Horeca Magazine 146

NR 146 - jaNuaRi / jaNvieR 2015 Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

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voorwoord

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ava n t- p r o p o s

Frans rombouts

Tandartsje spelen Hobby dentiste

H

et Uber-fenomeen was in 2014 een frequent terugkerend item in het nieuws. Privépersonen van meer dan 21 jaar met een rijbewijs, een eigen wagen en een persoonlijke verzekering kunnen deeltijds taxi spelen. De klanten krijgen via een website of een app een tariefsimulatie voor hun traject. Bij akkoord stuurt de ‘webwinkel’ de bestelling naar een chauffeur. Betaling gaat via Uber, dat al in 53 landen, waaronder België, werkt. Licenties, kwalificaties of speciale medische keuringen hoeven niet. De woede van de reguliere taximaatschappijen was te voorspellen.

En dan is er Airbnb. Hier kunnen gasten overnachtingen boeken, ook weer buiten het normale circuit. En ook hier vallen de logiesverstrekkende aanbieders buiten de klassieke regelgeving, keuringen, toestemmingen, ondernemingsnummer enz. Terwijl men zich kan afvragen in hoeverre zo’n activiteit legaal is, staan een paar Belgische steden al klaar om hun graantje mee te pikken en een speciale belasting te heffen. Een boeiend idee: belasting op zwartwerk. Dit kan enkel in België.

Het Amerikaanse bedrijf achter Airbnb lanceerde onlangs een proefproject in San Francisco om hun ‘klanten’ te laten gaan eten bij particulieren tegen een kost van 25 dollar voor een menu in drie gangen. Nieuw is zo’n initiatief niet: in Frankrijk was er al Cookening en in Finland ‘Restaurant Day’: echte huiskamerrestaurants.

Ook hier hoeven deze particulieren geen kwalificatie te hebben, geen speciale apparatuur, geen erkenningen of licenties.

Ook alle hygiënevoorschriften, HACCP-regelgeving en BTWbeslommeringen kunnen ze naast zich neerleggen. Van oneerlijke concurrentie gesproken! We zijn benieuwd hoe de overheid hiermee zal omgaan wanneer dit fenomeen naar ons land komt overgewaaid. Indien zulke ‘deprofessionalisering’ getolereerd wordt, is dat een slag in het gezicht van de goedmenende horecavakman. Het doet ons sterk denken aan de ‘sociale restaurants’ voor ‘minderbedeelden’, die, meestal georganiseerd door de overheid zelf, ook heel wat ‘beterbedeelden’ aantrekken… De goedmenende maar meestal ongeschoolde medewerkers beseffen niet altijd dat men in de horeca met de gezondheid van de gasten bezig is.

Nu is het wachten op een ‘Airdokter’: thuis doktertje of tandartsje spelen, zonder diploma en tegen braderievoorwaarden…

E

n 2014, le phénomène Uber a fréquemment et de manière récurrente defrayer la chronique. Des personnes privées ayant leur permis de conduire depuis plus de 21 ans, disposant d’une propre voiture et d’une assurance personnelle sont autorisées, à temps partiel, à chausser le képi de taximan. Les clients peuvent obtenir une simulation du tarif de leur trajet par le biais d’un site web ou d’une appli. Si le client marque son accord le ‘webshop’ envoie la réservation au chauffeur. Le paiement se fait par le biais de Uber, déjà actif dans 53 pays, dont la Belgique. Ni licence, ni qualification, ni contrôles médicaux ne sont requis. Inutile de préciser que les sociétés de taxi existantes ne voient pas cela d’un très bon œil. Et puis il y a le Airbnb. Ce système offre la possibilité à des clients de réserver des nuitées, une fois de plus en dehors du circuit normal. Et ici aussi les protagonistes contournent allègrement les réglementations classiques, contrôles, autorisations, numéro d’entreprise etc. Alors qu’on est en droit de se poser la question de savoir si ce genre d’activité est bien légale, quelques villes belges se préparent à profiter de l’aubaine et envisagent déjà de prélever un impôt spécial. Une idée absolument géniale : un impôt sur le travail au noir. Du belge dans toute sa splendeur. La société Américaine qui se cache derrière Airbnb a lancé récemment un projet pilote à San Francisco afin de permettre à ses ‘clients’ d’aller diner chez des particuliers pour la modique somme de 25 dollars pour un diner trois services. Cette initiative n’est pas inédite : en France, on connaissait déjà le Cookening et en Finlande le ‘Restaurant Day’ : de véritables restaurants à la maison. Ici aussi, aucune qualification n’est requise pour les particuliers, pas d’appareillage spécial, ni agréation ni licences. Ils ne se soucient pas le moins du monde des exigences relatives à l’hygiène, de la réglementation HACCP et des tracasseries liées à la TVA. Quand on parle de concurrence déloyale ! Comment réagira donc le gouvernement le jour où ce phénomène envahira notre pays. Si ce genre de ‘déprofessionnalisation’ est tolérée, c’est une claque dans le visage des bien intentionnés professionnels de l’horeca. Cela nous fait fortement penser aux ‘restaurants sociaux’ pour ‘les moins nantis’ généralement organisés par le gouvernement, et qui entre nous soit dit, attirent bon nombre ‘de bien nantis’… Les collaborateurs bien intentionnés mais la plupart du temps non qualifiés ne sont pas toujours conscients que dans l’horeca on se préoccupe de la santé du client. A quand donc le lancement d’un ‘Airdoctor’ : endosser le rôle du docteur ou du dentiste à la maison, sans aucun diplôme cela va de soi et à des prix défiants toute concurrence…

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be JANUARI / JANVIER 2015

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INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad Redactie / Rédaction Henri Wynants, Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Alexandre d’Orange, Bart van Cauwenberghe, valerie van Der vreken, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

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Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Eric van Hamme, GSM +32 475 76 85 27 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex.

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■ FOCUS 06 Het juiste glas Le verre approprié 14 Kant-en-klaar Les plats préparés 20 Suikervrij Sans sucre 26 De Aziatische keuken La cuisine asiatique 32 Geluidsoverlast Nuisance sonore

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■ TA ST E

38 De keuken van... / La cuisine de ...

Food@location 52 Cocktail UBB 58 Broodjes Petits pains 64 Tussendoortjes Goûters

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■ rEPOrTAGES 76 Food Executive Europe 80 Horeca Exclusief 82 Betrouwbare koffiemachines Kovatech 84 Magec Le traitement des déchets 86 Innovering alom Leventi 90 Comme chez Soi Zusto

■ Wijn • Vin

■ En vErdEr • mais encore

94 Zwitserse wijn Le vin suisse 98 Prowein Salon du vin

WEX – MARCHE-EN-FAMENNE

100 Juridisch Juridique 102 Mysterie Misère 105 Column Chronique 106 News & products 114 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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FOCUS

Michiel leen

Het juiste glas I Le verre approprié Het juiste glaswerk draagt heel wat bij tot de uitstraling van uw zaak. Bij de keuze komt het er echter op aan een goed evenwicht te vinden tussen vorm en functie.

Un verre approprié contribue de manière significative à l’image de marque de votre établissement. En matière de choix, il convient toutefois de trouver le bon équilibre entre forme et fonctionnalité.

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en vaak onderbelicht aspect voor de uitstraling van uw zaak is de keuze van de juiste glazen. Zeker, wat in het glas zit, telt, maar het glas ook. en dan komt het erop neer met scherpe blik het juiste gamma samen te (laten) stellen voor uw zaak. en daar komt, ondanks het feit dat het WK nog vers in het geheugen zit, toch meer bij kijken dan in de aanloop naar een nieuw groot toernooi, uw collectie bierglazen met beeltenissen van de rode Duivels te updaten.

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un des aspects souvent sous-estimés de l’image de marque de votre établissement est bien souvent le choix du verre approprié. Certes, c’est ce qu’il y a dans le verre qui compte, mais le verre aussi ne doit pas être négligé. Tout l’art consiste à composer une gamme appropriée pour votre établissement, avec un regard affûté.

Et bien que la Coupe du Monde soit encore dans toutes les mémoires, il ne faut pas se contenter d’actualiser votre collection de

“Het oog wil ook wat,” zegt Lieven verdonck, hoofd van een bedrijf in servieswaren uit het Kortrijkse. “Zeker bij evenementen als proeverijen doet de vorm van het glas er toe. De trend gaat dan ook naar elegantere designs, zeker in het midden- en hogere segment van de markt.”

Vorm en functie vorm en functie moeten samengaan. nergens wordt dit duidelijker dan in het segment van de karaffen. Zonder veel moeite zult u elegantere dan wel simpeler designs vinden, maar de verschillen in stijl en uitvoering zijn minder uitgesproken dan bij de glazen. Dat heeft alles te maken met de functionaliteit van de karaf: “Bij een karaf is het vooral belangrijk dat de wijn kan ademen”, zegt verdonck.

Vintage Bij de samenstelling van uw gamma glaswerk maakt de retrotrend dezer dagen opgang. Die vintage-trend doet zich vooral gelden bij de glazen voor sterkedrank, zoals whiskyglazen. iconische Tv-series zoals Mad Men, waarin meticuleus de stijl en het design van de late jaren ’50 en vroege jaren ’60 worden geëvoceerd, werken ook door in de barcultuur. Klassieke designs, vaak met in het glas gegraveerde motieven, zijn in. “Ook bij de champagneglazen wint de traditionele

verres à bière à l’effigie des Diables Rouges à l’approche d’un nouveau tournoi de grande envergure.

“L’œil aussi a ses exigences,” souligne Lieven Verdonck, responsable d’une société d’articles de service de la région courtraisienne. “La forme du verre est particulièrement importante, surtout dans le cadre d’événements tels que des dégustations. La tendance va dès lors vers des designs plus élégants, surtout dans les segments moyen et supérieur du marché”.

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het juiste glas i le verre approprié

Forme et fonction Forme et fonction doivent aller de pair. Cela se vérifie tout particulièrement dans le segment des carafes. Vous trouverez sans difficulté des designs plus élégants ou plus simples, mais les différences de style et d’exécution sont plus subtiles que dans le cas des verres.

Tout cela est lié à la fonctionnalité de la carafe: “Dans le cas de la carafe, le plus important est que le vin puisse respirer”, commente Verdonck.

Vintage

coupe weer terrein op de flûteglazen”, weet verdonck.

Monique Gunther is vertegenwoordigster van een grote Luxemburgse fabrikant, ook zij ziet de vintagedesigns weer opkomen, maar dan vooral in high-end omgevingen. “retro is prachtig, maar prijzig. Het grootste volume gaat toch nog steeds naar functionele oplossingen met een goede prijs-kwaliteitsverhouding.”

Andere materialen een opmerkelijke evolutie van de laatste jaren is het dubbelwandige glas: tussen de twee glaslagen zit een luchtlaag die isolerend werkt.

Het glas werkt zoals een thermoskannetje: de drank in het glas blijft warm, zonder dat de klant zijn vingers hoeft te verbranden. De doorzichtigheid van het materiaal maakt deze glazen zeer interessant voor wie luxueuze koffies met verschillende laagjes wil aanbieden, en zo een visueel extraatje in de presentatie kan brengen.

Dat het meeste glaswerk vandaag echter nog steeds uit glas of kristallijn wordt vervaardigd, hoeft geen verbazing te wekken: “Glas

Dans la composition de votre gamme de verres, la tendance du retro a le vent en poupe de nos jours. Cette tendance vintage se note principalement dans les verres à spiritueux, comme les verres à whisky. Les séries TV légendaires telles que Mad Men, évoquant avec un soin d’horloger le style et le design de la fin des années’50 et du début des années’60, se reflètent également dans la culture des bars. Les designs classiques, intégrant souvent des motifs gravés dans le verre, sont tendance. “Au niveau des verres à champagne aussi, la coupe traditionnelle gagne du terrain par rapport aux flûtes ”, reconnaît Verdonck.

Monique Gunther, déléguée auprès d’un grand fabricant luxembourgeois, perçoit elle aussi l’essor des designs vintage, mais principalement dans les environnements high-end. “Le rétro est beau, mais onéreux. Les plus gros volumes vont donc vers les solutions fonctionnelles, au bon rapport qualité-prix”.

Autres matériaux Au rayon des évolutions remarquables de ces dernières années, citons le verre à double paroi: les deux couches de verre sont sépa-

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FOCUS

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geeft nu eenmaal een aangenamer gevoel dan bijvoorbeeld plastic of metaal”, zegt verdonck. “De fijne rand van een (half)kristallen glas is met een ander materiaal niet te evenaren.”

Toch beweegt er ook wat bij de alternatieve materialen. Wie op zoek gaat naar plastic glazen, hoeft niet langer genoegen te nemen met een simpel plastic bekertje. een nederlandse fabrikant biedt bijvoorbeeld een zelfontworpen bierglas aan uit duurzaam plastic, dat tot 75 keer hergebruikt kan worden en vervaardigd is uit 100% recycleerbaar plastic. Bovendien laten zelfs volle glazen van dit type zich stapelen dankzij een slim uitgedachte inkeping in de voet van het glas. voor buitencateraars.

rées par une couche d’air isolante. Le verre fonctionne comme un thermos: la boisson dans le verre reste chaude, sans que le client ne se brûle les doigts. La transparence du matériau rend ces verres particulièrement intéressants pour qui souhaite proposer des cafés de luxe avec différentes couches et ainsi offrir un petit plus au niveau de la présentation.

Il n’est pas étonnant que la plupart des verres soient aujourd’hui encore fabriqués en verre ou en cristallin: “Le verre procure une sensation plus agréable que le plastique ou le métal par exemple”, précise Verdonck. “Le bord fin d’un verre en (demi-) cristal est inégalable”. Toutefois, les choses bougent aussi au niveau des matériaux alternatifs. Qui lorgne du côté des verres en plastique ne doit plus se contenter des simples gobelets en plastique. Un fabricant néerlandais propose ainsi un verre à bière de sa conception en plastique durable, pouvant être réutilisé jusqu’à 75 fois et fabriqué en plastique 100% recyclable. En outre, même des verres pleins de ce type se laissent empiler grâce à une astucieuse encoche aménagée dans le pied du verre. Pour les spécialistes du catering d’extérieur.

Choisir

Kiezen Hoe maakt u nu een gefundeerde keuze? “Het gaat erom, de klant in zijn keuze te begeleiden,” zegt verdonck. “een glas op hoge voet is mooi, maar het kan wel sneller omvallen. Het laat zich moeilijker stockeren, want het heeft meer ruimte in de kast nodig. Maar het is wel elegant. Dergelijke afwegingen moet je samen met de klant maken.”

Monique Gunther: “Het glazenassortiment moet een eenduidig concept vormen. in de praktijk zoek je dus een combinatie met wat al op tafel ligt: het porselein en het bestek. een klant die in zijn zaak kwaliteitswijnen schenkt, heeft daarvoor verschillende soorten glazen nodig, terwijl anderen met een of twee modellen kunnen volstaan. Hoe ziet het interieur van de zaak eruit, hoe wordt de tafel gedekt? Daar moet je allemaal rekening mee houden, en tegelijkertijd mag je de uniformiteit en functionaliteit niet uit het oog verliezen.”

Opslag en nabestelling Wanneer u een glazenleverancier kiest, is het belangrijk om na te gaan hoe het zit met de naleverbaarheid van de glazen. Scherven

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Comment effectuer un choix fondé? “Il convient d’accompagner le client dans son choix,” explique Verdonck. “Un verre à pied, c’est bien beau, mais il se renverse plus vite. De même, le stockage est plus difficile, car il prend plus de place dans les armoires. Certes, un tel verre est plus élégant. Il convient de peser le pour et le contre avec le client”.

Monique Gunther: “L’assortiment de verres doit former un concept uniforme. En pratique, il s’agit de rechercher une combinaison avec les éléments déjà présents sur la table: la porcelaine et les couverts.

Un client qui offre des vins de qualité dans son établissements a besoin à cet effet de différents types de verres, tandis que d’autres peuvent se contenter de un ou deux modèles. A quoi ressemble l’intérieur de l’établissement, comment la table est-elle couverte?

Autant d’éléments à prendre en compte, sans pour autant perdre de vue l’uniformité et la fonctionnalité”.

Stockage et réapprovisionnement Lorsque vous optez pour un fournisseur de verres, il est important de s’intéresser au réapprovisionnement en verres. Briser du verre blanc porte bonheur, mais vous avez néanmoins intérêt à remplacer les verres brisés dans les plus brefs délais. “Nos verres >>

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FOCUS

het juiste glas i le verre approprié

brengen geluk, maar u hebt er toch baat bij om de gebroken stukken zo snel mogelijk te vervangen. “Onze glazen worden verpakt per vier stuks en zijn snel naleverbaar,” zegt Gunther. “Glazen opslaan is een uitdaging voor veel klanten: ze zijn fragiel en hebben veel ruimte nodig, eigenlijk is het lucht die je opslaat. Bovendien: 60 glazen nodig hebben is niet hetzelfde als een voorraad van 60 glazen bij de hand hebben.” Ook verdonck gaat prat op snelle nalevering: “Wanneer er een dienblad tegen de vlakte gaat, moet je dat snel kunnen vervangen. De meest courante modellen uit het aanbod hebben we dan ook steeds in voorraad.”

sont conditionnés par quatre et sont disponibles rapidement,” souligne Gunther. “Le stockage des verres est un défi pour de nombreux clients: ils sont fragiles et ont besoin de beaucoup de place. En fait, c’est de l’air que vous stockez. En outre: avoir besoin de 60 verres n’est pas la même chose que d’avoir un stock de 60 verres sous la main”. Verdonck aussi se prévaut de pouvoir livrer rapidement les réapprovisionnements: “Lorsqu’un plateau de service tombe par terre, il faut pouvoir le remplacer rapidement. Voilà pourquoi nous avons toujours de stock la plupart des modèles les plus courants”.

Toekomstmuziek

Et demain?

Weliswaar toekomstmuziek, maar niettemin een leuke tip voor wie wil vermijden dat klanten aan hun tafeltje enkel nog met hun smartphone bezig zijn en zo de ambiance in de zaak duchtig naar beneden halen: het Offline-glas dat een Braziliaans designbureau onlangs op de markt bracht. De Brazilianen bedachten een bierglas met oneven voet dat enkel overeind blijft staan wanneer de smartphone als onderleggertje wordt gebruikt. Op die manier kan de klant niet met zijn smartphone ‘spelen’ tijdens het cafébezoek.

De achterliggende gedachte is dat zo het sociale contact in de zaak bevorderd wordt.

Cela semble peut-être encore utopique, mais voici néanmoins un chouette conseil pour qui souhaite éviter que les clients attablés aient le nez dans leur smartphone et fassent ainsi baisser l’ambiance dans l’établissement: le verre Offline qu’un bureau de design brésilien a récemment lancé sur le marché. Les brésiliens ont conçu un verre à bière pourvu d’un pied inégal qui ne tient debout que lorsque le smartphone est utilisé comme sous-bock. De la sorte, le client ne peut plus « jouer » avec son smartphone lorsqu’il se rend au café. L’idée sous-jacente est de favoriser le contact social dans l’établissement.

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FOCUS

Dirk HuijbrecHts

Kant-en-klaar I Les plats préparés

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Risico’s

Risques

er zijn veel producten die de benaming ‘kant-en-klaar’ meekrijgen, van slaatjes tot broodjes. We behandelen hier enkel de voorverpakte maaltijden die warm opgediend worden. De grootste risico’s beperken zich tot de laatste schakel binnen de koude keten: het doorbreken van de koelketen bij transport door de horecazaak,

Quantité de produits sont étiquetés « prêts à l’emploi », des salades jusqu’aux sandwiches garnis. Nous ne traiterons ici que des plats préemballés servis chauds. Les risques principaux se limitent au dernier maillon de la chaîne du froid : la rupture de la chaîne du froid lors du transport jusqu’à l’établissement horeca, la conservation des repas à la

e laatste jaren is de consumptie van kant-en-klare maaltijden explosief toegenomen. Consumenten willen steeds minder tijd besteden aan bereidingen maar toch vers en gezond eten. Deze trend zet zich ook door naar de horeca.

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a consommation de plats préparés a explosé ces dernières années. Les consommateurs désirent passer de moins en moins de temps devant leurs fourneaux, tout en mangeant frais et sain. Une tendance qui déborde sur l’horeca.

het bewaren van de maaltijden op de juiste temperatuur en het onvoldoende verhitten voor het serveren. Dit laatste geldt vooral voor de groeiende seniorenmarkt. De conceptmaaltijden voor woon- en zorgcentra worden vooral in de weekends geserveerd, wanneer de keuken gesloten is. voor dit segment van de markt worden tegenwoordig zelfs kant-en-klare maaltijden gemaakt die verpakt zijn in een direct te gebruiken kunststofbord. Je kan dit bord in slechts enkele minuten verwarmen in de microgolf- of heteluchtoven. De maaltijd is bovendien warm te houden in regenereerkarren. anderzijds bestaan er kant-en-klare vacuüm maaltijdcomponenten in kiloverpakking die meestal tot drie weken houdbaar zijn. Ze worden op serveertemperatuur gebracht in de verpakking ‘au bain-marie’ of in de microgolfoven. Hier bestaat het risico dat de ongebruikte overschotten na de service weer gekoeld worden voor latere consumptie. Dit is problemen zoeken want het risico op besmetting is hier reëel.

Tot aan de aankoop bij de groothandel kunnen de risico’s van kant-en-klare maaltijden beperkt worden door de toepassing van ‘Good Manufacturing Practices’ (GMP) en HaCCP. GMP is een manier van produceren waarbij men ervan uitgaat dat een goede procesbeheersing essentieel is voor een goede kwaliteit van de eindproducten. Bij HaCCP wordt door middel van een risicoanalyse bepaald wat de kritische factoren in een proces zijn en hoe deze beheerst kunnen worden. De belangrijkste kritische controlepunten voor de productie van kant-en-klare maaltijden zijn de verhittingsstap tijdens de bereiding, het snel afkoelen, het voorkomen van kruisbesmetting en de beheersing van de koelketen.

bonne température et le réchauffement insuffisant avant le service.

Ce dernier aspect vaut surtout pour le marché des seniors, qui est en pleine croissance. Le concept de repas pour les maisons de repos et de soins sont principalement servis le week-end, lorsque la cuisine est fermée. Pour ce segment de marché, on va jusqu’à confectionner des plats prêts à l’emploi conditionnés dans une assiette en plastique directement utilisable. Il suffit de réchauffer l’assiette quelques minutes au micro-ondes ou au four à air chaud. Le repas est par ailleurs maintenu chaud dans des chariots de régénération. Il existe également des composantes de repas prêtes à l’emploi, emballées sous vide par kilo, qui se conservent généralement jusqu’à trois semaines. Elles sont chauffées jusqu’à la température de service dans leur emballage, au bain-marie ou au micro-ondes. Le risque étant ici que les restes inutilisés soient à nouveau refroidis après le service en vue d’une consommation ultérieure. C’est là que le bât blesse, car le risque de contamination est réel dans ce cas.

Jusqu’au stade de l’achat auprès du grossiste, il est possible de limiter les risques liés aux plats prêts à l’emploi grâce à l’application des ‘Good Manufacturing Practices’ (GMP) et des normes HACCP. GMP est une méthode de production qui part du principe qu’une bonne maîtrise du processus est essentielle à la bonne qualité des produits finis. HACCP est un système d’analyse des risques visant à dégager les facteurs critiques d’un processus et à déterminer la manière de les maîtriser. Les principaux points de contrôle critiques pour la production de plats préparés sont la phase de réchauffement en cours de préparation, le refroidissement rapide, la prévention de la contamination croisée et la maîtrise de la chaîne du froid. >>

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FOCUS

k a n t- e n - k l a a r - l e s p l at s p r é pa r é s

Soorten maaltijden

Les types de repas

Kant-en-klare maaltijden kunnen onderverdeeld worden in drie categorieën volgens de houdbaarheid.

• Deze met een houdbaarheid van gemiddeld drie dagen. Het zijn maaltijden die geen hittebehandeling hebben ondergaan en bereid zijn volgens het kook-stoomprincipe. Hierbij zijn de keuze van de juiste grondstoffen, het voorkomen van nabesmetting bij productie en juiste opslagcondities essentieel.

• Maaltijden met een houdbaarheid van enkele weken. Deze koelverse maaltijden zijn gepasteuriseerd en worden vacuüm bereid.

Hier zal niet enkel de bewaartemperatuur van belang zijn maar ook de vervaldatum, die meestal de drie weken niet overschrijdt.

De bewaartemperatuur is tevens van groot belang omdat er een kans bestaat dat hittebestendige sporen en vegetatieve cellen de pasteurisatie overleven.

• Onder de categorie van lange houdbaarheid vallen de diepgevroren maaltijden en deze uit blik of glas.

Les repas prêts à l’emploi peuvent être répartis en trois catégories selon leur durée de conservation.

• Repas d’une durée de conservation moyenne de trois jours. Il s’agit des repas n’ayant subi aucun traitement thermique de conservation et préparés selon le principe de l’ébouillantage par vapeur. Le choix des bons ingrédients, la prévention de la contamination en cours de production et les conditions de stockage sont ici essentiels.

• Repas d’une durée de conservation de quelques semaines. Ces repas frais ont été pasteurisés et préparés sous vide. Ici, c’est non seulement la température de conservation qui est importante, mais aussi la date limite de consommation, qui ne dépasse généralement pas les trois semaines. La température de conservation est très importante car des spores résistants à la chaleur et des cellules végétatives risquent de survivre à la pasteurisation.

• La catégorie des repas à longue durée de conservation regroupe les plats surgelés, en conserves ou en bocaux.

Bereiding Er zijn kant-en-klare maaltijden op de markt die speciaal ontwikkeld zijn voor de microgolfoven. Je kan niet elk voedsel met microgolven smakelijk verwarmen doordat de warmte gelijkmatig in de buitenste 2 centimeter van de bereiding ontstaat en er geen korstvorming mogelijk is. Hiervoor bestaan er combimicrogolfovens met grill. Ideaal zijn de ovens die microgolven combineren met geforceerde hete lucht en infraroodwarmte.

Het is van groot belang dat kant-en-klare maaltijden door en door verwarmd worden tot een temperatuur van 75°C en dit is niet altijd het geval. Vooral bij gebruik van een microgolfoven komt het onderverhitten vaker voor dan bij andere verhittingsmethodes. Met een microgolfoven wordt de opwarmtijd vaak onderschat, eerder dan de instelling van de temperatuur of de kracht. Er kunnen koude plaatsen in de bereiding voorkomen met een verschil van 30°C op enkele centimeter van elkaar. Hierdoor kunnen schadelijke organismen overleven.

Metaal en metaalbevattende folie wordt niet gebruikt in de microgolfoven omdat deze de straling weerkaatsen waardoor minder straling het voedsel bereikt. Bovendien kan het stralingselement oververhit raken. Ook kunnen er metaaldampen ontstaan die op het eten neerslaan. Er zijn echter wel speciale metalen verpakkingen die geschikt zijn voor deze ovens.

De betere fabrikanten van kant-en-klare maaltijden hebben voor elk gerecht een bijpassende bereidingswijze. Zo kan er voorgeschreven worden de gesloten verpakking 50 minuten ‘au bain-marie’ te leggen met een temperatuur van 85°C. Of in een stoomoven op 99°C en 100% stoom. Maar ook in de combisteamer in gastronormschaal in een voorverwarmde oven op 170°C en daarna 30 min. op 140°C bij 100% stoom. Voor de microgolfoven wordt meestal de tijd en wattage opgegeven. Let hierbij op dat de ontwikkelde stoom kan ontsnappen via in de verpakking geprikte gaatjes.

Aanbod Er is meer en meer vraag naar producten met een sterk natuurlijk karakter en een minimum aan conserveringsmiddelen. ideaal daarvoor is de verpakking onder een gewijzigde gasatmosfeer. Het hoofddoel van deze vorm van verpakking is het verlengen van de

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Préparation Le marché propose des plats préparés spécialement conçus pour le micro-ondes. Tous les aliments ne peuvent pas être réchauffés au micro-ondes avec succès étant donné que la chaleur se propage uniformément dans les 2 centimètres extérieurs de la préparation et qu’aucune croûte ne peut se former. D’où l’existence de fours combinés micro-ondes et gril. L’idéal est de disposer d’un four combinant micro-ondes d’une part et air chaud pulsé et chaleur à infrarouge d’autre part.

Il est très important de réchauffer les plats préparés de façon continue jusqu’à une température de 75°C. Or, ce n’est pas toujours le cas. Le réchauffement insuffisant est un problème plus fréquent lorsqu’on utilise un micro-ondes par rapport à une autre méthode de réchauffement. Dans un four à microondes, le temps de réchauffement est souvent sous-estimé, au contraire du réglage de la température ou de la puissance. Des zones froides peuvent subsister dans la préparation, avec des différences de 30°C sur quelques centimètres, ce qui favorise la survie d’organismes nuisibles. Le métal et les feuilles métallisées ne s’utilisent pas au micro-ondes car ils réfléchissent les rayons et les empêchent d’atteindre les aliments. Sans compter le risque de surchauffe du dispositif rayonnant. Des vapeurs métalliques peuvent également se former et se déposer sur les aliments. Il existe toutefois des emballages en métal spéciaux qui conviennent pour ce type de fours.

