Horeca Magazine 147 by Services Pro

NR 147 - febRuaRi / févRieR 2015 bur. Dep. bru. X - mensuel - maandelijks

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

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WEX – MARCHE-EN-FAMENNE

Des rencontres d’exception avec des chefs passionnés Prestigieuze ontmoetingen met gepassioneerde chef

ang-Hoon DEGEIMBRE L’Air du temps

Olivier BOURGUIGNON - D’Arville

Filip CLAEYS - De Jonkman

Ma - La

hilippe FAUCHET Philippe Fauchet

Pascal FAUVILLE - A Table

Christophe HARDIQUEST - Bon-Bon

Jul -C Ju

ric MARTIN Lemonnier

Arabelle MEIRLAEN - Arabelle Meirlaen

Illario MOSCONI - Mosconi

Clé -A G

ierre RÉSIMONT L’Eau vive

Jean-Baptiste THOMAES - Château du Mylord

Ludovic VANACKERE - Atelier de Bossimé

Ma - L’

ean-Philippe WATTEYNE I Cook

Jean-Yves WILMOT - Passion Pâtisserie

Olivier BAUCHE - La Gloriette

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Organisation / organisati

WEX – MARCHE-EN-FAMENNE - BELGIQUE / BELGI

voorwoord

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ava n t- p r o p o s

Frans rombouts

Beroepsverbod? Interdiction professionelle ?

e stad Brussel weigert al ruim twee maanden vergunningen af te leveren voor nieuwe horecazaken in een aantal stadswijken, tenminste wanneer die nieuwe zaak in een pand zou komen dat nog geen horecabestemming had. Het gaat met name over de zogenaamde ‘Unescozone’ rond de Grote Markt, de buurt rond het Sint-Katelijneplein en de SintJacobswijk. In die laatste wijk zouden de bewoners en handelaars zelf de Stad gevraagd hebben geen nieuwe zaken meer toe te laten. Het kabinet van Marion Lemesre, Schepen van Economische Zaken, argumenteert dat men de horeca niet wil belemmeren maar wel beter beheersen. De meeste nieuwe horecaconcepten moeten na een tijdje toch sluiten en dan worden ze vervangen door een wildgroei aan snackbars, aldus het kabinet. En dat wil de stad dus vermijden. Nieuwe aanvragen krijgen een negatief advies, dat gevolgd wordt in de beslissing van stedenbouw. Zou de stad Brussel ook ingrijpen wanneer er in een wijk een grote concentratie aan, zeg maar, kledingwinkels is? Is dit niet een vorm van doemdenken? Heeft men zich al eens afgevraagd waarom horecazaken zo makkelijk failliet gaan? Toegegeven, een aantal horecaconcepten wordt geopend uit ‘passie’ voor de gastvrijheid. Maar men mag inderdaad niet vergeten dat een horecabedrijf een ‘bedrijf’ is, dat onderhevig is aan alle wetmatigheden van zo’n economische activiteit. Zo’n zaak heeft een ‘bedrijfsleider’ nodig en één van de hoofdkenmerken van zo iemand is dat die goed kan rekenen. Een goed businessplan is onontbeerlijk bij de opening van elke nieuwe zaak. Hier ligt een opdracht voor de opleidingsinstituten. De leerlingen productkennis bijbrengen, goed leren koken en de gasten perfect leren bedienen is natuurlijk een kernopdracht van een school. Hen voorbereiden op het doen draaien van een bedrijf is dat ook. En dat is heus wel iets meer dan foodcostberekening: personeelbeheer, goed omspringen met energie, inkoopbeleid, kostenbewaking… In grotere zaken is dit uitgegroeid tot een voltijdse bezigheid. In de kleinere horecazaken, daarentegen, valt dit meestal op de schouder van de eigenaar, die daar bovenop ook nog eens in de keuken moet staan of de zaal moet leiden. Ook voor hen is een goede kennis van bedrijfsbeheer zeker geen overbodige luxe. Wanneer hier dan nog eens de welwillendheid en steun van de overheid ten aanzien van de horeca aan toegevoegd wordt (en we blijven hopen!), zal de Brusselse schepen zich veel minder zorgen hoeven te maken.

ela fait plus de deux mois que la ville de Bruxelles refuse de délivrer des permis pour de nouveaux établissements horeca dans un certain nombre de quartiers urbains, du moins lorsque ledit nouvel établissement s’installerait dans un bâtiment qui n’avait pas encore était destiné à l’horeca auparavant. Il s’agit notamment de ladite ‘Zone Unesco’ à proximité de la Grand-Place, quartier jouxtant la place Sainte-Catherine et le quartier Saint-Jacques. Les habitants et commerçants de ce dernier auraient de leur propre chef demandé à la Ville de Bruxelles de ne plus permettre l’installation de nouveaux établissements. Le cabinet de Marion Lemesre, Echevin des Affaires Economiques, avance comme argument que la Ville ne souhaite en aucun cas entraver l’horeca mais ambitionne d’en opérer un meilleur contrôle. Selon le cabinet, la plupart des nouveaux concepts horeca sont contraints de fermer leur porte après un certain temps et sont ensuite remplacés par une croissance sauvage de snackbars. Et c’est ce que la ville souhaite éviter à tout prix. De nouvelles demandes reçoivent un avis défavorable, suivi par la décision émanant de la planification urbaine. La ville de Bruxelles interviendrait-elle de la sorte si un quartier connait une concentration importante de, disons, des boutiques de prêt-à-porter ? Ne s’agit-il pas là d’une forme de défaitisme ? S’est-on déjà posé la question de savoir pourquoi les établissements horeca déposent si rapidement les livres ? Admettons cependant qu’un certain nombre de concepts horeca ouvrent leur porte par ‘passion’ pour la convivialité. Mais il ne faut toutefois pas oublier qu’un établissement horeca est une ‘entreprise’, soumise à toutes les lois et règlementations qui régissent cette activité économique. Ce genre d’affaire nécessite un ‘dirigeant d’entreprise’ et une des qualités essentielles de cette personne doit être qu’elle puisse bien compter. Un plan business inattaquable est indispensable lors de l’ouverture d’un nouvel établissement. Il s’agit ici d’une tâche que les instituts de formation devraient prendre à cœur. Enseigner aux élèves la connaissance du produit, leur apprendre à bien cuisiner et leur inculquer la manière de servir parfaitement leurs convives constituent naturellement la mission phare d’une école. Les préparer à faire tourner une société comme il se doit, fait également partie de cette mission. Et il s’agit de bien plus que d’être capable de calculer le foodcost : la gestion de personnel, une bonne maîtrise de l’énergie, une politique d’achat, le contrôle des coûts… Dans les établissements de plus grande envergure, cette gestion constitue une occupation à plein temps. Dans les établissements horeca plus modestes, par contre, cette tâche repose la plupart du temps sur les épaules du propriétaire, qui doit en outre opérer en cuisine et diriger la salle. Pour eux aussi, une bonne connaissance de la gestion d’entreprise n’est certainement pas un luxe superflu. Si l’on ajoute encore à cela la bonne volonté et le soutien du gouvernement à l’égard de l’horeca (et nous continuons d’espérer !), l’échevin de Bruxelles aura bien moins de souci à se faire.

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be fEBrUarI / févrIEr 2015

INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad Redactie / Rédaction Henri Wynants, Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Alexandre d’Orange, Bart van Cauwenberghe, valerie van Der vreken, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Eric van hamme, GSM +32 475 76 85 27 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 95 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 105 euro (s) per jaar/par an

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■ FOCUS 06 De aardappel! La pomme de terre ! 18 Olie drijft boven L’huile à son apothéose 24 Creatief met desserts Des desserts créatifs 28 Combisteamers 36 Een nieuwe keuken? Une nouvelle cuisine ? 44 Keukenkledij La tenue vestimentaire 50 Saint-Guidon 58 Terrassen: de trends Terrasses : les tendances

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FEBRuARI / FévRIER 2015

■ TA ST E

64 De keuken van... / La cuisine de ... Le Coq au Champs 78 Cocktail UBB 80 Broodjes Petits pains 86 Tussendoortjes Goûters

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■ rEPOrTAGES 98 IJsboerke 102 Samen sterk Altoni 106 For you and Planet Blue BWT 109 Horeca Magazine & Rational Au salon Horecatel 110 Horecatel 118 Stop voedselverspilling Unilever food solutions 122 Volledige software Logiciel complet 126 Silo’s Une cuisine installée par Kitchco

■ Wijn • Vin

■ En vErdEr • mais encore

132 Viña San Pedro

WEX – MARCHE-EN-FAMENNE

136 Juridisch Juridique 138 Mysterie Misère 139 Column Chronique 140 News & products 150 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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februari / février 2015

FOCUS

HENRI WyNaNts

De aardappel! La pomme de terre !

ardappelen, een van de meest populaire ingediënten in de eetgelegenheden wereldwijd. Zeker in de benelux, Duitsland, het verenigd Koninkrijk en de noordelijke landen. in Spanje eten we ‘patatas bravas’, en in de verenigde Staten ‘jacket potatoes’. De laatste jaren wordt deze voedzame knol echter door de zogenaamde hoge gastronomie geminacht, want hij komt bijna niet meer voor op de kaart van de ‘betere’ gelegenheden. Gelukkig zijn er uitzonderingen die zich niet laten beïnvloeden door het geschrijfsel van zogenaamd culinaire journalisten. Geert van Hecke, bijvoorbeeld, hij gaat onverstoorbaar zijn eigen weg, en ja: Geert zet regelmatig nog een aardappelsoepje op het menu.

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ans le monde entier, les pommes de terre font partie des ingrédients les plus populaires de la cuisine. Et tout particulièrement dans le Benelux, en Allemagne, au Royaume-Uni et dans les pays nordiques. En Espagne, ce sont les patatas bravas qui occupent le haut de l’affiche, tandis qu’aux États-Unis, ce sont les jacket potatoes. Au cours des dernières années, la haute gastronomie a pourtant dédaigné ce tubercule nourrissant, qui n’apparaît presque plus à la carte des ‘meilleures’ tables. Heureusement, il existe encore des exceptions qui ne se laissent pas influencer par les articles de prétendus journalistes culinaires. Geert Van Hecke, imperturbable, suit par

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Lutosa, zo smaakt België

Oké, bij hem wel verrijkt met langoustines, truffel of kaviaar. De aardappel werd in europa ingevoerd in de zestiende eeuw. Hij is afkomstig uit Zuid-amerika. in het begin werd hij gekweekt voor de... bloemen. er werd aanvankelijk gedacht dat aardappelen schadelijk waren. in 1748 verbood het frans parlement zelfs de teelt! Maar de militaire apotheker antoine augustin Parmentier bewees de hoogkwalitatieve voedingseigenschappen van de aardappel. in 1772 aanvaardde de Parijse academie der Wetenschappen dat de aardappel eetbaar was en zelfs een aan te raden voedingsmiddel. en in de loop van de daaropvolgende eeuwen heeft de aardappel generaties europeanen van de hongersnood gered.

produ c sch

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Bloemig of vastkokend De aardappel past inderdaad in een verstandig voedingspatroon. Hij zit boordevol vitamines, vezels, mineralen en sporenelementen. vandaag worden aardappelen ten onrechte wat beschouwd als dikmakers, maar dit klopt niet. Het zijn de begeleiders, de sauzen en garnituren die meestal te veel calorieën bevatten. en uiteraard is de gewoonte om aardappelen in vet te bereiden, te frituren of af te werken met veel room en kaas niet echt bevorderlijk voor de lijn. Maar lekker is het wel.

en bezoeken K o m o n s n ie u w ig h e d e n ! ze ontdek on Hal 4 9 Stand 4de exemple sa propre voie. Il n’est pas rare de voir un potage de pommes de terre à son menu. Je vous l’accorde : il est enrichi de langoustines, de truffe ou de caviar. La pomme de terre fut importée en Europe au dix-septième siècle. Elle vient d’Amérique du Sud. À l’origine, elle était cultivée pour… ses fleurs. On pensait même qu’elle était nocive, si bien qu’en 1748, le parlement français en interdit la culture ! Pourtant, le pharmacien militaire Antoine Augustin Parmentier démontra les propriétés alimentaires de la pomme de terre. En 1772, l’Académie parisienne des Sciences admit que la pomme de terre était comestible et même qu’elle était un aliment recommandé. Au fil des siècles qui suivirent, ce tubercule sauva des générations entières d’Européens de la famine. >>

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FOCUS

aardappel - pomme de terre

De meest populaire aardappelsoort zijn bij ons waarschijnlijk de bintjes. Het is de aardappel bij uitstek voor frieten. en omdat hij bloemig kookt, is hij ook heel geschikt voor puree en kroketten. voor andere bereidingen wordt liever geopteerd voor vastkokende soorten, zoals de charlotte en de nicola. Die zijn ideaal voor aardappelsalades en om te rissoleren. Het Waalse gewest creëerde een speciaal label voor premium aardappelen: Terra Nostra. een garantie voor onberispelijke kwaliteit en smaak.

Gastronomische aardappelsoorten bijzondere aardappelsoorten worden eerder exclusief gebruikt in de gastronomie en bij geëvolueerde hobbykoks. Ze zijn dan ook wat duurder. Zo zijn er de grillig gevormde geitenhoorns of ‘cwène de gatte’, de beste komen uit de ardennen. andere populaire aardappelrassen zijn in belgië de ossetongen of rosa. De ‘plates de florenville’ uit de gelijknamige gemeente hebben een

Ferme ou farineuse La pomme de terre s’inscrit parfaitement dans un régime alimentaire équilibré. Elle déborde de vitamines, de fibres, de minéraux et d’oligoéléments. Aujourd’hui, on la considère à tort comme un aliment faisant grossir. C’est faux : ce sont les accompagnements, les sauces et les garnitures qui contiennent généralement trop de calories. Sans parler de l’habitude de préparer les pommes de terre dans de la graisse, à la friture ou de les agrémenter de crème et de fromage. Mauvais pour la ligne, mais tellement bon ! Chez nous, la pomme de terre la plus populaire est probablement la bintje. Il s’agit de la variété par excellence pour les frites. Comme elle est farineuse, elle se prête aussi très bien aux purées et aux croquettes. Pour d’autres préparations, on optera de préférence pour les variétés à chair ferme, comme la Charlotte et la Nicola. Idéales pour rissoler ou dans une salade de pommes de terre. La Région wallonne a créé un label spécial pour les pommes de terre premium : Terra Nostra. La garantie d’une qualité et d’un goût irréprochables !

Variétés gastronomiques Certaines variétés de pommes de terre sont exclusivement utilisées dans la gastronomie et par les chefs amateurs patentés. Elles sont également plus chères. Parmi elles, la Corne de gatte ou Cwène de gatte, de forme capricieuse, dont les meilleures viennent de nos Ardennes. L’Ossetong et la Rosa sont d’autres variétés populaires en Belgique. La Plate de Florenville, issue de la commune du même nom, jouit d’une excellente réputation. Elle y a même sa fête annuelle ! Les Pays-Bas produisent l’Eigenheimer et l’Oppendoezer, une pomme de terre bénéficiant du statut AOC. La France n’est pas en reste avec les Rattes du Touquet, les Belles de Fontenay et les pommes de terre très convoitées de la presqu’île de Noirmoutier, disponibles d’avril à juin. Là-bas, les algues marines font office d’engrais, ce qui confère au tubercule un goût salin très particulier. Ces derniers temps, les vitelottes à la chair violette ont gagné en popularité, même si c’est probablement davantage pour leur aspect décoratif que pour leur goût. La présentation varie, mais les pommes de terre restent un >>

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ingrédient actuel de la gastronomie. Il est d’ailleurs tout à fait possible de sortir des sentiers battus en matière de présentation… Que diriez-vous d’une pommade de Plates de Florenville réalisée au thermomixeur ou d’un risotto de Belles de Fontenay ?

Lutosa, la saveur de la Belgique Pro

Pro

zeer sterke reputatie, daar zijn zelfs jaarlijks aardappelfeesten. uit Nederland komen de Oppendoezers, een aardappel met aOC-status, en de eigenheimers. frankrijk levert dan weer rattes du Touquet en de belle de fontenay, en heel vermaard zijn de aardappelen uit het schiereiland van Noirmoutiers, beschikbaar van april tot juni. Hier worden de gronden gemest met zeewier, wat hun een heel bijzondere ziltzoete smaak geeft. De laatste tijd zijn ook de vitelotes of truffelaardappelen bijzonder populair, waarvan het vlees donkerpaars gekleurd is. al is dat waarschijnlijk eerder omwille van het decoratieve dan om de smaak. De presentatie mag dan wel veranderen, aardappelen blijven in de gastronomie actueel. en het hoeft dan helemaal niet op de traditionele wijze gepresenteerd te worden: het kan ook een zalfje zijn van plates de florenville dat gerealiseerd werd met de thermomixer, of nog een risotto van belle de fontenay.

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t e v is it e e ! r d n e r s u Ve n e z n o z n o s n o u v e a u t é s d é c o u v re Hal 4 9 Stand 4de

Commodité Tant les restaurants que les cuisines collectives et chaînes de fast-food utilisent des produits de commodité à base de pommes de terre. En matière de frites, nombreux sont ceux qui ont délaissé le surgelé au profit des frites sous vide ou fraîches. La pomme de terre surgelée reste néanmoins très populaire dans d’autres préparations : les croquettes sous toutes leurs formes, les pommes Dauphine, les pommes noisettes, les röstis et les purées en poches à douille prêtes à l’emploi ont la cote. Il suffit de les faire dégeler en chambre froide avant de les cuisiner. L’offre surgelée de préparations de pommes de terre dont la cuisson se termine au four ou à la friteuse est impressionnante. Les restaurateurs qui souhaitent sortir de l’ordinaire ont même à leur disposition des beignets de pommes de terre fourrés à la purée de légumes, >>

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FOCUS

aardappel - pomme de terre

voire au corin de fruits et au ragoût de gibier. Il en va de même pour les stoemps. En parlant de stoemps : la base est toujours une bonne purée de pommes de terre. D’énormes progrès ont d’ailleurs été enregistrés en matière de flocons de pommes de terre lyophilisés. Ce produit de commodité n’a pas toujours joui d’une très bonne réputation, mais les choses ont vraiment changé ces dernières années. Les chefs utilisent de plus en plus souvent une bonne purée de pommes de terre en flocons lyophilisés comme base, éventuellement mélangée à une purée maison plus grossière pour garantir un aspect visuel artisanal et une meilleure consistance. Nous ne pouvons citer aucun nom, mais je connais de grands chefs qui basent en partie leurs préparations de pommes de terre sur ce type de purée au pouvoir liant exceptionnel. Comme il le fait pour tous les produits de commodité, un bon chef est capable de rehausser cette purée en flocons en lui ajoutant du beurre, de la crème, des œufs, des oignons finement hachés dorés dans du beurre, etc. Même ceux qui n’avoueront jamais publiquement qu’ils utilisent de la purée en flocons en ont généralement un petit stock en réserve. Une purée qui convient par ailleurs parfaitement pour lier les potages.

Convenience Zowel in restaurants, instellingskeukens en fastfoodzaken wordt op vlak van aardappelen steeds meer convenience gebruikt. inzake frieten heeft de diepvriesfriet het grotendeels moeten afleggen tegen de vacuümverpakte of superverse frieten, maar in andere aardappelbereidingen blijft diepvries heel populair: zoals kroketten in allerlei vormen, pommes Dauphines, pommes noisettes, rösti en aardappelpuree in diepvries, kant en klaar in spuitzakken. Gewoon in de koeling laten ontdooien en verwerken. Nog in de diepvries is er verder een enorm aanbod van allerlei aardappelbereidingen om af te werken in de oven of in de friteuse. Ook aardappelbeignets, gevuld met groentenpuree en zelfs met vruchtencorin en wildragout zijn ter beschikking van de restaurateur die eens iets anders wil serveren. Het zelfde geldt voor stamppotten op aardappelbasis, daarin is alles te krijgen. Over stamppotten gesproken: de basis daarvan is steeds een goede aardappelpuree. er is enorme vooruitgang gemaakt in de aardappelpuree in gevriesdroogde vlokken. Deze conveniencebereiding had niet steeds zo’n beste reputatie, maar daarin is de laatste jaren toch sterk verandering in gekomen. Goede aardappelpuree op basis van aardappelvlokken wordt door de chefs meer en meer als basis gebruikt, eventueel gemengd met een grove huisgemaakte puree omwille van het ambachtelijke uitzicht en consistentie. We mogen geen namen noemen, maar ondergetekende kent topchefs die hun aardappelbereidingen

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Les rayons frais regorgent également de pommes de terre préparées ou semi-préparées, généralement précuites. Cela va des petites grenailles aux pommes Macaire, en passant par toutes les variantes : tranches, cubes, gratins de pommes de terre et pommes château. Tellement faciles pour ceux qui attirent le client avec un Baked Potatoes Oven rétro. Les avantages de cette gamme de produits frais sont légion : de belles économies en coût du personnel, moins de déchets,

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in het versrayon vinden we een hele voorraad bereide of halfbereide aardappelen, meestal voorgestoomd. Dat gaat van de kleine grenailles tot pommes Macaire, met tussenin alle varianten: schijfjes, blokjes, aardappelgratin en pommes château. Gemakkelijk voor wie zo’n retro ‘baked Potatoes Oven’ als klantenlokker heeft staan. De voordelen van deze verslijn zijn duidelijk: ze besparen enorm inzake personeelskost, afval, stockage en zijn steeds onmiddellijk inzetbaar. en vergeten we tenslotte de aardappelen in blik niet: een ijzeren voorraad is steeds nuttig als reserve voor onverwachte gasten: afgieten, afspoelen, frituren of in de oven steken en klaar.

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moins de volume au stockage et un produit directement utilisable. Pour finir, n’oublions pas les pommes de terre en conserve : un stock de quelques boîtes se révèle toujours utile comme réserve en cas d’hôtes imprévus : égoutter, rincer, passer au four ou à la friteuse, et le tour est joué !

SPECIALITIES

Zelfs wie publiekelijk nooit zal vertellen dat hij of zij aardappelpuree in poedervorm gebruikt, heeft meestal toch wel een klein voorraadje in huis, als reserve. en deze puree is overigens ook ideaal om soepen te binden.

G R AT I N S

gedeeltelijk baseren op deze puree omwille van de bindkracht. Net als alle convenience is dit ook een basisproduct dat door een goede chef naar een hoger niveau getild kan worden door toevoeging van boter, room, eieren, fijngehakte gesueerde ui en dergelijke.

Durant le salon Horecatel, nous présenterons les nouveaux emballages de Peka. Ces nouveaux emballages de Peka rayonnent de fraîcheur, d’authenticité et de la qualité en laquelle vous avez confiance, et à laquelle vous êtes habitué. Passez nous voir et laissez-vous inspirer par notre vaste assortiment. Tijdens de Horecatel presenteren wij de nieuwe verpakkingen van Peka. De nieuwe verpakkingen van Peka stralen frisheid, authenticiteit en de vertrouwde kwaliteit uit die u van ons gewend bent. Kom langs en laat u inspireren door ons brede assortiment. Horecatel Stand 5c15. www.pekakroef.com | sales@pekakroef.com | + 31 (0)413 279 279

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februari / février 2015

FOCUS

Ruben De Ville

Olie drijft boven L’huile à son apothéose Oliën nemen een steeds prominentere plaats in de keuken in. Daar is de populariteit van de zuiderse en oosterse keukens niet vreemd aan. Les huiles sont devenues un ingrédient incontournable dans la cuisine. La popularité des cuisines méditerranéennes et orientales n’y sont pas étrangères.

et aantal oliën voor gebruik in de keuken is groot. Oliën om te bakken en te braden, om te frituren, om sauzen of vinaigrettes mee aan te maken en oliën om gerechten mee op smaak te brengen. De meeste oliën hebben hun specifieke functie. Belangrijk om weten is dat het de vetzuursamenstelling van de olie is die bepaalt in hoeverre de olie geschikt is om te verhitten. Hoe meer poly-onverzadigde vetten, hoe minder geschikt voor verhitting.

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l existe un nombre incalculable d’huiles pouvant être utilisées en cuisine. Des huiles pour cuire et rôtir, pour frire, pour la préparation de sauces et vinaigrettes et des huiles pour relever la saveur de certains plats. La plupart des huiles ont leur fonction spécifique. Soulignons ici que c’est la composition des acides gras de l’huile qui déterminera dans quelle mesure elle est adaptée aux préparations chaudes. Plus elle contiendra de graisses polyinsaturées, moins elle supportera la chaleur.

• Arachideolie is één van de meest stabiele oliën. Hij kan vrij hoge temperaturen aan, dus je kunt ermee wokken of frituren, maar je kunt hem ook gebruiken voor het maken van emulsiesausen als mayonaise. • Koolzaadolie is dan weer vrij goedkoop en bevat veel omega 3. Om te frituren is hij minder geschikt, wel voor vinaigrettes. • Druivenpitolie is neutraal van smaak en wordt vaak aangewend voor fondue. Ook koud gebruik is mogelijk. • Lijnzaadolie heeft een nogal specifieke smaak. Cholesterollijders maken er vaak gebruik van. Bij verhitting verandert de samenstelling, dus dat doe je best niet. • Maïsolie en zonnebloemolie zijn dan weer multi-inzetbaar, zowel voor warme als koude bereidingen, zoals salades. • Voor het frituren opteer je beter voor arachideolie of voor de samengestelde frituuroliën die een aantal grote merken vervaardigen. Deze oliën zijn een samenstelling van verschillende plantaardige oliën en verzamelen zo de voordelen ervan in één olie. Bijvoorbeeld een deel palmolie voor een goede hittebestendigheid, een deel maïsolie voor een goede kleurvorming, een deel zonnebloemolie voor een goede smaak… • Notenolie is lekker in vinaigrettes. Deze olie ga je best niet verhitten. • Sesamolie, met zijn typische nootachtige smaak en geprononceerd aroma, geeft je gerechten een Aziatisch tintje. Je kunt er in principe mee wokken, maar dat gebeurt zelden

• L’huile d’arachide est l’une des plus stables d’entre elles. Elle résiste à des températures assez élevées, et convient donc pour le wok ou la friture, mais elle est également idéale pour la préparation de sauces émulsionnées comme la mayonnaise. • L’huile de colza est à son tour assez peu coûteuse et contient beaucoup d’oméga 3. Elle convient moins à la friture, mais se prête parfaitement à la préparation de vinaigrettes. • L’huile de pépins de raisins est neutre de goût et est souvent recommandée pour la fondue. Elle peut également s’utiliser froide. • L’huile de lin possède un goût assez spécifique. Elle jouit d’un vif succès auprès de personnes souffrant de cholestérol. Chauffée, sa composition se modifie, mieux vaut donc l’éviter. • Les huiles de maïs et de tournesol sont polyvalentes, et conviennent tant pour les préparations chaudes que froides, comme les salades. • Pour frire des aliments, mieux vaut opter pour une huile d’arachide ou pour les huiles composées pour fritures fabriquées par de nombreuses grandes marques. Ces huiles sont une composition de diverses huiles végétales et dont les avantages sont regroupés dans une seule. Une dose d’huile de palme pour bien résister au réchauffement, une dose d’huile de maïs pour arborer une belle couleur, une dose d’huile de tournesol pour le bon goût… • L’huile de noix se marie parfaitement à la vinaigrette. Mieux vaut ne pas la réchauffer. >>

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en eigenlijk is hij meer bestemd als smaakmaker. Enkele druppels zijn voldoende. Voor wokken gebruik je best een neutrale en erg hittebestendige olie. Er zijn ook samengestelde plantaardige oliën specifiek voor de wok op de markt. • Met de hoogst exclusieve arganolie, gewonnen uit de pitten van de arganboom, breng je couscous, salades of desserts op smaak. De smaak van arganolie is het beste te vergelijken met een combinatie van sesam, vers gebakken brood en geroosterde hazelnoten.

Eerste persing?

fEbruarI / féVrIEr 2015

• L’huile de sésame et sa saveur typique de noix est reconnaissable à son arôme prononcé et confère à vos plats une petite touche asiatique. Elle convient au wok, mais est en fait rarement utilisée pour ce mode de cuisson. Elle fait davantage office de rehausseur de goût. Quelques gouttes suffisent. Pour le wok, préférez plutôt une huile neutre et qui résistera parfaitement à la chaleur. L’offre propose actuellement des huiles végétales composées spécifiques destinées au wok. • Le couscous, les salades et les desserts se marieront davantage avec la très exclusive huile d’argan, extraite des pépins de l’arganier. La meilleure comparaison pour décrire la saveur de l’huile d’argan est la combinaison de sésame, de pain fraîchement cuit et de noisettes grillées.

De culinair meest interessante olie is ongetwijfeld de olijfolie. De wereld van de olijfolie is immens en kan bogen op een eeuwenoude traditie. 4.000 jaar voor Christus werd er al olijfolie gemaakt. Er bestaan honderden soorten olijven met elk een

L’huile la plus intéressante en matière de cuisine est incontestablement l’huile

typische smaak. Spanje, Griekenland en Italië zijn de belangrijkste olijfolieproducerende landen. Olijfolie maakt deel uit van het zogeheten mediterraan dieet en men dicht het gezonde eigenschappen toe. De vetzuren erin zijn voor het grootste deel enkelvoudig onverzadigde omega-9-vetzuren. Dergelijke vetzuren verlagen lichtjes de slechte cholesterol (LDL) en hou-

d’olive. L’univers des huiles d’olive est immense et repose sur une tradition séculaire. Sa production remonte à 4.000 ans avant J.C. Les sortes d’olives sont légion et toutes possèdent un goût caractéristique. L’Espagne, la Grèce et l’Italie sont les pays producteurs d’huile d’olive les plus importants. L’huile d’olive fait partie de la cuisine dite méditerranéenne et on lui attribue des propriétés bienfaisantes. Les acides

Première pression ?

den de goede cholesterol (HDL) op peil of verhogen die zelfs licht. Sowieso blijft het natuurlijk een calorierijk vet en is matig gebruik aangeraden. Men deelt olijfolie in categorieën in volgens zuurtegraad. Hoe lager de zuurtegraad, hoe beter en zachter de smaak. De extra vergine heeft een zuurtegraad onder de 0,8 procent, de vergine onder de 2 procent. Voor beide types geldt dat de olie moet gewonnen worden via een ‘koude persing’, er mag dus geen hitte (warm water) aan het persen te pas komen, noch mogen er chemische toepassingen gebruikt worden. Vaak zul je op de fles zien staan dat het de ‘eerste’ koude persing is, maar deze toevoeging heeft eigenlijk weinig waarde meer. De persen zijn vandaag zo sterk dat er nog maar weinig sprake is van een tweede persing. Veel olijven worden nu trouwens ook gecentrifugeerd in plaats van geperst. Wanneer het product gewoon ‘olijfolie’ heet, betreft het meestal een mengsel van geraffineerde olijfolie en een kleiner deel vergine olijfolie. Bij raffinage worden onzuiverheden uit de olie gehaald, maar gaat ook smaak verloren. Deze gewone olijfolie is eigenlijk het meest geschikt om op hoge temperatuur te bakken of eventueel te frituren. Omdat deze olijfolie voor het belangrijkste deel bestaat uit geraffineerde olie, verandert de olie niet van kwaliteit en smaak bij verhitting. In feite is het zonde om met dure extra vergine of zelfs vergine olijfolie te bakken. De smaak gaat toch verloren. Bovendien ontstaan bij hoge verhitting van deze oliën schadelijke transvetzuren. Je

gras qu’elle contient sont pour la plupart de simples acides insaturés oméga 9. Ces acides gras ont la réputation de réduire quelque peu le mauvais cholestérol (LDL) et de maintenir le bon cholestérol (HDL) à niveau ou de l’augmenter même légèrement. Cela demeure toutefois une graisse riche en calories et la modération en est recommandée. L’huile d’olive est divisée en plusieurs catégories en fonction de son degré d’acidité. Plus le degré d’acidité est bas, meilleur sera le goût. L’huile extra vierge a un degré d’acidité inférieur à 0,8 pourcent, la vierge inférieur à 2 pourcent. Pour les deux types, la règle veut qu’elles ne peuvent être obtenues que par ‘pression à froid’, il ne peut donc être question d’aucune chaleur (eau chaude) durant le processus de pressage, et aucune application chimique ne peut être utilisée. >>

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FOCUS

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gebruikt je kwalitatieve olijfolie beter voor het op smaak brengen van salades en pasta’s of het aanmaken van sauzen en dressings. En je allerbeste olie voor de afwerking van een lekker stukje vlees of vis, net voor het serveren.

Olijfolie proeven Door welke factoren onderscheiden excellente oliën zich nu van doorsnee oliën? Het plukken gebeurt nog altijd best met de hand. Dit voorkomt dat de olijven geschonden worden of dat er takjes, blaadjes of rotte olijven meekomen, deze kunnen zorgen voor een bittere smaak. De betere olijfolie is veelal van één soort olijf gemaakt, al bestaan er ook excellente mengelingen. En vroegrijpe olijven brengen de lekkerste olie voort. Ook de leeftijd van de boom, het aantal bomen per hectare en de bodemsamenstelling spelen een belangrijke rol. Hier zijn er dus nogal wat parallellen met de wijnwereld. Het is van groot belang dat de olijven zo snel mogelijk na oogsten worden verwerkt. Zo blijft de smaak van de vrucht maximaal behouden. Het persen gebeurt best onder een zo laag mogelijke druk, zodat er weinig warmte ontstaat. Dit verhoogt immers de zuurtegraad. Het is dus duidelijk dat louter het predicaat extra vergine onvoldoende is om van een kwalitatieve olijfolie te kunnen spreken. Om een idee te geven: een gezonde olijf heeft van nature een zuurtegraad van 0,2 à 0,3 en de allerbeste oliën schommelen daar rond. Een andere parallel met de wijnwereld is dat er voor olijfolie heuse proeverijen zijn, met gebrevetteerde en erkende proevers. Extra vergine olijfolie kan immers heel uiteenlopende smaken hebben: meer of minder fruitig, meer of minder zoet, zuur, kruidig of zelfs hints van gras, bladeren of amandelen. En elk gerecht kun je combineren met een geschikte olie. Bij vis eerder een zoetere, delicate olie en bij gegrild vlees een olie met heel wat body. Op een bruschetta en in een groene salade kun je dan weer een aromatische olie geven, met tinten van groen fruit. Een goede olijfolie kun je trouwens ook in een dessert verwerken. Zeker met chocolade en wat zeezout laat olijfolie zich uitstekend combineren. Ook bij gebakken perziken of

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L’étiquette de la bouteille mentionne souvent ‘première’ pression à froid, mais cette indication n’ajoute en fait que peu de valeur. De nos jours les presses sont à ce point puissantes qu’il est encore rarement question d’une seconde pression. Par ailleurs, beaucoup d’olives sont actuellement centrifugées au lieu d’être pressées. Lorsque l’étiquette ne mentionne que le seul nom d’’huile d’olive’, il s’agit généralement d’un mélange d’huile d’olive raffinée et d’une plus petite quantité d’huile d’olive vierge. Lors du raffinage, on élimine les impuretés de l’huile, mais parallèlement aussi le goût. Cette huile ordinaire est en fait la plus appropriée pour la cuisson à haute température ou éventuellement pour la friture. Parce que cette huile est composée principalement d’huile raffinée, sa qualité et son goût ne changent pas lorsqu’elles sont chauffées. Et c’est donc sacrilège que de cuire dans une huile d’olive extra vierge ou même vierge, coûteuse. Vous en perdrez en tout cas le goût. De plus, la cuisson de ces huiles à haute température engendre des acides gras trans néfastes. Utilisez donc vos huiles de qualité pour relever le goût de vos salades et pâtes ou pour la préparation de sauces et de dressings. Et vos meilleures huiles pour la finition d’un beau morceau de viande ou de poisson, juste avant de servir.

