigde contacttijd te realiseren. Hierbij speelt ook de vervuilingsgraad van het vaatgoed een rol. er is een wezenlijk verschil tussen een vers vervuild bord en een bord dat eerst een hele tijd in een warmhoudkast heeft gezeten en

« Lorsque vous utilisez des détergents, vous devez tenir compte du fait qu’assiettes et verres devront encore être utilisés ensuite pour y boire et y manger. Souhaitez-vous des programmes plus rapides, il vous faudra alors augmenter la puissance de la pompe et la chimie. Le lave-vaisselle le plus performant est celui qui lave en permanence le même type de vaisselle, ayant le même degré de salissure. Cela vous permettrait, le cas échéant, d’adapter tous les aspects, les paniers ainsi que les températures, à ce type de vaisselle. En pratique, c’est quasi utopique. La qualité des filtres revêt également un élément crucial pour un fonctionnement optimal, et est l’une des caractéristiques qui différenciera une bonne machine d’une machine de qualité moyenne. Le système de traitement de l’eau n’est pas un luxe superflu : une eau trop dure est néfaste pour la vaisselle, particulièrement pour les verres. »

Réservoirs, paniers, vitesse… Outre les machines à réservoir unique, dans lesquelles tous les processus sont présents à l’intérieur d’un seul et même espace, il existe également les machines à réservoirs multiples. On rencontre principalement ces dernières dans les grandes structures, tels les hôpitaux, les grands restaurants d’entreprises ou les aéroports, où le volume de vaisselle à laver est bien plus important. On distingue deux types pour ce genre de machines : les machines à transport par paniers dans lesquelles la vaisselle est placée dans des paniers, et la machine à convoyeur, où la vaisselle est placée à même la bande de transport. Les machines à réservoirs multiples, qu’il s’agisse de machines à transport par paniers ou de machines à convoyeur, entraînent la vaisselle et la font passer par les différentes zones du processus : chaque étape du processus de lavage a lieu dans une partie différente de la machine. « Ce genre de machine est en fait un grand puzzle, comportant plusieurs modules qui ensemble forment un tout : une ou plusieurs zones de pré-rinçage, parfois une, mais souvent plusieurs zones de lavage, une zone de rinçage et une dernière de séchage. Et tout cela, en fonction des besoins du client afin d’atteindre le rendement souhaité », selon le spécialiste. Une donnée irréfutable dans la conception d’une machine, est le temps de contact nécessaire entre la vaisselle et l’eau de lavage. Celui-ci doit au moins, conformément aux normes DIN 10510, être de >>

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FOCUS

va at wa s s e r s - l av e - va i s s e l l e

dan nog een hele tijd onderweg is geweest van de afdeling van een ziekenhuis naar de vaatwaskeuken. Of vaatwerk dat nog van de dag voordien dateert. Als de manager of de keukenplanner weet dat er sterk vervuilde vaat zal zijn, is het aangewezen een extra waszone te voorzien of duidelijk te maken dat men de lagere snelheid zal moeten kiezen, wat natuurlijk het rendement beïnvloedt. Wanneer u verschillende offertes aanvraagt, zouden die wat de lengte van de machine betreft, allen min of meer op hetzelfde resultaat moeten uitkomen, anders is de voorgestelde machine waarschijnlijk over- of ondergedimensioneerd. Houd er dus rekening mee dat een grootkeukenvaatwasser al gauw een aantal meters lang wordt. de industriële vaatwasser hoort nu eenmaal bij de standaardinrichting van de grootkeuken, dus de meeste managers zijn zich hier wel van bewust.

Ecologie efficiëntie en zuinigheid zijn de laatste jaren, mede door de ecologische impuls, steeds belangrijker geworden. betere filters en pompen maakten de machines efficiënter. Ook het gebruik van warmtewisselaars past in dat kader. “de spectaculairste sprongen in verbruik en efficiëntie zijn al gerealiseerd, maar je blijft zien dat er constant kleine aanpassingen gebeuren, die nog voor extra rendement zorgen. en op lange termijn maken die kleine beetjes evengoed een verschil: een machine gaat zo’n 10 à 15 jaar mee. een besparing van 10% op je waterverbruik is dan mooi meegenomen, want dit heeft ook impact op het energieverbruik. Ook de samenstelling van de gebruikte chemische producten wordt nog belangrijker, omdat een correct wasmiddelenverbruik bijdraagt tot verhoogde efficiëntie”, zo zegt ons de specialist.

Accessoires de grootkeukenvaatwasser is een belangrijke schakel in het voedseltransportsysteem van de grootkeuken. Het soort vaatwerk wordt bepaald door de manier waarop het voedsel op de afdelingen of in

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120 secondes. Plus la bande de transport est rapide, plus le temps nécessaire à la machine pour réaliser ce temps de contact sera long. Le degré de salissure de la vaisselle aussi joue ici son rôle. Il existe une différence substantielle entre une assiette à peine débarrassée et une assiette restée un bon moment dans une armoire chauffante pour ensuite parcourir le trajet entre le département d’un hôpital jusqu’à la cuisine en charge de la vaisselle. Ou si la vaisselle date de la veille. Si le manager ou le personnel en charge de la planification s’attend à un arrivage de vaisselle très sale, il conviendra de prévoir une zone de lavage supplémentaire ou de le convaincre d’opter plutôt pour une vitesse plus lente, ce qui influence, il est vrai, le rendement. Lorsque vous demandez différentes offres, elles devraient toutes, en termes de rapidité de la machine, aboutir plus ou moins au même résultat, sans quoi la machine proposée risque d’être sur ou sous-dimensionnée. Tenez dès lors compte du fait que la longueur du lave-vaisselle d’une cuisine collective atteindra rapidement quelques mètres. Le lave-vaisselle industriel fait partie intégrante de l’aménagement standard d’une cuisine collective, et la plupart des managers en sont donc bien conscients.

Écologie Ces dernières années, sous l’effet d’impulsions écologiques, l’efficience et l’économie ont gagné en importance. De meilleurs filtres et pompes rendent les machines plus efficaces. L’utilisation de commutateurs de chaleurs en fait également partie. « Des bonds spectaculaires en matière de consommation et d’efficience ont été réalisés, mais on assiste cependant à de constantes petites adaptations, qui assurent encore un rendement supplémentaire. Et à long terme, ce sont ces petites adaptations qui feront la différence : une machine dure entre 10 et 15 ans. Une économie de 10% sur votre consommation d’eau n’est donc pas à négliger, parce que celle-ci aura également un impact sur votre consommation d’énergie. La composition des détergents utilisés revêt encore plus d’importance,

parce qu’une consommation adéquate des détergents contribue à une meilleure efficacité », nous révèle le spécialiste.

Accessoires

het restaurant wordt bedeeld, en hoe er wordt afgeruimd. In iedere vaatwaskeuken moet dus ruimte zijn om vervuild vaatwerk tijdelijk op te slaan en te sorteren. Veel extra accessoires hebt u daarbuiten niet meer nodig, al bestaan er wel diverse types van korven, waarvan sommige types meer gericht zijn op het transport van de vaat en andere op een vlottere wastoegankelijkheid. de keuze hiervan hangt af van hoe men nadien het gewassen vaatwerk gaat opslaan. “Voorzie ook een sorteertafel bij de ingang van de machine, om daar de vaat op type te sorteren. Ook de toevoeging van een handdouche met koud water voor de pre-flush zijn belangrijk, al zijn er tegenwoordig ook automatische pre-flushtoepassingen. Voorts zijn er nog praktische toevoegingen zoals bordenschrapers , bordenstapelaars en uitlooprollenbanen om de gedane vaat te verzamelen.”

Personeel Hoeveel mensen er nu nodig zijn om een dergelijke vaatwasmachine te bedienen, is een discussiepunt. “bij een bandmachine heb je altijd twee personen nodig”, luidt het. “eén die de machine laadt, en één die de vaat aan de andere kant eruit haalt. bij een korventransportmachine kan je de uitloop bufferen door een langere uitlooptafel te voorzien. Voor de correcte navolging van HAccP-regels zouden ook daar twee mensen moeten staan. Zo vermijd je dat de persoon die zijn handen vuil maakt aan de ‘vuile kant’, even later de schone vaat uit de machine moet halen. In de praktijk zul je echter zien dat de bediening toch vaak aan één persoon wordt overgelaten.”

Opleiding Opleiding van personeel blijft een belangrijk item: op een speciale kalender wordt nog eens opgelijst waarmee je bij het bedienen van de machine rekening moet houden. Het grondig verwijderen van etensresten vooraleer de borden in de machine gaan, bijvoorbeeld. dat je zelf niet de chemische producten mag gaan mengen. en je moet alleszins vermijden dat er standaard afwasmiddel in de machine terechtkomt: één druppeltje klassiek vaatwasmiddel is genoeg om voor een schuimwolk te zorgen. Het dagelijkse onderhoud van de machine is tegenwoordig relatief eenvoudig, maar het is wel cruciaal om de machine in topconditie te houden. Aangezien een industriële vaatwasser een stevige investering betekent, is het geen overbodige luxe het personeel de werking en het onderhoud van de machine goed in te prenten. Hierbij bieden de meeste fabrikanten u graag hun expertise aan.

Le lave-vaisselle utilisé dans une cuisine collective est un maillon important dans le cadre du système de transport des aliments de la cuisine collective. Le type de vaisselle est déterminé en fonction de la manière de distribuer l’alimentation dans les différentes départements ou dans le restaurant, et de la façon dont on la débarrasse. Dans chaque cuisine en charge de la vaisselle, il convient de prévoir suffisamment de place afin de pouvoir stocker temporairement la vaisselle et la trier. Vous n’avez en dehors de cela plus besoin de beaucoup d’accessoires supplémentaires, même s’il existe différentes sortes de paniers, dont certains sont plus adaptés au transport de la vaisselle et d’autres à un accès plus aisé à la machine. Le choix dépendra de la manière dont on stockera ensuite la vaisselle. « Prévoyez également une table de tri à proximité de l’entrée de la machine, afin de pouvoir y trier la vaisselle au préalable. L’ajout d’une douche à main d’eau froide pour le pré-flush n’est pas superflu, même si certaines machines sont actuellement pourvues d’une application pre-flush automatique. A part cela, quelques ajouts pratiques peuvent faciliter le processus, comme un grattoir d’assiette, un empileur d’assiettes et des bande de sortie à rouleaux permettant de rassembler la vaisselle lavée. »

Personnel Le nombre de personnes nécessaire aux commandes de ce genre de machine, demeure un point de discussion. « Dans le cas d’une machine à convoyeur, vous avez toujours besoin de deux personnes. Une qui charge la machine, et une autre qui sortira la vaisselle de la machine de l’autre côté. Pour les machines à transport par paniers vous pouvez retarder le procédé en prévoyant une table de sortie plus longue. Pour un respect correct des règles de l’HACCP, il conviendrait de placer là aussi deux personnes. De cette manière vous éviterez que la personne qui se salit les mains lors du chargement, doive également sortir la vaisselle propre dès le processus achevé. Dans la pratique vous observerez toutefois que l’utilisation de la machine n’est souvent laissée qu’à une seule personne. »

Formation La formation du personnel demeure un aspect important : sur un calendrier spécial sera dressée la liste des éléments dont il faut tenir compte lors de l’utilisation de la machine. L’élimination complète des restes de nourriture avant d’être enfouie dans la machine, par exemple. Le fait que vous ne pouvez sous aucun prétexte vous mettre à mélanger les détergents. Et que vous devez éviter à tout prix qu’un détergent classique n’aboutisse dans la machine : une goutte de détergent classique suffit à occasionner un amas de mousse. L’entretien quotidien de la machine est devenu relativement aisé de nos jours, mais il est, en revanche, primordial de maintenir la machine dans les meilleures conditions. Vu que l’acquisition d’un lave-vaisselle industriel requiert un solide investissement, inculquer à votre personnel le bon fonctionnement et l’entretien de la machine, n’est pas un luxe superflu. La plupart des fabricants vous feront volontiers part de leur expertise.

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Taste

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ij duni vind je tafelmateriaal voor eenmalig gebruik, servetten, tafelkleden, kaarsen en voedselverpakkingsconcepten. Alles uiteraard van superieure kwaliteit. Voor elke gelegenheid, thema of evenement biedt duni een geschikte en kant-en-klare oplossing. Ook ieder seizoen wordt door duni apart belicht en uitgewerkt. Ze zijn echte trendsetters die hun klanten heel wat inspiratie bezorgen door hun complete assortiment en hun diverse concepten. Het assortiment van duni is verdeeld in drie productgroepen: Tafelaankleding: Alle producten die gebruikt worden als tafelaankleding zoals tafellakens, napperons, placemats, servetten en accessoires. de merknamen zijn dunicel, dunilin, dunisilk+ en duni essential. Eating & Drinking: dit zijn producten die gebruikt worden om te consumeren, te transporteren of te stockeren zoals borden, bekers en glazen, partyschotels, koffiebekers en bestek. FoodSolutions: een heel gamma, zoals achthoekige, rechthoekige, ronde en driehoekige boxen, aluminiumtrays, delipacks en uiteraard de duniform sealconcepten. bij duni denken ze ook aan het milieu. Het biodegradable assortiment is vervaardigd van het eerste volledig biologisch afbreekbare materiaal ter wereld: PLA. dit materiaal is gemaakt van maïszetmeel, alle producten kunnen dus gecomposteerd worden om vervolgens nieuwe maïsplanten te voeden. Het proces is milieuvriendelijk en draagt bij tot lagere kooldioxideemissies in de atmosfeer. de verpakkingen zijn zowel koude- als warmte-isolerend en olie- en vetdicht. Ook zorgen ze dat smaak en geur bewaard blijven. Alle deze producten zijn van dezelfde hoge kwaliteit als de andere duni-gamma’s.

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de famille tout e n ans u incipe sez d est en pr rasschaat is a n B s tin . quitta ellerie re des e vou orsqu ateurs, vot rand-mère une host mont r g a restau n 1946, sa commenç ère de Libra : «La resli E er n . e t é a ll ô c e v e tra uy où t le h e acont famili and wat c l’éco rédéric de r t importan b n r n e o u e d D h a n s i F t r e e . n r t u d m il e o d ie a r p fréqu , mais le mét t vo o n w or s. » er kw rédéric apprendre onne chose res cuisine estaurant ebore dan ligt he rootmoed egon er F g e j r u b b ls ’y , g le u e s d n il a r n e e l n e n ij y eyro. te teu afi est u ans les m e un stag n io taura r wordt. Z aar Durbu aar de ho ric chef P école t a ir d le a m r f r z le e n é n e fo l’ e d travail je lat rasschaat Frédéric leren. Fréd ste fferte es, ch ur de g B k d’aller nce lui est o ris, 3 étoil au directe otredame, j e n i i t r n g g a k s v a n u e N la 6 tv La cha arois’ à Pa tterris grâc que, père rps et âme in 194 ostellerie. D nt om he aar het be kens.” Hij o iv o a o u c p i V e h m 3 é é a m k l’ , ’ u e a n d ‘L s père ee « J’y inen de s’est dévo Libr g is goe e betere Vivarois : n i ic cance rants r l é a o u e v d d e n o m i D é r ‘L l s r a h n j iè o r F e i i c r w s h ant s a car restau ère Te pen b : “Ik k erken t: ”Sc hôteli rant toute s ie. » Pend le tour des r ses élèves. vertel te gaan w stage te lo o. Frédéric cteur van m r e qui du gastrono yait à faire voir y place r, mais c’est is om e kans om ij chef Pey malige dir dame, die lo u la d p b e r ” n pou ame s’em e afin de po t ce directeu res est à ce heeft , in Parijs ij de toe E.H. Notr an heeft. d c e , n z a e n r e e n k t v d a r Fland Fr ou n No tre au ster cht dan er Duine omie ge anties d ilés de e que peu s des chefs en n 1983 il en gne e o k T r t n a é e l v o m t ir o r o t lo t o s er k ijn éric. E ualité ’évoqu s à Co telsch d e ga ankrij ens z « On n lui que la q s confie Fréd des officier art ensuite de ho eel voor deed tijd otels in Fr en praat à p M v grâce levée », nou e du mess ilitaire. Il re estrade, 3 heel otredame riesterrenh plaatsen. “ is dankzij é in ch m t r N is d t sa n e n A in u e . l’ e e c e o ic l r h l p E.H unn r, maar e la r son serv derens à grémentait à nd e na k d a a a v e e l t ic e V n v z e n n d i u r a n e e u e i j n e e t t i i S s g t o u c s u h r f direc ire q ’y effe s. Ajo Alain leerlin omt e che afin d aris chez volutionna s asiatique ndres et le er de over deze iteit van d . In 1983 k en terecht o P é r l l c pour . Un chef r uses saveu rchester à L i, le temps nooit at de kwa us Frédéri ess in Keu erug naar e o s r t d e ’h d D b l m il rd u le eint, m éto hem og ligt”, a officiers kt daarna de, 3 ster de no o à Nice et anal. Aujou t plus restr de e e a e in o r r d e t t is h h s b u sc es cu isc van nst. Ver zo embre ne pe Negre d’être l’Arch Aziat e uken cela le rès est loin ine est on ise de 50 m tre secondé de ke ijn legerdi nderens in f, die veel ar nog de is z e palma asse en cu ne entrepr chance d’ê voor bij Alain S onaire che t. Voeg da nden aan ’u p o i d h t L l c js ’i e u m i a ent la l n t qu tê Par evo uken br chester i eel tijd o r la à reusemsveau. n e u t e e E r t n V k h e o . a i . t n a e s n D é e d l re nel. Il in Gro en de almar entee en in person ine par Ala smak sco in Nice en mooi p hij mom oneel. Get s en cuis Negre je krijgt e staan heef 0 man per n om hem n e 5 e e k t t u e e e n k m to keuke in de edrijf in de met een b Grosveau meer, staat Alain .be lukkig taan. nes n s e e bij t -ard

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OKTOber / OCTObre 2014

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Taste

OKTOber / OCTObre 2014

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Geperste eendenlever met Ardense ham Foie de canard pressé et jambon d’Ardenne Ingrediënten • Ingrédients Terrine: 1,5 kg verse eendenlever, 200 g Ardense ham in fijne plakken, zout, peper, 8 geitenhoorn aardappelen, rucola, rode bietenblaadjes. Zoutkorst: 150 g bloem, 100 g grof zout, 5 cl water, 2 eiwitten, 1 tak rozemarijn, 1 tak tijm Terrine : 1,5 kg de foie de canard frais, 200 g de jambon d’Ardenne en fines tranches, sel, poivre, 8 pommes de terre Cwène di gatte, roquette, feuilles de betterave rouge. Croûte de sel : 150 g de farine, 100 g de gros sel, 5 cl d’eau, 2 blancs d’œufs, 1 branche de romarin, 1 branche de thym

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Ardèche IGP, Chatus, Terre de Châtaignier, Les Vignerons Ardèchois, Ruoms

december / decembre 2014

Bereiding • Préparation de lever in plakken snijden, kruiden en bakken in de pan. een terrine met plasticfolie bekleden en dan met de ham. de terrine vullen met afwisselend lever en ham. Afdekken met de ham en de folie en persen onder een plank met 1,5 kg gewicht. 24 uur koud laten staan. een zoutpasta maken door de ingrediënten te mengen. de aardappelen omhullen en garen 50 min. in een oven op 180°c. Détailler le foie en tranches, assaisonner et faire cuire dans la poêle. Recouvrir une terrine d’une feuille de fraîcheur et ensuite de jambon. Remplir la terrine en alternant le foie et le jambon. Recouvrir avec le jambon et la feuille de fraîcheur et presser sous une planche avec un poids de 1,5 kg. Réserver au frais pendant 24h. Préparer une pâte de sel en mélangeant tous les ingrédients. Enrober les pommes de terre et les cuire pendant 50 min. dans un four à 180°C.

Taste

Sint-jakobsvruchten in een truffelpithiviers Noix de saint-jacques dans un pithiviers aux truffes Ingrediënten • Ingrédients 8 sint-jakobsvruchten, 200 g bladerdeeg, 150 g truffels, 150 g knolselder, 4 bladeren van groene kool, 4 gekookte bietjes, 2 dl kalfsjus, 1 sjalot, 1dl porto, olijfolie, sherryazijn, citroen, boter 8 noix de saint-jacques, 200 g de pâte feuilletée, 150 g de truffes, 150 g de célerirave, 4 feuilles de chou vert, 4 petites betteraves cuites, 2 dl de jus de veau, 1 échalote, 1 dl de porto, huile d’olive, vinaigre de sherry, citron, beurre

Bereiding • Préparation de kool blancheren en de truffel eminceren. Het deeg fijn uitrollen. de nootjes kruiden en tussen twee stuks telkens wat truffel leggen, in een koolblad rollen en in bladerdeeg. 8 min. doreren en bakken in een oven op 200°c. de bietjes mixen in een kookmixer, kruiden, olie en azijn toevoegen. de knolselder in staafjes snijden, garen à l’anglaise en met citroenvinaigrette kruiden. de truffel in fijne julienne snijden. de sjalot ciseleren, zweten, bevochtigen met porto en reduceren. Kalfsjus toevoegen en tot gewenste dikte koken. met boter monteren en gehakte truffel toevoegen. dresseren. Faire blanchir le chou et émincer la truffe. Dérouler finement la pâte. Assaisonner les noix et déposer à chaque fois un peu de truffes entre deux noix, enrouler dans la feuille de chou et dans la pâte feuilletée. Faire dorer et cuire durant 8 min. dans un four à 200°C. Mixer les petites betteraves dans un blender chauffant, assaisonner, ajouter l’huile et le vinaigre. Détailler le céleri-rave en bâtonnets, les faire cuire à l’anglaise et assaisonner avec une vinaigrette au citron. Couper les truffes en fine julienne. Ciseler les échalotes, les faire suer, mouiller au porto et faire réduire. Ajouter le jus de veau et faire cuire jusqu’à la consistance souhaitée. Monter avec du beurre et ajouter les truffes hachées. Dresser.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Rias Baixas DO, Campos de Celtas, 100% albariño

december / decembre 2014

Taste

Parfait van fazantenhen in cannelloni Parfait de poule faisane en cannelloni

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Côtes du Rhône AOC, Domaine les Grands Bois, Cuvée les Trois Sœurs (bio)

OKTOber / /OCTObre december decembre 2014 2014

Taste Ingrediënten • Ingrédients 320 g fazantenlever, 5 dl consommé, 2 rode bietjes, 190 g vet spek, 20 g agaragar, 10 g gemberkonfijt, 12 g zout, 4 g peper, 1 snuif vierkruiden, 200 g boerenbrood, 25 cl room, 5 eigelen, 30 cl rode wijn, 8 cl armagnac, 50 g rozijnen, kaneel, vanillestok, peper, korianderzaad, shiso, pijnboompitten 320 g de foies de faisan, 5 dl de consommé, 2 petites betteraves rouges, 190 g de lard gras, 20 g d’agar agar, 10 g de confit de gingembre, 12 g de sel, 4 g de poivre, 1 pincée de quatre-épices, 200 g de pain de campagne, 25 cl de crème, 5 jaunes d’œufs, 30 cl de vin rouge, 8 cl d’armagnac, 50 g de raisins secs, cannelle, gousse de vanille, poivre, graines de coriandre, shiso, pignons de pin

Bereiding • Préparation De rozijnen marineren in armagnac. Het spek en de lever door de gehaktmolen draaien. Kruiden, cutteren en de rozijnen toevoegen. Garen in een bain-marie anderhalf à 2 uur in een oven op 85°C. Eenmaal koud, bewerken met een spatel. De bietjes in blokjes snijden en met de consommé koken om deze te kleuren. Door een puntzeef passeren, agaragar toevoegen. Een plasticfolie op een schaal leggen en de gelei op een dikte van 3 mm storten. In vierkanten van 10 cm snijden. De parfait in een spuitzak doen, op de gelei spuiten en cannelloni vormen. Met de machine zeer dunne plakken van het brood snijden en toasten in de oven. De geschilde peertjes koken in rode wijn met de kruiden, laten afkoelen en in blokjes snijden. De gember in staafjes snijden. Dresseren. Faire mariner les raisins secs dans l’armagnac. Passer le lard et le foie dans le hachoir à viande. Assaisonner, passer au cutter et ajouter les raisins secs. Faire cuire dans un bain-marie pendant 1h30 à 2 h dans un four à 85°. Une fois refroidi, mélanger à la spatule. Détailler les petites betteraves en cubes et les cuire avec le consommé afin de le colorer. Passer au chinois, ajouter l’agar agar. Disposer une feuille de fraîcheur dans un plat et y verser la gelée sur une épaisseur de 3 mm. Couper en carrés de 10 cm. Verser le parfait dans une poche à douilles, pulvériser la gelée et former des cannellonis. A la machine, couper de très fines tranches de pain et les toaster au four. Cuire les petites poires épluchées dans le vin rouge agrémenté des épices, laisser refroidir et couper en cubes. Détailler le gingembre en bâtonnets. Dresser.

OKTOber / OCTObre 2014

Taste

Côte à l’os van hert Côte à l’os de cerf

OKTOber / /OCTObre deCember deCembre 2014 2014

Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

4 tussenribsteaks van hert, 100 g paneermeel, 50 g amandelschilfers, 30 g pistaches, 5 jeneverbessen, 10 g grof gemalen peper, tijmbloempjes, 1 kl graanmosterd Roomsaus: hertenparures, 1 ui, tijm, laurier, 1 dl cognac, 2 dl room 200 g quinoa, 1 ui, ½ l gevogeltefond, 1 dl witte wijn, 2 rode bietjes

De amandelschilfers grillen en mengen met het paneermeel, de pistaches, jeneverbes, peper en tijmbloempjes. Mixen. De steaks kleuren, bestrijken met mosterd en in de panure rollen. In de oven bakken tot gewenst gaarpunt. De parures bakken en ui, tijm en laurier toevoegen. Laten zweten, flamberen, reduceren en room toevoegen. Reduceren, passeren door een puntzeef en de kruiding verbeteren. De gehakte ui zweten en de quinoa toevoegen. Even laten bakken en deglaceren met witte wijn. Bevochtigen met fond en garen onder regelmatig roeren. De boschampignons bakken.

