Horeca Magazine 148 by Services Pro

NR 148 - maaRt / maRs 2015 Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks

HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS

voorwoord

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ava n t- p r o p o s

Frans rombouts

De robot-chef & tablet-kelner Chef-robot et serveur-tablette

eeft u het ook gelezen? Er zijn in de VS aan de University of Maryland en in Australië aan het National Information & Technology Laboratory experimenten om robots aan te leren hoe ze de ingrediënten moeten voorbereiden en koken. Het schijnt eenvoudig te zijn: je koopt je een robot, zet hem een toque op het hoofd en installeert hem voor een tv waarop kookprogramma’s te zien zijn. Of voor het computerscherm waarop YouTube filmpjes draaien. De robot kijkt en luistert met veel interesse en slaat alle informatie ijverig in zijn geheugen op. Van daaruit ontwikkelt hij dan zelfstandig alle vaardigheden om producten te herkennen en, jawel, een maaltijd te bereiden. De onderzoekers zijn uiteraard in de wolken. Er zijn al robots die piano spelen, die kinderen en ouderen doen turnen, en nog veel meer. En nu gaan ze dus ook koken. Kunt u zich de grote finale van de Bocuse d’Or in 2051 al voorstellen? Of de robot-chef die de robot-souschef en robot-commis in een restaurantkeuken aanstuurt? Dat bij koken ook flexibiliteit en gevoel te pas komt, telt hier dus niet mee. En dat koks gerechten creëren en aanpassen aan hun gastenpubliek blijkbaar ook niet. Maar net dat is toch een meerwaarde die een kok aan de ingrediënten toevoegt? Bij een andere ‘trendsetter’, de Amerikaanse restaurantketen Chili’s Grill & Bar, kunnen de gasten het menu raadplegen en bestellen op een tablet. Ook de rekening kunnen ze betalen op de tablet. Dit alles zonder tussenkomst van een kelner. Voor de 800 filialen installeerde het bedrijf 45.000 tablets. En ook Applebee’s, een andere Amerikaanse horecagigant, kondigde de installatie van een goede 100.000 tablets aan. In die ketens zijn er geen echte kelners meer maar wel ‘koeriers’ die de borden van de keuken naar de tafel brengen. Stel nu dat ze eraan denken om dit loopwerk door robots te laten doen? Maar men vergeet dan wel dat kelners véél meer doen dan borden dragen. Ze geven uitleg bij gerechten en drank, ze begeleiden de gasten bij hun keuze en zijn de ‘tolk’ tussen de gast en de keuken. Dat zien we een gastvrouw-robot of een tablet nog niet vlug doen… Een horecazaak zonder mensen in de keuken en in de bediening? Absurder kan het niet!

ous aussi l’aurez sans doute lu? À l’University of Maryland aux Etats-Unis et en Australie à la National Information & Technology Laboratory, des expérimentations sont menées visant à apprendre à des robots la manière de préparer et de cuisiner des ingrédients. Cela semble d’une simplicité enfantine : vous achetez un robot, lui enfoncez une toque sur la tête et l’installez devant un écran de télévision où défilent des programmes culinaires. Ou devant un écran d’ordinateur sur lequel passent des petits films YouTube. Le robot regarde et écoute avec toute l’attention requise et enregistre scrupuleusement toutes les informations dans sa mémoire. Partant de là, il déploie de manière autonome toutes ses compétences pour reconnaître les produits et, oui, en préparer un repas. Les chercheurs sont aux anges. Il existe déjà des robots virtuoses du piano, d’autres qui font faire de la gymnastique aux seniors et aux enfants, et bien d’autres encore. Ils vont donc à présent également cuisiner. Je vous laisse imaginer la scène lors de la grande finale du Bocuse d’Or en 2051. Ou celle du chef-robot qui dirige le sous-chef-robot et commis-robot dans la cuisine d’un restaurant ? Le fait que la cuisine exige également une certaine souplesse et un brin de sensibilité ne semble donc plus relever d’une quelconque importance. Et que certains chefs créent des mets et se plaisent à les adapter aux préférences de leurs clients apparemment non plus. Mais c’est précisément cela qui constitue la plus-value que le chef apporte aux ingrédients. Chez un autre ‘trendsetter’, à savoir la chaîne américaine de restaurants Chili’s Grill & Bar, les clients peuvent consulter et commander le menu sur une tablette. A l’instar de l’addition d’ailleurs qu’ils peuvent également régler par ce biais. Le tout sans aucune intervention de la part d’un serveur. La société a installé non moins de 45.000 tablettes pour les 800 filiales. C’est également le cas d’Applebee’s, un autre géant américain de l’horeca, qui a annoncé l’installation de quelque 100.000 tablettes. Dans ce genre de chaînes on ne peut plus à proprement parler de serveurs mais de coursiers qui se contentent de transporter les assiettes de la cuisine à la table. Imaginons qu’ils décident de laisser cette activité à des robots ? Mais l’on oublie dès lors que le métier de serveur dépasse largement le simple fait de porter des assiettes. Ils fournissent des explications quant aux plats et boissons, ils conseillent les clients dans leur choix et sont les ‘interprètes’ entre le client et la cuisine. Je vois mal une robot-hôte ou une tablette assumer ce rôle… Un établissement horeca sans aucune intervention humaine dans la cuisine ou le service? Peut-on imaginer plus absurde encore ?

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redactie@horecamagazine.be • redaction@horecamagazine.be MAArT / MArS 2015

INHOUD

CO LO F O N

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CONTENU

C O LO P H O N

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Alexandre d’Orange, Bart van Cauwenberghe, valerie van Der vreken, Henri Wynants, Bernd Wijnants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Eric van hamme, GSM +32 475 76 85 27 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 95 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 105 euro (s) per jaar/par an

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■ FOCUS 06 Ode aan de kaas éloge du fromage 14 Het ontbijt Le petit-déjeuner 20 Koffie & thee Café & thé 26 Pasta Pâtes 30 Lekker water Délicieux or bleu 36 Shaken, not stirred ! 40 Sfeerverlichting éclairage d’ambiance 44 Zon in het bord Du soleil dans les assiettes

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MAART / MARS 2015

■ TA ST E

50 De keuken van... / La cuisine de ... Lente / Printemps 74 Cocktail UBB 76 Broodjes Petits pains 82 Tussendoortjes Goûters

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■ rEPOrTAGES 94 Comme Chez Soi 98 Hondshaai: vis van het Jaar La rousette : poisson de l’année 100 Rombouts Caffémore 104 Food Executive Europe 108 Linnenverhuur Location de linge

■ WIjN • Vin

■ EN vErDEr • mais encore

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WEX – MARCHE-EN-FAMENNE

116 Juridisch Juridique 118 Mysterie Misère 119 Column Chronique 120 News & products 130 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements

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FOCUS

HENRI WyNaNts

Ode aan de kaas Éloge du fromage “Wanneer ik aan mijn klanten een videofilm vertoon over de productie van bergkazen, denken ze dat dit in een soort museum gebeurt.” « Lorsque je montre à mes clients une séquence vidéo sur la production de fromages de montagne, ils s’imaginent que ça se passe dans un genre de musée. »

an het woord is Pascal Fauville, Europa’s beste kaasmeester. “maar dan leg ik hen uit hoe het dagelijkse harde leven van een ambachtelijke producent van bergkaas eruit ziet. Dat die hun kaas maken op berghellingen, waar ze in primitieve omstandigheden moeten leven. Bij hun koeien, die dan weer bewaakt worden door honden. Waar geen aardgas is, geen stromend warm water, of geen elektriciteit.

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ntretien avec Pascal Fauville, Premier Maître fromager européen. « Alors je leur explique en quoi consiste le dur labeur quotidien d’un producteur artisanal de fromages de montagne. Qu’il élabore ses fromages à flanc de montagne, où il doit vivre dans des conditions spartiates. Près de ses vaches, qui sont gardées par des chiens. Où il n’y a ni gaz naturel, ni eau chaude courante, ni électricité. Que le lait destiné à devenir fro-

mage y est mis à chauffer dans des chaudrons en cuivre sur feu de bois. Du coup, ils réalisent que nos fromages ne sont pas des produits industriels anonymes. Non pas qu’il n’existe aucun bon fromage industriel, mais rien ne remplacera jamais un petit produit artisanal. »

Service à l’horeca

Dat de melk die later kaas zal worden, er in koperen ‘chaudrons’ verwarmd wordt, boven een houtvuur. Op die manier zien ze in dat onze kazen geen anonieme fabriekskazen zijn. Niet dat er geen goede fabriekskazen zijn, maar een ambachtelijk kleinschalig product is toch iets anders.”

« Nous, fromagers, ne sommes pas des producteurs. Notre mission est d’un autre ordre : nous sommes le maillon entre le producteur artisanal et l’acheteur final, c’est-à-dire l’établissement horeca ou le consommateur. Notre rôle est de transmettre toute l’histoire de ‘nos’ fromages à ces consommateurs finaux : où et comment ils sont fabriqués, par qui, etc. Car dans le monde des petits fromagers, un fromage n’est pas l’autre. Les différences sont parfois importantes, même au sein d’une même appellation.

Service voor de horeca “Wij kaasmeesters zijn geen producenten. Onze opdracht is anders: wij zijn de schakel tussen de ambachtelijke producent en de uiteindelijke afnemer: horeca of consument. Het is onze opdracht om aan die eindgebruikers alles over ‘onze’ kazen te vertellen: waar en hoe ze gemaakt worden, en door wie, bijvoorbeeld. Want in de wereld van kleinschalige kaasmakers is de ene kaas de andere niet, er kunnen grote verschillen zijn, ook in éénzelfde appellatie.

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FOCUS

K a a s m e e st e r s Fau v i l l e - F ro m ag e r s Fau v i l l e

Voor de horeca hebben wij een bijkomende opdracht: wij zijn hun eerste adviseurs voor wat betreft het samenstellen van hun kaasaanbod. Wanneer je een avantgarde keuken aanbiedt, dien je het kaasaanbod anders uit te bouwen dan wanneer je restaurantkaart eerder klassiek is. Ook zal een goede kaasmeester ervoor proberen te zorgen dat het aanbod van de kazen in de restaurants van een bepaalde stad of regio verschilt, want anders krijgt de gast overal hetzelfde op zijn bord. Daarnaast is een gediplomeerde kaasmeester de beste garantie dat de kazen optimaal gerijpt in uw zaak aankomen. Wanneer u signaleert dat u verwacht om de kazen pas enkele dagen later te serveren, kan hij daarop ook inspelen.

Pour l’horeca, notre mission se double d’une autre : nous sommes leurs premiers conseillers en matière d’assortiment. Lorsqu’on propose une cuisine d’avant-garde, on ne compose pas son plateau de fromages de la même manière qu’un restaurant dont la carte est plutôt classique. Un bon fromager va également veiller à ce que l’assortiment de fromages varie selon la ville ou la région du restaurant, histoire d’éviter que la clientèle reçoive toujours la même chose sur son assiette. Par ailleurs, un fromager diplômé constitue la meilleure garantie que les fromages arriveront dans votre établissement à parfaite maturité. Si vous lui signalez que vous prévoyez de ne servir les fromages que quelques jours plus tard, il peut également s’adapter à votre demande. À noter aussi que les fromages ont leur saison. Le printemps et le début de l’été sont les meilleures périodes pour le fromage de chèvre. En été, on privilégiera plutôt les fromages à croûte fleurie, comme le brie, le camembert, le neufchâtel. L’automne réclame des fromages plus prononcés comme le Reblochon, ou des fromages d’alpage affinés pendant un an. Enfin, en hiver, on peut oser des goûts encore plus corsés, comme ceux du maroilles, du mont d’or ou du munster. »

Pascal Fauville, fromager Overigens: kazen hebben ook hun seizoen. Geitenkaas is op zijn best in het voorjaar en in de vroege zomer. In de zomer gaat de voorkeur eerder naar kazen met schimmelkorst, zoals brie, camembert, neufchâtel. De herfst vraagt krachtiger kazen als reblochon, en almkazen die een jaar gerijpt hebben. En in de winter mogen ze nog wat steviger, dat is de tijd voor maroilles, mont d’or, en munsterkaas.”

Kaasmeester Pascal Fauville Pascal Fauville is gediplomeerd kok van vorming. Na enkele jaren in de horeca kwam hij op de hoofdzetel van een hypermarkt terecht als verantwoordelijke voor de visafdelingen. Weer wat later werd hij er directeur voor de traiteurafdelingen van het hele land. Ook kaas hoorde in die afdeling thuis, en Pascal ging zich documenteren, hij verslond boeken over kaas, en volgde de tweejarige opleiding tot ‘Fromager-affineur’ in Villers-le-Bouillet. Het was een goede job, en over de betaling hoefde hij zeker niet te klagen. maar het werd tijd voor een eigen zaak, en toen nabij zijn geboortedorp in Hannut een goed uitgeruste beenhouwerszaak te koop kwam greep hij zijn kans. Veel van de infrastructuur en de winkel kon behouden blijven, maar toch werd er duchtig gewerkt en aangepast. In mei 2008 opende hij zijn specialiteitenwinkel. Het hoofdaanbod wordt gevormd door kaas, maar door de vele contacten die Pascal heeft, kwam er stilaan ook een aanbod kwaliteitscharcuterie en delicatessen bij. ambachtelijke confituur en honing worden bijvoorbeeld geleverd door kleine

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Pascal Fauville est cuisinier de formation. Après avoir travaillé quelques années dans l’horeca, il se retrouve au siège d’un hypermarché en tant que responsable des rayons poissonnerie. Un >>

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producenten uit Haspengouw. achteraan in de winkel staan tafels en stoelen, daar worden workshops gegeven. Voor groepen kaasfanaten. Daar vindt de bezoeker ook boeken en documentatie over kaas. Nog verder naar achter is de keuken waar bereide gerechten worden gemaakt, en dan zijn er nog de ruimten voor opslag en de kaasrijpingskamers. “Wij maken geen kaas, en veel kazen affineren we niet zelf. Neem nu de productie van een kwaliteits-comté, bijvoorbeeld. Daarvoor gaan we op zoek naar de beste fruitières, en daarna praten we met de beste affineurs uit de streek. Hoe zouden wij het beter kunnen doen dan deze meesters die dat vak al eeuwenlang van generatie op generatie overleveren? Uiteraard zijn er wel kaasspecialiteiten die we aankopen bij heel kleine producenten en die we zelf afrijpen, soms omdat die mensen zelf daarvoor de faciliteiten niet hebben. Daarvoor hebben we diverse rijpingskamers waarvan de temperatuur en de vochtigheidsgraad door computers nauwkeurig gestuurd worden. En ja, samen met kaasmeester Vincent Verleyen is er een project om een product van eigen signatuur te gaan maken.”

peu plus tard, il prend la direction des rayons traiteur du pays tout entier. Comme les fromages relèvent de ce département, Pascal commence à se documenter, à dévorer des tomes entiers sur le fromage. Il suivra les deux années de formation au métier de Fromager-Affineur à Villers-le-Bouillet.

Titels en groei In 2010 won hij de wedstrijd voor ‘Beste kaasmeester van België’. In 2011 werd hij ambassadeur van de comtékazen, en op het tweejaarlijkse wereldconcours in tours, in 2013, ging hij met de plak van Europa’s beste ‘maître-fromager’, aan de haal. Pascal en maud zouden het aanvankelijk bij één kaasspecialiteitenzaak houden. maar in 2013 kwam een immobiliënmakelaar met dat verlokkelijk aanbod van die leegstaande zaak in Waremme. En uiteindelijk zwichtten ze. Die tweede zaak ging open in mei 2014, dag op dag zes jaar na de eerste. “Dit betekent meer werk”, zeg-

Son boulot lui plaît, et il n’a certes pas à se plaindre de son salaire. Mais il sent le moment venu de démarrer sa propre affaire. Lorsqu’il apprend qu’une boucherie bien équipée met la clé sous le paillasson à Hannut, près de son village natal, il saisit sa chance. Si le plus gros de l’infrastructure et du magasin peuvent rester en l’état, les travaux de transformation sont malgré tout imposants. En mai 2008, il ouvre son magasin de spécialités. La plus grosse partie de l’assortiment est constituée de fromages, mais grâce à ses nombreux contacts, Pascal y ajoute peu à peu une gamme de charcuteries fines et de délicatesses. De la confiture et du miel artisanaux sont par exemple fournis par des petits producteurs de Hesbaye. À l’arrière du magasin, tables et chaises accueillent des ateliers pour les groupes d’amoureux de fromages. Le visiteur y trouve également des livres et de la documentation sur les fromages. Plus loin derrière encore se trouvent la cuisine où l’on mitonne les plats cuisinés, ainsi que d’autres pièces pour l’entreposage ou l’affinage des fromages. « Nous ne fabriquons pas de fromages, et bon nombre d’entre eux ne sont pas non plus affinés par nos soins. Prenons la production d’un comté de qualité, par exemple. Nous recherchons les meilleures fruitières, ensuite nous parlons avec les meilleurs affineurs de la région. Qui sommes-nous pour nous prétendre plus compétents que ces maîtres affineurs qui se transmettent le métier de génération en génération depuis des siècles ? Bien sûr, il y a aussi des spécialités fromagères que nous achetons à de tout petits producteurs et que nous affinons nous-mêmes, ne >>

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FOCUS

K a a s m e e st e r s Fau v i l l e - F ro m ag e r s Fau v i l l e

gen ze beiden, “maar het maakt ook schaalvergroting mogelijk. En daardoor konden we dan weer personeel aannemen. Die krijgen een uitstekende opleiding en daardoor vermindert de werklast voor onszelf dan toch een beetje. met de omzet van één zaak hadden we die budgettaire ruimte niet.” Overigens deelt Pascal zijn kennis graag: hij gaf lessen in de horeca-opleidingen in Namen, Charleroi en Brussel. En vrije tijd? “Kennen we eigenlijk niet”, zegt Pascal. “Die gaat op aan het zoeken naar steeds nieuwe kazen, het bezoeken van producenten, informatie vergaren... We vervelen ons zeker niet.”

fût-ce que parce que ces gens n’ont pas toujours l’infrastructure adéquate. Voilà pourquoi nous disposons de plusieurs chambres d’affinage dont la température et le degré d’humidité sont minutieusement contrôlés par ordinateur. Et enfin, sachez qu’avec le fromager Vincent Verleyen, je nourris le projet de créer un produit de ma propre signature... »

Titres et croissance En 2010, il remporte le concours du Meilleur fromager de Belgique. En 2011, il est élu Ambassadeur du pays du Comté. Et au concours mondial bisannuel de Tours, en 2013, il décroche le titre de Meilleur maître-fromager d’Europe. Pascal et Maud s’étaient promis de se limiter à un seul commerce de spécialités fromagères. Mais voilà qu’en 2013, un agent immobilier leur fait cette offre alléchante d’un commerce à reprendre à Waremme. Ils finiront par céder à la tentation. Leur deuxième commerce ouvrira ses portes en mai 2014, six ans jour pour jour après le premier. « Cela nous fait plus de travail », avouent-ils à l’unisson, « mais cela nous ouvre aussi des perspectives plus larges. Du coup, nous avons pu engager du personnel supplémentaire. Nos collaborateurs reçoivent une excellente formation, et notre charge de travail s’en trouve malgré tout allégée. Avec le chiffre d’affaires d’un seul commerce, nous n’avions pas cette liberté budgétaire. » Pour le reste, Pascal aime transmettre son savoir : il a dispensé des formations horeca à Namur, Charleroi et Bruxelles. Les temps libres ? « On ne connaît pas vraiment », confie Pascal. « Nous les consacrons à la recherche constante de nouveaux fromages, la visite de producteurs, la collecte d’informations... C’est certain, on ne s’ennuie pas ! »

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FOCUS

Wendy Peeters

Het ontbijt Meer dan een routineklus Le petit-déjeuner Bien plus qu’une routine De laatste jaren merken we sterke veranderingen op de ontbijtmarkt. We bekeken hoe de horecawereld hier kan op inspelen. Au cours des dernières années nous assistons à des changements significatifs sur le marché du petit-déjeuner. Nous nous sommes penchés sur la manière dont l’horeca pourrait en tirer profit.

e ontbijtmarkt is in volle opkomst. Bij de bakker om de hoek kan je uitgebreid ontbijten, in tankstations kan je terecht voor een vroege en snelle hap en zelfs fastfoodketens bieden tegenwoordig een ontbijtassortiment aan.

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e marché du petit-déjeuner est en pleine expansion. Vous pouvez prendre un petit-déjeuner complet à la boulangerie du coin, les stations-services proposent au lève-tôt un assortiment d’en-cas rapides, et même les chaînes de fastfood offrent ac-

Het is van groot belang voor horecaondernemers om te beseffen hoe belangrijk het is om de nodige aandacht te besteden aan de eerste maaltijd van de dag.

Locatie en cliënteel Bij het samenstellen van het ontbijtaanbod is het belangrijk om te kijken welke types mensen tot uw klantenbestand behoren. Komen er veel senioren of gezinnen met kleine kinderen, kiezen zij waarschijnlijk vaker voor een sneetje brood met traditioneel beleg, cornflakes en een eitje. Waarom geen kinderontbijt aanbieden met eventueel een attentie voor de jongste klant? Ligt uw zaak in een buurt waar veel toeristen en/of internationale zakenmensen vertoeven, is het een optie om ook een intercontinentaal ontbijt op de kaart te zetten. Breid het klassieke assortiment van toast en koffiekoek uit met eieren, bacon, worstjes, witte boontjes in tomatensaus en dies meer. Wordt uw zaak overspoeld door hippe trendsetters, dan is het belangrijk om verschillende kleinere, maar speciale hapjes op de kaart te plaatsen. Een mini-eigebakje met zalm of Italiaanse ham, gerookte zalm met kruidenyoghurt en radijssnippers,… Waarom ook geen bioproducten gebruiken? Of huisbereide producten serveren zoals zelfgebakken brood, zelfgemaakte confituur of yoghurt met eventueel stukjes vers of gedroogd fruit, muesli,… In een B&B is succes hiermee gegarandeerd.

L’excellence du goût à la française De uitmuntendheid van smaak Op zijn Frans

tuellement un assortiment petit-déjeuner. Il est essentiel pour l’entrepreneur horeca de réaliser à quel point il est important de prêter attention au premier repas de la journée.

Situation et clientèle Lors de la composition de l’offre petit-déjeuner, il est primordial d’observer d’abord quels types de personnes composent votre clientèle. Votre établissement est-il principalement fréquenté par des seniors ou des familles avec enfants en bas âge, ceux-ci préfèreront une tranche de pain accompagnée de la garniture classique, des flocons d’avoine et un œuf. Pourquoi ne pas proposer un petitdéjeuner pour enfant avec éventuellement une attention particulière pour votre client le plus jeune ? Votre établissement est-il situé dans un quartier où passent de >>

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h e t o n t b i j t - l e P e t i t- d é j e u n e r

nombreux touristes et/ou des hommes et femmes d’affaires ? Il serait alors peut-être judicieux de proposer également un petit-déjeuner intercontinental. Complétez votre assortiment classique de toasts et viennoiseries par des œufs, du bacon, des saucisses, des haricots blancs à la sauce tomate et ainsi de suite. Vous vous trouvez dans un quartier très tendance ? Il est dès lors important de prévoir sur la carte divers petits en-cas avec une touche un peu spéciale. Une mini tartelette aux œufs avec du saumon ou du jambon italien, du saumon fumé au yaourt et fines herbes et quelques fines lamelles de radis,… Et pourquoi ne pas utiliser des produits bio ? Ou servir des produits faits-maison comme du pain cuit sur place, de la confiture ou du yaourt avec éventuellement quelques morceaux de fruits frais ou secs, du muesli,… Succès garanti dans un B&B par exemple.

Allergies Dans un monde où l’on dénombre toujours plus d’allergies alimentaires, le secteur de l’horeca pourrait sélectionner quelques produits ‘spéciaux’. Pourquoi ne pas prévoir un petit assortiment de produits au soja, des substituts de sucre, des produits exempts de lactose et de gluten ?

Créatif tout en étant simple et rapide Allergieën In een wereld waar steeds meer voedingsallergieën voorkomen, kan de horecawereld opteren voor enkele ‘speciale’ producten. Waarom geen klein assortiment sojaproducten, suikervervangers, lactose- en glutenvrije producten aanbieden?

Creatief, maar toch makkelijk en snel Een gezond evenwicht tussen traditionele producten en exclusievere producten is een aanrader. Zelfgemaakte smoothies zijn hier ook een goede optie. Of geef de klant de mogelijkheid om zelf een smoothie samen te stellen. met creativiteit kan je alle kanten uit. Waarom niet eens vanillecroissants of frambozencroissants opnemen in uw aanbod? Of verwen uw gasten met andere convenience-sweets zoals donuts en muffins. Ook hierin bestaat er een uitgebreide waaier aan smaken. Hartige producten worden eveneens gesmaakt, zoals ham-en-kaas croissants, ei-en-spek broodjes. Uiteraard hoeft u deze niet allemaal zelf te bakken. U hoeft er zelfs niet voor naar de bakker te lopen. Er zijn heel wat bedrijven gespecialiseerd in het aanbieden van deegmixen, voorgebakken broodjes, diepvriesbroodjes. De meeste bedrijven kiezen voor een artisanale look. Enkele van deze bedrijven hebben reeds glutenvrije broodjes in hun assortiment. Er bestaan firma’s die investeren in onderzoek naar en ontwikkelen van producten die beter zijn afgestemd op specifieke voedingsbehoeften. Het is belangrijk om producten aan te bieden die zowel de gezondheid bevorderen als producten die

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Il est vivement conseillé de maintenir un équilibre sain entre les produits traditionnels et les produits plus exclusifs. Des smoothies préparés par vos soins seront du meilleur effet. Ou offrez donc à votre client la possibilité de composer lui-même son smoothie. La créativité peut être une telle source d’inspiration. Pourquoi ne pas proposer des croissants à la vanille ou aux framboises dans votre assortiment ? Ou dorlotez vos clients avec d’autres douceurs comme des donuts ou des muffins. Ici aussi l’éventail de saveurs est on ne peut plus vaste. Les produits salés ont également la cote, pensez à des croissants jambon-fromage, ou à des petits pains aux œufs et lard. Rien ne vous oblige bien entendu à vous mettre à préparer tout cela vous-même. Inutile même de vous rendre chez le boulanger. Il existe de nombreuses entreprises spécialisées qui proposent des mix de pâte, petits pains pré-cuits ou surgelés. La plupart de ces entreprises optent pour un look artisanal. Quelques-unes d’entre elles ont même déjà des petits pains sans gluten dans leur assortiment. Certaines entreprises investissent dans la recherche et le développement de produits plus adaptés à certains besoins spécifiques alimentaires. Il est important de proposer des produits bienfaisants pour la santé mais également des produits qui aident les gens à maintenir leur poids sous contrôle.

Jours fériés et thèmes Rien de plus amusant aussi que de profiter des différents jours fériés que compte notre calendrier et des thèmes pour ajouter un petit plus. Un petit œuf de Pâques, un morceau de spéculoos

helpen om het lichaamsgewicht onder controle te houden.

Feestdagen en thema’s altijd leuk is ook in te spelen op de verschillende feestdagen en thema’s. Een paaseitje, een stukje speculaas met sinterklaas, toast in de vorm van een hart met Valentijn,… Of waarom niet nadenken over een echt sinterklaasontbijt, een valentijnsontbijt,…

Dranken Op het gebied van ontbijtdranken zijn de opties legio. Een gewone kop koffie, chocomelk en fruitsap doen het nog steeds erg goed op de ontbijtkaart. Een glaasje champagne of cava bij het ontbijt smaakt ook altijd! Waarom de koffie-, thee- en melkkaart niet uitbreiden? melk met een vanille-, banaan- of aardbeiensmaak behoren tot de mogelijkheden. Bied ook diverse soorten fruitsappen aan en, indien er cliënteel voor is, ook groentesappen. steeds vaker

à la Saint-Nicolas, un toast sous forme de cœur pour la Saint-Valentin,… Ou pourquoi ne pas envisager la possibilité d’un vrai petit-déjeuner Saint-Nicolas, un petitdéjeuner Saint-Valentin,…

Les boissons Dans le domaine des boissons pour petitdéjeuner, les possibilités sont légion. Une simple tasse de café, du chocolat chaud ou un jus de fruits ont toujours encore la cote sur une carte de petit-déjeuner. Une petite flute de champagne ou de cava au petitdéjeuner ne se refuse que très rarement ! Mais pourquoi ne pas étoffer davantage votre carte de café, thé et lait ? Du lait relevé d’un petit goût de vanille, de banane ou de fraise fait partie des possibilités. Offrez également diverses sortes de jus de fruits et, si vous avez la clientèle, pourquoi pas des jus de légumes. Les gens apprécient de plus en plus les boissons fraîchement préparées, tenez-en compte. Un distributeur qui permet aux clients de se servir euxmêmes jouit souvent d’un vif succès.

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FOCUS

h e t o n t b i j t - l e P e t i t- d é j e u n e r

A emporter Nous vivons dans une société on the go. Pourquoi dès lors ne pas proposer des boissons à emporter ? Ayez toujours sous la main quelques élégants gobelets avec couvercles adaptés, petites cuillères et éventuellement pailles, pour les clients qui n’ont pas le temps de s’attabler pour un petit-déjeuner, mais veulent néanmoins profiter en cours de route de votre café ou thé. Les jus de fruits, frais ou non, ou les smoothies peuvent également très facilement faire l’objet de votre offre de boissons à emporter. Mentionnez clairement sur le carte de menu ou sur un tableau d’affichage la possibilité de commander des boissons à emporter. Le choix de matériaux respectueux de l’environnement est toujours judicieux.

Produits régionaux Dans un monde où de plus en plus de gens optent pour une alimentation saine, il est de bon augure de proposer, tant que faire se peut, des produits frais. Présentez également le plus souvent possible des produits locaux. Votre village, ville ou province est-elle réputée pour un fromage ou une viande, une tarte ou un pain ? Vous serez surpris du nombre de gens ouverts aux produits locaux et qui par le biais de la nourriture, souhaitent mieux connaître la région, aussi dans les hôtels internationaux. Les créations maison sont souvent très appréciées. Votre grandmère ne vous aurait-t-elle pas laissé une recette exclusive d’omelette aux légumes, d’une tarte ou d’un pain dont elle seule avait le secret ? Mentionnez-le sur la carte. Vous serez surpris de l’enthousiasme que ces recettes éveilleront. opteren mensen voor verse drankjes, hou hier zeker rekening mee. Een automaat die mensen zelf kunnen bedienen, is een leuke optie.

Take-away We leven in een on the go maatschappij. Waarom geen takeaway dranken aanbieden? Hou steeds een aantal bekertjes met bijhorende deksels, lepeltjes en eventueel rietjes klaar voor de klanten die geen tijd hebben voor een uitgebreid ontbijt, maar die onderweg wel willen genieten van uw koffie of thee. Ook fruitsappen, al dan niet vers, of smoothies kunnen ook makkelijk in take-away worden aangeboden. Vermeld ook duidelijk op de menukaart en het uithangbord dat take-away dranken besteld kunnen worden. De keuze voor milieuvriendelijke materialen is altijd goed.

Streekproducten In een wereld waar steeds meer mensen opteren voor gezonde voeding, is het belangrijk om, waar het kan, zoveel mogelijk verse producten aan te bieden. Werk ook zo vaak mogelijk met lokale producten. staat uw dorp, stad of provincie bekend voor een bepaalde kaas- of vleessoort, gebak of brood? U zal versteld staan van het aantal mensen dat openstaat voor lokale producten en die via voeding uw streek beter willen leren kennen, ook in internationale hotels.

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La semaine n’est pas le weekend En général les gens disposent de plus de temps pour prendre leur petit-déjeuner en weekend qu’en semaine. Durant le weekend il optent plus souvent pour un petit-déjeuner complet. Nombreux sont ceux qui en profitent pour faire la grasse matinée. Essayez, en tant qu’exploitant horeca, d’en tenir compte quant aux horaires durant lesquels vous proposez le petit-dé-

Huisbereide creaties worden ook vaak op prijs gesteld. Heeft u nog ergens een familierecept voor een groenteomelet, gebak of brood? Zet het op de kaart, misschien slaat het enorm aan.

Week versus weekend Over het algemeen hebben mensen in het weekend meer tijd om te ontbijten. Ze opteren in het weekend vaker voor een uitgebreid ontbijt. Veel mensen slapen uit op hun vrije dagen. Hou hier als horecaondernemer rekening mee in de uren waarin u ontbijt aanbiedt. U kan, indien gewenst, ook ontbijt en lunch combineren tot een brunchassortiment.

Lekkere Belgische kant-en-klare pannenkoekenmix Délicieuse pâte à crêpes belge “prêt à cuire”

Opleidingen Er bestaan tegenwoordig ook opleidingen voor mensen die in de horeca werken en die ofwel willen starten met een ontbijtassortiment of die hun huidige aanbod kritisch willen bekijken. Horecaondernemers leren hoe ze op een creatieve manier een op maat gemaakt ontbijtassortiment kunnen aanbieden.

Cadeaubon Eens het ontbijtaanbod op punt staat, kan de zaak opteren om ontbijtbons aan te bieden. maak hier voldoende reclame voor, vermeld het op de menukaart en zorg voor bons die passen bij de huisstijl van de zaak.

Uw voordeel: Schud en bak • Lang houdbaar

jeuner. Rien ne vous empêche, à partir d’une certaine heure, de combiner petit-déjeuner et lunch et d’appeler cela brunch.

Formations

Tot 12 pannenkoeken per kg

Voordeel voor uw klanten: Lactose- & glutenvrij

Il existe actuellement des formations pour les gens qui travaillent dans l’horeca ou qui veulent introduire un assortiment petit-déjeuner dans leur offre existante ou qui souhaitent repenser leur offre actuelle. Les entrepreneurs horeca apprennent comment présenter d’une manière créative un assortiment petit-déjeuner sur mesure.