La dégustation d’huiles d’olive Quels sont les facteurs permettant en fait de distinguer une excellente huile d’olive d’une huile d’olive banale? La cueillette se passera de préférence manuellement. Cela évite que les olives ne s’abiment ou que des branchettes, feuilles ou olives pourries ne se joignent aux bonnes, car celles-ci procurent un goût amer. L’huile d’olive de qualité supérieure est principalement composée d’une seule sorte d’olives, bien qu’il existe d’excellents mélanges. Les olives précoces procurent la meilleure huile. L’âge de l’arbre, le nombre d’arbres par hectare et la nature du sol jouent également un rôle primordial.

vanilleroomijs kan een likje olijfolie wonderen doen. Die lekkere olijfolie willen we natuurlijk ook goed bewaren. Dat doe je best in een ondoorzichtige fles of, nog beter, in een metalen bus. En dit in een donkere, niet al te warme plaats. Dan blijft de olie ongeveer een jaar goed.

Nous constatons donc ici pas mal de similitudes avec le monde du vin. Il est essentiel que les olives soient traitées le plus près possible de la cueillette. La saveur sera ainsi conservée à son plus haut point. Le pressage se fera sous une pression la plus basse possible, de manière à générer peu de chaleur. La chaleur après tout fait monter le degré d’acidité. Il est donc clair que la simple mention extra vierge n’est pas suffisante pour parler d’une huile d’olive de qualité. Afin de se faire une idée : une olive saine possède de nature un degré d’acidité de 0,2 à 0,3 et la meilleure des huiles tourne autour de cette donnée. Une autre similarité avec le monde du vin se traduit par le nombre important de dégustations accordées aux huiles d’olive, regroupant des dégustateurs brevetés et reconnus. L’huile d’olive extra vierge peut avoir une palette étendue de saveurs : plus ou moins fruitée, plus ou moins sucrée, acide, épicée ou même avec des notes d’herbe, feuilles ou amandes. Et chaque mets peut être combiné avec l’huile adaptée. Avec le poisson on préfèrera une huile plus sucrée, délicate. La viande grillée quant à elle appellera une huile d’olive avec plus de corps. Sur une bruschetta et pour accompagner une salade verte les huiles aromatiques seront du meilleur effet, avec des notes de fruits verts. Une bonne huile d’olive se marie comme un charme à certains desserts. A plus forte raison avec le chocolat, et une pincée de sel marin une huile d’olive se combine à merveille. Sur des pêches poêlées ou une glace à la vanille un filet d’huile d’olive fera des miracles. Nous tenons bien sûr aussi à conserver cette bonne huile d’olive dans les meilleures conditions. Une bouteille en verre opaque fournira à cet égard le meilleur résultat ou, encore mieux, un bidon métallique. Placez-les dans un endroit sombre, à l’abri de la chaleur. De cette manière votre précieuse huile se conserve pendant environ un an.

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fEbruari / févriEr 2015

FOCUS

Dirk HuijbrecHts

Creatief met desserts Des desserts créatifs

leine toetsen kunnen van een banaal dessert een leuk, lekker en aantrekkelijk bordje maken. Dan hoor je meestal: “ik wil ook zo’n dessert!”

Hoe? een stuk taart een dot slagroom meegeven, is niet echt creatief. Tegenwoordig zijn in de groothandel tal van attributen te vinden om een gewoon dessert tot een hoger niveau te tillen. Het hoeven niet altijd extreme combinaties te zijn zoals sterrenchefs die kunnen brengen, met een dito prijskaartje. belangrijk is dat er evenwicht in het bord zit. bij het samenstellen van een dessertkaart zou het een goed idee zijn er telkens een bord bij te nemen en het dessert

februari / février 2015

e simples petites touches peuvent faire d’un dessert banal une assiette attirante, délicieuse et sympathique. La plupart du temps, vous entendez alors : « Mmm, moi aussi je veux ce dessert ! »

Comment ? Servir une tarte surmontée d’une touffe de crème fraîche n’est pas ce que l’on peut appeler de la créativité. Vous trouvez actuellement chez les grossistes pléthore d’attributs pour faire d’un dessert ordinaire une petite œuvre d’art. Les combinaisons extrêmes telles que les présentent les chefs étoilés, avec soit dit en passant le prix correspondant, ne sont pas toujours indis-

erop te leggen en dan te vragen: ziet dit er aantrekkelijk uit? Hoe geef ik meerwaarde aan het gerecht zonder er veel tijd in te stoppen? Zou ik dit zelf wel bestellen? Wanneer je deze vragen ook aan de medewerkers stelt, komen er zeker rake antwoorden. alles begint bij de keuze van het bord. een iets groter bord geeft altijd een meer luxueuze indruk. er is dan ook plaats om wat fantasie aan te brengen.

Wat? Wat kunnen we direct op het bord leggen voordat we het aangekochte dessert erop plaatsen ? veel hangt af van het soort dessert. is het een individueel gebakje of wordt het geportioneerd? is het nat of droog? in ieder geval zijn er vele mogelijkheden. een bus

chocoladesaus zal elke brasserie wel staan hebben. een paar streken met een borstel geven aanstonds een speciaal decor. Dit kan ook met een niet te natte vruchtencoulis. Tegenwoordig zie je ook veel gedroogde en verpulverde ingrediënten, zoals gedroogde en verkruimelde peperkoek, wat perfect past bij een appelgebakje... elke kok heeft wel ongebruikte sifons staan. alleen al in de gebruiksaanwijzing van die toestellen staat een schat aan ideeën. Je kan er veel meer dan slagroom in maken. Ook allerhande crèmes kunnen dienen als spiegel, maar je kan ze ook rond een dessert lepelen. Of het nu de klassieke ‘crème anglaise’ is, al dan niet op smaak gebracht met koffie, pistache of iets anders. uiteraard moeten de kleuren wel bij elkaar

pensables. L’essentiel réside dans l’équilibre des composants sur l’assiette. Lorsque vous composez une carte de desserts, il serait judicieux pour chaque dessert de prendre une assiette, de présenter le dessert dessus et de vous demander : ce dessert estil attirant ? Comment puis-je lui apporter une plus-value sans que cela ne me prenne trop de temps ? Le commanderais-je moimême ? Si vous posez ces mêmes questions à vos collaborateurs, vous serez surpris des réponses généralement pertinentes qu’ils vous donneront. Tout commence par le choix de l’assiette. Une assiette un rien plus grande confère toujours une impression plus luxueuse. Et cela vous donne en outre la place pour y apporter un peu de fantaisie.

Quoi ? Que pouvons-nous immédiatement disposer sur l’assiette avant d’y déposer le dessert livré par notre fournisseur? Tout dépend en fait du genre de dessert. S’agit-il d’un dessert individuel ou en portions ? Est-il plutôt humide ou sec ? En tout cas, une multitude de possibilités s’offre à vous. Chaque brasserie a bien quelque part une bombe de sauce au chocolat. Esquisser quelques traits à l’aide d’un pinceau confère instantanément un décor particulier. Vous pouvez obtenir le même effet avec un coulis de fruits pour autant qu’il ne soit pas trop liquide. De nos jours les ingrédients secs ou pulvérisés, comme le pain d’épices séché et émietté jouissent d’une belle popularité, et ils se >> februari / février 2015

FOCUS

d e sse rts

prêtent par exemple à merveille pour une tartelette aux pommes… Chaque chef dispose bien dans sa cuisine d’un siphon qu’il n’utilise plus. Le simple mode d’emploi déjà de ces appareils regorge d’idées plus créatives les unes que les autres. Vous pouvez y préparer bien plus que de la crème fraîche. Toutes sortes de crèmes peuvent également faire office de miroir, mais vous pouvez également en décorer les contours du dessert. Qu’il s’agisse de la traditionnelle ‘crème anglaise’, relevée ou non de café, de pistaches ou autre, les palettes de couleurs se doivent d’être respectées. Et puisque nous parlons spray, pourquoi ne pas vous procurer des poches à douilles fourrées, prêtes-à-l’emploi, dans toutes les couleurs et saveurs possibles et imaginables ? Pulvériser quelques petites touffes autour du dessert est actuellement très tendance. Préparer un caramel est à la portée de tous et peut également servir de décoration : faire fondre du sucre et le laisser colorer légèrement, l’étendre ensuite sur un silpat et l’émietter. Ou simplement le casser en gros morceaux et les utiliser comme garniture.

Les garnitures

passen. Terwijl we toch aan het spuiten zijn, waarom niet kant-enklaar gevulde spuitzakjes kopen in alle mogelijke kleuren en smaken? rond een dessert dotjes spuiten is in. Karamel maken is ook al niet moeilijk en kan ook dienen als versiering: suiker smelten en licht laten kleuren, vervolgens uitstrijken op een silpad en verkruimelen. Of gewoon in grote stukken breken en als versiering gebruiken.

Versieringen in de patisserieafdeling van de groothandel liggen tegenwoordig de meest uiteenlopende accessoires om een bord te versieren of een dessertbordje samen te stellen. allerhande voorgesneden taarten en monoportie-taartjes ontdooi je snel, en ze blijven nog enkele dagen goed in de koeling. Niet enkel monodesserts, cilinderbavarois, kleine sachertaartjes, pralinébombes en crème brûlée in stenen potjes maar ook fruittaartjes uit diepvries komen in perfecte staat op een bordje. Gebruik halve of gevulde macarons als versiering, samen met een coulis of parfait. Of gegivreerde gevulde vruchten zoals meloen, ananas, citroen en sinaasappel, en ook citroen-limoncellosorbet in een champagneglas. een schijfje citroen op de rand van het glas en een papieren kantje op het bord en je krijgt een koninklijk dessert. Tegenwoordig vind je parfait glacés in bombevorm, maar ook kanten-klare ‘vacherins’. een cilinder van frambozensorbet met daarop ijs van amandelmelk en zachte meringue, een vers framboosje erop, een takje munt erlangs en bestuiven met poedersuiker... Je koopt het

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Dans le rayon pâtisserie des grossistes vous trouvez actuellement les accessoires les plus divers pour la décoration de l’assiette ou pour composer une assiette à dessert. Diverses sortes de tartes précoupées ou de tartelettes en mono-portions, faciles à dégeler et qui se conservent encore quelques jours au réfrigérateur. Les desserts surgelés ont fait une entrée en force au cours des dernières années, et non seulement les mono-desserts, les bavarois cylindriques, les petites sachertorte, les bombes pralinées et autres crèmes brûlées en petits pots de faïence, mais également les tartelettes arrivent dans un parfait état sur l’assiette. Et pourquoi ne pas utiliser des demi-macarons ou des macarons fourrés comme garniture, agrémentés d’un coulis ou d’un parfait. Ou des fruits givrés farcis tels le melon, l’ananas, le citron et l’orange, ou un sorbet de limoncello servi dans une flute à champagne. Une tranche de citron sur le bord du verre et une petite dentelle sur l’assiette peuvent faire des miracles. Vous trouvez actuellement des parfaits glacés sous forme de bombes, mais également des ‘vacherins’ prêts-à-l’emploi’. Un cylindre de sorbet aux framboises surmonté d’une boule de glace au lait d’amande et d’une meringue légère, une framboise fraîche au sommet, une branche de menthe pour finaliser et un peu de sucre impalpable… et le tour est joué. Votre prix d’achat ne dépas-

aan rond 2 euro maar op de kaart is het als een luxedessert! Het moet niet altijd chocolademousse uit een pakje zijn…

Luxueuze desserts Grote namen uit de gastronomie hebben zich over de nood aan creatieve desserts gebogen en brengen echte juweeltjes op de markt. in speciale diepvriesverpakking zijn ze op enkele minuten ontdooid en kunnen wedijveren met desserts van sterrenchefs. Gewoon even de tijd nemen en met de verantwoordelijke van de patisserieafdeling van uw groothandel kijken wat er te krijgen is, zowel wat kanten-klare desserts betreft, als de vele accessoires om een dessert te personaliseren: gekleurde knetterparels, crumbles, krokantjes, tuiles en kletskoppen om een dessert te veredelen of het zelf te bouwen. er zijn voorbeelden genoeg te vinden. Het belangrijkste van een geslaagd dessert op het einde van een maaltijd is dat de klant met een mooi beeld voor ogen, een goede smaak in de mond en daardoor met een goed gevoel uw zaak zal verlaten.

sera certes pas les 2 euros, mais sur la carte cette glace apparait comme un dessert de luxe ! Il existe quand même autre chose que la mousse au chocolat en sachet…

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Une touche de luxe dans les desserts De grandes pointures de la gastronomie se sont penchés sur la nécessité de desserts créatifs et introduisent de véritables joyaux sur le marché. Conditionnés dans des emballages spéciaux de surgélation, ils se dégèlent en quelques minutes et peuvent rivaliser avec les desserts de chefs étoilés. N’hésitez pas à consacrer un peu de temps à rendre visite au responsable du département pâtisserie de votre grossiste afin d’évaluer toutes les possibilités, tant en ce qui concerne les desserts prêts-à-l’emploi, que les nombreux accessoires permettant de personnaliser un dessert : perles craquantes colorées, crumbles, croquants, tuiles et kletskoppen vous aideront à ennoblir votre dessert ou à le concevoir vous-même. Les exemples sur lesquels vous pourrez vous inspirer sont légion. Et enfin, la clé de la réussite d’un dessert à la fin d’un repas réside dans la certitude que le client quittera votre établissement avec une belle image devant les yeux, un goût qui continue de caresser ses papilles et dès lors une agréable sensation de bien-être...

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Combisteamers

n een professionele keuken is een combisteamer uiteraard niet meer weg te denken. Moderne steamers kunnen vandaag tot meer dan 50% van de taken in een keuken aan. Grillen, braden, bakken, stomen, stoven, blancheren, frituren, pocheren… ze kunnen het allemaal. Dat wil zeggen dat u een aantal toestellen en kookgerei uit de keuken kan verbannen en aldus veel plaats inwint in de keuken. Het voornaamste nieuws situeert zich op het domein van de afmetingen van de steamers. Meer en meer brengen producenten kleinere modellen op de markt. Dat betekent tot 45%

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ans une cuisine professionnelle le combisteamer est incontestablement devenu un élément incontournable. De nos jours, les steamers modernes sont capables de prendre en charge jusqu’à plus de 50% des tâches dans une cuisine. Griller, braiser, cuire, étuver, cuire vapeur, blanchir, frire, pocher… rien ne les arrête. Ce qui signifie que vous pouvez bannir certains appareils et ustensiles de votre cuisine et ainsi créer de la place. La nouveauté la plus marquante se situe toutefois au niveau des dimensions des steamers. De plus en plus de producteurs >>

FOCUS

combiste a mers

introduisent de plus petits modèles sur le marché. Cela représente jusqu’à 45% de gain de place pour une capacité de chargement similaire, et une économie d’énergie. Certains chefs, surtout dans les restaurants, en arrivent à la conclusion qu’il est préférable d’utiliser plusieurs petits steamers (1/3 ou 2/3 GN) qu’un seul grand. Et de la sorte, chaque poste de travail dispose de son propre appareil. Dans divers restaurants servant un nombre limité de couverts et qui ont récemment rénové leur cuisine, nous avons même vu des chefs opter pour les versions supérieures de la gamme d’appareils ménagers, qui sont davantage destinés aux amaprofs. Il est vrai que ces domaines s’entrecroisent de plus en plus.

plaatswinst bij hetzelfde laadvermogen, en zuiniger energiegebruik. Chefs, vooral in restaurants, komen tot de conclusie dat het interessanter is om een aantal kleine steamers (1/3 of 2/3 GN) te gebruiken dan één grote. Zo beschikt ieder werkstation over een eigen toestel. in diverse restaurants met een beperkt aantal couverts, die recent hun keuken vernieuwden, zagen we zelfs dat chefs opteerden voor de topversies uit het huishoudelijke gamma, die eigenlijk eerder bedoeld zijn voor hobbykoks. Die domeinen beginnen inderdaad meer en meer door elkaar te lopen. verdere vernieuwingen situeren zich eerder in het domein van de accessoires dan bij de ovens zelf: een rookgenerator om huisgerookte bereidingen te maken bij gecontroleerde temperatuur, bijvoorbeeld. Ook inzake de noodzakelijke vetafscheiding zijn er verbeteringen te vermelden. bij nieuwe toestellen gebeurt dat door een centrifugesysteem waarbij geen vetfilters meer nodig zijn. en u kunt nu zelfs gepersonaliseerde gastronormbakken met het logo van het huis erin gegraveerd krijgen. Leuk in een chafing dish voor een hotel of cateraar, bijvoorbeeld. en ook wel belangrijk voor wie veel op verplaatsing werkt. Zo komt u tenminste met uw eigen gastronormschalen terug thuis.

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D’autres nouveautés se situent davantage dans le domaine des accessoires plutôt qu’au niveau du four à proprement parler : un générateur de fumée pour réaliser des fumaisons maison avec contrôle de la température, par exemple. En matière de récupération nécessaire des graisses, des améliorations sont également à signaler. Les nouveaux appareils disposent d’un système de centrifugeuse ne nécessitant plus de filtres à graisse. Et actuellement vous pouvez même personnaliser les bacs gastronorm avec le logo de votre établissement. Très pro dans un chauffe-plat au buffet d’un hôtel ou pour une entreprise de catering par exemple. Et très important aussi pour qui travaille souvent en déplacement. Vous avez ainsi la certitude de rentrer chez vous avec vos propres plats gastronorm.

Toujours plus précis Chaque année des améliorations sont apportées aux combisteamers, même si les nouveautés de ces dernières années sont moins spectaculaires. Elles se situent notamment dans le domaine du réglage toujours plus précis grâce à l’intervention d’une électronique de pointe. Une attention est particulièrement portée à l’économie d’énergie, la facilité d’entretien et des températures de plus en plus stables. De nos jours certains appareils travaillent avec une préci- >>

FOCUS

combiste a mers

Steeds nauwkeuriger De combisteamers worden ieder jaar nog verbeterd, al zijn de vernieuwingen van de laatste jaren niet echt spectaculair. Ze situeren zich vooral in het domein van een steeds nauwkeurigere regeling door middel van verfijnde elektronica. in het bijzonder gaat verder veel aandacht naar energiezuinigheid, gemak van onderhoud en steeds stabielere temperaturen. Sommige toestellen werken vandaag tot op de halve graad nauwkeurig. De hedendaagse combisteamers zijn de laatste jaren zo geperfectioneerd wat vermogen, gebruikscomfort, thermisch rendement, temperatuurstabiliteit, isolatie,… betreft dat opvallende verbeteringen bijna niet meer mogelijk zijn. alleen inzake elektronica en besturingssystemen is er jaarlijks een (kleine) evolutie te signaleren. Steeds meer sensoren en complexere toebehoren zorgen ervoor dat meerdere bereidingen, op verschillende temperaturen en met verschillende kooktijden, toch tegelijkertijd klaar zijn om te serveren. Sommige toestellen kunnen nu reeds de gaarheid van een stuk vlees ‘voelen’ en de kleuring ‘bekijken’. eigenlijk moet u alleen nog aan de oven vertellen hoe u uw vlees of vis bereid wil hebben, en wanneer een en ander klaar moet zijn. Zo’n moderne oven herkent gemakkelijk tot 1.000 verschillende gaarcycli. Ook een voordeel, zeker voor grotere en industriële keukens, is dat ze via een uSb-aansluiting alle gegevens voor het HaCCP-handboek bijhouden. Dat we de steamers inmiddels van op afstand kunnen bedienen met onze smartphone is geen nieuws meer. voortdurend worden nieuwe apps voorgesteld om een en ander nog gemakkelijker en zekerder te maken, al blijkt uit veel contacten met chefs dat de belangstelling daarvoor toch erg beperkt is. Ook de leesbaarheid en helderheid van de schermen op de toestellen zelf worden constant

sion au demi degré près. Les combisteamers actuels se sont à ce point perfectionnés ces dernières années en matière de capacité, de confort d’utilisation, de rendement thermique, de stabilité des températures, d’isolation, … que de nouvelles améliorations ne sont plus guère envisageables. La seule (petite) évolution qui nous est signalée chaque année concerne l’électronique et le système de contrôle. De plus en plus de capteurs et accessoires complexes permettent à plusieurs préparations, à diverses températures et nécessitant des temps de cuisson différents, d’être prêtes à être servies en même temps. Certains appareils sont même déjà capables de ‘sentir’ le niveau de cuisson d’un morceau de viande et d’en ‘observer’ la coloration. Il ne vous reste plus en fait qu’à raconter au four la cuisson souhaitée pour votre viande ou votre poisson, et à quel moment l’un et l’autre doivent être prêts. Ce genre de four moderne reconnait jusqu’à 1000 cycles de cuisson différents. Un autre avantage, surtout pour les cuisines de grande envergure et les cuisines industrielles, est que par le biais d’une connexion USB, ces fours maintiennent à jour toutes les données concernant le cahier des charges HACCP. Le fait que nous pouvons entre-temps faire fonctionner les steamers à distance via notre smartphone ne constitue plus vraiment une nouveauté. De nouvelles applis nous sont constamment proposées afin de rendre ceci ou cela plus facile et plus sûr encore, alors que de nombreux chefs nous confient que l’intérêt pour ces applis est très limité. On améliore également de manière constante la lisibilité et la clarté des écrans sur les appareils. Un détail non >>

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FOCUS

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verbeterd. een ander detail is dat steeds meer ovens zowel links als rechts openen, belangrijk om bijvoorbeeld smalle doorgangen niet te versperren door een geopende ovendeur.

négligeable est que les portes des fours pivotent de plus en plus tant à droite qu’à gauche, ce qui peut s’avérer important pour la circulation dans des passages étroits à cause d’une porte de four ouverte.

Zuiver water noodzakelijk

Eau pure indispensable

verbeteringen zijn er ook te melden inzake het (automatisch) reinigen van de steamers. Dit gebeurt steeds efficienter, en met steeds minder gebruik van detergenten en water. Wat dit laatste betreft: juist omwille van de steeds verbeterende prestaties waarbij water gebruikt wordt, zowel in de gaarprocessen als bij het reinigen, is het wel van belang dat uw kostbare oven goed gezuiverd water toegevoerd krijgt. Water dat veel mineralen bevat, zal de sproeiers verstoppen, de verwarmingselementen zullen bedekt worden door een kalklaag en u zal dus meer stroom gaan verbruiken. een goed waterzuiveringtoestel is hier geen overbodige luxe.

Signalons également les améliorations en matière de nettoyage (automatique) des steamers. Celui-ci se passe d’une manière on ne peut plus efficace, et moyennant une utilisation toujours plus réduite d’eau et de détergents. En ce qui concerne ce dernier point : c’est précisément à cause de l’amélioration constante des performances en matière d’utilisation de l’eau, tant dans les processus de cuisson que dans ceux du nettoyage, qu’il est indispensable que votre four coûteux soit constamment alimenté en eau pure et ce, en quantité suffisante. Une eau contenant beaucoup de minéraux risque de boucher les injecteurs d’eau, les éléments chauffants se couvriront d’une couche de calcaire et exigeront donc davantage d’énergie. Une bonne installation de purification de l’eau n’est dès lors pas un luxe superflu.

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februari / février 2015

FOCUS

Frans rombouts

Een nieuwe keuken? Une nouvelle cuisine ?

febrUArI / févrIer 2015

en nieuwe keuken installeren of er een ombouwen is geen sinecure. Naast allerhande reglementeringen, zijn er ook tal van andere voorwaarden waaraan de keuken best voldoet. en dan is er nog een hemelsbreed verschil tussen een restaurant- en grootkeuken, zowel op vlak van indeling als van toestellen. bij de ombouw van een bestaande keuken is er natuurlijk de ervaring met de ‘oude’ keuken. Ongetwijfeld bestaat er dan een lijstje van te verbeteren punten, maar ook van beperkingen: de bestaande ruimte en het budget.

’nstaller une nouvelle cuisine ou en transformer une, n’est pas une sinécure. Outre la panoplie de réglementations, la cuisine doit satisfaire à une multitude d’autres conditions. Par ailleurs, il existe une différence considérable entre un restaurant et une cuisine de collectivité, tant sur le plan de la disposition qu’en matière d’appareils. Lorsque l’on transforme une cuisine existante, l’avantage réside bien sûr dans l’expérience qu’on avait de l’’ancienne’. Apparaît incontestablement alors une liste de points à améliorer, mais également de restrictions : l’espace existant et le budget.

Ergonomie

bij de (om)bouw van een keuken is ergonomie één van de prioriteiten. Uiteraard zijn de

Lors de la (re)construction d’une nouvelle cuisine, l’ergonomie est l’une des priorités. Les voies de pas- >>

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loopwegen van groot belang. verplaatsingen in de keuken moeten zoveel mogelijk beperkt worden. bovendien mag het zaalpersoneel de keukenmedewerkers niet in de weg lopen. voor hen moet er een ‘grens’ zijn: de ‘passe’, die best zo dicht mogelijk bij de zaal ligt. Dit creëert rust, er is minder vermoeidheid en een hogere productiviteit, niet enkel voor de keuken maar ook voor het zaalpersoneel. Dit noemt men de ‘routing’. Dit slaat ondermeer op de trajecten die het personeel moet afleggen: van kleedkamer naar de werkplek, van de werkplek naar de voorraad, naar centraal opgestelde toestellen en zo meer. Maar er is ook een routing voor de grondstoffen, de gerechten, het afval enz. bij de (om)bouw van een keuken moet men hierover grondig nadenken, des te meer voor een grootkeuken. De drie basisroutes, producten/gerechten, diverse soorten afval en personeel moet men rigoureus scheiden.

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ergonomie gaat dus heel ver: de plaats van de kleedkamers, van de afvalbakken, van koel- en vriesinstallaties, van opslagplaatsen voor afgewerkte producten en voor binnenkomende producten, hun doorstroming naar de ‘vuile’ keuken, of naar de koude en warme keuken… Alles heeft zijn belang en invloed op werkritme en efficiëntie. en bij dit alles komen er ook nog eens de hygiënevoorschriften en HACCP-reglementering, zoals het feit dat borden die uit de zaal terugkomen de gerechten die de keuken verlaten, niet mogen kruisen. en dan hebben we het nog niet eens over de nodige werkruimte voor elke werkpost, die dikwijls onderschat wordt. en over de beste werkhoogte, over de plaatsing van keukengerei en kleine toestellen

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sages sont bien entendu d’une importance capitale. Les trajets dans l’enceinte de la cuisine doivent en effet être réduits au maximum. De plus, le personnel de salle ne peut entraver le travail des collaborateurs en cuisine. Pour eux existe une ‘frontière’ à ne pas franchir : le ‘passeplat’, qui sera situé le plus près possible de la cuisine. Toutes ces mesures génèrent le calme, procurent moins de fatigue et une productivité plus haute, non seulement pour la cuisine mais aussi pour le personnel de salle. C’est ce que l’on appelle le ‘routing’. Cela concerne notamment les trajets que le personnel doit parcourir : des vestiaires au poste de travail, du poste de travail vers le stock, vers les appareils disposés au centre et autres. Mais il existe également un routing pour les matières premières, les plats, les déchets etc. Lors de la (re)construction d’une cui>>

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FOCUS

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sine, il convient de se pencher sérieusement sur la question, surtout lorsqu’il s’agit d’une cuisine de collectivité. Il est indispensable de séparer rigoureusement les trois voies de base, produits/plats, diverses sortes de déchets et personnel. L’ergonomie va donc très loin : la place des vestiaires, des poubelles, des installations de refroidissement et de congélation, des endroits de stockage pour les produits finis et pour les produits entrants, leur flux vers la cuisine ‘sale’, ou vers la cuisine froide ou chaude… Tout est digne d’importance et influence le rythme de travail et l’efficience. A cela s’ajoute encore les prescriptions en matière d’hygiène et la réglementation HACCP, qui exigent par exemple que les assiettes qui reviennent de la salle et les plats qui quittent la cuisine ne peuvent en aucun cas

waarbij het personeel zich zo weinig mogelijk mag bukken en tillen. een ander ergonomisch element is de temperatuur, en die kan in een keuken waar men niet op inductie kookt, erg hoog oplopen. Daarin is het niet aangenaam om werken. een systeem van ‘verdringingsventilatie’ kan hier uitweg bieden. verse koele lucht komt aan de grond de keuken binnen en stuwt de warme lucht naar boven, waar die samen met de kookdampen afgezogen wordt. De warmte die hieruit gerecupereerd wordt, kan dan weer een andere ruimte verwarmen.

Onderhoud een ander aspect van de ergonomie betreft het onderhoud, zowel van de toestellen en werkruimtes als van het plafond, de muren en

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de vloer. Hiervoor bestaan diverse formules. er zijn kant-en-klare plafonds met ingebouwde verlichting en dampkappen. voor de muren zijn er o.a. platen uit pvc of roestvrij staal die met naadloze afgeronde hoeken gemonteerd worden zodat bacteriën zich nergens kunnen nestelen. bij de keuze van het materiaal speelt het gemak van reiniging dus een cruciale rol. Dit geldt ook voor de vloer. Hier zijn er eveneens diverse oplossingen, zoals een gegoten vloer in epoxy zonder enige naad, en zonder rechte hoeken. voordeel is dat men die gewoon op een bestaande vloer kan gieten en dat hij voor vochtige zones antislip gemaakt kan worden. en dat hij makkelijk te reinigen is en geen vuil ‘absorbeert’, is evident.

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Toestellen Over de keukentoestellen valt zeer veel te zeggen. Daarover kunt u in deze en andere edities geregeld meer lezen. bij de beslissing over kookfornuizen, plancha’s, ovens, werkoppervlakken met koel- en warmhoudlades en dies meer mag u zeker niet over één nacht ijs gaan. Uw concept, het soort keuken dat u serveert, de volumes die de keuken verlaten enz. zijn hier bepalend. Wat ovens betreft, merken we een trend om in één keuken een paar kleinere ovens of combisteamers te plaatsen,

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se croiser. Et nous n’avons pas encore parlé de l’espace que requiert chaque poste de travail, souvent sous-estimé. Sans oublier la hauteur de travail, l’endroit où sont installés le matériel de cuisine et les petits appareils que le personnel devrait pouvoir atteindre sans trop devoir se courber ni être obligé de soulever. La température est un autre élément ergonomique, qui dans une cuisine non équipée de plaques à induction, peut atteindre des hauteurs insoupçonnables. Il n’est pas agréable d’y travailler. Un système de ‘ventilation par déplacement d’air’ peut, à cet effet, très bien faire l’affaire. De l’air frais entre par le sol dans la cuisine et propulse l’air chaud vers le haut, où il est aspiré ensemble avec les fumées de cuisson. La chaleur qui est récupérée, peut à son tour être utilisée pour réchauffer un autre espace.

Entretien Un autre aspect de l’ergonomie a trait à l’entretien, tant des appareils et des espaces de travail que du plafond, des murs et des sols. Diverses formules existent pour ce faire. Il existe actuellement >>

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FOCUS

nieuwe keuken - nouvelle cuisine

per werkpost. Naast een grotere onafhankelijkheid is er uiteraard ook het voordeel dat, wanneer één oven stuk is, de andere nog steeds gebruikt kan worden. Ook goed te overwegen is het afwassysteem; hier zijn er eveneens diverse mogelijkheden qua type en capaciteit. en hoe zit het met de watertoevoer voor ovens, koffiemachines, vaat- en glazenwassers?

Van plan tot realisatie Wie gaat alles plannen en coördineren? U kunt dit natuurlijk zelf doen, maar is dat wel geraden? U heeft het waarschijnlijk al druk genoeg met uw gewone dagelijkse bezigheden. en kent u wel alle regelgeving en voorschriften? en heeft u het snel evoluerende aanbod aan toestellen gevolgd? des plafonds prêts-à-l’emploi avec éclairage et hottes d’aspiration incorporées. Pour les murs, le secteur propose des plaques en pvc ou acier inoxydable montées avec des coins galbés sans jointures apparentes et qui préviennent la prolifération des bactéries. Lors du choix du matériel, la facilité d’entretien joue dès lors un rôle prépondérant. Cet aspect est également valable pour les sols. A cet effet, plusieurs solutions s’offrent à vous, tel un sol coulé en epoxy sans jointures apparentes et exempt de coins droits. L’avantage réside dans le fait que ce sol peut être coulé sur un sol existant et qu’il peut être rendu antidérapant pour les zones humides. Qu’il est en outre très simple à entretenir et qu’il n’’absorbe’ par la saleté, tombent sous le sens.

Appareils Les appareils de cuisine couvrent un sujet très vaste. Cette édition et d’autres vous ont déjà entretenu sur le sujet à maintes reprises. La décision à prendre en matière de cuisinières, planchas, fours, plans de travail pourvus de tiroirs réfrigérants et chauffants et ainsi de suite, ne se prend pas du jour au lendemain. Votre concept, le type de cuisine que vous servez, les volumes qui quittent la cuisine etc., sont ici déterminants. En ce qui concerne les fours, la tendance semble davantage se diriger vers l’installation de plusieurs petits fours ou combisteamers par poste de travail, au sein d’une seule et même cuisine. Outre une plus grande autonomie, l’avantage réside aussi bien sûr dans le fait que lorsqu’un

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four tombe en panne, l’autre peut prendre la relève. Un aspect qui mérite également une attention particulière est le système de traitement des déchets ; diverses possibilités sont actuellement disponibles en termes de types et de capacités. Et qu’en est-il de l’approvisionnement en eau pour les fours, les machines à café, les lave-vaisselle et lave-verres ?

Du plan à la réalisation

Tekent u een contract met een bedrijf, dat alles uittekent, plant, levert en installeert? Dit betekent dan wel dat het aanbod aan toestellen beperkt blijft tot het portfolio van deze keukeninstallateur. U kunt u ook laten bijstaan door een professionele keukenplanner, die niet gebonden is aan een installateur of merk. Hij analyseert uw manier van werken, uw behoefte; hij tekent plannen, maakt een energiestudie en een lastenboek; hij begeleidt u bij de keuze van de leveranciers; hij maakt een planning en volgt de installatie op. en hij begeleidt u in de inloopperiode van de keuken. Daar staat dan wel tegenover dat u een honorarium betaalt. Dan is het aan u om af te wegen of deze kost opweegt tegen het voordeel dat u uit deze samenwerking haalt.