Les fabricants sérieux de plats prêts à l’emploi préconisent un mode de préparation adapté à chaque type de plat. Pour certains plats, on préconisera de plonger l’emballage fermé pendant 50 minutes au bain-marie à une température de 85°C. Pour d’autres, de glisser le plat au four à vapeur à 99°C avec 100% de vapeur. Ou encore de le transvaser dans un bac gastronorme et de l’enfourner au combisteamer préchauffé à 170°C puis réglé sur 140°C avec 100% de vapeur pour les 30 dernières minutes. Pour le micro-ondes, on indique généralement la durée et le wattage. Veillez dans ce cas à ce que la vapeur produite puisse s’échapper par des petits trous que vous aurez pratiqués dans l’emballage. >>

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Foodservice Het voordeel van kant-en-klare maaltijden of maaltijdcomponenten is de grote keuze uit mono- of multiverpakkingen, een constante kwaliteit met een hoge voedselveiligheid en traceerbaarheid. Men kan werken met lager geschoold personeel, wat een besparing meebrengt op personeelskosten. er is minder kans op menselijke fouten, minder stress in de keuken, een gekende portiekostprijs en quasi geen verlies of bederf. Sommige producenten bieden zelfs menusystemen aan waarop men maandcycli kan uitwerken. naast warme maaltijden kan men in zo’n systeem ook kiezen voor hapjes, vers fruit, salades tot en met desserts. Zelfs naar diëten toe worden kant-en-klare maaltijden aangeboden. een fabrikant stelt het zo voor: ”authentieke gerechten volgens grootmoeders recept. Stevige kost van eigen bodem.

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L’offre Les produits à forte teneur naturelle et faiblement dosés en conservateurs ont de plus en plus la cote aujourd’hui. Le conditionnement idéal pour ces aliments est l’emballage sous atmosphère modifiée. Le but principal de cette forme d’emballage est de prolonger la durée de conservation du produit en préservant sa qualité physiologique et en ralentissant son processus d’altération. Ces repas sont vendus portionnés dans des emballages à deux ou trois compartiments, ce qui permet de scinder les ingrédients et de les servir séparément après réchauffement. Divers plats de riz se présentent sous cette forme. Les plats de pâtes en sauce, type bolognaise, carbonara ou crème au saumon ainsi que les lasagnes, sont devenus indissociables du menu des établissements horeca qui n’emploient pas de cuisinier. Le goulasch, les boulettes et les stoemps, de même que les plats plus orientaux, s’invitent désormais aussi sur la carte.

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Food service Les plats préparés ou les composantes de repas offrent plusieurs avantages : un large choix de conditionnements simples ou multiples, une qualité constante, un haut degré de sécurité alimentaire et une bonne traçabilité. Mais aussi la possibilité d’employer du personnel peu qualifié, ce qui permet d’économiser en frais de personnel. Les risques d’erreurs humaines sont plus faibles, il y a moins de stress en cuisine, le prix par portion est connu et les pertes ou gaspillages quasi nuls. Certains producteurs proposent même des systèmes de menus auxquels on peut appliquer des cycles mensuels. Outre les repas chauds, ce système permet de choisir des amuse-bouche, des fruits frais, des salades ou encore des desserts. Les plats préparés s’adaptent même aux régimes alimentaires. Voici, pour conclure, comment un fabricant promeut ses produits : « Des plats authentiques, selon les recettes de nos grands-mères. La bonne cuisine de notre terroir. Des soupes riches en légumes.

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FOCUS

Wendy Puente-Ruiz

Suikervrij - ook in de horeca Sans sucre - aussi dans l’horeca

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Suikers, natuurlijk versus geraffineerd

Sucres, naturels versus raffinés

natuurlijke suikers bevatten nog voedingsstoffen, waardoor het verteren/verwerken van de suiker in je lichaam op een andere manier verloopt dan bij geraffineerde suikers. Deze laatste bevatten geen voedingsstoffen meer en bestaan enkel en alleen uit pure suiker. veel mensen die suikervrij eten, bedoelen hiermee dat ze voeding eten die vrij is van geraffineerde suikers. Ze eten bv. wel degelijk fruit, onverwerkt of gedroogd.

Wanneer fruitsuiker wordt onttrokken aan de vrucht, dan is dit ook geraffineerde suiker. Dit komt omdat het zoete uit de vrucht wordt gehaald en er geen vezels, vitamines en mineralen meer aanwezig zijn.

Dans les sucres naturels les éléments nutritifs sont encore présents, de sorte que la digestion/ assimilation du sucre se déroule d’une manière différente dans le corps que pour les sucres raffinés. Ces derniers ne contiennent plus d’éléments nutritifs et sont exclusivement composés de sucre pur. Lorsque l’on parle d’une alimentation sans sucre, on entend par là qu’il convient de consommer une nourriture exempte de sucres raffinés. Les fruits non traités ou secs par exemple ne sont pas proscrits. Le fructose que l’on extrait du fruit, est lui aussi un sucre raffiné.

Cela provient du fait que l’on extrait la teneur sucrée du fruit et que plus aucune fibre, ni vitamine ou minéraux ne sont encore présents.

Fruit en fruitsuikers

Fruits et fructose

Suiker in fruit is anders dan suiker in andere producten. Bij fruit gaat het om zogenaamde fruitsuikers (fructose), terwijl bij andere producten de suikers worden uitgedrukt in koolhydraten. Koolhydraten is een verzamelnaam van suiker en zetmeel. Suikers zijn onder te verdelen in natuurlijke suikers zoals lactose (melksuiker), fructose (vruchtensuiker) en sacharose (pure suiker).

Le sucre provenant du fruit est différent du sucre issu d’autres produits. Dans le cas des fruits il s’agit de sucres du fruit (fructose), tandis que pour d’autres produits la teneur en sucre s’exprime en hydrates de carbone.

Les hydrates de carbone sont le nom collectif du sucre et de l’amidon. Les sucres quant à eux sont répartis en sucres naturels comme le lactose (sucre du lait), le fructose (sucre du fruit) et la saccharose (sucre pur).

Par sucre on entend généralement les ‘simples’ hydrates de carbone. Un exemple à cet égard est celui du sucre de table raffiné qui accompagne le café. Les fruits et jus de fruits sont également souvent rassemblés sous le dénominateur commun sucre.

Les pommes de terre et les pâtes sont par contre des aliments que l’on nommera davantage hydrates de carbone que sucre. Le corps digère plus facilement le fructose (les sucres naturels) que les hydrates de carbone. Les fruits non traités contiennent des sucres naturels, non raffinés sains, ce dont le corps a besoin, et peuvent donc dans une certaine mesure convenir parfaitement à une alimentation sans sucre.

Met suiker worden vaak de ‘simpele’ koolhydraten bedoeld. Voorbeeld hiervan is de geraffineerde tafelsuiker die je in je koffie doet. Daarnaast worden fruit en vruchtensappen ook veelal in één adem met suiker genoemd. Aardappelen of pasta zijn voedingswaren die niet snel met suiker, maar wel met koolhydraten genoemd worden. Fructose (natuurlijke suikers) wordt door het lichaam makkelijker verteerd dan koolhydraten. Onverwerkt fruit bevat natuurlijke, ongeraffineerde suikers die gezond zijn, waaraan het lichaam behoefte heeft en kan dus in bepaalde mate worden opgenomen in een suikervrije voeding.

Suikervervangers Eén van de meest gekende suikervervangers is onbewerkt fruit. Dit kan verwerkt worden in cake, taarten,…

Ook in gedroogde vorm kan het worden gebruikt als tussendoortje of om tussen-

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Les succédanés du sucre Parmi les succédanés, les fruits non traités sont les plus connus. Ils peuvent s’utiliser dans la préparation des cakes, des tartes…

Dans leur forme sèche aussi, ils peuvent être consommés comme en-cas ou pour sucrer des en-cas.

>> jAnuAri / jAnViEr 2015

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FOCUS

suikervrij - sans sucre

doortjes zoeter te maken. Pure of biologische honing is een prima vervanger, als je het met mate gebruikt. je bloedsuikerspiegel stijgt er namelijk van.

Palmsuiker wordt gemaakt uit verschillende soorten palm zoals de kokospalm en dadelpalm. Het is ongeraffineerde suiker die wel als suiker smaakt. Palmsuiker is iets minder zoet dan gewone kristalsuiker en heeft een karamelachtige bijsmaak als je het verwarmt, door het bijvoorbeeld in thee te doen, verliest het veel aan zoetheid. Palmsuiker wordt vaak gebruikt in de aziatische keuken.

Kokossuiker is een natuurlijk, ongeraffineerd alternatief voor gewone tafelsuiker en bevat verschillende vitamines en mineralen.

Het heeft een aziatische oorsprong en ziet eruit als bruine suiker.

Het kan gebruikt worden in koffie, thee en verscheidene recepten. Zo kan het bijvoorbeeld door havermout of sojayoghurt gemengd worden. voor een optimale smaak wordt in voedingsmiddelen vaak een combinatie van zoetstoffen gebruikt. Bovendien versterken be-

Le miel pur ou organique est un remplaçant parfait, s’il est toutefois consommé avec modération. Il fait notamment monter le taux de glycémie dans le sang.

Le sucre de palme quant à lui est fabriqué à partir de diverses sortes de palmiers tels le cocotier et le palmier dattier. Il s’agit d’un sucre non raffiné qui a réellement la saveur du sucre. Le sucre de palme est légèrement moins sucré que le sucre cristallisé classique et a un arrière-goût caramélisé. Réchauffé, en l’ajoutant à duthé par exemple, il perd beaucoup de son caractère sucré. Le sucre de palme est fréquemment utilisé dans la cuisine asiatique.

Le sucre de coco est une alternative naturelle, non raffinée du sucre de table classique et contient divers vitamines et minéraux. D’origine asiatique, il ressemble à du sucre brun. Il s’utilise dans le café, le thé et différentes recettes. Aussi, le mélange-t-on par exemple à des flocons d’avoine ou à du yaourt de soja.

Pour conférer aux aliments un goût optimal, on utilise souvent une combinaison d’édulcorants. Par ailleurs, certains édulcorants se renforcent mutuellement en matière de douceur, ce qui permet d’en utiliser moins. Les exemples d’édulcorants fréquemment utilisés et contenant peu de calories sont : l’aspartam, la saccharine, le cyclamate et le sucrose. Mais il en existe bien plus, possédant cha-

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paalde zoetstoffen elkaars zoetheid, waardoor er minder van nodig is. voorbeelden van veelgebruikte zoetstoffen met weinig calorieën zijn: aspartaam, sacharine, cyclamaat en sucralose. Maar er zijn er meer, met hun eigen specifieke eigenschappen. Op het etiket van producten die gezoet werden met zoetstoffen, wordt altijd vermeld welke stoffen hiervoor werden gebruikt. Sommige zoetstoffen worden rechtstreeks gewonnen uit planten of vruchten (bv. steviolglycosiden, beter bekend als stevia). andere worden door de mens samengesteld. aspartaam is verkrijgbaar in de vorm van tabletten, strooikorrels en poedervorm. aspartaam is uitstekend van smaak en goed oplosbaar. Het verdraagt echter langdurige verhitting (max. 180°C) en is bestand tegen invriezen. Het leent zich uitstekend voor het zoeten van koffie, thee, yoghurt, pudding en andere dessertjes maar ook voor korte warme bereidingen zoals wafels, pannenkoeken en gebak met korte baktijd op minder dan 180°C. Stevia wordt gemaakt van de stevia-plant.

Dit is een van nature zoete plant die geen koolhydraten of calorieën bevat en oorspronkelijk uit Centraal en Zuid-amerika komt. Het kan niet alleen gebruikt worden om koffie en thee zoeter te maken, maar ook bij het bakken en koken. Stevia bevat geen calorieën, heeft geen effect op de bloedsuikerspiegel en is veel zoeter dan gewone suiker.

Voordelen van suikervrije voeding Suikervrij eten heeft verschillende voordelen:

Meer energie eén van de belangrijkste voordelen is dat je meer energie krijgt. je bent minder snel vermoeid wanneer je weinig of geen suiker eet. Door het eten van geraffineerde suikers kan je serieuze dips krijgen in je bloedsuikerspiegel. Door deze suikers te bannen uit de voeding voorkom je deze schommelingen.

Hierdoor blijft je energieniveau veel meer op peil.

Stabiele(re) suikerspiegel als je veel geraffineerde suikers eet, gaat je lichaam daar steeds meer om vragen. je kent het vast wel, je neemt namelijk bijna

cun leurs propres caractéristiques. L’étiquette des produits dans lesquels des édulcorants ont été utilisés, doit toujours mentionner les substances qui ont été ajoutées. Certains édulcorants émanent directement de plantes ou de fruits (par exemple les glycosides stevia, mieux connus sous le nom de stevia). D’autres sont de composition humaine.

L’aspartam est disponible sous forme de tablettes, granulés ou poudre. Très agréable de goût, il se dissout facilement. Il tolère en outre d’hautes températures (max. 180°C) et supporte la congélation. Idéal pour sucrer le café, le thé, le yaourt, le pudding et d’autres desserts il se prête également aux préparations chaudes courtes telles les gaufres, les crêpes et les gâteaux ne nécessitant pas un temps de cuisson trop long et à moins de 180°C. La stévia est conçue à partir de la plante de stévia. C’est une plante naturellement sucrée qui ne contient ni hydrates de carbone ni calories et qui trouve son origine en Afrique Centrale et du Sud. On ne l’utilise pas seulement pour sucrer le café et le thé, mais elle convient également parfaitement à la cuisson. La stévia ne contient pas de calories, n’a aucun effet sur le taux de glycémie dans le sang et est bien plus sucrée que le sucre classique.

Les avantages d’une alimentation sans sucre Manger sans sucre a différents avantages :

De l’énergie à revendre Un des avantages les plus importants est l’apport d’énergie qu’une alimentation sans sucre procure. Vous ressentez moins vite la fatigue lorsque vous mangez moins ou pas de sucre. L’absorption de sucre raffiné peut provoquer de sérieuses baisses du taux de glycémie dans le sang. En bannissant ces sucres de l’alimentation, vous prévenez ces fluctuations et maintenez ainsi votre énergie à niveau.

Taux de glycémie (plus) stable Si vous absorbez de grandes quantités de sucres raffinés, votre corps en demandera toujours davantage. Vous reconnaissez le phénomène, il est en effet rare de s’arrêter à un seul biscuit ou à un bonbon. En consommant des produits exempts de sucre votre taux de glycémie restera plus stable, et vous serez donc moins tenté de vous jeter sur des aliments contenant beaucoup de sucres. >> januari / janvier 2015

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FOCUS

suikervrij - sans sucre

nooit 1 koekje of 1 snoepje. Door het gebruik van suikervrije producten blijft je bloedsuikerspiegel stabieler, waardoor je minder snel geneigd bent naar producten te grijpen die veel suikers bevatten.

Positief voor je gewicht je verliest wat in gewicht. Dit is niet altijd het hoofddoel wanneer mensen aan een suikervrij eetpatroon beginnen, maar het is voor velen wel een leuk en mooi meegenomen neveneffect.

Fitter en beter humeur Mensen die suikervrij eten, zijn meestal fitter. Dit heeft onder andere te maken met het feit dat je meer energie krijgt en vaak ook beter slaapt.

Suikervrij in de horeca een horecazaak kan tegemoet komen aan mensen die geen suiker eten. er bestaan tegenwoordig verschillende frisdranken zonder suiker. Biedt uw zaak cocktails aan? voorzie dan bijvoorbeeld ook enkele suikervrije exemplaren. Ook voor bij de koffie of thee kan er een zakje of tabletjes zoetstof voorzien worden. en als we dan toch over koffie praten, waarom geen suikervrij koekje aanbieden? De dessertkaart is de grootste uitdaging voor horecazaken als het op suikers aankomt. Toch kunnen er heel wat desserten suikervrij bereid worden. veel mensen eten graag een ijsje als dessert. er bestaan tegenwoordig verschillende smaken suikervrij ijs. Ook een suikervrije pannenkoek aanbieden is een mogelijkheid. Zowel voor bij het ijs als de pannenkoek kan een sausje van suikervrije chocolade worden geserveerd of een suikervrije confituur. Taart, crumble, brownie, chocolademousse… er zijn tegenwoordig ontelbaar veel desserten die in suikervrije vorm gemaakt kunnen worden. altijd leuk om ze apart op de dessertkaart te plaatsen. Zo vallen ze meer op.

Dit geldt trouwens voor alle suikervrije gerechten. vermeld altijd zeer duidelijk welke gerechten ook suikervrij kunnen bereid worden. Of plaats suikervrije gerechten apart op de kaart.

Beschikt de zaak over een website of een menubord buiten? vermeld hier dan ook duidelijk op dat er ook suikervrije producten geserveerd worden. Zo voelen mensen die suikervrij eten zich meteen welkom.

Bon pour le poids Vous perdez du poids. Ceci ne constitue pas toujours l’objectif premier des personnes qui entament un régime alimentaire sans sucre, mais pour beaucoup il s’agit d’un avantage et d’un effet secondaire bon à prendre.

Pleine forme et meilleure humeur Les gens qui mangent sans sucre, sont généralement plus dynamiques. Cela provient du fait que vous emmagasinez plus d’énergie et que vous dormez souvent mieux aussi.

Sans sucre dans l’horeca Un établissement horeca peut très bien répondre aux souhaits des personnes qui mangent sans sucre. Il existe actuellement quantité de boissons exemptes de sucre. Votre établissement propose-t-il des cocktails ? Prévoyez-en dès lors quelques-uns sans sucre. Pour le café aussi ou le thé, des petits sachets d’édulcorants peuvent se joindre aux morceaux de sucre classique. Et puisque nous parlons café, pourquoi ne pas proposer un petit biscuit sans sucre.

La carte des desserts représente souvent le plus grand défi pour les établissements horeca lorsqu’il est question de sucre. Toutefois nombreux sont les desserts que l’on peut préparer sans sucre. La glace est appréciée par quantité de gens en tant que dessert. Il existe actuellement différents parfums exempts de sucre. Proposer une crêpe sans sucre fait également partie des possibilités. Tant pour accompagner la glace que les crêpes, n’hésitez pas à proposer une sauce au chocolat ou une confiture sans sucre. Tarte, crumble, brownie, mousse au chocolat… il existe pléthore de possibilités de desserts pouvant être conçus sans sucre. Et séparez-les plutôt sur votre carte de desserts classiques. Les convives apprécieront et ces desserts attireront davantage le regard.

Ceci est d’ailleurs valable pour tous les plats exempts de sucre. Mentionnez toujours très clairement quels plats peuvent être préparés aussi sans sucre. Ou indiquez les plats exempts de sucre à part sur la carte. Votre établissement dispose-t-il d’un site web ou d’une carte exposée à l’extérieur ? Mentionnez ici aussi clairement que vous servez également des plats exempts de sucre. De cette manière les gens devant éviter le sucre se sentiront-ils d’emblée les bienvenus.

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FOCUS

Dirk HuijbrecHts

De Aziatische keuken La cuisine asiatique

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Yin en Yang

Yin et Yang

De filosofie in de Aziatische keuken is gebaseerd op evenwicht tussen yin en yang. Deze twee begrippen zijn geen tegengestelden maar vullen elkaar aan. In de oosterse voeding wordt er steeds gezocht naar een evenwicht tussen kleur, smaak en texturen. Dit evenwicht is zowel te vinden in geroerbakt rundsvlees als in zoetzuur varkensvlees... Sommige voedingswaren worden

La philosophie dans la cuisine asiatique découle d’un équilibre entre le yin et le yang. Ces deux concepts ne forment pas des opposés mais se complètent mutuellement. Dans la gastronomie orientale l’on est en constante recherche de l’équilibre entre couleur, saveur et texture. Cet équilibre se retrouve tant dans la viande de bœuf sautée que dans la viande de porc aigre-douce…

nder de naam ‘Aziatische keuken’ wordt een grote variëteit aan bereidingswijzen bedoeld. Alleen al in de Chinese keuken is er een hemelsbreed verschil tussen wat in het noorden en wat in het zuiden bereid en gegeten wordt.

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’appellation ‘Cuisine Asiatique’ regroupe une pléiade de méthodes de préparation.

Rien que dans la cuisine chinoise, il existe une énorme différence entre ce qui se prépare et se mange dans le sud et ce que l’on prépare et mange dans le nord.

beschouwd als zijnde yin met verfrissende eigenschappen terwijl andere dan warme yang eigenschappen hebben. Bijna geen enkel voedingswaar is puur yin of yang, veeleer zal één karakteristieke eigenschap domineren. Niet enkel het voedsel, maar de bereidingswijzen zijn eerder yin of yang. Zo worden koken, pocheren en stomen als yin beschouwd en bakken, roosteren en roerbakken eerder yang.

Kolen, wortelen, komkommer, krab, tofu en water zijn yin. Bamboe, vlees, kip, eieren, gember, champignons, olie, en wijn zijn daarentegen yang. De onderliggende filosofie en het basisconcept van yin en yang beheerst de volledige oosterse zienswijze. Mannelijk en vrouwelijk, warm en koud, donker en klaar. In de keuken zal een Chinese kok onbetwist deze begrippen harmoniëren in zijn bereidingen. Een succesvolle kok ontwikkelt een ‘zesde zintuig’ om evenwicht te verfijnen.

Bereidingswijzen In China leefde Confucius rond 500 voor Christus en hield van de kunst van het koken. Hij stelde culinaire standaarden op, alsook de juiste tafeletiquette en de meeste principes gelden vandaag nog steeds. Zo is het snijden van hapklare brokken in de keuken en niet aan tafel een traditie. Het werd aanzien als teken van slechte smaak om een mes aan tafel te hanteren. In tegenstelling tot de meeste westerse keukens, zitten in de oosterse gerechten veelal weinig vetten. Voedsel wordt bereid in poly-onverzadigde vetten; melk, room, boter en kaas maken geen deel uit van het dagelijks dieet. Dierlijke vetten zijn tot een minimum herleid door de kleine porties vlees die geserveerd worden.

Certains aliments ont les caractéristiques fraîches du yin tandis que d’autres expriment davantage les accents chauds du yang. Presqu’aucun aliment n’est exclusivement yin ou yang, mais renferme plutôt une propriété caractéristique dominante. C’est non seulement l’alimentation, mais essentiellement les méthodes de préparations qui sont yin ou yang. C’est ainsi que cuire, pocher et cuire à la vapeur sont considérés comme yin alors que rôtir, griller et faire sauter appartiennent davantage au registre du yang. Les choux, les carottes, le concombre, le crabe, le tofu et l’eau sont yin. Le bambou, la viande, le poulet, les œufs, le gingembre, les champignons, l’huile, et le vin en revanche sont yang.

La philosophie sous-jacente et le concept de base du yin et du yang >>

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FOCUS

A z i A t i s c h - a s i at i q u e

régissent toute la perception orientale. Masculin et féminin, chaud et froid, sombre et clair. Dans sa cuisine, le chef chinois harmonisera assurément ces concepts dans ses préparations. Un bon chef parviendra à développer un ‘sixième sens’ afin de rendre cet équilibre encore plus subtil.

Méthodes de préparation Confucius a vécu en Chine aux environs de 500 avant J.C. Il affectionnait particulièrement l’art de la cuisine. Il a suggéré des normes culinaires, tout comme les règles de savoir-vivre appropriées. La plupart de ces principes s’appliquent encore aujourd’hui. C’est ainsi que la découpe de bouchées dans la cuisine et non à table fait partie de la tradition.

L’utilisation d’un couteau à table étant considérée comme un signe de mauvais goût. Contrairement à la plupart des cuisines occidentales, la cuisine orientale utilise généralement très peu de graisse. Les aliments sont préparés dans des graisses poly-insaturées. Le lait, la crème, le beurre et le fromage ne font pas partie de l’alimentation journalière.

Etant donné les petites portions de viande qui sont servies, les graisses animales sont réduites à leur plus simple expression.

Verschillen De oosterse keuken kan onderverdeeld worden in verschillende streken. Zo spreekt men van de Oost-Aziatische keuken die China, Japan, Korea, Mongolië en Taiwan omvat. Hier worden rijst, noedels, sojabonen en taugé, vissaus en alles wat de zee levert, gebruikt. De zuidoostelijke keukens met onder andere Thailand, Vietnam, Maleisië, Singapore en Indonesië hebben sterke aromatische componenten zoals citrus, munt, koriander en basilicum. Hier wordt de vissaus soms vervangen door sojasaus en wordt veel gebruik gemaakt van galanga, tamarinde en citroengras. Kookmethodes zijn roerbakken, koken en stomen. De Zuid-Aziatische keuken is deze van het Indisch subcontinent. Hier wordt het voedsel vooral op smaak gebracht met chili’s, zwarte peper, kruidnagel en andere sterke kruiden en specerijen. Gember komt in alles voor, zowel hartig als zoet en kurkuma en komijn zijn de basisingrediënten voor de vele soorten curry. Typische vetstof hier is ghee ofwel botervet. Er wordt lam, geit, kip en vis gegeten maar geen rund, noch buffel en jak die als heilig beschouwd worden. Varkensvlees wordt vermeden door de meeste Hindoes. De Centraal-Aziatische keuken wordt gekenmerkt door het feit dat het een smeltkroes is van wat de buren maken. Het meest gebruikte vlees is hier schaap en paard. Deze streek wordt algemeen aanzien als de geboorteplaats van yoghurt, wat uit de bereidingen blijkt. De West-Aziatische keuken omvat het MiddenOosten en de Noord-Aziatische keuken is synoniem van de Russische keuken.

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Différences La cuisine orientale est subdivisée en diverses régions. C’est ainsi que l’on parle de la cuisine est-asiatique qui englobe la Chine, le Japon, la Corée, la Mongolie et Taïwan. Le riz, les nouilles, les jets de soja et le taugé, la sauce de poisson et tout ce que produit la mer sont ici les éléments dominants. Les cuisines sud-orientales avec la Thaïlande, le Vietnam, la Malaisie, Singapour et l’Indonésie utilisent des composantes aromatiques puissantes tels le citrus, la menthe, la coriandre et le basilic. Ici la sauce poisson sera occasionnellement remplacée par la sauce soja et l’utilisation du galanga, du tamarin et du sereh est fréquente. En tant que méthodes de cuisson, on retiendra la cuisine au wok, bouillie et vapeur.

La cuisine sud-asiatique est celle du sous-continent indien. Dans ce type de cuisine les plats seront surtout aromatisés au moyen de chili, poivre noir, clous de girofle et autres épices et herbes à la saveur puissante. Le gingembre intervient partout, tant dans les plats salés que sucrés, et le curcuma et le cumin constituent les ingrédients de base >>

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pour les nombreuses sortes de curry. Les matières grasses habituelles sont ici le ghee ou la graisse butyrique. On y consomme de l’agneau, de la chèvre, du poulet et du poisson. Le bœuf, le buffle et le yak quant à eux sont proscrits vu qu’ils sont considérés comme sacrés. La majorité des Hindous évitent de manger la viande du porc. La cuisine relative à l’Asie centrale se caractérise par le fait qu’il s’agit d’un panachage de ce que font les voisins. Les viandes les plus cuisinées sont le mouton et le cheval. Cette région est considérée généralement comme le berceau du yaourt, ce qui apparait clairement dans les préparations. La cuisine ouest-asiatique englobe la cuisine du Moyen-Orient, et celle de l’Asie du Nord est synonyme de la cuisine russe.

Chez nous Bij ons Waarschijnlijk is bij ons het meest gebruikte product uit de oosterse keuken agaragar. Een middel ter vervanging van gelatine en gemaakt uit zeewier. De belangrijkste smaakmakers die over het hele Aziatische gebied te vinden zijn, zijn de verschillende soorten sojasaus, vissaus, gember-, oestersaus, ve-tsin of mononatriumglutamaat en citroengras. Meer en meer zijn bij ons yuzu, kaffirlimoen en kaffirblad, ook wel combava genoemd, en panko algemeen bekend. Voeg daarbij nog vijfkruidenpoeder en de verschillende curry’s zoals de rode en groene uit Thailand en de verschillende gele curry’s uit Indië. Dit is slechts het tipje van de kruiden- en specerijensluier uit het Oosten. Creatieve chefs zijn steeds op zoek naar nieuwe smaken om in de gerechten te verwerken. Uit de lange lijst zijn tamarinde, asafoetida, gemberbloemknoppen, honingdauwzaad, sematjam rumput of kalmoes, sumac alsook salmiak om za’atar te maken, niet zo gekend, wat dacht u van abon of apenhaar in een gerecht? En dan zijn we nog niet dieper ingegaan op de gestileerde Japanse keuken! Allemaal leuke producten waarmee geëxperimenteerd kan worden voor zover we de heerlijke smaken van de gerechten van bij ons maar niet vergeten.