Typische smaak van verse Belgische pannenkoeken

Votre avantage: Agiter et cuire • Longue conservation Jusqu’ à 12 crêpes par kg

Chèque-cadeaubon Dès que votre offre de petit-déjeuner est au point, pourquoi ne pas proposer à vos clients des chèques-cadeaux petit-déjeuner. Mettez les suffisamment en valeur dans votre établissement, mentionnezles sur la carte de menu et choisissez des chèques-cadeaux dont le design s’harmonisent au style de votre établissement.

Avantage pour vos clients: Sans lactose & gluten Le véritable goût de la crêpe belge

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maart / mars 2015

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Henri Wynants

Koffie & thee Professionaliteit gevraagd! Café & thé Une tasse de professionnalisme, s’il vous plaît

Voor een goede koffie gebruikt de horeca om en bij 7 gram per kop. met een kiloprijs van rond 10 euro, voor de betere koffie, zet je dus zowat 143 koppen, wat ons op een kostprijs van 7 eurocent per portie brengt. Natuurlijk komen daarbij de afschrijving en het onderhoud van de machine, de waterontharder, de kopjes, de afwas, het garnituur, de algemene

Pour faire un bon café, l’horeca utilise à peu près 7 grammes par tasse. Sachant qu’un café (de qualité) coûte environ 10 euros le kilo, cela représente donc 143 tasses au coût de 7 eurocents la portion. Bien sûr, il faut encore y ajouter l’amortissement et l’entretien de la machine, l’adoucisseur d’eau, les tasses, la

offie is economisch enorm belangrijk: de koffiehandel realiseert na aardolie de tweede grootste omzet ter wereld. En ook in de horeca is koffie een van de voornaamste geldmakers.

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e café revêt une importance énorme sur le plan économique : le commerce du café génère, après celui du pétrole, le plus grand chiffre d’affaires au monde. Dans l’horeca aussi, il représente l’un des plus importants génerateurs de profits.

vaisselle, la garniture, les frais généraux de l’établissement, c.-à-d. la location, le mobilier, l’énergie, les impôts, les frais de personnel... Mais au prix où se vend la tasse de café, la marge bénéficiaire est plutôt confortable.

Meilleur prix n’est pas toujours meilleur choix Dans le prix de vente d’une tasse de café, qui avoisine tout de même les 2 euros minimum, l’ingrédient café ne représente clairement qu’une peut négligeable part. C’est d’autant plus dommage de devoir constater que les exploitants optent encore trop souvent pour du café de moindre qualité. Ils sont généralement aveuglés par des conditions accessoires, comme un percolateur gratuit ou un service à café offert. Or, la gratuité n’existe pas, et ces cadeaux sont bien évidemment compensés par une moindre qualité. Le consommateur moderne est gâté en matière de cafés. Beaucoup d’entre nous possèdent de nos jours une, voire plusieurs machines à espresso à la maison ou au bureau, avec pour la plupart une large gamme de saveurs. Les grandes marques proposent même des « cafés de saison ». Le consommateur a donc matière à comparer : vous aurez tout à perdre à lui servir un café insipide et sans mousse, car il y a fort à parier qu’il poussera la porte d’un autre établissement la prochaine fois.

L’importance d’un bon entretien kosten van de horecazaak met huur, meubilair, energie, belastingen en personeelskost. maar bij de prijzen die voor een kop koffie gevraagd worden, blijft toch nog een mooie winst over.

Goedkoop: niet steeds de beste keuze In de verkoopprijs van een kop koffie, vandaag toch dikwijls twee euro en meer, heeft de grondstof koffie duidelijk maar een klein aandeel. Daarom is het spijtig vast te moeten stellen dat nog steeds teveel uitbaters kiezen voor minder kwalitatieve koffie. meestal worden zij dan verblind door secundaire voorwaarden zoals een gratis koffiemachine, of gratis serviesgoed. Echter: gratis bestaat niet, en die cadeautjes worden gegarandeerd gecompenseerd door een mindere kwaliteit. De hedendaagse consument is verwend als het om koffie gaat. Velen hebben thuis of op kantoor inmiddels één of zelfs meer espressomachines, dikwijls met een hele keuze aan smaken. De grote merken bieden zelfs ‘seizoenskoffie’ aan. Die consumenten kunnen dus vergelijken: met smakeloze koffie, zonder schuim, gaat u roemloos af. En is de kans dat die gasten volgende keer een andere horecazaak zullen opzoeken niet onbestaande.

Une machine à café doit être bien entretenue. Un bon barista est fier de son job et maintient toujours sa machine dans une forme optimale. Dans les pays ou la tradition du café fait partie intégrante du patrimoine, comme l’Autriche, l’Italie ou le Portugal, le barista jouit d’une sorte d’aura et ne quitte jamais « sa » machine. Et tant mieux s’il donne un peu dans le « show » et maîtrise toute une série de spécialités de café génératrices de >> chiffre d’affaires.

Goed onderhoud is belangrijk Een koffiemachine moet goed onderhouden worden. Goede barista’s zijn fier op hun job en houden de machine steeds in optimale vorm. In landen met een grote koffietraditie zoals Oostenrijk, Italië of Portugal is barista een exclusieve functie, die verlaten ‘hun’ machine nooit. Zij zorgen ook voor een beetje show en kennen heel wat koffiespecialiteiten die voor meer omzet zorgen. Wanneer u niet over zo’n gemotiveerde barista kan beschikken, kan een volautomaat solaas brengen. Ook een beginneling of jobstudent kan met dergelijke machine nog een behoorlijke koffie maken. maar ook hier geldt dat die machine

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ko ffi e & t H ee - C afé & t H é

regelmatig door een bevoegd technicus onderhouden moet worden. U kan ook een grote koffiekaart aanbieden, met wel tien of meer koffiesoorten: dan gebruikt u best capsules.

Soorten en origines De smaak van koffie wordt onder meer bepaald door de soort koffieboon, de herkomst (hoogte, klimaat, bodemsamenstelling), de manier van branden, en de verpakking. Wat de koffieboon betreft, zijn er twee hoofdsoorten: de arabica en de robusta, en een hele resem ondersoorten. De arabica geldt als de meest verfijnde, maar toch valt het op dat de gerenommeerde Italiaanse en Portugese koffies een hoog aandeel robusta hebben. robusta zou meer en stabieler koffieschuim geven wanneer een espressomachine gebruikt wordt. Producenten willen steeds met nieuwigheden uitpakken: de laatste jaren kwamen daarom meer en meer originekoffies op de markt: uit Ethiopië, Ecuador, Brazilië… Producenten gaan daarbij eveneens op zoek naar zo artisanaal mogelijke en exclusieve koffie, zoals de heel kleinschalig in Ethiopië op grote hoogte geproduceerde, bijna ‘wilde’ Kafa. Inzake koffie heten verantwoord ondernemen en consumeren belangrijk te zijn, de kleine koffieproducent zou daarom een groter aandeel van de opbrengsten moeten krijgen. Daarom sieren nogal wat logo’s van zogenaamd eerlijke handel de verpakkingen. Uit een grondig onderzoek van het Duits kwaliteitsmagazine Der spiegel blijkt echter dat in de praktijk de koffieboeren daar nauwelijks beter van worden. Koffie kan ook prima als begeleider in de gastronomie, zeker de ‘originekoffie’. De Ethiopische hoogvlaktekoffie, zoals de Yirgacheffe, is een aanrader bij heel kruidige gerechten als kerrieschotels, en bij onze krachtige Herfse kaas wordt gezoete, sterke zwarte koffie aangeraden. Ook in de bereidingen kan koffie ingezet worden: uiteraard in desserts, maar een scheutje sterke arabica in een vinaigrette doet het bijvoorbeeld prima op langoustines.

Thee Je moet al veel geluk hebben om in onze horeca een goede thee geserveerd te krijgen, gemaakt van theeblaadjes. Theespecialist stef Bosmans uit Houthalen: “Losse thee is veel beter, maar voor de horeca erg bewerkelijk en arbeidsintensief. Een prima tussenoplossing vandaag zijn de zakjes uit fijn gaas, met echte losse theeblaadjes. Je ziet dan wat erin zit. De iets hogere prijs zit uiteraard in de betere kwaliteit van de gebruikte theesoorten, maar

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Vous ne pouvez pas vous payer les services d’un barista aussi motivé ? Une machine à café automatique fera déjà très bien l’affaire. Même un débutant ou un étudiant jobiste peut préparer du bon café avec une telle machine. À condition, une fois encore, de la faire entretenir régulièrement par un technicien compétent. Vous pouvez aussi proposer une grande carte de cafés, déclinant dix variétés différentes, voire plus : dans ce cas, mieux vaut opter pour les capsules.

Variétés et origines Le goût du café est notamment déterminé par la variété du grain, l’origine (altitude, climat, composition du sol), la méthode de torréfaction et le conditionnement. On distingue deux grands types de cafés : l’arabica et le robusta, qui se divisent encore en de multiples sous-variétés. L’arabica est considéré comme le plus raffiné, mais l’on remarquera que les célèbres cafés italiens et portugais contiennent une bonne partie de robusta. Le robusta produirait une mousse plus abondante et plus stable lorsqu’il est préparé dans une machine à espresso. Les producteurs aiment sortir régulièrement des nouveautés. D’où l’arrivée d’un nombre toujours croissant de cafés d’origine sur le marché depuis quelques années : d’Éthiopie, d’Équateur, du Brésil, … Les producteurs recherchent également les cafés les plus artisanaux et les plus exclusifs possibles, comme le Kafa presque « sauvage », produit à très petite échelle sur les hauts pla-

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ko ffi e & t h ee - C afé & t h é

ook in het gewicht aan thee dat in de zakjes zit. Daarenboven is er ook verschil inzake samenstelling: in de goedkopere theebuideltjes zitten dikwijls smaakversterkers en kleurstoffen. als je echt alles uit de theeverkoop wil halen, moet je op details letten: serveer de thee in hittebestendige glazen: zo zie je de structuur van de blaadjes en komt de mooie kleur tot zijn recht. Let vooral op de temperatuur: de gast moet een kannetje héét water krijgen, bijna kokend, om daar zijn theezakje in te laten trekken. Dat loopt helaas dikwijls mis, zeker op de terrassen… En werk met een theekaart, zet een display met de verschillende theesoorten en infusies goed in het zicht.” Ook bij een invoerder in Lo-reninge horen we hetzelfde verhaal: “De presentatie van thee is enorm belangrijk. Daarom bieden we losse thee in mooi ogende en biologisch afbreekbare zijden zakjes aan, gestikt en niet gelijmd, met daarin duidelijk herkenbare grote theeblaadjes, en voor de infusies of mengsels: stukjes fruit, kruiden en specerijen. Omdat theegenot een totaalbelevenis moet zijn, bieden we ook trendy en bijpassend serviesgoed.” Overigens wordt thee meer en meer in de keuken gebruikt, chefs gaan de rookmot voor hun rookkastje mengen met een theesoort. En met matcha-thee kleur je een banketbakkersroom mooi groen.

teaux éthiopiens. La responsabilité sociale de l’entreprise et la consommation éthique sont censées jouer un rôle très important en matière de café. Le petit producteur de café devrait en effet percevoir une part plus importante des recettes de cette activité. C’est pourquoi les paquets arborent toutes sortes de logos de commerce soi-disant équitable. Une étude approfondie menée par le très sérieux magazine allemand Der Spiegel révèle toutefois que les cultivateurs de café ne voient pas vraiment leur situation s’améliorer dans la pratique. Le café fait aussi excellent ménage avec la gastronomie, surtout le café d’origine. Le café des hauts plateaux éthiopiens, comme le Yirgacheffe, se marie parfaitement avec les plats très relevés comme les currys. Quant à notre puissant fromage de Herve, il s’accommode à merveille d’un café noir bien serré et sucré. Le café peut aussi enrichir des préparations culinaires : s’il agrémente bien évidemment les desserts, rien de tel qu’un trait d’arabica bien corsé dans une vinaigrette pour accompagner des langoustines, par exemple.

Thé Dans notre secteur horeca, il faut déjà être très chanceux pour se voir servir un bon thé infusé avec des feuilles de thé. Stef Bosmans, spécialiste du thé à Houthalen : « Le thé en vrac est nettement meilleur, mais demande beaucoup de travail au personnel horeca. Les sachets de fine gaze renfermant de vraies feuilles de thé en vrac, constituent un excellent compromis. Le contenu de ces sachets est visible, et leur prix légèrement plus élevé s’explique évidemment par la qualité supérieure des variétés de thé utilisées, mais aussi par le poids du thé contenu dans les sachets. Les compositions, enfin, peuvent différer aussi : les sachets de thé bon marché sont souvent additionnés d’arômes et de colorants. Si vous voulez vraiment tirer le meilleur du commerce du thé, pensez aux détails. Servez le thé dans des verres résistant à la chaleur : idéal pour voir la structure des feuilles et leur belle couleur s’épanouir sous vos yeux. Faites surtout attention à la température : le client doit recevoir une petite théière d’eau très chaude, presque bouillante, pour y faire infuser son sachet de thé. Une opération hélas souvent vouée à l’échec, surtout en terrasse… Un conseil : proposez une carte des thés et affichez les différentes variétés de thés et infusions bien en vue. » Mêmes conseils de la part de cet importateur de Lo-Reninge : « La présentation du thé est extrêmement importante. C’est pourquoi nous proposons notre thé en vrac dans de jolis sachets en soie biodégradables, cousus et non collés, emprisonnant de grandes feuilles de thé clairement reconnaissables. Pour les infusions ou les mélanges, nous y mettons des morceaux de fruits, des herbes et des épices. Enfin, pour que la dégustation du thé soit une expérience à part entière, nous proposons des services à thé tendance et assortis. » Le thé est également de plus en plus souvent utilisé en cuisine. Les chefs mélangent volontiers les copeaux de fumage de leur fumoir avec une variété de thé. Quant au thé matcha, il rehausse les crèmes pâtissières d’une belle couleur verte.

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Maart / Mars 2015

FOCUS

w i l l e m va n e z a a rt

Pasta Pâtes

Convenience en creativiteit Convenience et créativité

ooral jongere mensen vallen voor pasta, iets wat de toekomst van pasta alleen maar ten goede komt. En deze trend zet zich duidelijk verder in de horeca. Niet verwonderlijk, want met pasta kan de chef zijn creativiteit de vrije loop laten. Bovendien zijn er tal van nieuwe ontwikkelingen die het nog aantrekkelijker maken om pasta op de kaart te zetten.

Convenience Convenience is een trend die de komende jaren nog meer zal doorzetten, ook op het gebied van pasta. alles moet sneller gaan in deze sector die bovendien met personeelstekort te kampen heeft. Ook het eetpatroon van de consument

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es pâtes séduisant surtout les jeunes, leur avenir semble donc assuré. Cette tendance est d’ailleurs clairement prolongée dans l’horeca. Ce n’est pas étonnant, puisque les pâtes permettent au chef de laisser libre cours à sa créativité. Les nombreuses nouvelles évolutions augmentent encore l’intérêt de mettre des pâtes au menu.

Convenience Les produits de convenience ont la côte et continueront à gagner du terrain au fil des ans, y compris en matière de pâtes. Tout doit aller plus vite dans ce secteur, qui est de surcroît confronté à un manque de personnel. Les habitudes alimentaires des consommateurs

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logo keld

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is veranderd, we snacken steeds meer, en dat op onregelmatige uren. De producenten spelen daar handig op in, bijvoorbeeld met diepgevroren gevulde pasta. Die wordt vers gemaakt, met of zonder vulling, onmiddelijk gekookt en dan flash diepgevroren. Dankzij deze techniek is de pasta van een hoogstaande kwaliteit. Diepgevroren gevulde pasta op zich bestaat al wel langer, maar er komen steeds meer verschillende smaken. Het voordeel van deze pasta is dat hij enkel kort gekookt hoeft te worden, tussen 1 en 4 minuten. Een grote tijdswinst! Bovendien is de kwaliteit aangepast aan de horeca. De producenten werken met verse producten die onmiddellijk de vriezer ingaan. Er zijn gevulde pasta’s met vlees of met groenten, en daardoor geschikt voor vegetariërs of

ont également évolué : nous mangeons de plus en plus d’en-cas rapides, à des heures irrégulières. Les producteurs répondent habilement à cette tendance, par exemple en proposant des pâtes farcies surgelées. Fraîchement préparées, avec ou sans farce, elles sont cuites immédiatement, puis surgelées. Cette technique permet d’obtenir des pâtes de qualité supérieure. Les pâtes farcies surgelées existent depuis longtemps, mais les variétés sont de plus en plus nombreuses. Elles présentent le grand avantage de se contenter d’une cuisson très brève, de 1 à 4 minutes. Le gain de temps est considérable ! La qualité a d’ailleurs été adaptée aux exigences de l’horeca. Les producteurs utilisent des produits frais, qui sont surgelés immédiatement. Les pâtes pouvant être

mensen die bijvoorbeeld halal eten. Bovendien wordt de pasta los ingevroren zodat het mogelijk is om een portie voor één persoon te bereiden.

farcies à la viande ou aux légumes, elles conviennent aussi aux végétariens ou aux adeptes de l’alimentation halal. Enfin, les pâtes sont surgelées en vrac, ce qui permet de préparer une portion pour une seule personne.

Kant-en-klaar in de horecakeuken is een concept dat de chef dwingt tot grotere creativiteit. Bij de gevulde pasta, bijvoorbeeld, kan de nadruk gelegd worden op de saus of de presentatie. En gezien de korte kooktijd is daar veel meer tijd voor. Diepgevroren gevulde pasta is eigenlijk ook een creatief product op zich, want hij kan gekookt, gestoomd, gefrituurd, warm of koud geserveerd worden. Heel wat meer mogelijkheden dan bijvoorbeeld een droge pasta. toch blijft gewone droge pasta een voor-

L’utilisation de produits prêts à l’emploi dans les cuisines d’horeca est un concept qui exige une plus grande créativité de la part du chef. En servant des pâtes farcies, par exemple, on peut mettre l’accent sur la sauce ou sur la présentation. Et le temps de cuisson réduit permet d’y consacrer plus de temps. Au fond, les pâtes farcies surgelées sont un produit créatif en soi, puisqu’on peut les cuire à l’eau, à la vapeur ou à la >>

A LT O N I

PASTA

VERSE PASTA Pâtes fraîches

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Sluizenstraat 101 2900 Schoten BELGIE Tel. 0032 (0)3 685 24 52 Fax 0032 (0)3 685 24 53 www.altoni.be e-mail: info@altoni.be

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pa s ta - pât e s

friture, pour les servir chaudes ou froides. Elles offrent des possibilités bien plus nombreuses que les pâtes sèches ordinaires. Les pâtes fraîches n’arrivent cependant pas à détrôner les pâtes sèches, malgré le temps de cuisson plus long de celles-ci. Ce retard est évidemment dû à la facilité de stockage des pâtes sèches, qui ne nécessitent ni réfrigérateur ni congélateur. En outre, nous connaissons mieux les pâtes sèches et elles restent moins chères que leur équivalent frais. Toutefois, les pâtes surgelées sont en hausse ces dernières années. Les pâtes en gobelet sont un autre aspect de la tendance à la convenience, qui reste plus limitée pour l’instant. Le consommateur peut emporter ses pâtes et les manger en déplacement, pas seulement lors de festivals ou de fêtes, mais aussi sur le chemin du travail, par exemple. Dans d’autres pays européens ont déjà adopté cette forme de ‘street food’ et les gobelets de pâtes commencent à s’imposer aussi chez nous. Ce type de restauration met l’accent sur la rapidité, mais aussi sur le facteur santé. Il s’agit en effet d’une alternative plus saine à la plupart des en-cas frits (et gras).

Alimentation saine, y compris dans l’univers des pâtes sprong behouden op verse pasta’s, ondanks zijn langere kooktijd. Dit komt natuurlijk door de gemakkelijke opslag van droge pasta, die je niet koel of diepgevroren hoeft te bewaren. Daarnaast zijn we ook wel het meest bekend met droge pasta, én is hij goedkoper dan zijn verse broertje. maar diepgevroren verse pasta is de laatste jaren aan een stijging bezig. Een ander, voorlopig kleiner, onderdeel van de convenience-trend is de pasta uit een beker. De consument kan de pasta meenemen en op verplaatsing eten, niet alleen op festivals of feesten, maar ook bijvoorbeeld onderweg naar het werk. In andere Europese landen is deze vorm van ‘street food’ al langer ingeburgerd en ook bij ons beginnen de pastabekers op te komen. Bij deze ‘fastfood’ wordt vooral de nadruk gelegd op snelheid, maar ook op het gezondheidsaspect. Het is inderdaad een gezond alternatief voor de meeste (vettige) gefrituurde snacks.

Gezonde voeding, ook in de pasta-wereld Pasta wordt gemaakt van harde of zachte tarwe, afhankelijk van de soort pasta. Er wordt ook water toegevoegd, zout en soms eieren. Zo ontstaat er een deeg dat gekneed en versneden wordt. Het is een gezond product, rijk aan koolhydraten, iets wat veel sporters al lang weten! De Grieken en de romeinen zouden al pasta gekend hebben, het product onderging echter nog veel veranderingen en kende bij ons pas zijn echte doorbraak in de periode van Expo ‘58! De gekende spaghetti Bolognese kwam mee met de Italiaanse arbeiders die in de mijnen kwamen werken, er was toen nog geen sprake van de vele verschillende soorten (er zijn er meer dan 700!) die we nu kennen. Pastatrends volgen in grote lijnen de algemene trends. De drang naar verantwoorde voeding drukt al enkele jaren zijn stempel op het horecabezoek en dat zal niet snel veranderen. Pasta past sowieso in een verantwoorde voeding, dus light-versies zullen we niet snel tegenkomen. Bio- en meergranenpasta’s daarentegen komen steeds duidelijker in de markt, net zoals integrale pasta’s.

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Les pâtes sont fabriquées à base de blé dur ou tendre, selon le type de pâtes. On ajoute aussi de l’eau, du sel, voire parfois des œufs. On obtient ainsi une pâte qui est ensuite pétrie et découpée. Il s’agit d’un produit sain et riche en glucides, que de nombreux sportifs apprécient depuis longtemps ! Les grecs et les romains auraient déjà connu les pâtes, mais le produit a connu de nombreuses modifications avant de s’imposer chez nous à l’époque de l’Expo 58 ! Les célèbres spaghettis à la bolognaise ont accompagné les ouvriers italiens venus travailler dans les mines et on ne parlait pas encore des nombreuses différentes sortes de pâtes (il en existe plus de 700 !) que nous connaissons aujourd’hui. Les pâtes suivent les grandes tendances générales de l’alimentation. La recherche d’une alimentation responsable se fait sentir dans la fréquentation de l’horeca depuis quelques années et cela ne changera pas de sitôt. Les pâtes sont d’office liées à une alimentation responsable, nous n’en trouverons donc pas facilement de versions allégées. Les pâtes bio et multicéréales, par contre, sont de plus en plus présentes sur le marché, tout comme les pâtes complètes.

PASTA MADE WITH PASSION

FILLED FROZEN PA

sommige klanten moeten glutenvrije of lactosevrije voeding nemen. Dit soort pasta komen we maar zelden of weinig tegen in de horeca, maar hij heeft absoluut wel een plaats in veel instellingskeukens. Wie pasta zegt, denkt spontaan aan de westerse versie ervan, maar de wok-trend die de laatste jaren ons land overspoelt, zet ook rijst- en tarwenoedels op de kaart. In tegenstelling tot pasta hebben rijstnoedels een lage caloriewaarde en passen dus in een verantwoorde voeding. In dit oosterse plaatje passen ook de kant-enklare wok- en exotische sauzen, in de foodservice ook in grootverpakking verkrijgbaar. Overigens: ook gewone pastasauzen kunnen kant-en-klaar gekocht worden in handige horecaverpakkingen. Een trend die zeker zal groeien.

Certains clients doivent manger une alimentation sans gluten ou sans lactose. Ces pâtes ne sont que très rarement utilisées dans l’horeca, mais elles ont certainement leur place dans la cuisine de nombreuses institutions. Qui dit « pâtes » pense immédiatement à leur version occidentale, mais n’oublions pas la tendance au wok qui a envahi notre pays ces dernières années et introduit les nouilles de riz et de froment au menu. Contrairement aux pâtes, les nouilles de riz ont une faible teneur en calories et s’inscrivent donc dans une alimentation responsable. Ce contexte oriental concerne aussi les sauces pour wok et autres sauces exotiques prêtes à l’emploi, également disponibles en grands conditionnements auprès des fournisseurs alimentaires. Les sauces habituelles pour pâtes sont d’ailleurs aussi disponibles prêtes à l’emploi dans des conditionnements pratiques destinés à l’horeca. Voilà une tendance promise à une croissance certaine.

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maart / mars 2015

FOCUS

Dirk HuijbrecHts

Lekker water Délicieux or bleu

Putwater

L’eau de puits

Er bestaan speciale richtlijnen bij gebruik van putwater. Er dienen één of meer volledige onderzoeken en een bewakingsonderzoek of routinecontrole uitgevoerd te worden. De resultaten moeten twee jaar bewaard worden. De temperatuur, de druk, en het debiet moeten in

L’utilisation de l’eau de puits est soumise à des règles particulières. Il y a lieu de procéder à un ou plusieurs contrôles complets ainsi qu’à un contrôle de suivi ou de routine. Les résultats doivent être conservés pendant deux ans. La température, la pression et le débit doivent

e definitie van drinkbaar water staat beschreven in het KB van 14 januari 2002 betreffende de kwaliteit van water bestemd voor menselijke consumptie. En het is een hele boterham. Kortom: het leidingwater dat in België gebruikt wordt, is drinkbaar. Daarom is het nog niet geschikt voor de moderne horeca-apparatuur!

Maart / Mars 2015

a notion d’eau potable est définie dans l’AR du 14 janvier 2002 relatif à la qualité de l’eau destinée à la consommation humaine. Une véritable tartine ! Pour faire court : l’eau du robinet consommée en Belgique est potable. Ce n’est pas pour autant qu’elle est adaptée aux appareils modernes de l’horeca !

BWT – perfect water for Horeca voldoende mate beantwoorden aan de eisen voor productie en reiniging. De leidingen met niet-drinkbaar water worden duidelijk van de leidingen met drinkbaar water gescheiden en ze zijn nergens verbonden. Daar waar je niet-drinkbaar water kan aftappen, is de vermelding ‘ondrinkbaar water’ duidelijk zichtbaar en onuitwisbaar aanwezig. Nietdrinkbaar water mag je alleen maar gebruiken voor brandbestrijding. Dus ook water voor ijsproductie voor het koelhouden van verpakte levensmiddelen moet gebeuren met drinkbaar water. Hetzelfde geldt voor stoomproductie die met voeding in aanraking komt. Daarbuiten wordt het gebruik van putwater afgeraden omdat de kwaliteit sterk kan verschillen. Het is noodzakelijk om dit water regelmatig te laten analyseren om zeker te zijn dat het drinkwaterkwaliteit is.

coffee

vending

steamer/bakeoven

ware washing

Kalk Hard water heeft een hoge concentratie calcium en magnesium. Wanneer je hard water verwarmt, zet de kalk zich af tegen de oppervlakten die in aanraking komen met het water. Het water ontharden kan voor een flinke besparing van energie en onderhoudsproducten zorgen. Water kan je op verschillende manieren ontharden. Het meest bekende is waarschijnlijk de ionenwisselaar, maar meer en meer wordt er beroep gedaan op omgekeerde osmose. De waterhardheid

Het ene water is het andere niet. Daarvoor zĳn de eigenschappen van water te veranderlĳk en de functies te verschillend. Wĳ ontwikkelen en verkopen oplossingen voor het optimaliseren van water voor het betreffende gebruiksdoel. BWT water+more heeft altĳd de passende technologie waarmee u op het ‘point of use’ perfect kunt voldoen aan de eisen met betrekking tot het water. BWT – De internationaal leidende watertechnologiegroep Uw favoriete aanspreekpunt, als het over optimale en constant hoge waterkwaliteit gaat.

satisfaire aux normes requises pour la production et l’épuration. Les canalisations d’eau non potable et potable doivent être clairement distinctes les unes des autres et ne se rejoindre nulle part. La mention « eau non potable » doit être clairement visible et ineffaçable aux points d’eau non potable. L’usage de l’eau non potable doit être réservé à l’extinction des incendies. L’eau destinée à la production de glace pour maintenir au frais les articles alimentaires emballés doit donc également être potable. Même règle pour la production de vapeur qui entre en contact avec l’alimentation. Pour le reste, la consommation d’eau de puits est à déconseiller car elle présente une qualité très variable. Il est nécessaire de faire analyser cette eau régulièrement pour s’assurer qu’elle présente les qualités d’une eau potable.

Une eau n’est pas l’autre. Les propriétés des eaux sont variables et les applications différentes. Nous développons et commercialisons des solutions pour l’optimalisation de l’eau dans ce but précis. BWT water+more a toujours la technologie appropriée pour vous aider à satisfaire les exigences de qualité au ‘point of use’. BWT – Le groupe international numéro un en technologie de l’eau. Votre partenaire favori quand il s’agit d’une qualité d’eau supérieure.

Calcaire L’eau dure est fortement concentrée en calcium et magnésium. Lorsqu’on fait chauffer de l’eau dure, le calcaire se dépose sur les surfaces qui entrent en contact avec l’eau. Adoucir l’eau permet de faire de belles économies d’énergie et de produits d’entretien. Plusieurs procédés existent pour adoucir l’eau. Le plus connu est pro>>

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l e k k e r wat e r - D é l i c i e u x o r b l e u

wordt gemeten in Duitse graden, aangeduid met de letter ‘D’ of ‘dH’. Het kan ook in Franse graden en dit wordt aangeduid met de letter ‘F’ of ‘fH’. Zo zit zacht water tussen 0° en 7°F of 0° tot 4°D. Zeer hard water daarentegen zit over de 45°F of 25°D. Wettelijk mag er tot 67°F in ons drinkwater zitten maar de meeste watermaatschappijen voeren een ontkalking door waarbij het wettelijk minimum 15°F is.

Chloor Chloor wordt gebruikt om leidingwater te zuiveren. In België mag er maximaal 0,25 mg chloor per liter water voorkomen. Bij deze hoeveelheid is er geen gezondheidsrisico maar de aanwezige chloor kan de smaak van warme dranken beïnvloeden. aan de lucht blootgesteld, zal de chloor verdwijnen. In de horeca is dit niet haalbaar maar het kan eruit gefilterd worden. Naast kalk en chloor kunnen er, ondanks strenge controles, ook andere chemische sporen in het drinkwater voorkomen zoals nitraten en lood. Deze sporen zijn doorgaans zonder risico maar het is alleszins beter dat men ervan op de hoogte is. Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie vormt het wettelijk maximum nitraat van 50 mg per liter geen bedreiging. In oude panden die als restaurant gebruikt worden, is het geen slecht idee om de waterleidingen te controleren want vroeger werden loden pijpen gebruikt als waterleiding.

Ionenwisselaars Bij ontharding van water met een ionenwisselaar worden harskorrels gebruikt om de calciumionen in het water om te zetten naar natriumionen. Een ionenwisselaar bestaat daarom uit drie delen. Een cilinder waar harskorrels inzitten, een regeneratiesysteem en een bak met zoutvoorraad. Het harde water komt in het toestel binnen en loopt langs de hars-

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bablement l’échangeur d’ions, mais l’osmose inverse est de plus en plus utilisée. La dureté de l’eau est mesurée en degrés allemands et exprimée par les lettres « D » ou « dH ». Elle peut aussi être indiquée en degrés français au moyen des lettres « F » ou « fH ». Une eau douce affiche 0° à 7°F ou 0° à 4°D. L’eau très dure dépasse quant à elle les 45°F ou 25°D. La loi autorise notre eau potable à afficher jusqu’à 67°F, mais la plupart des compagnies de distribution adoucissent l’eau pour atteindre le minimum légal de 15°F.

Chlore Le chlore est utilisé pour purifier l’eau. En Belgique, la concentration de chlore par litre d’eau ne peut dépasser 0,25 mg. Si cette teneur ne présente aucun risque pour la santé, la présence de chlore peut altérer le goût des boissons chaudes. Exposé à l’air, le chlore disparaît, mais cette méthode n’est pas imaginable dans l’horeca. Il est néanmoins possible de filtrer cette substance. Outre le chlore et le calcaire, d’autres traces chimiques peuvent se retrouver dans l’eau potable malgré les contrôles rigoureux. C’est le cas des nitrates et du plomb, présents en concentrations généralement inoffensives, mais à garder toujours à l’œil malgré tout. Selon l’Organisation Mondiale de la Santé, la dose de 50 mg de nitrates autorisée par litre ne présente aucun danger sanitaire. Dans les vieux immeubles où l’on a aménagé un restaurant, il n’est pas inutile de contrôler les canalisations d’eau, sachant que les conduites d’époque étaient en plomb.

Échangeurs d’ions Le procédé d’adoucissement de l’eau par échangeur d’ions recourt à des grains de résine pour convertir les ions de calcium présents dans l’eau en ions de sodium. L’échangeur d’ions se compose donc >>

korrels, die de calciumionen aantrekken tot ze verzadigd zijn. Dan moeten de ionen van de harskorrels losgeweekt worden en daarvoor wordt er een zoutoplossing vanuit de zoutbak langs de hars gestuurd. In een derde fase worden de harskorrels gespoeld en zijn ze weer klaar voor de volgende cyclus. Het volledige proces is niet belastend voor het milieu omdat er enkel natuurlijke producten gebruikt worden: hars, water en zout. Wanneer je het toestel een tijd niet gebruikt, is er een risico op bacterievorming. In de horeca is het verstandig om dan een onderhoudsbeurt door de leverancier te laten uitvoeren.

Omgekeerde osmose

de trois parties : un cylindre rempli de grains de résine, un système de régénération et un réservoir de sel. L’eau dure, en s’écoulant dans l’appareil, passe par les grains de résine qui attirent les ions de calcium jusqu’à ce qu’ils soient saturés. Pour détacher les ions des grains de résine, une solution saline est envoyée du réservoir de sel dans la résine. La troisième étape consiste à rincer les grains de résine pour les préparer à un nouveau cycle. Le processus complet est respectueux de l’environnement puisqu’il utilise exclusivement des produits naturels : résine, eau, sel. Si vous n’utilisez pas votre appareil pendant un certain temps, des bactéries risquent de s’y développer. Les professionnels de l’horeca seront donc avisés de le faire entretenir par le fournisseur.