4 entrecôtes de cerf, 100 g de chapelure, 50 g d’amandes pilées, 30 g de pistaches, 5 baies de genévrier, 10 g de gros poivre moulu, quelques fleurs de thym, 1 cc de moutarde à l’ancienne Sauce crème : parures du cerf, 1 oignon, thym, laurier, 1 dl de cognac, 2 dl de crème, 200 g de quinoa, 1 oignon, ½ l de fond de volaille, 1 dl de vin blanc, 2 petites betteraves rouges

Griller les amandes pilées et les mélanger à la chapelure, les pistaches, les baies de genévrier, le poivre et les fleurs de thym. Mixer. Saisisser les steaks, les badigeonner de moutarde et les rouler dans la panure. Faire cuire dans un four jusqu’à la cuisson souhaitée. Cuire les parures et ajouter l’oignon, le thym et le laurier. Laisser suer, flamber, réduire et ajouter la crème. Réduire, passer dans un chinois et rectifier l’assaisonnement. Faire suer l’oignon haché et ajouter le quinoa. Laisser cuire quelques instants et déglacer avec le vin blanc. Mouiller avec le fond et faire cuire en remuant régulièrement. Cuire les champignons des bois.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Saint-Chinian AOP, Domaine La Linquière

Taste

Herdachte eierpotjes ‘Meurette’ Œufs en cocotte ‘Meurette’ relookés Ingrediënten • Ingrédients 4 eieren, 200 g charlotte-aardappelen, 2 sjalotten, 0,5 dl wijnazijn, ½ bot bieslook, 2 dl rode wijn, 2 el olijfolie, 100 g boter, 2 plakken Ardense ham, 2 dl kalfsfond, ½ focaccia, fleur de sel, peper van de molen, spinazie- en bietenblaadjes 4 œufs, 200 g de pommes de terre Charlotte, 2 échalotes, 0,5 dl de vinaigre de vin, ½ botte de ciboulette, 2 dl de vin rouge, 2 cs d’huile d’olive, 100 g de beurre, 2 tranches de jambon d’Ardenne, 2 dl de fond de veau, ½ focaccia, fleur de sel, poivre du moulin, feuilles d’épinard et de betterave

Bereiding • Préparation de eieren 40 min. op 64°c koken. de aardappelen in de pel koken, ze pellen en ze pletten met de vork. Geciseleerde bieslook en olijfolie toevoegen en kruiden. de sjalotten zweten, deglaceren met azijn en reduceren. Wijn toevoegen en reduceren. de fond toevoegen en inkoken tot gewenste consistentie. monteren met boter en kruiden. de ham kort bakken à la plancha. de focaccia in dunne sneetjes snijden, drogen in de oven tot krokante chips. Alles evenwichtig dresseren en afwerken met fleur de sel en peper. Cuire les oeufs pendant 40 min. à 64°C. Cuire les pommes de terre en chemise. Les peler et les écraser à la fourchette. Ajouter la ciboulette ciselée et l’huile d’olive et assaisonner. Faire suer les échalotes, déglacer au vinaigre et faire réduire. Ajouter le vin et faire réduire. Ajouter le fond et faire cuire jusqu’à la consistance souhaitée. Monter au beurre et assaisonner. Snacker le jambon à la plancha. Couper la focaccia en tranches fines, faire sécher au four jusqu’à obtention de chips croquantes. Dresser tout de manière équilibrée sur l’assiette et finaliser avec la fleur de sel et le poivre.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Sanama, merlot, Rapel Valley, Chile

december / decembre 2014

Taste

Chocolade met sinaasappel en gember Chocolat avec orange et gingembre Ingrediënten • Ingrédients 250 g witte chocolade, 0,5 l room, 1 sinaasappel, 0,5 l water, 300 g suiker, 10 g vloeibaar koffie-extract ‘Trabblit’, 80 g bloem, 230 g S2 suiker, 90 cl water, 100 g koude gesmolten boter, 5 g cacao, groene marsepein, aalbessen, zilveren parels, meringue, frambozencoulis, gedroogde vanillestok, pijnboompitten, pistachenootjes, gekonfijte gember 250 g de chocolat blanc, 0,5 l de crème, 1 orange, 0,5 l d’eau, 300 g de sucre, 10 g d’extrait liquide de café ‘Trabblit’, 80 g de farine, 230 g de sucre S2, 90 cl d’eau, 100 g de beurre fondu froid, 5 g de cacao, massepain vert, groseilles, perles argentées, meringue, coulis de framboises, gousse de vanille séchée, pignons de pin, pistaches, gingembre confit

Bereiding • Préparation de room lobbig kloppen, de gesmolten chocolade eronder mengen en koel zetten. de appareil voor de kantjes op voorhand maken door het extract, bloem, suiker, water, cacao en boter te mengen. Koel wegzetten en bakken voor gebruik 6 min. in een oven op 200°c. rondjes uit de marsepein maken en drogen. een siroop met het water en suiker maken en er dunne schijfjes sinaasappel warm in leggen. 24 u laten trekken en 4 uur op een mat drogen in een oven op 80°c. Battre la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe, incorporer le chocolat fondu et réserver au frais. Préparer l’appareil pour les petits bords au préalable en mélangeant l’extrait, la farine, le sucre, l’eau, le cacao et le beurre. Réserver au frais et faire cuire juste avant utilisation durant 6 min. dans un four à 200°C. Former des petits cercles de massepain et les sécher. Préparer un sirop avec l’eau et le sucre et y déposer de fines tranches d’orange légèrement réchauffées. Laisser tirer pendant 24 h et faire sécher pendant 4 h sur un tapis dans un four à 80°C.

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Wijntip • Suggestion de vin Côtes de Thau IGP, Le moëlleux de Picquepoul, BeauVignac

december / decembre 2014

Taste Ardèche IGP, Chatus, Terre de Châtaignier, Les Vignerons Ardèchois, Ruoms Een originele creatie van eendenlever met Ardense ham. Deze laatste contrasteert door het zout en de rokerigheid sterk met de smeuïge eendenlever. De aardappelen voegen daar nog een aards accent aan toe. Onze wijn uit de Ardèche is donkerrood met een neus van zoete vruchten. Ook vattoetsen met duidelijke rokerigheid. Stevig in de afdronk.

Une création originale de foie gras de canard avec du jambon d’Ardennes. Avec le sel et son côté fumé, celuici contraste fortement avec l’onctuosité du foie gras de canard. Les pommes de terre donnent un accent terreux à l’ensemble. Notre vin de l’Ardèche arbore une robe rouge sombre et développe un nez de fruits sucrés. On perçoit aussi des notes de fût ainsi qu’un caractère fumé très net. Robuste dans la finale.

Rias Baixas DO, Campos de Celtas, 100% albariño Dit vraagt om een witte wijn die héél stevig op zijn benen staat. De albariñodruif voelt zich in het frisse en vochtige noorden van Spanje prima en de wijnen van daar kunnen met de grootste witte wijnen mee. Goudgeel in het glas. Heel fruitigfrisse neus, ook hooi en veldbloemen. Vol in de mond, rijk en lang, met een grote complexiteit en frisheid.

Ce plat appelle un vin blanc extrêmement bien charpenté. Le cépage albariño s’accommode parfaitement de la fraîcheur et de l’humidité du nord de l’Espagne et les vins de cette région peuvent rivaliser avec les plus grands vins blancs. Celui-ci arbore une robe jaune or. Dans son nez à la fois très frais et fruité, on perçoit également des arômes de foin et de fleurs des champs. Sensation de plénitude en bouche, il est riche et long, avec une grande complexité et beaucoup de fraîcheur.

Côtes du Rhône AOC, Domaine les Grands Bois, Cuvée les Trois Sœurs (bio) De fazantenlever en de warme winterse kruiding zorgen voor een krachtige vulling van de rolletjes gegeleerde consommé. Het smeuïge mondgevoel vraagt een niet te strakke wijn. Zoals deze Côtes du Rhône. Donker kersrood in het glas, warme neus met rijp rood fruit, bloemen en een hint van kaneel. Stevig van structuur maar tegelijk heel evenwichtig.

Le foie de faisan et l’assaisonnement hivernal chaud donnent de la puissance à ce consommé en gelée agrémenté de ses petites roulades. L’onctuosité en bouche appelle un vin qui ne soit pas trop raîche. Comme ce Côtes du Rhône. Robe rouge cerise sombre, nez chaud de fruits rouges mûrs, de fleurs ponctué d’un soupçon de cannelle. Structure robuste avec néanmoins beaucoup d’équilibre.

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OKTOber / /OCTObre DECEmbER DECEmbRE 2014 2014

Taste Saint-Chinian AOP, Domaine La Linquière Hertensteaks zijn krachtig van smaak, en door het paneren met de kruiden nog intenser. De saus rondt een beetje af, de bospaddenstoelen zorgen voor een wildaroma. Hier past deze robuuste, stevige rode wijn uit de regio saintchinian. De kleur is heel donker karmijnrood. De neus is krachtig en intens, met rijp rood fruit en roosteraroma’s zoals cacao en koffie. De mond is heel soepel en zacht, met goed versmolten tannines.

Les steaks de cerf ont un goût prononcé que la panure épicée intensifie encore davantage. La sauce vient quelque peu arrondir le tout avec les champignons des bois pour le côté sauvage. Il faut ici un vin rouge robuste, charpenté, de la région de Saint-Chinian. Sa robe est d’une couleur rouge carmin très foncée. Le nez est puissant et intense, avec des senteurs de fruits rouges mûrs et des notes grillées de cacao et de café. La bouche est très souple et veloutée avec des tanins bien fondus.

Sanama, merlot, Rapel Valley, Chile Door de rokerige vleessmaak van de Ardense ham krijgt dit eiergerecht veel complexiteit. De aardappelen voegen wat aardsheid toe, de broodchips brengen knapperigheid. Een merlotwijn is hier onze keuze. Robijnrood met wat paarse rand. Intense neus van rijp rood fruit, goed afgerond met verfijnde tannines. Zijdezacht in de smaak met lengte en een goed evenwicht.

La saveur fumée du jambon d’Ardennes donne à ce plat aux oeufs une grande complexité. Les pommes de terre y ajoutent une certaine terrosité, alors que les chips de pain apportent le croustillant. C’est sur un vin de merlot que se porte notre choix. Il arbore une robe couleur rubis avec des reflets violets sur les bords. Le nez développe des senteurs intenses de fruits rouges mûrs que viennent assouplir de délicats tannins. Douceur soyeuse en bouche avec de la longueur et un bel équilibre.

Côtes de Thau IGP, Le moëlleux de Picquepoul, BeauVignac De compositie van donkere chocolade en sinaasappel is welhaast klassiek, maar met witte chocolade ligt het toch anders. Hierbij past eerder wit dan mollig rood. Misschien vindt u de licht blauwige fles wat apart, maar de wereld is aan de durvers. De wijn is bleek lichtgeel in het glas. In de neus vooral rijp tropisch fruit. In de smaak fris, vol en evenwichtig, het zoet is goed ingekapseld door de fruitzuren.

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L’association du chocolat noir et de l’orange est on ne peut plus classique mais avec le chocolat blanc, l’histoire est toute différente. Un vin blanc conviendra davantage ici qu’un rouge suave. Peut-être trouverezvous la bouteille légèrement bleue un peu extravagante mais le monde appartient aux audacieux. Le vin affiche une robe d’une couleur jaune clair pâle. Le nez fleure essentiellement les fruits tropicaux. En bouche, il est frais, plein et équilibré, et les saveurs fruitées acidulées donnent la réplique parfaite au côté moelleux de ce vin.

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Taste

White Christmas Wedstrijd Marie Brizard 2013 I Concours Marie Brizard 2013

barman

Jonas Bellefroid Maritime Bar Hilton Antwerp Groenplaats 32 B-2000 Antwerpen / Anvers

Ingrediënten ½ eiwit 1 cl Marie Brizard rietsuikersiroop 2 cl citroensap 2 cl Marie Brizard poire williams likeur 2 cl Marie Brizard kaneelessence 3 cl cognac Gaultier VSOP

Glas

Durobor Gem

Versiering

Kaneel, peer

Ingrédients

½ blanc d’œuf 1 cl de sirop de sucre de canne Marie Brizard 2 cl de jus de citron 2 cl Marie Brizard de liqueur de poire williams 2 cl d’essence de cannelle Marie Brizard 3 cl de cognac Gaultier VSOP

Verre

Durobor Gem

Décoration

Cannelle, poire

OKTOber / /OCTObre December Decembre 2014 2014

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Taste

Partner / Partenaire

et varkensvlees van duroc d’Olives komt van rasvarkens (duroc) die als vetbron olijfolie in hun voeder krijgen. deze combinatie zorgt voor een bijzonder mals en sappig kwaliteitsvlees: ‘duroc d’Olives’. de varkens worden gekweekt volgens een streng lastenboek. Aan moederszijde is het een kruising van de deense rassen Landras en Large White. Aan vaderszijde zijn de varkens van het duroc-ras. een uitgebalanceerde varkensvoeding zorgt voor een langere houdbaarheid van het vers vlees. duroc d’Olives is een constant product omwille van bedrijfseigen genetica (de moederdieren worden in eigen bedrijf geteeld), en een welbepaalde en constante veevoedersamenstelling. Als vetbron bij de opkweek van duroc d’Olives wordt olijfolie gebruikt. Samenwerking met de universiteit van Gent leidde tot een optimaal gehalte aan oliezuur of omega-9 in het varkensvlees. dit heeft een gunstig effect op het cholesterolgehalte en op cardiovasculair vlak. enkel pure grondstoffen zoals tarwe, gerst, maïs en soja vormen het basisrantsoen. daarbij gebruikt men zoveel mogelijk eigen geteelde gewassen. dit rantsoen zorgt voor mals en sappig varkensvlees met een mooie marmering van intramusculair vet. Zowel traceerbaarheid, bioveiligheid, een sterk gezondheidsmanagement als dierenwelzijn worden voortdurend gegarandeerd. bovendien hebben de dieren het SPF-certificaat (Specific Pathogen Free). dit is een garantie dat alle dieren vrij zijn van een 8-tal varkensziekten, waardoor het antibioticagebruik tot een strikt minimum herleid is. duroc d’Olives wordt verdeeld via een professioneel netwerk van versnijders en een viertal distributeurs in de horecasector.

a viande de porc de Duroc d’Olives est issue de porcs de race (Duroc) qui reçoivent de l’huile d’olive dans leur alimentation comme source de matières grasses. Cette combinaison procure une viande de qualité particulièrement tendre et juteuse : la viande ‘Duroc d’Olives’. L’élevage de ces porcs répond à un cahier des charges très strict. Du côté de la mère, c’est un croisement des races danoises Landras et Large White. Du côté du père, ce sont des porcs de race Duroc. Une alimentation équilibrée assure une conservation plus longue de la viande fraîche. Duroc d’Olives est un produit constant grâce à la génétique propre à l’entreprise (les truies sont élevées dans leur propre entreprise) et à une composition spécifique et constante de l’alimentation qui leur est donnée. Durant la phase d’élevage, les porcs Duroc d’Olives reçoivent de l’huile d’olive comme source de matières grasses. C’est une collaboration avec l’université de Gand qui a conduit à une teneur optimale en acide oléique ou Oméga 9 dans la viande de porc. Cela exerce un effet positif sur le taux de cholestérol et sur les fonctions cardiovasculaires. Leur alimentation se compose exclusivement de matières premières pures telles que du blé, de l’orge, du maïs et du soja. De plus, ils utilisent autant que possible des céréales qu’ils cultivent eux-mêmes. Ce mode d’alimentation donne une viande de porc tendre et juteuse, merveilleusement marbrée de graisse intramusculaire. Le cahier des charges garantit en permanence la traçabilité, la sécurité biologique, ainsi qu’une gestion stricte de la santé des animaux et de leur bien-être. Les animaux ont également obtenu le certificat SPF (Specific Pathogen Free – exempt d’agents pathogènes spécifiques). C’est la garantie que tous les animaux sont exempts de quelque 8 maladies porcines et que l’usage des antibiotiques a été limité à un strict minimum. Duroc d’Olives est distribué via un réseau professionnel de pareurs-piéceurs et via quatre distributeurs dans le secteur horeca.

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december / decembre 2014

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Taste

Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

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www.waldkorn.be

www.duni.be

december / decembre 2014

Taste

Rustico Bonk Donker Pavé foncé Rustico

aldkorn® rustico is de naam voor kwaliteit, authenticiteit en variatie zijn de kenmerken. en supertevreden klanten zijn het resultaat. Waldkorn® garandeert een unieke smaakbeleving voor de liefhebber van authenticiteit, met een neus voor vakmanschap. de Waldkorn® bakker selecteert immers voor iedere broodsoort een speciale melange van heerlijke granen en zaden. dat gebeurt heel nauwgezet, op basis van ervaring en respect voor traditie. Alle ingrediënten hebben bovendien de tijd gekregen te groeien en tot rijpheid te komen. Uiteraard nemen ook onze bakkers zelf de tijd om te bakken met passie en aandacht voor elk detail. Waldkorn® neemt tijd voor smaak! Waldkorn® rusticobroodjes zien eruit zoals ze smaken: puur ambachtelijk, krakend vers, echt uniek! Zeker als u zich laat inspireren door onze serveer- en belegtips of als u er ook nog eens uw eigen creativiteit aan toevoegt… De Rustico Bonk donker dit is een van de stevige knullen onder de Waldkorn® rustico’s, met alles wat een Waldkorn® rusticobroodje puur en uniek maakt én met aantrekkelijke extra’s, zoals een luchtige kruimstructuur en een dunne, krokante korst. Naast de donkere bonk heeft Waldkorn® ook nog een lichte en een noten-fruit variant. TIP: de bonken zijn ook heel lekker als zacht broodje, enkel ontdooien en klaar!

aldkorn®Rustico est synonyme de qualité. Authenticité et variété en sont les caractéristiques. Le résultat : des clients ultra satisfaits. Waldkorn® assure une expérience gustative unique pour qui apprécie l’authenticité et recherche l’artisanat. Le boulanger Waldkorn® sélectionne pour chaque sorte de pain un mélange spécial de graines et de céréales. Cette sélection est réalisée avec le plus grand soin et est basée sur l’expérience et le respect de la tradition. Tous les ingrédients ont en outre eu le temps nécessaire pour pousser et arriver à maturité. Il va de soi que nos boulangers prennent également le temps qu’il faut pour cuire leurs pains avec passion et attention pour chaque détail. Waldkorn® consacre du temps au goût ! L’apparence du petit pain Waldkorn® Rustico est à la hauteur de sa saveur : entièrement artisanal, croustillant de fraicheur, vraiment unique ! A fortiori si vous vous laissez inspirer par nos idées de service et de garniture ou si vous y ajoutez votre propre créativité… Le pavé foncé Rustico Le plus costaud parmi les Waldkorn® Rustico, avec tous les critères qui rendent le petit pain Waldkorn® Rustico pur et unique, arbore en sus une structure de mie légère et une croûte fine et croustillante. Outre le pavé foncé, Waldkorn® propose également une variante aux noix et fruits ainsi qu’une autre plus légère. IDEE : les pavés sont également exquis en tant que pain moelleux, il suffit de les dégeler et c’est prêt !

w w w.waldkor n .b e

december / decembre 2014

Taste ingrediënten De Rustico Bonk donker, gerookt hertenvlees, dille, pruimenconfituur, Griekse yoghurt

ingrédients Le pavé foncé Rustico, viande de cerf fumée, aneth, confiture de prunes, yaourt grec

december / decembre 2014

Taste

ingrediënten De Rustico Bonk donker, fazantenpaté, champignons in citroen, physalis, groene olijven, kerstomaat

ingrédients Le pavé foncé Rustico, pâté de faisan, champignons macérés au citron, physalis, olives vertes, tomates-cerises

december / decembre 2014

ingrediënten De Rustico Bonk donker, Nobashi-garnaal met zongedroogde tomaat, harissa, zalmeitjes

ingrédients Le pavé foncé Rustico, crevettes nobashi avec tomates séchées, harissa, œufs de saumon

december / decembre 2014

Taste

Partner / Partenaire

Sinds de Growing Great chocolate campagne worden alle callebaut Finest belgian chocolates bereid met duurzaam geteelde cacao, en dat gedurende het hele proces van boon tot chocolade. Voor de horeca beschikt callebaut over een uitgebreid en hoogkwalitatief aanbod chocolades, die werkbaarheid en smaak perfect verenigen in alle denkbare desserten. chocolades, origines, sauzen, mousses, decoraties en andere producten: callebaut biedt een ruim gamma aan, ideaal voor de vakman die van experimenteren houdt.

Depuis la campagne ‘Growing Great Chocolate’, tous les Finest Belgian Chocolates de Callebaut sont préparés à base de cacao issu de l’agriculture durable, et ce pendant tout le processus de production, de la fève au chocolat. Pour l’horeca, Callebaut dispose d’une offre inégalée de chocolats de qualité, alliant à la perfection la maniabilité et la saveur dans tous les desserts imaginables. Chocolats, origines, sauces, mousses, décorations et autres produits : Callebaut propose une gamme très large, idéale pour le professionnel aimant expérimenter.

et entrepreneurschap zit de familie callebaut in het bloed. de geschiedenis van callebaut begon in 1850 als melkboerderij en brouwerij. In 1911 startte de familie callebaut vervolgens met de productie van chocoladerepen en –tabletten, maar al snel stond het bedrijf ook bekend voor zijn kwaliteitschocolade voor de echte professional. callebaut vierde in 2011 zijn 100ste verjaardag; het heeft altijd een hechte band gehad met patissiers, chocolatiers en restaurantchefs. enkelen van hen, de callebaut Ambassadors, adviseren callebaut trouwens bij de ontwikkeling van nieuwe producten. eerder dan een verhouding leverancier-klant voelen callebaut en de voedingsspecialisten zich partners met een gezamenlijk doel: de tevredenheid van de consument.

ans la famille Callebaut, l’entrepreneuriat est inscrit dans les gènes. Son histoire commence en 1850, avec une laiterie et une brasserie. En 1911, la famille Callebaut se lance dans la production de barres et de tablettes de chocolat, mais très rapidement, l’entreprise se fait connaître également pour son chocolat de qualité destiné aux vrais professionnels. Callebaut a fêté son centième anniversaire en 2011. Callebaut a toujours eu une relation privilégiée avec les pâtissiers, les chocolatiers et les chefs de restaurant. Quelques-uns d’entre eux, les Ambassadeurs de Callebaut, conseillent d’ailleurs Callebaut pour le développement de nouveaux produits. Callebaut et ces experts de l’alimentation se sentent moins dans une logique client-fournisseur que dans une relation de partenaires. Des partenaires qui partagent le même objectif : la satisfaction du consommateur.

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december / decembre 2014

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Taste

Recepten / Recettes

Tussendoortjes I Go没ters

december / decembre 2014

Taste

Paris Brest met tropisch fruit en chocolade Paris Brest aux fruits tropicaux et chocolat

Taste Ingrediënten • Ingrédients Paris Brest (Pidy) Slagroom 40% (Debic) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Chocolate Pencils Rembrandt Donker (Callebaut) Papaya Pitahaya Verse munt Paris Brest (Pidy) Crème fraîche à 40% (Debic) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Chocolate Pencils Rembrandt Noir (Callebaut) Papaye Pitaya Menthe fraîche

Bereiding • Préparation Slagroom met een weinig bloemsuiker opslaan en koud houden. Ondertussen papaya en pitahaya met een parisiennelepel uitsteken. Crème Anglaise Bourbon bereiden volgens de verpakking. Paris Brest op bord dresseren en opvullen met slagroom, papaya en pitahaya. Afwerken met chocolade pencils en Crème Anglaise Bourbon (en eventueel bloemsuiker). Battre la crème fraîche avec un peu de sucre impalpable et réserver au frais. Entre-temps, extraire des billes de la papaye et du pitaya à l’aide d’une cuillère parisienne. Préparer la Crème Anglaise Bourbon suivant les indications sur l’emballage. Dresser le Paris Brest sur assiette et farcir de crème fraîche, papaye et pitaya. Finaliser avec les chocolate pencils et la Crème Anglaise Bourbon (en éventuellement du sucre impalpable).

Tip • Idée De pitahaya kunt u eventueel vervangen door peer en/of kiwi. De slagroom kan eventueel opgeslagen worden met ingekookt sinaasappelsap. Vous pouvez éventuellement remplacer la pitaya par de la poire et/ ou du kiwi. La crème fraîche peut éventuellement être battue avec du jus d’orange réduit.

DeCemBeR / DeCemBRe 2014

Taste

Tonijnballetjes met wasabi Boulettes de thon au wasabi

Taste Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Bonito tonijn (Terre & Mer, Davigel), olijfolie (Valderrama, Hojiblanca, Olive Oil by Jonnie Boer), mirin (Japanse rijstwijn), sojasaus, wasabipasta, mayonaise, paneermeel, eigeel, kerstomaten, appelkappers, affilla cress, rode chilipeper, sjalot, groffe peper, zeezout

Mirin met wasabipasta en mayonaise mengen en apart serveren. Tonijn fijnmalen en mengen met fijngesneden rode chilipeper, gehakte sjalot, eigeel, paneermeel, sojasaus en groffe peper. Vervolgens balletjes maken en kort in olijfolie aanbakken. Op een stokje steken, samen met kerstomaat, appelkapper en affilla cress.