L’ingrédient le plus utilisé chez nous dans la cuisine orientale est probablement l’agar agar. Un moyen remplaçant la gélatine et conçu à base d’algues. Les exhausteurs de goût les plus courants sur tout le continent asiatique sont les différentes sortes de sauces soja, les sauces au poisson, au gingembre, aux huitres, le ve-tsin ou glutamate monosodique et le sereh. Chez nous, l’utilisation du yuzu, citron vert kaffir et feuille de kaffir, aussi appelée combava, ainsi que le panko est de plus en plus courante. Ajoutez à cela la poudre aux cinq épices et les divers currys comme le rouge et le vert de Thaïlande et les divers currys jaunes en provenance de l’Inde.

Ces épices ne représentent qu’une infime partie de ce dont regorge l’Orient en matière d’herbes et d’épices. Les chefs créatifs sont en constante recherche de nouvelles saveurs à utiliser dans leurs préparations. La longue liste recèle notamment le tamarin, ase fétide, boutons de fleurs de gingembre, graines de melon miel, sematjam rumput ou acore aromatique, sumac mais aussi salmiak entrant dans la composition du za’atar, peu connu. Et que diriez-vous du agouzoul ou cheveux de singe dans la préparation de votre mets ? Et nous sommes encore loin d’avoir examiné plus en profondeur la cuisine japonaise stylisée !

Une multitude de produits passionnants qui permettent d’expérimenter. Oui, pour autant que ceux-ci ne nous fassent pas oublier les bonnes saveur des plats de chez nous.

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© Rockfon

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Frans rombouts

Geluidsoverlast Nuisance sonore Nieuwe geluidsnorm op komst La nouvelle norme acoustique arrive…

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e mag dan nog een uitstekende keuken hebben, een zeer efficiënte en vriendelijke bediening, en de beste meubelen, maar wanneer er veel lawaai in de zaal is, hebben de gasten daar last van. En ze zullen zo vlug mogelijk afrekenen en weggaan. En misschien nooit meer terugkomen…

otre cuisine a beau être excellente, le service très efficace et aimable, et les meubles parfaits, si le bruit dans la salle est trop présent, les clients en souffrent.

Ils demanderont dès que possible l’addition et s’en iront. Et vous risquez de ne plus jamais les voir revenir…

Bij het ontwerpen van een restaurantzaal gaat veel aandacht naar de aankleding van de zaak.

Terecht, maar bij de keuze van de materialen wordt veel te weinig rekening gehouden met hun invloed op de geluidsweerkaatsing, die

Lors de la conception d’une salle de restaurant, une attention particulière est accordée à la décoration de l’établissement. Et à juste titre, mais lors du choix des matériaux, il est trop peu tenu compte de leur impact sur la

dikwijls zeer storend kan worden. Veel glasoppervlakken en blote bouwmaterialen, met weinig interieuraankleding verhogen de lengte van de nagalm. En hoe langer de nagalmtijd, des te slechter de verstaanbaarheid van het gesproken woord. Denken we maar aan de quasi onverstaanbare mededelingen via de geluidsinstallaties in luchthavens of stations. Of aan de mededelingen in grote zalen of tentoonstellingshallen, die soms in een echte ‘geluidschaos’ ontaarden.

In een restaurant worden veel gesprekken tegelijkertijd gevoerd, en ook dit kan leiden tot onverstaanbaarheid. Dit is het gevolg van de vermenging van de ‘vers’ geproduceerde klanken met de weerkaatsingen van de ‘oudere’. Het is alsof je een heel pianostuk lang de rechterpedaal ingedrukt houdt zodat elke toon seconden lang weergalmt. Met een volledig ongenietbaar muziekstuk als gevolg.

Steeds maar luider In zo’n geluidschaos moeten alle mensen luider praten om elkaar te verstaan, wat dan ook weer meer decibels tot gevolg heeft, en waardoor ze allen alweer luider moeten gaan praten. In de akoestiek noemt men deze vicieuze cirkel het ‘opslingereffect’. Op een bepaald moment zal men moeten gaan roepen en zijn stem forceren om nog verstaanbaar te zijn. Dan zit men al vlug boven het ‘natuurlijke’ spreekvolume van 60-68 decibel (dBA). Na een paar uur krijgt men keelpijn en hoofdpijn. Bij een langer verblijf in zo’n geluidschaos, boven 75-80 dBA, kan er blijvende gehoorschade ontstaan. Niet enkel bij de gasten, maar zeker bij het personeel dat deze geluidsoverlast veel langer moet verdragen. Metingen tonen aan dat dit niveau makkelijk bereikt kan worden in een brasserie met 40 à 45 gasten, op voorwaarde dat er geen geluidsabsorberende bekleding is. En dan gaat het hier puur om stemgeluiden, zonder achtergrondmuziek.

Ook in andere sectoren zijn er gelijkaardige situaties: kleuterscholen, schoolrefters, zwembaden…

Tegen deze geluidsoverlast heeft de Vlaamse Gemeenschap in 2012-13 campagne gevoerd o.a. door promoten van gehoorbescherming op muziekfestivals en door het geluidsniveau te beperken.

réflexion acoustique, ce qui s’avèrera souvent très dérangeant. Une salle pourvue de nombreuses surfaces en verre et de matériaux de construction nus, présentant peu de décoration intérieure, augmentera la durée de la réverbération du bruit. Et plus le temps de réverbération est long, plus mauvaise sera la compréhension du mot prononcé. Il suffit pour s’en rendre compte de songer aux communications dispensées dans les grandes salles ou dans les halls d’exposition, qui se transforment trop souvent en un ‘chaos de sons’. Bon nombre de conversations sont menées de concert dans un restaurant, ce qui peut également entraîner un manque de compréhension. C’est le résultat du mélange des sons ‘fraîchement’ produits avec la réflexion des ‘plus anciens’. C’est comme si vous mainteniez durant tout un concert de piano la pédale de droite enfoncée de sorte que chaque tonalité serait répercutée durant des secondes entières. Avec comme résultat une cacophonie inaudible de sons.

De plus en plus fort Un tel chaos de sons oblige les gens à parler plus fort pour pouvoir se comprendre, ce qui entraîne automatiquement plus de décibels, et le fait que tous devront à leur tour parler plus fort. En termes d’acoustique, ce cercle vicieux est appelé ‘effet d’amplification’. A un certain moment, il faudra même crier et forcer sa voix pour se rendre intelligible. Et on dépassera dès lors le volume de sons vocaux qui est de 6068 décibels (dBA). Au terme de quelques heures passées dans ce brouhaha, les maux de gorge et de tête apparaissent. Un moment plus long encore passé dans ce chaos de sons, supérieur à 75-80 dBA, peut même entraîner des lésions auditives irrévocables. Non seulement chez les clients, mais certainement chez le personnel obligé de supporter cette nuisance sonore plus longtemps. Des mesures réalisées nous apprennent que ce niveau peut facilement être atteint dans une brasserie comptant 40 à 45 clients, si toutefois l’endroit est dépourvu de revêtement insonorisant.

Et il ne s’agit ici que de sons de voix, sans qu’aucune musique de fond n’intervienne.

Des situations similaires s’observent également dans d’autres secteurs : mater>> JANUARI / JANVIER 2015

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FOCUS

Geluidsoverlast - nuisance sonore

nelles, réfectoires d’écoles, piscines publiques…

• 2008 : critères acoustiques pour les immeubles d’habitation NBN S01-400-1. Cette norme décrit avant tout la transmission des sons entre appartements. Propriétaires et locataires trouvent souvent la voie du tribunal pour imposer cette isolation acoustique.

• 2012 : critères acoustiques pour les bâtiments scolaires NBN S01-400-2, avec un temps de réverbération de sons acceptables entre 0,6 et 1,3 secondes, en fonction du genre d’endroit.

• En préparation : une nouvelle norme NBN S01-400-3 pour d’autres espaces, les établissements horeca inclus.

Mesures et conseils

Om geluidsoverlast tegen te gaan werden in België een aantal normen vastgelegd.

• 2008: akoestische criteria voor woongebouwen NBN S01-4001. Deze norm gaat vooral over transmissie van geluiden tussen appartementen. Eigenaars en huurders dwingen deze akoestische isolatie nu vaak af via de rechtbank.

• 2012: akoestische criteria voor schoolgebouwen NBN S01-400-2, met een aanvaardbare nagalmtijd van tussen 0,6 en 1,3 seconden, afhankelijk van het soort ruimte.

• In voorbereiding: een nieuwe norm NBN S01-400-3 voor andere ruimten, met inbegrip van horecazaken.

Metingen & advies Senior Consultants Vlaanderen vzw (SCV) groepeert gepensioneerde kaderleden, hogeropgeleiden en leidinggevenden, die hun expertise en ervaring als vrijwilligers ten dienste stellen van minder kapitaalkrachtige organisaties in de samenleving. Dat kunnen scholen en rusthuizen zijn, maar ook parochies, KMO’s, OCMW’s, kinderdagverblijven en horecazaken. Op hun website staat vermeld met welke expertises de specialisten van SCV hun cliënten van dienst kunnen zijn.

Eén van die expertisedomeinen is het stiller maken van zalen door het verminderen van de nagalm. Daarvoor beschikt SCV over moderne meetapparatuur, aangepaste software en ervaring met tientallen zalen, zowel in als buiten de horeca.

Met name Dr. Ir. Roger De Craecker en Ir. Hugo Verbiest bestuderen sinds 2011 zalen met te veel nagalm en ze verlenen advies aan de uitbaters.

Roger De Craecker: “We deden uitvoerige metingen in 27 uiteenlopende restaurants en brasseries. Daaruit blijkt dat slechts in 6 (21%) eethuizen bij volle bezetting de geluidssterkte beneden de 70 dBA blijft als gevolg van een oordeelkundige binneninrichting. Aan de andere kant vonden we 10 volzette restaurants (37%) boven de 75 dBA, waarvan 2 zelfs boven de 80 dBA. Hierbij mogen we niet vergeten dat elke stijging met 3 dBA een verdubbeling van het geluiddrukniveau betekent. We beklagen het personeel dat hierin moet werken! In deze relatief grote groep restaurants gaat het culinair genot

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L’asbl Senior Consultants Vlaanderen (SCV) rassemble des cadres retraités, des personnes hautement qualifiées et des dirigeants qui mettent bénévolement leur expertise et leur expérience au service des organisations moins nanties de la société. Il peut s’agir d’écoles et de maisons de repos, mais aussi de paroisses, PME, CPAS, crèches et établissements horeca. Leur site signale de quel genre d’expertises les spécialistes du SCV disposent pour rendre service à leurs clients.

Un des domaines d’expertise est l’atténuation sonore dans des salles, en réduisant la réverbération. A cet effet SCV dispose d’appareillages de mesure modernes, de logiciels adaptés et d’une expérience éprouvée dans des dizaines de salles, tant dans qu’en dehors de l’horeca.

C’est le cas notamment du Dr. Ir. Roger De Craecker et Ir. Hugo Verbiest qui depuis 2011 étudient des salles où la réverbération est excessive et y dispensent des conseils aux exploitants. Roger De Craecker : « Nous avons réalisé des mesures complètes dans 27 restaurants et brasseries de types différents. Ces mesures ont démontré que seuls dans 6 (21%) des établissements à pleine capacité la puissance sonore demeure inférieure à 70 dBA et ce, grâce à un aménagement judicieux. D’autre part nous avons découvert 10 restaurants affichant complets (37%) supérieur à 75 dBA, dont 2 dépassaient même les 80 dBA. Et n’oublions pas de mentionner ici que chaque augmentation de 3 dBA représente un doublement du niveau sonore.

Hugo Verbiest : « Pour réduire le bruit à un niveau acceptable, par exemple 70 dBA, les exploitants ont donc le choix entre donner à l’espace un temps de réverbération plus court ou faire en sorte que moins de personnes ne parlent en même temps. Pour des raisons économiques et organisationnelles la deuxième option se révèle généralement utopique. Cela voudrait dire que dans certains restaurants et brasseries, certaines tables devraient rester inoccupées, dans quelques établissements même moins de la moitié. Nous craignons que la nouvelle norme à venir ira dans le sens de la limitation du nombre de personnes présentes. Et cela entraînera un véritable drame pour les établissements horeca disposant d’une très mauvaise acoustique.

De Craecker de compléter : « Nous mesurons les temps de réverbération à divers endroits dans la salle vide ainsi que les différences de fréquences sonores importantes. Nous comparons

dus gepaard met een zware akoestische straf tijdens de duur van de conversatie. In afwachting van de nieuwe geluidsnorm kunnen we alleen hopen op het gezond verstand van de uitbaters.”

Hugo Verbiest: “Om de geluidssterkte te beperken tot een aanvaardbaar niveau, bijvoorbeeld 70 dBA, hebben de uitbaters dus de keuze tussen een kortere nagalmtijd aan de ruimte geven of minder gelijktijdige sprekers toelaten. Om economische en organisatorische redenen is de laatste keuzemogelijkheid meestal een utopie. Dit zou betekenen dat in bepaalde restaurants en brasseries niet alle tafels bezet zouden mogen zijn, in sommige zaken zelfs niet eens de helft. We vermoeden dat de op til zijnde nieuwe norm in de richting van de beperking van het aantal aanwezigen zal gaan. En dat wordt dan een drama voor de horecazaken met hoge geluidsoverlast.

Wij adviseren de horeca-uitbaters zeer graag door in de zaak uitvoerige nagalmmetingen uit te voeren en suggesties te doen hoe ze hun zaak geluidsarmer kunnen maken. Meestal volstaat het oordeelkundig aanbrengen van geluidsabsorberende panelen.”

De Craecker vult aan: “Wij meten de nagalmtijden op verschillende plaatsen in de lege zaal en voor verschillende significante geluidsfrequenties. Dan vergelijken wij de gemeten nagalmtijden met de maxima die de schoolnorm oplegt, in afwachting van de nieuwe norm voor horecazaken. Uit dit verschil berekenen wij de oppervlakte van de te plaatsen geluidsabsorptiepanelen. De panelen die wij adviseren, bestaan uit steenwol. Hun geluidsabsorptie-coëfficiënt is afhankelijk van de dikte van het paneel en van de geluidsfrequenties. Bij een dikte van 4-5 cm is de absorptie nagenoeg 100%.

De kleren van de aanwezigen dragen eveneens bij tot geluidsabsorptie, en ook hiermee houden we rekening in onze simulaties.

Op de markt vindt men rechthoekige panelen met allerlei technische kenmerken en esthetische uitzichten. Deze worden tegen het plafond of tegen de muren bevestigd. Muurpanelen kunnen worden bedrukt met foto’s. Men vindt ook cirkelvormige, vierkante, driehoekige, ellipsvormige panelen die op 40-50 cm van het plafond opgehangen worden als een ‘eiland’ en dubbelzijdig absorberen. Absorptiematerialen mogen nooit worden beschilderd, want dan worden hun poriën verstopt en kunnen zij de geluidsgolven niet meer opvangen en dempen.”

Verbiest besluit: “We willen hierbij toch duidelijk stellen dat de vzw Senior Consultants Vlaanderen geen enkele commerciële binding heeft met de leveranciers of de installateurs van dergelijke panelen, maar we maken wél een raming van de investeringskost om het geluidsniveau tot een aanvaardbare decibelwaarde te verlagen. Dit doen we voor 3 niveaus van geluidcomfort. Dan is het aan de horeca-uitbater om te beslissen wat er gebeurt.”

U kunt zelf het geluidsniveau in uw zaak meten met de app SafeNoise voor iPhone of iPad. Voor android: ‘Geluidsmeter’, ‘SoundMeter’ of ‘Sonomètre’. Dit zijn weliswaar geen professionele applicaties maar u zult misschien wel even schrikken van het aantal decibels dat in uw restaurant, brasserie of eetcafé geproduceerd wordt…

ensuite les temps de réverbération mesurées avec les maxima imposés par la norme école, en attendant la nouvelle norme relative aux établissements horeca. La différence ainsi obtenue nous permet de calculer la surface des panneaux d’absorption acoustique à installer. Les panneaux que nous conseillons sont composés de laine de roche. Le coefficient d’absorption acoustique dépend de l’épaisseur du panneau et des fréquences sonores. Une épaisseur de 4-5 cm assure une absorption de quasi 100%.

Les vêtements que portent les personnes présentes contribuent également à l’absorption acoustique, et de cela aussi nous tenons compte dans nos simulations.

Le marché propose des panneaux rectangulaires équipés d’une panoplie de caractéristiques techniques et esthétiques. Ceux-ci sont à fixer au plafond ou contre les murs. La possibilité est offerte d’imprimer des photos sur les panneaux muraux. On trouve également des panneaux circulaires, carrés, triangulaires, elliptiques que l’on suspend à 40-50 cm du plafond tels une ‘île’ et qui permettent dès lors une absorption double-face. Les matériaux d’absorption ne peuvent jamais être peints, sans quoi leur pores se bouchent et leur capacité à capter les ondes sonores et à les réduire est neutralisée.

Verbiest de conclure : « A cet égard, nous tenons toutefois à préciser que l’asbl Senior Consultants Vlaanderen n’est liée à aucune contrainte commerciale avec les fournisseurs ou installateurs de ce genre de panneaux, mais nous réalisons néanmoins une estimation des coûts d’investissement pour réduire le niveau sonore à une valeur de décibels acceptable. Nous faisons cela pour 3 niveaux de confort sonore. C’est ensuite à l’exploitant horeca de décider de la suite des événements. » Il vous est possible de mesurer vous-même le niveau sonore de votre établissement grâce à l’appli SafeNoise pour iPhone et Ipad.

Pour android : ‘Sonomètre’, ‘SoundMeter’ ou ‘Geluidsmeter’. Il ne s’agit bien entendu pas d’applications professionnelles mais vous serez peut-être médusé de voir le nombre de décibels qui sont produits dans votre restaurant, brasserie ou café-resto…

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www.seniorconsultantsvlaanderen.be hugo.verbiest@telenet.be

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Recepten / Recettes

De keuken van... I La cuisine de ...

Food@location

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OKTOber / OCTObre 2014

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Lolly van foie met chiazaad Sucette de foie aux graines de chia Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

200 g eendenleverpaté, 4 el chiazaad, lollystokjes, 1 el balsamicocrème, 4 el suiker, 2 el porto, 1 el zoete sojasaus, Oost-indische kers blaadjes en bloemen, bernagie

Met vochtige handen knikkers rollen van de lever en ze door chiazaad rollen. Karamel maken, soja, porto en balsamico toevoegen en tot stroop koken.

200 g de pâté de foie de canard, 4 cs de graines de chia, bâtonnets de sucettes, 1 cs de crème de balsamique, 4 cs de sucre, 2 cs de porto, 1 cs de sauce soja douce, fleurs et feuilles de cerises d’Inde Orientale, bourrache

Avec les mains mouillées, rouler des billes de foie et les rouler dans les graines de chia. Préparer un caramel, ajouter la sauce soja, le porto et le balsamique et faire cuire jusqu’à l’obtention d’un sirop.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Weingut Eugen Wehrheim, Niersteiner Rehbach, Prädikatswein, Riesling Spätlese

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Duizendblad van rode biet en makreel Mille-feuilles de betterave rouge et maquereau Ingrediënten • Ingrédients

250 g verse makreelfilet, 2 el citroensap, 1 el gehakte peterselie, 1 piment, 1 verse rode biet, verse kruiden, olijfolie, peper en zout 250 g de filet de maquereau, 2 cs de jus de citron, 1 cs de persil haché, 1 piment, 1 betterave rouge fraîche, herbes fraîches, huile d’olive, poivre et sel

Bereiding • Préparation

Makreel hakken of malen en kruiden.

Citroensap, peterselie, olijfolie en rode piment toevoegen. Flinterdunne plakjes van de biet snijden en dresseren.

Hacher ou moudre le maquereau et assaisonner. Ajouter le jus de citron, persil, huile d’olive et piment rouge. Couper de très fines tranches de betterave et dresser.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Catamayor Viognier Reserva, Bodegas Castillo Viejo, San José, Uruguay

Januari / Janvier 2015

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Taste

Sint- jakobsnootjes met pastinaakzalf Noix de saint-jacques et pommade de panais Ingrediënten • Ingrédients

8 sint-jakobsnootjes, 1 el boter, 2 pastinaken, 200 g room, 1 vanillestokje, 2 sinaasappelen, 250 g spinazie, aspergetakjes 8 noix de saint-jacques, 1 cs de beurre, 2 panais, 200 g de crème, 1 gousse de vanille, 2 oranges, 250 g d’épinards, brindilles d’asperges

Bereiding • Préparation

een zalf van de in melk en vanillestokje gekookte pastinaak maken, vermengen met de vanillepuntjes en afkruiden met peper en zout.

De sinaasappels à vif in partjes snijden. Spinazie kort stoven. Sintjakobsnootjes op een hoog vuur bakken in de boter. Het sap van de sinaasappel met de bakboter monteren. Dresseren.

Préparer une pommade du panais cuit dans du lait avec la gousse de vanille, mélanger avec la moelle de vanille et assaisonner en poivre et sel.

Couper les oranges à vif en quartiers. Étuver brièvement les épinards. Faire cuire les noix de saint-jacques dans le beurre sur feu vif. Monter le jus de l’orange avec le beurre à cuire. Dresser.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Bergerac Sec AOC, Château Le Bost, Saint-Méard de Gurçon

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Januari / Janvier 2015

Taste

Gebraden eendenborst met geroosterde cashewnootjes Suprême de canard poêlé et noix de cajou grillées Ingrediënten • Ingrédients

4 pijpajuin, 100 g cashewnootjes, 2 eendenborsten, 1 el balsamico-azijn, 2 el honing, 15 cl rode wijn, zeezout, witte peper van de molen, braambloesem 4 oignons fanes, 100 g de noix de cajou, 2 suprêmes de canard, 1 cs de vinaigre balsamique, 2 cs de miel, 15 cl de vin rouge, sel de mer, poivre blanc du moulin, fleurs de mûres

Bereiding • Préparation

Pijpajuin decoratief bakken. De noten roosteren. eendenborsten in eigen vet 4 min. aan elke zijde bakken en vervolgens 8 min. in de oven. Laten rusten onder folie. Deglaceren met balsamicoazijn en honing, laten inkoken. Wijn toevoegen en laten inkoken tot stroop. noten, pijpuitjes en kruiden toevoegen.

Cuire les oignons fanes de manière décorative. Griller les noix. Cuire les suprêmes de canard dans leur propre graisse pendant 4 min. de chaque côté et ensuite pendant 8 min. au four. Laisser reposer sous une feuille de fraîcheur. Déglacer avec le vinaigre balsamique et le miel, laisser réduire. Ajouter le vin et laisser réduire jusqu’à obtention d’un sirop. Ajouter les noix, les oignons fanes et les herbes.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Finca Flichman, Shiraz Roble, Mendoza, Argentina

Januari / Janvier 2015

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Taste

Gebakken melkvarkentje Cochon de lait grillĂŠ

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OKTOber/ /Janvier Januari OCTObre 2015 2014

Taste Ingrediënten • Ingrédients 4 koteletten van melkvarken, 2 boskoopappels, 1 el boter, 1 kaneelstokje, 1 kruidnagel, 4 el suiker, 2 el citroensap, 5 cl witte wijn, scheutje calvados, 2 aardappelen, boter, rozemarijn, peper en zout, rozemarijn, lavendel, courgettebloemen, groen van pijpajuintjes 4 côtelettes de cochon de lait, 2 pommes boskoop, 1 cs de beurre, 1 bâton de cannelle, 1 clou de girofle, 4 cs de sucre, 2 cs de jus de citron, 5 cl de vin blanc, 1 filet de calvados, 2 pommes de terre, beurre, romarin, poivre et sel, lavande, fleurs de courgettes, fanes des oignons

Bereiding • Préparation Appelplakjes in boter bakken. Kaneelstokje, kruidnagel, citroensap, witte wijn en calvados toevoegen en bestrooien met suiker. Aardappelroosters maken met de mandoline, frituren en zouten. De koteletten grillen met peper, zout en rozemarijn. Dresseren.

Cuire les tranches de pommes dans le beurre. Ajouter le bâton de cannelle, le clou de girofle, le jus de citron, le vin blanc et le calvados et saupoudrer de sucre. Préparer des grilles de pommes de terre à la mandoline, les frire et les saler. Griller les côtelettes avec du poivre, du sel et du romarin. Dresser.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Côtes de Thongue IGP, Domaine le Bosquet, Bertier, Montblanc

OKTOber JAnuAri / OCTObre / JAnvier 2015 2014

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Taste

Rijstpap met abrikozensaus Riz au lait et sauce aux abricots

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Pineau des Charentes, Jacques Petit, blanc

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OKTOber/ /Janvier Januari OCTObre 2015 2014

Ingrediënten • Ingrédients 250 g dessertrijst, 50 cl water, 200 g kokosmelk, 200 g room, 100 g suiker, 1 stengel citroengras, kurkuma, herfstvruchtjes zoals peer, noten, abrikozen op sap, 1 verse abrikoos, rooms kervelblad, citroenmelisse 250 g de riz dessert, 50 cl d’eau, 200 g de lait de coco, 200 g de crème, 100 g de sucre, 1 tige de sereh, curcuma, fruits d’automne comme des poires, des noix, des abricots macérés, 1 abricot frais, feuille de cerfeuil romain, citronnelle

Bereiding • Préparation Rijst in water koken met kokosmelk, citroengras en een snuifje kurkuma. Room met suiker lobbig kloppen en mengen onder de afgekoelde rijst. In een vorm duwen en afwerken met abrikozen en herfstvruchten.

Cuire le riz dans de l’eau avec le lait de coco, le sereh et une pincée de curcuma. Battre la crème avec le sucre et incorporer au riz refroidi. Verser dans une forme en appuyant fermement et finaliser avec les abricots et les fruits d’automne.

JanuaRI / JanvIeR 2015

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Taste Weingut Eugen Wehrheim, Niersteiner Rehbach, Prädikatswein, Riesling Spätlese Chiazaad is een van die zogenoemde superfoods, maar heeft weinig eigen smaak. Daarom blijft de foie gras de hoofdrol spelen, met als tegenpool de zoet-zoutige dressing. Hierbij past zo’n schromelijk ondergewaardeerde Duitse Riesling Spätlese.

Helder goudgeel in het glas, neus van heel rijp steenfruit en rijpe peren. Ook enkele exotische tonen. In de smaak een prachtige zoetzuurbalans en een grote lengte.

Les graines de chia figurent parmi les fameux ‘super aliments’ mais elles n’ont que peu de goût en ellesmêmes. Aussi le foie gras joue-t-il ici le rôle principal avec le dressing salé-sucré qui vient lui donner la réplique.

Pour accompagner ce plat, ce Riesling Spätlese allemand exagérément sous-estimé convient à merveille. Sa robe est d’un jaune or limpide alors que le nez fleure les fruits à noyau très mûrs ainsi que les poires fondantes.

On perçoit aussi quelques notes exotiques. En bouche, outre sa belle longueur, ce vin présente un merveilleux équilibre entre les saveurs acides et douces.

Catamayor Viognier Reserva, Bodegas Castillo Viejo, San José, Uruguay De aardse smaak van de rode biet is hier gecombineerd met het vette visvlees van de makreel. De kruiderij pept het geheel stevig op. De wijn moet tegelijk kracht en delicatesse hebben. Zoals deze 100% Viognier Reserva. Bleek witgeel met lichtgroene nuance. Rijpe peren, meloen en nectarine in de neus. Zacht maar toch onderbouwd in de smaak.

Le goût terreux de la betterave rouge se combine ici à la chair de poisson grasse du maquereau. Le tout solidement relevé par le mélange d’épices. Il faut un vin qui ait à la fois de la puissance et de la délicatesse.

Comme ce Reserva 100% Viognier. Une robe jaune blanc pâle avec des nuances vert clair. Un nez qui exhale des arômes de poires mûres, de melon et de nectarine. La bouche est veloutée mais néanmoins charpentée.

Bergerac Sec AOC, Château Le Bost, Saint-Méard de Gurçon Een niet alledaagse bereiding: vanille en sinaasappel in een aparte smaakcombinatie met de sint-jakobsschelpdieren. Hierbij hoort zeker een fruitige wijn, niet te beendroog, en soepel. Onze keuze uit het zuidwesten van Frankrijk is lichtgeel met groene schittering. Heel aromatische neus met veel wit fruit en bloemen. In de afdronk vol en fruitig.

Une préparation qui sort de l’ordinaire : la vanille et l’orange au coeur d’une association particulière de saveurs avec les noix de Saint-Jacques. Pour accompagner ces mets, il faut certainement un vin fruité, pas trop sec et souple. Notre choix se porte sur un produit du sud-ouest de la France, il arbore une robe jaune pâle aux reflets verts scintillants. Son nez extrêmement aromatique développe tout un bouquet de senteurs de fruits blancs et de fleurs. Il est plein et fruité dans la finale.

ExCluSIEVE WIjnSElECtIE / SELECtION dE VINS

Dewit Wines

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OKTOber/ /jAnVIER jAnuARI OCTObre 2015 2014

Taste Finca Flichman, Shiraz Roble, Mendoza, Argentina Geroosterde noten smaken nog meer intens. De hoofdrol blijft hoe dan ook voor de eendenborst gereserveerd. Omwille van de rodewijnsaus met balsamicoazijn en honing mag de wijn van het zwaardere type zijn. Zoals onze shiraz: héél donkerrood. neus van heel rijp zwart fruit en oosterse aromaten, met duidelijke vattonen. Heel massief in aanzet en midden met een zachte fluwelige finale. Een prachtige ‘vleeswijn’ uit Argentinië.