Meer en meer gebruikt men osmosetoestellen omdat zij bijna alle onzuiverheden uit het water filteren. Een eerste filter verwijdert residu’s zoals zand en slijk. Een actieve koolfilter kan reeds de meeste chemische restanten uit het water filteren. De osmose zelf gebeurt zonder chemicaliën en is volledig mechanisch. Onder verhoogde druk perst het toestel het water tegen een halfdoorlatend membraan. Het zuivere water dringt door het membraan, zonder de opgeloste stoffen mee te nemen. Omdat de osmosetechnologie niet zomaar ineens een groot volume water kan leveren, wordt het gezuiverde water opgeslagen in een buffertank. soms zorgt een uv-lamp ervoor dat er zich geen bacteriën in de tank ontwikkelen. Het water dat achterblijft, is verzadigd met mineralen en wordt afgevoerd. De nieuwe generatie toestellen produceert slechts 25 % afvalwater, daar waar vroeger tot 400 % spoelwater nodig was. Een microprocessor regelt het ganse proces. De levensduur van dergelijk membraan hangt in grote mate af van de kwaliteit van het water. De kalkmineralen zijn daarvoor verantwoordelijk. Chloor zal het membraan verharden en een koolfilter kan dit verhelpen. Het membraan zal langer meegaan bij onthard water en dit tot wel drie jaar.

Osmose inverse

Toestellen

Appareils

Niet alle machines in de horeca hebben hetzelfde soort water nodig. Vandaar een plug-and-play osmosesysteem met tot 75% opbrengst en twee types waterkwaliteit produceert. Zo kan één investering verscheidene toestellen zoals de glazenwasser, de koffieapparatuur en de steamer van aangepast water voorzien. Een osmosewater-besparingssysteem is in staat het gebruik van kostbaar osmosewater met 50% te verminderen. De prijs van water is de laatste jaren de hoogte ingeschoten en zal in de toekomst nog veel meer stijgen. Er zijn vaatwassers die gebruik maken van rotatiefilters die zeep en vuil uit het gebruikte water halen waardoor dit water verder kan gebruikt worden. Leidingwater spoelt deze filters schoon. Deze spoelbeurten kunnen wel afgesteld worden op de graad van vervuiling van het water. Bij combisteamers voorkomt osmose water-, kalk- en mineraalafzetting in de boiler, de kookkamer en op de gevoelige sproeikoppen. Nieuw in de evolutie is een verbeterde toepassing voor koffie en thee. Omgekeerde osmose met correctiemogelijkheden laat toe de waterkwaliteit te optimaliseren. Enerzijds is het water zo afgesteld dat de dranken hun echte smaak krijgen en tezelfdertijd wordt de apparatuur optimaal beschermd tegen verkalking. anderzijds blijft een gering volume kalk en mineralen nodig voor een perfect resultaat. Bij koffie en thee streeft men naar water met een mineraalgehalte tussen 70 en 250 mg/liter waarvan ongeveer 50 mg/liter aan kalkmineralen.

Les machines utilisées dans l’horeca n’ont pas toutes besoin du même type d’eau. D’où l’existence d’un système d’osmose plug-and-play qui fournit jusqu’à 75% d’efficacité et produit deux qualités d’eau différentes. Un seul investissement permet ainsi d’alimenter en eau ad hoc plusieurs appareils tels que lave-verres, machine à café et four à vapeur. Un économiseur d’eau osmosée permettra de réduire de moitié la consommation de cette précieuse eau osmosée. Le prix de l’eau augmente en flèche depuis quelques années et la tendance ira encore en s’accentuant dans le futur. Il existe des lave-vaisselle équipés de filtres rotatifs qui débarrassent l’eau usagée du savon et des saletés afin de la récupérer pour un autre usage. Ces filtres sont rincés à l’eau du robinet, mais ces rinçages peuvent être réglés en fonction du degré de pollution de l’eau. Dans les combi-steamers, l’eau osmosée empêche la formation de dépôts de calcaire et de minéraux dans le boiler, la chambre de cuisson et les têtes de pulvérisation sensibles. Autre évolution : l’amélioration de l’application pour le thé et le café. Conjuguée aux possibilités de correction, l’osmose inverse permet d’optimaliser la qualité de l’eau. Dune part, l’eau est réglée de façon à préserver le goût authentique des boissons et à protéger l’appareil contre l’entartrage. D’autre part, il reste juste la dose infime de calcaire et de minéraux nécessaire à l’obtention d’un résultat parfait. Pour le café et le thé, on compte idéalement une teneur en minéraux de l’ordre de 70 à 250 mg par litre d’eau, dont environ 50 mg de minéraux de calcaire par litre.

Les appareils à osmose connaissent un succès grandissant, car ils filtrent presque toutes les impuretés. Un premier filtre élimine les résidus de type sable et vase. Un filtre au charbon actif filtre la plupart des résidus chimiques présents dans l’eau. L’osmose en tant que telle n’utilise aucun produit chimique et est entièrement mécanique. L’appareil injecte l’eau sous forte pression dans une membrane semi-perméable. L’eau qui a traversé la membrane sans emporter avec elle le concentrat est purifiée. Comme la technologie de l’osmose ne peut pas fournir un grand volume d’eau en une fois, l’eau pure est stockée dans un réservoir tampon. Dans certains modèles, une lampe UV empêche la formation de bactéries dans le réservoir. Saturée en minéraux, l’eau qui n’a pas franchi la membrane est évacuée. La nouvelle génération d’appareils ne produit que 25 % d’eau usée, à la différence des modèles précédents, qui nécessitaient jusqu’à 400 % d’eau de rinçage. Le processus complet est commandé par un microprocesseur. La durée de vie de ce type de membrane dépend largement de la qualité de l’eau, les responsables étant les minéraux de calcaire. Un filtre à charbon contribuera à préserver la membrane, durcie par le chlore. L’eau adoucie permet d’allonger jusqu’à 3 ans la durée de vie de la membrane.

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frans rombouts

Shaken, not stirred !

r duiken steeds meer cocktails in de Belgische horeca op, niet enkel in cocktailbars (wat normaal is) maar ook in andere drankgelegenheden en in restaurants of brasseries. Heeft dit iets te maken met de opmars van de gin, in oorsprong een product van de lage landen? We weten het niet. maar de bartenders veroveren wél de tv-schermen en magazines. En ze profileren zich steeds meer in allerhande kampioenschappen. Daarbij komt het er natuurlijk op aan om de jury te verbazen met een innovatieve creatie, of met een variatie op een grote klassieker. Die zullen nooit verdwijnen, zoals een dry martini, mojito, manhattan, cosmopolitan, margarita, gin fizz, caipirinha, aardbeiendaiquiri of tequila sunrise.

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e nombre des cocktails ne cesse de s’accroître dans le paysage de l’horeca belge, pas seulement dans les bars à cocktails (ce qui est normal) mais également dans d’autres débits de boissons et dans des restaurants ou des brasseries. Ce phénomène s’explique-t-il par le retour en force du gin, une boisson qui, à l’origine, venait des plats pays ? Nous l’ignorons. Mais une chose est sûre, les bartenders font bel et bien la conquête des écrans de télé et des magazines. Et ils se produisent de plus en plus dans toutes sortes de championnats. Ajoutons qu’il s’agit alors, tout naturellement, d’épater le jury en lui présentant une création novatrice, ou bien une version revisitée d’un

We hebben de indruk dat die klassiekers weer aan terrein winnen. We waren onlangs in een brasserie met een cocktailkaart met meer dan 100 klassieke cocktails. En dat was dan nog niet eens een echte cocktailbar!

Mocktails Hoewel oorspronkelijk alle cocktails alcohol als basisingrediënt hadden, zijn er ondertussen al heel wat ‘mocktails’ gekomen. In het Engels betekent ‘to mock’ iemand om de tuin leiden. Hier wordt dan sterk gespeeld met fruit, groenten, kruiden en specerijen al of niet in combinatie met alcoholvrije dranken. sommige bars bieden zelfs een gratis ‘Bob-mocktail’ aan wanneer de rest van het gezelschap ‘echte’ cocktails bestelt. Kwestie van de gasten veilig naar huis te laten rijden… Een andere trend die zich doorzet, zijn de cocktails met bier: al dan niet in combinatie met een andere min of meer sterke drank. Hier ligt natuurlijk een unieke gelegenheid om met cocktails de lokale

grand classique. Des boissons emblématiques que sont un dry martini, un mojito, un manhattan, un cosmopolitan, une margarita, un gin fizz, un caipirinha, un daiquiri aux fraises ou une tequila sunrise, jamais ne disparaîtront. Nous avons tout récemment rendu visite à une brasserie dont la carte de cocktails compte plus de 100 cocktails classiques. Et dire qu’il ne s’agit même pas encore d’un véritable bar à cocktails !

Mocktails Alors qu’à l’origine, tous les cocktails contenaient de l’alcool qui en était l’ingrédient de base, on voit maintenant apparaître pas mal de ‘mocktails’. Le verbe anglais ‘to mock’ signifie feindre, simuler, tromper une personne. En l’occurrence, pour confectionner un >> Adv_Maison_du_rhum.indd 20

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d e sse rts

mocktail, il faudra beaucoup de fruits, de légumes, d’herbes et d’épices que l’on combinera ou non avec des boissons sans alcool. Certains bars offrent même un ‘Bob-mocktail’ gratuit lorsque le reste du groupe commande de ‘véritables’ cocktails. Histoire de s’assurer que les clients rentrent chez eux en toute sécurité… Une autre tendance qui se dessine concerne les cocktails à la bière : qu’on les associe ou non avec une autre boisson plus ou moins forte. Voilà qui fournit évidemment une occasion unique d’explorer les trésors locaux grâce à des cocktails. En Belgique, nous possédons suffisamment de bières brassées de manière artisanale, chacune d’entre elles se caractérisant par sa propre palette de saveurs et qui, combinée avec d’autres, souvent aussi des produits locaux, permet la création d’un ‘cocktail régional’. Les alcools produits dans les différentes régions se prêtent magnifiquement à cet exercice et nous n’en manquons certainement pas.

Fruits & légumes ‘Less is more’. Nous avons pu vérifier ce dicton lors des championnats mondiaux de l’International Bartenders Association (IBA), dont l’Union of Belgium’s Bartenders (UBB) est l’unique association belge qui en soit membre. Elle paraît vraiment révolue l’époque des garnitures surabondantes, lorsque tous les fruits du jardin décoraient le verre. Le client devait se frayer un chemin parmi les fruits et partir à la recherche du cocktail. De plus, il n’existait souvent aucun lien entre le cocktail et la garniture. Aujourd’hui, les bartenders établissent ce lien : par exemple, en mettant l’accent sur un élément de la garniture qui lui-même renvoie à un ingrédient spécifique du cocktail. Ajoutons encore que les légumes et les herbes connaissent de plus en plus de succès, pas uniquement en tant que garniture mais aussi comme ingrédient à part entière du cocktail. Cette tendance s’inscrit dans un effort visant à rendre les cocktails moins sucrés. Avec comme avantage associé, le fait qu’un cocktail pourrait même accompagner un plat. L’avenir appartient aux audacieux! toer op te gaan. artisanaal gebrouwen bieren zijn er in België genoeg, ieder met zijn eigen smakenpalet, dat quasi eindeloze combinaties met andere, dikwijls ook lokale producten mogelijk maakt om een ‘streekcocktail’ te creëren. Ook sterkedrank uit eigen streek leent zich hier uitstekend voor, en daar zijn er ook weer genoeg van.

Fruit & groenten ‘Less is more’. Dat zagen we nog tijdens de wereldkampioenschappen van de International Bartenders association (IBa), waarbij ook de Union of Belgium’s Bartenders (UBB) als enige Belgische vereniging aangesloten is. De tijd van de overdadige garnituren, toen er hele fruitgaarden op het glas gestoken werden, is blijkbaar voorbij. Door het fruit heen moest je op zoek naar de cocktail. Dikwijls was er helemaal geen verband tussen de cocktail en het garnituur. Nu leggen de bartenders dat verband wel, bijvoorbeeld door in het garnituur een accent te leggen dat naar een bepaald ingrediënt in de cocktail verwijst. Bovendien zijn de groenten en kruiden in opmars, niet enkel als garnituur maar ook als wezenlijk ingrediënt van de cocktail. Dit kadert in een streven om de cocktails minder zoet te maken. En dit heeft

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dan weer als pluspunt dat een cocktail best een gerecht zou kunnen begeleiden. Hier is de toekomst aan de durvers! Het is voor een kleinere cocktailbar, hotelbar, restaurant of brasserie natuurlijk niet mogelijk om alle fruit of groenten die in een cocktail verwerkt worden, vers te hebben liggen. Hiervoor is niet enkel veel (koel)ruimte vereist, maar men loopt het risico om heel wat te moeten weggooien. Dit wordt ondervangen door het aanbod van al dan niet diepgevroren fruit- en groentensappen en purees, net zoals dat van de siropen, waar ook steeds meer specialiteiten bijkomen. Een bartender is eigenlijk een kok met drankjes, zo hoor je wel eens. Hij (of steeds meer zij!) moeten de klassiekers goed kennen, én een ver doorgedreven productkennis bezitten. maar even belangrijk is een grote creativiteit op vlak van smaken, texturen en kleuren. Goede cocktails maken is véél meer dan een aantal ingrediënten mengen, of natuurlijk te ‘shaken’ voor het geval James Bond aan de bar staat!

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Il est évident qu’il n’est pas possible pour un petit bar à cocktails, un bar d’hôtel, un restaurant ou une brasserie de petite envergure, de disposer de tous les fruits ou légumes frais qui pourraient entrer dans la confection d’un cocktail. Non seulement il leur faudrait beaucoup trop d’espace (de réfrigération), mais ils courraient le risque de devoir jeter pas mal de produits. Heureusement, la solution à ces problèmes leur vient de l’offre de jus et purées de fruits et de légumes, congelés ou non, ainsi que de l’éventail des sirops auquel ne cessent de venir s’ajouter de plus en plus de spécialités. On entend parfois dire qu’un bartender est en fait une sorte de chef coq des boissons. Il (ou elle, de plus en plus!) doit bien connaître les classiques et doit en outre posséder une connaissance très approfondie des produits. Mais, élément tout aussi important, il/elle doit faire preuve d’une grande créativité en termes de saveurs, de textures et de couleurs. Confectionner de bons cocktails, c’est bien plus que mélanger plusieurs ingrédients entre eux, ou naturellement que les agiter vigoureusement avec le shaker au cas où, par un heureux hasard, James Bond se trouvait au bar!

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Wendy Peeters

Sfeerverlichting I Éclairage d’ambiance Maak er een unieke beleving van. Faites-en une expérience inoubliable.

erlichting levert een grote bijdrage aan de beleving van een ruimte en kan zorgen voor verrassende effecten. Een goed verlichtingsplan draagt bij tot een positieve eerste indruk en zorgt ervoor dat gasten zich welkom voelen. Een aspect waar horecazaken de nodige aandacht aan dienen te besteden, uiteraard afgestemd op de architectuur en het interieurdesign van de zaak.

Een eigen huisstijl Bij het creëren van een eigen huisstijl dient absoluut rekening te worden gehouden met het verlichtingsplan. Met licht en verlichting kun-

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’éclairage contribue grandement à l’impression que communique un espace donné et il peut également avoir des effets surprenants. Un éclairage bien pensé va influencer la première impression et fera en sorte que les clients se sentent accueillis ou non. Il s’agit là d’un aspect auquel les établissements horeca doivent accorder toute l’attention nécessaire; il faut évidemment que l’éclairage s’intègre harmonieusement avec l’architecture et le design intérieur de la maison.

Un style propre à la maison Lorsque l’on crée un style propre à un établissement, il faut absolument tenir compte du plan

nen een unieke sfeer en uitstraling gecreeerd worden. Verlichting moet echter niet alleen decoratief, maar ook functioneel zijn. Op de verlichtingsmarkt zijn tal van zaken te vinden die gespecialiseerd zijn in horecaverlichting. Zij beschikken meestal over lichtadviseurs die u kunnen bijstaan in uw keuze.

Van strak en modern tot tijdloos klassiek alles begint bij het interieur en bijhorend kleurenpalet van de zaak, het imago dat u de zaak wil aanmeten en de sfeer die u wil creëren. Hanglampen, plafondlampen, kroonluchters, vloerlampen, wandlampen, spots, stralers,… er is voor ieder wat wils op de verlichtingsmarkt. U kan hierbij kiezen voor een klassiek of een design model. Ook qua kleur zijn er verschillende mogelijkheden. Unikleur, met motief, meerkleurig, traditioneel of vrolijk gekleurd. Er bestaat verlichting bezet met bladgoud,

antiek ogend, kristal, bezet met stof of gesatineerd. Ook qua vormen heeft u een ruime keuze: gebogen, rond, ovaal, fakkelvormig,… Het is ook mogelijk verlichting te verwerken in het meubilair van de zaak.

Verlichting, binnen en buiten Niet alleen binnen dient de nodige aandacht te worden besteed aan de verlichting. Een goede lichtkeuze buiten is minstens even belangrijk. We denken

d’éclairage. La lumière et l’éclairage peuvent engendrer une atmosphère et une image uniques. Toutefois, il ne faut pas que l’éclairage n’assume qu’une fonction décorative il doit également être fonctionnel. Le marché de l’éclairage compte de nombreuses firmes spécialisées dans l’éclairage pour l’horeca. Ils comptent généralement parmi leur personnel des conseillers en éclairage qui peuvent vous assister dans votre choix.

Du sobre et moderne au classique intemporel Tout commence par l’intérieur et la palette des couleurs présentes dans l’établissement, l’image que vous souhaitez donner à ce dernier et l’atmosphère que vous voulez créer. Suspensions, plafonniers, lustres, lampes au sol, appliques murales, spots, radiants,… il y en a pour tous les goûts sur le marché de l’éclairage. Libre à vous d’opter pour un modèle classique ou design. Côté couleurs, diverses possibilités s’offrent à vous égale-

ment. Une seule couleur, des motifs, multicolore, couleurs traditionnelles ou joyeuses. Il existe des éclairages dorés à la feuille, d’un style antiquité, en cristal, sablé ou satiné. Côté formes, c’est pareil, vous avez un choix immense : courbé, rond, ovale, en forme de flambeau,… Il reste également possible d’intégrer l’éclairage dans le mobilier de l’établissement.

Éclairage, intérieur et extérieur Il ne convient pas uniquement d’accorder >> Maart / Mars 2015

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s f e e r v e r l i c h t i n g - É c l a i r a g e d ’a m b i a n c e

toute l’attention nécessaire en matière d’éclairage pour l’intérieur. En effet bien choisir la lumière est au moins tout aussi important. Nous songeons ici, par exemple, à l’éclairage de l’entrée de l’établissement horeca. Il doit être accueillant et inviter le client à entrer. Il faut aussi veiller à la sécurité des clients. Ainsi devrez-vous vous assurer que les entrées et sorties soient toujours bien éclairées. Rien n’est plus agréable, en été, que de savourer une petite boisson et/ou un petit morceau sur une terrasse. Eclairage par le sol, spots, barres lumineuses, chandeliers, chaînes lumineuses, lampadaires… l’offre est très grande en matière d’éclairage de terrasse. Sympathique également, l’éclairage intégré dans des figurines, comme un nain de jardin, une statue de Bouddha ou un animal. Si vous avez des plantes et/ou des arbres dans votre établissement, on pourra aussi s’en servir pour y installer des points lumineux. Il en va de même pour les étangs ou les fontaines. Vous pouvez également prévoir un type d’éclairage pour un thème donné. À titre d’exemple, songeons à Halloween, Saint-Nicolas, Noël, Pâques… Les entreprises spécialisées en éclairage se feront une joie de répondre à vos questions et à vos souhaits.

Nature et éclairage : un partenariat Un phénomène que l’on constate sur le marché des armatures, c’est que les établissements horeca accordent de plus en plus d’intérêt à l’aspect décoratif de l’éclairage. Les armatures nature ont de plus en plus la cote. Nous citerons pour exemples des armatures fabriquées ou décorées avec du bois ou des coquillages. hierbij bijvoorbeeld aan de verlichting aan de ingang van de horecazaak. Deze moet een uitnodigend en verwelkomend effect hebben. Ook dient aandacht te worden besteed aan de veiligheid van de gasten. Zorg ervoor dat in- en uitgangen steeds veilig verlicht zijn. Niets gezelliger in de zomer dan genieten van een drankje en/ of een hapje op een terras. Vloerverlichting, spots, lichtstaven, kandelaars, lichtkettingen, staanlampen,… ook in terrasverlichting bestaat een groot aanbod. Ook leuk is verlichting verwerkt in figuren, bijvoorbeeld een tuinkabouter, een Boeddhabeeld of een dier. Indien uw zaak beschikt over planten en/of bomen kan ook hier verlichting in verwerkt worden. Hetzelfde geldt voor vijvers of fonteinen. U kan ook verlichting voorzien voor een bepaald thema. We denken hierbij aan Halloween, sinterklaas, Kerstmis, Pasen,… Gespecialiseerde verlichtingszaken helpen u graag met al uw vragen en wensen.

Systèmes de réglage de luminosité et économie d’énergie Le monde de l’horeca est un secteur à fort potentiel d’économie d’énergie. Il existe bon nombre de solutions d’éclairage qui permettent de réaliser des économies sans pour autant renoncer à la qualité de la lumière ni à la création de l’ambiance souhaitée. Ce type d’éclairage a une plus longue durée de vie, ce qui signifie que l’on devra les changer moins rapidement et donc, que l’on produira également moins de déchets.

Natuur en verlichting: hand in hand Wat opvalt op de markt van armaturen is dat horecazaken steeds meer aandacht besteden aan het decoratieve aspect van verlichting. steeds meer wordt geopteerd voor natuurarmaturen. armaturen gemaakt van of versierd met hout of schelpen zijn hiervan enkele voorbeelden.

Lichtregelsystemen en energiebesparing De horecawereld is een sector met een zeer grote potentie voor energiebesparing. Er zijn tal van verlichtingsoplossingen die

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Là où l’on optait auparavant pour des lampes halogènes ou des ampoules électriques, aujourd’hui, on choisit de plus en plus un éclairage LED en raison de l’économie d’énergie et de la réduction des coûts qu’il représente. En effet, un éclairage LED présente une durée de vie particulièrement longue, jusqu’à 10 fois plus qu’un éclairage traditionnel.

zowel kostenbesparend zijn zonder hierbij afbreuk te doen aan de kwaliteit van het licht en de gewenste sfeer. Deze verlichting heeft een langere levensduur, wat betekent dat ze minder snel vervangen moet worden en dus ook minder afval produceert. Waar vroeger gekozen werd voor halogeenlampen of gloeilampen, wordt tegenwoordig veel meer geopteerd voor LED-verlichting. Dit omwille van het energie- en dus kostenbesparend effect. LED-verlichting heeft een bijzonder lange levensduur, tot 10 keer langer dan traditionele verlichting. Ook het verschil tussen halogeenverlichting en LED-verlichting is nog amper merkbaar. Vroeger had LED-verlichting een kille en koele schijn, maar tegenwoordig zijn LED-lampen verkrijgbaar met allerlei kleurtemperaturen. Een lage kleurtemperatuur betekent een warmer en gezellig licht. Hoe hoger de kleurtemperatuur, hoe koeler en meer energie-opwekkend het effect. Er bestaat ook een uitgebreid assortiment dimbare LED-lampen en -armaturen, zodat u zelf de lichtintensiteit kan regelen en een gewenste sfeer kan creëren.

De plus, la différence entre un éclairage halogène et LED se remarque à peine de nos jours. Auparavant, l’éclairage LED avait un aspect froid et glacial mais aujourd’hui on peut acheter des lampes LED de différentes températures de couleurs. Une faible température de couleur traduit une lumière plus chaude et agréable. Plus la température de couleur est élevée, plus la lumière sera froide et plus elle aura un effet énergisant. Il existe aussi une vaste gamme de lampes et armatures LED équipées de variateur qui vous permettent de régler vous-même l’intensité de la lumière et créer ainsi l’atmosphère que vous recherchez.

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HET MAGAZINE VOOR DE AMAPROF LE MAGAZINE POUR L’AMAPROF

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ruben de ville

Zon in het bord Du soleil dans les assiettes De lente is in aantocht en dat merkt de klant graag in het (dessert)bord. De klassieke coupe aardbeien blijft lekker, maar een tikje origineler kan ook. Le printemps prend ses quartiers dans notre pays et le client aime à le remarquer dans l’assiette (à dessert). Si la coupe de fraises classique ne manque pas d’attrait, on ne refuse pas un soupçon d’originalité en plus.

ens het warme weer eraan komt, eet de horecagast graag wat lichter: een zomers slaatje, een koude schotel, verse zeevruchten, een gegrild visje… Heel wat horecazaken spelen daar handig op en geven de menukaart een zomerse touch. Het

maart / mars 2015

ne fois que revient le beau temps, le client horeca aime à manger un peu plus légèrement : une petite salade estivale, un plat froid, des fruits de mer frais, un petit poisson grillé… Pas mal d’établissements horeca ont l’intelligence de surfer sur

aanbod aan desserten blijft echter te vaak het hele jaar door bijna hetzelfde. Jammer, want waar de consument in de zomer minder trek heeft in geflambeerde pannenkoeken of profiteroles, zal een fris en licht dessert hem misschien wel kunnen verleiden. Fruit doet het altijd goed in de zomer, met de aardbei als succesnummer. De Belg is verzot op aardbeien en verwacht kwaliteit. Verse aardbeien zijn glanzend rood, helemaal gaaf, droog en stevig. De kroontjes zien er frisgroen uit. Was de aardbeien best niet onder een stromende kraan, het veroorzaakt kneuzingen en vermindert geur en smaak, maar leg ze kort in wat koud water om ze voorzichtig te wassen. De coupe aardbeien met vanille-ijs en slagroom is een klassieker, maar er zijn nog andere mogelijkheden. Je kunt bijvoorbeeld de Italiaanse toer op gaan en de aardbeien marineren in of besprenkelen met wat balsamico en serveren met een crème van ricotta met citroen. De aardbei leent zich ook goed om eerder winterse desserten zoals tiramisù een zomerse draai te geven. Hier vervang je dan de koffie door een coulis van aardbeien en de donkere chocolade eventueel door witte.

Coulis en panna cotta Er is uiteraard meer inlands zomerfruit dan aardbeien, zoals frambozen, kersen, rode bessen… te combineren met roomijs, in een frisse fruitsalade of als garnituur bij een stukje patisserie.

cette vague et d’apporter une note estivale à leur carte. L’offre de desserts reste en effet trop souvent presque identique toute l’année durant. C’est dommage, car, en été, les consommateurs sont moins friands de crêpes flambées et de profiteroles, et un dessert frais et léger pourrait très bien les allécher. Les fruits ont toujours la cote en été et la fraise, plus encore que les autres. Le Belge est fou des fraises et il veut de la qualité. Les fraises fraîches sont d’un beau rouge brillant, elles ont un aspect irréprochable, elles sont sèches et fermes. Les pédoncules sont bien verts et fringants de fraîcheur. Veillez à ne pas nettoyer les fraises sous le jet de l’eau du robinet, cela provoque des meurtrissures et réduit le parfum et la saveur des fruits, plongez-les plutôt dans un peu d’eau froide pour les y nettoyer avec précaution. La coupe de fraises avec de la glace vanille et chantilly est un classique mais il existe bien d’autres possibilités encore. Vous pouvez par exemple partir pour un tour d’Italie et faire mariner >> maart / mars 2015

FOCUS

d e sse rt

les fraises ou les asperger d’un peu de vinaigre balsamique et les servir accompagnées d’une crème préparée avec de la ricotta et du citron. Les fraises sont également idéales pour donner un petit air d’été à des desserts plutôt hivernaux comme le tiramisù. Dans ce cas, on remplacera le café par un coulis de fraises et éventuellement, le chocolat fondant, par du blanc.

Coulis et panna cotta Mais il existe évidemment bien plus de fruits d’été du pays, comme des framboises, des cerises, des groseilles rouges… À combiner avec de la crème glacée, à intégrer dans des salades de fruits rafraîchissantes ou à utiliser comme garniture dans une pâtisserie. Ce serait un pêché de ne pas se servir de ces fruits de notre terroir en été. Si vous souhaitez proposer des fruits méridionaux, faites-le de préférence du mois de décembre au mois de mai. L’offre de fruits indigènes est plus rare à ce moment et pendant cette période, on trouve des fruits méridionaux qui viennent de tous les coins de l’Europe. Pendant l’été, les fruits importés nous arrivent souvent d’autres parties du monde, ce qui alourdit l’ardoise environnementale de ces aliments par le nombre de kilomètres au compteur. D’une part, ces fruits sont de moindre qualité et d’autre part, ils sont aussi bien plus mauvais pour l’environnement.

Het zou zonde zijn deze vruchten van eigen bodem in de zomer niet te verwerken. Wil je zuiders fruit serveren, doe dat dan bij voorkeur van december tot mei. Het aanbod inlands fruit is dan schaarser en in die periode vind je zuiderse vruchten die uit Europa komen. In de zomer komt het aangevoerde fruit dikwijls uit andere werelddelen, met veel meer voedselkilometers op de teller. Van mindere kwaliteit en ook nog slechter voor het milieu. Onmisbaar bij de zomerse desserten zijn de fruitcoulis. Ze smaken niet alleen lekker, ze zien er met hun felle kleuren ook aantrekkelijk uit. Fruitcoulis kun je zelf maken, maar de handel biedt een grote keuze aan diepvries fruitcoulis. Vaak kom je goedkoper uit en met de kwaliteit is niets mis. Er zijn er heel wat die honderd procent natuurlijk zijn, dus zonder bewaar- of verdikkingsmiddelen. Wil je origineel uit de hoek komen, kies dan eens voor een groentencoulis in plaats van een fruitcoulis. Een coulis van rode biet bijvoorbeeld, met zijn friszure smaak, combineert perfect met roomijs of yoghurt. al deze coulis en fruitpurees gaan uitstekend samen met een Italiaans dessertje als panna cotta. serveer dit goed fris, met een blaadje munt, en de klanten zullen er van smullen. Grote zuivelproducenten bieden kant en klare panna cottamix aan. Gewoon opwarmen, eventueel extra smaakmakers toevoegen (vanille, likeur, fruitpuree…), portioneren en weer afkoelen. al deze zomerse dessertjes smaken des te beter als je ze in een aangepaste sfeer kunt proeven, liefst in de tuin of op het terras.

maart / mars 2015

Et pour accompagner les desserts d’été, les coulis de fruits sont incontournables. Non seulement ils sont délicieux, mais, avec leurs couleurs vives, ils sont également très attrayants. Vous pouvez les préparer vous-même, mais le commerce propose un vaste choix de coulis de fruits surgelés. Ils vous coûtent souvent moins cher et leur qualité est irréprochable. Beaucoup d’entre eux sont d’ailleurs cent pour cent naturels, traduisez sans conservateurs et sans épaississants. Et si vous souhaitez miser sur l’originalité, optez donc pour un coulis de légumes au lieu d’un coulis de fruits. Avec sa saveur acidulée et fraîche, le coulis de betterave rouge, par exemple, s’harmonise parfaitement avec la crème glacée ou avec du yoghourt. Tous ces coulis et ces purées de fruits se marient à la perfection avec un petit dessert italien comme la panna cotta. Servez-le bien frais, avec une petite feuille de menthe, et vos clients en raffoleront. Les gros producteurs de produits laitiers proposent des mix de panna cotta prêts à l’emploi. Il suffit de les réchauffer, d’y ajouter éventuellement quelques arômes (vanille, liqueur, purée de fruits…), de les répartir en portions et les refroidir ensuite. Et tous ces petits desserts d’été ne paraîtront que meilleurs si l’on peut les déguster dans une atmosphère appropriée, de préférence dans le jardin ou sur la terrasse. À cet égard, le service dans lequel vous servez vos délices peut déjà faire beaucoup. On peut trouver dans le commerce des services de table variés, amusants et colorés. Très sympathiques aussi et bien adaptés à la belle saison, il existe des services en bambou, lavables en machine, biodégradables. Soit en couleur bambou naturelle ou alors déclinés dans des couleurs vives comme le rouge cerise, le vert wasabi ou le blanc coco… Et si vous souhaitez vraiment plonger dans le festif et l’exotisme, vous pouvez évidemment servir vos desserts à même le fruit : dans une noix de coco, dans

Het servies waarin je het lekkers presenteert, kan al heel veel doen. In de handel zijn diverse speelse, kleurrijke serviesreeksen te verkrijgen. Ook sfeervol, en passend bij de zomer, is het biologisch afbreekbaar, vaatwasbestendig servies gemaakt uit bamboe. In zijn natuurlijke kleur of in kleuren als kersenrood, wasabigroen, kokoswit… Wil je het echt feestelijk en exotisch, dan kun je je dessert natuurlijk ook serveren in de vrucht zelf: in een kokosnoot, een meloen of een ananas. Heb je een grill of barbecue in de zaak, aarzel dan zeker niet om enkele dessertjes van de grill te serveren. Denken we maar aan fruitbrochettes of gegrilde perziken met peper en likeur. Dan wordt het pas helemaal een feestelijke beleving voor de gast.

un melon ou un ananas. Et si d’aventure vous possédez un grill ou un barbecue dans votre établissement, n’hésitez certainement pas à servir quelques desserts grillés. Pensez par exemple à des brochettes de fruits ou à des pêches grillées au poivre et à la liqueur. Vous ferez ainsi passer à vos clients un authentique moment de fête.