Thon bonito (Terre & Mer, Davigel), huile d’olive (Valderrama, Hojiblanca, Olive Oil by Jonnie Boer), Mirin (vin de riz japonais), sauce soja, pâte wasabi, mayonnaise, chapelure, jaune d’œuf, tomates-cerises, caprons, affila cress, chili rouge, échalote, gros poivre, sel marin

Mélanger le mirin avec la pâte wasabi et la mayonnaise. Mixer finement le thon et le mélanger au chili rouge émincé, échalotes hâchées, jaune d’œuf, chapelure, sauce soja et gros poivre. Former ensuite des boulettes et les faire cuire brièvement dans de l’huile d’olive. Glisser sur un bâtonnet, avec une tomate-cerise, un capron et de l’affila cress.

Tip • Idée Indien er geen mirin is, wordt het in de westerse keuken meestal vervangen door een droge sherry (Dewit Wines). Si vous n’avez pas de mirin, remplacez-le, comme cela se fait dans la cuisine occidentale, par un sherry sec (Dewit Wines).

DeceMBer / DeceMBre 2014

Taste

Kroket met hert en oesterzwam Croquette au cerf et pleurote Ingrediënten • Ingrédients Ambachtelijke kroket met hert (Gastronello) Wildfond Oesterzwam Jonge ui Tahoon cress Grove peper Croquette artisanale au cerf (Gastronello) Fond de gibier Pleurote Oignon fane Tahoon cress Gros poivre

december / decembre 2014

Bereiding • Préparation Saus op basis van wildfond maken. Kroketten bakken en op bord dresseren. Afwerken met kort aangestoofde jonge ui, kort gebakken oesterzwam, ingekookte wildfond, tahoon cress en grove peper. Préparer la sauce sur base de fond de gibier. Frire les croquettes et dresser sur l’assiette. Finaliser avec l’oignon fane frit brièvement, la pleurote cuite brièvement, le fond de gibier réduit, le tahoon cress et le gros poivre.

Taste

Gelakt spek Lard laqué Ingrediënten • Ingrédients Spek (Duroc d’Olives), crispy mais (Bonduelle), gepelde en diepgevroren bonen (Terre & Mer, Davigel), laksaus, sesamolie, sesamzaad, volle plattekaas, shiso purper, bonenkruid, atsina cress, groffe peper, zeezout Lard (Duroc d’Olives), crispy maïs (Bonduelle), fèves pelées et surgelées (Terre & Mer, Davigel), sauce pour laquage, huile de sésame, fromage blanc entier, shiso pourpre, sarriette, atsina cress, gros poivre, sel de mer

Bereiding • Préparation Spek in blokjes snijden, insmeren met laksaus en in de oven bakken. Crispy maïs onder plattekaas en een weinig sesamolie mengen. Vervolgens alles op bord dresseren en afwerken met bonen, shiso purper, bonenkruid, atsina cress, sesamzaad, laksaus, groffe peper en zeezout. Détailler le lard en cubes, l’enduire de sauce pour laquer et faire cuire au four. Incorporer le crispy maïs et un filet d’huile de sésame au fromage blanc. Dresser ensuite le tout sur assiette et finaliser avec les fèves, le shiso pourpre, la sarriette, l’atsina cress, quelques graines de sésame, la sauce pour laquage, le gros poivre et le sel de mer.

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Eendenborst met sperziebonen Suprême de canard et haricots verts Ingrediënten • Ingrédients Corolle (Pidy) Gerookte, gesneden eendenborst (Rougié) Puree van sperziebonen, ready-to-(H)eat (Bonduelle) Rucola Pijnboompitten Corolle (Pidy) Poitrine de canard fumée, tranchée (Rougié) Purée de haricots verts, ready-to-(H)eat (Bonduelle) Roquette Pignons de pin

deCemBeR / deCemBRe 2014

Bereiding • Préparation Corolle opvullen met puree van sperziebonen en in de oven opwarmen. Op bord dresseren en afwerken met eendenborst, pijnboompitten en rucola. Farcir la corolle avec la purée de haricots verts et chauffer au four. Dresser sur assiette et finaliser avec le suprême de canard, les pignons de pin et la roquette.

Taste

Cordon bleu met Herve Cordon bleu au Herve Ingrediënten • Ingrédients Varkensgebraad (Duroc d’Olives), spek (Duroc d’Olives), kikkererwten, sous vide (Bonduelle), olijfolie (Valderrama, Picudo, Olive Oil by Jonnie Boer), hervekaas, paneermeel, losgeklopt ei, tomatenpuree, kerstomaat, rucola, harissa, groffe peper, zeezout Rôti de porc (Duroc d’Olives), lard (Duroc d’Olives), pois chiches, sous vide (Bonduelle), huile d’olive (Valderrama, Picudo, Olive Oil by Jonnie Boer), fromage de Herve, chapelure, œuf battu, purée de tomate, tomate-cerise, roquette, harissa, gros poivre, sel de mer

Bereiding • Préparation Schijfje gebraad plat kloppen. Beleggen met hervekaas en spek. Gebraad opplooien en paneren. Vervolgens krokant in de pan bakken of frituren. Dresseren met humus op basis van kikkererwten, olijfolie, tomatenpuree en harissa. Afwerken met kerstomaat, rucola en gedroogd spek. Aplatir une tranche de rôti en la frappant à l’aide d’un aplatisseur. La tartiner de fromage de Herve et de lard. Plier la tranche de rôti et la paner. La faire cuire ensuite dans une poêle ou la frire jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Dresser avec de l’humus à base de pois chiches, huile d’olive, purée de tomates et harissa. Finaliser avec la tomate-cerise, la roquette et le lard séché.

DecemBer / DecemBre 2014

Taste

Kwartelborst met ganache Poitrine de caille et ganache Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Bereiding voor ganache van eendenlever (Rougié), kwartelborst (Davigel), olijfolie (Valderrama, Cornicabra, Olive Oil by Jonnie Boer), sojasaus, aardbeiparels, witloof, shiso purper, affilla cress, groffe peper

Kwartelborst in de pan aanbakken. Rauw witloof snijden en aanmaken met sojasaus en olijfolie. Op bord dresseren en afwerken met shiso purper, affilla cress, aardbeiparels, sojasaus en groffe peper.

Préparation pour ganache de foie de canard (Rougié), poitrine de caille (Davigel), huile d’olive (Valderrama, Cornicabra, Olive Oil by Jonnie Boer), sauce soja, perles de fraises, chicons, shiso pourpre, affila cress, gros poivre

Faire saisir la poitrine de caille dans la poêle. Couper les chicons crus et les préparer avec la sauce soja et l’huile d’olive. Dresser sur assiette et finaliser avec le shiso pourpre, l’affila cress, les perles de fraises, la sauce soja et le gros poivre.

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R e p o R ta g e

w i l l e m va n e z a a rt

Koffie tussen de mode Mode et café sous le même toit In tien jaar tijd is de kledingketen concept Fashion Store uitgegroeid tot een belangrijk speler met 14 vestigingen op de Belgische markt. Achter het nieuwe concept zit interieurbureau King George. En dix ans de temps, la chaîne de vêtement Concept Fashion Store, avec ses 14 implantations, s’est développée au point de devenir un acteur majeur sur le marché belge. Derrière ce concept flambant neuf, se cache le bureau d’architecture intérieure King George.

n het nieuwe concept heeft elke winkel een uniek karakter en een eigen verhaal, meestal in functie van de historiek van het gebouw of de gemeente. Voor deze restyling doet het bedrijf een beroep op interieurbureau King George. Nicolas Block bedacht het nieuwe concept: “drie jaar geleden kwam concept Fashion Store naar ons om een nieuwe formule voor hun winkels te bedenken. We

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ans ce nouveau concept, chaque magasin révèle un caractère unique et une propre histoire, en fonction généralement de l’historique du bâtiment ou de la commune dans lequel il est situé. Pour le restyling la société fait appel au bureau d’intérieur King George. Nicolas Block est la tête pensante du nouveau concept : « Il y a trois ans de cela, Concept Store est venu nous trouver afin de réfléchir à une nouvelle formule pour leurs

zien dat een ketenwinkel in Barcelona, Rome of Brussel qua inrichting geen verschil maakt. Ik geloof dan ook niet in een uniforme inrichting van winkels. Je moet je immers kunnen onderscheiden, klanten een belevenis geven, die ze bij het online winkelen nooit kunnen hebben. en dan komen ze terug. daarom passen wij de concept Fashion Stores hier in België aan volgens de stad, we geven ze een lokale verankering. Tot nu toe zijn er dat negen.” een paar voorbeelden: in Sint-denijs-Westrem zitten ze in een oude Lotus-garage, compleet met oldtimer. In Sint-Pieters-Leeuw werd dan weer een winkelstraat nagebouwd. In de ‘slagerij’ hangt hier wel geen vlees, maar kalfsleren jassen, en de ‘bibliotheek’ hangt vol jeans. In de bioscoop kan men films kijken en ook mannenkleding kopen. de vestiging in Roeselare, op haar beurt, straalt een heuse boudoirsfeer uit. en in Lochristi, bekend om zijn planten, staan er in de concept Fashion Store serres en een verticale tuin van 8 meter hoog. Overal krijgen de klanten een andere, unieke beleving. dat King George met de concept Fashion Store in Lochristi de prestigieuze World Interior Awards in Londen won, mag dus niet verwonderen.

Koffie in het stationsbuffet Wij gingen kijken in de nieuwe concept Fashion Store in Waarschoot. Hier draait sinds augustus 2014 alles rond het treinstation, met een grote stoomlocomotief op echte rails als blikvanger. dit thema verwijst naar het verleden van de streek. Het Meetjesland was omwille van de vele bossen vroeger moeilijk bereikbaar, behalve met het spoor. de komst van de stoomtrein zorgde ervoor dat de streek echt ging opleven. en het berkenbos dat je in de hele winkel tegenkomt, is dan weer een knipoog naar de bosbouw in het Meetjesland.

magasins. Nous constatons qu’une chaîne de magasins située à Barcelone, Rome ou Bruxelles ne se distingue pas sur le plan de l’aménagement. Mais je ne crois pas à l’uniformité d’aménagement en matière de magasins. Vous devez pouvoir vous distinguer d’une manière ou d’une autre, procurer une expérience à vos clients qu’ils ne peuvent trouver sur les boutiques empligne. C’est la garantie de les voir revenir. C’est pourquoi en Belgique nous adaptons les Concept Fashion Stores en fonction de la ville, nous leur assurons un ancrage local. Jusqu’à ce jour, il en existe neuf. » Quelques exemples : à Westrem-Saint-Denis le magasin est aménagé dans un ancien garage Lotus, complet, avec un oldtimer. A Leeuw-Saint-Pierre, nous avons reproduit une rue commerçante. Vous ne verrez pas de viande pendue à des crochets dans la ‘boucherie’, en revanche vous y trouverez des manteaux en cuir de veau, et la ‘bibliothèque’ déborde de jeans. Le cinéma est ouvert aux amateurs du 7ème art mais on y trouve également la mode masculine. L’implantation à Roulers, à son tour, irradie une véritable ambiance de boudoirs. Et à Lochristi, réputée pour ses plantes, des serres se dressent au sein du Concept Fashion Store ainsi qu’un jardin vertical de 8 mètres de haut. Où que ce soit, les clients vivent une expérience différente unique. Rien d’étonnant donc à ce que King George remporte le prix, pour les Concept Fashion Stores du prestigieux World Interior Awards à Londres Fashion Stores.

Café au buffet de la gare Nous sommes allés jeter un coup d’œil au nouveau Concept Fashion Store de Waarschoot. Ici, depuis août 2014, tout s’articule autour de la gare des trains, et la grande locomotive à vapeur disposée sur de vrais rails, achèvera de vous en faire douter. Ce thème fait référence au passé de la région. Jadis, le Meetjesland, en raison de ces nombreuses forêts, était très difficilement accessible, sauf en train. L’arrivée du train à vapeur fit en sorte que la région connut un >>

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R E P O RTAG E

co n c e p t fa s h i o n sto r e

een winkel moet méér dan een winkel zijn, vinden ze bij King George. Nicolas: “daarom installeren we in elke vestiging een koffiebar. In Waarschoot is dat een ‘stationsbuffet’, waarin ook de pasruimte ondergebracht is. die coffee corners zijn zeer populair want de koffie is er gratis en goed. Ideaal dus voor mannen die wachten terwijl hun vrouw kleren past. Of voor de klanten om wat te verpozen na de zware aankoopbeslissingen.” de koffiebar is dan ook een echt rustpunt. er staat een heuse manuele espressomachine zoals in de Italiaanse koffiebars, en al het personeel van de winkel heeft een barista-opleiding gekregen. die werd verzorgd door Jeroen clauwers, barista-trainer van Lavazza in België. Nicolas: “Wanneer de klant een cappuccino vraagt, moet die echt wel volgens de regels van de kunst gezet worden, met opgeschuimde melk. Wij willen niet zomaar koffie aanbieden, onze koffie moet van niveau zijn. We vonden in Lavazza een waardige horecapartner voor onze 9 winkels met een koffiebar. die hebben een koffiekaart met espresso, lungo, cappuccino en latte macchiato, de klassieke Italiaanse koffies dus.”

regain de vie. Et la forêt de bouleaux que vous traversez tout au long du magasin, est un clin d’œil à l’abondance forestière du Meetjesland. Un magasin doit être bien plus qu’un magasin, telle est la devise de King George. Nicolas : « Raison pour laquelle nous installons un bar à café dans chacune de nos implantations. A Waarshoot, c’est le ‘buffet de la gare’ qui fait office de bar et vous y trouvez également les cabines d’essayage. Ces coins café jouissent d’une belle popularité parce que le café y est gratuit et exquis. Moment idéal donc pour le mari qui attend pendant que madame essaie les vêtements sélectionnés dans le magasin. Bénéfique aussi pour certains clients qui ont besoin de souffler un peu à l’issue de décisions importantes d’achats. » Le bar à café est dès lors un réel havre de paix. Y trône une véritable machine manuelle à espresso semblable à celles des bars à café italiens, et l’ensemble du personnel du magasin a suivi une formation de barista. C’est Jeroen Clauwers, entraîneur-barista de Lavazza en Belgique qui s’est acquitté de cette tâche. Nicolas : « Lorsque le client demande un cappuccino, celui-ci doit réellement être préparé dans les règles de l’art, surmonté de crème de lait. Nous ne nous limitons pas à offrir un simple café, notre café doit être de qualité. En Lavazza, nous avons trouvé un partenaire horeca digne de nos 9 magasins équipés d’un bar à café. Ils proposent une cartecafé où figurent espresso, lungo, cappuccino et autre latte macchiato, les cafés classiques italiens donc. »

Resultaat is dat de klanten meer tijd nemen om te shoppen, en dat veel rustiger doen. Nadien blijven ze na bij een kopje koffie: een echt gezelligheidsmoment, zeker met vrienden en vriendinnen. Aangeboden door de winkel.

Le résultat est que les clients consacrent plus de temps à leurs achats, et le font bien plus posément. Ils se retrouvent ensuite autour d’une tasse de café : un vrai moment de plaisir, certainement en compagnie d’amis ou d’amies. Offert par le magasin.

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deceMBeR / deceMBRe 2014

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R e p o R ta g e

B a rt Va n c au w e n B e r g h e

Dertig jaar heerlijke verwennerij Trente années de pures gâteries 2014 wordt voor Gourmand een (g)astronomisch jaar. Het in gebruik nemen van de stateof-the-art vierde productielijn illustreert de ambitie van deze dertigjarige producent. de continulijn laat toe de capaciteit gevoelig te verhogen en de kwaliteit van croissants, chocoladebroodjes en suisses nog te verbeteren. 2014 incarnera indubitablement une année (g)astronomique pour Gourmand. La mise en service de la quatrième ligne de production state-of-the-art illustre l’ambition de ce producteur âgé d’à peine 30 printemps. La ligne continue permet d’augmenter sensiblement la capacité et d’améliorer la qualité des croissants, pains au chocolat et suisses.

et belgisch bedrijf, met productie in moeskroen, startte in 1984 met het maken van diepgevroren gerezen bladerdeegproducten voor retail, food service en bakkerijen. Sindsdien is een mooi traject afgelegd, maar er blijven nog vele uitdagingen te gaan. de markt en trends blijven volgen of aansturen en zichzelf steeds blijven vernieuwen, maken daar deel van uit. de slogan ‘Take&bake’ is niet zomaar een baseline. Het

december / decembre 2014

’entreprise belge dont la production est située à Mouscron, a démarré en 1984 par des produits de pâte feuilletée levée et surgelée pour le commerce de détail, le food service et les boulangeries. Depuis, la société a effectué un beau parcours, mais il reste quantité de défis à relever. Continuer de suivre le marché et les tendances ou même les diriger et se renouveler sans cesse, en font partie. Le slogan ‘Take&Bake’ n’est pas une simple si-

is de perfecte samenvatting van alles waar Gourmand voor staat. Het bedrijf maakt het extra gemakkelijk om ovenvers afgebakken bladerdeegproducten met een artisanale smaak aan te bieden.

gnature. Il résume de manière parfaite tout ce que Gourmand représente. La société se targue de faciliter la vie à qui veut offrir des produits de pâte feuilletée cuite à sortir fraîchement du four avec ce goût artisanal tant convoité.

Goed omringd

Bien entouré

Gourmand (belPastry in de Verenigde Staten) maakt deel uit van de groep rond de familie dossche en is goed omringd door dossche mills (meel voor bakkers, koekjes en andere voedingswaren sinds 1875), Flinn (hittebehandelde bloem), mexma Foods (tortilla’s) en dossche Feed (dierenvoeding, landbouw). die zijn samen goed voor zo’n 715 medewerkers wereldwijd. Gourmand is commercieel actief in meer dan 35 landen. Naast de benelux beschikken ook Italië en Spanje over eigen magazijnen met opslag.

Gourmand (BelPastry aux Etats-Unis) fait partie du groupe de la famille Dossche et est bien entourée par Dossche Mills (farine pour boulangers, biscuits et autres denrées alimentaires depuis 1875), Flinn (farine traitée à chaud), Mexma Foods (tortillas) et Dossche Feed (alimentation animale, agriculture). Ensemble ils occupent quelque 715 collaborateurs dans le monde entier. Gourmand est commercialement active dans 35 pays. Outre le Benelux, l’Italie et l’Espagne disposent également de propres entrepôts de stockage.

Het productengamma van Gourmand bestaat hoofdzakelijk uit diepgevroren gerezen viennoiserie, maar binnen deze niche is de range bijzonder uitgebreid qua soorten, formaten, smaken, et cetera. denk maar aan croissants, chocoladebroodjes, suisses, danish pastry, enzovoort.

La gamme de produits de Gourmand se compose principalement de viennoiseries levées surgelées, mais à l’intérieur de ce créneau l’assortiment relatif aux sortes, formats, saveurs, et cetera est particulièrement vaste. Songez ici aux croissants, pains au chocolat, suisses, Danish pastry, pour n’en citer que quelques-uns.

Volautomatisch proces

Processus entièrement automatisé

Gourmand heeft de werkmethodes van de artisanale bakkerij (voor degen en rusttijden) geïntegreerd in een volautomatisch deegbereidingsproces. Zo konden de aroma- en smaakeigenschappen van een traditioneel artisanaal product worden verzoend met de moderne productietechnologie en hoge standaarden op het vlak van productconsistentie.

Gourmand respecte les méthodes de travail de la boulangerie artisanale (pour la pâte et les temps de pause) intégrées dans un processus de préparation de la pâte entièrement automatisé. Les arômes et caractéristiques gustatives d’un produit artisanal traditionnel se réconcilient ainsi avec la technologie de production moderne et les normes élevées en matière de consistance du produit. Une nouvelle ligne de production a été mise en service cette année pour les croissants, les pains au chocolat et les suisses. Simultanément aux trois lignes existantes, la ligne quatre permet de produire annuellement 40.000 tonnes de viennoiseries. En ce qui concerne la ligne 4, il fut opté pour un pétrissage en continu, garantissant la stabilité constante du dosage des matières premières. Les temps de pause et le refroidissement de la pâte sont deux étapes cruciales dans la production de la pâte feuilletée. Elles sont nécessaires afin de laisser le beurre se cristalliser et de laisser reposer la pâte traitée, ce qui entraîne, à l’issue de la cuisson, la présence de plus grandes alvéoles dans la mie, la structure caractéristique de la viennoiserie. Et ainsi la >> december / decembre 2014

R E P O RTAG E

Gourmand

dit jaar werd een nieuwe productielijn in gebruik genomen voor croissants, chocoladebroodjes en suisses. Samen met de drie al bestaande lijnen laat lijn vier toe om jaarlijks 40.000 ton viennoiserie te produceren. Voor lijn 4 werd geopteerd voor een continue kneding, waarbij grondstoffen voortdurend stabiel gedoseerd worden. cruciaal bij de productie van bladerdeegproducten zijn de rusttijden en het afkoelen van het deeg. dit is nodig om de boter te laten uitkristalliseren en het bewerkte deeg wat te laten bekomen. Hierdoor bekomt men na het bakken grotere alveolen in het kruim, de typische kruimstructuur van viennoiserie. de smaak en aroma van boter komt hierdoor ook beter tot zijn recht. de afbeet wordt kort en de krokantheid is ook opvallend. Na de opmaak van de producten komen deze in de shockvriezer bij een luchttemperatuur van -35°c. de producttemperatuur wordt hierdoor teruggebracht naar -18°c. de diepgevroren viennoiserie wordt volautomatisch verpakt in dozen, containers of desgewenst direct in consumentenverpakkingen (voor de retail).

Kwaliteits- en capaciteitsverhoging Gourmand selecteert alleen de beste ingrediënten voor het bladerdeeg, op maat van het product, de klant, de markt, het land en de lokale gebruiken. Niets kan de pure smaak van echte boter evenaren. boter heeft ook een positieve invloed op het kenmerkende ‘bladeren’ van het laagjesdeeg en de producten blijven na het afbakken ook langer vers. de juiste meelsoorten - waarbij Gourmand aan de dosschebron zit - en de beste gist dragen dan weer bij tot een mooi volume en hoge houdbaarheid van de viennoiserie. Het respecteren van rijs- en wachttijden heeft ook een grote impact op dit ‘levend’ product. Het productieapparaat is volledig op kwaliteit en capaciteit afgestemd, gebruikmakend van de meest recente technologie. Verregaande automatisering qua dosering, kneden, lijnbeheersing en controle leidt tot een hogere stabiliteit en een lagere menselijke foutenlast.

saveur et l’arôme du beurre se révèleront aussi pleinement. Le mordu court et le croustillant ne manqueront pas non plus d’en surprendre plus d’un. Après la mise en forme des produits, ceuxci aboutissent dans le shockfreezer affichant une température de l’air de -35°C. La température des produits est ensuite ramenée à -18°C. Les viennoiseries surgelées sont emballées dans des boites, containers ou dans les emballages souhaités, destinés aux consommateurs (pour le commerce de détail) selon un processus entièrement automatisé. Qualité accrue et plus grande capacité Gourmand ne sélectionne que les meilleurs ingrédients pour la pâte feuilletée, en fonction du produit, du client, du marché, du pays et des habitudes locales. Rien ne peut égaler le goût pur du vrai beurre. Le beurre a également une influence positive sur le ‘ feuilleté’ caractéristique de la pâte en couches. De plus, après avoir été cuits, les produits restent frais plus longtemps. Les sortes de farine adéquates – dont Dossche se trouve à la source – ainsi que les meilleures levures confèrent un plus beau volume et une longue période de conservation aux viennoiseries. Le respect des temps de levage et de repos a également un impact important sur ce produit ‘vivant’. L’unité de production est entièrement axée sur la qualité et la capacité, grâce à l’utilisation d’une technologie des plus récentes. Une automatisation de grande envergure en termes de dosage, de pétrissage, de gestion et de contrôle des lignes de production assurent une plus grande stabilité et réduisent le risque d’erreur humaine

www.gourmand.eu

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R e p o R ta g e

Wendy Peeters

Ook voor de horeca Aussi pour l’horeca Iedereen kent casa als winkelketen die een zeer uitgebreid assortiment aanbiedt. Van meubels, over textiel, tot decoratie-artikels en leuke gadgets. Wat veel mensen niet weten, is dat casa ook een ruim horeca-assortiment in verschillende kleuren, motieven en stijlen aanbiedt. Klassiek, trendy, retro… casa heeft het allemaal. Chacun connait Casa en tant que chaîne de magasins dont l’assortiment est on ne peut plus étendu. Des meubles, en passant par le textile, aux articles de décoration et gadgets ludiques. Ce que beaucoup ignorent en revanche, c’est que Casa offre également un large assortiment en différentes couleurs, motifs et styles à l’attention de l’horeca. Classique, tendance, retro… Casa les a tous.

el gebruik ekte tafel r je zaak 80

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Alles voor een mooi gedekte tafel

Une belle table grâce à Casa

Glazen, bestek en servies, bij casa vind je het in zowel ganse series als losse stuks. Ook theelichthouders, placemats, tafellakens, servetten, servethouders, aperoglaasjes, peper-en-zoutvaten, botervlootjes, puntzakjes met houder om frietjes te serveren,… je vindt het er allemaal. casa

Verres, couverts et services, Casa les propose tant en série complète qu’à la pièce. Photophores, sets de table, nappes, serviettes, porte-serviettes, petits verres à apéro, salières et poivriers, beurriers, cornets à frites assortis du porte- cornet,… on y trouve tout. Mais Casa dispose également d’un

beschikt over een assortiment dresseer- of fantasieborden en bistroof restoborden. de fijnere serviezen zijn handiger om te stapelen, wat in de horeca zeer goed van pas kan komen. Wat betreft de glazen die casa aanbiedt, wordt er eveneens een onderscheid gemaakt tussen fijnere glazen en hardere, meer duurzame exemplaren. Tafeltextiel bestaat in verschillende kleuren. een paar keer per jaar worden deze tinten aangepast. casa beschikt over 6 unikleur basistinten die het hele jaar door beschikbaar zijn, maar ook over tafeltextiel in seizoensgebonden kleuren, met aangepaste kleuren en dessins.