Les noix grillées ont une saveur encore plus intense.

Le rôle principal reste dévolu au magret de canard.

La sauce au vin rouge avec du vinaigre balsamique et du miel appelle un vin avec un caractère plus trempé.

Comme notre Shiraz : robe rouge très sombre. Un nez de fruits noirs très mûrs et d’aromates orientales, avec une présence manifeste d’arômes de fût. Particulièrement massif dans l’attaque et en milieu de bouche avec une finale délicatement veloutée. Un magnifique ‘vin charnu’ qui nous vient d’Argentine.

Côtes de Thongue IGP, Domaine le Bosquet, Bertier, Montblanc Een landelijk gerecht met appels en varkensvlees.

Een combinatie die in veel landen populair is. Een no-nonsense gerecht dat om een wijn zonder kapsones vraagt: robijnrood in het glas en intens fruitig in de neus. Zacht en frisfruitig in de smaak, soepel, evenwichtig en met een zachte afdronk.

Goede bijblijvendheid.

Un plat campagnard de pommes et de viande de porc.

Une association très populaire dans de nombreux pays. Un plat no-nonsense qui requiert un vin sans chichis : un vin rouge rubis dans le verre avec un nez intensément fruité. Bouche douce et fraîchement fruitée, c’est un vin souple, équilibré, tout doux dans la finale. Belle longueur en bouche.

Pineau des Charentes, Jacques Petit, blanc Een variante op gekende traditionele roomrijstbereidingen uit de klassieke keuken. Onze populaire rijstpap krijgt hier oosterse trekjes door de kokosmelk, het citroengras en de kurkuma. De Pineau des Charentes hierbij is een gekende waarde uit onvergist vers druivensap waaraan cognac werd toegevoegd.

Dewit Wines

Une variante des préparations traditionnelles bien connues de la cuisine classique. Notre riz au lait si populaire prend ici des accents orientaux grâce au lait de coco, au sereh et au curcuma. Le Pineau des Charentes est une valeur sûre, produit à partir de jus de raisin frais non fermenté auquel on a ajouté du cognac.

ExClusiEvE WijnsElECtiE / SeLeCtioN de viNS

www.dewitwines.be Livraison franco domicile sous condition OKTOber jAnuARi / OCTObre / jAnviER 2015 2014

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Taste

Tsumami

barman

Arthur de Ridder Bar du Matin Alsembergsesteenweg 172 Chaussée d’Alsemberg B-1190 Brussel / Bruxelles

Ingrediënten 4 cl Whisky Hibiki 12 jaar 1,5 cl Kaneelessence Marie Brizard 4 cl Appelsap Caraïbos 1,5 cl Vers citroensap ½ eiwit Voorbereiding Durobor Gem

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Glas

Durobor Gem

Versiering

Kaneel, sinaasappel

Ingrédients

4 cl de Whisky Hibiki 12 ans 1,5 cl d’essence de cannelle Marie Brizard 4 cl de jus de pomme Caraïbos 1,5 cl de jus de citron frais 1/2 blanc d’oeuf

Élaboration

Shaker

Verre

Durobor Gem

Décoration

Cannelle, orange

OKTOber/ /janvier januari OCTObre 2015 2014

R e p o R ta g e

Frans rombouts

Velazquez J

T

Het interieur is ‘casual chique’, met heel wat intrigerende kunstwerken en dito foto’s tegen de muur. De sfeervolle verlichting benadrukt de ongedwongen, huiselijke

L’intérieur est ‘casual chique’, des œuvres d’art et des photos toutes plus intrigantes les unes que les autres recouvrent les murs. L’éclairage d’ambiance met en valeur l’aspect décontracté

e zou kunnen denken dat velazquez een eethuis met Spaanse specialiteiten is, of een tapasbar. Maar neen, dit restaurant, dat nu ruim anderhalf jaar in de antwerpse modewijk hoge toppen scheert, dankt zijn naam aan het grote schilderij van de Duitse schilder rainer Fetting uit 1996 dat er in de zaal hangt: ‘Margarita und Kräne’. Het is een duidelijke expressionistische knipoog naar het schilderij ‘La infanta Margarita en azul’ van de Spaanse meester Diego velázquez uit 1659. vandaar…

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Januari / Janvier 2015

out laisserait à penser que Velazquez est un restaurant proposant des spécialités espagnoles ou un bar à tapas.

Il n’en est rien. Depuis un an et demi, ce restaurant connait un vif succès dans le quartier de la mode à Anvers, et doit son nom à la grande peinture du peintre allemand Rainer Fetting datant de 1996 qui arbore un des murs de la salle : ‘Margarita und Kräne’. Il s’agit incontestablement d’un clin d’œil expressionniste à la peinture ‘La Infanta Margarita en azul’ de 1659 du maître espagnol Diego Velázquez. D’où…

gemoedelijkheid. Dat kunst en lekker eten hier samengaan, merk je ondermeer aan het stapeltje boeken, magazines en kranten waarin de gasten kunnen snuisteren. Bij een beetje goed weer kan men ook terecht op een charmant terras.

Smaak vóór alles Gastvrouw Monique van der Heijden staat in de zaal en zoon Patrick Campman kookt, met in het weekend hulp van zijn broer. Het aanbod is Frans-Belgisch met fusiontoetsen, wat tot verrassende gerechten leidt. Waar het maar even kan, gebruikt de chef ethisch verantwoorde en locale ingrediënten, met speciale aandacht voor vergeten groenten. enkel wanneer Patrick de gewenste kwaliteit niet ‘om de hoek’ vindt, gaat hij verder van huis zoeken. Zoals zesrib van het Spaanse rubia Gallega-rund of duif uit anjou. Kruiden en bloemen plukt hij in de grote eigen tuin. Sterk gegeerd zijn de in bruin bier en Luikse stroop zacht gegaarde wangen van Duroc-varken. Ook voor heel wat visgerechten komen de gasten graag terug. naast een vast aanbod komt er om de 4 à 5 weken een nieuwe menukaart zodat Patrick de seizoenen op de voet kan volgen.

Monique: “in een goede keuken worden de gasten verrast door de smaakcombinaties die mooi op een bord gepresenteerd worden. en natuurlijk moeten de gerechten perfect gaar zijn zonder de goede ‘beet’ te verliezen. van druppeltjes en streepjes zijn we niet zo kapot. Wij gaan liever voor de pure productkeuken, waar de authentieke smaak van de ingrediënten voorop staat. Wat er op het bord ligt, moet herkenbaar zijn, en er moeten altijd veel groentjes zijn. in elk geval moeten de gasten met een voldaan en tevreden gevoel van tafel gaan. Om hen optimaal te kunnen verwennen, nemen we niet meer dan 26 couverts per dienst aan.”

et chaleureux de l’endroit. Le fait que l’art et la bonne cuisine vont de pair dans ce lieu se remarque notamment à la pile de livres, de magazines et de journaux dans lesquels les clients peuvent fouiner.

Par temps clément, la charmante terrasse accueille ceux qui souhaitent prendre leur repas au grand air.

Tout n’est que saveur La propriétaire, Monique van der Heijden est en charge de la salle tandis que son fils Patrick Campman officie en cuisine, assisté par son frère durant le weekend. L’offre franco-belge est relevée d’une touche issue de la cuisine fusionnelle, ce qui engendre des mets pour le moins surprenants. Dès que l’occasion s’offre à lui, le chef introduit des ingrédients locaux éthiquement responsables, avec une attention particulière pour les légumes oubliés. Ce n’est que lorsque Patrick ne trouve pas la qualité souhaitée ‘au coin de la rue, qu’il va chercher plus loin. Comme c’est le cas pour le six-côtes de bœuf espagnol Rubia Gallega ou le pigeon d’Anjou. Les épices et les fleurs proviennent quant à elles de son grand jardin. Très appréciées sont les joues de porc Duroc braisées à basse température dans un mélange de sirop de Liège et de bière brune. Les plats de poisson non plus ne manquent pas d’attrait et rassemblent une clientèle de fidèles amateurs. Outre l’offre habituelle, Patrick propose une nouvelle carte de menus toutes les 4 à 5 semaines ce qui lui permet de suivre les saisons à la lettre.

Monique : « Une bonne cuisine est celle qui surprend les clients par la combinaison des saveurs et qui est présentée joliment sur l’assiette. La cuisson des plats doit bien entendu être irréprochable sans faire l’impasse sur le bon ‘mordant’. Nous ne sommes pas tellement adeptes des petits points et traits sur l’assiette. Nous préférons la pure cuisine de produits, où la saveur authentique des ingrédients est mise en valeur. Ce qui compose l’assiette doit être reconnaissable, et il doit toujours y avoir une belle palette de légumes. Dans tous les cas, les clients doivent quitter la table, satisfaits et comblés.

Pour pouvoir les choyer de manière optimale, nous nous limitons à >>

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R E P O RTAG E

Vel azquez

Ook de wijnkaart bulkt van smaak, met een verleidelijk aanbod van zowel europese als andere wijnen. velazquez steunt Kikazo vzw. Dit initiatief biedt een ontmoetingsplaats voor ouders, familie en vrienden van kinderen met kanker. voor een maandelijkse bijdrage van 5 euro, die integraal doorgestort wordt, stuurt Patrick een aantal van zijn recepten per e-mail.

Toevallige ontmoeting Toen Monique, vooraleer velazquez open ging, in antwerpen toevallig een italiaan ontmoette, kwam het gesprek op koffie.

Monique: “voor die man was Lavazza de beste koffie die er is. Hij zei zelfs dat hij voor een koffie enkel in een horecazaak waar Lavazza geserveerd wordt, binnengaat. Hij sprak er zo begeesterd over dat wij in velazquez ook Lavazza aanbieden. Bij een espresso serveren we steeds een glaasje water, net zoals in italië. We vinden niet enkel de koffie uitstekend, maar ook de begeleiding en service die we krijgen. Zo kregen we bij ons in het restaurant een zeer interessante koffie-opleiding, en bijna elke week komt een vriendelijke dame langs om te kijken of alles goed gaat en de machine nog goed afgesteld is.”

Dat er in velazquez dikwijls een tweede koffie besteld wordt, zal dan ook niet verwonderen.

26 couverts par service. » La carte des vins aussi regorge de saveurs, affichant une offre séduisante tant en vins européens qu’au-delà des frontières du continent. Velazquez soutient l’asbl Kikazo. Cette initiative offre un espace de rencontre pour les parents, la famille et les amis d’enfants souffrant du cancer. Moyennant une contribution mensuelle de 5 euros, reversés intégralement à l’asbl, Patrick envoie quelques-unes de ses recettes par e-mail.

Rencontre fortuite Un jour, bien avant l’ouverture de Velazquez, Monique rencontra par hasard dans les rues d’Anvers un italien, et leur conversation s’orienta sur le café.

Monique : « Pour cet homme le café Lavazza était le meilleur qui soit. Il affirmait même ne pas commdander un café dans un établissement si ce n’est pas du Lavazza. Il en parlait avec un tel enthousiasme que nous servons également Lavazza dans notre restaurant. Avec un espresso, le client reçoit toujours un petit verre d’eau, comme cela se fait en Italie.

Non seulement le café est parfait, mais également l’assistance et le service que nous recevons. C’est ainsi que nous avons par exemple pu jouir, au sein même du restaurant, d’une formation-café très intéressante, et presque chaque semaine nous recevons la visite d’une gentille dame qui vient vérifier si tout se passe bien et si la machine est encore correctement paramétrée. » Que chez Velazquez les clients se contentent rarement d’un seul café n’a dès lors rien d’étonnant.

www.lavazzahoreca.be • www.velazquez-restaurant.be

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We hebben een boontje voor smaak!

Bij ISPC gaat een nieuwe dimensie van smaak voor u open.

De pittigste kazen, de heerlijkste wijnen, knapperige groentjes, sappig fruit en vlees, vis en gevogelte afkomstig uit alle uithoeken van de wereld: in ISPC maakt u kennis met een nieuwe dimensie van smaak. Laat u op sleeptouw nemen door onze specialisten ter plaatse en ontdek onze ambachtelijke streekproducten. Laat u verleiden door hun verhalen. Over hun herkomst, hun talrijke smaakcombinaties en variaties en overrompelende nuances. Onze specialisten hebben geen geheimen voor u en geven u advies op uw maat.

Mogen wij ook ú verrassen?

Nous avons l’amour du goût Chez ISPC, une nouvelle dimension gustative s’ouvre à vous.

Fromages relevés, vins d’exception, légumes croquants, fruits juteux, viandes savoureuses, poissons et volailles issus des quatre coins du monde : ISPC vous fera découvrir une nouvelle dimension gustative. Laissez-vous guider par nos spécialistes présents sur place, et découvrez nos produits régionaux artisanaux. Laissez-vous séduire par leur histoire, leur origine, leurs innombrables combinaisons et variations gustatives, sans oublier cette superbe palette de nuances. Nos spécialistes n’ont aucun secret pour vous et se feront un plaisir de vous conseiller de manière personnalisée. Oserions-nous vous surprendre, vous aussi ?

ISPC Gent Ottergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gent - Tel.: +32 (0)9 - 241 51 11 - Info-gent@ispc-int.com ISPC Liège Route de Liers 125 - 4042 Herstal-Liers - Tél. : +32 (0)4 278 92 92 - Info-liege@ispc-int.com Ontdek ons overweldigend aanbod op onze website www.ispc.be Découvrez toute notre offre sur notre site www.ispc.be

Taste

Partner / Partenaire

R

ational Belgium is de invoerder van de rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens. eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat. vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Het ‘allin2’ concept is een revolutionair keukenconcept waarin de complete warme keuken wordt gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het Frima varioCooking Center en het rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. in zijn volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.

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ational Belgium est l’importateur du Combisteamer Rational et un véritable spécialiste dans le domaine des fours combis. L’un de ses chevaux de bataille est le SelfCooking Center qui facilite grandement la routine quotidienne de la cuisine : poêler, rôtir, griller, étuver, braiser, blanchir, pocher et quantité d’autres opérations, tout peut se faire avec un seul appareil. Comparée aux combisteamers traditionnels, la préparation avec le SelfCooking Center est plus rapide de 15%. Gain de temps, mais aussi d’argent. Même quand on prépare en même temps des plats extrêmement différents, on n’observe aucun transfert de goûts.

Les vitamines, les minéraux et les éléments nutritifs sont conservés. Le concept « Allin2 » est un concept culinaire tout à fait révolutionnaire qui permet de réaliser toutes les préparations chaudes sur moins de deux mètres carrés. Le Frima VarioCooking Center et le Rational SelfCooking Center se complètent parfaitement ; ils sont très souples et multifonctionnels. A côté d’une technique intelligente et futuriste, Rational offre une gamme incroyablement large de services : tous les combisteamers sont livrés avec une vidéo démonstrative, un manuel, des règles d’installation et un bref mode d’emploi.

Dans son espace de démonstration complètement équipé, Rational offre à ses clients la possibilité d’assister également à des démonstrations culinaires. De plus, après le placement des appareils, l’un des chefs assure une session de formation pour le personnel de cuisine. Un réseau national de services avec des techniciens spécialisés se tient prêt 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour fournir une assistance rapide et garantie : les techniciens sont chez le client dans les quatre heures.

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Taste

Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

www.rational.be

www.molco-foodservice.be

www.waldkorn.be

www.duni.be januari / janvier 2015

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Waldkorn® Reuzenbol Boule géante Waldkorn®

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uchtig, krokant en zeer smakelijk.

Waldkorn® is hét broodmerk voor iedereen die vakmanschap waardeert en houdt van een authentieke smaak. Met respect voor traditie, en dankzij zijn grote ervaring selecteert de Waldkorn®-bakker voor iedere broodsoort een speciale melange van heerlijke granen en zaden. alle ingredienten hebben de tijd gekregen te groeien en tot rijpheid te komen. voor alle Waldkorn® broodjes neemt de bakker ook de tijd om te bakken met passie en aandacht voor details.

Zo zijn er onder Waldkorn® het tafelbrood, de rustico’s, de pyramide, de bol, de Bonken, de overheerlijke nieuwe Waldkorn® Oergranen broodjes en nog veel meer. voor de grote honger of de echte Bourgondiërs: deze Waldkorn® reuzenbol blijft smaken tot de allerlaatste hap. een royaal belegde Waldkorn® reuzenbol kan zonder problemen een hele lunch vullen. De Waldkorn® reuzenbol leent zich ook uitstekend om te vullen of andere snijtechnieken op toe te passen. Zo kunt u uw gasten eenvoudig met de lunch verrassen!

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Waldkorn® est la marque de pain par excellence pour qui apprécie le savoir-faire et recherche une saveur authentique. Dans le respect de la tradition, et riche de son expertise, le boulanger Waldkorn® sélectionne pour chaque type de pain un mélange spécial de savoureuses graines et céréales. Tous les ingrédients ont eu le temps nécessaire pour pousser et arriver à maturité.

Pour tous les pains Waldkorn®, le boulanger consacre avec passion et dans le souci du détail, le temps nécessaire à la cuisson.

C’est ainsi que sous la marque Waldkorn® nous trouvons le pain de table, les Rusticos, la pyramide, la miche, le Pavé, les nouveaux petits pains succulents Waldkorn® Céréales d’Origine et bien plus encore. Pour les grandes fringales ou pour les vrais bons vivants : cette boule géante Waldkorn® vous comblera jusqu’à la dernière bouchée. Une boule géante Waldkorn® généreusement garnie peut satisfaire sans problèmes tout un lunch. La boule géante Waldkorn® se garnit remarquablement bien et se prête également à l’application de techniques de coupes différentes. Vous pourrez ainsi surprendre vos hôtes en toute simplicité pour le lunch !

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égère, croustillante et appétissante à souhait.

Taste ingrediënten Reuzenbol, hot dog met savooi, spek en pickles, ketchup

ingrédients Boule géante, hot dog au chou de Savoie, lard et pickles, ketchup

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ingrediënten Reuzenbol, winterwortelsoep, verse kurkuma en mascarpone

ingrédients Boule géante, potage d’hiver aux carottes, curcuma frais et mascarpone

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ingrediënten Reuzenbol, geitenkaas met spekjes, gelakt brood gegrild met honing en tijm

ingrédients Boule géante, fromage de chèvre aux lardons, pain grillé laqué au miel et thym

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Partner / Partenaire

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inds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen.

Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HaCCP-voorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten.

Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: • Kaas (oude Breugelkaas); • Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen); • Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas); • Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees); • Zalm-dille (gerookte zalmsnippers, gepocheerde zalmfilet, dille); • Paling (verse palingfilet, peterselie, bieslook, kervel, zurkel); • Kreeft (32% kreeftenvlees); • Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen); • Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook); • Wild (hertekalffilet, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons); • Eend (verse en gerookte eendenborstfilet); • Zalm-prei (gepocheerde zalm, preisnippers).

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epuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoirfaire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale : on réalise les panures à la main. Cela permet à l’horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots chez Traicar : de l’entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des matières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard.

La gamme de croquettes préparées de façon artisanale se compose e.a. de : • Fromage (vieux Breughel); • Crevettes (32% de crevettes fraîches de la mer du Nord) ; • Chicon-jambon-fromage (éminées de chicons, jambon braisé, vieux Breughel) ; • Coucou de Malines (60% de poitrine et 40% de cuisse de coucou) ; • Saumon-aneth (éminées de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth) ; • Anguille (filet d’anguille fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille) ; • Homard (32% de chair de homard) ; • Asperge-crevettes (asperges du terroir, crevettes grises de la mer du Nord) ; • Feta (feta grecque, tomates séchées, ciboulette) ; • Gibier (filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois) ; • Canard (magret de canard et émineés de canard fumé) • Saumon-poireau (saumon poché,émineés de poireau).

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Taste

Recepten / Recettes

Tussendoortjes I Go没ters

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Taste

Baba Dopje met Rum Mini Baba Bouchon au Rhum

Taste Ingrediënten • Ingrédients Baba Dopje met Rum (Création Brigade, Davigel) Crispearls Strawberry (Callebaut) Chocolate Pencils Van Gogh (Callebaut) Milk Shells (Callebaut) Dark Callets (Callebaut) Slagroom (Debic) Verse frambozen Verse munt Bloemsuiker Baba Bouchon au Rhum (Création Brigade, Davigel) Crispearls Strawberry (Callebaut) Chocolate Pencils Van Gogh (Callebaut) Milk Shells (Callebaut) Dark Callets (Callebaut) Crème fraiche (Debic) Framboises fraîches Menthe fraîche Sucre impalpable

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Bereiding • Préparation Chocolademousse maken met Dark Callets en slagroom. Muntblaadjes frituren. Baba halveren en beide helften bedekken met chocolademousse.

Milk Shell toevoegen en deze opvullen met chocolademousse. Afwerken met Crispearls Strawberry, Chocolate Pencils Van Gogh, gefrituurde muntblaadjes, verse framboos en bloemsuiker.

Préparer une mousse au chocolat avec les Dark Callets et la crème fraîche. Faire frire les feuilles de menthe. Couper le baba en deux et recouvrir les deux moitiés de mousse au chocolat. Ajouter une Milk Shell et la garnir de mousse au chocolat. Finaliser avec les Crispearls Strawberry, Chocolate Pencils Van Gogh, feuilles de menthe frites, framboises fraîches et sucre impalpable.

Tip • Idée Werk de chocolademousse af met bruine rum (Dewit Wines) Finalisez la mousse au chocolat avec un filet de rhum brun (Dewit Wines)

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Taste

Tatin abrikoos met mascarpone Tatin abricot et mascarpone Ingrediënten • Ingrédients Tatin abrikoos (Création Brigade, Davigel) Pistachio Crocants (Callebaut) Almond Crocants (Callebaut) Chocolate Pencils Rolls Dark & White (Callebaut) Dark Callets (Callebaut) Mascarpone Apple blossom Verse basilicumscheuten Tatin abricot (Création Brigade, Davigel) Pistachio Crocants (Callebaut) Almond Crocants (Callebaut) Chocolate Pencils Rolls Dark & White (Callebaut) Dark Callets (Callebaut) Mascarpone Apple blossom Jets de basilic frais

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Bereiding • Préparation Tatin opwarmen in de oven volgens de verpakking.

Mascarpone mengen met de nootjes. Chocolade smelten en met een borstel op een bord strijken. Tatin op het bord plaatsen. Afwerken met mascarpone, Chocolate Pencils, Pistachio Crocants, Almond Crocants, apple blossom en verse basilicumscheuten.

Réchauffer la tatin au four suivant les indications sur l’emballage. Mélanger le mascarpone avec les pistaches et les amandes. Faire fondre le chocolat et en tirer quelques traits sur l’assiette. Disposer la tatin sur l’assiette. Finaliser avec le mascarpone, les Chocolate Pencils, les Pistachio Crocants, les Almonds Crocants, l’apple blossom et les jets de basilic frais.

Taste

Boterbrioche met rode kool en appeltjes Petite brioche pur beurre au chou rouge et pommes Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Kleine boterbrioche (Davigel) Rode kool met appel, ready-to-(h)eat (Bonduelle) Olijfolie (Valderrama, Hojiblanca, Olive Oil by Jonnie Boer) Blauwe schimmelkaas Vers appelschijfje boskoop Affilla cress, groffe peper

Bovenste laag van de brioche verwijderen en onderste deel vullen met blauwe kaas. Brioche gedurende 10 minuten in de oven plaatsen. Rode kool met appeltjes verwarmen volgens de verpakking. Op bord dresseren en afwerken met een appelschijfje boskoop, affilla cress en groffe peper.

Petite brioche au beurre (Davigel) Chou rouge aux pommes, ready-to-(h)eat (Bonduelle) Huile d’olive (Valderrama, Hojiblanca, Olive Oil by Jonnie Boer) Fromage bleu, Tranche de pomme fraîche boskoop Affila cress, gros poivre

Retirer la couche supérieure de la brioche et fourrer la partie inférieure de fromage bleu. Enfourner la brioche durant 10 minutes. Réchauffer le chou rouge avec les pommes suivant les indications sur l’emballage. Dresser sur assiette et finaliser avec la tranche de boskoop, l’affila cress et le gros poivre.

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Taste

Hartige eclair met everzwijnham en tomaat Éclair salé au jambon de sanglier et tomate Ingrediënten • Ingrédients Eclair Géant (Piddy) Bereiding van fijngesneden tomaten (Concassé de tomates cuisinées, Création Brigade, Davigel) Culinaire room (Debic) Gedroogde everzwijnham Citroen, tahoon cress, groffe peper, zeezout Eclair Géant (Piddy) Concassé de tomates cuisinées (Création Brigade, Davigel) Crème culinaire (Debic) Jambon séché de sanglier Citron, tahoon cress, gros poivre, sel de mer

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Bereiding • Préparation Culinaire room mengen met citroensap en grove peper en in de koelkast laten opstijven. Bovenkant van de eclair afsnijden, en bodem met room beleggen. Vervolgens opvullen met de bereiding van fijngesneden tomaten. Afwerken met gedroogde everzwijnham, tahoon cress, grove peper en een weinig zeezout.

Mélanger la crème culinaire avec le jus de citron et le gros poivre et laisser figer au réfrigérateur. Découper la partie supérieure de l’éclair, et badigeonner le fond de crème. Garnir ensuite du concassé de tomates cuisinées. Finaliser avec le jambon séché de sanglier, le tahoon cress, le gros poivre et une pincée de sel de mer.

Taste

Ambachtelijke kroket van paling in ’t groen Croquette artisanale d’anguille au vert Ingrediënten • Ingrédients Ambachtelijke kroket van paling in ’t groen (Gastronello) Verse limoen, verse citroen, Affilla cress Tahoon cress, atsina cress, boragebloem Groene palingkruiden, xantana Groffe peper Croquette artisanale d’anguille au vert (Gastronello) Citron vert frais, citron frais, Affila cress Tahoon cress, atsina cress, fleur de bourache Herbes vertes pour anguilles, xanthane Gros poivre

Bereiding • Préparation Emulsie maken met de palingkruiden en xantana en over het bord strijken. Kroketten bakken en ze op het bord dresseren. Afwerken met partjes verse limoen en citroen, affilla cress, tahoon cress, atsina cress, borage bloem en grove peper.

Préparer une émulsion avec les épices pour anguilles et le xanthane et en badigeonner l’assiette. Finaliser avec quelques quartiers de citron vert et de citron frais, l’affila cress, le tahoon cress, l’atsina cress, la fleur de bourrache et le gros poivre.

JAnuAri / JAnViEr 2015

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Taste

Kippenvleugels met wortelen Wings de poulets et carottes

Taste Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Kippenvleugels ‘Barbecue’ (Davigel) Duo van wortelschijfjes (Bonduelle) Wortelpuree, ready-to-(h)eat (Bonduelle) Bladspinazie Mille Feuilles (Bonduelle) Olijfolie (Valderrama, Arbequina, Olive Oil by Jonnie Boer) Geitenkaas, mayonaise, rucola Verse spinazie, groffe peper, zeezout

Kippenvleugels volgens de verpakking bakken.

Wortelpuree opwarmen. Bladspinazie ontdooien en opmixen met geitenkaas en mayonaise. Wortelschijfjes even opwarmen in een weinig olijfolie. Wortelpuree, bereide kippenvleugels, mix van spinazie en duo van wortelschijfjes op bord dresseren. Afwerken met rucola, vers spinazieblad, grove peper en zeezout.

Wings de poulets ‘Barbecue’ (Davigel) Duo de tranches de carottes (Bonduelle) Purée de carottes, ready-to-(h)eat (Bonduelle) Épinards en feuilles Mille Feuilles (Bonduelle) Huile d’olive (Valderrama, Arbequina, Olive Oil by Jonnie Boer) Fromage de chèvre, mayonnaise, roquette Épinards frais, gros poivre, sel de mer

Cuire les wings de poulets suivant les indications sur l’emballage. Réchauffer la purée de carottes. Dégeler les épinards en feuilles et mixer avec le fromage de chèvre et la mayonnaise. Réchauffer brièvement les rondelles de carottes dans un filet d’huile d’olive. Dresser la purée de carottes, les wings de poulets préparés, le mix d’épinards et le duo de carottes sur l’assiette. Finaliser avec la roquette, les feuilles d’épinards frais, le gros poivre et le sel de mer.

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Tip • Idée Vervang de geitenkaas door een blauwe schimmelkaas Remplacez le fromage de chèvre par un fromage bleu

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Taste

Gekonfijte eendenlever met krokante ham Foie d’oie confit et jambon croquant Ingrediënten • Ingrédients

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Bereiding • Préparation

Escalope van eendenlever (Davigel) Bayonneham zonder zwoerd (Davigel) Crispy Maïs (Bonduelle) Verse zeesla Rode begoniabloem Groffe peper

Daags voordien, ham in de oven drogen en in een doos bewaren.