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maart / mars 2015

vers opgevist door onze vissers DEZE MAAND IN DE KIJKER: ZEEDUIVEL De zeeduivel, ook wel staartvis of lotte genoemd, is samen met de zeewolf een van de lelijkste, maar ook een van de lekkerste vissoorten. De bij ons aangevoerde zeeduivel is gemiddeld 1 meter lang, grotere exemplaren zijn minder geschikt voor consumptie. Aan boord verwijderen de vissers reeds de kop, ze bewaren wel de wangetjes, die zijn namelijk zeer gegeerd bij fijnproevers. De zeeduivel leeft zeer verspreid van Noorwegen en IJsland tot de Middellandse Zee en de Afrikaanse kust, ook in de Noordzee en zwemt hij het liefst in diepere wateren (tot 600 m). Hij is op z’n best van juli tot maart. Het visvlees is zeer vast en smakelijk. Voor de bereiding moet u wel het sterke vlies, dat om het visvlees zit, verwijderen. Alle bereidingswijzen zijn mogelijk, maar door zijn vaste structuur is zeeduivel bijzonder geschikt voor de barbecue of in stoofpotjes. Deze vissen eet je onder meer in maart: zeeduivel  hondshaai  horsmakreel  inktvis  poon  zeebarbeel  zeewolf

ZEEDUIVELSEIZOEN JAN

FEB

APR MEI JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT NOV

ZEEDUIVEL MET TRUFFEL EN SINT-JAKOBSVRUCHT MET CHAMPIGNONMELK (4 personen)

DEC

140 g zeeduivelfilet per persoon  2 sint-jakobsvruchten  10 plakjes truffel  1 el geklaarde boter  voor de champignonmelk: 50 cl sojamelk, 250 g Parijse champignons, 3 g zout, peper, 30 g water, olijfolie

NORTHSEACHEFS De NorthSeaChefs promoten vol enthousiasme minder bekende, duurzame vissoorten en bijvangst. Hen bindt vakmanschap, verantwoordelijkheidsgevoel, en liefde voor koken. Voortrekker van deze beweging is Meesterkok en CHRISTOPHE HARDIQUEST Gault-Millau Chef van het Jaar FILIP CLAEYS, van De Jonkman** in Brugge. Iedere maand nodigt hij een collega NorthSeaChef uit om te koken met de vis van de maand. Ditmaal is dat Meesterkok CHRISTOPHE HARDIQUEST, chef van het tweesterrenrestaurant BonBon. Hij selecteert, innoveert en creëert, en laat u een hedendaagse keuken ontdekken gebaseerd op marktproducten. Veel van zijn recepten hebben een zuidelijk accent.

1. Bak de champignons in een pan met een beetje olijfolie. Kleur ze extra stevig aan en laat uitlekken op keukenpapier. Doe ze in een kookpot met de melk en breng aan de kook. Film het geheel met folie en laat 20 minuten trekken. Passeer door een puntzeef. Voeg het water toe en kruid op smaak met peper en zout. Warm voor het opdienen nog even door en schuim op met de staafmixer. 2. Bestrijk de zeeduivel met geklaarde boter, kruid met peper en zout en beleg afwisselend met schijfjes sint-jakobsvrucht en plakjes truffel, zoals schubben. Stoom 4 à 5 minuten op 92°C en dien op in de champignonmelk.

Dit is echt een elegant gerecht. Dankzij de lactische bereiding wordt de zachte smaak van de truffels en de Sint-Jacobsvruchten bewaard. CHRISTOPHE HARDIQUEST

Taste

Partner / Partenaire

Totaalconcept Lavazza heeft een trendy uitstraling. Om deze uitstraling te creëren ontwikkelde Lavazza een totaalconcept bestaande uit: • Een uitgebreid gamma koffie, thee en warme dranken; • Een bijpassend assortiment koffiekopjes, glazen en accessoires; • Een compleet assortiment espressomachines; • Opvallend communicatiemateriaal.

Concept total Lavazza jouit d’une image très tendance, fruit d’un concept total mis au point par Lavazza : • Une large gamme de cafés, thés et boissons chaudes; • Un assortiment de tasses de café, verres et accessoires adaptés à cette gamme; • Un assortiment complet de machines à espresso; • Du matériel de communication original.

avazza is het nummer één retailmerk in het koffieland bij uitstek: Italië. Lavazza wordt inmiddels in meer dan 80 landen verkocht. Dit terwijl alle producten nog steeds in de moederfabriek in Turijn geproduceerd worden. Lavazza heeft een twintigtal trainingscentra over de gehele wereld. Ook in België worden regelmatig praktijkgerichte cursussen gegeven waar men alles leert over het maken van de perfecte expresso. Variërend van een Caﬀè Stretto tot een Caﬀè Corretto.

avazza est la marque de détail numéro un au pays du café par excellence : l’Italie. Lavazza est aussi commercialisé dans plus de 80 pays, alors que tous les produits sont encore confectionnés dans la maison mère, à Turin. Lavazza possède une vingtaine de centres de formation dans le monde. Ainsi par exemple, la Belgique organise régulièrement des cours pratiques pour apprendre à réussir un parfait espresso, du Caﬀè Stretto au Caﬀè Corretto.

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Recepten / Recettes

Lente / Printemps

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Trio van krokante garnalen Trio de crevettes croquantes

Tip • Idée • Eventueel gekonﬁjte citroen toevoegen (verkrijgbaar in de handel) • Ajouter éventuellement du citron confit (disponible dans le commerce)

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Vin de Pays d’Oc, IGP, Domaine Raissac, Le Crès, Viognier

Ingrediënten • Ingrédients

Trio van krokante garnalen voorgefruit (Création Brigade, Davigel) Puree van wortel (Bonduelle) Tandooripoeder Chilipepers (verschillende kleuren) Affilla cress Shisu purper Zeezout

Trio de crevettes croquantes pré-frites (Création Brigade, Davigel), Purée de carottes (Bonduelle) Poudre tandoori Poivres chili (diverses couleurs) Affila cress Shisu pourpre Sel de mer

Bereiding • Préparation Het trio van krokante garnalen gedurende 15 minuten in de oven garen. De puree van wortel opwarmen. Dresseren op bord en afwerken met stukjes chilipeper, affilla cress, shisu purper en een weinig zeezout. Bestrooien met tandooripoeder. Faire cuire le trio de crevettes croquantes durant 15 minutes au four. Réchauffer la purée de carottes. Dresser sur assiette et finaliser avec des petits morceaux de chili, l’affila cress, le shisu pourpre et une pincée de sel de mer. Saupoudrer de poudre tandoori.

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Eclair met Snow Crab Éclair au Snow Crab Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

mini eclair Vlees van Snow Crab gekookt (Terre & Mer, Davigel) Diverse groene kruidenmengeling Verse bieslook Borage bloem Cocktailsaus

Een klassieke cocktailsaus bereiden. De cocktailsaus met de groene kruiden mengen. De mini eclair opvullen met de mengeling en met het vlees van de Snow Crab. Dresseren op bord en afwerken met borage bloem en bieslook.

Mini éclair Chair de Snow Crab cuite (Terre & Mer, Davigel) Mélange de diverses herbes vertes Ciboulette fraîche Farine de bourrache Sauce cocktail

Préparer une sauce cocktail classique. Mélanger la sauce cocktail aux herbes vertes. Fourrer le mini éclair avec le mélange et avec la chair du Snow Crab. Dresser sur assiette et finaliser avec la farine de bourrache et la ciboulette.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Vin de Pays d’Oc, IGP, Domaine Capendu, Cuvée Prestige

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Carpaccio van kalfsvlees Carpaccio de veau Ingrediënten • Ingrédients Carpaccio van kalfsvlees (Davigel) tuinbonen Extra Fijn, minute (Bonduelle) Olijfolie (Valderrama, Picudo, Olive Oil by Jonnie Boer) tonijn in eigen sap ansjovis gemarineerd in olie en look Extra gerijpte geitenkaas appelkappertjes rucola, basil cress, shisu purper, groffe peper Carpaccio de viande de veau (Davigel) Haricots verts Extra fins, Minute (Bonduelle) Huile d’olive (Valderrama, Picudo, Olive Oil by Jonnie Boer) Thon au naturel Anchois marinés dans l’huile et l’ail Fromage de chèvre bien affiné Caprons, roquette, basil cress Shisu pourpre, gros poivre

Bereiding • Préparation Carpaccio van kalfsvlees op bord laten ontdooien. Puree van tonijn maken. tuinbonen blancheren en laten afkoelen. Op bord dresseren en afwerken met geschaafde geitenkaas, ansjovis, appelkappertjes, rucola, basil cress, shiso purper, olijfolie en groffe peper. Laisser dégeler le carpaccio de viande de veau sur l’assiette. Préparez une purée de thon. Blanchir les haricots verts et laisser refroidir. Dresser sur assiette et finaliser avec le fromage de chèvre en copeaux, les anchois, les caprons, la roquette, le basil cress, le shiso pourpre, l’huile d’olive et le gros poivre.

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin Langhe DOC, Favorita, Giorgio Pelissero

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Trio van asperges Trio dâ&#x20AC;&#x2122;asperges

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Ingrediënten • Ingrédients Ambachtelijke kroket van Superano-ham en asperge (Gastronello) Groene asperges (Davigel) Witte asperges mousselinesaus Sinaasappelsiroop Sinaasappelschil Peterselie, bieslook Croquette artisanale de jambon Superano et asperges (Gastronello) Asperges vertes (Davigel) Asperges blanches Sauce mousseline Sirop d’orange Zeste d’orange Persil, ciboulette

Bereiding • Préparation Een velouté van groene asperges bereiden. De kroket frituren. De ﬁjngesneden bieslook en de sinaasappelsiroop onder de mousselinesaus mengen. De kroket en het kopje met de velouté op een bord plaatsen. Er de groene asperges op dresseren en overgieten met mousselinesaus. Het geheel afwerken met witte aspergepunten, gefrituurde peterselie en geraspte sinaasappelschil. Préparer un velouté d’asperges vertes. Frire les croquettes. Incorporer la ciboulette ciselée et le sirop d’orange à la mousseline. Disposer une croquette et une petite tasse de velouté sur l’assiette. Dresser dessus les asperges vertes et arroser de sauce mousseline. Finaliser l’ensemble avec des pointes d’asperges blanches, du persil frit et des zestes d’orange râpés.

Tip • Idée

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Alsace AOC, Riesling, Domaine Mersiol, Dambach-la-Ville, bio

• De velouté van groene asperges vervangen door een velouté van witte asperges. De kroket van Superanoham en asperge vervangen door een kroket van garnaal en asperge (Gastronello). • Remplacer le velouté d’asperges vertes par un velouté d’asperges blanches. Remplacer la croquette de jambon Superano par une croquette de crevettes et asperges (Gastronello).

Taste

Vegetarische aardappelrösti Rösti de pommes de terre végétarien Ingrediënten • Ingrédients Aardappelrösti (Création Brigade, Davigel) Knolselderijsalade, Sous Vide (Bonduelle) Geraspte wortelen, Sous Vide (Bonduelle) Olijfolie (Valderrama, Ocal, Olive Oil by Jonnie Boer) Gedroogde ananasschijfjes, gedroogde moerbei Gedroogde dadels, cranberries, begionabloem rood Gojibessen, tahoon cress, pijpajuin Graanmosterd, groﬀe peper, zeezout Rösti de pommes de terre (Création Brigade, Davigel) Salade de céleri-rave, Sous Vide (Bonduelle) Carottes râpées, Sous Vide (Bonduelle) Huile d’olive (Valderrama, Ocal, Olive Oil by Jonnie Boer) Tranches d’ananas séchés, mûres séchées, dattes séchées Canneberges, bégonia rouge, baies de goji, tahoon cress Oignon fane, moutarde de grain Gros poivre, sel de mer

Dewit Wines

Wijntip • Suggestion de vin

Diemersdal, Durbanville Estate Wine, Sauvignon Rosé, South Africa

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Bereiding • Préparation De aardappelrösti in de pan bakken. De knolselderen wortelsalade mengen met gedroogde moerbei, gedroogde stukjes dadel, gedroogde ananas, cranberries, begoniabloem, gojibessen, tahoon cress, olijfolie, groﬀe peper en zeezout. De warme aardappelrösti op een bord dresseren en daarbovenop de knolselderen wortelsalade leggen. Het bord afwerken met olijfolie, mosterd en stukjes pijpajuin. Faire cuire le rösti de pommes de terre à la poêle. Mélanger la salade de céleri-rave et la salade de carottes avec les mûres séchées, quelques morceaux de dattes séchées, l’ananas séché, les canneberges, le bégonia, les baies de goji, le tahoon cress, l’huile d’olive, le gros poivre et le sel de mer. Dresser le rösti de pommes de terre chaud sur assiette et dessus la salade de céleri-rave-carottes. Finaliser l’assiette avec de l’huile d’olive, de la moutarde et des morceaux d’oignons fanes.

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Kreeft met worteltjes en mangoboter Homard aux carottes et beurre de mangue Ingrediënten • Ingrédients Rauwe kreeftenstaart met schild (Terre & Mer, Davigel) Parijse worteltjes, Basics (Bonduelle) Gesuikerde moes van Chato De Ica-mango uit Peru, diepgevroren (Terre & Mer, Davigel) Olijfolie (Valderrama, Aceite de Oliva Virgen Extra, Hojiblanca), panko, boter Koriander, groﬀe peper, zeezout Queue de homard cru avec carapace (Terre & Mer, Davigel) Carottes parisiennes, Basics (Bonduelle) Mousse sucrée de mangue Chato De Ica du Pérou, surgelée (Terre & Mer, Davigel) Huile d’olive (Valderrama, Aceite de Oliva Virgen Extra, Hojiblanca), panko, beurre Coriandre, gros poivre, sel de mer

Bereiding • Préparation De kreeft met panko bedekken en gratineren in de oven. Een klassieke blanke botersaus bereiden en een coulis van mango toevoegen. De Parijse worteltjes hierin opwarmen. De koriander opmixen met olijfolie. Alles op een bord dresseren en afwerken met verse koriander. Couvrir le homard de panko et le faire gratiner au four. Préparer une sauce au beurre blanc et y ajouter un coulis de mangue. Réchauffer dedans les carottes parisiennes. Mixer la coriandre avec l’huile d’olive. Dresser le tout sur assiette et finaliser avec de la coriandre fraîche.

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Wijntip • Suggestion de vin Bourgogne Aligoté AOC, Clément Biot, Domaine Fontaine de la Vierge

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Kalfssteak met groene asperges Steak de veau aux asperges vertes

Ingrediënten • Ingrédients Kalfssteak (Terre & Mer, Davigel) Groene asperges (Davigel) Olijfolie (Valderrama, Cornicabra, Olive Oil by Jonnie Boer) Quinoa, pijpajuin, limoensap, oranje trostomaat Rode zuringsalade, verse tijm, groﬀe peper Zeezout Steak de veau (Terre & Mer, Davigel) Asperges vertes (Davigel) Huile d’olive (Valderrama, Cornicabra, Olive Oil by Jonnie Boer) Quinoa, oignon fane, jus de citron vert, tomate-grappe orange Salade d’oseille rouge, thym frais Gros poivre, sel de mer

Bereiding • Préparation De quinoa koken. Daaronder gesnipperde pijpajuin, tomaat in blokjes, limoensap en olijfolie vermengen. Afkruiden. De kalfssteak grillen. Alles op een bord dresseren en afwerken met groene asperges, rode zuringsalade en tijm. Faire cuire le quinoa. Y incorporer l’oignon fane émincé, la tomate en cubes, le jus de citron vert et l’huile d’olive. Assaisonner. Faire griller le steak de veau. Dresser le tout sur assiette et finaliser avec des asperges vertes, la salade d’oseille rouge et le thym.

Tip • Idée • De oranje trostomaat vervangen door een coeur de boeuf. De kalfssteak vervangen door een lamskroon (Terre & Mer, Davigel) – in dit geval: aan de quinoa wat versnipperde gerookte look toevoegen. • Remplacer la tomate-grappe orange par une coeur de boeuf. Remplacer le steak de veau par une couronne d’agneau (Terre & Mer, Davigel) – dans ce cas : ajouter un peu d’ail fumé émincé au quinoa.

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Côtes de Bordeaux, Blaye AOC, Château Cap Saint-Martin, Béatrice & Pierre Ardoin

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Filet van zeebarbeel Filet de rouget barbet Ingrediënten • Ingrédients Filet van zeebarbeel uit Thailand of Indië met vel (Terre & Mer, Davigel), culinaire room (Debic) Diepvries loempiavellen, prei, wakame Nori (Japans gedroogd zeewier Tapioca, visfumet Sojasaus, affilla cress Filet de rouget barbet de Thaïlande ou d’Inde avec peau (Terre & Mer, Davigel), crème culinaire (Debic) Feuilles de loempia surgelées Poireau, wakame Nori (algues japonaises séchées) Tapioca, fumet de poisson, sauce soja, affila cress

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Mâcon Prissé AOC, Domaine de la Feuillarde, chardonnay, Lucien Thomas

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Bereiding • Préparation De tapioca in sojasaus koken. De visfumet inkoken met room en vervolgens opmixen met nori. De zeebarbeel in loempiavel wikkelen en het geheel frituren. De prei in julienne snijden en ze frituren. De vis op een bord dresseren en afwerken met gefrituurde prei, tapioca, wakame, affilla cress en visfumet met nori. Cuire le tapioca dans la sauce soja. Faire réduire le fumet de poisson avec la crème et mixer ensuite avec le nori. Enrouler le rouget barbet dans les feuilles de loempia et frire le tout. Détailler le poireau en julienne et frire. Dresser le poisson sur assiette et finaliser avec le poireau frit, le tapioca, le wakame, l’affila cress et le fumet de poisson au nori.

Kroontje van speenvarken Couronne de cochon de lait Ingrediënten • Ingrédients

Taste

Bereiding • Préparation

Kroontje van speenvarken met filet, halfontbeend met zwoerd (Terre & Mer, Davigel) Profiterole Haricots verts extra fins, Minute (Bonduelle) Puree van haricots verts, ready-to-(h)eat (Bonduelle) Pijpajuin Bull’s blood Rozemarijn, gember Groffe peper, zeezout

De puree van harictos verts volgens de verpakking verwarmen. De proﬁterole opensnijden en opvullen met puree. Warmhouden in de oven. De haricots verts blancheren en ze even aanzetten in een klontje boter met versneden pijpajuin en gember. Het speenvarken kort aanbakken in de pan en het verder in de oven laten garen met rozemarijn. Afkruiden met groﬀe peper en zout. Alles op een bord dresseren en afwerken met haricots verts, bull’s blood, stukjes pijpajuin en rozemarijn.

Couronne de cochon de lait avec filet, semi-désossée avec couenne (Terre & Mer, Davigel) Profiterole Haricots verts extra fins, Minute (Bonduelle) Purée de haricots verts, ready-to-(h)eat (Bonduelle) Oignon fane Bull’s blood Romarin, gingembre Gros poivre, sel de mer

Réchauffer la purée de haricots verts en suivant les indications sur l’emballage. Ouvrir les profiteroles à l’aide d’un couteau et farcir de purée. Réserver au chaud dans le four. Blanchir les haricots verts et les saisir brièvement dans une noix de beurre avec l’oignon fane émincé et le gingembre. Faire cuire brièvement le cochon de lait à la poêle avec du romarin. Assaisonner en gros poivre et sel. Dresser le tout sur assiette et finaliser avec les haricots verts, le bull’s blood, des petits morceaux d’oignon fane et du romarin.

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Wijntip • Suggestion de vin

Rosso di Toscana IGT, FonteTinta, S.A. I Lecci

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Café Gourmand

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Ingrediënten • Ingrédients Parfait (Debic), Mousse au Chocolat (Debic), Crème Brûlée Speculoos (Debic), Chocolate Blossoms Caramel (Callebaut) Crispearls Dark (Callebaut), cognac (Dewit Wines) Africa Wild Cream (Dewit Wines), cassonadesuiker Basil cress, begionabloem rood Borage bloem, rode bessen Framboos Parfait (Debic), Mousse au Chocolat (Debic), Crème Brûlée Spéculoos (Debic), Chocolate Blossoms Caramel (Callebaut) Crispearls Dark (Callebaut), cognac (Dewit Wines) Africa Wild Cream (Dewit Wines), cassonade Basil cress, bégonia rouge Farine de bourrache Groseilles, framboises

Bereiding • Préparation De parfait volgens de verpakking bereiden en een scheut cognac toevoegen. In glaasjes spuiten en laten invriezen. Een crème brûlée van speculoos maken volgens de verpakking en laten opstijven in de koelkast. Afbranden met cassonadesuiker. Een chocolademousse bereiden volgens de verpakking en een scheut Africa Wild Cream toevoegen. Versieren met chocoladedecoratie, eetbare bloemen en fruit. Préparer le parfait en suivant les indications sur l’emballage et ajouter un filet de cognac. Pulvériser dans des verrines et surgeler. Préparer une crème brûlée de spéculoos en suivant les indications sur l’emballage et laisser figer au réfrigérateur. Brûler avec la cassonade. Préparer une mousse au chocolat en suivant les indications sur l’emballage et ajouter un filet d’Africa Wild Cream. Décorer avec la décoration en chocolat, les ﬂeurs comestibles et les fruits.

Tip • Idée • De cognac door bruine rum vervangen (Dewit Wines). • Remplacer le cognac par du rhum brun (Dewit Wines)

Dewit Wines Wijntip • Suggestion de vin Cognac AOC, Fine Cognac, André Petit, Berneuil

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Tartaar van mango en ananas met buffelijs Tartare de mangue et ananas à la glace de bufflonne Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Tartaar van mango en ananas (Création Brigade, Davigel) Gesuikerde moes van Chato De Ica-mango uit Peru, diepgevroren (Terre & Mer, Davigel), Chocolate Pencils Van Gogh Marbled (Callebaut), Crème Anglaise Bourbon (Debic), roomijs met buﬀelmelk Verse munt, bloemsuiker

De crème anglaise vermengen met de coulis van mango en op een bord gieten. Daarop de tartaar van mango en ananas leggen. Afwerken met een bolletje roomijs, Chocolate Pencils van Gogh, verse munt en bloemsuiker.

Tartare de mangue et ananas (Création Brigade, Davigel) Mousse sucrée de mangues Chato De Ica du Pérou surgelée (Terre & Mer, Davigel), Chocolate Pencils Van Gogh Marbled (Callebaut), Crème Anglaise Bourbon (Debic), crème glacée au lait de buﬄonne Menthe fraîche, sucre impalpable

Mélanger la crème anglaise avec le coulis de mangue et verser sur une assiette. Déposer dessus le tartare de mangue et ananas. Finaliser avec une petite boule de glace, les Chocolate Pencils van Gogh, de la menthe fraîche et du sucre impalpable.

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Wijntip • Suggestion de vin

Clairette de Die AOC, Jaillance, Muscat

mAArT / mArS 2015

Intense Chocolate Delight Chocolate Delight intense Ingrediënten • Ingrédients 1 zakje Finest Belgian Hot Chocolate Donker – 35 g (Callebaut) Dark Chocolate Flavour Topping (Callebaut) Melk (aanbevolen hoeveelheid: 200 g) Cacaopoeder (Callebaut) Vlokken Donker Groot (Callebaut) Truﬄe Shells – Wit (Callebaut) Melk Callets (Callebaut) Almond Crocants (Callebaut) 1 sachet de Finest Belgian Hot Chocolate Noir – 35 g (Callebaut) Dark Chocolate Flavour Topping (Callebaut) Lait (quantité recommandée : 200 g) Poudre de cacao (Callebaut) Flocons Noirs Grands (Callebaut) Truﬄe Shells – Blancs (Callebaut) Callets lait (Callebaut) Almond Crocants (Callebaut)

Taste

Bereiding • Préparation rondom rond een boogvormige versiering aanbrengen in het glas met de chocoladetopping. De Hot Chocolate Donker toevoegen aan het glas. 2 koffielepels cacaopoeder toevoegen aan de koude melk. De melk samen met het cacaopoeder opstomen met voldoende melkschuim, en uitschenken in het glas (opstomen tot 72°C). Kort laten staan en de vlokken over het melkschuim strooien. Serveren met een witte Truﬄe Shell opgevuld met chocolademousse bereid op basis van Melk Callets, versierd met Almond Crocants. Réaliser une décoration en arc de cercle dans le verre avec le topping de chocolat. Ajouter les Hot Chocolate Noir dans le verre. Ajouter 2 cc de poudre de cacao au lait froid. Passer le lait avec la poudre de cacao sous la buse vapeur avec suffisamment de mousse de lait, et verser dans le verre (faire mousser jusqu’à 72°C). Réserver brièvement et parsemer la mousse de lait. Servir avec un Truﬄe Shell blanc garni de mousse au chocolat préparée à base de Callets Lait, décorée d’Almond Crocants.

Decoratiesuggestie • Suggestion de décoration • Een mooie laag slagroom aanbrengen bovenop de drank en deze versieren met de Callebaut Vlokken of met de chocoladetopping van Callebaut. • Déposer une belle couche de chantilly sur la boisson et décorer celle-ci de Flocons de Callebaut of de topping au chocolat de Callebaut.

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Wijntip • Suggestion de vin Crème de Cacao, Pagès

mAArT / mArS 2015

Taste

Speculoos Caramel Crunch Crunch Spéculoos Caramel

Ingrediënten • Ingrédients 1 zakje Finest Belgian Hot Chocolate Karamel – 35 g (Callebaut) Melk (aanbevolen hoeveelheid: 200 g) Karamel Topping (Callebaut) Truﬄe Shells – Melk (Callebaut) Witte Callets (Callebaut) Pistachio Crocants (Callebaut) Speculooskoekjes 1 sachet Finest Belgian Hot Chocolate Caramel – 35 g (Callebaut) Lait (quantité recommandée : 200 g) Topping Caramel (Callebaut) Truﬄe Shell – Lait (Callebaut) Callets Blancs (Callebaut) Pistachio Crocants (Callebaut) Spéculoos

Bereiding • Préparation Een glas met 2 verkruimelde speculooskoekjes en de Hot Chocolate Karamel vullen. De melk opstomen met voldoende melkschuim en rustig uitschenken in het glas (opstomen tot 72°C). Kort laten staan en nog een extra speculooskoekje op het melkschuim verkruimelen. Afwerken met een sliert Karamel Topping. Serveren met een melk Truﬄe Shell opgevuld met chocolademousse bereid op basis van White Callets, versierd met Pistachio Crocants. Remplir une verrine de 2 spéculoos émiettés et du Hot Chocolate Caramel. Créer une crème de lait à la vapeur avec suffisamment de mousse de lait et servir délicatement dans le verre (vapeur jusqu’à 72°C). Réserver brièvement et émietter un autre spéculoos sur la mousse de lait. Finaliser avec un trait de Topping Caramel. Servir avec un Truﬄe Shell lait garni d’une mousse au chocolat préparée à base de Callets Blancs, décorée de Pistachio Crocants.

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Wijntip • Suggestion de vin Liqueur de Café, Vedrenne

mAArT / mArS 2015

Cook & Chill Save time, money and stress Kom naar één van onze Cook & Chill demo’s en ontdek hoe onze ovens en snelkoelers uw dagelijks werk makkelijker maken. Verbeter de planning in uw keuken, verminder voedselverlies en vergroot uw winst. Inschrijven kan via onze website of onze Facebookpagina. Participez à une de nos démos Cook & Chill et découvrez vous-même comment nos fours combi et nos refroidisseurs rapides vous facilitent la vie. Améliorez le planning de votre cuisine, évitez les pertes d’alimentation et augmentez votre profit. Inscrivez-vous via notre site web ou via notre page Facebook. Electrolux Professional Raketstraat / Rue de la Fusée 40 1130 Brussels 02 716 25 70 professional@electrolux.be Share more of our thinking at www.electrolux.be/professional

Taste Vin de Pays d’Oc, IGP, Domaine Raissac, Le Crès, Viognier De garnalen hebben een krokant jasje, de wortelen brengen vegetaal en zoet, het tandooripoeder en de chilipepers zorgen voor een pikante noot, de affilla en shiso voor pikant-grassige tonen. De keuze gaat naar een monocepage viognier. Helder lichtgeel, met royale neus van wit steenfruit en exotische vruchten, bloemen en wat nootjes en amandelen. In de mond breed gedragen, met complexe en evenwichtige afdronk.

Les crevettes offrent leur carapace toute croustillante, les carottes donnent au plat son côté végétal et sa douceur, tandis que la poudre de tandoori et les piments rouges lui apportent une note piquante et que l’affilla et le shiso y ajoutent des accents à la fois épicés et verts. Nous optons ici pour un viognier monocépage. Une robe jaune pâle limpide, un nez royal de fruits blancs à noyau et de fruits exotiques, de fleurs aussi avec quelques accents de noix et d’amandes. En bouche, il affirme une belle amplitude et sa finale est complexe et équilibrée.

Vin de Pays d’Oc, IGP, Domaine Capendu, Cuvée Prestige De eclair van soezendeeg is vrij neutraal, deze bereiding wordt gedragen door het krabvlees en de cocktailsaus met verse kruiden. Onze wijn is bleek goudgeel in het glas, in de neus ontwaren we vooral de frisheid van citrusvruchten: limoen, pompelmoes, en mandarijn. In de mond is hij vol en zijig, met discreet fruit en een opmerkelijke breedte. De frisheid blijft ook in de afdronk aanwezig.

L’éclair réalisé en pâte à chou a un goût assez neutre, la chair de crabe et la sauce cocktail aux herbes fraîches donnent le ton dans cette préparation. Notre vin arbore une robe jaune or pâle. Dans le nez, nous percevons surtout la fraîcheur des agrumes : citron vert, pamplemousse et mandarine. En bouche, il est plein et soyeux, avec des notes fruitées discrètes et une ampleur remarquable. La fraîcheur demeure bien présente également dans l’arrière-bouche.

Langhe DOC, Favorita, Giorgio Pelissero Dit is een wat minder tedere benadering van de Italiaanse klassieker. De aardse tuinbonen, gerijpte geitenkaas, appelkappers, raketsla… zijn allemaal stevige smaakmakers. We opteren voor een krachtige wijn van de weinig bekende favoritadruif. Strogeel tot goud in de kleur. De neus refereert aan bloemen en citrusvruchten. In de mond zijn er stevige zuren, complex en onderbouwd, met lengte. Niet ijskoud serveren, om en bij de 10°C.

Voici une approche un peu moins tendre de ce classique italien. Les haricots et leur saveur terreuse, le fromage de chèvre affiné, les caprons, la roquette… autant d’ingrédients au goût très prononcé. Pour donner la réplique à ce festival de saveurs, nous choisissons un vin d’un cépage peu connu : le favorita. Il affiche une robe qui va du jaune paille au doré. Le nez évoque les fleurs et les agrumes. En bouche, il développe de puissantes acidités, il est complexe et charpenté. Il a une belle longueur. Ne pas servir glacé, mais environ à 10°C.

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MAART / MARS 2015

Taste Alsace AOC, Riesling, Domaine Mersiol Dambach-la-Ville, bio Asperges maken het de wijn nooit gemakkelijk. In dit gerecht komt er dan nog eens het gefrituurde element bij en het fruitige zuur met de zoettonen van de sinaasappelmousseline. Om dit geweld aan te kunnen kiezen we een Elzasser Riesling. Een biologische ‘vin de vigneron’, droog en pittig. Licht witgeel met duidelijke citrustonen in de neus. Intens en fijn in de smaak.

Il n’est jamais facile de dénicher le vin qui accompagnera bien les asperges. Et dans ce plat, s’ajoutent en outre l’élément frit ainsi que l’acidité fruitée que tempèrent les notes douces de la mousseline d’orange. Pour accompagner cette puissance et rivaliser avec elle, nous optons pour un Riesling alsacien. Un “Vin de vigneron” biologique, sec et relevé. Une robe jaune blanc clair avec, dans le nez, des arômes marqués d’agrumes. Il est intense et raffiné en bouche.

Diemersdal, Durbanville Estate Wine, Sauvignon Rosé, South Africa Dit aardse gerecht krijgt naast het vegetale ook fruitige tonen, en een licht pikant accent van de mosterd en de cress. Hierbij past een volle roséwijn met wat exotische tonen. Deze roze sauvignon is werkelijk heel apart. Dieproze in het glas, en in de neus een explosie van fruitige aroma’s: passievrucht, limoen, kers en cassis. In de smaak vinden we breed gedragen frisse fruitaccenten, prima balans en een stevige bijblijvendheid.

Ce plat mêle les saveurs terreuses aux notes végétales et fruitées, avec en plus l’accent légèrement piquant de la moutarde et du cresson. Il faut ici un vin rosé plein avec quelques notes exotiques. Ce sauvignon rosé est vraiment très singulier. Dans le verre, il arbore une robe d’un rose profond alors que le nez explose littéralement d’arômes fruités : fruit de la passion, citron vert, cerise et cassis. En bouche, nous percevons des accents fruités rafraîchissants et amples; il affiche un excellent équilibre et une magnifique longueur en bouche.

Bourgogne Aligoté AOC, Clément Biot, Domaine Fontaine de la Vierge De mangoboter brengt een stevige zuurzoete toon in deze bereiding, ook de worteltjes zijn wat zoetig. Met daarbij de kreeft hebben we dus in de bereiding al een breed smakenpalet. De gekozen wijn moet daarom iets aankunnen. In het glas is hij ondersteund lichtgeel met groene reflecties. Het boeket is floraal, met wat veldbloemen, maar ook met een hint van fris fruit. De smaak is zacht en soepel.

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Le beurre de mangue confère une note aigre-douce puissante à cette préparation, et les petites carottes sont, elles aussi, quelque peu sucrées. Le homard qui s’y ajoute élargit encore la palette gustative de ce plat. Aussi le vin sélectionné se doit-il d’avoir du caractère. La robe qu’il révèle dans le verre est d’un jaune pâle soutenu où perlent des reflets verts. Le bouquet est floral, avec quelques fleurs des champs auxquelles se mélangent une petite note fraîche fruitée. La bouche est feutrée et souple.

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Taste Côtes de Bordeaux, Blaye AOC, Château Cap Saint-Martin, Béatrice & Pierre Ardoin De asperges en de garnituren van de quinoa zorgen voor smaakpieken. Kalfssteak is vrij zacht van smaak maar krijgt door het grillen meer karakter. Daarom gaan we voor een rode wijn met body maar ook soepelheid. Hij is diep robijnrood in het glas, met een krachtige neus van rijp rood fruit, vooral kers en bramen. Goede balans met versmolten tannines. Rondeur en een prima lengte in de afdronk completeren het geheel.