Qui se chargera de planifier et de coordonner le tout? Vous pouvez bien sûr vous en charger vous-même, mais est-ce bien conseillé ? Vos occupations quotidiennes ne vous laissent déjà que peu de temps libre. Et maîtrisez-vous suffisamment toutes les lois et réglementations ? Et avez-vous suivi l’offre en constante évolution des équipements ? Optez-vous plutôt pour un contrat avec une société qui dessine, planifie, livre et installe le tout? Cela signifie bien sûr que le choix des équipements se limitera au portfolio de ce cuisiniste. Vous pouvez aussi bien entendu vous faire assister par un spécialiste d’infrastructure-cuisine qui n’est lié à aucun installateur ni marque. Il analysera votre manière de travailler, vos besoins ; il dessinera les plans, réalisera une étude en matière d’énergie et rédigera un cahier des charges ; il vous assistera dans le choix de vos fournisseurs ; il établira un planning et en assurera le suivi. Et il vous assistera durant la période d’adaptation à votre nouvelle cuisine. En échange de ses services vous lui paierez, cela va de soi, des honoraires. A vous de déterminer si le coût l’emporte sur les avantages que vous tirerez de cette coopération.

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FOCUS

Dirk HuijbrecHts

Keukenkledij La tenue vestimentaire en cuisine

e traditionele kokskledij in de westerse wereld bestaat uit een koksvest, een koksmuts, een sjaaltje, een voorbindschort en een broek met ruitjes. Sinds de chefs meer en meer op de voorgrond treden, wordt de kledij ook modieuzer.

Oorsprong De koksmuts of toque zou in de 16de eeuw zijn ontstaan kennen. er wordt beweerd dat er 100 plooien in moeten zitten die de vele manieren vertegenwoordigen waarop een ei bereid kan worden. De traditie van het dragen van witte kokskledij is toe te schrijven aan Marie-antoine Carême in de helft van de 19de eeuw. Later bracht George-auguste escoffier de traditie van

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a tenue traditionnelle du cuisinier dans le monde occidental se compose d’une veste de chef, d’une toque, d’un foulard, d’un tablier qui se noue à l’avant et d’un pantalon vichy. Depuis que les chefs occupent de plus en plus le devant de la scène, la tenue vestimentaire est devenue plus branchée.

Origine C’est au courant du 16ème siècle qu’aurait été introduite la toque. On prétend qu’elle devait comporter 100 plis représentant les nombreuses manières de préparer un œuf. La tradition qui se cache derrière le port de la tenue vestimentaire blanche des chefs est à attribuer

het koksuniform mee naar Londen toen hij in het Savoy hotel en later in het Carlton werkte. een koksvest heeft altijd een dubbele sluiting. Daar zijn twee redenen voor. De extra laag stof vooraan geeft een grotere bescherming tegen hitte en spatten van hete vloeistoffen. anderzijds kan de chef de onderste flap bovenop sluiten zodat de meeste vlekken verstopt zitten, een koksvest sluit immers in beide richtingen. De sluiting bestond vroeger uit gevlochten stoffen bolle knopen omdat deze beter bestand waren tegen hitte en frequent wassen. De bolle knopen laten tevens toe bij brand of een ander euvel de sluiting snel open te rukken. De wit en zwart geruite broeken waren bedoeld om kleinere vlekken te verdoezelen. De kledij was wit om

à Marie-Antoine Carême vers la moitié du 19ème siècle. C’est George-Auguste Escoffier qui ramena plus tard de Londres la tradition de l’uniforme de cuisinier, lorsqu’il officiait à l’hôtel Savoy et ensuite au Carlton. Une veste de cuisinier est toujours pourvue d’une double fermeture et ce, pour deux raisons. Le rabat supplémentaire de tissu à l’avant procure une meilleure protection contre la chaleur et les éclaboussures de liquides bouillants. D’autre part, le chef peut refermer le rabat du fond de sorte que la plupart des tâches soient cachées, une veste de chef se boutonne d’ailleurs dans les deux sens. Jadis la fermeture était constituée de boutons convexes en tissu tressé parce que ceux-ci étaient plus résistants à la chaleur et aux lavages fréquents. Les boutons

op netheid te duiden en hoe hoger in rang, hoe hoger de koksmuts. voeg daarbij nog een voorbindschort en een geknoopt sjaaltje en het koksuniform is compleet. voor miseen-place en het vuilere werk werd wel eens naar een donkerblauwe bavetschort boven de koksvest gedragen.

convexes permettent du reste en cas d’incendie ou autres situations dangereuses de retirer la veste rapidement. Le motif vichy blanc et noir des pantalons était destiné à dissimuler les plus petites taches. La tenue était blanche pour signifier la propreté et plus la toque était haute, plus le rang du chef était élevé. Ajoutez encore à cela un tablier se nouant à l’avant et un foulard, et vous obtenez l’uniforme de chef complet. Pour la mise-en-place et les travaux plus salissants, il arrivait que le chef recouvre sa veste de chef d’un tablier bavette bleu foncé.

Kwaliteit Keukenkledij is tegenwoordig te vinden in alle mogelijke kleuren en modellen. er zijn voornamelijk twee soorten weefsels waaruit ze vervaardigd worden. Puur katoen, met een groot draagcomfort, neemt gemakkelijk zweet op en is weinig ontvlambaar; nadelen zijn kreuken en krimpen. Tegenwoordig gebruiken fabrikanten weliswaar voorgekrom-

Qualité De nos jours, les tenues vestimentaires de cuisinier se déclinent en tous coloris et mo>> februari / février 2015

FOCUS

keukenkledij - la tenue en cuisine

dèles possibles. Il existe principalement deux sortes de tissus pour leur conception. Le coton pur, procurant un excellent confort, absorbe volontiers la sueur et est peu inflammable ; les désavantages résident dans le fait qu’ils se froissent et rétrécissent. Actuellement les fabricants utilisent, il est vrai, des tissus pré-rétrécis. Un autre matériau utilisé est composé principalement de 65% de polyester et 35% de coton. Il est infroissable et demande très peu de repassage. Mon choix se porte toutefois sur un uniforme fraîchement amidonné d’un blanc immaculé… Les vestes à manches courtes sont de plus en plus fréquentes. Evidemment, les bras sont davantage exposés aux risques de brûlures et en effet ces incidents se produisent plus fréquemment. L’aspect primordial dans le choix d’une veste de cuisinier est la liberté de mouvement. Une veste de cuisinier n’est pas conçue comme une veste ordinaire, elle arbore une coupe particulière pour les emmanchures et les manches. Avec une bonne veste de cuisinier vous devez être en mesure d’amener les deux coudes l’un contre l’autre sans que le mouvement ne soit perturbé. Et non seulement les vestes doivent permettre cet exercice ! Puisque nous parlons confort, un pantalon ample remonté d’une bande élastique large dans la taille, un peu à la façon d’un modèle jogging, permettra de fléchir les genoux et de s’accroupir bien plus aisément et contribuera à moins de fatigue en fin de journée.

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pen weefsels. een ander materiaal bestaat voornamelijk uit 65% polyester en 35% katoen. Dit is kreukherstellend en moet men nauwelijks strijken. Mijn voorkeur gaat uit naar een spierwit en vers gesteven katoenen uniform... Steeds meer chefs dragen vesten met korte mouwen. Zo worden de armen wel blootgesteld aan brandwonden, die dan ook frequenter voorkomen. Het belangrijkste aspect bij de aankoop van een koksvest is de bewegingsvrijheid. een koksvest wordt niet ontworpen zoals een gewone jas, maar heeft een speciale snit voor het armsgat en de mouwen. Met een goeie koksvest moet je beide ellebogen tegen elkaar kunnen brengen zonder dat de beweging gestoord wordt. Niet alle vesten laten dit toe! als we het toch over comfort hebben, een los zittende broek gemonteerd op een brede elastiekband in de lenden, zoals een joggingmodel, zal het buigen en hurken veel gemakkelijker maken en bijdragen tot minder vermoeidheid op het einde van de dag.

Kleuren Zwarte kledij staat net voor een demochef, maar eigenaardig genoeg lijkt een zwarte koksvest met vlekken van bloem en vet vuiler dan een witte. Misschien is het omdat we wit zo gewoon zijn. Zwart kan in de zomer vrij warm zijn, vooral wanneer men regelmatig in de zon komt. Naast zwart zijn de traditionele kleuren vooral in trek. Wit, grijs en blauw zijn erg in voor het ogenblik en bekoren 80 procent van de chefs. Slechts een kleine groep is te vinden voor bonte broe-

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Les vêtements noirs sont de plus bel effet lorsque portés par un chef effectuant une démo, mais étrangement les taches de farine et de graisse paraissent plus sales sur le noir que sur le blanc. Peut-être est-ce dû au fait que nous sommes habitués au blanc. En été le noir a le désavantage d’être chaud, surtout lorsque le chef est régulièrement exposé au soleil. Outre le noir, les couleurs traditionnelles sont actuellement en vogue. Le blanc, le gris et le bleu sont très branchés et séduisent 80 pourcent des chefs. Seul un groupe restreint opte pour des pantalons bigarrés arborant des petits piments et autres poissons ou de grands carreaux issus d’une mode provenant en droite ligne des Etats-Unis. Ils y ont d’ailleurs un slogan : « The better you look, the better you cook’ ». Et il faut bien l’admettre, rien n’est plus net qu’un tablier se nouant à l’avant, ligné, dans un coloris foncé. >>

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keukenkledij - la tenue en cuisine

ken met pepertjes en visjes of grote blokprints, overgewaaid uit de verenigde Staten. Ze hebben daar een slogan:” The better you look, the better you cook!” een streepjes voorbindschort in een donkere kleur staat echter wel netjes.

Accessoires Naast kledij zijn sokken of kousen belangrijk. uit natuurlijke vezels nemen ze beter vocht op en een kniekous is altijd een goed middel tegen vermoeidheid in de benen. Schoenen behoren ook tot kokskledij. Hier zullen goed aansluitende schoenen de voet ondersteunen en weer helpen tegen vermoeidheid. Ze moeten een antislipzool hebben en bovenaan voldoende bescherming bieden tegen vallende objecten. Denk maar aan een koksmes dat met de punt naar beneden valt! Onder de koksvest is een katoenen T-shirt bijna evident. Deze slorpen goed vocht op. Dan nog een hoofdbedekking en het uniform is af. Die is verplicht volgens het HaCCP-reglement, waarom dan geen echte koksmuts dragen? Wel rekening houden dat de papieren koksmutsen niet altijd brandwerend zijn. Wanneer er gewerkt wordt met open vlam, of bij het flamberen zijn ze ten zeerste af te raden. Naast de klassieke toque kan men ook kiezen voor de moderne varianten. een platte koksmuts of een petje. Ze zijn natuurlijk makkelijker te dragen omdat ze beter blijven zitten. een kok met een haarnetje staat totaal niet en is enkel goed in fabrieken... er valt nog een lans te breken voor uniformiteit. Keukenpersoneel dat in dezelfde stijl gekleed is, zal altijd met klasse overkomen en een lekkere keuken vooropstellen.

Huren of kopen Huren of kopen van keukenkledij is een keuze die meestal in een totaalpakket gekozen wordt, samen met tafellinnen. Het kiezen voor huren of kopen hangt in feite af van het soort bedrijf en van de persoonlijke wensen. Het huren van horecalinnen zorgt natuurlijk wel voor een pak minder kopzorgen. Of het nu om gekocht of gehuurd linnen gaat, gewassen, gestreken en geplooid aan huis geleverd geeft het meer tijd voor specifieke horeca-activiteiten. Het spierwit houden bij zelf wassen lukt niet. Op de lange duur wordt witte kledij grauw. in een wasserij gebruiken ze producten die vrij gevaarlijk zijn en die je niet in de handel vindt.

Accessoires Outre les vêtements, les chaussettes ou bas méritent également une attention particulière. Conçus à base de fibres naturelles, ils absorbent mieux l’humidité et un bas montant jusqu’aux genoux constitue un excellent remède contre la fatigue dans les jambes. Les chaussures aussi font partie des attributs du chef. A cet égard, des chaussures bien ajustées soutiennent le pied et seront une fois de plus d’une aide précieuse contre la fatigue. On optera pour une semelle antidérapante et une protection supérieure adéquate contre la chute d’objets. Pensez ici à un couteau de chef qui tombe, pointe vers le bas ! Sous la veste de chef, un T-shirt ne sera pas superflu. Ils absorbent bien l’humidité. Et enfin un couvre-chef et l’uniforme est fin prêt. Celui-ci est obligatoire conformément au règlement HACCP, donc pourquoi ne pas porter une authentique toque ? En tenant compte du fait que les toques en papier ne sont pas toujours résistantes au feu. Lorsque l’on travaille sur flamme nue, ou que l’on fait flamber une préparation, elles sont vivement déconseillées. Outre la toque classique, le secteur propose actuellement des variantes modernes. Une toque plate ou un béret, plus facile à porter car ils restent mieux en place. Un chef affublé d’un filet à cheveux fait preuve d’un mauvais goût certain, cet attribut se devant d’être réservé à l’usine… Il reste un aspect à promouvoir pour assurer l’uniformité. Le personnel de cuisine vêtu dans un seul et même style rayonnera toujours plus de classe et sera garant d’une bonne qualité de cuisine.

Location ou achat La location ou l’achat de tenues vestimentaires de cuisine est généralement un choix entrant dans la composition d’un ensemble global, incluant le linge de table. Le choix de louer ou d’acheter dépend en fait du type d’établissement et des souhaits personnels. La location de linge pour l’horeca entraîne, cela va de soi, moins de tracasseries. Mais qu’il s’agisse de linge loué ou acheté, lavé, repassé et plié et livré à domicile, il procurera plus de temps pour des activités spécifiques propres à l’horeca. Le résultat de blancheur immaculée n’est que très rarement obtenu lorsque l’établissement se charge lui-même du lavage. A long terme les vêtements blancs deviennent grisâtres. Les produits qu’utilisent les blanchisseries sont assez dangereux et ne sont pas disponibles dans le commerce.

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FOCUS

Henri Wynants

De luxe van eenvoud Le luxe de la simplicité

oals ieder stadion van een grote sportclub heeft anderlecht uitgebreide cateringfaciliteiten. Die zijn ondergebracht in een aparte vennootschap en restaurant Saint-Guidon is daar een onderdeel van. “Wij moeten winst maken en dat gebeurt ook.” aan het woord is Managing Director Philippe vercruysse. Hij leidt al ruim 31 jaar het complex van zalen, loges, business-seats en dus ook een restaurant. “We hadden steeds een breed aanbod van manifestaties in dit complex, feesten, vergaderingen, productvoorstellingen... Maar soms bleek toch dat er niet-productieve momenten zaten in een week. Je moet je personeel

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nderlecht, comme tous les stades de grands clubs sportifs, prévoit des services de restauration. Ceux-ci sont repris dans une société distincte dont fait partie le restaurant Saint-Guidon. « Nous devons réaliser du bénéfice. et nous y arrivons. » Nous nous entretenons avec le Managing Director Philippe Vercruysse. Il dirige le complexe de salles, les loges, les business-seats ainsi que le restaurant depuis plus de 31 ans. « Nous avons toujours eu, dans ce complexe, une offre importante en termes de manifestations, qu’il s’agisse de fêtes, de réunions, de présentations de produits… Mais certains mo-

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aan het werk kunnen houden, want we hebben prima mensen, die wil je niet verliezen. Daarom zijn we op een bepaald ogenblik van start gegaan met restaurant Saint-Guidon, er was plaats bijgekomen na de zoveelste verbouwing. voor ons personeel was het ook motiverend, want die jongens zijn écht goed in hun vak, en zo kunnen ze zich uitleven.”

Transparant Het restaurant is maar beperkt geopend: niet tijdens de weekends, en niet wanneer de eerste ploeg thuis speelt. en dan nog maar alleen ’s middags. “We kunnen dus volop van de faciliteiten van het stadion profiteren. Parking genoeg, en veilig.” van 1999 tot 2005 had de Saint-Guidon een Michelinster. Concurrenten durfden dan wel eens poneren dat de Saint-Guidon, in die installaties van anderlecht, niet met gelijke wapens streed. “Klopt niet”, weert vercruysse zich. “Tussen het stadion en het restaurant zijn sluitende contracten gemaakt. Wij zijn een aparte vennootschap die huur betaalt, water, gas, elektriciteit en alle andere kosten. Transparant als glas.”

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ments de la semaine connaissaient des moments creux, de nonproductivité. Il faut pouvoir maintenir son personnel en activité, parce que nous avons des collaborateurs de qualité, et nous tenons à les choyer et à les garder. C’est la raison pour laquelle nous avons pris l’initiative de démarrer le restaurant Saint-Guidon, un espace devenu disponible suite à une ixième rénovation. Très motivant pour notre personnel, parce que ces garçons sont vraiment bons dans leur métier, et de cette manière, ils avaient l’occasion de se défouler. »

Transparent Le restaurant n’ouvre ses portes que sporadiquement : pas durant le weekend, et pas non plus lorsque la première classe joue à domicile. Et uniquement le midi. « Nous pouvons donc pleinement profiter de l’infrastructure du stade. Des parkings à profusion et la sécurité. » De 1999 à 2005, Saint-Guidon avait été récompensé d’une étoile Michelin. La concurrence ne se gênait pas pour affirmer que le Saint-Guidon, logé dans les installations d’Anderlecht, ne combattait pas sur un même pied d’égalité. « C’est faux », se défend Ver>> februari / février 2015

FOCUS

S a i n t- G u i d o n

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FOCUS

S a i n t- G u i d o n

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Kwaliteit eerst De keuken is het domein van Pierre audouard. Samen met vercruysse heeft hij een filosofie: de gebruikte producten moeten absoluut van topkwaliteit zijn, vers, en indien mogelijk uit de regio komen. Ze komen ook heel herkenbaar op tafel. Schuimpjes en zalfjes moet je hier niet verwachten, wél royale porties van klassiekers uit de belgisch-franse gastronomie. Oesters, topkwaliteit gerookte zalm, foie gras, kreeft met zwarte truffel, in boter gebakken zeetong, wilde tarbot, en in het wildseizoen reebok, hazenrug en fazant. Ze leggen de lat hier heel hoog wanneer het om kwaliteit gaat, met ovenvers brood van een befaamde bakker uit elsene, vollegrondwitloof uit Halle. Philippe doet zelf de wijnselectie, hij bezoekt regelmatig

cruysse. « Des accords contractuels très clairs ont été signés entre le stade et le restaurant. Nous sommes une société indépendante qui paie loyer, gaz, eau, électricité et tous les frais. Transparent et clair comme de l’eau de roche. »

La qualité avant tout La cuisine est le domaine de Pierre Audouard. Lui et Vercruysse partagent une même philosophie : les produits qui entrent dans la composition des plats doivent être de la plus haute qualité, frais et dans la mesure du possible provenir de la région. Ils doivent aussi être reconnaissables sur l’assiette. Il ne faut pas s’attendre ici à des mousses ou des pommades, bien à des portions royales appartenant au registre des classiques de la gastronomie belgo-française. Huitres, saumon fumé de qualité supérieure, foie gras, homard à la truffe noire, sole poêlée au beurre, turbot sauvage, et durant la saison du gibier, chevreuil, râble de lièvre et faisan. Ils ne tolèrent aucun compromis lorsqu’il s’agit de la qualité, avec du pain frais sorti du four d’un boulanger réputé d’Ixelles, des chicons de pleine terre en provenance de Halle. Philippe se charge personnellement >> Adv_Maison_du_rhum.indd 20

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FOCUS

S a i n t- G u i d o n

kleine wijnhuizen in bordeaux en bourgogne. We proeven met hem een witte santenay: “Die is een meursault waard.” Wij geven hem gelijk.

Grote troef: de service De zaak zit op deze woensdagmiddag vol, de gasten vinden de aanpak van dit huis duidelijk geslaagd. er is veel plaats tussen de tafels, wanden, plafonds en gordijnen zijn in zachte warme kleuren. De absolute troef van de Saint-Guidon is zijn personeel. Dit is een van de weinige huizen in en rond de hoofdstad waar zaalversnijdingen nog dagelijkse kost zijn. De maître neemt meesterlijk de filets van de hazenrug om ze daarna te trancheren en vakkundig op het bord te schikken. Hetzelfde gebeurt met de fazant in cocotte. en voor de desserts komt de flambeerwagen de zaal in. “Het is een prima groep, niet te groot en goed op elkaar ingespeeld”, weet vercruysse. “uiteraard worden ze goed betaald, en met veel klanten hebben ze een goed contact opgebouwd. Je vindt ze niet veel meer, mensen die de serveerkunst zo goed beheersen. Daarenboven moeten ze hier heel soepel ingesteld zijn, als er match is, zitten de business-seats en de loges vol, dan is de configuratie en de service totaal anders. en wanneer de tafeldienst gedaan is, moeten ze helpen in het salon, waar gasten gaan naborrelen. Soms tot twee uur ’s nachts. Hun opvolging vinden zal moeilijk worden.”

de la sélection des vins, il visite régulièrement de petits viticulteurs de la région de Bordeaux et de Bourgogne. En sa compagnie, nous dégustons un santenay blanc : « Celui-ci vaut bien un meursault. » Nous confirmons.

Leur atout : le service En ce mercredi midi, l’établissement est au complet, les clients estiment l’approche de ce restaurant très réussie. De l’espace entre les tables, et les murs, plafonds et rideaux arborent des teintes douces et chaudes. L’atout incontestable du Saint-Guidon réside dans son personnel. Il faut dire que c’est aussi un des seuls établissements dans et autour de la capitale où la découpe en salle est encore monnaie courante. Le maître s’empare magistralement des filets de râble de lièvre et se livre au tranchage et à la disposition professionnelle des tranches sur l’assiette. Le même cérémonial s’opère avec le faisan en cocotte. Et pour les desserts, le chariot à flamber fait son entrée dans la salle. « Ils forment un groupe parfait, pas trop nombreux et qui interagissent les uns sur les autres », nous confie Vercruysse. « Il est vrai qu’ils sont bien payés, et qu’ils ont su établir de bons contacts avec certains clients. Il est rare, le personnel qui maîtrise encore à ce point l’art du service. Par ailleurs, ils doivent parfois faire preuve d’une immense souplesse, lorsqu’il y a des matchs, les business-seats et les loges sont pleins, et la configuration et le service sont alors totalement différents. Et lorsque le service à table est terminé, on attend d’eux qu’ils aident au salon où certains convives poursuivent leur soirée devant quelques verres. Parfois jusqu’à deux heures du matin. La relève de la garde ne sera pas une mince affaire.

www.saint-guidon.be

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FOCUS

Michiel leen

Terrassen: de trends Terrasses : les tendances bij een fijn aangeklede horecazaak hoort een sfeervol terras. Hier bekijken we enkele nieuwigheden en trends, zodat uw terras ook in 2015 de klanten weet te verleiden. Un établissement horeca qui soigne son look se doit de proposer une terrasse accueillante. Tour d’horizon de quelques tendances et nouveautés qui aideront votre terrasse à séduire plus que jamais votre clientèle en 2015.

en smaakvol en comfortabel ingericht terras zorgt ervoor dat uw zaak in het oog springt van de toevallige voorbijganger… en wie weet verleidt het hem of haar wel om even te pauzeren voor een hapje of een drankje. een terras is al lang niet meer een fenomeen van de zomer, maar eerder een vast onderdeel van uw zaak, dat quasi permanent voor de klant is opengesteld. Dat betekent ook dat u voor de inrichting ervan al lang niet meer klaar bent met enkele tafeltjes en para-

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’il dispose d’une terrasse confortable et aménagée avec goût, votre établissement retiendra l’attention du passant lambda… et l’incitera peut-être à s’y arrêter pour se restaurer ou prendre une consommation. Il est loin le temps où la terrasse était réservée à la belle saison. Aujourd’hui, elle fait partie intégrante de votre établissement et s’ouvre quasi en permanence à la clientèle. Plus question, dès lors, de vous contenter d’y installer quelques tables et parasols. La terrasse a mûri, comme

sols. Het terras is volwassen geworden, en dat valt ook te merken aan het steeds groeiende aanbod van flexibele oplossingen dat in de groothandel te krijgen is. Bij terrasjesweer denken we in de eerste plaats aan zomerse taferelen, maar ook het ‘winterterras’ raakte de laatste jaren flink ingeburgerd. Het draagt bij aan de sfeer en gezelligheid in de binnenstad, maar heeft voor u als uitbater wel het voordeel dat u de oppervlakte van uw zaak gevoelig kunt uitbreiden. Ook de klanten genieten er steeds meer van om ‘buiten’ te eten. Alleen zult u dan wel meer aandacht moeten besteden aan hun comfort. Gelukkig zijn er daartoe heel wat flexibele oplossingen, die ervoor zorgen dat uw klanten zowel in de zomer als in de winter fijn buiten kunnen drinken of dineren.

Automatisch De meest geavanceerde terrassen gaan voor automatische oplossingen: flexibele systemen die zich snel laten aanpassen van een geheel gesloten naar een volledig open terras. Concreet betekent dit dat de wanden en glazen wind- en zonneschermen van uw terras via een druk op de knop snel open en dicht kunnen schuiven, al naargelang van de weersomstandigheden. Zo kunt u snel inspelen op veranderend weer, zonder dat u en uw personeel constant terrasmeubilair moeten verschuiven. En de klant kan er maar wel bij varen: maximaal genieten van de zon, of comfortabel en beschut, maar toch ‘buiten’ zitten bij slecht weer.

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en témoigne l’offre toujours plus large de solutions flexibles proposées dans le commerce de gros. Par beau temps, on s’imagine aussitôt une ambiance de terrasse estivale. Mais la terrasse d’hiver a elle aussi acquis droit de cité depuis quelques années. Elle participe à l’ambiance et à la convivialité du centre-ville, tout en offrant à l’exploitant l’avantage d’agrandir sensiblement la superficie de son établissement. Les clients aussi prennent goût aux tablées « outdoor ». Tout l’art consiste pour vous à leur assurer plus de confort. Heureusement, le marché regorge de solutions flexibles qui permettront à vos clients de prendre du plaisir à s’attabler dehors, été comme hiver.

Automatique Les terrasses les plus à la pointe ne jurent que pas les solutions automatiques : des systèmes flexibles passant rapidement du mode totalement fermé au mode complètement ouvert. Concrètement, cela signifie que les cloisons et les pare-vent et pare-soleil en verre de votre terrasse s’ouvrent et se ferment d’une simple pression sur le bouton, selon les conditions climatiques. De quoi vous adapter rapidement aux caprices de la météo, sans que vous ni votre personnel n’ayez à déplacer constamment votre mobilier de terrasse. Le client, lui, a tout à y gagner puisqu’il peut profiter au maximum du soleil ou s’installer à l’extérieur par mauvais temps, bien à l’abri et conforta>> blement installé.

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fEBruAri / févriEr 2015

FOCUS

t e r a s s e n -t e r r a s s e s

Ombre Les parasols aussi se font de plus en plus inventifs. Les modèles à bras latéral présentent l’avantage de reposer sur un poteau décentré qui ne gêne pas les clients, tout en offrant une structure stable et solide. Certains résistent à des vents allant jusqu’à 7 beaufort : une qualité à laquelle sont sensibles les exploitants horeca installés sur la côte. Les modèles plus sophistiqués vont jusqu’à intégrer des éléments d’éclairage et de chauffage. Certains producteurs misent également sur l’originalité et l’aspect coloré de leurs créations. C’est que le look a son importance. Au moment d’acheter, demandez si la couleur est garantie et la matière suffisamment imperméable. Optez toujours pour une structure aussi robuste que possible. Il y va de la longévité de votre parasol.

Schaduw Ook parasols worden steeds inventiever. bij parasols met een zijarm staat de pilaar van de parasol het minst in de weg, terwijl het geheel toch structureel stevig en stabiel blijft. Sommige kunnen weerstaan aan windkrachten tot 7 beaufort – zeker voor uitbaters van zaken aan de kust een belangrijke kwaliteit. bij meer geavanceerde modellen kunnen ook verlichtings– en verwarmingselementen geïntegreerd worden. enkele producenten zetten ook in op het originele en vaak kleurrijke design. Het oog wil immers ook wat. vraag bij aankoop ook na of er kleurgarantie is, en of de stof voldoende regenbestendig is. Ga steeds voor een zo robuust mogelijke structuur, des te langer gaat de parasol mee.

Rokerscomfort

Confort des fumeurs

Sinds het rookverbod is het terras ook het terrein geworden van klanten die snel even een sigaretje willen opsteken. De gedurige blootstelling aan ons wispelturige weer mag dan een goede motivatie zijn om de sigaret af te zweren, maar u moet toch ook aan het comfort van uw rokende klanten denken. Tegelijkertijd is het geen overbodige luxe om de rookzone af te scheiden van een eventueel niet-rokersgedeelte, zodat uw klanten niet ongevraagd in de rook zitten. Dat kan gemakkelijk met terrasschotten of bloembakken. Plan eventueel ook enkele statafeltjes om het ‘socializen’ in de rookzone te bevorderen. Ga voor voldoende en robuuste asbakken: zo voorkomt u dat peuken en as blijven rondslingeren op de grond, wat negatief afstraalt op uw zaak. Nieuwe gevelasbakken met wegwerpcontainer zorgen ervoor dat u weinig tijd hoeft te verliezen met het reinigen ervan. Houd wel in het achterhoofd dat niet op elk terras zomaar gerookt mag worden: daarvoor moet het terras minstens aan één kant volledig open zijn.

Depuis l’interdiction de fumer, la terrasse est aussi devenue le terrain de prédilection des fumeurs qui ont besoin de griller vite fait une petite cigarette. L’exposition continue aux caprices de notre météo a beau être une belle motivation pour cesser de fumer, il n’en reste pas moins que vous devez aussi penser au confort de vos clients fumeurs. En revanche, il ne sera pas inutile de séparer la zone fumeurs d’un éventuel espace non-fumeurs pour éviter à vos clients d’inhaler des effluves indésirables. Des cloisons de terrasse ou des jardinières fleuries devraient faire parfaitement l’affaire. Pourquoi ne pas également prévoir quelques tables debout pour favoriser la « socialisation » dans la zone fumeurs ? Pensez aussi à choisir des cendriers solides et suffisamment nombreux pour éviter que des mégots et de la cendre ne traînent par terre, ce qui nuirait à l’image de votre établissement. De nouveaux modèles de cendriers muraux à réservoir jetable vous éviteront de perdre un temps précieux à les nettoyer. Enfin, sachez que toutes les terrasses ne sont pas forcément « fumeurs admis » : pour remplir cette condition, elles doivent être entièrement ouvertes d’un côté au moins.

Warm

Chaleur

Ook terrasverwarming is een must. Hou hierbij meer dan ooit ook de energie-efficiëntie van de toestellen in de gaten. Dat is

Chauffer la terrasse est également un must. Soyez plus attentif que jamais à l’efficacité énergétique de vos appareils : ce sera tout

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Pinguin & d’aucy:

the vegetable solution

goed voor uw energiefactuur en voor het milieu. in buurlanden zoals Nederland woedde enkele jaren geleden de discussie over extra belasting vanwege de CO2-uitstoot van terrasverwarmingen op gas. in belgië lijkt het nog niet zo ver te zijn gekomen, maar met in het achterhoofd het idee dat een dergelijke installatie een aantal jaren mee moet gaan, kan het geen kwaad om nu al voor een zo duurzaam mogelijke oplossing te gaan. Terrasverarming bestaat ook op elektriciteit of met bio-ethanol als brandstof. Outdoor loungehaarden in diverse stijlen en afwerkingen komen steeds meer in de mode. een klassieke sfeervolle oplossing blijft de vuurkorf met een hout- of houtskoolvuurtje erin. verschillende terrasspecialisten bieden steeds discretere, kleinere en efficiëntere apparaten aan. Probeer bij de keuze van een terrasverwarming zeker ook na te gaan of de apparatuur geen te storende geluiden maakt. Zeker voor wie langere tijd op het terras verblijft, kan dit snel vervelend worden. finishing touch, voor extra attente uitbaters: fleecedekentjes voor de dagen wanneer het ’s avonds snel frisser wordt. Let bij de inrichting ook op het comfort van uw werknemers: probeer zoveel mogelijk te vermijden dat uw terras voor hen in een hindernisparcours verandert. een slimme lay-out zorgt ervoor dat iedereen, personeel en klant, zich gemakkelijk voelt op uw terras. en nu maar hopen op terrasjesweer!

bénéfice pour votre facture d’énergie, mais aussi pour l’environnement. Dans nos pays voisins, comme aux Pays-Bas, le débat s’est cristallisé, il y a quelques années, autour d’une taxe supplémentaire imposée aux terrasses chauffées au gaz pour cause d’émission de CO2. La Belgique n’en est apparemment pas encore là, mais sachant que ce type d’installation est censé tenir quelques années, autant opter dès maintenant pour une solution aussi durable que possible. Certains chauffages de terrasse fonctionnent à l’électricité ou au bioéthanol. Les foyers outdoor aux styles et finitions les plus divers sont de plus en plus à la mode. Le brasero au bois ou charbon de bois reste une solution classique et garante d’une ambiance chaleureuse. Divers spécialistes de terrasses proposent des appareils toujours plus discrets, compacts et efficaces. Lors du choix de votre chauffage de terrasse, pensez à vérifier qu’il n’émette pas de bruits trop dérangeants. Ce détail peut vite agacer les clients qui aiment s’attarder en terrasse. La touche finale ? Du moins pour les exploitants attentifs aux moindres détails : les plaids en fleece pour les soirées plus fraîches... En aménageant votre terrasse, n’oubliez pas le confort de votre personnel : évitez autant que possible que votre terrasse ne se transforme en parcours d’obstacles. Un agencement intelligent permettra à tous, clients et serveurs, de se sentir bien sur votre terrasse.

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Stand n° 2C17

Il ne reste plus qu’à attendre le retour des beaux jours !

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vers opgevist door onze vissers DEZE MAAND IN DE KIJKER: HONDSHAAI De hondshaai (scyliorhinus canicula) komt voor van Noorwegen tot Senegal, en dus ook aan onze kust. Hij is hele jaar door gemakkelijk verkrijgbaar in goede kwaliteit. Hij wordt tot 80 cm lang en 3 kg zwaar. Het is een kraakbeenvis zonder graten, die bijna steeds gekuist en gevild wordt aangeboden. De filets lijken dan wel wat op paling, en daarom werd hij vroeger ook ‘zeepaling’ genoemd, maar dat is nu verboden. Hondshaai is een magere vis, met 0,7 g vet per 100 g visvlees. De bereidingsmogelijkheden zijn bijna onbeperkt: gerookt, gebakken, gestoofd, gepocheerd, in het groen… Ook in een goede vissoep mag hondshaai niet ontbreken. Hij wordt eveneens opgelegd in het zuur; als escaveche is hondshaai een delicatesse. Deze vissen eet je onder meer in februari: hondshaai  horsmakreel  leng  inktvis  poon  rog  sint-jakobsschelp  tongschar  zeewolf

HONDSHAAI IN GELEI, RAAPJES, PLATTEKAAS EN KRUIDEN (4 personen)

HONDSHAAISEIZOEN JAN

FEB

APR

MEI

JUNI JULI

AUG

SEP

OKT NOV

2015

DEC

NORTHSEACHEFS

1 hondshaai gestroopt  1 scheut azijn  ½ ui  1 citroen  1 takje tijm  1 takje rozemarijn  1 blaadje laurier  peper en zout  agaragar (bindmiddel)  voor de raapjes: 4 witte en 4 gele raapjes, kippenbouillon  voor de plattekaas: 100 g plattekaas, olijfolie, citroenzeste, peper en zout  voor de ijspegels: 4 mini-ijspegels (witte radijsachtige worteltjes), gezouten water

1. Spoel de vis met koud stromend water, dep goed droog en snijd de vis in moten. Zet deze onder in water met een scheut azijn, peper en zout, de halve ui, tijm, rozemarijn, laurier en 4 schijfjes citroen. Laat het geheel zacht opkoken en zet van het vuur. FILIP CLAEYS

2. Neem de moten uit de bouillon zodra het visvlees loskomt van de graat, laat afkoelen in de koelkast. Bind de bouillon met agaragar (verhouding 1 g agaragar/100 g vocht) en haal de koude vismoten doorheen de gelei.