Oosterse tinten casa biedt tegenwoordig Oosterse serviezen en schalen aan in 3 verschillende tinten: wit-zwart, blauw en pasteltinten.

Breakfast en Tea Time

assortiment d’assiettes fantaisie ou de service, bistro ou resto. Les services moins épais sont plus pratiques à empiler, ce qui dans l’horeca est un atout non négligeable. En ce qui concerne les verres que propose Casa, une distinction est opérée entre les verres plus fins et les exemplaires plus solides, plus durables. Le textile de table existe en divers coloris. Les teintes sont réadaptées plusieurs fois par an. L’offre de Casa se compose de 6 teintes de base unies disponibles toute l’année, mais également de textile de table qui suit les saisons, arborant des couleurs et des dessins adaptés.

Zoekt u serveerschalen om gebakjes, ontbijt of koekjes voor bij koffie en thee te serveren: casa helpt u ook hier uit de nood. Zij hebben een ruim assortiment serveerschalen, zowel twee-, drie- als vierdelig.

Teintes orientales

Nagerechten

Petit-déjeuner et Tea Time

borden, kommen, potjes, ijscoupes, crème brulée potjes,... Ook hierin biedt casa de nodige creativiteit. Qua materiaal voor het serveren van nagerechten blijft leisteen een echte topper.

Êtes-vous à la recherche de plateaux pour la présentation de petits gâteaux, petits-déjeuners ou biscuits : Casa est alors votre meilleure alliée. Elle offre un large assortiment de plateaux de service à deux, trois et même quatre compartiments !

Decoratie

Actuellement, Casa offre des services et plateaux aux accents orientaux déclinés en 3 teintes différentes : blanc-noir, bleu et pastel.

Het assortiment aan decoratieve artikels is seizoensgebonden. Frisse lentekleuren, felle zomerkleuren of neutrale en warme herfst- en wintertinten. Je vindt er ook ludieke stuks voor verschillende thema’s: Halloween, Kerstmis, Pasen,… bij casa vind je uiterst originele versieringen en details tegen een betaalbare prijs.

Trends Mini-cooking Pannetjes en kommetjes om individuele gerechten te serveren zijn helemaal in tegenwoordig. deze bestaan uit porselein, inox of hout, al dan niet met bijhorend deksel. Ze mogen niet in de oven, maar worden enkel gebruikt om te serveren. mini-tajines behoren ook tot het assortiment mini-cooking.

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casa

Klassiekers, een tikkeltje anders Steeds meer horecazaken opteren voor het brengen van klassiekers op een originele wijze. Zo zien ze bij casa bijvoorbeeld dat horecazaken kiezen voor bierglazen om water in te serveren.

B&B Niet alleen brasseries of restaurants vinden hun gading bij casa. Ook bed & breakfast uitbaters vinden een ruime keuze aan badtextiel, matten, zeeppompen, lampen, spiegels, decoratie-meubels,… Ook hierin bestaan diverse kleuren en stijlen. en… er is altijd voldoende voorraad casa beschikt over 90 winkels in belgië, wat betekent dat zelfs grote bestellingen binnen een aanvaardbare tijd kunnen worden geleverd. In totaal heeft casa 550 winkels over 8 europese landen.

Desserts Assiettes, bols, petits ramequins, coupes à glace, ramequins pour crème brûlée,… ici aussi Casa vous permet de laisser libre cours à votre créativité. En ce qui concerne le matériel de service des desserts, l’ardoise demeure le summum.

Décoration L’assortiment d’articles de décoration varie en fonction de la saison. Des coloris toute fraicheur au printemps, lumineuses en été et neutres ou chaudes pour l’automne et l’hiver. Sans oublier les pièces ludiques pour les divers thèmes de l’année : Halloween, Noël, Pâques,… chez Casa vous trouverez les décorations et les détails qui font la différence, à des prix très accessibles.

Tendance Mini cooking Les petits poêlons et cocottes individuelles ont le vent en poupe. Ils existent en porcelaine, inox ou bois, avec ou sans couvercle. Ils ne supportent pas la chaleur du four, et ne sont donc utilisés que pour le service. Les mini-tajines aussi font partie de l’assortiment de mini cooking.

Les classiques, avec un petit plus Bon nombre d’établissements horeca optent de plus en plus pour une interprétation originale des grands classiques. C’est ainsi que Casa a constaté que certains établissements horeca préfèrent servir l’eau dans des verres à bière.

B&B Non seulement les brasseries et restaurants trouvent leur bonheur chez Casa. Les exploitants de B&B aussi s’émerveillent devant le vaste choix de textile pour salle de bains, carpettes, distributeurs de savon, luminaires, miroirs, meubles de décoration,… Divers coloris et styles sont ici aussi disponibles. Et… le stock est toujours présent en suffisance. Casa, ce sont 90 magasins en Belgique, ce qui signifie que même les commandes importantes peuvent être livrées dans un délai acceptable. Au total, Casa possède 550 magasins implantés dans 8 pays d’Europe.

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www.casashops.be

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Dirk HuijbrecHts

Horecameubilair I Mobilier horeca

ue ce soit au restaurant ou au café, s’installer dans un siège confortable n’est pas un luxe. Et si ce siège, mais aussi la table, offrent une belle qualité à un prix abordable, c’est d’autant mieux.

Tendensen

Dans les hôtels et restaurants, la nouvelle tendance est de recouvrir chaises et fauteuils de tissu. Même les dossiers des chaises sont parfois garnis de tissu aux motifs les plus variés, du faux uni au chiné en passant par le fil-à-fil ou encore les tissus très serrés. L’ottoman et le damas gagnent également du terrain. Les motifs classiques comme le pied-de-poule et le chevron apparaissent dans les nouvelles collections. Les unis restent évidemment indétrônables,

Naar restaurants en hotels toe is de nieuwe trend stoffen bekleding voor stoelen en zeteltjes. Voor de stoelen wordt soms de rugleuning ook bekleed. de weefsels bestaan in allerlei tekeningen. Van ‘faux uni’, ‘chiné’ over ‘fil à fil’ tot zwaar gestopte stoffen. Ottoman en damasten weefsels vinden ook hun plaats. Klassieke tekeningen als hanenpoot en vis-

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anneer je op restaurant of op café gaat, is een comfortabele stoel geen overbodige luxe. Wanneer die stoel en natuurlijk ook de tafel van een goede kwaliteit zijn en bovendien goed geprijsd, dan is dit mooi meegenomen.

Tendances

graat zitten in de nieuwe collecties. de uni’s zijn natuurlijk nooit weg te denken en hier en daar kunnen felle kleuren in de collecties zitten. We zagen ook enkele etnische tekeningen. de kleuren gaan van pastel middenkleuren tot neutrale tonen van grijs, bruin, beige en mosgroen. Ook gordijnen kunnen in dezelfde materialen verkregen worden. Leder en mooi kunstleren meubilair blijft natuurlijk ook zijn aanhangers hebben, evenals een alternatief voor suède: een stof bestaand uit een melange van vast geweven microvezels met 68% polyester en 32% polyurethaan. de verwarmde terrassen krijgen een frisse noot met stoeltjes in allerlei felle kleuren, we zagen nieuwe kunststofmodellen met ronde en vierkante rugleuning, in één stuk gegoten in kleuren als zacht limoengroen en vanille. Ook aan nieuwe tafelbladen werd gedacht. Wat ons vooral opviel, waren tafels en enkele restaurantkasten in massief ‘sheesham hout’. dit is Indisch hardhout met prachtige natuurlijke nerven en vlamtekeningen in wisselende kleurschakeringen uit de ecologische bossen, beheerd door de overheid. Het wordt ook wel ‘Indian rosewood’ genoemd.

Gunaco Günther de moor, die samen met mevrouw, achter de firma Gunaco staat, is gespecialiseerd in horecameubelen. Günther vertelt: “We hebben altijd zo’n dertigduizend stuks van de courante modellen in voorraad. Ze worden in europa vervaardigd. de beklede stoelen hebben een onderstel in beukenhout. deze kunnen zelfs in kleine aantallen speciaal gemaakt worden vanuit onze weefselcollecties. Normale levertijd is dan ongeveer een maand.” binnenkort voorziet Günther zelfs de mogelijkheid om bestaand meubilair opnieuw te bekleden. met zijn 3.000 m2 stock in drie magazijnen en showroom is Gunaco een serieuze speler. Zijn sterke troef is het feit dat Günther samen met zijn vrouw de zaak runt. enkel 2 chauffeurs leveren de bestellingen, gratis. doordat Gunaco weinig overheadkosten heeft en alles zelf importeert, kunnen ze werkelijk met zeer interessante prijzen werken. We vonden een comfortabele en mooie stoel die bovendien stapelbaar was, met zwart metalen frame en kunstlederen zitting en rugleuning onder de 40 euro. In de showroom staan chesterfields in diverse maten, Thonet-stoelen, crapaud- en kuipzeteltjes, stoelen in kunststof, vlechtwerk, aluminium tafels met eigen logo, teveel om op te noemen. Alles is terug te vinden in een uitgebreide catalogus en op de vernieuwde website.

et les couleurs vives s’invitent parfois dans les gammes proposées. Nous avons même aperçu quelques motifs ethniques. Les couleurs vont des tons médians pastel jusqu’aux tonalités neutres de gris, brun, beige et vert mousse. Les rideaux peuvent être confectionnés dans les mêmes matières. Le mobilier en cuir et en beau similicuir continue bien sûr à avoir ses défenseurs, tout comme l’imitation suède, c.-à-d. un mélange de microfibres tissées très fin et composées à 68% de polyester et 32% de polyuréthane. Les terrasses chauffées adoptent un petit look frais en se meublant de chaises aux couleurs vives. Nous avons vu de nouveaux modèles en plastique à dossier rond ou carré, teintés dans la masse en vert citron ou vanille, par exemple. Les dessus de table se renouvellent, eux aussi. Les tables et quelques armoires de restaurant en sheesham massif ont particulièrement retenu notre attention. Issu de forêts écologiques gérées par les autorités, ce bois dur d’origine indienne présente de magnifiques nervures naturelles et des dessins de flamme aux riches nuances. On l’appelle également « bois de rose indien ».

Gunaco Günther De Moor, qui dirige la firme Gunaco avec son épouse, est spécialisé dans les meubles pour l’horeca. Günther : « Nous avons toujours en stock à peu près trente mille exemplaires des modèles les plus courants, tous fabriqués en Europe. Les chaises tapissées ont un piètement en hêtre et peuvent même être confectionnées dans des séries spéciales à partir de nos collections de tissus. Il faut alors compter un délai de livraison d’environ un mois. » Günther envisage même de se lancer bientôt dans la recouverture de mobilier existant. Avec ses 3.000 m2 de stock dans trois entrepôts et un showroom, Gunaco est un acteur de taille. Le gros atout de Günther est de diriger les affaires avec son épouse. Seuls 2 chauffeurs livrent les commandes, et gratuitement. Comme elle réduit ses frais généraux et importe tout elle-même, la firme Gunaco est à même d’offrir des prix très intéressants. Pour moins de 40 euros, nous avons trouvé une jolie chaise, confortable et même empilable, présentant une structure en métal noire ainsi qu’un dossier et une assise en similicuir. Le showroom expose des chesterfields de divers formats, des chaises Thonet, des crapauds et chaises de baquet, des chaises en plastique, des vanneries, des tables en aluminium personnalisables à l’effigie de l’établissement, ... Ces modèles, et de très nombreux autres, sont détaillés dans un catalogue complet ainsi que sur le nouveau site de Gunaco.

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www.gunaco.be

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R e p o R ta g e

Dirk HuijbrecHts

Horecabeurs Maastricht Salon Horeca Maastricht bbb en Folie culinaire: hoge bezoekersaantallen BBB et Folie Culinaire : nombre élevé de participants

Succes

Réussite

de gemiddelde stijging in bezoekersaantallen van 15% is mede te danken aan de toename van vakbezoekers uit belgië. Gedurende drie dagen was mecc maastricht ‘the place to be’ voor horeca professionals uit belgië en Nederland en voor andere internationale fine

La croissance moyenne de la fréquentation de 15% est due à l’augmentation des visiteurs professionnels belges. Durant trois jours MECC Maastricht fut ‘the place to be’ des professionnels de l’horeca de Belgique et des Pays-Bas et d’autres spécialistes internationaux en matière

e horecavakbeurs bbb in maastricht, die dit jaar haar 60ste editie vierde, en Folie culinaire, meer gericht op gastronomie, trokken begin oktober samen 13.169 vakbezoekers.

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e salon professionnel de l’horeca BBB à Maastricht, qui cette année fêtait son 60ème anniversaire, et Folie Culinaire, qui se focalise davantage sur la gastronomie, ont attiré ensemble 13.169 visiteurs professionnels.

food specialisten. Zowel de Horecabeurs bbb als de gastronomische ‘Folie culinaire’ wisten de vakbezoekers te boeien met ‘special events’ op het gebied van wijnen, streekproducten en speciaalbieren alsook spraakmakende kookdemonstraties door internationale sterrenchefs. Vanuit belgië kwam de ‘Génération W’, Waalse topchefs die een nieuwe gastronomische generatie vertegenwoordigen, een initiatief van chef Sang Hoon degeimbre. Hun bedoeling is om de culinaire identiteit te verdedigen en te exporteren.

de fine food. Tant le salon de l’horeca BBB que ‘Folie Culinaire’ ont été à même de passionner les professionnels grâce à quelques ‘special events’ relatifs aux vins, produits du terroir et bières spéciales ainsi qu’à des démonstrations culinaires prestigieuses réalisées par des chefs de renommée mondiale. En provenance de Belgique, l’événement accueillait ‘Génération W’, une initiative de Sang Hoon Degeimbre qui rassemble des chefs de haut vol wallons représentant la nouvelle génération gastronomique. Leur objectif se veut la défense et l’exportation de l’identité culinaire.

Wedstrijden

Concours

Op de laatste beursdag van Folie culinaire stond de finale van de Pastry battle op het programma. de uiteindelijke winnaar werd Tiana moretti, patissier bij restaurant Volta in Gent. Zij wist de jury te imponeren met haar dessertcreatie van watermeloen en

Au programme du dernier jour du salon Folie Culinaire était inscrite la finale de la Pastry Battle. C’est Tiana Moretti, pâtissier au restaurant Volta de Gand, qui remporta finalement la victoire. Elle réussit à impressionner le jury avec sa création de dessert à la pastèque >> december / decembre 2014

R E P O RTAG E

BBB maastricht

komkommer met een ijspastille en schuim van gin en tonic. de wedstrijd werd op originele wijze in een boksring ‘uitgevochten’ en de 21-jarige moretti alias ‘mamma moretti’ mocht een echte boksring-pastry-belt in ontvangst nemen. Naast een biertapwedstrijd organiseerde de beurs ook kookwedstrijden tussen belgische en Nederlandse koks. Op de laatste dag van de bbb werd het beste aanstormend kooktalent van 2014 bekend. Het werd Yenna van Leeuwen, die stage loopt bij château Neercanne. Niet alleen haar gerechten, maar vooral ook de kalmte waarmee zij in de keuken stond, vond de jury lovenswaardig. Oestersteken maakte ook deel uit van het wedstrijdgebeuren. de schalen met elk 30 Zeeuwse platte oesters werden gekeurd volgens de nieuwe standaard van de ‘World Oyster Opening championship’ in Galway (Ierland). er werd gelet op aanwezigheid van gruis, het losmaken van de oester en ook de snelste tijd was heel belangrijk.

et concombre agrémenté d’une pastille de glace et d’une mousse de gin et tonic. Le concours fut ‘disputé’ de manière originale dans un ring de boxe et Moretti, alias ‘Mamma Moretti’ âgée de 21 ans se vit remettre une authentique pastry sous la forme d’une ceinture de boxe. Outre le concours de débit de bière à la pression, le salon organisa également des concours de cuisine affrontant des chefs belges et néerlandais. Le talent culinaire le plus prometteur de 2014, en la personne de Yenna van Leeuwen qui suit son stage au Château Neercanne, fut proclamé le dernier jour du salon BBB. Le concours d’ouverture d’huitres fit également partie des attractions. Les plats de quelque 30 huitres plates zélandaises furent approuvées selon les nouvelles normes du ‘World Oyster Opening Championship’ de Galway (Irlande). La présence de débris de coquille, le détachage de l’huitre et la rapidité d’ouverture firent l’objet de la plus grande attention.

de volgende horecabeurs bbb en Folie culinaire vindt plaats van 5 t/m 7 oktober 2015 in mecc maastricht.

Les prochains salons horeca BBB et Folie Culinaire auront lieu du 5 au 7 octobre 2015 inclus au MECC Maastricht.

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9/10/08 10:27 Pagina 1• www.bbbmaastricht.nl

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december / decembre 2014

British-German Quality

BVBA

Verse kruiden of eetbare bloemen, een ideale inspiratiebron voor uw culinaire creaties. Ontdek hoe ons gamma verse producten uw gerechten net die extra toets geeft die ze verdienen. En … met het wildseizoen in aantocht staan de mini-groenten weer volop in de kijker.

VAN LAETHEM Import - kruIden - export

Herbes fraîches ou fleurs comestibles sont une source d’inspiration idéale pour vos créations culinaires. Découvrez comment notre gamme de produits frais procurera à vos mets juste la petite touche qu’ils méritent. Et… avec la saison du gibier qui se profile à l’horizon les mini-légumes sont à nouveau mis à l’honneur.

Van Laethem bvba Europees Centrum Werkhuizenkaai 112 • 1000 Brussel pr@bellaroma.eu • www.bellaroma.eu

R e p o R ta g e

W i l l e m Va n e z a a rt

Goed gekruid I La saveur des herbes

ieslook, dragon, basilicum of laurier… deze kruiden kent iedereen wel, en u gebruikt ze waarschijnlijk dagelijks in uw bereidingen. maar wat zegt duizendblad, lievevrouwbedstro of hysop u? Weinig misschien, maar voor Armelle en John Van Laethem hebben ze geen geheimen meer. Vijftien jaar al richten ze zich met bell’aroma op de markt van de verse kruiden. Het assortiment van deze europese marktleider bestaat - naast zo’n 20 klassieke en 40 ‘speciale’ verse kruiden - eveneens uit eetbare bloemen en mini-groenten.

Topprioriteit: kwaliteit “Het is voor onze klanten uiterst belangrijk dat ze kunnen vertrouwen op de kwaliteit van de producten die wij hen leveren”, zegt John Van Laethem, zaakvoerder van bell’

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iboulette, estragon, basilic ou laurier… ces herbes sont connues de tous, et il y a fort à parier que vous les utilisez quotidiennement dans vos préparations. Mais qu’évoquent pour vous l’achillée millefeuille ou sourcil de Vénus, l’aspérule odor ou l’hysope ? Probablement pas grand-chose, mais pour Armelle et John Van Laethem ces herbes n’ont plus aucun secret. Depuis quinze ans déjà, ils se concentrent avec Bell’aroma sur le marché des herbes fraîches. Outre les quelque 20 classiques et les 40 herbes fraîches ‘spéciales’, l’assortiment de ce leader du marché européen se compose également de fleurs comestibles et mini-légumes.

Qualité avant tout! « Il est d’une importance capitale pour nos clients qu’ils puissent compter sur la qualité des produits que nous leur livrons », nous dit John

aroma. “Of het nu een groothandel is, een grootkeuken of een sterrenchef, onze klanten moeten meer dan 100% zeker zijn dat ze met een stabiel product aan de slag kunnen.” Het productgamma wordt dan ook geteeld onder de strengste criteria van o.a. HAccP en Global Gap, waardoor de voedselveiligheid volledig gegarandeerd wordt. bell’aroma’s professionele aanpak vertaalt zich eveneens in bijzonder hoge scores in de kwaliteitslabels IFS Logistics (99,74%) en IFS broker (100%).

Perfecte match Het streven naar optimale kwaliteit beperkt zich niet enkel tot het geleverde product. “Het totaalplaatje moet kloppen”, gaat John Van Laethem verder. “Kennis van onze klanten ligt aan de basis van onze samenwerking. Wij willen met hen meedenken zodat zij, op hun beurt, hun klanten tevreden kunnen stellen. We streven steeds naar een perfecte match tussen professionele partners.”

Innovatie Het succes van kookprogramma’s en de hype rond kookboeken zorgden ervoor dat kruiden, mini-groenten en eetbare bloemen in vele keukens hun intrede deden. Uiteraard volgt de grootdistributie dit nauwgezet en wenst ze haar klanten op hun wenken te kunnen bedienen. “Om in te spelen op de steeds veranderende marktbehoeften, moeten ook wij voortdurend innoveren. dat doen we in overleg met adviseurs en topchefs. enkel zo kunnen we een product aanbieden dat kwalitatief is én dat beantwoordt aan de nieuwste tendensen.”

Europese erkenning Vanuit Vlezenbeek en het europees importcentrum voor fruit en groenten te brussel, runnen Armelle en John Van Laethem hun familiebedrijf. Samen met hun goed opgeleid team wordt dagelijks een ruim assortiment aan verse kruiden, eetbare bloemen en mini-groenten verhandeld. “dankzij onze klanten gaan we echter ook de internationale toer op”, besluit John Van Laethem. “Zo vinden onze producten hun weg naar duitsland, denemarken, Frankrijk, Luxemburg en het Verenigd Koninkrijk.”

Van Laethem, à la tête de Bell’aroma. « Qu’il s’agisse d’un grossiste, d’une cuisine de collectivité ou d’un chef étoilé, nos clients doivent avoir la certitude à 100% qu’ils travailleront avec un produit d’une stabilité constante. » Pour ce faire, la gamme de produits est cultivée selon les critères stricts de par exemple l’HACCP et du Global Gap, d’où une sécurité alimentaire pleinement garantie. L’approche professionnelle de Bell’aroma se traduit également au travers de scores élevés dans le cadre des labels de qualité IFS Logistics (99,74%) et IFS Broker (100%).

En parfaite synergie La recherche de qualité optimale ne se limite pas au seul produit fourni. « L’ensemble doit être en parfaite synergie », poursuit John Van Laethem. « La connaissance de nos clients constitue la base de notre collaboration. Nous réfléchissons avec le client, de manière à ce qu’à son tour il puisse donner entière satisfaction à son client. Nous tendons à une parfaite synergie entre les partenaires professionnels. »

Innovation Les herbes, mini-légumes et fleurs comestibles ont fait leur entrée dans de nombreuses cuisines en raison du succès des programmes culinaires et de l’effervescence qui entoure les livres de cuisine. La grande distribution suit bien entendu ce phénomène de près et s’efforce de répondre comme il se doit aux aspirations de ses clients. « Pour répondre aux besoins du marché en constante évolution, nous devons innover en permanence. Et nous faisons cela en collaboration avec des conseillers et des grands chefs. Ce n’est que moyennant cette approche, que nous pouvons proposer un produit qui sera de qualité et répondra aux nouvelles tendances.

Reconnaissance européenne

www.bellaroma.eu

C’est au départ de Vlezenbeek et du centre d’importation européen de fruits et légumes de Bruxelles, qu’Armelle et John Van Laethem gèrent leur société familiale. Assistés de leur équipe parfaitement formée, c’est quotidiennement qu’herbes fraîches, fleurs comestibles et mini-légumes sont commercialisés. « Grâce à nos clients, nous nous orientons aussi vers l’international », John Van Laethem de conclure. « C’est ainsi que nos produits trouvent leur place en Allemagne, au Danemark, en France, au Luxembourg et au Royaume Uni. ».

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www.vanzon.be | info@vanzon.be

HORECAFORUM VAN ZON BERINGEN “8000 m² winkelplezier voor de professionele verbruiker”

Kerst en Nieuw staan weer bijna voor de deur en iedereen maakt zich stilaan klaar voor deze gezellige dagen. Hoog tijd dus om onze eindejaarsartikelen uit te stallen. Zoekt u nog wat lekkers, een goede borrel of een origineel cadeautje? Aarzel zeker niet en kom gauw een kijkje nemen in één van onze winkels!

Kom degusteren & laat u inspireren! Horeca Kerstmarkt don. 18/12 en vrij. 19/12 HORECAFORUM

BERINGEN

Onze openingsuren tijdens de feestdagen vindt u terug op onze website www.vanzon.be

Uw vlees is onze passie... Uw totaalleverancier voor al uw vlees, wild & gevogelte... Ontdek het grote voordeel van een kwaliteitsleverancier met een compleet pakket aan superverse topproducten. U kunt erop vertrouwen dat, wat u ook kiest, altijd precies diezelfde topkwaliteit heeft. De constante factor, daar kan u bij Carmans窶天an Zon altijd op aan.

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W i l l e m va n e z a a rt

80 jaar kwaliteit I 80 ans de qualité

n september vierde NV Aigremont zijn 80ste verjaardag met een aantal evenementen voor de klanten, waaronder interessante bedrijfsbezoeken.. Deze nog steeds voor 100 percent familiale onderneming is gespecialiseerd in de productie van keuken- en tafelmargarine, oliën en vetstoffen. Alles begon in 1934 met de merknaam Olma (naar de voornamen van stichters Olivier en marie). In 1956 bracht Aigremont de eerste dieetmargarine op de belgische markt. In 1978 installeerde het de eerste Votator, een machine die de ingrediënten tot margarine omvormt, van europa. In 1986 kreeg het bedrijf de Oscar voor de export, 6 jaar later kwam er een reusachtige koelopslagplaats voor 4.500 paletten. In 2007 verkreeg Aigremont het brc-kwaliteitscertificaat, klasse A (british retail consortium).