Les asperges et la garniture de quinoa assurent le relief en termes de goût. La saveur assez douce du steak de veau prend un peu plus de caractère par la cuisson au grill. Nous optons donc pour un vin rouge avec du corps mais également de la souplesse. Sa robe est rouge rubis foncé, son nez fleure les fruits rouges bien mûrs, surtout les cerises et les mûres. Bel équilibre de tannins fondus. De la rondeur et une excellente longueur en finale complètent le tableau.

Macon Prissé AOC, Domaine de la Feuillarde, chardonnay, Lucien Thomas De zeebarbeel gefruit als loempia met nori, wakame en sojasaus als smaakbrengers. Een intense oosterse en vissige zeebereiding. Ook al omwille van het frituren opteren we voor een wijn met stevig staande zuren. Hij is bleek witgeel in het glas, met bloemig en rins fruit in de neus, hetgeen bevestigd wordt in de mond. In de mond heeft hij een breed palet en goede structuur met een aangename frisheid.

Le mulet rissolé en loempia avec du nori, du wakame et de la sauce soja qui en rehaussent le goût. Voici une préparation de la mer intensément orientale et très poisson. Et la présence de la friture nous amène également à choisir un vin dont les acidités seront solidement ancrées. Sa robe est d’un jaune blanc pâle, son nez exhale des senteurs florales et de fruits acidulés, qui se confirment ensuite en bouche. Là, il dévoile une vaste palette et une bonne structure, le tout agrémenté d’une agréable fraîcheur.

Rosso di Toscana IGT, FonteTinta, S.A. I Lecci Het delicate en lichte vlees van het speenvarken krijgt met de boontjes, de pijpajuin en de bull’s blood (soort rode snijbiet) wat gronderig gezelschap. Gember, rozemarijn en peper zorgen voor reliëf. We kiezen hier voor een Italiaanse wijn uit Toscane. In het glas is hij robijnrood, met een volle neus van rijp rood fruit met wat peper. In de smaak is het fruit zelfs licht gekonfijt. Daarna komt een stevige afdronk.

La viande délicate et légère du cochon de lait trouvent aux côtés des haricots, des oignons de printemps et des betteraves bull’s blood une compagnie quelque peu terreuse. Le gingembre, le romarin et le poivre donnent du relief à cet ensemble. Nous optons pour un vin italien venu de Toscane. Il affiche une robe rouge rubis. Dans le nez, les arômes de fruits rouges mûrs se mêlent à quelques notes poivrées. En bouche, on perçoit surtout des saveurs de fruits, voire de fruits légèrement confits, après quoi se développe une finale toute en puissance.

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MAART / MARS 2015

Taste

Cognac AOC, Fine Cognac, André Petit, Berneuil Dit is een gecombineerd dessert van zoet en gebrand: chocolade, de karamelsmaak van de Africa Wild Cream, de kruiderij van de speculaas, vervolledigd met fruitige accenten van rood fruit. Om dit te begeleiden kiezen we voor een prima Cognac van een kleine ambachtelijke distilleerderij. Onze Fine cognac heeft een kleur tussen donker amber en rood koper. De neus is warm maar niet agressief, en getuigt van grote finesse. Warm in de mond zonder bijtend te zijn, met een lichte vanille-impressie.

Voici un dessert qui combine les saveurs douces et grillées : le chocolat, le goût de caramel de l’Africa Wild Cream, le côté épicé du spéculoos, que viennent compléter les notes fruitées des fruits rouges. Pour accompagner cet heureux mélange, nous optons pour un excellent Cognac d’une petite distillerie artisanale. Notre Fine Cognac arbore une couleur qui oscille entre l’ambre foncé et le cuivre rouge. Le nez est chaud mais pas agressif et dévoile une grande finesse. Chaud en bouche sans trop de mordant, il laisse une délicate impression de vanille.

Clairette de Die AOC, Jaillance, Muscat In dit dessert wordt romig buffelmelkijs gecombineerd met exotisch zuidelijk zoetzuur fruit als ananas en mango. De Engelse room maakt het smeuïger en de munt verbreedt het smaakspectrum. We kiezen hierbij een schuimwijn van 100 % muskaatdruiven (muscat à petits grains), waarvan de neus enkele van deze aroma’s oproept: zeker mango, maar ook citrus en rozen. De smaak is lichtvoetig zoet maar in evenwicht.

Ce dessert associe de la crème glacée au lait de buflonne aux saveurs aigre-douces de fruits exotiques tels que l’ananas et la mangue. La crème anglaise apporte l’onctuosité et la menthe élargit encore la palette des saveurs. Nous choisissons un vin mousseux 100% cépage muscat (muscat à petits grains), dont le nez évoque quelques-unes de ces senteurs : certainement la mangue, mais également des agrumes et des roses. La bouche est légèrement moelleuse mais dans un bel équilibre.

Crème de Cacao, Pagès Ook hier speelt chocolade in verschillende vormen de hoofdrol. Het presenteert dessert smaken en aroma’s in zoet en gebrand, met daarbij een mondgevoel dat vooral bepaald wordt door het romig - warme chocoladeschuim. De Almond Crocants geven het geheel een ‘nutty’ accent. Best past hierbij een chocoladelikeur met een stevig karakter. Ook daarin vinden we duidelijke roostertonen van cacaobonen. De likeur is krachtig, zoet en elegant.

Voici encore un dessert où le chocolat tient la vedette sous diverses formes. Ce dessert distille des saveurs et des arômes qui mêlent douceur et notes grillées. À cela s’ajoute une sensation en bouche essentiellement définie par le côté crémeux et chaud de la mousse au chocolat. Les Almond Crocants confèrent à l’ensemble un accent ‘nutty’ (de fruits à coque). La boisson qui accompagnera le mieux ce dessert est une liqueur au chocolat, au caractère puissant. On y perçoit aussi très nettement des notes grillées qu’apportent les fèves de cacao. La liqueur est puissante, moelleuse et élégante.

Liqueur de Café, Vedrenne Het accent van dit dessert ligt op het kruidige van de speculaaskruiden zoals kaneel, muskaat en kardemom. Daarbij wordt gecombineerd met karamel en pistache. Het geheel krijgt een warme schuimig-romige consistentie van het melkschuim. Ook hier opteren we weer voor een likeur, ditmaal een koffielikeur met een donkere massieve robe, een duidelijke aromatische neus van koffie, karamel en nootjes. Evenwichtig en niet overdreven qua alcoholgehalte.

Dewit Wines

Ce dessert puise son accent dans l’aspect relevé des épices du spéculoos, parmi lesquelles la cannelle, la noix de muscade et la cardamome. Tout cela se marie encore avec le caramel et la pistache. Le tout se pare de la consistance à la fois mousseuse et crémeuse de la mousse de lait. Ici aussi, nous optons à nouveau pour une liqueur, mais cette fois, une liqueur au café à la robe épaisse et sombre, au nez particulièrement aromatique de café, de caramel et de noix. Équilibrée et pas exagérément alcoolisée.

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Taste

Don Romualdo 

Marco Barrichi Badian Bar Dolce La Hulpe Brussels Brusselsesteenweg 135 / 135 Chaussée de Bruxelles B-1310 Terhulpen / B-1310 La Hulpe

Ingrediënten 1 cl Marie Brizard rietsuikersiroop 0,75 cl vers citroensap 0,75 cl Grand Marnier Cordon Rouge 2 cl Amaro Ramazzotti 2 cl Rémy Martin XO Voorbereiding Shaker

Glas

Durobor Gem

Versiering

Gedroogde sinaasappel

Ingrédients

1 cl de sirop de sucre de canne Marie Brizard 0,75 cl de jus de citron frais 0,75 cl de Grand Marnier Cordon Rouge 2 cl de Amaro Ramazzotti 2 cl de Rémy Martin XO

Élaboration

Shaker

Verre

Durobor Gem

Décoration

Orange séchée

OKTOBER MAART / MARS / OCTOBRE 2015 2014

ONTDEK NIEUWE RONDE EVOLIN® LAKENS. OM NOOIT TE VERGETEN. Op trendy huwelijksfeesten of chique gala-diners, ronde tafels vormen vaak de basis voor een onvergetelijk evenement. Nu is er een tafellaken dat speciaal ontwikkeld is voor deze gelegenheden. Met nieuwe ronde Evolin lakens maakt u makkelijk overal een blijvende indruk - een combinatie van luxe uitstraling en het gemak van eenmalig gebruik. Ze zijn onderdeel van de schitterende Evolin collectie en vallen prachtig over de tafel. Met de levendige kleuren tovert u zelfs de meest onverwachte setting om tot een onvergetelijk evenement. De mogelijkheden met Evolin® zijn eindeloos.

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Taste Partner / Partenaire

e firma Davigel werd opgericht in 1963 met één doelgroep voor ogen: de keukenprofessionals. Bijna 50 jaar later zet Davigel zich nog steeds even hard in en het bedrijf noemt zichzelf graag uw partner voor de toekomst. Dit onderdeel van Nestlé Professional beschikt over een catalogus met meer dan 1.200 referenties aan diepvriesproducten en 600 aan versgekoelde producten. De firma heeft drie kernactiviteiten die elkaar bijzonder goed aanvullen: invoeren, produceren en verdelen. Elke activiteit heeft zijn sleutelwoorden. Bij de invoer primeren de kwaliteit en veiligheid van de producten. De herkomst van de basisproducten wordt strikt opgevolgd via permanente controles uitgevoerd in het centrale kwaliteitslaboratorium van het bedrijf. Innovatie en reactiviteit zijn de belangrijkste aspecten van de productie. Industriële know-how wordt exclusief afgestemd op de restauratie. Bij de derde activiteit, de distributie, horen ongetwijfeld de sleutelwoorden service en betrouwbaarheid. Het brede gamma producten van Davigel wordt opgesplitst in een aantal categorieën: voorgerechten, fijne vleeswaren, bereide producten, schaal- en schelpdieren, vis, vlees, gevogelte, groenten en garnituren, en desserten. Kortom, u kunt bij Davigel terecht voor een uitgebreid menu.

’entreprise Davigel a été fondée en 1963 avec un groupe cible bien précis en tête : les professionnels de la cuisine. Presque 50 ans plus tard, Davigel s’engage toujours autant et la compagnie aime se profiler comme votre partenaire pour le futur. Cette filiale de Nestlé Professional dispose d’un catalogue qui compte plus de 1.200 références de produits surgelés et 600 produits frais. L’entreprise a trois activités clés qui se complètent à merveille : importer, fabriquer et distribuer. Chaque activité a ses mots clés. Qualité et sécurité du produit priment pour la première. L’origine des produits de base est strictement suivie par des contrôles permanents ayant lieu dans le Laboratoire Central de Qualité de l’entreprise. Innovation et réactivité sont les principaux aspects de la production. Le savoir-faire industriel est exclusivement lié à la restauration. Les mots d’ordre de la troisième activité, la distribution, sont sans aucun doute le service et la fiabilité. La gamme étendue des produits Davigel est répartie en plusieurs catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, légumes et garnitures et desserts. Bref, vous pouvez composer un menu entier avec les produits Davigel !

w w w.davigel.b e • w w w.davigel.f r

MAART / MARS 2015

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Taste

Recepten / Recettes

Broodjes I Petits pains

www.rational.be

www.molco-foodservice.be

www.waldkorn.be

www.rougie.com

www.duni.be MAART / MARS 2015

Taste

Waldkorn ® Oergranen Waldkorn ® Céréales d’Origine

aldkorn® is hét broodmerk van de Benelux. Het is al bijna 25 jaar gewaardeerd door consumenten om z’n smakelijke broodproducten. De nieuwste Waldkorn® Oergranen broodjes zetten deze traditie voort en zijn door experts bekroond met een Superior Taste Award, 2 sterren voor de broodjes en maar liefst 3 sterren voor het breekbrood! CSM verbouwt de oergranen eenkorn, emmer en spelt al sinds 4 jaar op eigen velden in Oostenrijk, waarbij CSM met eenkorn en emmer uniek is. Vervolgens worden de oergranen verwerkt in drie nieuwe, eenvoudig af te bakken broodjes: Waldkorn® Oergranen 90 g, Waldkorn® Oergranen 140 g en Waldkorn® Oergranen breekbrood 280 g. Het breekbrood laat zich gemakkelijk breken in zes partjes, die door de chef (of de gast zelf) afzonderlijk belegd kunnen worden. Zo laat het breekbrood zich ook nog eens op een bijzondere manier presenteren, die voor extra beleving zorgt bij de gast. Kortom: had Waldkorn® al de naam van een authentiek broodproduct met rijke smaak en ambachtelijke look, sinds de introductie van Waldkorn® Oergranen is er helemáál sprake van een onderscheidend broodje dat in alle opzichten (smaak, uitstraling, imago en presentatie) tot de verbeelding spreekt.

aldkorn® est la marque de pain par excellence pour le Benelux. Les consommateurs l’apprécient depuis bientôt 25 ans en raison de ses produits de pain succulents. Les nouveaux Waldkorn® Céréales d’Origine poursuivent cette tradition et ont été couronnés d’un Superior Taste Award, 2 étoiles pour les pains et non moins de 3 étoiles pour le pain à rompre, par les experts en la matière. Depuis 4 ans, CSM produit les céréales d’origine d’engrain, de blé amidonnier et d’épeautre sur ses propres terres en Autriche, ce qui confère à CSM son caractère unique dans le traitement d’engrain et de blé amidonnier. Ensuite les céréales sont traitées pour créer trois nouveaux pains à enfourner de la manière la plus simple qui soit : le Waldkorn ®Céréales d’origine 90 g, le Waldkorn® Céréales d’origine 140 g et le Waldkorn® Céréales pain à rompre 280 g. Le pain à rompre se brise très facilement en six parts, qui peuvent ensuite être garnies par le chef (ou par le client) de manière individuelle. C’est ainsi que le petit pain se distinguera de manière originale, ce qui ne manquera pas de séduire le client. Bref : si Waldkorn était déjà synonyme d’un produit de pain authentique aux saveurs riches et au look artisanal, avec l’introduction du Waldkorn® Céréales d’origine il est question d’un petit pain particulier qui à tous égards (saveur, apparence, image et présentation) titillera l’imagination.

w w w.waldkor n .b e

MAART / MARS 2015

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 Oergranen breekbrood, zeekat in salade met zeesla, olijfolie, wakamedressing

 Pain à rompre aux céréales d’origine, seiche en salade et laitue de mer, huile d’olive, dressing de wakame

MAART / MARS 2015

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 Oergranen breekbrood, gerookte sprot, Crispy Maispuree (Bonduelle), jonge ui

 Pain à rompre aux céréales d’origine, sprat fumé, Crispy Purée de Maïs (Bonduelle), oignon jeune

MAART / MARS 2015

 Oergranen breekbrood, maatjes, gedroogde tomaten, olijftapenade, komkommer

 Pain à rompre aux céréales d’origine, maatjes, tomates séchées, tapenade d’olives, concombre

MAART / MARS 2015

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Partner / Partenaire

sinds de Growing Great Chocolate campagne worden alle Callebaut Finest Belgian Chocolates bereid met duurzaam geteelde cacao, en dat gedurende het hele proces van boon tot chocolade. Voor de horeca beschikt Callebaut over een uitgebreid en hoogkwalitatief aanbod chocolades, die werkbaarheid en smaak perfect verenigen in alle denkbare desserten. Chocolades, origines, sauzen, mousses, decoraties en andere producten: Callebaut biedt een ruim gamma aan, ideaal voor de vakman die van experimenteren houdt.

Depuis la campagne ‘Growing Great Chocolate’, tous les Finest Belgian Chocolates de Callebaut sont préparés à base de cacao issu de l’agriculture durable, et ce pendant tout le processus de production, de la fève au chocolat. Pour l’horeca, Callebaut dispose d’une offre inégalée de chocolats de qualité, alliant à la perfection la maniabilité et la saveur dans tous les desserts imaginables. Chocolats, origines, sauces, mousses, décorations et autres produits : Callebaut propose une gamme très large, idéale pour le professionnel aimant expérimenter.

et entrepreneurschap zit de familie Callebaut in het bloed. De geschiedenis van Callebaut begon in 1850 als melkboerderij en brouwerij. In 1911 startte de familie Callebaut vervolgens met de productie van chocoladerepen en –tabletten, maar al snel stond het bedrijf ook bekend voor zijn kwaliteitschocolade voor de echte professional. Callebaut vierde in 2011 zijn 100ste verjaardag; het heeft altijd een hechte band gehad met patissiers, chocolatiers en restaurantchefs. Enkelen van hen, de Callebaut ambassadors, adviseren Callebaut trouwens bij de ontwikkeling van nieuwe producten. Eerder dan een verhouding leverancier-klant voelen Callebaut en de voedingsspecialisten zich partners met een gezamenlijk doel: de tevredenheid van de consument.

ans la famille Callebaut, l’entrepreneuriat est inscrit dans les gènes. Son histoire commence en 1850, avec une laiterie et une brasserie. En 1911, la famille Callebaut se lance dans la production de barres et de tablettes de chocolat, mais très rapidement, l’entreprise se fait connaître également pour son chocolat de qualité destiné aux vrais professionnels. Callebaut a fêté son centième anniversaire en 2011. Callebaut a toujours eu une relation privilégiée avec les pâtissiers, les chocolatiers et les chefs de restaurant. Quelques-uns d’entre eux, les Ambassadeurs de Callebaut, conseillent d’ailleurs Callebaut pour le développement de nouveaux produits. Callebaut et ces experts de l’alimentation se sentent moins dans une logique client-fournisseur que dans une relation de partenaires. Des partenaires qui partagent le même objectif : la satisfaction du consommateur.

w w w.c allebaut .com • w w w.g rowing g reatcho colate.com

maart / mars 2015

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Taste

recepten / Recettes

Tussendoortjes I Go没ters

maart / mars 2015

Taste

Ambachtelijke kroket van Superano-ham Croquette artisanale de jambon Superano Ingrediënten • Ingrédients ambachtelijke kroket van superano-ham en asperge (Gastronello), kookroom (Debic), olijfolie (Valderrama, aceite de Oliva Virgen Extra, Hojiblanca) superano-ham, verse asperges Verse peterselie, verse citroen Zeezout, groffe peper Croquette artisanale de jambon Superano et asperges (Gastronello), crème culinaire (Debic), huile d’olive (Valderrama, aceite de Oliva Virgen Extra, Hojiblanca) Jambon Superano, asperges fraîches Persil frais, citron frais Sel de mer, gros poivre

maart / mars 2015

Bereiding • Préparation rauwe asperges snijden en vervolgens opbakken in een weinig olijfolie. afkruiden met muskaatnoot, peper en zout. Opgekookte Debic kookroom toevoegen en afwerken met wat citroensap. Kroketten frituren en samen met superanoham op bord dresseren. afwerken met gefruite peterselie en peterselie-emulsie. Couper les asperges crues et les faire revenir ensuite dans un filet d’huile d’olive. Assaisonnez en noix de muscade, poivre et sel. Ajouter la crème culinaire portée à ébullition et finaliser avec un peu de jus de citron. Faire frire les croquettes et dresser avec le jambon Superano sur assiette. Finaliser avec le persil frit et l’émulsion de persil.

Taste

Gemarineerde zalm met dille Saumon mariné à l’aneth Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Diepgevroren wittebrood in plakken (pain de mie – Davigel) slagroom 40% (Debic) Olijfolie (Valderrama, Picudo) Gerookte zalm (terre & mer, Davigel) Graanmosterd Bruine suiker Zelfgemaakte mayonaise op basis van olijfolie Zeezout Groffe peper

Gerookte zalm in blokjes fijnsnijden en gehakte dille toevoegen. Debic room half opkloppen en graanmosterd, mayonaise en een weinig bruine suiker onder mengen. afkruiden met groffe zwarte peper en een weinig zeezout. De plakken wittebrood met de bereiding besmeren en opstapelen. Vervolgens op bord dresseren en afwerken met wat extra graanmosterd en dille.

Pain blanc surgelé en tranches (pain de mie – Davigel) Crème fraîche à 40% (Debic) Huile d’olive (Valderrama, Picudo) Saumon fumé (Terre & Mer, Davigel) Moutarde de grains Sucre brun Mayonnaise maison à base d’huile d’olive Sel de mer Gros poivre

Détailler le saumon fumé en cubes et ajouter l’aneth ciselée. Battre à moitié la crème Debic et incorporer la moutarde de grains, la mayonnaise et un peu de sucre brun. Assaisonner en gros poivre noir et une pincée de sel de mer. Tartiner les tranches de pain blanc de la préparation et empiler l’une sur l’autre. Dresser ensuite sur assiette et finaliser avec un peu de moutarde de grains et d’aneth supplémentaires.

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Taste

Gemarineerde kalfscarpaccio Carpaccio de veau marinĂŠ

Taste

Tip • Idée Vervang de wortelpuree door knolselderpuree en smaak extra af met selderijzout. Vervang de parmezaan door Oud Brugge. Remplacer la purée de carottes par la purée de céleri-rave et relever le goût avec du sel au céleri. Remplacer le parmesan par du Vieux Bruges.

Ingrediënten • Ingrédients Gemarineerde kalfscarpaccio (Davigel) Puree van wortel (Bonduelle) tuinbonen extra fijn, minute (Bonduelle) Olijfolie (Valderrama, arbequina, Olive Oil by Jonnie Boer) Parmezaan Waterkers Zwarte olijventapenade Borage bloem Zeezout Groffe peper Carpaccio de veau mariné (Davigel) Purée de carottes (Bonduelle) Haricots extra fins, Minute (Bonduelle) Huile d’olive (Valderrama, Arbequina, Olive Oil by Jonnie Boer) Parmesan Cresson des fontaines Tapenade d’olives noires Farine de bourrache Sel de mer Gros poivre

Bereiding • Préparation Kalfscarpaccio op een bord leggen en laten ontdooien. Ondertussen de wortelpuree afsmaken met muskaatnoot, groffe peper en een weinig zeezout. Vervolgens de carpaccio afwerken met tuinbonen, wortelpuree, parmezaan, waterkers, zwarte olijventapenade, borage bloem, grove peper en zeezout. Disposer le carpaccio de veau sur une assiette et laisser dégeler. Rectifier entre-temps l’assaisonnement de la purée de carottes à la noix de muscade, le gros poivre et une pincée de sel. Finaliser ensuite le carpaccio avec les haricots, la purée de carottes, le parmesan, le cresson des fontaines, la tapenade d’olives noires, la farine de bourrache, le gros poivre et le sel de mer.

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Salade van gerookte paling Salade d’anguille fumée Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

Koniginnemelange - groentetrio met broccoli, minute (Bonduelle), diepgevroren wittebrood in plakken (pain de mie – Davigel), olijfolie (Valderrama, Hojiblanca, Olive Oil by Jonnie Boer), kookroom (Debic) Gerookte paling, pijpajuin, green peez, mizuna mierikswortel, groffe peper, zeezout

Wittebrood in staafjes snijden en kort in de pan kleuren. salade maken op basis van koninginnemelange, grofgesneden pijpajuin, olijfolie, zeezout en groffe peper. Green peez en mierikswortel met een weinig room blenderen. Vervolgens alles op bord dresseren en afwerken met de broodstaafjes en mizuna.

Mélange bouchée à la reine – trio de légumes aux brocolis, Minute (Bonduelle), pain blanc surgelé en tranches (pain de mie – Davigel), huile d’olive (Valderrama, Hojiblanca, olive Oil by Jonnie Boer) crème culinaire (Debic), anguille fumée, oignon fane Green peez, mizuna, raifort Gros poivre, sel de mer

Couper le pain blanc en bâtonnets et colorer brièvement dans la poêle. Préparer une salade à base du mélange bouchée à la reine, des oignons fanes grossièrement émincés, de l’huile d’olive, du sel de mer et du gros poivre. Passer le raifort et les green peez au blender avec un filet de crème. Dresser ensuite le tout sur assiette et finaliser avec les bâtonnets de pain et la mizuna.

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Heek met ambachtelijke scampikroket Merlu aux croquettes de scampis artisanales Ingrediënten • Ingrédients Filet van witte heek, omhuld met een voorgefruit deeg (meunière) (Davigel), ambachtelijke scampikroket in rode curry (Gastronello), droge witte wijn (Dewit Wines) Olijfolie (Valderrama, Cornicabra, Olive Oil by Jonnie Boer) In zout opgelegde citroen, eieren, kroepoek van rode curry rode currypoeder, gezouten pistachenoten Citroenkruid, verse look Filet de merlu blanc, enrobé d’une pâte pré-cuite (meunière) (Davigel), croquette de scampi artisanale au curry rouge (Gastronello), vin blanc sec (Dewit Wines), huile d’olive (Valderrama, Cornicabra, Olive Oil by Jonnie Boer), citrons marinés au sel, oeufs, kroepoek de curry rouge, poudre de curry rouge Pistaches salées, sereh, ail frais

Bereiding • Préparation De vis in de oven garen, samen met wat olijfolie, look en in zout opgelegde citroen. De kroepoek en de scampikroketjes frituren. Een sabayon met rode currypoeder bereiden en afwerken met enkele eetlepels olijfolie. alles op een bord dresseren en afwerken met kroepoek, citroenkruid en pistachenoten. Faire cuire le poisson au four avec un filet d’huile d’olive, ail et les citrons marinés au sel. Faire frire le kroepoek et les croquettes de scampis. Préparer un sabayon avec la poudre de curry rouge et finaliser avec quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Dresser le tout sur assiette et finaliser avec le kroepoek, la sereh et les pistaches.

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Chocoladesaté met aardbeien en frambozen Saté de chocolat aux fraises et framboises Ingrediënten • Ingrédients Chocolate Pencils Van Gogh (Callebaut) Dark Callets (Callebaut) aardbeien Frambozen Verse munt Verse basilicum Jalapeño (groene chili) Bloemsuiker Chocolate Pencils Van Gogh (Callebaut) Dark Callets (Callebaut) Fraises Framboises Menthe fraîche Basilic frais Jalapeño (chili vert) Sucre impalpable

Bereiding • Préparation Dark Callets chocolade in een pan op een zacht vuur smelten en jalapeño, munt en basilicum toevoegen. Vervolgens aardbeien en frambozen op een chocolate Pencil Van Gogh steken. De dipsaus in een kommetje gieten en alles op een bord dresseren. afwerken met bloemsuiker, verse munt en basilicum. Faire fondre les Dark Callets chocolat dans une poêle à feu doux et ajouter le jalapeño, la menthe et le basilic. Piquer ensuite les fraises et les framboises sur un chocolate Pencil Van Gogh. Verser la sauce dip dans un petit bol et dresser le tout sur assiette. Finaliser avec le sucre impalpable, la menthe fraîche et le basilic.

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Tip â&#x20AC;˘ IdĂŠe Voeg tijdens het smelten van de chocolade een scheutje oude rum (Dewit Wines) toe. Gebruik druiven i.p.v. rood fruit Pendant que le chocolat est en train de fondre, ajouter un filet de rhum vieux (Dewit Wines). Utiliser des raisins au lieu des fruits rouges

Taste

Zuiderse groentenratatouille met ansjovis Ratatouille méridionale aux anchois Ingrediënten • Ingrédients

Bereiding • Préparation

tartarine met mini ratatouille (Création Brigade, Davigel), groene bonen extra fijn, minute (Bonduelle) Diepgevroren wittebrood in plakken (pain de mie – Davigel), slagroom 40% (Debic), olijfolie (Valderrama, Ocal, Olive Oil by Jonnie Boer), ansjovis Wilde zeesla, kwarteleieren, gele en rode kerstomaten Eetbare bloemen, cocktail pearls (azijn en sjalot) Basil cress, groffe zwarte peper

ansjovismousse maken op basis van slagroom. Blokjes uit het wittebrood snijden en kort in de pan kleuren. De tartarine met ratatouille in een vorm op een bord dresseren. afwerken met boontjes, broodkorstjes, ansjovismousse, wilde zeesla, kwarteleieren, gele en rode kerstomaten, eetbare bloemen, cocktail pearls, basil cress en groffe peper.

Tartarine à la mini ratatouille (Création Brigade, Davigel), haricots verts extra fins, Minute (Bonduelle) Pain blanc surgelé en tranches (pain de mie – Davigel), crème fraîche à 40% (Debic) Huile d’olive (Valderrama, Ocal, Olive Oil by Jonnie Boer), anchois, laitue de mer sauvage œufs de caille, tomates-cerises rouges et jaunes, fleurs comestibles, cocktail pearls (vinaigre et échalotes) Basil cress, gros poivre noir

Préparer une mousse d’anchois à base de crème fraîche. Découper le pain blanc en cubes et colorer brièvement dans la poêle. Dresser la tartarine à la ratatouille dans une forme, sur l’assiette. Finaliser avec les haricots, les croûtons de pain, la mousse d’anchois, la laitue de mer sauvage, les œufs de caille, les tomates-cerises jaunes et rouges, les fleurs comestibles, les cocktail pearls, le basil cress et le gros poivre.

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R E P O R TA G E

heNRi WYNANTS

Comme Chez Soi overgenomen! Comme Chez Soi repris !

Meesterkoks-voorzitter Frank Fol: “Het idee komt uit Nederland. We kregen voor deze or-

Le président Maître-Cuisinier Frank Fol : « L’idée nous vient des Pays-Bas. Pour l’organisation,

e Meesterkoks van België namen onlangs de Comme Chez Soi over. Geen paniek: het was maar voor één dag. De formule: bedrijven nodigen hun zakenrelaties uit in een sterrenrestaurant, waarbij ze zelf in de keuken aan de slag gaan om die relaties te verwennen. Onder begeleiding van de chef, natuurlijk. Een prima oefening qua teambuilding, maar voor bedrijven ook een gelegenheid bij uitstek om hun klanten in de watten te leggen.

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es Maîtres Cuisiniers de Belgique ont récemment repris le Comme Chez Soi. Pas de panique : pour un jour seulement. La formule : des sociétés invitent leurs relations d’affaires dans un restaurant étoilé, dans lequel ils se mettent eux- mêmes aux fourneaux aux fins de gâter leurs convives. Sous la direction du chef, cela va de soi. Une expérience extraordinaire dans le cadre d’un teambuilding, mais également l’occasion par excellence pour les sociétés de choyer leurs clients.

ganisatie de hulp van ‘Smaakmakend’ uit Dordrecht. Zij organiseren dergelijke evenementen al enige tijd met steeds groter wordend succes. Voor de klanten van bedrijven is dit een heel bijzonder en uniek evenement. En welk sterrenrestaurant konden we beter kiezen voor deze primeur dan de Comme Chez Soi, toch al generaties lang een monument in onze gastronomische geschiedenis?”

Aan het fornuis In dit geval stonden de partners van de Meesterkoks in de keuken en de zaal. Met als coaches: thuisspeler Lionel Rigolet, Pierre Résimont (L’Eau Vive), Eric Martin (Lemonnier), Bert Meewis (De Slagmolen) en Lieven Lootens (‘t Aards Paradijs). Bankiers, verzekeringsmensen, managers uit de autobranche of de horecagroothandel, wijnleveranciers, zelfs culinaire journalis-

nous avons pu compter sur l’aide de ‘Smaakmakend’ à Dordrecht. Ils n’en sont pas à leur première organisation de ce genre d’événements et rencontrent un succès grandissant. Pour les clients des sociétés il s’agit d’un événement très particulier et unique en son genre. Et quel restaurant autre que le Comme Chez Soi, depuis des générations un monument de notre histoire gastronomique, pouvions-nous donc choisir pour honorer cette primeur ? »

Aux fourneaux Dans le cas qui nous occupe les partenaires des Maîtres Cuisiniers officiaient dans la cuisine et dans la salle. Comme coaches : joueur à domicile Lionel Rigolet, Pierre Résimont (L’Eau Vive), Eric Martin (Lemonnier), Bert Meewis (De Slagmolen) et Lieven Lootens (‘t Aards Paradijs).

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R E P O RTAG E

Comme Chez Soi

ten hadden zich aangemeld om voor een keer eens zelf in de keuken te staan. Bij nacht en ontij, want zo gaat dat in de topgastronomie, waren ze door storm en regen naar het Rouppeplein gekomen. Om acht uur ‘s morgens werd reeds ijverig gewerkt. Er werd gesneden, gehakt en gebakken. Er werden sauzen geroerd en groentepuree bereid, en de coaches leerden hen de geheimen van de texturas en de nieuwste keukenmachines kennen. Waarbij de eerlijkheid gebiedt te vertellen dat ze op tijd ingrepen wanneer iets fout dreigde te lopen. Eer wie eer toekomt: hetgeen op tafel kwam, mocht gezien en geproefd worden.

En wat was dat zoal? Onder andere vangverse, ziltig geurende sint-jakobsschelpdieren als wachthapje. Dan op het vel gebakken kabeljauw gecombineerd met kardoen en truffel. Vervolgens was er een torentje van rundvleestartaar met kaviaar, en dan hertenkalf met een garnituur van wintergroenten. Ten slotte als dessert een avant-garde versie van onze traditionele rijstpap. U ziet: het werd de gelegenheidkoks niet gemakkelijk gemaakt. Metro zorgde voor de ingrediënten en Schenk Wines schonk het topgamma ‘1865’ van San Pedro uit Chili.

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Banquiers, personnes actives dans le monde des assurances, managers issus du secteur automobile ou des commerces en gros pour l’horeca, fournisseurs de vins, même des journalistes culinaires s’étaient inscrits afin de revêtir, une fois n’est pas coutume, la veste de chef. C’est donc à l’aube, parce que c’est ainsi que cela se passe dans la gastronomie de haut vol, et affrontant l’orage et la pluie, qu’ils s’étaient rendus à la Place Rouppe. A huit heure du matin on s’affairait déjà à mille besognes. On touillait dans des sauces, préparait des purées de légumes, coupait, hachait et cuisait. Et les coaches de leur enseigner les secrets des texturas et l’utilisation des machines de cuisine les plus récentes. Ou l’impartialité nous oblige à admettre qu’ils intervenaient en temps voulu lorsque quelque chose menaçait de mal finir. A tout seigneur, tout honneur : ce qui apparut sur table méritait d’être vu, et dégusté. Et que nous servirent-ils? Entre autres, des noix de coquilles saintjacques fraîchement pêchées, au parfum salin en guise d’amusebouche. Ensuite un cabillaud cuit sur peau agrémenté de cardon et de truffe. Pour suivre, une tourelle de tartare de bœuf au caviar, et puis du faon accompagné d’une garniture de légumes d’hiver. Et pour terminer, en dessert une version avant-gardiste de notre traditionnel riz au lait. Comme vous pouvez le constater : les coaches n’ont pas facilité la tâche à nos chefs de circonstance. Metro prit en charge la fourniture des ingrédients et Schenk Wines servit le top de la gamme, à savoir ‘1865’ de San Pedro du Chili.