3. Snijd de gele raapjes in plakken en leg in ijswater. Snijd de witte raapjes in bolletjes, kook ze in kippenbouillon beetgaar.

4. Kook de ijspegels beetgaar in gezouten water en brand ze met een bunsenbrander tot ze lichtjes gevlamd zijn.

FILIP CLAEYS is de gangmaker van het chefscollectief NorthSeaChefs. De drive hiervoor ligt in zijn roots: Filip is de kleinzoon van een visser en met de Noordzee heeft hij een bijzondere band. Hij is chef-eigenaar van het restaurant De Jonkman (2 Michelinsterren en GaultMillau Chef van het Jaar). De NorthSeaChefs willen vooral lokaal aangevoerde vis van het seizoen promoten, in het bijzonder de bijvangsten van vaak miskende vissoorten. Door die culinair op te waarderen dragen zij bij tot minder voedselverspilling, en bevorderen ze de lokale economie.

5. Meng de plattekaas met wat olijfolie, peper en zout en citroenzeste. 6. Lepel 3 el gelei op de bodem van het bord en laat opstijven in de koelkast. Schik daarna de hondshaaimoten erop. Spuit de crème van plattekaas ertussen. Schik de plakjes raap, de gekookte bolletjes raap en de mini-ijspegels op het bord.

Hondshaai is zo een miskende vis. Jammer, want met zijn aparte smaak en stevig visvlees leent hij zich voor diverse bereidingen FILIP CLAEYS

dernière minute communiquée par nos pêcheurs

poisson de

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CE MOIS-CI, NOUS METTONS EN AVANT: LA ROUSSETTE

poisson de

ROUSSETTE EN GELÉE, PETITS NAVETS, (4 personnes) FROMAGE BLANC ET HERBES 1 roussette dépiautée  1 filet de vinaigre  ½ oignon  1 citron  1 branche de thym  1 branche de romarin  1 feuille de laurier, poivre et sel, agar agar (liant)  pour les navets : 4 petits navets blancs et 4 jaunes, bouillon de poule  pour le fromage blanc : 100 g de fromage blanc, huile d’olive, zeste de citron, poivre et sel  pour les daïkons : 4 mini-daïkons (petites carottes blanches sous forme de navets), eau salée

La roussette (scyliorhinus canicula) se pêche de la Norvège jusqu’au Sénégal, et donc également devant nos côtes. On la trouve toute l’année durant et sa qualité est constante. Elle peut mesurer jusqu’à 80 cm et peser 3 kg. Il s’agit d’un poisson cartilagineux sans arêtes que l’on propose presque toujours nettoyé et dépiauté. Les filets ont alors l’apparence de l’anguille, raison pour laquelle autrefois on la présentait sous forme d’’anguille de mer’, mais cette dénomination est interdite aujourd’hui. La roussette est un poisson maigre, dont la teneur en graisse est de 0,7 g pour 100 g de chair. Les possibilités de présentation sont infinies : fumée, poêlée, à la vapeur, pochée, au vert… La roussette ne peut pas non plus faire défaut dans une bonne soupe de poisson. Elle se prête également parfaitement à la mise en saumure ; en escabèche, la roussette est une délicatesse. Voici les poissons que vous consommerez en février : roussette  chinchard  lingue  poulpe  grondin perlon  raie  coquilles Saint-Jacques  limande-sole  loup de mer LA SAISON DE LA ROUSSETTE JAN

FÉV

AVR

MAI

JUIN

JUIL AOÛT SEP

OCT

NOV

DÉC

NORTHSEACHEFS

1. Rincez le poisson à l’eau courante froide, séchez-le convenablement en le taponnant et détaillez le poisson en darnes. Submergez les darnes dans l’eau en y ajoutant un filet de vinaigre, du poivre et du sel, le demi oignon, le thym, le romarin, le laurier et 4 tranches de citron. Faites bouillir le tout à feu doux et retirez du feu.

FILIP CLAEYS

2. Sortez les darnes du bouillon dès que la chair se détache de l’arête, laissez refroidir au réfrigérateur. Liez le bouillon avec l’agar agar (1 g d’agar agar pour 100 g de bouillon) et passez les darnes froides de poisson dans la gelée.

3. Détaillez les navets jaunes en tranches et déposez-les dans de l’eau glacée. Détaillez les navets blancs en billes, faites-les cuire dans le bouillon de poule jusqu’à qu’elles soient al dente.

4. Faites cuire les daïkons al dente dans une eau salée et brûlez-les au moyen d’un bec bunsen jusqu’à ce qu’ils arborent de légères flammes.

5. Mélangez le fromage blanc avec un filet d’huile d’olive, poivre et sel et le zeste de citron. Déposez 3 cuillerées de gelée sur le fond d’une assiette et laissez figer au réfrigérateur. Disposez ensuite les darnes de roussette dessus. Pulvérisez la crème de fromage blanc entre les darnes. Disposez enfin les tranches de navets, les billes de navets cuites et les mini-daïkons sur l’assiette.

La roussette est un de ces poissons méconnus. Dommage, parce que sa saveur particulière et sa chair ferme lui permettent de se prêter à diverses préparations Bien FILIP CLAEYS

DE CHEZ NOUS.be

FILIP CLAEYS est l’instigateur du collectif des NorthSeaChefs. Sa motivation réside dans ses racines : petit-fils de pêcheur, Filip entretient un lien particulier avec la Mer du Nord. Il est chef-propriétaire du restaurant De Jonckman (2 étoiles au Michelin et Chef de l’année GaultMillau). L’objectif des NorthSeaChefs est de promouvoir avant tout le poisson local de la saison, remonté par nos pêcheurs, et en particulier les prises accessoires d’espèces de poissons méconnues. En leur accordant une place de choix dans des applications culinaires inventives, ils contribuent à la réduction du gaspillage alimentaire et favorisent l’économie locale.

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Partner / Partenaire ougié, ‘s werelds grootste producent van eendenlevers, is een onderdeel van de groep Euralis, een coöperatie van Franse graanboeren, die op deze manier meer toegevoegde waarde creëren voor hun productie.

ougié, le plus grand producteur mondial de foies de canard, fait partie du groupe Euralis, une coopération de producteurs français de céréales, qui créent ainsi une plus-value pour leur production.

Rougié werkt volgens een eigen ‘charter’ dat de kwaliteit van de producten moet garanderen. Ze broeden hun eigen eenden, van het Franse Mulard-ras, uit en die hebben dan vrije uitloop in boerderijen in het westen en zuidwesten van Frankrijk. Ook het voeder voor de eenden, een beperkt aantal op elke boerderij, wordt op eigen bedrijven geteeld en is volledig plantaardig. En alle levers worden gekookt in Sarlat, in hartje Périgord.

Rougié travaille suivant une ‘charte’ propre à l’entreprise qui doit assurer la qualité des produits. Ils s’occupent de l’accouvage de leur propres canards appartenant à la race française Mulard, qui sont ensuite élevés en plein air dans des fermes situées dans l’ouest et le sud-ouest de la France. L’alimentation de ces canards, une quantité limitée pour chaque ferme, est également cultivée sur leurs propres terres et est totalement végétale. Et tous les foies sont cuits à Sarlat, au cœur du Périgord.

Net zoals bij de productie van ganzenlevers wordt niet toegegeven op vlak van hygiëne, kwaliteit en traceerbaarheid. in de eigen ontwikkelingskeuken worden voortdurend nieuwe presentaties, recepten en smaken uitgeprobeerd. Zo produceert Rougié ondermeer een terrine die door Pierre Wynants werd ontwikkeld en die al jarenlang in Comme chez Soi op de kaart staat: terrine van eendenlever met sultanarozijnen geweekt in Filliersjenever. Dit artisanale recept werd door de R&D-afdeling van Rougié herwerkt naar een versie die op grotere schaal bereid kan worden. Deze terrine is in de eerste plaats bestemd voor de Belgische markt.

A l’instar de la production du foie gras d’oie rien n’est laissé au hasard en matière d’hygiène, de qualité et de traçabilité. C’est dans leur propre atelier de développement que sont testés de manière constante de nouvelles présentations, recettes et saveurs. C’est ainsi que Rougié produit entre autres une terrine élaborée par Pierre Wynants et que Comme chez Soi affiche sur sa carte depuis des années : terrine de foie d’oie de canard et raisins sultana marinés au genièvre Filliers. Cette recette artisanale fut retravaillée par le département R&D de Rougié pour aboutir à une version qui peut être préparée à grande échelle. Cette terrine est destinée avant tout au marché belge.

Rougié produceert vandaag meer dan alleen foie gras: ze verdelen bijvoorbeeld ook kreeften die door een nieuw procedé rauw ontdaan worden van hun pantser.

Aujourd’hui Rougié produit bien plus que du foie gras : ils distribuent par exemple aussi des homards qui grâce à un nouveau procédé sont décarapacés à cru. Rougié est présent dans 120 pays, 60% des établissements étoilés utilisent le foie gras de Rougié. Des chefs enthousiastes peuvent suivre une formation dans l’’Ecole du Foie Gras Rougié’ à Sarlat.

Rougié is aanwezig in 120 landen, 60% van de sterrenzaken gebruikt foie gras van Rougié. Gedreven chefs kunnen een opleiding krijgen in de ‘Ecole du Foie Gras Rougié’ in Sarlat.

w w w.rou gie.com

FEBRuaRi / FéVRiER 2015

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Recepten / Recettes

De keuken van... I La cuisine de ...

Le Coq aux Champs

FEBRuaRi / FĂŠVRiER 2015

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uli a P phe

risto h C hef

e t s a T ps m a h C x u a Le Coq

ertain passé un c Les is a m , le b pta uyer. serait com à rudement s’enn gères : e h p o st ri h a pas étran commenç temps il les ne lui étaient staurants et ce, rden o w r e b re d bonnes ta ient fréquenter les prêter main forte boekhou ij zich stierh e zo u a ra ll h n o a p d o Il o a g . t s e ls s oque a ts fi b ri h ses paren ompagnés de leur lache, bi-étoilé à l’ép tage keuken w enige tijd c e c n v a a a maar na velen. De betere aren gepasv toujours e de la Poste’ à H irus. Il se vit da r w v ri des à lijk te ve end: zijn ouders hij mocht à l’’Hotelle immédiatement le ma donc des étu k n e e b n rs o e e ta t hem nie restaurantgang in de ‘Hostelleri et attrapa au d’un chef et en é n e e n e re rd r lp e e t e e is retrouv s h n 2 io g s dans la p ère de Spa. toen ij gin , je me su à moitié t H rs a . u d li e jo m , e te e e 3 ô m h h h s zo u altijd l’Ecole avelac qu’aprè vant un homard a. cht. Kok ste’ in H place. e : « Lors de la Po as direct verko otelschool in Sp t Christoph 20 autres élèves de iment pas à ma ord ra b w e H v e ’ had en n, dus naar de agen, samen m entouré d alisé que je n’étais ’apprentissage. » D a nne e d ft g d ré ll e g 3 i t a li a a re na ntr ek ine w o beter mort, j’ assé au co van Lindt. « La cuis ut chef qui : “toen ik voor een halfdod plaats p e c h n p o o d t s is n aniel Chri Je su mijn our to leerlinge ans chez D niet op ar ligatoire p nnées 20 andere t ik dat ik daar tract.” Eerst 3 ja r pendant 3 ce et un passage ob . Ensuite 3 autres a emi is e d n a n e h t a o w ll erc nw stond, par exce », d’après Christop ’ , et puis un an e que aar op le e Waalse keuke Chrism e n n n te n a c ta e D -A te en t rt t. “D wa s . se resp avaux Sain tourner en Belgique rmand’. ‘L van Lind hebben”, bewee ‘Lavaux l u a ie n te a â h D Gou de re bij au c kt eel ros’ avant atthieu au ‘Capucin rir son propre t gewer jaar in het kast alf jaar bij g s is e ro o ‘T m z e je ch M uv a ar na 3 s a n d er h ië décide d’o mière chez René tophe. D ne’ en ver volgen men naar Belg sous-chef st âgé de 24 ans et . Il décroche une pre e : h o e s’ n u k p il o p , -A a e st m 3 e t a ri 0 t ‘C g e x Ch . Ch p Sain En 20 om teru Matthieu in d opent Le ‘Coq au première année vais envisagé ’ : s t n ro g ra u is a é n sa en j’a ‘Tro rest re hef bij R terme de s’. ue ce que ulées. hij 24 jaa als sousc and’. In 2003 is oq aux Champ étoile au llé bien plus vite q nnées se sont éco c’est r. a a ‘C m e e r t 1 st s e u e 1 in L o is ps, cu , t: rste cin g « Tout Entre-tem de la salle et en 20 ans, le restauran krijgt hij zijn ee en dan » . n e rt a ig p e é e d rg ef a zijn lop na au est en cha re : le sous-ch 1 neller ge n jaar er on épouse uipe qui s’affaire : hristophe de conclu la Nog gee e: “Alles is veel s rtussen zijn er 1 S q C e é d h in . d e 4 e p n g 2 n n o an e re’ .” O al e Christ une jeu la ‘pâtissiè roduit ; lorsque je m quand je er wacht w staat in de za schef v t e d 2 a 2 h is t p et u le s ou ik he comm duit pour pour la langoustine ij. Zijn vro jonge ploeg: de is er 24. ro b p r o le o e v im r ’ en nge jaa « J’a ‘patissière uf. » t; n staat e e, je la ma de keuke ommis 22 en de van het produc langoustin œuf c’est pour le bœ b c s u u u o e d o h d e lang is 20, mange it : “Ik he beslu .” et voor d Christop oustines eet, is h t voor het rund e g als ik lan ls ik rund eet, is h a n tines e ps.be

coq w w w.le

OKTOber / OCTObre 2014

auxcha

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OKTOber / OCTObre 2014

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Gemarineerde nieroogkreeftjes Langoustines marinées Ingrediënten • Ingrédients 8 nieroogkreeften uit Guilvinec 8/10, komkommer, 1 gerookte palingfilet, 1 Granny Smith, 1 el zure room, klaverzuring, 40 g kaviaar, 1 limoen, olijfolie, fleur de sel 8 langoustines de Guilvinec 8/10, concombre, 1 filet d’anguille fumée, 1 Granny Smith, 1 cs de crème épaisse, oseille sauvage, 40 g de caviar, 1 citron vert, huile d’olive, fleur de sel

Bereiding • Préparation Een tartaar maken van de kreeftjes en kruiden met olijfolie en fleur de sel. Serpentins maken van de komkommer. De appel in rondjes snijden van 1 cm, 2 mm dik. De paling in staafjes snijden. in een cirkel dresseren: eerst de kreeftjes, daarop de komkommer, de appelschijfjes, de kaviaar, de klaverzuring en de zure room. Besprenkelen met limoenzeste en enkele druppels olijfolie. Préparer un tartare avec les langoustines et le relever avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel. Découper des serpentins de concombre. Détailler la pomme en rondelles d’1 cm sur 2 mm d’épaisseur. Couper l’anguille en bâtonnets. Dresser en forme de cercle : d’abord les langoustines, dessus le concombre, les rondelles de pomme, le caviar, l’oseille sauvage et la crème épaisse. Arroser de zeste de citron vert et de quelques gouttes d’huile d’olive.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Bourgogne Chitry AOC, Domaine Fontaine de la Vierge, Clément Biot

FEBRuaRi / FéVRiER 2015

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Tomaten, tomaten, tomaten... Tomates, tomates, tomates ... Ingrediënten • Ingrédients

1 groene zebratomaat, 1 yellow Belgium tomaat, 1 zwarte krimtomaat, half gekonfijte tomatenkwartjes, 3 el tomatenwatergelei, 4 kl gekonfijte citroen van Nice pasta, gezouten briochecroutons, hazelnootboter, tagetes (bloemen en blaadjes) pasta van halfgekonfijte tomaten 1 tomate verte zébrée, 1 tomate yellow Belgium, 1 tomate noire de Crimée, quartiers de tomates semi-confits, 3 cs de gelée d’eau de tomates, 4 cc de citron confit de pâte Nice, croûtons salés de brioche, beurre de cacahuètes, tagetes (fleurs et feuilles) pâte de tomates semi-confites

Bereiding • Préparation

De tomaten monderen en versnijden op verschillende wijzen. Kruiden en de tomaten dresseren met pitjes, gelei, puntjes tomaten, citroenpasta en de pasta van halfgekonfijte tomaten, de croutons verwarmen en begieten met de warme boter. Émonder les tomates et les couper de diverses façons. Épicer et dresser les tomates avec les pépins, la gelée, des pointes de tomates la pâte de citron, et la pâte de tomates semi-confites, réchauffer les croûtons et arroser de beurre chaud.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Costières de Nîmes AOP, Terres Sauvages

FEBRuaRi / FéVRiER 2015

Taste

Ravioles met kokkels Ravioles aux palourdes

OKTOber / OCTObre 2014

Taste Ingrediënten • Ingrédients

16 kokkels, 1 grote raap, 20 g wakame, 1 kl sushi gember, 2 eigelen, 1 dl witte azijn, 100 g suiker, 100 g water, arachideolie, 1 teen knoflook, witte sojasaus, groene matcha-thee, zout, fleur de sel, 1 flinterdun sneetje zuurdesembrood 16 palourdes, 1 gros navet, 20 g de wakame, 1 cc de gingembre pour sushi, 2 jaunes d’oeufs, 1 dl de vinaigre blanc, 100 g de sucre, 100 g d’eau, huile d’arachide, 1 éclat d’ail, sauce soja blanche, thé vert matcha, fleur de sel, 1 tranche très fine de pain au levain

Bereiding • Préparation

De raap in dunne plakjes snijden en rondjes uitsteken. 24 u marineren in een mengsel van 1 deel azijn, 2 suiker en 3 water. Rondjes uit het brood steken en in de oven drogen. Het kokkelvlees uit de schelp halen. De look tot donkerbruin bakken in de olie. Een mayonaise maken met de look, regelmatig aanlengen met de witte sojasaus en kruiden. De gember fijnhakken. De raapschijfjes op elkaar leggen met telkens wat wakame, gember en een rauwe kokkel ertussen. Dresseren met de sojamayonaise en enkele takjes shiso of koriander. Détailler le navet en fines tranches et y découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièces. Laisser mariner 24 heures dans un mélange de : 1 dose de vinaigre, 2 de sucre et 3 d’eau. Découper des cercles dans le pain et les sécher au four. Retirer la chair des palourdes. Faire colorer l’ail dans l’huile jusqu’à qu’il soit brun foncé. Préparer une mayonnaise avec l’ail, allonger régulièrement avec la sauce soja blanche et les épices. Hacher finement le gingembre. Disposer les tranches de navet l’une sur l’autre avec entre chacune un peu de wakame, du gingembre et une palourde crue. Dresser avec la mayonnaise au soja et quelques branches de shiso ou de coriandre.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Stanley Estate, Marlborough, Albariño (50 cl)

OKTOber FEBRuaRi / OCTObre / FéVRiER 2015 2014

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Wilde Challans-eend Canard sauvage de Challans

OKTOber / OCTObre 2014

Taste Ingrediënten • Ingrédients

2 eendenfilets van Challans ‘Burgaud’, 1 peer, ½ venkel, ½ dl perendistillaat, 12 pijpajuinen, 1 dl bigarade eendenjus, verkoold preipoeder, klaverzuring, 1 flinterdun sneetje zuurdesembrood 2 filets de canard de Challans ‘Burgaud’, 1 poire, ½ fenouil, ½ dl d’alcool de poire, 12 oignons fanes, 1 dl de jus de canard bigarade, poudre de poireau carbonisée, oseille sauvage, 1 tranche très fine de pain au levain

Bereiding • Préparation

De filets inwrijven met zout en vacuüm garen op lage temperatuur. De venkel in plakken snijden en het wit van de pijpajuin in stukjes. De venkel op een laag vuur smelten en op het laatst de ui erbij voegen. De peer smelten en flamberen met de alcohol. De filets kort bakken op de velkant en verder laten warmen in de oven. De eend versnijden en op de venkel-perenmengeling schikken. De jus afzonderlijk serveren. Frotter les filets avec le sel et faire cuire vacuum à basse température. Détailler le fenouil en tranches et le blanc des oignons fanes en morceaux. Faire fondre le fenouil sur feu doux et y ajouter les oignons au dernier moment. Faire fondre la poire et flamber à l’alcool. Cuire brièvement le canard côté peau et continuer à chauffer au four. Découper le canard et disposer sur le mélange fenouil-poires. Servir le jus séparément.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Vacqueyras AOC, Beaumirail, Cave de Gigondas

OKTOber FEBRuaRi / OCTObre / FéVRiER 2015 2014

Taste

Gambero rosso Ingrediënten • Ingrédients

4 gambero rosso, 10 el gekarameliseerde uienpuree, 2 el miso, 2 el gomasio, 12 kleine uien, Oost-indische kersenbloesem, ¼ l dashi, geraspte kokos, gember, satékruiden 4 gambero rosso, 10 cs de purée d’oignon caramélisée, 2 cs de miso, 2 cs de gomasio, 12 petits oignons, fleurs de cerises d’Inde Orientale, ¼ l de dashi, noix de coco râpée, gingembre, épices pour saté

Bereiding • Préparation

Het garnalenvlees in stukjes snijden en marineren met olijfolie en fleur de sel. De miso mengen met de uienpuree en kruiden. De ui kort bakken op het snijvlak. De dashi verwarmen. De gomasio mixen met een mespunt kokos, verse gember, verse look en saté. Dresseren en aan tafel begieten met de hete dashi. Détailler la chair des crevettes en petits morceaux et mariner dans l’huile d’olive et la fleur de sel. Mélanger le miso avec la purée d’oignon et les épices. Saisir brièvement l’oignon sur la partie à couper. Réchauffer le dashi. Mixer le gomasio avec une pointe de couteau de coco, gingembre frais, ail frais et saté. Dresser et à table, arroser du dashi chaud.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Tourraine AOC, Domaine Haut Morlu

FEBRuaRi / FéVRiER 2015

Taste

White Ingrediënten • Ingrédients

Yoghurt, 10 stuks witte chocolade, 2 vanille spongecakes, italiaanse meringue, dille, dragon, Crémeux van witte chocolade: 100 g melk, 5 g glucose, 1 gelatineblad, 170 g witte chocolade, 200 g room Yaourt, 10 morceaux de chocolat blanc, 2 génoises vanille, meringue italienne, aneth, estragon Crémeux de chocolat blanc : 100 g de lait, 5 g de glucose, 1 feuille de gélatine, 170 g de chocolat blanc, 200 g de crème

Bereiding • Préparation

De melk en glucose aan de kook brengen en gelifiëren. Chocolade toevoegen, emulsioneren, de room toevoegen en 24 uur laten kristalliseren. Opschuimen en in een spuitzak doen. Yoghurtparels maken. Spongecakes maken in de microgolfoven. Een italiaanse meringue maken, dille en dragon in de oven drogen. Met de meringue mengen en droog bakken in de oven. Dresseren. Faire bouillir le lait et le glucose et gélifier. Ajouter le chocolat, émulsionner, ajouter la crème et laisser cristalliser pendant 24 heures. Faire mousser et verser dans une poche à douilles. Confectionner des perles de yaourt. Préparer une génoise au micro-ondes. Préparer une meringue italienne, sécher l’aneth et l’estragon au four. Mélanger à la meringue et faire sécher au four. Dresser.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Charles Roux, Muscat sans alcool

FEBRuaRi / FéVRiER 2015

Taste Bourgogne Chitry AOC, Domaine Fontaine de la Vierge, Clément Biot Dit is een gerecht met een aantal exclusieve ingrediënten en waarin we een brede structuur hebben: ziltige langoustines, het smeuïg rokerige van gerookte paling en het friszuur van appel en limoen. Hierbij past het betere werk: een witte Bourgogne. Bijzonder: uit de regio Auxerre, dus wat atypisch en niet voor de hand liggend. Bleek witgeel, neus met citrus en appel, wat geroosterd en vuursteen, stevige mineraliteit en brede, lange structuur.

Nous sommes face à un plat qui allie quelques ingrédients de haut vol à une structure d’une belle amplitude : le caractère salin des langoustines, l’onctuosité fumée de l’anguille fumée et l’acidité rafraîchissante de la pomme et du citron vert. Pour honorer cet éventail de saveurs, il faudra sortir le grand jeu : un bourgogne blanc. En l’occurrence, ce sera un vin auquel on ne penserait pas immédiatement, un vin issu de la région d’Auxerre et donc quelque peu atypique. Une robe d’un jaune blanc pâle, un nez d’agrumes et de pommes, avec quelques notes grillées et silexées, un caractère minéral puissant et une structure à la fois longue et ample.

Costières de Nîmes AOP, Terres Sauvages Een uitdaging voor de sommelier: alles van éénzelfde groente maar in diverse smaken en structuren. Daarbij komen nog enkele nadrukkelijke accenten zoals gekonfijte citroen en hazelnootboter. Wij vonden iets bijpassends in Zuid-Frankrijk. Een assemblage van rousanne, grenache blanc en viognier. Heldergeel, neus van heel rijp wit fruit en veldbloemen. Heel breed palet, soepel en ook heel fruitig.

Voici un défi à relever pour un sommelier : un seul légume décliné de mille et une manières pour donner une diversité de saveurs et de structures. À cela s’ajoutent encore quelques accents spécifiques tels que le citron confit et le beurre de cacahuètes. Nous avons déniché un petit trésor tout à fait approprié dans le sud de la France. Un assemblage des cépages roussanne, grenache blanc et viognier. Belle robe jaune limpide, nez de fruits blancs très mûrs et de fleurs des champs. Avec une palette très large, la bouche est souple et également très fruitée.

Stanley Estate, Marlborough, Albariño (50 cl) In deze schelpdierbereiding zit erg veel oosterse inbreng: wakame, sushigember, sojasaus, matchathee... met zoet, pikant, zuur, bitter... De wijn hierbij moet eerder breeddragend dan delicaat zijn, en liefst met wat exotische accenten. Zoals deze uit Nieuw-Zeeland. Ondersteund witgeel in het glas. Vranke neus met accenten van citrus en wit fruit. Brede mondvulling en stevige structuur. De eerste Alboriño uit Marlborough.

Enormément d’éléments de cette préparation de coquillages évoquent l’orient : wakame, gingembre mariné pour sushi, sauce soja, thé Matcha… des saveurs douces, piquantes, aigres, amères… Pour donner la réplique, il faut un vin de belle ampleur plutôt que délicat, et de préférence avec quelques accents exotiques. À l’instar de ce vin de Nouvelle-Zélande. Il arbore une robe d’un jaune blanc soutenu. Son nez est franc, on y perçoit des notes d’agrumes et de fruits blancs. La bouche est ample et la structure, solide. C’est le premier Albariño de la région de Marlborough.

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OKTOber // FéVrIEr FEBruArI OCTObre 2015 2014

Taste Vacqueyras AOC, Beaumirail, Cave de Gigondas Het donkerrode vlees van wilde eend is krachtig, en de perengarnituur met perenbrandewijn vraagt eveneens stevig weerwerk. In het glas daarom een krachtpatser uit de zuidelijke Rhônevallei. Paarsrood met in het aromaspectrum heel rijp donker fruit als zwarte kersen, bramen, cassis, en een hint van zoethout. vol en vlezig met zachte tannines, bijzonder lang in de retro.

La chair rouge foncé du canard sauvage est puissante et la garniture de poires à l’eau de vie de poires requiert également une réplique qui soit à la hauteur. Aussi verserons-nous dans les verres un vin costaud issu de la partie méridionale de la vallée du Rhône. Une robe d’un rouge violet, un nez dont la trame aromatique évoque les fruits foncés arrivés à pleine maturité tels que les cerises noires, les mûres, le cassis et qu’agrémente un soupçon de réglisse. Un vin plein et charnu aux tanins délicats, particulièrement long en rétro-olfaction.

Tourraine AOC, Domaine Haut Morlu Deze combinatie van gamba’s met de gomasio, uienpuree, kokos, gember en satékruiden is erg Indonesisch, vooral het ‘nutty’ is heel aanwezig. De wijn die we daarbij kozen, is op basis van de sauvignondruif en komt uit de regio Tourraine, in de Loirestreek. Licht goudgeel in het glas. Neus met veel citrus, ook rabarber en stekelbes. Frisse aanzet en soepel in het midden, met in de staart veel mineraliteit.

Cette association de gambas et de gomasio, de purée d’oignons, de noix de coco, de gingembre et d’épices à saté évoque tout à fait l’Indonésie, surtout avec la présence affirmée des saveurs de noix. Le vin que nous avons sélectionné pour accompagner ce plat est à base de cépage sauvignon et il nous vient de la Touraine, dans la région de la Loire. Dans le verre, il dévoile une robe jaune or clair. Le nez exhale de puissants arômes d’agrumes auxquels se mêlent aussi quelques notes de rhubarbe et de groseilles à maquereau. De la fraîcheur dans l’attaque, de la souplesse en milieu de bouche et beaucoup de minéralité dans la finale.

Charles Roux, Muscat sans alcool Hier is de hoofdsensatie ‘zoet’, met een frisgroenkruidig accent van de dille en de dragon. Bij het dessert na een maaltijd waarbij reeds wijn in het glas kwam, komt dikwijls de vraag naar ‘alcoholvrij’. Daarom deze suggestie, een schuimende drank op basis van muscaatdruiven. Wettelijk is het dus géén wijn, want het druivensap is niet vergist. Maar het is een drank die in deze moderne context past.

Dewit Wines

C’est la sensation ‘sucrée’ qui domine ici, avec une petite note aromatique, verte et fraîche à la fois, qu’apportent l’aneth et l’estragon. Pour accompagner le dessert qui termine un repas où le vin a déjà bien coulé dans les verres, il n’est pas rare que l’on souhaite une boisson ‘sans alcool’. Voilà le pourquoi de cette suggestion : une boisson effervescente à base de raisins de muscat. Légalement parlant, il ne s’agit donc pas d’un vin puisque le jus de raisin n’a pas été fermenté. Mais c’est néanmoins une boisson qui s’inscrit parfaitement dans ce contexte moderne.

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Taste

Blue Mountain’s barman

Julien Duvivier Crystal Lounge Sofitel Brussels Le Louise Gulden Vlieslaan 41 Avenue de la Toison d’Or B-1050 Brussel / Bruxelles

Ingrediënten 1 cl Giffard vanillesiroop 3 cl Caraïbos passievruchtennectar 1 cl Giffard rabarberlikeur 1 cl Brizard bosaardbeienlikeur 2,5 cl gin Hendrick’s Voorbereiding Shaker

Glas

Durobor Chic

Versiering

Aalbes, citroenzeste

Ingrédients

1 cl de sirop de vanille Giffard 3 cl de nectar de fruits de la passion Caraïbos 1 cl de liqueur de rhubarbe Giffard Giffard 1 cl de liqueur de fraise des bois Marie Brizard 2,5 cl de gin Hendrick’s

Élaboration

Shaker

Verre

Durobor Chic

Décoration

Groseille, zeste citron

OKTOber // février februari OCTObre 2015 2014

Comme vous le savez,

LE CHÈQUE REPAS

électronique deviendra le standard sur le marché belge Son équivalent papier sera amené à disparaitre d’ici la fin 2015. Avez-vous déjà fait le nécessaire afin que la Sodexo Card®, le chèque repas électronique de Sodexo, soit accepté sur votre terminal de paiement ?

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elektronische

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de standaard worden op de Belgische markt

De papieren versie zal tegen eind 2015 volledig verdwijnen ! Heeft u al het nodige gedaan om de Sodexo Card®, de maaltijdcheque van Sodexo, op uw betaalterminal te aanvaarden ?

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Partner / Partenaire

olco is het Benelux-merk van CSM voor diepgevroren bakery-producten. Samen met de europese zustermaatschappij vormt het Bakery Supplies europe, marktleider in ingrediënten en diepvriesproducten voor de bakery sector in de breedste zin van het woord.