Eveneens eendenlever kort aanbakken zonder vetstof en in de koelkast bewaren. Van de Crispy Maïs een puree maken. Eendenlever in plakjes snijden en op bord dresseren. Afwerken met gedroogde ham, puree, Crispy Maïskorrels, zeesla, rode begoniabloem en groffe peper.

Escalope de foie d’oie (Davigel) Jambon de Bayonne sans couenne (Davigel) Crispy Maïs (Bonduelle) Salicorne fraîche Fleur de bégonia rouge Gros poivre

La veille, faire sécher le jambon au four et le conserver dans une boîte. Faire également saisir brièvement le foie d’oie sans matière grasse et le conserver dans le réfrigérateur. Préparer une purée avec les Crispy Maïs. Découper le foie d’oie en tranches et le dresser sur l’assiette. Finaliser avec le jambon séché, la purée, quelques grains de Crispy Maïs, la salicorne, la fleur de bégonia rouge et le gros poivre.

JAnuARi / JAnViER 2015

R e p o R ta g e

B e rt S al d e n

Food Executive Europe Op 9 en 10 februari vindt in Maastricht de tweede editie plaats van Food Executive Europe (FXE), een evenement exclusief voor beleidmakers van de Europese horeca, gericht op het segment foodservice. Thema: de agenda van de toekomst.

Les 9 et 10 février aura lieu à Maastricht la deuxième édition de Food Executive Europe (FXE), un événement exclusif pour les décideurs de l’horeca européen, orienté sur le segment foodservice. Thème : l’agenda du futur.

K

ennis delen en netwerken met gelijkgestemde mensen staan centraal. FXE is een initiatief van een aantal Europese groepen: EPCAS, de Europese Catering Associatie biedt toonaangevende Europese cateraars de mogelijkheid tot netwerken en het delen van kennis over wederzijdse en actuele onderwerpen. EPCAS creëert transparantie binnen de branche.

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L

e partage des connaissances et le réseautage avec des gens ayant des vues similaires occupent une place essentielle. FXE est une initiative de plusieurs groupes européens : L’EPCAS, l’Association Européenne des Traiteurs Evénementiels offre aux traiteurs européens influents, la possibilité de réseautage et de partager leurs connaissances concernant des sujets communs et d’actualité. L’EPCAS crée la transparence

Verschillen in voorschriften en wetgeving in Europese landen worden aan het Europees Parlement voorgelegd.

Foodservice Network International (FSN) is een platform voor foodservice professionals, met name in foodservice op evenementen.

HotelloTOP is de Europese netwerkorganisatie voor afgestudeerden van de internationale hotelmanagementscholen.

Programma FXE combineert lezingen van inspirerende marktleiders, een ‘best practice’-programma voor professionals in foodservice en horeca en een culinaire ronde door Maastricht. Sprekers op FXE zijn onder andere Gigi Wang, Carol Sanford, Mattias Klum, Richard Bergfors en Matt Sikes. Het hart van FXE, het Experience Center, is de perfecte plek om elkaar te ontmoeten, samen te werken en te netwerken.

au sein même du secteur. Ils se chargent de soumettre au Parlement Européen les disparités relatives aux directives et législations dans les pays européens. Foodservice Network International (FSN) est une plateforme à l’attention des professionnels du foodservice, notamment dans le cadre du foodservice lors d’événements.

HotelloTOP est l’organisation de réseau européenne pour les diplômés des écoles de management hôtelier internationales.

Programme

Het bevat een aantal F&B-outlets, een ‘Facts & Figureshoek’ en een Food Art Gallery. De partners van FXE en de finalisten van de Columbus Trofee presenteren hier hun nieuwste innovaties.

Marktleiders uit de hotel-, foodservice- en cateringbranches geven met praktijkvoorbeelden van hun nieuwste concepten en innovaties een waardevol inzicht in wat gebeurt in andere segmenten van de horeca.

FXE combine des conférences données par des leaders influents du marché, un programme de ‘best practice’ pour les professionnels du foodservice et de l’horeca, à une visite culinaire dans Maastricht.

Les orateurs de FXE sont notamment Gigi Wang, Carol Sanford, Mattias Klum, Richard Bergfors et Matt Sikes. Le cœur de FXE, l’Experience Center, est le lieu par excellence pour se rencontrer, travailler ensemble et réseauter. Il comprend plusieurs F&B-outlets, un coin ‘Facts & Figures’ et une Food Art Gallery. Les partenaires de FXE et les finalistes du Columbus Trophy y présentront leurs innovations les plus récentes. Par le biais d’exemples pratiques relatifs à leurs concepts et innovations les plus récents, des leaders du marché émanant du secteur hôtelier, foodservice et traiteur dispensent de précieuses informations sur ce qui se passe dans d’autres segments de l’horeca.

G20 Hotelvision is een ‘alleen op uitnodiging’ sub-event van FXE voor hotelprofessionals: de CEO’s, VP’s, E-Commerce bestuurders en GM’s van toonaangevende Europese hotels. Centraal thema is de digitale ontwikkeling in de branche. Diverse sprekers geven hun visie vanuit verschillende invalshoeken, van OTA naar Meta zoekmachine en van hotelier naar gerelateerde industrie.

Maastricht bevat historische en culinaire hoogtepunten. Deze twee aspecten worden gecombineerd in een inspirerende avond die leidt naar Buitenplaats Vaeshartelt, bekend om zijn focus op lokale specialiteiten, Château Bethlehem, de thuisbasis van de Hotel Management School Maastricht en Château Jeruzalem, het hart van de Europese netwerken in de horeca.

De Columbus Trofee is een prijs voor een succesvolle jonge ondernemer die actief is als toeleverancier aan de horeca of een innovatief concept van gastvrijheid heeft gecreëerd. De Columbus Trofee is

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R e p o R ta g e

FXE

niet gericht op het product of de dienst, maar wel op de ondernemer erachter. De negen Europese finalisten zijn op FXE vertegenwoordigd, de winnaar wordt hier bekendgemaakt.

150 studenten, decanen en coaches van toonaangevende Europese hotelmanagementscholen komen bijeen voor de jaarlijkse onderlinge wedstrijd om de Europese Mise en Place (EM)Cup. De winnaar wordt bekend gemaakt tijdens het FXE-programma. Met deze jaarlijkse competitie biedt EMCup studenten de kans om hun visies en ideeën zichtbaar te maken.

Agenda voor de Toekomst Thema van FXE is dit jaar ‘De agenda van de toekomst’. In 2050 telt de wereldbevolking 9 miljard mensen. Dit betekent dat we nu onze leefwijzen moeten aanpassen om de wereld leefbaar te houden voor iedereen. Transnationale samenwerking is noodzakelijk.

Om bewustzijn te creëren en te komen tot duurzame oplossingen, wordt De Agenda voor de Toekomst onder de aandacht gebracht, bestaande uit zes wereldwijde onderwerpen.

Organisator Charles van Goch: “Wij, als mens en als horeca, hebben een verantwoordelijkheid. We moeten ons bewust zijn van de invloed die we hebben op deze planeet en wat de gevolgen van ons handelen zijn. Welke rol speelt de horeca in deze en wat kunnen we doen? Wij zijn van mening dat hospitality professionals kunnen leren van elkaar door het uitwisselen van kennis en informatie, door het verbinden met anderen, door het uitbreiden van hun professionele netwerk en door inspiratie.”

G20 Hotelvision est un événement auxiliaire ‘sur invitation seulement’ de FXE pour les professionnels de l’hôtellerie : CEO, VP, dirigeants d’ E-Commerce et GM des grands hôtels européens. Le thème central concerne l’évolution digitale dans la branche. Divers intervenants livrent leur vision à partir de différents points d’approche, du moteur de recherche OTA à Meta et de l’hôtelier à l’industrie connexe.

Maastricht renferme quelques merveilles historiques et culinaires.

Ces deux aspects sont combinés lors d’une soirée stimulante qui mènera les participants vers la Buitenplaats Vaeshartelt, réputée pour sa concentration de spécialités locales, Château Bethlehem, le port d’attache de l’Hotel Management School Maastricht et Château Jérusalem, le cœur des réseaux européens en matière d’horeca.

Le Columbus Trophy est un prix récompensant un jeune entrepreneur émérite, actif en tant que fournisseur à l’horeca ou qui a créé un concept innovant d’hospitalité. Le Columbus Trophy se concentre moins sur le produit ou sur le service, que sur l’entrepreneur qui se cache derrière. Les neufs finalistes européens sont représentés au FXE, le gagnant y sera également révélé. 150 étudiants, des doyens et des coaches émanant des plus grandes écoles européennes d’hotelmanagement se réunissent entre eux pour le concours annuel, visant à remporter la Mise en Place (EM) Cup. Le gagnant sera révélé durant le programme FXE. Par le biais de cette compétition annuelle, EMCup offre la chance aux étudiants d’afficher leurs visions et leurs idées.

Agenda du Futur Cette année, le thème de FXE est ‘L’agenda du futur’. En 2050, la population mondiale atteindra les 9 milliards de personnes. Cela signifie qu’il est grand temps pour nous d’adapter notre manière de vivre afin de rendre ce monde vivable pour tout un chacun. A cet égard, la collaboration transnationale est indispensable. Afin de sensibiliser et aboutir à des solutions durables, l’Agenda du Futur est porté à l’attention et aborde six thèmes mondiaux. L’organisateur Charles van Goch : « En tant que gens de l’horeca, nous avons une responsabilité. Nous devons être conscients de l’influence que nous avons sur la planète et des conséquences qui peuvent découler de notre attitude. Quel rôle l’horeca joue-t-il et comment pouvons-nous agir ? Nous sommes persuadés que les professionnels de l’hospitalité peuvent apprendre les uns des autres en échangeant connaissances et informations, en se connectant à d’autres, en élargissant leur réseau professionnel et en étant source d’inspiration. »

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www.foodexecutiveeurope.eu

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Exclusief live cooking event voor professionals

chef goes “The Jane” summit SAVE THE DATE!

DinsDag 24 februari 2015

Ontdek samen met ons de tips & tricks van Sergio & Nick en neem een kijkje achter de schermen van deze succesvolle formule!

Meer info & inschrijvingen via www.chefsummit.be Sergio hermaN

Nick Bril

Cuisson d’o r R e p o R ta g e

Frans rombouts

Horeca Exclusief I Horeca Exclusif

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p 2 maart is er de allereerste feestavond ‘Horeca Exclusief’ van Cuisson d’Or in Salons Georges, een veelzijdige locatie in het bruisende Leuven. Met zijn centrale ligging, rijke geschiedenis en bruisende horecaleven is Leuven de plaats bij uitstek voor de eerste editie van de feestavond. Tijdens dit spetterende evenement zullen de laureaten van de gastvrijheidswedstrijd, die vzw Cuisson d’Or organiseert, bekendgemaakt worden.

Wist u trouwens dat Leuven een zeer hoge concentratie aan eet- en drankgelegenheden heeft?

Geen betere plaats dus voor de primeur van de horeca-versterkende initiatieven, die tot de missie van Cuisson d’Or behoren.

U komt toch ook?

Uiteraard worden alle deelnemers van de gastvrijheidswedstrijd voor deze avond uitgenodigd, maar ook alle andere horeca-ondernemers zijn

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e 2 mars aura lieu aux Salons Georges la toute première soirée festive d’’Exclusif Horeca’ de Cuisson d’Or, un endroit polyvalent au sein de la rutilante ville de Louvain. Sa situation centrale, son histoire riche en rebondissements et sa vie nocturne animée, font de Louvain l’endroit par excellence pour la première édition de cette soirée de fête.

Au cours de cet événement haut en couleurs, seront dévoilés les lauréats du concours de la convivialité, organisé par l’asbl Cuisson d’Or. Saviez-vous d’ailleurs que Louvain connaît une concentration très élevée de lieux de restauration et de boissons ? L’endroit idéal donc pour accueillir la première des initiatives relatives à la mission dont Cuisson d’Or s’est investie, à savoir le perfectionnement de tous les aspects touchant à l’horeca.

A ne pas rater !

Il va de soi que tous les participants au concours de la convivialité seront invités à cette soirée, mais

welkom, uiteraard voor zover er nog plaatsen beschikbaar zijn. Daarom raden de organisatoren aan om uw tickets onmiddellijk te bestellen. Een ticket voor deze avond kost 110 euro (incl. btw en alle andere kosten).

De avond vangt aan met een hartelijke receptie om 18 uur. Vanaf 19 uur geniet u van een overheerlijk diner en de uitreiking van de awards. Aansluitende mag u zich helemaal laten gaan op de afterparty…

De ticketverkoop is onlangs gestart, dus wacht niet langer om uw plaatsen te bestellen via de website www.cuissondor.be/ticketregistratie.

Laat u gaan…

Horeca-ondernemers hebben niet veel kans om eens ‘buiten te komen’. Daarom moeten ze ten volle kunnen genieten van Horeca Exclusief, ook van de lekkere wijnen die er geserveerd zullen worden. Daarom werkt Cuisson d’Or vzw samen met twee Leuvense hotels van de Accorgroep in verschillende prijscategorieën: het Novotel en het Ibis-hotel.

U kunt een kamer reserveren via www.cuissondor.be/hotel.

Wedstrijd Neemt u deel aan de gastvrijheidswedstrijd maar heeft u nog geen jurybezoek ontvangen? Geen paniek, u mag dat in de loop van de volgende weken verwachten.

Een professionele jury bezoekt uw zaak, en maakt zich aan het einde van het bezoek bekend. Aansluitend is er een gesprek over het concept en een aantal andere aspecten van uw zaak.

Conform de wedstrijdvoorwaarden hoeft u geen rekening voor de consumpties of andere diensten te maken.

Zorg er wél voor dat u uw medewerkers hiervan op de hoogte brengt. En dat u uw inschrijvingsformulier goed bij de hand houdt. We wensen u daarbij alle succes… www.cuissondor.be

tous les autres entrepreneurs horeca sont également les bienvenus, pour autant bien entendu qu’il reste des places disponibles. C’est la raison pour laquelle les organisateurs recommandent de réserver vos tickets sans plus attendre.

Un ticket pour participer à cette soirée coûte 110 euros (tva et tous frais inclus). La soirée débutera à 18h par une sympathique réception.

A partir de 19h vous profiterez d’un délicieux diner et assisterez à la cérémonie de remise des awards. L’heure sera ensuite au relâchement lors de l’afterparty prévue avant de clore la soirée… La vente des tickets a débuté récemment, ne tardez donc par à réserver vos places par le biais du site web www.cuissondor.be/site/fr/ tickets.

PASTA MADE WITH PASSION

Laissez-vous aller…

Les entrepreneurs horeca n’ont pas si souvent l’occasion de ‘mettre le nez dehors’. C’est pourquoi les organisateurs de Cuisson d’Or tiennent à ce qu’ils profitent pleinement d’Horeca Exclusif, ainsi que des très bons vins qui y seront servis. Pour ce faire, Cuisson d’Or travaille en collaboration avec deux hôtels louvanistes du groupe Accor pratiquant différentes catégories de prix : le Novotel et l’hôtel Ibis. Vous pouvez réserver une chambre par le biais de www.cuissondor.be/hotel.

FILLED FROZEN PA

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Concours Vous participez au concours sur la convivialité, mais n’avez pas encore reçu la visite du jury ?

Pas de panique, vous pouvez vous attendre à leur visite dans le courant des semaines à venir.

Un jury professionnel rendra visite à votre établissement et se présentera à vous au terme de la visite. Un entretien relatif au concept et à d’autres aspects de votre établissement suivra la visite. Conformément aux conditions du concours, aucune addition ne devra être présentée pour les éventuelles consommations ou services. Assurez-vous que vos collaborateurs soient tenus informés de cette condition. Ayez également votre formulaire d’inscription à portée de main. Nous vous souhaitons bonne chance …

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ORIGINAL RECIP

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TOP QUALIT Y Distributeur Belux d’LIS Food nv/sa The Smiling Cook tel. 013 - 35 10 09 – dlis@dlisfood.com www.dlisfood.com

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Ruben De Ville

Betrouwbare koffiemachines Des machines à café fiables De firma Kovatech herstelt en verdeelt koffiemachines. Een snelle service is hun handelsmerk.

La société Kovatech répare et distribue des machines à café. Leur atout particulier : un service rapide.

H

et product koffie is de voorbije jaren in ons land duidelijk naar een hoger niveau gegroeid. De klant stelt hogere verwachtingen aan zijn kopje troost en dus zijn er apparaten nodig die de uitbater toelaten aan die verwachtingen te voldoen.

De firma Kovatech speelt vlot op deze evolutie in.

Kovatech uit Beernem bestaat 8 jaar en is in handen van Koen Van Haecke. Koen werkte lange tijd voor een grote koffiemachinefabrikant en besloot dat hij voldoende kennis en ervaring had om voor zichzelf te beginnen.

Enerzijds is Kovatech hersteller van koffiemachines van alle grote merken. Van Haecke en zijn technici hebben een uitgebreide techni-

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C

es dernières années, le produit café connait un essor considérable dans notre pays. Le client devient de plus en plus exigeant quant à la qualité de sa petite tasse de bien-être et il convient donc à l’entrepreneur horeca de disposer d’appareils qui répondent à ces exigences. La société Kovatech a tous les atouts pour rebondir comme il se doit sur cette évolution. Kovatech située à Beernem existe depuis 8 ans et est aux mains de Koen Van Haecke. Koen a travaillé de longues années pour un grand fabricant de machines à café et estima un jour disposer d’assez de savoir-faire et d’expérience pour voler de ses propres ailes. D’une part Kovatech se charge de la réparation de toutes les grandes marques de machines à café. Van Haecke et ses techniciens détiennent une connaissance technique

sche kennis van een wijd spectrum aan koffieapparaten. Ze beschikken in huis over een hele reeks onderdelen. “Wij zijn 7 dagen op 7 beschikbaar. We streven ernaar om de herstelling nog de dag zelf te kunnen uitvoeren. Indien we meer tijd nodig hebben om het apparaat te herstellen, bijvoorbeeld bij een breuk, bieden we een vervangtoestel aan”, vertelt Koen.

Anderzijds importeert en verdeelt Kovatech ook koffiemachines. Meer bepaald van het merk Carimali. De Italiaanse firma bestaat bijna 100 jaar en geniet een solide reputatie. Op het vlak van prijs behoren de machines van Carimali tot het middensegment. Het bedrijf produceert zowel halfautomaten als volautomaten. Kovatech verdeelt hoofdzakelijk deze laatste.

Volautomaten zijn, voor een goed begrip, de machines waarmee je met een druk op de knop een kopje koffie zet. Dat kan een espresso, ristretto, decafeïné, cappuccino, latte macchiato of koffie verkeerd zijn. Ook een chocomelk is mogelijk. De boiler en de zetgroep van de toestellen zijn vervaardigd uit inox, waardoor ze lang meegaan.

accrue d’un large éventail de machines à café. Ils disposent sur place d’une série impressionnante de pièces. « Nous sommes disponibles 7 jours sur 7. Nous nous efforçons d’effectuer la réparation le jour même. Si nous avons besoin de plus de temps pour la réparation de l’appareil, en cas de panne plus sérieuse par exemple, nous offrons un appareil de remplacement », nous raconte Koen. D’autre part Kovatech importe et distribue également des machines à café. Plus précisément de la marque Carimali. La société italienne soufflera bientôt ses 100 bougies et jouit d’une solide réputation. En termes de prix, les machines Carimali appartiennent au segment moyen. La société produit tant des machines semi-automatiques que totalement automatiques. Les machines distribuées par Kovatech concernent davantage cette dernière catégorie. Afin de bien les distinguer, les machines entièrement automatiques sont celles qui ne nécessitent la pression que d’un bouton pour obtenir une tasse de café. Et ce, qu’il s’agisse d’un espresso, ristretto, décaféiné, cappuccino, latte macchiato ou lait russe. Le chocolat chaud fait également partie des possibilités. Le boiler et l’infuseur des machines sont conçus en inox, ce qui leur assure une durée de vie plus longue.

Constante kwaliteit

“Nous proposons les machines entièrement automatiques de Carimali en trois formats », poursuit Koen. « La plus petite permet de préparer 120 tasses en une heure, la moyenne 150 tasses et la plus grande 240. Nous avons donc la machine appropriée pour chaque type d’établissement. Il arrive assez souvent que l’entrepreneur horeca dispose deux petites ou moyennes machines côte à côte, afin de servir encore plus rapidement aux clients leur café .» Pourquoi les machines entièrement automatiques jouissent-elles d’une telle popularité? « Ce genre de machine fait économiser à l’établissement des frais de personnel. Préparer un café se fait en moins de temps qu’il ne faut pour le dire. Et vous êtes certain de servir toujours la même qualité. L’étudiant qui vient donner un coup de main le samedi et pendant les vacances n’est pas censé être expérimenté, pourtant la même tasse de café qu’il préparera sera aussi savoureuse que celle préparée par votre barman habituel. La machine entièrement automatique permet également de proposer à vos clients une plus grande variété. Les hôtels installent de plus en plus souvent ce genre de machine à proximité du buffet petit-déjeuner, de sorte que le client puisse lui-même se servir rapidement sa tasse de café, son thé ou sa boisson au lait souhaitée », assure Koen Van Haecke. L’aspect prix revêt également une importance non négligeable. « Les prix d’une machine semi-automatique standard et d’une machine entièrement automatique se rapprochent de plus en plus. La machine entièrement automatique n’est plus tellement plus chère que l’autre. Sur le plan du goût aussi les différences sont devenues moins apparentes entre un café préparé manuellement ou automatiquement. » Toutefois Kovatech ne commercialise pas seulement des appareils entièrement automatiques. Ils proposent également des semi-automatiques à l’attention du barista. Le barista est en quelque sorte le sommelier du café. L’appareil permet par exemple de programmer une température différente par groupe d’infuseurs.

Tant le café en petites tasses (ristretto) que celui servi dans de grandes tasses auront ainsi la température optimale. Kovatech propose bien plus dans son assortiment que des machines à café. Ils distribuent aussi des lave-verres et des lave-vaisselle de la marque Classeq. Tout comme de grands filtres de la marque Brita pour le détartrage et qui neutralisent le goût de l’eau. Et comme chacun sait, le traitement de l’eau est essentiel dans la préparation d’une bonne tasse de café.

“De volautomaten van Carimali bieden we aan in drie formaten”, legt Koen uit. Met de kleinste kun je 120 kopjes in een uur zetten, met de middelste 150 kopjes en met de grootste 240. Voor elk type zaak hebben we dus een geschikt toestel.

Wat ook vaak gebeurt, is dat de uitbater twee kleine of middelgrote toestellen naast elkaar zet, om de klanten zo nog sneller van hun koffie te kunnen voorzien.

Waarom zijn de volautomaten zo populair? “Met een volautomaat bespaar je als uitbater op personeelskosten. Een kopje koffie zetten gaat razendsnel. Je bent ook zeker van een constante kwaliteit. De jobstudent zonder ervaring zal het zelfde kopje koffie even goed bereiden als je vaste barman. Via een volautomaat kun je je klanten ook een grotere variatie aanbieden. In meer en meer hotels plaatsen ze een dergelijk toestel bij het ontbijtbuffet, zodat de gast snel zelf zijn gewenste kopje koffie, thee of melkdrankje kan nemen”, aldus Koen Van Haecke.

Ook het prijsaspect speelt hier een rol. “De prijzen van een standaard halfautomaat en een standaard volautomaat groeien naar elkaar toe. De volautomaat is niet zo heel veel duurder meer. Ook op het vlak van smaak zijn de verschillen tussen handmatig en automatisch gezette koffie kleiner geworden.” Toch verhandelt Kovatech niet enkel volautomaten. Zo hebben ze ook halfautomaten op barista-niveau. De barista is zoals bekend de sommelier van de koffie. Met het apparaat kun je bijvoorbeeld per zetgroep een aparte temperatuur instellen. Zo heeft zowel de koffie in kleine kopjes (ristretto) als die in grote kopjes de perfecte temperatuur.

Je kunt bij Kovatech trouwens niet alleen terecht voor koffiemachines. Ze verdelen ook glazenwassers en vaatwassers van het merk Classeq. Net als grote filters van Brita voor het ontkalken en smaakneutraal maken van het water. Zoals bekend is waterbehandeling héél belangrijk voor het zetten van een lekker kopje koffie. www.kovatech.be

Qualité constante

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Dirk HuijbrecHts

Afvalverwerking Le traitement des déchets Ecologie en economie slaan de handen in elkaar Ecologie et économie unissent leurs forces

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Werking

Fonctionnement

Afval omzetten in biogas en meststof zet de kosten voor het ophalen van voedselafval om in winst door het opwekken van groene stroom en productie van warmte. De firma Magec heeft hiervoor een simpel, flexibel en compact systeem ontwikkeld naar de grootkeuken toe.

Transformer les déchets en biogaz ou engrais convertit, les frais de collecte des déchets alimentaires en bénéfice en générant énergie verte et production de chaleur. Pour ce faire, la société Magec a développé un système simple, flexible et compact à l’attention des cuisines de collectivités.

elf voor de verwerking van voedselafval zorgen is natuurlijk niet weggelegd voor een klein restaurant. Nochtans wordt bij Magec vooropgesteld dat het een ecologische oplossing biedt vanaf 50 tot 10.000 personen.

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e charger soi-même du traitement des déchets n’est bien entendu pas réservé au petit restaurant. Néanmoins, la société Magec se targue de fournir une solution écologique à partir de 50 à 10.000 personnes.

Hoewel de installatie een flinke investering vergt, kan Magec het systeem aan de noden aanpassen en het aldus winstgevend maken.

Na 4 tot 7 jaar is de investering terugverdiend.

De installatie omvat een comfortabel inwerpstation dat alle voedselafval ontvangt. Je kan dit vat overal plaatsen omdat het beantwoordt aan alle hygiënische eisen. Van daar wordt de massa weggezogen via een vergruizer naar de hoofdvergaarbak die tussen de 1.500 en de 18.000 liter kan opvangen en zich eender waar kan bevinden, buiten of binnen, horizontaal of verticaal. Een homogenisator zorgt ervoor dat de massa constant gemengd wordt om vergisting te vermijden. Ondertussen is het mengsel tot 45 procent gereduceerd omdat het zich in een ontbindingsfase bevindt. Het systeem is volledig gesloten en geeft geen geurhinder. Alles wordt geregeld via een commandopost die verwittigt wanneer de opslagtank vol is. Via een vrachtwagenaansluiting wordt de specie naar een biogasinstallatie gebracht, waar er groene energie van gemaakt wordt.

Bien que l’installation nécessite un investissement substantiel, Magec est à même d’adapter le système aux besoins et donc, de le rendre rentable.

Au terme de 4 à 7 ans l’investissement est récupéré. L’installation comprend un réservoir pratique qui réceptionne tous les déchets alimentaires.

Vous pouvez l’installer à n’importe quel endroit vu qu’il répond à toutes les exigences d’hygiène. A partir de là, la masse est aspirée au travers d’un broyeur vers un collecteur principal capable de stocker entre 1.500 et 18.000 litres de déchets. Ce réservoir peut être placé n’importe oū, à l’extérieur ou à l’intérieur, horizontalement ou verticalement. Un homogénéisateur veille à ce que la masse soit brassée en permanence afin d’éviter la fermentation. Entre-temps le mélange est déjà ramené à 45% de son volume vu qu’il passe par une phase de décomposition. Le système est totalement hermétique et ne laisse donc passer aucune odeur. Tout est examiné via un poste de contrôle qui prévient lorsque le collecteur de stockage est plein. Par le biais d’un connection directe vers un camion de collecte, la matière résiduelle est ensuite transportée vers une installation de biogaz où celle-ci sera transformée en énergie verte.

Waarom afvalverwerking?

Pourquoi traiter les déchets?

De hoeveelheid voedselafval verschilt naar gelang van de soort instelling. Bij ziekenhuizen bedraagt dit gemiddeld 500 gram per persoon per dag, in bedrijven 150 gram en in rusthuizen 300 gram, en bij scholen ongeveer 180 gram. Er worden verschillende soorten voedselafval geproduceerd: afval bij de voedselproductie, de resten bij het portioneren, wat op de borden terugkomt en voedsel dat onbruikbaar is geworden door overschrijding van de gebruiksdatum of door besmettingsrisico. Het systeem is dus geschikt voor zowel dierlijk als plantaardig afval. Als er af en toe per ongeluk een servetje of een stuk bestek in het inwerpstation sukkelt, zal het robuuste systeem niet blokkeren. De afvalverwerking gebeurt automatisch, wat onder andere oppervlakte, afvalzakken, containers en werkuren bespaart. Dit is een extreem milieuvriendelijk systeem. Het mengsel wordt omgezet in groene energie met een rendement dat acht maal hoger is dan dat van steenkool. Via biologische processen wordt het organisch materiaal door bacteriën omgezet in water, CO2 en 60 procent methaan. Hetgeen overblijft, is een vloeistof die een uitstekende meststof is voor de akkerbouw. Het is een systeem dat niet enkel volledig past in de HACCP-wetgeving, maar toekomstgericht is omdat de wetten om de afvalberg in te dijken steeds verstrengen. Als bedrijf kan men zich geen beter ecologisch imago aanmeten. Vele ministeries, ziekenhuizen, rusthuizen tot hotels toe hebben reeds deze groene weg gevonden.