Une année prometteuse Lors du briefing donné à l’intention de la presse, Frank Fol et Paul Gelders, le directeur, présentèrent le programme pour l’année 2015. Celui-ci inclut d’abord et avant tout les désormais célèbres Refreshing Mondays, qui ont lieu tour à tour chez un partenaire différent, et dont l’objectif est d’amener les membres et les par-

tenaires à se rapprocher. Nouveau cette année est le tournoi de golf des Maîtres Cuisiniers qui aura lieu le 8 juin au Golf d’Hulencourt, et pour lequel l’équipe en charge de l’organisation est déjà en pleins préparatifs. Le choix d’Hulencourt non loin de Genappe n’est pas le fruit du hasard : dans la cuisine du Clubhouse, c’est le Maître-Cuisiner Alain Neckebroek qui s’active devant les fourneaux.

Beloftevol jaar Tijdens de persbriefing stelden Frank Fol en directeur Paul Gelders het jaarprogramma 2015 voor. Daarin zitten eerst en vooral de inmiddels gekende Refreshing Mondays, die telkens bij een andere partner plaatsvinden, en waarvan het doel is de leden en de partners dichter bij elkaar te brengen. Nieuw is het Meesterkoks-golftoernooi op 8 juni op de Golf d’Hulencourt, waarvoor een organisatieteam nu reeds volop aan het werk is. De keuze van Hulencourt bij Genappe is niet toevallig: in de keuken van het Clubhouse staat Meesterkok Alain Neckebroeck aan het fornuis. In 2015 zullen leden van de Meesterkoks weer instaan voor showcookingsessies op allerlei evenementen, onder andere in Knokke tijdens de vakantiedagen, en in Gent. Prominent op de agenda staat ook dit jaar weer de week van de jeugd (14-18 september) waarbij jongeren de gelegenheid krijgen om bij leden van de Meesterkoks uitgebreid te genieten aan sterk verminderde prijzen. Het klapstuk wordt uiteraard weer de wedstrijd ‘Ster van de Belgische Keuken’ die op 1 en 2 november wordt georganiseerd. Overigens wordt op 1 november ook de start gegeven van de Week van de Belgische Keuken, die loopt tot 8 november, er zal dan in de restaurants van de leden weer veel te beleven zijn. De bedoeling hiervan is om zowel het kooktalent van de chefs als de Belgische topproducten in de kijker te plaatsen. De actie ‘100% Lunch’ geeft de mogelijkheid aan eenieder om een aantal Meesterkoks te gaan ontdekken.

En 2015 les membres des Maîtres-Cuisiniers seront une fois de plus mis à contribution lors de sessions de showcooking à l’occasion de toutes sortes d’événements, notamment à Knokke durant les vacances, et à Gand. A marquer d’une pierre blanche à l’agenda cette année, est une fois de plus la semaine de la jeunesse (14-18 septembre) au cours de laquelle il est donné aux jeunes l’occasion de profiter pleinement des talents des membres Maîtres-Cuisiniers à des prix considérablement réduits. Le point culminant sera bien entendu la nouvelle édition du concours ‘l’Etoile de la Cuisine Belge’ organisée les 1er et 2 novembre. Par ailleurs, le 1er novembre marquera aussi le début de la Semaine de la Cuisine Belge, qui se déroule jusqu’au 8 novembre, et durant laquelle une foule d’activités sera proposée dans les restaurants des membres. L’objectif de cette initiative est de mettre à l’honneur tant les talents culinaires des chefs que les produits haut de gamme belges. L’action ‘100% Lunch’ offre la possibilité à tout un chacun de découvrir quelques-uns de nos Maîtres-Cuisiniers. S’ajoutent à cela les manifestations à l’étranger pour lesquelles les organisateurs (entendez : l’état fédéral et les régions), feront appel aux Maîtres-Cuisiniers pour permettre aux visiteurs de déguster la gastronomie belge. C’est ainsi qu’à Paris durant les mois d’été un restaurant sera repris pendant une semaine afin de promouvoir la cuisine belge. Les Maîtres-Cuisiniers participeront à l’exposition universelle de Milan. Pour la chaîne de supermarchés Carrefour les Maîtres-Cuisiniers ont sélectionné un certain nombre de produits qui pourront dorénavant arborer leur logo, et en sus est prévue une série d’activités ‘members only’.

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Verder zijn er manifestaties in het buitenland waarvoor de organisatoren (lees: de federale staat en de gewesten), een beroep doen op de Meesterkoks om de bezoekers te laten proeven van de Belgische gastronomie. Zo zal er gedurende de zomer in Parijs een restaurant gedurende een week overgenomen worden om de Belgische keuken te promoten. Er is een deelname van de Meesterkoks aan de wereldtentoonstelling van Milaan. Voor de supermarktketen Carrefour selecteerden de Meesterkoks een aantal producten die voortaan hun logo mogen dragen, en daarnaast zijn er ook nog een reeks ‘members only’-activiteiten voorzien. www.mastercooks.be - www.smaak-makend.nl

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HENRI WYNANTS

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R E P O R TA G E

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Hondshaai: vis van het jaar La roussette : poisson de l’année

oor de 27ste maal stelde het VLAM, het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing, de vis van het jaar voor. Dit jaar is dat de hondshaai. Luk Huysmans is bij het VLAM productmanager voor visserij en aquacultuur, en hij is duidelijk een fanaat van deze vis: “Deze keuze is zeker terecht, want de hondshaai is echt wel een heel lekkere en veelzijdige vis.” Hondshaai is een kleine haaiensoort die het

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our la 27ème fois, le VLAM, le Centre Flamand pour le marketing Agroalimentaire et de la Pêche, a présenté le poisson de l’année. Cette année, ils mettent à l’honneur la roussette. Luk Huysmans est le productmanager en charge de la pêche et de l’aquaculture au sein du Vlam et il est manifestement fanatique de ce poisson : « Ce choix est certainement justifié, parce que la roussette est vraiment un poisson délicieux et tellement polyvalent. »

hele jaar door gemakkelijk verkrijgbaar is. Er is geen beperking op de vangst, de aanvoer in onze havens bedraagt gemiddeld 500 ton per jaar. Eigenlijk gaat het voor onze noordzeevissers om een bijvangst, zij vissen vooral op pladijs, tong, kabeljauw, rog en tongschar, maar uiteraard blijven er ook andere vissoorten in de netten hangen. Hondshaai op de kaart zetten betekent dus ook dat je meewerkt aan een beter visbeheer, want die bijvangsten werden vroeger gewoon weggegooid. Dit is een kraakbeenvis die geen graten bevat, een magere vis met slechts 0,7 g vet per 100 g visvlees. Tot voor enkele jaren werd hij meestal verkocht als zeepaling, dikwijls gerookt, maar dat is vandaag niet meer toegelaten. De langgerekte filets hebben nochtans wel iets gemeen met paling: de consistentie van het visvlees en het smeuïge mondgevoel.

Veelzijdig Hem schoonmaken is een moeilijk karwei, hij wordt daarom bijna steeds gevild aangeboden. Deze vis heeft onbetwistbaar een eigen karakter, je kan hem bakken, roken, stoven, marineren, bereiden in het groen of gebruiken in vissoep… Gedurende 2015 wordt in alle visverkooppunten een folder met recepten verdeeld, die ontwikkeld werden door Filip Claeys, chef van het tweesterrenrestaurant De Jonkman, en de motor achter de NorthSeaChefs. Filip combineert hondshaai graag met producten van bij ons, zoals plattekaas, raapjes en zuurdesembrood. Hij heeft een dringend advies voor wie met hondshaai aan het werk wil: “Vooral héél kort garen, anders verlies je al zijn kwaliteiten.” De hondshaai zal eveneens het onderwerp zijn van de wedstrijd ‘Viskok van het Jaar 2016’, waarvan de finale naar gewoonte plaats vindt op 23 november tijdens Horeca Expo in Gent.

La roussette est une sorte de petit requin qui se pêche très facilement tout au long de l’année. Il n’existe aucune limitation en matière de capture, l’approvisionnement dans nos ports est de 500 tonnes par an en moyenne. En fait, au départ la roussette est une prise accessoire pour nos pêcheurs de la Mer du Nord, ceux-ci s’intéressant principalement à la plie, la sole, le cabillaud, la raie et la sole limande, mais d’autres poissons restent bien entendu accrochés dans les filets. Proposer la roussette sur votre carte de restaurant équivaut à collaborer à une meilleure gestion piscicole, parce qu’auparavant cette pêche accessoire était tout simplement rejetée à la mer. Il s’agit d’un poisson cartilagineux qui ne contient pas d’arêtes, un poisson maigre avec à peine 0,7 g de graisse par 100 g de chair. Jusqu’il y a peu, on le vendait comme anguille de mer, souvent fumée, mais cette pratique est actuellement proscrite. Les filets allongés ont cependant quelque chose en commun avec l’anguille : la consistance de la chair et la sensation moelleuse en bouche.

Polyvalent Nettoyer la roussette n’est pas une sinécure, c’est la raison pour laquelle on la propose généralement dépourvue de peau. Ce poisson a incontestablement un caractère unique, il peut être poêlé, cuit à la vapeur, étuvé, mariné, préparé au vert ou utilisé dans une soupe de poisson… En 2015, tous les points de vente de poisson mettront à disposition une brochure contenant des recettes développées par Filip Claeys, chef du restaurant bi-étoilé De Jonkman, et la force motrice derrière les NorthSeaChefs. Filip aime combiner la roussette aux produits de notre terroir, tels le fromage blanc, les navets et le pain au levain. Il conseille vivement à celui qui veut préparer de la roussette : « La cuisson doit avant tout être très brève, sans quoi vous perdrez toutes ses qualités. » La roussette fera également l’objet du concours ‘Chef poisson de l’année 2016’, dont la finale, comme le veut la coutume, aura lieu le 23 novembre à l’occasion d’Horeca Expo à Gand.

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www.vlam.be

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R e p o R ta g e

dirk huijbrechts

Caffèmore Traceerbare koffie op gastronomisch niveau Un café traçable de niveau gastronomique

Exclusieve koffies

Cafés exclusifs

Er is meer en meer vraag naar speciale koffies onder invloed van de ‘Specialty Coffee Association of Europe’ (SCAE) en de ‘Belgian Coffee Education’. Ze zorgen voor opleiding en wedstrijden onder barista’s die natuurlijk graag naar exclusieve koffies grijpen. Om aan

Sous l’influence du ‘Specialty Coffee Association of Europe’ (SCAE) et du ‘Belgian Coffee Education’, la demande relative aux cafés spéciaux est en constante augmentation. Ces deux associations assurent la formation et organisent des concours entre baristas qui s’approprient vo-

ver de ‘knowhow’ van Rombouts koffie valt niet te discussiëren. Sinds 1896 kopen zij reeds groene koffie aan. Als antwoord op de vraag naar exclusieve koffie door zowel barista’s als de betere restaurants lanceerden zij Caffèmore.

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e savoir-faire du café Rombouts n’est plus sujet à discussion. Depuis 1896, ils se fournissent en café vert. En réponse à la demande de cafés exclusifs tant par les baristas que les restaurants de haut vol, ils introduisent Caffèmore.

de vraag te voldoen, lanceerde Rombouts Koffie ‘Caffèmore’. Uitzonderlijke koffies die in kleine hoeveelheden worden geproduceerd, met veel zorg behandeld, ver weg van alle industriële toepassingen. Deze ‘Estate Coffees’ en ‘Micro-Lot’ koffies worden in kleine hoeveelheden aangekocht en gebrand op toestellen die 1 kg, 5 kg of 20 kg per keer verwerken. Deze traceerbare koffies krijgen een verpakking van 250 en 500 gram mee, met een artisanale uitstraling. Op de verpakking staan niet enkel het land van oorsprong, de variëteit maar ook de regio, de hoogte van de plantage tot de maat en de kwaliteit van de bonen. Wat vooral van belang is voor de consument zijn de beschrijving van het aroma, alsook van de smaak. Zo wordt er gesproken van een aroma van citrus, jasmijn en rozen en een florale smaak met een lichte bergamot en honingtoets voor de Yirgacheffe variëteit uit Ethiopië. Kenners spreken van cof-tea omdat de gemalen koffie licht worden getrokken om aldus het florale bouquet beter tot uiting te laten komen. Het smaakpalet kan ook rood fruit en bosvruchten oproepen, zoals bij de Keniaanse Gatina.

lontiers des cafés exclusifs. Afin de satisfaire à cette demande, Rombouts lance ‘Caffèmore’. Des cafés exceptionnels produits en petites quantités, traités avec le plus grand soin, loin de toutes les applications industrielles. Ces ‘Estate Coffees’ et cafés ‘Micro-Lot’ sont achetés en petites quantités et torréfiés au moyen de machines pouvant traiter 1 kg, 5 kg ou 20 kg. Ces cafés traçables sont conditionnés en emballages de 250 et 500 g, arborant un look artisanal. Outre le pays d’origine et la variété, l’emballage mentionne également la région, l’altitude de la plantation ainsi que la taille et la qualité des grains. Ce qui importe avant tout pour le consommateur, c’est la description de l’arôme et du goût. C’est ainsi que l’on évoque un arôme d’agrumes, de jasmin et de roses, et une saveur florale relevée d’une légère note de bergamote et de miel pour la variété Yirgacheffe provenant d’Ethiopie. Les connaisseurs parlent de cof-tea en raison du fait que le café moulu subira une légère infusion afin que le bouquet floral puisse révéler le meilleur de lui-même. La palette de saveurs peut également rappeler les fruits rouges ou fruits des bois, comme c’est le cas du Gatina kényan. >>

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Tendensen

Tendances

Manu Demets is Blend Master bij Rombouts en vertelt: “De nieuwe tendensen neigen naar uiterst florale en fruitige smaken. In vergelijking met wijn hangt de smaak natuurlijk veel af van de ‘cépages’ uit het land van oorsprong. De smaak wordt tevens be-

Manu Demets est Blend Master chez Rombouts et nous raconte : « Les nouvelles tendances évoluent vers des saveurs extrêmement florales et fruitées. Comparé à du vin, le goût dépendra bien entendu des ‘cépages’ utilisés dans le pays d’origine. Le goût est d’ailleurs

invloed door de manier waarop we de koffie branden. De nieuwe tendens is om uiterst licht te branden.” Verder vertelt Manu dat ze voortdurend nieuwe variëteiten aankopen, naargelang van het aanbod. Meestal zijn er een twintigtal gastronomische variëteiten voorhanden die op bestelling vers gebrand worden met een levertijd van ongeveer één week. Deze ‘specialty’ koffies zijn microloten en kunnen van over de ganse wereld komen: Gatina uit Kenia, Geisha Mzuzu uit Malawi, maar ook uit Hawaï en Brazilië.

influencé par la manière dont le café sera torréfié. La nouvelle tendance penche vers une torréfaction extrêmement légère. » Manu nous explique également qu’ils achètent constamment de nouvelles variétés, en fonction de l’offre. Une vingtaine de variétés gastronomiques sont généralement disponibles, fraîchement torréfiées sur commande, avec un délai de livraison d’environ une semaine. Ces cafés ‘specialty’ concernent des micro-lots et peuvent provenir du monde entier : le Gatina du Kenya, le Geisha Mzuzu du Malawi, mais également d’Hawaï et du Brésil.

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Horeca

L’horeca

In de betere restaurants en brasseries kan men meer en meer het ‘slow coffee’ gebeuren vinden, al dan niet klaargemaakt aan tafel. Het Caffèmore concept staat borg om met uitzonderlijke koffies de klant een extra ervaring mee te geven. Bij hoeveel restaurants gebeurt het niet dat men een uitgelezen maaltijd geserveerd krijgt en dat de koffie niet het vereiste niveau heeft om een waardige afsluiter te zijn. De koffie is meestal het laatste wat de klant neemt, vooral nu de afzakkertjes uit den boze zijn omwille van de controles. Het is dan ook van belang niet enkel een kwaliteitskoffie te gebruiken maar de gastronomische koffie op de juiste manier te brouwen. Om aan deze vereisten te voldoen heeft Rombouts een opleidingsteam opgericht. Cursussen worden gegeven in het moederbedrijf in Aartselaar, maar ook in Kermt bij Hasselt. Men leert er over water en kalk, Arabica en Robusta, maalsels, dosering en toestellen. Daar wordt men een echte barista. Eenmaal de kennis verworven, waarom niet enkele specialty koffies op de menukaart zetten? Hugo Rombouts formuleert het zo: “Koffie kan je vergelijken met kledij. De Caffèmore koffies zijn de haute couture en de benadering zorgt ervoor dat de dagelijkse ‘prêt-à-porter’ koffies eveneens op een hoog niveau zitten.”

Dans les restaurants et brasseries de qualité, nous assistons régulièrement au phénomène du ‘slow coffee’, préparé ou non à table. Le concept Caffèmore se porte garant, grâce à des cafés d’exception, de fournir au client une expérience supplémentaire. Combien de fois n’arrive-t-il pas dans des restaurants, qu’un menu exquis servi comme il se doit, se termine par un café qui est loin d’être à la hauteur d’une finale digne de ce nom. Le café est généralement la dernière chose que prendra le client, et a fortiori depuis que les poussecafé sont bannis du paysage de fins de repas en raison des contrôles. Il est dès lors d’une extrême importance non seulement de servir un café de qualité mais également de préparer ce café gastronomique dans les règles de l’art. Pour répondre à ces exigences Rombouts a créé une équipe de formation. Les cours sont dispensés par la maison mère à Aartselaar, mais également à Kermt non loin de Hasselt. On y enseigne l’importance de l’eau et du calcaire, la différence entre l’Arabica et le Robusta, les moutures, dosages et appareils. L’objectif est d’y former de véritables baristas. Une fois les connaissances acquises, pourquoi ne pas proposer sur la carte quelques-uns de ces cafés specialty ? Hugo Rombouts de le formuler en ces mots : « Le café peut se comparer à des lignes de vêtements. Les cafés Caffèmore représentent la haute couture et ce qui s’en approche assure que les cafés ‘prêt à porter’ quotidiens se situent également à un niveau élevé. »

Het koffiemoment De gastronomische Caffèmore koffies staan garant voor een originele smaakbelevenis omwille van hun specifieke geur en smaakprofiel, volgens het type koffie geschikt voor espresso of filter. Slow coffee kan onder de vorm van verschillende filterzetmethodes zoals CleverDripper, V60, Chemex of Aeropress. Sommige koffievariëteiten kunnen zowel gebruikt worden voor espresso of filter. Daar er steeds een minimum van drie verschillende specialty koffies beschikbaar zijn, is het misschien een goed idee om op de kaart ‘de koffie van de maand’ aan te bieden. In de betere hotels zullen deze koffies zeker succes kennen als ontbijtkoffie.

Le moment café Les cafés gastronomiques Caffèmore se portent garants d’une expérience de goût originale en raison de leur parfum spécifique et de leur profil gustatif. En fonction du type de café adapté pour espresso ou filtre. Le slow coffee peut être réalisé par le biais de diverses méthodes de préparation par filtre tels le CleverDripper, le V60, le Chemex ou l’Aeropress. Certaines variétés de cafés conviennent tant à l’espresso qu’au filtre. Vu que la gamme met à disposition toujours au moins trois cafés speciality différents, proposez donc à vos clients ‘le café du mois’ sur votre carte. Dans les hôtels de haut vol, ces cafés connaitront à coup sûr un vif succès à la table du petitdéjeuner.

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r e p o r ta g e

B E rt S AL d E N

Food Executive Europe Ruim 700 internationale beslissers woonden in Maastricht FXE, het tweedaagse internationale congres voor toppers uit de gastvrijheids- en foodbranche bij. Quelque 700 décideurs internationaux ont participé à Maastricht au FXE, le congrès international s’étalant sur deux jours et qui s’adresse aux grandes pointures de la branche du food et de l’hospitalité.

et congres, de tweede editie, is een initiatief van drie vakorganisaties in gastvrijheid, food service en catering. Het tweedaagse programma voor geselecteerde deelnemers presenteerde lezingen van internationale toppers en trendwatchers binnen de vakgebieden. Het thema: ‘De agenda voor de toekomst. Er is geen tijd te verliezen’. “De wereldbevolking groeit in 2015 naar 9 miljard inwoners. Iedereen gaat op zoek naar nieuwe manieren om de wereld voor iedereen leefbaar te houden.”

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e congrès, qui en est à sa deuxième édition, est une initiative de trois organisations professionnelles de l’hospitalité, du food service et du catering. Le programme de deux jours rassemblant des participants sélectionnés a présenté des discours dispensés par d’éminents orateurs et observateurs de tendances internationaux appartenant à ces domaines professionnels. Le thème : ‘L’agenda du futur. Il n’y a plus de temps à perdre’. « En 2015, la population mondiale atteindra les 9 milliards d’habitants. D’aucuns se mettent à la recherche de nouvelles méthodes pour maintenir le monde vivable pour tout un chacun. »

Feiten: • In 2013 leeft 36% van de wereldbevolking in waterarme gebieden. Als we hier niets aan doen, wordt dit 50% in 2050. • Meer dan de helft van de warmte die we in onze huizen en gebouwen gebruiken, verdwijnt via muren, ramen en daken. • In Europa wordt 180 kilogram voedsel per persoon per jaar weggegooid. Ieder jaar wordt 20 miljoen ton dode vis in zee teruggegooid. • Iedere stad bevuilt een groot gebied buiten de grenzen. Alleen Londen heeft al 300 maal zijn oppervlakte nodig om de vervuiling kwijt te kunnen. • Klant tot klantinitiatieven, zoals Airbnb en Couchsurfing, zijn snel groeiende aanvullingen op het traditionele hotelaanbod. Couchsurfing biedt wereldwijd al 1,2 miljoen bedden aan. • Mensen worden zich steeds bewuster van de opties en keuzes voor een gezonde levensstijl. De gastvrijheids- en foodserviceindustrie heeft hierin een verantwoordelijkheid. • Horeca en het toerisme zijn goed voor 8% van de banen in de wereld en hebben het hoogste groeipotentieel in vergelijking met iedere andere sector.

Sprekers David Russel (VK) is een gerenommeerd consultant en was onder andere actief bij de organisatie van de Olympische Spelen 2012 in London. Hij introduceerde een nieuw systeem om te plannen en organiseren en gebruikt onder andere commerciële simulatie om voorafgaand aan grote evenementen alles uit te kunnen rekenen. Een andere innovatie is GlobalStem, waarbij bezoekers van evenementen of universiteiten vooraf interesses kunnen delen, zodat ze zich eerder thuis voelen. Russel liet de zaal een primeur zien: de eerste tekeningen van het in 2019 te openen Paramount Pictures Park in London waar hij nauw bij betrokken is. Gigi Wang (VS) geeft advies aan start ups. “De betaler van een product of dienst is niet altijd de gebruiker. Zo wordt het meeste bier in supermarkten gekocht door vrouwen. Volgens Wang zijn de belangrijkste nieuwe businessmodellen: • ‘Collaborative consumption’: aanbod en vraag bij elkaar brengen, zoals het succesvolle Airbnb en Relay Riders, waarbij autoeigenaars hun auto tijdelijk verhuren. • ‘Crowd Sourcing’: dit kan gaan om geld of

Les faits : • En 2013, 36% de la population mondiale vit dans des zones où il n’y a pas suffisamment d’eau potable. Si nous n’agissons pas, ce chiffre sera de 50% d’ici 2050. • Plus de la moitié de la chaleur que nous utilisons pour chauffer nos maisons et bâtiments disparaît à travers les murs, par les fenêtres et les toits. • En Europe nous jetons chaque année 180 kg de nourriture par personne. Chaque année, on rejette à la mer 20 millions de tonnes de poisson mort. • Chaque ville est responsable d’une pollution qui dépasse de loin les frontières. Ainsi la seule ville de Londres a-t-elle besoin d’une zone 300 fois plus grande que sa propre surface pour ‘diluer’ sa pollution. • Des initiatives consumer-to-consumer, telles Airbnb et Couchsurfing, enregistrent une croissance exponentielle par rapport à l’offre hôtelière traditionnelle. Couchsurfing offre déjà 1,2 millions de lits à travers le monde. • Les gens sont de plus en plus conscients des options et des choix relatifs à un mode de vie sain. L’industrie de l’hospitalité et du foodservice ont ici une responsabilité. • L’horeca et le tourisme occupent 8% des personnes actives dans le monde et jouissent du plus grand potentiel de croissance en comparaison avec tout autre secteur.

Orateurs David Russel (R.U.) est un consultant renommé et fut actif dans l’organisation des Jeux Olympiques 2012 à Londres. Il a introduit un nouveau système de planification et d’organisation et utilise notamment la simulation commerciale afin de calculer au préalable tout ce qu’entraîne l’organisation d’événements de grande envergure. GlobalStem est une autre innovation, qui permet aux visiteurs d’événements ou universités de partager leurs intérêts au préalable, de sorte qu’ils se sentent davantage chez eux. Russel a dévoilé une primeur lors du congrès : les premiers croquis de la Paramount Pictures Park à Londres qui ouvrira ses portes en 2019, projet dans lequel il est impliqué. Gigi Wang (E.U.) dispense des conseils aux start ups. « Le payeur d’un produit ou d’un service n’en est pas toujours l’utilisateur. C’est ainsi que dans les supermarchés la plus grande partie de la bière est achetée par les femmes. Selon Wang les nouveaux modèles business les plus importants sont : • ‘Collaborative consumption’ : intégrer l’offre >>

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Food ExEcutivE EuropE

kennis, zoals bij Fold It, waar wetenschappelijke vraagstukken online worden opgelost. ‘Crowd evaluatie’: zie TripAdvisor of inloggen met een Facebook-like met een advertentiewaarde van 174 € voor een restaurant. ‘Monetizing data’: bijvoorbeeld Google, waarbij we denken dat het gratis is. Feitelijk is Google de grootste dataverzamelaar ter wereld. De informatie wordt doorverkocht aan adverteerders.

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Houdbaarheid Carol Sanford (VS), onder andere schrijfster van de boeken ‘The Responsible Business’ en ‘The Responsible Entrepreneur’ zoekt samen met bedrijven naar hun meest authentieke kenmerken en leert hen op een verantwoordelijke manier te werk te gaan waardoor dit ook nog winstgevend is. Ze toonde aan dat de levensduur van bedrijven de afgelopen jaren drastisch is gedaald. In 1920 was de geschatte levensduur van een bedrijf 67 jaar, in 2014 amper 15 jaar en naar verwachting zal in 2025 40% van alle bedrijven van nu niet meer bestaan. “Ga terug naar de essentie van het bedrijf, denk niet teveel na over wie je wilt zijn maar vooral meer over wie je bent.” Aansluitend sprak Richard Bergfors (Zweden) over zijn bedrijf: Max Burgers. Dit familiebedrijf werd als eerste hamburgerketen in Europa opgericht in 1968 door zijn ouders. Passie is het belangrijkst bij Max Burgers. Passie voor kwaliteit maar ook voor klanten en medewerkers, food en uiteraard voor burgers. Bergfors toont aan dat Max Burgers een van de ‘good guys in fastservice’ is: • Hij verbetert de slechte kenmerken van fastfood: Max Burgers biedt een compleet menu aan met minder calorieën en vet. • Hij geeft om de aarde en denkt aan het klimaat: recycling, verminderen van verpakkingsmateriaal, gebruik maken van wind en zonneënergie. • Actieve aanpak van de grootste uitdaging: verantwoord gebruik maken van rundvlees. Max Burgers geeft gasten inzicht in wat voor impact een product heeft op het klimaat, waardoor zij wellicht de volgende keer voor een burger zonder rundvlees kiezen. Daarnaast plant Max Burgers planten voor iedere verkochte burger en maakt hamburgers 100% klimaatneutraal.

Starbucks Matt Sikes, vice president business development bij Starbucks, vertelde over de toekomstplannen van de populaire en alsmaar groeiende koffieketen. Wat ooit begon als een familiebedrijf in Seattle, telt nu meer dan 21.000 vestigingen wereldwijd. De komende jaren wil Starbucks zich nog meer richten op de authentieke ervaringen. Geen ‘simpele’ winkels, maar aangename plekken waar gasten geïnspireerd worden. Daarom vestigt Starbucks zich steeds meer op plaatsen waar de doelgroep zich bevindt, bijvoorbeeld in ziekenhuizen, op scholen, bij bedrijven en nog meer op vliegvelden en in treinstations.

à la demande, suivant le modèle très réussi de Airbnb et de Relay Riders, où les propriétaires de voitures louent temporairement leur véhicule. ‘Crowd Sourcing’ : cela concerne tant l’argent que la connaissance, comme c’est le cas de Fold It, où des problèmes scientifiques sont résolus en ligne. ‘Crowd evaluation’ : voyez TripAdvisor ou connectez-vous par le biais d’un Facebook-like avec une valeur d’encart publicitaire de 174€ pour un restaurant. ‘Monetizing data’: Google par exemple, dont nous pensons que tout est gratuit. Google est en fait le plus grand collecteur de données au monde. L’information récoltée est revendue ensuite à des annonceurs.

Durée de vie Carol Sanford (E.U.), auteur notamment des livres ‘The Responsible Business’ et ‘The Responsible Entrepreneur’ recherche en collaboration avec des entreprises leurs caractéristiques les plus authentiques et leur apprend à travailler de manière responsable prouvant que d’agir de la sorte est en outre bénéfique. Elle a démontré que la durée de vie des sociétés a diminué de manière drastique au cours des dernières années. En 1920 la durée de vie estimée d’une société était de 67 ans, en 2014 à peine 15 ans et on prévoit qu’en 2025 toutes les sociétés actives actuellement n’existeront plus. « Retournez à l’essence de votre société, ne réfléchissez pas tant à ce vous voudriez être mais surtout à ce que vous êtes. » Ensuite ce fut au tour de Richard Bergfors (Suède) de parler de sa société : Max Burgers. Cette entreprise familiale fut la première chaîne d’hamburgers à être érigée en Europe en 1968 par ses parents. Chez Max Burgers c’est la passion qui prime. La passion de la qualité mais également des clients et des collaborateurs, du food et bien entendu des burgers. Bergfors démontre que Max Burgers est l’un des ‘good guys in fastservice’ : • Il améliore les mauvaises caractéristiques du fastfood : Max Burgers offre un menu complet contenant moins de calories et de graisse. • Il aime la planète et pense au climat : recyclage, réduction du matériel d’emballage, utilisation d’énergie solaire et éolienne. • Il aborde activement le plus grand des défis : faire un usage responsable de la viande de bœuf. Max Burgers explique aux clients l’impact qu’un produit peut avoir sur le climat, avec comme résultat qu’à leur prochaine visite ils choisiront plutôt un burger sans viande de bœuf. Par ailleurs Max Burgers plante, pour chaque burger vendu, un arbre et ses hamburgers sont 100% neutres en empreinte carbone.

Starbucks Matt Sikes, vice-président business development chez Starbucks nous a entretenu des plans futurs de la chaîne de café populaire et en constante croissance. Ce qui commença un jour comme une simple entreprise familiale à Seattle, compte aujourd’hui plus de 21.000 implantations à travers le monde. Pour les années à venir Starbucks souhaite davantage encore se concentrer sur les expériences authentiques. Pas de ‘simples’ points de vente, mais des endroits agréables à même d’inspirer les clients. C’est la raison pour laquelle Starbucks s’installe de plus en plus aux endroits proches de son groupe cible, par exemple les hôpitaux, écoles, entreprises et plus encore qu’auparavant dans les aéroports et les gares ferroviaires.

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R e p o R ta g e

Dirk HuijbrecHts

Linnenverhuur Location de linge

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n de buurt van Luik ligt één van de meest moderne wasserijen van Europa. Wanneer in de jaren 50 Hubert Broers een wasserij in Visé overneemt, kon hij zich waarschijnlijk niet voorstellen dat 60 jaar later zijn kleinzoon marc 150 ton linnen per week zou behandelen.

ans la périphérie de Liège se dresse une des blanchisseries les plus modernes d’Europe. Lorsqu’au cours des années 50 Hubert Broers reprit une blanchisserie à Visé, il ne pouvait probablement pas imaginer que 60 ans plus tard, son petit-fils Marc, traiterait 150 tonnes de linge par semaine.

400 klanten

400 clients

Wat het bedrijf bijzonder maakt, is het feit dat het linnen eigendom is van de firma en dat ze 400 klanten bedienen in een straal van 250 kilometer. Ze behandelen 150 ton linnen per week, waarvan 50.000 servetten en 120.000 sponzen artikelen, om er maar enkele te noemen. De 300 wekelijkse peignoirs voor

La particularité de la société réside dans le fait que le linge est la propriété de la firme et que celle-ci dessert 400 clients dans un rayon de 250 kilomètres. Ils traitent 150 tonnes de linge par semaine, dont 50.000 serviettes et 120.000 articles en éponge, pour ne citer que quelques exemples. Les 300 peignoirs hebdomadaires

hotels en wellness, worden geplooid op een automaat, uniek in België. Het linnen is niet enkel gestandaardiseerd, persoonlijke wensen zijn mogelijk, zowel voor hotel als restaurant. In de wasserij worden wastunnels gebruikt die naast elkaar staan. Een gedecentraliseerde automaat voorziet de wastunnels van platgoed, vooral lakens, en legt daarbij een voorraad aan opdat de machines nooit zonder linnen vallen. Het wasproces bij een neutrale pH zorgt voor spectaculaire witheid en uitzonderlijke ontsmettingseigenschappen. marc Broers, algemeen directeur van a&m heeft samen met de Belgische firma Jensen, een sorteerprogramma ontwikkeld dat het specifieke linnen perfect per klant sorteert. Hetzelfde programma zorgt ook voor het linnentransport in de fabriek, alsook de programmatie van het strijken en plooien. Het resulteert in een vermindering van de doorlooptijd en daardoor ook een besparing op energieverbruik. Bovendien worden alle gegevens door het programma naar de boekhoudafdeling gestuurd, waar automatisch de facturen gemaakt worden.

pour hôtels et wellness sont pliés sur une machine, unique en Belgique. Le linge n’existe pas que sous forme standardisée, mais peut être personnalisée, tant pour les hôtels que pour les restaurants. La blanchisserie utilise des tunnels de lavage installés côte à côte. Un dispositif décentralisé pourvoit les tunnels de lavage de linge plat, surtout des draps, et établit une provision afin de s’assurer que la machine ne manque jamais de linge. Le processus de lavage à un niveau pH neutre assure une blancheur spectaculaire et des propriétés désinfectantes exceptionnelles. En collaboration avec la firme belge Jensen, Marc Broers, directeur général de A&M, a développé un programme de tri capable de trier parfaitement le linge spécifique par client. Ce même programme assure également le transport du linge dans l’usine, ainsi que la programmation du repassage et du pliage. Il en résulte une réduction du temps de passage et par là même, une économie de consommation d’énergie. En outre, le programme transmet toutes les données à la section comptabilité, où les factures sont rédigées de manière automatisée.