Molco bedenkt en ontwikkelt innoverende, culinair verfijnde producten, afgestemd op de actuele markttrends, de comfortbehoeften van de klant en de kwaliteitseisen van de consument. Oogmerk is de verhoging van de omzet van de klant. Molco streeft voortdurend naar innovatie, daarvoor houden ze voortdurend de vinger aan de pols van de ontwikkelingen in de markt. Permanent onderzoek naar trends in het gedrag van de consument en de culinaire ontwikkelingen is de basis van innovatie en productontwikkeling. Gezondheidsoverwegingen, gebruiksgemak en genieten vormen de pijlers van alle producten. Molco heeft een uitgebreid netwerk van professionals en specialisten, die met liefde voor het vak al hun kennis aanwenden om de klanten te helpen verkopen. Het grootste voordeel van het uitgebreide assortiment van Molco’s bake-off producten is dat u zeer snel kunt inspelen op de behoeften van uw eigen klanten. Het hoofdaanbod bestaat uit twee grote categorieën: voorgebakken krokante broodjes, die alleen nog afgebakken moeten worden, en de reeds gebakken zachte broodjes, die enkel ontdooid dienen te worden. Bij Molco vindt elke horecazaak, van broodjesbar tot restaurant, instellingscafetaria en cateraar, precies wat die nodig heeft: standaard brood, speciaal brood, Waldkorn®, Breakfast Sensations, zoete en hartige specialiteiten, partyhapjes, blader/korstdegen…

olco est la marque de CSM dans le Benelux pour les produits surgelés de boulangerie. Avec ses sociétés sœurs européennes, Molco forme le groupe Bakery Supplies Europe et se profile comme le leader du marché des ingrédients et des produits surgelés pour le secteur de la boulangerie au sens le plus large du terme. Molco conçoit et développe des produits novateurs, raffinés d’un point de vue culinaire et qui répondent aux tendances actuelles du marché, aux besoins des clients en termes de confort ainsi qu’aux exigences de qualité des consommateurs. Le groupe vise avant tout l’augmentation du chiffre d’affaires de ses clients. Chez Molco, on ne cesse de tendre vers l’innovation, ce qui implique que toute l’équipe reste constamment au fait des développements qui se dessinent sur le marché. L’analyse permanente des tendances comportementales du consommateur et des évolutions dans le monde culinaire sert de base à l’innovation et au développement de produits. Les considérations liées à la santé, le confort d’utilisation et le plaisir représentent les fondements essentiels sur lesquels reposent tous nos produits. Molco dispose d’un réseau étendu de professionnels et de spécialistes animés de l’amour de leur métier et qui utilisent tout leur savoir-faire pour aider les clients à mieux vendre. Le plus gros avantage que présente le très vaste assortiment des produits bake-off de Molco réside dans le fait que vous pouvez réagir extrêmement rapidement aux besoins de vos propres clients. L’offre principale se subdivise en deux grandes catégories de produits : des petits pains croustillants pré-cuits, dont il faut terminer la cuisson au four, et des petits pains moelleux déjà cuits, qu’il suffit de décongeler. Chez Molco, tout établissement horeca, depuis le sandwich-bar jusqu’au restaurant en passant par les cafétérias d’institutions et les services traiteurs, trouvera exactement ce dont il a besoin : du pain classique, du pain spécial, du pain Waldkorn®, des produits ‘Breakfast Sensations’, des spécialités salées et sucrées, des amuse-bouche, des pâtes feuilletées/plaques de pâte…

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Fevrier / Février 2015

Taste

Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

www.rational.be

www.molco-foodservice.be

www.waldkorn.be

www.rougie.com

www.duni.be Fevrier / FĂŠvrier 2015

Taste

Waldkorn ® Pyramide Waldkorn ® Pyramide

aldkorn® is hét broodmerk voor iedereen die vakmanschap waardeert en houdt van een authentieke smaak. Met respect voor traditie, en dankzij zijn grote ervaring selecteert de Waldkorn®-bakker voor iedere broodsoort een speciale melange van heerlijke granen en zaden. Alle ingredienten hebben de tijd gekregen te groeien en tot rijpheid te komen. Voor alle Waldkorn® broodjes neemt de bakker ook de tijd om te bakken met passie en aandacht voor details. Zo zijn er onder Waldkorn® de Rustico’s, de Pyramide, de Bol, de Bonken, de overheerlijke nieuwe Waldkorn® Oergranen broodjes en nog veel meer. De Waldkorn® Rustico wit is een héérlijk artisanaal wit broodje met de geur en de smaak van weleer, een lust voor het oog en voor de smaakpapillen. Een variatie op de baguette, die absoluut zal aanslaan bij uw gasten.

aldkorn® est la marque de pain par excellence pour qui apprécie le savoir-faire et aime le goût authentique. Avec son respect de la tradition, et grâce à sa longue expérience, le boulanger Waldkorn® sélectionne pour chaque type de pain un mélange spécial de céréales et graines savoureuses. Tous les ingrédients ont eu le temps nécessaire de pousser et d’arriver à maturité. Tous les pains Waldkorn® sont cuits par le boulanger avec passion et souci du détail. La gamme propose entre autres les Waldkorn® Rustico, la Pyramide, la Boule, le ‘Bonken’, les savoureux nouveaux petits pains Waldkorn® aux céréales d’origine et bien plus encore. Le Waldkorn® Rustico blanc, un délicieux petit pain blanc artisanal qui fleure bon le parfum et la saveur d’antan, un plaisir pour les yeux et une caresse pour les papilles. Une variation de la baguette classique, qui ravira à coup sûr vos clients.

w w w.waldkor n .b e

FEVRiER / FéVRiER 2015

Taste ingrediënten Waldkorn® Pyramide, spek en koolsla, dadels, sambal, mayonaise, rucola

ingrédients Waldkorn® Pyramide, lard et salade de chou, dattes, sambal, mayonnaise, roquette

Fevrier / Février 2015

Taste

ingrediënten Waldkorn® Pyramide, gebakken eendenlever (Rougié), gegrilde appel, gedroogde moerbei, saus met Wild Africa Cream (Dewit Wines)

ingrédients Waldkorn® Pyramide, foie de canard poêlé (Rougié), pommes grillées, mûres séchées, sauce à la Wild Africa Cream (Dewit Wines)

Fevrier / Février 2015

ingrediënten Waldkorn® Pyramide, geweekt ‘gewonnen brood’ met gedroogd fruit, frambozen, notenmengeling, gepofte quinoa, Crème Anglaise Bourbon (Debic), basilicum, karamelbloesem (Callebaut)

ingrédients Waldkorn® Pyramide, véritable ‘Pain perdu’ aux fruits secs, framboises, mélange de noix, quinoa soufflé, Crème Anglaise Bourbon (Debic), basilic, fleur de caramel (Callebaut)

Fevrier / Février 2015

Taste

Partner / Partenaire

at room eindeloze mogelijkheden biedt, weet frieslandCampina maar al te goed. De zuivelonderneming creëerde onder andere Debic, nu al meer dan 30 jaar een vertrouwd merk met specialiteiten voor de professionals. als echte vakman of vakvrouw wil u immers enkel natuurlijke, voedselveilige kwaliteit. De producten van Debic worden gemaakt door specialisten die jarenlange ervaring hebben met het bereiden van room. resultaat is een smaakvol en gebruiksvriendelijk aanbod dat een waaier aan mogelijkheden biedt, met veel ruimte voor creativiteit. Het assortiment van Debic bestaat zowel uit kant-en-klare desserten als producten waarmee u zelf aan de slag kan om uw klanten culinair te verwennen.

a crème fraîche offre des possibilités infinies, FrieslandCampina ne le sait que trop bien. L’entreprise laitière s’est fait connaître notamment avec la marque Debic, qui offre depuis plus de 30 ans déjà des spécialités aux professionnels. Car les authentiques femmes et hommes de métier ne veulent que de la qualité naturelle, garantissant la sécurité alimentaire. Les produits de Debic sont fabriqués par des spécialistes ayant des années d’expérience dans la prépration de la crème. Résultat ? Une gamme savoureuse, facile d’utilisation, offrant un éventail de possibilités et toute la liberté créative nécessaire. L’assortiment de Debic comporte des desserts prêts à consommer et des produits vous permettant d’effectuer des préparations qui raviront les papilles de vos clients.

Hieronder een overzicht: • Room en roomalternatieven: kookroom, patisserie- en dessertroom, zure en gesuikerde room, beschikbaar in verscheidene vetgehaltes en te gebruiken in zowel warme als koude bereidingen. Ook erg interessant is de 10% gesuikerde slagroom in de spuitbus met handige spuitkop. • boter: ‘bakken en braden’, ‘braden en smeren’, boter concentraten maar ook heerlijke banketbakkersboter voor het fijnste gebak. • Desserten: chocolademousse (fondant, melk en wit), vloeibare basis voor chocolademousse, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, dessertrijst, parfait, panna cotta en roomrijst.

Un aperçu : • Crème et alternatives : crème culinaire, crème pour pâtisseries et desserts, crème aigre et sucrée, disponible avec différentes teneurs en matières grasses, à utiliser dans les préparations chaudes et froides. Autre produit intéressant, la nouvelle crème fraîche 10 % dans une bombe pourvue d’une douille très pratique • Beurre : ‘cuire et rôtir’, ‘rôtir et tartiner’, concentrés de beurre mais aussi un savoureux beurre de pâtisserie pour réaliser les gâteaux les plus raffinés. • Desserts : mousse au chocolat (fondant, lait et blanc), base liquide pour la mousse au chocolat, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, riz -dessert, parfait, panna cotta et riz à la crème.

w w w.debic.b e

februari / février 2015

Taste

Recepten / Recettes

Tussendoortjes I Go没ters

februari / f茅vrier 2015

Taste

Rabarbercrumble met aardbeienmoes Crumble de rhubarbe et compotée de fraises

Tip • Idée De rabarbercrumble kan warm of koud geserveerd worden. De Hot Chocolate Dark Callets vervangen door Cappuccino Callets of Caramel Callets. Le crumble de rhubarbe peut être servi chaud ou froid. Remplacer les Hot Chocolate Dark Callets par des Cappuccino Callets ou des Caramel Callets.

Taste

Ingrediënten • Ingrédients

Rabarbercrumble met aardbeienmoes (Création Brigade, Davigel) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Hot Chocolate – Dark Callets (Callebaut) White Callets (Callebaut) Chocolate Blossoms Caramel (Callebaut) Rode begoniabloem Honny cress Crumble de rhubarbe et compotée de fraises (Création Brigade, Davigel) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Hot Chocolat – Dark Callets (Callebaut) White Callets (Callebaut) Chocolate Blossoms Caramel (Callebaut) Fleur de bégonia rouge Honny cress

Bereiding • Préparation

Op een zacht vuurtje de crème anglaise met de White Callets verwarmen. De saus op een plat bord gieten. Het bord dresseren met de rabarbercrumble met aardbeienmoes. Afwerken met Chocolate Blossoms Caramel, rode begoniabloem en honny cress. Serveren met een glas Hot Chocolate Dark Callets. Réchauffer la crème anglaise avec les White Callets à feu doux. Verser la sauce sur une assiette plate. Dresser l’assiette avec le crumble de rhubarbe et la compotée de fraises. Finaliser avec les Chocolate Blossoms Caramel, la fleur de bégonia rouge et le honny cress. Servir avec un verre de Hot Chocolate Dark Callets.

feBRuARi / févRieR 2015

Taste

Kreeft met tomaat in de oven Homard aux tomates au four Ingrediënten • Ingrédients Rauwe kreeftenstaart met schild (Terre & Mer, Davigel) Bereiding van fijngesneden tomaten (‘Concassée de tomates cuisinée’, Création Brigade, Davigel) Olijfolie (Valderrama, Ocal, Olive Oil by Jonnie Boer) Kumato-tomaat, rode paprikavlokken, verse look Groene en zwarte olijven, limoen, green peez Verse peterselie, borage cress, groffe peper Queue de homard cru avec carapace (Terre & Mer, Davigel) Concassée de tomates cuisinée (Création Brigade, Davigel) Huile d’olive (Valderrama, Ocal, Olive Oil by Jonnie Boer) Tomates kumato, flocons de poivron rouge Ail frais, olives noires et vertes Citron vert, green peez, persil frais, borage cress, gros poivre

feBRuaRI / féVRIeR 2015

Bereiding • Préparation De kreeftenstaart insmeren met de bereiding van fijngesneden tomaten. De gehalveerde kreeft in een vuurvaste schotel leggen. Kumato-tomaten, paprika rode vlokken, olijven en verse look toevoegen. In de oven garen. Op bord dresseren en afwerken met gehakte peterselie, borage cress, green peez, geraspte limoenschil en groffe peper. Badigeonner la queue de homard avec la préparation de tomates concassées. Déposer le homard coupé en deux dans un plat allant au four. Ajouter les tomates kumato, les flocons de poivron rouge, les olives et l’ail frais. Faire cuire à point au four. Dresser sur assiette et finaliser avec le persil haché, le borage cress, les green peez, le peau du citron vert râpée et le gros poivre.

Taste

Zwarte pens met rode kool en appel Boudin noir au chou rouge et pomme Ingrediënten • Ingrédients

Zwarte pens (Davigel) Toast crackers Rodekool met appel, ready-to-(h)eat (Bonduelle) Verse appel boskoop Gezouten pindanootjes Honny cress Tijm Groffe peper Boudins noirs (Davigel) Toast crackers Chou rouge aux pommes, ready-to-(h)eat (Bonduelle) Pomme boskoop fraîche Cacahuètes salées Honny cress Thym Gros poivre

Bereiding • Préparation Bovenste laag van de brioche verwijderen en onderste deel vullen met blauwe kaas. Brioche gedurende 10 minuten in de oven plaatsen. Rodekool met appeltjes verwarmen volgens de verpakking. Op bord dresseren en afwerken met een appelschijfje boskoop, affilla cress en groffe peper. La veille, faire sécher des tranches de pommes fraîches au four. Couper le boudin noir en tranches et les griller légèrement. Réchauffer le chou rouge aux pommes suivant les indications sur l’emballage. Déposer les tranches de boudin sur les toast crackers. Dresser sur assiette avec le chou rouge et les tranches de pommes séchées, les cacahuètes salées, l’honny cress, le thym et le gros poivre.

feBRuaRi / féVRieR 2015

Taste

Ravioli met paddenstoelen Raviole aux champignons Ingrediënten • Ingrédients Grote ravioli met champignons (Création Brigade, Davigel) Bospaddenstoelenmengeling deluxe (Bonduelle) Puree van haricots verts (Bonduelle) Culinaire room (Debic) Parmezaanse kaas Rucola Truffelolie Kippenfond Groffe peper Grand raviole aux champignons (Création Brigade, Davigel) Mélange de champignons des bois deluxe (Bonduelle) Purée de haricots verts (Bonduelle) Crème culinaire (Debic) Parmesan Roquette Huile de truffe Fond de volaille Gros poivre

fEBRuARI / févRIER 2015

Bereiding • Préparation Een saus maken op basis van kippenfond, culinaire room, truffelolie en enkele paddenstoelen. Inkoken, mixen, passeren en afsmaken. De ravioli volgens de verpakking bereiden. De puree van haricots verts verwarmen. Alles op een bord dresseren en afwerken met parmezaanschilfers, rucola en groffe peper. Préparer une sauce à base de fond de volaille, crème culinaire, huile de truffe et quelques champignons. Faire réduire, mixer, tamiser et assaisonner. Préparer les ravioles suivant les indications sur l’emballage. Réchauffer la purée de haricots verts. Dresser le tout sur assiette et finaliser avec des copeaux de parmesan, de la roquette et du gros poivre.

Taste

Paris Brest met gerookte paling en witte bonen Paris Brest à l’anguille fumée et haricots blancs Ingrediënten • Ingrédients Paris Brest (Pidy), witte bonen, sous vide (Bonduelle) Olijfolie (Valderrama, Cornicabra, Olive Oil by Jonnie Boer) Slagroom (Debic), zure room (Debic) Gerookte palingfilet, jonge ui, citroen, peterselie Tahoon cress, bronzen venkel, boragebloem Groffe peper, zeezout Paris Brest (Pidy), haricots blancs, sous vide (Bonduelle) Huile d’olive (Valderrama, Cornicabra, Olive Oil by Jonnie Boer) Crème fraiche (Debic), crème épaisse (Debic) Filet d’anguille fumée, oignon de printemps Citron, persil, tahoon cress, fenouil bronze Fleur de bourrache, gros poivre, sel marin

Bereiding • Préparation Een mousse van gerookte paling en slagroom maken en in de koelkast laten opstijven. De Paris Brest halveren. De onderste helft met de palingmousse bestrijken. De bovenste helft op de palingmousse plaatsen en lichtjes aandrukken. Het gat opvullen met een mix van witte bonen, gesnipperde jonge ui en een weinig citroensap. Daarbovenop een sneetje gerookte palingfilet plaatsen. Op een bord dresseren en afwerken met zure room, peterselie, tahoon cress, bronzen venkel, boragebloem, groffe peper en zeezout. Préparer une mousse d’anguille fumée et crème fraîche et laisser figer dans le réfrigérateur. Couper le Paris Brest en deux. Badigeonner la moitié inférieure avec la mousse d’anguille. Déposer la partie supérieure sur la mousse d’anguille et appuyer légèrement. Farcir le trou avec un mélange de haricots blancs, d’oignons de printemps hachés et un filet de jus de citron. Déposer sur le dessus une tranche d’anguille fumée. Dresser sur assiette et finaliser avec la crème épaisse, persil, tahoon cress, fenouil bronze, fleur de bourrache, gros poivre et sel marin.

fEBruari / féVriEr 2015

Taste

Duo van ambachtelijke kroketten Duo de croquettes artisanales

Tip • Idée De kroket van garnaal/asperge serveren op een garnalensaus (bisque); de kroket van Superano-ham/asperge serveren op wat ingekookte kalfsjus. Servir la croquette de crevettes/asperge sur une sauce aux crevettes (bisque) ; servir la croquette de jambon Superano/asperges dans un peu de jus de cuisson de veau.

Taste Ingrediënten • Ingrédients Ambachtelijke kroket van garnaal en asperge (Gastronello) Ambachtelijke kroket van Superano-ham en asperge (Gastronello) Superano-ham Verse asperges, verse gepelde garnalen Kwartelei, verse peterselie Verse basilicum, citroen Groffe peper Croquette artisanale aux crevettes et asperges (Gastronello) Croquette artisanale au jambon Superano et asperges (Gastronello) Jambon Superano Asperges fraiches, crevettes fraiches décortiquées Œuf de caille, persil frais Basilic frais, citron Gros poivre

Bereiding • Préparation Kroketten bakken en op twee verschillende borden dresseren. Bord met kroket van garnaal en asperge afwerken met emulsie van asperge, verse garnalen, asperge, gefrituurde basilicum, geraspte citroenschil en grove peper. Bord met kroket van Superano-ham en asperge afwerken met asperge gewikkeld in Superano-ham, kwartelei, gefrituurde peterselie, geraspte citroenschil en groffe peper. Cuire les croquettes et les dresser sur deux assiettes séparées. Finaliser l’assiette de croquette aux crevettes et asperges avec une émulsion d’asperges, quelques crevettes fraiches, une asperge, du basilic frit, quelques râpures de peau de citron et le gros poivre. Finaliser l’assiette avec la croquette de jambon Superano et asperges avec une asperge enroulée dans le jambon Superano, un œuf de caille, du persil frit, quelques râpures de peau de citron et le gros poivre.

feBruAri / féVrier 2015

Taste

Soes met groene kool à la crème Chou au chou vert à la crème Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Chou Géant Groene kool à la crème, ready-to-(h)eat (bonduelle) Pavé van atlantische zalm (Terre & Mer, Davigel) verse roze pompelmoes Waterkers Groffe peper

Daags voordien, de pompelmoesschijfjes in de oven drogen. De groene kool à la crème bereiden volgens de verpakking. Ondertussen de zalm pocheren. De chou opensnijden en voor de helft opvullen met de groene kool. Hierop twee partjes verse roze pompelmoes leggen. De zalm breken en de chou verder opvullen. Op een bord dresseren en afwerken met gedroogde pompelmoesschijfjes, waterkers en groffe peper.

Chou Géant Chou vert à la crème, ready-to-(h)eat (Bonduelle) Pavé de saumon atlantique (Terre & Mer, Davigel) Pamplemousse rose frais Cresson de fontaine Gros poivre

La veille, sécher les tranches de pamplemousse au four. Préparer le chou vert à la crème suivant les indications sur l’emballage. Entre-temps, pocher le saumon. Couper le Chou Géant en deux et le farcir de moitié avec le chou vert. Déposer dessus deux quartiers de pamplemousse rose frais. Émietter le saumon et continuer d’en farcir le chou. Dresser sur assiette et finaliser avec les tranches de pamplemousse séchées, le cresson de fontaine et le gros poivre.

februari / février 2015

JULES’ PROMO 220+20 JULES’ PROMOTION 220+20 240 STUKJES GELUK. INDIVIDUEEL VERPAKT GELUK. 240 PORTEURS DE BONHEUR. EMBALLÉS INDIVIDUELLEMENT.

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R e p o R ta g e

Dirk HuijbrecHts

Het begin

Le début

Staf Janssens is 14 jaar. Op een wagentje monteert hij een kleine ton met 6 liter ijs, door zijn ouders thuis gemaakt. in de zomer gaat hij in zijn dorp Tielen langs bij de buren. al snel wordt het een bakfiets, de bakfiets wordt een brommer, de brommer wordt ingeruild voor een bestelwagentje. Het begin van een successtory. in de zestiger jaren heeft bijna

Staf Janssens n’a que 14 ans lorsqu’il monte sur sa brouette un tonnelet de 6 litres de glace confectionnée par ses parents. En été, il sillonne les rues de son village de Tielen pour vendre ses glaces aux voisins. Bientôt, la brouette se muera en triporteur, qui deviendra une moto, qui sera à son tour troquée contre une camionnette. C’est le début d’une succes-story. Dans

r zijn zo van die dingen die gewoon niet weg te denken zijn uit het straatbeeld. iJsboerke is zo’n begrip. Niet te verwonderen, het verhaal begon reeds in 1935. iJsboerke viert dit jaar zijn 80-jarig bestaan!

februari / février 2015

l est de ces concepts qui semblent faire naturellement partie de notre univers quotidien. IJsboerke est de ceux-là. Rien d’étonnant : son histoire a en effet débuté en 1935. IJsboerke fêtera ses 80 printemps cette année !

elke belg een diepvriezer. Staf trekt naar Denemarken om de geheimen van diepvriesroomijs te leren kennen. rond de eeuwwisseling kent iedereen de koelwagens van iJsboerke die het lekkere ijs aan huis brengen. in 2013 wordt iJsboerke overgenomen door Glacio uit beerse, een specialist in de productie van ijsdesserts. Hiermee werd tevens het startsein gegeven om met ‘creativiteit’ en ‘innovatie’ zich nog enkel te focussen op retail en b2b klanten.

Mooi gamma

les années soixante, les ménages belges possèdent quasiment tous un congélateur. Staf se rend au Danemark afin d’y percer les secrets de la glace congelée. Au tournant du siècle, tout le monde connaît déjà les camions frigorifiques d’IJsboerke qui livrent la délicieuse glace à domicile. En 2013, Glacio, spécialiste de la production de desserts glacés établi à Beerse, rachète IJsboerke. C’est le signal d’un nouveau recentrage des activités autour du Retail et des clients B2B à travers la créativité et l’innovation.

De producten worden ondergebracht in zes groepen: Schepijs, impulsijs, Kinderijsjes, Dessert-, icy-, en Soja-ijs assortiment. bij het schepijs vind je zowel het alom bekende roomijs als sorbets, van authentieke vanille tot zomerse limoncello. Onder impulsijs vallen de ‘cornets’ maar ook waterijsjes en ijspralines. Naar de grootkeuken toe zijn de ‘Subimba’ potjes van

Une belle gamme

100 ml een ideaal dessert. in samenwerking met ‘Studio 100’ werden verschillende kinderijsjes ontwikkeld met als thema de bekende sterren van ‘K3’ tot ‘Maya de bij’ en ‘Wickie de viking’. Dessertijs is bij iJsboerke zowel in familieverpakking als in individuele porties te krijgen. aan de horeca werd ook gedacht met enkele mooie desserts. apfelstrudel met vanilleijs, duo van sabayon en mokkaroomijs om er enkele te noemen. Wat fruit erbij, even bestuiven met cacaopoeder of een muntblaadje. Het schepijs bij iJsboerke is daarbij natuurlijk niet weg te denken. Ten andere, iJsboerke zorgt vandaag voor een

et les pralines glacées. Pour les cuisines de collectivité, les petits pots Subimba de 100 ml constituent un dessert idéal. En collaboration avec Studio 100, différentes glaces pour enfants ont été élaborées sur le thème des célèbres personnages de K3, de Maya l’Abeille ou encore de Vic le Viking. Les desserts IJsboerke sont disponibles en emballages familiaux ou en portions individuelles. L’horeca n’a pas été oublié, avec quelques beaux desserts, comme l’apfelstrüdel à la glace vanille ou le duo de sabayon et glace au moka. Agrémentez de quelques fruits, de cacao en poudre ou d’une feuille de menthe : un régal. Chez Ijs>>

Les produits se répartissent en six assortiments : Glaces, Glaces d’impulsion, Glaces pour enfants, Desserts, Icy et Glaces au soja. Les glaces regroupent la fameuse crème glacée et les sorbets, dont le parfum va de l’authentique vanille au limoncello estival. La gamme des glaces d’impulsion recouvre les cornets, mais aussi les glaçons

februari / février 2015

R E P O RTAG E

ijsboerke

boerke, la crème glacée est naturellement toujours de la partie. D’ailleurs, IJsboerke propose aujourd’hui une carte des desserts sur mesure et personnalisable, avec des espaces libres pour y ajouter des desserts non-IJsboerke ainsi que les prix de vente de l’établissement… Ajoutez-y encore quelques grands noms belges comme les célèbres galettes au beurre Jules Destrooper et vous obtenez La Galette : de fines galettes fourrées de crème glacée à la vanille et de chocolat Callebaut. Ou encore le Manon Signature, une grande praline glacée sur un bâtonnet, créée en collaboration avec Leonidas. Succès garanti en 2015.

Nouveau gepersonaliseerde dessertkaart op maat met vrije ruimte om extra niet-iJsboerke desserts toe te voegen alsook de eigen verkoopsprijzen… voeg daarbij nog enkele grote belgische namen zoals de bekende boterwafeltjes van Jules Destrooper met ‘La Galette’: dunne wafeltjes met ertussen vanilleroomijs en Callebaut chocolade. Of ook nog de ‘Manon Signature’, een grote ijspraline op een stokje, gecreëerd in samenwerking met Leonidas die zeker een topper wordt in 2015.

Nieuw Niet voor niets zijn fabrikanten verplicht de allergenen op de voedselverpakkingen te zetten. allergieën zijn in opmars, alleen al in belgië zitten meer dan 1 op 5 belgen met een lactoseprobleem. Daarvoor ontwikkelde iJsboerke een 100% plantaardig ijs op basis van soja. Het ijs bevat geen melksuikers en is dus lactosevrij. Naast soja vanille schepijs werd ook een soja brésilienne cornet gemaakt. Je kan stellen dat iJsboerke erin geslaagd is om een soja-ijs te creëren dat quasi niet te onderscheiden is van het roomijs uit het klassieke gamma.

Ce n’est pas un hasard si les fabricants sont obligés d’indiquer les allergènes sur les emballages des produits alimentaires. Les allergies sont en effet en progression ; rien qu’en Belgique, plus d’un Belge sur cinq présente une intolérance au lactose. C’est pourquoi IJsboerke a mis au point une glace 100% végétale à base de soja. Comme elle ne contient pas de sucres de lait, cette glace est dépourvue de lactose. Outre la glace soja à la vanille, un cornet soja brésilienne a également été développé. IJsboerke a donc réussi à créer une glace au soja quasi impossible à distinguer de la crème glacée de la gamme classique. Pour près d’un million de Belges, les sucreries figurent sur la liste des produits défendus. IJsboerke a même pensé à eux en commercialisant l’assortiment Icy. Cornets, bâtons, dames blanches, mais aussi glaces à la vanille et au moka en petits pots de 100 ml, gâteaux glacés ou crème glacée : cette gamme ne s’interdit aucune fantaisie. Le mot d’ordre qui a guidé la conception de l’assortiment Icy : 0% de sucre ajouté pour 100% de goût : le fameux goût d’IJsboerke. L’histoire de cette gamme Icy figure d’ailleurs dans les textes de l’asbl Diabetes Liga. Autre nouveauté destinée à l’horeca : les produits artisanaux surgelés à associer à la glace Ijsboerke, comme les crêpes au beurre, les gaufres et l’apfelstrüdel. Réchauffez quelques minutes, agrémentez de quelques boules de glace et d’une rosace de crème fraîche selon le goût... Qui peut résister à un tel délice ?

Suikers staan voor bijna een miljoen belgen op hun lijstje van verboden producten. Ook aan hen heeft iJsboerke gedacht met het op de markt brengen van het ‘icy’ assortiment. Cornets, sticks, dame blanche maar ook vanille en mokka in potjes van 100 ml. iJstaarten en schepijs maken ook deel uit van dit gamma. Het uitgangspunt bij de ontwikkeling van het ‘icy’ assortiment is 0% toegevoegde suiker, maar wel 100% de ‘gekende’ smaak van iJsboerke. Dit ’icy’ verhaal staat ten andere vermeld in de teksten van de Diabetes Liga vzw. Nieuw naar horeca toe zijn de iJsboerke ijsgerelateerde ambachtelijke producten in diepvries zoals boterpannenkoeken, wafels en apfelstrudel. een paar minuten opwarmen, bolletje schepijs erbij en eventueel wat slagroom. Wie kan aan zo’n lekkernij weerstaan?

www.ijsboerke.be

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februari / février 2015

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NEW

GEZOET MET INGREDIËNTEN VA N N AT U U R L I J K E O O R S P R O N G MINDER CALORIEËN*

GOÛT SUCRÉ D ’ O R I G I N E N AT U R E L L E MOINS DE CALORIES* *33% minder calorieën vergeleken met het gemiddelde van cola’s met suiker in de Benelux, door een vermindering van de suikers met 33%, dankzij zoetstoffen uit stevia. • *33% de calories en moins par rapport à la moyenne des colas sucrés au Benelux, grâce à une réduction de sucres de 33 % grâce à l’édulcorant provenant de la stévia. © 2015 The Coca-Cola Company. «Coca-Cola life», the «dynamic ribbon» and the Coca-Cola contour bottle are registered trademarks of the Coca-Cola Company.

R e p o R ta g e

Dirk HuijbrecHts

Samen sterk L’union fait la force

ltoni en Kelderman: twee namen voor twee firma’s die qua synergie, strategie en verpakking zodanig overeen kwamen dat ze beslisten samen de risico’s van een nieuw gebouw te delen. Met één personeelsverantwoordelijke, één distributie en één facturatie kwam een sterke firma tot stand met twee afzonderlijke producten: artisanale pasta’s en aardappelproducten.

Pasta een afgewerkt product kan je best beoordelen als je de gebruikte ingrediënten ziet. verse parmigiano reggiano, de mooiste stukken italiaanse pancetta, scharreleitjes, uit italië ingevoerde ‘Kronos’-bloem en verschillende an-

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ltoni et Kelderman : deux noms pour deux firmes dont les vues convergeaient tellement en termes de synergie, de stratégie et de conditionnement, qu’elles ont décidé de partager les risques d’un nouveau bâtiment. Avec un seul responsable du personnel, une seule distribution et une seule facturation, c’est une solide société qui a ainsi vu le jour et propose désormais deux produits : des pâtes artisanales et des produits à base de pommes de terre.

Pâtes Le meilleur moyen de juger de la qualité d’un produit fini, c’est d’observer ses ingrédients. Du Parmigiano Reggiano frais, les plus beaux

dere kwaliteiten ‘semola di grano duro rimacinata’, tot volkoren biospeltbloem toe, om de diverse soorten pasta te maken. alles komt in feite uit italië. Met kwalitatief hoogstaande ingrediënten maak je perfecte producten. Op artisanale manier worden hier verse pasta’s gemaakt, evenals gevulde pasta’s. van de fijne capellini over spaghetti alla chitarra en tagliatelle tot de brede pappardelle. Natuur en in verschillende kleuren door toevoeging van tomaat, spinazie, en inktvisinkt. Naast de pasta lunga, de pasta corta zoals penne, rigatoni, girolle misti en natuurlijk ook lasagnevellen. bij de ambachtelijke versgevulde pasta’s vindt men alle klassiekers in verschillende maten: ravioli, tortellone tot cannelloni. Dit met de meest uiteenlopende verse vullingen van klassiekers zoals spinazie-ricotta tot kreeft. Nieuw zijn schattige kleine gevulde pastabeursjes: ‘sagottini’, die zelfs perfect passen als aperitiefhapje. Ook nieuw zijn de verse volledig biologische pasta’s, voorlopig in vier verschillende uitvoeringen. al deze pasta’s, zowel vers als diepvroren geleverd, zijn 100% natuurlijk zonder toevoeging van hulpstoffen of bewaarmiddelen. Om de typische speciale oppervlaktestructuur te verkrijgen wordt de pasta geperst door bronzen matrijzen. ‘Trafilata al bronzo’ noemen ze dat in italië. voeg daarbij nog de vers gekookte pasta’s onder beschermende atmosfeer en culinaire sauzen en je hebt convenience op maat voor koude of warme bereidingen, geportioneerd, vers of in diepgevroren.

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Eigen pasta Onder de noemer ‘Make your own pasta’ kan een chef vanaf een bepaalde hoeveelheid zijn eigen recept hier laten maken. Stel: je

morceaux de pancetta italienne, des œufs de caille, de la semoule ‘Kronos’ importée d’Italie et diverses autres qualités, de la ‘semola di grano duro rimacinata’ ou de la semoule d’épeautre complète bio pour confectionner les différentes variétés de pâtes... Tout, en fait, vient d’Italie. Rien de tel en effet que des ingrédients de premier choix pour obtenir des produits d’excellence. Ici, les pâtes sont fraîchement préparées selon la méthode artisanale, comme les pâtes farcies. Outre les fins capellini, les spaghetti alla chitarra, les tagliatelle ou encore les larges pappardelle, nature ou colorées par l’ajout de tomates, d’épinards ou d’encre de seiche, la maison propose des pâtes longues, des pâtes courtes comme les penne, rigatoni ou girolle misti, et bien sûr des feuilles de lasagne. Au rayon des pâtes fraîchement farcies à l’artisanale, on trouve tous les classiques en différents formats : ravioli, tortellone, cannelloni... préparés avec les farces fraîches les plus variées, depuis le classique ricotta-épinards jusqu’au homard. Une nouveauté : d’adorables pâtes farcies façon aumônières : les ‘sagottini’, qui font d’ailleurs merveille à l’apéritif. Autre nouveauté, les pâtes fraîches 100% bio sont déjà disponibles en quatre versions différentes. Toutes ces pâtes, vendues fraîches ou surgelées, sont entièrement naturelles, sans additifs ni conservateurs. Pour obtenir cette structure typique en surface, les pâtes sont pressées dans des matrices en bronze. C’est ce qu’on appelle ‘Trafilata al bronzo’ en Italie. Enfin, ajoutez-y les pâtes fraîchement cuites sous atmosphère protectrice et les sauces culinaires et vous obtenez du convenience sur mesure pour vos préparations chaudes ou froides, en portions fraîches ou surgelées. >>

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A lt o n i

Vos propres pâtes Sous le slogan ‘Make your own pasta’, la maison offre aux chefs la possibilité de faire créer leur propre recette à partir d’une certaine quantité. Imaginons que vous souhaitiez des ravioles en forme de demi-lune farcies aux noix de Saint-Jacques, poireaux et Noilly Prat. La recette sera mise au point en collaboration avec le chef... C’est un plaisir de rencontrer des firmes qui, malgré la forte pression sur les prix, ne jurent que par les meilleurs ingrédients. Preuve de la grande valeur ajoutée que les produits d’Altoni Kelderman peuvent offrir dans le paysage culinaire.

Produits à base de pommes de terre Kelderman possède déjà trente ans d’expérience dans la préparation de purées et croquettes artisanales. Bintjes de premier choix, beurre de ferme, lait frais, sel marin délicat, poivre et noix de muscade en sont les seuls ingrédients. Une fois la purée idéale obtenue, une infinité de créations sont possibles : outre la purée de base et les conditionnements prêts à l’injection, on en fait des croquettes de pommes de terre nature, aux noisettes ou aux amandes, ainsi que des mini-versions. Pour les tables de fête, des ‘krokines’ spéciales sont préparées : ces croquettes en forme de poire sont fourrées aux truffes ou aux airelles... S’y ajoute encore une gamme de stoemps classiques ou plus originaux, comme les préparations au lard, à la choucroute ou au panais. Les croquettes aux crevettes et au fromage viennent compléter l’assortiment.

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zou graag een gevulde pasta in de vorm van een halve maan met een vulling van sint-jakobsschelpen, prei en Noilly Prat hebben. in samenwerking met de chef zal het recept op punt gesteld worden... Het doet plezier wanneer je firma’s ontmoet die, spijts de grote prijzendruk, toch zweren bij de beste grondstoffen. Dit is dan de grote meerwaarde die de producten van altoni Kelderman kunnen bieden in het culinaire landschap.