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u cours du mois de septembre, la SA Aigremont fêtait ses 80 ans, animés de nombreux événements à l’attention des clients, dont d’intéressantes visites de la société… Cette société, encore à 100% familiale, est spécialisée dans la production de margarine culinaire et de table, d’huiles et de matières grasses. Tout a commencé en 1934 sous l’appellation Olma (en référence aux prénoms des fondateurs Olivier et Marie). En 1956 Aigremont introduit la première margarine diététique sur le marché belge. En 1978, la société installe le premier Votator d’Europe, une machine qui transforme les ingrédients en margarine. En 1986 la société est récompensée de l’Oscar de l’exportation, 6 années plus tard est érigé un gigantesque entrepôt frigorifié pouvant abriter 4.500 palettes. En 2007 Aigremont

Duurzaam Aigremont blijft steeds innoveren en probeert zo duurzaam mogelijk te werken. Het ondertekende de akkoorden van FeVIA en verbond zich ertoe het Kyoto-protocol betreffende de uitstoot van broeikasgassen te eerbiedigen. In 2005 kwam er op initiatief van de huidige Afgevaardigd bestuurder, Philippe Thiry, een warmtekrachtcentrale met hernieuwbare energie, die de nodige warmte en elektriciteit aan het bedrijf levert. Ze werkt met dierlijke of plantaardige oliën en vetstoffen, en is uitgerust met alle nodige gasverwerkingssystemen om te voldoen aan de strikte uitstootnormen van het Waalse Gewest. Daarvoor kreeg Aigremont dan ook het Green energy logo. Philippe Thiry is trouwens ook één van de stichters en huidige voorzitter van de belgische Alliantie voor Duurzame Palmolie, die begaan is met duurzame ontginning van palmolie, ontbossing en respect voor de locale bevolking. Op vlak van de productie en van de verpakkingen zoekt Aigremont voortdurend naar methodes die steeds onze planeet steeds minder belasten. Hiervan is de lancering van de bag-in-box dit jaar een illustratie.

Kwaliteit Dit streven naar duurzaamheid wordt uiteraard gekoppeld aan een steeds groeiende kwaliteit van de producten. Daartoe wordt niet enkel ononderbroken geïnvesteerd in hoogtechnologisch materiaal, maar ook een ver doorgedreven dienstverlening aan de klanten beschouwt men bij Aigremont als één van de fundamenten van het bedrijfsimago. Zo gebeuren bijvoorbeeld alle leveringen in gekoelde vrachtwagens die de producten op ideale temperatuur houden. Vanaf het begin, tot en de afgewerkte producten de fabriek verlaten, worden geregelde controles uitgevoerd. maar ook de kritische keuze van alle grondstoffen horen hiertoe. Zij worden opgeslagen in aangepaste temperatuurzones met een opslagcapaciteit van 1.400 ton.

Gamma Aigremont exporteert zo’n 60% van de productie, voornamelijk naar Frankrijk, Nederland, Duitsland, Spanje, Italië, Oostenrijk en naar een aantal landen in oostelijk europa. In belgië worden diverse productsoorten verdeeld: • Oliën: Criscol, Chef Olma, Olma (arachide, koolzaad, mais, soja, zonnebloem), Impériale • Bakmargarine: Chef Olma, De Goede Boer, Eurogold, Molma, royal Nuts • Frituurproducten: BeefOlma, FritOlma, PalmOlma, OlmaVarkensvet

obtient le certificat de qualité BRC, classe A (British Retail Consortium).

Durable Aigremont continue d’innover et s’efforce de travailler de la manière la plus durable possible. Après avoir signé les accords de la FEVIA, elle s’engage à respecter le Protocol de Kyoto relatif aux émissions de gaz à effet de serre. En 2005, sous l’initiative de l’Administrateur Délégué actuel, Philippe Thiry, fut installée une centrale de cogénération à l’énergie renouvelable, produisant la chaleur et l’électricité nécessaires à l’entreprise. La centrale fonctionne à l’aide d’huiles et de graisses animales ou végétales, et l’entreprise est équipée de tous les systèmes de traitement de gaz nécessaires au strict respect des normes de rejet de polluants imposées par la Région Wallonne. A cette occasion, Aigremont fut récompensée du logo Green Energy. Philippe Thiry est par ailleurs l’un des fondateurs et président actuel de l’Alliance Belge pour une Huile de Palme Durable, qui a pour ambition de promouvoir la culture durable de l’huile de palme, s’oppose à la déforestation et œuvre pour le respect de la population locale. Sur le plan de la production et du conditionnement, Aigrement est en constante recherche de méthodes de moins en moins néfastes pour notre planète. Cet engagement sera illustré cette année par le lancement d’un bag-in-box.

Qualité Cette recherche constante de durabilité va évidemment de pair avec une qualité sans cesse croissante des produits. A cet effet, l’entreprise continue de manière ininterrompue à investir non seulement dans un matériel de haute technologie, mais à fournir également un service soutenu aux clients, élément qu’Aigremont considère comme l’un des fondements de l’image d’entreprise. C’est ainsi par exemple que tous les transports se font par camions frigorifiques qui maintiennent les produits à la température idéale. De la production, et jusqu’à ce que les produits finis quittent l’usine, des contrôles réguliers sont opérés. Mais le choix critique de toutes les matières premières contribue également à cette qualité. Celles-ci sont entreposées dans des zones à température adaptée, d’une capacité de 1.400 tonnes.

Gamme

Verder produceert Aigremont de ontvormspray PatiSpray, tafelmargarines en plantaardige vetten.

Aigremont exporte quelque 60% de sa production principalement vers la France, les Pays-Bas, l’Allemagne, l’Espagne, l’Italie, l’Autriche et vers quelques pays d’Europe de l’Est. Plusieurs sortes de produits sont distribuées en Belgique : • Des huiles : Criscol, Chef Olma, Olma (arachide, colza, maïs, soja, tournesol), Impériale • De la margarine de cuisson : Chef Olma, De Goede Boer, Eurogold, Molma, Royal Nuts • Des produits de friterie : BeefOlma, FritOlma, PalmOlma, Saindoux Olma

www.aigremont.be

Par ailleurs, Aigremont produit également le spray de démoulage PatiSpray, des margarines de table et des graisses végétales.

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R e p o R ta g e

W i l l e m va n e z a a rt

Neemt u de uitdaging aan? Relevez-vous le défi?

‘F

de ligging van marnix 23 aan de marnixlaan 23 in brussel (wat dacht u?) straalt sterkte uit. Het gebouw ligt tegenover het Warandepark, op de binnenring, bijna precies op de kruising van het centrale zakendistrict, de Leopoldswijk en de Louizalaan. In brussel valt

La situation de Marnix 23 à l’avenue Marnix 23 à Bruxelles (que pensiez-vous ?) irradie la puissance. L’immeuble est situé en face du parc royal, sur le périphérique intérieur pratiquement à l’intersection du quartier des affaires, du quartier Léopold et de l’avenue Louise. Dif-

ree in Spirit’: die uitdrukking beschrijft marnix 23 perfect. de wereldberoemde conceptarchitect david Adjaye gaf dit kantoorgebouw zijn nieuwe karakter. met zelfvertrouwen en waardigheid grijpt marnix23 terug naar de wilde jaren zestig en zeventig.

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ree in Spirit’ est l’expression qui décrit le mieux Marnix 23. L’architecte designer de réputation mondiale David Adjaye a conféré à cet immeuble de bureaux son nouveau caractère. Avec assurance et dignité Marnix 23 remonte aux folles années soixante et septante.

dat moeilijk te overtreffen! de kantoren van marnix 23 zijn uitgerust met de beste voorzieningen. een geweldig dakterras met een magnifiek uitzicht op de omgeving en een grote verscheidenheid aan leuke vergaderruimtes alles op één en dezelfde verdieping, die zich ook uitstekend lenen voor privé-etentjes, worden gekoppeld aan een eersteklas service. en maakt u zich geen zorgen over onuitgenodigde gasten: marnix 23 handhaaft de hoogste standaard voor veiligheidsvoorzieningen. Het is dan ook niet te verwonderen dat een aantal internationale concerns en advocatenkantoren in marnix 23 hun intrek genomen hebben.

ficile de faire mieux à Bruxelles ! Les bureaux de Marnix 23 sont équipés des meilleures installations. Une superbe terrasse sur le toit avec vue panoramique et un choix étoffé de belles salles de réunion, toutes sur un étage, et qui se prêtent également parfaitement à des dîners privés, le tout assorti d’un service haut de gamme. Et ne vous souciez pas des intrus : Marnix 23 possède les normes les plus élevées en matière de sécurité. Il n’est dès lors pas surprenant que quelques sociétés internationales et bureaux d’avocats aient élu domicile au Marnix 23.

Catering

Il est à présent temps de songer à la manière dont il conviendra de choyer gastronomiquement ce public. Et pourquoi ce privilège ne vous reviendrait-il pas ? Cette situation est un défi plus que passionnant à relever pour des entrepreneurs horeca ou des écoles de cuisine. Dans l’immeuble de quelque 6.600 m², 495 m² sont consacrés à l’espace cuisine, pourvu cela va de soi, de la technologie la plus récente. La cuisine collective professionnelle est entièrement équipée de mobilier de haute qualité en acier inoxydable, de pièces réfrigérées modernes et d’installations de cuisine pourvues de diverses plaques de cuisson, un four, un gril, un plan de travail réfrigéré, un lave-vaisselle adapté aux cuisines de collectivité, de vastes espaces de stockage et de réfrigération… Le bâtiment prévoit en outre les vestiaires nécessaires pour vos collaborateurs avec casiers et espaces sanitaires, dont des douches. Le tout a été entièrement rénové en 2010 et rééquipé. Afin d’assurer une logistique de catering efficiente, la partie horeca est accessible directement à partir du garage souterrain.

Nu is het enkel nog wachten om dit publiek culinair te verwennen. en daar gaat misschien net u wel voor zorgen. deze locatie is een meer dan boeiende uitdaging voor horeca-ondernemers of kookscholen. In het gebouw van zo’n 6.600 m² zit 495 m² aan keukenruimte, inclusief de nieuwste technologie. de professionele grootkeuken is volledig uitgerust met hoogwaardig meubilair van roestvrij staal, moderne koel- en kookinstallaties met diverse kookplaten, een oven, grill, een gekoelde werkplaat, een vaatwasinstallatie voor grootkeukens, omvangrijke voorraad- en gekoelde opslagruimte…. daarenboven biedt de locatie voor de medewerkers de nodige kleedkamers met lockers en sanitaire ruimtes, waaronder douches. Alles werd in 2010 volledig gerenoveerd en opnieuw geïnstalleerd. Voor een efficiënte cateringlogistiek is het horecagedeelte rechtstreeks vanuit de ondergrondse garage te bereiken. bent u geïnteresseerd om in marnix 23 de culinaire uitdaging aan te gaan en er een heel eigen keukencultuur te creëren? bel dan onmiddellijk met deka Immobiliën (+32) 2 535 74 31 of mail naar nicolas.renders@deka.de.

Catering

Intéressé par ce défi à relever au Marnix 23 et y créer votre propre culture culinaire? Dans ce cas, contactez sans tarder Deka Immobilier par téléphone au +32 2 535 74 31 ou par mail à nicolas.renders@deka.de.

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R e p o R ta g e

Frans rombouts

Voor elk wat wils I Pour tous les goûts Horeca expo 2014 zit er op. Graag brengen we de lezer nu reeds, in onze editie van december, onze eerste indrukken. Horeca Expo 2014 a refermé ses portes. Nous vous livrons volontiers dans notre édition de décembre, cher lecteur, nos premières impressions.

at de bezoekers onmiddellijk opviel, was de beurscatalogus. Of liever: de afwezigheid ervan. die was vervangen door een app die alle beursinformatie bevatte: alle info over de exposanten, een beursplan, een overzicht van de evenementen in het randprogramma, enz. Wie naar Horeca expo kwam zonder smartphone of tablet, moest het stellen met een gedrukt beursplan. Ook dit hoorde tot de vernieuwde formule, waarbij specifieke branches van leveranciers in eigen zones waren ondergebracht. Het bleek een succes.

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e qui frappa d’emblée les visiteurs, fut le catalogue du salon. Ou disons plutôt, l’absence de celui-ci. Il avait été remplacé par une appli contenant toutes les informations relatives au salon : infos concernant les exposants, un plan du salon, un aperçu des événements durant le salon, etc. Qui se rendait à Horeca Expo sans smartphone ou tablette, devait se contenter du plan du salon en version imprimée. Cela aussi faisait partie de la nouvelle formule, dans laquelle les secteurs spécifiques des fournisseurs étaient regroupés dans >>

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horeca expo

Het was druk op Horeca expo. Naar gewoonte doken er ook dit jaar weer duizenden bezoekers op (exacte cijfers zijn bij het ter perse gaan nog niet gekend). Ze konden kennismaken met 650 exposanten en een goede 3.000 merken van zowat alles wat er in de horecabranche te koop is.

Demo’s, presentaties…. Ook de randanimatie trok veel volk. Zo’n 70 presentaties, demo’s, workshops en wedstrijden genoten van een ruime belangstelling. de waaier aan onderwerpen was zeer breed. Opvallend veel aandacht ging daarbij naar de mensen in de horeca: personeelsmotivatie, begeleiding van starters, klantgerichter werken, flexibiliteit, omgaan met werkdruk… duidelijke verwijzingen naar het gastvrijheidsaspect in een horecabedrijf. de term ‘hospitology’ viel dan ook meer dan eens. en natuurlijk werd er ook gespeculeerd over wat de regering michel I voor de horeca in petto heeft. een ander thema dat regelmatig opdook, was duurzaamheid, de bezorgdheid om het milieu en de wil om de afvalberg zoveel mogelijk te beperken. Trouwens, in dit opzicht nam Horeca expo het initiatief om na sluiting van de beurs alle overtollige etenswaren bij de standen door de serviceclub Kiwanis te laten ophalen ten voordele van een goed doel. demo’s waren er ook dit jaar weer allerhande. In de demokeuken van hal 8 was er altijd wel iets gaande. Zo bracht de Vereniging van Vlaamse Grootkeukenkoks vijf Vlaamse Hotelscholen met een afdeling grootkeuken samen: colomaPlus (mechelen), Instituut Heilig Hart van maria (’s Gravenwezel), Hotelschool Kortrijk, mariagaard (Wetteren), Sint-Lutgardisinsituut (mol). de leerlingen presenteerden menu’s in 3 gangen voor gemeenschapskeuken. de samenstelling en de bereidingswijze moest beantwoorden aan de vereisten van een gezond en evenwichtig voedingspatroon. Wat de leerlingen opdienden, is alleszins hoopvol voor de sector. Ook de VLAm liet zich geregeld opmerken: er was de voorstelling van een nieuw ‘smartboek’ over het gebruik van vis, in eerste instantie bedoeld voor de hotelscholen, en er was de voorstelling van een didactische film over de versnijding van vlees, in samenwerking met de Landsbond der beenhouwers, Spekslagers

leurs propres zones. Apparemment, une réussite. Horeca Expo a accueilli énormément de monde. Cette année aussi, des milliers de visiteurs foulèrent les allées du salon (les chiffres exacts ne sont pas encore connus lors de la mise sous presse du présent numéro). Ils purent y découvrir 650 exposants et quelque 3.000 marques d’à peu près tout ce qui peut s’acheter dans le secteur de l’horeca.

Démonstrations, présentations… Les animations jouirent également d’un vif succès. Quelque 70 présentations, démos, ateliers et concours succitèrent un intérêt considérable. Il y en eut pour tous les goûts. A cet égard, une remarquable attention fut consacrée à l’individu dans l’horéca : motivation du personnel, assistance aux starters, plus orienté vers le client, flexibilité, apprendre à faire face à la charge de travail… Des recommandations claires relatives à l’aspect hospitalité dans le cadre d’une entreprise horeca. Le terme ‘hospitology’ fut cité à plusieurs reprises. Et bien entendu les spéculations fusèrent ayant trait à ce que le gouvernement Michel I réserverait à l’horeca. Un autre thème qui surgit régulièrement fut la durabilité, ou les préoccupations environnementales et le souhait de limiter tant que faire se peut la montagne de déchets. Par ailleurs, dans cet ordre d’idée, Horeca Expo avait pris l’initiative, après la clôture du salon, d’offrir au service club Kiwanis tous les excédants de nourriture au profit d’une oeuvre caritative. Cette année aussi, les démos étaient légion. Dans la cuisine démo du hal 8, l’activité battait son plein. C’est ainsi que l’Association des Chefs Flamands des Cuisines collectives avait réuni cinq écoles hôtelières flamandes ayant chacune une section cuisine collective : ColomaPlus (Malines), Instituut Heilig Hart van Maria (’s Gravenwezel), l’Ecole hôtelière de Courtrai, Mariagaard (Wetteren), Sint-Lutgardisinsituut (Mol). Les éléves présentèrent des menus 3 services pour la cuisine de collectivité. La composition et le mode de préparation devaient répondre aux exigences d’une alimentation saine et équilibrée. Avec ce que les élèves y servirent, tous les espoirs sont permis pour le secteur. Le VLAM aussi ne fut pas en reste : ils donnèrent une présentation concernant un nouveau ‘smartbook’ relatif à l’utilisation du poisson, à l’attention des écoles hôtelières en première instance, il y eut >>

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horeca expo

en Traiteurs van belgië, en van rcT Oost- en West-Vlaanderen, Syntra Vlaanderen en alle Vlaamse slagersscholen. een presentatie van een geheel eigen soort was de voorstelling van de michelingids belgië en Luxemburg 2015. Het bandenmerk kon een aantal restaurants blij maken met een ster, maar andere werden dan weer ontgoocheld. en dat je als je hoog staat, laag kan vallen, illustreerde Peter Goossens die na een ongelukkige stap achteruit van het podium viel. Letterlijk dan toch.

...en wedstrijden de wedstrijd ‘Jong Talent disciples d’ Augustes escoffier’ heeft als doelgroep jongeren tussen 19 en 23 jaar, alsook leerlingen van het laatste jaar in een hotelschool. daniele Soru en zijn commis mallory Gabsi van hotelschool VTI in Leuven werd de winnaar met noordzeetong, bouchot-mosselen met komkommer, gekonfijte aardappel, citrus, verveine, kruidenolie en witte wijn. daniele mag in het voorjaar naar barcelona om er in de internationale finale mee te dingen naar de titel ‘Le Jeune Talent escoffier International 2015’. reeds voor de 26ste maal organiseerde de VLAm de wedstrijd ‘Viskok van het Jaar’, bedoeld voor professionele koks. Uit de preselecties kwamen naar voor: • Bart Gils, restaurant Het Keizershof (Turnhout); • Jonas Haegeman, restaurant De Vijf Seizoenen (Brakel); • Jean-Philippe Vormezeele, Restaurant Boury (Roeselare); • Jonathan Oliver, Restaurant De Jonkman (Brugge); • Dimitri Van Berlo, Restaurant Chef’s Table (Burcht). Winnaar werd Jonathan Oliver. Hij serveerde gebakken noordzeetong met spitskool en pastinaak. Noteer nu alvast in uw agenda: Horeca Expo, 15-19 november 2015. Niet te missen!

également la projection d’un film didactique à propos de la découpe de la viande en collaboration avec le ‘Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et du RCT Flandre orientale et occidentale, la Syntra Flandre et toutes les écoles de boucherie flamandes. Une présentation fidèle à elle-même fut celle du guide Michelin Belgique et Luxembourg 2015. La marque de pneus a rendu heureux certains restaurants en les gratifiant d’une étoile, d’autres furent quant à eux, déçus. Peter Goossens illustra le fait que lorsqu’on est au sommet de son art et de sa carrière, on peut retomber très bas et il illustra cette pensée par un malencontreux pas en arrière qui le fit tomber de l’estrade. Littéralement parlant.

… et des concours Le concours ‘Le Jeune Talent Disciples d’Auguste Escoffier’ cible des jeunes de 19 à 23 ans, ainsi que des élèves de la dernière année de l’école hôtelière. Daniele Soru et son commis Mallory Gabsi de l’école hôtelière VTI à Louvain remporta le concours avec de la sole, des moules bouchot au concombre, des pommes de terre confites, citrus, verveine, huile d’herbes et vin blanc. Au printemps, Daniele pourra se rendre à Barcelone pour y figurer dans la finale internationale dans le but de remporter le titre de ‘Jeune Talent Escoffier International 2015’. Pour la 26ème édition déjà, le VLAM organisa le concours ‘Chefpoisson de l’Année’, adressé aux chefs professionnels. A l’issue de la préselection les candidats suivants demeuraient en lice : • Bart Gils, restaurant Het Keizershof (Turnhout); • Jonas Haegeman, restaurant De Vijf Seizoenen (Brakel); • Jean-Philippe Vormezeele, Restaurant Boury (Roulers); • Jonathan Oliver, Restaurant De Jonkman (Bruges); • Dimitri Van Berlo, Restaurant Chef’s Table (Burcht). C’est Jonathan Oliver qui remporta le concours. Il servit de la sole grillée au chou pointu et panais. Notez dès à présent dans votre agenda : Horeca Expo, 15-19 novembre 2015. A ne pas rater !

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www.horecaexpo.be

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IK BEN DAAR WAAR

TRENDS AL 30 JAAR TOT LEVEN KOMEN.

U OOK ?

JE SUIS LÀ

OÙ NAISSENT LES TENDANCES DEPUIS 30 ANS. ET VOUS ?

24-28 Jan. 2015

LYON, FraNkrijk, FraNCE

Een wereldwijde kijk op trends, ideeën, producten en benodigdheden voor alle horecaprofessionals ■ ■ ■ ■

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2 980 standhouders en merken uit 26 landen* 185 450 professionele bezoekers uit 138 landen* 11 horecasectoren bijeen op 130 000 m² Meer dan 630 innovaties, waaronder 233 wereldwijde voorpremières* Een uniek podium voor prestigieuze evenementen

Une vision mondiale des tendances, idées, produits et équipements pour tous les professionnels du Food Service ■

RCS Lyon 380 552 976, document non contractuel - Crédit photo : JF Mallet

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PAUL BOCUSE, Chef-kok van de eeuw, sinds 1965 drie Michelin sterren Chef du Siècle, trois étoiles Michelin depuis 1965

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2 980 exposants et marques de 26 pays* 185 450 visiteurs professionnels de 138 pays* 11 secteurs de la restauration, de l’hôtellerie et du food service, réunis sur 130 000 m² Plus de 630 nouveautés dont 233 avant-premières mondiales* La scène unique d’événements prestigieux * Bron / Source : Sirha 2013

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WIJN / VIN

Henri Wynants - frans rombouts

25 jaar Hasseltse Jeneverfeesten

Hasselt lève le coude pour la 25ème fois

e 25ste Hasseltse Jeneverfeesten begonnen met een speciale editie van ‘Art of Cooking’, van de Jeunes restaurateurs in de Hasseltse Hotelschool. De chefs waren talrijk en kwamen van ver: zoals voorzitter Steven Dehaeze uit Lauwe, en Frans Vandeputte van het Château de Strainchamps, bij Aarlen. Gedurende een ganse voormiddag konden de leerlingen samen met de chefs aan de slag. Hetgeen resulteerde in een origineel aperitief op basis van jenever, en verder een reeks amuses en gerechten waarin het Hasseltse gedistilleerd verwerkt was. Steven Dehaeze: “Voor

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es 25èmes Fêtes du Genièvre de Hasselt ont été inaugurées par une édition spéciale du ‘Art of Cooking’, présentée par les Jeunes Restaurateurs de l’école hôtelière de Hasselt. Les chefs étaient nombreux et venaient de loin : Steven Dehaeze de Lauwe en tant que président, et Frans Vandeputte du Château de Strainchamps, près d’Arlon. Durant toute une matinée, les élèves et les chefs ont pu travailler de concert en vue de concocter de petites merveilles incorporant le fameux genièvre. Le résultat se traduisit en un apéritif original à base de genièvre, accompagné d’une série d’amuse-bouche et de mets incorporant le distil-

ons is het contact met de koks van de toekomst van zeer groot belang. De bedoeling is hen verder te enthousiasmeren voor het vak, en ook wel een beetje te rekruteren, zowel voor onze restaurants als voor de beweging JrE.”

Ode aan de Hasseltse Jenever Hasseltse Jenever heeft het predikaat ‘beschermde geografische aanduiding’ (IGP). De drank wordt er gestookt sedert het begin van de 17de eeuw. Ooit waren er in de stad ruim veertig distilleerderijen actief, en de proteïnerijke draf die na de productie overbleef werd gebruikt om ossen te mesten. Daarnaar wordt verwezen door het gelegenheidscafé ‘Den Ossekop’ tijdens de Jeneverfeesten. Die feesten, overigens een van de grootste stadsfeesten van belgië, waren dit jaar absoluut een voltreffer. Twee dagen lang allerlei activiteiten, optochten, muziek, straattheater, en culinair vuurwerk met de meest avantgardistische restaurantchefs uit de stad. De inmiddels traditionele kelnerwedloop werd gewonnen door Jurgen Nelissen van brasserie Century. Hij won zijn gewicht in jenever: 66 flessen. Mede door het mooie weer kwamen er zo’n 160.000 bezoekers op de feesten af. Aan de beelden van het borrelmanneke en het borrelvrouwtje vloeide de jenever gratis uit de kraantjes, en de gelegenheidscafés Den Ossekop en Grand Café bascule aan de kathedraal waren slechts na héél lang aanschuiven te bereiken. Muziek en vrolijke ambiance zorgden voor sfeer op tientallen plaatsen in de binnenstad. En uiteraard was er ook de presentatie van jenevernieuwigheden, zoals lavendeljenever. Niet slecht, erg geurig, maar eigenlijk houden wij het toch liever bij het authentieke werk.

lat hasseltois. Steven Dehaeze : « Le contact avec les chefs de l’avenir est pour nous d’une importance capitale. L’objectif est de continuer de les enthousiasmer pour la profession, et d’en profiter pour un peu recruter, tant pour nos restaurants que pour le mouvement JRE .»