Société moderne Marc Broers de raconter : « La base de notre succès s’appuie sur trois piliers fiables : les clients, les partenaires et le personnel. C’est grâce à une collaboration intense avec nos partenaires et conseillers professionnels, et plus particulièrement la firme Jensen, que nous avons pu nous développer pour devenir une des sociétés de location de linge les plus modernes d’Europe. » Marc raconte ensuite que l’automatisation ne leur a pas seulement permis d’intensifier la production mais d’améliorer considérablement les conditions de travail du personnel.

Protection de l’environnement Au cours des 25 dernières années, l’accent a été mis sur l’environnement. C’est ainsi qu’en 1990, le lavage d’un kilogramme de linge nécessitait encore 25 litres d’eau tandis qu’actuellement 3,5 litres sont suffisants. La société a en outre été récompensée du certificat ISO 14 001, et ce en tant que seule blanchisserie pour l’horeca. >>

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R e p o Rtag e

l i n n e n v e r H u u r - l o c at i o n D e l i n g e

Modern bedrijf marc Broers vertelt: “Ons succes is gebaseerd op drie betrouwbare pijlers: de klanten, de partners en het personeel. Op basis van intense samenwerking met onze partners en professionele raadgevers, vooral van de firma Jensen, zijn wij kunnen uitgroeien tot één van de modernste linnenverhuurbedrijven van Europa.” Verder vertelde marc dat zij dankzij de automatisatie niet enkel de productie konden opvoeren maar ook een belangrijke verbetering van de werkomstandigheden voor het personeel konden bewerkstelligen

Milieubescherming In de laatste jaren werd het accent op het milieu gelegd. Zo was er in 1990 nog 25 liter water nodig om één kilogram linnen te wassen terwijl ze vandaag slechts 3,5 liter gebruiken. Zij mochten bovendien de IsO 14 001 ontvangen, dit als enige wasserij voor de horeca. De nieuwe technologieën die gebruikt worden, laten toe om het linnen op een meer ecologische manier te behandelen. Ze wassen op een lagere temperatuur met minder water en een strengere controle op de hoeveelheid wasproducten. Doordat elke machine zijn eigen verwarming heeft, wordt 70% op gas bespaard. Vroeger gebruikten ze 2,4 KWh, nu slechts 0,7 KWh. Dit mede door de recuperatie van de energie uit afvalwater. Verder wordt de warmte van de persen gerecupereerd voor de productie van warm water. Dit warm water wordt ook gebruikt als spoelwater, wat de droogtijd dan weer merkelijk verkort. Er gaat geen energie verloren: dankzij de combinatie van een filtersysteem en een warmtewisselaar gaat de energie uit de uitlaat van de droogkasten evenmin verloren.

Les nouvelles technologies utilisées permettent de traiter le linge de manière plus écologique. Elles lavent à une température plus basse avec moins d’eau et assurent un contrôle strict sur la quantité de détergents. Parce que chaque machine possède sa propre source de chaleur, la société économise 70% de gaz. Auparavant ils consommaient 2,4 KWh, actuellement seulement 0,7 KWh. Ceci en partie aussi par la récupération d’énergie des eaux usées. La chaleur émanant des presses est à son tour récupérée pour la production d’eau chaude. Cette eau chaude est également utilisée comme eau de rinçage, ce qui réduit à son tour le temps de séchage. Aucune énergie n’est ainsi perdue : grâce à la combinaison d’un système de filtrage et d’un condensateur thermique, l’énergie issue des buses d’évacuation des sèche-linge est récupérée.

Louer du linge Selon Marc Broers, l’achat de linge pour une société de catering est une erreur. Chaque événement est différent et la location occasionnelle de linge de table permet de commander la quantité exacte de linge dans le coloris choisi par le client. De fait, même pour les hôtels l’achat de linge est dépassé. Particulièrement pour les chaînes d’hôtels et les grands volumes, la possibilité existe de personnaliser le linge en fonction des exigences qualitatives, et tenant compte de la catégorie. Ceci tant pour le linge de lit que pour les articles en éponge. Pour de plus petites sociétés il existe le linge d’hôtel standard et celles-ci peuvent à loisir commander en plus ou moins grande quantité en fonction de la saison et du degré d’occupation. Ceci est valable aussi pour le linge de table, disponible en six coloris, de pastel à foncé ainsi que blanc. Dans le cas d’un contrat à long terme, les prix deviennent intéressants, adaptés avec la même souplesse aux besoins du moment. N’hésitez pas à faire le test.

Linnen huren Volgens marc Broers is zelf linnen kopen voor een cateringbedrijf een vergissing. Elk evenement is verschillend en het occasioneel huren van tafellinnen laat toe de juiste hoeveelheid linnen te bestellen in de kleur, door de klant gekozen. Feitelijk is linnen kopen zelfs voor hotels voorbijgestreefd. Vooral voor hotelketens en grote volumes kan het linnen gepersonaliseerd worden volgens de kwaliteitseisen, in functie van de categorie. Dit zowel voor bedlinnen als artikelen in spons. Voor kleinere bedrijven is er gestandardiseerd hotellinnen en er kan minder of meer afgenomen worden volgens het seizoen en de bezettingsgraad. Hetzelfde geldt voor tafellinnen, verkrijgbaar in zes kleuren, van pastel tot donker alsook wit. Bij een contract van langere duur worden de prijzen interessanter, weliswaar met dezelfde soepelheid aangepast aan de noden van het ogenblik. Een test is altijd mogelijk. www.a-mlocation.be

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Dewit Wines: Nieuw in het gamma Nouveau dans la gamme

anaf maart 2015 is Dewit Wines in Overijse de oﬃciële invoerder van het champagnehuis Lanson. Wanneer je zo een kanjer aan je catalogus mag toevoegen mag dat wel even in het zonnetje gezet worden. Wij spraken met gedelegeerd bestuurder Krista Dewit. “Lanson behoort tot de topmerken in het champagnelandschap, maar komt vrij weinig in beeld. Wanneer je in de horeca vraagt om vijf bekende merken inzake champagne te citeren, is Lanson daar te weinig bij. We gaan dat veranderen, want

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partir du mois de mars 2015, Dewit Wines à Overijse devient l’importateur officiel de la maison de champagne Lanson. Et lorsque vous êtes en mesure d’ajouter un produit d’exception à votre catalogue, l’événement mérite qu’on en parle un peu. Nous nous sommes donc entretenus avec Krista Dewit, l’administratrice déléguée. « Lanson figure parmi les meilleures marques du paysage champenois même si son nom apparaît assez peu. Dans le secteur horeca, lorsque vous demandez que l’on vous cite cinq marques de champagne connues, Lanson y figure trop

Lanson is niet zomaar een doordeweekse champagne, het is een merk met stevige adelbrieven, dat bij de absolute top hoort. We gaan daarom ook onze verkoopploeg versterken, zowel in Frans- als Nederlandstalig België. En belangrijk: we zullen Lanson onverbiddelijk positioneren als het topmerk mét meerwaarde. Dat houdt overigens ook een eerlijke prijzenpolitiek in, in de horecagroothandel net als in de retail. Zodat ieder afzetkanaal evenwaardige kansen heeft.”

Lanson De geschiedenis van Lanson begint in 1760, wanneer François Delamotte zijn eigen champagnehuis opstart. Delamotte was ridder in de Orde van malta, en daarom besliste zijn zoon, Nicolas-Louis Delamotte, dat de flessen van het huis voortaan het maltezer ridderkruis als embleem zouden dragen. Na de dood van Nicolas-Louis neemt zijn vennoot JeanBaptiste Lanson het bedrijf volledig over. 1900 was een mijlpaal, in dat jaar kende koningin Victoria aan Lanson namelijk het brevet van hofleverancier, ‘royal Warrant’, toe. Het begin van een successtory, want Engeland zat toen op het toppunt van zijn macht, en Lanson reisde mee naar iedere plek waar Engelsen van aanzien waren. Ook vandaag nog draagt Lanson fier die onderscheiding. Zo zijn ze prominent aanwezig op Wembley, iets dat toch kan tellen als referentie. Het gamma van Lanson is uitgebreid, maar de grootste omzet is voor rekening van de Black Label. Deze brut sans année is een assemblage van 35% chardonnay, 50% pinot noir en 15% pinot meunier. Hij wordt samengesteld uit 50 tot 60 verschillende crus, en verblijft minimaal drie jaar ‘sur lattes’. tweemaal zo lang dus als het verplichte minimum. De stijl van deze champagne is elegant, maar toch krachtig. Wij proeven een nog niet lang gedegorgeerde fles. Zowel inzake aroma’s als finesse is hij vineus, harmonieus en goed uitgerijpt. In het glas is hij helder en briljant, hij heeft een lichte amberkleur, en vertoont een eindeloze rij opstijgende fijne bubbeltjes. De neus is lentefris met wat impressies van honing en geroosterde brioche. De wijn ondergaat bewust geen malolactatische gisting en behoudt daardoor volop fruitzuren. In de mond en de retro komen rijpe vruchten, vooral citrus, het palet vervolledigen. Hij is perfect afgerond met een zuivere, frisse finale.

peu souvent. Nous allons changer cette donne car Lanson n’est pas juste un petit champagne commun, il s’agit d’un nom qui possède ses lettres de noblesse et fait partie des meilleurs produits. Aussi allonsnous renforcer notre équipe de vente en Belgique francophone et néerlandophone. J’ajoute ce point très important : nous allons systématiquement accorder à Lanson la position de meilleure marque avec valeur ajoutée. Cette approche implique par ailleurs que nous adoptions une politique de prix raisonnable, que ce soit dans le commerce de détail ou chez les grossistes de l’horeca. De cette manière, chaque canal de distribution bénéficiera des mêmes chances. »

Lanson L’histoire de Lanson débute en 1760 lorsque François Delamotte crée sa propre maison de champagne. François Delamotte était chevalier de l’Ordre de Malte et c’est donc tout naturellement que son fils, Nicolas-Louis Delamotte, qui lui succède, décide que les bouteilles de la maison arboreront dorénavant la Croix de Malte comme emblème commercial. Après la mort de Nicolas-Louis, son associé Jean-Baptiste Lanson reprend entièrement la gestion de l’entreprise. 1900 constitue une année charnière pour l’entreprise car c’est au cours de cette même année que la Reine Victoria décerne à Lanson le prestigieux brevet de fournisseur de la cour d’Angleterre – le ‘Royal Warrant’. C’est le début de son succès car, à cette époque, l’Angleterre se trouvait à l’apogée de sa puissance et Lanson accompagnait les Anglais partout où ceux-ci occupaient une position importante. Aujourd’hui encore, c’est avec fierté que Lanson porte toujours cette distinction. On remarquera notamment sa présence marquante à Wembley, une référence et non des moindres. La gamme des produits de Lanson s’est élargie mais c’est son champagne Black Label qui réalise le plus gros chiffre d’affaires. Ce brut sans année est un assemblage de 35 % de chardonnay, 50 % de pinot noir et 15 % de pinot meunier. Il est le fruit du mélange de 50 à 60 crus différents et bénéficie d’un vieillissement ‘sur lattes’ d’une durée minimale de 3 ans, soit deux fois plus longtemps que le minimum obligatoire.

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WIJN / VIN

L anson by Dewit

Overigens: op alle flessen van Lanson staat de datum van het degorgeren. Iets wat vele sommeliers en cavisten reeds lang vragen, maar wat weinig champagneproducenten helaas doen. Die datum is belangrijk, want vanaf dan evolueert de champagne en moet je hem opvolgen. tijdens de eerste drie jaren is hij fris, fruitig met impressies van bloemen en rinse vruchten. Vanaf het derde tot het vijfde jaar evolueren de aroma’s naar rijp, gekonfijt, zelfs naar gekookt fruit. Vanaf het vijfde jaar worden de tertiaire aroma’s en de roostertonen meer benadrukt. Die degorgeerdatum vertelt u dus in welk stadium uw Lanson zich bevindt, een zeer interessante informatie om het juiste wijn-spijs advies te geven.

Het gamma De Black Label bsa maakt deel uit van het klassieke trio, samen met de rose Label en de Ivory Label (licht mollig). • Onder ‘Gold Label’ vindt u een reeks jaargangschampagnes, rijk en complex, voor bijzondere gelegenheden, maar ook bijzonder geschikt als begeleiders van heel feestelijke gerechten. • De ‘Extra Age’ is een assemblage van uitsluitend Grands Crus en Premiers Crus, uit bijzonder geslaagde jaargangen, die extra lang (minstens vijf jaar) op hun gistresten mochten liggen. • De ‘Noble Cuvée’ is een champagne ‘à l’ancienne’: de keldermeester selecteert persoonlijk de cuvées die hiervoor in aanmerking komen. Het degorgeren gebeurt nog ‘à la volée’, net als het stoppen en vertrekkensklaar maken van de flessen. • Voor de ‘Vintage Collection’ kan je spreken van maatwerk. Uiteraard wordt ook deze ‘à la volée’ gedegorgeerd. Hij krijgt hetzelfde respect als de Noble Cuvée, maar wordt daarenboven in een stijlvol schrijn gepresenteerd. • Onder de naam ‘Edition limitée’ vindt u de gemillésimeerde ‘Pink Label’, een jaargangsrosé in een roze fles. als u er op tijd bij bent, wel te verstaan.

Le style de ce champagne allie élégance et puissance. Nous dégustons une bouteille dégorgée depuis peu de temps. Qu’il s’agisse des arômes ou de la finesse, il est vineux, harmonieux et magnifiquement mûr. Sa robe est limpide et brillante, d’une couleur délicatement ambrée, émaillée d’un chapelet incessant de fines bulles ascendantes. Le nez développe des senteurs printannières fraîches auxquelles se mêlent quelques notes de miel et de brioche grillée. L’absence voulue de fermentation malolactique permet à ce vin de conserver pleinement les acides fruités. En bouche et en rétroolfaction, des bouquets de fruits mûrs, essentiellement des agrumes, viennent compléter la palette. Il affiche une plénitude parfaite et se caractérise par une finale pure et fraîche à la fois. Remarque : toutes les bouteilles de champagne Lanson portent la date du dégorgement. Une information depuis longtemps réclamée par bon nombre de sommeliers et de cavistes mais que malheureusement peu de producteurs de champagne fournissent. Cette date est importante car elle marque le point de départ de l’évolution du champagne et le moment à partir duquel il faut en assurer le suivi. Au cours des trois premières années, il est frais, fruité avec des impressions de fleurs et de fruits acidulés. Entre la troisième et la cinquième année, les arômes évoluent vers des senteurs de fruits mûrs, confits, voire même de fruits cuits. À partir de la cinquième année, les arômes tertiaires et les notes grillées se signalent de manière plus appuyée. Cette date de dégorgement vous indique donc à quel stade se trouve votre champagne Lanson, une information fort intéressante lorsqu’il s’agit de conseiller correctement le client en matière d’association vin-nourriture.

La gamme Le Black Label bsa fait partie du trio classique également composé du Rose Label et de l’Ivory Label (légèrement moelleux). • Sous l’appellation ‘Gold Label’, la marque rassemble une gamme de champagnes millésimés, riches et complexes, à savourer lors d’occasions spéciales mais convenant aussi pour accompagner des plats éminemment festifs. • La série ‘Extra Age’ est un assemblage d’excellents Grands Crus et Premiers Crus de millésimes particulièrement réussis, et qui peuvent reposer plus longtemps (cinq ans au moins) sur leurs lies résiduelles. • La ‘Noble Cuvée’ est un champagne à l’ancienne : le maître de chai sélectionne personnellement les cuvées qui entreront dans sa fabrication. Le dégorgement s’effectue encore à la volée, exactement comme le bouchonnage et la préparation des bouteilles avant leur expédition. • Quant à la ‘Vintage Collection’, elle peut s’apparenter à du travail sur mesure. Le dégorgement de ces vins se fait évidemment aussi ‘à la volée’. Ces vins jouissent du même respect que celui témoigné à la Noble Cuvée mais sont en outre présentés dans un écrin particulièrement élégant. • Classé dans la série ‘Edition Limitée’, vous trouverez le ‘Pink Label’ millésimé, un champagne rosé millésimé présenté dans une bouteille rose. Pour autant que vous arriviez à temps, cela s’entend !.

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JURIDISCH/JURIDIQUE

S o l a n g e Ta S T e n o y e

Facebook Onderhevig aan belastingcontrole? Sujet à contrôle fiscal ?

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acebook en Twitter zijn niet meer weg te denken uit onze maatschappij. Foto’s van vakanties, de vakantiebestemmingen die men bezocht, mededelingen over wat men doet en gedaan heeft, mooie foto’s van het interieur van een vernieuwd restaurant, enz.… worden soms wijd en breed op het internet bekend gemaakt. Maar… het is toch opletten geblazen want kijkt de belastingcontroleur niet mee op het internet?

acebook et Twitter sont devenus partie intégrante de notre société. Photos de vacances, de destinations de voyage que l’on a visitées, annonces à propos de ce qu’on fait ou a fait, belles photos prises de l’intérieur d’un restaurant rénové, etc… sont parfois publiées en long et en large sur internet. Mais… le bon sens devrait toutefois nous dicter une certaine prudence parce que qui nous prouve que le contrôleur des impôts ne regarde pas par-dessus notre épaule ce qui se passe sur internet ?

Gebruik van internet

L’utilisation d’internet

Heel wat mensen plaatsen persoonlijke informatie op het internet. Ook informatie omtrent hun dagdagelijkse activiteiten worden al eens op Facebook aangehaald; vaak een kwestie van wat op te scheppen! Men staat hierbij echter niet stil bij de impact dat dit kan hebben. Meermaals stellen we vast dat informatie op het internet vaak zijn eigen leven gaat leiden, en men niet meer weet waar het eindigt!

Bon nombre de gens publient des informations personnelles sur la toile. Il n’est pas rare qu’ils divulguent sur Facebook des informations sur leur vie de tous les jours ; et ils en rajoutent un petit peu parfois ! On ne se rend pas toujours compte de l’impact que ces informations anodines peuvent avoir. Nous avons souvent déjà dû constater que l’information sur l’internet mène sa propre vie et que nous ne savons plus où cela s’arrête !

Maar met betrekking tot belastingcontroles is voorzichtigheid nog meer de boodschap. Mag een belastingcontroleur de gegevens van een belastingplichtige (zoals het inkomen van een

Mais par rapport aux contrôles des impôts, la prudence est encore plus que jamais de mise. Le contrôleur des impôts a-t-il en fait le droit d’utiliser les données d’un contribuable (comme les

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persoon, of de prijs die een restauranthouder heeft betaald voor het vernieuwen van zijn interieur) die hij op het internet vindt, wel gebruiken? Over deze vragen hebben rechters zich de laatste tijd al dikwijls moeten uitspreken en we stellen vast dat hun uitspraken ook niet eensluidend zijn.

revenus d’une personne, ou le prix qu’un exploitant de restaurant a payé pour les rénovations de son intérieur) qu’il aurait recueilli sur internet ? Ces derniers temps, des juges ont déjà très souvent eu à se prononcer à cet égard et nous constatons que leurs déclarations ne sont pas unanimes.

Uit de praktijk

Dans la pratique

In een eerste geval had de belastingcontroleur via het internet vastgesteld dat een belastingplichtige zijn auto meer gebruikte voor privé- dan voor beroepsdoeleinden. Nochtans stond in de aangifte die hij deed, net het omgekeerde. De controleur nam deze aangifte dus niet aan en schroefde het bedrag van de autokosten voor een groot deel terug. De belastingplichtige ging hier niet mee akkoord en stapte naar de rechter. Doch deze laatste gaf de belastingcontroleur gelijk. Hij voegde eraan toe dat de controleur wel degelijk het recht had om informatie die hij via het internet had verkregen, te gebruiken.

Dans le premier cas qui nous occupe, le contrôleur des impôts avait constaté qu’un contribuable utilisait plus souvent son véhicule à des fins privées que professionnelles. Dans sa déclaration d’impôts apparaissait pourtant l’inverse. Le contrôleur rejeta la déclaration et réduisit une grande part du montant des frais de voiture. Le contribuable exprima son désaccord et s’en alla trouver le juge. Mais ce dernier donna néanmoins raison au contrôleur des impôts. Il y ajouta que le contrôleur des impôts est en droit d’utiliser les informations récoltées par le biais d’internet.

Andere zaak, andere beslissing?

Dans un autre cas, les événements prirent une toute autre tournure ! Un contribuable avait révélé sur internet les revenus qu’il retirait en exploitant un restaurant, mais il avait quelque peu exagéré les montants… Ici aussi le contrôleur des impôts eut vent de cette information et le montant redevable aux impôts fut calculé sur base de celui que le contrôleur avait trouvé sur internet. Et ici aussi le contribuable s’en alla trouver le juge. Et celui-ci lui donna raison ! Il estima notamment que le fisc ne peut pas partir du principe que les informations diffusées sur internet sont correctes et que rien ne prouvait que cette personne avait réellement gagné ce montant. Le fisc n’avait donc pas le droit d’utiliser le montant trouvé sur internet pour le calcul des impôts du contribuable.

In een andere zaak klonk het echter helemaal anders! Een belastingplichtige had zijn inkomen dat hij behaalde door een restaurant uit te baten, bekend gemaakt op het internet, maar hij had wat overdreven om op te scheppen. Ook hier kwam een belastingcontroleur dit aan de weet en werden de te betalen belastingen berekend aan de hand van het bedrag dat de controleur op het internet vond. Ook hier stapte de belastingplichtige naar de rechter. En die gaf hem gelijk! Hij oordeelde namelijk dat de fiscus er niet zomaar mag van uitgaan dat de informatie op het internet correct is en dat deze persoon wel degelijk dit bedrag verdiend had. De fiscus mocht het bedrag van op het internet dus niet gebruiken voor de berekening van de belastingen van de belastingplichtige.

Wees voorzichtig! Onthoud dat ook de belastingcontroleur op het internet zit. Vindt hij daar bepaalde informatie terug die er volgens hem kan op wijzen dat uw belastingaangifte niet correct is, dan kan hij deze informatie verzamelen en later een controle komen uitvoeren. Plaats dus zo weinig mogelijk persoonlijke informatie over uzelf, over uw werkzaamheden of over uw inkomsten (en ook deze van uw gezinsleden) op het internet. Wie weet kan dit later tegen u gebruikt worden… Voorzichtig zijn is hier dus de boodschap. ad Horeca Magazine 35x185NF

9/10/08

10:27

Autre affaire, autre décision ?

Soyez prudent ! Souvenez-vous que le contrôleur des impôts, lui aussi, surfe sur internet. S’il s’avère qu’il y trouve certaines informations qui selon lui peuvent indiquer que votre déclaration n’est pas correcte, il est alors en droit de rassembler ces informations et de venir effectuer un contrôle en temps opportun. Placez donc le moins d’informations personnelles possibles, vous concernant, concernant vos activités professionnelles ou vos revenus (ainsi que ceux des membres de votre famille) sur internet. Car celles-ci peuvent un jour ou l’autre être utilisées contre vous… Et comme dit le proverbe, prudence est mère de sûreté.

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MY ST E R I E / M I S è R E

Francis Dickens

Saumon givré

anneer je aan zee bent, dan eet je vis. Dus stapten onze vrienden een restaurantje binnen dat zich als visrestaurant profileerde. Net zoals vele andere aan onze kust. Het gezelschap installeerde zich, en toen de kelner de bestelling kwam opnemen, was de keuze vlug gemaakt: iedereen nam zalm als hoofdgerecht. De voorgerechten kwamen, en er was niets op aan te merken. Hier deed het restaurant zich alle eer aan. Wat later kwam de zalm. De borden oogden mooi en appetijtelijk, en iedereen begon te eten. Na een paar happen verstrakten de gezichten. Het contrast tussen warm en koud in de mond was héél groot. De kerntemperatuur van de zalmmoten lag duidelijk héél laag. Voeg daarbij de sensatie van de textuur van de vis, van zacht-vezelig tot keihard, en u verstaat dat het mondgevoel niet aangenaam was. Er zijn diverse gaarwijzen voor zalm, maar deze was totaal nieuw, ook voor onze vrienden, die toch wel veel in restaurants gaan eten, en reeds een en ander gezien hebben. Een unieke en totaal onverwachte smaaksensatie was het wél. En één die hoegenaamd niet deed denken aan een moleculaire of andere keuken. De enige gaartechniek die enigszins in de buurt kwam, zou een stikstofbad kunnen geweest zijn. Maar neen, de zalm was in het midden gewoonweg bevroren, nog niet ontdooid. Een schande voor elke chef die zichzelf ook maar een beetje respecteert. Dan was er de discussie aan tafel van hoe met dit voorval om te gaan. Onze vriend vond dat de zalm teruggegeven moest worden; zijn hoogbejaarde moeder wilde de zalm met de mantel der liefde bedekken en poogde verder te eten. Aan de buitenkant van de moot lukte dat enigermate. Onze vriend toonde de zalm aan de kelner en drukte er met zijn vork op om aan te tonen dat de vis bevroren was. ’s Mans naam was wellicht Thomas want hij wilde zichzelf overtuigen van het defect waaraan de vis leed. Daartoe duwde hij met de blote vinger op de vis! Uiteraard tot afschuw van de tafelgasten. Hij moest toen wel toegeven dat er met de zalm er ‘iets mis’ was en stelde voor om dit euvel in de keuken te laten ‘rechtzetten’. Iets waarvoor onze vriend feestelijk bedankte. En zijn moeder, och arme, wilde geen ophef maken en at zoveel van de bevroren zalm als ze kon. Dat er ‘citron givré’ en ‘orange givrée’ bestond, wisten we, maar ‘saumon givré’…

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orsque vous êtes à la côte, rien de plus normal que de manger du poisson. Nos amis franchirent donc la porte d’un restaurant qui se profilait comme étant un restaurant de poisson, comme il en existe de nombreux le long de notre côte. Une fois installé, le serveur vint prendre la commande, le choix fut rapide : chacun prit du saumon en plat principal. Rien à redire sur les entrées qui furent servies et pour lesquelles le restaurant reçut l’approbation de l’ensemble de la tablée. Le saumon arriva peu de temps après. La présentation des assiettes était harmonieuse et appétissante, et chacun de commencer à manger. Après quelques bouchées, les visages commencèrent à montrer quelques signes d’inquiétude, en raison du contraste singulier entre la sensation de chaud et froid en bouche. La température à cœur du saumon était manifestement très basse. S’ajoutait à cela la sensation de la texture du poisson, de tendre-filandreux à coriace, ce qui conférait à l’ensemble une sensation des plus désagréables. Il existe différents modes de cuisson pour préparer un saumon, mais celle-ci nous était totalement inconnue, à l’instar de nos amis qui n’en sont pas à leur première expérience en matière de restaurant, et en ont déjà vu de toutes les couleurs. Il faut bien admettre qu’il s’agissait là d’une expérience unique et totalement inattendue. Et de celles qui ne font pas songer instantanément à la cuisine moléculaire ou autre cuisine originale. La seule technique de cuisson qui eut pu s’en approcher consistant en un bain d’azote. Mais non, le cœur du saumon était tout simplement surgelé, loin donc d’être prêt à être cuisiné, et à plus forte raison, consommé. Une honte pour tout chef qui se respecte un tant soit peu. La discussion s’installa de savoir comment traiter cette fâcheuse situation. Notre ami estimait que le saumon devait être renvoyé en cuisine ; la maman d’un âge certain voulut dissimuler le saumon sous le couvert de l’amour et fit une nouvelle tentative. L’extérieur de la darne ne nécessiterait en effet pas l’intervention d’urgence d’un spécialiste en prothèse dentaire, mais la brave dame abandonna tout espoir de poursuivre une fois entamée la partie centrale de son précieux poisson. Notre ami décida donc de montrer l’objet de désillusion au serveur et piqua le poisson à l’aide de sa fourchette pour lui signifier qu’il était bel et bien gelé. Le serveur ne pouvait assurément répondre qu’au nom de Thomas car celui-ci, incrédule, voulut s’assurer de l’imperfection dont était victime le pauvre poisson. Et contre toute attente, enfonça avec insistance son doigt nu dans le saumon ! L’expression de dégoût qui s’inscrivit sur la mine des convives aurait pu rivaliser avec les masques de carnaval les plus expressifs. Il dut toutefois admettre que le saumon avait un léger ‘problème’ et suggéra de laisser à la cuisine le soin de ‘rectifier’ le tir. Suggestion qui fut chaleureusement accueillie par nos amis. Et la maman, brave femme, qui voulait éviter tout conflit continua de manger tant que faire se peut la majeure partie de son saumon givré. Nous connaissions l’existence du ‘citron givré’ et de l’’orange givrée’, mais le ‘saumon givré’ fut pour nous une révélation….

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Column/CHRonIQuE

j o h a n n e s va n z o n

Haatpredikers Trouble-fête

et lijkt of een aantal media erop uit zijn om ons elk gastronomisch genoegen te ontzeggen. De concentratie in de dagbladsector verergert dit fenomeen nog: vroeger was hun geleuter beperkt tot één blad, maar dezelfde haatpredikers krijgen nu een forum in vijf, zes, door de staat royaal gesubsidieerde dagbladen. Zo pleegde een zogenaamde ‘experte’ onlangs een verhaal waarin een drietal gezinnen een wedstrijd aangingen om ter minst afval te produceren. Het resultaat werd dan gewogen, in kilo’s en grammen. Foutje, want als je afval per gewicht gaat bepalen, is de beste oplossing: alles kant-en-klaar in zakjes, potjes en blik kopen. Soep? Eenpersoonspakje, eventueel met noedels, alleen water opgieten. Puree uit het pak. Stoofvlees uit een bokaal, en groenten uit blik. Dat glas mag dan naar de glasbak, het blik bij het PMD, het plastic zakje van de soep kan bij het recycleerbaar materiaal. Afval: nul. Overigens is het gemakkelijk bewijsbaar dat soepen van industriële productie ecologisch minder zwaar wegen dan klassiek huisbereid. In de voedingsindustrie is er van afval geen sprake meer, alle afval wordt daar opnieuw grondstof. Maar dat terzijde. Of nog: alle groenten zouden gebruikt moeten worden. Ook kromme wortelen of buitenmaatse kool. Maar het hele logistieke proces is geautomatiseerd: transport, afwegen, wassen en verpakken. De machines kunnen afwijkende maten niet aan, dat zou dus allemaal manueel moeten gebeuren, ook de verkoop. Niet-conforme wortelen zullen bijgevolg een veelvoud kosten van standaardformaten. Wie gaat die kopen?

out porte à croire que certains média se sont ligués pour gâcher chacun de nos plaisirs gastronomiques. La concentration dans le secteur des quotidiens aggrave encore ce phénomène : avant, leurs potins étaient limités à un quotidiens, mais ces mêmes trouble-fête ont à présent un forum de cinq, six quotidiens, royalement subsidiés par l’état. C’est ainsi que récemment une prétendue ‘experte’ relata l’histoire de trois familles qui avaient participé à un concours récompensant celle qui produirait le moins de déchets. Le résultat fut pesé, en kilos et en grammes. Pas très malin, parce que si vous déterminez les déchets au poids, la meilleure solution est : n’achetez que des plats prêts-à-l’emploi en sachets, raviers ou boîtes. De la soupe ? Un sachet individuel, éventuellement avec des nouilles, et à laquelle il suffit d’ajouter de l’eau. La purée, en droite ligne du sachet. La carbonade en bocal, et les légumes en boîte. On se débarrassera du verre dans la bulle à verres, la boîte de conserve dans le sac prévu pour le PMC, le sac en plastique de la soupe dans le matériel recyclable. Déchets : nul. En outre, il est facilement démontrable que les soupes issues de la production industrielle pèsent moins en terme d’empreinte écologique que les soupes classiques faites maison. Dans l’industrie alimentaire il n’est plus question de déchets, car ceux-ci sont automatiquement retransformés en matière première. Soit dit en passant. Ou encore : tous les légumes devraient être utilisés. Aussi les carottes de forme étrange ou les choux hors normes. Mais le processus logistique est entièrement automatisé : transport, pesage, lavage et emballage. Les machines ne sont pas prévues pour gérer différentes tailles, tout devrait donc se passer manuellement, jusqu’à la vente comprise. Les carottes non conformes seront dès lors bien plus coûteuses que le format standard. Et qui les achètera ?

En dan is er het gezwam over de vleesconsumptie. Daar wordt de regen die op de weiden valt, gewoon meegerekend om te bewijzen dat veehouderij verantwoordelijk is voor een groot waterverbruik. Waarbij de politiek correcte dames en heren gemakkelijkheidshalve maar vergeten dat die regen ook valt wanneer je die beesten van de wei weghaalt. Wordt het niet hoog tijd dat ook andere stemmen hun zeg krijgen in plaats van die betaalde haatpredikers?