La quantité de déchets organiques varie en fonction du type d’établissement. Dans le cas des hôpitaux celle-ci est de 500 grammes par personne par jour en moyenne, dans les entreprises on l’estime à 150 grammes et dans les maisons de repos à 300 grammes, quant aux écoles elle est d’environ 180 grammes. Diverses sortes de déchets organiques sont produits : déchets de la production alimentaire, résidus du portionnement, ce qui reste sur les assiettes et la nourriture devenue inutilisable parce que dépassée de date ou comportant un risque de contamination. Le système est donc adapté tant aux déchets animaux que végétaux. S’il arrive qu’une serviette ou un couvert aboutisse dans le réservoir, le système très robuste ne se bloquera pas pour autant.

Le traitement des déchets est totalement automatisé, ce qui vous fait économiser espace, sacs poubelles, containers sans oublier les heures de travail. Il s’agit d’un système extrêmement respectueux de l’environnement. La matière résiduelle est transformée en énergie verte procurant un rendement huit fois supérieur à celui du charbon. Par le biais de processus biologiques, le résidu organique est transformé, par l’intervention de bactéries, en eau, CO2 et 60 pourcent de méthane. Ce qui reste constitue un excellent engrais, idéal pour l’agriculture. C’est un système qui ne se contente pas de répondre parfaitement aux règlementations de l’HACCP, mais qui se projette dans l’avenir parce que les lois relatives à la réduction de la montagne de déchets, deviennent de plus en plus sévères. Difficile en tant qu’entreprise de montrer une meilleure image écologique. De nombreux ministères, hôpitaux, maisons de repos et même hôtels ont déjà trouvé la voie vers ce monde plus vert.

Grootkeukens Naast afvalverwerking is Magec ook gespecialiseerd in het inrichten van volledige grootkeukens en zij gebruiken daarbij aangepaste apparatuur van de beste internationale bedrijven.

Of het nu gaat over volledige keukeninstallaties, maaltijddistributie of selfservice-installaties, bij Magec hebben ze de oplossing. Neem alleen al maar de ondankbare en tijdrovende klus van de afwas van potten en pannen. Met het ‘Granuldisk’-systeem haalt men doeltreffende, goedkope en gebruiks- en milieuvriendelijke technologie in huis. www.magec.be

Cuisines collectives Outre le traitement des déchets, Magec se profile également comme le spécialiste de l’aménagement de cuisines collectives complètes et pour ce faire, ils utilisent l’appareillage adéquat émanant des meilleurs fournisseurs internationaux. Qu’il s’agisse d’installations de cuisines complètes, de distribution de repas ou d’installations de self-service, Magec détient la solution. Songez simplement à la corvée ingrate et énergivore que constitue la vaisselle des poêles et casseroles. Grâce au système ‘Granuldisk’, vous accédez à une technologie efficace, pas chère, facile d’utilisation et respectueuse de l’environnement.

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Innovering alom Merveilles technologiques tous azimuts

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aast het inrichten van complete keukens is Levens Cooking & Baking Systems vooral bekend om zijn ovens.

Van combisteamers over bake-off concepten met een Leventi-oven tot rapid cooking met de TurboChef. Natuurlijk bieden ze daarbuiten een complete lijn bak-, frituur-, grill- en braadapparatuur.

Leventi me Onder de naam ‘Leventi me’ brengt Leventi een innovatieve oven die het gebruiksgemak naar een hoger niveau tilt. Hij is uitgerust met een ‘Cook Tablet’ en ‘SmartChef’ technologie, die complete controle biedt. De ‘Cook Tablet’ werkt met een android aanraakscherm, zoals een smartphone, die een directe respons geeft

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utre l’aménagement de cuisines complètes, Levens Cooking & Baking Systems est avant tout connu chez nous pour ses fours. De combisteamers en passant par les fours Leventi incorporant des concepts bakeoff, au rapid cooking avec le TurboChef. Il va de soi qu’en dehors de ces merveilles technologiques, ils offrent également une gamme complète d’appareils de cuisson, friture, grill et rôtisserie.

Leventi me Sous le nom ‘Leventi me’ Leventi introduit un four innovant qui porte à un niveau supérieur sa facilité d’utilisation. Il est équipé d’une ‘Cook Tablet’ et de la technologie ‘SmartChef’ permettant un contrôle total. La ‘Cook Tablet’ fonctionne moyennant un écran tactile android, à l’instar

via een heldere menustructuur. De ‘SmartChef’ technologie zorgt ervoor dat het gerecht automatisch herkend wordt, alsook de te bereiden hoeveelheid. Door het type product en het gewenste resultaat te selecteren wordt er gezorgd voor de optimale instelling en een perfect bereidingsproces. Daarnaast zijn de nieuwe ovens voorzien van een ‘Green Label’ dat maakt dat enkel de strikt noodzakelijke hoeveelheid water en elektriciteit verbruikt wordt tijdens het bereidingsproces. Tenslotte worden de toestellen voorzien van een zuinig automatisch reinigingssysteem onder de naam ‘BlueCycle’.

De oven schakelt zichzelf uit na het reinigen en staat de volgende ochtend proper en bedrijfsklaar te wachten.

d’un smartphone, qui fournit un retour immédiat par le biais d’une structure claire de menus. La technologie ‘SmartChef’, quant à elle, fait en sorte que le mets est automatiquement reconnu, ainsi que la quantité à préparer. En sélectionnant le type de produit et le résultat souhaité, cette technologie assure un réglage optimal et un procédé de préparation parfait. Par ailleurs les nouveaux fours sont pourvus d’un ‘Green Label’ qui garantit que seule la stricte quantité d’eau et d’électricité nécessaire sera consommée durant le processus de préparation. Et enfin, les appareils sont équipés d’un système de nettoyage automatique économique connu sous le nom ‘BlueCycle’. Le four s’éteint automatiquement à l’issue du nettoyage et vous attend donc dès le lendemain matin propre et prêt à être utilisé.

Leventi you Cet appareil fonctionne également au moyen d’une tablette android, appelée ‘BakeTablet’ et de la technologie ‘MasterMind+’. Il contient en quelque sorte un livre complet de cuisson et accepte en outre les programmes de cuisson propres au chef. Capable de stocker 500 programmes, ce four est un véritable conseiller bake-off assurant une qualité constante. Il est également équipé de la technique adaptée ‘GreenLabel’, ainsi que du ‘BlueCycle’ pour un nettoyage efficace à faible consommation d’énergie.

Leventi you Dit toestel werkt eveneens met een android tablet, ‘BakeTablet’ genaamd en ‘MasterMind+’ technologie. Het bevat als het ware een volledig bakkersboek en aanvaardt daarnaast eigen bakprogramma’s. Met plaats voor 500 programma’s is deze oven een ware bakeoff adviseur voor constante kwaliteit. Deze oven is ook uitgerust met aangepaste ‘GreenLabel’ techniek, alsook de ‘BlueCycle’ voor een effectieve reiniging met laag energieverbruik.

TurboChef Met zijn TurboChef heeft Levens snelle en efficiënte ovenbereidingen geherdefinieerd. Door de combinatie van microgolven en hete

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LEVENTI

lucht worden gerechten tot twaalf maal sneller bereid. De oven kan zowel kleuren, bakken, roosteren, braden als koken startend van vers of diepvries; zo is het mogelijk een kipfilet van 175 gram in 1 min.

55 sec. klaar te maken. Door het gebruik van een katalysator is een dampkap overbodig want deze haalt de vetdeeltjes uit de warme lucht en zet ze om in schone lucht en vocht. Deze katalysator voorkomt ook smaak- en geuroverdracht tussen verschillende gerechten die terzelfdertijd gegaard worden. Ook bij deze oven kunnen via USB en Smart Card programma’s overgezet worden.

Compleet Om het gamma voor de kok compleet te maken, verdeelt Levens het merk ‘iPinium’, kookaccessoires die vrij revolutionair zijn. Het zijn recipiënten, platen en rekken op gastronormmaat, in een gepatenteerde aluminium legering. De kooktijden worden door de opname, opslag en overdracht van warmte drastisch verkort en dit bij een egale garing. Het vaatwasmachinebestendig materiaal heeft tevens een hoge kwaliteit wat anti-aanbaklaag betreft.

Daarnaast biedt Levens een groot gamma vrijstaande en inbouwinductieplaten aan onder de naam ‘CookTek’ alsook een breed en diep gamma friteuses die de merknaam ‘Pitco’ dragen. Ze hebben een diversiteit aan eigenschappen en functies zodat ze voor elke toepassing inzetbaar zijn. De nieuwste ontwikkelingen zijn in deze toestellen verwerkt tot een automatisch vetfilter- en navulsysteem dat een vetbesparing tot 50 % mogelijk maakt.

TurboChef Avec son TurboChef, Levens a redéfini la notion de préparations au four rapides et efficaces. En combinant four à micro-ondes et air chaud, les mets sont préparés jusqu’à deux fois plus rapidement. Le four est à la fois capable de colorer, cuire, griller, rôtir et bouillir des produits frais ou surgelés ; il vous est ainsi possible de préparer un filet de poulet de 175 g en 1 min. 55 sec. L’utilisation d’un catalyseur rend la présence d’une hotte superflue parce que celui-ci extrait les petites particules de graisse de l’air chaud et les transforme en air et humidité propres. Le catalyseur prévient également les transferts de saveur et de parfum entre les différents plats qui cuisent en même temps.

Ce four permet également d’enregistrer des programmes par le biais d’une clé USB et d’une Smart Card.

Complet Pour que la gamme à l’attention du chef soit complète, Levens distribue la marque ‘iPinium’, des accessoires de cuisine pour le moins révolutionnaires. L’alliage en aluminium utilisé pour la conception des récipients, plaques et bacs de cuisson gastronormes est breveté.

Les temps de cuisson sont réduits considérablement grâce à l’enregistrement, au stockage et au transfert de chaleur, tout en fournissant une cuisson uniforme. Par ailleurs Levens offre une vaste gamme de plaques à induction indépendantes et intégrées sous l’appellation ‘CookTek’ ainsi qu’une gamme étendue et élaborée de friteuses répondant au label ‘Pitco’. Elles présentent une diversité de caractéristiques et de fonctions de sorte qu’elles peuvent être utilisées dans chaque application. Ces appareils sont équipés des évolutions les plus récentes dont un filtre à graisse et un système de remplissage automatiques permettant une économie de graisse allant jusqu’à 50%.

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www.leventi.tv

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IK BEN DAAR WAAR

TRENDS AL 30 JAAR TOT LEVEN KOMEN.

U OOK ?

JE SUIS LÀ

OÙ NAISSENT LES TENDANCES DEPUIS 30 ANS. ET VOUS ?

24-28 Jan. 2015

LYON, FraNkrijk, FraNCE

Een wereldwijde kijk op trends, ideeën, producten en benodigdheden voor alle horecaprofessionals ■ ■ ■ ■

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2 980 standhouders en merken uit 26 landen* 185 450 professionele bezoekers uit 138 landen* 11 horecasectoren bijeen op 130 000 m² Meer dan 630 innovaties, waaronder 233 wereldwijde voorpremières* Een uniek podium voor prestigieuze evenementen

Une vision mondiale des tendances, idées, produits et équipements pour tous les professionnels du Food Service ■

RCS Lyon 380 552 976, document non contractuel - Crédit photo : JF Mallet

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PAUL BOCUSE, Chef-kok van de eeuw, sinds 1965 drie Michelin sterren Chef du Siècle, trois étoiles Michelin depuis 1965

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2 980 exposants et marques de 26 pays* 185 450 visiteurs professionnels de 138 pays* 11 secteurs de la restauration, de l’hôtellerie et du food service, réunis sur 130 000 m² Plus de 630 nouveautés dont 233 avant-premières mondiales* La scène unique d’événements prestigieux * Bron / Source : Sirha 2013

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Henri Wynants

Comme chez Soi en/et Zùsto...

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l est réjouissant de constater que quelques grands chefs ont enfin compris qu’ils pouvaient jouer un rôle important dans la lutte contre le diabète et l’obésité. Parmi eux, Lionel et Laurence Rigolet, respectivement chef et maîtresse d’hôtel du fameux Comme chez Soi.

Cijfers

Selon les chiffres de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), 57,4 % des adultes en moyenne souffrent de surpoids en Europe. Or, ce surpoids est la principale cause du diabète. L’organisation insiste donc lourdement sur l’importance de produire et vendre des aliments plus sains, c’est-à-dire essentiellement moins riches en sucres ajoutés, en plus de réduire le sel et la graisse dans nos préparations. La part de sucres dans l’apport énergétique

Volgens cijfers van de Wereld Gezondheidsorganisatie (WHO) lijdt gemiddeld 57,4% van de volwassenen in Europa aan overgewicht. En dat overgewicht is de voornaamste oorzaak van diabetes of suikerziekte. De organisatie doet dan ook een dringende oproep om gezondere voedingsmiddelen te produceren en te verkopen.

Met vooral minder toegevoegde suikers, naast

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et is verheugend vast te kunnen stellen dat enkele topchefs eindelijk begrepen hebben dat zij een belangrijke inbreng kunnen hebben in de strijd tegen diabetes en obesitas. Onder hen Lionel en Laurence Rigolet, respectievelijk chef en gastvrouw in het bekende Comme chez Soi.

Chiffres

een zout- en vetreductie. De energie-inname zou voor hoogstens 5% uit suikers mogen bestaan. Maar toch heeft meer dan een miljoen Belgen teveel suiker in het bloed. Vandaag wordt zowat 40% van de voeding buitenshuis gebruikt. Dus kan de horeca een grote invloed hebben op de gezondheid van de medeburgers. Veel chefs doen al inspanningen door het gehalte aan vet en zout in hun bereidingen terug te schroeven. Met de smaakrichting ‘zoet’ is er echter een probleem. De gast die geen suiker mag of wil eten, krijgt hoogstens de suggestie ”Een beetje fruit, misschien?” te horen. Maar eigenlijk is dat geen oplossing: zelfs vruchten bevatten soms veel suiker, diabetici mogen slechts twee stuks fruit per dag gebruiken.

Rigolet gaat suikervrij Sterrenchef Lionel Rigolet van restaurant Comme chez Soi in Brussel: “Wij willen eigenlijk graag meewerken aan het beperken van suiker in de bereidingen, er is daarvoor effectief meer vraag vanwege de klanten. Maar alles wat we tot dusver probeerden, had nadelen: de meeste suikervervangers hebben een nare bij- of nasmaak. Sommige ervan zijn puur scheikundige producten, en die willen we niet gebruiken. Daarbij komt dat nogal wat recepten technisch niet met de tot dusver aangeboden suikervervangers te realiseren zijn. De structuur van de bereiding klopt dan niet meer, bijvoorbeeld in gebak en deeg. Of je kan er niet mee karamelliseren.”

Recent kwam Zùsto op de markt, een suikervervanger die alle vooroordelen naar de prullenmand verwijst. Een Belgische uitvinding, overigens. Zùsto is een samenstelling van voedingsvezels uit maïs en

ne devrait pas excéder 5 %. Or, plus d’un million de Belges présentent un excès de sucre dans le sang.

Aujourd’hui, environ 40 % de l’alimentation est consommée à l’extérieur. L’horeca peut donc exercer une grande influence sur la santé du citoyen. De nombreux chefs s’efforcent déjà de réduire la teneur en graisse et en sel de leurs préparations. Côté douceurs, un problème subsiste toutefois. Le client qui ne peut ou ne veut pas manger sucré a tout au plus droit à une suggestion du type « Un fruit, peut-être ? ». Mais en fait, ce n’est pas la solution : même les fruits sont parfois très sucrés. Les diabétiques doivent se limiter à deux fruits par jour.

Rigolet s’essaie au régime sans sucre Le chef étoilé Lionel Rigolet, du restaurant Comme chez Soi à Bruxelles : « En fait, nous sommes vraiment désireux de limiter le sucre dans nos préparations, les clients sont effectivement plus demandeurs qu’avant.

Mais tout ce que nous avons déjà tenté jusqu’ici présentait des inconvénients : la plupart des édulcorants ont un arrière-goût désagréable.

Certains même sont de purs produits chimiques, et nous n’en voulons pas. Sans compter qu’un grand nombre de recettes ne sont pas encore techniquement réalisables avec les édulcorants commercialisés jusqu’à présent. La préparation, par exemple une pâte ou une pâtisserie, n’a plus la structure voulue. Ou alors, le produit est impossible à caraméliser. » Zùsto est un nouveau venu sur le marché. Cet édulcorant – une invention belge, s’il vous plaît – balaie d’un seul coup tous les préjugés.

Zùsto est un produit composé de fibres alimentaires issues du maïs et de la racine de chicorée, ainsi que d’édulcorants naturels, le sucralose >>

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Zusto

chicoreiwortel, en de natuurlijke zoetstoffen sucralose en erythritol, een suikeralcohol. Het heeft bijgevolg geen scheikundige bijsmaakjes.

Ook qua structuur is dit product absoluut ideaal: fijnkorrelig en wit van kleur. Lionel en de brigade van de Comme chez Soi presenteerden op de voorstelling een palet waarin alle registers van de dessertkeuken werden opengetrokken: gebak, ijs en sorbets, mousses en cupcakes, pralines, crèmeux, moëlleux en wat nog meer. Dit als bewijs dat je er echt alles mee kan realiseren zonder toegevoegde suikers. Met voorlopig nog als uitzondering chocoladedesserts, want chocolade met Zùsto is nog niet beschikbaar. Maar ook daarin komt binnenkort verandering, een Belgische chocoladeproducent werkt eraan.

Lionel: “Ik test deze nieuwe zoetstof al een hele tijd intensief, en na verloop van tijd ben ik het een beetje stiekem gaan inzetten in desserts voor de gasten.

We hadden er vooraf niets van gezegd, en niemand had wat gemerkt.

Het grote voordeel is dat je het kan inzetten in de verhouding één op één: wanneer het recept 100 g suiker vermeldt, vervang je die gewoon door 100 g Zùsto. Dat is heel belangrijk, want met andere zoetmakers is dat niet het geval. Maar het is wél essentieel om de structuur van het gebak hetzelfde te houden. Overigens kan je er alle bereidingen mee realiseren die je met suiker maakt: zelfs karamelliseren of crumbles bereiden gaat probleemloos.

Je moet wel de werkwijze soms aanpassen: bijvoorbeeld Zùsto geleidelijk mengen met vloeistof, anders klontert het.”

Suikertrekken lukt nog niet goed Suikertrekken met Zùsto gaat voorlopig nog niet, daarvoor gebruikte Lionel isomalt. Professor em. Dr. Ir. André Huyghebaert, specialist in chemie en technologie van levensmiddelen, en Prof. Em. Dr. Raoul Rottiers, endocrinoloog-diabetoloog, volgen de ontwikkelingen van deze suikervervanger op de voet: “Dat suikertrekken nog niet goed lukt, komt omdat het een samengesteld product is waarvan de samenstellende delen verschillende smeltpunten hebben.” Overigens benadrukken zij dat het een volledig natuurlijk product is: de samenstelling staat, zoals wettelijk verplicht is overigens, duidelijk en klaar op de verpakking. Ook nog dit: Zùsto heeft heel weinig calorieën, 75 % minder dan suiker. Je hoeft trouwens geen diabetes te hebben om het te gebruiken, het is ook nuttig als caloriearme suikervervanger om gewicht te verliezen of tenminste de gewichtstoename te beperken. Je kan daarenboven het vetgehalte tot 10 % en meer verlagen zonder dat de structuur of het mondgevoel wijzigt. Professor Rottiers: “Totaal suikervrij zijn deze desserten natuurlijk nooit: de gebruikte vruchten en andere bestanddelen van de bereidingen bevatten reeds een deel natuurlijke suikers. Je kan wél de vermelding ‘zonder toegevoegde suikers’ gebruiken.”

Zùsto is voorlopig alleen beschikbaar voor horeca, bakkers, patissiers en aanverwante beroepen. In 2015 komen er ook kleinere verpakkingen voor de consument. Daarin zal de zoetstof een meer korrelachtige structuur hebben, zodat ze meer op traditionele kristalsuiker lijkt. Ook ‘pijpjes’ voor bij de koffie worden verwacht.

et l’érythritol, un sucre alcoolisé. Il ne laisse donc aucun goût chimique en bouche. Côté texture, ce produit est également idéal, puisqu’il allie grain fin et couleur blanche. Pour la démonstration, Lionel et la brigade du Comme chez Soi ont présenté une palette de desserts couvrant à peu près tous les registres : pâtisseries, glaces et sorbets, mousses et cupcakes, pralines, crémeux, moelleux, ... Histoire de prouver que vraiment tout est possible sans ajouter de sucre. Avec une seule exception à ce jour : les desserts au chocolat, le chocolat au Zùsto n’étant pas encore disponible. Mais cela ne va sans doute pas tarder, car un chocolatier belge y travaille.

Lionel : « Cela fait pas mal de temps que je teste intensivement ce nouvel édulcorant. Jusqu’au jour où je l’ai intégré en cachette dans mes desserts.

Nous n’avions rien dit à l’avance, et les clients n’ont rien remarqué. Le grand avantage, c’est que vous pouvez l’intégrer dans les mêmes proportions : si la recette indique 100 g de sucre, il suffit de les remplacer par 100 g de Zùsto. C’est très important, car ce n’est pas le cas des autres édulcorants. Mais c’est surtout essentiel pour que la pâtisserie conserve la même consistance. En plus, on peut l’utiliser dans toutes les recettes intégrant du sucre : même les préparations caramélisées ou les crumbles ne posent aucun souci.

Il faut juste de temps en temps adapter sa méthode de travail : par exemple, le Zùsto est à mélanger progressivement avec le liquide, sous peine de former des grumeaux. »

Le sucre tiré n’est pas encore au point Les créations en sucre tiré ne sont pas encore possibles avec Zùsto. Lionel a utilisé pour ce faire de l’isomalt.

Le Prof. Em. Dr. Ir. André Huyghebaert, spécialiste en chimie et technologie des denrées alimentaires, et le Prof. Em. Dr. Raoul Rottiers, endocrinologue-diabétologue, suivent étroitement les évolutions de cet édulcorant : « Si le sucre tiré ne fonctionne pas encore bien, c’est parce qu’il s’agit d’un produit composé de plusieurs constituants dont les points de fusion diffèrent. » Les deux professeurs soulignent en outre qu’il s’agit d’un produit entièrement naturel : les ingrédients sont clairement indiqués sur l’emballage, comme la loi l’oblige d’ailleurs.

Dernier détail : Zùsto est très pauvre en calories : il en contient 75 % de moins que le sucre. Nul besoin d’être diabétique pour en consommer, d’ailleurs ; on peut aussi parfaitement l’utiliser comme édulcorant faiblement calorique pour perdre du poids ou éviter de grossir. Vous pouvez en outre réduire de 10 % voire plus la teneur en matières grasses sans modifier la structure ni la sensation en bouche.

Professeur Rottiers : « Ces desserts ne sont évidemment jamais totalement dépourvus de sucre : les fruits et autres ingrédients de ces préparations contiennent déjà une part de sucres naturels. Mais la mention ‘sans sucres ajoutés’ sera parfaitement exacte, en revanche. » Zùsto n’est actuellement disponible que pour l’horeca, les boulangers, les pâtissiers et autres professions connexes. En 2015, des conditionnements plus petits suivront pour le consommateur. L’édulcorant ainsi commercialisé présentera une structure plus grumeleuse, de manière à ressembler davantage au sucre cristallisé traditionnel. Les ‘bâtons de sucre’ pour le café sont également attendus pour bientôt.

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WIJN / VIN

Henri Wynants - frans rombouts

Zwitserse wijn op de proefbank

Le vin suisse sur la sellette

Z

witserland is een apart wijnland. er wordt tussen de 100 en 130 miljoen liter wijn geproduceerd, het grootste gedeelte daarvan wordt door de Zwitsers zelf opgedronken. De eigen productie kan slechts 40% van het Zwitserse verbruik dekken.

De wijnbouw is over zowat het hele Zwitserse grondgebied verspreid. De voornaamste productregio is Wallis, dat beschermd wordt door de alpen en het droogste klimaat van Zwitserland heeft. en een bijzonderheid: de wijngaard van visperterminen op een hoogte van 1.100 meter is zowat de

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L

a Suisse est un pays du vin quelque peu singulier. On y produit entre 100 et 130 millions de litres de vin, dont la majeure partie est consommée par les Suisses. La propre production ne parvient à couvrir que 40% de la consommation indigène.

Les vignobles sont répartis sur la quasi-totalité du territoire suisse. La principale région de production est le Valais, protégée par les Alpes, et qui jouit du climat le plus sec du pays. Et une particularité : le vignoble de Visperterminen situé à une altitude de 1.100 mètres est à peu près le plus élevé d’Europe. En Suisse on cultive 132 cépages rouges et 85 blancs. Les plus connus

hoogstgelegen wijngaard van europa. in Zwitserland worden 132 rode en 85 witte druivensoorten verbouwd. De meest gekende zijn, voor wat de witte betreft: de chasselas of fendant, de müller-thurgau, en de sylvaner of johannisberg. in rood zijn de pinot noir, gamay, merlot en syrah het meest vertegenwoordigd. Maar er zijn nog tientallen minder verspreide druivenrassen, waarmee een nadere kennismaking erg interessant is. Wat de appellaties betreft: vétroz, St Léonard, Salquenen en Fully hebben de status van grand cru.

Door het bergachtige karakter van de wijngaarden zijn ze moeilijk te bewerken, alles gebeurt er met de hand. en we weten allemaal dat handenarbeid in Zwitserland héél duur is. Goede Zwitserse wijnen zijn dus helaas prijzig.

Château Constellation Château Constellation S.a., in Wallis, is niet echt een kasteel.

Het is de naam van een bedrijf dat druiven en wijnen koopt van ongeveer 300 producenten in de appellatie en deze op de markt brengt. Het werd onlangs opgericht in opvolging van Giroud vins, waarvan eigenaar Dominique Giroud in zwaar vaarwater terechtgekomen was. De voorzitter en algemeen directeur van Château Constellation is Charles-albert Fumeaux. Giroud blijft echter de grootste aandeelhouder. van Château Constellation proefden wij enkele wijnen.

Wit De Fendant van de boorden van het Lemanmeer, wordt gemaakt van de chasselasdruif. Bleek strogeel in het glas. neus van veldbloemen, wat vuursteen en tropische vruchten. Middelmatige lengte. Dé wijn bij uitstek voor raclette en warme bereidingen met niet te krachtige kaas.

De johannisberg de Chamoson is eigenlijk een sylvaner. Hij komt van de rotsterrassen van Chamoson. De stokken zijn 45 jaar oud. intens diepgeel, frisse neus van bloemen en witte vruchten, tropisch fruit en ook wat amandelen. Fijne finale met een aangenaam bittertoontje. Prima aperitiefwijn, past uitstekend bij snoekbaars en bergforel, verder bij kazen met zachte structuur.

De Heida is eigenlijk de savagnin blanc, die nog wel tien andere namen draagt. in de neus ontwaren we een breed palet: nootjes,

sont, en ce qui concerne le blanc : le chasselas ou fendant, le müllerthurgau, et le sylvaner ou johannisberg. Le rouge est représenté en majeure partie par le pinot noir, le gamay, le merlot et le syrah. Mais il existe encore une dizaine de sortes de raisins moins répandues qui mériteraient que l’on s’y intéresse d’un peu plus près. Pour ce qui est des appellations : Vétroz, St Léonard, Salquenen et Fully jouissent du statut de grand cru. En raison de leur caractère montagneux, les vignobles sont difficiles à travailler et donc tout s’y passe à la main. Et nous n’ignorons pas que le travail manuel est très onéreux en Suisse.

Les bons vins suisses le sont donc hélas aussi.

Château Constellation Le Château Constellation S.A., dans le Valais, n’est pas à proprement parler un château. C’est le nom de la société qui se charge de l’achat de raisins et de vins auprès des quelque 300 producteurs de l’appellation, pour ensuite les mettre en vente sur le marché. La société a été créée récemment en succession des Giroud Vins, dont le propriétaire Dominique Giroud s’était retrouvé en fâcheuse situation. Le président et directeur général de Château Constellation n’est autre que CharlesAlbert Fumeaux. Giroud demeure toutefois l’actionnaire principal.

Nous avons eu l’occasion de déguster quelques vins produits par >> Château Constellation.

www.cookmagazine.be

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WIJN / VIN amandelen, kruiden en roostertonen, peper, groene appel. De wijn is vol in de mond en stevig gestructureerd. Hij wint aan aromatische expressie door hem te karaferen. een bewaarwijn die past bij rijke visgerechten en bergkazen...

Rood De Gamay is kersrood met paarse reflecties. aroma van vers klein fruit als kersen, bosaardbeien, zwarte bessen. Ook een zekere kruidigheid. vlotte aanzet met evenwicht en duidelijke tannines. in het midden veel fris fruit, goede structuur en lengte. Past bij varkensvlees en charcuterie.

De Pinot noir heeft een diep robijnrode kleur. verfijnd boeket van rijpe aardbeien, pruimpjes en zwarte kersen. Breed en harmonieus in de mond met goed gedragen tannines, elegant en stevig in de afdronk. Kan zwaardere bereidingen met truffel en bospaddenstoelen aan.