Ode au Genièvre d’Hasselt Le Genièvre de Hasselt est certifié de l’appellation ‘Indication géographique protégée’ (IGP). La boisson y est distillée depuis le début du 17ème siècle. Jadis, la ville comptait plus de quarante distilleries en activité, et le marc, riche en protéines, restant de la production était utilisé pour engraisser les bœufs. C’est cette pratique qui fait lieu de référence au café aménagé pour l’occasion ‘Den Ossekop’ durant les Fêtes du Genièvre. Cette année ces fêtes, qui soit dit en passant sont l’une des plus grandes fêtes urbaines de notre pays, ont connu un succès phénoménal. Durant deux journées entières, une multitude d’activités, des défilés, de la musique, du théâtre de rue, et un feu d’artifice culinaire rassemblant les chefs les plus avant-gardistes de la ville. La traditionnelle course de serveurs, entre-temps devenue célèbre, fut remportée par Jurgen Nelissen de la brasserie Century. Il gagna son poids en genièvre, soit 66 bouteilles. Le beau temps étant de la partie, ce ne sont pas moins de 160.000 visiteurs qui foulèrent les pavés de la ville en fête. A la fontaine des statues de Borrelmanneke et de Borrelvrouwtje, le tonneau tenu sur l’épaule par l’un des protagonistes déversait gratuitement le véritable genièvre de Hasselt, et les cafés Den Ossekop et Grand Café Bascule à proximité de la cathédrale n’étaient accessibles qu’au terme d’une longue attente au pas à pas. La musique et l’ambiance bon enfant plongèrent des dizaines d’endroits du centre de la ville dans une atmosphère gargantuesque. Sans oublier, cela va de soi, la présentation des nouveautés en matière de genièvre, comme le genièvre à la lavande. Pas mal, très parfumé, mais finalement nous préférons quand même nous en tenir à l’œuvre originale.

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w w w.jenever feesten .b e

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WIJN / VIN

e sherry is méér dan een aperitief, het is een wijn die ongelooflijk breed is inzake aroma’s, smaakpatronen en dus ook qua mogelijke toepassingen. Om dat gegeven onder de aandacht te brengen wordt tweejaarlijks de Copa Jerez georganiseerd in Jerez de la Frontera, in het zuiden van Spanje. Voor de Copaz Jerez treden ploegen aan uit landen als de Verenigde Staten, Spanje, Duitsland, Engeland, Denemarken, Nederland, Japan en belgië. Elk team is samengesteld uit een chef en een sommelier. Het gaat niet om het beste sherrygerecht, maar

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lus qu’un apéritif, le sherry est un vin qui offre une palette extrêmement large d’arômes, de saveurs et donc aussi de préparations culinaires. C’est pour mettre en exergue ces qualités qu’est organisée tous les deux ans la Copa Jerez à Jerez de la Frontera, au sud de l’Espagne. La Copaz Jerez attire des équipes issues de pays tels que les États-Unis, l’Espagne, l’Allemagne, l’Angleterre, le Danemark, les Pays-Bas, le Japon et la Belgique. Chaque équipe se compose d’un chef et d’un sommelier. Il ne s’agit pas de préparer le meilleur plat à base de sherry, mais bien de créer et de justifier la meilleure association

wel om het creëren én verantwoorden van de beste combinatie tussen sherry en gerechten, een intens samenspel tussen kok en sommelier. Niet alleen moeten gerechten en gekozen sherrywijnen perfect matchen, de sommelier moet de juryleden ook overtuigen van zijn keuze. Hij moet onderbouwen waarom hij voor die bepaalde sherry koos. En die juryleden zijn niet van de minsten: Ferran Adrià, Heston blumenthal en andere grootheden uit de culinaire scène plachten vorige jaren in de jury te zitten. Wie het in 2015 zal zijn, is nog niet bekend, maar traditiegetrouw zullen het grote namen uit de gastronomie zijn. Tot voor enkele jaren werd de belgische deelnemer aangeduid na een schifting tijdens Horeca Expo. Onder andere in Nederland en Duitsland gebeurt dat ook tijdens een grote vakbeurs. Waarom dat hier niet meer kan, is ons een raadsel. Aan de editie 2013 nam de ploeg van Hertog Jan namens belgië deel. Helaas konden zij de trofee niet mee naar brugge nemen, al wonnen zij wel enkele mooie nevenprijzen. Misschien heeft belgië meer geluk met de uitgave 2015. Dan zal ons land namelijk vertegenwoordigd worden door een team van de Comme Chez Soi. Daarvoor wordt reeds vanaf nu duchtig geoefend op het rouppeplein. Alleszins maakt sommelier César romàn deel uit van de ploeg, en César is een Spanjaard, misschien helpt dat. Wie in de keuken zal staan, moet nog bepaald worden, Lionel rigolet laat niet in zijn kaarten kijken. Hijzelf of iemand uit zijn team? binnen enkele maanden zullen we het weten. rendez-vous in Jerez de la Frontera, ergens in mei 2015.

entre sherry et mets, fruit d’une intense collaboration entre cuisinier et sommelier. Non seulement les plats et les sherrys sélectionnés doivent se marier parfaitement, mais le sommelier doit convaincre les membres du jury de la pertinence de son choix, en justifiant la sélection de tel sherry en particulier. Et les membres de ce jury ne sont pas les premiers venus : Ferran Adrià, Heston Blumenthal et d’autres grandes pointures de la scène culinaire avaient l’habitude de siéger dans le jury lors des éditions précédentes. Les noms de cette édition 2015 ne sont pas encore connus, mais la tradition veut qu’il s’agisse de grandes personnalités de la gastronomie. Jusqu’il y a quelques années, le participant belge était désigné à l’issue d’une épreuve éliminatoire qui avait lieu en marge de Horeca Expo. Aux Pays-Bas et en Allemagne, notamment, cette présélection se déroule elle aussi dans le cadre d’un grand salon. Chez nous, ce n’est plus possible, allez savoir pourquoi. Pour l’édition 2013, c’est l’équipe du Hertog Jan qui avait défendu les couleurs belges. Hélas, elle n’a pas réussi à ramener le trophée à Bruges, même si elle a remporté quelques beaux prix connexes. Peutêtre la Belgique aura-t-elle plus de chance en 2015. Notre pays sera en effet représenté par une équipe du Comme Chez Soi. Les préparatifs vont déjà bon train à la place Rouppe. Ce que l’on sait, c’est que le sommelier César Romàn fait partie de l’équipe, et que César est un Espagnol, ce qui peut être un avantage. Le nom du cuisinier n’est pas encore divulgué, et ne comptez pas sur Lionel Rigolet pour nous en dire davantage. S’agira-t-il d’un membre de son équipe ou viendra-t-il en personne ? Nous le saurons dans quelques mois. Rendez-vous à Jerez de la Frontera, quelque part en mai 2015.

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WIJN / VIN

Christiaens goes southwest

Zuidwest met Lionel Osmin

Le Sud-ouest par Lionel Osmin

Ditmaal had Hans een heel speciaal accent gezet. Naast al de reeds bekende en hogelijk op prijs gestelde referenties uit zowat alle wijnproducerende landen, was er een speciaal item rondom Zuidwest-Frankrijk.

Pour le coup, Hans avait particulièrement mis l’accent sur une région bien précise. Outre les références déjà réputées et appréciées en provenance de quasi tous les pays producteurs de vins, une place spéciale avait été réservée au Sud-

aar jaarlijkse gewoonte hield Hans Christiaens weer zijn opendeurdagen: voor professionelen was er het horeca-assortiment in de bedrijfsgebouwen. En enkele dagen later was het in The Loft in Hoeselt heel druk, want daar werden alle registers opengetrokken. Met veel bezoek uit heel belgië, we hoorden evenveel Frans als Nederlands, en ook uit Nederland: wijnhandel Christiaens is inmiddels ook daar een gewaardeerde horecaleverancier.

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Comme de coutume les portes ouvertes annuelles de Hans Christiaens ont eu lieu, avec l’assortiment horeca pour les professionnels dans les bâtiments de l’entreprise. Et quelques jours plus tard The Loft à Hoeselt connut l’effervescence à l’occasion de l’ouverture de tous les registres. De nombreux visiteurs étaient venus de la Belgique tout entière, on y entendait parler autant le français que le néerlandais, et des Pays-Bas : le négoce en vins Christiaens y est également devenu entre-temps un fournisseur apprécié de l’horeca.

Hans: “De wijnen uit Zuidwest-Frankrijk zijn bij ons weinig gekend. De regio verdient nochtans beter: het is er een eldorado van kleine producentjes en lokale, autochtone druiven. Ze zijn ook niet steeds toegankelijk, soms zijn het pure taninebommen. Het gevolg is dat die wijnen tot vandaag weinig commercieel succes oogsten. Veel producenten gingen dan maar allemanswijntjes maken op basis van de alomtegenwoordige cabernets en merlots. Maar een jaar of drie geleden ontmoette ik Lionel Osmin, een man met visie. Hij ging met producenten praten die nog wijnen van tannats, fer servadou, braucol, of manseng maken, en hij overtuigde hen om het anders aan te pakken. begeleid door een uitgebreid team van oenologen werden nu toegankelijker wijnen gemaakt, signatuurwijnen, die sneller op dronk zijn, maar toch alle eigenschappen van de autochtone druiven behouden hebben.” Osmin: “Inderdaad, wijn is niet bedoeld om dertig jaar in een kelder te liggen: wijn is er voor de gezelligheid.” Niet zomaar kreeg Lionel de bijnaam: ‘Ambassadeur de cépages’. In zijn gamma zitten wijnen uit bergerac, Cahors, Madiran, Jurançon... maar ook appellaties die tot heden bij ons quasi onvindbaar waren als Marcillac of Irouléguy.

Toppers in keuken en zaal Om het gamma voor te stellen had Hans Christiaens twee kleppers uitgenodigd, naast Lionel Osmin zelf. Wereldkampioen-topsommelier Olivier Poussier, die vandaag verantwoordelijk is voor het wijngebeuren bij Lenôtre, leidde in de namiddag een masterclass. Gevolgd door een degustatiemenu dat op meesterlijke wijze bereid werd door sterrenkok

Ouest de la France. Hans : « Les vins du Sud-Ouest de la France sont assez peu connus chez nous. La région mérite pourtant qu’on s’y intéresse : c’est un eldorado de petits producteurs et de raisins locaux et autochtones. Ils sont parfois moins accessibles qu’on ne pourrait le penser, certains étant de véritables bombes de tannins. Ce qui en résulte que jusqu’à ce jour ces vins remportent peu de succès commerciaux. De nombreux producteurs se résignèrent donc à concevoir des vins pour tout un chacun sur base des omniprésents cabernets et merlots. Mais il y a de cela environ trois ans, j’ai rencontré Lionel Osmin, un homme qui se projette dans l’avenir. Il alla s’entretenir avec des producteurs qui fabriquaient encore du vin de tannats, fer servadou, braucol ou manseng, et fut à même de les convaincre de modifier quelque peu leur approche. Assistés d’une vaste équipe d’œnologues, ils conçoivent actuellement des vins plus accessibles, des vins de signature, plus souples à boire, mais qui ont malgré tout conservé toutes les caractéristiques des raisins autochtones. » Osmin : « En effet, un vin n’est pas destiné à patienter pendant trente ans dans une cave : le vin est un facteur de convivialité. » Le surnom ‘Ambassadeur de cépages’ dont est affublé Lionel n’est pas le fruit du hasard. Sa gamme comprend des vins originaires de Bergerac, Cahors, Madiran, Jurançon… en plus d’appellations qui étaient jusqu’ici pratiquement introuvables tels Marcillac ou Irouléguy.

Des as en cuisine et en salle Pour présenter sa gamme, Hans Christiaens avait invité deux sommités, en plus de Lionel Osmin en personne. Olivier Poussier, Champion du monde des sommeliers, aujourd’hui responsable des événements vinicoles chez Lenôtre, dirigeait un atelier master l’après-midi. >>

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WIJN / VIN

Vivien Durand van Le Prince Noir uit Bordeaux, samen met het keukenteam van The Loft. Durand is een absolute wijnfanaat: hij was de eerste ooit die in Frankrijk een Michelinster kreeg voor een wijnbar. Poussier en Durand hadden vooraf reeds in Frankrijk een ganse dag samengezeten om een degustatiemenu op te stellen waarin gezocht werd naar de perfecte match tussen de wijnen van Osmin en gerechten met een zuidwestelijke, bijna Baskische inslag. Negen gerechten en tien wijnen passeerden de revue. In perfecte harmonie, en waarbij Olivier Poussier uit de doeken deed waarom hij juist die bepaalde combinaties verkozen had. Het resultaat: een explosie van onverwachte, maar daarom niet minder geslaagde combinaties zoals: venkel als risotto met mosselen, geserveerd met een Bergerac sec 2013. Of in olijfolie geïmpregneerde appel en knolselder met witte Irouléguy 2012 (héél zeldzaam). Verder rode en witte biet in zoutkorst met een rode Marcillac 2012. En dan: blauwe kreeft met kreeftenjus en witte Paimpolbonen, begeleid door een Gaillac 2012. Een Madiran 2011 kwam in het glas bij gerookt rundvlees met grelot-uitjes en wortelcrème, en een taartje van citrusvruchten en noten kreeg het gezelschap van een Jurançon 2010 met een perfecte zoet/zuurverhouding. Bij het chocoladedessert tenslotte kwamen twee likeurwijnen: een Estela vintage 2012, en een Estela Solera 2010, die onze voorkeur genoot. De talrijke aanwezigheden die dit evenement hebben bijgewoond, hebben het zich zeker niet beklaagd...

Suivit ensuite un menu de dégustation magistralement préparé par le chef étoilé Vivien Durand du restaurant Le Prince Noir à Bordeaux, assisté de la brigade de cuisine de l’établissement The Loft. Durant est un véritable fanatique du vin : il fut le premier à être récompensé d’une étoile Michelin pour un bar à vin. Au préalable Poussier et Durand s’étaient entretenus toute une journée dans le but de composer un menu de dégustation dans lequel il rechercherait le parfait accord entre les vins d’Osmin et les plats, suivant une trame Sud-Occidentale, pour ne pas dire basque. Pas moins de neuf plats et dix vins furent passés en revue. En parfaite harmonie, et Olivier Poussier dévoila les raisons pour lesquelles il avait choisi ces combinaisons précises. Le résultat : une explosion de combinaisons inattendues, mais pas pour autant moins réussies de notamment : du fenouil en tant que risotto accompagné de moules, servi avec un Bergerac sec 2013. Ou une pomme imprégnée d’huile d’olive et du céleri-rave avec un Irouléguy 2012 blanc (rarissime). Ensuite de la betterave rouge et blanche dans une croûte de sel que vint agrémenter un Marcillac 2012 rouge. Ou encore : un homard bleu au jus de homard et fèves blanches de Paimpol, accompagnés d’un Gaillac 2012. Un Madiran 2011 fut servi pour accompagner une viande de bœuf fumée, oignons grelots et crème de carottes, et une tarte aux agrumes et noix reçu la compagnie d’un Jurançon 2010 gratifié d’un rapport aigre/doux extraordinaire. Le dessert au chocolat fut ennobli de deux vins liquoreux : un Estela vintage 2012, et un Estela Solera 2010, qui jouit de notre préférence. Les nombreuses personnes qui eurent la chance de vivre cet événement n’auront eu aucun regret….

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DECEMBER / DECEMBRE 2014

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JURIDISCH/JURIDIQUE

André Gerkens

De informatiefiche in verzekeringen Assurances : la fiche d’informations

e kans dat je binnenkort een verzekeringsmakelaar over de vloer krijgt die je vraagt om de zogenaamde ‘informatiefiche’ te tekenen, is zeer reëel.

De verzekeringsmaatschappijen en dus ook hun makelaars zijn immers vanaf 1 mei verplicht rekening te houden met de nieuwe wettelijke bepalingen die erop gericht zijn de klant, de verzekeringnemer dus, beter te beschermen. De wet gaat ervan uit dat de verzekerde recht heeft op juiste, duidelijke en vooral niet-misleidende informatie. Concreet betekent dit dat de makelaar die je een bepaalde verzekering voorstelt, in eerste instantie met uw belang zal moeten rekening houden en pas in tweede instantie met zijn commissie. Hij zal je dus een fiche moeten laten tekenen telkens als hij je adviseert om een welbepaalde verzekering af te sluiten. Met de ondertekening van die fiche bevestig je dat je door je makelaar

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DeCeMber / DeCeMbre 2014

a chance d’avoir la visite très prochainement d’un courtier en assurances qui vous demande de signer la dénommée ‘fiche d’informations’ est bien réelle.

Les compagnies d’assurances et par là même aussi leurs courtiers sont notamment obligés à partir du 1er mai de tenir compte des nouvelles dispositions légales visant à mieux protéger leur client, le preneur d’assurances donc. La loi part du principe que l’assuré est en droit de recevoir des informations correctes, claires et surtout qui ne trompent pas. Concrètement cela signifie que le courtier qui vous propose un certain type d’assurance devra d’abord tenir compte de vos intérêts avant de penser à ceux liés à sa commission. Il sera dès lors dans l’obligation de vous faire signer une fiche chaque fois qu’il vous conseillera de conclure un certain type d’assurance. En signant cette fiche vous confirmez que vous avez été

correct bent ingelicht over de af te sluiten verzekeringspolis. Je hebt er dus alle belang bij dat die fiche ook volledig en juist is ingevuld eer je ze ondertekent. Een summiere samenvatting van wat de polis dekt, volstaat heus niet! Let er dus goed op dat al jouw specifieke wensen betreffende de dekking waarvoor je een polis wilt onderschrijven, ook effectief op die fiche vermeld staan. Alleen op die manier heb je achteraf een poot om op te staan als blijkt dat je verzekering toch niet dekt of oplevert wat jij voor ogen had. Er zijn tal van voorbeelden in de praktijk denkbaar. Je wilt een omnium autoverzekering zonder vrijstelling en stelt bij een schadegeval vast dat er toch een vrijstelling wordt aangerekend. Met een correct ingevulde informatiefiche zal het vanaf nu gemakkelijker zijn hierop je verzekering of makelaar aan te spreken.

correctement informé de la part de votre courtier concernant la police d’assurance à conclure. Vous avez donc tout intérêt à dûment et correctement remplir cette fiche avant d’y apposer votre signature. Un résumé sommaire de ce que couvre l’assurance ne suffit pas ! Soyez dès lors très attentif au fait que tous vos souhaits spécifiques relatifs à ce que couvre la police que vous voulez conclure, figurent bel et bien sur la fiche. C’est la seule manière de vous défendre s’il apparait un jour que l’assurance ne couvre finalement pas ce que vous envisagiez ou qu’elle ne vous donne pas entière satisfaction. Les exemples applicables au quotidien sont légion. Vous souhaitez une assurance auto omnium sans franchise et constatez lors d’un sinistre qu’une franchise a néanmoins été facturée. La fiche d’informations correctement remplie vous facilitera la tâche lorsqu’il s’agira d’approcher votre compagnie d’assurances ou courtier à ce sujet. Il est donc évident que cette fiche d’informations peut vous fournir un avantage significatif pour autant que celle-ci soit remplie correctement par votre courtier et que tous vos souhaits spécifiques y soient mentionnés de façon claire et sans ambiguïté. Et bien entendu, comme c’est le cas pour tous les contrats que vous concluez, exigez une copie de cette fiche d’informations sinon vous ne disposerez de rien ultérieurement pour introduire une réclamation s’il s’avère que la police ne fournit pas la couverture escomptée ou qui avait été promise par le courtier.

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Het is dus duidelijk dat die informatiefiche je een belangrijk voordeel kan opleveren als je erop toeziet dat je makelaar die fiche correct invult en al jouw specifieke wensen bij de af te sluiten verzekering ook ondubbelzinnig en duidelijk vermeldt op die fiche. En natuurlijk, net als bij alle contracten die je afsluit, vraag steeds een kopie van die informatiefiche want anders heb je achteraf niets in handen om te reclameren als blijkt dat de polis toch niet de dekking geeft die je verwacht had of die je door je makelaar werd beloofd.

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MY ST E R I E / M I S è R E

Francis Dickens

Musicpairing

oodpairing met wijn, foodpairing met bier, met cocktais, combinaties van de meest uiteenlopende ingredienten die ogenschijnlijk met elkaar vloeken… we hebben al veel gezien. Spek met karamelijsroom, gerookte forel met kersencompote, aardappelen met koffie, watermeloen met chilipepers, aardbeien met komkommer… Specialisten zullen zwart op wit bewijzen waarom aroma’s en smaken goed samengaan. Daarvoor zijn er aromaprofielen, wetenschappelijk uitziende ‘smaakwielen’ die erg doen denken aan molecuulconstructies uit de scheikunde. Weinig kan ons nog verbazen. Hoewel. Onlangs viel me een studie van British Airways, samen met de hoogst respectabele universiteit van Oxford in handen. Daaruit blijkt dat bepaalde muziekgenres specifieke gerechten beter doen smaken. De passagiers op intercontinentale vluchten krijgen, naast een menukeuze, ook een ‘muziekkaart’ met 13 composities. Dat de veranderde druk in een vliegtuig de smaaksensatie met 30 percent kan verminderen, wisten we reeds. Maar dat goede muziek die weer kan oppeppen, was een revelatie. En daarvoor hebben de wetenschappers van Oxford een systeem ontwikkeld dat passende muziek en voeding bij elkaar moet brengen. Zo kunnen de sensaties van zoet en zout met 10 percent versterkt worden. Zo zou de zoete voois van tenor Placido bijzonder goed passen bij de bittere smaak van koffie… En de songs van Paolo Nutini worden aanbevolen bij zalm. Klassieke Britse gerechten zoals roast beef met Yorkshire pudding wordt goed ondersteund door Coldplay. En bij zoete nagerechten wordt dan weer een flinke portie Madonna opgediend. Musicpairing voor locavoren. Hier liggen ongetwijfeld onvermoede mogelijkheden voor een aantal oerdegelijke Belgische zangers (m/v) en muzikanten. Wie waagt zich aan het experiment? Steak tartaar ondersteund door ?? En wie serveren bij Gentse waterzooi? Of bij een vol au vent, een goede kalfsblanket, boulets de Liège, Brugse kletskoppen, of garnaalkroketten? Voor bij een tarte al djote of een sterke ajuinsoep weten we het al: hier hoort minstens een oerklassieke dorpsfanfare met veel tuba’s en minstens één bombardon… Zo niet zou men kunnen denken dat het light gerechten zijn...