Aardappelproducten Kelderman heeft reeds dertig jaar ervaring in de bereiding van artisanale kroketjes en puree. uitgelezen bintjesaardappelen, hoeveboter, verse melk, fijn zeezout, peper en muskaatnoot zijn de enige ingrediënten. eenmaal je een perfecte puree hebt, kan je er alle kanten mee op: naast de basispuree en spuitklare verpakkingen, worden er aardappel-, hazelnoot- amandelkroketten alsook de miniversies van gemaakt. voor de feesttafel worden speciaal ‘krokines’ gemaakt: peervormige kroketjes met een vulling van truffel of veenbessen... Ook een aantal klassieke stoempen, tot zelfs met spek en zuurkool alsook met pastinaak. als extra maken ze nog garnaal- en kaaskroketjes. www.altoni.be - www.kelderman.be

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Wendy Peeters

For you and Planet Blue

est Water Technology werd opgericht in 1990 en is een beursgenoteerd Oostenrijks bedrijf met circa 3.000 werknemers. vandaag is het bedrijf de europese marktleider in watertechnologie en heeft het afdelingen in o.a. Oostenrijk, frankrijk, Zwitserland, Duitsland, Groot-brittannië, maar ook op de belgische markt. Het bedrijf heeft als missie het ontwikkelen van milieuvriendelijke en zuinige waterzuiveringsproducten en –dienstverlening. bWT biedt producten, waterzuiveringssystemen en dienstverlening aan voor zowel drinkwater, behandeling van centrale verwarming, water in airco’s, water in boilers en koelingssystemen en water voor de farmaceutische branche

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ondée en 1990, Best Water Technology est une société autrichienne cotée en bourse qui occupe près de 3.000 travailleurs. Elle est aujourd’hui leader sur le marché européen de la technologie de l’eau et possède notamment des filiales en Autriche, France, Suisse, Allemagne et Grande-Bretagne, mais aussi sur le marché belge. L’entreprise a pour mission de développer des produits et services d’épuration de l’eau à la fois écologiques et économiques. BWT propose des produits, des systèmes de purification et des solutions tant pour l’eau de boisson que pour le traitement du chauffage central, l’eau dans les conditionnements d’air, les boilers et les systèmes de refroidissement ou encore les

en proceswater. De medewerkers voorzien zowel privéhuishoudens, de handel, de industrie, de gemeenschap en het hotelwezen van de grootst mogelijke veiligheid, hygiëne en gezondheid bij hun omgang met water. Dit gebeurt door middel van innovatieve, economische en ecologische verwerkingstechnologieën.

eaux de traitement. Les collaborateurs garantissent aux ménages privés, au commerce, à l’industrie, à la société et au secteur hôtelier le plus haut niveau de sécurité, d’hygiène et de salubrité dans leur gestion de l’eau, grâce à l’utilisation de technologies de traitement innovantes, économiques et respectueuses de l’environnement.

bWT belgium nv, gevestigd in Zaventem, stelt een 56-tal medewerkers tewerk en dit in diverse afdelingen: industrie-afdelingen, commercial technology (kmo’s, rustoorden, ziekenhuizen,…), domestic technology (sanitairverdelers) en de dienst na verkoop, die momenteel 16 techniekers telt. en dit zowel in vlaanderen als Wallonië.

Installée à Zaventem, la S.A. BWT Belgium emploie quelque 56 collaborateurs répartis en différentes sections : industrie, commercial technology (PME, maisons de repos, hôpitaux,…), domestic technology (distributeurs de sanitaires), sans oublier le service après-vente, qui compte actuellement 16 techniciens. Toutes ces sections couvrent la Flandre et la Wallonie.

Division water+more

in 2007 werd de bWT ‘water+more’ divisie opgericht door Stefaan esprit, huidige directeur van de divisie. Zij richt zich op de horeca, vending en grootkeukens, m.a.w. de gastronomiemarkt. bWT heeft geen rechtstreeks contact met horecaondernemers, maar werkt met verdelers. De filters van bWT water+more worden voornamelijk gebruikt

La division BWT ‘water+more’ a été créée par Stefaan Esprit, son actuel directeur, en 2007. Elle s’adresse aux secteurs de l’horeca, des distributeurs automatiques et des cuisines collectives, bref, au marché de la gastronomie. BWT n’est pas en contact direct avec les entrepreneurs horeca mais collabore avec des distributeurs. Les filtres de BWT water+more sont principalement utilisés pour >>

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R E P O RTAG E

BWT

voor koffie– en espressomachines, vendingautomaten, warmedrankenautomaten, bakovens en vaatwassers. Telkens wordt er 1 filter voorzien per machine. Die zorgt dat kalkstoornissen vermeden worden en dat de goede smaak behouden blijft. Deze filter wordt jaarlijks gewisseld.

les machines à café et à expresso, les distributeurs automatiques, les distributeurs de boissons chaudes, les fours et les lave-vaisselle. Chaque machine utilise 1 filtre, qui empêche les altérations dues au calcaire et préserve le goût des aliments. Ce filtre est à remplacer une fois par an.

Verschillende en nieuwe ranges

La gamme

• BWT bestmax SOFT-range wordt vooral gebruikt voor vending en koffie. • BWT bestmax wordt gebruikt voor combisteamers en bakovens. • BWT bestaqua, gebruikt voor espresso en vaatwas, is geen filter maar een omgekeerde-osmosesysteem. Hier wordt gebruik gemaakt van membraantechnologie. bij espressomachines wordt bij de BWT bestaqua na omgekeerde osmose een mineraalfilter geplaatst die weer mineralen aan de koffie geeft. Deze zorgen voor een optimale crèmelaag en smaak.

• La série BWT bestmax SOFT est notamment conçue pour les distributeurs automatiques et le café. • BWT bestmax convient pour les combi-steamers et les fours. • BWT bestaqua, destiné aux expressos et lave-vaisselle, n’est pas un filtre mais un système d’osmose inverse basé sur une technologie membranaire. Après l’osmose inverse, un filtre minéral est placé dans la machine à expresso pour recharger le café en minéraux, afin d’obtenir une couche crémeuse et une saveur optimales. Début 2015 marquera le lancement de la série BWT bestmax BALANCE, un produit exclusif grâce à son caractère écologique. Le filtre est utilisé dans les distributeurs de café et les distributeurs automatiques.

Begin 2015 wordt de BWT bestmax BALANCErange gelanceerd. Dit product is uniek omwille van zijn milieuvriendelijkheid. De filter wordt gebruikt voor koffie- en vendingautomaten.

Tal van voordelen

Une foule d’avantages

BWT Belgium NV, Division water+more, vindt volledige controle heel belangrijk, zowel op gebied van r&D als productie én dienst na verkoop. Daarom worden de filters ook in het bedrijf zelf geproduceerd. Men kan kort op de bal spelen omdat in Zaventem een grote stock aanwezig is. Hierdoor kan er ook snel geleverd worden. BWT Belgium NV, Division water+more staat garant voor een goede en snelle service. indien er toch een probleem zou optreden of bij de minste twijfel komen zij ter plaatse, nemen waterstalen die vervolgens in hun labo’s in boortmeerbeek geanalyseerd worden. Hierdoor kunnen zij een gericht voorstel formuleren tot aanpak van waterbehandeling. BWT investeert ook in technische training en scholing van nieuwe techniekers en biedt bijstand bij probleembehandeling.

Pour la Division water+more de BWT Belgium S.A., le contrôle intégral est essentiel, tant en matière de R&D que de production et de service après-vente. C’est la raison pour laquelle les filtres sont également produits au sein de l’entreprise. La présence d’un stock important à Zaventem permet de réagir rapidement à la demande et d’assurer les délais de livraison les plus serrés. BWT Belgium S.A., Division water+more garantit un service rapide et de qualité. Si un problème survient malgré tout, ou en cas de moindre doute, l’équipe se déplace pour prélever des échantillons qui seront analysés dans les labos de Boortmeerbeek afin de proposer une approche adéquate du traitement de l’eau. BWT investit également dans le recyclage et la formation de nouveaux techniciens, et offre son assistance dans la résolution de problèmes.

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Boîtes de recyclage

Division water+more draagt milieuvriendelijkheid hoog in het vaandel. Omwille van het jaarlijks wisselsysteem van de filters is het belangrijk dat de oude filters correct worden opgehaald en verwerkt. Om overbodig transport te vermijden worden bij de klant 4 à 5 paletten geleverd. eens de klant deze paletten gevuld heeft, worden ze opgehaald door het Oostenrijks moederbedrijf.

La division water+more attache une grande importance au respect de l’environnement. Dans le cadre du système de remplacement annuel des filtres, il importe que les filtres usagés soient collectés et recyclés correctement. Pour éviter tout transport inutile, 4 à 5 palettes sont livrées à chaque client. Une fois remplies par le client, ces palettes sont collectées par la société-mère autrichienne.

Beurzen

Salons

BWT Belgium NV, Division water+more neemt 2 maal per jaar deel aan een grote beurs: Horeca Expo te Gent en Horecava te Amsterdam.

BWT Belgium S.A., Division water+more participe à 2 grands salons par an : Horeca Expo à Gand et Horecava à Amsterdam.

www.bwt.com • www.bwt-wam.com • info.water-and-more@bwt.be

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Frans rombouts

Op Horecatel i Au salon Horecatel

Ondermeer volgende bedrijven zijn vertegenwoordigd op de stand van Horeca Magazine: b+S Payment europe, bonduelle, bWT water+more, Davigel, Demeyere, Duni, iSPC, rational, Tout Mat’Horeca (‘Mobilcook’), upignac, ubb (union of belgium’s bartenders), Wijnhuis Christiaens. Ze verzorgen er diverse activiteiten, demonstraties, exclusieve degustaties en veel meer.

Les sociétés suivantes seront entre autres représentées sur le stand d’Horeca Magazine : B+S Payement Europe, Bonduelle, BWT water+more, Davigel, Demeyere, Duni, ISPC, Rational, Tout Mat’Horeca (‘Mobilcook’), Upignac, UBB (Union of Belgium’s Bartenders), Maison du vin Christiaens. Elles y assureront diverses activités, démonstrations, des dégustations exclusives et bien d’autres choses encore.

Wij zullen er zijn! u komt toch ook?

Nous y serons! Nous espérons vous aussi ?

n het Gastronomisch Paleis zal u er niet naast kunnen kijken: de grote stand van Horeca Magazine & rational. Naar jaarlijkse gewoonte verzamelen op ons plateau een aantal van onze partners, elk toonaangevend in hun eigen specialiteit. Centraal staat een lounge waar onze partners rustig met hun klanten kunnen praten. Daar komen ook hapjes die bereid worden in de demokeuken van rational, waarin de chefs trouwens de flexibiliteit van de combisteamers van rational en de varioCooking Centers van frima kunnen aantonen. Naast de demochefs van rational ontvangen we ook een aantal gastchefs voor culinaire demonstraties, waaronder op 9 maart Jean-Michel Dienst en zijn zoon Max. Hun restaurant ‘Les Pieds dans le Plat’ in Marenne, vlakbij Marche-en-famenne, presteerde het om in november als enig restaurant in de ardennen een nieuwe Michelinster binnen te halen. een unieke gelegenheid om met deze no-nonsense chefs te komen kennismaken!

mpossible de le rater dès que vous vous trouverez dans l’enceinte du Palais Gastronomique : le grand stand d’Horeca Magazine. Comme chaque année seront rassemblés sur notre plateau bon nombre de nos partenaires, chacun chef de file dans sa propre spécialité. Au centre, le lounge permettra aux partenaires de s’entretenir dans le calme avec leurs clients. Nous prévoyons d’y servir des amusebouche préparés dans la cuisine de démonstration de Rational, où les chefs se feront un plaisir de démontrer la flexibilité des combisteamers de Rational et les VarioCooking Centers de Frima. Outre les chefs démo de Rational, Horeca Magazine y invitera également quelques chefs pour des démonstrations culinaires de haut vol, dont le 9 mars Jean-Michel Dienst et son fils Max. Leur restaurant ‘Les Pieds dans le Plat’ à Marenne, non loin de Marche-en Famenne, a réussi au courant du mois de novembre à décrocher, en tant que seul restaurant situé en Ardennes, une nouvelle étoile Michelin. Une occasion unique donc de venir faire la connaissance de ce duo de chefs no-nonsense !

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Frans rombouts

Horecatel

arche-en-famenne is van 8 tot 11 maart alweer dé ontmoetingsplaats van de professionals uit de horeca en grootkeukens tijdens de 49ste Horecatel in het WeX. 400 exposanten stellen er op 23.500 m² aan zo’n 40.000 bezoekers hun producten en diensten voor, een aantal verenigingen organiseren er wedstrijden en seminaries. Naast de vertrouwde leveranciers aan de horecasector biedt Horecatel ook een platform aan de kleinere lokale producenten. Dit gebeurt ondermeer op de collectieve stand van aPaQ-W en van ‘Saveurs du Luxembourg’.

Gastronomisch Paleis

WEX – MARCHE-EN-FAMENNE

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wex.be

Het Gastronomisch Paleis opende drie jaar geleden zijn deuren en geldt vandaag als een exclusieve locatie waar innovatie, kwaliteitsproducten maar ook lokale producten door

u 8 au 11 mars, Marche-en-Famenne sera une fois de plus le lieu de rencontre des professionnels de l’horeca et des cuisines de collectivité au cours de la 49ème édition d’Horecatel dans l’enceinte du WEX. 400 exposants y occuperont 23.500 m² afin de présenter leurs produits et services à quelque 40.000 visiteurs. Un certain nombre d’associations y organiseront des concours et des séminaires. Aux côtés des fournisseurs habituels du secteur de l’horeca, Horecatel offre également une plateforme aux plus petits producteurs locaux. Elle sera établie sur le stand collectif de l’APAQW et des ‘Saveurs du Luxembourg’.

Palais Gastronomique Le Palais Gastronomique a ouvert ses portes il y a trois ans et est aujourd’hui synonyme de lieu exclusif où l’innovation, les produits de

w w w. d e l i n o . b e hun ambachtslieden en producenten in het zonnetje worden gezet. Kwaliteit, een uniek karakter, nabijheid en duurzaamheid zijn de waarden die het best de producten en diensten die in het Gastronomisch Paleis tentoongesteld worden, beschrijven. Hier vindt u producten van zeer hoge kwaliteit, wijnen uit de hele wereld, de nieuwste tendensen… Ook Horeca Magazine heeft er een grote stand, waar u uiteraard zeer welkom bent om kennis te maken met een aantal partners van het grootste horecavakblad van belgië.

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qualité mais aussi les produits locaux conçus par leurs artisans et producteurs sont mis à l’honneur. La qualité, le caractère unique, la proximité et la durabilité sont autant de valeurs qui décrivent le mieux les produits et services exposés dans le Palais Gastronomique. Vous trouverez en ce lieu des produits de la plus haute qualité, des vins du monde entier, les nouvelles tendances… Le vaste stand d’Horeca Magazine aussi vous y accueillera bien volontiers afin de faire la connaissance d’un bon nombre de partenaires du plus grand magazine professionnel de l’horeca de Belgique. >>

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bekende chefs wisselen elkaar af rond de Master Stage voor culinaire demonstraties op topniveau, met dit jaar als ambassadeur Laury Zioui van restaurant L’eveil des Senses in Montigny-le-Tilleul, trouwens ook één van de drijvende krachten van de ‘Génération W’. Tijdens de 4 dagen van Horecatel zal hij omringd worden door Sang-Hoon Degeimbre, eric Martin, Pierre résimont, Clément Petitjean, arabelle Meirlaen, filip Claeys, Jean-baptiste Thomaes, Ludovic vanackere, Olivier bourguignon, Christophe Hardiquest, Maxime Collard en nog andere grote namen.

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Des chefs réputés se succèderont autour du Master Stage pour y réaliser des démonstrations de haut niveau, avec cette année comme Ambassadeur Laury Zioui du restaurant L’Eveil des Sens à Montigny-le-Tilleul, connu également pour être la force motrice de ‘Génération W’. Durant les 4 jours que durera Horecatel, il sera entouré de Sang-Hoon Degeimbre, Eric Martin, Pierre Résimont, Clément Petitjean, Arabelle Meirlaen, Filip Claeys, Jean-Baptiste Thomaes, Ludovic Vanackere, Olivier Bourguignon, Christophe Hardiquest, Maxime Collard et encore quelques autres grandes pointures du monde de la gastronomie.

Wedstrijden WexProCup - maandag 9 maart De wedstrijd WexProCup richt zich tot jonge koks onder de 30 jaar die werkzaam zijn in een restaurant met een score van meer dan 13/20 in Gault&Millau. Organisatie: Horecatel.

ConCours WexProCup - lundi 9 mars Le concours WexProCup s’adresse aux jeunes chefs de moins de 30 ans qui officient dans un restaurant ayant obtenu un score supérieur à 13/20 au Gault&Millau. Organisation : Horecatel. >>

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Trophée Passion Pâtisserie - dinsdag 10 maart innoveren, uitblinken, verrassen en delen zijn hier de kernideeën. De wedstrijd richt zich tot alle professionals ouder dan 18 jaar in de banketbakker-, chocolaterie- en restaurantsector. Dit jaar is het thema ‘Horloge’. Organisatie: beroepsvereniging Passion Pâtisserie vzw & Horecatel.

Trophée Passion Pâtisserie - mardi 10 mars Innover, exceller, surprendre et partager sont ici les maîtres-mots. Le concours s’adresse à tous les professionnels âgés de plus de 18 ans actifs dans les secteurs de la boulangerie, chocolaterie et de la restauration. Le thème de cette année est l’’Horloge’. Organisation : association professionnelle Passion Pâtisserie asbl & Horecatel.

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Concours de cuisine APAQ-W - dimanche 8 mars Chaque année ce concours place un produit wallon sous les feux des projecteurs. Pour la 20ème édition, ils ont souhaité mettre en lumière la pomme de terre. Tant les chefs que les élèves des écoles hôtelières peuvent participer à ce concours. Organisation : APAQ-W

Kookwedstrijd APAQ-W - zondag 8 maart elke jaar zet deze wedstrijd een Waals product in de kijker. voor 20ste editie is dat de aardappel. Zowel koks als leerlingen uit de hotelscholen kunnen deelnemen. Organisatie: aPaQ-W >>

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Innovatieprijzen 2015

Prix de l’innovation 2015

Het is de droom van elke bedrijf om zich te onderscheiden door middel van een nieuw product of een nieuw assortiment. De innovatieprijzen, met medewerking van Horeca Magazine, zetten de meest innoverende producten in de bloemetjes in twee categorieën: food en non-food. De winnaars worden bekendgemaakt op de laatste beursdag.

Le rêve de chaque société n’est-il pas de se distinguer par le biais d’un nouveau produit ou d’un nouvel assortiment. Les prix de l’innovation, organisés en collaboration avec Horeca Magazine, mettent à l’honneur les produits les plus innovants dans deux catégories : le food et le non-food. Les gagnants seront proclamés le dernier jour du salon.

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Demonstraties & seminaries

Démonstrations & séminaires

Diverse demonstraties, lezingen en seminaries staan geprogrammeerd op de Master Stage in het Gastronomisch Paleis en elders op Horecatel. Gedetailleerde informatie is beschikbaar op de website.

Diverses démonstrations, conférences et séminaires sont inscrits au programme du Master Stage dans le Palais Gastronomique et à d’autres endroits de l’Horecatel. Vous trouverez des informations détaillées sur le site web.

Horecatel - praktisch

Horecatel - en pratique

8 t.e.m. 11 maart • van zondag tot dinsdag: van 11 tot 19 uur (toegang tot 18u30 uur) • Woensdag 11 maart: gesloten om 18 uur (toegang tot 17u30 uur) • WEX, rue des 2 Provinces 1, Marche-en-Famenne • Enkel toegankelijk voor horecaprofessionals: gratis op vertoon van een uitnodiging; 35 euro zonder uitnodiging; 6 euro per persoon voor groepen leerlingen van hotelscholen • Parkeren: 3 euro per dag • Eetgelegenheid: restaurant en Snack Corners (Paleis 3); Olivier bauche (restaurant La Gloriette) en de Jeunes restaurateurs d’europe (viP-restaurant in het Gastronomische Paleis 6)

Du 8 au 11 mars inclus • De dimanche à mardi : de 11 à 19 h (accès jusqu’à 18h30) • Mercredi 11 mars : fermé à 18 h (accès jusqu’à 17h30) • WEK, rue des 2 provinces 1, Marche-en-Famenne • Accès réservé aux professionnels de l’horeca : gratuit sur présentation d’une invitation ; 35 euros sans invitation ; 6 euros par personne pour groupes d’élèves d’écoles hôtelières • Parking : 3 euros par jour • Possibilité de restauration : restaurant et Snack Corners (Palais 3) ; Olivier Bauche (restaurant La Gloriette) et les Jeunes Restaurateurs d’Europe (restaurant VIP dans le Palais Gastronomique 6)

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La sauce soja Kikkoman est le résultat d’une très longue tradition et savoir-faire japonaise. La sauce soja de Kikkoman se différencie des autres sauces soja de part sa pureté et son goût riche: • des ingrédients naturels • une fermentation naturelle de 6 mois • sans colorants, ni conservateurs Kikkoman sojasaus is het resultaat van een heel lange traditie en de japanse knowhow. Kikkoman sojasaus onderscheidt zich van de andere op basis van puurheid en de rijke smaak: • natuurlijke ingredienten • een natuurlijke fermentatie van 6 maanden • zonder kleurstoffen, noch conserveermiddelen

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Dirk HuijbrecHts

Stop voedselverspilling Stop au gaspillage alimentaire

én ton weggegooid voedsel kost de restaurantuitbater ongeveer 2.000 euro aan verwerking en belastingen. unilever food Solutions ontwikkelde het platform ‘Stop verspilling’ om het afvalbeheer in kaart te brengen en afval te beperken.

Engagement Op de vraag aan Caroline Dubilly, Communications & Sustainability Manager, waarom unilever zich engageert in voedselafvalbeperking, vertelde zij het volgende: “in het raam van het beleid van duurzame ontwikkeling die Paul Polman, de CeO van unilever, in 2010 lanceerde, is één van de pijlers, de ambitie om de wereldwijde voedselverspilling

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ne tonne de nourriture jetée représente un coût d’environ 2.000 euros pour le restaurateur en termes de traitement et de taxes. Unilever Food Solutions a développé la plateforme ‘Stop au Gaspi’, afin de dresser la carte des flux de déchets et de réduire les quantités jetées.

Engagement A la question posée à Caroline Dubilly, Communications & Sustainability Manager, de savoir pourquoi Unilever s’engage dans la mission visant à réduire la montagne de déchets alimentaires, elle nous répond la chose suivante : « Dans le cadre de la gestion relative au développement durable que Paul Polman,

voor 50 procent terug te dringen. Wij willen meewerken om onze ecologische voetafdruk met de helft terug te dringen. Omdat wij ons bezighouden met restauratie, wilden wij iets concreets ontwikkelen voor onze klanten, die vooral chefs zijn. De keuze werd gemaakt voor afvalbeheersing.” verder vertelde ze dat er gekeken wordt naar andere europese landen en hoe zij dit probleem aanpakken. Het kwam tot een gezamenlijke aanpak onder de naam ‘Wise up on Waste’. Specifiek voor frankrijk en de benelux werden concrete hulpmiddelen voor de chefs en exploitanten ontwikkeld. Naast het bestaande auditblad voor voedselafval werd vorig jaar de app ‘Stop verspilling’ met zeer concrete tips voor chefs gelanceerd. Hiermee kunnen ze het gewicht van het afval gaandeweg noteren en de resultaten bekijken en vergelijken. Het jaar werd afgesloten met de united against Waste Challenge, waar de theorie werd omgezet in de praktijk.

CEO d’Unilever a lancé en 2010, l’un des piliers par excellence est l’ambition que nous caressons de réduire le gaspillage alimentaire mondial de 50 pourcent. Nous tenons à contribuer à diminuer notre empreinte écologique de moitié. Parce que nous nous occupons également du secteur de la restauration, nous souhaitions développer quelque chose de concret pour nos clients qui sont avant tout des chefs. Le choix s’est porté sur la gestion des déchets. » Elle nous confie ensuite que l’on observe d’autres pays européens et la façon dont ils abordent le problème. Il fut opté pour une approche commune sous le nom ‘Wise up on Waste’. Des outils concrets pour les chefs et les exploitants ont été développés, spécifiquement pour la France et le Benelux. Outre le formulaire d’audit existant qui traite des déchets alimentaires, nous avons lancé dans le courant de l’année dernière une appli ‘Stop au Gaspi’ avec des astuces très concrètes pour les chefs. Elle leur permet d’inscrire le poids des déchets au fur et à mesure, d’examiner les résultats et de les comparer. L’année fut clôturée par le ‘Challenge Tous Unis Contre le Gaspillage’, où l’on est passé de la théorie à la pratique.

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Challenge C’est au beau milieu de la Semaine Européenne de la réduction des déchets qui se tenait du 22 au 30 novembre 2014, qu’Unilever Food Solutions a dévoilé les résultats de ce Challenge. Trente-sept chefs en provenance du Benelux et de France avaient relevé le défi. Lors du démarrage du

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Challenge Midden in de europese Week van de afvalvermindering van 22 tot 30 november 2014 onthulde unilever food Solutions de resultaten van deze Challenge. in totaal gingen 37 chefs uit de benelux en frankrijk de uitdaging aan. bij de start van het project op 16 oktober kregen de deelnemende chefs 4 weken de tijd om een voedselafvalaudit uit te voeren. Om de audit succesvol uit te voeren, gaf unilever food Solutions de chefs enkele ‘Stop verspilling’ tools in handen: een mobiele app en een auditformulier die ze konden downloaden. Het doel was de deelnemende chefs op eenvoudige wijze bewust maken van de

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hoeveelheid afval die ze produceren en vanwaar dat afval afkomstig is. Maar hen vooral ook laten ontdekken hoe ze hun voedselverspilling tot 20% kunnen beperken en zo besparen.

Resultaten Tot nu toe hebben al 11 deelnemende restaurants een audit uitgevoerd en de resultaten bezorgd. Het doel van de audit is de hoeveelheid voedselafval te meten en in kaart te brengen maar ook begrijpen vanwaar die afval komt door de onderverdeling in opslagafval, bereidingsafval en serviceafval. Het resultaat gaf een totale hoeveelheid afval van 1.918 kg voor 17.042 maaltijden in 1 week voor de 11 restaurants. Dat betekent een gemiddelde van 126 g afval per maaltijd. Of nog preciezer, 139 g afval per maaltijd in de commerciële catering tegenover 113 g in de collectieve catering. als we die cijfers extrapoleren naar 1 jaar, dan is het resultaat meer dan 99 ton voedselafval. Het ultieme doel van de challenge is de afvalproductie met 20% te verminderen. Dat komt overeen met bijna 20 ton per jaar of tegen de 40.000 euro.

Ambities Op de vraag of er nog verdere ontwikkelingen in 2015 in het vooruitzicht gesteld worden, antwoordde Caroline Dubilly: “Onze eerste stap was een algemeen hulpmiddel ter beschikking stellen. We denken eraan deze hulp te diversifiëren, afgestemd enerzijds naar de commerciële restauratie en anderzijds naar de collectiviteiten.” verder vertelde ze dat er plannen zijn om nu nog dieper in te gaan op de analyse van de afvalresultaten. Waarom niet het afval per soort wegen? Groenten, fruit, vlees enz... verdere plannen voor 2015 zijn nog in ontwikkeling. De site van unilever is in ieder geval een aanrader voor elke milieubewuste chef die bovendien nog voordeliger wil werken door minder afval te produceren.

projet le 16 octobre, les participants disposaient de 4 semaines pour réaliser un audit des déchets. Pour que cet audit soit couronné de succès Unilever Food Solutions avait mis à disposition des chefs certains outils ‘Stop au Gaspi’ : une appli mobile et un formulaire d’audit à télécharger. L’objectif était de faire prendre conscience aux chefs, d’une manière très simple, de la quantité de déchets qu’ils produisent et de la provenance de ces déchets. Mais de leur faire découvrir aussi la manière dont ils peuvent réduire le gaspillage alimentaire jusqu’à 20 % et réaliser ainsi une économie.

Résultats A ce jour, 11 restaurants participants ont déjà réalisé un audit et livré les résultats. L’objectif de l’audit est de mesurer et d’inventorier la quantité de déchets alimentaires mais également de détecter où et quand sont générés le plus de déchets, pendant le stockage, pendant la préparation ou pendant le service. Le résultat fournit une quantité totale de 1.918 kg pour 17.042 repas en 1 semaine pour les 11 restaurants. Ce qui signifie une moyenne de 126 g de déchets par repas. Ou plus précisément encore, 139 g de déchets par repas dans la restauration commerciale par rapport à 113 g dans la restauration collective. Si nous extrapolons ces chiffres sur 1 an, le résultat est de plus de 99 tonnes de déchets alimentaires. L’ultime but du challenge est de réduire la production de déchets de 20%. Ce qui correspond à quasi 20 tonnes par an ou en termes de chiffres, à 40.000 euros.

Ambitions A la question de savoir si d’autres développements étaient prévus pour 2015, Caroline Dubilly nous répondit : « Notre première étape était de mettre à disposition un outil général. Nous songeons à présent à diversifier cet outil, adapté d’une part à la restauration commerciale et d’autre part aux collectivités. » Ensuite il est aussi question de projets permettant d’approfondir plus encore l’analyse des résultats des déchets. Pourquoi ne pas peser les déchets par sorte ? Fruits, légumes, viande etc… D’autres projets pour 2015 sont encore en phase de développement. Le site d’Unilever est certainement à recommander à tout chef soucieux de l’environnement qui veut, en outre, travailler de manière rentable en produisant moins de déchets.

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asco Cash register, in 1979 opgericht door Philippe Collard, bestaat uit 9 personen en is een bedrijf dat al drie generaties door dezelfde familie wordt geleid. De onderneming is gespecialiseerd in de ontwikkeling, de verkoop en de opvolging van elektronische kassa’s. Deze zijn in het algemeen bestemd voor de horeca, een markt die het bedrijf in grote mate beheerst dankzij zijn kennis en ervaring in de ontwikkeling van software. Het bedrijf heeft zich na de invoering van de black box (beruchte zwarte doos) snel aangepast aan de normen en staat nu 6de in de ranglijst van ondernemingen die in maart 2014 werden gehomologeerd. “Toen het project van de zwarte doos zijn intrede

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réée en 1979 par Philippe Collard, Hasco Cash Register, composée de 9 personnes, est une société familiale qui a vu trois générations se succéder. La société est spécialisée dans le développement, la vente et le suivi de caisses enregistreuses électroniques. Celles-ci sont en général destinées au monde de l’horeca dont ils ont acquis une grande maitrise du marché, grâce à une certaine maturité et une expérience dans le développement des programmes informatiques. Depuis l’introduction de la Black Box (fameuse Boite Noire), la société s’est rapidement mise aux normes et a atteint la 6ème place au classement des entreprises homologuées en mars 2014. « Lorsque le projet de la boite noire a fait son apparition

deed op de belgische markt in 2013, hebben we ons aangepast aan de normen en waren we snel klaar om onze klantendienst en de huidige 650 terminals op de belgische markt te beheren”, benadrukt Stéphane Collard, directeur van het bedrijf.

Controle De beheersing van de klantendienst via zijn helpdesk, die 7 dagen op 7 bereikbaar is, alsook de invoering van de complete en uiterst gebruiksvriendelijke software Hastouch is ongetwijfeld de grote troef van het brusselse bedrijf. “Het is een specifiek en doeltreffend programma, dat is aangepast aan de zwarte doos en zijn strepen al verdiend heeft in de horeca. De geavanceerde software en de steeds krachtigere netwerken staan borg voor nationale controle en beheer in real time, zodat de beheerders snel een heel nauwkeurig beeld hebben van de terminals in de verkooppunten (TvP)”, meldt Stéphane Collard.

Technologische vooruitgang een kort historisch overzicht geeft een duidelijk beeld van de ongeëvenaarde technologische vooruitgang op het vlak van de kassa’s. van de mechanische kassa in de jaren 60 tot de opkomst van de informatica in de jaren 90, won deze laatste het van de kassa’s met touch screen, met behoud van twee werkwijzen: de kassa met raM-geheugen en de pc. Laten we beginnen met de kassa met raM-geheugen. De troef van deze kassa schuilt in de betrouwbaarheid van een raM-geheugen zonder harde schijf.

sur le marché belge en 2013, nous nous sommes mis aux normes et nous étions prêts rapidement afin de maitriser au maximum le service à la clientèle et les 650 terminaux que nous occupons actuellement sur le marché belge », souligne Stéphane Collard, directeur de l’entreprise.

Contrôle Le grand atout de la société bruxelloise est sans conteste la maitrise du service à la clientèle par le biais de son helpdesk, disponible 7 jours sur 7 ainsi que la mise en place du logiciel complet Hastouch, très simple d’utilisation. « C’est un programme spécifique et efficace, adapté à l’arrivée de la boite noire et qui fait ses preuves sur le marché de l’horeca. Les avancées informatiques et les réseaux de plus en plus puissants permettent aujourd’hui un contrôle et une gestion sur le plan national et en temps réel, ce qui donne au gestionnaire une vision très exacte de l’ensemble de ses terminaux points de ventes (TPV) », indique Stéphane Collard.

Avancées technologiques Un bref aperçu historique permet de se rendre compte de l’avancée technologique sans précédent dans le domaine des caisses enregistreuses. De la caisse mécanique durant les années 60 à l’avènement de l’informatique dans les années 90, cette dernière a pris le pas sur les caisses tactiles tout en préservant deux modes de fonctionnement: la caisse à mémoire vive et le pc. Tout d’abord, la caisse à mémoire vive. Son avantage réside dans la solidité qu’offre >>

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Het nadeel is dat het aantal beheertools beperkt is en de toegang van op afstand niet mogelijk is bij technische of andere problemen. Dit remt de vraag van de horeca af. De tweede optie, de pc, heeft het grote voordeel dat hij vanop afstand kan worden bediend voor de controle, dankzij een programma op maat voor het belgische grondgebied. Dit wordt vanaf 2007 bevestigd door het verbluffende succes van de controle op afstand. Stéphane Collard: “Onze dienstverlening wordt vandaag vaak gerealiseerd door de controle van de pc van de klant over te nemen, in real time en zonder verplaatsingskosten, wat op prijs wordt gesteld door onze klanten.” Met dit nieuwe informaticasysteem moeten we vaststellen dat de bazen van horecabedrijven van morgen echte beheerders zijn en beslissingen zullen moeten nemen voor het goede beheer en de organisatie van hun personeel.