Sans oublier la sempiternelle ritournelle à propos de la consommation de viande. Là, on va même jusqu’à inclure dans de savants calculs l’eau de pluie qui tombe sur le pré pour prouver que l’élevage est responsable d’une grande consommation d’eau. A l’égard de quoi, ces dames et messieurs politiquement corrects oublient, par souci de commodité, que l’eau de pluie tomberait également si vous supprimez le bétail de ces pâturages. N’est-il pas grand temps que d’autres voix s’ élèvent pour remplacer ces trouble-fête grassement payés ?

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Zie / voir News p. 120 MAArt / MArS 2015

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N E W S & P RO D U C T S

M D H w w w. m d h f o o d s e r v i c e . b e

MDH FooDSERviCE Er is weer een mooie ontdekking te doen bij MDH Food Service: de gele hoevekip uit Marensin, een klein terroir in het zuiden van de Landes van Gascogne, één van de topproducten uit de Franse gastronomie. De kippen worden gekweekt volgens het systeem van de ‘cabane marensinne’. Ze lopen vrij in open lucht rond en verblijven in demonteerbare, verplaatsbare hokken die midden in de dennenbossen geplaatst worden, met daarin water en voedsel. Ze worden volgens de seizoenen verplaatst zodat het gras en de kruiden voldoende kunnen aangroeien. De kippen genieten er van een mild klimaat, een rijke diversiteit aan plantaardige voeding. Gele, witte en zwarte kippen, kapoenen, hoenders… al deze hoeveproducten komen uit de Landes, net zoals kapoenen, parelhoenders en kwartels. Na minimum 88 dagen worden de kippen verkocht onder het strenge ‘Label Rouge’, enkel gepluimd of gebruiksklaar. En dit reeds sinds 1965. Onnodig te zeggen dat deze producten volledig traceerbaar zijn. Het vlees bevat meer proteïnes, minder lipiden en dus minder vet. Het is lekker, sappig en zacht, met een dun en krokant vel. Dus uitermate geschikt voor hoogstaande gerechten.

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MDH Food Service nous permet une fois de plus de faire une belle découverte : le poulet fermier jaune de Marensin, un petit terroir du sud des Landes de Gascogne, un des produits phares de la gastronomie française. Les poulets sont élevés suivant le système de la ‘cabane marensinne’. Ils courent à l’air libre et séjournent dans des poulaillers démontables, mobiles placés au milieu de forêts de pin. Ils sont équipés de distributeurs de nourriture et d’eau. Les poulaillers sont déplacés en fonction de la saison de sorte que le gazon et les herbes puissent se développer suﬃsamment. Les poulets y jouissent d’un climat clément, et d’une riche diversité en nourriture végétale. Chaperons, volailles et poulets jaunes, blancs et noirs… tous ces produits de la ferme proviennent des Landes, à l’instar des pintades et cailles. Au terme de 88 jours, les poulets sont vendus sous le ‘Label Rouge’ très stricte, uniquement plumés et prêts à la consommation. Et ce, depuis 1965 déjà. Inutile de signaler que ces produits sont entièrement traçables. La chair contient davantage de protéines, moins de lipides et donc moins de graisse. Elle est succulente, juteuse et tendre, recouverte d’une peau fine et croquante et s’adapte donc à merveille aux mets de haut vol.

M o B i l C o o K www.toutmathoreca.be/fr/blog/mobilcook-cuisine-mobile Mobilcook maakt het mogelijk naar de klant te gaan en ter plaatse te koken met een moduleerbare inklapbare keuken op wielen van 2,60 m breed. Ideaal voor catering, voor markten, street food en alle evenementen, binnen en buiten. Aanpasbaar en volledig uitgerust als grill, voor pizza’s, paella of mosselen met frietjes maar ook omvormbaar voor pasta, pannenkoeken of saladbar. De ineengeklapte keuken, volledig in inox uitgevoerd, meet amper 147 x 90 x 90 cm en past in een kleine bedrijfswagen. Voor transport wordt de opgeplooide keuken in een beschermende hoes gestoken. Het is een multifunctionele compacte complete keuken met een mooi design. De centrale tafel, de magnetische frontale reclamepanelen en aangepaste uitrusting zijn onderling vervangbaar volgens de gekozen activiteit.

Mobilcook permet de se rendre chez le client et d’y cuisiner sur place dans une cuisine de 2,60 m de large, sur roues, pliable et modulable. Idéale pour le catering, les marchés, le street food et tous les événements, à l’intérieur comme à l’extérieur. La cuisine est adaptable et totalement équipée en tant que grill, pour les pizzas, paella ou moules-frites mais est également transformable pour les pâtes, les crêpes ou en saladebar. Entièrement réalisée en inox, la cuisine pliée mesure à peine 147 x 90 x 90 cm et peut être installée dans un petit utilitaire. Pour garantir un transport en toute sécurité, la cuisine pliée est rangée dans une housse de protection. Il s’agit d’une cuisine compacte complète arborant un joli design. La table centrale, les panneaux publicitaires magnétiques frontaux et l’équipement adapté sont interchangeables en fonction de l’activité souhaitée.

Ganda ham met asperges Een heerlijke Belgische klassieker! jambon Ganda aux asperges Une recette à l’ancienne, classique, mais tellement bonne! Volg ons op facebook voor meer culinaire tips. Heb je een leuk recept met Ganda Ham? Stuur het ons en wij plaatsen uw recept op facebook. Vraag ons meer info over het assortiment voor horeca: info@ganda.be Suivez-nous sur facebook pour des conseils culinaires. Avez-vous de recettes au Jambon Ganda à nous proposer? N’hésitez pas à nous les envoyer et votre recette sera visible sur facebook. Demandez plus d’informations sur notre assortiment pour l’horéca: info@ganda.be

Jambon Ganda Ham • T: +32(0)9 353 74 10 • info@ganda.be www.facebook.com/JambonGandaHam • Twitter: @JambonGandaHam

www.ganda.be

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N E W S & P RO D U C T S

Davi g El

www.davigel.be – www.davigel.fr

Davigel stelt u 2 smakelijke en traditievolle nieuwigheden voor. De Toulouserworst bereid in confit is een traditioneel product gegaard in eendenvet, wat hem een smeltende, malse textuur geeft. De grof gemalen vulling en de natuurlijke darm zorgen voor een ambachtelijke toets en veel eetplezier. Doordat het product reeds gegaard is, kan het eenvoudig bereid worden au bain-marie of in de oven. Bovendien is de Toulouserworst dankzij de lange houdbaarheid en het opgerolde formaat van 1 kg zonder verlies te verwerken en te verdelen in functie van de behoeften. Dit geldt ook voor de zwarte pens met uien van Davigel, tevens opgerold aangeboden in een stuk van 1,5 kg. Het traditionele recept (1/3 bloed - 1/13 uien - 1/3 varkensvet) is perfect voor de verkoop in koeltoog of het maken van dagschotels. De authentieke smaak en malse, smeltende textuur maken er een eerste keuze product van. Beide producten zijn in Frankrijk vervaardigd.

SaN BENEDEtto

Davigel vous propose 2 nouveautés gourmandes et hautes en tradition. La saucisse de Toulouse confite est un produit traditionnel préparé dans la graisse de canard, ce qui lui procure une texture fondante et moelleuse. Le hachage grossier et le boyau naturel apportent un visuel rustique et donnent une bonne mâche. Ce produit déjà cuit est facilement restituable au bain marie ou au four. En plus, la DLC longue et la présentation en brasse de 1 kg vous permettent de travailler la saucisse de Toulouse sans perte et de la portionner selon les besoins. Ceci est aussi le cas pour le boudin noir aux oignons. La recette traditionnelle (1/3 sang-1/3 oignon-1/3 gras de porc) est parfaite pour la mise en avant en vitrine ou la réalisation de plats du jour. Le goût authentique et la texture moelleuse et fondante en font un produit de choix. Le boudin noir est proposé en pièce de 1,5kg. Ces 2 produits sont fabriqués en France.

www.dekeyzer-drinks.be

Aqua San Benedetto startte zijn activiteiten in 1956 in Scorzé in de nabijheid van Venetië. Na enkele geslaagde reorganisaties bezit San Benedetto vandaag één van de grootste bottelarijen met een capaciteit van 700.000 flessen per uur! In 2012 kreeg het water de Superior Taste Award (3 sterren) van het Internationaal Taste and Quality Instituut. Intussen is San Bendetto een absoluut A-merk, verkrijgbaar in 5 continenten. Recent werd er gekozen voor een nieuw etiket onder de ‘Linea Prestige’, een succesverhaal in meer dan 80 landen. Met een heel uitgebreid gamma aan waters en frisdranken in verschillende maten en verpakkingsvormen is San Benedetto klaar om zijn plaats in de Belgische horecamarkt weer in te nemen. Aqua San Benedetto plat en bruis is verkrijgbaar in glas (1 l, 50 cl en 25 cl) en in PETverpakking (1,5 l, 50 cl en 33 cl).

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Aqua San Benedetto a démarré ses activités en 1956 à Scorzé non loin de Venise. À l’issue de quelques réorganisations couronnées de succès, San Benedetto est aujourd’hui une des plus grandes usines d’embouteillage avec une capacité de 700.000 bouteilles par heure ! En 2012, leur eau fut récompensée du Superior Taste Award (3 étoiles) délivré par le International Taste and Quality Institute. Entre-temps San Benedetto s’est hissée au rang de marque A absolue, et est disponible dans 5 continents. Ils ont récemment opté pour la création d’une nouvelle étiquette sous le nom de ‘Linea Prestige’, une réussite dans plus de 80 pays. Riche d’une gamme très étoffée d’eaux et de boissons rafraichissantes présentées sous diverses tailles ou formes d’emballage, San Benedetto est prête à reconquérir le marché belge de l’horeca. L’eau plate ainsi que l’eau pétillante Aqua San Benedetto sont disponibles en bouteilles de verre (1l, 50 cl et 25 cl) et en bouteilles PET (1,5 l, 50 cl et 33 cl).

vaN D E M o o RtElE

www.vandemoortelefoodservice.com

Er wordt vandaag meer en meer gefocust op evenwichtig eten. Eten moet niet alleen lekker zijn, het moet ook een meerwaarde voor het lichaam bieden. Combineer die eis met een toenemende vraag naar lokale, artisanale producten en je krijgt een voedingstrend, waar Vandemoortele graag in meegaat. Daarom breidt Vandemoortele zijn assortiment uit met twee innovaties die smaak, gezonde ingrediënten en gebruiksgemak naadloos combineren. En of het nu gaat over een stevig ontbijt, een lekker tussendoortje of een snelle lunch, deze producten passen op eender welk moment van de dag. De consument houdt zich immers niet meer aan de drie traditionele maaltijden per dag. Hij kiest wanneer en wat hij eet. Onder het merk Banquet D’Or presenteert Vandemoortele u concreet de Flaguette meergranen (B831) en onder het merk The Originals, de Fruity Muﬃnbite met spelt (A263). Twee staaltjes van sterk power food.

valD ER R a M a

Le consommateur moderne cherche de plus en plus à adopter une alimentation équilibrée. Si les aliments doivent être savoureux, ils doivent aussi apporter une valeur ajoutée à l’organisme. Associé à un penchant pour les produits locaux et artisanaux, cette exigence dicte une tendance alimentaire sur laquelle Vandemoortele se fait un plaisir de surfer. Vandemoortele a donc décidé de doter sa gamme de deux innovations qui associent ingrédients sains, goût et confort d’utilisation. Ces produits se marient avec chaque moment du jour. Le consommateur ne se tient plus la tradition des trois repas par jour. Il décide ce qu’il mange et où il mange. Sous la marque de Banquet D’Or Vandemoortele vous présente concrètement la Flaguette multicéréales (B831) et sous la marque The Originals, le Fruity Muﬃnbite à l’épeautre (A263). Deux exemples de power food qui vous laisseront sans voix.

www.valderrama.be

De Valderrama Grand Cru is een ‘blend’ van Arbequina, Hojiblanca, Picudo en Ocal. Het betreft de opbrengst van de eerste 4 werkdagen uit de oogsttijd, wanneer het velletje nog jong en strak om de olijf zit. Tijdens de productie wordt de grens van 18°C niet overschreden. Hoe kouder wordt geproduceerd, hoe mooier de kwaliteit die overblijft. De natuur levert jaar na jaar een andere kwaliteit af, reden waarom deze ‘blend’ jaarlijks wordt samengesteld door een team van Spaanse chefs met Michelinsterren. De Grand Cru van Valderrama is uitermate geschikt voor salades, sauzen, dressings, om te aromatiseren en wit brood in te dopen. Deze ‘gouden’ olijfolie hoort absoluut thuis in het topsegment. Zopas kreeg die trouwens een nieuwe representatieve fles, die graag wordt gehanteerd door sommeliers en maîtres in het Michelincircuit, om aan tafel in een kommetje te serveren. De nieuwe fles past naadloos bij het Valderrama concept en verhoogt nog eens het koninklijk aureool, die deze opmerkelijke olijfolielijn omringt.

Le Valderrama Grand Cru est un « blend » d’olives arbequina, hojiblanca, picudo et ocal. Il est produit à partir de la récolte des 4 premiers jours, lorsque la peau qui entoure l’olive est encore jeune et ferme. En cours de production, la limite de 18°C n’est jamais dépassée. Plus la production se fait à froid, plus le résultat est de qualité. La nature produit une qualité différente d’une année à l’autre. C’est la raison pour laquelle ce mélange est composé chaque année par une équipe de chefs espagnols étoilés par Michelin. Le Grand Cru de Valderrama est idéal pour agrémenter salades, sauces et dressings, pour aromatiser ou encore pour y tremper du pain blanc. Cette huile d’olive « dorée » est un incontournable du segment supérieur. Elle vient d’ailleurs de se doter d’une nouvelle bouteille caractéristique, que les sommeliers et autres maîtres du milieu Michelin manipulent volontiers pour servir l’huile dans un petit récipient à table. Cette nouvelle bouteille colle parfaitement au concept de Valderrama et ne fait que sublimer encore l’aura exceptionnelle qui entoure cette gamme d’huiles d’olive remarquables.

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N E W S & P rO D U C t s

PordamSa

www.ispc-int.com

Met zijn organische vormen en zuiver design richt de ‘sublime Collection’ van Pordamsa zich op iedereen die streeft naar uitmuntend porselein. Het Catalaanse bedrijft levert hier het beste van zichzelf. De grondstoffen komen van ’s wereld beste plaatsen, van Limoges tot Zuid-afrika, en de productie gebeurt volledig volgens de regels van de kunst. De ‘biscuit’ wordt gebakken op 900°C, het definitief bakken op 1.400°C. Na het versieren van het porselein gaat het nog eens een oven van 900°C in, volledig in lijn met de beste tradities van de Costa Brava. Bij IsPC vindt u heel wat van dit porselein, dat aan de buitenkant mat is: kommen, borden en glazen. Lezers die ook lid van onze Cook Club zijn, hebben met hun lidkaart toegang tot de vakgroothandel IsPC.

Avec ses formes organiques et son design pur, la ‘Sublime Collection’ de Pordamsa s’adresse à qui vise l’excellence en matière de porcelaine. La société catalane livre ici le meilleur d’elle-même. De Limoges à l’Afrique du Sud, les matières premières proviennent des endroits les plus prisés au monde, et la production est réalisée dans le respect des règles de l’art. Le ‘biscuit’ est cuit à 900°C, la cuisson définitive atteignant les 1.400°C. Après avoir été décorée, la porcelaine passe une fois encore dans un four à 900°C, honorant ainsi les meilleures traditions de la Costa Brava. ISPC vous propose un éventail de cette précieuse porcelaine, arborant une face extérieure mate : bols, assiettes et verres. Les lecteurs qui sont également membres de notre Cook Club, ont accès par le biais de leur carte de membre au grossiste professionnel ISPC.

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WEX – MARCHE-EN-FAMENNE

Stand 3044

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Maart / Mars 2015

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Fours Grande Vitesse Combiné MXP5221/3 Combine 3 sources de puissance (micro ondes, convection et infra-rouge). Parfaitement adapté aux brasseries et restaurants, sandwicheries et snackbars, secteur des soins, hotels, stades sportifs, theatres et cinemas.

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Permet plus de 360 menu’s préprogrammés

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N E W S & P RO D U C T S

T E r r E @ A i r www.terreatair.be De verloedering van het milieu is een groeiende bekommernis. Zij heeft een directe invloed op onze voeding. Wat kunt u ondernemen, op uw eigen schaal om bij te dragen tot het behoud van de natuur? In eerste instantie is dat een vorming en de productie van lokale en gezonde specialiteiten zijn een mogelijke piste in eerste lijn. Terre@Air is een vereniging op vlak van milieuvorming. Ze beoogt om een link te leggen tussen de mens en de natuur, om die natuur beter te begrijpen om haar zo meer te respecteren. Daartoe organiseert ze activiteiten in scholen, en sinds het voorjaar van 2015 is er een educatief milieucentrum in Waals-Brabant. De vzw stelt ook bedrijven in staat om een directe invloed op de bescherming van het milieu te hebben. De vzw stelt u voor om het peterschap van een bijenkorf op u te nemen of om uw terreinen een of meer bijenkorven te installeren; de ooogst is dan uiteraard ook voor u, en dat zal uw klanten plezieren. Van mei tot september kunt u bovendien deelnemen aan allerhande activiteiten in verband met de wereld van de bijen en hun onmisbare rol in de natuur ontdekken tijdens een bezoek aan een imkerij.

DiNiNgKiDS

La dégradation de l’environnement est une préoccupation croissante dans notre société. Celle-ci a directement un impact sur notre alimentation. Vous vous demandez quelles actions vous pouvez entreprendre, à votre échelle, pour aider à préserver la nature, la santé de ceux que vous aimez et la vôtre. L’éducation et la production de produits locaux et sains sont les pistes accessibles et de première ligne. Terre@Air est une association d’éducation à l’environnement. Elle a pour but de créer du lien entre l’homme et la nature, de nous apprendre à mieux la comprendre afin de mieux la respecter. Elle organise des animations dans les écoles et démarre au printemps 2015 un centre d’éducation à l’environnement en Brabant-Wallon. Elle permet également aux sociétés de s’impliquer directement dans la protection de l’environnement. L’asbl vous propose le parrainage de ruches ou la création d’un rucher sur le site de votre entreprise; vous devenez ainsi le bénéficiaire d’une récolte de miel qui fera assurément la joie de vos clients.

www.diningkids.com DiningKids is het bedrijf van twee vaders van jonge kinderen. Ze willen eten met en vooral vóór kinderen in restaurants leuker te maken. In hun producten staat de eigen fantasie en creativiteit van kinderen altijd centraal. Sinds een viertal jaar brengen ze een kleurassortiment van placemats, potloodjes, kleurboekjes voor de horeca op de markt. Nu lanceert DiningKids een horecaservies voor kinderen. Dit speelse servies wil de creativiteit en het plezier voor de kinderen aan een restauranttafel verhogen. De zwart-wit illustraties op het servies, met ‘Chef’ als hoofdpersonage, zijn grappig, uitdagend en brengen bij jong en oud een glimlach op het gezicht. De eenvoudige tekeningen laten genoeg aan de kinderverbeelding over om te spelen en verrast te worden. Daarnaast misstaat het servies op geen enkele restauranttafel. Het assortiment bevat een soep/dessertkom, een dinerbord en een multifunctioneel bord voor o.a. pizza’s en pannenkoeken. In de kraft-kartonnen cadeauverpakking, zit een vouw/kleur-figuurtje verborgen, waardoor ook de verpakking een spel bevat.

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DiningKids est une entreprise fondée par deux pères de jeunes enfants. Leur but étant de rendre les sorties au restaurant plus amusantes et surtout mieux adaptées pour les enfants. La fantaisie et la créativité propres aux enfants se trouvent toujours au centre de leurs produits. Depuis environ quatre ans, ils proposent sur le marché un assortiment coloré de sets de table, crayons, cahiers de coloriage pour l’horeca. DiningKids propose maintenant un service horeca pour enfants. Ce service ludique leur est destiné en vue d’augmenter la créativité et les plaisirs d’une table de restaurant. Les illustrations en noir et blanc des services, dont le ‘Chef’ est le personnage principal, sont rigolos, audacieux, et font naître un sourire sur le visage des petits et des grands. Les dessins naïfs laissent suffisamment de place à l’imaginaire enfantin pour le jeu et l’étonnement. Ce service trouvera par ailleurs sa place sur n’importe quelle table de restaurant. L’assortiment se compose d’un bol à soupe ou à dessert, d’une assiette plate et d’une assiette multifonctionnelle, que ce soit pour des pizzas ou des crêpes. Le papier cadeau en papier kraft cache un origami à colorier, un cadeau de plus dans l’emballage donc.

08 > 11.03.2015 WEX – MARCHE-EN-FAMENNE

Horecatel, c’est VOTRE salon ! Des rencontres d’exception avec des chefs passionnés

Ambassadeur 2015

Une animation proposée par :

Du 08 au 11 mars prochains, le Salon Horecatel vous ouvre les portes du monde de l’Horeca, des Collectivités et de la Gastronomie. Venez booster votre business au contact des 400 exposants présents au sein des 6 palais du WEX à Marche-en-Famenne ! Les organisateurs mettent les petits plats dans les grands et vous présentent un programme de qualité, en présence de chefs et de personnalités de renom ! Laury ZIOUI - L’Eveil des sens

Philippe LIMBOURG - Gault&Millau

Pierr VICINI - Gilde des sommeliers

Sang-Hoon DEGEIMBRE - L’Air du temps

Olivier BOURGUIGNON - D’Arville

Filip CLAEYS - De Jonkman

Maxime COLLARD - La Table de Maxime

Philippe FAUCHET - Philippe Fauchet

Pascal FAUVILLE - A Table

Christophe HARDIQUEST - Bon-Bon

Julien LAPRAILLE - Chef à domicile Jul’Cuistot

Eric MARTIN - Lemonnier

Arabelle MEIRLAEN - Arabelle Meirlaen

Illario MOSCONI - Mosconi

Clément PETITJEAN - Auberge de la Grappe d’Or

Pierre RÉSIMONT - L’Eau vive

Jean-Baptiste THOMAES - Château du Mylord

Au programme du Palais Gastronomie (Palais 6) Ludovic VANACKERE - Atelier de Bossimé

Martin VOLKAERTS - L’Amandier

• Des démonstrations avec des chefs issus du collectif Generation W : Ludovic Vanackere et martin Volkaerts, et des chefs de renom comme Christophe Hardiquest et Filip Clayes • Le concours WexProCup où 4 jeunes candidats vont s’affronter durant horecatel.be 2h30 afin de séduire le jury avec une mise en bouche, un plat et un Organisation : dessertWEX – MARCHE-EN-FAMENNE - BELGIQUE wex.be • La crème des talents de la pâtisserie-chocolaterie s’affronteront lors du WEX – MARCHE-EN-FAMENNE concours Passion Pâtisserie • Nos 3 Top Chefs belges, Julien Lapraille, Jean-Philippe Watteyne et martin Volkaerts vous feront vibrer autour d’une recette typiquement Des rencontres d’exception avec des chefs passionnés belge Jean-Philippe WATTEYNE - I Cook

Jean-Yves WILMOT - Passion Pâtisserie

Olivier BAUCHE - La Gloriette

08 > 11.03.2015

Ambassadeur 2015 Laury ZIOUI - L’Eveil des sens

Sang-Hoon DEGEIMBRE - L’Air du temps

Une animation proposée par :

Ces animations sont orchestrées par l’Ambassadeur 2015 du Palais Gastronomie, Pierr VICINI Laury Philippe Zioui, LIMBOURG L’Eveil des Sens, et commentées par Philippe Limbourg, Guide - Gault&Millau - Gilde des sommeliers Gault&Millau, et Pierre Vicini, Meilleur Sommelier de Belgique 1990.

Olivier BOURGUIGNON - D’Arville

Filip CLAEYS - De Jonkman

Maxime COLLARD - La Table de Maxime

Christophe HARDIQUEST - Bon-Bon

Julien LAPRAILLE - Chef à domicile Jul’Cuistot

Illario MOSCONI - Mosconi

Clément PETITJEAN - Auberge de la Grappe d’Or

Ludovic VANACKERE - Atelier de Bossimé

Martin VOLKAERTS - L’Amandier

Au programme du Palais 1

Philippe FAUCHET Pascal FAUVILLE • Concours APAQ-W de promotion des produits wallons. - Philippe Fauchet - A Table Thème : la pomme de terre • Un après-midi dédié à l’assiette du futur, avec 3 conférences-démos Eric MARTIN Arabelle MEIRLAEN - Lemonnier ouvre à la Wallonie. - Arabelle Meirlaen • La Journée du Luxembourg qui s’ Thème : un chef et son producteur, pour une recette en accord avec une bière luxembourgeoise Pierre RÉSIMONT Jean-Baptiste THOMAES - L’Eau vive - Château du Mylord • Pré-finale SkillsBelgium “cuisine et salle”, en vue du Mondial des métiers à Sao Paulo Jean-Philippe WATTEYNE Jean-Yves WILMOT • La présentation du livre “Mise en Place” par Yves Mattagne et Wout Bru - Passion Pâtisserie - I Cook

Olivier BAUCHE - La Gloriette

horecatel.be Organisation :

WEX – MARCHE-EN-FAMENNE - BELGIQUE

wex.be

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N E W S & P RO D U C T S

A lT o N i K E l D E r m A N

www.altoni.be

Innovatie en creativiteit is zeer belangrijk voor Altoni Kelderman, met als gevolg verrassende producten. Hun nieuwste creatie heet ‘mezzaluna Zeewier’. Dit is een pasta met ziltige zeewiervulling, die inspeelt op de hedendaagse smaaktrends. Zeewier wordt aanzien als een belangrijke voedselbron voor de toekomst. Het is ecologisch verantwoord en een bron van hoogwaardige eiwitten en mineralen. Bovendien wordt het geteeld in de Noordzee, wat gunstig is voor de CO2-uitstoot. Dit nieuwe product won de ‘Innovation Award Karel Devos’ op de recente Horecava in Amsterdam. met mezzaluna Zeewier kan de chef zijn creativiteit de vrije loop laten, bijvoorbeeld met garnalen en gebakken kappertjes, of mezzaluna Zeewier met zeebaarsfilet, trostomaatjes, zeekraal, saus van schaaldieren en kaas. mezzaluna Zeewier hoeft enkel beetgaar gekookt te worden. Het product is verpakt in dozen van 1 kg.

Innovation et créativité sont essentielles pour Altoni Kelderman, donnant naissance à des produits surprenants. Leur toute dernière création s’appelle ‘Mezzaluna aux Algues’. Il s’agit de pâtes au cœur d’algues, s’accordant parfaitement avec les plus récentes tendances culinaires. Les algues sont considérées comme une importante source d’alimentation pour l’avenir. Elles sont écologiquement responsables ainsi qu’une source de protéines et minéraux de grande qualité. Elles sont en outre cultivées en Mer du Nord, avec un effet positif sur l’émission de CO2. Ce nouveau produit a remporté la ‘Innovation Award Karel Devos’ lors de la récente Horecava d’Amsterdam. Avec les Mezzaluna aux Algues, le chef laisse libre cours à sa créativité, par exemple avec des crevettes et câpres frites, à moins d’accommoder les Mezzaluna aux Algues avec des filets de bar, des tomates en grappe, des salicornes, une sauce de crustacés et du fromage. Il suffit de cuire les Mezzaluna aux Algues al dente. Le produit se présente dans un emballage d’1 kg.

S .PEllEgriNo YouNg ChEf 2015

www.sanpellegrino.com - www.finedininglovers.com

Onlangs werd de beste jonge chef van de Benelux verkozen in het kader van de mondiale culinaire wedstrijd S.Pellegrino Young Chef 2015. De winnaar werd Alex Joseph, met ‘Proeverij van konijn met aardappelpuree, seizoensgroenten, paarse mosterd en wilde, gepekelde uien’. Juryvoorzitter Sergio Herman: “We hebben heel veel verschillende stijlen en smaken mogen proeven. maar we geloven unaniem in Alex Joseph om de Benelux te verdedigen tijdens de wereldfinale in milaan. Hij heeft de vaardigheiden, het vakmanschap en is een ongelooflijk harde werker. Een potentieel groot talent met veel begeestering voor het vak.” Alex Joseph (°1985) komt uit Californië, VS. Hij werkte eerder in Cyrus (Californië), Eleven Madison Park (New York) en bij Rouge Tomate New York. Sinds juni 2009 werkt hij in Rouge Tomate in Elsene. Alex: “Wat ik geweldig vind aan België, is dat gastronomie hier echt leeft. Er zijn niet alleen onvoorstelbare smaken te ontdekken, ook zijn er hier ongelooflijk veel gepassioneerde producenten.” Alex zal eind juni, tijdens de wereldtentoonstelling in Milaan, de Benelux verdedigen op de grote wereldfinale van S.Pellegrino Young Chef 2015. Als voorbereiding hebben Sergio Herman (The Jane), Kobe Desramaults (In De Wulf) en David Martin (La Paix) hem een stage van enkele dagen aangeboden in elk van hun restaurants.

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mAART / mARS 2015

Le meilleur jeune chef du Benelux a récemment été élu dans le cadre du concours culinaire mondial S.Pellegrino Young Chef 2015. Le gagnant n’est autre qu’Alex Joseph, avec une ‘Dégustation de lapin à la purée de pommes de terre, aux légumes de saison, à la moutarde pourpre et aux oignons sauvages marinés’. Sergio Herman, président du jury : “Nous avons eu le plaisir de goûter de nombreux styles et goûts différents. Mais nous fondons unanimement nos espoirs en Alex Joseph pour défendre le Benelux pendant la finale de Milan. Il possède les capacités, le professionnalisme, tout en étant un travailleur infatigable. Un grand talent potentiel avec une grande maitrise du métier.» Alex Joseph (né en 1985) est originaire de Californie, aux Etats Unis. Il a travaillé précédemment à Cyrus (Californie), Eleven Madison Park (New York) et chez Rouge Tomate New York. Il est actif chez Rouge Tomate à Ixelles depuis juin 2009. Alex: “Je trouve formidable qu’en Belgique, la gastronomie soit vraiment vivante. Le nombre de saveurs à découvrir ici est inimaginable, et les producteurs sont incroyablement passionnés.” Alex défendra le Benelux lors de la grande finale mondiale du S.Pellegrino Young Chef 2015 qui se déroulera fin juin, pendant l’exposition universelle de Milan. Pour mieux le préparer, Sergio Herman (The Jane), Kobe Desramaults (In De Wulf) et David Martin (La Paix) lui ont proposé un stage de quelques jours dans leur restaurant respectif.

Maart-aanbiedingen Geldig van 10-03-15 t/m 09-04-15

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BEURZEN & EVENEMENTEN I FOIRES & EVENEMENTS

■ Horeca exclusief

leuven (B) 02/03/2015 Uitreiking van de Cuisson d’Or awards Cérémonie des awards de Cuisson d’Or www.horecaexclusief.be - www.cuissondor.be

■ calvaDos TroPHÉe – Brussels (B) 02/03/2015 Selectie van de bartenders PRO en studenten (Steigenberger Grand Hôtel Brussels) Sélection des bartenders Pro et étudiants (Steigenberger Grand Hôtel Brussels) www.bar-ubb.be

■ Java vakBeurs – leuven (B) van/du 03/03 tot/au 05/03/2015 Vakbeurs exclusief voor foodservice professionals Foire professionelle du foodservice www.brabanthal.be

■ salons Des vins – la louvière (B) van/du 06/03 tot/au 08/03/2015 Internationale wijnbeurs Foire internationale du vin www.louvexpo.be

■ HorecaTel – MarcHe-en-faMenne (B) van/du 08/03 tot/au 11/03/2015 Het trefpunt van de vaklui uit de horeca, de collectiviteiten en de beroepen uit de voedingsector Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche www.horecatel.be - www.wex.be

■ inTernorga – HaMBurg (D) van/du 13/03 tot/au 18/03/2015 Internationale vakbeurs voor hotels, gastromonie, grootkeukens en brood- en banketbakkerijen Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie, les cuisines collectives, les boulangeries et pâtisseries www.internorga.com

■ Prowein – Messe DusselDorf (D) van/du 15/03 tot/au 17/03/2015 Internationale beurs voor wijn en sterke drank Foire internationale pour vins et spririteux www.prowein.com

■ DeBic DesserTDag – JournÉe Du DesserT DeBic - DesTelBergen (B) 23/03/2015 Friesland Campina Professional Voor bijkomende inlichtingen : Pour tous renseignements complémentaires : www.debic.com/be-nl/horeca/debic-dessertdag

■ DeBic DesserTDag – JournÉe Du DesserT DeBic - luMMen (B) 25/03/2015 Friesland Campina Professional Voor bijkomende inlichtingen : Pour tous renseignements complémentaires : www.debic.com/be-nl/horeca/debic-dessertdag

■ calvaDos TroPHÉe inTernaTional – Deauville (f) van/du 29/03 tot/au 30/03/2015 Finale voor beste barman en student Finale du meilleur barman et étudiant www.bar-ubb.be

■ venueZ – anTwerPen (B) van/du 30/03 tot/au 31/03/2015 Vakbeurs voor de barwereld Salon professionnel pour le monde du bar www.venuez.be

■ seafooD exPo gloBal – Brussels exPo (B) van/du 21/04 tot/au 23/04/2015 Internationale vakbeurs voor visserij- en aquacultuur producten Salon professionnel international pour la filière des produits de la pêche et de l’aquaculture www.seafoodexpo.com

■ MeDfel – PerPignan

van/du 21/04 tot/au 23/04/2015 Internationale beurs voor de Euromediterrane afdeling Groenten & Fruit Salon international de la filière Euro-méditerranéenne de Fruits & Légumes www.medfel.com

■ foire Des vignerons – BerTrix (B) van/du 24/04 tot/au 26/04/2015 Wijnbeurs – Foire du vin www.foiredesvignerons.be

■ genT sMaakT – genT (B)

van/du 13/05 tot/au 17/05/2015 Culinair openluchtevenement Événement culinaire en plein air www.gentsmaakt.be

■ lonDon wine fair – kensingTon

olYMPia (uk) van/du 18/05 tot/au 20/05/2015 Internationale beurs voor wijnen en gedistilleerde dranken Salon international des vins et spiritueux www.londonwinefair.com

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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maart / mars 2015

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