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armonie entre mets et vin, entre mets et bière, avec des cocktails, combinaisons des ingrédients les plus surprenants qui n’ont de prime abord rien à faire ensemble. Ce phénomène répond au nom très tendance de foodpairing… Nous avons déjà assisté à pas mal de choses. Du lard accompagné de glace au caramel, de la truite agrémentée de compote de cerises, des pommes de terre au café, de la pastèque avec des chilis, des fraises agrémentées de concombre… Les spécialistes vous démontreront noir sur blanc pourquoi arômes et saveur se marient à la perfection. Ils disposent pour ce faire de profils d’arômes, d’une roue des arômes qui fait fortement songer aux constructions moléculaires et chémie. Rien ne peut encore nous surprendre, me direz-vous ? Eh bien, si. Récemment nous avons mis la main sur une étude effectuée par la Britisch Airways en collaboration avec la hautement respectable Université d’Oxford. De cette étude émane que certains types de musique feraient apprécier davantage certains plats spécifiques. Les passagers de vols intercontinentaux se voient donc remettre, en plus de leur choix de menus, une ‘carte de choix de musiques’ proposant 13 compositions. Que les modifications de la pression de l’air dans les avions réduisaient nos sensations gustatives de 30 pour cent, ça nous le savions déjà. Mais qu’une musique peut à nouveau les requinquer, fut une révélation. C’est pourquoi les chercheurs d’Oxford ont développé un système qui a pour ambition d’associer le mets à la musique appropriée. Les sensations de sucré et salé seraient ainsi intensifiées de 10 pour cents. La voix suave du ténor Placido se marierait semble-t-il parfaitement à la saveur amère du café… et les chansons de Paolo Nutini seraient recommandées pour accompagner le saumon. Les mets britanniques traditionnels comme le roast beef au pudding Yorkshire seraient à leur tour bien soutenus par Coldplay. Et pour accompagner les mets sucrés, rien de tel qu’une bonne dose de Madonna. Du musicpairing pour locavores. Dans ce registre, les possibilités semblent légion pour bon nombre de chanteurs belges (h/f) et de musiciens indétrônables. Qui oserait tenter l’expérience ? Un steak tartare soutenu par ?? Et qui servir pour accompagner un waterzooi gantois ? Ou avec un vol au vent, une bonne blanquette de veau, des boulets de Liège, de la dentelle de Bruges, ou des croquettes aux crevettes ? Pour accompagner une tart al djote ou une soupe à l’oignon bien épaisse, nous avons trouvé : il faudrait au moins une fanfare de village classique à outrance, laissant hurler une multitude de tubas et faisant la part belle à au moins un bombardon… à moins de cela, ces mets risquent de nous paraître diététiques…

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Column/CHRonIQuE

j o h a n n e s va n z o n

Kattenpis Pisse de chat

ongressen met optredens van bekende chefs kunnen best leuk zijn. Zeker als het thema ‘Avantgarde keuken’ is. Tot voor enkele jaren spraken we overigens nog van ‘moleculaire’ keuken. Dan zie en proef je echt wel onverwachte dingen. Zoals die dag in Zwolle. Het was een internationale workshop van hooggesterde, avantgardistische chefs-vedetten, toppers uit heel de wereld. Op het menu: bereidingen met mieren, omwille van het mierenzuur. Verder drie maand gefermenteerde ingewanden van inktvis, rotte aardappelen en andere dergelijke lekkernijen. De chefs namen zichzelf héél ernstig en het talrijke publiek applaudisseerde enthousiast toen een chef twee pannenkoekjes uit de folie haalde en op het bord dresseerde. Waarbij hij toegaf dat ze eigenlijk mislukt waren. “Maar”, zei hij, “beeld u in dat het lekker is...” Moleculair staat voor: uit elkaar rafelen en weer samenstellen. Een van de chefs trok de lijn van de moleculaire benadering van spijs en drank wel erg ver door. “Kijk”, zei hij, “een wijn uit de Languedoc heeft dikwijls een neus van frambozen, daarbij wat roostertonen van kersenhout, tijm, gelooid leer en citrus.” Als je die elementen samenvoegt, heb je dus wijn. En hij voegde de daad bij het woord. Hij nam een mixbeker, kieperde er wat frambozen in, liet een stuk kerselarenhout en een stuk oude schoen enkele minuten branden en schraapte de asse eveneens in de mengbeker. Vervolgens deed hij tijm en enkele stukken sinaasappel en citroen in de beker. Hij mixte het geheel enige tijd met water en liet het dan wat infuseren, waarna hij het zeefde en in een karaf deed. “Ziezo”, zei hij, “zo maak je wijn.” Daverend applaus in de zaal. Het is nogal maar de vraag wat hij allemaal in zijn mengbeker zal doen wanneer hij eens een wijn op basis van de sauvignondruif wil namaken. Bijvoorbeeld uit de Orléanais of uit Nieuw-Zeeland. Want wijnschrijvers omschrijven het aromapalet van die wijnen als geurend naar asperge, passievrucht en... kattenpis. Wanneer de chef in kwestie dus weer eens in de buurt is, ga ik hem de suggestie ‘sauvignonwijn’ doen. Ik stel de inhoud van de kattenbak van onze huiskater genereus ter beschikking. De asperges en passievruchten moet hij zelf meebrengen.

es congrès mettant en scène des chefs réputés peuvent être très divertissants. De surcroit si le thème en est la cuisine d’’Avant-garde’. Il y a quelques années d’ici on parlait encore de cuisine ‘moléculaire’. C’était l’occasion de voir et de goûter certaines choses pour le moins surprenantes. Comme ce fameux jour à Zwolle. Il s’agissait d’un atelier international de chefs-vedettes multi-étoilés, avant-gardistes, des pontes en la matière en provenance du monde entier. Au menu : préparations aux fourmis, en raison de leur apport en acide formique. Ensuite des abats de poulpe fermentés durant trois bons mois, des pommes de terre pourries et autres délicatesses. Les chefs se prenaient personnellement très au sérieux et le public venu nombreux applaudissait avec enthousiasme lorsqu’un chef sortait deux petites crêpes d’une feuille de fraîcheur pour les disposer ensuite sur l’assiette, tandis que ce dernier admettait qu’en fait elles étaient ratées. « Mais », dit-il, « imaginez que c’est bon… » Moléculaire signifie : décomposer pour recomposer. Un des chefs poussa toutefois la charrette de l’approche moléculaire du manger et du boire un rien trop loin à mon goût. « Comprenez bien », dit-il, « un vin du Languedoc exhale souvent la framboise, avec quelques tintes grillées de bois de cerisier, de thym, de cuir tanné et d’agrumes. Si vous assemblez tous ces éléments, vous obtenez donc du vin. » Et il joignit le geste à la parole. Il s’empara d’un mixer, y jeta quelques framboises, fit brûler durant quelques minutes un morceau de bois de cerisier et un morceau de vieille chaussure et gratta les cendres audessus du bol du mixer. Ensuite il y ajouta du thym et quelques morceaux d’orange et de citron. Il mixa le tout pendant un bon moment avec de l’eau et laissa infuser, ensuite il tamisa et versa le breuvage dans une carafe. « Voilà », dit-il, « c’est comme cela qu’on fait du vin. » Une salve d’applaudissements dans la salle. On pourrait se poser la question de savoir ce qu’il versera dans son bol à mixer le jour où lui viendra l’envie d’imiter un vin à base du cépage sauvignon. Venant par exemple du Orléanais ou de NouvelleZélande. En effet, les écrivains du vin décrivent la palette d’arômes de ces vins en termes d’asperges, fruits de la passion et … pisse de chat. Lorsque le chef en question se trouvera une nouvelle fois dans les parages, je lui suggérerai un ‘sauvignon’. Je mettrai généreusement pour ce faire le contenu du bac à chat de mon matou à sa disposition. Pour ce qui est des asperges et des fruits de la passion, je lui fais totale confiance.

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Zie / voir News p. 116 DEcEMBEr / DEcEMBrE 2014

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

MDH FooDSErvicE “Wanneer het buiten koud is, moet je het binnen warm maken”, zegt men in brussel. Daarom serveert u de winterse seizoensgerechten héél warm: stoemp, zuurkool, wild… en daarbij passende producten van brussels Ketjep perfect. Ze liggen exclusief bij mDH Food Service, dat trouwens als eerste deze écht brusselse producten in 2003 ontdekte. Na het succes van brussels Ketjep, de mayo en de Dallas Saus is er nu de mostoed (brussels voor ‘mosterd’), die in december bij mDH Food Service gelanceerd wordt, vanwaar deze typisch brusselse producten hun weg naar de betere brasseries en originele bistronomies vinden, onder het adagio ‘We all know that French fries are belgian!’. Tijdens de eindejaarsperiode is er een speciaal pakket met de vier sauzen. meesterkok Patrick meirsman laat u diverse recepten met deze producten ontdekken, net zoals hij dat trouwens met de rest van het aanbod van mDH Food Service doet. Patrick: “mostoed doet me terugdenken aan mijn jeugd: de textuur, de smaak, de kleur die minder hevig is dan ‘moderne’ mosterd. er zit ook minder azijn in, wat hem minder agressief in de neus maakt. mostoed is ideaal voor koude bereidingen zoals vinaigrette en mayonaises, en ook bij vis en vlees: steak, hamburger. en u moet zeker ook uw hollandaise eens opwerken met deze mostoed.”

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DeCembeR / DeCembRe 2014

“Quand il fait froid dehors, il faut faire chaud dedans”, comme on dit à Bruxelles. Raison pour laquelle en hiver vous servez les plats de saison très chauds : stoemp, choucroute, gibier… Et pour les accompagner les produits de Brussels Ketjep font parfaitement l’affaire. Vous les trouvez en exclusivité chez MDH Food Service, qui en 2003 fut d’ailleurs pionnier dans la découverte de produits typiquement bruxellois. Après le succès du Brussels Ketjep, de la Mayo et de la Sauce Dallas, voici à présent le Mostoed (moutarde en bruxellois), qui sera lancé en décembre chez MDH Food Service, d’où ces produits typiquement bruxellois prendront le chemin des meilleures brasseries et de la bistronomie sous l’adage ‘We all know that French fries are Belgian!’. A l’occasion de la période de fin d’année, ils ont prévu un conditionnement comprenant quatre sauces différentes. Le Maître-Cuisinier Patrick Meirsman vous fait découvrir diverses recettes préparées à base de ces produits, à l’instar de ce qu’il fait du reste avec l’ensemble de l’offre de MDH Food Service. Patrick : « Mostoed me ramène à ma jeunesse : la texture, le goût, la couleur plus claire que la moutarde ‘moderne’. On y a également ajouté moins de vinaigre, ce qui le rend moins agressif dans le nez. Mostoed est idéal dans les préparations froides comme les vinaigrettes et les mayonnaises, ainsi que pour accompagner le poisson et la viande : steak, hamburger. Et je vous suggère également de monter votre sauce hollandaise avec ce mostoed, une véritable découverte. »

Duni

www.duni.com

duni lanceert baanbrekend biomateriaal: Green PP. dit is een innovatief materiaal op biologische basis, uniek in de markt. Het biedt alle functionele voordelen van conventioneel polypropyleen én het is bovendien volledig recyclebaar. Green PP is, in tegenstelling tot de meeste soorten plastic die afkomstig zijn van fossiele brandstoffen, gemaakt van hernieuwbare bronnen: planten. Hierdoor worden de gevolgen voor het milieu beperkt en is dit product aantrekkelijk voor de milieubewuste consument van vandaag. dankzij de komst van Green PP kan men in de take-awaybranche, cafetaria, zorginstellingen en andere restaurants, nu eindelijk de producten in duurzame verpakkingen presenteren, zonder in te boeten op vormgeving, flexibiliteit of functionaliteit. duni is marktleider op vlak van attractief, efficiënt en duurzaam materiaal voor eenmalig gebruik voor de gedekte tafel: lopers, servetten, coasters enz. bovendien heeft het Zweedse bedrijf een heel aanbod aan ecologisch verantwoord materiaal voor take away en foodservice. Het bedrijf is aanwezig in 40 landen en heeft productiesites in Zweden, duitsland en Polen.

Duni lance un matériau biologique révolutionnaire : Green PP. Il s’agit d’un matériau innovant sur base biologique, du jamais vu sur le marché. Il offre tous les avantages fonctionnels du polypropylène conventionnel et est de surcroit totalement recyclable. Contrairement à la plupart des sortes de plastique provenant de combustibles fossiles, Green PP est totalement conçu à partir de ressources renouvelables : les plantes. L’impact environnemental est ainsi réduit et le produit est attrayant pour le consommateur d’aujourd’hui, soucieux de l’environnement. L’arrivée de Green PP permettra enfin au secteur du take-away, des cafétérias, des institutions de soins et autres restaurants, de présenter leurs produits dans un emballage durable, sans faire l’impasse sur l’esthétisme, la flexibilité ou la fonctionnalité. Duni est leader du marché sur le plan d’accessoires attractifs, efficaces et durables à usage unique pour l’art de la table: chemins de table, serviettes, coasters, etc. Par ailleurs, la société suédoise dispose d’une offre étoffée en matériel écoresponsable pour le take away et le foodservice. La société est présente dans 40 pays et ses sites de production sont implantés en Suède, Allemagne et Pologne.

Restaurant LES PETITS PLATS CANAILLES DU BEURRE BLANC

L’aménagement du restaurant date de 2003 et est totalement conforme en matière de normes incendie. L’état de l’établissement est impeccable. Prix de vente souhaité : € 340.000, installation Horeca comprise. Il n’y a pas de reprise de commerce car durant toute notre carrière mon mari et moi avons délibérément opté pour la qualité et non la quantité. Pour l’instant le restaurant reste ouvert mais libre à l’acte.

Wij verkopen ons warm ingerichte restaurant dat vermaard is om zijn verfijnde keuken (25 couverts). De keuken en de afwasruimte bevinden zich op de 1ste verdieping, het transport gebeurt met een goederenlift. Het ligt in het historische centrum van Luik, op een steenworp van de (druk bezochte) markt en het stadhuis. De buurt is erg levendig en dus rendabel. De gevel op de bijgevoegde foto is het 2de vakwerkhuis (uit 1617) achterin, dat ook deel uitmaakt van het lot (4 verdiepingen). Boven het restaurant ligt een appartement met 6 kamers (waarvan 3 in het 2de huis) en een uitgebreide kelder, ideaal voor wijnen. De inrichting van het restaurant dateert uit 2003 en is volledig conform de brandnormen. Het geheel verkeert in een onberispelijke toestand. Gewenste verkoopprijs: € 340.000, horeca-installatie inbegrepen. Er is geen overname van het handelsfonds daar mijn man en ik tijdens onze hele loopbaan steeds bewust hebben gekozen voor kwaliteit, niet voor kwantiteit. Momenteel blijft het restaurant open maar het is vrij bij ondertekening van de akte.

Pour plus d’informations contactez Madame Magnette au 04/221 22 65 ou 0479/34 51 50.

Voor meer inlichtingen contacteer Mevr. Magnette op 04/221 22 65 of 0479/34 51 50

Nous vendons notre chaleureux restaurant réputé pour sa cuisine raffinée (25 couverts). La cuisine ainsi que la salle de plonge sont situées au 1er étage, tout transport se faisant par le biais d’un monte-charge. Situé dans le cœur historique de Liège, à deux pas de la place du marché (très prisée) et de l’hôtel de ville, le quartier est très fréquenté et donc rentable. La façade apparaissant sur la photo jointe concerne la 2ème maison à colombages (datant de 1617) située au fond de la salle, qui fait également partie du lot (4 niveaux). Au-dessus du restaurant, vous trouverez un appartement de 6 pièces (dont 3 dans la 2ème maison), ainsi qu’une très grande cave idéale pour les vins.

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N E W S & P RO D U C T S

BrEydEL

www.breydel.be

Belgen zijn verzot op het aperitiefmoment: een fris biertje of een heerlijk glas bubbels met een lekker hapje. We genieten er allemaal van. Waar halen we die inspiratie om creatief voor de dag te komen? Breydel, merknaam van Vleeswaren Antonio uit Gavere, wil graag inspireren met verrassend lekkere, maar vooral eenvoudige hapjes. In samenwerking met Uitgeverij Lannoo is een creatief boek ontstaan: het ‘Breydel-hapjesboek’. Hierin staan meer dan vijftig verfijnde en creatieve hapjes op basis van de Breydelproducten, van aardappelsushi met Breydelham en grijze garnalen tot oester met Breydel en Valeir. Of wat dacht u van speculaas met Breydelspek en brie? Breydel is al 35 jaar gespecialiseerd in ovengebakken vleeswaren van puur Belgisch varkensvlees. Heel wat topchefs, tv-koks en horecazaken werken met Breydel en het bedrijf organiseert ook zelf kookworkshops. De Breydelham en het Breydelspek, de twee topproducten van het bedrijf, zijn door de VLAM erkend als streekproduct. Het ‘Breydel-hapjesboek’, 122 pagina’s dik, is verkrijgbaar in de boekhandel (EAN 9789401419987).

Pa L j a S

Les Belges raffolent de l’heure de l’apéro : une petite bière fraîche ou un pétillant verre de bulles agrémentés de savoureux amuse-bouche. Qui n’apprécie pas ce moment. Mais où puisons-nous l’inspiration pour faire preuve de créativité ? Les Salaisons Antonio à Gavere, mieux connues sous le nom Breydel, se veulent être une source d’inspiration pour qui souhaite des amuse-bouche à la fois délicieux et simples. En collaboration avec les Editions Lannoo, ils ont conçu un livre débordant de créativité : le ‘Breydel-hapjesboek’ (le livre des amuse-bouche Breydel). Vous y trouverez plus de cinquante amuse-bouche raffinés et créatifs à base de produits Breydel, du sushi de pomme de terre au jambon Breydel et crevettes grises à l’huitre au Breydel et Valeir. Ou que diriez-vous de spéculoos au lard Breydel et brie ? Depuis 35 ans déjà, Breydel est le spécialiste des salaisons, à base de viande de porc pur belge, cuites au four. De nombreux chefs de haut vol, présentateurs de programmes culinaires télévisés et établissements horeca font confiance à Breydel. La société propose également des ateliers de cuisine. Le jambon Breydel et le lard Breydel, les deux produits phares de la société, ont été reconnus par le VLAM en tant que produits régionaux. Le ‘Breydel-hapjesboek’, qui compte 122 pages, est disponible en librairie (EAN 9789401419987).

www.paljas-bier.be Op de World Beer Awards, de grootste biercompetitie ter wereld, ontving Brouwerij Henricus enkele medailles voor zijn Paljasbier. Paljas blond kreeg zilver (categorie Belgian style) en Paljas bruin kreeg brons (categorie Brown ale). Eerder kreeg Paljas bruin, net als vorig jaar ook al brons op de Brussels Beer Challenge. “Deze nieuwe prijzen maken duidelijk dat de medailles die we eerder kregen, geen toevalstreffers waren”, zegt zaakvoerder Mathias Van den Poel. “Deze blijvende erkenning voor ons bier stemt mij tevreden.” Bij Brouwerij Henricus hebben ze er een drukke zomer op zitten. Elk weekend waren ze op een vijftal evenementen aanwezig met hun mobiele tapwagens. “Ons kunststoffen outdoorglas, dat we speciaal lieten ontwikkelen voor evenementen, kwam uitstekend van pas”, aldus Mathias, die in 2013 Brouwerij Henricus oprichtte. De drie bieren, Paljas blond, bruin en IPA (Indian Pale Ale), alle met een alcoholgehalte van 6 graden, worden vooralsnog gebrouwen door Brouwerij Anders uit Limburg, maar op termijn wil Mathias zelf gaan brouwen in een eigen brouwerij.

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A l’occasion du World Beer Awards, la plus grande compétition brassicole au monde, la Brasserie Henricus a raflé quelques médailles récompensant sa bière Paljas. La Paljas blonde obtint la médaille d’argent (catégorie Belgian Style) et la Paljas Brune, le bronze (catégorie Brown ale). La Paljas Brune avait déjà remporté, tout comme l’année dernière, la médaille de bronze lors du Brussels Beer Challenge. « Ces nouvelles récompenses sont la preuve évidente que les médailles que nous avons obtenues précédemment n’étaient pas le fruit du hasard », nous raconte Mathias Van den Poel, Business Manager. « Cette reconnaissance permanente à l’égard de notre bière me remplit de joie. » A la Brasserie Henricus, l’été avait été riche en rebondissements. Chaque weekend, ils étaient présents à quelque cinq événements à bord de leur bar à bière mobile. « Notre verre outdoor en plastique, que nous avons spécialement conçu pour ces événements, nous a été d’une grande utilité », selon Mathias, qui créa la Brasserie Henricus en 2013. Le trio de bières, Paljas blonde, brune et IPA (Indian Pale Ale), toutes trois titrant 6°C en volume d’alcool, est actuellement brassé par la brasserie Anders au Limbourg, mais à terme Mathias ambitionne de brasser ses bières au sein de sa propre brasserie.

PiP’s Tea

www.pips-tea.com Het Limburgse bedrijf Food branding division (Fbd) is de enige theeverpakker in Vlaanderen. Het bedrijf produceert de 21 exclusieve theemelanges van Pip’s Whole Leaf Tea. Pip’s is échte thee. met hele bladeren, kruiden en stukjes vruchten. Pip’s is een explosie van smaken. Van een lekker tussendoortje en een verkwikkende panacee tot een antitoxisch bommetje. er zijn vier soorten: zwarte theeën, groene theeën, kruideninfusies en fruitinfusies. Ze komen in individueel verpakte nylonmousseline theezakjes, tot 12 smaken in stijlvolle doosjes in displays. deze innovatie is uitermate geschikt voor restaurants, cafés en buffettafels. In het gamma zitten de klassieke theeën, maar ook chai thee, die een topper is. bij de fruitinfusies vinden we namen als ‘cotton candy’ en ‘Strawberry Lime’ naast ‘Apple’ en ‘Fruit Garden’. de klassieke groene ‘Gunpowder’ thee en ‘Green Tea bancha’ staan naast soorten kruideninfusies als ‘Lemon Grass’, ‘Liquorice mint’ en ‘rosehip Hibiscus’ en tenslotte natuurlijk hier ook de klassiekers als munt en egyptische kamille.

La société limbourgeoise Food Branding Division (FBD) est la seule à s’occuper du conditionnement de thés en Flandre. La société produit les 21 mélanges de thé exclusifs de Pip’s Whole Leaf Tea. Le Pip’s, c’est du véritable thé, avec des feuilles entières, des épices et des morceaux de fruit. Pip’s, c’est une explosion de saveurs. D’un délicieux en-cas et une panacée vivifiante à une petite bombe antitoxique. Il existe quatre sortes : les thés noirs, les thés verts, les infusions d’herbes et les infusions de fruits. Ils sont présentés individuellement dans des sachets en nylon mousseline, et proposés en non moins de 12 saveurs disposées dans des boites élégantes à exposer dans des présentoirs. Cette innovation est idéale pour les restaurants, cafés et tables de buffets. La gamme comprend les thés classiques, mais également le thé Chai, un véritable succès. Dans les infusions de fruits, les noms comme ‘Cotton Candy’ et ‘Stawberry Lime’ ainsi que ‘Apple’ et ‘Fruit Garden’ sont une ode à la nature. Les classiques thés verts ‘Gunpowder’ et ‘Green Tea Bancha’ côtoient les infusions d’herbes tels ‘Lemon Grass’, ‘Liquorice Mint’ et ‘Rosehip Hibiscus’ et bien entendu aussi les classiques comme la menthe et la camomille égyptienne.

Vis- en ZeeVruchTengids Guide des espèces à l’usaGe des professionnels met de publicatie van de ‘Vis- en Zeevruchtengids voor professionele gebruikers’ is een unieke informatiebron ontsloten. Voor het eerst beschikken de koks en andere afnemers van vis en zeevruchten over bevattelijke, op maat gesneden en wetenschappelijk onderbouwde informatie van de 70 meest gegeten vissen, schaal- en schelpdieren. met behulp van deze kennis kunnen ze een duurzamer aankoopbeleid voeren en beter communiceren naar hun klanten toe. NorthSeachef en Gaultmillau-chef van het jaar 2015 Filip claeys (de Jonkman, brugge) drukt het zo uit: “Ik kies bewust voor minder gekende soorten uit het assortiment lokaal aangevoerde vis. met deze gids heb ik nu alle nodige informatie bij de hand over de soorten, de vistechnieken en de toestand van de beviste stocks.” de gids en bijhorende website zijn een initiatief van SeaWeb europe, het Vlaams Instituut voor de Zee (VLIZ) en het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO). de gids is vrij beschikbaar in het Nederlands en het Frans op de website. daar kan ook de gedrukte versie besteld worden.

www.zeevruchtengids.org

La publication du ‘guide des espèces à l’usage des professionnels’ a fait jaillir une source d’informations jamais égalée. C’est la première fois que les chefs et autres protagonistes du poisson et des crustacés disposent d’informations compréhensibles, conçues à leur intention et soutenues scientifiquement, relatives aux 70 espèces de poissons, crustacés et coquillages les plus consommés. Cette connaissance leur permettra de mener une politique d’approvisionnement plus durable et de mieux communiquer avec leurs clients. Le NorthSeaChef et chef GaultMillau 2015, Filip Claeys (De Jonkman, Bruges) en parle en ces termes : « Je choisis sciemment les espèces moins connues parmi l’assortiment local de l’approvisionnement de poisson. Grâce à ce guide, je dispose à présent de toutes les informations utiles relatives à toutes les espèces, les techniques piscicoles et la situation des stocks péchés. » Le guide et le site web correspondant sont une initiative de SeaWeb Europe, la ‘Vlaams Instituut voor de Zee (VLIZ)’ et l’’Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO)’. Le guide est disponible gratuitement sur le site en néerlandais et en français. Vous pouvez également y commander votre version imprimée.

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N E W S & PRO D U C T S

Davi g El

www.davigel.be – www.davigel.fr – tel. 03 897 93 40 Gezonde garnituren staan meer dan ooit op het menu. Davigel volgt deze trend met twee nieuwe, kleurrijke groentegarnituren. De ‘Ros’Anna van Wortelen op Fijn Taartje’ herinnert ons wat aan de Anna-aardappelen. Ze bestaat uit een rozet van wortelen, geschikt op een bedje van in boter gestoofde prei. Dit alles rust op een basis van bladerdeeg. De zeer verzorgde combinatie van deeg en groenten geeft mooi contrasterende texturen. De tweede blikvanger is de ‘Ronde Garnituur van Tuingroenten’. Ze bestaat uit een kleurrijk groentemengsel (butternutpompoen, tuinbonen, gele wortelen, blauwe aardappel), lichtjes op smaak gebracht met boter en aangeboden in een individueel vormpje voor meer gebruiksgemak. Dit bijgerecht geeft kleur aan uw borden. Deze twee producten met ‘Création brigade’-label zijn reeds gegaard en enkel kort op te warmen in de oven, wat een aanzienlijke tijdwinst betekent. Receptideeën met deze nieuwigheden vindt u in de eindejaarscatalogus van Davigel.

Plus que jamais, les garnitures saines sont au rendezvous. Davigel reste branché avec ses deux nouvelles garnitures de légumes hautes en couleur. La ‘Ros’Anna de Carottes en Tarte Fine’ rappelle un peu la pomme de terre Anna. Elle est composée d’une rosace de carottes, déposée sur une fondue de poireaux cuisinée au beurre. Le tout repose sur une base de pâte feuilletée. Cette combinaison de pâte et légumes au visuel très soigné, donne un beau contraste des textures. Le ‘Pressé de Légumes Maraîchers’ est un mélange de légumes colorés (courge butternut, fèves, carottes jaunes, pommes de terre bleues d’Artois), légèrement assaisonné au beurre et moulé dans un contenant individuel pour faciliter le dressage. Le beau visuel lumineux apporte de la couleur dans vos assiettes. Ces deux produits au label « Création Brigade » sont déjà cuits. Le simple réchauffage au four vous donne un gain de temps important. Des idées recettes avec ces nouveautés sont reprises dans le catalogue « Jours de Fêtes » de Davigel.

H E S S i N g T a c k E N www.hessingsupervers.nl Het Nederlandse Hessing Supervers heeft het Duitse familiebedrijf Tacken GmbH overgenomen. Tacken is actief op de Duitse markt in vers gesneden groenten en fruit. Het bedrijf is gevestigd in het Duitse Schwalmtal, op 15 kilometer van Roermond. Het werd 1946 werd opgericht en heeft een omzet van 20 miljoen euro en zo’n 150 werknemers. Directeur Frank Hessing, van Hessing Supervers: “Tacken is net als wij een familiebedrijf met een degelijke bedrijfsvoering en goed opgeleide, trouwe medewerkers. Onze productportfolio’s sluiten goed op elkaar aan. Wij zullen iets toevoegen aan Tacken met onze verse maaltijdsalades, wok- en roerbakgroenten en gesneden fruit. Tacken vult ons aan met hun rauwkostassortiment, diverse verpakkingswijzen en met verse zuiveldressings.” Familiebedrijf Hessing is met een jaaromzet van zo’n 200 miljoen euro en een afzet van ongeveer 250 miljoen verpakkingen per jaar één van de grootste verwerkers van verse groente en fruit in Nederland. er werken circa 1.250 mensen, vanuit vijf productlocaties. De versproducten worden geleverd aan diverse supermarktketens in Nederland en belgië en aan de europese foodservice-industrie.