Black Box in december 2009 heeft de federale Overheidsdienst financiën het systeem van de ‘Zware doos’, ook black box, fiscal Data Module (fDM) genoemd, ingevoerd. Het kassasysteem (SCe) of ‘de controlemodule’ registreert alle transacties van de kassa of de kassa’s in een beveiligde modus in zijn geheugen. Dit systeem moet de belastingambtenaren toelaten om meer, doeltreffendere en snellere controles uit te voeren. De horeca is verbijsterd over de komst van deze zwarte doos. Hasco Cash register heeft

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un travail sur une mémoire vive, sans disque dur. Son inconvénient est qu’elle est limitée dans les outils de gestion et qu’il est impossible d’avoir un accès à distance en cas de problème technique ou autre, ce qui repousse la demande dans l’horeca. Ensuite, le pc. Son grand avantage est de pouvoir en opérer la gestion à distance pour le contrôle, grâce à un programme sur mesure sur l’ensemble du territoire belge. Cela se confirme depuis 2007 avec une envolée du contrôle à distance. Stéphane Collard: « Aujourd’hui, nous effectuons la majorité de notre service par la prise de contrôle du pc client, cela en temps réel et sans coût de déplacement, un service très apprécié par la clientèle.» Avec l’arrivée de ce nouveau système informatique, force est de constater que les patrons des établissements horeca de demain seront de véritables gestionnaires et devront prendre les bonnes décisions quant à la bonne gestion et l’organisation de leur personnel.

La Black Box En décembre 2009, le Service Public Fédéral Finances a mis en place le système de ‘Boîte Noire’, aussi appelée Black Box, Fiscal Data Module (FDM). Le Système de Caisse Enregistreuse (SCE) ou ‘Module de contrôle’ est un dispositif qui permet l’enregistrement de toute les transactions de la caisse ou des caisses de manière sécurisée dans sa mémoire. Le but étant de permettre aux fonctionnaires du fisc d’exécuter des contrôles plus fréquents, efficaces et

zich moeten aanpassen door de invoering in de horeca om de wijzigingen in de verschillende horecabedrijven te kunnen realiseren. De staat heeft overgangsperiodes opgelegd om de aanpassingen en de leveringen aan de klanten toe te laten. 2015 zal dus een cruciaal jaar worden en alle belgische leveranciers worden met dezelfde uitdaging geconfronteerd. “We moeten 40.000 exploitanten in een tijdspanne van 9 maand uitrusten en ons aan het ingevoerde systeem aanpassen”, reageert Stéphane Collard. er zal een tijdperk zijn voor en na de zwarte doos…

Vooruitzichten De horeca gaat ongetwijfeld evolueren naar een sector van beheerders, een sterielere sector. en omdat beheerders anders tegen de zaken aankijken, gaan we misschien het echte genoegen van een goede maaltijd in belgië verliezen. De eetcafés krijgen te maken met een heel strikt beheer- en controlesysteem. We krijgen in de toekomst drie restauratietypes: het familiebedrijf, het eetcafé waar de aanpak eerder op het dagelijks beheer steunt en ten slotte de gastronomische restaurants die niet binnen ieders bereik liggen. “Ons bedrijf richt zich eerder tot eetcafés. We zullen in de toekomst heel alert moeten zijn met de zwarte doos en snel moeten inspelen op de vraag van de markt in verband met de regelmatige evolutie van de beheerprogramma’s die steeds veeleisender worden…” Hasco Cash register heeft een stand op Horecatel in Marche (stand 3e17).

rapides. Le monde de l’horeca est perplexe avec l’arrivée de cette boite noire. Hasco Cash Register a dû s’adapter à son entrée sur le marché de l’horeca en étant capable d’assumer les mises à jours dans les différents établissements. L’état a imposé des périodes de transition permettant d’assurer les mises à jour et la livraison aux clients. 2015 sera donc une année charnière et tous les fournisseurs seront logés à la même enseigne. « Nous allons devoir équiper 40.000 exploitants en quasiment 9 mois et nous adapter au système mis en place », rétorque Stéphane Collard. Il y aura un avant et un après boîte noire…

Perspectives Le monde de l’horeca va sans conteste s’orienter vers un monde de gestionnaire, un monde plus aseptisé. Nous allons peutêtre perdre le vrai plaisir de bien manger en Belgique car on voit les choses de manière différente lorsque l’on rentre dans un système de gestion. Les brasseries vont se retrouver avec un système de gestion et de contrôle très stricts. Il y aura à l’avenir trois types de restauration: la restauration familiale, la restauration brasserie où l’approche sera plus basée sur une gestion journalière, et enfin la restauration gastronomique qui n’est pas à la portée de tout le monde. « Notre entreprise est plus orientée vers les brasseries restaurants. Nous devrons à l’avenir être attentifs avec ce système de la boîte noire en répondant rapidement à la demande du marché face à l’évolution régulière des programmes de gestion de plus en plus contraignants… » Hasco Cash Register sera présent au salon Horecatel à Marche (stand 3E17).

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Frans rombouts

Silo’s

Keuken geplaatst door Kitchco Une cuisine installée par Kitchco Sinds een paar maand is in boortmeerbeek Silo’s open. De initiatiefnemers, Danny vanderschueren en Danny De Landtsheer hadden, samen met hun respectieve eega’s Karine en Daniëlle, hun sporen reeds verdiend. en dat is duidelijk te merken. C’est à Boortmeerbeek que depuis quelques mois, Silo’s a ouvert ses portes. A l’origine de l’initiative, Danny Vanderschueren et Danny De Landtsheer, en compagnie de leurs épouses respectives Karine et Daniëlle, avaient déjà gagné leurs galons. Et de cela, personne en doutera.

anny vanderschueren bracht het Mechelse restaurant folliez, dat hij 25 jaar met zijn vrouw runde, met drie chefs naar een Michelinster en had er volgens Guilt&Millau de beste wijnkaart. Danny De Landtsheer begon in 1984 met Tavernerestaurant Square in Mechelen en in 1995 begonnen hij en zijn vrouw Traiteur Daniel’s in Schiplaken. Danny De Landtsheer: “Toen Danny me vroeg om de afterparty op de laatste dag van fol-

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endant 25 ans, Danny Vanderschueren fut à la tête du restaurant malinois Folliez, qu’il conduisit avec sa femme et trois chefs vers une étoile Michelin et qui selon le Gault&Millau possédait la meilleure carte de vins. Danny De Landtsheer, quant à lui, commença la Taverne-Restaurant Square à Malines en 1984 et en 1995, il ouvrit en compagnie de son épouse le Traiteur Daniel’s à Schiplaken. Danny De Landtsheer : « Lorsque Danny m’a demandé d’organiser l’after party qui devait

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liez te organiseren, deden we dat in de zaal waar nu Silos is. We werden er zo verliefd op dat we onmiddellijk met de eigenaar gingen praten. ik kom graag in kosmopolitische zaken in Parijs, Londen of New York, en zoiets wilden we hier realiseren. Later gaan we ook hierboven een aula met foyer uitbaten, en een dakterras. Daarop is onze keuken trouwens reeds voorzien.” Silo’s zit in de vroegere mouterij van boortmeerbeek. Hier werd sinds 1946 via het vlakbij gelegen kanaal het graan aangevoerd. Zo’n 10.000 ton lag hier in de silo’s om daarna verder te gaan naar de brouwerijen. Nu is de site een bedrijvencentrum: ‘De Malt’, met Silo’s op de benedenverdieping . De koperen tuitmonden aan het plafond en de reusachtige betonnen trechters herinneren nog aan dit verleden. Net zoals toen draait ook vandaag alles rond goede grondstoffen. Hier is er aandacht voor uitstekende producten en goede keukentechnieken. Geen ingewikkelde bereidingen, maar wel originele en eerlijke creaties op het bord, vol smaak. Danny De Landtsheer: “Neem nu een mergpijpje met een kruidenkortst, of een goede vol au vent, échte garnaalkroketten, steak tartaar, paling in ’t groen… allemaal gerechten die nog in het geheugen van onze ietwat oudere gasten zitten. Die willen we ook leren kennen aan de jongere generaties. en dan vergeet ik haast nog onze grootste topper: de dame blanche. Daarvoor draaien we het ijs vers voor elke service, en de kelner maakt daarvan quenelles voor het oog van de gasten.” Die gasten zien bij het binnenkomen het vlees hangen in een rijpingkast. alleen daarvan zou je al trek krijgen. en ze gaan naar hun tafel door een erehaag van flessen wijn in twee wijnklimaatkasten met 18 witte en 18 rode open flessen in een systeem dat de oxidatie verhindert. Ook dat wekt de nodige nieuwsgierigheid. De gasten kunnen trouwens zelf hun glas vullen via een eigen chipkaart: 3, 6 of 12 cl. Danny vanderschueren: “in Silo’s draait alles rond lekker eten, betaalbare wijn en gezellig loungen. Hiermee willen we vernieuwing in de horeca brengen door het comfort van een restaurant te koppelen aan de informele gezelligheid van een bras-

célébrer le dernier jour d’ouverture du Folliez, je lui ai suggéré la salle qui abrite à présent Silo’s. Nous en sommes littéralement tombés amoureux et avons donc pris rendez-vous avec le propriétaire. J’aime me rendre dans des établissements cosmopolites à Paris, Londres ou New York, et ces lieux seraient une inspiration pour ce que nous voulions y réaliser. Plus tard, nous envisageons également d’exploiter, à l’étage, une aula combinée à un foyer, ainsi qu’une terrasse de toit. D’ailleurs notre cuisine a été conçue en prévision de ce projet. » Silo’s a pris ses quartiers dans l’ancienne malterie de Boortmeerbeek. C’est de cet endroit que depuis 1946 on charriait le grain par le canal situé non loin de là. Quelques 10.000 tonnes étaient stockées dans le silo pour être ensuite acheminés vers les brasseries. Le site est à présent un centre d’affaires : ‘De Malt’, avec le Silo’s situé au rezde-chaussée. Les becs verseurs en cuivre qui ornent le plafond et les immenses trémies en béton évoquent cette période d’antan. À l’instar de ce qui se faisait à l’époque, tout aujourd’hui tourne autour de matières premières de qualité. On prête ici une attention particulière aux produits d’excellence et aux techniques culinaires parfaites. Pas de préparations compliquées, mais des créations originales et honnêtes sur l’assiette, débordantes de saveurs. Danny De Landtsheer : « Prenez par exemple un os à moelle enrobé d’une croûte d’épices, ou un succulent vol au vent, d’authentiques croquettes aux crevettes, un steak tartare, des anguilles au vert… Des plats que les plus âgés d’entre nous gardent en mémoire. Notre ambition est de les faire connaître aux jeunes générations. Et j’en oublie presque notre plus grand succès : la dame blanche. Pour ce faire, de la glace fraîche est tournée à chaque service, et c’est en salle que le maître d’hôtel forme des quenelles devant les yeux brillants d’envie des clients. » La première chose que les clients voient lorsqu’ils franchissent le seuil de l’établissement, est la viande suspendue dans l’armoire à maturation. Cela ouvre d’emblée l’appétit. Ils se rendent ensuite à leur table sous une haie d’honneur de bouteilles de vin entreposées dans deux armoires à vins >>

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climatisées proposant 18 bouteilles ouvertes de blanc et 18 de rouge dans un système empêchant l’oxydation. Cela aussi attise la curiosité. Les clients ont d’ailleurs le loisir de remplir eux-mêmes leur verre par le biais de leur carte à puce : 3, 6 ou 12 cl.

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Danny Vanderschueren : « Au Silo’s tout tourne autour du bien manger, des vins abordables et des moments agréables passés dans le lounge. Nous voulons ainsi introduire une dimension nouvelle dans l’horeca en alliant le confort d’un restaurant à la convivialité informelle d’une brasserie. La sortie au restaurant doit à nouveau se traduire par une expérience de plaisir à 100%, sans que l’on soit obligé de réserver des semaines à l’avance, et sans crainte de découvrir les prix sur la carte. »

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Ook qua keukenorganisatie wil Silo’s vernieuwen. Danny vanderschueren: “We hebben niet één keukenchef, maar wel 4, die in een beurtrol draaien. Daarmee willen we beklemtonen dat de gerechten het resultaat van teamwork moeten zijn, en niet van één chef die zijn ego aan de hele keukenbrigade opdringt. voor de installatie van de keuken deden we een beroep op Kitchco. We hadden, na gesprekken met een aantal bevriende chefs, de eerste plannen gemaakt. Die werden dan door Kitchco bijgeschaafd.” edwig Lavigne, raadgever bij Kitchco: “Danny werd naar ons doorverwezen via Palux, waarvan wij verdeler zijn. Tijdens de voorafgaande gesprekken groeide het vertrouwen, en de uitvoering van het project verliep rimpelloos. er zijn twee keukens: een traiteurkeuken en een gedeeltelijk open keuken. alles moest snel gaan, en daarbij konden we terugvallen op onze moedergroep bumaco, waar de 130 medewerkers alles zeer snel kunnen laten gaan. Na een

Silo’s souhaite également symboliser le renouveau en ce qui concerne l’organisation de la cuisine. Danny Vanderschueren : « Nous n’avons pas qu’un seul chef de cuisine, mais 4, qui officient suivant un système de rotation. Nous voulons ainsi mettre l’accent sur le fait que les plats se doivent être le résultat d’un travail d’équipe, et non pas d’un seul chef qui impose son égo à toute la brigade de cuisine. Pour l’installation de la cuisine, nous nous sommes adressés à Kitchco. A l’issue d’entretiens avec quelques amis chefs, nous avions esquissé les premiers plans. Kitchco s’est chargé de les peaufiner. » Edwig Lavigne, conseiller chez Kitchco : « C’est Palux, dont nous sommes distributeur, qui nous avait conseillé auprès de Danny. La confiance s’est installée durant les entretiens préliminaires, et la réalisation du projet s’est déroulée sans heurts. Il y a deux cuisines : une cuisine de traiteur et une cuisine partiellement ouverte. Tout dut aller vite, et à cet

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rigoureuze voorbereiding werden de twee keukens in anderhalve week geplaatst.”

Kitchco Door de talrijke toepassingen die bumaco met commerciële koeling in de gemeenschaps- en industriële keukens mocht uitvoeren, kwam vanuit de markt de vraag om ook keukenapparatuur en bijhorende service te leveren. Zo werd in 2011 Kitchco onder toeziend oog van bumaco opgericht. edwig Lavigne: “Wij kiezen op zelfstandige basis onze nationale en internationale leveranciers, en bieden een uitstekende prijs/kwaliteitsverhouding aan, gekoppeld aan deskundig advies, waarbij we dicht bij onze partners blijven: Palux, rational en electrolux voor de warme keuken, Winterhalter en Hobart voor de vaatwas en De Kobra voor de extractieplafonds. en uiteraard bumaco voor de koeling en HvaC.” Kitchco telt ondertussen 15 medewerkers, verdeeld over Kitchco rood (keukeninstallatie en service) en Kitchco blauw (herstelling van amana-koelkasten, en invoer, verdeling van amerikaanse koelkasten). edwig Lavigne besluit: “Net als alle collega/concurrenten van Kitchco leveren we uiteraard toestellen, maar hechten ook groot belang aan ergonomie, efficiëntie in gebruik, betrouwbaarheid, hoog rendement, duurzaamheid en een hygiënische afwerking. De kennis van mijn collega-raadgevers, de ervaren techniekers en de sterke financiële basis van ons bedrijf zorgen voor vertrouwen bij ons cliënteel. eén ding is zeker: Kitchco is géén ‘one hit wonder’!”

égard nous pouvions nous appuyer sur notre maison mère Bumaco, où les 130 collaborateurs ont les compétences pour faire accélérer les choses. Au terme d’une préparation rigoureuse, les deux cuisines furent installées en l’espace de dix jours. »

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Kitchco En raison des nombreuses applications relatives à la réfrigération commerciale dans les cuisines de communauté et industrielles que Bumaco avait pu réaliser, le secteur s’adressa également à eux pour la livraison d’appareils de cuisine. C’est ainsi qu’en 2011 fut érigé Kitchco sous l’oeil vigilant de Bumaco. Edwig Lavigne : « Nous choisissons nos fournisseurs nationaux et internationaux de manière indépendante, et offrons une excellente relation qualité/prix, soutenue par un conseil d’experts, pour lequel nous restons proches de nos partenaires : Palus, Rational et Electrolux pour la cuisine chaude, Winterhalter et Hobart pour la vaisselle et De Kobra pour les plafonds filtrants. Et bien entendu Bumaco pour les techniques de refroidissement et l’HVAC. » Entre-temps Kitchco compte 15 collaborateurs, répartis sur Kitchco Rouge (installation de cuisine et service) et Kitchco Bleu (réparations de réfrigérateurs Amana, et importation, distribution de réfrigérateurs américains). Edwig Lavigne de conclure : « A l’instar de tous nos collègues/concurrents de Kitchco, nous livrons bien entendu des appareils, mais accordons également une extrême importance à l’ergonomie, l’efficience dans l’utilisation, la fiabilité, le rendement, la durabilité et une finition hygiénique. Les connaissances en la matière de mes collègues-conseillers, les techniciens expérimentés et la base financière solide de notre société sont un gage de confiance auprès de nos clients. Une chose est sûre : Kitchco n’est pas un ‘one hit wonder ! »

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WIJN / VIN

frans rombouts

Viña San Pedro

ankzij wijnbedrijven zoals San Pedro heeft Chili zijn plaats in de wijnwereld verstevigd. viña San Pedro werd in 2011 trouwens verkozen tot ‘New World Winery of the Year’ door het amerikaanse magazine Wine enthusiast. San Pedro heeft domeinen in de meest diverse valleien van het land: elqui, Casablanca, Leyda, Maipo, Cachapoal, Curico en Maule. De wijnen zijn beschikbaar in meer dan 80 landen met als productnamen altaïr, Cabo de Hornos, Tierras Moradas, Kankana del elqui, Sideral, 1865 Single vineyard, 1865 Limited edition, Castillo de Molina, epica Wines, 35° South en Gato Negro. De San Pedro-wijndomeinen werken volgens het 360° duurzaamheidsprincipe, dat de groep zelf ontwikkelde. Naast de zorg om een beter leefmilieu voor de volgende generaties achter te laten, legt het bedrijf

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i le Chili a su renforcer sa position dans l’univers vinicole, c’est grâce à des maisons telles que San Pedro. En 2011, Viña San Pedro a d’ailleurs été élue ‘New World Winery of the Year’ par le magazine américain Wine Enthusiast. Les domaines de San Pedro s’étendent sur une grande variété de vallées chiliennes : Elqui, Casablanca, Leyda, Maipo, Cachapoal, Curico et Maule. Les vins sont commercialisés dans plus de 80 pays sous les noms d’Altaïr, Cabo de Hornos, Tierras Moradas, Kankana del Elqui, Sideral, 1865 Single Vineyard, 1865 Limited Edition, Castillo de Molina, Epica Wines, 35° South et Gato Negro. Les domaines vinicoles de San Pedro fonctionnent selon le principe de durabilité à 360° mis au point par le groupe lui-même. Soucieuse de laisser un meilleur environnement aux générations suivantes, l’entreprise s’est en outre assigné des obligations sociales en faveur du bien-être des travailleurs et de leurs familles.

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zich ook sociale verplichtingen op met betrekking tot het welzijn van de werknemers en hun gezinnen.

1865 Limited Edition in 2008 creëerde San Pedro de 1865 Limited edition. bij invoerder Schenk konden we deze exclusieve wijnen proeven. De 1865 Limited edition 2011 blended (63% cabernet sauvignon en 37% syrah) komt uit het heuvellandschap van de Cacahpoalvallei in de andes. Het rijpingsproces van jaargang 2011 duurde langer dan voorheen, met lagere temperaturen dan de vorige jaren. Met als gevolg: diepere kleur, sterkere smaken en zachte tannines. De oogst gebeurde manueel in bakken van 10 kg. De druiven werden gedurende 7 dagen koud gemacereerd. Tijdens de gisting lagen de temperaturen tussen 26 en 29°C. Daarna verbleef de wijn 28 dagen in cuves vooraleer gedurende 14 maanden verder te rijpen in vaten van deels hergebruikte franse eik. De kleur is intens purperrood. in de neus komen complexe diepe aroma’s van rijp fruit zoals pruimen, zwarte kersen, zwarte bessen, met subtiele toetsen van cederhout en tabak. in de mond vinden we een goede structuur en vettigheid,

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1865 Limited Edition En 2008, San Pedro a créé 1865 Limited Edition : des vins exclusifs que nous avons eu l’occasion de déguster chez l’importateur Schenk. Le 1865 Limited Edition 2011 Blended (63% cabernet sauvignon et 37% syrah) provient des collines de la Vallée du Cachapoal, dans les Andes. Le processus de maturation du millésime 2011 a été allongé, avec des températures inférieures à celles de années antérieures. Résultat : une robe plus intense, des saveurs plus marquées et des tannins doux. Récoltés à la main dans des caisses de 10 kg, les raisins ont macéré à froid pendant 7 jours avant de subir une fermentation sous une température variant de 26 à 29°C. Le vin a ensuite séjourné en cuves pendant 28 jours avant de poursuivre sa maturation pendant 14 mois dans des fûts de chêne français partiellement réutilisé. >>

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WIJN / VIN met uitgesproken tannines, fluweelachtig met veel fruit en goede zuurte. Lange afdronk. De Limited edition 100% syrah komt uit de elqui-vallei, slechts 20 km verwijderd van de zee. elke ochtend vullen wolken van over zee de vallei en zorgen voor koelte en een goede ventilatie. Ook hier rijpten de druiven langzamer en dit resulteerde in frisse smaak, sterke aroma’s en een goede zuurtegraad. en ook hier werd manueel geoogst, met een opbrengst van 7 ton per hectare. Maceratie, gisting en lagering gebeurden op dezelfde wijze als voor de blend. De kleur is diep violet, bijna zwart. De neus is complex met fruit en kruidigheid: zwarte bessen, pruimen, rookvlees, zwarte peper, olijven, tabak, cederhout. in de mond is deze wijn zijdeachtig met goede structuur en balans. Zeer mineraal met veel zuur, rijpe tannines en een zeer lange afdronk. De wijnen van viña San Pedro worden ingevoerd door Schenk.

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Le vin arbore une couleur pourpre intense. Le nez dévoile des arômes complexes de fruits mûrs comme la prune, la cerise noire et le cassis, soutenus par de subtiles notes de cèdre et de tabac. La bouche, grasse et veloutée, révèle une bonne structure et des tannins bien prononcés, avec une dominance fruitée et une bonne acidité. Longue persistance en fin de bouche.

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Le Limited Edition 100% syrah est issu de la Vallée de l’Elqui. Située à 20 km à peine de la mer, cette vallée est envahie chaque matin par les nuages maritimes qui la rafraîchissent et lui assurent une bonne ventilation. Ici aussi, les raisins ont mûri plus lentement, avec à la clé une saveur fraîche, des arômes prononcés et une bonne acidité. La vendange, également manuelle, a permis de produire 7 tonnes par hectare. Les méthodes de macération, de fermentation et de vieillissement sont identiques à celles du Blend. La robe est d’un violet profond tirant sur le noir. Le nez complexe exhale des notes fruitées et épicées : cassis, prunes, viande fumée, poivre noir, olives, tabac, cèdre. En bouche, le vin se révèle soyeux et combine bonne structure et équilibre. Très minéral, il s’illustre par une grande acidité, des tannins mûrs et une très longue persistance.

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Les vins de Viña San Pedro sont importés par Schenk.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

André Gerkens

Facturen betalen met domiciliëring? Payer ses factures par domiciliation ? Let goed op! Prenez garde !

Als je nadien de factuur toch nog wil gaan betwisten, dan heeft je contractpartij het natuurlijk gemakkelijk want zij kan verwij-

Si vous souhaitez ensuite quand même contester votre facture, la partie adverse aura le beau rôle car il lui suffira de se réfé-

oor handelaars geldt nog altijd het principe dat als een factuur zonder voorbehoud wordt betaald, de betaling geldt als een onvoorwaardelijke aanvaarding van de factuur. De factuur op zich bevestigt de onderliggende, eventueel mondeling gemaakte, contractuele afspraken. De betaling van de factuur houdt dan ook de aanvaarding van die overeenkomst in. De levering van producten of diensten die je op factuur betaalt, wordt dus verondersteld te zijn gebeurd zoals tussen partijen werd overeengekomen.

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our les commerçants, s’applique encore et toujours le principe selon lequel le paiement sans réserve d’une facture est considéré comme une acceptation inconditionnelle de celle-ci. La facture en-soi confirme les accords contractuels sousjacents qui auraient pu être éventuellement établis oralement. Le paiement de la facture implique dès lors aussi l’acceptation de ces accords. Les produits et services apparaissant sur la facture sont donc censés avoir été livrés conformément aux accords établis entre les parties.

zen naar een onvoorwaardelijke betaling van die factuur. In heel veel gevallen zal ook de rechter bij een eventuele betwisting achteraf geneigd zijn je leverancier gelijk te geven. Je hebt immers de mogelijkheid gehad om de factuur grondig te bekijken en eventuele opmerkingen te maken eer je tot betaling overging! En wat dan met facturen die je in principe per domiciliëring betaalt? Daar wordt de betaling toch uitgevoerd zonder dat je eerst de mogelijkheid hebt gehad de betaling afhankelijk te maken van een voorafgaand en grondig nazicht van hetgeen er gefactureerd werd? De bank betaalt, als gevolg van een algemene opdracht die je hebt gegeven om facturen van die bepaalde leverancier altijd te betalen. Dus zonder dat jij daar (na ontvangst van de factuur) nog je expliciete goedkeuring aan hebt gegeven. Ook in zo’n geval beschouwde de rechtbank de betaalde factuur toch als aanvaard. Je had maar bij ontvangst van de factuur grondig moeten controleren… Er is dus maar één gouden raad: elke factuur die je ontvangt, moet heel zorgvuldig worden nagekeken op het ogenblik van de ontvangst. Worden de facturen van die leverancier via domiciliëring betaald dan neem je, in geval je het met de gefactureerde bedragen of prestaties niet eens bent, best onmiddellijk contact op met je bank om de gedomicilieerde betaling alsnog te verhinderen. Je brengt ook de leverancier onverwijld op de hoogte van de reden van de geweigerde betaling. Uiteraard neem je contact op met je bank en je leverancier als er uit controle van je rekeninguittreksels blijkt dat er een betaling werd gedaan zonder dat je zelf eerst een factuur hebt gezien. In zo’n geval doe je er best aan je leverancier te verwittigen dat deze betaling gebeurde onder voorbehoud van controle van de factuur die je nog niet hebt gehad. Je vraagt uiteraard op dat ogenblik best om onmiddellijke toezending van de factuur, minstens een duplicaat ervan. Om alle discussie achteraf uit te sluiten kan je een email versturen omdat dat snel gaat maar alleszins toch gevolgd door een aangetekende brief die steeds een bewijs vormt van een geldig protest.

rer au paiement inconditionnel de la facture en question. Dans de nombreux cas le juge sera enclin, en cas de litige, à donner raison au fournisseur. Après tout, vous avez eu la possibilité de vérifier l’exactitude de la facture et d’émettre éventuellement des remarques avant de passer au paiement de celle-ci. Mais qu’en est-il dès lors des factures que vous payez en principe par domiciliation? Dans ce cas le paiement est effectué indépendamment du fait que vous avez eu ou non la possibilité de procéder à un examen approfondi au préalable de ce qui vous avait bel et bien été facturé. La banque effectue le paiement, suite à la mission dont vous l’avez chargée de toujours payer les factures de ces fournisseurs en question. Donc sans que vous n’ayez encore eu besoin (après réception de la facture) de donner votre approbation explicite. Dans un tel cas aussi le tribunal a considéré la facture comme ayant été acceptée. Vous auriez dû également vérifier en détail la facture à sa réception… Nous n’avons donc qu’un seul conseil à vous donner : chaque facture que vous recevez doit être soigneusement vérifiée au moment de la réception. Si les factures de ce fournisseur sont payées par domiciliation, il convient de prendre immédiatement contact avec votre banque afin de retenir le paiement. Vous informez également sans délai votre fournisseur des raisons du refus de paiement. Il va de soi que vous devez prendre contact avec votre banque ainsi qu’avec votre fournisseur s’il s’avère qu’après vérification de vos extraits de banque, un paiement serait passé alors que vous n’avez pas vu la facture au préalable. Dans ce cas, mieux vaut prévenir le fournisseur que ce paiement a été effectué sous réserve de vérification de la facture que vous n’avez pas encore en votre possession. Vous demandez bien entendu que le fournisseur vous renvoie sans délai la facture, ou à défaut un duplicata de celle-ci. Afin d’exclure toute discussion ultérieure, n’hésitez pas à envoyer un courriel. C’est en effet plus rapide mais il doit en tout cas être suivi d’une lettre recommandée qui représentera toujours la preuve d’une contestation recevable.

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fEbrUarI / févrIEr 2015

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MY ST E R I E / M I S è R E

Francis Dickens

Rekening Addition

en slaperig dorpje ergens in La Douce France. Door de jaren heen is daar een kleine zaak in de voedingssector uitgegroeid tot een wereldspeler in hun branche. Regelmatig ontvangt men er culinair journalisten. En het moet gezegd: het is de moeite. Niet enkel om het bedrijf in werking te zien maar ook om in het nieuwe bezoekerscentrum alles te leren over de duurzame manier waarop men werkt, met respect voor de overzeese boeren die de grondstoffen aanleveren, en met steun aan hun lokale gemeenschap. Tijdens ons bezoek waren wij zeer onder de indruk van zowel de productie-ethiek als de afgewerkte producten, die we konden proeven in het ‘belevingscentrum’. ‘s Avonds nam de sympathieke PR-dame ons mee naar het aangrenzende stadje, waar de naam van het bedrijf met ontzag wordt uitgesproken. Het is waarschijnlijk dan ook de grootste werkgever in de streek. Er was voor ons een tafel in een restaurant gereserveerd. De deur was niet open, je moest kloppen. Een jongeman bracht ons naar een tafeltje in de kelder. De PR-dame vroeg of we niet boven konden zitten. Neen dus, dat deel van het restaurant was die avond gesloten. Goed, de kelder dus. Er was er geen kaart, enkel een menu en een aantal tapas. Een collega bestelde een dubbele portie zwarte tijgergarnalen, de dame en ikzelf gingen voor de staartvis, die heel lekker was. De garnalen blijkbaar niet want onze tafelgenoot schraapte al het zwarte paneer eraf. Dessert wilden we niet, maar wel kaas. Er waren wel 15 soorten volgens het jonge gastje. Spijtig genoeg kon hij de kaasschotel, die boven stond, niet aan tafel brengen wegens teveel trappen We vroegen dan of hij deze of gene kaas had, en na wat puzzelen bestelden we 4 kaassoorten. Er kwam dan een bord aan tafel met de 4 kazen. We dachten dat de minuscuul kleine stukjes proevertjes waren. Maar neen, dat was dé kaasschotel. Vier hapklare brokjes voor 3 gasten. En we moesten de kaas met ons visbestek eten. De PR-dame zei dat ze van het voedingsbedrijf de rekening mocht tekenen. Toen gingen de poppen aan het dansen. Het arrogante ventje vloog luidkeels uit: dat aanvaardde hij niet. Of we wel beseften dat zo’n rekening voor het restaurant een grote som was, of we wel beseften dat het bedrijf pas na een paar weken zou betalen… Aan de andere tafels werd het plots stil en die gasten keken zedig in hun bord. En wij vroegen ons af of het kereltje wel besefte dat zijn patron die avond een zeer goede klant verloren had.

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n petit village paisible au cœur de la Douce France. Au fil des années, un petit commerce en alimentation s’est développé pour devenir un protagoniste mondial dans son secteur. On y accueille régulièrement des journalistes culinaires qui viennent rendre une visite à la société. Et il faut bien l’admettre : elle vaut le détour. Non seulement pour voir la société en pleine activité mais également parce que dans le nouveau centre de visiteurs, vous apprendrez tout sur la manière durable de travailler, dans le respect des agriculteurs d’outre-mer qui acheminent les matières premières, et en soutenant leur communauté locale. Durant notre visite, nous avons été impressionnés tant par l’éthique de production que par les produits finis, que nous pouvions ensuite goûter dans le ‘centre d’expérience’. Le soir venu, la charmante dame RP nous emmena dans la petite ville voisine où le nom de la société se prononce avec le plus grand respect. Il faut dire aussi qu’elle représente le plus grand employeur de la région. Une table avait été réservée à notre intention dans un restaurant. La porte n’était pas ouverte, il fallait frapper. Un jeune homme nous mena vers notre table, dans la cave. La dame RP lui demanda si nous pouvions éventuellement nous installer à l’étage. Non donc, pour la bonne et simple raison que cette partie du restaurant était fermée ce soir-là. Qu’à cela ne tienne, nous nous contenterons de la cave. Il n’y avait pas de carte, seulement un menu et quelques tapas. Un collègue commanda une double portion de crevettes tigrées, la dame et moi-même choisirent la lotte, qui du reste, était délicieuse. Les crevettes, en revanche, laissaient à désirer parce que notre compagnon de table dut au préalable en gratter toute la panure noire. Nous ne souhaitions pas de dessert, mais un fromage ferait l’affaire. Ils en avaient bien 15 sortes d’après le jeune homme. Malheureusement il ne pouvait pas présenter le plateau de fromages qui se trouvait à l’étage à cause du trop grand nombre de marches de l’escalier. Après lui avoir demandé s’il avait quelques fromages particuliers, notre choix s’arrêta à 4 sortes. Et une assiette apparut sur la table présentant les 4 fromages. Nous avons d’abord pensé que les minuscules petites portions faisaient l’objet d’une dégustation. Mais non, c’était bel et bien le plateau de fromages. Quatre bouchées pour 3 convives. Nous avons de surcroit dû manger notre fromage avec nos couverts à poisson. La dame RP confia au jeune homme que la société alimentaire prenait l’addition à son compte et qu’il lui suffisait de signer la note. Et c’est alors que tout bascula. Le visage de l’arrogant bonhomme s’empourpra et il hurla : «ça, il n’en est pas question». Étionsnous bien conscients qu’une telle addition représentait une grosse somme pour un restaurant, et que la société ne paierait que plusieurs semaines plus tard… Aux tables voisines, le silence se fit et les convives se plongèrent sagement dans leur assiette. Et nous nous sommes posés la question de savoir si ce petit bonhomme était bien conscient qu’il venait de faire perdre à son patron un très bon client.

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Column/CHRonIQuE

j o h a n n e s va n z o n

Gebrande prei Poireau brûlé

e kan niet meer naast de gebrande prei kijken. Geen restaurant, en binnenkort waarschijnlijk ook geen brasserie of bistro, of je krijgt gebrande prei op je bord. Waarbij niemand van het culinair gild er een idee van heeft welke de achtergronden van deze specialiteit zijn. Nochtans: we kennen prei al eeuwenlang, de lage landen zijn de producenten bij uitstek van deze lekkere en veelzijdige groente. Maar tot vandaag deden ze er erg weinig mee…

mpossible actuellement d’échapper encore au poireau brûlé. Pas un restaurant, et bientôt probablement pas une brasserie ni bistro, où l’on ne vous sert du poireau brûlé. Alors que pas une personne appartenant à la guilde culinaire ne connait l’origine de cette spécialité. Toutefois : le poireau est un légume que nous connaissons depuis des siècles, le plat pays est le producteur par excellence de ce délicieux légume polyvalent. Mais jusqu’à ce jour, on n’en faisait finalement pas grand-chose…

Zoals u weet trekken nogal wat chefs regelmatig naar Noord-Spanje om er, zoals zij dat noemen, ‘inspiratie op te doen’. Hetgeen een understatement is voor “wat kan ik nu weer kopiëren”.