De Syrah heeft een intens karmijnrode, donkere kleur. Kruidige neus met wat peper, zoethout, klein zwart fruit en wat sous-bois. Brede structuur in de mond, met karakter. Duidelijk aanwezige tannines die goed gedragen zijn. Past bij wild, gegrild rood vlees en krachtige harde kazen. Bewaarwijn.

De arabesque is de topper uit het gamma. Typische bordeauxassemblage van cabernet sauvignon, merlot en cabernet franc. in het glas dieprood naar zwart, duidelijk edele vattonen met vanille, cacao en kruiden, een beetje leer. Brede aanzet waar weer de kruidigheid domineert met verstrengelde tannines. Complex met heel lange finale. Past bij ree, haas en rijpe kazen.

Le blanc Le Fendant des bords du Lac Léman, est issu du cépage chasselas. Ce vin révèle une robe jaune paille pâle et un nez où l’on perçoit des notes de fleurs des champs, un soupçon de pierre de lave et des fruits tropicaux. Longueur moyenne en bouche. Le vin par excellence pour accompagner une raclette ou des préparations chaudes avec un fromage modérément fort.

Le Johannisberg de Chamoson est en fait un sylvaner. Il est cultivé sur les terrasses rocailleuses de Chamoson. Les vignes sont âgées de 45 ans. Jaune profond intense, nez frais de fleurs et fruits blancs, fruits tropicaux et un rien d’amandes. Finale tout en finesse agrémentée d’une touche agréablement amère. Idéal comme vin d’apéritif, se marie parfaitement avec le poisson, tel le sandre et la truite de montagne, ainsi qu’avec des fromages à texture molle.

Le Heida n’est autre que le Savagnin Blanc, connu sous encore au moins dix autres noms. Son nez exhale une palette de senteurs : noix, amandes, épices et quelques touches grillées, poivre, pomme verte. Le vin est ample en bouche et bien structuré. Il révèle ses meilleurs arômes lorsque mis en carafe. Un vin de garde qui accompagne à merveille les mets de poisson en sauce et les fromages de montagne…

Le rouge Le Gamay est d’un rouge cerise où l’on devine quelques reflets violets. Un arôme de petits fruits frais tels des cerises, fraises des bois, cassis. Quelque peu épicé aussi. Souplesse dans l’attaque, bon équilibre et riche en tannins. En milieu de bouche, une explosion de fruits frais, bonnes structure et longueur. Donne parfaitement la réplique à la viande de porc et la charcuterie.

Le Pinot Noir affiche une robe rouge rubis profond. Bouquet raffiné de fraises mûres, petites prunes et cerises noires. Ample et harmonieux en bouche avec des tannins bien soutenus, élégant et puissant en retro-olfaction. Supporte sans peine des préparations plus lourdes aux truffes et champignons des bois.

Le Syrah arbore une robe foncée, rouge carmin intense. Il a un nez fait d’épices, poivre, réglisse, petits fruits noirs et senteurs de sous-bois. C’est un vin qui ne manque pas de caractère. Sa structure est ample en bouche. Les tannins nettement présents sont bien soutenus. Accompagne à merveille le gibier, la viande rouge grillée et les fromages forts à pâte dure. Vin de garde.

L’Arabesque est le summum de la gamme. Assemblage bordelais typique de cabernet sauvignon, merlot et cabernet franc.

Dans le verre, robe rouge foncé tirant vers le noir, exhalant des senteurs de fûts nobles où se mêlent la vanille, le cacao et les épices, un soupçon de cuir. C’est un vin complexe avec une très longue finale. Parfait pour accompagner le chevreuil, le lièvre et les fromages affinés.

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WIJN / VIN

Wijnbeurs met Duitse grondigheid

La rigueur allemande au salon du vin

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an zondag 15 maart tot en met dinsdag 17 maart 2015 vindt in Düsseldorf ProWein plaats, de grootste europese vakbeurs voor wijn en gedistilleerd. uitsluitend toegankelijk voor vakbezoekers.

Prowein wordt bezocht door tienduizenden vakbezoekers uit heel de wereld. Het verschil met andere grote wijnsalons is dat het hier gaat om een Duitse manifestatie: dus vakkundig georganiseerd en zakelijk, in ruime, nette en hedendaagse installaties, met enorme parkings en efficiënte toegangen.

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u dimanche 15 mars au mardi 17 mars 2014 inclus aura lieu à Düsseldorf ProWein, le plus grand salon professionnel européen du vin et des spiritueux.

L’entrée est exclusivement réservée aux visiteurs professionnels.

Prowein est le lieu de rencontre de dizaines de milliers de visiteurs professionnels du monde entier. La différence avec d’autres salons réside dans le fait qu’ il s’agit bel et bien ici d’une manifestation allemande : organisée de manière professionnelle et experte, dans des installations spacieuses, propres et modernes, entourées de parkings gigantesques et d’accès efficaces.

in 2014 namen 4.830 exposanten uit 47 landen deel aan deze manifestatie, waarvan 82% buitenlandse (dus niet uit Duitsland zelf). u vindt hier echt de voornaamste wijnen en gedistilleerd uit alle relevante wijnbouwregio’s ter wereld, en daarnaast zijn er ruim 300 evenementen en seminaries, zoals thematische proeverijen gericht op druivensoorten of regio’s, of rond de combinatie van wijn en gerechten. Daarnaast worden in de Fizz-Lounge de actuele bartrends voorgesteld.

Wie zich van tevoren online als vakbezoeker registreert en legitimeert, ontloopt de wachtrijen aan de kassa en profiteert bovendien van een gunstigere prijs. Bovendien kan er met een eTicket gratis gebruik worden gemaakt van het openbaar vervoer in Düsseldorf en de omringende steden op de dag van het beursbezoek. Zie daarvoor de website van ProWein.

Praktisch ProWein vindt u in Düsseldorf en dat is voor ons Belgen dichtbij, de Messe ligt op amper 80 km van de Belgische grens. Ze is heel gemakkelijk te bereiken via een aantal snelwegen, maar ook met het openbaar vervoer (hoge snelheidstrein + metro of tram) komt u werkelijk vlot tot op het tentoonstellingsterrein.

Het uitgangsleven en de shopping in Düsseldorf zijn beroemd, de stad wordt ook wel het ‘Duitse Parijs’ genoemd.

Gedurende ProWein zijn er in de horeca heel veel evenementen die aan wijn gelinkt zijn. als u dus een bezoek van meerdere dagen plant vindt u in en rond Düsseldorf een uitgebreide keuze aan hotels, restaurants en nachtgelegenheden. voor hotelaccomodatie kan u terecht bij Toerisme Düssendorf (zie website).

En 2014 non moins de 4.830 exposants provenant de 47 pays prirent part à cette manifestation dont 82% d’étrangers (donc non allemands). L’offre du salon abonde des principaux vins et spiritueux émanant des régions viticoles les plus importantes du monde. Quelque 300 événements et séminaires, tels des dégustations thématiques axées sur les cépages ou régions, ou relatives à la combinaison vins et mets complètent l’exposition. Le Fizz-Lounge quant à lui est l’occasion de présenter les tendances actuelles rencontrées dans les bars.

Qui, en tant que visiteur professionnel s’enregistre et s’inscrit en ligne au préalable, déjoue les files d’attente à la caisse et profite en outre de prix plus avantageux. Par ailleurs, l’eTicket donne accès à l’utilisation gratuite des transports en commun à l’intérieur de Düsseldorf et des villes avoisinantes le jour de visite au salon. Consultez à cet égard le site web de ProWein.

En pratique ProWein a lieu à Düsseldorf, à un jet de pierre donc pour nous, les Belges, la Messe est située à 80 km à peine de la frontière belge.

La Messe est aisément accessible par de nombreuses autoroutes, mais les transports en commun également (TGV + métro ou tram) vous amèneront très facilement sur les terrains de l’exposition. La vie nocturne et le shopping à Düsseldorf jouissent d’une belle réputation, la ville est d’ailleurs surnommée ‘Le Paris allemand’. A l’occasion du salon ProWein de nombreux établissements horeca proposent quantité d’événements liés au monde du vin.

Si vous envisagez donc une visite de plusieurs jours, vous aurez l’embarras du choix dans l’offre d’hôtels, de restaurants et d’endroits de sortie dans et autour de Düsseldorf. Pour les nuitées d’hôtel vous pouvez vous adresser à l’office du tourisme de Düsseldorf (voir site web).

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JURIDISCH/JURIDIQUE

André Gerkens

Ontslag van een werknemer motiveren?

Faut-il motiver le licenciement d’un travailleur ?

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inds 1 april 2014 heeft elke werknemer die ontslagen wordt, het recht te weten om welke redenen zijn werkgever hem heeft ontslagen, ongeacht of het nu gaat over een contract van bepaalde of onbepaalde duur.

Vanzelfsprekend geldt dit niet voor een gewoon einde aan een arbeidsovereenkomst van bepaalde duur bij het verstrijken van de termijn.

De nieuwe regeling geldt evenmin voor uitzend- of studentenarbeid, bij ontslag met het oog op (brug-)pensioen, ontslag wegens stopzetting van activiteit…

De regeling geldt evenmin in die sectoren waar het ontslag bij cao is geregeld, indien het gaat om een ontslag om dringende redenen, waar een speciale regeling geldt, of tijdens de eerste zes maanden van de tewerkstelling.

Als werkgever bent u niet verplicht om onmiddellijk de ontslagreden kenbaar te maken. De ontslagen werknemer heeft wel het

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epuis le 1er avril 2014, tout travailleur licencié a le droit de savoir pour quelle raison son employeur l’a remercié, qu’il s’agisse d’un contrat à durée déterminée ou indéterminée.

Bien évidemment, cette règle est sans objet s’il s’agit d’un contrat de travail à durée déterminée qui arrive simplement à son terme.

Elle ne joue pas non plus dans le cadre d’un travail intérimaire, d’un job d’étudiant, lorsque le licenciement a pour motif le départ en (pré-)pension, la cessation d’activité…

De même, elle ne s’applique pas aux secteurs où le licenciement est régi par une CCT, en cas de licenciement pour motif urgent, lorsqu’une réglementation particulière prévaut ou durant les six premiers mois de travail.

En tant qu’employeur, vous n’êtes pas tenu de communiquer le motif du licenciement dans l’immédiat. Le travailleur licencié a toutefois le droit de demander une motivation par courrier re-

recht om binnen de twee maanden na zijn ontslag een motivering te vragen per aangetekend schrijven. Na ontvangst van zo’n verzoek heeft u eveneens twee maanden de tijd om de precieze redenen van het ontslag mee te delen. Let op dat u dat tijdig doet want anders bent u sowieso een boete van twee weken loon verschuldigd, waarop wel geen socialezekerheidsbijdragen geheven zijn.

Niets verhindert echter dat u de ontslagredenen onmiddellijk in de ontslagbrief vermeldt. Als er dan nadien toch nog een motiveringsverzoek komt, hoeft u daar niet meer op te antwoorden en loopt u ook niet meer het risico om de boete van twee weken loon te moeten betalen.

Als u welbepaalde redenen heeft om een werknemer te ontslaan, doet u er dus goed aan die redenen reeds in de ontslagbrief te vermelden en vanzelfsprekend een dossiertje bij te houden met de bewijsstukken die het ontslag kunnen verantwoorden.

Die stukken kunnen van pas komen als de werknemer u nadien beschuldigt van een onredelijk ontslag. Dit komt erop neer dat hij van oordeel is dat een normale redelijke werkgever in die omstandigheden nooit zou zijn overgegaan tot ontslag.

Wie moet het bewijs hiervan leveren? Als de werkgever in de ontslagbrief de redenen voor het ontslag duidelijk heeft vermeld, dan is het de werknemer die moet bewijzen dat die redenen kennelijk onredelijk zijn of dat de werkelijke reden voor het ontslag een andere niet genoemde reden is en die dus eveneens kennelijk onredelijk is.

Geeft u als werkgever in de ontslagbrief geen redenen voor het ontslag, dan ligt de bewijslast uitsluitend bij u. U kan dan met alle middelen van recht, ook getuigenverklaringen, bewijzen dat het ontslag niet kennelijk onredelijk was.

Oordeelt een rechter achteraf dat uw ontslag toch kennelijk onredelijk was, dan krijgt de werknemer een schadevergoeding tussen 3 en 17 weken loon, afhankelijk van de door de rechter aangenomen graad van onredelijkheid. De werknemer mag bovendien ook bewijzen dat zijn schade groter is dan de toegekende vergoeding. Ook deze schadevergoeding is niet onderworpen aan socialezekerheidsbijdragen.

Let wel, deze regels gelden slechts voor alle ontslagen vanaf 1 april 2014. Voor de vroegere ontslagen blijven de oude spelregels van toepassing. ad Horeca Magazine 35x185NF

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commandé dans les deux mois de son licenciement. Vous avez alors également deux mois, à dater de ce recommandé, pour lui préciser le motif de ce licenciement. Veillez bien à réagir dans les temps, sous peine de payer d’office une amende équivalente à deux semaines de salaire, sur laquelle aucune cotisation de sécurité sociale ne sera toutefois retenue.

Cela dit, rien ne vous empêche de motiver directement votre décision dans votre lettre de licenciement. Si par la suite vous recevez malgré tout une demande de motivation, vous ne devrez plus y répondre et ne risquez plus non plus de devoir payer l’amende de deux semaines de salaire.

Si vous avez des raisons bien précises de licencier un travailleur, mieux vaut donc préciser ces motifs directement dans votre lettre de licenciement, sans oublier de conserver précieusement un petit dossier réunissant les preuves susceptibles de justifier le licenciement.

Ces preuves pourraient venir à point le jour où le travailleur vous accuserait d’un licenciement abusif, c’est-à-dire s’il venait à estimer qu’un employeur raisonnable n’en serait normalement jamais venu à le licencier en pareilles circonstances.

Qui doit fournir ces preuves ? Si l’employeur a clairement énoncé les motifs du licenciement dans sa lettre de licenciement, c’est au travailleur qu’il revient de démontrer que ces motifs sont manifestement déraisonnables ou que le véritable motif du licenciement est une autre raison non énoncée et donc aussi manifestement déraisonnable.

Si, en tant qu’employeur, vous ne précisez pas le motif dans votre lettre de licenciement, la charge de la preuve vous incombe exclusivement. Vous pouvez alors démontrer par tous les moyens légaux, y compris les déclarations de témoins, que le licenciement n’était pas manifestement déraisonnable.

Si le juge estime ultérieurement que votre licenciement était malgré tout manifestement déraisonnable, le travailleur percevra un dédommagement de 3 à 17 semaines de salaire, selon le degré du caractère admis comme déraisonnable par le juge. Le travailleur peut en outre démontrer que son dommage est supérieur au dédommagement accordé. Ce dédommagement n’est pas non plus soumis aux cotisations de sécurité sociale.

Attention, ces règles ne s’appliquent qu’aux licenciements ultérieurs au 1er avril 2014. Les anciennes règles du jeu restent d’application pour les licenciements antérieurs à cette date.

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MY ST E R I E / M I S è R E

Francis Dickens

Vliegend kopje Tasse volante

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et familiehotel was reeds aan de derde generatie toe.

Stelselmatig werd het uitgebouwd, er werd bijgebouwd en vernieuwd. Alles met de bedoeling om het de gasten naar hun zin te maken. En dat lukte ook. Na verloop van jaren was er een kring van vaste klanten die regelmatig, soms zelfs een paar keer per jaar, in het hotel op vakantie kwamen. Ook het restaurant van het hotel kende succes. De gerechten waren no-nonsense en de producten eerlijk. De kok, die ook tot de familie hoorde, kende haar job, én de gezonde eetlust van de gasten. Royale porties, dus. Het restaurant trok ook heel wat niet-residentiële klanten aan, van uit de buurt.

Want het moet gezegd: de familiekok kon naast goed koken ook goed rekenen, met als gevolg prijzen waarvoor je thuis haast niet zelf kunt koken. Heel wat buurtbewoners kwamen dus regelmatig eten. Zoals het dametje van 89 jaar, dat al jaar en dag naar het restaurant kwam. Ze had er zelfs haar eigen plaats, vlak bij het raam. Zo kon ze de beweging op straat bekijken. Ook op die fatale dag. Ze had net het dessert op en zat nog wat te mijmeren. Komt een man binnen, die naar een lege plaats gebracht wordt. Maar neen, hij neemt daar geen genoegen mee, gaat naar het dametje en zegt dat hij daar wil zitten. Zij is verbouwereerd. De attente bediening merkt dit op en gaat naar de man. Die eist opnieuw de plaats van de dame op, en de dienster zegt dat die dame daar al een tijdje zit, en daar ook zal blijven zitten. De man raakt buiten zichzelf van woede, neemt het eerste beste kopje van een naburige tafel en gooit dit met atletische kracht rakelings langs het hoofd van de dame, door het raam. Recht door het raam! Dit valt niet aan diggelen, maar blijft heel, op een mooi rond gat na.

Dit blijkt de man wat te bedaren, en hij wordt door het personeel vakkundig uit het restaurant verwijderd, terwijl iemand anders zich over de dame bekommert. Die kreeg immers de schrik van haar leven toen het kopje langs haar hoofd scheerde. Ze mocht er niet aan denken wat er gebeurd zou zijn, had het kopje haar geraakt. Dit besefte de zaakvoerder ook, en de politie werd er bij gehaald. Die deed vlijtig de nodige vaststellingen, stelde PV op, deed de vereiste ballistische berekeningen en vertrok. Nu veronderstelde de zaakvoerder dat dit voorval voor de rechter gebracht zou worden. Maar neen: de zaak werd zonder enige uitleg geseponeerd, en het hotel draaide op voor de kosten van een nieuw venster. Begrijpe wie kan!

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L’

hôtel familial en était à sa troisième génération. Des rénovations y avaient eu lieu systématiquement, on y avait ajouté des annexes et rénové ce qui devait l’être. L’objectif premier étant de faire en sorte que les clients s’y sentent bien. Et cet objectif était atteint. Au fil des années s’était constitué un cercle de clients fidèles qui y séjournaient régulièrement, parfois même plusieurs fois par an, pour les vacances. Le restaurant de l’hôtel jouissait également d’un vif succès. Les mets relevaient du bon sens et les produits rendus à leur juste valeur. La chef, qui faisait également partie de la famille, connaissait son métier, et avant tout le bon appétit de ses clients. Des portions royales, donc. Le restaurant attirait également des clients non-résidents des environs. Parce qu’il faut bien le dire : outre le fait de bien cuisiner, la chef familiale savait également bien compter, avec comme résultat des prix pour lesquels il est pratiquement impossible de cuisiner chez soi. Bon nombre de personnes du voisinage venait donc régulièrement y manger. Comme cette petite dame de 89 ans qui fréquentait presque hebdomadairement le restaurant depuis des années. Elle y avait sa place personnelle, tout près de la fenêtre, ce qui lui permettait de surveiller les allées et venues dans la rue. C’était également le cas en ce jour fatal. Elle venait de terminer son dessert et était en train de rêvasser paisiblement. Un homme entra dans le restaurant, et fut mené à une table vacante. Mais non, cela ne lui convenait pas, il se dirigea vers la petite dame et lui signifia qu’il souhaitait s’installer là. La pauvre femme en fut abasourdie. La personne avenante en charge du service constata le manège et se rendit auprès du monsieur. Celui-ci réitéra son souhait de prendre la place de la dame, sur quoi la serveuse lui répondit que cette dame était assise là depuis un bon moment, et qu’elle y resterait. L’homme piqua une colère noire, saisit une tasse à portée de main sur une table voisine et l’envoya avec une force athlétique dans la direction de la tête de la vieille dame, par la fenêtre.

Réellement à travers la vitre ! Celle-ci ne se brisa fort heureusement pas, mais resta entière, à l’exception d’un joli trou rond. L’événement sembla quelque peu calmer le monsieur, et celui-ci fut entraîné vers la sortie par le personnel professionnel, tandis qu’une autre personne s’inquiéta de la vieille dame. La pauvre femme eut la peur de sa vie lorsque la tasse frôla sa tête. Elle ne pouvait songer à ce qui aurait pu se passer si la tasse l’avait touchée. C’est également ce dont était conscient le patron, et on fit venir la police. Celle-ci réalisa les constatations nécessaires, établit un PV, opéra les calculs balistiques utiles et repartit. Le patron de l’établissement supposait que cet événement serait sans aucun doute porté devant le juge.

Mais non : l’affaire fut classée sans suite, et l’hôtel dû prendre à sa charge les frais de réparation d’une nouvelle fenêtre. Comprend qui veut !

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Column/CHRonIQuE

j o h a n n e s va n z o n

All you can eat

‘A

ll you can eat...’. Meestal zijn het niet de meest klassevolle eethuizen die met dergelijke slogans communiceren. Het accent ligt er namelijk op hoeveelheid en prijs, niet op gastronomische kwaliteit. Het aanbod gaat meestal van spareribs over kippenvleugels, allerlei gehaktbereidingen, en kippenragout van plofkippen. Gegarneerd met een scala van sauzen uit het pak. Kortom: het goedkoopste van het goedkope.

«A

ll you can eat » : en général, ce ne sont pas les restaurants les plus classieux qui véhiculent ce genre de slogans. L’accent repose en effet sur la quantité et le prix, et non sur la qualité gastronomique. L’offre va généralement des spare ribs aux ailes de poulet en passant par toutes sortes de préparations à base de haché ou autres ragoûts de poulets issus de l’élevage intensif. Le tout accompagné d’un éventail de sauces industrielles. Bref : le moins cher du bon marché.

Die eethuizen worden druk bezocht. En is daar iets mis mee? Wie zijn wij om daarover een oordeel te vellen? Hoe meer geld de regering uit de zakken van de modale burger klopt, hoe minder die overhoudt voor kwalitatieve voeding.

Je kan je ook afvragen of het correct is om torenhoge bedragen te vragen in een zogenaamd beter restaurant, wanneer hetgeen op het bord komt, aan elkaar hangt van scheikundige lijmstoffen, er niet genoeg vlees of vis op het bord komt om een holle kies mee te vullen, en de sausvoorziening bestaat uit enkele druppels uit een knijpfles? Waarna de gast uit arren moede naar de frituur rent, of naar het all-you-can-eatrestraurant om zijn honger te stillen.

Ces restaurants affichent complet. Doit-on s’en offusquer ? Qui sommes-nous pour porter un jugement ? Plus le gouvernement pompe dans le portefeuille du citoyen moyen, moins il lui reste d’argent pour s’offrir une alimentation de qualité.

On peut tout aussi bien se demander s’il est correct, pour un restaurant soi-disant haut de gamme, de réclamer des sommes astronomiques pour une assiette truffée de gélifiants chimiques, avec une portion de viande ou de poisson qui ne nourrit pas son homme et, en guise de sauce, quelques gouttes sorties d’un flacon souple. Après quoi le client se précipite, désespéré, vers la friterie ou le resto all-youcan-eat du coin pour calmer sa faim.

Laten we ook de acties tegen voedselverspilling in die optiek zien. Zogenaamd betere restaurants weren zich tegen het idee om hetgeen overschiet, met de klant mee te geven, in een zogenaamde doggybag. Zij werpen het namelijk liever weg. In de V.S. en andere landen is die doggybag nochtans courant, en hier te lande ook in Griekse- of Oosterse restaurants. Uiteindelijk heeft de klant er toch voor betaald? Het kan aan mijn Nederlandse achtergrond liggen, maar het is toch niet meer dan logisch dat ik meekrijg waarvoor ik betaald heb?

C’est dans la même optique qu’il nous faut considérer la lutte contre le gaspillage alimentaire. Certains restaurants du segment dit supérieur se refusent à remettre au client un doggy bag contenant les restes de son assiette, préférant jeter ceux-ci à la poubelle. Aux ÉtatsUnis et dans d’autres pays, pourtant, ce doggy bag est courant, comme dans beaucoup de restaurants grecs ou orientaux de chez nous, d’ailleurs. Après tout, le client n’a-t-il pas payé son dû ? C’est peut-être lié à mes racines néerlandaises, mais il me semble logique d’en avoir pour son argent...

Akkoord, in sommige van die all-youcan-eatrestaurants komen mensen om te bunkeren. Zoals dat in all-inclusivehotels ook gebeurt, laden ze borden vol met dingen die ze nadien niet opeten. Maar dat is niet de meerderheid. En daartegen hebben slimme uitbaters al lang een remedie gevonden: je betaalt dan een boete voor hetgeen je op je bord laat liggen...

D’accord, certains fréquentent ces restaurants « à volonté » juste pour s’empiffrer. À l’instar de ce qui se passe dans les hôtels all inclusive, ils remplissent leur assiette d’aliments qu’ils ne consommeront jamais. Mais ils ne constituent pas la majorité. D’ailleurs, les exploitants malins ont trouvé la parade depuis longtemps, en faisant payer au client une amende pour ce qu’il laisse dans son assiette...

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Zie / voir News p. 106 JANUArI / JANVIEr 2015

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

MDH FooDSErvicE niet voor niets noemt men de zwarte wintertruffel uit de Périgord het ‘zwarte goud’ of de ‘zwarte diamant’, een product dat zeer geliefd is bij gastronomen. Zijn geur en smaak zijn ongeëvenaard. Dit prachtig natuurproduct mag uiteraard niet ontbreken in het aanbod van MDH Food Service. net in deze periode is de truffel perfect rijp en op smaak, met een bedwelmend, zeer sterk en onvergetelijk parfum, vol aardse, minerale en animale toetsen, die impressies van kreupelhout en humus oproepen met hints van gedroogd geroosterd fruit.

De Périgord is hét koninkrijk van deze rasechte melanosporum, die de meest smaakvolle is van zijn veertigtal soortgenoten, die in de Provence, de Drôme, Bourgogne en Charente geoogst worden. niet te verwonderen dat de liefhebbers en grote sterrenchefs zweren bij de zwarte truffel uit de Périgord. vooral tijdens de jaarwende en de periode van Sint-valentijn is deze truffel erg in trek. en dit in al zijn vormen: op zijn geheel, in lamellen, of verkruimeld. en dan zijn er nog truffelsap, truffelolie, tapenades truffelroom, carpaccio…

De toepassingen zijn eindeloos: in patés, gratins, boter, foie gras, kaas…

MDH Food Service is één van de weinige plaatsen in het Brusselse waar het hele jaar door diverse soorten truffels beschikbaar zijn, zowel zwarte als witte truffels, herfst- en zomertruffels. Ze worden per gewicht verkocht.

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janUaRi / janvieR 2015

Que la truffe noire d’hiver du Périgord, un produit adulé par les gastronomes, porte le surnom prometteur de ‘or noir’ ou ‘diamant noir’ n’est pas le fruit du hasard. Son parfum et son goût n’ont nulle autre pareille. Ce fabuleux produit de la nature ne peut en effet faire défaut dans l’offre de MDH Food Service.

Et c’est justement en cette période de l’année que la truffe donne le meilleur d’elle-même en termes de mûrissement et de saveur, exhalant un parfum enivrant, très puissant et incomparable, terreuse à souhait, avec quelques touches minérales et animales, qui évoquent des impressions de broussailles et d’humus tintées de notes de fruits secs grillés. Le Périgord est le royaume de ce melanosporum pur race, le plus savoureux parmi ses quelque quarante congénères cultivés en Provence, dans la Drôme, en Bourgogne et en Charente. Rien d’étonnant que les amateurs et chefs de haut vol ne jurent que par la truffe noire du Périgord.

C’est surtout durant les fêtes de fin d’année et la Saint-Valentin que cette truffe connait son heure de gloire. Et ce, sous toutes ses formes : entière, en lamelles ou en brisures. Viennent ensuite le jus de truffes, l’huile de truffes, les tapenades de crème de truffes, le carpaccio… Les applications sont infinies : en pâtés, gratins, beurre, foie gras, fromage…

MDH Food Service est l’un des rares endroits de la région bruxelloise, où diverses sortes de truffes sont disponibles tout au long de l’année, qu’elles soient noires ou blanches, d’automne ou d’été. Elles sont vendues au poids.

K e y w a r e www.keyware.be Keyware is specialist in het elektronisch betalingsverkeer. nu loopt er een campagne, waarbij een nieuwe klant de eerste drie maanden geen huur dient te betalen voor de terminal(s). Geïnteresseerden kunnen zich melden via het gratis nummer 0800-40 900 (actiecode KeDM1114 vermelden).

Het bedrijf publiceerde ook een aantal klantentestimonials.

• Dirk Vandendriessche (Boretti): “Uit een marktonderzoek bleek dat Keyware voor ons het beste aanbod was. alles verloopt heel vlot en ons geld komt soepel binnen.”

• Ivan Demey (Stad Ninove) “We kozen als stadsbestuur voor elektronisch betalen omdat teveel burgers terug naar huis gestuurd moesten worden omdat ze onvoldoende cash geld bij zich hadden. Keyware heeft daarbij voor ons de beste prijskwaliteitsverhouding.”