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DeCembeR / DeCembRe 2014

La société Hessing Supervers néerlandaise a repris la société familiale Tacken GmbH. Tacken est active sur le marché allemand des légumes et fruits fraichement découpés. La société est située dans la municipalité allemande de Schwalmtal, à une quinzaine de kilomètres de Roermond. Elle fut créée en 1946, génère un chiffre d’affaires de 20 millions d’euros et occupe quelque 150 travailleurs. Nous nous sommes entretenu avec Frank Hessing, directeur de Hessing Supervers : « Tacken est, tout comme la nôtre, une société familiale avec une gestion solide et des collaborateurs fidèles et bien formés. Nos portefeuilles de produits se complètement parfaitement. Nous allons ajouter une plus-value à Tacken par nos salades-repas, nos légumes pour wok et nos activités relatives aux fruits découpés. Tacken complète notre gamme avec son assortiment de crudités, ses différents modes d’emballages et des dressings frais à base de produits laitiers. » Avec un chiffre d’affaires de quelque 200 millions d’euros et une livraison d’environ 250 millions d’emballages par an, la société familiale Hessing est un des plus grands transformateurs de légumes et fruits frais des Pays-Bas. Ils emploient non loin de 1.250 personnes, à partir de cinq sites de production. Les produits frais sont livrés à diverses chaînes de supermarchés aux Pays-Bas et en Belgique ainsi qu’à l’industrie alimentaire européenne.

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n e W s & P rO d U c T S

Lesieur

www.lesieur.fr – www.blueelephant.com de Thaise keuken wordt beschouwd als zeer geraffineerd en gezond. Alle ingrediënten zijn rijk zijn aan heerlijke parfums én aan smaak. bovendien zijn de gerechten perfect in balans. de oliën ISIO 4 en ISIO 4 Olijf van Lesieur zijn voor zo’n keuken uitermate geschikt. Ze hebben niet enkel een ideaal lipidenprofiel dankzij hun unieke samenstelling, maar ze respecteren ook de natuurlijke smaak van de voedingsmiddelen, ongeachte de bereidingswijze. de delicate smaak van deze oliën maken hen tot de perfecte partner in de meest smakelijke bereidingen, niet in het minst in de Thaise keuken, waarin het ‘natuurlijke’ aspect van de ingrediënten erg belangrijk is. dat werd onlangs bewezen tijdens een demonstratie in het bekende Thaise restaurant blue elephant, met zijn executive chef Sathit ‘Joe’ Srijettanont, die in een aantal hoogstaande gerechten de oliën ISIO 4 en ISIO 4 Olijf van Lesieur verwerkte. de dagelijkse consumptie van deze oliën bieden omega-3- en omega-6-vetzuren voor het behoud van normale cholesterolwaarden, vitamine d, een onmisbare bondgenoot voor het immuunsysteem, en vitamine e voor zijn antioxiderende werking in de cellen.

BuLLdog London dry gin Gin beleeft nog steeds een hype, niet enkel in de klassieke G&T (gin & tonic) maar ook in heel wat andere cocktails en longdrinks. In het rijtje van gins is Gin bulldog een buitenbeentje. Hij wordt viermaal gedistilleerd in koperen alambics, met 12 exotische kruiden of andere plantaardige elementen. deze aromaten worden met de hand geplukt, zoals de lotusbladeren, longan (het kleine broertje van de lychee), bolpapaver, Italiaanse jeneverbessen, marokkaanse koriander, citrus en amandelen uit Spanje... Ze geven aan de gin een specifieke zachtheid en frisse bloementoets. Het motto van deze gin is: ‘mixes with everything, surrenders to nothing.’ Gin bulldog werd in 2007 gecreëerd door de Indiër Anshuman Vohra. Hij veroverde onmiddellijk de cocktailbars in New York en Londen. In 2008 kreeg de gin de onderscheiding ‘Spirit of the Year’ van Wine enthusiast magazine. Nu wordt de gin in het Verenigd Koninkrijk gemaakt in een distilleerderij met 250 jaar ervaring. bulldog London dry Gin wordt sinds januari 2014 wereldwijd verdeeld door Gruppo campari.

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La cuisine thaïlandaise est considérée comme très raffinée et saine. Tous les ingrédients exhalent des parfums exquis et sont riches en goût. Les plats sont en outre parfaitement équilibrés. Les huiles ISIO 4 et ISIO 4 Olive de Lesieur sont assurément adaptées à ce genre de cuisine. Elles arborent non seulement un profil de lipides idéal grâce à leur composition unique, mais respectent également la saveur naturelle des aliments, quel que soit le mode de préparation. Le goût délicat de ces huiles font d’elles le partenaire parfait dans les préparations les plus savoureuses, et de surcroit dans la cuisine thaï, où l’aspect ‘naturel’ des ingrédients revêt une importance fondamentale. Le célèbre restaurant thaï, Blue Elephant, avec son chef exécutif Sathit ‘Joe’ Srijettanont, en fit la preuve récemment au cours d’une démonstration pendant laquelle il utilisa les huiles ISIO 4 et ISIO 4 Olive de Lesieur dans quelques mets de haut vol. La consommation quotidienne de ces huiles apporte les acides gras oméga-3 et oméga-6 nécessaires au maintien d’un taux de cholestérol normal, de la vitamine D, un allié indispensable du système immunitaire, et de la vitamine E pour son effet antioxydant sur les cellules.

www.bulldoggin.com

Plus qu’un effet de mode, le succès du gin semble durable, non seulement dans le traditionnel G&T (gin & tonic) mais également dans bon nombre d’autres cocktails et longdrinks. Dans la série des gins, le Gin Bulldog est quelque peu particulier. Il est distillé quatre fois dans des alambics en cuivre, et ce sont non moins de 12 herbes exotiques ou autres éléments végétaux qui entrent dans sa composition. Ces aromates sont cueillis à la main, telles les feuilles de lotus, l’œil du dragon (cousin du lychee), le pavot blanc, les baies italiennes de genévriers, la coriandre marocaine, le citrus et les amandes d’Espagne… Ensemble, ils confèrent au gin sa douceur spécifique et sa touche fraiche florale. La devise de ce gin est : ‘Mixes with everything, surrenders to nothing.’ Gin Bulldog a été créé en 2007 par l’Indien Anshuman Vohra. Il conquit, en moins de temps qu’il faut pour le dire, les bars à cocktail de New York et de Londres. En 2008, il fut récompensé du titre de ‘Spirit of the Year’ par le Wine Enthusiast Magazine. Il est actuellement produit au Royaume Uni dans l’enceinte d’une distillerie riche de 250 ans de savoir-faire. Depuis janvier 2014, le Bulldog London Dry Gin est distribué à travers le monde par le Gruppo Campari.

WijnWinst

www.wijnwinst.nl

Te vol geschonken glazen verminderen het rendement en omzet en kosten dus geld. Wijnwinst biedt hiervoor de oplossing: het logo van een restaurant, hotel of café op het wijnglas fungeert als maatstreep. Zo krijgen alle glazen steeds dezelfde inhoud. bovendien is het glaswerk uniek en trendy. Wijnwinst is een onderdeel van Logoforma, een industriële zeefdrukkerij, die reeds 25 jaar glas, porselein en aardewerk bedrukt en inbrandt. Wijnwinst maakt zich sterk dat er met hun concept 20 tot 30% meer rendement op wijnverkoop komt. Wanneer een zaak gemiddeld slechts 4,7 glazen uit één fles schenkt, en het weektotaal 310 glazen bedraagt, zijn hiervoor 65 flessen nodig. Wanneer er 6 glazen uit een fles gehaald worden, zijn er slechts 51,6 flessen nodig, wat dankzij de gemerkte glazen een aanzienlijke besparing betekent. Horecaondernemers kunnen op de website kiezen uit een grote collectie wijnglazen van de meest gerenommeerde merken en series. Vervolgens geven zij aan op welke schenkmaat het logo geplaatst moet worden, voor wijn is de standaard 125 cc, dit geeft 6 glazen per fles. Het logo van de zaak kunnen zij uploaden en binnen 24 uur stuurt Wijnwinst een geheel vrijblijvende offerte inclusief een mailproef.

Dupont

Des verres trop généreusement remplis réduisent le rendement et le chiffre d’affaires et coûtent donc de l’argent. Wijnwinst offre à cet égard la solution : le logo d’un restaurant, hôtel ou café sur le verre à vin peut faire office de ligne de marquage. Ainsi, les verres auront-ils toujours le même contenu. Ce logo confère par ailleurs au verre un aspect unique et tendance. Wijnwinst fait partie de Logoforma, une société de sérigraphie industrielle, dont la spécialité consiste depuis 25 ans déjà, à imprimer et graver dans le verre, la porcelaine et la poterie. Wijnwinst se targue de garantir que, grâce à leur concept, le rendement relatif à la vente de vin augmente de 20 à 30%. Lorsqu’un établissement ne sert en moyenne que 4,7 verres par bouteille, et que le total hebdomadaire est de 310 verres, il lui a fallu 65 bouteilles. Lorsqu’en revanche, il peut servir 6 verres par bouteille, le nombre de bouteilles nécessaire n’est que de 51,6, ce qui, par le simple fait de marquer les verres, représente une belle économie. Le site web propose aux entrepreneurs horeca un choix immense de verres à vin issus des marques et séries les plus renommées. L’intéressé indique ensuite à quelle hauteur il souhaite voir apparaitre le logo, pour le vin la norme est 125 cc, ce qui donne 6 verres par bouteille. La possibilité lui est offerte de télécharger le logo de l’établissement et Wijnwist se charge d’envoyer une offre sans obligation d’achat incluant un test endéans les 24 heures.

www.kookboetiek.be

dupont’s Kookboetiek in Kortrijk vierde het dertigjarig bestaan met klanten en leveranciers. dit is het levenswerk van dirk dupont. begonnen als verdeler van gastronorm-presentatietrays bouwde hij een groothandel in kookmaterialen voor horeca en slagers uit. eind jaren ’90 kwam er zijn Kookboetiek met beste kookgerief voor de hobbykok. Na dertig jaar geeft dirk de fakkel door aan dochter Sarah. Vader blijft naar eigen zeggen nog actief als ‘adviseur, depanneur en ambassadeur’. Om de verjaardag en de overdracht te vieren nodigden de duponts een paar honderd klanten, leveranciers en vrienden uit. Hotelschool Ter duinen uit Koksijde, waar dirk 40 jaar terug een koksdiploma behaalde, verzorgde de catering. een aantal hoge gasten uit de gastronomie vertelden over de passie voor hun vak: kaasmeester Frederic Van Tricht, de Antwerpse slager benny Vermeulen en matthieu beudaert van het Kortrijkse restaurant Table d’Amis. eregast dario cecchini kwam onder begeleiding van zware klassieke muziek de zaal binnen met een half zwijn op zijn rug. dario’s slagerij annex restaurant op het Toscaanse platteland is een bedevaartsoord voor carnivoren wereldwijd.

Dupont’s Kookboetiek à Courtrai a fêté ses trente années d’existence en compagnie de clients et de fournisseurs. Pour Dirk Dupont, c’est l’œuvre de toute une vie. Il entama sa carrière comme distributeur de plateaux de présentation gastronorm, pour ensuite mettre sur pied un commerce de gros en matériel de cuisine pour l’horeca et les bouchers. A la fin des années ’90, il proposa également dans sa Kookboetiek le meilleur matériel de cuisine pour l’amaprof. Trente ans se sont écoulés et Dirk souhaite à présent passer le flambeau à sa fille Sarah. Selon ses dires, papa restera actif en tant que ‘conseiller, dépanneur et ambassadeur’. Afin de célébrer cet anniversaire et ce transfert, les Duponts ont invité quelques centaines de clients, fournisseurs et amis. Le catering fut assuré par l’école hôtelière Ter Duinen de Coxyde, où il y a 40 ans déjà, Dirk avait obtenu son diplôme. Quelques hautes personnalités du monde de la gastronomie firent part de la passion qu’ils nourrissent pour leur profession. Frederic Van Tricht, maître fromager, le boucher anversois Benny Vermeulen, et Matthieu Beudaert du restaurant courtraisien Table d’Amis. L’invité d’honneur Dario Cecchini fit une entrée triomphale dans la salle, accompagnée d’une musique classique puissante et portant sur son épaule un demi-porc. La boucherie de Dario jouxtant son restaurant dans la campagne toscane est un lieu de pèlerinage pour les carnivores du monde entier.

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M e e s t e r k o k s v a n B e l g i ë www.mastercooks.be de wedstrijd ‘Ster van de belgische Keuken’ is een nationale wedstrijd die dit jaar teams verzamelde uit de provincies Limburg, Oost-Vlaanderen, Namen, Luik, Waals brabant, Vlaams brabant, Luxemburg en het brussels Hoofdstedelijk Gewest. de finale werd een spannende wedstrijd tussen twee talentvolle teams uit de provincies Waals brabant en Namen. Het was Simon denis (Le comptoir de l’eau Vive) van de provincie Namen die met de eer ging lopen. Hij werd bijgestaan door zijn rechterhand in de keuken en zijn sommelier, en gecoached door meesterkok Pierre résimont. Het hoofdgerecht bestond uit geroosterde tong, risotto van bloemkool en crémeux van bisque en krab. dit gerecht staat de volgende drie maanden op de kaart van de comptoir de l’eau Vive. de Ster van de belgische Keuken is daarmee de enige culinaire wedstrijd die het gerecht van de winnaar door het grote publiek laat proeven. Het tweede team werd geleid door cédric Tennstedt (Le Vieux marronnier) en werd voor de finale gecoached door meesterkok Pierre meyers. Het team stond tot voor kort onder leiding van meesterkok Jean-Luc Pigneur. cédric stelde tongfilets voor met mosselen en jus van waterkers met citroen. de recepten van deze twee bereidingen vindt u op de website van de meesterkoks.

t e a s tat i o n

www.teastation.eu

Vandaag is thee hipper dan ooit. Ook de jeugd is zich steeds meer bewust van de goede werking van thee en weet de smaak steeds meer te appreciëren. Teastation, met winkels in diest en Hasselt, wil veel meer zijn dan een theespeciaalzaak. Via workshops, theedegustaties en opleidingen proberen dirk Synaeve en zijn medewerkers van Teastation zoveel mogelijk mensen bereiken om hen te kunnen onderdompelen in de wondere wereld van de losse thee. dirk: “Thee zit vol antioxidanten en bevat de helft cafeïne van een kopje koffie. Thee en theesamenstellingen kunnen ook bijdragen tot betere concentratie, verminderen van darm- en maagklachten, hartkwalen, enz... maar thee is géén medicijn, hoewel bepaalde samenstellingen wel medicinale werkingen hebben. maar wij zijn geen apothekers. Wij willen vooral dat de mensen genieten van de smaak van een kop thee en daarnaast kunnen profiteren van de goede werking ervan.”

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Le concours de l’’Etoile de la Cuisine Belge’ est un concours international qui cette année rassemblait des équipes venues des provinces du Limbourg, de Flandre Orientale, de Namur, de Liège, du Brabant Wallon, du Brabant Flamand, de Luxembourg et de la Région Bruxelles Capitale. La finale fut une compétition captivante entre deux équipes bourrées de talent, originaires des provinces du Brabant Wallon et de Namur. C’est Simon Denis (Le Comptoir de l’Eau Vive) de la province de Namur qui remporta les honneurs. Il était assisté par son bras droit en cuisine et par son sommelier, et coaché par le Maître-Cuisinier Pierre Résimont. Le plat principal consistait en une sole grillée, un risotto de choufleur et un crémeux de bisque et crabe. Ce plat figurera durant les 3 prochains mois sur la carte du Comptoir de l’Eau Vive. L’Etoile de la Cuisine Belge est ainsi le seul concours culinaire qui permet au grand public de déguster le plat préparé par le gagnant. La seconde équipe était dirigée par Cédric Tennstedt (Le Vieux Marronnier) et coachée pour la finale par le Maître-Cuisinier Pierre Meyers. Jusqu’ il y a peu, l’équipe était placée sous la direction du Maître-Cuisinier Jean-Luc Pigneur. Cédric proposa des filets de sole aux moules et jus de cresson des fontaines au citron. Vous trouverez les recettes de ces deux préparations sur le site web des Maîtres-Cuisiniers.

De nos jours, le thé est plus in que jamais. La jeunesse aussi est de plus en plus consciente des bienfaits du thé et en apprécie de plus en plus le goût. Teastation, implanté à Diest et Hasselt, souhaite être davantage qu’un simple établissement spécialiste du thé. Par le biais d’ateliers, de dégustations de thé et de formations, Dirk Synaeve et ses collaborateurs tentent d’atteindre le plus de gens possibles afin de les faire pénétrer dans ce monde merveilleux du thé en vrac. Dirk : « Le thé renferme énormément d’antioxydants et contient la moitié de la teneur en caféine d’une tasse de café. Le thé et les compositions de thés contribuent également à améliorer la concentration, à réduire les problèmes intestinaux et d’estomac, les maladies cardiaques, etc… Le thé n’est bien entendu pas un médicament, quoi que certaines compositions ont des effets thérapeutiques. Mais nous ne sommes pas des pharmaciens. Nous souhaitons avant tout que les gens jouissent de la saveur d’une tasse de thé et en ressentent parallèlement les effets bénéfiques. »

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n e W s & P rO d U c T S

W i j n k o o p g i d s i g u i d e d ’a c h at d e v i n Al voor de 27ste keer proefde Frank Van der Auwera zich doorheen méér dan 3.000 flessen voor zijn jaarlijkse wijnkoopgids. een gids, die nog altijd het oorspronkelijke credo volgt: focus op betaalbare wijnen (€10 voor stille wijn, €15 voor bubbels), uit zowel kleinhandel als grootdistributie. Alle wijnen werden objectief via blinddegustaties getoetst door teams waarin zowel (semi)professionals als eindconsumenten zetelen. Het boek zit boordevol praktische info voor leek en kenner: koopadres, gastronomische mogelijkheden, bewaartijden, serveerkwik en een uitgebreid proefcommentaar. deze editie geeft een aanbod uit ruim 40 landen, en vormt een uiterst betrouwbare barometer van het betaalbare wijnlandschap in belgië.

Pour sa 27ème édition, Frank Van der Auwera s’est employé à déguster plus de 3.000 bouteilles pour son guide annuel d’achat de vin. Un guide, qui suit encore et toujours son crédo initial : se concentrer sur des vins abordables (10€ pour le vin, 15€ pour les bulles), tant auprès des commerces de détail que dans la grande distribution. Tous les vins ont été testés de manière objective, à l’aveugle, par des équipes dans lesquelles siégeaient des semi-professionnels comme des consommateurs finaux. Le livre est truffé d’infos pratiques à l’intentiontant du novice que du connaisseur : adresses, possibilités gastronomiques, temps de garde, astuces de service et des commentaires étayés relatifs à chaque vin dégusté. Cette édition propose une offre s’étalant sur quelque 40 pays, et constitue un baromètre des plus fiables quant au paysage des vins abordables en Belgique.

Wijnkoopgids 2015, Frank Van der Auwera, €16,95, Uitgeverij Vrijdag, ISbN 978 90 6001 293 8.

“Les 300 Meilleurs Vins à moins de 10 euros”, Frank Van der Auwera, 16,95€, Editions Vrijdag, ISBN 978 90 6001 293.8

W i n t e r h a lt e r

www.winterhalter.be

de vaatwassers van de PT climatePlus-serie van Winterhalter zijn indrukwekkend op vlak van wasresultaat, snelheid en zuinigheid. met de pas ontwikkelde ‘climatePlus’ warmtepomp gelooft het duitse bedrijf dat het alweer een pioniersrol speelt, met een beter keukenklimaat en nóg lagere werkingskosten als resultaat. dit systeem recupereert de warmte-energie, zowel uit de machine als uit de keukenlucht om het water van de tank en van de spoelkamer op te warmen. Testen door het duitse TÜV SÜd wezen uit dat, dankzij dit systeem, de hitte-afgave in de omgevingslucht met 75 percent verlaagd werd in vergelijking met een standaard PT-model. bovendien is in de meeste gevallen geen afzuiging boven de vaatwasmachine meer nodig, wat nog eens een extra besparing betekent. de nieuwe climatePlus warmtepomp maakt deel uit van Winterhalter’s voortdurende zorg om zijn vaatwassystemen zo zuinig mogelijk met water en energie te laten omgaan. elk model uit de PT-reeks is standaard voorzien van een warmtepomp voor het afvalwater. de PT energyPlus-toestellen hebben daarenboven een warmtewisselaar op de uitstoot van warme lucht, wat de energiebehoefte met 20 percent vermindert. en de PT climatePlus verbruikt 53 percent minder energie dan een standaard model zonder warmterecuperatie. dit zorgt ervoor dat de investering vlug terugverdiend is.

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www.uitgeverijvrijdag .be

Les lave-vaisselle dans la série PT ClimatePlus de Winterhalter sont impressionnants sur le plan des résultats de lavage, de la rapidité et de l’économie. Grâce à la pompe à chaleur ‘ClimatePlus’ récemment développée, la firme allemande estime qu’il joue une fois de plus un rôle de pionnier, procurant un climat optimal au sein de la cuisine avec comme résultat, des frais d’exploitation encore plus bas. Ce système récupère l’énergie de chaleur, que ce soit celle émanant de la machine ou celle présente dans la cuisine, pour réchauffer l’eau du réservoir et du dispositif de rinçage. Des tests réalisés par la TÜV SÜD allemande ont démontré que, grâce à ce système, la chaleur répartie dans l’air ambiant diminuerait de 75 pour cent en comparaison avec le modèle standard PT. En outre, les systèmes d’aspiration placés au-dessus du lavevaisselle sont désormais superflus, ce qui entraîne encore une économie supplémentaire. La nouvelle pompe à chaleur ClimatePlus fait partie intégrante du soin constant qu’apporte Winterhalter pour que ses lave-vaisselle fassent un usage des plus économiques possibles de l’eau et de l’énergie. Chaque modèle de la série PT est équipé de manière standard d’une pompe à chaleur pour l’eau usagée. Les appareils PT EnergyPlus sont pourvus en outre d’un échangeur de chaleur placé sur l’évacuation de l’air chaud, ce qui diminue de 20% le besoin en énergie. Et le PT ClimatePlus consomme 53 pour cent en moins d’énergie qu’un modèle standard non équipé d’un récupérateur de chaleur. Cela fait en sorte que l’investissement sera rapidement amorti.

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

■ Horecava - amsterdam (nl) van/du 12/01 tot/au 15/01/2015 Vakbeurs voor de grootkeukens en de horeca Salon professionel pour les cuisines collectives et l’horeca www.horecava.nl

■ sIGeP – rImInI (I) van/du 17/01 tot/au 21/01/2015 Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij Foire internationale pour glaces, pâtisserie et boulangerie artisanales www.sigep.it

■ Horeca vakdaGen – WareGem (B) van/du 19/01 tot/au 21/01/2015 Beurs voor professionals uit de horeca Foire pour les professionnels de l’horeca www.horecavakdagen.be

■ sIrHa – lYon (f) van/du 24/01 tot/au 28/01/2015 Internationale beurs voor de horeca- en hotelsector / Salon international de la restauration et de l’hôtellerie www.sirha.com

■ sIel – ParIs (f)

van/du 10/02 tot/au 12/02/2015 Internationale beurs van uitrusting en diensten voor de hotelsector, restauratie en collectiviteiten. Salon international des équipements et services pour le secteur hötelier, la restauration et les collectivités. www.siel-expo.com

■ amBIente – frankfurt (d) van/du 13/02 tot/au 17/02/2015 www.messefrankfurt.com

■ HorecaBeurs Bredene (B) van/du 23/02 tot/au 26/02/2015 Internationale beurs voor de horeca- en hotelsector / Salon international de la restauration et de l’hôtellerie www.horecabeurs.be

■ cHef summIt Goes “tHe Jane” (B)

■ WIJnBeurs - WareGem exPo (B) van/du 28/02 tot/au 03/03/2015 Wijnbeurs Foire du vin www.waregemexpo.be

■ cuIsson d’or (B) dinsdag 2 maart 2015 Uitreiking van de Cuisson d’Or awards Cérémonie les awards de Cuisson d’Or www.cuissondor.be

■ Java vakBeurs – leuven (B) van/du 03/03 tot/au 05/03/2015 Vakbeurs exclusief voor foodservice professionals Foire internationale pour vins www.brabanthal.be

■ salons des vIns – la louvIère (B) van/du 06/03 tot/au 08/03/2015 Internationale beurs voor wijn Salon professionnel en exclusivité pour les professionnels du foodservice www.louvexpo.be

■ Horecatel – marcHe-en-famenne (B) van/du 08/03 tot/au 11/03/2015 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingsector Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wex.be

■ InternorGa – HamBurG (d) van/du 13/03 tot/au 18/03/2015 Internationale vakbeurs voor hotels, gastromonie, grootkeukens en brood- en banketbakkerijen. Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries. www.internorga.com

chef goes “The Jane” summit

■ ProWeIn – messe dusseldorf (d) van/du 15/03 tot/au 17/03/2015 Internationale beurs voor wijn en sterke drank Foire internationale pour vins et spririteux www.prowein.com

dinsdag 24 februari 2015 Exclusief live cooking event voor professionals www.chefsummit.be

WEX – MARCHE-EN-FAMENNE

de redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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