Comme vous le savez certainement, de nombreux chefs se retirent régulièrement dans le nord de l’Espagne pour, comme ils disent, y ‘puiser de l’inspiration’. Ce qui sous-entend « qu’est-ce que je vais bien pouvoir copier cette fois ».

Tot enige tijd geleden, op een zogenoemd gastronomisch congres, sterrenchef Paco Perez uit Gerona en enkele andere Catalaanse keukenprofeten de vele toeschouwers-chefs verbluften met een authentieke calçotada. En nu zie ik u al onbegrijpend de wenkbrauwen optrekken. Een calçotada is een Catalaanse traditie, het is het, in gezelschap, eten van calçots. Calçots zijn een soort prei, eigenlijk iets tussen uien en prei. Ze zijn heel vroeg, al vanaf december, eigenlijk. En het is een Catalaanse traditie om heel vroeg in het jaar calçots te eten, geroosterd op een vuur van gesnoeide twijgen van de wijngaarden. Dat doe je met vrienden en kennissen ergens in de natuur. Die calçots worden zwart geblakerd, en om ze te eten doe je een soort groot beddenlaken om, en je doet handschoenen aan. Want alles in de buurt wordt zwart, het is een knoeiboel. Maar hemels lekker. Je pelt de calçots met de handen, en eet ze met een romanescosaus en stokbrood. Uiteraard overgoten met een goede Catalaanse wijn.

Jusqu’à ce que très récemment lors d’un de ces prétendus congrès gastronomiques, le chef étoilé Paco Perez de la ville de Gérone et quelques autres prophètes culinaires catalans bluffèrent les nombreux chefs-spectateurs avec une authentique calçotada. Je vous vois déjà lever les sourcils. Une calçotada fait partie de la tradition catalane, c’est le fait de manger ensemble des calçots. Les calçots sont une sorte de poireau, qui se situe en fait entre le poireau et l’oignon. Ils sont très précoces, on les trouve déjà à partir de décembre. Et la tradition catalane veut que les calçots soient mangés très tôt dans l’année, grillés sur un feu de branchages taillés des vignes. Cela se fait en compagnie d’amis ou de connaissances, et en pleine nature. Ces calçots sont alors calcinés et pour les consommer vous devez vous revêtir d’une sorte de drap de lit et enfiler des gants. Et pour cause, parce que le fait est que tout aux alentours devient noir. C’est l’enfer mais ... c’est divinement bon. Vous pelez les calçots avec les doigts et les mangez accompagnés d’une sauce romanesco et d’un morceau de baguette. Arrosé, cela va de soi, d’un excellent vin catalan.

Volgende keer, wanneer ik weer eens gebrande prei voorgezet krijg, vraag ik een beddenlaken en handschoenen. Dat wordt lachen.

La prochaine fois, lorsque dans un restaurant on me servira l’inévitable poireau brûlé, je demanderai que l’on m’apporte un drap de lit et des gants. La scène risque d’être amusante…

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Zie / voir News p. 140 fEbrUari / féVriEr 2015

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

MDH FooDSErvicE Deze maand zet MDH twee producten uit Japan in de kijker. verrassend zijn ze alleszins. Het vlees van de in oorsprong Japanse Wagyurunderen, dat ook bekend staat als Kobe, is van de hoogste kwaliteit. Dit exclusieve vlees – sommigen zeggen: het meest exclusieve ter wereld - wordt alom geroemd om zijn uitzonderlijke culinaire kwaliteiten. De fijne vetinfiltratie zorgt voor een zacht en sappig rood vlees. Trouwens, het vet in dit vlees is rijk aan onverzadigde vetzuren en aan omega 3 en 6, wat gunstig is voor de gezondheid, o.a. op vlak van artrose, cardiovasculaire aandoeningen, cholesterol, alzheimer e.d. bij MDH food Service vindt u ondermeer gehakte steak van Wagyu, in mini(35 gram) en maxi-formaat (150 gram): ideaal voor een uitzonderlijke hamburger met unieke smaak en textuur. Uiteraard bevat dit vlees geen kleurstoffen of bewaarmiddelen. Ook speciaal is de zwarte look uit de Japanse streek van aomori. Op het eerste gezicht doet dit aan gewone look denken, maar onder de bovenste schil zit er een ware verrassing: onder de witte blaadjes zitten er diepzwarte teentjes. Deze zijn stevig en glinsterend, met een delicaat, onbeschrijfelijk parfum. Deze look is zoet en smelt weg; in de smaak vinden we karamel, peper of zoethout met ietwat balsamico-azijn: op en top umami. Dit product is nog niet lang in europa te krijgen. Het gaat wonderwel samen met sint-jakobsschelpdieren, allerhande slaatjes, grillades van vis of vlees. Het product is volledig natuurlijk, zonder enig bewaarstof of enige andere toevoeging.

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Ce mois-ci MDH met deux produits d’origine japonaise à l’honneur. Et le moins qu’on puisse dire, c’est qu’ils sont surprenants. La viande, originaire des bœufs japonais Wagyu, aussi connus sous le nom de Kobe, est de la plus haute qualité. Cette viande exclusive, selon certains : la plus exclusive au monde, est louée pour ses qualités culinaires exceptionnelles. La fine infiltration de graisse assure une viande rouge, tendre et juteuse. En outre, la graisse que contient cette viande est riche en acides gras insaturés et en oméga 3 et 6, ce qui est bénéfique pour la santé, notamment dans le domaine de l’arthrose, des maladies cardiovasculaires, du cholestérol, de la maladie d’Alzheimer, etc. Chez MDH Food Service vous trouverez notamment du steak haché de Wagyu, en formats mini (35 grammes) et maxi (150 grammes) : idéal pour un hamburger exceptionnel à la saveur et à la texture uniques. Particulier aussi est l’ail noir de la région japonaise d’Aomori. A première vue il ne diffère pas d’un ail ordinaire, mais ce que cache la couche supérieure ne manquera pas de vous surprendre : sous la peau nacrée sont lovées de petites gousses d’un noir de jais. Celles-ci sont fermes et brillantes, et exhalent un parfum indescriptible et délicat. Cet ail est doux et fondant ; sa saveur est un mélange de caramel, de poivre ou de réglisse avec des - notes de vinaigre balsamique : le summum de l’umami. Ce produit n’a fait son entrée que très récemment en Europe. Il se marie à merveille aux noix de saintjacques, toute sorte de salades, grillades de poisson ou viande. Le produit est totalement naturel, sans aucun conservateurs ni autres ajouts.

Destrooper

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De winnaar van de internationale designwedstrijd van biscuiterie Jules Destrooper is de Nederlandse femke veltkamp uit utrecht. Haar ontwerp ‘De Keuken van Jules Destrooper’ wordt dit jaar nog internationaal gelanceerd op een nieuw koekjesblik.

Le vainqueur du concours international de design de la Biscuiterie Jules Destrooper est la néerlandaise Femke Veltkamp originaire d’Utrecht. Son concept ‘La Cuisine de Jules Destrooper’ sera lancé cette année encore sur une nouvelle boite en fer de biscuits.

afgelopen jaar daagde Jules Destrooper creatieve geesten uit om een ontwerp voor een nieuw koekjesblik te maken. een professionele jury oordeelde -samen met het publiek- over de 300 inzendingen. algemeen directeur en achterkleinzoon Peter Destrooper: “Dit ontwerp toont veel creativiteit en vaardigheid. De karakteristieke en ambachtelijke waarden van Jules Destrooper komen duidelijk terug in de getekende illustraties. Het is een strak en fris ontwerp.’’ Winnares femke veltkamp is grafisch ontwerpster in utrecht en combineert handgetekende illustraties met digitale ontwerpmethoden. Dit geeft een vrolijk en sfeervol karakter aan haar koekjesblikontwerp. “De keuken van Jules Destrooper staat centraal in mijn ontwerp, het is dé plek waar deze lekkere koekjes hun oorsprong vinden, met een weegschaal, wafelijzers en alle potten met bloem en kruiden. Je kunt de koekjes haast ruiken”, aldus de trotse winnares.

L’année dernière Jules Destrooper a mis les esprits créatifs au défi de créer un concept pour une nouvelle boite de biscuits. Un jury professionnel ainsi que le public ont dû apprécier quelque 300 envois. Le Directeur Général et petit-fils Peter Destrooper : « Ce concept fait preuve de créativité et de compétence. Les valeurs distinctives et artisanales de Jules Destrooper apparaissent clairement dans les illustrations dessinées. C’est un concept épuré et rafraichissant. » La gagnante Femke Veltkamp est graphiste à Utrecht et combine les illustrations dessinées à la main et les méthodes de conception numérique. Cette combinaison confère à son concept de boite de biscuits un caractère joyeux et attrayant. « La cuisine de Jules Destrooper occupe une place centrale dans mon concept, c’est l’endroit par excellence où ces biscuits trouvent leur origine, avec la bascule, les moules à gaufres et la panoplie de pots de farine et d’épices. Vous pouvez presque sentir les biscuits », nous raconte l’heureuse gagnante.

Restaurant LES PETITS PLATS CANAILLES DU BEURRE BLANC

n raison de fin de carrière, nous vendons notre chaleureux restaurant réputé pour sa cuisine raffinée (25 couverts) Situé dans le cœur historique de Liège, à deux pas de la place du marché (très prisée) et de l’hôtel de ville, le quartier est très rentable.

Restaurant toujours en activité ; libre à l’acte. Au-dessus du restaurant, vous trouverez un appartement de 6 pièces (dont 3 dans la 2ème maison de 1617), ainsi qu’une très grande cave idéale pour les vins. L’aménagement du restaurant date de 2003 et est totalement conforme en matière de normes incendie. L’état de l’établissement est impeccable. Prix de vente souhaité : € 385.000, SPRL comprise, clé sur porte. Pour plus d’informations contactez Madame Magnette au 04/221 22 65 ou 0479/34 51 50.

egens einde loopbaan, verkopen we ons gezellig restaurant gekend om zijn verfijnde keuken (25 couverts). Gelegen in het hart van Luik, op een steenworp van de (drukbezochte) markt en het stadhuis, is deze buurt erg rendabel. Het restaurant is momenteel open; vrij bij onder-tekening van de akte. Boven het restaurant ligt een appartement met 6 kamers (waarvan 3 in het 2de huis van 1617) en een uitgebreide kelder, ideaal voor wijnen. De inrichting van het restaurant dateert uit 2003 en is volledig conform de brandnormen. Het geheel verkeert in een onberispelijke toestand. Gewenste verkoopprijs: € 385.000, BVBA inbegrepen, sleutel op de deur. Voor meer inlichtingen contacteer Mevr. Magnette op 04/221 22 65 of 0479/34 51 50.

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N E W S & P RO D U C T S

F a c u l t y c l u b www.facultyclub.be Na 15 jaar droeg Tine Verhelst de fakkel van Algemeen Directeur van Faculty Club in Leuven over aan Peter Herbiest. Ze ging een nieuwe uitdaging aan bij het Davidsfonds. Peter Herbiest studeerde Toegepaste Economische Wetenschappen aan de KU Leuven, behaalde het ‘Diplôme d’études européennes’ aan de UCL en later nog een MBA in General Management aan de Vlerick Business School. Peter Herbiest verdiende zijn sporen gedurende 15 jaar in binnen- en buitenland bij multinationals als Nestlé en Laurent-Perrier. Nadien was hij gedurende 10 jaar actief als Sales & Marketing consultant, o.a. bij Bpost, Grand Casinos Austria, Maersk Line, Maserati, Douwe Egberts…, maar ook in de ‘haute gastronomie’. Het is Peters missie om een verdere duurzame groei van Faculty Club te realiseren waarbij de accenten liggen op ‘operational excellence’, maar ook op communicatie naar het doelpubliek: de academische en bedrijfswereld voor congressen en vergaderingen, maar zeker ook de gastronomische fijnproever die steeds welkom is in het stijlvolle à la carte restaurant. “Ik zie Faculty Club als een mooie diamant waarop we zeer fier mogen zijn. Mijn bedoeling is om deze diamant ook ver buiten de muren van het prachtige Leuvense Groot Begijnhof te doen schitteren in al zijn glorie”, aldus de nieuwe Algemeen Directeur.

Davi g El

Au terme de 15 années, Tine Verhelst a remis le flambeau de Directeur Général du Faculty Club à Louvain à Peter Herbiest. Elle allait relever un nouveau défi au Davidsfonds. Peter Herbiest a étudié les Sciences Economiques Appliquées à la KU Leuven, obtint son ‘Diplôme d’études européennes’ à l’UCL et plus tard encore un MBA en General Management à la Vlerick Business School. Peter Herbiest a fait ses armes durant 15 ans, en Belgique et à l’étranger, auprès de multinationales comme Nestlé et Laurent-Perrier. Il fut ensuite actif pendant 10 ans en tant que consultant Sales & Marketing, notamment chez Bpost, Grand Casinos Austria, Maersk Line, Maserati, Douwe Egberts…, mais également dans la ‘haute gastronomie’. Peter s’impose comme mission de poursuivre la croissance durable du Faculty Club, où l’accent est mis sur l’’excellence opérationnelle’, mais également sur la communication vers le public cible ; le monde académique et des affaires dans le cadre de congrès et réunions, mais certainement aussi le gourmet gastronomique qui est toujours le bienvenu dans l’élégant restaurant à la carte. « Je considère le Faculty Club comme un beau diamant dont nous pouvons être très fiers. Mon objectif est dès lors de faire étinceler ce diamant de tous ses feux bien au-delà des murs du fabuleux Grand Béguinage de la ville », nous confie le nouveau Directeur Général.

www.davigel.be – www.davigel.fr

Het assortiment meeneemtaartjes van Davigel telt een nieuwe referentie: het Chunky Chocoladetaartje. De zanddeegbodem met boter is gevuld met een romige chocoladeganache en daarop mooie stukjes chocoladecrumble, krokante chocoladestukjes en stukjes hazelnoot. Een opmerkelijke combinatie van texturen voor een superlekker en uitnodigend taartje. Net als de andere taartjes uit dit gamma (crumble appel, blauwe bes, framboos, Normandische appel, citroen meringue), is de nieuwe referentie bijzonder geschikt voor de take away-sector. De ambachtelijke afwerking en royale portie spreken echter ook de restauranthouders aan, zodat ze hun dagschotels in schoonheid kunnen afsluiten. Een mooie troef van de taartjes is dat ze snel en per stuk serveerklaar zijn. Dit zorgt voor aanzienlijke tijdwinst en vereenvoudigt het beheer.

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FEBRUARI / FéVRIER 2015

L’assortiment de tartelettes à emporter de Davigel compte une nouvelle référence: la Tartelette Chunky Chocolat. La base de pâte sablée au beurre est garnie d’une ganache crémeuse au chocolat sur laquelle sont déposés de beaux morceaux de crumbles au chocolat, des pépites de chocolat croquantes et des éclats de noisettes. Un mélange de textures surprenant pour une tartelette très gourmande au visuel généreux! Tout comme les autres tartelettes de cette gamme (crumble pomme myrtille, framboise, pomme normande, citron meringue), la nouvelle référence est particulièrement adaptée à la vente à emporter. Le visuel artisanal et la portion généreuse feront aussi le bonheur des restaurateurs pour terminer les plats du jour en beauté. Un atout particulier des tartelettes est la rapidité de service à la pièce, qui signifie un gain de temps important et facilite la gestion.

Bocuse d’or

www.bocusedor.com

Tijdens de Sirha in Lyon vond de finale van de 15de uitgave van de bocuse d’Or plaats, na de nationale en ‘continentale’ voorrondes. 24 kandidaten dongen er naar de prijzen.

A l’occasion du Sirha à Lyon a eu lieu la finale de la 15ème édition du Bocuse d’Or, suite aux sélections préliminaires nationales et ‘continentales’. 24 candidats s’y sont disputés les prix.

De Noord-europese landen zetten er hun stormloop, die ze een aantal jaren geleden inzetten, verder. Noorwegen behaalde de Gouden bocuse met Orjan Johannesen van restaurant bekkjarvik Gjestgiveri in austevoll, die met 20.000 euro naar huis gaat. Dit is de vijfde maal dat Noorwegen wint, met in totaal 9 podiumplaatsen.

Les pays scandinaves ont poursuivi la course effrénée qu’ils avaient engagée il y quelques années de cela. C’est la Norvège avec Orjan Johannesen du restaurant Bekkjarvik Gjestgiveri à Austevoll qui s’empara du Bocuse d’Or, et s’en retourna chez lui, plus riche de 20.000 euros. C’est la cinquième fois que la Norvège fait partie des gagnants avec au total 9 places sur le podium. Le Bocuse d’argent et les 15.000 euros qui l’accompagnent furent remis à Philip Tessier du restaurant The French Laundry en Californie (E.U.).

De Zilveren bocuse en 15.000 euro gingen naar Philip Tessier van The french Laundry uit Californië (vS). Zweden ging, bij name van Tommy Myllymaki van restaurant Spira-Sjön-N.e.O. in Julita Wärdshus, aan de haal met 10.000 euro. frankrijk eindigde op de 7de plaats en Nederland op de negende. De belgische kandidaat haalde in de europese preselectie vorig jaar geen finaleplaats.

La Suède, avec Tommy Myllymaki du restaurant SpiraSjön-N.E.O. à Julita Wärdshus fut récompensée de 10.000 euros. La France termina en 7ème place et les Pays-Bas en neuvième. Quant au candidat belge, il n’obtint pas de place de finaliste au cours des pré-sélections européennes de l’année dernière.

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Pa P s ta r

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Papstar gebruikt al lang grondstoffen uit hernieuwbare bronnen. De royal Collection-lijn vormt daarop geen uitzondering. De hoogwaardige linnen-look servetten voor hotels, restaurants en catering worden uitsluitend gemaakt van hout uit duurzaam beheerde bossen: ze zijn fSC®-gecertificeerd en werden onderscheiden met het Nordic ecolabel. bij de nieuwe designs van de servetten uit de royal Collection zit gegarandeerd het juiste concept voor elke tafelsfeer. van een trendy servet uit de Casali-lijn tot een chique variant uit de Damascato-reeks. De servetten onderscheiden zich doordat ze buitengewoon prettig aanvoelen, eenvoudig te vouwen zijn en hun vorm perfect vasthouden nadat ze gevouwen zijn. bovendien zijn ze volledig geurloos.

Papstar utilise depuis longtemps déjà des matières premières issues de sources renouvelables. Et la ligne Royale Collection n’y fait pas exception. Les serviettes au toucher proche du tissu répondent aux plus grandes exigences des hôtels, restaurants et catering, et sont exclusivement fabriquées à partir de bois provenant de forêts gérées durablement : elles sont certifiées FSC® et pourvues du Nordic Ecolabel. Les nouveaux designs des serviettes de la Royal Collection apporteront assurément la touche adéquate à toute ambiance de table, de la serviette trendy issue de la ligne Casali à la variante plus chic de la série Damascato. Les serviettes se distinguent de leurs homologues classiques par un toucher particulièrement agréable, elles sont faciles à plier et maintiennent parfaitement la forme donnée. Elles sont en outre parfaitement inodores.

verkrijgbaar in diverse maten zoals: 25 x 25 cm, 33 x 33 cm, 40 x 40 cm.

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Na de introductie van Caramélia lanceert Valrhona voor de professionals een couverture chocolade met een nieuw smaakpalet: Biskélia. Met 34 percent cacao is dit een rasechte melkchocolade: krokant, fris en romig, met aroma’s van gegrilde biscuit en zachte karamel ondersteund door een klein beetje zout. Biskélia is ideaal voor ganache, voor moulage, enrobage, mousse, ijs en sorbets, chocoladedrankjes en veel meer. De specialisten van de ‘Ecole du Grand Chocolat’ in Tain l’Hermitage, waar het Franse chocolademerk gevestigd is, suggereren om Biskélia te paren met geel fruit, amandelen, hazelnoten, kruiden (peper, nootmuskaat, tonkabonen), karamel, koffie en dies meer. Biskélia is verpakt in zakken van 3 kilo.

Après l’introduction de Caramélia, Valrhona lance à l’intention des professionnels, une couverture de chocolat offrant une nouvelle palette de saveurs :Biskélia. Avec ses 34 pourcent de cacao, il s’agit d’un chocolat au lait pure race : croquant, frais et crémeux, aux arômes de biscuits grillés et de caramel doux soutenus par un soupçon de sel. Biskélia est idéal pour la réalisation de ganaches, moulage, enrobage, mousse, glaces et sorbets, boissons chocolatées et bien plus encore. Les spécialistes de l’’Ecole du Grand Chocolat’ à Tain l’Hermitage, où la marque française de chocolat est établie, suggèrent de marier Biskélia à des fruits jaunes, des amandes, des noisettes, des épices (poivre, noix de muscade, fèves de tonka), caramel, café et d’autres choses encore. Biskélia est conditionné en sacs de 3 kilos.

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N e W S & P RO D U C T S

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www.cocovite.be Cocovite introduceert een gepasteuriseerde, kanten-klare, vloeibare pannenkoekenmix op basis van verse eieren en lactose- en glutenvrije ingrediënten. De nieuwe pannenkoekenmix is een creatie van eiproducten-producent Lodewijckx in samenwerking met de Food Pilot plant van het ILVO in Gent. Met deze mix heeft u altijd een perfect resultaat, in het formaat dat u wenst. En u kunt er nog naar eigen believen smaken aan toevoegen. De Cocovite pannenkoekenmix biedt u alle pluspunten, eigen aan de Cocovite eierproducten en op ei gebaseerde mixen: handige, hersluitbare verpakkingen (van 1 en 5 liter), een extra lange houdbaarheid van de ongeopende verpakking dankzij het speciale pasteurisatie-procedé, en na openen nog 7 dagen in de koeling. Uit 1 kg mix haalt u tot 10 à 12 pannenkoeken. Goed nieuws, dus, voor uw klanten die geen lactose of gluten kunnen verdragen.

www.cuissondor.be

Cocovite lance une pâte à crêpes pasteurisée, prête-àl’cuure, liquide, à base d’œufs frais et contenant des ingrédients exempts de lactose et de gluten. La nouvelle pâte à pour crêpes est une création émanant du producteur de produits avicoles Lodewijckx en collaboration avec le ‘Food Pilot Plant’ de l’Institut de l’agriculture et de la recherche piscicole (ILVO) de Gand. Cette pâte vous permet d’obtenir toujours un résultat parfait, dans le format souhaité. Et vous pouvez en outre y ajouter à souhait vos saveurs préférées. La pâte à pour crêpes de Cocovite vous offre tous les atouts propres aux produits avicoles de Cocovite et est à base d’oeufs : ils sont pratiques, les emballages sont refermables (de 1 ou 5 litres), ils ont une conservation de très longue durée lorsque l’emballage est fermé grâce à un procédé de pasteurisation particulier, il se conserve encore pendant 7 jours au frais après ouverture. Un kg de pâte permet de cuire 10 à 12 crêpes. Bonne nouvelle donc pour vos clients souffrant d’une intolérance au lactose ou gluten.

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Cardhu

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Sinds 1811 distilleert de Cumming-familie Cardhu. Twee pioniersvrouwen, Helen Cumming en daarna haar schoondochter elizabeth, maakten het whiskymerk groot. in 1893 nam John Walker & Sons het merk over. Distilleerderij Cardhu lanceerde pas de Gold reserve. De kleur is rijk amber, en neigt naar oud goud toe. een gulle single malt met zacht Speyside-karakter. De neus is zoet en bloemig, met een verse citrussmaak en warme noten van gebakken appel en peer. Het smaakpalet Het palet is uitgebreider dan de neus doet vermoeden. Zacht van textuur met de aanvankelijke zoetheid onderbroken door knapperige sinaasappelzeste. Daarna een subtiele minerale droogheid, en weer later aromatische ceder en verﬁjnde cacao het middenpalet. Met wat mineraalwater wordt de smaak zoeter en minder kruidig, maar de textuur is nog altijd zacht en mondvullend. De afdronk is middellang, met peperachtige kruidigheid en zure toetsen van menthol met ﬂuwelige cacaotannine en een grasachtige plantaardige toets. in de drogende nasmaak vinden we een lichte zoute toets, met zwakke aanzetten van amandelen en appel. Deze whisky kan zowel puur genoten worden, als in een cocktail zoals een whisky sour. De drank past ook perfect bij pure chocolade. Het alcoholpercentage van de Cardhu Gold reserve bedraagt 40%, en wordt verdeeld door Diageo.

Depuis 1811 Cardhu est distillé par la famille Cumming. Deux pionnières, Helen Cumming et ensuite sa belle-fille Elizabeth, ont fait la gloire de cette marque de whisky. C’est en 1893 que John Walker & Sons reprit la marque. La distillerie Cardhu vient de lancer la Gold Reserve. Sa couleur richement teintée d’ambre fait songer au vieil or. Un single malt généreux au doux caractère Speyside. Le nez est sucré et floral alliant la fraîche saveur de citrus à des notes chaudes de pommes et poires étuvées. La palette des saveurs La palette des saveurs est plus étendue que le nez ne le laisse supposer. Doux de texture, la douceur est interrompue en première dégustation par des zestes d’oranges croustillants. Ensuite une sécheresse minérale subtile, et plus tard encore le cèdre aromatique se mariant à du cacao raffiné en milieu de bouche. Agrémenté d’eau minérale son goût s’adoucit et devient moins épicé, mais la texture demeure douce et généreuse au palais. La finale est moyenne, rehaussée d’un piquant poivré et quelques touches de menthe aux tannins de cacao velouté qu’appuie une touche végétale herbacée. Dans l’arrière-goût plus sec, nous trouvons une touche légèrement sucrée, avec de timides nuances d’amandes et de pommes. Ce whisky peut se déguster pur mais constitue également à merveille la base d’un cocktail tel le whisky sour. La boisson se marie parfaitement au chocolat amer. Cardhu Gold Reserve titre à 40% d’alcool, et est distribué par Diageo.

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Het nieuwe LeD-stoepbord van ‘ShopStopper DeLuxe a1’ van Sign Display Store valt gegarandeerd op in het straatbeeld, niet enkel ‘savonds maar ook overdag. Het bord is volledig waterdicht en kunt u makkelijk verrijden dankzij de ingebouwde wieltjes. Ook de posters zijn makkelijk te verwisselen door een kliksysteem. De accu zit in de voet van het stoepbord en gaat 14 uur mee. De oplaadtijd is 7 uur, en het bord is te gebruiken in twee standen: energiezuinig en helder (1.200 Lumen). erg handig is ook de digitale display waarop de batterijstatus vermeld staat. Met dit verlichte stoepbord van 59,4 bij 84,1 cm krijgt uw horecazaak alleszins extra aandacht.

Le nouveau stop-trottoir LED du ‘ShopStopper DeLuxe A1’ de la société Sign Display Store ne passera à coup sûr pas inaperçu, pas seulement le soir mais aussi pendant la journée. Ce stop-trottoir est totalement étanche et équipé de petites roues incorporées permettant de le déplacer facilement. Les posters quant à eux, se changent en un tournemain grâce à un système de click. La batterie est logée dans le pied du stoptrottoir et a une autonomie de 14 heures. La recharge de la batterie se fait en 7 heures, et le stop-trottoir peut être utilisé sur deux positions : économe en énergie et lumineux (1.200 Lumen). Le display numérique permettant de vérifier la durée restante de la batterie ajoute à la praticité du système. Votre établissement horeca jouira sans aucun doute d’une attention redoublée grâce à ce stop-trottoir de 59,4 sur 84,1 cm.

C u i S S o n D ’ o r www.cuissondor.be De gastvrijheidswedstrijd Cuisson d’Or draait op volle toeren. De juryleden zijn nog steeds op weg om de ingeschreven horecazaken te bezoeken. Ondertussen is ook het evenemententeam druk in de weer om op 2 maart een spetterende feestavond met uitreiking van de prijzen neer te zetten. Plaats van het gebeuren is Salons Georges in hartje Leuven. De Spaanse belg belle Perez en gastheer Gene Thomas staan garant voor het entertainment; de keuken zal uitstekende gerechten bereiden, die de leerlingen van hotelschool vTi Leuven vlekkeloos aan tafel zullen brengen. en tijdens de afterparty kunnen de fuifbeesten uit de bol gaan, en dit nog wel in deze tempel van de ‘thé dansants’, waar ettelijke generaties studenten zich kwamen ontspannen. u wil erbij zijn maar heeft nog niet gereserveerd voor deze unieke avond? Dan wordt het nu toch wel echt de hoogste tijd om u aan te melden via de website. Overnachten kunt u eventueel in het Novotel en ibishotel van Leuven.

Le concours de la convivialité Cuisson d’Or bat son plein. Les membres du jury poursuivent leurs visites à tous les établissements horeca inscrits, tandis que l’équipe en charge des préparatifs de la grande soirée festive du 2 mars, au cours de laquelle aura lieu la cérémonie de remise des prix, est en pleine effervescence. L’événement se tiendra aux Salons Georges au cœur de la ville de Louvain. La chanteuse espano-belge Belle Perez et le présentateur Gene Thomas y assureront l’ambiance ; la cuisine concoctera des plats succulents qui seront servis à table dans les règles de l’art par les élèves de l’école hôtelière VTI Louvain. L’afterparty permettra aux plus fêtards d’entre nous de se déhancher dans le temple du ‘thé dansant’, où des générations entières d’étudiants les ont précédés. Vous aimeriez être de la partie mais n’avez pas encore de réservation pour cette soirée unique ? Il est dès lors plus que temps de vous inscrire par le biais de notre site web. Et inutile de prendre la route au terme de la soirée, réservez plutôt une nuitée aux Novotel et Ibishotel tout proches.

Restaurant les Pieds dans le Plat Le restaurant recherche personnel de salle, maitre d’hôtel et/ou sommelier pour tenir la salle. Prier de nous contacter au 084/32 17 92 et ou par mail au jmd@lespiedsdansleplat.be www.lespiedsdansleplat.be

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De MoNtPellIer (F) Van/du 23/02 tot/au 25/02/2015 Internationale beurs voor mediterrane wijnen en gedistilleerde dranken / Salon international des vins st spiritueux méditerranées www.vinisud.com

Van/du 08/03 tot/au 11/03/2015 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingsector Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wex.be

■ HorecabeUrS breDeNe (b) Van/du 23/02 tot/au 26/02/2015 Internationale beurs voor de horeca- en hotelsector / Salon international de la restauration et de l’hôtellerie www.horecabeurs.be

■ cHeF SUMMIt goeS “tHe JaNe” (b) Dinsdag 24 februari 2015 Exclusief live cooking event voor professionals www.chefsummit.be

■ wIJNbeUrS – waregeM exPo (b) Van/du 28/02 tot/au 03/03/2015 Wijnbeurs Foire du vin www.waregemexpo.be

■ Horeca exclUSIeF

leUVeN (b) Dinsdag 2 maart 2015 Uitreiking van de Cuisson d’Or awards Cérémonie des awards de Cuisson d’Or www.horecaexclusief.be - www.cuissondor.be

■ calVaDoS troPHÉe – brUSSelS (b) Dinsdag 2 maart 2015 Selectie van de barman PRO en studenten (Steigenberger Grand Hôtel Brussels) Sélection des barman Pro et étudiants (Steigenberger Grand Hôtel Brussels) www.bar-ubb.be

■ JaVa VakbeUrS – leUVeN (b) Van/du 03/03 tot/au 05/03/2015 Vakbeurs exclusief voor foodservice professionals Foire internationale pour vins www.brabanthal.be

■ SaloNS DeS VINS – la loUVIère (b) Van/du 06/03 tot/au 08/03/2015 Internationale wijnbeurs Salon professionnel en exclusivité pour les professionnels du foodservice www.louvexpo.be

■ INterNorga – HaMbUrg (D) Van/du 13/03 tot/au 18/03/2015 Internationale vakbeurs voor hotels, gastromonie, grootkeukens en brood- en banketbakkerijen. Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries. www.internorga.com

■ ProweIN – MeSSe DUSSelDorF (D) Van/du 15/03 tot/au 17/03/2015 Internationale beurs voor wijn en sterke drank Foire internationale pour vins et spririteux www.prowein.com

■ DebIc DeSSertDag – JoUrNÉe De DeSSert DebIc - DeStelbergeN (b) 23/03/2015 Friesland Campina Professional Voor bijkomende inlichtingen : Pour toute les renseignements complémentaires : www.debic.com/be-nl/horeca/debic-dessertdag

■ DebIc DeSSertDag – JoUrNÉe De DeSSert DebIc - lUMMeN (b) 25/03/2015 Friesland Campina Professional Voor bijkomende inlichtingen : Pour toute les renseignements complémentaires : www.debic.com/be-nl/horeca/debic-dessertdag

■ VeNUeZ – aNtwerPeN (b) Van/du 30/03 tot/au 31/03/2015 Vakbeurs voor de barwereld Salon professionnel pour le monde du bar www.venuez.be

■ calVaDoS troPHÉe INterNatIoNal – DeaUVIlle Van/du 06/04 tot/au 07/04/2015 Finale voor beste barman en student Finale du meilleur barman et étudiant www.bar-ubb.be

■ SeaFooD exPo global

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chef goes “The Jane” summit

WEX – MARCHE-EN-FAMENNE

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We hebben een boontje voor smaak! Bij ISPC gaat een nieuwe dimensie van smaak voor u open. De pittigste kazen, de heerlijkste wijnen, knapperige groentjes, sappig fruit en vlees, vis en gevogelte afkomstig uit alle uithoeken van de wereld: in ISPC maakt u kennis met een nieuwe dimensie van smaak. Laat u op sleeptouw nemen door onze specialisten ter plaatse en ontdek onze ambachtelijke streekproducten. Laat u verleiden door hun verhalen. Over hun herkomst, hun talrijke smaakcombinaties en variaties en overrompelende nuances. Onze specialisten hebben geen geheimen voor u en geven u advies op uw maat. Mogen wij ook ú verrassen?

Nous avons l’amour du goût Chez ISPC, une nouvelle dimension gustative s’ouvre à vous. Fromages relevés, vins d’exception, légumes croquants, fruits juteux, viandes savoureuses, poissons et volailles issus des quatre coins du monde : ISPC vous fera découvrir une nouvelle dimension gustative. Laissez-vous guider par nos spécialistes présents sur place, et découvrez nos produits régionaux artisanaux. Laissez-vous séduire par leur histoire, leur origine, leurs innombrables combinaisons et variations gustatives, sans oublier cette superbe palette de nuances. Nos spécialistes n’ont aucun secret pour vous et se feront un plaisir de vous conseiller de manière personnalisée. Oserions-nous vous surprendre, vous aussi ?

ISPC Gent Ottergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gent - Tel.: +32 (0)9 - 241 51 11 - Info-gent@ispc-int.com ISPC Liège Route de Liers 125 - 4042 Herstal-Liers - Tél. : +32 (0)4 278 92 92 - Info-liege@ispc-int.com Ontdek ons overweldigend aanbod op onze website www.ispc.be Découvrez toute notre offre sur notre site www.ispc.be

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