• Bram Oosterlinck (Taxi Rousseau): “Keyware heeft zeer goede vertegenwoordigers die ons stap voor stap begeleiden. ik zou Keyware zeker aanraden bij mijn collega’s in de straattaxi-sector. De klanten kunnen immers op ieder moment betalen en wij hebben minder contant geld op zak, wat een pak veiliger is.”

• Wendy Verplancke (Martins Visrestaurant): “Onze klanten betalen graag aan de tafel. Het toestel van Keyware is heel gebruiksvriendelijk en de mobiele verbinding is van een hoge kwaliteit. Wij zijn tevreden en onze klanten zijn tevreden!”

• Annick Bernard (Diet Centers Group): “We werken al 6 jaar met Keyware en hebben in die zes jaar nog nooit technische problemen gehad. alles werkt vlot en ik heb mijn geld snel op de rekening.”

• Jean-Luc Mosseray (GSL Groupe): “Keyware biedt een snelle en goede service aan en de transactiekosten die aangerekend worden, zijn zeer scherp. Wij zijn een tevreden klant.”

Keyware se positionne comme le spécialiste en matière de solutions de paiement électronique.

Une campagne est actuellement en cours annonçant qu’ en cas de location d’un ou plusieurs terminaux, le client se voit offrir les trois premiers mois gratuits. Les personnes intéressées peuvent s’inscrire en appelant le numéro gratuit 0800-40 900 (mentionner le code KEDM1114).

La société a également publié quelques témoignages émanant de clients.

• Dirk Vandendriessche (Boretti) : « Une étude de marché nous avait démontré que Keyware était l’offre la plus intéressante. Tout passe comme sur des roulettes et l’argent entre facilement. » • Ivan Demey (Ville de Ninove) : « En tant qu’administration communale, nous avons opté pour le paiement électronique parce que trop de citoyens étaient renvoyés chez eux par manque d’argent liquide suffisant. Keyware possède à cet égard le meilleur rapport qualité/prix en ce qui nous concerne. » • Bram Oosterlinck (Taxi Rousseau) : « Keyware dispose d’une excellente équipe de représentants qui nous guident étape par étape.

Je recommanderais certainement Keyware à mes collègues dans le secteur des taxis de rue. Les clients ont la possibilité de payer à chaque moment et cela nous permet d’avoir moins d’argent liquide sur nous, ce qui est bien plus sécurisant. » • Wendy Verplancke (Restaurant de poissons Martins) : « Nos clients apprécient le fait de payer en restant assis à leur table. L’appareil de Keyware est très simple à utiliser et la connexion mobile est d’une qualité irréprochable. Nous sommes satisfaits et nos clients aussi ! » • Annick Bernard (Diet Centers Group) : « Nous travaillons depuis déjà 6 ans avec Keyware et n’avons durant ces six ans jamais eu le moindre problème technique. Tout se passe pour le mieux et l’argent est rapidement versé sur le compte. » • Jean-Luc Mosseray (GSL Groupe) : « Keyware offre un service rapide et de qualité, et les frais de transaction prélevés sont très compétitifs. Nous sommes un client satisfait. »

Een smaakvol en gelukkig 2015!

Une heureuse et délicieuse 2015 !

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N E W S & P RO D U C T S

D E S t r o o p E r www.destrooper.be - www.saveurdelannee.com Amelia, een van de recente koekjes uit het Jules Destrooperassortiment, is in Frankrijk door een consumentenjury erkend als ‘Saveur de l’année 2015’.

‘Saveur de l’année’ is een erkenning die in 1997 in Frankrijk in het leven werd geroepen en die toegekend wordt aan allerlei voedingsproducten. De producten worden door een uitgebreide jury van consumenten blind geproefd en gequoteerd op basis van zintuiglijke waarnemingen zoals geur, smaak, textuur, enz. Producten die een totale score halen die hoger is dan 8 op 10, ontvangen een erkenning als ‘Saveur de l’année’. Voor de editie 2015 mocht Jules Destrooper de erkenning in ontvangst nemen voor Amelia, een kokoskoekje dat afgewerkt is met een voetje van melkchocolade. Het koekje werd vernoemd naar Amelia-Maria Verlende, de moeder van stichter Jules Destrooper. De erkenning betekent een mooie stimulans voor de verdere uitbouw van het merk Jules Destrooper in Frankrijk.

Davi g El

Le biscuit Amelia, l’un des derniers nés dans l’assortiment Jules Destrooper, a été reconnu en France par un jury de consommateurs comme ‘Saveur de l’année 2015’. L’appellation ‘Saveur de l’année’ est une récompense qui a vu le jour en France en 1997 et qui est décernée à toutes sortes de produits alimentaires. Un large jury de consommateurs déguste les produits à l’aveugle et leur attribue une note sur base d’évaluations sensorielles telles l’odorat, le goût, la texture, etc. Pour être reconnu ‘Saveur de l’année’, le produit doit obtenir un score total supérieur à 8 sur 10. Pour l’édition 2015, Jules Destrooper s’est vu octroyer la prestigieuse distinction pour Amelia, un biscuit à la noix de coco sur un lit de chocolat au lait. Le biscuit fut nommé ainsi en l’honneur d’Amelia-Maria Verlende, la mère du créateur Jules Destrooper.

Pour la marque Jules Destrooper, cette reconnaissance constitue une belle source de motivation l’incitant à se développer davantage en France.

www.davigel.be – www.davigel.fr Deze maand zet Davigel het gamma sint-jakobsvruchten in de kijker. Dit bestaat uit referenties met en zonder koraal, verschillende kalibers en herkomsten. Alle hebben ze één ding gemeen: de kwaliteit is onberispelijk. Davigel heeft een nauwe band met vaste productiepartners, die een strikt lastenboek volgen. Zodoende hebben de sint-jakobsvruchten die via Davigel op het bord van de consument belanden, tal van controles ondergaan. Zo is er de controle op de gecompenseerde glazing. ‘Glazing’ bestaat erin, het met een fijn laagje ijs te bedekken, dat beschermt tegen uitdroging. Nog te vaak wordt dit toegevoegd water doorgerekend in het netto gefactureerd gewicht. Bij Davigel is de ‘glazing’ 100% gecompenseerd, dus niet gefactureerd. Onontbeerlijk is ook de controle op de verhouding vocht / eiwitten. Soms worden sintjakobsvruchten nl. in water geweekt om ze zwaarder te maken. Davigel wil u geen water tegen de prijs van sintjakobsnoten doen betalen. Evenmin bevatten ze toegevoegde polyfosfaten. Daarnaast vinden er versheidstests plaats, visuele controles op kleur en vorm en controles op het kaliber. Het paradepaardje van Davigel is de Frans/Britse sint-jakobs van ‘onze’ kust, volgens puristen de enige echte. De bevoorrading gebeurt door kleinschalige kustvisserij in de koude wateren tussen Frankrijk en Engeland. Kenmerkend zijn de witte parelmoerkleur, het mooie kaliber en een evenwichtig tweekleurig koraal. Deze sint-jakobs is beschikbaar met en zonder koraal, in handige zakjes van 1kg.

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JANUARi / JANViER 2015

Ce mois-ci, Davigel met en avant sa gamme de noix de Saint-Jacques. Elle est composée de références avec et sans corail, de différents calibres et origines. Toutes ont une chose en commun: une qualité irréprochable.

Davigel est en contact direct avec des producteurs fixes, qui suivent un cahier des charges très stricte. Les noix de Saint-Jacques arrivant dans l’assiette du consommateur par le biais de Davigel, ont été soumises à de nombreux contrôles. Par exemple, le contrôle du glaçage compensé. Le “glaçage” consiste à envelopper le produit d’une fine couche de glace qui le protège de la déshydratation. Encore trop souvent, cette eau ajoutée est comptée dans le poids net facturé. Chez Davigel, le glaçage est 100% compensé, donc non facturé. Egalement indispensable: le contrôle du rapport humidité / protéines. Parfois, les noix de Saint-Jacques sont trempées dans l’eau pour les rendre plus lourdes. Davigel ne veut pas vous faire payer de l’eau au prix des SaintJacques. De même en ce qui concerne les polyphosphates ajoutés. Finalement, les noix sont soumises à des tests de fraîcheur, des contrôles visuels sur la couleur et la forme et des contrôles de calibre. La référence phare de Davigel est la Saint-Jacques de la Manche, de ‘notre’ côte, la seule pour les puristes. L’approvisionnement se fait par une petite pêche côtière dans les eaux froides entre la France et l’Angleterre.

Le produit se caractérise par une noix d’un blanc nacré de beau calibre et par un corail bicolore équilibré. Cette SaintJacques est disponible avec et sans corail, dans des sachets pratiques de 1kg.

Chef Summit

www.chefsummit.be – www.casadimauro.be

als u nog niet gereserveerd hebt voor een plaatsje in Chef Summit op 24 februari, is het nu wel echt de hoogste tijd. Plaats van het gebeuren is The jane in antwerpen. eén jaar na de opening kreeg deze nieuwe realisatie van Sergio Herman en nick Bril een Michelinster, en een mooie 16,5 in Gault&Millau. u zult zich herinneren dat vzw Chef Summit 2014 een bedrag van 10.000 euro kon schenken, en ook dit jaar hoopt men dit bedrag te evenaren, zo niet te overtreffen. Het goede doel is ‘Casa di Mauro’. voor jongvolwassenen met een beperking is er een nijpend tekort aan aangepaste woongelegenheid. Daarom nam een aantal ouders en zorgverstrekkers het initiatief om een boerderij tussen Kontich en Duffel om te bouwen tot woonst voor een tiental personen. Ze zullen er zich kunnen thuis voelen tussen boerderijdieren en gewassen. Dit project wordt gesteund door ondermeer Marleen van der Heyden van wijnhandel De Sappige Druif, die een aantal wijnboeren uit Frankrijk ertoe aanzette om de volledige opbrengst van een aantal wijnen aan Casa di Mauro te schenken onder de benaming Cantina di Mauro. Ook Chef Summit wenst dit broodnodige project te steunen.

Si vous n’avez pas encore réservé une petite place pour assister au Chef Summit du 24 février, il est à présent grand temps de le faire. L’endroit où se déroulera l’événement est The Jane à Anvers. A peine un an après son ouverture, cette nouvelle réalisation de Sergio Herman et Nick Bril fut récompensée d’une étoile Michelin, et d’un beau 16,5 dans le Gault&Millau.

Vous vous souviendrez peut-être que Chef Summit 2014 avait été à même d’offrir 10.000 euros, et cette année aussi nous caressons l’espoir d’égaler, sinon dépasser ce montant.

L’œuvre caritative que nous souhaitons soutenir lors de cet événement est ‘Casa di Mauro’. Pour les jeunes adultes atteints d’une déficience, il y a une grave pénurie de logements adaptés. C’est la raison pour laquelle un groupe de parents et prestataires de soins ont pris l’initiative de transformer une ferme située entre Kontich et Duffel en logement pour une dizaine de personnes. Ils s’y sentiront chez eux entre les animaux de la ferme et la végétation. Ce projet est notamment soutenu par Marleen Van der Heyden du commerce en vins De Sappige Druif qui a enthousiasmé un certain nombre de viticulteurs français à offrir la totalité du bénéfice de la vente de certains vins à Casa di Mauro, sous la dénomination Cantina di Mauro. Chef Summit souhaite également soutenir ce projet plus que nécessaire.

chef goes “The Jane” summit

gezocht m/v

NIEUWE UITBATER

voor de cafetaria en het restaurant van Sportcomplex Scherpenstein (gelegen te Schelle, Parklaan 1), inclusief appartement De concessie is ter beschikking vanaf 1 mei 2015.

Indien mogelijk kunnen de ruimten, inclusief de woonruimte, ter beschikking gesteld worden vanaf 1 april 2015.

De concessievoorwaarden kunnen opgevraagd worden bij Scherps Sabrina, coördinator Vrije Tijd, tel. 03/887 18 87 of 0499/42 90 88, e-mail: sport@schelle.be.

Bezichtiging van de ruimten die in het kader van de uitbating van de concessie ter beschikking gesteld worden, kan vanaf 5 januari 2015.

U kan een afspraak maken met Scherps Sabrina.

Alle offertes moeten ten laatste op woensdag 11 februari 2015 om 10u ingediend worden.

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N E W S & P rO D u C T S

d’LIS Food

www.dlisfood.com

d’LiS Food nv is specialist in convenience-producten voor horeca-ondernemingen. Het bedrijf is gekend van de vriesverse pasta en pastasauzen onder de merknaam ‘The Smiling Cook’. Het gamma telt nu 18 pastasauzen. Onlangs werden vier nieuwe pastasauzen gelanceerd: Primavera: frisse, rijke tomatensaus met stukjes gegrilde uien, groene, rode en gele paprika’s, courgettes en basilicum. ideaal voor een vegetarische pasta, of als basis voor een ‘Belgische’ bolognese saus. Puttanesca: een eeuwenoude traditionele italiaanse pastasaus. Stevige typische tomatensaus met grote stukken zwarte en groene olijven.

Makkelijk te verrijken met kappertjes, ansjovisreepjes en/of look. Mascarpone rosso: roze-oranjekleurige, gladde en romige mascarponesaus met tomaten, kleine stukjes groene kruiden en groenten. Kan ook als basis dienen voor een romige saus bij een kalfsescalope of als topping voor een gratin van cannelloni.

Curry: half vloeibare, licht pikante gele currysaus met zichtbare puntjes curry. ideaal voor basisgerechten met kip of scampi. Kan verrijkt worden met room. alle sauzen van The Smiling Cook zijn kant-en-klaar en speciaal ontworpen in functie van eenvoudige bewaring, optimaal gebruiksgemak, reductie van verpakkingsafval en van constante kwaliteit. Hoewel ze ‘af’ zijn, kan de chef er een eigen toets aan geven.

Ze zijn verpakt in doypacks van 1 kg en minimaal 15 maanden houdbaar.

RomboutS

www.rombouts.com

rombouts lanceert een nieuwe en exclusieve koffielijn ‘Caffèmore’.Deze bestaat uit exclusieve gastronomische koffies om de klant een extra ervaring mee te geven. De traceerbaarheid is zeer groot: van het land van oorsprong tot de plantage, het proces, de hoogte, vooral de soort… Kortom, deze koffie geeft al haar geheimen prijs. Daardoor zijn deze koffies meestal enkel in kleine hoeveelheden te verkrijgen, de zogenaamde micro- en nano-loten om een perfecte versheid en flexibiliteit te garanderen. Daarnaast biedt Caffèmore een op eigen wijze geproduceerde koffie, een unicum op zichzelf, met name Samambaia en Limao rosa, in samenwerking met de hoogste Fazenda in Brazilië. Binnen rombouts wordt deze koffie op artisanale wijze gebrand, op branders van 1,5 of 22 kg. Op deze manier kan rombouts exclusiviteit garanderen. Deze Specialty Coffee krijgt een eigen verpakking en lay-out, en is verkrijgbaar in 250 en 500 gram.

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d’LIS Food s.a. est spécialisée dans les produits de commodité pour les entreprises horeca. La société est réputée pour ses pâtes fraîches surgelées et ses sauces pour pâtes sous le label ‘The Smiling Cook’. Dix-huit sauces pour pâtes composent à présent la gamme. Récemment, ils ont lancé quatre nouvelles sauces pour pâtes : Primavera : fraîche de goût, sauce tomate riche avec des petits morceaux d’oignons, poivrons verts, rouges et jaunes, courgette et basilic. Idéal pour un plat de pâtes végétariennes ou en tant que base pour une sauce bolognaise ‘à la belge’. Puttanesca : une sauce ancestrale de la tradition italienne. Sauce tomate typique bien consistante avec de gros morceaux d’olives vertes et noires. Facile à enrichir de quelques câpres, un peu d’anchois et/ou d’ ail.

Mascarpone Rosso : sauce mascarpone rose-orangée, lisse et crémeuse avec des tomates, des petits émincés d’herbes, et des légumes. Peut également servir de base pour une sauce crémeuse et accompagner à merveille une escalope de veau ou en tant que topping pour un gratin de cannelloni. Curry: sauce curry jaune semi liquide légèrement piquante avec des pointes visibles de curry. Idéal en tant que plat de base avec du poulet ou des scampi. Peut être enrichie de crème.

Toutes les sauces de The Smiling Cook sont prêtes à l’emploi et spécialement conçues pour une conservation pratique, une facilité d’utilisation optimale, la réduction des déchets d’emballages et elles sont en outre d’une qualité constante.

Bien qu’elles soient ‘finalisées’, le chef peut y ajouter sa propre touche. Elles sont présentées dans des doypacks d’1 kg et se conservent pendant 15 mois minimum.

Rombouts lance une nouvelle ligne de cafés exclusive ‘Caffémore’. Celle-ci consiste en une série de cafés gastronomiques exclusifs dont l’objectif est de procurer une expérience supplémentaire au client. La traçabilité est optimale : du pays d’origine jusqu’à la plantation, en passant par le procédé, la hauteur, et surtout le type… Bref, ce café dévoile tous ses secrets. C’est la raison pour laquelle ces cafés ne sont généralement disponibles qu’en petites quantités, les dénommés lots micro et nano et ce, afin de garantir une fraîcheur et une flexibilité parfaites. Caffémore offre en outre un café produit selon une méthode propre au torréfacteur réputé, un fait unique en soi, avec notamment le Samambaia et le Limao Rosa conçus en collaboration avec la Fazenda la plus prestigieuse du Brésil. Ce café est torréfié de manière artisanale chez Rombouts, sur des brûleurs de 1,5 à 22 kg. Rombouts est ainsi à même de garantir l’exclusivité. Ce Specialty Coffee est présenté dans un emballage et un lay-out caractéristiques, et est disponible en paquets de 250 et 500 grammes.

Vente aux enchères en ligne HORECA Online HORECA veiling Plus de 80 machines HORECA de faillites et leasing Meer dan 80 HORECA machines uit faillissementen en leasing FERMETURE: vendredi 30 JANVIER à partir de 16h SLUITING: vrijdag 30 JANUARI vanaf 16u BAKKEN EN BRADEN: wo. combisteamers ELECTROLUX, FRANKE --- 8 (gas)vuren wo. ATAG, RUBENS, SEMI, MORICE en vv. oven ---

wokvuren en fornuizen wo. NAVATI --- 5 dubbele bain-maries wo. BONNET, OLIS, BLANCO --- tandoori oven CHESTER COOKER --- friteuses elektr, gas wo. BOSSUYT, FLORIGO en professionele modellen ELFRAMO en RUBENS --- ovens wo. FRANKE, PEERAER, ELOMA, KAMPRI, TWIN, ALGOUVANT, KAMPRI, THIRODE --- 2 pitta grills wo. RSI --- elektrische kookketel JUNO --- kippenspit EUROGRILL --- dubbele pannenkoekplaat ROLLER GRILL--- KOELEN EN VRIEZEN: wandkoeler SMEVA --- gekoelde werktafels --- VAATWASSERS: wo. EKU GE-335, ZANUSSI LS6, ARISTARCO 5.34 --- BAKKERIJ: oven MIWE Aeromat --- snijmachine RENOVE hydromatic --- 2 broodkasten --- VLEESVERWERKING: lintzaag vr beenhouwerij --- vleesprikker QM --- 5 snijmachines wo. RB --- DIVERSEN: 5 warmhoud wagens wo. TRICAULT, ELECTRO CALORIQUE --- 3 verrijdbare servies warmers --- elektrische salamander --- 2 weegschalen vv muurbevestiging en ticketmachine wo. OMEGA --- automatische vulbus --- warmhoudplaat INOXYTECH --- 2 koffiemachines LA CIMBALI wo M49, M50 --- tapinstallatie --zilverpoets machine --- EN ZOVEEL MEER!

CUIRE ET GRILLER: parmi lq. four à injection ELECTROLUX, FRANKE --- 8 feux (à gaze) parmi lq. ATAG , RUBENS , SEMI , MORICE et incl. fours --- fourneaux wok parmi lq. NAYATI --- 5 doubles bains-marie parmi lq. BONNET, SILO, BLANK --- four tandoori CHESTER COOKER --- friteuses électriques et à gaz parmi lq. BOSSUYT , FLORIGO et modèles prof. RUBENS et ELFRAMO --- 7 fours parmi lq. PEERAER, ELOMA, KAMPRI, TWIN, ALGOUVANT, THIRODE --- 2 grilles pitta parmi lq. RSI --- marmite electr. JUNO --- broche à poulet EUROGRILL --- double plaques à crêpe ROLLER GRILL --- CONGELATEURS ET REFRIGERATEURS: réfrigérateur SMEVA --- table réfrigéré --- LAVES-VAISSELLES: parmi lq. EKU GE-335, ZANUSSI LS6, ARISTARCO 5.34 --- BOULANGERIE: four MIWE Aeromat --- machine à couper RENOVE Hydromatic --- 2 armoire à pains --- BOUCHERIE: scie à ruban --- piqueuse à viande QM --- 5 machines à couper parmi lq. RB --- DIVERS: 5 chariots de service chauffant parmi lq. TRICAULT, ELECTRO CALORIQUE --- 3 chariots de service chauffant pour couverts --- 2 balances muni de fondation et machine à ticket parmi lq. OMEGA --- plateau chauffant INOXYTECH --- 2 machines à café LA CIMBALI parmi lq. M49, M50 --- tirage de bière --- machine à polir --- ET BEAUCOUP PLUS!

facebook.com/moyersoen

@moyersoen_nv

www.moyersoen.be

W W W. M O Y E R S O E N . B E

N E W S & P RO D U C T S

Mabru

www.mabru.be Marcel Verbelen, directeur van de vzw Mabru, ging met verdiend pensioen op 31 december. De Vroegmarkt verlaten na 25 jaar carrière in dit ‘kleine dorp’ is niet gemakkelijk. Zijn bijdrage tot de ontwikkeling van dit Brussels instituut, namelijk zijn bepalende rol in de oprichting van de vzw, wordt ruim erkend door de actoren van de markt maar eveneens door de vertegenwoordigers van de Stad Brussel. In 1989 voegde Marcel Verbelen, toen attaché bij het kabinet van Fernand Lefère, toenmalig schepen van financiën, zich als technisch directeur bij het administratief team, belast met het beheer van de Vroegmarkt. Tot dan werd de markt beheerd door de financiële dienst van de Stad Brussel. In 1992 wordt de vzw Mabru opgericht, samengesteld uit vertegenwoordigers van de handelaars en van de Stad Brussel. Marcel Verbelen bevindt zich op die manier aan het hoofd van de vzw Mabru met als opdracht toe te zien op de goede werking ervan en deze zeer belangrijke socio-economische tool te dynamiseren.

De Stad Brussel blijft de eigenaar van de 14 hectaren terrein en de daarop gevestigde gebouwen van de markt.

Marcel Verbelen verlaat de marktwereld niet volledig, want afgelopen september is hij als erelid verkozen van de World Union of Wholesale Markets (WUWM), waar hij reeds deel van uitmaakte, als lid sinds 1991 en als lid van het Directiecomité sinds 2006.

DuNi

www.horecamagazine.be - www.evolutionoflinen.nl

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Meedoen is eenvoudig: • Ga naar de website van Horeca Magazine (homepage), en klik op de banner van Duni.

• Vul het online formulier in.

• Indien u geselecteerd wordt als finalist, neemt Duni contact op voor meer informatie.

• In de zomer van 2015 worden de voorbereidingen en het evenement van elke finalist gedocumenteerd en gecommuniceerd.

• In het najaar maakt Duni de overall winnaar bekend en wordt de laureaat uitgeroepen van de 1ste ‘evolin® Round Unforgettable events Challenge’; en dus ook winnaar van een jaar gratis evolin!

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Marcel Verbelen, directeur de l’asbl Mabru, a pris sa retraite bien méritée le 31 décembre. Quitter le marché matinal au terme de 25 ans de carrière dans ce ‘petit village’ n’est pas facile. Sa contribution au développement de cette institution bruxelloise, notamment son rôle déterminant dans la création de l’asbl, est largement reconnue par les protagonistes du marché mais également par les représentants de la Ville de Bruxelles. En 1989, Marcel Verbelen, attaché alors au cabinet de Fernand Lefère, échevin des finances de l’époque, rejoignit l’équipe administrative en tant que directeur technique afin de prendre en charge la gestion du Marché Matinal. Jusqu’alors le marché était géré par le service financier de la Ville de Bruxelles. En 1992 l’asbl Mabru voit le jour, constituée par les représentants des commerçants et de la Ville de Bruxelles. Marcel Verbelen se retrouve ainsi à la tête de l’asbl Mabru avec comme mission de surveiller son bon fonctionnement et de dynamiser cet outil socioéconomique très important. La Ville de Bruxelles demeure le propriétaire des 14 hectares de terrain et des bâtiments du marché construits sur le site.

Marcel Verbelen ne quitte pas complètement le monde du marché, vu qu’en septembre 2014 il a été élu membre d’honneur du World Union of Wholesale Markets (WUWM), dont il faisait déjà partie comme membre depuis 1991 et en tant que membre du Comité de direction depuis 2006.

janUaRI / janVIeR 2015

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• Complétez le formulaire en ligne.

• Si vous êtes sélectionné en tant que finaliste, Duni prendra contact avec vous pour de plus amples informations.

• Durant l’été 2015, nous diffuserons les préparations et l’événement de chaque finaliste.

• À l’automne, Duni dévoilera le nom du vainqueur final et annoncera le lauréat du 1er ‘Evolin® Round Unforgettable Events Challenge’ ; et donc du grand gagnant d’une année gratuite de produits Evolin !

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

■ SIGEP – RIMINI (I) Van/du 17/01 tot/au 21/01/2015 Internationale beurs voor ijs, patisserie en artisanale bakkerij Foire internationale pour glaces, pâtisserie et boulangerie artisanales www.sigep.it

■ HoREca VakdaGEN – WaREGEM (B) Van/du 19/01 tot/au 21/01/2015 Beurs voor professionals uit de horeca Foire pour les professionnels de l’horeca www.horecavakdagen.be

■ SIRHa – LYoN (f) Van/du 24/01 tot/au 28/01/2015 Internationale beurs voor de horeca- en hotelsector / Salon international de la restauration et de l’hôtellerie www.sirha.com

■ SIEL – PaRIS (f)

Van/du 10/02 tot/au 12/02/2015 Internationale beurs van uitrusting en diensten voor de hotelsector, restauratie en collectiviteiten.

Salon international des équipements et services pour le secteur hötelier, la restauration et les collectivités. www.siel-expo.com

■ aMBIENtE – fRaNkfuRt (d) Van/du 13/02 tot/au 17/02/2015 www.messefrankfurt.com

■ VINISud 2015 – PaRc dES ExPoSItIoNS dE MoNtPELLIER (f) Van/du 23/02 tot/au 25/02/2015 Internationale beurs voor mediterrane wijnen en gedistilleerde dranken / Salon international des vins st spiritueux méditerranées www.vinisud.com

■ HoREcaBEuRS BREdENE (B) Van/du 23/02 tot/au 26/02/2015 Internationale beurs voor de horeca- en hotelsector / Salon international de la restauration et de l’hôtellerie www.horecabeurs.be

■ cHEf SuMMIt GoES “tHE JaNE” (B) dinsdag 24 februari 2015 Exclusief live cooking event voor professionals www.chefsummit.be

■ WIJNBEuRS - WaREGEM ExPo (B) Van/du 28/02 tot/au 03/03/2015 Wijnbeurs Foire du vin www.waregemexpo.be

■ HoREca ExcLuSIEf

LEuVEN (B) dinsdag 2 maart 2015 Uitreiking van de Cuisson d’Or awards Cérémonie les awards de Cuisson d’Or www.horecaexclusief.be - www.cuissondor.be

■ JaVa VakBEuRS – LEuVEN (B) Van/du 03/03 tot/au 05/03/2015 Vakbeurs exclusief voor foodservice professionals Foire internationale pour vins www.brabanthal.be

■ SaLoNS dES VINS – La LouVIèRE (B) Van/du 06/03 tot/au 08/03/2015 Internationale beurs voor wijn Salon professionnel en exclusivité pour les professionnels du foodservice www.louvexpo.be

■ HoREcatEL – MaRcHE-EN-faMENNE (B) Van/du 08/03 tot/au 11/03/2015 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingsector Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wex.be

■ INtERNoRGa – HaMBuRG (d) Van/du 13/03 tot/au 18/03/2015 Internationale vakbeurs voor hotels, gastromonie, grootkeukens en brood- en banketbakkerijen.

Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries. www.internorga.com

■ PRoWEIN – MESSE duSSELdoRf (d) Van/du 15/03 tot/au 17/03/2015 Internationale beurs voor wijn en sterke drank Foire internationale pour vins et spririteux www.prowein.com

■ SEafood ExPo GLoBaL

– BRuSSELS ExPo (B) Van/du 21/04 tot/au 23/04/2015 Internationale vakbeurs voor visserij- en aquacultuur producten Salon professionnel international pour la filière des produits de la pêche et de l’aquaculture www.prowein.com WEX – MARCHE-EN-FAMENNE

■ aLIMENtaRIa 2015 – BaRcELoNa (E) Van/du 21/04 tot/au 24/04/2015 Internationale beurs van voeding en drank Salon international d’alimentation et boissons www.alimentaria.com

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